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Titolo: Ristorante "antico romano"

Salve, vorrei sapere se esiste in Italia (o altrove) un ristorante dove
cucinino piatti il piu' possibile simile a quelli che si cucinavano
nell'antica roma.
Grazie
Bruno Panetta

 nell'antica roma.
non so se puo' servirti l'informazione, ma molti anni fa seguii dei 
seminari di due settimane nella citta' di Trier (Treviri) in Germania, 
sulla Mosella, nella Renania-Palatinato.
tra i vari seminari (io ho frequentato diverse volte quello di 
fotografia e una volta quello sul restauro) ce n'era uno sull'antica 
cucina dei romani, dove era previsto anche un menu' degustazione nella 
serata finale.
ebbene ricordo che i piatti erano, come dire...pessimi, speziati in 
maniera molto squilibrata.
ovviamente non posso dire quanto incida sul mio giudizio il fatto che si 
trattava di piatti preparati in germania con ingredienti tutto sommato 
non proprio uguali a quelli usati due secoli fa, pero' ne conservo un 
pessimo ricordo.
l'unica cosa decente era il "mulsum" un vino dolce con spezie tra le 
quali la cannella.
-- 
FabMind

Ciao FabMind,
Grazie della tua risposta. Potresti fare qualche esempio dei piatti che
ti era capitato di assaggiare?
Grazie
Bruno

 ti era capitato di assaggiare?
Beh, Bruno, quel seminario risale al 1987, e sinceramente non riesco a
ricordare diciotto anni dopo i piatti e gli ingredienti, soprattutto
perche' io partecipai solo alla degustazione finale e non frequentai il
corso (quell'anno mi pare che feci fotografia).
Ti posso ripetere che i piatti erano particolarmente squilibrati per
l'abbondante uso di spezie, soprattutto cumino e cannella, e miele.
-- 
FabMind
-- 
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http://www.Mailgate.ORG

 l'abbondante uso di spezie, soprattutto cumino e cannella, e miele
Interessante. Quindi erano un po' un miscuglio di dolce e salato?
Bruno

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A Roma fino ad un paio di anni fa esisteva vicino al Colosseo in cui un
estroso archeologo ed un altrettanto estroso cuoco riproponevano la cucina
della Roma Imperiale, ricreata a partire da una attenta analisi dei
classici e da una sperimentazione altrettanto attenta.
Era una cucina abbastanza semplice con gusti in cui il dolce si mescolava
al salato ed i sapori aspri a quelli morbidi in maniera decisamente
piacevole.
Ho provato anche il garum come condimento, e cuoco ed archeologo mi
raccontavano che era la cosa più complessa da ottenere in quanto 
era una questione di dosi e soprattutto una questione di quantità
preparata - era estremamente facile ottenere schifezze -
Il loro garum assomigliava vagamente come sapore al condimento che a Roma
si usa per le puntarelle (ovvero per i non romani per condire i germogli
di indivia che sono un piatto tradiozionale romanesco) Forte ma molto
piacevole e ben integrato con i piatti con i quale veniva usato.
Ricordo oltre a varie zuppe, piatti di carne come capretto ed una specie
di "lasagna" della quale ho dimenticato praticamente tutto .. tranne il
fatto che assomigliava ad una lasagna.
Ricordo anche un antipasto basato su Olive, capperi noci e mandorle
nienete male.
Un posto alternativo e carino dove si mangiava bene ma con gusti
abbastanza difformi a quelli odierni - soprattutto per la semplicita delle
preparazioni ed per il gusto agrodolce. Il locale poi ha chiuso perchè
oltre a clienti abituali qualche romano e molti stranieri che vivevano a
Roma ed innamorati della Romanità la clientela non era poi moltissima ed
onestamente il proprietario mi sembrava più interessato alla ricerca
filologica e storica dei piatti che alla conduzione economica del tutto.
Peccato era un posto piacevole, in cui andare almeno una volta l'anno!
fabxyz

 preparata - era estremamente facile ottenere schifezze -
Non ho mai assaggiato queste proposte, ma tempo fa avevo letto un 
articolo sull'alimentazione dei romani dell'epoca. C'era scritto il 
largo uso di spezie e di miele era dovuto per coprire i sapori forti 
della carne e del vino. "Forti" a causa dei metodi di produzione e di 
conservazione che non erano, per ovvi motivi tecnologici, il massimo 
dell'igiene. Il vino dell'epoca era ben diverso da quello attuale (uso i 
verbi all'indicativo solo per riportare quanto letto, non ho fatto un 
viaggio con la macchina del tempo), era piu' vicino al sapore dell'aceto 
che del vino attuale. Veniva mescolato col miele proprio per renderlo 
piu' fruibile. Idem la carne, le spezie venivano usate per coprire il 
sapore tendente spesso al rancido. In pratica il gusto dei romani era 
abituato ai sapori di merce conservata in maniera poco igienica e che 
spesso era gia' in corso di deperimento. Quindi tutti i piatti e gli 
abbinamenti erano in funzione di questa loro abitudine al gusto. Un po' 
come gli statunitensi, che mangiano il burro di arachidi fin da piccoli, 
si abituano e ne vanno pazzi, mentre alla maggior parte di noi italiani 
fa schifo.
Quello che mi chiedo io e' questo: la proposta di questo ristorante 
teneva conto del gusto odierno, o cercava di immedesimarsi nel gusto 
passato? Lo chiedo perche' leggendo la parte sul garum, non ho capito se 
cercavano di ottenere un equilibrio simile a quello che si usava 
all'epoca, oppure un equilibrio accettabile al nostro metro di giudizio 
attuale.
Se noi ci mettessimo a ricreare alla perfezione il cibo romano, comprese 
le pecche igieniche, allora ci farebbe schifo per forza di cose. A loro 
invece sembravano leccornie perche' non avevano di meglio (relativamente 
parlando).
ciao, teo

 dell'igiene.
Possibile ma mi sembra una tesi poco sostenibile.
In Italia si fa un largo uso di spezie per condire e la maggior parte
delle spezie oltre che finalità aromatizzanti, ha proprietà conservanti
- dal peperoncino al rosmarino al timo.
Relativamente alle tecnologia/igiene posso ovviamente sbagliare ma la
tecnologia ed igiene c'entrano poco. L'igiene in una casa patrizia
romana doveva essere molto superiore a quella che si trovava in una casa
borghese del 1600, l'uso dei bagni ed i servizi igienici ai tempi
imperiali hanno ritrovato qualcosa di equivalente a partire dal 1700.
I gusti saranno stati ovviamente differenti e magari maggiormente simili a
quelli mediorientali, per il resto non so.
Sono ovviamente tutte mie considerazioni.
Per quello che riguarda il garum comunque l'archeologo ed il cuoco si
rifacevano a procedimenti di preparazione documentati anche nelle
quantità. La loro affermazione era che se il processo veniva ripetuto per
quantità piccole il risultato era uno schifo. ( Immagino che sia un
problema simile se qualcuno prova a fare una singola bottiglia di vino ;)
Comunque mi dispiace per il ristorante, ma non ci sono più per
condividere l'esperienza con qualcuno del gruppo ... peccato
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