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Titolo: [Rece] Da Giovanni - Alseno (PC)

DA GIOVANNI
Loc. Cortina Centro, 79
Alseno (PC)
Telefono: 0523-948304
Chiuso: Lunedì a cena e Martedì
Sito: no
Storico locale che si trova citato in tutte le guide, praticamente da
sempre, senza, però' adeguati riflettori che ne descrivano
lecaratteristiche. Appartiene a quella categoria di cucina
tradizionale di alto livello che non conta ormai molti membri; locali
della memoria, locali da preservare. L'indirizzo è quello ufficiale ma
il, o meglio ancora, i navigatori non riconoscono nessuna via centro,
nè tantomento la località Cortina. Ricordando vagamente la strada sono
andata, a ricordo e indicazioni stradali, cioè alla vecchia maniera
sostanzialmente: scoprendo poi che il navigatore vede quella strada
come strada di Fellegara sotto Castell'Arquato, infatti Fellegara è la
piccola frazioncina che si incontra procedendo lungo la strada del
ristorante. Altra alternativa: settare Castelnuovo Fogliani (vicina
frazone di Alseno) e da lì seguire le indicazioni per Cortina,
frazioncina talmente piccola da non esser mappata; se vi trovate su
una strada con due tornanti numerati con grandi cartelli, siete nella
giusta direzione. Arrivando in anticipo una deviazione verso l'Abbazia
di Chiaravalle della Colomba puo' risultare interessante, così come
una più prosaica sosta, se si esce a Fidenza, non necessariamente
all'Outlet, ma alla rivendita dell'Agrinascente, appena imboccata la
strada, di salumi e Parmigiano Reggiano, fra le cui proposte un ottimo
Strolghino e la Mariola dell'Antica Corte Pallavicina, meritano
indubbiamente. Raggiunta la piccola località di Cortina, sarà piu'
facile localizzare sulla vostra destra un piccolo parcheggio con
alcune macchine che non vedere la piccola insegna in ferro che segnala
il locale. L'atmosfera che si respira è quella di una elegante casa di
campagna, la posateria in argento corredata da burriera ed un ottimo
pane alle noci producono un immediato effetto rassicurante, pane e
burro, dettaglio ormai cancellato dalla ristorazione moderna, riescono
immancabilmente a strappamari un sorriso quando li ritrovo. Il
servizio è molto cortese ed estremamente professionale, il benvenuto
della casa, una leggera zuppa corroborante, arriva ancor prima delle
ordinazioni mentre studiamo il menù; ci dà così modo di riflettere con
calma sulle nostre possibli scelte. Il mio menù è senza prezzi,
stavolta un dettaglio antico che non mi mette particolarmete a mio
agio, mi rilasso nuovamente ritrovando ancora in carta piatti provati
in passato, è bello che talora non tutto muti e si evolva. Piccola
panoramica delle proposte: il menù degustazione piacentino (45€)
propone salumi misti della casa con culatello, salamino caldo in crema
di funghi porcini e tartufo nero, tortelli d'ortica al burro fuso e
profumo di salvia, l'anatra muta di Viustino brasata al Monterosso
(viustino è una frazione di San Giorgio Piacentino), scaglie di grana
padano, gorgonzola naturale con miele di castagno e dolce freddo al
croccante di mandorle. La carta è ulteriormente suddivisa in una
sezione tradizionale che include, fra l'altro: l'anguilla in carpione,
i pisarëi e fasô (che se la memoria non mi inganna vengono presentati
facendo riferimento alla ricetta antica: in bianco), il risotto con
pasta di salame e piccole verdure, il trancio di storione al Gutturnio
e il Guanciale di manzo brasato alla Piacentina con la polenta; La
carta propone anche piatti meno tradizionali con anche qualche
proposta di pesce. Qualche piatto del giorno ci è stato raccontanto a
voce e la nostra esperienza si è dipanata in:
- Tartara di tonno, semplice e perentoria, parla da sola di freschezza
e qualità
- Terrina di fegato d'oca al Sauternes, pan brioches. Stabilità,
fermezza, immutabilità. Le porzioni generose ci destabilizzano per
qualche secondo, ormai abituati al minimal delle moderne proposte, ma
non abbiamo tentennato mai lungo l'arduo percorso. Riesco di rado a
non ordinare il fegato d'oca quando mi viene proposto, ho un debole
spesso poco obiettivo a riguardo ma vedendola sotto un'ottica
differente forse anche più conscio di quello che questa sublime
materia prima possa offrire. Questa è una impeccabile esecuzione di un
grande classico, servita con una marmellata di cipolle rosse e con il
pan brioches caldo, presentato in tavola nel suo vassoietto d'argento
con coperchio a cupola. La sensazione di calore e conforto prosegue.
- I tortelli d'ortica al burro fuso sono i famosi "tortelli con la
coda" piacentini. Meravigliosi, suscitano cocente invidia, da parte di
chi nasce in mezzo alla univoca alternativa del tortellone, hanno una
morbidezza una, verrebbe da dire scioglievolezza anche se fa troppo
pubblicità del cioccolato pur non trovando un termine migliore e meno
gettonato per spiegarne la sensazione al palato. La tradizione al
meglio di sè, difficile non riordinarli alla prossima visita.
- Agnolotti di vitello stufato nel cestino di parmigiano, salsa di
formaggio e tartufo. Piatto che nell'ordinazione mi ha dato qualche
pensiero. Formaggio è talmente generico da incutere timore, salsa una
sorta di imprecazione culiaria da cui ci siamo appena affrancati,
sopratutto per quanto riguarda i primi piatti... ma c'era un antico
ricordo che mi sospingeva a vedere quanto si discosta la mia orma
attuale da quella passata. Sono atterrata senza scosse, il formaggio è
una leggera nappatura al parmigiano, il piatto non è fortunatamente
ingessato in una sorta di ciotolina di pizzo caseario, ed il tartufo
piu' profumato di quello che la stagione mi aveva fatto presagire. Non
c'e' la separazione dei sapori, nettezza e definizione che
costituiscono il parametro principe e la luce con cui osservare le
nuove proposte della gastronomia. C'è pero' il sapore del meglio che
ci siamo lasciati alle spalle, quello che ci dice che non ha senso
negare totalmente e in blocco la cucina degli anni passati e che
"legato" non è necessariamente un errore, ma che tutto va valutato con
un senso storico alla ricerca non di un perchè assoluto ma del perchè
del piatto stesso, e che il sapore talvolta, in alcuni rari casi,
riesce ad appagare anche senza che si possa distinguere singolarmente
ogni strumento del concerto. Non è, anche in cucina, sempre tutto
bianco o nero.
- La battuta di filetto di puledro con cipolle brasate all'aceto
balsamico,  confesso che leggendo il menù, credevo si trattasse un
crudo, ma la sorpresa non si è tramutata in delusione, la carne equina
è rosolata con una cottura sapiente, creando un matrimonio perfetto
con la dolcezza delle cipolle. Le verdure a contorno dei secondi,
sebbene poco attinenenti all minimal food design dell'estetica
imperante, non erano puramente decorative e fine a sè stesse, ma
sapide, rosolate e saporite affatto evanescenti ma comprimarie dei
piatti stessi.
- Maialino da latte caramellato al ginepro, ho definitivamente trovato
la fisica rappresentazione dell'archetipo del maialino: quella
glassatura, tenerezza delle carni abbinata alla dolcezza della
glassatura da assaporare con meditazione, la tenerezza e mostosità
della cotica, il sapore stesso della carne, francamente non ho memoria
di una migliore resa della suddetta matira prima. Sarà difficile non
confrontare i maialini futuri con questa idea platonica ormai
indissolubilmente impressa sulle mie papille.
- Piccola pasticceria con gocce di cioccolato, familiari biscottini di
cioccolato e riso, spumini ed un'ottima sbrisolona.
- La bavarese di latte e crema mou, è meno nelle mie corde, sento
troppo la vaniglia e sopratutto troppa gelatina, corretta, ma
preferisco la tendenza odierna ad usare meno addensante.
- Mousse ghiacciata ai marroni, salsa al cioccolato e rhum, un
classico, ben congeniato e presentato.
Conto sui 55€ a persona. Un posto che rimane come punto fermo nelle
mie visite in zona nel quale ritornare certi che pur senza staticità,
ci si possa rinfrancare dall'immutabilità di qualità, cortesia e
sincerità della stessa cucina.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


wrote:
Sperando di non aver esagerato con "l'analisi termonucleare del
piatto" (cit.) ho cercato piu' che altro di esser descrittiva visto
che il piacentino č piuttosto a secco come racconti di locali...
http://picasaweb.google.com/Rugginees/DaGiovanni
le foto sono state faticose, la luce era davvero poca ed ancora non ho
capito come fare in questi casi, sopratutto per la carne il cui
caramello faceva da specchio rendendo davvero ardua la messa a fuoco.
Come potete notare le porzioni sono a dir poco generose.


 DA GIOVANNI
ciao ruggine,
cos'è il liquido che si vede in foto sul fegato d'oca ?
ciao
arturo

cos'è il liquido che si vede in foto sul fegato d'oca ?
considera che il giallo è enfatizzato dalle mie schiariture/contrasto
per dare una luminosità decente alla foto. Era un giallo chiarissimo
di un leggerissimo caramello praticamente impercettibile come sapore.


arturo
Ciao.Schigi.

 Temo olio...
Temevo infatti che fosse olio anche io..
ciao
arturo

Temevo infatti che fosse olio anche io..
annegato nell'olio... oddio :-D penso anche che avrebbe avuto solo
quel sapore :-) non ce lo vedo l'olio d'oliva con il foie gras...
brrr... almeno una colata di burro fuso ci stava meglio :-DDD
comunque volevo rmarcare come non fosse affatto dolce, piu' acqua
colorata che caramello...
