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Titolo: [ONT] Trattoria tipica calabrese

Come da gentile richiesta ecco la ricetta per le melanzane alla parmiggiana.
In primis le melanzane, ne esistono di due tipi: quelle tonde e quelle
lunghe. Le lunghe NON vanno bene.
Prendere quindi le melanzane, sbucciarle e tagliarle a fette in senso
longitudinale di poco più di mezzo cm di spessore.
Metterle a strati in una grossa insalatiera con del sale tra uno strato ed
un altro, ed alla fine coprire con un piatto piano rovesciato, matterci su
un peso e lasciare a buttare l'acqua per almeno cinque - sei ore.
Nel frattempo preparare il classico sugo di pomodoro con base di cipolla che
però non deve essere molto ristretto perchè deve ammorbidire le melanzane in
forno.
Tirare fuori le melanzane e strizzarle per far andare via l'ultima acqua
residua. A questo punto friggere le melanzane in olio abbondante. Prendere
una teglia, mettere del sugo e spargerlo sul fondo, poi creare un suolo con
le melanzane. Interporre altro sugo e fare un secondo suolo di melanzane.
Ora disporre uova sode tagliate a pezzi, capicollo dolce (in caso non
riusciate a trovarlo usate del crudo) e soresina silana (in caso di mancanza
usare a seconda dei gusti mozzarella  che non è il massimo o della provola
stagionata non eccessivamente dolce che va un pochino meglio) cospargendo
poi il tutto con del pan grattato ed ancora sugo. Ripetere il procedimento
ripieno-melanzane fino alla cima della teglia. Arrivati alla fine cospargere
abbondantemente di sugo lo strato superiore di melanzane e tocco finale
mettere della ricotta secca grattuggiata (oppure parmiggiano a seconda della
disponibilità). In forno per 35 minuti circa a 150-160°.
A presto con le polpette di melanzane
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Antonio Taccone | Siamo scienziati, non ingegneri!
ata...@tin.it
     | A. A. Bertossi, 1990 - Durante una lezione
                           | Università di Pisa - Dipartimento di
Informatica

 A presto con le polpette di melanzane
Questa mi manca ed aspetto fiducioso :o))))))
Ciao
Andrea


 Questa mi manca ed aspetto fiducioso :o))))))
Questa è la specialità di mia moglie:
prendere le melanzane, sempre quelle tonde (quelle lunghe si usano per le
melanzane ripiene). Sbucciarle e poi, con un coltello lungo, fare due serie
di incisioni perpendicolari tra loro per quasi tutta la melanzana senza però
tagliarla completamente in modo da avere tanti parallelepipedi rettangoli
uniti per la base.
Sbollentarle per tre minuti in acqua abbondante e poi strizzarle
decisamente.
Preparare poi " 'a muddica cunzata" e cioè pan grattato, prezzemolo tritato,
pecorino duro macinato fino (chi non ama il sapore forte del pecorino al
solito può usare del parmiggiano, però è un imbastardimento della ricetta)
ed aglio tritato molto fine; le proporzioni dicono di usare prezzemolo
abbondante, aglio poco, pecorino in parte di uno a cinque-sei con la mollica
a seconda dei gusti. Per l'impasto finale le proporzioni devono essere una
parte di mollica e due di melanzane.
Impastare le melanzane con suddetta mollica ed unire un uovo per ogni kg di
melanzane circa; questa quantità varia a seconda di quanta acqua hanno
ritenuto le melanzane stesse, se ne tengono molta aumentare leggermente.
A questo punto con l'impasto ottenuto fare delle polpette non rotonde ma
leggermente schiacciate (per favorire la cottura interna) del diametro di
circa tre - quattro cm.; friggere e mangiare rigorosamente subito dopo
essere state fritte.
Al 99% la ricetta e questa, stasera torno a casa e chiedo conferma alla
moglie.
Buon appetito!


 lunghe. Le lunghe NON vanno bene.
Perche, di grazia?
ciao
Paolo


Hanno un sapore diverso (soprattutto per quanto riguarda la ricetta delle
polpette) perchè la parte interna coi semi, più morbida e dolce, è presente
in quantità minore in quelle lunghe che invece hanno una maggior parte di
corpo fibroso vicino la buccia, cosa che invece le rende più adatte alla
ricetta delle melanzane ripiene perchè contengono bene il ripieno nella
cottura senza sfaldarsi.
Tutto qui.



PErfetto. Registrato
grazie
Paolo