Newsgroup: it.discussioni.ristoranti
Titolo: Carbonara e amatriciana DOC?

Sono andata a pranzo in un locale e, indecisa e perplessa davanti al menu,
mi sono tenuta sul tradizionale. Pasta alla amatriciana. Mi è arrivato un
piatto di penne rigate con sugo di pomodoro, tracce di speck e aaaagh… aglio
a pezzetti sopra. Alle mie rimostranze (a noi streghe l'aglio fa parecchio
male e lo speck … mah…) la risposta è stata che loro l'aglio lo mettono
sempre su tutte le paste perché … piace.
Indagine informale durante una conversazione con alcuni cuochi: Come fate la
pasta alla carbonara?
Sono emersi soffritti di scalogno, uso del solo rosso d'uovo, immancabile
panna, addirittura del peperoncino.
Deduco che, se in 5 locali diversi ordino lo stesso piatto, con la medesima
denominazione, ottengo 5 pietanze differenti.
Secondo me, ci dovrebbe essere una specie di "regola", una codificazione per
quanto riguarda, perlomeno, i piatti della tradizione, quelli tipici, che
hanno una loro denominazione. Se uno nella carbonara ci mette la panna, in
menu non deve chiamarla "carbonara", ma in altro modo.
Cito un altro esempio, anche se non legato ad un ristorante. Presso una
famiglia di amici è arrivato in visita un parente dal Brasile. La mamma ha
preparato la sua versione, guarda caso, una carbonara, con abbondante
soffritto di cipolla e aglio. Il brasiliano, entusiasta del piatto, se n'è
tornato a casa con la ricetta della carbonara. Sì, della carbonara di mamma
Luisa, però.
Che ne sarà delle ricette tradizionali, quelle come sono state create? La
vera carbonara, l'autentica amatriciana, il risotto alla milanese
tradizionale, come sono? Secondo me il rischio di perdere il significato
originale è fortissimo, perché la tradizione viene tramandata sempre più
raramente in modo veritiero e si perde nelle rivisitazioni e riproposizioni
moderne.
Voi che dite?
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 Voi che dite?
Che stabilire quel'e' la *vera ricetta originale* di queste pietanze e'
difficilissimo, lo dico per avere assisitito/partecipato ad infinite
discussioni su IHC circa le summenzionate ricette. Per quanto riguarda
l'amatriciana mi sembra che ad Amatrice sia stata depositata presso il
comune una sedicente "ricetta originale", ma non so se esista qualcosa di
analogo per altri piatti. Io che sono milanese posso dirti che per un
piatto assolutamente tradizionale come l'ossobuco conosco (soprattutto per
quanto riguarda la composizione della "gremolada") diverse varianti,
documentabili su testi di cucina regionale rispettabilissimi.
Nota che non sempre si tratta di rivisitazioni "moderne", come mi sembra
che tu sostenga, ma varianti nate gia' dalla notte dei tempi e che quindi
e' difficile catalogare appunto come "varianti rispetto all'originale".
Insomma e' una materia assai delicata...  :-)
In ogni caso e' al di la' di ogni ragionevole dubbio che carbonara e
amatriciana non vogliono ne' cipolla ne' aglio, ho detto, augh!!!
Ciao,
 L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 tradizione, quelli tipici, che
  Certo. E mi risulta che esista proprio una specie di "bibbia"  da
consultare per avere le ricette standard per ogni piatto noto. Non
credo pero' che sia tanto seguita. Ognuno fa e sfa come piace a lui.  
D'altra parte, se porti (molto) alle estreme conseguenze quel che dici
tu ("la carbonara la voglio mangiare come va fatta e senza
cambiamenti") finisce che dai ragione al McDonald! >:]
  Al mio terzo post vado gia' OT ma non voglio postare su IHC (non mi
piace l'ambiente) e quindi chiedo qui: qualcuno puo' darmi maggiori
informazioni su questo testo-bibbia che riporta tutte le ricette
"standard"? Me ne hanno parlato ad una lezione, tempo fa, citando il
testo in questione e "l'interpretazione autentica" di una ricetta.  
Ma non hanno fornito dati piu' precisi e io non ho pensato a chiedere.  
Se qualcuno potesse aiutarmi... :-)
  Saluti,
 
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585
gber...@tiscalinet.it

 Se qualcuno potesse aiutarmi... :-)
Francamente dubito molto dell'esistenza di un simile leggendario
testo-bibbia di riferimento per le *ricette originali*. Ovvero, non
mancano certo i libri di cucina con tale pretesa, dal Cucchiaio d'Argento,
al Talismano della Felicita', all'Artusi e chi piu' ne ha piu' ne metta,
ma nessuno di questi da' sufficienti garanzie di fornire la *vera ricetta
de...*.
Comunque anche senza bisogno che tu ti iscriva a IHC fai una ricerca con
google sul gruppo con chiave "libri di cucina" e vedi cosa salta fuori.


 testo in questione e "l'interpretazione autentica" di una
ricetta.
La Sacra Bibbia non direi, a parte la ricetta ddel pane azimo,
perdipiu' scritta molto alla veloce e approssimativamente, non
ricordo altre ricette.
Non gli perdoner' mai di non aver rivelato nulla sulla Manna.
Scherzi a parte, concordo con JLPicard: non esiste un libro con
la verita'.
E inoltre, molte ricette codificate secoli fa sono state
codificate prendendo un po' da una ricetta di una casa e un po'
da quella di un'altra, e' quindi normale che oggi ci siano
differenze, visto che tali differenze spesso preesistevano alla
codifica della ricetta stessa.
    Vilco

che idiozie, cara Iena!
tu della cucina non hai capito proprio niente, fattelo dire!
e` da emeriti imbecilli pensare che si possa (o si debba) codificare una
cucina come quella italiana!

 paste perché . piace.
ecco: questa e` una cosa grave.

 codifica della ricetta stessa.
Infatti, e' quello che intendevo anch'io. Non si parla di rivisitazioni
postmoderne come la parmigiana destrutturata di Marchesi o di Vissani, che
possono essere tranquillamente annoverate tra le variazioni sul tema, ma
di varianti tra quartiere e quartiere che risalgono gia' alla notte dei
tempi, e' per questo che ha poco senso parlare di "la ricetta originale
de...".


 e' difficile catalogare appunto come "varianti rispetto all'originale".
Vero, non ci avevo pensato. Aggiungo che, forse, lo stesso piatto già in
origine può essere stato portato in posti diversi da dove è nato ed adattato
agli usi o alle materie prime locali. Vado bene su questa strada?
Laura


 agli usi o alle materie prime locali. Vado bene su questa strada?
Direi che condivido. L'amatriciana ad esempio credo che sia nata dalla
cosiddetta "gricia", cucinata dai pastori abruzzesi con il materiale di
cui disponevano piu' facilmente, pecorino e guanciale. Poi passando nel
Lazio e' stato aggiunto il pomodoro.


 cambiamenti") finisce che dai ragione al McDonald! >:]
Io intendevo dire che, secondo me, utilizzare un certo nome per un piatto,
dovrebbe essere un'indicazione per il cliente del contenuto. Le variazioni
potrebbero magari essere indicate. Non sono contro le varianti dei piatti,
ma contro le indicazioni fuorvianti o incomplete nei menu.
Ma forse sono troppo fiscale...
Laura


 Lazio e' stato aggiunto il pomodoro.
Interessante nozione. Così la "migrazione" della ricetta ha portato ad un
risultato diverso... Chissà se anche con altri piatti si può seguire una
sorta di percorso geografico...
A presto.


 Voi che dite?
Che questo genere di discussioni potrebbero andar bene per la cucina della
zia o dell'amica, ma quando si va in un locale occorrerebbe essere
predisposti a "provare" la creativita' dello chef. Certo, se in lista c'e'
una carbonara e un'amatriciana non sarei molto attirato dalla cucina di quel
locale se appunto non fossero piatti rivisitati o con varianti di
ingredienti e di esecuzione. Pero' a me pare che descrivevi un ristorante
simil turistico e in posti del genere ti puo' capitare appunto
un'amatriciana con lo speck (magari col marchio DOCG di speck dell'appennino
laziale...) o la carbonara con la panna.
--
FabMind
(mi raccomando: non rispondere alle idiozie del troglione)



Posto solo dopo aver letto gli interventi di Vilco e Picard, e concordo con
entrambi.
Faccio un esempio: in Emilia ogni 10km le ricette cambiano. Tra Correggio e
Reggio Emilia l'erbaccione è fatto in modo diverso, come tante altre cose.
Perciò, è davvero difficile parlare di ricetta originale. Lo stesso vale per
il gnocco fritto (strutto, quanto? poco o tanto?... e via così).
D'altronde, tutta questa varianza è un plus notevole della cucina italiana,
secondo me (e mantiene vivo quel sano campanilismo localista che
contribuisce a preservare nel tempo determinate preparazioni).
Per quanto riguarda amatriciana e carbonara, ti dico la mia preparazione
prediletta, che vale, naturalmente, quanto le altre:
- amatriciana: soffriggo il guanciale nell'olio assieme a poca cipolla e
zero aglio, che non c'entra nulla (sempre a mio modesto avviso). Però ci
metto il peperoncino (non tanto), nel soffritto, e anche una grattata di
pepe nero a pasta condita.
- carbonara: il guanciale lo soffriggo solo soletto nell'olio, senza
null'altro che, volendo, del peperoncino. Per la questione dei tuorli:
personalmente, metto un albume ogni due tuorli, calcolando un tuorlo a
commensale. Questo per un motivo semplice: con le uova smilze che si trovano
in città, se usi solo il tuorlo ti ritrovi con un sugo minimalista... A
volte, ma solo in funzione anticoagulante, ci aggiungo mezzo cucchiaino di
panna fresca. Attenzione: solo come anticoagulante, in modo che non alteri
il sapore (e un mezzo cucchiaino non lo fa, bensì aiuta a mantenere fluida
la salsa). Mescolo il tutto in una terrina, aggiungendo il pecorino poco a
poco in modo che non faccia grumi, e il pepe subito prima di condire la
pasta, perché così mantiene il profumo. Il casino è condire la pasta e
ingurgitarla in fretta, senza far rapprendere il sugo e senza far rafreddare
il tutto...
Ciao!
M.

 potrebbero magari essere indicate. 
In effetti, quando si tratta di cucina tradizionale se metti assieme 4
persone ottieni 5 ricette diverse. Pero', stranamente, se chiedi che cosa
NON ci vuole, molto spesso sono tutti d'accordo.
Quindi e' molto piu' facile capire quando un piatto NON PUO' essere piu'
considerato carbonara.
E' divertentissimo, per esempio, leggere le versioni di carbonara che
trovi nei ricettari stranieri. Quasi tutti tirano il sugo con il marsala...
--AG


 ingredienti e di esecuzione.
Su questo un po' meno. Nel senso che mi è capitato in locali "alti" di
mangiare piatti
della tradizione, senza apporti creativi, ma realizzati secondo la ricetta
tradizionale (o diciamo prevalente,
visto che spesso la ricetta UNICA non esiste). Solo che nella preparazione
venivano usati
ingrendienti e materie prime di grande qualità. Nonché tecniche culinarie di
livello superiore.
Il risultato sono piatti spesso straordinari, completamente diversi da
quelli che uno ha mangiato per anni in trattoria.
L'amatriciana che ho mangiato da Antonello Colonna, o anche al Simposio (ora
Arcangelo) a Roma, non hanno niente
da invidiare, come piacevolezza e soddisfazione gastronomica, a molti piatti
di cucina "creativa"

 soddisfazione gastronomica, a molti piatti di cucina "creativa"
Vero e hai fatto bene a ricordarlo.
Ma si tratta di eccezioni riscontrabili solo in alcuni locali "alti".
--
FabMind


 pepe nero a pasta condita.
hai omesso volontariamente il pecorino o t'e' semplicemente sfuggito?
--
FabMind


 quelli che uno ha mangiato per anni in trattoria.
Esatto, esattissimo, sacrosanto. Infatti qualche volta la piacevole sorpresa
è quella di riscoprire la bontà delle cose che credevamo di conoscere fin
troppo bene.
Purtroppo per me non è stato così.
Ah, il locale non esiste più, ha chiuso in pochi mesi. Sennò vi ci mandavo a
provare per credere!
Laura


 agli usi o alle materie prime locali. Vado bene su questa strada?
IMHO si.
Ad esempio l'amatriciana originale è in bianco. Due i motivi, primo il
pomodoro lo ha portato Colombo, secondo ai pastori di Amatrice era un po'
scomodo portarselo dietro. Ma ad Amatrice stessa ognuno ha la propria
versione del piatto. Senza contare che a parità di ingredienti - pecorino,
guanciale, event. pomodoro - (ad Amatrice la cipolla è vietata, cosi come
l'aglio) si hanno diversi sapori a seconda di cosa si usa (es pecorino di
amatrice/norcia vs. pecorino romano ecc), ed infine anche il piatto risente
del tipo di pasta ad esempio nella ricetta originale ci sono gli spaghetti,
anche se tutti conoscono i bucatini all'amatriciana. Detto questo, quando si
tratta di "rivisitazioni" preferirei che il menù lo specificasse se voglio
sperimentare devo essere io a deciderlo.

 in città, se usi solo il tuorlo ti ritrovi con un sugo minimalista...
Più o meno come me, solo che io uso il pepe nero e non il peperoncino.
Hai notato anche tu che non le fanno più le uova di una volta?
Io ho un'enciclopedia di cucina con una dozzina di volumoni enormi
appartenuta a mia madre, ossia che ha più di 40 anni. Per realizzare le
ricette, in pratica devo raddoppiare le uova. Cosa non sempre facile perché
non sarebbe proprio il doppio, di volta in volta bisogna valutare se
eliminare magari un albume, però viene meno elastica, oppure non raddoppiare
ma aggiungere un uovo su 2, beh, insomma tocca fare ad occhio.
Oppure le trovi grandi, ma la consistenza del tuorlo è... strana, più
liquida, rende poco.
Parlando di qualità delle materie prime, anche le uova sono importanti.
Laura


 Lazio e' stato aggiunto il pomodoro.
In bianco non è la Matriciana???

 ha scritto nel messaggio
news:WruVa.27643$Df5.8...@news1.tin.it...

Che io sappia matriciana e amatriciana è la stessa cosa. Di sicuro
l'amatriciana in bianco viene chiamata a Roma gricia. E personalmente la
preferisco


Si, mi sono limitato alla parte del soffritto, nell'amatriciana.
Cmq, potrei anche provare a soffriggere il pecorino, potrebbe essere una
innovazione!
;)))
Ciao.
M.

Luca Zenarolla ha scritto:


AFAIK l'amatriciana in bianco, che appunto e' stata la prima a nascere, e'
chiamata "gricia".



Preciso: metto un pò di peperoncino nel sofritto dela carbonara (poco!) e il
pepe nero nella salsa.
Condisco la pasta prima con il soffritto e indi con la salsa all'uovo.
Sulle uova... l'unica è trovarne di buone, ogni tanto... quelle dei pollai
di campagna, per intenderci.
Ciao.
M.


Vedi, quello che dicevo io. Se mi si scrive "all'amatriciana", magari
dovrebbe assomigliare a quella che viene comunemente chiamata così. Che
magari poi non è la vera originale (scopro qui che è in bianco, ci devo
provare), ma quella che noi conosciamo, pomodoro, guanciale, pecorino.
Se non è così, chiamala con un'altro nome o amatriciana fantasy o variazione
sull'amatriciana, così che al cliente possa sorgere il dubbio che sia una
cosa diversa e magari farsi descrivere il piatto prima di ordinarlo.
Saluti.
laura


"standard"? Me ne hanno parlato ad una lezione, tempo fa, citando il
Uno dei testi Bibbia sulla cucina tradizionale italia e' sicuramente
quello dell' Accademia Italiana della Cucina, che ha fatto davvero un
gran lavoro di raccolta di informazioni intervistando sia ristoranti
davvero 'tipici'  che vecchiette di paese e cosi' via. Si dovrebbe
chiamare Ricettario della Cucina Tradizionale Italiana, edizioni
Touring Club-Accademia Italiana della Cucina. 
Sono uno di quegli antipaticoni di IHC, e finora tutte le ricette che
ho controllato sono filologicamente ma anche kukkiahiamente :-)
corrette. Inoltre riporta anche versioni diverse dello stesso piatto e
anche alcune discussioni che sono nate sulla *VERA* ricetta di alcuni
piatti (ce n'e' una sull'Amatriciana, ad esempio)
Non ho a disposizione qua il libro, se ti servono maggiori
informazioni domani lo porto e te le do.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

al Talismano della Felicita', all'Artusi e chi piu' ne ha piu' ne metta,
Ma questi sono sbajati, nel senso che non nascono da alcuna ricerca
effetivamente svolta, com'e' successo invece per il libro
dell'Accademia Italiana della Cucina.
JoE / -11 all'alba :-)))


 preferisco
Essendo in dubbio sull'argomento, quando qualche tempo fa sono stato ad
Amatrice mi sono informato sul posto. L'amatriciana e' con la salsa,
quella in bianco e' solo ed esclusivamente la gricia, come la chiamano
anche li'. Tra l'altro, mi hanno detto che l'uso dei bucatini e'
tipicamente romano mentre le pasta per l'amatriciana sono gli spaghetti o,
al piu', i rigatoni (in effetti, entrando in Amatrice, sul cartello e'
scritto che quello e' il luogo di nascita degli spaghetti all'amatriciana).
Ultima nota: ad Amatrice ho mangiato la migliore gricia della mia vita,
mentre per l'amatriciana continuo a preferire quella della trattoria
vicino casa (di cui non scrivero' MAI una recensione :).
Saluti
--AG


 vicino casa (di cui non scrivero' MAI una recensione :).
Almeno dicci come si chiama il posto di Amatrice
:-)

 :-)
Ci credi se ti dico che... non me lo ricordo? :)
Comunque, se c'e' qualcuno esperto dei dintorni: era fuori paese, in una
localita' di nome due ponti, o tre ponti. Il posto era segnalato sulla
Michelin.
Ciao


 all'amatriciana).
Verissimo.

 localita' di nome due ponti, o tre ponti.
Se c'era un laghetto di pesca sportiva era "lo scoiattolo" che sta a "ponte
tre occhi"

 Ci credi che io abito in zona e MAI l'ho sentita chiamare gricia? 
Ti credo, pero' io ho riportato quello che mi hanno detto. Te la dico piu'
in dettaglio: innanzitutto il posto e' proprio lo scoiattolo, come mi
dicevi in un altro post. E non penso che ci abbiano scambiati per romani:
infatti pur vivendo a Roma siamo napoletani, e nella parlata si sente. Mia
madre chiese al patron dei chiarimenti su questa storia del pomodoro: "ma
e' vero che l'amatriciana originale si fa in bianco?" la risposta e' stata
"No signora, quella e' la gricia. L'amatriciana e' derivata dalla gricia
con l'aggiunta del pomodoro. L'amatriciana si fa solo col pomodoro". Se le
cose stanno diversamente, posso solo suggerire di denunciare il tizio
dello "scoiatolo" all'ente del turismo di Amatrice per alto tradimento :)
Parlando piu' seriamente, il tizio ci ha detto fesserie? E a proposito,
dovessi tornare ad Amatrice, dove mi siggeriresti di mangiare? Lo
scoiattolo non e' che mi sia piaciuto tantissimo...
Ciao


 preferisco
Non vorrei sbagliarmi, ma mi pare che Bigazzi abbia in una puntata della
prova del cuoco parlato di Amatriciana(in rosso), e Matriciana(in bianco...)

 ha scritto nel messaggio
news:4aPVa.47441$Za4.1...@news2.tin.it...

Mi sono ulteriormente informato. E se Bigazzi ha detto questo, si è
sbagliato

 prova del cuoco parlato di Amatriciana(in rosso), e Matriciana(in
bianco...)
Bigazzi e' un povero vecchio imbecille, zotico e, ormai, rompicoglioni.
Oltre che essere di una maleducazione infinita, peggio di quella di
Costanzo.
Riemann

 Riemann
Ha parlato il laureato di Oxford:-)
Ma tu, di persona e con il tuo nome e cognome senza la protezione del nick
name, diresti queste cose?

Ecco il mio amatrician-pensiero, tratto da: 
http://retrobottega.esperya.it/rodante3/Ricetta.asp?id=5&tipo=ric
Basta con le chiacchiere e le illazioni, basta con le ricette avute da
amici, parenti del cugino o chissà chi altri... un week-end lo dedico
al tentativo, invero audace, di dipanare i dubbi su questo tormentone
che ci attanaglia dalla notte dei tempi: qual è la ricetta originale
dell'Amatriciana?
Programmo un weekend fuori di casa, fuori da tutti... Prendo
l'autostrada, direzione sud, avanti tutta... dopo 10 km sono già fermo
in autogrill, pranzo frugale: una maxi-insalatona composta, stile
c'è-tutto-ma-non-sa-di-nulla. Mentre esco, mi cade l'occhio su una
cartina delle Marche... Laggiù, in fondo a sinistra, dietro
Ascoli-Piceno, scorgo un nome che evoca mille dibattiti mille volte
uguali: AMATRICE... Non è possibile! Guardo meglio e mi accorgo che è
a pochi km da Ascoli, e mi dico: "Si va ad Amatrice, si va a studiare
ed a fare un sacrificio in nome della passione gastronomica".
Programmo l'ambaradan-navigatore della moto, e mi lancio come un
cavaliere alla ricerca del Sacro Graal.
Bello. 
Devo dire: bello il paesaggio che mi porta fino al paese di Amatrice,
tutto frastagliato ed increspato di neve e ghiaccio. A sinistra i
monti maestosi coperti di nubi, delimitano l'Abruzzo... comunque,
lesto lesto, mi metto, Sherlock Holmes versione gastronomica, alla
ricerca di ambienti e personaggi da intervistare.
Entro in una cartoleria dove alcune signore parlano tra loro ed
esordisco: "Un Amatriciano dove va a mangiare la migliore
amatriciana?"... eh! eh eh!, domanda trabocchetto, ed una signora,
guardandomi, mi risponde, sorridendo: "A casa mia!". Non ha abboccato.
Mi spiegano che no, la cipolla non ci va, l'aglio non ci va, ma che
poca cipolla non disdice, uno spicchio d'aglio che poi si butta via è
piacevole, il pomodoro passato di casa è l'ideale, no... è meglio
quello fresco, maturo ma sodo, a filettoni senza semi, ma i pomodorini
sono un bijou, la padella di ferro nero, cuoci a parte e poi manteca,
ma senza burro, col pecorino romano... no, è troppo salato, meglio il
pecorino del posto, ma adesso non c'è, lo stanno a ffà in questi
giorni, ci vogliono sei mesi, minimo...
Provo a tirare delle conclusioni: l'amatriciana della signora "è
bbona", però ci vuole e non ci vuole aglio e cipolla, ci vogliono sei
mesi, il pecorino... non ho le idee chiare! Esco dalla cartolibreria
con un opuscolo della pro-loco che dice: il paese degli Spaghetti
all'amatriciana...
Entro da Sandro, macellaio e profondo conoscitore. "La Matriciana",
esordisce... lo guardo stupito. Sì, questi burini di compaesani
credono di avere scoperto l'America nel condire con guanciale e
pecorino gli spaghetti, ma l'amatriciana non esiste, si riallaccia
alla tradizione montanara e dei pastori dei nostri monti, (che
comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio) i quali, per
vivere condivano dei grossi spaghettoni, o comunque pasta lunga senza
uova, con pezzi di lardo rosolati bene e pecorino dolce, mai
stagionato, visto che sui pascoli non si stagiona. In alcuni casi la
memoria storica parla di ricotte secche al posto del pecorino. Poi, mi
dicono, sono arrivati i Napoletani che hanno portato l'uso del
pomodoro.
Sui monti il pomodoro non si usava, ma loro hanno cominciato a
metterlo ed ora imbastardiscono tutto con il pomodoro, "ce manca
puranco che ce mettano la panna!".
Un altro macellaio mi conferma l'esistenza dell'amatriciana "in
bianco", molto meglio di quella rossa, la meno conosciuta "Gricia", e
altrettanto fanno molti anziani incontrati in osteria, che addirittura
disdegnano l'amatriciana e si concedono solo alla gricia, fatta col
lardo a fette, o guanciale o pancetta stesa, il tutto ben rosolato,
quindi stemperato con poco vino bianco, evaporato e - tuffatavi dentro
la pasta a saltare - si spruzza di abbondante pecorino e poco pepe
nero.
Il mattino dopo esco verso le 10.00 per fare colazione, ed attacco
ancora bottone sulla amatriciana, e scopro una cosa in più:
l'amatriciana ha preso quel nome non ad Amatrice, ma in altri posti,
dove molti giovani, che sono andati a lavorare in mezzo mondo come
cuochi, hanno dedicato alla loro terra quel piatto che per loro era
quasi quotidiano.
E poi è successo che a Roma hanno ben pensato di unire l'intingolo
delle loro radici con i bucatini che a Roma piacciono tanto, dando
vita alla ricetta meno originale degli Spaghetti all'Amatriciana, ma
più nota: i Bucatini all'Amatriciana.
Conclusioni: l'amatriciana è buona senza cipolla, con poco pomodoro a
filettoni cotto a parte, nel grasso del guanciale rosolato e sfumato
con poco vino bianco. Il peperoncino è facoltativo, e comunque va
usato sempre con parsimonia. Il pecorino è bene che sia
semistagionato, non molto salato.
MA... ma: seci mettete poca cipolla, rosolata a parte, sempre nel
grasso del guanciale rosolato, ed a cipolla quasi cotta unite dei
filettoni o cubetti di buon pomodoro spellato, senza semi, maturo ma
sodo, e saltate la pasta (per me meglio gli spaghettoni), condendo il
tutto con pecorino semistagionato o, anche con ricotta stagionata,
ottenete un piatto stupendo e che vi farà sognare.
Così come si sogna con tutti i piatti della nostra tradizione, sempre
viva e sempre ricca, mai uguale, neanche a se stessa, neanche in un
piatto di Amatriciana.
RoDante

Ed il mio Carbonara pensiero...
Io la faccio così: Guanciale toscano o Pancetta steccata di Ronchei...
sull'uso delle due non esiste un dogma, ma solo il fatto di avere
l'uno o l'altra!!! taglio a striscioline di almeno 2 cm e un po
spessa, la faccio rosolare piano nel suo olio fino a portarla alla
croccantezza... a questo punto elimino almeno la metà di grasso
emesso... In una grande insalatiera di coccio, rompo un rosso d'uovo
ogni 100 grammi di pasta che cuocerò... niente albume, per piacere!!!
metto 2 cucchiai di parmigiano grattugiato ogni 100 grammi di pasta,
una generosa macinata di pepe nero dal mulinello, un mestolino di
acqua di cottura della pasta e amalgamo la salsa... scolo la pasta
(ottimi anche i rigatoni, le mezze maniche, le penne...) la verso
nella zuppiera, cospargo con altro parmigiano, condisco per bene
girandola, per mantenere la cremosità usare acqua di cottura della
pasta a dosi omeopatiche!!! che dire... i profumi sprigionati mi
esaltano... è, a mio modo di sentire, il piatto dell'amicizia, del
convivio allegro, caciarone e festante... Ciao! 
Rodante da Fano





 scoiattolo non e' che mi sia piaciuto tantissimo...
A me piace molto il ristorante Roma. Ma tengo a precisare che quando si va
da quelle parti si č tutto tranne dei gourmet, si va per passare una
giornata in allegria fra amici.


Solo rosso d'uovo e niente bianco, acqua di cottura per amalgamare e niente
panna, pepe nero e non bianco.
RoDante, piu' passa il tempo e piu' ti voglio bene.
andrea

 name, diresti queste cose?
Nessun problema... del resto ho una ADSL con IP fisso, non e' difficile
risalire a me...
Riemann

 da quelle parti si è tutto tranne dei gourmet
Appunto. Allora fa per me. :)
Grazie


 ha scritto nel messaggio
news:bg8mmc$2onk$1...@newsreader2.mclink.it...

Dubito che diresti in faccia queste cose a una persona.

 Dubito che diresti in faccia queste cose a una persona.
Che vuoi che ti dica... resta pure con i tuoi dubbi...
Riemann

 Riemann
Se veramente dici in faccia tutto quello che pensi, mi togli una curiosità?
Quante volte al giorno fai a botte?
:-)

"RoDante da Verona"
Domani sera vengo a mangiare una carbonara e un'amatriciana
all'Olivo. Preparati.
Davide,,,,

 disdegnano l'amatriciana e si concedono solo alla gricia
Mi sono informato... la tradizione vuole che la Gricia si chiami così perché
inventata a Griciano (paesino vicino ad Amatrice). Quelli di amatrice,
sacrileghi, aggiunsero poi il pomodoro. Infine negli anni che furono, si
faceva la fame il guanciale era da ricchi si usava la parte del collo del
maiale unita alla cotenna.
E' fantastico pensare come una ricetta così semplice abbia centinaia di
varianti e storie alla "mio cuggino" dietro... chissà se avverrà mai lo
stesso per un piatto di Vissani, Beck e compagnia cantando.

 google sul gruppo con chiave "libri di cucina" e vedi cosa salta fuori.
  Quella l'avevo gia' fatta, altrimenti non chiedevo qui! :-)
  Saluti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585
gber...@tiscalinet.it

 postmoderne come la parmigiana destrutturata di Marchesi o di Vissani, che
  A proposito: ma non era "El Bulli" dove si mangiava la parmigiana 
destrutturata? Che fine ha fatto 'sto locale? Non ho sentito piu' 
nulla al riguardo: fuoco di paglia?


 ogni 100 grammi di pasta che cuocerņ... niente albume, per piacere!!!
Perché niente albume?
Laura
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 Quante volte al giorno fai a botte?
So di darti una delusione, ma la risposta e'... MAI! :)
Riemann

 ha scritto nel messaggio
news:bgb5aq$2n8e$1...@newsreader1.mclink.it...

Evidentemente sei un armadio alto due metri, la gente si spaventa e si tiene
gli insulti:-)

 gli insulti:-)
Naaaaaa... 1,81, corporatura robusta, 88 kg di peso, 102 di
circonferenza toracica, niente ciccia/tette, giusto un filo di pancetta
da trentenne birrafondaio... capelli spesso rasati, cmq molto corti...
:) Dici che hanno paura? ;)
Riemann

 ha scritto nel messaggio
news:bgbaj1$2teh$1...@newsreader1.mclink.it...

Secondo me sì, sembri il tipico militante nazi di Forza Nuova:-)

 Secondo me sě, sembri il tipico militante nazi di Forza Nuova:-)
Peccato che non lo sono... anche nel vestire non sembro nazi... mah...
aho', meglio cosi', almeno non mi rompono le palle quando vado in
giro...
Riemann

Laura
L'albume coagula a temperatura prossima ai 70° e pertanto, se unita a
basta bollente tende a produrre quegli antiestetici grumi bianchi, che
danneggiano il sapore e la presentazione del piatto... altra cosa è la
cremosità ottenuta dal tuorlo amalgamato alla pasta, il quale,
coagulando a temperatura di 80°-82°, se ben amalgamato, rende il tutto
cremoso e suadente!!!
RoDante, da Verona!


Grazie. Ho letto il post successivo sulla derivazione storica dal connubio
con la creatività italiana e le razioni yankee. Mi ha lasciato perplessa, ma
potrebbe avere una sua logica....


 potrebbe avere una sua logica....
Ho sentito la stessa versione in un programma notturno di rai educational in
cui ripercorrevano i tempi della presenza alleata a Roma.
andrea

> Bigazzi e' un povero vecchio imbecille, zotico e, ormai, rompicoglioni.
Non sono daccordo...


 NON ci vuole, molto spesso sono tutti d'accordo.
il prezzemolo nel pesto ;)

 stesso per un piatto di Vissani, Beck e compagnia cantando.
impossibile. Roba fighetta, con ingredienti introvabili e costosi. Il
contrario della cucina popolare che si presta a varianti e ibridazioni.