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Titolo: Cucina milanese e altre cucine

Non è che tutti i giorni uno si possa mettere a cuocere
granchi e astici e simili.
Sono esperto di risotti, allo zafferanoe  in altri modi,
poi so preparare l'osso buco alla milanese, agnello con
le olive, arrosti di vario genere, persino le zucchine ripiene
e i miei ripieni di carne e verdure sono squisiti.
Durante la settimana però mi faccio il brodo di carne e verdure 
e magari preparo i tiortellini in brodo, quando vado in Liguria
li compro freschi e mi durano due giorni così sono a posto
per la cena almeno fino a martedì.
Poi preparo dolci lievitati, plum cake, crostate, la mia
passione.
E questi sono piatti che si possono fare tutti i giorni.
W LA PADANIA!
King Liutprand II
"Beauty is truth, 
truth beauty-that is all
Ye know on earth, 
and all ye need to know."
John Keats (1795-1821), from "Ode on a 
Grecian Urn".
ICQ 24172332

 Ecco come preparare della pasta per pizza
Ingredienti: farina di «forza» gr. 500
lievito di birra gr. 10/20
sale q.b.
olio di oliva o strutto gr. 30
malto gr. 10
acqua lt. 0,280 circa
Preparazione:
Stemperare il lievito in un po' d'acqua tiepida, aggiungere 1/4 della farina
e impastare.
Formare una palla, tagliarla a croce e metterla a lievitare in un luogo
tiepido, finché il volume sarà raddoppiato; questo composto viene chiamata
"biga".
Mettere sul tavolo di marmo la farina a fontana e tutti gli altri
ingredienti al centro; impastare parzialmente ed aggiungere la palla
lievitata.
Continuare a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e di
giusta consistenza.
Ungere l'impasto, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare a
temperatura di 30°C circa in un luogo non ventilato.
La quantità di lievito da usare dipende dal tempo di lievitazione: per il
ciclo di tre ore occorre la dose massima; per il ciclo di sei ore è
sufficiente la dose minima: il primo sistema è adatto per pizze alte al
taglio, mentre il secondo per pizze basse al piatto.
Se questa pasta viene utilizzata per preparare pizze alte, si possono
aggiungere 70-80 gr. di strutto.

 ha scritto nel
messaggio
La cucina Ligure è sicuramente una delle cucine più genuine che offre piatti
e condimenti apprezzatissimi: pensiamo al CAPPON MAGRO , alle TROFIETTE DI
RECCO, al PANDOLCE , al PESTO , al MENESTRON (spesso confuso con banali
minestre di verdure), alla SALSA DI NOCI ed alla AGLIATA (tra le salse) e
via dicendo. Del PESTO si può sicuramente dire che è il condimento principe
dei primi piatti genovesi ed è un condimento che o piace da morire o non
piace assolutamente: non ci sono vie di mezzo. Il basilico con l'olio ed il
formaggio sardo (naturalmente con mortaio e pestello: il Signore ci guardi
dai frullatori !!) sono la base del pesto, e attenzione che il pesto "quello
vero" si può fare solo con il basilico coltivato in Genova e nei suoi
dintorni (qualcuno asserisce che il miglior basilico è quello coltivato a
PRA'), perchè se trapiantato altrove, anche se seguito con tutte le cure del
caso , prende gusto più o meno forte di mentuccia.
Con questo concludo, perchè è inutile fare la storia della cucina ligure,è
una delle più conosciute al mondo dopo la pizza.
CAPPON MAGRO
Un mazzo di prezzemolo
75 gr. di pinoli
50 gr. di capperi
8 acciughe salate
10 uova
mollica di pane
30 olive
300 gr. di gallette da marinaio
Un cavolfiore
300 gr. di fagiolini
Un sedano, carote e un mazzo di barbabietole
200 gr. di patate
2 mazzi di scorzonera
Una ombrina o nasello
Un'aragosta
Un mazzo di ravanelli
6 carciofi
Due dozzine di gamberi
50 gr. di mosciame
200 gr. di funghi sott'ollio
Due dozzine d'ostriche
Olio, aceto, sale, aglio e limone
Pestare nel mortaio il prezzemolo con mezzo spicchio d'aglio, i pinoli e 25
gr. di capperi, due acciughe salate, due tuorli d'uova rassodate, la mollica
di pane inzuppata in aceto, la polpa di sei olive e sale quanto basti. Il
battuto ottenuto andrà passato al setaccio, unendo mezzo bicchiere d'aceto
ed uno d'olio rimescolando. A questo punto avremo ottenuto la salsa
necessaria a condire il "Cappon Magro".
Prendere le gallette e strofinarle con aglio, quindi bagnarle in acqua
acetata e salata e porle infine tra due piatti perchè rinvengano. Quindi
fare bollire assieme fagiolini, cavolfiore, sedano e carote.
Contemporaneamente, in recipienti diversi, fare cuocere le barbabietole, le
patate, la scorzonera. Condire separatamente questi ortaggi con olio sale e
aceto e tagliarli a fettine sottili. Tutto il resto sarà tagliato a
pezzetti.
Si lesserà, a questo punto, un pesce che sarà tagliato a pezzi e condito con
olio, limone e sale. Come il pesce dovrà essere cotta e condita l'aragosta
dopo averla fatta a pezzi. Far bollire in acqua i ravanelli e i carciofi
tagliati a fette. Imbianchire due dozzine di gamberi e far rassodare 8 uova
che dovranno essere tagliate a quarti; preparare le olive, le acciughe
(pulirle e dividerle per metà in lunghezza ), il mosciame (tagliato in
sottilissime fette ), 25 gr. di capperi, i funghi sott'olio e le ostriche.
Prendere un piatto di portata e disporvi le gallette (uno strato )su cui
andrà messo olio e distribuite fettine di mosciame e poi la salsa
inizialmente preparata.
Procedere così a strati, ma omettendo di mettere le olive , le ostriche ed i
gamberi. Collocare il pesce e l'aragosta alla sommità del "Cappon Magro" e
ricoprire tutto bene con la salsa. A questo punto disporre attorno all'orlo
del piatto le ostriche; infilzare quindi in altrettanti stecchi i gamberi,
le olive, le fettine di carota e conficcarle simmetricamente, a piacere, per
guarnizione su tutta la superfice del "Cappon Magro".
CIMA RIPIENA (per 6 pers.)
Mezzo KG. di pancetta di vitello
Mezzo KG. di cervella
1 hg. di animelle
1 hg. di schienali
2 hg. di magro
1 hg. di poppa
4 uova
1 hg. di burro
4 cipolline
1 hg. di piselli sgranati
Mollica di pane, maggiorana, latte, sale e pepe
Preparare le animelle, la cervella, gli schienali spellati e passati in
acqua bollente e tagliare a bocconcini il magro e la poppa di vitello.
Fare un soffritto di cipolle e burro, e passarvi dapprima magro e poppa per
aggiungere poi cervella, animella e schienali.
Quando il tutto sarà ben dorato, tritarlo ed aggiungerlo alle uova sbattute
con parmigiano, sale, pepe, pisellini, appena passati in un tegame con
burro, ed una mollica di pane imbevuta di latte; insaporire con un trito di
maggiorana.
Lavorare un pò questo composto perchè rimanga ben amalgamato. Riempire la
pancetta di vitello appositamente preparata dal macellaio e richiuderne i
bordi cucendoli con filo, ma bene, affinchè il ripieno non esca. Mettere
quindi a cuocere in acqua già intiepidita e lasciarvi la cima per circa due
ore e mezzo, ogni tanto pungendone la pelle con una forchetta o uno
stecchino affinche non possa scoppiare.
Dopo averla tirata su dal suo brodo avvolgerla in un tovagliolo e metterla
sotto un peso perchè rimanga ben compatta. Si taglierà a fettine e si
servirà con lattuga o salsa rossa o verde.
Morgana

Nel suo delirium tremens, un oscuro individuo scrisse su questo newsgroup:
W LA PADANIA!
Come dire...W IL NIENTE.... :))))
Roberto