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Titolo: [RECE] Paolo e Barbara - San Remo

Paolo e Barbara	
Via Roma 47
Sanremo Tel. 0184531653
Sabato 7 Maggio 2005
Approfittando del fine settimana in riviera di ponente decidiamo di
provare il ristorante che, a detta di tutte le guide gastronomiche,
risulta essere il migliore della Liguria. Abbiamo ben impressa la rece di
JFS di qualche tempo fa (agosto 2004). Un’aspra e dura critica alla cucina
di Paolo Masieri, osannato dagli addetti ai lavori ma poi rivelatosi, in
quella esperienza, decisamente sottotono. Incuriositi anche da un paio di
recensioni positive decidiamo, armandoci di asettica e ben disposta
curiosità, di provare con mano (e palato aggiungo io!). 
Come al solito (e quando possibile) “sbircio” il sito internet del
ristorante per scrutare, se presenti, i piatti disponibili in carta ed i
componenti del menù degustazione.  Il sito internet è, come in molti altri
casi, un utile vetrina per informarsi al meglio. Peccato che in questo
caso (come purtroppo in molti altri !) scoprirò poi non essere
assolutamente aggiornato nell’elenco dei piatti disponibili alla carta,
nella descrizione del menù degustazione e nei relativi prezzi (menù
degustazione riportato a 79 Euro e pagato 85 Euro). A mio avviso è molto
peggio disporre di un sito incompleto e non aggiornato che non disporne
affatto ! (soprattutto per noi poveri cybergourmet).
Ci affidiamo alla buona sorte prenotando alle 20.30 della sera stessa.
Molto gentilmente Barbara (la co-titolare e compagna del patron Paolo) ci
conferma di aver disponibilità per quella sera e ci fissa la prenotazione
per le ore 21.30.
Arriviamo a Sanremo per le 21.15. Il ristorante, situato in pieno centro a
due passi dal famoso Casinò, è ubicato in via Roma. Poche note
sull’ambiente ed il servizio : raffinato un po’ retrò (apparecchiatura,
suppellettili ed accessori old style) l’uno  ed un po’ “rustico” , anche
se cortese e molto attento, l’altro. I piatti degustati rispecchiano
purtroppo queste impressioni : una cucina banale,  alcune ottime
preparazioni, con qualche nota interessante ma niente più. Una cucina di
ottima fattura ma tutt’altro che originale e creativa. Un locale che non
vale il viaggio (JFS Docet !) e che, ci è parso, decisamente
sopravvalutato. Ecco l’elenco dei piatti:
Tris di antipasti - Laxerto ai pisellini e pomodori cofit – Tartare di
nasello e caviale – Uovo di quaglia con affogato di ricci  e porri fritti
– tre assaggi stile sushi & susci di Cedroni (paragone azzardato!). Tranne
il laxerto crudo, ottima materia prima, abbinato ad una delicata crema di
piselli per il resto sapori piatti ed anonimi. Tra l’altro, essendoci
stati serviti ad una temperatura “polare”, ho pure il sospetto che non
fossero, per così dire, “di giornata”.
- Fritto di paranza con insalatina di pien d’aria in emulsione di mandorle
e cedro – il festival dell’inconsistenza !	Un’ottimo fritto misto (per
carità) con una banale insalatina ed una salsa che il cedro non l’ha
proprio visto ! Avete presente quei fantastici ricevimenti di nozze in cui
vi presentano in menù il “branzino di lenza su letto di insalata e salsa
leggera all’uovo” e poi vi ritrovate un trancio di nasello con insalatina
del supermercato e maionese calvè ? Quella è stata la nostra sensazione.
- Burrida di seppie e carciofi – una creativa interpretazione del famoso
piatto ligure. Gommosa la seppia buoni invece i carciofi novelli.
Discutibile l’abbinamento.
- Troffie al marò di fave e Gambero di San Remo – un buon piatto. Le
troffie, condite con il marò (crema) di fave e mentuccia, adagiate su una
bisque di crostacei leggermente piccante affiancati da due gamberi di San
Remo. Ottima materia prima e relativa elaborazione. Buon piatto ben
riuscito.
- Palamita del mar ligure scottata su caponata di verdure in agrodolce e
zenzero – ottima materia prima, ottima la cottura (leggermente scottata) e
ottimo l’accompagnamento della piccola ratatouille di verdure e frutta
secca. Un piatto decisamente buono e nel suo complesso ben bilanciato nei
sapori. 
- Tiramisù alle fragole –  pre-dessert con un buon contrasto tra le
fragole condite, la crema densa e la  spuma di fragole.
- Ricotta di pecora di Taggia con croccante di mandorle di noto e limoni
canditi accompagnata da marmellata di arance – Ottimo dolce. La crema di
ricotta, ben condita, adagiata su uno specchio di salsa di mandorle e
sovrastata da una intensa composta di limone candito e da una cialda
croccante di mandorle. In accompagnamento un’ottima composta di arance.
In conclusione un’esperienza discreta e altalenante. Nel complesso dei
sette piatti degustati due ottime (ma non originali) preparazioni, due
discrete e tre assolutamente deludenti. Una cena giudicata discreta solo
perché, a differenza di JFS, non è stata preceduta da un apposito viaggio
ma è scaturita per caso trovandosi già in zona. Creatività quasi assente,
discreta esecuzione dei piatti, buona materia prima, prezzi un po’ elevati
per l’offerta.
2 Menù degustazione	170 Euro
1 San Cristoforo 2003	18 Euro
1 acqua minerale		3 euro
TOTALE 			191 Euro
-- 
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 giornata".
So che per servire certi tipi di pesce crudi occorre prima conservarli
a temperature sui 20 sotto zero per qualche decina di ore, per evitare
il rischio dell'anisakis.
Non so se quelli che hai mangiato tu rientrino nelle specie per cui e'
obbligatorio, ma se anche non fosse potrebbe trattarsi comunque di un
trattamento precauzionale deciso dallo staff: le specie passibili di
portare anisakis sono un bel po'.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 portare anisakis sono un bel po'.
I know vilco. Di "crudi" indimenticabili ne ho mangiati veramente tanti.
Tra l'altro l'abbattimento di cui tu parli, a quanto ne so, non č cosě
lungo come tu descrivi.
Comunque quelli serviti da altri grandi "susci di Cedroni docet) non erano
cosě "freddi"
A presto


Vilco wrote:

A me sembra solo cucina di basso livello: il sushi decente č sempre 
servito a temperatura ambiente.

 servito a temperatura ambiente.
Di sicuro traspare fretta, dovevano aspettare che prendessero
temperatura.
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 temperatura.
questa č meglio vilco. credo sia la spiegazione corretta.
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 questa č meglio vilco. credo sia la spiegazione corretta.
Ovvio.
Il fatto e' che tu, dal fatto che il pesce fosse molto freddo, 
avevi desunto una "non freschezza" della materia.
Per questo ho risposto sulla questione surgelazione e 
frerschezza: per certi pesci la surgelazione non deve alzare 
alcun dubbio sulla freschezza, semplicemente e' vietato mangiare 
certo pesce fresco crudo.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

Vilco ha scritto:
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Certo Vilco. Forse ho esagerato nel dubitare ... in realtŕ perň il dubbio
ti sovviene ... errore madornale di servizio (per uno che sul GR ha di
cucina quanto molti 3 forchette) o altro ?


 cucina quanto molti 3 forchette) o altro ?
 
Entrambi,purtroppo.
E...ti ringrazio perchè se è un "rumor" all'unisono, non merita il viaggio,
ma nemmeno una deviazione.
ciao,guido
 
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