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Titolo: [non rece] Carni bovine de "La Stoppa": una nuova stella?

Questo post credo interessera' soprattutto ai fan della carne 
bovina, in particolare il Sararlo, viste le sue esperienze al 
riguardo tra il Cazza e il Cecchini con la complicita' del Gobbi.
La sorpresa si chiama Limousine: e' una razza dal manto rosso di 
origine evidentemente francese, di taglia media / medio grande, 
dalle carni a volte eccezionali.
In occasione di un raduno del NG dedicato al vino, sabato sera 
eravamo a la Stoppa, cantina e agriturismo di Rivergaro (PC), 
dove la rituale degustazione ha trovato una tavola imbandita a 
farle da set, e dove la proprieta' ha servito piatti tutti 
rigorosamente tradizionali, colpendoci con il secondo: tagliata 
di Limousine con condimento minimo, giusto per far risaltare la 
qualita' davvero notevole della materia prima. Il primo giro di 
tagliata era cotto da manuale, giusto il minimo, ed era ottimo: 
sublime la tenerezza della carne, capace di non stancare mai, di 
sciogliersi in bocca con una consistenza burrosa nel miglior 
senso della parola. Stupenda.
Secondo giro, ancora meno cotto: l'apoteosi. In pochi bocconi ho 
rivisto scorrere davanti a me i vari tagli di polpa bovina scelta 
dei miei ultimi anni, e tutti inseorabilmente finivano per 
apparire inferiori, nettamente inferiori a questa delizia 
dell'appennino piacentino.
Non ho per niente rimpianto il battuto di fassona in punta di 
coltello, ne le tagliate di chianina e reggiana rossa che ho 
assaggiato nell'appennino reggiano di recente. Questa limousine 
e' senza paragoni per mordibezza e, al contempo, per la 
gradevolissima consistenza. Le note di burro erano non solo 
tattili, ma anche quasi gustative.
Sicuramente non tutte le limousine crescono cosi' bene, 
altrimenti penso che ci sarebbero molto piu' allevamenti di 
questa razza.
E ora chiedo: questa razza, in Italia come all'estero, e' 
quotata? Ha ricevuto riconoscimenti o perlomeno, non certo in 
senso riduttivo, l'apprezzamernto del pubblico?
So solo che appena finiro' la scorta di loro vini avro' la scusa 
per fiondarmi in loco e, tra le altre cose, caricare un paio di 
tagli di limousine :)
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 Secondo giro, ancora meno cotto: l'apoteosi. 
Quoto tutto!! Gran farabutt, mi stai provocando una copiosa salivazione 
da San Bernardo (anzi, da Bovaro :-)) al ricordo di quella carne...
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida ai vini dal buon rapporto qualita'/prezzo
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http://bombs.altervista.org

faccio il cuoco, ma la mia è una famiglia di allevatori di bestiame e
agricoltori, abbiamo parecchi capi di limousine in stalla e li ricordo
sempre, ho quasi 32 anni e mio padre li andava a cmprare in francia quando
ero bimbo.
la Limousine e la Charolaise.
La prima presenta ormai svariate migliaia di fattrici allevate in purezza
in Italia in una trentina di province, con una certa concentrazione lungo
una dorsale appenninica tosco-emiliana. La seconda è invece meno diffusa
nel nostro paese anche a causa dei maggiori problemi di parto che
presenta. 
Entrambe, e in particolare la Charolaise vengono importate particolarmente
dalla Francia in gran numero come ristalli di circa 250 kg di peso vivo
(vitelli allattati sotto la madre provenienti dal pascolo) per i nostri
centri d'ingrasso. Si tratta di due razze che presentano un’eccellente
capacità di crescita (soprattutto la Charolaise), un ottimo indice di
conversione, un’elevata resa al macello e qualità delle carcasse e delle
carni (soprattutto la Limousine), ma che sono anche caratterizzate da una
ridotta rusticità che ne rende difficoltoso l'adattamento alle diverse
condizioni d'allevamento, soprattutto se difficili, e le rende piuttosto
suscettibili a malattie e dismetabolie diverse.
Come già rilevato a proposito delle razze specializzate da carne italiane,
anche nel caso della Charolaise e della Limousine la spiccata attitudine
alla produzione della carne si traduce inevitabilmente in maggiori
esigenze nutritive e ambientali e in caratteristiche vitali e materne meno
favorevoli.
Queste razze si adattano quindi all'allevamento semibrado purché le
condizioni ambientali siano abbastanza favorevoli, venga realizzata
un’idonea alimentazione nel periodo invernale e il livello gestionale
dell'allevamento sia buono. 
La razza bovina Limousine produce le migliori carcasse: compattezza,
conformazione, finezza dello scheletro, elevata resa in tagli pregiati.
I vitelloni da 9 a 16 mesi, hanno una resa al macello superiore al 64%,
allo spolpo superiore al 75%. La razza Limousine offre una grande
elasticità per l'età alla macellazione, vitelloni da 9 a 30 mesi, castrati
da 24 a 30 mesi, scottone, vacche da riforma. Questa elasticità permette
agli allevatori, agli ingrassatori ed ai macellai di ottenere i migliori
risultati.
La qualità della carne, grazie a una fibra molto fine, resta ottimale,
qualunque sia l'età al macello.
Questa qualità è riconosciuta dal consumatore, la carne Limousine ha
ottenuto successi in numerosi concorsi di degustazione "alla cieca" negli
Stati Uniti (Chicago), in Australia (Sidney), in Francia ecc..
La razza bovina Limousine è la razza da carne più efficiente. Facile da
gestire, si adatta ovunque senza difficoltà. E' allevata oggi in 70 paesi,
dai climi più diversi.
La vacca Limousine partorisce molto facilmente, senza aiuto. E' anche
molto produttiva: 93 vitelli svezzati ogni 100 vacche fecondate.
In razza pura, come incrocio, dimostra ovunque la sua qualità: resistenza,
adattabilità ai climi duri ed alle condizioni estreme, attitudine a
camminare (per ricercare acqua e nutrimento).
Scegliere la razza Limousine vuol dire migliorare la qualità da macello
senza creare problemi di riproduzione e di gestione allevamento.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

dimenticavo se interessati troverete molte informazioni sul sito 
http://www.limousine.org/english/
purtroppo non presente in italiano


 purtroppo non presente in italiano
Grazie mille per le info e per il link :)


 
E quelli che, pure all'università, le chiamavano limousine e chevrolet?

 volte eccezionali.
Maledetto !
Avevo appena terminato la fase critica della crisi d'astinenza.
Che burro ! ;-)
Aaaagh, bava alla bocca alla Homer.
Ciao
Fil 

 gradevolissima consistenza.
Complimenti a Nicolac per quello che ha detto nel post a seguire.
Io posso dirti soltanto questo.
Tempo fa, dal Gobbi, abbiamo fatto una "Zoccole Parade (a porte chiuse)",
ovvero un confronto tra le quattro autoctone italiane.
Ne sono risultate, per comune consenso di una ventina di palati
impenitenti:
1° la Fassona - 2° la Marchigiana (che non mi risulta Tu abbia ancora
provato)- 3° la Chianina e buona ultima la Romagnola.
La spiegazione l'abbiamo anche avuta dalla visione dei tagli "nature".
Il mirabile reticolo di sottilissime fibre della Fassona rende ragione
della sue proprietà. Sopresa per la Marchigiana che, pur meno conosciuta e
diffusa, si presenta al taglio simile alla Fassona.
La Robustezza fibrosa della Chianina l'ha penalizzata al confronto con le
altre, nonostante le decantate mirabilia della "ciccia" - verbo del
Cecchini, che però adesso tratta sopratutto carne iberica.Buona ultima la
Romagnola, stopposa, dura, poco saporita al confronto.
Sarebbe interessante quindi un confronto tra le due migliori autoctone
italiane e le due francesi da te citate.
Probabilmente lo saprai già, ma le Fassone trattate dal Cazzamali così
come dal Gobbi appartengono al Consorzio "La Granda", che alleva un 5%
della Fassona Doc, soprattutto tutelando i piccoli allevatori.
La cosa è talmente curata, dall'allevamento alla macellazione, che, per
ogni capo, è ricostituibile una filiera con mappazione genetica sino alla
5° generazione.
Mercoledì sera vedo Roberto Gobbi. Sarà un argomento di conversazione.
Se vi saranno elementi interessanti riferirò.
Salute.Sararlo. 


 Se vi saranno elementi interessanti riferirò.
Siete al Viandante? :)


 Siete al Viandante? :)
No, in una semplice trattoria del padovano.
Ciao.Sararlo


 
ma della cena sulle carni non se ne sa piů niente?

 ma della cena sulle carni non se ne sa piů niente?
a quale ti riferisci?


 
quella che avevi preannunciato di persona e poi anche qui su IDR, la 
disfida fra chianina e fassona...

 disfida fra chianina e fassona...
Sì, Luigi, hai ragione, scusami. Sono andato per un nanosecondo in corto,
ma oramai avevo già cliccato "invio".
Anche se, per la verità, il confronto, più che tra due razze autoctone,
verterà, credo, sulle due personalità, quella del Cecco e quella del
Cazza, e il relativo modo di porsi nei confronti dell'arte macellara.
In sostanza tagli più o meno consolidati (Cecco), frattaglie e quarto
anteriore (Il Cazza).
Poi Dario è estroso di suo, e quindi ancor più imprevedibile.
Ma vi assicuro che Cazzamali ha un repertorio che, anche se non sa Dante a
memoria, non cessa mai di stupire.
Tuttavia, per i dettagli pratici, ti consiglio di rivolgerti direttamente
a Mauro Meneghetti, alla Montecchia. Che il Menù sia pronto a me non
risulta, tuttavi già altri amici del NG. si sono iscritti e ti ricordo che
venerdì 8 Aprile siamo in pieno Vinitaly (35'-40' minuti di macchina).
Piuttosto, pensavo se poteva valer la pena fare un confronto "pratico", in
altra sede e altra data, tra le due autoctone italiane e le due francesi.
Vedrò cosa ne pensa Roberto Gobbi (o altri, se avete idee o contatti
diversi).
Salute. Sararlo


 Cecchini, che però adesso tratta sopratutto carne iberica.
Quello che scrivi l'ha confermato lui, o s'è dato per vero quanto fu
scritto in questo NG tempo addietro?

 e i tagli pensi di prenderli direttamente da loro ??
Si, all'entrata de La Stoppa ci sono alcuni cartelli che indicano 
la rivendita di carne, nella parte bassa della tenuta. La parte 
alta e' interamente dedicata alle vigne.


 diversi).
giuro che se ti riesce di organizzare un appuntamento del genere (nel week
end o un pelo più vicino che a padova) ti faccio un monumento.
-francesco

 Ne potremmo parlare l'8 Aprile.
l'8 aprile sono a modena, ma per lavoro :-((
questa volta non ce la facciamo...

 era indicata, come provenienza, proprio la Spagna...
Olè!
Che comunque i migliori riproduttori della chianina siano stati venduti 
all'estero è risaputo.

 Ma chi ha richiesto questo secondo passaggio?
Bella mossa :)


 scritto in questo NG tempo addietro?
Di ritorno da Siena, un amico si è fermato da Cecchini per prendere un 


 all'estero è risaputo.
Infatti, non volevo assolutamente far polemica...
Volevo solo dimostrare che Cecchini non nasconde affatto la provenienza 
delle sue bestie...
Del resto, la chianina ha oramai invaso 1l 99% dei 
ristoranti/trattorie/paninoteche/edicole, ecc. ecc...Come si può pensare 
che tutta qs valanga di carne possa arrivare tutta dalla Val di Chiana???

 e poi a chi delegare la spignattata reale.
Male che vada, credo che il tuo conoscente di Badoere non si tirerebbe 
certo indietro.
ciao, teo

Per la cronaca:
Ho contattato la Stoppa ed hanno confermato che fanno ristoranzione
solo per gruppi di minimo 20 persone, con  menu' concordato.