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Titolo: Deperibilità del pane

A cosa è dovuto il fatto che il pane si secchi o diventi gommoso, dopo pochi giorni, a volte anche dopo poche ore?
E' possibile produrlo in modo che cio' non avvenga rapidamente?
 
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cometa_luminosa


 
 
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1) Resistere, resistere, resistere.
2) Se tutti pagano le tasse, le tasse le pagano tutti
Soviet_Mario - (aka Gatto_Vizzato)
 

 stesso fenomeno
 
Non so neppure io esattamente cosa avviene, e la perdita dell'umidità è 
solo parte del fenomeno.
Però di sicuro è possibile fare un pane che dura anche settimane, basta 
farlo come lo facevano i nostri bisnonni. Però forse la gente non lo 
mangerebbe.
Ora si vuole un pane morbido, bianco, fatto solo con farine molto 
raffinate di solo frumento e di piccola pezzatura.
Un pane che dura è una pagnotta di grande pezzatura, con crosta molto 
coriacea, fatto con farine poco raffinate e con aggiunta di altri 
cereali come segale. Lievitato con lievito madre.
Si fanno ancora pani così e hanno la loro nicchia di mercato sul 
territorio. Io ormai mangio pochissimo pane, ma quelli li trovo 
irresistibili.
Lo schifo dello schifo sono i pani parzialmente cotti e surgelati 
industrialmente che poi i supermercati finisco nel forno. Quelli restano 
mangiabili non tanto per ore, ma per minuti...
 
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Saluti
VITRIOL

 cereali come segale. Lievitato con lievito madre.
 
è quello che faccio per me... 1/3 farina manitoba per il corpo e poi 
una miscela di farina 2 e farina integrale di frumento, segale e 
farina di fiocco d'avena con un po' di zucchero di canna (che il 
saccaromices trasforma tutto) un paio di cucchiai di farina maltata e 
di semi di sesamo
 
però dopo un paio di giorni lo surgelo e lo riscaldo secondo necessità 
con il microonde... caldo è ancora più buono
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bye
!(!1|1)
 

Ringrazio delle risposte, tutte interessanti, compreso la ricetta di not1xor1: come mai cosi' complessa? Hai fatto alcune prove o l'hai trovata cosi'? E dove si trovano quegli ingredienti "esotici"?
Mario: l'amido cosa farebbe con l'umidita' dell'aria? Passa in soluzione, poi si concentra e poi cristallizza? Non ho capito perche' l'indurimento del pane e' irreversibile.
 
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cometa_luminosa 

poi si concentra e poi cristallizza? Non ho capito perche' l'indurimento del pane e' irreversibile.
 
probabilmente la forma cristallina nativa dell'amido non è 
la più stabile, ma quella più "adatta al deposito/prelievo" 
delle riserve.
Insomma : il pane duro ha una sorta di "prione dell'amido" ,lol


Il 07/01/2015 17.07, cometa_luminosa ha scritto:

Ti mostro questa pagina di spiegazioni da "La scienza in cucina" di 
Peter Barham:
http://oi60.tinypic.com/rjo950.jpg
 


interessante ... alla fine non ci ero andato eccessivamente 
lontano, ma non sapevo che a 4° la ricristallizzazione sia 
più rapida. In realtà forse la cosa ha un'origine diversa : 
l'umidità relativa dell'aria del frigorifero è di gran lunga 
superiore a quella esterna, vuoi per le innumerevoli fonti 
di umidità in ambiente chiuso, vuoi perchè incamera aria 
calda a ogni apertura e la raffredda (col che l'umidità 
relativa cresce). Se l'assorbimento di acqua "di impasto" 
nei cristalli è il fattore che ne provoca la 
ricristallizzazione, una elevata umidità esterna potrebbe 
aggravare il fatto.


 E dove si trovano quegli ingredienti "esotici"?
 
http://www.tibiona.it/
 
 
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Albus Dumbledore
 
 

 
http://oi60.tinypic.com/rjo950.jpg
 
 
Ti ringrazio, e' molto interessante, in particolare che non si debba conservare in frigo per mantenerlo fresco piu' a lungo, come invece consigliano altri
(certo che e' proprio paradossale, comunque!)
 
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BlueRay = cometa_luminosa
 

 capito perche' l'indurimento del pane e' irreversibile.
 
veramente dovrebbe essere reversibile scaldando il pane se nel 
frattempo non ha perso completamente umidità
 
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bye
!(!1|1)
 
 

 nel frattempo non ha perso completamente umidità
 
alla prima scaldata funge, successivamente via via sempre 
meno. Ma non ho mai tentato di reintegrare l'umidità


Naturalmente dipende dal tipo di pane, ma quello comune che si trova qui, dopo che e' diventato secco, col cavolo che lo riporti al suo stato precedente inumidendolo e poi scaldandolo, a meno che ci sia un procedimento specifico; io ho provato solo aggiungendo H2O e poi mettendolo in forno. Migliora ma non diventa neanche lontanamente il pane che era da fresco.
 
cometa_luminosa

 tentato di reintegrare l'umidità
 
Il primo motivo di indurimento del pane e' l'evaporazione dell'acqua 
che e' diversa a seconda del tipo di farina usata in quanto ogni farina 
lega l'acqua in modo diverso.
E anche a parita' di grado di raffinazione si notano diversi 
comportamenti in fase di impastatura tra farine di marche e mulini 
diversi.
Il modo migliore per conservare il pane e' tenerlo in un contenitore 
che ritardi il piu' possibile l'evaporazione dell'acqua; il fenomeno e' 
piu' evidente quanto piu' e' piccola la pezzatura (panini piccoli 
seccano prima di pagnotte grandi).
Una pagnotta da circa 800/1000 g di grano tenero 0 o 00 a me dura tra 
gli 8 e i 10 giorni. Diciamo che sono piu' a rischio muffa che pane 
secco.
E poi, se avanzasse e seccasse, una bella panzanella e passa la paura.
:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 troppo la lievitazione 
 
Piu' o meno, ti quoto.
Preparo fette biscottate per moglie e figlia e mescolo 0 o 00 e cereali 
misti (segale, avena, orzo, farro) e sono arrivato a 7/5, come 
rapporto, ma la lievitazione rispetto a una 100% 0 o 00 e' nettamente 
inferiore.
Scendero' ancora un po', anche se a questo punto il rapporto tra farine 
e lievitazione e' gia' abbastanza accettabile.
Ma fatte al 100% di farina raffinata di grano tenero sono tutta 
un'altra cosa (trattengono anche meno acqua e restano piu' friabili).
Usavo, all'inizio, la manitoba, ma non ho trovato grosse differenze tra 
questa e una 0 o 00.
Per lo meno, non tali da giustificare il maggior costo.
Probabile che a livello professionale sia diverso, ma al mio livello e' 
come usare una Ferrari per andare a comprare il giornale.
:-)
 
 
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Albus Dumbledore
 
 

 ho mai tentato di reintegrare l'umidità
 
infatti affetto e congelo il pane riscaldando al microonde solo quello 
che mi serve consumandolo subito quando è ancora caldo
 
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bye
!(!1|1)
 


 
 
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

 proprio ... è un cereale o un tubero ?
 
Farina manitoba, e' di origine canadese.
farina di frumento con forza molto alta, diciamo 2 o 3 volte quella 
della 00.
 
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Albus Dumbledore
 
 

 il tipo di alimentazione consigliata, rispetto al caso "preventivo"
 
mi pare che abbiano proprio riscontrato che, a differenza di quanto si 
è sempre creduto e di quanto si aspettavano i ricercatori, l'eccesso 
di fibre sembrerebbe favorire l'insorgere di diverticoli più della carenza
 
magari poi scopriranno anche il ruolo che in questo ha la flora 
batterica...
 
-- 
bye
!(!1|1)
 


 
 
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 MANIOCA :)
 
una vaga assonanza c'è :-)
 
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bye
!(!1|1)