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Titolo: Pane casalingo con la macchina del pane

Dopo un'anno di esperienza, riesco a fare il pane soffice con la crosta
croccante, come si deve, usando la macchina del pane e con l'aiuto delle
farine preparate.
Ho applicato vari suggerimenti trovati in questo NG, percio' mi sembra
giusto rendere con gli interessi :-)
L'obbietivo e' riuscire a fare un pane decente (e sono un tipo difficile),
ma senza affrontare la "coltivazione" della "madre" o complicate o peggio
faticose procedure. Insomma, per quanto possibile, deve arrangiarsi la
macchina del pane. Io mi devo limitare a buttare gli ingredienti ed e' gia'
molto se lo faccio in due fasi. Inoltre deve esserci una certa
"automaticita'" in modo che non dipenda dall'estro del momento (con la
conseguenza di un risultato aleatorio).
Nel mio caso uso una macchina del pane di Lidl.
Le dosi sono per una forma da 500 gr.
Si comincia con il bollire brevemente l'acqua, in modo da far evaporare il
cloro e sedimentare il calcare. Questo evita di uccidere una parte (seppur
piccola) dei lieviti con il cloro. Tempo 4-5 minuti.
Si prendono 230-235 ml di questa acqua e si aspetta che diventi tiepida
(altrimenti si uccidono i lieviti cuocendoli), poi si mette un'unghia di
lievito di birra e un mezzo cucchiaino raso di zucchero (per dare da
mangiare al lievito) e si mescola, sciogliendo il lievito.
Poi si aggiungono 250 grammi di preparato per il pane (che contiene la madre
liofilizzata). Funziona anche se si riduce il preparato a circa 100 grammi
e per gli altri 150 grammi si usa farina normale, financo la doppio zero
economica da 25 centesimi al chilo.
Si notera' subito che la miscela e' piuttosto cremosa. Va bene cosi'.
Si parte con il progamma 6 (cioe' mezz'ora di impasto e un'ora di
lievitazione).
Terminata questa fase, si preparano 50 grammi di farina (ancora preparato
oppure la farina "economica" o quella che volete per fare pane speciale).
Se usate preparato per pane, potete partire subito con il programma 1 (pane
cotto bene) ed aggiungere man mano i 50 grammi mentre mescola. Se invece
avete usato una parte di farina normale, ad esempio 150 gr + 50 grammi
aggiuntivi, dovete prendere un cucchiaio raso di sale, mescolarlo ai grammi
di farina e poi partire con il programma 1 ed aggiungere piano piano la
miscela mentre si impasta. Risultato: vedrete che l'impasto diventa
compatto e meno adesivo.
A questo punto avete finito, chiudete la macchina, lasciate che continui ad
impastare a fare l'ulteriore lievitatura e la cottura.
Se siete dei smemorati e' meglio che restate sul preparato (anche se costa
un'euro al chilo, costa sempre meno del pane fresco), io ho dimenticato un
paio di volte di aggiungere il sale alla farina e il pane non e' venuto per
niente saporito.
Spiegazione: in pratica, nella prima lievitatura, con una miscela in cui
c'e' un piu' alto rapporto di acqua sulla farina che quella prevista dal
preparato, si favorisce lo sviluppo della pasta madre, a tal punto, che con
l'aiuto di una punta di lievito di birra, si riesce anche a far digerire la
farina comune. Poi si aggiunge la farina che si e' trattenuta, portando la
miscela nel previsto rapporto acqua/farina, anzi un po' meno, perche'
dell'acqua sara' anche evaporata. In pratica si e' imitato la procedura
descritta da Gennarino, pero' faccendo impastare dalla macchina del pane.
Il tempo richiesto di intervento e' di:
- 5 minuti per bollire l'acqua. In genere ne' faccio bollire di piu', e
metto quello che avanza in una bottiglia cosi' la prossima volta e' gia'
pronta, senza dovere aspettare che si raffreddi;
- 5 minuti per la prima carica
- 5 minuti per la carica integrativa
- un paio di minuti per sfornare e via :-)
Meno di cosi' e nel contempo avere un pane che sia "pane" ...
Pekilan


cut 


chissà se funzia anche con la De Longhi la giro alla moglie acciocchè 
sperimenti è lei la tecnica del pane faidasè. 

uhm... ma io sto preparato per il pane non lo riesco a trovare da
nessuna parte... trovo solo le farine di grano duro e la manitoba ma
non contengono la madre liofilizzata :(
comunque c'e' da dire che nonostante abbia la macchina del pane da solo
un mesetto, le 4 volte che ho fatto il pane e' venuto subito bene alla
prima botta, croccante e senza retrogusto di lievito, tranne la 3°
volta che ho sbagliato a pesare la tara sulla bilancia elettronica e ho
aggiunto troppo zucchero..... risultato: pane altissimo e
lievitatissimo ma anche troppo dolce....
Lo faccio con la ricetta del pane base per MDP di 
kucinare.it
 e al
momento mi trovo bene. Ho una "a tutto pane" della de longhi. Presto mi
cimentero' in pani speciali e brioches :D
Apest

 farine preparate.
.....cut.....
Ok, il prossimo week-end passo da Lidl a prendere il preparato e provo.
Per ora uso la ricetta classica del manualetto della mia Moulinex e ne sono
soddisfatto.
Grazie.

 piccola) dei lieviti con il cloro. Tempo 4-5 minuti.
Ho qualche dubbio sull'efficacia di questo metodo. Evaporare il cloro?
Sedimentare il calcare? Hai qualche referenza?
Ah, io uso il latte al posto dell'acqua e della melassa al posto dello
zucchero.
Ciao,
-- 
        Roberto Divia`              Love at first sight is one of the greatest
Dep:PH Bat:53 Mailbox:C02110      labour-saving devices the world has ever seen
Route de Meyrin 385               ---------------------------------------------
Case Postale                                Phone:  
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CH-1211 Geneve 23 CERN                      Fax:    
+41-22-767-9585
Switzerland                                 E-Mail: 
Robert...@cern.ch

 zucchero.
Il latte e' una buona idea, apporta anche zuccheri (lattosio) e si spera che
non contenga cloro :-)
Pekilan

 non contenga cloro :-)
Almeno si spera... Ah, bisogna riscaldarlo (tiepido) ma non bollirlo.


Uso la miscela di farina "il pane di lorenzo", acqua e lievito. Macchina 
severin. Il pane viene meglio di quello che vendono.
Sono mesi che lo faccio e non potrei più farne a meno 

 
http://www.maughe.it/faq/dolceacqua.htm
Porta pazienza, ma non ho trovato alcun riferimento all'effetto della
bollitura... Chiedo perche` ne ho sentito parlare come UL, e difatti
non sono (ancora) riuscito a trovare delle referenze "positive".


Apest ha scritto:

Ma perchč usate le farine preparate?
Costano ..e il pane viene uguale a quello con le farine normali e lievito
Sono 2 mesi che ho la macchina e faccio il pane tutti i giorni
Uso un  pņ tutte le farine 0, manitoba, farina di grano duro e farina 
integrale
Ho provato tutti i mix e + o - il pane viene sempre bene
Ho portato la quota a 600 gr e mi fa anche k'effetto panettone
Qualcuno ha o a sperimentato ricette particolari e/o a provato a fare dolci?

 severin. Il pane viene meglio di quello che vendono.
E almeno sai che cosa c'e' dentro. Ho notato che ormai tra gli ingredienti
ci trovi di tutto: farina di riso, farina di mais (transgenico ?), additivi
vari, grassi di oli di colza, di cocco, idrogenati ... etc.. Senza parlare
dell'igiene, prima della cottura non e' un problema (va tutto in forno a
200 gradi), ma dopo ... oggi ci sono ceppi verali ultraresistenti, poi
l'Italia e' diventata un porto di mare, il che vuol anche dire l'arrivo di
malattie che non sono mai esistite, insomma, se una volta al massimo ti
beccavi l'herpes, oggi ci resti stecchito.
Pekilan

 dolci?
Io: con l'uva passa e le uova. E' venuto piuttosto compatto, ma mangiabile.
Pekilan

> Qualcuno ha o a sperimentato ricette particolari e/o a provato a fare
dolci?
Siiiii! io-io!
Faccio un dolce al cioccolato spettacolare (la prima volta mia moglie non
credeva che l'avessi fatto io).
Se vuoi domani ti passo la ricetta precisa con le quantita'; comunque ecco
cosa metto:
2 uova
un pezzetto di burro (ce ne vorrebbe molto di piu', ma io preferisco cosi';
a volte uso olio d'oliva al posto del burro)
zucchero
farina 00
nocciole tritate
mandorle tritate
cioccolato a pezzettoni (lo rompo a martellate)
vaniglia
lievito pane degli angeli

 lievito pane degli angeli
Hai mica provato a fare il panettone?.. sai come siamo vicini a Natale

 ha scritto nel messaggio 
news:439f342c$0$27598$4faf...@reader1.news.tin.it...

Ho provato io con la ricetta del sito di Gennarino.
Piu' che un panettone sembra uno di quei dolci inglesi "plumcake"
o come cavolo si scrive.
Allora ho provato a ridurre le dosi di uova e zucchero e assomiglia
vagamente al panettone.

 -- 
Mi si consenta una piccola correzione:
non e' la bollitura che fa precipitare i sali,
infatti finche' l'acqua bolle non vedrete nulla di precipitato,
ma  e' il raffreddamento che segue la bollitura che fa precipitare
alcuni sali.
Il principio e' semplice con la bollitura si hanno 2 fenomeni:
1- riduzione del solvente per evaporazione per cui parte dei soluti
    che prima erano disciolti al limite della loro solubilita' specifica
    precipiteranno
2- il raffreddamento modifica la solubilita' (pKa) di tutti i sali
    che passano da alto pKa a basso pKa e questo avviene
     tra l'altro in presenza di germi di cristallizzazione che sono i sali 
del punto 1.
    Questo facilita la precipitazione di sali che, a riposo, sarebbero 
rimasti
    in soluzione.
 


Mi sembra tutto molto complicato.
Soprattutto la bollitura di acqua che, onestamente,
credo serva a ben poco.
Io sono arrivato, dopo mesi di sperimentazioni,
alla conclusione che il saporaccio del pane fatto con la MDP
non dipende dal lievito ma dal tipo di cottura.
Secondo me,
La cottura della massa compatta nel cestello fa si' che al centro
il pane resti molto umido e mal cotto.
Io uso un compromesso, questo:
12 grammi di lievito stemperati in acqua
12 grammi di zucchero
40-60 grammi di olio di semi di arachide
300 grammi semola rimacinata grano duro
400 grammi manitoba
420 grammi totali acqua (compresi quelli  per il lievito e quelli dopo per 
il sale)
(il rapporto farina acqua deve essere grammi farina x 0,6 = grammi acqua)
Macchiana Alice
Programma 2  (pane francese)
Gli faccio fare gli step 1-2-3 , circa 1h e 30' (mescola, riposo con 
fermentazione, mescola)
alla fine della fase 2 aggiungo 12 grammi di sale in poca acqua.
Alla fine dello step 3 tolgo la palla di farina dalla MDP,
e preparo tante piccole formette di 40-60 grammi ciascuna (sferiche, piatte, 
cilindriche)
e le metto nel forno elettrico  a 40 gradi per 1 ora
Quindi le estraggo e mentre porto il forno a 200 gradi posso dare una forma
definitiva alle varie pezzature fermentate ( con un coltello o forchetta)
Quindi cottura definitiva , 15 minuti a 200 gradi + 45 minuti a 180 gradi.
Volendo impreziosire aggiungo a volte, assieme al sale,  della maggiorana
o del peperoncino, aglio,  o altre spezie.
saluti
Provare per credere.

 o del peperoncino, aglio,  o altre spezie.
hmmm ... sembra interessante :-)
Finora la MdP mi e' servita piu' che altro per fare il pane di segala tipo
tedesco, che dalle mie parti o non si trova (ma solo una roba che chiamano
pane nero, ma in realta' sembra normale pane solo troppo cotto) oppure
costa una menata. Tra l'altro uno dei problemi per cui in pratica resto sul
preparato di Lidl e' che non sono ancora riuscito a trovare un posto che
vende la farina di segala a confezioni da 1 kg ed a prezzi
"normali" (spendere alcuni euro per un chilo di segala "dietetica" mi
sembra una cretinata :-)
Pekilan

 Quindi cottura definitiva , 15 minuti a 200 gradi + 45 minuti a 180 gradi.
Ecco, questa mi mancava, e ti ringrazio tantissimo!!!
Ho letto di tutto e sperimentato molte cose, ma detto da una persona che ha 
la stessa mia MDP mi fido molto di più... :-))
Appena ho tempo proverò, poi ti farò sapere.
Ciao
B