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Titolo: Info forno

Salve,sebbene non proprio argomento del gruppo,
avrei una curiosità in relazione ad un forno:
 
quale è la differenza (dal punto di vista elettrico) tra una cottura in 
modalità grill rispetto ad una tradizionale, considerando che il forno 
ha 2 resistenze ? (Detta in altre parole, come viene attuata la modalità 
grill).
 
Grazie.
Cristian
 
 
---
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http://www.avg.com
 
 

grill).
 
Il forno che ho io ha la resistenza normale che gira intorno al bordo
del cielo (piu' o meno), la grill invece forma una serpentina.
Quindi la prima piu' che altro scalda l'aria nel forno, la seconda
agisce piu' direttamente sul cibo.
Puo' anche darsi che siano di potenze diverse, ma questo non lo so
dire.
 
 
 
-- 
 
Byebye from Verona, Italy
 
Bernardo Rossi

X 2 resistenze,  intendo una sul fondo e l'altra in alto. 
 
 
----Android NewsGroup Reader----
http://usenet.sinaapp.com/
 

 
Il grill ha una resistenza a parte che raggiunge una temperatura più alta
 
 
 

Nella cottura in forno classica, prevale il riscaldamento del cibo per convezione (aria calda), nella cottura col grill prevale la cottura per irraggiamento (ad infrarossi). La cottura ad infrarossi e' una cottura più' superficiale: penetra per un paio di cm o poco più'  nella carne (che non e' un corpo nero, opaco, ma semitrasparente: prova a mettere una mano davanti ad una sorgente luminosa e ti rendi conto di come la luce visibile, e quindi gli infrarossi che sono appena sotto le frequenze visibili, passa attraverso). Questa caratteristica degli infrarossi li rende idonei a scatenare quella che e' nota come la reazione di Maillard, che in modo semplicistico potremmo definire come la caramellizzazione delle proteine della carne (in senso ampio, carne e pesce) o la sovracottura degli amidi (crosta del pane). Reazione di Maillard = sapore, gusto. Per questo e' sempre ricercata, dai cuochi (anche da quelli che praticano le cotture a bassa temperatura, alla fine rifiniscono spesso con una "botta di Maillard", in padella o col grill del forno, le loro pietanze).
Tornando al forno, per dare maggior efficacia alla cottura ad infrarossi, normalmente la resistenza deputata a questa funzione e' disposta in modo tale da irraggiare da vicino tutta la superficie superiore della pietanza (infatti e' una serpentina collocata nel cielo del forno, e la pietanza va posta molto vicina ad essa, sfruttando la possibilità' di spostare la griglia di appoggio sulla posizione più' in alto).
Una volta ottenuto l'effetto Maillard su una superficie, si estrae la pietanza e la si gira nella teglia, e si ripete quindi la fase di Maillardizzazione su questa seconda superficie per uniformare la cottura. E' il cuoco che decide, di volta in volta, se "dare una botta di grill" o meno alla sua pietanza (ad es. un arrosto). La cottura per convezione invece sfrutta l'aria riscaldata dalle resistenze deputate a questa funzione, che sono diverse da quelle del grill per forma e collocazione all'interno del forno. Quando si usa il grill del forno, normalmente il termostato va regolato al massimo.

Vabbe', da un punto di vista elettrico viene semplicemente commutata dalla manopola del selettore una resistenza (quella della cottura per convezione) piuttosto che un'altra (quella del grill). E' banale.

 Nella cottura in forno classica, .....
Accidendi quanto argomentare intorno a questo tipo di cottura, grazie !
 
Quindi in sostanza, da quello che mi hai detto, ruotando il selettore 
del forno su grill, mi devo attendere che la sola resistenza superiore, 
sia quella in funzione ?


 sovracottura degli amidi (crosta del pane). ì
Ah... questo succede, quando fai l'arrosto... :P
 
 
 
sandro

 
 
Right.
 
Una cosa sulla quale molte massaie e massai non fanno attenzione, e' che la resistenza del grill, per funzionare bene, deve essere sempre alimentata, cioe' il termostato non deve rompere le balle interrompendola, e quindi va regolato al massimo (sto parlando chiaramente di forni casalinghi; quelli pro, anche i piu' sfigati, sono un altro pianeta e hanno ovviamente anche un altro costo). In qualche forno sta cosa si puo' intuire dagli ideogrammi/scritte sulla manopola del termostato, ma in altri obiettivamente la cosa non e' chiara per nulla. Quindi: per il grill ==> termostato al massimo (e ovviamente impostare il forno sulla funzione grill).
 
Occhio che la cottura col grill deve essere una cottura presidiata, cioe' devi star li' a sorvegliarla continuamente, dato che e' un attimo bruciare tutto (subito dopo la maillardizzazione, aumentando la temperatura, e' in agguato la carbonizzazione della tua pietanza, e cio' in genere non e' bello).
 
Occhio, anche, che non tutti i forni sono progettati per gestire bene il loro grill: i piu' scrausi si rovinano, dato che le temperature, localmente, possono raggiungere valori molto elevati o non previsti, e molto spesso non ci sono termostati di protezione o fusibili termici, localizzati vicino al grill, idonei a gestire bene il fenomeno.
 
Motivo in piu' per presidiare la cottura quando si usa il grill.


Eh si'. E' la maillardizzazione a renderlo buono.
 
Cuocere un pezzo di carne (o del pesce, o della verdura) a bassa temperatura (50/60/70 gradi o anche piu', magari in un sacchetto sottovuoto, tramite i cosiddetti "roner", o bagni termostatici) e' un'altra storia. Molto bella anche quella, tecnicamente ugualmente intrigante, se vuoi. Ma e' un'altra storia.
 
Che puoi concludere, perche' no, con un passaggio sotto al grill :)


Cottura a 50 gradi... non credo sia nemmeno "legale". Forse ricordo 
male, ma da che so io la parte piu' interna del cibo, carne/pesce in 
particolar modo, deve raggiungere almeno 60 gradi e almeno per qualche 
minuto, per essere considerato termostabilizzato.
Soprattutto il pollame.
 
Boh... sara' che io preferisco grattare i fondi incrostati delle 
padelle... :P
 
 
 
sandro

 grill).
 
La migliore risposta a queste domande si trova come al solito nel manuale 
d'istruzione del forno.
 
Il mio manuale è  molto ben dettagliato e dedica buona parte delle pagine 
alla cottura forno.
 
Sulla voce GRILL dice:
#########
Programma GRILL
Si attiva la parte centrale dell’elemento riscaldante superiore.
La temperatura elevata e diretta del grill è consigliata per gli
alimenti che necessitano di un’alta temperatura superficiale
(bistecche di vitello e di manzo, filetto, entrecote). È un
programma dai consumi contenuti, ideale per grigliare piatti
di ridotte dimensioni. Posizionare il cibo al centro della
griglia, poiché negli angoli non viene cotto
###########
Ovviamente se vuoi scaldare rapidamente il forno utilizzi le due 
resistenze (superiore e inferiore) e, se disponibile, l'aria calda 
proveniente dal fondo posteriore (altra resistenza).
 
-- 
Bye, Yorgos
My blog: 
https://yorgoskourtakis.wordpress.com/
 
To send me an e-mail, please change cambronne with merde

C'è tutto un mondo dietro le cotture a bassa t 
http://modernistcuisine.com/recipes/low-temp-oven-steak/
 questo è solo un esempio.
 
Non ho capito cosa intendi con "non so se sia legale".
 
La cottura di un alimento ha due obiettivi principali e uno diciamo secondario. I due obiettivi principali sono abbattere la carica batterica e modificarne la struttura molecolare per renderlo sostanzialmente più tenero. Quello secondario è migliorarne il sapore (ad es. con la reaz. di Maillard). Per abbattere la carica batterica sfruttando la temperatura ci sono due strade: temperature alte e tempi brevi, oppure temperature più basse e tempi più lunghi. Le cotture a bassa t sfruttano questa seconda opzione per ottenere consistenze fino a prima sconosciute. Ormai c'è molta letteratura in argomento, uno dei pionieri è stato proprio Nathan Myhrvold del citato "modernist cuisine", curiosamente un ex big di Microsoft.

 ha scritto nel messaggio 
news:ol7ni8$jil$1...@gioia.aioe.org...

Il pollame non cotto non è questione di legale o meno, è proprio tossico!
Le carni di pollo contengono "naturalmente" la salmonella, a cui i volatili 
sono immuni, e un altro batterio di cui non ricordo il nome, che può 
provocare anche la paralisi. 
 


Eh, appunto...
 
 
 
sandro

 citato "modernist cuisine", curiosamente un ex big di Microsoft.
 
Ex... che cosa...? T'attacchi... non mi fido...! :P
Due settimane fa mi hanno killato Skype sul fonino 8.1, reso obsoleto 
con un click da remoto.
Figli di puttana.
 
 
 
sandro

Bene, al di là delle info tecniche, grazie anche per gli approfondimenti 
tecnici sui vari modi di cucinare.


 
 
C'e' scritto. Leggi

 
 
Prego :)
E' anche un modo per ricordarci che tutto evolve, non solo l'ambito elettronico o ict.


Non leggo numeri.
Caso canonico: fesa di tacchino, sulla padella ci sta pochi minuti.
A 50gradi quanto ci va...?
 
 
 
sandro

 
 
Ti manca uno step importante per capire il concetto della cottura a bassa temperatura, pensavo fosse chiaro ma lo ripeto: queste cotture si fanno praticamente solo col bagno termostatico oppure col forno a vapore (e nemmeno con tutti).
 
In padella non puoi tenere un pezzo in cottura, ad una temperatura prefissata, per 50 minuti. Diciamo che e' scomodo, oltre che impreciso.
 
Oh, mica e' obbligatorio seguire ste filosofie, o conoscerle.
Sono delle (relative) novita' (mai sentito parlare di Ferran Adria'? Di "el Bulli", il suo ristorante, che cmq non esiste piu'? piu' o meno il grosso impatto sul pubblico di queste tecniche e' iniziato da li', lui per molti aspetti e' stato un pioniere), incuriosiscono qualcuno e, tuttora, terrorizzano o schifano molti, soprattutto qua in Italia dove abbiamo una tradizione culinaria certamente di prim'ordine (basta pensare che la nostra dieta mediterranea e' tutelata dall'Unesco come Patrimonio immateriale dell'umanità) ma basata sulla tradizione, su modus operandi ripetuti per centinaia di anni. Diciamo fino agli anni '60, li' e' cominciato qualcosa di strano, la societa' cominciava a cambiare per tanti motivi.
 
Solo due spot veloci (altrimenti continuo ma sono straOT), due "punti" fermi di questo periodo, anni 60 appunto, che un po' stigmatizzano questo inizio di cambiamento culinario: 
 
1) il giro di Mario Soldati 
http://www.teche.rai.it/2015/11/viaggio-nella-valle-del-po-con-mario-soldati/
 Cos'ha di particolare? Si parla di cucina, se ne discute, incuriosisce. E' la prima trasmissione di cucina, prima di questa non c'era nulla, anche perche' non c'era la tv, direte voi, e infatti e' cosi', ma i cambiamenti vanno sempre uno dietro l'altro.
 
2) un libro di ricette, che altro non e' che il primo vero catalogo dei piatti italiani: "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda 
https://www.amazon.it/ricette-regionali-italiane-Gosetti-della/dp/889002190X
 
 
Un lavoro notevole di catalogazione, scriverlo dev'essere stata una fatica improba. Prima di questo non esisteva praticamente niente. Scritto nei primi anni '60, pubblicato nel 67. Una curiosita': non cercate, in questo libro, il tiramisu'. E' stato inventato nel 1968 :)

 cosi', ma i cambiamenti vanno sempre uno dietro l'altro.
 
Musiche di Nino Rota, cazz...!
Quando la TV la facevano quelli bravi.
 
Se immagino per un attimo cosa significherebbe tentar di fare un 
prodotto simile, mi tremano le vene dei polsi...
 
 
 
sandro

 Un lavoro notevole di catalogazione, scriverlo dev'essere stata una fatica improba. Prima di questo non esisteva praticamente niente. 
 
In effetti qualcosina era gia' stato fatto...
https://www.liberliber.it/mediateca/libri/a/artusi/la_scienza_in_cucina_e_l_arte_di_mangiar_bene/pdf/artusi_la_scienza_in_cucina_etc.pdf
 

Si certo, ma ancora prima di lui, per andare su libri famosi (nel senso di pubblicati, inteso proprio letteralmente: resi pubblici, dopo ti spiego sta precisazione) c'è quello di maestro Martino da Como, "libro de arte coquinaria", parliamo del 1400. La mia idea è un po' quella di individuare il momento in cui è cominciata, qui in Italia, la cucina moderna, e i segnali storici, a mio modesto parere, che caratterizzano questo inizio di transizione sono quelli che ho citato nel post precedente. Libri storici dove si parla di cibo e cucina ce ne sono sicuramente altri ma sono spesso pezzi unici di proprietà di antiche biblioteche. Te lo dico perché ho un amico che bazzicava le biblioteche veneziane e ogni tanto mi raccontava le sue scoperte, tipo i tentativi veneziani di imitare lo stoccafisso, che già allora aveva successo grazie al fatto che era buono ma soprattutto si conservava benissimo, con altri pesci. O ai modi di cuocere le tartarughe (penso siano in pochi a sapere che fino agli anni 60 a Venezia, al mercato del pesce di Rialto, si vendevano le tartarughe).