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Titolo: Don Alfonso 1890, grandissima cucina, da Tre Stelle

Ogni nuovo piatto che e` stato messo in carta, negli ultimi due anni al Don 
Alfonso, e` stato una piacevole sorpresa.
Tutti i nuovi piatti hanno superato, e in molti casi surclassato, i "grandi 
classici".
I vecchi piatti che sono stati riproposti, vedi il Ristretto di cappone di 
mare con nudi di ricotta ed ortiche, sono stati riproposti con 
un'intelligenza e con un senso dell'attualita` esemplari. L'arte e` anche 
saper scegliere cosa ripescare.
Le esecuzioni sono divenute oramai quasi tutte precise, impeccabili. Non ti 
arrivano piu` i piatti sciatti di qualche anno fa, piatti che davano l'idea 
che al Don Alfonso si fossero lasciati un po' andare, che avessero avuto un 
calo di attenzione, che avessero mollato, forse a causa delle tante 
attivita` collaterali, la morsa in cucina.
Mi auguro che d'ora in poi al Don Alfonso non ci sia mai piu` sciatteria, 
mai piu` stanca routine, mai piu` cali di attenzione o di ispirazione, ma 
sempre precisione tedesca, costante ispirazione, costante rifiuto di tutto 
cio` che non e` geniale, costante rifiuto di tutto cio` che non e` 
eccezionale, costante rifiuto di tutto cio` che e` "normale", anche se si 
tratta di normalita` d'alto livello, da grande ristorante.
Perche' un ristorante veramente grande non puo` essere un "grande 
ristorante" qualsiasi, ma deve essere grande rispetto ai grandi, eccellente 
rispetto a quelli che gia` sono eccellenti.
Un ristorante veramente grande deve regalarti un grande pranzo oggi, ma 
domani deve essere in grado di regalarti un pranzo che surclassi il pur 
grande pranzo di oggi.
Questa, a mio avviso, dovrebbe essere la caratteristica dei veri Tre Stelle. 
E il Don Alfonso, sulla base della mia ultima esperienza, vale Tre Stelle.
E` significativo che, dopo la mia ultima esperienza in questa settimana, ho 
subito riprenotato per mercoledi` e ho scelto di riassaggiare due fra i 
tanti piatti che mi hanno veramente colpito.
E se a dire questo e` uno che dei piu` grandi ristoranti del mondo ne ha 
provati tanti, e in molti casi svariate volte ciascuno, ci sara` da 
crederci, no?
Se a dire questo e` uno che, da dilettante in cucina, se la cava meglio di 
molti pseudo-chef, ci sara` da crederci, no?
Se a dire questo e` uno che a casa sua fa una ricerca maniacale, veramente 
estrema, veramente da matti, sulle materie prime, ci sara` da crederci, no?
Se a dire questo e` uno il cui palato sa riconoscere alla cieca decine di 
extravergine, ci sara` da crederci, no?
Insomma, se anche le prossime esperienze mi confermeranno un Don Alfonso 
1890 a certi livelli, e per "certi livelli" intendo ancora meglio della mia 
ultima esperienza, allora potro` dire in tutta tranquillita` che 
sbaglieranno quelli della guida del Gambero se daranno al Don Alfonso meno 
di 54 di cucina, e che la Michelin sbagliera` in pieno se non restituira` le 
Tre Stelle.
Ma parliamo dei piatti.
Fantastico lo stuzzichino, il Tonno leggermente scottato con mousse di 
cipolla e gelatina di cipolla rossa: perfetto, ricco di sapore e al tempo 
stesso soave, fresco, sorprendentemente gustoso e sottile.
Addirittura meglio della versione dell'anno scorso, in quanto a freschezza, 
golosita` ed equilibrio fra dolcezza e sapidita`, l'Astice con mozzarella e 
pomodoro, con raviolo di gelatina di pesca e barbabietola e ananas.
Ma eccoci al vero capolavoro: il Peperone. Si tratta della nuova versione 
del piatto: un capolavoro di sapori, colori, profumi, consistenze, 
temperature...
E forse ancora piu` su: il Ristretto di cappone di mare con nudi di ricotta 
ed ortiche: un piatto cerebrale, sottile, di quelli che fanno fare 
un'allegra capriola all'intelligenza, delicatissimo, equilibrato, geniale.
Bene. Ora, eccoci al... disastro: il Gateau di patate: ottimo esempio di 
come rovinare un grande piatto. Quello che era un elegante, squisito souffle 
con una grande patata, viene reso del tutto ingustabile da volgari e 
insensati "inserti" di un pur ottimo maiale. Puro suicidio culinario. Una 
cosa e` la grinta, un'altra la pacchianeria che rovina tutto. Peccato.
Per fortuna che poi segue il piatto forse piu` sottile e cerebrale di tutto 
il pranzo: la Triglia gratinata alla farina di capperi con frullato di 
rucola e riduzione di Aglianico: la particolare sapidita` della triglia e` 
concentrata grazie al tipo di preparazione ed esaltata dalla farina di 
capperi, e assieme alla riduzione di Aglianico i sapori originano una 
sensazione sottile, che non saprei descrivere se non definendola 
"puntiforme", come una piccola esaltante puntura. Difficile da spiegare. 
Grandissimo piatto.
Passiamo al Pollo ruspante ripieno di fior di latte con spuma di patate: un 
altro piccolo capolavoro: un piatto "potente" ed elegante, niente a che 
vedere con i soliti piatti di carne bianca: qui si` che c'e` sapore, e al 
tempo stesso grande eleganza nella deliziosa spuma di patate: un piatto di 
grande classe.
Il pre-dessert invece non mi ha particolarmente: Pesca, Ciliegia e Te` 
verde, il tutto sotto forma di gelatine: buonino ma non da saltare sulla 
sedia.
Il Souffle di limoncello, invece, si e` rivelato piu` buono del solito.
Pero` vedo che i dolci sono sempre gli stessi...
Forse manca l'ispirazione per quanto riguarda i dolci?
In ogni caso, se dipendesse da me le Tre Stelle le darei, ma poi sapro` dire 
meglio dopo qualche altra visita...
Ciao a tutti!
Giovanni 

Cari Amici,
eccomi qui a parlare anche del pranzo di ieri, una settimana dopo quello 
precedente, sempre al Don Alfonso.
Ho riassaggiato due piatti, i Peperone e il Pollo, che dopo soli sette 
giorni mi hanno ridato le stesse sensazioni della prima volta. Penso sia 
importante, per chi voglia fare una cucina di un certo spessore, andare 
oltre quel piacere effimero della sorpresa che dura solo una volta. E questi 
due piatti, probabilmente, mi piacerebbero anche se li mangiassi tutti i 
giorni. Come si fa a stancarsi di quel Peperone?
E come avrei potuto stancarmi dei Nudi? O della Triglia?
Sono tutti piatti di notevole spessore. Da Tre Stelle, ripeto, da Tre 
Stelle.
Chi non li ha trovati grandi... ci metta un po' di attenzione la prossima 
volta!
Un altro piatto riprovato per l'ennesima volta oggi: il Concerto di Limoni: 
una poesia, forse il mio dolce preferito.
Per quanto riguarda i piatti per me nuovi: benino le Candele spezzate con 
genovese di pollo, molto bene i Paccheri con pesce azzurro e peperoncini 
verdi, molto bene anche la Passata di fagioli cannellini con polipetti e 
vongole, benissimo la Pezzogna su cous cous alle verdure.
Nel complesso, riconfermo l'essere la cucina del Don Alfonso una delle poche 
cucine che sanno toccare veramente le corde del cuore. E questo 
indipendentemente da qualsiasi classifica.
Ciao!
Giovanni