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Titolo: (RECE) - DA MAURO - Zianigo di Mirano (VE)

 
La dritta è di quelle ghiotte, affidabile, da sciammannati di palato comme
il faut.
Da Mauro, e da fuori pare ‘na pizzeria o poco più, entrate e l’impressione
esterna potrebbe confermarsi, anche se l’occhio ghiottonauta comincia a
scannerizzare di paste di Campofilone, Senatori Cappelli & Deputati di
Setaro.
In effetti, già questo è un impegno meritevole di segnalazione per uno che
spadella & spignatta in quel di Zianigo, ameno hinterland della rinomata
Mirano, con la erre, suburbia a sua volta di una Mestre che è frazione
della Serenissima & Immortale.
Insomma, siano in the deep hole of the Veneto Region, fishing district,
alla faccia del fashion di Montenapo & della Spiga.
Aniway.
Ora che siamo pure Campioni del Mondo, ce la possiamo anche tirare: non si
finisce mai di scoprire un’ Italia che, al di là di tutte le sue Sliding
Doors e dei suoi Rollercoaster, è sempre caratterizzata da genialate ed
escamotage assortiti.
Sentite questa.
Allora, nel locale che pare una pizzeria si fa Pesce e, in effetti, c’è
regolare Menù con i suoi piatti che declinano di Antipasti, Primi et
Secundis.
Poi però arriva Bandana  Joe, alias Mauro Pelosin (anche se pare calvo
under bandana) e ci dice che sì, quello è il Menu, se proprio insistiamo,
ma lui avrebbe tuttaltro.
Ecco che, allora (ci eravamo già trascritti metà dei piatti), ci troviamo
ad improvvisare secondo Mercato ed Estro di Cucina.
Vai Sam, ci avevano detto che eri bravo; Carta Bianca … nel senso di non
scritta, e pure improvvisata al momento.
E si principia, anzi, si carpaccia, e pure alla grande, non prima di
venire tartarizzati da un Tonno frappè con pepperoni, pommidori et
taggiasche pure quelle.
Ottimo, fortuna che, poscia, in the camera caritatis, Mauro Bandana ci
racconta che, lui, il Tonno lo preleva dagli “scarti” delle tonnare che
solcano, con jap equipe, il mare nostrum, e qui c’è il gossip.
Sembra che quelli dello sushi people prediligano i tonni dalle carni più
grasse; se sono muscolari e palestrati li scartano; e allora viva gli
scarti, se poi la succulenza è quella che vi giunge al bicchiere (così
recita la presentazione impiattata achì).
Ulteriore gossip che noi non conoscevamo, adusi a documentari di mattanze
tonnare.
Quando il pescio viene colto, in questo caso con lunghe esche ad amo nei
fine settimana, iddu viene issato a bordo ed immantinente decapitato,
perché ivi si trova la vena principale che fa da tangenziale a tutta la
circolazione corporea; viene decapitata pure la Coda e, quindi, il Tuna
viene irrorato per endovena con acqua marina ad alta pressione che lo
deterge in pochi minuti. Poi viene messo ad ibernare con la capa
ghigliottinata appena un poco fuori dal ghiaccio.
Boh, noi non la sapevamo; ve la raccontiamo così come ci è stata narrata.
Carpaccia tu che carpaccio anch’io, in quanto si viaggia di pentagramma:
Orata, Tonno, Seppie, Branzinus, Gallinella e, a decorare il tutto, un
pregevole Scampo del Conero.
Ottima la Gallinella, forse perché ne eravamo al debutto razzolante,
ineccepibile il resto.
E si prosegue, Bandana Joe comincia a scrutarci; non si parla neanche più
della Carta normale, quella forse è ad uso Asl, ma si viaggia di brutto,
nel senso di magnifico, con quanto il Mercato ha liberato dalle reti
all’alba. Ed ecco, allora, dei Tartufi di mare e delle Capesante in
cruditè, ci dicono nate in quel di Grado, che ci fanno fare la prima
capriola carpiata di palato gaudente: dire fantastiche è poco, non rende
loro giustizia; splendide, come la Venere del Botticelli, che pure, a
memoria, ci pare emergere dai flutti su capasanta d’ordinanza. Uno dei
molti must di questa razzolata per Nettuno & dintorni .
E vai di Canestrelli, ottimi pure quelli, e non solo per la rima baciata
(poi li proveremo anche in versione fritta, eccezziunale uguale, tanto per
dirla alla … beh, tanto sapete a chi spetta il ©).
Vai Bandana, ce stammo a divertì, poi ci racconterai la tua storia, perché
sicuramente ne hai di cose da raccontarci: non sei nato ieri pur se,
calvizie a parte, l’occhio è quello sveglio ed entusiasta di un
trenta5enne.
E’ l’ora di passare al cotto, che non sa di Parma, ma di Laguna, venetiana
et gradense.
Lo Scampocotto lo è a bassa temperatura: eccellente, condiviso
probabilmente con il Cedroni Clandestino, considerato che proviene dal
Conero; buoni i Gamberetti mignon di Pellestrina, ma la seconda capriola
carpiata e tripla alla Klaus Di Biasi la compiamo con dei Garusoli di
Grado, detti, chissà perché, di spugna, “vengono colti vicino alla riva,
tra sassi spugnosi”. Che sia vera? Credibile lo è, soprattutto al gusto...
Minchia Banana, pare di assaporare la Zelwegger: burrosi, morbidi,
pregnanti; non li avevamo mai mangiati così (la Zelwegger, invece …)
Spesso, infatti, pure ghiotti di loro sostanza, capita di trovarli in
versione cicchetta & pro…secca nelle lande around & inside Venice. Ma
così, signori, mai, da tornare anche solo per quelli (la loro stagione
vera è di 2 mesi, dicono).
Mauro Bandana ci guarda, noi guardiamo lui, ci siamo capiti.
 
E arrivano i “Peoci”, alias Cozze di Spago, 30 metri longs.
La storia.
Alle falde del Kilimangiaro, cioè no, attorno alle acque che fanno corona
al Conero, ci sono degli allevamenti ove ‘e cozze vengono mandate a fare
sub legate ad una corda che le deposita a 30 metri. Lì non possono fare
cattivi incontri, né di inquinamenti bastardanti nè di pescatori della
domenica e quindi crescono indisturbate, per dodici mesi circa; dopo
questo anno sabbatico assomigliano a delle bistecche … ciccia pura, con
quel colore intrigante da Lamborghini Diablo e quel retrogusto solido,
lievemente, poco, dulcesalmastro che in nessuna cozzeria mai potreste
trovare (e noi era tempo che non incocciavamo di ciccia marina così
sublime).
Ma non è finita, siamo in progress? E progress sia.
Recita Artusi: dopo il Crudo è il cocco, pardon, il Cotto; a seguire è il
Fritto che regna sovrano.
E Fritto sia!  Per Diana, per Bacco, e se c’è anche Nettuno la compagnia è
al gran completo, in questo caso con la coccarda di tale Breg, frutto
nobile di quel contadino illuminato che recita Josko e fa pure Gravner a
13.5°.
Dei Canesterelli abbiamo detto, ma il bello continua. Seppioline, piccole,
impregnate d’inchiostro meglio di una Montblanc Meisterstuck, miste a
zucchine a fiammifero: dicevamo che il paradiso può attendere, e direi
proprio dì sì, anzi, che vada pure in aspettativa, noi siamo qua a
razzolare con Mauro che ci sta coccolando con occhio attento e vigile,
manco fossimo Adriana Lima.
Epperò… eppure lo conoscono in pochi, ma questo ragazzo ne farà di strada.
Intanto diciamo subito che gli Eracli Codigori, quando lasciano la loro
Capanna per andare sul Canal Grande a prendere il thè con Peggy
Gugghenheim, passano prima di qua per farsi quei quattro salti in padella
come si deve.
Noi intanto proseguiamo per la rotta da lui tracciata e che passa per dei
“Cacciaroli”, conosciuti anche come Calamari baby; zucchinati pure questi,
ottimi, da curiosità mollusca, anche se, a dire il vero, dopo quelle
seppioline era difficile reggere la tenzone.
“Se il Signore gradisce…” (gradisce? Raramente abbiamo goduto così, ai
quattro palmenti), arriva uno Sgombro che mai avremmo riconosciuto se non
ci veniva presentato per nome e cognome.
‘na bbestia, nel vero senso del termine, altro che quegli scanchenici,
peraltro ottimi laddove incontrati correttamente, assimilati sinora.
Eccellente, lievemente impanato e passato al forno.
Bravo Mauro, sei capace, umile e con due ... controcarpaci così.
Allora, questo personaggio è di terza generazione.
La nonna aveva una Osteria, in altro loco, che poi si è trasformata in un
locale dove, pur con la stessa integerrima  materia  prima, a pranzo
venivano i blue collar e la sera i doppiopetti con relativi decolletè e
collier abbinati.
Era il ’68 o poco più, non era facile gestire la cosa.
Poi i genitori hanno continuato, con un altro taglio, ma più generalista.
Il nostro talebano Mauro, invece, ha voluto fare di testa sua.
Il locale è aperto da poco, ma lui è da ventanni che gira per i mercati
all’alba (e dall’occhio si capisce l’impegno quotidiano); potremmo quasi
definirlo un … Cazzamali di lisca e squama.
Capita spesso che, ad esempio, il suo fornitore principale gli porti tonni
anche da 2 quintali che lui disossa e depila ad usum anche di altri
ristoratori della zona, ma le chicche se le va a prendere da solo, che sia
Grado come Caorle o, per delega fiduciaria, in quel di Fano e, dall’eppoi
che ci ha raccontato (confermato pure dalle gole profonde del  nostro book
di ghiottonauti di lungo corso) Mauro è uno che conosce la materia prima
come pochi.
Lui non va al mercato tra le casse già pronte; quando le barche appaiono
all’orizzonte è quasi come se si buttasse a nuoto per raggiungerle prima
che gettino l’ancora all’asta quotidiana.
Un ragazzo appassionato con una cucina semplice, ma assoluta, perché tale
è l’attenzione per la materia prima, ove la stagionalità, tra l’altro, è
rispettata in maniera … talebana.
Ci congediamo con un saluto in Jap style, deferente, ad un carneade di
branchie e carpaci che diventerà senz’altro un grande, anche perchè se lo
merita.
La Cantina è ben curata, vi sono un po’ tutte le bocce che si cercano,
rassicuranti, in questi casi.
I genitori, in Sala, assicurano che al figlio venga data la tranquillità
di gestire la sua ars culinaria, pure se è lui che fa da navetta costante
tra foco et desco.
Qualche ingenuità, da assoluzione piena, in qualche passaggio di servizio,
… ma la mamma è sempre la mamma e al cor non si comanda.
Un locale cenerentolo che diventerà principessa, questione di tempo, il
tempo di sirene che, con l’eco del mare e dei suoi frutti, avranno su di
voi quell’ attrazione irrinunciabile del buon ritorno, come ad ogni marea
che se ne va e poi ritorna, puntuale.
DA MAURO
Via Scortegaretta, 3
30035 ZIANIGO DI MIRANO (VE)
Tel. 041 – 57 03 003
Chiuso il Lunedì.
Se siete astemi sui 100, e oltre, se astemi non siete.
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ab...@newsland.it

Se siete astemi sui 100, e oltre, se astemi non siete.
A) Come cacchio hai fatto a trovare sto posto che manco Google maps
conosce? :-)) Sei il SISMI della ristorazione!
B) Nella "carta" che piatti ci sono? Che tipo di cucina propone
normalmente?
C) Com'e' la presentazione dei piatti? Da osteria o curata?
gummo

 gummo
sararlo
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Ottima segnalazione,messa in agenda! Quindi consigli di non guardare il
menu e lasciare fare a lui? Mi sfugge l'ultima frase:intendevi dire che
bevendo il giusto si sta sui cento euri?

 bevendo il giusto si sta sui cento euri?
No, cento eurazzi per divertirsi itticamente, poi, il resto č rabbocco di
cantina ...
;0). S
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