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Titolo: [RECE] Al Cambio - Bologna

Al Cambio
Via  Stalingrado 150, Bologna
Tel: 051/328118
Un allegro gruppo di forumisti del Gambero Rosso piu' qualche
infiltrato (io, ad esempio :-)) si e' trovato Sabato 11 settembre a
cenare Al Cambio. Ed e' cosi' che ho l'occasione di tornare per la
quarta volta nel mio ristorante preferito di Bologna. L'occasione era
ghiotta, si festeggiava il compleanno della ragazza di giobber, e lo
chef Massimiliano Poggi avrebbe di sicuro tirato fuori qualche chicca.
Ecco l'elenco delle cibarie e i relativi commenti:
-Crema di patate con spuma di parmigiano, mortadella e gocce di aceto
balsamico
Sopra la spuma con le gocce di aceto, in mezzo la crema e sotto la
mortadella. Una rielaborazione di un vecchia usanza bolognese di
mangiare la crema di patate con grattuggiata dentro della mortadella,
che non mi e' sembrata niente di che, soprattutto dopo aver assaggiato
la cucina di Bottura.
-Storione gratinato al sale grosso con basilico e sorbetto al pomodoro
Alla base lo storione, sopra il sale grosso e la crema di basilico,
sopra una fettina tonda di pan brioche e sopra il sorbetto di
pomodoro. Un piatto veramente ottimo, con le componenti perfettamente
bilanciate. Purtroppo ho iniziato a mangiarlo a pezzetti, e mi era
sembrato un po' insapore. Mangiando tutto assieme invece e'
un'esplosione di gusto. 
-Insalatina riso selvatico, con tonno scottato e carciofo rosolato
Il tonno aveva una cottura perfetta, forse la piu' perfetta mai
assaggiata, per questo modo di prepararlo. Era delicatissimo e formava
un  bel contrasto col riso selvatico. Il carciofo era un pochino
troppo rosolato per i miei gusti.
-Gnocchi al nero di seppia con calamari e broccoletti in salsa di
vongole
Ottimo davvero, con un gioco di consistenze
liquido-scioglievole-morbido-croccante molto ben riuscito e gusti
tutti forti ma perfettamente in equilibrio l'uno con l'altro.
-Ravioletti di piedino di maiale al radicchio rosso in salsa di
castagne
Altro piatto ottimo e delicatissimo. Anche qua cotture e consistenze
perfette, e il gusto del piedino di maiale si e' sposato prefettamente
con quello delle castagne.
-Branzino alla piastra in ristretto di brodetto romagnolo e purè di
finocchio
Secondo me il branzino era cotto troppo. Di buona qualità, comunque, e
buonissimi sia il ristretto che il pure'
-Scampi in brodetto al gorgonzola
Gli scampi erano molto buoni, e pure buono era il brodetto di 
gorgonzola. L'abbinamento in se' pero' non mi e' piaciuto, i sapori
rimanevano 'distaccati'
-Agnellone con sorbetto ai peperoni e cipolla fondente
Castrato cotto perfettamente, splendido l'abbinamento con il sorbetto
e la cipolla
-Spuma di cappuccino con scaglie di cioccolato
Buono ma me lo ricordavo molto meglio.
-Torta di compleanno con sorbetto di fragole
La torta era stata espressamente richiesta da giobber, e per stessa
ammissione di Poggi era abbastanza dilettantesca ma comunque fatta
molto bene. era una torta di pan di spagna con in mezzo crema di
mascarpone all'uovo e sormontata da panna montata. Ottimo invece il
sorbetto di fragole in accompagnamento
Sui vini non dico nulla, niente di rilevante.
Buoni e offerti invece i liquori a fine cena.
Alla fine Poggi si conferma bravissimo a giocare con le consistenze,
le temperature e i sapori. In passato avevo apprezzato la forza dei
sapori dei singoli piatti e l'eccellenza degli ingredienti, sabato
questi due aspetti erano forse un po' sotto tono. Pero' ho spesso
criticato l'esiguita' delle porzioni, tant'e' che mi e' piu' volte
capitato di dire l'odiosa frase 'bene benissimo ma mi sono alzato che
avevo ancora fame'. Invece stavolta le porzioni erano perfette e quasi
fin troppo abbondanti, vista la quantita' di piatti servitici. Ma
rimane senz'altro il miglior ristorante di Bologna, anche per il
vantaggioso rapporto qualita' prezzo (abbiamo speso sessanta euro a
testa, vini inclusi). 
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 cenare Al Cambio. ......................
Bella rece joe, complimenti. Sempre preciso come al solito... ;-))
ciao
roberto