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Titolo: Fare il lievito madre

Ho visto 2000 ricette. Qualcuno lo fa? Qual ï¿œ la migliore?

 Ho visto 2000 ricette. Qualcuno lo fa? Qual ï¿œ la migliore?
 
il metodo piï¿œ veloce ï¿œ prendere un pezzetto di lievito di birra classico e 
impastare con poca farina e acqua.
Attendere, curando che resti umido: non deve seccarsi. Il giorno dopo 
aggiungere altra farina e acqua e reimpastare, e via cosï¿œ.
Ogni giorno l'impasto del giorno prima sarï¿œ lievito madre che innescherï¿œ la 
farina aggiunta. Continuerai cosï¿œ finchï¿œ ne avrai abbastanza.
In alternativa puoi semplicemente impastare acqua e farina e tenendola umida 
attendere. Dopo qualche giorno (3-4), inizierï¿œ a fermentare e si trasformerï¿œ 
comunque in lievito madre. Che l'operazione ï¿œ andata a buon fine si sentirï¿œ 
dall'odore che deve risultare acido ma gradevole.
Il difficile ï¿œ perï¿œ mantenerlo vivo. Non devi mai dimenticare di nutrire i 
fermenti, altrimenti ti diventa un malloppone inutile e puzzolente.
 

 e impastare con poca farina e acqua.
 
Ma cosï¿œ non si conservano solo i lieviti della birra e del grano? Ho 
letto di chi usa anche lo yogurt per usare anche i fermenti del latte.
Ma le cose piï¿œ importanti sono:
- dopo quanto tempo ï¿œ pronto (ho letto da 6 giorno a 2 settimane)?
- quanto ne serve per fare il pane?
- quando lo alimento i primi giorni devo buttarne via una parte per 
mantenere la propozione 1 di lievito - 1 di farina e 1/2 di acqua 
(sempre che sia quella la corretta proporzione) oppure posso limitarmi 
ad aggiungere pun po' d'acqua?
 
 
 

Ragnarok scriveva il 23/06/2014 :

Guarda, ti suggerisco questo sito,
 
http://www.gennarino.org/pane.htm
 
 
e' davvero ben fatto e completo.
 
Magari dopo aver letto tutto preferirai
fare come hanno fatto tanti, compreso me,
e ti compri il lievito bello e pronto
che viene comunque un ottimo pane e non ti scassi
a tener in frigo un chilo di farina che fermenta
e che "non profuma".
 
 

 Il difficile ï¿oe perï¿oe mantenerlo vivo. 
non vero, la natura non può fare cose che sono delicatine, certo se non lo rinfreschi nei periodi giusti prende più di acido ma non è da ubuttare, cisono metodi che ravvivano e lo rirendono buono (se maturo, se giovane...è più difficile gestirlo
kk

 Ho visto 2000 ricette. Qualcuno lo fa? Qual ï¿oe la migliore?
 
non è che ne esiste uno migliore di altri...si formerà il lievito madre in base alle condizioni  in cui lo fai (dipende da cosa trova in casa tua insomma!!!)
comunque più che farlo da zero (s ìlo so sarebbe una bella soddisfazione ma ci vuole un po' per farlo andare a regime e nel frattempo è tutta farina acqua e fatica sprecata!)cerca gli spacciatori che potrebbero essere nella tua zona, non si nega mai un pezzo di pasta madre (tantopiù che spesso se ne ha in straabbondanza!!!)

 ad aggiungere pun po' d'acqua?
 
le proporzioni che hai dato sono quelle tipiche della pm solida e sono ok (e va rinfrescata ogni 4-5 gg per evitare di dover correre ai ripari) esiste poi il LiCoLi che è lievito in coltura liquida in cui i rinfresch i vengono fatti  con 1 di lievito - 1 di farina e 1 di acqua (e questo resiste di più tra un rinfresco e l'altro, anche un mese) 
Si usano nello stesso modo  (ma le quantità vanno un pelino ricalcolate cioè: xLiCoLi = (2/3)x PM ma poi va tolto (1/3)x dalle farine)

 
anche io ho intenzione di rendere liquido il mio così lo riesco a gestire meglio...
 

 Ho visto 2000 ricette. Qualcuno lo fa? Qual ï¿œ la migliore?
 
 
ragna rok ...
 
l'ideale.. sarebbe fare una bella cooperativa gas solidale per il
pane... dotata... di legna.... forno.... e produzione a ciclo del
caldo.... pane... e con volta forno... poi dolci e focacce....
 
ovvio pagnotte tonde ... e poi torte... e focacce... cosi...
LA FARINA E IL TUTTO DI AMMORTIZZA.... IDEM IL LIEVITO.
 
PER INVECE LA PASTA MADRE... ALLORA NON SO SE eiferisciti tu alla
seca.. o meno.. da come ho capito... io intendo che tu ti fai il
pane... e ne conservi un po..... e lo rigeneri... fino alla prossima
pagnaotta... se cosi....ï¿œ 	quello il miglior sistema
 
CIAO MARIO DELLA JULIA

 Ho visto 2000 ricette. Qualcuno lo fa? Qual � la migliore?
 
su youtube c'erano i filmati de la prova del cuoco con gabriele bonci che �
il "vate" dei lieviti! ha dato, in diversi filmati, pi� di una ricetta per
fare il lievito madre. altrimenti puoi andare su it.hobby.cucina e chiedere
lumi
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 Ma le cose piï¿œ importanti sono:
 
dai un'occhiata qui
http://www.youtube.com/watch?v=M1rMU7gQU18
 
http://www.youtube.com/watch?v=O0OvGfnq95Q
 
 
Adriano

 ho letto anche di chi usa l'uva o il miele.
le bucce dell'uva.  si parte dalle bucce pressate per usare i lieviti (o 
sailacippa) presenti sulle bucce.
 
Paolo
 

 
penso un po' tutta la frutta comunque quelal più gettonata prevede l'uso di 
oppure mela (o meglio viene usata l'acqua in cui è stata lasciata a bagno una mela a pezzi)


 
 
LA MELA LA USO AL POSTO DEL FRUTTAPCK PER LA MARMELLATA...
 
invece io preferisco ... al posto del pane ... la piadina..
io uso solo sale acqua farina... lascio molto fluido... metto
in antiaderente... e mi faccio il mio pane piadina fresco..
ci vuol niente
 
mario della JULIA

 
chiamala come vuoi ma non è piada quella...ti fai il pane azimo insomma...beh i gusti son gusti ma il nostro amico voleva sapere del lievito madre e con il lievito madre non si fa solo pane! :-)
 


si, in ogni caso la presenza � sulle bucce.  vanno benissimo anche le mele, 
ovviamente non trattate.
   Immagino, di questi tempi, un albero di albicocche da cui pigliare 
qualche frutto: avresti un ottimo starter di lieviti
 
Paolo
 
 

 Ho visto 2000 ricette. Qualcuno lo fa? Qual è la migliore?
 
Non conosci nessuno che lo ha da darti?
 
Ci sono siti per scambisti di pasta madre prova a cercare su gugol :)
 
 
-- 
I ♥ ICC
"Better a live donkey than a dead lion." (Cit.)
"Siamo impegnati in un gioco in cui non possiamo vincere.
Alcuni fallimenti sono migliori di altri, questo è tutto."

 qualche frutto: avresti un ottimo starter di lieviti
bah con la vita breve delle albicocche....io dubiteerei...duranto troppo poco e si impappano troppo velocemente....comunque il mio lievito è nato in modo convenzionale quindi di fatto ho saltato a piè pari la fase iniziale ( e nemmeno mi è stato donato coem lievito).....però ci panifico e faccio brioches....a me va bene così!

>
no, sconcordo.  i lieviti che attivano la madre stanno sulle bucce. 
principio base della creazioine del lievito per panificazione Claudia :)
   La polpa mangiala.  al massimo fermenta e attiva la lievitazione acida, 
altra cosa :)
 
Paolo
 
 


Io ho seguito la procedura trovata su ilpastonudo, mi trovo molto meglio,
non inacidisce e si rinfresca in un attimo, sono arrivato al 130%
rinfrescando con Manitoba, direi che vale la pena.
-- 
Herik da iPad

 
io per i rinfreschi ora (della solida) uso una zero ma forse diradando molto dovrò passare a qualcosa di più sostanzioso....vedremo eh...monitorerò la situazione.


aspe...ma non è che la polpa va aggiunta al lievito eh!!!!
va solo usata l'acqua in cui è stata fatta stare la polpa per un po' di tempo!. 

giovane...� pi� difficile gestirlo
 
La mia frase era sempre riferita al discorso precedente, in cui ho dato per 
scontato che l'OP sapesse, visto che ha letto tante ricette, che va 
impastato ogni giorno. Per questo ho scritto che � difficile tenerlo vivo. 
In riassunto, bisogna dargli da mangiare ogni giorno... 
 

 Ho visto 2000 ricette. Qualcuno lo fa? Qual ï¿œ la migliore?
 
 
o lo fai o te lo fai regalare
prova a vedere se c'ï¿œ uno spacciatore vicino a te
http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html
 
se no qui trovi la ricetta per farlo da solo
http://www.pastamadre.net/
 
nella nostra associazione siamo in  30 famiglie a tenere in vita la pasta 
madre 2 volte l'anno ce la scambiamo e cosï¿œ rinforziamo il ceppo che 
originalmente era formato da 3 diversi ceppi di PM.
ti dico che noi non possiamo tenerla nelle tele dopo 2 gg straripa da quanto 
ï¿œ potente e cosï¿œ la teniamo in vasi di vetro con il coperchio.
pizze e focacce perfette digeribili e saporitissime.
un'ottima scelta se ti ci vorrai cimentare.
consiglio sempre di essere almeno un 5\10 famiglie a fare la PM in modo che 
se muore a qualcuno la si possa riavere in meno di un paio di gg.
ciao pelmo
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:lo8otf$5k3$1...@speranza.aioe.org...

a gallarate ci sono giï¿œ... se li cerchi li trovi.
puoi anche andare all'auser di gallarate che stanno iniziando da poco quello 
che dici tu.
ciao pelmo 
 


si Claudia, ho ben capito.
   Quello che ribadisco, per la procedura che vedo dai panettieri, è che la 
polpa al masismo inacidisce, e quella è la normale vita biologica della polpa.
   La lievitazione della pasta madre, invece, si attiva dai lieviti e 
fermenti presenti sulle bucce, proprio come "contaminazione" della 
superficie della frutta.
   I rinfreschi, poco alla volta, selezionano questi lieviti, aumentandone 
la forza.   L'uso della polpa d frutta equivale, a parte gli specifici 
ceppi, allo starter fatto con yogurt e prodotti simili.
   Qualunque sia l'innesco, cmq, quello che conta sono i passaggi 
successivi, che selezionano e purificano i ceppi attivi.
Quando il prodotto è attivo, in forza, pronto per l'uso, va bene anche se 
sei partita dalle unghie dei millepiedi :)
 
Paolo
 

 chiamala come vuoi ma non � piada quella...
 
SI ... ovvio ha la forma ... di una piada...
anche se io sulla pentola grande facciao una
piadina bella grossa... una piadona.......
 
il pane... in questo senso... si sara azimo
ma � economico... io oltre genuinita
e bonta.. punto a quello...
 
poi ovvio... avessi un pozzo artesiano del
shaara.. che contiene acqua pura... non
inquinata e tutto.. mi portarei l'acqua
iil grano dal canada... o dall'argentina..
 
OT MOLTO BENE STA ANDANDO LA TREBBIATURA IN
ITALAIA PARLANO DI RACOLTI IN +10 PERCENTO
DI PRODUZIONE CON I PREZZI CHE SONO RADDOPPIATI
PER L'UCRAINA... C'ERA DA FAR SOLDI CON IL GRANO
 
MELONI . INVECE OTTIME PRODUZIONI MA PREZZI A PICCO
PER FORZA... COME LI ACCOMPAGNI...? CON QUELLO
CHE COSTA L'AFFETTATO.. NONN RESTA CHE MELONE E BUON
VINO... IN FRIGOR... UMMM CHE BONTA....
 
CMQ NON RICORDO... COSA VOLEVO dire... ma insomma
la piadina mia .. pane dazimo.. va benissimo.... ti
fai tutto all'istante.
 
mario della JULIA
 

 In riassunto, bisogna dargli da mangiare ogni giorno...
 
no, non serve ogni giorno!!! per la pm solida bastando due volte a settimana e nel mezzo la tieni in frigo (dopo averla fatta pranzare due orette dopo il rinfresco) ecco perchè non è difficile...poi se parliamo di LiColi la cosa si fa ancora più semplice dovendolo far cibare solo una volta ogni due o tre settimane (anche 4!!)

 ha scritto nel messaggio 
news:13807aaa-8aa2-464a...@googlegroups.com...

io ne ho in freezer congelato, fatto anni fa partendo da un malloppo datomi 
da un anziano ex fornaio che lo faceva per se per farsi il pane e altro in 
casa, come faceva in tempo di guerra, quando non era agevole avere il 
lievito ordinario...
Ogni tanto ne prendo un pezzetto, lo lascio a temperatura ambiente e lo 
metto in un nuovo impasto che lascio "a maturare".
Fino ad arrivare alla quantità che mi serve, io aggiungo e lo reimpasto ogni 
giorno. Quando ne ho abbastanza, una piccola parte la reintegro al malloppo 
nel freezer.
Probabilmente la differenza tra la mia esperienza e la vostra dipende dalle 
quantità iniziali... e non è detto che il clima non faccia differenza.
 
 

 quantità iniziali... e non è detto che il clima non faccia differenza.
 
dipenderà forse dal fatto che congelata si intorpidisce e necessita di rinfreschi ravvicinati per riattivarsi al meglio....sicuro....comunque il metodo standard di conservazione della pm non è il congelatore...è un espediente per evitare i rinfreschi settimanali o una specie di standby ma non il metodo standard....