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Titolo: [Rece] Antonello Colonna - Labico (RM)

Antonello Colonna
Labico - Via Roma
39.[06].95.10.032
www.antonellocolonna.com
Provato domenica 27 giugno a pranzo.
Antonello Colonna č per me un grandissimo rimpianto. Il rimpianto di essere
arrivato a lui cosė tardi, dopo anni di buoni ed ottimi locali. Mentre lui,
Colonna, č una tappa da fare presto, il prima possibile. Pranzare al suo
locale significa ricevere le categorie migliori per cercare di mettere
ordine nella fluiditā della gastronomia, tra tradizione ed innovazione, tra
slanci creativi ed aderenza ai ricordi, tra materia prima e tecnica. Un vero
e proprio viaggio, insomma, alla scoperta ed alla riscoperta di cose che
pensavo di sapere ma che non conoscevo nella loro intima essenza.
Un viaggio che comincia la sera prima quando un amico, ex collaboratore di
Colonna e presto ristoratore in proprio, prenota per l'indomani un tavolo
per me.
Un viaggio che continua, la domenica in tarda mattinata, attraverso la
provincia, una volta lasciato il Grande Raccordo Anulare alle spalle e
attraversata, propedeuticamente, un pō della nostra lussureggiante campagna.
Un viaggio che termina, finalmente, in quel di Labico. Complice un bicchiere
di troppo la sera precedente, fatico un pō a trovare la location, ma al
secondo passaggio la individuo e parcheggio nella comoda piazza del paese, a
pochi metri dall'ingresso del locale.
Il portone scarlatto si apre pochi istanti dopo aver suonato, e trovo ad
accogliermi il giovane e preparato Sommelier Alessandro Pipero che mi
assisterā per tutta la durata del pranzo, ed anche oltre, nella visita alla
cantina.
Sono il primo ospite del locale, e vengo messo immediatamente a mio agio e
fatto accomodare in un tavolo appartato da cui godrō di una piena vista
sulla sala. Gli altri tavoli occupati, 4 per un totale, credo, di altri 11
coperti, saranno tutti sull'altro versante.
La prima impressione che ho dall'ambiente č quella di non voler essere un
salotto, ma piuttosto una grande sala d'attesa... la tensione č tutta verso
l'arco bianco oltrepassato il quale, non vista, si cela la cucina dello
Chef. Questa impressione, assolutamente piacevole, di tributata centralitā
del cibo sul resto sarā consistentemente confermata in ogni piatto che
arriverā al mio tavolo. Ma andiamo con ordine.
L'ambiente č molto piacevole, riposante, con la giusta illuminazione che
aiuta a dimenticare molto in fretta il caldo dell'esterno, complice anche
l'ottimo impianto di condizionamento. Al centro della sala c'č un tavolo,
utilizzato come tavolo di servizio per i tavoli con pių commensali. Da un
lato c'č una credenza, che ospita i menų e le liste dei vini, sull'altro
lato invece un divano. Oltre l' arco, i mobili per la posateria ed i calici.
Una libreria e qualche stampa alle pareti completano un ambiente di rara
eleganza, sobrietā e discrezione, dove antico e moderno convivono grazie ad
una sapiente ristrutturazione.
L'apparecchiatura č lineare, con il bicchere per l'acqua basso come piace a
me, e la seduta molto comoda anche per me - chi mi conosce sa che cosa
intendo.
Trovo accanto alla sedia una seggiolina per bambini, da utilizzarsi come
poggiaborse o, nel mio caso, come poggiamarsupio.
Mi vengono consegnati menų e menų degustazione, e nelle more della
consultazione arriva un piatto di salame a tocchetti e grissini da mangiarsi
con le mani dietro esplicito invito dello Chef, che nel frattempo era giunto
a darmi il benvenuto. Una flute di Fontana di Papa Brut accompagna
meravogliosamente questo primo Appetizer.
Dopo alcune richieste di chiarimenti, decido di optare per il menų
degustazione, chiedendo di poter inserire anche i celebri bucatini cacio e
pepe, e lascio carta bianca alla cantina.
Dopo l'ordinazione, vengo omaggiato di un involtino di peperone e pecorino,
e la flute viene generosamente rabboccata.
Il primo antipasto č la "Crocchetta di Baccalā mantecato all'erba
cipollina", un piatto di una "baccalositā" incredibile, montato ad arte e
servito alla giusta temperatura, un piatto perfetto nella sua immediatezza e
pulizia. Ci accompagno ancora il Fontana di Papa.
Il secondo antipasto č lo "Stufato di verza con caciottina fresca e lardo
rosa". Un piatto davvero equilibrato, che mi sorprende per la delicatezza
dei sapori... non visto, ho accennato timidamente ad una "scarpetta". Lo
accompagno con un Esino Bianco 2002 di Monte Cappone, un vino che č stata
una rivelazione, tutto cemento (niente acciaio nč legno) ma bouquet ampio e
caldo, davvero da provare... se lo trovate, perchč io ancora non ci sono
riuscito.
Il primo "primo" sono gli "gnocchi di patate e piselli di Labico", un piatto
vetrina per un prodotto, il pisello di Labico, in odore di Dop. Perfetta
cottura degli gnocchi, piccini piccini come i piselli, un piatto davvero
delicato su cui non avrebbe stonato una spolverata di pepe. Sarā per la
prossima volta. Terminato l'Esino, mi viene proposto dal Sommelier un
"esperimento"... una bottiglia di Barbera d'Asti Camp du Rouss 98... aperta
da ben quattro giorni, evoluta in maniera inaspettatamente piacevole e
particolare.
Il secondo "primo" sono i "ravioli di pecorino e trippa alla romana", con un
ripieno nč secco nč umido, perfetto, perfettamente racchiuso in una sfoglia
a regola d'arte. Una bella ristrutturazione dei sapori della tradizione.
Continuo a bere la bottiglia di Campo du Rouss... con estremo piacere.
Il terzo "primo" č il momento di questo pranzo che ricorderō per sempre.
Arriva il tavolino di servizio con il gas, arriva il cacio, arriva il pepe,
arrivano i bucatini a mezza cottura e la loro acqua di cottura... e arriva
lo chef a finire il piatto al tavolo.
E' tutto un gioco di temperature, mi dice lo Chef... e io ancora mi chiedo
come sia possibile ottenere dei bucatini simili solo con acqua, cacio e
pepe, senza olio, senza che il cacio fili o sia raggrumato. Un piatto che
vale da solo il viaggio. Un piatto che lo chef confessa di aver tolto dal
menų perchč fa parte della sua memoria, mentre lui deve andare avanti. Un
piatto che comunque prepara con orgoglio, che da la misura della sua
"mano"... e che mangio con estremo piacere. Ci accompagno il Notarpanaro 97
di Taurino... le cui spezie reggono bene l'impatto.
Il secondo č un "lombo di coniglio in crosta di guanciale e fagioli
cannellini", cottura perfetta con carne perfettamente "seared", leggermente
croccante fuori, tenerissima e rosa dentro, davvero spettacolare. Il
Notarpanaro regge meravigliosamente anche questa portata.
A seguire, una selezioni di formaggi da un pingue carrello presentati con
competenza dal Sommelier, in abbinamento a pani caldi.
Nelle more della scelta del dessert,  incluso nel degustazione ma non
indicato, mi godo un "chupa chupa" di Antonello Colonna... Il dessert sarā,
dopo attenta consultazione, un "diplomatico con caramello salato", rifinito
al tavolo mediante "schiacciamento e spezzettamento", che mi ha riportato ai
sapori della mia infanzia, con le caramelle alla melassa che rubavo a mio
nonno. Un piatto divertente e godibile. In abbinamento, un Vigna Soleggia
2000, vendemmia tardiva da uve moscato, davvero interessante con zolfo e
frutta surmatura in evidenza, ha accompagnato benissimo questo stupendo
dessert.
A seguire, la piccola pasticceria, freschissima, abbondante e naturalmente
terminata in fretta con mio sommo disappunto, due caffč ed un Bourbon.
Il servizio č assolutamente professionale, ma giovane e non ingessato.
Dietro mia richiesta, č stato possibile inserire un paio di pause per uscire
a dare sfogo alle mie necessitā tabagistiche. E' una cosa che ho molto
apprezzato. Dopo qualche attimo di reciproco imbarazzo, tutto č filato via
liscio come l'olio, con i piatti correttamente spreparati, ed i bicchieri
mai lasciati vuoti. Servizio insomma, presente, opportuno, ed assolutamente
non asfissiante.
La cantina č organizzata in due liste di buona leggibilitā e buona
profonditā di annate, con ricarichi che ho stimato attorno al 150% per le
etichette di cui conosco il prezzo in enoteca. La prima lista č dedicata
alle sole etichette laziali, pallino del Sommelier, la seconda a tutte le
altre, con Francia in evidenza tra le etichette straniere. Devo, nonostante
tutto, manifestare qui l'unica nota in un certo senso negativa del pranzo.
Optando per il servizio al bicchiere, mi sarei aspettato etichette pių, come
dire, importanti. Il percorso invece č stato all'insegna della scoperta e
della riscoperta. E' stato un percorso molto interessante ma quel giorno mi
interessava altro... avevo messo gli occhi su un Cos d'Estournel, tanto per
dire. Colpa mia: era la mia prima volta da Colonna e non ho saputo dare le
indicazioni opportune. Perō quell'Estournel me lo devo tornare a bere, ecco.
Magari condividendolo con Zio Antonio Fustigator, che mi ha iniziato ai
piaceri del berealto, cosa per cui non lo ringrazierō mai abbastanza.
D'altronde, il rovescio della faccenda č che sarei potuto essere scocciato
di trovare in conto vini per certe cifre... Quindi alla fine la critica č
per me, per non aver saputo comunicare i miei desideri.
Ancora sulla cantina: dopo il caffč ho potuto visitarla. Situata dall'altra
parte della strada, dietro l'ufficio dello Chef, ospita le bottiglie di
"servizio", alcune miglialia, a fronte di ben altri numeri nella cantina
della casa dello Chef. In bella vista quasi tutti i nomi importanti
dell'enologia nostrana e francese. Con una umiditā elevata, le etichette
tendono a disfarsi ma conferiscono quell'estetica da "chicca enologica"
tutto sommato molto piacevole.
La cucina č senza dubbio il punto focale del locale. Una cucina di estrema
sostanza, fatta di sapori veri e genuini, non definibile come tradizionale
nč come creativa, in cui le preparazioni sono alleggerite per dare pių
spazio ai sapori.
Prima di iniziare il pranzo, lo Chef si č intrattenuto piacevolmente con me,
e mi ha dato una chiave di lettura: a suo avviso, ero in una banca dati, da
dove potevo prelevare i file di quei sapori che potevo aver perso o
addirittura non conosciuto. E devo dire che aveva ragione. La cucina di
Colonna č una grande cucina di ricerca, nel senso di riscoperta e di
attualizzazione di preparazioni che se una volta potevano essere una amara
realtā, oggi sono una dolce favola. Come l'uso del pecorino e dei tagli meno
nobili.
Osservavo in un altro topic come potrebbe essere realistico mangiare
preparazioni con il medesimo nome di quelle di Colonna in ogni trattoria
Romana. I piatti sono quelli... ma la materia e l'esecuzione, non hanno
pari.
Il conto č stato di rara onestā: 144 Euro, cosė suddivisi:
90 Euro il degustazione;
37 Euro dalla cantina;
6 Euro 2 bottiglie d'acqua;
9 Euro il Bourbon;
2 Euro il Caffč.
Preappetizer, 2 appetizer, Cacio e Pepe, predessert, piccola pasticceria,
coperto e servizio non presenti in conto.
All'inizio ho detto che ho chiesto ad un amico di telefonare e prenotare per
me. Mi sono fatto raccomandare, insomma. Ebbene, non ce ne sarebbe stato
bisogno. Colonna non č un grande professionista solo dietro ai fornelli, ma
lo č anche nello scegliere i suoi collaboratori che sono impeccabili con
tutti i clienti. Lo Chef ha una parola per tutti, si intrattiene con tutti,
e lascia tutti estremamente contenti e soddisfatti. Dunque il mio giudizio
complessivo č eccellente, il miglior ristorante che ho visitato da un bel pō
di tempo a questa parte, e una delle cucine pių significative in assoluto.
Andateci, se potete, per godere di un racconto sulle nostre tradizioni e sui
nostri sapori davvero senza pari.
Un ultima cosa... sulla copia del menų che mi hanno regalato, trovo queste
righe:
"Cacio e pepe, pepe e cacio,
cacio e pepe, pepe e cacio,
bianco e nero, nero e bianco,
l'impeto della luce e l'ebbrezza della notte,
tinte divergenti per un grande unisono,
e, ogni tanto, acqua bollente.
Cacio e pepe, pepe e cacio,
decidi tu quando basta."
Son giā passate due settimane, ma mi sembra di essermene andato appena
adesso.
G.

 piaceri del berealto, cosa per cui non lo ringrazierò mai
abbastanza.(cut...)
    Caro Gianmarco,  che piacere...
    Se quel giorno vorrai condividere la ''seduta comoda'' e il Cos
d'Estournel, e magari qualche altra boccia con il giusto peso del tempo
sulle spalle, sappi che il numero perfetto per stappare sta fra 4 e 6... ed
allora ecco che insieme al noto giornalista di sinistra potresti invitare un
''grosso'' gastronomo fiorentino... ne uscirebbe un giro di viziosi niente
male...
    ciao
Claudio

 male...
A parte che il numero perfetto č 1 :-)))
In agosto si profila la sortita... ti allertiamo per tempo!
Ciao bello!
G.

 In agosto si profila la sortita... ti allertiamo per tempo!
    Sarà un piacere...
    Sono a tiro dal 1 al 10 poi spicco il volo...
    Ciao
Claudio

     Sono a tiro dal 1 al 10 poi spicco il volo...
Ci aggiorniamo, non fuggire alle Cayman...
G.