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Titolo: Burro o margarina ?

Un medico tempo fa mi elenco' una serie di buone ragioni per cui, anche 
un diabetico, dovrebbe preferire il burro alla margarina.
Qualcuno qui potrebbe rielencarmele ?

Qualcuno qui potrebbe rielencarmele ?
La margarina e' comunque bene dimenticarsela diabete o non diabete,
perche' per renderla dura ci mettono delle cose assai poco salutari.
-- 
Ignazio GSS© * More than 100 HiRes images in my home page  
http://www.ipuddu.it

 Qualcuno qui potrebbe rielencarmele ?
La margarina tradizionale (ora ne fanno anche di migliori) č al 100%
composta da grassi saturi della peggior specie (idrogenati). Il burro č
"solo" all'80% composto da grassi saturi e ha comunque ha un 20% di acqua.
--
Valentina

 ha scritto nel messaggio
 news:bq7o94lv8q4oq0cmt...@4ax.com...

una quarantina d'anni fa c'era una diffusa campagna anche medica che
sosteneva l'utilità della margarina perchè non conteneva grassi
animali.Sbagliavano?
**** admin ****
e il quoting?
http://wiki.news.nic.it/QuotarBene
http://tinyurl.com/6kjlw
 leggi: "overquoting."

animali.Sbagliavano?
Se la consigliavano sbagliavano di grosso.


 "solo" all'80% composto da grassi saturi e ha comunque ha un 20% di acqua.
....e sono grassi un pò più sani, se il burro è di buona qualità...
Ciao

animali.Sbagliavano?
La storia dei "grassi animali" che fanno male è per certi versi una
bufala...
In altri termini, non è tanto l'animale o vegetale che fa la differenza,
ma la tipologia di grassi ed il trattamento/trasformazione che hanno
subìto (es. i grassi "idrogenati" (margarine) sono vegetali ma fanno
male...).
Un po' come il luogo comune che l'olio di semi sia più leggero di quello
di oliva... cosa vuol dire piu' leggero?? Ha sempre 9kcal per grammo...
Copio e incollo da 
http://www.albanesi.it/
 :
Grassi e oli vegetali 
 Copyright by THEA 2004 
La legge consente di usare dizioni molto vaghe nell'indicare gli
ingredienti di un prodotto. Innanzitutto occorre fare una distinzione
fra olio e grasso vegetale, anche se dovrebbe essere a tutti chiaro che
il termine "olio" indica un liquido mentre "grasso" un solido. La
situazione è complicata da due processi: 
a) l'idrogenazione con cui chimicamente si rende solido un prodotto
liquido; 
b) il frazionamento con cui si estrae la parte solida da un liquido. 
A questi si aggiunge la raffinazione che è il processo di estrazione
dell'olio a partire dalla fonte solida (in genere un frutto). 
Ovvio che quello che conta è il prodotto finale, ma è importante
giudicare anche il prodotto di partenza e il processo di lavorazione. 
La dieta italiana (ved. Cap. 2 de Il manuale completo
dell'alimentazione) condanna l'uso di grassi vegetali idrogenati (e
quindi di margarine), mentre il giudizio sugli oli e sui grassi vegetali
è molto più complesso, spesso impossibile perché la dizione è troppo
vaga (per esempio con "olio vegetale" si può intendere olio di girasole
o olio di colza; quest'ultimo è veramente pessimo perché è costituito
per circa la metà da acido erucico i cui effetti negativi sulla
crescita, sul fegato e sul cuore sono ormai documentati, tant'è che per
legge l'acido erucico non può superare il 5% del totale degli acidi
grassi presenti negli oli di semi e nelle margarine. Negli USA è stato
lanciato un olio di colza geneticamente modificato a basso tenore di
acido erucico, l'olio canola). 
Prima di affrontare l'argomento sugli oli e i grassi vegetali,
riprendendo una parte del mio Manuale completo dell'alimentazione:
 
Un semplice test. Molti sanno che l'olio di cocco contiene l'87% di
grassi saturi. Quindi addosso all'olio di cocco. I grassi saturi però
(andando un po' più in là nella nostra conoscenza) possono essere a
catena media (non influenzano i valori di colesterolo) o a catena lunga
(questi sì!). Nell'olio di cocco una buona percentuale dei grassi saturi
contenuti è a catena media (MCT) e quindi se si vuole fare un discorso
corretto occorre conoscere la percentuale dei grassi saturi a catena
lunga: nell'olio di cocco i grassi a catena media (caproico, caprilico,
laurico e caprico) sono il 60,7%! Come si vede l'olio di cocco è molto
meno dannoso di quanto si pensi. Se si passa poi all'olio di palma si
scopre che in commercio esistono due oli di palma: quello "rossiccio" e
quello "gialliccio", ricavato dal "kernel", cioè dai semi (PKO, palm
kernel oil); le caratteristiche (ved. tabella nel paragrafo Gli acidi
grassi) sono completamente diverse, peccato che nei prodotti venga usata
la sola dizione "olio di palma".
 
Come si vede la situazione è confusa. E non si risolve certo
orientandosi al biologico: molti prodotti biologici (anche di case molto
distribuite) hanno fra gli ingredienti olio di palma (da agricoltura
biologica!) o "grasso vegetale" non meglio identificato e non sono a mio
avviso il massimo della qualità: che bisogno c'è di usare olio di palma
(meglio il burro che non dà adito a dubbi sulla raffinazione) o, peggio,
"grasso vegetale"? 
Per capirci qualcosa è necessario conoscere gli attori che intervengono
nell'opera di produzione di un biscotto o di un gelato.
 
L'olio di palma
 
Il frutto della palma (da non confondersi con il cocco, vedasi foto) è
grande quanto una grossa prugna e si sviluppa in caschi che contengono
frutti che pesano fino a 20 kg riuniti in caschi. Ogni frutto contiene
un seme duro, circondato da una polpa molle (mesocarpo).  Si può
estrarre olio dal mesocarpo (circa il 49% del peso) o dai semi (circa il
50%). 
L'olio di palma contiene il 50% di grassi saturi a catena lunga,
praticamente lo 0% di grassi saturi a catena media, il 40% di grassi
monoinsaturi e il 10% di grassi polinsaturi. Da un punto di vista
alimentare è abbastanza equivalente come qualità al burro. Infatti per
valutare i grassi alimentari propongo una formula che indichi la
percentuale di grassi saturi a catena lunga, a catena media, dei
monoinsaturi e dei polinsaturi in modo che sia subito chiara l'azione
del prodotto almeno dal punto di vista della protezione cardiovascolare.
Per l'olio di palma la formula è quindi 50-0-40-10; in sostanza ciò che
cambia rispetto al burro (53-12-31-4) è che il 12% di grassi saturi a
catena media del burro è sostituito nell'olio di palma da grassi
monoinsaturi. 
L'olio di palma è ricco di vitamina A sotto forma di carotenoidi,  in
misura 15 volte superiore alle carote, di vitamina E e non contiene
colesterolo. Peccato che durante il processo di raffinazione i
carotenoidi vengano distrutti. 
Mediante frazionamento (che avviene per cristallizzazione a una
determinata temperatura) si possono separare la stearina di palma (la
parte solida, usata soprattutto per i saponi, ma anche
nell'alimentazione) e l'oleina (la parte liquida). Contrariamente al
nome, la stearina di palma non è il trigliceride dell'acido stearico, ma
è semplicemente un composto in cui diminuisce (di circa il 10%) l'acido
oleico e aumenta l'acido palmitico (nell'oleina si ha un aumento del 4%
dell'acido oleico e una diminuzione dell'acido palmitico per cui la
situazione dal punto di vista alimentare migliora leggermente rispetto
all'olio di palma puro). 
Ovviamente la stearina è la parte peggiore dell'olio di palma per cui se
la dizione "olio di palma" è più o meno equivalente a "burro", la
dizione "grasso vegetale" se fosse riferita a grasso ottenuto dall'olio
di palma indicherebbe un alimento leggermente peggiore.
 
L'olio di cocco
 
Il cocco è il frutto della palma da cocco e ha una formula 30-61-7-2.
L'alto contenuto di grassi MCT, ma il basso di monoinsaturi lo rende
anch'esso circa equivalente al burro dal punto di vista della protezione
cardiovascolare. 
In genere l'olio di cocco viene usato tale e quale senza processi di
frazionamento.
 
L'olio di semi di palma (PKO, palm kernel oil, olio di palmisto)
 
È ottenuto dai semi del frutto della palma ed è differente dall'olio
ottenuto dalla polpa sia per l'aspetto (giallo mentre l'altro è rosso)
sia per la composizione chimica. La formula dell'olio di semi di palma
è: 27-55-16-2, quindi contiene molti grassi MCT, ma pochi grassi
monoinsaturi. Rispetto al burro (53-12-31-4) è forse anche meglio e
quindi è migliore anche dell'olio di cocco. Purtroppo è comune
utilizzare l'olio di semi di palma frazionandolo e impiegando poi, a
seconda degli scopi, l'oleina di PKO o la stearina di PKO. Quest'ultima
(la parte solida) contiene circa l'8% in meno di acido oleico.
 
Cos'è il grasso vegetale
 
Riassumendo le varie possibilità, si può concludere che se manca il
processo di idrogenazione (cioè non si parla di grasso vegetale
idrogenato o di margarina), il grasso vegetale è un composto equivalente
al burro o leggermente peggiore.
 
Cos'è l'olio vegetale
 
Anche nel caso dell'olio (visto che non si può escludere la presenza di
olio di colza) si deve interpretare la dizione come quella riferentesi a
un prodotto paragonabile a un generico olio di semi con l'aggravante (se
è usato olio di palma, di semi di palma o di cocco) che la composizione
è del tutto sconosciuta perché potrebbe esservi una percentuale di
grassi saturi (a catena lunga o media) non indifferente.
 
Cosa fare?
 
Nella produzione di biscotti, gelati, piatti pronti ecc. la posizione
che la dieta italiana consiglia è la seguente: 
1) Evitare i prodotti contenenti grassi idrogenati o margarina (anche se
con la dizione "non idrogenata" perché comunque è un prodotto che in
natura non esiste e non è sufficientemente specificato). 
2) Se compaiono le dizioni "grassi vegetali" o "oli vegetali" (senza
specificazione, cioè olio di cocco, olio di palma, olio di girasole
ecc.), se esiste un prodotto equivalente completamente specificato,
scartate il prodotto con la dizione generica di "vegetale"; se non
esiste, poiché gli ingredienti sono elencati in ordine di quantità, è
importante verificare anche che la dizione grasso (olio) vegetale non
sia fra le prime. I grassi vegetali idrogenati sono sempre pericolosi,
mentre i grassi vegetali (peraltro di scarsa qualità alimentare) lo sono
se non assunti con moderazione, proprio come i grassi saturi. L'uso
saltuario di grassi vegetali è consentito (ma non obbligatorio!) perché
il vincolo sulle calorie necessario per rimanere in peso forma assicura
che non è possibile eccedere. 
Certo che in un biscotto preferisco trovare la dizione "burro" anziché
grasso vegetale o, peggio, margarina--
 
Due ultime precisazioni: 
Margarina - Nel processo che conduce (usando l'idrogenazione) alla
margarina in genere si usa: 
20% di stearina di palma – 80% di olio di girasole 
20% di stearina di palma – 10% di olio di semi di palma – 70% olio di
colza o di girasole. 
Costi – Non pensate che si usino grassi vegetali solo perché costano
meno. Nella celeberrima Nutella vengono usati perché rendono il prodotto
più appetitoso perché più spalmabile. Il fallimento di molte imitazioni
senza "grassi vegetali" (o con quantità ridotte) è dovuto proprio al
fatto che il prodotto che ne risulta è poco spalmabile. 
ANCHE QUESTO:
Margarina e grassi vegetali idrogenati 
 Copyright by THEA 2004-2007 
 
Nell'articolo generale sui grassi abbiamo messo in guardia dai pericoli
dell'idrogenazione, un processo che tende a rendere più "solidi" e meno
deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota
significativa di acidi grassi nella forma trans. Sulle etichette degli
alimenti è facile trovare la scritta "grassi vegetali idrogenati" (da
non confondere con la semplice dizione "grassi vegetali"), quindi si
potrebbe essere portati a credere che basti leggere bene le etichette
per stare al sicuro. In realtà non è così. 
Nella preparazione della margarina viene effettuata una parziale
idrogenazione ricadendo dalla padella alla brace, solo che
sull'etichetta troveremo scritto "margarina" e chi non sa come stanno le
cose potrebbe addirittura pensare che la situazione sia migliore di
quella in cui compare il burro ("la margarina è vegetale" è il
ragionamento semplicistico!). In realtà meglio il sano burro che la
margarina! 
 
Per conoscere i rischi degli acidi grassi trans!
 
Un particolare agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi
idrogenati (che sono a basso costo!) perché sarebbero nocivi agli
animali. 
Margarina vegetale non idrogenata - La margarina vegetale non idrogenata
è ottenuta per frazionamento da grassi vegetali raffinati.
Un olio (palma, guscio di palma, girasole ecc.) è un mix di acidi
grassi: la prevalenza dei monoinsaturi e dei polinsaturi lo rende
liquido. Il burro invece che ha il 51% di grassi saturi LCT (a catena
lunga) è solido, ma contiene anche grassi saturi a catena media,
monoinsaturi e polinsaturi. Nell'articolo sui grassi vegetali si
descrive il processo di frazionamento con cui si ricava da un olio la
parte solida. Con il frazionamento cioè togliamo chimicamente la parte
"leggera" dell'olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da
grassi saturi. Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro;
l'unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è che non è trans se
non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola
quantità.
La margarina vegetale non idrogenata è utilizzata soprattutto in
"prodotti biologici". L'assurdo di certi produttori di alimenti
biologici è di fare i difficili sugli ingredienti per poi inserire per
motivi di costo un ingrediente tipicamente chimico sperando che la gente
non se ne accorga!
Qualcosa si muove - Negli USA dal primo gennaio 2006 sulle etichette
nutrizionali deve essere indicata la presenza di grassi trans (che
provengono da grassi vegetali idrogenati, margarine ecc.).
Disincentivando il consumo di alimenti a rischio, il governo conta di
risparmiare 1,8 miliardi di dollari in costi medici e perdita di
produttività. Non si sa se gli OGM facciano male oppure no, i grassi
trans sì. Perché in Italia non si fa nulla e nelle trasmissioni
televisive c'è persino chi tenta di salvare i grassi idrogenati? Mi
rivolgo a tutti coloro che si battono contro gli OGM: prima di pensare
al nemico che potrebbe stare dietro alla collina, non è meglio
affrontare quello che sta alla porta?
--
Per rispondermi sostituisci l'asterisco con la chiocciola e il punto

 di oliva... cosa vuol dire piu' leggero?? Ha sempre 9kcal per grammo...
tra i vari grassi usati in cucina qual'è il più salutare tra 
burro,margarina,olio d'oliva  magari extravergine,olio di semi...
a partire ovviamente da pari grado di genuinità?
Dipende anche penso da come viene usato nella cottura dei cibi.

"solo" all'80% composto da grassi saturi e ha comunque ha un 20% di acqua.
Un paio d'anni fa sono stato in un'azienda, forse il piů grande
produttore di margarina italiano: garantivano di NON usare grassi
idrogenati...

 a partire ovviamente da pari grado di genuinità?
Problema non da poco, vista la possibilità di manipolazioni lecite  e
anche di vere truffe.

a partire ovviamente da pari grado di genuinità?
Su questo non posso risponderti, non sono sufficientemente competente.
Ti riporto soltanto cio' di cui sono abbastanza sicuro:
-l'olio extravergine di oliva credo sia il grasso migliore che esista,
sia a crudo che da cotto, per il suo elevato punto di fumo
-escludendo l'olio di oliva,  il grasso migliore per friggere sarebbe lo
strutto, per il suo punto di fumo elevato; ma lo strutto puo' avere
altri svantaggi.
Allora a seguire come punto di fumo c'e' l'olio di arachidi.
-le margarine sono da sconsigliare, come già detto nell'altro messaggio,
meglio il burro.
Per il resto cerca in rete, il sito che ho indicato sembra essere serio.
Ciao
