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Titolo: Canne fumarie cucine ristorante

Cerco info sul dimensionamento di una canna fumaria di esalazione dei 
fumi raccolti dalla cappa del ristorante.
In rete trovo parecchia roba associata a camini, ma a canne di cucina di 
ristorante quasi nulla.
qualcuno mi sa dare qualche indicazione?
Grazie!
 
-- 
Luca Pentrella - Ing. Edile-Architettura (Roma)
 
L’esperienza è il tipo di insegnante più difficile.
Prima ti fa l’esame e poi ti spiega la lezione. [Anonimo]
 
L'esperienza è come una lanterna appesa sulle nostre spalle.
Illumina solo la strada percorsa, ma non fa luce verso il futuro. [Confucio]
 

 qualcuno mi sa dare qualche indicazione?
 
è roba di asl, oppure tecnica del produttore della cappa o meglio 
dell'aspirante, se il produttore non è stato ancora individuato puoi vedere 
sul sito di "angelopo" o contattarli direttamente 
 

 vedere sul sito di "angelopo" o contattarli direttamente
 
 
personalmente ho sempre dimensionato sui ricambi aria che nelle cucine di 
ristoranti devono essere 20 v/h, h sempre andato bene alle ASL
Tengo presente che  la vel aria di averla alla cappa intorno agli 0.15 m/s, 
occhio alla resistenza del filtro antigrasso (obbligatorio) la velocit` 
nella canna, se possibile tecnicamente cerco di non superare i 2/3 m/s molto 
dipende dagli spazi concessi dalla situazione architettonica, es. vicinanza 
finestre min 60 cm., ecc.) dalla necessit` di "farla sparire" rivestendola, 
dalle beghe condominiali, curve strane cambi di sezione, ecc.
Cir per ridurre il rumore e le eventuali vibrazioni  i condomini sono 
micidiali,
Altra cosa cerco di evitare di mettere l'aspiratore al terminale, semplifica 
la progettazione, ma complica enomemente la gestione, necessit` 
dell'alimentazione, accesso ai terrazzi per la manutenzione ecc., meglio 
perdere un pr di tempo e mettere l'aspiratore in basso.
Nota, spesso in grandi cucine non basta l'aspirazione della cappa ma occorre 
prevedere un impianto di aspirazione, h possibile usare la stessa canna (ASL 
romane sono d'accordo) basta fare il collegamento dopo la cappa ed il 
filtro, meglio sarebbe direttamente sull'aspiratore tramite un plenum su cui 
vanno tutte le canne, occorre perr equilibrare bene il tutto, altrimenti se 
l'ispezione h seria (pur anche capitare) succedono guai. 
 
 
 
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 anche capitare) succedono guai.
Ma tutta sta robba c'è modo di impararla leggendo qualche fonte? Perchè 
io non trovo nulla di nulla, se non appunto i camini a legna e relative 
cappe ma non è proprio questo il caso.
Ci sono norme UNI specifiche?
Grazie.



 
 
UNI 7129-3:2008, ma esclude le apparecchiature per la ristorazione 
professionale e affini, che invece sono trattate nella UNI 8723:2010 
"Impianti a gas per l ospitalità professionale di comunità e similare - 
Prescrizioni di sicurezza".
 
 
 


 
Per il calcolo delle canne uso le stesse formule per calcolare gli impianti 
cdz, mi faccio con exel o simile (personalmente uso il vecchio works dalla 
2.0 per dos, non uso office perchh inutile e pesante)
Per sapere le resistenze particolari es cappa e filtro antigrasso vado sui 
siti dei produttori ne scelgo uno e l'inserisco poi in fare di esecuzione 
inserisco i lavori delle apparecchiature scelte, in genere cambia poco o 
nulla
Non bisogna usare le formule per i camini a legna/ caldaie gasolio/gas ecc, 
in quanto h aria ad alta temperatura le cucine dei ristoranti  hanno il 
ricambio dell'aria (20 v/h, dai vari testi sulle igene edilizia, anche il 
vecchio neufert va bene, i ricambi non cambiano da decenni) da considerare a 
temperatura ambiente, essendoci il tiraggio forzato si puo e si deve 
calcolare con le formule per la climatizzazione, c'h un vecchio manuale 
hoepli per riscaldamento e ventilazione che riporta tutto.
il mio ha quasi 30' anni ma le formule ed i vari parametri non cambiano si h 
aggiunta solo un pr di regolazione elettronica, ma gli schemi progettuali 
materiali e metodi di calcolo non cambiano, al piy sono cambiati i 
componenti finali, anemostati, cappe, bocchette ecc. ma le specifiche si 
prendono dai siti dei produttori
 
Con le formule dei camini a tiraggio naturale le sezioni delle canne 
diventano di vari mq la differenza di temperatura h troppo bassa ;)


 personalmente ho sempre dimensionato sui ricambi aria che nelle cucine di
 
abbi pazienza se la mia domanda è molto ingenua, perché?
 
la cucina la fornisce una ditta terza che lavora con i standard spesso 
internazionali, controlli di qualità ecc, quindi se nn addirittura arriva e 
monta già tutto, fornisce esatte specifiche cui attenersi scrupolosamente, 
il resto è valutare se tali specifiche cozzano o meno con le necessittà dei 
vari nulla osta da ottenere,
 
 


Le attrezzature di cucina sono una cosa la ventilazione un'altra e siccome 
il progetto deve essere autorizzato dall' asl e ci sono i ricambi aria da 
calcolare secondo le prescrizioni igenico-sanitarie
Quindi h progettualmente comodo, economico e saggio, utilizzare la cappa per 
la ventilazione per l'espulsione. 


 Le attrezzature di cucina
 
non mi sono spiegato bene,
 
tutto, ventilazione compresa arriva chiavi in mano fornita da ditte 
specializzate in quel campo spesso con esperienza internazionale ecc ecc 
basti pensare alle certificazioni nsf, brc, iso ecc ecc
 
calcolare la ventialzione quando c'è già chi lo fa e lo fa bene perché vive 
di quello e la cappa si compra da lui ed è sempre lui che la installa,
 
mi sembra uno spreco di tempo e di risorse 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:l9hi70$nu2$3...@speranza.aioe.org...
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Già, ma chi presenta e firma il progetto per l'ASL?
Le aziende specie le "internazionali" non conoscono le abitudini italiane e 
"locali" anzi per loro basta vendere..
Andare dal cliente a dirgli che il "tennico" locale gli ha bocciato il 
progetto e quello che ha comprato non va bene per questo e/o quello e una 
brutta rogna, che cerco di evitare.
In genere in questi casi in cui non sono io a fare il progetto, pretendo di 
vedere il progetto, di verificarlo, verificare i calcoli, indicare ev. 
modifiche, ecc., in modo che quando vado a discuterlo con la PA sono 
ragionevolmente sicuro che tutto fili liscio, e accade ben poche volte, 
quanche cosa, magari una minutaglia, devono trovare sempre altrimenti non 
sono contenti.
E' un apparente spreco di risorse e tempo, ma così si evitano guai.
Non pretendo di essere un bravo progettista in tutto, ma come tutti i 
vecchietti, sono un "tuttologo" cioe' cerco di capire e verificare qualsiasi 
lavoro altrui su devo poi mettere le mani, gli specialisti possono fare il 
lavoro meglio e più rapidamente, ma poi tocca a me sbattere le corna, per 
cui cerco di ammorbidire gli ostacoli perchè poi il cliente viene da me a 
lamentarsi e poi mi tocca sbattere la testa.
Sulle cucine poi ci sono una miriade di abitudini locali, per non dire poi 
sulla ventilazione, ogni regione, comune, asl, tecnico, ci mette bocca.
Solo una avventura: agenzia bancaria, quindi senza somministrazione 
alimenti,  la asl locale ha preteso il disegno di tutti gli arredi, in 
quanto loro applicano sempre la norma sulla somministrazioni alimenti, per 
la ventilazione ci siamo bloccati in quanto c'era un recuperatore di calore 
per cui il tecnico sosteneva che l'aria esausta rientrava in circolo e non 
veniva smaltita, abbiamo dovuto aspettare che il "tennico" fosse assente, 
far vedere il progetto ad un collega il quale ha capito tutto, e firmato 
immediatamente.
Poi non parliamo di cose strane come filtri e/o ozonizzatori, vengono 
accettati al nord ma al centro sud è una battaglia persa. 
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