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Titolo: identità golose (piccolacronaca e impressioni)

inizia il lavori carlo cracco con 
la pasta all'uovo senza farina consistente.
ricetta originalissima e a mio avviso geniale 
dei tuori d'uovo marinati con sale affumicato e una purea d'uovo che nel
sale si cuociono nel giro di 8 ore e diventano elasiticissimi tanto da
potersi stendere al mattarello e successivamente essere passati alla
macchina per la pasta diventando tagliolini o al pettine diventando
ravioli 
presenta così
La Pasta fatta con l’uovo, tecnica di marinatura del tuorlo:
"Spaghetti all'uovo aglio, olio e peperoncino"
"Garganelli al ragout di bue".
segue un dibattito sul costo del piatto che Cracco ammette essere di circa
30 centesimi per la materia prima 
tra me e me mi chiedo però quanto investimento in materia umana ci voglia
visto che asserisce che devono essere fatti tutti i giorni 
Enrico Crippa
Utilizzo delle spezie in cucina con l'impiego del curry con abbinamenti
declinati in versioni dolci:
"Curry di frutta"
"Latte di Cetriolo"
Crippa sarà lo chef del grosso investimento di ceretto ad alba, ma si
comporta (e a me personalmente non piace un pò da superstar... gli suona
pure il telefonino mentre espone e si perde due o tre ingredienti per
strada) 
qui non ho visto nulla di nuovo e straordinario e lo dimostra non mi
faccio domande ossia me le faccio ma non trovo giusto condividerle con voi
visto che le sento un po troppo personali e un po sono arrabbiato, dunque
soprassiedo.
Moreno Cedroni 
mare nel piatto:
"Buzzonaglia di tonno in spezzatino speziato con patate e Grana Padano"
"Fegato di coda di rospo con marmellata di mandarini"
Cedroni è abile, intelligente e molto preparato, usa il collegamento con
la cucina come se fosse in multitasking inizia con una ricetta procede con
un altra con estrema chiarezza e semplicità
la buzzaglia di tonno per chi non la conoscesse, nelle marche è la parte
del tonno che nessuno mangia, quella rossa quasi marciulenta e alla vista
poco gradevole... la tratta come una carne e ne fa uno spezzatino classico
dopo averla marinata con salsa di soia e olio per una notte intera.
Commento: intelligentissimo piatto di recupero per il ristoartore chef che
compra i tonni interi alla domanda,"ma quanta buzzaglia c'è in un tonno
Cedroni risponde che in un tonno di 20 kili ce ne sono circa 4 e dunque e
possibile averlo in carta fino a che c'è...   
Nadia Santini
Cucina del Pescatore e la Forza della Classicità 
sale sul palco e veste la sua performance senza nessun piatto, ma
semplicemente parlando della cucina relazionata al suo contatto con il
passato e in particolare nella zona del mantovano e dei Gonzaga....
interessante e molto passionale ....
alcuni colleghi spagnoli dietro di me fanno un commento un po divertito
sul fatto che sembra un po una mamma suora e non ci sarebbero 
lontanissimi se non fosse che probabilmente hanno capito poco del suo
discorso a mio avviso perfetto.
Il tono di voce un po come dire triste e il fatto che legge poteva
tranquillamente essere interpretato cosi 
Ferran Adrià
La tecnica della sferificazione
Tutte le possibili varianti dell'utilizzo al Bulli dell'azoto liquido
senza parole la sala ammutolita ascolta Adria che si in spagnolo parla dei
suoi investimenti in vita e denaro per la sua passione la sperimentazione
in cucina.... fa un po scienziato pazzo ma è spiritoso e divertente
coinvolge un suo ex allievo italino per le traduzioni piu difficili alcune
delle quali non traduce perchè ovviamente sconcie ma divertentissimo e
incredibile a vedersi... peccato che i suoi cd costino almeno 250 l'uno e
probabilmente le valgono 
Gianfranco Vissani
La Cucina vista da Vissani 
tocca al funambolo di 130 kili fare la sua apparizione l'unico non vestito
da cuoco l'unico con una poltrona tipo trono rosso che si lamenta della
scarsa pulizia nelle cucine in italia della scarsa preparazione dei
giovani e del menefreghismo costante degli stagisti ammette di avere 18
persone in cucina e che per pagarle tutte fa le marchette in tutta
italia...
ma è emozionante ascoltarlo... è pieno di se ma sembra nascondere una
grande timidezza non so perche sembra un gigante buono con la faccia da
cattivo 
sproloquia senza problemi e se la ride 
Massimiliano Alajmo
"Gioco al cioccolato 2005" 
presenta il suo nuovo dolce al cioccolato 10 assaggi uno piu incredibile
dell'altro, complessi aritcolati di sicura e difficile riuscita senza i
suoi mezzi ma ragazzi e Massimiliano Alajmo ed è un grande parla di
cioccolato di cru e di champagne con la nonchalance di chi sa il fatto suo 
ha solo trentanni che spettacolo 
il piatto per il suo dolce al cioccolato sono due taglieri in legno
apposiatamente costruiti e nei quali il cliente interagisce 
che meraviglia (2 persone addette al solo cioccolato) 
Davide e Barbara Scabin
Il gusto della forma 
piu che una dimostrazione sembra un comizio elettorale e il cyber chef si
perde secondo me in divagazioni un po pesanti e poco in tema parlando di
di immagini avatar marketing politica e autocompiacimento 
presenta il ciber eggs ma non ci si capisce na mazza 
infatti è gia pronto e si vede na scatola la stessa di rivoli 
Andoni Luis Aduriz
Le mie interpretazioni del fegato grasso 
una lezione sulla cottura del fois gras 
Il Ministro Gianni Alemanno
Il Ministro delle Politiche Agricole conclude i lavori della prima
giornata di Identità Golose. 
passo alemanno sorry 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 piu che una dimostrazione sembra un comizio elettorale e il cyber chef
Ce l'ho in lista da anni...mi stai scoraggiando
Grazie, interessantissimo.
Sararlo.


 inizia il lavori carlo cracco
[stracut]
quindi ti sei ripreso dai bagordi di domenica nella "bettola del nord-est"
;-)
Nicola,dal profondo del mio cuore, mi auguro di sentirti prestissimo sul
palco. Ne hai onore e merito.
ciao,guido
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Sararlo.
non so come funziona il quote qui ma cerco di rispondere alle tue domande
con piacere 
il pubblico era costituito solo dal persone del settore credo ci fossero
qualcosa come 40 stelle michelin se se consiederi adrià da solo 6,, alajmo
3, santini 3, cedroni 1, pierangelini (mitico mi ha salutato lui lo amo),
etc ...
nessun assaggio solo demo da una cucina separata.
marchi grande relatore un po presente un po no , un vero professionista 
poi tanti gamberi rossi.... giornalisti... corriere repubblica allan bay
di tutto un po 
la buzzaglia di tonno è la parte rossa attaccata alle spine quella parte
rossa non mi ha convinto 
vissani ha un po calato le braghe con vittorio di bergamo 
tra tanti colleghi non poteva sparare cazzate 
oggi ho solo visto pierangelini e ragazzi .... EMOZIONE 


 probabilmente le valgono 
Adrià ho avuto occasione di conoscerlo al Salone del Gusto 2004, in un 
laboratorio della Lavazza. 
Va bene la sperimentazione e l'innovazione, però l'utilizzo dell'azoto 
liquido mi è sembrata una "sboronaggine" esagerata. Infatti alla fine non ce 
l'ho più fatta e gli ho chiesto pubblicamente se non credeva esagerato il 
suo utilizzo, dato il prezzo non alla portata di tutte le cucine. Lui 
(sempre gentile, comunque) mi ha risposto  che nel futuro (anche tra 10 
anni...) il prezzo scenderà sicuramente. Lui adesso sperimenta! 
Come lo si poteva controbattere? :-(
Pagliotz.
-- 
"Non c'è gusto, in Italia, ad essere intelligenti"
(Roberto "Freak" Antoni)


Puoi spiegarti? Cosa intendi per 'calare le braghe'?
Grazie per l'interessantissimo resoconto.
Ciao!
Luca

 liquido mi è sembrata una "sboronaggine" esagerata. 
Al di là della questione dell'azoto liquido ( per divertirsi si può
provare la variante "molecolare" di Ettore Bocchia a Bellagio).
Io ho avuto la fortuna di sedermi alla tavola del Bulli nell'estate del
2003.
Ne ho tratto questa impressione.
L'uomo è stato abilissimo nel ritagliarsi un posto nella storia
gastronomica degli ultimi anni.
Alcuni suoi piatti sono intuizioni straordinarie, altri meno.
Avrà molti epigoni, ma la sua cucina resterà solo ed unicamente "la sua".
Quanto all'eredità, purtroppo, non conosco la realtà spagnola, ma ho visto
qualcosa dei suoi "allievi" ( o di chi è andato da lui) per quanto
concerne l'Italia, Moreno Cedroni in primis.
Può aver aperto, a molti, la curiosità di scoprire nuovi orizzonti
avvalendosi della tecnica ( e della scienza), oltre che della materia
prima, ma per gustare di Adrià l'unica strada rimane e rimarrà,a mio
avviso, quella di Cala Montjoi.
Saluti. Sararlo.


per pumpkin: vittorio sicuramente amico del vissani lo ha un po incalzato
sull'uso degli stagisti che vissani dice disapporvare perchè: cito a
memoria "sono tutti dei farabutti", e lo ha in qualche modo portato ad
ammettere che per poter sostenere le spese del ristorante è costretto a
far, cito dinuovo le "marchette" vedi rai etc 
per paolo 
Adria è un fenomeno se vuoi oltre che un grande cuoco un grande
scienziato, un uomo che si pone nei confronti degli altri con la stessa
semlicità chiunque essi siano....
sta facendo un pò come ha fatto ducasse.. e in qualche modo fece Marchesi 
anche se non mi sento di argomentare quest'ultimo 


 provare la variante "molecolare" di Ettore Bocchia a Bellagio).
ci sei stato? merita veramente? voglio dire, il posto di per sè è
incantevole e meriterebbe una visita primaverile...
un saluto e grazie
 - francesco

 ci sei stato? merita veramente? 
Immagino tu ti riferisca a Ettore Bocchia.
L'uomo č preparato, abile e ambizioso.
La cucina "molecolare" puņ essere un biglietto da visita per incuriosire
la visita alla sua tavola, ma anche il resto delle sue proposte sono
interessanti.
Per me č un'esperienza da fare, poi il fattore di gradimento puņ essere
personale, comunque se vai con la tua Lei la farai divertire, anche perchč
l'albergo ha una splendida vista sul lago.
Il menł lo puoi gią previsualizzare su 
www.villaserbelloni.com
Saluti. Sararlo 


l'azoto liquido in italia non si puo usare in cucina
dicono pericoloso 
mah !!!???
visto che è tra i 160 e i 180 gradi sotto lo zero non è almeno pericoloso
quanto l'olio bollente fra i 160 e i 180 sopra lo zero ???


 quanto l'olio bollente fra i 160 e i 180 sopra lo zero ???
Sì, l'effetto ustione è uguale. 
Ma se uno è sprovveduto si può tagliare anche aprendo una scatoletta di
tonno...e comunque al Mistral, anche per esigenze di coereografia, mezza
sala (intesa come personale di servizio) si presenta per fare da
body-guard al vassoio con l'azoto liquido. Poi segue la preparazione a
vista e quindi, sul piatto è....edibile.
Saluti. Sararlo
p.s.
questa mia osservazione è riferita al gelato di cioccolato (ottimo), per
gli altri piatti l'uso dell'azoto è riservato alla cucina, ma qui credo
che abbiano, da tempo, preso le dovute cautele, anche perchè la società
cui fa capo il ristorante non è quella di una trattoria di campagna a
gestione familiare...


liquido mi è sembrata una "sboronaggine" esagerata. Infatti alla fine non ce 
A me sembra un immensa cazzata usare il caffe' lavazza, invece. Con
tutti i caffe' meravigliosi che esistono proprio con una ciofeca
simile doveva fare il suo espresso ???
Chissa' quanti soldi piglia dalla lavazza per usare un simile estratto
di calzini sporchi...
Che poi al salone del gusto si facciano laboratori su lavazza e'
indice di come slow food sia caduta in basso. Che accidentaccio ha
lavazza di slow ?
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

concerne l'Italia, Moreno Cedroni in primis.
A Barcellona spuntano come funghi suoi epigoni, alcuni con cose
riuscite (tipo Talaja Mar) altri solo terribilmente pretenziosi (come
Santa Maria)


 lavazza di slow ?
quoto
Sararlo



ho + o - presente l'approccio molecolare alla cucina e di ettore bocchia
avevo gią letto.
ecco sono contento che la tua opinione mi confermi l'idea che me ne ero
fatto, cioč non di un cuoco che sfrutta questa filosofia come specchietto
per le allodole ma che ne propone una valida interpretazione.
grazie davvero
 -francesco

il caffe' lavazza, invece.
.. e poi c'è un'altra cosa, ma qui vado a memoria.
Mi pare che, quando è stato presentato il progetto in pompa magna (ricordo
un articolo di Paolo Marchi) Adrià, in realtà, fosse il testimonial di
un'inziativa più vasta che voleva coinvolgere anche i bar "normali" i
quali avrebbero mandato i loro ragazzotti a fare dei corsi presso la casa
made "Lavazza" per essere abilitati a Casalpusterlengo così come in Via
Condotti a propinare il famoso "Espesso".
Voi ne sapete niente, o meglio chiedere al probabilmente nuovo A.D. di
Lavazza la quale, prima, per promuovere la sua immagine, faceva peraltro
dei pregevoli calendari b/n, spendendo, credo, anche molto meno.
Saluti.Sararlo.



sicuramente i soldi sono importantissimi...
ma credo che non si debba sottovalutare il fatto che con questa scelta adrià
abbia voluto rendere accessibile anche a vaste masse un simulacro delle sue
invenzioni, sicuramente a basso gusto (rispetto al meglio che si potrebbe
ottenere) ma anche a basso costo e con un brand che non avvicina molte
persone.
penso che con questo adrià abbia da una parte preso dei bei soldini,
dall'altra si sia anche divertito. non alle ns spalle, sia chiaro, ma
soprattutto nel lanciare una simpatica provocazione sul mercato di massa
(perchè di questo si parla quando si mettono insieme i brand adrià e
lavazza) . per la serie: ci sono tanti modi di bere - oops mangiare - un
caffè...
d'altra parte anche in merito al mc donald adrià disse che per quel prezzo e
con quei volumi nessuno può fare meglio. evidentemente se l'obiettivo è
offrire a molti la possibilità di gustare un caffè solido , occorre venire a
patti con la qualità della materia prima.
o sbaglio?
 -francesco

 passo alemanno sorry
ti e' andata bene che non c'era Gasparri a parlare del digitale terrestre :)
grazie
ciao
N.

simpatica provocazione sul mercato di massa
a parte tutte le altre considerazioni, non mi pare, comunque, che
l'iniziativa abbia avuto un seguito
Un saluto espesso. Sararlo


Giovanni Bossi ha scritto:
Giovanni, per il 12 il tuo messaggio risulta nel thread, è tutto ok.
A cavallo del w.end inserirò le ultime news per il pranzo epocale.
Ciao. Sararlo.


 -- 
in attesa delle notizie per il 12 feb., un saluto a te e buona serata.
 -francesco

 non so come funziona il quote qui
http://www.marco5x.net/usenet/quoting.php
-- 
~pingo~
Per risposte in email sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
)