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Titolo: [RECE] Perbellini - Isola Rizza (VR)

Ristorante Perbellini
via Muselle, 10/11
Isola Rizza (VR)
tel. 045 7135352
www.perbellini.com
(provato il 16/9/2003)
Anche se con 3 giorni di ritardo, decido di festeggiare il mio compleanno
andando finalmente da Perbellini. 
Il ristorante e’ abbastanza facile da raggiungere se prendete la
Transpolesana, uscite a Isola Rizza e seguite le indicazioni del Bennet,
che sta dietro il capannone di Perbellini. Il ristorante si trova dietro
il capannone. Trovate comunque le indicazioni e la mappa anche sul loro
sito (
www.perbellini.com
).
Arriviamo puntuali alle 20.30 e veniamo accolti e salutati all’ingresso da
buona parte del personale, chef incluso. A destra dell’ingresso vi e’ una
saletta dove potersi sedere per fumare e una scala che porta alla
toilette, preceduta anch’essa da un piccolo salottino.
Noi veniamo fatti accomodare in una sala dotata di 6 tavoli. L’ambiente e’
molto elegante ma non sfarzoso. Nella nostra sala spicca al centro un
tavolo con una grande composizione di gigli che profuma (ma non
esageratamente, per fortuna) tutto l’ambiente. Alle pareti, specchi e
trompe l’oeil.
Appena accomodati ci viene proposto un calice di Champagne Croix Rouge de
La Castellane e viene servito un cestino di pani tenuti in caldo da una
candelina posta sotto il cestino stesso.
Il menu’ (una cartellina gigantesca con le voci scritte in corpo 24,
credo) ci viene consegnato dalla sig.ra Paola, che provvede subito a
descriverci il loro menu’ degustazione da 80e, non spiegato nella carta
perche’ deciso di giorno in giorno. Si tratta di due antipasti e due primi
a base di pesce, un secondo di carne, la piccola pasticceria e la piccola
degustazione di dessert. 
Vista l’ampiezza della proposta, optiamo per questo menu’ avendo anche la
possibilita’ di effettuare sostituzioni (cosa di cui io approfitto).
Ed eccoci finalmente a questa sfilata delle meraviglie:
- Assaggino di benvenuto, consistente in una porzioncina di pappa al
pomodoro delicata e buona, accompagnata da una provetta immersa in una
coppa di ghiaccio e contenente una deliziosa crema da bere al sedano e
mela;
- Trancio di baccala’ fresco su porri brasati e peperoni dolci con
vinaigrette alla colatura di alici (eccellente tutto l’insieme, grande
l’equilibrio dei sapori e mai mangiato miglior baccala’);
- Capesante al pane e olive in riduzione di consomme’ di pollo e finocchi
(molto buono, le capesante ottime, i finocchi presentati secchi,
croccanti, finissimi);
- Risotto mantecato ai carciofi con ragu’ di scampi e animelle di vitello
glassate (l’ho appena assaggiato, avendolo per me sostituito con il piatto
successivo, ed era buono anche se imho il riso era veramente troppo al
dente, forse 3/4 minuti in piu’ di cottura…);
- Pasta e fagioli tiepida con cotiche e ragu’ di scorfano (questo piatto
mi ha entusiasmato; amo particolarmente i piatti con pochi semplici
ingredienti che giocano tutto sull’equilibrio dei sapori, e questo era
perfetto);
- Ravioli farciti di crema di patate, carote e gamberi con dadolata di
porcini e olio di prezzemolo (anche questo piatto era ottimo; inizialmente
ero titubante perche’ nel ripieno dei ravioli c’era anche un poco di
grana, che a me non piace, ma ne e’ valsa veramente la pena);
- Bouchon di filetto di cervo al profumo di noce moscata con finferli
croccanti e vinaigrette alla pancetta (eccellente; non amo particolarmente
il cervo, ma questo aveva una cottura perfetta e un sapore molto delicato,
decisamente migliore anche di quello mangiato qualche anno fa al San
Domenico);
- Piccola pasticceria: si inizia con una sottile e deliziosissima crostata
ai mirtilli appena sfornata, per continuare con un vassoio di varie
delizie, accompagnate da un bicchiere di succo di uva fragola (non ne vado
matto). A memoria: piccoli cremini, tazzina con mousse di nocciola, ,
ciotolina con mascarpone e amaretto di Saronno, cucchiaio con pasticcino
alla marmellata di boh (il vino iniziava a fare effetto..), bicchiere con
zabaione e frutto della passione. Un crescendo di sapori splendido.
- Piccola degustazione di dessert: vaschetta di caramello con fichi,
pesche e una cialda alla nocciola (se ricordo bene); una specie di gelato
al mango sormontato da una nuvola di fili di zucchero; cioccolato al 66%
con uvetta al rum e sovrastato di una crema al gianduia. Il tutto in un
piatto decorato con fili di cioccolato che racchiudevano varie creme,
zabaione, nocciola e non ricordo cos’altro. Molto buono.
Per quanto riguarda i vini, il ristorante presenta una carta con
praticamente tutto il meglio della produzione nazionale (con ricarichi
intorno al 100% sui prezzi d’enoteca) e una sostanziosa presenza francese.
Una nota di merito per la presenza anche di numerose ottime mezze
bottiglie.
Conosco pochissimo, ahime’, i vini francesi, pero’ voglio approfittare di
questa carta, per cui chiedo al sommelier, molto competente nel presentare
i vari vini e discutere del loro abbinamento con quanto da noi ordinato,
di suggerirci lui (ditemi voi se ha scelto bene).
Iniziamo con un Sancerre, il Grand Cuvee Comte Lafond ’98 di Ladoucette
(60e, mi pare): mi ha sorpreso per la giovinezza che ancora dimostra, bei
profumi anche se un po’ trattenuti, buona acidita’, quasi nessun sentore
di legno.
Proseguiamo con il Chateau Leoville Poyferre’ ’97 (mezza bottiglia, 55e),
molto buono e questo con un esplosione di profumi e una struttura che lo
fa accostare perfettamente al cervo (ma solo a questo).
Sui dessert ci viene proposto al calice il Cielo D’Alcamo ’01 di
Rapitala’: se ho ben capito si tratta di un blend di cataratto e sauvignon
passito, molto poco siciliano, devo dire, ma buono.
Concludiamo il tutto con dell’armagnac dell’88  (credo fosse di Dupeyron)
e 2 caffe’ per me che devo guidare.
Conto complessivo di 310e per due, offerto un caffe’ e un armagnac, acqua
Recoaro caruccia (4e).
Servizio praticamente perfetto e molto cordiale e professionale. L'unico
appunto lo farei all'acqua, che abbiamo dovuto servircela noi un paio di
volte (e con quel ricarico che ci hanno messo...)
Prima di andar via chiedo se e’ possibile avere un elenco delle pietanze
servite (avevo lasciato in macchina il notes). Dopo una decina di minuti
il cameriere ci consegna un pieghevole con all’interno, ben impaginato al
computer, l’elenco di tutti i vini e la descrizione di tutti i piatti
serviti (a parte la pasticceria, indicata genericamente). Complimenti.
Che dire? All’uscita dal locale il mio rammarico e’ stato di non avere
abbastanza quattrini da festeggiare allo stesso modo anche i complemese
(sigh!).
Ciao
miogo
-- 
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 cut
ennesima riprova(lo dico da molto tempo) che questo è tra i primi 3
ristoranti italiani
saluti
fabio
p.s. prossima rece IL DESCO verona(fra una decina di giorni)


 di suggerirci lui (cut...)
    Igor? Brillante sommelier, quando riesce a tenere a bada i propri
ormoni!!!
Giovane ma preparato e competente, e se qualche fidanzato geloso non gli
annoda le gambe intorno al collo, probabile che faccia strada... ;-)))
    Circa il Sancerre, direi che non era neanche troppo anziano... anche se
Ladoucette non ne produce dei più longevi.
    Se ricapiti, assaggia il loro millefoglie allo stracchino. Da solo vale
mezzo viaggio.
ciao
claudio

 verona(fra una decina di giorni)
...deludente...

- Trancio di baccala’ fresco su porri brasati e peperoni dolci con
Cos'è il "baccalà fresco"?
-- 
Ciao
Sergio®

 mezzo viaggio.
Effettivamente miogo non ne ha parlato, ma quando ero andato io il
millefoglie era compreso nel menu degustazione da 80e, proprio perche'
sanno che e' un po' il cavallo di battaglia del locale. Possibile che lo
abbiano tolto dal menu degustazione?
Ciao,
 L.


 Cos'è il "baccalà fresco"?
Quello non secco da ammollare.
ciao


 ....deludente...
tutte le volte che ci sono andato non mi ha mai deluso!anzi!grande
tecnica,grande materia prima,ottimo servizio.per restare in tema lo
colloco(ovviamente è una classifica personale basata sulle mie esperienze)
tra i primi 10 in italia.
ciao
fabio


 abbiano tolto dal menu degustazione?
Nel mio menu' non c'era e non l'hanno dato neanche al tavolo a fianco che
ho sbirciato. 
ciao
miogo


 annoda le gambe intorno al collo, probabile che faccia strada... ;-)))
A questo non ho fatto caso: eravamo due maschiacci!
ciao


 Cos'è il "baccalà fresco"?
Licenza poetica?
    Vilco

 lo stracchino 
Si, sembra anche a me che tu abbia ragione e che nel millefoglie di
Perbellini non ci sia lo stracchino, nonostante il nome. Quel che e' certo
e' che era buonissimo, di una consistenza quasi eterea.
Ciao,
 L.


 e' che era buonissimo, di una consistenza quasi eterea.
Confermo, lo stracchino non c'entra niente, si chiama strachin perchè si 
disfa sotto la forchetta.
l

 abbiano tolto dal menu degustazione?
Io ricordo che era stato Joe a chiederlo espressamente e ce ne portarono 
una porzioncina di assaggio. Nel degustazione non c'era e neanche nel 
suo dolce "misto".
l

Io ricordo che era stato Joe a chiederlo espressamente e ce ne portarono 
Ricordi bene, l'ho chiesto io e molto gentilmente ci e' stato offerto.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Quello non secco da ammollare.
In che mari si pescano i baccalà?
luis

In che mari si pescano i baccalà?
Nel Mar Morto.
G


ecco perchè puzzano così tanto!
l

 lo stracchino
    E' vero, stracchino da stracco, non con il formaggio. MA che vuoi, con i
dialetti me la cavo mica tanto bene...
ciao
claudio

 tra i primi 10 in italia.
non penso sia meglio dei seguenti:
Bracali, Vissani, la Siriola (provato quest'estate), l'Ambasciata, le
Calandre, il Gambero Rosso, la Madonnina del Pescatore, Uliassi (provato
quest'estate), la Pergola, l'Enoteca Pinchiorri (che molti sottovalutano).

disfa sotto la forchetta.
Ma almeno il nome dovrebbe entrarci. ;-))
Entrambi dovrebbero avere in comune la radice longobarda strack, stanco
morto, sfibrato, stracciato: (stracchino > da vacca stracca).
-- 
Ciao
Sergio®

Quello non secco da ammollare.
Diciamo che l'avevo vagamente sospettato. ;-))
Ero pero' perplesso dal fatto che venisse così chiamato nel menu di un
ristorante di una certa levatura. 
Il merluzzo conservato sotto sale e' comunque secco in quanto il sale
disidrata. Certo non e' così secco come quello affumicato (chiaramente lo
stoccafisso) che per essere utilizzato deve essere sfibrato, ma sempre
secco e'. L'ammollo prolungato serve sia a togliere il sale sia a
reidratarlo per renderlo morbido.
Insomma mi sembra capzioso e fuorviante indicare come "fresco" qualcosa che
per definizione non lo e'. Diciamo "spettacolare" ad oltranza.
-- 
Ciao
Sergio®

 Sergio®
piccola precisazione : lo stoccafisso non è affumicato ma essiccato al sole
e vento anzichè
sotto vale.
ciao
arturo

G. Lagnese ha scritto:


ecco,hai elencato certamente 10 grandissimi ristoranti non c'e' dubbio.
ma,ripeto,secondo una mia opinione il desco lo colloco tra i "miei" primi
10, al di sopra dell'ambasciata e di uliassi(per le eseprienze non troppo
convincenti,ovviamente in rapporto al blasone, avute in questi locali).


  L.
confermo,eccezionale,anche se dopo un po' stanca(la porzione č davvero
enorme quando si prende il dolce dalla carta).
ciao
fabio



Infatti, così stanco che non oppone resistenza...
E lo stracchino formaggio si chiama così forse per le vacche stanche dei 
trasferimenti dall'alpe alla pianura, o forse per l'uso di foraggio 
delle marcite. Così dice il libretto sui formaggi dello Slow Food.
A proposito, domani alle 9 sono a Bra, qualche bel formaggino me lo 
assaggerò...
l

 per definizione non lo e'. Diciamo "spettacolare" ad oltranza.
Questo puo' essere.
ciao
miogo

 al di sopra dell'ambasciata e di uliassi
ah si`? e allora mettiamo Perbellini e il Pescatore, e il Desco e` di nuovo
fuori dai dieci!          :-pppp


magari e' merluzzo fresco sfilettato?
andrea