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Titolo: [RECE] Ristorante LE CALANDRE - Rubano (PD)

Ristorante LE CALANDRE - Rubano (PD)
LINK alla Recensione con FOTO sul mio BLOG;
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2006/08/ristorante-le-calandre-rubano-pd.html
Provato a Pranzo Giovedì 27 Luglio 2006
Su indicazione di colleghi appassionati, con consigli e raccomandazioni 
precise mi reco in quel di Rubano (5 km dal centro di Padova) nel tempio del 
gusto dei Fratelli Alajmo Massimiliano (Il più giovane Chef tre stelle 
michelin della storia) e Raffaele, grande "organizzatore" e "coordinatore".
Premetto che avrò un occasione unica.. potendo contare su tutto lo staff a 
mia completa disposizione , sono infatti da solo in tutta la sala.
Mi ritroverò al centro di mille coccole e attenzioni costanti, e questo 
inevitabilmente influenza una valutazione , rispetto ad una cena dove siete 
con altre 30 persone...
In particolare Massimiliano mi porterà direttamente ogni piatto e mi 
illustrerà contenuti e tecniche di preparazione, La bravissima Giulia 
Sommelier , assisterà le portate con un servizio al bicchiere impeccabile di 
grandi vini internazionali!
Raffaele con il Maitre "governeranno" con mestiere ogni dettaglio del 
servizio per uno staff di sala di complessivamente 6 persone a 
disposizione...
Mise en place
Bicchieri linea Zafferano (Treviso) , posateria Calegaro
Pane
Abbiamo da destra una rivisitazione della carta musica secondo Massimiliano,
quindi leggermente più croccante servita con il sesamo. Pane integrale al 
profumo di cannella.
Pane bianco fatto con del lievito madre. Cornetti al parmigiano. Pasta filo 
leggermente croccante accompagnata con dei semi di girasole. Grissini al 
curry e zafferano per una sensazione "piccantina" al palato.
(voto 7,5)
Menù
La trovate qui in versione integrale, tre Menù degustazione io scelgo il 
Menù "ADESSO"
In sala Giulia Tavolaro, una delle rare Sommelier Donna .. credo siano di 
più le Chef ..
Talento , passione e Classe da vendere .. diciamo sperando che mia moglie 
non legga questo passaggio sul Blog.. una donna con la quale noi 
appassionati rischieremmo di perdere la testa ;-)
Per Aperitivo mi propone tre opzioni;
Champagne o Champenois Italiano , o per stare in regione un Prosecco..
Opto per Champagne.. Dispongono di una loro selezione, un Pinot Nero in 
purezza versione millesimata 2002 in alternativa Taittinger 1999 o Bruno 
Paillard 1996 opterò per quest'ultimo.
Carta dei vini;
Evidentemente di assoluto livello, non manca nulla ed il servizio al 
bicchiere (due opzioni vini nazionali o anche internazionali) "di alto 
livello" aggiunge un punto in più
(voto 8,5)
Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere dicevo)
Avremo;
Aperitivo Champagne Bruno Paillard Brut 1996 (vedi note nella rece più 
sotto)
ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 (Valle della Loira, Sauvignon in 
Purezza)
Buona annata , buona estrazione, sentori non troppo sul varietale peperone- 
salvia, ma ben tipizzato sul terroir.
Ideale con le componenti vegetali di basilico , pomodoro e pisellini 
freschi.Anche con la mozzarella ci stava veramente sopra bene!
Trebbiano D' Abruzzo Valentini 2003 (vedi note nella rece più sotto)
Pinot Nero Loacker Norital 2004
Note di frutti rossi, piacevoli profumi di lampone, fragoline.
Nuits St Georges 2002 JJ Confuron (su Piccione e Maialino)
Magari meno ruffiano al naso, ma complessivamente ben più convincente per 
sentori ugualmente sui frutti rossi, un residuo di vaniglia, una traccia di 
sentore vegetale (che dicono piuttosto normale a NSG) e con l'appoggio 
ideale del piccione, per un complesso piacere armonico.
Quando per il dessert mi aspettavo.. I Capitelli di Anselmi 2004 .. del 
resto me li propongono in TUTTA Italia.. e qui che siamo a un passo.. invece 
cosa ti arriva ? in Boccia da 0,75 ?
Chateau D' Yquem 1999 , riconosco la Boccia a 15 metri.. e con trepidazione 
vado degustando il mio prodotto preferito.. vi consiglio l'annata 1976 .. ma 
anche 2001 (meglio) e 1999 discrete..
prodotto giovanissimo in questo caso ma.. il bellissimo colore giallo oro, i 
sentori di albicocca, e i fiori bianchi dolcissimi sono già elementi che 
donano grandissimo piacere.
Un amico appassionato mi dice.. il 1999 "Tra ventanni, quando avrà digerito 
la solforosa in eccesso, sarà sicuramente molto più intrigante"
Si parte!
Stuzzichini...
A sinistra Bignè ripieno di pomodoro accompagnato con un cremoso di 
melanzane
da "pappare" in un solo boccone in quanto il contenuto è liquido.
"Tegola friabile ai cereali" e a destra una "nuvola" al parmigiano.
come dicevo.. il tutto accompagnato con
Champagne Bruno Paillard 1996
Grande annata, grande freschezza, perlage fine e suadente, raffinati profumi 
di lieviti e crosta di pane. Degnissimo compagno delle piccole delicatezze 
indicate. Il massimo con la nuvola di parmigiano.
Stuzzichini 2 ...
Pesce occhiverdi fritto con tegole di riso nero.
Uovo alla Carbonara
Davvero una "chicca" gustosa
(voto 7,5)
Gamberi rossi in zuppetta di nocciole e aceto di lamponi con riso nero e 
grano bruciato
Gamberi leggermente scottati, serviti in un fazzoletto di nocciole con aceto 
di lamponi,
spettacolare il sostegno dato dal basilico. Massimiliano è il mago dei 
sapori... grande uso di cucchiaio finale.
(voto 8,5)
Gamberi Dettaglio
Insalata di tagliolini di mozzarella e di pomodoro con polipo, pesto e bignè 
mediterraneo
Si comincia dai tagliolini dove riscontreremo sedano e olive taggiasche , 
per poi concludere con il bignè di pomodoro e mozzarella una vera "chicca" 
da mangiare intero.
(voto 7,5)
Al aimo (Pomodoro, olio, ricotta, fave, pane, fagiolini, basilico, 
peperoncino) dedicato ad Aimo Moroni noto Chef dello stellato Milanese "IL 
LUOGO DI AIMO E NADIA"
(inserimento EXTRA Menù)
Composizione di verdura, pomodoro rosso e verde, fave , salsa di ricotta e 
olio di sicilia con pane carasau.
(voto 7,5)
"Sembra pasta" con guazzetto di pesce
Alghe giapponesi Iziki con la stessa consistenza di pasta, in un guazzetto 
di frutti di mare (cozze, vongole, scampi) il tutto accompagnato con del 
pane fritto.
Accompagnato con un Trebbiano D' Abruzzo Valentini 2003 (100% Trebbiano)
Sentori di albicocca, molto floreale e chiusura di nota speziata,
Ampio, armonico, grasso, ben coerente all'annata, e anche sorprendentemente 
adeguato ad un piatto di non semplice codifica.
Ottimo piatto e grande abbinamento della Sommelier!
(voto 8)
Foto dettaglio "Sembra Pasta"
Risotto con ostriche selvatiche, schiuma di champagne e Caviale Asetra
Sotto la schiuma troverò una pastiglia ghiacciata di acqua all'ostrica che 
"supporterà" la degustazione.
Da Novarese.. appassionato di Riso.. mi sono lasciato "trasportare" in 
questo piatto, un piatto decisamente "EROTICO" a tutto Gusto! Bravo 
Massimiliano!
(voto 9) ! non ricordo un mio voto più alto ? ... emozione! con brivido ! 
;-)
Con il Risotto mi viene servito un calice di Champagne Laurent Perrier Brut.
Foto Dettaglio Risotto
Cappuccino di seppie al nero (inserimento EXTRA Menù)
Abbiamo una zuppa di seppie con una vellutata di patate al profumo di erba 
cipollina e condita con olio a crudo di olive, di origine siciliana.
Sicuramente una degustazione di grande appagamento e grande sostanza al 
palato, un piatto che si ricorda.
(voto 8)
"Giardinaggio"
Battuta di manzo con falso pepe rosa del Perù da mangiare a mano intingendo 
nel giardino dei profumi
Si tratta di una mucca da latte piemontese di un solo anno senza vitellini.
Abbiamo una polvere di lamponi.. con una serie di erbe , prezzemolo, rucola, 
fiori commestibili.
Come "intervallo" tra una"tastata" e l'altra, è disponibile in uno "slot" 
del piatto una preziosa Acetosella (in basso a sinistra) . Viene altresì 
fornito un tovagliolo caldo e umido per pulirsi le mani in chiusura.
Un piatto "tattile" leggermente "estremo" per i miei gusti, ma di grande 
"assemblaggio".
(voto 7)
Foto "Giardinaggio" Dettaglio
Agnello e melanzane in cotoletta al basilico con caponata di verdure e 
grattachecca intensa di mentuccia selvatica
Agnello con sfoglia di melanzane , leggermente fritto, servito con alla base 
tre patè, ottimi pomodoro e basilico, il primo a sinistra non ben 
individuato dal mio gusto..
Agnello ottimamente preparato, tecnica notevole e caponata in abbinamento 
gradevole
(voto 7)
La grattachecca quanto mai gradita, sicuramente non a livello di quelle 
Romane! Massimiliano fai salire uno "stagista" ;-) da Roma che porti il know 
how necessario..
Dopo L'agnello il Menù "ADESSO" prevede..
Cuore di costata di vacchetta piemontese affumicata con pellicola di salsa 
rubra, fagiolini e cipolle fritte
In verità per la curiosità di provare due piatti "culto" della carta chiedo 
(come alternativa) due mezze porzioni del "mitico" Piccione di Sante e del 
Maialino..
Piccione di Sante arrostito al marsala con crema di patate
Sante è un allevatore Toscano che fa ascoltare musica "classica" ai suoi 
piccioni..
aldilà di questa "pippa" , la carne è fantastica e il piatto riuscitissimo, 
crema di patate da mozzare il fiato !
Che spettacolo!
(voto 8,5)
Foto Piccione Dettaglio
Maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè
Maialino con una cottura a bassa temperatura che varia dalle 36 alle 42 ore 
, l'unica consistenza diversa si riscontra nella cotica che viene resa 
croccante da un leggero passaggio in padella. Servito con una spuma di 
senape con polvere di caffè , polvere che serve a portare via un po della 
parte grassa della senape, e cicoria.
(voto 8)
Crema di roquefort con crosta ghiacciata di fragola
Il Cremoso di roquefort è alla base del piatto ricoperto dalla"ghiacciata" 
di fragole con della rucola come "orpello"
Con un colpo "secco" di cucchiaio al centro si inizia un percorso di "culto" 
per gli amanti del formaggio e delle fragole.
(voto 8)
Foto dettaglio crema
Il "Gioccadele" gioco al cioccolato 2006
Da sinistra verso destra;
Ciucciotto con cioccolato
Cappuccino con alla base un cremoso di cioccolato bianco e latte , servito 
con caffè e spuma di caffè.
Wafer Nocciolato, ripieno di un cremoso alla nocciola e cioccolato da 
mangiare interamente in un sol boccone (contenuto semi-liquido)
Primo bicchiere.. Crema di cioccolato bianco, Sacher, profumo di Rum e 
uvetta
Sorbetto al Mandarino profumato alla cannella
Sorbetto di marasche (ciliege) salsa al cioccolato polvere di ribes nero
Meringa alla birra con cremoso al cioccolato e profumo di birra
Cannolo al cioccolato , all'interno cioccolato e the leggermente affumicato
Nella Pipa un Rum delle Martinique che viene fatto maturare con le cortecce 
, si tira su dal beccuccio ricoperto di cioccolato.
Grande "design" grande "progetto" , un momento di culto per gli amanti del 
Cioccolato.
(voto 8,5)
Dopo la Pipa di Rhum..
Non contenta arriva Giulia con l'oggetto in foto , e mi dice .. Apra la 
bocca!
Fiducioso non esito! a momenti ci rimango.. una "vampata" di Rhum ad alta 
gradazione.
Ottimo comunque !
Poi segue un discreto Caffè privo del classico accompagnamento di piccola 
pasticceria.. ahi ahi ahi .. che pecca ;-))
Ero talmente offline che nemmeno la foto sono riuscito a fare.. premetto che 
gli Alajmo in casi come il mio dispongono di bellissime Stanze presso il 
loro Hotel adiacente "Maccaroni" per "Pennica Gourmet" prima del viaggio di 
ritorno.
Il Conto;
Menù ADESSO 175 ?
(nonostante l'inserimento di tre piatti in più tra antipasti e primi, 
l'inserimento di Piccione e Maialino richiesti.. che in carta da soli extra 
"cubano" in due 48+40 ? ... ) non ho trovato riscontro in conto... che 
Classe!
Beveraggio, ho preteso quello che volevo io al Bicchiere! Giusto che Pago!
2 Calici Paillard Brut 1996 34?
2 Calici ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 42?
1 Calice Trebbiano D' Abruzzo (Valentini) 2003 (Offerto.. o probabilmente 
dimenticato..)
1 Calice Laurent Perrier Champagne 20?
1 Calice Pinot Nero Loacker Norital 2004 6?
2 Calici Nuits St Georges 2002 JJ Confuron 34?
1 Chateau D'Yquem 1999 da Boccia o,75 (non richiesto.. offerto da loro)
Acqua 4,5 ?
Caffè 4,5 ?
Totale 320?
Note Positive;
Un tre stelle Michelin , dove non viene fatta pesare l'etichetta ed il 
personale svolge a tutti i livelli, il servizio con grande "mestiere" e 
professionalità con l'unico obiettivo di far vivere al cliente un momento 
UNICO di Altissimo Ceto! ;-)
Note Negative; Dettagli
Onestamente... non sono riuscito a trovarne, quando la squadra funziona si 
vede!
E qui tutti lavorano e "remano" nella stessa direzione, non c'e' il 
Solitario , faccio tutto io che poi inevitabilmente NON arriva dappertutto. 
Qui la squadra è visibilmente affiatata, ognuno è supportato , seguito e 
"coperto" .
Conclusioni;
Sicuramente lo posiziono tra uno dei primi cinque locali in Italia, come 
dico sempre a questi livelli non esistono classifiche, in ognuno dei 5 il 
bello è lasciarsi coccolare e gustare le tipicità proposte, in relazione ai 
propri gusti personali.
Altissimo Ceto! per Massimiliano TriStellato Chef di grande talento, per 
Raffaele che con tanto "mestiere" tiene le fila , a Giulia per la sua 
competenza ed applicazione, a tutto il resto dello staff di altissimo 
livello, davvero dei grandi professionisti.
LINK alla Recensione con FOTO sul mio BLOG;
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2006/08/ristorante-le-calandre-rubano-pd.html
Ristorante LeCalandre
via Liguria 1, 35030
Sarmeola di Rubano (PD)
tel. +39 49 630303
fax +39 49 633000
e-mail 
ala...@calandre.com
Chiuso domenica e lunedì.
Ferie dal 13 agosto al 4 settembre,
riapertura il 5 settembre 2006 per cena
-- 
ViaggiatoreGourmet  Alias Altissimo Ceto!  
http://www.viaggiatoregourmet.it/
Diario di esperienze e momenti Enogastronomici di un appassionato 
viaggiatore. 

 Provato a Pranzo Giovedì 27 Luglio 2006
Ottime le foto.
Sui piatti non entro nel merito.
Si commentano da soli.
Probabilmente il sito (inteso in senso gastro.geografico)
deve averti influenzato positivamente, considerata la crasi tra data della
visita e relativa pubblicazione del tutto.
Ho una novità per Te (credo), nel verbano.
Ciao. S. 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Ciao. S. 
Dove ?


 Dove ?
Un po' di pazienza.
Sto usando il temperino per il lapis...
S.


 S.
...hai forse bisogno di qualche Piccione Viagiatore...;-)))
Ovviamnete scherzo Claudio-V.G.!!!
ciao,guido
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/