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Titolo: [RECE] Marc Veyrat a Canelli da Contratto

E finalmente dopo undici mesi d'attesa (...e di valuta sull'assegno...) la
gran serata e' arrivata.
Siamo in otto, un bel tavolo di amici arrivati da Torino e ansiosi di
gustare la cucina del Maestro delle erbe.
L'aperitivo si svolge come d'abitudine nella splendida sala sotto
l'altissimo tetto trasparente, dove ci viene servito l'ottimo Brut Riserva
Giuseppe Contratto 1998.
C'e' una novita': il Maestro ha espressamente rifiutato di preparare
stuzzichini che potrebbero distogliere la mente e l'appetito dalla grande
esperienza che da qui a poco sta per celebrarsi nelle sale di Contratto.
Come al solito non riesco a trattenermi da un congruo bis e sulle gambe gia'
malferme facciamo il solito piacevole percorse tra le Cantine fino a
spuntare nella sala.
Amici ben informati ci dicono che Veyrat e' arrivato solo alle 18.30 e il
menu' prevede ben tredici portate (di cui due novita' dell'ultima ora): una
specie di connubio tra i menu' che fino a fine mese si serviranno a Annecy
all'Auberge de l'Eridan e, da dicembre, a Megeve alla Ferme de mon Pere.
Ci viene assegnata la saletta subito sulla destra, quasi un separe' dietro
il cancelletto in ferro battuto nero; qui stramaledico la mia timidezza per
non aver portato la fida macchina fotografica digitale.
La prima sorpresa e' il pane: punto debolissimo delle cene di Contratto.
Questa volta il cuoco ha portato il suo e sono tre diversi tipi, tutti
ottimi, in particolare quello con i dadini di prosciutto e quello giallo
allo zafferano.
Nella sala attigua il personale comincia a portare i piatti che sono tutti
sofisticatissimi: quasi dei plastici ferromodellisti.
Si parte con l'extra: un delizioso carciofino intero da gustare in un
boccone con una soffice crema all'interno, in abbinamento al previsto
bicchierino con il "Souffle' di sottobosco di lichene", assai leggero come
si conviene alla prima entrata.
In abbinamento ancora bollicine e si cresce ancora con la versione Rose'
millesimata del Brut Riserva.
Il piatto e' completato da corteccia di legno con sopra muschio e varie
decorazioni, verrebbe voglia di morderle.
Tutti i piatti successivi saranno decorati e francamente non riuscirei piu'
a descriverli.
Alla fine pero' si ha un po' una sensazione di eccessiva pesantezza nella
coreografia: ogni piatto sembra un presepe di gusto un po' montanaro (quasi
kitsch a volte).
Il secondo piatto stupisce ancora: uovo strapazzato nel suo guscio con sugo
di oxalide selvaggia (l'erba preferita dai caprioli), spuma di noce moscata
e mikado speziato. Il piatto e' ornato da una montagnola con l'oxalide
piantata: si posssono estrarre i gambi e gustarli, ma non le foglie (che
sono amare). L'uovo e' spettacolare; come sempre avviene il cucchiaino va
affondato totalmente per assaggiare la commistione di sapori. Il mikado e'
proprio lui: il bastoncino dolce tipo shanghai, tutto colorato.
Viene portata una scodella con dentro quello che sembra un singolo
agnolotto: e' un'ostia con il fiore di croco e i camerieri portano il brodo
di gallina affumicata; lo versano ad ogni convenuto e suggeriscono di
mischiare il tutto con il rametto di rosmarino finche' l'ostia non si
scioglie. Detto cosi' sembra un sonoro bluff: beh, io di brodini del genere
ne berrei quotidianamente!!
Siamo intanto passati al legnoso Chardonnay Sabaudia che viene dispensato in
quantita' industriali dai solerti camerieri che, nel frattempo si affrettano
anche a esaudire le richieste pressanti del nostro esigente tavolo di
congrui rabbocchi dell'ottimo pane.
Il piatto successivo e' un insieme di sapori forti ma ben assortiti: fritto
di polenta, sardine e peperoni alla spagnola. (Definito un matrimonio
europeo tra Francia, Italia e Spagna). E' croccante e piacevole al punto
giusto; un bel contraltare ai precedenti piatti di impostazione nouvelle
cuisine.
Interessante il cubismo di branzino con sugo di egopode (cugino primo del
sedano) , ma il caramello al frutto della passione e' veramente molto acido.
Da qui. dopo un inizio strepitoso si comincia un po' a declinare.
Il cappuccino di milze e tartufi di Savoia, cacao ed effervescenza di
verdure antiche al gusto di terra e' meno convincente dei piatti precedenti
e l'abbinamento con la Barbera Solus Ad non mi convince del tutto.
A questo punto i miei commenti cominciano ad essere influenzati da
un'improvvisa quanto improvvida defaillance fisica: il troppo vino comincia
a farmi un effetto poco piacevole e il resto della cena sara' per me
influenzato da questa situazione.
La minestra di zucca al lardo virtuale, servita in piccole zucchette, con la
solita coreografia pomposa mi da' il colpo di grazia e mi pare non troppo
indovinata.
Il piccione di voliera cotto su pietra, caramelle senza zucchero allo
stachide (profumi di porcini e lichene nostrano), verdure in conserva
tramandate nel tempo e' interessante ma, ne ho mangiato di migliori. La
presentazione e' esagerata: pietre bollenti sul piatto e un blocco di ghisa
con dentro una provetta con l'interessante cremina di colore verde.
In abbinamento il Barolo Cerequio, quest'anno conquistatore degli ambiti tre
bicchieri (che purtroppo non tocco).
I Formaggi di Savoia non entusiasmano i miei commensali (li assaggio appena
, ma non mi paiono indimenticabili). Curiose le frittelle di croeson (mele
savoiarde di origine russa) e la galette croccante (una specie di dischetto
ghiacciato di colore verde).
La millefoglie di cioccolato con spuma di cardamomo e il succo d'agrumi
pepato riporta la cena a livelli stratosferici; i cioccolati freschi e in
diverse consistenze sono deliziosi e mi rivitalizzano.
In abbinata l'ormai classico De Miranda, asti metodo classico, pluri
premiato.
L'ultimo dolce, i vasetti di latte cagliato ovvero: il polipodio comune
(aroma di liquirizia), la regina dei prati (aroma di mandorla) e la radice
di cicoria (caffe' torrefatto) sono interessanti ma veramente pesantini. Il
secondo poi per me e' quasi immangiabile.
Presentazione esagerata: quasi delle piccole sculture minibonsai con i
vasetti appoggiati su delle specie di canne.
Si chiude con il caffe' e le classiche Grappe Bocchino (la 1978 per chi non
l'ha mai bevuta e' imperdibile).
Che dire? A me e' parsa eccezionale la prima parte della cena, assai meno la
seconda parte; ma potrei esser stato influenzato. dalla mia poca tenuta
fisica in questa particolare serata.
Per chi si volesse dilettare puo' ritrovare l'elenco di questi e altri
piatti del maestro su 
www.marcveyrat.fr
 .
E se qualcuno vuole seguire la dinamica dei prezzi e paragonarla ai
ristoratori italiani sappia che il menu' piu' caro (che costa ora ben 370
euro, ma comprende anche caviale, homard e tartufi) nel 2001 costava 1500
franchi e nel 1999 circa 1000 franchi...
Ciao a tutti.

 Ciao a tutti.
Rece molto bella, davvero.
Leggendola, mi sembrava di capire pefettamente il tuo stato fisico in questa
"escalation" ;)))
Infatti mi domando se abbia molto senso una sequenza così fitta di
preparazioni... E' una mia opinione del tutto personale, ma credo che farei
molta fatica ad apprezzare così tanti piatti, anzi: ne sono sicuro.
Preferirei 4-5 piatti al massimo su cui concentrarmi, troppa roba
probabilmente impedisce anche una "memorizzazione" e archiviazione
dell'esperienza gastronomica.
Boh, non so... ho questa sensazione.
Saluti e grazie ancora della rece.
M.

gran serata e' arrivata.
Bella rece, grazie. Ma ... quanto costava la cena?
ciaociao.
~pingo~
Per risposte in e-mail sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
) nell'indirizzo.


Prezzo standard di tutte le cene Contratto di quest'anno: 220 a testa.
Ciao.
JPS