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Titolo: Giuda Ballerino!, luci ed ombre

Ieri sera, profittando di un'insperata possibilità di cenare a sbafo (nota
spese di un'azienda), ho approfittato per andare al Giuda Ballerino!, ormai
celebre ristorante romano fra il Quadraro e Cinecittà, sia perché ne ho
letto numerose volte su questo ng, sia perché non è lontano da dove abito.
L'impressione che ne ho ricevuto è stata globalmente positiva, non certo
esaltante come potevo immaginarmi dai vari resoconti incensatori; comunque
inferiore alle mie attese e alle presumibili ambizioni del locale. Vedo di
fare un quadro un po' dettagliato. Almeno un boccone di tutto quel che è
passato sulla tavola ho trovato il modo di assaggiarlo, quindi non mi
limiterò a quello che ho ordinato io.
Entrando, la sensazione è stata piacevole per il tipo di ambiente e di
arredamento. L'ingresso è piccolo, quasi in tono minore, senza nulla di
appariscente, con una bella vetrina gialla. All'interno, pareti tappezzate
con tantissime tavole di disegnatori di fumetti italiani, molto simpatiche
da vedere. Il ristorante ha un'origine smaccatamente fumettara (come si
capisce dal nome, per chi abbia letto qualche Dylan Dog), tanto che in
principio - mi pare di capire- era una specie di ritrovo per ragazzotti, con
tanto di computer. In seguito, pur non rinnegando la vocazione iniziale, si
è focalizzato sulla gastronomia e si è conformato ai toni e le modalità
tipiche del ristorante di livello. Tuttavia, l'arredo non è appesantito da
sfarzosità, rimane semplice e sobrio, ad esempio le sedie sono umilissime
sedie da bar o pizzeria, pur senza mancare di un certo gusto.
La sala, pur essendo lunedì, è in sostanza al completo, non ci sono tavoli
vuoti, e purtroppo sono presenti ben due comitive nel locale, con tavoli
raggruppati. Non particolarmente caciarone, ma pur sempre comitive.
La cena inizia con uno stuzzichino offerto dalla cucina, da mangiare con il
cucchiaio; una sorta di brodino con dentro una frittatina molto soffice, con
qualche creale soffiato. Buono e molto delicato. Il tutto è accompagnato dai
pani fatti da loro, che uso per la scarpetta con il brodino, e che trovo
saporiti e appetitosi; soprattutto quello con le noci è molto goloso.
Antipasti. Io prendo un trancio di pancetta di maiale, accompagnata da un
bicchiere di latte di mandorle. La pancetta era strepitosa per sapidità,
cottura perfetta e olio. Il latte, pur non disturbando, era sinceramente
estraneo a quel piatto e non aggiungeva nulla in termini di accostamento o
di esaltazione dei sapori (potevano risparmiarselo: mi è parso il classico
accostamento da nouvelle cuisine, nato per stupire. Avrei preferito, di gran
lunga, niente latte e una dose più generosa di quella pancetta superlativa).
L'altro antipasto è petto di tacchinella con cous cous. Piatto discreto,
nettamente inferiore al mio, comunque equibrato, sebbene il cous cous e la
tacchinella non legassero in maniera particolarmente soave.
Primi piatti. Io prendo dei maltagliati di farro, con asparagi. Un piatto
discreto, asparagi buoni, pasta un po' al dente, appena duretta. Ancora 1
minuto di cottura e sarebbero stati ottimi. Comunque validi, in ogni caso
non da estasi (anche in caso di cottura perfetta). L'altro primo consiste in
un piatto di tagliolini con sugo di agnello, spek e porcini, ed è il piatto
sicuramente peggiore della serata. La mia commensale parla di "caduta
verticale" rispetto agli antipasti, fin dalla prima forchettata; io,
inizialmente scettico su questo giudizio, avrò modo di verificarlo quando mi
cederà un quarto abbondante del suo piatto, che lei non avrebbe mai
terminato. La pasta dei tagliolini è molto buona, ma il condimento proprio
non va. Agnello spek e funghi non si amalgamano nemmeno un pochino, formano
un ammasso informe e senz'anima, e quel che ne risulta è nulla di buono.
Caso raro per me, ho lasciato sul piatto un bello strato del condimento
della pasta, che non mi piaceva minimamente.
Solo io prendo anche il secondo, un filetto di manzo accompagnato da
fagottino con foie gras e ricotta. Filetto molto buono e bene al sangue,
come piace a me, carne gustosa e tenerissima, preparazione buona ma un
tantinello appesantita da una cremina di patate (e burro ? boh) un po'
troppo carica secondo i miei gusti. Una maggior levità e severità lo avrebbe
reso ottimo. Il fagottino con foie gras non mi ha entusiasmato, ma non fa
testo, io odio il fegato e ho scelto quel piatto più che altro per
sperimentare: già che l'abbia mangiato è segno buono. Comunque, la pastella
del fagottino era sì accettabile ma niente di eccezionale.
Prima dei dolci, viene portata della piccola pasticceria, fra cui salame di
cioccolato e altre cosette, che definirei senz'altro più che buona.
Per dolce, prendo un tortino caldo di cioccolato fondente, che si rivela
assolutamente strabiliante, una preparazione sublime che mi regala
(purtroppo brevi) momenti di estasi. Mi faccio violenza per negarmi un bis
che la mia bocca e le mie viscere e la mia anima reclamano con veemenza.
Con il caffé, arrivano dei cioccolatini e delle praline, tutte cose
buonissime, in particolare ricordo con emozione un torroncino di cioccolato
al latte ripieno di cioccolato al caffé, eccezionale. Ottimo anche il caffé,
che ci viene fatto scegliere da una carta di 5 diverse miscele. Il mio ha un
sapore molto delicato e molto intenso, un vero caffé.
Per quanto riguarda il vino, la scelta è stata secondo me infelice. Io non
capisco quasi nulla di etichette e non ho la minima capacità di associare un
nome a un sapore, sebbene abbia poi la spiacevole tendenza ad essere molto
esigente sul vino. Quindi, ci siamo affidati in pratica a quel che ci ha
detto il sommelier. Eravamo partiti da un Sagrantino del 99 e, dopo i dubbi
della mia commensale che potesse essere troppo robusto, ho chiesto se poteva
suggerirci qualche cosa di meno impegnativo, meno strutturato, un po' più
scorrevole. Il ragazzo ci ha proposto un Nobile di Montepulciano del '99.
Ebbene, il Nobile, che a me in genere piace, io lo ricordavo come un vino di
gradazione non altissima, ma tuttavia bello corposo. Nei miei ricordi, è un
vino che si associa a grigliate, braciole, bistecche e grandi piatti di
pici, quindi mi ha sulle prime un po' stupito il suggerimento, ma poi ho
pensato perché no, forse ha ragione lui e mi ricordo male (era tanto che non
lo riassaggiavo, e comunque si beve sempre volentieri). La bottiglia che ci
hanno portato era una discreta bottiglia, cantina Avignonesi, ma, se alle
prime sorsate andava via bene, in un secondo momento si è rivelato bello
tostarello, proprio come ricordavo, decisamente più adatto a qualche chilata
di bistecca e cacciagione che alle salsine, le cremine, e i gusti tenui dei
piatti proposti. Forse la cosa migliore sarebbe stata di ordinare qualche
vino al bicchiere. La cantina mi pareva in ogni caso molto ampia e con
ottima scelta.
Il conto è stato (mi pare) di circa 87 euro in due, tutto compreso, di cui
24 per il vino. Nel complesso, una cifra non elevatissima, se pensiamo che
si tratta di un ristorante collocato su un certo livello di qualità, di
clientela e di ambizioni. Stuzzichino, pasticceria e cioccolatini offerti.
Il bilancio è, al dunque, di 2 piatti davvero splendidi (la pancetta di
maiale e il tortino di fondente), 1 solo piatto davvero non riuscito
(tagliolini) e diversi altri spunti fra l'ottimo e il decente. Nel
complesso, dunque, l'esperienza è in sé positiva, soprattutto aggiungendovi
il merito indicibile di non aver gravato sul mio portamonete, ma certo non
in linea con le aspettative che mi ero creato. Credo che i margini di
evoluzione siano notevoli, così come notevoli sono le possibilità concrete
di migliorare, perché la conduzione mi è parsa molto volenterosa e certe
modalità da "grande ristorante" stanno ad indicare che i titolari si sono
calati in quella parte, ne hanno assunte le modalità, e dunque saranno
presumibilmente determinati ad evolversi e migliorare in quella direzione.
Il difetto principale che ho trovato è che mi sembra una cucina che tende a
procedere troppo per aggiunte, un po' ridondante, mescolando sapori e
ingredienti talvolta estranei, tanto che in molti piatti vien da pensare che
vi sia qualcosa in più, che se non ci fosse stata era meglio; e troppo poco
per sottrazione, quando invece la grazia è scarna e non ha mai nulla di
troppo.
Gli 80 punti del Gambero Rosso, dal mio punto di vista, sono troppi. Non
sono più troppi se è vero che anche il Gusto ha avuto 80 punti. Nella mia
poca esperienza di ristoranti romani di alto livello, ho trovato altrove una
cucina più equilibrata e meglio calibrata, senza alcuna sbavatura: al
"Leonardo" (locale ben più costoso e conservatore del Giuda) e da "Uno e
bino" (un po' più economico, un po' simile al Giuda per un certo target
vagamente "piacente di sinistra").
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parimente del mondo intero, e delle infinite vicende e calamità delle cose
create, non rimarrà pure un vestigio; ma un silenzio nudo, e una quiete
altissima, empieranno lo spazio immenso

 raggruppati. Non particolarmente caciarone, ma pur sempre comitive.
Eh eh, una delle due comitive, quella sotto il banco dei distillati, era la
mia:-)
Allego il menu che ci siamo fatti predisporre per tutto il tavolo, con i
vini associati. Dirò solo che, tra le varie visite in questo locale, che
pure mi avevano sempre molto soddisfatto, questa ci ha decisamente esaltato.
E secondo me gli 80 punti del Gambero Rosso sono troppo pochi per quello che
è il livello
ormai raggiunto dalla cucina.
Andrea Fusco ormai è passato ad una fase successiva, e infatti i nuovi
piatti, rispetto a quelli del menu tradizionale sono ancora più sorprendenti
e gustosi (tra questi la staordinaria, incredibile pancetta da te citata, e
per fare un esempio, le cappesante con salsa calda d'anguria, che secondo me
non sfigurerebbero sulla tavola di Vissani o delle Calandre)
Ovviamente con questo menu (e questi vini), abbiamo speso "leggermente" di
più della media del locale. Ma ne è valsa la pena
Aperitivo Bollinger special cuvée
Zuppa di semi di girasole
45° Parallele Cotes du Rhone '01  Jaboulet
Capesante crude con fili di corallo e  tartufo
accompagnate da salsa di anguria
Tempura di ostrica su salsa di zucchine e spuma di zabaione all'aceto di
xeres
Domaine de Gauby vielles vignes '01 (Vin de Pays des cotes Catalanes)
Cotoletta di tonno con rabarbaro e quennelle di patate e noci
Zuppa di patate con funghi galletti e ricotta
Riesling Renano Stielweg '97  Franz Kunstler
Pancetta di Allumier brasata con latte di mandorla
Mantecato di baccalà con scaloppa di fegato grasso, asparagi verdi,  uovo di
quaglia e tartufo estivo.
Riesling cuvèe particuliere '90 Leon Beyer
Ravioli Qui Quo Qua
Tre farciture unite da una  salsa di ostriche:
                   Qui: con farcia di castagne e ricotta di bufala
                   Quo: con foie gras e marsala
                   Qua: con cipolle di Troppea candite
Tre tagli d'agnello in tre servizi  secondo lo Chef
1-Controfiletto nella sua salsa
2-Straccotto di coscio con polenta
3-Carrè al forno con il fondo e cime di rapa
Taurasi Macchia dei Goti '99 Antonio Caggiano
Piccola pasticceria
Torta al cioccolato extrafondente (quella del Pistocchi)
Porto Colheita 1976  Quinta de Noval
Marc d'Alsace Gewurtraminer G. E. Massenez
Caol Ila Murray Mcdavid 1989
caffè
Pralineria

Torta al cioccolato extrafondente (quella del Pistocchi)
Questa l'avete portata voi?

 Questa l'avete portata voi?
Sì, e ha riscosso uno straordinario successo

Sì, e ha riscosso uno straordinario successo
Io l'ho comprata l'altro giorno su un sito di e-commerce. Ancora la
devo provare. Per ora stagiona nel mio frigo ed ogni volta che lo apro
per prendere un stristissimo yogurt sembra dirmi con voce da sirena
tentatrice: "maaaaaaangiaaaaaaaaaamiiiiiiiiii" :-)

 - Tre tagli d'agnello in tre servizi  secondo lo Chef
Pancetta, ravioli e agnello. In particolare la pancetta è incredibile. Ma
era tutto buono. Quindi avevi assaggiato le capesante con la salsa
d'anguria?
Magari comunque scegli un primo e un secondo, ma fatti fare una piccola
sequenza di antipasti

sequenza di antipasti
Pensavo ad un degustazione di pesce senza formaggi, con sostituzione
di uno dei tre antipasti con la pancetta e la sostituzione del dolce
con un tris dello chef.
I vini li avete scelti li' per li' insieme al sommelier?

 I vini li avete scelti li' per li' insieme al sommelier?
No, li ha scelti il sommelier. Anche in quello avevo dato carta bianca.
Quando siamo stati lě mi ha correttamente (e discretamente) fatto conoscere
i prezzi per il mio via libera

 sono più troppi se è vero che anche il Gusto ha avuto 80 punti.
Secondo me sono pochi invece, penso a Gusto (nemmeno lontanamente
avvicinabile) e soprattutto non mi spiego il giudizio sul Ceppo, ci sono
stato più volte e non ho mai trovato che fosse sopra al dignitoso, a volte
nemmeno. Una volta ho preso un'insalata di mare... sembrava condita con
ammoniaca!

stato piů volte e non ho mai trovato che fosse sopra al dignitoso
Concordo.
Il ristorante Gusto e il Ceppo, se vogliamo dare attenzione ai voti
delle guide, sono sopravvalutati. In quest'ottica di confronto diretto
con i due locali Giuda Ballerino! meriterebbe un volto piu' alto.

 con i due locali Giuda Ballerino! meriterebbe un volto piu' alto.
Sono d'accordo. Ma attenzione: il Giuda Ballerino HA GIA' un voto più alto
rispetto ai due locali citati. La cucina del Giuda Ballerino è valutata 48
punti contro i 47 (eccessivivi sencondo me), e soprattutto ben oltre i 44
punti attribuiti alla cucina di Gusto. Poi l'insieme degli altri elementi
(ambiente, servizio e cantina) fa riavvicinare i punteggi complessivi
Se non vado errato, come solo voto di cucina,  il Giuda è valutato come il
quinto o sesto ristorante del Lazio

 ammoniaca!
Pensare che una volta stavo per andarci, poi ho avuto uno scrupolo e ho
preferito un ristorante di vicino piazza Bologna, si chiama il Leonardo, un
posto veramente eccessivo e formale, certo non a la page, ma devo dire che
la cucina era ottima e senza nessun cedimento. E il vinello era stupendo.


accostamento da nouvelle cuisine, nato per stupire. 
Venerdi' sera ho cenato nuovamente da Giuda Ballerino! e per la prima
volta ho provato la pancetta di maiale. A mio avviso il latte di
mandorle e' un accompagnamento perfetto per nulla estraneo al piatto.
Eravamo in 9 ed ho concordato in anticipo il menu degustazione di
pesce con qualche piccola variazione (la pancetta e' stato un gentile
omaggio dello chef).
Tutto buonissimo. Mi ha deluso la tempura d'ostrica servita su un
unico cucchiaino. Spero che sia stato soltanto un gioco e che Andrea
Fusco eviti la deriva dei cucchiani.
I miei ospiti a fine cena (verso le 24) hanno attinto copiosamente
dalla carta dei sigari. Non sono un fumatore e malsopporto l'odore del
fumo (figurarsi dei sigari) ma mi hanno detto che la lista e' ben
fornita. Ricordo che nel locale e' vietato fumare fino alle 22.30.
Da sottolineare il riuscito abbinamento proposto dal sommelier di un
whisky single malt con il salmone marinato e gelato al parmigiano.
Perfetto.
Cucina, in termini di leggerezza, ai livelli del miglior Beck.

 Dove hai trovato qualcosa di meglio a Roma ?
potrebbe trattarsi di imprinting :-) forse ho idealizzato la mia prima
esperienza con il tortino di cioccolato e ora nessuno regge il confronto,
anche per questo non mi sembra bello rendere esplicito il paragone.
Per quanto riguarda invece i ristoranti per i quali mi sono permesso di
esprimere esplicitamente un giudizio negativo, forse non avrei dovuto, ma si
tratta di altro genere, altro livello. L'alta cucina è arte e l'esperienza,
a mio avviso, non deve essere condizionata dagli arredi, cerimonie nel
servizio eccetera. Ecco perché anch'io trovo comunque perfetto l'ambiente
del Giuda Ballerino!