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Titolo: cucina e moda (e altre news da paris)

Oggi, per mia fortuna, sono stato ancora una volta da Nicolas Vagnon
(Table de Lucullus).
Il locale a pranzo era vuoto, proprio così, per cui abbiamo mangiato
insieme.
Come sempre, benissimo, il pesce (triglia,calamaro) portato alla
sublimazione, con le spezie mai a soverchiarlo.
una cucina al tempo stesso pensata (per la profonda conoscenza della
materia trattata) e spontanea, unica.
Come dicevo, nessun cliente. E' vero, era una splendida giornata e
molti parigini erano fuori, ma il punto è un altro. Il locale non è
più "di moda", ci vanno solo stranieri, di sera, stranieri che magari
hanno letto una recensione l'anno scorso o 2 anni fa quando se ne
parlava ovunque.
Il punto è che la cucina di Vagnon, se possibile, può solo essere
migliorata (nuovi esperimenti, nuove scoperte) e se la gente non ci va
più è perchè il locale non è più l'"ultima novità".
Negli ultimi 4 mesi ne ho girati diversi di locali "di cui si parla"
e, sinceramente, nessuno con una cucina così personale.
Qualcuno di voi c'è andato di recente e cosa ne pensate?
In settimana ho riprovato l'"Astrance", in compagnia di Vagnon stesso,
e l'ho amato meno dello scorso anno. Barbot è un cuoco molto tecnico,
ma il cuore in alcuni piatti (sempre irreprensibili dal punto di vista
della preparazione) manca.
Stessa cosa: opinioni recenti?
Prossima tappa: Troisgros alla Table du Lancaster e poi,portafogli
permettendo, Passard

 insieme.
Sono tornato anch io da un altro tour parigino e leggendo l intervento di 
Orson capisco come sia facile avere sui ristoranti opinioni completamente 
diverse.
La mia esperienza alla Table de Lucullus è stata infatti una solenne 
delusione.
Di sera a cena, solo due tavoli occupati oltre al mio.
Scelgo come entrata una sogliola che, per come mi viene presentata, è 
bellissima: i due filetti sono piegati come una v rovesciata e il bordo 
esterno (cioè l apice della v rovesciata) è stato fritto in modo da 
formare una specie di raggio giallo, profumatissimo, croccante. Una 
meraviglia, se non fosse che il bordo esterno della sogliola non si può 
mangiare perché è tutta una lisca. Pazienza, vado a mangiare i filetti e 
arriva l amara sorpresa: sono pieni di lische anche quelli.
Il piatto principale non era neppure coreografico: cappesante in un brodo 
vegetale. Un piatto così o ha qualcosa di veramente speciale, oppure è 
solo un piatto noiosissimo, e purtroppo il mio non aveva nulla di 
speciale. Peraltro la scodella era più grande del solito e alla fine, non 
riuscendo a ingurgitare un litro di brodo, ne ho lasciato lì un po .
Arriviamo al dessert: dei quattro scritti alla lavagna uno (formaggi) non 
c è. Mi domando: se scrivi i piatti alla lavagna, perché metti quelli che 
non ci sono? Un altro è solo per due e io sono solo; il terzo è un 
semplice gelato che però, se devo mangiarlo, lo prendo da Berthillon. Ne 
resta solo uno, e siccome mi scoccia mangiare alla carta ed essere 
praticamente obbligato a prendere un unico dolce, rinuncio, anche perché 
ho già mezzo litro di brodo nella pancia.
Arriva il conto: sono 72 euro per i due piatti e due bicchieri di un 
bianco proposto dallo chef.
E  vero, mi è stato offerto un antipastino, lo chef è gentilissimo, ma a 
questo punto non mi meraviglia proprio che quel locale sia vuoto a pranzo 
e quasi vuoto la sera.
Non credo che sia un problema di mode. Secondo me dovrebbe fare piatti 
più alla portata di chi, come me, non è un esperto, e perciò non apprezza 
un piatto di pesce pieno di lische.
Poi dovrebbe tenere più bassi i prezzi, almeno la sera (ho letto in una 
guida che la sera i prezzi sono più alti, quindi è possibile che la spesa 
sia stata diversa per Orson a pranzo).
Un saluto a tutti.
Inviato da 
www.mynewsgate.net

Non posso entrare nel merito, perchè non ho mai provato la sogliola
(anch'io non sopporto le spine nel pesce...)
Sul gelato avrei tentato, perchè lui sta facendo una ricerca tesa a
non usare latte e, tipo, fa un sorbetto (senza latte) alla vaniglia,
che è comunque una novità.
Sui prezzi che dire: so che materia prima usa e i ricarichi sono in
linea con parigi. Certo, in un locale più bello architettonicamente si
avvertirebbero di meno (in sintesi: gli altri, in media, spendono di
più per il locale, meno per il pesce e poi fanno prezzi un po'più
bassi, la qualità però è diversa).
Cos'altro hai provato a Parigi?

 Cos'altro hai provato a Parigi?
Sono stato a Le Cinq dove ho mangiato divinamente per circa 250 euro 
compresi vari bicchieri di vino proposti in abbinamento al cibo.
Praticamente la celebrazione della migliore cucina francese: carpaccio di 
aragostine con caviale ossetra, un tortino di carciofi indimenticabile, 
asparagi col tartufo nero del Perigord, un trancio di branzino e un 
agnello, ovviamente da latte dei Pirenei, da antologia. Tre stelle 
strameritate.
Poi da Petrossian, che a me piace perché adoro il caviale e il salmone. 
Sempre di ottimo livello anche dopo che se ne è andato Conticini, anche 
perché in settimana si può prendere la sera un menù-carte da circa 45 euro. 
Alla fine 69 euro con due bicchieri di vino proposti dal sommelier.
Infine il 59 Poincarè, sollecitato dal Gambero Rosso che nell'ultimo 
articolo su Parigi ne aveva (stranamente) parlato molto bene. In realtà 
buon livello su carni, pesci e verdure ma niente di eccezionale e prezzi da 
locale alla moda (139 euro per il menù proposto con abbinamenti di 
bicchieri di vino).
A proposito: uscendo piuttosto presto da lì ho passeggiato nei dintorni, 
cioè nela mitica (per i ristoranti) rue de Longchamp. Alle dieci e mezzo: 
Faugeron chiuso (ha chiuso definitivamente), Jamin con un tavolo occupato e 
Passiflore, che pure è recensito benissimo da tutti e ha preso da poco la 
stella, deserto. Era mercoledì sera.
Credo quindi che ci sia un problema più generale, forse sono troppi i 
ristoranti di medio alto livello a Parigi, forse c'è veramente questa crisi 
generale, non so.
A presto.
 
Inviato da 
www.mynewsgate.net

 A presto.
Direi entrambe le cose.
Strano però che una città come Parigi, con molta gente ad alto potenziale di
spesa e un via-vai continuo di stranieri, abbia questo problema. Che siano
gli americani a disertare in massa? Cmq, la situazione è davvero curiosa.
Per la crisi, c'è, eccome, anche in Francia, anzi forse ben peggiore che da
noi.
M.

 M.
Sicuramente c'è la crisi, purtroppo lavorando qui me ne accorgo tutti
i giorni.
Peggio che in Italia, perchè qui, in anni migliori, al ristorante
anche buono si andava più spesso che da noi.
In più c'è, secondo me, come dicevo, un problema di "moda", per cui i
soli ristoranti pieni di parigini(con rare eccezioni) sono quelli
appena recensiti da François Simon (Figaroscope) o da Demorand
(Zurban).

 ha scritto nel messaggio
news:cdaa4368.0404...@posting.google.com...

Curiosamente, è quello che è successo (e sta succedendo) a Milano, ma ho
l'impressione (del tutto soggettiva) che la situazione stia cambiando.
Dopo anni di filetto al pepe verde e di tonno scottato, di locali modaioli
da 50 euri in su e cucina agghiacciante, di servizio da discoboli con piatti
nella nuca, ultimamente (ripeto: è una mia impressione) mi pare di percepire
un cambio di tendenza.
Sicuramente la crisi economica e la mancanza di soldi in tasca alla
clientela finalmente la avvertono anche i ristoratori, che iniziano a
sentire il terrore dei tavoli vuoti e di instabilità nella gestione di
cassa. Mi è sembrato di mangiare mediamente meglio, a Milano, con un
servizio meno gestapo-style.
Parigi starà subendo un processo simile, immagino, chiaramente con altri
parametri dovuto alle dimensioni ed alla tradizione culinaria "totale" della
città. Di sicuro la profonda crisi sistemica francese avrà forti impatti in
quel settore. Però Parigi ha il grosso vantaggio di essere al contempo città
di business e di turismo, oltreché capitale politica del paese. Pensiamo
alla brigata di managers anglosassoni che calano continuamente in città e
che spendono senza riserve "coperti" in nota spese... (da sganasciarsi le
recensioni dei ristoranti su Bloomberg).
Oltretutto, credo che vi sia una questione generazionale: i "giovani" che
spendono, tipicamente tra i 30 e 40, sono radicalmente diversi dai loro
genitori e badano molto alla "cornice" del locale. Sono il target primario
di un ristorante di medio/medio-alto livello, che dunque deve adeguarsi alla
richiesta di locali "à la page". Vale per Milano, e da ciò che racconti mi
sembra valga altrettanto per Parigi. Se, tuttavia, quella fascia di
clientela prende a tagliare le proprie spese voluttuarie, inevitabilmente la
cosa si riflette sulla ristorazione.
Potresti confermarmi una "diagnosi" di questo tipo o pensi ci siano altri
fattori?
M.


Non ti so dire se il parallelo tenga perché conosco poco Milano e la
"scena" della ristorazione.
Vale per entrambe le città il ruolo centrale della "moda" e
dell'ambiente che la circonda, ma penso si innesti su storia (della
ristorazione) e tessuto etnico-sociale differenti.
Su Parigi il mio timore è che ci siano 3 strati possibili: 
1) ristretto, dei 2/3 stelle Michelin, grandi ristoranti
semi-inaccessibili d'impronta classica o meno a seconda dell'estro del
grande chef che li governa
2) ristoranti etnici (il 10% molto buoni, il resto dal medio
all'immondo)
3) bistrot (tradizionali, supefluo parlarne, o neo).Molto amati oggi i
"neo" che fanno i tradizionali, ma con qualche concessione all'Asia
(es: Le Pré Verre). Si tratta spesso di buoni locali che però non sono
quasi mai esperienze indimenticabili e che, soprattutto, si somigliano
un po' tutti (cucina come ho detto, ambiente moderno ma non troppo,
menù sui 35-40 euro. carta sui50-55).
In sostanza, mi sembra che la Spagna sia una spanna sopra come
interesse (perché si accede allo strato 3 a prezzi da neo bistrot o
quasi e perchè c'è una maggiore voglia di non omologarsi).
Certo, se poi si pensa a Roma...

volevo dire strato 1

 un cambio di tendenza.
ok, vieni a genova se ne senti la mancanza!!!!
(p.s. ma per una bistecca di tonno scottata potrei uccidere ;))