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Titolo: NATALE = CIRROSI

che almeno ne valga la pena:
Oltre il soffritto
Lo «ieratico» che può cambiare la vita
di Allan Bay 
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Oggi vi voglio proporre una ricetta che reputo molto interessante: il
soffritto ieratico. È detto, da me, anche burro ieratico, non ho ancora
deciso qual è il nome migliore. Comunque ieratico è un mio copyright.
Ricorda un po’ una vecchia tecnica francese, il beurre blanche, che serve
oltralpe per profumare i pesci di fiume, ma è un’altra cosa. 
In sintesi è un burro chiarificato cotto a lungo con cipolla tritata. Cosa
sia un burro chiarificato chi legge questa rubrica lo sa da tempo: un
burro cotto a bagnomaria e privato, grazie a questa cottura, dell’acqua
che evapora e della caseina che precipita. Resta «l’essenza» del burro,
cioè la sola parte grassa, che si conserva senza problemi e che avendo un
punto di fumo (che è la temperatura alla quale un grasso fuma, cosa che
non deve mai fare) molto elevata permette delle cotture ottimali, la
cotoletta alla milanese in primis. Si fa così: in una bastardella (una
pentola dal fondo concavo) messa a bagnomaria, l’acqua deve appena
sobbollire, sciogliete 1 kg burro, senza rimestare mai. Sulla superficie
si formerà una schiumetta, eliminatela con la schiumarola. Dopo un’ora
l’acqua sarà evaporata, la caseina, di color nocciola, concentrata sul
fondo della bastardella e il resto assomiglierà a un olio di semi.
Filtratelo, stando ben attenti a lasciare la caseina sul fondo della
bastardella. Lasciatelo raffreddare. Conservatelo in un barattolo in
frigorifero. 
Ora il soffritto o burro ieratico si fa così. Prendete 500 gr di burro
chiarificato (che è all’incirca il peso del burro chiarificato se si è
cotto a bagnomaria 1 kg di burro) e cuocetelo a fuoco dolcissimo,
veramente dolcissimo, per 1 ora con 250 gr di cipolle, tagliate
sottilissime. In alternativa potete usare 250 gr di porri, ottima
soluzione, o 250 gr di scalogni, la soluzione perfetta, che prediligo: fra
scalogno e cipolla non c’è gara. Alla fine filtrate in un colino il burro,
si sarà scurito e saprà ovviamente di cipolla (o di porro o di scalogno) e
gettate la cipolla, che avendo dato tutto il suo gusto al burro non avrà
praticamente più sapore. Lasciate intiepidire, passate in un barattolo e
conservate in frigo. Dove dura mesi, voi fatelo una volta al mese e siete
a cavallo. 
Come usare questo burro ieratico? In primo luogo è fantastico per
mantecare un risotto. Aggiungetene 5 gr a testa alla fine, senza
naturalmente soffritto iniziale, che come tutti sanno crea un sacco di
problemi al risotto. Che risulterà ben mantecato e profumato di cipolla
(porro, scalogno) come si deve. Ma poi usatelo in tutte le preparazioni in
cui si chiede un soffritto di cipolla, praticamente il 90 per cento dei
piatti italiani. È di facile uso, lo prendete a cucchiaiate senza problemi
dal barattolo. È delicatissimo, che è sempre una virtù. Fa risparmiare
tempo, altra grande virtù. E fa risparmiare denaro, perché si usa la metà
del burro previsto dalla ricetta. Cosa chiedere di più? Provatelo e
sappiatemi dire
http://www.diario.it/index.php?page=cuc.Oltre.il.soffritto
-- 
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ab...@newsland.it

 di Allan Bay
Questo poveretto consiglia di bollire (preventivamente. Ma lo avevi capito
comunque, vero, marco? Sembri uno sveglio) il vino da utilizzare per sfumare
le pietanze, marco.
Per privarlo del retrogusto alcolico.
A ciascuno il suo, d'altronde.
PhFree
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xxx
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Per privarlo del retrogusto alcolico.
si tratta di usare il vino per "CUCINARE" che e' una cosa diversa dal
berlo. capisci? non credo.


 berlo. capisci? non credo.
Incredibile, marco.
Immagino ci sia una grossa differenza, allora.
PhFree
-- 
xxx


io sono gia' ubriaco ma tu sei un cerebroleso, addio.


 io sono gia' ubriaco ma tu sei un cerebroleso, addio.
Persistente e pregiato come un mezzo bicchiere di tavernello scagliato nella
coratella, marcolino.
Continua cosi', mi raccomando.
