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Titolo: [Lungo] Quella grossa e "grassa" bugia...

Quello che segue è un articolo che è stato segnalato in questo ng da
Gianni Petrucci (che merita un ringraziamento, almeno da parte mia) un
po' di tempo fa, attraverso un link. L'ho letto e l'ho trovato molto
interessante. Per ragioni personali mi è capitato di farne una
traduzione in italiano ed ho pensato che magari poteva interessare anche
qui.
Ho fatto delle ricerche e mi sembra che a parte la segnalazione di
Gianni, nel ng non se ne sia mai parlato.
Non è una traduzione professionale e la mia conoscenza dell'inglese non
è tale da poter escludere qualche errore. Inoltre mi sono preso qualche
libertà (per far prima) rispetto ad una traduzione pedissequa. Comunque
è una traduzione abbastanza fedele e soprattutto in buona fede. Se
qualcosa non vi torna, non avrete problemi a verificare sull'originale.
E' riprodotto in centinaia di pagine sul web. Ecco l'URL di una delle
tante.
http://www.diabetes-normalsugars.com/articles/fatlie.shtml
Gary Taubes è un divulgatore scientifico (una specie di Piero Angela,
per capirci) molto conosciuto è stimato negli Stati Uniti, ultimamente
molto concentrato sulla scienza dell'alimentazione. Colabora stabilmente
con la rivista "Science". L'articolo che segue è apparso nel supplemento
domenicale del New York Times il 7 luglio 2002 (quindi è abbastanza
recente) ed ha avuto un certo scalpore, con qualche eco distorta anche
qui in Italia.
Credo che chiunque sappia usare un motore di ricerca e conosca l'inglese
possa trovare ampie tracce delle polemiche prevedibili che sono seguite
alla pubblicazione di questo articolo. Vale la pena però segnalare il
fatto che lo stesso Taubes è tornato sugli argomenti qui trattati in
maggior dettaglio, con un articolo intitolato "The Soft Science of
dietary fat", che personalmente devo ancora leggere, ma che chiunque può
scaricare (anche in pdf) dal web.
Credo che chiunque si interessi, professionalmente o no, di scienza
dell'alimentazione, troverà parecchie informazioni e spunti di
riflessione di grande interesse. Naturalmente parlo di chi non lo avesse
già letto, dato che probabilmente molti di voi l'avranno fatto. Spero
che la cosa sia stata utile per tutti gli altri.
Scusate la lunghezza, ma non è colpa mia. ;-)
Xlater
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E se fosse solo una grossa e "grassa" bugia?
di  GARY TAUBES
Questo potrebbe essere un incubo del tipo
"ritrovarsi-nudi-in-Times-Square" per i membri dell'establishment medico
americano: aver passato 30 anni a ridicolizzare Robert Atkins, autore
dei clamorosi best seller "Dr Atkins' diet revolution" e "Dr Atkins' new
diet revolution", accusandolo di essere un fraudolento ciarlatano, per
poi scoprire che alla fine aveva ragione lui. Oppure potrebbe essere
quest'altro: scoprire che le loro raccomandazioni alimentari "mangiare
meno grassi e più carboidrati" siano la causa della dilagante epidemia
di obesità in America. Peggio ancora: scoprire che sono vere entrambe le
cose.
Quando Atkins pubblicò per la prima volta la sua "Diet Revolution" nel
1972, gli americani stavano appena venendo a contatto con la tesi per
cui i grassi, in particolare i grassi saturi di carni e latticini,
fossero la principale sciagura alimentare della dieta americana. Atkins
riuscì a vendere milioni di copie di un libro che invece prometteva che
si poteva perdere peso mangiando bistecche, uova e burro a volontà,
poiché erano i carboidrati, la pasta, il riso, il pane, gli amidi e i
dolci a causare l'obesità e persino i problemi cardiaci. I grassi,
diceva, erano innocui.
Egli consentiva ai suoi lettori di mangiare senza limiti i "cibi di
lusso" come li definiva, "aragoste con salsa di burro, bistecche con
salsa bearnese, hamburger con pancetta e formaggio", ma non permetteva
di accompagnarli con pane, carboidrati raffinati, amidi, zuccheri o ogni
cosa fatta con farina. Atkins vietava persino i succhi di frutta,
permettendo solo una quantità modica di vegetali, benché fosse prevista
una maggiore tolleranza per questi ultimi, man mano che la dieta
progrediva.
Atkins fu senza dubbio il primo ad arricchirsi promuovendo una dieta ad
alto contenuto di grassi e ristretta come carboidrati (low carb), e la
rese così popolare che l'American Medical Association la considerò una
potenziale minaccia per la nostra salute. L'AMA attaccò la dieta di
Atkins definendola "bizzarra" in quanto permetteva "un'assunzione
illimitata di grassi saturi e di cibi ricchi di colesterolo", e Atkins
si dovette difendere persino in udienze di commissioni parlamentari.
Trent'anni dopo, l'America si trova davanti ad un curioso impasse,
relativamente al problema della dieta e del peso corporeo. Da un lato
tutti hanno sempre raccontato, con certezza fideistica, che l'obesità è
causata da un apporto eccessivo di grassi, e che mangiando meno grassi
si perde peso e si vive più a lungo. Dall'altro lato ancora sopravvive
la tesi di Atkins, affiancata negli ultim decenni da altri best seller
sull'alimentazione, compresi "The Zone", "Sugar Busters", e "Protein
Power", per fare qualche esempio. Ognuno di questi ultimi propone
qualche variazione sul tema che potremmo definire, in gergo scientifico,
dell'"ipotesi alternativa". Ovvero: non sono i grassi che ci fanno
ingrassare, ma i carboidrati, e mangiando meno carboidrati si perde peso
e si vive più a lungo.
La perversità di questa ipotesi alternativa è nel fatto che identifica
la causa dell'obesità precisamente in quei carboidrati complessi che
sono alla base della famosa Piramide Alimentare, pasta riso e pane,
proprio quelli che ci dicevano essere le fondamenta della nostra sana
dieta low-fat, ed anche negli zuccheri  di quelle bibite dolci e "sport
drinks" che abbiamo preso a consumare in gran quantità solo perché erano
"fat-free" e quindi intrinsecamente salutari. Il dogma "pochi grassi =
salute" rappresenta per noi la realtà come la conosciamo, e il governo
ha speso centinaia di milioni di dollari in ricerche che riuscissero a
provarlo, mentre il messaggio dei "low-carb" è sempre stato relegato al
livello di frottola antiscientifica.
Negli ultimi 5 anni, tuttavia, c'è stato un sottile cambiamento
nell'atteggiamento della comunità scientifica. Prima di allora chiunque
prendesse appena in considerazione l'ipotesi alternativa, non parliamo
nemmeno di fare ricerche a proposito, era subito accusato di
ciarlataneria. Ora invece una piccola ma crescente minoranza di
ricercatori dell'establishment hanno cominciato a prendere sul serio
quello che i fautori del low-carb hanno sempre sostenuto. Walter Willet,
responsabile del dipertimento di alimentazione della Harvard School of
Public Health, è probabilmente il più in vista tra quelli che stanno
mettendo alla prova sperimentalmente l'ipotesi "eretica". Willet è il
portavoce de facto del più lungo e più completo studio
sull'alimentazione che sia mai stato fatto, il cui costo complessivo già
si aggira sui 100 milioni di dollari e include dati su 300.000
individui. Questi dati, dice Willet, contraddicono chiaramente tanto il
messaggio "pochi grassi = salute", quanto l'idea che i grassi facciano
tutti e sempre male. "C'è stata una focalizzazione eccessiva nel mettere
in evidenza gli effetti negativi dell'assunzione di grassi, e ciò
potrebbe aver contribuito al diffondersi dell'obesità".
Questi ricercatori fanno notare che ci sono un sacco di ragioni per
supporre che l'ipotesi "pochi grassi = salute" abbia fallito alla prova
del tempo. In particolare, il dato per cui siamo nel bel mezzo di
un'epidemia di obesità che è cominciata verso i primi anni '80, proprio
in coincidenza con la diffusione del dogma "low fat". (Anche la
diffusione del diabete di tipo 2, la forma più comune di questa
malattia, è cresciuta in modo significativo in questo periodo.) Essi
sostengono che le diete dimagranti low fat si sono dimostrate, tanto in
studi clinici, quanto nella vita reale, un triste fallimento, tenendo
conto che la percentuale di grassi nella dieta americana è stata in calo
per due decenni. I nostri livelli medi di colesterolo si sono abbassati,
abbiamo fumato meno, eppure la diffusione di malattie cardiache non è
diminuita di quanto ci si potesse aspettare con queste premesse. "E' un
dato sconcertante" dice Willet, "fa pensare che sotto ci sia qualche
altra cosa".
Il presupposto scientifico alla base dell'ipotesi alternativa può essere
chiamato "Endocrinologia 101" [NdT, "101" è la sigla che in ambito
universitario viene tipicamente data ai corsi di base e agli esami di
primo livello di una materia; è come dire "Endocrinologia 1"], dice
David Ludwig, un ricercatore della Harvard Medical School che dirige la
clinica pediatrica per l'obesità al Children's Hospital Boston, e che
prescrive ai suoi piccoli pazienti la propria versione di dieta low
carb. Endocrinologia 101 richiede la comprensione di come l'assunzione
di carboidrati influenzi la glicemia e l'insulina e di come queste a
loro volta influiscano sul metabolismo dei grassi e sull'appetito.
Questa è endocrinologia assolutamente elementare, dice Ludwig, ma è
tuttora considerata un approccio radicale in campo nutrizionistico.
Infatti la tesi low-fat risale agli anni '60 da ricercatori che si
preoccupavano esclusivamente degli effetti dei grassi alimentari sul
colosterolo e sulle malattie cardiache. A quel tempo "Endocrinologia
101" ancora non era sufficientemente sviluppata, e pertanto veniva
ignorata. Ora che invece questa scienza è abbastanza chiara e
consolidata, deve combattere contro la sedimentazione di venticinque
anni di pregiudizi contro i grassi alimentari.
L'ipotesi alternativa poi comporta un'implicazione da tenere ben
presente, perché costituirebbe di fatto un ostacolo alla sua
accettaziome. Se l'ipotesi alternativa fosse giusta – un grosso "se" –
ciò potrerebbe a pensare che l'attuale epidemia di obesità diffusa in
America (e non solo) non sia, come ci dicono costantemente, dovuta ad
una collettiva mancanza di buona volontà e alla mancanza di esercizio
fisico. Piuttosto sarebbe da addebitare, come ha sempre detto Atkins
(noché Barry Sears, autore di "The Zone"), al fatto che le istituzioni
sanitarie ci hanno sempre raccomandato poco intelligentemente, sia pur
in perfetta buona fede, di mangiare esattamente i cibi che ci fanno
ingrassare, e noi lo abbiamo fatto. Abbiamo mangiato sempre più
carboidrati "fat free" che a loro volta ci hanno reso più affamati e
alla fine più grassi. Per farla breve, se l'ipotesi alternativa fosse
giusta, allora una dieta low-fat non sarebbe per definizione una dieta
sana. In pratica una dieta del genere non può fare a meno di essere
ricca di carboidrati e ciò potrebbe portare all'obesità e forse persino
a problemi cardiaci. "Per una larga percentuale della popolazione, forse
tra il 30 e il 40%, le diete low-fat sono controproducenti", dice
Eleftheria Maratos-Flier, direttrice delle ricerche sull'obesità del
prestigioso Joslin Diabetes Center ad Harvard. "Hanno l'effetto
paradossale di far aumentare di peso."
Gli scienziati stanno tuttora dibattendo sui grassi, malgrado un secolo
di ricerche, perché i meccanismi di regolazione del peso e dell'appetito
nel corpo umano sono incredibilmente complessi, e gli strumenti che
abbiamo per fare esperimenti sono notevolmente inadeguati. I ricercatori
sono in una posizione scomoda. Gli esperimenti in questo campo
significano dare vero cibo a veri esseri umani per mesi o anni, cosa che
è proibitiva dal punto di vista economico, discutibile sul piano etico
(se immaginiamo di voler misurare gli effetti di cibi sospettati di
causare malattie cardiache), e virtualmente impossibili da effettuare in
modo rigorosamente controllato. Ma se gli scienziati accettano di fare
esperimenti meno costosi e più controllabili, finiscono inevitabilmente
per studiare situazioni così semplificate da aver poco o nulla a che
fare con la realtà. Per quasta ragione esiste una letteratura talmente
vasta sulle ricerche in questo campo che potrebbe essere virtualmente
possibile trovare esperimenti a sostegno di qualsiasi teoria. Il
risultato è una comunità scientifica balcanizzata – "piccole fazioni,
ostinate, dogmatiche ed intransigenti" le definisce Kurt Isselbacher, un
ex responsabile del comitato Food and Nutrition della National Academy
of Science – in cui i ricercatori sono sempre facilmente convincibili
sull'esattezza delle proprie teorie preconcette, e assolutamente privi
di interesse nello sperimentare qualsiasi altra ipotesi che non sia la
loro.
Quel che è peggio, il numero di equivoci che si diffondono a patire da
alcune ricerche di base è impressionante. I ricercatori sono sempre
abbastanza prudenti nel descrivere i limiti delle proprie ricerche, ma
poi li senti citare come se fosse vangelo quello che hanno letto su una
rivista. Un esempio classico è l'affermazione che si sente spesso per
cui il 95% delle persone che fanno una dieta non perde peso, e il 95% di
quelli che ci riescono, non riescono a mantenerlo. Ciò viene
correttamente attribuito allo psichiatra Albert Stunkard dell'Università
della Pennsylvania, ma nessuno si ricorda di precisare che questo è solo
un dato che si riferisce a 100 individui che sono stati pazienti della
clinica per l'obesità di Stunkard ai tempi dell'amministrazione
Eisenhower.
Con queste precauzioni, uno dei pochi dati affidabili relativi
all'epidemia di obesità è la sua data di inizio intorno ai primi anni
'80. Secondo Katherine Flegal, epidemiologa del National Center for
Health Statistics, la percentuale di americani obesi è rimasta
relativamente satabile, negli anni '60 e '70, intorno al 13-14%, per poi
impennarsi di 8 punti negli anni '80. Alla fine di quel decennio, quasi
un americano su quattro era obeso. Questa impennata, che rimane evidente
anche analizzando separatamente i singoli segmenti della società
americana, e che continua senza diminuzioni attraverso i '90, è la
caratteristica particolare di questa epidemia. Qualsiasi teoria che
voglia spiegare l'obesità in America deve avere un'interpretazione
convincente per questo dato. In questo stesso lasso di tempo la
diffusione del sovrappeso nei bambini è triplicata e per la prima volta
i medici si sono trovati a diagnosticare diabete di tipo 2 in
adolescenti. Il diabete di tipo 2 spesso è accompagnato da obesità. Una
volta era definito "diabete dell'età adulta"; ora, per ovvie ragioni,
non più.
Come si spiega tutto ciò? La spiegazione più ortodossa e diffusa è
quella per cui noi vivaimo in quello che Kelly Brownell, una psicologa
di Yale, ha definbito un "ambiente nutrizionale tossico" di cibi grassi
a basso prezzo, grosse porzioni, pubblicità pervasiva di prodotti
alimentari e vita sedentaria. Secondo questa teoria noi saremmo alla
mercè dell'industria alimentare, che spende 10 miliardi di dollari
l'anno per pubblicizzare cibi nocivi di tipo junk food e fast food. E
siccome questi cibi, soprattutto il fast food, sono pieni di grassi,
essi sono al tempo stesso irresistibili e ingrassanti. A tutto questo si
aggiunga, dice questa teoria, che la società moderna ha praticamente
eliminato l'attività fisica dalla vita di tutti i giorni. Non facciamo
più esercizio, non facciamo più le scale a piedi, e i nostri figli non
vanno più a scuola in bicicletta né giocano e fanno sport all'aperto
perché preferiscono starsene a casa a giocare ai video games o a
guardare la tv. E siccome alcuni di noi sono predisposti ad ingrassare
mentre altri no, questa spiegazione ha anche una componente genetica –
il gene "risparmiatore". La teoria suggerisce che l'immagazzinamento
delle calorie extra come grasso era un vantaggio evolutivo nei nostri
antenati del paleolitico, che dovevano passare arttraverso frequenti
carestie. Noi abbiamo ereditato quei geni "risparmiatori", sebbene
nell'ambiente alimentare tossico dei nostri giorni, siano tutt'altro che
un vantaggio.
Questa teoria è perfettamente sensata, e si accorda con i nostri
pregiudizi puritani per cui i grassi, il fast food e la televisione
stiano intrinsecamente danneggiando l'umanità. Ma ci sono un paio di
punti sospetti. In primo luogo, per accettare questa ipotesi
bisognerebbe dare per buona l'idea che davvero la pubblicità dei
prodotti alimentari e l'attrattiva di una bella mangiata siano parecchio
più forti e motivanti di tutte le componenti negative sociali e
psicologiche che accompagnano l'obesità, il che è almeno discutibile. In
secondo luogo, come sostiene la Flegal, i conti non tornano. Per esempio
il consumo di fast food ha avuto una crescita costante negli anni '70 e
'80, ma non ha avuto un'impennata improvvisa, come la diffusione
dell'obesità.
Per quanto riguarda l'esercizio e l'attività fisica, non abbiamo dati
affidabili precedenti alla metà degli anni '80, secondo William Dietz,
che dirige la divisione di alimentazione e attività fisica al Centers
for Desease Control. I dati degli anni '90 invece mostrano che l'obesità
continua ad aumentare, mentre l'esercizio fisico rimane costante. Sembra
quindi che le due cose abbiano poco in comune. Dietz ricorda che la
diffusione di una certa cultura dell'esercizio fisico negli Stati Uniti
risale agli anni '70 ed è continuata fino ad oggi.
Per quanto riguarda il gene "risparmiatore", poi, non è altro che la
tipica spiegazione "evolutiva" dei comportamenti umani che piace tanto
agli scienziati, ma che è sempre impossibile da dimostrare. Se vivessimo
ai tempi di un'epidemia di anoressia, gli esperti tirerebbero fuori la
teoria del gene "spendaccione" e del vantaggio evolutivo del perdere
peso facilmente, Un homo erctus sovrappeso, direbbero, sarebbe stato
facile preda delle belve feroci della presitoria.
D'altra parte è innegabile, sostengono gli studenti di "Endocrinologia
101", che l'umanità non si è mai evoluta per una dieta ricca di zuccheri
e amidi. "I derivati del grano e gli zuccheri concentrati furono
sostanzialmente assenti dall'alimentazione umana, sino all'invenzione
dell'agricoltura, che risale a soli 10000 anni fa " dice Ludwig. Un dato
spesso discusso nei testi di antropologia, ma quasi del tutto assente
nei testi sull'obesità, fatta salva la clamorosa eccezione dei libri
sulle diete "low carb".
Quello che spesso si dimentica in questa controversia è che il dogma
low-fat è risale appena a 25 anni fa. Fino ai tardi anni '70 l'opinione
corrente era che grassi e proteine prevenissero il mangiar troppo data
la loro capacità di saziare. In ''Fisiologia del Gusto", un libro del
1825 considerato uno dei più famosi scritti sul cibo, il gastronomo
francese Jean Anthelme Brillat-Savarin sosteneva di saper facilmente
identificare le cause dell'obesità. Nella sua carriera aveva assistito a
parecchie "feste dei ciccioni", in cui venivano proclamate le gioie del
pane, del riso e delle patate. Brillat-Savarin individuava le radici
dell'obesità nella predisposizione naturale associata alle sostanze
"farinose e fecolose" che quegli uomini mettevano come primo ingrediente
del loro regime nutritivo quotidiano. Aggiungeva che l'effetto di questa
"fecola" ("patate, grano o qualunque altro tipo di farina") si vedevano
prima quando si aggiungeva zucchero alla dieta.
E' la stessa cosa che mia madre mi diceva 40 anni fa, confermata dalla
vaga osservazione per cui gli italiani tendevano ad essere corpulenti,
perché mangiano così tanta pasta. Questa osservazione fu in effetti
documentata da Ancel Keys, un medico dell'Università del Minnesota che
notava come i grassi alimentari fornissero "energia prolungata",
intendendo dire che sono più lenti da digerire e pertanto portano alla
sazietà, e che gli italiani erano una tra le più grasse popolazioni che
avesse studiato. Secondo Keys, i napoletani, per esempio, mangiavano
solo un po' di carne magra una due volte la settimana, ma mangiavano
pane e pasta tutti i giorni a pranzo e a cena. "Non ci sono evidenze di
carenze nutrizionali", scriveva, "ma le donne della working-class sono
piuttosto grasse".
Durante gli anni '70 si ritrovano ancora articoli di giornale che
descrivevano gli alti tassi di obesità in Africa e nei Caraibi, dove le
diete contenevano quasi esclusivamente carboidrati. Il pensiero comune a
quei tempi, come scriveva un ex direttore della Nutrition Division delle
Nazioni Unite, era che la dieta ideale, che preveniva l'obesità, gli
spuntini fuori pasto e l'eccessivo consumo di zucchero, fosse una dieta
"con un sacco di uova, manzo, montone, pollo, burro e verdure ben
cotte." La stessa identica prescrizione di Brillat-Savarin nel 1825.
Paradossalmente, fu proprio Ancel Keys ad introdurre il dogma "pochi
grassi = salute" negli anni '50, con la sua teoria secondo cui il grasso
alimentare alza i livelli di colesterolo nel sangue che aumentano il
rischio di malattie cardiache. Nei due successivi decenni, tuttavia,
l'evidenza scientifica a supporto di questa teoria rimase ostinatamente
ambigua. Il caso fu risolto non dal progresso scientifico, ma dalla
politica. Tutto cominciò nel gennaio del 1977 quando una commissione
senatoriale presieduta da George McGovern pubblicò il suo "Obiettivi
nutrizionali per gli Stati Uniti", raccomandando che gli Americani
riducessero significativamente il proprio consumo di grassi per abattere
l'epidemia di "malattie mortali" in procinto di colpire il paese. Questa
campagna raggiunse un picco nel 1984, quando il NIH, (l'istituto
nazionale per la sanità) raccomandò ufficialmente che tutti gli
Americani di età superiore ai 2 anni mangiassero meno grassi. In quel
periodo i grassi erano diventati il "greasy killer" nelle memorali
parole del Center for Science in the Public Interest, e la tipica
colazione americana di uova e pancetta fu rapideamente sostituita da una
tazzona di corn flakes con latte scremato, un bicchiere di succo
d'arancia e un tost senza burro. Un disutibile festino di cartboidrati
raffinati.
Negli anni successivi il NIH spese diverse centinaia di milioni di
dollari per provare a dimostrare una correlazione tra il mangiare grassi
e il pericolo di malattie cardiache, ma, a differenza di quanto si possa
pensare, fallì. Cinque studi importanti non rivelarono alcun legame, Un
sesto, comunque, che costò da solo più di 100 milioni di dollari, arrivò
alla conclusione che abbassare il colesterolo con una terapia a base di
medicinali, previene il rischio di malattie cardiache. Gli
amministratori del NIH fecero allora un atto di fede. Basil Rifkind,
supervisore degli esperimenti del NIH, descrisse la loro logica in
questo modo: avevano evidentemente fallito e con grandi costi economici
nel tentativo di dimostrare che mangiare meno grassi avesse benefici per
la salute. Ma se una medicina che abbassa il colesterolo può prevenire
attacchi di cuore, una dieta che abbassi il colesterolo dovrebbe fare
altrettanto. "E' un mondo imperfetto" mi disse Rifkind. "Il dato che
sarebbe stato definitivo non era ottenibile, così abbiamo dovuto fare
del nostro meglio con quello che avevamo in mano."
Alcuni dei migliori scienzati non furono d'accordo con questa logica,
sostenendo che la scienza vera dovrebbe essere incompatibile con questi
"atti di fede". Ma furono tranquillamente ignorati. Pete Ahrens per
esempio, nel cui laboratorio alla Rockfeller University furono compiuti
i primi studi sul metabolismo del colesterolo, testimoniò davanti alla
commissione McGovern che ogni soggetto risponde differentemente ad una
dieta low-fat. Non c'era nulla di scientifico nel sapere chi ne avrebbe
beneficiato e chi no, praticamente era una scommessa al buio. Phil
Handler, allora presidente della National Academic of Sciences,
testimoniò al Congresso lo stesso concetto. "Che diritto ha" chiese
Handler " il governo federale di pretendere che il popolo americano
conduca un enorme esperimento nutrizionale in cui esso stesso è la
cavia, con così poca evidenza che la cosa possa causare un qualsiasi
beneficio?"
Ciononostante, una volta che il NIH sposò la dottrina low-fat, le forze
sociali presero il sopravvento. L'industria alimentare cominciò a
produrre centinaia di prodotti low-fat per andare incontro alle nuove
raccomandazioni. I grassi furo rimossi dai dolci, dalle patatine, dagli
yogurt. Il problema era che i grassi andavano sostituiti con qualcosa di
altrettanto gustoso e piacevole al palato, il che significava
inevitabilmente qualche forma di zucchero. Nel frattempo nasceva
un'intera industria devota alla creazione di sostituti dei grassi, tra
cui il primo fu l'Olestra della Procter & Gamble. E siccome questi cibi
dovevano competere con centinaia di altri che erano sul mercato,
l'industria spese fondi considerevoli per promuovere e rinforzare il
messaggio "meno grassi = salute". A favorire il tutto si aggiunse il
contributo imponente di nutrizionisti, organizzazioni sanitarie,
associazioni di consumatori, divulgatori scientifici e persino autori di
libri di ricette. Tutti in buona fede missionari del nuovo verbo del
"mangiar sano".
Adesso gli esperti non negano che il messaggio "low fat" sia stato
paurosamente ipersemplificato. Se non altro, perché esso ignora del
tutto il fatto che i grassi insaturi, come l'olio d'oliva, sono
relativamente buoni per la salute: essi infatti tendono ad elevare il
colesterolo "buono", HDL, e ad abbassare il colesterolo "cattivo", LDL,
meglio di quanto facciano, al confronto, i carboidrati. Se un alto LDL
aumenta il rischi di malattie cardiache, un alto HDL lo riduce.
Questo significa che persino i grassi saturi, quelli cattivi, sono così
deleteri come si pensa. E' vero che aumentano il colesterolo cattivo, ma
aumentano anche quello buono. Come mi ha spiegato Willet, non ottieni
nessun particolare beneficio ad abbandonare latte burro e formaggio e a
mangiare al loro posto dei panini.
Ma la cosa diventa ancora più strana. Cibi considerati mortali sotto il
dogma low-fat si rivelano relativamente benigni se si guarda
effettivamente al loro contenuto in grassi. Più dei due terzi del grasso
di una bistecca, per esempio, migliorano sicuramente il profilo di
colesterolo, almeno in confronto alle patate arrosto che stanno lì
vicine nel piatto. E' vero che il resto aumenta il tuo LDL, quello
cattivo, ma contemporaneamente si innalza quello buono, quindi il danno
è limitato. Lo stesso discorso si può fare per il lardo. Se uno lavora
un po' coi numeri alla fine arriva alla conclusione surreale per cui si
può mangiare direttamente del lardo a cucchiai dal barattolo e ridurre
contemporaneamente il proprio rischio di malattie cardiache.
L'esempio cruciale di come le raccomandazioni low fat fossero
ipersemplificate è mostrato dall'impatto – potenzialmente letale – delle
diete low fat sui trigliceridi che sono i componenti della molecole di
grasso. Già dalla fine degli anni '60 i ricercatori hanno mostrato che
un alto livello di trigliceridi è associato ai pazienti di malattie
cardiache almeno tanto quanto un alto colesterolo LDL, e che una dieta
low fat ricca di carboidrati in molte persone aumenta i livelli di
trigliceridi, abbassa i livelli di HDL (colesterolo "buono") e accentua
quella che Gerry Reaven endocrinologo della Stanford University, chiama
la Sindrome X, un insieme di condizioni che può portare al diabete di
tipo 2 e a malattie cardiache.
Reaven ci ha messo un decennio a convincere i suoi colleghi che la
Sindrome X è un reale problema, in parte anche perché accettare ciò
significa riconoscere che per un terzo della popolazione una dieta "low
fat" può aumentare il rischio di malattie cardiache. "Volevamo che
questa evidenza sparisse in qualche modo, perché nessuno sapeva come
affrontarla," disse Robert Silverman, un ricercatore del NIH alla
conferenza del NIH del 1987. "Molte proteine possono essere un rischio
per i reni. Molti grassi possono essere un rischio per il cuore. Ora
arriva Reaven e dice di non mangiare troppi carboidrati. Che diamine!
Qualcosa dovremo pur mangiare!"
Di certo tutti coloro che hanno provato a mettere giù delle linee guida
alimentari volevano semplicemente che gli americani mangiassero meno
cibo spazzatura, comunque lo si definisca, e che mangiassero un po' di
più come mangiano a Berkeley, California. Ma le cose non sono andate
così. Abbiamo mangiato più amidi e più carboidrati raffinati, anche
perché, a parità di calorie, sono i cibi più economici da produrre per
l'industria alimentare e quelli che possono essere venduti col maggior
profitto. Sono anche quello che ci piace di più mangiare. Difficile
trovare una persona sotto i 50 anni che non preferisca un dolcetto o uno
yogurt zuccherato ad un piatto di broccoli.
"Tutti i riformatori dovrebbero conoscere bene la legge delle
conseguenze inattese e degli effetti collaterali" sostiene Alan Stone,
uno dei dirigenti della Commissione McGovern. Stone mi confessò di aver
avuto dei sospetti di come l'industria alimentare avrebbe reagito ai
nuovi dettami dietetici, già ai tempi in cui si facevano le prime
audizioni. In una di quelle occasioni un economista lo prese da parte e
gli spiegò come il mercato sia intrinsecamente un disincentivo al
mangiar sano. "Se crei un nuovo mercato con un nuovo cibo industriale,
gli dai un bel nome suggestivo, fai una bella campagna pubblicitaria, ti
trovi subito con un bel mercato tutto per te e i concorrenti restano
fregati. Ma non si può far niente del genere con frutta e verdura. E'
molto più difficile differenziare una mela da una mela."
Anche i ricercatori hanno avuto le loro responsabilità nel tenativo di
far accettare scientificamente che i carboidrati siano il nutriente
ideale. E' noto, da quasi un secolo (ma era sempre considerato
irrilevante sull'eziologia dell'obesità) che i grassi hanno 9 calorie
per grammo mentre i carboidrati e le proteine ne hanno 4. Ora la cosa
era diventata la prova inconfutabile del dogma low-fat: riduci la più
densa fonte di calorie nella tua dieta e perderai peso. Poi nel 1982,
J.P. Flatt, un biochimico dell'università del Massachusset, pubblicò i
risultati di una sua ricerca che dimostravano che, in una dieta normale,
è estremamente raro per il corpo umano convertire carboidrati in grasso
corporeo. Questo fu interpretato dai media e da parecchi scienziati come
se significasse che mangiare carboidrati, anche troppi, non fa mai
ingrassare, cosa che non è, come dice lo stesso Flatt. Ma l'equivoco
ebbe vita propria e si diffuse ampiamente, perché in qualche modo
confermava le parole del dogma per cui i grassi ingrassano e i
carboidrati sono innocui.
Come risultato, la linea principale di tendenza nella dieta americana,
sin dalla fine degli anni '70, secondo l'economista dell'USDA Judith
Putman, è stata una riduzione della percentuale di calorie dai grassi e
un consumo pesantamente aumentato di carboidrati. Per essere precisi, il
consumo annuale pro capite di cereali è aumentato di quasi 25 chili a
persona e quello dei dolcificanti calorici di 14 chili. Allo stesso
tempo abbiamo cominciato ad assumere più calorie, più di 400 al giorno,
da quando il governo ci ha raccomandato le diete low fat.
Se queste linee di tendenza sono corrette, l'epidemia di obesità può
certamente essere spiegata dal fatto che gli americano mangiano più
calorie di prima, e precisamente più carboidrati. La domanda è: perché
mai?
La risposta ce la fornisce Endocrinologia 101. Abbiamo più fame di
quanta ne avessimo negli anni '70 e la ragione non è psicologica, ma
fisiologica. Il fattore determinante – da sempre ignorato mentre si
andava a caccia degli effetti dei grassi sul colesterolo – è in come i
carboidrati influiscono sulla glicemia e sull'insulina. Questi erano i
più ovvi indiziati ed è per questo che Atkins e gli altri fautori del
low-carb li avevano da subito messi sotto tiro.
Il primo compito dell'insulina è quello di regolare i livelli di
glucosio nel sangue. I carboidrati che si mangiano vengono scomposti
nelle molecole di glucosio che li compongono e trasportati nel flusso
sanguigno. Allora il pancreas secerne l'insulina che smista il glucosio
nei muscoli e nel fegato come carburante per le ore successive. Questa è
la ragione per cui i carboidrati hanno un impatto significativo
sull'insulina, e i grassi no. Siccome la causa del diabete giovanile era
causata da carenza di insulina, i medici pensavano che l'unico problema
con l'insulina potesse essere non averne abbastanza
Ma l'insulina regola anche il metabolismo dei grassi. Non possiamo
immagazzinare grasso corporeo se non c'è insulina. L'insulina è come un
interruttore. Quando è acceso, nelle ore subito dopo un pasto, si
briciano carboidrati e si immagazzinano le calorie in eccesso come
grassi. Quando è spento, e non c'è più insulina in circolo, è il grasso
ad essere usato come combustibile. Quindi il grasso si brucia quando i
livelli di insulina sono bassi, ma non quando sono alti.
A questo punto le cose si complicano inevitabilmente. Più un soggetto è
grasso e più insulina il pancreas deve pompare ad ogni pasto; questa è
la condizione che viene chiamata "resistenza all'insulina" che è poi la
causa nascosta della sindrome X. Le cellule diventano insensibili
all'azione dell'insulina e ne serve di più per mettere sottocontrollo il
livello di glucosio nel sangue. Così, man mano che si ingrassa,
l'insulina in circolo rende più difficile perdere grasso e più facile
immagazzinarne ancora. Però la resistenza all'insulina rende anche  più
difficile immagazzinare grasso, ed il peso quindi dovrebbe restare sotto
controllo. Se non che il pancreas è ora stimolato
dall'insulinoresistenza a produrre ancora più insulina e così riparte il
circolo vizioso.
L'insulina tra l'altro influisce profondamente sull'appetito, sebbene
come e fino a che punto è ancora argomento di discussione. Da un lato
l'insulina può indirettamente causare la fame abbassando i livelli di
glicemia, ma quanto deve abbassarsi la glicemia perché subentri la fame?
Questo ancora non si sa. Contemporaneamente l'insulina lavora a livello
cerebrale per sopprimere la sensazione di fame. La teoria, come me l'ha
speigata Micheal Schwartz, un endocrinologo dell'università di
Washington, è che l'abilità dell'insulina di inibire l'appetito
normalmente dovrebbe essere l'altra faccia della medaglia della sua
tendenza a generare grasso di deposito. In altre parole, quando si
aumenta di peso l'organismo genera più insulina e questa a sua volta
sopprime l'appetito. Quindi si mangia di meno e si perde il peso
acquisito. Tutto sembra sotto controllo.
Ma Schwatz immagina la presenza di un meccanismo che potrebbe mandare in
tilt questo sistema "omeostatico". Il cervello potrebbe perdere la sua
sensibilità all'insulina, esattamente come la perdono le cellule grasse
e le cellule muscolari, quando sono sommerse da insulina per lungo
tempo. Se così fosse, la più alta produzione di insulina non sarebbe più
compensata dalla parallela soppressione dell'appetito, in quanto il
cervello non riuscirebbe più a registrare l'innalzamento dell'insulina.
In questo stato il risultato sarebbe quasi inevitabilmente l'obesità,
per la quale la connessione carboidrati-insulina gioca un ruolo
fondamentale. Schwartz sostiene che questo è quello che lui ritiene che
avvenga, ma la ricerca non è ancora arrivata al punto di dimostrarlo.
Per ora è solo un'ipotesi.
David Ludwig, l'endocrinologo di Harvard, dice che è l'effetto diretto
dell'insulina sulla glicemia a fare il gioco. Egli nota che quando i
diabetici ricevono troppa insulina, la loro glicemia crolla e loro
diventano affamati. Prendono peso perché mangiano di più e l'insulina
stimola il deposito di grassi. La stessa cosa capita con le cavie di
laboratorio. Questo, sostiene, è a tutti gli effetti quello che succede
quando mangiamo carboidrati, in particolare zuccheri e cereali, patate e
riso, o qualsiasi cosa fatta di farina, come una fetta di pane bianco.
Nel gergo questi alimenti sono definiti come carboidrati ad alto indice
glicemico, che significa che sono assorbiti rapidamente nel sangue. Di
conseguenza provocano un picco di glicemia ed un'ondata di insulina in
pochi minuti. L'afflusso di insulina deposita gli zuccheri e poche ore
dopo la glicemia è più bassa di prima del pasto. A questo punto, spiega
Ludwig, il corpo pensa di essere rimasto a secco di carburante, ma
l'insulina è ancora in giro in quantità sufficiente da inibire
l'utilizzo dei grassi. Il risultato è una fame spasmodica di altri
carboidrati. Un altro circolo vizioso che porta dritt dritti
all'obesità.
Il concetto di indice glicemico e l'idea che i cereali potessero essere
assorbiti nel sangue ancora più velocemente degli zuccheri venne fuori
alla fine degli anni '70, ma anche stavolta senza alcun effetto sulle
pubbliche raccomandazioni, a causa della controversia che ne sarebbe
nata. Se si accetta il concetto di indice glicemico, bisogna altresì
riconoscere che gli amidi che noi mangiamo da sei ad undici volte al
giorno diventano, una volta inghiottiti, indistinguibili
fisiologicamente dagli zuccheri. Il che li renderebbe molto poco
raccomandabili. Piuttosto che accettare questa possibilità, si è
preferito impedire che zuccheri e sciroppi subissero la stessa gogna dei
grassi alimentari. In fondo anche loro sono fat-free, non è vero?
Gli zuccheri e gli sciroppi che compongono le bibite, i succhi di
frutta, al momento forniscono più del 10% delle nostre calorie totali.
Sono piene di zucchero, ma al 100% fat free. Quando si parla di glicemia
ed insulina, queste bibite (che gli scienziati chiamano "carboidrati
liquidi") probabilmente sono le peggiori.
La sostanza del concetto di indice glicemico è che più tempo ci mettono
i carboidrati ad essere digeriti, minore è l'impatto sulla glicemia e
sull'insulina, più salutare è il cibo. I cibi con il più alto indice
glicemico sono alcuni zuccheri semplici, gli amidi e ogni cosa fatta di
farina. Verdure, legumi e cereali integrali causano una crescita più
lenta della glicemia, in quanto contengono fibre, che rallentano la
digestione. Proteine e grassi hanno la stessa funzione, rallentando la
digestione dei carboidrati, il che implica che mangiare grassi può
essere benefico, una nozione ancora inaccettabile. Inoltre il concetto
di indice glicemico implica che una causa primaria della sindrome X,
delle malattie cardiache, del diabete di tipo 2, è il danno causato
dalle continue ondate di insulina che si generano mangiando amidi e
carboidrati raffinati. Ciò suggerisce una specie di teoria unificata per
queste malattie, ma non è certo una teoria che va particolarmente
d'accordo con la dottrina del low-fat.
Ludwig, nella sua clinica pediatrica per l'obesità, ha prescritto negli
ultimi cinque anni ai suoi pazienti una dieta a basso indice glicemico.
Non raccomanda la dieta Atkins, perché ritiene che un approccio così
restrittivo sui carboidrati sia inutile; invece lui suggerisce ai suoi
pazienti di sostituire amidi e zuccheri con verdura legumi e frutta. Ciò
rende la sua dieta a basso IG coerente con il common sense dietetico,
sebbene sia molto lontana dall'approccio low fat. La sua clinica ha
attualmente una lista d'attesa di nove mesi. Solo recentemente Ludwig è
riuscito aconvincere il NIH che la sua dieta merita uno studio. Le sue
prime tre proposte furono respinte sommariamente, e questo spiega perché
molte delle ricerche più importanti siano state fatte in Canada ed in
Australia. In aprile comunque Ludwig ha ricevuto un finanziamento di 1,2
milioni di dollari per fare esperimenti che mettessero a confronto la
sua dieta a basso indice glicemico con la tradizionale dieta low fat
ipocalorica. Uno studio che potrebbe chiarire la controversia sul ruolo
dell'insulina nell'obesità. Ma alla fine potremmo scoprire che il
famigerato Robert Atkins c'era già arrivato trent'anni fa.
Atkins, oggi 71enne, laureato alla Cornell medical school, racconta di
aver provato la sua prima dieta low carb nel 1963, dopo averne sentito
parlare sul Journal of Americal Medical Association. Perse peso senza
alcuno sforzo ed ebbe così la sua rivelazione, trasformando la sua
nascente attività di cardiologo in una prospera clinica per obesi.
Quindi si alienò l'intera comunità medica dicendo ai suoi lettori di
mangiare tutti i grassi e le proteine che volevano, purché al contempo
mangiassero pochissimi o nessun carboidrato. Avrebbero perso peso,
diceva, perché avrebbero mantenuto bassa l'insulina; non avrebbero
sentito la fame e avrebbero avuto molta facilità a bruciare i propri
grassi corporei. Atkins disse anche che amidi e zuccheri sono comunque
nocivi poiché innalzano il livello dei trigliceridi, un fattore di
rischio maggiore per le malattie cardiache di quanto non sia il
colesterolo.
La dieta Atkins è sia la più estrema manifestazione dell'ipotesi
alternativa, sia il campo di battaglia sul quale probabilmente verrà
combattuta sceintificamente la controversia grassi-carboidrati nei
prossimi anni. Dopo aver insistito per trent'anni a sostenere che Atkins
fosse un ciarlatano, gli esperti di obesità cominciano a trovare
difficile ignorare la ricca annedottica di casi di successo che
evidenziano il fatto che questa dieta realizza quello che proclama.
Prendete il caso di Albert Stunkard, uno specialista che ha trattato
casi di obesità per mezzo secolo. Ebbene, mi ha raccontato che ha avuto
la rivelazione sulla dieta Atkins, e probabilmente sull'obesità in
generale, quando ha scoperto che il responsabile del reparto di
radiologia del suo ospedale aveva perso oltre 25 kg con la dieta di
Atkins. "Tutti i ragazzi che lavorano all'ospedale la stavano seguendo"
mi disse, "così abbiamo pensato di fare uno studio." Quando gli ho
chiesto se lui o uno dei suoi colleghi avevano mai preso in
considerazione l'idea di fare dei test sulla dieta Atkins 30 anni fa,
lui mi ha risposto di no, perché pensavano che Atkins fosse un
ciarlatano intenzionato solo a far soldi e quindi nessuno lo prendeva
abbastanza sul serio da fare quello che stanno finalmente facendo ora.
In effetti, quando l'American Medical Association pubblicò la sua
critica sarcastica della dieta Atkins nel marzo del '73, riconobbe che
la dieta probabilmente funzionava, ma espresse poco interesse sul
perché. Negli anni '60 questo fu oggetto di una considerevole ricerca,
che arrivò alla conclusione che le diete alla Atkins erano in realtà
delle diete ipocaloriche mascherate. Quando togli pane pasta e patate,
dicevano, è difficile mangiare abbastanza carne, verdura e formaggio da
rimpiazzare le calorie perse.
Ma questa conclusione imponeva la domanda di come mai tali diete
ipocaloriche avessero anche l'effetto di sopprimere la fame, quella che
Atkins insisteva fosse la caratteristica peculiare della sua dieta. Una
possibile risposta è quella che viene da Endocrinologia 101: grassi e
proteine danno sazietà e, mancando i carboidrati e gli sbalzi di
insulina che essi provocano, si rimane a lungo sazi. Un'altra
possibilità è nel fatto che la dieta Atkins è "chetogenica". Questo
significa che l'insulina cala così tanto che si entra in uno stato
chiamato "chetosi", che è tipico dei periodi di digiuno. I muscoli
bruciano grasso come energia, e lo stesso fa il cervello, nella forma di
molecole di grasso prodotte dal fegato, chiamate "chetoni". Atkins vide
la chetosi come il modo più ovvio per far funzionare un programma di
perdita di peso. Egli sosteneva che la chetosi era così energizzante da
essere meglio del sesso, il che provocò parecchie risate alle sue
spalle. Inevitabilmente, Atkins fu criticato perché la chetosi è
pericolosa e va evitata a qualsiasi costo.
Quando ho consultato degli esperti di chetosi, però, hanno tutti preso
le parti di Atkins, suggerendo che forse la comunità medica ed i media
confondono la chetosi con la cheto-acidosi, una variante della chetosi
che compare nei diabetici non curati e che può essere fatale. "I medici
sono terrorizzati dalla chetosi", dice Richard Veech, un ricercatore del
NIH che ha studiato medicina ad Harvard con il Nobel Hans Kreb. "Sono
preoccupati della chetoacidosi dei diabetici. Ma la chetosi è un normale
stato fisiologico. Starei per dire che è la condizione normale della
specie umana. Nella storia della nostra specie non è normale avere
McDonald e pasticcerie ad ogni angolo di strada, è normale rischiare di
morire di fame."
In altri termini, la chetosi è la risposta evolutiva al gene
risparmiatore. Se è vero che ci siamo evoluti in modo da avere un
sistema efficiente di immagazzinamento dei grassi per poter affrontare i
periodi di carestia, dice Veech, ebbene la chetosi è il sistema che
l'evoluzione ci ha donato per utilizzare efficacemente quel grasso
quando è necessario. I chetoni invece di essere un "veleno", come spesso
si legge o si sente dire, fanno funzionare il nostro corpo in modo più
efficiente e costituiscono un ottimo carburante di riserva per il
cervello. Veech definisce i chetoni "magici", ed ha dimostrato che tanto
il cuore che il cervello funzionano con un'efficienza maggiore del 25%
quando usano i chetoni come carburante rispetto a quando invece usano il
glucosio nel sangue.
Il punto sostanziale è che per 30 anni Atkins ha insistito nel dire che
la sua dieta funziona e che non è nociva, e decine di milioni di
americani sembra l'abbiano provata, mentre nutrizionisti, medici ed
istituzioni sanitarie e chiunque fosse preoccupato di malattie cardiache
insistevano a dire che la dieta era pericolosa e letale; ma nessuno è
mai sembrato interessato ad approfondire il tema per capire chi avesse
ragione. Durante questo periodo solo due gruppi di ricercatori americani
hanno pubblicato risultati di studi. All'inizio degli anni '70 J.P.
Flatt e George Blackburn di Harvard hanno introdotto il "digiuno
modificato risparmia-proteine" per trattare pazienti dopo operazioni
chirurgiche, e lo hanno testato su un gruppo di obesi. Blackburn, che
successivamente divenne il presidente della American Society of Clinical
Nutrition, descrive questo regime come "Una dieta Atkins ma senza grassi
in eccesso" e dice che si è dovuto inventare un nome suggestivo
altrimenti nessuno l'avrebbe preso sul serio. La dieta consisteva
soprattutto in "carne magra, pesce e pollame" con supplementi di
vitamine e minerali. "Fu un successo" ricorda Blackburn. "Si perdeva
peso con estrema facilità. La gente continuava a chiedere di provarla e
non sapevamo come mandarli via." Blackburn trattò centinaia di pazienti
obesi con questa dieta e pubblicò diversi articoli che però furono
ignorati. Provò in seguito a chiedere uin finanziamento al NIH per
esperimenti sulle diete, ma gli fu negato.
Il secondo studio, pubblicato nel settembre 1980, fu effettuato al
Medical Center della George Washington University. 24 volontari, obesi,
accettarono di seguire la dieta Atkins per 8 settimane, e persero una
media di 8 kg ognuno, senza nessun effetto dannoso visibile, benché il
loro colesterolo LDL risultò aumentato. I ricercatori, guidati da John
LaRosa, attuale presidente del Medical Center della State University di
New York, concluse che la perdita di 8 kg in 8 settimane sarebbe
probabilmente capitata con qualunque altra dieta a causa dell' "effetto
di provare qualcosa di nuovo in condizioni sperimentali", e non
investigò ulteriormente.
Oggi finalmente i ricercatori hanno deciso di mettere alla prova la
dieta Atkins, o altre diete low-carb, mettendole a confronto con le
diete ipocaloriche low fat raccomandate dalla American Heart
Association. Per spiegare cosa li ha finalmente spinti a farlo, di
solito raccontano una di queste due storie. Alcuni, come Skunkard,
raccontano di essere stato incuriosito da qualcuno che conoscono – un
paziente, un amico, un collega medico – che ha perso peso in maniera
considerevole con la dieta Atkins e, in barba a tutti i preconcetti, è
riuscito a mantenere il peso raggiunto. Altri raccontano di essersi
ritrovati frustrati dalla loro incapacità di ottenere risultati con
tutti i loro pazienti obesi, e allora hanno deciso di studiare meglio le
diete low-carb e trovando assolutamente inconfutabile l'Endocrinologia
101 che le supportava. "Nei miei studi medici sono stata addestrata a
farmi beffe della dieta Atkins e di tutto quello che c'è di simile" dice
Linda Stern, internista al Philadelphia Veterans Administration
Hospital, "ma poi l'ho seguita io stessa ed ha funzionato alla grande.
Allora ho pensato che fosse buona anche per i miei pazienti."
Nessuno di questi studi-confronto è stato finanziato dal NIH e nessuno è
stato ancora ufficialmente pubblicato. Ma i risultati sono stati
riferiti nell'ambito di congressi medici e sono notevolmente coerenti
tra di loro. Tutti i soggetti che hanno seguito una qualche variante
della dieta Atkins (siano essi adolescenti obesi che hanno seguito il
regime per 12 settimane, o adulti obesi intorno ai 130 kg che l'hanno
seguita per sei mesi) hanno perso il doppio del peso rispetto ai
soggetti che seguivano la dieta low-fat low-calories.
In tutti gli studi, tutti i soggetti migliorano in modo simile i
rispettivi livelli di colesterolo, ma i livelli di trigliceridi
migliorano molto di più nei soggetti che seguono la Dieta Atkins.
Sebbene i ricercatori appaiano ancora esitanti ad ammetterlo, sembra
proprio che il rischio di malattie cardiache possa essere effettivamente
ridotto quando si torna ad aggiungere grassi alla dieta e si rimuovono
amidi e carboisrati raffinati. "Quando ciò sarà riconosciuto" dice
Stunkard, "bisognerà rimettere in discussione tutto quello che si diceva
sull'obesità ed il metabolismo".
Tutto ciò potrebbe succedere prima di quanto si pensi, e forse potremo
finalmente avere le risposte che abbiamo lungamente atteso sul perché si
ingrassa, e se è davvero qualcosa di irrevocabilmente determinato dalle
influenze sociali, o se invece dipende da come scegliamo il cibo. Per la
prima volta il NIH sta finanziando uno studio comparativo. Foster, Klein
ed Hill, per esempio, hanno ricevuto più di 2 milioni e mezzo di dollari
per uno studio di cinque anni sulla dieta Atkins su 360 obesi. Ad
Harvard, Willet Blackburn e Penelope Greene hanno avuto i fondi, sebbene
dalla organizzazione non-profit di Atkin's, per fare anche loro uno
studio comparativo.
Semmai questi studi dovessero dar ragione ad Atkins ed alla sua dieta
high-Fat e low-carb, le autorità della sanità pubblica avrebbero una
bella gatta da pelare. Dopo il loro "atto di fede" sul dogma low-fat, 25
anni fa, non hanno lasciato alcuno spazio alle voci contrastanti né alla
possibilità di un cambio di opinione, nemmeno se fosse la scienza stessa
a determinarlo. In questo senso è rimarchevole l'esperienza di Sam
Klein. Klein è il presidente eletto della North American Association for
the Study of Obesity, il che lascia pensare che sia un membro rispettato
di tale comunità. Eppure lui ha descritto come un'esperienza illuminante
quella di parlare della dieta Atkins ai congressi medici. "Sono rimasto
sbalordito" racconta "dall'astio che la dieta Atkins suscita tra tanti
studiosi. Mi dicevano 'Come osi venire a presentarci dati sulla dieta
Atkins?'".
L'ostilità nasce principalmente dal timore che gli Americani, una volta
che gli venga dato un barlume di speranza di dimagrire, si precipitino
in massa su una dieta che sembra intuitivamente pericolosa e di cui
mancano ancora dati a lungo termine sulla sua efficacia e sulla sua
innocuità. E' un timore comprensibile. Anche a me, durante queste mie
ricerche, capitava di starmene seduto la mattina alla mia tavola calda,
a fissare un piatto di uova strapazzate e salsicce, convinto che
comunque, in qualche modo, mi avrebbero intasato le arterie e fatto
fuori.
Certo, dopo 20 anni di condizionamento nel dogma low-fat, trovo
difficile vedere l'alimentazione in un modo differente. Ho imparato che
che le diete low fat sono un fallimento, tanto negli studi medici,
quanto nella vita reale. Sicuramente lo sono state nella mia vita. Ho
letto le statistiche che lasciano capire che 20 anni di raccomandazioni
low fat non sono riuscite ad abbassare la diffusione di malattie
cardiache in questo paese, e potrebbero invece aver fatto crescere
l'obesità ed il diabete di tipo 2. Ho intervistato ricercatori i cui
modelli al computer hanno calcolato che tagliare i grassi saturi dalla
mia dieta come suggerisce l'American Heart Association, non
aggiungerebbe più di pochi mesi alla mia speranza di vita, e forse
nemmeno quelli. Ho perso peso senza alcuna fatica tagliando i
carboidrati dalla mia dieta. Eppure ancora guardo il mio piatto di uova
e salsicce con la certezza che in un modo o nell'altro mi provocherà
infarti ed obesità, magari per qualche strano fenomeno di rimbalzo che
la scienza nemmeno ha cominciato ad immaginare. Il fatto che lo stesso
Atkins abbia avuto qualche malanno di cuore non mi tranquillizza,
malgrado le sue assicurazioni sul fatto che non si tratti di un problema
collegabile alla sua dieta.
Se questo è il mio stato mentale, posso immaginare come si sentono i
nutrizionisti, i ricercatori ed i medici, relativamente alla
controversia grassi-carboidrati. Possono girarci intorno quanto
vogliono, ma alla fine potrebbero dover fare i conti con un'evidenza
indiscutibile. Può darsi che questa conversione stia capitando in questo
momento a John Farquhar, professore della Stanford University che si
occupa di ricerche nutrizionali da 40 anni. In un'intervista dell'aprile
scorso mi ha spiegato perché le diete low fat possono far ingrassare e
perché le diete low carb possono far dimagrire, ma mi ha pregato di non
scrivere che lui la pensa così. Tre settimane dopo, dopo aver letto un
articolo di Endocrinologia 101 di David Ludwig nel Journal of the
American Medical Association, mi ha mandato un email con questa domanda
non del tutto retorica. "Che ne dici? Riusciremo a convincere i
sostenitori del low fat a chiedere scusa?"
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 po' di tempo fa, attraverso un link. L'ho letto e l'ho trovato molto
Grazie dell'articolo, piuttosto interessante.
Tuttavia, credo che in ogni caso sia necessario distinguere bene tra la
società americana e quella italiana/europea.
Ritengo che la società americana, storicamente più agiata, sia abituata a
preoccuparsi meno per il cibo, quindi a operare con molta facilità soluzioni
drastiche e/o semplicistiche. D'altra parte lo dice anche l'autore
dell'articolo alla fine identificando questo atteggiamento come l'ostilità
alla dieta Atkins.
Non credo che nessuno, in questo ng, inorridisca quando gli viene detto di
aumentare un po' le proteine, è penso che qualsiasi persona di buona cultura
abbia ormai capito che i tagli drastici non vanno bene nelle diete.
E' qualche mese che sperimento tipi di alimentazione diversi, la mia
dottrina è quella di mangiare sempre e comunque quello di cui ho voglia. Se
ho voglia di carbo, magio carbo, proteine e zuccheri. Solo, tento di
bilanciare il cibo che mangio con gli altri elementi, e se per caso mi
sbilancio in un senso vedo di compensare.
Insomma, penso che la dieta migliore sia una buona cultura
dell'alimentazione, anziché una formula magica da adottare. In questo sono
d'accordo con Andrea Tibaldi che mi pare abbia dato al suo sito proprio
questa impostazione.
Ciao,
Stefano

 per capirci...
e questo mi basta per non leggere una sola parola di quello che scrive.
ciao

 scrive. ciao
in base a quale logica i cosiddetti "tradizionalisti" dell'alimentazione
dovrebbero comunque leggere qualcosa di "alternativo" (tipo la storia
sull'aspartame), mentre non è valido il viceversa?
-- 
ciao, ale
www.diggeiantico.it
No profit strip men... da non perdere!

 ciao
mi credi se ti dico che stavo per scrivere la stessa 
identica cosa? :-)
Lo giuro! 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 drastiche e/o semplicistiche. [...]
Quello che dici in parte è vero.
Tuttavia temo fortemente che a livello accademico il trend mondiale
sia determinato in modo pesante da quello che si fa, si dice e si
pensa negli Stati Uniti. E' probabile che molti dei nutrizionisti di
casa nostra si ispirino parecchio alle "raccomandazioni" che
vengono dall'altra parte dell'Atlantico.
Se è vero che le nostre tradizioni alimentari sono abbastanza
diverse da quelle degli americani, è piuttosto facile che a livello
scientifico lo scenario sia molto più globalizzato.
La "buona cultura dell'alimentazione" non è un qualcosa di statico ed
immutabile. Quello che sappiamo oggi sull'alimentazione è diverso da
quello che si sapeva venti, quaranta, cento o mille anni fa.
La "buona cultura dell'alimentazione" è continuamente in evoluzione.
La "buona cultura dell'alimentazione" vive anche di mode, di tendenze,
ed è difficile pensare che coloro che ne sono in possesso e la
diffondono non siano influenzati dalle tendenze del momento, o di
quelle del momento in cui hanno fatto l'università.
La "buona cultura dell'alimentazione" è qualcosa che andrebbe
costantemente messo in discussione e verificato, arricchendo,
rielaborando, correggendo, integrando. Come per ogni "buona cultura"
di qualsiasi tipo.
Per dirla in modo più chiaro, esiste qualche possibilità che quella
che tu od io o chiunque altro qui ritenga essere la propria "buona
cultura dell'alimentazione" (nonché le fonti sulle quali è stata
costruita) possa essere in qualche misura influenzata, o "inquinata"
se vogliamo, direttamente o indirettamente, da qualche "grassa bugia"
o presunta tale, che viene da oltre oceano. Direi che faremmo tutti
bene a verificarlo, senza scrollare le spalle e pensare "roba da
americani, non mi riguarda". :-)
Saluti,
Xlater


 sull'aspartame), mentre non è valido il viceversa?
Ha mai visto quella "pubblicita progresso" di quelli che si tappano le
orecchie e fanno versacci rumorosi con la bocca?
Io ho sempre pensato che non ce n'era bisogno e che era uno spreco di
soldi.
Ora penso solo che sia stato uno spreco di soldi.
X.


 sull'aspartame), mentre non č valido il viceversa?
non so se ho capito il senso della tua affermazione.
quello che ti posso dire č semplicemete questo:
non so se questo signore sia "tradizionalista" o "alternativo", e non so
nemmeno se io sono "tradizionalista" o " alternativa" ; quello che so č che
me lo hanno paragonato a Piero Angela, e tanto mi basta per dire che non
capisce nulla, o meglio che forse capisce, ma che quello che dice non vale
un gran chč!
ciao

Xlater! ha scritto   in data Fri, 6 Jun 2003 13:18:01 +0000 (UTC):
Io dico che ci sono gli accademici da una parte e i fanatici
controaccademici dall'altra.
Gli accademici sbagliano perchè non riescono a sensibilizzare le masse e lo
fanno con consigli sbagliati.
I controaccademici sfruttano il fallimento degli accademici e fanno un sacco
di soldi promettendo miracoli, catturando l'interesse dei "fanatici"
dell'alimentazione, ovvero di quella nicchia purtroppo piccola della
popolazione (io sono tra quelli) che scrive qui e che ha a cuore realmente
il problema, e ci investe delle risorse.
Il resto della popolazione (diciamo il 70-80%) segue le mode del momento o i
consigli dei nutrizionisti ufficiali in modo molto superficiale, con
risultati disastrosi, ma l'errore non è nel metodo, ma nella superficialità.
Con questo cosa voglio dire? Non lo so, però ciò ragione, e i fatti mi
cosano!
Chi crede che gli americani sono obesi a causa della piramide alimentare,
sbaglia di grosso.
Chi crede che modificando la piramide alimentare e i consigli dei
nutrizionisti semplicemente riguardo le proporzioni tra i macronutrienti si
migliorarà la situazione, sbaglia di grosso.
La cultura alimentare italiana è molto diversa da quella americana, ma se
qualcosa non cambia tra 30 anni saremo molto simili a loro, ovvero tondi. Le
statistiche lo dimostrano chiaramente.
Secondo me, è una questione di sensibilizzazione: se la gente non capisce
che deve imparare a mangiare meno e a fare più moto, possiamo stare a
parlare per 30 anni di rapporto tra carbo, proteine e grassi, ma saremo
grassi come gli americani lo stesso (salvo chi, come noi che scriviamo qui,
ha voglia di dedicare la giusta considerazione alla propria alimentazione).
Chi aveva ragione tra quelli che scrivono qui lo sapremo, forse, tra 100
anni, quando chi ha scoperto il rapporto tra i macronutrienti che assicura
la vita eterna dimostrerà con i fatti che aveva ragione.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 che dice non vale un gran chč!
dunque, ti sei basata su un giudizio di una terza persona (xlater) su una
persona (quello che somiglia a piero angela) che ha scritto qualcosa
(l'articolo) di cui non conosci il "taglio"... mah!!!
non saprai mai quello che dice e come lo dice, se non lo leggerei. open your
mind, su!
e se no, contenta te, e buon pro ti faccia.


 ha voglia di dedicare la giusta considerazione alla propria
alimentazione).
E' il pensiero più intelligente che ho letto in questa discussione.
Ciao Sam.

 sbaglia di grosso.
Appunto. :)
E una delle cose che mi chiedevo leggendo l'articolo era:
Diete, diete... ma l'attività fisica perché non viene minimamente
considerata?
Ciao!
Stefano

 mind, su!
letto.
ho confermato la mia prima impressione.
ciao

 sull'aspartame), mentre non è valido il viceversa?
il discorso tradizionalista/alternativo puo` starci sulle diete low-carb,
non sulle sarchiaponate sull'aspartame e ballume vario che spesso passano
di qui come pure altrove e sempre + spesso in tv, alla faccia della tanto
invocata disinformazione; poi non ho capito xche' non si dovrebbe leggere
un piero angela americano e piuttosto affidarsi a boiate tipo sugar blues
temo restera` un mistero x noi poveri laici immuni al misticismo

 temo restera` un mistero x noi poveri laici immuni al misticismo
posso provarti a dire le mie motivazioni.
un libro come sugarblues mi lascia qualcosa di buono su cui ragionare e su
cui impostare le mie scelte alimentari. Un "piero angela" che definisce la
zona una dieta "low-carb" mi sembra un...piero angela!
ciao

 zona una dieta "low-carb" mi sembra un...piero angela!
piero angela fa informazione di base per chi non sa manco cosa sia un enzima
o un aminoacido, "low carb" e` una definizione che non mette d'accordo manco
chi ne macina, figuriamoci un divulgatore; in compenso, se non ricordo male,
martin parlava della mancanza di forza vitale nello zucchero bianco, calorie
vuote ed altre amenita` del genere

> un libro come sugarblues mi lascia qualcosa di buono su cui ragionare e su
completamente d'accordo!
Bye

 ha scritto nel messaggio
news:vo2Ea.51352$pR3.1...@news1.tin.it...
| me lo hanno paragonato a Piero Angela, e tanto mi basta per dire che non
| capisce nulla, o meglio che forse capisce, ma che quello che dice non vale
| un gran chè!

sulle diete "low carb".
Infine l'articolo dimostra come l'establishment della medicina
continua ad ignorare qualsiasi tipo di approccio non legato agli
interessi economici. Infatti 180 anni fa un'associazione di medici
americana (Natural Hygiene) aveva già suggerito di mangiare il più
possibile crudo per rimanere sani, ma in questo caso non c'era niente
da vendere e non sono riusciti a farsi sentire e sono rimasti una
piccola corrente di pensiero che si è conservato fino ad oggi ma senza
grande influsso per poi spaccarsi in diversi filoni di credenti come i
vegetariani ed altri.
Per questo si continuerà ad illudere la gente che seguendo certi
regimi alimentare si possano risolvere i loro problemi di salute
mentre la cosa più semplice, cioè quello di mangiare il crudo naturale
(che ci ha fatto evolvere in milioni di anni ad un essere
intelligente) non viene considerato.
Ciao Gunther

 vuote ed altre amenita` del genere
non ricordo nemmeno io, ma a me queste "amenità" come dici tu, piacciono
tanto.
Che vuoi fare sono irrazionale!!!
ciao

 danni può fare il "bacillo" della SARS....
PdA
Fosse Angela, il problema dell'informazione scientifica...

migliorarà la situazione, sbaglia di grosso.
[...]
Come dicevo prima, la presenza di una certa quantità di "controaccademici" è
fisiologica in ogni campo dell'attività umana. Però in campo nutrizionista
c'è un'osservazione da fare. Quando la gran massa dei "controaccademici" si
concentra su uno stesso punto, la cosa è per lo meno sospetta. Ancora più
sospetta diventa quando, se chiamati a rispondere su quel punto, gli
"accademici" mostrano qualche segnale di imbarazzo e di nervosismo.
L'obiettivo di tutti è quello di dare qualche indicazione affinché il grande
pubblico, quello pigro che non si pone tanti problemi, possa evitare
quantomeno gli errori alimentari più grossolani. La medicina dice quali sono
i danni più gravi e più diffusi di un'alimentazione errata, e i
nutrizionisti dovrebbero mandare dei segnali per convincere la gente ad
evitare gli errori che li determinano, in quanto sono i più gravi come
conseguenze. E' chiaro che "evitare alcuni errori" non significa
"alimentarsi in modo corretto", ma è già un primo passo importante.
Il primo errore, ed il più diffuso, è in assoluto quello di "mangiare
troppo". Su questo siamo tutti d'accordo. Per questo il conteggio delle
calorie (per quanto tu sai come la penso in proposito) è strumento
utilissimo. Pochi sano quante calorie dovrebbero assumere, e ancora meno
contano quante ne assumono, ma per chi vuole gli strumenti ci sono (compreso
il tuo pregevolissimo sito). E' chiaro che "mangiare una giusta quantità di
calorie" non significa "alimentarsi in modo corretto", ma già è un primo
passo importante.
Quali sono gli altri "errori" contro cui si raccomandano a gran voce?
Ci è stato detto "non mangiate troppi grassi perché fa male al sistema
cardiocircolatorio!". "Troppo" è sbagliato per definizione, quindi non è che
questo messaggio non sia condivisibile. Il problema sta nella definizione di
cos'è "troppo". Così, mentre (come racconta Taube) nessuno riusciva a
dimostrare che in un soggetto SANO l'apporto di grassi alimentari potesse
effettivamente essere causa di qualsivoglia problema, il messaggio è
diventato "mangiate pochissimi grassi" "meno ne mangiate e meglio è", senza
che i nostri "accademici" abbiano fatto nulla di serio per impedire questa
distorsione. Anzi, spesso l'hanno avallata. Comunque a prescindere da come
la pensino gli "accademici", il pubblico tende a criminalizzare i grassi
alimentari in maniera del tutto ingiustificata ed irrazionale.
Ci è stato detto "non mangiate troppe proteine, che fa male ai reni!". Il
resto, tutto come sopra. Nessuno riesce a dimostrare che in un soggetto SANO
un apporto anche piuttosto abbondante di proteine provochi qualche tipo di
problema. Ma "iperproteico" è usato come un offesa, anche da alcuni
patecipanti di questo ng. Criminalizzazione, anche in questo caso.
Eppure si osserva che il problema davvero più diffuso che può scaturire da
un'errata alimentazione, ovvero l'obesità (che a sua volta è sicuro e
comprovato fattore di rischio per il sistema cardiocircolatorio, il diabete
di tipo 2, ecc.) nella stragrande maggioranza dei casi, è strettamente
legato a (come dice l'articolo) "Endocrinologia 101", ovvero alla risposta
glicemica e insulinica all'alimentazione nel soggetto. E' provato, riprovato
e straprovato che anche un soggetto SANO (che non abbia una predisposizione
genetica fortunata), se comincia a mangiare in modo da stimolare non
correttamente la risposta glicemica/insulinica, incorre in problemi via via
più seri. Entra in un circolo vizioso estremamente pericoloso per la salute,
in una condizione per cui non solo ingrassa, con tutto quello che ne
consegue, ma prova sempre più appetito ed è spinto a mangiare sempre di più.
Ossia è spinto a quello che avevamo definito l'errore alimentare numero uno:
mangiare troppo.
Quello che sto dicendo è che c'è un'indubbia evidenza che il VERO errore
alimentare numero uno, il più diffuso, quello che poi causa a catena anche
il "mangiare troppo", è proprio in un'alimentazione che trascuri di tener
sotto controllo la risposta glicemica/insulinica.
Di nuovo, "evitare errori" non significa "alimentarsi correttamente", ma se
non altro questa volta abbiamo di fronte l'errore più diffuso, più grave,
più nocivo per la salute, e che determina altri errori.
Ci si aspetterebbe che i nutrizionisti mandassero un segnale forte e chiaro
per evitare QUESTO errore alimentare.
Ebbene, caro Andrea, i tuoi accademici NON LO FANNO. Sicuramente non lo
fanno in modo forte e chiaro, in modo che sia recepito da tutti, o almeno da
molti.
Credo che sia lecito chiedersi il perché. Taubes lo spiega, facendo un po'
di storia, facendo capire come siano nati certi equivoci, e certe prese di
posizione comode, tra commissioni di senatori del congresso USA, interessi
industriali, e via cantando. Taubes racconta anche come certi nodi stiano
venendo al pettine, e mi aspetto che nei prossimi anni ne vedremo i
risultati. Sperando che non ci siano altre ipersemplifiazioni, o altre
irrazionali criminalizzazioni (stavolta toccherebbe ai carboidrati), ma non
mi illudo troppo.
Nel frattempo i "controaccademici" prosperano. Ci vuole poco a proporre un
regime dietetico che eviti l'errore alimentare di cui sopra, e fare
"miracoli" e proselitismo. Piaccia o non piaccia, il 95% delle persone in
sovrappeso che seguano una dieta "carb conscious", o comunque che si
concentri a non stimolare l'insulina più del dovuto, perde peso a palate,
migliora la salute, si sente meglio, e soprattutto non patisce la fame. E
gli eretici, che ti stanno tanto antipatici, si arricchiscono felici.
Il giorno che qualche "accademico" di quelli che piacciono a te, si
presenterà in tv e dirà chiaro chiaro, senza giri di parole, "brutti
ciccioni che non siete altro, piantatela di abboffarvi di pane pasta patate
e dolci a tutti i pasti!!" le cose finalmente cambieranno, e Barry Sears se
ne tornerà ai suoi laboratori di biochimica, puzzolenti di olio rancido.
Xlater

ne tornerà ai suoi laboratori di biochimica, puzzolenti di olio rancido.
Io credo che un giorno si presenterà qualche scienziato industriale
scotendo la testa affermando che è stato un errore il tentativo di
manipolare il metabolismo umano e che è meglio non interferire con la
natura perché i suoi meccanismi di funzionamento sono assolutamente
perfetti.
Ciao Guenther

Günther Baur ha scritto:
  >  Questo ricordo mi ha sempre fatto pensare che il
  > metabolismo umano non č gestito solo da processi biochimici, ma ci
  > deve essere qualcosa d'altro
mhmh troppo tonto e vecchio tu sei per diventare cavaliere jedi

 del tuo organismo alle proteine animali cotte.
A me interessa.


 ha scritto nel messaggio
news:WxjEa.54756$pR3.1...@news1.tin.it...

Appunto, non capisco cosa abbiate contro Piero Angela, lui cerca di spiegare
in modo
semplice cose complicate, e cerca di far passare dei concetti. Poi se lo
suggeriscono male non é colpa sua.... A proposito della cattiva
informazione, vi rammento che in Quark, già almeno 10 anni fa, con i suoi
cartoni di Bruno Bozzetto il bistrattato Piero Angela ci diceva che l'Italia
investe meno degli altri paesi (non me lo dimenticherò mai, il confronto era
anche con la Corea del Sud!!) in ricerca, investimenti, scuole, insomma
tutti quei campi che tengono un paese in prima linea nel progresso
tecnologico mondiale. Infatti oggi i risultati si vedono. L'Italia é il
paese industriale con il più basso numero di brevetti all'anno. Cos'é un
brevetto? E' una ipoteca per il benessere futuro... Se non facciamo
investimenti e ricerca non si fanno scoperte, se non si fanno scoperte non
ricaveremo soldi; l'italia sta (se non lo é già diventato) un paese
"terzista"... E poi guarda caso le "denunce" di Piero Angela sono sparite...
Pensate che oggi stiamo meglio di 10 anni fa? Ho i miei dubbi....
Marcello

 compresa dell'intelligenza umana.
Guenter, con tutta onestà ed il massimo rispetto per il tuo punto di
vista, io non la vedo così.
Secondo me, al creato o alla natura o comunque la si voglia chiamare,
non interessa poi granché di ingegnarsi ed impegnarsi per la
sopravvivenza del genere umano. Anzi, ho il sospetto che se potesse...
Ogni specie lotta strenuamente per la propria sopravvivenza. Nella
storia del pianeta, moltissime specie sono state sconfitte e sono
sparite, altre si sono adattate ed evolute. E' una lotta sanguinosa,
nella quale è lecito difendersi in tutti i modi, anche e soprattutto
"manipolando" l'ambiente.
L'uomo, che pure in origine partiva piuttosto svantaggiato, finora
ce l'ha fatta. Ma quanta strada e quanta fatica!
Non essendo dotati dei vantaggi di altre specie, si è dovuto difendere
"manipolandosi" e "manipolando" l'ambiente intorno a se.
Tra queste "manipolazioni" ci sono sicuramente anche la pastorizia,
l'agricoltura e la capcità di cuocere i cibi.
Se poi si vuole sostenere che oggi, nel terzo millennio, l'uomo
"manipola" un po' troppo e che dovrebbe manipolare molto meno, la
natura in generale ed il cibo in particolare, ci sono ampi margini
per essere tutti d'accordo.
Ma pensare che sia mai esistito, o che esista potenzialmente, una
sorta di Paradiso Terrestre in cui tutto il creato è al servizio
dei bisogni dell'umanità, è una concezione che mi lascia davvero
molto perplesso.
Xlater


E' bene precisare che Gary Taubes è un giornalista estremamente
accreditato che scrive per la rivista Science, pubblicata dalla
prestigiosa "American Association for the Advancement of Science", ed
è vincitore di premi nel campo della divulgazione scientifica...altro
che Piero Angela....
E comunque l'articolo ha suscitato una vastissima eco in tutto il
mondo e io l'ho visto per la prima volta su un sito del MIT che si
occupa di media...
Per me è sintomatico della confusione e della mancanza di sinergia tra
le varie branche della scienza che si occupano di nutrizione che si
sono verificate in questi anni...confusione  con la quale si scontra
chi si affaccia su tale universo da profano, provenendo da un'altra
estrazione scientifica...
Ad oggi, ad esempio, non ho ancora capito se la ketosi è uno stato
normale, positivo o negativo...
http://www.ketosis-ketoacidosis-difference.com/
Senz'altro il problema dell'obesità dipende anche dalla mancanza di
moto, dall'eccesso di cibo e dall'incapacità di divulgare le regole
per una corretta alimentazione, ma non mi sembrano un buon motivo per
non porsi il problema di
quale composizione di macronutrienti sia la più sana per l'organismo
umano!
Se poi nessuno la adotterà, oppure molti la adotteranno, ma mangeranno
il doppio della quantità consigliata, oppure passeranno la vita in un
polmone d'acciaio per risparmiare anche la fatica di respirare...
...E' UN ALTRO PROBLEMA! 
L'oggetto dell'articolo è la composizione di macronutrienti, quindi è
normale che non si occupi di fitness o problemi di divulgazione...
Ciao
Gianni

 rancido.
Mi dai sempre l'idea di essere troppo estremizzato e con una visione troppo
parziale del problema...
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 parziale del problema...
Appunto. Quando tu dici "La gente mangia troppi grassi", va tutto bene.
Quando dici "La gente mangia troppe proteine", va tutto bene.
Quando arrivo io dico "La gente mangia troppi carboidrati",
"estremizzo" ed ho una "visione parziale del problema".
Perché per te, e per tanti altri, la semplice frase "mangiare troppi
carboidrati" è un'assurda bestemmia che va nella migliore delle
ipotesi arginata con mille "se" e mille "ma"?
Allora provo a ripetere quello che secondo me è il punto centrale.
"Evitare un errore" non significa automaticamente "alimentarsi in
modo corretto". Ma è un primo passo. Riflettendoci, non mi sembra
così assurdo che una persona passi da un'alimentazione "casual" ad
un'alimentazione "corretta" attraverso delle approssimazioni
successive, eliminando via via gli errori più grossolani. In fondo
è l'approccio più efficace anche nei confronti di un grande pubblico
colpevolmente disattento sul problema, e che ha bisogno di segnali
chiari e semplici, non di un corso di laurea.
Ebbene quello che secondo me è assolutamente lampante, sia da quello
che ho letto in giro, sia da quello che elaborato per conto mio
sulla base di quello che ho letto in giro, sia soprattutto da quello
che ho sperimentato sulla mia stessa carne e pelle, che su una grande
quantità di soggetti (si dice intorno al 75%) l'errore centrale, o
comunque uno degli errori più importanti che fanno, è quello di
mangiare pasti "alti induttori di insulina", o se vogliamo
semplificare, mangiare troppi carboidrati AIG.
Perché, ferma restando la complessità intrinseca di tutto il problema
della sana alimentazione, non vengono dati segnali chiari ed espliciti
contro QUESTO errore, mentre ciò viene fatto per altri errori, non
necessariamente più diffusi e più gravi?


 normale che non si occupi di fitness o problemi di divulgazione...
Beh, in parte l'oggetto dell'articolo è anche sui problemi della
divulgazione. E' la descrizione di come un *ipotesi* scientifica che
sembrava ragionevole, ma tutt'altro che dimostrata, sia diventata in
mano ad una commissione di politici e poi per una specie di reazione
a catena per effetto dei media, del pubblico, dell'industria, una
sorta di verità di fede, che ha prodotto (almeno sembra) più danni
che benefici alla lunga distanza.
Ora che sta cominciando a prendere piede "l'ipotesi alternativa",
ossia che l'eccesso di carboidrati nell'alimentazione possa essere
di gran lunga più dannoso per la salute, c'è il rischio che si possa
avere un'isteria collettiva di senso opposto, che sarebbe altrattanto
sbagliato. Però sarebbe parecchio comodo per noi zonisti andare al
supermercato e trovare un bell'assortimento di prodotti "low carb"...


 ciao
Vorrei consigliarti di non lasciarti confondere dalle etichette.
Storicamente, esistono approcci dietetici che prendono in seria
considerazione l'influenza dell'induzione di insulina sull'accumulo
di grasso corporeo, ed esistono approcci dietetici che invece di questo
argomento se ne sbattono totalmente.
Le diete del primo tipo sono state generalmente definite (seppur
impropriamente) diete "low carb", per il semplice fatto che il sistema
più diretto ed elementare per ridurre l'induzione di insulina è quello
di ridurre i carboidrati. Quindi "low carb" è un modo più stringati
per dire, "dieta che si preoccupa di tenere sotto controllo
l'insulina". E la Zona rientra al 100% nella categoria. In questo senso
la Zona è stata chiamata in causa, giustamente, dall'articolo.
Se uno vuole essere pignolo, "low carb" non significa nulla, se non
si specifica "low" rispetto a che. Di solito, se uno dice che una
persona è "bassa", intende dire che è più bassa della media.
In questo senso non è scandaloso dire che la zona è una dieta "low
carb". Chi entra nella dieta a zona, per prima cosa si ritrova a
tagliare sui carboidrati, rispetto alle abitudini alimentari
precedenti, a meno che non provenga da un'altra dieta low-carb.
Non ti risulta? Mangi forse pane e pasta come la media degli italiani?
O come ne mangiavi prima della zona?
Tuttavia Sears e compagnia sanno benissimo che da un punto di
vista marketing l'etichetta "low carb" è del tutto sconsigliabile.
In primo luogo perché sulle diete "low carb" è sempre stato detto
peste e corna dai nutrizionisti ufficiali. In secondo luogo perché
nella migliore delle ipotesi "low carb" è un'etichetta che fa pensare
a qualcosa di datato, come la Atkins, facendo perdere la patina di
"novità rivoluzionaria" che invece crea appeal nel pubblico.
Per questo nei libri zonisti trovi spesso rifiutata con sdegno
l'etichetta "low carb", con argomentazioni invero un po' capziose.
Nessuno ha mai detto che "low carb" significa "in cui i carboidrati
non forniscano la più alta percentuale di calorie", ma è esattamente
questa la definizione su cui si basano Sears e soci per proclamare
che la zona non è "low carb".
Sono giochini di prestigio fatti rispetto ad un'etichetta che non ha
un significato preciso, che non ingannano né interessano chi rimane
concentrato sul senso complessivo del discorso.
Non c'è mica bisogno di scuse se a uno non va di leggere un articolo
o un post. Non lo legge e basta. Nessuno si offende.


 ha una sua importante voce in capitolo. Tu lo neghi?
Ha una voce importante quanto l'indice di sazietà degli alimenti ingeriti.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 in modo semplice cose complicate, e cerca di far passare dei concetti. Poi
se lo
Angela ha qualche approssimativismo molto poco scientifico ma, per esempio,
MOLTO più da condannare FOCUS che scrive cazzate a manetta...

Già esposta tempo addietro... Cercala e se non la trovi la cerco io in OE.
La cercherò sicuramente! Grazie.
Xlater


Non so in questo momento i dettagli, ma non penso che una ciotola di
insalata lattuga-pomodoro-finocchi conditi ed una trancio di pesce alla
piastra siano un granché sazianti.
Però arrivo a sera e non ho ancora fame... Come mai?
Marcello.

 che benefici alla lunga distanza.
Si, in questo senso sono d'accordo.
Ciao!
Gianni

 Però arrivo a sera e non ho ancora fame... Come mai?
Perchè non sai cos'è l'indice di sazietà, perchè hai una visione di parte, o
parziale, del problema.
Perchè non apri gli occhi e leggi con spirito critico anche libri o siti non
scritti da sears?
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 ha scritto nel
messaggio news:wp3Ga.81687$pR3.1...@news1.tin.it...

Che risposta é? Dato che nn so qual'é il problema nn ho fame?
Invece se lo sapessi mi verrebbe? Rispondi alla domanda per favore.
Marcello.

 Per non parlare del pesce...
E' quello che dico io.
Andrea ha scritto che gli risulta che l'italiano medio mangia
100 gr. di proteine al giorno. Andrea non mi sembra proprio uno che
parla a vanvera, ma davvero questo dato mi sembra impossibile.
Mi piacerebbe leggere un esempio di giornata alimentare tipo
dell'italiano medio, per vedere da dove escano questi 100 gr.
Io so che per arrivare ai miei 110 gr., secondo zona, devo fare
quasi i salti mortali!
Io credo che se l'italiano medio ne mangia 30-40 sia già grasso
(saturo) che cola...


 (saturo) che cola...
al sud è probabile...
X, ma tu conosci il forum sulla zona?
http://213.145.29.195/lazona/forum/
Su questo forum ci sono ciclisti e maratoneti che seguono la zona a
0.6, ma durante le gare e gli allenamenti sono giunti alla conclusione
di assumere più carboidrati anche di alto indice glicemico, e hanno
ottimi risultati.
Viceversa, per questi sport di endurance, quasi nessuno va bene con la
zona stretta sempre...tali atleti ritengono che negli sport di
endurance ci sia una selezione naturale tra gli appartenenti al 25%
poco sensibili all'insulina...
ciao!
Gianni

 poco sensibili all'insulina...
In tutta onestà, io credo nella validità dei principi ispiratori della
zona, ma credo che sia un po' sciocco volerne tirar fuori una
formuletta che sia valida per tutti e sempre.
Mi piace la zona perché tiene in debito conto l'influenza di quello
che mangiamo sui processi metabolici ed ormonali. Però non credo
proprio che la formula valida per la segretaria 50enne possa essere
la stessa per il ciclista durante il giro d'Italia, perché anche i
processi metabolici e ormonali saranno ben diversi nei due casi.
Ciao,


 Invece se lo sapessi mi verrebbe?
Nemmeno questo è da escludere...
Rispondi alla domanda per favore.
www.albanesi.it
 e cerca indice di sazietà nel mot di ric interno.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 
http://213.145.29.195/lazona/forum/
ecco, leggo molto distrattamente e per evitarmi penosi calcoli volevo
giusto chiedere a massimo b. dell'olio enervit, contaminanti a parte,
che ne pensate (sinceramente non mi spaventa spendere 10€ a settimana
di integratori omega3 ma tanto per fare un discorso + generale)


CMQ appena avrò un po' di tempo (sic!) proverò a verificare l'indice di
sazietà
di un pasto come quello descritto.
Marcello.

 
www.albanesi.it
 e cerca indice di sazietà nel mot di ric interno.
Indice di Sazietà (Albanesi 1999)?
A me quel sito sta sempre più antipatico, il link poi
http://www.albanesi.it/Alimentazione/sazieta.htm
 è molto insoddisfacente,
non spiega affatto i dettagli della cosa, detta così sembra un parametro
talmente soggettivo da risultare ridicolo.
Ah, poi ho perso credibilità nel sito da quando ho visto la formula
matematica per stabilire quante volte si dovrebbe fare sesso in un mese, in
un rapporto avviato.
Diciamo che nella sezione sessualità ci sono un bel po' di perle...
Stefano

A me interessa.
Scusa se rispondo con ritardo, ma ero in viaggio e non c'era modo per
accedere alla rete.
L'esperimento è molto semplice. Basta mangiare una settimana tutto
crudo naturale, è molto importante che la frutta, la verdura, le noci,
il miele, la frutta secca e tutto quello che mangi (anche carne e
pesce crudo se ti piace) sia assolutamente naturale. In questo tempo
l'organismo ripristina i meccanismi di difesa naturali e qualsiasi
cibo cotto che mangi ti darà dei disturbi di salute che sicuramente
noterai. E' difficile dire come reagisce il tuo organismo, ma il
minimo che ti capita è sentire un mal di testa.
Se dopo vuoi tornare al cotto ci vorranno un paio di giorni per
l'organismo tornare in tolleranza e far passare tutto il cibo che
vuoi.
Tutto qui, prova e vedrai come fa bene la natura e quanto fa male il
cotto.
Ciao Gunther

molto perplesso.
Se io non ci vivessi non ci crederei neanch'io! Guarda che il paradiso
non è un luogo specifico, ma uno stile di vita! Per tutto il tempo che
l'uomo è stato in viaggio a cercarlo lo aveva a portata di mano e per
chi ha occhi ed orecchie lo trova facilmente.
Ciao Gunther

 chi ha occhi ed orecchie lo trova facilmente.
Ecco, appunto.
Alleluja, Alleluja.
Amen.


 
www.albanesi.it
 e cerca indice di sazietà nel mot di ric interno.
Mi sembra un po' arbitrario fare riferimento alla sensazione
di fame mezz'ora dopo un pasto. Direi anzi che non è un momento
particolarmente interessante. Come mi sento mezzora dopo un pasto
non è rilevante ai fini del mio comportamento alimentare. E' piuttosto
difficile, oggettivamente, che qualcuno mangi mezzora dopo aver
finito!
Credo che in assoluto siano più interessanti altri due dati.
1) Il potere saziante "immediato", quello per cui durante un pasto
il soggetto sente di poter smettere di mangiare senza la voglia di
tuffarsi su qualsiasi cosa di commestibile sia rimasta sul tavolo,
o peggio ancora di andare a perquisire il frigorifero. E' un dato
importante perché incide su un momento topico del proprio
comportamento alimentare: il momento in cui uno "deve" alzarsi da
tavola e vincere la tentazione di mangiare ancora.
Da questo punto di vista mi risulta (lo vedo anche su me stesso)
che sia importante la presenza dei grassi. Di solito, quando proprio 
serve, ho sottomano dei pistacchi: ne bastano 4-5 e la fame scompare.
Sono fonte di ottimi grassi insaturi. Il conto delle calorie si
impenna, ma io delle calorie me ne sbatto...
2) Il potere saziante "a lungo termine", diciamo dopo 3 ore dal
pasto. E' un dato importante perché determina con quanta
"famelicità" ci si tuffa sul pasto successivo, nonché la probabilità
di indulgere in improvvisati "spuntini", di solito non particolarmente
salutari.
Da questo punto di vista esistono ampie evidenze che dimostrano che
questo aspetto è strettamente legato all'induzione insulinica. Un
pasto ad alta induzione insulinica crea su questa distanza di tempo
un effetto di rimbalzo per cui ci si ritrova con la glicemia ai
minimi, la presenza in circolo di insulina che inibisce la
mobilizzazione e l'utilizzo dei grassi, e di conseguenza una fame
"da lupo", o meglio ancora una crisi d'astinenza da carboidrati.
(I lupi, saggiamente, non vanno così pazzi per i carboidrati)
Con queste premesse, è piuttosto evidente che il potere saziante a
lungo termine è maggiore nelle diete "carb consciuos", ovvero in
quelle che propongono di tenere sotto controllo l'assunzione di
carboidrati.
Inoltre, direi che vale la stessa considerazione fatta per
l'indice glicemico. Che relazione c'è tra il potere saziante di
un singolo alimento e quello di un pasto generalmente composto
da n alimenti? Probabilmente il discorso è più complesso di una
somma aritmentica o di una media.
Per questo non mi sembra particolarmente sensato mettere più o meno
all'indice alcuni alimenti, perchè "da soli" dimostrano di avere
basso potere saziante.
Alla fine mi sembra l'ennesima dimostrazione che il sito di Albanese
vada preso sul serio fino a un certo punto.


Amen.
Beh mio caro Xlater,
io potrei anche starmene zitto e nascosto qui nella giungla brasiliana
se non fosse per il fatto che la cultura del cotto oramai è
responsabile per il 60-70% dell'inquinamento totale del pianeta. Se
fai la somma dell'industria chimica che produce prodotti per
l'agricoltura, l'energia fossile che si brucia per cucinare due tre
volte al giorno in tutto il mondo, i rifiuti che si producono, i
prodotti cosmetici che ci servono di conseguenza, le medicine di cui
abbiamo bisogno ed in fine tutte le modifiche genetiche già apportate
alle sementa e alle piante originali, arrivi a questa impressionante
percentuale dell'inquinamento. Tutti le altri fonti di inquinamento
sono molto meno rilevanti per la salute umana che non la cultura della
cucina. E per questo sono costretto per motivi di autodifesa a
diffondere quanto ho scoperto sull'utilità dell'alimentazione cruda
naturale.
E non ci sono scorciatoie e sconti per nessuno, perché la natura
conosce solo il 100%, o rispetti le sue leggi o subisci le
conseguenze. Chi si nutre con il crudo naturale non può che avere una
salute del 100%, la natura è un entità sicura, appunto al 100%.
Ciao Guenther