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Titolo: Agliata di polpo - Foto e ricetta

In risposta al brasato di Uguccione, propongo una specialità classica
della cucina algherese, l'agliata di polpo (Polp allada).
http://www.sergiosimula.altervista.org/iafd/polpo_agliata.jpg
Ingredienti:
Kg 2 Polpo, gr 500 Pomodori secchi dissalati, 5 spicchi di aglio, 2
peperoncini, dl 0,5 olio d'oliva, dl 0,5 aceto di vino bianco, alloro.
Ricetta:
Mettete a bollire in una pentola con abbondante acqua, senza sale, un
polpo di due chili. Quando è cotto, lasciatelo raffreddare e,
successivamente, tagliatelo a pezzetti e disponetelo in un'insalatiera
bassa. Preparate a parte un'abbondante agliata, mettendo in casseruola
dei pomodori secchi ben lavati, dissalati in acqua fresca e tritati
finemente con la mezzaluna sul tagliere. Aggiungete ai pomodori
dell'olio d'oliva, abbondante aglio tritato, peperoncino rosso
piccante a piacere, due folgie d'alloro, se si è d'inverno, poche
foglie di basilico, invece, durante l'estate, e , infine, un po'
d'acqua. Quando l'allada (agliata) è cotta, unitevi mezzo bicchiere
d'aceto di vino bianco, continuate la cottura per far evaporare
l'aceto e, appena è pronta, versatela sul polpo sino a coprirlo.
La foto è tratta da un servizio che ho realizzato per un libro di
ricette tipiche di uno chef della mia città (Alghero).
Più avanti seguiranno altre foto e ricette.
Commenti graditi, sia sulla foto che sulla ricetta.
--
Sergio Simula
http://www.sergiosimula.altervista.org

BURP!
Ops... grazie per la ricetta :)
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Quello non è un polpo!
E' un moscardino!
Buono lo stesso, anzi meglio. ;-)
Non pesa certo 2 Kg.
Ciao!


 della cucina algherese, l'agliata di polpo (Polp allada).
Ottimo, veramente ottimo.
Nella foto mi pare ci sia qualche ombra di troppo, non sarebbe stato male
un pannellino riflettente o un secondo flash in stop down.
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Uguccione
www.danilovigni.com
Se qualcuno ruba una Nikon per te
sotto sotto ...
č perchč non ha trovato una Canon
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http://www.sergiosimula.altervista.org/iafd/polpo_agliata.jpg
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un pannellino riflettente o un secondo flash in stop down.
Grazie Danilo, per i complimenti, ma non so se ti riferisci alla foto
o alla ricetta :-P . Quanto alle ombre ho provato con un pannello, ma
mi piaceva di più lasciare che si vedesse così più marcata la
differenza tra il lato in ombra e quello illuminato. Il secondo flash
non andava bene, visto che è tutto fatto con luce ambiente, non c'era
neanche il primo flash :-)
Le foto son fatte direttamente in ristorante, sfruttando la luce
naturale proveniente da una finestra come sorgente di luce e la
rispettiva tenda come diffusore occasionale, ma non l'ho usata in
tutti gli scatti.


 tutti gli scatti.
Ho provato anche io in luce ambiente ma c'era troppa differenza tra
luci ed ombre cosě ho usato una flashata di rimbalzo.
E comunque sei un copione :-P
Che dici postiamo anche in it.hobby.cucina ???



Due osservazioni (sempre sull'idea della critica costruttiva)
La foto ha un bilanciamento del bianco "fin troppo buono".
Impeccabile, per carita', solo che da' al piatto un aspetto quasi piu'
anatomico che gastronomico. Proverei a "scaldare" un tantino la luce,
secondo me.
Non frequento molto i polpi... come faccio a sapere quando e' cotto?
Visto che hai specificato il peso e che lo fai bollire, direi che il
tempo di cottura dovrebbe essere abbastanza prevedibile. O ci sono
altri segni?
Ciao
Frank

O ci sono altri segni?
La prova del 9 è la forchetta, lo pungi per sentire quando è cotto, come le 
patate
lesse. Piuttosto non sono ancora riuscito a capire come renderlo veramente
morbido. Ho provato a batterlo per rompere i nervetti ma senza risultati.
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Uguccione
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Se qualcuno ruba una Nikon per te
sotto sotto ...
è perchè non ha trovato una Canon
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morbido. Ho provato a batterlo per rompere i nervetti ma senza risultati.
La cosa migliore è surgelarlo......

 La cosa migliore è surgelarlo......
E magari sgelarlo un po' alla brutta? Non ci avevo pensato.
Ciao
Frank

E magari sgelarlo un po' alla brutta? Non ci avevo pensato.
Non funzia. Non vado a fare la spesa al mercato del pesce
solitamente cucino (faccio cucinare dalla mugliera) il polipetto
che si trova a -18 gradi centigradi.
E spesso ha i nervi così tesi che ci potrei cambiare le corde
di una Stratocaster.



Mi sono espresso male.
Dicendo "alla brutta" non intendevo un processo rapido, ma "non
ottimale", e se ricordo quello che mi aveva spiegato un "cultore della
materia", buttare il pesce surgelato direttamente a bollire e' uno dei
modi raccomandati (assieme allo scongelamento molto lento), mentre
farlo scongelare sotto l'acqua corrente poteva danneggiare
maggiormente i tessuti...
...per cortesia, c'e' un patologo fra il pubblico?
Ciao
Frank