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Titolo: [Rece] Amerigo Dal 1934 - Savigno (BO)

Sono qui ad aggiungere anche la mia firma all'Amerigo fan club,
accodandomi ai sostenitori senza riserve del suddetto locale. Se
l'Amerigo dei primissimi tempi mi incantava, successivamente, forse di
pari passo alla prima notorietà, ho avuto qualche piccola delusione
non appena mi avventuravo al di fuori del fungo-tartufo world, c'e' da
sottolineare, infatti, che i bolognesi non vengono qui ad assaggiare
tagliatelle al ragù o tortellini in brodo (nulla da togliere agli
stessi, ma sono piu' gettonati dai turisti), sono i funghi (non solo
ed esclusivamente porcini, finalmente!) e il tartufo a giustificare,
maggiormanete, quei 40 km (40-45' circa) di strada non proprio
drittissima che separano Savigno da Bologna (per chi e' pratico delle
colline limitrofe, personalmente trovo piu' comodo e corto raggiungere
Savigno passando per Calderino, girando per Mongiorgio e sbucando di
fronte all'agriturismo Tintoria, che non facendo la trafficata
Bazzanese).
Il coro di fautori indefessi mi aveva già convinto come fosse
necessaria una mia ulteriore visita per attualizzare le mie
impressioni, alla luce dei moltissimi cambiamenti effettuati dalla
cucina. Le tecniche di cottura casalinga sono state comlpletamente (e
fortunatamente) abbandonate, la riprova si evidenzia nella impeccabile
cottura delle carni che risultano tenere, succose, rosolate e affatto
asciutte; cotture differenziate hanno modificato una trattoria di
provincia specilizzata in funghi e tartufo in uno dei migliori
ristoranti del bolognese (ero dubbiosa sul fatto che la stella
Michelin potesse in effetti applicarsi a questo locale, restano sempre
le assurdita' di questa valutazione che arriva ad equiparare Amerigo
all'800, e a Labico, ma tant'e'). 
Tanto dovevo, adoro ricredermi in positivo.
Il locale e' stato piu' volte descritto, quindi arrivo all'essenziale:
Arrivato il menu' decido di fuggire dall'imbarazzo su quale secondo
ordinare, optando per prendere due secondi, uno al posto
dell'antipasto, mentre elucubravo tutto questo mi sono ritrovata a
sbocconcellare con soddisfazione due tigelline farcite di benvenuto.
- Uovo di Amerigo e false tagliatelle con porcini e galletti,
splendida presentazione e sapore intenso, cottura dell'uovo era
qualcosa di molto vicino alla perfezione, sapidita' bilanciatissima
(uovo poco o per nulla salato e funghi piu' sapidi, il bilanciamento
ideale), la semplicissima esaltazione del sapore di questi ultimi data
dall'avviluppamento uovaceo e' qualcosa di sublime.
- Non potevo non assaggiare il falso risotto al tartufo scorzone,
ormai un classico, interessante la resa al palato, anche se, dopo il
mio piatto, era forse inevitabile che lo avvertissi insipido, troppo
diversa l'intensita' di sapore dei due piatti, considerando anche che
lo scorzone non ha un sapore molto intenso (sbriciolato sulle patate,
in mantecatura, suppongo).
- Strichetti di pasta fresca con finferli e coscette di rana, legati
da un velo di pomodoro che non copriva ma ne rinforzava, senza
omogeneizzarlo (tutto dipende dal quantitativo e, logicamente dalla
qualita' del pomodoro usato), il sapore. Rane e Finferli sono un
abbinamento non scontato, da tenere di considerazione, poiche' non
c'e' prevaricazione di gusto come potrebbe accadere con un porcino, e
un fungo di questo tipo necessita un sapore di intensita' equiparabile
che faccia da contraltare. Perfetto equilibrio fra pasta e condimento
(per quanto gli strichetti siano un formato tradizionale di pasta che
non mi esalta particolarmente) e porzione generosa (come del resto
tutte le altre, arrivare in fondo al pranzo e' stato impegnativo).
- Risotto carnaroli ai porcini, mantecato col caprino cremificato dei
Piani di Savigno. Sublime, non c'e' che dire, a leggerlo sulla carta
avevo avuto il dubbio che un formaggio troppo intenso avrebbe prevalso
e coperto il sapore "nudo" del porcino che ci si sforza sempre di
preservare, donna di poca fede che non sono altro, oltre
all'impeccabile cottura, il rapporto ottimale fra i due elementi
creava un equilibrio senza prevaricazioni, dal gusto non cosi'
immediato come si potrebbe supporre, non solo, il formaggio di savigno
non possiede quelle note acidule tipiche del caprino, che poco mi
avrebbero convinto in abbinamento al fungo in questione. Un piatto che
ricordero' a lungo.
- Maialino brado di razza Mora in cotture differenziate, con tortino
di cipollotto (uvetta e pinoli)
- Capretto dei piani di savigno arrostito al forno, la lombatina in
padella e frittelline della sua ricotta. Come gia' ho premesso per le
carni si puo' fare un discorso univoco, il sapore e la qualita' delle
stesse sono raramente reperibili in zona. I tessuti connettivi del
maialino arrivavano ad una moussosità (licenza poetica) inusitata, lo
stinco di capretto e le costoline, non svilite da marinature che ne
sottraggano sapore, era presentato con una fetta arrotolata di pancia
farcita ed assieme ad alcune crocchette di ricotta che possedevano
quella punta perfetta di acidita' necessaria al palato come ultimo
boccone.
- Pre-dessert: un simpatico sorbetto al lambrusco amabile
- Gelato di crema d'altri tempi, ne sono rimasta conquistata fin dal
primo cucchiaio, e dire che inatri tempi non avri mai ordinato quello
che immaginavo essere un normale gelato di crema. Non viene illustrato
ne' sul menu' ne' a voce, ma presumo ce sia ottenuto con quel aggeggio
(ingnoro se possieda un nome proprio) che si usava anticamente, un
tino immerso in sale e ghiaccio tritato; l'impressione che sia
ottenuto cosi' e' data dalla consistenza: molto meno aerea (cioe' con
molta meno aria incorporata) rispetto al gelato "normale", il gelato
fatto in quel modo, ugualmente freddo, riesce a mantenere una
corposita', una cremosita' vellutata unita a compattezza, non
paragonabili al gelato come lo conosciamo oggi e rarissime da trovare.
- Non debbo dimenticare il pane: vengono servite piu' di una volta
delle calde e rustiche tigelline, facendole scivolare in tavola, dal
sacchetto del pane alla ciotola ad esso deputata.
- C'e' la possibilita' di scegliere fra vari caffe'. Qualche
meringhetta e dei simpaticcisimi tortellini dolci ripieni di mandorle
(con piccola punta di anice) e ricoperti da gocce di glassa, si fanno
esteticamente beffe degli immarcescibili e onnipresenti tortellini
alla panna. 
Amerigo io lo tiro fuori dal cappello in estate, quando Bologna si
svuota e i bolognesi preferiscono week end balneari. Cercare di
prenotare Sabato sera o Domenica a pranzo puo' variare dal complesso
all'impresa titanica in periodo autunnale (di media almeno si prenota
con una settimana di anticipo). Logico anche che con la calca di
prenotazioni e clienti ci possa essere qualche problema di servizio o
anche di un calo di attenzione. In questo periodo si riesce finalmente
a prenotare telefonando alle 11 per riservare per pranzo (un enorme
lusso poterlo decidere con cosi' breve anticipo)
Conto: 52,5 € a testa, senza vino
Trattoria Dispensa e Locanda di Design
AMERIGO DAL 1934
Locale di Famiglia da Tre Generazioni
Via Marconi 14/16 - Savigno (BO)
Telefono: 051 6708326 
Giorno di chiusura: Lunedì (Da Gennaio a Maggio anche Martedì). Aperti
a pranzo solo la Domenica e Festivi infrasettimanali.
http://www.amerigo1934.it/
 
(peccato che lo aggiornino solo ogni tanto)

 - Non potevo non assaggiare il falso risotto al tartufo scorzone,
Ma è tutto falso in questo ristorante! A parte gli scherzi, di cosa si
tratta?
Capoccetta

tratta?
ahh gia' non lo avevo descritto perche lo aveva fatto il mucca nella
recensione passata... ma in effetti mica e' cosi' famoso :-)) 
sono delle patate in mirepoix che vengono cotte come se fosse riso, la
bravura sta nel fatto che la patata deve esser morbida fuori, l'amido
deve fuoriuscire per creare la stessa cremetta del risotto, ma
mantenere consistenza all'interno, non si devono assolutamente
spappolare.