Newsgroup: it.hobby.fai-da-te
Titolo: [ot] pizza!

allora... visto che in it.hobby.cucina non cagano la mossa... e che sempre 
di faccio da me si tratta provo qui...
a fare la pizza buona non ho problemi, ma non riesco a farla come voglio 
io...
allora... la pizza che vorrei fare prevede una pasta croccante e "bollosa" 
direi "fragrante"...
un po' di croccantezza sono riuscito a farglela prendere aggiungendo 2-3 
cucchiai d'olio al momento della miscelazione acqua-lievito-farina...
la procedura da me utilizzata e':
metto l'acqua
sciolgo il lievito
metto l'olio
stempero la farina (00)
mi dimentico di salare (quanto nella pasta!?!)
impasto bene il tutto
faccio la mitica pallina
copro e metto nel microonde (spento!) per evitare sbalzi di temperatura
lascio lievitare e accendo il forno a paletta (elettrico)
dopo un'oretta abbondante prendo limpasto e lo stendo in una teglia con 
sotto la carta (grande invenzione!!!)
salo
metto il pomodoro
inforno nella posizione iu' bassa possibile
dopo 10 minuti metto la mozzarella e l'origano
dopo altri 10 min o a cottura della mozzarella piglio fuori
il risultato delvo dire che e' molto buono, ma non come vorrei appunto...
ho pensato che forse il risultato che cerco lo otterrei forse con farine 
diverse, ma quali? usare farine piu' grosse tipo la 0? oppure direttamente 
diverse?
inoltre ho 2 piccole domandine:
1) un amico mi ha consigliato di coprire il fondo del forno con piastrelline 
refrattarie (di piccolo spessore) in modo da minimizzare l'abbassamento di 
teperatura all'apertura del forno che ne dite puo' essere effettivamente 
utile o no?
2) a che cosa cabolo serve il ventilato? che scpo ha? effetti sulla cottura?
ho notato una volta che la pasta col ventilato non "sale" come mai?
thx!
maga 


lascia perdere il ventilato.
Saluti
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 lascia perdere il ventilato.
gia' devo dire che per la pizza mi ha dato un pessimo risultato :-( ma a che 
serve?
thx
maga 

allora... visto che in it.hobby.cucina non cagano la mossa... 
Tu ripeschi da Google gruppi i vecchi post dei vecchi postori e trovi questo
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/25008ccd8430ab3c/aae5c2348c8864de?q=group:it.hobby.cucina+insubject:pizza+author:rodante&rnum=1&hl=it#aae5c2348c8864de
--
Ciao
Caron Dimonio = Insu
ICQ 32090712
Non ti curar di loro,
ma guarda e passa.
Poi se non li hai stirati bene, 
metti la retro e ripassa.
Citazione

 Caron Dimonio = Insu
questo l'avevo perso... sara' per l'intro inutile quanto lunga!?
btw non spiega come ottenere il tipo di pizza che voglio io...
xcon questi metodi si ottiene una pizza o alta e morbida (che io sapevo si 
dicesse alla fiorentina, non alla napoletana...) o bassa e morbida stile 
pizzeria.. :-(
il mio obietivo e' bassa (0.5 circa) "bollosa" e croccante
maga 

serve?
Il ventilato va benissimo per le multi cotture per esempio quando fai in una
unica infornata il coniglio la forno e le patate di contorno, perchè l
atemperatura è uniforme in tutto il forno.
--
Ciao
Caron Dimonio = Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712
“Non vale mai la pena che un uomo di prim’ordine sprechi il suo tempo a
sostenere l’opinione della maggioranza. Per definizione, ce ne sono già
tanti che se ne fanno carico.”
Godfrey H. Hardy – Apologia di un matematico

 ICQ 32090712
grazie!
maga 

 maga
Se ti può essere utie io, per ottenere un fondo croccante, aggiungo un 
cucchiaio di zucchero all'impasto (per una teglia). Mi hanno spiegato che  o 
zucchero sciogliendosi, scivola sul fondo e forma una crosta croccante. 
Effettivamente sembra funzionare.
-- 
Sdavs

dicesse alla fiorentina,
A me risulta che quella alta sia la "napoletana" e che quella sottile,
praticamente una mensa aedibile, sia "alla romana".
Circa il cappello un po prolisso del post di RoDante, una volta, prima delle
invasioni barbariche, IHC era un luogo d'incontro di amici che
"chiaccheravano" di cucina, non un forno pronto-uso di ricette,mangarai
"inviate in mail privata perchè non ho tempo per seguire il NG", poi è
spuntato ilsol dell'avvenire e .........
--
Ciao
Caron Dimonio = Insubrico = Diego
ICQ 32090712
La mejor salsa del mundo es el hambre
(Il miglior condimento al mondo è la fame)
Don Quixote

 writes:
M> allora... la pizza che vorrei fare prevede una pasta croccante e
M> "bollosa" direi "fragrante"...
Dunque, di  solito io  arrivo a  fine settimana con  in mente  due cose:
dormire  (magari mi riuscisse  sempre...) e  "spararmi" una  bella pizza
fatta in casa :-).
Per la  classica "leccarda" da  forno io uso  350 g di farina  (00 della
LIDL, che  trovo molto  buona e  migliore di altre  che avevo  usato per
tanti anni),  15-20 g di  lievito di birra  sciolto con un  cucchiaio di
zucchero in  poco meno di  200 cc di  acqua tiepida, un pizzico  di sale
(non troppo per non ostacolare  il lievito: tanto poi c'e` il condimento
sopra che porta gusto) e *abbondante* olio di oliva (qui vado ad occhio,
ma saranno 50-70 g di olio).
Allora,  come detto  sciolgo lievito  e  zucchero in  acqua tiepida  (lo
zucchero  sveglia  il  lievito  e  lo aiuta  a  riprodursi  velocemente)
sbattendo con la  forchetta per introdurre ossigeno, poi  verso il tutto
al centro della farina (in una terrina) e aggiungo l'olio, sbatto ancora
un po', sempre  per introdurre ossigeno per il lievito,  e poi impasto e
lavoro il tutto per bene, prima con la forchetta e poi a mano sul tavolo
infarinato.  Infine  ungo la  palla di pasta,  che dev'essere  morbida e
"vellutata" con  altro olio in  modo che non  secchi in superficie  e la
rimetto nella terrina coperta  da della pellicola trasparente (oppure da
un canovaccio umido, ma se la  pasta si gonfia troppo va ad attaccarcisi
su ed e` un pasticcio).
Poi dipende dalla stagione: d'inverno metto la terrina sull'angolo di un
termosifone, dove ci  sono i tubi di andata/ritorno  dell'acqua (non sul
termosifone stesso, o "cucino" il lievito); d'estate va in veranda, dove
il sole scalda  per bene (30-32 gradi...); nelle  mezze stagioni accendo
il forno per un minuto soltanto e metto la pasta a lievitare la` dentro.
Dopo un paio di ore la pasta e` quintuplicata in volume, la stendo sulla
placca unta  d'olio e poi vado giu`  di farcitura. In genere  non uso la
mozzarella (troppo bagnata, a meno di usare quella "apposita" per pizze,
e comunque sa di poco) e preferisco l'Asiago dolce o il Fontina.
Occhio al  pomodoro, che non  sia troppo acquoso  o la pasta si  bagna e
viene mezza  cruda, mezza bagnata e  mezza cotta (l'eccesso  di mezzi si
spiega con la parziale sovrapposizione degli stati di cottura :-)).
Anche  altri  ingredienti  "bagnati"  (cipolla,  patate,  mozzarella...)
andrebbero preparati  in anticipo e lasciati scolare  per asciugarli (ad
es. io affetto le  patate e/o le cipolle, ci metto un  pizzico di sale e
pepe e un goccio d'olio e lascio che espellano piu` acqua possibile).
Infine inforno tutto  a 200 gradi (forno elettrico  non ventilato) per i
primi 5-6 minuti, poi abbasso a 175-180 per altri 10-15 (non ci sono due
pizze uguali: ognuna "sente" il tempo e gli ingredienti).
Buon appetito :-).
Saluti,
Luca Polo.
-- 
 /Luca Polo : 
Luca...@gest.unipd.it
 || Dipartimento di Tecnica e       \
| System & network administrator      || Gestione dei Sistemi Industriali |
 \
http://www.gest.unipd.it/~jake
      || Universita` di Padova -- Italy  /

 la procedura da me utilizzata e':
:-D tu vuoi la pizza alla romana, sarebbe con impasto sottile.
Beh le accortezze son tante, dalla durezza dell'acqua all'umidita 
dell'ambiente, dal tempo che fara', ma questi sono trucchi da pizzettaro 
navigato... io non lo sono quindi mi arrangio ora sperimento la pasta 
madre che decisamente mi da dei risultati piu' interessanti rispetto al 
lievito di birra :-(
Prova con un impasto di 100gr di farina dove incorpori un cucchiaio di 
olio e 1 di miele, ottimo quello di acacia che non e' molto forte come 
aroma, altrimenti un millefiori. Aggiungi acqua quanto basta per 
ottenere un impasto morbido ma che non si incolli alle mani e che ti 
permetta di lavorarlo senza aggiungere altra farina, deve essere 
impastato bene quindi lavora parecchio, meglio se compri una piccola 
impastatrice, considera che la dovresti lavorare per 60 minuti :-(
Forma una palla mettila in una terrina e copri con una pezza umida, 
tienilo in un posto caldo magari vicino mettile una ciotolina con acqua
Lascia fermentare per 48/50 ore poi riprendi l'impasto aggiungendo altri 
100gr di farina ed un pizzico di sale, aggiungi sempre acqua qb per 
ottenere una palla che non si incolli alle mani, finito di impastare
lasciala riposare il tutto per 4/5 ore sempre con la pezza umida sopra e 
la ciotolina di acqua.
Tieni presente pero' che il tipo di farina che usi fa la differenza,
la deonminazione di farina 0 o 00 oppure 1 o 2 non e' altro che la 
classificazione in base al tipo di raffinazione che ha, e' la dimensione 
del setaccio dove passa la farina e null'altro, la manitoba che ti hanno 
consigliato e' una farina 00, cerca con FRATELLO google il termine
"farine indice W panificazione"  un W forte come quello della manitoba 
che e' compreso tra i 380 e i 400 prevede un assorbimento di acqua pari 
all'80% del suo peso capirai da te che si adatta meglio per fare i 
panettoni rispetto alla 00 classica che si vende al supermercato che di 
solito si attesta su un W da 270.
La cosa pero' non si limita al solo fatto di assorbire maggiore o minore 
acqua. Una farina con W alto fornisce un impasto con contenuto maggiore 
di glutine ed i batteri atti alla lievitazione impiegano piu' tempo a 
diggerire e formare alcool e anidride carbonica.
Ci sono anche i tempi di maturazione dell'impasto prima di mandarlo in 
lievitazione, e variano in base alla W della farina, la manitoba 
necessita di una maturazione di 72 ore se non ricordo male... :-(
capirai che riuscire a fare una pasta madre con la manitoba ti portera' 
via circa una settimana se non di piu' :-(
Ricorda piu' il W e' basso e piu' l'impasto viene duro, infatti farine 
con W intorno al 120 si usano per biscotti secchi, grissini, cracker.
Se ottieni un impasto duro con farina come la manitoba hai fatto la 
cazzata di non mettergli l'acqua che richiede :-D ( lo fa mia cognata :-D )
La pietra o il mattonato tipico dei forni a legna sarebbe la cosa 
migliore, l'umida' inferiore e' assorbita dal piano cottura...
prova ad usare la grata che sicuramente hai nel forno, metti sopra la 
carta forno e non usare  la teglia.
Ricordati pero' che tra i 250 e i 270 la carta forno inizia a cuocersi e 
bruciare :-( quindi non superare i 230 gradi ed avrai una carta 
ingiallita ma ancora non bruciata.
Conta quanti spazi ci sono, se e' come il mio con 4 posizioni allora 
metti la pizza nella parte piu' bassa del forno, i forni elettrici di 
casa hanno il difetto di trasferire calore dall'alto piu' che dal basso, 
lascia perdere il ventilato, ti fa bollire la pizza, e sinceramente fa 
veramente schifo, peggio della pizza nel microonde :-(
quella almeno se hai un forno combo microonde+IR allora viene buona ma...
Rinnovo l'invito a googlare cercando l'indice di panificazione W.
Se ti interessa provare qualche tipo di farina, cerca il termine
"molino vendita" .
Uno dei tanti e' il molinobongiovanni che vendo on-line sacchi da 5 kili
ed offre anche farine alternative come quella di riso o di kamut che e' 
un tipo di farro. Tieni presente pero' che se sei celiaco non puoi usare 
la loro farina di riso, usano sempre gli stessi molini a pietra per 
tutte le farine che producono quindi in quella di riso ci puo' essere 
traccia di altre farine comrpesa anche quella di grano.
Magari cerca su 
celiachia.it
 chi fornisce farina di riso pura non 
contaminata dal altri cereali.
Ora ti mollo, mi e' venuta fame e mi faccio due spaghi al pomodoro :-D

 su ed e` un pasticcio).
Il mio metodo per 1/2 kg di farina:
Farina in una grossa terrina (ne ho una di plastica con coperchio ermetico
per la lievitazione) metto il sale, un cucchiaino di zucchero e mescolo,
aggiungo un po' di latte, l'acqua col lievito e impasto.
Per esperienza ho scoperto che è meglio fare un impasto molto umido
prima (deve fare "gnak... gnak") e poi addensarlo spolverizzando mano
a mano la farina (così gli ingredienti si mescolano bene ed è facile
raggiungere la consistenza giusta).
La lavorazione continua (più si impasta meglio è!) fino a quando
la pasta non si scolla in maniera pulita dalle pareti, è umida abbastanza
da essre molto morbida.
Chiudo e facio lievitare 1-2 ore (dipende dalla stagione), poi
strappo dei pugni di pasta (quanto basta per le teglie) e ne
faccio delle pagnottelle, che metto a lievitare di nuovo per una
mezzoretta coperte da un panno umido.
Le teglie che uso sono in alluminio (quelle di ferro tendono a
bruciare il fondo della pizza), unte con olio passato con
tovagliolo di carta.
Stendo la pizza A MANO (alla napoletana) e poi la metto
nelle teglie; pelato sminuzzato, mescolato con olio e sale,
inforno, dopo 10 min aggiungo la mozzarella (non OSO
pensare ad altra "roba" diversa!!!) e completo la cottura.
-- 
ciao!
...nixs.................................................................
nixs@.
lucchetto.lagirandola.it
togli la SERRATURA per scrivermi
........................................................................
L'uomo non smette di giocare perché invecchia,
ma invecchia perché smette di giocare.
(George Bernard Shaw)

 praticamente una mensa aedibile, sia "alla romana".
...non č proprio cosě, lascialo dire ad un quasi-napoletano:
la pizza napoletana si stende con le mani, viene sottile al
centro con un "cornicione" di 2-3 cm, piů alto, la pizza romana
(quella tonda) viene stesa col matterello (!!!)... cosa che
fa incazzaaaare i pizzaioli napoletani! ;-)))


> occhio, ma saranno 50-70 g di olio).
n> ...non nell'acqua spero! ;-)
Be', si` e no: quando verso  l'acqua nel "cratere" in mezzo alla farina,
verso anche l'olio, ma ovviamente non lo mescolo all'acqua e lievito.
n> La sbattuta è inutile... la fermentazione è un processo ANAEROBIO
Come  ben sanno i  domozimurghi (cfr.  it.hobby.birra per  l'origine del
nome :-)), il lievito se puo` respira ossigeno e in questa fase e` molto
attivo e si  riproduce velocemente; solo quando non  trova piu` ossigeno
si  adatta  alla  trasformazione  anaerobica degli  zuccheri,  cessa  di
riprodursi e da` il via al processo per noi utile della lievitazione.
In fondo si accontenta di poco: un po' di zucchero, un po' di ossigeno e
va in  brodo di giuggile (giurerei  di averlo sentito  cantare "le oste-
rie", ma forse era la radio del vicino... :-)).
n> bene... io uso un po' di latte, la pasta si lavora meglio ed inoltre,
n> grazie al lattosio, favorisce anche la lievitazione.
Si`, ogni tanto vario  e metto un po' di latte e  meno acqua/olio, ma la
pasta viene  piu` soffice, mentre  io la preferisco sul  croccante (come
ieri sera, che mi son fatto la pizza, appunto).
n> Per esperienza ho scoperto che è meglio fare un impasto molto umido
n> prima (deve fare "gnak... gnak") e poi addensarlo spolverizzando mano
n> a mano la farina (così gli ingredienti si mescolano bene ed è facile
n> raggiungere la consistenza giusta).
Giusto,  anch'io faccio  cosi`:  un po'  di  farina resta  da parte  sul
tavolo, sia  per evitare che la pasta  si attacchi a tavolo  e mani, sia
perche' appunto mi sembra che alla fine leghi meglio tutto l'impasto.
Impasto tutto  nella terrina, poi  verso sul tavolo infarinato  e lavoro
tutto a mano,  aggiungendo man mano quel pugno di  farina messo da parte
in modo che alla fine il tutto  assomigli ad una palla di pasta e non ad
un kit per attaccare manifesti fai-da-te (sempre IT, comunque :-)).
n> Stendo la pizza A MANO (alla napoletana) e poi la metto
Ovviamente a mano! E anzi usando le punte dei polpastrelli per spingerla
meglio e far si` che la superficie non sia troppo piatta (BTW io uso una
teglia rettangolare in acciaio smaltato: con l'alluminio non mi sono mai
trovato bene)  ma leggermente "craterizzata":  mi pare che  cosi` cuocia
meglio e assorba di piu` il condimento.
Comunque e`  ovvio che sotto il  nome di "pizza" ci  sono tante varianti
quante quelle che troviamo sotto il nome di "pasta".


 serve?
serve per il pollo arrosto
Ciao


 farina, *non* all'acqua del lievito.
Il sale non serve per non avere la pasta insipita ma per avere un maglia 
glutinica piu' robusta.
E' corretto non mettelo a contatto con il lievito, che non gradisce per 
nulla l'ambiente salino.
Quasi dimenticavo, se vuoi la crosta croccante oltre l'impasto della 
pastra madre con olio e miele puoi aggiungere 1 cucchiaino di malto.