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Titolo: Rece: Vissani - Baschi (TR)

Cena da Vissani giovedi 30 maggio.
Vengo accolto dal maitre che mi fa accomodare in una bella sala, elegante,
nella sala non fumatori (al momento di prenotare, telefonicamente mi era
stato chiesto quale sala preferivo), con vista sulla cucina dove opera il
Divino...Ma di Deus si tratterà?? Verificheremo...
Intanto Lui non è presente, poichè sarà nel salotto buono di qualke
politico, o ospite di Porte varie....e qui vorrei tentare di aprire un
tread:  se un ristorante porta il nome dello chef, questi puo' essere
spesso assente dalla "sua" cucina, delegando tutto ad altri bravissimi
cuochi , ma pur sempre epigoni?? Attendo pareri.
Procedendo con la mia rece devo riconoscere che nel leggere la carta che mi
viene presentata, ho avuto la sensazione di trovarmi di fronte a 1
monumento. Almeno 30 le proposte offerte alle delizie palato e tutte
estremamente interessanti e per materia prima e per accostamenti arditi.
Mi si avvicina un baldo giovine, scoprirò poi si tratta di
Vissani Jr. il quale, osservando la mia indecisione - in realtà si trattava
di una lettura meditata, come si fa a scegliere in 5 minuti da una carta
cosi' complessa- mi indirizza sulla "proposta Vissani", venuto a conoscenza
della mia  "prima volta" nel risto di V. , come se quest ultimo operssa su
un altro pianeta e occorresse un ...allenamento.
 Quindi la "proposta V." - nient' altro che il menu degustazione -  mi
sarebbe stata di aiuto e di guida per percorrere il sentiero del gusto
tracciato
dal nostro.
Ne do l'elenco qui di seguito, poichè la memorabile pergamena mi è stata
donata a fine pasto "ad perpetuam Dei memoriam":
-Astice con germogli di grano, salsa di Williams ed aglio, melanzane
tritate.
-Zuppa di albicocche secche, ascè di capone crudo alla maggiorana,
shiintache alla tempura
-Carrè di coniglio con pizzette tandoori,ravanello,salsa di fegato grasso e
sechuan
-Umbrichelli con ragù di straccetti avvolti di zucchine,salsa di pesche e
salvia
-Tonno con scarola,salsa di neonate (?!?) e tè verde,ravioli di neonate
-Degustazione di formaggi
Dessert:
-Soufflé alla vaniglia
Piccola pasticceria
Caffè Praline
Degustazione Bas Armagnas Domaine Bellefort 1985:  26€
Totale cucina: 155€
Vino: Cerbaro della Sala Antinori 1998  93€
Conto Totale : 288 €
Che dire??
Costi molto elevati, ma le persone coinvolte in questa azienda sono almeno
50.
La genialità è indiscutibile, ma alcune cose non mi hanno convinto
Per esempio il menu stesso proposto è costituito da piccoli assaggi, cosi'
fatti per non appesantire e consentire di poter ..reggere tutto il menu.
E poi rimango della mia idea, ( ho avuto modo di chiarirlo anche con il V.
Jr. in una simpatica conversazione a fine cena, dopotutto quella sera c'ero
io e altri 2 tavoli, totale 8 persone) quella cioè che i menu degustazione
non rendono piena giustizia del valore dello chef e della sua arte.
Anche su questo punto vorrei si aprisse un tread:
dalla lettura di un piatto indicato in carta io mi creo una determinata
aspettativa che sarà soddisfatta o meno grazie all' arte dello chef.
I menu proposti dallo chef partono da un' imposizione ( il termine forse è 1
po' forte..) che parte direttamente da quello che il cuoco quel giorno si
sente di proporre,  dovuto probabilmente dalle risorse di materia prima di
cui ci dispone o che  vuole, ad ogni costo, sfruttare. Voglio essere io a
condurre il gioco, per cui il grande chef, inel momento in cui il mio
desiderio è quello di gustare un determinato piatto, deve sapermi rendere
univco quel momento prorpio grazie alla sua arte che, in quel dato momento,
si piega alla mia voluttà me che, se veramente grande, mi rende suo
ammiratore per sempre.
Alberto

 Vino: Cerbaro della Sala Antinori 1998  93?
allora 180 mila lire per un cervaro della sala è un furto (e non vorrei
averlo scambiato per un altro e allora me ne scuso)
Io non ho mai discusso dei prezzi nei ristoranti (della cucina intendo) ma
una cosa che mi ha sempre fatto incavolare sono i ricarici astronomici delle
carte di certi ristoranti (ad esempio da caiono spesso non ho preso vino per
quello)
Insomma a me che piace bere bene quando mi trovo in carta un cervaro della
sala a quel prezzo mi ppassa la voglia di bere
sim

 carte di certi ristoranti 
Sono perfettamente d'accordo, quel prezzo nella rece aveva colpito anche
me. Un ricarico del 400 per cento non è mai, in nessun caso,
giustificato. E non mi vengano a raccontare che è necessario perché c'è
una cantina prestigiosa, con grandi vini, la cui gestione costa
tantissimo ecc ecc
In molti grandi ristoranti il Cervaro si trova a 90-100 mila lire (oops:
50 euro). E credo che un ricarico di questo tipo, cioé del 100 per cento
sia davvero più che sufficiente
Ma del resto qualcuno mi ha detto che all'Enoteca Pinchiorri un Galestro
Capsula viola (scadente vino da supermercat) è in vendita a 90 mila
lire!!!
I prezzi folli e astronomici rispetto al valore iniziale possono (in
parte) essere giustificati solo per i vini rari, per annate
particolari,: del resto chi vuole spendere cinque milioni per una
bottiglia, eh, sono affari suoi e buon per lui. Ma per i vini
perfettamente disponibili in ogni enoteca. questi ricarichi sono
inaccettabili e offensivi 
Per fortuna non tutti i grandi ristoranti attuano questa politica di
prezzi da ladri

 prezzi da ladri
appunto
io penso che un grande ristorante debba dover dare una carta con cui
permettere di bere anche a costi accettabili: le modulazioni di prezzo van
fatte  in tanti modi.
Io anni fa spesi 700 carte per una bottiglia, ma penso li valesse e son
contento di averli spesi e bevuti e proprio per questo mi fa incavolare
trovare certi ricarichi folli.
sim

...quali supermercati??

 ...quali supermercati??
Io all'esselunga l'ho visto
sim

 Io all'esselunga l'ho visto
esselunga espone bottiglie tra i 5 ed i 10 euro che non sembano al mio
ignorantissimo palato pessimi acquisti.
(inoltre ha saltuariamente bottiglie quali le Jermann che da amante di
bianchi e debole di portafoglio ogni tanto apprezzo)

 ha scritto nel messaggio
news:adivnt$1196s0$1...@ID-65620.news.dfncis.de...

io sul prezzo tra i 5 e i 10 euro ci compravo un francese, non mi ricordo la
marca ma se ne parlo'
un traminer mi pare
sim

Scusate se mi intrometto, sono un ristoratore di Roma e vorrei dire la mia:
Vediamola dall'altra parte, dalla parte di un ristoratore:
Non credo che nessuno ti abbia obbligato ad andare da Vissani ne tanto meno
a berti un Cervaro della Sala.
Comunque sia il Cervaro sullo scaffale di una "normale" enoteca si aggira
tra le 45/60 mila. Un ricarico modesto sul tavolo del ristorante lo porta, a
voler essere onesti, sulle 70.000 lire, mettici che ti trovi da Vissani , ma
anche che ti è stato servito su dei calici in cristallo soffiato della
Riedel da degustazione (il cui prezzo a noi ristoratori è di 45.000 più
I.V.A. a calice, che sullo scaffale di una enoteca lo trovi sulle 70/80
mila) mettici che le rotture dei bicchieri vanno ad incedere sui costi di
esercizio e ottieni.....mettici che si, è un comune Cervaro bevuto fresco,
mi dirai certo che fresco, ma sai che al vino in frigorifero dopo un po' si
asciuga il tappo e si rovina, nel caso di Vissani credo che sia proprio il
caso visto che non ha la fila fuori che aspetta che si liberi un tavolo,
quindi chiudendo tutto comporta dei costi che vanno per forza di cose a
ricadere sul costo finale.
Seconda cosa che vorrei dire e finisco: perché vi fate tante domande che
riguardano l'organizzazione interna di un ristorante? (ad esempio, ad un
tavolo dal quale si vede la cucina e Vissani non c'è). E il ristorante porta
il suo nome! E' possibile? Io vi chiedo invece se i piatti erano buoni,
equilibrati, se avete sentito ognuno dei sapori di tutti gli ingredienti che
componevano ogni piatto e se l'accostamento era giusto. Se era di vostro
gradimento. Com'era la presentazione dei piatti, del personale ecc. ecc.
Vissani è un "buzzurro". Non riesce a far un discorso senza errori (o
orrori), ma il punto è che non insegna italiano, è un cuoco e che cuoco, è
un grande in cucina.
E può permettersi di esserci o di non esserci se sa che comunque al suo
locale tutto funziona come LUI vuole che funzioni. Inoltre sappiate che
saranno circa tre anni che Vissani non si avvicina ai fornelli ma meglio
ancora insegna la sua tecnica e la voglia di rompere tutte le barriere
concettuali.
Se non fosse per la RAI Vissani sarebbe chiuso da un pezzo. E' insostenibile
fare 8 coperti (se va bene) quando solo in cucina hai 14 persone che
lavorano tutto il giorno là dentro.
Andrea e Mariana




 lavorano tutto il giorno là dentro.
e qui ci siamo
io non ho mai discusso i prezzi dei ristoranti e tanto meno delle portate
(proprio perchè penso che il ristoratore ci metta del suo)
si stava solo discutendo del ricarico su una bottiglia di vino mediocre che
è decisamente esagerato sotto ogni punto di vista ( ad esempio, non ci
giurerei, ma son convinto che vissani ha una rotazione della cantina
migliore di tanti altri ristoranti e quindi, in teoria dovrebbe spuntare
prezzi migliori: questo per dirti che non vale il discorso che ha una bella
cantina  e soldi immobilizzati).
Un altra cosa, tempo fa vado in un ristorante, non a livello di vissani ma
tra i migliori della Liguria, prendo un barone de ladoucette ( che fa il
mazzo due o tre volte al cervaro) e spendo mi pare 70.000 o 90.000 carte
servito bene , in un posto con pochi tavoli, insomma tutto perfetto.: e io
la volta dopo vado da vissani e gli do quei soldi per un cervaro? ma manco
morto
s

 > Andrea e Mariana
Se io vado in un locale che si chiama "Vissani", e so già che il conto sarà
alto, ma vado perchè so anche che mangerò con una qualità elevatissima mi
aspetto (e pretendo) che sia chi da il nome al locale a preparmi i piatti e
non i suoi luogotenenti.
Ma sono daccordo con te quando dici che Vissani è un buzzurro e che se non
fosse per la RAI avrebbe chiuso da un pezzo; ma allora io mi domando: perchè
mai uno deve andare a fare lo scemo in tv per poter tenere aperto il proprio
locale? E perchè in quel locale tiene 14 persone se non può permetterselo
visto, come dici, che fa 8 coperti al giorno (anche se, permettimelo, ne
dubito)?
Non sarebbe più produttivo e remunerativo stare dietro ai fornelli con 4, 5,
6 anche 7 persone proponendo sempre una cucina di elevata qualità, a prezzi
decisamente più abbordabili, ed avere il locale sempre pieno tutte le sere?
Rispondendo a queste domande verrebbe da pensare che Vissani è malato di
esibizionismo e protagonismo, nonchè una persona presuntuosa e pretestuosa
e, anche per uno come me che Vissani non lo stima professionalmente (credo
che ormai sia riconosciuto ed assodato tra tutti i frequentatori del NG),
francamente credo che sia troppo.
Ma forse, in fondo, qualcosa di vero c'è altrimenti come si spiegherebbero
tutte le comparsate in tv?
Ciao a tutti e buon lavoro.
Marco

 decisamente più abbordabili, ed avere il locale sempre pieno tutte le
sere?
Dio sa se anch'io riesco a sopportarlo in tv (e anche dal vivo), però deve
andare in tv perché la qualità costa moltissimo e i clienti disposti a
pagare tanto per un pranzo sono pochi e soprattutto concentrati nelle grandi
città (dove i costi sono ancora superiori), non dunque a Baschi.
Tiene 14 persone perché la qualità che cerca lui non la fai con meno
personale, e se hai il locale sempre pieno con 4-7 persone in cucina scadi
decisamente, anche se per avventura la qualità della materia prima rimanesse
la stessa.
Saluti,
Domenico



Ricordo. Era un Bardolino della Valle
di Thiene
imbottigliato a Girgenti da "Coppa Reale" di 
Emitrosu
Calogero.
Gran vino quello.
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.iol.it
 

 la stessa.
Per come la penso io, ribadisco che puoi offrire una qualità eccellente pur
lavorando con la metà del personale di cui si avvale Vissani in cucina: ma
se tra questi aggiungiamo il curatore della cantina, il sommelier, il
direttore di sala, etc. allora è chiaro che arriviamo alle 14 persone; io mi
limito a prendere in considerazione il solo "ambiente cucina".
Alla prossima.
Ciao
Marco Prettico

 lo hai mangiato (ops, scusa, gustato) te lo sei già dimenticato.
Da questo mi viene il dubbio che tu non abbia quasi mai provato la cucina di
ristoranti di alto livello.
Quello che fa il locale non sono i fronzoli o il tipo di piatto ma la sua
interpretazione.
Sta tranquillo che la gente che spende 60 o 70 euro per mangiar Vitello
Tonnato e Agnolotti da Guido a Costigliole o cifre similari per mangiare un
comunissimo sottofiletto al Rododendro di Boves, sa quello che fa.
Ho citato due ristoranti della mia regione che interpretano ad altissimo
livello cucina tradizionale regionale, ma mi attendo che ce ne siano molti
altri nel resto d'Italia.
Ciao.
Leo.
--
www.slowfoodtorino.com

 
www.slowfoodtorino.com
Non sono mai andato da Vissani, nè da Pinchiorri o Don Alfonso ma, e puoi
credermi oppure no, qualche ristorante di alto livello, forse meno rinomato,
l'ho visitato anche io.
Ma, probabilmente, io faccio parte di quella schiera che, una volta seduto a
tavola bada più alla sostanza, al gusto di mangiare bene piuttosto che dare
un'interpretazione a quello che c'è dentro al piatto.
Non dico che interpretare un menù sia sbagliato, ma dico solo che sono due
modi differenti di concepire la gastronomia: c'è il raffinato e c'è chi bada
più alla (buona) consistenza. Non credo che nè uno e nè l'altro siano modi
di pensare sbagliati.
E il fatto che mi hai citato due ristoranti della tua regione che, come hai
detto, interpretano ad altissimo livello la cucina regionale tradizionale
senza, per questo, essere rinomati come Vissani & Co., e senza i costi (per
me, al momento, sicuramente proibitivi considerando anche che sono piuttosto
scomodi da raggiungere da dove sono io) mi fa supporre che non ho tutti i
torti a pensarla come, ormai da qualche tempo, sto scrivendo su questo NG.
Ed è scontato che sparsi in tutta l'Italia di ristoranti come quelli che hai
citato ce ne sono tanti, a volte li devi andare a scovare in posti dove mai
più immagineresti che esista un ristorante, ma è il passaparola che ti
guida. Non una guida rossa o verde.
Ciao
Marco

 senza, per questo, essere rinomati come Vissani & Co.,
Veramente quei due locali erano gia' ai vertici sulle "guide" quando Vissani
manco aveva aperto.
Ciao.
Leo.

 wrote in message
0INN8.36785$5i1.1...@news2.tin.it...

Beh, chiedo scusa per l'ignoranza, ma non mi pare che abbiano la stessa
cassa di risonanza degli altri che abbiamo citato, ed il concetto, comunque,
non cambia.
Ciao
Marco

 non cambia.
Guido a Costigliole e' famosissimo anche all'estero.
I signori Alciati non vanno in televisione (anche se con Del Noce qualche
domenica fa c'erano)
perche' sono personaggi corretti e modesti.
Idem per la signora Barale del Rododendro.
Ciao.
Leo.