Newsgroup: it.arti.cinema
Titolo: [OT][COOKIN'] Dilemma

Il formaggio grattato, nel brodo, ci va?
Io sostengo di no. 
Chi sa, mi illumini d'immenso.
Inadeguate risposte del tipo: "c'è a chi piace".
C'è gente a cui piace di tutto.
Voglio una risposta accademica.
-- 
Riccardo Caiazzo                 "I'm afraid,
r.ca...@libero.it
                    Dave."

Voglio una risposta accademica.
Di regola no, il brodo ha un sapore suo che non necessita ulteriori
aromatizzazioni, peraltro forti come nel caso del formaggio. Fa
eccezione un piatto popolare, conosciuto come "riso in brodo",
semplice da preparare e assai gustoso. Il riso viene cucinato in una
pentola con il brodo anzichè con l'acqua e al momento dell'ebbolizione
si aggiunge l'uovo (dose consigliata: un uovo ogni due persone). Una
volta assorbitosi il brodo, amalgamatosi con riso e uovo, AGGIUNGERE
abbondante PARMIGIANO. Il risultato è un ibrido che ricorda il risotto
alla milanese, zafferano a parte. Esiste una scuola di pensiero
dell'entroterra ravennate che giudica "necessario" grattare una dose
supplementare il parmigiano sul riso servito nel piatto. Io appartengo
a questa categoria.
Buon appetito

 Voglio una risposta accademica.
Quanti cazzi!
;-)
C'è a chi piace...
Per esempio: tu, accademicamente, sai dirmi se il formaggio grattato può
essere messo sulla pasta con i funghi?
ciao
Valerio
=====================================
"Parlo mai di astrofisica, io? Parlo mai di biologia, io?... Parlo mai di
neuropsichiatria?... Parlo mai di botanica, parlo mai di algebra?... Io non
parlo di cose che non conosco! Parlo mai di epigrafia greca? Parlo mai di
elettronica? Parlo mai delle dighe, dei ponti, delle autostrade? Io non
parlo di cardiologia! Io non parlo di radiologia! Io non parlo di cose che
non conosco!!"
=====================================

 essere messo sulla pasta con i funghi?
Ovvio.
Pure sui tartufi...
Michele

essere messo sulla pasta con i funghi?
Non saprei, non sono abbastanza edotto in culinaria.
Altrimenti non chiederei.


 ha scritto nel messaggio
news:c0076c$111j9g$1...@ID-160998.news.uni-berlin.de...

Infatti. Io appartengo alla scuola di pensiero che il formaggio grattato
possa essere utilizzato con qualsiasi primo piatto, tranne ovviamente quelli
a base di pesce.


 a base di pesce.
L'aggiunta di formaggio č una forzatura che copre il sapore del piatto,
anche del brodo.
Il formaggio va utilizzato solo quando la ricetta lo richiede
esplicitamente, per esempio sui pizzoccheri.
La grattugiata di grana č un abominio.
H.N.

 a base di pesce.
Beh, per il tonno si puo' anche fare un'eccezione... in fondo non ha neanche
la forma del pesce (...è cilindrico)
Michele

 ha scritto nel messaggio
news:c007r6$118ef4$1...@ID-160998.news.uni-berlin.de...

Assolutamente no.


Voglio una risposta accademica.
Eh, dipende...
Secondo me, tutto sta in cosa viene cucinato nel brodo.
Per quanto io sia contrario al formaggio su qualsiasi primo (tranne in casi rarissimi), direi che se
ciò che viene cotto nel brodo ha già un suo sapore "forte" il formaggio non ci va.
Prendiamo i tortellini (quelli veri, non da supermercato): nell'impasto il grana è già previsto ed
il tortellino ha già un suo spiccato sapore, frutto di equilibrio tra carne, mortadella, grana e
noce moscata.
Ergo, aggiungere il grana è un'eresia, secondo me (per tacer di chi li mangia al sugo, ecc...).
Se, invece, consideriamo il brodo con dentro una "pastina" all'uovo (grattoni, capellini, quadretti,
ecc...), allora, dato che queste paste non hanno di per loro un sapore deciso, il formaggio ci può
stare.
Poi, dipende anche dal brodo...
Se è un brodo di dado, un formaggio non potrà fare troppi danni in più.
Se il brodo è di gallina e manzo, invece, snaturarlo è un peccato...
Tutto questo, ovviamente, a mio sindacalissimo giudizio...
Cia'
mau

Voglio una risposta accademica.
No, fa i fili. E' scientificamente provato che fa i fili. Schifo i
fili sul brodo. Chi non vede i fili e' orbo. FILI. SE C'HO IL BRODO
NON VOGLIO FILI DENTRO.
-- 
Pier
Chi dorme non piglia mail
www.iaciners.org

> Prendiamo i tortellini (quelli veri, non da supermercato): nell'impasto il
grana č gią previsto ed
Proprio a quelli pensavo. Se vai al ristorante Fini ti portano il parmigiano
con i tortellini in brodo.
The Wolf

 Proprio a quelli pensavo. Se vai al ristorante Fini ti portano il
parmigiano
definire ristorante uno della catena Fini, che fa pessimi tortellini, e'
un'eresia.

 Chi sa, mi illumini d'immenso.
Dipende. Se è un brodo di carne, atto alla cottura di tortellini,
cappelletti o quantaltro, allora una robusta spolverata di Parmigiano o
Grana è d'obbligo.
Se è un brodo di carne o vegetale atto alla cottura di pastine, idem. Con
aggiunta di un filo di olio EVO crudo.
Se è brodo di pesce giammai.
-- 
Bakunin
 
"Orwell was an optimist"
		   Kibo

 Ergo, aggiungere il grana è un'eresia, secondo me
Padre, perdonalo perché non sa quello che dice.


 Michele
[Una valle di lacrime]


The Wolf
Ecco, appunto, parlavo di tortellini "veri", magari fatti con le mie manine sante...
Non quelli Fini...
A Bologna, affidabile c'è Biagi, oppure un paio di posti alla Festa de L'Unità.
Sicuramente ce ne sono altri, ma non ho documentazione sufficiente... :OD
Di certo, nei dintorni di Bologna ce ne sono un bel po' che li fanno "canonicamente", ovvero senza
il prosciutto crudo.
mau

Padre, perdonalo perché non sa quello che dice.
Ah, avevo un fratello e non lo sapevo...  mi lamenterò con Papà...
E tu mangi i tortellini in brodo, quelli veri, con il formaggio?
Non basta quello che c'è già dentro?
Bah! Magari ti piacciono pure con la panna...
Dove andremo a finire...
mau

 Non basta quello che c'è già dentro?
Come me mijiardi, di emiliani, che quella cosa l'hanon inventata.
(E no, non sbagliano per nulla)


 un'eresia.
No, forse non mi sono 'capito'. Io sto parlando del ristorante Fini, in L.go
S.Francesco a Modena, dove il tortellino regna sovrano da secoli. Lasciamo
stare il confezionato Kraft.
The Wolf

 il prosciutto crudo.
Considerando Modena un dintorno di Bologna (se mi legge qualche mio
concittadino mi fa radiare), il ristorante Fini è sicuramente uno dei più
accreditati a servire il tortellino tradizionale. Ce ne sono molti altri
qui, compresa la cucina della mia ex-moglie.
The Wolf

 Chi sa, mi illumini d'immenso.
io dico assolutamente no! Anche se la maggior parte delle persone
che conosco lo mettono...cosě come nel minestrone!
d'altra parte c'č chi lo mette sul sugo al basilico!
ciao

 d'altra parte c'è chi lo mette sul sugo al basilico!
Embe' ? E non hai idea di come ci stia bene col cacioricotta che so io.\
Profumo d'estate.
-- 
Joe 
(UFV: Il Patriota (TV) - Mystic River - La Casa Di Sabbia E Nebbia - Ali
 (DVD) - La Rivincita Di Natale - Abbasso L'Amore - I Tre Volti Della Paura
 - Pulp Fiction (DVD) - E' Già Ieri) 

 Embe' ? E non hai idea di come ci stia bene col cacioricotta che so io.\
 Yes!


 Il formaggio grattato, nel brodo, ci va?
L'unica è la ricotta stagionata.
-- 
  xbrando at email . it


Pure i calamari. Hanno la forma degli anelli.

 d'altra parte c'è chi lo mette sul sugo al basilico!
Qualche demente lo mette pure sul pesto.
H.N.

 Voglio una risposta accademica.
Non ci va.
-- 
www.project-ring.com

 Bah! Magari ti piacciono pure con la panna...
Madonna quanto siete fiscali...
Ma perché? Fanno schifo con la panna?
D'accordo che sono stati creati per essere mangiati in brodo ma se sono
buoni io me li mangerei pure con la Nutella.
-- 
Stefano



Il pesto contiene già un'abbondante dose di pecorino.
Il pesto migliore contiene pecorino superstagionato sardo.
Ma insomma, cazzo, i fondamentali!


 Ma perché? Fanno schifo con la panna?
Per la precisione, fanno cagare.
C A G A R E.
Capish?


 Voglio una risposta accademica.
E' un problema di montaggio.
Se vuoi seguire la scuola di Kulesov, puoi metterlo tranquillamente: il suo
sapore cambierà solo in base al piatto che mangerai dopo.
Se preferisci le tesi di Bazin, il brodo deve essere quanto più trasparente
possibile, non puoi mettere il formaggio, non puoi mangiare due cose
contemporaneamente, creeresti un sapore falso.
Se è il montaggio alternato che cerchi, per ogni cucchiaio di brodo dai un
morso al formaggio, poi torna al brodo, poi di nuovo al formaggio, fino alla
fine del piatto.
--
Giorgio

 Chi sa, mi illumini d'immenso.
mi piacerebbe sapere cosa ne pensa Tarantino a tal proposito...
ciao

Voglio una risposta accademica.
Beh, allora solo Gaz puo' aiutarti, se la metti cosi'...
--
Giada

NON VOGLIO FILI DENTRO.
Non sei proprio emiliano: i cappelletti in brodo senza i fili di
formaggio sono inutili
--
Giada

stare.
AAAAAAAAAAARGHHHHH!!!!!
Leggo ora!!!
A parte le bestemmie che hai scritto riguardo al formaggio sui
cappelletti (tortellini per chi sta piu' a est di Reggio Emilia), tu
noi sei di Bologna come cerca di darci a bere il tuo indirizzo, vero?
Un bolognese non parlerebbe mai di grana!!!
Dio mio, devo andare a mangiare un pezzo di formaggio (parmigiano,
s'intende) per riprendermi...
--
Giada

 Un fallimento...
emmenomale...
-- 
- You fool. No man can kill me. 
- I am no man. 

 Un bolognese non parlerebbe mai di grana!!!
Dite "forma" da quelle parti, mi pare.

Hello, Riccardo!
You wrote  on Fri, 06 Feb 2004 13:50:44 GMT:
 RC> Il formaggio grattato, nel brodo, ci va?
No, fa schifo.
Ci va solo in alcune particolari ricette regionali (vedi i cappelletti in
brodo) e solo per quelle.
-- 
Stefano
aka Senbee Norimaki
ICQ# 4243376

Dite "forma" da quelle parti, mi pare.
Si', a bologna molti dicono forma, immagino come diminutivo di
formaggio 
Qui a RE e' formaggio e basta.
E, ovviamente, per "formaggio" si intende il parmigiano reggiano (lo
preciso perche' mi ha fatto una certa impressione la valentina che
chiamava "formaggio" un formaggio che non era IL fomaggio, ma il
latteria, meglio noto come montasio, credo).
Gli altri formaggi, invece, vengono chiamati col loro nome di
battesimo
--
Giada

battesimo
Il Grana Padano è un buon formaggio
Il Parmigiano Reggiano è il re (quindi concordo: IL formaggio)

qui, compresa la cucina della mia ex-moglie.
Non metto bocca sulla qualità del ristorante Fini, ma parlare di tortellino tradizionale a Modena...
beh, non è che il tortellino con Modena c'entri qualcosa...
Ciao.
mau

s'intende) per riprendermi...
Ahimé, anch'io leggo ora...
Quindi, cappelletti e tortellini sarebbero il nome di una stessa pietanza?
Cosa leggo, cosa leggo... altro che bestemmie... qui si crocifigge direttamente...
Riguardo il grana, chiedo venia, ho toppato.
Ovviamente trattasi di Parmigiano, stagionato almeno 24 mesi.
mau

 beh, non è che il tortellino con Modena c'entri qualcosa...
Ogni casa a Modena ha la sua ricetta, cosi' come a Bologna o a Reggio. Si
puo' stare a discutere una ventina di giorni sulla composizione del misto
che tra le rezdore di nessuna provincia emiliana ne trovi due che ci mettano
la stessa cosa. Quindi, parlare di tortellino tradizionale come se fosse una
cosa unica e', a mio modestissimo parere, una cazzata fulminante.
--
Edoardo Licciardello
Modena
"I mean look at her, like she fell off the ugly tree
and hit every branch on the way down."
Clarence Worley

cosa unica e', a mio modestissimo parere, una cazzata fulminante.
Diciamo che più o meno è così...
Nel senso che se a Bologna chiedi alle signore di una certa età, ti daranno praticamente tutte una
certa ricetta per l'impasto, ovvero lombo, scanello (che non so che parte sia del maiale, ma in
macelleria me la danno...), parmigiano e mortadella.
Ho fatto un'"indagine" quando, un paio di anni fa, feci un corso di tortellini alla Festa de L'Unità
qui a Bologna e tutte le signore dei vari stand seguivano quella.
Nella ricetta depositata alla Camera di Commercio, però, c'è anche il prosciutto crudo...
Non so da dove abbia origine tale discrepanza, ma io sarei più propenso a seguire la prima ricetta
in quanto, ribadisco, tutte le signore interpellate mi hanno dato quella e di loro mi fido... :O)
Quando li faccio, seguo quella.
Comunque, è sempre un bel mangiare... :OD
Ciao
mau

 Quindi, cappelletti e tortellini sarebbero il nome di una stessa pietanza?
qua (forli') i cappelletti hanno la stessa forma dei tortellini ma sono
un po' piu' grandi e vengono fatti in brodo, generalmente con ripieno di
ricotta & spinaci. 
esistono anche asciutti e con ripieno di carne, ma credo che quelli
"tradizionali" siano come ho detto prima.
i tortelli sono piu' o meno dei ravioli quadrati, con ripieno ricotta &
spinaci o zucca & patate, con ragu' di carne.
anche qui esistono varianti, ma quelli "tradizionali" ecc. ecc.
i tortellini esistono solo in televisione o nei supermercati, e il
parmigiano si chiama rigorosamente "la forma".
inoltre i primi piatti si chiamano tutti "minestra", siano essi in brodo
o asciutti: la "pasta" qua e' quella che si mangia al bar col cappuccino
o, per i piu' giovani, quella che si cala in discoteca.
non saprei dire se il bon-ton romagnolo contempli la forma nella
minestra in brodo, io appartengo ad una sparuta minoranza di vegetariani
allergici al latte e la cucina locale mi coinvolge assai poco.   
-- 
Matteo L.  - for mailbox messages sum 36 + 36
"Quando il serpente invecchia, la rana lo incula" 
                (Marjane Satrapi, "Taglia e cuci")

 Nella ricetta depositata alla Camera di Commercio, però, c'è anche il
prosciutto crudo...
E ne ho mangiate varianti con salame, coppa, salsiccia (a parte i primi,
immangiabili, della zona di Finale Emilia, gli altri erano squisiti). Come
tutti i piatti di una certa antichita' ho il forte sospetto che sia nato con
il solo concetto del fazzoletto di pasta chiuso, poi ognuno ci metteva
dentro quello che gli pareva o piu' probabilmente aveva in casa.
Capire poi dove sia nato fra Modena, Bologna o Reggio mi sembra praticamente
impossibile, visto che in tutti e tre i posti alla peggio la differenza e'
nell'impasto e basta. Sarebbe come stabilire che nella ribollita ci vanno
solo certi ingredienti...
Ciao, Edo


la forma del pesce (...è cilindrico)
Rotfl... ops, volevo dire pda.