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Titolo: NON RECE-Perbellini-Isola Rizza (VR)

Ci sono ristoranti che ti rubano il cuore. Ci sono piatti che sanno
toccare ogni corda del tuo animo. Ci sono cuochi che sanno
entusiasmarti, sanno stupirti ogni volta, ogni volta, ogni volta.
Quelli che più giri e rigiri per ristoranti grandi e meno grandi, più
ti mancano e non vedi l'ora di tornare a trovare. Perbellini è per
me tutto questo, dalla prima volta in cui ci ho messo piede
nell'ottobre del 2002.
Ovvio che questa non può e non vuole essere una recensione, troppo
affetto per questo posto di cui conosco ogni piccolo particolare. Può
essere solo un racconto delle mie sensazioni, delle mie idee....che
poi, a voler essere precisi, è quello che cerco di fare ogni volta che
scrivo di una cena.
Giancarlo Perbellini ne ha fatta molta di strada. Prima molte
esperienze in giro per grandi ristoranti: San Domenico, Taillevent,
l'Ambroisie, La Terrasse di Juan Les Pins. Poi l'apertura del suo
ristorante. Nel '92 forse la svolta: la vittoria al 1° concorso
"Chef europèen du poisson"; il ristorante comincia a girare, nel
tempo arrivano stelle, forchette, notorietà. Ma anche oggi, nonostante
qualche "sirena" televisiva, lo troverete sempre in cucina a fare
quello che probabilmente gli viene meglio: cucinare.
Da alcuni "palati smaliziati" è accusato di fare una cucina un
po' "piaciona". Forse è vero, ma dove sta il problema? Di sicuro
la sua è una cucina che può piacere a molti, dal gourmet incallito al
cliente "di primo pelo". Ma questo non vuol dire che i suoi siano
piatti facili, anzi, piuttosto che  possono essere apprezzati a più
livelli da persone con diversa cultura gastronomica.
Lo aiuta in questo il fatto di avere come chiaro leit motiv il sapore
dolce, presente sempre almeno come "sfondo" al piatto. Cosa questa
che caratterizza molto questa cucina che, piaccia o meno, è
riconoscibile sempre e comunque.
In questa occasione ho fatto un piccolo viaggio tra passato, presente e
futuro del "pensiero Perbelliniano"....
Spaghetti integrali al pomodoro e scaglie di parmigiano: giusto per
mettere le carte in tavola. Come appetizer qualcosa che più semplice
non si può...ma che risultato!
Foie gras e sorbetto al melone: un piatto nuovo, prossimamente in
carta. Per me un futuro "classico". Il foie gras ridotto in lamelle
si scioglie in bocca e perde parte della sua grassezza, l'abbinamento
col freddo del melone è favoloso. Un nuovo antipasto/dolce.
Scampi, granita di finocchio con panna acida e caviale: gioco di
consistenze e temperature che si mescolano ottimamente.
Wafer al sesamo con tartare di branzino e caprino all'erba
cipollina,sensazione di liquirizia : un classico che non mi stancherei
mai di provare. Altre volte si è parlato di questo piatto: il branzino
qui è utilizzato soprattutto per la consistenza delle sue carni e per
la sensazione di pienezza che regala in bocca insieme al caprino in
contrasto con la croccantezza del wafer. La liquirizia è l'ideale
completamento.
Fritto di aguglie, triglie e capesante su melanzane emulsionate
all'olio d'oliva, riduzione al pomodoro e dragoncello: un fritto da
applausi, la spuma di dragoncello regala una leggera sensazione
piccante.
Pavesino di cappasante: pavesino croccante, cappasanta morbidissima,
salsina all'uovo e capperi; dolce e salato si rincorrono stordendo il
palato.
Risotto mantecato ai carletti con ragù di gallinella di mare e
pomodoro confit: gusti forti, del territorio, presentati con grande
eleganza. Un risotto da Perbellini va sempre preso.
Tagliatelle integrali mantecate al ragù di asparagi e piccione: la
mantecatura ricorda molto quella di un risotto. Un primo-secondo
appagante.
Petto d'anitra grigliato su finocchio brasato, olio d'olive e
gelatina all'arancio con la sua coscia fritta su maionese al cren
bianco: quello che mi stupisce sempre è la cura minuziosa dei
particolari; la maionese al cren è fantastica sul fritto così come la
gelatina d'arancio sul petto d'anatra.
Guancia di vitello brasata col purè: Super-classico, da anni in carta.
Una guancia che si scioglie in bocca.
Cupola di mandorle con sorpresa alla nocciola e tortino di mandorla con
frutto della passione: dolce che, circondato da un tripudio di
pasticceria, cade quasi in secondo piano.
La piccola(?) pasticceria: chiamarla piccola fa sorridere. La grande
novità è l'entrata in scena a fine cena di un carrello a tre piani
pieno di dolci. Il piano della frutta fresca, il piano del cioccolato e
delle creme brulè e infine quello di torte e crostate:il paradiso.
Ristorante Perbellini
Via Muselle 11 Isola Rizza- VR
Tel. 
(+39) 045.7135352
www.perbellini.com
Chiuso domenica sera, lunedì e martedì a pranzo
Menu degustazione: a 98 e 118 euro
Per visualizzare le immagini dei piatti:
http://ilgastronomoriluttante.splinder.com/post/8529375#more-8529375

 delle creme brulè e infine quello di torte e crostate:il paradiso.
Il nuovo carrello dei dolci di Perbellini, in effetti, è davvero
sensazionale. In Italia forse non ha concorrenti ed è superiore anche
a quello, pure eccellente, dell'Oasis di La Napoule, che ho visto (e
non solo, ovviamente...) di recente. E' la dimostrazione di come nei
grandi ristoranti si possa dare dignità e rilanciare alcune tipologie
di dolci e soprattutto un modo di presentarli ritenuti ormai da molti
anni desueti. 
Ciao,
Emanuele

 piatto.
Su Perbellini ho sempre trovato pareri molto discordi, e io stesso ne sono
uscito con le idee non perfettamente chiare.
Credo che questa osservazione sia, dal mio punto di vista, la più
pertinente trovata sinora in merito alla sua Cucina e al suo Stile.
Motivo in più per andarmi a sedere alla sua tavola.
S.
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