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Titolo: Percettori di gusto ed acidità

Se i cinque gusti sono Dolce, Salato, Aspro, Amaro e Umami come mai i degustatori (per esempio di olio d'oliva) parlano molto spesso di acidità?
 
 
Si riferiscono, secondo voi, ad un gusto che loro erroneamente non associano ad uno dei 5 ufficialmente riconosciuti dalla scienza oppure si tratta di qualcosa che effettivamente rigurada il Ph ma che non intacca il gusto ma altre proprietà dell'olio?


 
 
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1) Resistere, resistere, resistere.
2) Se tutti pagano le tasse, le tasse le pagano tutti
Soviet_Mario - (aka Gatto_Vizzato)
 
 
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L'acidità dell'olio è un parametro (un complesso in verità) chimico-fisico oggettivo e quantitativo, cui corrisponde il sapore aspro che permette ad un degustatore di stimarla qualitativamente. 
Il sapore aspro è sinonimo di acido.

 inciso non è un gusto ACIDO, ma un gusto pungente, irritante.
 
Ma il gusto "pungente", "irritante" per la scienza non esiste :-)
I nostri percettori percepiscono, appunto, solo i gusti di cui sopra. Come la mettiamo, quindi?
 
 
Cioè, se l'acidità rilevata nell'olio non è l'asprezza (a dire il vero non ho ancora capito bene se acido è sinonimo di aspro), quando un degustatore dice di sentire i toni aspri di un olio, a quali dei gusti catalogati scientificamente si riferisce?
 

 quali dei gusti catalogati scientificamente si riferisce?
 
la frutta acerba viene percepita come aspra proprio in virtù della 
maggior quantità di acidi
quindi direi che aspro e acido, per quanto riguarda il gusto sono 
sinonimi come del resto conferma l'etimologia del termine "acido"
 
per quanto riguarda la degustazione dell'olio direi che come nel caso 
dei vini al 90% è fuffa
 
certo che puoi percepire se l'olio è rancido, se è stato fatto con 
olive vecchie e in parte marce o bacate e se è ricco di antiossidanti 
(quando brucia la gola per il gusto e proprietà simile all'ibuprofene, 
mi pare si chiamino oleoalcanoli o qualcosa del genere)
 
ma imho tutte le stronzate sul sentore di bosco, fieno ecc. sono 
appunto solo stronzate
 
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bye
!(!1|1)
 

 quando un degustatore dice di sentire i toni aspri di un olio, a quali dei gusti catalogati scientificamente si riferisce?
 
a nessuno, sostanzialmente sono "PROFUMI", infatti attacca 
proprio il naso passando per il fondo gola (dove s'innestano 
le coane olfattive : il profumo non passa per il naso da 
dove prendi l'aria, ma dal velo d'olio che unge le coane, 
che sono calde e esalano nella fossa nasale). Inoltre 
inspirando/espirando mescoli un po' dell'aria di zona (i 
flussi si incrociano, e si sa : INCROCIARE I FLUSSI E' MALE 
!) e la fai passare per la fossa olfattiva volente o 
nolente. L'olio unge la gola per un po', anche se inghiotti 
rapidamente, per cui il profumo è molto difficilmente 
eliminabile.
Se tieni l'olio in bocca e lo fai circolare solo sulla 
lingua, col naso tappato (o inspirando costantemente per 
tenere la fossa nasale "sopravento" rispetto alla gola), il 
sapore percepito è debolissimo (giusto una punta acidula in 
effetti se l'olio non è tanto buono).
 
P.S. visto che ti interessa il tema gusto : in che categoria 
mi metteresti questa roba
 
* zenzero
* wasabi
* noce moscata
* chiodi di garofano
* anice
* vaniglia
* liquerizia
(se lo conosci : * cardamomo)
 
 
 
più chiari sono
* rabarbaro = amaro
* genziana = iper-amaro
(l'amaro è diffusissimo)


CUT
 
dimenticavo la "rapa rossa" (non barbabietola, proprio rapa 
rapa, che dentro è bianca)


Soviet innanzi tutto grazie per tutti i chiarimenti.
 
Quindi, se non ho capito male: i gusti rimangono quelli riconosciuti dalla scienza (e sono 5), tutto il resto che si aggiunge in fatto di sensazioni è dato dall'olfatto.
 
In sostanza se non avessimo l'olfatto, allora si, utilizzando solo il gusto, si potrebbero catalogare solo "5 senzazioni gustative". Dato che però esiste l'olfatto le sensazioni diventano olfattive e gustative con una ampia gamma di combinazioni.
Ho capito bene?

Riprendo l'argomento chiedendovi: e con il "gusto" piccante come la mettiamo?


Avevo letto che le sostanze piccanti eccitano i recettori del dolore, 
non dei gusti. Poi c'e` sempre l'olfatto che integra.
 
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Franco
 
Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen.
(L. Wittgenstein)