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Titolo: Rece: Bracali - Massa Marittima (GR)

Ristorante Enoteca Bracali
Localita' Ghirlanda, 4
58024 Massa Marittima (GR)
0566.902318
Da dove cominciare? Ci vorrebbe un tomo. :-)
Arriviamo puntuali intorno alle 21. La zona  e' davvero bella e 
rilassante, ci siamo goduti il tramonto sulle vallate circostanti
per arrivare al ristorante all'imbrunire.
La posizione del ristorante e' un po' in "buca". Niente aspettative di
viste mozzafiato quindi. Si tratta di un casolare di campagna
ristrutturato, adiacente peraltro ad altre costruzioni  non
particolarmente suggestive. Dall'esterno non e' bellissimo certamente.
Percorriamo il breve vialetto che taglia il pergolato esterno e ci
appressiamo alla porta chiusa da una catenella. Immediatamente veniamo
accolti dal direttore di sala: il giovane e competente Luca Bracali che
ci fa accomodare. Il nostro tavolo d'angolo e' spazioso e ben 
distanzato dagli altri.
La sala e' rustica ed elegante, toni crema alle pareti, legno scuro per
gli arredamenti. In tono tovagliati e cristalli, candeliere, posateria e
sottopiatti in argento. Segni di eleganza un po' datata, che a
me non entusiasmano mai. Ed atmosfera un po' formale ed ingessata (si
ammorbidira' nel corso della serata).
La sala, divisa da una volta, contiene 6 tavoli per circa una ventina di
coperti. Ne sono occupati una decina.
E' presente anche un' altra sala con un grande tavolo circolare per 
10 - 12 coperti.
L' atmosfera e' soffusa e i suoni ovattati. Il livello
delle conversazioni e' bassissimo,  mi devo avvicinare alla mia
commensale per sentire cio' che dice. Musica classica in sottofondo,
durante la serata  viene sostituita da ritmi latino americani.
E il maitre ci chiede se la cosa ci infastidisce: no anzi
... meglio della classica :-)
Poco dopo esserci accomodati ci viene portata una carta per
la scelta delle acque. Tre proposte per le lisce, tre per le gassate e
Ferrarelle. Optiamo per quest'ultima, le bottiglie verranno
scaraffate in un'ampolla di cristallo e portate in tavola.
Successivamente ci viene chiesto se gradiamo delle bollicine per
iniziare la cena. Da come viene posta la domanda e' chiaro che saranno
addebitate.  Accettiamo e ci vengono proposte tre alternative: due
italiane  e una francese. Optiamo entrambi per  Franciacorta Dosage
Zero Millesimato di Ca' del Bosco. La flute e' abbondante. Lo spumante
si rivela  secco, con spuma abbondante e bollicine assai fini e profumi
di frutta fresca e fiori, ben persistente inoltre.
Ci vengono porti i menu'. La carta e' di grande formato, di un bel
color panna, semplice e di chiara lettura.
Adocchiamo subito il degustazione estivo a 100 euro da prenderere per
tutto il tavolo. Comprende 2 antipasti, 2 primi piatti, 1 secondo ed
un dolce. Diamo una scorsa anche al resto della carta che prevede 5
proposte per portata. 
Ci informiamo della possibilita' di variazioni sul menu' degustazione.
Ci dicono che per cambiare il secondo non ci sono problemi: 
era proprio la nostra intenzione e cosi' prendiamo
il degustazione.
Ci viene proposta la carta dei vini. Molte etichette con una certa
profondita' di annate ben divisa e catalogata in un buon indice.
I ricarichi mi senbrano abbastanza  corretti.
Scegliamo Gewurztraminer Herrenweg de Turkheim 98 di Zind Humbrecht
prezzato 57 euro.
Il vino viene servito perfettamente, i bicchieri arrivano gia' avvinati
e dopo breve consultazione con il maitre decidiamo di raffreddarlo un po'
nel secchiello con acqua e ghiaccio. Contrari alle temperature troppo basse
per questi bianchi il maitre ci asseconda  e si informera' diverse volte
circa le nostre intenzioni, e ad un nostro segnale, il vino viene
trasferito in un secchiello con sola acqua.
Servizio perfetto, un po' ingessato dicevo , ma non invadente e sempre
attento e solerte nel rabboccare i bicchieri. Puntuale nel servire i
piatti dalla destra e toglierli dalla sinistra del commensale ecc.
La cucina ci saluta con una piccola preparazione di salmone marinato
all'aneto e cipolline fresche. Perfetto per temmperature, delicatezza
e freschezza al palato.
Il menu degustazione prevede:
- Rotolini di melanzane farciti di scampi e mozzarella di bufala su
salsa di basilico, trippa in confit e bavarese di pappa al pomodoro.
Bella presentazione per la fettina di melanzana arrotolata sul suo
ripieno con sopra la trippa in confit. Alla bocca sorpresa e
godimento, una esplosione di sapori che ci rinfranca e ci fa capire
che faremo una cena di gran livello. Distratto dalla bonta' del
rotolino dimentico colpevolmente la bavarese, che consumero' da sola e
risultera', per quanto corretta, un po' fredda alla bocca.
- Flan di polpo co' fagioli in zuppetta di scalogni e schiacciata
all'uva, julienne di cetrioli. Altro grande piatto. La crema di polpo
e fagioli si abbina splendidamente al leggero guazzetto di scalogni
che orna il piatto, profumi e sapori intensi che centellino spalmando
sulla schiaccia.
- Spaghetti verdi con gallinella di mare ed erba cipollina su salsa di
sedani caramellati e salciccia, pomodori canditi. Ancora in crescendo.
Non sembra vero. Splendidi davvero, di perfetta cottura gli spaghetti
disposti al centro del piatto sulla suddetta salsa sono una goduria
per il palato, saporiti i pezzetti di gallinella e sfiziosi e non
banali i pomodorini canditi.
- Lasagnetta di piccione all'aglio velata di fegato grasso in salsa
fredda di melone e misticanza in vinaigrette. Ancora in alto. Due
leggerissime sfoglie di pasta sono farcite dal gustoso ripieno di
piccione, delicata anche la leggera salsa di fegato grasso che ricopre
l'ultima sfoglia. Davvero in tono il melone freddo che mitiga il
fegato grasso, una gioia per l'olfatto la misticanza: profumatissima.
Qui il nostro cambio, non indovinato a dire il vero.
- Variazione i pesce e lupini:
Il piatto si compone di tre preparazioni diverse disposte in un recipiente
rettangolare.
Crostatina all'uova di salmone con astice e mousse di lupini, grana
caramellato e salsa al vino rosso. 
Ottima la materia, ma  non emerge il sapore dei lupini e il tutto
risulta un po' slegato.
Filetto d'orata cotto sottovuoto con miele e timo, salsa di rucola,
lupini al balsamico e julienne di prosciutto di cinta.
Il piu' deludente. Buonissimo il filetto, devo scansare il prosciutto
che trovo ridondante e inutile.
Insalata tiepida di lupini e polpo con pomodoro, olive taggiasche e
anelli di cipolla fritti. Anche questo corretto e nulla piu',
banale la preparazione.
Anche il dolce si puo' variare. Noi scegliamo:
- Gateau di ricotta  su  salsa di sedano e mela con sorbetto al pomodoro.
Siamo provati, ma anche il dolce e' entusiasmante per sapori e profumi.
- Flan di cioccolato con ripieno di cioccolato al latte. Viene definito
perfetto.
Ma prima ci vengono proposti due piccoli assaggi pre-dessert.
Una sorta di semifreddo al frutto della passione piu' che buono ed un
bellissimo minuscolo aspic ai frutti di bosco su una bella crema alla
vaniglia. 
Dopo il dessert in tavola la piccola pasticceria invoglia a strafare,
assaggio per pura gola un paio di ottime praline.
Il conto:
2 spumanti    	20
2 degustazione 	200
1 vino 		57
2 acqua		6
tot.		282	
Il conto e' salato, tanto. Ma noi siamo usciti completamente soddisfatti.
Alla carta le portate costano 
antipasti	28 
primi		23
secondi		39
dolci		16
In definitiva grande equilibrio, tecnica sopraffina, ma anche cuore e
passione traspaiono dalla cucina che per tutta la cena e' stata su
livelli altissimi.
All'uscita ci saluta lo chef Francesco Bracali a cui facciamo di cuore
i nostri complimenti.
Visitato 06/07/03
-- 
ciao.
~pingo~
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 piatti dalla destra e toglierli dalla sinistra del commensale ecc.
Ho una domanda: questo modo di servire e spreparare i piatti è un metodo
standard, una cosa che fa piacere a te o che cosa?
Grazie mille!
Ciao!
G.

 ha scritto (cut...)
    Beh, mi hai fatto venire la voglia di tornarci!
    Di Zind U. hai sentito il Riesling Herrenweg de T. ? Da rotolarsi per
terra...
ciao
claudio

 
A me non interessa molto che si rispetti gli standard e questo tipo di
perfezione nel servizio.
L'ho notato solo perche' c'era un cameriere un po' corpulento che faceva
delle autentiche acrobazie per passare dietro la mia sedia e servirmi i
piatti sempre dalla mia destra. :-)


 terra...
Vabbe' ... allora mi metto proprio a cercarlo. :-)
Appro' ... saresti disponibile per il raduno?


 Il conto e' salato, tanto.
a me non sembra per niente salato, visto il livello della cucina.
prova a metterlo a confronto con l'Enoteca Pinchiorri o con l'Antica Osteria
del Ponte (due locali di livello inferiore rispetto a Bracali).

 piatti sempre dalla mia destra. :-)
questo mi è capitato spesso da vissani,quando non avevo una posizione
felicissima del tavolo.facevano di tutto(sempre con grande garbo e
gentilezza) pur di servire dalla destra...
ciao
fabio
-- 
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scaraffate in un'ampolla di cristallo e portate in tavola.
E quale sarebbe lo scopo di scaraffare l'acqua?

 gentilezza) pur di servire dalla destra...
Stessa cosa ... l'ho trovato un po ' ridicolo ... tutto qua. :-)
-- 
~pingo~
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 [100703 09:09]:

Nessuno suppongo. Ma vuoi mettere vedere in tavola una bella bottiglia
di cristallo anziche' una "ovvibile" e comune bottiglia di Ferrarelle?
:-))
ciao


 di cristallo anziche' una "ovvibile" e comune bottiglia di Ferrarelle?
ma non erano i camerieri a versare? Ve lo facevate da voi?
l

di cristallo anziche' una "ovvibile" e comune bottiglia di Ferrarelle?
Nel secondo caso ho l'acqua che si è un po' "sgasata".


Scusate, ma a me risulta che il corretto sia l'esatto contrario, ossìa
servire da sinistra e togliere da destra. Vale anche per i piatti di
portata. E, se non ricordo male, per un motivo preciso: per via del plotone
di bicchieri (si usava averne fino a 5) che dovrebbe stare sul
"centro-destra", dunque il piatto carico entra da sinistra per facilitare,
ed esce scarico da destra per lo stesso motivo.
Tra l'altro, è una cosa di origine russa (come quasi tutto nel servizio
moderno della tavola), importata poi in Europa Occidentale dai francesi.
So che non ha grande importanza... ma mi sembrava comunque interessante
specificarlo.
Saluti.
M.

 "centro-destra"
e io che sono mancino?

 servire da sinistra e togliere da destra.
ti risulta male, mi dispiace..
ciao
arturo

"arturo" <artdori...@hotmail.com.nospam> ha scritto nel messaggio
news:srhPa.20046$qa5.4...@news2.tin.it...

Me ne farò una ragione... ma resto della mia idea.
M.

 
erano i camerieri.
-- 
ciao.
~pingo~
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)

 Appro' ... saresti disponibile per il raduno?
    Quando, dove, come ???
ciao
claudio

 Me ne farò una ragione... ma resto della mia idea.
Anch'io sapevo così. Non contento mi sono fatto un giro sul web e ovunque ho
trovato  che: I piatti arrivano da sinistra e se “ne vanno” da destra. Le
bevande si servono da destra
Boh.

     Quando, dove, come ???
Se ne e' parlato qualche tread sotto ... ti avevo anche invocato ...
invano... :-)
Vabbe' ... ti riassumo ci sono diverse adesioni ... e l'idea era di
farlo in zona a Firenze o dintorni, con una nutrita presenza di
fiorentini, un paio di toscani di costa ed almeno un intruso
laziale :-)
Aspettavo un tuo segno ... la tua presenza mi sembrava irrinunciabile!
Ci sei ? Magari la prossima settimana ... dicci un giorno dai. :-)
-- 
ciao.
~pingo~
Per risposte in email sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
)

 invano...
    Demoniache presenze...
    Avevo ignorato il post, mi pareva uno di quelli del solito che non
leggo.
    Scendo sotto
claudio

 Boh.
scusate... ho preso un granchio... ho avuto un abbaglio...
è vero quanto detto prima .. nel servizio all'italiana, con i piatti già
preparati dallo chef, i piatti vengono serviti
dalla sinistra e sbarazzati dalla destra...
scusate  ancora...
ciao
arturo

 sinistra e sbarazzati dalla destra...
e a me che sono mancino?

 ha scritto nel messaggio
news:5tlPa.21699$qa5.4...@news2.tin.it...

vale anche per i mancini

 vale anche per i mancini
no, scusa: per i mancini dovrebbe essere il contrario!

 ha scritto nel messaggio
news:4FlPa.21774$qa5.4...@news2.tin.it...

una volta che il piatto č appoggiato sul tavolo non vedo cosa ti cambi se ti
č arrivato da destra o da manca..
comunque.. č cosě ch funziona..
ciao
arturo


In un mondo creato a misura per i destri, il mancino s'attacca ;-P

 scusate  ancora...
Non preoccuparti... magari potessi fare io i tuoi errori... significherebbe
essere arrivati su un bel livello di preparazione ;-P

 E quale sarebbe lo scopo di scaraffare l'acqua?
cosi' diventa acqua ossigenata
N.


Per quanto ne so io, in caso di cena in casa privata, sarebbe un punto di
cortesia della padrona di casa predisporre un eventuale apparecchiatura "a
rovescio" di posate, tovagliolo e bicchieri per l'ospite mancino, se
ovviamente č a conoscenza di questa sua caratteristica.
Al ristorante, piů che servire da un lato o dall'altro, per i mancini,
bisognerebbe impiattare a rovescio!
Mann... Ci sono cascata, era una provocazione del Papero per prenderci in
giro... Vabbč, posto lo stesso!
Perň l'idea di comporre il piatto a rovescio per i mancini, ha una sua
logica, ammettete!
Laura
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 cosi' diventa acqua ossigenata
LOL!

 "a rovescio" di posate
facendo attenzione al fatto che io, pur essendo mancino, taglio con la destra.

 ha scritto nel messaggio
news:4FlPa.21774$qa5.4...@news2.tin.it...

Dipende. In teoria avresti ragione, ma solo se bevi con la sinistra.
In tal caso, avresti teoricamente diritto ad una apparecchiatura simmetrica
verso sx a favorire il tuo essere mancino.
Alcuni ristoranti lo fanno.
Cià.
M.

"arturo" <artdori...@hotmail.com.nospam> ha scritto nel messaggio
news:vdlPa.21619$qa5.4...@news2.tin.it...

Non è servizio all'italiana. L'origine sta nelle corti imperiali russe. Poi
esportato in tutta Europa.
M.


il servizio alla russa è quello che viene effetuato dal personale di sala
utilizzando il gueridon ...
il piatto già preparato dalla cucina è servizio all'italiana...
il servizio all'inglese prevede che il personale di sala serva dal vassoio
le pietanze ad ogni singolo commensale...
quello alla francese è diviso in due tipi distinti : diretto , che prevede
di porgere il vassoio della pietanza al commensale
che provvederà a servirsi.. e indiretto che consiste nel lasciare il vassoio
provvisto di clips , solitamente accanto ad un uomo il quale
provvederà a servirsi ed a far quindi girare il vassoio per il tavolo......
questo è quanto insegnano alla scuola alberghiera e quanto sta scritto sui
testi...
fatti una ricerchina con google e avrai conferma..
ciao
arturo

 solo se bevi con la sinistra.
infatti bevo con la sinistra: con la destra non sono capace.

 infatti bevo con la sinistra: con la destra non sono capace.
Sapessi come sarebbe stata più serena la tua vita, se avessi saputo usare la
destra ...
Saluti,
JFSebastian

 ha scritto nel messaggio
news:dAWPa.5954$sj6.1...@tornado.fastwebnet.it...

STRAMEGAROTFL

"arturo" <artdori...@hotmail.com.nospam> ha scritto nel messaggio
news:WsUPa.34437$qa5.7...@news2.tin.it...

Non ci siamo capiti. Tutto quanto riguarda le basi del servizio moderno a
tavola è nato nelle corti zariste.
In questo senso intendo che l'origine è russa. Le varianti regionali (o
nazionali che dir si voglia) sono, appunto, varianti.
Ciao.
M.

 tua vita, se avessi saputo usare la destra ...
non ne ho bisogno.
       :-)