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Titolo: Competenze di un cameriere

Secondo voi, se chiedete un abbinamento che non c'entra nulla
di vini/cibo etc....il cameriere ha la competenza di dirvi cosa fare?
(intendo non richiesta ovviamente).


Intendi dire che il cameriere dovrebbe, di sua iniziativa, sconsigliare 
quello che il cliente ha ordinato?
Mah... si prenderebbe, giustamente, dei solenni vaffanculo.

silvia verdi disse:

si spera abbia la competenza di farlo ma l'educazione di non farlo se 
non richiesto. 


Il cliente ha la facoltà di rispondere:
'Lei veda di farsi i cazzi suoi. E la mancia se la può ficcare nel culo.'

silvia verdi disse:

quindi gli compete,se non c'� il sommellier,solo a richiesta del 
cliente. 

 parola per parola?
Si, c'è questo rischio.
Non è scontato, ma correresti il rischio di essere insultato dal cliente 
prime e dal datore di lavoro dopo?
Federico 

silvia verdi disse:

ma la tua � una domanda teorica o � successo davvero?
perch�,come dicevo,il cameriere di un certo livello deve avere la 
professionalit� adeguata per conoscere gli abbinamenti giusti ma non 
deve imporsi solo a richiesta consiglier� il cliente. a me � capitato di 
servire barolo con il dolce e tartufo sugli scampi ma se il cliente lo 
vuole non ci si deve permettere di fargli fare la figura dell'ignorante, 
in fonfo i gusti sono personali! ;) 

 
Quale cameriere nella gerarchia: lo chef de rang, il secondo cameriere o 
il commis di sala? non sei precisa...

nykky (on the mountain) disse:

per la precisione ( ;) ):
I� maitre
II� maitre
maitre trancheur
maitre ai vini (sommellier)
commis ai vini
chef de rang
demi chef
commis de rang
commis de suite
commis debarasseur
questo era la brigata di sala ai miei tempi!! (sig! :( ) 

 parola per parola?
A parte gli scherzi, in realtà a me piace essere interlocutorio con chi 
mi serve a tavola, però ci deve essere da parte sua adeguata competenza, 
altrimenti diventa addirittura deleterio. Il giudizio su un locale può 
risentire anche pesantemente dalla cattiva qualità del servizio. Poi 
conta anche la simpatia e l'affabilità del cameriere e quindi il modo 
con cui si scambiano idee, però anche questo potrebbe essere gradito da 
alcuni ma risultare fastidioso ad altri. Quindi se da parte del cliente 
non ci sono richieste, il cameriere (o comunque chi serve) dovrebbe 
astenersi dal dare qualsiasi consiglio.

 non per questo cio' la fa la migliore....non credi?
certo, sfondi una porta aperta, nel lontano 199. ho preso per il collo 
buon'anima di Veronelli perch� disse: questo � cattivo! e me lo tolsero 
dalle mani mentre gli davo del cretino!
come dici tu il palato,il gusto,�diverso per ogniuno di noi,quello che 
non piace a te,e ad altri 1000,pu� piacere a me ed a d altri 1000, il 
bello della cucina sta proprio qui, fa nascere discussioni che se tenute 
in canoni giusti fanno spesso nascere tante cose nuove, il comportamento 
giusto di fronte ad una cosa nuova �: non mi piace perch�: e si 
elenca,poi si discute ;) 

 Ok. Menomale. A volte credo di essere un'astronauta:-)
semmai..gastro-nauta! lol 

 Ok. Menomale. A volte credo di essere un'astronauta:-)
E perché non un palombaro?... che significa?


un po' come una tipa che in treno, urlando al telefono più o meno tutto 
il viaggio, ad un certo punto ha detto: 'non svegliare il can che abbaia!'

 
mi piace l'argomento, cosÔøΩ posto un lungo pesso scaricato anni fa da
internet, purtroppo non ricordo la fonte ( e mi scuso con l'autore che
non posso citare)
Maitre d'hotel, saucier, garde-manger, communard; aboyeur...Termini
ormai in disuso, retaggio di quando i grandi alberghi e i ristoranti di
lusso poterano permetterss tanto personale e un servizio di classe
inarrivabile. Ecco la storia di una grandeur perduta
Ormai sopravvivono solo in alcuni Grand HÔøΩtel e in pochi ristoranti di
antica tradizione. 
Eppure le grandi brigate di cucina e di sala per oltre un secolo sono
state l'anima dei pranzi di re e imperatori 
Questo tipo di organizzazione risale alla seconda metÔøΩ dell'Ottocento
ed ÔøΩ dovuta a due uomini, che collaborarono insieme per decenni: lo
chef Auguste Escoffier e il direttore d'albergo CÔøΩsar Ritz, due
autentici riformatori e modernizzatori nel campo della ristorazione e
dell'hÔøΩtellerie. Escoffier, in particolare, applicÔøΩ alla cucina il
principio della divisione del lavoro, giÔøΩ in auge nelle fabbriche. Sino
ai suoi tempi, infatti, ogni cuoco doveva saper fare di tutto, ma i
compiti non erano poi definiti; lui introdusse o codificÔøΩ le varie
specializzazioni, in modo da sveltire il lavoro e dare a ognuno una
specifica responsabilitÔøΩ.
Vediamo, allora, come sono strutturate le parallele brigata di cucina e
di sala, termini che giÔøΩ danno l'idea della ferrea gerarchia alla base
di ogni organizzazione, rimaste, a grandi linee, invariate con lo
scorrere dei decenni.
In cucina.
 Il generale, tra i fornelli ÔøΩ lo chef, assistito da un sous-chef
(sottocapocuoco) e dirige gli chef de partie, in italiano capipartita
o, anche, capisettore. 
Essi, a loro volta, hanno alle loro dipendenze uno o piÔøΩ commis
(aiutanti ed eventualmente degli apprendisti.
 Lo chef ÔøΩ responsabile della compilazione della carta (la lista dei
piatti proposti) e degli eventuali menu (la proposta di un pranzo a
piatti e prezzo fissi). Si occupa inoltre dell'approvvigionamento delle
materie prime fresche, controlla la quantitÔøΩ di cibo di ogni portata,
la loro qualitÔøΩ, la presentazione finale ed ÔøΩ naturalmente responsabile
dell'organizzazione interna.
Il sous-chef ÔøΩ il vice del capocuoco, lo sostituisce in caso di assenza
forzata, spesso ÔøΩ responsabile in prima persona della formazione degli
apprendisti cuochi. 
Sovente la figura del sous-chef e del saucier (salsiere) coincidono.
Anche perchÔøΩ quello del saucier ÔøΩ l'ultimo gradino della carriera prima
di diventare chef e lui ÔøΩ il depositario degli unici "segreti" di
cucina, secondo la vecchia regola per cui si puÔøΩ chiedere la ricetta di
un piatto, giammai quella di una salsa. Questo chef de partie ÔøΩ dunque
il responsabile della preparazione dei fondi (sughi di base,
concentrati, che servono per preparare salse o arricchire i normali
fondi di cottura), delle salse, dei piatti di carne brasati, cotti in
casseruola, al salto o affogati e di tutta la selvaggina a eccezione
delle cotture arrosto e alla griglia.
E' il rÔøΩtisseur (il rosticciere) a occuparsi delle cotture alla
griglia, allo spiedo, al forno e delle fritture sia di carne (compresi
volatili e selvaggina) sia di pesce e anche delle verdure.
Il garde-manger ha la responsabilitÔøΩ della cucina fredda, dalle celle
frigorifere ai prodotti congelati; cura la preparazione e i tagli della
carne e dei pesci a crudo; si occupa anche delle salse fredde, di
antipasti e piatti freddi, di ripieni e terrine. Nelle cucine piÔøΩ
grandi il garde-manger puÔøΩ anche essere coadiuvato da commis con
differenti mansioni: il boucher si occupa della carne, l'hors
d'oeuvrier degli antipasti e il saladier delle insalate.
Si chiama invece entremettier il cuoco che si occupa della preparazione
dei primi piatti, delle minestre, delle verdure (eccetto quelle fritte
o alla griglia, appannaggio del rÔøΩtisseur), delle preparazioni con le
uova e di piatti in cui entri il formaggio.
Il poissonnier ÔøΩ il cuoco responsabile di tutti i piatti a base di
pesce a eccezione di quelli grigliati e fritti (se ne occupa il
rÔøΩtisseur); cura anche la preparazione delle patate lesse (per l'ovvio
motivo che sono uno dei principali contorni del pesce), dei fondi e
delle zuppe a base di pesce e di due salse, l'olandese, che puÔøΩ
accompagnare il pesce bollito e la bearnese che, benchÔøΩ sia utilizzata
per insaporire carni rosse alla griglia, ÔøΩ perÔøΩ una salsa derivata,
nella composizione, dall'olandese e viene quindi curata dal poisonnier
e dai suoi commis.
Il patissier (pasticciere) non si limita a preparare dolci caldi,
freddi e gelati; prepara anche la pasta fresca per i primipiatti, le
crostate salate, eventualmente il pane. 
Ed eccoci a 3 figure che sembrano di contorno ma sono invece molto
importanti. Il tournant ÔøΩ un cuoco esperto pronto a sostituire ogni
chef di partita assente per turno di riposo o malattia. Durante le ore
di riposo della brigata (15-18 e dopo le 22-23), i lavori urgenti o
comunque una parte di quelli che possono essere sbrigati in anticipo
(la sorveglianza della lunga cottura di un fondo, per esempio) sonÔøΩ a
carico dello chef de garde (guardia).
 Communard (tradotto sbrigativamente con comunale) ÔøΩ il cuoco che
prepara i pasti del personale, sia di cucina sia di sala e, nel caso,
del resto dell'albergo.
Questa la suddivisione classica della brigata di cucina, tenendo conto,
per di piÔøΩ, che ogni capopartita ha sotto di sÔøΩ da 1 a 3 commis, cioe
aiutocuochi. Nei grandi Palace, questo tipo di struttura, che poteva
contemplare anche una cinquantina di berrette, come venivano
familiarmentechiamati gli addetti alla cucina ÔøΩ andata avanti sino ai
primi anni Sessanta. Oggi la struttura si  ÔøΩ in parte semplificata, sia
per problemi di costo sia per l'introduzione di macchinari sofisticati
che rendono superflua una parte consistente del lavoro manuale di
preparazione degli alimenti. CosÔøΩ, anche in un grande albergo, oggi le
funzioni del poissonier possono essere assunte dal saucier e dai suoi
aiuti e il rÔøΩtissier spesso fa anche il communard, cioÔøΩ cucina per i
suoi colleghi.
Ma facciamo un esempio pratico, ricavato da una biografia di Escoffier,
scritta dall'allievo Eugene Herbodeau, che meglio di tutto spiega la
congruitÔøΩ della suddivisione scientifica del lavoro codificata dal
grande chef francese. Per preparare perfettamente il classico piatto di
uova alla Mayerbeer occorrono ben 4 cuochi, per non parlare
dell'aboyeur, l'abbaiatore, come era chiamato in gergo colui che
strillava la comanda. A quell'ordine l'entremettier metteva a cuocere 2
uova al burro; intanto il garde-manger tagliava e apriva in due il
rognoncino d'agnello per portarlo subito al rÔøΩtissier; questi lo
cuoceva alla griglia, mentre il saucier completava la preparazione
della salsa PÔøΩrigueux (la base di salsa Madera evidentemente era giÔøΩ
pronta) con dadini di tartufo nero passati al burro. Il tutto doveva
confluire all'entremettier non appena pronte le uova, in modo che
questi potesse comporre il piatto appoggiando il rognone sulle uova e
coronandole con la salsa.
Il lavoro fra i cuochi puÔøΩ essere anche diviso in altro modo e cioÔøΩ fra
un gruppo che procede alla cosiddetta cucina di produzione e un altro
che, ovviamente in orari differenti, procede alla finitura. I cuochi di
produzione preparano in anticipo sugli orari dei pranzi tutto ciÔøΩ che ÔøΩ
possibile: i fondi, le basi per le salse, le paste fresche, taluni
dolci e cosÔøΩ via. Gli altri si dedicano alla confezionati dei piatti
ordinati dalla sala. Anche in precedenza vi era chi preparava in
anticipo certe basi, puliva e tagliava le verdure, secondo i criteri
della cosiddetta mise en place, questa ÔøΩ un'applicazione piÔøΩ rigorosa e
scientifica.
In sala. A un'organizzazione cosÔøΩ meticolosa della cucina corrisponde
un altrettanto gerarchico organigramma del personale di sala. 
La brigata (oggi, perÔøΩ, soprattutto quando il numero degli addetti ÔøΩ
ridotto, si dice staff o ÔøΩquipe) ÔøΩ diretta dal primo maitre d'hotel
(piÔøΩ semplicemente maitre) in italiano chiamato anche capocameriere,
anche se il vocabolo non rende giustizia all'esperienza e alla
preparazione impliciti in questa figura professionale. 
Il primo mailtre riceve i clienti, li fa accomodare al tavolo o li
affida per lo stesso scopo a un suo sottoposto. E' assistito da alcuni
maitre de carrÔøΩ (un carrÔøΩ ÔøΩ un insieme di ranghi e ogni rango ÔøΩ formato
da piÔøΩ tavoli da servire, generalmente da 4 a 8) e da un sommelier, che
si occupa di quanto concerne l'ordinazione dei vini e il loro servizio.
 I maitre de carrÔøΩ hanno allÔøΩ loro dipendenze gli chef de rang:
praticamente sono camerieri che si occupano di piÔøΩ tavoli, a loro volta
aiutati dai commis de rang.
I clienti, una volta seduti al loro tavolo, ordinano i piatti al primo
maltre o a un maitre de carrÔøΩ; le comande vengono inoltrate in cucina
da uno chef de rang. Quando i piatti di portata (o i piatti singoli)
vengono portati dalla cucina alla sala da pranzo dal commis incaricato,
passano sotto lo sguardo attento del mailtre de carrÔøΩ e vengono serviti
in tavola dallo chef de rang, oppure, se vi ÔøΩ bisogno, per esempio, di
spinare un pesce e suddividerlo nei piatti, vengono posti sul guÔøΩridon,
il tavolinetto di servizio: lo chef de rang procederÔøΩ alla preparazione
finale e il commis a servire il piatto a ciascun commensale. 
cordialmente tolo
--- news://
freenews.netfront.net/
 - complaints: 
ne...@netfront.net
 ---

 non posso citare)
tanto di "tocco" !! ;) 

 dovrebbe dirmi qualcosa?:-)
Non significa nulla, così come sentirsi astronauta e non alieno.


Se non hai studiato le lingue, no!.
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 ha scritto nel messaggio 
news:4b44d20e$0$1134$4faf...@reader3.news.tin.it...

Capisco. 


ma anche no

 Mah... si prenderebbe, giustamente, dei solenni vaffanculo.
Quoto. A me lo fece addirittura un ristoratore, padrone dell'esercizio, e 
mentre ero in dolce compagnia: "Io non ordinerei mai un vino cosi'" disse 
non richiesto il maleducato cazzone che non mi ha mai piu' visto. "E allora 
cosa lo tiene in carta a fare, per denigrare i suoi clienti?" si senti' 
dire. Al momento di saldare il conto torno' pure a parlare di quel vino, non 
so se cercava di motivare la sua sparata o di scusarsi, gli dissi solo che 
un ristoratore che da pareri negativi non richiesti sulle scelte di un 
cliente dovrebbe trovarsi di meglio da fare. Neanche buongiorno ne 
arrivederci. Che si chiuda in cucina quel cazzaro maleducato.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 ha scritto nel messaggio 
news:4b446d52$0$1130$4faf...@reader3.news.tin.it...

Ormai a Milano, a parte pochissime mosche bianche, la qualita' del cibo
e' allineata. Quindi ecco che fa la differenza il servizio.
Ma capita ormai sempre piu' sovente, che la persona che ti serve (sia essa
cameriere o proprietario), si spinga oltre....forse il livello di 
conoscienza dei
clienti si e' abbassato quindi si ritengono quasi in dovere? Non lo so 
spiegare.
So che mi manda in bestia. 

 So che mi manda in bestia.
Povera mentecatta.
Ciao.Schigi.

 non richiesto.
Ciao, sono nuovo sul NG, in questo periodo li st� scoprendo sugli interessi 
invece del lavoro e ne trovo molti di interessanti :-)))
A mio avviso il massimo della competenza � in questi casi un "se volesse 
potrei anche consigliarle .... per quanto ottima sia anche la sua 
scelta".... cio� un consiglio garbato e ben mascherato di convivialit�.
E' un p� come quando arrivo in una localit� di cui non conosco i vini e 
chiedo consiglio. 3 vini famosi per zona li conosciamo senza bisogno del 
sommelier, che mi indichi il pi� caro della lista � un'ovviet� che mi fa 
inca..are, gradisco che cortesemente sulle mie indicazioni mi proponga 2 o 3 
fascie di prezzo su cui poi mi oriento io. E non ditemi che ho la lista dei 
vini con i prezzi perch� � proprio non conoscendola che ho bisogno di aiuto.
-- 
Ciao, Valerio.


Come ho detto pi� sopra quoto parzialmente, un cameriere, qualunque ne sia 
il livello, non DEVE mai sconsigliare, ma proporre eventualmente e molto 
sottilmente un'alternativa qualora ritenga la scelta del cliente 
sconveniente. Cio� MINIMO deve darti la possibilit� di rispondere "non 
c'avevo pensato, � un ottima proposta", oppure poterti lasciare della tua 
idea senza la sensazione di alcuna interferenza.
Qualora denigri il cliente si � gi� sparato nei co..ccomeri.
-- 
Ciao, Valerio.


Un buon cameriere osserva la competenza dell' avventore, ed agisce in 
merito.
Ma nel tuo caso, qualunque esperienza racconterai, la dovrai filtrare, 
perchè sappi che sono le risposte date ad una incompetente supponente...
-- 
Ciao
Michele