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Titolo: Intervista a Proprietario di POPOROYA di Milano

Invervista con il Sig. MINORU HIRASAWA, titolare del Ristorante Poporoya di 
Milano(presidente dell'Associazione dei ristoranti giapponesi in Italia)
Pubblicata su JapanItaly.com
I suoi primi contatti con l'Italia ?
Sono nato nella Prefettura di Nagano in Giappone nell'anno 1946. Da molto 
giovane ho lavorato presso vari ristoranti giapponesi a Tokyo ed in altri 
posti, facendo gli esercizi di cucina. L'incontro con un famoso professore, 
Sizuo Tsuji, ha cambiato la mia vita. Il prof. Tsuji era il fondatore della 
scuola di cucina di Tsuji di Osaka, l'autorita' assoluta nel mondo della 
cucina in Giappone per questa epoca. Era il pioniere che aveva studiato la 
cucina francese in Francia e conosceva bene anche la cucina italiana.  Per 
una fortuna, ho avuto l'occasione di approfondire la cucina giapponese in 
modo professionale presso la scuola di Tsuji. Il prof. Tsuji, ogni tanto per 
esempio, durante gli intervalli delle lezioni mi insegnava che cosa e' il 
business, ecc. Si tratta dell'epoca degli anni 70 (1970). Mi ha fatto 
assaggiare il caffé espresso e l'arancia rossa siciliana nella sala del 
presidente della scuola. Mi sono meravigliato molto di queste cose. Ormai 
sono passati piu' di 35 anni da quel momento. Questo e' il mio primo 
incontro con l'Italia.
Quale e' stato il motivo per cui e' arrivato in Italia ?
Mentre studiavo cucina giapponese presso la scuola di Tsuji, il prof. Tsuji 
mi chiese: "Non vuoi andare in Italia perche' c'e un ristorante giapponese a 
Roma?"  Disse, infatti, che un ristorante giapponese, "il Tokyo Ristorante" 
a Piazza di Spagna cercava un cuoco giapponese. Mi disse prendendo un 
espresso: "La cucina italiana e' la cucina splendida. Quindi, ci vuole tanto 
tempo per fare entrare la cucina giapponese in Italia. Sarebbe "molto duro" 
fare entrarla in Italia: non vuoi andarci ? Non vuoi provarci ?" Nel 1972, 
sono arrivato al Tokyo Ristorante di Roma. A quella epoca un dollaro costava 
360 Yen.  In Giappone non c'era nessuna informazione sull' Italia. Il 
titolare del Tokyo Ristorante mi disse che aveva avuto difficoltà perchè non 
c'era un ristorante giapponese a Roma quando si era trasferito a Roma. Per 
cui aveva deciso di aprire il locale da solo verso l'anno 1962.
Piatto di Poporo
Come è andato il lavoro a Roma?
Sono arrivato al ristorante di Roma e poi e' stato molto faticoso. Il 
titolare mi ha detto che "sei un cuoco professionale. Devi preparare il 
sushi, devi preparare la cucina giapponese vera e buona!. Ma, a dir la 
verita', ho trovato solo il riso per il risotto italiano ! Gli ho detto che 
era impossibile. Non si può preparare il Sushi con questo riso". Ma quella 
epoca, era impossibile importare il riso dal Giappone per le leggi vigenti. 
Gli ho detto allora sarebbe meglio produrre il riso per sushi qui in Italia 
. Proviamo quindi a produrre il riso giapponese qui.Abbiamo cominciato a 
provare a produrre "il riso giapponese" a Vercelli. Consultando anche 
"Interriso", abbiamo fatto tutte le prove e gli sforzi chiedendo agli 
agricoltori locali di provare il riso adatto per Sushi. Ma non andava bene. 
Veniva portato il riso al magazzino, ma diventava mangime per i maiali. 
Veniva accumulato un monte di riso che non poteva essere usato per la cucina 
giapponese. Per il periodo di prova, il titolare pagava la garanzia agli 
agricoltori.
In questa epoca, non era possibile importare il riso giapponese, ma tuttavia 
siamo riusciti a portare un pò del riso "koshi-hikari", il tipo migliore di 
riso dal Nord Giappone.(Niigata)  Da questo, e' uscito fuori "Ita-Hikari", 
il primo riso giapponese prodotto in Italia. Si tratta di una parola creata 
con "Ita" dall"Italia, e "Hikari"(Luce)  di Koshi-Hikari.  Penso che era l'anno 
1976. Gia' il riso era buono, ma lo abbiamo migliorato di volta in volta e, 
alla fine, portando il riso di Aomori (estremo nord Giapone), il riso 
giapponese in Italia si e' perfezionato. Molto probabilmente perchè la 
latitudine di Vercelli e quella di Aomori e' uguale, quindi con clima 
uguale. Ci volevano quasi tre anni per avere il riso soddisfacente per il 
Sushi.
Una altra sfida e' stata la produzione delle le verdure. Non si puo' 
preparare la cucina giapponese se non ci fossero le verdure adatte. Allora 
abbiamo fatto produrre le verdure giapponesi, tipo Gobo (bardana), Daikon, 
ecc presso una fattoria di Mentara in provincia di Roma. Ma la terra di 
questa zona e' molto argillosa e quindi non adatta.  Le radici di Gobo si 
estendevano profondamente dentro la terra e bisognava usare un bulldozer per 
raccogliere il Gobo tagliando tutte le radici.
E poi, dovevamo produrre i prodotti alimentari necessari per la cucina 
giapponese, per esempio, Miso, Tofu, Natto, Umeboshi, Himono(Pesce secco), 
Tsukemono (ortaggi in salamoia), Kamaboko ecc. In quell' epoca non c'erano i 
negozi di queste cose. Allora abbiamo creato uno stabilimento di prodotti 
alimentari giapponesi in Via Salaria 25 km da Roma. Io seguivo questo 
stabilimento in prima persona. Tornando in Giappone ho seguito la formazione 
intensiva per questi prodotti ed ho portato i macchinari dal Giappone in 
Italia per produrrle.  In Giappone, questi prodotti vengono preparati da 
produttori specializzati, quindi, neppure un cuoco sa come si producono. 
Credo che il titolare faceva tanta fatica !! Anche noi, ma abbiamo avuto 
belle esperienze preziose. Adesso, questi prodotti tipici giapponesi vengono 
portati dal Giappone via Germania. Quindi non ci sono più problemi del 
genere.
In questo modo, al Tokyo Ristorante, abbiamo potuto cucinare tutti i piatti 
giapponesi, anche il Nabe (pietanza cotta direttamente a tavola )!. Per 
quanto riguarda i clienti del ristorante, anche le persone importanti 
italiane venivano a mangiare. E poi, tanti gruppi giapponesi.
Quando si e' trasferito a Milano ?
Dal 84, mi sono trasferito a Milano completamente. Originarimanete io ero il 
responsabile della filiale di Milano dalla sua apertura nel '77, ma prima 
ero molto occupato sia per il ristorante di Roma sia per lo stabilmento dei 
prodotti alimentari, come avevo detto, e non potevo seguire il locale 
milanese con calma.  A quell'epoca c'erano solo 5 ristoranti giapponesi nel 
territorio italiano, due a Roma, due (Suntory e Endo) a Milano, cosi via. 
Questo locale di Milano aveva solo la licenza per " Portar via" e non ci 
permetteva di dar da mangiare dentro il locale. Venendo a Milano, ho deciso 
di fare il Sushi qui facendo tutti gli sforzi possibili. Ma era molto, molto 
difficile avere la licenza di ristorante. Molto probablimente aprire un solo 
ristorante in Italia e' molto piu'difficle che aprire 10 ristoranti in 
Giappone. In Giappone basta avere un cuoco con la patente di cuoco e 
realizzare tutte le attrezzature seguendo le indicazioni dell'Ufficio 
sanitario locale. Poi ci vuole solo un giorno per l'apertura. Invece a 
Milano, ho avuto grande difficoltà per la richiesta della licenza. Ma 
tuttavia, finalmente verso l' 89, ho aperto questo piccolo ristorantino.
Come sono andate le cose dopo l'apertura del ristorantino ?
Sì, sono riuscito ad aprirlo, ma in realtà, nel primo periodo, avevamo solo 
clienti giapponesi. Grazie ai businessman giapponesi degli uffici di Milano 
oppure i buyer giapponesi che vengono dal Giappone, siamo riusciti a 
mantenerlo in vita. A questo punto, anche per farci conoscere, sono andato 
in macchina fino a Genova, Firenze, Venezia, Bologna per fare "domicilio", 
chiedendo solo la spesa per il materiale, senza chiedere il costo di 
prestazione . Ho portato anche una "bancarella" presso il ristorante oppure 
delle famiglie private. Il 70 % delle vendite era di Tenpura e Yakitori, 
invede il resto 30% di Pesce crudo, come Sushi e Sashimi. Provando e 
gustando queste cose, tante persone mangiavano dicendo "Buonissimo". Anche 
le domeniche sono rimasto aperto: ho fatto tutti questi servizi da solo. 

 di Milano(presidente dell'Associazione dei ristoranti giapponesi in Italia)
di Hirazawa-san come non dire che è un super simpatico; rinnovato anche 
  il loro (ex) Koma )ora shiro) di fronte, ben ristrutturato e ampliato 
con il faccione di Hirazawa-san illuminato nell'insegna, finalmente una 
soluzione anche per i clienti over-size (come si sa la cuisine 
giapponese non fa ingrassare, ma i clienti amano peccare con le altre) 
che nella location precedente guardavano solo dalla porta ed anche al 
dirimpettaio Poporoya si devono sempre misurare e pesare se rimangono 
solo posti ai tavoli; più spazio al banco ma sedersi di fronte a Shiro 
costa una prenotazione in lista con almeno sei mesi di anticipo o 
l'attesa di una classica botta di culo!
Vippi e vippe in zona, anche solo per un take away: notati Fargetta con 
bimba panicuccia in carozzina, Mario Luzzatto Fegiz scendere dallo 
station-wagon blu per un sushi al "Volvo", il management Fujitsu-Siemens 
che si è stufato di mangiare birra e salscicce e cerca la parte 
giapponese che è in sé e tanti tanti altri ...