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Titolo: Pasta madre per il pane

Dopo una serie ripetuta di "disastri" mi sono informato qua e la' e 
fatto qualche esperimento e sono arrivato alle seguenti conclusioni 
(usando farina di frumento tenero 00):
a) quello che rende "buono" il pane e' la digestione della farina da 
parte del lievito "del pane"
b) quello che rende "soffice" il pane e' la fermentazione da parte del 
lievito di birra o suoi cugini
c) il "lievito del pane" prospera intorno ai 18 gradi
d) il "lievito di birra" prospera intorno ai 30 gradi e oltre
e) il "lievito del pane" lavora lentamente (diciamo 9-18 ore tra 
un'impasto e l'altro)
f) il "lievito di birra" lavora velocemente (diciamo 1-3 ore) e quando 
ha finito l'impasto comincia ad inacidire
g) i tedeschi sono convinti che la pasta madre si ottiene bene 
industrialmente solo con la farina di segala
h) gli americani lo fanno industrialmente anche con la farina di 
frumento (forse manitoba ?)
Da tutto questo la procedura "tecnologica" (non credo alle stregonerie) e':
- partendo dalla pasta madre (di cui si e' scritto piu' volte come 
ottenere), si impasta aggiungendo la farina necessaria per la quantita' 
di pane che si vuole
- si mette a lievitare a 18 gradi (il che vuol dire che d'estate si deve 
mettere in un luogo fresco) per circa 9 ore
- si rimpasta (ognuno come meglio pensa ... ;-)
... qui aggiungo il sale, ma non ho ancora fatto abbastanza esperimenti 
per verificare la differenza
- si mette a lievitare a 30 gradi per 1-2 ore
- si mette nel forno (o nella macchina per il pane) e si cuoce
Osservazioni ?
Pekilan

 Osservazioni ?
    Mo mi faccio un panino!!! :-))
-- 
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ab...@newsland.it

 farina di frumento tenero 00):
non posso esimermi dal suggerirti di postare anche su ihc e dal segnalarti 
questo, ammesso tu non lo conosca già:
http://www.gennarino.org/
ciao
didy 

Osservazioni ?
1 sola: la pasta madre si congela? La cosa mi interessa perchè io panifico
saltuariamente e non in modo continuativo come invece pretende l'uso della
pasta madre.
Poi, eventualmete, i tempi di scongelamento per chi non ha il microonde.
Grazie.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712
“Non vale mai la pena che un uomo di prim’ordine sprechi il suo tempo a
sostenere l’opinione della maggioranza. Per definizione, ce ne sono già
tanti che se ne fanno carico.”
Godfrey H. Hardy – Apologia di un matematico

- si rimpasta (ognuno come meglio pensa ... ;-) ... qui aggiungo il sale, 
M'era sfuggito prima
Se aggiunggi il sale nons ciolto nell'acqua, non rsta troppo concetrato
sparso su di una massa umida che quindi lo blocca e loassimila
immediatemente?
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712
“Ogni tanto č necessario dire delle cose difficili, ma bisognerebbe dirle
nel modo piů semplice di cui si č capaci.”


pasta madre.
SU ihc leggevo che congelano la pasta della pizza, dopo la prima
lievitazione... dovrebbe andar bene pure per la pasta madre
***
Visita il sito ufficiale del gruppo: 
http://www.i-h-f.it
***
--
La Collina Incantata - Allev. Cani S.Bernardo - Pensione per cani
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Personal: 
http://www.40annibuttati.it/

 Poi, eventualmete, i tempi di scongelamento per chi non ha il microonde.
Non sono in grado di darti i tempi che ti servono, ma voglio metterti in
guardia dall'usare il microonde per questo genere di utilizzo. L'azione del
microonde porta a ebollizione l'acqua contenuta in quanto hai inserito nel
forno, e quindi anche l'acqua contenuta nelle cellule batteriche. Risultato:
i fermenti muoiono e addio fermentazione!
-- 
Fata Morgana
sett...@quipo.it
www.fata-morgana.it

SU ihc leggevo che congelano la pasta della pizza,
Lo fanno tutti i pizzaioliprofessionisti; loro panificano 1 volta a
settimana, poi congelano; scongelano la quantità della giornata di volta in
volta.
Troppo complicato per quelle poche volte che faccio pane e pizza, proseguo
con il lievito di birra.
--
Ciao
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
La mejor salsa del mundo es el hambre
(Il miglior condimento al mondo è la fame)
Don Quixote

con il lievito di birra.
Vero.. perchè incasinarsil vita... crtoc he facendola pizza nel fono a
legna (mai fatta sinora, solo carni e farinata) una pasta tradizionale
sarebbe forse l'ideale, vediamo aprimvera, sperimenterò


Peggio. L'azione delle microonde uccide direttamente i lieviti.
Sterilizza. Che poi sia perche' fa bollire l'acqua nella cellula o 
distrugga i delicati meccanismi interni e' irrilevante :(
Pekilan


Hmmm ... sciogliere il sale nell'acqua (poca) prima di mescolarlo puo' 
essere un'idea. In ogni caso non ho notato problemi (il sale sembra 
distribuito, almeno dal gusto).
Per ora il pane ha la "crosta" croccante e con il sapore da "pane" :)
Sto ancora lavorando alla consistenza interna.
Pekilan


Volevo dire: "suggerimenti" ...
Pekilan


De gustibus ... :)
In ogni caso e' complicato quando non si ha "confidenza". Di per se' il 
concetto e' semplice, gli elementi base (acqua e farina) poco costosi.
La parte faticosa e noiosa e' l'impasto finale.
Quello che dispiace e' rinunciare all'automatismo della macchina per il 
pane (che in pratica uso ormai solo come "forno", non avendo un forno).
Non posso neanche usare la macchina per fare l'impasto della "madre", 
perche' mi scalda a 30 gradi ... grrr.
Pekilan


Conoscendo la resistenza dei lieviti direi senza problemi.
Pekilan


In ogni caso e' complicato quando non si ha "confidenza".
Intendevo che è troppo complicato mettere in freeezer per poi scongelare per
farsi 1/2 kg di pane che poi dura anche 3 giorni, visto che simo solo in 2 a
fare in casa un solo pasto al giorno.
L apasta madre pretende d'essere rinfrescata tutti giorni, e se io rinfresco
per una settimana senza panificare poi alla finemi trovo con 4 kg di pasta
madre.
Questo è complicato, non l'impastare e tutto il resto.
Ritengo che la mia sia una situazione non comune.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712
“La poesia non è ciò che si dice, ma un modo per dirlo”


Per ora il pane ha la "crosta" croccante e con il sapore da "pane" :)
Se all'impasto aggiungi un mezzo cucchiaino di miele ottieni la crosta più
dorata.
--
Ciao
Insu
ICQ 32090712
Non ti curar di loro,
ma guarda e passa.
Poi se non li hai stirati bene, 
metti la retro e ripassa.
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