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Titolo: I ristoratori e le Guide

No, non si tratta di un nuovo thread sul "cosa penso io delle Guide".
Tra Google e frequentazione diretta, credo infatti che sia un argomento
ormai trattato a sufficienza (anche se ho dato un'occhiata alla Guida
del GR 2005 e ... non so, magari di qualcosa vorrei parlare).
Lo spunto per questo post mi è, invece, venuto da quello che ho letto
sul sito della Locanda Solarola (
www.locandasolarola.com
), nella pagina
di presentazione, che riporto qui di seguito per quanto di interesse: "
La nostra passione viene immediatamente riconosciuta attraverso
l'assegnazione di vari premi da parte delle più qualificate Guide d'
Italia, ma il piu' importante arriva nel 1997 con una prima stella, che
la Guida Michelin ha assegnato al Ristorante ".
Ma ... secondo voi i ristoratori la pensano in maggioranza allo stesso
modo? Ritengono, intendo, "più importante" una stella Michelin a
segnalazioni e premi delle altre Guide? Se la risposta fosse positiva
... perchè? Per mere ragioni di fatturato indotto o altro?
Lo chiedo perchè, a prescindere da tutto, se io avessi un locale, credo
che mi darebbe molta più soddisfazione un apprezzamento analitico del
mio locale, vederlo descritto, leggere la descrizione dei piatti e
quant'altro, piuttosto del, secondo me anonimo, riconoscimento della
Rossa.
Che ne pensate? 
Saluti,
JFSebastian

 .... perchè? Per mere ragioni di fatturato indotto o altro?
Tutti i ristoratori hanno il culto della guida Michelin e questa devozione
è comprensibile considerando che la guida Rossa è stata la prima a nascere
nel panorama nazionale.
Con gli anni la Michelin è rimasta fedele al suo scopo principale, quello
di fare una guida per i viaggiatori, con lo scopo di segnalare e fornire
indirizzi utili di ristoranti e alberghi sul territorio italiano.
La guida Michelin non è una guida gastronomica come può esserla quella del
Gambero o dell’Espresso, nonostante con l’attribuzione di una, due o tre
stelle, inevitabilmente si arroga il diritto di fare anch’essa una guida
gastronomica ma questo non è lo scopo ed il fine primario della stessa
guida. Certo, l’assegnazione di una stella fa aumentare il fatturato di un
locale del 30%, ovviamente le percentuali crescono al crescere del numero
delle stelle attribuite. Quindi il fatturato indotto è uno dei principali
motivi che facevano esultare gli chef a porta a porta quando c’era la
puntata dedicata all’uscita della Rossa. Il secondo motivo è riconducibile
all’immagine acquisita dal locale, in tutto il mondo i ristoranti più
prestigiosi vengono valutati con le stelle, quindi per un ristoratore
essere paragonato ad un locale d’oltralpe si direbbe che faccia molto
chic, altro che forchette, cappelli, medaglie ecc..ecc...  Tutti gli
stranieri che vengono in Italia acquistano per cultura gastronomica la
guida Michelin perché ha un criterio di valutazione comprensibile in tutti
i paesi in cui la rossa recensisce ristoranti ed alberghi, praticamente in
quasi tutti i paesi sviluppati, mentre tutte le altre guide hanno un
criterio di valutazione unico solo per l’ Italia, ad esclusione
dell’espresso che era nata in collaborazione con la guida Gault Millau e
che dopo il divorzio ha mantenuto la stessa impostazione.
Per quanto riguarda la descrizione di ambienti e piatti, le guide
dell’espresso e del gambero non aiutano a comprendere più di tanto ne
l’ambiente e tanto meno lo stile di cucina o dei piatti, perché
servirebbero delle schede più lunghe e meno banali, quindi, alla fine,
quello che guardano la stragrande maggioranza degli utenti di queste guide
è il punteggio ed il prezzo.
Gli utenti della guida Michelin sono diversi perché è diversa
l’impostazione della rossa rispetto alle altre guide, che non fornendo
“grandi” spazi descrittivi alle attività, lasciando un margine di
discrezione valutativa agli stessi utenti. Invece le altre guide devono
spiegare passo passo, il come ed il perché del punteggio e nella
stragrande maggioranza delle volte, gli utenti finali non lo capiscono
nemmeno.
L’unico inconveniente della guida Michelin è la lentezza delle ispezioni,
in media attendi 18 mesi tra un ispezione e l’altra e prima di ricevere la
tua prima stella Michelin devi passare continuamente e positivamente tre
ispezioni di fila.
Ora sono stanco morto ed è tardi, spero di esser stato abbastanza
esaustivo sul tuo dilemma.
Ciao Ciao Ciccino,
Muccapazza28      
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ispezioni di fila.
potrebbero assumere qualche ispettore in più: dove ci si candida?
l

 JFSebastian
Credo che dobbiamo scindere quelle che somo opinioni e/o preferenze
personali da quella che è una situazione generale.
Il mio pensiero credo di averlo espresso più volte, per cui sintetizzo al
massimo
* Michelin ha un respiro internazionale, per cui, obiettivamente, è quella
che più coinvolge il turista, più o meno gourmand. Tra i Gourmet che
conosco io in Italia, prevale di gran lunga nella loro considerazione la
Rossa.
* Che poi, spesso, si possa doscutere sui criteri di
assegnazione/valore/giudizio su di  una,due o addirittura tre stelle, qua
possono entrare in gioco condizionamenti pavloviani di una casa madre
francese, con tutti i suoi limiti. E' noto che spesso ci si chieda perchè
in Francia ci siano tante tre stelle e meno che in una mano in Italia e
Spagna. A un tavolo di Gourmet, l'altra settimana, si discuteva della
imminente uscita della nuova Michelin. Si confermava che il più probabile
candidato quest'anno è Heinz Beck perchè risponde più di altri ai criteri
di internazionalità della Guida stessa. Si confermavano i dubbi che tale
riconoscimento possa mai andare non tanto a Pierangelini, quanto,
sopratutto, a Vissani, questo indipendentemente dall'apprezzamento sulla
loro unicità culinaria.
* Io personalmente preferivo la Michelin senza le tre striminzite note di
descrizione ambientale, in quanto per i miei parametri di riferimento l'ho
sempre ritenuta sufficiente. Per la "cronaca" subentrano le altre due, GR.
e E', pur con tutti i limiti di gabbie redazionali che devono mantenere
l'impaginato entro i limiti che non siano della Treccani. Poi dipende da
molti altri fattori. Per esempio, da  noi, nel veneto, il responsabile
regionale dell'Espresso è vicentino, e i locali di questa provincia,
indipendentemente dal loro valore, sono percentualmente molto più
rappresentati dei padovani, per non dire di un inesistente rodigino.
Adesso che nel padovano è stata nominata responsabile una penna più
motivata, vedremo cosa cambierà.
* Una maggiore descrizione dei piatti, di un locale, del loro gestore,
rifacendomi anche alla tua affermazione che vuoi sapere chi ha scritto
quel pezzo o ha emesso quel giudizio, la puoi trovare nelle tre "guide"
nominali che sono attualmente in Libreria: Davide Paolini, Edoardo
Raspelli e Camillo Langone ("Maccheronica"), che hanno peraltro i loro
limiti. Tranne la prima, che esce regolarmente da tre anni, le altre sono
raccolte di articoli già pubblicati (Stampa e Foglio)e "volumizzati"
episodicamente. Per gli ovvi limiti di un' impostazione personale,anche
sul piano semplicemente fisico, sono da prendere più come diari
gastronomici che "guide" intese come copertura territoriale.
Pregevolmente, non danno "punteggiature", ma, appunto, valutazioni
personali.
* Alla fine della fiera, sul piano puramente personale, per un Ristoratore
l'importante è che il cliente si fidelizzi, e vi ritorni, anche se
proviene da zone lontane, per ritrovare il piacere di un piatto, di un
particolare, di un atmosfera che può trovare solo lì, sia esso il locale
tristellato, così come l'agriturismo per famiglie.
Il piacere della andare a tavola è ecumenico, cui ognuno di noi
attribuisce una scala di valori personale che può cambiare anche, nei
diversi momenti dei nostri percorsi di vita e di palato, tra una
"calandrata" e una grigliata tra amici in collina.
Saluti. Sararlo.


> Che ne pensate?
Io ho provato una sola volta con la Michelin a Verona (non ricordo il nome
del ristorante) e ho preso una sola tale che non la ho mai + usata.
Nicola
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Nicola
Scusa, ma messa così non fa testo.
Non ti ricordi il Ristorante (e fin qui potrebbe anche passare), ma
nemmeno dai indicazioni sulla tipologia e sui criteri di scelta.
Lasciando stare il Desco, dai Tre Marchetti, alla Locanda Castelvecchio,
per non parlare dei Dodici Apostoli, e cito i primi che mi vengono in
mente, la proposta è talmente varia, pur essendo tutte, credo, citate, che
bisogna anche capire cosa cercavi in cambio di che cosa ( piatti, rapporto
qualità/prezzo, cantina, servizio,etc.etc.).
E' come se uno dicesse che, avendo preso un'auto di quella determinata
marca, alla prima curva è andato contro un platano...mi sembra un po'
pochino.


> qualcuno ha la guida di carta ceh verifico se on line ne ha di meno ?
Adriano:14 - Al Cristo:14 - Arche.14.5 - Bersagliere:13.5 - Bottega del
vino:13 - Desco: 16.5 - Desinare a Santa Teresa: 14.5 - Giovanni Rana (14,
ma è fresco di apertura, prima era Tre Corone e basta) -
Loc.Castelvecchio.14 - Oste Scuro: 14.5 - Pompiere:14.5 - San Basilio:13.5
Tre Marchetti.13.
Ecco, adesso ti ho accontentato. Se qualcuno aspettava il destro per dirmi
che ..dò i numeri, accontentato pure quello.
Ciao. Sararlo.


 Non ti ricordi il Ristorante (e fin qui potrebbe anche passare), ma
Hai perfettamente ragione. Pero' si parla di almeno 5 anni fa. era un locale
storico che sulla Guida Espresso venne declassato.
Come niente oggi e' chiuso
Comunque ho appena comprato la Guida Espresso Online (12 euri)
e' una figatttta
se lo trovo ti faccio sapere


 e' una figatttta
ma !%$%£$%&//(é*?)=/(&%&
Ho il dubbio che non ci siano tutti
qualcuno ha la guida di carta ceh verifico se on line ne ha di meno ?
N


 Ciao. Sararlo.
ADRIANO 14 Verona Via Moschini 26
AL CRISTO 14 Verona Piazzetta Pescheria 6
ARCHE 14.5 Verona Via Arche Scaligere 6
BERSAGLIERE 13.5 Verona Via Dietro Pallone 1
BOTTEGA DEL VINO 13 Verona Via Scudo di Francia 3
DESCO 16.5 Verona Via dietro San Sebastiano 7
DESINARE A SANTA TERESA 14.5 Verona Via Santa Teresa 77
GIOVANNI RANA TRE CORONE 14 Verona Piazza Bra 16
LOCANDA CASTELVECCHIO 14 Verona Corso Castelvecchio 21/A
OSTE SCURO 14.5 Verona Vicolo San Silvestro 10
POMPIERE 14.5 Verona Via Regina d'Ungheria 5
SAN BASILIO 13.5 Verona Via Pisano 9 - Loc. Borgo Venezia
TRE MARCHETTI 13 Verona Vicolo Tre Marchetti 19/B
mi pare funzia, prima non la sapevo usare bene.
A proposito del 3d
non so se era li che si voleva arrivare
ma io sono un fedele dell' Espresso, che non mi ha mai tradito di brutto, e
dalla recensioncina riesco di solito a capire anche lo stile del locale.
A volte mi trovo bene anche coi Jouner Riteurserdgys o come cavolo si
chiamano, che imho e' un ottimo circuito anche se presente quasi solo al
Nord mi sa
Michelin, un po' per la disavventura di cui parlai, un po' perche' non ha
commenti mi pare poco attendibile
GR non lo ho mai avuto
Forse Michelin porta piu' clienti perche' e' una guida che becca anche
stranieri mentre le nostrane non so manco se le traducono.
Nicola


 Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


 sul sito della Locanda Solarola (
www.locandasolarola.com
),
Sulle stelle si puo' discutere, ma penso sia un basso motivo di bottega:
con le stelle il fatturato sale sensibilmente, con bicchieri, cappelli
ecc. non cosi' tanto.
Pero' se vuoi ti posso dire qualcosa sulla locanda Solarola, ho passato
li' un weekend lungo d'estate e mi sono trovato moolto bene. Hanno una
specie di padiglione all'aperto dove servono i cibi a lume di candela che
gia' predispone bene l'animo. Piatti ben preparati con un giusto grado di
fantasia. Ottimo servizio.
Non so come sia l'ambiente d'inverno.
Ciao DMaster


 che mi darebbe molta piů soddisfazione un apprezzamento analitico del
  Credo che invece la maggioranza preferisca un piu' stringato: "c'ho 
una stella". Parlando coi ristoratori e' facile sentire le battute 
sulla stella che puo' esser data o tolta, quasi mai si parla di 
"recensione positiva" di altro genere.
  E anch'io, quando parlo del mio futuro nel settore, spesso menziono 
proprio la guida michelin. E se c'e' uno che delle guide non glie ne 
frega niente, quello sono io. ;-)
  Boh? Avro' scritto giusto? 8-o
  Saluti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585
gber...@tiscali.it

 ispezioni di fila.
D'O è aperto da meno di un anno

 clientela.
Ribadisco. Il tessere e/o gestire una rete di informatori è un business
che riguarda un'impresa di cui il "libro" è una delle tante manifestazioni.
L'Espresso è espressione di un gruppo editoriale; il GR. idem, grazie
anche ad una fruttuosa convenzione con la Rai per quanto riguarda
l'aspetto media-visivo. Veronelli forse marcia di suo ( e forse per questo
se ne parla meno). L'Accademia, forse perchè, teoricamente almeno,
dovrebbe camminare sulle proprie gambe, non la c... più nessuno.
Michelin, al di là del capitale che vi è dietro, è l'unico riferimento che
qualunque turista nel mondo che arrivi in Enotria, possa trovare come
primo e sicuro approdo.
Poi lo sanno tutti. Se un locale si tiene, diciamo, entro un target di
30-50 Euro, vive delle mensilità dei palati ghiottoni viciniori, più alza
il tiro, e più si svuota di autoctoni a beneficio di quei 30-40 coperti
giornalieri, quando va bene,che siano essi di Hong kong come di Singapore
o Dusserdolf e che vogliono spendere mirati e sicuri i loro 70/100/120
Euro, magari togliendosi lo sfizio di un Yquem del '69 che, forse, a casa
loro costa di più.
Sic Transit Gloria Mundi.
Saluti. Sararlo    


 dalla recensioncina riesco di solito a capire anche lo stile del locale.
 
premetto che non ce l'ho con nessuna guida,nè con quella dell'espresso
in particolare.
ho un ristorante.
lo scorso anno a febbraio ricevo la visia di un ispettore della guida
dell'espresso.
(si è presentato a fine pranzo, dopo aver saldato il conto)
scambiamo quattro chiacchiere, mi spiega cosa gli è piaciuto e cosa
meno.
mi rendo conto che, oltre ad avere un'idea diversa dalla mia rispetto
ai piatti (io credo che un contrasto, o un contrappunto interno al
piatto sia piacevole, la sua opinione è un poco diversa), e fin qui
non c'è nulla di male,  non ha riconosciuto un paio di ingredienti
determinanti in due salse (che tra l'altro erano indicate in menu) e,
quando durante il pranzo gli ho offerto un calice di vino austriaco
del burgenland, mi ha confessato di non sapere che in austria
producessero vino e che i vini dolci pensava venissero prodotti al
sud.
per l'amor di dio, uno può anche avere una culura gastonomica e
culinaria un po' limitata o approfondita per alcuni aspetti solamente
e amare lo stesso la cucina, ma può farlo un ispettore di una guida
gastronomica? e può uno recensire ristoranti e non capire una beata
mazza di vino ?
per la cronaca, la recensione uscita sulla guida di quest'anno poi
parlava molto bene di noi, faceva accenno ai piatti, ma ci hanno tolto
la segnalazione per la cantina.


Ammiro la pacatezza e la sobrietà con cui ti esprimi. Da usufruttore di
guide mi sovviene una grande mortificazione.
ciao,guido


 la segnalazione per la cantina.
Be mi pare che alla fine rispecchia un po' quello che ho detto io
e quello che diceva Sararlo.
Cioe' che
1. le guide tutte alla fin fine non possono essere prese come bibbia, ma
come indicazione di massima, come preselezione., io la uso + in chiave
negativa, cioe' i bocciati, sono bocciati, gli atri, potendo, li provo
tutti, o cerco opininioni fra amici e conoscenti
2. L'espresso, se non erro, arruola fino a 80 ispettori, questo rende i
giudizi diversi
Per il vino io uso le guide da Vino , Maroni in particolare che e' quello +
odiato da tutti he he
e qua si puo' scatenare un altra diatrba volendo
( anche se mi fa incazzare perche' non gli piace il S.Leonardo che io adoro)
Non volevo difendere l'Espresso a oltranza, anzi se vuoi un appunto secondo
me da quando se ne e' andato Raspelli e' peggiorata, ha allargato la manica
alzando circa 1 punto a tutti, e a me piaceva perche' era "dura" e bocciava
facilmente, mentre ora ho paura che abbia regalato, il che e' male , perche'
non c'e' niente di peggio di quando vai sotto alle aspettative, meglio
viceversa trovare buono uno che non ti aspettavi.
