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Titolo: Legumi ed effetti collaterali

Buongiorno, i legumi sono ricchi di proteine e validi sostituti
della carne, nonchï¿œ praticamente privi di colesterolo. Hanno,
perï¿œ, un problema: in quanto contenenti particolari enzimi che
stimolano la digestione e la stipsi, possono provocare effetti
collaterali, in particolare una fastidiosa flatulenza. Esiste un
metodo (o piï¿œ di uno) per limitare questo effetto collaterale,
sia per i legumi freschi che per quelli in scatola, anche
accompagnandoli con qualche ingrediente inibitore? Grazie, saluti.
-- 
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Gerarchie it, italia, it-alt, tin, it.binari. Unico!

 Gerarchie it, italia, it-alt, tin, it.binari. Unico!
da sempre si usa lasciare i legumi a bagno 24
prima di cuocerli.
Di solito e' piu' che sufficiente per ridurre
drasticamente l'effetto flatulenza.

 accompagnandoli con qualche ingrediente inibitore? Grazie, saluti.
In america esiste un integratore alimentare a base di un enzima, 
l'alfa-galattosidasi, che dovrebbe ridurre gli "effetti collaterali" 
dati dai legumi e altri cibi meteorici. Il prodotto si chiama Beano ( 
http://en.wikipedia.org/wiki/Beano_%28dietary_supplement%29
 )e in base 
ad alcuni studi clinici sembra funzionare abbastanza bene anche se 
sicuramente non funziona nel 100% dei casi.
Saluti,
Pedro

 metodo (o pi� di uno) per limitare questo effetto collaterale,
questi dovrebbero funzionare
1)lasciare in umido i legumi per diverse ore e farli germogliare   (utile 
anche per idrolizzare i fitati)
2)decorticarli o comprarli decorticati
3)abituare lentamente l'apparato digerente a quantit� sempre maggiori di 
legumi
4)evitare i dolci a pranzo e la frutta a fine pasto, bens� mangiarli lontano 
dai pasti (questa � una considerazione generale per diminuire le flatulenze) 

 collaterali, in particolare una fastidiosa flatulenza.
Ma niente affatto... Il motivo per cui i legumi determinano un aumento 
della produzione di gas intestinale non ha niente a che fare con la 
"stimolazione della digestione" o con la "stipsi". I legumi contengono 
degli zuccheri (stachiosio, verbascosio, raffinosio...) che il nostro 
intestino non ï¿œ in grado di digerire; questi zuccheri transitano perciï¿œ 
fino ad arrivare nel colon, dove la normale flora batterica intestinale 
ï¿œ ben felice di banchettare con questi oligosaccaridi. Il risultato di 
questo processo ï¿œ un aumento della fermentazione, ovvero della 
produzione di gas da parte dei microbi contenuti nell'intestino crasso.
La risposta di Pedro, quindi, ï¿œ l'unica sensata; gli altri sono 
palliativi, buoni consigli che perï¿œ non risolvono il problema
-- 
Doctor Diabolicus
http://www.sci-med.it

 palliativi, buoni consigli che per� non risolvono il problema
personalmente trovo pi� sensato ricorrere a dei semplici accorgimenti 
piuttosto che introdurre un integratore, tra l'altro disponibile solo in 
america..come a dire che solo artificialmente � possibile mangiare i legumi 
senza troppi problemi!
Cito dal sito dell'INRAN:
"La decorticazione � la rimozione del tegumento del seme eseguito sia 
manualmente, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, che industrialmente, 
con o senza ammollo dei semi in acqua. Nei semi decorticati si riscontra la 
perdita dei polifenoli, tannini, HCN, antocianine, raffinosio e stachiosio, 
concentrati proprio nel tegumento esterno, ma nello stesso tempo si ha la 
riduzione del contenuto in fibra alimentare, ferro, calcio, proteine e 
niacina (Ali e Muzquiz, 1998).
L'ammollo permette di allontanare alcuni fattori antinutrizionali quali 
polifenoli, oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio, verbascosio, 
responsabili della flatulenza), acido fitico e proteine (Nestares et al., 
2003). L'ammollo pu� essere eseguito sia in acqua fredda che calda, 
aggiungendo bicarbonato di sodio (< 0,05%) per ridurre il tempo di 
idratazione e di cottura, dal momento che esso rende le pareti cellulari pi� 
permeabili riducendo le interazioni fra pectine (acidi uronici) e minerali 
(calcio) (Carnovale e Lintas, 1995). L'idratazione � completa quando l'acqua 
assorbita raggiunge un valore costante che si aggira, in funzione del tipo e 
della variet� dei legumi, fra il 90 e il 130% (g acqua/100 g di campione). 
Durante l'ammollo si verifica una perdita di soluti, in particolare di 
zuccheri semplici, oligosaccaridi e proteine (Carnovale et al., 2001). [...]
I processi di fermentazione e germinazione dei legumi sono utilizzati quasi 
esclusivamente in India, in alcuni paesi africani e nei paesi dell'Estremo 
Oriente. Questi processi hanno il duplice scopo di migliorare le 
caratteristiche nutrizionali- mediante degradazione/riduzione dei fattori 
antinutrizionali (oligosaccaridi, acido fitico, tannini)- e organolettiche 
(consistenza, flavour) del prodotto. La fase iniziale della germinazione del 
seme determina un aumento dell'attivit� enzimatica di fosforilasi, amilasi e 
?-galattosidasi, con riduzione di raffinosio, amido, inositolesafosfato, 
proteine ed un aumento di saccarosio, fruttosio, glucosio e aminoacidi. "
Aggiungo che l'ammollo conviene effetturalo in acqua ben salata per evitare 
o ridurre i paventati effetti osmotici di perdita dei nutrienti nell'acqua 
di ammollo.

 fino ad arrivare nel colon, dove la normale flora batterica intestinale 
come mai i semi di finocchio ne riducono l'effetto collaterale?

 senza troppi problemi!
Dipende dalla gravitï¿œ del "sintomo", per alcune persone (chi soffre di 
colon irritabile ad esempio) ci sono delle categorie di cibi 
preferibilmente "da evitare" per il disagio intestinale che provocano. 
La decorticazione e l'ammollo non sono dei metodi "scientifici" nel 
senso che non possiamo sapere il quantitativo iniziale di zuccheri 
presenti nel legume (ogni varietï¿œ ha ovviamente un contenuto diverso di 
nutrienti, e a paritï¿œ di varietï¿œ ci sono differenze in base al tipo di 
terreno, al tipo di coltivazione, al periodo di raccolta ecc.), non 
possiamo sapere esattemente il decremento percentuale di questi zuccheri 
dopo l'ammollo e la decorticazione del fagiolo, ad esempio, non ï¿œ 
proprio cosï¿œ semplice come puï¿œ esserlo del cece. Inoltre a volte capita 
di mangiare fuori (ristorante, amici ecc.) e come ï¿œ possibile conoscere 
esattamente come ï¿œ stato "trattato" il legume? In questi casi non vedo 
veramente cosa ci sarebbe di male ad assumere un integratore privo di 
rischi ed effetti collaterali come quello da me citato (un integratore ï¿œ 
un alimento, non ï¿œ un farmaco). Tra l'altro il Beano viene venduto solo 
in america ma ï¿œ possibile trovare dei prodotti analoghi in vendita anche 
in italia. Detto questo il prodotto non fa certo miracoli (stando agli 
studi reperibili su internet, io non ne ho esperienza diretta, per 
quello che potrebbe servire), per cui chi soffre veramente molto per la 
formazione di gas da legumi o crucifere difficilmente risolverï¿œ 
completamente il suo problema...perï¿œ siccome la risposta ï¿œ estremamente 
individuale, in questo caso, secondo me, tentar non nuoce!
Pedro

 italia.
quali sono le alternative? a base di cosa �? visto che ne stai parlando 
faccio un po' il poltrone 

 decorticazione e l'ammollo non sono dei metodi "scientifici" nel
perche' ?
Il semplice fatto che l'umanita' fin dai suoi primordi
utilizzi questo semplice metodo
lo esclude naturalmente dalla categoria scientifico ?
Cosa e' scientifico ?
Faccio una ipotesi, la provo, la sperimentazione riesce:
e' scientifico.
Prendo i legumi, li lascio a bagno 24 ore cambiando l'acqua
ogni tanto, li cuocio, non danno flautulenza:
e' scientifico oppure no?

 e' scientifico oppure no?
Ho scritto "scientifico" virgolettato proprio perchï¿œ il metodo proposto, 
seppur apparentemente deduttivo, tralascia grossolanemente dei 
particolari troppo importanti per potersi ritenere valido in forma 
generale...ï¿œ un po' come le erbe comprate in erboristeria, certamente 
contengono principi attivi che hanno un'azione scientificamente 
dimostrata, ma visto che ï¿œ impossibile sapere la quantitï¿œ di principio 
attivo presente in quella determinata partita di piante, il tempo esatto 
con cui verrï¿œ fatta l'infusione, la temperatura dell'acqua, la presenza 
di eventuali altri contaminanti ecc. ecc. non  riterrei automaticamente 
"scientifico" il loro utilizzo a livello terapeutico.
Saluti,
Pedro

 faccio un po' il poltrone 
Come ho scritto in precedenza ï¿œ un integratore a base di un enzima, 
l'alfa-galattosidasi. Questo enzima scinde gli oligosaccaridi e i 
polisaccaridi (causa della flautolenza nei legumi) in monosaccaridi 
prima che raggiungano l'intestino. In questo modo alla flora batterica 
intestinale non arriva il banchetto di zuccheri (come dice Mario Campli) 
che avrebbe portato alla fermentazione con conseguente produzione di 
gas. Per quanto riguarda dosi ed efficacia, come ho giï¿œ detto, non so 
niente di piï¿œ di quello che si puï¿œ trovare su internet ( per esempio 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17151807
 ). Ovviamente ogni apparato 
digerete fa storia a se ed ï¿œ quindi impossibile che un prodotto del 
genere funzioni nel 100% dei casi (basta solo una diversa motilitï¿œ 
gastrica per far si che in un caso funzioni e in un altro no). Cercando 
il nome dell'enzima puoi facilmente trovare i prodotti analoghi al Beano 
in vendita in italia.
Saluti,
Pedro

 utilizzo a livello terapeutico.
ma perche' non dovrebbe essere valido sciogliere nell'acqua
quei glicosidi che molte persone non riescono a "digerire"
perche' non hanno la flora batterica del colon capace di farlo?
Non c'e' scritto in nessuna rivista scientifica, vabbe', allora
prenditi la molecola tal dei tali che le riviste "scientifiche"
sostengono demolire quei glicosidi. E magari ti demoliscono
anche qualcos'altro.
Ma per piacere, sarebbe questa la scienza ?

 piuttosto che introdurre un integratore
personalmente trovo piï¿œ sensato mangiare i legumi e vivere felice, 
senza preoccuparmi troppo del meteorismo intestinale....
Ma, come ha precisato Pedro, ci sono casi personali diversi dal mio e 
dal tuo....
Comunque esistono anche altre strategie anti-flatulenza, anche se 
ignoro le ricadute concrete:
http://www3.interscience.wiley.com/journal/112592800/abstract


 Ma per piacere, sarebbe questa la scienza ?
Intanto non ï¿œ "una molecola", visto che ti scaldi tanto potresti almeno 
scomodarti ed informarti su quello che ti "indigna" tanto. Ma capisco 
che sarebbe un approccio troppo scientifco per i tuoi gusti...
E' un enzima che viene ricavato da un fungo...non capisco perchï¿œ sia 
accettabile mettere in ammollo i fagioli col bicarbonato di sodio come 
consiglia la nonna (bicarbonato che si ottiene facendo reagire ammoniaca 
+ anidride carbonica + cloruro di sodio, niente di trascendentale eh, ma 
giusto per dire che in natura se ne trova pochino) mentre una compressa 
di un enzima assolutamente "naturale" debba essere demonizzato. 
Scommetto che se invece di consigliare alfa-galattosidasi avessi 
consigliato un cucchiaino di semi di finocchio nessuno avrebbe battuto 
ciglio. In ogni caso per quanto mi riguarda se per te ï¿œ sufficiente 
continua ad ammollare i tuoi legumi e goditeli assieme ai tuoi preconcetti.
Saluti,
Pedro

 Tutti cibi altamente meteorici.
 guarda ti do ragione in tutto, sei troppo convinto,
pero' solo una precisazione scientifica:
 cavoli, broccoli e cavoletti di bruxelles
sono brassicacee, il thread era relativo ai legumi.
buonaserata.
 

 sono brassicacee, il thread era relativo ai legumi.
Sono brassicacee, che possono dare i medesimi problemi dei legumi per 
la presenza di oligosaccaridi indigeribili e glucosinolati, e per le 
quali la soluzione proposta da Pedro ha la stessa validitï¿œ.
E, a meno che tu non vanti particolari diritti su questo thread, 
possiamo parlare anche di meteorismo e di aerofagia o di qualsiasi 
altra cosa abbia un vago legame con il subject ...


 legumi
Premesso che appartengo alla categoria felice dei mangiatori abituali
di legumi senza chiss� quali conseguenze... ma forse non per tutti �
cos�...
chiedo: questa cosa del miglioramento con l''"abitudine" graduale al
consumo � confermata?

 consumo � confermata?
guarda se devo essere sincero io non ho analizzato la letteratura 
scientifica per vedere se c'� qualche studio in materia, ma mi sembra non 
solo un buon consiglio della nonna, bens� anche un qualcosa che ha una certa 
base scientifica. Come durante lo svezzamento si consiglia di introdurre gli 
alimenti per gradi, e sappiamo che l'organismo si adatta, regolando 
l'espressione dei geni tramite meccanismi complessi che vedono coinvolti i 
meccanismi di trascrizione, traduzione genica, etc etc.
Anche la flora batterica si adatta. Siamo organismi in costante mutazione, e 
in costante rapporto mutuale con l'ambiente esterno, come ampiamente 
riconosciuto dalla medicina moderna, e bisogna tenerne conto quando si pensa 
di liquidare questi argomenti come "poco scientifici". L'alfa galattosidasi 
non � probabilmente (o certamente) un enzima previsto dal nostro corredo 
genetico, ma ipotizzo ci possano essere tanti altri meccanismi che 
concorrono a rendere digeribili i legumi, meccanismi che funzionano meno 
bene in coloro che soffrono particolarmente di flatulenze legate ad essi. Mi 
viene anche da pensare che spesso in questi individui si instaura un circolo 
vizioso che li porta ad escludere dalla propria dieta legumi e brassicacee, 
rendendo in questo modo questi alimenti sempre pi� sconosciuti al proprio 
organismo..Se magari lentamente e con quantit� crescenti introducessero dei 
legumi, magari lentamente il loro organismo si adatterebbe.