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Titolo: la grande cucina deve dire qualcosa...

io penso che la grande cucina non possa essere semplicemente buona,
buonissima o infinitamente buona.
penso che una cucina, per essere davvero una grande cucina, debba anche
(anzi soprattutto!) dire qualcosa.
questo e` forse il motivo per cui non mi e` mai scattata la molla di andare
da Caino a Montemerano, preferendo sempre i vari Alajmi, Cracchi, eccetera.
il mio concetto di estetica culinaria, dunque, e` molto lontano dal concetto
di bello del classicismo, in base al quale il valore artistico dipende
unicamente dalla "bellezza" peculiare di ciascun tipo di arte (e quindi,
traducendo il tutto per cucina, dal gusto).
secondo me, invece, se una cucina non dice qualcosa, anche se e`
gustosissima, non e` grande cucina.
che ne pensate?
giovanni lagnese

 (anzi soprattutto!) dire qualcosa.
cosa? e come? secondo me a percorrere questa strada si rischia di finire
dritto verso la sega mentale, cercando di vedere qualcosa dove non
necessariamente c'e'. e questo lo dico con una stima altissima dei grandi
cuochi, sia chiaro.
dei partecipanti di questo ng sono stati recentemente da Alajmo che li ha
"rimproverati" per il loro approccio eccessivamente cerebrale alla cucina,
invitandoli a lasciarsi andare di piu' e a godersela. cito l'episodio solo
perche' tu citi alajmo come uno dei cuochi-comunicatori.
secondo me e' vero che un cuoco comunica, ma comunica cucinando per te
qualcosa di buono, coccolandoti e facendoti stare bene e preparando con la
massima cura qualcosa che entra dentro di te e contribuisce alla vita del
tuo organismo (e anche questo e' un concetto che ho sentito ripetere da
molti chef). 
la ricerca, in campo culinario, si fa nel cercare qualcosa di sempre piu'
buono, salutare e appagante. per questo motivo nascono le cotture
innovative, le nuove tecniche e via dicendo. pefino le spume di adria'
nascono per rispettare al massimo i sapori e renderli piu' puri possibili.
insomma, io penso che il creare qualcosa di buono non sia solo un mezzo,
ma il fine di un cuoco. cio' che hai nel piatto non e' il significante ma
il significato ultimo del lavoro del cuoco. quello che lui ti vuole
comunicare e' li', non nelle tue elucubrazioni.
il tutto detto con il rispetto di tutte le opinioni, ovviamente. poi
magari qualche cuoco, se c'e', ci dira' la sua.
ciao
anto
-- 
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 che ne pensate?
Che quella della mamma è grandissima.
Riccardino
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 del cuoco.
non sono d'accordo: e` come se dicessi che la musica sono i suoni nella loro
pura fisicita` (che e` un punto di vista esistente, per carita`, ma non e`
il mio).
a te (e a chi vuole) la parola.


in sintesi, mi sembra che il tuo sia una sorta di anticontenutismo
gastonomico, che e` un punto di vista legittimo, ma che personalmente non
condivido.

 è grandissima.
attenzione: io intendevo dire qualcosa di "universale".
e` chiaro che a ciascuno di noi ci sono alcune cose che "parlano", ma non e`
che siano opere d'arte: l'opera d'arte ci parla indipendentemente da qual e`
la nostra storia: parla alle nostre forme a priori, non alla nostra storia.

 il mio).
no, i suoni nella pura fisicita' li assocerei piuttosto agli ingredienti,
che ad un piatto. Un piatto e' un insieme di ingredienti, cosi' come una
composizione musicale e' un insieme di suoni.
tendenzialmente non mi piace la cucina fatta di soli ingredienti. non
penso che un cuoco sia solo un selezionatore di buoni ingredienti, deve
essere qualcosa di piu', deve assmblarli e cucinarli per produrre qualcosa
di piu' di un buon piatto di formaggi. quelli me li mangio a casa con una
buona bottiglia spendendo molto meno.
ciao
antonio


 per comunicare cibi piu' buoni.
io direi, piu` in generale, "piu` emozionanti".

il tuo ragionamento continua a lasciarmi dubbioso. anche assumendo che la
cucina sia un'arte come tu dici, essa usa come linguaggio il cibo, che ha
l'innegabile fine di essere mangiato e "gustato". anche intellettualmente,
certo, e non a caso i grandi ristoranti investono anche nel locale, nella
presentazione, nei vini al fine di rendere l'esperienza gustativa il piu'
piacevole e stimolante possibile, ma innanzitutto "fisicamente", ovvero
assaggiando. poi uno puo' anche pensare che un piatto vuoto possa voler
dire qualcosa, per carita', pero' in tal caso mi sembra che si stia un po'
superando il limite. non penso che ci siano in vendita tanti cd vuoti.
pensare ad una cucina che superi il concetto di cibo preparato per essere
mangiato e dare piacere mentre lo si mangia, e' come pensare ad una musica
senza suoni o ad una pittura non solo con la tela vuota, ma senza tela.
se davvero la grande cucina deve comunicarti qualcosa lo fara' mettendoti
in bocca del cibo, perche' quello e' il suo linguaggio. dubito che
accetteresi un cuoco che ti mettesse nel piatto della merda, o niente.
una provacazione e' ammissibile, ma rimane tale. sicuramente un'eccezione.
non mi piace neanche il discorso dell'alta cucina riservata
a pochi adepti. ogni cosa puo' avere vari livelli di fruizione: posso
apprezzare mahler anche senza aver studiato musica. certo, avendola
studiata apprezzero' piu' cose e probabilmente diverse da chi non ha gli
strumenti che ho io. credo piuttosto che piu' la cucina diventera'
popolare, nel senso di diffusa, tanto piu' chi la pratica avra' la
possibilita' di inserirla in un'attivita' che rispetti i criteri di
economicita' dandogli la possibilita' di liberare appieno la propria
creativita'.
anche se non e' arte, la grande cucina (ma direi la cucina in generale) e'
sicuramente cultura e la cultura va diffusa il piu' possibile, per il bene
di tutti, specie ora che siamo sommersi da pseudocibi di origine
industriale, oltre che dall'ignoranza in generale.
ciao
a.


 senza
si`, ma prova a far apprezzare Stockhausen al grande pubblico.
prova a trasmettere un concerto di contemporanea su rai1 in prima serata e
fammi sapere in quanto lo vedono.
oppure prova a far capire al grande pubblico (lo dico con la massima
schiettezza) l'arte matematica del sottoscritto.
per quanto riguarda il discorso che hai fatto sulla cultura, comunque, sono
completamente d'accordo con te, pur essendo molto scettico sul fatto che la
vera cultura possa essere propria della maggioranza della popolazione.
gl

 gustosissima, non e` grande cucina.
per e nel "dire" una cucina deve soddisfare il gusto, la vista e
l'olfatto. Cioč dare "piacere" ai 3 sensi. Anche in modo irrazionale,
sorprendente (anzi soprattutto cosě).
Un esempio: sanchez Romera. Piatti molto pensati, belli da vedere, ma
all'olfatto o al gusto... bof. Non ci tornerň
Un controesempio: ruscalleda. Cose belle, profumate, buonissime nel
piatto (come conseguenza di una riflessione intelligente su storia
gastronomica, geografia dei luoghi, propria idea della vita). Ci
ritorno di sicuro

 "piacere" ai 3 sensi.
d'accordissimo: a patto che pero` sia considerato "piacere" anche quello che
da` il Grido di Munch (pittura) o il Pierrot Lunarire di Schoenberg
(musica).
sei d'accordo?

 tendenzialmente... gi a ipsilon.
sì d'accordo... la provocazione la capisco e mi diverte, ma il
riscontro empirico la contraddice. La ruscalleda è donna, roellinger e
lo stesso gagnaire sono sposati e interessati alle donne (per quanto
ne so). Anche il mio amico Vagnon ama il gentil sesso. E poi Vissani e
Tamani...
Quanto al meridionale...lo sono e apprezzo la "rapidità di pensiero"
assai diffusa dove sono nato e cresciuto, ma come spiegarsi, appunto
Munch o, chessò, Bergman? Quello sui mancini poi è veramente un luogo
comune, dài mi aspetto di meglio da te.
Sul piacere fornito da Munch d'accordissimo, sulla musica purtroppo,
in genere sono su filoni meno "alti" (indie rock etc. Lì il genio, per
esempio, è Morrissey, che delle cartteristiche su citate è, forse,
solo gay) ma sono in grado di riconoscere del genio nel Pierrot
Lunaire.
In sintesi: da Caino, vacci (e da Uliassi, chè mi sa che non l'hai
ancora fatto)
Io tra 10 giorni vado da Jacques Decoret (che mi sa che è uno che si
avvicina al tuo ideale estetico di cuoco "geniale")

 estetico di cuoco "geniale")
secondo te e` piu` "geniale" Cracco o Gagnaire?
io, non so perche', vedo Gagnaire piu` "letterato", Cracco piu`
"matematico"... boh!
gl

 7 luglio...
giugno, of course.

 tendenzialmente... gi a ipsilon.
questa è una sfilza di cazzate come ne ho viste raramente
1) il genio non esiste, la teoria del genio è una roba da massaie;
2) "geni" dell'Italia meridionale, poi, bisogna inforcare il telescopio per
avvistarne qualcuno (a meno di non risalire ad Archimede), penso che ci sia
densità di "geni" nettamente soverchiante in una miriade di altre zone
d'Italia e del mondo;
3) la baggianata che il frocio ha da esse genio, o viceversa, lasciamo
perdere, che mi dà quasi pena.
--
Se escludi il cibo, tutto è epifenomeno: la sabbia, la spiaggia, lo sci,
l'amore, il lavoro, il letto: epifenomeno.

 esempio, è Morrissey
genio Morissey? mah...sarà


 1) il genio non esiste
parliamone.
perche' secondo te non esiste?

 "matematico"... boh!
ancora mai stato da Cracco, spero presto a Milano

 genio Morissey? mah...sarà
de gustibus...cmq leggersi le parole dei pezzi nuovi aiuterebbe ad apprezzarlo