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Titolo: I tre vini

Passeggiando per una sagra di paese, mi sono imbattuto in un banco
enologico.
Tra un discorso e l' altro, il proprietario mi ha spiegato che tutti,
ma proprio tutti i produttori di vino portano avanti
contemporaneamente tre linee: una dedicata ai negozi propriamente di
enologia, una altra alla rivendita normale e l' ultima alla grande
distribuzione.
Basandosi esclusivamente sui prezzi e qualità parrebbe facile
accettare in blocco questa affermazione, ma a mio parere ci sono
alcune considerazione da fare:
Il prezzo al banco rappresenta solo marginalmente il costo di
produzione: ad esempio quando gli ipermercati propongono offerte
"Sottocosto", queste, quasi sempre lo sono veramentente, in quanto per
essi l' obiettivo da raggiungere è convogliare quanta più gente
possibile verso i banchi di vendita e questo genere di pubblicità, a
costo tutto sommato moderato, è di gran lunga suoeriore a quella
tradizionale, fatta di spot e di manifesti.
Oltretutto ci sono discorsi di giacenze, di concorrenza; insomma, il
prezzo non è un riferimento assoluto.
Il gusto. Il gusto dei vini "taroccati" (dichiarazione di produttore)
è migliore di quelli degli autentici, in quanto per questi ultimi ciò
che si ritrova si ritrova, mentre nel caso artificiale si può ottenere
a piacimento tutto ciò che si desidera semplicemente dosando e
graduando gli opportuni additivi.
E allora ?
Che sia davvero come diceva quell' oste che, in punto di morte che
chiamò il figlio per rivelargli ".....e ricordati che il vino si fa
anche con l' uva".

 le olive.
Nell'olio extravergine di oliva ci sono solo ed esclusivamente le
olive (a parte qualche truffatore da chiamare i NAS, ma non la
considererei la norma).
Nel caso del vino invece sono consentiti altri "ingredienti" diversi
dall'uva, AFAIK.

 dall'uva, AFAIK.
Non sono "ingredienti", sono ingredienti e sono rigidamente
canonizzati nei disciplinari.
Ad esempio per "la" barbera
http://www.viniastimonferrato.it/fileadmin/user_upload/disciplinari/DOCG_BARBERA_DASTI-D8-7-08.pdf
oppure
http://www.viniastimonferrato.it/fileadmin/user_upload/disciplinari/BARBERA%20D'ASTI%20-%20DISCIPLINARE%20DI%20PRODUZIONE%20ok.pdf
Ciò non toglie che, a parità di denominazione, se è vero (e lo credo
proprio) quanto ha affermato quell' espositore, sarebbe interessante
conoscere più a fondo le caratteristiche delle tre produzioni.

romyr ha scritto:
 >> Nel caso del vino invece sono consentiti altri "ingredienti"
 >> diversi dall'uva, AFAIK.
 >
 > Non sono "ingredienti", sono ingredienti e sono rigidamente
 > canonizzati nei disciplinari.
Guarda che in TUTTI i vini si mettono ad es. SOLFITI, ma finché
le norme europee non hanno costretto anche l'Italia ad adeguarsi,
i nostri probi legislatori consentivano ai vinificatori di NON
indicarli in etichetta, così traendo in inganno i consumatori
facendogli credere che nei vini ci fossero solo le sostanze
presenti nell'uva o derivate. E i disciplinari da te riportati
nulla dicono sull'impiego di solfiti e anidride solforosa,
né tampoco di alcool etilico per correggere la gradazione.
Poi fosse solo per quest'ultimo, poco male, ma tutti i vini
contengono quantità variabili di metanolo, molto tossico,
e nessuno ci dice mai quanto ce n'è in questo o quel vino.
Bye,
   *GB*

 anche con l' uva".
Come si interseca il discorso degli additivi con quello precedente
delle tre linee? Il tuo interlocutore intendeva dire che la linea per
le enoteche è quella con meno additivi, oppure quella con più additivi
(poiché con il gusto "migliore", a detta del produttore con cui hai
parlato).

 conoscere più a fondo le caratteristiche delle tre produzioni.
Sì, ma le linee potrebbero essere diverse anche per altre ragioni che
non hanno a che vedere con gli ingredienti, per esempio confezioni più
curate e costose, diversi tipi di bottiglia e di tappo, etichette
diverse... boh.

aggiunti.
Mi risulta, ma potrei sbagliare, che in Italia sia vietato usare lo 
zucchero, mente sia legale il mosto concentrato 

 zucchero, mente sia legale il mosto concentrato
E allora basterà comprare i celebri vini francesi, dove AFAIK è
consentito arricchire il mosto anche con zucchero di barbietola. :)
http://www.winenews.it/index.php?c=detail&id=11076&dc=97
[...]
"Quelli di noi che vivono in Italia possono avere un piccolo shock nel
vedere grossi sacchi di zucchero nelle cantine di vinificazione
francesi, al momento i più stimati enologi, per la preparazione
dell’imminente vendemmia e vinificazione. La questione dell’abbandono
della pratica di utilizzo delle uve concentrate in favore dello
zucchero per alzare i livelli di alcol dei vini francesi e di altri
vini europei è il contenzioso, su cui si è discusso nelle varie
audizioni del Parlamento Europeo..."
Anche, sull'argomento
http://www.teatronaturale.it/articolo/276.html
http://www.gustoblog.it/post/2755/l%E2%80%99europa-dice-si-allo-zucchero-nel-vino
http://mobile.senato.it/japp/bgt/showdoc/frame.jsp?tipodoc=Ddlpres&leg=13&id=1372&mobile=si

 parlato).
No. Non ha specificato, non è entrato nel merito degli additivi, però,
lo spirito del discorso era quello di rifuggire dai prezzi bassi della
grande distribuzione, poichè indici di peggiore qualità.
Proprio per questo mi ineressava sapere da qualcuno "del giro" in cosa
consiste questa differenza di qualità: negli additivi, in uve di minor
pregio, il lavorazioni più sbrigative o cos' altro.
Giusto per curiosità, poichè personalmente sono un pessimo
degustatore.

 degustatore.
Bisognerebbe intendersi su cosa si intende per "qualità" nel caso dei
vini. La "qualità" del gusto dal punto di vista degli intenditori di
vino non è necessariamente sinonimo di assenza di aggiunte rispetto
all'ingrediente base cheè l'uva, anzi a quanto ho capito sono proprio
certe aggiunte che aiutano a creare e standardizzare il gusto, come ha
detto anche la persona con cui hai parlato, se non ho capito male, e
come testimoniano anche le pratiche degli illustri vini francesi.
Mi pare interessante riportare anche quel che scrive Albanesi
sull'argomento. Anche in questo caso, direi, la retorica del "genuino
e naturale" va messa alla prova dei fatti per vedere quel che c'è
realmente sotto, però con buon senso e senza inutili allarmismi.
Dal sito di Albanesi:
[...]
Una delle cose che molti non sanno è che il vino contiene conservanti
sospetti; anche coloro che sono pronti a condannare cibi industriali
perché per esempio contengono il terribile E223, non sanno che il
metabisolfito è contenuto in vini eccellenti. Anche i vini "biologici"
vengono spesso prodotti usando "pochissima anidride solforosa". I
derivati dell'anidride solforosa, fra cui il metabisolfito (di sodio o
di potassio, E223 ed E224), irritano il tubo digerente e provocano
alterazioni nel metabolismo di alcuni aminoacidi e della vitamina B1.
La FDA americana ne ha proibito l'uso sui cibi da consumare freschi e
alcuni solfiti non sono permessi in Svizzera e in Australia.
Nella produzione enologica convenzionale si usano molti additivi
(metabisolfito, carboni attivi, stabilizzanti, antiossidanti, sostanze
illimpidenti ecc.) senza che la legge obblighi a esplicitare in
etichetta cosa si è usato. Oltre che per motivi di lunga
conservazione, l'uso degli additivi serve per standardizzare il
prodotto e avere un vino che abbia ogni anno lo stesso sapore, aroma,
odore. Anziché additivi chimici, alcuni produttori usano il freddo
come agente conservante durante il processo di vinificazione, ma tale
lodevole accorgimento passa praticamente inosservato perché a causa
del vuoto legislativo non c'è modo di sapere come è stato prodotto il
vino.
Durante la vinificazione il metabisolfito (di potassio) viene usato in
ragione di almeno 0,1 g per litro (la dose massima fissata per legge è
di 0,2 g/l di anidride solforosa). La dose è maggiore per uve poco
sane e per uve con basso grado zuccherino.
A questo punto, visto che la carta degli additivi della dieta italiana
[nota: qui si riferisce alla dieta proposta da Albanesi stesso] boccia
gli additivi derivati dall'anidride solforosa, è da chiedersi perché
non boccia il vino in toto. Il motivo è semplice: ogni additivo ha un
grado di tollerabilità (le cosiddette dosi giornaliere ammissibili);
questo è un concetto che vale anche per i cibi. Se si assumono 10 kg
di zucchero è difficile che non si abbiano problemi; quest'ultimo
esempio deve convincere che si deve sempre considerare la quantità e
non solo fare un elenco di buoni e di cattivi. L'elenco deriva poi
dalle considerazioni quantitative: quegli additivi che possono essere
assunti in dosi preoccupanti (per esempio bere 2 litri di una bevanda
con derivati dell'anidride solforosa come antiossidante) vengono messi
nella lista dei cattivi; quelli la cui soglia è ben al di là di ogni
ragionevole assunzione vengono messi in quella dei buoni.
Nel caso del vino, la dieta italiana fissa già un limite salutistico
in 240 cc al giorno (un quarto di litro circa); se si beve di più i
danni dell'alcol sono ben maggiori di quelli provocati dal
metabisolfito. La prossima volta che sentirete un sommelier decantare
con molta retorica e molta poesia un vino eccezionale, pensate a come
possa essere definito genuino un alimento che comunque ha bisogno di
conservanti che sono "sconsigliati ai bambini".
http://www.albanesi.it/alimentazione/cibi/vino.htm

 realmente sotto, però con buon senso e senza inutili allarmismi.
Quello che scrive Albanesi e che non conoscevo è aggiacciante per le
mie orecchie. Tutto sommato quel famoso oste di cui ho raccontato all'
inizio era un moderato.

 inizio era un moderato.
Ma no, dai. Alla fine dice, e penso anch'io, che da una parte è giusto
sapere quel che c'è dentro e pretendere chiarezza, ma d'altra parte se
si beve un calice di rosso ogni tanto, non c'è da fasciarsi la testa
con eccessive preoccupazioni, salvo casi particolari. Se invece si
beve troppo spesso e volentieri, allora il principale problema è il
bere, prima ancora degli additivi! :)