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Titolo: stocafisso accomodato

Oggi stocafisso con le patate di Calizzano :-)

Oggi stocafisso con le patate di Calizzano :-)
 
STOCCAFISSO ALLA GENOVESE
Ingredienti (per otto buone forchette) 
"	K.1,5 di stoccafisso ammollato (ma non troppo, diciamo a tre
quarti di ammollatura) 
"	4/5 acciughe sotto sale (di quelle spagnole belle grosse) 
"	Olive della Riviera (piccole e nere) 
"	q.b. di vino bianco secco 
"	q.b. di funghi secchi 
"	1 tubetto pasta di acciughe 
"	q.b. polverina speciale di zio Cesare (da lui fatta con erbe
del Righi) 
"	Olio di Oliva Extravergine 
"	K. 1 di patate (se non ci sono quelle rosse di Vetria, (***)
contentarsi di quelle in commercio) 
"	due normali dadi da brodo 
"	1 barattolo pelati 
"	1 tubetto superconcentrato di pomodoro 
"	1 etto pinoli 
"	2/3 foglie di alloro 
"	Le solite robe per un sano "battuto" e cioè: un bel tocco di
sedano, aglio, due cipollone forti.
Esecuzione
Tagliare a grossi pezzi lo stocco, togliendo le pinne e lasciando
lisca e pelle: questa operazione va fatta con molta calma, usando un
coltello affilato.
Togliere le "ossa" della testa e buttarle via con le pinne.
A parte, in un tegamino, far "sciogliere" le acciughe salate
(ovviamente dopo averle lavate dal sale e deliscate) in olio d'oliva
bollente (praticamente metti su un tegamino e scaldi l'olio, poi ci
metti le acciughe sin quando non si sono letteralmente sciolte)
Conservare devotamente il contenuto di questo tegamino.
Sempre a parte scaldare due o tre (dipende dalla grandezza) tazze
d'acqua, farci sciogliere due dadi da brodo, far rinvenire entro
quest'acqua i funghi secchi e diluirci a caldo l'intero tubetto di
superconcentrato di pomodoro.
Conservare con altrettanta devozione.
Preparare il battuto classico e farlo rosolare su un tegame di
dimensioni adeguate, dovrà essere molto largo e sufficientemente
profondo. Attenzione ora: comincia il difficile!
Porre i tocchi di stoccafisso sul battuto rosolato, a fiamma moderata
e brandendo in mano una spatola di legno, poggiando lo stocco dalla
parte della pelle.
Dopo qualche minuto le grosse lische si staccheranno da sole:
prenderle con le manine e buttarle via (è consentita una piccola dose
di bestemmiette perché scottano!)
Quando tutte le lische saranno state eliminate dire tre Ave Maria
propiziatorie ed iniziare con la MASSIMA delicatezza a far rosolare
lentamente i pezzi di stocco.
Il segreto sta nell'impedire il loro sfaldamento: devono restare il
più possibile interi, altrimenti si sminuzza il tutto. 
Mentre stanno rosolando e facendo attenzione che in quel momento i
pezzi di stocco poggino sul fondo del tegamone dalla parte della
pelle, versare su ciascun pezzo, con amore, sussurrando giaculatorie e
promettendo fioretti, l'olio nel quale sono state sciolte le acciughe.
Durante l'operazione di rosolatura, ovviamente, si sarà versato con
dolcezza il vino bianco secco onde consentire una certa presenza di
fluidi.
Ripetere il versamento dell'olio anche dalla parte della pelle,
rigirare e spremere su ciascun tocco un centimetro di pasta
d'acciughe, che verrà delicatamente spalmata con la spatola.
Quando Thor (il Dio dello stoccafisso) ti dirà che i tocchi si sono
bene imbevuti sia dell'olio con le acciughe, sia della pasta di
acciughe devi procedere a versare liquido nella casseruola, e cioè
l'acqua con i dadi sciolti e i funghi (meglio se funghi li sminuzzi)
ed il concentrato di pomodoro.
Far sobbollire in questo modo per almeno mezz'ora, tre quarti d'ora,
poi mettere giù le olive, i pinoli, le foglie d'alloro, la polverina
segreta di zio Cesare e far sobbollire per un'altra mezz'ora.
A questo punto sei in dirittura d'arrivo: non resta che buttar giù le
patate tagliate a fette grosse (in modo che non cuociano subito) e
lasciar cuocere, sempre a fiamma bassissima.
Se ti capita che le patate siano cotte e lo stocco ancora no (lo
saprai toccandolo con un pelo di fica vergine) togli le patate e vai
avanti con la cottura dello stocco: possono essere necessarie anche
due o tre ore, dipende dal grado di "ammollamento" che aveva.
Non usare sale: la salatura avverrà con le acciughe, la pasta di
acciughe e i dadi !!!
Servire caldo e bere vino rosso (l'ideale è un buon barbera).
COME AMMOLARE LO STOCCAFISSO
L'ideale sarebbe poter usare acqua corrente, altrimenti cambiare acqua
il più frequentemente possibile, almeno due volte al giorno. 
Immergere completamente lo stocco tagliato a metà della lunghezza (ma
se hai un recipiente adatto meglio lasciarlo intero, così com'è) in
acqua fredda, ed in ambiente freddo, e lasciarlo lì per 5/7 giorni. 
 
(***)
 
Vetria : frazione di Calizzano.
 
 
 
 
 
 
Benedetto Zaccaria

Ingredienti (per otto buone forchette) 
Per gli amanti della musica sinfonica....ecco la stessa ricetta,
eseguita con le musiche adatte:
 
STOCCAFISSO  ALL'ANDREOLA
 
 
Ebbi ad occuparmi parecchio tempo fa di stoccafisso" accomodato"
(ossia  in umido alla genovese ) specificando quali musiche era
opportuno ascoltare nelle diverse fasi di preparazione del piatto.
 
 
INGREDIENTI
 
3 Kg di stoccafisso bagnato q.b. ( non deve essere troppo avanti )
2 tubetti di pasta di acciughe
1 tubetto di concentrato di pomodoro
7/8 acciughe spagnole  o portoghesi dissalate
3 etti di olive nere della Riviera
1 etto di pinoli
capperi dissalati q.b ( abbondanti,pero' )
Olio extra vergine pugliese ( ha la forza che serve )
peperoncino calabrese
polverina di timo/mirto/origano da me preparata con ingredienti
raccolti sulle alture di Genova
Cipolle/Sedano/aglio q,b,
Patate di Vetria ( quelle rosse, di montagna ) 
 
PREPARAZIONE
Accendere la TV
Inserire la videocassetta di Andreola nel videoregistratore 
Osservare un istante di rapito silenzio mentre Richter inizia
l'esecuzione del Conc.n.4 Op.4 per organo e orchestra del sommo
Sassone.
 
Iniziare l'operazione di taglio in trance dello stocco, pulizia ed
eliminazione pinne e spine.
Solo Handel in effetti consente l'assoluta serenita' in questa lunga
operazione, penosa ma fondamentale per la preparazione, e solo Handel
ti dona la chiarezza di spirito  impedendo di tagliuzzarti la mano col
coltellaccio .
 
Dal Conc. n. 4 si passa felicemente al 5 e si puo' inziare a
soffriggere il battuto di cipolla sedano ed aglio.
 
La grande novita', direi il tocco geniale di Andreola, e' quello di 
aver legato la soffrittura ( e cioe' l'insaporimento ) dello stocco,
allo Strawinky della Sagra.
 
Perche' e' l'operazione piu' ardita, questa di soffriggere le trance
di stocco , di tutta la preparazione, ed in effetti Strawinsky, e non
l'Haydn delle Londinesi, e' il piu' indicato a guidarti mano e mente e
cuore.
 
Si devono infatti porre i pezzi di stocco delicatamente sul soffritto
e accarezzarli con la pasta di acciughe,inumidirli col brodo fatto in
precedenza con le acciughe squagliate nell'olio bollente,acqua, vino
bianco, dado e concentrato di pomodoro, ripetendo con estrema
dolcezza, ma anche punte di brio e durezza ( quando lo stocco ti si
rivolta e non capisce )  l'operazione da entrambi i lati.
 
La Sagra si presta a tutto questo, e' in perfetta sintonia , coi suoi
toni estenuati e travolgenti, martellanti,insinuanti ( bisogna
domarlo, lo stocco, non viziarlo  come faceva Haydn, bisogna
ingannarlo e fargli capire chi comanda : Strawinky e' perfetto e se
dirige Boulez, ancora meglio ).
 
La Rodelinda di Haendel sopraggiunge che stai irrorando lo stocco col
grosso del brodo rosso, e l'uggiolio felice delle trance reclama
olive e pinoli che tu verserai copiosamente, insieme ai capperi e alla
polverina di timo e mirto.
 
Iniziera' a questo punto la vera e propria cottura, e qui il geniale
Andreola ha proposto il Vivaldi del Giardino Armonico di Giovanni
Antonioni, e allo stocco sta bene, sta benissimo, lui e' felice di
cuocere al suono della viola d'amore e il liuto e del Conc. in Re
minore RV 540, lo stocco canta e sorride quando sente il  mandolino e
gli archi e il cembalo dell'RV 425, ma quando lo raggiungono le note
dellRV 104, La Notte, tu puoi distinguere il guaiolio di piacere dello
stocco che stai sposando con le patate di Vetria tagliate grosse.
 
Diamogli tempo di cuocere, e quando sara' cotto a puntino, non ci
saranno piu' le due scuole di pensiero che prevedevano o il Messiah o
l'ingresso degli Dei nel Walalla, nossignore.
 
Il culmine, l'apice l'ha stabilito ancora una volta Andreola : sara'
l'epico Concerto per Organo Op 7 n.5 ad accompagnarci bramosi al
tavolo del banchetto, gia' lieti, rasserenati e felici prima ancora di
inziare la baldoria.
 
Buon ascolto e buon appetito !
 
 
 
Benedetto Zaccaria

 del Righi)
 
... e ti vedo, chino al Righi, scambiato per un guardone, a rancar le 
erbette su cui appena prima hanno pisciato sette cani.
Ecco il segreto, mi dico, dello stoccaffisso dello zio Cesare! Indubbiamente 
irripetibile.
 
La miglior musica d'accompagnamento sarebbe qualche latrato.
LG 
 

 Oggi stocafisso con le patate di Calizzano :-)
 
Ribatto con troffie Giovanni Rana al pesto Unes fatto a Pra' ;-)
 
 

erbette su cui appena prima hanno pisciato sette cani.
 
Dovrebbero essere cani acrobati.
 
Il mirto lo trovo in grossi cespugli alti e in zone non frequentate.
 
La mia riserva di timo, poi, sta sulle antiche mura, molto in alto.
 
Sui peri invece trovo spesso....ma no, oggi non te lo dico cosa trovo,
e' Domenica.
 
 
 
 
Benedetto Zaccaria

 Il mirto lo trovo in grossi cespugli alti e in zone non frequentate.
 
Ah, usi il mirto. Quindi strappi le piante di mirto. In sintesi 
vorresti estirpare il Mirto, centro commerciale Coop (la cui parte è 
nota). Ecco, potrei denunciarti per apologia di fascismo :-P
 
-- 
 
Consigli per gli acquisti:
http://shop.ebay.it/merchant/enraz
 
 
 

 La mia riserva di timo, poi, sta sulle antiche mura, molto in alto.
 
Oh, ma il mirto e il timo te li mando dal mio poggiolo. Ho il cane:-).
Cosi' non rischi di cadere dalle "antiche mura".
 
LG 
 

Servire caldo e bere vino rosso (l'ideale č un buon barbera).
 
Avevo [ero convinto di aver] inviato un post di replica, ma non e'
apparso...  Va ben, prendo atto che il NG non mi vuole.   8-b