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Titolo: tutto sulla pastiera

PASTIERA NAPOLETANA:
RITO E SIMBOLOGIA DELLA PASQUA
Napoli, dove Pasqua fa rima con pastiera. Più che un dolce, un rito che si
rinnova di anno in anno sulla scorta di una ricetta complessa, i cui
ingredienti conservano una forte valenza simbolica. Ecco allora la ricotta,
addolcita dallo zucchero: trasfigurazione delle offerte votive di latte e
miele tipiche delle prime cerimonie cristiane. Il grano: augurio di
ricchezza e fecondità. Le uova: simbolo di vita nascente. L'acqua di fiori
d'arancio: presagio di primavera.
ANTICHE E CONTROVERSE LE ORIGINI
Tra sacro e profano si snoda anche l'antica storia di quello che forse è il
dolce più caro ai napoletani. Leggenda vuole che la pastiera accompagnasse
(sia pure in forma rudimentale) le antiche feste pagane per il ritorno della
primavera. Un'altra ipotesi la fa derivare dal pane di farro offerto in
occasione delle nozze romane. O anche dalle focacce rituali che venivano
distribuite, nella notte di Pasqua, durante le cerimonie battesimali
all'epoca di Costantino il Grande.
Nella sua versione attuale, la pastiera fu probabilmente messa a punto in un
antico monastero napoletano rimasto ignoto: anche questa, tuttavia, è solo
una supposizione; non confortata da testimonianze storiche, ma avvalorata
dalla considerazione che nei tempi antichi l'onore di confezionare i dolci
per le feste religiose spettava proprio alle monache. E del resto, le suore
dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano considerate vere
maestre, nella preparazione della pastiera, che nel periodo pasquale
confezionavano in gran numero per rifornire la tavole dei nobili o dei
ricchi borghesi napoletani.
Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo
dolce non può mancare. Anzi, ogni famiglia ha la "sua" pastiera: con o senza
crema, più o meno profumata, più o meno ricca di canditi. Composizione e
dosaggi sono esclusivo patrimonio di famiglia, gelosamente custodito e
tramandato di padre in figlio; difficile identificare una ricetta originale
e autentica.
GLI INGREDIENTI
Comune denominatore di ogni pastiera rimangono comunque due elementi
speciali che ne costituiscono il tratto distintivo.
Il primo è l'aroma di fiori d'arancio. Si ricava dalla macerazione e
successiva distillazione dei fiori d'arancio della varietà Bigaradia
(l'arancio amaro): è un'essenza molto profumata che in commercio si trova
sia allo stato puro con il nome di Neroli (e in questo caso ne bastano poche
gocce) sia diluita sotto forma di "acqua".
Il secondo è il "grano bagnato". A Napoli, nel periodo che precede la
Pasqua, lo si trova comunemente in vendita. Ma si può anche preparare "in
casa", mettendo i chicchi di grano a bagno in acqua fredda per quindici
giorni e rinnovando l'acqua almeno ogni due giorni. Il grano così ottenuto
andrà poi scolato, dosato e cotto nel latte. In commercio è comunque
disponibile il grano già bagnato e cotto, confezionato in comode latte
pronte all'uso.
Per una pastiera da sei persone occorrono i seguenti ingredienti:
 Per la cottura del grano
180 g di grano bagnato
4 dl di latte fresco
un cucchiaio di strutto
la scorza di un'arancia
vaniglia
zucchero quanto basta
 Per il ripieno
250 g di ricotta
180 g di zucchero
3 uova
80 g di canditi (scorze di cedro e di arancia, zucca)
cannella
Neroli o acqua di fiori d'arancio
 Per la pasta frolla
220 g di farina
130 g di strutto
70 g di zucchero
un tuorlo d'uovo
LA PREPARAZIONE
La pastiera va confezionata con adeguato anticipo, per consentire a tutti i
profumi e i sapori di cui è intrisa di fondersi in un inconfondibile e
armonico insieme: tradizione vuole che la pastiera destinata alla tavola
pasquale sia preparata non oltre il Venerdì Santo.
Di seguito le tre fasi della preparazione:
La cottura del grano
Un giorno prima della preparazione della pastiera, scolare il grano e
metterlo a cuocere nel latte assieme a un cucchiaio scarso di strutto, alla
buccia d'arancia, alla vaniglia e allo zucchero. Cuocere a fuoco basso per
circa quattro ore, fino a quando si sarà formata una specie di crema e i
chicchi appariranno aperti e un poco sfatti.
Il ripieno
Passare la ricotta al setaccio e mescolarvi lo zucchero. Unire i tuorli
d'uovo uno alla volta mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il
grano bagnato cotto il giorno prima, la frutta candita e tagliata a dadini,
un pizzico di cannella, acqua di fiori d'arancio a piacere e infine gli
albumi montati a neve fermissima.
La pastafrolla
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e porre nel mezzo lo strutto,
lo zucchero, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Lavorare rapidamente
l'impasto fino ad avere una massa uniforme e liscia. Farla riposare coperta
per un'ora. Dividere la pasta frolla in due sfoglie disuguali e con la più
grande foderare una tortiera. Versare il ripieno, livellare e ricoprire con
strisce ricavate dalla seconda sfoglia e disposte a griglia. Cuocere a 180°C
per circa un'ora, fino a quando la superficie della pastiera apparirà ben
dorata.
I SEGRETI DEL MESTIERE
Pochi ma essenziali gli accorgimenti che consentono di ottenere una pastiera
a regola d'arte. I maestri pasticcieri consigliano innanzitutto di
confezionarla di almeno 5-6 cm di altezza, in modo che l'interno si mantenga
morbido e umido al punto giusto. Inoltre, data la sua estrema delicatezza,
la pastiera andrebbe confezionata in contenitori a perdere; a Napoli si
utilizzano gli appositi "ruoti", sorta di teglie in ferro adatte a essere
portate anche in tavola che evitano i rischi di rottura collegati all'atto
di sformare il dolce.
LE VARIANTI
Oltre alla ricetta sopra riportata, della pastiera esiste una variante più
recente, ma ben affermata, che raccomanda di mescolare all'impasto di
ricotta e uova una dose di crema pasticcera ben densa, allo scopo di rendere
il dolce più soffice e leggero.
Altre varianti, stuzzicanti ma un po' trasgressive, sostituiscono al grano
una uguale quantità di riso o di orzo lasciato a bagno una notte.
E non manca neanche il gelato di pastiera, originale spunto per i mesi
estivi.
www.copiaeincollaselvaggiodisfizzy.fottiti

 
Ciao,
in questi giorni sul ng ihc si parla spesso di pastiera: volevo dirti
che ho trovato il tuo post molto interessante e credo che lo riporterň
integralmente su quel ng, dove qualche napoletano c'č, ma pochi.
Grazie e auguri a tutti!
        Stefi (la lurkatrice:)