Newsgroup: it.salute.alimentazione
Titolo: Cacao meravigliao :)

)
In quasi tutti i cacai (?) in polvere che trovo in commercio è presente 
come acidificante il carbonato di potassio. Invece ho scoperto che il 
cacao magro biologico e solidale della cooperativa boliviana El Ceibo, 
che ho comprato al supermercato, non è potassato, e di questo infatti 
se ne vantano sul sito.
http://www.carta.org/cartamondo/archivio/americasud/allegati/031017schedacacaoctm.pdf
Tra l'altro ha ancora un buon sapore :)
Ma veniamo alla domanda: ci sono vantaggi, o svantaggi, dall'assenza di 
carbonato di potassio nel cacao?
-- 
Enrico C
"Fabbricare fabbricare fabbricare
Preferisco il rumore del mare"

In quasi tutti i cacai (?) in polvere che trovo in commercio è presente 
come acidificante il carbonato di potassio. Invece ho scoperto che il 
cacao magro biologico e solidale della cooperativa boliviana El Ceibo, 
che ho comprato in supermercato, non è potassato, e di questo infatti 


 carbonato di potassio nel cacao?
che quello non potassato è più astringente e sa di ovomaltina :)
-- 
  ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
                 ° Toccalenuvole °
            Linux Registered User #341092
                  icq #281671145
  La mente è un televisore con migliaia di canali.
  Scelgo un mondo tranquillo e calmo per rinnovare
  sempre la mia gioia.
                             (Thich Nhat Hanh)
  ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 che quello non potassato è più astringente e sa di ovomaltina 
beh, sa di... cacao ** ;)
pareva quasi leggermente vanigliato, ma invece dagli ingredienti 
risulta che non lo è, dicono di non usare aromi
** forse però i cacao non magri, con più burro di cacao, hanno un gusto 
più pieno


 beh, sa di... cacao ** ;)
però è vero che è un po' più amaro!


 
è vero in parte, tutti i cacao sono sgrassati, quelli magri hanno solo 
un po' meno burro, ma non è quello che gli cambia il sapore. La 
differenza invece tra uno alcalinizzato e uno non trattato è notevole.
El ceibo è un cacao onesto, sicuramente migliore della media dei cacao 
che sono in giro (ci son delle vere ciofeghe prodotte da nestlè e 
compagnia bella), ma se vuoi avere un minimo termine di paragone devi 
confrontare il Mascao, che è cioccolato prodotto con el ceibo 
alcalinizzato, con una tavoletta di queste marche più commerciali, 
altrimenti il confronto non regge. Tutte le miscele di cacao pregiato e 
persino i cru da centinaia di euro al Kg vengono alcalizzati.


carbonato di potassio nel cacao?
Mah... il carbonato serve per abbattere l'acidità prodotta durante la
fermentazione della fava di cacao. Magari hanno adottato qualche
metodica che non preveda l'alcalinizzazione... boh!
Tsubo

 metodica che non preveda l'alcalinizzazione... boh!
Potrebbe essere che un cacao naturalmente più pregiato ha meno bisogno 
di essere corretto, così come ha meno bisogno di aromi aggiunti? Boh!


di essere corretto, così come ha meno bisogno di aromi aggiunti? Boh!
Può essere... può essere...
Tsubo

 Beh certo: contiene potassio!
Ma è la stessa cosa una fonte organica o minerale?


Ma č la stessa cosa una fonte organica o minerale?
Credo di sě.
Tsubo

 come acidificante il carbonato di potassio.
Nel Novi non c'è, per esempio. Penso nemmeno nel Domori, ma non tutti i 
supermercati ce l'hanno, anzi. E forse non c'è nemmeno nel Lindt, ma non so.
Parlo sempre di cioccolato fondente con % di cacao maggiore del 60%.
Ciao
-- 
Sculler,   ICQ# 147722075
"Ove c'è molta luce, l'ombra è più cupa"
"Le cose che amiamo, ci modellano"
                               Wolfgang Goethe 

 Parlo sempre di cioccolato fondente con % di cacao maggiore del 60%.
Grazie dell'info.
Cmq a leggere le risposte che ho avuto da toccalenuvole e tsubo mi par di
capire che la presenza o l'assenza del carbonato di potassio non sia molto
rilevante come conseguenze, e anzi quel pizzico di potassio in piů potrebbe
addirittura esssere utile (ho capito male?)

 addirittura esssere utile (ho capito male?)
hai capito perfettamente ;)


 Parlo sempre di cioccolato fondente con % di cacao maggiore del 60%.
per i coadiuvanti tecnologici non c'è l'obbligo di esplicitarli in 
etichetta, il domori è alcalinizzato come ogni altro.


supermercati ce l'hanno, anzi. E forse non c'č nemmeno nel Lindt, ma non so.
Momčnt... lui se non sbaglio parlava di cacao, non di cioccolato. Ho
capito male io?
Tsubo

 etichetta, il domori è alcalinizzato come ogni altro.
Si, ma lui dove l'ha letto?? Non dirmi che la Nestlé ha delle etichette più 
"trasparenti" della Novi o della Domori...


 "trasparenti" della Novi o della Domori...
non parlava del el ceibo?
la nestlè?? che il signore ce ne scampi :)


 la nestlè?? che il signore ce ne scampi :)
Già... anche se la Perugina ad esempio fa anche qualche cioccolata 
abbastanza di qualità (non ha caso difficilmente reperibile in commercio, io 
le ho comprate allo spaccio di Perugia; non parlo certo dei Baci o altro) ed 
è sotto Nestlè.


 Già... anche se la Perugina ad esempio fa anche qualche cioccolata 
la perugina...ma per favore :)
che cioccolata hai comprato negli spacci? Che cacao è? Monovarietale o 
miscela? Che varietà usano? Da dove provengono? E' un cioccolato 
ottenuto per concaggio oppure è emulsionato?

 per concaggio oppure è emulsionato?
Un mio amico direbbe che sei un dito in culo.
Ma che cazzo ne so, durante eurochocolate sono andato pure alla Perugina, e 
ho comprato tavolette di cioccolato allo zenzero, alla cannella, al 
peperoncino... Anacardi e scorse d'arancia ricoperte di cioccolata. Robe del 
genere.
Leggendo sull'etichetta ho visto che c'era solo pasta di cacao, burro di 
cacao, zucchero e ovviamente gli aromi dei vari gusti, e m'è bastato per non 
starmi a fare troppe pippe.
Tu vivi o funzioni?



ma vaffanculo va.

 ma vaffanculo va.
Strano, non sembravi un'idiota.
Con tutti quelli con cui ho scambiato pareri nel corso degli anni su questo 
NG, ora invece mi sembri tra i migliori nel genere.
Le tue sembravano domande quasi fatte apposta per punzecchiare; il tono non 
si capirà sui NG, ma si intuisce.
Cmq dei sapientini me ne sbatto assai, specie in questo periodo. Cordiali 
saluti signor "ma quante ne so".


 
ma che pretendi? Che dopo quello che mi hai scritto ti stenda un tappeto 
rosso? Francamente mi sono rotto le palle di questi attacchi mirati alla 
persona da parte di qualcuno qui dentro. Ripeto: se le mie domande non 
le trovi intelligenti o non t'interessano non rispondere, se 
t'interessano rispondi, ma che le risposte siano costruttive e pertinenti.
Le domande che punzecchiano sono lecite entro la misura in cui rimangono 
nell'ambito di correttezza e civiltą e lo scambio di ironia ci sta.
Ma le tue risposte sono state becere e maleducate. Quindi siccome faccio 
lo scaricatore di porto part time, tieniti il tuo ben meritato 
vaffanculo e non rompere ulteriormente i maroni.

 Credo di sì.
Sul cacao trovo varie info non proprio chiarissime, almeno per me
Parlo per la precisione del cacao in polvere non zuccherato.
Per cominciare, la composizione nutrizionale
Questa scheda immagino si riferisca al cacao amaro "normale" mentre 
quello "magro" mi pare contenga molto meno burro di cacao, intorno al 
12 per cento credo (?), quindi i lipidi dovrebbero essere inferiori,
http://www.dietaround.com/lettura/lettura-alimento.php?alimento=Cacao,%20amaro%20in%20polvere
Cacao, amaro in polvere
Parte edibile 100%
Energia Kcal 355
Energia Kjoul 1486
Acqua: 2.5000
Proteine: 20.4000
Lipidi: 25.6000
Carboidrati: 11.5000
Amido: 10.5000
Zuccheri solubili: 0.0000
Fibra totale: 0.0000
Sodio:	0
Potassio: 0
Ferro: 14.3000
Calcio: 51
Fosforo: 685
Tiamina: 0.0800
Riboflavina: 0.3000
Niacina: 1.7000
Vitamina A: 7
Vitamina C: 0
Vitamina E: 0.0000
Prima questione. Il grasso contenuto nel cacao, cioè il burro di cacao, 
che effetti ha?
Nonostante si tratti di un grasso saturo, ne leggo alcune descrizioni 
abbastanza lusinghiere:
|| 
http://www.humanitasalute.it/print.html?id_p=510&idd_p=8
|| "Il cioccolato contiene flavonoidi. Si tratta di pigmenti contenuti 
nelle piante e se ne conoscono oltre 4000 specie. Questi proteggono il 
cuore in due modi: abbassano le lipoproteine a bassa densità, il 
cosiddetto colesterolo cattivo nel sangue; impediscono l'aggregazione 
delle piastrine, processo importantissimo nell'arteriosclerosi. A 
questo proposito, uno studio fatto dal dipartimento di nutrizione 
dell'Università della California ha scoperto che il cacao inibisce 
l'attivazione delle piastrine, primo passo della formazione degli 
emboli, e che, come l'aspirina, rende più fluido il sangue 
rallentandone la coagulazione. I flavonoidi svolgono anche azione 
antiossidante, migliorano l'elasticità dei vasi sanguigni e 
l'ossidazione dei tessuti. Va, tuttavia, tenuto presente che la 
presenza di flavonoidi varia a seconda dei tipi di cioccolato e del 
modo in cui è prodotto: capita, infatti, che queste sostanze vengano 
distrutte durante i processi di lavorazione."
|| 
http://www.codacons.it/comunicati.asp?id=3800
|| il cioccolato autentico abbassa il livello di questo colesterolo 
grazie ai flavonoidi in esso contenuti. Gli stessi flavonoidi hanno 
anche azione antiossidante e fluidificano il sangue.
|| 
http://www.anagen.net/grassi.htm
|| Le ricerche hanno mostrato che il cioccolato non aumenta il livello 
di colesterolo perché il grasso saturo che contiene (burro di cacao) è 
neutro nei test.
|
http://groups.google.it/groups?q=cacao+alimentazione&hl=it&lr=&selm=dvgSb.164756%24VW.6701606%40news3.tin.it&rnum=1
|| |
|| | Da:Calimero
|| | Oggetto:Re: CACAO
|| | Newsgroups:it.salute.alimentazione
|| Data:2004-01-29 15:16:25 PST
|| "Nicky" <ni...@xxx.xx> ha scritto nel messaggio
|| news:4ari10956r56uket0...@4ax.com...
|| >
|| > Il cacao contiene sostanze antiossidanti ?.. e se si..quali sono 
?...
|| > grazie a chi mi illumina
|| >
|| > Nicky
|| Il cacao possiede importanti proprietà salutistiche. I vari principi 
attivi
|| naturali, presenti nel cacao, sono diversi tra loro per struttura 
chimica e
|| per attività biologica.
|| Per darti appropriate informazioni, ecco alcune caratteristiche dei 
più
|| importanti principi attivi presenti nel cacao :
|| Teobromina. E' alta la percentuale di teobromina presente nella 
massa di
|| cacao. Questo composto è un importante stimolante, promuove la 
diuresi, ma,
|| soprattutto, ha una azione significativa sul sistema nervoso 
centrale.
|| Inoltre aumenta la concentrazione e sostiene lo stato di veglia, 
favorendo
|| così un flusso di pensiero più rapido e più fluido;
|| Serotonina. Nella massa di cacao si trova anche serotonina, che 
produce una
|| sensazione d'energia e di piacere che, in alcuni soggetti, arriva a 
toccare
|| punte elevate;
|| Polifenoli. I polifenoli sono sostanze naturali, che includono 
tannini e
|| flavonoidi. Tali composti, solitamente noti come antiossidanti, sono 
in
|| grado di limitare il rischio da stress ossidativo, cioè quella 
condizione di
|| squilibrio che si crea quando la produzione di radicali liberi è 
superiore
|| alla loro eliminazione;
|| Anandamide. L'anandamide è la sostanza, scoperta nell'ultimo 
decennio, in
|| grado di produrre effetti sul tono dell'umore e sulle funzioni 
cognitive
|| quali l'apprendimento e la memoria. Ananda deriva dal sanscrito e 
significa
|| felicità: infatti, l'anandamide è in grado di stimolare le 
percezioni
|| sensoriali e di indurre euforia;
|| Feniletilamina. La feniletilamina è una molecola presente nel cacao 
in
|| elevata quantità. Favorisce la veglia, ritardando anche la comparsa 
della
|| fatica. Si ritiene abbia anche proprietà per calmare la fame;
|| Lipidi. Tra i lipidi, presenti nel seme di cacao, vanno ricordati i 
seguenti
|| acidi grassi: acido Stearico: 35% (sul totale lipidi), acido Oleico: 
35%
|| (sul totale lipidi), acido Palmitico: 25%(sul totale lipidi), acido
|| Linoleico: 3% (sul totale lipidi). In sintesi, gli acidi grassi 
contenuti
|| nel burro di cacao sono dieteticamente importanti ed hanno un 
effetto
|| colesterolemico neutro nel sangue, cioè non contribuiscono 
all'innalzamento
|| del colesterolo;
|| Vitamine. Tra le vitamine, presenti nel cacao, sono da sottolineare, 
in
|| particolare, la vitamina E, che possiede capacità antiossidanti ed 
il
|| fattore vitaminico PP, che esercita una favorevole azione 
sull'apparato
|| circolatorio.
|| Oligominerali. L'apporto di oligoelementi, presenti nel cacao, è in 
genere
|| molto importante. In particolare, la presenza significativa di 
magnesio,
|| quando in associazione con la feniletilamina, è un ottimo 
coadiuvante per
|| sviluppare effetti antistress.
 Altri però sono alquanto più cauti...
|| 
http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/cioccolato.htm
|| Il burro di cacao - Grasso estratto dai semi di cacao con un 
processo di esposizione ad alte pressioni e temperature. Si tratta di 
un grasso per lo più saturo, quindi da questo punto di vista non è 
diverso dai grassi animali (con il burro vaccino). Tuttavia, rispetto 
ai grassi vegetali surrogati (vedi oltre), ha il pregio di non 
contenere grassi idrogenati o nella forma trans, nocivi all'organismo. 
O
|| 
http://www.bodynet.org/forum/printthread.php?t=4815
|| ct-7b 07/01/05 15.18
|| Il burro di cacao contiene:
|| 25% acido palmitico -> alza i livelli di LDL
|| 34% acido stearico-> nn influisce sui livelli di colesterolo (ne 
LDL, ne HDL)
|| 35% acido oleico ->quello contenuto nell'olio di oliva, nn 
ionfluisce sui livelli di colesterolo
|| 3% acido linoleico -> alza i livelli di HDL
|| in parole povere nn è una bruttissima fonte di grassi, ma nn è una 
panacea contro l'ipercolesterolemia
|
http://groups.google.it/groups?hl=it&lr=&threadm=dvgSb.164756%24VW.6701606%40news3.tin.it&rnum=1&prev=/groups%3Fq%3Dcacao%2Balimentazione%26hl%3Dit%26lr%3D%26selm%3DdvgSb.164756%2524VW.6701606%2540news3.tin.it%26rnum%3D1
|| | Da:frick
|| | Oggetto:Re: CACAO
|| | Newsgroups:it.salute.alimentazione
|| | Data:2004-01-29 17:06:55 PST
||  Nicky wrote:
|| > Il cacao contiene sostanze antiossidanti ?.. e se si..quali sono 
?...
|| > grazie a chi mi illumina
|| >
|| > Nicky
|| i "soliti" polifenoli, principalmente catechina, epicatechina e i
|| loro polimeri (procianidine), il "solito" problema e` determinare
|| quanta dell'attivita` in vitro (es.inibizione delle citochine) si
|| verifica in vivo e la quantita` presente in quello che mangi, che
|| per alimenti lavorati e di provenienza disparata come il cacao e`
|| assai variabile; tieni conto inoltre che le proteine del latte ne
|| inibiscono tipicamente l'assorbimento
 Seconda questione: il cacao sulla carta contiene molto ferro. ma è 
davvero una valida fonte di ferro?
 Anche su questo, trovo diverse notizie:
|
http://groups.google.it/groups?hl=it&lr=&threadm=dvgSb.164756%24VW.6701606%40news3.tin.it&rnum=1&prev=/groups%3Fq%3Dcacao%2Balimentazione%26hl%3Dit%26lr%3D%26selm%3DdvgSb.164756%2524VW.6701606%2540news3.tin.it%26rnum%3D1
|| Gli alimenti con un contenuto maggiore di ferro
|| (per 100 g. di parte edibile)
||
|| Alimento Contenuto di ferro
|| Milza, bovino 42.0000
|| Fegato, suino 18.0000
|| Tè, in foglie 15.2000
|| Cacao, amaro in polvere 14.3000
[...]
|| 
http://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/risposta1014.html
|| [1014]
|| In alcune risposte leggo che il Cacao (come altre bevande contenenti 
tannini etc) ostacola l'assorbimento del ferro.
|| In un' altra leggo che è consigliato puro come fonte aggiuntiva di 
ferro per gli atleti (forse non ho capito correttamente). Morale: Il 
cacao puro contiene ferro, ma allo stesso tempo tale ferro è poco 
disponibile? Posso usarlo come 'integratore' di ferro? Io lo mangio 
puro. [L.T.]
|| Risposta a cura della dott.ssa LUCIANA BARONI, Presidente SSNV-Onlus
||     Sul cacao si scontrano le posizioni della medicina naturale e 
della medicina ufficiale. Il cacao amaro in polvere è ricco di ferro, 
contenendo 14.3 mg di ferro per 100 g di parte edibile. Pur contenendo 
1.9 grammi di acido fitico e molti ossalati, una parte del ferro in 
esso contenuto viene sicuramente assorbita. Il cacao contiene inoltre 
sostanze antiossidanti, protettive per il cuore. Tuttavia, la medicina 
naturale vede nel cacao un prodotto sottoposto a tostatura, che produce 
sostanze tossiche ed irritanti. Il cacao contiene anche alcune sostanze 
che possono scatenare crisi di mal di testa, irritazioni intestinali, e 
contiene caffeina, che può dare dipendenza. Pertanto, può essere 
utilizzato per arricchire la dieta, ma è sconsigliato a chi soffre di 
cefalea o irritazioni intestinali o stipsi.
|| 
http://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/risposta128.html
|| Vorrei porvi due domande:
|| Per quanto concerne il contenuto di Ferro negli alimenti non carnei, 
il cacao ha un buon contenuto di Ferro. Qual è la forma migliore per 
assimilare questo minerale dal cacao, tenuto presente anche la quantità 
di questo alimento da ingerire e gli altri ingredienti eventualmente 
presenti? Il cacao in polvere, ad esempio sciolto nel latte? La 
cioccolata (fondente o al latte)? Il budino (magari fatto in casa)? 
Nutella e simili?
|| Sempre in tema di contenuto di Ferro, considerato che i bambini da 1 
a 5 anni a volte hanno gusti differenti dagli adulti e/o, ovviamente, 
mangiano meno degli adulti, oltre al cacao vi sono altri esempi di 
alimenti non carnei particolarmente indicati e/o graditi nell'infanzia? 
[D.A.]
|| Risposta a cura del dr. DARIO GOLDIN, Nutrizionista e 
Gastroenterologo
||     Le fonti di Ferro, come il cacao, non vanno mai assunte insieme 
ad alimenti contenenti Calcio, quindi il cacao non va assunto con il 
latte o come budino. La forma migliore per assumere Ferro attraverso il 
cacao sono il cioccolato fondente (oltre il 70% di cacao) e le miscele 
di miele e cacao.
||     La Nutella contiene poco cacao.


 e non rompere ulteriormente i maroni.
Sei un duro insomma...


 "trasparenti" della Novi o della Domori...
Per quanto riguarda il cacao in polvere, di cui parlavo io, l'ho notato 
nella lista degli ingredienti di diversi prodotti, cioè quasi sempre è 
dichiarata la presenza del carbonato di potassio, ed el ceibo (senza 
carbonato di potassio) è un'eccezione, e anche su web dichiarano 
chiaramente che *non* c'è.
Nel cioccolato non so, non ci ho mai fatto caso. Immagino valga quanto 
diceva toccalenuvole, cioè appunto
| per i coadiuvanti tecnologici non c'è l'obbligo di esplicitarli in 
etichetta
-- 


 concaggio oppure è emulsionato?
Che diamine è il concaggio?
E' importante per quanto riguarda aspetti nutrizionali o è semplice 
questione di gusti?
Vediamo un po'...
http://www.chococlub.com/tecnica/trasformazione.htm
La raccolta e la trasformazione del cacao richiedono molto lavoro, la 
dura scorza dei frutti viene aperta e i semi vengono tolti insieme a 
parte della polpa bianca che li circonda. Sono portati in recipienti 
dove la polpa fermenta e i semi cambiano di colore e consistenza, 
ammorbidendosi.
All'interno dei semi si formano quelle sostanze che con la torrefazione 
daranno il caratteristico profumo al cacao. I semi vengono poi fatti 
seccare al sole o al calore artificiale. Il successivo stoccaggio è 
delicato per il pericolo di muffe e malattie. Segue la torrefazione.
I semi, poi, vengono sbriciolati e per fusione a 50-70 °C si ottiene la 
pasta di cacao; una parte di questa viene pompata in presse a caldo che 
la dividono in burro di cacao - che servirà per produrre il cioccolato 
, ma anche per altri usi , ad esempio in cosmesi - e panelli , ovvero 
torte dure e compatte che apposite macchine riducono in cacao solubile 
in polvere.
La pasta di cacao viene deposta in silos affianco di altri contenitori 
delle materie prime necessarie : burro di cacao, zucchero,eventualmente 
latte in polvere, nocciole etc. I componenti vengono introdotti in dosi 
fisse in grosse macchine raffinatrici che passano e ripassano la massa 
riducendola in molecole microscopiche ; che, a loro volta, finiscono 
poi in conche che imprimono, per alcune ore, un movimento rotatorio.
Il concaggio per lungo tempo è stato considerato un semplice processo 
fisico consistente in una lunga e violenta miscela dei cristalli di 
saccarosio.
Nel 1926 grazie a M. Spagnoli si dimostrò invece che nel concaggio , 
per azione del calore, dell'attrito e del tempo, si ha una parziale ma 
continua inversione dello zucchero. La pasta di cioccolato fondente 
deve unicamente all'inversione dello zucchero la sua plasticità e la 
sua fluidità , e al gusto acquista un vellutato e una untuosità 
caratteristici , che giustificano il nome di fondente che le è 
attribuito.
Il composto così è pronto per passare allo stampaggio in tavolette o 
alle lavorazioni più complicate.
http://www.lindt.com/845/976/963.asp
600 dC: i Maya creano la più antica piantagione di cacao: un bene 
prezioso che è usato sia come forma di pagamento che come unità di 
calcolo e che viene anche usato per fare una bevanda, XOCOATL.
<snip>
1879: lo svizzero Rudolph Lindt inventa un metodo originale per 
raffinare il cioccolato. Il procedimento di Lindt è conosciuto come 
"concaggio" o "raffinazione nelle conche". Nasce il cioccolato 
"fondente" talmente fine da non avere più nulla a che vedere con 
XOCOATL.
http://www.mondochef.com/rubriche/dossier.cfm?artID=42
Gli ingredienti vengono miscelati in grandi vasche per molte ore. La 
qualità e la densità del cioccolato dipendono infatti dal suo 
concaggio. Mascao fondente viene concato per 78 ore. Mascao pralinato, 
al latte e alle nocciole per 54 ore. In questo modo scompare ogni 
residuo acido presente nel cacao ed il cioccolato risulta uniforme e 
vellutato.
[tra parentesi, mascao è il cioccolato fatto con il cacao bio-solidale 
el ceibo]
http://www.streglio.it/ethics/arte.html
http://www.streglio.it/ethics/arte_concaggio.html
Dopo aver raffinato molto bene la massa, il prodotto viene messo in 
speciali contenitori (le conche) a temperatura di circa 80 °C.
In questa fase, viene solitamente aggiunta la restante parte di burro 
di cacao (la prima parte viene inserita in fase di miscelazione prima 
della raffinazione) e della lecitina di soia (emulsionante), in modo da 
rendere il prodotto fluido.
Il composto viene lasciato nella conca, in seguito un sistema di 
agitazione, ottenuto grazie anche a coni di pietra (il sistema "della 
tradizione cioccolataia"), amalgama l'impasto, fino a 72 ore per alcuni 
cioccolati, in modo da ottenere una pasta fluida e lavorabile, 
organoletticamente bilanciata nelle sue componenti aromatiche ed acide. 
Durante la conca, evapora l'ultimo residuo di umidità relativa, e 
quindi i suoi acidi volatili e gli aromi non nobili (i così detti 
"off-flovered" - aromi indesiderati).
Questo processo conferisce al prodotto l'aroma delicato ed il gusto 
vellutato che caratterizza il cioccolato firmato Streglio.
Molte aziende aggiungono alla massa ottenuta coma descritto sopra del 
cacao potassato; questo ingrediente, favorendo l'evaporazione degli 
acidi, porta ad una diminuzione dei tempi di conca da un minimo di 6 
ore ad un massimo di 12 ore. Con questo metodo i costi produttivi 
vengono notevolmente ridotti, ma non si otterrà mai un risultato come 
quello ottenuto in Streglio con il metodo naturale.
Il tempo, come in tutte le lavorazioni di alta artigianalità, è l'unico 
elemento in grado di creare un bouquet caratterizzante e di grande 
impatto. Potremmo immaginare, in questo senso, un parallelo tra il 
concaggio del cioccolato e la distillazione della grappa ? solo il 
cuore è il "buono".
Viceversa, un cioccolato senza concaggio, o con concaggio più 
sbrigativo, non sarà vellutato e pastoso ma granuloso, giusto...?
Insomma, a quanto capisco, è una questione di gusti...!
Per esempio, ecco un cioccolato senza concaggio, per scelta...
Cioccolato di Modica
http://www.notedicioccolato.it/index.php?Art=101
Viene definito cioccolato "a freddo" ed è granuloso e friabile. E' il 
cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Atzechi al tempo dei 
conqustadores spagnoli. Furono proprio gli spagnoli a portare a Modica 
il "xocoàtl", un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai 
semi di cacao triturati su una pietra chiamata "metate", in modo da far 
sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa. I 
modicani appresero questa lavorazione dagli spagnoli, senza passare 
alla fase industriale. Oggi il procedimento è regolato dal disciplinare 
della Denominazione Comunale, che tutela e garantisce la produzione 
esclusiva nel territorio.
Dicevamo che viene chiamato cioccolato a freddo, il motivo è dato dalla 
lavorazione del cacao che non passa attrverso la fase del concaggio: la 
massa di cacao viene lavorata a 40° con l' aggiunta di zucchero 
semolato, che non riuscendo a sciogliersi, né ad amalgamarsi, da un 
cioccolato ruvido dalla consistanza granulosa. La tavoletta di 
cioccolato modicano ha un colore marrone non uniforme, l' aroma è 
quello del cacao tostato e della carruba, con note leggermente 
astringenti. Viene tradizionalmente aromatizzato con cannella o 
vaniglia, ma si può trovare facilmente cioccolato al peperoncino, alla 
carruba e al caffé. Il cioccolato di Modica si può mangiare così com'è 
o sciolto in acqua come bevanda.
Per quanto riguarda le varietà di cacao, trovo...
http://www.notedicioccolato.it/index.php?Art=215&PHPSESSID=e77e56a9fca2bcbb8ce88239b9225dd0
Criollo, Forastero, Trinitario: sono le tre classificazioni in cui si 
ordinano le varietà di cacao. Si tratta di una semplificazione, perchè 
le varietà di piante di cacao sono molte di più.
Criollo deriva da "creole" straniero. E' il cacao precolombiano 
originario del Messico e dell' America Centrale e del Venezuela ( 
proprio da Maracaibo viene il Porcelana). Fino agli anni Venti il cacao 
di Maracaibo era classificato come uno dei migliori del mondo, insieme 
ad alcuni cacao del Messico e della Colombia. Purtroppo il cacao 
Criollo è sensibile alle malattie, e i cacao messicani e colombiani di 
questa qualità genetica sono completamente scomparsi, in queste zone è 
possibile trovare solo un cacao ibrido di qualità organolettica 
inferiore. Il Criollo costituisce il 5% della produzione mondiale di 
cacao.
Il Forastero fu introdotta dai portoghesi nell' isola di Sao Tomé. E' 
diffuso in Africa e Brasile e costituisce l' 80% della produzione 
mondiale di cacao. La pianta è robusta e si adatta bene al territorio, 
i frutti sono amari e aciduli, di qualità inferiore al Criollo.La 
produzione più pregiata di Forastero è quella dell' Equador.
Il Trinitario è un ibrido risultato dall' incrocio di Criollo e 
Forastero. E' coltivato in Centro e Sud America, Sri Lanka e Indonesia. 
Il frutto del Trinitario presenta le caratteristiche delle varietà da 
cui deriva.
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Inoltre...
http://www.diwinetaste.com/dwt/it2003107.php
Esistono tre varietà di cacao: il cacao Criollo (Creolo), originario 
del Messico (secondo alcuni dal Rio delle Amazzoni), dai semi 
biancastri, qualitativamente più pregiato perché molto aromatico e poco 
amaro, delicato e purtroppo più raro e anche quantitativamente il meno 
produttivo. La seconda varietà è il cacao Forestiero o Forastero 
(straniero), originario dell'alta Amazzonia, da cui sono derivati gli 
alberi Africani, caratterizzato da semi violetti, qualitativamente meno 
pregiato del Criollo, perché molto acido e dal gusto amaro molto 
spiccato a causa del maggior contenuto di tannino. Nonostante questa 
caratteristica, e visto che è più resistente e produttivo, ha una 
crescita più rapida e copre l'80% della produzione mondiale. La terza 
varietà è il cacao Trinitario, si tratta di un ibrido delle altre due 
varietà e possiede le caratteristiche di entrambi. Molti sono gli 
ibridi, diversi per caratteristiche, gusto, aroma e colore, e proprio 
come per il caffè, una sola qualità di cacao non da un prodotto 
eccellente, ma solo una sapiente miscela di qualità differenti che ogni 
produttore conserva gelosamente.
http://www.diwinetaste.com/dwt/it2003107.php
 Il passo successivo consiste nel macinare e fondere ad una temperatura 
di 50-60° C i semi ottenendo la pasta di cacao, una parte di questa 
viene utilizzata per produrre il burro di cacao e il cacao solubile in 
polvere. L'altra parte viene sottoposta al processo di ?concaggio? 
durante il quale vengono aggiunti altri componenti, come ad esempio lo 
zucchero, e sottoposti al processo di raffinazione. Questo processo non 
è una semplice azione fisica di rimescolamento poiché l'attrito, il 
calore, l'aria ed il tempo permettono allo zucchero di variare alcune 
caratteristiche chimiche (inversione dello zucchero). Il risultato del 
processo di concaggio è un prodotto fluido, plastico e vellutato: il 
cioccolato fondente. Adesso il composto è pronto per le lavorazioni 
finali, lo stampaggio in tavolette o qualsiasi altra lavorazione. Il 
processo di concaggio può variare in base alle consuetudini alimentari 
dei vari paesi, il cioccolato Americano, piuttosto ruvido, subisce un 
concaggio di 18 ore, per contro quello Svizzero, estremamente 
vellutato, viene sottoposto a concaggio per 72 ore.
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 metodo naturale.
Il ruolo del potassio in tutto questo...? Secondo il sito Streglio 
viene aggiunto per far presto, ma Mascao non fa presto eppure 
l'aggiunge ugualmente, a quanto diceva toccalenucole...
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 Appro', è anche una fonte di potassio per l'organismo?
Qui addirittura vedo indicato il cacao come una delle migliori fonti di 
potassio, e il merito probabilmente è di questo benedetto carbonato, 
visto che nella composizione naturale del cacao trovavo potassio=0 !
http://www.farmasalute.it/percorsi/alimentazione/ferro_potassio_calcio.asp
|| ALIMENTI CON ALTO CONTENUTO DI POTASSIO
|| > 900 mg %:
||  * Lievito di birra, Cacao
||   * Stoccafisso
||
|| 00-900 mg %:
||
||     * Frutta secca e/o oleosa, Melassa
||     * Datteri, Banane, Albicocche, Castagne
||     * Legumi secchi
||     * Verdure, Ortaggi, Patate
||     * Carni
||     * Merluzzo, Sgombro, Luccio, Trota
||     * Birra, Vino, Succo d'arancia, Caffè
||
|| 100-300 mg %:
||
||     * Pesce
||     * Cereali
||     * Latte e Latticini
||     * Uova
||     * Frutta fresca
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 proprio da Maracaibo viene il Porcelana).
il Porcelana assieme al Chuao sono tra le varietà più buone di cacao che 
abbia mai assaggiato.

 sei bravo e quante cose sai? Lo abbiamo visto, dormi sonni tranquilli.
Hai citato Domori, e credevo avessi una sensibilità diversa verso la 
materia cacao.
Mai sopravvalutare la gente, è un errore che faccio spesso. Visto che 
parli di Domori e poi te ne esci con la Perugina le domande erano 
provocatorie sì, ma questo non ti autorizza a insultarmi. Ora se vuoi 
avere ragione prenditela pure, 'frega niente, l'importante è che finisce 
questa vergognosa querelle che si ruba spazio e alla gente qui non 
gliene frega niente.

 ugualmente, a quanto diceva toccalenucole...
il cacao viene potassato all'origine, dopo la sbucciatura dei semi e 
prima della tostatura...il mascao viene prodotto al partire dai semi di 
cacao di el ceibo, ma la lavorazione la fanno loro. La storia del 
concaggio è un altro discorso e comunque non inficia molto sui tempi di 
conca se si vogliono ottenere certi risultati. Il concaggio è un 
processo che permette di rimuovere l'umidità,
i volatili indesiderati, di ridurre la viscosità della pasta, di completare
la dispersione dei solidi nel burro di cacao e di completare lo sviluppo 
dell'aroma.
Quindi non è solo questione di acidità come c'è scritto sul sito della 
streglio che ovviamente per motivi commerciali e di immagine non 
approfondisce il discorso.

 davvero una valida fonte di ferro?
valida per cosa?   ...tutto fa brodo ;)

 Ora se vuoi avere ragione prenditela pure, 'frega niente,
Veramente pure te non scherzi. Io non voglio aver ragione, avrò pure 
sbagliato a risponderti con parole un po' pesanti, non pensavo ti 
scandalizzassi, ma ti volevo far notare che ti sei comportato in maniera un 
po' isterica, e IMHO abbastanza ingiustificata e non pertinente.
Le ragioni le ho espresse sopra; al di là del fatto che naturalmente devi 
far vedere che sono sbagliate, spero che almeno le considererai.
Il fatto di essere informati e competenti, come tu obbiettivamente sei, non 
ti autorizza a snobbare e al limite quasi deridere chi non ha il tuo stesso 
approccio (o conoscenza) verso certe questioni, come spesso fai.
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 abbia mai assaggiato.
A volte sulle confezioni di cioccolata viene indicata la varietà del 
cacao, ma non viene fatto per il cacao in polvere, mi pare
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 valida per cosa?   ...tutto fa brodo ;)
Beh, metti il fatto che è una fonte di ferro vegetale quindi meno 
biodisponibile, AFAIK, e il fatto che altre sostanze contenute e 
l'eventuale latte aggiunto ne ridurrebbero l'assorbimento, a quanto 
afferma una dei siti citati, alla fine viene da chiedersi se dà davvero 
un aiuto al ferro...
Anche il tè viene citato tra gli alimenti più ricchi di ferro, eppure è 
anche tra gli alimenti che impoveriscono di ferro...
boh!! :)
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