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Titolo: [RECE] Il Pagliaccio - Roma

Anthony Genovese è un giovane chef dalla grande esperienza. Si
schernisce quando lo si disegna come enfant prodige della cucina
italiana di fine anni Novanta. Già dal suo strano accento, che non ha
nulla della natia Calabria, si comprende quanto le esperienze
all'estero (Nizza, Tokio e Tailandia) abbiamo influito sulla sua vita
umana e professionale.
L'esperienza determinante di Ravello ed i quattro anni passati nel
ristorante Pinchiorri a Tokio, hanno permesso a questo giovane chef di
dirigere grandi brigate di cucina.
Da poco più di un anno Anthony Genovese, insieme alla sua amica Marion
che si occupa della pasticceria, si è rimesso in gioco aprendo un
ristorante nel Centro di Roma. Una scelta non facile e per molti versi
coraggiosa. 
La sua cucina, seppure semplificata rispetto al passato, è ricca di
sapori e di suggestioni orientali, che nel tempo si stanno adattando
al gusto della non facile clientela italiana. Non una scelta di
opportunità, ma un percorso che nell'ultimo anno ha portato la cucina
de "Il pagliaccio" a mantenere una sua identità, senza eccessive e
modaiole strizzatine d'occhio alla tradizione, ma interpretando in
modo originale e coerente gusti e tendenze in atto.
Abbiamo visitato Il Pagliaccio dopo quasi un anno dalla prima
esperienza non totalmente positiva.
Torniamo a cena un venerdì, insieme a Fustigator e sua moglie. Nel
corso dell'anno ho avuto modo di visitare nuovamente il locale, ma
sempre per pranzi di lavoro, poco adatti a vivere una vera esperienza
gastronomica.
Il locale è ben arredato e molto gradevole. Disposto su due sale
sviluppate in lunghezza può contenere circa 40 coperti. La tavola è
apparecchiata con sottopiatti colorati. Belli i bicchieri e le posate.
Il servizio è affidato ad un esperto e gentile caposala, ad una
competente sommelier e ad un altro cameriere. Nel corso della serata i
ritmi del servizio sono scanditi perfettamente. L'approccio del
servizio è una perfetta sintesi tra formale cortesia e momenti di
dialogo. Dalla nostra ultima visita il miglioramento di questo aspetto
del locale è enorme.
La carta dei vini è limitata, seppure composta di etichette
intelligenti, frutto della competenza e della passione della
sommelier. Nonostante questo qualche etichetta in più, aggiunta
gradualmente, sarebbe opportuna.
Su consiglio della sommelier optiamo per una bottiglia di C.O.F.
Bianco Clivi Galea e successivamente un rosso toscano a base di
ciliegiolo di cui non ricordo il nome. Entrambi i vini sono molto
gradevoli e ben abbinanti ai piatti scelti.
Il menu degustazione di compone di 6 portate (3 antipasti, 1 primo, 1
secondo e 1 dolce) e costa 55 euro. E' vincolante per tutto il tavolo
per cui optiamo per la scelta alla carta. 
Oltre ai piatti del menu degustazione, la carta presenta un'ampia
scelta tra: 4 antipasti, 5 primi piatti, 4 secondi piatti e 4 dolci,
oltre ad un bel carrello di formaggi.
Siamo in 4, per cui avremo opportunità di assaggiare quasi tutti i
piatti ordinati.
Questi sono i piatti che ho assaggiato:
- Spiedini di sgombro marinato con panzanella di pendolini, emulsione
di ricotta
Due spiedini di ottimo sgombro, per qualità e cottura, con un'ottima
panzanella e una staorinaria emulsione di ricotta presentata in un
bicchierino. Ottimo.
- Involtini di gamberoni con fiori di zucca, passata di ceci servita
fredda, semola con verdurine
Grandi profumi per un piatto buono, ma che nella frittura che avvolge
i gamberi ha il difetto di una certa durezza. Avrei preferito una
consistenza più morbida. Buono.
- Ravioli di pollo e granchio al vapore, pesto con pomodori secchi
Qui le suggestioni orientali sono molto evidenti e danno un risultato
apprezzabile. Buono.
- Tagliolini al nero, lupini, polipo, pomodori secchi, olive nere
saltate con zucchine
Piatto gustoso e giustamente sapido. Un piccolo assaggio mi è
sufficiente per dare un giudizio molto buono.
- Lasagne con alici, mozzarella, vellutata di melanzane, fiori di
zucca fritti
Certamente il miglior primo piatto. Forse il più vicino alla
"tradizione" romanesca. Ottimo.
- Ravioli di cannocchie con verdure di stagione, soutè di vongole
4 ravioli disposti sul piatto, ripieni di verdure con ottime vongole a
far da contorno. Buono.
- Costoletta di vitello impanata, pomodori verdi fritti, chutney i
pomodori rossi
La miglior costoletta di vitello mai provata. Frittura eccellente che
conferma il particolare talento dello chef. Ottimo.
- Calamari ripieni confit, con pane e pinoli, crema di melanzane,
gnocchi di semolino
Un antipasto scelto come secondo dalle nostre signore. Ho trovato il
ripieno leggermente secco. Ottimi i pomodori rossi ripieni a contorno.
Nel complesso un buon piatto.
- L'anatra: coscia croccante, pesca arrosto al pepe nero, piccola
insalata di prosciutto d'anatra e cipollotti
Altro secondo di carne riuscito. Una variazione di anatra squisita.
Ottimo.
Straordinari (tra i migliori del Lazio e non solo, secondo me) i dolci
di Marion:
- Fichi arrosto alle mandorle, caramellati al porto, gelato al
pistacchio
Bellissimo dolce, avvolto in una foglia disidratata di fico. Perfetto
il gelato di pistacchio in abbinamento. Ottimo.
- Trilogia di caffè
Variazione sul tema del caffè, con tre diverse preparazioni. Molto
buona.
- Crostata di cioccolato fondente, sorbetto limone e menta
Squisito cioccolato fondente che un po' ci ricorda la celebre torta
Pistocchi. Abbinamento perfetto con sorbetto di limone e menta. Molto
buono.
- Piccola pasticceria
5 diversi tipi di pasticcini, alcuni dei quali straordinari.
Ottimi pani di 5 tipi: focaccina, schiacciata, grissini, pane bianco e
pane integrale.
Con i fichi arrosto abbiniamo un Arrocco di Fattoria Zerbina. Albana
di Romagna Passito di buona eleganza e finezza. Forse un passito di
Pantelleria sarebbe stato un abbinamento preferibile.
Con la trilogia di caffè un adeguato Rum Mathusalem.
Chiudo con una discreta tisana.
Il conto, per 4 persone, è stato di 281 euro così ripartiti:
- 3 euro - Acqua minerale (almeno 4 bottiglie aperte nel corso della
serata)
- 62 euro - cantina 
- 76 euro - 5 antipasti
- 55 euro - 4 primi piatti
- 40 euro - 2 secondi piatti
- 45 euro - 5 dolci
Gentilmente offerti: pane, appetizer, piccola pasticceria, 3 calici di
vino dolce, rum e tisana.
Stupefacente la leggerezza delle preparazioni nonostante alcuni piatti
potrebbero far pensare il contrario. Segno di quanto la cucina sia
cresciuta nell'ultimo anno.
Non c'è rincorsa all'imitazione nella cucina di Genovese. I suoi
piatti, seppure con qualche risultato alterno, sono frutto di una
filosofia precisa di cucina che, analizzata nel contesto appiattito
della ristorazione romana, ne esalta non solo la dimensione di grande
Chef, ma ne fa una ricchezza per la città. Ricchezza che tutti,
appassionati e guide in testa, dovrebbero apprezzare, senza pregiudizi
inutili e rigide prese di posizione.
Consigliatissimo.
Il Pagliaccio
Via Dei Banchi Vecchi, 129
06-68809595
Visitato venerdì 25 giugno 2004 a cena

quali sono, secondo te, i cinque migliori ristoranti laziali valutando
esclusivamente la cucina? in che ordine?

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La Pergola dell'Hilton (Roma)
Il Pagliaccio (Roma)
La Trota (Rivodutri - Rieti)
Le colline ciociare (Acuto - Frosinone)
Giuda Ballerino! (Roma)
Tutti ristoranti con chef molto tecnici. Molto bravo anche lo chef del
San Rocco a Monterotondo e buona la cucina della Torre al Centro
storico di Fiuggi.
Riguardo invece le materie prime di pesce, sul litorale segnalo
Pierino ad Anzio e Pascucci al Porticciolo a Fiumicino.
Per provare l'autentica cucina romanesca consiglio senza dubbio
l'Osteria di San Cesario a circa 30 km a sud di Roma.
Aggiungo che non sono mai stato al Convivio dei Troiani a Roma. 
Sempre a Roma mi hanno detto grandi cose del nuovo chef del ristorante
Vivendo interno al Grand Hotel Rome St.Regis, che provero' nelle
prossime settimane.
Sono curioso di provare il Baby, ristorante romano gestito dalla
famiglia Jaccarino.

 Giuda Ballerino! (Roma)
cioe`, dato che mi risulta che sei stato da Antonello Colonna, tutti questi
sono migliori di Antonello Colonna???
allora devo andare al Pagliaccio... ma vale il viaggio da Capua?

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Ops... ho dimenticato Colonna:
La Pergola dell'Hilton (Roma)
Antonello Colonna (Acuto - Roma)
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 Antonello Colonna (Acuto - Roma)
la vecchiaia si fa sentire... Colonna e` ad Acuto? Acuto e` in provincia di
Roma?
    :-p

Roma?
Beh... con la deriva dei continenti prima o poi...... :-)
Colonna si trova a Labico che è notoriamente alle porte di Parigi :-)

 Giuda Ballerino! (Roma
sono contento di vedere che le mie "classifiche" (ma ci credo cosě
poco...) diventano vicine alle vostre. Sě, il bravo Genovese merita di
piů dei risultati di pubblico e di critica attuali. Va messo in
classifica (per me al numero 2) Milani di Monterotondo
Attenzione: mercoledě si parte per san sebastian (evviva). A breve per
una bella rece

 classifica (per me al numero 2) Milani di Monterotondo
Cioé secondo te il San Rocco č meglio di Colonna, Tassa e compagnia bella?
Ultimamente me lo stanno dicendo in tanti che il posto merita. Io ci sono
stato tre anni fa, ma non mi aveva entusiasmato. Buono, ma niente di piů,
tant'č vero che non avevo piů avuto voglia di tornare, nonostante da casa
mia si arrivi a Monterotondo in poco piů di 20 minuti
Che dire, proverň di nuovo

Cioé secondo te il San Rocco è meglio di Colonna, Tassa e compagnia bella?
Sicuramente un posto interessante con uno chef di talento. Ti
consiglio di tornarci anche se è meglio non caricare la visita di
troppe aspettative.

una bella rece
Avevo incautamente dimenticato Colonna. 
Milani č bravo e merita certamente una segnalazione.

 ha scritto nel messaggio
news:bth0e09t5ivfpg5sr...@4ax.com...

Era già in programma una visita, in particolare in compagnia di Leonardo (ex
Giuda), compagno di scuola e amico di Milani. Magari dopo l'estate si fa una
spedizione punitiva del giro di clienti del Don Antonio:-)


Ehi, ma oggi non compi 99 anni?
^___^

"James P. Sullivan" <sulle...@QUESTOiaciners.org> ha scritto nel messaggio
news:wZ9Ec.60347$G%.49499@tornado.fastwebnet.it...

Sě, e ho appena controllato: non mi hai fatto gli auguri:-)

se giudichiamo solo la cucina direi di sě. Il locale č tristarello e
lui lavora in un cucinino...Meriterebbe ben altre ribalte

 ha scritto nel messaggio
news:cbrbuv$vv0$1...@stargate1.inet.it...

Mi hanno detto che di la' si paga un tanto a post (con effetto retroattivo)
e il Gambero Parlante sta cominciando a spedire le prime fatture.
Il Troglodita dovra' impegnare il ristorante...
:))