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Titolo: [RECE] le calandre - rubano (PD)

Michelin ***             gamberorosso 90             espresso 18,5
Visitato sabato 25/9/2004 a cena.
Siamo a Sarmeola di Rubano, a pochissimi chilometri da Padova, in uno dei
ristoranti con i più alti riconoscimenti delle guide del settore: terzo
ristorante in Italia per l’espresso (dopo vissani e pierangelini),
nell’empireo delle tre forchette per il gambero rosso, uno dei quattro
tristellati italiani per la michelin; le aspettative per qualsiasi
avventore sono altissime.
Il ristorante “Le Calandre” è la punta di diamante delle attività della
famiglia Alajmo, che gestiscono anche un hotel 3 stelle (il Maccaroni),
dove ho soggiornato, una pasticceria-bar (il Calandrino), una gastronomia
(a Vittorio), tutti posizionati in pochissimi metri sulla provinciale che
da Grisgnano conduce direttamente a Padova.
L’accoglienza al nostro arrivo al ristorante è stata di livello elevato,
gentilezza e professionalità saranno una costante di tutta la serata. I
tavoli sono ben distanziati e finemente apparecchiati, recipienti di
cristallo contenenti frutta abbelliscono la mise en place.
Ci vengono portate le carte. 2 sono i menu degustazione previsti, serviti
obbligatoriamente per tutto il tavolo: Adesso (130 euro) con tutte le
nuove creazioni di Massimiliano, per il quale abbiamo optato la mia
ragazza ed io, e un altro con tutti i piatti che hanno fatto la storia di
questo locale (120 euro). Alla carta ci sono diverse proposte che vanno da
un minimo di 18 euro(Al Aimo) ad un massimo di 60 euro( scampi fritti).
Le carte dei vini sono 2: una per i bianchi ed una per i rossi. Scelgo un
gewurtztraminer Lunare della cantina di Terlano (35 euro). Buone anche le
offerte al bicchiere. Decliniamo la proposta dell’aperitivo( da scegliere
tra 6/7 opzioni) che avevamo poc’anzi bevuto allo storico Caffè Pedrocchi
di Padova.
Nelle more della consultazione delle carte vengono portati al tavolo due
appetizer:
1) piccolo cannolo con mousse di ricotta e cipolla e bignè con passata di
pomodoro e foglia di basilico. Buono e stuzzicante l’inizio.
2) Piccola insalata di anguria con schiuma di mandorle di Noto, aceto di
lamponi, semi di papavero e…qualcos’altro che non mi sovviene(forse spuma
di prezzemolo). Davvero particolare l’insieme di sapori che si fondevano
benissimo tra loro. Siamo predisposti al meglio.
3) Inizia il menù degustazione con un piatto dedicato ad Aimo Moroni de
“il luogo di Aimo e Nadia” di Milano: Al Aimo. Una ciotola con un trito di
pomodori con olio, passata di ricotta, fave, pane, rondelle di fagiolini,
basilico e leggerissimo peperoncino. Tutta la mediterraneità in un sol
piatto. Tanto semplice quanto buono. Notevole.
4) Frutti di mare in zuppetta con sorbetto di olive nere, schiuma di
mandorle, olio delicato e grissini. Anche in questo caso siamo a buoni
livelli, anche se il polpo tradiva un’eccessiva cottura. Piatto sapido, ma
equilibrato. 
5) Risotto bianco all’olio con origano selvatico e pomodoro. Un assaggio
di un semplice risotto alla parmigiana con un forte sapore di formaggio
attenuato dalla aromaticità dell’origano. Il pomodoro era presente come
decorazione sulla sommità sotto forma di gelatina. Nonostante l’ottima
mantecatura sinceramente non mi ha entusiasmato. Piatto “normale”.
6) Cappelli di rape rosse, salsa di gorgonzola e verde di Montegalda. 3
piccoli cappelli ripieni di rape rosse con loro spuma su una fonduta dei 2
erborinati. La particolarità è data dalla liquidità del ripieno, che
obbliga a mangiare il cappello intero, in modo da farlo fuoriuscire solo
al contatto con il palato. La ovvia carenza di “struttura” della rapa
viene compensata dal deciso sapore della fonduta. Buono.
7) Seppie in tecia (pentola in dialetto veneto) con fagiolini, aceto
tradizionale, olio e pancetta di Cormons. Al tavolo viene portata una
padella in sostituzione del classico piatto di portata. Buona anche questa
preparazione anche se, sinceramente, non amo l’eccessiva sapidità che
sprigiona la pancetta una volta cotta, tendendo essa a sovrastare gli
altri sapori.
8) Sandwich d’agnello e melanzane in cotoletta  con caponata e gelatina di
cetrioli. Il commis ci consiglia di mangiare il “sandwich” con le mani e a
questo fine viene portato al tavolo un tovagliolo profumato all’anice
stellato per pulirle. Il piatto consiste in una doppia piccola porzione di
agnello fritto tra due sfoglie di melanzane( molto buono), accompagnato da
3 quenelles di olive, pomodori e basilico. Vengono inoltre portati due
bicchierini con un’ottima caponata e una gelatina di cetrioli (a mio
parere inutile ridondanza) per concludere la portata. Accompagno questo
piatto con un grandissimo Amarone Vigneto di Monte Lodoletta 1994 di Dal
Forno (25 euro il calice).
La mia ragazza, non mangiando agnello, chiede di poterlo sostituire con il
coniglio. Sostituzione accordata senza alcun problema.
9) Il carrello di formaggi. In realtà i carrelli sono due: uno con
formaggi a latte vaccino un altro con formaggi a latte di capra e di
pecora. Buona la qualità, anche se non eccelsa. Possibilità di
accompagnarli con una mostarda di arance, una mostarda di pere e una
marmellata di cipolle(ottime).
10) Scaloppa di pomodoro con gelato di basilico. Pre-dolce di buona
fattura che ci traghetta verso la conclusione del pasto.
11) C’è la possibilità di scegliere tra due alternative: a)il Gioccolato-
gioco al cioccolato 2004(che viene scelto dalla mia ragazza) e b)la
Terrina di pesche caramellate con crema di yogurt, granita di menta,
cassis e rosa( scelto da me). La mia terrina è molto buona, anche grazie
alla freschezza data dalla granita di menta e dal sapore di rosa. Riguardo
al Gioccolato restiamo un po’ interdetti: vengono portate 5/6 preparazioni
su un piano di cristallo ma neanche la metà di queste ha come ingrediente
il cioccolato( ricordo una alla rosa, una al tè..); alla richiesta di
spiegazioni ci viene risposto che è un “Gioco”, appunto(mah..).
Non viene portata la piccola pasticceria.
Termino la mia cena con un whisky scozzese (macallan 12 years a 8 euro)
scelto da una fornita selezione di distillati., accompagnato da ottima
cioccolata con cacao di Santo Domingo firmata Alajmo.
In definitiva Le Calandre è un buon ristorante, senza dubbio, con un
bell’ambiente dai toni caldi del legno e delle poltrone in pelle, con gli
specchi “invecchiati” ad arte e le piccole luci che illuminano ogni
tavolo, con la rigogliosa composizione floreale al centro della sala e le
mensole ricolme di bicchieri enormi e grandi distillati. Il servizio, come
già detto, è ottimo, sempre professionale e con un giusto tocco
confidenziale che non guasta. Regista della sala è Raffaele Alajmo,
fratello dello chef, con cui ci siamo intrattenuti in una piacevolissima
chiacchierata. Ma c’è un “ma”. La cucina. Strano a dirsi, ma è stato
proprio il tanto decantato estro dell’enfant prodige della nostra
ristorazione, l’aspetto meno entusiasmante della serata. Le preparazioni
erano tutte, si badi bene, di buon livello, nessuna esclusa, ma
sinceramente è mancato quel piatto che entusiasma, che colpisce, che
sbalordisce, perché no. Tutto buono, ma solo buono. E con tutta
franchezza, se si va in un 3 stelle michelin, in uno dei primi 3
ristoranti del Paese dove si mangia meglio al mondo, non ci si accontenta
di certo di una cucina soltanto buona. Si chiede di più, si chiede
”l’Esperienza”, cosa che, probabilmente, allo stato attuale, possono dare
solo tre ristoranti in Italia : Vissani, Gambero Rosso, Perbellini.
Il conto, dove è stato conteggiato ogni singola voce, è stato di 332,50
euro così ripartito:
2 menu degustazione : 260 euro
vino :35 euro
calice vino: 25 euro
whisky: 8 euro
acqua : 4,50 euro
Fabio Fiorillo 
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 solo tre ristoranti in Italia : Vissani, Gambero Rosso, Perbellini.
Concordo pienamente su questi nomi che hai citato e mi permetto di
aggiungervi Il Desco, un locale dove, a oner del vero, giudico piu' col
cuore, un po' come Veronelli che lo usa come simbolo di ristoranti da lui
prediletti. In questi locali la cucina mi ha entusiasmato ..alle lacrime.
Amo definire queste esperienze -forse offenderò qualcuno dai forti
sentimenti religiosi...-  prove "gastronomiche" dell' esistenza di Dio..
Alberto.

 Perbellini.
Cracco-Peck no?
preferisci il Cracco-Peck o Le Calandre?
ciao.
gl

 di aggiungervi Il Desco
e questa e` una cavolata.
gl

 Cracco-Peck no?
Guarda ... hai rotto talmente tanto le palle con questo Cracco che ci
tornerò entro fine ottobre. Se ci mangio male di nuovo, inizia a correre
...
Saluti,
JFSebastian

 JFSebastian
ciao!
giovanniL

 prima volta io).
Pensa: una volta gli anni si contavano dalla nascita di Gesù Cristo: ora
da quando Lagnese è andato da Cracco?
Saluti,
JFSebastian

 spessissimo.
quindi tu dici che le tre stelle non hanno fatto aumentare il giro d'affari?
ciao!
gl

ho pensato una cosa.
le volte in cui ho apprezzato maggiormente la cucina, alla Calandre come in
altri posti, sono state quelle in cui ero da solo o accompagnato da un altro
gourmet.
quando invece sono stato accompagnato da persone non competenti, non sono
quasi mai riuscito a concentrarmi sulla cucina, perche' la mia
preoccupazione era di far capire a chi mi accompagnava quello che stava
mangiando, e alla fine, per preoccuparmi di chi mi accompagnava, mi
deconcentravo io.
un po' come, ad un concerto di musica classica, spesso penso piu` a quello
che devo dire nell'itervallo al vicino di posto che non alla musica che sto
ascoltando; ...e il teatro diventa una specie di salotto.
mah... comunque la mia cucina preferita e` la mia!
ciao.
gl

 gourmet.
  Condivido l'osservazione. Già in due si è troppi. Vale per tutto
quello che ci può dar piacere (escluso solo una cosa, ma è
determinante la presenza di unpartner).Io e mia moglie, in certi
locali ci andiamo da soli. Certe volte siam tentati di fare partecipi
alcuni amici buongustai ma alla fine arriviamo sempre alla tua
considerazione.
 Non son d'accordo invece con il fatto che la miglior cucina sia la
tua (o la mia). Fare e poi mangiare qualcosa sono due aspetti più
contrari che complementari. Non credi?
Saluti.
LA MAX 61°

 "Penso" ... che ne sai?
Francamente volevo restarne fuori, considerato che quando il sottoscritto
parla delle Calandre viene, "volutamente e faziosamente" ( solo da chi non
ha altro da fare, peraltro)accostato ad Emilio Fede che parla dell'Uomo
della Bandana.
Sperando di non annoiarti volevo precisare solo alcuni punti.
1 - La mia "faziosità", tutta da dimostrare, è verso la cucina in senso
generale. E' vero che ammiro la cucina e la persona di Massimiliano come
non ho mai negato un'amicizia decennale. Però, se qualcuno si prende la
cura di leggere senza gli occhiali del livore e della faziosità, non ho
mai parlato male di alcuno. Non imbraccio tastiera per sparare contro
Pinco o Pallo, primo perchè rispetto - profondamente - il lavoro degli
altri, secondo perchè faccio tutt'altro nella vita, e non ho ambizioni di
altro tipo se non di sedermi a tavola per divertirmi e magari imparare
qualcosa.
Certo, se avessi il tempo di prendere l'aereo per andare un giorno da
Vissani, l'altro da Cracco, e poi via di Jaccarino da Bottura e compagnia
spignattante, passerei, probabilmente, per l'Emilio Fede della Nazionale
Italiana Cuochi.
2 - Il fatto che io collabori con Davide Paolini ( e anche con altri, se è
per quello)sono fatti assolutamente personali che non ho mai riversato su
questo NG. per darmi lustro ( e purtroppo non ho un sito personale a cui
inviarvi/annoiarvi per leggere i miei scritti).
3 - Per quanto concerne le "Calandre", ed è l'ultima volta che considero
l'argomento degno di essere trattato, ho spinto, credo con molto tatto, la
curiosità a partecipare alla famosa Cena di beneficienza, unicamente per
quest'ultimo aspetto.
Anzi, ne approfitto per ricordare ( cosa peraltro resa pubblica
a tutti coloro che vi hanno partecipato) che l'anno prossimo, molto
probabilmente, la cosa verrà gestita da Giorgio Pinchiorri. Alla Lobbie
Toscana, se lo vorrà, il compito di sostenere nobile causa ( accettando
anche di immolarsi di tacciata "faziosità", da qualche solitario palato
bilioso).
Non prendo neanche in considerazione la pusillanimtà di colui che mi
accusa di essermi arrampicato sugli specchi per difendere piatti
indifendibili.
Costui, scrivendomi in privato, ha concordato con me sugli stessi piatti
riusciti e su quali meno.
4 - Per quanto riguarda tutta la querelle sulle ultime evoluzioni della
cucina di Sarmeola di Rubano, vorrei ricordare solamente che, nell'ultimo
anno, praticamente tutta la brigata di cucina è cambiata. Questo, se da un
lato è comprensibile per tutti i giovani collaboratori che hanno preso lo
spunto ed il coraggio dalla terza stella per volare via e provarsi nei
propri locali in prima persona, credo possa anche spiegare alcune
sfumature che possono trasparire dai piatti. Chiunque di voi ha
un'attività propria, con equipe di poche e selezionate persone, sa che
terremoto comporta l'avvicendarsi anche di uno solo tra coloro che ti
stanno al fianco. E badate bene, l'avvicendamento non è avventuo "per
cacciata", ma perchè , giustamente, quando arriva il successo, chiunque ha
collaborato a questo, si sente leggittimato a provarsi da par suo.
5 - scusatemi se, alla fine di questo mio intervento letteralmente
strappatomi dalle dita, non ho un mio sito consolatorio a cui inviarvi per
scaricare stornelli musicali. 
Da ultimo, scusa se ho preso spunto da una tua postata per alcune
considerazioni generali, ma è stato proprio il tuo cortese contrappunto
con beneficio del dubbio ( grazie, a proposito) che me ne ha dato spunto.
Saluti, cordiali, a tutti. Sararlo.


 ...
ROTFL

 quindi tu dici che le tre stelle non hanno fatto aumentare il giro d'affari?
Non del ristorante, o, quanto meno, non in modo significativo. L'indotto
è un altro discorso, ovviamente.
Saluti,
JFSebastian

 con beneficio del dubbio ( grazie, a proposito) che me ne ha dato spunto.
E ci mancherebbe ... è un piacere.
Saluti,
JFSebastian

 che complementari. Non credi?
forse hai ragione, in effetti e` come ascoltare la propria musica o leggere
un proprio scritto: non ti dici niente che non sapevi prima.
pero` sono convinto che il grande cuoco debba essere anche un gran gourmet.
ciao.
gl

 assolutamente personali
certamente! ma questo non giustifica il fatto che tu abbia affermato,
spontaneamente, di non conoscere Davide Paolini, quando invece lo conoscevi
benissimo.
ciao.
gl


dai, Sararlo Giancàn, facciamo pace!
gl

 JFSebastian
Ciao JFS, prometto, cercherò di essere "più cattivo".


> dai, Sararlo Giancàn, facciamo pace!
E chi ha parlato di guerra.
Sei tu che sembri avere un fatto personale con "le Calandre" (sopratutto
se ne parlo io o in relazione a me, salvo poi, in altre postate, elogiare
tu e citare spesso ad esempio Massimiliano); sei tu che ti ergi a Santoro
del NG. tirando fuori presunti "conflitti d'interesse" tra il sottoscritto
e gli Alajmo ( dove ogni volta pago regolarmente il conto); infine sei tu
che la meni con la storia di Paolini (cosa di cui non vedo francamente
alcun nesso con quello di cui ogni volta si sta parlando); in quel caso,
specifico, volevo stimolare la curiosità alla cena benefica e quindi ho
tirato in ballo sia Veronelli( che non conosco) che Paolini; non mi
andava, per motivi puramente personali( chiamalo pudore, se vuoi) e di
rispetto per il NG., far trasparire la mia collaborazione, peraltro
puramente amicale e non retribuita, con Davide Paolini. Stop, per ora e
sempre !
Poichè a volte fai delle osservazioni su cui si può anche discutere, posta
magari un 80% in meno; smettila di tirartela con "per favore potete
ascoltare" cose che non c'entrano nulla con la gastronomia, anche perchè
ti esponi a vero "conflitto d'interessi", altro che "mi piace la
Costoletta d'agnello o mi fa schifo Al Ajmo".
Saluti. Sararlo.


,
quindi stiamo pace?

 Perbellini.
Cracco-Peck no?
preferisci il Cracco-Peck o Le Calandre?
il mio concetto di "esperienza" in quel caso era riferito esclusivamente
alla cucina.
se parliamo di "esperienza" complessiva allora si deve ampliare il novero
dei locali: cracco-peck, dal pescatore, villa crespi sicuramente  vi
rientrano alla grande.
il cracco-peck è superiore alle calandre un pò in tutti i settori, pur se
anche la cucina di peck ancora non è fenomenale.
saluti 
--------------
FABIO


 i settori
ecco, questo diciamolo a JFSebastian!!!!!     :-)))))))
ciao.
gl

adesso).
Lo cucinava in crosta di catrame?
G

 Lo cucinava in crosta di catrame?
no, ma quasi!  :-)
gl