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Titolo: Riflessioni su un magnum algida

Ringraziando JPS per l'attenzione, posto anche qui alcune riflessioni che
sono oggetto di un thread anche sul forum del GR.
Non so se questo vale anche per le vostre città, ma a Milano, ormai da un po
', siamo circondati da manifesti pubblicitari della Algida che annunciano il
lancio di un prodotto (Hot Valentine) con il quale, per la prima volta, si
propone al grande pubblico il trasgressivo abbinamento tra cioccolato
fondente e peperoncino. Il tutto, ovviamente, condito con immagini a
richiamo erotico-sentimentale.
Sono ormai più di vent'anni che giro per ristoranti e (con l'esclusione
delle belle donne sulle foto), questo del magnum algida mi è sembrato un
film già visto che, tutte le volte, non finisce di stupirmi.
Faccio un esempio: siamo tra la fine degli anni settanta e l'inizio degli
ottanta. C'è un elemento di distinzione dei locali "super" (quelli che
stanno iniziando ad elaborare una cucina diversa rispetto a quella che sino
a quel momento ci eravamo abituati ad assaggiare), che gli appassionati si
comunicano con modalità quasi carbonare: tra il "secondo di pesce" ed il
"secondo di carne", ti servono un gelatino ("lo chiamano sorbetto") al
limone. Lo fanno perché, dicono, ti si lava la bocca e dopo sei pronto ad
assaggiare "davvero" la carne.
Che meraviglia! Che gusto! Che idea! Come abbiamo fatto a vivere senza fino
a questo momento e, soprattutto, non potremo più vivere senza una cosa del
genere!
Sono pochissimi i ristoranti che lo servono: ricordo solo l'Antica Osteria
del Ponte, forse Gualtiero, il Rododendro di Boves, la Locanda dell'Amorosa
a Sinalunga e Villa Mozart a Merano (i ricordi ormai sono un po' appannati
dal tempo, ma mi pare di non sbagliare).
Passa un anno, forse due, ed il "sorbetto al limone" entra nella
terminologia corrente. Viene servito in un gran numero di ristoranti che
intendono darsi un tono o, semplicemente, che cercano di dare qualcosa in
più ai clienti, viene persino messo nei listini di Bindi. Beh, che c'entra,
pensiamo noi, quello di Cassinetta è cosa ben diversa. Ma . ma tornando nei
ristoranti sopra indicati, il sorbetto non c'è più. Si chiede: "ma che fine
ha fatto? Come mai non lo servite più? Era così gradevole .": la risposta,
come se ci fosse stato un passaparola, è la seguente, ovunque: "Mah, ormai
lo fanno tutti .".  Obiezione, Vostro Onore! Cosa m'interessa se lo fanno
tutti? Se una cosa è buona, è buona. In questo ristorante servite anche .
per es. . il carrè d'agnello, che fanno almeno altri mille ristoranti, ma
continuate a farlo. Oppure mi state dicendo che il sorbetto al limone "ci
sembrava buono" perché era una cosa nuova e strana, ma in realtà non era
niente di che e, venute meno la stranezza e l'orginalità, non aveva più
ragione d'essere?
Vostro Onore, in genere, non rispondeva ma, sta di fatto, i ristoranti
pluripremiati, da allora, il sorbetto al limone hanno smesso di servirlo.
Eppure, per due anni, tutti gli appassionati lo hanno ritenuto una cosa
buona e quasi entrata nella ritualità di un pasto di alto livello.
I punti che intendo fare, si sarà compreso, sono i seguenti: "quante delle
cose che ci vengono servite e che ci paiono meravigliosamente buone, sono in
realtà delle cose che, prima che sulla bontà, fanno perno sull'originalità
per sorprendere e poi, venuto meno questo aspetto, passano nel dimenticatoio
molto rapidamente?" E poi: "la ristorazione di alto livello, quanto ha paura
della massificazione delle sue idee? E quindi, quante delle cose che
troviamo nelle carte dei migliori ristoranti d'Italia sono davvero destinate
a durare nel tempo e quante sono - invece - soltanto delle mode, destinate a
stupire ed a mettere in mostra virtuosismi fini a loro stessi che dureranno
lo spazio di un mattino"?
Forse, mi rendo conto, sembrerebbe di ritornare al vecchio discorso sulle
polpette, ma a me pare una cosa diversa e torno all'esempio dell'algida e
del suo magnum. Negli ultimi due anni, in diversi ristoranti di livello
altissimo, abbiamo assaggiato (ed in alcuni casi, vedi il sorbetto
ghiacciato di arancia e zenzero con cioccolata calda con peperoncino ed olio
extravergine d'oliva delle Calandre, gridato al miracolo) cioccolata con
peperoncino (o zenzero o altro). Spessissimo abbiamo detto "buonissimo" o,
ammiccando tra noi in quello sorta di metalinguaggio fatto di riferimenti
che si instaura tra chi va in questo tipo di locali, ci siamo intesi sul
fatto che, per provare certe emozioni, ci vogliono gli Alajmo, i Vissani,
gli Oliassi e via dicendo. Ed ora? Rimarranno i cioccolati col peperoncino?
Anche adesso che chiunque potrà discutere con noi della cosa, dopo avere
visto "di nascosto l'effetto che fa" spendendo un euro dal gelataio per
comprarsi un Hot Valentine con tanto di donna mezza biotta? Continueranno a
sembrarci eccellenti anche ora o faremo di nuovola fine del sorbetto al
limone e di tante altre mode? Troveremo ancora, se il nuovo magnum avrà
successo, il peperoncino abbinato al cioccolato nei grandi ristoranti o
questi, con un moto di sdegnata ed altezzosa ribellione, abbandoneranno
quella strada e ci sottoporranno la nuova "trippa con la nutella"?
Non ho risposte, ma dubbi e qualche opinione confusa:
(a) ho la sensazione che, con una certa frequenza, scambiamo il "nuovo" con
il "buono" (che è, per me, ciò che resta), il "sorprendente" con il
 "geniale". Ma, in realtà, negli ultimi 20 anni, fatto salvo l'uso di
materie prime decisamente migliori, quante delle novità lanciate sono poi
rimaste?
(b) Forse, però, si tratta di fasi necessarie nell'evoluzione del gusto. I
piatti "che rimangono" sono in realtà un portato degli esperimenti, delle
mode, dei tentativi di stupire? Quanto deve, per es., il risotto con
zafferano e liquirizia di Alajmo alle provocazioni, forse solo
apparentemente snobistiche e "circensi", alle foglie d'oro ed alle fragole
di Marchesi?
(c) Mi pare comunque che l'alta cucina continui ad avere un tono snob che
non mi fa impazzire, puntando molto, ancora troppo, sulla sorpresa rispetto
alla sola qualità delle preparazioni. Però, forse, mi sbaglio e sono rimasto
indietro. Forse questa piccola cosa del magnum dimostrerà che le stesse
preparazioni (ovviamente parlo del tipo di ingredienti, non del prodotto
finale) possono convivere nelle cucine dei grandi ristoranti e negli
scaffali della GDO e che, in realtà, iniziamo a distinguere il "buono" dallo
strano (il che porterebbe ad un livello di consapevolezza che mi piacerebbe
prima o poi convincermi di avere raggiunto);
(d) Facciamo ancora un esempio prima di chiudere: il giorno che una grande
industria casearia decidesse di investire, insieme ad una grande produttrice
di marmellate, una bella somma in una campagna pubblicitaria per convincere
la massa dei grandi consumatori a mangiare l formaggio assieme alle
conserve . saremmo ancora costretti, in ogni ristorante sopra i settanta
euro a persona, a vederci ammannire ogni tipo di gelatina "che è l'ideale
con i formaggi a consistenza media"? Lo chiedo perché pare che, ormai, non
si possa più mangiare un pezzo di formaggio senza una qualche mostarda,
marmellata, gelatina, miele, composta, ma . sarebbe ancora così?
Scusate per l'esposizione, verosimilmente caotica: spero, comunque, di
essere riuscito a spiegarmi. E scusate, come sempre, la lunghezza dell'
intervento che, se non altro, avrà avuto il pregio di far desistere molti
dal proseguire la lettura .
Saluti,
JFSebastian

 sono oggetto di un thread anche sul forum del GR.
E questa era la mia risposta:
Plauso per un post interessantissimo e come sempre accade per JFS polemico e
azzeccato.
Non lo quoto perche' ne condivido la massima parte.
Ovviamente l'esempio del sorbettino al limone e' telefonatissimo perche'
solare nella sua evidenza; direi che oggi quasi serve a individuare un
locale... da evitare (esagerazioni, certamente).
Io penso che comunque un minimo di innovazione testimoni l'attenzione dello
chef a quello che succede nel mondo della ristorazione e pazienza se poi si
rischia di cadere nell'innovazione fatta per stupire, non seguita dalla
qualita'.
Sta a noi cercare di non farci infinocchiare. In linea di massima a me le
"sparate" di Alajmo, Cedroni, Bottura e Scabin (tanto per citare quelli che
ho provato negli ultimi dodici mesi) sono piaciute molto.
Quanto agli ingredienti passati di moda, spero di non essere lapidato (opsss
stavo per dire fustigato), se dico che una pasta saltata in padella con olio
e rucola, a me, piace...
Ciao.
JPS
(PS. bello il lapsus freudiano di "Oliassi" :)) )

 JFSebastian
Mi sorgono spontanee 2 domande di fondamentale importanza:
1) Ma il "Magnum Peperoncino" è buono o no?
2) Riallacciandomi al discorso di JFS, però non relativamente al cibo bensì
al servizio, che fine hanno fatto le vaschette d'acqua al limone (spesso
aromattizate) che un tempo erano tanto utili per sgrassare le dita?
Saludos,
M.

 1) Ma il "Magnum Peperoncino" č buono o no?
Io appena lo trovo, lo assaggio.
Ciao.
JPS

 Io appena lo trovo, lo assaggio.
Sarà pieno di soia transgenica, come tutta la produzione nestlé
l

 Sarà pieno di soia transgenica, come tutta la produzione nestlé
Dunque?
M.

 essere riuscito a spiegarmi.
Si ti sei spiegato bene e sono opionini condivisibili.
Aggiungo che gli atteggiamenti snobistici e circensi ci sono soprattutto
nella maggioranza dei frequentatori di questo tipo di locali, cioè quella
maggioranza che spesso voi "odiate" ma che però alla fine fa cassa e
permette di andare avanti, quindi come una cosa diventerà comune... finirà
perché non sarà più esclusiva.

 Io appena lo trovo, lo assaggio.
io l'ho assaggiato. e' quello che ti aspetti, un prodotto industriale.
Mangiabilissimo, ma molto anonimo.
diciamo che la torta cioccolato e peperoncino di Knam e' una decina di
livelli sopra...
ciao
anto
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 livelli sopra...
Immagino pure di prezzo :)))
Comunque ai torinesi del ng consiglio le cialde al cioccolato con le varie
spezie di Candifrutto - via Avogadro.
(Che ha un'ottima produzione con nulla da invidiare rispetto ai piu' noti
Gobino, Peyrano, Gerla, Gertosio e Calcagno).
Ciao
JPS

 Immagino pure di prezzo :)))
secondo me al chilo siamo li'...


 
Se contiene tanta aria come il resto dei gelati industriali mi sa 
proprio di si.
l

 proprio di si.
quello che ho mangiato io era un cioccolatino. non so se esista anche il
gelato.


 genere!
Penso che l'alta cucina sia una forma d'arte, e che ci sia un ovvio
parallelo tra il buono e il bello.
Quindi come nell'arte, quello che conta e' il genio creativo, non
l'imitazione... un taglio di fontana e' bello perche' e nuovo ed e' nella
storia dell'arte (fatta sempre salvo il diritto di chiunque a trovarlo
brutto o insignificante)... un taglio di DMaster non vale nulla.
Un riso oro e zafferano di Marchesi e' buono ed e' storia della cucina
(fatto sempre salvo il diritto di chiunque di trovarlo cattivo o irritante),
mentre un riso oro o zafferano del ristorante sotto casa e' una
scopiazzatura.
Se il cioccolato al peperoncino di alajmo e' il quadro, il magnum algida e'
un poster... legittimi tutte e due ma due robe diverse.
Non c'e' il buono assoluto cosi' come non c'e' il bello assoluto, c'e'
cucina come arte e qualcosa rimane nella storia mentre moltissimo si perde
nel nulla.
Ciao DMaster

 nel nulla.
Comprendo cosa intendi dire, ma ... Fontana le tele andava avanti a
tagliarle anche alla faccia degli imitatori, al pari di tantissimi altri
artisti.
Nell'alta cucina questo non succede e, quando saltano fuori leimitazioni,
spesso i piatti scompaiono dai menů degli artisti il che, talora, mi fa
pensare che il raffronto potrebbe dare risultati non sempre lusinghieri per
gli artisti stessi o, comunque, mi sembra un fenomeno singolare.
E' questo che faccio fatica a comprendere: se gli artisti lo ritengono
davvero buono, e non solo una sorpresa, dovrebbero insistere nel proporre un
piatto anche se viene imitato su larga scala, ma mi pare che ciň non accada
...
Saluti,
JFSebastian

 JFSebastian
-- 
Ciao mine
Sony Ericsson FAQ 1.5
http://tinyurl.com/6afr
http://metropolis.blogs.com/


sono d'accordo con te leo.
a mio avviso , oltre a copiare si cerca sempre di migliorare , anche per
poter dire  a noi stessi , con una punta di vanità, che è stato sì lo chef
xy a inventare per primo
il piatto yz , ma sicuramente il mio è piu' buono..
quindi è molto probabile che il piatto copia sia migliore dell'originale
è qui che subentra la vanità dell'.....artista che toglie la sua invenzione
dal
menu proprio per non incorrere in critiche ..
quindi la vanità, sia del copiato che del copiatore, sono alla base di
questo meccanismo.
ciao
arturo

 sono d'accordo con te leo.
ehm, veramente stai parlando con Sebastian...
:))
Ciao.
JPS
By the way, quando cambiai nick, mi resi conto che sarebbe potuta
ingenerarsi confusione tra il mio nick e quello di JFS, ma ormai avevo preso
la decisione e registrato la mailbox su 
iaciners.org
.
Entrambi i nick hanno provenienza cinematografica (quello di JFS proviene
piu' nobilmente da Blade Runner, mentre il mio, piu' prosaicamente, dal
protagonista di Monsters & co; e come disse il mio amico Alfredo di IACine
"il nick e' perfetto, finche' uno di voi due non si rade la somiglianza e'
impressionante)
(Incidentalmente, fatta eccezione per il colore verde, questo mio amico e'
la copia vivente di Shrek...)

 gli artisti stessi
Ovviamente ci sono le eccezioni.
Mi sembra che Pierangelini proponga ancora i gamberetti e la passata di
ceci.
Ciao.
JPS

 ceci.
Esatto: ci sono le eccezioni e, questa osservazione, è il cardine di tutto
il discorso.
Perchè ci sono le eccezioni? Perchè la passata di ceci di Pierangelini
rimane, al pari del carrè d'agnello del Rododendro, del vitello tonnato di
Guido, etc. ..., mentre il sorbetto al limone, la foglia d'oro e (ahite) la
rucola scompaiono?
Non sarà, forse, che ciò che rimane è ciò che i cuochi sono convinti sia
"davvero buono e meritevole", mentre ciò che dura lo spazio di un mattino è
ciò che i cuochi stessi riconoscono come mera boutade?
E, se è così, quanto c'è di consapevole e di predeterminato in questo iter,
e quanto c'è di istintivo?
Io credo che, se le boutade sono il prezzo da pagare all'istinto ed alla
formazione dello chef, vada benissimo. Se, invece, si tratta del pegno da
pagare alle voglie stellate, forchettate, di cappelli ("cappellate" non
avrebbe reso ...) dei cuochi stessi, invece, molti operatori del settore
dovrebbero fare un passo indietro e riflettere.
Saluti,
JFSebastian


scusami tanto leo :--))))
mi sono accorto dell'intreccio.. sono reduce da una influenza che mi ha
tenuto
a letto con 39 di febbre per 5 giorni.. sto recuperando :-)
ciao
arturo

 migliore....
Vero, e' quello che sta succedendo anche col vino:
a forza di trovar vinaccio economico a destra e a
manca, molti hanno cominciato a chiedersi cosa
c'era di meglio in giro, e hanno cominciato con le
buone bottiglie.
Nel vino c'e' un fattore esteriore forse piu' forte
che nel cioccolato, ma restano in comune il voler
cercare qualcosa di buono e il voler mangiare e bere
cose "buone".
Peccato solo che queste ondate di nuovi consumatori
inizialmente generino aumenti dei prezzi per effetto
del gioco domanda offerta, ma in seguito portano ad
un ampliamento benefico del mercato, alla comparsa
di piu' fonti di informazione (buone o meno)...
Insomma, credo che faccia bene, in fin dei conti.
    Vilco

 :-)
E che 'sti nick sono un bel po' simili...
Pensate se io mi cambiassi nick in qualcosa
tipo "J. Vilco Callaghan", o Arturo cambiasse
in "Arthur P. Cabbaghan", sarebbe il caos.
    Vilco

 non avrebbe reso ...)
Ma ROTFL!
:)
    Vilco

 scusami tanto leo :--))))
Beh e' con Sebastian che dovresti scusarti :))

 formazione dello chef, vada benissimo.
Io sono ben pensante e ritengo che nella maggior parte dei casi questa sia
l'interpretazionne.
Ciao.
JPS

 lancio di un prodotto (Hot Valentine)
JFS, io credo che sia vero che si paga pegno ai grandi ristoratori, ma
che contemporaneamente citando la bella metafora di master tra il quadro
ed il poster ci sia differenza.
Non ho mai apprezzato il sorbetto (un dolce tra due secondi?!?!?!) e la
sua scomparsa prematura o meno mi interessa poco, ma apprezzo mostarde
varie con il formaggio e continuerò a cercarle anche se i grandi
dovessero toglierle dal carrello.
Ma da loro continuerò ad apprezzare la ricerca ed a considerare
sbandamenti modaioli come il prezzo che si paga al genio.
BTW pubblicità per pubblicità, ma allora quella dell'intimo Triumph...
non vi fa venir fame uguale?????