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Titolo: VauroCucina slurp slurp!

Questa e' una delle perle della mia cucina. Seguite
attentamente le istruzioni seguenti e gusterete uno
dei piatti piu' squisiti che abbiate mai assaggiato.
MUSCOLI RIPIENI
Ingredienti:
- 45 grossi muscoli 
- 150 g di mortadella tagliata a fette sottili
- 2 cucchiai pieni (col monticello) di parmigiano reggiano
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaino da caffè ben pieno di un trito di aglio e prezzemolo
- Noce moscata: 1/3 di cucchiaino da caffe' 
- Sale e pepe nero q.b.
1) Pulire bene i muscoli e togliere il bisso.
2) Far aprire 12 muscoli, in una padella con coperchio e senza olio
farli cuocere bene, separare i molluschi dalle valve e asciugarli
deponedoli fra due fogli di scottex.
 
3) Tritare finemente i molluschi di cui al punto 2 con la mortadella.
4) Unire in una ciotola il trito ottenuto al punto 3 con il parmigiano, 
il trito di aglio e prezzemolo,l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe 
e amalgamare bene.
5) Aprire da crudi i 35 muscoli rimasti con un coltello inserendolo 
delicatamente nella parte piu' spessa (quella da dove usciva il bisso) 
stando attenti a non rompere le valve. Devono aprirsi a cerniera intorno 
alla parte piu' sottile in corrispondenza della quale le due valve devono
rimanere attaccate; La polpa deve rimanere ben aderente ad entrambe le 
valve. Scolate via l'eccesso di acqua dal muscolo cosi' aperto.
6) Introdurre una polpettina del ripieno ottenuto al punto 3 in una delle 
due valve in maniera che la valva si riempia con un piccolo monticello. 
Chiudere l'altra valva su quella riempita e legare con filo da cucire 
bianco. Se dopo aver chiuso il muscolo fosse fuoriuscito un po' di 
ripieno, toglierlo con le dita prima di procedere alla legatura.
7) Preparare il sugo in una padella capace di contenere tutti i muscoli 
soffriggendo un trito di aglio e prezzemolo in olio extravergine di oliva 
e aggiungendo 5 cucchiai rasi di passata di pomodoro. Pepare con pepe 
nero e far ritirare un poco, aggiungere una tazzina da caffe' di vino 
bianco e una tazzina d'acqua. Far andare a fuoco basso fino a che quasi 
tutti liquidi acquosi sono evaporati: deve rimanere una salsina molto 
ristretta di pomodoro.
8) Aggiungere i muscoli preparati al punto 6 nel tegame contenente il 
sugo e far cuocere a fuoco dolce con coperchio fino a cottura ultimata 
(almeno 30 minuti). i muscoli possono rilasciare molta acqua che deve 
evaporare completamente, la cottura sara' ultimata quando tutta l'acqua 
rilasciata dai muscoli sara' evaporata e sul fondo rimane il sughetto 
molto ristretto (deve rimanere quasi solo olio e pomodoro). Se i muscoli 
non dovessero rilasciare abbastanza acqua da prolungare la cottura
per almeno 30 minuti, aggiungerla dall'esterno a mezzo bicchiere per 
volta. Se l'acua rilasciata e' molta, conviene sollevare il coperchio e 
continuare eventualmente la cottura a fuoco basso lasciando una larga 
fessura fra coperchio e tegame interponendo un mestolo di legno. Quando 
la cottura e' quasi ultimata, assaggiate il sugo e, se necessario, 
aggiustatelo di sale mescolando delicatamente i muscoli con un mestolo di 
legno per amalgamare il tutto e bagnare tutti i gusci di sugo.
Consigli:
1) Non usare assolutamente piu' pomodoro rispetto a quanto specificato.
Il sugo deve essere pochissimo, poco rosso e ben tirato (quasi solo olio 
e pomodoro). Giusto la quantita' necessaria per bagnare i gusci
a) Usare parmigiano reggiano di ottima qualita' appena grattugiato
dal pezzo.
b) Non usare mortadella prelevandola da un pezzo ma usare fette 
sottili di salumeria. Anche questa di ottima qualita'.
c) Non usare noce moscata gia' in polvere ma grattugiarla sul 
momento.
d) Legare i muscoli con filo da cucire BIANCO senza effettuare nodi
di nessun tipo. Basta tenere un capo di uno spezzone di filo su un lato
di una delle valve e farci passare sopra sei o sette spire belle strette
di filo.
d) Lasciare raffreddare senza coperchio e servire appena tiepidi
rimescolando appena prima di servire.
e) Accompagnare con Traminer aromatico ghiacciato. 
d) Attenzione alla camicia quando srotolate la legatura...
Vauro

 MUSCOLI RIPIENI
Ora sono stanca e vado un pò a riposare.
poi ti concio per le feste:-))

 poi ti concio per le feste:-))
Ah, ecco. Io non mi sono arrischiato sennņ poteva sembrare ce l'avessi con
lui. Sai, gira gente d'un permaloso...


Sono proprio curiosa di leggere le vs. risposte.
Adoro i muscoli, ma ho quasi sempre trovato quelli ripieni troppo
pesanti e nauseanti. Il quasi è per una sola volta in cui li ho
trovati squisiti e non pesanti.
Dai dai hai finito di riposare??
ciao
jez


Scusa, ma ero distratto........
stavo spiegando alla Dolcemetà come si apre una scatoletta di tonno.....
Vuoi ripetere per favore ?
BIBI in cucina.
www.sergiomarini.it
-- 
Pan balle ma se ti e strenzi fan mä 


Eccomi.
E' difficile che vada a letto di pomeriggio.
Ma ho trascorso una notte infame :'(
Sono andata a letto tardi, non riuscivo a prendere sonno, guardavo 
sempre la sveglia con la paura che fossero già le 5, così tra una cosa 
e l'altra ho dormito un paio d'ore a singhiozzo.
Mi sono alzata che sembravo un morto vivente :'(
Vabbè .
Passiamo a cose "serie".
Caro Vauro.
Veniamo alle tue cozze ripiene.
Premetto un paio di cosette prima di urtare la suscettibilità di qlc 
:') :')
E qst vale ora come per ogni preparazione di cui "discusteremo".
Come ho già detto sono sempre disponibile a provare nuove versioni di 
ricette già note.
Qualche volta le ho trovate meglio delle originali.
Ma qui entra in gioco de gustibus non est sputazzellam del grande Totò.
Per esempio la noce moscata in qst ricetta mai e poi mai.
Se a te piace non si discute, ma io non ce la vedo proprio.
La noce moscata è una spezia col sapore troppo forte, potrebbe 
sovrastare ii gusto particolare dei muscoli stessi.
(Nella besciamella per esempio se ne metti troppa comprometti tutto il 
tuo tegame di lasagne)
Le dosi...........
Qui mi rimetto alla bontà della corte.
Non sono più capace di fare le cose per pochi "intimi" quindi prendete 
le mie dosi col beneficio del dubbio, dividetele per 10 e magari ci 
siamo con una cena casalinga:-)
Di solito faccio 10 kg di muscoli, di cui 4 li sguscio per il ripieno.
Come vedi qui siamo un pò lontani.
Tu ne apri 12 su 45 sono un pò pochini a mio avviso.
Per gli altri ingredienti direi che ci siamo, ma io aggiungo un pò di 
pane bagnato nel latte, qst perchè devono rimanere morbidi 
internamente.
L'apertura dei muscoli è perfetta :D
Ma legare i muscoli uno ad uno?????????
Non serve, non serve proprio.
Provaci e vedrai che ne puoi fare benissimo a meno.
Quando apri i muscoli crudi, fai fare uno scatto alle due valve, 
resteranno attaccate ma quando le chiuderai saranno perfettamente 
combacianti e non si apriranno, anche perchè vanno girati una  volta  
UNO AD UNO!
COn delicatezza e pazienza.
Altra cosa che per me non va la passata di pomodoro.
Io uso sempre e solo pomodoro fresco concassè.
Credo che tutti o quasi sappiano cosa sono i pomodori concassè.
Si immergono i pomodori belli grossi e maturi in acqua bollente per 
pochi minuti.
Una volta tolti dall'acqua calda si mettono subito in un recipiente con 
acqua fredda e ghiaccio.
Si sbucciano, si svuotano e si tagliano a pezzettini.
Con qst pomodori puoi fare qualunque cosa, sostituirai la passata di 
pomodoro e il gusto sarà molto molto diverso e ne guadagnerà 
sicuramente.
Un pò di vino bianco ok, ma niente acqua i muscoli essendo crudi ne 
daranno parecchia della loro.
A qst proposito, suggerisco di andarci piano con sale o qualsivoglia 
preparato per salare.
L'acqua dei muscoli è già salata di suo.
A qst punto, essendo pomodoro fresco 30' di cottura sono troppi!
Primo perchè il ripieno si asciugherà inesorabilmente e sembrerà carta 
vetro, secondo perchè il pomodoro fresco (come i muscoli) ha bisogno di 
una cottura veloce.
Tu hai detto che deve rimanere olio e pomodoro................NON DEVE 
RIMANERE OLIO!
Vedere il cibo che galleggia nell'olio per me è una cosa angosciante!
Quindi (pgg perdona se sono stata prolissa più del dovuto) io li faccio 
così.
La % dei muscoli deve essere 60% crudi e 40 % cotti.
Va bene la mortadella, il parmigiano (non tantissimo) un pizzico di 
sale, aglio e prezzemolo, pane baganto nel latte e niente noce moscata 
ma un pò DI SUPERBUONOBUONISSISSIMISSIMO e salutare peperoncino.
A qst punto io li metto in fila sul tavolo da lavoro, metto il ripieno 
in una sac a poche con un beccuccio medio-grande, li riempio 
velocemente, li chiudo e non mi sognerei mai di legarli(anche perchè 
mica voglio diventare più pazza di quello che sono )
Altra cosa:
NON Si soffrigge mai il prezzemolo.
Qst perchè diventa subito amaro.
il prezzemolo si usa sempre e solo fresco, ma se vuoi farlo rosolare un 
pò in padella te lo concedo,( io però non lo faccio mai)  devi PRIMA 
soffriggere l'aglio, all'ultimo metti il prezzemolo poi aggiungi i 
pomodori che avrai preparato in precedenza.
Un goccio di vino bianco, e fai andare per un 5', poi metti i muscoli 
uno ad uno vicini vicini (io li metto a raggiera) e fai cuocere una 
decina di minuti con il coperchio.
A qst punto sono già cotti, ma con pazienza li giri uno ad uno e li fai 
andare ancora 5'.
Una bella manciata di prezzemolo tritato fresco ora ci sta tutta.
Poi prepari un bel piatto grande, metti dei crostini piccoli e 
croccanti al centro (io li faccio con il pan carrè taglliato a 
rettangolini) aggiungi il sugo (che sarà morbido senza olio che 
galleggia ma con un bel pomodoro fresco ) metti i muscoli in bella 
vista con un pò di fantasia, al bordo una bella foglia di quercia, e 
prezzemolo sui bordi del piatto per abbellire il tutto.
Buon appetito e se la provi dimmi cosa ne pensi:-)
-- 
Morghy ^____^
Sorridete spesso, sorridete a tutti.
Vi sentirete più di buonumore e vi piacerà scoprire come la gente 
reagisce positivamente al sorriso.


Vale anche per te.
Scusa ero distratto....vuoi ripetere ?
Nell'aprire la scatoletta di tonno mi sono sguarato il palmo della mano
Nel correre in corridoio per arrivare all'armadietto dei medicinali sono
scivolato e mi sono slogato una caviglia.
Quando sono arrivato in camera da letto e ho aperto l'armadietto nella
fretta mi sono rovesciato addosso il contenuto e ora puzzo un mix di alcool,
tintura di iodio acqua ossigenata e intima di Karinzia con tocco finale di
Pino Silvestre Vidal.
Dolcemetà che fà ? - Lei è svenuta subito quando ha visto il  mio sangue blù 
.
Ora sono davanti al PC  e sto morendo 
dissanguato................................
BIBI


Sembra che BIBI abbia detto :

Arrivo BIBI arrivo subito tu intanto fai rinvenire la Dolce Metà :oÞ
:') :') :') :') :')
Se qlc dalla finestra mi vede ridere da sola......chiama il 118 :oÞ


 wrote in news:mn.cc837d82675fa222.86394
@
gmail.com
:

Cara Morgana,
naturalmente sai bene quale sia la mia professione e
quindi sai anche che non faccio lo chef. 
Mentre sono pronto a discutere di chimica o fisica o matematica
ai massimi livelli e con chiunque me lo proponga, non
sono affatto qualificato per discutere di cucina con
un cuoco perche' non ne ho le competenze. Per me la cucina e' 
un hobby. E' per questo che ti avevo proposto di scambiarci qualche 
ricetta e non di discutere di cucina.
Premesso questo, vorrei pero' dire che a parte alcune 
ricette inventate da me, la maggior parte della mia cucina
mi e' stata tramandata dalla tradizione della mia famiglia
(madre romagnola casalinga DOC che a sette anni stendeva la 
sfoglia con la cassetta sotto i piedi per arrivare al tavolo e 
padre toscano.) La ricetta che ti ho proposto e' quella di mia 
madre e posso dire solo alcune cose:
1) Tutte le volte che ho mangiato muscoli ripieni
in qualche ristorante, compresi quelli di alto livello,
li ho trovati semplicemente insulsi rispetto a quelli
che faccio io e che ti ho proposto.
2) Io uso questa ricetta molto spesso quando ho gente
a cena e tutti si sono sempre leccati baffi, controbaffi
dita e valve alla faccia del prezzemolo che da' di amaro
se soffritto e della noce moscata che non ci va.
Se qualcuno vuole provare bene. Se non vuole provare
sopravvivo lo stesso. In ogni caso, di provare quelli che
ti ho descritto seguendo in modo assolutamente rigoroso
la ricetta che ti ho dato senza modificare una virgola
te lo consiglierei. Se non ti piace fai sempre a tempo a 
buttarla via dopo che li hai assaggiati.
Io naturalmente provero' la tua.
Vauro

 Io naturalmente provero' la tua.
Anche io come ti ho già detto la proverò.
Non subito ora i muscoli è meglio lasciarli stare, diciamo ancora per 
un paio di mesi.
Poi saranno nel pieno della loro maturazione e potremmo fare qualsiasi 
cosa :oÞ


 Io naturalmente provero' la tua.
io le provero' entrambe:)
e prometto un giudizio da "grosso" buongustaio:)
-- 
I° teorema (mio:)
"se tutti dicessero *solo* le cose che sanno per certo, il mondo sarebbe 
avanti di 100.000 anni..." 

Quindi (pgg perdona se sono stata prolissa più del dovuto) 
 Eh? Chi, io? Mah!

>5) Aprire da crudi i 35 muscoli rimasti 
 Ehm...

pgg:

ROTFL.

 e prometto un giudizio da "grosso" buongustaio:)
Appena posso preciso meglio la mia opinione sugli
appunti di Morgana e ti comunico alcune precauzioni
che devi prendere quando li proverai.
Vauro


[cut]
Ma dev'esserci per forza la mortadella? non posso sostituirla con
qualcos'altro?
jez

 qualcos'altro?
Certo che puoi! Ma allora fai un'altra ricetta.
Vauro

 Vauro
Ovvio, non sarebbe più la tua ricetta, ma volevo sapere se quella che
hai scritto è la ricetta classica oppure ci sono delle varianti.
jez

 Buon appetito e se la provi dimmi cosa ne pensi:-)
Lo faro' senz'altro.
Ciao.
Vauro
 

 
Leggi i miei commenti alla risposta di Morgana e
chiedi chiarmenti se avessi qualche dubbio.
Ciao
Vauro

 il gusto dei muscoli, che e' assai acuto
Per questo problema basta cambiare fornitore o non tenerli a marcire per
una settimana.

Sembra che Vauro abbia detto :

Credo sia meglio continuare privatamente.
Almeno per quello che mi riguarda.
La mia e-mail è valida
Ciao


 Ciao
Adesso e' valida anche la mia. Se vuoi rispondimi.
Ciao
Vauro

 hai scritto è la ricetta classica oppure ci sono delle varianti.
Non credo che i muscoli ripieni riano una ricetta rivendicata
tipo pesto alla genovese o cacciucco alla livornese. Io li
ho mangiati a casa mia e in diversi ristoranti ma, come ho gia'
detto, quando assaggio quelli di casa mia mi sembra di tornare
a...casa mia. Se qualcuno ne sa di piu' sono gradite informazioni.
Vauro