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Titolo: piatti troppo sapidi et similia

voglio aprire una discussione "concettuale"; confido nel vostro apporto al
thread.
non di rado, sia sulla guida dell'Espresso sia su quella del Gambero Rosso,
a proposito di alcuni piatti dei vari Cracchi e Tamani, si legge che
sarebbero "troppo sapidi" secondo il recensore.
non di rado si legge che alcuni piatti peccherebbero di un "eccesso di
sapidita`".
ecco, io ovviamente sono d'accordo che sia cosa negativa il piatto che e`
troppo sapido nel senso di sballato, squilibrato: un piatto troppo sapido in
questo senso e` semplicemente un piatto tecnicamente carente, un mezzo
inguacchio.
ma siamo proprio sicuri che sia questo il caso dei piatti di un Carlo Cracco
o altri grandi? io penso proprio di no: si tratta di chef che hanno grande
padronanza tecnica e sanno benissimo quello che fanno: se creano un piatto
"troppo sapido", vuol dire che lo vogliono cosi`, esattamente cosi`.
il punto, secondo me, e` che purtroppo e` ancora radicata l'idea che la
cucina debba essere pura piacevolezza, puro comfort: piu` una cucina e`
piacevole e "confortevole", piu` e` apprezzata; troppo spesso ho sentito
dire che in un grande ristorante si deve "stare bene".
questa, secondo me, e` una visione "snob" dell'alta cucina, una visione da
vecchie signore, il cui palato al ristorante (cosi` come l'orecchio a un
concerto di musica classica) non vuole essere "offeso".
purtroppo, vedo che molti grandi chef (Beck, Feolde, Iaccarino, eccetera)
fanno di tutto per assecondare questa visone "snob" dell'alta cucina.
la mia visione, invece, e` del tutto opposta: io non penso che in un grande
ristorante si debba "stare bene", bensi` che si debba "stare male", "stare
male" ovviamente non nel senso di stare in un ambiente orribile e mangiare
robaccia, ma nel senso di essere "disturbati" dentro.
essere privati del comfort.
il grande chef, secondo me, cosi` come il grande poeta o il grande
musicista, deve essere come uno che ti metta dei pungoli sotto i piedi che
ti impediscano di stare fermo.
deve, metaforicamente, "farti male".
la cucina di Carlo Cracco e` cosi`: ti provoca, non ti asseconda; ti
pizzica, non ti accarezza; ti scuote, non ti rassicura: ti toglie il
comfort.
non e` una cucina per vecchie signore; e` come la musica di Schoenberg.
si tratta di dissonanze, non di stonature.
quelle che agli ispettori e al pubblico appaiono come piatti "troppo
sapidi", sono in realta` (l'ho sperimentato di persona) piatti che non sono
ne' troppo ne' poco sapidi: sono sapidi il giusto: le dissonanze sono
volute.
certamente non sono dissonanze che danno piacevolezza, o meglio: danno una
piacevolezza un tantino piu` "astratta".
come del resto e` un tantino piu` "astratto" il piacere che da` l'ascolto
del Pierrot Lunaire di Schoenberg.
cosa ne pensate?
a voi la parola.

 "troppo sapido", vuol dire che lo vogliono cosi`, esattamente cosi`.
Guarda questa č la storia dello scracchio sulla tela che se non
ti piace sei tu che non lo capisci...
Io credo che l'equilibrio nel piatto sia la cosa fondamentale.
Se nel complesso un piatto č troppo sapido, č troppo sapido
oggettivamente e non importa che lo chef lo volesse cosě.
E' oggettivamente errato.
Che poi, per ispirazione personale, tu sia ben disposto ad
accettarlo e - ancor di piů - a condividerlo, č una libera ed
inopinabile scelta.
Ciao
Fil 

 E' oggettivamente errato.
come il Quartetto "delle Dissonanze" n. 19 K465 di Mozart?

"giovanni lagnese" <ese...@ign.ti> ha scritto nel messaggio 
news:clpbnu$mdc$1...@news.ngi.it...

No, la dissonanza in musica può trovare armonia nel contesto.
Il troppo sale in bocca no, a meno di non bilanciare volutamente
un piatto salato con un piatto insipido ma mi sembra un'evoluzione
pindarica priva di fascino.
Ciao
Fil 

 contesto.
non penso sia questione di trovare armonia nel contesto, bensi` di quanto il
nostro orecchio (palato) riesca ad abbracciare consonanze piu` "larghe"; in
fondo non ha senso parlare di consonanze e dissonanze, ma soltanto di
consonanze piu` o meno "larghe".
penso che anche in cucina domani sara` accettato quello che oggi "disturba".


allora prova a scolarti il liquido per sturare i cessi, cosě crepi e ti
togli dal cazzo lagnese di merda!!!!
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