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Titolo: [RECE] D'o - Cornaredo

D’o Cornaredo
Giovedi 7 Luglio 2005 a pranzo
Sono riuscito a prenotare per pranzo (la sera c’è una lista d’attesa di
circa 2 mesi) e finalmente ho potuto degustare i piatti di Davide Oldani.
Ho assaggiato (in ordine):
- “Pot au feu” di pollo, brodo rappreso - per chi non lo sapesse il
bollito alla francese con gelatina di brodo, peperoni, fagiolini e
zucchine.
- Gnocchi dorati, cipolla e curry dolce
- Fregola sgranata con baccalà al profumo di agrumi capresi
- Trancio di  vitello,uvetta, pinoli e scalogno glassato
- Tortino al cioccolato con marmellata di pomodori alla vaniglia (ll
classico e stranominato ma ben fatto)
- Zuppa di latte di mandorla granita al pane e caffè (ottima veramente)
Una cucina onesta, pragmatica, non eclatante. Un uso pervasivo di fondo
bruno (o demi glace) ed una cucina, al mio palato, troppo dolce. Piacevole
conversazione a fine pranzo con Davide Oldani che ci ha chiesto
impressioni, ha discusso con noi, ed, apprezzabile, ha definito il
confronto con la clientela costruttivo. La sua è indubbiamente una formula
di successo (il locale era strapieno anche oggi a pranzo) con un’impronta
tradizionale (d’altronde il nome “la tradizione in cucina” è una realtà
nel piatto, forse troppo) ed una cucina facile da recepire. La più fedele
descrizione del D’o l’ho letta in un famoso blog (peperosso) che condivido
totalmente :
“… Non sfuggono al commensale attento i tuoi studi di Brillat-Savarin. Da
lui hai mutuato i veri segreti di una cucina ruffiana. Tutto gira intorno
alla lingua, che - sostiene il gastrosofo - riconosce 4 sapori: dolce,
acido, salato, e amaro. Il dolce prima, però, sulla punta, come sanno i
bambini avidi di zucchero. Una scorciatoia sensuale [dei sensi] assunta
nei tuoi piatti-capolavoro, che sono tutti DESSERT IN INCOGNITO.
L'ambientazione della cipolla caramellata col parmigiano caldo e freddo, è
una salsa a base di sciroppo di glucosio …”
Conto finale 35 Euro vino escluso 
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 bruno (o demi glace) ed una cucina, al mio palato, troppo dolce.
ooooooooooooooh. e finalmente qualcuno che lo dice.
ma se lo mettesse un po' meno. e se proprio lo levasse. due ***** sto
sughetto...

 Una cucina onesta, pragmatica, non eclatante. 
Una domanda.
Secondo Te, a parte il gusto che puņ essere personale.
Il "fenomeno" Oldani, allo stato dell'arte attuale, vive ancora dell'onda
lunga di una centratissima azione di avviamento professionale (all'interno
anche di un determinato momento storico della ristorazione); puņ essere
una bolla trendistica gastronomica; oppure si sta consolidando con una
specifica personalitą ed un bacino di utenza fidelizzato?  
Grazie e alla prossima.
Sararlo.


 specifica personalità ed un bacino di utenza fidelizzato?  
Secondo me è più una bolla destinata a scoppiare.

 Sararlo.
Caro Sararlo,
Come ho detto nella mia rece il mercato gli da ragione. E credo che lo
farà ancora per molto tempo. 
Quello che non comprendo è l'elogio incondizionato della critica. Forse
Davide Oldani, questo non posso ne confermarlo ne smentirlo, ha dimostrato
in altri lidi grandi capacità tecniche ma qui ha "appiattito" e
semplificato l'offerta, anche e sopratutto al palato.
Lungi da me l'essere lezioso ... non è un problema di materia prima ... è
un sostanziale problema di tecnica.
Come diceva il grande Adrià la patata e l'aragosta hanno pari dignità ...
il grande cuoco, con la tecnica, sa rendere uniche entrambe le
preparazioni ... d'altronde il risotto zafferano ed oro era solo un banale
risotto ! o no ?


 Secondo me č piů una bolla destinata a scoppiare.
..oppure potrebbe anche essere che resti "monopolista" di una nicchia che
ha saputo individuare, ma che altri non sarebbero in grado di replicare o
sfruttare...almeno per un altro po'.
