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Titolo: Sanità della carne cotta sulla piastra metallica

Buongiorno,
Scusate il mio italiano approssimativo, è difficile scrivere ma
comprendo bene italiano. Ho una bambina di 5 anni che gradisce carne
cotta su piastra metallica. Contrarietà mia ora spiegata.
La piastra ha un lato a continuo contatto della fiamma gas. Raggiunge
temperatura molto alta. La temperatura è molto più alta che se carne
cotta in acqua oppure in olio senza dubbio. A queste temperature cosa
avviene nella carne a contatto acciaio? Se analizza con lente o
microscopio si dovrebbero vedere abbondante carbonio separato? In
esperimento fatto dentro cucchiaio in acciaio sono riuscita a
liquefare in gas cucina in pochi minuti briciole di piombo dunque: T >
300° C. Non sono convinta della sanità di cottura di cibo perché penso
a violenti cambiamenti molecolare a superficie cotta.
Grazie anricipato a chi potrà levare dubbio.
Cordialmente ciao.
Monie

 microscopio si dovrebbero vedere abbondante carbonio separato? 
Ah, ma si vede anche a occhio nudo. Tipicamente nei punti di contatto con la
piastra (a righe, se la piastra e' ondulata) la carne "brucia" e diventa
nera, i composti organici di carbonio [-(CH2)-]n  si spezzano, perdono gli
atomi di idrogeno  e si riducono a solo carbonio, la bistecca "carbonizza". 
Le parti carbonizzate, che io sappia, non sono commestibili, pero' i
problemi legati alla nocivita' della carne cotta alla piastra o alla
griglia sono stati ricondotti non tanto alla carbonizzazione quanto alla
formazione di composti poliaromatici cancerogeni, come quelli che si
trovano nel catrame. 
Cosi' sui due piedi non so quanto questi allarmi siano fondati, primo
perche' i cancerogeni del catrame sono nocivi per contatto piu' che per
ingestione ("cancro degli spazzacamini"), secondo perche' non ricordo se si
formano solo nelle parti carbonizzate (che si possono sempre togliere) o
anche nel resto della bistecca.
ciao

 Cosi' sui due piedi non so quanto questi allarmi siano fondati,
[...]
AFAIK ci sono crescenti indizi che consigliano di limitare le carni 
fritte, cotte ad alta temperatura o al barbecue sulla fiamma viva, ed 
evitare in particolare le parti stracotte, annerite o bruciacchiate (e, 
aggiungo, le carni lavorate e conservate con nitriti, come wurstel, 
carne in scatola, ecc.), anche se gli esatti meccanismi sono in corso 
di chiarimento, mi par di capire scorrendo alcuni recenti studi al 
riguardo, che comunque puntano il dito soprattutto sui metodi di 
cottura e preparazione o al più su alcuni tipi di carne, mentre invece 
(nelle ricerche che guardano nel dettaglio ai metodi di cottura) 
sembrerebbero scagionare la carne in sé e per sé.
Traduco e sintetizzo al volo, scusandomi per le imprecisioni.
===
"...Significant positive associations were shown for recurrence of 
multiple adenomas and the following variables: processed meat (OR = 
1.83; 95% CI = 1.10-3.04), pan-fried red meat (OR = 1.63; 95% CI = 
1.01-2.61), well/very well done red meat (OR = 1.68; 95% CI = 
1.03-2.74), DiMeIQx (OR = 1.74; 95% CI = 1.07-2.82), and MeIQx (OR = 
1.68; 95% CI = 1.03-2.75)."
Associazioni significative sono state rilevate tra l'insorgere di 
adenomi multipli e il consumo di carni lavorate (rischio relativo 
+83%), carne rossa fritta in padella (+63%), carne rossa molto cotta 
(+68%), e e di amine eterocicliche prodotte dalla cottura: DiMeIQx 
(+74%), MeIQx (+68%).
tratto da
 Carcinogenesis. 2007 Aug 8; [Epub ahead of print]
    Meat Intake, Preparation Methods, Mutagens, and Colorectal Adenoma 
Recurrence.
    Martínez ME, Jacobs ET, Ashbeck EL, Sinha R, Lance P, Alberts DS, 
Thompson PA.
    Arizona Cancer Center, University of Arizona, Tucson, Arizona.
link
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=ShowDetailView&TermToSearch=17690112&ordinalpos=2&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum
===
"In conclusion, higher consumption of mutagens from meats cooked at 
higher temperature and longer duration may be associated with higher 
risk of distal colon adenoma independent of overall meat intake."
In conclusione, un maggiore consumo di mutageni da carni cotte ad alte 
temperature e con maggiori tempi di cottura potrebbe essere associata 
con maggiori rischi di adenoma al colon, indipendentemente dal consumo 
totale di carne.
tratto da
Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2006 Jun;15(6):1120-5.
Meat mutagens and risk of distal colon adenoma in a cohort of U.S. men.
Wu K, Giovannucci E, Byrne C, Platz EA, Fuchs C, Willett WC, Sinha R.
Department of Nutrition, Harvard School of Public Health, Building 2, 
665 Huntington Avenue, Boston, MA 02115, USA
link:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=ShowDetailView&TermToSearch=16775169&ordinalpos=1&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstractPlus
==
"...CONCLUSIONS: HCAs and B(a)P from well-done barbecued and pan-fried 
meats may be associated with increased risk for pancreatic cancer."
Conclusioni: le amine eterociclice [HCA] e il benzo(a)pirene [B(a)P] 
delle carne al barbecue molto cotta e dalle carni fritte in padella 
potrebbe essere associato con un incremento del rischio di tumore al 
pancreas.
tratto da
Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005 Sep;14(9):2261-5.
    Dietary intake of heterocyclic amines and benzo(a)pyrene: 
associations with pancreatic cancer.
    Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, 
Barber C, Rothman N, Sinha R.
    School of Public Health, University of Minnesota, Minneapolis, 
55454, USA.
link
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=ShowDetailView&TermToSearch=16172241&ordinalpos=1&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum
Testo integrale
http://cebp.aacrjournals.org/cgi/content/full/14/9/2261
===
"...meat cooked at high temperatures are associated with an increased
risk of colorectal adenoma."
... le carni cotte ad alta temperatura sono associate con un incremento 
nel rischio di adenome colorettale.
tratto da
Cancer Res. 2005 Sep 1;65(17):8034-41.
Nutritional Epidemiology Branch, Division of Cancer Epidemiology and 
Genetics, National Cancer Institute, NIH, Bethesda, Maryland, USA
link
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=AbstractPlus&list_uids=16140978&query_hl=1&itool=pubmed_docsum
Ricerca integrale:
http://cancerres.aacrjournals.org/cgi/content/full/65/17/8034
"...In conclusion, we found an increased risk for colorectal adenoma 
associated with well-done red meat, bacon, and sausage and meat-related 
mutagens in one of the largest studies of meat and meat cooking methods 
conducted to date. We found differential effect by the characteristics 
of the adenomas. A higher intake of well-done red meat, bacon and 
sausage, MeIQx, PhIP, and benzo(a)pyrene were associated with an 
increased risk of adenoma of the colon, nonadvanced adenoma, and single 
adenomas."
...In conclusione, abbiamo trovato un incremento del rischio di adenoma 
colorettale associato con la carne rossa molto cotta, il bacon, e le 
salsicce, in uno dei più ampi studi sulla carne e i metodi di cottura 
condotti finora. Abbiamo trovato effetti diversi secondo il tipo di 
adenoma. Un maggior consumo di carne rossa molto cotta, bacon e 
salsiccia, e con i mutageni derivanti dalla cottura MeIQx, PhIP e dal 
benzo(a)pyrene, è associato con un aumento del rischio di adenoma del 
colon, "nonadvanced adenoma" (?), e singoli adenomi.
===
"...A major source of BP is red meat exposed to a naked flame, as 
occurs during the barbecuing process. Consistent with this finding an 
incremental increase of 10 g of barbecued red meat per day was 
associated with a 29% increased risk of large adenoma [OR = 1.29 (95% 
CI, 1.02-1.63), P (trend) = 0.04]. Individuals in the top quintile of 
barbecued red meat intake were at increased risk of large adenoma [OR = 
1.90 (95% CI, 1.04-3.45)], compared with never consuming barbecued red 
meat. The consumption of oven-broiled red meat was inversely related to 
adenoma risk compared with non-consumers [OR = 0.49 (95% CI, 
0.28-0.85)]. We did not identify any association with consumption of 
individual HCAs and colorectal adenoma risk. These results support the 
hypothesis that BP contributes to colorectal carcinogenesis."
...una importante fonte di BP (benzo[a]pyrene) è la carne rossa esposta 
alla fiamma viva, come succede nella cottura al barbecue. E un 
incremento nel consumo di carne rossa cotta al barbecue di 10 grammi al 
giorno è risultato associato con un aumento del 29% nel rischio di un 
grande adenoma... Le persone che consumavano più carne rossa al 
barbecue hanno mostrato un maggior rischio di adenoma a confronto con 
chi non mangia mai carne rossa al barbecue.
Non è stata rilevata alcuna associazione tra il consumo di singole HCA 
[amine eterocicliche] e il rischio di adenoma colorettale. Questi 
risultati supportano l'ipotesi che il benzo[a]pyrene contribuisca alla 
carcinogenesi colorettale.
tratto da
 Carcinogenesis. 2005 Mar;26(3):637-42. Epub 2004 Dec 3.
    Meat intake, cooking-related mutagens and risk of colorectal 
adenoma in a sigmoidoscopy-based case-control study.
    Gunter MJ, Probst-Hensch NM, Cortessis VK, Kulldorff M, Haile RW, 
Sinha R.
    Division of Cancer Epidemiology and Genetics, National Cancer 
Institute, NIH, EPS, 6120 Executive Boulevard, Rockville, MD 20852, 
USA.
link:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=ShowDetailView&TermToSearch=15579480&ordinalpos=1&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstractPlus
===
"...These data suggest that mutagens such as HCA that form when meat is 
cooked may be culpable substances in rectal cancer risk, not red meat 
itself."
QUesti dati suggeriscono che mutageni come le HCA, amine eterocicliche, 
che si formano durante la cottura della carne possano essere 
responsabili per il rischio di tumore al retto, non la carne rossa in 
sé.
tratto da
 J Nutr. 2004 Apr;134(4):776-84.
    Meat consumption patterns and preparation, genetic variants of 
metabolic enzymes, and their association with rectal cancer in men and 
women.
    Murtaugh MA, Ma KN, Sweeney C, Caan BJ, Slattery ML.
    Department of Family and Preventive Medicine, University of Utah, 
Salt Lake City, UT 84101, USA. 
mmur...@hrc.utah.edu
link
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=retrieve&db=pubmed&list_uids=15051825&dopt=AbstractPlus
http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/134/4/776
===

 fritte, cotte ad alta temperatura o al barbecue sulla fiamma viva
si, vabbe', ma tu ce la vedi una fiorentina cotta in umido?
stando a quanto riporti bisognerebbe bandire bistecchiere, barbecue e 
padelle ... sempre ammesso che il rischio sia effettivamente associato 
ai sottoprodotti di cottura e non alle abitudini (alimentari) generali 
dei consumatori di carne.
personalmente credo che correro' il rischio e gustero' una o due 
grigliate a settimana ;-)
ah, piccolo dettaglio tecnico: e' vero che sul gas il piombo si riesce a 
fondere che e' una bellezza, ma e' anche vero che la fiamma si regola e 
che una piastra ben regolata sta sui 150 gradi (quanto basta per fare la 
differenza tra bollito e alla piastra, appunto), in pratica l'acqua 
emessa deve evaporare rapidamente e il grasso di risulta non deve ne' 
carbonizzarsi ne' schizzare da tutte le parti, fermo restando che 
preferisco il barbecue ;-)
ciao
luh
-- 
Satellite Computer HW&SW Multimedia Audio Video Foto Ottica
http://www.drl.it
 - 
http://www.derosaluciano.it
Leggi le FAQ di IHSatD:   
http://ihsatd.cjb.net
Togli    _NOSPAM_     per rispondere in privato

> si, vabbe', ma tu ce la vedi una fiorentina cotta in umido?
Tempo fa imputavano l'alto tasso di cancro allo stomaco che c'è qua in
Toscana proprio al consumo della carne alla griglia (che per la verità non è
poi così diffuso!). Poi hanno fatto dietrofront e lo imputano agli insaccati
(cosa che già mi pare più realistica).
--
Valentina

 (cosa che già mi pare più realistica).
perche', il consumo di "toscani" da quelle parti e' basso?
anche il fumo di sigaro mi sa che una mano la da' ...


 grigliate a settimana ;-)
Puoi farlo, ma togli pure la faccina e prendi atto che stai correndo un 
rischio...
-- 
Doctor Diabolicus
http://www.sci-med.it

 rischio...
e quindi? :-O
la cottura alla griglia sul fornello è altrettanto pericolosa?
che frequenza è tollerata/consigliata? 

 rischio...
prendo atto, ma sappiamo benissimo entrambi che il rischio e' intrinseco 
in tutto quello che facciamo (e mangiamo), a questo punto tanto vale 
fare in modo che sia ragionevole ... anche perche' alternative 
assolutamente prive di rischio non le vedo, quindi la cosa piu' sensata 
mi sembra quella di differenziare il rischio (e salvare il palato ...)
nota dietetica, spesso ci si sente consigliare di consumare carne bianca 
alla piastra (cotta senza olio) come elemento preferenziale (rispetto 
alla carne rossa) per l'apporto di proteine, a questo punto la 
consideriamo a rischio? solo pollo in umido? (bleah ... :-p )


 
http://cancerres.aacrjournals.org/cgi/content/full/65/17/8034
Leggendola si scopre che anche i ricercatori hanno il senso 
dell'ironia: per stimare l'apporto di amine e composti poliaromatici 
cancerogeni hanno usato un software chiamato, guarda un po', 
Computerized Heterocyclic Amines Resource for Research in Epidemiology 
of Disease, il cui acronimo è "CHARRED", "carbonizzato"!

 consumatori di carne.
In uno degli studi che è possibile leggere gratuitamente nel testo 
integrale, i ricercatori hanno appunto cercato di escludere questi 
possibili fattori confondenti, verificando altre abitudini alimentari e 
non alimentari e altre caratteristiche delle persone che potrebbero 
potenzialmente avere avuto un'influenza sui risultati: età, sesso, 
apporto calorico totale, etnia di appartenenza, livello di istruzione, 
uso di alcool o tabacco, uso di alcuni farmaci comuni, attività fisica, 
indice di massa corporea, consumo giornaliero di acido folico, di 
calcio e di fibre...
http://cancerres.aacrjournals.org/cgi/content/full/65/17/8034
...To account for potential confounders, based on a priori hypotheses 
for colorectal adenoma and cancer risk factors, we calculated a 
multivariate model controlling for age, gender, screening center, and 
energy intake (kcal/d), ethnicity (American Indian/Alaskan Native, 
Asian, Hispanic, non-Hispanic Black, non-Hispanic White, or Pacific 
Islander), educational attainment (<8 years school, 8-11 years school, 
12 years school/high school equivalent, post�€"high school other than 
college, some college, college graduate, or postgraduate), tobacco use 
(never, smoked cigar or pipe, quit smoking 20+ years, and smoked 1 
pack/d, quit 20+ years and smoked >1 pack/d, quit <20 years and smoked 
1 pack/d, quit <20 years and smoked >1 pack/d, or unknown), alcohol use 
(<1, 1-15, >15-30, or >30 g/d), use of aspirin and ibuprofen separately 
(no regular use, <2, 2-3, 4, 8, 12-16, 30, or 60 per month), vigorous 
physical activity (none, <1, 1, 2, 3, or 4+ h/wk), body mass index 
(BMI; calculated as kg/m2), total folate intake (µg/d), calcium intake 
(mg/d), and dietary fiber intake (g/d).

 la cottura alla griglia sul fornello è altrettanto pericolosa?
Quello che è rischioso è la crosticina bruciacchiata -ma tanto saporita- 
che si forma con questi procedimenti di cottura. In quella crosticina sono 
contenute sostanze cancerogene, potenzialmente tossiche. Cosa c'è di 
pericoloso? Tutto o niente, come abbiamo ribadito più e più volte in 
questo ng non esistono sostanze che facciano "bene" o "male" in assoluto, 
si può morire anche di acqua distillata, a condizione di berne una 
quantità sufficiente.
Conosciamo in assoluto la quantità e la qualità delle sostanze cancerogene 
che si formano con la grigliatura? No, dipende da diversi fattori 
(essenzialmente temperatura nelle zone di contatto del cibo, durata della 
cottura). Possiamo affermare che è un metodo di cottura "sano" cui è 
possibile fare ricorso ogni giorno? Assolutamente no. E' un motivo per 
bandire dalle nostre tavole i cibi preparati alla griglia? No, ma neppure 
per abusarne.


 a questo punto la consideriamo a rischio? 
Ora stai già cambiando le carte in tavola o stai facendo confusione, prima
hai parlato di *grigliate* che sono ben diverse dalla cottura alla
piastra, pertanto:
- grigliate 1-2 volte a settimana: NO
- cottura alla piastra 1-2 volte a settimana: SI
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 trovano nel catrame.
Quindi quale sarebbe il modo più sano di cuocere la carne?
Mi pare che comunque non esistano modi di cottura per la stessa "a bassa 
temperatura" o sbaglio?
Femo restando che, ovviamente evitando le parti bruciacchiate ecc, se 
non ci si vuole privare del piacere della carne alla griglia (sempre con 
moderazione ovviamente), IMHO può essere una buona idea abbinare il 
consumo della stessa ad alimenti dalla spiccata attività antitumorale 
(per es. usare un condimento con curcuma + pepe, magari concludere il 
pasto con una coppetta di frutti di bosco con succo di arancia e 
cannella e cose similari).
-- 
Ciao mine
http://metropolis.blogs.com/
http://www.bmwserie1virtualclub.it/
BMW E87 120d Attiva driver 

 - cottura alla piastra 1-2 volte a settimana: SI
oh bella, e che differenza c'e'?
anzi, secondo me la piastra e' peggio perche' liquidi e grassi restano 
li' e alla fine si carbonizzano (o si degradano) e appiccicano anche a 
quello che stai cuocendo, mentre sul barbecue (elettrico o a carbonella 
poco importa) defluiscono via e mangi solo la carne "pulita" e pure 
sgrassata.
la chiudiamo in pareggio dicendo che tutto dipende da come regoli il 
calore di cottura? d'altra parte sulla griglia *NON* ci deve essere 
fiamma, e la carne non la poggi direttamente sui carboni ardenti, ma a 
debita distanza ...


 Quindi quale sarebbe il modo più sano di cuocere la carne?
AFAIK, limitare le cotture ad alta temperatura e quelle dove la carne è 
esposta al fumo del grasso che brucia, e preferire comunque le cotture 
più lente, evitando di stracuocere.
Ci sono anche alcuni accorgimenti per ridurre il rischio, per esempio 
cercare di evitare che il fumo prodotto dal grasso che cola (fumo 
contenente i famosi composti aromatici policiclici) investa in pieno la 
carne depositandosi su di essa.
Inoltre, anche per ridurre il fumo, si possono scegliere tagli di carne 
meno grassi o tagliar via il grasso visibile.
Vedi per es.
http://www.cancercare.ns.ca/media//documents/CancerAnswersMarch2004Web.pdf

 oh bella, e che differenza c'e'?
Il problema dei barbecue sono i fumi che si sviluppano dalle braci e la
combustione dei grassi che vi colano sopra.
un link divulgativo a caso:
http://www.newsfood.com/Articolo/Speciali/20070811-Grigliate-consigli.asp
