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Titolo: [OT] Capire l'alta cucina

Così come esiste un'infinità di letteratura che cerca di far capire le 
differenze fra un comune disegno ed un'opera d'arte o cerca di spiegare 
perché un quadro di Fontana è un'opera d'arte allo stesso modo di un 
affresco di Giotto; allo stesso modo, esistono libri che trattino quali 
sono le differenze fra una comune trattoria e un ristorante tri-stellato e 
tutti i temi relativi, vale a dire le porzioni risicate, i piatti 
"concettuali" portatore di un'idea, le destrutturazioni, gli "chef come 
artisti"? Mi consigliate qualche testo, qualche saggio? O mi devo 
accontantare delle stronzate di Bottura, partorite dopo l'ennesina nottata 
a distillare cocaina? Per carità, senza esagerare, sia mai che spunti 
qualche titolo fra quelli che il Lagnese dà in pasto a quella ritardata di 
sua moglie.
 

Il giorno giovedì 30 ottobre 2014 16:32:27 UTC+1, BlowGiobbe ha scritto:
 
[...]
 
Boh, ti dico la mia anche se non ho titoli per rispondere, dato che alta cucina non ne faccio ne' frequento in genere ristoranti stellati. 
Leggo parecchi libri, quello si'. Cucino anche per passione ma ho poco tempo.
Detto questo: non credo esista una definizione di alta cucina, per me alta cucina e' un mix di: materie prime eccellenti, ottima conoscenza delle tecniche di preparazione e presentazione dei cibi, marketing.
 
Libri, ultimissimi acquisti: 
 
http://www.amazon.it/LItalia-grandi-chef-loro-segreti/dp/8854025607/ref=sr_1_18?s=books&ie=UTF8&qid=1414743133&sr=1-18&keywords=academia+barilla
 
 
http://www.amazon.it/I-piatti-della-mia-vita/dp/8858010043/ref=sr_1_11?s=books&ie=UTF8&qid=1414743258&sr=1-11&keywords=allan+bay
 
 
http://www.amazon.it/scienza-della-pasticceria-chimica-bign%C3%A9/dp/8858012305/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1414743395&sr=1-1&keywords=bressanini
 
 
L'ultimo veramente non ti da' consigli di alta cucina, ma e' un manuale tecnico ben fatto, per quanto un po' limitato negli argomenti (lo spiega lo stesso Bressanini nel suo blog). Alta cucina e' anche ottima conoscenza delle tecniche, quindi questo suggerimento librario ci sta.
 
Quello di Allan Bay mi piace molto, ma anche questo punta piu' all'eccellenza di un piatto (ovviamente per quello che e' il sentire dell'autore, che si avvicina al mio) che all'alta cucina intesa come "stelle" michelin.
 
Il primo, per quanto ne capisco, e' quello che si avvicina di piu' al comune sentire di "alta cucina", ai piatti della cucina stellata, con alcune preparazioni di effetto (insomma, roba che fa scena, che puo' stupire, almeno sulla carta...).
 
Poi, insomma, la bibliografia e' praticamente infinita, solo di pasticceria ce n'e' un bel po', segui il blog del mitico Teonzo (ciao!) 
www.teonzo.com
 e li' troverai eccellenti indicazioni, osservazioni e critiche.
 
Mi viene un dubbio: ma tu, per alta cucina, cosa intendi? Ristoranti stellati? Ristoranti famosi? Se ti interessa questo tipo di cucina, investi un po' di soldi e inizia a frequentarli, almeno ti fai un'idea. Perche' leggere e' una cosa, provare e' un'altra.

Aggiungo un altro titolo
 
http://www.amazon.it/Cucina-italiana-allitaliana-maniera-Sergio/dp/8896297133/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1415005966&sr=8-2&keywords=sergio+mei
 
 
bye


grazie, il libro di Bressanini lo avevo già adocchiato, vedo se riesco a 
recuperare qualcosa, magari in biblioteca. Ho visto comunque che sono 
disponibili diversi libri "scritti" dagli chef del momento, proverò a 
darci un'occhiata sperando che alla fine non siano solo "centoni" di 
ricette, tra l'altro improponibili in una cucina casalinga.