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Titolo: Grassi saturi, a voi la parola!

Grassi saturi, cioè quelli del latte, del formaggio, della carne, ma
anche degli "oli vegetali" in alcuni prodotti.
Spesso, e anche da fonti autorevoli, si sente ripetere l'avvertenza di
limitare i grassi saturi, ad es. per la prevenzione delle malattie
metaboliche. Indicazioni in tal senso si trovano per esempio nelle
linee guida di Harvard, Joslin, American Diabetes Association, solo
per dirne alcune.
Altri però non concordano e puntano piuttosto il dito contro gli
eccessi di carboidrati, in particolare quelli più glicemici.
Altri ancora fanno notare che se si mantiene un giusto equilibrio tra
introito di calorie e dispendio energetico, con un corretto stile di
vita, attività fisica, ecc., e si scelgono cibi sazianti, in modo da
non ingrassare, in ogni caso non si consumeranno quantità eccessive di
grassi saturi e non si avranno rischi per la salute, quindi più che
dei grassi saturi bisognerebbe curarsi dell'equilibrio d'insieme.
Insomma, fermo restando che "limitare" non vuol dire evitare del
tutto, e quindi in ogni caso non ci sarebbe da demonizzare ma solo non
eccedere, cosa ne pensate dell'indicazione di massima "limitare i
grassi saturi"?
A. Fondamentalmente corretta
B. Sostanzialmente sbagliata
C. Dipende dal tipo esatto di grassi saturi, perché non sono tutti
uguali
?

 perch� non sono tutti uguali
La mia risposta �:  C.
A fine pasto, con le pere non mangiare il formaggio ma le noci:
 
www.biospazio.it/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=1566
 "Noci fondamentali per le arterie"
 "Ripuliscono le arterie dopo i pasti"
 "Dopo i pasti, specie se ricchi di grassi saturi come quelli forniti
 da insaccati e carni, il segreto per tener pulite le arterie e
 difenderle dall'assalto dei grassi e' custodito in un pugno di noci.
 Infatti, come dimostrato in uno studio pubblicato sul Journal of the
 American College of Cardiology da esperti del policlinico di Barcellona,
 otto noci (circa 28 grammi) dopo i pasti proteggono le arterie dal danno
 che possono arrecare loro i grassi cattivi e il loro effetto e' ancora
 piu' benefico dell'olio d'oliva, da sempre ''incoronato'' protettore
 delle arterie e il segreto del benessere offerto dalla dieta mediterranea."
Peccato che dica anche:
 "I ricercatori, in parte finanziati dalla California Walnut Commission,"
Comunque:
 "Gli studiosi hanno offerto ai volontari due pasti a base di formaggio
 grasso e salumi a distanza di una settimana l'uno dall'altro .
 Dopo un pasto i ricercatori hanno dato loro cinque cucchiaini di
 olio d'oliva, noto per le sue virtu' protettive per i vasi sanguigni,
 dopo l'altro 28 grammi di noci.
 Test cui sono stati sottoposti i partecipanti hanno dimostrato che
 sia l'olio d'oliva sia le noci riducono le reazioni infiammatorie
 e ossidative che intervengono nelle arterie dopo un pasto troppo ricco
 di grassi saturi.
 Ma, secondo quanto riferito dal coordinatore dello studio Emilio Ros,
 le noci sono anche in grado di preservare elasticita' e flessibilita'
 delle arterie, parametri chiave della loro funzionalita'. Le noci
 agiscono, ha precisato Ros, tramite l'amminoacido arginina di cui
 sono ricche. Questo stimola la produzione di ossido nitrico che e'
 indispensabile all'elasticita' dei vasi. Inoltre le noci contengono
 i grassi omega-3, buoni per l'organismo, ha aggiunto Ros."
 "Lo studio indica quindi che questo frutto puo' essere una parte
 importante in una dieta bilanciata ma, ha avvertito Ros, non significa
 che mangiando noci ci si possa concedere stravizi e quindi mangiare
 tanti grassi arroccandosi nell'idea che tanto poi ci sono le noci
 a fare pulizia dei vasi sanguigni."
Bye,
  *GB* 

 A fine pasto, con le pere non mangiare il formaggio ma le noci:
[...]
Buone le noci, ma hai letto bene la "C"?
Dice: "Dipende dal tipo esatto di grassi SATURI...".
Per esempio, ce ne sono alcuni a catena più corta e altri a catena più
lunga. Ma si parlava solo di grassi *saturi*. :)

uguali?
Esatto, il butirrico ha solo 4 atomi di carbonio, e viene utilizzato molto 
velocemente.
Lo stearico ed il palmitico 17..... assolutamente da evitare 

 Dice: "Dipende dal tipo esatto di grassi SATURI...".
Bisogna che smetto di scrivere a notte fonda, altrimenti
rischio di essere troppo sintetico e male interpretabile.
Ho segnalato quelle informazioni, perch� � in base ad esse
che la mia risposta � C., in quanto un adeguato consumo di noci
(o di olio d'oliva, o di olio di pesce) consente di diminuire
la nocivit� dei grassi saturi assunti (che quindi non possono
essere valutati in assoluto senza considerare la composizione
complessiva della dieta che si segue).
Interessante quanto esposto al riguardo in questo sito (dice anche
che l'olio d'oliva pu� venir sofisticato con l'olio di nocciola):
 
http://www.medicina33.com/articolo-266.html
 "Mandorle, noci, nocciole, pinoli, pistacchi sono gustosi, ma ricchi
 di grassi; tuttavia si tratta di grassi insaturi che riducono il
 rischio di aterosclerosi e di cardiopatie e abbassano il colesterolo."
 "� grazie all'elevata qualit� dei suoi componenti che si consiglia il
 consumo quotidiano di frutta secca, purch� sia fatto con moderazione."
 "� da sottolineare l'elevato contenuto in un acido grasso monoinsaturo,
 l'acido oleico, delle mandorle, delle nocciole e di un acido grasso
 polinsaturo, l'acido linoleico nei pinoli e nelle noci. La composizione
 in acidi grassi dell'olio di oliva evidenzia la sua similitudine
 con il grasso delle nocciole. Questo dato � importante per due ordini
 di motivi di notevole interesse, anche se contrastanti tra di loro;
 il primo, di natura salutistica, in quanto l'olio di oliva viene
 ritenuto il grasso pi� idoneo, per la sua composizione, a... prevenire
 le patologie cardiovascolari; il secondo � che, molto spesso, questa
 analogia tra i due tipi di grasso viene sfruttata per effettuare
 una frode alimentare, miscelando all'olio di oliva, pi� costoso,
 l'olio estratto dalle nocciole, meno pregiato."
 "Prove sperimentali su animali e sull'uomo ed indagini sulle abitudini
 alimentari di gruppi di popolazione hanno evidenziato come l'innalzamento
 della colesterolemia, fattore di rischio delle patologie cardiovascolari,
 � imputabile all'elevato consumo di grassi saturi, come quelli di origine
 animale; questo effetto viene controbilanciato dal consumo di acidi
 grassi polinsaturi di cui sono fonte preziosa gli oli di semi, capaci di
 abbassare il colesterolo totale. Solo recentemente, ricerche hanno messo
 in evidenza come l'olio di oliva abbia un grado di protezione maggiore
 di quello degli oli di semi. La spiegazione di questo comportamento
 � legata all'acido oleico, di cui � ricco l'olio di oliva, in grado
 di ridurre il colesterolo incidendo solo sul contenuto della frazione
 lipoproteica Ldl (colesterolo cattivo), mantenendo costante invece
 la frazione lipoproteica Hdl (colesterolo buono) alla quale si lega
 il colesterolo che viene portato via dai depositi delle arterie
 (spazzino del sangue), conferendo all'olio di oliva e a tutti quei
 prodotti che contengono l'acido oleico, come appunto le mandorle
 e le nocciole, un'azione protettiva nei riguardi del cuore."
Bye,
  *GB* 

 complessiva della dieta che si segue).
[...]
Grazie per il chiarimento su quello che intendevi, però mi pare che tu
parli di "nocività" dei saturi  in blocco, da "compensare" semmai con
altri tipi di grassi, mentre la risposta C faceva riferimento a
differenze tra diversi acidi grassi saturi, a catena corta, media o
lunga. :)
Vedi per es. dal sito INRAN:
"Caratteristica del latte è la presenza di acidi grassi saturi a
catena corta (es. acido butirrico), gli stessi che si formano per
fermentazione della fibra alimentare ad opera della flora batterica
del colon ed ai quali si attribuiscono effetti positivi per la
salute..."
www.inran.it/servizi_cittadino/cose_casa/ciboteca/latte
Oppure queste pagine di Albanesi in cui "difende" i grassi saturi a
catena media:
http://www.albanesi.it/alimentazione/grassivegetali.htm
http://www.albanesi.it/Arearossa/Articoli/03MCT44.htm
Che ne pensate?

 i grassi saturi a catena media:
Ci� che so e su cui mi baso, � sostanzialmente quanto segue:
 
http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/acidi-grassi.html
 Gli acidi grassi saturi della dieta innalzano la colesterolemia,
 quindi sono aterogeni. E' utile ricordare, a tal proposito, che
 gli acidi grassi saturi non hanno tutti il medesimo potere aterogeno.
 Quelli pi� pericolosi sono il palmitico (C16:0), il miristico (C14:0)
 ed il laurico (C12:0). Lo stearico (C18:0), invece, pur essendo
 saturo � poco aterogeno, poich� l'organismo lo desatura rapidamente
 formando acido oleico. Anche gli acidi grassi a media catena
 sono privi di potere aterogeno.
 
http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/grassi-saturi1.html
 La quantit� di grassi saturi presenti in un alimento non � l'unico
 aspetto salutistico da considerare; molto importante risulta infatti
 la qualit� degli stessi. Ad esempio, l'acido stearico (C18:0), che
 viene desaturato in acido oleico nell'organismo, e gli acidi grassi
 a catena corta e media, hanno uno scarso effetto sulla colesterolemia.
 Questo parametro, che rappresenta la concentrazione di colesterolo
 nel sangue, viene invece aumentato dagli eccessi di acido palmitico
 (C16:0), mirisitico (C14:0) e probabilmente da quelli di acido
 laurico (C12:0).
   Acido laurico (olio di cocco, olio di palma, latte materno)
   Acido miristico (latte vaccino e derivati)
   Acido palmitico (olio di palma e carne)
   Acido stearico (carne, burro di cacao, cioccolato)
 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17045072
  (2006)
   Dietary fats, fatty acids, and their effects on lipoproteins.
 All saturated fatty acids, with the notable exception of stearic acid
 (C18:0), raise low-density lipoprotein (LDL) cholesterol levels.
 A few less ubiquitous fatty acids also have LDL cholesterol effects.
 Trans-monounsaturated fatty acids, at equivalent doses of saturated
 fatty acids, raise LDL cholesterol. Polyunsaturated fatty acids, at
 three times the dose of saturated fatty acids, lower LDL cholesterol.
 Higher intakes of most fatty acids raise high-density lipoprotein (HDL)
 cholesterol, with the notable exception of trans-monounsaturated fatty
 acids, which lower HDL cholesterol to the same extent as carbohydrate
 when either is substituted for other dietary fatty acids.
 Conjugated linoleic acids containing both cis and trans bonds and
 cis-monounsaturated fatty acids neither raise nor lower cholesterol
 concentrations of lipoproteins. The omega-3 fatty acids from fish
 lower triglyceride levels. Although dietary composition remains an
 important, modifiable predictor of dyslipidemia, overconsumption of
 any form of dietary energy may replace overconsumption of saturated
 fat as the primary factor that increases lipid and lipoprotein levels.
Relativamente al burro di cacao (di cui per inciso apprezzo molto
le propriet� organolettiche), noto che la sua elevata percentuale
(60%) di grassi saturi � perlopi� costituita da acido stearico:
 
http://www.newsfood.com/q/51405/
 "Il burro di cacao - continua il Prof. Migliaccio - contiene il 60% di
 acidi grassi saturi, il 35-40% di monoinsaturi e il 2% di polinsaturi,
 ma ha il pregio di non contenere grassi nella forma trans o idrogenati.
 Fra gli acidi grassi saturi che lo costituiscono � presente soprattutto
 l'acido stearico, acido grasso saturo a catena media, che quindi ha un
 basso potere aterogenico in quanto non aumenta i livelli di colesterolo
 LDL ossia il cosiddetto "colesterolo cattivo".
 Il burro di cacao - prosegue il Prof. Migliaccio - pu� essere considerato
 sicuramente migliore di alcuni lipidi che abbiano un contenuto maggiore
 di grassi saturi; � anche migliore rispetto ad alcuni grassi idrogenati
 o acidi grassi trans che vengono saturati artificialmente e si comportano
 come grassi saturi con potere aterogenico. Usare altri tipi di grassi
 vegetali per produrre il cioccolato pu� far diminuire forse i costi
 del prodotto ma penalizza le qualit� nutrizionali e le caratteristiche
 organolettiche".
Perci� non sono d'accordo con Albanesi quando afferma:
 
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/prodotti/scelgocreme.htm
 "il burro di cacao � peggiore dell'olio di palma
 perch� contiene pi� grassi saturi a catena lunga, meno grassi saturi
 a catena media, meno monoinsaturi: tutte condizioni peggiorative.
 Poich� l'olio di palma salutisticamente � pressoch� equivalente al burro,
 il burro di cacao � peggiore del burro! Questo alla faccia di chi vuole
 alte percentuali di burro di cacao per avere un prodotto pi� genuino!"
E il mio commento finale (poco scientifico) �:  Vaffancocco, Albanesi.
Bye,
  *GB* 

  Acido stearico (carne, burro di cacao, cioccolato)
E però questa ricerca, pur venendo Nuova Zelanda e sottolineando il
decremento del 6 percento del colesterolo totale , non ha trovato
grande differenza nel rapporto LDL/HDL sostituendo il latte vaccino e
derivati con latte di pecora e derivati.
Replacing cows' with sheep's dairy fat lowers plasma cholesterol
concentration in participants consuming dairy fat-rich diets.
[...]
RESULTS: Energy and nutrient intakes on the sheep-dairy and cow-dairy
diets were very similar, with total, saturated, monounsaturated and
polyunsaturated fat contributing 34, 18-19, 9, and 3% of total energy
intake, respectively. Participants consumed approximately 50 g/day of
dairy fat on each diet. Replacing cows' with sheep's dairy fat led to
a 0.33 (0.11-0.56, 95% CI) mmol/l decrease (6%) in plasma total
cholesterol concentration, from 5.53 (0.90, s.d.) to 5.20 (0.90) mmol/
l. Plasma low-density lipoprotein (LDL) cholesterol was 0.18
(0.02-0.33) mmol/l lower on the sheep-dairy diet as was the
concentration of plasma high-density lipoprotein (HDL) cholesterol,
0.11 (0.02-0.20) mmol/l. The LDL to HDL cholesterol ratio at the end
of the sheep-dairy diet, 2.91 (1.10), was not significantly different
(P>0.05) from the cow-dairy diet, 2.73 (0.83). CONCLUSIONS: Within the
context of a diet high in dairy fat (50 g/day), replacing cows' milk
fat with sheep's milk fat leads to a small reduction in plasma
cholesterol concentration, but no change in the ratio of LDL to HDL
cholesterol.
Department of Human Nutrition, University of Otago, Dunedin, New
Zealand.
Eur J Clin Nutr. 2004 Feb
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14749744
Per mettere altro grasso al fuoco, segnalo questo altro recente
articolo che vanta i pregi delle margarine di nuova generazione, senza
grassi parzialmente idrogenati, con minime quantità di acidi grassi
trans e con ridotti saturi, suggerendone l'uso "salutare" al posto per
es. di burro e olio di palma.
Occhio però che l'articolo viene dai laboratori della Unilever ;-)
Ann Nutr Metab. 2009;54 Suppl 1:15-24. Epub 2009 Jul 30.
    Foods with a high fat quality are essential for healthy diets.
    Zevenbergen H, de Bree A, Zeelenberg M, Laitinen K, van Duijn G,
Flöter E.
    Unilever Research and Development, Vlaardingen, The Netherlands.
hans.zev...@unilever.com
    Fat is generally a highly valued element of the diet to provide
energy, palatability to dry foods or to serve as a cooking medium.
However, some foods rich in fat have a low fat quality with respect to
nutrition, i.e., a relative high content of saturated (SFA) as
compared to unsaturated fatty acids, whereas others have a more
desirable fat quality, i.e., a relative high content of unsaturated
fatty acids as compared to SFA. High-fat dairy products and fatty
meats are examples of foods with low fat quality, whereas vegetable
oils (tropical oils such as palm and coconut oil excluded) are
products with a generally high fat quality. The aim of this paper is
to explore the nutritional impact of products made of vegetable oils,
e.g. margarines and dressings, and how they can be designed to
contribute to good health. Since their first industrial production,
the food industry has endeavored to improve products like margarines,
including their nutritional characteristics. With evolving nutrition
science, margarines and cooking products, and to a lesser extent
dressings, have been adapted to contain less trans fatty acids (TFA),
less SFA and more essential (polyunsaturated, PUFA) fatty acids. This
has been possible by using careful fat and oil selection and
modification processes. By blending vegetable oils rich in the
essential PUFAs alpha-linolenic acid (vegetable omega-3) or linoleic
acid (omega-6), margarines and dressings with both essential fatty
acids present in significant quantities can be realized. In addition,
full hydrogenation and fat rearrangement have enabled the production
of cost-effective margarines virtually devoid of TFA and low in SFA.
Dietary surveys indicate that vegetable oils, soft margarines and
dressings are indeed often important sources of essential fatty acids
in people's diets, whilst providing negligible amounts of TFA and
contributing modestly to SFA intakes. Based on empirical and
epidemiological data, the public health benefit of switching from
products with a low fat quality to products with a high fat quality
can be predicted. For example, switching from butter or palm oil to a
soft margarine shows a substantial improvement in the nutritional
quality of the diet. These simple, practical dietary adaptations can
be expected to contribute to the healthy growth and development of
children and to reduce the burden of cardiovascular disease. Copyright
2009 S. Karger AG, Basel.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19641346

 l'articolo viene dai laboratori della Unilever ;-)
hanno bisogno di entusiasti disposti a sacrificarsi in nome
delle magnifiche sorti e progressive dell'umanit�... :->
Bye,
  *GB* 

 ha scritto nel messaggio
A. Fondamentalmente corretta
B. Sostanzialmente sbagliata
C. Dipende dal tipo esatto di grassi saturi, perch� non sono tutti
uguali?
La risposta A, ovvio.
Le risposte B e C coincidono: selezionando i grassi saturi "buoni" (risposta 
C) potresti non limitarli (risposta B), arrivando per assurdo ad una dieta 
dal 90% di grassi e 10% di proteine. 
__________ Information from ESET NOD32 Antivirus, version of virus signature database 4541 (20091025) __________
The message was checked by ESET NOD32 Antivirus.
    part000.txt - decompression could not complete (possible reasons: insufficient free memory or disk space, or a problem with temp folders)
http://www.eset.com

 il latte vaccino e derivati con latte di pecora e derivati.
Gi� a priori la cosa non mi stupisce, perch� vacche, pecore e capre
sono tutte lo stesso genere di bestie, quindi i loro latti saranno
tutti la stessa roba, a parte il sapore (schifoso quello del latte
di capra). Imho, � tutta pubblicit�, business, ingenuit�...
Se vuoi bere latte, fregatene delle considerazioni salutistiche
e bevi latte di vacca INTERO FRESCO.
Se invece vuoi un "latte" drasticamente diverso, passa a quello
di soia o a quello di cocco.
Ma facciamo le pulci all'articolo da te citato:
 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14749744
  (2004)
   Replacing cows' with sheep's dairy fat
   lowers plasma cholesterol concentration
   in participants consuming dairy fat-rich diets.
Gi� il titolo dell'articolo dice che rimpiazzare il latte di vacca
con quello di pecora abbasserebbe la concentrazione del colesterolo
plasmatico. Invece la conclusione dell'abstract dice:
 CONCLUSIONS: Within the context of a diet high in dairy fat (50 g/day),
 replacing cows' milk fat with sheep's milk fat leads to a small
 reduction in plasma cholesterol concentration, but no change
 in the ratio of LDL to HDL cholesterol.
La riduzione del colesterolo plasmatico � piccola (quindi irrilevante
ai fini pratici) e non ci sono variazioni nel rapporto colesterolo
buono/cattivo. Ma perch� stupirsi? Loro stessi anticipavano che:
 Energy and nutrient intakes on the sheep-dairy and cow-dairy diets
 were very similar, with total, saturated, monounsaturated and
 polyunsaturated fat contributing 34, 18-19, 9, and 3% of total
 energy intake, respectively.
Vale a dire, che latte di vacca e latte di pecora sono pi� o meno
la stessa roba ("very similar").
Infine, c'� da notare che il campione studiato � un po' piccolo,
solo 41 persone (sarebbe stato pi� adeguato un centinaio):
 SUBJECTS: Volunteer sample of 41 healthy adults with initial
 plasma cholesterol concentration between 4.8 and 7.8 mmol/l.
La mia conclusione: questo � uno dei tanti studi fatti solo
per pubblicare. Publish or perish, si dice. Non si dice che
quello che perisce � la seriet� della ricerca scientifica.
Bye,
  *GB* 

 la stessa roba ("very similar").
[...]
Ho aperto un thread su ISM al proposito di questo titolo poco fedele
alle conclusioni.

 del burro o dell'olio d'oliva, accomodati.
Beh, non parlano della "margarina" generica, ma delle margarine di
nuova generazione molto diverse da quelle tradizionali, poiché
praticamente senza trans e con pochi saturi.
Anche Harvard le consiglia (insieme all'olio di oliva) al posto del
burro.
Tuttavia, lo dico solo per la cronaca, in questo thread non prendo
posizione, pongo solo questioni e domande :D
E poi io uso l'olio extravergine d'oliva, specie quello bello amaro e
"piccante"  :)

Enrico C ha scritto:
 > distinguendo tra i vari acidi grassi saturi, si dice che
 > tra quelli che hanno effetto sul colesterolo sanguigno
 > c'è l'"Acido miristico (latte vaccino e derivati)".
 > Specificando "vaccino", fa pensare che con altri tipi di latte
 > l'effetto non ci sia.
E perché? Se l'acido miristico (C14:0) ha più effetto aterogeno
dell'acido stearico (C18:0) e di quelli a catena più corta,
e una sua fonte comune è il latte vaccino, questi due fatti
non implicano che il latte di pecora non ne contenga.
 > Ho aperto un thread su ISM al proposito di questo titolo
 > poco fedele alle conclusioni.
Allora, al riguardo, si prosegue lì.
Bye,
   *GB*

Enrico C ha scritto:
 > Di solito però i grassi vengono considerati in senso negativo rispetto
 > ai tumori, tu invece porti due studi in cui si parla di un possibile
 > effetto protettivo.
Non per gli acidi grassi in generale, ma solo per l'acido stearico.
Quello che cerco di spiegare è che non si possono mettere i grassi
saturi in ordine di lunghezza di catena per stabilirne un'eventuale
nocività proporzionale alla lunghezza della catena, perchè l'acido
stearico (C18:0) fa eccezione a tale semplicistica regola.
 > Stavolta fai contento Albanesi!
 >
 > "...questa demonizzazione ha portato a estendere l'attacco ai grassi
 > saturi di origine animale su altri fronti come quello del cancro,
Ma in questa tabella:
 
http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/grassi-saturi2.html
puoi vedere che la salsiccia di suino ha un rapporto
   palmitico : miristico : stearico = 2 : 1 : 1
mentre il lardo e il burro conservano il rapporto
   palmitico : stearico = 2 : 1
E anche nei grassi vegetali l'acido stearico risulta minoritario,
eccetto che nel burro di cacao.
Se guardiamo al rapporto monoinsaturi : palmitico in quella tabella,
possiamo ipotizzare questa scala di aterogenicità crescente:
   noci secche      10:1
   olio d'oliva      7:1
   olio di merluzzo  5:1
   salsiccia        14:7
   lardo             4:2
   burro             2:2
   parmigiano        7:7
   olio di palma     7:9
Noterai che l'olio di palma, diversamente da quanto affermato
da Albanesi in
 
www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/prodotti/scelgocreme.htm
sembra proprio il peggiore di tutti!
 > A me pare che Albanesi difenda il burro di cacao nella cioccolata...
A me non pare. Nel link da te riportato Albanesi si limita a dare
delle descrizioni. Invece nel link da me riportato dice ben altro:
 
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/prodotti/scelgocreme.htm
  "il burro di cacao è peggiore dell'olio di palma
  perché contiene più grassi saturi a catena lunga, meno grassi saturi
  a catena media, meno monoinsaturi: tutte condizioni peggiorative.
  Poiché l'olio di palma salutisticamente è pressoché equivalente al
  burro, il burro di cacao è peggiore del burro! Questo alla faccia di
  chi vuole alte percentuali di burro di cacao per avere un prodotto
  più genuino!"
Ed è contestabilissimo, perché il burro di cacao contiene il 35%
di acido stearico e il 35% di acido oleico (monoinsaturo) e solo
il 25% di acido palmitico:
 
http://www.cardiometabolica.org/itfocus/story$num=38
  "Il burro di cacao è responsabile della fusione del cioccolato.
  Nel burro di cacao sono presenti acidi grassi saturi (35 per cento
  stearico e 25 per cento palmitico), monoinsaturi (35 per cento oleico)
  e polinsaturi (3 per cento linoleico). In genere, l'assunzione degli
  acidi grassi saturi (denominati SFA) è correlata a un aumento del
  rischio di malattia cardiovascolare, mentre gli acidi grassi insaturi
  riducono i fattori aterogenici. L'alto contenuto di SFA nel burro di
  cacao è responsabile della reputazione negativa del cioccolato nei
  confronti del sistema vascolare. L'acido stearico è però un SFA
  atipico, poiché non aumenta i livelli di colesterolo nel sangue."
Bye,
   *GB*

*GB* (myself) ha scritto:
 > 
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/prodotti/scelgocreme.htm
 >
 > "il burro di cacao è peggiore dell'olio di palma
Ecco dove starebbe il burro di cacao per aterogenicità,
se il rapporto monoinsaturi : palmitico ha un senso:
   noci secche      10:1
   olio d'oliva      7:1
   olio di merluzzo  5:1
   salsiccia        14:7
   lardo             4:2
   burro di cacao    7:5
   burro             2:2
   parmigiano        7:7
   olio di palma     7:9
Ma, considerato che l'acido stearico viene rapidamente
metabolizzato ad oleico, probabilmente l'aterogenicità
reale del burro di cacao è inferiore a quelle di lardo
e salsiccia, pur restando superiore a quella dell'olio
di pesce. Quindi, se vogliono adulterare il cioccolato,
che sostituiscano il burro di cacao con l'olio di pesce!
Bye,
   *GB*

*GB* (myself) ha scritto:
 > Ma, considerato che l'acido stearico viene rapidamente
 > metabolizzato ad oleico, probabilmente l'aterogenicità
 > reale del burro di cacao è inferiore a quelle di lardo
 > e salsiccia, pur restando superiore a quella dell'olio
 > di pesce.
Proviamo a fare un semplice calcolo per vedere se è così.
Prendendo i dati da quelle fonti, determiniamo il valore
dell'aterogenicità (A) con questa formula:
        palmitico + miristico
   A = -----------------------
            monoinsaturi
Ne viene fuori la seguente tabella:
   noci secche       A = 0,09
   olio d'oliva      A = 0,16
   olio di merluzzo  A = 0,30
   lardo             A = 0,56
   burro di cacao    A = 0,71
   salsiccia suina   A = 0,73
   olio di palma     A = 1,20
   parmigiano        A = 1,32
   burro             A = 1,39
Se la formula è giusta e i dati pure, e non ci sono altre
variabili da prendere in considerazione, se ne ricava che:
  1) I grassi delle noci, l'olio d'oliva e gli oli di pesce
   sono sani e possono essere consumati senza preoccupazioni,
   sia pure senza eccedere (troppi grassi fanno male comunque).
  2) Il lardo, il burro di cacao e la salsiccia suina
   possono essere consumati, ma solo in piccola quantità.
  3) L'olio di palma, il parmigiano e il burro sarebbero
   da evitare come la peste.
Uhm... che ne pensate?
Bye,
   *GB*

 E perché?
[...]
Altrimenti bastava scrivere "latte e formaggi" per intendere qualsiasi
tipo senza distinzioni.

 La risposta A, ovvio.
Visto che sei l'unico finora che ha scelto la A, ti sottopongo
l'obiezione che trovo sulle pagine di Albanesi.
http://www.albanesi.it/Salute/colesteroloabbaglio.htm#Vecchia
QUOTE
[...snip...]
Questo articolo non vuole annullare le ricerche precedenti, vuole solo
reinterpretarle, ridimensionando certi risultati. In particolare, due
risultati.
   1. I grassi saturi non incidono significativamente sul rischio di
cardiopatia coronarica in maniera diretta (lo fanno in modo indiretto
come causa del sovrappeso, insieme ad altre fonti energetiche come
carboidrati e altri tipi di grassi) .
   2. Il rischio cardiovascolare deve essere espresso innanzitutto
come legato ai seguenti fattori controllabili:
    * Fumo
    * Sovrappeso
    * Ipertensione
    * Diabete
    * Indice di rischio (colesterolo totale/colesterolo HDL).
UNQUOTE

?
"A"
Molti studi sono troppo accademici, limitati nel tempo e nel numero di
soggetti analizzati.
Molto pi� chiari  e affidabili gli effetti quando si confrontano i
dati su intere popolazioni confrontando i mutamenti avvenuti con le
mutate abitudini alimentarti (o raffrontanto popolazioni con regimi
alimentari diversi)

  peggiorative.
[...]
In effetti A. pare fare di tutt'erba un fascio dei grassi saturi a
catena lunga, senza distinguere ulteriormente. Boh. Ad ogni modo, poi,
facendo anche altre considerazioni sui processi di produzione,
conclude che il burro di cacao
"...è comunque da preferirsi ai generici oli vegetali."

 osannato parmagiano. :-O
Osannato da chi? Dai produttori e dal business che ci sta intorno,
certo! Con un rapporto saturi : monoinsaturi = 2:1 e il suo altissimo
contenuto di colesterolo, il parmigiano potr� venire esaltato solo
come insaporitore della pasta, se impiegato in piccole quantit�.
Ma se uno si mette a mangiare parmigiano come fosse mozzarella,
ci scommetto che gli si intasano le arterie peggio che a mangiare
sempre panini con lo strutto farciti al salame piccante.
Bye,
  *GB* 

 sembrerebbe risultare il grasso più aterogeno).
Ma quella formula da dove l'hai presa? Ammesso anche che quei due
grassi siano i più rilevanti, potrebbero agire con coefficienti
diversi, inoltre le operazioni di sommarli e dividerli sono
arbitrarie, il calcolo potrebbe seguire funzioni completamente diverse
(chessò, x al cubo moltiplicato per la radice quadrata di y meno z,
per dire!).

Enrico C ha scritto:
 >> Invece gli altri due acidi grassi saturi più abbondanti,
 >> il palmitico e il miristico,
 >
 > Comunque consideri solo quelli più abbondanti.
Quelli a catena corta non sono aterogeni (dato da considerare
per il burro). Per quelli a catena lunga, vedi la spiegazione
più sotto.
 > Ma quella formula da dove l'hai presa?
E' una proposta mia! Con quello che scrive Albanesi, mi sento
legittimato a farla, quantomeno per vedere se ciò che ne risulta
collima con i dati epidemiologici e sperimentali finora noti.
 > Ammesso anche che quei due grassi siano i più rilevanti,
 > potrebbero agire con coefficienti diversi,
Certo. Ma assegnare 1 al palmitico, 0,8 al miristico e 0,5
al laurico non dovrebbe essere troppo diverso dal considerare
solo palmitico e miristico entrambi a 1. Anche perché in quella
(poco affidabile) fonte di dati, il laurico non è riportato.
 > inoltre le operazioni di sommarli e dividerli sono
 > arbitrarie,
Vero. Ma in assenza di algoritmi più certi (li conosci?
a me sembra proprio che i dietologi, anche i più quotati,
non mastichino più matematica degli astrologi), la cosa
più pratica da fare per cominciare è dividere i saturi
a catena lunga (meno lo stearico) per i monoinsaturi
e vedere che ne esce. In seguito si potrà migliorare
l'algoritmo, se si capirà come farlo più preciso.
 > il calcolo potrebbe seguire funzioni completamente diverse
 > (chessò, x al cubo moltiplicato per la radice quadrata di y meno z,
 > per dire!).
Funzioni così complicate si ricavano sperimentalmente o si deducono
da ragionamenti matematici che per avere un senso vanno anch'essi
fatti su dati sperimentali certi. Ma finché la dietologia è come
l'astrologia (..."burro di cacao peggiore dell'olio di palma"),
ci bastano le più semplici operazioni aritmetiche, non trovi?
Bye,
   *GB*

 l'algoritmo, se si capirà come farlo più preciso.
Un'altra variabile che complica ulteriormente le cose è determinare il
tipo esatto.
Per esempio, di "olio di palma" ce ne sono diversi tipi e qualità,
quello utilizzato dall'industria può avere diversi livelli di
ossidazione, ecc., dunque variano anche le sue proprietà.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12602939
Plant Foods Hum Nutr. 2002 Fall;57(3-4):319-41.
Palm oil: biochemical, physiological, nutritional, hematological, and
toxicological aspects: a review.
Edem DO.
Department of Chemistry and Biochemistry, University of Uyo, Uyo, Akwa
Ibom State, Nigeria.
The link between dietary fats and cardiovascular diseases has
necessitated a growing research interest in palm oil, the second
largest consumed vegetable oil in the world. Palm oil, obtained from a
tropical plant, Elaeis guineensis contains 50% saturated fatty acids,
yet it does not promote atherosclerosis and arterial thrombosis. The
saturated fatty acid to unsaturated fatty acid ratio of palm oil is
close to unity and it contains a high amount of the antioxidants, beta-
carotene, and vitamin E. Although palm oil-based diets induce a higher
blood cholesterol level than do corn, soybean, safflower seed, and
sunflower oils, the consumption of palm oil causes the endogenous
cholesterol level to drop. This phenomenon seems to arise from the
presence of the tocotrienols and the peculiar isomeric position of its
fatty acids. The benefits of palm oil to health include reduction in
risk of arterial thrombosis and atherosclerosis, inhibition of
endogenous cholesterol biosynthesis, platelet aggregation, and
reduction in blood pressure. Palm oil has been used in the fresh state
and/or at various levels of oxidation. Oxidation is a result of
processing the oil for various culinary purposes. However, a
considerable amount of the commonly used palm oil is in the oxidized
state, which poses potential dangers to the biochemical and
physiological functions of the body. Unlike fresh palm oil, oxidized
palm oil induces an adverse lipid profile, reproductive toxicity and
toxicity of the kidney, lung, liver, and heart. This may be as a
result of the generation of toxicants brought on by oxidation. In
contrast to oxidized palm oil, red or refined palm oil at moderate
levels in the diet of experimental animals promotes efficient
utilization of nutrients, favorable body weight gains, induction of
hepatic drug metabolizing enzymes, adequate hemoglobinization of red
cells and improvement of immune function. Howerer, high palm oil
levels in the diet induce toxicity to the liver as shown by loss of
cellular radial architecture and cell size reductions which are
corroborated by alanine transaminase to asparate transaminase ratios
which are higher than unity. The consumtion of moderate amounts of
palm oil and reduction in the level of oxidation may reduce the health
risk believed to be associated with the consumption of palm oil. Red
palm oil, by virtue of its beta-carotene content, may protect against
vitamin A deficiency and certain forms of cancer.
PMID: 12602939 [PubMed - indexed for MEDLINE]