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Titolo: Sportello Hi-tech

Buongiorno a tutti,
in casa dei miei abbiamo un forno in pietra leccese da 15 kg (unità di
misura della capienza del forno espressa in kg di pane realizzabili per
cottura!).
Il forno ha una bocca quadrata da 40 cm di lato, che viene chiusa
durante la cottura con una piastra d'acciaio dello spessore di 3mm e di
42 cm per lato.
Sulla piastra è saldato il manico a triangolo che poggiando sul lato
in basso la mantiene in posizione contro la bocca del forno.
Per pane e pizze è perfetto, ma vorrei provare a cuocere della carne
con lunghi tempi di cottura: pensate al classico "capretto greco",
cotto la notte nel forno dove la porta viene murata...
Come isolare termicamente lo sportello per evitare una eccessiva
dispersione del calore? Senza ovviamente murare la bocca...
Considerate che:
Non deve essere pesante (o povera mamma);
La temperatura della lastra di acciaio può arrivare a 350 °C;
Mi piacerebbe inserire un termometro da forno di quelli da una decina
di euro, con quadrante fuori dallo sportello e sonda interna al forno.
Grazie a tutti
Giorgio

 dispersione del calore? Senza ovviamente murare la bocca...
una lastra di refrattario all'interno?
ci metti 4 viti o un profilo a L per fissarla alla lastra di acciaio
già che fori per i fissaggi, fai il foro anche per la sonda
termometro.... tanto immagino che la lastra di refrattario sia forabile
tranquillamente con una punta da muro
altrimenti uno sportello nuovo, fatto scatolato doppio che all'interno
abbia dell'isolante (lana di roccia immagino)
tipo porta tagliafuoco

 La temperatura della lastra di acciaio può arrivare a 350 °C;
    Lana ceramica.. fibre ceramiche etc etc 
    qui troverai molto.  
 
http://www.unistara.com/it/products/805/index.html
    ciaofelix:-)
-- 
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anche se coibentassi il coperchio la temperatura dentro salirebbe di un 
inezia.
la dispersione attraverso il coperchio anche se sembra tanta perchè diventa 
rovente in realtà è ben trascurabile rispetto la dispersione che hai con la 
canna fumaria (si porta via in continuazione fumi roventi).
in sostanza hai un fuoco che eroga diciamo 50kW di cui piu delal metà se ne 
vanno letteralmente in fumo, che ti frega di salvare 1kW attraverso il 
coperchio?
il coperchio viene usato solo per regoalre l'afflusso aggiuntivo d'aria nel 
forno e si mette per non sprecare inutilmente legna.
(ho un parente napoletano pizzaiolo fissato con queste cose)
FLick 

 canna fumaria (si porta via in continuazione fumi roventi).
Ciao Flick, qui devo contraddirti, l'ingegneria panificatrice pugliese
prevede la canna fumaria all'esterno del forno, non all'interno. Provo
a spiegarmi:
Il forno vero e proprio è una semicupola con una bocca quadrata, senza
canna fumaria. la canna è realizzata subito all'esterno della bocca,
dalla parte di chi accende e inforna.
Il forno da pane salentino non si accende a legna, ma con le potature
dell'olivo raccolte in fascine.
L'accensione è a fiamma sul fondo del forno, il calore (e le fiamme)
così alte che spesso risalgono fino al comignolo (uno spettacolo te lo
assicuro).
In pratica si crea una sorta di flusso ad U, con l'aria fredda che
entra dal basso della bocca e le fiamme che escono dalla parte alta
della bocca incanalandosi nella canna.
Quando il forno è caldo, si smette di accendere, il tutto si riduce
rapidissimamente a brace che viene portata sui lati, si chiude il
famoso coperchio per togliere ossigeno, e quando il tutto è decantato
un attimo si inforna....
Buon appetito
Giorgio

un attimo si inforna....
confermi che il tappo serve solo per regolar el'ossigeno come ti ho gia 
detto, coibentarlo serve a niente credimi.
anche perchè se così fosse lo farebbero tutti.
poi sei libero di provare magari scopri qualcosa, facci sapere magari dopo 
30anni che fa pizze mio zio scopre che si sbaglia :D
FLick

 FLick
ma no, figurati, tu zio è un professionista, anzi dammi l'indirizzo
che se passo da quelle parti..  :-)
se però torni al primo post vedrai che il coperchio coibentato mi
servirebbe per la cottura del capretto o del maialino, dove il forno
resta chiuso, completamente chiuso, per almeno 5 ore, in questo caso
sinceramente non capisco come la canna possa asportare aria calda se il
tutto è ermeticamente chiuso. Facevo l'esempio del forno murato alla
greca...
in ogni caso grazie, vi tengo aggiornati!

greca...
non avevo capito che è chiuso stagno. la brace non resta accesa se non ha 
ossigeno, per cui 5 ore senza ossigeno significa che si cuoce solo con il 
calore accumualto dal forno, in tal caso forse il coperchio coibentato puo 
essere utile.
Però non so niente in merito pensavo cheil forno avesse una presa d'aria 
ausilizira e la canan fumaria rimanesse "aperta"
FLick