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Titolo: Non è una rece: Paolo e Barbara, ovvero introduzione alla "atlac anicuc"

Non lo faccio per autocitarmi ma per non tediare con ripetizioni ... di
recente, dopo una visita a Vissani, scrivevo che, secondo me, l'"alta
cucina" è emozione.
La differenza tra la "cucina" e la "alta" cucina è, secondo me, che la
prima "sfama" il corpo, la seconda "sfama" anche l'intelletto, il cuore,
crea cultura, arricchisec interiormente.
Al pari di molti voi, io non vado praticamente più al ristorante per
sfamarmi, se non con rare eccezioni: dopo l'introduzione dell'Euro,
infatti, i ristoranti di "cucina" normale sono troppo cari e non valgono
ciò che costano.
Le due "cucine" (quella alta e quella normale) sono sempre coesistite,
magari con malintesi, fraintendimenti e sconfinamenti, ma la "cucina"
non è mai stata nemica della "alta cucina": gli appassionati di
quest'ultima sono sempre stati in grado di distinguere tra le due cose
e, ad onta di lazzi più o meno frequenti e pungenti da parte di terzi,
si sono sempre indaffarati a girare per ristoranti alla ricerca delle
emozioni, unica cosa che giustifica le migliaia di chilometri percorse
per andare a mangiare in un determinato ristorante anzichè nella
trattoria sotto casa.
Il nemico dell'alta cucina, quindi, non è mai stata la cucina
tradizionale.
L'alta cucina ha avuto ed ha, invece, nemici diversi, il primo dei quali
io individuo da sempre nelle Guide (ma non riapro il discorso) che non
fanno altro che creare confusione nel diistinguere tra chi "crea
emozioni" con la cucina e chi, invece, è in grado solo di sfamare (per
quanto bene lo faccia) l'appetito dei suoi clienti.
Le Guide, però, sono un nemico che un appassionato, dopo un pò, riesce a
tenere sotto controllo, se riesce a liberarsi dalla schiavitù nei
confronti delle medesime.
Ho, invece, con paura individuato un nuovo, vero, grande nemico
dell'alta cucina. Il suo contrario che, per convenzione, chiamerò "atlac
anicuc" che ha, nel ristorante Paolo & Barbara di Sanremo, nel quale ho
avuto la sventura di cenare l'altro ieri, un suo esponente di rilievo.
Questo ristorante ha, e se non si crede a questa premessa si consulti la
stampa di settore per rendersene conto, pretese di "alta cucina".
Dovrebbe essere uno dei migliori ristoranti d'Italia, dovrebbe essere
innovativo, emozionante, etc. ... Insomma, viene presentato come un
locale che "vale il viaggio" e, quindi, come uno di quelli in cui chi
mangia non verrà solo sfamato, ma assaggerà cose sulle quali riflettere,
delle quali parlare.
Beh, niente di tutto questo. Paolo & Barbara è un locale (piccolo e
bruttino a mio parere, ma questo è irrilevante), nel quale si mangiano
banalità assolute, farcite però da una intollerabile pomposità e
superego (i camerieri che - introducendo ogni piatto - ci tengono a
sottolineare che quello che hai nel piatto sono i "nostri" spaghetti con
moscardini e pomodori secchi, o il "nostro" tirami su alle fragole,
oppure la titolare che continua a passare chiedendo se "va tutto bene,
perchè certi piatti magari sono insoliti o "difficili"" ... riferita ad
una banalissima cipolla fondente con bottarga di muggine, per di più
molto male eseguita o ad un ancor più banale gambero in gazpacho).
Non vale il viaggio nemmeno se partite da Arma di Taggia od Ospedaletti
(i due paesi confinanti), secondo me. Ma, sin qui, non ci sarebbe nulla
di male se il ristorante non venisse qualificato tra i migliori d'Italia
e se non si presentasse e ritenesse un locale di "alta cucina".
Il cattivo servizio che si fa agli appassionati è inimmaginabile. Se uno
parte da Milano per andare da Paolo & Barbara, è un appassionato perduto
all'alta cucina, ancor più di uno che fosse andato al Fagiano e la
Pernice di Bologna quando era aperto. Quest'ultimo (locale disastroso
nel quale si mangiava ben peggio che da Paolo & Barbara sal punto di
vista dello "sfamarsi") era, almeno, un locale in cui Fadiga "provava"
(senza minimamente nemmeno avvicinarsi a riuscirvi) a dare emozioni
positive (per quelle negative c'era spazio in abbondanza, invece). Qui,
invece, le emozioni non entrano nemmeno dalla porta. Antipasti
presentati tutti insieme sullo stesso piatto, cinque assaggini (roba da
condizionare la riapertura del giorno dopo allo scrivere, da parte del
cuoco, 500 volte sul quaderno "devo smetterla di credermi catalano, devo
staccare la foto di Adrià dal muro per appenderci il calendario di Anna
Falchi"): Tartare di tonno (piatto banalissimo) discreta ma niente di
più, gambero in gazpacho anonimo come e più del riccio di mare e degli
altri due assaggi. Il peggio lo si ragiunge con la citata cipolla
fondente, portata come se rappresentasse il nuovo raviolo aperto ... ma
nemmeno ... il "questa non è più una pipa" magrittiana ... che invece è
un piatto che si assaggia, fatto meglio, in molti altri posti (in primis
la Mongolfeira dei sodi), abbinata (si fa per dire perchè, da buoni
liguri, le materie prime di pregio le centellinano) con una - peraltro
non eccelsa - bottarga di muggine.
Un discreto dentice, però accoppiato con lo stesso buon gusto dello
Scrondo di televisiva memoria con delle verdure in agrodolce, prepara la
strada alla mazzata finale, quegli spaghetti di cui sopra, piatto "da
trattoria" anche nella sua preparazione, per di più scotti.
Il pane (no, chiedo scusa il "loro" pane ed i "loro" grissini, ci
tengono a dire che sono fatti da loro ...) è quasi imbarazzante nella
sua sciattezza.
Per il dolce, un tortino di cioccolato caldo (altro piatto
originalissimo ed interpretato senza la benchè minima personalità),
affiancato ad un sorbetto al cioccolato, preparazione tecnicamente
inadeguata.
La cosa migliore della cenza è stato un profumatissimo tè al gelsomino
(del quale ho chiesto la nazionalità generando lo stesso imbarazzo che
una ragazzina prova quando i genitori le chiedono dove è stata la sera
del suo primo bacio, ovviamente non avendo una risposta) con la piccola
(davvero piccola, quattro assaggini di numero), finalmente servita con
un servizio "normale" di porcellana bianca e non con quei piatti strani
che fanno tanto "alta cucina" nelle menti dei più.
Il paragone coi "veri" ristoranti di alta cucina (ne cito alcuni,
Vissani, il "fu" Rododendro di Boves, Alajmo, Tamani, Uliassi, etc. ...)
è imbarazzante (direi per entrambi ...).
Eppure, ed è questo il punto che intendo fare, Paolo & Barbara non
dovrebbe, nè vuole, essere un ristorante di "cucina" normale (quale
invece è), nel quale va la clientela locale e qualche turista che vuol
fare bella figura con la donna conosciuta in spiaggia o portata lì in
vacanza. Paolo & Barbara è un ristorante in cui vanno stranieri, in cui
la gente "ci va apposta", con ciò rendendo un pessimo servigio alla alta
cucina, quella vera, ed agli appassionati tutti.
Quindi è un ristorante che, al pari di altri (il Sole di Ranco il primo
che mi viene in mente), non "vuole essere" considerato "normale", ma non
"può essere" considerato di alta cucina ee, anzi, è il suo peggior
nemico.
A me è venuto in mente di classificarlo come ristorante di "atlac
anicuc", il contrario dell'alta cucina nella sua peggiore accezione, non
quella, ben più nobile, di una cucina solida, onesta e tradizionale
propria di molti ristoratori e mai in conflitto con la "alta cucina". La
atlac anicuc è la negazione dell'alta cucina nel suo modo più deteriore,
quello di confondere la gente, facendo pensare che l'alta cucina siano
davvero quegli impresentabili spaghetti, facendoti passare la voglia di
andare a Baschi ad assaggiare l'inarrivabile risotto con marmellata al
rabarbaro, cipollotto, fegato grasso, zucca, etc. ..., o a Padova ad
assaggiaree il risotto con zafferano e liquirizia.
Vogliamo veramente fomentare la convinzione che l'alta cucina sia quella
cosa per cui quattro scemi vanno in un ristorante in cui, con mille
moine, gli fannomangiare, pagandole dieci volte tanto, le cose che si
mangiano ovunque? Vogliamo assistere alla rinascita di macchiette e
barzellette? No?
Ed allora "abbasso l'atlac anicuc"!
Chiedo scusa come sempre per la lunghezza e, se qualcuno, per caso e/o
per noia e/o per autolesionismo, fosse arrivato a leggere sin qui e se,
per di più, volesse rispondere, sappia che vado via peer un paio di
settimane.
Ci sentiamo più avantil quindi.
Buone vacanze a tutti e diffidate da Paolo & Barbara e dall'atlac anicuc
...
Saluti,
JFSebastian 

sono nella zona di cui parli e ritengo la tua critica molto giusta.
Aggiungo anche che Paolo e Barbara non č il solo atlac anicuc da queste 
parti.
ciao e buone vacanze
Jean Paul

sa, dottor Dante, io e lei abbiamo la stessa visione della cucina.
e allora per quale motivo ci contrapponiamo, se vediamo le cose
(gastronomiche) all'incirca allo stesso modo?
potremme esserci reciprocamente molto utili.
gl

com'e` andata l'ultima visita alle Calandre?

 Ci sentiamo più avantil quindi.
Piatti banali solo nella concezione o anche nel sapore?
Quanta «stizza» c'è nel fatto d'esser stato scambiato per uno che per la
prima volta metteva piede in un posto del genere? sempre che la cosa sia
vera, ma questa è l'impressione che ne ho tratto leggendo.
Spesso vi fermate a scambiare due parole con i titolari e/o gli chef, è
capitato anche stavolta?

   cmq noi ci siamo trovati molto bene, devo concordare che anche a me la
cipolla è risultata alquanto banale. rimango sempre dell'idea che sia il
miglior ristorante della liguria
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


 
Devo dire che lo chef si č intrattenuto piacevolmente a converasare con noi
fino alle 02.00 di notte


> Devo dire che lo chef si è intrattenuto piacevolmente a converasare con



anche io sono della stessa zona. puoi farmi i nomi e i cognomi di quelli che
sono alla stessa stregua di Paolo&Barbara e quali invece meritevoli di
visita, sempre dal tuo punto di vista.



 
Ho letto con piacere......si intenda una voce fuori dal coro è quanto meno
degna di ascolto.
Non conosco il ristorante in oggetto ma per quel ho sempre letto di "tuo"
non credo che per antipatia eo per ogni altro fenomeno negativo tu ti
permetta una critica così pertinente e oculata. Insomma, credo ciecamente a
quello che tu scrivi.
Lasciami ora mettere sale sulle ferite.
Vent'anni fà, e mi permetto solo di segnalarlo come momento storico, un
certo Raspelli segnalava in un apposita rubrica di "Gente Viaggi" il
ristorante Tizio ,con tanto di ricevuta editata. Segnalazioni non sempre
amicali talvolta diciamo "acide". Proprio in quegl'anni io iniziavo un tour
enogastronomico per i ristoranti del nord-italia e che dire o ti affidavi
alle pochissime guide(L'Espresso, Veronelli [mio concittadino]) oppure
niente.
Ricordo la mia prima visita in quel di Runate sull'Oglio, siamo sempre agli
inizi degli anni ottanta che dire ero emozionato, era uno dei primi Grandi
visitato....ne ho ancora lucidissima memoria (fossanche che il carissimo
amico che offri il pranzo mi sta guardando dall'alto). Ricordo
superbo.....la lista dei cibi, la carta dei vini,la carta della
musica.....eh l'alta cucina!
L'appoggio storico mi serve semplicemente per segnalare ai ristoratori dell'
alta cucina che nel terzo millennio esiste questo servizio di newsgroup, che
esiste un altro forum molto importante(GR) ,che esiste una memoria storica
di facile accesso(Google) ebbene ai giorni nostri questi "imprenditori" non
sanno dare risposte.
Io trovo indecoroso che "imprese" dall'alto fatturato non dispongano di un
ufficio stampa, gente che se :JFSebastian dice "-La pasta era scotta." non
abbiano argomenti per scusarsi con il cliente; hai trovato la cipolla banale
stiamo pensando ad un nuovo menù.....
Intendiamoci non vorrei che con il prossimo Natale qualche buontempone
d'editore uscisse con "La Guida dei Migliori Ristoranti dell'Alta Cucina.
Ovviamente only over 150 euro.........sarebbe la fine. E questo bisogna
faglielo capire.
Buone vacanze.
ciao,guido


JFSebastian wrote:
perche' "atlac" e non "atla" ?
N.

Grazie della dritta, era da tempo che volevo fare un "giro" a Sanremo e
visto che recentemente sono stato al Sole di Ranco e non mi sono trovato
bene, credo che la tua non rece sia molto veritiera...
--
Ciao
Giov@nni
-------------------------------------------------------
"Ho speso un sacco di soldi per l'alcol,
 le donne e le macchine veloci.
Tutti gli altri li ho sperperati".
George BEST

                Appena visti sul channel in "Lo chef si racconta"
Per fortuna che non devo fare molti km per andare a provare quel risotto coi
porcini, ficatum e petto di colombaccio
...quest'autunno non la passeranno liscia


 visita, sempre dal tuo punto di vista.
Premesso che il mio discorso è diverso dal "meritare una visita",
riguardando invece la classificazione di un ristorante in una categoria
(quella della "Alta cucina") che giustifica "il viaggio" e non "la
visita", ti dico che, secondo me, meglio di come io ho mangiato da Paolo
& Barbara, ho mangiato, senza stare troppo a spaccarmi la testa, quanto
meno:
(a) alla Fornace di barbablù a Vado Ligure
(b) alla Spurcacciuna (o come cavolo si scrive) a Savona;
(c) all'Uliveto a Castellare
(d) da Carletto a Bordighera
(e) alla Via Romana a Bordighera
(f) a Baia Benjamin a Ventimiglia (o, meglio, tra quest'ultima ed il
confine con la Francia)
(g) ai Balzi Rossi al confine con la Francia
Questo in assoluto (ovvero sono ristoranti nei quali ho mangiato meglio
a prescindere dal rapporto qualità/prezzo, che da Paolo & Barbara è
notevolmente svantaggioso, secondo me).
Se parliamo anche del rapporto qualità/prezzo la lista si fa
notevolmente più lunga, ma credo di averti dato, quanto meno, un
principio di risposta.
In ogni caso, il problema che ho riscontrato con Paolo & Barbara
riguarda il fatto che questo locale viene presentato da tutti come
tempio dell'alta cucina, uno dei migliori locali in Italia, che vale il
viaggio, mentre è, a mio parere, un banalissimo locale, in cui si
mangiano cose che non valgono assolutamente "il viaggio" (la "visita",
cioè l'andarci a mangiare mentre si è in zona è un altro discorso,
ovviamente) ed alcune decisamente mal fatte.
Da Paolo & Barbara "ci si nutre", "ci si sfama", con piatti che non
hanno nulla di originale (ti chiederei di indicarmene qualcuno, se la
pensi diversamente) e, francamente, per una cosa del genere non mi pare
il caso di fare chilometri (o, almeno, io non sono disposto a farne) nè
di pagare un conto così salato.
Saluti,
JFSebastian

 capitato anche stavolta?
Non so cosa ti faccia pensare che spesso mi fermo a scambiare due parole
con titolari e/o chef, nè quale sia la ragione per la quale ciò dovrebbe
cambiare il mio giudizio.
In ogni caso, mi fermo di rado e solo per caso a parlare con qualcuno. A
me interessa l'esperienza che si fa, non conoscere lo chef o il
proprietario, nè avere il superego titillato dai medesimi.
Credo, inoltre, che non ci sia nessuna relazione tra la bontà di una
cucina e la personalità o l'intelligenza o la cultura dello chef e/o del
proprietario. A lungo il mio locale preferito è stato il Rododendro di
Boves in cui la chef e proprietaria (Mary Barale) è una persona timida
che a stento esce dalle cucine a salutare e, quando parla, fa apprezzare
la sua riservatezza perchè esprime concetti non propriamente
interessanti. Vissani è un rozzo che tutti conosciamo televisivamente.
Alajmo è un bravo ragazzo, che ho sentito parlare ad una cena in cui i
miei commensali erano suoi amici: se non dovessi più parlargli non mi
cambierebbe la vita. E così via. Non provo nessun interesse a sapere
"cosa pensano" i cuochi, nè quale sia la "loro filosofia". Mi interessa
solo come mangio nei loro locali e, al limite, come vengo servito: e,
per questo, non serve che mi fermi a parlare con nessuno. Detto questo,
da Paolo & Barbara mi sono comportato come sempre: ho ordinato, mi sono
fatto gli affari miei parlando coi miei commensali, ho mangiato (male)
ho chiesto il conto (troppo salato, al pari degli spaghetti di cui
sopra), l'ho pagato e sono uscito. 
E' un problema?
Saluti,
JFSebastian 

 faglielo capire.
Condivido.
Saluti,
JFSebastian

 perche' "atlac" e non "atla" ?
Rincoglionimento pre-vacanza?
Ovviamente era un mio errore ...
Saluti,
JFSebastian

perchè certi piatti magari sono insoliti o "difficili"" ... riferita ad
Tu gli hai risposto, ad esempio, "No, non va per niente bene, la
cipolla e' banalissima ecc... ecc..." spiegandogli le tue ragioni ?
Magari non serve a nulla, ma io donchisciottianamente credo che
lamentarsi al ristorante faccia decisamente bene e sia un gesto
dovuto, soprattutto con chi viene a chiederlo e con chi pensa di fare
piatti 'insoliti' e 'difficili' ed invece e' un incapace che fa cose
banalissime. I risultati possono essere di tipo diverso, e secondo me
indicano l'altezza dello chef. Lamentandomi da Alajmo di un
banalissimo piatto di pasta con pomodoro e gola di merluzzo (mi
sembra), ho ottenuto due ottimi piatti in piu' offerti oltre a quelli
del menu' degustazione. Anche alla Madonnina, stesso risultato. Alla
Terra del Riso ad esempio ho ottenuto solo di far incazzare il maitre,
personaggio incredibile che sembra uscito da un documentario sui
ristoranti anni 70 (non era in questo caso 'nostro' l'aggettivo usato
per i piatti, ma si usava un 'abbiamo un/una' per qualsiasi
ingrediente del piatto portato.
Ma almeno si fa incazzare qualcuno e si ottengono delle emozioni :-)
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 ha
scritto:

Giavanni,lamentarsi al ristorante perchè un piatto non è di ns gradimento è
giusto.
Altra cosa è l'andare a interagire con le proposte della cucina. A certi
livelli,come sicuramente tu ben sai, c'è quel rapporto cibo-creatività che
spesso non è diciamo di facile "ascolto". La mia richiesta è di ricevere
dellle emozioni. Se non le sento, se non trovo piacere toglierò la location
dalla mia rubrica.
Nel salutarti, ritengo sia sconveniente fare incaz*are il personale addetto
alla sala, così solo per il gusto di........ noi poi siamo i consumatori del
piatto che arriva al ns tavolo ;-)))
ciao,guido


 dalla mia rubrica.
Stracondivido. 
Saluti,
JFSebastian

Altra cosa è l'andare a interagire con le proposte della cucina. A certi
Beh, ovviamente non interagisco MAI di mio, ma se mi viene
esplicitamente chiesto se va tutto bene o se e' tutto a posto, io
rispondo, anche perche' credo, ingenuamente, che se mi venga chiesto
e' anche per cercare un confronto con la clientela. E' ovvio che non
rispondo "no, mi fa tutto schifo" o dico idiozie come sempre piu'
spesso sento, guarda caso da gente sempre molto meglio vestita di me,
del tipo "questo tonno e' crudo !" "Ma come, un vino bianco del 1998
??? Non ha lo stesso ma del 2003 ?? (riferendosi al Trebbiano di
Valentini)" ma cerco sempre di descrivere perche' qualcosa non mi e'
piaciuto e qualcos'altro si. Inoltre non entro in un ristorante solo
per mangiare del cibo, ma anche per una sorta di motivazioni
emozionali, culturali e intellettuali. Se lo chef quindi ritene di
voler avere un scambio emozionale, culturale e intellettuale con me su
un suo piatto, ben venga !


 JFSebastian
daccordissimo
saluti Jean Paul

 č il mio preferito nella zona ..
Ok
Saluti,
JFSebastian

>è il mio preferito nella zona ..
aggiungo chè è un pochino di tempo che non ci torno e ho sentito parlare 
di problemi di salute del titolare, da quando il cuoco -socio si è 
trasferito.spero di riprovare al più presto, poi ti dico.
comunque vedo con piacere che giri parecchio da queste parti .....
saluti Jean Paul