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Titolo: Repost [Lunghetto] la Pasta

La bocca non è l'occhio. Non misura le cose da lontano, le sente da vicino.
Anzi, le incorpora e, in questo modo, le conosce.
Così accade anche per la pasta, vera e propria architettura per la bocca,
fatta di forma, superficie, consistenza, profumo, sapore, temperatura...
E' possibile distinguere tutti i tipi di pasta, senza vederli, soltanto
gustandoli. Perché i vari formati sviluppano proprio in bocca tutte le loro
diverse caratteristiche. Quelle che, alla vista, spesso risultano simili.
 I formati di pasta in Italia
Di tutti i piatti cui l'Italia ha saputo dar vita, la pasta è certamente
quella che si presenta con le maggiori specie e varietà locali. E il legame
che ogni forma ha con una determinata zona del paese (regione, città, paese
o borgata) e le leggende e usanze che l'accompagnano in tavola fanno di
ciascun formato l'espressione di una lunga storia, tra esigenze reali e
fantasie.
La pasta all'italiana nasce dalle infinite creazioni casalinghe e
dall'ingegno quotidiano applicato a quanto la terra offre: le verdure dei
mercati locali, i fagioli e i ceci, le uova, il pesce fresco comprato al
porto, le carni nostrane, i formaggi tipici. Così la pasta è il "supporto"
su cui inventare nuovi accostamenti di sapori, per far convivere gusto e
nutrizione. Ed ecco che la forma diventa protagonista del raccordo tra
condimento e pasta.
Oggi i formati di pasta consumati in Italia sono oltre 300, classificabili
in paste fresche (semplici o ripiene), paste secche, all'interno delle quali
troviamo le forme lunghe (piene o bucate), corte, fini, ricche, lisce,
rigate. Vi sono poi le paste all'uovo e quelle cosiddette "speciali",
ottenute con l'aggiunta all'impasto d'acqua e semola di grano duro di altri
ingredienti, come le verdure.
 Le prime forme
In principio fu lo gnocco (con diverse varianti locali, come le orecchiette
pugliesi, le trofie recchesi, o i malloreddus sardi), ottenibile con le mani
o strumenti molto semplici.
Poi venne la sfoglia, ricavata premendo l'impasto con un bastone liscio e di
eguale sezione (l'antenato del mattarello), che portò alle lasagne, ma anche
a tutti quei formati che ricordano nella radice del nome o l'azione del
taglio, tagliatelle, tagliolini, taglierini, o ciò che il taglio produce,
fettuccine, fettucce. Ma poiché si tratta di cose buone da "pappare",
abbiamo anche le pappardelle in Toscana o le paparelle nel Veronese.
Dalla sfoglia nascono anche dei formati di pasta corta: le farfalle
(chiamate strichetti in Emilia, perché il quadratino di pasta viene stretto
al centro dalle dita), i garganelli, che nascono da rettangoli di pasta
fatti passare attorno al bastoncino zigrinato, o i corzetti della Riviera
ligure di Ponente, che sono medaglioni di pasta, pressati da due timbri di
legno inciso, con decorazioni varie
 I tipi di pasta che escono dalla trafila
La creatività della tecnica pastaria subisce un'impennata con l'idea di
premere l'impasto in uno stampo dotato di un disco forato, la trafila (su
cui i trafilai sono in grado di praticare fori assolutamente uguali,
inventando sempre nuovi formati che stuzzichino il palato e diano spazio
all'abilità di cuochi e massaie), secondo lo stesso principio dell'attrezzo
domestico in cui si passa la pasta per fare i passatelli romagnoli. Con
l'uso delle trafile, è possibile ottenere due tipi di pasta: lunga, corta o
pastine (da cucinare in brodo).
 Pasta lunga
Può essere: a sezione cilindrica, piena o forata, e rettangolare o bombata.
I capostipiti della prima sono i vermicelli e gli spaghetti (con diminutivi,
vermicellini o spaghettini, e maggiorativi, vermicelloni o spaghettoni),
chiamati anche con fantasiosi nomi propri: capelli d'angelo, capellini,
bucatini (un modo tutto romano di reinterpretare gli spaghetti), perciatelli
(forse dal napoletano "pertusio", che significa buco), mezzanelli, zite o
zitoni, servite classicamente durante i pranzi di nozze (la donna che va
sposa a Napoli è chiamata "zita").
Nella seconda categoria, abbiamo le tagliatelle, se la sezione è
rettangolare; le linguine, bavette, lasagnette o le liguri trenette, se è
lenticolare.
Una speciale sezione delle paste lunghe riguarda le fettucce coi bordi
ondulati che, dopo essere state dedicate alla consorte del re d'Italia in
visita a Napoli, diventano reginette, oppure mafaldine (ma dalla Libia
ebbero anche i nomi di tripoline e bengassine).
 Pasta corta
Anche qui grande varietà, spesso nella doppia versione: liscia o rigata.
Oltre a penne e mezze penne, tortiglioni, maniche e mezze maniche,
conchiglie, che erano state chiamate assabesi dopo lo sbarco nella baia di
Assab sul Mar Rosso nel 1882, ci sono le paste attorcigliate, che
trattengono molto bene qualsiasi tipo di sugo: fusilli, eliche, riccioli.
Pastine
Un tempo il catalogo delle pastine era, per ogni pastificio, molto ben
assortito. Oggi, risulta indubbiamente più ridotto. Ancora rimangono
puntine, risoni, stelline, quadrucci (ma anche quadretti e quadrettini) o
anellini (lisci e rigati), ma sono sparite altre divertenti fantasie, come
gli albafeti, i numeri, le carte da gioco o gli animaletti, o altre meno
allegre, come i fasci littori nati durante il ventennio fascista.
 Gli ultimi formati
Nel 1983, lo storico pastificio Voiello di Torre Annunziata (entrato a far
parte del Gruppo Barilla nel 1974) affida per la prima volta nella storia
dell'industria pastaria italiana il disegno di un nuovo formato a un
designer famoso: il torinese Giorgetto Giugiaro. E nascono le marille.
Nell'87 è invece Barilla a lanciare un'intera linea di nuovi formati, nati
dall'esperienza e inventiva del trafilaio parmigiano Carlo Mori: le bifore,
che richiamano la "B" della Barilla, i trifogli, spaghetti con tre
scanalature che ne velocizzano i tempi di cottura, le nicchiole, ispirate
alla forma dei funghi e ottime intrappolatrici di sugo, e le castellane,
raffinate conchiglie rigate.
Di recente, un pastificio marchigiano ha brevettato l'ultima novità in fatto
di pasta corta, le chiocciole, aventi la forma di quelle che usiamo negli
indirizzi di posta elettronica: @.
Buon Appetito..  ^--^)))))
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Graziano Ledda
1-800-MARROW-2
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L'uomo non unisca ciò che Dio ha diviso.

 Può essere: a sezione cilindrica, 
Scilatelle.
PhFree
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