Newsgroup: it.hobby.fai-da-te
Titolo: [OT] Ravioli

Purtroppo, il server che uso non ammette il crosspost per cui questo
rimane qui per motivi storici.
 
Ho cucinato un ripieno per ravioli di mia invenzione - c'e' chi dice sia
la fortuna del principiante, oppure una preparazione teorica dietro, ma
tale ripieno e' venuto benissimo. La famiglia apriva il frigo e lo
mangiava con cucchiaino dalla ciotola mentre non guardavo.
 
Ho poi fatto un pochino di pasta di prova, e ci ho realizzato un totale
di credo una quarantina di ravioli, che ho bollito 2 minuti in un po' di
brodo di dado tanto per cucinarli e vedere che cosa usciva.
 
Devo dire non male. I commenti sono stati ultra-positivi, in particolare
mia moglie mi ha promesso delle cose che non posso - e non voglio -
ripetere se glieli faccio ancora.
 
Il problema diventa trovare una tecnica che consenta di generare ravioli
ad una velocita' decente. Come li ho fatti io, vero che non c'era nulla
di ottimizzato e lo facevo per la prima volta, ci ho messo una vita.
 
Come fare per ottimizzare? Come organizzare la stazione di lavoro? Devo
probabilmente trovare qualcosa per dosare correttamente il ripieno
 
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 probabilmente trovare qualcosa per dosare correttamente il ripieno
 
Raviolatrice? Da quelle manuali a quelle industriali, a seconda di
 quanto vuoi spendere ;-)
 
-- 
montgomery

  quanto vuoi spendere ;-)
 
L'oggetto, lo strumento di mia scelta e' questo:
 
https://www.tagliapasta.com/index/it/prodotti/show/stampo-quadrato-in-ottone-per-ravioli-35x35-mm/tagliapasta-in-ottone.html
 
 
Discussioni su questo stesso gruppo mi hanno spinto fortemente verso
questa soluzione.



https://www.tagliapasta.com/index/it/prodotti/show/stampo-quadrato-in-ottone-per-ravioli-35x35-mm/tagliapasta-in-ottone.html
 
 
Compra quello 60x60. Il 35x35 fa raviolini!
cicero®

 Il 35x35 fa raviolini!
 
Quello ho.



Al paese di mia madre e' piccolo pure il 60x60... un primo piatto sono 
tre ravioli... :D
 
 
 
sandro

 probabilmente trovare qualcosa per dosare correttamente il ripieno
 
Posso dirti quali sono le mie esperienze, anni e anni a ottimizzare, 
limando secondi e operazioni inutili siamo arrivati a produrre 600 
ravioli in poco più di due ore.
 
Condizione indispensabile: si lavora in coppia, non deve essere 
necessariamente tua moglie, basta essere in due e ben affiatati.
 
Il ripieno viene preparato la sera prima e risposa una notte in frigo.
Col tempo si impara a dargli la giusta consistenza.
 
Tavola da lavoro ampia e comoda, la mia è 120 x 90, con fissato da un 
lato la macchina per la pasta, rigorosamente manuale, modello della 
nonna.
 
Pochi minuti per impastare.
Io lo faccio nel robot da cucina.
Ogni impasto da 380 grammi (200 grammi di farina tipo 0 e 180 grammi di 
semola rimacinata di grano duro, 2 uova intere, due uova solo tuorlo, 
un cucchiaio di olio e un cucchiaino di sale.
Siccome le uova non sono sempre uguali a volte serve aggiungere una 
tazzina da caffè di acqua, a volte non serve.
 
Prevengo la domanda bifida dei soliti criticoni:-)
Perchè proprio 380 grammi e non 4 etti?
Semplice, nel mio robot i 380 grammi sono perfetti per far si che il 
bussolotto che si forma giri strizzato fra parete del recipiente e pale 
rotanti.
Un po' di meno e non si strizza, 20 grammi  in più e gira a fatica.
 
Tiro fuori il primo impasto e comincio a fare le striscie con la 
macchina.
Nel frattempo mia moglie prepara il secondo impasto.
 
Metto le striscie sulla tavola e madame comincia a riempire.
Prende il ripieno e con i palmi delle mani lo arrotola a formare dei 
serpentelli lunghi dieci o dodici cm.
Prende a pizzichi dal serpentello e deposita i mucchietti sulla 
striscia.
Ripiega la striscia e contemporaneamente preme fra uno e l'altro, in 
modo da chiudere e far uscire l'aria.
 
Io nel frattempo proseguo a preparare striscie, come in una catena di 
montaggio non deve mai trovarsi a dover aspettare l'arrivo del pezzo 
successivo.
 
Quando vedo che ha scorta sufficiente comincio a stampare, preparo 
striscie, stampo, preparo striscie, stampo.
 
Un po' io, un po' lei, quando c'è da riempire qualche mezzo minuto 
vuoto, provvediamo a sistemarli pronti nei vassoio, vassoio che 
metteremo in freezer.
Ogni strato separato da un canovaccio candido di cotone.
 
Dato che io uso uno stampino rotondo, mentre preparo le striscie 
riciclo man mano lo sfrido.
 
Salvo imprevisti, telefonate che interrompono il ritmo, venditori di 
Folletto da scacciare senza essere scortesi, se cominciamo alle 9 del 
mattino ci troviamo che a mezzogiorno abbiamo già ripulito e messo via 
tutta l'attrezzatura.
 
Concludo con una foto esplicativa:
https://i.postimg.cc/6517qZ4n/Immagine.png
 
 
-- 
Fabbrogiovanni
 
Con 24 mila lireeeeee
Mi compro un paio di bluejeans
Una camica tutta ro-osaaaa
E una puttana per moro-osaaaaa

Nel suo scritto precedente, cicero ha sostenuto :

Voglio vedere quando li mangi.
E Capuccetto Rosso disse "Ma nonna, che bocca grande che hai" :-)


 
https://i.postimg.cc/6517qZ4n/Immagine.png
 
 
che meraviglia, hai messo anche lei in freezer? :)
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 che meraviglia, hai messo anche lei in freezer? :)
 
Una moglie così è un valido motivo per essere un marito fedele, perchè 
mai dovrei andare a pascolare altrove? :-)


 riciclo man mano lo sfrido.
 
Eh anche con uno quadrato
 
Grazie per i consigli, ci lavoro
 
 
Ah alcune foto del secondo esperimento. Mi hanno "obbligato" a fare il
sugo di pomodoro, che secondo me... mh. Boh
 
https://imgur.com/a/TVm2bQO
 


Slayer99 scriveva il 10/01/2019 :

Mi trovo bene con questo
https://www.amazon.it/Calder-Raviolatore-Mattarello-Alluminio-Pressofuso/dp/B001691P9E/ref=asc_df_B001691P9E/?tag=googshopit-21&linkCode=df0&hvadid=85731770183&hvpos=1o3&hvnetw=g&hvrand=10704473381555140446&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=1008363&hvtargid=pla-273679709230&psc=1
 
 
Ma ci puoi parlare del ripieno?

 mai dovrei andare a pascolare altrove? :-)
 
salutamela :)


 tutta l'attrezzatura.
 
m'hai fatto venir voglia di fare i ravioli

 In USA non ho mai trovato ravioli contenenti manzo
 
manzo puro mai sentito
 
qui, quelli di carne (che ho smepre sentito chiamare agnolotti per 
distinguerli dai ravioli che invece sono di ricotta) o sono misti o c'è 
solo il capocollo (che qui chiamiamo lonza)
 
di pesce invece, visti solo in tv

 
https://imgur.com/a/TVm2bQO
 
 
Questioni di patriottismo?
Come te la cavi col ragu'?
 
 
Fabrizio
 
 

 di ottimizzato e lo facevo per la prima volta, ci ho messo una vita.
 
Sì, sei all'utlima spiaggia, però fai in modo che non ti chieda di 
baciarla ... poi. :)
 
 
-- 
_  _
0  0;
  @-
 
E. Delacroix


 
 
Cavolo, l'altro giorno in tv, non ricordo, quando e perchè (forse a lato 
della questione "gilejion") ho visto BB che mi aspettavo fosse una 
vecchia megera, invece sembrava tutto sommato una vecchietta tenuta 
discretamente. :)
 
Io però, i miei ravioli, li faccio impastare da Nadia Cassini ...


 Io però, i miei ravioli, li faccio impastare da Nadia Cassini ...
 
A chi la do' stasera?


 Come te la cavi col ragu'?
 
Il mio ragu' e' onestamente leggendario, lo uso spesso come merce di
scambio con persone a cui devo grossi favori etc


 solo il capocollo (che qui chiamiamo lonza)
Mi sa che te e i miei cognati venite dalla stessa parte


 Ma ci puoi parlare del ripieno?
 
Allora
 
Ho analizzato una serie di ricette ed ho cercato di carpire i punti
fondamentali. Ho riadattato una serie di tecniche che poi insomma usavo
gia' in altri frangenti simili (ragu', stufato, verdure) ed ho cercato
di portare questa conoscenza.
 
Ho acquistato una chuck steak:
https://en.wikipedia.org/wiki/Chuck_steak
 
https://cdn.nexternal.com/paradise/images/IMG_0901.jpg
 
 
Tagliata in tre bistecconi, e fatta rosolare su una gigante padella in
ghisa rovente. Una volta sbruciacchiata tutta, messa da parte, e
continuato a cuocere in padella un soffritto di sedano carote cipolla
con uno spruzzo di vino. Una volta che il soffritto era pronto, e nel
frattempo tagliate le bisteccozze in pezzi da due tre cm, li ributto
dentro e li faccio cuocere a fuoco lento, sale e pepe etc.
 
Nel frattempo si prepara la "umami bomb"(*). Se dovete rompere la palla
non leggete, saltate la parte successiva, ciao. Se avete un po' di
apertura mentale mettere in frullatore:
- brodo
- un cucchiaio di salsa di soia
- un cucchiaio di worchestershire sauce
- un cucchiaio di fish sauce asiatica O due o tre acciughe
- opzionale un cucchiaino di concentrato di pomodoro
 
Buttate sta roba frullata nella padella ed infornate a 150C, per un paio
di ore. La cottura in forno, molto dolce, dovra' essere protratta fino a
quando la consistenza sara' piu' compatta. Si lascia raffreddare e poi
si frulla nel robot da cucina per ottenere la consistenza per il ripieno.
 
(*) ed a che servirebbe sta robba?
sono tutti ingredienti ricchi di acidi glutamici e inosinici (spero si
scriva cosi' in Italiano, boh?) che aumentano il senso di sapore,
specialmente della carne.
https://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid
 
https://en.wikipedia.org/wiki/Inosinic_acid
 


Apteryx ha spiegato il 11/01/2019 :

Le istruzioni ce le hai, trova il tempo e mettiti all'opera:-)


 Mi sa che te e i miei cognati venite dalla stessa parte
 
siamo di Roma o meglio sono 3 generazioni che nasciamo qui, ma l'origine 
è lazio nord zotto l'umbria cioè la provincia di Rieti che confina con roma

 
https://imgur.com/a/TVm2bQO
 
 
Bello il color verde, una manciata di spinaci o coloranti artificiali?


 Allora
 
ho notato che usa, ma anche giappone ecc hanno preparazioni molto lunghe 
ed elaborate (io scriverei pasticciate ma poi divento provinciale) dove 
si parte da un smeplcie ingrediente e poi lo si esalta con mix di salse ecc
 
chissà perché
 
nel tuo caso, prendi un taglio di bistecca che qui chiamiamo "fragosta" 
cioè il collo ricco di grassi e già bello saporito, ha lo cuoci ben tre 
volte,
 
qui da italiano medio, una cottura così lunga ce l'avrebbe solo carne 
talmente che resta talmente dura che neppure da tritata si mangierebbe
 
poi non ti basta il sapore della carne e del soffritto e ci metti un mix 
di esaltatore di sapidità o meglio di umami
 
cmq molto interessante

 di esaltatore di sapidità o meglio di umami
 
Sono piccoli accorgimenti per salire un pochino di piu' la vetta del
sapore. Ai nostri tempi non si mangia' piu' per fame...


 è lazio nord zotto l'umbria cioè la provincia di Rieti che confina con roma
 
Ah allora non c'entra niente, mi rendo conto che sono io che non so
niente di ravioli


 Bello il color verde, una manciata di spinaci o coloranti artificiali?
 
Circa mezza libbra di spinaci, diciamo 200-250g (ovvero una marmitta
gigante) fatti appassire con un po' di sale per un 10-15 minuti, e poi
inseriti nell'impasto, si sfaldano mentre giri. Certo accostare un po'
di impasto verde ed uno normale fa il suo effetto scenico "paglia e fieno".
 
La pasta colorata puoi farla aggiungendo diverse cose, se ti garba puo'
essere una cosa interessantissima per i nipotini, dal nero di seppia per
farla grigia al concentrato di pomodoro per farla rossa, etc molto
consigliato, ma dovrai convincere la moglie che mi pare di capire e'
molto tradizionalista. Io non dico niente a nessuno e lo faccio, l'unico
vantaggio di lavorare da soli


 salutamela :)
 
http://zon.it/wp-content/uploads/2015/09/brigitte-bardot-oggi.jpg
 
 
Della serie: "pero' e' brava a far da mangiare :-)"
 
 
 
-- 
la cricca dei giacobini (C) M.G.
 
---
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https://www.avast.com/antivirus
 
 

 Della serie: "pero' e' brava a far da mangiare :-)"
 
Che mi consola è che il mio primo amore è invecchiato bene, pari pari a 
mia moglie:-)


 talmente forte da non starci dietro con le mani... consigliatissimo
 
 



 vantaggio di lavorare da soli
 
Per ora ho sperimentato l'aggiunta di spinaci (pochi e cotti) per la 
pasta verde, ma ripieno di ricotta e radicchio scottato.
 
Provato anche tagliatelle colorate con carote, ma vengono di un 
insipido color salmone chiaro.


 eccezionale. Quello che conta e' il risultato finale
 
infatti č solo un "claim" pubblicitario, il glutammato č ovunque e non
fa male, nel parmigiano, per esempio.


 
https://www.webstaurantstore.com/video-3899/kitchenaid-pasta-maker-attachment
.
html
 
quoto, ho quello per la mia kmix, perň perň... si apre poco e costa caro
per il centone che l'ho pagato.


 sapore. Ai nostri tempi non si mangia' piu' per fame...
 
ma si infatti, anch'io molte volte a proposito di cibo, mi son trovato a 
parlare di divertimento

 piano di legno, leggermente spolverato di farina è  più facile.
 
io mi immagino quelle classiche cucine / soggiorno statunitensi con 
l'isoal centrale molto grande... e piani di granito ovunque
 
 > L'ultima passata a scatto 3 mi restituisce striscie larghe 9 cm. e
 > lunghe quasi 30.
 
perché resti a 3 e non arrivi ad 1? una sfoglia troppo sottile non 
reggerebbe la cottura col ripieno

 moderna macchinetta:-)
 
noi abbiamo adottato una versione ibrida
 
cioè all'imperia a manovella abbiamo aggiunto il motorino elettrico

Slayer99 ha scritto:

Sto andando a pranzo fuori e mi avete convinto: oggi ravioli :-P°°°°
 
Bye, G.

 
 
Mardot, E' LEI???

 Mardot, E' LEI???
 
L'utente Mardot di it.hobby.cucina e' un altro


Apteryx scriveva il 12/01/2019 :

Sarebbe una cosa di questo genere?:
https://www.amazon.it/IMPERIA-MOTORINO-FACILE-UNIVERSALE-455108/dp/B07BD4WPMS
 
 
Dopo averlo provato sono riuscito a SSSSvenderlo:-)


 la cottura col ripieno
 
Non scendo a 1 per due motivi, a parer mio entrambi validi:
 
1- la pasta troppo sottile è difficile da manipolare, chiudere e 
stampare.
 
2- quando metti in bocca il raviolo devi gustare la giusta proporzione 
fra pasta e ripieno.


 insipido color salmone chiaro.
 
Direi che troppa carota darebbe un sapore troppo dolce, in quel caso non
c'e' proprio nessun problema ad usare dei coloranti alimentari, in gel
per torte ci sono dei pacchetti con dentro tutti i colori.


 il calibro digitale Mitutoyo.
Io l'ho misurata a circa 1.45mm (settaggio 5).


 Io l'ho misurata a circa 1.45mm (settaggio 5).
 
Tentero' da misurare anche gli altri spessori


 il calibro digitale Mitutoyo.
 
Se misuri (larghezza e lunghezza)  e pesi la sfoglia, dato che conosci 
perfettamente il peso specifico, e' un attimo sapere il vero spessore 
finale.....
 
In alternativa con il Mitutoyo puoi misurare lo spessore lasciato dai 
rulli ma e' sempre una misura imprecisa considerato che la pasta ha una 
sua propria elasticita'.
Tutto VI devo dire... HIHIHIHI
Buona domenica
 
-- 
 
 
Ciao, Renato

 Tutto VI devo dire... HIHIHIHI
 
Allora diccela tutta tutta: peso specifico della pasta in lavorazione?


 Allora diccela tutta tutta: peso specifico della pasta in lavorazione?
 
Io conosco la mia.
Dalle tue parti, con tutte le schifezze, i metalli pesanti e la cocaina 
"miLLanese" che ci mettete nell'acqua potabile, la vedo dura.....
:) :) :)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 
 
Eh... l'eta'; a volte mi distraggo, avrei dovuto accorgermi del 
"leggendario" e non "stellare". :-)
 

 A chi la do' stasera?
 
Ciò non toglie che oggettivamente è stato il più bel "lato B" circolante 
in televisione negli anni 70 ... BB, anche ai suoi tempi migliori, al 
confronto era un "wurstel" :)
 
-- 
_  _
0  0;
  @-
 
E. Delacroix


+1 anzi +100 :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

Il 14/01/2019, E. Delacroix ha detto :

A noi gli ormoni si sono risvegliati negli anni '60, mica potevamo 
aspettare dieci anni a rischiare di diventare ciechi:-)
BB era perfetta per lo scopo.



 
 
a me non piacevano i lineamenti poco gentili di BB infatti all'epoca la 
mia fidanzata era Francoise Hardy :)


fidanzata era Francoise Hardy :)
 
Beh, quando una era occupata c'era l'altra, e alla via così!
 
Gi 
 
 
---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 fidanzata era Francoise Hardy :)
 
All'eoca ai nostri ormoni dei lineamenti importava poco, le donne le 
guardavamo dal collo in giù:-)
 
La tua bravissima cantante ma come reggiseno cosa portava, una seconda 
small?


small?
 
Ma intanto ascoltavi la Jane e...


 Ma intanto ascoltavi la Jane e...
 
E ...... ggià.


 fa male, nel parmigiano, per esempio.
 
Non fara' male (ma io, una volta, sono stato malissimo dopo una cena ad un 
ristorante cinese, in cui c'ero stato tante volte. Ed ho avuto settimane 
di nausea al solo pensiero... del brodo di dado, cosa che non mi era mai 
successa), ma se "non c'e'", e' meglio. Gli esaltatori di sapidita' vanno 
usati "poco".
Ho trovato la vaschetta Knorr "cuore di brodo" e non sara' certo quello 
che faccio con la pentola a pressione, ma se non hai 
tempo/voglia/materiali... che fai? A me pare tra le migliori.
 
Ho indagato sul glutammato nel parmigiano, che non ricordavo nel 
capitolato... ah, ecco, e' contenuto "naturalmente".
 
 
Fabrizio
 
 
 
 

 Io l'ho misurata a circa 1.45mm (settaggio 5).
 
Non c'è trucco e non c'è inganno, Mitutoyo ha misurato: millimetri 1 e 
centesimi 52.


 centesimi 52.
 
PS: onde evitare errori dovuti alla pressione dei becchi sulla pasta 
fresca l'ho lasciata seccare 12 ore.


 fresca l'ho lasciata seccare 12 ore.
 
Seccando, non si sara' ritirata un po'?
 
 
 
 
-- 
la cricca dei giacobini (C) M.G.
 
---
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 

 Seccando, non si sara' ritirata un po'?
 
Purtroppo non ho pensato a misurare anche il fresco.
Provvederò alla prossima impastata.
 
Però non mettetemi fretta, sono tutto ciappato a pitturare i 
termosifoni di rosa.


 capitolato... ah, ecco, e' contenuto "naturalmente".
 
E che cambia?


 "leggendario" e non "stellare". :-)
 
Fra l'altro, chiunque con un minimo di pratica puo' realizzare un ragu'
buonissimo, non ci sono segreti da quando la ricetta tradizionale e'
stata pubblicamente depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.


 centesimi 52.
 
Eh scusa, dicevi che la facevo troppo grossa e poi la tua e' piu' spessa? :D


 Eh scusa, dicevi che la facevo troppo grossa e poi la tua e' piu' spessa? :D
 
Rifatto le misure, in modo più preciso, prima avevo fatto un po' di 
confusione:-)
 
Misurato pasta seccata:
Spessore per ravioli: mm 1,23
Spessore per tagliatelle: mm. 1,76


Spessore per ravioli: mm 1,23
 
Per i ravioli puoi farla molto più sottile, così che quando li chiudi fai 
anche meno fatica e...senti di più il ripieno


 anche meno fatica e...senti di più il ripieno
 
Dopo aver provato e testato i vari spessori qui in casa mia la norma è 
diventata 1,23 per i ravioli.
Quando vuoi passa di qui e te li faccio assaggiare.


Quando vuoi passa di qui e te li faccio assaggiare.
 
Molto volentieri.
Ho raviolato appena sabato scorso, posso quindi ricambiare quando vuoi; beh 
quando vuoi è un po' eccessivo, qui c'è il servizio mensa giornaliero per 
gente famelica e non credo mi durino poi tanto.


 E che cambia?
 
Boh? Che gia' ne ingeriamo un bel po' mangiando parmigiano (o grattandolo 
sopra). Bisogna aggiungerne ancora? A che pro?
Per me, e' come il sale: non ne faccio a meno... ma se riesco a metterne 
"meno", mi sembra "meglio".
La mia frase "senza glutammato" va letta con questa ottica.
 
 
Fabrizio
 
 

 "meno", mi sembra "meglio".
 
Se sei in regime dietetico particolare, come fanno i Body Builders, hai
perfettamente ragione. Altrimenti o mangi con troppo poco sale, o mangi
con il sale giusto, o ne metti troppo, devono essere considerati tutti
gli elementi del prodotto.
 
Spesso vedo fare l'errore (mia mamma) di essere timidissimi con il sale
nell'acqua di cottura della pasta. Ne mette cosi' poco che poi compensa
con un sugo salatissimo che rende il piatto non bilanciato (poi mette
poco sugo dato che e' troppo salato...).


 Spessore per tagliatelle: mm. 1,76
 
Secca? Io avevo misurato la pasta cosi' com'era, non so se questi numeri
sono confrontabili :) ma sicuramente la prossima volta la faro' piu'
sottile.
