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Titolo: Anisakis e grandi chef

Mi era sfuggita la notizia, ma oggi i colleghi mi mandano una nota sul 
bastardone simplex (non ci bastava l'herpes ;)) che parassiteggia vari pesci 
e cefalopodi. Tra le altre note il dettaglio che Uliassi c'č passato giusto 
in primavera...
Da amante di sushi inizio a preoccuparmi :( 

Nais2mitiu ha scritto:

qualche notizia in piů ?
ciao
arturo

 qualche notizia in più ?
poche; in rete trovi l'articolo da me citato 
http://download.repubblica.it/pdf/domenica/2007/22042007.pdf
 e riportando:
A Senigallia, il superchef Mauro Uliassi ha contratto l'anisakis gustando un 
filetto di tonno crudo, preparato
con le sue stesse mani, «da un pesce arrivato ancora vivo nelle cucine del 
ristorante. Una tentazione irresistibile,
che ho pagato con due anni di cure pesanti per liberarmi da asma e allergie 
scatenate dal parassita».


recentemente ho scritto questo su HIC che ritrasmetto qui, saluti, capsy
sapevo di avere delucidazioni e mi ero ripromesso di concludere il discorso
cominciato tempo fa sull'argomento, eccoquà:
http://tinypic.com/view.php?pic=6coo1af
ANISAKIS
 L'anisakis è un verme parassita di diverse specie ittiche che può provocare
una malattia nell'uomo (anisakidosi). Questi parassiti si trovano da adulti
nell'addome dei pesci e sono visibili ad occhio nudo, intorno ai visceri.
Misurano da 1 a 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e
tendono a presentarsi arrotolati su se stessi. Il pericolo è costituito
dalla possibilità che dopo la pesca, a causa di una eviscerazione tardiva o
nulla, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. SALUTE. In questo
caso non è possibile accorgersi della loro presenza e si rischia di ingerire
il parassita insieme al pesce. Ciò può accadere se il pesce è consumato
crudo, sotto sale o marinato, ecc. poiché la cottura (almeno a 60°C) evita
il rischio, uccidendo il parassita. Non per niente l'anisakidosi è
maggiormente presenti nei Paesi dove è di moda consumare il pesce crudo:
solo nel Giappone sono segnalati circa mille casi l'anno. La gravita della
malattia dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla
sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno dai semplici
disturbi gastroenterici (dolori addominali, vomito, diarrea), alla possibile
perforazione in-testinale o dello stomaco o a reazioni di tipo allergico. I
sintomi compaiono dopo qualche giorno dall'ingestione del prodotto
infestato, motivo per cui diventa a volte difficile fare una diagnosi
immediata. I prodotti ittici più a rischio ani-sakis sono numerosi e tra
questi sardine, aringhe, acciughe, naselli, merluzzi, coda di rospo, pesce
sciabola oltre che molluschi cefalopodi come i polpi. SOLUZIONI.  Per
risolvere il problema sarebbe sufficiente  ! l'eviscerazione immediata (che
però di solito non viene effettuata) oppure un immediato congelamento rapido
(il parassita muore dopo 24 ore a -20°C). A prescindere dalla cottura, sono
queste le uniche prassi che garantiscono la sicurezza in caso di anisakis.
Da smentire infatti le dicerie che consigliano altre pratiche: l'anisakis
sopravvive perfettamente all'acidità, al wasabi, alle marinature alle
affumicature a freddo, al sale, all'olio e alle temperature negative non
sufficienti o eseguite per tempi troppo brevi. In alcune nazioni, ad es. i
Paesi Bassi, la legislazione già dal '68 prevede che il pesce fresco e i
prodotti ittici destinati ad essere solo leggermente trattati (marinate e
pesce affumicato o pesce che viene consumato senza ulteriore cottura) devono
essere congelati. Certo, vi sono state molte polemiche sulle conseguenze
organolettiche di questa prassi, ma la necessità di minimizzare i rischi
alimentari ha prevalso. La procedura è stata adottata anche in Germania,
dove anni fa sono stati diagnosticati casi di malattia del "verme
dell'aringa" (che in un caso ha avuto esito letale} Va sottolineato che i
cuochi esperti ci rassicurano: se il raffreddamento è eseguito
nell'abbattitore, in tempi rapidi (un filetto di pesce arriva in circa 30'
a -20°C) non si formano grandi cristalli di ghiaccio nel pesce e quindi non
si creano modificazioni organolettiche, cambiamenti di texture o perdite di
peso. Di certo diventa necessario indicare sul menù del ristorante che il
pesce in questione è stato congelato abbattuto di temperatura.
salucapsy
-- 

 peso.
a livello personale invece, che mi dici/dite di questa affermazione?
Io da sempre non riconosco un pesce congelato da quello fresco dopo che è 
stato cucinato; sul crudo non ho idee, adesso inizio a pensare che i rist. 
giapponesi usino pesce congelato... 

 giapponesi usino pesce congelato...
Sul pesce pescato in proprio, conservato per cinque-sei ore in barca in
polistirolo e ghiaccio e poi congelato nel congelatore a pozzetto
domestico, la differenza rispetto al fresco è evidente. Il congelato è più
acquoso e sfibrato. In preparazioni molto semplici e con brevi cotture
cambia anche il sapore. In preparazioni molto condite e con cotture
prolungate, tipo zuppa di pesce, il risultato è ottimo, anche se la
differenza si sente.
Sul pesce pescato da professionisti, congelato direttamente in barca. La
differenza rispetto al fresco è veramente minima. Fatta una prova cieca su
due gamberi crudi, un decongelato e uno fresco, e su due seppie: è il caso
di dire che non sapessi che pesci prendere. 
Parlo di pesce "congelato" per qualche giorno, non del nasello o le cozze
"surgelati" del banco del Todis.
-- 
When they kick out your front door
How you gonna come?
With your hands on your head
Or on the trigger of your gun?

 rist. giapponesi usino pesce congelato...
beh! le classiche foto dei tonni del mercato del pesce di Tokio (che non 
si può più visitare dall'anno scorso) mostrano i tonni senza testa ben 
ghiacciati con i quali potresti giocare a "curling" tranquillamente: è 
chiaro che le tonniere giapponesi dove si uccide il tonno con un colpo 
in testa hanno degli abbattitori del freddo da industria alimentare 
istantanei (-32?)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ha scritto nel messaggio 
news:f1se55$a9m$1...@aioe.org...
nick interessante, ma riferisce veramente alle Landes? 

Nais2mitiu wrote:

oh oui': l'ho derivato dal passaggio lì fatto ( e dalla recensione 
conseguente di un ristorante di coquillage che sarà sicuramente 
rintracciabile ) quando nel 2003 si andò al Vinexpo di Bordeaux!


 rintracciabile ) quando nel 2003 si andò al Vinexpo di Bordeaux!
mi è saltato all'occhio perché ci sono stato 3/4 anni in vacanza; non 
proprio li, ma io sono un macinatore di km ;)
2 anni a biarritz e 2 o 3 anni in discesa dalla bretagna
ricordo ostriche e la famosa duna
ma anche tantaaaa gente!
a Bordeaux consiglio di mangiare sulla terrazza palafittata del ristorante 
che c'è nel fiume (dal lato opposto al centro); esperienza emotiva da 
location!