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Titolo: Enoteca di Canale (Cuneo)

Ottimo pranzo domenica all’Enoteca di Canale. La mano di Davide
Palluda si è fatta molto sicura, tanto da confezionare piatti bene
assemblati, con punte di eccellenza, che interpretano il territorio
del Piemonte in maniera personale.
L’inizio è all’insegna della ‘piemontesità’, con un carnoso peperone
ripieno di tonno e l’alice ripiena e fritta, vivacizzata dal grissino
al curry.
Dopo il baccalà con salsa di prezzemolo, sorprende l’anguilla
caramellata con salsa al cavolo verza. Superflua (e troppo grossa) la
rapa che l’affianca.
Piatto simbolo di Palluda, e ancora insuperato, è il fassone dalla
testa ai piedi, un vero e proprio viaggio nelle possibili espressioni
dell’animale, dalle parti meno nobili (tortino di trippa, piedino
fritto, insalata lingua e testina) a quelle più ricercate (filetto
affumicato, carpaccio con crema di tuorlo d’uovo e battuta).
Si vola alto con una materia classica come il fegato grasso. Il gusto
dolce della scaloppa è sottolineato dalla pera madernassa (in due
cotture), mentre la purea gelatinosa di melone prelude alla
persistenza dei riccioli affumicati.
Un porcino fresco appena spadellato riposa sui due purè, alle patate e
dolce alla castagna, a richiamare ulteriormente i gusti del bosco
autunnale.
Un grosso raviolo ripieno di seirass, borragine e tuorlo d’uovo viene
nascosto dalla spuma di burrata. Buona tecnica, una scaglia di tartufo
avrebbe forse completato a dovere il piatto.
Si chiude con il maialino di Segovia più buono mai mangiato. La carne
è resa quasi cremosa dalla cottura, la pelle croccante ne rinvigorisce
il sapore. Inutile soffermarsi sul contorno con una carne così buona.
Eccelso, miglior piatto della giornata.
Di buon livello la degustazione di formaggi, con 10 assaggi
selezionati da Franco Parola.
Intermezzo con crema di yogurt e salsa alla pesca.
Il dolce, candido, gioca sulle varie declinazioni del latte (salsa
alla vaniglia, mattonella, meringhe alla viola, gelato e panna). Ben
fatto ma non nelle mie corde.
Nonostante il tour de force, impossibile lasciare l’ottima piccola
pasticceria.
Da bere: Barolo Damilano 2001 (corretto, senza emozioni particolari,
un finale leggermente amaro), Roero Malvirà 2003 (una buona
espressione di nebbiolo in una annata difficile, marcata da una certa
prevalenza dell’alcool), Ben Ryè 2006 (un dolce non stucchevole, con
netta prevalenza dell’albicocca, ottimo in accompagnamento ai
formaggi).
Il servizio come piace a me. Non invadente ma puntuale, sempre
presente quando avevamo bisogno.
Un eccellente ristorante (anche se questa volta un po’ meno
emozionante della prima) a prezzi più che corretti (il nostro
degustazione a sorpresa - in realtà guidato - 80 euro, tradizionale a
55).
Luca e Paola

55).
Giusto per capire il fassone ed il fegato sono nella degustazione, 
considerati come antipasti?
Se così mmagino siano mini-assaggi sennò diventa davvero un'impresa!!!
CIAO
F_R

 F_R
Sì, sono assaggi.
Per dirti, il fassone viene presentato su un piatto rettangolare: da
sinistra c'è una quenelle con la battuta, due fettine di carpaccio,
due fettine di filetto, un cubetto con la terrina di trippa e un
pezzetto di piedino fritto. A fianco una coppetta con l'insalata.
Il foie-gras è in realtà una mezza scaloppa. I quattro riccioli sono
presentati in un bicchiere da martini (un po' più piccolo) sopra la
purea di melone (due cucchiaiate).
Il degustazione è a sorpresa, ma può essere guidato. Noi abbiamo
chiesto alcuni piatti specifici (fassone, funghi e maialino), per il
resto abbiamo lasciato fare, considerato che mangiamo di tutto.
E' un menu impegnativo, anche se non come altri (il Pescatore su
tutti).

tutti).
Infatti!!
Riescono ad essere abbastanza puntuali come tempi del servizio?
Mi puoi dare qualche indicazione sul menù tradizionale?
Grazie!!!
F_R

 Luca e Paola
Luca
-- 
La storia questo ci ha insegnato, che dalla storia nessuno ha imparato
Photoportfolio: 
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Mind Sheets:   
http://tinyurl.com/2r7jxu

 F_R
Guarda, noi siamo entrati alle 12.30 e abbiamo finito verso le 16.00,
ma eravamo in quattro e ce la siamo presa comoda. Considera che il
ristorante, seppur piccolo (una trentina di coperti) era pieno, per
cui il servizio è rallentato un po'. Se si vuole mangiare più
velocemente credo basti avvertire in anticipo, ma non credo te la puoi
cavare in meno di 2 ore, 2 ore e mezza.
Il menu tradizionale è Fassone dalla testa ai piedi, Agnolotti al fumo
con brodo servito a parte (o al sugo di arrosto) - io li ho mangiati
la prima volta e sono davvero strepitosi, costata con tortino di
cipolle e qualcos'altro che non ricordo e come dolce il tortino al
cioccolato con salsa alla menta (anche questo già assaggiato e molto
buono). Con appetizer, pre-dolce e piccola pasticceria è sempre un bel
mangiare ...


Ehm, no. Abbiamo scelto alla carta, che è centrata su Piemonte e Roero
e ha dei prezzi direi più che corretti (seppure aumentati rispetto a
due anni fa, quando bevvi Cascina Francia a 60 euro ...).
Mi sembra che propongano anche dei vini al bicchiere, non ho visto il
prezzo di una vera e propria degustazione.
Comunque loro sono molto gentili e disponibili ad ascoltare qualsiasi
richiesta.
Ovviamente, la prima volta era di sabato a pranzo e con pochi tavoli
occupati ricevemmo più attenzioni. Ma anche domenica è andata molto
bene. Il servizio è rilassato (non ti versano il vino), e a me va più
che bene.
ps grazie per i complimenti, fanno sempre piacere

 wrote:
velocemente credo basti avvertire in anticipo, ma non credo te la puoi
cavare in meno di 2 ore, 2 ore e mezza.
Certo! Sono tempi normali.
Grazie molte!
CIAO