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Titolo: [RECE] Cracco-Peck

Cracco-Peck
Martedì 3 Maggio 2005
In una primaverile sera di maggio decidiamo di assaporare la cucina del
cuoco apostrofato come il “più catalano degli italiani”.
Nel nostro breve trascorso in terra catalana abbiamo sentito parlare molto
di lui, da Roca ad Adrià, tutti all’unisono ad esaltare le gesta di questo
nostro giovane e geniale cuoco.
Tutto ci fa pensare di ritrovare sapori e preparazioni molto simili alle
nostre esperienze iberiche : la scoperta sarà quella di una cucina di
carattere, con forte identità personale, comunque lontana dai Roca e dagli
Adrià. Una cucina meno “omologata”, più personale e con interessanti
spunti creativi. 
Il locale, in centro a Milano, si presenta con un ingresso di forte
impatto. Veniamo accolti da una commis che ci accompagna al piano
inferiore. Il locale, ricavato da un seminterrato, è ben arredato ed
illuminato con luce artificiale. I tavoli (circa una cinquantina i
coperti) sono ben distanziati. Veniamo fatti accomodare ed il commis,
molto gentile, si scusa anticipatamente per il probabile brusio provocato
dai tavoli vicini essendo questi occupati da un meeting di lavoro. In
realtà il sospettato brusio, nel corso della serata, sarà pressoché
inesistente.
Ci viene immediatamente “offerto” un aperitivo. Viste le dritte precedenti
(Fabio Fiorillo docet), decidiamo di declinare l’invito. L’offerta è
comunque di grande qualità : Annamaria Clementi di Cà del Bosco o Dom
Perignon 1995.
Optiamo tutti quanti per il menu degustazione “creativo”. Scegliamo,
dall’enciclopedica carta dei vini (i cui ricarichi si presentano onesti),
un “tour” di Gravner (Ribolla 1999 e Breg 1998) ed una puntata in
Piemonte, vista la presenza in menù del Piccione e del Midollo, approdando
ad un Barolo Fracia Giacomo Conterno del 1995. Ci vengono serviti degli
ottimi pani al rosmarino, olio extravergine ed integrale. Si apre la
sinfonia:
-	Insalata russa caramellata – L’insalata russa è racchiusa in una
caramella-involucro di zucchero e polvere di capperi. L’incontro tra un
sapore noto e il tocco agro-dolce del caramello ai capperi è decisamente
azzeccato. Interessante.
-	Gamberi Rossi cotti al forno con piselli e capperi – I gamberi, di
cottura perfetta, sono adagiati su una leggera crema di piselli con
capperi affumicati e gemme di grano crudo. Un gioco di consistenze ed
abbinamenti interessante.
-	Trippa di baccalà e lasagne di corallo di capesante – Fenomenale !. Le
lasagnette di corallo di capesante (una sfogli fantastica, credo frutto
della medesima tecnica di lavorazione dell’uovo) intramezzate dalla trippa
di baccalà guarnita da una leggero intingolo a base di panna. Il sapore
“grasso” e “maschio” della trippa contrastato dalla sapida delicatezza
della lasagnetta. 
-	Riso croccante al pomodoro e cannolicchi – Il piatto meno riuscito della
serata. Un interessante gioco di consistenze tra la croccantezza del riso,
la cremosità del suo amido e la dolce gommosità dei cannolicchi. Sapori
comunque un po’ piatti.
-	Spaghetti d’uovo aglio olio e peperoncino – Geniale ! gli spaghetti
d’uovo (e solo quello) intrisi di una leggera polvere di peperoncino
adagiati su una delicata crema d’aglio affumicato. La consistenza
gelatinosa e gommosa dello spaghetto unita all’intensità di sapore
dell’uovo (con note affumicate) risulta veramente interessante.
-	Petto di piccione allo spiedo con melanzane e bietole all’aglio orsino –
Discreto il petto di piccione (di buona qualità ma servito quasi
“freddo”), anonimo l’accompagnamento. 
-	Midollo alla piastra con fave e cioccolato – Tra i miei preferiti della
serata ! Il midollo, carnoso e grasso, adagiato su favette novelle al
burro e polvere di cacao. Un gioco amaro-dolce-grasso stupendo. Il grasso
del midollo bilanciato dalla dolcezza delle fave e dall’amaro sgrassante
del cacao.
-	Polpa di mango con eucalipto – Un pre-dessert decisamente interessante.
La crema di mango sovrastata da una gelatina all’essenza di eucalipto.
Note balsamiche sapientemente dosate in contrasto con la dolcezza del
mango.
-	Dessert al cioccolato – Un gioco al cioccolato. Crema di gelato, salame
al cioccolato, bigné fritto ripieno di crema al cioccolato, sfera di
nocciole e cioccolato in quattro assaggi adagiati su una cialda di
cioccolato fondente. Alla base una lingua di gatto che racchiudeva
un’interessante crema a base dello straordinario ingrediente, filo
conduttore della preparazione.
Al termine ottima piccola pasticceria accompagnata da anacardi e nocciole
piemonte tartufate.
Una serata piacevole per la scoperta di una cucina con identità e
personalità. Onestamente un po’ “altalenante” con alcuni passaggi anonimi
(riso e cannolicchi,  piccione) ed alcuni superlativi (Pasta aglio e olio,
Lavagnette di corallo, Midollo). In ultimo decisamente inappropriato
l’appellativo di “Catalano d’italia”. Carlo Cracco è sicuramente un grande
sperimentatore ma che segue, a mio personale parere, un percorso diverso
dai Catalani. 
Unica appunto per il servizio. Troppo attento ai particolari (seguiti come
un ombra sino alla toilette) ma disattento e distratto nell’essenza (i
bicchieri spesso vuoti per lungo tempo, alcuni piatti non spiegati e
consegnati “a tranche”, pani non serviti regolarmente, servizio tra un
piatto e l’altro o troppo ravvicinato o troppo distanziato).
Cracco-Peck
Via Victor Hugo n° 4
Milano
5 Menù degustazione				625 Euro
1 Ribolla 1999 Gravner				60 Euro
1 Breg 1998 Gravner				76 Euro
1 Barolo Cascina Fracia 1995 Conterno		90 Euro
TOTALE						851 Euro
- Acqua, appetizer, piccola pasticceria e pre-dessert offerti
 
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 Unica appunto per il servizio. 
Strano, io l'ho sempre trovato molto puntuale.
Probabilmente c'è stato qualche cambiamento ultimamente, vedere, p.s.
presenza o meno Savio Bina.
Salute (e complimenti ancora).Sararlo


 presenza o meno Savio Bina.
Forse la serata non era tra le più propizie (troppa gente) ma ciò non
giustifica sicuramente l'accaduto. Purtoppo però tutto quello che ho
descritto risponde a verità
Grazie ancora per i compliementi 
A presto
Alberto


 breg 1998. Consiglio che ho condiviso ed apprezzato.
La prossima volta, se posso permettermi, prova la Vitovska Vodopivec 2002.
Ne hanno fatto una bella scorta...e se ti piace la filosofia che c'è
dietro al Breg, credo sarà una piacevole scoperta.
Hasta Luego. Sararlo


 - Trippa di baccalà
Grazie.

 Hasta Luego. Sararlo
Già provato il 2001 di Vodopivec. Molto sinceramente non mi è piaciuto.
Forsè l'età e l'anno non gli danno ragione. L'ho trovato "inconsistente".
Grazie comunque del suggerimento
ciao


 Grazie.
Credo si tratti del grasso sottopelle della pancia.
Divino.
ciao


 Divino.
Mi hai fatto sbavare!

 - Dessert al cioccolato - Un gioco al cioccolato. Crema di gelato, salame


 Divino.
Credo sia lo stomaco.
Una analoga versione, però presa dalla Rana Pescatrice, è stato uno dei
cavalli di battaglia di Moreno Cedroni che se la prenotava direttamente
dai pescatori di S.Benedetto del Tronto, i quali, per tradizione, usavano
tale prelibatezza alla fine della battuta di pesca, magari abbinata ad una
Moretta di Fano, sorta di Brandy con caffè, ora quasi del tutto
introvabile.
Salute. Sararlo. 


 goduria!!!
Saletta dell'Imperatore.
Si sviluppa un clima ad alto tasso di...ferormoni, che, però, non
provengono certo dalla pur eccellente cucina.


 Forsč l'etŕ e l'anno non gli danno ragione. L'ho trovato "inconsistente".
Il 2002 č molto diverso. Regge molto bene anche piatti di carne.
Forse, senza pagare "il servizio" al tavolo, lo puoi trovare anche da Peck
enoteca.
Salute. Sararlo.
p.s.1
sarei curioso di sapere dove hai bevuto il Vodo. '01.
Fuori dal triveneto č praticamente introvabile, considerate le circa
1500/2000 bottiglie.
A volte capita di bere la Vitovska di Edi Kante, fatta con metodi
tradizionali e, dopo aver assaggiato Vodopivec, quella sě, si potrebbe
definire, pur con tutto il rispetto per Kante, "inconsistente".
p.s.2
La Vitovska č fatta anche da altri tre produttori, ma sono etichette clone
del prodotto di Kante; quella di Vodopivec č assolutamente particolare,
con questo non volglio dire che deve assolutamente piacere, ma ha dei
tratti per cui nessuna, dalla prima uscita '97 in poi, si puň definire
"inconsistente".  


 "inconsistente".  
Dall'enologo consonni a Giussano. Eccellente enoteca in terra Brianzola
(vicino alla mia dimora). Ha delle "perline" mica male il ragazzo.
Concordo pienamente su kante (eccessivamente sopravvalutato). 
Mi dispiace ma dissento su Vodopivec.
Comunque la tua presa di posizione unita alla stima nei confronti delle
tue opinioni mi induce certamente a riprovare.
In effetti ho bevuto solo 1 bottaglia di 1 anno pertanto il mio giudizio
può essere un pò affrettato.
Provo e poi ti faccio sapere
Grazie Sararlo


 dei cavalli di battaglia di Moreno Cedroni 
[...]
l'uso delle interiora di pesce nasce dalla cucina catalana in genere
e da qualla di ferran adria in particolare..anche in giappone comunque
sono molto apprezzate le frattaglie di pesce; ricordo di aver mangiato 
a senigallia, qualche anno fa quando passai un po' di tempo nelle cucine 
di uliassi, un fegato di una pescatrice enorme (ricordo che pesava piu' 
di 7 kg - la pescatrice non il fegato !!)  preparatomi da un ragazzo 
giapponese che adesso lavora da pinchiorri.. favoloso !
ciao
arturo


Mi permetto di fare una precisazione:
formula ufficiale della Moretta
1/3 di rum
1/3 di anice
1/3 di brandy
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
scorza di limone
ed aggiunta di caffč espresso
Non č per nulla introvabile; in alcuni bar e ristoranti di Fano e dintorni 
la fanno ed anche bene.
Saluti, Coiser. 

 la fanno ed anche bene.
Grazie, grazie davvero.
Comunque, credimi, già a Senigallia manco si ricordano cos'è, non parliamo
di Pesaro.
Credo tu sia un autoctono di Fano downtown...
Ciao. Sararlo
p.s.
Questa farà ridere tutto il NG.
Avevo bevuto la Moretta la prima volta nei dintorni di Fano, non ricordo
più l'occasione ed il locale. L'avevo trovata divertente.
Qualche tempo dopo, con degli amici siamo andati al Leon d'Oro a
Martinsicuro, quindi, credo 100 km. a sud di Fano, vicino a San Benedetto
del Tronto. Al termine di una cena perfetta, chiedo con occhio esperto e
complice al gestore se ha...una Moretta per tutti.
Questo mi ha guardato e con occhio distaccato ha commentato: "...se vuole
le negre le trova in tangenziale". Abbiamo comcluso la serata con
sghignazzate memorabili (e un'amaro verde, del Gran Sasso)...
Non si finisce mai di imparare.... 



Simpatica, questa non l'avevo ancora sentita.
In verità la moretta nasce come bevanda corroborante per i marinai dei 
pescherecci di Fano.
Poi in alcuni bar e ristoranti dei dintorni la trovi di sicuro.
Per dintorni intendo dalle colline a nord di Pesaro fino a Marotta.
Ciao, Coiser. 

 - Dessert al cioccolato - Un gioco al cioccolato. Crema di gelato, salame
