Newsgroup: it.hobby.fai-da-te
Titolo: Salami e salnitro

                    Augurando buon anno a tutti i membri del NG, crossposto qui quanto già
postato in it.hobby.cucina.
Salve a tutti e buon anno!
Durante le festività natalizie mi sono dilettato nella fabbricazione
domestica di salsicce e salami.
Relativamente alle salsicce, tutto bene, già mangiate e digerite :-)
Per quanto riguarda i salami, purtroppo non sono riuscito a reperire il
salnitro (2 farmacie ed un'erboristeria non sapevano nemmeno cosa fosse!!)
ed ho aggiunto all'impasto (circa 1,5 kg) solo una punta di coltello di
acido ascorbico. Il sale è nella quantità di 25g al kg.
Attualmente i salami pendono in luogo fresco e asciutto (una soffitta non
riscaldata e non arieggiata).
Volevo chiedere se qualcuno sa dirmi se l'assenza del salnitro possa essere
pericolosa ai fini della conservazione (botulino, ecc.). Insomma, posso, tra
qualche settimana, mangiare i salami senza rischio o devo buttare via tutto?
Grazie a chiunque vorrà rispondere.
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 acido ascorbico.
Il salnitro è molto cancerogeno, perchè vuoi mettercelo a tutti i costi?
ciao,
--
dmax

 Il salnitro è molto cancerogeno, perchè vuoi mettercelo a tutti i costi?
Oh bella ... maggiori info, please
-- 
===============================================================
Alberto Rubinelli - A2 SISTEMI  Opera 8.50->
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Skype : albertorubinelli
Visita il mio museo di computers: 
http://www.oldcomputers.it
=====================================

 costi?
Il nitrato di potassio, alias additivo alimentare E252?
Guarda che mi sa che ti confondi coi nitriti:
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/Alimentazione/nitriti.htm
Certo non bisogna esagerare!
-- 
GenTLe ...di Varese, provincia.
TL1000S + Mito 125 per la pista
La mia HP: 
http://digilander.iol.it/thegentle/index.htm
Il più grosso problema dell'umanità è la stupidità: allora perché non
togliere le etichette di sicurezza da qualunque cosa, e lasciare che il
problema si risolva da solo? (cit.)

 Che io sappia è usato comunemente come antiossidante alimentare...
non fatemi prendere dei colpi .... io sono golosissimo di salumi :)


Allora...nella provincia di Cremona, maggior consumatore nazionale di salame
(č nato lě), di cui io sono limitrofo, c'č il maggior numero di tumori alla
vescica.
Sembra che sia dovuto appunto al salnitro, che č un additivo impiegato per
dare colore alla carne (viene usato anche nella simmental, che altrimenti
avrebbe colore di bollito spento)
ciao,
-- 
dmax

 per
No, scusa un attimo. Quando si parla di queste cose non si puo' dire  
"sembra"
Ti spiacerebbe citare le fonti di quanto dici ?
Penso sia importante.


 Penso sia importante.
La parola "Sembra" era per iniziare la frase ovviamente.
Me lo ha detto il mio medico di famiglia, sconsigliandomi di mangiare la
carne in scatola come la simmental proprio per quel motivo.
Ora mi documenterň meglio; di primo acchito sembra non sia una cosa molto
nota o su cui si trova molto su internet, e mi scuso se mi sono fidato su un
parere non propriamente vasto.
ciao,
-- 
dmax

 non fatemi prendere dei colpi .... io sono golosissimo di salumi :)
Il salnitro viene comunemente usato in tutti i prodotti a base di carne che 
vengono sottoposti a stagionatura. Deve comunque essere presente in quantità 
non superiori ai 150 mg/kg (milligrammi per kilo). Se anche si parte dal 
nitrato di potassio, questo poi si trasforma parzialmente in nitrito, il 
quale, in letteratura, è considerato come possibile cancerogeno (ma come per 
molti altri cancerogeni l'effetto si ha per accumulo; stando sotto la 
quantità consentita il pericolo è minimo). Comunque si consiglia di abbinare 
ai prodotti contenenti questo conservante alimenti che contengano una buona 
dose di vitamina C, che lo rende innocuo. Noi valtellinesi usiamo 
"innaffiare" la bresaola di limone e, più o meno inconsciamente, 
salvaguardiamo la nostra salute.
Bisogna però sapere che ci sono anche alcune verdure che contengono molti 
nitrati, come gli spinaci...
Fiammetta
(moglie del Meister e Medico Veterinario) 

 nota o su cui si trova molto su internet, e mi scuso se mi sono fidato
piuttosto nota no, almeno per me :)
io continuo a mangiare salami ... cavolo, ditemi se devo smettere  
immediatamente :)


 nitrati, come gli spinaci...
sono rovinato ... mangio un mucchio di salumi, non sopporto il limone  
sopra le cose e ... vado ghiottissimo di spinaci (probabilmente perche' da  
piccolo guardavo braccio di ferro ) :)


 ha scritto nel messaggio 
news:dpbner$69k$1...@area.cu.mi.it...

questa dove l'hai letta?
io ho fatto il macellaio per parecchi anni e non mi risulta che fosse 
cancerogeno.
d'altronde si puo usare. 

 riscaldata e non arieggiata).
l'unica cosa importante è che la temperatura sia secca e fredda.
se è umido la carne va a male ma non certo per il botulino che si sviluppa 
in assenza d'ossigeno.
confida nel clima e che il locale sia ben ventilato. 

 parere non propriamente vasto.
non troverai niente perchè il salnitro non è pericoloso.

 sopra le cose
Mica ce lo devi mettere sopra per fare effetto ;-)
Una volta che il cibo è in pancia si mischia da solo. Basta un kiwi (è
ricchissimo di vitamina C, più degli agrumi) o un'arancia a fine pasto ;-)


 ricchissimo di vitamina C, più degli agrumi) o un'arancia a fine pasto
Sono allergico ai kiwi !! se li mangio mi viene un mal de panza terribile
Ok, vada per l'arancio :)
Certo che sta storia del salnitro cancerogeno mi sta rovinando l'appetito  
:))


non fatemi prendere dei colpi .... io sono golosissimo di salumi :)
Fratello !!!
Io so 61- 3 che mangio salami e non sono cancerato.
Il salnitro serve per conservare il colore rosso "carne" alla carne che
altrimenti tederebbe al rosso smorto verso il grigio.
Puoitraquillamente  fare il salame senza salnitro a condizione che non ti
faccia suggestionare dal colore che prende il magro; circa la conservabilità
del salume ci pensa il sale, o meglio la "concia", e l'essicazione,
stagionatura, che deve avvenire in un ambiente ventilato e non umido, che
non vuol dire secco.
Poi i salumi dovrebbero essere consumati entro i 6 mesi dall'insaccamento
che dopo diventano manganelli  non più salumi.
Piuttosto, quando apri il prossimo salame fai un fischio che io porto il
guanciale ci facciamo prima una gricia coi fiocchi e poi una  merenda coi
controfiocchi, che il pane ed il dolce lo fa Bruna  ;-)
--
Ciao
Caron Dimonio = Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712
“Un uomo austero non è necessariamente tetro, ma tutti gli uomini tetri,
senza eccezione alcuna, vogliono essere considerati austeri.”
Godfrey H. Hardy – Apologia di un matematico

 l'appetito :))
Eheheh, ma non è il salnitro in quanto tale ad esserlo, sono i nitriti che
da parte di esso si formano, che comunque sono in percentuali davvero minime
:-)
E poi vaffan__o, dovrò pur morire prima o poi no? ;-)



Wow, non pensavo di generare tanto interesse, sono onorato! E ciò conferma
anche l'apertura e la cordialità di questo NG (su it.hobby.cucina non ho
avuto altrettante risposte).
Qundi, in primis ringrazio tutti.
Come dicevo, attualmente i salumi pendono in una soffitta fredda (non
riscaldata), direi non eccessivamente umida, ma, purtroppo, non arieggiata
(la botola che porta in soffitta è normalmente chiusa, per non far
raffreddare il piano di sotto e la finestrella della soffitta è anch'essa
chiusa, contro agenti atmosferici e volatili.
Da quanto capisco, questa mancanza di arieggiamento potrebbe, in qualche
modo, generare problemi di insorgenza di batteri.
Relativamente al colore della carne (che il salnitro dovrebbe conservare
rossa) non ho alcun problema, ma vorrei seriamente evitare rischi di
botulino o altri batteri (altrove mi è stata fatta parecchia paura circa la
mancanza di questo ingrediente).
Insomma, senza salnitro posso essere sicuro al 100% (considerando anche che,
come è stato notato, ho messo sale in abbondanza) o c'è qualche rischio?
Saluti



Dopo una veloce ricerca in rete ho trovato questo link:
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/Alimentazione/nitriti.htm
Da quanto vi č contenuto, sembrerebbe che si possono produrre salumi senza
nitrati o nitriti aggiungendo acido ascorbico e zucchero in modiche quantitą
e riducendo i tempi di conservazione.
Peraltro, nitriti e nitrati (per la loro trasformazione in nitriti)
apparirebbero cancerogeni e sono sottoposti a limiti di legge.
Saluti.


 come è stato notato, ho messo sale in abbondanza) o c'è qualche rischio?
l'unico pericolo che corri è che la carne diventi come diciamo qui 
"rancica".
Ovvero che abbia un sapore poco gradevole.
ecco perchè si usa mettere anche il lattosio.
se il locale non è abbastanza areato rischi di buttare tutto.
Il salnitro non ti salva da eccessiva umidità.
migliora l'aspetto estetico e la conservabilità ma va bene anche il sale. 


   Ti ringrazio molto per la precisazione. Come detto l'aspetto estetico non mi
interessa e l'irrancidimento mi preoccupa poco perchè è facile accorgersene.
I batteri, invece, sono più subdoli e pericolosi.
Sicuramente i salumi che ho fatto non saranno di buona qualità, sia perchè è
la prima volta che li faccio, sia perchè, come qualcuno notava, ho aggiunto
troppo sale (marino). Per il resto ho messo solo pepe e acido ascorbico.
Mi piacerebbe, tuttavia, assaggiarli dopo la stagionatura, per vedere in
cosa posso migliorare.
Le salsicce che ho fatto con la stessa preparazione non sono venute poi
male, a parte il troppo sale.
Il lattosio in che quantità va aggiunto?
Saluti
Luciaski


:))
Machettefrega, di qualchecosa tocca morire... o sei di quellic he
volgion morire tristi ma sani ? :)
-- 
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 E poi vaffan__o, dovrò pur morire prima o poi no? ;-)
Beh, si, e sicuramente e' meglio morire di salami che ad esempio per il  
fumo :)


 Il lattosio in che quantità va aggiunto?
io il lattosio non l'ho mai usato.
In genere le salsicce fatte in casa si differenziano appunto per il sapore e 
per la mancanza di questo correttore del gusto.
25 grammi chilo non è esagerato.
se riesci a trovare un locale areggiato in 15 giorni ti mangi qualche 
salsiccia.

 salnitro (2 farmacie ed un'erboristeria non sapevano nemmeno cosa fosse!!)
Mio nonno tutti gli inverni macellava un maiale intero trasformandolo in
lonze, prosciutti e insaccati vari tra cui salami e salsicce. La sola cosa
essenziale per la conservazione (a parte il luogo di conservazione) era ed
e' la giusta quantita' di sale. Il salnitro non credo sapesse cosa fosse e
comunque sicuramente non l'ha mai usato.
In circa 60 anni e quintali di salami mangiati nessuno della famiglia ha
mai avuto problemi !
Marco
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


          Ti ringrazio molto! Credo proprio che un'assaggiatina me la farň! Pancia mia
fatti capanna!!
Saluti



Le salsicce me le sono già pappate dopo due giorni e non erano niente male
(solo un po' salate). Adesso rimango in attesa di quattro salamini da circa
200g l'uno. Fra un paio di mesi proverò ad assaggiarli!
Grazie dei consigli e a presto


La cancerogenicita di nitrati e nitriti è una storia vecchia come il
cucco, e ancora non certa, nonostante tutto.
facciamo un riassuntino... 
I nitrati e i nitriti , in particolare quello di sodio, sono impiegati
come additivi alimentari (E 250 ed E 240) per la  conservazione di
alcuni alimenti (carne in scatola, insaccati crudi stagionati,
insaccati cotti). In particolare sono usati per prevenire la crescita
del poco simpatico Clostridium botulinum. 
Si da il caso però che i  nitrati rappresentano la forma azotata più
facilmente assorbibile da parte dell’apparato radicale dei vegetali
tanto da essere usati come fertilizzanti da parecchio tempo. 
I sali ammoniacali infatti sono meno utili per via di legami con
componenti del terreno e perchè ci sono batteri nitrificanti che li
trasformano al volo.
In dipendenza di vari parametri (quanto ne mette il contadino,
l'esposizione alla luce solare, e quindi la crescita in campo o in
serra, in estate o meno etc etc) i nitrati si accumulano
nelle piante, e noi di conseguenza ce li mangiamo.
Sono proprio i vegetali infatti, lattuga, crescione, bietola da costa,
ravanello, rafano, rapa rossa, spinaci tanto per citarne alcuni, la
fonte di assunzione maggiore per l'uomo (85% da dati EPA*) insieme
all'acqua potabile (infiltrazioni nelle falde ma anche la composizione
dei terreni delle falde etc etc.)
Guardate un pochino le etichette dell'acqua minerale che avete in
cucina.
Un'altra fonte di assunzione sono le carni insaccate, conservate,
inscatolate, dove se ne stima la concentrazione in circa 100-200
ppm**.
Salto a piè pari i dettagli sul metabolismo, (per chi fosse
interessato vedere sotto) per arrivare al punto che i composti
potenzialmente tossici sono in primis i nitriti prodotti dal
metabolismo dei nitrati nel tratto gastrointestinale superiore
(bocca-stomaco), in quanto responsabili della metaemoglobinemia, in
caso di eccessiva assunzione.
La cancerogenicità invece è legata alla trasformazione dei nitriti in
N-nitroso composti, che agiscono come mutageni alchilanti e sono in
alcuni casi ben noti cancerogeni (le nitrosamine ad esempio sono
cancerogeni ben noti in seguito inquinamenti ed esposizioni
industriali e fanno parte di questa famiglia).
I dati ufficiali *, per tagliare corto, nonostante una marea di studi
a favore o contro, indicano che non esiste certezza della
cancerogenicità dei nitrati.
Per inciso, un buon apporto di vitamina C e E sembra eliminare quasi
completamente questo supposto rischio*****...
I miei 2 centesimi:
Premetto che io, anche se da poco tempo cerco di stare attento a ciò
che mangio.
Le carni in scatola io le evito ma anche e soprattutto per motivi
diversi, se avete seguito report un po' di tempo fa ne avete un'idea, 
ma il botulino IMHO è un rischio mooooooooolto più pericoloso.
Tutto sta a non eccedere, mantenere una dieta varia ed equilibrata 
etc etc
 
Amen.
*
http://www.epa.gov/iris/subst/0076.htm
**
(Gray, JI and Randall, CJ The Nitrite/Nitrosamine Problem in Meats: An
Update. J Food Prot 42(2), 168-197 (February 1979)
***
metabolismo nitrati etc:
Hartman, P. E. 1982. Nitrates and nitrites: Ingestion,
pharmacodynamics and toxicology. In: Chemical Mutagens, Vol. 7, F.J.
De Serres and A. Hollaender eds. Plenum Publishing Corp., New York.
pp. 211-293.
****
Bouchard, D. C., M. K. Williams, and R. Y. Surampalli. 1992. Nitrate
contamination of groundwater: Sources and potential health effects. Am
Water Works Assoc. J. 84(9):85-90.
*****
Guardate qui:
http://tinyurl.com/bx24z
O qui:
S. I. R. Franke, D. Pra, B. Erdtmann, J. A. P. Henriques, and J. da
Silva - Influence of orange juice over the genotoxicity induced by
alkylating agents: an in vivo analysis
Mutagenesis, July 1, 2005; 20(4): 279 - 283. 

 facciamo un riassuntino...
Grazie !!!
Una lezione in grande stile e molto comprensibile !

piccolo guardavo braccio di ferro ) :)
Caro alberto, sei rovinato comunque (come me del resto). I salumi in
quantità fanno male anche se non contengono nulla di chimico tranne
che il sale. Troppi grassi e troppo sodio... ahimé.
ilt@sso

> Sono affermazioni piuttosto pesanti queste ... sopratutto da un medico.
Senza entrare nel merito del cancerogeno o meno e rimanendo sul generale, 
gli additivi nn fanno certamente bene alla salute!
Alcuni sono indispensabili, altri lo sono diventati con la 
industrializzazione dei processi produttivi alimentari, altri sono aggiunti 
per questione di marketing. E tutto certamente nn a vantaggio della salute 
del consumatore.
Certo è anche che nessuno si mette a diffondere  notizie sulla nocività 
degli additivi perchè le aziende pensano ovviamente a vendere e al profitto 
nn certo alla salute dei consumatori. Ci sono dei termini di legge, ma come 
al solito nn sono "assoluti": alcuni additivi sono usati anche se nn si ha 
la certezza delle loro conseguenze, altri sono notoriamente nocivi eppure 
continuano ad essere presenti in molti prodotti che consumiamo, altri ancora 
sono resposabili di allergie varie.
Smettere di mangiare salume nn ti salverà, se ti documenti su quanti 
additivi sono usati a partire anche dagli ingredienti più comuni come la 
farina c'e' sa spaventarsi!! 
http://www.altroconsumo.it/asp/additivi/ricerca.asp
Credo che la miglior cosa sia la moderazione del consumo, ma al tempo stessa 
la consapevolezza, senza inutili allarmismi, che prodotti naturali e genuini 
appartengono ad un tempo passato ed oggi mangiamo per lo più prodotti 
sofisticati e decisamente molto poco "sani". Purtroppo è diventata la 
normalità, ci sarebbe da mettere al muro tutti quelli che ci hanno portato a 
questo ma ormai è inutile. Vediamo tutti i giorni i salti mortali e le 
porcate che le aziende fanno per rimanere leader di certi mercati, perchè 
illudersi che nn sia cosi anche per i prodotti alimentari?
Questa grande azienda 
http://www.foods-giaguaro.com/
 dal sito pieni di belle 
parole su genuinità, sicurezza, controlli utilizzava il pomodoro marcio 
pieno di vermi ed insetti per l'alimentazione umana. E i contadini 
schiacciano i loro perchè glieli pagano sottoprezzo.....?! Questo già 
dovrebbe fare pensare. Fare pensare che il sistema è malato, ci da da 
mangiare della merda opportunamente trattata con additivi chimici perchè gli 
costa meno, e poi in TV vediamo pubblicità di immense coltivazioni dalle 
quali escono frutti bellissimi e saporitissimi senza usare alcun 
prodotto..............
Vicino a me c'e' una azienda certificata biologica, usano un sacco di 
prodotti che emanano un odore terribile: il caso scoppia quando una signora 
comprata dell'insalata l'ha messa a bagno in acqua e questa nel giro di 
mezz'ora è raddoppiata di volume, cosi chiama l'USL. Esito positivo, usavano 
prodotti illegali, sequestrate le attrezzature per 40giorni. Ora è di nuovo 
al lavoro, ci sarà da fisarsi? La risposta la conoscete benissimo è da 
ingenui illudersi del contrario e che il biologico nn sia altro che 
l'ennesima operazione di marketing per vendere un prodotto ad un prezzo 
maggiore.
L'alternativa è usare prodotti geneticamente modificati per resistere alla 
malattie, spesso dal sapore incosistente e dal dubbio sulle loro conseguenze 
sulla salute umana. Potrei portarti 1000 esempi di industrie alimentari 
anche notissime dalla cattiva condotta o cose che la maggior parte della 
gente definirebbe "dell'altro mondo" riferite da gente che ci lavora o piu' 
raramente da quelche dossier televisivo di qualità, eppure tutto è 
tollerato, si pensa si tratti di qualche caso sparso quà e là invece è 
pratica diffusa  universalmente accettata. Vicino a me c'e' anche l'azienda 
della quale si parla qui: 
http://www.beppegrillo.it/2005/11/carne_kamikaze_1.html
E le ossa e le frattaglie già in decomposizione trasportate dai puzzolenti 
camion della SAPI?
Lavorate aggiugendo additivi chimi a go go per produrre grassi animali che 
ritroviamo nella Nutella, nel pane e in mille altri prodotti. Faranno male? 
Certamente nn fanno bene e men che meno si può parlare di genuinità, sapessi 
che puzza di marciume in decomposizione fanno quei camion! L'odore della 
cacca è decisamente più piacevole.
Se pensi a tutto ciò però nn mangi piu' nulla: la cosa sarebbe da ritenere 
tragica a mio avviso ma l'allarmismo nn serve a nulla in un sistema che si è 
consolidato cosi negli anni. Moderazione, informazione, scelta dei prodotti 
di qualità magari rivolgendosi anche direttamente ad un contadino di fiducia 
piuttosto che alla grande distribuzione sono imho le cose migliori da fare 
anche se di fatto è ormai impossibile sottrarsi completamente al sistema che 
ci tocca in parte "subire" nel bene e nel male.
In conclusione continua pure a mangiare salume, magari nn esagerare ;-)
Ciao,
Zio!