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Titolo: Uovo al tegamino

Ho finito di leggere l'ultimo numero del "Giornale di Fisica".
L'argomento è OT in questo NG, per cui dico solo che - avendolo in
gran parte letto mentre pranzavo - mi ha rovinato la digestione.
Non so se ne parlerò in isf o in sagredo,
 
Ma qui pongo una domanda che - forse - attiene alla chimica.
C'è un articolo, intitolato "Cuocere un uovo per insegnare la fisica",
in cui gli autori, che si firmano dal Dip. di Fisica dell'Univ. di
Milano, provano a studiare (soprattutto dal punto di vista della
temperatura) le varie fasi nella cottura di un uovo al tegamino.
A dire il vero gli autori non usano mai, forse perché milanesi, la
parola "tegamino": lo chiamano invece "padellino", ma questo non
conta.
(A Pisa si dice "uovo fritto", ma io sono romano :-) )
 
Il punto dove vorrei avere chiarimenti è questo.
A un certo punto gli autori dicono:
 
"Ad esempio l'ovotransferrina [...] si denatura a circa 63°C e di
conseguenza sopra questa temperatura l'albume diventa bianco e
gelatinoso. [...] Infine l'ovoalbumina [...] si denatura sopra gli
80°C e a questo punto l'uovo diventa sodo."
 
E più avanti:
 
"nelle due regioni dell'albume la temperatura si mantiene a un valore
stabile, con una media di 68.5°C e 60.2°C per la componente più
liquida e per quella più viscosa rispettivamente. Durante questa fase
[...] osserviamo un progressivo indurimento dell'albume. Essa può
pertanto essere ragionevolmente associata a una transizione di fase da
liquido a gel [...] Il processo di gelificazione si verifica quando le
proteine, passando dalla loro configurazione nativa a quella
denaturata, espongono all'esterno gruppi elettricamente carichi che
interagiscono tra loro e formano aggregati che alla fine del processo
sono interconnessi e occupano l'intero volume."
 
Ho riportato due brani, saltando anche dei pezzi, per ovvi motivi di
brevità. Per maggior chiarezza debbo aggiungere due cose:
 
- La cottura del nostro (anzi loro) uovo è stata fatta su una piastra
elettrica da laboratorio, stabilizzata a una temp. media di 120°C.
- la sommaria descrizione della gelificazione rimanda a due fonti:
un articolo su "Physics Education" dell'anno scorso e uno su "Physuca
Review letters" di quest'anno.
Sospetto non siano fonti primarie: la denaturazione delle proteine
sarà stata sudiata da chissà quanto tempo...
Che solo ora si sappia che la denaturazione consiste nell'esposizione
di gruppi carichi ecc. mi sembra inverosimile.
 
Comunque le domande più precise cui vorrei risposta sono:
1) l'albume dell'uovo allo stato nativo è liquido o gel?
2) quello dell'uovo cotto al tegamino è gel o altro?
3) Il passaggio da liquido a gel è una transizione di fase?
 
(Guarda caso, giusto ieri sera per cena mi sono fatto un uovo al
tegamino, però cotto sul gas :-) )
-- 
Elio Fabri

 3) Il passaggio da liquido a gel è una transizione di fase?
 
Non è esattamente il mio campo ma quello che so è che la tua domanda è 
un argomento di dibattito da diverso tempo. Anche se occorre estendere 
il significato di transizione di fase anche a transizioni fuori 
equilibrio. Un recente passo avanti è l'articolo
https://www.nature.com/articles/s41467-020-17353-8
 
 
Giorgio

 tegamino, però cotto sul gas :-) )
 
anche il rosso ?
Il tuorlo sarebbe meglio separarlo e riunirlo a fine cottura per 
intiepidirlo solamente. Con una cottura completa la sua digeribilità 
peggiora in modo notevole, e anche l'assimilazione del ferro (di cui è 
ricchissimo). Se viene stracotto e diventa VERDE, precipitano complessi 
solforati di ferro praticamente non più assorbibili.
20 anni fa, quando non ero vegano, lo separavo con cura e lo riaggiungevo 
dopo, in modo che restasse semiliquido, appena appena rappreso
anche il gusto è molto migliore da semicrudo, è acidulo.
Molto cotto sa quasi di calce, boh 
 
L'albume paradossalemnte crudo FA MALE ! Contiene un'antivitamina H 
(termolabile) che con la cottura si disattiva.
:D