Newsgroup: it.discussioni.ristoranti
Titolo: Le cotture a bassa temperatura, una moda che mi ha un po' stufato

Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in cui sono 
andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco. Sono 
proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli non le 
sopporto.
Il culmine dell'insofferenza l'ho raggiunto quando mi e` stato portato un 
piccione cotto a bassa temperatura. Ma dico, io il piccione ho il bisogno 
ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne viva dell'animale sotto i miei 
denti, e questi mi portano un piccione cotto per un'eternita` e quindi 
ridotto a pappetta per vecchi sdentati?? Aargh!!!!
Tra l'altro, per ovvi motivi "evoluzionistici", legati alle presenza di 
caratteristiche che sono adatte alla ristorazione, le mode che si diffondono 
sono quelle che, in un modo o nell'altro, risultano pratiche per le esigenze 
della ristorazione; ad esempio, quando tempo fa si diffuse un tipo di cucina 
fatto di spume e cose del genere, e` stato soprattutto perche' e` comodo, 
per la cucina di un ristorante, farsi un bel litro e poi non dover fare 
nulla al momento del servizio. A tal proposito vi lancio una provocazione: 
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o 
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Ciao a tutti!
G 

Giovanni Lagnese ha scritto:

prova ad azzannare una costola di bue cotta per mezzora al forno a 180
gradi, o un cappone cotto al forno per 50 minuti a 160, o un ossobuco...
spero ti possa bastare come risposta... altrimenti ne parliamo più
approfonditamente.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Giovanni Lagnese ha scritto:

del resto scusa gli ancestors avevano il rational e il pacojet o mi
sbaglio?


 non le sopporto.
Ma ecco la conferma.
che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.
Ora preparati un bel ragů napoletano in trenta minuti, che se i tuoi ospiti 
sono come te, apprezzeranno sicuramente.
Fla.

 Fla.
ecco vedi ... 


 che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.
Sei sicura di aver capito tu di cosa parlavo io?
Guarda che parlavo di qualcosa di ben preciso, di una moda ben precisa della 
cucina attuale.
Pensavo fosse scontato.
G

 o un cappone cotto al forno per 50 minuti
Per mezz'ora? Per cinquanta minuti?
E che c'entra?
Forse non hai capito a cosa mi riferivo io parlando di basse temperature e 
cosa vi opponevo.
Pensavo non fosse necessario spiegarlo.
G

Immaginavo fosse chiaro che, alle cotture lunghissime a bassa temperature 
che vanno tanto di moda oggi, opponevo le cotture brevi, ad esempio con 
forno a induzione.
G 



 che vanno tanto di moda oggi,
Faresti qualche esempio?
 
X'Posted to: it.discussioni.ristoranti,it.hobby.cucina
 
-- 
Enrico C
* cut the ending "cut-togli.invalid" string when replying by email *

 Faresti qualche esempio?
Basta girare un po' per grandi ristoranti (italiani, francesi, spagnoli) e 
se ne trovano tanti, di esempi.
G

 sopporto.
  concordo tranne in certi casi  e carni
  mi piace la cucina all'antica  seppure adattata alle 
esigenze moderne di leggerezza
  la nouvelle cuisine non ho mi potuto sopportarla  cmq
  non sei solo
                       Theo
         sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
                    o vai da :
 
http://www.easybonsai.it
  I am perfect in everyway even in humbleness & modesty(Š ź 
  with Garry)

 Fla.
  no le carni  al nord sono sempre  cotte papidamente 
all'esterno in  forno caldo o padelal caldissima e veloci  e 
dentro spesso restano blu come dicono loro
  ma diciamo che secondo quello che si vuole fare si usano 
temperature diverse
  e certe carni devono essere ben cotte e succose
   e altre   di meno come il puledro l'agnello o il T bone o 
filetto
poio dipende dai gusti personali certe eprsone hanno orrore 
della carne rosa o col filino di sangue
  a me il pesce rosa all lisca non va
   e sushi  pesce crzdo li adoro ma   non mi ci abboffo  una 
tantum va bene


 G
ciao G, buon natale, raccolgo e dico la mia:
le grandi cucine, non facciamo nomi, sono *a vista* per vari motivi
1 lo spazio
2 la megalomania dello chef
3 il basso o nullo (vedi stage) costo del personale che mette a posto ogni 
cosa e toglie ogni macchiolina in termpi da record
4 il servizio da cucina firmato piaget, da far vedere
5 poter fare spettacolo senza pagare la SIAE e caricarlo sul conto, certi 
chef che fanno volare il risotto fino a un metro sono degni dei pizzaioli da 
circo togni
6 la moda/il trend
io che sono solo in cucina e che faccio tutto al momento, anche le insalate, 
(tranne le lunghe cotture ovvio) a volte ho la cucina che sembra ci si sia 
fatto saltare un kamikaze! ;o)) e certo non vorrei farla vedere perchč per 
alcuni il disordine č segno di sporco.
ripeto che cosě č come la penso io ed č certamente discutibile, in fondo 
siamo in un gruppo di discussione, no?
auguri a tutti, capsy 

 Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Mi raccontano che da Ferran Adrià ci sia un tavolo "supervip" in cucina.
-- 
adamski
"You know, there's like a butt-load of gangs at this school. 
 This one gang kept wanting me to join because I'm pretty good
 with a bo staff"
(Napoleon Dynamite)

 auguri a tutti, capsy 
  hai ragione quando si lavora  in cucina anche se si é 
ordinati   si fa sempre disordine  e ci si sporcano le mani
  e se si vedesse  quello che succede nelle cucine di tanti 
  *** ti  ci sarebbe da impallidire
  l'essenziale é che tutto sia pulito ed in ordine alal sera 
partendo e sia tale e quale al mattino rincomimnciando
  premetto non ho un ristorante ho aiutato un amico che ne 
ha uno e non é  evidente che tutto sia tip top

 Mi raccontano che da Ferran Adrià ci sia un tavolo "supervip" in cucina.
Io ho sentito che da Vissani c'e' un tavolo dentro uno stipetto della
cucina ...
:-)
ciao
-- 
~pingo~
Per risposte in email sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
)

 cucina ...
Dicevo sul serio, ho un amico che lavora a el bulli (hotel).
-- 
adamski

 ha scritto nel messaggio
news:doa299$h07$1...@nnrp.ngi.it...
it.discussioni.ristoranti,it.hobby.cucina
ahhh era meglio prima almeno vaneggiavi e basta... per dirla tutta era
meglio che avessi tenuto fede alla tua promessa

 sono come te, apprezzeranno sicuramente.
-- 
adamski

  mi piace la cucina all'antica
A me no.
G

 Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Prova ad informarti meglio, in molti locali di chef emergenti ci sono le 
cucine a vista e si usano spume e cotture a bassa temperatura.
ciao, teo

 sbaglio?
Nicola, il problema e' che molta gente pensa che si usino forni ad alta 
tecnologia, PacoJet (a proposito, che ne pensi del Roboqbo? sembra una 
bomba), abbattitori, sifoni, sottovuoto ed altro solo per fare i 
fighetti-modernisti-Adria'wannabe e per risparmiare tempo.
Quando invece il motivo e' uno solo e semplice: a seconda dei casi si 
sceglie una certa tecnologia o un metodo manuale tradizionale, sempre e 
solo con l'obiettivo di ottenere il risultato migliore.
Le storie tipo "il setaccio e' sempre meglio della macchina" oppure 
"stiamo distanti da chi ha l'abbattitore perche' surgela tutto" sono 
immani cazzate, il problema e' che lo si sa solo se si sgobba in cucina.
ciao, teo

 Ognuno ha i suoi gusti.
ma devi capire anche una cosa: tu sei la merda.
Parli di cose che non sai, esponi concetti che non hai mai capito, ti
riempi di merda e la sputi fuori come se avesse un senso. L'unica
direzione corretta è quella che ti porta affanculo.
Il giorno che crepi spero di saperlo, avrò un motivo per brindare.
A proposito:
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!


El Bulli ha la cucina a vista, anche dal'esterno!!!!!!
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 Faresti qualche esempio?
Allora, la cottura a bassa temperatura si fa in questo modo a grosse linee.
Si prende l'alimento, lo si chiude in un sacchetto sotto vuoto adatto 
allo scopo, lo si cuoce a bassa temperatura (tra i 50° e gli 80°, a 
seconda dei casi) per un certo tempo (piuttosto lungo rispetto alle 
cotture tradizionali, perche' la temperatura deve raggiungere il cuore 
dell'alimento) o in forno a vapore oppure in un liquido a temperatura 
controllata.
Il principio generale (vado a grandi linee, non ricordo i dettagli 
precisi e non ho sottomano i libri) e' quello di mantenere il piu' 
possibile inalterate le caratteristiche nutrizionali dell'alimento. 
Pensa alle verdure, la cottura a bassa temperatura porta indubbi 
vantaggi, sia come apporto nutrizionale (le vitamine non vanno a puttane 
e nessuna sostanza nutritiva viene dispersa nell'ambiente di cottura 
perche' e' tutto chiuso sottovuoto), sia come aspetto organolettico 
(sapore, croccantezza, colore...).
Per le carni ci sono molti vantaggi. Ad esempio quello che non si 
rompono le membrane cellulari (si sta a bassa temperatura proprio per 
non superare la temperatura di rottura della membrana), quindi non si 
perdono sostanze importanti a livello nutrizionale. Oppure si riescono 
ad ottenere delle carni molto tenere, anche partendo da volatili 
ruspanti con carni molto sode e compatte.
ciao, teo

 alcuni il disordine è segno di sporco.
Beh, dipende da come ci si organizza. Sono stato circa 6 mesi in un 
ristorante con cucina a vista, per un certo periodo eravamo in due in 
cucina (o meglio uno e un quarto, visto che io ero e resto un 
principiante), ma organizzandoci bene tenevamo tutto pulito ed in 
ordine. Se si lavora con metodo scrupoloso (e soprattutto se si corre 
come dannati) allora si riesce a tenere la cucina pulita ed in ordine. E 
questo porta anche i suoi vantaggi, perche' se hai sempre tutto in 
ordine non perdi tempo a spostare le cose per liberarti spazio o a 
cercare qualcosa sommerso da qualcos'altro.
ciao, teo

 solo con l'obiettivo di ottenere il risultato migliore.
Non puoi negare, pero`, che l'impego di certe tecnologie di fatto fa 
risparmiare manodopera e permette di conservare piu` a lungo le materie 
prime.
Viene quindi il sospetto che queste siano le principali finalita`.
E` un po' la stessa differenza che c'e` tra un abito cucito a mano e un 
abito industriale.
G

 sode e compatte.
Piu` che "molto tenere", diventano completamente sfatte.
G

Giovanni Lagnese wrote:

  Macdonald? yes!

qazz...@libero.it
 wrote:
  LOL!
  tieh ti diverti
http://www.yonkis.com/mediaflash/reverse.htm


 Sulle spume il discorso e' analogo
Ah, certo, infatti fare una spuma di crostata di albicocche e` la stessa 
cosa che fare *espressa* una crostata di albicocche calda.
Ma siamo seri, per favore.
G

 ha scritto nel messaggio 
news:dobvjp$q5g$2...@atlas.ip-plus.net...

No, cucina contemporanea seria.
Quella che richiede una persona in cucina per ogni cliente in sala, e non 
quella che richiede un pacojet in cucina per ogni cliente in sala.
E, beninteso, io a casa i sifoni e tutte le tecniche moderne (anche il 
sottovuoto) le uso, ma con parsimonia e mai per risparmiare tempo.
G

 abito industriale.
Da quello che ho sentito da Perbellini fanno la crema inglese col Bimby. 
Secondo te la fanno per risparmiare tempo, o perche' con quello 
strumento si ha un risultato migliore che a farla a mano?
ciao, teo

 El Bulli ha la cucina a vista, anche dal'esterno!!!!!!
Infatti quella penso sia una cucina seria, dove ci sono molte persone che 
lavorano.
Ma ti sei mai chiesto perche' molti chef italiani emergenti hanno piu` 
pacojets che persone in cucina?
G

 Piu` che "molto tenere", diventano completamente sfatte.
Evidentemente ti riferisci ad un posto in cui hanno stracotto la carne.
La cottura a bassa temperatura sembra una scappatoia, ma paradossalmente 
richiede molti piu' accorgimenti, sensibilita' ed esperienza dei metodi 
tradizionali.
Concordo che se la carne e' sfatta allora non e' il massimo della vita, 
ma li' il problema e' l'esecuzione sbagliata, non il metodo a bassa 
temperatura in complesso.
ciao, teo

 si ha un risultato migliore che a farla a mano?
Io la preferisco fatta a mano.
G


wrote:

Concordo. Faccio per esempio il roastbeef a bassa temperatura (2 ore a
90°C), viene al sangue, tenerissimo ma certamente non disfatto o
molle.
Nathalie

 genere? Ciao a tutti! G
Mi confermereste  o smentireste quello che lo chef di un notissimo albergo 
italiano mi ha detto e spiegato in proposito?
Ecco di che si tratta:
"La cottura a bassa temperatura utilizzata sfruttando tecnologia 
d'avanguardia (confezionamento sotto vuoto della materia da cucinare e 
successiva immersione in cuocitrice ad acqua termostata in un range di 
temperatura tra i 40 ed i 50 °) la usiamo solo per particolari tipi di carne 
opportunamente frollati in cella frigorifera per un periodo che va da una a 
due settimane. In tal modo siamo in grado di soddisfare la richiesta del 
cliente in un tempo brevissimo garantendo il  totale rispetto delle qualità 
organolettiche del cibo così trattato".
Personalmente sono ancora scettico anche se detto chef,  a dimostrazione di 
ciò che mi aveva detto poc'anzi, mi ha portato una lombata di manzo così 
cucinata (500 g.) e l'ho trovata eccellente sia come tenerezza, si tagliava 
veramente con la forchetta, sia come aspetto, gradazioni di rosa dal più 
chiaro al più scuro andando verso l'interno che come sapore e succosità.
Tale lombata estratta dalla confezione sotto vuoto era stata successivamente 
passata su piastra di ghisa per circa un minuto.
Tempo totale di attesa sei /sette minuti.
Quello che poi vorrei sapere è  se questo genere di cottura sia conforme 
alle norme sanitarie italiane che, mi pare, limitino la temperatura di 
cottura più bassa a 62°.
Ciao,
Nicola

 cottura più bassa a 62°.
Secondo me ti ha portato un avanzo della sera prima, solo che non te ne 
sei accorto.


Non dici una cazzata, ma al tempo stesso non mi piacciono i fondamentalisti.
Punto uno, sono d'accordo che i Pacojet sono sempre più diffusi, non lo
smentisco, senz'altro sono utili, costano meno della manodopera e danno, se
usati bene, ottimi risultati.
Punto due, il dire che molti chef emergenti usano il Pacojet "SOLO" per
risparmiare tempo e manodopera è generalizzare. Come ti ha già detto Teo
Favaro, se si usano bene, il prodotto finale non è per forza una carne
sfatta come sembra sia capitata a te.
Mi sembra che tu frequenti ottimi ristoranti, anche di chef emergenti, non
dirmi che nessuno di questi usa la moderna tenologia o provi ad usare
tecniche di cotture alternative allo spiedo ed alla graticola!
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 tecniche di cotture alternative allo spiedo ed alla graticola!
Certo che la usano.
Ma penso che ne userebbero di meno se avessero 40 persone in cucina per 4 
coperti in sala.
Capito il concetto?
G

Tra l'altro, figurati se io sono contrario alla tecnologia...
Basti pensare che a casa mia raffreddo il gelato con l'azoto liquido: ecco, 
questo e` un esempio di tecnologia finalizzata *esclusivamente* al risultato 
gastronomico, e non al guadagno di tempo, alla praticita` o alla 
conservazione.
Ma guarda caso il gelato cosi` nessuno lo fa, proprio perche' costa solo di 
piu` ma non da` vantaggi in termini di tempo e praticita`.
Invece non appena esce la prima diavoleria che ti permette di conservare 
questo o quello un giorno in piu`, ecco che tutti corrono a comprarla.
G

 Ma siamo seri, per favore.
Secondo te nei ristoranti top fanno espressa la pasta frolla e la 
marmellata di albicocche quando arriva la comanda?
Siamo totalmente fuori fase. Specie perche' e' cosa nota che la pasta 
frolla rende meglio se riposa qualche ora in frigorifero. Se uno ha in 
carta una crostata di albicocche, allora si prepara la frolla gia' stesa 
e pronta, e la tiene in frigo. Quando arriva la comanda si tiene in 
mente che va servita la crostata, ed al momento opportuno tira fuori la 
frolla dal frigo, la cuoce, stende la marmellata e poi o la serve o la 
ripassa in forno (dipende dai metodi usati, se si fa mezza cottura della 
frolla e poi l'altra meta' con la marmellata, o se la marmellata la 
metti dopo aver cotto completamente la frolla). Le operazioni da fare 
espresse sono queste: mettere la crostata in forno e stendere la 
marmellata. Nulla di complesso o dispendioso in termini di tempo.
Se volevi fare un esempio calzante, allora dovevi tirar fuori qualcosa 
tipo lo zabaione. Farlo espresso richiede molto piu' tempo ed attenzione 
che servirlo come spuma.
Da tutto quello che scrivi mi sa che hai le idee MOLTO confuse su come 
si lavori nei ristoranti.
ciao, teo

 Io la preferisco fatta a mano.
Peccato che venga meglio con le macchine.
ciao, teo

> ridotto a pappetta per vecchi sdentati?
Da quando in qua le cotture lunghe a bassa temperatura riducono tutto a 
pappetta? Scusa tanto, ma leggere una cosa del genere mi fa capire che chi 
la scrive di cucina ne capisca poco. O probabilmente _non cucina_  e perciò 
al ristorante non sa distinguere il perché del difetto (se di vero difetto 
si tratta, e non di suo gusto personale) della carne assaggiata.
Oltretutto affermare che la cottura a bassa temperatura sia solo una moda mi 
lascia basita, visto che esiste da secoli.
Tante cose in cucina per certi periodi 'vanno di moda', per esempio il lardo 
di Colonnata va di moda, ultimamente. Ma esiste da secoli e (se è autentico) 
è una prelibatezza.
Fla. 

 lavori nei ristoranti.
Ho capito che pero` si deve scendere a compromessi ai quali non e` 
necessario scendere nella cucina di casa. E certe cose che si fanno espresse 
a casa, al ristorante non si possono fare espresse, altrimenti un pranzo 
dovrebbe costare mille euro.
G

 risultati in assoluto superiori.
In effetti il Roboqbo costa moooolto di piu' del Pacojet e da' risultati 
migliori.
ciao, teo

 mi lascia basita, visto che esiste da secoli.
Anche i brodini esistono da secoli, ma cio` non mi impedisce di affermare 
che siano stati, di recente, una MODA.
G 

 lavorazione.
E dimmi sinceramente: piu` per il primo motivo o per il secondo?
G

 gratuita di uno stagista?
E secondo te i cuochi emergenti hanno gli stagisti gratuiti a lavorare per 
loro?
G

 dovrebbe costare mille euro.
Stai facendo un bel po' di confusione.
ciao, teo

 su questo sei d'accordo?
Anche una lombata di maiale alla brace è diversa dal maialino cotto quattro 
ore, ma il maialino non diventa certo pappetta.
Fai prima a dire che secondo 'il tuo gusto personale' una cosa ti piace e 
l'altra no, senza scagliarti contro le cotture a bassa temperatura come se 
fossero tutte semolini per sdentati.
Tempo fa al Gambero Rosso ho visto (non ti so dire chi era, non ho il 
satellite e purtroppo non posso seguirlo sempre) uno chef preparare carne di 
asinello cotta otto ore. Può non piacerti, ma prima di criticare lo devi 
fare con cognizione di causa argomentando bene il perché e il percome _non _ 
ti piace, non basta dire "ho bisogno di sentire la carne viva" perché non è 
sufficiente.
Se una determinata preparazione per te è inaccettabile, vorrei che mi 
spiegassi perché la ritieni (tecnicamente o al fine del risultato) tale.
Fla. 

 E dimmi sinceramente: piu` per il primo motivo o per il secondo?
???
Dipende da cosa hai carta, come si fa a rispondere?
E dipende anche da cosa intendi per "espresso", comincio a sospettare 
che tu intenda una cosa diversa da quella che si intende nel settore.
"Espresso" lo dici di una cosa che cominci a cucinare dopo che ti e' 
arrivata la comanda in cucina, proprio dietro richiesta della comanda.
Ci sono piatti che hanno bisogno di ore di preparazione, e che devi 
preparare in maniera preventiva ore prima del servizio. Se c'hai una 
polenta taragna come componente di un antipasto, non puoi farla 
espressa, perche' altrimenti faresti aspettare il cliente giusto un paio 
d'ore. Sto sfigato dopo un'ora che aspetta l'antipasto si alza, ti 
insulta giustamente e se ne va. Quelle sono cose che devi preparare in 
anticipo in modo da averle pronte per il servizio. Queste sono le cose 
che intendevo che non si possono fare espresse per tempistica.
Riguardo il picco di resa, se uno ha in menu un piatto di carne cotto a 
bassa temperatura cosa fa secondo te? Se ti aspetti la preparazione 
espressa, allora arriva il cliente, ti ordina il piatto, e gli dici di 
tornare dopo due giorni a magnarlo? (ossia il tempo di prepararlo, 
cuocerlo a bassa temperatura e farlo riposare per raggiungere il picco)
Oppure lo prepari in anticipo?
Ora, grazie alle tecnologie ci saranno sicuramente i ristoratori furbi 
che fanno chilate di polenta taragna, la mettono sottovuoto, la 
surgelano in vari sacchetti e poi ne tirano fuori uno ad ogni servizio. 
Come ci saranno i furbi che cuociono un centinaio di petti di piccione a 
bassa temperatura, li mettono in frigo e li fanno durare anche 2 
settimane. D'accordo tutta la vita che la tecnologia aiuta sti furbi a 
lavorare in questa maniera, e che in questo caso la qualita' non e' ad 
alto livello.
Ma nei ristoranti che tengono alla qualita' non si lavora cosi'. Si 
cucinano pochi piccioni alla volta a bassa temperatura, che durino uno 
massimo due giorni. Poi fai un'altra infornata. La polenta taragna la 
fai ad ogni servizio, e quella che resta o la magni con i dipendenti o 
la butti via. E via dicendo.
Se ti aspetti che facciano tutto espresso in base alla comanda, ossia 
che arriva la comanda in cucina, e lo stormo di cuochi prenda le materie 
prime grezze e prepari tutto da zero DOPO l'arrivo della comanda, allora 
sei completamente fuori fase. Bisognerebbe eliminare almeno la meta' dei 
piatti in menu di tutti i ristoranti, perche' tempisticamente le 
preparazioni devono cominciare prima dell'arrivo dei clienti in sala.
Ti piacciono i semifreddi? Bene, vai al ristorante, chiedi di farti 
preparare un semifreddo *espresso* e servito al massimo della sua resa, 
e vediamo quante ore stai li' ad aspettare prima che te lo portino.
ciao, teo

 loro?
Basta chiedere all'istituto alberghiero piu' vicino.
Sto discorso e' nato dalla storia dei pacojet: il fatto che qualche chef 
emergente abbia varie unita' di pacojet e' pura leggenda metropolitana. 
Con quello che costano se ne prende uno, massimo due se e' pieno di 
soldi e puo' buttarli.
ciao, teo

 Dipende da cosa hai carta, come si fa a rispondere?
Ad esempio, un sartu` di riso.
G

 ha scritto nel messaggio 
news:docl21$cvv$1...@nnrp.ngi.it...

Per il resto, hai ragione.
Effettivamente ho poca esperienza di cucina da ristoranti.
G

 rispetto la bassa temperatura.
E rispetto all'arrostimento fatto al momento?
G

 Basta chiedere all'istituto alberghiero piu' vicino.
E allora come mai alcuni ristoranti hanno cosi` poche persone in cucina 
rispetto al numero di clienti in sala?
G

 carne di asinello cotta otto ore.
Questa e` appunto la cucina tradizionale.
E mi sembra sia stato ampiamente dimostrato che invece le cotture brevi sono 
preferibili.
G

 brevi sono preferibili.
*da te*
Sono preferibili da te. Non sono preferibili tout-cout. Tu stai esprimendo 
solo un tuo parere personale, condivisibile o meno, sempre di parere 
personale si tratta.
Se poi riesci a farmi un brasato al barolo in dieci minuti senza ausilio di 
aggeggi nucleari, ti leggerò con curiosità. Con interesse forse no, ma con 
curiosità, sì.
Fla.

 si tratta, e non di suo gusto personale) della carne assaggiata.
Lui sta parlando chiaramente e soprattutto delle cotture sottovuoto che ha
ben descritto Teo Favaro. Non č che proponga di fare il brasato in
mezz'ora, come dici poco dopo. 
-- 
adamski
"A te i concetti non piacciono vero?"
(Giannetto)
UFV:Parole d'amore/A History of Violence/Memorie di una Geisha/
Lord of War/Broken Flowers/Crash/Mr and Mrs Smith/La regola del
 sospetto(HV)/Graveyard of Honor(HV)/Session 9(HV)/La sposa cad
avere/I Fratelli Grimm e l'incantevole strega

 rispetto al numero di clienti in sala?
Hai mai sentito parlare di "costi"-"ricavi"? I ristoratori, a parte una 
piccola percentuale di eletti, sono o dovrebbero essere degli imprenditori 
che a fine anno devono avere un utile altrimenti chiudono bottega.
saluti 

Giovanni Lagnese wrote:

  non generalizziamo
  ma no  anche in Hawai fanno il  Luau che é  una cottura 
lenta  di   maiale e
spezie appunto per ottenere  un risultato speciale 
potrebbero arrostirlo sulla griglia senza scavare buchi per 
terra e farci fuoco sopra per 12 ore ma sarebbe maiale 
arrosto  diverso dal luau che é fondente e  sfatto
  c é sempre unan ragione  a tutto  e in cucina si usano 
metodi per ottenere un  cosa e altri per un'altro risultato
  che poi ci siano delle tendenze  o mode questo é 
innegabile é comem nel vestire  tatuarsi radersi il cranio o 
capelli lunghi  o orecchini
   la pasta e fagioli fatta speedy non é gran che come il 
ragu pure
  certi aromi  si esaltano con determinati metodi e con 
lunghi tempi di cotture
  un brasato mica si fa in 15 minuti
  poi basta dire che la cottura lenta é piu sana e prende la 
carne piu tenera e  nessuno contraddira gli  chef e 
seguiranno come montoni per  x tempo;  poi un illuminato 
dira  che é meglio cuocere caldissimo veloce  e corto  e via 
sgroppata in quel senso ...
il mondo né fatto cosi

 pandora
  é casa cucina e chiesa  ..sino a mezzanotte .. poi
   sfarfalla  nel mondo dei ragazzi perduti
  la sai la storia no?

 E rispetto all'arrostimento fatto al momento?
Il metodo tradizionale e' proprio quello della rosolatura seguita da 
cottura in forno (operazioni fatte espresse).
ciao, teo

 rispetto al numero di clienti in sala?
Perche' dipende da un sacco di fattori: tipo di piatti che hai in carta 
(quantita' di elementi diversi nello stesso piatto, difficolta' e tempo 
di preparazione di ognuno di essi), quantita' di portate nel menu 
degustazione, e molti altri.
Se in un piatto c'hai 2-3 componenti ed in un altro ce n'hai 7-8, allora 
nel primo hai meno lavoro da fare sia fuori servizio per le preparazioni 
che puoi/devi fare fuori servizio, sia durante il servizio per le 
preparazioni che devi cuocere ed impiattare al momento. Discorso analogo 
per il tipo di preparazioni: restando su roba di base, tra il fare un 
panettone ed il fare una panna cotta ci passa un'abisso come manodopera 
e logistica.
Se il ristorante ha un menu degustazione allora una buona parte dei 
clienti sceglie quello. C'e' una grossa differenza tra l'avere un 
degustazione da 6 portate ed uno da 12. C'e' una grossissima differenza 
tra l'avere un degustazione da 6 portate ognuna composta in media da 3 
preparazioni a piatto, ed un degustazione da 12 portate composto da una 
media di 6 preparazioni a piatto.
Parlo solo come organizzazione di cucina eh. Non mi sto riferendo alla 
qualita' delle materie prime utilizzate o alle capacita' dei componenti 
della brigata. E' possibile che un ristorante con un degustazione da 6 
portate usi materie prime migliori di uno che fa 12 portate, come e' 
possibile che la brigata del primo sia migliore di quella del secondo. 
Ma sicuramente la brigata del secondo dovra' fare MOLTO lavoro in piu' 
sia fuori servizio che durante il servizio.
Da Vissani c'e' una persona in cucina per ogni coperto in sala. Da 
Pierangelini siamo su un rapporto molto minore. Eppure non mi sembra 
proprio che il livello qualitativo dei piatti di Pierangelini sia minore 
di quello di Vissani. Semplicemente perche' i piatti di Pierangelini 
sono strutturalmente meno incasinati di quelli di Vissani, e perche' 
Pierangelini e' una bestia in cucina che riesce a fare 3mila cose 
contemporaneamente e con una sensibilita' da paura. Significa che 
Vissani e' meglio di Pierangelini o viceversa? No, significa solo che 
hanno due stili diversi in cucina, e quello di Vissani richiede piu' 
tempo e piu' risorse umane.
Sono tutti fattori che bisogna tenere in conto alla creazione di un menu 
di un ristorante. Chiaro che a nessun ristoratore darebbe fastidio avere 
le attrezzature e le brigate di un Vissani o di un Cracco-Peck. Ma tra 
il sogno e la realta' c'e' una bella differenza.
Quando uno chef di talento apre un ristorante (i cosiddetti chef 
emergenti di questo thread) deve fare i conti con le proprie 
possibilita'. Se uno non ha i miliardi in banca deve fare in modo di 
restare in attivo a fine mese, altrimenti chiude baracca e finisce male. 
Se uno non e' famoso e' impossibile che appena aperto gli arrivino 
richieste da tutta Italia per andare a fare stage gratuiti.
Se ti chiami Cracco e sei gia' famoso, allora appena si sparge voce che 
apri un nuovo ristorante ti arrivano stagisti a frotte. Se dietro le 
spalle hai Peck, allora puoi permetterti di comprare tutte le 
attrezzature che vuoi, di avere tutte le materie prime che vuoi, di 
ordinare chilate di tartufo bianco d'Alba senza problemi, di fare prezzi 
sopra il centinaio di euro e trovarti il locale pieno dopo poche settimane.
Ma questo e' un caso raro ed ideale. Il 99% dei casi deve fare il conto 
con le proprie limitate risorse, sia economiche che di manodopera.
Ecco quindi che gli chef emergenti non possono permettersi di avere una 
brigata con una persona per coperto. Bisogna partire con brigate minime, 
perche' e' impossibile trovarsi lo stagista esperto gratis. Possono 
arrivare un paio di stagisti dell'alberghiero, ma quelli li metti a 
tritare verdure o poco piu', non sono certo in grado di fare cose difficili.
Bisogna partire con menu con prezzi abbordabili, se apri un ristorante 
senza essere famoso e senza essere in piazza San Marco a Venezia, e 
metti un menu da 100 e passa euro, puoi mettere la firma che fallisci 
dopo poche settimane. Bisogna partire sotto i 50 euro, quindi devi per 
forza fare piatti non troppo elaborati, devi usare materie prime di 
qualita' ma che non sforino il budget. Puoi fare un degustazione da 6 
portate, non certo da 12.
Queste sono le limitazioni che si trovano a dover affrontare tutti gli 
chef emergenti. Questo non significa che per riuscirci si debba usare 
materie prime di bassa qualita', oppure trucchi sporchi tipo polenta 
surgelata e riscaldata. Si possono fare le cose con criterio e qualita', 
basta fare piatti con un numero limitato di componenti, con componenti 
non troppo incasinate da fare, ed usando materie prime con costi 
abbordabili.
Poi, se lo chef emergente riesce a farsi notare e a farsi apprezzare, 
allora riuscira' ad attirare a se' stagisti, riuscira' a permettersi di 
alzare un po' i prezzi senza far scappare la gente, ed altro. Quando 
dico "alzare i prezzi" non intendo dire aumentare il margine di 
guadagno, intendo dire poter fare piatti piu' elaborati e con materie 
prime piu' costose (un ottimo gambero rosso di Sanremo costa mooolto di 
piu' di un'ottima sardina o di un eccellente taglio bovino del Cazzamali).
E' un processo che bisogna affrontare gradualmente. Ma non significa che 
poca gente in cucina sia sinonimo di fregature sul piatto.
Io sono stato circa 6 mesi dal Dal Vero di Badoere (recensito piu' volte 
da Sararlo). Ti assicuro che non si ricorreva a mezzucci di comodo tanto 
per potersi grattare le palle. Ti posso assicurare che Ivano ci 
metterebbe la firma al momento se potesse avere a disposizione i mezzi 
di Vissani o Cracco. Ma le sue disponibilita' attuali non glielo 
permettono, quindi cerca di fare il meglio che si puo' con i mezzi a 
disposizione.
Oppure si puo' arrivare al caso estremo del Basilisco di Treviso, 
ristorante che ho recensito pochi giorni fa. Li' c'e' solo lo chef in 
cucina, e da solo sta dietro a 40 coperti. Ma ti posso assicurare che 
usa materie prime di ottima qualita', prepara tutto espresso, non usa 
cotture a bassa temperatura e non ha manco un congelatore in cucina 
(testimone oculare io stesso). Riesce a farlo perche' fa piatti semplici 
e non usa i pezzi da 90 come tartufi, caviale, scampi o simili. E' un 
caso limite anche perche' non gliene frega niente di salire di livello. 
Ma quello che ti porta e' ad ottimi livelli, senza trucchi strani o 
scorciatoie.
ciao, teo


Ma l'abbattitore (per chi usa uova ed altro) non è obbligatorio dall'asl ?
Ciao
Michele 

 ha scritto nel messaggio
news:410u3pF...@individual.net...

Post troppo ben fatto ed easuriente per accorciarlo quotando.
Complimenti Teo,
QUOTO tutto.
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 trattato".
confermo, per quanto ne so io :-)) se ne parlò già tempo fa...
( e se interessa devo avere ancora degli appunti sul sottovuoto)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 spiegassi perché la ritieni (tecnicamente o al fine del risultato) tale.
Stai rispondendo a un troll.
Il che vuol dire che stai sprecando il tuo tempo.
Non solo: io l'ho messo nel kill file e, da tempo, non leggo piů le
idiozie che scrive.
Ciň che scrivi tu mi interessa, invece, ma se rispondi a lui mi
costringi a leggere la marea di stupidate con le quali, da anni, ammorba
questo NG (dal quale, ogni tanto, dichiara di allontanarsi, ma si tratta
di promesse da marinaio).
Se posso darti un consiglio, ignoralo, non te ne pentirai.
Saluti,
JFSebastian

 Ma l'abbattitore (per chi usa uova ed altro) non è obbligatorio dall'asl ?
L'abbattitore non e' sempre obbligatorio per legge in un ristorante. Si 
puo' benissimo farne a meno se si fanno delle preparazioni in cui non 
servono raffreddamenti. Se compri le materie prime in giornata, le cuoci 
al momento del servizio, le impiatti subito e le servi, allora 
l'abbattitore non serve proprio a nulla (esempio il caso del Basilisco 
di Treviso).
Per le uova e' obbligatorio pastorizzarle o cuocerle, non si possono 
servire crude. Ma qui l'abbattitore non entra in gioco.
L'abbattitore e' uno strumento che serve a raffreddare in maniera veloce 
un alimento. E' tipo un frigorifero, solo che le capacita' di 
raffreddamento sono molto maggiori (e difatti ciuccia un sacco di 
corrente) e si possono mettere dentro alimenti a temperatura piuttosto 
alta (se metti continuamente dentro un frigo qualcosa a 80°, dopo un 
paio di settimane lo butti).
Ci sono due modalita' di utilizzo, in gergo sono "in positivo" ed "in 
negativo". In positivo significa che fai partire la macchina e si ferma 
quando arriva a 3° C (o 1 o 2 o 4, dipende da come la si imposta), 
comunque appena sopra lo 0. In negativo significa che fai partire la 
macchina e si ferma quando arriva a -20° C (o sotto, dipende da come la 
si imposta), questa e' in pratica l'operazione di surgelazione.
L'abbattitore e' obbligatorio per chi vuole servire crudi certi pesci a 
rischio di anisakis (o come si scrive, non me lo ricordo mai).
Inoltre risulta uno strumento indispensabile per mantenere gli standard 
sanitari richiesti in certe preparazioni. Citavo l'esempio della crema 
pasticcera: se la si raffredda a temperatura ambiente e magari peggio 
ancora scoperta, allora si va sicuri che si forma una carica batterica 
superiore a quanto consentito dalla legge. L'abbattitore non e' 
obbligatorio in sti casi perche' si puo' ottenere lo stesso risultato 
con altri metodi, ad esempio stendendo la crema su una placca, 
coprendola con pellicola e appoggiando la placca su acqua e ghiaccio. In 
sto modo si raffredda anche piu' velocemente che con l'abbattitore. Ma 
diventa scomodo ed antieconomico, ecco quindi che ormai preferiscono 
tutti usare l'abbattitore.
Poi si puo' anche fare un uso distorto dell'abbattitore, ad esempio 
preparando chilate di crema per farla durare una decina di giorni. Si 
resta nei limiti prescritti dalla legge, ma la bonta' del cibo ne 
risente. Oppure si possono preparare quintalate di robe e surgelarle, 
come consentito dalla legge (a patto di dichiararlo in menu), ma anche 
qui la bonta' del cibo ne risente.
Da qui i vari discorsi in questo thread: c'e' chi usa l'abbattitore per 
migliorare la qualita' dei propri prodotti, chi ne abusa per 
semplificarsi la vita. I ristoranti di qualita' lo usano nella prima 
maniera, gli altri nella seconda.
Tempo fa in questo ng si era demonizzato l'uso dell'abbattitore, cosa 
completamente fuorviante. Si arriva all'estremo opposto con le 
pasticcerie, in cui essere sprovvisti di abbattitore e' chiaro segno di 
bassa qualita'. Basta visitare il sito di qualche marca di abbattitori, 
tipo questo:
http://www.irinox.com/
per trovare chilate di pagine dedicate a pasticcerie di qualita' che 
affermano fiere di avere un abbattitore ultimo modello. Perche' per loro 
e' sintomo di ricerca della qualita'.
Se fai un semifreddo e lo raffreddi in negativo in abbattitore allora 
ottieni un risultato ben migliore che raffreddandolo in congelatore 
(come si faceva fino a qualche anno fa). Idem per tutte le preparazioni 
in cui e' richiesto un raffreddamento. Ecco perche' ogni pasticceria di 
livello ha in laboratorio piu' di un abbattitore di ultima generazione.
Anche qui si puo' farne un uso buono ed uno cattivo. Si possono 
preparare quintalate di bigne', surgelarli e poi servirli a scaglioni 
(cito sto esempio perche' tempo fa in una pasticceria qua vicino mi 
servirono un bigne' ancora congelato). Ma questi sono trucchi usati da 
pasticcerie di livello medio-scarso, i locali che puntano alla qualita' 
stanno ben lontani da queste scorciatoie.
ciao, teo

 idiozie che scrive.
I quesiti posti erano perfettamente leciti, i modi anche. Mi pare proprio
che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.
-- 
adamski
"You know, there's like a butt-load of gangs at this school. 
 This one gang kept wanting me to join because I'm pretty good
 with a bo staff"
(Napoleon Dynamite)

 servire crude.
Quindi quando ti servono la steak tartare con il tuorlo crudo sopra sono
fuorilegge? O si puo' pastorizzare un uovo lasciandolo liquido (non credo,
ma non si sa mai).


 ma non si sa mai).
Certo che si puo'. Tanto per dirne una, lo scandalo delle uova marce 
finito ultimamente sui giornali riguarda proprio questo prodotto: uova 
(tuorli ed albumi separati) pastorizzate e vendute in bric, se mai per 
curiosita' ne compri uno vedrai che sono ancora liquidi e si possono 
anche montare. Ma appunto piglialo solo per curiosita', come prodotto va 
evitato, scandalo o non scandalo.
ciao, teo

che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.
Infatti, le domande e le perplessità di Giovanni hanno scatenato uno
dei thread piu' interessanti che ricordo da quando frequento questi
newsgroup!
Grazie Teo... sei veramente una persona di una competenza e di una
preparazione incredibili... in una manciata di post hai fatto un
quadro interessantissimo di alcune tecniche di ristorazione, a tutti i
livelli!!
Domanda per IHC: ma gli abbattitori hanno anche un impiego casalingo?
Ne esistono di formato e/o costo adatti ad un uso domestico?
Qualche esperienza nel campo?
Invece per quanto riguarda il sottovuoto, ho riletto proprio ieri un
interessantissimo thread di IHC di qualche tempo fa, con Pistocchi &
C...
Max
-- 
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
http://www.bombsguide.org/

 quando la cuoci allo spiedo perdi per strada parte dei succhi.
Herve This dice che questa e' una leggenda metropolitana,
nell'edizione italiana di "Pentole e Provette". Cita anche Escoffier
in quella pagina, se ben ricordo.
Che dire, la sento citare ovunque questa cosa del "sigillare" o
"cauterizzare"; ha ragione Herve o la maggioranza?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 ammorba questo NG
Mi scuso davvero per aver distrattamente ignorato il crosspost con IDR. (io 
posto da IHC)
Vi seguo a giorni alterni, ma con molto molto interesse. Sapevo che il 
Lagnese non č gradito da voi, quindi č stato un mio errore non togliere il 
crosspost. (me ne sono accorta tardi.)
Fla.
(Auguri di buone feste a tutti!) 

Vilco wrote:

Mah! Anche secondo me non cambia molto, ovvero succede che anche dopo 
sigillato o cauterizzato che dir si voglia poi la carne butta fuori 
succhi comunque. Che se si recuperano è meglio.

 che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.
No problem: ne parliamo alla prima raffica di post di bestemmie o cose
del genere. Contento tu...
Saluti,
JFSebastian

 Qualche esperienza nel campo?
Un mio amico e' andato a fare una consulenza informatica in una ditta 
che produce abbattitori, e gli hanno detto che stanno studiando dei 
modelli casalinghi.
Il problema e' che alla fine sara' sempre un prodotto destinato a gente 
dal portafogli gonfio. Per ovvi motivi il costo sara' superiore a quello 
di un ottimo frigorifero. Senza contare il consumo di corrente 
elettrica, piuttosto dispendioso. Per uso casalingo il rapporto 
costi/benefici sara' sempre sfavorevole: a casa si ha per lo piu' il 
bisogno di fare pasti relativamente semplici, e per poche persone. 
Quindi l'abbattitore lo si userebbe pochissime volte. A quel punto tanto 
vale, se proprio si vuole, usare acqua e ghiaccio. Fare ghiaccio costa, 
ma prima di spendere i soldi dell'acquisto di un abbattitore familiare 
passerebbe un bel po' di tempo.
Senza contare che abbattitore e sottovuoto aiutano a migliorare la 
qualita' del cibo, ma non in maniera cosi' drastica. Si e' mangiato bene 
in passato quando non c'erano, e si puo' continuare bene anche adesso. 
Semplicemente i professionisti li usano sia per la ricerca della 
qualita' estrema, sia perche' fanno cose molto piu' complesse rispetto 
quelle della cucina media familiare. Ovviamente ci sono le eccezioni, 
sia chiaro.
Insomma, dal lato familiare credo che abbattitore e sottovuoto 
resteranno per un bel pezzo delle tecnologie svantaggiose. Si puo' 
pensare di comprarli solo se si e' pieni di soldi o se si ha una 
famiglia ipernumerosa di tutte persone stipendiate, e con una persona 
che passa tutto il giorno in cucina a preparare da mangiare per gli 
altri. Altrimenti per ora e' meglio continuare a mangiare cose normali a 
casa, e poi casomai risparmiare qualche soldo per andare in un grande 
ristorante.
ciao, teo

 ristorante.
Da tempo medito su questi argomenti, e sono giunto alla stessa 
conclusione: un conto è essere cuoco professionista che passa la sua 
vita in cucina, un conto è dedicarci quel che si può, tanto o poco che 
sia, indipendentemente dagli strumenti a disposizione.
Quindi quello che posso ottenere in casa è una valorizzazione diversa 
della materia prima (migliore di molti ristoranti) ma inferiore rispetto 
a dove la mano è effettivamente di un altro livello e ha a disposizione 
ben altri mezzi.

 "cauterizzare"; ha ragione Herve o la maggioranza?
E' un sacco di tempo che ho intenzione di comprarmi quel libro, ma non 
l'ho ancora fatto. Quindi non so cosa dica lo studioso francese in merito.
Io personalmente resto sempre dell'idea che in cucina e' meglio seguire 
San Tommaso: provare tutto, e vedere qual e' la cosa che si preferisce 
(sperando di capire anche il perche'). Il gusto e' il criterio 
principale (dopo la salute, ma la do per scontata), e non e' universale.
Sul discorso dei succhi della carne, posso dire che se rosoli bene la 
carne perdi qualcosa durante la rosolatura (ovviamente non e' 
istantanea), e perdi poi qualcosa (minimo) nel passaggio in forno.
Nella cottura allo spiedo, se metti una teglia sotto lo spiedo vedi bene 
cosa perdi, e mi sembra un quantitativo ben maggiore rispetto a quello 
che perdi con la rosolatura.
La cottura sul sale grosso ha il pregio di essere quella che insaporisce 
di piu' la carne, ma anche qui c'e' una perdita di succhi maggiore 
rispetto alla rosolatura. Basta fare una sezione verticale della carne 
dopo cotta, e vedere che uno strato piuttosto spesso attorno alla 
superficie si e' seccato. Basta vedere quanto si e' sporcato il sale per 
rendersi conto di quanti succhi sono usciti (e, cosa da non 
sottovalutare, persi e non recuperabili).
Con la cottura sottovuoto a bassa temperatura in pratica non esce quasi 
nulla.
Quindi, in base alla mia esperienza pratica, se devo stilare una 
classifica dei metodi rispetto la minore perdita di succhi, esce questa:
1- sottovuoto e bassa temperatura;
2- rosolatura;
3- sul sale grosso;
4- spiedo.
(tralascio brasati, bolliti e simili per ovvi motivi)
Il discorso si fa piu' difficile se si prende in considerazione il 
risultato al palato, e qui ovviamente intervengono i gusti. Credo sia 
fuori dubbio che la cottura sul sale grosso dia piu' sapore rispetto 
alla rosolatura. Il problema e' che la carne vicino alla superficie si 
secca quasi completamente. Come sapore ci guadagna, come tattilita' ci 
perde. Personalmente, sommando i fattori, preferisco la rosolatura 
rispetto al sale grosso, quel centimetro di carne secca della cottura su 
sale grosso non mi esalta. A tutte preferisco la bassa temperatura, 
anzi, se possibile preferisco la carne cruda. Poi appunto dipende da 
persona a persona, se ad uno piace la carne secca allora preferira' la 
cottura sul sale grosso o lo spiedo.
Ripeto, non ho letto studi specifici sull'argomento. Parlo solo per la 
mia esperienza, oltretutto limitata.
Un discorso simile era uscito tempo fa su IHC (che non leggo piu' causa 
poco tempo) sulle marmellate. La maggioranza delle persone dicevano che 
il metodo migliore e' quello di usare molta pectina e cuocere il meno 
possibile la frutta. Dal lato teorico il voler cuocere poco la frutta e' 
un punto a favore.
Poi pero' penso a cosa risponderebbe qualche grande chef 
all'affermazione che le marmellate migliori sono quelle fatte con la 
pectina. Dopo aver riso per qualche minuto, si asciugherebbe le lacrime 
e mi direbbe di controllare come sono fatte le marmellate piu' quotate 
nel settore gastronomico (quelle appunto di grandi chef, grandi 
pasticcerie e qualche marca specifica): zero pectina e cotture lunghe, 
l'esatto contrario.
Poi penso a come preferisco io la marmellata, ossia una via di mezzo.
Chi ha ragione?
ciao, teo

 del genere. Contento tu...
Per quel che puo' valere, ti cito l'esempio del ng di matematica. Li' in 
passato il Lagnese ne ha combinate di molto peggiori di quello che ha 
fatto qua su IDR. Ma molto peggiori, sia come quantita' che "qualita'", 
c'era lui ed il tizio della "tunze" che avevano reso il ng pieno di 
spazzatura. Negli ultimi mesi invece il Lagnese ci scrive solo in 
maniera seria, ed ora sono tornati a prenderlo sul serio praticamente tutti.
Personalmente concordo con la loro visuale. Pero' comprendo anche le 
persone che si sono completamente scoglionate per i casini passati e 
vogliano solo evitarlo.
ciao, teo

 sale grosso non mi esalta. 
Addirittura un cm? Con la cottura sul sale io la faccio in modo che lo 
strato cotto sia di 2, 3 mm al massimo; la perdita di succhi c'è ma è 
limitata.

 merito.
Ti copio quella parte (pag. 34):
L'Arrosto
[NdV] Comincia parlando del riposo post-cottura degli arrosti,
necessario a ridistribuire i succhi all'interno del pezzo di carne.
...
Consiglio giudizioso, spiegazione sbagliata.
Queste misure sono rivelatrici. Per cominciare, ci accorgiamo
che, durante una cottura tradizionale, l'arrosto si restringe
e perde fino a un sesto del suo peso! Questa perdita e' il risultato
della fuoriuscita del sugo, espulso in seguito alla contrazione
del collagene, e dell'evaporazione dell'acqua periferica. Ne
approfitto per farvi notare che questa osservazione demolisce la
teoria della cauterizzazione, secondo la quale la superficie
coagulata della carne impedisce la perdita del succo interno. Nel
XIX secolo, l'anonimo autore de "La cuoca modello" scriveva:
"Mettete l'arrosto allo spiedo davanti a un fuoco vivo, in modo
da farlo rosolare bene e restringere i pori della carne, che
conserva cosi' il suo succo". E il cuoco francese Auguste Escoffier
(1846-1935) in "La cucina" confermava che la rolosatura aveva "lo
scopo di formare intorno al pezzo di carne una specie di corazza
che impedisce ai succhi di fuoriuscire troppo rapidamente, cosa che
trasformerebbe l'arrosto in bollito". Da una parte, la nozione di
"pori" della carne non ha nessuna realta' anatomica e, d'altra
parte, la pesatura di diversi arrosti rivela che la perdita di
succo aumenta con la cottura.


 limitata.
Forse mi ero espresso male. Intendevo il lato cotto non rosa. Dalla 
superficie alla parte in cui la carne e' rosa c'e' circa un centimetro 
(ad occhio e a memoria). Quello spessore li' risulta molto piu' secco 
della stessa zona cotta con rosolatura.
ciao, teo

Vilco wrote:

Mo' si spiega tutto. Parla di "arrosti tradizionali", ossia di cotture 
sopra la mezz'ora. D'accordo tutta la vita con This su questo aspetto. 
Ma qui si parla di tecniche ben piu' che tradizionali, direi superate. 
Nei ristoranti le cotture "arrosto" le si fa tenendo la carne in forno 
il minimo indispensabile, praticamente sempre sotto ai 10 minuti 
(dipende dal tipo di carne e dallo spessore), il tempo necessario per 
far raggiungere al cuore (la parte piu' interna) la temperatura minima.
I metodi di cui parla il testo che hai copiato sono ben diversi, e 
cuociono la carne molto piu' a lungo. D'accordo tutta la vita che se uno 
fa cosi' allora i succhi spariscono, ma questi sono metodi considerati 
superati da un pezzo.
I sacri libri di testo tipo l'Escoffier, l'Artusi, il Pellaprat sono 
FONDAMENTALI per la cultura di base di un qualsiasi cuoco. Ma ormai la 
maggior parte delle cose che sono scritte sono ritenute sorpassate 
grazie alle tecniche moderne. Qualche settimana fa ero riuscito a farmi 
prestare il "Kramer" (Kramer e' il curatore, non l'autore), ossia il 
testo che viene considerato la bibbia di base della pasticceria. Se non 
ricordo male la prima edizione risale attorno al 1960. Bene, e' una 
lettura fondamentale per ogni pasticcere che voglia definirsi tale, un 
libro irrinunciabile che purtroppo per me e' quasi impossibile da 
trovare in vendita attualmente. Pero' a leggerlo la maggior parte degli 
scritti sono superati: per tecniche, per equilibrio delle ricette, per 
materiali utilizzati. Conoscere quello che c'e' scritto e' utilissimo, 
ma le migliori pasticcerie attuali fanno pochissime cose in quello stile.
Tornando al discorso rosolatura, d'accordo che la carne non ha "pori". 
E' un classico caso in cui il termine gergale e' formalmente sbagliato 
dal punto di vista scientifico.
Ma, andando sulla pratica, basta fare un po' di prove per accorgersi che 
la superficie cauterizzata dalla rosolatura e' una barriera piuttosto 
efficace contro la fuoriuscita dei succhi dal pezzo di carne (in forma 
liquida o gassosa). Efficace, non perfetta: limita la quantita' di 
liquindi in uscita per unita' di tempo, ma non la annulla. Quindi se il 
tempo di cottura si allunga, la quantita' di liquidi persi aumenta. Il 
nodo fondamentale in questo tipo di cotture sta qui: rosolare la carne 
nel minor tempo possibile (in modo da minimizzare la perdita di succhi 
prima di cauterizzare la carne), nella maniera migliore (in modo da 
minimizzare la quantita' di fuoriuscita di succhi per unita' di tempo), 
e poi continuare la cottura nel minor tempo possibile (per minimizzare 
la fuoriuscita di succhi conseguente).
Quindi il passo fondamentale per tenere dentro i succhi e' quello di 
ottenere una crosta sulla superficie della carne nel tempo minore 
possibile. Se lo si fa "allo spiedo davanti a un fuoco vivo" (cito dalla 
tua citazione), allora hai voglia ad aspettare...! Prima che si formi 
una bella crosticina passano i minuti. Il metodo sul sale grosso e' piu' 
veloce, ma non ancora ottimale, perche' quando si e' formata la crosta 
il sale ti ha gia' ciucciato i succhi della parte esterna della carne.
La rosolatura su padella calda (padella caldissima con filo di olio evo, 
temperatura ovviamente non superiore al punto di fumo dell'olio) e' il 
metodo piu' efficiente, perche' hai contatto diretto con un solido ad 
alta temperatura (mentre allo spiedo hai contatto con l'aria calda) e 
questo solido (metallo della padella) ha una capacita' termica ben 
superiore a quella del sale grosso (quindi il calore trasmesso alla 
carne nell'unita' di tempo e' maggiore se la carne e' a contatto con la 
padella e non col sale). Senza contare che il sale e' notoriamente 
idrofilo, metalli ed olio no.
Passando alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, qui si evitano in 
maniera praticamente completa questi inconvenienti. Si sta sotto la 
temperatura di ebollizione, quindi la perdita per evaporazione e' 
trascurabile. Si sta sotto la temperatura di rottura delle membrane 
cellulari, quindi la perdita per "sfibramento" (quando si cuoce coi 
metodi descritti sopra la carne supera tale temperatura, le cellule si 
rompono ed il loro contenuto non resta piu' racchiuso dalle membrane) e' 
praticamente nulla. Non si hanno nemmeno perdite per contatto esterno 
(tipo il sale che tende a ciucciare liquidi), perche' la carne e' 
completamente isolata dal sacchetto. L'unica fuoriuscita reale e' quella 
dovuta alla differenza di pressione tra l'interno del sacchetto e 
l'esterno, ossia escono dalla carne i liquidi dovuti alla pressione 
esterna. Ma sono minimi, perche' al massimo il sacchetto lo immergi in 
qualche dito di acqua, di certo non lo metti sotto una pressa.
Questo e' cio' che accade, in riassunto, riguardo la perdita dei succhi. 
Poi e' da stabilire se perderli possa essere un vantaggio o no in 
termini di gusto. Questo thread ne e' un chiaro esempio, in cui il 
Lagnese preferisce lo spiedo al sottovuoto, o lcr preferisce la cottura 
sul sale grosso a quella con rosolatura diretta sulla padella.
ciao, teo


Appunto, quello strato lì è di 2-3 mm e non dà nessun fastidio, anzi.

 detersivo, bastano per un roastbeef ;-)
Se ci metti un bel fondo di cottura al posto del detersivo viene 
meglio!!! hahahahaha
ciao, teo

 Appunto, quello strato lì è di 2-3 mm e non dà nessun fastidio, anzi.
Uhm, allora ti chiedo di spiegarmi come la cuoci tu. La tieni 
sicuramente meno tempo sul sale, questo mi sembra sicuro.
Poi la passi in forno? Oppure sfrutti il fatto che la rrobba del Cazza 
e' ottima da cruda e dai solo una veloce scottata sul sale?
ciao, teo


infatti! Quando il sale è molto caldo lascio la carne sui 5'(anche meno) 
su un lato, poi la giro per altri 5', dipende dallo spessore del pezzo.
Un 10' per ristabilire i succhi ed è finito. DIrei che molti ne hanno 
assaggiato e apprezzato. Inoltre se, eventualmente, ne avanza, freddo è 
ancora meglio.

 cottura sul sale grosso a quella con rosolatura diretta sulla
padella.
Io da quando ho provato il sale ne sono rimasto entusiasta, lo uso
sempre, ma un flashback senza ci vuole, e sara' presto fatto.


 ancora meglio.
Ah, allora ok!
E' che ragionavo in ottica "ristorante", dove se servi carne cruda 
allora meta' dei clienti te la spediscono indietro.
ciao, teo

 sempre, ma un flashback senza ci vuole, e sara' presto fatto.
Guarda, visto che non sei tenuto a cuocere al rosa la carne, per me fai 
meglio a continuare col sale. Se non hai quel vincolo, allora riesci a 
far esprimere al meglio i pregi della cottura col sale.
ciao, teo

 di cottura.
Per ora in italia non ho ancora mangiato confit d'oca come si deve. Ne 
ricordo uno, in un ristorantino di Parigi, spettacolare: la carne era 
gustosissima e si scioglieva letteralmente in bocca, sicuramente era 
stato sotto grasso a lungo. Qui invece il confit è preparato in troppo 
poco tempo e non lasciano che il grasso agisca a fondo sulla carne.
Mi sembrano più corretti (e più buoni...) dei confit d'oca in scatola, 
comunque parecchio costosi, che si trovano in francia.
E, come dici tu, è cucina popolare.