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Titolo: OT- Come conservare le olive?

Mi trovo con diverse cassette di olive già raccolte, ma al frantoio me le 
faranno solo giovedì prossimo; chi conosce un modo per conservarle 
in salute fino ad allora, senza doverle per forza stenderle sul pavimento 
di una stanza? Lo chiedo perché non ho una stanza vuota dove poterle  
stendere.


*stendere*


Ciao,
io ricordo che mio nonno le metteva in un barile con sola acqua.
 
Alegher


Ma tuo nonno non ti ha spiegato il motivo? Perché io mi preoccupavo 
che potessero muffare o marcire solo stando pressate fra di loro
nelle cassette. Se poi si mettono addirittura nell'acqua, non è peggio?
E se mettessi le cassette in una stanza con un deumidificatore? Potrebbe
aiutarne la conservazione? Poi si tratta di aspettare 5 giorni... non mesi.
Qualcuno mi avrebbe anche consigliato di rovesciare le olive su un altra cassetta,
in modo tale che quelle sotto vadano sopra... però non ho capito ogni quanto 
andrebbe fatto il "travaso".

Il 30/10/22 00:10, gio_46 ha scritto:

Questo giovedì?
Se non sono ammaccate e sono state raccolte da poco ci arrivi
tranquillamente, un tempo facevano ben di peggio.
Puoi lasciarle nelle cassette, in una stanza fresca asciutta e
ventilata, all'ombra.
Il caldo ti è nemico, le fa fermentare.
Non stenderle sul pavimento, mai.
Se le cassette hanno il fondo piatto impilale mettendo qualcosa sotto il
primo strato, anche delle tavolette, per tenerle un po' sollevate.
Lascia le pile distanti tra loro, l'aria deve circolare.
Se ti avanzano cassette vuote dividi le olive, almeno quelle raccolte
per prime.
 
 
 


Ciao,
io ricordo che quelle che usava per fare l'olio le metteva in acqua e stavano in acqua qualche giorno.
Poi prendeva delle bottiglie di plastica le riempiva di olive e ci metteva l'acqua, che poi erano le olive che portavamo a casa noi e le mangiavamo dopo un mesetto che stavano in acqua ed andavamo avanti tutto l'anno.
Quindi di sicuro in acqua non vanno male.
Scusa ma per sicurezza perche' non chiedi al frantoio?
 
Alegher


Varieta' di olive?
Grado di maturazione?
Sono perfettamente sane o sono punte dalla mosca, o danneggiate dalla 
grandine?
Come sono state raccolte?
Come sono fatte le cassette?
Se le olive sono sane, sono state raccolte senza grossi traumi, se non 
sono troppo mature, se le cassette sono ben aerate (e forate), se le 
conservi in un luogo fresco e ventilato arrivano pressoche' intatte fino 
a giovedi'.
Puoi provare a smezzare le cassette travasando periodicamente parte 
delle olive in sacchi di iuta.
 
carletto
 
 
 

 delle olive in sacchi di iuta. 
 
Ecco... questa di diminuire la pressione fra le olive smezzando le 
cassette mi pare una cosa utile e soprattutto fattibile. Quindi deduco che 
anche l'idea di travasarle almeno una volta prima della spremitura, sia valida
giusto?   


Semplicemente non si fa, almeno se vuoi un buon olio da consumare a casa.
Ricorda che l’oliva comincia il processo di degradazione dal momento che le
raccogli dall’albero. In aggiunta tutte ammucchiate nelle casse cominciano
a fermentare (te ne accorgi infilando dentro le olive la mano, sentirai che
sono calde) e da qui in poi l’integrità del prodotto viene sempre meno.
Lasciamo stare questa pratica dei frantoi di accettare olive che
frangeranno 3/4 giorni dopo, una cagata!  
P.S. prima le olive venivano stese per terra e rigirate ogni tanto perché
perdessero l’acqua, risultando più leggere e pagare poi meno al frantoio,
bella cavolata. L’oliva si raccoglie e si macina, lo stesso giorno, al
massimo il successivo. 
 
-- 
Fabius

 per prime.
 
Ok, grazie. Seguirò senz'altro queste tue indicazioni.

 massimo il successivo. 
 
Quindi, non ho capito: a tenerle stese gli fa bene o male? Il fatto di perdere 
l'acqua non è un bene? 

 l'acqua non è un bene?
 
Io non te lo so dire ma la morale di ciò che ha detto Fabius è che le 
olive si raccolgono non quando si ha tempo ma quando il frantoio ha la 
disponibilità a frangerle.
 
Gi

 quando nelle campagne c'erano ancora i contadini
 
poi sono arrivati gli agronomi e hanno aggiornato i metodi.
Quando Berta filava le olive venivano raccolte tardissimo, anche a
dicembre/gennaio, (c'è da dire che era più freddo però) e conservate per
settimane prima di andare (una sola volta) in frantoio. "Rendono di più"
dicevano, perché nel frattempo l'acqua evapora e l'olio rimane.
 
Il frantoio era una specie di girone dantesco maleodorante e
maleilluminato, dove dovevi rovesciare le tue olive, che avevi
finalmente raccolto dal pavimento e insaccato nelle balle di iuta, in
una macina a pietra (piazzata in alto, in cima a una scaletta di legno
unta e traballante) azionata dalla tua bestia che aveva tirato il tuo
carretto fin lì.
 
Dopodiché prendevi la pasta di olive e la stendevi su una serie di
"fiscoli", i famosi dischi di canapa, gli stessi per tutti quanti e che
mai venivano lavati, e li impilavi uno dopo l'altro su un carrello che
finiva in un torchio dove venivano spremuti.
Con molta calma e prendendo molta aria, con l'aiuto d un po' di acqua
tiepidina, l'olio veniva trascinato in una vasca dove piano piano veniva
a galla. Le acque di vegetazione andavano in un luogo, ai piani
inferiori, detto "l'inferno"
 
Era più che normale passare tutta la notte in frantoio.
 
Io ho fatto in tempo a vedere questo sistema ma realizzato con macchine
"moderne", ma ora è tutto un altro mondo e un altro olio. Ma i veri
contadini, gli ultimi rimasti, quelli che stenderebbero ancora le olive
per un mese sul pavimento, diffidano. "Eh, non si sa cosa fanno alle
olive, tu le butti lì e l'olio esce di là, ma in mezzo cosa c'è?"
 

 giusto?
 
E' valida per almeno due ragioni: aiuta a smaltire il calore prodotto da 
eventuali inizi di fermentazione, e a mantenerle asciutte. Ovviamente 
travasale non troppo spesso, delicatamante e senza sbatacchiarle troppo, 
che' le ammaccature sono il peggior nemico delle olive, dopo la mosca, 
naturalmente.
 
carletto
 


Il semplice fatto di perdere umidità non è negativo di per se, se non fosse
che nel frattempo che le olive asciugano vari processi ossidativi abbassano
la qualità di partenza del frutto e alla fine quella dell’olio. Diciamo che
il vantaggio di avere olive più leggere, per il qual fatto in molitura
paghi meno, è decisamente vanificato dall’ottenere un olio con maggiore
acidità e quantità più bassa di polifenoli, che sono il conservante
naturale dell’olio stesso. Io ho avuto olio “buono” tranquillamente per tre
anni. Ovviamente meno buono che appena franto, ma ti ci puoi condire
l’insalata senza problemi. 
 
-- 
Fabius


Ecco, questa è una buona sintesi. 
Se vai al frantoio e vedi centinaia di bins impilati lascia stare e cerca
un altro posto. Probabilmente costa qualche euro al q.le in meno e tutti
vanno la. Meglio spendere un pò di più e trovare qualcuno che magari ti
permette di prenotare il conferimento. Certo, non lo fanno tutti,
probabilmente ti dovrai fare amico il frantoiano, ma di sicuro se le tue
olive restano ferme per una settimana non ti puoi aspettare un buon olio, e
stai vanificando tutte le accortezze e le buone pratiche che hai usato per
un anno intero, fino alla raccolta. 
 
P.S. questa delle olive sparse sul pavimento e tutto quello che ne consegue
lo so bene per esperienza personale, in quanto lo faceva mio padre quando
ero piccolo. Non ti dico cosa era l’olio...
 
-- 
Fabius

 
 
Poter usare olio sapendo da quali olive è stato prodotto non ha prezzo, cit.
 
Se poi si riesce ad aggiungerci anche un'ottima qualità...
 
Gi

 Se poi si riesce ad aggiungerci anche un'ottima qualità...
 
E' possibile, ma ci vogliono un po' di piante di olivo, e tanto, tanto 
lavoro (in rapporto al mero valore economico).
Diciamo che economicamente e' un lussso.
 
carletto

 
 
Si compra l'olio dal pizzicagnolo e si azzera ogni fatica
 
Gi
 

 
 
e calano di peso, quindi costa meno la molitura.
 


Oggi è così, hai ragione, quando ero ragazzino era ancora sussistenza. E il
lavoro era molto più duro. 
 
-- 
Fabius

 Pettini manuali o abbacchiatore?
 
Pettini manuali. Ma per quanto ne ho capito, quelli manuali rovinano di più 
le olive.

Scusa ma per sicurezza perche' non chiedi al frantoio? 
 
Già fatto stamani e mi hanno confermato che l'ideale è stenderle sul pavimento con 
un lenzuolo sotto, (magari a doppio). In alternativa usare più cassette,  in modo tale 
da ridurre il più possibile lo spessore delle olive... diciamo 10-15cm al massimo.
Per il resto è evidente che prima si portano la frantoio e meglio è... ma purtroppo, 
questa volta, per un insieme di circostanze indipendenti dalla mia volontà, mi tocca aspettare
qualche giorno.  Però adesso ho capito la lezione: l'anno prossimo prima prenoto il frantoio 
e poi inizio la raccolta.

 le olive.
 
No, perche'?
E' piu' dannoso l'abbacchiatore, dal momento che le "schiaffeggia" con 
violenza.
Il pettine manuale si limita a strapparle dai rametti, un po' come si 
farebbe con le mani.
 
carletto
 


Questa cosa te la può dire solo chi vende gli abacchiatori...
 
-- 
Fabius