Newsgroup: it.scienza.chimica
Titolo: Chimica del gelato.

Ciao a tutti,
sono un ragazzo di 24 anni completamente ignorante in chimica (anche in
molte altre cose), che però trova molto interesse nel leggere argomenti di
chimica, di biologia e di cose scientifiche in generale. E' un po' che lurko
questo NG ma non ho mai postato nulla. Tra le altre cose che mi piace
praticare, c'è la cucina e se non vado errato questo luogo della casa può
benissimo anche essere definito "laboratorio" e addirittura paragonato a
questo, quindi, visto che le mie domande vertono su questo tema, voglio
sperare di non essere OT. Il problema è questo: ho provato varie volte a
fare il gelato, seguendo vari procedimenti, ma in nessun caso sono riuscito
a creare un qualcosa che assomigliasse a quello che si vende nelle gelaterie
artigianali, o meglio, il sapore era molto simile e modestamente forse anche
più buono ma non aveva le stesse caratteristiche. Infatti quello da me
prodotto, era poco cremoso e soprattutto passava molto velocemente dallo
stato solido a quello liquido, mentre se non vado errato questo passaggio
nel gelato delle gelaterie è
molto più lento e comunque, anche se la temperatura del composto è molto
bassa, questo mantiene una certa cremosità e morbidezza, mentre il mio a
temperatura bassa è duro come una pietra. Ho provato anche a lavorare molto
la miscela che avevo ottenuto per fargli incamerare aria, ma niente da fare.
A questo punto credo che il problema non stia nel procedimento, bensì
nell'aggiunta di un qualche agente, a me sconosciuto, che aiuti il composto
ad essere cremoso (alcune persone con qualche infarinatura di chimica mi
hanno detto che i gelatai aggiungono degli emulsionanti, ma non so quanto
questo corrisponda al vero). Insomma la mia domanda è: dove sbaglio? Devo
aggiungere qualcosa oltre i normali ingredienti? Se devo aggiungere cose
tipo
emulsionanti o non so cos'altro, questi sono tossici o no? Queste eventuali
sostanze sono realizzate completamente in laboratorio? Esistono sostanze
simili completamente naturali?
Un'ultima cosa, qualcuno mi saprebbe indicare qualche sito in italiano che
tratta di problemi chimici legati appunto agli alimenti?
Vi ringrazio in anticipo e vi chiedo scusa se il post dovesse risultare OT.
Ciao, ciao.
Davide.

Non č molto corretto parlare di chimica del gelato, sarebbe piů corretto
parlare di fisica, comunque.... Nel gelato prodotto in gelateria penso che
vengano aggiunti degli emulsionanti di origine vegetale e animale per dare
la consistenza caratteristica. Tieni presente che panna e uova sono gli
emulsionanti/leganti principe in gelateria e pasticceria (vengono perň
sostituiti da prodotti a basso costo e resa piů elevata) quindi esercitati
co questi per avere un prodotto piů genuino anche se un pň diverso. Non
dimenticare che anche il macchinario "mantecatore" aiuta a rendere cremoso
il composto e le gelatiere da casa non sono paragonabili a quelle
industriali. Ciao e buona merenda! Lilli
Per risposte private togli NONVOGLIOSPAM
dall'indirizzo e-mail.
ciao, Lilli
-- 
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 Davide.
Un mio amico gelataio (lo fa veramente buono!!) mi ha detto che nei gelati
di frutta i gelatai sono soliti aggiungere un po' di latte e gomma
adragante, anche se lui preferisce aggiungere un po di farina di carruba e
gomma guar, comunque non me la racconta giusta!
Lo zio di mia mamma era Chef e ho un po' di alcuni suoi ricettari, ci sono
anche vari gusti di gelati...interessa?
Saluti
Giovanni Buti
p.s. Scusate se sono OT ma al gelato non resisto....!

 anche vari gusti di gelati...interessa?
Se non stai scherzando accetto volentieri. Ovviamente puoi rispondere in
privato per non rompere le scatole al NG.
Grazie anche per avermi suggerito gli additivi.
Ciao, ciao.
--
Davide
Roma
davidebe...@inwind.it

 p.s. Scusate se sono OT ma al gelato non resisto....!
Figurati, quando si tratta di mangiare... :-)

Puoi consultare il libro:
H. This
I segreti della pentola. Guida di gastronomia molecolare
Jaca Book
1995.
Oltre a spiegare la chimica del gelato ci sono altre cose molto
intesessanti!
CIAO
ANDREA Ph.D.
Sent via Deja.com 
http://www.deja.com/
Before you buy.


Grazie molte per il consiglio. Voglio però chiederti se vale la pena
comprarlo, in quanto ho paura che sia troppo tecnico e come ho spiegato  nel
post iniziale non è che sono molto ferrato in chimica. Mi sono informato,
costa 34.000 lire, e se mi dici che anche un profano con un po' di buona
volontà può leggerlo e capirci qualcosa lo compro subito.
Grazie ancora.
Ciao, ciao.
Davide.