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Titolo: Ristoranti e fiorentina

Ciao a tutti,
domanda che penso sia retorica... però proviamo a sentire altri pareri.
Mi piace mangiare la fiorentina, e capita ogni tanto di ordinarla al
ristorante... qualche mese fa però a Varese ne ho presa una da 1kg, e
stavo quasi alzandomi per litigare e chiamare la Guardia di Finanza,
perché era tagliata in modo per me anomalo... ovvero non come una fetta di
altezza uniforme, ma bensì a "V", con la parte di osso alta 15cm e poi via
via più sottile all'estremità bassa della "T". A suo tempo, pensavo fosse
una gran furbata, per far pagare a caro prezzo un bel pezzo di osso, e
lasciare parecchia polpa indietro magari da rivendere come altro taglio a
qualcun'altro. Purtroppo la fretta mi ha impedito di piantar casino...
Bene, la cosa mi è ricapitata, ma stavolta in piena toscana, in un
ristorante a Montespertoli consigliatomi da amici. Anche qui... quasi 2kg
di fiorentina, ma alta ben 20cm di osso, e via via più sottile. Anche qua,
a cena con un cliente straniero, non volevo piantar casini... però...
Ora, che a Varese tentino di fregarmi lo posso anche capire (ma non
accettare, infatti avrei piantato giù un casino volentieri). Ma che in
piena Toscana, in ristorante raccomandato, cerchino di fotterti così...
A questo punto mi chiedo: c'è qualche ragione culinaria, storica, pratica
per cui si serva la fiorentina con un taglio del genere? O è solo cercare
di fottere i clienti più sprovveduti o meno disposti a litigare?
Grazie per i pareri...
Pata
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Pata ha scritto:

La seconda ipotesi è quella giusta.............
prova ad andare da un macellaio e comperare 1Kg di osso di chianina
e 1Kg di bistecca,tagliata con uno spessore eguale, poi fai la 
proporzione.....
facilmente ti verra 1: 10.
ps-io quando ,o lo comperata o l'ho mangiata, era tagliata sempre in
modo uniforme................

 ...  ma alta ben 20cm di osso, 
Sto verificando con un righello quanto siano 20 cm di altezza.
Tutte le fiorentine che ho mangiato in vita mia non credo superassero i 
5 cm di altezza...
:-))))))))
nb
-- 
"Il y a des fleurs partout pour qui veut bien les voir." (Henri 
Matisse)
I miei viaggi: 
http://www.natale.to/viaggi.htm

Pata ci ha detto :

credo che tutto ciò rientri in ciò che è la struttura delle materie 
prime.
l'osso appena tagliato sarà 10cm e tale ovviamente rimarrà, la ciccia, 
in quanto forma e struttura tenderà sempre a rilassarsi e ad 
accorciarsi (frollatura inclusa) arrivando a portare il pezzo di ciccia 
vicino alla fatidica forma a V... non credo che ci voglia molto a 
pensare che sia così e non una fregatura... se poi il lembo più estremo 
della tua fiorentina era veramente acutissimo (l'algo della V) beh, 
allora forse in quel caso c'è stato qualcosa di troppo strano...

 nb
controlla il righello perchè 5cm sono NORMALMENTE veramente pochi per 
una bisteccozza come si deve...


Venti cm di spessore?! :-0
Gi 

 una gran furbata, per far pagare a caro prezzo un bel pezzo di osso, e
  Non puo' esser stato il cuoco che e' partito alto e, rendendosi conto
di aver cannato la misura, e' andato progressivamente a stringere? :-)
  Saluti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585

una bisteccozza come si deve...
Vero; ma non credo si superino mai i 10-12.
20 cm mi pare veramente troppo.
-- 
Ciao
Ale

 di fottere i clienti più sprovveduti o meno disposti a litigare?
Ad esempio serve a ricavare polpa per preparare la tagliata... 

 
http://www.2spaghi.it/ristoranti/toscana/fi/greve-in-chianti/ristorante-da-padellina/review/reply/45035/#view_review
Caspita che commenti educati! Vedo che il governo non è il solo a 
metterselo in culo da solo (porgendo su un piatto d'argento ai francesi 
i giacimenti di petrolio libici gestiti dall'eni e facendosi pagare in 
contanti con vagonate di immigrati clandestini), ora anche i 
commentatori toscani mostrano orgogliosamente di disprezzare il denaro 
dei turisti. Avanti così, verso il precipizio!

 Grazie per i pareri...
Poche parole: no, un taglio del genere non è normale.
I ristoranti "seri", prima di servirtela te la portano prima di cuocerla 
e ti dichiarano il peso.
Personalmente per una buona bistecca alla fiorentina vado relativamente 
spesso a Greve in Chianti da "Mangiando Mangiando" oppure a 
Montefioralle (il colle sopra Greve) alla Taverna del Guerrino.
Entrambi i locali per le carni si servono alla macelleria Falorni di Greve.
Un'ultima cosa: l'Artusi scriveva che il taglio ha da essere alto da "un 
dito, un dito e mezzo".
-- 
FabMind

dito, un dito e mezzo".
Oibo', un po' di precisione. Quale dito? Il mignolo e' alto 6
centimentri, il medio 9 e il pollice 7. :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Gi_pll ha detto questo domenica :

venti son troppi, 5 pochini ini ini...

Ale ci ha detto :

difatti, in medio stat virtus

 centimentri, il medio 9 e il pollice 7. :)
ma quando si dice "un dito" non s'intende per la larghezza ??? se così 
fosse sarebbe piccolo piccolo...
per me la fiorentina dovrebbe essere "una spanna"

 essere "una spanna"
quanto dovrebbe pesare una fiorentina?
se dici 1kg, e una fiorentina č alta 10cm, nel piatto ti risulta un
quadratino di bistecca non piů grande di 10cm x 10cm

ad esempio è difficilissimo che la bistecca ti venga pesata davanti.
Quoto; ed è una cosa che mi fa indispettire, specie quando (assai
spesso) ti portano una bistecca che sarà 8-900 g. (dal macellaio ci
vado e ormai la ciccia la peso a occhio) e poi ti trovi in conto 1
chilo e 2! E siccome si parla di cifre da 3,5/4 (nelle trattorie più
oneste) a 5,5 o addirittura 6 €/kg la cosa non è di poco... conto!
-- 
Ciao
Ale

Allora, rispondendo un po' a tutti e ringraziando coloro che mi hanno
"illuminato"...
20cm è esagerato, avete ragione... ho fatto una prova col righello su un
piatto, e ad occhio difficilmente la bistecca superava nel lato alto i
12-13cm... il taglio era effettivamente a "V" e non la carne ristretta,
perché tutto l'osso (il gambo lungo della T) era tagliato in tal guisa.
Comunque era per 3 persone, ed è stata venduta per quasi 2kg. In effetti,
con cotanto osso, forse il peso era giusto... anche se ovviamente NON è
stata pesata davanti. Ad altri clienti stranieri, è stata venduta una
fiorentina simile ma più grande, forse quella anche 15cm e sufficiente per
5-6 persone, tagliata nello stesso identico modo.
Comunque, è stata indubbiamente la più buona fiorentina mai mangiata in
vita mia, cotta al camino con una bella crosticina, e di una morbidezza
mai sentita prima... veramente da sciogliersi in bocca. Peccato per il
trattamento pessimo nel pesaggio, facendoci pagare la fiorentina in realtà
50-60€/kg invece che 40€...
Tanto vale mettere il nome: Il Focolare a Montagnana-Montespertoli. Per la
bontà consiglio di andarci... ma a questo punto necessario forse parlare
toscano, altrimenti chiedere di vedere il taglio PRIMA e di farselo pesare
PRIMA, e reagire ai tagli a "V" PRIMA . Magari andandoci senza fidanzata,
senza clienti, e senza fretta.


Per intenderci: questa era la fiorentina mangiata tempo fa a Varese...
vedete che è bassa da 1-2cm lato carne, fino a 10cm lato osso...
http://i55.tinypic.com/25r2um0.jpg


oneste) a 5,5 o addirittura 6 €/kg la cosa non è di poco... conto!
Forse vorrai dire l'Hg!! Altrimenti dimmi dove sono queste trattorie
che mi ci fiondo!!!
Dal mio macellaio di fiducia la chianina non la pago meno di 18€/Kg
_________
Togliere NOSPAM per rispondere
_________

perché tutto l'osso (il gambo lungo della T)
Da Toscano, allevato a fiorentina (quando non sapevo neanche che si
chiamasse così: mia mamma e mia nonna la chiamavano "bistecca sul
carbone" e via :) ...) ti dico che quel taglio è il classico taglio a
fregatura. Guarda caso è sempre più alto dalla parte dell'osso ;) !!
La Fiorentina deve essere tagliata in maniera uniforme e deve avere
uno spesso di 7-10cm (quelle dei ristoranti, quando le compro per
farmele a casa, difficilmente supero i 5 perchè non ho la possibilità
di fare grossi barbeque). I ristoranti più onesti te la fanno vedere
prima di cuocerla e, come ha suggerito qualcuno, te la pesano davanti.
Cmq ormai cercano di fregare anche i toscani, è da tempo che non metto
piede in un ristorante per mangiare una fiorentina, l'ultime due volte
è andata a finire che ci ho litigato e allora ho deciso che è meglio
farsela a casa.


 dito, un dito e mezzo".
L'Artusi non e' la Bibbia.
3 dita, pari a 5/6 cm.
--
G.

Lord Simon probabilmente ti odia scrisse:

Sono NORMALMENTE veramente giusti per me... e pare lo sia anche per 
altri, non sono tutti fenomeni come te:
http://www.lachianina.com/index.php?option=com_content&view=article&id=14&Itemid=25
Con un pezzo di carne alto 10 cm o più probabilmente mi farei dare dal 
ristoratore una motosega per poterlo tagliare senza fatica.
A parte l'altezza, quando mi propongono una bistecca chiamandola 
"fiorentina" per prima cosa chiedo di vedere il certificato di 
provenienza.
http://www.vitellonebianco.it/tracciabilita.php
Quasi sempre non è chianina. E mi girano i c@g.....
:-))))))
nb
-- 
Il Lonfo non vaterca né gluisce e molto raramente barigatta,
ma quando soffia il bego a bisce bisce sdilenca un poco e gnagio 
s'archipatta.
(Fosco Maraini)
I miei libri di viaggio: 
http://www.natale.to/libri.htm

per me la fiorentina dovrebbe essere "una spanna"
Certo che si'. ;) 
Mi e' venuto da ironizzare sull'esiguita' dello spessore suggerito
dall'Artusi, che in pratica riduce la fiorentina a un banale nodino
del supermercato... La faccenda e' che Artusi ha un nome roboante, ma
di "inesattezze", per cosi' dire, ne ha scritte tante.


 quadratino di bistecca non piů grande di 10cm x 10cm
Un cubo di 10cm di lato e' ben lungi dal pesare 1kg, stai tranquillo, al 
massimo sono due etti.
scarsi.
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 L'Artusi non e' la Bibbia.
Proprio per niente... Una vera bibbia della cucina è il Pellaprat, 
ovviamente per quanto riguarda la cucina francese.
Secondo me per quella italiana non esiste, se non il solito testo della 
Gosetti per la tradizionale.

 scarsi.
In un cubo di 10 cm di lato ci sta un litro di acqua.
Secondo te la carne ha un peso specifico di 1/5 dell'acqua ?????
Mah........ questa la metto nella raccolta delle minchiate.
:D
nb
-- 
"In ogni viaggio le mete non contano. Ciò che fa la differenza è quel 
magma di aspettative, speranze, fantasie da cui il nostro io decolla e 
prende il volo. E libra sul  percorso." (A. Antonaros)


Comunque era per 3 persone, ed è stata venduta per quasi 2kg.
Mah... a casa mia siamo in 3 e quando facciamo la fiorentina la compro
da 1,4-1,5 kg, e ti assicuro che è veramente grossa e (ancorché piatto
unico) facciamo fatica a finirla.
Ciao
Alessandro

Forse vorrai dire l'Hg!! 
Of course. Chiedo scusa.
Ciao
Alessandro

Gosetti per la tradizionale.
Testo peraltro ormai introvabile, cosa di cui non mi capacito... :(


Testo peraltro ormai introvabile, cosa di cui non mi capacito... :(
Ho fatto una ricerchina. La Casa editrice Solares che lo pubblicava,
era guarda caso di Guglielmina Gosetti, sorella di Anna e di Fernanda
(il trio di Cucina Italiana). Guglielmina, che io sappia ultima delle
sorelle, e' morta quindici giorni fa a Mantova a 93 anni.
La societa' era una sas per cui gia' dal 2009 era stato avviato il
procedimento di cancellazione.
Percio', prima che le sue proprieta' intellettuali vengano acquisite
da altri, chissa' quanto tempo passera'. Semmai succedera'. Chi ha una
copia di quel libro se la tenga stretta, strettissima! 



infatti, volevo regalarlo ma non lo si trova più.

 centimentri, il medio 9 e il pollice 7. :)
l'indice?
comunque quando si dice "un dito" si intende lo spessore del dito, ma
penso che la tua fosse una battuta, come d'altra parte il mio discorso
su spessore e sull'Artusi non voleva essere una "indicazione
biblica"..
Ad ogni modo, onsiderando la stazza dei gourmet di quei tempi, direi
che il dito e mezzo di Artusi arrivasse a circa 4 cm.
Per me una fiorentina "come Dio comanda" è di 5 cm.
--
FabMind

 
e come si intitolava quel libro?


 Per me una fiorentina "come Dio comanda" è di 5 cm.
Quoto.
Si può arrivare a 7-8cm, ma inizia ad essere difficile da cuocere 
correttamente.
Spessori attorno a 10cm sono eccessivi.
M. 

e come si intitolava quel libro?
"Le ricette regionali italiane". Un tomo del peso di qualche chilo,
che laddove ho potuto verificare personalmente e' preciso e rigoroso.
Anche bello da vedere, imho.



Mi pare che sopra se ne citasse un'altro, però.
Vedi un po' questo:
http://www.maremagnum.com/showPage.php?template=HOME&item_field=title&masterPage=HOME-risultati-ricerca.html&results=HOME-risultati-ricerca.ihtml&noresults=noResults.ihtml&autore=anna+gosetti+della+salda&search=&parolechiave=

unico) facciamo fatica a finirla.
1,5 kg in 3 non e' poi una cosa straordinaria. Ci fu uno che ne
mangio' una da 1,2 kg da solo.....
8-)
-- 
Stefano "Joemoon" - A.K.A. Stefano D.
Webmaster di 
www.terryleehale.com
 - http:
www.joemoon.it
"La gente si diverte di piu' con un hobby noioso che con un lavoro divertente"

Mi pare che sopra se ne citasse un'altro, però.
No, e' sempre lui. Anna Gosetti, che io sappia ha firmato solo quel
libro. E' sua sorella Fernanda che ne ha scritti parecchi.


 8-)
Anche 1,2 se po' fa'...

 copia di quel libro se la tenga stretta, strettissima!
Ah! E quelli della libreria continuano a dirmi che ce l'hanno in ordine.
Da due anni, ROTFL, che facce di bronzo!


 tranquillo, al massimo sono due etti.  scarsi.
ciao Vilco, quoto il mio quasi omonimo
| In un cubo di 10 cm di lato ci sta un litro di acqua.
| Secondo te la carne ha un peso specifico di 1/5 dell'acqua?
| Mah... questa la metto nella raccolta delle minchiate.
aggiungo che una bistecca in acqua non galleggia, o perlomeno non
galleggia il pezzo di lesso quando fai il bollito
-- 
termy prende per fatica, attento.                     -- PLS, in IFQ

 ha scritto nel messaggio news:2ee7a0cf-050a-
l'indice?
comunque quando si dice "un dito" si intende lo spessore del dito, ma
penso che la tua fosse una battuta, come d'altra parte il mio discorso
su spessore e sull'Artusi non voleva essere una "indicazione
biblica"..
Ad ogni modo, onsiderando la stazza dei gourmet di quei tempi, direi
che il dito e mezzo di Artusi arrivasse a circa 4 cm.a
L'Artusi aveva le mani come due badiletti
Per me una fiorentina "come Dio comanda" è di 5 cm.
Quoto, al di sotto diventa un problema la fase di cottura sulla costola

 scarsi.
si vede che non hai studiato fisica


Artusi non era cuoco ma gourmand e giornalista/scrittore, ha raccontato 
una cucina borghese che in quel momento stava nascendo e diffondendosi e 
che lo aveva coinvolto.
Poi per qualche misterioso motivo il suo testo è diventato un 
riferimento della cucina italiana, più che altro per non essercene altri 
così divulgativi.
Preferisco decisamente Brillat Savarin, meno ricette ma molta, molta più 
sostanza.

 cm di altezza...
La fiorentina mangiata a Laticastelli a sud di siena
 
http://i51.tinypic.com/2d8nhhk.jpg
 
http://i56.tinypic.com/348hp3p.jpg
Fonte

 si vede che non hai studiato fisica
Media dell'8 per tutto il triennio del liceo, accanto a una magnifica media 
del 10 in lettura distratta


        
http://i56.tinypic.com/348hp3p.jpg
Oddio, conosco una persona che se ti legge ti dira' sicuramente che e' 
bruciata, cotta male, una schifezza etc etc


 bruciata, cotta male, una schifezza etc etc
Ecco, stavo per dirlo io: forse è la foto, ma non mi pare proprio una 
fiorentina esaltante. Manca la rotazione sulla griglia e mi pare un filo 
troppo cotta all'interno. Comunque, dettagli...
-- 
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
----------------

 filo troppo cotta all'interno. Comunque, dettagli...
Secondo me e' tra il perfetto e il leggermente piu' cotto del solito. Sara' 
che mi piace cosi'...



"Sono forse io, Signore?"
(cit.)
--
FabMind

 (cit.)
No no, trenchi


 Da due anni, ROTFL, che facce di bronzo!
Questo tipo di libri non va ovviamente ordinato nella libreria
tradizionale, ma in quei negozietti che trattano libri antichi/usati/
rari.
O frequenti con dedizione e continuita' le fiere del libro, domandando
a tappeto agli ambulanti presenti.  sono essi, gli svuotatori di
cantine, che si ritrovano tra le mani questo tipo di pubblicazioni, ed
e' in quel circuito che le puoi reperire
Paolo

 e' in quel circuito che le puoi reperire
Una volta letta la notizia che non ci saranno edizioni per un pezzo, allora 
si che e' ovvio. In via D'Azeglio ci sono ancora i mercatini con bancarelle 
di libri vecchi? Ne ricordo uno sotto un portico quasi all'altezza 
dell'universita'.



Intendi i libri esauriti e non più ristampati?
Comunque il libro della Gosetti l'ho visto abbastanza recentemente nuovo 
in una libreria, peccato che non l'abbia acquistato.
Il mio sarebbe da far rilegare per l'uso che ha sostenuto...
Un libretto molto carino che mi è appena stato regalato è questo:
http://www.amazon.it/So-genießt-Südtirol-33-knödel/dp/888266533X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1301387569&sr=8-1
Lo metto in funzione questo we.

 8-)
Presente!
E pure 1,5! :D
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 E pure 1,5! :D
alle volte me fate paura, me fate...
--
FabMind

 Stefano
-- 
Due rette parallele non si incontrano mai, ma possono essere amiche su
Facebook. 

che mi piace cosi'...
Oddio... un pň bruciacchiata č...


 del 10 in lettura distratta
E dillo quale liceo, così fan tutti come DooZer per le osterie, si 
fiondano a iscrivere i figli fannulloni!

 ha scritto nel messaggio 
news:iml7vo$2ds$1...@news.newsland.it...
Raga, io ve lo dico: la bistecca si mangia a casa mica al ristorante. Salvo 
casi eccezionali che sono appunto l'eccezione che conferma la regola. 

FabMind ha pensato forte :

Bhè, quando si mangia la "BISTECCA" si mangia solo quella, mica 
antipasto primo secondo e dessert!
Poi se ci togli il peso dell'osso, rimarranno al massimo 7-8 etti di 
ciccia, da mangiarsi alla Tex Willer, ricoperti da una montagna di 
patate fritte, come Dio comanda! :-)
-- 
Enociccio
www.parenti.com

> Stefano
Eh! Noi abbiamo un altra cilindrata!!!!



in percentuale, piů o meno quanto incide l'osso sul peso totale della 
bistecca?
esempio  bistecca da 1kg, 8 etti di ciccia e 2 di osso?
saluti
gion denver 

 Eh! Noi abbiamo un altra cilindrata!!!!
non dire nulla, che poi ci mettono il superbollo, come i suv.


 gion denver


antipasto primo secondo e dessert!
Ehmmmmm
-- 
Stefano "Joemoon" - A.K.A. Stefano D.
Webmaster di 
www.terryleehale.com
 - http:
www.joemoon.it
"La gente si diverte di piu' con un hobby noioso che con un lavoro divertente"

 Ehmmmmm
chiudete in casa i bambini!!!
--
FabMind

> gion denver
Ma anche no.
Io starei più su un 30-35%, per bistecche di quella natura, intesa come 
tre dita di ciccia.
Se il taglio invece è più sottile, allora sì, può andare la tua 
percentuale.


 
Se qualcuno è interessato, avrei trovato questo venditore su ebay che
vende il libro in questione:
http://cgi.ebay.it/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=180649075293


       | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
Guglielmina Gosetti è morta a Milano il 3 marzo 2011: aveva 91 anni ed
era la mia amatissima cugina. Il volume delle " R.R." (così Anna e
Guglielmina (Mina) Gosetti l'hanno sempre chiamato ritornerà molto
presto in libreria .................

presto in libreria .................
Uh! Bene. Fonte?
