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Titolo: [Rece]: Marc Veyrat - Auberge de l'Eridan (Annecy)





INDIRIZZO: 13, vieille route des Pensières F 74290 Veyrier du 
Lac tel 
+33.(0)4.50.60.24.00
 fax 
+33.(0)4.50.60.23.63
. Veyrier du Lac est un 
paesino a 6 Km da Annecy sulla strada dipartimentale che costeggia il 
lago.


 


CHIUSO: il lunedi ed il martedi e, a mezzogiorno, il 
mercoledi ed il giovedi. chiusura annuale dal 16 novembre al 4 maggio, durante 
la quale e' aperto il secondo ristorante di Veyrat a Megève. 


 


QUOTAZIONI: tre stelle michelin e 19/20 G&M. stesse 
quotazioni per il ristorante di Veyrat a Megève.


 


VISITA: l'11 maggio, la sera. E' la terza visita e la seconda 
nella quale ho alloggiato all'Auberge.


 


AMBIENTE: Marc Veyrat ha iniziato in un locale sulla strada 
dipartimentale che passa da Veyrier; raggiunta una certa reputazione, 
nel 1992 si é trasferito in questa splendida villa azzurra sul lago 
acquistata e rammodernata, indebitandosi al limite della sopravvivenza 
finanziaria. I risultati si vedono sia all'esterno, soprattutto se navigate 
sullo splendido lago di Annecy, sia all'interno. Solo qui lo stile rustico 
raggiunge i più alti livelli dell'eleganza e del lusso armonizzando 
pienamente gli arredi e gli oggetti contadini con quanto di moderno é necessario 
in questo incipiente terzo millennio per assicurare all'ospite un regale 
conforto.


 


Ampia e stupenda la camera affacciata sul lago con 
un balcone. Mobili in legno rustico, più sculture che arredi, intervallano 
una tapezzeria beige ed espongono su ripiani ed in teche antichi utensili 
agricoli; un carrello, coperto da una lastra di vetro, funge da tavolino 
e mostra strani arnesi adagiati su un fondo di paglia. Ma e' il soffitto 
che più di ogni altro colpisce l'attenzione: il centro ligneo e' 
incorniciato per una certa profondità da comparti contenenti, sospese 
da una rete, fascine di frumento, frutta secca e...pasta (i cosidetti 
maltagliati). Cosi' l'arredamento coinvolge anche l'olfatto. La testiera del 
letto e' in una nicchia ricavata tra due mobili e sormontate da fascine di 
legna. Il bagno in marmo dispone di un'ampia vasca idromassaggio Rolex e di una 
doccia separata particolarmente spaziosa, cui si accede dal vano toilette. Ampio 
il guardaroba.


 


La terrazza, ove prendero' sia un the sia più tardi 
l'aperitivo, offre una splendida vista del lago con sullo sfondo la città 
di Annecy e suggestivo sarà vederne il profilo stemperarsi durante il 
tramonto. Anche la terrazza, coperta da tende simili a "gazebo", e' in 
legno. 


 


La sala da pranzo in cui vengo fatto accomodare e' quella 
grande che si apre sulla terrazza ed il tavolo che mi viene dato e' in prima 
linea consentendomi di unire i piaceri della cucina a quelli visivi del lento 
imbrunire sul lago. Rustico con soffitto spiovente e massicce travi che sanno di 
antico; in fondo una pendola savoiarda segna un'ora immaginaria. Piu' oscura 
sarà la taverna in cui l'indomani consumero' la piccola colazione. In 
entrambe, come un po dappertutto nelle parti comune, ceramiche savoiarde si 
accatastano in apparente disordine su scaffali.


 


I piani sono collegati da un ascensore panoramico che offre 
anche l'inedito scorcio delle cantine.


 


 


CENA: la carta offre un giusto numero di scelte sotto l'invito 
a lasciarsi accompagnare da Veyrat sui sentieri di montagna che offrono una 
selezione di 5 piatti, cui si aggiungono altrettanti piatti di pesce, e quattro 
per ciascuna delle categorie: carni, tartufo e dessert. Un carrello (ercheu) 
offre 35 formaggi savoiardi.  Due i menu, uno "sonate" in nove portate 
e l'altro "Symphonie" in undici.


 


Resisto alla tentazione di gettarmi sui diletti tartufi e 
scelgo Symphonie che promette un autentico percorso veyratiano. Rinuncia  
premiata.


 


"Contrasto di fegato grasso alle radici di primule" il fegato 
in padella é disteso su una salsa dall'intenso gusto d'anice, esaltato dal 
"vin de paille"che lo accompagna; a fianco una terrina di fegato grasso 
accompagnata da confettura di fichi


 


"uova di gallina alla coque, con aromi di licheni, cannella, 
cavoli e noce moscata": due uova alla coque contengono l'una cavolo e noce 
moscata, l'altro carciofo e cannella: i due legumi ridotti ad una 
consistenza di poco superiore a quella dell'uovo si fondono mirabilmente con 
l'uovo e con i sapori che li accompagnano


 


segue un piatto di pesce che varia secondo il mercato: questa 
volta e' un rombo cotto sulla pietra accompagnato da una leggera salsa di 
rucola, piatto delicato e di grande scenografia, poiché la pietra sembra 
una roccia nascente dal mare verde.     


 


"capesante con purea di datteri, emulsione di pompelmo rosa e 
vervena dolce": il contrasto di sapori tra la purea di datteri e le 
capesanti e' risolto dall'acido degli agrumi, mentre la vervena ne smorza, a sua 
volta, l'acidità: piatto notevolissimo.


 


"scampo reale con vapore di crescione e lattuga selvatica 
degli Aravi ed insaporito da pane di spezia", delicatissimo mare e terra 
che affida ad un sapiente cottura di ogni elemento la fusione dei 
sapori.


 


"cappuccino di ratte di Savoia e cioccolato amaro": le 
"ratte", termine non so se traducibile in italiano, sono un tubero, una specie 
di patata; il cappuccino che ne risulta si esalta con il cioccolato in una 
terragna semplicità.


 


I due intermezzi sono serviti simultaneamente con la 
raccomandazione di seguire la successione e di bere d'un colpo il primo 
bicchierino, "inedito in caldo-freddo, genepi e lissée di piselli" con un 
quasi ghiacciato genepi riposato sul fondo del biccherino conico, mentre sopra 
e' stata versata una tiepida crema di piselli dando luogo ad un contrasto 
termico e di sapori che si confondono nel palato; a fianco il secondo 
intermezzo e' una "ciotola di brodo caldo con verdure dimenticate al sapore 
tartufato di terra", piccola e semplice delizia dall'intenso sapore che 
introduce degnamente il piatto di carne.


 


Qui il menu consente una scelta tra il "piccione arrosto, 
cottura di latte, castagne e succo di verze" ed il " carré d'agnello in pentola 
di ghisa chiusa da una pasta di sale con infusione di pimpiolet e serpolet degli 
alpeggi" (il primo e' un'erba di cui non ho trovato il corrispondente italiano e 
la seconda e' una sorta di timo selvatico). Scelgo il secondo, 
che avvolge il deciso sapore della carne nella leggerezza di un 
infusione di erbe con un risultato di grande delicatezza ben diverso da quello 
di una banale aromatizzazione della carne.


 


Del carrello dei formaggi ho già detto che ne conta 35, tutti 
rigorosamente savoiardi, di qualità variata, non limitata alle pur presenti 
'tome', che pure gusto, od al robluchon per l'occasione 
snobbato.


 


I dessert 'de ma fille Carine' sono variati e rappresentano un 
assaggio dei diversi dolci offerti dal menu. Il più interessante sono le cinque 
"cremes brulees", di cui bisogna indovinare i cinque sapori, alcuni dei quali 
sono veramente originali: l'ordine di assaggio é l'intensità del 
gusto.


 


Con il fegato grasso ho bevuto un bicchiere di Vin de paille 
Lornet del 1996 (V. Arbois), particolarissimo vino dolce della savoia e con il 
resto un altro vino della regione: Chignin Bergeron del 1999 ((J. 
Quenard).


 


PICCOLA COLAZIONE: qualche breve cenno all'abbondante 
colazione del mattino seguente che presenta, oltre alle consuete portate di una 
colazione continentale  formaggi (naturalmente savoiardi), salumi, un 
piatto di salmone, deliziose uova sbattute alle erbe ed altro ancora, il tutto 
servito in un grande cesto di vimini in cui su un letto di paglia giacciono i 
diversi contenitori, dando alla colazione una decisa atmosfera 
georgica.


 


SERVIZIO: eccellente sia ai piani, sia in sala come in ogni 
ristorante francese di questo livello e più cordiale della media nazionale; il 
personale é particolarmente numeroso.   


 


PREZZI: Il menu  che ho consumato e' costato 1495 
FRF, quello in nove portate mi pare che fosse sui 995 FRF. Si tratta di prezzi 
ai livelli superiori della ristorazione francese di questa categoria, ma il 
rapporto qualità/prezzo é comunque molto elevato. Considerando anche il 
soggiorno e' stato probabilmente la più cara delle mie soste, ma non la 
rimpiango poiche' nella vita di un uomo ci sono momenti che non hanno prezzo. 
Rimpiango molto di più le 128.000 lire che il lunedi successivo ho speso nella 
trattoria milanese che ha preso il posto dell'Ami 
Berton. 


 


GIUDIZIO FINALE: Nicola Cusano, di cui ricorre il seicentesimo 
anniversario della nascita, sosteneva che gli opposti si fondono nell'infinito. 
Se in questo vi e' una cucina, Veyrat deve esserne il cuoco, poiché se una cosa 
lo distingue é la maestria nel fondere sapori opposto con grande naturalezza . I 
suoi piatti sono belli, buoni ed originali, cioé tutto quello che si chiede ad 
un grande cuoco.


 


Alcuni anni fa Marc capeggio' l'ala modernista in una 
'querelle des anciens et des modernes" che ruppe l'associazione francese dei 
cuochi. La sua e' una grande modernità  che si fonda 
sull'innovazione e creatività, non sull'ossessiva ricerca dello stupore come 
avviene per altri "grandi cuochi", rumorosamente sulla breccia per qualche 
effimera stagione. 


 


Veyrat si alimenta del territorio, della Savoia, ne 
ricerca e valorizza i prodotti con una grande creatività e offre piatti la 
cui originalità risiede nell'equilibrio di sapori che parrebbero inconciliabili. 
Ognuno dei tre pranzi che ho consumato da lui, in cinque o sei anni, e' 
stata una scoperta, un'autentica elevazione ed anche se talora mi 
entusiasmo per altri cuochi, pochi in verità tra i molti di cui sinora ho goduto 
la cucina, a mente e palato freddi considero Veyrat il più grande dei 
cuochi viventi   


-- 
Ciao Franco (Lussemburgo)



 wrote:
grazie, mi hai fatto sognare ed evadere :-)
spero di andarci presto
quanto tempo prima hai prenotato?
quanto hai speso per la stanza?
N.


Purtroppo non sono riuscito a vedere il post originale.
E' stato mandato in HTML?

 E' stato mandato in HTML?
Si è stato mandato in Html e nessuno ha sollevato polemiche.
Io lo leggo tranquillamente, se vuoi te lo mando in privato in un formato
leggibile.
Ciao
Luca

 wrote in message
qs9N6.15920$jp1.1...@news.infostrada.it...


 ha scritto nel messaggio
news:DwaN6.15456$iC1.5...@news6.giganews.com...

Te ne sarei grato. Non ho sollevato nessuna polemica, ho solo fatto una
domanda. In privato mandamelo pure in HTML.
Ciao.
Riosordo.

cavolo, io non riuscirei mai ad entrare in un posto del genere nè a mangiare
tutta quella roba. maccheroni in camera da letto, vasche rolex, dico rolex!
ma che lusso! ma che roba! neanche nei film ho mai visto cose del genere.non
ci riuscirei neanche a dormire, penserei di continuo  al conto e guarderei
l'arredamento e il panorama per sfuttare tutti quei bigliettoni che spenderò
al momento della verità.
certo che, se 128.000 ti sembrano poche....
ma chi sei? cosa fai? quanto guadagni?!!!
voglio fare anch'io il tuo lavoro
fortunello
bibi-invidiosa-
-- 
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