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Titolo: [Yogurt] Evoluzione del metodo-lampadina

Lo scopo di questo post è duplice. In primo luogo condividere altre
esperienze di novizio yogurtmaker, per coloro che dovessero percorrere in
seguito la stessa strada. In secondo luogo per far cosa gradita ai
collezionisti di barzellette per ingegneri... ;-))
Per farla breve, mettendo insieme le informazioni trovate sul web (in
particolare il "metodo-lampadina", noto anche come "metodo di Gianmaria",
all'URL 
http://www.gennarino.org/iogurt.htm
) e le indicazioni di Tsubo, sono
giusto alla conclusione che il punto centrale è quello di mettere il sistema
latte+fermenti alla temperatura giusta, possibilmente stabile. Questo
obiettivo viene raggiunto tipicamente in due modi diversi: il primo è quello
di mettere il sistema ad una temperatura leggermente più alta di quella
ideale, e provvedere a far si che si raffreddi più lentamente possibile, in
modo che nel tempo di produzione dello yogurt resti sempre mell'intorno
della temperatura ideale. Questo si ottiene con recipienti di legno
avvoltolati nella lana, oppure in modo più moderno, con contenitori isolati
termicamente.
Il secondo modo è quello di fornire una certa potenza tarata in modo da
compensare la perdita di calore. In altre parole una fonte di calore che
scaldi di quel tanto da mantenere il sistema alla temperatura voluta. Questo
è il principio alla base tanto del metodo lampadina, quanto delle normali
yogurtiere in commercio.
Il grosso problema è che la potenza giusta da fornire è un dato piuttosto
variabile. I 40 Watt della lampadina suggerita saranno anche l'ottimo, ma
per il forno di Gianmaria, ubicato nella cucina di Gianmaria, e per la
quantità di latte che utilizza Gianmaria inserito nel forno a quella certa
temperatura. Probabilmente persino così ci saranno delle variabilità,
secondo se è estate o inverno, secondo se la finestra della cucina sia
aperta o chiusa. Lo stesso dicasi delle yogurtiere. Nelle istruzioni della
mia, per esempio, c'è scritto che se uno vuole produrre meno yogurt della
quantità standard, corrispondente a sei bicchierini, deve riempire i
bicchierini restanti di acqua. E' logico che se cambia la capacità termica
del sistema, la quantità di potenza che fornisce la yogurtiera (fissa)
diventa un numero del tutto a caso. Tsubo ha rilevato che la sua yogurtiera
tende a scaldare un po' troppo, e provvede a staccare e a reinserire la
spina per far sì che la temperatura resti quella giusta, a mo' di
"termostato umano".
Siccome un sistema davvero termostatico sarebbe stato forse complesso e
costoso, ho pensato di modificare l'attrezzo lamapdina (quello del metodo di
Gianmaria) nel seguente modo.
a) ho sostituito la lampadina a 40W con una a 100W.
b) ho inserito, presso la spina, un varialuce (o dimmer) a passo filo. Ossia
uno di quegli "interruttori" che regolano l'intensità della luce, invece di
limitarsi all'acceso/spento.
In più ho aggiunto un accessorio importante. Un banale termometro ad alcol
per ambienti.
Ora il metodo lampadina è modificato nel seguente modo. All'introduzione in
forno del latte+fermenti nel contenitore di plastica, la lampadina gira al
massimo (100W), e resta così finché l'ambiente all'interno del forno si
stabilizza sui 37°. A questo punto la potenza viene sensibilmente abbassata
a qualcosa che assomiglia ai 40W di riferimento, probabilmente anche
qualcosa di meno. Controllando ogni tanto si verifica se la temperatura
resta stabile o se è il caso di intervenire sul varialuce in un senso o in
un altro.
Con questo sistema ho ottenuto al primo colpo un risultato assolutamente
insperato (visto che ero stato un po' maldestro nelle altre fasi e che avevo
usato latte UHT e fermenti liofilizzati da farmacia, ingredienti che godono
di pessima fama nel "giro"). Dopo un tre ore e mezza / quattro ho trovato
nel contenitore una massa compatta e formata, che nell'aspetto e nella
consistenza ricordava la panna cotta. Non mi sono trattenuto: ho inciso la
superficie perfetta con un cucchiaino, ed ho assaggiato qualcosa di
veramente particolare, che non aveva nulla in comune con gli yogurt
commerciali, se non una vaga parentela.
Purtroppo la mattina dopo, quando finalmente mi accingevo a scolazionarmi
tale capolavoro, nel tirarlo fuori dal frigo, non ho più trovato quella
eterea purezza di forme. C'era un po' di siero, e il sapore, sebbene
restasse ottimo, era un po' virato sull'acido. Forse avrei dovuto
interrompere la "produzione" un po' prima.
In questo esatto momento un altra "infornata" è in corso.
Osservazioni e consigli sono benvenutissimi!
Xlater

 interrompere la "produzione" un po' prima.
Lo fa anche a me: dove ho "scavato" per mangiarlo si forma del siero. Però
la parte "solida" è assolutamente identica a prima, buonissima. Non so bene
da che dipenda il separarsi del siero, però il fatto che ti sia venuto un
po' acido il giorno dopo, credo sia da imputare ad una eccessiva permanenza
in forno. 3 ore e mezzo - 4 sono un po' troppe... Prova a fermarti a 3 ore e
qualche minuto... (certo, se è ancora tutto liquido no... ma se già sembra
una panna cotta, magari poco consistente ma non fa nulla, mettilo in frigo
senza aspettare).
Ciao
-- 
Sculler,   ICQ# 147722075
"Ove c'è molta luce, l'ombra è più cupa"
"Le cose che amiamo, ci modellano"
                               Wolfgang Goethe

 un altro.
Il mio sistema è automatico ci pensa il termostato, il tuo è manuale! :-P
Ciao
Hornet

senza aspettare).
Ho provato addirittura ad anticipare. Sotto è fatto, ma sopra è ancora
liquido. Spero che "disturbare" durante il processo non crea problemi. Sti
fermenti sono di un suscettibile...!! 
Xlater

costano pochi spiccioli)
Hai pensato o hai realizzato? Perchè mi risulta (non ho fatto una ricerca
capillare su tutte le marche) che non esistano termostati ambiente "a passo
filo". Inoltre i termostati ambiente hanno solitamente un campo di
temperatura controllabile tra i 10° e i 30°, più o meno, essendo pensati per
l'"ambiente" umano e non per quello dei fermenti lattici.
E non sono nemmeno così economici.
In linea teorica, è ovvio, un sistema termostatico regolabile sarebbe
l'ideale.
Xlater

Osservazioni e consigli sono benvenutissimi!
L'unica cosa che non mi è chiara è la temperatura iniziale del latte.
Immagino che tu non lo faccia bollire, giusto? Perché non provi con il
latte fresco?
Ciao
Tsubo

 filo".
Si ho detto una fesseria, il termostato amibiente arriva solo fino a 30° (ma
dovrebbe essere modificabile aprendolo), ci vorrebbe un termostato da
elettrodomestici, provero' a cercare qualche ricambio in un negozietto
vicino a casa che li ripara...
Senti un po', ma a proposito di elettrodomenstici...
Se io metto un ferro da stiro acceso al minimo, a contatto con le base del
forno ottengo una regolazione termostatica!
A quel punto ci pensa il termostato del ferro da stiro a mantenere la
temperatura, perlomeno sulla superficie inferiore!
Se dovesse essere troppo alta la temperatura - ma non credo - basta modulare
l'apertura dello sportello del forno, no?
Che ne dici?
Ciao
Hornet

latte fresco?
Mi chiedevo: ma se lo passo al microonde, si dovrebbe ottenere lo scopo
senza bollirlo. O no?
Xlater

l'apertura dello sportello del forno, no?
Già. Ma modulare l'apertura del forno è la stessa soluzione che si propone
per il metodo lampadina originale, e tornerebbe ad essere una regolazione
manuale.
X.

 manuale.
mmmm... no, intendevo dire che se la temperatura interna del forno dovesse
essere elevata pur mantenendo il termostato del ferro al minimo, questa
potrebbe essere abbassata ulteriormente aprendo un po' di piu' lo sportello
del forno.
A quel punto la temperatura dovrebbe mantenersi costante - poichè regolata
dal termostato - senza dover controllare ogni istante.
Domani provo!
eheh... quante seghe per un po' sbobba ;-)
Ciao
Hornet

Che ne dici?
Che siete proprio ingegneri :-D
Ciao
Tsubo

senza bollirlo. O no?
Beh, ma devi sempre destabilizzare l'emulsione e quindi aspettare che
vada a ebollizione o quasi. Se hai un sonicatore potresti provare con
quello :-P
E una ultracentrifuga no? ;-)
Tsubo

 Domani provo!
Ha ragione Tsubo, siete proprio ingegneri!!! (vabbè, tu no mi sa... ma ti
sei "ingegnerizzato" parecchio :-P ). E' praticamente la stessa cosa della
lampadina. Forse appena appena più precisa, ma per lo meno la lampadina è
già stata sperimentata con successo.
L'apertura del forno può variare più o meno la temperatura interna, in base
all' "effetto camino" che ne risulterebbe, ma che dipende dalle variabili
esterne.
Ulteriore problema è il numero (IMHO almeno 2) di tentativi che dovrai fare
per capire a quale temperatura della base corrispondono 37° di temperatura
del contenitore. E resta cmq un metodo empirico.
Infine... spesso non c'entrano un ferro da stiro e un contenitore in un
forno, specie se entrambi sono abbastanza alti.
Io mi farei meno seghe mentali :-PPP


 ha scritto nel messaggio
news:8dnbtv4icd5v4ks79...@4ax.com...
Eccezionale apparato tecnico complimenti?...Hai fatto anche la prova
aerodinamica?.....E il supercomputer l'hai utilizzato per fare i calcoli?
Io modestamente uso il solito sistema metto: la bottiglia dello yogurt a
covare tra le gambe quando dormo,...se hai il buco grande ti consiglio di
infilartela direttamente nel culo così lo yogurt viene meglio.
ciao

infilartela direttamente nel culo cosě lo yogurt viene meglio.
A prima vista poteva sembrare una buona idea. Ma poi, pensando a te, mi č
venuto in mente che ci sarebbe il problema degli stronzi di passaggio.
X.

venuto in mente che ci sarebbe il problema degli stronzi di passaggio.
A parer mio sarebbe sufficiente tenere ben tappata la bottiglia e
usare un buon lubrificante a base acquosa
Tsubo

 usare un buon lubrificante a base acquosa
Perché a base acquosa? Tanto mica le mette il profilattico :-PPP
P.S. O Tsubo, ma che fai, crossposti???


Osservazioni e consigli sono benvenutissimi!
Ad approfondire eccessivamente si corre il rischio di sprofondare.
La mia lampadina, nel mio forno col mio latte a casa mia e con le mie
manine d'oro (che chissa' dove le ho messe) da 25 anni mi da un
risultato eccellente con un impegno tecnico e mentale minimo.
Qualche tempo fa, a domanda, ho spiegato il mio metodo e molti hanno
avuto lo stesso risultato.
Altri hanno tentato varianti fantasiose o hanno controbattuto con
tecniche antichissime quali le coperte di lana etc; 
va tutto bene, ogni tecnica e' buona incluso il sincrociclotrone se ne
hai uno a portata di mano, tanto la tecnologia qui non c'entra nulla,
sono dei poveri lactobacilli che... trombano a piu' non posso, beati
loro, e saturano il latte. :-)) Secondo me e' bellissimo divertirsi e
cercare ogni tecnica possibile ma lo iogurt viene quasi sempre con
quasi ogni metodo; viene addirittura con la iogurtiera!
per capire bene di cosa si tratta sarebbe una cosa buona viaggiare e
mangiare iogurt in quei Paesi che ne fanno uso quotidiano; i primi
probabilmente furono i Mongoli e poi via via, visto che erano nomadi,
l'uso si propago' in tutta l'asia centrale fino alla turchia; dalla
turchia alla penisola balcanica. Li' si fermo'. Noi, a livello
commercial-industriale, non siamo mai riusciti a fare uno iogurt degno
di tale nome, salvo eccezioni poco conosciute a livello locale qua e
la'.
Au revoir,
--
Gianmaria 
Perugia rurale
Posted from X-Privat Free NNTP server - 
www.x-privat.org

"Xlater"
"Tsubo"
"Sculler"
Che bella sfilatina di risposte...
pigliate pigliate per il cu*, quando vi cagherete sotto allora direte: "Come
aveva ragione Calimero!".
ciao a tutti
..................................................
Un altro metodo semplice per fare fermentare il latte....
Sciogliere un panetto di lievito di birra con un cucchiaino di zucchero,
aggiungere un bicchiere di latte lasciare riposare per mezz'ora, a
temperatura ambiente, fino a che si sarà formata una schiuma.
E' birra di latte molto meglio dello yogurt.
ricciao

E' birra di latte molto meglio dello yogurt.
E' latte fermentato con lieviti non selezionati, quindi di sapore non
troppo gradevole IMHO. Prova a questo punto a utilizzare un lievito
per birrificazione.
Ma scusa un attimo, perché dovrei mettere del lievito nel latte,
quando i miei bei grani di kefir posseggono già una bella colonia di
lieviti simbiotici con altri microorganismi quali, guarda caso, i
lactobacilli?
Ciao
Tsubo

P.S. O Tsubo, ma che fai, crossposti???
Siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii... è troppo
divertente :-))))
(non lo fo più, juro!) ^___^
Tsubo

temperatura, perlomeno sulla superficie inferiore!
Ai consumi di elettricita' ci hai pensato? 
Non e' solo un problema di denaro ma un problema di energia non
rinnovabile. E' vero che anche la lampadina consuma e la coperta di
lana sarebbe la soluzione piu' ecologicamente adatta, ma e' un
compromesso onorevole.



Non conosci le proprietà ringiovanenti del lievito di birra?
Col lievito i pastori sardi fanno un loro yogurt: fanno fermentare il latte
di pecora in un termos a 30 gradi per 10 ore. Guarda caso i sardi sono
considerati una popolazione tra le più longeve.
ciao

 ha scritto nel messaggio
news:11kctv04s3st8jd7s...@4ax.com...

Vedo che le tossine dei batteri patogeni stanno facendo il loro bell'effetto
sui vostri poveri cervelli.
ciao cretinetti

 aveva ragione Calimero!".
Permaloso... Che tra l'altro se leggi bene io non ti prendevo per il culo
per niente.
Ciao
-- 
Sculler,   ICQ# 147722075
"Ove c'č molta luce, l'ombra č piů cupa"



Chi ti dice che sono permaloso? Anzi me lo merito.... fare l'impertinente
con giganti del calibro di Xlater e Tsubo: lo posso fare solo adesso che
parlano di una cosa che conosco bene.
ciao

la'.
Ti ringrazio per l'intervento. Davvero!
Xlater

sui vostri poveri cervelli.
Complimenti. Sei il primo troll che incontro ad andare in giro con mezzo
guscio d'uovo in testa.
Xlater

parlano di una cosa che conosco bene.
Ho passato anni sui newsgroup a parlare di fica. Penso a quanto hai sofferto
nell'attesa...
Xlater

Ti ringrazio per l'intervento. Davvero!
Altrettanto e con simpatia.



Questa notizia (Ottobre 2002) riguarda le carni, ma penso che sia indicativa
anche per la bollitura dei liquidi:
"Una pratica sempre più diffusa tra chi può dedicare poco tempo alla cucina
è quella di riscaldare gli alimenti nel forno a microonde. Da oltreoceano
però arriva un allarme: il microonde non uccide i batteri e i virus che
possono infettare carni, molluschi e pollame. I ricercatori statunitensi del
Center for Disease Control (CDC) di Atlanta hanno pubblicato sull'American
Journal of Epidemiology i risultati di un'indagine, condotta in seguito ad
uno scoppio di salmonellosi tra gli abitanti di Jeneau in Alaska. I
malcapitati avevano partecipato ad un picnic con grigliata a base di carne e
pollo. Nonostante tutti e trenta i convitati si fossero portati a casa le
pietanze avanzate (risultate poi contaminate dalle mosche) solo in dieci
avevano contratto la tossinfezione. Cosa aveva protetto gli altri? Secondo
il CDC chi si era ammalato aveva riscaldato gli alimenti in un forno a
microonde mentre gli altri avevano utilizzato i tradizionali forni a gas ed
elettrici oppure aveva preferito friggere carne e pollame."
Se decidi di approfondire e trovi lo studio originale, magari fai un
fischio! :-)
Ciao
Hornet

considerati una popolazione tra le pių longeve.
D'accordo, perō ti ripeto che nel kefir, oltre a molti altri
probiotici, ci sono anche i lieviti. Tutto qui: mi sembrava pių
completo di un semplice latte e lievito o ancora di un normalissimo
yogurt.
Tsubo

Le vere perversioni le inizierò tra breve... ;-)
Dimmi che non hai intenzione di automatizzare il tutto :D
Axè!


Ti ho fatto l'esempio del bicchiere di latte col lievito perché è un modo
gradevole per ingurgitare un panetto di lievito di birra.
Il lievito di birra è considerato come la più ricca fonte per le vitamine
del gruppo B, oltre che di acido folico e di minerali come cromo, zinco e
selenio, inositolo, colina, aminoacidi e enzimi. Somministrato per uso
dietetico e terapeutico non provoca fermentazione, resiste all'azione degli
antibiotici, aiuta il fegato a svolgere la sua funzione, accresce la
capacità di assorbimento dei carboidrati e stimola la produzione di
anticorpi. Coadiuvante tradizionale per: coliti, stipsi, prolungata
assunzione di antibiotici, deficienze immunitarie, seborrea, acne, diabete e
stress.
La presenza nel lievito di abbondanti glutatione e selenio favorisce la
formazione, nelle cellule del tuo corpo, dell'enzima glutationperossidasi
che è un potente antiossidante, ad esso sono da attribuire le virtù
ringiovanenti del lievito. Se al panneto di lievito sciolto aggiungi un
cucchiaio di olio EVO avrai un alimento ancora più completo, perché la
glutationperossidasi si attiva solo in presenza di vit. E, che abbonda
nell'olio EVO, mescola il tutto con un tuorlo d'uovo per emulsionare è avrai
il beverone dell'eterna giovinezza.
ciao

gradevole per ingurgitare un panetto di lievito di birra.
In effetti č piů semplice che fermentare un kefir. Non fosse altro che
lo devi passare al colino.
Tsubo

Dimmi che non hai intenzione di automatizzare il tutto :D
E potevi starti zitto, no? ;-)
Ora lo farà sicuramente ^__^
Tsubo


L'hai provata la birra di latte?
Come ti è sembrata, buona?
ciao

 La presenza nel lievito di abbondanti glutatione
Visto che criticavi il fatto che ben pochi lacto bacilli arrivano
all'intestino, sappi che anche il glutatione preso oralmente è assorbibile
solo in piccolissime quantità dall'intestino.
Ciao
H.


Grazie dell'informazione, non la sapevo.
....però non dirla a Tsubo, me lo figuro a bersi litri di latte lievitato.
ciao

L'hai provata la birra di latte?
Ancora no, ma prima o poi...
Tsubo

....però non dirla a Tsubo, me lo figuro a bersi litri di latte lievitato.
No no... io non ho sentito nulla :-)
Tsubo

però arriva un allarme: il microonde non uccide i batteri e i virus che
A me sembra plausibile, è una questione di tempo, non un difetto del 
mezzo. Ovvero niente di "dannoso" riguadro alle microonde.
Il forno tradizionale scalda dall'esterno, le mw dall'interno. Quindi 
nel ft la parte esterna dei cibi rimane a una temperatura elevata più a 
lungo di quella interna, viceversa per il mw. Poiché batteri e schifezze 
stanno quasi esclusivamente sull'esterno dei cibi, appare evidente come 
il ft sia intrinsecamente più "sicuro". Tuttavia, è sufficiente cuocere 
abbastanza a lungo i cibi per stare al sicuro anche con il mw.
Per i liquidi la questione è molto meno delicata: conducono meglio il 
calore grazie alla convezione, e si scaldano molto più uniformemente 
perché contengono più acqua, sulla quale le mw agiscono bene.
Quindi, secondo me, se per i solidi c'è da fare un po' più d'attenzione, 
per i liquidi si può andare tranquilli.
"a naso"
Stefano