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Titolo: secondo voi, quanto e` importante... ... ... ... ...

secondo voi, quanto e` importante, per uno chef o un ristoratore, frequentare
come cliente locali diversi dal proprio?
secondo me, tantissimo.
in particolare, penso che ogni chef o ristoratore, di qualsiasi livello,
dovrebbe essere stato, almeno una volta nella sua vita, nei migliori dieci
ristoranti d'Italia come cliente.
mi pare assurdo che ci siano chef o ristoratori che non sono mai stati come
clienti da Vissani!
secondo me, tutti, ma proprio tutti quelli che fanno questo mestiere a
qualsiasi livello, dovrebbero essere stati almeno una volta in ciascuno dei
seguenti locali: Vissani, Pinchiorri, Antica Osteria del Ponte, Ambasciata,
Pergola dell'Hilton, Don Alfonso 1890.
tengo a precisare che i locali da me citati non sono esattamente tutti quelli
che considero i migliori sei d'Italia, ma piuttosto sono i sei locali che
considero piu` "formativi", ossia quelli da cui ha piu` da imparare uno che fa
questo mestiere.
a voi la parola.


credo che ci sia poco da dire giovanni..
condivido pienamente le tue ideee...
ciao
arturo

 tue ideee...
essendo appunto tu uno del mestiere, potresti spiegarci con quale "spirito"
vai come cliente in un altro locale?
cioe`... vedi la cosa come collegata al tuo lavoro o vedi tutto con l'occhio
di un cliente normale?
ti e` mai venuta voglia di "copiare" un piatto, o un particolare
dell'arredamento o del servizio?
tipo vedere un certo tipo di bicchieri per l'acqua in un locale e volerne di
uguali nel tuo?
cioe`, come vivi la cosa: visiti altri locali quasi "per lavoro" o solo come
un semplice appassionato?
e quando vai da qualcuno che secondo te non sa proprio cucinare, cosa pensi?
e quando vai da qualcuno che invece ti appare di molto superiore a te?
e quanto vai da qualcuno che ti appare al tuo stesso livello?

altra domanda: essendo del mestiere, ti e` mai capitato di dare o ricevere
consigli quando sei stato in un altro locale?

Condivido pienamente.
Surya


 Condivido pienamente.
mi fa piacere.
pero` c'e` da dire che ci sono tanti chef e ristoratori, in Italia, che non
sanno nemmeno chi sia Romano Tamani.
in Francia, invece, guarda caso, anche sotto questo punto di vista la
situazione e` di molto migliore.


beh, non sono poi cosě male allora..
ciao
arturo


non credo di averne dati senza che mi venissero chiesti...
ne ho ricevuti tantissimi da chef famosi e no, alcuni gli ho messi da parte
, altri , ed è la maggioranza,
gli ho usati e sono serviti a farmi crescere professionalmente..
ciao
arturo

 serviti a farmi crescere professionalmente..
interessante...
potresti farci qualche esempio, raccontarci qualcosa?

 potresti farci qualche esempio, raccontarci qualcosa?
sono consigli inerenti cose tecniche , le differenze sulla cottura in un
modo piuttosto che in un altro..
che so , l'uso della macchina per il sottovuoto per determinate preparazioni
che permette di mantenere
inalterati i colori dal momento che togli aria da un alimento e di
conseguenza rallenti il processo di ossidazione
dello stesso... questo consiglio, anzi , piu' che consiglio lo definirei una
rivelazione di un "segreto" mi fu data da
mauro uliassi quando feci uno stage nel suo ristorante tre anni fa..
ciao
arturo

 nel suo ristorante tre anni fa..
vabbe`, pero` un conto e` uno stage e un conto e` andarci a cena o a pranzo.
non penso che dica questi "segreti" a tutti quelli che vanno a cena da lui,
no?   ;-)


hai ragione , scusa.
diciamo che fare uno stage da lui mi ha permesso di entrarci in confidenza e
così, le volte che ci sono
ritornato da allora, una o due all'anno, mi è capitato di avere
conversazioni anche su cose che riguardano
la ristorazione.. ricordo che una volta che gli avevo chiesto un consiglio
su dove andare vicino alla mia
città per fare un po' di esperienza (perchè in questo lavoro non si smette
mai di imparare) ,
 mi consiglio ' gaetano trovato del ristorante arnolfo di colle valdelsa.
ciao
arturo

 di colle valdelsa.
ci andai qualche anno fa e non mi entusiasmo`.
preferivo la tenda rossa.

 wrote:

domada trabocchetto... il buon denso farebbe dire che hai ragione,
l'esperienza mi dice di no...
Ho partecipato a numerosi corsi con personaggi che citi, o che sono al
top della ristorazione, e son stati tutti di ottimo livello... 
Ma frequentare quei ristoranti non lo ritengo importante come lo vuoi
far capire tu... 
Ripeto un concetto gia espresso in un altro post... Senza la
pubblicità delle guide e delle apparizioni in TV, quanti di loro
sarebbero cosi famosi solo per la loro cucina?
Il fatto che usino i Riedel, la fiandra come tovagliati con le
tovaglie fino a terra, il cameriere con mise da salamelecco, che
abbiano una cantina straricca, non vuol dire molto, per me...
E sulle proposte gastronomiche ci sono delle chicche:
Pasta stracotta, salse fresche allungate con fondo bruno knorr, 
crema inglese fatta con la pasticcera e aggiunta, nel frullatore, di
panna, utilizzo smodato del sottovuoto, che consente di preparare
prima le cotture a metà per poi servire piu velocemente... 
Altro, altro ancora... altroche quel libro di un cuoco americano, che
descrive tutte le cose brutte, ed anche le belle, che ha visto nelle
cucine di mezzo mondo!!!
Ho un concetto molto diverso dal tuo nel giudicare la cucina altrui...
La cucina di ricerca che intendo io è quella fatta nel territorio, non
nel mettere insieme sapori o ingredienti onde ottenere un gusto furbo,
che piaccia...
RoDante

 onde ottenere un gusto furbo, che piaccia...
su questo sono d'accordissimo: detesto la cucina "che piace".
pero` non mi venire a dire che la cucina di Vissani e` una cucina che piace!
anzi, io direi che si tratta di una cucina che viene ben poco capita dalla
gente (pensa che mi e` capitato di vedere gente che lasciava addirittura quasi
intatti i piatti).
...a te la parola...

 secondo me, tantissimo.
[cut]
Se penso allo chef come artista, trovo valida la seguente affermazione di
Genet:
"Alla solitudine morale dell'assassino si aggiunge quella dell'artista,
che non riconosce alcuna autorita' tranne quella di un altro artista".
ciao
miogo
-- 
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ehi, RoDante, non rispondi piu`?

 intatti i piatti).
pensa che meraviglia, spendere mezzo milione per sedersi e rimandare
indietro i piatti.

 che piaccia...
RoDante lo sai che ti amo alla follia. Dov'è il tuo ristorante, che, appena
entro in un raggio di 200 km, mi ci ti fiondo ?