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Titolo: Ammonio carbonato

Ciao a tutti. Non sono un chimico e spero di non dire troppe castronerie
nella domanda che voglio porre.
E' appena passata Pasqua e, come ben sa ciascuno di noi, in molte regioni
per questo evento si preparano dei dolci tipici. Così mia madre una
settimana fa mi ha mandato in farmacia dicendomi di comprare dell'ammoniaca
per dolci perché doveva fare dolci pasquali. Io ho eseguito l'ordine e sono
tornato a casa con il sacchetto che puzzava di ammoniaca da lontano. A
questo punto però mi è venuta la curiosità di sapere a che cavolo può
servire l'ammoniaca dentro i dolci. Sono così andato a prendere le bustine
di lievito tipo "Pane degli angeli" per vedere se tante volte dentro ci
fosse qualcosa con l'ammoniaca, ma niente, perché ci ho trovato difosfato
disodico, carbonato acido di sodio, amido di mais e aromi. Quindi ne deduco
che l'ammoniaca non serva per far lievitare i dolci. A questo punto però mi
sono ricordato di aver letto sugli ingredienti di biscotti confezionati
carbonato di ammonio come agente lievitante. Se non ricordo male e quindi è
vero che l'ammonio carbonato è usato come agente lievitante, vorrei sapere
se fa male o meno e che differenza c'è, sempre in termini di tossicità, con
le altre sostanze che invece sono contenute dentro il "pane degli angeli".
Un'ultima cosa, i dolci pasquali vengono da una tradizione secolare, e se le
mie reminescenze di chimica delle superiori non mi ingannano l'ammoniaca e
quindi l'ammonio carbonato, è stata scoperta di recente.Perciò mi chiedo,
quando è stata introdotta come agente lievitante?
Grazie e scusate il disturbo.
Davide.

quindi l'ammonio carbonato, è stata scoperta di recente.Perciò mi chiedo,
l'ammoniaca e' nota da migliaia di anni.
la sintesi dell'ammonica per combinazione diretta dagli elementi
mediante catalizzatori e' recente, ma le due cose sono del tutto
disgiunte.


Quindi č possibile che la nonna di mia nonna, diciamo nel 1800, usasse
l'ammonio carbonato per fare i dolci? Se si, lo speziale, da dove prendeva
la sostanza?
Grazie di tutto e ciao.
Davide.

dubbi e il caso *SLS* insegna.
;-)
Il caso personale non fa statistica e quindi non e' rilevante, ma
toccandomi scaramanticamente posso dire che pur consumando un sacco di
aspartame non ho nessun disturbo (adesso ho diminuito le dosi, prima
bevevo circa 1,5 litri di coca-light al giorno).
-- 
Ciao!!!
Michele

La differenza e' essenzialmente in termini di gusto.
In termini di gusto non dovrebbero esserci differenze, in quanto
l'ammoniaca generata durante il processo di cottura evapora e lascia
il solido che sta cuocendo. Stessa sorte tocca all'anidride carbonica
intrappolata nell'impasto.
Le differenze con il normale lievito per dolci sono da ricercare nei
componenti: il bicarbonato e l'acido tartarico (il cosiddetto
"cremore") solidi, sottoposti all'azione del calore e in soluzione
acquosa, reagiscono tra loro. L'ac. tartarico cede un protone al
bicarbonato che si trasforma in acido carbonico e, successivamente, in
anidride carbonica. Quest'ultima gonfia l'impasto e gli permette di
lievitare.
Col carbonato d'ammonio avviene più o meno la stessa cosa: in
soluzione acquosa si assiste a liberazione di CO2. La differenza è che
nel primo caso nell'impasto rimangono residui di acido tartarico, o
meglio di tartrato e bicarbonato. Nel caso del carbonato d'ammonio
invece entrambe le sostanze generate (ammoniaca e CO2) sono volatili e
vengono completamente eliminate senza lasciare alcuna traccia. Questo
almeno in teoria, dato che sia la CO2 che l'ammoniaca sono dotate di
una certa solubilità in acqua. Da qui il problema di far cuocere bene
i dolci preparati col carbonato d'ammonio in quanto se rimanesse
troppa acqua all'interno dell'impasto (dolce non troppo cotto), allora
si sentirebbe il sapore dell'ammoniaca.
Ciao
** Rimuovere TSUBO per rispondere **

forse più che all'aspartame, si riferiva alla vecchia saccarina
sodica o, ancor peggio, al ciclamato di sodio.
Anche di questi non ho fatto dettagliate ricerche in realtà e mi
baso su datati ricordi, e non credo che la tossicità fosse poi
molto elevata. Certo è stata sufficiente a farli virtualmente
sparire dal commercio ! !
Ciao
Soviet-Mario

sparire dal commercio ! !
In effetti non so se sono poi stati riutilizzati dalle aziende, lui si
riferiva al FDA che li aveva riammessi.
Mi sembra che un dolcificante che usavo negli US fosse a base di
saccarina... ma ormai sono passati un po' di anni e non vorrei che
fosse solo un falso ricordo (poi ormai ho 25 anni e la memoria non e'
piu' quella di una volta... ;-P)
-- 
Ciao!!!
Michele


Grazie per l'esauriente risposta. Visto che ci sono ne approfitto ancora.
Quando si è cominciato ad usare questi lieviti al posto del lievito
naturale. La cosa è recente o risale a secoli fa?
Ciao, ciao.
Davide.

Davide.
Sinceramente questo non te lo so dire. So per certo che molti dolci,
compresi quelli pasquali, del paese dei miei genitori (Puglia) vengono
tutt'ora fatti lievitare col lievito di birra. Pensa solo al panettone
o alla colomba: ti sembrano forse lievitati con il lievito chimico?
Quest'ultimo è stato introdotto per velocizzare il processo di
lievitazione, che una volta richiedeva più di sei ore (col lievito
naturale da pasta acida). Inoltre il lievito chimico impartisce al
dolce quella particolare fragranza e friabilità che tanto piace alla
società moderna ;-)
Sappi però che i lieviti batterici (quello di birra e quello di pasta
acida) "digeriscono" parzialmente l'amido delle farine e rendono il
preparato decisamente più digeribile. Pensa al pane e immagina come
potrebbe essere se fosse fatto lievitare col "Pane degli angeli".


preparato decisamente più digeribile.
Ecccche schifo!!!! Mi mangio la cacca dei batteri?!?!? ;-)))))))
Se i batteri facessero anche la pipi' questa cosa potrebbe interessare
molto al Vanoli ;-))
-- 
Ciao!!!
Michele

molto al Vanoli ;-))
Occhio che non è programmato per la modalità umorismo ;-))
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Occhio che non è programmato per la modalità umorismo ;-))
...ehehe quella gli viene naturale ogni volta che apre bocca o scrive
qualcosa... strano che non sia ancora passato di qui ad illuminarci
(forse e' meglio non provocarlo ;-)
-- 
Ciao!!!
Michele

bevevo circa 1,5 litri di coca-light al giorno).
Minchia che panza che dovevi avere!!
Ma sempre alle 11:30 la bevevi?
Ciaz

(forse e' meglio non provocarlo ;-)
Abbi fede... abbi fede che arriverà anche qui a elargire sapere su
vaccini e medicine naturali.


Ma sempre alle 11:30 la bevevi?
ROTFL :-)))) 
Certo! mi giravo tutti gli uffici di Milano ;-)))
-- 
Ciao!!!
Michele

E' un po' azzardata come affermazione ;-)
gassifica completamente e i gas si disperdono.
meno tossico del nulla non so cosa si possa pretendere :)

dubbi e il caso aspartame insegna.
guarda, non e' il caso di entrare in modalita
congiura-delle-multinazionali: il carbonato d'ammonio si trasforma
completamente in gas per riscaldamento e i gas prodotti si disperdono.
Quindi a fine cottura non c'e' piu' carbonato d'ammonio nel cibo.
Anche se nelle piu' assurda delle ipotesi tale composto facesse male 
visto che non ne rimane traccia nel cibo non vedo perche' avere paura.
Il nome di questo composto ti spaventa? Mi dispiace molto, si tratta
di una paura irrazionale.

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Mi riferivo all'affermazione in quanto tale, non al carbonato
d'ammonio :-)
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