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Titolo: [RECE] Perbellini - Isola Rizza (VR)

Ristorante Perbellini
via Muselle, 11
Isola Rizza (VR)
tel. 045/7135352
http://www.perbellini.com/
Visitato giovedě 23 giugno a pranzo.
C'e' bisogno di una ennesima rece di Perbellini? Boh, io la faccio lo 
stesso.
Per festeggiare il compleanno della proprietaria del posto dove smanetto 
adesso si era deciso di andare tutti e 4 a fare un pranzo di alto 
livello. Il problema era decidere dove, cosi' con abili mosse 
diplomatiche ho convinto gli altri ad andare da Perbellini. Perche' 
Perbellini? Semplice, il motivo principale era la mia passione insana 
per i dolci.
Nei giorni scorsi le altre 3 forchette amiche, facendo leva sulla mia 
golosita', scherzavano dicendo che se ero veramente goloso allora dovevo 
prendere il degustazione "Assaggi" completo, e poi chiedere un bis del 
dessert. Io rispondevo *seriamente* che per me non c'erano problemi a 
farlo, e gli altri erano convinti che invece scherzassi e che non sarei 
arrivato a tanto (sia come sfacciataggine che come tenuta gastrica). Ma 
scherzare col teonzo porta sempre strani effetti collaterali (il mio 
soprannome parla chiaro), cosi' mi sono detto: "Perche' fare un bis del 
dessert? Meglio prendere qualcosa di diverso. E' un compleanno, quindi 
va festeggiato con una torta, senno' non e' un vero compleanno. 
Perfetto, faccio preparare una torta a loro insaputa, soluzione ideale 
per tutto.". Ieri telefono al ristorante, e preparo il piano torta 
grazie all'aiuto di Giancarlo Perbellini, molto disponibile e cordiale.
Bene, stamattina partiamo, ed arriviamo al locale. Praticamente tutti 
concordano nel dire che l'esterno del ristorante Perbellini e' poco 
invitante. A me ha fatto l'effetto contrario, sono praticamente nato e 
cresciuto in officina, quindi a vedere un capannone mi sento come a 
casa. L'interno e' classicamente elegante senza essere sfarzoso, altro 
punto a loro favore secondo il mio metro personale: adoro tutto cio' che 
all'apparenza sembra "grezzo" e poi si rivela essere di classe senza 
ostentamenti noiosi ed inutili.
Decidiamo quindi per il menu Assaggi per tutti e 4. Lo chef ci chiede se 
puo' fare qualche aggiunta a sua discrezione, gli altri 3 compagneros 
tentennano, ed io da bravo guascone prendo l'iniziativa e dico che non 
c'e' problema e puo' portare tutto quello che vuole. Yeah!
Vengono quindi portati i pani e ci viene cortesemente offerto un 
aperitivo. Classiche bollicine, non ricordo che vino fosse (come non 
ricordo i nomi dei vini che abbiamo bevuto in seguito, chiedo scusa per 
le dimenticanze). I vari pani assaggiati erano tutti ottimi, sopra tutti 
i piccoli panini al latte, semplicemente deliziosi.
Si parte con l'entree dell'entree, vale a dire 3 piccoli stuzzichini:
- fegato d'anitra con gelatina di brodo di pesce;
- coda di rospo fritta con erbe;
- sfoglia alle olive.
Tanto piccoli quanto deliziosi, specialmente il fegato d'anitra.
Arriva quindi la vera entree:
- zuppetta di porcini, cozze e vongole
Deliziosa anche questa.
Sui nomi scritti finora non sono sicuro al 100%, siamo andati a memoria. 
Cosi' come probabilmente faro' qualche confusione descrittiva in 
seguito, non ho preso appunti e la memoria vacilla: con tutte le cose 
assaggiate ho giusto un po' di confusione in testa.
Si parte quindi col degustazione:
- Wafer al sesamo con tartare di branzino e caprino all'erba cipollina, 
sensazione di liquirizia
La liquirizia mi piace molto, ma da sola. Al mio palato fa un effetto 
strano, perche' tende a restarmi il retrogusto per mezz'ora e a coprire 
il resto. Per fortuna stavolta non e' stato cosi', sono riuscito a 
gustarmi in pieno i sapori di tutte le componenti del piatto.
- Skampandoooooo...
Varie preparazioni a base di scampi. Grandissima materia prima, 
preparata in maniera altrettanto valida. La preparazione tipo 
"hamburger/crocchetta" (se non ricordo male fuori programma aggiunto 
dallo chef) ha esaltato tutti e 4.
- Tonno fritto al pepe su cicoria brasata ed emulsione di pomodoro crudo
Il tonno era fritto in maniera moderata, in modo da tenerlo crudo 
all'interno. Gran bel piatto anche questo, molto equilibrato e con un 
pomodoro felicemente protagonista.
- Capa santa su crema di porri
Altro fuori programma, ed altro assaggio esaltante. Il tutto era 
disposto su un cucchiaio, ed andava gustato in un solo boccone. Peccato 
fosse solo uno...!
- Ravioli di aglio orsino con gamberi rossi di Sicilia marinati e 
vinaigrette all'origano
Gamberi spettacolari, e ravioli di pari livello. Tanto di cappello per 
il bilanciamento del sapore dell'aglio orsino col resto del piatto. 
Questo particolare tipo di aglio ha il potere di scacciare le streghe 
entro un raggio di 300 km, Perbellini deve essersi fatto dare una 
formuletta da Amelia per mitigarne l'effetto.
- Caldofreddo di risotto
Uno dei due apici del pranzo! In sottofondo c'era il terzo Concerto 
Brandeburghese di Bach, uno dei brani di classica che preferisco, forse 
il mio preferito, tant'e' che ogni volta che lo ascolto mi esalto. 
Questo piatto ha mantenuto il livello di esaltazione. Era giocato sulla 
contrapposizione tra il caldo del risotto (se non ricordo male al 
finocchietto) ed il freddo della salsa di pomodoro che lo accompagnava. 
Quando un professionista arriva ad alti livelli nel suo campo, tende ad 
aver paura nel confrontarsi con le cose "semplici" per ovvi motivi. Per 
fortuna Perbellini non ha questa paura. Il piatto era presentato in 
maniera "semplice" ma di grandissimo effetto: il risotto, come ha detto 
la festeggiata, sembrava di madreperla; la salsa di pomodoro, aggiungo 
io, ricordava il corallo pregiato. Risultato: piatto entrato negli 
annali personali di tutti e 4, ed accompagnato in maniera perfetta dalla 
musica. Coinvolgimento personale completo.
- Coda di rospo su zuppetta di astice, astice affumicato, garusoli 
glassati ed olio di piselli
Dopo il crescendo fino all'esaltazione col piatto precedente, era 
inevitabile un calo. Personalmente l'ho ritenuto "solo" molto buono. La 
zuppetta di astice era ottima, ma in complesso il piatto non mi ha 
esaltato. Parliamoci chiaro, non mi lamenterei certo a mangiarlo ancora, 
tutt'altro, ma se paragonato col resto del pasto allora ne esce 
ridimensionato.
- Guanciale di vitello brasato su purč di patate e paillettes di porri 
fritti
La prima cosa che ho assaggiato e' stato il pure' di patate da solo, 
preso dalla curiosita' di come potesse essere questa altra proposta 
"semplice". Altra grande preparazione, peccato ce ne fosse poco. Il 
resto del piatto era ottimo, con una carne tenerissima come ci si 
aspetta a questi livelli.
Mi permetto un appunto scherzoso senza la minima malizia. Tempo fa JFS, 
nella sua nonrecenegativa, affermava che molte descrizioni dei piatti di 
Perbellini erano fuorvianti. Qui devo dargli ragione: nella mia vita, 
tra le altre cose, ho anche ricamato, e da quello che ricordo le 
"paillettes" (perche' fanno tutti il plurale dei termini stranieri 
quando in italiano non si dovrebbe farlo?) sono tonde con un piccolo 
foro in centro. Questi porri invece ricordavano un filo, al massimo 
l'ago, ma non le "paillettes".
- Ravioli di pasta affumicata, uova strapazzate e consommč d'anitra
Altro piatto di alto livello, con preparazioni pulite e bilanciate. Ha 
chiuso in maniera degna la parte "non pasticcera" del pranzo.
Qui muovo un secondo appunto al ristorante. La forma di questi ravioli 
era la medesima stessa identica di quelli di aglio orsino. Ho apprezzato 
la cura maniacale con cui ogni preparazione del pranzo era presentata in 
maniera diversa e caratterizzante, sia come estetica del piatto che come 
piatto stesso. Perche' fare dei ravioli formalmente identici a quelli 
precedenti? Mi sfugge il motivo. Ma se le due critiche che muovo al 
locale sono per due stronzate immani, allora non mi preoccupo per loro e 
mi preoccupo per me.
Finito questo piatto abbiamo chiesto alla cameriera se gentilmente 
poteva porgerci un menu dei dolci. Eravamo curiosi di vedere quali erano 
le altre proposte del ristorante (non erano presenti sul menu iniziale). 
Cosi' curiosiamo un po', e ci salta all'occhio la Sinfonia di dessert. 
Chiediamo in cosa consisteva, e ci viene spiegato che conteneva 9 
presentazioni diverse, mentre il dessert del menu Assaggi ne conteneva 
4. Non mi si possono dire queste cose!!! Cosě chiedo se era possibile 
cambiarne uno e prendere quello grande. Gli altri mi guardano un po' 
smarriti, e chiedo se vogliono fare anche loro il cambio. Insistendo 
insistendo, sono riuscito a convincerli. La cameriera ci chiede se siamo 
sicuri di farcela, io da bravo smargiasso rispondo senza titubanze che 
non c'era nessun problema, e poi hanno confermato anche gli altri, 
ignari della presenza della torta.
Il carosello dei dolci comincia con il pre-dessert:
- gelato di vaniglia e zabaione con salsa all'amarena
Ottima la salsa all'amarena, il gelato un po' meno, lo zabaione si 
sentiva poco. Ma giusto ieri mi ero sbafato un po' di semifreddo allo 
zabaione come allenamento, quindi per il momento la voglia di zabaione 
era gia' placata.
Poi arriva la piccola pasticceria, con, se non ricordo male, 6 piccole 
preparazioni piů il piatto di pasta frolla con marmellata di more. Tra i 
piccoli assaggi mi hanno esaltato la crema di mandorle con fragole, 
grandiosa, e le meringhette con panna e fragole (saro' deviato, ma 
queste tre cose sono nate per essere messe assieme). La frolla con la 
marmellata di more era molto buona, anche se la marmellata la preferisco 
meno zuccherosa e piu' moresca.
La sinfonia di dessert merita tutta la fama di cui e' circondata. 
L'impatto visivo e' al livello dei migliori effetti speciali 
hollywoodiani. Talmente bello che sembra un peccato toccarlo per 
assaggiarlo. Ma che sto a dire? Talmente buono che il lavapiatti mi 
avra' preso in simpatia, il piatto gliel'avevo lucidato io. A parlare di 
questo piatto posso solo entrare nella pura retorica. Dico solo che 
farei il bagno nel millefoglie strachin.
E per finire, la torta!!! Hahahahahha, mi ricordero' per un pezzo la 
faccia che hanno fatto gli altri 3 quando e' arrivata. Cosi' come mi 
ricordero' la faccia che hanno fatto mentre mi spazzolavo con 
tranquillita' il resto delle loro porzioni, ed alla fine me ne uscivo 
con un lapalissiano quanto vero "ne mangerei ancora". La tentazione di 
chiedere il bis del millefoglie strachin era molto forte, ma per decenza 
mi sono trattenuto. Pure per autoprotezione, se l'avessi fatto credo che 
avrebbero chiamato la neuro.
Peccato non aver potuto vedere la faccia di Giancarlo Perbellini mentre 
la cameriera gli comunicava che chiedevamo la sinfonia grande di 
dessert, e lui sapeva della presenza della torta. Pagherei per aver 
visto la scena. Chissa' cos'ha pensato! hahahaahahahaha
Per dovere di cronaca la torta era una bavarese ai frutti di bosco, 
molto buona anche questa.
Commento finale.
Per me e' stata una grande esperienza. Sono un patito di dolci, ed ho 
assaggiato un sacco di cose semplicemente notevoli. Non vedo l'ora di 
tornarci, ma la prossima volta prendo le contromisure e chiedo allo chef 
un tour de force personale di assaggio pasticcero totale. Ed anche le 
proposte "non dolci" sono state di livello alto ed altissimo.
Ho apprezzato molto lo stile personale di Perbellini: pulito, 
equilibrato, "semplice" e non sfarzoso. Con "semplice" intendo dire che 
non c'e' la ricerca ossessiva al colpo d'effetto, alla presentazione 
piu' strana possibile, al voler stupire a tutti i costi. Rispetta in 
pieno il mio modo di vedere le cose, credo che questo sia alla fine il 
motivo principale per cui ho apprezzato cosi' tanto questo pranzo. Un 
grande professionista per me e' tale quando non ha paura di fare le cose 
semplici quando serve. A che serve la ricerca estrema della novita' 
assoluta e del design da museo, quando esce qualcosa come il caldofreddo 
di risotto? A un bel niente!!! E difatti non c'era. A che servoni i pani 
farciti con l'inverosimile quando ci sono dei semplici panini al latte 
cosi' stellari? A nulla. Per fortuna Giancarlo Perbellini ha le palle 
per seguire questa strada, che mi trova concorde al 100%: la precisione 
richiede la semplicita'.
Tanto equilibrio e niente fuffa, cosi' si fa!
ciao, teo

 Tanto equilibrio e niente fuffa, cosi' si fa!
Bravo Teo, e complimenti per la tenuta gastrica!
L'unica volta che sono stato da Perbellini ero uscito molto soddisfatto 
e anche molto 'pieno', pur senza aggiunte particolari...
Comunque è veramente bravo e prima o poi toccherà tornarvi.

 La sinfonia di dessert merita tutta la fama di cui e' circondata. 
E bravo Teonzo!
magari mi fai ricredere sul Perbe.
Comunque, se ti piacciono le Cannonball dolciarie, ti ricordo che, nell'a
Te vicino Calandre, propongono un Menų di soli dolci (6).
Generalmente le porzioni sono ridotte, ma visto che ti piace...Teonzare,
per Te le possono anche fare a grandezza naturale ;-))
Hasta Luego. Sararlo
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 La sinfonia di dessert merita tutta la fama di cui e' circondata. 
..ah, dimenticavo.
Alle Calandre, quest'anno, il Gioco al Cioccolato 2005 č in due movimenti,
come una sinfonia di Mozart...ergo, se la matematica non č un opinione, 6
pių 2 fa 8. Vai Teo.
Guinnes waiting. Sararlo.


 stesso.
Quanto hai pagato?
Non mi interessa sapere il prezzo in se ma sono curioso di come siano state 
computate le variazioni e le aggiunte.

 più 2 fa 8.
Sararlo, quando ci si andra' assieme si faranno le cose per bene, 8 e' 
poco, si andra' in doppia cifra. Tu ed io abbiamo una reputazione da 
mantenere, eccheccazz!!!
ciao, teo

 computate le variazioni e le aggiunte.
Mi spiace ma non sono in grado di rispondere in dettaglio: il conto non 
l'ho pagato io e non mi sembra corretto indagare...
ciao, teo

 l'ho pagato io e non mi sembra corretto indagare...
Scegli il posto, organizzi la cena, prepari la sorpresa della torta, sei 
ospite ma non ti neghi nessun bis e coinvolgi pure gli altri... che fortuna 
dannata! Ma soprattutto che grandi amici! ;-P Peccato per la rece monca. ;-) 

 dannata! Ma soprattutto che grandi amici! ;-P
Eh, per avere a che fare con me bisogna essere mezzi santi!!! hehehehehe
ciao, teo