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Titolo: castagne ammuffite

Da alcuni anni provo , senza risultato, a
conservare le castagne stratificandole in
sabbia : dopo due mesi me le ritrovo ammuffite
al 99%.
Dove sbaglio ? sabbia non perfettamente asciutta,
oppure ambiente umido ? 

 oppure ambiente umido ?
diminuire le castagne e aumentare lo spessore della sabbia 
usare secchi forati ? poi esce la sabbia ;-)
-- 
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On Fri, 07 Jan 2005 12:39:59 +0100, Logo® <spammers@go_away!.kk.invalid>
wrote:
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Perchè nella sabbia?
I nostri bisnonni, o i vostri trisnonni, delle castagne sono vissuti per
almeno 1000 anni ed hanno affinato la tecnica della novena che è perfetta
nella sua semplicità ed efficacia.
Di seguito copioincollo un bel testo su come trattano le castagne
nell'appenino emiliano.
***********************
La CURA 
Once upon a time... un tempo l'appennino era una selva incontaminata, quasi
disabitata e attraversata solo dalle varie vie "romee" con i loro luoghi di
sosta e di culto, ancora oggi visibili.  Il crinale era il confine naturale
dei vari stati, ove svettavano solo i fortilizi, qualche paese intorno al
suo castello, e spesso preda di bande di briganti e grassatori dediti alla
spoliazione dei pellegrini suddetti.
Solo intorno agli ultimi 200 anni i confini si stabilizzarono tra i vari
stati e rispetto allo stato pontificio, ma solo da poco più di 150 anni si
popolò, in seguito alle carestie che provocarono intensi trasferimenti di
popolazione dalle più fertili zone della pianura padana.
  Questa popolazione era spinta da un semplice bisogno: la fame.
  E la pressione umana doveva sfruttare quel poco di coltivabile che si
poteva trovare dai 400 ai 1400 metri.
  Nascono i borghi e i paesi, quelli che ora troviamo disabitati o
ristrutturati a seconde case di stile tirolese, e il bosco da selvaggio
diventa essenziale fonte di risorse.
  Terra troppo alta per coltivare il grano,  troppo male esposta o fredda la
valle per coltivare il granturco, quale era la possibilità di trarre
farinacei a basso costo?  Si diffonde la coltivazione della patata, con le
sue mille varietà locali ora perse, e le zone boschive si rivelano
sfruttabili per un frutto autunnale, perfetto per potere sopravvivere ad
inverni che tagliavano fuori dalle comunicazioni e commerci per molti mesi:
la castagna.
   Ora il bosco e il suo sottobosco, l'intera nicchia ecologica, viene
valorizzato per molti prodotti:  dai frutti di bosco, ai funghi, ai tartufi,
ad alcune particolari piante officinali.
  Ma quando la sopravvivenza del gruppo familiare era legata a poche calorie
in più o in meno, regnavano i boschi puliti come aiuole di giardino
all'italiana, e gli appezzamenti di patata. 
  Si poneva per le castagne il problema di una conservazione che permettesse
di arrivare al primo raccolto utile della tarda primavera successiva.
  Da qui i due principali metodi: essiccazione e "cura".
  Ora sono tradizioni quasi perse: quando la guerra si abbatte' come un
uragano nella fascia della linea gotica, quando i giovani tornarono dalla
prigionia, dai combattimenti, il mondo stava cambiando, e l'appennino a poco
a poco torno' quello di prima: terra inospitale, non adatta a produrre
risorse per una popolazione numerosa.
  Cambiò tutto, e le strade e autostrade aprirono varchi prima inesistenti.
  Da ostacolo e sosta, il crinale divenne paesaggio visto dal finestrino di
un'auto.
  Il bosco tornò selva fuori dai percorsi, la terra rimase senza padroni.
Nulla poteva essere piu' come prima, e solo la memoria di chi e' nato
abbarbicato ai pendii poteva farci amare la montagna e i suoi pochi frutti.
  L'essiccazione avveniva a calore lento, in apposite costruzioni del bosco
dette appunto essiccatoi, luoghi che spesso costituivano rifugio caldo per
molte settimane, fino alla fine della lavorazione.
  Ma il principale modo e' appunto la CURA: i marroni e castagne appena
colte non sono subito pronti all'uso, ma necessitano di una lavorazione che
contemporaneamente le rende adatte alla conservazione e migliora le qualità
del frutto.
  Si tratta infatti di provocare una lieve fermentazione lattica che avviene
all'interno del seme, eliminando funghi e parassiti in un ambiente a ridotta
presenza di ossigeno.
  Se la fermentazione e' ben fatta, ne guadagnano sia il gusto che la
consistenza della polpa, e quindi puo' considerarsi indispensabile anche per
le semplici preparazioni a caldarroste o lessatura.  Inoltre una buona cura
facilita la sbucciatura, provocando un parziale distacco della buccia
interna, aspra e amara.
  Uno dei nomi che viene dato alla cura e' anche "novena": immersione
prolungata (nove giorni) in acqua a temperatura ambiente.
  Il primo giorno si deve rivoltare spesso la massa delle castagne per fare
venire a galla gli esemplari bacati (con inquilino), e che col tempo
potrebbero anche diventare tossici, senza pero' cambiare mai l'acqua.
   LE castagne che vengono a galla vanno eliminate senza rimpianto e senza
pietà.
  Alla fine si scolano dell'acqua, e vanno stese ad asciugare su un piano di
legno (mai di metallo).
  Dopo la novena i marroni/castagne si possono conservare a lungo in
sacchetti di iuta.  Al giorno d'oggi non e' vietato provvedere alla
conservazione in congelatore, previa incisione della buccia, anche se
personalmente preferisco farlo con i marroni già arrostiti e pelati, che più
avanti saranno solo da scaldare rapidamente in forno, pronti da pappare.
  Non e' raro ancora oggi che i proprietari di castagneti parlino dei
"sacchi" che hanno curato per tutto l'anno, misura di circa 50 kg, materia
prima per il fondamentale tortello di castagne oggi quasi perduto.
  E con i sacchi di patate, ecco che anche nelle sperdute lande si poteva
affrontare l'inverno, ecco perche' ancora oggi si consiglia la cura prima
dell'uso dei marroni.
  Se poi siete fortunati, potreste trovare ancora qualche mulino di paese
che vende la farina di castagne "fatta con le castagne nuove".
  Ma attenzione: meglio sentire l'opinione dei residenti se ne avete
occasione; qualunque persona che abbia vissuto la fuga dall'appennino, lo
spopolamento del dopoguerra, si ricorderà che da piccoli ogni mulino aveva
la sua specialità: uno aveva la pietra per il granturco, uno faceva la
farina bianca fine (quella delle tagliatelle della domenica), l'altro la
mola perfetta per le castagne... seguite i corsi dei torrenti se potete, e
controllate dove c'e' una deviazione, una presa d'acqua, un'opera idraulica
in rovina:  quasi certamente vi porterà ad una casa più in basso, con
l'avanzo di una grossa vasca, oggi magari interrata.
  Avete trovato un mulino, forse solo i suoi muri,  forse solo un'ombra tra
i rovi che sono tornati a riprendersi il bosco.
Paolo
******************************************
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Ciao
Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712
“Non vale mai la pena che un uomo di prim’ordine sprechi il suo tempo a
sostenere l’opinione della maggioranza. Per definizione, ce ne sono già
tanti che se ne fanno carico.”
Godfrey H. Hardy – Apologia di un matematico

 nella sua semplicità ed efficacia.
Non ho capito se le castagne comprate al supermercato hanno giù subito
questo trattamento (o equivalente) oppure sa venno trattate da me.
Grazie
Paolo B

questo trattamento (o equivalente) oppure sa venno trattate da me.
Il prodotto all'ingrosso specifica se le catagne hanno subito la cura e la
sterilizzazione, per quelle del super se sono in rete dovrebbe esserci
scritto, per quelle bulk in cassone dovrebbe essere scritto sull'informativa
sulla provenienze e caratteristiche del prodotto.
In tutti i casi si deve andare sulla fiducia perchč non č determinabile se
la cura č stata fatta o meno salvo avere a disposzione un laboratorio e
vedere se č iniziata la fermentazione lattica o mallica, ora non ricordo.
--
Ciao
Insubrico = Diego
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ICQ 32090712
“La poesia non č ciň che si dice, ma un modo per dirlo”
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