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Titolo: [RECE] - Osteria Francescana (Modena)

L'ascesa di Massimo Bottura, il giovane patron della Francescana ha in fondo
qualcosa di sorprendente.
In un periodo in cui la riscoperta dei cibi semplici del territorio  e una
forma di "snobismo" al contrario convince sempre piu' gastronomi (uno per
tutti: l'ineffabile Raspelli) a diffidare del percorso, intrapreso una
decina d'anni fa, dai discepoli di Adria', ritrovare qualcuno che con
consapevolezza (e ottimi risultati) dissacra la tradizione e' sempre piu'
raro.
Mi duole dirlo, io faccio ancora parte dei gastrogonzi di raspelliana
memoria e in serate come queste mi diverto assai.
La Francescana e' in una stretta via del centro di Modena, quasi nascosta,
dietro a una porta a vetri smerigliati da cui si puo' intravedere una luce
diffusa gia' foriera  dell'esperienza cui stiamo per accedere.
L'interno e' tecnologico, ma appropriati colori vivaci e pezzi di design
alleviano la freddezza che comincia a trasformare troppi locali in
succursali di ristoranti ipermoderni giapponesi, la cui cromaticita' si
limita al bianco e al nero.
I tavoli sono molto confortevoli, anche se per sei persone mi sarei
aspettato un tavolo tondo invece del rettangolare (forse anche complice il
fatto che la prenotazione originaria era per otto persone - a proposito ci
sono notizie di JFSebastian?).
Come quasi sempre capita in questa tipologia di ristoranti, il meglio e'
permettere al ristoratore di prevedere il suo percorso nell'integralita' e
cosi' pure lasceremo fare sia allo Chef che al Sommeiller, anche se, per
quest'ultimo con risultati meno fortunati.
Si parte con l'appetizer e con un assaggio di extravergine umbro, con
l'ottimo pane tiepido, che ci verra' continuamente "rabboccato" per tutta la
serata.
Si beve Anna Maria Clementi 1996 di Ca' del Bosco e, l'abbinamento con tutti
i primi antipasti sara' centrato (troppo facile!).
Ed ecco la prima contaminazione il classico gnocco e la "spuma" di
mortadella: quest'ultima non è troppo liquida, ma ha la consistenza di una
mousse il cui gusto e' comunque bilanciato e non troppo salato. Piacevole.
Segue il Baccala' mantecato all'olio essenziale al pepe nero con quattro
consistenze di pomodoro (un cubetto, una foglia secca, liquido, un po' piu'
denso). Anche qua ingredienti semplici, ma gusti molto bilanciati: quasi una
costante.
Massimo Bottura preannuncia ogni piatto con una breve spiegazione,
materializzandosi quasi all'improvviso dalle cucine.
Molto tradizionale, ma piacevolissimo il terzo piatto: un tortino tiepido di
porri, su cui le foglie di tartufo bianco  diffondono l'inconfondibile
profumo. Valida la consistenza del tortino, senza alternanze tra la parte
solida e quella piu' morbida del porro che spesso sono prerogativa di
preparazioni affrettate.
Intanto siamo passati alla Malvasia di Cotar, un vino interessante, ma
certamente per alcuni di noi (tra i quali mi situo), non particolarmente
affascinante; il tema della serata del sommellier sara' lo stupore per lo
stupore (sottinteso: adesso assaggerete qualcosa che non vi capitera'
sovente). E non sempre la sorpresa andra' di pari passo con il valore
assoluto, ne' soprattutto con gli impegnativi abbinamenti che la cucina
richiamerebbe.
L'uovo al prosciutto, che alla visione ha le dimensioni di un ovetto di
quaglia su un cucchiaio ha dietro una storia affascinante che risale
all'uovo primordiale e alla ricerca dello stesso nel bollito sulle tavole
del passato. Il commento del nostro piu' autorevole commensale (che mi sento
di sottoscrivere) e' che la filosofia e' piu' affascinante del risultato del
piatto: l'uovo appena morsicato esplode immediatamente in bocca, ma non fa
intuire il prosciutto precedentemente siringato dentro con chirurgica
precisione.
Che ci faccia in questa sezione della cena, l'atipico San Marsan Bianco di
Poderi Bertelli di Costigliole d'Asti , un vino bianco di uvaggio Viognier,
dolce e aromatico ce lo siamo chiesti tutti: un vino molto intrigante ma
piuttosto difficile da abbinare.
Il gioco delle quattro consistenze si ripresenta puntuale con il Parmigiano
Reggiano e anche qua convince appieno.
Marcello (Miogo), timidamente, richiede un cambio piatto e viene
indegnamente premiato con un connubio Pesce Azzurro/Trippa che a suo dire e'
indimenticabile.
Alcuni miei amici, vedendo il menu' cortesemente compilatomi a mano, a fine
pasto, hanno storto il naso davanti al cappuccino di patate, cipolle e aceto
tradizionale.
Complice la mia passione per il tradizionale, ma anche un'ottima
preparazione e una giusta temperatura ho gradito moltissimo questo piatto.
Seguito dal Tortello di Zucca alla modenese, con ricordo mantovano, ottimo
anche questo; qui scatta la voglia delle tagliatelle classiche e le
richiediamo prima del secondo, mentre sorseggiamo un Tasmiere 2000 Touraine
(un Pinot nero della... Loira; sempre nella filosofia di cui sopra; io che
sono un gran ignorante di vini francesi avrei preferito qualcosa di piu'
canonico).
Le tagliatelle al ragu' arrivano e sono ottime, il gusto forte del sugo e'
un po' impegnativo, e va bene cosi'.
Questo introduce al piatto principale, un Maialino in crosta fume' al
tradizionale (non ne avrei mai basta!) con schiacciata di patate
all'extravergine, abbellito da un paio di tenerissime foglie di spinaci,
appena scottati. La qualita' della carne e' superba, il colore e la cottura
da manuale: si scioglie in bocca.
E sul vino, per espressa richiesta, siamo tornati al classico (e che
classico!):Barolo Vigna Rionda Massolino dell'ormai mitica annata 1990. Un
bicchiere equilibratissimo e adeguato alla pietanza nei nostri piatti.
E si procede con i dolci: anziche' il formaggio viene servita come
predessert una memorabile crema brule' al parmigiano e spezie, ben
contrastata dal successivo bicchierino di ananas e lime.
Il piatto forte dei dessert e' il Demi Cuit di Panettone  in crema non
alcolica al nocino, non troppo dolce e quindi adeguato alla chiusa di una
cena cosi' impegnativa.
Nessun vino ci viene portato in abbinamento (a questo punto, sapendolo, mi
sarei pure tenuto un fondo di bicchiere del San Marsan...).
Poche cose, ma ottime nella Piccola Pasticceria e un caffe' squisito hanno
suggellato uno splendido sabato sera.
Ciao.
JPS


complimenti, come sempre ottima recensione.
solo una curiosità ... la spesa ?
ciao buon w.e.
arturo

 indimenticabile.
Hai ragione, non lo meritavo :-). E' stato il miglior abbinamento mare/terra
che ricordi.
Sui vini, concordo in negativo riguardo il Touraine, anche se era l'effetto
sorpresa che il sommelier cercava, ed il vino era imho effettivamente
spiazzante. A me invece la malvasia di Cotar e' proprio piaciuta.
Davvero complimenti per la rece, un inchino.
ciao
miogo


Passiamo alla domanda di riserva?
;))
Considera che il menu' degustazione sta tra i 70 e gli 80 euro.
Vini con ricarichi adeguati al livello del locale.
Ciao.
JPS


Non nego la qualita'.
Il problema (e credo siamo d'accordo) e' stata la filosofia del "fuoco
d'artificio".
Anche Bertelli era una roba di per se' interessante.
Non negherai che avessimo pasteggiato a Zanella fino al maialino, poi un
bicchiere di Massolino e per finire un qualsiasi vino da dessert, forse
sarebbe stato piu' semplice e adeguato.
Ciao.
JPS

 Passiamo alla domanda di riserva?
E' un modo per dire che non hai pagato?
Molti di voi tendono sembre a tralasciare la pecunia, invece č FONDAMENTALE,
perché il sapere quando si spende aiuta ancor di piů a farsi un'idea del
locale, una rece senza prezzo č solo una successione di aggettivi.

 E' un modo per dire che non hai pagato?
Infatti non ha pagato: JPSullivan è stato mio gradito ospite:-)


Non mi e' capitato di leggere tuoi contributi su questo ng, ma da tre anni a
questa parte penso di aver scritto un centinaio di recensioni su IDR tutte
rigorosamente "prezzate".
La "successione di aggettivi", come cortesemente la definisci tu, e' costata
un'oretta abbondante del mio tempo, che a questo punto ritengo di aver
veramente sprecato.
Se hai bisogno di un listino prezzi e vuoi sapere che cosa costa la
Francescana, la prossima volta puoi banalmente aprirti 
www.viamichelin.it
oppure comprarti una qualsiasi guida del settore, evitando commenti che
definire "poco piacevoli" e' dir poco.
Grazie ancora.
JPS

 > locale, una rece senza prezzo è solo una successione di aggettivi.
Più in generale, dare il prezzo, cosa che tendiamo a fare sempre, è
necessario e utile quando si fa una normale cena alla carta. Ma quando si
decide insieme allo chef uno speciale menu degustazione di 12 portate, dando
al contempo carta bianca al sommelier, il prezzo finale non è certo quello
normale, e fornirlo è davvero poco indicativo
Non ho comunque visto la carta, e non saprei darti indicazioni sul costo
medio del locale. Da quello che so una cena completa dovrebbe costare tra i
50 e i 60 euro, vini esclusi
Ciao

 Grazie ancora.
Prego ed auguri.

 potrebbe essere tranquillamente il "dignitoso" di un altro e così via.
E, di grazia, che cosa c'entra il fatto che i giudizi siano soggettivi con
il costo della cena?
Il fatto che un "sublime" possa essere "dignitoso" o viceversa non ha alcuna
attinenza con il fatto che il piatto costi cinque piuttosto che venti euro.
Chi mi legge, generalmente, ha letto decine di mie recensioni e spesso e'
stato nei medesimi locali e si e' fatto una chiara idea se i miei gusti e le
mie competenze collimino con i suoi.
Ciao.
JPS

"James P. Sullivan" <sulle...@QUESTOiaciners.org> ha scritto nel messaggio
news:9ofFb.6827$Jw2....@tornado.fastwebnet.it...

ciao leo,
leggo solamente adesso cosa è stato scatenato da altri in seguito alla mia
innocente
richiesta del prezzo pagato alla francescana...... spero tu non me ne voglia
:-))
ciao
arturo


Nessun problema, Arturo.
Avrei fatto la stessa domanda.
Anche sul Gambero, l'unica risposta al thread e' stata "quanto"?
Nessuno risponde alla recensione di Cubico, dove ho descritto il numero di
monetine pagate per filo e per segno... :)))

 una rece senza prezzo è solo una successione di aggettivi.
Smart come non mai, in questo ng.
Bravo.
PhFree
-- 
xxx
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 Poderi Bertelli di Costigliole d'Asti , un vino bianco di uvaggio Viognier,
Sei sicuro che sia Viognier? A me sembra di ricordare che il St. Marsan
bianco di Bertelli sia un uvaggio di marsanne e roussanne, tipo Hermitage
o Saint Joseph blanc.
Ciao,
  L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 rigorosamente "prezzate".
mi sa che l'hai un po' presa male
e sinceramente non ne ho nemmeno idea
s

 mentalita'.
o cavolo
inizio ad introdurmi nelle discussioni non mie
qualcosa non va più.
 Mettiamola così: un grande ristorante in italia ha una spesa (sappiamo
esclusi i vini quanto si pole spendere suppergù) in francia i grandissimi ne
hanno altre.
Ora per me è indicativo sapere se in un grande ristorante italiano hanno dei
prezzi " francesi" o "italiani" : quindi, generalizzando, tenendo conto che
la cucina ( a parte i gusti personali) sarà "sublime" sia alle calandre che
da vissani o pinchiorri o vattela a pesca non trovo secondario sapere se da
vissani spendo 300 cartoni e magari alle calandre meno
Ma la mia rimane una discussione in generale sull'importanza che ha "anche"
il prezzo in una recensione
s

 il prezzo in una recensione
Penso che nessuno, neanche JPS, voglia sminuire l'importanza del conto in
una recensione, tant'e' vero che in tutte le altre sue recensioni anche
lui lo ha sempre riportato. L'amarezza, secondo me comprensibile, di JPS
credo derivi dal fatto che una sua recensione, molto ben fatta dal punto
di vista della descrizione dei piatti, e' stata definita totalmente
inutile (una mera "successione di aggettivi"...) solo perche' mancava
l'indicazione del conto, il che mi sembra un tantino esagerato.



Assolutamente non sicuro.
La bottiglia era bagnata con etichetta (in inglese) quasi illeggibile.
Probabile abbia ragione tu.
Ciao.
JPS


Quoto integralmente perche' rispecchia alla lettera il mio pensiero.
Grazie mille.
Ciao.
JPS

 ha scritto nel messaggio
news:bs6f83$31j$1...@news.newsland.it...


Infatti non ha pagato: JPSullivan è stato mio gradito ospite:-)
ehm... ehm... me la segno!
-- 
Andrea de Florence ©
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www.iscf.info
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 euro.
Se questo fosse vero, non stareste tutti a celebrare il Cantico o il
fu Gatto Mammone.
Resto della mia idea, ma ammetto di essere stato troppo diretto al limite
dell'offesa, mi
dispiace, e se devo non ho problemi a chiedere scusa.


Sulle divergenze di idee niente da dire.
Nessun problema per le scuse, tutto chiarito: ci si lascia trasportare dalla
comune passione.
Ciao.
JPS


Abbiamo inaugurato una piacevole usanza.
A Gennaio e' previsto che tu offra la cena all'
Enoteca Pinchiorri allo Scuteri.
A Febbraio sceglierai tu il tuo ristorante e il tuo Mecenate.

 Enoteca Pinchiorri allo Scuteri.
Mi sembra un'ottima idea:-)


Dovevo pur sdebitarmi con te... :)

"James P. Sullivan" <sulle...@QUESTOiaciners.org> ha scritto nel messaggio
news:lY%Fb.10117$Jw2....@tornado.fastwebnet.it...

Grazie mille Leo. Il problema è che il ragazzetto viola ha le braccine
corte:-)

corte:-)
ed ahimé pure vero ultimamente!


A Febbraio sceglierai tu il tuo ristorante e il tuo Mecenate.
ok... scelgo ziongiu! Che mi porterà, che mi porterà a.... (alle
prossime puntate!)
