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Titolo: [RECE - A Quatttro Mani] Perbellini - Isola Rizza

Ecco la terza recensione a quattro mani by JPS & Claudio Pistocchi. Il
corpo della rece e' di JPS, mentre i commenti di Claudio sono evidenziati
dall'opportuna tag
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Ormai e' diventata una piacevole consuetudine: l'incontro in primavera con
l'amico Claudio (sul forum del GR: Conger) coincide con una grande cena in
un titolatissimo, pluriforchettato, pluristellato ristorante italiano
seguito dall'imprescindibile recensione a quattro palmenti (ehm... mani).
Nel 2002 l'allegra serata fu consumata alle Calandre, nel 2003 al Pescatore
e quest'anno, in coincidenza con il Vinitaly (dove Claudio ha portato la
sua, mai abbastanza lodata, torta) da Perbellini a Isola Rizza.
(Claudio) E' per me un piacere ed un onore. Sempre!
C'era molta curiosita' di provare questo locale, dopo le due recenti
recensioni contrastanti che avevano portato lo sconquasso sul Forum del GR
e su IDR da parte degli influenti e ottimi Prolet e JFSebastian.
(Claudio) Vero, pur essendo la mia quarta volta devo ammettere che dopo 
aver letto le loro recensioni ero curioso di vedere se qualcosa era
cambiato da come lo ricordavo.
Quest'anno la cena e' all'insegna della massima convivialita' essendo in
ben nove persone (numero interessante per poter spaziare piu'
approfonditamente). Quantita' e qualita' perche gli amici sono persone
competenti e appassionate e due di loro sono una coppia di cari amici,
produttori di Barolo, tra i piu' importanti d'Italia.
L'arrivo al famigerato capannone e' meno traumatico del preventivato: si e'
ormai detto male e peggio della location che ormai siamo preparati anche se
la luciferina insegna rossa che campeggia sul vicino Bennet non ci
predispone all'ingresso in un tempio della grande cucina; l'interno
indubbiamente e' di altro livello anche se mi sento di appoggiare Sebastian
che non ne apprezza l'arredamento e le suppellettili, per certi palati un
po' datati. La location comunque non mi pare estrema ne' in un senso ne'
nell'altro (penso non abbia la caratterizzazione ne' di un'Ambasciata o di
un Sorriso da un lato, ne' quella di filosofia opposta delle Calandre).
(Claudio) In effetti sulla location si è detto di tutto, di più, ma del
resto non dimentichiamo che una grande pasticceria come la loro necessita
di un capannone... il ristorante è venuto dopo e credo che abbiano scelto
di farlo qui solo per comodità. Alla fine, comunque, conta quel che si
mangia...
Ci viene assegnato un ampio tavolo, comodo per nove o anche dieci persone,
ma non tale da obbligarci a urlare da un capo all'altro.
Nessuna notazione sull'uso o meno dei telefonini viene da me colta (del
resto io sono della precisa idea che il telefonino vada tranquillamente
tenuto acceso purche' con la suoneria rigidamente esclusa; se uno non e' in
grado di settare il proprio apparecchio con una operazione cosi' elementare
allora ne merita non solo il divieto, ma pure il sequestro cautelativo...).
Il problema dell'obbligo del menu' per tutto il tavolo e' stato ampiamente
dibattuto: anche a mio parere e' ridicolo che un tavolo di nove persone sia
costretto a un percorso analogo; non si capisce ai fini dell'organizzazione
del ristorante quale possa essere la differenza rispetto a tre tavoli da
tre persone che si comportano in maniera incongrua l'un l'altro.
Nel nostro caso, gia' una settimana prima della prenotazione avevamo
espresso a mezzo e-mail la nostra preferenza per l'ampio menu' Assaggi.
Va detto che, a onor del vero, la signora Perbellini (signora che va
ulteriormente confermato si presenta con estrema classe, gentilezza e
cortesia) al momento di confermare la preferenza gia' comunicata a suo
tempo annunciava esplicitamente l'assoluta disponibilita' a modificare una
o piu' portate a chiunque ne avesse fatto richiesta.
Come nel caso di Prolet (e siamo al sabato di Vinitaly!) il servizio e'
rapido e puntuale e mentre consultiamo menu' e carta dei vini ci viene
offerto uno Champagne e l'appetizer sul cucchiaio di ceramica: la spuma di
Campari e Arancia e croccante di arachide che tanto ha trovato
diametralmente opposti i giudizi di Prolet e Sebastian. Senza allinearmi al
giudizio impietoso di quest'ultimo non ho trovato nemmeno io
particolarmente interessante la proposta, leggermente squilibrata e non
particolarmente accattivante (caratteristica che dovrebbe avere uno
stuzzichino di benvenuto).
Segue la degustazione di oli, servita con un set formato da un piatto e un
cucchiaio appeso; non si tratta di una degustazione nel senso classico
della parola, ma perche' avrebbe dovuto esserlo? Non mi aspetto certo in un
ristorante il bicchierino da degustazione ne' penso di poter esibirmi nei
classici soffi, sibili e sputi che caratterizzano questi assaggi senza che
il ristoratore chiami urgentemente la neurodeliri.
Bene, dunque, il tris, proposto con un assaggio di pesce, una delicata
zuppetta di asparagi, e la carne cruda: forse, e qui mi allineo al versante
critico, avremmo potuto meglio apprezzare i prodotti con le bottiglie e le
etichette degli oli in tavola.
(Claudio) Onestamente, comunque, a me non è dispiaciuta, in primis la
zuppetta. Concordo che un maggior risalto all'olio non avrebbe guastato, ma
come nota informativa supplementare.
La carta dei vini e' ampia, ma non enorme, e si giova di una grande scelta
di vini sotto i venti euro e molte etichette in mezza bottiglia. Lodevole
iniziativa per non mettere a disagio le coppie e gli appassionati di
gastronomia più tiepidi sul fronte di Bacco. Noi non siamo da ascrivere a
questa categoria e la carta finisce subito tra le capaci "zampe" di Claudio
al quale (essendo in gran parte piemontesi) concediamo la legittima
curiosita' per un vitigno autoctono da noi ben conosciuto ma che sta
uscendo prepotentemente. Si tratta del Timorasso qui proposto
nell'eccellente interpretazione targata Costa del Vento da Walter Massa. La
bottiglia e' un magnum del 1997 e in carta e' proposta a 130 euro. E' un
vino in cui l'uso del legno e' chiaramente avvertibile, ma ha grande
propensione all'invecchiamento: e' la prima volta che bevo un'annata cosi'
lontana e il risultato mi pare adeguato al livello della nostra cena.
(Claudio) Bontà Vostra!! Non lo avevo mai bevuto, e devo dire che mi è
piaciuto assai. Va detto, visto che era il sabato del Vinitaly, che
probabilmente (anzi lo darei come fatto incontrovertibile) che ero l'unica
persona in tutta la provincia di Verona, e oltre, a non aver bevuto un solo
goccio di vino al salone!!!
E parliamo finalmente del menù: il Wafer al sesamo con tartare di Branzino
e Caprino all'erba cipollina da gustare tassativamente (sono le istruzioni
perentorie della Sig.a Perbellini) con il cucchiaio pieno di liquirizia.
Qui sorge il problema di Claudio che non gradisce il sentore in questione:
il piatto in effetti assume la sua fisionomia solo se gustato provando il
bilanciamento tra la liquirizia, il sesamo, il pesce e il caprino. A mio
parere la tartare di branzino prende decisamente il sopravvento e non
rilevo il finale acido del caprino, ma sostanzialmente il piatto e'
interessante.
(Claudio) E confermo che era buono anche senza la nera emulsione!
Segue il 2!! di Cappe (versione ridotta del 5!! di Cappe del menu alla
carta): le due preparazioni al cucchiaio sono declinate in modo da essere
gustate in sequenza e sono eccellenti sia come equilibrio che come
freschezza di materia prima. Avrei gustato volentieri un bel Sette di
Cappe!! (altro che Settebello!)
Della Scaloppa di Foie Gras se ne e' parlato a piu' riprese: il mio
commento su quella servitaci  con patate alla cannella, composta di arancio
e pompelmo e riduzione di vino rosso e limone è estremamente entusiasta,
sia come cottura che come qualità del fegato. Volessimo proprio trovare il
pelo nell'uovo, ho trovato fin eccessivo l'accoppiamento degli ottimi
dadini di patata fortemente caratterizzati da una spezia invadente quale la
cannella.
Immagino, invece, che altri (e lo chef in primis) abbiano trovato
l'accostamento caratterizzante nella sua scelta ardita.
(Claudio) Confermo l'impressione di Leo, la patata mi sembrava estranea. 
Ma è una questione di gusto, lo so...
Stiamo bevendo Breg 2000 di Josko Gravner. Qui ogni commento e' superfluo:
"e' una filosofia piu' che un vino" recita il sommellier biondo. E' una
filosofia cui io forse non sono ancora preparato, a partire dal colore
ossidato e aseguire con una bocca che non e' quella che ti aspetti.
Come faccia l'amico Sebastian a berselo a tutto pasto e' la dimostrazione
che non tutti i gusti sono alla "menta". Quasi inabbinabile secondo me.
(Claudio) Forse non riuscirei a berlo a tutto pasto come JF, ma è davvero
un vino notevolissimo, a differenza di te trovo che fosse eccellente anche
sul fegato. Confermo, se mai ce ne fosse bisogno, la grande capacità e
passione del biondo sommelier, che quando non si distrae troppo con le
bionde par suo (consentimi di ricordartelo ancora per qualche anno, amico
mio) è davvero un validissimo ''consigliori'' ;-))
Ora arriva una vera sorpresa: il Risotto Mantecato alla Parmigiana con Pere
alla Senape e Sedano Croccante. La mantecatura e' perfetta e l'equilibrio
e'assolutamente perfetto; una vera opera di maestria da parte di Giancarlo
Perbellini; nessun sapore (e non era facile con questi ingredienti) prevale
sugli altri e i sedani crudi e tenerissimi buttati sul riso sono un vero
tocco raffinato. Uno dei migliori piatti.
(Claudio) Per me in assoluto il miglior piatto della serata, uno di quei
piatti per cui vale la pena tornare...
Mentre stiamo gustando un Pinot Noir, 1er cru di Borgogna (di cui purtroppo
non rammento il produttore),  a detta dei nostri ospiti soddisfacente ma
non miracoloso, arrivano le Tagliatelle al fondente di cipolla, con ragu'
di coniglio al rosmarino e peperoni dolci. Il piatto gioca mirabilmente sul
contrasto tra la cipolla e il peperone (veramente dolcissimo) ma a mio
parere con una marcia in meno rispetto al risotto. Questione di gusti
immagino. Molto buono comunque (e magari una porzione lievemente piu'
grande non avrebbe guastato).
(Claudio) Non riesco mai ad apprezzare primi piatti che contengano
peperone,lo trovo sempre troppo invadente, pur che questo fosse molto
leggero...
Il Controfiletto rosa d'agnello e' tenerissimo ed eseguito magistralmente,
ben contrastato dall'insalata di schie (funghi), scarola e radici amare.
Come vino, in omaggio al territorio, stiamo ora degustando un Amarone della
Tommasi, decisamente adeguato alle pietanze.
(Claudio) Se non erro c'erano anche dei gamberetti di fiume che
acconpagnavano il piatto, e devo dire che non mi hanno convinto come
abbinamento, non che guastassero il piatto, ma non li ho capiti.
Segue il Guanciale di Vitello brasato su pure' di patate e paillettes di
porri fritti. Ho mangiato lo stesso piatto, poche ore prima, allo stand di
Osterie d'Italia preparato da una vera istituzione quale Ca'Derton di
Asolo.
Qui le condizioni sono differenti, seduti in una bomboniera nel silenzio;
la sensazione e' di un piatto meno ruspante di quello del pranzo ma di una
precisione e di una godibilita' ancora superiore. Si scioglie letteralmente
sulla lingua, mentre il porro ne esalta le qualita' organolettiche.
(Claudio) Buonissimo, la consistenza era quasi pari al fegato
dell'antipasto!
Ancora un divertissement a suo modo geniale: un tortello di taleggio,
glassato al miele e radicchio rosso all'aceto; un'idea originale al posto
del solito carrello e tanto per lasciare in attesa degli impegnativi
dessert un gusto di formaggio (cosa imprescindibile per la bocca, secondo
un pittoresco proverbio piemontese).
Il susseguirsi di piccoli divertimenti della pasticceria e' lunghissimo.
Si parte con un enorme zuppierona da cui, con fare estremamente artistico
il pasticcere "mesce" cucchiai di vellutata crema gelato al Malaga, per
seguire con il celebre Millefoglie Strachin.
A me non ha entusiasmato: sara l'aspettativa, sara' il gran parlare, sarà
la grande tradizione che ritrovo in ottime pasticcerie in Piemonte; l'ho
trovato buono ma non degno da ricordare come il piatto portabandiera del
locale.
(Claudio) Per me che non ho la fortuna di avere in città maestri pasticceri
degni di quelli di stare all'ombra della Mole, è piaciuto ora come le altre
volte. Porzione impegnativa, comunque, come arrivare in fondo a tutta la
dolce sequenza...
L'enorme vassoio di piccoli pasticcini, tazzine e creme (piu' grande lo
ricordo solo al Pescatore) e' preceduto da una lievissima frolla ricoperta
di deliziosa marmellata di Frutti di Bosco da dividere tra i vari
commensali; questa mi ha colpito in maniera decisamente positivo.
Ancora la stessa frolla ripiena di una liquida ma suadente crema al
cioccolato ha concluso tutti i miei assaggi.
Sui vini da dessert e' stato nuovamente il momento di Claudio: per poter
assaggiare di tutto e di piu' ha richiesto tre bicchieri e oltre al Moscato
d'Asti Bricco Quaglia di Rivetti (la sezione dei Moscati contiene solo i
classicissimi Rivetti e Saracco piu' un terzo produttore, Servetti, che non
conosco), ci siamo fatti servire un vino australiano e un Riesling tedesco.
Lascero' commentare il nostro commensale, ma rilevo solo che il Riesling,
meno dolce degli altri vini, inizialmente lasciava perplessi per poi uscire
con un certo interesse alla distanza, superando il vino dell'altro mondo,
piu' dolce e ricco, ma meno equilibrato.
(Claudio) In effetti la scelta di Moscato è forse troppo scontata, manca
qualche piccolo ma grande produttore. Ti correggo dicendo che abbiamo
bevuto un Saracco! Interessante la proposta del giovane sommellier che
notata la mia inclinazione verso i Riesling ci propone la disfida fra il
tedesco e l'australiano. A me è piaciuto moltissimo quest'ultimo, per la
sua immediatezza e concentrazione. Il tedesco forse vinceva sulla
lunghezza, ma... peccato fossero bottiglie piccole!!!
Caffe' per tutti e un paio di distillati per gli insaziabili (un buon Caol
Ila, se non ricordo male giacche' a questo punto io mi astengo...).
(Claudio) Caol Ila si, ma debitamente tagliato con l'acqua... e poi io
dormivo a soli 3 chilometri!
A fine pasto Giancarlo Perbellini ha fatto un rapido saluto in sala tavolo
per tavolo, con estrema riservatezza e modestia.
Il conto ovviamente elevato mi e' parso estremamente corretto e amichevole,
considerando che partendo dai 110 euro del menu' si e' attestato sui 160
euro a testa.
Alla fine e' arrivato anche un dolce della pasticceria cortesemente
omaggiato ai nostri commensali e da gustare il giorno dopo nella confusione
della fiera.
Pagando nell'ufficetto attiguo all'ingresso mi e' caduto l'occhio sulla
scrivania: sotto una guida Veronelli occhieggiava la stampa completa
dell'intero thread del Gambero Rosso generato dalla pesante stroncatura del
nostro JFSebastian. Ottima cosa che testimonia anche dell'attenzione del
ristoratore al feedback dei clienti (anche quando lo stesso non e' quello
che si vorrebbe fosse).
(Claudio) L'occhio dell'amico Leo è stato davvero acuto... io non lo avevo
notato... Mi allineo al piacere di sapere che i giudizi dei clienti (belli
o brutti che siano) vengono tenuti in una certa considerazione, o almeno
vengono letti...
Da parte mia, invece, giudizio globale assai positivo (troveremo altri
punti d'accordo con il nostro focoso avvocato milanese magari presso altri
ristoranti).
(Claudio) Anche il mio giudizio è assolutamente positivo, a locale pieno
tutto è filato con una precisione invidiabile. Siamo stati seduti quasi 4
ore senza nemmeno accorgercene, il che non è facile se non ci si diverte!
Unico mio pelo nell'uovo è la troppa distanza dai cestini del pane in un
tavolo cosi grande, forse da ripensare nella mise en place. E come non
spendere una parola per la splendida fanciulla seduta al tavolo da due alle
tue spalle? Magari il vestito era appariscente, pur minimalista che fosse,
ma dava un tocco di beltà alla sala tutta ;-)))
JPS & Claudio

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ben contrastato dall'insalata di schie (gamberetti di laguna), scarola e
radici amare.
Come vino, in omaggio al territorio, stiamo ora degustando un Amarone della
Tommasi, decisamente adeguato alle pietanze.
(Claudio) I gamberetti di laguna che
accompagnavano il piatto devo dire che non mi hanno convinto come
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