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Titolo: Umilmente chiedo....

Fatto salvo l'ingrediente principale, cioè la qualità degli
ingredienti e la loro lavorazione corretta, quali sono i prezzi
definiti "corretti" per i vari piatti o le varie proposte? Non
rispondetemi da epicurei, ma mettetevi nei panni di chi esce con la
famiglia, quindi media italica 3,3 persone una famiglia...
in  giro sento i pareri più discordi... a voce nessuno vuole spendere,
tutto è caro, ed è pure vero!!! ma... già... MA!!!
Menù degustazione a 30 euri, pranzo leggero a 20 euri, che ne dite?
RoDante, da Verona!!!
+393927869023
RoDante, ora a Verona!
www.rodante.it

 
prezzi non so dirteli anche se per molti la barriera psicologica dei
100 euro (sia che si sia in 3,4,5) resta comunque un bel salto.
Posso però assicurarti che una proposta veramente rivoluzionaria in
italia  potrebbe essere la introduzione della mezza porzione vuoi per
le trippe che strabordano vuoi per le cinghie che stringono. E anche
perche la curiosita che la buona cucina stimola non sempre si concilia
con la dieta e la grana.
ciao T.

Tita <tit...@NOSPAMtiscalinet.it>, il Wed, 10 Mar 2004 21:25:01 GMT,
ha scritto:

Se il problema costi fosse legato solo alla quantità della singola
porzione, sarei daccordo... ma sappi che il costo delle porzioni è
nulla se messo alla pari con il costo del personale e della
struttura... 
Se ti siedi al mio (magari) ristorante, e mi mangi un piatto, un'altro
tre piatti, un'altro due piatti, io devo spalmare il tutto il costo
sul numero dei piatti che vendo... Per assurdo, se mi mangi una
insalata, e sarebbe nel tuo diritto, io ci perdo e pure molto!!!
lo so, son discorsi terra terra, ma se i ristoranti sono al -25/35% un
motivo ci sarà pure, ed è quello dei prezzi sempre piu alti... 
Anche i stellati sentono la crisi, a dispetto delle lunghe
prenotazioni!!! A Verona per il prossimo Vinitaly, son quasi tutti al
completo, qualche posto si trova ancora, cmq...
Cmq non voglio parlare di questo, ma solo del mio intervento... 
Andiamo avanti...
RoDante, da Verona!


 famiglia, quindi media italica 3,3 persone una famiglia...
Molto dipende dalla località e dal target. Chi ha minime pretese da gourmet,
desidera cibi buoni, abbondanti e realizzati con ingredienti "onesti".
In tal caso un pranzo completo fino a 35eu vino incluso è accettabile. Oltre
dipende da molti fattori.
Però qui sono tutti gourmet abituati a spendere 35eu a piatto, quindi ci
sarà pure chi storce il naso e pensa che con quella cifra si mangi al limite
al limite solo in casa. Purtroppo o per fortuna, il panorama del cliente
medio è molto vario: c'è chi gode per una singola penna latini su un
cucchiaio e chi invece gode difronte a un secchio di pennette barilla panna
e vodka... sta a voi ristoratori decidere chi servire, come e quanto
guadagnare.
Domanda. Da quando tempo fai questo lavoro? Mi piacerebbe sapere se è vero
che negli anni 70, i prezzi erano così bassi, che conveniva mangiare al
ristorante anzichè in casa

 Menù degustazione a 30 euri, pranzo leggero a 20 euri, che ne dite?
Sono uno che mangia spesso al ristorante, 2-3 volte a settimana, sia perchè
devo sia per piacere. Tralasciando la gita enogastronimica nei templi della
cucina che non mi sembra essere l'oggetto del tuo intervento, la scelta del
Ristorante è sempre soggetta a numerose variabili:
-località
-cucina e cantina
-posizione
-ambiente
-costo
-proprietario
-altro
Questi parametri hanno peso differente a seconda della compagnia con cui
esci e dell'orario:
-famiglia con figli
-solo moglie
-amici
-ecc
Quindi io mi trovo spesso a valutare diversamente i 30 Euro in rapporto a
tutti gli altri fattori ed è difficile fare un discorso generico. Diciamo
che per me un ristorante normale, nella mia zona molto cara, da tenere in
considerazione per ripetute cene con amici non dovrebbe passare i 35/40 Euro
vino incluso. 30 Euro con la famiglia. Dalle tue parti penso che i 30/20 che
dai tu siano corretti. Quando andiamo oltre queste cifre diventano per me
ristoranti "una volta all'anno" E qui il ristoratore deve capire se il suo
locale, inteso nel senso più ampio, deve puntare a molti clienti diversi od
ad una clientela affezionata.
Francamente non riesco poi a trovare, nella mia modesta e limitata
esperienza, ristoranti da 80 Euro e più che mi soddisfino in
proporzione.Ultimi provati in questa categoria Pinocchio a Borgomanero e
Schumann a Ispra.
Scrivo in fretta queste righe, forse un pò schematiche, ma ho cercato di
darti una risposta sicuramente opinabile ma sincera.
Saluti a tutti
cesa-re

ristorante anzichč in casa
1972-73 Viterbo facevo il militare...
Pranzo semplice in trattoria:
pasta alla carbonara o amatriciana, Braciola di maiale, contorno, vino
e caffe 900 lire
menu doppio, cioč con due carbonare e due secondi, 1300 lire...
Certo il mio maggiolone costň 1.550.000 lire e prendevo 150.000 lire
al mese di stipendio... 
Buon Giorno!!!
RoDante, da Verona!


cesa-re
Scusami, ma per mie parti cosa intendi? 
Ora vivo e lavoro a Verona, siccome sono stato in ferie per un mese
abbondante ed ora lavoro in un altro locale, girando ho visti i
prezzi, molte volte assurdi, di locali come trattorie... 
Della serie: io ora lavoro in una trattoria, ma lo è solo di nome!!!
per il reso è un ristorante ottimo con carta dei vini eccellente,
atmosfera e tutto quello che serve...
Son capitato in trattorie con antipasti a 10 euri, primi da 9-12 euri,
secondi da 10-16 euri... dessert bindi!!! sciatte e scialbe, carta dei
vini inesistente, servizio alla buttiamosu, patron che chiacchierava,
chiacchierava e basta, nessuna spiegazione sui piatti, solo dire che
la roba era bona e di provenienza selezionata, (poi saputo che in
magggioranza era dei soliti fornitori da prezzo del veronese), molta
gente dentro...
Cmq l'indagine continua...
RoDante. da Verona!


 al mese di stipendio...
ad avere voglia e tempo di spulciare l'archivio di ristoranti sarebbe
interessante fare un calcolo come negli ultimi 5 o sei anni siano aumentati
i menu' degustazione ( o i prezzo della cena tipo) nei ristoranti piů famsi
o piů citati.
dal tuo esempio, andando di mannaia, si pole ire che nel 73 potevi andare
almeno un 100 volte al  ristorante ( trattoria),
Ora tenendo conto che un ranzo del genere viaggi sui 30 eur(i) č facile
tirare le conseguenze.

 e vodka...
Io riesco a godere di entrambe le cose. Godo all' osteria "Gnegno" sotto
casa mia quando mi fa i rigatoni co' la pajata (e magari fossero
barilla) e la coda alla vaccinara e non dimentichero' mai come ho goduto
alla cena-degustazione di Cedroni l' anno scorso al teatro del gusto
(poi ho pianto fame per due mesi).
Ciao!
Riemann

 le mie tasce possono permettermi al momento.
La pasta e fagioli che mangio dalla "Puppona" vicino casa, dove i pulcini
passano tra i tavoli e la cucina fa il paio con Romano sia quando i soldi
girano sia quando no.

Nico Giraldi wrote:

Io vado dallo "Scannagatti", si mangia un casino e si spende pochissimo.
l

 ha scritto nel messaggio
news:6iru40lcfbkaevh2o...@4ax.com...

E' molto interessante questo argomento.
Credo che, come hai precisato in post di risposta più avanti, i costi di
gestione siano "x" volte superiori a quelli della materia prima, in un
esercizio normale.
Quello che non so minimamente è quale tipo di gestione finanziaria adottino
i ristoratori.
Ad esempio, come viene calcolato l'ammortamento, che ne so, della cucina
nuova e di tutti gli optionals? Come mette a bilancio l'arredamento, il
tovagliato, cristalleria, argenteria, etc...? Il trattamento del personale
prevede incentivi, cose del genere? La pulizia dei locali viene
terzierizzata ad aziende specializzate, magari con contratti a lungo
termine? Qualcuno prova mai a "simulare" la giacenza dei vini in cantina a
seconda dei ricarichi che attua, senza restare passivo e copiando i soliti
ricarichi di mercato?
A "naso" mi sembra che in generale sia tutto fatto in modo tradizionale. Ad
es., il ristoratore ha un vantaggio: ogni sera ha il cash in mano (o cmq,
tramite carte di credito, ci mette 30 gg a ricevere l'accredito, mi sembra).
A quanto tempo paga i fornitori: 30gg, 60, 90, 120? Sono cose che non
conosco, ma che potrebbero far venire in mente alcune soluzioni per
ottimizzare i costi di gestione nel loro insieme.
Detto questo, secondo me c'è una stranezza nei menù:
è proprio vero che un primo, come spesso capita di notare leggendo la carta,
costa di più da "produrre" di un antipasto?
Non conosco i margini di un ristorante, ma pongo alcune domande:
- credo sia evidente che servire un pasto completo (antipasto, primo,
secondo, formaggi, dessert, o perlomeno 3 portate) convenga in modo notevole
al ristoratore, che spalma tutto quanto non sia il cibo vero e proprio su
più piatti. La cucina ha un costo poco flessibile, che lavori o stia ferma.
Dunque, ha interesse ad offrire un menù "completo", che lo si chiami
degustazione o altro, e non di rischiare che gli venga richiesta solo una
insalatina...
- personalmente, ritengo corretta una cifra attorni ai 30 euro (quasi 60'000
delle vecchie lire, mica poco!) per mangiare, escluso bibite, in un locale
medio. Esclusa, ovviamente, anche la gabella del coperto. Che ne pensate?
- quanto c'è di vero nell'incidenza inflazionaria delle materie-prime sui
costi del ristoratore?
- il costo del lavoro teoricamente dovrebbe essere diminuito, negli ultimi
anni (diversi tipi di contratti, etc...). E' corretto ciò, oppure è
aumentato?
- quanto incide, in media, l'affitto?
Insomma, mi sembra che ci siano una miriade di fattori... Credo che solo gli
amici ristoratori possano dire qualcosa con cognizione di causa. Però
sicuramente è un argomento stimolante.
Saludos.
M.

 al mese di stipendio...
Allora è vero. Facendo una brutale proporzione 15.000 di oggi, cioè scarsi 8
euro. Si costava meno all'epoca, in una qualunque "bettolaccia" di provincia
si spende il doppio... c'è pure da considerare che all'epoca fisco e
procedure igienico sanitarie non erano obbligatori ;-P

 
www.rodante.it
Verona

sicuramente è un argomento stimolante.
In Svizzera ho imparato che se un'azienda della ristorazione vuol
essere reddittizia, devi moltiplicare il costo piatto per 7, il vino
per 4 ecc...
In Italia non esiste un management della ristorazione... sai come si
fanno i prezzi nei menu?
simili a quelli che hanno i ristoranti vicini di livello quasi
uguale... poi dal prezzo, l'abilità del ristoratore sta nell'abbattere
al massimo i costi con acquisti scontati, merci di qualità leggermente
inferiore etc...
Io rifuggo tali metodi e lo dico chiaramente quando vengo chiamato...
Se la qualità non mi soddisfa io non cucino!!!


 Menù degustazione a 30 euri, pranzo leggero a 20 euri, che ne dite?
Io credo una decina di euri gli antipasti caldi, 7/8 quelli freddi, 7/8 euro
le paste normali, un pò di più tipo 10 /12 quelle ripiene od i risi, una
quindicina i secondi con un minimo di contorno. Quindi 30 euri le 3 portate,
magari 34 /35 con il vino della casa. Per pranzo puoi pensare insalata piu
primo o secondo, un bicchiere di vino e caffè a 20 euri. Tenendo anche conto
che difficilmente tutti prendono sempre tutto. La spesa media per 3 persone
imho verrebbe sui 60 euri piu dolce e vino.
Mi rendo conto che non è nè poco nè gratis, ma la roba costa. Io a Rm il
minimo che riesco a pagare sono 6 euri per una cacio e pepe non mantecata
piu un euro per l'acqua da 0,5 pi un euro per il caffè. Se voglio la
bruschetta al pomodoro prima caccio altri 2 euri e vado a 10 euri totali, e
siccome sono cliente non mi applicano mai il 10% di servizio che pure è
presente in carta.  E sono sicuro che da voi la qualità è molto meglio.
G.

sicuramente è un argomento stimolante.
In Svizzera ho imparato che se un'azienda della ristorazione vuol
essere reddittizia, devi moltiplicare il costo piatto per 7, il vino
per 4 ecc...
In Italia non esiste un management della ristorazione... sai come si
fanno i prezzi nei menu?
simili a quelli che hanno i ristoranti vicini di livello quasi
uguale... poi dal prezzo, l'abilità del ristoratore sta nell'abbattere
al massimo i costi con acquisti scontati, merci di qualità leggermente
inferiore etc...
Io rifuggo tali metodi e lo dico chiaramente quando vengo chiamato...
Se la qualità non mi soddisfa io non cucino!!!
