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Titolo: Qualche consiglio per il pesce fresco... (lungo)

Ciao!
Secondo criteri personalissimi, vi invio una mia "must list" quando leggo
"pesce fresco" sui menu. Potro' sembrare paranoico, ma il livello di
pignoleria e' proporzionale al conto finale.
Fuori dal ristorante:
Controllare il più vicino cassonetto della spazzatura se ci sono scatoloni
con scritte "taiwan", "cina": buona parte dei gamberetti arriva da li' :(,
controllare anche vuoti con eventuali confezioni di olio e pasta. Ovvio che
non intendo "aprire" i cassonetti :), solo dare un'occhiata veloce...
Controllare i prezzi del menu' esterno, qualche volta differiscono da quello
interno, in particolare su coperto e servizio.
Entrati nel ristorante:
L'odore del fritto e' indicativo: puo' essere intenso oppure no, questo
dipende dall'aerazione della cucina. Se l'odore e' acre, pesante fate dietro
front: usano lo stesso olio da giorni.
Se vengono esposti dei pesci all'ingresso in bella vista, controllare gli
occhi: non devono essere cerulei. Il colore delle aragoste e scampi deve
essere marrone scuro e non rosso. Non fidatevi di acquari qua e la': quello
che c'e' dentro tanto non lo mangiate (salvo rare eccezioni). Controllare la
bocca del pesce: deve essere aperta e leggermente insanguinata. Guardate
dietro le branchie se c'e' il segno dell'amo su branzini, orate, sanpietro,
moroni, cernie e sogliole. Le cernie devono avere gli occhi fuori dalle
orbite.
Tutti i crostacei devono essere VIVI. Un'aragosta vive anche 3 giorni e una
longobarda (astice) anche 6. Devono inoltre avere macchie sul corpo.
Gli scampi devono essere chiari, e muoversi pure loro.
Tutta l'esposizione deve essere mantenuta a non piu' di 4 gradi, meglio se
con tappeti di ghiaccio sotto ai pesci.
A tavola
Richiedere sempre piatti di fondo caldissimi: tutti i crostacei diventano
freddi in pochi minuti.
Se ordinate totani e moscardini, ricordate che quando sono appena pescati
(1-2 giorni) sono chewing gum. Se lo chef sbaglia la cottura, sono pure
molto indigesti (il vostro fegato usera' armi bioniche per sterminarli  e si
lamentera' per tutta la notte).
I "bianchetti" (larve di pesce) e i tartufi di mare sono vietati alla pesca
(soprattuto per le tecniche): chi li ha pescati lo ha fatto fraudolentemente
e di nascosto, con tutti i rischi che ne possono derivare.
Le cozze devono essere ben cotte ed aperte: quelle con poche sedimentazioni
sul guscio sono di allevamento.
Le ostriche devono muoversi entro pochi secondi dopo che avete usato il
limone (non si devono usare succhi di limone confezionati): se non si
muovono sono morte in frigo. Mandare indietro. Le ostriche gratinate sono
state trattate in forno e nessuno vi assicura che fossero vive: meglio non
rischiare.
I classici "spaghetti allo scoglio" sono tassativamente da evitare: li fanno
con i resti, un po' come la "pizza pazza" :)
Ricordate che molti ristoratori fanno i sughi con i pesci che non possono
piu' proporre come pietanza, cio' non toglie che siano molto buoni e sani:
in ogni caso e' il vostro palato che decide.
I gamberi hanno un gusto caratteristico. Prima di portare la forchetta alla
bocca annusateli: se sanno di ammoniaca mandateli indietro. Perche'
ammoniaca? storia lunga: la riassumo. I pescatori periodicamente lavano i
frighi delle barche con l'ammoniaca (e' il prodotto che costa meno) e
risciacquano alla belle e meglio con acqua di mare. I sedimenti di ammoniaca
rimangono sulle pareti. I crostacei in particolare (visto che hanno carne
dentro ed "ossa" fuori) la assorbono sull'esterno del corpo e delle chele.
Passati a peggior vita dentro ad un frigo, non avendo nutrimenti
dall'esterno, inizia il processo di assorbimento nella carne. Tanto piu'
lunga e' l'attesa di finire in pentola, tanto piu' evidente sara' il gusto
di ammoniaca. Uno dei metodi per mitigare questo terribile odore e' quello
di spolpare il gambero, cuocerlo con spezie e vino e servirlo in tavola o
guarnire un sugo. Ma non e' il nostro caso: se ordinate gamberi devono
arrivare sul piatto CHIUSI e non sgusciati.
Diffidare dei "filetti" di orata, branzino, ecc. Un bel branzino costa al
ristoratore (al Nord) circa 25-30 euro/kg. Da un branzino siffatto escono 5
filetti abbondanti che dovreste pagare non piu' di 12 euro l'uno.
Il branzino (qui mi soffermo un attimo) e' un pesce dal gusto assolutamente
originale: selvaggio, piacevolissimo, salato e non caramelloso. Chiedete un
branzino al sale (almeno 1,2Kg per due persone). Se il ristoratore declina
vuol dire che:
a) conta piu' a guadagnare con i filetti
b) ha branzino di allevamento (non superano i 0.6Kg e mangiano
pastoni-schifezza).
c) ha paura che guardiate la testa del branzino
Tenete presente che per fare un branzino al sale bastano 6kg di sale grosso,
una teglia e 40 min di forno a 220 gradi, quindi qualsiasi cucina lo puo'
fare.
Se possibile, pulite da voi il pesce (fate togliere solo la crosta di sale):
se la lisca e' storta vuol dire che la povera bestiola ha "camminato" storta
per mesi (vedi vasche di allevamento). Se il pesce e' freschissimo, sotto
alle branchie troverete dei grumi di sangue. La pelle esterna si taglia con
un normalissimo coltello senza forzare e deve venire via uniformemente.
Diversamente, e' stato cotto male. Occhio alla coda: non deve essere
bruciazzata. Non fate mettere nulla all'interno del branzino durante la
cottura: alcuni disgraziati mettono fette di arancio, rosmarino, timo e
porcate del genere. Se il pesce e' buono, va mangiato senza olio e senza
limone.... e senza maionese :) ma voglio ben sperare non ci siano americani
qui che mi leggono :)
Idem per l'orata.
Se e' entrato del sale all'interno del pesce, significa che e' stato cotto
troppo a lungo ed e' "esploso": mandate indietro, le vostre coronarie
ringrazieranno. Il pesce deve essere insipido.
La sogliola fresca non ha praticamente gusto, come il nasello. Se la fate
fare ai ferri, sentirete probabilmente il gusto di spada ai ferri che ha
ordinato il cliente vicino a voi (se entrate in cucina, occhio a dare
un'occhiata veloce alla piastra della griglia: viene solo lavata a fine
serata e per pulirla bene bisogna sabbiarla!)
Per aragosta, astici, longobarde pretendete arrivi intera nel piatto. A
questo punto deve essere ROSSA viva. Dato che la parte migliore e' nelle
chele, fatevi portare pinze ed estrattore: se vi portano utensili BETA
allora sono proprio sprovveduti :). La carne deve essere assolutamente
tenera, specie quella delle chele. Sui prezzi al ristoratore si arriva anche
a 40 euro/kg nei giorni di magra pesca.
Termino qui per ora. Ricordate che la qualita' costa ma vi fa dormire bene e
senza riflessi gastrici e scusate il messaggio lungo.
Roberto
r...@wvideo.net

 ha scritto nel messaggio
news:g2Fq8.46620$pT1.1...@news1.tin.it...


 prolungando il termine della stessa .Ciao Franco
Vero (purtroppo), ma comunque la pesca e' limitata.
Ho visto anche un mio refuso... non intendevo tartufi di mare ma datteri di
mare, stravietati. Giusto per precisare.
Ciao!

 ma datteri di mare
ah, ecco.
infatti, recentemente da Vissani li ho mangiati, i tartufi da mare.

 infatti, recentemente da Vissani li ho mangiati, i tartufi da mare.
a proposito di datteri, c'e' un link molto carino a riguardo...
 
http://www.politicheagricole.it/Pesca/Depliant/Lo%20Chef/Index.htm

 infatti, recentemente da Vissani li ho mangiati, i tartufi da mare.
e che sono? Li mangiano i tipi *da* spiaggia?
ciao,
alessandro


Grazie per il messaggio interessante.
Ciao.
Leo.

 e senza riflessi gastrici e scusate il messaggio lungo.
Ce ne fossero di messaggi lunghi come il tuo!!
Grazie.
-- 
~pingo~
Per risposte in e-mail sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
) 
nell'indirizzo.


<CUT>
Complimenti, ce ne fose di più di gente in giro che non si fa abbagliare dai
grandi nomi e guarda alla sostanza di quello che mangia.
Franco

 grandi nomi e guarda alla sostanza di quello che mangia.
C'e' una tabella molto interessante qui:
http://www.dieta-inlinea.it/bodies/bodycomponenti.htm#Anchor--LIPI-28777
per gli amanti della "cucina creativa", soprattutto per quei disgraziati che
fanno tutto con il burro, c'e' da rabbrividire... e non solo per quanto
riguarda la dieta...
Guardare invece una bella orata (non di allevamento)...
( a proposito, appena gustata qui a Genova per cena, quasi 2 kg (lordi) di
bestiola femmina fatta al sale,  pura senza altri ingredienti, senza olio e
senza limone ovviamente: si sente il gusto del mare, delle onde e della
brezza serale che soffia sul Ligure. Scampi (4) freschissimi, di quelli in
cui la pelle interna conserva le striature rosse del guscio,  al vapore come
antipasto ) ed un prosecchino.
A proposito, per dare un parametro dei prezzi dei menu', stamattina al
mercato all'ingrosso del pesce gli scampi (quelli buoni) erano a 50
euro/kg... ergo, nei menu' liguri 8 scampi VERI dovrebbero costare 120-150
euro. Quelli greci costano 20 euro/kg e ce ne vogliono 14 per fare un kg...
ci sara' mica un motivo? :)
In Adriatico siamo sui 35 euro/kg, ma personalmente non amo il pesce
dell'adriatico: manca quel gusto di "selvaggio" e marino che
contraddistingue alto Tirreno e Ionio (piu' salati come mare).
Ciao e grazie per il tuo messaggio.
Roberto.
r...@wvideo.net

 per quei disgraziati che fanno tutto con il burro
hehehe... i francesi...
perň la cucina di Vissani č l'esatto contrario...

 però la cucina di Vissani è l'esatto contrario...
Lascia stare... ultimamente e' decaduta, a sentire i "guru"...

cui la pelle interna conserva le s
eccolo,  colto in flagrante! :-)
Proprio seguendo la tua segnalazione di qualche giorno fa (di cui ti
ringraziamo!) siamo andati venerdi' sera alla Tarantola. Eravamo a due
tavoli di distanza e abbiamo visto transitare una enorme orata destinata
al tavolo di un "appassionato" che la stava ansiosamente aspettando e
che poi e' riuscito a spazzolarsela tutta!
Complimenti e te e anche al ristorante: ci siamo trovati bene, e
vorremmo aggiungere che, oltre alla ottima qualita', il prezzo e' stato
piu' che onesto, quasi una sorpresa. Ci torneremo, anche perche'
abitiamo a meno di 100 metri...
saluti
massimo e rosalba
*** Per rispondere, togliete NOSPAKK dall'indirizzo *** 

 ha scritto nel messaggio
news:3cc05e6d...@news.cis.dfn.de...


 Lascia stare... ultimamente e' decaduta, a sentire i "guru"...
non è vero: è ancora in crescita.
ha attraversato solo un brevissimo periodo di "flessione".

Segnaliamo un caso, e vediamo insieme come reagire.
Antefatto
Abbiamo prenotato in un ristorante per otto persone poi si sono aggiunti
due amici, e il ristoratore ha avuto una reazione violenta e maleducata,
al punto che voleva obbligarci a congedare i due amici aggregati., solo
metaforicamente, siamo stati al gioco, alla fine ha dovuto accettarli e
farli sedere con noi….forse l’ha considerato una violenza.
Il locale non era pieno, e non c’erano prenotazioni che potessero
giustificare il rifiuto di due clienti in più, alla nostra
dichiarazione….  ma avere più clienti,  non credo sia una tragedia,  c’è
stato risposto, non sarà una tragedia per Lei ma per noi si.
Dopo due  o tre settimane  un nostro amico,  ignaro del fatto, ha
prenotato nello stesso ristorante pizzeria per cinque persone, ora
stimata d’arrivo ore 13.00, siamo arrivati alle ore 13,30 e quando la
titolare ha riconosciuto la nostra macchina  è uscita sul piazzale di
parcheggio e ci ha detto, io vi ho tenuto il tavolo fino alle ore 13.00
adesso l’ho dato ad altri.
non era vero, il locale era in sostanza vuoto,  sul piazzale c’era solo
una piccola utilitaria, ce ne siamo andati senza fiatare.
Abbiamo tutti chiaramente capito che si trattava di una ripicca.
ma a mio avviso la cosa non deve finire qui devo trovare il modo di
fargli, pagare la maleducazione, e l’arroganza con cui ci hanno sbattuto
fuori.
i nostri amici non c’entravano assolutamente nulla, e quanto era
successo prima,  non poteva essere considerato un atto di maleducazione,
il  semplice fatto di avergli portato due clienti in più, molti lo
interpreterebbero come un vantaggio, non un’offesa.
Il fatto che abbiano prenotato e indicato un’ora d’arrivo non può
condizionarli all’arrivo come se si timbrasse il cartellino o per la
partenza di un aereo o di un treno.
Nel momento della prenotazione,  il ristoratore  non ha avvisato i miei
amici se tardate io cedo subito il posto ad altri, quindi questi erano
tranquilli, e consideravano i trenta miniti di ritardo una cosa
ragionevole accettabile.
Il lasciare cinque clienti a piedi  tra cui un bambino alle ore 13,30
non è certamente un atto educato e consapevole dei disagi  che si
possono arrecare.
Devo trovare il modo di fargli rimpiangere la sua arroganza.
Un grazie per ogni consiglio ricevuto, qualunque esso sia.
RR
-- 
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Perchè non cominci dicendeo il nome di questo locale e dove si trova?
Magari qualcuno si trova da quelle parti e sapendo come si è trattati si
cerca un'altra sistemazione, soprattutto se, eventualmente, è in compagnia.
Non credi?
Ciao
Marco