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Titolo: Chef Rubio, in onda il cibo di strada genovese

http://www.ilsecoloxix.it/p/genova/2014/03/19/AQi9gHAC-strada_rubio_genovese.shtml
 
 
Genova - Mentre passeggiava per le strade del centro le ragazzine erano 
in delirio: Gabriele Rubini, noto come chef Rubio, è arrivato a Genova 
per girare una puntata della nuova serie di “Unti e bisunti”, la 
trasmissione in onda su DMax dedicata al cibo di strada.
 
Una parte delle riprese si è svolta in un ristorante di via Galata dove 
i due giovani cuochi hanno mostrato la preparazione della cima.
 
Il resto della trasmissione, seguendo la filosofia del programma 
secondo cui “il cibo è prima di tutto un affare con cui sporcarsi le 
mani e poi una delizia per il palato”, è stata girata nel centro 
storico: «Torte salate, friggitoria e persino qualche ripresa in porto 
con i camalli. – spiega chef Rubio – Ci siamo immersi nello street food 
di Genova e ne sono rimasto incantato: buona la cima, ottima la trippa 
che non immaginavo essere così diffusa, fantastico lo stoccafisso 
accomodato. E poi la città è bellissima, ma questo lo sapevo già».
 
-- 
 
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 trasmissione in onda su DMax dedicata al cibo di strada.
 
 
Belin, che peccato che non c'ero.
E' pensare che ci passo sempre
da quelle parti.
 
 
Pero' sono sorpreso che Rubio non sia andato
in pieno centrostorico.
 
 

accomodato.
 
Se voleter ( e anche se non volete ) ecco la mia personale ricetta.
STOCCAFISSO ALLA GENOVESE
Ingredienti (per otto buone forchette) 
"	K.1,5 di stoccafisso ammollato (ma non troppo, diciamo a tre
quarti di ammollatura) 
"	4/5 acciughe sotto sale (di quelle spagnole belle grosse) 
"	Olive della Riviera (piccole e nere) 
"	q.b. di vino bianco secco 
"	q.b. di funghi secchi 
"	1 tubetto pasta di acciughe 
"	q.b. polverina speciale di zio Cesare (da lui fatta con erbe
del Righi) 
"	Olio di Oliva Extravergine 
"	K. 1 di patate (se non ci sono quelle rosse di Vetria,
contentarsi di quelle USA) 
"	due normali dadi da brodo 
"	1 barattolo pelati 
"	1 tubetto superconcentrato di pomodoro 
"	1 etto pinoli 
"	2/3 foglie di alloro 
"	Le solite robe per un sano "battuto" e cioè: un bel tocco di
sedano, aglio, due cipollone forti.
Esecuzione
Tagliare a grossi pezzi lo stocco, togliendo le pinne e lasciando
lisca e pelle: questa operazione va fatta con molta calma, usando un
coltello affilato.
Togliere le "ossa" della testa e buttarle via con le pinne.
A parte, in un tegamino, far "sciogliere" le acciughe salate
(ovviamente dopo averle lavate dal sale e deliscate) in olio d'oliva
bollente (praticamente metti su un tegamino e scaldi l'olio, poi ci
metti le acciughe sin quando non si sono letteralmente sciolte)
Conservare devotamente il contenuto di questo tegamino.
Sempre a parte scaldare due o tre (dipende dalla grandezza) tazze
d'acqua, farci sciogliere due dadi da brodo, far rinvenire entro
quest'acqua i funghi secchi e diluirci a caldo l'intero tubetto di
superconcentrato di pomodoro.
Conservare con altrettanta devozione.
Preparare il battuto classico e farlo rosolare su un tegame di
dimensioni adeguate, dovrà essere molto largo e sufficientemente
profondo. Attenzione ora: comincia il difficile!
Porre i tocchi di stoccafisso sul battuto rosolato, a fiamma moderata
e brandendo in mano una spatola di legno, poggiando lo stocco dalla
parte della pelle.
Dopo qualche minuto le grosse lische si staccheranno da sole:
prenderle con le manine e buttarle via (è consentita una piccola dose
di bestemmiette perché scottano!)
Quando tutte le lische saranno state eliminate dire tre Ave Maria
propiziatorie ed iniziare con la MASSIMA delicatezza a far rosolare
lentamente i pezzi di stocco.
Il segreto sta nell'impedire il loro sfaldamento: devono restare il
più possibile interi, altrimenti si sminuzza il tutto. 
Mentre stanno rosolando e facendo attenzione che in quel momento i
pezzi di stocco poggino sul fondo del tegamone dalla parte della
pelle, versare su ciascun pezzo, con amore, sussurrando giaculatorie e
promettendo fioretti, l'olio nel quale sono state sciolte le acciughe.
Durante l'operazione di rosolatura, ovviamente, si sarà versato con
dolcezza il vino bianco secco onde consentire una certa presenza di
fluidi.
Ripetere il versamento dell'olio anche dalla parte della pelle,
rigirare e spremere su ciascun tocco un centimetro di pasta
d'acciughe, che verrà delicatamente spalmata con la spatola.
Quando Thor (il Dio dello stoccafisso) ti dirà che i tocchi si sono
bene imbevuti sia dell'olio con le acciughe, sia della pasta di
acciughe devi procedere a versare liquido nella casseruola, e cioè
l'acqua con i dadi sciolti e i funghi (meglio se funghi li sminuzzi)
ed il concentrato di pomodoro.
Far sobbollire in questo modo per almeno mezz'ora, tre quarti d'ora,
poi mettere giù le olive, i pinoli, le foglie d'alloro, la polverina
segreta di zio Cesare e far sobbollire per un'altra mezz'ora.
A questo punto sei in dirittura d'arrivo: non resta che buttar giù le
patate tagliate a fette grosse (in modo che non cuociano subito) e
lasciar cuocere, sempre a fiamma bassissima.
Se ti capita che le patate siano cotte e lo stocco ancora no (lo
saprai toccandolo con un pelo di fica vergine) togli le patate e vai
avanti con la cottura dello stocco: possono essere necessarie anche
due o tre ore, dipende dal grado di "ammollamento" che aveva.
Non usare sale: la salatura avverrà con le acciughe, la pasta di
acciughe e i dadi !!!
Servire caldo e bere vino rosso (l'ideale è un buon barbera).
COME AMMOLARE LO STOCCAFISSO
L'ideale sarebbe poter usare acqua corrente, altrimenti cambiare acqua
il più frequentemente possibile, almeno due volte al giorno. 
Immergere completamente lo stocco tagliato a metà della lunghezza (ma
se hai un recipiente adatto meglio lasciarlo intero, così com'è) in
acqua fredda, ed in ambiente freddo, e lasciarlo lì per 5/7 giorni. 
 
 
Benedetto Zaccaria

 STOCCAFISSO ALLA GENOVESE
 
 
Cesare , meglio i funghi di ...... Calizzano.
ehehehe
 

ehehehe
 
Beh...se conosci Calizzano saprai che ci sono diverse aziende che
fanno funghi secchi....
 
Benedetto Zaccaria


Conosco eccome Calizzano in quanto e' dove
vado in campagna.
Un tempo era considerata la piccola Svizzera
molto frequentata dai turisti. Oggi purtroppo
molto meno.

 "	4/5 acciughe sotto sale (di quelle spagnole belle grosse) 
 
spagnole?

spagnole?
 
Le trovi alla Casa dello Stoccafisso in Via dei Macelli
 
 
 
Benedetto Zaccaria

vado in campagna.
 
Allora questa estate vai a Vetria e chiedi del "genovese"...........
Benedetto Zaccaria


Vetria dove si trova ?
E' una frazione di Calizzano ?

E' una frazione di Calizzano ?
 
La piu bella ( 8 Km da Calizzano)
 
 
Benedetto Zaccaria

 La piu bella ( 8 Km da Calizzano)
 
8 km verso Millesimo o verso il Melogno ?

8 km verso Millesimo o verso il Melogno ?
 
Millesimo. Fai Caragna, Caragnetta e prosegui sino a Vetria.
Ho casa in cima un bricco al limitare del bosco.
 
 
 
Benedetto Zaccaria

 Ho casa in cima un bricco al limitare del bosco.
 
Allora forse stai vicino al Santuario della "Madonna del deserto"
 

Allora forse stai vicino al Santuario della "Madonna del deserto"
 
Esatto.
Benedetto Zaccaria