Newsgroup: it.discussioni.ristoranti
Titolo: Iniziare l'attivita'

Ciao a tutti,
  leggendo alcuni mex nel NG mi sono un po' spaventato, quindi provo
ad aprire un thread sull'argomento che mi sta a cuore. Spero che possa
interessare. La domanda e' questa: ma davvero e' cosi' difficile
iniziare l'attivita' di ristoratore?
Per una passione di vecchia data, sono anni che cerco di decidermi ad
aprire un'attivita' di questo tipo. Adesso che sono abbastanza 
vicino comincio a preoccuparmi.
  Quali sono le cose piu' importanti da seguire, e cosa bisogna 
considerare tra i pro e i contro nell'apertura di un'attivita'?
  Insomma: mi potete dare due consigli? :-)
  Un saluto dal gberto preoccupato,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585
gber...@tiscalinet.it

 ha scritto nel messaggio
news:slrnblh78q.6...@localhost.localdomain...

ciao gianfranco.
mi pare di capire che stai per iniziare una impresa che io, prima di te e
con le stesse tue "esperienze",
decisi di affrontare dieci anni fa..
iniziare una attività è sempre difficile se lo si vuole fare in maniera
professionale, a prescindere dalla natura della stessa.
come già detto, dieci anni fa , decisi insieme a mia moglie di aprire un
locale senza avere mai,
in precedenza, messo piede in una cucina di un ristorante... diciamo che
fino da adolescente avevo sempre avuto,
ed ho tuttora, una enorme passione per la cucina e quindi organizzavo a casa
mia cene per 20 30 persone
riscuotendo successi enormi fra gli amici
diciamo però che una cosa è gestire la cucina di casa e un'altra è gestirne
una di un ristorante. .
in un ristorante esistono vari aspetti, uno puramente imprenditoriale, un
altro creativo , uno di relazioni personali
riferite ai clienti, ai fornitori  e sopratutto al personale che gestisci
...
metti insieme tutte queste belle cose, agita bene e, se non ti sei fatto in
precedenza almeno un'idea di come funzionano,
ti trovi subito nella me*da.. ..
un consiglio che do a tutti quelli che mi dicono che vogliono aprire un
ristorante è "fai pratica".. vai a fare stage in ristoranti,
non importa che siano fra i primi dieci in classifica... inizia a capire
come funziona una cucina, anche se poi non sarà il
tuo lavoro perchè dirigerai la sala, parti dalla cucina perchè è da lì che
capirai come affrontare il resto .. fai esperienza..
sii umile e non pensare mai, dico mai di essere arrivato .. questo lavoro è
una cosa in continua evoluzione (non mi riferisco
allle mode o alle tendenze ma alle tecniche e alle materie prime) e quindi
non si smette mai di imparare..
comunque in bocca al lupo ..
ciao
arturo

 riscuotendo successi enormi fra gli amici
beh almeno se sei ancora in piedi contraddici il Libro ;) [o questo è il
secondo il primo era a newyork??? :)]

 ha scritto nel messaggio
news:bjahpj$h77qd$1...@ID-65620.news.uni-berlin.de...

:-))

 considerare tra i pro e i contro nell'apertura di un'attivita'?
Non sono un cuoco e non ho mai avuto un ristorante. Pero' so cosa vuol
dire avere una attivita' propria, mi piace cucinare a casa (non lo
faccio molto spesso pero'), e tempo fa ho aiutato qualche volta un
parente nella cucina della sua trattoria, quindi un minimo di esperienza
ce l'ho.
Innanzitutto la grossa differenza sta nella conoscenza della
professione, soprattutto dal punto di vista igienico e delle cotture.
Cucinare per un locale e' una cosa totalmente diversa che cucinare a
casa. In un locale devi conoscere cosa fai quando cucini, e cosa devi
fare (o non fare) per rispettare le norme sanitarie. Ci sono un sacco di
dettagli che sfuggono nella cucina di casa, o che magari si fanno in
maniera corretta senza conoscerne il motivo. In una cucina professionale
quel tipo di errori (o di ignoranze) vanno evitati, fosse solo per non
ritrovarsi sotto causa per intossicazione.
L'altra grossa differenza sta nell'organizzazione. Cucinare per 5 o 10
persone e' ben diverso che cucinare per 30/40 persone (o piu') che
arrivano ad orari diversi, che devono essere servite in tempi
accettabili (senza avere le scuse di guardare le diapositive o cazzate
simili), e che soprattutto chiedono cose diverse senza avvisare in
anticipo della quantita'. Per stare dietro a queste esigenze in maniera
efficiente (se fai aspettare un cliente un'ora per il primo, o gli porti
il secondo sbagliato, allora non torna, ovviamente) bisogna essere
organizzati per bene, ed essere a conoscenza della problematica e di
come va risolta. E' meglio evitare di seguire la regola "sbagliando si
impara", perche' se all'inizio sbagli troppo poi non torna piu' nessuno,
e ti crei una brutta fama.
Oltre alla gestione delle comande e dei fornelli, devi anche sapere
gestire le scorte alimentari. Il che significa cercare di avere tutto il
necessario per soddisfare i clienti, e non averne in eccesso per evitare
sprechi. Un buon ristoratore deve poter soddisfare anche i clienti
"rognosi", quelli che cercano qualcosa non in menu', che gli viene la
voglia di mangiare ananas, o casi simili. Ed un buon imprenditore deve
evitare gli sprechi: se uno evita sprechi allora deve fare delle grosse
cazzate per fallire, questo nella grande maggioranza delle attivita'
commerciali. In poche parole bisogna avere a disposizione gli alimenti
necessari per soddisfare i clienti, e bisogna evitare di finire col
buttare via meta' delle materie prime che compri, o col trovarti in
magazzino un sacco di merce inutilizzata rispetto al margine di
guadagno. E per fare questo serve un minimo di esperienza di gestione.
Il modo migliore per imparare queste cose, o perlomeno per avere una
infarinatura di base per cominciare ed evitare cazzate, e' quello di
andare a fare un po' di pratica in qualche cucina. Se conosci qualche
proprietario di un ristorante efficiente e di qualita', allora prova a
chiedergli se puoi andare a fare lo sguattero durante il fine settimana,
cosi' ti fai un'idea sul campo di come funzionano le cose, senza fare
danni (fare lo sguattero, anche se faticoso, non e' molto difficile) e
potendo osservare quello che fanno gli altri (se non puoi osservare gli
altri allora non servirebbe a nulla). Puo' servire anche fare lo
sguattero in posti di basso livello, cosi' vedi cosa NON devi fare, e'
sempre utile avere le due visuali opposte per essere completi.
Inoltre il proprietario del locale deve curare i rapporti con la
clientela, e questo comporta molte cose, prima tra tutte l'autocontrollo
(incazzarsi in sala con un cameriere non e' molto edificante, e se uno
e' irascibile allora c'e' sto rischio).
Poi c'e' l'altro lato della faccenda, ossia quello puramente
imprenditoriale. Se apri una attivita' tua, allora preparati ad un sacco
di preoccupazioni, di incazzature con le banche e col commercialista, e
di giornate passate solo ed esclusivamente al lavoro. Per avviare una
attivita' bisogna concentrarsi al 100% su quello che si sta facendo, e
si e' continuamente sotto pressione, specie se apri un ristorante, visto
che comporta un bell'investimento iniziale. Quindi se hai qualche hobby
a cui tieni un sacco allora preparati a doverlo abbandonare
completamente, o, bene che ti vada, a limitare al minimo le energie per
starci dietro. Quindi comincia solo se sei veramente appassionato di
quello che vorresti fare, perche' se ti ritrovi a lavorare 12 ore al
giorno per fare qualcosa che non ti esalta al massimo, allora nel giro
di un anno ti rompi le palle e scoppi.
Togliti dalla testa di uscire spesso con gli amici (anche al giorno di
chiusura bisogna star dietro al locale...).
Se hai una moglie/morosa/convivente che non e' disposta ad aiutarti
nell'impresa, allora preparati a due eventualita': o litighi con la tipa
nel giro di qualche mese, oppure chiudi il locale, perche' se fa
qualcos'altro allora non avresti tempo per dedicarle attenzione.
Altra cosa importante e' la conoscenza dei propri limiti: ci sono
persone che non reggono gli impegni troppo stressanti dal punto di vista
mentale, oppure persone che non reggono gli impegni fisici troppo
dispendiosi.
Insomma, se apri un locale allora quello diventa la tua casa e la tua
vita, sta a te sapere se e' un prezzo troppo alto da pagare.
Secondo me gli inconvenienti sono questi qua. Se non ti spaventano
allora puoi cominciare a pensare seriamente all'impresa.
L'importante e' puntare ad un servizio di qualita', comportarsi in
maniera onesta e seria, e procedere passo passo, senza fare progetti
troppo ambiziosi rispetto alle proprie capacita'. Se parti piano,
curando i particolari e senza voler fare lo sborone, allora puoi andare
lontano, qualsiasi strada tu voglia intraprendere. Andare passo passo e'
importante soprattutto dal punto di vista psicologico: se ti poni un
obiettivo troppo distante, allora, oltre a rischiare di strafare e
bruciarsi, dopo un po' corri il rischio di demoralizzarti perche' non
sei ancora arrivato al traguardo. Se cominci ad essere insoddisfatto, ad
essere teso ed ansioso, allora la qualita' del tuo lavoro ne risente:
chi lavora avendo questi problemi interiori non rendera' mai al 100%,
tutt'altro. E nella ristorazione questo fatto si amplifica ancora di
piu': se cucini da scoglionato allora i piatti non escono in maniera
decente (sembra una stronzata la storia dei "piatti fatti con amore", ma
e' la verita'), se accogli i clienti con l'aria afflitta allora quelli
si affliggono a loro volta, ed escono scontenti dal locale, anche se
hanno mangiato bene.
Comunque sia, per la mia esperienza, vale questo fatto: se uno lavora
con passione ed intelligenza, allora riesce ad ottenere i dovuti
riconoscimenti, magari con molte difficolta' iniziali, ma alla lunga
questi due fattori pagano SEMPRE. Quando lavori la cosa piu' importante
e' che il cliente alla fine ti stimi, ossia che quando se ne va dal tuo
locale (o da dove svolgi la tua attivita') pensi "pero', questo merita
di essere ammirato per quello che fa". Se succede cosi' allora il
cliente torna, e se torna sei a posto, hai raggiunto il tuo obiettivo, e
devi solo preoccuparti di continuare a farlo tornare (cosa molto
piacevole e soddisfacente questa, quando uno comincia a ritornare sempre
allora non si fa piu' fatica a lavorare, divente un vero piacere).
ciao, teo

 con passione ed intelligenza, allora riesce ad ottenere i dovuti
  Su questo non ci sono problemi. Credo.
  Ti rignrazio per avermi demolito il morale. Spero di riprendermi, 
prima di comprare il ristorante! ;-)
  Saluti veloci,


 prima di comprare il ristorante! ;-)
Non volevo demolirti. Semplicemente credo che sia sempre meglio essere a
conoscenza dei problemi che si dovranno affrontare prima di partire con
qualsiasi progetto. Se ci si abbatte solo a sentir parlare di certi
problemi allora e' meglio non cominciare, perche' se ce li si trova di
fronte in realta' allora ci si abbatte ancora di piu'. Per me i dubbi
iniziali sono come la prova del fuoco: quando si vuole imbarcarsi in
qualcosa di nuovo e' meglio informarsi su quali siano tutti i rischi
possibili e tutti i problemi che si devono affrontare. Se si ha paura di
affrontarli solo a sentirne parlare allora e' meglio lasciar perdere. Se
invece ci si preoccupa, ma si pensa di potercela fare, allora si puo'
cominciare senza problemi. Se invece si pensa che siano stronzate dette
solo per fare scena, allora e' meglio non cominciare, perche' si
prenderebbe tutto sottogamba.
L'unica cosa su cui mi sento di doverti smontare per bene e' il fatto
che vuoi mantenere il tuo lavoro attuale. Se apri una attivita' tua devi
essere tu a gestirla in prima persona, perche' se deleghi agli altri la
gestione allora finisci solo col prendertela in quel posto. Gestire una
attivita' (specie se piccola) richiede la presenza in prima persona del
titolare a tempo pieno, perche' e' lui che ci mette i soldi e deve
decidere (se lo decide un altro allora gli frega relativamente di
perdere qualche soldo).
Secondo me se vuoi aprire un ristorante tuo (anche se non ci cucini)
devi abbandonare il tuo lavoro attuale per seguire in prima persona la
nuova attivita'. Se vuoi provare a fare entrambe le cose allora ci sono
altissime probabilita' di fare un buco nell'acqua. Scusa la schiettezza.
In poche parole: un'impresa del genere comporta vari casini (anche
grandi), che sono superabili tranquillamente se sei determinato, serio e
capace di gestirti. Ma per farlo serve un impegno pieno, e non parziale,
altrimenti sputtani sia il ristorante (perche' non ci stai dietro
completamente) che il lavoro attuale (perche' lo faresti male, visto che
penseresti sempre ai problemi dell'attivita' in cui hai investito i tuoi
soldi).
ciao, teo

 altissime probabilita' di fare un buco nell'acqua. Scusa la schiettezza.
  Cercavo quella, in effetti. Ed hai tirato fuori la mia paura 
principale. Non posso, per ovvi motivi, lasciare il mio lavoro che mi 
rende bene e mi piace davvero.
  Speravo che infilandoci il cuoco fidato (magari a partecipazione
degli utili come socio di minoranza) e la mia ragazza, che fungerebbe
da titolare anche se non ci mette i soldi, si riuscisse comunque ad
avere un controllo decente della situazione. Il tempo libero per il
locale non mi mancherebbe, anche se non potrei certamente essere li'
24h su 24.
  Vabbe' speriamo bene. In settimana cerchero' di parlare col 
commercialista, intanto. Poi ci sara' da scannarsi per il prezzo e 
tutto il resto... :°(
  Un saluto, e grazie!


 tutto il resto... :°(
All'inizio e' un po' un casino per queste cose, poi pero' ci si abitua e
si arriva anche a divertirsi quando si tratta per i prezzi e menate
varie, almeno a me era successo cosi'. Ma ti consiglio di limitarti a
fare da assistente alla tua ragazza, e non il contrario.
ciao, teo

"rognosi", quelli che cercano qualcosa non in menu',
Su questo tema vorrei aprire una parentesi...
Quella del cliente rognoso... ma sant'iddio... se il l'ananas non lo
tengo ne in menu ne in casa, perche devo cercare di accontentarti?
Parlo di ananas solo a titolo vistuale, ma questo vale per tutti i
piatti che si chiedono... 
Concedo un piatto di pasta lessata con un filo d'olio, se stai poco
bene, una piccola entrecote naturale se stai poco bene, ma questo
chiedere sempre qualcosa che non c'è in carta rompe assai...
La carta a cosa serve? se leggi gnocchi al pesto e tagliatelle al
ragu, perche mi chiedono gnocchi al ragu e tagliatelle al pesto? 
per rompere... ovviamente!!!
Ed io, sempre ovviamente, non eseguo!!!
;-)) 
Buona Domenica!!!
RoDante


posso venire a fare la cameriera da te arturo? 
visto che abito vicino... :)))
almeno scruto e imparo ! 
Il mio sogno e aprire una piccola osteria da pochi coperti, 
in campagna ( e il posto l'avrei... mi manca l'esperienza!)

 Ed io, sempre ovviamente, non eseguo!!!
Li' sta alla filosofia del ristorante. L'esempio dell'ananas l'avevo
sparato li' perche' pensavo che Gianfranco volesse partire con un
ristorante non pretenzioso, il che significa accettare un sacco di
clienti ignoranti dal punto di vista gastronomico e quindi rompipalle
(la maggior parte dei rompiballe non capiscono un cazz di cucina).
Pero' resto dell'idea che uno che fa il ristoratore lo debba fare prima
di tutto con l'intenzione di soddisfare il cliente, qualsiasi cosa
questo chieda (in maniera cortese, se lo fa in maniera offensiva allora
cambia tutto). E questo implica anche cercare di soddisfare le richieste
fuori carta, fosse solo per rispettare i casi delle persone con problemi
di salute che non vogliono parlare di questi problemi allo staff del
locale. Ci sono persone che si sentono a disagio a dover esporre in
pubblico i propri problemi, ed invece di chiedere "avete un piatto senza
l'ingrediente X" chiedono un piatto fuori carta. Se il personale si
rifiuta, allora il cliente ha due scelte: spiegare che lo ha chiesto per
problemi di salute o attaccarsi. Fossi un ristoratore mi sentirei
imbecille a dover forzare un cliente in questa situazione.
Se uno chiede cortesemente di preparare un piatto non in carta allora il
personale dovrebbe cercare di accontentarlo, sempre nel limite del
possibile, e non rifiutare solo per partito preso perche' si pensa che
il cliente stia snobbando la ricerca espressiva dello chef.
Almeno io la penso cosi'.
ciao, teo

 Ed io, sempre ovviamente, non eseguo!!!
Taglatelle e gnocchi si fanno bollire prima e si condiscono poi, se un
locale non e' in grado di gestire una banalità del genere c'è di che
pensare.
Senza voler creare polemiche credo che un approccio del genere non sia
corretto: lavoro anch'io in ambito commerciale (pur se non nella
ristorazione) e ritengo il cliente -anche rognoso talvolta- sia una risorsa,
non una rottura.
Roderick
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

Ed io, sempre ovviamente, non eseguo!!!
Ma il ristorante č tuo o di altri?



Non fa differenza, quando sono in cucina io...
RoDante

ciao, teo

Roderick
Allora, cerco di spiegare meglio...
Il motivo del decadimento della ristorazione media in italia? il dare
sempre tutto a tutti!!! il non avere una linea di cucina coerente col
proprio credo, con le proprie capacità, ma soltanto con l'incasso...
IO non ho mai detto che non faccio una pasta al burro o al pomodoro...
HO solo detto che se vuoi essere esaudito, la pasta la decido io...
Io non ammetterei nemmeno che si ordinino le pizze, come si fa ormai
quasi dappertutto, dettando al cameriere gli ingredienti che piu
piacciono... 
Ho sentito e visto di certi obbrobri!!!
Ah, per chi pensa che il mio sia un modo si pensare sbagliato, sappia
che io porto avanti con coerenza il mio pensiero, senza MAI cedere a
compromessi... 
Naturalmente anche io mi comporto come scrivo, quando sono al
ristorante, e chi è con me si deve adeguare!!! 
RoDante

 si arriva anche a divertirsi quando si tratta per i prezzi e menate
  Mi auguro. Chi dovrebbe vendere sembra un tipo piuttosto ostico. Ci 
sara' da lottare...
  Ti ringrazio dei consigli, ne terro' di conto!
  Un saluto per ora. Vi faro' sapere se riusciro' perlomeno ad aprire.


 RoDante
  Curiosita': ma sei quel RoDante che una volta chiamavasi RoDante da 
Fano? :-)
  Saluti veloci,


spaghetti alle vongole! :-)
Però immagino che quando vai dal parrucchiere pretendi di decidere
come deve tagliarti i capelli.

spaghetti alle vongole! :-)
Come mi piacerebbe andare da vissani chidere una fanta, sentirmela
rifiutare, alzarmi e andar via.

Non fa differenza, quando sono in cucina io...
Se il ristorante č di altri potresti anche prendere un calcio in culo.

 preparazione sugli abbinamenti e sulle conposizioni degli alimenti...
E ci mancherebbe altro... se non avesse questa preparazione sarebbe
meglio che si dedicasse ad altro.
ciao, teo

   Un saluto per ora. Vi faro' sapere se riusciro' perlomeno ad aprire.
Perfetto! In bocca al lupo!
ciao, teo

  Saluti veloci,
Si, son sempre io, ora lavoro a Verona
RoDante



;-))
Non mi conosci, proprio non mi conosci...  ;.))
RoDante

ciao, teo
Ciao
RoDante

Non mi conosci, proprio non mi conosci...  ;.))
No (e mi dispiace perchè mi piacerebbe mangiare da te una volta), però
ti ho visto in tv.

mettere sulle patate fritte...
Dovresti risondergli che se vuole la maionese glie la fai al momento,
ma dati i tempi e le competenze richieste gli costerà 15 euro.

Si, son sempre io, ora lavoro a Verona
Però le tuo origini non son cambiate!
Altrimenti avremmo Leonardo da Roma, Leonardo da Milano ecc in luogo
di Leonardo da Vinci.

 ha scritto nel messaggio
news:vrlolvkk96l92fo8k...@4ax.com...

ciao calimero,
ho provato a scriverti in privato ma credo che il tuo indirizzo sia errato
:-)) quindi mi scuso con il ng se
posto un messaggio che interessa solo te..
passa a trovarmi che facciamo due chiacchiere. .
ciao
arturo

 come deve tagliarti i capelli.
  Mah... a parte che io sono piuttosto pelato... ;-)
  In effetti no: mi piacerebbe che il parrucchiere mi dicesse "guarda
che cosi' sembri uno scopino da cesso. Siccome poi vai in giro a dire
che te li ho fatti io, e a me la cosa non piace, non te li faccio". Lo
stimerei molto di piu' di uno che ti fa quel che vuoi tu,
indipendentemente dal fatto che meriti o meno.
  Un po' come se il tuo meccanico ti rimettesse a posto il carburatore 
come tu chiedi, senza dirti che non ne vale la pena perche' anche lo 
spinterogeno e' andato... ;-)
  Saluti,


 rifiutare, alzarmi e andar via.
  Beh, sarebbe anche quella una piccola soddisfazione! Pero' a quel 
punto Vissani lo rispetterei di piu'!
  A me capito' una volta in un locale di versare per sbaglio l'acqua
in un bicchiere da vino. Il titolare in sala accorse dicendomi:  
"scusami, ma qui ci va il vino che hai ordinato. L'acqua va da
quest'altra parte" e mi sostitui' il bicchiere con uno pulito.
  Sono diventato uno dei clienti piu' affezionati! :-)
  Saluti,


 mettere sulle patate fritte...
Il mio era un esempio semplice e banale fatto per esemplificare
(appunto) un concetto generale, e non per trattare solo quel caso
particolare. Se in menu' hai una spigola cotta al vapore, oppure un
tortino di carciofi, ed uno ti chiede di servirgli un Barolo in
accompagnamento tu che fai, lo accontenti?
Oppure, se non hai la Parmentier in menu' e uno ti chiede di prepararla,
lo fai? Oppure gli dici di no perche' ti stanno sulle palle i clienti
rognosi? Eppure il cliente potrebbe essere molto preparato dal punto di
vista gastronomico-culturale, e chiedere quel piatto soltanto per vedere
come te la cavi con un classico della cucina.
Il mio discorso era questo: se punti alla qualita' del cibo e vuoi
essere contemporaneamente coerente, ed uno ti chiede di preparargli un
piatto fuori menu' ma di alta qualita', non puoi dirgli di no se hai gli
ingredienti disponibili, a meno che il tuo menu' sia fisso ed obbligato
per tutti dall'inizio alla fine (cosa che non succede se hai un menu'
alla carta da cui il cliente sceglie quello che vuole), perche' se lasci
liberta' di scegliere alla carta c'e' anche il rischio di comporre un
menu' non ottimale.
Pero' un cliente preparato potrebbe comporsi un menu' ideale per i suoi
gusti, e chiederti di preparare un piatto non in carta che si sposa
perfettamente con l'andamento del pasto. Se tutto questo rispetta la
qualita', ed hai gli ingredienti, allora saresti incoerente a rifiutarti
di prepararlo (stando a quanto scrivi ti comporti cosi').
Se puoi vuoi ostinarti a capire che sto parlando solo di ananas in
scatola, ketchup e ravioli preconfezionati, e non in generale (il che
comprende anche i piatti d'alta qualita' fuori menu'), allora e' un
problema di comprensione tuo.
ciao, teo

di Leonardo da Vinci.
Hai ragione, cosi va meglio?
RoDante

 ingredienti disponibili,
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 come te la cavi con un classico della cucina.
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grazie arturo!
sì è un indirizzo falso perché lo spam mi 
sommerge quotidianamente
domani ti scrivo con calma al tuo indirizzo 
ciao calimero
scusate! 
bye 

Ho omesso qualcosa Ro ? ;)
Assolutamente no... 
naturalmente parlo per me e per il cliente di un mio ristorante, che
deve essere di proposta, solo alcuni menu degustazione, una piccola
carta max quindicinale, ed una carta del giorno ove mettere le
intuizioni della giornata...
In quanto alla preparazione di molti chef nostrani, se togliamo loro
la visibilità di alcune guide o di programmi TV, me li papperei in
pochi bocconi...
Con questo non voglio dire nulla di egoistico, ma soltanto dire che
io, dopo 30 anni di cucina, non mi sento arrivato, anzi!!! studio e
studio, cerco di capire i piatti, la loro storia ed evoluzione nel
tempo... 
Per questo se un cliente "rognoso" vuol inficiare il mio lavoro io lo
casso... 
Ci sono le pizzerie per questo!!!
RoDante

?
Forse č un mio difetto, anzi, senza il forse... ma quando mi si
pongono discussioni, io, alla Sgarbi, parlo sempre per paradossi
estremi...
Pertanto č facile animare le discussioni con me!!!
RoDante

in campagna ( e il posto l'avrei... mi manca l'esperienza!)
Caro amico, il sogno di tutti noi cuochi è avere un piccolo
ristorante, o trattoria, in campagna, pochi coperti, piatti freschi
ecc... poi ci si scontra con la dura realta del mercato e
dell'organizzazione del lavoro... Fatto salvo che all'inizio dedichi
anima e corpo al locale, ad un certo punto cominci a fare di conto:
faccio un mazzo tanto, lavoro 7 gg su 7, son contento ma mi rimangono
in tasca 3-4 mila euri al mese... non sono da buttare via, ma quella
cifra, anzi, anche di piu, la si guadagna lavorando 5 gg alla
settimana, coperto da assicurazione-mutua- e pensione... 
Certo, per arrivare a quelle cifre ho sgobbato e studiato per 30 anni,
trascurando anche io affetti e sentimenti...
Ora, molti che vogliono aprire locali, mi chiamano a farlo per loro
conto... e se alcuni locali sono in crisi, arrivo io, taglio e cucio e
rifaccio il vestito nuovo iniettando sferzate di ottimismo, di buona
cucina e di clienti... Non ho l'uovo di colombo per far avere il
successo... semplicemente, in base alle specifiche del locale, ho
sempre l'idea in piu, o la ricetta in piu, che mi consente di smuovere
le situazioni... E questo in ogni zona d'Italia!!!
Ciao!
RoDante


piccolo siparietto pubblicitario ??
ciao
arturo



che non guasta mai... 
Cmq no, Arturo... son pieno per i prossimi 12-16 mesi...
Sempre a Verona, salvo che non vada in porto il colpo grosso... ma
questo lo sapremo entro fine anno!!!
devo sistemarne 6/7, a circa tre mesi cadauno!!!
Ciao
RoDante
p.s.: mi invii in pvt l'indirizzo del tuo locale? sai, giro molto!!!

 pochi bocconi...
Parole grosse. Non posso dire se sopravvaluti la tua cucina, perche' non
l'ho mai provata, ma sicuramente sottovaluti la capacita' di giudizio di
tanti appassionati che in quei ristoranti ci sono andati e ne sono usciti
entusiasti, e non certo perche' il cuoco (e so benissimo che tu pensi a
gente come Vissani, Uliassi e Cedroni) appare spesso in TV o e' portato in
palmo di mano dalle guide.
Ciao,
 L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 palmo di mano dalle guide.
Condivido.
Mi permetto di aggiungere che il comportamento di RoDante sarebbe ai
limiti del trollaggio, se non fosse che so che lui pensa davvero ciò che
scrive.
In oltre un anno di frequentazione del NG gli ho visto solo fare
interventi del genere: nessuno, tolti gli amici, of course, capisce
davvero di cucina e solo lui possiede "la verità". Trovo la cosa di una
presunzione e di una noia infinita: me la spiego solo pensando che il
superego di RoDante sia proporzionato alle sue dimensioni corporee ed al
suo girovita.
Conosco la cucina di RoDante, cerco di non parlare mai di cose che non
conosco (fermo restando che poi si possono avere opinioni differenti).
Come ho detto anche in passato, si tratta di un buon cuoco, dotato di
passione e di una discreta (ma non di più) tecnica ed inventiva. 
Nulla, a mio parere, a che vedere con i cuochi di livello (sempre a mio
parere) superiore, e non riesco a capire la sicumera che spesso emerge
dai suoi messaggi. Tra l'altro, essendo diversi i target ai quali si
rivolgono, non mi pare nemmeno si tratti di circostanza per lui
offensiva: potrebbe offendersi il possessore di una bella automobile di
serie se gli dicessero che le Ferrari di Formula uno vanno più veloci?
Mah ...
Saluti,
JFSebastian

suo girovita.
A quando attacchi personali sull'alito cattivo, la forfora e il naso a
patata? :-\
Le guerre personali vanno combattute sul campo di battaglia privato.

 Le guerre personali vanno combattute sul campo di battaglia privato. 
Guerre personali?
Cosa c'è di "personale" nel mio messaggio?
La battuta sul dimensionamento del superego rispetto al fisico? Abbiamo
idee diverse su cosa si intenda per "personalizzare".
Se, invece, ti riferisci alla valutazione del cuoco, mi pare
inevitabile: qui si discute di ristoranti e si valutano ristoranti e, di
conseguenza, cuochi. Se uno di essi sostiene quello che ha affermato
RoDante, i casi sono due: (a) non hai mai provato la cucina di RoDante:
in tal caso non puoi fare valutazioni sulla medesima; (b) hai provato la
cucina di RoDante: in tal caso ritengo sia lecito fare valutazioni -
specialmente in questa sede - sulla qualità della medesima in rapporto a
quelle da lui criticate.
Cosa c'è di "personale"?
Se conosci uno che ha una BMW e questo ti dice che è convinto di avere
la macchina più veloce del mondo, sarà lecito e non "personale" ritenere
che si sbagli? Se costui avesse il 55 di piede, sarebbe lecito fare una
battuta del tipo "il suo superego è dimensionato alla misura del suo
piede" senza che ciò venga considerato attacco personale?
In un NG in cui si parla di ristoranti, sarà lecito poter dire che tra
la cucina di RoDante e quella di Alaimo ci sono dieci categorie senza
essere imputati di combattere guerre personali? Ho scritto che questa
differenza è relativa a qualità personali di RoDante? Mi sono limitato
ad esprimere il mio dissenso rispetto: (a) alla valutazione che io do,
avendole provate, della cucina di RoDante rispetto a quella dei cuochi
che lui critica ad ogni piè sospinto; (b) all'atteggiamento, da chiunque
provenga, di chi si autocelebra.
In un gruppo di discussione, sono cose che si possono dire? Sono guerre
personali?
Attendo di conoscere i tuoi criteri eremeneutici in merito.
Saluti,
JFSebastian

 Attacchi personali?
JFSebastian,
  sono d'accordo con Prolet. Condivido tutto il resto del tuo discorso, in
particolare per quanto riguarda l'enormita' dell'ego di Rodante, ma la
battuta sul girovita te la potevi risparmiare. Peccato veniale, ma e' pur
sempre un'allusione indebita alla sfera privata di una persona che su un
forum virtuale secondo me e' da evitare.


 suo girovita.
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 °°°

Cosa c'è di "personale" nel mio messaggio?
C'e' ben poco da interpretare. Ho anche quotato la parte del tuo
messaggio che ritengo un attacco personale. Non entro nel merito del
discorso sulla valutazione del cuoco, che invece ritengo del tutto
on-topic.
In certi casi e' meglio chiedere scusa per le battute infelici. Tutti,
ogni tanto, ne facciamo.

 wrote:

Non ritengo la mia battuta "infelice",  ma è questione di opinioni.
Mi piacerebbe peraltro capire, e ritorniamo al discorso
sull'interpretazione, dove stia l'analogia tra "battuta (infelice)" ed
"attacchi personali" o "guerre personali".
Se ritieni on topic il discorso, non riesco a capire come possa allo
stesso tempo considerare il messaggio o la battuta come un attacco
personale, rientrante in una guerra personale.
Che RoDante abbia dimensioni fisiche ragguardevoli è un fatto noto in
questo NG, è noto a chi abbia visitato il suo sito e chi conosce RoDante
sa che non  sono certo le considerazioni sulla sua stazza ad offenderlo.
Avere paragonato le dimensioni del suo superego (sull'enormità delle
quali mi pare di non essere il solo ad avere questa opinione) al suo
girovita era solo un'immagine, un'allegoria, una battuta, non un attacco
personale, specie in un messaggio nel quale diverse sue caratteristiche
personali, quali le sue qualità professionali (che pure, nell'ambito di
una guerra avrei potuto ignorare o denigrare, se la mia intenzione fosse
stata rivolta al dileggio), sono invece state (mi pare) da me
sottolineate.
Quanto alle scuse, ritengo dovresti essere tu a porle: accusare qualcuno
di portare in piazza rancori personali non è co attacchi posa leggera.
Se col tuo messaggio tu avessi detto: "hai fatto una battuta secondo me
infelice", avrei chiarito e mi sarei scusato. Di tutto ciò nel tuo primo
messaggio non c'è traccia: parli di guerre ed attacchi personali, mi
accusi di avere formulato attacchi personali e di avere portato sul NG
guerre personali. Sono accuse fondate? Se non lo fossero (come non lo
sono), chi si dovrebbe scusare?
Saluti,
JFSebastian

 forum virtuale secondo me e' da evitare. 
Sarebbe secondo me vero se - su questo forum virtuale - RoDante non
fosse stato più di una volta descritto in ogni suo dettaglio (compreso
il cappellino ...): se RoDante non avesse un sito Internet nel quale la
sua persona appare in foto ... insomma, se avessi rivelato qualcosa di
non conosciuto.
Comunque ho capito il tuo pensiero e non posso che dispiacermi per avere
urtato la tua sensibilità.
Saluti,
JFSebastian

 chef ?
Ma guarda che il discorso non era partito mica da questo, ossia su quale
sia il modo giusto per andare al ristorante.
Gianfranco chiedeva dei consigli per aprire un ristorante, visto che non
ha esperienza in merito. Se non ha esperienza in merito non aprira' di
certo un ristorante di alte pretese (sarebbe il suicidio economico),
quindi per forza di cose gli capiteranno dei clienti che chiedono robe
strane fuori menu'. Pertanto gli ho consigliato di prepararsi
all'evenienza, perche' se apri un ristorante e ti rifiuti di dare
ospitalita' piena ai clienti allora questi qui di certo non tornano. E
non tutti possono permettersi di perdere clienti in questa maniera,
possono farlo solo i locali che possono contare su un numero minimo e
sicuro di clienti. Il mio era prima di tutto un consiglio
imprenditoriale, basato anche sul principio dell'ospitalita', principio
che dovrebbe stare alla base (si spera e si presume) della gestione di
un ristorante, altrimenti sarebbe opportuno cambiare nome del locale.
Poi e' arrivato RoDante dicendo che i clienti che chiedono cose fuori
dal menu' sono rompipalle e non vanno accontentati. Ok, rispetto il suo
punto di vista ma non lo condivido. Al ristorante (a meno che ci sia il
menu' imposto senza la benche' minima scelta) reputo che si dovrebbe
soddisfare il cliente che chiede qualcosa di diverso dalla carta, ed i
principi che mi spingono a dire questo li ho esposti in larga misura
negli altri post (curioso come abbiate girato sempre il discorso senza
rispondere a quei punti).
Un cliente di questo tipo rompe le palle? Probabilissimo, ma e' sempre
un cliente, ed un ristoratore dovrebbe avere come scopo quello di
soddisfare il cliente, a meno che questo chieda cose controproducenti, e
chiedere un piatto non in menu' non mi sembra un passo contro la
qualita' (avevo spiegato anche i motivi per cui dico questo).
Sul fatto di chiedere dei piatti non in menu' posso concordare che sia
un'azione poco consigliabile quando si visita un locale per la prima
volta. Ma se visiti un locale per piu' di una volta puo' venire anche lo
schizzo di provare a mettere alla prova il cuoco su cose impreviste. Io
di sicuro, se avessi piu' soldi, farei cosi' (sempre nel caso di
ristoranti senza menu' unico imposto): alla prima volta darei carta
bianca al cuoco; la seconda volta sceglierei alla carta; la terza volta
farei il rompiballe e chiederei di cucinare qualcosa a mia richiesta.
Se il cuoco si rifiuta, bene, non tornerei piu' in quel locale, perche'
reputo che un ottimo cuoco, oltre a saper cucinare ottimi piatti di sua
ideazione, debba anche essere disposto ad accontentare il cliente, ed a
farlo in maniera appropriata. E questa mia ipotetica richiesta non mi
sembra una mancanza di rispetto nei confronti del cuoco, anzi, mi sembra
una mancanza di rispetto nei confronti del cliente da parte del cuoco
rifiutarsi di dare piena ospitalita'.
Poi sono affari del locale se puo' permettersi di perdere clienti in
questa maniera. Se puo', buon per lui.
Se poi volete rigirare ancora i discorsi esulando da quello che era il
contesto del thread, affari vostri, dimostrate solo di non tenere conto
delle parole degli altri.
ciao, teo

 Mi chiedo... ma un cliente va al ristorante per il piacere di assaporare
ciò
Ma guarda che il discorso non era partito mica da questo, ossia su quale sia
il modo giusto per andare al ristorante.
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 Quindi pensi che si tratti di una questione personale?
No, ritengo semplicemente che fosse una battuta infelice, magari e' un
problema mio di essere disturbato, in generale, dalle battute sull'aspetto
fisico delle persone.
Comunque non mi sembra il caso di fare un caso nazionale di una
sciocchezza, quindi direi di tornare a parlare di cose serie: hai fatto
qualche scoperta gastronomica interessante quest'estate?
Io sono stato poco avventuroso ed ho preferito la sicurezza: doppio misto,
entusiasmante, Uliassi-Cedroni.
Dalle nostre parti invece recentemente ho riprovato il Due Spade a Melzo
ed ho mangiato un piccione in casseruola (in quattro cotture) dalla
cottura veramente perfetta; peccato per il sapore poco "piccionoso",
argomento del quale ho discusso recentemente con Davide D., giungendo alla
conclusione che i piccioni di allevamento rendono poco da questo punto di
vista.


 ha scritto nel messaggio
news:3F61B06B...@sssup.it...
"Davide D." ha scritto:
Gianfranco chiedeva dei consigli per aprire un ristorante, visto che non
ha esperienza in merito. Se non ha esperienza in merito non aprira' di
certo un ristorante di alte pretese (sarebbe il suicidio economico),
quindi per forza di cose gli capiteranno dei clienti che chiedono robe
strane fuori menu'. Pertanto gli ho consigliato di prepararsi
all'evenienza, perche' se apri un ristorante e ti rifiuti di dare
ospitalita' piena ai clienti allora questi qui di certo non tornano.
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 Dalle nostre parti invece recentemente ho riprovato il Due Spade a
Melzo
devo proprio andar a mangiare nel milanese (ma posso muovermi ovviamente
un po') e mi sono trovato sempre bene (servizio a parte) con il due
spade. Avete altre idee significative?
ciao paolo

 quello è economicamente l'optimum del proprio mestiere.
  Del ristoratore si. Ma di quello industriale, non certo quello che 
ama il suo lavoro e vuole farne una cosa "conoscitiva".
  Io non lavoro in cucina e nel ristorante farei praticamente solo il 
manager. Ma se fossi il cuoco amerei anche "insegnare" ai miei 
clienti, cioe' proporre cose che lascino qualcosa sia nello stomaco 
che nella testa. E non mi riferisco all'hangover della sbornia!


 proverò da RoDante ;)
Eggia', hehehe.
ciao, teo

 quello è economicamente l'optimum del proprio mestiere.
Dal punto di vista economico, soprattutto per i locali di medio/basso
livello, ok.
Pero', in qualita' di cliente, se vado in un ristorante di alto livello
mi aspetto che siano anche in grado di soddisfare le richieste strane,
ove possibile. Io, al loro posto, la vedrei come una sfida, non come una
offesa o una mancanza di rispetto alla loro proposta alla carta. Il
menu' alla carta e' gia' preparato, e presenta rischi calcolati (visto
che il ristorante di alto livello dovrebbe essere tale perche'
organizzato).
Se fossi uno chef rinomato, ed arriva un "rompiballe" che mi chiede
qualcosa di fuori carta, personalmente mi sentirei stimolato ad
affrontare la cosa, a patto di avere le materie per ottenere risultati
di rilievo. Che ne so, arriva uno che chiede l'interpretazione del
locale di un piatto del territorio, o di un classico. Oppure arriva uno
e chiede al ristoratore di fare un piatto che contenga tra gli altri 3
ingredienti a sua scelta, oppure di fare un piatto che ricordi un colore
o che altro... io se fossi uno chef mi sentirei stimolato da una
richiesta di questo tipo, sara' perche' ho il gusto per l'imprevisto e
non mi sono mai piaciute le routine.
Arriva un cliente, chiede qualcosa di imprevisto, e via, ci si mette
alla prova, senza giocare sempre "sul sicuro" con la proposta alla
carta. Secondo me e' un pregio che dovrebbe avere uno chef di alto
livello, quello di saper improvvisare al momento su uno stimolo dato da
una terza persona: indicherebbe una padronanza totale delle proprie
capacita' e della propria professione.
Basta pensare alle opere d'arte: buona parte di queste sono state fatte
su commissione. Se uno chef di alto livello ha la velleita'
dell'artista, non vedo perche' dovrebbe scandalizzarsi o irretirsi se un
cliente fa questo tipo di richieste.
ciao, teo

 spade. Avete altre idee significative?
Non molte, in alternativa potresti andare a I Castagni a Vigevano, che
pero' non ho mai provato. Evita l'Altro Luogo di Aimo e Nadia,
assolutamente non all'altezza del prezzo. Forse Orlando a Cusago potrebbe
essere interessante.
Al Due Spade ci sono andato due volte negli ultimi 10 giorni, sempre
uscendone soddisfatto, ti consiglierei pero' di evitare i primi, piuttosto
ordinari.



si da Orlando ci sono ritornato su consiglio di JFS e mi č piaciuto
assai



Non mi sembra che il girovita sia stato usato in tono denigratorio, ma 
solo come indicazione: il riferimento avrebbe potuto essere relativo 
all'altezza, e in quel caso nessuno avrebbe avuto da ridire. Spero che 
il girovita abbondante non sia considerato un difetto!
Non esageriamo con il politically correct...
luis



Puntualizzo... e replico ad alcuni messaggi piu sopra... 
A: il giro vita era quello di quelle foto... ora sono, RISPETTO A
QUELLE FOTO, a -12 kg...
Non me la prendo se si parla di me e di PRESUNTI difetti fisici, vedi
essere GROSSO... si, lo so che sono grosso, ma quando uno è 191 cm,
anche se grosso, si dice GRANDE!!!   ;-))
Ribadisco che quello che espongo nei miei messaggi è  IL MIO
PENSIERO... 
e in quanto persona sciente e coscente, in grado di discriminare,
giudico col metro della mia esperienza... la ia esperienza mi ha
portato ad avere una media tecnica di cucina? 
bene, sono medio... qualcuno conosce la mia cucina? per quello che
ricordo, la cucina dei raduni tra amici di IHC è una cosa... li c'è
l'amore, li c'è la simpatia... siamo amici, non servono tecniche
speciali, ma solo ingredienti speciali amalgamati con quello che è
l'ingrediente piu importante, quello che molti non usano, o non sanno
usare: LA PASSIONE!!!
Pochi di voi, ahimè, hanno assaggiato la mia cucina a livello
professionale... e tra quei pochi alcuni sono amici, pertanto non
possono dare un loro parere spassionato: sarebbe una promozione e
basta, secondo il pensiero di molti!!!
Altro punto: il fatto che io mi permetto di pontificare, a volte,
giudicando i colleghi... Certo, è piu facile pensare che sono
invidioso dei loro successi, perche pensare anche solo per un attimo
che posso aver ragione, è molto piu difficile!!!
Ma che ne sapete, voi, di quello che io considero successo? 
Io ho una mia missione, che porto avanti, e nel mio piccolo, ho
successo!!! a meno che il successo non si misuri in termini di denaro:
cmq anche li me la cavo, e abbastanza bene!!!  ;-)
O i successo è dato dalle apparizioni mediatiche? Per quello c'è chi
sta lavorando per noi!!!  ;-))
L'anno scorso ero il primo premio in un concorso natalizio di un
centro commerciale... beh, la felicità che leggevo nei visi della
famiglia che aveva vinto la mia prestazione, dei loro amici, era
appagante, era gioia pura... che ho fatto loro di buono? erano di un
paese sui monti sibillini, volevano mangiare tutto pesce, tanto
pesce... sarebbe stato facile estrarre dal mio carnet ricette ad
effetto, abbinamenti vissaniani, the verde e radici di mandragola:
avrebbero mangiato tutto quello che LO CHEF, preparava!!!
Dopo antipasti e un piatto di Spaghetti di Gragnano con astaco e
zenzero, ho cucinato semplicemente 4 spigole pescate, di circa 1,2 kg
l'una... al forno, come loro vedono cucinare le loro carni.. con gli
odori della montagna, le erbe, le bacche... 
erano entusiasti... ed io con loro!!! ecco, a mio parere, il
significato della parola PASSIONE!!!
Alla prossima!
RoDante