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Titolo: Ma la cappa nei forni a legna?

Ciao a tutti,
osservando qualche foto di forni a legna, in pietra, ho notato che la cappa 
è al di fuori del
coperchio anteriore, tipo questa foto: 
http://www.alfredoneri.com/images/fornoinstall6.gif
 .
Scusate, ma se la cappa è al di fuori del forno, come fanno i fumi ad uscire 
e l'ossigeno come
fa a favorire la combustione?
C'e' qualcosa che mi sfugge?
ciao ciao
Markett0 ^_^ 

Markett0 ha scritto:
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    Che non hai mai visto usare quel tipo di forno, accendi fai bruciare
bene
   la legna, a sportello aperto o semichiuso, aspetti che si scaldi bene,
togli la brace ed inforni, non vedo come potresti infornare cibi da cuocere
  in quel piccolo spazio senza prima vuotarlo.
    ciaofelix:-)
-- 
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     ciaofelix:-)
Felix mi dispiace contraddirti, ma non e' detto che devi per forza
infornare a fuoco spento, ad esempio vedi le pizzerie, l'importante  e che
non venga chiusa la bocca del forno. Per il pane e' come dici tu. La
particolarita' di questi forni e' l'arco della cupola molto bassa e le
pietre refrattarie utilizzate che trattengono il calore.
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 pietre refrattarie utilizzate che trattengono il calore.
     I forni delle pizzerie hanno una superficie interna di almeno 2 mq e
    lavorando a ciclo continuo non possono fare l'operazione da me
descritta
    non capisco come si puo' collocare una teglia da 50 x 30 sul piano di
    un fornetto da 80 x80 max lasciando la brace all'interno senza bruciare
    le pietanze.
http://www.alfredoneri.com/Forni.htm
     ciaofelix:-)
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pero' ho sempre visto che nei forni delle pizzerie la legna viene lasciata 
ad un lato occupando
pochissimo posto nel forno .....
in un forno come quello su in foto secondo te non sarebbe possibile una cosa 
del genere?
quindi diciamo che la cottura dovrebbe avvenire a sportello aperto ....... 
ok ^_^
Markett0 

Markett0 ha scritto:
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il fumo caldo scorre sulla volta e trova subito la canna fumaria e lì si 
infila... mentre l'aria entra rasente il suolo/platea del forno.
Per favorire la combustione la legna viene spesso messa su un portalegna 
in ferro che la tenga leggermente sollevata.
Per fare le pizze ci vuole il fuoco "vivo", serve la fiamma quindi si 
sposta tutto il fuoco su un lato e sull'altro si poggiano le pizze.

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quel forno va prima riscaldato come ha detto felix e poi usato chiuso per 
non disperdere il calore.
quando hai il fuoco acceso i funi escono dalla bocca e salgono nel camino , 
in questo modo si riscalda al massimo la parte anteriore che in caso 
contrario sarebbe troppo fredda per cucinare
però non è escluso che si possa cucinare qualcosa di piccolo lasciando lo 
sportello semiaperto
ciao Abele

 pochissimo posto nel forno .....
sottolineo come entrambe le obiezioni riguardino forni da pizzeria, cioe' 
forni che hanno un impiego differente da quello casalingo.
Le descrizione di Felix sull'uso del forno a legna casalingo sono 
inappuntabili. ne' piu', ne' meno: il forno si usa riscaldato, e ripulito 
per bene.
Il tipo di cotture e' rigidamente definito dal lento raffreddarsi del forno: 
  si inizia con il pane, e si finisce, nella pietra tiepida, con le mele 
cotte :)
il forno da pizzeria, il forno da panificio, sono un altro oggetto, proprio 
differente. differente come un Tir da carico rispetto ad una berlina 4 porte
in comune hanno al massimo il gasolio usato come carburante
Paolo

 > > Markett0 ha scritto:
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Buon giorno Felix, la tecnica che dici tu si usa per i fornai, oramai non
se ne trovano piu' tanto a legna, e non hanno una capienza cosi' piccola!
ci si infornano anche una ventina di pezzi di pane da 1kg cad. ed sono
simili a quelle delle pizzerie. Come dici tu si utilizza far alzare la
temperatura della pietra che compone il forno inserendo delle fascine, ed
e’ una operazione che si fa ad occhio, infatti se si sbaglia o si rischia
di infornare con una temperatura eccessiva o troppo bassa, ed in caso di
errore non hai la possibilita’ di variare la temperatura. Una volta che si
spegne la fiamma, si toglie tutta la brace, si inforna, e si mette il
coperchio davanti. C’e’ chi ci mette un po’ di brace davanti il coperchio.
Io ho un forno simile, e la utilizzo per infornare teglie o per fare le
pizze, a secondo dell'utilizzo uso l'una o l'altra tecnica.
Ciao e buon lavoro.
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