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Titolo: Il salame del nonno

Ieri un mio collega ha portato un bel salame in ufficio.
"L'ha fatto mio nonno, quando quest'inverno abbiamo ammazzato il mio
maiale".
Io, scherzando "quindi niente nitriti e nitrati?"
"Niente di niente: solo carne di maiale" (e sale, presumo)
Il salame era effettivamente buono, seppur di un rosso spento e non vivo
come quelli "comperi".
Ordunque mi chiedo: il salame era buono, non aveva nitrati/iti, e non
sono al correnti di gente morta per aver mangiato il salame del nonno
(aspetto smentite).
Quindi: sono proprio necessari i nitriti/ati nei salumi comprati?
Ma siamo proprio sicuri che non se ne puo' fare a meno?
Siamo proprio sicuri che "...il rapporto costi/benefici ï¿œ comunque
favorevole perchï¿œ senza nitrati/iti si svilupperebbero batteri/muffe
pericolose, quindi ï¿œ meglio mangiare nitriti/ati piuttosto che
batteri/muffe"?
Non ï¿œ che per caso ï¿œ semplicemente un'esigenza per massimizzare la resa
produttiva/commerciale?
Col salame del nonno, si muore di piï¿œ o di meno che col salame comprato?
-- 
Neomamma o neopapï¿œ?
http://spaziomamma.altervista.org/
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 Quindi: sono proprio necessari i nitriti/ati nei salumi comprati?
No, ma anche la conservazione sotto sale, come dicevo, � nella lista dei
sospetti...
Comunque di nitriti e nitrati se ne potrebbero usare meno, AFAIK vengono
aggiunti in quantit� anche per il colore rosso acceso. C'�
un'interessante pagina sul sito di Albanesi 
http://www.albanesi.it/alimentazione/nitriti.htm

 
Striscioline sottili di carne si seccano e si conservano all'aria secca 
anche senza sale e-o nitrati. Diventano dure e immangiabili se non dopo 
ammollo: una schifezza. Ma gli antichi nordici le usavano.
Ma le carni fresche tritate o intere, in masse considerevoli, cioï¿œ con 
grande spessore, non si conservano senza quei conservanti (meglio se con 
l'aggiunta di spezie). Gli antichi usavano sale e anche il salnitro che 
affiora nelle cantine umide.
Oggi centinaia di studi scientifici, prima in Oriente (essendo piï¿œ 
arretrato e quindi comparabile ai nostri antichi) e poi in tutto il 
mondo, hanno assodato che non solo i composti nitrosi (che nello stomaco 
formano combinandosi con le amine dei cibi le temibili nitrosammine 
cancerogene) ma il sale in sï¿œ, e a maggior ragione una dieta ricca di 
conserve salate, sono ad alto rischio cancerogenico. In particolare verso 
bocca, naso, faringe, esofago, stomaco. Sono i "cancri dei poveri" o 
degli antichi (senza frigorifero e quindi con molte conserve).
Cadono quindi per questo aspetto 1. La tipica dieta orientale fondata su 
pesce secco, verdure conservate, salse di soia, miso ecc. 2. La dieta 
macrobiotica, come sopra, ma ancora piï¿œ salata. 3. La dieta degli 
antichi. 4. La dieta "della nonna", intesa nell'immaginario collettivo 
come quella delle conserve.
In quanto salate, ricche di ione Na (sodio), tutte queste diete sono 
anche ipertensive e dannose per le ossa.
Ne consegue che un'alimentazione sana e protettiva deve basarsi su cibi 
freschi, o conservati solo col freddo. Non col sale. E lo stesso sale va 
ridotto al minimo. Inoltre per tamponanre giï¿œ nello stomaco eventuali 
formazioni di nitrosammine ad ogni pasto bisogna consumare notevoli 
quanitï¿œ di verdura (in gran parte cruda, perchï¿œ ï¿œ soprattutto la vit. C 
ad essere utile in questo caso) e frutta. Ecco perchï¿œ i Consensus hanno 
stabilito le 5 (al minimo!) porzioni giornaliere, aggiungendo perï¿œ 
che "piï¿œ sono, meglio ï¿œ".
Salumi e anche conserve dolci (altrettanto inutili e dannose) erano solo 
un MODO DI CONSERVARE. E sbagliano coloro che hanno preso cosï¿œ gusto al 
loro sapore innaturale da considerarli... alimenti di cui non si puï¿œ fare 
a meno...

 anche ipertensive e dannose per le ossa.
Per eccesso di sintesi la mia frase non mi piace. Fondamentale aggiungere 
al periodo troppo sintetico un "a meno che":
S'intende che l'epidemiologia dï¿œ per scontato che in tutte queste diete-
esempio ci siano abbondanza di cibi salati e una speculare carenza di 
cibi freschi protettivi. Poichï¿œ i rischi giï¿œ detti sono relativi, cioï¿œ 
dipendono dal bilanciamento della dieta, come il rapporto Na/K sodio-
potassio, e anche radicali-antiossidanti, ï¿œ possibile che in molti casi 
concreti l'abbondanza di riso scondito e di verdure e germogli, sia pure 
cotti, limiti molto la pericolositï¿œ delle conserve orientali, che 
nell'Oriente moderno sono molto abbondanti. In Oriente spesso fa piï¿œ 
danni l'abuso di cibo piccante, non tamponato da latticini e insalate 
crude, lï¿œ rari.
Tra le diete antiche fa eccezione proprio quella nostra: etrusco-romana. 
Per l'abbondanza proverbiale di verdure ad ogni stagione. I Romani si 
vantavano di mangiare 1000 verdure diverse. Il cuoco di una commedia di 
Plauto lamenta di dover presentare come contorno di verdure altre 
verdure. Nella Roma dei nostri nonni perfino l'insalata tradizionale 
o "misticanza" aveva circa 20 erbe. Infine in Italia crescono oltre 6000 
delle 11.000 specie botaniche spontanee di tutta Europa.
Tutta questa vit.C (e il potassio in eccesso) neutralizzavano senza 
dubbio i pochissimi cibi salati (sodio piï¿œ nitrati), giï¿œ diluiti da 
grandi masse di legumi e cereali mangiati ogni giorno. 
E' sensato ritenere perciï¿œ che "i tumori degli antichi" a esofago e 
stomaco, dipendessero in Italia piï¿œ dal cibo conservato a temperatura 
ambiente (pozzi, cortili, cantine, orci interrati), e quindi da muffe 
cancerogene e degradazione di acidi grassi e aminoacidi, piuttosto che 
dall'eccesso di sale e conserve salate.
La dieta etrusco-romana (poi definita mediterranea, ma ormai c'erano i 
frigoriferi) ï¿œ anzi il massimo della protezione dai radicali liberi.

che "pi� sono, meglio �".
Ok... praticamente diventiamo vegetariani e facciamo prima.
I pasti principali sono 3: colazione, pranzo, cena.
Se ci aggiungiamo le 2 merende, sono 5.
Quindi in pasti dovremmo mangiare 5 porzioni... ma dai... come si fa?!
Eppoi, dopo essere diventati vegetariani, scopriamo che in realt� la
percentuali di tumori non � troppo diversa dagli onnivori... (vedi
sempre thread su ISM "Tumori nei vegetariani")
Ciao!
--
Neomamma o neopap�?
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Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research, che -tra...
D'accordo su tutto... ma senza nitrati � comunque meglio che con.
Ed in ogni caso quegli studi, se hanno fatto rilievi sperimentali, li
avranno fatti con carne con nitrati, visto che poch persone hanno il
contadino sotto casa.
--
Neomamma o neopap�?
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 D'accordo su tutto... ma senza nitrati è comunque meglio che con.
Facile a dirsi, ma trovare bresaole, cotechini, ecc. completamente senza
nitr* non è per niente facile.  Neanche se addenti il "salame del nonno"!
Infatti, persino nella maggior parte dei salumi tipici DOP e IGP è
consentito l'uso di questi additivi, che del resto appartengono alla
tradizione, non sono mica un'invenzione recente. Anzi, credo che alcune
restrizioni alla quanità massima di nitr* sono state introdotte di
recente per venire incontro alle preoccupazioni salutiste.
 Vedi i disciplinari di produzione, cioè le regole per i produttori con
certificazione DOP o IGP.  Al massimo trovi una limitazione alle
quantità max, in alcun casi, mentre in altre non c'è alcun limite se non
quelli di legge. Solo pochissime eccezioni vietano del tutto i nitr*
(vedi in fondo).
Riporto testualmente da alcuni disciplinari dei consorzi di tuela DOP e
IGP:
Tutela della Denominazione di origine del "Salame Varzi"
Art. 3
Prescrizioni produttive
[...]
6. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino,
sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo
in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Salame%20Varzi.htm
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Pancetta di Calabria"
Art. 3
Materie prime
[...]
Per la confezione della Pancetta di Calabria è ammesso l’uso di soli
ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani
ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni,
aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido
ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di
potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato
a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti
disposizioni di legge.
[...]
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Pancetta%20di%20Calabria.htm
I disciplinari DOP (Salsiccia di Calabria)
….. .Art. 3 - Materie prime
La salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni
di suini nati nel territorio
delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e
allevati nel territorio della
regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di
macellazione e lavorazione
devono aver luogo nel territorio calabrese.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non
inferiore a kg 140, di età
non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino
pesante italiano, ottenuto
impiegando razze tradizionali di taglia grande quali (omissis …)
……
Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso
l’uso di soli ingredienti
naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in
polvere, pepe rosso piccante,
pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio. Possono
inoltre essere impiegati:
caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di
sodio e/o di potassio,
nitrito di sodio e/o di potassio. 
[...]
http://www.unisgjournal.it/download/pub/riva/salumi.pdf
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Capocollo di Calabria"
[...]
Per la confezione del Capocollo di Calabria è ammesso l’uso di soli
ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani
ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino.
Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale
sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di
sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e
fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Capocollo%20di%20Calabria.htm
Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
"Bresaola della Valtellina"
Art. 4
Metodo di elaborazione
[...]
La salagione è effettuata con metodo detto "a secco". Alla carne bovina
vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere
inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o
lattosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio,
nella dose max di 195 p.p.m., acido ascorbico e/o suo sale sodico. La
soluzione salina si forma con il succo della carne.
[...]
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Bresaola%20della%20Valtellina.htm
Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Speck
dell’Alto Adige"
Lo "Speck dell’Alto Adige" all'atto della immissione al consumo presenta
le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e
microbiologiche:
[...]
- cloruro di sodio: max. 5%
- potassio nitrato: < 150 mg/kg
- sodio nitrato: < 50 mg/kg 
[...]
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Speck%20dell%27Alto%20Adige.htm
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Coppa Piacentina"
Art. 4
Metodo di elaborazione
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste
nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed
aromi naturali:
dosi per 100 kg di carne fresca
cloruro di sodio min. 1,5 kg - max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio max gr 15;
pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
Spezie composte:
cannella max 15 gr;
chiodi di garofano max 25 gr;
alloro max 10 gr;
noce moscata max 10 gr.
[...]
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Coppa%20Piacentina.htm
I disciplinari IGP (Cotechino di Modena)
…. Art. 2 - Zona di produzione
Il "Cotechino Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata
nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena,
Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna,
Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese,
Como, Lecco, Bergamo,
Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Art. 3 - Materie prime
Il "Cotechino Modena" è costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso
suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.
Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica
industriale, aromi ad esclusione di quelli di
affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi
chimica, ma non identiche chimicamente ad una
sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o
animale, spezie e piante aromatiche,
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o
potassio alla dose massima di 140 parti per
milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La
miscela ottenuta viene insaccata in
involucri naturali o artificiali...
[...]
http://www.unisgjournal.it/download/pub/riva/salumi.pdf
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Prosciutto Toscano"
[...]
La salatura avviene con il metodo "a secco" con l'impiego di cloruro di
sodio, pepe e aromi naturali di origine vegetale. È consentito l'impiego
di nitrati di sodio e/o di potassio nelle dosi non superiori a 95 p.p.m..
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Prosciutto%20Toscano.htm
Persino per i salumi cosiddetti "bio" la normativa ammette l'uso di
questi additivi, sia pure con limitazioni sulle quantità
Salumi biologici
	[...]
• Conservanti: è accettato un uso minimo di nitrati (8 gr/100
kg max)
Nella pagina già indicata di Albanesi ci sono indicazioni su alcuni
salumi senza nitr* o con quantità ridotte.
Se la trovi, dovrebbe essere completamente "senza" la linea Bio della
Citterio.
Oppure scegli prosciutto crudo di Parma o San Daniele, che AFAIK non
usano nitr* ma solo il sale.
Anche nel prosciutto DOP Jambon de bosses della Val D'Aosta sono vietati
i nitr*
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Valle d'Aosta Jambon de Bosses"
[...]
"È assolutamente vietato usare nella miscela ogni tipo di colorante e
conservante artificiale ivi compreso il salnitro."
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Jambon%20de%20Bosses%20Val%20d%27Aosta.htm
Tuttavia, anche la conservazione sotto sale non è proprio "salutista",
sia per la relazione con alcuni tipi di tumore sia per l'eccesso
generale di sale nella nostra alimentazione. La già citata review
WCRF/AICR conclude che
"L’assunzione di grandi quantità di sale e di alimenti conservati con il
sale aumenta il rischio di tumore allo stomaco"
come viene riportato in italiano in
http://www.eufic.org/article/it/malattie-legate-alimentazione/cancro/artid/alimentazione-attivita-fisica-cancro-review-studi-esistenti/
Dopodiché mi dirai, giustamente, che non di solo salutismo si campa :-)

 
http://www.eufic.org/article/it/malattie-legate-alimentazione/cancro/artid/alimentazione-attivita-fisica-cancro-review-studi-esistenti/
Anzi, a ben vedere, la sintesi nella pagina dell'EUFIC non è del tutto
corretta, perché il rapporto originale raccomanda di
limitare al minimo o addirittura evitare del tutto le "processed meat",
definite come quelle con nitriti e nitrati ma anche quelle sotto sale,
affumicate, ecc., sottolineando come non si possa individuare un
livello minimo di consumo al di sotto del quale si possa escludere un
incremento del rischio di alcuni tumori.
*Personalmente* mi chiedo se non sia una raccomandazione un filino
troppo severa, ma questo dicono WCRF e AICR.
 

nitr* non � per niente facile.  Neanche se addenti il "salame del nonno"!
Capisco quello che dici sui DOP&co, ma attenzione: per "salame del
nonno" intendo proprio un prodotto realizzato dal contadino di fianco a
casa o dal nonno o dallo zio, cio� con metodi 100% artigianali, e quindi
praticamente senza addittivi.
Per il resto, d'accordo su tutto.


 praticamente senza addittivi.
Che non usasse additivi te lo ha detto di persona?
Non conosco tuo nonno e il suo vicino ma, per quel che posso capire,
credo che metodi tradizionali = sale + salnitro et similia, mentre
metodi moderni = ridurli, almeno nei prodotti migliori.
Anzi, leggevo che nelle lavorazioni moderne si riesce a ridurre anche il
sale usato come conservante, grazie a una maggiore igiene del processo.
Allargando un attimo il discorso, la salatura o salagione, e l'aggiunta
di altri conservanti come appunto i nitrati, erano il metodo
tradizionale per conservare carni e pesci nel passato, quando non
esistavano frigoriferi e surgelatori che oggi abbiamo la *fortuna* di
avere. L'idea che "tradizionale" o "artigianale" voglia dire sempre
salutare e pulito, mentre "industriale" e "moderno" sia il male da cui
guardarsi, � un po' da rivedere. Non nego che l'epoca d'oggi ci propini
alcune "schifezze", ma ho l'impressione che i nostri nonni e bisnonni
mangiassero anche pi� "schifezze" di noi ;)

mangiassero anche pi� "schifezze" di noi ;)
Concordo anche su questo, e lancio una provocazione: la vita media dei
nostri nonni � di circa 76 anni (la butto li', non conosco i dati
aggiornati).
I nostri figli (nati oggi) vivranno di pi� o di meno?


 Che non usasse additivi te lo ha detto di persona?
io ricordo che alcuni anni fa, quando li faceva mio padre in casa. La
dose era allincirca come quelle delle salsiccia: se non erro, erano 20g
di sale per ogni kilo di carne + pepe/aromi Qb. Mai sentito di nitrati 
et simï¿œlia...
-- 
Ho letto cose su questo gruppo, che Roy Batty il cyborg non si sarebbe
sognato nemmeno su Plutone

 et sim�lia...
Che "sale" era? Ad ogni modo, non dico che sia impossibile farne a meno,
in certi casi se ne fa a meno, ma che si usava e usa tranquillamente
anche nelle lavorazioni artigianali, AFAIK. 
Poi, una cosa sono le salsicce fresche, un'altra cosa salumi, salami e
salsicciotti che si conservano pi� a lungo.
Vedi per es.
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
Le meraviglie della salumificazione casalinga
http://www.sossai.net/salumi/additivi.htm
Nella Salumificazione Casalinga l'utilizzo degli additivi, normalmente
impiegati nelle produzioni commerciali anche artigianali, dovrebbe
essere evitato o limitato al massimo.
L'unico utilizzato spesso, e comunque di origine naturale (per quanto
questo possa significare qualcosa) � il nitrato di potassio o SALNITRO.
Considerato che si tratta comunque di un additivo che nell'organismo pu�
dare luogo all'accumulo di nitriti, sar� bene essere molto parchi nel
suo uso, non superando in alcun caso le dosi consigliate. L'unica
eccezione � rappresentata dai cosiddetti alimenti "salmistrati", la cui
caratteristica � proprio la marinatura con soluzioni ricche di salnitro.
Sono preparazioni ottime da un punto di vista organolettico, ma �
comunque meglio moderarne il consumo. 
[...]

anche nelle lavorazioni artigianali, AFAIK
Confermo; i miei nonni ammazzavano il maiale e aggiungevano un qualcosa
(che penso fosse quel salnitro di cui stai parlando (PS: � assimiliabile
ai nitriti/ati dei salami comperi?)).
Riguardo al salame del mio collega, non so'... ma potrei informarmi.


 nitriti, lo fa per ferratezza in materia o per sentito dire
Ho citato fra l'altro i "disciplinari" dei salumi DOP, che corrispondono
alle produzioni tipiche nelle zone di origine secondo i metodi standard
tradizionali di quelle zone. Insomma, l'aggiunta di nitrati non � il
"colpo di testa" di qualche produttore che si basa sul sentito dire, ma
una prassi comune e tradizionale, afaik. Poi concordo sul fatto che si
pu� riuscire a farne a meno, o comunque usare il meno possibile.

 del dolce relax. E far coincidere antico con moderno?
Pi� che "disciplinare la societ�", sono le scelte di tanti consumatori
che possono influenzare il mercato.

 veniva distribuito in modi che oggi ci farebbero saltare dalla sedia,
a scanso d'equivoci, preciso che per il latte mi riferisco invece a
un'ottantina di anni fa e all'epoca precedente, quando non si
pastorizzava (la pastorizzazione in Italia fu imposta dagli anni Trenta).
vedi per es.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/16/il-buon-latte-crudo-di-una-volta/
(il titolo � ironico)

 sempre thread su ISM "Tumori nei vegetariani")
La cosa simpatica e' vedere come cambiano queste "piramidi alimentari"
e direttive varie a seconda dei paesi in cui ci si trova... La mia
impressione e' che vengano create a partire dal tipo di dieta
locale....che effettivamente ha senso, visto che il tipo di
alimentazione e' vario quanto le culture del mondo! E dato che non mi
sembra che ci siano paesi dove si muore come mosche per
l'alimentazione errata, ne' altri dove si vive fino a 90 anni senza
problemi, credo che alla fine lascino un po' il tempo che
trovano...Probabilmente l'unica norma che dovremmo derivarne e' di
mangiare un po' di tutto senza eccedere con le quantita'.. Per il
resto, la formula magica per evitare i tumori purtroppo non l'ha
ancora scoperta nessuno.
Elena

aggiunti.
conosco chi si fa i salami in casa... e non ci mette additivi conservanti
PERO' li congela, si... pare strano anche a me sentire congelare un salame,
per� cos� fanno, e gli dura dei mesi.
ovvio, una volta scongelato va mangiato in fretta, per cui si congelano
pezzi non troppo grandi...
ciao.

 ne' additivi" spesso non da' risultati ottimali...
[...]
Non si tratta del mito del naturale, ma tutto al contrario di usare -di
preferenza- l'"artificiale" a nostra disposizione ;-)
ovvero... il moderno frigorifero, che consente di consumare carne fresca
senza dover impiegare nitriti, nitrati, sale in eccesso o altri
conservanti come erano obbligati a fare i nostri antenati, in misura
maggiore o minore, per conservare a lungo la carne. Inoltre, anche tra
gli insaccati credo ci siano differenze, per esempio quelli che usano
pi� o meno nitr* (impiegati anche per il colore rosso vivo) e quelli che
impiegano l'ascorbato. Insomma, il "naturale" non c'entra nulla in
questo discorso. C'entrano le possibilit� tecnologiche a disposizione e
le moderne conoscenze sull'associazione tra certi conservanti e
l'insorgere di certi tumori, che inducono a prudenza, IMHO e AFAIK.