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Titolo: lettera di un cuoco ammutinato ...

sull'ultimo numero della rivista gambero rosso , nella rubrica dedicata alla
posta dei lettori, è
stato pubblicato una lettera di andrea fregnan chef del ristorante teorema
all'interno del pacific hotel fortinodi torino
a proposito del quale era apparso, credo nel numero precedente del giornale,
un articolo che lodava
lo chef per i suoi piatti , la sua fantasia ecc...
nella lettera di fregnan, vengono prima riportati i ringraziamenti al
gambero rosso per quanto da loro scritto , poi, proseguendo,
lo  chef rivela una cosa, a mio avviso discutibile : la proprietà, visto il
momento di particolare crisi della ristorazione,
in un programma di abbattimento di costi per una ristrutturazione
finanziaria, cambia sostanzialmente filosofia,
sostituendo materie prima, fino ad allora di eccellente qualità, con altre
sicuramente più scarse... tutto questo , inoltre,
viene condito da un'ulteriore preghiera di diffondere la notizia per , in
qualche modo , parare il c**o allo chef che
non ha niente a che fare con una eventuale diminuzione della qualità dei
piatti....
mi domando :
1) dal momento che non sei proprietario del ristorante ma un dipendente
dello stesso, è giusto
che rendi pubbliche eventuali strategie facendo una cosa che serve solo a
mettere in cattiva luce la proprietà
restando immune da eventuali critiche per il fatto che "sapete, non mi danno
soldi per comprare buona materia prima" ?
2) non credete che si debba fare una grossa distinzione fra ingredienti di
alto livello dal punto di vista
dei costi, ma non da quello qualitativo ( ad esempio gli astici in un
determinato periodo dell'anno fanno schifo,
perchè sono quasi vuoti dentro, pur costando una fortuna) e quelli a basso
costo ma di ottima qualità (tipo il
pesce azzurro ) ?
3) esiste la possibilità di fare cucina ad alto livello anche con materie
prime , per così dire , povere o
per fare alta ristorazione si devono utilizzare solamente fegati grassi,
astici blu , e scampi vivi.. ?
io non conosco andrea fregnan, non so che cucina faccia, ne , per riprendere
un motivetto ricorrente in questi giorni,
so dove abbia lavorato , ma devo dire una cosa, non vorrei mai averlo alle
mie dipendenze..
ciao
arturo
un piccolo inciso : il titolo dato alla lettera riportata dal gr era
"lettera di un cuoco ammutinato" e , in chiusura, l'editorialista
faceva piu' o meno questa riflessione "se ti tolgono materie prime ricche,
questa dovrebbe essere una occasione per
dimostrare quanto vali davvero come cuoco " ....  :-(

 mie dipendenze..
nemmeno quelli del Ristorante Teorema, a questo punto...
--
FabMind

 dello stesso, è giusto (cut...)
    No, direi che non è affatto giusto. Direi che il rapporto capo
servizio-proprietà si dovrebbe basare su un senso di lealtà che oggi viene
sempre meno. Uno Chef viene profutamamente pagato per svolgere un compito,
stabilito che la cifra richiesta sia equa per ambo le parti (sarà il frutto
di una trattativa riservata, di solito ben oltre i parametri
dell'inquadramento ''di legge'') tale compito deve essere svolto con la
maggior lealtà possibile. Il che significa molte cose, anche al di la del
mero compito lavorativo.
    Il giorno che una delle parti, per un qualsiasi motivo, decide di
modificare il rapporto fiduciario e/o lavorativo le possibilita sono (a mio
avviso) solo due. Si può tentare di risolvere le cose ragionando, oppure se
questo non succede la seconda chance è quella delle dimissioni.
    Uno Chef rimane disoccupato per molto poco tempo, se è tale.
    Lo ''sparlare'' porta il livello dell'interlocutore molto al di sotto
del livello minimo e difficilmente porta risultati, anzi.
    Certo le divergenze gestionali possono anche diventare profonde, ma a
quel punto di solito si fanno le valigie...
    L'ultimo incarico ''di prestigio'' che ebbi a ricoprire si interruppe
per sopraggiunti problemi finanziari (dovuti ad altre società collegate)
della società che gestiva il locale. Dopo un breve periodo speso nel cercare
di mantenere lo standard abituale, e di agevolare nei limiti del possibile
la proprietà, compresi che non sussistevano più i presupposti per
continuare. Stesi una bella relazione su tutto quello che aveva portato allo
stato di cose e la consegnai insieme alle mie dimissioni. E la cosa fini li.
Niente di più.
    Circa il resto... hai presente la trasmissione di cucina che c'è la
sera? Quella con Bigazzi e la Nonmiricordoilnome (non la vedo, torno più
tardi)? La risposta, pur banalizzata all'inverosimile, è anche quella.
    Dai a due Chef  una dotazione x di ingredienti eguali, di svariate
tipologie e caratteristiche, e concedi loro il tempo di tirarci fuori
qualcosa. Non foie gras e agnello dei prati salati (troppo facile,
altrimenti) ma zucca gialla e chiodini...
    Ora..., non so dove hai lavorato tu, ma da noi funzionava cosi... ;-))
ciao
claudio

 all'interno del pacific hotel fortinodi torino
Mi aggancio, anche se è in parte OT col thread per chiedere se anche secondo
Voi, come mi pare abbia detto un grande chef in occasione di una delle cene
del Gambero Rosso, il futuro della grande ristorazione può essere solo
all'interno degli alberghi?
-- 
Ciao mine
Sony Ericsson FAQ 1.5
http://tinyurl.com/6afr
http://uiq19.clarence.com/


praticamente, nient'altro che un ritorno alle origini....
ciao
arturo

 davvero come cuoco " ....  :-(
  Ottima risposta. :-)
  Saluti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585
gber...@tiscalinet.it

 impossibile per un buon cuoco. :-)
son dell'idea che il pesce povero non esista. Anni fa dalle nostre parti
(versilia) buttavino via le cicale, le aciughe te le tiravano dietro,  lo
stoccafisso era considerato un piatto povero.
Dai, fai il noe del ristorante che magari ci passo
simone

 Dai, fai il noe del ristorante che magari ci passo
"La Madia" a Pontasserchio (PI)
-- 
FabMind
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 "La Madia" a Pontasserchio (PI)
pontasserchio no l'ho trovato manco con mappy. it _(
dai dimmi dove di preciso che domani son nella direttrice pisa- firenze
s




 "La Madia" a Pontasserchio (PI)
  Io alludevo a Rugantino a Viareggio, in via S. Ambrogio, il numero 
non lo so ma posso guardare. :-)
  Son stato piu' volte li' li' per andarci, ma ogni volta saltava su 
uno che mi faceva passare la voglia. Ancora non ho capito se si mangia 
bene o male. Penso pero' che si spenda parecchio... :-/


 perche' il danno d'immagine e' notevole.
quel che non capisco è perché si tenda, quasi sempre, a trovare sacrilega
qualsiasi rimostranza verso l'azienda. Ormai la libertà di pensiero c'è su
tutto, dalla nazionale di calcio fino
Ma l'azienda è sacra, non si può attaccare: la frase ricorrente che si sente
citare in questi casi è "se non ti sta bene, te ne vai"; regola del silenzio
ferreo e vecchio centralismo democratico, come si diceva un tempo; divieto
di critica pubblica e minaccia di querela; proibizione della parola e
massima aderenza all'etichetta e al protocollo aziendale. Tutto ormai si può
mettere in ridicolo e svillaneggiare, suore e preti fanno sempre la parte
dei coglioni negli spot, di Berlusconi & co. non parliamone neppure, ma
sull'azienda di colpo tutti diventano seri e compunti e guai a farne parola,
stretta ortodossia aziendale.
Io non ci trovo nulla di male che il tizio abbia voluto aprire un dibattito
in pubblico, anche se la cosa riguarda in prima persona il suo ristorante.
E' un po' come la posta del cuore dei rotocalchi femminili, no?
--
"Noi siamo sempre dalla parte giusta"
"Pure quando sbagliamo?"
"Soprattutto quando sbagliamo"

 --
capirei un dibattito aperto fra le persone che lavorano all'interno di
un'azienda,
il rendere pubblica una situazione di crisi economica non mi pare quanto
di piu' ortodosso ci si possa aspettare da un collaboratore..
come ha detto in un 3d precedente claudio pistocchi , puoi benissimo fare
presente
alla proprietà il tuo disagio, le scelte che non apprezzi in pieno, ed
eventuali
proposte migliorative; rendere pubblico tutto ciò non fa altro che mettere
maggiormente in crisi l'azienda e, di conseguenza, far rischiare il posto di
lavoro ad altre persone
che, a differenza dello chef , faticheranno senz'altro molto di più a
trovarne un altro ..
ciao
arturo

 E' un po' come la posta del cuore dei rotocalchi femminili, no?
Formalmente potresti aver ragione.
Il tizio forse non sarebbe perseguibile.
Ma per rilasciare all'esterno quelle dichiarazioni e' evidente che il
rapporto con il proprietario si e' rotto e dunque non avrebbe senso
continuare la collaborazione.
Altrimenti il dibattito si sarebbe dovuto svolgere all'interno del
ristorante evitando il danno d'immagine che senza dubbio c'e' (stiamo
parlando di un ristorante di livello e di una rivista del settore a
diffusione nazionale).
Allora che senso ha questa dichiarazione? Sicuramente non e'
costruttiva.
Ma lascia pensare ad una sorta di ultimo atto (scorretto) prima di
cambiare aria.


cambiare aria.
La sensazione di pensarla così è forte, ma personalmente non mi
sbilanco... probabilmente dietro a tutta la storia ci son altri
argomenti che a noi ' estranei ' sono ignoti e ci fan vedere solo il
lato esteriore della vicenda. Cmq per riassumere non è una bella
storia in qualunque senso la si guardi.
-- 
Andrea de Florence ©
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