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Titolo: i ravioli

 I Ravioli, Giovanni Boccaccio li ambienta nel paese del bengodi dove c'era
"una montagna tutta di formaggio grattugiato, sopra la quale stavan genti
che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli, e cuocerli in
brodo di capponi".
 D'altra parte lo stesso prestigioso Larousse, nel suo piccolo dizionario
gastronomico, affida proprio all'Italia l'invenzione del raviolo.
Giambattista Gaulli, detto "il Baciccio", grande firma della pittura
secentesca genovese, si faceva mandare a Roma, dov'era impegnato a dipingere
la volta della chiesa del Gesù, opulenti piatti di ravioli preparati dai
parenti rimasti in Liguria. E se li gustava fra le impalcature mente
dipingeva santi e madonne.
Anche fra le memorie di Nicolò Paganini ravioli fumanti e gustosi.
Il ripieno ancora oggi caratterizza la ricetta genovese che lo vuole di:
polpa di vitello macinata con la borragine e da frattaglie quali le
animelle, le cervella e gli schienali, ripieno estremamente sofisticato nei
sapori.
I ravioli, comunque, a seguito della massiccia emigrazione dei liguri " I
liguri nel mondo ", particolarmente in Sud America, nella seconda metà
dell'Ottocento, oggi sono uno dei piatti più apprezzati dai cuochi di
Argentina, Uruguay e Cile, retaggio di un simpatico colonialismo
gastronomico, ci è grata l'occasione per rivolgere un caro saluto ai soci e
simpatizzanti dell'associazione genovesi "A Compagna".
Perché si chiama raviolo?
Il raviolo genovese è un Re, sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando
questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova" , il suo
primo cuoco sarebbe stato uno di cognome Ravioli che è appellativo di
famiglie tuttora residenti in zona.
Dosi e ricetta per 4 persone
1OO gr. di Vitella - 100 gr. di cervella e schienali -60 gr. di parmigiano -
35 gr. burro,
2 uova 1 panino - 1 cucchiaio farina - 1 cipolla - 1 mazzo borraggine - 1
piede di scarola -erba persica, aglio prezzemolo e timo
Pulite, lavate, lessate e strizzate bene le verdure. In una padella con del
burro fate rosolare mezza cipolla tritata, poi unitevi le verdure anch'esse
tritate e fatele insaporire.
Tagliate le carni a pezzetti e mettetele a cuocere con altro burro e l'altra
metà della cipolla tritata, mettendo prima la vitella e poi il resto.
Quando saranno ben rosolate, unite la farina e poca acqua per portarle alla
cottura. Passate tutto alla macchinetta tritacarne unendo anche il panino,
che avrete insaporito nel sugo (possibilmente nel U Tocco) che avrete già
preparato per condire i ravioli. Mescolate bene gli ingredienti aggiungete
il parmigiano , le uova e gli aromi tritati finissimi. Disponete il ripieno
a cucchiai sulle sfoglie che avrete preparato a acquistato fresche.
Ripiegate la sfoglia in modo da coprire il ripieno; con al rotella tagliate
dei ravioli di due centimetri di lato lasciando pochissimo bordo e facendo
attenzione che siano ben chiusi.
Lessateli e condite li nel sugo o preferibilmente nel " U Tocco " e
aggiungente parmigiano grattugiato sopra. Buon Appetito.
L'omaggio, doveroso, va ai ravioli conditi con l'inseparabile " U tocco ".
Il ripieno non disdegna ingredienti poveri, ma dal gusto nobile: cervella,
animelle, per non dimenticare la mollica di pane tuffata nel latte; il tutto
avvolto nel verde della scarola e della borragine, spruzzato dal parmigiano,
insaporito dalla maggiorana, dall'aglio dalla cipolla, quindi innaffiato da
una giusta quantità di vino bianco secco.
"Ù TOCCO " Signore dei Sughi
Il "Tocco" è un concentrato di gusto, con vivi profumi, preparato con un
battuto di sedano, cipolla, carota e prezzemolo con burro olio e midollo, il
tutto rosolato a fuoco vivo; quindi la carne, di vitello di manzo, dorata a
dovere e insaporita da una spruzzata di vino (bianco per la vitella e rosso
per il manzo); e infine aggiunti i prelibati funghi con il pomodoro.
-- 
..:: Ciauz ::..
Autor :       .::.ActionMan©.::.
Posting from: A mæ çittæ a l'é Zena, a "Dominante"
EMail:           
actionman_g...@yahoo.it
detto locale:  A mezanêute gh'è ciù belin in te musse che
pignatte in scio-o féugo 

 Il raviolo genovese è un Re, sarebbe stato concepito a Gavi Ligure,
Ciao Action, sempre al freddo?
Prova ad andare a raccontare questa cosa qua che hai appena scritto a quelli 
di Fascia.... :-) Comune in Val Trebbia, 1500 m s.l.m. (solo per chi non 
lo sa), e vedi come il cuoco della trattoria (che si alza alle tre di notte 
per fare i ravioli) e ai suoi concittadini e poi vedi come ti fanno fare 
i 1500 m. di dislivello  ...... :-)
Questione aperta quella della nascita del raviolo...... :-D
Ciao Marco

i 1500 m. di dislivello  ...... :-)
 Io una volta l'ho fatti tipo "Duel" (presente il film?), con una "ralla"
lanciata a velocita' folle che mi tallonava dappresso...  8-\
 Chi conosce la strada puo' farsi un'idea del mio stato d'animo in quegli
interminabili 5 minuti... per fortuna non stava venendo in su nessuno...
 Come si chiama il cuoco, Pisotti?  ;-)
	pgg

 pgg
Lo sai che non me lo ricordo.... !
Ciao marco