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Titolo: Salamini fatti in casa

E' già da 3 stagioni che faccio dei salamini-salsiccia in casa e devo dire
che riescono piuttosto bene, anzi benissimo, nel senso che 5 kg di salsicce
tra me, amici e parenti non mi durano più di 7gg.
In cantina da me attualmente ho una temperatura di 10°C ed un'umidità del
50%
Il mio dubbio è questo: è meglio farli stagionare con ambiente più umido o
più secco, visto che volendo potrei tranquillamente portala almeno al 40% di
U.R.?
E la temperatura va bene?
--
                                      Ciao dal Giampi
Per rispondere privatamente togli "via-tutto-questo"

 che riescono piuttosto bene, anzi benissimo, nel senso che 5 kg di
Posso chiederti come le fai, cioè oltre a spiegarmi le dosi del macinato mi
sono sempre chiesto dove trovare il budello e ovviamente se sintetico o
naturale. E poi anche, lo macini con una macinacarne in casa o te  la fai
macinare dal bottegaio; altro dubbio, per insaccare usi l'apposita
macchinetta o ti arrangi a mano?
Ti sono grato se avrai la pazienza e la voglia di spiegarmi, per intanto
cordiali saluti
Gi

 E la temperatura va bene?
Sinceramente io non ho mai osservato l'umidità,  ma non esagererei con
l'ambinte asciutto se non vuoi trovarti con dei salami che si asciugano
tropo in fretta e non direi di aumentare troppo perche se fanno fatica ad
asciugarsi poi possono prendere cattivi odori.
Piuttosto come sei messo a ricircolo d'aria?
Tu stesso dici che sono buoni, e perchè vuoi cambiare i parametri visto che
vanno bene?
Io li conservo in una casa dei primi dell'800 non restaurata con il
pavimento di mattoni grezzi nella quale l'umidità è relativa alle variazioni
esterne, e le temperature pure,  ma comunque la carne e i vini si conservano
magnificamente!!!!
Tutto questo è la mia poca esperienza, se ho fatto errori correggetemi.
CIao
Marco

 E la temperatura va bene?
Io so che le salsicce, dalle mie parti, vengono essiccate davanti al camino.
Alla fine sembrano dei veri e propri salamini.
Però se ci sono altre tecniche non lo so.
--
Cinghiale (29, 54 RM)
Punto 6 speed '94 driver
PPCSP member

 Però se ci sono altre tecniche non lo so.
Dimenticavo anche io appendo gli insaccati davanti al camino,  ma quest'anno
provo a essicarli senza accenderlo!!!
ciao
Marco

 Tutto questo è la mia poca esperienza, se ho fatto errori correggetemi.
E' solo chi non fa che non sbaglia :)) Un giorno ti racconterò cos'ho
combinato con le salsiccie... ti anticipo solo il finale: 3kg in bocca al
mio cane!


 Gi
Come vedi Balloz ti ha già dato una ricetta, però è molto diversa dalla mia.
Magari in futuro la provo, però quelli mi sembrano più propriamente dei
salami.
Quelli che faccio io sono copiati da un sistema usato in Sicilia, lì le
chiamano salsicce, ma sono totalmente diverse dalle salsicce come
comunemente intendiamo qui in Piemonte (insaccati crudi).
Una volta stagionate restano delle specie di salami lunghi 30-40cm del
diametro da 3 a 5cm.
Allora, per fare circa 6kg di salsiccia cruda (stagionata mi pare ne resti
un po' più della metà), devi comprare:
Capocollo di maiale            4 kg
Pancetta fresca di maiale    1,7 kg
Budellino (tipo medio, x insaccato di circa diam.5cm)    circa 2 metri
Sale (0,28% del peso totale di carne, min. 0,25%)        16 grammi
Peperoncino a piacere                          (prova con 2 o 3 grammi ed
assaggia)
Semi finocchio (poco-circa 1/2cm di barattolino)
Pepe (vedi peperoncino)
Vino rosso (1/2 bicchiere)
Spago per insaccati, da mettere a mollo nell'acqua la sera prima.
Procedimento:
- 1a sera: Impastare BENE il tutto finché la carne fa il "pelo", assaggiare,
aggiustare.
Mettere al fresco od in frigo con telo sopra per 24 ore, rimpastando ogni 8
ore.
- 2a sera: mettere a mollo il budellino in acqua tiepida con un po' di vino
bianco (qualche ora prima)
Rimpastare ed insaccare.
Modifiche e note mie personali, adatte ai miei gusti (ma anche a quelli che
le assaggiano):
NON FARTI TRITARE LA CARNE: tagliala con un coltello lungo e sottile a
cubetti grossi, circa 1,5 cm per lato (lavoretto rognoso).
La salsiccia finita resterà a pezzi grossi, brutta a vedersi (piuttosto
irregolare con sporgenze varie, molto diversa dai salami belli cilindrici in
vendita) ma sotto i denti vedrai che roba!
Per insaccare:
Togliere dal frigo due ore prima (x ammorbidire il grasso).
Bagnare la carne con un'altro po' di vino per renderla scorrevole nel
budellino.
Personalmente ho modificato un vecchio tritacarne casalingo cui ho tolto il
disco forato da cui usciva la carne trita (non ne ricordo il nome ma avrai
capito) ed al suo posto ho inserito un imbuto per insaccare cui ho
modificato la base per inserirla nell'ex-tritacarne.
Quegli imbuti li trovi nei fornitori per macellai, sono in plastica e
costano poco.
Inoltre alimento il tritacarne a 110V così insacca piano e riesco a stargli
dietro bene.
In pratica funziona così: inserisci il budellino intorno all'imbuto per
quanto ce ne sta, metti la carne nella macchina, quando esce dall'imbuto la
aiuti a formare meno bolle d'aria possibili (dopo un po' acquisti
manualità).
Inutile dirti che se compri un'insaccatrice è ancora meglio, però è
costosetta, dipende da quanta salsiccia vuoi fare all'anno.
Ogni 30- 40 cm fai un nodo. Io faccio in genere 2 pezzi da 40 cm, poi taglio
e passo al successivo.
Controlla le bolle, se ci sono pungi con uno spillo e compatta la carne.
Per stagionare:
Stagionare al fresco, all'ombra, per circa 2 settimane in locale lievemente
umido (quanto umido? Non so, attendo anch'io chiarimenti).
Se la salsiccia secca troppo in fretta, passare con le mani un velo d'olio
d'oliva (vedi problema umidità ambiente).
Indovina dove vado adesso?  Comincio a tagliare la carne :)


 wrote in message
CF2X7.375109$sq5.18...@news.infostrada.it...
Com'è che si dice...... "..troppa grazia San ......".
Ringrazio veramente tutti, i suggerimenti, pardon istruzioni belle e buone,
sono perfetti, giustamente al di la poi dei gusti e delle esperienze
personali.
Infatti io, che profano sono, avevo in mente di fare esperimenti, si fa per
dire, perché ho una voglia matta di riprovare la salsiccia che viene, ma
forse più veniva, fatta nell'entroterra marchigiano. Sarebbe facile andare
là a comprarsela, è vero, ma io intendevo quella fatta da certi contadini
una volta. Che ricordi........ o forse è solo perché allora gli anni erano
pochi..... anche se la vita un po' più grama.
Grazie di nuovo a tutti per le preziose dritte e cordiali saluti
Gi
PS A questo punto ci sta anche bene un Buon Anno a tutti, a Giampi, a Marco
e a Cinghiale, dai cui più diversi suggerimenti ho attinto.

 mio cane!
Come vedi tutti si sbaglia!!!!
Ciao
Marco (Provincia Bologna)


Bravo sperimenta pure!! Buon anno anche da parte mia

 risultati immangiabili!!!!! che rabbia)
Quanto li fai stagionare i salami?
E' vero che fanno una specie di muffetta bianca pittosto lunga (circa 1 cm)
che poi va tolta con lo straccio?
Le mie salsiccie non la fanno, oppure è molto più bassa...
Guarda guarda cos'ho trovato or ora.... :)
http://users.iol.it/gfuria/pontenizza/salame_varzi.htm


 Sale (0,28% del peso totale di carne, min. 0,25%)        16 grammi
E' un po' poco: il sale dev'essere da 2,5 a 2,8% ossia circa 160 grammi


                                       Ciao dal Giampi
Ciao da MArco

 un po troppo elevata la percentuale..... o mi smentisci!!!!
Eh eh! E' vero che io mangio come una capra (salato), ma tu mangi troppo
insipido :))
Guarda qui:
 
http://users.iol.it/gfuria/pontenizza/salame_varzi.htm
anche lì vanno sul 2,8%...
E guarda che umidità! Parlano dell'80%!! Si vede che per i salami è un'altra
storia...
Scappo 'che mia moglie urla. Ci risentiamo domani.


 Le mie salsiccie non la fanno, oppure è molto più bassa...
i miei salami fatti nel budello da salsiccia come i tuoi non fanno in tempo
:-))) li mangiamo prima, gli altri fatti nel budello gentile la fanno dopo
marzo.
non ti preoccupare se come detto se sono buoni vanno bene anche senza muffa.
ovvio che i salami più sottili e magri si stagionano prima che quelli più
grossi e magari un po più grassettini.
ahhh dimenticavo un pesto di carne più grasso sopporta più sale!!  cioè,  se
l'impasto è molto magro (come piace a me) il sale lo si sente molto,  se
invece c'è più grasso questo n on si sala e ti risulta meno salato.
sto andando a vedere.
CIao a presto
Marco

personali.
manca un particolare fondamentale, il porco
quelli che comperi fanno schifo, nel senso che sono alimentati con le peggio
schifezze e super punturati
quindi se la materia prima non è di qualità tutto il lavoro diventa inutile
conviene comperare un maialino per tempo e nutrirlo con amore per ottenere
carne e grasso di ottima qualità
ciao mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
------------
buon anno per tutto l'anno

 invece c'è più grasso questo n on si sala e ti risulta meno salato.
Come impasto il mio è piuttosto grasso, 70% capocollo e 30% pancetta.
Inoltre il capocollo è già grassoccio di suo... Probabilmente è per quello
che chiama più sale.


 carne e grasso di ottima qualità
Ciò che dici è sacrosanto, solo che per chi vive e lavora in città si
tratterebbe realmente di cambiare stile di vita! Infatti occorrono:
1) Residenza in campagna.
2) Capacità nell'allevamento delle bestie (questo è il meno, si può
acquisire).
3) Capacità di rinuncia alle ferie Estive :)).... e chissà quant'altro!
Cmq. malgrado la carne acquistata i salamini buoni come quelli fai-da-te non
li trovi facilmente in commercio...


li trovi facilmente in commercio...
E manco e' detto che quelli fai da te poi siano veramente cosi'
buoni... :-)


ciao ciao

 ciao mauri
Cose vere,  sia l'anno scorso che quest'anno ho avuto modo di confrontare le
due versioni, io compro un maiale tutti gli anni dal mio vicino che ne
alleva 9/10 per lui tutti gli anni  e un po di carne in più (quest'anno
100kg in  più!!) e la differenza si sente seppur scelga un ingrosso che
conosco bene e che macella solo suini della provincia, certificati ecc ecc
Senti tu che te ne intendi un po di tutto sai come si fa il culatello?
ho intenzione di chiedere le modalita con un post al ng
Ciao
Marco
P.S.
tra un po metti il lutto per me,  mi tocca abbattere una quercia più chje
secolare!!  sigh sob

 li trovi facilmente in commercio...
niente di tutto questo,  basta che cerchi tra la gente che conosci qualcuno
che ha parenti o amici in campagna e alleva a livello familiare i maiali,
dopodichè vai e comperi il tutto!!!!
Se fossi più vicino potrei darti io delle dritte!!
Ciao
Marco

 wrote in message
9o4v2u4rrbjrm550b...@4ax.com...

Beh, dipende da cosa ci metti dentro e da come li fai.
Intanto sicuramente non ci trovi nitriti, nitrati e porcherie varie aggiunte
per la conservazione.
Poi li fai secondo il tuo gusto, con la carne e le spezie che vuoi te ad uso
e consumo tuo personale, quindi "su misura".
Potrebbe anche essere che ciň che fai per te non piaccia ad altri. Ad es. io
ne faccio 2 tipi, uno moltomolto carico di peperoncino da lacrimare (per
me), l'altro piů leggero per gli altri.
Con un po' d'esperienza ottieni delle cose veramente buone che in vendita
non trovi ...
E' indubbio che se sbagli... come ho fatto io qualche anno fa, anche il cane
ci pensa su due volte prima di assaggiarli! Comunque col tempo (sbagliando)
l'arte si affina.


 Se fossi piů vicino potrei darti io delle dritte!!
Puoi sempre venirmi a trovare, cosě ti avveleno un  po' con le mie salsicce
ed il barbera di mio padre:)))


per la conservazione.
Il problema non e' cosi' semplice: prova a pensare a tutte le
precauzioni igieniche che non sempre si riescono a rispettare nelle
lavorazioni casalinghe o al rischio botulino che la carne insaccata
puo' presentare se non si sta attenti.


come mai? ah forse ricordo era impestato da un cancro o malattia simile, non
provi a curarla?
http://www.regione.emilia-romagna.it/fitosanitar/verde_urbano/index.htm
forse trovi il rimedio
ciao mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
------------
chi lavora il primo dell'anno lavora tutto l'anno

Buongiorno. Voglio dirvi la mia esperienza. Faccio ogni anno circa 50 kg di salamini dal maiale che allego io. Tutto bio le budella quelle del maiale stesso. Una volta essiccate le metto in sottovuoto e restano in cantina al fresco. Quando apro una busta e non la mangio tutta poi la conservo in frigo. Dopo qualche giorno vado e riprendere e mi accorgo che è diventato salatissimo addirittura si forma la polverina di sale. Dalle mie parti si mettono 27 gr di sale. Qualcuno sa dirmi perché diventano salati dopo aperti. Grazie.

 Qualcuno sa dirmi perché diventano salati dopo aperti. Grazie.
 
 
che il sale esca fuori dal salume tagliato è normale
 
che ne esca tanto però non lo so e non so neppure se dipende dal sottovuoto
 
per i mie vecchi ricordi di norcineria casalinga, le cose restavano 
appese in cantina così com'erano... e certe volte ci si riappendevano 
anche quando erano state parzialemente consumate, nessun problema di 
sale, qualcosa si conservava attono a panni solo la lonza, con carta 
oleata... ma all'epoca non c'era il sottovuoto quindi non posso neppure 
offrire paragoni
 
(vabbè mi chiedo perché ho risposto... scusa...)

 Buongiorno. Voglio dirvi la mia esperienza. Faccio ogni anno circa 50 kg di salamini dal maiale che allego io. 
 
 
Io in allegato non vedo alcun maiale.

Grazie per la risposta. Forse sarà colpa del frigo. Alcune volte lo mangiamo tutto proprio perché dopo non è più buono. Ho voluto condividere Questa cosa che noi non riusciamo a spiegare. Abbiamo ovviato un pó il problema facendo le buste più piccole.

Forse sarà colpa del frigo. Alcune volte lo mangiamo tutto proprio perché dopo non è più buono.
 
Non so se mangiare il frigo risolva il problema del salame.
 
 
-- 
 
Byebye from Verona, Italy
 
Bernardo Rossi

"El_Ciula"  ha scritto nel messaggio news:r7ugh1$85r$1...@gioia.aioe.org...

Sei arrivato tardi; alle 12,30 c'era ancora
 
Gi 
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 


se lo so magnato
 
-- 
--------------------------------
 
CONTRO LA CENSURA CAMBIATE SERVER,
ABBANDONATE QUELL'INFAME COMUNISTA CHE CENSURA
TUTTO E TUTTI.
 

 Buongiorno. Voglio dirvi la mia esperienza. Faccio ogni anno circa 50 kg di salamini dal maiale che allego io. Tutto bio le budella quelle del maiale stesso. Una volta essiccate le metto in sottovuoto e restano in cantina al fresco. Quando apro una busta e non la mangio tutta poi la conservo in frigo. Dopo qualche giorno vado e riprendere e mi accorgo che è diventato salatissimo addirittura si forma la polverina di sale. Dalle mie parti si mettono 27 gr di sale. Qualcuno sa dirmi perché diventano salati dopo aperti. Grazie.
 
Dalle mie parti si mettono dai 20 ai 24 grammi di sale al massimo. Ma 24 
grammi solo per chi ama il gusto salato, per molti e' al limite 
dell'immangiabile. Parlo sempre di maiali allevati esclusivamente in 
proprio, per autoconsumo, e con alimentazione naturale.
Per il fatto che diventano piu' salati l'unica spiegazione e' che una 
volta aperta la busta perdono molta dell'umidita' che avevano, e quindi 
si concentra il sale che c'e'. Aggiungi pure il fatto che perdono anche 
l'aroma, e quindi la percezione "che rimanga solo il salato" aumenta 
ulteriormente.
 
carletto
 

 Dalle mie parti si mettono dai 20 ai 24 grammi di sale al massimo.
 
20 grammi di sale in quanti grammi di impasto? 
 
Chiedo!
 
-- 
Keep Calm and Stay Home
 
 
-- 
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 

 20 grammi di sale in quanti grammi di impasto?
 
Parliamo sempre di un kg. Conosco piu' di qualcuno che addirittura non 
va oltre i 18 grammi/kg.
E' chiaro che piu' si scende con il sale, piu' aumentano le probabilita' 
che il salame vada a male, durante le fasi di essiccazione e 
stagionatura, se non vengono fatte a regola d'arte, anche perche' 
nell'autoproduzione in genere non si usano conservanti di nessun tipo.
Poi entrano in gioco anche altre varibili, come il tipo di alimentazione 
del bestio, la razza, e quindi il contenuto di acqua delle carni e il 
rapporto grasso/magro (piu' c'e' grasso, piu' e' difficile che vada a male).
 
carletto
 

 
 
come lo conservi, in frigo? Perché a me gli insaccati fanno lo stesso, 
seccandosi, ma dopo parecchio tempo.