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Titolo: [RECE] Perbellini, Isola Rizza (VR)

Grande cena e grande conferma di questo splendido ristorante a sud di
Verona; per quella che e’ la mia breve esperienza, in Giancarlo Perbellini
ho trovato uno dei piu’ maturi e completi chef italiani.
Un anno fa mi ero lasciato ammaliare dal menu’ degustazione, ora ho voluto
provare il menu’ 1.2.3..1000 (95e), che propone alcuni piatti storici
della storia del ristorante e che, parole della moglie dello chef, sono
stati piu’ volte citati nelle guide o hanno vinto premi. 
Descrivere nel dettaglio tutto cio’ che e’ stato servito in tavola e’
un’impresa fuori dalla mia portata; se anche mi fossi messo a prendere
appunti, avrei dovuto scrivere continuamente e rinunciare alla
conversazione. Chiedo perdono quindi per qualche dimenticanza.
In attesa degli antipasti ci viene offerto e servito piu’ volte dello
champagne Croix Rouge di La Castellane. Dopo vari appetizer - ricordo il
piccolo cubetto di tonno avvolto in un pesto di basilico e una forchettata
di spaghetti grezzi con scaglie di grana – arriva l’antipasto: 
Sapori  e colori del mare: 
un grande piatto quadrato ai cui angoli sono disposte quattro diverse
preparazioni di pesce e al centro un carpaccio di orata e san pietro con
olio extravergine, sedano e erba cipollina. 
Le preparazioni sono un piccolo hamburger di pesce (non ricordo quale),
triglia con foie gras su un letto di rapa rossa e mela (inizialmente sono
perplesso, poi, facendo attenzione a prendere insieme tutti gli
ingredienti, trovo la preparazione di grande equilibrio, buonissima),
gambero avvolto in pasta kataifi e servito con cubetti di peperone (trovo
il gambero troppo cotto e asciutto, ma il peperone e’ squisito), scampi
marinati (ottimi). Nel complesso un piatto molto riuscito e anche pero’
impegnativo nella quantita’ (ma ero stato avvertito).
A seguire la prima vera meraviglia:
Zuppa di pesce (a dire il vero il menu’ riporta qualcosa in francese tipo
Soupe de poisson prix 92 ..).
In una ciotola vengono adagiati sul fondo dei cubetti di pesce crudo sui
quali viene poi versata la zuppa calda che contiene alcuni ravioli con
ripieno di astice e alcuni ravioli neri con ripieno di cozze e vongole.
Strepitosa. Tutti gli ingredienti sono buonissimi, raccogliere con il
cucchiaio il raviolo con il brodo e il pesce e sentire l’esplosione di
sapori in bocca e’ un’esperienza memorabile. E su tutto comunque apprezzo
il brodo, succulento, anche un poco concentrato e benissimo profumato di
varie erbe.
Ho anche assaggiato il primo del mio commensale (lui ha scelto alla
carta): ravioloni di riso mantecato con porcini e spugnole e petto di
piccione. Un altro primo da incorniciare, i ravioli perfetti sono un’altra
esplosione di sapori – porcini e parmigiano su tutto.
Dopo questo primo mi sento gia’ appagato, anche i vini scelti in
accompagnamento (Soave La Rocca 2001 di Pieropan e Valpolicella Brolo
delle Giare 98 di Tezza) si comportano in modo egregio, pero’ non e’ mica
finita qui:
Guanciale di vitello brasato su pure’ di patate. Anche qui mi spreco in
complimenti, un guanciale tenerissimo e gustoso adagiato sul letto di
pure’ di patate. Io non amo il pure’, ma qui siamo su un livello di bonta’
pura.
Prima del dessert ci viene servita la piccola pasticceria, piccola ma un
dessert a parte di per se’: ricordo la sottile crostata di lamponi, la
delicata cialda di pasta frolla con cioccolato fuso sopra, dei bicchierini
di mousse di nocciole, dei bicchieri stile martini ma con stelo molto alto
riempiti di una delicata salsa di lamponi (mi pare) e palline di bianchini
– una delizia.
Per finire arriva il dessert, che viene accompagnato con un garganega
passito (mi pare fosse Oro di Portinari):
Per me il mio piatto della serata e miglior dessert dell’anno: la
millefoglie strachin. La presentazione e’ molto sobria e minimale, a
differenza degli altri dessert. Un cilindro rivestito di granella di
amaretti e spruzzato di zucchero a velo, composto di due strati di sfoglia
alternata con una crema montata alla vaniglia. Sia la crema che la sfoglia
sono preparate in modo perfetto, soffice e delicata la crema, leggera e
friabilissima la sfoglia, da chiedersi come potesse reggere la crema. Un
dessert che nella sua apparente semplicita’ mi emoziona e seduce
completamente.
Faccio uno sforzo non da poco ma voglio anche assaggiare qualcosa del
dessert del mio amico: la Sinfonia di dessert. Un grande piatto quadrato
trasparente sul quale sono distribuiti nove (nove!) assaggi dei vari
dessert di Perbellini. Qui oltre la gran bonta’ delle preparazioni, c’e’
anche una presentazione caleidoscopica con giochi (aveva ragione Mucca a
scrivere di chef che ama giocare…) di colori, ghirigori di creme e salse
che saltano da un dessert all’altro. Grande.
Esausti, terminiamo con un buon caffe’ io e un armagnac del ’64 (mi pare
Ch. Juliac o qualcosa del genere) il mio amico.
Da segnalare anche:
- la bonta’ dell’abbondante cestino di pane, vari tipi serviti caldi e
tenuti caldi da una candela posta sotto il cestino;
- la carta dei vini, dai ricarichi non bassi, pero’ ampia, con un buon
occhio ai francesi e con una ottima scelta di mezze bottiglie che
permettono anche di bere qualche grande vino senza svenarsi del tutto.
Il servizio e’ molto gentile e  professionale ma non ingessato. Solo
qualche lieve sbavatura rispetto alla precedente esperienza (un bicchiere
con piccola traccia di rossetto e il cameriere che mi serve e descrive la
zuppa di pesce ma non sa cosa ci sia nei ravioli) che pero’ non mi sembra
particolarmente rilevante rispetto alla precisione di tutto il resto.
Il conto complessivo e’ di 336e, cosi’ suddivisi:
- menu’ 1.2.3…1000: 95e;
- 1 antipasto: 30e;
- 1 primo: 30e;
- 1 secondo: 34e;
- 1 dessert: 25e;
- 3 vini: 104e;
- 1 armagnac: 18e.
Sono stati offerti lo champagne, il caffe’, la piccola pasticceria.
Ciao
miogo
Provato il 23/9/04 a cena
Ristorante Perbellini
Via Muselle, 11
Isola Rizza (Verona)
Tel. 045 7135352
Chiuso domenica sera, lunedi’ e martedi’ a mezzogiorno
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ho trovato uno dei piu’ maturi e completi chef italiani.
Io ci ho mangiato a pranzo, per la seconda volta, in agosto. Poco
prima che chiudesse. 
Eravamo solo in due, e l'effetto era un po' strano. Mi chiedo come
possa andare avanti, avremmo potuto ordinare qualsiasi cosa nel menu'
e tutto e' assolutamente freschissimo. Mah.
Abbiamo preso il menu' degustazione 'Assaggi', sette piatti con 'la
successione di piccoli divertimenti della pastcceria'. 105 euro, prima
delle ferie di agosto. Il tutto ottimo, ed eccellente la guancetta di
vitello con pure' di patate e porri croccanti (probabilmente il
miglior piatto di carne che ho mai mangiati), l'agnello con capesante
e salsa di crostacei, fondo d'agnello e capesante. Molto divertente la
millefoglie al sesamo di tartare di branzino con liquirizia. L'unica
perplessita' e' stata che gli assaggi erano davvero assaggi,
piccolissimi. E i dolci erano SETTE ! SETTE !! E non assaggi, ma dolci
dolci. Piu' la piccola pasticceria. Di cui molti eccellenti. Avrei
preferito pero' razione doppia d'agnello e di tartare di branzino, e
due o tre dolci. Ne ho parlato anche con Perbellini che mi ha detto
che e' una precisa scelta, pero' magari la prossima volta potrebbe
scrivere sul menu' l'entita' della successione dei piccoli
divertimenti. 
Azzeccata l'idea delle mezze bottiglie, ne hanno di ottime.
Servizio ottimo, anche se il somellier non era il somellier
dell'altra volta, che era molto piu' bravo ed accogliente.
Una nota a parte per la musica, la migliore mai ascoltata in un
ristorante, che si sentiva eccome ma non dava assolutamente fastidio
al dialogo o alla degustazione dei piatti.
Molte le cose offerte (champagne, amuse bouche, un piatto di formaggi
eccelsi, due caffe', piccola pasticceria, e liquori che pero' abbiamo
declinato), spesa di 105 euro a testa per il cibo, 10 euro per due
bottiglie d'acqua (!!!), 115 euro di vino.
A parte le critiche, un esperienza davvero notevole che ripetero' di
sicuro l'anno prossimo, o forse prima, visto che la mia ragazza non ce
l'ha fatta a finire i dolci, e quindi siamo d'accordo con Perbellini
che ci deve una cena di soli dolci...
Joe
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"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).