Newsgroup: it.scienza.chimica
Titolo: [IT] Come si cucina la pasta ?

Ciao,
scusate la domanda stupida ...
voglio cucinare della pasta. Metto l'acqua nella pentola.
Accendo il gas. La questione č:
Quando conviene mettere il sale ?
Il sale sciolto nell'acqua aumenta o diminuisce i tempi di ebollizione ?
Vi ringrazio per l'eventuale risposta e per la cortesia di avermi letto.
Grazie
Ciao

 Il sale sciolto nell'acqua aumenta o diminuisce i tempi di ebollizione ?
Ci provo...
Un sale sciolto in acqua porta ad un innalzamento della T di ebollizione
(innalzamento ebullioscopico) e ad un decremento della temperatura di
congelemento (abbassamento crioscopico), in seguito alla diminuizione della
tensione di vapore della soluzione acqua-sale rispetto all'acqua pura.
Se l'ebollizione avviene a T più alte, significa che durante l'ebollizione
l'acqua non è più a 100°C (ad 1 atm), ma sarà a 103° (invento... puoi anche
calcolarlo da te con DeltaT = K_eb*m, K_eb costante ebullioscopica del sale
e m molaLità della soluzione). Ricorda che durante il passaggio a vapore
l'acqua resta alla stessa temperatura fino a che tutto il liquido non è
evaporato. 
*Credo* quindi che sia necessario più tempo per portare l'acqua ad
ebollizione, perchè a parità di potenza fornita dal bruciatore e
temperature iniziali dovrai portare l'acqua non più a 100°C, ma a 103°C 
(Q=m_H2O*c_v*DT)
Il nesso con il fatto di mettere il sale prima o dopo non lo capisco.
Correggetemi...
-- 
Andrea =o
Proverbio casuale: Chi più spende meno spende 

> Quando conviene mettere il sale ?
Usa Google e cerca un thread sull'argomento su questo stesso newsgroup. Era
bello polposo.
Tex

 Il sale sciolto nell'acqua aumenta o diminuisce i tempi di ebollizione ?
Se metti il sale da subito, la sua dissoluzione provoca una variazione
delle sue proprietà colligative. In questo caso un innalzamento del punto
ebullioscopico dell'acqua che non bolle più a cento gradi ma ad una
temperatura superiore determinabile dalla seguente formula:
Delta T = Kb * m
dove (a grandi linee):
Delta T è la differenza tra la Temperatura finale e quella iniziale (nel
tuo caso la nuova temperatura - 100 che è la temperatura di ebollizione
dell'acqua)
Kb è la costante ebullioscopica dell'acqua (che per l'acqua mi pare sia
0.512), diversa da solvente a solvente e determinabile da misure
termodinamiche
m è la molalità della soluzione, ovvero le moli di soluto (in questo caso
il sale, cloruro di sodio) in un kilogrammo di solvente.
Tutto ciò causa un maggior tempo per l'acqua a raggiungere l'ebollizione,
la quale viene raggiunta ad una temperatura superiore a quella "usuale"
dei classici 100 gradi.
La conseguenza per la pasta, in questo caso, è che viene cotta ad una
temperatura diversa e quindi magari scuoce, per così dire. Bisognerebbe
anche studiare il comportamento dell'amido e delle proteine della pasta in
questa situazione...
Mettere il sale al momento dell'ebollizione, invece, fa aumentare i moti
convettivi dell'acqua (il classico gorgogliare impetuoso ne è una prova),
ma non so bene che conseguenze abbia sulla termodinamica del sistema...
probabilmente non ha molta influenza sulla T di ebollizione, che è già
stata raggiunta... e poi il sale da più gusto alla pasta, no?
Spero di non aver detto castronerie (scusate ma sono solo un povero
laureando in chimica organica di sintesi, e la chimica fisica non mi piace
molto), e in tal caso correggetemi se sbaglio.
P.S.: ho letto da qualche parte che è meglio usare per la pasta acqua
dura, con un tenore di calcio medio-alto, per sopperire alla mancanza di
questo elemento nella pasta.
-- 
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ab...@newsland.it

 stata raggiunta...
azz .... questa poi non l'ho capita ! Come sarebbe che non varia T solo
perché già sta bollendo ? Il sistema deve tornare sotto il comando della
termodinamica mutata (anche se cineticamente un po' di inerzia è concessa).
Tra l'altro, subito dopo l'aggiunta e dopo che c'è stata la ebollizione
tumultuosa, l'ebollizione medesima cessa per un più o meno breve periodo (a
meno che il gas non sia così alto da far perdere l'intervallo), dimostrando
inequivocabilmente che Teb. è aumentata eccome, magari di mezzo grado.
Ciao
Soviet


 Ciao
Da un punto di vista termodinamico abbiamo.
Stato iniziale: acqua a Tamb e sale a Tamb
Stato finale: soluzione a Teb (dipenderà dalla conc. ma sarà intorno a
102°C)
L'energia "netta" che bisognerà fornire al sistema per portarlo da Si a Sf
non dipenederà dal cammino seguito (e in particolare da quando metto il
sale) e avrà un certo valore che dipende dalle quantità in gioco e da Tamb
(poniamo questa energia uguale a K). Questo è il primo principio della
termodinamica, che però nulla ci dice dei tempi di cottura. La questione
andrà affrontata da un punto di vista cinetico.
Siano: 
P la potenza che il fornello trasmette al sistema (sarà una costante in
ogni caso e dipenderà dalla natura del fornello)
P(ass) la potenza assorbita dal sistema
P(diss) la potenza dissipata dal sistema
Allora
P(ass) = P - P(diss)
Il tempo del nostro processo sarà dato risolvendo l'equazione seguente
K = Pt - [t,0]P(diss)dt
([t,0] è un integrale definito tra t e 0)
dall'equazione si può dedurre che tanto maggiore sarà la potenza dissipata
dal sistema quanto più tempo sarà necessario affinchè il sistema assorba
l'energia K.
Nel nostro caso possiamo supporre che P(diss) sia la somma di alcuni
termini: evaporazione della soluzione, trasferimento del calore alla
pentola, irraggiamento. Probabilmente il primo fenomeno è il più
importante e l'unico che abbia differenze significative tra acqua salata e
acqua dolce.
La tensione di vapore è maggiore per l'acqua pura rispetto all'acqua
salata per qualsiasi temperatura, ciò comporterà una maggior dispersione
del calore da parte dell'acqua pura rispetto a quella salata per
evaporazione. 
Quindi per fare prima si dovrebbe mettere il sale prima (comunque la
differenza di tempo è molto piccola).
Tutto questo discorso perde di valore se si mette il coperchio, che
ostacolerà l'evaporazione e in entrambi i casi farà diminuire il tempo
necessario.
Se però si vuole far ancora prima e consumare meno gas si dovrebbe
scaldare l'acqua con la caldaia (che oltre alla maggiore potenza offre
maggiore efficienza del fornello e quindi P(diss) minore) poi salarla e
metterla sul fuoco in una pentola con coperchio.  
ciao.
P.S. ho considerato la dissoluzione di NaCl isotermica, se avessimo a che
fare con un sale che sviluppa molto calore nella solubilizzazione, il
momento in cui lo si mette in soluzione sarebbe molto più importante al
fine di determinare il tempo di ebollizione. Per esempio CaCl2 sviluppa
molto calore quando viene sciolto in acqua, se si volesse portare a
ebollizione una soluzione di CaCl2 non sarebbe conveniente scioglierlo
quando l'acqua pura è già a 99-100°, perchè si sfrutterebbe solo in
piccola parte la possibilità di scaldare la soluzione con la dissoluzione
del sale (un meccanismo che comporta elevata efficienza).


 Soviet
Ciao, Raffaele
-- 
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Quand'ero piccolo giocavo con i Lego,
ora che sono cresciuto gioco con le molecole
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

 ha scritto nel messaggio
news:bk7r8a$eer$1...@news.newsland.it...


...take it easy...
Non stavamo parlando dell'utilità del sale nella preparazione della
pasta. Si discuteva invece di come cambia il tempo necessario affinchè
la soluzione acqua-sale  giunga a Teb in funzione del momento in cui
il sale viene disciolto. 
ciao.

 ha scritto nel messaggio
news:bk7abt$uki$1...@atlantis.cu.mi.it...

E anche su it.scienza.fisica.
Sembra che in questo periodo la cottura della pasta sia un problema molto
sentito :-)
http://groups.google.it/groups?hl=it&lr=&ie=UTF-8&threadm=bc577v%24ms0%242%40gossip.excite.it&rnum=1&prev=/groups%3Fq%3Dcuocere%2Bpasta%2Bgroup:it.scienza.*%26hl%3Dit%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26selm%3Dbc577v%2524ms0%25242%2540gossip.excite.it%26rnum%3D1
http://groups.google.it/groups?hl=it&lr=&ie=UTF-8&threadm=3tz3a.122430%24ZE.3437100%40twister2.libero.it&rnum=9&prev=/groups%3Fq%3Dpasta%2Bgroup:it.scienza.chimica%26hl%3Dit%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26selm%3D3tz3a.122430%2524ZE.3437100%2540twister2.libero.it%26rnum%3D9
http://groups.google.it/groups?hl=it&lr=&ie=UTF-8&threadm=e860a1589cbc9ce8eb288017e5f7d205.125418%40mygate.mailgate.org&rnum=6&prev=/groups%3Fq%3Dpasta%2Bsale%2Bgroup:it.scienza.chimica%26hl%3Dit%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26selm%3De860a1589cbc9ce8eb288017e5f7d205.125418%2540mygate.mailgate.org%26rnum%3D6

Ho ancora le idde un po confuse ... se ho ben capito il sale č meglio
metterlo dopo che l'acqua bolle.
Vi ringrazio tutti x la cortesia e la disponibilitŕ.
Sto lurkando questo ng da pochissimo. Mi sembra molto interessante, e i
partecipanti molto gentili. Continuerň a leggervi. Grazie ancora molto.
Ciao.

aumenta i tempi di ebollizione
secondo scienza culinaria dopo la pasta
"Gauss" <Nos...@Nospam.it> ha scritto nel messaggio
news:0kD9b.68601$hE5.2...@news1.tin.it...


 Ciao.


 ciao.
:)))
COME VOLEVASI DIMOSTRARE
N O N   H O   C A P I T O
N I E N T E
:)))
Grazie a tutti