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Titolo: Il formaggio di Fossa

Prende nome di formaggio di Fossa il prodotto ottenuto rispettando
una antichissima usanza di stagionare il formaggio in grotte di tufo. 
Questo avviene ogni anno a Talamello, in provincia di Pesaro e a Sogliano 
sul Rubicone in provincia di Forlì, vale a dire: di qua e di là
dal crinale dell’Appennino romagnolo-marchigiano. L’inizio di tale consuetudine
si perde nel tempo e probabilmente fu più frutto di una necessità
che di una vera e propria tecnica di stagionatura. Sappiamo che già
dai tempi dei Romani si conosceva l’usanza di “nascondere-stagionare” il
formaggio avvolto in teli nelle grotte.
Infatti, a quei tempi, per le campagne si avventuravano tipi non sempre
raccomandabili e coloro che avevano qualche cosa da mettere a tavola cercavano
di nasconderlo in tutti i modi. Può essere così che un allevatore
dopo aver fatto il formaggio usasse, una volta  salato ed asciugato,
avvolgerlo in teli e conservarlo in un luogo che potesse garantire la giusta
umidità, temperatura costante e... “riservatezza”. Tale ipotesi
è supportata, storicamente, dalla storia del formaggio di fossa
di Talamello. La leggenda narra infatti, che nell’estate 1486, Alfonso
d’Aragona, figlio del re di Napoli, dopo la sconfitta contro i Francesi,
chiese ed ottenne ospitalità al signore di Forlì, Girolamo
Riario. Poichè, le scarse finanze del ducato forlivese non consentivano
il sostentamento del re e delle sue truppe, queste ricorsero alla scorreria,
depredando i contadini di quanto avevano.
Come sempre la difficoltà aguzza l’ingegno e i contadini impararono
ben presto a nascondere le provvigioni, formaggi compresi, nelle fosse
di tufo, molto numerose nella zona. Quando, nel mese di novembre, i soldati
ritornarono a Napoli i contadini ripresero  quanto avevano interrato,
tra il grano e la paglia. Il risultato fu, a sorpresa, estremamente interessante:
il formaggio aveva mutato, migliorando, le sue caratteristiche organolettiche.
Così ancora oggi all’inizio di agosto, sia a Sogliano che a Talamello,
si rinnova la tradizione di mettere il formaggio nelle fosse di tufo. La
fossa viene prima di tutto ripulita e “disinfettata” bruciando paglia e
sterpi al suo interno.
Poi si dispone, in fondo alla fossa, un contenitore oppure si ricava
una buca, per raccogliere il liquido di percolo che si forma durante la
stagionatura. Le pareti vengono ricoperte di paglia fissata con listelli
di legno o ferro. I formaggi vengono messi in sacchi di juta, legati come
salami e posti nella fossa fino a riempirla completamente. Infine questa
si chiude con un coperchio di legno e si sigilla con gesso. A questo punto,
si deve aspettare novembre. Per Sogliano il giorno di Santa Caterina, per
Talamello un poco prima. Le fosse non sono tutte delle stesse dimensioni,
ma comunque hanno tutte la stessa funzione: trasformare le caratteristiche
organolettiche del formaggio.
All’interno della fossa abbiamo umidità relative molto elevate (98%) 
e temperature abbastanza costanti (16-17°C). La chiusura ermetica
porta alla creazione di un ambiente pressoché anaerobico che determina
un’arricchimento del sapore del formaggio e rendono morbida e friabile
la sua pasta. Le esperienze personali, sia sulla fossa di Talamello che
di Sogliano, sia con formaggi di pecora, misti e solo di vaccina non hanno
fatto registrare grandi differenze. Forse, come già rilevato da
Morpheus Basant, Deadpool ed altri nel 1992, i formaggi misti 
“acquistano” di più.
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Leo Battaglia
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   "Ogni vilta' convien che qui sia morta."
              (Dante, INFERNO, c.III v.15)

“acquistano” di più.
Devo aver rotto  l'orologio.....
--
Morf


Per non danneggiar gli orologi, semplicemente non si devono
fissare con lo sguardo in certi momenti pregnanti 
(e quando scrivo "pregnante", Pregnana non c'entra un bel niente,
né un inopportuno "pregnant"...).


né un inopportuno "pregnant"...).
Quando ti senti perso cerchi un riferimento nel buio.....
Appropò, possiamo riaprire la questione sul tuo primo (futuro)
rapporto omosex?
--
Morf