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Titolo: stagionatura salumi

Salve, ho acquistato una decina di kg. di salami freschi che ho intenzione 
di stagionare.
Vorrei se possibile alcune dritte sulla temperatura e umidità che deve avere 
la cantina, che si trova in montagna a circa 800 m. e ora all' esterno ci 
sono -5°.
Grazie. 

 ha scritto nel messaggio 
news:497373bb$0$1124$4faf...@reader1.news.tin.it...

Puoi quantificare il "freschi"?
Si parla di ore, giorni o settimane da quando sono stati insaccati?
-- 
Fabbrogiovanni 


Tempo fa ho stoccato salumi e formaggi nella cantina di un' amico che era 
sotto terra e creata dal nonno di questo amico proprio per quello!
Dopo poco il tutto si copriva di strane muffe e si conservava male!
Poi abbiamo scoperto che c' era una sorta di "canna fumaria" che però era 
stata chiusa.....l' abbiamo riaperta e ora tutto si conseva a meravilgia, l' 
umidità è diminuita e ci puoi conservare proschiutti e salumi per mesi ( ho 
tenuto del formaggio e dei prosciutti per un' anno) e si stagionano a 
meraviglia!
Noi pensavamo che quella "canna fumaria" fosse stata costruita semplicemente 
per buttare giù l' uva quando si vinificava invece chi ha fatto la cantina 
sapeva il fatto suo.
Mi sembra che sia d' obbligo un' apertura ad est ma non sono sicuro!
E' importante anche che la cantina non sia in cemento armato ma in mattoni e 
possibilmente che il pavimento si in terra!
Pensa che cosa fa la fifferenza tra un prosciutto e un prosciutto di parma è 
appunto la grotta dove questi stagionano! 

Fai attenzione ad eventuali topi!

> Fai attenzione ad eventuali topi!
Giusto.. ma anche ai gatti.. 

 ha scritto nel messaggio 
news:497373bb$0$1124$4faf...@reader1.news.tin.it...


Prova! controllalii spesso e se vedi qualcosa che non va allora spostali, 
tanto ormai i salami li hai già!

 volevo sapere le condizioni di temperatura e umiditą ideali.
Da vaghi e lontani ricordi di quando ero piccolo e si "ammazzava il nimąl" i 
salami venivano appesi in solaio (sottotetto in italiano) ad asciugare per 
un paio di settimane.
Finestrine socchiuse per arieggiare e qualche  "scaldina" con braci ardenti.
Poi si trasferivano in cantina.
-- 
Fabbrogiovanni 

 Fabbrogiovanni
Giusto se appena fatti per qualche settimanana devono stare al fresco e all' 
asciutto, č fondamentale farli "asciugare"!
Non ci ho pensato perchč di solito a metą gennaio č ora della 
stagionatura:-)
Ma chi te li ha venduti non ti ha dato le istruzioni?

 Non ci ho pensato perchè di solito a metà gennaio è ora della 



Visto che ti vuoi cimentare in questo campo se non ti crea problemi potresti 
cominciare a postare alcune foto della cantina e indicarci dove sta il 
nord....poi per quel poco che posso cercherò di darti delle dritte.
Ti dico solo che in taverna da me un prosciutto dopo 4 mesi diventava come 
il cemento.......nella cantina che ti ho detto più stagionava e più 
diventava buono......un prosciutto è sopravvissuto 2 anni ed è rimasto 
buonissimo!

 ha scritto nel messaggio 
news:nMMcl.46917$J84....@tornado.fastwebnet.it...


 i miei salami.
Premesso che la temperatura dovrebbe essere costante estate e 
inverno.....comunque non mi sembra così male considerando il periodo!
L' importante è che non geli.
Verifica che 15 gradi mi sembrano troppi e poi i salami rispetto ai 
prosciutti si "accontentano" e poi per quantopensi di conservarli?
Ad ogni modo se li fai aciugare un mese, magari nel frattempo la temperatura 
sale!

 miei salami.
puoi spedirmene quanti ne vuoi

 č appunto la grotta dove questi stagionano!
Per "questi" intendi il prosciutto di Parma ?
Sei sicuro che a Parma (oppure a S. Daniele) stagionino il prosciutto
nelle grotte ? :-)
Cordialitą.
             Paul

ofo ha scritto:

Penso che tu sia nelle condizioni ideali!
http://www.giannigobbo.com/stagionatura.htm
ciaofelix:-)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
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ab...@newsland.it


Mi sembra di si ma sicuro sicuro......no!
Comunque la stagionatura č fondamentale di questo sono sicuro.

 Mi sembra di si ma sicuro sicuro......no!
il buonsenso mi dice che ci vorrebbero grotte
da 100-200 km quadrati, +/-
fra parma e sdaniele marchiano oltre 10 milioni di prosciutti
l'anno, piu' almeno altri e tanti senza il marchio di cui sopra
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Mi sembra di si ma sicuro sicuro......no!
Se tu vedessi la tecnologia di processo e gli impianti
di condizionamento ambientale nei locali dove sono stagionati
i prosciutti di Parma e S. Daniele rimarresti stupito...:-)
Cordialità.
               Paul

 ha
scritto:

ma anche i formaggi i salami industriali,
o le piattaforme per le verdure, dove entra il bilico all'interno del frigo,
ed ha lo spazio per fare manovra per uscire
felice_pago


 miei salami.
4-5°C è strano per una cantina completamente interrata.
In genere è più calda.
Io ho un cantinone completamente interrato, non ho fatto il vespaio 
proprio per consentire all'umidità di entrare con facilità (c'è solo un 
letto di ghiaia e sabbia con sopra le piastrelle battute col martello 
di gomma).
Due bocche di lupo socchiuse, su due lati diversi, consentono 
un'aerazione che previene le muffe.
Quando fa veramente molto freddo, la cantina riceve un barlume di 
calore dal soffitto (dove c'è il riscaldamento a pavimento della sala), 
ma proprio quel minimo per evitare di raffreddarsi troppo.
Quando fa caldo (estate), per scendere in cantina ci vuole il 
maglioncino (perchè 14°C in estate sono 'gelo').
Peccato però che alla fine ci abbia fatto la mia officina, per cui 
tutto il lavoro studiato per salumi e formaggi non mi serve.
Anzi, ho montato una plafoniera al quarzo per portare la zona vicino al 
banco di lavoro ad almeno 18°C quando resto lì molto tempo.
Alberto
-- 
Ho spiegato a mio nipote cos'è il compromesso: se per le vacanze tua 
madre vuole andare al mare e tuo padre invece in montagna, il 
compromesso è che si va al mare, ma il papà può portarsi gli sci.


LOL!! troppo bella questa!! :-OOO
Il Prosciutto di Parma è tale per l'aria che viene giù dalle montagne, 
infatti i prosciuttifici hanno tutti dei finestroni esposti a sud, sud-est.
Fossero cantine non avrebbero più una tipicità geografica che ne limita le 
zone di produzione ;-)
Ciao,
StefanoC.