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Titolo: carne

Messaggio per non vegetariani( quindi i vegetariani si astengano dal fare
commenti superflui e proselitismo, grazie).
Oggi ho comprato un pezzo di carne (circa mezzo chilo) una punta di vitello.
Quando sono arrivata a casa, ho preso un coltello ed ho cominciato a
tagliarla a fettine, per metterne un pň in freezer.
Quello che mi ha stupito č stato il colore delle fettine.
In pratica ogni fettina aveva una corona circolare di mezzo centimetro di un
bel rosa vitello e la parte centrale di un 'bel' marroncino vitello.
La prima fetta, invece era tutta rosa.
Questo mi ha fatto pensare che il pezzo di carne sia stato trattato
esternamente con qualche sostanza che ne modifica il colore.
E' una ipotesi corretta?
che sostanza si usa in questi casi?
Grazie


Il nitrito e nitrato di sodio : ...............
.............il colore rosso delle carni trattate è dovuto alle reazioni
chimiche dello ione nitrito con la mioglobina dei tessuti muscolari e con l'
emoglobina del sangue, con formazione di nitrosomioglobina e
nitrosoemoglobina di colore rosso vivo, stabili nel tempo anche dopo
cottura.
La tossicità dello ione nitrato è legata alla sua riduzione a nitrito; come
tale è infatti altamente stabile e poco tossico. Il nitrito, invece, è molto
reattivo e ha numerosi effetti tossici che verranno analizzati.
Il nitrato è assorbito nella porzione superiore dell'intestino, ed in
piccola parte anche dallo stomaco, dall'ileo distale dal ceco e dal colon
prossimale. Entra in circolo, viene concentrato nelle ghiandole salivari e
successivamente riescreto nella saliva. Nella cavità orale viene attaccato e
ridotto dalla flora batterica e, come ione nitrito, entra di nuovo nello
stomaco.
Nei neonati si ha una maggiore riduzione di No3- ad NO2- in quanto il succo
gastrico è meno acido il che favorisce, ad opera della flora batterica, una
maggior produzione di nitriti e predisposizione alla metaemoglobinemia.
Alte concentrazioni di nitriti a livello gastrico sono presenti anche in
pazienti trattati con cimetidina e antiacidi.
Gli effetti tossici più noti dei nitriti sono :
-->la metaemoglobinemia,
-->la formazione di derivati cancerogeni, le nitrosammine,
-->vi sono altri effetti minori che sarà importante considerare.
Metaemoglobinemia
L'emoglobina è un eteroproteina presente nell'eritrocita, costituita da una
parte proteica, la globina, e da un gruppo prostetico, l'eme, che contiene
un atomo di ferro. Quando il ferro dell'eme è nello stato ferroso (Fe2+) l'
emoglobina può fissare l'ossigeno dell'aria per poi cederlo ai tessuti e
rimuovere l'anidride carbonica. Quando il ferro dell'eme è allo stato
ferrico (Fe3+) l'emoglobina non può svolgere il suo ruolo di trasportatore.
La metaemoglobinemia è l'effetto più grave e diretto dei nitriti, e consiste
nell'accumulo, nel globulo rosso, di metaemoglobina, cioè della forma non
funzionale di emoglobina contenente ferro ferrico.
Esistono vari tipi di metaemoglobinemia: le più gravi trovano la loro
origine sia in una conformazione anormale di una delle catene proteiche
della globina, sia in una carenza dei sistemi enzimatici di protezione, non
sufficienti a contrastare l'azione di agenti tossici che vengono ad ossidare
il ferro dell'eme.
I nitriti sono appunto fra questi, ma il meccanismo molecolare reale della
conversione dell'emoglobina a metaemoglobina, sotto l'azione dei nitriti, è
tuttora non chiaramente definito ed è l'oggetto di diverse ipotesi. La
sintomatologia è caratterizzata da cianosi che diventa evidente quando la
metaemoglobinemia interessa all'incirca il 10% dei globuli rossi. Quando la
metaemoglobiemia supera il 20% compaiono sintomi clinici evidenti: cefalee,
vertigini, polipnea, tachicardia ed astenia generale.
Al di sopra del 60% compaiono disturbi della coscienza accompagnati da:
rigidità, indolenzimenti, sindrome piramidale e disturbi oculari.
Al di là del 70% l'intossicazione diviene mortale.
L'uomo adulto è più protetto dall'azione metaemoglobinizzante dei nitriti
sia perché l'acidità gastrica limita l'attività riducente della flora dello
stomaco, sia perché i nitriti possono essere ossidati a nitrati da parte di
catalasi associate alla xantina ossidasi, sia per la presenza di efficaci
sistemi enzimatici di riduzione che rigenerano l'emoglobina.
Il neonato è invece molto sensibile a questo tipo di patologia ed in
letteratura sono descritti incidenti mortali accaduti a bambini molto
piccoli la cui alimentazione prevedeva latte diluito con acqua, o ortaggi
come spinaci o carote, ricchi in nitrati e nitriti.
La metaemoglobinemia del bambino, nota anche come ''blue baby syndrome'' è
da imputare ad una serie di motivazioni particolari. Innanzitutto nel
neonato l'emoglobina rimane di origine fetale per circa il 70 % nei primi
tre mesi di vita ed è molto sensibile all'ossidazione. Inoltre lo stomaco
del neonato non possiede acido cloridrico libero ed il suo pH si avvicina
alla neutralità e quindi a quello ottimale di riduzione dei nitrati a
nitriti ad opera della flora batterica. Nel bambino è inoltre possibile, in
alcuni casi di infezione intestinale, la proliferazione di ceppi di
enterobatteri ad alto potere nitritogeno. E' da considerare inoltre che il
consumo di liquido in rapporto al peso corporeo nei bambini è molto
superiore (10 volte) rispetto all'adulto, rappresentando quindi una fonte
importante di assunzione.
Formazione di nitrosammine
I nitriti ed in particolare l'acido nitroso, che da questi si forma a pH
acido, reagiscono con le ammine secondarie, con alcune ammine terziarie e
più raramente con i composti ammonici quaternari per dare origine a
nitrosammine, cancerogene.
Per quel che riguarda la sintesi delle nitrosammine nell'organismo, l'unico
organo interessato è lo stomaco perché qui si possono ritrovare le
condizioni necessarie: pH acido, nitrito libero, e ammine di origine
alimentare o farmacologica. L'azione cancerogena delle nitrosammine nell'
animale e nell'uomo è ormai nota. Sin da quando la cancerogenicità di queste
sostanze è stata individuata, sono stati testati circa 300 N-nitrosocomposti
e l'85 % delle 209 nitrosammine analizzate ed il 92 % delle 86 nitrosammidi
ha mostrato di poter indurre il cancro. Le nitrosammine manifestano la loro
cancerogenicità dopo attivazione metabolica che avviene per idrossilazione
di un carbonio in a libero. Le nitrosammidi non necessitano invece di
bioattivazione. Nell'uomo inducono l'insorgenza di cancri gastrointestinali.
Altri effetti
E' con la sperimentazione tossicologica a lungo termine in animali da
laboratorio che sono stati osservati numerosi altri effetti: antitiroidei,
effetti sul comportamento, effetti mutageni.
Tali effetti sono solo parzialmente legati ai nitriti e sono dovuti
soprattutto all'anossiemia indotta negli animali. Al contrario, i nitriti
hanno un ruolo determinante nella comparsa di effetti vasomotori,
antivitaminici e di false allergie alimentari.
Lo ione nitrito è un agente vasodilatatore diretto; in uno studio
epidemiologico americano, Malberg et al. (1978) hanno collegato l'alto
tenore di nitrati nell'acqua da bere e di nitriti nella dieta con la
comparsa di ipertensione. Infatti, sembra che questi esercitino effetti
opposti sulla tensione arteriosa e sul metabolismo delle catecolammine con
azioni su organismi già ipertesi.
Diversi autori hanno messo in evidenza che i nitriti provocano una certa
inattivazione, negli alimenti, della vitamina A e delle vitamine del gruppo
B: tiamina e riblofavina. I meccanismi molecolari non sono conosciuti e
questi effetti rimangono poco manifesti nell'animale per l'adattamento dell'
organismo.
Sembra, inoltre, che il nitrito di sodio sia alla base di false allergie
alimentari legate però solo a disturbi istaminici e non dipendenti da un
meccanismo immunologico. Le manifestazioni di questa intolleranza, orticaria
e cefalee vasomotorie, compaiono di solito 12 ore dopo l'ingestione.

 > che sostanza si usa in questi casi?
Ciao chicchi.
Solo per avvertirti che nella stessa pagina da cui il nostro
Calimero ha fatto il suo solito copia incolla (sempre senza dirlo,
così tutti pensano che sia un genio onniscente, mentre invece è solo
un motore di ricerca umano, solo un po' meno furbo di quelli
automatici) c'è scritto chiaramente:
"La legislazione italiana è fra le più restrittive, perché l’impiego
è consentito solo per la carne conservata."
Poiché dal tuo racconto si intuisce che stai parlando di carne
fresca, o il tuo macellaio infrange la legge, oppure tutti i discorsi
su nitrati e nitriti sono l'ennesima figura barbina di Calimero.
La mia ipotesi è che la macchia interna stia ad indicare un diverso
grado di frollatura tra la parte più esposta all'aria e quella
interna.
Xlater
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG


La frollatura serve ad intenerire la carne non a cambiarne il colore.
La frollatura agisce non per l'ossigeno ma per gli enzimi proteolitici,
semmai l'azione dell'ossigeno tende ad imbrunire lo strato esterno del pezzo
di carne.
rif. : 
http://www.digasantarosalia.it/esaragusa/miglio%20cap4.htm
7.   Maturazione della carne (frollatura)-------- <carne di vitello>
Per frollatura si intende genericamente quel processo post mortale che
conferisce al muscolo scheletrico  le caratteristiche che vengono
considerate tipiche della carne.
In particolare l'azione di certi enzimi proteolitici sulle proteine
strutturali del muscolo determinano un aumento della tenerezza.
Il principale scopo che ci si prefigge di ottenere con la frollatura è l'
intenerimento della carne. Tanto più è lungo il periodo di
maturazione/frollatura tanto più si riduce la conservabilità della carne.
Infatti le caratteristiche "ottimali" della carne vengono mantenute per un
certo periodo di tempo senza significative variazioni, ma poi inizia il
degrado della carne che si manifesta con iniziali fenomeni di putrefazione e
di irrancidimento dei grassi.
La durata della frollatura deve essere stabilita in funzione di numerosi
parametri , tra cui l'età dell'animale, lo sviluppo delle masse muscolari,
lo stato di ingrassamento e le caratteristiche di razza.
Tale durata dovrebbe essere standardizzata grazie ad indagini preliminari
volte a seguire, con rilevazioni obiettive, l'andamento del processo in
carcasse campione mantenute in condizioni ben definite fino al
raggiungimento delle caratteristiche di tenerezza, succulenza e sapore
desiderate.
Negli animali giovani e con sviluppo muscolare relativamente rapido tale
periodo può oscillare tra i 3 ed i 7 giorni ad una temperatura di
refrigerazione di +1/+4°C.
Negli animali più maturi la frollatura ideale dovrebbe protrarsi almeno fino
a 15 giorni.

 La frollatura agisce non per l'ossigeno ma per gli enzimi proteolitici,
Se gli enzimi proteolitici sono anaerobi (come mi sembra di ricordare)
la loro azione è favorita dall'assenza di ossigeno, ed ecco perché
all'interno il grado di frollatura potrebbe essere diverso.



Può essere che hai ragione.
Ma un colore bruno nella carne di vitello è molto strano, solo la carne di
cavallo o di bovino vecchio lo hanno.
rif. :
http://www.regione.piemonte.it/agri/ita/piemontedoc/carni/bovine/qualita_carni.htm
La carne di qualità deve presentare una grana compatta, elastica ma non
dura; un bel colore rosso vivo, non rosato (tipico di animali molto giovani
o del "sanato"; cioè vitello castrato), o troppo scuro (che può essere
indice di un animale anziano o di una frollatura affrettata, dunque di carne
potenzialmente tigliosa); una giusta presenza di grasso, adeguata al pezzo
scelto.

 interna....
ciao
ringrazio sia te che Calimero
per la pronta risposta.
Per fare chiarezza sulla questione vi do n altro indizio.
Oggi ho mangiato la carne in questione e prioma di cuocerla ho notato che
era diventata tutta rosa,
stando ne frigo in un sacchetto non proprio chiuso ermeticamente.
La carne era buona e tenera, ma ancoranon so se il mio macellaio frega.
Forse gli ha messo una sostanza che 'disossida' la carne quando č a contatto
con l'aria.
Sembra una contraddizione di termini, ma mi pare che sia quello che fa.
Non penso sia un discorso di frollatura, perchč non credo che stare una
notte in frigo cambi molto la cosa. O no?
Ciao
e grazie


In uno dei link che ho trovato è scritto che una frollatura difettosa rende
la carne più scura e più "tigliosa".....
"La frollatura dunque è un'operazione assai delicata. Se mal eseguita, il
risultato sarà una carne tigliosa e non in grado di trattenere l'acqua in
fase di cottura, quindi la tipica fettina che si restringe."
Se è questo il tuo caso non c'è molto da preoccuparsi, se invece si tratta
di una frode la cosa diventa pericolosa, una carne di colore scuro indica
che è stato macellato un animale vecchio, forse una mucca pazza!
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Questo è un'altro link interessante :
http://66.102.11.104/search?q=cache:MNbNkgudDEQJ:www.comune.terricciola.pi.it/documenti/REFEZIONE%2520SCOLASTICA.doc+frollatura+vitello+%22colore+della+carne%22+confezione&hl=it&lr=lang_it&ie=UTF-8
Le carni fornite, dovranno essere di prima qualità e in perfetto stato di
conservazione; dovranno presentare una struttura compatta, consistente e
assolutamente non viscida,  essere di odore gradevole, non rancido,
tagliarsi facilmente, dovranno, inoltre, avere colore rosso vivo se di bue,
rosso-bruno se di cavallo, roseo-bianco se di vitello, agnello o maiale.
I tagli dovranno essere confezionati dopo un'accurata rifilatura in modo
tale che al momento dell'utilizzo si abbia uno scarto massimo del 10/12%.
Per scarto si intende il grasso e connettivo di copertura e liquido
trasudato.
Il COLORE DELLA CARNE, rosso scuro, finché la confezione è integra, deve
ritornare rosso brillante passato poco tempo dall'apertura dell'involucro.

 che è stato macellato un animale vecchio, forse una mucca pazza!
sei affetto da mimetismo batesiano; nel vitello carne di colore + scuro
(che non e` comunque il marroncino citato) e` segno d'animale stressato
zone + chiare o + scure possono esserci a seconda della fibra ma qui lo
escluderei (non sono per nulla pratico, la punta e` un taglio ventrale,
no?), come escluderei manipolazioni chimiche, quantomeno post-mortem