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Titolo: [RECE] Le Calandre - Rubano

Le Calandre
via Liguria 1
Sarmeola di Rubano (PD)
Tel. 049630303
Sabato 18 giugno 2005
Il mozart dei fornelli. Così è apostrofato Massimiliano Alajmo. Il più
giovane tre stelle michelin della storia (con buona pace dei cugini
d’oltralpe!) è italiano. L’Enfant Prodige della cucina mondiale è un uomo
all’apparenza semplice, bonario ma che nasconde una grande carica di
energia geniale e positiva. Lo si percepisce subito dopo aver varcato la
soglia di questo locale dai toni sobri e moderni. Il servizio attento,
premuroso e professionale (all’altezza di un tre stelle) è anche simpatico
e goliardico ma mai invadente. Quella timida giocosità che ci accompagnerà
per tutta la cena. Anche la sua cucina, delicata, mai invadente,
apparentemente semplice ma a mio avviso estremamente geniale, è giocata su
lievi e semplici contrasti che paiono banali quanto al contempo
stupefacenti. 
Accomodati al tavolo ci viene richiesto gentilmente se desideriamo un
aperitivo. Noi decliniamo l’invito e subito veniamo forniti di menù e
carta dei vini. Due i menù degustazione visionabili anche sul sito
(finalmente un sito bello, ben composto e soprattutto aggiornato!), i
Classici delle Calandre e Adesso. L’uno, come recita il nome, con i
classici del locale e l’altro con alcune novità unite a piatti classici.
Entrambi sono di nove portate al costo di 150 Euro. Volendo assaggiare una
panoramica di piatti compresi in entrambi i menù decidiamo di scegliere
alla carta. Nel contempo, per consentirci un viaggio di rientro
tranquillo, optiamo per un ottimo Franciacorta Ca’ de Bosco selezione
Alajmo come accompagnamento del nostro pranzo.
Veniamo salutati dallo Chef Massimiliano e dal Fratello Raffaele, stupendi
e cordiali padroni di casa. La sala è gestita in maniera impeccabile e, mi
pare di non sbagliare, siamo gli unici italiani presenti (con il tutto
esaurito).
Il primo benvenuto offertoci è uno snack composto da un bignè ripieno di
passata di pomodoro e spuma di melanzane, una cialda ai cereali ed una
nuvola di parmigiano. Bignè squisito e con sapori intensi.
Il secondo benvenuto è composto da un’insalata verde con speck e meringhe
gelate all’aceto balsamico. L’insalata, scondita, è sovrastata da tre
meringhe gelate che non sono altro che il suo condimento. Un esplosione di
sapore.
Da questo preludio si incomincia ad intuire il carattere dello Chef. Gioco
di ricerca, sperimentazione e grande tecnica applicata con un filo
conduttore ben preciso : la riscoperta dei sapori autentici. La passata di
pomodoro (ripieno del bignè) era di una intensità straordinaria. Mi ha
ricordato la passata fatta a mano dalle zie di Sicilia. La meringa gelata
era un’esplosione balsamica intensa e non invasiva.
Tutto questo ci accompagna a due piatti straordinari:
- Al Aimo – piatto creato in omaggio al grande Aimo Moroni. Un piatto
fresco, vivace ed esplosivo. Un blend di pomodori verdi e rossi crudi
preparati a tartare con fave e pisellini crudi, una crema cruda di piselli
e della crema di ricotta in accompagnamento. Il tutto sovrastato da cialde
di pane Carasau. Un piatto apparentemente semplice quanto geniale. Un
blend perfetto con una “crudità” primordiale alla riscoperta di sapori
veri.
- Cappuccino di seppie al nero – Un piatto simbolo dello Chef. Un
bicchiere composto da una zuppa di seppie con il loro nero sovrastata da
una vellutata di patate e condita con olio a crudo. Semplicemente sublime.
Consistenze diverse giocate perfettamente.
A questo punto opto per un primo e mia moglie prosegue con una entrata:
- Asparagi e Uova ? – Un gioco attorno ad un piatto tradizionale. La
ristrutturazione effettuata con una crema di asparagi bianchi e verdi
accompagnata da pane all’olio che sovrasta due differenti tipologie di
maionese: alle erbe ed alla liquirizia. Insalata di campo come
accompagnamento. Buono.
- Tagliolini al fumo con burro, acciughe, speck e sfoglie di tuorlo - Un
piatto eccezionale. I tagliolini, leggermente affumicati, conditi e
mantecati con filamenti di speck e crema di acciughe accompagnati da
tranci di gelatina di brodo e sormontati dal tuorlo a sfoglia. Il tuorlo
sembrava della bottarga tagliata a lamelle : stessa consistenza ed
aspetto, sapore differente.
- Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia – In altre recensioni
ho letto pareri discordanti su questo classico delle Calandre. A me
personalmente è parso sensazionale. Un risotto allo zafferano con leggere
sfumature di liquirizia, ben bilanciate, poco invadenti che generano un
matrimonio perfetto con gli altri ingredienti.
- Filetto di baccalà di fresca salatura al vapore, salsa profumata di
mandorle tostate, pomodori, olio siciliano –
Piatto discreto. Il baccalà a tranci con la sua pelle (a dire il vero un
po’ insapore) era accompagnato da una salsa al pomodoro aromatizzata alle
mandorle e sovrastata da un gelato ai pinoli.
- Piccione di Sante arrostito con le sue frattaglie, radicchi di campo e
crema forte di pere – Sante, per dovere di cronaca, è l’allevatore che ha
una singolare caratteristica : alleva i suoi piccioni facendogli ascoltare
musica classica. La mia personale opinione è che questo volatile, così
tanto diffuso nei menù di tanti grandi ristoranti, risulta un banco di
prova difficilissimo per chi lo propone. E’ un piatto tutt’altro che
semplice, complesso e molto difficile. Occorre grande tecnica e padronanza
della materia nonché grande materia prima a disposizione. Beh, questo
piccione è tra i più grandi che io abbia avuto modo di degustare. Il
piatto composto dal petto filettato intramezzato da patè di frattaglie e
tartufo nero di Norcia adagiato su una demi glace (perfetta e leggera) ed
accompagnato da radicchi di campo saltati con dolceforte di pere e crema
all’aglio dolce. Completavano il piatto le due cosce cotte a parte (Bonus).
Questo piatto l’ho accompagnato con un delizioso calice di Brunello Vigna
del Colombaiolo 1997 (Fattoria Casisano Colombaio).
Per concludere degnamente il pranzo optiamo per il gioccolato 2005 e per
una mini-degustazione di sei dolci differenti.
Degustazione:
- Pere cotte con la loro composta e gelato al gorgonzola e crema di noci
- Zuppetta di fragole e meringa al lambrusco
- Sfoglia di crema allo zafferano e vaniglia tahiti con latte di mandorle
Particolare nota. Dopo aver degustato la millefoglie allo zafferano e
bevendo il latte di mandorle a seguire la sensazione era la
“ricomposizione” del gusto intenso di crema in bocca. Effetto splendido.
- Cassata all’albicocca
- Crema gelata di marroni con granita al rhum e chicchi di caffè frantumato
- Cioccolato, nocciola e caffè in tazza
“Gioccolato 2005” : E’, come recita il nome, un gioco attorno al
cioccolato. E’ servito in due portate. La prima è composta da una
ciotola/mortaio contenente scaglie di cioccolato, pepe rosa, banana in
scaglie, zucchero di canna. A fianco un sorbetto di banana ed un bicchiere
con acqua calda ed estratto di Kuzu, radice giapponese con potere
addensante (come l’agar agar).  Il gioco consiste nel versare nel mortaio
l’acqua, mescolare fino ad addensamento, successivamente introdurre il
sorbetto di banana e degustare. Al termine un brandello di tessuto di
cotone imbevuto di rhum da “succhiare”.
La seconda portata prevede:
- Sorbetto di mela ed olio siciliano
- mini sac-à-poche ripieno di crema al cioccolato olive e cereali da
“spremere” in bocca
- oliva pralinata al cioccolato
- foglia di menta ricoperta di cioccolato
- mosto d’uva ricoperto di crema al cioccolato al latte e ristretto di
caffè
- Melanzana fritta con sale e cioccolato
- Cannolo al cioccolato ripieno di panna e composta di peperoncino
- Gelatina di peperoncino “da succhiare” (tramite un tubo di alluminio)
E per finire il cameriere, con un nebulizzatore, ci “spara” in bocca un
concentrato di rhum fantastico. Il Gioccolato con noi è riuscito : ottime
preparazioni e finale con piacevole gioco alcolico ! Mette veramente di
buon umore.
Che dire di più. Ho pranzato in un locale in cui il servizio,
magistralmente diretto da Raffaele, è stato perfetto, cordiale, simpatico
e puntuale. Un episiodio : il Brunello non era in carta al bicchiere ma mi
è stato proposto perché ritenuto consono con il piccione e la sua
preparazione, il vino e l’acqua non sono mai mancati, ogni cosa ci veniva
richiesta con estrema gentilezza e disponibilità. E poi la cucina : Una
grande tecnica, una grande vivacità creativa accompagnata ad una costante
attenzione all’espressività dei sapori autentici. In questo riconosco le
influenze di due grandi ispiratori di Alajmo : Aimo Moroni e Marc Veyrat.
Spero di tornarci presto.
1 Al-Aimo			22 Euro
1 Cappuccino di seppie		22 Euro
1 Tagliolini al fumo		26 Euro
1 Asparagi e Uova ?		22 Euro
2 Risotto Zafferano e Liquirizia	44 Euro
1 Piccione			45 Euro
1 Baccalà			45 Euro
1 Trionfo di dessert		30 Euro
1 Gioccolato			30 Euro
2 Acqua				9 Euro
1 Franciacorta Ca de Bosco	45 Euro
1 Calice Brunello		13 Euro
1 Caffè				4,5 Euro
TOTALE				357,5 Euro
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 influenze di due grandi ispiratori di Alajmo : Aimo Moroni e Marc Veyrat.
..e Chiocchetti, quello che adesso ha "Lo Scrigno del Duomo" a Trento.
Salute. Sararlo.


 Salute. Sararlo.
C'è pure Michel Guerard ... gli ha insegnato bene a fare il piccione !
Ciao Sararlo


 ..e Chiocchetti, quello che adesso ha "Lo Scrigno del Duomo" a Trento.
Non conosco tale Chiocchetti, ma ho un ricordo piuttosto negativo de "Lo
Scrigno del Duomo" (un paio di anni fa).
ciao
-- 
~pingo~
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 Non conosco tale Chiocchetti, 
Massimiliano è stato da lui una quindicina di anni fa, quando aveva un
locale che si chiamava più o meno Nevelange, dalle parti di Moena.
Poi Massi è stato per circa un anno da Veyrat.
Chiocchetti, per alcuni anni, ha gestito un ristorante in Polonia.
E' tornato in Italia tre anni fa e ha aperto...Lo Scrigno.
Su questo locale, in effetti anch'io ho sentito pareri discordanti, anche
se palati amici e affidabili vi sono stati due mesi fa e sono stati molto
contenti.


 contenti.
Sono spesso in zona ... riproveremo.
