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Titolo: Compte-rendu : Restaurant Denis Martin, Vevey, Suisse

Un menu dégustation de 15 plats (plus le fromage), avec des noms tous
les plus ébouriffants les uns que les autres ! Denis Martin, à la
lecture de sa carte, semble un émule de Ferran Adria. C'était mon
repas d'anniversaire, et j'ai voulu tester ce restaurant dont j'avais
entendu du bien. Voici mes impressions.
Le restaurant est au centre de Vevey. Nous entrons dans une très belle
salle, très spacieuse et décorée de façon moderne. On nous accueille
et nous installe à une belle table ronde.
En apéritif, je choisis une coupe de Champagne et mon ami, en raison
du 0,5%, de l'eau (il est dévoué...). Nous examinons la carte :
quelques entrées, quelques plats,et deux menus, dont le grand
menu-découverte à 245 frs (164€). C'est trop tentant, nous le prenons.
Il se déroulera sur environ 2 heures et demie, un petit peu vite à mon
goût (mais nous réussissons à ralentir le service en mangeant *très*
tranquillement à partir d'un certain moment). 
Le service est assuré par une dame souriante, un serveur très
agréable, et une serveuse-sommelière froide comme un glaçon (dommage).
Un peu avant la fin du repas, le chef Denis Martin passe en salle et
nous discutons quelques minutes avec lui, très agréablement.
Voici le déroulement du menu :
1. La bière de tomates. Un tout petit verre, copie conforme d'un vrai
verre à bière, comique à souhait, rempli de liquide recouvert de
mousse - eh oui, comme de la bière. Cela se boit. Le goût est
surprenant  - comme le nom l'indique, ça tient à la fois de la bière
et de la tomate. Amusant, sans plus.
2. Le shampoing de Mojito. Spectaculaire : une petite coupe, avec un
immense toupet de mousse ultra-légère qui en déborde à foison. C'est,
nous dit le serveur, fait sur le principe du Mojito : rhum, citron
vert et menthe. Nous prenons la mousse à la cuillère. Elle est si
légère qu'elle fond en bouche sans qu'on ait l'impression d'avoir
mangé quelque chose de palpable. C'est comme si on avalait de l'air…
parfumé au Mojito ! Impression très amusante. Au fond de la coupe, il
y a un sorbet au Mojito, agréable sans plus.
1. Le thon rouge à la menthe, yaourt au wasabi. Il s'agit en fait de 3
bouchées présentées dans 3 cuillères de porcelaine, chacune présentant
un cube de thon cru assaisonné. Le premier est assaisonné au poireau
cru et feuille de menthe et (je pense) à l'huile d'olive, le deuxième
au yaourt et au citron, et le troisième au wasabi et à l'huile de
sésame. Là on entre dans le vif du sujet. Chaque bouchée est
extraordinaire, avec une explosion de goûts sidérante. Et les produits
sont d'une qualité impeccable. Je n'aurais jamais pensé à assaisonner
du thon au yaourt, mais c'est une merveille. Et le plus mémorable est
le troisième, qui fait exploser le wasabi très brièvement en bouche
avant de laisser la place à la rondeur et au parfum d'une huile de
sésame telle que je n'en n'avais jamais goûtée.
2. L'oeuf soufflé au lard sans lard. Comme on le voit, le chef s'amuse
avec les titres. On nous apporte une bouchée blanche posée dans une
cuillère de dégustation. La consistance est en même temps ferme et
aérienne, comme un soufflé d'oeuf, et avec effectivement un délicieux
goût de lard.
3. Les gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre. Deux
très belles gambas, encore partiellement translucides, posées sur un
petit coussin de beurre de cacahuète, et assaisonnées d'huile et de
coriandre. Au goût, c'est spectaculaire. L'équilibre est parfait : le
croquant des gambas mi-cuites se marie avec l'onctuosité du beurre de
cacahuète, la verdeur de la coriandre et le goût marin des gambas
contrebalancent le gras de l'huile et du beurre de cacahuète - c'est
une pure merveille. Encore une association à laquelle je n'aurais
jamais pensé.
4. La purée de pommes de terre, sans pommes de terre, et poudre de
boudin. Une petite coupe avec une moitié crème blanc cassé à l'air
très onctueux, et une moitié de poudre marron. La serveuse nous
recommande de bien prendre des deux à chaque bouchée. De nouveau
spectaculaire. Je ne sais pas de quoi la crème est composée, mais elle
est très douce sans être fade. La partie brune est, à mon avis, du
boudin congelé et pulvérisé. Au goût, c'est fantastique, à se relever
la nuit. De nouveau une leçon d'équilibre : tiède de la crème / glacé
du boudin, douceur de la crème / vivacité du goût du boudin, moelleux
de la crème / pailleté du boudin. Remarque amusante : mon ami voulait
tester les deux composants séparément, et a donc pris une bouchée de
crème tiède seule. La serveuse-glaçon s'est précipitée pour lui dire
qu'il fallait a-bso-lu-ment prendre les deux en même temps. Fou-rire
discret de nous deux, comme dit mon jules "c'est plus une cuisine,
c'est une religion"...
5. Le rouleau de printemps liquide aux moules et litchi. Une cuillère
dégustation avec dedans deux moules décoquillées surmontées de
coriandre, et un assaisonnement liquide. Un rouleau de printemps, ça ?
Au goût on comprend. De nouveau fantastique, et effectivement un goût
de rouleau de printemps, mais le meilleur rouleau de printemps que
j'aie jamais dégusté dans ma vie ! Par contre, pas trace de litchi
(pas que je me plaigne, mais le titre...).
6. Le bar de ligne à l'huile de persil et pastille de vinaigre. Il
s'agit d'un plat légèrement plus classique : une tranche de bar avec
la peau, et au milieu du côté peau, une pastille rouge-brun. C'est une
réussite parfaite. La peau est dorée et croustillante, la cuisson
impeccable, l'assaisonnement fait délirer les papilles, et si "gadget"
que paraisse la pastille de vinaigre, son goût se marie parfaitement
avec le reste.
7. L'écume d'huile de cacahuètes grillées, limoncello et fleur de sel.
Un petit verre rempli d'une crème mousseuse jaune pâle. Au goût, c'est
à nouveau une merveille, comme si on avait marié la quintessence de la
cacahuète avec du citron, et quelques grains de fleur de sel mêlés à
la crème qui font sursauter jouissivement les papilles. Et de nouveau
un parfait équilibre de saveurs et de textures.
8. Les St Jacques à la mayonnaise d'huître virtuelle. Après le lard
sans lard et les pommes de terre sans pommes de terre, l'huître sans
huître. Deux très belles et charnues coquilles saint Jacques. La
qualité du produit est hallucinante : j'ai déjà mangé de très bonnes
St Jacques dans des grands restaurants, mais d'aussi fantastiquement
onctueuses, charnues et goûteuses, jamais. Et l'assaisonnement les met
remarquablement en valeur. Cuisson à la seconde. Ah... Soupir de
bonheur.
9. Le foie de canard à la gelée d'oranges, et biscuit d'amandes. Une
petite escalope de foie gras poêlée, épicée, exquisement croustillante
à l'extérieur et fondante à l'intérieur, accompagnée d'un cube de
gelée d'orange et d'un biscuit très fin et croquant. Le goût me
rappelle immédiatement le spéculoos. De nouveau, un plat construit
comme une cathédrale. Quand la serveuse glaciale vient reprendre les
assiettes, je lui demande s'il ne s'agit pas de spéculoos plutôt que
de biscuit d'amandes, elle me répond dédaigneusement que non, mais
quand j'insiste en lui demandant si le biscuit ne contient pas
d'épice, elle daigne acquiescer. Donc, j'en reste à ma première
impression : pour moi, il s'agit d'un biscuit type spéculoos. Un foie
gras mémorable.
10. Le sniff d'eau chaude ??? (les points d'interrogation sont
d'origine). Un plat-gag : un verre haut et étroit rempli d'une vapeur
blanche et parfumée qui va se perdre haut dans les airs. On plonge son
nez dans la vapeur, et quand elle est entièrement dissipée on déguste
le liquide resté au fond du verre, et le serveur nous demande avec le
sourire d'essayer de deviner les composants. J'ai l'honneur (et j'en
suis très fière, gnark gnark) d'être la 4ème personne seulement, en 3
semaines, à trouver au moins 3 goûts : la feuille de kaffir-lime, la
citronnelle, et le lait de coco. Je n'ai par contre pas détecté le
4ème ingrédient : du galangal.
11. La langoustine au café de pistaches, curry et compote de figues.
Une langoustine décortiquée, enrobée de pâte filo croustillante, posée
sur un petit coussin de compote de figues et accompagnée d'une giclée
de sauce au curry. Mélange surprenant, mais qui fonctionne
parfaitement - de nouveau une réussite.
12. Le pigeon à la raisinée, poivre de Setchuan et gelée au Campari.
Aussi un plat plus classique, avec une cuisse et un aileron de pigeon
rôti nappé de sauce à la raisinée, et un cube de gelée au Campari. La
raisinée est une spécialité locale obtenue en faisant cuire pendant 24
heures des poires, des pommes ou un mélange des deux, jusqu'à obtenir
une pâte à peine liquide au goût très fort. Son utilisation classique
est en tarte (mélangée à de la crème), mais on en fait aussi de très
bonnes glaces. La cuisson du pigeon est superbe, à la goutte de sang,
et la sauce à la raisinée très goûteuse tout en ne masquant pas le
goût de la viande. J'ai essayé la gelée au Campari, mais mon
hypersensibilité à l'amer m'a empêchée d'aller au-delà de la première
bouchée.
13. Les fromages du chariot. Chariot très classique mais très bien
composé, et la qualité des fromages est exceptionnelle. Entre autres,
une fourme d'Ambert (mon péché mignon) mémorable.
14. Les desserts du moment. 3 coupelles : un "kir royal", avec un
sorbet cassis extrêmement intense et un sorbet au Champagne, un sorbet
piña colada accompagné d'une mini-compote de poivron aussi étonnante
que bien adaptée, une tarte au pomme dont la pâte était une tuile fine
et croustillante. Le tout très agréable.
Après ça, café et mignardises - excellent café décaféiné, ce qui est
rare, et mignardises innovantes : petit cornet de glace aux baies,
lait aux fruits de la passion (nuage de lait de coco avec en dessous
un coulis de fruits de la passion), cappucino (flan au café surmonté
d'une crème fouettée aérienne).
En conclusion, un repas mémorable, comme on n'en mange pas souvent
dans sa vie, et malgré l'excentricité des plats, j'en ai tiré plus
d'inspiration culinaire que de tous les repas de grand restaurants que
j'ai faits jusqu'à présent. Il y a là une conceptualisation et une
structuration de l'art culinaire impressionnants, utilisés à bon
escient. J'ai fait une petite liste des idées à retenir en ce qui me
concerne :
- La recherche d'une très bonne huile de sésame
- L'association thon-yaourt-citron
- L'association thon-wasabi-huile de sésame
- l'association gambas-beurre de cacahuètes
- L'association foie gras-spéculoos
Et il faut qu'une fois je tente de produire de la poudre de boudin...
Nous avons bu un délectable Condrieu 2000 avec tout le repas, mais en
toute honnêteté, il ne s'agit pas d'un repas "à vin" - les goûts sont
trop marqués et exubérants pour ça. En fait, nous avons surtout bu le
vin entre les plats. J'ai d'ailleurs mangé plus de pain que d'habitude
(en général, lors d'un repas gastronomique, je ne mange de pain
qu'avec le fromage), par besoin de me rafraîchir le palais entre
chaque plat (pain excellent, au demeurant).
Bref, je ne peux que conseiller la fréquentation (occasionnelle, vu
les prix...) de ce restaurant. Et ce n'est pas El Bulli, nous avons
réservé moins de 2 semaines à l'avance, et la salle n'était pas
pleine.
Addition finale : 712 frs (env. 475 €) pour 2, avec 2 menus
découverte, une coupe de champagne, 4 bouteilles d'eau (1/2 l), 2
cafés. Pas donné, mais les vaut. Seules critiques : service trop
rapide, et une serveuse-iceberg.
Restaurant Denis Martin
Rue du Château 2  - 1800 Vevey
Suisse
Tél.: 021 921 12 10 - Fax: 021 921 45 52

 lecture de sa carte, semble un émule de Ferran Adria.
Grazie per l'esercizio di lingua !
Complimenti per la bella recensione "leggera" come il menů :o)
La  yogurt e salsa di soya non č nuova sul pesce, ma di invenzioni
interessanti ce ne sono davvero parecchie.
Ma perchč un cuoco cosě vive bene a Vevey e non esiste a Roma?
Max String

Ma perchè un cuoco così vive bene a Vevey e non esiste a Roma?
Non so - anche perchè il ristorante era mezzo vuoto (1 tavolo di 3
personne, 3 tavoli di 2 persone, 2 sale intere vuote), non so come
vive a Vevey...
A propos di Roma : tanto tempo fa (più di 10 anni mi sembra) eravamo
andati da Papà Giovanni, ed eravamo rimasti incantati. Esiste sempre,
e così buono ?
Nathalie

Grazie per il racconto! Aumenta sempre di più la voglia di andare a
trovare questo chef....
Rob78

 cafés. Pas donné, mais les vaut. 
La tua recensione è davvero spassosa e ben fatta, per un momento ho 
pensato che sarei andato presto a far visita al Denis Martin, ma è 
davvero possibile spendere 475 euro per una cena????? 
Per carità, ognuno spende come vuol i propri soldi, però questo è 
veramente uno schiaffo alla miseria....
Fob

 ha scritto nel messaggio 
news:200510210...@mynewsgate.net...

Yawwwwnnnnn...

 schiaffo alla miseria....
Stendiamo un velo pietoso...
Pagliotz.
-- 
"Questo libro spiega: come si possono bruciare
più grassi guardando la televisione piuttosto che
facendo esercizio fisico..."
Riportato da gasperino2002 su it.sport.atletica

> Stendiamo un velo pietoso...
Tutto quello che sapere replicare è manifestare superiorità e indifferenza?
Se la cosa non vi tocca allora perchè rispondere?
Concordi o contrari che possiate essere, la mia è un'opinione.
Se aveste qualche argomentazione per spiegarmi perchè quello che ho scritto 
è così fuori luogo, forse sarebbe più utile e non solo a me.
Fob

 Tutto quello che sapere replicare è manifestare 

Questa è la mia opinione. C'è anche quella di 
altri (usare google o guardare negli archivi 
prima di fare domande inutili, no, eh?):
http://tinyurl.com/dk3ef




Esiste sempre e gode di una reputazione che io sinceramente non condivido,
ma forse questo è dovuto al fatto che le ultime volte che ci sono andato ( è
passato un anno) forse non ero con la compagnia giusta! I fiori che una
volta guarnivano i piatti non si vedono più. A biento^t ...come si farà a
mettere l'accento ??
Max String

 č cosě fuori luogo, forse sarebbe piů utile e non solo a me.
forse sarebbe utile, visto che non sei nuovo su usenet e frequenti altri
NG, che tu ti leggessi la miriade di thread e post sull'argomento che
non hanno fatto altro che scatenare stupidi flames per arrivare sempre
alle stesse conclusioni: ognuno ha la piena liberta' di spendere come
meglio crede il proprio denaro, che sia per comprarsi un'auto nuova
con un mutuo trentennale o per mangiare a Baschi da Vissani o per
noleggiare un carbonatore per raggiungere la costa brava sfruttandone le
bollicine come un motore a reazione.
qua si discute di ristoranti; per le elucubrazioni sociologiche
economiche filosofiche o politiche ci sono altri gruppi.
-- 
FabMind
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 veramente uno schiaffo alla miseria....
Per me è veramente uno schiaffo alla miseria spendere più di 200 euro 
per comprare un pezzo di metallo da mettersi ai piedi per poi scivolare 
su dell'acqua gelata, ma ho almeno la decenza di non andare a dirlo su 
free.it.sport.snowboard.
Joe
Joe

 ha scritto nel messaggio news:2s57f.9314$Ij....@tornado.fastwebnet.it...

Goooogle sei il mio signore !!   :-)))
ciao 
arturo 


Concordo pienamente con te, infatti la tavola, di legno..me l'hanno 
regalata invece gli attacchi, pure :)
Grazie per l'interessamento, sei andato addirittura a ripescare miei post 
su altri ng...
Spero che quello che hai scritto fosse ironicoperchè hai scritto veramente 
una stupidata.
Fob

> Goooogle sei il mio signore !!   :-)))
Se magari ti prendessi la briga di verificare quello che dice il "tuo 
signore" invece che fidarti di qualche omuncolo che riferisce per sentito 
dire...
Fob

 
http://tinyurl.com/dk3ef
Rispetto le opinioni di tutti, su questo ng sono nuovo e non avevo mai letto di 
thread su questo argomento, bastava farmi notare la cosa invece che sprecare 2 
post per deridermi senza per altro farmi capire il perchè.
Fob

 una stupidata.
Non era ironico. Se vuoi lo riformulo in altri termini: ritengo 
assolutamente un insulto alla miseria pagare un auto 15000 euro. Però 
rispetto chi la pensa diversamente da me. Per questo motivo, evito di 
andare in un gruppo di discussione di appassionati di auto dicendo la 
mia idea (e cioè che per le auto bisognerebbe spendere molto, molto 
meno). Non ritengo un insulto alla miseria spendere 300 euro a testa (e 
anche di più) per una cena o per una bottiglia di vino, e non tollero 
che in un gruppo di appassionati di ristoranti ci sia qualcuno che venga 
a rompere con questa solita ed inutile tirata sui prezzi. Se ritenete 
inutile all'esistenza nutrirsi bene mangiate al Mc Donalds, spendete 
poco e pagate poi pure 100 euro un telefonino, 100 euro un paio di 
scarpe, ma rispettate le passioni degli altri.
Joe

 ma rispettate le passioni degli altri.
Anche la caccia è una passione, magari la condividi anche tu, magari no, ma è 
una passione assurda e omicida e mai nessuno mi convincerà che vada rispettata.
Una passione che ti fa spendere 475 euro per una cena non è una passione sana, 
è la mia opinione e la scrivo qui perchè sono appassionato anch'io di buona 
cucina e di ristoranti ma non di sperchi.
Fob

pensato che sarei andato presto a far visita al Denis Martin, ma è
Noooooo! Lui ha ottenuto quel successo per via di suo padre, non e'
nemmeno un discreto commis di cucina, se non avesse certi Chef con le
OO sarebbe sul lastrico, purtroppo certe cose non posso dirle in
pubblico di questo "coso" che si fa chiamare "chef".
BesosSSS
Ruggero

Euh! Chiedo scusa, pensavo ad un'altra persona di cui suo padre era
noto al TV francese.

pubblico di questo "coso" che si fa chiamare "chef".
Ma Ruggero, hai mai mangiato la sua cucina? Perchč e stato veramente
una cena fantastica - e della sua familia me ne frego, eh.
Nathalie

 ricchi ed appasionati ma resta uno spreco assurdo e stupido di danaro.
Mai guidata una?
Fallo, seriamente, poi dimmi se, avendo naturalmente la disponibilità
economica, non te ne compreresti una.
Vale ovviamente per qualsiasi auto di pari livello, non mi dire "la Porsche
non la comprerei perchè non mi piace comunque". Anzi, vale per qualsiasi
cosa.

> Mai guidata una?
Vabbè, acetto la critica mossami, siamo in un newsgroup di appassionati di 
ristoranti con tutto quello che ne consegue, non ha senso fare discorsi 
sociologici.
Forse, così come ho visto criticare alcuni rincari sui vini o prezzi esagerati 
per pietanze preparate con materie prime di scarsa qualità, è meglio chiedervi 
se in qualità di esperti, pensate che una cena come quella di Nathalie valga 
475 euro. Ritenete che il rapporto qualità-prezzo sia giusto?
Grz
Fob

475 euro. Ritenete che il rapporto qualità-prezzo sia giusto?
A me sembra di si. La materia prima deve aver costato un occhio (lo
ripeto, la qualità delle cappesante era incredibile, e ne ho mangiato
recentemente delle belle care...), e poi il tempo di preparazione (15
portate) deve essere enorme.
Ma certo che a questo prezzo ci vado une volta sola (forse un'altra
tra una decina di anni...)
Nathalie

 une volta sola (forse un'altra tra una decina di anni...)
E, giustamente, ti sei tolta uno sfizio. Ma, dico 
io, a volte mi tocco a vedere se ci sono...
Che male c'č?
Pagliotz.
-- 
"Questo libro spiega: come si possono bruciare
piů grassi guardando la televisione piuttosto che


 Se magari ti prendessi la briga di verificare 
non è fra le mie priorità  verificare certe cose, soprattutto quando si riferiscono a persone che postano riguardo 
ad argomenti discussi milioni di volte su questo ng. 
ciao
arturo

 ad argomenti discussi milioni di volte su questo ng. 
Lecito, però allora astieniti dal fare commenti a cose che non conosci e non 
vuoi conoscere.
Io ho chiuso il thread per quanto mi riguarda ma se ci sono stati milioni di 
post su questo argomento, a nessuno è mai venuto in mente che forse andrebbe 
afrontato anche questo aspetto?
Fob

 tra una decina di anni...)
Grazie :)
Fob

 ha scritto nel messaggio news:200510271...@mynewsgate.net...

Caro Fob, se proprio vogliamo essere puntigliosi, rileggiti bene il mio *commento* a 
quanto scritto da Giovanni Bossi.. non si fa nessun riferimento ne' a te ne a quanto da 
te scritto ma semplicemente allo strumento , google in questo caso, che sarebbe bene,
chiunque si avvicini per la prima volta ad un ng utilizzasse per evitare di far scoppiare
flames inutili. 
Riguardo all'argomento del tuo *felice* intervento iniziale, forse a qualcuno potrà anche essere 
venuto in mente di poterlo trattare in maniera diversa ma questo potrà avvenire solamente
fuori da questo ng , magari, come già consigliato da qualcuno, su ng di sociologia, etica o 
politica. 
At salut (cit. ) 
arturo