Newsgroup: it.salute.alimentazione
Titolo: latte crudo e yogurth

Salve a tutti vorrei provare ad utilizzare per lo yogurt il latte 
crudo(quello che si trova nei distributori automatici)
mi consgiliate comunque di farlo bollire?
utilizzando il latte crudo, che benefici ne trarrei, a livello proteico, 
oltre che ottonere uno yogurth piu gustoso?
Ciao e grazie a tutti

 ha scritto nel messaggio 
news:4464f498$0$18281$4faf...@reader1.news.tin.it...

Il latte crudo e' latte intero, quindi il migliore possibile.
Al contrario dell'opinione comune che vede nel latte scremato il tipo da 
preferire per il dimagrimento, il latte intero ha il minore Indice glicemico 
dei 3 tipi (scremato, parz. scremato, intero). 

 mi consgiliate comunque di farlo bollire?
Se lo fai bollire, che senso ha usare il latte crudo?
Meglio il normale latte pastorizzato di un latte bollito.

 wrote:

Molti consigliano di bollire il latte crudo per abbassare la cairca
batterica dato che non gli viene fatto nessun trattamento, ma non so se
sia corretto o meno


Io sapevo che non è necessario bollirlo, non l'ho bollito e sono
ancora vivo :)
Ad ogno modo, la differenza tra latte crudo e latte pastorizzato è
essenzialmente che il latte crudo non ha subito alcun trattamento
termico. Se però lo fai bollire... sarebbe come voler sposare una
vergine ma lasciarla violentare il giorno prima del matrimonio!
(scusate la metafora ardita)


Se vuoi far venire uno yogurt cremoso è sufficiente portarlo a 80-85°C 
per 5 minuti, il tempo sufficiente per denaturare alcune proteine che ti 
daranno poi un coagulo più compatto. Senza questo trattamento la 
differenza si vede, almeno nelle prove che ho fatto non sono mai 
riuscito ad ottenere il medesimo risultato. Comunque sia il latte non 
deve essere portato a bollore. E' vero che così ti perdi la prerogativa 
del latte crudo, ma devi considerare che il latte che si vende al 
supermercato e ai bar subisce vari trattamenti oltre alla 
pastorizzazione e che il punto di forza dello yogurt è l'acido lattico e 
i fermenti.
-- 
___________________________________
Giacere ubriachi
sui ciottoli
è come dormire sui garofani.
			Basho
___________________________________

 pastorizzazione
Quali altri trattamenti? L'omogeneizzazione... cioè le particelle di
grasso vengono frazionate e rese minutissime. Questo può modificare un
po' gusto e caratteristiche di digeribilità. Però non mi pare che sia
un trattamento distruttivo quanto riscaldare a 80-85 gradi , e per ben
5 minuti, ovvero un trattamento termico ben più violento  della
pastorizzazione della Centrale. Quel latte riscaldato non potrebbe
nemmeno essere venduto come "latte fresco". Afaik. A quel punto, forse
meglio un buon latte fresco intero di alta qualità della Centrale.



di trattamenti ne subisce a iosa: filtrazione per centrifugazione con 
eventualmente centrifughe scrematrici. Il latte di mucca non ha mai la 
stessa quantità di grassi per tutto l'anno, eppure il latte che compri 
sì, questo perchè è standardizzato. Una centrifugazione spinta può dare 
anche un parziale risanamento igienico attraverso la bactofugazione. Poi 
avviene la degasatura e la deodorazione con pompe, quindi 
l'omogenizzazione che provoca alterazioni nella membrana proteica dei 
globuli di grasso (lo yogurt avrà un coagulo più molle anche per questo 
motivo) si fa normalmente a temperature abbastanza elevate, anche 70° 
per inattivare alcuni enzimi responsabili di veloci degradazioni sulla 
parte lipidica modificata. Ci sono poi disposizioni legali che regolano 
persino l'uso di coadiuvanti chimici come l'acqua ossigenata e la 
formaldeide, antisettici ad azione temporanea. Insomma, partire da un 
latte crudo, sebbene con un trattamento termico veloce, non mi pare 
proprio la stessa cosa che andarsi a comprare il latte della centrale. 
Comunque se si riuscisse ad ottenere uno yogurt con un coagulo cremoso 
senza pretrattamento termico sul latte, sarei ben felice di conoscerne 
il metodo, io finora non ci sono riuscito.


 il metodo, io finora non ci sono riuscito.
Vabbè, se l'obiettivo è la cremosità, non discuto. Ciò non toglie
che lo fai con latte cotto, e non più "crudo" ;)

 
l'obiettivo è fare uno yogurt, non una bevanda liquida a base di 
fermenti mezzi morti.


 fermenti mezzi morti.
Ripeto, ho un vago ricordo di aver preparato lo yogurt in casa senza
bollitura o quasi bollitura... ma di certo non era cremoso, e comunque
non sono un esperto.

 
infatti non serve arrivare alla bollitura, anche se molti ancora lo fanno.


 infatti non serve arrivare alla bollitura, anche se molti ancora lo fanno.
Che tra l'altro altera anche il gusto del latte...

 Più grassi e più proteine?
questo è uno dei vantaggi nutrizionali che ho elencato qualche post più 
su. Il latte prima di essere processato termicamente subisce una 
standardizzazione solitamente per centrifugazione. Mica esiste una mucca 
carolina che produce per tutto l'anno latte al 3,2% di grasso fisso ;)


Francy82:

Guarda, io solitamente uso la yogurtiera e dopo aver comprato il latte
fresco al distributore come dicevi tu, ne ho fatti ben 8 vasetti!
E' venuto buonissimo, giustamente cremoso e assai diverso come sapore
da quello "industriale"!
Nessuno dopo averlo mangiato ha avuto problemi di sorta,
se non la voglia di rifarne altri!
Che io sappia non fa assolutamente male, purchè tu lo consumi tutto
entro 2/3 giorni
:)
Titi