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Titolo: salami fatti in casa senza nitrati e nitriti

ciao a tutti,
vorrei farmi in casa dei salami, senza usare nitrati e nitriti (solo acido 
ascorbico e spezie), per uso strettamente personale (gnom ^__^)
Siccome non l'ho mai fatto vorrei chiedere a voi se conoscete qualche sito 
dove danno ricette, o se avete ricette /avvertenze.
Anche in merito, per es., alla quantita' di acido ascorbico da usare, degli 
altri eventuali additivi, alle precauzioni per evitare botulino e 
avvelenamenti, nonche' vostre esperienze, etc.
grazie mille
Paolo 

 ha scritto nel messaggio 
news:5wiof.86202$65.24...@twister1.libero.it...

20 grammi di sale al chilo e 5 di pepe.
se il tempo č buono ok altrimenti ti attacchi al tram.
č importante quindi farle quando il tempo č poco umido ma secco 

 dove danno ricette, o se avete ricette /avvertenze.
Prova su it.hobby.cucina.
-- 
Fata Morgana
in...@fata-morgana.it
www.fata-morgana.it

> Prova su it.hobby.cucina.
non per essere polemico,ma li non sono cosě disponibili come qua(opinone
personale)

 ascorbico e spezie), per uso strettamente personale (gnom ^__^)
Accontentati di questo!   ciao.
http://www.gennarino.org/salame.htm
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

 dove danno ricette, o se avete ricette /avvertenze.
E' una ricetta che viena da la, cioè I-H-C, che a suo tempo ho salvato;
spero che l'autore che in calce è ben riportato non se l'abbia a male.
Cordialità
Gi
Facciamo il salame.
. e perché no!.
Ingredienti:
budello (reperibile presso salumifici, salumerie e macellerie ben fornite o,
a Torino, al mercato coperto di Porta Palazzo); spalla di maiale adulto;
lardo fresco; vino rosso; pepe in grani; spezie in polvere (coriandolo,
cumino, cannella, chiodi di garofano, vanno bene anche le spezie miste che
si trovano al supermercato); acido ascorbico (vitamina C, reperibile in
farmacia); salnitro (sempre in farmacia); aglio (facoltativo).
La carne ed il lardo devono essere fre-schi-ssi-mi, pena l'impossibilità
della stagionatura.
Il budello va dissalato lavandolo più volte in aceto, e va poi lasciato in
acqua e aceto per una notte.
Procedimento
Tritate (o fate tritare) la carne abbastanza finemente. Tagliate il lardo in
cubetti. La quantità di lardo dipende dal gusto personale.
Stendete il composto su un piano, cospargete di grani di pepe, spezie, sale,
una spruzzata di vino, una punta di coltello di acido ascorbico e di
salnitro (che potete evitare se volete consumare il salame fresco), e succo
d'aglio (poco).
La quantità di sale in rapporto alla carne di solito si calcola ad occhio;
la cosa migliore è partire con poco sale e regolarsi assaggiando.
Impastate il tutto accuratamente (a mano, non usate robots o simili che
surriscalderebbero l'impasto).
Inserite il budello nell'apposito imbuto (l'accessorio costa pochissimo ed è
indispensabile). A questo punto è meglio essere in due: uno riempie l'imbuto
e schiaccia l'impasto con l'apposito pestello, e l'altro punzecchia
freneticamente il budello, "massaggiando" il medesimo per evitare bolle d'
aria interne, tenendolo chiuso da un lato in modo da permettere la
fuoriuscita dell'aria (ma non dell'impasto).
Alla fine occorre legare il salsiccione ottenuto ad intervalli di qualche
decina di centimetri, formando così una serie di salami.
Un'altra scuola di pensiero fa la prima legatura prima di inserire l'
impasto, e l'aria viene fatta uscire esclusivamente dai buchi prodotti con
un attrezzo dotato di un gran numero di aghi. Poi viene fatta la seconda
legatura (e si ottiene il primo salame) e così via.
I salami, dopo essere stati lavati velocemente con aceto, vanno appesi in
luogo fresco e asciutto per due-tre giorni.
A questo punto si può decidere la loro sorte: l'immediato consumo, la
stagionatura in cantina o comunque in luogo fresco, l'affumicatura (si può
fare anche in casa), oppure l'utilizzo come ingrediente in sughi, ragù,
oppure sbriciolati e cotti con panna (ebbene sì, per una volta la panna ci
sta bene).
Se proprio non trovate il budello, potete comprimere l'impasto in una
ciotola, coprire con strutto appena tiepido, e lasciar maturare per tre
giorni in frigorifero.
VARIANTI
Si può sostituire metà dell'impasto con una quantità equivalente di patate
bollite e schiacciate. Si mangia crudo dopo una stagionatura di tre giorni
in frigorifero o in cantina (d'inverno).
Prima della stagionatura si può cospargere l'esterno ancora umido con pepe
macinato finemente.
All'impasto può essere aggiunta una quantità più o meno rilevante di
peperoncino in polvere.
Si può sostituire al vino, nel caso di salami destinati alla stagionatura,
grappa o brandy.
Si può sostituire parte della carne di maiale con altrettanta carne di
cinghiale o di bovino adulto (niente vitello, please, troppo poco
consistente)
Paolo S.
--
Esasperato dall'eccessivo spam ho dovuto far ricorso alla meschinità del
falso indirizzo. Peraltro, pare, vanamente.
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente:
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.

 vorrei farmi in casa dei salami
Tipo questi? ;-)
http://www.sossai.net/salami/lastsal.htm
P.