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Titolo: [RECE] Colline Ciociare - Acuto (Fr)

Salvatore Tassa è uno dei personaggi più originali, e al tempo stesso
vitali, dell'alta ristorazione laziale. Il suo approccio alla sala,
continuo e personale, è appendice ad un modo tutto personale di
intendere il proprio lavoro.
Una cucina di ricerca, capace di valorizzare i "prodotti del
territorio", di gestire equilibri difficili con tecnica riconosciuta e
riconoscibile.
La nostra prima e ultima visita risale a più di un anno e mezzo fa. Il
giudizio non fu pienamente positivo. Da allora l'esperienza ci ha
spinto a modificare l'approccio all'alta ristorazione, sempre meno
condizionato da "sovrastrutture" e sempre più attento agli elementi
concreti della cucina e della cantina "usabile".
Prenotiamo un tavolo per due a cena.
Acuto si raggiunge velocemente da Roma. In 45 minuti percorriamo 70 Km
seguendo l'autostrada Roma-Napoli e uscendo a Fiuggi. Chi quest'estate
si troverà a "migrare" verso i luoghi di vacanza prenda nota di questo
indirizzo per una sosta rigenerante.
Arriviamo in perfetto orario e suoniamo il campanello. Veniamo accolti
da tre camerieri ai quali comunichiamo la nostra prenotazione.
Il servizio è cortese e attento. Perfetto nel servire il vino e
l'acqua, porgere e togliere i piatti al momento giusto. Il pane viene
servito nuovamente con molta discrezione. Il vino aperto con maestria
ed i bicchieri correttamente avvinati. I tempi tra un piatto e l'altro
sono giusti. In sala tre camerieri che riescono a gestire
perfettamente i 6 coperti. Rispetto alla prima visita, quando il
servizio era stato poco attento, registriamo un significativo
miglioramento tale da rendere il servizio di sala assolutamente
adeguato al resto del locale.
L'ambiente, rispetto all'ultima visita, è migliorato, o almeno il
nostro giudizio diventa decisamente positivo. Sono stati "nascosti" i
vecchi condizionatori che abbruttivano la sala. I tavoli sono ben
distanziati e molto comodi, nobilitati ulteriormente da belle tovaglie
di Fiandra. La sala piena per metà permette di apprezzare il bel
camino d'angolo. Da poco è stata inaugurata un'altra sala nella parte
esterna del locale. In sala non è consentito fumare, mentre è
possibile farlo nel bel salotto che si trova all'entrata. La grande
vetrata permette una bella visione delle "Colline ciociare" che danno
il nome al locale. I bagni sono spaziosi e molto puliti. Le sedie con
braccioli sono comode e una soave musica classica allieta la
permanenza.
Salvatore Tassa, chef e anima del ristorante, si divide tra qualche
breve apparizione in sala e la cucina. La sua attenzione è riservata
indistintamente a tutti i tavoli, per assicurarsi che ogni piatto che
esce dalla cucina incontri il gradimento degli ospiti. Saluta
personalmente ogni cliente sull'uscio del locale soffermandosi
gentilmente a scambiare opinioni ed a registrare pareri sullo
svolgimento della serata.
I pani, appena sfornati dalla cucina, arrivano in tavola caldi.
Piccoli panini integrali, al profumo di limone (ottimi), alla ricotta
(ottimi), oltre a buonissimi grissini e altri due tipi di pane a
fette. Tutti molto buoni e "reintegrati" tempestivamente dal servizio
quando necessario.
Sul tavolo olio d'oliva di produzione propria. Buono, anche se
preferiamo prodotti più fruttati e dai profumi più intensi.
La carta dei vini si compone di numerose etichette con alcune
verticali (quella di Tignanello, per esempio) molto interessanti.
Seppure con diverse cancellature e "sbianchettature" si tratta di
un'ottima carta dei vini dalla quale attingere il meglio dell'enologia
nazionale e diverse etichette di Borgnona (Tassa è un appassionato dei
vini di quella regione). I ricarichi vanno dal 70 al 150% rispetto ai
prezzi di enoteca. Presenti numerose etichetti di vini laziali, segno
di un reale interesse per i prodotti del territorio.
Scegliamo un "Le stanze di POliziano 2000", uvaggio toscano di
Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese. In carta a 48 euro. Un vino
che conosciamo bene e che anche stavolta dimostra giusta potenza ed
eleganza. 
Dalla cucina una successione indimenticabile:
- Ghiacciato di pomodoro, fritto di mele e salsa di basilico
Benvenuto dello chef composto da un pallina di gelato al pomodoro,
sormontata da due piccole fritture di mela e una salsa di basilico a
specchio. Grande esordio della cucina: fresco, gustoso e molto
equilibrato.
- Gelato di cipolla, lardo di pata negra, polvere di arancio e caviale
Beluga
Il primo dei due antipasti e uno dei migliori piatti della serata.
Splendida consistenza del gelato ed equilibro perfetto ottenuto grazie
all'inedito abbinamento con il sapidissimo caviale. Il tutto racchiuso
tra due friabili paste sfoglie. Ottimo.
- Cannoli di polenta con ripieno di ricotta di pecora, fritto di
melanzane e funghi porcini al profumo di maggiorana
Due cannoli adagiati su un piatto lungo con uno straordinario ripieno
di ricotta e coperto da una leggerissima, quasi eterea, frittura di
melanzane e funghi porcini. Ulteriore aromaticità fornita dalla
maggiorana giustamente dosata. Molto buono.
- Ravioli a cacio e pepe
Tre piccoli ravioli ripieni di un impasto composto da ricotta e
pecorino, con un intenso profumo di menta romana. Leggera spolverata
di pecorino a chiudere un'ottima interpretazione personale di un
piatto tradizionale. Molto buono.
- Fettuccine con pomodori alla brace, menta e vaniglia del Madagascar
Grande primo piatto dallo straordinario equilibro aromatico.
Eccellente risultato ottenuto con semplicità disarmante.
L'accostamento della vaniglia, apparentemente azzardato, dà morbidezza
e incredibile impatto aromatico. Ottimo.
- Agnello al doppio taglio
Due tagli di agnello con due distinte cotture. La prima, molto leggera
lascia la carne rosata, a differenza della seconda completamente
cotta. Il tutto tenuto insieme da una sapida riduzione di cottura.
Ottimo.
- Assaggio di formaggi caprini
Tre assaggi di buoni caprini italiani con confettura di pomodori.
- Sorbetto di pesca, frutti di bosco
Sorbetto alla pesca e ai frutti di bosco di gusto e consistenza
eccezionali, racchiuso tra cialde friabili. Fragoline di bosco a dare
un'ultima nota di colore. Ottimo.
- Millefoglie
Millefoglie "sbriciolato" con piccoli, e ben dosati, pezzi di
cioccolato e una discreta presenza di caramello. Molto buono.
Chiudiamo con una tisana (non buonissima) e un caffè (buono).
Il conto finale è di 209 euro per due persone così ripartiti:
150 euro - due menu degustazione
45 euro - una bottiglia di Le Stanza di POliziano 2000
6 euro - una tisana e un caffè
5 euro - un calice di Moscato passito siciliano
Sono stati gentilmente offerti: pani, appetizer e una bottiglia
d'acqua minerale.
A fine cena, quando gli altri ospiti lasciano il ristorante, ci
intratteniamo con lo chef, che ci confida quanto sia difficile fare
alta ristorazione in Cicioria in particolare, e in provincia in
generale.
Dalla cucina una sequenza straordinaria di piatti, ognuno dei quali
con un equilibrio proprio, senza mai scadere in banalità e proponendo
accostamenti riusciti. Segno, quest'ultimo, di raggiunta maturità e
consapevolezza.
Un rapporto qualità/prezzo sicuramente favorevole, sempre che si
concordi con noi che qui, tra le Colline Ciociare, uno chef di grande
talento propone una delle migliori cucine italiane.
Una grande esperienza per un ristorante consigliato. Anzi,
consigliatissimo.
Ristorante "Colline ciociare"
Via Prenestina, 27
Acuto (FR)
Tel. 0775/56049

 profumo di maggiorana
si puo` fare molto meglio...
togli le melanzane e i funghi.
metti sotto una salsa di rape rosse e sopra dell'origano fresco e del trito
di basilico.
accompagna con due bicchierini: uno di sorbetto agli agrumi e un altro di
sorbetto al radicchio.
e accompagna con due pomodorini caramellati.
ciao.

e accompagna con due pomodorini caramellati.
Prendo spunto da questa tua provocazione gastronomica per affermare
che, secondo il mio modo di vedere, lo chef sicuro di sè e maturo
tende a togliere elementi dal piatto e non ad aggiungerne altri (anche
esterne al piatto stesso).
Personalmente amo un altro tipo di cucina. Il mio modello è
Pierangelini, sommo esponente della cucina lineare, fatta di pochi
ingredienti magistralmente assortiti.
I bicchierini di accompagnamento (quando c'e' il vino a cosa servono?)
tra qualche anno saranno uno struggente ricordo.

"P r o l e t",
ti sei decisamente gamberorossizzato (hai abbracciato perfettamente la
gambero-filosofia) e bonillizzato.
riguardo ai bicchierini: dove pensi che si possano mettere due sorbetti
abbinati ad un piatto? se non sono bicchierini saranno comunque contenitori,
magari contenitori commestibili e/o interni al piatto; mah, puoi anche
piazzare due palle di sorbetto nel piatto (magari in un piatto apposito), ma
la sostanza e` quella: abbinarci quei due sorbetti.
o forse sei anche contrario ai contrasti di temperature?
riguardo alla mia "provocazione" (che provocazione, se provi, vedrai che non
e`), ti faccio notare che io appunto ho tolto funghi e melanzane, mica poco
(e sono proprio gli elementi che a mio avviso "sporcano" il piatto).
tutto dipende da quello che togli e da quello che aggiungi: aggiungere
robaccia a un gatto` di patate e` male, ma metterci piu` uovo e una bella
fonduta direi proprio di no.
questione di gusti, anzi... di gusto.
di buon gusto.
e quei funghi e quelle melanzane sono di pessimo gusto.

o forse sei anche contrario ai contrasti di temperature?
Io di principio non sono contrario a nulla quando si tratta di cucina,
nè tantomeno ai contrasti di temperature.
Di un piatto apprezzo anche il contrasto di consistenze, ed in questo
il piatto citato di Tassa non è per nulla di pessimo gusto: la
porosità dei cannoli di polenta, la morbidezza della ricotta e la
croccantezza delle verdure, a mio avviso rendono il tutto equilibrato
e coerente. 
E' un piatto completo nel quale riconosco lo chef, perchè doverlo
stravolgere? L'omologazione è sempre un pericolo, anche quando si
travesta da "innovazione".

 perchè doverlo stravolgere?
prova e capirai perche'.
fammi sapere.
gl

io non dico nulla ma se lagnese mancgia come suona .........
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