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Titolo: impasto per pizza e acqua...

nella vana ricerca di raggiungere il risultato della vicina nella pizza le sto 
provando tutte...
la sua e' una pizza con pasta croccantina e "bollosa"...
la croccantezza sono riuscito ad ottenerla usando nella seconda fase di cottura 
la ventilazione, il risultato e' stato positivo:-)
ora pero' ho il problema della compattezza dell'impasto...
l'impasto e' questo
acqua/farina di manitoba in proporzioni 1 a 2 circa,
mezzo panetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino abbondante di zucchero e uno di sale un goccio d'olio di oliva...
faccio lievitare stendo e inforno
il risultato e' un impasto compatto...
ora ad occhio le uniche differenze sono il tipo di forno lei a gas io elettrico 
e forse l'acqua...
nel senso che io usa l' acqua del rubinetto, le mi viene il dubbio che usasse 
l'acqua della bottiglia, che in casa sua solitamente era lievemente frizzante...
ora la mia domanda...
come influisce l'acqua frizzante sul risultato finale?
altri consigli su come ottenere il risultato da me cercato?
thx
maga

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
non ho capito che intendi
sembra un blocco unico?
io prima la stendo e poi la faccio lievitare

 ora pero' ho il problema della compattezza dell'impasto...
Io se la voglio alta la impasto, la faccio lievitare, la stendo, la
rifaccio lievitare, la inforno. Riducendo i tempi della seconda
lievitazione, ottengo pizze più basse.
Comunque, se può aiutarti come indizio, in pizzeria le bolle sulle
pizze identificano impasti freschi, non totalmente lievitati
(generalmente le prime pizze infornate hanno questa caratteristica).
Ciao
HereAre...

 come influisce l'acqua frizzante sul risultato finale?
IMHO per nulla,
ho visto molta gente usare acqua minerale gassata per gli impasti lievitati,
sostenendo che la pasta venisse migliore.
Non a caso erano tutte persone che vivevano in comuni dove l'acqua
dell'acquedotto era pesantemente clorata.
In questo caso l'acqua della bottiglia (indipendentemente dal fatto di
essere gassata) non contenendo cloro evita di ammazzarti il lievito.
Repo


e forse l'acqua...
Ah... l'acqua... si, può essere, invece la farina... ;-))
-- 
ciao!
...nixs.................................................................
Lat.: 41° 7' 50" N  Long.: 14° 38' 41" E
nixs@.
lucchetto.lagirandola.it
togli la .SERRATURA. per scrivermi
........................................................................
L'uomo non smette di giocare perché invecchia,
ma invecchia perché smette di giocare.
(George Bernard Shaw) 

 Ah... l'acqua... si, può essere, invece la farina... ;-))
provero', thx
maga

 lievito.
:-/
noi a casa abbiamo l'addolcitore, quello che va a pastiglie di sale...
puo' influire?
thx
maga 

 (generalmente le prime pizze infornate hanno questa caratteristica).
per quanto la seconda lievitazione?
per lo bolle come detto sopra, non sono bolle grosse, sono bollicine piccoline 
all'interno dell'impasto...
maga

 io prima la stendo e poi la faccio lievitare
nel senso che dentro all'impasto non ci sono bollicine, ma e' appunto compatto, 
ma non nel senso che e' un mattone, anzi... e' buono come impasto, ma non e' 
quello che mi prefiggo di fare :-)
maga

il risultato e' un impasto compatto...
Napoli docet: più lavori e lieviti, più la pizza è buona.
Per cui, se vuoi avere la pizza bollosa (ma allora non credo
possa essere croccante, almeno all'interno), devi impastare,
far lievitare almeno 1-2 ore al caldo (copri con un panno
umido il contenitore, eviterai che la superficie dell'impasto
si secchi e screpoli), poi stendere la pasta CON LE MANI
(col matterello facci le tagliatelle! :-)), porre nelle teglie e aspettare
ancora una lievitazione (mezzoretta basta, meglio appoggiare le teglie
sulla cucina mentre riscaldi il forno), il forno al massimo possibile.
Per la cottura al forno (premesso che a gas è migliore) ti
consiglio:
Mescola il pomodoro con olio, sale e un pizzico d'origano (se ti piace) e
stendilo sulla pizza, fai una mezza cottura al forno (la pasta
deve restare ancora bianca), togli e metti la mozzarella
e quello che vuoi e rimetti in forno a completare la cottura


 direttamente, ci vuole un impasto diverso?
In pizzeria si stendono i panetti che vengono da un impasto lievitato
fatto il mattino o nel pomeriggio e rilievitato in forma di panetti nelle
apposite cassette di plastica bianca che di solito si usano. Quindi è
lo stesso impasto e procedimento.


 cosa sia la manitoba :-))
Scusa ma se non sai cosa sia in base a cosa dici che non va bene???
Prova a chiedere a un qualsiasi pizzaiolo se nell'impasto mette anche una
parte di manitoba (altrimenti detta "farina di forza") e prova un po' a
sentire cosa ti risponde.
Repo

 provando tutte...
allora prova anche questo link:
http://www.gennarino.org/pizze.htm
e buon divertimento.
Repo

 sentire cosa ti risponde.
di sicuro so che, almeno da me in Campania, nessuno la usa, e se anche
qualcuno si permettesse di usarla credo che non avrebbe molti clienti,
vedi, qui siamo molto fini di palato in fatto di pizza.
Una volta feci meravigliare il pizzaiolo di una pizzeria che ero solito
frequentare quando gli chiesi se per caso aveva cambiato marca di
pelati (lui sorpreso disse: come hai fatto ad accorgertene???) :-))


> >Scusa ma se non sai cosa sia in base a cosa dici che non va bene???
Faccio ammenda per la mia ignoranza, come ho già detto nell'altro post
non conoscevo la farina Manitoba, pensando a qualcosa ottenuto da
qualche cereale esotico (infatti dicevo farina DI manitoba) :-)))
Scoperto che si tratta solo di una varietà particolare di frumento:
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/farine_commercio.htm
mi rimangio quello che ho detto
Spero non mi metterete al rogo... anzi al forno per questo.
:-)))


il risultato e' un impasto compatto...
Le farine di forza, coem la manitoba, assormo moltissima acqua, almeno il
doppio di una normale farina 00 e almeno il 70% in più rispetto ad una 0;
per fare una buona pizza disolito si fa un mix di farina 00 e di manitoba
con proporzioni che variano dal 25% al 40 % di manitoba.
Usi troppo livito, poi lievito di birra sono almeno 50 anni che non esite
più rimpiazzato dal lievito pressato che la birra non lha vista manco col
binocolo; mettine solo 5 grammi per 1/2 kg di farina, lavorala bene bene con
le mani e sbattila sul piano di lavoro diverse volte, ma proprio lavorala
immergendo le dita dentro l'împasto, non semplicemente accarezzandola.
Lo zucchero non serve a niente se hai la temperatura ambiente giusta, i
lieviti si autonutrono senz abisogno di dopanti.
Tieni rigorosamente separato il sale dal lievito altrimenti il sale inibisce
i lieviti che non trombano più e quindi non fanno lievitare una pippa;
sciogli il lievito in poca acqua a temperatura corporea ed è la priam che
aggiungi alla farina; sciogli il sale in poca acqua a temperatura corporea e
la tieni li; quando l'acqua con il lievito è stata ben amalgamata alla
farina e l'impasto inizia a legarsi aggiungi l'acqua col sale; impasti che
gli da che gli da che gli da, con energia fino a sentirti gli avambracci che
ti iniziano a far male,a meno che tu non sia Hulh.
Infili la mappazza in uan terrina e copri con uno straccio umido e lasci
leivitare finchè ha raddoppiato il volume; rimetti la mappazza sulla
spianatora e la reimpasti senza troppa energia, solo per svegliare i
lieviti, stendi nella teglia e lasci lievitare ancora una mezz'oretta e poi
condisci ed inforni in forno il più caldo possibile.
è cosa buona e giusta che nel forno sia stata inserita una placca di
refrattario e che essa sia la più calda possibile e la pizza ce la appoggi
sopra possibilemtne senza teglia se nnò con una teglia leggerina leggerina
che non assorba calore e che non abbtta l'accumulo di calore fatto dal
refrattario.
Il refrattario oltre che da volano, accumulatore, termico serve anche ad
assorbire l'umidità della parte inferiore dell'impasto che verso l'alto è
bloccata dall'umidità del pomodoro e del condimento.
Una buona prassi è quella di dare una bella scottata alla pizza e condirla
solo dopo; ricordati che il forno a cupola nel suo centro raggiunge i 400°
mentre il forno domestico se arriva a 230° è tanto, trai tu le conseguenze.
Ultima info, ma molto utile; alla Lidl vendono delle farine, Landgut,
premiscelate che contengo la pasta acida che altro non è che il lievito
madre, il miglior lievito in assoluto epr panificazione che ha anche il
rpegio di rendre il pane "fresco" per almeno 1 settimana, come accadeva con
il pane delle nonne; solo attenzione a seguire le istruzioni di impasto,
loro indicano troppa acqua, prova a dimezzarla e se del caso l'aggiungi
secondo la bisogna.
--
Ciao
Caron Dimonio = Insubrico = Diego
ICQ 32090712
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

 solo dopo;
infatti... purtroppo col forno casalingo non sono mai riuscito a fare meglio


 sentire cosa ti risponde.
Io ho lavorato in 2 pizzerie, una in padella e l'altra normale, di
pizzaioli campani, e non ho mai sentito parlare né ho mai visto farina
di manitoba.
Ciao
HereAre...

 di manitoba.
Che farine usavano?
Repo

 lo stesso impasto e procedimento.
Praticamente è lo stesso processo che seguo io. Solo 2 cose: non ho
mai provato con il latte, ci proverò :)
La seconda è sulla quantità di lievito che mi sembra parecchia. Non
è che la pasta sa troppo di lievito? Io, per pigrizia, uso con buona
soddisfazione il lievito secco, ma comunque poco più della metà della
quantità riportata sulla confezione.
Ciao
HereAre...

repo ha scritto:

Normale, di grano tenero. Tieni presente comunque che le ricette degli
impasti sono segrete, e personali per ogni pizzaiolo. Tanto per dirti,
non mi hanno mai fatto assistere alla miscelazione degli ingredienti.
Poi però, siccome le fatiche le facevo io, mi sarei accorto di sacchi
di farine diverse :))
Ciao
HereAre...

 HereAre...
Paolo

sensi di legge tutte farine 00, ma il loro comportamento e' ben differente
Cosa cambia in queste varie farine?
-- 
Byebye from Verona, Italy
Bernardo Rossi              
b.r...@tin.it

 Cosa cambia in queste varie farine?
non sono uno specialista del settore.  posso garantirti, per la poca 
esperienza di sfoglia che si fa tra la via emilia e il west, che una 00 
"calibrata per sfoglia" ha consistenxza differente, e differente e' il 
risultato in tagliatelle nel piatto, oltre che di lavorazione.
  cosi' come, parlando con gestori di pizzeria, usualmente essi si 
riforniscono da uno specifico mulino, comperando una determinata farina da 
loro prodotta, perche' e' quella che gli fornisce i risultati migliori.  
Testuale: "ho provato anche altre farine che mi hanno offerto, specifiche 
per pizza, ma non ho mai ottenuto i risultati che ho con quest afarina X".
  Per quel che ne so, due sono i fattori determinanti:  il grano di origine 
(differenti percentuali di proteine, amidi, ecc), e il tipo di macinatura 
che viene fatto per ottenere la farina
Paolo

 Cosa cambia in queste varie farine?
In maniera grossolana possiamo dire che per i prodotti lievitati è molto
importante la quantità di glutine.
Più la farina è ricca di glutine più lievita.
La Manitoba è molto ricca di glutine (pure troppo) al punto che se la usi
pura l'impasto lievita così tanto da non riuscire a sostenersi e collassa.
Trovare il giusto mix è una delle abilità che un tempo facevano il vero
panettiere (o pizzaiolo) adesso molti di questi utilizzano dei premiscelati
standard dei quali spesso ignorano la composizione.
Repo

 pura l'impasto lievita così tanto da non riuscire a sostenersi e collassa.
E questo secondo me già esclude l'uso della manitoba nell'impasto
delle pizze, almeno quelle da pizzeria. Infatti l'impasto per la sera,
preparato (ovvero "appallottolato") di solito verso le 14/15, deve
mantenersi stabile almeno fino alle 23/24 (9 ore circa) ma essere
comunque ad un buon punto di lievitazione già dalle 19. A me questo fa
supporre che le farine utilizzate fossero più a basso contenuto di
glutine che ad alto.
Ciao
HereAre...