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Titolo: [AP] Infusione tè

Ciao il tag [AP] l'ho appena inventato e sta per Abbiate Pazienza!
In effetti ho una curiosità sull'infusione del tè e pensavo che questo 
fosse il ng più adatto :-)
La mia domanda è: tenere in infusione una quantità raccomandata di tè, 
la solita 1 cucchiaino per tazza  + 1 per la teiera, per i soliti 3 
minuti dà lo stesso risultato che tenere una quantità minore, diciamo 
la metà, per un tempo molto più lungo, es, 20-30 minuti?
Come risultato intendo sostanze disciolte nella infusione.
Grazie a chi vorrà rispondermi.
-- 
Sylar Surfer

 spero di non averti creato un minestrone di idee in testa
non speravo certamente in una equazione tipo qtà x tempo = k, però non 
la facevo così articolata anche se credo di avere un'idea di come possa 
essere complesso il mondo ;-)
-- 
Sylar Surfer

 Scriveva Soviet_Mario domenica, 25/11/2007:
potresti provare a contattare il prof Dario Bressanini, che ha 
una rubrica su LeScienze di chimica culinaria : magari lui ha 
qualche dato in materia. Non so eh, è una idea. Io una volta gli 
ho scritto sul blog (o cos'altro era, non ricordo) e era stato 
gentile a rispondermi. Tentare non nuoce.
ciao
Soviet


 Come risultato intendo sostanze disciolte nella infusione.
Non ho dati quantitativi, ma di un paio di cose sono sicuro.
Le sostanze "aromatiche" vengono estratte velocemente, per cui dopo pochi 
minuti di infusione, la maggior parte di esse sarà in tazza.
Poi c'è la componente tanninica (polifenoli), quella che dà astringenza. 
L'estrazione di queste sostanze è lenta, per cui più l'infusione è 
prolungata, più ne estrai, più il the è astringente. Più il pH è alto, più 
il fenomeno è accentuato. Anche la T gioca un ruolo fondamentale.
Ciao
Tex 

 Poi c'è la componente tanninica (polifenoli), quella che dà astringenza. 
Credo che questa sia un'indicazione importante. Per quanto ne so, ed è 
veramente poca (almeno in chimica), il tannino è amaro. Una minore 
quantità di tè lasciata in infusione a lungo avrebbe una prevalenza di 
tannino rispetto alle componenti aromatiche, cioè un tè più amaro e 
meno gustoso. A parità di tempo di infusione, una minore quantità di tè 
genera una minore concentrazione di aromi e, quindi, le famose quantità 
e tempi raccomandati hanno una loro ragione di essere.
Per motivi economici, mi piacciono i tè molto costosi, e di comodo, 
colazione mattutina con caffettiera americana, timer e ammenicoli vari, 
avrei preferito non fosse così :-(
Grazie per la vostra pazienza
-- 
Sylar Surfer

 tempi raccomandati hanno una loro ragione di essere.
Beh, direi proprio di sì :-)
Ciao
Tex 

 Beh, direi proprio di sì :-)
Ach, i miei tè da 15 euro e passa all'etto mi stanno diventando un 
costo importante...
Ciao
-- 
Sylar Surfer

 il fenomeno è accentuato. 
verissimo, anche perché a piacchi alti li estrai in forma 
salina. Però nella mia abitudine è conveniente acidificare 
sensibilmente (abbondante limone) prima ancora di mettere il te 
in infusione, e fare infusione col recipiente pieno e con 
coperchio : i tannini si ossidano abbastanza poco, e l'infuso 
resta di colore chiaro e limpido.
Già a piacca neutro i polifenoli si ossidano, e formano ad 
esempio croste visibili che galleggiano, molto scure e 
insolubili (penso che possano essere anche addotti, tipo i 
chinidroni, oltre che forme chinoniche e basta).
L'ottimo potere antiossidante va sciupato in questo modo.
Io in genere lascio in infusione sin quando l'acqua (circa 1,5 
litri con tre buste, quindi abbastanza magro) diventa fredda col 
coperchio, ossia in 1-3 ore a seconda della stagione, e non lo 
trovo amaro né arrota i denti imho. E' possibile che ci sia 
abituato però.
Sono un cultore di te non-stantard :-)
ciao
Soviet


 qualche dato in materia.
Ciao Soviet,
Non ho mai approfondito l'argomento, ma sul the esistano pubblicazioni
a iosa. Anche solo con Google Scholar digitando "tea infusion" ti
escono un mare di lavori (ad esempio "Kinetics and equilibria of tea
infusion" )
I "theologi" hanno tutta una serie di teorie e procedure su come va
fatta l'infusione, a che temperatura e per quanto tempo. Condizioni
che ovviamente dipendono dalla varietà di the. Cercando un po' con
google si trova tutto.
ciao Dario