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Titolo: [Ri-Rece] Perbellini - Isola Rizza (VR)

Torniamo da Perbellini ad oltre un anno di distanza dalla prima
visita, se si eccettua la breve e poco indicativa parentesi della cena
di gala delle Tre forchette alla Città del Gusto.
Siamo curiosi di valutare l'evoluzione della cucina, e speranzosi di
provare le stesse soddisfazioni di quella prima visita. L'occasione è
un viaggio tra l'Emilia e il Veneto che abbiamo organizzato in
occasione del compleanno di mia moglie.
Non ripeterò qui quanto ho già ampiamente descritto in passato
sull'ambiente. Mi limito a ribadire che il locale è bello, elegante
senza essere eccessivamente ingessato. Gli ampi spazi e
l'illuminazione rilassano e predispongono positivamente alla serata. I
tavoli sono ampi e le sedie comode.
Mi preme, invece, riportare le nostre impressioni sul servizio e
l'accoglienza.
La signora Perbellini conferma grande professionalità e gentilezza. I
suoi sorrisi, le frasi mai banali e l'attenzione ad ogni tavolo, senza
distinzioni tra clienti più o meno assidui, sono la migliore garanzie
per un servizio attento e premuroso.
Nel sommelier abbiamo trovato un interlocutore acuto e mai banale,
oltre che un professionista attento ad assecondare le nostre esigenze
di clienti.
Giancarlo Perbellini si è mostrato disponibile al dialogo e per nulla
"montato" come qualcuno ha incautamente affermato in altro thread.
In generale il servizio è attento e puntuale. Il susseguirsi delle
portate è scandito da tempi perfetti, senza pause eccessive o piatti
che si rincorrono. In fase di prenotazione ho comunicato della
ricorrenza e, al momento del dessert, ci è stata servita una piccola
torta di compleanno.
Dalla carta dei vini (anche qui, rimando alla prima recensione)
scegliamo un Breg 2000 di Gravner. Scartiamo l'ipotesi delle due mezze
bottiglie (una di bianco a l'altra di rosso) ed optiamo per questo
vino che ben si adatta a tutte le portate del menu "Assaggi", che apre
con piatti di pesce e chiude con due piatti di carne.
Oltre al menu "Assaggi" (110 euro) è disponibile un "Lunch di
mezzogiorno" (proposto a voce) e un menu "1...2...3... e Mille" (un
viaggio tra i piatti "storici" del ristorante). Ci indirizziamo verso
il menu "Assaggi" che non contiene nessuno dei piatti provati durante
la nostra precedente visita:
Spuma di Campari e arancia, croccante di arachidi
Lo chef propone a suo modo il classico aperitivo da bar: un'eterea
spuma dove l'amaro del campari è ammorbidito dai sentori di arancia.
Il piccolo croccante di arachidi è molto gustoso. Viene servito come
stuzzichino durante la consultazione del menu.
Passiamo ai piatti provati:
Variazione di olio d'oliva
Tre diversi assaggi alla cui base sono altrettanti oli d'oliva: un
cubetto di pesce sanpietro su olio ligure; patate locali su olio
pugliese; tartare di tonno su olio siciliano. Buoni il primo ed il
terzo, meno il secondo. Nel complesso una divertente divagazione.
Wafer al sesamo con tartare di branzino e caprino all'erba cipollina,
sensazione di liquirizia
Il primo antipasto del menu degustazione. Squisita fragranza del wafer
e indiscutibile qualità della materia prima di pesce. Perfetta la
chiusura acidula del 
caprino all'erba cipollina. Siamo invitati a utilizzare un cucchiaio
precedente affondato in un'emulsione di liquirizia. Il risultato è
riuscito. Ottimo.
Vellutata tiepida di cavolfiori, con emulsione all'olio e tartufo
nero, baccalà fresco, macedonia di bottarga e pomodoro
Il baccalà fresco è croccante in superficie e cotto perfettamente
all'interno. Nel complesso buono.
Capesante con purè acido e porri
Al di fuori del menu degustazione, vengono serviti due cucchiai con
capesante arrosto: una su purè acido e l'altra su mousse di porri.
Squisita materia prima. Buoni.
Ravioli di patata e finocchio con filetti di sogliola, olive e profumo
di limone
Primo piatto dai profumi intensi e mediterranei. Sorprendenti i
filetti di sogliola. Perfette le olive taggiasche. Ottimo.
Piccolo cracker di caviale Sevruga e gelatina di frutto della passione
La sapidità salata del caviale si annulla con la dolce asprezza del
frutto della passione. Non una sola volta, ma ogni volta che le
piccole uova liberano il proprio contenuto. L'equilibrio dei due
elementi gustativi si modifica ora in favore dell'uno, ora in favore
dell'altro. Ora in favore dell'altro. Ottimo.
Risotto mantecato al consommè di scampi con ragù di pollo al curry
La cottura magistrale del risotto è esaltata da una mantecura che
unisce perfettamente il ragù di pollo agli scampi. Molto buono.
Guanciale di vitello brasato su purè di patate e paillets di porri
fritti
Tenero, quasi etereo questo guanciale adagiato su un purè di patate e
sormontato da chips di porri fritti. Buono.
Porca l'oca!
In carta il piatto è composto da 4 diverse preparazione, mentre nel
degustazione si limita ad un solo assaggio di guanciale e foie gras
adagiati su un cucchiaio. Molto buono.
Formaggi
Fuori menu, e prima di affrontare l'impegnativa carta dei dessert,
proviamo tre ottimi formaggi caprini, dal fresco al semistagionato.
Piccoli divertimenti della pasticceria
Della "piccola pasticceria" di Perbellini si è detto e scritto tutto.
Senza elencare nuovamente il contenuto di ogni cucchiaio, bicchiere e
tazzina, mi limito ad aggiungere che quelli che il menu chiama
"piccoli divertimenti della pasticceria" sono un susseguirsi
ininterrotto di dessert, tutti meritevoli di attenzione, ma che a fine
pasto non siamo riusciti ad apprezzare pienamente. Ricordo, senza
pretesa di completezza, il celebre sempre squisito "millefoglie
strachin", una quenelle di gelato realizzato al momento e tanti altri.
Con due tisane (in bustina) arriva un'ottima pralineria.
Il conto finale di 282 euro è così ripartito:
220 euro - due menu degustazione "Assaggi"
55 euro - Vino "Breg 2000" di Gravner
7 euro - un calice di vino da dessert
Sono stati gentilmente offerti: due appetizer, due tisane, un assaggio
di formaggi, torta di compleanno, due assaggi di secondo piatto, 2
bottiglie d'acqua e pani.
La cucina non solo conferma la propria solida e consapevole maturità,
ma rispetto alla prima visita ci appare in crescita. Nonostante
Perbellini sia  sinonimo di pasticceria, ritengo che nelle
preparazione di pesce il suo talento si esprima al meglio.
Il servizio, l'ambiente e le tante piccole attenzioni completano il
quadro di un'esperienza rara, appagante e completa.
PS: abbiamo pernotattato in un hotel a 5 minuti dal Ristorante (sulla
statale 434). L'hotel è stato inaugurato da un anno. E' molto carino,
pulito, silenzioso e profuma di nuovo. Una doppia costa 70 euro
(tranne nei periodi di fiera). L'hotel è questo
http://www.hotelcoltri.it/
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Ristorante "Perbellini"
Isola Rizza (Verona)
http://www.perbellini.com
Tel. 0457135352
Visitato sabato 26 febbraio 2005 a cena

 Torniamo da Perbellini ad oltre un anno 
Complimenti per l'equilibrio della tua Recensione.
Vien quasi da pensare di dargli una prova d'appello... ;-)
Salute. Sararlo
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