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Titolo: [RECE] El Bulli - Roses

Roses
Domenica 3 Aprile 2005
Finalmente il momento è arrivato. Dopo 3 lunghi anni di vani tentativi,
dopo la prenotazione riuscita a fine Ottobre 2004, dopo aver trascorso il
tempo che ci separava a pensare come sarebbe stato e cosa ci avrebbe
riservato il mite ma geniale cuoco catalano, il 3 aprile alle ore 17.30
arriviamo a Roses. 
Pernotteremo all’Albergo Terraza, Hotel a 4 stelle sobrio e da poco
ristrutturato, l’ideale come base di riferimento per la visita a ElBulli.
Per l’occasione, assieme a mia moglie, ci accompagnano nella visita Il mio
caro amico (e compagno di avventure culinarie) con la moglie.
Alle 20 ci dirigiamo con l’auto verso cala Montjoi. La strada da Roses non
è facile da trovare. Il percorso si snoda all’interno di un parco
naturale. 10 Km circa di strada tortuosa e stretta. Il buio sta scendendo
ma riusciamo ad intravedere, lungo il percorso, stupende calette con
dirupi a picco sul mare, uno spettacolo decisamente più bello della triste
e cementata Roses.
Arrivati a cala Montjoi intorno alle 20.45 varchiamo l’ingresso di
ElBulli. Sulla sinistra si scorge l’ampia vetrata che da sulla cucina
ipertecnologica che ci viene fatta visitare appena varcata la soglia del
ristorante. Potrebbe sembrare un gesto di autocelebrazione in realtà lo
spirito che sin da subito si respira è quello di un luogo aperto,
disponibile; anche la disposizione aperta, che supera il concetto di
cucina a vista, fa intuire una volontà di condivisione delle geniali
intuizioni prodotte al suo interno. La cucina sembra più un laboratorio
chimico; piastre ad induzione, salamandre, macchina per lo zucchero a
velo, pacojet, bombole di azoto liquido. Il tutto esposto e ben in vista.
Ferran Adrià, posizionato al centro con un plico di fogli di fronte
(recanti le indicazioni per le preparazioni per i tavoli), ci accoglie con
un timido sorriso e un cordiale saluto. Ci accompagnano al tavolo, il
locale è pieno a metà, si riempirà totalmente entro le 21.30.
Il maitre ci comunica gentilmente che hanno preparato un menù apposito che
tiene conto delle limitazioni comunicate in fase di prenotazione: mia
moglie (solo lei) avrà piccole variazioni rispetto al menù degli altri tre
visto che non mangia carne.
Ecco in  ordine cronologico l’interpretazione (perché di questo si è
trattato) della serata:
-	Margarita 2005 – Granita di margarita sovrastata da una leggerissima
schiuma (non spuma) di sale definita “aria di sale”. Il contenitore del
margarita è un bicchiere di ghiaccio. In accompagnamento MashMallow di
parmigiano. I MashMallow, per chi non lo sapesse, sono i famosi “gommosi”
che si sciolgono in bocca che molti di noi hanno acquistato in gioventù
abbinati alle famose coca-cola di gelatina.
-	Ferrero Rocher di ElBulli – un Ferrero rocher dolce-salato
-	Ringo Pavesi di ElBulli – due biscotti di polpa di olive nere con al
centro una spuma di ricotta di capra
-	Caramelle di pistacchio e yogurt
-	Cialda croccante di prosciutto iberico con fiori di ortica (al posto di
questa tapas mia moglie ha assaggiato un laccio di bietola rossa con
polvere di aceto)
Il gioco, definito il sesto senso da Ferran Adrià, è cominciato alla
grande !
-	Latte elettrico – una cialda di latte sovrastata da fiori di tarassaco
ricoperti di una sostanza che, al contatto con la saliva, ha iniziato a
pizzicare e a farci fibrillare le papille.
-	Ninfa di insalata Thai – un batuffolo di zucchero a velo ripieno di erbe
orientali condite con riduzione di salsa di soia, curry e cumino.
-	Caramella di olio – una caramella bon-bon di caramello ripiena di olio
di semi di zucca caldo
-	Caviale sferico di melone – stessa consistenza delle uova di salmone ma
fatte con il melone.
-	Tartufo-nitro di pistacchio – un tartufo gelato che, messo in bocca
tutto di un pezzo, si schiude facendo fuoriuscire un olio di pistacchio
tiepido intensissimo.
-	Raviolo di piselli – stessa consistenza e forma del tuorlo di un uovo.
Il gusto : il pisello crudo.
-	Aria di parmigiano - Ci viene servito un contenitore di polistirolo a
testa (quello del gelato artigianale da asporto per intenderci) con dei
lamponi, mele e nocciole disidratate. All’apertura ci si presenta una
nuvola ghiacciata leggerissima al gusto di parmigiano. Una consistenza mai
provata. Leggerissima quasi evanescente.
-	Ostrica con la sua perla – Due gusci di ostrica a testa. Il contenuto :
crema di ostrica, ostrica ristrutturata a gelatina con la forma originale,
acqua di ostrica in gelatina, e … la perla metallizzata : una pallina di
pellicola gommosa che schiudendosi rilascia un sentore affumicato
intensissimo.
-	Ravioli al burro – piccoli raviolini ripieni di burro liquido con crema
allo yogurt.
-	Consommé di anatra con Fois Gras e salsa al tamarindo - il consommé con
appoggiato al lato del piatto il Fois Gras gelato e grattugiato come se
fosse parmigiano. (a mia moglie sono stati serviti i ravioli di piselli
con moscardini e nero)
-	Asparagi bianchi e olio di oliva – gelatina di maionese all’olio di
oliva (sembravano gnocchi) con l’asparago bianco.
-	Noci sgusciate con salsa di noci e germogli di margherita – i germogli
di margherita all’aceto sembravano capperi profumatissimi. La crema di
noci inondava delle noci perfettamente “ristrutturate” (un termine caro ad
Adrià). In pratica ricostruite nella forma ma modificate nella consistenza.
-	Cicala di mare all’aria di tè verde – una cicala di mare leggermente
scottata sovrastata da una schiuma di te verde e buccia di limone candita.
-	Frutti di mare con pancetta iberica alla cantonese – i frutti di mare,
simili alle telline, con a fianco del puro lardo di maiale iberico a fette
condito con salsa di soia e miso.(a mia moglie è stata servita aragosta
con le sue interiora)
-	Ventresca di capretto con aria di latte – sottopancia di capretto
croccante con schiuma di latte
-	Crema di arancia sanguigna e mandarino con gelato di olio extravergine
di oliva
-	Omelette sorpresa 2003 – una omelette leggerissima di cagliata di capra
con caramello croccante. L’involucro che avvolgeva la cagliata aveva la
stessa consistenza della pellicola che si forma facendo bollire il latte
(per darvi una vaga idea !).
-	Meringa di miele (la meringa aveva la stessa consistenza del poliuretano
espanso!) con gelato alla cannella, mela verde candita e cagliata di capra.
-	Meringa al cioccolato ripiena di crema al caffè
-	Meringa gelata con caviale di caffè – questa ultima portata, preparata
al tavolo, è stata eseguita nel seguente modo. Sopra una piastra
raffreddata con l’azoto liquido (a -195° credo) è stata versata una spuma
di meringa tramite sifone. Una volta congelata la caramella ci è stata
servita sovrastata da un caviale composto di sfere gommose di caffè.
Tutto il tavolo, al termine, ha convenuto che abbiamo vissuto una
esperienza straordinaria. Una grande rappresentazione di una cucina
futurista, geniale, leggera, che cerca di alleggerire all’estremo, di
concentrare i sapori, di destrutturate e ristrutturare sempre però nel
rispetto del gusto e del profumo della materia prima originaria. 
Per chi conosce il suo percorso ho potuto sperimentare l’evoluzione delle
spume, dell’uso della gelatina fredda e calda, dell’applicazione
dell’azoto liquido in maniera decisamente spinta.
In poche parole la cucina del futuro: leggera, quasi evanescente, con
pochissime calorie, ma tanta intensità dei sapori e di profumi ed un
geniale gioco di consistenze e temperature. Questa è sperimentazione pura.
Forse la semplice descrizione dei piatti non riesce a trasferire le
intense emozioni provate. Credo però che qualunque parola io avessi potuto
scrivere non avrebbe mai potuto rendere l’idea della genialità
dell’esperienza vissuta. Dopo averlo provato posso con serenità affermare
di aver incontrato un grande genio del nostro tempo.
Ristorante ElBulli
Cala Montjoi
Roses – Girona
- 4 menù degustazione				620 Euro
- 4 Acque minerali				12 Euro
- Gran Plaustro Brut Nature riserva 2002	25 Euro
- Gramona Sauvignon Blanc 2003		30 Euro
- 4 Calici di Finca Malaveina 2001		32 Euro
- Chivite Collecion 125 Aniversario 2001	40 Euro
- 4 Caffè						14 Euro
TOTALE						773 Euro
Iva 7%						827,11 Euro	
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 di aver incontrato un grande genio del nostro tempo.
Complimenti, un'esperienza fantastica, resa tra l'altro molto bene.
Tuttavia, in base alla mia esperienza, giugno 2003, una personale
osservazione.
Credo che Adrià sia un fenomeno unico ed irripetibile.
Senz'altro ha aperto nuove strade che, al di là dei tentativi, pur egregi
dei suoi numerosi epigoni, percorrerà solo lui.
Questo non vuole svilire nomi peraltro noti anche a livello nazionale, ma
è solo una constatazione. Riconoscere al Ferran quel che può essere e sarà
solo frutto del suo genio e della struttura che ha saputo creare.
Tra l'altro, cosa che forse non tutti sanno, quanto è sperimentale nel suo
locale, tanto invece il nostro, quando ad esempio viene in Italia, si
innamora di trattorie ed osterie dove si fa cucina molto tradizionale e
del territorio (uno per tutti, dalla Clemi, a Follina, nel trevigiano,
definita dallo stesso "il miglior esempio di trattoria all'italiana").
E' curioso tra l'altro come il locale presenti una dicotomia tra la cucina
alla Star Trek e una sala dove si respira in pieno l'atmosfera di una
Finca di fine '800, ci si può aspettare di incontrare dietro l'angolo
Zorro o il Tenente Garcia.
Non ho trovato cenni all'aspetto Cantina, laddove comunque gli abbinamenti
sono assai difficili. Ricordo che, in quell'esperienza citata si è
veleggiato - alla grande - ma solo a Champagne.
Complimenti ancora. Sararlo.  


 Alberto Cauzzi ha scritto:
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Mi hai tolto le parole di bocca. Credo che le tue considerazioni siano
totalmente azzeccate. Lui è unico e irripetibile. Per quanto riguarda la
cantina, me ne scuso, ma ho solo citato i tre vini degustati che, seppur
ottimi, erano un pò privi di senso in tale esperienza.
In ultimo confermo la dicotomia tra sala e il resto. Anche questo fa parte
del gioco di Adrià.
Ciao a presto
Alberto



ciao
scusami a parte i complimentoni e una somma invidia (!), una domanda: dopo
un po' di portate si riesce davvero ancora ad avere come dire, la giusta
sensibilità del palato per continuare ad assaporare tutto.
mi sembra che gli assaggi offerti siano una quantità quasi incredibile...
anche se piccoli, non è che confondono?
o adrià riesce anche in questa "magia" di non affaticare il gusto?
giusto per curiosità...
 -f

the s man ha scritto:

Proprio così ... Gli riesce pure questa magia. Credo comunque che le
sequenze ed i tempi siano studiati e ristudiati. Nulla a ElBulli è
lasciato al caso.
Ciao e grazie per i complimenti
Alberto
