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Titolo: [RECE] Antonello Colonna - Labico (Roma)

Prenotiamo con due settimane di anticipo per il pranzo di sabato 22
novembre 2003.
Labico e' un piccolo paese a sud di Roma, a pochissimi km dall'uscita
Valmontone sull'autostrada Roma-Napoli. Il viaggio da Roma, in
mancanza di traffico, non dura piu' di 40 minuti. Il ristorante si
trova nei pressi della piazza principale di Labico. Una piccolissima
insegna non aiuta la ricerca, ma basta chiedere al primo passante per
avere indicazioni precise (Antonello Colonna a labico e nella zona e'
una sorta di istituzione). L'inconfondibile porticina rossa di
ingresso e' l'indizio ultimo per individuare il locale.
Per entrare suoniamo il campanello e veniamo immediatamente accolti
dal personale che dimostra di conoscere in anticipo il cognome della
nostra prenotazione. Veniamo fatti accomodare in un grande tavolo
circolare e il sommelier (che da quel momento segue in prima persona
il nostro tavolo) ci mette immediatamente a nostro agio chiedendoci
del viaggio da Roma. Per il resto del lungo pranzo si svolge un
interessante e fitto scambio di pareri e consigli che rende ancora
piu' appagante l'esperienza.
I 20 coperti complessivi della sala sono organizzati in modo da avere
grande spazio tra un tavolo e l'altro. L'aspetto della sala e' sobrio,
con pochissimi quadri alle pareti. Eleganti porte di vetro separano la
cucina e l'ingresso. Unica evidente concessione al colore la porticina
rossa di entrata sia del ristorante che della cantina (nella parte
opposto della strada).
La mise en place e' sobria ed elegante. Sulla spaziosa tavola una
composizione di due piccole orchidee e due piccole candele. Sedie
belle e comode e poggiaborsa per le signore. Posate e piatti di
pregio, cosi' come le tovaglie.
La sala e' occupata da altri due tavoli per un totale di 6 commensali,
noi compresi. Dal secondo in poi resteremo gli unici clienti in sala.
Insieme ai menu vengono proposti come appetizer dei piccoli e gustosi
assaggi di salame di cinta senese abbinati ad un originale quanto
azzeccato Sherry secco. Ci viene consigliato di mangiarli
rigorosamente con le mani. Accettiamo volentieri l'invito.
Il menu di mia moglie non riporta i prezzi. Oltre alla carta viene
proposto a parte l'unico menu degustazione, che cambia periodicamente
in base alle disponiblità del mercato e della stagione. Il menu
degustazione non deve necessariamente essere ordinato da tutto il
tavolo e costa 90 euro (vini eclusi).
Optiamo per due menu degustazione con variazione sul secondo piatto e,
fuori menu, una porzione dei celebri bucatini mantecati cacio e pepe.
La carta dei vini e' divisa in due: vini del Lazio e Italia/resto del
mondo. I ricarichi si aggirano intorno al 100% rispetto ai prezzi di
enoteca. Non mancano rarita' e grandi vini italiani e internazionali.
Con nostro stupore, il sommelier ci dice che il vino del Lazio
raccoglie i favori di gran parte della clientela del ristorante.
Optiamo inizialmente per un Taurasi Feudi di San Gregorio, ma l'ultima
bottiglia rimasta in cantina e' rovinata (sentori di tappo piu' che
evidenti). Il sommelier ne prende atto e ci propone in sostituzione un
altro vino campano con caratteristiche simili: il Ravello Rosso
Riserva 1999 di Cuomo-Gran Furor Divina Costiera. 
Un vino prodotto nella Costiera Amalfitana da uve piedirosso (70%) ed
aglianico (30%). Maturato in barrique nuove per 12 mesi. In bocca
piccoli frutti rossi, note di pepe con chiusura dolce e piena. Buona
persistenza in bocca e gradevolezza complessiva che e' si esaltata
quando le note di pepe hanno incontrato la sapidita' del cacio e pepe.
Una bella scoperta.
Gli squisiti pani e grissini sono stati cambiati tre volte, prima che
finissero e senza che noi dovessimo richiederli. Il vino e' versato in
tempi perfetti, cosi' come l'acqua minerale.
Passiamo alle portate.
- Pancotto con tempura di sarde
Un antipasto dal gusto deciso e, almeno nel mio caso, rievocativo di
uno dei sapori della mia infanzia.
- Animelle rosolate in salsa di capperi
Uno dei migliori piatti del pranzo. Eccezionale per gusto e per
cottura.
- Cappelletti di coda alla vaccinara in brodo di cappone
6 cappelletti in un leggerissimo brodo di cappone, ripieni di coda
alla vaccinara tanto gustosa e ben preparata da restituire intatto
anche il sapore del sedano (immancabile in ogni preparazione
tradizionale di questo piatto).
- Ravioli di pecorino e trippa alla romana
Altro primo piatto che riprende la tradizione romanesca rivisitandola
e allegerendola. Trippa morbissima e ravioli dal sapore deciso ma non
invadente. Un piatto incredibilmente equilibrato.
- Bucatini mantecati cacio & pepe
Il piatto e' preparato davanti al nostro tavolo. Viene portato un
piccolo fornello e la pasta a meta' cottura viene mantecata per circa
5/6 minuti con pepe e pecorino romano. Il risultato e' un cacio e pepe
dal gusto eccezionale.
- Guanciale brasato con purè alle erbe
Carne molto tenera e saporita. Ottima materia prima ma forse il piatto
meno esaltante insieme al pancotto.
- Fegato di vitello polenta e funghi pioppini
Amaro del fegato forse eccessivo. Azzeccato l'abbinamento con una
polenta croccante. Un buon secondo piatto.
- Piccola pasticceria
Nove diversi tipi di pasticcini tutti buonissimi.
- Predessert: sorbetto di mele
Semplicissimo ma gustoso preludio al dolce.
- Dessert
Non ricordo il nome del dessert perche' sulla mia copia del menu non
e' riportato. Ricordo due vasetti con un gioco di consistenze al
caffe' in un uno e una mordida ed eterea crema nell'altro. Un buon
dessert anche se non eccezionale.
Sul dessert c'e' stato l'unico piccolo neo del servizio. Nel
degustazione era semplicemente presentato come "dessert" e ci
aspettavamo la possibilita' di scegliere quale dalla carta. Invece ci
e' stato portato un dessert a sorpresa. Io avrei provato il
diplomatico di cui ho letto note molto positive. Sara' per la prossima
volta.
Insieme al dessert ed alla piccola pasticceria ci viene proposto un
"vino santo" del Trentino. Uno splendido vino dolce da uve nosiola
(vitigno autoctono della zona nord del Garda). In bocca colpiscono i
sentori di frutta secca e miele di acacia. Un vero gioiello.
A fine pasto la carta dei caffe', distillati e tisane. Chiedo al
sommelier di stupirmi con un distillato insolito. Vengo accontentato
con un Tequila reposada molto orginale e inconsueto, dove il gusto
tipico e spesso eccessivo del Tequila viene ammorbidito creando un
distillato che per certi versi ripende caratteristiche della grappa.
Dopo il Tequila, dietro mia richiesta, viene servito un Bas Armagnac
del 1984. 
Nonostante la presenza di diverse miscele di caffe' (alcune delle
quali rare e costose), optiamo per due miscele base.
Insieme al caffe' due squisiti cioccolatini all'anice.
Il conto finale e' di 257 euro cosi' ripartiti:
180 euro - 2 menu degustazione
42 euro - Vino Ravello riserva 1999
15 euro - 2 calici di vino santo
12,50 euro - Bas Armagnac
6 euro - 2 acque minerali
1,50 euro - caffe'
Ci sono stati gentilmente offerti: pane, predessert, bucatini cacio e
pepe, piccola pasticceria, appetizer, sherry secco, Tequila e un
caffè.
Antonello Colonna non era presente in sala perche' impegnato in una
manifestazione a Roma. Intorno alle 16.30 avvertito dal sommelier che
in sala c'erano due giovani appassionati ha fatto in tempo a venirci a
salutare. Il saluto e' diventato un serrato dialogo di piu' di un'ora.
Colonna ci ha parlato della sua filosofia di ristorazione e dei
numerosi progetti che sta portando avanti. Abbiamo poi visitato la
cucina e la splendida cantina. Ho avuto l'impressione di un
professionista appassionato con infinite idee ed energie. Oltre ad una
visione imprenditoriale chiara e decisa.
Come ho letto su una rivista, Colonna e' riuscito nell'intento di
recuperare i "file della mia memoria gastronomica". Ho ritrovato nella
cucina di questo locale i sapori, rielaborati ed attualizzati, che
meglio rappresentano la cucina di Roma. Ho avuto conferma che trippa,
animelle, coda alla vaccinara, quando trattati con maestria e
consapevolezza possono diventare alta cucina.
Note di merito ulteriori per la leggerezza dei piatti (non ci avrei
giurato) e per il servizio attento e premuroso.

 novembre 2003.
Mi fa piacere che vi siate trovati bene. Comunque avvertire di queste
trasferte mai, eh?:-)
Eravate solo tu e il Papero?
:-))

Eravate solo tu e il Papero?
Si', ma dopo l'appetizer ha insultato Colonna sfidandolo a braccio di
ferro. Dopo la sconfitta ha preferito continuare il pranzo da Cracco
portandosi via la bottiglia di Sassicaia che aveva ordinato :-)

 portandosi via la bottiglia di Sassicaia che aveva ordinato :-)
Il solito esuberante:-)