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Titolo: [Mini rece] Saint Hubertus Asiago

Dopo un rapido scambio di SMS con il piï¿œ noto informatore gastronomico 
del Nord Est, che qui pubblicamente ringrazio, abbiamo prenotato a 
questo ristorante.
E' il ristorante dell'Hotel Europa, nel viale principale di Asiago, 
zona pedonale.
Ci hanno confermato il tavolo per la domenica sera, secondo turno.
Lo Chef Alessandro Dal Degan, propone alcuni menï¿œ degustazione ed una 
valida carta. 
http://www.hoteleuroparesidence.it/ristorante.php
Piatti tipici e non. Noi abbiamo scelto un menï¿œ piï¿œ creativo, a Euri 
42,00 a testa.
Piatti ben equilibrati e ben presentati.
Antipasto: Insalata di coda di manzo, buona e giustamente delicata, il 
sapore della coda non sovrastava le verdure presentate sia al crudo che 
al cotto, con presentazioni di fiori di campo edibili. Baccalï¿œ con 
polentina arrostita molto buono, sul tradizionale, ma perfetto.
Primo: Bigoli neri alla "carbonara". Una ricetta tradizionale 
reinventata dalla estrositï¿œ dello chef. La pancetta affumicata era 
presentata sotto forma di una fettina ben abbrustolita, l'uovo, 
stabilizzato a bassa temperatura per 12 ore, in "coppa" ai bigoli, 
andava rotto prima di cominciare a mangiare e dava al piatto il sapore 
tradizionale della carbonara.
Secondo: Maialino da latte, cotto a bassa temperatura, tenerissimo e 
con la cotenna croccante, divino.
Dessert: a scelta tra le proposte della carta, io ho preso un piatto di 
tre assaggi di formaggi dell'altopiano, molto buoni, specialmente il 16 
mesi. Una amica ha preso la variazione del cioccolato che ha definito 
mistica.
Con un caffï¿œ e tre bottiglia di acqua la spesa ï¿œ stata di Euro 168,00.
Perciï¿œ offerti sia il caffï¿œ che l'acqua, niente coperto.
Il vino un Terra di Lavoro di galardi del 2006, l'ho pagato a parte per 
avere un riferimento esatto della politica commerciale del ristorante.
Nel dopo teatro lo chef ï¿œ uscito a fare 4 chiacchiere ed ï¿œ stato molto 
disponibile con le richieste curiose dei miei amici.
Se volete andarci perï¿œ andateci presto perchï¿œ ha serie intenzioni di 
aprire un ristorante tutto suo e quindi abbandonerï¿œ il Saint Hubertus.
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 aprire un ristorante tutto suo e quindi abbandoner� il Saint Hubertus.
.. e dove, di grazia ?
S.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 S.
Credo non abbia ancora definito nulla, perchï¿œ non si ï¿œ sbilanciato 
molto.
Ha calcato molto sul fattore finanziario e forse ï¿œ ancora in cerca di 
sponsor. Vuoi forse partecipare? :-)


 sponsor. Vuoi forse partecipare? :-)
.. potrei essere solo un azionista ... calorico ... 


 tradizionale della carbonara.
Figata !!!
Ma cosa si intende per "stabilizzato a bassa temperatura" ?
--
G.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 pedonale
Asiago? ...mhhh!
 
http://tinyurl.com/lzz7et

 Ma cosa si intende per "stabilizzato a bassa temperatura" ?
Da delucidazioni chieste anche da noi allo chef, sembra che l'uovo, 
messo intero dentro un forno che sfrutta il vapore per mantenere 
costante la temperatura interna a 30 gradi per 12 ore, si stabilizzi e 
non necessiti di ulteriori trattamenti. Naturalmente si parla solo del 
tuorlo, l'albume infatti diventa una cosa gelatinosa ed informe che va 
buttata.
Se guardi il link che ho postato, si vede la foto che ï¿œ molto uguale al 
piatto che ci hanno servito.


Il 27/08/2009, nykky (on the poolside) ha detto :

Io ho degli anticorpi di dimensione "che voi umani non potete neppure 
immaginare" (cit.) :-)))


 temperatura interna a 30 gradi per 12 ore,
e dall'uovo esce  il pulcino 

gion denver ha detto questo giovedï¿œ :

:o) Io non ho fatto altro che riportare quanto mi hanno detto.
Se ci fosse qualcuno piï¿œ esperto di me sulle tecniche dell'uso della 
bassa temperatura, mi piacerebbe approfondire l'argomento.
Che sï¿œ, Teo? Se ci sei rispondi! :-)


 Che sï¿œ, Teo? Se ci sei rispondi! :-)
Ecco perche' fischiavano le orecchie...
12 ore in forno a vapore a 30ï¿œ per "stabilizzarlo" sa tanto di roba alla 
antani. Per prima cosa, la maggioranza delle uova dei contadini d'estate 
passano 12 o piu' ore a 30ï¿œ, e non credo proprio si possano dire 
"stabilizzate", anzi. Per seconda cosa 30ï¿œ umidita' 100% e' tipo la 
condizione ideale per la proliferazione batterica, cosa non molto 
auspicabile per un uovo col guscio poroso. Per terza cosa a 30ï¿œ l'albume 
resta normale, non cambia consistenza, bisogna andare a temperature ben 
superiori.
Insomma, sa tanto di numeri sparati al momento tanto per fare 
impressione al cliente.
ciao, teo

 ciao, teo
Buongiono signori, sono Alessandro Dal Degan, lo chef in questione.
ringrazio enociccio delle belle parole, e confermo parzialmente quello
che dice teo.
Infatti la temperatura di cottura delle uova è sbagliata,
probabilmente un fraintendimento.
Le uova cuociono si per 12 ore ma ad una temperatura costante di 64°c
in condizioni di vapore non forzato.
Ci tengo a dire che non è mia intenzione impressionare nessuno.
Ciao.
Alessandro

 Ci tengo a dire che non � mia intenzione impressionare nessuno.
Grazie della precisazione. Spero di non aver dato l'impressione di 
essere offensivo con la risposta.
Una sola domanda: come mai 12 ore, quando a 63� normalmente bastano 
25-30 minuti?
ciao, teo

 Ciao.
Be', intanto complimenti per essere "sceso" tra noi.
In attesa di riuscire a venire a trovarti, una domandina: dici che quel 
tuorlo sarebbe riproducibile, oppure gli mettiamo il cartellino "Don't try 
this @home ?" :)))
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
Gillo#1 (Bo) & PanzeR1200GranSocmel, finalmente...

 Alessandro
Ben trovato! :-)
Puï¿œ essere che abbia capito male sulle temperature, d'altra parte della 
bottiglia di vino, quasi tre quarti l'ho bevuta io! :-)
Una cosa perï¿œ che interessa molto, almeno me, ï¿œ approfondire queste 
tecniche della bassa temperatura.
L'ignoranza sull'argomento spazia anche qui ed anche in luoghi dove ciï¿œ 
non dovrebbe essere.
Proprio ieri Manuela ï¿œ andata alla piccola farsa indetta dall'Ausl per 
rilasciare i libretti sanitari a chi lavora nell'alimentarismo.
Una volta, gli addetti venivano sottoposti a vere e proprie visite di 
controllo, con esami di laboratorio. Era una prassi noiosa, costosa per 
la Ausl, ma che garantiva al cliente che le persone addette alla 
preparazione del suo pasto non fossero affette da una qualche malattia 
trasmettibile.
Causa il proliferarsi dei costi questa prassi fï¿œ abolita per un tot di 
anni.
Ora hanno ripristinato il libretto sanitario, ma viene rilasciato dopo 
un mini corso di 4 ore presso l'Ausl, in cui ti dicono che gli alimenti 
vanno conservati in frigo, che bisogna lavarsi le mani dopo essere 
amdati in bagno, ... etc.
Tra le altre cose parlando proprio di Uova, hanno detto che quando le 
conserva il supermercato non ï¿œ obbligato a conservarle in frigo, mentre 
non appena le comperi tu diventano altamente contaminabili e bisogna 
metterle subito in frigo.
Quando hanno poi parlato delle temperature di cottura in cui si 
raccomandava di cuocere tutto a piï¿œ di 75 gradi, Manuela ha chiesto 
lumi sulla cottura a bassa temperatura ed ï¿œ cascato il mondo! Grida di 
scandalo e promesse di approfondire l'argomento.
Per cui, se ne avete voglia, mi piacerebbe approfondire l'argomento.
Oppure indicatemi in rete dove posso trovare lumi.
Grazie e Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 ciao, teo
Se devo essere sincero cosa succede chimicamente/fisicamente non lo
so; semplicemente ho fatto diversi esperimenti sulle uova
(aproffittando dei periodi "fuori stagione") sulla base di tempi di
cottura, temperature, utilizzando acqua, alcool, sale, zucchero,
sostanze acidulanti e così via...
Ciao, Alessandro

per rispondere a Gillo,  riprodurli a casa in via teorica è possibile,
sempre se hai a disposizione un forno a vapore o se hai a disposizione
una apparecchiatura a vapore che ti permetta di mantenere una
temperatura predefinita costante (GAGGENAU ne produce una ma è molto
costosa). Io utilizzo un forno che ha programmi specifici per fare
questo tipo di lavorazioni, anche dal punto di vista di risparmio
energetico...
per rispondere a Enociccio, purtroppo se dovessimo eseguire alla
lettera i dettami delle Asl, mangeremmo plastica....
non esisterebbero il 90% dei formaggi ad esempio, e in quanto alle
nostre uova, addio al buon vecchio uovo alla coque, in camicia,
all'occhio di bue, tanto per dirne alcuni.
Riporto le testuali parole dell'assistente al piano HACCP che avevo a
Firenze (da precisare che è stato per molti anni il direttore della
Asl stessa):  "...in ogni situazione più che seguire la carta stampata
bisogna agire secondo il buonsenso..."
e io sono di questo preciso parere, nessun cuoco (serio) servirebbe
mai un uovo crudo che sa non essere fresco, così come qualsiasi altro
alimento... io agisco secondo la logica che non darei mai ad un
cliente un alimento che io stesso non sarei disposto a mangiare!
Per quanto riguarda il discorso del sottovuoto potrei parlare per ore
e ore, perchè è un argomento decisamente vasto.
Vi auguro una buona giornata a tutti.
Alessandro

 sostanze acidulanti e cos� via...
Capito, ma chiedevo appunto che differenza passa tra tenere l'uovo a 63� 
per 25-30 minuti (prassi usata nei posti che ho girato e che sembra 
consolidata anche nei libri) oppure per 12 ore. Non ho mai fatto la 
prova quindi non ho idea delle differenze. Se tu hai scelto la seconda 
ci sara' un motivo immagino. Ci puoi spiegare la differenza, per pura 
curiosita', sempre che tu non preferisca tenerti il "segreto personale"?
Grazie.
ciao, teo

 ciao, teo
a dire il vero non ho mai provato 25-30 minuti, passato il fine
settimana provo e poi ti dico.
Alessandro

 Alessandro
Un Buon Lavoro anche a te!


 Buongiono signori, sono Alessandro Dal Degan, lo chef in questione.
Alessandro, complimenti per questa uscita. Sarebbe bello che, come in
questo thread, ci potesse essere uno scambio di idee costruttivo tra
consumatore/appassionato e Chef. Non si tratta, da parte tua, di fare
spam, e nemmeno di stare in un angolo a guardare sul video cosa si dice di
te.
Cos� � bello. Confrontarsi. Perch� se noi qua siamo solo appassionati
(generalmente autodidatti) possiamo esprimere, nella miglior buona fede,
anche giudizi che sono viziati dal fatto che non conosciamo quello che sta
dietro le quinte di un lavoro che � il vostro, che vi vede protagonisti
(per lo pi� appassionati) dotati non solo di talento professionale, ma
anche di onest� intellettuale.
Spero di conoscerti presto, al tuo desco, magari proprio provando quella
carbonara "un po' cos�" che, confesso, � il piatto che mi ha pi�
incuriosito tra quelli descritti dall' amico Enociccio.


Ti ringrazio Serarlo, a dire il vero è la prima volta che mi prodigo
in questo mondo di interscambi opinionistici, e lo trovo anch'io bello
così.
---Perchè se noi qua siamo solo appassionati
(generalmente autodidatti) possiamo esprimere, nella miglior buona
fede,
anche giudizi che sono viziati dal fatto che non conosciamo quello che
sta
dietro le quinte ---
Io sono una persona ghiotta di consigli e proprio perchè passo non
meno di tredici, quattordici ore in cucina è per me fondamentale
confrontarmi e prendere spunto dalle domande dei clienti, e ora non
solo dai clienti. Domande un pò pungenti ed insistite come quelle di
Teo Favaro, sono per me degli stimoli a provare, a rimescolare le
carte e da quella che potrebbe quasi essere presa come una critica si
possono trovare i mezzi per migliorarsi e trovare novità...
il successo di quello che sto facendo non è dato solo da quelle che
possono essere le mie capacità, ma dall'apporto fondamentale di tutti,
in primis dai miei ragazzi, cioè coloro che passano con me gran parte
della giornata sui fornelli (e ci tengo a precisare che io ho 28 anni
e sono di gran lunga il più vecchio, infatti Alessio, il mio secondo
ne ha 21). Per farti un esempio ogni piatto nuovo che metto in carta,
non deve piacere solo a me ma, seduti a tavola, lo giudichiamo tutti,
quando piace a tutti viene lanciato, se piace solo ad una persona
allora è più difficile che abbia successo...
Questo è il mio modo di ragionare e di lavorare...
Alessandro

 Questo � il mio modo di ragionare e di lavorare...
Onore a Te. Sei un esempio per molti tuoi colleghi.  
Cin.


Il risposta a Teo Favero,
le uova cotte  a 63°c per 25 minuti:
l'albume risulta un composto molliccio e appena rappreso, di
consistenza gelatinosa (nella cottura lunga è più solido ma ugualmente
inutilizzabile). Il tuorlo a temperatura di frigorifero risulta essere
piuttosto morbido e se rigenerato torna ad essere liquido; nella
cottura lunga il risultato finale è leggermente più cremoso da caldo,
gelatinoso da freddo. Nella cottura corta e' molto fragile la membrana
esterna da ciò è molto facile romprelo nel momento in cui si va a
separare dall'albume che tra le altre cose, a differenza della cottura
lunga, risulta non semplice da eliminare completamente. Diciamo che
potrebbe creare qualche problema in più durante il servizio. Come
risultato gustativo più o meno siamo lì, anche se nella cottura lunga
mi sembra abbia un odore un pò meno aggressivo (in bocca non ho
trovato alcuna differenza).  Simpatico è il risultato del tuorlo a
cottura corta nel momento in cui andiamo a rigenerarlo già separato
dal resto dell'uovo (in microonde 1600W per 15 secondi coperto da
pellicola) infatti risulta quasi modellabile. Sicuramente se dobbiamo
servirne un numero alto di porzioni, per agevolare il servizio è
meglio separlarli prima della rigenerazione.
il tuorlo a cottura lunga se rigenerato in queste condizioni tende a
seccarsi screpolarsi. Nella cottura lunga il colore del tuorlo risulta
leggermente più acceso.
Ciao Aessandro