Newsgroup: it.discussioni.ristoranti
Titolo: [RECE]La Francescana, Modena (MO)

Ore 10,30, un carissimo amico mi telefona e mi dice che, per ragioni di 
lavoro deve recarsi a Modena, chiedendomi il consiglio per un ottimo 
ristorate.
Non mi sembrava vero, era una vita che cercavo l'occasione di andare da 
Bottura.
"Se mi porti con te, te lo insegno io un buon ristorante!"
Nonostante dovesse parlare di lavoro, accetta le mie condizioni, e 
superato il solito ingorgo delle 12,30 sull'autostrada di Bologna, ci 
fiondamo a Modena in via Stella.
Tra l'altro, ottima l'indicazione di un comodo parcheggio nelle 
vicinanze, fornita al telefono dal personale di sala.
L'accoglienza è cortese e formale, l'ambiente elegante, con un mix di 
antico e moderno, dal soffitto a cassettoni all'illuminazione con 
faretti a bassa tensione.
Ci viene portata la carta, ma essendo la nostra prima visita e non 
conoscendo i piatti, preferiamo affidarci allo chef scegliendo una 
degustazione classica con inseriti alcuni piatti delle sensazioni.
Il problema era l'abbinamento dei vini, non sapendo cosa ci avrebbero 
servito, perciò ci siamo affidati al capace sommelier che ci ha 
consigliato un ottimo Grunerveltliner di Ott, Austriaco.
Una cosa ho notato, a differenza di molti altri ristoranti, era 
chiaramente indicato il costo dell'aperitivo e la tipologia. Lo dico 
perchè spesso ci si sente richiedere se si vuole un aperitivo senza 
specificare che poi lo si ritroverà sul conto e senza poter scegliere.
Non vi descriverò tutti i piatti perchè l'ottima compagnia mi ha 
distratto e non ho memorizzato proprio tutti i piatti, però ricordo 
molto bene:
Entrata con paganelli in tempura ed un gelato di carpione. Anche se 
leggermente unta la tempura il contrasto tra caldo e freddo esaltava i 
sapori e generava una piacevolissima e persistente sensazione in bocca.
Una zuppa di pesce consistente in tre "tortellini" ripieni di: 1)pesce 
di scoglio, 2) crostacei, 3) vongole e cozze. Un piatto notevolmente 
riuscito, sensazionale il gusto del pesce liquefatto che arrivava in 
bocca, tipo pocket coffe,  che manteneva in pieno il sapore dei singoli 
pesci.
Una specie di capuccino con alla base il fegato di coda di rospo ed un 
aria di riccio di mare, dico subito che non mi è piaciuto, ma non per 
la realizzazione, quanto piuttosto perchè non mi piace il sapore di 
questi ingredienti, che, anche se destrutturizzati, mantenevano 
pienamente.
Un bicchierino con una base di Creme royal, al fegato grasso, con 
radicchio brasato, crema di minestra di fagioli ed aria di rosmarino, 
anche in questo una tecnica perfetta, anche se forse predominavano il 
fegato grasso ed il rosmarino.
Un baccalà in trasparenza, con baccalà mantecato in un brodetto di 
pomodori confit, una spuma di gnocchi ed olio piccante. Un piatto 
perfettamente equilibrato, ben riuscito. La cosa straordinaria era 
forse, incredibilmente, il brodetto, veramente sublime.
Variazione di parmigiano reggiano in stagionature e consistenze. 
Quattro tipi di formaggio di stagionature differenti presentati in 
quattro modi diversi: crema, spuma, foglio croccante ed aria. Ottimi 
singolarmente, straordinari ammalgamati.
A questo punto il sommelier ci cambia il vino proponendoci un bordeaux 
relativamente giovane, 2000, ottimo abbinamento con il piatto che 
seguirà: Costine di Maiale cotte in bassa temperatura e gratinate al 
forno con la Saba, con un cioccolatino di funghi su una salsa al 
tartufo.
Un piatto forse più semplice degli altri, ma molto ben riuscito e ben 
presentato.
Caffè, niente coccole :-), per un totale di Euro 150 a testa.
Una bella gita, peccato che sia chiuso di Domenica, unico mio giorno 
libero! :-)
La Francescana
Via Stella, 22
Modena
059 /210118
Ciao
Stefano
-- 
enociccio
www.parenti.com

enociccio ci ha detto :

Un piccolo appunto, da addetto ai lavori, se facesse un ricarico un 
tantino più basso sui vini, avrebbe tutto da guadagnarci. Sia sulla 
rotazione della cantina, che sulla stima dei clienti! :-)


libero! :-)
e pure il sabato a pranzo... le volte che mi son riuscita ad
organizzare era pieno... uff sembra ridicolo non esserci ancora
andata... ma è una organizzazione complessa :-))
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

Sono d' accordo. Le due volte che ci sono
stato non ho bevuto vino, visti i ricarichi e visto che ho un enoteca, 
neanche
da Heinz Beck ho trovato ricarichi del genere.
Ciao Massimo


 presentato.
A memoria, se non sbaglio, lo chiamano anche "foie gras" alla modenese.
Credo che Bottura sia ancora in progress e abbia molto da dare anche nel
medio periodo.
C'è un bel gioco di squadra, là dentro, con Beppe Palmieri, Sommelier e
una brigata capace e discreta.
Non hai specificato se e quanto Massimo ha girato per i tavoli nel
presentare, o approfondire per chi lo volesse, alcuni suoi piatti.
Ciao. S.  
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

io ce l'ho a 10 mt da casa..go sempre pensato che non ci sarei mai 
entrata..dopo il tuo post...NESONO CONVINTA!!! ehehhe
150 euro??? e non ho neanche bene capito cosa hai mangiato :-)


a occio  più o meno può avergli consigliato la zona di medaglio d'oro dove 
c'è posto e non c'è il parchimentro..



No era un menù a sorpresa, per noi, a seconda di cosa avesse offerto il 
mercato.
Mi hanno detto che i due menù, quello classico e quello delle 
sensazioni, sono differenziati più che altro per l'uso di prodotti 
legati alla cucina tradizionale il primo e più internazionale il 
secondo, ma comunque NON sono descritti in carta.


 Ciao. S.  
Ciao
Stefano
PS: quand'è che scendi qua sotto il Po?
-- 
enociccio
www.parenti.com

 PS: quand'è che scendi qua sotto il Po?
Vedo dei possibili scenari su maggio, maybe ...
Hola a Te. S.


 entrata..dopo il tuo post...NESONO CONVINTA!!! 
E un bel "chissenefrega" ce lo vogliamo aggiungere?

si...se vuoi...dà un po' di colore al messaggio.... magari anche di sostanza 
al menù ;-)


 
era riferito a te :-)
ciao
  arturo

 
James P. Sullivan, ma tu mangi per vivere o vivi per mangiare?



Ma chi sei Marzullo?
-- 
When they kick out your front door
How you gonna come?
With your hands on your head
Or on the trigger of your gun?

 Ma chi sei Marzullo?
LOL

James P. Sullivan <sulleyN...@iaciners.org.invalid> ha scritto:

perdonami, non io ma era il tuo psicologo che voleva saperlo.....