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Titolo: o' Rrau'

CENNI STORICI
            Non è una semplice salsa, è molto di più. È un rito che si
celebra settimanalmente in ogni famiglia che sia degna di chiamarsi
napoletana, per onorare con questo atto d'amore, il sole e il mare, la
bellezza e i profumi della nostra terra, tutti doni dei quali Dio ha
voluto
colmarci per darci, si direbbe, un segno della sua predilezione
(N.d.R.:
Il ragù non si fa distrattamente come una qualsiasi salsa di
pomodoro, ma richiede dedizione e attenzione: bisogna seguirlo,
guidarlo, accarezzarlo per ore e ore perché si sprigionino e si
mescolino i profumi dei vari componenti. Per quattro, cinque, sei ore,
deve lentamente cucinarsi (N.d.R.: pippiare), senza mai essere
abbandonato.
Nella prima fase, il ragù si "tira" facendo lentamente consumare
la cipolla e il lardo con l'aiuto del vino rosso, nella seconda si
rosola il pomodoro, nella terza deve a lungo "pippiare", cioè quasi
impercettibilmente sobbollire, allungato con poca acqua per non
disperderne il profumo e perché, pian pianino, si fondano intimamente
i vari sapori, fino a raggiungere l'inimitabile gusto che è la
prerogativa di questa meraviglia fra le salse.
E non è tutto: nel suo dolce "pippiare" il ragù vi riempie la
casa di un intenso, penetrante, stuzzicante profumo che vi anticipa la
prossima squisitezza degli ziti, degli "strangolapreti" o di una
robusta lasagna.
Ma questa salsa che oggi rappresenta per noi la summa delle
tradizioni, è, se rapportata ad altri piatti nostri, giovanissima,
poiché  conta meno di due secoli di età, e più giovane ancora ne è
l'attuale suo nome.
Il Corrado, infatti, ignora questa prelibata preparazione o non
ne vuol parlare, e il Cavalcanti, ripetendosi com'è sua abitudine, ne
dà tre distratte ricette, cambiandone ogni volta la denominazione e
chiamandola poi incidentalmente "stufato". Parla è vero altre volte di
brodo di ragù a proposito dei maccheroni, ma è ragù intenso in senso
italiano come spesso anche il Corrado, o si deve intendere il
"nostro"? E perché non lo chiama sempre così? Non e chiaro.
Ma, donde viene questo nome? Certamente dal francese, sebbene il
"ragout" dei nostri vicini d'oltralpe non sia che uno spezzatino di
montone.
Ma "ragout" significa anche: "vivanda che piace ed eccita l'appetito",
(e conseguentemente "ragoutant" : allettante, appetitoso,
stuzzicante). È quindi evidente che se il termine fu gia nel '700
applicato in senso lato ai vari ragù all'italiana, composti di
differenti e numerosi ingredienti, fu poi ripetuto per il nostro che
dei primi ha le stesse qualità stuzzicanti, esaltate al massimo.
Come che sia, vi consiglio vivamente: armatevi di pazienza e
magari di un buon libro da leggere che non sia, però, eccessivamente
interessante e coinvolgente, affinché non vi assorba al punto da
lasciar bruciare tutto, e cimentatevi nella preparazione della regina
delle salse, dedicandole una parte della vostra giornata e seguendola
amorosamente.  Non ve ne pentirete e guadagnerete inoltre qualche ora
di riposante serenità, perché il ragù ha anche la virtù di essere
distensivo.
DOSI
Prosciutto gr. 100
Pancetta salata gr. 50 (per lardellare) + gr. 50 (per il fondo)
Un ciuffetto di prezzemolo
Pepe q.b.
Primo taglio di vaccina kg. 1
Maiale (arista s.o., costate, salsicce) kg. 1
Cipolle gr. 400
Sugna gr. 100
Lardo gr. 50
Olio extra vergine d'oliva dl. 1
Aglio 2 spicchi
Vino rosso secco L. 0,250
Concentrato di pomodoro gr. 400 (oppure concentrato di pomodoro gr.
200 +
conserva di pomodoro gr. 100)
ESECUZIONE
Lardellare la carne col prosciutto, 50 gr. di pancetta a
listelli, un po' di prezzemolo tritato, pepe, e legatela. Passate
cipolle, aglio, lardo e la rimanente pancetta al tritacarne,
raccogliendo il sugo che possa eventualmente colarne in una casseruola
ovale. In questa, ponete il passato, la carne, la sugna, l'olio, il
pepe e il sale; coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo,
rivoltando di tanto in tanto la carne. Quando le
cipolle incominceranno a prendere colore, scoprite e mescolate più
spesso, aggiungendo poco alla volta il vino facendolo evaporare. A
questo punto le cipolle saranno ben rosolate, ogni traccia di liquido
scomparsa, e non avrete che il grasso che sobbolle lentamente (fine 1^
fase: 2 ore).
Aumentate il fuoco e versate un paio di cucchiai di concentrato
o, se l'avete, di conserva sciolta in mezza tazza d'acqua (in questo
caso salate la carne solo alla fine se ve ne sarà bisogno),
continuando a rimestare molto spesso e lasciando soffriggere finché il
pomodoro non sia diventato scurissimo, quasi nero. Aggiungete allora
un altro paio di cucchiai di concentrato e lasciate di nuovo scurire,
e così via finché avrete concentrato (fine della 2^ fase: 2 ore
circa).
Terminata questa fase, la più importante e delicata, aggiungete
un paio di mestoli d'acqua, abbassate il fuoco, ricoprite la
casseruola e lasciate cuocere ancora per un'oretta, badando che ci sia
sempre acqua a sufficienza, durante questo tempo la carne sarà
probabilmente cotta. In questo caso, mano a mano, toglietela pure dal
fuoco e continuate a lasciar cuocere la salsa e ad aggiungere, se
diventasse troppo densa, un pochino d'acqua per volta. Perché il ragù
sia pronto, occorre che il pomodoro non sappia di crudo e che la salsa
si presenti scurissima, untuosa, lucida e densa. Verificate il sale e
alla fine rimettete la carne in casseruola e fatele dare ancora
qualche bollo.
È preferibile, dato il tempo occorrente: circa 6 ore) fare il
ragù il giorno precedente il suo impiego. Sarà così anche possibile
privarlo con un cucchiaio di una parte del grasso che la mattina dopo
si troverà in superficie, perché la salsa non risulti di troppo
difficile digestione.
NOTE
1. la lardellatura è facoltativa ma, ovviamente, da migliori
risultati.
2. per allungare la salsa in cottura invece di utilizzare semplice
acqua si può utilizzare un brodo di carne così fatto: mettete in una
pentola di acqua fredda delle ossa di ginocchio e dategli un bollo,
schiumando le impurità che vengono a galla. Aggiungete quindi un pezzo
di muscolo e un mazzetto.
Fate bollire per parecchie ore fino a quando la carne non risulti
morbidissima e cedevole al taglio con la forchetta. Passate quindi il
brodo ottenuto in un colino e utilizzatelo per la salsa.
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* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
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http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
icq - 2326941

 colmarci per darci, si direbbe, un segno della sua predilezione
  <MEGA-CUT>
Questa e' decisamente la piu' bella poesia che abbia mai letto, il piu' bel
quadro che abbia mai visto, il concerto piu' soave che abbia mai ascoltato,
la donna piu' passionale che abbia mai avuto!!!!!!!!!!
RAGU': GRAZIE DI ESISTERE!!!
--
          Giorgione a New York®
              ICQ# 55432261
"Quando l'amplesso e' iniziato, solo la passione guida tutti
gli atti degli amanti"
(Kamasutra)