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Titolo: [RECE] Combal.zero (Rivoli-TO)

La mia proverbiale pigrizia mi fa trascorrere ben dodici giorni prima di
pubblicare una sintetica recensione.
Non andavo al Combal dai tempi della vecchia e invero non particolarmente
invitante sede di Almese ed era molta la curiosita' di vedere e soprattutto
assaggiare le specialita' di Davide Scabin in una location che ben si addice
al suo spirito innovatore.
Combal.zero in effetti sorge nella "manica" del Castello di Rivoli, da
alcuni anni sede di uno dei piu' interessanti Musei d'Arte Moderna italiana.
La manica e' un lunghissimo e ampio corridoio, circondato da vetrate (che da
un lato danno sul prato antistante la caffetteria del Museo e dall'altro
offrono una vista panoramica sulla pianura sottostante).
L'arredamento e' moderno e minimalista, introdotto da enormi cassoni dello
spedizioniere Gondrand. La freddezza dell'arredo e' compensata dallo
splendido e "caldo" pavimento in parquet.
Per poter assaggiare il cosiddetto "menu' innovativo" (ora detto menu
Combal.zero) e' necessario specificare il desiderio alla prenotazione.
Il menu' in cui si da' carta bianca allo chef e' assai costoso (110 euro):
in alternativa e' possibile ripiegare su un menu' meno sconvolgente (60
euro) , ma sicuramente di ottima fattura che prevede quattro antipasti
interessanti un primo (da scegliersi tra un bel risotto alla bufale e
tartufo nero e degli gnocchi), un secondo (che non ricordo nei tavoli
vicini) dessert e predessert.
Alla carta per mangiare qualche piatto si rischia di avvicinarsi agli 80
euro.
In sala la direzione e' affidata a Milena (che come Scabin, ha partecipato a
numerosi stage da Adria') e il servizio (come usa adesso) a volenterosi
giovanotti in nero, con t-shirt moderne e informali.
Per parlare del menu' mi valgo del graditissimo gadget ricevuto alla fine:
un tubo metallico, contenente in un lucido arrotolato il menu' degustato.
Il locale (era un venerdi' sera) appare quasi completo nei suoi 40/50
coperti (e piu' di meta' dei tavoli ha prenotato il costoso menu
Combal.zero).
Ci viene consegnata una carta dei vini dalle proposte piuttosto limitate per
un locale di questo livello (per intenderci c'e' un solo Bianco
Siciliano...), ma, forse proprio per questo, dai ricarichi abbastanza
limitati.
Ci viene consigliato o di scegliere delle bollicine o un bianco strutturato,
avvertendo che con il preantipasto verra' servito un Brut di Ca' del Bosco e
gli ultimi piatti verranno accompagnati da Cocktail.
Optiamo per Martin, un Timorasso di Martinetti, prodotto con la
collaborazione di Massa (uno dei leader di questo autoctono della zona del
tortonese) che a me piace e i miei amici che se ne intendono mi bocciano
regolarmente perche' troppo legnoso. Il prezzo di 45 euro mi pare piuttosto
corretto.
(Per intenderci ,se qualcuno, gia' provato finanziariamente dai 110 euro a
testa del menu, vuole optare per un vino da 20 euro o giu' di li' ha
parecchie alternative...).
Con l'aperitivo viene servito il pre-menu che consiste in un curioso dattero
avvolto nello speck, buono ma non eccezionale.
Si parte con il piatto piu' di ispirazione Adrianesca: l'Eiskesada di
Baccala' con Patate e Pomodoro al Cointreau. Ha la consistenza del classico
cappuccino in cui affondare il cucchiaio fino in fondo per gustare la
commistione degli ingredienti. Piacevole, ma non sconvolgente.
Segue un piccolo ovetto di quaglia in camicia su chip S.Carlo, con burro di
arachidi (fuso e assai particolare) e una foglietta di lattuga di mare con
sale rosso.
Al terzo antipasto comincio a preoccuparmi: il torcione di foie gras con
gelatina al frutto della passione e croccante di mandorle per me e'
slegatissimo e gli ingredienti fanno a pugni tra loro.
Finora il bilancio e' negativo: stiamo pagando come da Alajmo e 10 euro piu'
che da Cedroni (che abbinava fior di vini oltretutto).
Segue l'Albese 2.3. E qui si torna a qualcosa di interessante:
sull'involtino di carne cruda, deliziosa, qualche scaglia di Reali e in
abbinata un involtino di verza con caviale beluga e un'insolita fettina di
lime a contrastare correttamente.
Molto piacevoli le calde panelle, da mangiare in un cartoccio con le mani,
abbinate a una cialda di parmigiano e al bicchierino di crema fredda di
piselli e menta.
Il crescendo inizia con il celebratissimo CyberEgg. Non e' solo scena: il
frutto con due strati di cellophane, va inciso con il bisturi che viene
portato e, a questo punto, succhiare il rosso d'uovo che si fonde con il
caviale e' un'esperienza quasi mistica.
Segue l'unico piatto che avevo gia' mangiato in passato: uno dei classici di
Scabin e ancora eccezionale; lo spiedino di lumache fritte da abbinare, un
morso per volta, con un sorso del gazpacho, molto bilanciato.
Ed ecco il "primo": nel classico tovagliolo vengono portati i ravioli da
gustare con le mani; il tovagliolo ha delle strisce nere che introducono i
gamberi black tiger del ripieno. Si consiglia una predegustazione olfattiva.
La Zuppizza, ovvero la zuppa di Pizza, non e' la solita stupidaggine con la
scusa della destrutturazione: la crema di formaggio in cui galleggiano il
pomodoro e l'acciuga e' realmente bilanciata e qui con ironia, ti viene
servito un fresco bicchiere di normalissima Moretti chiara in
accompagnamento.
Il primo secondo e' indimenticabile: la (il?) tataki di spada e' tenerissima
e gustosa al tempo stesso con un delicato wasabi, sedano e ginger. In
accompagnamento un cocktail al Gin.
Il Mojito Italian Style e' il cocktail successivo (con il basilico al posto
della menta) e accompagna il petto di Faraona all'Eucalipto con carpaccio di
Ananas, pepe nero e pistilli di zafferano su fondo bruno. Un piatto appena
inferiore ai precedenti, ma pur sempre piacevole.
E' il momento del dessert e viene portato un bicchiere pieno di ghiaccio e
un paio di forbici.
Introducono un dessert da "astronauti" il Water Sweet & Blue.
Ci viene servita una busta piena di liquido azzurro contenente all'interno
altre due bustine di liquidi marroni e bianco. Come scritto sul foglio di
istruzioni accluso (!!) bisogna scolare il cocktail nel bicchiere e
succhiare dalle altre due bustine contenenti creme di cioccolato. Vabbe' qui
e' puro divertimento e nulla piu'.
La vera prova della bravura sul dessert e' data da una dozzina di
minipasticcini presentati in abbinamento al caffe' a livelli veramente
notevoli (tra le migliri friandises assaggiate).
Il conto finale e' preciso e conciso: due menu' x 110 + 45 euro del Martin =
265 in due.
Il resto (aperitivo, acque minerali, cocktail, birra, caffe' etc) tutto
compreso.
Il che obiettivamente riporta, non dico a livelli ragionevoli, ma senz'altro
meno marziani, il costo globale.
Servizio eccellente e ben scandito nei tempi (i piatti sono moltissimi e
presentati con la coreografia giusta).
Bella esperienza: ovviamente da non ripetersi piu' di una volta all'anno.
(Ribadisco che il menu' tradizionale a 60 euro e' comunque una buona idea
per una serata meno impegnativa).
Ciao.
Leo.

 Bella esperienza: ovviamente da non ripetersi piu' di una volta all'anno.
    Bella descrizione Leo, grazie.
    Da l'idea di una cosa tra il futurista e il moderno con brio, specie per
gli ''attrezzi'' (bisturi, forbici, bustine...)
    Quanto č durata la cena?
ciao
claudio

"James P. Sullivan" <sulle...@QUESTOiaciners.org> ha scritto nel messaggio
news:qGXnb.11105$gA....@tornado.fastwebnet.it...
ciao leo e complimenti per la rece.
ti va di spiegare meglio come funziona il CyberEgg .. l'ho cercato
anche in rete ma non ho trovato granchè .
ciao
arturo

complimenti: rece bella e... invitante!
peccato che con i prossimi Cracco-Peck e Le Calandre io abbia esaurito il mio,
pur cospicuo (diecimila euro solo per me), budget annuale per l'alta cucina.
vorra` dire che sara` uno dei primi in cui andro` nel 2004.
...ma come mai Gianmarco ne ha parlato male? chi ha ragione?

 claudio
mi accodo anche io ai complimenti per la rece..anche se,pur essendo
"pronto" per le innovazioni in cucina,l'utilizzo degli "arnesi" di cui
sopra mi sembra alquanto eccessivo...diciamo che viene a perdersi la vera
"anima" della cucina,l'essenza,per far diventare il tutto uno spettacolo
che potrebbe anche risultare di dubbio gusto.utilizzo il condizionale
perche' prima di giudicare,bisona andarci..e io ancora non l'ho fatto!
ciao
fabio
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Non andavo al Combal dai tempi della vecchia e invero non particolarmente
Mentre leggevo la tua bella recensione ho immaginato un appassionato
di gastronomia che tra 15 anni fara' una ricerca su Google Groups e
trovandola leggera' di cellophane, bisturi, forbici, liquidi azzurri,
bustine, libretti d'istruzione ecc. ecc.
Secondo me ne ridera' e pensera' quanto strani fossero alcuni chef dei
"primanniduemila".
Tra 15 anni, molto probabilmente, saremo seppelliti sotto tonnellate
di redivive polpette. :-)
Tempo fa lessi una recensione negativa su Combal di Gianmarco L.
Questa tua recensione mi rende curioso.

"Lagnese" <ti.oiligriv@rotnac_groeg> ha scritto nel messaggio
news:5x1ob.66557$e5.24...@news1.tin.it...
| peccato che con i prossimi Cracco-Peck e Le Calandre io abbia esaurito il
mio,
| pur cospicuo (diecimila euro solo per me), budget annuale per l'alta
cucina.
...sei un poverino !!!
--
Ciao
Giov@nni
-------------------------------------------------------

 ...sei un poverino !!!
hai ragione, visto che spendo per l'alta cucina (viaggi inclusi) circa un
quinto del mio reddito familiare.
sono furbi, invece, quelli come te.

 CyberEgg
ODIO questo uso disinvolto del prefisso "cyber", senza una precisa semantica,
ma tanto per dire che una cosa e' piu' moderna, avanzata, all'avanguardia forse
....
(o c'e' dietro un preciso ragionamento?)
mi piacerebbe chiederglielo a Scabin
N.


Ottima domanda.
E colgo l'occasione per invitare tutti a rileggersi anche le recensioni di
Sandro C. e di Gianmarco.
Il menu' di Sandro C. per il novanta per cento ha ricalcato il mio e noto,
con piacere, che in linea di massima abbiamo avuto impressioni abbastanza
simili.
Noto che Gianmarco ha preso il menu' tradizionale (quello da 60 euro).
Sulla carta mi sembrava assai invitante e il risotto con la bufala e il
tartufo visto a un tavolo accanto sembrava molto appetitoso.
Leggo invece che Gianmarco l'ha bocciato.
Sono convinto (ma lui stesso lo ammetteva) che il suo giudizio sia stato
anche inficiato da un servizio non all'altezza e da vini piuttosto...
sfortunati.
Oltre tutto alla fine, con suo padre, prendendo il menu' tradizionale ha
speso 110 a testa, contro i miei 132.5 (senza paragone, in favore
dell'innovativo direi...).
(Sandro C. ha speso ancora meno limitandosi ad un corretto Chardonnay di Vie
di Romans e rimanendo a 122.5).
Con queste considerazioni, sembrerebbe che la scelta piu' favorevole sia
proprio il menu' innovativo (che ricordo pero' va prenotato gia'
telefonicamente).
Una annotazione: ho notato che a un tavolo una coppia ha preso un solo menu'
innovativo, mentre lei ha mangiato alla carta (il che fa desumere che non
sia obbligatorio per l'intero tavolo, anche se diventa una corsa ad ostacoli
con un commensale che mangia quattro piatti e l'altro quattordici...).
Ciao.
JPS

 che potrebbe anche risultare di dubbio gusto.
Fabio, Scabin secondo me azzecca molti piatti, altri non sono al vertice, ma
come dicevo lo spirito di una serata del genere una volta all'anno e' anche
quello del divertimento.
Ciao.
JPS

     Quanto č durata la cena?
Circa due ore e mezza.
Senza grandi attese (le portate sono piu' di una dozzina).
Ciao.
JPS


Va visto. La descrizione non rende.
Diciamo che piu' che un uovo ha la forma di un piccolo frutto trasparente.
Gli strati di cellophane sono due. Il primo va inciso con il bisturi, mentre
il secondo va strappato con i denti.
A questo punto il rosso d'uovo e il caviale (che sono separati all'interno
del secondo strato) fuoriescono contemporaneamente creando la miscela.
Scusate, so di non essere stato chiaro, ma anch'io finche' non l'ho visto
non avevo capito.
Ciao.
JPS


Leggi piu' sopra la mia risposta al Papero.
Ciao.
JPS

 del secondo strato) fuoriescono contemporaneamente creando la miscela.
in pratica non un piatto, è un'installazione.
In un posto del genere mi aspetterei di ordinare cliccando ed essere servito
tramite tubo pneumatico. Il servizio al tavolo con i camerieri ci stona, no
?
--
parimente del mondo intero, e delle infinite vicende e calamità delle cose
create, non rimarrà pure un vestigio; ma un silenzio nudo, e una quiete
altissima, empieranno lo spazio immenso

 JPS
certo!
ma per fare grande un locale(e credo sia questa l'aspirazione di
scabin),non solo devi azzeccare tutti i piatti,ma devi far anche venire la
voglia ai clienti di tornare..spesso..e non una volta l'anno!lo spettacolo
 non è tutto, purtroppo per lui!
ovviamente il mio commento(superficiale) è riferito ai piatti maggiormente
"anticonvenzionali".


"Lagnese" <ti.oiligriv@rotnac_groeg> ha scritto nel messaggio
news:jg7ob.68011$e5.24...@news1.tin.it...
| hai ragione, visto che spendo per l'alta cucina (viaggi inclusi) circa un
| quinto del mio reddito familiare.
| sono furbi, invece, quelli come te.
Come al solito non capisci !!! Ma non è colpa tua...
--
Ciao
Giov@nni
-------------------------------------------------------

 pubblicare una sintetica recensione.
CUT
Ecco, io vorrei capire come sia possibile, dopo avere letto una
recensione del genere, pensare che le Guide possano servire a qualcosa
allo stato attuale.
Il giorno che una Guida avrà solo recensioni del genere, nonchè firmate,
prometto che la smetterò di dirne male.
Complimenti, JPS.
Saluti,
JFSebastian


JFS, mi inserisco qui per chiederti: hai ricevuto? Ho mandato altre tre
volte

 volte
Niente, ma sono stato rapinato il giorno 24 anche del computer alla
stazione di Bologna ed ho avuto alcuni giorni difficili.
Potrebbe essere anche colpa mia.
Saluti,
JFSebastian

 Potrebbe essere anche colpa mia.
Mi dispiace per la rapina, non lo sapevo. Comunque ti rispondo qui, in
breve. Per quella cosa secondo me non c'è nessun problema, anzi penso che
sarebbe una cosa carina

 Complimenti, JPS.
guarda che JPS e' Raspelli in incognito ;)
N.


Speriamo che non leggano il tuo post.
Non si sa mai cosa farebbero per risparmiare sul personale...


C'e' chi potrebbe pensarlo:
http://www.iaciners.org/iaciners/leo.htm
Del resto, adesso, anch'io, come il Raspelli, ho perso una ventina di chili.
(Fortunatamente l'ho fatto di volonta' e non in seguito a un infarto... e
qui mi tocco).
Ciao.
JPS

 prometto che la smetterò di dirne male.
Spot promozionale: su Osterie 2004 (appena uscito) dovrebbero esserci tre o
quattro mie schede...
;)))
Ciao.
JPS

  non è tutto, purtroppo per lui!
Ecco, preciso meglio, a differenza del papero che e' c&c con tutti i grandi
ristoratori, io, comunque, non solo per motivi economici, non avrei mai
voglia di tornare piu' spesso da questi top della ristorazione nostrana!
Detto questo, aggiungo, che il cyber-egg non e' solo spettacolo: e'
veramente squisito!
Ciao.
JPS

 wrote:

Impossibile: Raspelli non accetterebbe mai di passare in incognito ...
Saluti,
JFSebastian

 Impossibile: Raspelli non accetterebbe mai di passare in incognito ...
Incredibile, tra l'altro, dopo sei mesi, PER LA PRIMA VOLTA, sulla
recensione pubblicata sulla Stampa/TTL di domani (la ricevo oggi perche'
abbonato... non fatevi strane idee :)) ) non parla delle "sguide" Michelin e
Espresso, e dimentica il solito panegirico a Melaverde e alla guida Audi.
In compenso parla di cibo solo nelle ultime cinque righe di tutto l'articolo
(Hotel Villa Torretta - Ristorante Il Vico  Sesto S.G.).
Ciao.
JPS


A corollario della mia rece ve ne indico una altrettanto interessante di una
cena svolta da una delle condotte Slowfood di Torino al Combal.zero.
(la cena e' molto meno ricca della mia ma il prezzo era molto
concorrenziale: 70 euro (80 non soci) inclusi i vini di Ca' del Bosco)
http://www.slowfood.it/ita/sf_vino/sf_vino_dettaglio_botte.lasso?passavte=VT
_00204
Ciao a tutti.
JPS

 ...ma come mai Gianmarco ne ha parlato male? chi ha ragione?
Io credo che abbiamo cenato in due posti diversi.
Io col tradizionale lui col cybermenu - cosě anche io abuso di questo
prefisso...
La questione imho č una e una sola: se tu fai una grandissima cucina cyber e
una media (o mediocre?) cucina tradizionale, significa che non hai il
coraggio delle tue azioni, cioč non te la senti di spingere solo la tua
linea innovativa di cucina, a cui ne affinachi una tradizionale che perň non
ti appassiona e nella quale non dai il meglio di te.
Quindi, sei da rivedere quando avrai preso una posizione.
Inoltre Combal.0 scoraggia l'avventore occasionale. O ci vai apposta e
prenoti il menů a base di bisturi e pellicola, oppure farai un pranzo - od
una cena - nel complesso privi di significato.
Augh!
G.

 ha scritto nel messaggio
news:6nm1qvo34tlhshk0p...@4ax.com...

Io ero in buona fede, e lui lo è pure, sicuramente. La verità è che abbiamo
praticamente cenato in due posti diversi. In sintesi, il Combal.0 non
gradisce il cliente occasionale. Questa è la mia conclusione.
Ciao!
G.

 l'avventore occasionale.
mi sembra anche giusto!
non so a voi, ma a me sono decisamente antipatici gli "avventori occasionali".
un vero gourmet non lo e` (quasi) mai.

"Lagnese" <ti.oiligriv@rotnac_groeg> ha scritto nel messaggio
news:Aqzqb.104446$e5.37...@news1.tin.it...

Non saprei.
Perň imho delle due l'una: lavori solo su prenotazione o l'altra: se accetti
anche avventori occasionali, non č giusto che vengano penalizzati cosě
pesantemente come č accaduto a noi.
Ciao!
G.

 pubblicare una sintetica recensione.
Ci sono stato da Davide nel vecchio locale più volte e nel nuovo da circa
8/9 mesi e che dire di più: JPS  ha apparecchiato la tavola ci ha
accompagnati per il locale e quasi fatto gustare l'intero pasto. Io ho
provato il "gastronauta" e sono sostanzialmente daccordo con quanto
recensito con la sola variante di qualche rilevazione papillare ancora per
me irrisolta. La cucina di Davide non è facile, non vuole nè crogiolarsi
sui semplicismi di mere reinterpretazioni di piatti consolidati nè stupire
a tutti i costi. E' un processo di ricerca, di tentativi provati e
riprovati nel consesso lavorativo-famigliare, di confronto con realtà a
lui omogenee e coerenti. Nei lunghi colloqui avuti ho scoperto una persona
di grande sensibilità e di grande amore per il proprio lavoro al quale, a
volte, diventa addirittura difficile far passare nel cliente le profonde
intenzioni che guidano la sua arte. Alla sua tavola è difficile
rilassarsi, ritovare sapori e rotondità usuali, memorie di gusti; sono
momenti da vivere con il cervello sempre attento e collegato attraverso
tutte le sinapsi possibili: è una cucina di attenzione costante e dunque
di piccola "fatica" sensorio-mentale.  Nella musica (ma un po' in tutte le
arti) ciò e più consueto: la Jupiter, la Praga, l'Italiana il Rossini
sinfonico grandi pagine da ascoltare, carpendo certo qualche taglio
interpretativo, ma che fanno parte di un "vissuto" uditivo, di un caldo
abbraccio da parte di un mondo musicale ben presente nella memoria.
Diverso approcciarsi alla musica nuova: architetture armoniche mai
ascoltate, sequenze assolutamente inusuali, ci va estrema attenzione e
partecipazione e non sono permessi cali di tensione al fine di non
spezzare un esilissimo filo conduttore. Ed è per questo che prima ho
parlato di "rilevazione papillare ancora per me irrisolta; Scabin non lo
si può provare e basta: se non piace non ci tornerai mai più ma se piace
o, almeno, incuriosisce non lo puoi "capire tutto in una volta" bisogna
aimè tornare e ritornare e dico aimè perche di contro al Papero io non ho
budget, quei budget, personali dedicati.....Tengo famiglia!
Saluti
Piermiga


 8/9 mesi e che dire di pių:
Hai invece aggiunto molto.
Considerazioni approfondite che ho apprezzato e condiviso in gran parte.
Ciao.
JPS