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Titolo: Cedroni e Uliassi

Li abbiamo visitati in due sere consecutive, Picard, Joe ed io, 
probabilmente con l'intenzione di nominarne il Migliore fra i due.
Ma alla resa dei conti non č stato cosě: propongono due stili diversi, 
che vorrei definire "emozionante" per Cedroni e "appagante" per Uliassi. 
Un pari merito se lo meritano e valgono sicuramente il viaggio, come 
infatti č stato.
Per una dettagliata descrizione dei piatti e anche dei vini, che da 
Uliassi sono stati grazie alla scelta di Picard in una progressione a 
dir poco memorabile, rimando ad un suo futuro post ricavato dagli 
scrupolosi appunti da lui presi durante le due lunghe e interessanti serate.
luis

 scrupolosi appunti da lui presi durante le due lunghe e interessanti serate.
Vabbe', chiamato in causa comincio a scrivere qualcosa su Cedroni.
Non mi dilungo sulle caratteristiche del locale, che molti di voi immagino
conosciate, dico solo che il numero di coperti (una cinquantina) e la
distanza dai tavoli mi sono sembrati quelli ideali per un locale di questo
tipo (per Uliassi non si puo'dire lo stesso).
Il menu degustazione di Cedroni e' a 100 euro, incluso l'abbinamento con
vini scelti da lui (abbastanza interessanti).
Si parte con l'Americano solido (ultimamente pare che Cedroni si sia
innamorato dell'idea dei cocktail "solidi" come preantipasto, realizzati
gelatinizzando o sifonando i vari componenti del cocktail), ovvero
gelatina al vermouth, gelatina al Campari, cubetti di arancia glassata e
spuma d'arancia in un bicchiere. Originale e discretamente buono.
Gelato al parmigiano in cialda (ricetta di Adria'): discreto. Come vino si
parte con lo Champagne Billecart-Salmon (buono).
La "scatola di tonno": viene portata sul tavolo una scatola di tonno
sigillata e quindi viene aperta dai camerieri. La scatola contiene guance
di spigola, rombo e san pietro in gelatina (cotte "come la Simmenthal",
spiegano i camerieri). Veramente molto buono, il sapore del pesce emerge
prepotente.
Da qui si cambia vino e si comincia con il Sauvignon Calcare di
Leopardi-Dittajuti (interessante, con netti sentori minerali del calcare
che da il nome al vino).
Sushi & susci, ovvero quattro bocconi di:
- spigola con agro di pomodoro ed erba cipollina
- spada su cannellini
- tonno con spremitura di alici
- canocchia con ... (boh, non ricordo)
Piatto non memorabile, il pesce probabilmente non e' all'altezza e non ha
quella "fragranza" e quel sapore intenso che ci si aspetterebbe.
I cucchiai, ovvero quattro cucchiai con:
- alice con penna Latini, salsa verde e uova di salmone
- baccala', maionese di baccala', riso selvaggio ed olive
- sgombro con burrata e panzanella
- polpetta di seppia
Piatto eccezionale, forse in assoluto il piu'emozionante di questi due
giorni. Scrivo "emozionante" perche' all'indiscussa bonta' del piatto (in
primis il baccala', ma anche alice e sgombro eccezionali) si aggiunge un
"sense of wonder" dovuto al rapido alternarsi ed alla progressione di
intensita' dei quattro sapori. Il Calcare, un po' magrino in bocca, non
regge assolutamente il piatto.
Da qui come vino si passa al Per Martina di Vallona, ottimo pignoletto
vendemmia tardiva dei Colli Bolognesi (questo si' che avrebbe retto i
cucchiai!).
Frittatina con frutti di mare un po' crudi un po' cotti: molto buona,
frittata di consistenza perfetta, peccato per il fastidioso prezzemolo
messo sulle vongole veraci crude ai lati della frittata (all'interno della
frittata c'erano quelle cotte).
Fusilli Latini con zucca e vongole veraci: non male, apprezzo il fatto che
sia stato eliminato il dolce della zucca (che di solito me la fa odiare),
ma il risultato finale e' poco piu'che ordinario (i primi di Uliassi
saranno ben altra cosa).
Rombo fritto con la sua pelle fritta a parte e salsa giardiniera: molto
buona la salsa, un po' dolce per me il rombo.
Il pre-dolce e' constato in un cucchiaio di mousse al cioccolato, ricci di
mare crudi e olio di clementine: eccezionale, per me il piatto migliore
insieme ai cucchiai di antipasto. In bocca si sente all'inizio il
cioccolato, poi i ricci e quindi ancora il cioccolato. Inghiottito il
boccone risale prepotente il sapore dei ricci, creando quella che il mio
amico Joe ha definito "sinusoide dei sapori".
Sentito il nostro entusiasmo la cameriera (gentilissima) ci porta subito
un bis del cucchiaio.
Con i dolci era proposto un passito di Garofoli. Espresse le nostre
perplessita' su detto vino e sui passiti marchigiani in generale, la
solita cameriera tenta di convertirci proponendo l'Arkezia di
Fazi-Battaglia. Assaggiatolo e trovatolo mediocrissimo (come tutti gli
altri passiti marchigiani da me provati), viene sostituito con i Capitelli
di Anselmi, che e' sempre un gran bel bere.
I due dolci mi sono sembrati l'uno ordinario (panna poco cotta su frutto
della passione) ed il secondo addirittura mediocre (cioccolato ripieno di
cassata). Tolto il cucchiaio, sui dolci mi sa che Cedroni deve ancora
trovare un suo registro.
Avendo preso anche un distillato a fine pasto (da una lista invero misera)
il conto sale a 107 euro. Soldi nel complesso assolutamente ben spesi.
Per Uliassi scrivero' un post a parte, altrimenti qui si fa troppo lunga.
Ciao,
 L. 
-- 
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 scrupolosi appunti da lui presi durante le due lunghe e interessanti serate.
E arrivo anche con la rece di Uliassi.
Il locale d'estate aumenta notevolmente di dimensioni perche' utilizza
anche la veranda, arrivando cosi' a circa 120 coperti, una dimensione che,
giudizio a posteriori, il personale di sala fatica molto a gestire.
Contando anche i tavoli un po' troppo vicini, come sistemazione e servizio
ho preferito di gran lunga Cedroni.
Io e lcr scegliamo il menu Gran Gourmet (85 euro, vini esclusi), Joe
sceglie alla carta.
La cena parte con i pre-appetizer:
- cialda di parmigiano con coppa di mare
- gambero croccante
discreti ma niente piu'. Come vino partiamo con un Gaiospino '01 (tutti i
dettagli sui vini, per chi fosse interessato, li trovate in un mio post su
IHV), in carta a circa 20 euro.
Ricciola (cruda, tagliata in fettine non molto spese) con latte di cocco:
al primo boccone si sente quasi solo il cocco, di primo acchito ho pensato
che Uliassi avesse sbagliato il piatto. Man mano che si ingeriscono i
successivi bocconi il sapore della ricciola emerge sempre piu', mentre
quello del cocco finisce sullo sfondo come cornice per la ricciola.
Eccellente.
Scampo con ricci di mare: altro ottimo assaggio di crudo, direi
l'esaltazione del "sapore del mare".
Tris di assaggini di crudo (molto simili, anche come presentazione, al
sushi & susci di Cedroni):
- mazzancolla con gazpacho e sedano
- spada con mela e zenzero
- tonnetto con mandorle e zucchine
buoni, ma il sapore del pesce non emerge in maniera cosi' trionfale come
nei due piatti precedenti
Come vino passiamo a Villa Bucci '99 (ottimo, 27 euro) ed iniziano gli
antipasti caldi.
Triglia su crema di melone, con avocado e foie gras: eccellente, uno dei
piatti migliori. Gia' stupenda la triglia di suo, ottimo il matrimonio con
gli altri ingredienti.
Sogliola con ricotta e fiori di zucca: bilanciato il matrimonio tra la
sogliola e la ricotta, che si completano senza pervaricarsi, anche se il
risultato finale e' un po' troppo delicato per me, almeno a questo punto
del menu (secondo me doveva precedere la triglia).
Baccala' fritto con panzanella ed anguria: buono, anche se non da
strapparsi i capelli.
Con i primi arriva forse la parte migliore della cena (a cavallo dei
primi, come vino passiamo ad uno strepitoso Chardonnay Giarone '98, 45
euro).
Rigatoni Latini con pendolini e baccala', a parte viene servito un piatto
di pure' con baccala', riduzione al porto e salsa al prezzemolo. Molto
buona la pasta, ma strepitoso il pure', il piu' buono che io abbia mai
mangiato.
Strigoli al nero di seppia, saltati con pendolini, e julienne di calamaro:
altro primo eccezionale.
In mezzo sono riuscito anche a rubare una forchettata al primo di Joe,
scelto alla carta, dei gnocchetti alle mazzancolle (c'era anche un altro
ingrediente che non ricordo): primo memorabile, il migliore mai assaggiato
da me, da solo valeva il viaggio. Perfetti cottura, sapore e consistenza
degli gnocchi, incredibile l'insieme.
I secondi.
Rombo salato con caponata di melanzane, mandorle e peperoncino: molto
buono, forse leggermente troppo piccante per me.
Spigola d'amo con polvere d'arancia, spinaci e cozze fritte. Molto molto
buono, da urlo gli spinaci.
Il nostro commensale sceglie alla carta il fritto misto, che si rivela
eccezionale (oltre ad essere abbondantissimo).
Con il dessert accettiamo il vino proposto dal sommelier, l'Eiswein '00 di
Kracher (35 euro).
Il predolce e' una granita al limone. Seguono una pinacolada (anche qui
una sorta di cocktail solido...) con meringa e fragole. Buono, ma non
certo fra le cose migliori della cena.
Con il caffe' arrivano un bomboloncino, una piccola crema catalana ed un
biscotto di cioccolato ripieno di pistacchio.
Conto finale: 140 euro a testa, il menu Gran Gourmet e' parecchio
abbondante, ho faticato ad arrivare alla fine. Anche qui soldi
assolutamente ben spesi, la differenza di prezzo rispetto a Cedroni e'
data soprattutto dalla bella batteria di vini che ci siamo scelti.


 bella batteria di vini che ci siamo scelti.
Perdona l'invadenza nel tuo privato... ma sono molto curioso... ;-P mi
interessava sapere come il Gourmet beve il vino...
In un ristorante di classe le porzioni sono piccole o comunque il concetto
di porzione abbondante č ben differente da quello dei posti che "sfamano"...
quindi come si fa a conciliare la bottiglia di vino con un unico piatto?
Perchč o il gourmet č pure un gran bevitore (praticamente una bottiglia a
testa nel tuo caso) oppure č un gran sprecone... ;-PP

 testa nel tuo caso) oppure è un gran sprecone... ;-PP
Se hai letto bene il post non ho cambiato bottiglia con ogni portata
(anche perche' saranno state almeno una dozzina di portate, tutte
miniporzioni, ovviamente). Abbiamo (eravamo in tre) bevuto il Gaiospino
fino agli antipasti caldi, il Villa Bucci fino ai primi ed il Giarone fino
ai dolci, con i quali abbiamo bevuto l'Eiswein (mezza bottiglia). Tre
bottiglie e mezza per tre persone, per una cena che sara' durata quasi tre
ore non e' poco ma non mi sembra neanche questa grande esagerazione e di
sprechi non ce ne sono stati (nel senso che ti assicuro che non e'
avanzato neanche un goccio di vino. Comunque si', per rispondere alla tua
curiosita' sono anche un buon bevitore (nel senso della quantita'),
d'altronde in talune manifestazioni enologiche mi e' anche capitato di
assaggiare 30 e passa vini, ed io non sputo mai...
L'unico problema e' l'etilometro...   ;-))


 L'unico problema e' l'etilometro...   ;-))
Grazie mille per la risposta...

 degli gnocchi, incredibile l'insieme.
Concordo con te, i primi di Uliassi sono veramente buoni (anche il resto
non scherza...). Cavolo, mi hai fatto venir voglia di tornarci.
Complimenti per il tour.
Anto


 Complimenti per il tour.
Beh, durante il giorno, per non perdere l'allenamento all'organolessi,
sono andato a trovare diversi produttori di vino della zona (tra cui le
Terrazze a Numana e Bucci a Ostravetere), ed ho trovato il tempo di
provare anche l'Aniko', la salumeria ittica di Cedroni a Senigallia. E'una
vita di sacrifici...  ;-)))
Ciao,
 L.


 4, non me li perderei).
non ci sono mai stato, anche se l'anno scorso ero andato al susci bar il
clandestino, dove ho provato un po' dei piatti che hai riportato nel tuo
post precendente, compreso il cioccolato con riccio di mare che anche a me
era piaciuto molto e una polentina con sughetto con un po' di frutti di
mare cotti e un po' crudi fantastica. location fenomenale, ma i quasi 80
euro a testa mi erano sembrati troppi. andro' al ristorante probabilmente
in autunno (sono originario di fano e capito in zona spesso per visite
d'ordinanza alla famiglia).
Ciao
Anto



www.soteco.it/marche/uliassi.htm
Ciao.
JPS


E in piu' i piatti sostituiti a mia moglie (che secondo me ha veramente
guadagnato nel cambio)
I paccheri con salsiccia e totani
La cotoletta di tonno.
Trovate tutto su:
www.soteco.it/marche/cedroni.htm
(Se volete le foto a una risoluzione piu' alta, scrivetemi in pvt).
Ciao.
JPS

 (Se volete le foto a una risoluzione piu' alta, scrivetemi in pvt).
Belle le foto! Le hai potute fare senza problemi? ANche a me era venuto 
in mente di fotografare i piatti, ma mi ha sempre imbarazzato un po' 
chiederlo.
luigi

Noto una differenza nella presentazione del fritto misto rispetto al piatto
di fine luglio. Il fritto tradizionale era arrivato da solo, seguito (con
tempi diversi, scelti per fare effetto) da un altro piatto su cui era
presente un alto bicchiere contenente le verdure, un vassoio con
piccolissimi gamberetti (entrambi fritti, ovviamente) e il contenitore della
crema Tzaziki. Sicuramente ancor più scenografico.
Giorgio
"James P. Sullivan" <sulle...@QUESTOiaciners.org> ha scritto nel messaggio
news:d570b.46080$sj6.1...@tornado.fastwebnet.it...


 E io con le foto..... :))))
Aaargh!!!! Rivedere quei piatti mi scatena la salivazione.... che
spettacolo!  :-)))


 E io con le foto..... :))))
Un paio di domande:
e' solo per Uliassi o hai comunque l'abitudine di tirar fuori la macchina
digitale al ristorante?
hai mai avuto noie per il fatto che fotografi i piatti?
--
FabMind

 crema Tzaziki. Sicuramente ancor più scenografico.
Il nostro fritto misto ci e' stato proposto come antipasto, mentre, mi par
di capire, che il vostro fosse uno dei secondi.
Ciao.
JPS

 hai mai avuto noie per il fatto che fotografi i piatti?
Nel caso delle cene SF ovviamente no.
Da Aimo e Nadia non chiesi niente e non ci fu nessuna reazione di sorta.
Ho fatto molte foto a due cene del Salone del gusto: Sette cuochi francesi
per sette champagnes a Villa Sassi e proprio la cena di Cedroni al Meridien
(quando ho due minuti metto in linea anche queste)
Da Uliassi ho un po' approfittato della presenza di Arturo, che li' e' ben
conosciuto (se avra' voglia ve lo confermera' lui stesso quando rientrera'
sul ng: niente di misterioso o carbonaro comunque...).
Nessuno comunque del personale ha fatto battute in merito (e la confidenza
era buona anche per poterlo far notare magari in maniera soft se la cosa
avesse infastidito).
Al Symposium, piu' intimidito dall'ambiente, ho fatto solo un paio di foto
alla sala.
Da Cedroni, secondo mia moglie, qualcuno del personale mi ha guardato (ma
non occhiatacce... piu' che altro curiosita'), ma la cosa non ha avuto alcun
effetto. Anzi, Mariella Cedroni e' stata molto presente al nostro tavolo e,
quando ha saputo che avevamo fatto la loro cena al Meridien di Torino con
Ca' del Bosco, ci ha poi accompagnato in cucina a conoscere Moreno
(cortesissimo, ma visibilmente affaticato).
A giudicare dalle domande, immagino, che alcuni di voi consideri il mio
comportamento un po' sfacciato.
Mi fate venire i complessi di colpa... :)
Direi che possiamo aprire il dibattito.
A proposito di "souvenirs", io spesso chiedo i menu, magari autografati come
dalle rockstar!!!. Qualcun altro lo fa?
A me Pompili l'ha dato volentieri (splendido!! rispecchia il look del sito).
Come pure la Sig.ra Cedroni. Menu altrettanto bello nella sua cripticita'
(come diceva qualcuno).
Idem Alajmo lo scorso Marzo con tanto di firma e... disegnino.
Ciao.
JPS

 provare anche l'Aniko', la salumeria ittica di Cedroni a Senigallia.
Ecco, questo mi interessa. Raccontacene un po' se hai voglia.
Ciao.
JPS

 Ecco, questo mi interessa. Raccontacene un po' se hai voglia.
E' una sorta di baracchino, aperto se ben ricordo sui 4 lati, con intorno
qualche tavolino e relativi sgabelli, nel centro di Senigallia.
L'esercizio e' seguito da alcuni ragazzi giovani ma discretamente
preparati, Cedroni sembra sia abbastanza facile trovarlo li', dopo la
chiusura della Madonnina.
Come piatti direttamente ho provato solo la bresaola di tonno, abbastanza
ordinaria. Pero' hanno anche le famose "scatole di tonno", almeno due tipi
di ostriche ed altre prelibatezze di pesce crudo (o comunque freddo).
Qualche vino interessante e forse piu' distillati di quanti non ce ne
siano alla Madonnina (so che lcr e' rimasto molto soddisfatto del suo
scotch), ed anche qualche sigaro.
Diciamo che se abitassi a Senigallia mi vedrebbero molto spesso all'orario
dell'aperitivo...   :-)))
Comunque la mia sensazione e' che Cedroni sia veramente un vulcano di
idee, sia imprenditoriali (come l'Aniko', l'officina del gusto, il
sushi-bar Clandestino) che artistico-culinarie. Magari non tutte le sue
idee sono geniali o in grado di produrre frutti duraturi, ma avercene di
personaggi cosi' dinamici nel mondo della ristorazione italiana!


 comportamento un po' sfacciato.
No, pura curiosita'.
Un tempo solo i giapponesi fotografavano al ristorante, ma oggi col digitale
viene piu' semplice.
Qualche mese fa, da Foresta a Marina di Pisa mi č capitato che lo chef e'
uscito dalla cucina ed ha fotografato su un tavolo l'antipasto che aveva
creato per noi.
--
FabMind

 Vedo di farmi perdonare dandovi un link con le mie maldestre foto.
Mladestre' Sono veneute benissimo, e rendono onore ai piatti. Opere d'arte.
    Vilco


Veramente uno in gamba.
Oltre tutto (almeno per ora) cerca di mancare il meno possibile alla
Madonnina.
Noi, non avendolo visto in sala, ipotizzavamo che fosse assente: invece la
moglie ci ha confermato che tutt'ora e' quasi sempre in sede nonostante le
molteplici attivita'.
Ciao.
JPS


Direi che hai centrato la questione.
Resta effettivamente il dubbio se qualcuno consideri la propria opera a
livello artistico, e cominci a non gradire foto di comuni mortali...
Il Papero potrebbe andare, ad esempio, a fare qualche scatto da Vissani e
dirci se il Gianfranco nazionale apprezza.
Ciao.
JPS

 di ostriche ed altre prelibatezze di pesce crudo (o comunque freddo).
pare che    questo "baracchino" sia stato costruito appositamente con
particolari materiali tali da permettere una maggiore conservazione dei cibi
all'interno a diverse temperature..ma mi informerň meglio, ci sono stato
solo una volta di fretta ci ripasserň nei prossimi giorni
ieri invece sono stato nuovamente per un aperitivo al Clandestino che vi
consiglio fortemente se siete in zona
la location č da 10 ( in riva al mare sulla spiaggia di Portonovo, ai
margini di una pineta , alle spalle il monte Conero)
gli aperitivi indicati variano tra i 7 e 10 euro con relativo abbinamento di
vino consigliato (che si puň ovviamente anche cambiare)
tra questi c'č la bresaola al tonno, ma soprattutto la "simmenthal di pesce"
questa famosa scatoletta di cedroni..all'interno un rombo e dei pendolini in
una gelatina ottenuta da una non meglio identificata zuppa di pesce
deliziosa
orwell