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Titolo: C'è ancora la speranza? (Note a margine di un intervento di Gualtiero Marchesi)

Sono una persona prolissa: me lo dicono tutti, deve quindi esserci
qualcosa di vero in tutto ciò...
Ho diverse cose da dire: ogni tanto capita anche a me.
Sarà, quindi, il caso di evitare premesse e/o (come fa figo scrivere...)
preamboli, sennò finisce che scrivo un libro...
Avrete letto tutti (vabbeh... quasi tutti... mi rendo conto che sia una
notizia che interessa solo gli appassionati di ristorazione...) la
notizia riguardante la rinuncia di Gualtiero Marchesi alle "stelle
Michelin", come gesto asseritamente polemico nei confronti di chi
giudica il suo lavoro. Il pezzo più interessante precedente alla
conferenza stampa del Maestro, mi è sembrato quello uscito sul Sole,
ovviamente di Davide Paolini.
Oltre a dare la notizia ed a commentarla molto brevemente ed in modo
piuttosto asettico, Paolini riporta, molto opportunamente, anche dei
sintetici commenti di quelli che sono, forse ed assieme alla sua, i tre
personaggi che più "contano" tra gli addetti ai lavori (ovvero i
direttori delle tre Guide principali).
Come sempre quando si muove una persona molto colta ed intelligente (a
scanso di equivoci, parlo di Marchesi...), nascono spunti molto
interessanti dei quali discutere. Secondo me, in questa fattispecie, il
tema centrale non è il cosiddetto "rifiuto" di Marchesi in sè, quanto
l'analisi delle ragioni che l'hanno portato a questa scelta e, visto che
si tratta di posizione decisamente contraria alla critica
enogastronomica, dello "stato dell'arte" dell'evoluzione della medesima
critica.
Seguendo quella, secondo me, efficacissima tecnica di commento abituale
su Usenet, che è il cosiddetto "quoting", riporto qui di seguito i passi
del pezzo di Paolini, interpolandoli con le mie opinioni:
"Da sempre conosciuto come il "maestro", ma in futuro potrebbe venir
chiamato anche Celestino V, cioè il Papa del gran rifiuto."
Cominciamo parlando del ruolo del critico. Non ho, come unico hobby, la
cucina, per cui leggo critici di molte altre materie. Credo non mi
capiti mai, nemmeno tra i giornalisti sportivi che, pure, occupandosi di
materia per definizione leggera, avrebbero anche diritto ad effettuare
citazioni culturali anche non particolarmente "in topic", di registrare
un'approssimazione come quella che si può trovare in chi scrive di
ristoranti.  
Non è, per un critico, obbligatorio fare delle citazioni ma, se le fa,
il minimo è pretendere che siano attinenti al discorso...
Ora, Celestino V, lo sappiamo, è il Papa che è stato consegnato
all'eterna notorietà da Dante Alighieri, che lo ha "sbattuto" tra gli
ignavi, nell'anti-inferno. Già il ruolo, forse, avrebbe dovuto far
capire al giornalista che l'accostamento con Marchesi, uno che sta nel
cielo più alto della storia e dell'attualità della ristorazione
italiana, era quanto meno sballato, ma si vede che non ci ha pensato...
L'errore è ancor più profondo se si pensa ai versi di Dante, alle
ragioni per le quali Celestino V lo troviamo lì, nell'anti-inferno
anzichè in Paradiso, come ci si aspetterebbe per qualsiasi Papa.
Celestino V era, infatti, quel Papa che rinunciò (unica cosa in comune
con Marchesi, ma mi pare un pò poco... anche il marito di un paio di
post fa aveva rinunciato agli arresti domiciliari ed era tornato in
galera per stare lontano dalla moglie, se ci si vuol fermare al
rifiuto...) ad essere tale e, a seguito di ciò, venica definito come
segue da Dante:
"Poscia ch'io v'ebbi alcun riconosciuto,
vidi e conobbi l'ombra di colui
che fece per viltade il gran rifiuto."
Il "gran rifiuto" fu fatto per "viltade", per codardia... ecco perchè
Celestino V è stato messo lì, in mezzo agli ignavi, nell'anti-inferno...
questo, Paolini, lo sapeva o lo ricordava? Ora, per quanto si possa
essere detrattori di Marchesi, c'è una cosa (per la verità ce ne
sarebbero molte... ma limitiamoci a questa) che al Maestro nessuno,
proprio nessuno può negare ed è il coraggio. Marchesi ha passato la vita
ad aprire strade, col macete in mano, tirandosi dietro ogni volta
schiere di timidi e codardi, di opportunisti e di "furbini". Marchesi
sembra il personaggio della canzone "My way" di Sinatra. Marchesi è, per
la cucina italiana, ciò che gli eroi del Risorgimento sono stati per la
storia d'Italia: lui "l'ha fatta" la cucina italiana... altro che ciò
che Celestino V è stato nella storia del papato. 
Credo non ci sia personaggio storico (e sì che ne aveva tanti a
disposizione, il giornalista) che sia più lontano dalla figura di
Marchesi di quanto lo sia quella di Celestino V...
Perchè do tanta importanza ad un elemento apparentemente così marginale
come questo incipit dell'articolo? La ragione è semplice: la "critica"
(se il suo scopo è quello di commentare "qualcosa", mettendone in luce
pregi e difetti) ha alcuni doveri, tra i quali il principale è che deve
essere fatta in modo competente e culturalmente corretto. Accostare
Marchesi a Celestino V, culturalmente, è un'affermazione che non sta in
piedi.
"Si tratta di Gualtiero Marchesi, famoso chef-patron, anima della cucina
italiana, da poche settimane tornato nella sua Milano dove ha aperto un
ristorante - il Marchesino - in un luogo mitico quale la Scala, salutato
da tutti come il ritorno del figliol prodigo."
Al di là del fatto che non mi risulta (ma magari mi sbaglio ed
all'Albereta ora c'è un fast food...) che Marchesi abbia abbandonato
Erbusco per tornare a Milano, ma che abbia semplicemente aperto un
locale al quale dedicherà una parte del suo tempo, mi permetto di
rilevare che anche l'accenno al figliol prodigo è, culturalmente, un
accostamento privo di qualsiasi valido appiglio, come chiunque ricordi
la relativa Parabola può facilmente rilevare.
"Ebbene Marchesi ha preso una decisione clamorosa: la restituzione delle
stelle (due) alla guida Michelin, nonché il rifiuto di venir giudicato
con i voti da tutte le guide gastronomiche."
Chiariamolo subito. Per me ha fatto benissimo, come del resto quasi
sempre nelle scelte estreme che hanno caratterizzato la sua vita di
artista/cuoco/innovatore. Cosa penso delle Guide non sto a ripeterlo per
l'ennesima volta, ma se fossi un cuoco, non dico come Marchesi...
basterebbe essere un cuoco, odierei l'essere giudicato (i) con le
modalità usate dalle Guide e (ii) da una categoria di "critici"
impreparata come quella attuale.
Mi pare, infatti, che la qualità della critica gastronomica sia, ad
oggi, nel punto più basso della sua curva (mentre, per converso, è nel
punto imbarzzantemente più alto per quanto riguarda la quantità...).
Prima ancora che uscisse l'articolo di Paolini, c'era stato un segnale
inconfutabile della mediocrità assoluta dei nostri "critici"
(l'ennesimo...), quando uscì, sul blog di un giornalista del Gambero
Rosso del quale ora mi sfugge il nome, il risultato di un sondaggio,
fatto "tra addetti ai lavori", in merito a quali fossero i "50
ristoranti italiani più importanti nella storia" (o qualcosa di simile).
Per chi abbia un minimo di cognizione della "storia" (se vogliamo
chiamarla tale, ma questo sarebbe un altro discorso) della ristorazione
in Italia, i risultati sono stati a dir poco sconcertanti... mancavano
pietre miliari della "rivoluzione gastronomica italiana", come Villa
Mozart, la Locanda dell'Amorosa, la Scaletta, il Savini, il Sole di
Ranco, l'Amelia di Mestre, i Balzi Rossi, giusto per citarne alcuni,
mentre comparivano locali che, con la "storia", non hanno (almeno ad
oggi: il futuro, per citare una canzone, è un'ipotesi...) nulla a che
vedere (il Combal.0, Cedroni, Uliassi che pure è un posto dove si mangia
benissimo, la Francescana, Villa Crespi... ma che c'entrano con la
"storia"?).
Sembra il risultato di uno di quei sondaggi tra tifosi di squadre di
calcio, del tipo... chi è il più grande giocatore della storia del
calcio italiano... nel quale i risultati sono cose del tipo "Baggio,
Inzaghi, Del Piero", perchè chi risponde non conosce l'esistenza di
gente tipo Valentino Mazzola, Meazza, Rivera, Riva, Bettega, etc...
C'è, infatti, una seconda caratteristica che un critico deve avere,
oltre alla cultura: la conoscenza storica della materia ed il risultato
di questo sondaggio mi pare molto eloquente nel testimoniare l'assoluta
impreparazione della categoria dei critici anche sotto questo punto di
vista.
Proseguiamo.
"Insomma non vuole più essere giudicato da critici di cui, a quanto
pare, non condivide le valutazioni".
Sbagliato. Non solo questo non è ciò che ha detto nella sua conferenza
stampa, ma sarebbe, storicamente, un momento molto strano per fare una
cosa del genere con una simile motivazione: sono anni che le Guide non
trattano così bene Marchesi... due stelle, un'ottima recensione di
Paolini (parlo del 2007) trattato molto bene anche dalla Guida del
Gambero Rosso... il problema non è certo quello del non condividere le
valutazioni.
Marchesi ha detto due cose, una esplicitamente ed una in via implicita.
Ha detto a chiare lettere che non gli piacciono i voti: io dico da anni
che sono la negazione stessa della funzione critica, come potrei non
essere d'accordo? Ma ve lo vedete un libro di un critico d'arte che dà i
voti ai quadri? Una recensione di una rappresentazione teatrale fatta
con un voto? 
Implicitamente, ma nemmeno tanto, ha poi detto che la critica è analisi,
non sintesi. La critica è approfondimento, commento, spiegazione.
Questo, Marchesi, che è uomo di cultura superiore, lo sa bene e,
giustamente, non accetta, intellettualmente, l'idea di un artista
soggetto al giudizio di critici che sono, nel migliore dei casi, capaci
di compilare recensioni che contengono solo un elenco di piatti, due
annotazioni su come è fatto un locale e due altre sciocchezze
ininfluenti, oltre all'immancabile "voto", sotto forma di numero,
stella, forchetta, cappello, canguro, sole o altra roba. Cosa si direbbe
di un critico musicale che, andato ad assistere ad un'opera lirica, la
recensisse facendo l'elenco dei cantanti, descrivendo i colori delle
poltrone, la pulizia dei bagni e dando un voto finale? Nel migliore dei
casi si direbbe che non è un critico, esattamente come non lo sono quasi
tutti quelli che, in Italia, si definiscono tali.
La risposta è che senza voti non si vende? Benissimo, ma allora si
risponda a queste due domande: (a) questo impedirebbe di scrivere
recensioni davvero "critiche" nel senso più nobile del termine? (b) per
quale motivo Marchesi dovrebbe essere interessato alle vendite delle
Guide, quando esprime un suo giudizio?
La terza qualità, oltre alla cultura ed alla conoscenza storica della
materia, indispensabile per un critico, infatti, è la competenza nella
materia. Ha tutte le ragioni del mondo, Marchesi... chi, tra i critici
nostrani, è in grado di dire, senza andare in cucina, come lo stesso
Marchesi ha, grosso modo, fatto un piatto, quali siano i suoi elementi
salienti, quali i pregi, quali i possibili difetti? Che io sappia, uno
solo (che, poi, non lo faccia è un suo limite...). In trent'anni di
Guide non ricordo di avere mai letto una scheda che suggerisse un
cambiamento ad un piatto, una miglioria, che esaltasse un passaggio
tecnico di un piatto... niente di niente (anzi, mi correggo, forse
qualcosa del genere nei primi anni lo si leggeva,,,).
Per scrivere schede come quelle che, a migliaia, affollano le pagine
della moltitudine di Guide in edicola, non serve essere competenti,
basta saper muovere a tempo le mandibole e disporre di buona dentatura,
oltre che di un bloc notes. Per fare ciò che fa Marchesi serve una vita.
Che il Maestro non accetti questo tipo di giudizi, mi pare il minimo.
Ecco ciò che, implicitamente ma nemmeno troppo, Marchesi ha detto.
"E lo spiegherà oggi a Milano durante una conferenza stampa."
In raltà Marchesi ha detto cose diverse dal "non condivido i giudizi".
Ha detto che non li accetta. Questo, per chi conosce l'italiano (e
Marchesi lo conosce benissimo) è ben diverso. Se uno scrive (come per
esempio fatto dallo stesso Paolini nel 2007) che, in buona sostanza,
Marchesi è bravissimo, non credo che quest'ultimo possa "non
condividere", non avrebbe nessun senso. Ma, allo stesso tempo, lui
questi giudizi non li accetta: non sono giudizi dati con competenza e,
quindi, per un artista ed uomo di cultura come lui, non sono giudizi
accettabili.
"Dure le reazioni al clamoroso gesto."
Ora veniamo alla parte più divertente (da un lato) e triste
(dall'altro), del pezzo (parte sulla quale, peraltro, Paolini non ha
nessuna responsabilità, limitandosi a riportare le opinioni di alcune
importanti firme del settore).
Divertente, perchè vedere come la "casta" reagisce alle critiche è
sempre divertente... triste perchè lo è il vedere sragionare in modo
così palese dei soggetti che, facendo di mestiere i critici, dovrebbero
accettare di buon grado di essere sottoposti a giudizio.
Il peggiore, inutile a dirlo, Vizzari, del quale vedremo anche una
dichiarazione successiva.
"«Noi le stelle le diamo e le togliamo. Non è che uno se le può togliere
da solo», ribatte Gian Paolo Galloni, responsabile della comunicazione
della Michelin in Italia."
Meno male che una fesseria del genere proviene dal "responsabile per la
comunicazione"... chissà altri soggetti meno qualificati cosa avrebbero
detto... Non so quanti anni abbia questo Galloni, nè cosa capisca di
cucina, di ristorazione o di altro, ma so, per certo, che non presta il
dovuto rispetto all'uomo grazie al quale lui, ora, ha un lavoro. Pensare
che Marchesi abbia l'idea di cancellare le stelle vuol dire non avere
capito nulla di ciò che lui ha detto e, soprattutto, pensare che un uomo
di tale cultura ed intelligenza possa aver detto una cosa così priva di
significato. Marchesi (e, come vedremo, grazie al cielo non è il solo)
ha lanciato un allarme. Ha detto che non esiste, in Italia, una critica
accettabile e che lui, come artista, non si riconosce in una stampa così
inutile ed appiattita, incapace di esprimere una sola critica che sia
una (infatti, la soluzione escogitata dai "critici" è quella di non
parlare mai male di nessuno...). Marchesi, che ha fatto la cucina
italiana, che ha formato cuochi ed ha aperto strade, non tollera lo
stupro che i mercanti (i critici...) stanno facendo del Tempio (la
ristorazione italiana) e, con il suo consueto coraggio (altro che
Celestino V...), lo dice.
Abbia, il responsabile della comunicazione della Guida Michelin Italia,
la saggezza di capire le critiche e cerchi di migliorare il suo
prodotto.
Ma il peggio deve ancora arrivare:
"Quella di Marchesi «è una richiesta irricevibile», aggiunge Enzo
Vizzari, curatore della Guida dell'Espresso. Che sottolinea: «Siamo
giornalisti ed esercitiamo il diritto di cronaca e quindi non abbiamo
bisogno nè del permesso nè di alcuna autorizzazione. Ho il massimo
rispetto per Marchesi, ma la sua decisione la respingo al mittente»."
Mi permetto, per completezza, di aggiungere un altro commento di
Vizzari, successivo alla conferenza stampa di Marchesi e rilasciato alla
Granello di Repubblica:
"Giudico la richiesta irricevibile, Marchesi si è reso conto che non ce
la fa più a lavorare a certi livelli. Faremo comunque le recensioni sia
del Marchesino sia dell'Albereta perché sono pubblici esercizi ed esiste
la libertà di stampa"
Ma Vizzari (ricordo ancora quando si presentò sul forum di Esperya
definendosi "enogastronomo manager"...) capisce ciò che legge e sa di
cosa parla? In sintesi, ditemi se un "critico" può:
(i) confondere la cronaca con la critica. Lui dice che, in quanto
giornalista, esercita il "diritto di cronaca", mentre Marchesi parlava
della "critica" che, ovviamente, non ha nulla a che fare con la cronaca.
Questo dovrebbe saperlo sia in quanto giornalista sia in quanto critico.
Pare, però, che non sia così...
(ii) dire che la posizione di Marchesi dipende dal fatto che
quest'ultimo si sarebbe "reso conto che non ce la fa più a lavorare a
certi livelli", invece, è abuso (e non certo esercizio) del diritto di
critica. Una reazione isterica, per buttarla in vacca. Vada a mangiarci,
Vizzari, da Marchesi, prima di dire certe sciocchezze. Io ci sono stato
un paio di mesi fa ed è stata un'esperienza di altissimo, grandioso
livello, espressione di un nuovo "periodo" della vita professionale di
Marchesi. 
Rispondere a Marchesi in questo modo è solo un'infamata, non un
giudizio;
(iii) atteggiarsi, poi, ad eroe del giornalismo, manco fosse uno di quei
fotografi che vanno in guerra per realizzare dei reportage, è solo
indice di carenza di senso del ridicolo. Ma quando mai Marchesi ha detto
che intende impedire di fare le recensioni? Quando mai ha detto che
ostacolerà il lavoro della stampa, tanto da rendere necessaria
l'invocazione dell'esercizio del diritto di cronaca?
Ovviamente, in tutto ciò, non si scorge nemmeno l'ombra di una
riflessione sulle ragioni che possono avere portato Marchesi a fare la
sua scelta...
Purtroppo anche Bonilli, per solito apertissimo ad ogni sollecitazione
critico, aveva in un primo momento (poi, vedremo, che il suo
atteggiamento è cambiato, aprendo finalmente un nuovo orizzonte di
speranza per la disastrata critica gastronomica italiana), reagito al
pari del resto della casta...
"Sullo stesso tenore le parole di Stefano Bonilli, curatore del Gambero
Rosso: «Mi colpisce e imbarazza. Penso che in certi momenti occorra
avere la grandezza di sapersi ritirare»".
La pochezza di questa reazione fa il paio con quella precedente.
"All'onor del vero non si tratta della prima clamorosa rivolta contro le
guide gastronomiche. Marchesi è stato preceduto, a Parigi, da Alain
Senderens, tre stelle Michelin. È evidente che, spesso, esiste un grande
gap tra il valore attribuito alla propria cucina dagli chef rispetto
alle votazioni della critica, accusata, di avere simpatie o antipatie."
Questo forse è vero, ma non è certo il problema di Senderens o di
Marchesi, che dalle Guide sono stati osannati.
Ciò che sorprende, oltre alla mancanza delle caratteristiche
fondamentali (cultura, conoscenza storica e competenza), è l'incredibile
presunzione dei nostri "critici", i quali non si pongono nemmeno il
dubbio che Marchesi possa avere delle ragioni, che loro possano
meritarsi una simile presa di posizione. Loro, in quanto portatori (come
vedremo tra poco) dell'unica e grande "Verità", non sbagliano per
definizione e, se il più grande cuoco della storia italiana dice
qualcosa che non gli va bene, non lo si commenta nemmeno, gli si dà
dell'antidemocratico, del rincoglionito e gli si consiglia di
ritirarsi...
Complimenti...
"La verità è che"
Ooooooooooohhhh... che bello! Finalmente qualcuno che ci spiega cos'è la
verità... Se ne sentiva la mancanza, di qualcuno che possedeva la verità
e stavolta non si è fatto nemmeno annunciare dall'Arcangelo Gabriele...
Sentiamo, quindi, qual è la "Verità"... leggiamo in devoto
raccoglimento... in attesa che qualche critico ci dica anche quali sono
la "Via" e la "Vita"...
 
"non esiste oggettività del gusto, checché si racconti."
Ossantapace... quindi la verità è che... non esiste una verità... ci
voleva un critico, per dire sta cosa?
Questa frase è, invece, il presupposto per la frase successiva: "quindi,
smetto di fare il critico, perchè è solo questione di gusti, ognuno ha
il suo...".
Alcune domande:
Se non esiste oggettività del gusto, come mai per tutte le Guide i
migliori ristoranti sono, salvo poche differenze, grosso modo sempre
quelli?
Se non esiste oggettività del gusto, come si può dare un voto? 
Se non esiste oggettività del gusto, come si può muovere una critica o
dire che una cosa è "meglio" di un'altra?
Perchè esiste oggettività in molti altri settori (pittura, scultura,
letteratura, etc...), nelle quali il "gusto" è rimesso alla vista o
all'intelletto e non esiste nel "gusto" inteso come palato?
Non sarà semplicemente che i critici, essendo impreparati, non conoscono
(al contrario dei critici di altri settori) le regole per giudicare se
una cosa è fatta "oggettivamente" bene o male?
Possibile essere ancora fermi al "non è buono ciò che è buono ma è buono
ciò che piace"? E' una sciocchezza... piuttosto, volendo parafrasare,
dovrebbe dirsi che "è buono ciò che buono e piace ciò che piace".
Compito della critica, quindi, sarebbe, come in ogni altra area,
spiegare perchè un piatto è "buono" e perchè "non lo è". Poi, che
"piaccia" o meno, è cosa rimessa al palato di ciascuno, ma per fare
questa valutazione non c'è mica bisogno dell'indicazione di un critico
e, soprattutto, deve essere chiaro che può non piacere qualcosa di
oggettivamente buono e che può piacere qualcosa di oggettivamente non
buono. Il compito della critica si dovrebbe arrestare a ciò che è
oggettivo: per il "soggettivo" ciascuno pensa per sè...
"Dunque i giudizi positivi o negativi sono sempre soggettivi."
Altri due gravissimi errori, che negano l'essenza stessa della funzione
critica:
(i) dire che i propri giudizi "critici" sono "soggettivi", vuol dire
togliere a detti giudizi qualsiasi attendibilità;
(ii) parlare di giudizi negativi, considerata l'attuale critica
enogastronomica, è un'astrazione del pensiero... chi se la ricorda, una
critica negativa degna di questo nome, pubblicata da una Guida, con
riferimento ad un locale di livello almeno medio?
"Se l'esempio di Marchesi e di Senderens dovesse avere proseliti si
scatenerebbe davvero una controriforma gastronomica."
Lo volesse il cielo...
Una volta fatte queste considerazioni, però, va detto che, per fortuna,
c'è anche chi rimedita le proprie posizioni e ne sa trarre
intelligentissimi spunti.
Un paio di giorni dopo, infatti, Bonilli scrive sul suo blog un pezzo
che avrei voluto scrivere io. Bonilli, evidentemente sollecitato anche
dalla posizione di Marchesi, dopo avere ripercorso brevemente (ma con
estrema efficacia) la storia dell'editoria critica enogastronomica,
prosegue con:
"Come si vede quando si usa il termine "le guide" quasi sempre con
un'accezione negativa o comunque riduttiva, si perde di vista la loro
vera storia, ricchezza e complessità perché le guide non sono puri
elenchi ma un modo di catalogare e comprendere l'esistente, non sono
puri elenchi ma hanno fatto la storia dell'enogastronomia e sono state
"i libri di testo" di tutti ma proprio tutti coloro che scrivono e
parlano di ristoranti, prodotti, vini, territorio, qualità. E' una
storia dell'enogastronomia che viene ulteriormente arricchita nel 1978
con la nascita di Vini d'Italia di Gambero Rosso e Slow Food,
arricchimento che si completa nel 1990 con l'uscita di Ristoranti
d'Italia del Gambero Rosso e Osterie d'Italia di Slow Food. Sempre nel
1990 esce una guida fondamentale per chi vuole orientarsi in modo serio
e professionale, è la Grande Enciclopedia Illustarta della Gastronomia
curata da Marco Guarnaschelli Gotti.L'elenco potrebbe comprendere altri
titoli ma questi sono quelli che più hanno segnato il mio percorso."
Tutto vero. Sono gli stessi "testi" che ricordo con emozione e davanti
ai quali le pubblicazioni attuali sembrano espressioni di una decadenza
barbarica.
"E siamo all'oggi: le guide sono stanche, usurate dal tempo e dal
proliferare dei titoli, in pochi casi frutto di un lavoro sul campo sia
per mancanza di soldi che di persone adatte."
Niente da dire: chapeau.
"Di libri e manuali nuovi non c'è traccia pur essendo gli scaffali delle
librerie pieni come non mai ma di modesta produzione, il Web, pur con le
sue mille possibilità, non ha ancora soppiantato la carta, i voti sono
sotto accusa da parte di alcuni in un dibattito stucchevole che non
tiene conto del gradimento dei più - le guide sono fatte per essere
vendute -"
Probabilmente, come dicevo prima, i voti sono, al momento, un male
inevitabile e, in quanto tale, inutile parlarne ancora, almeno per ora.
Si potrebbe però iniziare a scrivere cose più costruttive, più
competenti, che siano uno stimolo per chi legge, esattamente come
accadeva una volta, quando Bonilli e molti altri di noi leggevano alcune
pubblicazioni affascinati dal mondo che ci veniva spiegato.
Poi, col tempo, saranno i lettori a capire che il voto, in quanto tale,
è una cosa inutile, al pari delle classifiche e di tutte le altre
fregnacce che, oggi, in una situazione nella quale critici e lettori non
hanno una competenza comparabile a quella dei cuochi, sono i gadget che
rendono vendibile una Guida...
"e il grande pubblico prende sempre più le distanze da un mondo i cui
costi/prezzi sono impazziti."
O, magari, semplicemente evita prodotti che ormai sono sempre più
tristemente uguali a loro stessi...
"Non resta che ripensare e ripensarsi, un'impresa, a occhio, difficile
ma anche intellettualmente molto stimolante specialmente se non la si
tenta da soli :-)) come a dire Food 2.0?"
Adoro quest'uomo! In bocca al lupo, Bonilli, con tutto il tifo del quale
sono capace.
Grazie, come sempre, ai due lettori che sono arrivati sino a qui...
Saluti,
JFSebastian

 Grazie, come sempre, ai due lettori che sono arrivati sino a qui...
Ho letto tutto il testo con estremo interesse, un paio di frasi penso le 
riciclerò...
Grazie!

 ha scritto :
...megacut...
Ciao JF, come sempre estremamente efficace e riflessivo. Ci sono solo alcuni 
punti sui quali mi piacerebbe sofferarmi insieme al tuo ragionare sopraffino 
che spesso mi ha aperto la mente o mi ha almeno aiutato ad ampliare i miei 
orizzonti.
Il primo punto è che il voto temo sia inevitabile, almeno fino a che le 
guide non saranno destinate solo a colti sacerdoti del sapere ma anche al 
"popolo". Il voto è la vulgata della critica, è la traduzione - certo, rude, 
fredda e incompleta - necessaria al popolo per farsi la propria idea 
superficiale. Che poi lo stesso strumento sia con gli anni diventato un 
temibile aggeggio di marketing è anche vero ma è solo un danno collaterale 
credo, non l'essenza dello stesso. L'imbarbarimento del lettore - non mi 
pare nessuno ne abbia parlato - credo vada di pari passo con 
l'imbarbarimento del critico. Il ruolo del secondo è indispensabile per la 
sopravvivenza e la crescita del primo. Di questo credo che in qualsiasi modo 
occorra tenerne conto.
Punto due, ciò che è buono e ciò che piace.
Sono d'accordo con il discorso che fai del buono oggettivo e del piacere 
soggettivo. Però allora occorre domandarsi se la guida  - oggi - parli di 
buono (rappresenti quindi uno strumento critico) o se essa parli piuttosto 
di cose che piacciono (perdendo quindi ogni sorta di allaccio al ruolo della 
critica). Il tutto ancorato al fatto che come giustamente rilevi e come 
giustamente rileva Marchesi, il panorama attuale della critica 
enogastronomica sia per lo più desolante.
Ma allora, ha ragione Marchesi ?
Io credo che ognuno sia libero di fare le scelte che meglio crede e che al 
contempo se ne debba assumere le responsabilità. Sono convinto - sia o non 
sia esso uno degli obiettivi della conferenza di Marchesi - che gli ultimi 
eventi abbiano portato una grandissima visibilità gratuita allo Chef - 
visibilità della quale certamente non ha bisogno, alcuni obietteranno - e 
che solo incidentalmente noto accadere in una linea temporale contingua 
all'apertura della nuova attività di ristorazione alla Scala. Credo anche 
che siano fondate le obiezioni di chi, nonostante ammetta la grandezza ed il 
ruolo dello Chef Marchesi nella storia della cucina italiana, vede nella non 
accettazione di punteggi da parte delle guide, un'esigenza lamentata forse 
un po' tardivamente e forse un poco incoerente con il percorso seguito negli 
anni.
Ma queste sono solo considerazioni dell'uomo della strada. Non ho alcuna 
esperienza tecnica o storica nel campo della critica gastronomica 
(parlassimo di vino mi arrischierei un po' di più) e mi limito quindi a 
porre in luce alcuni aspetti che persone ben più preparate di me sul tema 
sapranno forse costruttivamente argomentare.
Fil 

 sapranno forse costruttivamente argomentare.
Non credo: chi, alla luce delle dichiarazioni dei vari direttori di
Guide, può affermare di essere competente?
La tua opinione vale quella di Paolini, quella di Gianluca (quello che
vuole i ristoranti con la tv che dà le partite su Sky) e così via...
Parafrasando un vecchio saggio, si pu dire che, dopo anni di pensieri,
Paolini ci ha finalmente rivelato l'essenza del critico enogastronomico
in Italia, riassumibile con un: "Magno, ergo critico"...
Saluti,
JFSebastian

 
In confronto a Paolini tu sei Ungaretti vs. D'Annunzio:-). Il nostro, oltre
agli articoli sul Sole e la rubrica radiofonica su Radio24, ha pubblicato
anche una 30ina di libri, lasciamo perdere se poi siano scritti interamente 
da lui o con l'ausilio di qualche ghostwriter. Mentre attendevo
pazientemente il mio turno in coda dal mio salumaio detto "Cartier", ho
avuto modo di sfogliare una di queste sue opere letterarie  che erano li'
in vendita . Era  un viaggio del ns. gastronauta ( o di chi per lui) nei
ristoranti veneti. Non ricordo il titolo ,ma in caso di querela per
diffamazione posso cercare di rintracciarlo :-) Comunque, senza entrare nel
merito dei giudizi sui locali, che e' cosa notoriamente soggettiva, mi e'
toccato di scoprire  che la jota,banale minestra di fagioli , patate e
crauti,  orgoglio della cucina triestina e dell'altipiano carsico, secondo
Paolini e' un piatto FRIULANO. Forse il bravo Paolini ignora che Friuli e
Venezia Giulia sono 2 regioni , esattamente come Piemonte e Valle d'Aosta,
Emilia e Romagna, Abruzzi e Mlise, Trentino e Alto Adige ? Banale lapsus
calami? Quindi gli sarebbe potuto capitare di   scrivere che i tortellini
sono una specialita' romagnola o che la bagna cauda e' tipica della Val
D'Aosta'?Ne dubito assai, ma comunque sia, o e' ignorante (in geografia o
gastronomia o entrambe) oppure e' superficiale e non sta attento o non
controlla quello che scrive.  

 merito dei giudizi sui locali, che e' cosa notoriamente soggettiva
Quoto tutto, salvo questo passaggio, per le ragioni che ho già scritto
nel capo thread. Se è tutto soggettivo, perchè quelli delle Guide ed i
giornalisti di settore non si trovano un lavoro vero?
Saluti,
JFSebastian

 giornalisti di settore non si trovano un lavoro vero?
Perche' c'e' chi compera le riviste e le guide, come ci sono coloro che
aderiscono al passaporto anogastronomico ( no, non e' un errore di battuta) 
del Viaggiator Gurmetto aka Altissimo Ceto. Elementare Watson ...
Hai visto, ad esempio, che Raspelli ha cambiato mestiere? :-) Ora fa una
trasmissione culturale (ROTFL)  su Rete 4 che si chiama " Attenti al Lupo"
dove spiega che in metro' si puo' venire borseggiati e che ci son falsi
tecnici di varia natura che svaligiano la casa ai pensionati . Ma solo i
pensionati sono cosi' rincoglioniti? Io sono sicuro al 99% che la mia
genitrice 82enne non cadrebbe mai  nemmeno in una di quelle truffe.
Raspelli, magari si' :-). Vedi che s'ha da fa' per magna' , caro Rufus ?
Milton Marx aka gummo

 in Italia, riassumibile con un: "Magno, ergo critico"...
Su questo si potrebbe parlare per ore.
Più ancora del chi è competente sarebbe da sviscerare il tema del perché e 
come uno lo diventa. Chi è critico e chi no ? Quale deve essere il suo ruolo 
nei confronti del resto della critica, dei criticati e del popolo ? Come 
deve svolgere il proprio lavoro per essere credibile ? In fondo è semplice, 
se si pretende di assurgere al ruolo di critici occorre anche dotarsi di 
strumenti e metodi scientifici e oggettivi altrimenti sono tutte ciufole e 
tanta soggettività.
Resto comunque dell'idea che la soggettività nelle cose di gusto è per forza 
di cose connaturata nella fase di giudizio. Con molto sforzo e molta bravura 
si può solo cercare di limitarne al massimo l'incidenza.
Ciao, Fil 

 si può solo cercare di limitarne al massimo l'incidenza.
Basta tirare la linea tra oggettivo e soggettivo e va bene tutto...
Basta tirare la linea tra ciò che è buono e ciò che piace...
Saluti,
JFSebastian

 Vedi che s'ha da fa' per magna' , caro Rufus ?
Azz me n'ero dimenticato...
Ciao,
Rufus T. Firefly
Per tutti...
Saluti,
JFSebastian

 Basta tirare la linea tra ciň che č buono e ciň che piace...
Hai detto niente.. :-)
Ciao, Fil 

 merito dei giudizi sui locali, che e' cosa notoriamente soggettiva, 
Tanto quanto la musica, l'arte ed il cinema. Tutti quei critici che se 
ne occupano dovrebbero cambiare mestiere e darsi all'ippica, sempre che 
non sia soggettiva anche quella.

 non sia soggettiva anche quella
... ma no, lì non si possono intrvedere sfumature: o vinci o perdi!
http://www.youtube.com/watch?v=Xb0L46suMWQ

 Paolini e' un piatto FRIULANO. 
A cercare un'attenuante al Paolini, va anche detto che la jota č 
assolutamente diffusa anche nel goriziano e nelle valli del natisone...
in un certo senso, quindi, pur avendo certamente origini triestine puņ 
essere considerato un piatto friulano (nel senso di regione FVG) latu 
sensu...
-- 
Xbox Live: G4nfoner0

 sensu...
Quindi, come ho gia' detto, la bagna cauda, latu sensu puo' essere
considerata un piatto valdostano ?.:-) 
Queste cose le puo' dire l'uomo della strada o la casalinga di Voghera o
anche il giornalista all'osteria con gli amici, ma non su un libro , sempre
IMHO naturalmente

 IMHO naturalmente
Parole sacrosante, fratello...
Ciao,
Otis B. Driftwood
Per tutti...
Saluti,
JFSebastian
P.S.: tu di che zona sei? La tua mail è valida?

 IMHO naturalmente
Dimentichi le valli del Natisone, che sono in pieno Friuli... :-P
A parte gli scherzi, comunque, hai certamente ragione: in un libro sulla 
gastronomia ci si attende una precisione maggiore di quella dimostrata 
dal Paolini...quindi se in un contesto "generalista" l'affermazione di 
Paolini sarebbe un errore da "penna blu", in un testo specializzato č 
senza dubbio da "penna rossa"...
-- 
Xbox Live: G4nfoner0

 senza dubbio da "penna rossa"...
Il punto č diverso: stai parlando di uno che, in teoria, č uno dei
massimi esperti italiani in materia.
La tua premessa č: "a voler trovare un'attuenuante al Paolini". Il punto
č... "ma perchč va cercata un'attenuante?"
Paolini, Vizzari, Bolasco, lo scienziato della Michelin... se li metti
tutti  insieme non fai un "critico" e fatichi a fare un "cronista"...
Perchč non si trovano un lavoro e parlano di ristoranti come hobby? A
quel punto avrebbe, invece, un senso parlare di "attenuanti" ma, sino a
quel momento, da chi occupa un ruolo da persona competente, mi aspetto
e, forse, pretendo, competenza...
Saluti,
JFSebastian

 è... "ma perchè va cercata un'attenuante?"
Semplice campanilismo tra friuli e venezia giulia: era solo per "rompere 
le palle" al buon Gummilton...
:-p
Seriamente, credo che in una pubblicazione non specializzata si possa 
parlare di "cucina del friuli venezia giulia" ricomprendendo piatti 
triestini, piatti friulani, piatti carnici, ecc. ecc.
Del resto per esempio quando si parla di vini il Terrano è considerato 
come vitigno friulano - anche se è certamente giuliano - perchè in 
genere si intende con "friuli" l'intero "friuli venezia giulia"...
E la cosa secca non poco i cugini triestini...
-- 
Xbox Live: G4nfoner0