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Titolo: [Rece] Giuda Ballerino! - Roma

Finalmente.
Finalmente, dopo mesi di attesa, ho avuto l'oocasione di provare il Giuda
Ballerino, locale emergente - o forse, più che altro, già bello che
emerso... - della ristorazione romana di qualità.
L'occasione è un meeting della costituenda lobby umbro-romana, associazione
dilettantistica al confronto della potentissima lobby toscana, ma animata da
propositi altrettanto bellicosi.
Il locale è sito in via Marco Valerio Corvo135 (tel: 0671584807), lontano
per scelta dal circuito della ristorazione fashion della capitale. Assieme a
Renato, patron del Cantico di Ferentillo ed a Fradica, entrambi in trasferta
per l'occasione, giungiamo con incolpevole ritardo alle 22, trovando Zio
Antonio Fustigator, Prolet ed Elianto intenti a confortarsi con delle belle
flute di Franciacorta Saten Villa del 2000.
Il locale è rusticamente elegante, con mattoni a vista, una pregevole
selezioni di distillati e liquori tra cui spiccano diverse "Selezioni
Samaroli", uno spettacolare carrello dei formaggi, uno degli olii e degli
aceti, e diverse tavole di maestri del fumetto appese alle pareti: e Giuda
Ballerino è, infatti, la tipica espressione di sorpresa e disappunto di
Dylan Dog, l'investigatore dell'incubo nato dalla vulcanica penna di Tiziano
Sclavi.
Dopo le presentazioni di rito, nessuno infatti conosceva tutti gli altri
commensali, ci accomodiamo al tavolo d'angolo allestito per noi.
L'apparecchiatura è lineare e pulita, con tovaglie e tovaglioli bianchi,
cristalli Riedel ad attenderci (una flute, un degustazione medio, un basso
per l'acqua come piace a me) ed adeguata posateria.
La lettura della proposta del giorno, organizzata dal Giuda Ballerino
appositamente per noi, ci viene allietata con delle stupende bollicine
Bollinger Special Cuvée, di cui apprezzo il perlage fine e consistente e i
sentori di mandorla, che contribuisce, dopo il Martini Cocktail che ho da
poco finito di ingurgitare al Grande Black di Viale Parioli, ad innalzare
ulteriormente il livello etilico della manifestazione.
Decidiamo tacitamente di lasciare carta bianca sia alla cantina, che si è
già presentata, che alla cucina, che si presenta con un amuse bouche di
acqua cotta e polpetta ed un bel cestino dei pani, su cui spicca una
focaccia al rosmarino che sarà utilissima per la scarpetta dell'acqua cotta
stessa.
Il primo antipasto è la Crema di Zucca con spuma di Capesante e uova di
trota, un piatto delicato, divertente ed ammiccante, qualcuno potrebbe dire
che dopo la polpetta giustamente doveva arrivare il sifone, con le uova di
trota sapidissime e tutte da scoprire, da schiacciare tra lingua e palato
per far loro cedere i preziosi umori.
Lo accompagniamo con un Sauvignon di Mock del 2000, a giudizio del sommelier
una delle più tipiche espressioni del "vero" sauvignon, fatto tutto in
acciaio, dai bei profumi coinvolgenti. Un gran bell'abbinamento, tra un
piatto veramente riuscito e, nonostante le apparenze - è servito in una
coppa e si mangia col cucchiaino - di assoluta sostanza, ed un vino di
grande nervo.
Proseguiamo con una zuppa di ceci  neri Vulcano con julienne fritta di
sedano e filetto di cervo. Alcuni dei commensali più esperti riescono ad
apprezzare la mineralità che le terre di Vulcano regalano ai ceci, altri
dubitano della significanza del sedano fritto nell'insieme, tutti ammirano
la trama e la consistenza del filetto di cervo, io da parte mia l'ho trovato
un piatto di grande riflessione, con 3 differenti consistenze, il cremoso,
il croccante ed il burroso, che avrei personalmente gradito ancora di più se
fosse stato finito con un olio più saporoso e fragrante.
E' proposto in abbinamento un Pinot Bianco Vorberg 1995 della Cantina
Terlano, un bianco di incredibile longevità, un pò chiuso al naso ma che,
rivela poi intensa frutta gialla e spezie chiare, con un finale persistente
e vellutato, nobilitato ulteriormente da una trama eccezionalmente fine.
Proseguiamo con la pancetta brasata di maiale di Allumiere con gocce di
aceto balsamico tradizionale di Modena, accompagnato da latte di mandorle.
E' stato uno dei piatti più buoni e più discussi della cena. Di
indiscutibile scioglievolezza la pancetta, cotta a perfezione, burrosamente
morbida, con l'unico neo di essere veramente finita troppo in fretta. Me ne
sarei mangiato almeno un altro piatto. Invece, di accese discussioni è stato
protagonista il drink in abbinamento, il latte di mandorla. Ad alcuni è
piaciuta l'idea, altri avrebbero preferito che non ci fosse. Io
personalmente la penso così: se la pancetta è la tesi, ed il latte è la sua
antitesi, manca alla fine un punto di sintesi, che sarebbe per me potuto
essere uno dei seguenti: A) un calice di bollicine serie, e interpellato il
sommelier, davvero preparato e disponibile, ha nominato un blanc de blancs;
oppure B) un rosso di grande invecchiamento ancora giovane, per lasciare ai
tannini il lavoro; oppure ancora C), ed è il risultato delle elucubrazioni
della giornata di ieri, fare del latte di mandorle un cocktail con le
bollicine.
Qualcuno è riuscito stoicamente ad avanzare del Vorberg e, a sua detta, ha
retto benissimo. Io non ho avuto tanta lungimiranza.
Finiti gli antipasti, abbiamo proseguito con dei cannelloni con ricotta e
broccoletti siciliani in salsa di amatriciana di tonno. Un piatto veramente
godibile, con il tonno che ha acquistato nella spadellatura i sentori di
selvatico del grasso di pancetta, ed i cannelloni di sapiente cottura. Un
piatto davvero che diverte a mangiarlo. Lo accompagniamo con un Collio
Goriziano Bianco di Clivi 1997, vino di rigore, austerità e pulizia, con
naso ben armonizzato sulle note minerali e fruttate, una bocca lunga di
miele e un regale persistenza. Un altro abbinamento molto molto godibile.
Si prosegue con i Ravioli con farcia di cinghiale e cipolla di Tropea con
riduzione di Beaujoles, il piatto che mi ha più convinto tra quelli
assaggiati. Pasta in due fatture, con cacao e senza, farcia morbidissima ed
appagante, nappatura delicata e gentile. Un piatto davvero ricreativo, con
l'unico grande difetto di essere finito davvero troppo in fretta.
In abbinamento è proposto il Groppello di Revò di Zadra 2001, vitigno
autoctono da poco riscoperto, servito per il mio gusto un filo troppo
fresco, e che ha secondo me faticato un pò a reggere la grandiosità del
piatto: vino in se assolutamente piacevole, con un bel naso di frutti rossi,
mancava secondo me dei sentori maschili e della struttura necessaria per un
confronto così impegnativo.
Proseguiamo ancora con il Luccioperca con purea di nocciole e salsa di
zucchine, piatto che per i miei gusti personali non ha riscosso particolare
successo, odiando io profondamente le zucchine. Ripulito il Luccioperca
dalla salsa verde su cui era adagiato, ne ho apprezzato la perfetta cottura
e i sentori di pesce di "terra" che disturbano molti ma che a me piacciono
moltissimo.
In abbinamento, un residuo di Groppello che ha, qui, espresso veramente
tanto di più in confronto alla sua resa con i Ravioli.
Ulteriore secondo è stato il Piccione con farcia di cime di rapa, fegato
grasso d'oca e castagne: un altro piatto secondo me veramente riuscito,
nonostante da parte di alcuni si lamentasse una eccessiva disparità di
cottura tra le varie parti (petto troppo crudo, coscia troppo cotta). La
farcia, prontamente trasformata in contorno, era veramente equilibrata e
saporita. In abbinamento, un Lagrein Prestige Dunkel '00 Cantina Gries, la
prima in ordine di tempo e forse più grande espressione di questo vino
autoctono usato fino a non molto tempo fa come uva da taglio. Austero come
solo i vini di botte grande sanno essere, si presenta ancora in evoluzione,
con un naso speziato e maschile, una bocca piena di spezie e cioccolato, un
finale morbido e avvolgente.
Non paghi, degustiamo un parmigiano reggiano invecchiato 60 mesi ed un Blu
del Moncenisio con mostarda, pane caldo e Recioto Bussola del 2000, servito
su tavolette d'ardesia che il sommelier si fa inviare direttamente dalla
terra d'origine.
Segue la piccola pasticceria, e poi il Cornetto algida dell'Appio Claudio
con gianduia, ricotta e gelato di melograno, accompagnato ancora dal Recioto
e seguito dalla pralineria al cioccolato bianco e nero a pepe e peperoncino,
ed un assaggio di una Marsala superinvecchiata.
Alcuni concludono il tutto con un Whiskey rigorosamente Samaroli, io con un
Rhum Selezione Pappagalli del 1977 ed un sigaro Hoyo de Monterey... alle 3 e
mezzo di notte. Un grande distillato, differente per la speziatura dagli
altri rhum che conoscevo ed apprezzo, ingentilito dalla dolcezza del sigaro
in abbinamento.
Il conto è stato di rara onestà: 557 Euro arrotondati a 500, per un totale
di meno di 85 Euro a testa, con diverse voci non messe in conto.
Le mie osservazioni.
Compito difficile quello di recensire il Giuda, dopo tutto ciò che ho avuto
modo di leggere sulla Rete, ingratamente affidatomi dagli amici a cena con
me.
Vorrei innanzitutto chiosare che Giuda Ballerino si inserisce, di
prepotenza, al secondo posto della mia personale classifica del ristoranti
romani da me provati, secondo solo a Chef Heinz Beck della Pergola.
Vorrei anche precisare che la situazione di giovedì non è stata secondo me
l'ideale per valutare il locale in maniera esaustiva, complice il menù
preorganizzato.
Questo detto, ecco i punti prima negativi e poi positivi che ho riscontrato,
e poi la mia visione d'insieme.
Di negativo ho trovato in senso oggettivo solo la mancanza di un piattino
per il pane e la relativa scomodità, per una persona di 100 kg, delle sedie.
voler essere pignoli, forse si potrebbe lamentare la mancanza dei
sottopiatti - che però aprirebbe un altro discorso, quella sull'ampiezza dei
tavoli.
Altro dato oggettivo, il locale non è immediatamente raggiungibile, se non
si ha una copia di Tuttocittà aggiornata (vero Fabio?)...
In senso soggettivo, invece, devo ammettere che, la selezione dei vini
proposti in abbinamento con le varie portate non mi ha convinto appieno. Non
ha convinto me, cioè è la mia opinione personale: gli altri commensali sono
restati, a quanto ho visto, assolutamente soddisfatti. Il problema è mio:
avrei sicuramente apprezzato di più la cena con altri vini che non quelli
proposti in abbinamento.
In particolare, lo Sgropello con i Ravioli non è stato a mio modo di vedere
adeguato, e lo stesso il Lagrein con il piccione. Entrambi i piatti
reclamavano, secondo me, un vino più sanguigno. Questo in assoluto: nel
dettaglio, sarebbe forse stato impossibile inserire il luccioperca nel
mezzo, a meno forse di scomodare qualche pinot nero d'Oltralpe. Ma, lo
ripeto, si tratta solo delle mie impressioni.
Di positivo c'è tutto il resto: una cucina fantastica, divertente, ironica e
di grande tecnica, ottime materie prime, una proposta varia quanto variegata
e una competenza che raramente si accompagna a tanta umiltà.
C'è anche un sommelier che conosce il suo vino come le sue tasche, che ci ha
regalato un grande servizio di cantina ed ha acceso il mio sigaro con una
maestria che neppure alla Pergola avevo trovato. Trovare un simile esperto
in un ristorante di periferia è stata davvero una bellissima sorpresa.
Lo chef poi si è accomodato al nostro tavolo per quattro chiacchiere che
sono durate fino alle 4 passate... che dire, se non  che traspare passione
ed amore per il suo lavoro in ogni sua parola, oltre che in ogni suo piatto.
Insomma, per riassumere: Giuda Ballerino è stato un'esperienza unica ma,
complice il conto di rara onestà, assolutamente ripetibile, di rara
piacevolezza, che sarà presto ripetuta ordinando alla carta... mi è
dispiaciuto assai non aver potuto degustare il tonno al rabarbaro presente
sul menù, e mi sono ripromesso di farlo quanto prima, sperando di ritrovarlo
dopo le vacanze di Natale.
Concludo questa rece-racconto ringraziando gli amici intervenuti che hanno
tollerato con estrema cortesia tutte le mie uscite eno-gastronomiche, e cioè
Elianto, Fradica, Renato, Antonio "Fustigator" e Prolet, ringraziando ancora
tutto lo staff del Giuda per l'ospitalità fino a mattina, e gli altri
clienti del locale per non aver avvertito le forze dell'ordine di allestire
un "prova del palloncino" alla fine di via Corvo...
Gianmarco

 poco finito di ingurgitare al Grande Black di Viale Parioli,
Vista l'attinenza con i fumetti, non dovrebbe chiamarsi "Grande Bleck", con
la "e"?
--
FabMind

 ha scritto nel messaggio
news:JNoAb.57936$AX1.2...@news1.tin.it...

Spiacente, ma ho guardato l'insegna dopo il martini, non prima...
;-P
Ti faccio sapere da sobrio!
G.

 in un ristorante di periferia è stata davvero una bellissima sorpresa.
sorvoliamo su questa espressione e su tutte le disamine che si potrebbero
trarne: razzismo bello e buono.
--
parimente del mondo intero, e delle infinite vicende e calamità delle cose
create, non rimarrà pure un vestigio; ma un silenzio nudo, e una quiete
altissima, empieranno lo spazio immenso

trarne: razzismo bello e buono.
Sono nato ed abito da sempre a Centocelle (periferia est di Roma).
Spero di non essere sospettabile anch'io di razzismo quando affermo
che e' un dato di fatto che nella periferia di Roma i locali come
Giuda Ballerino! ne esistano pochissimi. Anzi, per quella che e' la
mia esperienza e' l'unico ristorante di livello al di fuori del
Centro. 
Periferia e Centro sono due indicazioni geografiche. Pensare al
termine "Centro" in accezione positiva ed al termine "periferia" in
accezione negativa e' sintomatico di pregiudizi tuoi, non di chi
scrive.
Non ritengo assolutamente pretenzioso l'atteggiamento dello Chef del
Giuda Ballerino. Ritengo si tratti di una persona gradevole e umile,
ma assolutamente determinata. L'ambizione e' fondamentale alla
crescita di un locale di livello.

trarne: razzismo bello e buono.
Sono nato ed abito da sempre a Centocelle (periferia est di Roma).


trarne: razzismo bello e buono.
Sono nato ed abito da sempre a Centocelle (periferia est di Roma).


trarne: razzismo bello e buono.
Sono nato ed abito da sempre a Centocelle (periferia est di Roma).


 >> in un ristorante di periferia è stata davvero una bellissima sorpresa.
Chi ha Fastweb e OE cancelli i messaggi i messaggi dalla cartella in uscita,
anche se OE segnala errore.
In realta' i post vengono spediti ugualmente.
Se non li cancelli manualmente vengono rispediti a ogni sessione di "invia e
ricevi".
Ciao a tutti.
JPS

 Chi ha Fastweb e OE
Correzione. Sembrerebbe che il problema capiti anche con gli altri
newsreader: e' Fastweb che ritorna un falso messaggio di errore.
Ciao.
JPS

Sono nato ed abito da sempre a Centocelle (periferia est di Roma).
Ehm... spero si sia capito il concetto, altrimenti lo ripeto :-)
PS: scusate per i post doppioni ma c'e' qualche problema con Fastweb

 trarne: razzismo bello e buono.
Razzismo secondo te. Trovami tu un locale così in una periferia. I locali
del genere stanno, se e quando ci stanno, in centro. Semplicemente perchè in
centro c'è più passaggio, mentre fuori ci devi andare apposta. E' una
semplice connotazione geografica.
G.

newsreader: e' Fastweb che ritorna un falso messaggio di errore.
hanno davvero un bel newsserver se ho ben capito :)
-- 
Andrea de Florence ©
- ISCF online: 
www.iscf.info
 - Know 3: 
www.mondo3.com
- Tutto sulle PrePagate GSM mondiali: 
www.prepaidgsm.net

 hanno davvero un bel newsserver se ho ben capito :)
Ridi ridi che tanto FW ha efficientemente posto fine al problema in meno di
12 ore...
G.

...

Secondo me la localizzazione in periferia è frutto di una
(intelligente) scelta di Andrea Fusco, che è determinato ad emergere
(pur essendo umile) ed ha magari preferito 'risparmiare' sui costi di
gestione del locale, proponendosi in un ambiente che comunque gli
lasciava possibilità di 'crescere in cucina', invece di 'orbare', sia
pure parzialmente, i clienti della qualità e ricerca della materia
prima (che hanno costi non indifferenti). In disparte questa
considerazione, che tra l' altro implica che non si può non supporre
che 'Giuda', anche nella scelta qualitativa della brigata (e
soprattutto del sommelier), avesse ben presente che stava tirando uno
'schiaffo nel muso'a chi si piantava in pieno centro, per ciò stesso
(e magari per qualche frequentazione con veri chef) ritenendosi
legittimato a tirare mazzate sui prezzi ai clienti, mi fà piacere
vedere che non sono l' unica che pensa che quell' inimitabile pancetta
è sminuita e non completata dal latte. Non ho mai (nel forum del GR,
visto che qui sono una neofita) fatto mistero della mia non
predisposizione alla destrutturazione, ai piatti 'spezzati' ed ai
sifoni vari, e quella pancetta mi ha confortato nella mia opinione
(non dimentichiamo lo splendido aceto balsamico che la accompagnava e
meritava l' apprezzamento conseguente), perchè avrei di gran lunga
preferito, semmai, una salsa non invadente a quel latte.
Comunque, conosco abbastanza Roma,non sono una di quelle donne
imbranate che non sanno parcheggiare in uno spazio di 10 metri, ma se
dovessi tornare al Giuda
senza avere un battistrada (Antonio-Fustigator) come nella precedente
occasione sinceramente qualche preoccupazione sul trovare la strada ce
la avrei.
Ciao
Elisa

12 ore...
per quanto pagate mi sembra il minimo :-)))



Pago all'incirca un dieci per cento in piu' di quando avevo Telecom+Adsl.
E posso fare interurbane a prezzo da urbane.
Non mi pare quel grande esborso.
Ciao.
JPS

Non mi pare quel grande esborso.
si vede che non sai quanto guadagno io :-)))



:)

 semplice connotazione geografica.
1) non è poi COSI' tanto periferico il Giuda Ballerino. Dal centro sono 10
minuti di Tuscolana e 5 minuti nelle vie traverse. Non certo allo sprofondo.
2) tanto per dirne uno, l'Hilton è in posizione assolutamente periferica,
non meno del Giuda Ballerino.
3) a dire il vero non sono pratico di grandi ristoranti, ma non è che i
ristoranti del centro dove sono incappato siano in linea di massima tutti
dei posti da buongustai: anzi, i posti dove si mangia bene sono eccezioni da
ricercare accuratamente e se vai a caso in una trattoria del centro rischi
davvero grosso.
4) in centro un ristorante avrebbe affitti almeno 3 o 4 volte più elevati,
il che significa alzare i prezzi. E siccome alzare i prezzi significa
perdere clienti, significa che devi alzare molto i prezzi. E se hai meno
clientela, e dunque meno consumo, devi anche ridurre le provviste, e quindi
facilmente dovrai diminuire la varietà dell'offerta, a meno di non alzare
spropositatamente i prezzi. Ma a quel punto, se il ristorante ha costi da
alto lusso, ecco che dovrai offrire servizi di alto lusso, il manicure in
sala, arredamento costoso e sfarzoso, ed il conto sale ancora.... Ecco
quindi che una ristorazione di qualità, varia, ricca, con materie prime
selezionate, ma a prezzi contenuti, ossia prezzi correlati al costo della
materia, in centro può diventare difficoltosa e si giunge facilmente al
ristorante "esclusivo" a prezzi non più di esercizio (ma con alti ricarichi
unitari). Perché aumentare i costi inutilmente, senza probabilmente
aumentare nemmeno troppo gli introiti?
5) la clientela: se sei in centro, per chi abita in centro e può andare a
piedi il posto sarà più comodo. Ma comunque c'è una nutrita schiera di
locali concorrenti. Chi sta fuori dal centro, in ogni caso, ha difficoltà e
impiega tempo a giungervi, data la solita congestione. Molti potenziali
clienti preferiranno altre soluzioni. Fuori dal centro, invece, si
parcheggia facilmente e tutti coloro che non stanno in centro vi giungono
facilmente, basta evitare di passare dal centro e spostarsi per archi.
"Quasi" ovunque tu abiti, se scansi il centro a Roma puoi muoverti
agevolmente, almeno di sera. Quelli del centro, potranno comunque venire in
macchina in poco tempo. Inoltre, sul luogo la concorrenza sarà assai più
blanda e magari il locale sarà l'unica attrattiva nell'arco di mezzo
kilometro.
6) carico/scarico, provviste, cura del locale: è evidentissimo come tutte
queste operazioni siano parecchio più complesse faticose e lunghe nel centro
città che altrove.
Dunque il discorso di ritenere più verosimile un buon ristorante nel centro,
stupendosi di un buon ristorante in periferia, non ha basi così solide sul
piano economico, tutt'altro: è semplicemente un fatto di concentrazione dei
locali che avvantaggia il centro, ma un'analisi più attenta mostra che le
cose stanno diversamente. Il discorso cambia se vuoi aprire un licale per
spennare i giapponesi in comitiva o se vuoi nutrire i senatori durante le
loro cene di lavoro. Non è un caso che la grandissima parte dei ristoranti
migliori staino fuori dalle grandi città, in centri piccoli se non
addirittura isolati nelle campagne, e questo è vero anche per il Lazio
secondo moltissime testimonianze.


 ricevi".
Scusa se chiedo (sono OT, lo so) ma solo qui ho trovato un accenno ad un mio
problema. Da qualche giorno ho la casella mail bloccata da 12 messaggi che
vengono rispediti a ogni "invia-ricevi" e bloccano la ricezione di altri
messaggi che si stanno accumulando (leggo con OE, proteggo con Norton). Mi
chiarisci, se puoi e hai voglia, di che si tratta oppure, in alternativa, mi
indichi un posto dove chiarirmi le idee??
Grazie.
--
NumeroUno

 messaggi
Uhmm, temo che non sia il nostro caso.
Questo capitava esclusivamente per chi postava dal newsserver Fastweb.
Ciao.
JPS

 Uhmm, temo che non sia il nostro caso.
Grazie lo stesso!
--
NumeroUno