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Titolo: Amido e patate crude

Salve,
a causa di una discussione con degli amici avrei una domanda sull'amido
e sulle patate crude.
Scusate se dico castronerie ma non sono un esperto di biochimica.
L'amido è un carboidrato complesso che l'uomo riesce a digerire grazie
ad un enzima chiamato amilasi. Quando viene ingerito a temperatura
ambiente (ad esempio nelle patate crude) si presenta in una struttura
approssimativamente a spirale che espone all'azione degli enzimi una
superficie ridotta. Tale ridotta esposizione permette la digestione di
una piccolissima parte dell'amido e il conseguente non assorbimento
della rimanente maggior parte.
Domande:
1. L'energia termica fornita con la bollitura in acqua scinde la
struttura a "spirale" e permette l'esposizione di una maggior
superficie all'azione degli enzimi oppure trasforma l'amido in zuccheri
semplici? Cioè bollendo una patata cruda l'amido diventa quasi tutto
digeribile perché la superficie esposta all'azione enzimatica è
aumentata oppure perché diventa proprio un altro tipo di zucchero?
2. A quale temperatura si può parlare di trasformazione dell'amido in
un altro tipo di zucchero? Come influisce la presenza dell'acqua nella
cottura?
3. Mangiando una patata cruda (dando per ipotesi che non ci sia
solanina) si digerisce pochissimo amido, giusto? E' possibile sapere in
quale percentuale?
Ringrazio in anticipo.

 la chiara d'uovo). Ma forse è un ricordo fake
Sarebbe meglio evitare di consumare le patate crude, perché contengono 
solanina in quantità potenzialmente tossica. Essendo termolabile degrada 
con la cottura.
-- 
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Saluti, VITRIOL

 Non era un'antivitamina, ma proprio una sostanza tossica.
Sì, la concertazione è molto più elevata quando le patate prendono luce 
e diventano verdi sotto la buccia, oppure se germogliano.
In queste condizioni è meglio evitare di consumarle. Anche le melanzane 
non andrebbero consumate crude, ma qui è molto più facile perché fanno 
proprio schifo...



Huff... neanche fritte si possono mangiare, sigh..., si formano sostanze 
mutagene dicono....
O, forse è solo propaganda?

quale percentuale?
No, la patata cruda non la mangi proprio perchè contiene la solanina, 
altrimenti masticandola un po' più a lungo riusciresti a digerirla. L'azione 
digestiva viene successivamente completata nel duodeno dove agisce anche 
l'amilasi pancreatica. Chiaramente gli amidi cotti, per quanto detto sopra, 
sono più digeribili, ma la loro digestione avverrebbe comunque, anche senza 
cottura.
Spero di aver chiarito qualche dubbio. 


No, non è propaganda si chiama acroleina è una sostanza tossica che si forma 
quando l'olio viene riscaldato troppo, oltre il suo punto di fumo. Quindi la 
tossicità non dipende tanto dalla frittura in se quanto piuttosto da una 
frittura eseguita male.

 ha scritto nel messaggio 
news:2JKRg.121872$zy5.1...@twister1.libero.it...

Acroleina, dovrebbe bollire intorno ai 60° come si giustifica la sua 
pericolosità ?
Faro come suggerito nel trattato più che esaustivo di Mario S., grassi 
saturi o margarine o se trovo olio di silicone per uso alimentare, 
sicuramente il migliore.
Ciao 

 Non si altera facilmente.
Dovrebbero colorarlo in verde oliva, così comè sempra già esausto. (forse in 
Spagnia alcuni decenni fa l'anno usato, ricordo il caso mai risolto 
dell'olio d'oliva che procurava sindromi necrotiche ai tessuti)


 di fame mangiando).
Si sono inventati l'olestra, non è che siamo molto lontani.


 (pentola).
Per fortuna il punto di fumo degli oli raffinati in vendita è  più alto di 
120°C e dipende dal grado di insaturazione e dalla lunghezza della catena 
carboniosa, ma in linea generale è intorno ai 200 °C. Però la tua è una 
bella domanda: se la 2-propenale è volatile, perchè rimane nell'olio fritto? 
Personalmente non lo so, mi sono già posto la domanda, ma non ho avuto il 
tempo di approfondire. Posso solo ipotizzare che si formino dei polimeri o 
che si leghi ad altre molecole. Forse qualcuno di questo gruppo potrà essere 
più preciso.

 Ciao
Le margarine non le utilizzerei, contengono acqua ed hanno un punto di fumo 
più basso degli altri oli. Iinfatti l'acqua facilita l'idrolisi dei 
trigliceridi in acidi gtassi liberi e glicerolo. Meglio il burro 
chiarificato.
ciao 

 ha scritto nel messaggio 
news:8o3Sg.123326$_J1.8...@twister2.libero.it...

Forse un'eutetico alto-bollente?