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Titolo: [aggiornamento] ristorante uliassi - senigallia (an)

lunedì scorso ho avuto finalmente la possibilità di provare i nuovi piatti 
proposti da mauro uliassi
nel suo già ripetutamente citato ristorante della costa adriatica.
tante le ricette in cui lo chef si affida alle nuove tecniche : 
sfericizzazione, cottura a bassa
temperatura, polverizzazione, affumicatura; tecniche quasi alchimistiche che 
però non fanno altro
che rendere più apprezzabili la qualità dell'ottima materia prima che da 
sempre contraddistingue
questo ristorante.
loaker di fegato grasso di anatra e pralina di nocciole con sale maldon 
aceto balsamico e shot di kir royal
il loaker è proprio quello a cui siamo abituati, con la sola differenza che 
al suo interno non
si trova la crema di cacao e nocciole, ma il fegato... il kir è servito in 
un bicchierino allungato
sul fondo del quale si trovano delle palline, ottenute con la tecnica della 
sfericizzazione con alginato,
di creme de cassis.
cialde di pane con baccala guacamole e olio allo scalogno bruciato.. 
ottimo..
tagliatella di seppia alla carbonara : le tagliatelle sono ottenute cuocendo 
la seppia a bassa temperatura e
procedendo quindi al taglio della stessa in nastri sottili somiglianti 
appunto a delle tagliatelle.
testola con papavero citronette piselli mangia tutto e foglie di cumino; fra 
tutti i piatti è quello che meno
mi ha convinto, molto bella la presentazione all'interno di un contenitore 
circolare di vetro trasparente, bello
il contrasto cromatico con i semi di papavero, il verde dei mangiatutto ma, 
poco entusiasmante il gusto.
crema acida ,cabillot , cipolla di tropea e polvere di arancio; non ricordo 
la traduzione italiana di cabillot,
comunque trattasi di pesce... la polvere di arancio è ottenuta riducendo in 
polvere la scorza di arancio privata
della parte bianca, precedentemente essicata.
ricciola con latte di cocco scampo e gelato di ricci  di mare ; un piatto 
presente nei menu precedenti e
che non mi stanco mai di riprovare.
tonno topinambur fritto marmellata di mele cotogne e porto ridotto; ottima 
materia prima, sarà che di tonno
non se ne può proprio più, ma questo era davvero eccezionale.
fumo di tucioli di faggio e olio essenziale di zenzero  con scampi crudi 
fragole olio all'oliva essiccata e torcion
di fegato grasso di anatra.. la presentazione di questo piatto è davvero 
fantastica : trattasi di un contenitore
rettangolare in vetro bianco trasparente all'interno del quale si trovano 
gli scampi e le fragole con il condimento;
il tutto è poi chiuso con un velo di pellicola trasaparente e riempito di 
fumo con uno strano attrezzo sul genere
pipetta da crack ..quando ti arriva al tavolo è come se una nuvola densa di 
fumo fosse stata imprigionata all'interno
della scatola. una volta aperta, il fumo lascia una sua leggerissima traccia 
che rende il piatto, soprattuttto
per il contrasto con la fragola, davvero particolare.
croccante di triglie, finocchi ,salsa wasaby e granita di insalata di 
arancio
schiacciata di patate con cococas (gola di baccalà) e acqua di vongola
schille calamaretti pennini e cipolla in tempura; piccolo sunto del 
leggendario fritto di uliassi..
maialino di cinta senese  arrosto ,scalogni caramellati, piedino ,asparagi e 
purea di patate alla robouchon...ottimo
l'animale, il piedino si scioglieva in bocca,inarrivabile nella sua 
semplicità il purè di patate fatto con patate ratte
e burro della bretagna..
gelato di cocco spuma di cioccolato caldo e grue; qui non ne potevo davvero 
più e quindi non sono riuscito a finirlo
anche se ho davvero apprezzato.
abbiamo bevuto uno champagne offerto all'inizio, una bottiglia della 
meravigliosa ribolla gialla di josko gravner;
accompagnando il maialino abbiamo bevuto due calici di rosso conero riserva 
dorico dell'azienda moroder.
con il dessert due piccoli assaggi di rum agricolo clement millesimato (non 
ricordo l'annata) davvero ottimo.
saluti
arturo


Ottima rece, Arturo...hai aumentato la mia voglia di provarlo!
Ci illumineresti sul conto?
Grazie.
AB 


mi dispiace ma non posso aiutarti, ero ospite di un amico .
ciao
arturo

arturo
Scusa l'ignoranza...culinaria
Ma io dopo questo preambolo, pensavo fossi capitato a casa di Un
Architetto....o uno stregone..(.forse i grandi cuochi sono anche
 questo);-)
salute a tutti
Lumaca
Cibi condimentum esse famem, potionis sitim