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Titolo: fermentazione e fusel oil

Ho letto che quando si fa fermentare dello zucchero o dell' amido, per esempio
nella fermentazione dell' uva o degli amidi si sviluppano una gran quantita' di
sostanze oltre all' alcool etilico.
in particolare vengono prodotti alcuni alcoli conosciuti come "olio di flemma" o
"fusel oil", che costituiscono la "coda" della distillazione e danno odori e
sapori sgradevoli al distillato.
Su wikipedia ho letto che la produzione aumenta quando la fermentazione avviene
ad alta temperatura, in ambiente acido e povero di azoto.
http://en.wikipedia.org/wiki/Fusel_alcohol
Vorrei chiarire il fatto della mancanza di azoto, perche', sempre su wikipedia
ho letto che l' alcool amilico, costituente principale dell' olio di flemma
viene prodotto appunto dalla disazotazione di un amminoacido, la lisina quindi
un composto azotato.
Nella vostra esperienza la mancanza di composti azotati, per esempio facendo
fermentare farine povere di glutine porta a sviluppare composti con odori
particolari ?
Ho provato a fare fermentare della farina in ambiente acido, ma non fermenta.
Sapete qual e' il limite di acidita' nelle fermentazioni ? 
Il succo d'uva e' gia' abbastanza acido per acido tartarico, quindi nei manuali
di enologia dovrebbe essere riportato.
grazie, ciao a tutti

 grazie, ciao a tutti
Per fermentare le farina con normali lieviti, credo dovresti prima ridurre 
l'amido a monosaccaridi fermentescibili. Non so se l'ambiente acido è 
sufficiente. Credo ci voglia anche una azione enzimatica. Dovresti 
aggiungere diastasi o lisozima. Prova a sputarci dentro. Gli antichi egizi 
credo facessero così per far fermentare bene l'orzo e produrre birra.
:-)
Luk 

 di enologia dovrebbe essere riportato.
???? Che???
Tex 

 :-)
Aggiungo una piccola nota di colore: in Bolivia, la preparazione 
*tradizionale* della chicha (bevanda alcoolica ottenuta dalla fermentazione 
del mais), viene effettuata facendo masticare preventivamente i chicchi di 
mais a gruppi di donne anziane.
Il procedimento industriale ovviamente e' differente :)
-- 
Willermo Sagace
domozimurgo per passione,
gastrosofo per necessità,
panzone per conseguenza.

 Il procedimento industriale ovviamente e' differente :)
Poracce!
Già non hanno i denti... :D

 mais a gruppi di donne anziane.
Ho provato la Chicha morada (
http://it.wikipedia.org/wiki/
Chicha_morada) a Barcelona, con delle ragazze peruviane, preparata in
casa. Devo dire che è gradevole. (non sapevo ancora come veniva
fatta :D :D)  Per loro non è soltanto una bevanda ma una vera e propri
pietanza, come può esser per noi un contorno.

 pietanza, come può esser per noi un contorno.
La chicha morada per la precisione è una variante tipicamente peruviana 
della chicha classica andina , ma non e' fermentata per cui nessun rischio 
di sputazzi :)
(comunque e' molto gradevole, concordo).


credo facessero così per far fermentare bene l'orzo e produrre birra.
veramente la farina fermenta anche quando lievita il pane, senza bisogno di
sputarci dentro !   se ti metti a fare il fornaio non vengo certo a comprare il
pane da te !
gli enzimi i lieviti se li fanno da soli !
Comunque ho aspettato un po' ed e' fermentato in tutti i contenitori.
Qualcuno ne sa qualcosa sui fusel oil ?

 veramente la farina fermenta anche quando lievita il pane, 
si ma produce anidride carbonica (č quella che rigonfia la 
massa). Se vuoi produrre etanolo, č un sistema che non funge.
Per massimizzare la conversione alcoolica, bisogna in qualche 
maniera incrementare la frazione di zuccheri solubili.
ciao
soviet
