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Titolo: 549 - HACCP

 
Stupendo, magnifico, hai detto cir che da anni penso e che confesso solo
 a pochi intimi, di solito al di fuori del mondo professionale,
 per evitare scomuniche ed anatemi.
Purtroppo mi rendo conto che le nuove tendenze di vendita della qualit`
stanno diventando esse stesse un prodotto da consumare piuttosto che
uno strumento da utilizzare.
Io faccio il consulente alimentare nel campo della ristorazione 
collettiva, ospedali, scuole, ecc. e bazzico con diversi
laboratori, tutti inquinati di qualitarismo.
Tempo fa mi sono occupato di certificazione del biologico.
Vista l'impossibilit` di certificare il prodotto alimentare 
biologico dalle analisi di laboratorio, si h optato per
 la certificazione dell'azienda produttrice, strutture, affidabilit`,
metodi di lavoro, eccetera, proprio come stai facendo tu per 
evitare lo scontro con qualche microorganismo vagante.
Mi rifaccio vivo mandandoti una e-mail.
Bye
Piero Ferrari - 
brai...@mail.gsnet.it

                 
Sono debitore di una risposta al collega Tarditi, con il quale mi scuso
per il ritardo (dovuto ad impegni di lavoro, per fortuna).
Desidero premettere che non mi considero un profeta e se nelle vesti
Predicatore mi trovo ad entrare in un saloon di biscazzieri FORSE da un
lato ho la bibbia, ma nell'altra mano ho sicuramente la pistola e non
apostrofo nessuno.... ma propongo un giochino... :-)
Scherzi a parte, io dividerei i problemi che Tu sollevi in due ambiti
diversi:
* quello dell'Haccp & Iso 9000
* quello relativo al comportamento di talune istituzioni che non può
definirsi propriamente corretto, trasparente ed imparziale: Tu citi la
CCIAA di Torino, io ad esempio i BIC della rete IRI/SPI...
Quello che mi interessa affrontare con Te e gli amici del NG è il primo
ambito... per il secondo, il mercato (o qualche Procura) prima o poi ci
metterà mano...
Bene, per quanto riguarda il punto "Haccp & ISO 9000: insieme è meglio?"
la mia risposta è senz'altro affermativa.
La mia modesta opinione è che bisogna comprendere quali sono gli
obiettivi dell'impresa: anzi, è il cervello dell'impresa che li deve
avere ben chiari!
Se, ad esempio, Tu mi indichi quale obiettivo la semplice assicurazione
di un certo livello di igiene nel ciclo produttivo, bene io sono
d'accordo con Te: come si diceva un tempo per il rancio, l'Haccp è
"ottimo e abbondante".
Ma il detto completo è "ottimo ed abbondante... per la truppa"!
Come ho già avuto modo di accennare in un'altra mail, il problema è che
da alcuni anni di Iso 9000 ci si riempie la bocca (e, spesso, gli
archivi di cartacce inutili) proprio perchè gli scopi e gli obiettivi
dell'Iso 9000 non sono diffusi adeguatamente e correttamente presso il
grosso pubblico.
..ma questo è un tema che ho lanciato sul NG sperando che venisse
raccolto (a proposito, tra le altre ho letto mails di "insoddisfatti"
del NG che imputavano alla presenza del moderatore una certa pochezza
degli argomenti): io risposte non ne ho ancora viste....
..perdona le mie continue digressioni... :-)
Bene, o Tarditi, hai il coraggio Tu di negare che un Sistema Qualità
(indipendentemente dalla certificazione) se BEN FATTO è benefico alle
imprese che lo adottano?
Credo di no... AMMETTILO!!! Serve, eccome se serve... anche ad un Centro
di ristorazione, sopratutto se ben integrato con un Signor Haccp.
Non è utile, ad esempio, la progettazione del servizio, la qualifica dei
fornitori (il controllo dei prodotti all'arrivo no, perchè Tu ed i
microbiologi li fate meglio di me), ecc.?
Buon lavoro... aspetto repliche!
 
r...@abramo.it
 (Umberto Pecoraro)
                                Umberto Pecoraro
P.S.= ho letto la Tua mail su i laboratori che alla fine non hanno il
tempo per le analisi... mi è piaciuta moltissimo ma per la risposta ho
coinvolto i miei microbiologi...
--

 --
  Caro Umberto,
finalmente vi ho stanati (per restare in tema western <|:-) . Esistete
anche voi certificatori ragionevoli, e cir mi fa piacere. Se si trova un
punto di contatto e di accordo indubbiamente h meglio per tutti..
Andiamo per ordine.
Invio il messaggio in cross-post (o almeno credo che si dica cosl) anche
a it.scienza.alimenti, dove gioco piy in casa.
Dici benissimo che h importante che il cervello dell'azienda abbia
chiaro quali sono gli obbiettivi. Purtroppo siamo a un punto in cui la
ISO 900x nella ristorazione h come il tetto di una casa senza pavimenti.
Manca ancora, come si dice, la "cultura di base", anche sui problemi
organizzativi banali.
Hai ragione anche sul fatto che l'inserimento di norme di qualit` pur
essere utile come formazione culturale delle aziende e per indirizzarle
a un miglioramento. Perr, come ben sai, molti consulenti o sedicenti
tali, tentano di propinare sistemi qualit` gi` fatti e approssimativi
mescolati con una buona dose di HACCP improvvisato, aumentando la
confusione, la produzione cartacea inutile e la sfiducia da parte degli
imprenditori e del personale.
E' evidente che se si facesse pulizia di tutti i troppo interessati
dell'ultima ora, HACCP, ISO9000, ristorazione (e anche altri settori
alimentari) ne guadagnerebbero, e di molto. Ora come ora perr la
richiesta di certificazione, lungi dal garantire qualcosa, serve solo a
favorire alcuni a scapito di altri (qualcuno, un po' colorato, si h
fatto la ISO9000 nei dintorni di Torino, dopo un po', come per magia,
qualche comune, altrettanto colorato, ha chiesto la ISO9000 per fornire
i pasti. Mistero della fede :-(.
Sai perchi il mio messaggio iniziale h stato cosl "drastico"? Per la
frase "penso si debbano impiegare    _le_          HACCP". Attenzione,
l'HACCP h un magnifico giocattolino, ma di quelli esplosivi, da
conoscere e usare con molta cura. Son contento che tu ti avvalga di
microbiologi per questi lavori. Speriamo che anche altri sistemisti di
qualit` seguano la tua strada. Magari aggiungendo qualche chimico e
qualche tecnologo alimentare, per evitare dimenticanze nella stesura dei
piani.
Ah, quanti "tuoi" microbiologi hai? ;-) vorrei avere al piy presto un
numero almeno confrontabile di "miei" sistemisti di qualit` :-).
Ciao, aspetto tue notizie, ma anche qualche altro contributo, venite
fuori anche voi!
Mi ha fatto piacere la tua risposta. Per ora mi risiedo al tavolaccio
del poker, con Billy the cook, Resto-boss e altri avanzi di
self-service.
tu-bi-tubi-duuuu    ta  ta  ta      (Morricone)
P.S:
Cos'i il BIC della rete IRI/SPI????
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