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Titolo: Se si organizza una cena a menu' fisso...

...che sconto e' lecito attendersi, percentualmente, rispetto alle
stesse portate scelte liberamente dal menu'?
Dico la mia: 30% in meno. 
 
-- 
Ciao,
Speck

 Dico la mia: 30% in meno. 
perchč ti devi aspettare uno sconto poi 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ha scritto nel messaggio 
news:ruqkb2995t7qd3c7d...@4ax.com...


 
Se i partecipanti sono parecchi, hai uno sconto sui tempi di attesa
:-))
gummo

 Dico la mia: 30% in meno. 
Mi unisco al coro... perchè mai dovrebbero farti uno sconto?
Saluti,
JFSebastian

 Mi unisco al coro... perchè mai dovrebbero farti uno sconto?
le analogie potrebbero essere tante, ma tutte basate sullo stesso concetto - 
o due.
Un quotidiano in edicola, almeno nei paesi in cui si legge, si vende ad un 
prezzo piu' alto di uno venduto per abbonamento. Innanzitutto non ci sono 
rese. Inoltre, il lavoro si puo' organizzare meglio (nel caso del ristorante, 
sia in cucina che in sala). Le economie sono indiscutibili. Chi non intende 
trasmettere sul prezzo tali economie non sara' interessato a "vendere di 
piu'". Nei ristoranti puo' succedere che questo disinteresse abbia una 
ragione economica non stupida. In questo NG, credo anche giustamente il piu' 
delle volte, si discute di questa tipologia di ristorante.
ciao,
alessandro

 Un quotidiano in edicola,
Paragone sbagliato.
Lì ci sono costi tagliati, nel nostro caso invece, le materie prime
hanno gli stessi costi, la manodopera idem e così via... il fatto che
sia più facile da gestire è la ragione per cui il ristorante accetta la
prenotazione, cosa che non potrebbe fare, salvo chiudere e non prendere
altrui clienti, se tutti potessero ordinare alla carta... 
Saluti,
JFSebastian

):

giusta la precisazione sulla prenotazione. Eppure la prenotazione non 
permette di abolire le "rese".  A menu' fisso (e credo che l'interlocutore 
intendesse nella forma banchetto) si risparmia al mercato, in cucina e in 
sala. Pochi dubbi.
Il paragone del quotidiano e' giusto. La differenza (non c'e' alcuna 
differenza invece nel concetto di resa) e' che il risparmio del ristorante e' 
"da offerta"(si riducono i costi) mentre nei giornali si guadagna dal lato 
della domanda (maggiori introiti pubblicitari da sicurezza readership).
ciao,
alessandro

 sala. Pochi dubbi.
Mah... o parliamo di un banchetto di centinaia di persone o,
francamente, io i dubbi li ho...
Cosa te lo fa pensare?
Saluti,
JFSebastian

JFSebastian ha spiegato il 16/07/2006 :

D'accordo con Alessandro.
Innanzitutto risparmi sulle materie prime (sai già cosa devi cucinare, 
quindi elimini il rischio dell'avariato).
Poi risparmi sulla manodopera: a cucinare la stessa cosa ci si mette 
meno e si impiega meno tempo.
E inoltre risparmi in termini di organizzazione.
Che poi lo sconto debba essere del 30 %, questo mi sembra un po' 
eccessivo.
Vedrei meglio un 20 (considerando anche che il costo del rischio del 
cibo avariato è il più rivelante, e in un ristorante viene tenuto in 
conto nella misura di un 15 % in più sui prezzi delle pietanze).
Ciao
-- 
alea

 conto nella misura di un 15 % in più sui prezzi delle pietanze).
Se è vero che ogni giorno si scarta materia prima per un totale del 15%
sul fatturato, puoi anche avere ragione.
A me sembra moltissimo, ma, ripeto, è solo un'idea, mi piacerebbe che
qualche ristoratore intervenisse per dare una testimonianza.
Saluti,
JFSebastian

 francamente, io i dubbi li ho...
In fondo è come un menù degustazione, che costa meno rispetto ai singoli 
piatti scelti dalla carta.
A me è capitato un paio di volte di organizzare mangiate per una decina 
di persone in locali tipici, fuori milano, e un accordo sul prezzo c'è 
stato; di solito le quantità sono abbondanti e alla fine qualcosa si 
risparmia certamente che ordinare tutti alla carta.
Vedi ad esempio anche la mangiata IDR fatta alla capanna di Eraclio a 
Codigoro.

 francamente, io i dubbi li ho...
certo, in questa ottica "piu' sono e meglio sono", tanto piu' che 
opererebbero in regime di economie di scala.
Come dicevo, ovviamente si tratta di approcci produttivi diversi. Non c'e' 
nessuna convenienza (anche se un po' risparmierebbero tutti) per alcuni 
ristoranti ad operare un trasferimento dei risparmi ("da banchetti" o 
simili)sul prezzo perche' quel "modello" non interessa. Per cui 
effettivamente alcuni ristoranti non hanno alcun interesse a proporre gli 
incentivi di cui sopra (cioe' quelli di cui parlava il postatore iniziale.
ciao,
alessandro

alea ha scritto:


mi rendo conto che alea probabilmente non fa il ristoratore/trice


perchè ti devi aspettare uno sconto poi 
Tacendo i vantaggi in termini organizzativi, perche' il padrone sa
esattamente cosa comprare e quanto comprarne, azzerando il rischio che
qualcosa gli resti sul groppo... Capisco che "sconto" e' una parola
che ai commercianti fa venire pruriti da tutte le parti, chiamiamola
allora "riduzione di prezzo" :-)
 
-- 
Ciao,
Speck

mi rendo conto che alea probabilmente non fa il ristoratore/trice
A me, che non ho un ristorante, ne' oggi ne' ieri, farebbe piacere
sapere con qualche giorno d'anticipo che entreranno 10 persone (faccio
per dire) con un menu' concordato prima. Ovvio, parlo per me e parlo
in via completamente teorica, senza conoscere la tua (vostra) realta'.
Ma e' pur vero che tutte le volte che si sono organizzate cene a menu'
fisso, il prezzo e' stato inferiore che se avessimo scelto in loco. E
di certo non possono essere le 10 persone a fare lo sconto, perche' se
si va a la carte, paghi il tuo conto e fine li'.
Mi (e ti) domando: possibile che una certezza sul futuro in mezzo a
tanti punti interrogativi non valga proprio niente?
 
-- 
Ciao,
Speck

 qualcosa gli resti sul groppo...
E' la stessa argomentazione emersa in altra parte del thread.
Ribadisco, sono ignorante in materia, ma... davvero i ristoranti buttano
via cosě tanta materia prima non usata?
Saluti,
JFSebastian

via cosě tanta materia prima non usata?
Il problema non e' quanta ne buttano, ma dopo quanto lo fanno.
Il problema , suppongo, sara' piu' per il pesce.
Comunque prima che sia da buttare, credo se la mangera' il personale.
Mica avranno avanzi di quintali al giorno...
gummo

 wrote:


non si butta via nulla, grazie a dio esistono abbattitori macchine per il
sottovuoto in atmosfera mofdificata e freezer che al'ultimo possono essere
 utilizzati qualche giorno prima del bidone della spazzatura


 mi rendo conto che alea probabilmente non fa il ristoratore/trice
Forse perchè il rischio dell'avariato viene calcolato con un prezzo 
maggiore del 15 %? Molto probabile!!!
-- 
alea

 tanti punti interrogativi non valga proprio niente?
Giusto per speigarti: quando si viene contattattati da un gruppo che vuole
organizzare una cena, in genere gli si chiede:
1 che cosa gradirebbero mangiare
2 se conoscono il locale e se c'è qualcodsa che gli piace in particolare
4 se hanno consultato il menu on line 
5 quale sia il loro budget 
6 se intendono lo stesso vini inclusi o esclusi 
e in base a questo gli si fa tre proposte generalmente (nel mio caso) una
di carne una di pesce e una vegetariana considerando che nel fare le
proposte stesse ci si basa sulla stagionalità e sui prodotti presenti nel
menu. il tutto di solito via e mail. Non c'è nessun tipo di sconto,
generalmente si considerano inclusi nel prezzo apertivo caffè h20 e
piccola pasticceria. Nel mio caso i menu degustazione per le cene
aziendali o per chi richiede un menu in particolare sono le stesse per
chiunque le chieda e variano mensilmente. 
I prezzi sono sensibilmente più bassi, diciamo nell'ordine del 10 12 per
cento, sempre che non si venga considerati es da un azienda come un
fornitore e dunque saldati a 30 o 60 giorni. momento in cui il prezzo
torna pieno. 
credo che comunque chiunque si rivolga a un ristorante per organizzare una
cena o un banchetto grande o piccolo che sia sa già nel momento in cui
decide a quele locale far riferimento quale siano i canoni di spesa.


 Dico la mia: 30% in meno. 
Dipende dal numero dei partecipanti in rapporto al numero dei coperti 
del ristorante.
Per esempio:
coperti 100, tavolata da 15-30 [non richiede modifiche al personale di 
cucina e di sala] è quindi lecito contrattare un fofait a testa 
inferiore del 5 - 20% rispetto alla carta, altrimenti ALLA CARTA e via 
andare!
coperti 100, tavolata da 40-60 [richiede un extra al persoanle di sala] 
non c'è da aspettarsi uno sconto...
coperti 100, tavolata 70-90 [richiede extra sia in cucina che in sala] 
aspettarsi un sovrapprezzo rispetto alla carta tra il 30 e il 100%.
Ciao,
M.

 aspettarsi un sovrapprezzo rispetto alla carta tra il 30 e il 100%.
  Questa non la capisco: perche' "extra in cucina e in sala"? Se quel
ristorante avesse fatto 70-90 persone divise in piu' tavoli e tutti e
90 avessero ordinato alla carta, non sarebbe stato peggio? Cio'
implica che se porto 100 persone in un ristorante mi conviene fare 25
prenotazioni da 4 persone e lasciare liberta' di scelta a tutti,
piuttosto che organizzare una cena a menu fisso?
  Se questo e' vero, come si spiega che in molti ristoranti ti
chiedono, quando ordina una tavolata, di limitare le scelte dei primi
a 2 o 3 per non far lavorare troppo la cucina?
  Non mi torna. :-o
  Saluti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585
gber...@tiscali.it

 Dico la mia: 30% in meno.
    Se si tratta di una cena direi che il prezzo del degustazione potrebbe 
essere corretto, senza aspettarsi sconti che a tavola non mi sembrano 
esattamente tesi alla ricerca della qualità. Non vorrei mai mettere il mio 
ristoratore nella condizione di dover risparmiare sulla materia prima per la 
mia cena, specie se porto un gruppo di amici...
     Se si tratta di un banchetto è chiaro che sarà il menu a fare il 
prezzo, che essendo costruito su misura non avrà sconti ma potrebbe persino 
costare di più del normale in quanto un banchetto presuppone una sostanziale 
differenza nel servizio e nelle portate.
    Mi associo al Bertozzi nel non capire per quale motivo però dovrei 
pagare di più (fino al 30% se non ricordo male) se prenoto 90 posti su 
100... Chiaro che basta saperlo per evitare il posto... o raggirare 
l'ostacolo prenotando 9 tavoli da 10... ma mi sembra che verrebbe meno 
l'elemento principe in un rapporto cliente/ristoratore... la fiducia e 
quindi la stima... e di conseguenza la cena...
ciao
claudio 

 utilizzati qualche giorno prima del bidone della spazzatura
    Nicola, spero che questa ti sia uscita più per svista che per 
convinzione...
ciao
claudio 

     Fin qui ok...


generalmente in freezer ci vanno poche pochissime cose. ma alla peggio
abbatto e congelo, e scongelo in settiamana per il sevizio del businness
lunch. Se ancora buona e non utilizzabile nel brevissimo una cosa la metto
in freezer. anche se non faccio i salti di gioia : ) 


 abbatto e congelo, e scongelo in settiamana per il sevizio
sicuramente sul menu' metterai l'asterisco ed avvertirai il 
cliente che gli stai servendo vivande decongelate... 

 cliente che gli stai servendo vivande decongelate...
sicuramente si.
ma non vi preoccupate tanti non lo dicono ma lavorano con il pesce gelo...


   Saluti,
E' questione di contemporaneità: in un locale con 100 coperti non 
entrano 100 persone in blocco e prendono antipasto primo secondo 
dolce...
Ciao,
M.

Sembra che Claudio P. abbia detto :

Ho cercato di spiegarlo nella risposta al Bertozzi. Comunque basta fare 
un prova: andare in un ristorante, pranzare, vedere il conto quindi 
tornare e chiedere un preventivo per un matrimonio/banchetto che faccia 
quasi il pieno dei coperti.
Ciao,
M.


La faccenda dei matrimoni e' verissima. Costano di piu' che il prezzo
alla carte, ma pensavo fosse una speculazione dei ristoratori. Ora mi
e' piu' chiaro il motivo...
gummo

 e' piu' chiaro il motivo...
    Se si parla di banchetto mi sta bene che costi una cifra maggiore... 
come detto ci saranno esigenze disservizio e di menu ben diverse da una 
cena.
    Invece non condivido il punto di vista di Madile (si fa per parlare eh). 
Se so in anticipo che 100 persone mi arrivano alla stessa ora, mangiano le 
stesse cose (che escono tutte insieme), io la vedo come una passeggiata 
rispetto ad un servizio spalmato su tre ore, con comande che vanno e 
vengono, tavoli da 4 che scelgono 12 portate differenti etc.
    Va benissimo che la carta deve essere costruita in maniera intelligente, 
e che la cucina dovrebbe avere una struttura/organizzazione tale da poter 
sopperire alla grande al numero medio dei coperti, il che conforta ancor di 
più la tesi che 100 tutti assieme crea meno lavoro che 25 da 4...
    Quando portavo la giacca bianca, e non nera come adesso, se invece dei 
130 coperti serali su 5 sale si aveva un unico pranzo a menu fisso, per noi 
era una botta di salute (parlo del lavoro)...
ciao,
claudio 

 claudio
La mia esperienza è stata molto più ridotta (40 coperti), ma 
esattamente l'opposto.
Servire quattro persone alla volta era molto meno faticoso che servirne 
100 tutte insieme. Il lavoro lo si spalmava in tempi più lunghi e 
l'avvicendarsi dei piatti intasava meno la cucina.
Economicamente parlando, invece, credo anche io che alla fine dei 
giochi una economia su larga scala sia più economica di una fatta sui 
piccoli numeri.
Ciao
-- 
enociccio
www.parenti.com

 numeri.
    Ciao, la cucina che dirigevo era organizzata in maniera invidiabile per 
gli standard di 15 anni or sono, c'era una doppia linea di fuochi con 14 
fuochi, bollitore, frytop, bagnomaria etc... una dozzina di metri lineari di 
banchi di lavoro e, sopra a tutto, una brigata giovane ed affiatata che si 
divertiva un sacco lavorando.
Una cena di gruppo, per le poche che capitavano, dava senza dubbio minori 
soddisfazioni, ma anche molto meno lavoro... Almeno questo per quel tipo di 
struttura e organizzazione. E per me che provenivo dal banqueting di alto 
livello, con numeri da paura, quel tipo di cene era davvero una cosa 
tranquilla.
    Ovvio che se parliamo del locale da 40 coperti con 6 fuochi, la cosa 
cambia e lo capisco...
ciao,
claudio 

 era una botta di salute (parlo del lavoro)...
Infatti anche a me sembra che come economia di scala avere una tavolata 
da servire tutta insieme in modo concordato dovrebbe essere piů semplice 
che prendere ordinazioni tutte diverse.
Per quello che č la mia esperienza in questo modo ci hanno sempre 
portato molti piatti, spesso abbondanti, spendendo sicuramente meno che 
ordinare le stesse cose alla carta.
Certo io non ordinerei 3 primi e 3 secondi dopo molti antipasti, mentre 
almeno un paio di volte ricordo che č stato cosě, e a fronte di un conto 
finale assolutamente ragionevole, direi paragonabile ad un pasto normale 
completo o poco piů.

 ...
  Ecco, appunto... se il gestore sa di avere un banchetto a menu'
fisso, vuoi che non si organizzi per tempo e predisponga un menu
"fattibile"? Posso capire i problemi della contemporaneita' degli
ordini ma, salvo ordini particolari, secondo me i vantaggi e gli
svantaggi si compensano. Insomma, il 30% in piu' lo vedrei male. :-o


 e' piu' chiaro il motivo...
  Per i matrimoni temo che la componente "speculatoria" incida
moltissimo, diciamo al 99%... ;-p


 moltissimo, diciamo al 99%... ;-p
io direi al 99,98%... 

che prendere ordinazioni tutte diverse.
Un mio parente ha un ristorante-pizzeria da grandi numeri in una
località turistica dell'Adriatico. Lui mi ha sempre detto che con i
banchetti (matrimoni) si guadagna moltissimo, per le economie di scala
(sia nel servizio che nell'acquisto e uso delle materie prime), sia
perchè le porzioni sono ridotte - soprattutto a partire dai secondi
(in genere la portata con la materia prima più costosa). Se non si
servono portate impiattate, molti rifiutano il secondo o ne prendono
poco, mentre il prezzo viene concordato per l'intero pranzo. 
Di recente ho pranzato in un altro ristorante, sempre in località
turistica, e ho incrociato un gruppo di vacanzieri in pullman, che vi
aveva fatto sosta. Il ristoratore mi ha detto che stanno cercando di
fare accordi con varie agenzie viaggi e che avere un gruppo come
quello al giorno (circa 40 persone) gli garantirebbe la sopravvivenza
del ristorante.
Just my two cents.