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Titolo: esercitare il gusto

ciao a tutti,
la lettura di un thread recente mi ha fatto sorgere un dubbio: come si fa a
riconoscere un origano eccezionale-super da uno comunque fresco ma solo
buono o discreto?
dal particolare al generale: come si fa ad esercitare il gusto?
o meglio, voi come avete fatto?
cosa vi è costato? in termini di tempo (sia al ristorante che nella propria
cucina), soldi, errori, prove, momenti di grande gioia e grandi cadute,
impegno, concentrazione ...
sperando di imparare,
 - francesco

 sperando di imparare,
nessuno credo abbia l'arte di far imparare qualcosa a qualcuno semmai
incuriosire ;-) )
e questo è già un successo
ciao,guido
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 o meglio, voi come avete fatto?
Ecco, forse è questa la spiegazione.
Bisogna avere la fortuna/volontà/curiosità di trovare dei termini di
paragone validi. In questo caso non possono che essere i ristoratori,
anche non necessariamente stellari.
Dieci anni fa, i miei primi passi in questa direzione me li ha fatti
compiere Aimo Moroni, a Milano.
Ricordi incredibili. Un piatto con sola passata di pomodoro e un filo
'olio.
Oppure olio solo, con Pane a legna. ma non era olio comune, siciliano di
Nocellara, come il pane fatto da quel matto della Valsesia di cui ora non
ricordo il nome ( vedi recente articolo di Spirito di vino).
Ad Aimo debbo "tarature di papille" come a pochi altri. Penso ai Fagioli
di Sorana, ad una mortadella che sapeva trovare solo lui, e potrei
continuare all'infinito.
Sono un grande appassionato di frattaglie, ma da quando ho
scoperto-ritrovato quella doc. di Franco Cazzamali ( è un macellaio, non
un ristoratore) tutte le altre sono relative.
All'Osteria del Viandante potete trovare dei tagli di razza piemontese che
vi ridimensioneranno tutta la "fattoriana" leggenda di Chianine & Co.
Sempre da Roberto Gobbi ( il Viandante, appunto, di Rubiera) si può
trovare una selezione di fagioli che denota l'impegno di gente che
evidentemente gestisce la sua ttività con passione primaria. Poi bisogna
anche far quadrare i conti. Ma quando vi fidelizzate su rabdomanti del
genere è fatta.
Non li lasciate più...e il guadagno è reciproco.
Certo poi ci sono i compositori del piatto, che sanno creare cose
straordinarie, come diceva quello del thread da un milione di righe,
pensando al risultato finale. Sono cose fantastiche, come anche le diverse
tecniche  di preparazione possono forse nobilitare materia prima ottima,
ma non d'eccellenza.
Nella mia autoeducazione a queste cose ho sempre evitato di fare
classifiche; è più bravo questo, quello o quell'altro ancora.
Come ci sono artisti della pignatta con diverse inclinazioni, così noi
stessi, a seconda della giornata, del nostro umore, dei nostri bioritmi
possiamo aver bisogno/desiderare di più o di meno oggi una sensazione e
domani un'altra.
Non mi piacciono gli imbonitori, anche a tavola.
Credo che quando hai davanti gente come Gobbi, Aimo ( mi concedete anche
Alajmo ?) gli dai delega fiduciaria, come al vostro dentista, che saprà
darvi il meglio.
Io non conosco approfonditamente e continuativamente tutti i grandi
maestri, stellati o meno, della nostra splendida cucina. Ho citato in
velocità quelli con cui ho più dimestichezza, ma credo che ognuno di noi
può dare un contributo valido lungo tutta la penisola, senza ostinarsi, è
una cosa che detesto, a fare classifiche, percentili o quant'altro.
A tavola, per fortuna, il gusto è (anche) personale.
Saluti. Sararlo.
 
-- 
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ab...@newsland.it

 sperando di imparare,
Impossibile non farlo.
Saluti,
JFSebastian

 origano selvatico calabrese
lo voglio anch'io! lo voglio anch'io!

 un filo d'olio siciliano
a proposito, non pensi che alle Calandre potrebbero usare un olio migliore?
ultimamente ho assaggiato il preferito di JFSebastian, il Nember, ma
continuo a preferire il Manni (lo preferisco anche al Trappitu).
in ogni caso, quello che usano alle Calandre altro che top ten, direi che
non e` nemmeno nei primi cento.
che ne pensi?

 buono o discreto?
io sono sempre per un'orizzontale cieca; anche se devo dire che quando ne
discutemmo si parlava di prodotti cucinati che comunque mi sembrano più
adatti al discorso generale.
Io sinceramente se mi servono un pesce saltato al limite posso dire buono,
ma azzaradare sulle sue origini...

 che quella industriale non richiede).
Ovvero? Non lo sapevo, spiega, spiega.

 spiega, spiega.
essenzialmente la cuoci piu` a lungo, prima piano e poi piu` forte.

 riguarda il sapore, il gusto.
ma scusa, il gusto non fa parte delle caratteristiche organolettiche?

come vedete Sararlo non risponde... non sa che dire...

 come vedete Sararlo non risponde... non sa che dire...
Non ti passa proprio per la testa l'idea che non ti abbia neanche
in nota?
    Vilco
-- 
Think Pink , Drink Rose'

 neanche in nota?
no.
quando si tratta di difendere chi deve difendere, Sararlo ha in nota tutti.

 Ovvero? Non lo sapevo, spiega, spiega.
Aspetta, prima facciamo spiegare bene a Lagnese sta cosa del piano e poi
forte?
Saluti,
JFSebastian

 ha scritto nel messaggio
news:1glbcu2.kz0huc1czuwobN%jfsebas...@yahoo.it...

si ma facciamo presto perchè domani i suoceri portano la pasta di Setaro, da
Torre Annunziata, e quella non va sprecata con una cottura qualsiasi!!
io alle 6 e mezza stacco, attendo con ansia...
 -f


tra l'altro, con che condimento? io direi un filo d'olio.
grazie in anticipo, anche per la richiesta sulla cottura dell'altro post!
 -f

 tra l'altro, con che condimento? io direi un filo d'olio.
sarą anche buona la pasta, ma... ti stai riprendendo da un'operazione? Io in 
bianco c'ho mangiato solo nella stanza 29 di medicina generale al s.gerardo 
di Monza
manco sei viene il signor setaro di persona 


in effetti... beh su google una ricetta l'ho trovata. eccola
      spaghetti risaltati
      Ingredienti per 4 persone
      500 g spaghetti pastificio SETARO Torre Annunziata (NA) 10 ciliege di
pomodoro napoletano
      aglio 2 spicchi peperoncino
      150g di formaggio di pecora grattato
      olio quanto basta per il condimento
      Come si fa In una padella capiente far soffriggere l'aglio ed il
peperoncino in abbondante olio, nel mentre schiacciare le ciliege di
pomodori quindi farle appassire appena nel soffritto a fuoco vivace.
      Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti Setaro (un litro di
acqua ogni etto di pasta minimo)
      Grattare il formaggio di pecora, scolare gli spaghetti a metā cottura
e versateli
      In un altra padella con un velo d'olio sul fondo ben caldo,
      e cospargete il formaggio grattato sugli spaghetti mantecandoli nella
padella, versategli sopra il sugo delle cigliege di pomodori e serviteli
immediatamente
      Buon appetito.... ci vuole pių a spiegarlo che a farlo.

 immediatamente
Ecco, questa è, secondo me, una stupidata. Se servi immediatamente dopo
averci versato il sugo sopra, questo non cuoce insieme alla pasta e si
perde il "bello".
Saluti,
JFSebastian

 ... ed il piatto sarà "cremoso...
Ah ho capito... USI LA PANNA!!!! :-))))))