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Titolo: Non rece: Combal.0 a Rivoli

"Signore... cosa stai cercando di dirmi"?
Erano le 3.45 di questa mattina, 22 aprile 2005, ed ero ancora a
Santhia.
Avevo lasciato il Castello di Rivoli alle 23.00 e, grazie alla
meravigliosa organizzazione della Società Autostrade ed all'aiuto di un
clima sconcertante, avevo fatto si e no la metà del viaggio verso
Milano.
Dapprima dei lavori sulla tangenziale, poi la chiusura dell'autostrada
per Milano ed il giro sulla Torino-Aosta, poi un diluvio sulla medesima,
avevano fatto si che, dopo quasi cinque ore di viaggio, mi trovassi
ancora, come detto, a Santhia, dove, causa incidente, era di nuovo tutto
bloccato.
Mi interrogavo, quindi, sulle ragioni per le quali il destino mi stesse
riservando un simile trattamento quando... occhi a palla, fermo in coda,
il pensiero ha iniziato ad andare altrove, facendomi rivivere la cena di
qualche ora prima e, di colpo, "capivo": si trattava di una metafora
della serata da poco trascorsa. Sulla strada come al ristorante,
infatti:
(a) una cosa che sembrava semplice, in realtà, veniva complicata
enormemente da esseri umani, molto più del dovuto e senza alcuna
necessità o utilità;
(b) stavo spendendo molto di più di quanto sarebbe stato corretto
attendersi;
(c ) se non ci fossero state tutte le complicazioni, l'esperienza
sarebbe stata decisamente piacevole.
Ecco, in due parole, cosa penso del Combal.0, locale che, come capirete,
non mi ha fatto impazzire, benchè non vi siano dubbi in merito al fatto
che Scabin sia un cuoco di alto (anche se, secondo me, non eccezionale)
livello.
Del locale sapete già tutto, avendo letto delle vere rece, su questi
stessi schermi, in passato ed avendo visto Scabin in molte apparizioni
televisive e, più in genere, sui media.
Vi risparmio, quindi, descrizioni che troverete fatte molto meglio
altrove e passo a raccontare la mia esperienza.
La location è stupenda ed affascinante. Il Castello di Rivoli è un luogo
incantato, dove pare che il tempo si sia fermato. Il locale,
caratterizzato da ampissime vetrate, gode di una vista quasi
ineguagliabile sulle colline e sulle Alpi.
L'arredamento, le uniformi dei camerieri e tovaglieria/posateria, pur
essendo di alto livello, sono, per i miei gusti, troppo ammiccanti verso
il Giappone ma, dal punto di vista oggettivo, niente da dire.
Delle pecche del servizio (o, meglio, degli aspetti migliorabili del
medesimo), dirò in seguito, dato che, a mio parere, queste pecche
incidono non sulla forma, ma sulla sostanza del pasto e sulla godibilità
dei piatti.
Passiamo al cibo.
In primo luogo, un plauso al pane (di un tipo solo, ma davvero
eccezionale) ed all'acqua minerale (non ricordo la marca, ma ottima).
Aperitivo: un bicchierino del quale abbiamo chiesto il contenuto, ma non
ci è stata data risposta (in modo educato, beninteso, ma mi è parso che
non avessero piacere a darla...). In ogni caso era buono ed i profumi e
sapori erano di crodino, campari, succo di pesca, origano, arancia...
Abbiamo, ovviamente, scelto il menu creativo, composto da:
(a) pre-appetizer: una crema fredda di piselli con ... accidenti, non
ricordo il nome, comunque delle cose tipo piccoli crostini. La crema era
contenuta in un recipiente di plastica stretto ed alto, i crostini in un
bicchierino di plastica e dovevano essere inseriti nella crema al
momento. Iniziano le perplessità e le domande: (i) perchè la plastica?
Questo ristorante costa un occhio della testa... dei bei bicchieri di
vetro o cristallo costavano troppo? (ii) perchè i crostini in un
bicchierino a parte da inserire al momento? Se un motivo c'era, forse
era il caso di spiegarlo. Se l'idea era, invece, soltanto quella di
replicare ciò che si fa di solito col passato di verdure (dove,
effettivamente, i crostini vengono serviti a parte)... mi sfugge la
"creatività" del piatto; (iii) io, quella crema di piselli fredda (più
buona, ma il concetto era lo stesso), l'ho mangiata, qualche settimana
fa, da Veyrat. Non era da sola, ma sul fondo di un bicchierone (non di
plastica, of course...) nel quale erano sovrapposte anche creme di
funghi, patate e zucca, a temperature diverse che formavano una zuppa
straordinaria. Altra musica. Da sola, quella crema fredda non mi ha dato
nessuna sensazione particolare. Discreta, ma niente di più e,
aggiungerei, la bassa temperatura non facilitava (anzi...) l'inserimento
dei crostini, che rimanevano piuttosto slegati;
(b) dopo un altro appetizer che non ricordo, si passa all'hambook. Anche
qui... si tratta di due fette di (buonissimo) pata negra, con, a parte,
una gelatina di melone (discreta). Il tutto servito in una specie di
libro di plastica. Ora, siccome la cosa rischierebbe di diventare un
tormentone, intendiamoci. Per me, un cuoco (e, allo stesso modo, un
menu) è creativo se accosta i cibi in modo originale o se li fa gustare
in un modo particolare: non se si limita a presentarli in modo
stravagante. A mio parere, con l'eccezione di poche portate (che, cosa
che fa più arrabbiare, sono di gran lunga le migliori e davvero
creative), nella cucina di Scabin non vi sono trovate particolarmente
creative, mentre le presentazioni (ma, ahime, solo quelle) lo sono
molto. Questo discorso vale, come detto, per la maggior parte dei piatti
e, sicuramente, per l'hambook. Il contenitore e le posate sono strani,
molto strani, ma si sta mangiando del prosciutto e melone. Sapori
straconosciuti  e facenti parte della tradizione (anche se non della più
nobile). Cosa c'è di creativo nel portare, come primo antipasto del
prosciutto e melone? Boh?
c) polenta liquida e crocchette di foie gras d'oca. Piatto presentato in
modo tradizionale ma, secondo me, tra i più mediocri della serata. La
polenta non è "liquida" ma "morbida" ed è, per i miei parametri, lontana
anni luce da quella, splendida, di Cedroni (che avrà altri difetti, ma
quel piatto di polentina con formaggio fuso e carpaccio di ricciola è
straordinario). La crocchetta (il plurale utilizzato nel menu è solo
frutto di ottimismo...) è, invece, quasi fastidiosa: il foie gras è
liquido e poco saporito. Davvero un piatto poco azzeccato (o, nella
specie, mal realizzato)
(d) Ostrica virtuale. A parte il nome (chiamarlo cubetti di anguria con
bottarga di tonno e mandorle dolci, evidentemente, sembrava troppo
banale...) ecco, finalmente, un vero, ottimo esempio di cucina creativa.
L'accostamento è riuscitissimo, la presentazione senza fronzoli, sobria
ed elegante (a dimostrare che, se la sostanza è creativa, il resto conta
poco o nulla)... la freschezza dell'anguria e del suo liquido si sposano
a meraviglia con il mare che esce dalla bottarga, mentre le mandorle
danno quel qualcosa in più a livello di consistenza che, pur non
percependosi nel sapore, aiuta a migliorare la fruibilità del piatto.
Eccellente, se non di più
(e) Ostriche, zucchini, aceto balsamico tradizionale e fondo di
crostacei. Buono, ma niente di più, a mio avviso. Anche qui vi è
creatività, ma ho trovato la preparazione piuttosto slegata e servita ad
una temperatura troppo bassa
(f) Zuppizza. Ci risiamo. Un buon pomodoro, sopra ad un fondo di
mozzarella discreto e delle... non mi viene il nome... diciamo delle
tegoline di parmigiano. Sapori noti, nemmeno ai massimi livelli
(tornando a Cedroni, ricordo la sua pappa di pomodoro che, francamente,
era un'altra cosa)
(g) Fossil mix pesce, tartufo nero, fagiolini. Quasi insignificante ed
irritante. Presentazione da Luna Park ma, alla fine, era un cartoccino
di pesce (racchiuso in terracotta da aprire col martello servito di
fianco alle posate), con accenni di fagiolini e tartufo nero. Anche qui,
sapori già provati mille volte, accostamenti per nulla creativi, pur a
fronte di una preparazione sostanzialmente corretta
(h) Affogato al merluzzo. Mediocre preparazione, a base di patate e
merluzzo
(i) Cybereggs. In realtà e una sola, comunque, come sapete, è un pò la
"My way" di Scabin. Beh, secondo me ieri c'era qualcosa che non è andato
come doveva nella preparazione, anche secondo le persone che erano con
me, che erano già state al Combal (quando era ad Almese). Mentre
l'aspettativa è quella di sentire una fusione di sapori in bocca, alla
quale non ci si può opporre, pena lo "sbrodolamento", in realtà il
caviale (dispensato con generosità) è rimasto quasi tutto nel cellophane
ed è stato necessario succhiare per tirarlo fuori, ma, ormai, era
compromessa la fusione dei sapori, dato che il resto (essenzialmente al
sapore di uovo, ovviamente: sarà anche "cyber", maa è our sempre un
"egg"...) se n'era già andato. L'idea è creativa ma, stavolta, la
preparazione non all'altezza. 
(j) Henry Potter. Non ho ben capito come Harry sia divenuto Henry
(sembra quasi il titolo di una piece di Wilde...) ma, a parte questo,
siamo di fronte ad un altro piatto, secondo me, di finta creatività. Si
tratta, come sapete, di quattro "caramelle" che, scartate, rivelano
sapori diversi, sostanzialmente riassumibili in mela, budino di riso,
coda alla vaccinara e... non ricordo il quarto. Allora, alcune cose: (i)
come detto... dove sarebbe la creatività? (ii) trovo imperdonabile che
il servizio (lo fa su tutti i piatti, ma qui la cosa si nota ancora di
più), non fornisca indicazioni sul "come degustare". Va bene che non
volete dire cosa c'è in queste benedette caramelle, ma... volete almeno
dire in che ordine mangiarle? I sapori, comunque, non sono, a mio
parere, niente di che
(k) Bomba savoia con croissant. Una sorta di cappuccino, fatto di
fonduta e bagna cauda, con piccolo croissant salato. Il cappuccino era
molto buono, anche se si tratta di sapori che, in Piemonte, sono più
familiari del latte della mamma e, francamente, non mi paiono
particolarmente creativi
(l) Filetto d'anatra caramellata all'eucalipto, con carpaccio d'ananas,
pistilli di zafferano e salsa alla menta. Eccellente l'anatra, troppo
invadente lo zafferano sull'ananas. La cosa strana è che, uno dei miei
due commensali aveva l'anatra meno cotta della mia e di quella
dell'altro commensale. Piatto, comunqe, molto buono.
(m) Piolakit. Rieccoci... si tratta di una scatola con dentro un piccolo
mazzo di carte, sei vasetti ed una fiala contenente del vino. I sei
vasetti contengono alcune tra le cose più tradizionali del Piemonte.
Cosa ci sia di creativo nel mangiare, a Torino, panna cotta, fonduta,
raviolini col plin in brodo di gallina, etc..., io proprio non lo
capisco. Questo piatto è tutto fuorchè creativo, pur se i singoli
vasetti contengono ottime preparazioni. Si tratta, piuttosto, di una
sorta di testamento gastronomico territoriale: in una città come Torino,
nella quale le tradizioni si vanno sempre di più spegnendo a causa di
un'integrazione multirfegionale (dapprima) e multietnica (adesso),
quelli sono "i" sei sapori della storia. Tutto bene, si intende, però...
dareste mai dell'eccentrico o del rivoluzionario all'estremo difensore
del Sacro Graal?
(n) Cocoalexander. Per me non giudicabile: non mi piace granchè il cocco
e non mi piace quel tipo di liquore
(o) Parfait al caffè con gelatina allo zafferano e rosmarino. Ottimo: il
cameriere, però, aveva annunciato una gelatina al frutto della passione,
il che ha comportato qualche attimo di disorientamento
(p) Eliocamparilemonsoda. Così è definita sul menu questa portata, a mio
parere francamente da Luna Park. Il Campari è contenuto in una sorta di
Cyberegg e va "sparato" sul palato. Sensazione strana e, per me, non
particolarmente significativa o coinvolgente. I palloncini con dentro
l'elio provocano il noto effetto: divertente, ma cos'abbia a che vedere
con la ristorazione, mi sfugge. Gli smarties sono discreti
(q) piccola pasticceria. Eccellente, non particolarmente abbondante ma
eccellente, "stranamente" presentata in modo tradizionale.
Ok, siamo arrivati in fondo.
Scabin porta in tavola: (i) alcuni sapori tradizionali, fatti quasi ai
massimi livelli; (ii) un paio di portate innovative eccellenti, in
primis anguria e bottarga; (iii) molte presentazioni molto particolari,
che però, a mio modo di vedere, si limitano a nascondere sapori che, di
innovativo, non hanno nulla, in una sorta di "trasformismo" gastronomico
(quasi "gattopardesco" mi verrebbe da dire), che esauriscono nella
sorpresa la maggior parte dei loro effetti e che, francamente, mi auguro
che non passino alla storia.
Il tutto, per una volta lasciatemelo dire, per un prezzo di quasi 180
Euro a testa (con un pinot bianco del quale non ricordo la cantina, ma
niente di che...). Si tratta, lo ripeto, di 180 Euro a testa. Da Veyrat
si spende circa il doppio se non meno, da Vissani poco di più. Non
esiste paragone, non dal punto di vista gastronomico, almeno.
Un clacson, estremamente inurbano, mi fa sobbalzare, risvegliandomi dai
miei pensieri. La coda è stata smaltita e, se solo io mi degnassi di
schiacchiare l'acceleratore, si potrebbe ripartire: il camionista alle
mie spalle non ha, in fin dei conti, tutti i torti. Sono "solo" le 4.30
del mattino e sarò a Milano tra circa un'ora. Sorrido pensando che, se
non mi fossi fermato al Combal.0, sarei arrivato a casa per l'ora di
cena... il prezzo del sapere... vabbeh, metto la prima e riprendo il mio
viaggio...
Saluti,
JFSebastian

 viaggio...
Godibilissimo.
Grazie e complimenti.
Sararlo.
-- 
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http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

niente di che...). Si tratta, lo ripeto, di 180 Euro a testa. 
Vedi che avevo ragione quando t'ho detto a cosa serviva  l'elio? 
Considera che solo di involucri , plastiche, lattine ecc, avrai speso
qualche decina di Euro...
Caro Rufus, qua me sa che siamo un po' come in quei ristoranti coi
camerieri vestiti da antichi romani e con piatti tipo trippa
all'Agrippina o fagioli alla Lucullo, ecc... :-))
Se ci pensi bene non c'e' poi questa grande differenza differenza.
In entrambi i casi si tratta piu' che altro di "spettacolo, anche se,
nel primo caso, uno che ci fosse andato si vergognerebbe di
raccontarlp   e lo porrebbe come uno scheletrone nell'armadio :-))
tuo gummo...

 una bestia :-)))
Il conto non l'ho pagato io, forse avrebbero dovuto dare i tre
palloncini al mio amico che ha offerto
Now, I'm sorry, but I must be... going
Tuo Rufus T. Firefly
Saluti,
JFSebastian

 Godibilissimo.
Io invece le Rece di Sebastian, per quanto scritte bene, non le reggo; è un 
problema mio di abbiocco precox.
Fabio 

 
pure io, ma anche con tutte quelle piů lunghe di 20 righe: passo 
direttamente alla fine per capire se vale la pena o no.

direttamente alla fine per capire se vale la pena o no.
puo' capitare, ma il bello e' che invece quando penso seriamente se
andarci o meno in un dato posto le recupero con google e me le rileggo
tutte fino in fondo. quindi io resto per recensioni lunge e complete
con un cappello finale di commento globale.

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Vuoi dialogare con il Saitta? Telefona allo 050 26285 !
----->>> Se sei interessato nel dimostrare l'incoerenza del Saitta
(esprimere opinioni a senso unico sarebbe da COMUNISTI), oppure se sei
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vasto pensiero filosofico, il Saitta ti invita alla realizzazione di
interviste audiovisive a lui. Per maggiori dettagli, scrivere a:
alessand...@follonica.biz
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Se pensi che la tua opinione conti, fai sentire la tua voce qui:
http://www.chenepensi.it/
 - Opinioni di tutti su tutto.
Ciao, io sono Alessandro Saitta. Io ho 36 anni e risiedo a Follonica
(GR) in via Cassarello, 131...
A me nel mondo va tutto bene e penso che chi ha da lamentarsi con
qualcuno riguardo a qualcosa, sia un povero debole testa di CAZZO,
(specialmente i politici (che sono tutti dei COMUNISTI sia a sinistra
che a destra), i lavoratori, gli scienziati, i sindacalisti e chi
partecipa [sia attivamente che non] alla vita politica in generale)
dato  che si č cercato da solo i problemi che ha. Io sono un asociale
e quando stai fuori dalla portata degli altri, non ti succedono mai
problemi (perciň non mi servono persone che mi aiutino. Tipo croce
rossa o volontariato in genere, servizi di assistenza, ecc.). SOLO se
sei interessato all'ascolto dei mie brani o alla visione dei miei
video (tra cui la videosega), apri eMule e cerca 'lista file condivisi
dal Saitta'  (o anche solo 'saitta').
P.S.  Se non hai eMule, puoi scaricarlo dall'indirizzo:
http://www.emule-project.net
 .
Alcuni miei brani e/o video (in aggiornamento periodico):
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4412
(Scherzo telefonico fatto a Klement di Catanzaro Lido dai Saitta
Studios).
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4410
(Spam 'live' dall'auto di Mattia/DJ Muzic fermi al semaforo nel centro
di Torino).
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4407
('Dimmi come'. Cover saittiana del brano omonimo di Alexia.
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4406
('ndiamo a picchiallo. Cover saittiana di 'Per colpa di chi'. Musica
di Zucchero Fornaciari. Testo e voce di A.Saitta).
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4405
 ('Il
ragazzo di via Cassarello'. Cover del brano 'Il ragazzo della via
Gluck'. Musica di G.Morandi. Testo e voce di A.Saitta).
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4404
 ('Io
non trombo'. Cover saittiana del brano 'Get down on it'. Musica di
'Kool and the gang. Testo e voce di A.Saitta).
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4403
('Follonica sarebbe un paradiso'. Cover saittiana del brano 'Paradise
city'. Musica di Guns 'n' Roses. Testo e voce di A.Saitta).
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4402
('Donne & seghe'. Cover swaittiana del brano 'YMCA'. Musica di Village
People. Testo e voce di A.Saitta).
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4401
('Anarchia dentro casa mia'. Cover saittiana di 'Anarky in the U.K.'.
Musica di Sex pistols. Testo e voce di A.Saitta).
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4400
 ("Io
a vota' 'un ci vado piů". Cover saittiana di 'Il mio nome č mai piů'.
Musica di L.Jovanotti- P.Pelů-L.Ligabue - Testo e voce di A.Saitta)
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4377
 (Mix
Saittiano di 'Bandiera Rossa' e dell'inno di Forza Italia. Testo e
voce di A.Saitta)
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4350
(immersione subacquea di Alessandro  Saitta nel golfo di Follonica.
FabMind dice che sono paraplegico [in sedia a Rotelle] ma i
paraplegici non nuotano... Forse a FabMind da soddisfazione credere
che il Saitta sia paraplegico per sentirsi superiore a lui, ma a parte
il fatto che il Saitta non č affatto paraplegico, anche se il Saitta
lo fosse sarebbe comunque piů UOMO di FabMind [Trovi i suoi veri dati
qui: 
http://www.paginebianche.it/pb/cerca?btt=1&cg=mindoli&no=fabrizio&dv=pisa&x=24&y=7
])
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4315
 ('Io
sto bene'. Cover saittiana  di 'I feel good' . Musica di J.Brown -
Testo e voce di A.Saitta)
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4368
 (La
videosega del Saitta (Il Saitta non comprende come mai una persona
debba ritenersi offeso nel sentirsi chiamare segaiolo e si mostra
senza pudore a viso scoperto mentre si fa una sega - Vietato ai
minorenni)
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4303
 (Il
video di 'Grande figlio di puttana'. Cover saittiana del brano dal
titolo omnimo. Musica di Stadio. Testo e voce di A.Saitta - brano
dedicato a Tommaso Labriola di Torino)
.
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4369
 (Il
video di 'Disco Saitta 2005'. Cover saittiana del brano 'Daddy cool'.
Musica dei Boneym . Testo e voce di A.Saitta.)
http://www.makemu.it/player/chiama.asp?idrpplayer=248&idplay=4388
('Vaffanculo'. Cover saittiana del brano dal titolo omonimo. Musica di
M.Masini. Testo e voce di A.Saitta. Brano dedicato a Fabrizio Mindoli
di Pisa).
N.B. I brani non sono scaricabili. Si possono richiedere GRATUITAMENTE
:) a: 
alessand...@follonica.biz
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 banale...) ecco, finalmente, un vero, ottimo esempio di cucina creativa.
Concordo piu' o meno su tutti i giudizi "di gusto" relativi ai singoli
piatti.
Forse sono stato piu' fortunato nella preparazione del cyberegg perche'
l'ho trovato eccellente.
Direi forse che alcune trovate, tipo il piolakit, sono in effetti da
ascrivere molto piu' alla "didascalia" che alla cucina... infatti non
ricordero' certo qualche particolare nuance del brodo di gallina (che
peraltro sottobarattolo a istinto fa un po'schifo :-) ) ma ancora adesso
e' il pezzo forte del racconto della cena quando mi chiedono come si
mangia al Combal.0
Cosi' come in effetti una volta rotta l'argilla del "fossil" il contenuto
e' assai meno memorabile dell'apparecchiatura, pero' al momento ci siamo
fatti grasse risate vedendoci portare il martello come posata, tanto da
fargli la foto con il telefonino.
Quindi, tenuto presente che un po' di componente ludica in una cena (se la
compagnia e la predisposizione d'animo e' giusta) ci sta bene, al momento
sarei incline a promuovere Scabin: magari non ho mangiato benissimo, ma ho
fatto una bellissima cena... le due cose possono coesistere.
Ciao DMaster
P.S. Grazie per la segnalazione del "Gambero"   


 poco o nulla)... la freschezza dell'anguria e del suo liquido
Una curiosita': dove la trova una anguria che risulti "fresca" in questo 
mese? D'accordo la globalizzazione e tutto quello che vogliamo, ma 
aprile e' un mese un po' ostico per le angurie. Le mie info risalgono a 
qualche anno fa, ma mi risulta che le angurie non si possano coltivare 
in serra, e che se vengono surgelate si rovinano (visto anche il loro 
grande contenuto di acqua). Come fa Scabin ad avere ad aprile 
dell'anguria fresca e piacevole?
Mistero della tecnica.
ciao, teo