Newsgroup: it.scienza.chimica
Titolo: Lievitazione

Da profano infarinato, un'infarinatura che non ha ancora prodotto una
lievitazione del mio sapere, vi prego di illuminarmi sul processo della
lievitazione degli impasti, magari non disdegnando di fornire anche una
dettagliata bibliografia al riguardo.
Lurko IHCucina e da un po di tempo a questa parte ci si diletta a
parlare di lievito, ma stringi stringi mancano i fondamentali e siccome
non credo sia cosi' complicata la faccenda (almeno in linea di massima)
attendo fiducioso una risposta chiarificatrice.
Per quanto ne so il lievito di birra produce una fermentazione che
libera alcool etilico, il quale volatilizza nella cottura, mentre il
lievito naturale da luogo ad un' acidificazione dell'impasto che libera
acido lattico ed acetico. Questi rimangono dopo la cottura e da cio
dipenderebbe non solo la fragranza del pane ma anche la sua maggiore
conservabilita'.
Aspetto.
Grazie,
  All

 wrote in message
3C5D5B7B...@tin.it...

E l'anidride carbonica ? ? ? Non è forse quella che gonfia il
glutine parzialmente gelificato degli impasti ? Se fosse
essenzialmente l'alcool etilico a pompare, mi sa che il gusto
sarebbe un po' diverso (e che fiammate nel forno he heh eh he).
Soviet-Mario


 
Bhe, s'intende e' l'anidride carbonica che fa lievitare l'impasto in
tutti e due i casi. Piuttosto mi piacerebbe sapere qualcosa di piu'
specifico sui lieviti.
Grazie,
  All

conservabilita'.
Io esco da poco dall'esame di chimica delle fermentazioni anche se
l'applicazione pratica nell'industria alimantare (oltre a dire che
serve nella panificazione) non e' certo stata approfondita,
soprattutto a livello domastico quindi senza usare mutanti.
Ci vuole un po' di chiarezza anche su cosa sia il lievito o quantomeno
su cosa voi intendete per lievito. Il lievito "del panettiere" e'
Saccaromices Cerevisae ed e' un eucariota (quindi e' un organismo
vivente e fermenta), non so invece cosa intendi per lievito naturale.
Il lievito  produce si l'etanolo ma in anaerobiosi oppure in
condizioni di eccesso di glucosio (effetto glucosio) ma in quantita'
molto ridotte. Non so se la produzione di etanolo sia coinvolta con la
panificazione.
IMHO per la panificazione sono piu' importanti processi che avvengono
in aerobiosi quindi la crescita della biomassa (cioe' la sua
riproduzione) e la produzioe di CO2 (anidride carbonica) che e' un
prodotto di scarto dei vari processi che portano alla formazione di
composti ad alta energia e di sostanze (gli aminoacidi su tutti)
necessarie per la riproduzione e la crescita.
Per quanto riguarda la produzione di acido lattico si puo' usare
qualche lievito ma dovrebbe essere ingegnerizzato in modo che abbia
degli anzimi dei batteri lattici e mi sembra improbabile che organismi
di questo tipo vengano utilizzati in campo alimentare non industriale
(pero' noi abbiamo sempre visto la produzione di grandi quantita',
magari delle tracce possono comunque venir prodotte e queste possono
essere sufficienti per quegli scopi che menzionavi; sicuramente un
ambiente acido favorisce la sterilita' e questo principio viene
sfruttato nelle fermentazioni industriali, pero' non so se puo' avvere
applicazioni nella panificazione).
Tra l'altro mi ricordo che la formazione di acido acetico si ha per
esempio lavorando in ambiente alcalino ma sempre in anaerobiosi.
Comunque per il lievito in condizioni di aerobiosi la produzione di
acetato e lattato (ove possibile) sarebbe uno spreco in quanto
deriverebbero da delle sostanze che altrimenti vanno a dare energia e
intermedi fondamentali alla crescita e quindi e' difficile che
spontaneamente vengano prodotti. Pero' ripeto magari quel poco che si
forma potrebbe essere sufficiente per gli scopi che riferisci, non e'
un aspetto che abbiamo analizzato.
Visto il motivo per cui chiedevo ho omesso nomi e particolari sui
processi e sui vari composti.
Spero di averti dato informazioni utili e di non aver scritto vaccate,
rimango in attesa di smentite :-)
(comunque sono argomenti molto bellini :-)
-- 
Ciao!!!
Michele
Nuova E-mail: 
micky...@libero.it
Boicotta jumpy: servizio penoso e "spammatore"

 
Grazie mille,
  Andrea

Credo che la pasta sia un ambiente anaerobico, non e' cosi'?
Dubito, sicuramente non e' un terreno molto ossigenato ma proprio il
fatto di impastarla aiuta l'ossigenazione.
...lo sai che mi fai venire un dubbio (ma sono una schiappa in
cucina): prima si impasta e poi si lascia lievitare a riposo vero?
Potrebbe essere che impastando ossigeni e fai riprodurre il lievito (o
i batteri lattici, diciamo che a casa dovrebbe essere proprio lievito
visto che lo aggiungi proprio e non lasci che sia quello presente
nell'aria a formare delle colonie), poi lasciandolo a riposo
l'ossigenazione e' scarsa e quindi si ha produzione di etanolo/lattato
o altro. Come dicevo in cucina bastano meno controlli piuttosto che in
"fabbrica" e quindi il discorso potrebbe funzionare.
NOTA: una curiosita': in Baviera x anni fa la birra veniva prodotta
(almeno all'inizio del processo) in vasconi lasciati all'aperto
perche' non sapevano che era il lievito a fermentare dando la CO2 e
l'etanolo ma avevano capito che era qualcosa "nell'aria". Poi quando
hanno capito qualcosa hanno iniziato a tenere da parte un po' della
produzione dell'anno prima per inoculare gli anni seguenti. Su questo
non so essere preciso perche' ce lo hanno detto in un pub-ristorante
bavarese in ci lavoravo fino a qualche tempo fa e non a scuola.
Se sei cosi' interessato a questi argomenti secondo me potresti
trovare molto interessante approfondire il discorso fermentazioni o
almeno le vie metaboliche. Studiando quelle e poche altre reazioni ti
resta tutto molto piu' chiaro quello che ti ho detto perche' partendo
dalle formule delle varie sostanze e' molto piu' facile capire cosa
succede. Senza conoscerle suppongo sia difficile destreggiarsi tra i
nomi che ti ho detto.
Comunque se ti servono chiarimenti o se posso esserti utile chiedi che
queste cose mi appasionano :-)
(mi piacerebbe anche che ci fosse qualcuno esperto cosi' che mi
corregga eventuali vaccate :-)


 ha scritto nel messaggio
news:3C5D5B7B...@tin.it...


di birra
Qui ci vuole un po' di chiarezza, la pasta acida come me l'ha
descritta All e' naturale come il lievito di birra (o quantomeno il
lievito che non sia quello a base di bicarbonato; adesso non sono
sicuro che il lievito di birra sia proprio il saccaromices cerevisae
che in inglese viene proprio chiamato il "lievito del fornaio") in
quanto sono entrambi esseri viventi (sono microorganismi). Cambiano
delle caratteristiche funzionali e morfologiche delle cellule ma sulla
"naturalita'" e la presenza di enzimi non cambia nulla.
Gli enzimi sono delle proteine prodotte dalle cellule che servono per
catalizzare delle reazioni utili alla sopravvivenza e crescita dei
microorganismi. Al limite la differenza potrebbe essere che un
microorganismo secerne alcuni enzimi all'esterno della cellula mentre
altri solo all'interno quindi in questo caso sarebbero forse meno
disponibili e potrebbe fare un po' di differenza; pero' questa e' solo
un'ipotesi non so se hanno questo comportamento.
(non c'entra nulla, comunque l'ananas ha un blando effetto di favorire
la digestione perche' contiene degli enzimi, in particolare la
bromelina, adibiti alla degradazione delle proteine).
Il confronto con il lievito "chimico" a base di bicarbonato potrebbe
invece reggere, pero' dei processi digetivi e dei fattori che li
influenzano non ne so quasi nulla.


 
Gli esperti ci sono ma nascosti chissa' dove. Da qualche parte si
comincia a parlare di gastronomia molecolare.
Ciao,
 All