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Titolo: rece: Le Calandre (la cucina)

non ho fatto fare allo chef: ho deciso io, per mettere un po' alla prova la
cucina e non farla sentire subito "a suo agio".
mi e' stato fatto notare che ho preso troppe portate (il degustazione "Adesso"
con in piu' due piatti del degustazione "I grandi classici" e con la
degustazione dei dessert al posto del gioco al cioccolato).
ma Max Alajmo e' stato cosi' tanto genio (all'altezza della sua fama) da non
riuscire a capire che bastava ridurre a un terzo il diametro di ciascuno dei
due risotti.
ma veniamo a quello che ho preso:
1) stuzzichino (non c'e' sul sito e non lo ricordo bene: ricordo solo una
crema di zucca, ma c'era dell'altro);
2) crudo caldo di gamberi rossi con crema di fagioli bianchi alla menta e riso
rosso;
3) branzino nostrano al vapore di origano con salsa di bottarga di tonno;
4) cappuccino di seppie al nero;
5) ravioli integrali ripieni di succo di vongole, involtino di radicchio e
crostacei, passata piccante di borlotti, profumo di ricotta di bufala;
6) pasta burro e fumo;
7) risotto bianco con polvere di caffe' e capperi Pantelleria;
8) risotto al tartufo bianco con gelatina di carne;
9) filetto di sorana tostato con le taccole profumate allaglio, salsa di
balsamico, pancetta ed aromi freschi;
10) crema di mais al tartufo bianco;
11) degustazione dessert, ossia 6 piccole (piccole secondo loro, non secondo
me) porzioni di alcuni desserts della carta.
non mi va di parlare, quindi voglio dare solo i voti:
1) 8
2) 6
3) 8
4) 8
5) 7
6) 7
7) 6
8) 4
9) 5
10) 7
11) 7.
parlando della cucina nel complesso: molto buona tecnicamente, precisa e
realizzata con ottima materia prima, ma un po' freddina e un po' priva di una
storia da raccontare.
nel complesso, una cucina molto solida, sulla quale si puo' mettere la mano
sul fuoco.
ma non una cucina eccezionale.
diciamo un'ottima cucina, da due stelle Michelin.

ah, dimenticavo di dire il prezzo: solo io, vini inclusi, 283 euro.

 non mi va di parlare, quindi voglio dare solo i voti:
guarda caso
N.

 degustazione dei dessert al posto del gioco al cioccolato).
[snip]
alla faccia di c.... e che sei, un cammello e metti il cibo nella gobba?
o sono 3 settimane che ti prepari a digiuno?
Andrea

 ah, dimenticavo di dire il prezzo: solo io, vini inclusi, 283 euro.
e si lamenta delle spese...  sembri una dodge viper: ci vuol piu' a
mantenerti che a "comprarti"..
Andrea

 o sono 3 settimane che ti prepari a digiuno?
la seconda che hai detto.

 diciamo un'ottima cucina, da due stelle Michelin.
Io invece ritengo che, quanto meno se paragonata a quelle che conosco, si
tratti di una cucina non solo eccellente, ma eccezionale (nel senso proprio
di questo termine. Penso che, come cucina, le tre stelle le valga (io, per
es., tra i tre stelle italiani, è quello che preferisco: quindi ...)
Saluti,
JFSebastian

 se non è cambiato da quando sono andato io ...
si', e stava sotto.
sopra c'era la zucca, calda, e sotto la spuma di prezzemolo, fredda.
comunque, ottimo stuzzichino.

 caldo ed al carpaccio di Sorana
NON era *carpaccio*.
era filetto *tostato*, ossia cotto molto sopra e poi, scendendo, man man
sempre di meno: buona qualita' della materia prima, buona tecnica, ma piatto
non molto "incisivo".

 gratifichi con uno dei voti più alti della cena.
infatti e' stata una delle cose fatte con maggior cuore e passione.
io, in un piatto, valuto molto questo aspetto: la passione e il cuore.

"Papero" <no....@no.spam> ha scritto nel messaggio
news:9pJM9.13243$R45.5...@news2.tin.it...

Per la verità, quando sono andato io, la spuma era sopra. Stando sotto non
si è sciolta completamente? La differenza di temperatura era sensibile, e la
spuma (che, nel mio piatto aveva la forma di uno spruzzo di panna montata)
aveva una consistenza davvero leggera (appunto, tipo panna montata), e mi
immaginoche la crema di zucca calda l'abbia squagliata completamente. Non è
che confondi la posizione caldo/freddo con il sorbetto d'arancia e zenzero
con crema di cioccolato (tra l'altro, quali sono i sei dolci che ti hanno
servito? Il cremino c'era?).
Saluti,
JFSebastian

"Papero" <no....@no.spam> ha scritto nel messaggio
news:YsJM9.13255$R45.5...@news2.tin.it...

Boh? Quando sono andato io era carne cruda ... non so che dire.
Saluti,
JFSebastian

 d'Italia.
si', ma non vedo perche' dare le tre stelle ad Alajmo e non a Vissani, Tamani
o Pierangelini.

 D'accordo: forse anche qualcosina più che "molto buona", almeno per me
molto buona significa 8 e 1/2.
dal momento che, secondo me, vale 9 e 1/2 la tecnica di Pierre Gagnaire, direi
che 8 e 1/2 alla tecnica di Alajmo e' il voto piu' giusto.

"Papero" <no....@no.spam> ha scritto nel messaggio
news:KBJM9.13284$R45.5...@news2.tin.it...

Questo è tutt'altro discorso, anche secondo me ci sono locali più validi dei
tristellati ma, ripeto, è altro discorso.
Peraltro, Tamani quest'anno non l'ho visitato, ma alle Calandre ho mangiato
meglio rispetto a Pierangelini (con tutte le difficoltà che un simile
paragone può comportare) ed a Vissani (che ha avuto altissimi e bassi
sconcertanti). Ciò non togli che le valutazioni della Michelin non mi
trovino per niente d'accordo (del resto, cosa penso io delle Guide è
abbastanza noto a chi legge i miei interventi).
Saluti,
JFSebastian

 che ti hanno servito? Il cremino c'era?).
si', il cremino c'era.
poi c'era il tiramisu' secondo Alajmo.
poi una crema caramellata.
poi ricordo qualcosa con del caffe'...

 Boh? Quando sono andato io era carne cruda ...
sotto cruda e sopra cotta.

 poi ricordo qualcosa con del caffe'...
Col cioccolato che ti hanno dato?
La focaccia alla lavanda?
Saluti,
JFSebastian

"Papero" <no....@no.spam> ha scritto nel messaggio
news:oHJM9.13296$R45.5...@news2.tin.it...

No, quella che ha dato a noi (eravamo in sei con lo stesso menů) era
completamente cruda e straordinariamente morbida.
Saluti,
JFSebastian

 altissimi e bassi sconcertanti).
si tratta di cucine troppo diverse per essere confrontate.
ma Vissani e Pierangelini sono a un'altro livello.
Vissani e Pierangelini sono due geni della cucina italiana, mentre Alajmo e'
uno scopiazzatore dei francesi.
Vissani e Pierangelini creano col cuore, mentre Alajmo e' completamente
"costruito".
Vissani e Pierangelini valgono tre stelle, mentre Alajmo ne vale due.

 Vissani e Pierangelini valgono tre stelle, mentre Alajmo ne vale due.
Ci mancherebbe altro, questa è la tua valutazione va benissimo: io la penso
diversamente, specie sul "plagio" dei francesi e sul livello di Pierangelini
(Vissani è un pò un caso a sè stante).
Saluti,
JFSebastian

 La focaccia alla lavanda?
no, nessuna focaccia alla lavanda.
ricordo, tra le tante tazzine, una con del cioccolato sopra e con qualcosa di
rosso sotto.

ma allora era quella dell'altro menu'!

 non vorrei fraintendere.
il punto e' questo: si tratta di una cucina troppo fredda e razionale.
magari fin troppo perfetta (infatti i miei piatti erano tutti "senza errori").
quello che non mi ha trasmesso e' stata una storia.
ecco: ai piatti mancava un po' l'anima.
se prendi, invece, i piatti di Vissani, ti rendi con che hanno fin troppa
anima, fin troppo cuore.
quelli di Alajmo sono piatti che ti piacciono, ma che diventano poca cosa
quando ci ripensi il giorno dopo, perche' sono un po' effimeri, in quanto (a
mio avviso) costruiti sulla subbia.

 rosso sotto.
Strano che non fosse il sorbetto di arancia e zenzero col cioccolato, perchè
la descrizione è molto simile.
Saluti,
JFSebastian

 la descrizione è molto simile.
puo' darsi che fosse quello, ma comunque non mi e' piaciuto tanto.
poi non capisco perche' Alajmo e' cosi' fissato con le tazzine...