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Titolo: [RECE] - Enoteca di Canale (Cuneo)

ALL'ENOTECA
Via Roma 57
21043 Canale (Cuneo)
Tel. 0173-95857
www.davidepalluda.it
Visitato a pranzo il 3 settembre 2005 
La ristorazione italiana è in crisi? Mancano i nuovi talenti? Per
mangiare bene bisogna spendere tanto? Ormai a certi livelli si trovano
solo spume e spumine? 
Per nostra fortuna esistono ancora posti dove questi luoghi comuni
vengono smentiti, e che consentono di guardare al nostro futuro
gastronomico con ottimismo. 
Basta giungere nella piccola località di Canale, dolcemente adagiata
tra i colli del Roero, fermarsi nella piazza ed entrare all'Enoteca,
un edificio storico in mattoni rossi che ospita al pian terreno
l'Enoteca e museo, e al livello superiore il ristorante omonimo.
La sala rettangolare a noi è piaciuta molto, elegante in modo
discreto, senza orpelli ma caratterizzata da una rimarchevole cura dei
particolari, rivelatrice dello stile di cucina e servizio. Solo una
decina di tavoli rotondi allineati lungo i due lati lunghi della sala,
con il pavimento in piccole piastrelle di cotto, le pareti gialle,
grandi finestre con le tende dello stesso color mattone del
rivestimento delle sedie. Sui tavoli, tovaglie bianche e una rosa.
Alle pareti due credenze di legno, in centro un tavolo di servizio con
un gran mazzo di girasoli e la selezione delle grappe. Sul lato corto,
tra due porte scorrevoli di vetro smerigliato, una madia per le
posate, su cui poggiano i menu e le carte dei vini. 
Arriviamo per primi, quindi possiamo scegliere il tavolo. Alla fine
saranno occupati in tutto quattro tavoli, una situazione ideale di
poco affollamento. Decliniamo l'offerta dell'aperitivo e studiamo il
menu (fornito senza prezzi a Paola) che consta di cinque antipasti,
quattro primi e quattro secondi, con prevalenza di proposte di carne.
Sulla seconda pagina l'elenco dei piatti 'classici' e i due menù
degustazione. Di territorio (quattro portate a 45 euro) e "Sorpresa"
(sei a 60 euro). 
Molti piatti risultano intriganti, e la via d'uscita alla nostra
indecisione è data dalla possibilità di comporre il degustazione a
proprio piacimento dai piatti della carta. Una soluzione ottimale, per
noi abituati a ordinare portate diverse e scambiarcele, meritevole di
un bonus. 
Ottima anche la carta dei vini, incentrata sul territorio e sul
Piemonte. Scegliamo un grandissimo Barolo Cascina Francia del 1993 a
60 euro, che accompagnerà splendidamente il pranzo, rivelandosi uno
dei vini migliori che abbiamo mai bevuto. 
Il cestino dei pani è completo e di ottima qualità: grissini, panini
bianchi, integrali e una buonissima focaccia. 
Il benvenuto della cucina è eccellente. Due vassoi, sul primo quattro
salatini caldi con diversi tipi di sfoglie, sul secondo frittata con
zucchine trombetta, pomodoro ripieno di seirass, vitello tonnato,
bacio di dama al gorgonzola. Bene bene, si preannuncia un'ottima
giornata. 
Il primo piatto è offerto, dalla carta, il baccalà cotto a 60° e
servito con purea di ceci e la sua gelatina montata. Ottima qualità e
cottura perfetta.
Poi "Frutta e fegato grasso": un piatto con terrina e fichi freschi,
scaloppa con grani di sale grosso su pesca caramellata e insalatina.
Nel bicchiere mousse di melone e rotolini di foie gras affumicato. Da
restare a bocca aperta (dopo essersela riempita!). 
Un piatto classico di Davide Palluda è "Il Fassone 'dalla testa ai
piedi'. Cinque preparazioni di questa carne meravigliosa: filetto
battuto al coltello, roast beef e gelatina di verdure, filetto al rosa
con melanzane, terrina di trippa e insalata di zampino con legumi. Per
noi (amanti della carne) uno tra i migliori piatti di sempre, per
presentazione, esecuzione e qualità della materia prima, rispetto
della tradizione e innovazione.
Un'altra gentilezza dello chef è l'assaggio offerto di Zampino di
vitello ripieno di porcini e fritto, uno spettacolo. Alla fine del
pranzo Palluda ci spiegherà che gli zampini vengono ormai gettati dai
macelli, essendo troppo costoso il loro recupero. Lui riesce ad averli
solo grazie a un ragazzo che si impegna a pulirli, ed è una fortuna
per il nostro palato, soprattutto quando un taglio così gustoso viene
associato a funghi  freschi molto profumati (acquistati la stessa
mattina). 
Tra i primi abbiamo scelto una buona lasagna di verdure e burrata al
pesto leggero, dove forse avrei accentuato maggiormente il sapore
della burrata, e i classici agnolotti al sugo di arrosto 'vero', con
una sfoglia davvero eccezionale, sottilissima eppure elastica e
consistente.
Ci viene poi fatto assaggiare il filetto di castrato su purè al
limone, un piatto fantastico nella sua semplicità, con il tocco di
classe del limone a dare una marcia in più alle patate.
Infine, il Maialino da latte con indivia, senape e sorbetto piccante
alla carota, anch'esso molto buono, con almeno due picchi
nell'indivia, cotta sotto vuoto, e nel sorbetto, in perfetto
equilibrio di sapore.
Come si potrà facilmente immaginare, siamo arrivati a stento fino a
qui, ma io ho voluto assaggiare anche lo sformato al gianduia con
salsa alla vaniglia con un leggero tocco di menta. Impeccabile.
In accompagnamento la piccola pasticceria, dello stesso livello del
pranzo. Conclusione con caffè e un amaro (offerto).
In totale un conto di 184 euro
2 menu		120 (6 portate più 3 offerte - secondo bonus) 
1 caffè		    2
1 vino		  60
1 acqua	    	    2
Che dire? Un ristorante eccellente, come piacevolezza complessiva,
come qualità di cucina e (perché no?) come prezzo. Davide Palluda, che
si è intrattenuto con noi e gli altri commensali a fine pranzo, è
giovane ma ha già una grande personalità. Sa bene cosa vuole offrire
ai propri clienti e (soprattutto) dispone di tutte le capacità per
riuscire a soddisfarne il palato in maniera ottimale. Il servizio,
condotto dalla moglie Ivana e dall'aiuto di sala Giorgio, è attento e
rilassato. Abbiamo trascorso tre splendide ore, e ne abbiamo parlato
per l'intero week-end.
Per noi una delle migliori esperienze dell'anno, lo consigliamo
caldamente.

Davide ... è un mio amico!!!!!;-)
saluti
Steinway&Sons