Newsgroup: it.scienza.chimica
Titolo: Chimica in cucina - pH di una conserva

In questi giorni vorrei preparare una conserva di peperoncino (ed altri
prodotti) in olio d'oliva.
Per evitare problemi di botulino vorrei attenermi a questi dati trovati
in rete:
Le condizioni che determinano la moltiplicazione del microrganismo e
quindi la produzione della tossina sono:
     * assenza di aria (condizioni di anaerobiosi)
     * temperatura > 10°C
     * Aw > 94%
     * pH > 4.5
     * Concentrazione di NaCl < 7-8%
     * Assenza di nitrati
     * Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro
attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla
crescita
e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente
inadatti (conserve acide).
Non potendo avere una concentrazione di NaCl superiore al 7-8% volevo
portare il pH ad un valore inferiore al 4.5 utilizzando dell'aceto.
Qui però nasce la questione, quanto aceto?
Non potendo misurare il pH del prodotto come posso fare per andare sul
"sicuro"?
Quant'è il pH del comune aceto di vino? E che pH avrà una miscela di
peperoncino, aglio e simili?
--
D00PAR
www.alessioproietti.com
http://www.photo4u.it/album_personal.php?user_id=9632
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D00PAR
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 ha scritto nel messaggio 
news:1158275169....@b28g2000cwb.googlegroups.com...
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In questi giorni vorrei preparare una conserva di peperoncino (ed altri
prodotti) in olio d'oliva.
Per evitare problemi di botulino vorrei attenermi a questi dati trovati
in rete:
Le condizioni che determinano la moltiplicazione del microrganismo e
quindi la produzione della tossina sono:
     * assenza di aria (condizioni di anaerobiosi)
     * temperatura > 10°C
     * Aw > 94%
     * pH > 4.5
     * Concentrazione di NaCl < 7-8%
     * Assenza di nitrati
     * Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro
attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla
crescita
e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente
inadatti (conserve acide).
Non potendo avere una concentrazione di NaCl superiore al 7-8% volevo
portare il pH ad un valore inferiore al 4.5 utilizzando dell'aceto.
Qui però nasce la questione, quanto aceto?
Non potendo misurare il pH del prodotto come posso fare per andare sul
"sicuro"?
Quant'è il pH del comune aceto di vino? E che pH avrà una miscela di
peperoncino, aglio e simili?
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Il peperoncino piccante contiene la capsaicina che possiede proprietà 
antibatteriche, quindi è già in parte protetto dallo sviluppo del bacillo 
del botulino. Puoi semplicemente tagliarli a pezzettini, lasciarli coperti 
con un po' di sale grosso (circa il 15 % del peso dei peperoncini) per un 
giorno per poi scolarli, asciugarli e metterli sott'olio. Dopo qualche 
settimana puoi filtrare l'olio perchè la capsaicina è solubile nell'olio, 
quindi vi si "trasferisce".
In alcune regioni, dopo lavati li mettono interi direttamente sott'olio, 
però non ho elementi per verificare se tale ultimo procedimento è veramente 
sicuro.
Invece diverso è il discorso se i peperoncini che vorresti mettere sott'olio 
sono ripieni, in tal caso andrebbero sbollentati in una soluzione di acqua 
ed aceto al 50%. Questo vale per tutte le conserve. Acqua, sale ed aceto al 
50%, poi sterilizzazione per doppia ebollizione a distanza di 24 ore, ogni 
ebollizione dovrebbe durare 20 minuti dopo il suo avvio.
Ciao