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Titolo: x Uccia,John,Cesare e gli altri

Riporto la ricetta della Sbira, che ha avuto parte importante
nel passato della repubblica genovese.
Se ne parlò più di un anno fa e rammento che Il Comandante
Nico postò una sua interpretazione strepitosa.
Buon appetito
Sbïra
variante  della Trippa in umido
(Trippa accomodä)
Preparazione:
La trippa si acquisterà precotta; tagliarla quindi a striscioline.
Tritare la carota, la cipolla, il prezzemolo, i! sedano, l'aglio, il
rosmarino, i funghi e meta dei pinoli: porre il ricavato in una casseruola
di coccio con un po' d'olio, il resto dei pinoli e le olive; far rosolare
per alcuni minuti, quindi unire la trippa.
Continuare la cottura, e quando i sapori cominceranno a colorire, bagnare
col vino bianco, lasciando poi evaporare. Tritare i pomidoro molto finemente
e versarli nella casseruola. Pelare le patate, tagliarle a pezzi e metterle
assieme alle trippe; unire l'alloro, salare, pepare e continuare la cottura,
bagnando con acqua calda.
Quando le patate risulteranno tenere, servire subito, accompagnando con
parmigiano a piacere
per quattro persone
Trippa mista (centopelle e foiolo)    1 kg
patate gialle   1 kg
midollo di bue    100 g
salsa di pomodoro concentrata    70 g
pinoli   una manciata
carote   una
una cipolla    una
costa di sedano   una
aglio    1 spicchio
prezzemolo   un ciuffo
brodo   q.b.
pane
parmigiano grattugiato   abbondante
burro   100 g
sale e pepe      q.b.
--
Gåtto Fieschi®

nel passato della repubblica genovese.
Da sinistra ( YUK!) risponde uno squillo :
STOCCAFISSO ALLA GENOVESE
Ingredienti (per otto buone forchette) 
· K.3 di stoccafisso ammollato (ma non troppo, diciamo a tre quarti di
ammollatura) 
· 14/15 acciughe sotto sale (di quelle spagnole belle grosse) 
· Olive della Riviera (piccole e nere) 
· q.b. di vino bianco secco 
· q.b. di funghi secchi 
· 1 tubetto pasta di acciughe 
· q.b. polverina speciale di zio Cesare (da lui fatta con erbe del
Righi) (1)
· Olio di Oliva Extravergine 
· K. 1 di patate (se non ci sono quelle rosse di Vetria, contentarsi
di quelle normali ) 
· due normali dadi da brodo 
· 1 barattolo pelati 
· 1 tubetto superconcentrato di pomodoro 
· 1 etto pinoli 
· 2/3 foglie di alloro 
· Le solite robe per un sano "battuto" e cioè: un bel tocco di sedano,
aglio, due cipollone forti.
Esecuzione
Tagliare a grossi pezzi lo stocco, togliendo le pinne e lasciando
lisca e pelle: questa operazione va fatta con molta calma, usando un
coltello affilato.
Togliere le "ossa" della testa e buttarle via con le pinne.
A parte, in un tegamino, far "sciogliere" le acciughe salate
(ovviamente dopo averle lavate dal sale e deliscate) in olio d'oliva
bollente (praticamente metti su un tegamino e scaldi l'olio, poi ci
metti le acciughe sin quando non si sono letteralmente sciolte)
Conservare devotamente il contenuto di questo tegamino.
Sempre a parte scaldare due o tre (dipende dalla grandezza) tazze
d'acqua, farci sciogliere due dadi da brodo, far rinvenire entro
quest'acqua i funghi secchi e diluirci a caldo l'intero tubetto di
superconcentrato di pomodoro.
Conservare con altrettanta devozione.
Preparare il battuto classico e farlo rosolare su un tegame di
dimensioni adeguate, dovrà essere molto largo e sufficientemente
profondo. Attenzione ora: comincia il difficile!
Porre i tocchi di stoccafisso sul battuto rosolato, a fiamma moderata
e brandendo in mano una spatola di legno, poggiando lo stocco dalla
parte della pelle.
Dopo qualche minuto le grosse lische si staccheranno da sole:
prenderle con le manine e buttarle via (è consentita una piccola dose
di bestemmiette perché scottano!)
Quando tutte le lische saranno state eliminate dire tre Ave Maria
propiziatorie ed iniziare con la MASSIMA delicatezza a far rosolare
lentamente i pezzi di stocco.
Il segreto sta nell'impedire il loro sfaldamento: devono restare il
più possibile interi, altrimenti si sminuzza il tutto. 
Mentre stanno rosolando e facendo attenzione che in quel momento i
pezzi di stocco poggino sul fondo del tegamone dalla parte della
pelle, versare su ciascun pezzo, con amore, sussurrando giaculatorie e
promettendo fioretti, l'olio nel quale sono state sciolte le acciughe.
Durante l'operazione di rosolatura, ovviamente, si sarà versato con
dolcezza il vino bianco secco onde consentire una certa presenza di
fluidi.
Ripetere il versamento dell'olio anche dalla parte della pelle,
rigirare e spremere su ciascun tocco un centimetro di pasta
d'acciughe, che verrà delicatamente spalmata con la spatola.
Quando Thor (il Dio dello stoccafisso) ti dirà che i tocchi si sono
bene imbevuti sia dell'olio con le acciughe, sia della pasta di
acciughe devi procedere a versare liquido nella casseruola, e cioè
l'acqua con i dadi sciolti e i funghi (meglio se funghi li sminuzzi)
ed il concentrato di pomodoro.
Far sobbollire in questo modo per almeno mezz'ora, tre quarti d'ora,
poi mettere giù le olive, i pinoli, le foglie d'alloro, la polverina
segreta di zio Cesare e far sobbollire per un'altra mezz'ora.
A questo punto sei in dirittura d'arrivo: non resta che buttar giù le
patate tagliate a fette grosse (in modo che non cuociano subito) e
lasciar cuocere, sempre a fiamma bassissima.
Se ti capita che le patate siano cotte e lo stocco ancora no (lo
saprai toccandolo con un pelo di fica vergine) togli le patate e vai
avanti con la cottura dello stocco: possono essere necessarie anche
due o tre ore, dipende dal grado di "ammollamento" che aveva.
Non usare sale: la salatura avverrà con le acciughe, la pasta di
acciughe e i dadi !!!
Servire caldo e bere vino rosso (l'ideale è un buon barbera).
(1) 
La mia "polverina " e' fatta di timo e mirto essiccati e polverizzati
con un macinacaffe'.
Timo e mirto si trovano al Righi ( il mirto bisogna sapere dove si
trova...)
La preparazione della polverina ( utilissima anche per barbecue di
pesce e carni o salsiccia, ma va bene anche nei sughi ) non e' cosi
facile come sembra, la cosa piu' difficile e' setacciare bene il timo
evitando la terra.
COME AMMOLARE LO STOCCAFISSO
L'ideale sarebbe poter usare acqua corrente, altrimenti cambiare acqua
il più frequentemente possibile, almeno due volte al giorno. 
Immergere completamente lo stocco tagliato a metà della lunghezza (ma
se hai un recipiente adatto meglio lasciarlo intero, così com'è) in
acqua fredda, ed in ambiente freddo, e lasciarlo lì per 8/10 giorni. 
Una volta al giorno lo massaggerai leggermente con uno straccetto di
tela.
Tutto qui.
EVITARE L'USO DI BICARBONATO.
TOCCO di GENIO ( da me usato Sabato scorso )
Grattugiare durante la cottura la buccia di un intero limone a buccia
grossa.
E Morgana si guardi bene dall'eccepire alcunche'.
Come saggiamente diceva Confucio : i "grandi" cuochi sono maschi.
ARIYUK !
Cesare Simonetti

 Nico postò una sua interpretazione strepitosa.
VABBE'....non farla troppo lunga....te la preparerò quando torni
con....l'oroscopo:-DD
Morgana