Newsgroup: it.scienza.medicina
Titolo: Salumi, salami e salsicciotti... evitare del tutto?

Mi piacerebbe sentire il vostro parere sulla raccomandazione contenuta
nel rapporto WCRF/AICR (World Cancer Research Fund / American Institute
for Cancer Research) che -insieme ad altre raccomandazioni su
alimentazione e attivit� fisica per la prevenzione dei tumori- invita a
*evitare* (non semplicemente "limitare") o comunque ridurre al minimo il
consumo di carni lavorate, letteralmente "avoid processed meat". Ci si
riferisce in pratica a  salumi, insaccati, wurstel, carni in scatola,
carni affumicate, conservate sotto sale, ecc. ("'Processed meat' refers
to meat preserved by smoking, curing or salting, or addition of
chemical preservatives, including that contained in processed foods").
La motivazione addotta � che ci sarebbero forti evidenze di una
associazione tra il consumo di questi alimenti e alcuni tipi di tumore e
che (mentre per le carni rosse, anche poste sotto accusa, si dice in
pratica di non esagerare, perch� il problema � la quantit�, e fare
attenzione al tipo di cottura, perch� alcune cotture sono indiziate) per
le carni lavorate non ci sarebbe una quantit� minima al di sotto della
quali si possa escludere il rischio, a quanto capisco... Riporto: "...
there is no amount of processed meat that can be confidently shown not
to increase risk."
http://www.wcrf.org/research/expert_report/recommendations.php
Tuttavia non mi pare che questa stessa rigida indicazione
("avoid processed meat") sia per ora venuta da altri istituzioni
sanitarie (o magari non lo so), n� tanto meno mi risulta che medici o
dietisti sconsiglino attivamente prosciutti salami e salsicciotti agli
italiani (ovvero, una cosa � dire di non esagerare, ovviamente...  altra
cosa � definire a chiare lettere tali alimenti sospetti cancerogeni e
dire di mirare allo "zero" perch� non c'� un livello al di sotto del
quale non c'� un incremento del rischio...).
Notare che si parla anche di carne conservata sotto sale, quindi -mi
par di capire- includendo anche i prosciutti DOP di Parma o San
Daniele che non usano nitriti e nitrati ma usano il sale.
Che ne dite? E' eccessivamente severo il report oppure sono poco
attenti tutti gli altri?

 
Non ho letto tutto ma non mi sembra che si riferiscono a prodotti italiani.
Sono stato molto tempo in USA e sicuramente gli insaccati, praticamente 
tutti di produzione industriale ad altissimi volumi, sono prodotti con 
procedure diverse da quelle dei nostri salumifici, IMHO senza troppo 
guardare alla qualit�.

 Non ho letto tutto ma non mi sembra che si riferiscono a prodotti italiani.
Per� anche i wurstel e i salumi venduti da noi hanno
quasi sempre nitriti e nitrati, e persino quei pochi salumi
senza nitriti e nitrati, come i prosciutti DOP, sono conservati sotto
sale, cio� rientrano nelle categorie di cui parla il rapporto: "meat
preserved with salting or preservatives, and smoking or drying".
Il report si pu� scaricare da questa pagina
http://www.dietandcancerreport.org/
Semmai posso supporre che un'alimentazione "mediterranea tradizionale"
ricca di verdure, frutta, fibre, potrebbe compensare in senso protettivo,
ma mica � detto che un italiano del 2009 mangi tanta verdura, frutta,
cereali integrali, legumi, ecc.

Enrico C ha scritto:
 > Notare che si parla anche di carne conservata sotto sale, quindi
 > -mi par di capire- includendo anche i prosciutti DOP di Parma
 > o San Daniele che non usano nitriti e nitrati ma usano il sale.
Commento ascientifico. Mio nonno paterno mor� di cancro gastrico.
Io, considerando il mio stomaco un oncometro molto approssimativo,
provai anni addietro a privilegiare i citati prosciutti anitrici,
ma il gastroresponso autoctono fu: "pi� c'� sale, pi� fa male".
Perci� sono tornato a mangiare i prosciutti contenenti nitr*ti
ma, di converso, meno sale. In tal modo non ho disturbi gastrici.
Notare che io non mangio mai mortadella o carne in scatola.
Bye,
   *GB*

 guardare alla qualit�.
� sicuramente vero, ma purtroppo non � la qualit� il problema, ma il
metodo di conservazione in s�.
Alcune osservazioni epidemiologiche sono state fatte anche in Italia: ad
esempio regioni come Toscana ed Emilia Romagna, consumatrici di grandi
quantit� di insaccati (di qualit�) hanno un numero maggiore di casi di
cancro allo stomaco.
Se vuoi confrontare alcuni dati di mortalit�, sono reperibili su 
http://www.iss.it/site/mortalita/
ciao
Luigi

 Alcune osservazioni epidemiologiche sono state fatte anche in Italia: 
Infatti alcune delle ricerche citate nella bibliografia del rapporto
sono italiane. 
Il problema è che molti tendono a confondere "tradizionali" con
"salutari", ma non sempre è così. La conservazione di carni sotto sale o
anche con l'aggiunta di nitrati non è una diavoleria moderna o
un'"americanata", ma una tecnica di origini antiche. Addirittura leggo
sul sito europeo EUFIC che già i Romani usavano il salnitro (nitrato di
potassio), le spezie e i coloranti per conservare e migliorare
l’aspetto dei cibi.
http://www.eufic.org/article/it/page/BARCHIVE/expid/basics-additivi-alimentari/

Enrico C ha scritto:
 > Addirittura leggo sul sito europeo EUFIC che già i Romani
 > usavano il salnitro (nitrato di potassio), le spezie e i
 > coloranti per conservare e migliorare l'aspetto dei cibi.
E con questo? Qual è la tesi che cerchi di portare avanti?
Che gli additivi sono sempre sicuri o che, se non lo sono,
pazienza perché già li usavano anche gli antichi Romani?
Se è per questo, il vino dei Romani era contaminato da sali
di piombo, e le donne usavano cosmetici all'ossido di piombo.
Ma non è un buon motivo per fare lo stesso anche oggi.
Bye,
   *GB*

 pazienza perch� gi� li usavano anche gli antichi Romani?
No, non si parlava di "gli additivi" in generale, che sarebbe una
generalizzazione priva di senso. Alcuni additivi sono sicuri e utili,
altri meno, ma bisogna vedere caso per caso. 
Si parlava invece in particolare delle carni conservate sotto sale o
con l'aggiunta di nitrati, usati gi� in tempi antichi.
Insomma, tornando a bomba al topic proposto in questo thread, la domanda
�: � giusta o non � giusta la raccomandazione di evitare il pi�
possibile salumi, salami e salsicciotti, insomma tutte le carni
conservate con aggiunte di sale, nitrati, affumicate... con la
motivazione che non si pu� quantificare un livello minimo al di sotto
del quale non si registra un incremento del rischio di alcuni tipi di
tumore, come afferma il report World Cancer Research Fund / American
Institute for Cancer Research?
A me colpisce e stupisce un po' la rigidit� di una tale raccomandazione,
che propone addirittura un livello zero per alimenti abitualmente
presenti nell'alimentazione di molti Paesi. D'altra parte, vista la
fonte autorevole, mi stupisce anche che in Italia non se ne senta
parlare per nulla, per esempio nelle indicazioni di dietisti e
nutrizionisti. Cosa mi sfugge?