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Titolo: [Rece] Combal.0 - Rivoli (TO)

Immagino il sorriso compiaciuto di Scabin, mentre pregusta l'immagine
dei suoi ospiti che respirano elio da palloncini predessert e
commentano l'esperienza con vocina artificiale. Oppure le espressioni
perplesse per la presenza di un inquietante bisturi da chirurgo al
posto del piщ familiare coltello.
Si diverte Scabin, e il suo divertimento contagia chi и disposto a
seguirlo in sperimentazioni di gusto e forme.
Ma andiamo per ordine.
L'occasione и la trasferta di alcuni esponenti della lobby romana del
forum del Gambero Rosso nelle Langhe (Prolet, Fustigator, Alis, Master
e Professore). Il Salone del Gusto и solo un pretesto per passare
insieme 4 giorni tra appassionati ormai diventati amici. Combal.0 di
Rivoli и una scelta controversa. Alla resistenza di alcuni si
contrappone la curiositа di altri. Alla fine la corrente lobbysta
pro-Combal.0 ha la meglio e si decide di prenotare in anticipo un menu
creativo da 130 euro (cosa non piщ necessaria da qualche settimana).
A bordo di un minivan transalpino, lasciamo in fretta la presentazione
dei 3 bicchieri al Lingotto, per dirigerci verso Rivoli, cittа
satellite a 15 km a ovest di Torino.
Non и difficile individuare il ristorante, situato nel punto piщ noto
e visibile della cittа; il Castello con annesso Museo di Arte Moderna.
Parcheggiamo senza problemi nella piazza antistante e godiamo della
bella vista esterna del castello, illuminato con tenue luce rossastra.
Il locale, in stile minimalista, si sviluppa in due ambienti: la sala
d'ingresso con ampio salotto e la sala principale. Una parete a vetro
percorre un'intera lunga parete delle due sale, concedendo una
generosa vista su un lato del castello. 
I tavoli sono molto ampi e distanziati. Le tovaglie hanno tonalitа
grigia, i sottopiatti sono neri. Nonostante lo stile minimalista il
locale non appare freddo, anzi, risulta nel complesso gradevole e
rilassante.
Il servizio и gestito da camerieri giovani in tenuta casual. I tempi
del lungo menu degustazione (16 portate) sono stati gestiti senza
attese. Alla richiesta di alcuni commensali tabagisti di ritardare la
pietanza successiva per l'immancabile sigaretta, и stato sempre
riposto affermativamente.
L'acqua minerale e il vino sono versati con puntualitа. I pani ed i
grissini serviti con giusta frequenza.
Arduo abbinare un vino al degustazione creativo. Le bollicine si sono
rivelate la scelta migliore.
Abbiamo bevuto:
- Valentino brut zero riserva  98 rocche di Manzoni (40 euro)
- Chardonnay tasca d'Almerita 00  (35 euro)
- Gosset brut  (50 euro)
A fine pasto, dopo il caffи, abbiamo chiuso con un'altra bottiglia di
Valentino brut zero, offerta gentilmente da Scabin, intrattenutosi al
nostro tavolo per un'oretta di chiacchiere il libertа.
Il pane non merita note particolare. Vengono serviti esclusivamente
pane bianco e grissini.
Come appetizer viene servita una fialetta di centrifiguato di
pisellini, con una "confezione" di verdure fritte in modo magistrale,
da mischiare con il resto. Cio' che ne esce и un gioco di consistenze
sublime e un sapore altrettanto gradevole. Ottimo.
HamBook "Pata Negra"
Sul tavolo 5 apparenti libricini, uno per ogni commensale, in una
confezione di plastica. Sfogliando il libricino si scopre un contenuto
fatto di prosciutto Pata Negra ai lati e una gelatina di melone nel
mezzo. Il risultato и divertente ma il piatto poco riuscito. Non
particolarmente buono il prosciutto e una gelatina abbastanza
insipida. Sufficiente.
Polenta liquida e crocchette di Foie Gras d'oca
Una delicata polenta fa da base ad una singola crocchetta dalla
frittura perfetta. L'aspetto prelude un contenuto solido, ma in realtа
l'interno и quasi liquido. Il foie gras raggiunge il palato con
intensitа non eccessivamente invasiva. Buono.
Ostriche, zucchine, aceto balsamico tradizionale e fondo di crostacei
La salinitа di una splendida ostrica cruda sposa perfettamente un
fondo di crostacei di rara bontа. Le zucchine, apparentemente inutili,
in realtа bilanciano la consistenza molle dell'ostrica e danno
freschezza al piatto. L'aceto balsamico и giustamente dosato e non
invasivo. Ottimo.
Zuppizza
Una pizza scomposta nei suoi elementi fondamentali: pomodoro (squisito
e croccante), mozzarella (liquida a base del piatto), pasta (croccante
ed eterea), basilico (soltanto accennato) e una squisita e sapida
acciuga. Il gusto di una grande concentrato i pochi elementi di
estrema qualitа e magistralmente dosati. Ottima.
Fossil: Mix pesce, tartufo nero e fagiolini
Una scotola di cartone chiusa e un martello. Cosм si presenta questo
piatto che lo chef invita ad aprire, utilizzando il martello per
rompere un "fossile" a forma di pesce di argilla. Al suo interno una
quantitа esigua di pesce nel cartoccio, con tartufo nero. Divertente
l'idea meno il gusto. Discreto.
Cybereggs
Il famoso cybereggs viene servito in una scatola di plastica
trasparente. Si presenta all'interno di una bolla, che va incisa con
un bisturi da chirurgo. Il punto d'incisione va portato alla bocca e
spremuto tra lingua e palato. Il contenuto di uovo crudo e caviale
invade il palato in pochi ma intensi istanti di godimento gustativo.
Il tutto accompagnato da una Vodka. Molto buono.
Scatola segnaposto: gelatina di fondo bruno, frappи di peperoni e
gambero
Il cameriere ci informa che la scatola del caviale mangiato in
precedenza и utilizzata per contenere questo nuovo piatto. Un gambero
di grande qualitа e gusto diviso a metа ed adagiato su una delicata
crema di peperoni. La sapiditа del fondo bruno e dei peperoni non
sovrasta la delicatezza dei gamberi, grazie al saggio dosaggio degli
elementi. Molto buono.
Henry Potter
Una confezione di 4 caramelle, ognuna di colore diverso, da scartare
per scoprire con sorpresa che il contenuto и fatto ora di carne, ora
di grano, ora di trippa. Un altro gioco divertente, ma che non esprime
odori e sapori eccezionale come in altri piatti. Buono.
Bomba Savoia con Croissant
La bomba Savoia concentra in sй due classici della cucina piemontese:
bagna cauda e fonduta, insieme nel gusto e nella consistenza
all'interno di un bicchierino. Ci viene consigliato di intingere il
croissant. Il risultato и un vera e propria bomba esplosiva di sapori.
Il formaggio e le alici invadono naso e palato, in un trionfo di
sapiditа per nulla stucchevole. Ottimo.
Filetto di vitello, ananas e burro al caffи
Uno dei piatti meno convincenti. Non amo la cucina agrodolce e non ho
trovato riuscito l'abbinamento. Qualitа della carne indiscutibile.
Discreto.
Piolakit
Un pasto nel pasto. Il "Piolakit" и un pasto completo, dall'antipasto
al dolce, servito in piccole porzioni monodose. C'и anche il vino
(Barbera montruc di Martinetti) in una fialetta di plastica e le carte
da gioco per passare il tempo mentre si mangia. Ancora un'idea
geniale. Difficile dare un voto al "piatto".
Cocoalexander e hot Chiuao
Un predessert per golosi di cioccolato e servito in un bicchieri da
cocktail. Molto buono.
Gelatina di caffи, cipolla, amaretto, zabajone e tartufo bianco
E' il momento piщ alto della serata. Un accostamento inusuale tra
elementi solo apparentemente slegati. Difficile trovare aggettivi per
un piatto che ancora ho l'impressione di avere davanti a me, talmente
inebriante и l'odore di tartufo e appagante l'apertura nel palato.
Ottimo.
Elio Camparilemonsoda
Ogni commensale viene equipaggiato di un palloncino blu gonfiato ad
elio con alla base una bustina con cioccolatini e un palloncino
ripieno di campari. Il funzionamento и simile al Cybereggs, ma senza
bisturi. Va messo in bocca e fatto esplodere facendo pressione. Il
contenuto irrora l'intero palato con il rischio concreto che vada di
traverso. Un "piatto" non memorabile, che lo diventa quando lo chef ci
invita a respirare l'elio dei palloncini e dare un giudizio sulla
cena. Comprensibile ilaritа e chiusura della cena in allegria.
Buona la piccola pasticceria.
Non ho il conto sottomano. Il menu degustazione costa 130 euro. I
vini, le innumerevoli acque minerali ed i caffи hanno influito per
altri 35 euro circa. Il conto finale и stato di circa 165 euro a
persona.
E' disponibile un altro menu "classico" a 75 euro. Sembra che Scabin
sia altrettanto bravo con le preparazioni classiche.
A fine cena e locale vuoto, Scabin si и intrattenuto con noi per
un'ora.
All'una e mezza siamo usciti dal locale felici aver vissuto una serata
di grande cucina.
Una grande esperienza alla corte di un grande chef. Una cucina di
forme inedite e sapori interpretati in modo straordinario.
Difficile, se non impossibile, raccontare l'esperienza di un menu
creativo al Combal.0. Ciт che puт apparire come un inutile esercizio
di stile volto a stupire, и in realtа un modo per distogliere
l'attenzione alle forme tradizionali del cibo, per arrivare
direttamente al sapore, senza pregiudizi visivi.
Consigliatissimo.
Combal.0
Rivoli (TO) 
Piazza Mafalda di Savoia 
Tel. 011/9565225
Visitato sabato 23 ottobre 2004, a cena.

 
Convengo con quanto hai detto,
la curiosità di assaggiare alcune portate che non erano in lista la
nostra serata mi spingera' a tornare.
Trovo particolarmente meritevole aver mantenuto il solito standard
anche i "tragici" giorni del Salone.
Cordialmente tolo