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Titolo: i succhi di frutta

Al supermercato vendono i succhi di  frutta concentrati l 100%, senza i
zuccheri aggiunti e
conservanti. La loro scadenza è 1 anno dopo la data di confezionamento.
(La data di scadenza dei succhi di frutta con zucchero aromi, correttori di
acidità ecc. è invece pari a 1 anno e mezzo)
Come è possibile che si conservino, senza lo zucchero?


Credo si riferiscano alla scatola chiusa (e quindi in assenza d'aria)!
Una volta aperta, immagino che vada consumato entro un certo numero di 
giorni, a meno che non ci siano conservanti (hai letto gli ingredienti?... 

 giorni
Beh, questo penso che valga anche per i succhi con lo zucchero, no?
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I'm a Dream!!!
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"prendila vitella, perchè vacca diventa comunque" (da icling) 

 giorni, a meno che non ci siano conservanti (hai letto gli ingredienti?...
Sě ma allora se basta l'assenza di aria per conservre i cibi, se fosse cosě
semplice, perchč si impiegano lo stesso i conservanti, che  costano
all'azienda??
Tutti i succhi di frutta sono inscatolati in assenza di aria, o sbaglio?
Quindi tu dici che i conservanti servono  solamente una volta aperta la
confezione, e non per conservare il prodotto chiuso?
E perchč il prodotto, anche se venga conservato  chiuso allora, ha lo stesso
la data di scadenza?
E' evidente che non incide solamente l'aria sul supo deperimento naturale.
Che cosa incide invece?

 Che cosa incide invece?
La presenza di organismo vivi, che in assenza d'aria si sviluppano molto piů 
lentamente! 

 zuccheri aggiunti e
Ad ogni modo, un succo concentrato di frutta è già ricco di zuccheri,
anche senza aggiungerne altro.

> Come è possibile che si conservino, senza lo zucchero?
Allora, fermo restando che lo zucchero NON è un conservante..anzi è un vero 
e proprio terreno di coltura soprattutto per i batteri io credo che stiate 
facendo un po di confusone.
In qualunque succo di frutta anche quelli in cui ci scrivono senza 
conservanti c'è  ad es. l'acido ascorbico o l'acido lattico o un qualunque 
altro agente antiossidante (dunque non un conservante chimico ma uno 
"naturale") ovvero qualcosa che impedisce l'ossidazione  dunque l"andare a 
male" del prodotto. E' chiaro che in assenza di aria questo antiossidante 
può resistere a lungo (1 anno e più) ma se tu apri il cartone e fai entrare 
l'aria l'azione ossidante dell'aria galoppa rapidamente. Ecco perchè sull 
ascatola di qualunque succo di frutta (con zucchero o senza) c'è scritto che 
una volta aperto va conservato in frigo e consumato entro pochi giorni. 

 Allora, fermo restando che lo zucchero NON è un conservante..
Mmmh... Non so nel succo di frutta, ma in certi casi lo zucchero fa
proprio da conservante (per esempio nella marmellata).
http://www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=9975
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Lo zucchero ha un potere conservante; vorrei sapere in quale modo
agisce sul metabolismo dei batteri e dei funghi. Grazie e Buon Lavoro
(Risponde Ida Lucia Grimaldi)
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La qualità dei cibi si deteriora col tempo, per ragioni chimiche,
fisiche  o microbiologiche. Per garantirne le conservazione, per quel
che riguarda i microorganismi, bisogna inibirne la crescita.
Aggiungere zucchero ad una soluzione aumenta la pressione osmotica.
Creando le combinazioni meno favorevoli di pH, Water activity e
temperatura si riduce l'opportunità di crescita dei microorganismi,
diminuendo l'uso di conservanti. Lo zucchero è molto importante in
questo processo, che è chiamato  "hurdle technology" o "tecnologia ad
ostacoli".  
http://www.decagon.com/aqualab/hurdle.html
http://www.vonl.com/chips/hurdle.htm
Per capire il meccanismo con cui lo zucchero (o il sale) sono usati per
conservare i cibi, bisogna introdurre il concetto di Water Activity
(Aw). La Aw di un cibo è il rapporto tra la pressione di vapore del
cibo, in equilibrio con l'aria circostante, e la pressione di vapore
dell'acqua nelle identiche condizioni. Una Aw di 0.80 significa che la
pressione di vapore del cibo ha un valore pari allo 80% dell'acqua
pura. La Aw aumenta con la temperatura. Le condizioni di umidità di un
prodotto possono essere misurate come umidità relativa, che è una
percentuale, o come Water activity, valore che è espresso in decimali.
Non tutta l'acqua presente nel cibo è attiva nei processi cellulari,
una parte del contenuto totale in acqua non agisce da solvente perché
è "immobilizzato" cioè legato a siti specifici, con legami forti come
nei gruppi ossidrilici dei polisaccaridi o nei gruppi carbonilici e
amilici delle proteine oppure l'acqua è legata da legami idrogeno e da
altre interazioni forti. L'acqua non legata viene liberata
nell'ambiente come vapore, solo se la pressione di vapore dell'aria è
minore di quella contenura nel prodotto. Al punto di equilibrio la
pressione di vapore del cibo è uguale a quella dell'atmosfera in cui
si trova. La pressione di vapore di una soluzione salina o zuccherina
è ridotta, se paragonata a quella dell'acqua.
Molti cibi hanno una Aw superiore a 0.95 e questo garantisce una
umidità sufficiente per permettere la crescita batterica o fungina.
Bisogna ridurre l'umidità fino a che la crescita batterica sia
impossibile. In genere i cibi devono avere una Aw inferiore a 0.85. La
salatura o l'aggiunta di zucchero riducono la Water activity.
I microorganismi hanno bisogno di acqua  per crescere. La cellula può
trasferire nutrienti e materiali di rifiuto attraverso la parete
cellulare. Tutto deve essere perciò solubile, per potere entrare nella
cellula. Se si innalza la concentrazione dello zucchero in un alimento
oltre un certo livello, le cellule dei microoganismi non riescono più
ad assorbire acqua e questo inibisce la loro crescita.
http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/itg/itg39.html
http://www.wisc.edu/foodsci/fs120/_images/lectures/p193.gif
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