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Titolo: Allergie e intolleranze ai cibi

Sono nuovo del NG e vorrei porre un quesito, sperando che non sia stato già 
trattato.
Fermo restando che le allergie ad alcuni cibi sono documentate a livello 
medico, idem per le intolleranze al glutine ed al lattosio, cosa ne pensate 
delle teorie sulle altre intolleranze alimentari?
Ero a digiuno dell'argomento fino a quando un amico, un mese fa, non me ne 
ha parlato. Chiaramente lui ci credeva fermamente e li per li mi aveva 
convinto; poi mi sono informato su internet ed ho scoperto che:
- non ci sono evidenze mediche ufficiali sulle intolleranze alimentari 
(escuso le 2 sopra citate);
- chi le pubblicizza descrivendole come vere lo fa perchè deve vendere 
qualcosa;
- le fonti indipendenti (ne esistono?) che non devono vendere nulla le 
bollano come fumo negli occhi.
A voi la palla ... :-))) 

 A voi la palla ... :-)))
Mi pare che dimentichi le reazioni pseudoallergiche (PAR) da farmaci e 
da alimenti (ricchi in tiramina quando si è in condizioni di non 
sufficienti quantità di MAO, o in cura con inibitori di esse come 
alcuni vecchi farmaci antidepressivi, e alimenti ricchi in istamina e/o 
sostanze che inducono una sua liberazione) e da additivi.
-- 
Studentello di Medicina e Chirurgia
Contatti: 
francesc...@gmail.com
  (valida anche per MSN)
Sito: 
http://oneiromancy.altervista.org/

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Poiché ho avuto la possibilità di partecipare attivamente a un 
corso di formazione avanzata sul tema delle allergie e delle 
intolleranze alimentari promosso dal SIGE, mi permetto di 
pubblicare, per intera, la lettura magistrale del prof. Maggi 
tenuta in apertura del corso.
Prima di far ciò, segnalo tutti i link del caso:
SIGE - Società Italiana Gastroenterologia: 
http://www.sigeitalia.org/webportal/0,0,31,12,343,0.ashx
Formazione avanzata (2006): 
http://www.sigeitalia.org/webPortal/0,0,152,116,385,0,0-11-189.ashx
V Corso di Formazione Avanzata "Alimenti e Salute" Allergie ed 
Intolleranze Alimentari
Programma scaricabile: 
http://www.sigeitalia.org/download/8.pdf
Il passo che segue introduce la questione delle allergie e delle 
intolleranze alimentari.
Le intolleranze sono ampiamente riconosciute nella medicina 
tradizionale e sono attualmente allo studio per la comprensione 
delle cause scatenanti nonché delle possibili terapie.
__________________________
Classificazione ed inquadramento nosologico delle allergie ed 
intolleranze alimentari
E. Maggi
Cattedra di Allergologia e Immunologia Clinica, Dipartimento di 
Medicina Interna, Università degli Studi di Firenze
Corso di formazione avanzata “Alimenti e Salute” - Firenze, 18-21 
ottobre 2006
Premesse e criteri classificativi
Alcuni alimenti possono indurre, in una parte della popolazione e 
in certe condizioni, reazioni anomale, che vengono distinte in 
reazioni tossiche e non tossiche.
Esempi di reazioni tossiche sono: l’intossicazione da funghi, la 
gastroenterite causata da tossi ne batteriche contenute in cibi 
avariati, la cosiddetta reazione sgombroide (reazione 
allergo-simile che può giungere fino allo shock, causata dall’istamina, 
dovuta all’ingestione di proteine di pesci, come sgombro e tonno, 
avariati).
le reazioni non tossiche dipendono dalla suscettibilità 
individuale verso alcuni cibi e vengono a loro volta suddivise in 
reazioni immuno-mediate e non immuno-mediate. Il termine di 
allergie alimentari (AA) si applica alle prime, mentre le altre 
vengono definite intolleranze alimentari.
I meccanismi in grado di provocare intolleranza alimentare 
possono essere di natura enzimatica, di tipo farmacologico oppure 
da cause sconosciute. tra le intolleranze enzimatiche la più 
frequente e tipica è il deficit di lattasi su base genetica.; 
altre intolleranze entero-enzimatiche acquisite si possono 
manifestare in conseguenza di alcune malattie dell’intestino e/o 
del pancreas. le intolleranze farmacologiche si manifestano a 
causa del contenuto elevato di sostanze attive a livello 
farmacologico (amine vaso- o psico-attive e liberatori di 
istamina) presenti in determinati alimenti (cioccolato, vino, 
formaggi, ecc.), specie se consumati in abbondanza (1).
Epidemiologia e patogenesi
I dati più recenti indicano che l’AA negli USA ha una prevalenza 
del 6% nei bambini e del 3,7% negli adulti (2). I principali 
allergeni da ingestione, e quindi i principali responsabili di AA 
anche da un punto di vista epidemiologico, sono le proteine del 
latte, dell’uovo, delle arachidi nei bambini e delle arachidi, 
della soia, del pesce e dei molluschi negli adulti. Questo ultimo 
gruppo di allergeni sembra quello con la maggiore prevalenza (2%) 
negli USA e si accompagna a frequenti reazioni sistemiche (3).
Un aspetto rilevante che condiziona la prevalenza di certe 
sensibilizzazioni riguarda la dieta di determinate zone e i 
metodi di preparazione del cibo. Ad esempio è stato dimostrato 
che le alte temperature cui vengono sottoposte le arachidi 
arrostite a secco in America incrementano l’allergenicità, mentre 
gli stessi alimenti bolliti o fritti (Cina) non sembrano indurre 
sensibilizzazione (4).
La sensibilizzazione agli allergeni alimentari può avvenire nel 
tratto gastrointestinale (allergia agli alimenti di classe 1) o 
come conseguenza di una sensibilizzazione ad allergeni inalanti 
(allergia di classe 2) (5). I maggiori allergeni alimentari della 
classe 1 sono glicoproteine idrosolubili di 10-70 kD abbastanza 
resistenti al calore, acidi e proteasi. Gli allergeni di classe I 
delle piante (che chimicamente possono essere simili a proteine 
allergeniche animali) appartengono prevalentemente alla: a. 
superfamiglia delle cupine (proteine di accumulo dei semi) b. 
superfamiglia delle prolamine (albumine di accumulo ricche in 
cisterne, proteine non specifiche di trasferimento dei lipidi, 
a-amilasi dei cereali e gli inibitori delle proteasi), c. 
proteine prodotte dai sistemi di difesa delle piante in risposta 
a vari patogeni (virus, funghi e parassiti). Queste ultime 
molecole sono spesso targets di modificazione genetica e quindi 
rivestono una grande rilevanza. Gli allergeni di classe 2 
comprendono epitopi conformazionali e pertanto sono labili al 
calore, hanno maggiore suscettibili alla degradazione enzimatica 
e sono difficili da isolare. Fra gli allergeni di classe 2 
compaiono le profiline (essenziali per la polimerizzazione dei 
filamenti di actina), molecole altamente conservate nel regno 
vegetale e che mostrano cross-reattività con pollini (5). Gli 
allergeni alimentari di origine animale sono molto limitati in 
numero e in cross-reattività. Negli ultimi 5 anni un numero 
sempre maggiore di allergeni alimentari è comunque stato 
identificato, clonato, sequenziato, espresso come proteine 
ricombinanti e messo a disposizione della Comunità Scientifica 
(
http://www.allergen.org/
 website della Sottocommissione per la 
nomenclatura degli allergeni della Unione Internazionale delle 
Società di Immunologia).
In termini fisiopatologici generali il meccanismo fondamentale 
per lo sviluppo dell’AA è rappresentato dal fatto che gli 
allergeni alimentari o i loro frammenti, sotto forma di 
macromolecole intatte di peso sufficiente per risultare 
antigeniche, devono venire in contatto con le cellule 
immunocompetenti del sistema mucosale e, successivamente, essere 
veicolati a livello dei linfonodi regionali del tessuto linfoide 
associato all’intestino (“gut-associated lymphoid tissue” o 
GALT). Ci limitiamo a ricordare che il 98% delle proteine 
ingerite viene assorbito sotto forma di aminoacidi o di peptidi 
che si formano per l’azione combinata e sequenziale dell’acido 
cloridrico e della pepsina a livello dello stomaco, delle 
secrezioni pancreatiche e di quelle intestinali. Alterazioni 
funzionali, quali l’acloridria gastrica, le modificazioni 
mucosali secondarie a processi gastroenteritici, il deficit di 
IgA o l’immaturità del sistema immunitario, possono provocare l’assorbimento 
di macromolecole intatte e pertanto favorire il processo di 
sensibilizzazione. Queste condizioni favorenti si verificano più 
frequentemente durante l’infanzia, a causa di una maggiore 
permeabilità naturale della mucosa intestinale nei confronti 
delle proteine eterologhe (1).
Nella patogenesi dell’AA sono generalmente operanti reazioni 
allergiche IgE-mediate (70-80% dei casi), ma talora intervengono 
anche altri tipi di reazioni (specie da immunocomplessi). Con 
riferimento agli altri meccanismi immunologici potenzialmente 
responsabili di reazioni avverse ad alimenti, ricordiamo che 
anticorpi appartenenti all’isotipo IgG e IgM specifici per 
antigeni alimentari sono stati dimostrati sia nel siero che nel 
succo enterico di tali pazienti. Tali anticorpi, interagendo con 
gli antigeni specifici, possono dare luogo all’attivazione del 
complemento e quindi alla degranulazione dei mastociti mediante l’azione 
delle anafilotossine c3a e c5a.
Da un punto di vista strettamente immunologico l’AA appare come 
la conseguenza del fallimento dei meccanismi di tolleranza orale 
nei confronti di certi alimenti. In condizioni fisiologiche tale 
tolleranza è un meccanismo attivo che si instaura rapidamente e 
che è dovuto a particolari cellule T regolatorie denominate Th3 
(che producono alte concentrazioni di TGF-o) e Tr1 (che producono 
IL-10). Queste due citochine riducono fortemente i meccanismi di 
riconoscimento e di amplificazione delle cellule T effettrici, 
bloccando di fatto ogni risposta immunologica verso gli antigeni 
alimentari. Recentemente è stato maggiormente valorizzato il 
ruolo della IL-1Q. Bambini allergici a latte vaccino presentano 
in circolo cellule T “memory” per le proteine del latte che 
producono IL-4 e IL 13, mentre i bambini tolleranti hanno cellule 
T specifiche che producono esclusivamente IL-1Q e in parte IFN-D 
(6). Anche nei topi sensibili alla ß-lattoglobulina è stata 
osservata una ridotta produzione di IL-1Q nelle placche di Peyer 
che non si osserva nei topi tolleranti (7). Sicuramente una 
migliore comprensione dei meccanismi di tolleranza orale potrebbe 
far rivedere la strategia terapeutica della AA (che oggi è basata 
sulla prevenzione) forse favorendo una introduzione precoce e 
mirata di certi alimenti.
Aspetti clinici e diagnostici
Le ipersensibilità alimentari si sviluppano in individui 
predisposti geneticamente verosimilmente quando la tolleranza 
orale non si instaura normalmente ovvero si interrompe (8). Una 
grande varietà di sintomi sono associati alle reazioni allergiche 
ad alimenti: sintomi sistemici (shock); cutanei (orticaria e 
angioedema, rash morbilliforme con prurito, ecc), orali e 
gastrointestinali (prurito alla lingua, labbra, e palato, edema 
glottideo, vomito, algie addominali di sede o diffuse, diarrea); 
delle alte e basse vie aree (prurito oculare, congestione nasale, 
tosse spastica, asma) ecc. Questi sintomi sono stati variamente 
associati in sindromi. Per le forme del tratto gastroenterico 
IgE-mediate vanno ricordate: le reazioni gastroenteriche da 
ipersensibilità agli alimenti, la Sindrome orale allergica, l’anafilassi 
gastroenterica, la gastro-enterite eosinofila allergica (50% dei 
pazienti). Per le forme gastroenteriche non IgE mediate sono da 
considerare:la sindrome enterocolitica indotta da alimenti, la 
proctocolite eosinofila indotta da alimenti, l’enteropatia 
indotta da proteine alimentari, la malattia celiaca, la 
gastroenterite allergica eosinofila (50% dei pazienti). Per la 
sintomatologia di ciascuna forma si rimanda a testi 
specialistici.
La diagnostica dell’allergia/intolleranza alimentare rappresenta 
ancora oggi un problema di non facile soluzione anche per 
specialisti allergologi e gastroenterologi e va ricercata 
utilizzando un serie di esami clinici e di laboratorio. 
classicamente si basa sulla storia clinica, sui test 
allergologici in vivo ed in vitro, nonché sulle diete di 
eliminazione e dei tests di scatenamento a doppio cieco (1).
Anamnesi
La diagnosi di AA si basa in primo luogo su un’anamnesi molto 
accurata. I rilievi anamnestici più importanti sono: l’esistenza 
di una storia familiare di atopia; l’esistenza di altre malattie 
atopiche quali la rinite, l’asma bronchiale, la dermatite atopica 
e l’orticaria/ angioedema; la descrizione della sintomatologia; l’esistenza 
di un rapporto temporale tra comparsa dei sintomi e ingestione di 
un determinato alimento; le caratteristiche fisiche dell’alimento 
ingerito; le modalità dell’ingestione. Deve essere ricordato che, 
quantunque ciascun alimento sia potenzialmente in grado di dare 
luogo a reazioni allergiche, nella maggior parte dei casi solo un 
numero limitato di alimenti è responsabile dei sintomi. Un’anamnesi 
ben condotta fornisce elementi di sospetto altamente indicativi 
in alcuni pazienti, ad esempio in quelli con sindrome orale 
allergica, che si verifica entro pochi minuti dall’assunzione di 
un alimento; mentre in molti altri casi, soprattutto quando vi 
sia un lungo intervallo di tempo tra l’assunzione dell’alimento e 
le manifestazioni cliniche, i dati ricavati dall’anamnesi 
risultano assai scarsi e ben poco significativi.
Procedure diagnostiche in vivo ed in vitro
Gli approcci diagnostici all’allergia alimentare si basano 
attualmente sull’utilizzo di procedure diagnostiche ben 
standardizzate. Va rilevato inoltre, che nell’approccio 
diagnostico a tale patologia, spesso vengono utilizzate metodiche 
inappropriate o addirittura di non provata validità. Infine, sono 
disponibili delle metodiche diagnostiche che allo stato attuale 
sono impiegate solo a fini sperimentali (9).
Metodi standardizzati
I metodi standardizzati sono quelli accettati dalla comunità 
scientifica internazionale, basati su principi sperimentali 
dimostrati e riproducibili e per i quali è documentata una 
sufficiente sicurezza. Tra questi rientrano i test cutanei, le 
diete di eliminazione, i test di scatenamento orale, i test in 
vitro specifici (determinazione delle IgE specifiche per gli 
allergeni alimentari) e test quali la liberazione dei mediatori 
cellulari (istamina, triptasi, leucotrieni).
A. Test cutanei
Il sospetto diagnostico di AA, formulato sulla base dell’indagine 
anamnestica, dovrà successivamente essere validato dai risultati 
delle prove allergologiche cutanee.
Le prove allergologiche cutanee con estratti allergenici 
alimentari devono essere eseguite mediante prick test.
I test cutanei continuano ad essere il test di scelta per 
dimostrare la sensibilizzazione ad un dato cibo. Un problema 
ancora aperto è rappresentato dal fatto che gli allergeni 
alimentari in commercio non sono ancora sufficientemente 
standardizzati e, pertanto, sono possibili notevoli variazioni 
dell’esito del test impiegando reagenti di ditte diverse od anche 
di lotti differenti di una stessa ditta. Per tali motivi i test 
possono risultare falsamente positivi in un numero non 
irrilevante di casi, mentre i casi di falsa negatività sono meno 
frequenti.
Nei casi in cui il prick test eseguito con gli estratti 
commerciali dovesse dare esito negativo e il dubbio diagnostico 
dovesse persistere è opportuno ripetere il test impiegando 
alimenti freschi utilizzando la tecnica del “prick by prick” che 
consiste nel pungere con la solita lancetta prima l’alimento 
sospetto e poi la cute del paziente. In tal modo si consente all’allergene 
“naturale” di reagire con le IgE specifiche eventualmente 
presenti sui mastociti cutanei. Questa tecnica è più sensibile e 
riproducibile e inoltre permette di testare alimenti non presenti 
tra i diagnostici, anche se pone evidenti limiti di praticità.
Anche nei casi di sindrome allergica orale è consigliabile 
procedere all’uso di prove allergologiche con estratti di frutta 
e verdura fresca mediante la tecnica del prick by prick.
Occorre ricordare che i test cutanei possono essere eseguiti 
anche nei bambini molto piccoli; tuttavia, poiché in questa 
fascia d’età la reattività cutanea è più scarsa è possibile che 
anche in presenza di una allergia alimentare IgE-mediata il test 
possa risultare negativo. Pertanto, in questi casi, può essere 
utile l’integrazione diagnostica con i test in vitro.
Attualmente il valore predittivo positivo dei test allergologici 
cutanei per gli alimenti è dell’ordine del 50% se paragonato a 
quello ottenibile con il test di scatenamento orale in doppio 
cieco, mentre il valore predittivo negativo è alto (di oltre il 
95%) sempre se paragonato al test di scatena mento.
In alcune condizioni,in particolare quando si spetti una reazione 
allergica agli alimenti su base immunologia, ma non IgE-mediata è 
possibile ricorrere anche al “patch test” con alimenti. Alcuni 
studi hanno dimostrato una buona correlazione tra patch test 
positivo e sensibilità all’alimento stesso, nonché una conferma 
anche con il test di scatenamento orale. Le biopsie eseguite su 
cute dove è stato applicato il patch test risultato positivo, in 
soggetti con dermatite atopica, hanno dimostrato un infiltrato di 
eosinofili e di cellule T CD4+ che esprimono preferibilmente un 
profilo citochinico di tipo Th1. Nei pazienti in cui risultano 
positivi sia i prick che i patch test per allergeni alimentari è 
possibile quindi l’intervento di un meccanismo patogenetico sia 
IgE mediato che cellulo-mediato. Va infine rilevato che il limite 
maggiore del patch test è rappresentato dal fatto che i materiali 
diagnostici utilizzati non risultano ancora sufficientemente 
standardizzati.
B. Diete di eliminazione
Nei casi dubbi e comunque al fine di ottenere la prova della 
responsabilità di un determinato alimento, si deve sempre 
ricorrere alle diete di eliminazione e ai test di provocazione 
orale. Le diete di eliminazione si basano sul principio che, se l’eliminazione 
dalla dieta di un alimento sospettato determina la risoluzione 
dei sintomi, quel determinato alimento è virtualmente 
responsabile della sintomatologia .. Il paziente deve seguire la 
dieta per 15-21 giorni e segnalare tutti gli alimenti ingeriti in 
quel determinato periodo, nonché tutte le eventuali 
manifestazioni cliniche. Il paziente viene quindi invitato a 
eliminare un alimento per volta. Qualora non si ottenga alcun 
risultato, oppure qualora gli alimenti sospettati siano molto 
numerosi, si invita il paziente a seguire una dieta molto 
ristretta. Se le manifestazioni cliniche continuano, deve essere 
posta in dubbio la diagnosi di AA. Al contrario, se i disturbi 
scompaiono è molto probabile che sia presente una AA. In questo 
caso si riaggiungono gradualmente alla dieta gruppi di alimenti 
mancanti (un nuovo alimento viene saggiato per circa 2 
settimane). La ricomparsa della sintomatologia e la sua eventuale 
scomparsa in seguito a una successiva eliminazione costituiscono 
(secondo le linee guida di diverse Società nazionali e 
internazionali di Allergologia e Immunologia Clinica) la prova 
formale del ruolo patogenetico di tali alimenti.
Il successo di una dieta di eliminazione è fortemente influenzato 
dalla capacità del paziente di seguirla in maniera rigorosa 
evitando l’assunzione di tutto ciò che non è previsto e dall’ 
assunto che non vi siano altri fattori capaci di indurre una 
sintomatologia simile nel periodo di osservazione.
C. Test di provocazione orale
Il test di provocazione orale (TPO) rappresenta la prova più 
significativa (gold standard) ai fini diagnostici. Ovviamente il 
test deve essere mirato più possibile utilizzando i dati 
anamnestici e il risultato dei test cutanei e/od in vitro. Questo 
tipo di test può essere utile per la diagnostica delle forme di 
intolleranza nei confronti degli additivi alimentari.
I test di provocazione orale consistono nella somministrazione 
per os dell’alimento/additivo sospettato. Sono particolarmente 
utili per definire il ruolo patogenetico di una sostanza quando 
gli altri test disponibili sono negativi o poco significativi, 
oppure, nel caso di polisensibilizzazioni, per individuare con 
certezza l’agente causale dei sintomi.
I test di provocazione orale non forniscono alcuna informazione 
sul meccanismo patogenetico, in quanto non sono in grado di 
discriminare tra AA e intolleranza alimentare. È bene precisare 
che non devono essere eseguiti quando esiste una storia di 
reazione grave (edema delle mucose del cavo orale e delle labbra, 
edema generalizzato, orticaria, asma, anafilassi) a un 
determinato alimento, in quanto potenzialmente pericolosi. In 
ogni caso tali prove devono essere eseguite dopo aver ottenuto il 
consenso informato da parte del paziente e in ambiente protetto.
I test di provocazione possono essere di tipo aperto e in tal 
caso sia il medico che il paziente conoscono la natura dell’alimento 
da provare, oppure di tipo cieco singolo o doppio. Nel cieco 
singolo solo il medico conosce la natura dell’alimento; nel 
doppio cieco sia il medico che il paziente non conoscono la 
natura dell’alimento.
Il test fondamentale ai fini diagnostici è il test a doppio cieco 
con placebo con il quale viene assicurato il massimo di 
obiettività da parte del medico e inoltre è possibile eliminare 
in maniera quasi completa le componenti psicoemotive da parte del 
paziente. Ovviamente, durante il “challenge”, il paziente deve 
seguire una dieta che prevede l’assunzione di alimenti che 
notoriamente sono tollerati. L’alimento da saggiare viene 
introdotto entro capsule di gelatina o altro mezzo inerte. L’alimento 
da testare andrebbe eliminato dalla dieta almeno una settimana 
prima di eseguire il test di scatenamento; anche un eventuale 
trattamento antistaminico andrà sospeso alcuni giorni prima di 
eseguire il test. Il TPO deve essere somministrato a stomaco 
vuoto. L’alimento deve essere somministrato a partire da dosi 
ritenute verosimilmente non capaci di indurre una reazione, per 
esempio 125-500 mg di alimento liofilizzato. Tale dose viene 
raddoppiata ogni 15-60 minuti a seconda del tipo di reazione 
sospettata. Qualora il paziente abbia tollerato 10 g di alimento 
liofilizzato in capsule, il test può essere considerato negativo. 
Tuttavia i test negativi andrebbero confermati dal test in 
aperto.
Come già riferito tale test è da considerare il “gold standard” 
della diagnostica di allergia alimentare per la conferma o la 
negazione di una reazione avversa a cibo od additivi.
La percentuale di risposte falsamente positive è inferiore all’1%. 
I casi falsamente negativi sono dell’ordine del 2-4% e spesso 
sono conseguenti ad un utilizzo insufficiente di materiale per lo 
scatenamento o perché la liofilizzazione può alterare gli epitopi 
allergenici ri levanti.
D. Dosaggio delle IgE specifiche per allergeni alimentari
Ci sembra opportuno ricordare che nella diagnostica delle 
malattie allergiche la necessità di ricorrere a questo tipo di 
esami è giustificata solo quando i test cutanei non sono in grado 
di fornire in maniera esauriente la prova della presenza di una 
sensibilizzazione specifica verso un determinato allergene 
alimentare oppure quando non sia possibile eseguirli. A tale 
proposito ricordiamo che in un memorandum dell’OMS del 1988 sono 
state elencate le condizioni in cui esiste l’indicazione per 
eseguire, come prima scelta, il dosaggio delle IgE specifiche 
(dermografismo o grave dermatite che impediscono l’effettuazione 
di test cutanei; impossibilità di sospendere trattamenti 
farmacologici che inibiscono i test cutanei - antiistaminici- ; 
livelli di sensibilizzazione estremamente elevati, che potrebbero 
esporre il paziente a reazioni avverse ai test cutanei; necessità 
di testare allergeni non utilizzabili nei test cutanei come 
tossici, insolubili o fortemente sensibilizzanti). Si deve 
rilevare, inoltre, che la determinazione di IgE specifiche nel 
siero non è influenzata dalla concomitante terapia farmacologica.
La ricerca delle IgE specifiche deve essere mirata verso quegli 
allergeni che in base ai risultati dei test cutanei e dei dati 
anamnestici hanno maggiori probabilità di avere importanza nella 
patogenesi dei disturbi che interessano il paziente, e non in 
maniera indiscriminata verso un ampio pannello di allergeni. 
Questo, soprattutto per l’elevato costo che comporta l’esecuzione 
del test.
Il dosaggio delle IgE specifiche sieriche completa o sostituisce 
gli SPT, con cui condivide i limiti diagnostici della difficoltà 
di avere a disposizione degli allergeni standardizzati. Inoltre 
il RAST può dare dei falsi positivi per la cross-reattività tra 
alimenti o per quella tra alimenti e pollini.
Ricordiamo che la sensibilità del RAST è alta anche se inferiore 
a quella del prick test, mentre la specificità è inferiore al 
test cutaneo. Il valore predittivo negativo del RAST per 
allergeni alimentari è eccellente mentre il valore predittivo 
positivo è basso (intorno al 50%). Nei bambini il valore 
predittivo positivo sale a 95% per la diagnosi di allergia a 
latte, uova e arachidi quando si superano valori di IgE 
specifiche particolarmente alte. Ora tali cutoff vengono 
considerati troppo elevati e ne sono stati proposti di inferiori 
(>2 kU/ml per latte e uova e > 5kU/ml per arachidi specie nei 
soggetti con sintomi non severi) (1 O).
E. Test per la determinazione dei mediatori cellulari liberati 
durante le reazioni allergiche
I dati forniti da questi test non possono dare informazioni sulla 
specificità della reazione allergica, ma solo sullo stato di 
attivazione del processo flogistico; tuttavia possono essere 
utili se eseguiti durante e dopo TPO.
Determinazione dell’istamina e della triptasi
Per il dosaggio dell’istamina sierica sono disponibili delle 
metodiche fluorimetriche (leukocite histamine release test-LHRT) 
e metodiche radioimmunologiche (istamine-RIA) o 
immunoenzimatiche. Per il dosaggio della triptasi sono 
disponibili dei kit diagnostici specifici. Ricordiamo che il 
limite maggiore del dosaggio dell’istamina è rappresentato dal 
fatto che essa ha un’emivita molto breve mentre la triptasi ha un’emivita 
molto più lunga (alcune ore). Queste metodiche possono consentire 
di dimostrare che dopo scatenamento con l’alimento vi è stata una 
liberazione di mediatori cellulari dai mastociti e dai basofili e 
di monitorare attraverso dosaggi seriati lo stato di attività di 
una sindrome allergica. È opportuno, come già riferito, tenere 
presente che, il rilascio dei suddetti mediatori, non è specifico 
delle forme allergiche ma può essere indotto anche da altri 
meccanismi immunologici ed extraimmunologici.
Dosaggio dei leucotrieni (LTs)
Recentemente una certa attenzione è stata rivolta al dosaggio dei 
LTs liberati dopo stimolazione cellulare con allergeni. È noto 
che i LTs fanno parte dei composti sintetizzati “ex novo” a 
partire dall’acido arachidonico per azione degli enzimi della via 
della lipossigenasi. Ciò si verifica sia nel corso delle reazioni 
allergiche, sia delle reazioni infiammatorie in generale. Tra i 
sistemi che attualmente ricevono un certo interesse è da 
ricordare il CAST-ELISA (“Cellular Allergen Stimulation Test”), 
che utilizza anticorpi monoclonali capaci di riconoscere non solo 
il LTC4 ma anche i suoi due metaboliti L TD4 e L TE4. Questo test 
consente di determinare i LTs che vengono liberati in vitro da 
parte dei basofili isolati dal sangue periferico dopo 
stimolazione. I basofili cosi ottenuti vengono stimolati con lo 
specifico allergene.
Poiché i LTs sono sintetizzati attivamente dalle cellule 
stimolate, non si pone il problema della liberazione passiva come 
conseguenza della lisi cellulare, problema che invece deve essere 
considerato nella valutazione di mediatori preformati, quali l’istamina.
Dosaggio delle proteine eosinofile
La concentrazione di queste proteine dopo TPO con alimenti, è 
correlata con il numero degli eosinofili, con lo stato di 
attivazione di queste cellule nella sede della flogosi allergica 
e con la gravità della malattia. Cosi, il dosaggio della ECP, 
generalmente con metodi RIA, nel siero, ma anche nelle feci, può 
fornire un utile parametro di valutazione.
Metodi diagnostici inappropriati
Nella diagnostica delle allergie alimentari, purtroppo, molto 
spesso vengono utilizzati degli esami di laboratorio che sono 
considerati inappropriati per tale scopo, anche se possono essere 
utili per la diagnostica di altre patologie. Alcuni di tali esami 
sono stati proposti sulla base di una interpretazione 
patogenetica errata della malattia allergica. Rientrano tra 
questi esami il dosaggio delle immunoglobuline totali sieriche, 
il dosaggio delle sottoclassi delle IgG ,il dosaggio delle IgG 
specifiche per gli alimenti, la determinazione degli 
immunocomplessi circolanti, la conta degli eosinofili ematici e 
nelle feci, la conta delle sottopopolazioni linfocitarie e della 
loro attività funzionale, il dosaggio delle citochine e dei loro 
recettori.
Il dosaggio delle IgG è stato proposto quale approccio 
diagnostico delle allergie alimentari. È stata dimostrata una 
risposta IgG4-specifica nei confronti di allergeni alimentari 
(ovoalbumina, ß-lattoglobulina, ecc.). In alcuni casi sono stati 
identificati anticorpi specifici appartenenti alle altre 
sottoclassi IgG. Va tuttavia segnalato che anticorpi IgG verso 
proteine alimentari possono riscontrarsi anche in pazienti con 
intolleranze alimentari a patogenesi non immunologica. Il ruolo 
etiopatogenetico di questi anticorpi è quindi ancora discusso, 
(possono riscontrarsi anche in soggetti normali, specie in età 
pediatrica).
Metodi diagnostici non provati
Questi test rientrano nella pratica della medicina cosiddetta 
“alternativa”.
Risultano spesso inappropriati, inefficaci e in alcuni casi 
possono anche essere non sufficientemente sicuri. La loro scarsa 
credibilità scientifica dipende anche dal fatto che non hanno 
superato i controlli dei trials a cui sono stati sottoposti. Le 
procedure impiegate sono in disaccordo con le attuali conoscenze 
patogenetiche delle malattie allergiche. Spesso i trattamenti 
basati sui risultati di tali metodi non hanno dimostrato alcuna 
efficacia. Spesso, infatti, evidenziano delle presunte allergie o 
intolleranze a molteplici alimenti, sulla base delle quali 
vengono prescritte diete approssimative, talora prive del 
necessario apporto calorico e vitaminico.
Essi sfruttano l’equivoco “allergia-intolleranza” molto diffuso 
nell’opinione pubblica, attribuendo un valore diagnostico 
etiologico al test per patologie non correlate all’ allergia 
alimentare, quale, ad esempio, il problema del sovrappeso.
Rientrano in queste metodiche il test DRIA,i test electodermici 
(es VEGA test), i test citotossici.
Il test DRIA, si basa sullo studio delle variazioni del tono 
muscolare in rapporto all’assunzione di cibi non tollerati.
Il test VEGA (e sue varianti): sviluppatosi a partire dalle 
osservazioni dell’elettroagopuntura sulle variazioni del 
potenziale elettrico cutaneo in relazione al contatto con 
alimenti non tollerati. Il metodo è fortemente criticato per la 
sua scarsa riproducibilità (i risultati variano secondo l’operatore, 
della strumentazione e delle “sostanze-test” usate ).
Una variante è rappresentata dal Sarm-test . Il test consiste nel 
valutare la resistenza elettrica cutanea in rapporto ai principi 
del bilancio bioenergetico dei punti di agopuntura.
Test leucocitotossico: messo a punto già negli anni quaranta 
consiste nel documentare, in vitro, l’azione citotossica 
(vacuolizzante) di certi alimenti sui neutrofili del paziente. 
Molti autori affermano che, eseguendo esami sullo stesso paziente 
e sul sangue dello stesso prelievo in centri diversi, si possono 
ottenere risultati nettamente differenti. La medicina scientifica 
è molto critica sulla reale efficacia del test. I dubbi sull’efficacia 
del test derivano dal fatto che vi sono pochi controlli per 
escludere che le modificazioni morfologiche possano .essere 
dovute ad artefatti (cambiamenti del pH, osmolarità, tempi d’incubazione, 
temperatura, ecc.) o alla possibile contaminazione degli estratti 
alimentari. Il test risulta scarsamente riproducibile. Manca 
infine qualsiasi supporto scientifico sui meccanismi coinvolti. 
Molte associazioni scientifiche ed organismi governativi 
internazionali si sono pronunciati sulla inefficacia e sull’inaffidabilità 
di tale test nella diagnostica dell’allergia alimentare.
Metodi diagnostici sperimentali
Negli ultimi anni sono stati proposti dei nuovi metodi 
diagnostici basati su solidi principi scientifici, ma che 
tuttavia, per varie ragioni, non possono ancora essere impiegati 
nella diagnostica routinaria.
Tali metodi sperimentali vengono distinti in: a) test in vivo: 
test di stimolazione allergenica per colonscopia (COLAP); 
provocazione intragastrica sotto controllo endoscopico b) test in 
vitro: rilascio d’istamina dai mastociti intestinali (IMCHR); 
studio della degranulazione dei basofili mediante 
citofluorimetria (BASOTEST); test per monitorare la risposta 
cellulare T intestinale agli alimenti e dell’inibizione della 
tolleranza orale.
Tra i metodi suddetti quello che potrebbe trovare un impiego 
nella diagnostica allergologica routinaria in un prossimo futuro 
sicuramente è il BASOTEST. Questo test, eseguibile con il 
citofluorimetro, si basa sulla capacità dei basofili di esprimere 
sulla membrana cellulare il CD63, una molecola di 53Kd che è un 
vero e proprio marker di attivazione. Infatti appare “de novo” 
dopo attivazione cellulare e la sua espressione correla 
fortemente con la degranulazione cellulare. Pertanto tale test 
comincia ad essere impiegato nella diagnostica allergologica nei 
confronti degli allergeni da inalazione, degli allergeni 
alimentari, da insetti e da farmaci. Esso potrebbe risultare 
utile anche nei casi di intolleranza alimentare nei confronti di 
additivi e conservanti. Ha dimostrato una buona sensibilità e 
specificità.
Il gruppo di Sampson ha recentemente proposto un microarray test 
per le allergia alle arachidi che impiega l’identificazione di 
epitopi leganti le IgE e mostra una grande diversità epitopica 
specie nei pazienti con le reazioni più severe (11)
Cenni di terapia
La sola terapia rimane l’eliminazione dell’allergene causale 
anche se oggi sono proposte modalità terapeutiche innovative. 
Materiale educazionale di buon livello è disponibile presso le 
varie organizzazioni per assistere i pazienti nell’evitare 
allergeni conosciuti (Food Allergy and Anaphylaxis Network, 
http:/
www.foodallergy.org/
).
Un aspetto particolarmente importante riguarda l’educazione dei 
pazienti in caso di reazioni sistemiche da ingestione di alimenti 
mediante l’uso di epinefrina iniettabile. L’uso di antistaminici 
è consigliabile per ridurre i sintomi nella sindrome orale 
allergica e nei sintomi cutanei, ma non blocca eventuali reazioni 
sistemiche. I corticosteroidi per via sistemica sono infine 
indicati nel trattamento delle forme croniche sia respiratorie, 
che cutanee che gastroenteriche (anche quelle non-lgE mediate).
Un numero crescente di nuove strategie terapeutiche sono state 
proposte negli ultimi anni (12). Approcci non specifici 
riguardano l’impiego di anticorpi umanizzati anti-IgE 
(Omalizumab) già usati per forme asmatiche, o quelli anti-IL-5 
(mepolizumab) soprattutto nelle forme gastroenteriche con 
iperosinofilia (13). Strategie immunomodulanti la risposta Th2 
nei confronti di allergeni sono in corso di studio mediante l’uso 
di oligodesossinucleotidi (ODN con motivi CpG) legati a 
allergeni.
Nel topo l’allergene dell’arachide legato a ODN sono in grado di 
bloccare l’anafilassi. Nell’uomo tali adiuvanti sono stati 
impiegati in 2 studi pilota in soggetti con forme allergiche 
respiratorie (14) Assai dibattute sono infine le norme preventive 
da adottare nei bambini a rischio. L’America Academy of 
Pediatrics raccomanda che tali soggetti siano allattati 
esclusivamente al seno, che la madre durante l’allattamento eviti 
arachidi e noci, che l’introduzione dei cibi solidi non avvenga 
prima dei 6 mesi e che la maggior parte degli allergeni 
alimentari non siano introdotti prima dei 3 anni di età.
Bibliografia
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2004
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7. Frossard et al. J Allergy Clin Immuno1113: 958, 2004
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9. Sampson. J. Allergy Clin. Immunol. 103:981-989, 1999 lO. Perry 
et al, J Allergy Clin Immunol 114: 144, 2004
11. Scheffler et al, J Allergy Clin ImmunoI113:776, 2004
12. Sampson Pedr. Allergy Immunol. 12:91, 2001
13. Garrett et al, J Allergy Clin Immuno1114: 38, 2004
14. Homer & Raz J Allergy CIin Immunolll0:706, 2002
Letture consigliate
- HA. Sampson. Food Allergy. Part 1: Immunopathogenesis and 
clinical disorders. J. Allergy CIin. Immunol. 103:713-728, 1999
- HA. Sampson. Food Allergy. Part 2: Diagnosis and management. J. 
Allergy Clin. Immunol. 103:981-989, 1999
- HA. Sampson Update on Food Allergy. J Allergy Clin Immunol. 
113:805, 2004
- EAACI Adverse reactions to food subcommittee. Position Paper on 
“Controversial aspects of adverse reactions to food”. Allergy 
54:27-45, 1999