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Titolo: Olio d'oliva raffinato

Ho una curiosità (solo una curiosità teorica).
Allora, per comodità mia, mi scuserete, ma parto da lontano. Giusto per
vedere se c'è da correggere qualcosa anche nei fondamentali.
L'acidità libera di un olio d'oliva è, per legge,  espressa in grammi di
acido oleico per 100 grammi di olio. Secondo il regolamento della Comunità
Europea 1513 / 2001 del 23 luglio 2001, in base all'acidità, ci sono le
seguenti classificazioni.
Innanzitutto son detti olii d'oliva vergini quelli ottenuti dalla sola
spremitura delle olive(*).
Detti olii di oliva sono oggetto della classificazione e denominazioni che
seguono:
- Olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, è al massimo di 0,8 g
per 100 g (<0,8%);
- Olio di oliva vergine, la cui acidità libera è al massimo di 2 g per 100 g
(<2%);
- Olio d'oliva vergine lampante, la cui acidità libera, è superiore a 2 g
per 100 g (>2%).
Passando agli olii non appartenenti alla categoria dei vergini, c'è appunto
l'olio d'oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione di olio di oliva
vergine con un tenore di acidità libera non superiore a 0,3 g per 100 g
(<0,3%).
Ora, in teroia ci siamo? Se sì (altrimenti correggetemi), io sarei curioso
di capire bene cos'è questo olio d'oliva raffinato _in pratica_. Premetto
che uso solo olio d'oliva artigianale (regalatomi da parenti che portano le
proprie olive in frantojo e se le fanno macinare al momento) oppure
extravergine se comprato in negozio, quindi che il raffinato in pratica non
l'ho mai nemmeno visto, se non suoi contenitori sugli scaffali del
supermercato.
In teoria dovrebbe essere un olio la cui acidità elevata viene ridotta
mediante processi chimici. Quindi, a considerare la sola acidità, verrebbe
da credere un olio buono (è addirittura nettamente inferiore a quella
dell'olio d'oliva!), ma ovviamente dubito che il solo valore dell'acidità
determini la qualità dell'olio.
Ma in pratica? A livello organolettico e nutrizionale, che caratteristiche
ha quest'olio, se rapportato al classico extravergine?
Quali sono gli usi che solitamente se ne fanno in pratica? Ad esempio, lo si
può usare in cucina in modo proficuo? Oppure, mettiamo caso, se io avessi un
olio autoprodotto che non è particolarmente gradevole perché troppo amaro o
troppo acido (è un esempio!), che quindi in cucina rovina o quantomeno non
esalta i piatti, per recuperarlo all'uso alimentare (magari non a crudo,
magari solo per friggere...) si potrebbe pensare di miscelarlo con olio
raffinato (l'esempio m'è venuto in mente leggendo la definizione legislativa
di olio d'oliva)? Altri esempi d'uso non m ne vengono, fate voi! :)
Grazie.
(*) olii ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici
o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni
dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio,
decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli olii ottenuti
mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con
processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
-- 
Nico
"Haec immatura a me iam frustra leguntur oy"

 troppo acido (è un esempio!),
se è così significa che è prodotto e/o conservato male, perchè 
peggiorare la cosa?
-- 
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Giacere ubriachi
sui ciottoli
è come dormire sui garofani.
			Basho
___________________________________

 proficuamente ;)
Veramente non è che questa risposta mi chiarisca molto sul cosa sia in
pratica quest'olio... :)


 
l'olio di sansa o di oliva raffinato e miscelato viene utilizzato in 
alcuni prodotti alimentari molto economici. E' un olio che vale 
esattamente per  il prezzo che viene venduto, ovvero poco e niente, sia 
dal punto di vista nutrizionale che organolettico. Insomma č buono come 
combustibile :)
-- 
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Giacere ubriachi
sui ciottoli
č come dormire sui garofani.
			Basho
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 può usare in cucina in modo proficuo?
Gli olii raffinati subiscono procedura ad alte temperature che causano la 
degenerazione di alcuni dei legami doppi degli acidi grassi. Questo 
significa che una parte dei grassi poliinsaturi presenti nell'olio divengono 
grassi "trans", i cosiddetti grassi nocivi che hanno tante caratteristiche 
negative. Sarebbero da utilizzarsi solo per fritture, in quanto la 
raffinazione elimina la facilità con cui si rompono i legami rimasti col 
risultato che, sottoposto a frittura, il contenuto finale di grassi trans è 
inferiore in un olio raffinato rispetto ad un olio pressato 
meccanicamente... 


mica ho capito...da quello che dici gli olii raffinati essendo 
processati termicamente hanno più grassi trans, però allo stesso tempo 
la raffinazione elimina la facilità con cui si rompono i legami 
rimasti...quindi in definitiva, rispetto a una frittura eseguita con 
tutti i crismi, hanno meno controindicazioni rispetto a un olio 
extravergine spremuto a freddo? Tra l'altro non ho capito come si 
riescano ad ottenere nella raffinazione molecole più stabili al 
trattamento termico ...
-- 
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Giacere ubriachi
sui ciottoli
è come dormire sui garofani.
			Basho
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 molecole più stabili al trattamento termico ...
Perché i grassi trans hanno punti di fusione più alti rispetto ai 
poliinsaturi.
In ogni caso:
http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/macronutrienti/lipidi/grassi_trans.htm
 

 poliinsaturi.
quindi secondo questa logica se ho un olio al 100% trans è ancora meglio 
:) Comunque anche un monoinsaturo come l'oleico ha un punto di fusione 
più elevato rispetto a un polinsaturo. Forse ti confondi con 
l'idrogenazione che serve ad ottenere un punto di fusione più elevato, 
ma questo è dovuto alla saturazione dei legami del carbonio, il fatto 
che poi si producano grassi trans è solo una conseguenza del processo.


 conseguenza del processo.
La raffinazione è un processo simile, che dà come risultato un olio più 
duraturo ma presenta come controindicazione la produzione di olii trans, 
oltre ad un olio generalmente più acido. Esso viene poi trattato per 
abbassarne l'acidità e renderlo "commestibile"

>>poliinsaturi.
sì, ma l'incidenza sul punto di fusione globale è praticamente nullo 
considerando le piccole quantità prodotte. Altro discorso è la 
margarina, ma là più che la presenza di trans conta molto 
l'idrogenazione. La raffinazione serve più che altro per riesterificare 
gli acidi grassi liberi di un olio scadente. Io non lo userei neanche 
per il motore della macchina ;)


 Sarebbero da utilizzarsi solo per fritture
Grazie.


 
magari usa la marmitta catalitica quando lo fai, buone fritture :)


 Ho una curiosità (solo una curiosità teorica).
Ci sono in commercio degli oli che sono si chiamati extra vergine di oliva,
ma di scarsa qualità. Ad esempio tutti quelli venduti a basso prezzo...
Figuriamoci poi gli oli raffinati!! Assolutamente da evitare...

 Figuriamoci poi gli oli raffinati!! Assolutamente da evitare...
SONO da evitare ma, in caso uno li voglia per forza utilizzare, ripeto che 
sono sconsigliati per essere usati a crudo (condire insalate o altri piatti) 
in quanto sottoposti a raffinazione, che crea grassi trans.
L'unico utilizzo passabile di questi olii č la frittura. Siccome spesso si 
usano grandi quantitą di olio per friggere e usare un olio extravergine di 
oliva a spremitura meccanica potrebbe risultare costoso, si puņ optare per 
usare olii raffinati, che reagiscono meno alle alte temperature e/o a lunghi 
tempi di cottura degradando meno i suoi grassi poliinsaturi in grassi trans. 

 tempi di cottura degradando meno i suoi grassi poliinsaturi in grassi trans. 
su quest'ultima affermazione nutro delle forti perplessità...Mi puoi 
dare dei riferimenti riguardo alla cottura -> percentuale di grassi 
trans convertita da polinsaturi in olii raffinati e non?


 convertita da polinsaturi in olii raffinati e non?
Ho girato un po' in internet e ho capito di essermi confuso un po'.
Sistemo tutto: la raffinazione è sconsigliata (e fin qui ci siamo) in quanto 
produce un olio dalle caratteristiche organolettiche e salutari (perdita di 
microelementi e vitamine e aumento di grassi trans, che andranno dal 2 al 
7%) inferiori.
Detto ciò, la raffinazione ALZA il punto di fumo dell'olio, che è il punto 
in cui il grasso degenera cominciando a passare dallo stato liquido a 
gassoso. Questo processo, che si ottiene portando l'olio a temperature molto 
alte, crea sostanze novice come l'acraleina che sono dannosissime per il 
fegato.
Il punto di fumo è più basso maggiore è la presenza di grassi poliinsaturi 
CIS in un olio, quindi gli olii di semi sono sconsigliatissimi per la 
frittura, mentre quello d'oliva è consigliato in quanto è l'olio con punto 
di fumo più alto (210°C mi pare). Infatti l'olio d'oliva è povero di 
polinsaturi e ricchissimo di monoinsaturi.
Ultima cosa: notate questo link:
http://www.albanesi.it/alimentazione/cibi/oliolimiti.htm
 

 
http://www.albanesi.it/alimentazione/cibi/oliolimiti.htm
D'accordo a non mitizzare neppure l'olio d'olivo extravergine, ma mi
pare che in quel link si citino solo ricerche di segno negativo, mentre
ce ne sono anche di altro segno.
Un'altra considerazione che si potrebbe fare, poi, è: visto che le
caratteristiche positive dell'olio d'olivo derivano dalle olive,
perché non suggerire le olive in primis? ;)
Dico un po' sul serio e un po' per scherzo, intendiamoci, lo so che
l'olio serve a condire e le olive no...

Un'altra considerazione che si potrebbe fare, poi, è: visto che le
caratteristiche positive dell'olio d'olivo derivano dalle olive,
perché non suggerire le olive in primis? ;)
Dico un po' sul serio e un po' per scherzo, intendiamoci, lo so che
l'olio serve a condire e le olive no...
Mi pare lo facesse anche Sears, o mi confondo? 

 magari usa la marmitta catalitica quando lo fai, buone fritture :)
Quando lo usi? Buone fritture?
Ma l'italiano ti sfugge?
"Ho una curiosità (solo una curiosità teorica)."
"Premetto che uso solo olio d'oliva artigianale (regalatomi da parenti che
portano le
proprie olive in frantojo e se le fanno macinare al momento) oppure
extravergine se comprato in negozio, quindi che il raffinato in pratica non
l'ho mai nemmeno visto, se non suoi contenitori sugli scaffali del
supermercato."
Ho mai scritto di volerlo usare? Non si può avere una curiosità?


 Assolutamente da evitare...
Sě, ma farlo consapevolmente e non per partito preso sembra brutto?


 
Ti rode? Avevo messo una faccina, evidentemente ti è sfuggita ;)
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 Avevo messo una faccina, evidentemente ti è sfuggita ;)
Non m'è sfuggita, è la logica del tuo stesso intervento che t'è sfuggita! :)


 
la logica è che Morelli ti aveva indicato la frittura come possibile 
campo di utilizzo di un olio che a mio parere, e non solo, è buono solo 
per i motori. Da qui la mia battuta, che prescinde dalla tua reale 
intenzione di impiegarlo. A me sfuggirà l'italiano ma almeno cerco di 
porre i miei interventi sempre su un tono garbato e/o scherzoso ;)
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 scherzoso ;)
Perché, le tue faccine contan e le mie no? :)
Il mio garbo ha avuto in risposta la tua sgarbata supponenza e malcelato
senso di superiorità.
Mettersi su un piedistallo (tra l'altro d'argilla) e poi aggiungere una
faccina non annulla il tono. Farlo passare per battuta spiritosa, poi...
Vabbé, chiudiamola qui.
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ma roftl, ti rode proprio eh? Take it easy amico mio.
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 ma roftl, ti rode proprio eh? Take it easy amico mio.
Che cosa, non l'ho davvero capito, maestrina! :) :) :)
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