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Titolo: formaggio fermentato e non

Esiste da qualche parte un elenco (cercato invano) con i livelli di 
fermentazione dei vari tipi di formaggi? Grazie anticipate.

 fermentazione dei vari tipi di formaggi? Grazie anticipate.
Cosa intendi con "livelli di fermentazione"? Sii più preciso.
e

 
Vorrei sapere quali sono formaggi molto fermentati, poco fermentati e 
non fermentati ;-)
Grazie 1000.
A

Alla base della fabbricazione del formaggio c'è l'acidificazione
della pasta ottenuta dalla coagulazione del latte.
Questa acidificazione, in genere spinta fino ad un pH vicino a 5,00 è
provocata dallo sviluppo e dal metabolismo di batteri lattici che
trasformano il lattosio del latte in acido lattico.
Tale acidificazione è importante per diversi motivi, provo ad
elencartene qualcuno:
1) l'abbassamento del pH (acidificazione) crea, nel formaggio, un
ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi indesiderati che
altrimenti provocherebbero il repentino deperimento del prodotto;
2) la crescita ed il metabolismo dei batteri lattici favorisce in vari
modi (che no sto qui ad elencarti) la maturazione del formaggio ed il
relativo  sviluppo di aromi e sapori;
3) l'acidificazione più o meno spinta di un formaggio conferisce
tessiture diverse alla pasta oltre alle suddette caratteristiche di
aromi e sapori.
Questi sono solo tre motivi ma ne esistono molti altri.
Devi considerare che il valore di pH attorno al quale si situano tutte
le produzioni casearie è compreso tra 4,90 e 5,10, esistono poi delle
eccezioni: i formaggi erborinati o a crosta fiorita (brie, camembert
ecc) ad esempio hanno, a fine stagionatura un pH più alto, dovuto allo
sviluppo di ammoniaca ad opera della muffa li ricopre, lo stesso vale
per i formaggi a più lunga stagionatura, dove la proteolisi della
caseina provoca l'innalzamento del pH.
Esistono poi formaggi a pH più bassi come ad esempio i cream cheese,
che per la loro tecnologia di fabbricazione prevedono una
acidificazione spinta, anche fino a pH 4,60.
Anche per la mozzarella, per far si che la pasta fili  occorre
raggiungere un pH attorno a 5,00, anche se la successiva cottura della
pasta ed il seguente lavaggio portano il pH a 5,20 - 5,30.
Gli unici formaggi non fermentati sono quelli comunemente conosciuti
con il nome di giuncata nel Sud Italia e ravigiolo nel centro che hanno
per loro natura una shelf life molto breve.
Spero di essere stato esauriente.
Saluti.
e

 
http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/fermentazioni.htm

 Questa acidificazione, cut
Grazie infinite; sei stato molto professionale...
A

 fermentazione dei vari tipi di formaggi? Grazie anticipate.
http://www.cibo360.it/posta/posta44.htm
e anche
http://www.cibo360.it/posta/posta3.htm
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 
http://www.cibo360.it/posta/posta3.htm
Mi par di capire che nel parlare comune per "formaggi non fermentati"
si intendono per es. mozzarella, crescenza, fior di latte, stracchino,
robiola, caprini freschi, anche ricotta, ecc., proprio come
nell'esempio che riporti del medico che consigliava di evitare i
"formaggi fermentati" , ma in realtà, come avete precisato  non si
tratta di definizioni corrette perché anche in quei latticini avviene
fermentazione.

Enrico C ha scritto:

Esatto, anzi per la precisione la mozzarella è certamente uno dei
formaggi con un valore di pH più basso proprio perchè non avvengono
in essa fenomeni proteolitici che tendono a rialzarlo.
Anche le robiole ed i caprini freschi, per la loro caratteristica di
essere formaggi a coagulazione acido presamica hanno pH piuttosto bassi
(anche 4,50 - 4,60).
La ricotta non è propriamente considerata un formaggio, in essa, di
contro, il pH varia da 5,60 a 6,00.