Newsgroup: it.scienza.chimica
Titolo: Marmellate

Avrei una domanda originata da una discussione (non vi dico qual era
la mia posizione, per non influenzare nessuno :-) ).
Vorrei sapere se i caroteni e i flavonoidi (o antociani, se e' la
stessa cosa) che sono presenti in molta frutta sono termostabili.
Piu' precisamente, se nelle comuni marmellate se ne conserva una
quantita' accettabile rispetto alla frutta fresca.
Thx.
------------------------------
Elio Fabri
Dip. di Fisica - Univ. di Pisa
------------------------------

 quantita' accettabile rispetto alla frutta fresca.
i carotenoidi (cito dal Flaminio Fidanza) sono sostanzialmente
termostabili e subiscono cali modesti o trascurabili
la vit-B1 (tiamina) è termolabile di suo e viene in genere 
fortemente "distrutta".
la Vit. C subisce cali, sintetizzo, tra il 30-40 di frutti molto 
tenaci (am cotture rapide suppongo, non la marmellatizzazione, 
eh he he), fino al 90 %
curiosità : meglio il riscaldamento brusco, perché anche qui ci 
sono enzimi ossidasici che peggiorano la cosa.
uhm, cercando meglio ho trovato pure una tabella .... (a pag. 
561 della ristampa prima edizione).
cita anche la LUCE (che avevo dimenticato) !
(per la Vit. C da come perdita MASSIMA ... il 100 % ! con cottura)
caroteni max 30 % (quindi rimangono a livelli interessanti : 
specie se si considera che la marmellata è molto più concentrata 
della frutta di partenza, data la disisdratazione)
altre perdite rilevantissime le subiscono acido folico (MAX. 
100%), inositolo (95%), niacina (75 %) ... non dice tempi cmq, 
tiamina (80 %), riboflavina (75 %)
le uniche vit. robuste sembrano : precursori della A, colina (5 
%), vit. K (5 % ... è un chinone, e quindi tosta),  paba (5 %).
i tocoferoli subiscono cali massimi del 55 %.
Complessivamente i polifenoli possono essere paragonati ai 
riducenti (vit. C, tocoferoli, che sono polifenoli sia pure più 
riducenti ancora), e quindi immagino che la perdita sia notevole.
Cmq non trascurerei nemmeno l'effetto concentrazione, del tipo 
che per fare 1 Kg di marmellata magari impiego 2-3 Kg di frutta 
(specie se si mette poco zucchero e si fa consumare), per cui 
bisogna tenere conto del fattore di moltiplicazione che allevia 
un po'  certi grossi cali (poi restano i minerali).
Si potrebbe consigliare di abbondare con l'addittivazione (Acido 
ascorbico, citrico, tartarico etc (sono anche chelanti per gli 
ioni metallici, il che non guasta)
ma, certo .... non credo che la marmellata possa essere 
considerata un cardine nella prevenzione dei tumori, eh he he
ciao
Soviet-Mario


vabbè .... mi sono riletto per caso. Credo sia il mio record 
annuale di errori ortografici. Spero che riesci a capirci lo 
stesso (ero di frettissima)
riciao
Soviet

Ma LOL ! ! !  Altro che (solo) ortografici .... cosa cavolo ho 
scritto ????? Sembro un Rumeno
AH AH HAH AH HA
vabbč, buone risa a tutti (non sono ubriaco, assolutamente)
riciao
Soviet

Prima di tutto grazie della ripsosta.
Pero' mi hai ... affogato in un mare di nomi di sostanze di gran parte
delle quali so poco o niente, e che non erano oggetto della mia domanda.
Per cui alla fine non so quale sia la risposta.
Approfitto della tua pazienza per riproporre la questine in termini
molto concreti.
Prendo un barattolo di marmellata di quelli in vendita ovunque: per
es. una "confettura di more" di una delle marche piu' diffuse.
Sull'etichetta leggo la composizione, e a parte le ovvie aggiunte di
zucchero e la pectina si parla solo di acido citrico come correttore
di acidita'.
Non c'e' alcun cenno a coloranti: debbo assumere che non ce ne siano?
Dopo di che: il bel colore scuro della suddetta marmellata sta a
indicare che il pigmento delle more (antociani, credo) si e' ben
conservato? Oppure?
BTW: che cosa sono chimicamente gli antociani? Io non ne ho la piu'
pallida idea...


 ------------------------------
Scusa se intervengo,le mie conoscenze sugli antociani sono limitatissime,
so solo che sono composti che colorano molte specie vegetali dal rosso
al blu-viola.
Strutturalmente sono flavonoidi, antocianidine in forma di glucosidi.
Le più elevate concentrazioni di antocianine si trovano nei frutti di
bosco, more, fragole e in particolare mirtilli, ma buone quantità sono
contenute anche nell'uva (danno il colore rosso al vino) e nelle arance
rosse.
Sembra che gli antociani ritardino il declino di alcune funzioni 
neurologiche
e abbiano proprietà anti neoplastiche.
La medicina popolare ha da sempre riconosciuto straordinarie proprietà
terapeutiche in particolare al mirtillo (in questo periodo, nei boschi della
Val d'Aosta sui 1800 m stanno maturando mirtilli selvatici a tonnellate,
è un'annata favorevole, io ne ho già raccolti una decina di chili: non so
se le caratteristiche positive e proprietà si mantengono preparandone
marmellate (in una certa misura, propendo per il sì, io comunque preferisco
conservarli in freezer per l'inverno, e anche nella grappa).
Nino 

 in particolare al mirtillo 
infatti, il "tegens" (estratto secco di mirtillo) è una 
formulazione (medicinale) vasoprotettivo, anche per le retinopatie.


 pallida idea...
Questo mi pareva di averlo scritto ... forse è rimasto 
"affogato", eh he he.
Cmq si tratta di sostanze aromatiche policicliche, POLIFENOLICHE 
(e quindi molto riducenti e a carattere acido), sulla base dei 
nuclei base, variamente sostituiti, del flavone e isoflavone. 
Spesso i gruppi fenolici sono molto numerosi.
Sono ottimi radical-scavenger e killer del perossido di 
idrogeno, nitrosamine e farmaci "ossidanti".
ciao
CCCP++Mario
