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Titolo: [rece] Ca' Matilde, Rubbianino di Quattro Castella (RE)

Dopo essermelo sentito declamare da parenti e amici liffi provo finalmente 
questo ristorante abbastanza recente, infatti lo chef lavorava alla Cantina, 
di Puianello (RE), fino a circa quattro anni fa. L'ambiente e' quel misto 
fra modernita' e antico che apprezzo sempre piu', specie rispetto al finto 
antico, ben calato in una vecchia stalla restaurata ad arte e arredata con 
toni crema e panna che non appesantiscono. Niente pezzi da museo della 
civilta' agricola ne altri fronzoli alle pareti, giusto pezzi del mestiere 
come bottiglie e attrezzi da servizio "vivi", non ridotti a semplici 
soprammobili ma parte attiva del locale. Insomma poche frivolezze a parte i 
piatti, che ci arriveranno quasi tutti in forme non rotonde: piattini 
rettangolari, piatti ovali, una tegola di vetro rosa per la piccola 
pasticceria, etc. Tovaglie e posateria eleganti, bagni spaziosi, tecnologici 
e molto puliti completano una buona prima impressione.
Bello il menu', dove i nomi spiegano bene i piatti senza scivolare nel 
logorroico, che presenta un'offerta concisa; in tutto si trovano una ventina 
di portate dagli antipasti ai dessert. Notevole soprattutto la carta dei 
vini, dove non mancano prodotti locali e nomi sia blasonati sia meno 
importanti delle principali regioni vinicole italiane, con un angolo per 
l'estero, soprattutto francese, e varie profondita' di annate qui e la per i 
vini da invecchiamento.
Ordiniamo alla carte un antipasto, un primo e subito i due secondi, visto 
che ci dicono che per alcuni dei secondi l'attesa potrebbe essere lunga. Il 
primo vino arriva subito, una malvasia secca "Le Fossette" dell'Azienda 
Agricola Reggiana, vinificato a pochi kilometri da dove ci troviamo e fatto 
con uve che provengono dalla vicina Montecchio Emilia, piu' precisamente da 
un vigneto a ridosso dell'Enza il cui fresco notturno esalta anche i vini di 
Rinaldini, La Piccola, Ermete Medici e di altri produttori della zona. Bella 
sorpresa, infatti: al naso e' decisamente varietale e perfino un po' 
tropicale, alcune note floreali e fruttate sono davvero sorprendenti, un 
altro gioiellino che quatto quatto esce dall'arsenale di Coloretti. Ariva 
anche il cestino del pane, che deve essere frutto di una passione speciale 
dello chef: ognuno in numero pari a quello dei commensali, una decina di 
formati diversi di pane accompagnano dei grissini e un tipo di focaccia. 
Spettacolari alcune pagnottine come la finta brioche, si spazia dal 
croccante al mollicoso allo sfogliato, davvero un cestino degno di nota e 
difficile da lasciare stare.
A ruota del vino arriva il saluto della cucina, un piattino con misticanza, 
una mini tazzina di mousse di salsa verde e un millefoglie di lingua e 
patate. Se nell'intento c'era l'idea di mostrare che materie prime usano e 
che mano hanno, hanno ottenuto quel che volevano: il sapore della lingua e' 
completo, e' intenso, elegante, la patata lo stempera appena e sembra 
divenirne parte. La composizione e' di una precisione non maniacale, no, 
questa' e' una prercisione da passione, tutti gli strati sono dello stesso 
spessore e il taglio quadrato e spesso ne fa un cubo quasi perfetto. Uno 
potrebbe pensare che una simile squadratura possa apparire senz'anima ma 
l'anima c'e' tutta e appare eccome, sale al naso e parla di manzo valido 
assai. Davvero un bell'inizio.
Arrivano l'antipasto e il primo. L'antipasto e' una insalatina tiepida di 
finocchi, sedano, gorgonzola con uvetta, fave di cacao e profumo d'arancia. 
Subito risalta schietto il profumo e il sapore di un gorgonzola di quelli 
vecchi e intensi, che col resto lega senza troppo primeggiare; regolando le 
dosi sono rusciti a ottenere un buon bilanciamento anche in un piatto cosi' 
esteso nella gamma di aromi e sapori. La mia commensale adora il verde e gli 
agrumi, io sono stato piu' sul tradizionale: da buon reggiano ho scelto un 
semplice tortello verde mantecato al burro, fatto proprio come io credo 
siano da farsi questi tortelli: la sfoglia e' di spessore minimo, il minimo 
per non rompersi, e anche ai bordi dove e' doppia la si sente appena, e' 
piu' un sapore che un fagotto, e dentro la verde delicatezza di spinaci e 
bietole in un leggerissimo aroma di aglio. Un profumo di aglio leggero che 
pero' persiste, non sparisce al terzo tortello come spesso capita. Notevoli 
davvero.
Per l'arrivo dei secondi il Barbaresco Bric Turot '99 e' gia' stappato da 
un'ora e passa. Arrivano due calici da rossi invecchiati; si versa, si 
annusa e si vola, un vino davvero ampio che non si concede a facili 
piacionismi, nonostante il tanto legno francese nella cave di Prunotto. 
Mentre il nebbiolo si apre i due secondi fanno lo stesso, e cambiano 
l'atmosfera al tavolo. Il mio stinco di maialino con crema di patate, 
cipollina gratinata e riga di senape sul piatto, ovale e con l'invito in 
bassorilievo per la cipollina, e' un trionfo di morbidezza che arriva fino 
alla cotenna esterna. Subito restia al coltello, dopo un'istante questa si 
lascia tagliare e portare via con la polpa e quel poco grasso rimasto tra 
lei e la polpa stessa. Una sinfonia di consistenze che va dalla sottile 
croccantezza della cotenna alla mollezza totale del sottile strato di grasso 
alla tenerezza della polpa, completamente cotta seppur succulenta grazie a 
una cottura sicuramente lunga e lenta. Il cervo invece si presente in un 
modo davvero particolare, con una riduzione di vino speziata soprattutto di 
cannella. La cannella si annuncia forte al naso, ma mentre si mastica 
scompare e cede il posto al pepe e al vino della riduzione che poi, con 
precisione che si ripetera' ad ogni boccone, cedono il posto d'onore alla 
carne, tenera e saporita, che finisce per trionfare quasi come se fosse 
servita "nature". Bellissima sequenza, notevole la potenza gradevole di 
quella cannella che riesce comunque a farsi da parte.
Assaggio una piccola zuppa inglese monoporzione con minitazzina di alchermes 
parzialmente gelificato, essenziale e corretta, e una fettina di salame di 
cioccolato e biscotti che e' per i miei gusti un po' asciutta. Coi caffe' 
arriva la piccola pasticceria, tutto in due pezzi per oggetto, con due 
assaggini di torta di riso, due zuppe inglesi rivisitate senza biscotti e 
con un' amarena sciroppata ciascuna, e altre tre o quattro paia di 
piccolezze che non ho memorizzato causa i vari voltz del barbaresco.
Inevitabile cercare il giovane chef, Andrea avra' sui 40 anni, per 
complimentarsi di tanta qualita', delle scelte fatte e realizzate in modo 
davvero molto concreto, compreso il numero sensato di offerte sul menu' e la 
profondita' della carta dei vini (del Bric Turot, ad esempio, hanno in casa 
le annate dal '99 al '01). E per dirgli che quel cestino del pane basta gia 
da solo a mattere Ca' Matilde una spanna sopra tantissimi. Sicuramente siamo 
in uno dei migliori ristoranti della provincia.
Insomma, una bellissima novita' a pochi kilometri da casa, una 
professionalita' che parte dai fornelli e continua fino al servizio, sempre 
attento mai pressante, fornito dalla giovane maitre de salle e dalla 
cameriera. Fantasia e tradizione intrecciate con mano sicura e un'atmosfera 
molto elegante. Da tornarci, sicuramente.
Spesa: 173 euro in due, di cui 12 per la Malvasia e 45 per il Barbaresco.
Visitato venerdi 22.01.2010.
Via Polita, 14a
42020 Rubbianino di Quattro Castella (Emilia Romagna)
0522 889560
http://www.camatilde.it/
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 


A quest'ora dovrebbe essere proibito per legge scrivere roba del
genere...

 
http://www.camatilde.it/
Segnato, chiss� che non si faccia una gita.
Ciao
Stefano
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