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Titolo: [Rece] La Torre del Saracino - Vico Equense (NA)

Torniamo a La Torre del Saracino a distanza di due anni dalla prima
visita. Da allora il nostro approccio alla ristorazione di qualità è
cambiato, meno condizionato dalla forma e più attento alla sostanza.
Di Gennaro Esposito e della sua cucina si parla molto. La
sovraesposizione mediatica, conseguenza di riconoscimenti guidaioli,
ha evidenti effetti positivi ma anche qualche conseguenza negativa.
Difficile giudicare il ristorante senza metterlo a confronto con i
grandi nomi della ristorazione italiana, o con qualche escluso di
lusso non triforchettato. Difficile ma ingeneroso per uno chef che, ne
abbiamo avuto decisiva conferma, è protagonista di una delle migliori
esperienze gastronomiche al momento possibili in Italia.
Prenotiamo con largo anticipo un tavolo da due per domenica a pranzo. 
Arriviamo in leggero anticipo, godendo per qualche minuto del silenzio
e del panorama della spiaggia di Seiano. Infine veniamo accolti con
garbo dal personale di sala.
La sala è unica, con soffitto di legno scuro e muri con pietre a
vista. La nota rustica non ci dispiace affatto, perché rende rilassata
la permanenza senza inutili ed eccessivi formalismi. I tavoli, viste
le dimensioni della sala, sono ravvicinati ma non al punto di limitare
la privacy.
Tutto sommato un ambiente gradevole.
Il servizio è discreto, efficiente e pronto ad assecondare la nostra
richiesta di due assaggi di risotto fuori degustazione. L'acqua e il
vino sono versati con regolarità, così come i tempi tra una portata e
l'altra gestiti con tempistica perfetta. I formaggi sono presentati
con dovizia di particolari, così come i pani ed ogni piatto del
degustazione. 
La carta dei vini, divisa per regioni, è ampia e con un'ottima scelta
di bollicine e bianchi. Nutrita la presenza di etichette francesi.
I ricarichi sono decisamente onesti, e variano tra il 40% e il 75%.
Apro una piccola parentesi per elogiare questo genere di scelta che,
almeno nel mio caso, permette di attingere da una cantina fornita
senza essere "taglieggiati" da ricarichi forse sensati dal lato
ristorante, ma assolutamente ingiustificabili per il cliente.
Dopo una breve consultazione, optiamo per il "Sauvignon graf de la
Tour 2001" di Villa Russiz, al prezzo in carta di 35 euro. Un vino che
conosciamo molto bene e che si fa apprezzare per equilibrio e pulizia.
Sono disponibili 2 menu degustazione da 60 euro (4 portate) e da 75
euro (6 portate). I menu devono essere ordinati da almeno due persone.
Optiamo per il degustazione "Proposta di Salvatore" (il secondo chef
di Esposito) da 6 portate, con l'aggiunta di un risotto alla pescatora
presente in carta.
Insieme ad un ottimo burro locale, vengono serviti una serie di
squisiti pani: baquette e grissini, panini al burro, ripieni con
pomodorini secchi, alle olive, ai pinoli e uvetta. Senza ombra di
dubbio una delle migliori proposte di pani mai provate in un
ristorante: fragranti e delicati, una vera tentazione per gli occhi e
per il palato.
La proposta di cucina viene anticipata da un'ottima ostrica offerta
come benvenuto, e di seguito le portate del menu degustazione:
- Minestra di grano sacareno e ceci con razza e broccoletti
Piatto di grande equilibrio. La squisita razza è adagiata sul grano
saraceno, con una piccola quenelle di broccoli a chiudere uno dei
migliori piatti del pranzo. Ottimo.
- Tonno con acqua di pomodoro
Il secondo appetizer  è un piccolo trancio di tonno cubico cotto al
punto giusto, adagiato su una saporosa acqua di pomodoro. Squisita
materia prima e azzeccato abbinamento tra due sapori semplici ma
decisi. Molto buono.
- Ravioli di pesce spada con salsa di colatura di alici, pomodorini
secchi e origano
La grande materia prima esalta un piatto dagli intensi profumi, con
pomodorini e origano non invasivi e perfettamente dosati. Molto buono.
- Paccheri di gragnano mantecati con calamaretti, scampi, gamberoni
bianchi e rossi
In questo piatto, più che in altri, si riconosce la grandezza di una
cucina che semplifica senza banalizzare, esaltando materie prime di
rara qualità.  Ottimo.
- Risotto alla pescatora
Quando la tradizione riesce ad essere reintepretata senza
stravolgimenti o grottesche imitazioni. La cottura del riso è perfetta
e la materia prima (razza, gamberi, scampi ecc.) ancora una volta
esaltante. Ottimo.
- Spigola cotta e cruda con salsa agli agrumi
Seppure abbiamo trovato molto buona la tartare e tecnicamente perfetta
la cottura della spigola (pelle croccante e gustosa come difficilmente
succede) questo piatto, seppure molto buono, è quello che ci ha
convinti meno.
- Piccola selezione di formaggi locali
Dal piccolo carrello di formaggi, scegliamo: un semistagionato di
capra, un semistagionato di bufala e un pecorino affinato in
Aglianico. La scelta limitata è compensata dall'attenzione per i
prodotti locali.
- Tortino di mandorle e noci con salsa alla vaniglia
La salsa di vaniglia, decorata con fragoline di bosco, fa da specchio
ad un tortino ripieno di crema e ricoperto di mandorle a scaglie. Un
dolce molto goloso in porzione abbondante, realizzato, come tutti i
dessert in carta, dalla moglie di Gennaro Esposito. Decisamente goloso
e molto buono.
Accompagniamo il dolce con un ottimo calice di "Vin San Giusto 96" di
San Giusto a Rentennano.
Chiudiamo con una tisana e un caffè (con la scelta di tre diversi tipi
di zucchero), ma non prima che il maitre, visto il mio interesse, mi
faccia assaggiare il Solaria Ionica ’59 di Antonio Ferrari.
Il conto finale di 219 euro è così ripartito:
150 euro - 2 menu degustazione "Proposta di Salvatore"
20 euro - 2 risotti extra-degustazione
35 euro - vino bianco "Sauvignon graf de la Tour 2001"
10 euro - vini da dessert
4 euro - 2 bottiglie di acqua minerale
Sono stati gentilmente offerti: 2 appetizer, un caffè, una tisana ed i
pani.
Una grande esperienza, grazie ad una mano consapevole e matura; capace
di rispettare la materia prima senza facili banalizzazione, o richiami
di comodo alla tradizione. Piatti dai sapori semplici e decisi, privi
di sofisticate sovrastrutture, e per questo, paradossalmente,
cerebrali. 
Una cucina che ha margini di crescita importanti, soprattutto laddove
riesca a trovare un equilibrio tra gusto e leggerezza dei piatti, che
è l'unico appunto che mi sento di fare.
A fine pranzo, quando già metà della sala si è svuotata, Gennaro
Esposito si intrattiene al nostro tavolo per un'ora e mezza di serrato
confronto sulla ristorazione in generale, e sulla realtà campana in
particolare. Ne esce il quadro di un ragazzo curioso, determinato e
innamorato del proprio lavoro, alle prese, suo malgrado, con un
ambiente circostante poco attento alla ristorazione di qualità, quando
non addirittura ostile.
Alle 18 lasciamo il ristorante. Sullo sfondo le luci di Napoli e il
profilo del vulcano. Appagati e soddisfatti da uno dei migliori pranzi
dell'anno.
La torre del saracino
Via Torretta, 9
Vico Equense - frazione di Seiano (NA)
Tel. 0818028555
Visitato domenica 05 dicembre 2004 a pranzo.

 ha scritto nel messaggio 
news:0n0br09a7421b1p5s...@4ax.com...
Ciao Massimiliano,
se vuoi, mandamele entrambe a : 
re...@tigulliovino.it
Ciao
Filippo