Newsgroup: it.salute.alimentazione
Titolo: Miglior metodo per cuocere

Mi sapreste dire quale è il metodo migliore per perdere meno sostanze
nutritive possibili durante la cottura di verdure e cereali?
Indicatemi anche gli utensili necessari a questo metodo...
Grazie mille.
--
Rubens
Firenze

 Indicatemi anche gli utensili necessari a questo metodo...
Credo la cottura a vapore e la cottura al forno su cartaforno.  

 nutritive possibili durante la cottura di verdure e cereali?
La stufatura a bassa temperatura... utensili: padella e coperchio.
Metti un filo d'olio e scaldi bene, butti le verdure a 
cubetti/listarelle, abbassi il fuoco al minimo e chiudi il coperchio.
Rigiri ogni tanto, solo alla fine metti il sale.
Preservi al massimo il sapore, e anche le sostanze nutritive.
Max

 Metti un filo d'olio e scaldi bene, butti le verdure a
L'olio (EVO), lo preferisco di gran lunga a crudo :)

L'olio (EVO), lo preferisco di gran lunga a crudo :)
Certo, quello dopo, a fine cottura ;-))
E comunque, vista la bassa temperatura di cottura, inferiore ai 100°C,
le qualita' dell'EVO non si degradano piu' di tanto...
Max


la cottura col forno a microonde, regolato alla temperatura di 60 gradi, 
sterilizza tutti gli alimenti e ne preserva i contenuti nutrizionali 

 Indicatemi anche gli utensili necessari a questo metodo...
Ma che ti importa? Mangiane di piů che fai prima.

Enrico C wrote:

Giusto, per le cotture meglio quello dei differenziali dei camion 
sostituito ad un milione di chilomeri.

"nick" <nic@n.n> ha scritto nel messaggio 
news:4390adea$0$7320$4faf...@reader4.news.tin.it...

Ho sentito versioni contrastanti sulla cottura al microonde. 

 on
it.salute.alimentazione :

E gliela paghi tu la spesa? ;)
-- 
Enrico C
*** Indirizzo nel Reply-To ***
*** (togliere ".invalid" finale) ***

 on
it.salute.alimentazione :

La cottura altera l'EVO, sia nell'aroma che nelle sue caratteristiche
nutrizionali. Gli altri oli (dei differenziali, dei girasoli, ecc.)
non li considero perché non mi piacciono.
L'EVO, è vero, resiste alle temperature elevate meglio di altri oli ,
(e come dice megaMAX c'è cottura e cottura...) 
E però, visto che la domanda verte sulla conservazione delle
caratteristiche ottimali degli alimenti, credo che il crudo resti
sempre la scelta migliore...

 sempre la scelta migliore...
e quindi come grasso per le cotture cosa usi?

 E gliela paghi tu la spesa? ;)
Imparare a cucinare e comprare gli utensili adatti gli costerebbe molto 
di piů

 sempre la scelta migliore...
Per esempio, per conservare la ricchezza dei suoi fenoli...
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=12537439&query_hl=7
"Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin
olive oil during frying."
"At the end of the first frying process (10 min at 180 degrees C), the
concentration of the dihydroxyphenol components was reduced to 50-60%
of the original value,"
-- 
Enrico C
*** Indirizzo nel Reply-To ***
*** (togliere "cut-togli.invalid" finale) ***

 e quindi come grasso per le cotture cosa usi?
Non uso grasso per le cotture, di solito. Lo aggiungo, anche
abbondante, ma nel piatto. 


 Per esempio, per conservare la ricchezza dei suoi fenoli...
Sinceramente questa esasperazione tecnica sul cibo mi sembra assurda, 
preferisco badare ai sapori e ai loro equilibri, se la materia prima è 
valida cambia poco, è più un discorso di quantità.
Ho una serie di ottimi evo da usare a crudo e altri, meno 
caratterizzati, da usare per le cotture.
Se poi alcune delle caratteristiche vanno perse... alla fine che 
importanza ha, il risultato deve essere valido organoletticamente.
Ho la sensazione che chi parla e applica troppo di questi aspetti di 
pseudo qualità, alla fine mangia male se non malissimo.

 
quindi usi padelle antiaderenti, immagino... Io preferisco velare la 
padella a caldo e poi scolare l'olio in eccesso.
Ho provato la cottura senza grassi, ma si perde un bel po' di sapore 
della materia prima.

 Ho sentito versioni contrastanti sulla cottura al microonde.
forse se provi a saggiare la temperatura mettendoci la mano dentro 

 pseudo qualità, alla fine mangia male se non malissimo.
Ma i fenoli *sono* parte dell'aroma di un EVO, no? (oltre a uno dei
motivi per cui si ritiene l'EVO benefico...)
-- 
Enrico C
Make Laugh, Not War!

 
E allora? Io mangio spesso roba buona, ma non è che sempre e per forza 
debba fare bene, anzi devo dire che è l'ultima delle mie preoccupazioni. 
Se nella cottura perdo una parte delle proprietà dell'olio ma acquisto 
in qualità organolettica non vedo dove sia il problema.
Dato che non ho problemi di salute di nessun tipo non vedo perché debba 
alimentarmi come se fossi un malato.

of the original value,"
Appunto, io stavo parlando invece di stufatura inferiore ai 100°C.
L'altro giorno per curiosita' ho misurato con un termometro digitale a
sonda la temperatura di cavolfiori stufati con quel metodo: si andava
dai 75°C ai 90°C a seconda della zona.
BTW, questo metodo me l'ha insegnato giustappunto Lcr ;-))
Comunque... prova, e poi riferisci! Da quando ho provato, ho ribaltato
il punto di vista sulle verdure cotte... il sapore viene conservato ed
esaltato.
Max

 alimentarmi come se fossi un malato.
Ti rammento la domanda di questo thread, che non è: "Come posso
cucinare in maniera più succulenta possibile?", ma semplicemente
| Mi sapreste dire quale è il metodo migliore per perdere meno sostanze
| nutritive possibili durante la cottura di verdure e cereali?
 
-- 


 dai 75°C ai 90°C a seconda della zona.
Quanto tempo dura questa cottura?


 | nutritive possibili durante la cottura di verdure e cereali?
E io continuo a rispondere: č una domanda priva di senso, interessante 
se vuoi solo da un punto di vista teorico: a questo punto si mangia 
crudo che si fa prima!
Tutto il resto mi sembra la negazione di poter cucinare decentemente, ma 
solo con criteri salutistici assurdi per una persona che non sia affetta 
da qualche patologia.

Enrico C wrote:

dipende: la verdura deve diventare tenera ma non virare come sapore nel 
cotto completo.

 motivi per cui si ritiene l'EVO benefico...)
E questo si può leggere in numerosi studi...
Per esempio qui ne trovi una sfilza.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Display&dopt=pubmed_pubmed&from_uid=12058980
Un paio per tutti...
Antiatherogenic Components of Olive Oil [abstract]
Francesco Visioli, PhD and Claudio Galli, MD
Current Atherosclerosis Reports 2001, 3:64-67
Current Science, Inc. ISSN 1523-3804
Copyright © 2005 by Current Science, Inc.
Olive oil is the principal source of fat in the Mediterranean diet,
which has been associated with a lower incidence of coronary heart
disease and certain cancers. Olive oil is characterized by a high
proportion of monounsaturated oleic acid, but the main peculiarity of
extra-virgin oil is the presence of remarkable quantities of phenolic
compounds, notably hydroxytyrosol and oleuropein, that provide high
stability and strong taste. Recently, several studies have
demonstrated that olive oil phenolics are powerful antioxidants, both
in vitro and in vivo, and exert additional potent biologic activities
that could partially account for the observed cardioprotective effects
of the Mediterranean diet.
===
Lancet Oncol. 2000 Oct;1:107-12. 	Related Articles, Links
    Olive-oil consumption and health: the possible role of
antioxidants.
    Owen RW, Giacosa A, Hull WE, Haubner R, Wurtele G, Spiegelhalder
B, Bartsch H.
    Division of Toxicology and Cancer Risk Factors, German Cancer
Research Center, Heidelberg. R.O...@DKFZ-Heidelberg.DE
    In the Mediterranean basin, olive oil, along with fruits,
vegetables, and fish, is an important constituent of the diet, and is
considered a major factor in preserving a healthy and relatively
disease-free population. Epidemiological data show that the
Mediterranean diet has significant protective effects against cancer
and coronary heart disease. We present evidence that it is the unique
profile of the phenolic fraction, along with high intakes of squalene
and the monounsaturated fatty acid, oleic acid, which confer its
health-promoting properties. The major phenolic compounds identified
and quantified in olive oil belong to three different classes: simple
phenols (hydroxytyrosol, tyrosol); secoiridoids (oleuropein, the
aglycone of ligstroside, and their respective decarboxylated
dialdehyde derivatives); and the lignans [(+)-1-acetoxypinoresinol and
pinoresinol]. All three classes have potent antioxidant properties.
High consumption of extra-virgin olive oils, which are particularly
rich in these phenolic antioxidants (as well as squalene and oleic
acid), should afford considerable protection against cancer (colon,
breast, skin), coronary heart disease, and ageing by inhibiting
oxidative stress.
===

 on
it.salute.alimentazione :

LOL :)
Ma una pentola di qualche genere dovrŕ acquistarla, o no? 
Scherzi a parte, un'alimentazione nutrizionalmente povera non la
compensi semplicemente "mangiando di piů", come proponi... per motivi
che mi paiono abbastanza evidenti.  
A scanso d'equivoci, aggiungo che ha senso - invece - dire di mangiare
piů verdure di quanto non si faccia mediamente...
-- 
Enrico C
* cut the ending "cut-togli.invalid" string when replying by email *

 da qualche patologia.
A parte che di persone affette da patologie ce ne sono tante, e molte
altre, anche non affette, preferiscono informarsi su pro e contro dei
cibi per vivere con maggior benessere, senza dover ricorrere ad
alcaselzer per smaltire la pesantezza di stomaco, a pillole per
dimagrire, o a farmaci - alla lunga - quando arriva un malanno...
A parte questo, se intendi dire che occorre evitare l'ortolessia, cioè
le fissazioni, e godersi il cibo e la vita senza troppe fisime e
rigidità... sfondi una porta aperta...  Anzi, forse, dovresti
considerare anche tu stesso che ci possono essere modi diversi di
usare e apprezzare i cibi, oltre quelli che per te sono ideali.


 sul suo contenuto nutritivo. La perdita può essere maggiore o minore a
[...]
Piuttosto che filosofeggiare sui massimi sistemi, poi, sarebbe
interessante discutere sul merito. 
Leggo per esempio sul web...
http://www.benessere.com/dietetica/arg00/crudocotto.htm
[...] Dal crudo al cotto: gli ortaggi
Gli ortaggi sono gli alimenti che con la cottura vengono maggiormente
privati di importanti nutrienti. Anche se la cottura li ammorbidisce
dovrebbero essere prese alcune precauzioni per evitare la perdita
eccessiva di nutrienti. Innanzitutto bisogna preferire alcuni metodi
di cottura piuttosto di altri. Ecco in ordine decrescente i metodi di
cottura in rapporto alla perdita di importanti sali minerali e
vitamine:
	bollitura con molta acqua (perdita massima),
	bollitura con poca acqua (perdita media),
	cottura al vapore (perdita media-bassa),
	bollitura con pentola a pressione (perdita minima),
	cottura al forno a microonde (perdita minima).
Con la cottura al vapore in pentola a pressione si ottengono i
risultati migliori perché vengono uniti tempi ridotti alla
eliminazione del contatto dell'alimento con l'acqua. 
Il cambiamento di colore degli ortaggi è condizionato principalmente
dal loro contenuto in clorofilla e carotenoidi. La clorofilla diventa
più scura mentre l'arancione dei carotenoidi tende a sbiadire a causa
di un'ossidazione.
[...]
http://www.benessere.net/index.php?show=10182&pageNum=0
Consigli per un cucinare sano
    Tipi di cottura
    Cottura in generale: è bene non cuocere troppo i cibi,
specialmente la frutta e la verdura perché perdono le vitamine
    Cottura del pollame: i cibi che possono contenere batteri devono
essere cotti adeguatamente
    Bollitura: usare poca acqua e lasciare le verdure croccanti,
evitare di farle bollire troppo a lungo
    Cottura al vapore: è da preferire a quella nell'acqua. Riusare
l'acqua di cottura che contiene le vitamine per salse, creme od altro
    Cottura al microonde: va bene per riscaldare le pietanze. Utile
per scongelare in fretta
    Cottura al forno: non è necessario aggiungere grassi alle carni;
usare invece la carta da forno o l'alluminio. Il calore del forno
distrugge le vitamina C.
    Cottura in casseruola: utile per brasare, stufare o cuocere le
carni. Le rende morbide e le vitamine non si inattivano. Trattiene i
grassi a meno che pelle e grasso non vengano tolti prima della cottura
    Cottura alla griglia o sotto il grill: è ideale per eliminare il
grasso contenuto nella carne. Attenzione però a non fare annerire o
abbrustolire la carne perché si potrebbe formare sostanza cancerogene.
Non mangiare né servire cibi bruciati
    Cottura al cartoccio: usando carta da forno o carta di alluminio,
è consigliata per carni e pesci ai quali si possono aggiungere verdure
o erbe aromatiche, fette di limone, spezie, funghi, pomodori, senza
l'uso di grassi
    Cottura in umido: si consiglia questo tipo di cottura per carni,
pollame, cacciagione; si evitano i grassi aggiungendo pelati, cipolle,
erbe aromatiche, patate
    Frittura: sconsigliata con qualsiasi olio ed in tutte le sue forme
    Utilizzare: padelle antiaderenti che permettono di usare pochi
grassi e pentole a pressione che cuociono rapidamente. Anche la wok è
una pentola che permette di cucinare con poco olio
    Comperare: ingredienti freschi
    Non ricongelare: i cibi che sono già stati scongelati
    Buttare: scatolette e vasetti che contengono alimenti vecchi
    Consumare: le verdure preferibilmente crude e scegliere quelle di
stagione
    Aggiungere: l'olio crudo solo a fine cottura
[...]
Dalle Linee Guida dell'Istituto Nazionale Nutrizione:
"I grassi alimentari, e soprattutto quelli insaturi, vanno utilizzati
preferibilmente a crudo, perché tendono ad alterarsi facilmente per
azione del calore e dell'ossigeno dell'aria, dando luogo alla
formazione di composti potenzialmente dannosi. È pertanto opportuno
scegliere metodi di cottura che non prevedano un eccessivo
riscaldamento..." 

 usare e apprezzare i cibi, oltre quelli che per te sono ideali.
Ancora considerazioni campate per aria. Ma te le sogni la notte?


====