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Titolo: Sacro Bue nella padella

La carne appena macellata necessita di un periodo di stagionatura, la
cosiddetta “frollatura”, che ha lo scopo di renderla più tenera e di
conseguenza più commestibile. Durante tale periodo, che avviene di
norma nelle celle frigorifere per un periodo tempo direttamente
proporzionale allo spessore del pezzo, la carne subisce una serie di
modificazioni biochimiche che la portano ad essere pronta per il
consumo. In particolare, sotto l’azione di alcuni enzimi proteolitici
(che spezzano le lunghe catene proteiche) presenti nelle fibre
muscolari, ne viene ridotta la tenacità, aumentando di molto la
tenerezza del prodotto. Anche la cottura, naturalmente, innesca
un’analoga trasformazione ma, in più, determina la solubilizzazione di
una parte di grassi e la perdita dell’acqua molecolare ed
extramolecolare (o infratissutale): perdita che avviene tanto più
rapidamente tanto minore è la capacità di ritenzione idrica del
taglio. 
La cottura
La cottura della carne, che avviene con l’utilizzo del calore,
modifica innanzitutto l’aspetto del prodotto che assume di norma un
colore più scuro rispetto alla carne cruda. La pigmentazione
rossorosata è infatti dovuta alla presenza di una particolare famiglia
di prodotti coloranti che può cambiare l’aspetto cromatico del taglio
a seconda del suo stato chimico e del pH, ma senza dimenticare la
quantità di grasso e di tessuto connettivo presenti, nonchè l’umidità
di superficie e il tipo di luce incidente. Il calore può essere
somministrato alla carne in quattro maniere differenti. Nella
bollitura è necessario controllare attentamente i tempi di cottura
onde evitare che un eccessivo prolungamento di questi distrugga o
faccia passare in soluzione sostanze di alto valore nutritivo come i
sali minerali e le vitamine. La stufatura e la brasatura sono
trasformazioni molto lente e in poco liquido (acqua, brodo, vino), che
portano all’intenerimento dei tagli grazie alle trasformazioni
chimicofisiche di cui abbiamo già parlato: nel primo caso avvengono
sul fornello, nel secondo in forno. La frittura e la saltatura si
realizzano in olio o in altro grasso bollente e, di norma, prevedono
l’utilizzo di carni tenere. In alcuni casi, dopo una rosolatura veloce
su tutte le superfici, si passa alla cottura finale con altri metodi:
questo trattamento ha lo scopo di trattenere all’interno i succhi
della carne e conferire all’esterno una maggiore consistenza. La
cottura al vapore viene utilizzata laddove la dieta deve essere
seguita attentamente, come nel caso degli infermi, dei bambini e degli
anziani: realizzata in recipienti particolari garantisce la
conservazione delle vitamine e dei sali minerali e la contemporanea
eliminazione di una parte dei grassi più difficilmente digeribili. La
cottura in forno richiede la copertura e il costante irroramento con
sostanze grasse, mentre la cottura allo spiedo e la grigliatura
richiedono un forte ricambio d’aria che si ha solo all’aperto o in
speciali cucine a ventilazione forzata. Per concludere, ricordiamo
anche il tradizionale consumo di carne cruda (macinata, a fette
sottili, a morselli) che viene preparata con o senza macerazione in
limone e olio e con l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche.
La conservazione della carne bovina 
I metodi di conservazione della carne bovina rientrano sostanzialmente
nella metodologia conservativa delle sostanze alimentari che sfrutta
tutto ciò che può inibire o addirittura bloccare l’azione dei
microrganismi (batteri, funghi, lieviti) sempre presenti sulle
superfici d’appoggio, sugli strumenti di taglio e nella stessa
atmosfera che ci circonda. Non esiste un singolo metodo di
conservazione che da solo possa preservare da tutti i rischi, ma di
solito si preferisce scegliere una combinazione fra quelli elencati
nella tabella. 
Per quanto riguarda la conservazione della carne fresca destinata
all’uso quotidiano, ricordiamo che le carni in arrivo ai laboratori di
sezionamento non devono superare la temperatura, al cuore del pezzo,
di 7 gradi C.. Il banco di esposizione in macelleria non deve superare
i 4 gradi C. e le carni (mezzene, quarti o pezzature più piccole)
conservate in celle o armadi frigoriferi operativi per tutte le 24
ore, non devono andare mai oltre i 2 gradi C.: il che significa che la
condizione di temperatura di equilibrio delle celle (dove avviene
anche la frollatura) è compresa fra lo 0 e i 2 gradi.
Beam
--
Questa signature e' stata occupata dagli anarchici.
Seguiranno altri comunicati.

Il tuo botolo elettrico
ti ha portato indietro   il Tue, 22 Oct 2002 18:01:04 +0200:
[]
questa unità aibo ha una comunicazione per kamen... ops beamriderX
l'interessato è pregiato.... pregato, ... stock!!,  di mettersi in
contatto! con il sotto
scritto con un postino fucsia, da imburra... imbucare nella casella
E-postale (senza guardare dall'e-buco dell'e-serratura!!!)
botolo elettrico matricola n° 170984748 ihgg 758
promotore del comitato per la tutela dei postini turchesi....