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Titolo: [RECE] Ristorante AMA - Milano

Ristorante AMA
Venerdì 8 Aprile 2004
Finalmente l’occasione è giunta. Un po’ per caso. Io e Mia Moglie,
rientrando tardi in Milano per un impegno comune, intorno alle 20
decidiamo di chiamare il ristorante AMA. Fatalmente troviamo un tavolo
libero.  Alle 21 varchiamo la soglia di questo bellissimo locale arredato
con gusto in una fusione di eleganza e Hi-Tech , Luci soffuse, piacevole
musica di sottofondo, cucina a vista. Il servizio, informale e non
ingessato, è assicurato da due giovani e sorridenti ragazze (che si
riveleranno anche molto preparate).
Partiamo con un aperitivo offerto dallo Chef, due Flùte di Champagne
riserva accompagnato dai menù e dalla carta dei vini. Giusto il tempo per
“sbirciare” la carta e Nicola arriva al nostro tavolo, ci salutiamo e,
alla sua cortese richiesta di cosa desideriamo mangiare, gli diamo carta
bianca in merito alle scelte. 
Arrivano al tavolo panini mignon di diverse forme e “ripieni” (alle
spezie, alle cipolle, …) che vanno letteralmente a ruba ! a metà cena il
copioso cesto del pane è stato svuotato senza pietà.
Ed incomincia la sinfonia:
- Ostriche Sylter Royal della Danimarca e Papillon Francesi accompagnate
da burro alle erbe,  pan di segale e composta di cipolle con ristretto di
aceto – Le ostriche, due a testa, erano semplicemente formidabili !!
Gustandole il mare ci ha invaso il palato. E’ stata inoltre interessante
la degustazione comparata tra due tipologie di ostriche così differenti.
Materia prima freschissima (uscita dal mare qualche ora prima) e di
grandissima qualità. 
Al termine della flùte di Champagne , dietro consiglio della giovane e
simpatica ragazza che ci “accudiva”, abbiamo scelto di proseguire la
serata con un notevole Roncùs banco vecchie vigne 2001 (il link
all’azienda vi descrive le interessanti caratteristiche di questo vino)
http://www.roncus.it/vini_12/pre_roncus_bianco_vecchie_vigne.html
-Cevice di capesante con lime, arancio e coriandolo fresco - Sapori
nitidi, ben riconoscibili  tra loro ma al contempo che si “contaminavano”
a vicenda creando un blend davvero intrigante. Quest’aspetto, la piacevole
“Contaminazione”, ci accompagnerà per tutta la cena avendo intuito essere
una delle caratteristiche salienti della cucina di Nicola.
- Insalata di misticanza con gamberi rossi, uova di quaglia e lamponi –
arriva un bicchiere da coktail con un’insalatina di misticanza con gamberi
rossi crudi (straordinari !!!) e lamponi freschi sovrastata da un disco di
pan brioche leggermente biscottato con la centro un uovo di quaglia
schiuso e leggermente cotto. Piatto, nella sua semplicità, intenso e
ottimo.
- Crocchetta di dismitigado mantecato su gazpacho di peperone piquillo –
ecco di nuovo la piacevole “Contaminazione”. Grande materia prima e grande
tecnica. Il dismitigato, fantastico baccalà portoghese fatto a polpetta e
mantecato perfettamente, adagiato sopra al gazpacho intensissimo di questo
fantastico peperone rosso spagnolo con un filo di olio di avocado di
guarnizione. Il mondo nel piatto con una grande tecnica applicata. Gioco
di consistenze e temperature perfetto.
- Capesante con aceto di riso e sambuco – le Capesante, cotte alla piastra
al punto giusto, sovrastate da una dadolata di sambuco e accompagnate da
gocce di aceto di riso e julienne di peperoncino. Sapori d’oriente netti e
ben bilanciati. Continua la “contaminazione”. Nei piatti i sapori sono
netti e distinti in un primo momento, successivamente la “contaminazione”
fa scoprire sapori nuovi, frutto del blend, decisamente sorprendenti.
- Paccheri ripieni di spuma di ricotta e gamberi rossi – un piatto di
ispirazione  “Corelliana”. Ottima la salsa di pomodorini e fave fresche in
accompagnamento così come i paccheri ripassati al forno. Piatto
mediterraneo molto buono.
- Ravioli ripieni di zuppa di pesce – grande tecnica in questo piatto ! i
ravioli, ripieni di brodo ristretto di pesce, erano accompagnati da una
tazzina del brodo stesso e da frutti di mare. Piatto tecnicamente
difficile e di ottima resa gustativa.
- Ravioli ripieni di sarde in saor con crema di cipolla bianca – il mio
piatto (a pari merito con il successivo) preferito della serata. Sarà che
io adoro il pesce azzurro, sarà che l’interpretazione dello Chef è stata
eseguita magistralmente ma questo piatto è veramente molto molto buono. I
ravioli ripieni di farcia alle sarde accostati a cipolle leggermente
caramellate con uvetta e adagiati su una crema alla cipolla bianca.
- Variazione di tonno crudo con crù di pianogrillo, Ventresca alla griglia
con asparagi sulla plancia, Tataki in crosta di erbe e spezie con bok choy
nel wok – il festival del tonno. Un ingrediente tanto abusato e
bistrattato. Peccato che, come dice Nicola, in un anno a milano solo un
paio di tonni che sono passati nella sua cucina erano come questo. Carne
compatta, soda e persistente. Materia prima divina. E poi la tecnica
applicata. Il bicchiere che conteneva la fettina a mò di carpaccio di
tonno crudo irrorata di questo fantastico monocultivar siciliano era
sormontata da fili di asparagini fritti. Il cubo di ventresca, fatto alla
griglia, sopra un letto di asparagi alla piastra (e che ventresca !!). Il
tataki, fatto marinare in spezie ed erbe, con del bok choy (un tipo di
cavolo cinese) con salsa di vitella in accompagnamento.
Per finire un piccolo assaggio di dolci (anche perché io e mia moglie
stavamo letteralmente “esplodendo”):
- Sorbetto ai frutti di bosco, spuma di yogurt, ricotta montata con
croccante di sesamo – Piatto fresco ed accattivante. Una pallina di
sorbetto, un bicchiere di macedonia di mango sovrastata dalla spuma di
yogurt e da composta di ciliegie. La ricotta montata con frutta secca e
uvetta con adagiata sopra la cialda al sesamo.
Abbiamo infine terminato con la piccola pasticceria ed un Calvados in
accompagnamento.
Concludendo ho vissuto una esperienza molto piacevole ed assaggiato una
cucina originale, con grande tecnica e, credo, con un grande futuro
davanti a sé. L’esperienza di Nicola, fatta di peripezie in tutto il
mondo, ha dato un’impronta ben precisa alla sua cucina. La piacevole
“Contaminazione” è il frutto di una sua grande capacità ed attenzione alla
scelta della materia prima, una grande abilità tecnica a lavorarla e
preservarla ed un pizzico di sana “globalizzazione” che ci consente di
dare originalità al piatto e farci conoscere sapori nuovi ed intriganti.
Questa si che è sana e concreta cucina “fusion” (per usare un termine di
moda un po’ abusato).
Infine il locale, molto originale che rispecchia a pieno il ristorante del
futuro, fatto di un ambiente curato e alla moda ma non “pomposo” ed
ingessato. Informale, giovane, dinamico ma curato con grande
professionalità e preparazione. Proprio quello stile “giocoso” che tende a
“sdrammatizzare” un evento, la cena, che però è farcito di grandi
contenuti di materia prima e tecnica.
I Catalani sono avvisati ! anche qui sappiamo qual è il modello vincente
di ristorante dei prossimi anni.
Ristorante AMA
Via C. Toya, 22
Milano
Tel .02.48951038
2 Ever Green 20 Euro
1 Acqua 1,5 Euro
2 Menu degustazione 110 Euro
1 Vecchie vigne 2001 39 Euro
1 Distillato riserva 12 Euro
TOTALE 182,5 Euro 
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 TOTALE 182,5 Euro
Dalla descrizione (molto coinvolgente, precisa.. per caso sei del settore?) 
avrei immaginato una cifra piů alta;
non immagini come a Villasimius (CA) sia relativamente facile arrivare a 
quelle cifre consumando pietanze decisamente piů banali (per non dire 
scontate).
Quanto alle pietanze stesse, io propendo in linea generale per una cucina 
piů convenzionale, ma ammiro i ristoratori che osano prodotti piů 
particolari!
:-)
Barny