Newsgroup: it.hobby.fai-da-te
Titolo: Farina per pizza...fai-da-te

Ciao, ho finalmente concluso il forno a legna della mia taverna.
Adesso sarei interessato a sapere se qualcuno di voi conosce i segreti
dell'impasto per la pizza fatta nelle pizzerie, cioè tipo di farina,
lievito, dosi, lievitazione, ecc...
Aspetto vostri consigli.
Marco


In realtà il titolo sarebbe dovuto essere IMPASTO PER PIZZA!!1

 > Aspetto vostri consigli.
Secondo me ti conviene chiedere su it.hobby.cucina , dove di pizza e
impasti se ne e' parlato parecchio (trovi senz'altro molte
informazioni cercando nei thread passati)
Elena

 ha scritto nel messaggio 
news:89681c3c-400b-4818...@35g2000prp.googlegroups.com...
Ciao, ho finalmente concluso il forno a legna della mia taverna.
Adesso sarei interessato a sapere se qualcuno di voi conosce i segreti
dell'impasto per la pizza fatta nelle pizzerie, cio� tipo di farina,
lievito, dosi, lievitazione, ecc...
Aspetto vostri consigli.
Marco
io la faccio cos�:
1kG di farina
1/2 cubetto lievito di birra sciolto in acqua tiepida
Metto 1Kg di farina in un recipiente grande circa 25cm, ci metto un 
bicchiere d'acqua dove ho sciolto mezzo cubetto di lievito di birra, 3 
cucchiani di sale e uno di zucchero, poi mentre impasto ci metto mezzo 
bicchiere di olio extravergine, impasta tutto con una cucchiarella di legno. 
Copri tutto con un panno e metti il tutto in un posto caldo, dopo circa 3 
ore stendi l'impasto su una teglia unta d'olio, lascia riposare 1 ora circa 
e poi � pronta per infornare 

 1 ora circa e poi � pronta per infornare
Forse manca un po' d'acqua ... nelle dosi ...

 Aspetto vostri consigli.
Guarda, sono anni che faccio esperimenti casalinghi per ottenere la 
pizza come da pizzeria. Ma ancora non ci sono ancora riuscito.
Impasto a mano con latte (niente acqua), lievito in povere o in cubetti 
non fa differenza. Dopo aver mescolato gli ingredienti ed amalgamato 
l'impasto (puoi farlo anche con una impastatrice), devi impastare ancora 
per almeno 10 minuti, senza "strappare", per favorire la panificazione. 
Poi si fai riposare una 15-20 minuti sotto un panno umido, e solo dopo 
fai le palline per le pizze.
La pasta mi viene morbida ed elastica, tanto che la riesco a stendere 
senza problemi con le mani, come si fa in pizzeria e vengono fuori delle 
belle pizze tonde. Ma una volta cotta viene sempre un po' croccante, 
anche ai bordi, non soffice, come la classica pizza fatta in casa. Credo 
che il problema sia la temperatura di cottura. Del resto ho provato 
anche a farmi dare la pasta dalla pizzeria, ma il risultato e' 
esattamente lo stesso.
Con il forno a legna e' ancora piu' difficile, per via della sorgente di 
calore laterale, il tipo di legna e la temperatura da mantenere costante.
Ciao ... Dino

 Ciao ... Dino
Ciao

presente..pizza meglio che in pizzeria nel mio forno a legna
se ti interessa ancora fatti vivo

Io me la faccio ogni tanto e la reputo pi� buona che in pizzeria:
per 4 pallette:
500 grammi di farina manitoba
300 grammi d'acqua
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di zucchero
poco lievito di birra in polvere
Impasto con violenza inaudita: pugni, lanci contro la tavola fino a far
tremare la stanza (dipende dalla soletta) e aggiungo farina finch�
l'impasto � completamente omogeneo, poi faccio una palla e lascio
lievitare per 1 - 2 - 3 giorni in un recipiente plastico cosparso di
farina, sotto un telo umido, finch� l'impasto non sa proprio di grappa.
Poi al momento di impastare riduco le dimensioni a quelle originali
facendo uscire le bolle di anidride carbonica, taglio l'impasto in 4 e
stendo la pasta con molta fatica perch� la manitoba � molto proteica.
poi cuocio in forno a gas di 40 anni senza regolazioni ad oltre 350�C o
nel barbecue a gas a temperatura superiore.
Ottima!

 teglie rotonde da pizza (sono forate)
Il forno di casa arriva al massimo a 250. Le teglie forate pero' non
le ho ancora provate.
Ciao ... Dino


Non capisco al tua risposta
ciao

 le ho ancora provate.
Potrebbe bastare 250, quelle teglie alle volte le trovi in giro per 1 Euro
Ciao

 calore laterale, il tipo di legna e la temperatura da mantenere costante.
Il calore non dovrebbe essere (solo) laterale, si scalda il fondo del 
forno e poi si spostano le braci ai lati.

 le ho ancora provate.
Diciamo piuttosto che il numero pi� grande scritto sulla manopola del 
termostato � 250 ;-)

 Potrebbe bastare 250, quelle teglie alle volte le trovi in giro per 1 Euro
Mi intriga ci piu' il piano in refrattario. 250 pero' non sono tanti, 
normalmente i forni da pizzeria stanno sui 360-380 gradi.
Ciao ... Dino


Esatto, mediamente credo che si attesti sui 220-230 gradi.
Ciao ... Dino

 forno e poi si spostano le braci ai lati.
Si, ma cmq devi girarla per una cottura uniforme, il fuoco e la brace in 
genere si tengono di lato e da li viene il calore maggiore. La pizzeria 
sotto casa ha il forno rotante, ma anche cosi' le pizze vanno girare.
Ciao ... Dino

 Io me la faccio ogni tanto e la reputo pi� buona che in pizzeria:
Questo e' fuori di dubbio. Ma per via del condimento di migliore qualita'.
Ciao ... Dino



Gh, gh.. leggendo il titolo avevo pensato all'auto-costruzione di questo:
http://rinnovabilienergie.it/wp-content/uploads/mulino_a_vento.jpg
:D
-- 
Ciao!
Stefano


semplice magari ha gi� trovato la sua ricetta e io starei qu� a scrivere 
per nulla


..invece di incrementare acqua, aggiungi latte

 ha scritto nel messaggio 
news:89681c3c-400b-4818...@35g2000prp.googlegroups.com...
Ciao, ho finalmente concluso il forno a legna della mia taverna.
Adesso sarei interessato a sapere se qualcuno di voi conosce i segreti
dell'impasto per la pizza fatta nelle pizzerie, cio� tipo di farina,
lievito, dosi, lievitazione, ecc...
rapporto 2/5 e 3/5 di farina di rimanicato di grano duro e 00
lievito dipende anche dalle tue tempistiche, se impasti la sera e la mangi a 
mezzogiorno, o la mattina per la cena � un conto e puoi stare trq a 1/4 di 
cubetto senza problemi, se la vuoi in un paio d'ore mezzo cubetto e di 
piu....ma ilgusto cambia eh....
acqua e sale QB
Il vero chiamiamolo trucco, mi disse un pizzaro � solo il forno cmq....e qui 
non ci son capperi da fare...
cmq se gia impari a fare le pagnotte di misura da un pizza le rilasci 
lievitare, poi stendi a forma e rilasci lievitare vedrai che lei sale piu su 
meglio rispetto  partire dal blocco i impasto intero e fare tutto in fila 
senza soste per farla riprendere.... 

 normalmente i forni da pizzeria stanno sui 360-380 gradi.
questo � il VERO problema di far pizze e farinata in casa, la temepratura il 
modo di erogare il calore, la caduta a ogni apertura del forno e le 
oscillazioni che ne derivano... 

"ginopilotino" <gi...@pilotino.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:4e04485e$0$15660$4faf...@reader2.news.tin.it...

e quando apri cade di 20 30� se poi apri durante la cottura, per girarla o 
se n emtti due per invertire sotto sopra, sono mazzate che alla pizza non 
piacciono....ho visto pizze fatte in forni ad aria calda + grill....siamo a 
livelli di forno a legna dal pizzaro....mi pare 350 al massimo...ma piu 
stabile.... 

 sagomi come ti pare, il giusto rapporto fa la perfezione....
A me usando solo la 00 non si rompe mai. La stendo a mano come un 
pizzaiolo da pizzeria :D e poi la allargo con il classico movomento 
rotatorio a due mani. E' elastica ma non si ritira. Uso la teglia 
perche' non ho un piano nel forno, ma potrei informarla anche senza 
teglia, mi viene perfettamente tonda.
Non ho invece capito cosa cambia nella cottura. Quello che vorrei e' che 
fosse croccante fuori ma morbida dentro, con molta aria. Ma proprio non 
ci riesco. Ho provato anche a variare la quantita' di lievito e la 
quantita' di impasto per pizza, ma non e' cambiato molto.
Ciao ... Dino



ahahaha ma no dai ha inventato la farina con W 10 :-D

 1 ora circa e poi � pronta per infornare
o dio  se ti esce qualcosa da mangiare che non sia un blocco di cemento...
guarda che e' farina non grassello....
la farina piu' debole che trovi in commercio adatta ai grissini richiede 
la meta' del suo peso in acqua
visto che usi 1kg di farina almeno 500gr di acqua cioe' 500ml
un bicchiere piu' o meno ne contiene 250....
e fino a prova contraria il lievito fa il suo lavoro usando l'acqua e 
non i 120ml di olio che metti....
con tale quantita' di acqua e tempi cosi brevi di maturazione 
dell'impasto non si ricava nulla di commestibile per lo stomaco neanche 
se hai una umidita' nell'aria del 99%

 ..invece di incrementare acqua, aggiungi latte
invece di mettere latte cambia farina....che e' meglio....

 quantita' di impasto per pizza, ma non e' cambiato molto.
non ti si rompe perche' metti il latte nell'impasto...
il lattosio nutre i Saccharomyces Cerevisiae accelerando la 
proliferazione, diminuendo il tempo di levitazione ed eliminando quella 
di maturazione...
serve per una panificazione diretta ( con un botto di lievito )
il rimacinato di semola al contrario della 00 ha piu' glutine, in resa 
non cambia molto
avresti la stessa cosa se usassi una farina di grano tenero 1
la semola pero' ti da un gusto diverso, piu' deciso ( e si trova con 
piu' facilita')
Se vuoi le caratteristiche che hai detto devi avere il forno adatto,
piccolo in modo da non dover scaldare frossi volumi di aria inutilmente
cosi con poca potenza riesci ad arrivare con facilita' ai 320 gradi 
centigradi che servono, la cottura della pizza deve essere rapida
devi usare le giuste farine.... la 00 non va bene, o rimedi una farina 1 
di grano tenero con indice W200 - W230 oppure ti fai un mix di 00 - 
manitoba e rimacinato... come correttivi... lasciando perdere il latte e 
lavorando per panificazione indiretta con un bel poolish a maturazione 
di 8 ore e lievitazione di 2
volendo evitare l'acquisto della farina del molino spadoni che e' 
esosa... non indichiamo ne P e ne L.... perche' sui sacchetti di farina 
discount non viene riportata ( di solito )
quindi le proporzioni di mix tra le 3 farine dovranno essere cercate 
sperimentalmente oppure abbozzando un alveografo casalingo senza troppe 
pretese che permette di ridurre i tempi di ricerca abbattendo 
significativamente le prove variando la proporzione delle 3 farine.

 massimo...ma piu stabile....
perche' i forni di casa si sprecano come volume... tutta aria scaldata 
inutilmente e' normale che poi apri quel "PORTELLONE" e l'angar si raffredda
esistono pero' forni per far solo pizze... alla coop c'e' una specie di 
pentolone elettrico studiato appositamente.
le caratteristiche non le ho viste ma sicuramente arriva a 350 gradi con 
una resistenza piu' piccola e meno energivora del forno classico

Il 23/06/2011 22.32, Andrea Frigo ha scritto:

oh finalmente ecco qualcosa di semi decente....
potresti risparmiarti sta faticata....
quando senti l'odore di grappa vuol dire che sta andando in 
fermentazione alcoolica quindi hai una bella collezione di Saccharomyces 
Cerevisiae cadaveri :-D
fai un poolish di 300gr di manitoba
300ml di acqua tiepida
0,5gr di lievito di birra,
impasti il tutto ad ottenere una crema lascia maturare 8 ore
dopo che e' maturato
aggiungi 200gr di 00
1 cucchiaino di sale e 2 di zucchero
1 cucchiaio di olio
impasta il tutto, usa l'accortezza di non mettere il sale direttamente 
sul poolish ma preimpasta prima la farina 00 e lo zucchero.
lascia lievitare due ore
e poi metti in teglia.
Fai sapere se funziona anche a te come ricetta :-D

> un bicchiere piu' o meno ne contiene 250....
Anche meno ...

 Anche meno ...
volevo essere ottimista ;-)

Tentativo odierno alla luce dei vostri consigli:
2hg di 00, 1hg di manitoba, 1hg di semola rimacinata, 1 cucchiaino di
sale fino, 2 cucchiai di olio evo, 1 bustina di lievito disidratato
lidl (non è un post di i.h.f-d-t se non c'è nulla che riguardi il
lidl).
Il lievito è parecchio lo so, ma ho poco tempo; l'impasto è poco, se
lo avessi messo ieri sera con la pasta madre, come faccio di solito,
sarebbe inacidito; stamane son partito presto e non avevo tempo di
impastare, quindi ho proceduto dopo pranzo con lievito di birra in
dosi massicce. Ma neanche troppo.
Ho lasciato lievitare due ore coperto con un canovaccio, si è gonfiato
poi è passato di lievito e si afflosciato, l'ho reimpastato e
ricoperto. Tra un po' torno ad infastidirlo tagliandolo in due palline
che tornerò a lasciar crescere un po' prima di stenderle.
Il suo destino sarà una sorta di marinara ripiena, ricetta di una zia
di mia madre che vive a Civitavecchia: pelati, alice, aglio, erbetta e
peperoncino. Il tutto in quantità industriali. Meglio fredda che
calda. La porterò ai miei amici da sbranare mentre giochiamo di ruolo.
Andrea scripsit.

 peperoncino. Il tutto in quantit� industriali.
...
erbetta per chi non e' di roma di solito e' il prezzemolo....

 erbetta per chi non e' di roma di solito e' il prezzemolo....
Che ci vuoi fa', è la forza dell'abitudine... a volte sono più
preciso...
Comunque non sono di Roma...
Andrea scripsit.

 Comunque non sono di Roma...
Non sono di roma nemmeno io ci vivo da anni... una mia ex romana mi ha 
insegnato questo ed altri termini.