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Titolo: [RECE]: Vissani

Ristorante Vissani
S.S. 448 Todi - Baschi
Fraz. Civitella del Lago
Tel. 0744 950206
Visitato il 26 luglio 2004, a cena
Per festeggiare il nostro anniversario di matrimonio, io e Paola ci
siamo regalati una serata in questo famoso ristorante, da sempre in
cima ai nostri desideri.
Da Todi, la strada segue il corso del Tevere per poi costeggiare il
lago artificiale di Corbara, sulle cui sponde, quasi nascosto alla
vista se non fosse per una targa dorata sul muretto di cinta, troviamo
infine il 'luogo' dello chef più discusso d'Italia. Dopo aver fatto
riferimento alla nostra prenotazione entriamo nel parco della villa,
una costruzione in stile moderno, e nel parcheggio troviamo Vissani
con un collaboratore. Quest'ultimo ci accoglie e ci conduce alla
camera (costo 75 euro), che abbiamo prenotato per poter meglio godere
la serata. Come ci era già stato detto al telefono, ci viene ribadito
che le camere rientrano in una gestione diversa dal ristorante, e in
effetti l'arredamento è piuttosto spartano, e il bagno minimo.
Pochi minuti dopo, però, arrivano due flute e una bottiglia di
spumante Banfi accompagnata da un cestino di frutta fresca e un
biglietto di Vissani con il benvenuto scritto a mano. Siamo
piacevolmente sorpresi e stappiamo immediatamente, preparandoci per la
cena.
Alle 21 scendiamo al ristorante. Attraversiamo una prima stanza dove
sono disposti diversi prodotti in maniera quasi casuale ma con gusto
(pasta Latini, cassette di vino Caprai, olio, granaglie e caffè). Poi
si passa a un ambiente con divani e una grande libreria a tutta parete
che funge da divisorio, oltre la quale si aprono le due sale del
ristorante. Il pavimento è in legno sbiancato, l'arredamento è
caratterizzato da grandi decorazioni di legno intagliato associate a
pezzi di antiquariato. Una porta automatica di vetro ci conduce infine
alla nostra sala, dove domina il bianco immacolato delle tovaglie. Vi
sono pochi tavoli ben distanziati (uno solo sarà occupato da una
coppia) e, incorniciate come quadri, due grandi vetrate consentono di
vedere la brigata al lavoro nell'ampia cucina. L'impressione è
notevole.
Ci accomodiamo e ci vengono consegnati i menu, molto grandi e scritti
a mano (senza prezzi per Paola). Ci viene spiegato che i piatti (costi
da 20 a 70 euro) non sono suddivisi in maniera tradizionale tra
antipasti, primi e secondi, ma elencati senza un ordine preciso. Dopo
la scelta si provvederà a stabilire un ordine. I nomi sono
affascinanti, e piuttosto lunghi, la lettura richiede una certa
concentrazione. Al centro si trovano le due 'proposte Vissani', una di
quattro portate a 100 euro più servizio (15%, come per i piatti alla
carta), e una di sei portate a 155 euro servizio compreso. Le proposte
devono essere ordinate da tutto il tavolo, e le troviamo meno
convincenti dei singoli piatti, essendo forse maggiormente bilanciate
sui gusti medi del pubblico, e pertanto prive delle suggestioni più
ardite che si possono trovare nella carta. Ordiniamo acqua frizzante,
la bottiglia di San Pellegrino viene aperta di fronte a noi e versata
in una brocca. La carta dei vini, in ordine alfabetico, presenta
ricarichi elevati. Scegliamo un ottimo Sfursat 5 stelle Negri del 1996
a 65 euro.
Durante il viaggio verso Baschi, io e Paola ci siamo confessati il
timore reciproco che l'altro potesse non rimanere soddisfatto
dall'esperienza, anche in considerazione del costo e delle nostre
aspettative. 
All'arrivo dell'appetizer ogni dubbio viene fugato. Ci viene servita
una zuppa di fagioli borlotti fredda con riccioli di sogliola,
fantastica. Inoltre ci vengono portati i primi due pani (di altamura,
e di patate e rosmarino) appena sfornati, da accompagnare con uno
squisito burro di Normandia naturalmente salato. Verranno poi pane con
verza e broccoli, pane con pecorino e pepe nero e pane con noci e
uvetta. I più buoni mai mangiati.
A questo punto, la scarsa abilità letteraria di chi scrive rende
impossibile descrivere compiutamente le sensazioni e le emozioni che
abbiamo provato nella degustazione dei piatti che seguiranno.
Pertanto, invece che infilare una serie di banali, incolori e
insufficienti 'perfetto', 'magnifico' e 'strepitoso', mi limiterò a
elencare quanto abbiamo avuto la fortuna di mangiare.
Pappardelle di peperoni e pere crassana con cappesante grigliate.
Ravioli di grano saraceno farciti di anguilla e uva bianca con crema
di piselli.
Purè di salame fresco all'aceto di mele con quaglia alle mandorle
Cinghiale con bigoli alla salvia, gelato di crema di cassis al profumo
di cannella.
Inutile dire che le cotture erano impeccabili e gli ingredienti di
prima scelta. Quello che ci ha maggiormente colpito, e che non è
possibile descrivere compiutamente in questa sede, è la capacità di
Vissani di abbinare ingredienti molto diversi creando nel piatto una
sintesi armonica, data anche dall'impiego di salse che 'legano' i vari
componenti della ricetta senza tuttavia uniformarli e appiattirli. Per
fare un paragone, ci è sembrato di distinguere in lui l'abilità del
compositore che riesce a combinare le note per creare una grande
musica.
Abbiamo poi preso i formaggi dal carrello, una selezione abbastanza
standard ma di ottima qualità (ricordo un eccellente roquefort e una
ricotta freschissima) accompagnata da varie marmellate (tra cui quella
di sedano).
Poi ci siamo alzati per recarci nella saletta attigua dove,
accompagnati da musica (nel nostro caso un pianista), abbiamo
degustano i dolci, e dove si può scegliere tra una selezione di
sigari, tisane, distillati e caffè. Appena seduti ci è stata portata
la piccola pasticceria, molto buona come il resto, poi sono arrivate
due torte realizzate appositamente per noi e per l'altra coppia, che
pure festeggiava un anniversario. Al nostro tavolo una millefoglie
alla crema chantilly e cioccolato e per loro una cassata, entrambe
adornate da candeline. Ci è stato proposto di condividere gli assaggi,
e così abbiamo fatto, eccellenti. 
Infine sono giunti i dolci, che è necessario ordinare a inizio pasto
per consentirne la preparazione.
Doppia sfoglia di cioccolato fondente con crema pasticciera e fragole
e cubetti di cioccolato al peperoncino.
Tortino di riso in zuppa di cioccolato al pepe nero e gelato di
sagrantino.
Accompagnati da un bicchiere di Orvieto Cardeto Vendemmia tardiva.
Una degna conclusione, sempre su livelli altissimi, per un pranzo che
non scorderemo.
Il conto: 353 euro.
Il servizio è stato all'altezza. Il personale di sala (tra cui il
figlio di Vissani, Luca) professionale ma affabile, si è dimostrato
molto cortese. Apprendendo quanto Paola ami cucinare, a un certo punto
ci è stato chiesto di seguirli in cucina: un locale enorme, diviso in
tre parti, una per la pasticceria, una per le paste e i pani e una per
le altre preparazioni. Tutto, i ripiani, il pavimento, erano puliti
come se non vi stesse lavorando nessuno. Quando siamo entrati (verso
fine pasto), ben cinque persone erano addette alla preparazione dei
dolci, mentre altri cinque stavano operando in punti diversi (per
dieci commensali in totale …). Tutti sono stati molto gentili, per
nulla infastiditi dalla nostra presenza, ci hanno salutato e mostrato
brevemente alcune preparazioni. 
Vissani non era presente la sera (scendendo a prendere i bagagli lo
avevo visto indaffarato in cucina nel pomeriggio). Ci è stato detto
che tutte le ricette vengono comunicate da lui e poi eseguite (senza
neppure provarle … ) da una brigata molto affiatata. Lo chef è con
loro da dieci anni, e comunque chiunque entra nel gruppo deve
aspettare almeno tre anni prima che gli venga affidato qualsiasi tipo
di cottura. 
In conclusione, è stata la migliore cena della nostra vita. 
In primis per la qualità delle esecuzioni e  l'originalità delle
combinazioni di ingredienti, ma anche per l'ambiente (il ristorante è
davvero splendido) e per la piacevolezza generale dell'esperienza. Ci
siamo sentiti davvero trattati con i guanti.
La mattina dopo, scendendo per far colazione, abbiamo trovato tutto
sottosopra. Il ristorante stava chiudendo per ferie. La signora
Vissani , la mamma di Gianfranco, ci ha preparato il caffè e ci ha
portato una crostata di frutta che era stata preparata appositamente
per noi (eravamo gli unici due ospiti). E' un ristorante di lusso, ma
l'impronta della famiglia è molto forte: in cucina operano infatti la
sorella, la moglie e la cognata di Vissani. Abbiamo rivisto il maitre
della sera precedente (questa volta non in divisa, impegnato a
rassettare), il quale ci ha raccontato che fino a pochi giorni prima
la nostra era l'unica prenotazione ma che, avendo noi telefonato molto
tempo prima e sapendo che era per l'anniversario, avrebbero tenuto il
ristorante aperto anche solo per noi due, dopo di che all'ultimo
momento sono arrivate le altre richieste (la coppia di tedeschi e 6
giapponesi). 
La sera avevamo chiesto il menu, ma non ci era stato dato perché
scritto a mano. In compenso la mattina ci è stata fatta trovare una
busta con una delle pagine che vengono utilizzate per il menu dove
erano scritti, sempre a mano, i piatti da noi scelti. Chapeau.
Un posto che rappresenta una ricchezza per il nostro paese, di cui
dovremmo essere orgogliosi e che ritengo meriti una visita da parte di
chiunque ama la grande cucina. 
Luca

 cucina.
Grazie della rece!
L'unica cosa che non ho ben capito e' quale
tipo di ordinazione avete fatto: alla carta
o un menu' degustazione? E se menu' era, quale?
    Vilco
-- 
Think Pink , Drink Rose'

    Vilco
Abbiamo ordinato alla carta.
Luca

il problema, da Vissani, e` questo: come hai detto tu, i piatti piu`
interessanti e "politicamente scorretti" sono quelli alla carta; pero` uno,
ordinando alla carta, a meno che non abbia uno stomaco sovradimensionato,
riesce ad assaggiare massimo tre piatti e un dolce.
ecco: fare tanti km per assaggiare solo tre piatti e un dolce, ed essendo i
piatti favolosi, ti lascia un senso di inappagamento della curiosita`.
secondo me da Vissani dovrebbero fare le mezze porzioni dei piatti alla
carta, anche se non so se sia tecnicamente possibile.
che ne pensi?


GIOVANNI LAGNESE
Qualcuno dice di trattarsi del piů grande e geniale troll di Usenet. Quello
a cui hanno eliminato l'account un centinaio di volte. Quello che cambia
e-mail e nick (attualmente: Papero) ogni settimana. Quello che infesta tutti
i ng con le sue strampalate idee (pur geniali!) da almeno 4 anni. Noi ci
siamo fatti una bella ricerchina su di lui e tutto sommato possiamo provare
che questo personaggio č un troll.
--
Ringraziamo coloro che ce lo hanno segnalato.
www.bynoi.com
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/



Noi eravamo in due, e quasi sempre ordiniamo piatti diversi per
poterli scambiare, quindi abbiamo fatto esattamente quello che dici
tu, mangiando mezze porzioni e riuscendo così ad assaggiare quattro
piatti e due dolci, visto che le porzioni di Vissani sono abbondanti.
La curiosità resta sempre, ma questo vale per qualsiasi ristorante ti
emozioni, non si riescono mai ad assaggiare tutti i piatti. Se vuoi
anche questo fa parte del gioco, resta sempre il dubbio di non aver
preso un piatto che ti sarebbe piaciuto di più, viceversa si prova la
gioia di aver azzeccato dei piatti che hai apprezzato molto. 
Nel caso specifico, c'erano in particolare altri piatti che avremmo
voluto prendere, così ci è rimasta la voglia di tornare.
Per quanto riguarda la domanda che mi poni, non credo abbiano problemi
tecnici nel preparare le mezze porzioni, ma penso dovrebbero metterle
a un prezzo tale che scoraggerebbe i clienti dal prenderle, a parte
pochissime eccezioni. 
ciao 
Luca

 diversi per poterli scambiare
io invece, quando vado con un'altra persona, le faccio assaggiare i piatti
che precedentemente mi sono piaciuti di piu`, e che quindi gia` conosco.
comunque, la peculiarita` di Vissani e` in effetti che i piatti dei
degustazione sono disgiunti da quelli alla carta.
non so se sia un bene.
io preferisco come fa Alajmo: la carta, un degustazione "grandi classici"
per i clienti che vanno la prima volta, e un degustazione "adesso" per i
clienti che vogliono assaggiare gli ultimi piatti.
e con i piatti dei degustazione tutti presenti in carta.
penso che questo sistema sia anche economicamente vantaggioso per il
ristoratore, in quanto si incoraggia a prendere i degustazione (che sono
formati da mezze porzioni degli stessi piatti presenti alla carta) e quindi
si possono gestire meglio le materie prime.
discorso ancora diverso per Pinchiorri: li` ordinare alla carta costa molto
di piu` che ordinare un degustazione, e paradossalmente il cliente curioso
e` portato ad ordinare alla carta, chissa` per quale strano effetto
psicologico.
comunque, non penso che le mezze porzioni costerebbero poi cosi` tanto:
potrebbero metterle a 3/5, o massimo a 2/3, delle porzioni intere; del resto
il personale in cucina c'e`, quindi perche' non farlo lavorare?   :-))))


Il tuo ragionamento fila, e lo condivido. Credo che il degustazione
sia in genere un buon compromesso perchè consente al ristoratore di
risparmiare e al cliente di assaggiare un numero superiore di piatti.
Tuttavia non penso che Vissani si occupi del vantaggio economico.
Nonostante i prezzi che ha non vedo come possa gestire con profitto un
ristorante avendo almeno dieci persone attive in cucina, quattro in
sala più qualcuno che suona (per noi un pianista, ma ho sentito
parlare anche di piccole orchestre) con, nella nostra serata, dieci
coperti, e comunque, a detta loro, mai più di venti. Penso che con gli
introiti delle altre sue attività (non solo televisive) si sia creato
un ristorante 'dei sogni', e a quel punto non conta molto quanti sono
i clienti o cosa prendono o quali piatti sono in lista.