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Titolo: [RECE] Ristorante Cracco - Milano

Ristorante Cracco
via Victor Hugo, 4
Milano
tel. 02 876774
http://www.ristorantecracco.it/
Visitato venerdi' 5 marzo a pranzo.
Tralascio la descrizione del ristorante, visto che ormai e' noto a tutti 
gli appassionati.
Abbiamo preso il menu degustazione creativo, con in abbinamento la 
proposta di vini al calice.
Appena seduti ci e' stato chiesto se gradivamo come aperitivo un Dom 
Perignon del 2000 oppure un Franciacorta rose' (non ricordo il 
produttore). Abbiamo scelto le bollicine francesi. Appena dopo sono 
stati serviti vari stuzzichini (con in mezzo l'immancabile chip di 
patata viola), tra cui spiccava un bacio di dama salato farcito con una 
crema di fegato; in contemporanea sono arrivati anche i pani ed i 
grissini (rimpinguati in continuazione durante il pasto).
Il degustazione comprendeva (per fortuna mi sono fatto dare una copia 
del menu):
- insalata trasparente, datteri, puntarelle e tartufo nero
L'insalata trasparente sarebbe una normale insalata chiusa con acqua 
gassata in un sacchetto sottovuoto, con questo procedimento dopo qualche 
ora diventa trasparente. C'erano anche delle alici e del radicchio 
tardivo di Treviso. Piatto semplice e basato solo sulle materie prime, 
ben equilibrato e buon inizio.
- ostrica cotta al sale, crema di indivia, latte di cocco ed acetosella
Altro piatto "semplice", con l'ostrica e l'acetosella adagiate sopra la 
crema. Sapori distinti e valorizzati, molto buono.
- cagliata di latte con ristretto di crostacei
Un fondo di ristretto di crostacei con sopra dei fiocchi di cagliata 
leggera (quasi spumosa, la densita' era simile a quella di una meringa 
cruda) ed una polvere di corallo di cape sante (l'hanno "disidratato" 
con qualche tecnica, e poi reso granuloso). Piatto un po' difficile ma 
riuscito, dato che il ristretto era tale piu' di nome che di fatto 
(ancora abbastanza liquido), quindi non aveva un sapore molto 
concentrato e non andava a coprire la cagliata. Discorso analogo per il 
corallo, avendolo in granuli sono riusciti a metterne il giusto 
necessario per sentirne il sapore senza andare a coprire il resto. La 
resa finale era un po' strana (alla fine e' questo che ci si aspetta da 
un menu creativo), gli equilibri riusciti. Molto buono per me.
- filetti di triglia, orchidea al vapore, asparagi verdi e tartufo nero
I filetti di triglia non erano serviti sfilettati in maniera classica, 
bensi' hanno aperto la triglia, l'hanno deliscata lasciando attaccati i 
due filetti, l'hanno richiusa, poi tagliata in 3 pezzi e cotta al 
vapore: bell'esercizio di tecnica col coltello. L'orchidea e gli 
asparagi erano cotti al vapore al minimo, ancora belli croccanti. Altro 
piatto minimalista come i primi due, giocato sulla qualita' delle 
materie prime e sul loro rispetto. Altra mia ripetizione sul gradimento: 
equilibri riusciti e piatto molto buono.
- crema bruciata all'olio di vaniglia, cannolicchi e crescione
Una crema bruciata all'olio di oliva aromatizzato alla vaniglia, dove la 
crosta di caramello era quasi impalpabile, e sopra vi erano dei 
pezzettini di cannolicchi ed un po' di crescione. Piatto semplicissimo 
nella sua concezione, per me fantastico, a mangiarlo mi sono veramente 
esaltato, e' stato il picco del pranzo.
- spaghetti d'uovo marinato, aglio, olio e peperoncino
La base era una crema leggera d'aglio con olio e peperoncino, e 
appoggiati sopra i classici spaghetti di tuorlo marinato di Cracco. Qui 
devo ammettere che ero sia curioso che dubbioso: il tuorlo marinato di 
Cracco ormai e' diventato un classico della ristorazione moderna, ed 
avevo sempre sentito pareri discordanti (chi ne parlava esaltato, chi mi 
diceva che era una cosa senza senso). A me il piatto e' piaciuto molto, 
gli spaghetti avevano una consistenza molto particolare ma piacevole, ed 
il gusto del tuorlo si sentiva.
- ravioli di broccolo fiolaro cotti sul rosmarino, creste di pollo e 
gamberi di fiume
Piatto di grande tecnica: i ravioli avevano tutti forma semisferica 
perfetta, e non c'erano bordi di pasta. La pasta era resa quasi 
croccante grazie alla cottura particolare, che conferiva anche un 
leggero retrogusto di affumicato. Il broccolo fiolaro e' una verdura 
tipica di Creazzo, un paese della provincia di Vicenza, ed era uno dei 
segni che Cracco vuole mantenere vivi i contatti con le sue origini 
(tipo altri piatti col musetto o i garusoli); oltre ad essere presente 
nel ripieno dei ravioli c'era anche in versione originale cotto al 
vapore. Creste di pollo e gamberi di fiume creavano un equilibrio coi 
ravioli molto particolare ma riuscito. Anche l'accostamento di carne e 
pesce era un filo conduttore di molti piatti della carta del ristorante.
- nocetta di capriolo arrosto e sedano rapa
Sul piatto c'erano due noci di capriolo cotte rosate e glassate col suo 
fondo, servite con del pure' di sedano rapa ed un altro paio di 
componenti che ora non ricordo. Piatto realizzato molto bene e molto 
gustoso, non posso muovere nessuna critica ad estrapolarlo dal contesto, 
quello che appunto non capisco e' perche' sia stato inserito in quel 
punto del menu creativo... a me e' sembrato fuori luogo. Comunque era 
molto buono anche questo, quindi meglio non lamentarsi.
- wafer di mais e cacao, garusoli e midollo
Non era un vero wafer, ma una polvere di pop-corn al cacao, con dei 
garusoli (termine veneto, non so quale sia l'equivalente nelle altre 
regioni d'Italia, se usate google vedete le immagini) ed alcune lamelle 
di midollo cotte al minimo. Qui si torna su equilibri inusuali e 
particolari, ma sempre riusciti. L'unico appunto da fare e' sulla 
consistenza dei garusoli, un po' secchi.
- avocado e liquirizia
Una leggerissima crema di liquirizia sul fondo, con sopra purea di 
avocado ed un po' di panna. Mettere come pre-dessert componenti 
invadenti come liquizia, anice e simili e' sempre un azzardo, perche' si 
rischia di ammazzare il palato. Qui la liquirizia non era invasiva, e 
passava in secondo piano. Un buon pre-dessert, praticamente non dolce, 
ottima scelta per fare da ponte tra il piatto precedente ed il successivo.
- pasta bianca al vapore, mele, castagne e latte
Qui si torna alla cucina basilare, fondata sulla materia prima e sugli 
equilibri. Prese da sole le varie componenti sono fin troppo semplici, 
messe assieme creano un equilibrio perfetto. Un dessert semplicemente 
esemplare: leggero (c'erano solo un paio di pezzetti di castagna), 
minimamente dolce, equilibrato (tanto per ripetermi per la 895489ma volta).
- caldo di uva bianca, semi di basilico ed alga nori croccante
Un bicchierino con del succo d'uva bianca tiepido su cui galleggiavano 
dei semi di basilico, ed a fianco del bicchiere, appoggiata al piattino, 
una cialdina finissima di alga nori fritta. Dessert semplice e di ottima 
resa estetica. Al gusto anche qui tutto molto buono e bilanciato.
I vini serviti sono stati:
- pigato 2007 Giacomello;
- timorasso Sterpi 2006 Massa;
- vin de pays blanc 2005 L. Barral;
- nero d'Avola - shirah 2007 D'Alessandro;
- passito di Pantelleria 2007 Florio.
Ho chiesto se cortesemente me li potevano scrivere, altrimenti non me li 
ricordavo. I calici sono stati rabboccati continuamente all'occorrenza.
A seguire e' stata portata la piccola pasticceria (buona, ma l'ho 
trovata sotto al livello dei dessert). Poi abbiamo preso caffe', ed a 
seguire un armagnac.
Il costo del menu degustazione creativo e' di 160 euro, quello della 
degustazione calici di vino 100 euro. Lo champagne di aperitivo era 
stato messo in conto, ma non ricordo a quanto (non ho io la ricevuta); 
offerti due calici di armagnac su quattro, non messi in conto coperto 
ne' acqua. Servizio di sala praticamente perfetto: presenti quando 
serve, giusto equilibrio tra formalita' ed informalita'.
L'impressione finale e' molto positiva, sono uscito molto soddisfatto. 
Qualitativamente tutti i piatti erano dal molto buono in su, con la 
punta spettacolare della crema bruciata, ed e' una cosa da non 
sottovalutare anche per un locale come Cracco: se si e' un ristorante 
top c'e' sempre il rischio di mettere in carta un piatto "sotto tono", e 
questo fa calare di molto la percezione da parte del cliente. Per quanto 
mi riguarda, non e' stato questo il caso.
Le uniche critiche che mi sento di muovere stanno sull'uso di alcuni 
prodotti ormai fuori stagione (castagne, succo d'uva...) che e' una cosa 
che preferirei evitare, e qualche errorino gia' accennato (garusoli 
secchi, il piatto di capriolo che era un po' fuori contesto nello 
sviluppo del menu). Degni di nota gli equilibri raggiunti in tutti i 
piatti, e la sequenza con cui si sviluppavano i vari gusti e le idee 
proposti di piatto in piatto (capriolo escluso).
Una cosa che mi ha un po' spiazzato e' stato lo stile di alcuni piatti, 
ossia molto minimalisti, quando l'immagine che avevo di Cracco e' di uno 
chef che faceva piatti molto complessi sia dal lato tecnico che come 
componenti. Lo stile che ho trovato invece tende in molti punti al 
minimalismo di Pierangelini, ed un altro punto di contatto con lui sta 
nei vari piatti in cui coesistono carne e pesce. Magari e' questa la 
direzione verso cui sta maturando Cracco.
ciao, teo

 in un sacchetto sottovuoto,
sottovuoto e acqua gassata....
la fisica dice non si puo' fare...:))

 ha scritto nel messaggio 
news:4b941426$0$1118$4faf...@reader2.news.tin.it...

Poi un giorno arriver� un bambino che, con la sua innocenza, avr� il 
coraggio di dire che il R� � nudo, ed allora molti si accorgeranno del 
bluff.....
Ciao
Michele 

 ha scritto nel messaggio

e perchè mai? io l'ho appena fatto e non è scoppiato niente!!

e perch� mai? io l'ho appena fatto e non � scoppiato niente!!
se riesci a dimostrarlo, otterrai il nobel per la fisica:) 

 se riesci a dimostrarlo, otterrai il nobel per la fisica:)
adesso non ho tempo di fare foto ma presto le farò: barattolo di vetro
+acqua gasata+coperchio per sottovuoto+macchina aspirante=acqua gasata
sottovuoto.

 se riesci a dimostrarlo, otterrai il nobel per la fisica:)
adesso non ho tempo di fare foto ma presto le far�: barattolo di vetro
+acqua gasata+coperchio per sottovuoto+macchina aspirante=acqua gasata
sottovuoto.
La macchina aspirante esattamente cosa aspira? 

 ha scritto nel messaggionews:ee9118c8-c509-4f51...@d2g2000yqa.googlegroups.com...

è una normale macchina per sottovuoto semi-prof, magic vac

 ha scritto nel messaggio 
news:d5ad6c93-7778-4f0b...@c16g2000yqd.googlegroups.com...

� una normale macchina per sottovuoto semi-prof, magic vac
Ma spiega bene. Si parla di un barattolo di vetro (...) con acqua gasata.
Cosa aspira la macchina?

 ha scritto nel messaggionews:d5ad6c93-7778-4f0b...@c16g2000yqd.googlegroups.com...

allora: vendono come accessorio del magic vac tappi per creare il
sottovuoto in barattoli di vetro da applicare tramite un tubicino alla
macchina per sottovuoto che aspuira l'aria dal di dentro del vasetto.
http://www.flaemnuova.it/magic/pdf/scheda_conf.pdf

 ha scritto nel messaggio 
news:0835b128-0fcb-4ee3...@e7g2000yqf.googlegroups.com...

So bene cos'e'. La domanda e' semplice. Cosa aspira la macchina se
un barattolo e' pieno di acqua gasata? Le bollicine?

 la fisica dice non si puo' fare...:))
Uh? Dipende da come setti la macchina sottovuoto.
ciao, teo

 ha scritto nel messaggionews:0835b128-0fcb-4ee3...@e7g2000yqf.googlegroups.com...

basta non riempirlo fino all'orlo,cosa tra l'altro difficile, un po'
d'aria rimane sempre.

 ha scritto nel messaggio 
news:380c7e92-37d1-47e2...@g26g2000yqn.googlegroups.com...

capisco. 

 Michele
Potresti essere tu quel bambino. Per� prima ci devi andare a mangiare da
Cracco ;-)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ciao, teo
Bella rece, grazie.
F� venire voglia di trovare il tempo di andarci!!!! :-)
Ciao
Stefano


 stato messo in conto, ma non ricordo a quanto (non ho io la ricevuta);
Premesso che da Cracco ci sono stato due volte con grande soddisfazione 
e conto di tornarci presto, se i 100 euro sono per quei 5 vini al 
bicchiere mi sembra un po' tanto, anche per la loro scarsa originalità. 
Piuttosto spenderei qualcosa di più ma prenderei una o due bottiglie.

 Piuttosto spenderei qualcosa di più ma prenderei una o due bottiglie.
Sui vini non sono molto ferrato, quindi ho evitato di scrivere commenti. 
L'impressione era stata la stessa, ma appunto non ho grande esperienza 
quindi ho preferito stare zitto. Al momento dell'ordinazione hanno 
portato la carta dei vini, ho guardato se c'era una proposta di calici 
in abbinamento al degustazione, c'era un buon elenco di vini al calice 
ma niente proposte specifiche per il degustazione. Ho chiesto al 
sommelier se poteva fare degli abbinamenti al calice, e gli abbiamo dato 
carta bianca, senza sapere ne' cosa ci avrebbe portato ne' il prezzo.
Prendere un paio di bottiglie per tutto il degustazione creativo la vedo 
malaccio, c'e' troppa varieta' di sapori per trovare un compromesso degno.
ciao, teo


comunque hai detto che riempivano i bicchieri con solerzia quindi non
era fiscalmente UN bicchiere di vino ma c'era una certa elasticità,
questo torna a favore del locale.

 wrote in message 
news:7vkb2t...@mid.individual.net...

immagino faccia riferimento al cedere gas da parte del liquido per 
equilibrare le pressioni 

 equilibrare le pressioni
L'avevo capito, ma chiunque abbia mai visto una macchina sottovuoto 
alimentare sa come funziona e quali sono i suoi limiti. Una macchina 
sottovuoto alimentare non riesce a fare il vuoto spinto, i modelli 
migliori se non ricordo male arrivano a 5 millibar. Normalmente si setta 
la macchina per arrivare a 10 o 20 millibar, in ogni sacchetto 
sottovuoto alimentare c'e' sempre dentro aria residua. Nel caso 
dell'acqua gassata basta settare il sottovuoto per finire il ciclo ad 
una tensione di vapore superiore a quella della CO2 disciolta 
nell'acqua, cosi' la macchina riesce a finire il ciclo e a chiudere il 
sacchetto. Qui la discriminante e' mettere l'insalata dentro l'acqua 
gassata, il sacchetto sottovuoto e' un plus per comodita'.
Tornando al piatto nel suo complesso, una persona competente non pone 
l'attenzione solo sul fatto di trovarsi di fronte ad un'insalata resa 
trasparente. Quando la vede pensa "ah, Cracco ha trovato questa tecnica, 
bravo, ora proviamo il piatto nel suo insieme". L'insalata cambia solo 
aspetto, il gusto rimane praticamente invariato. Quello che conta e' 
l'equilibrio globale dei sapori nel piatto. Se uno si ferma solo di 
fronte all'insalata trasparente (sia in positivo restando stupito, sia 
in negativo pensando che sia una presa in giro) e tralasciando tutto il 
resto, allora sta sbagliando approccio.
ciao, teo

 ha scritto nel messaggio 
news:a3e3b427-21df-4aa9...@d2g2000yqa.googlegroups.com...
comunque hai detto che riempivano i bicchieri con solerzia quindi non
era fiscalmente UN bicchiere di vino ma c'era una certa elasticità,
questo torna a favore del locale.
Vorrei vedere... 

 l'equilibrio globale dei sapori nel piatto......
Però dovresti convenire che se l' insalata non fosse stata trasparente, 
sarebbe stata una normale insalata forse non degna di menzione....
Quindi nel contesto della cucina creativa, una gran parte della ricerca và 
forse nella direzione di stupire il commensale come fosse un bimbo, Combal 
Zero docet, dove non mi pare tu ne sia uscito entusiasta...
Ciao
Michele 

 Zero docet, dove non mi pare tu ne sia uscito entusiasta...
Non ne ero uscito entusiasta perche' buona parte dei piatti del menu 
creativo non erano niente di che dal lato gusto.
ciao, teo

e perch� mai? io l'ho appena fatto e non � scoppiato niente!!
In parattolo rigido, l'acqua dovrebbe perdere completamente (o quasi)
la gasatura. Anzi, se arrivi a un vuoto di 30 mBar, l'acqua bolle gia'
a 25 gradi... Con la magic vac maxima, arrivi ad un vuoto di 80 mBar e
a questa pressione l'acqua bolle a poco piu' di 40 gradi. Questo,
ribadisco, solo se usiamo un vasetto rigido. 
Se invece usiamo un sacchetto, in realta' con l'acqua non si mette
sottovuoto nulla, si toglie solo l'aria. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

e perchč mai? io l'ho appena fatto e non č scoppiato niente!!
In barattolo rigido, l'acqua dovrebbe perdere completamente (o quasi)
