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Titolo: vissani: commenti a caldo (non rece)

Non ho tempo per una rece e non ho preso appunti (pigrizia:-)).
Qualche parola però vale spenderla.
A pranzo oggi c'eravamo solo noi (un tavolo da 3, con mio figlio di 6
anni).
Il locale non è bellissimo, secondo me, sullo sfarzoso un po' kitch,
ma in compenso è molto comodo.
Il servizio è molto gentile, talvolta un po' naif (ordino un San
Leonardo '91, in carta a onesto 65 euro, e mi dicono, più o meno, "sì,
non piace tanto ma è ottimo"...).
Vissani passa a salutare (sta partendo), ed è gentile e molto meno
"esuberante" che nelle occasioni pubbliche, simpatico direi (ero molto
prevenuto nei suoi confronti, vistolo in TV e in qualche occasione
AIS).
Passiamo alle questioni serie: si mangia benissimo!
Voglio dire: una cucina di grande personalità, fondamentalmente di
territorio, ma con grande fantasia, tecnica impeccabile, giochi di
consistenze mai gratuiti. Ingredienti top (si noti l'"amuse bouche"
fatto da un piatto di ...spaghetti al pomodoro e basilico. Forse i
migliori mai mangiati, e anche se ho adorato il cyber-egg e me la
spasso con i creativi baschi, mi rendo da subito conto che è una
grande cucina quella che mi aspetta).
Alcune vette da lode (il purè di fave con pecorino, scampo crudo,
salsina al pomodoro...c'è tutto, consistenze giochi acido-amaro,
rivisitazione dei classici; i petit-four...yuum), altre da...9.
E poi, i pani fantastici, sfornati in continuazione.
In 3 col vino onestissimi 365 euro mangiando alla carta (i menù sono a
105 0 150 euro).Unico difetto quel 15% di servizio, che brutto.
E' anche molto più vicino a Roma di quanto pensassi. "temo" (per il
portafoglio) che diventerò un cliente piuttosto assiduo (ma sì,
chissenefrega, rinuncio volentieri a 3 "Uno e Bino", tanto per dire,
per un Vissani)
Mi sa che non sono originale ma...che mi sono perso finora!

sono d'accordissimo con te, Orson.
pero` devo dire che quando andavo spessissimo da Vissani sentivo la mancanza
di una bella spuma, o comunque, in generale, di una cucina meno "masticata".
hai notato che Vissani non usa *mai* le spume? secondo me sbaglia!
comunque, ovviamente, e` un grande.

 cut
Sono molto contento di averti letto, ho appena prenotato per luglio
(anniversario) ... 
Con me al telefono sono stati molto gentili, per nulla affettati.
Anche a me non piace come personaggio televisivo, mentre lo stimo
molto come cuoco (ho i suoi libri e ho provato parecchie ricette).
Sono convinto che sia una esperienza da fare.
Credo che le sue assidue presenze televisive facciano più male che
bene all'attività del suo ristorante, viste le presenze  ... Tra
l'altro, rispetto ad altri ristoranti della stessa gamma, non mi
sembra che i prezzi siano fuori dal mondo ...
Se ti verrà voglia ci farai sapere qualche cosa di più? grazie
luca

Caro Orson,
vista la tua profonda conoscenza anche della ristorazione parigina, ti 
pongo un quesito: molti in Italia dicono che i ristoranti italiani sono 
maltrattati dagli sciovinisti francesi della Michelin, e, da una parte, 
citano Vissani (oltre a Pierangelini e altri) come uno che dovrebbe avere 
tre stelle; dall'altra dicono che a Parigi ci sono troppi ristoranti con 
le tre stelle. Tu che ora lo hai provato, cosa ne pensi?
Grazie e ciao a tutti
Inviato da 
www.mynewsgate.net

 comunque, ovviamente, e` un grande.
un'altra nota sulla grandezza. Il menù è amplissimo e, come mi dite,
cambia molto spesso. Ma questo è un punto essenziale! io dal pur
bravissimo Pierangelini ho trovato che 2 dolci su 5 erano quelli di 2
anni prima. Vissani aveva una carta di 18 dessert. No, davvero,
chapeau

 carta di 18 dessert.
in realta`, pero`, i piatti sono tutti concettualmente molto simili, e un
po' prevedibili.
direi che si possa parlare di "vissanita`" di un piatto.
c'e` un qualcosa di inconfondibile che ti fa dire: "questo piatto e` proprio
un piatto di Vissani".
pensa ai profumi, ad esempio.

 ristoranti con le tre stelle.
ti rispondo io.
penso che a Parigi ci siano sicuramente dei tre stelle che non meritano tre
stelle.
ma penso che la cucina di Vissani, *usando i criteri di valutazione dei
francesi*, non valga tre stelle.
quella di Cracco, invece, (e anche il ristorante nel complesso) sicuramente
si`.

 alla gagnaire
sempre riguardo a gagnaire, avrei una considerazione da fare e vorrei sapere
se la condividi.
mentre la creativita` e la tecnica degli spagnoli sono molto
"spettacolarizzate", la creativita` e la tecnica di gagnaire mi sembrano
piu` "concettuali", piu` finalizzate all'espressione di un pensiero.
insomma, mi sembra che gli spagnoli facciano un uso piu` "circense" della
tecnica, mentre in gagnaire mi sembra che la tecnica sia piu` uno strumento
di dialogo.
come gagnaire, ad esempio, e` anche carlo cracco (che addirittura preferisco
a gagnaire stesso).
che ne pensi?

 Se ti verrà voglia ci farai sapere qualche cosa di più? grazie
non è questione di voglia ma di appunti. Comunque il maialino da latte
croccante fuori e "squaglievole" all'interno era un pezzo di bravura
supremo, e molto buono il dolce (doppia sfoglia di cioccolato al
peperoncino con fragole, julienne di rabarbaro e infuso all'arancia).
I petit fours erano straordinari, semplicemente (sul classico, ma
buonissimi, alla Beck più che alla Ruscalleda).

 era un pezzo di bravura supremo
immagino sia molto simile a quello che assaggiai io quattro anni fa.
sicuramente uno dei migliori piatti di Vissani.

 le tre stelle. Tu che ora lo hai provato, cosa ne pensi?
Domanda difficilotta.Di 3 stelle a Parigi ne ho provato solo uno
(Gagnaire), mentre diversi in spagna e Italia (Arzak, Berasategui,
Alajmo).
Posso dirti che, a parte la totale arbitrarietà della Michelin (credo
che Roellinger abbia ancora 2 stelle, così come la Ruscalleda e sono
state le mie migliori esperienze in assoluto. La Ruscalleda cura certe
cose come amuse-bouche, petit fours e formaggi, con carte dedicate
disegnate da lei, bellissime, che uso come segnalibro, in maniera
unica. E' un 3 stelle davvero inspiegabilmente non riconosciuto) forse
Vissani mancherà le 3 stelle proprio per una serie di aspetti per me
trascurabili (legati alla "naivité" del servizio, a cui peraltro cerca
di "porre rimedio", peggiorando la cosa, con delle divise
super-finto-elegante, per me orribili). In realtà è un servizio
simpatico e un po' più "caldo" del classico, ci si sta bene. Il locale
a me non piace, l'ho già detto, ma è comodo e la tavola perfetta
La cucina è eccellente, a questi vertici scatta il gusto personale per
preferire uno o l'altro, ma, Michelin a parte, siamo ai massimi
livelli possibili.