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Titolo: impressioni su Il nuovo macello

Quando aveva aperto, un 4-5 anni fa, aveva fatto subito parlare di se 
per lo stile dei due cuochi, secondo molti delle rivelazioni.
C'ero andato e non lo erano affatto, tanto che scemato l'entusiasmo ora 
è possibile trovare un tavolo la sera stessa, mentre prima occorreva 
prenotare giorni prima.
Però, forse mettendo da parte qualche inutile velleità, i due giovani 
cuochi hanno trovato un equilibrio valido.
I 4 piatti provati hanno ben superato la sufficenza: acciuga cruda con 
verdure, profumata e concentrata; millefoglie di preboggion e cagliata 
di capra, interessante; musetto di maiale, bello grasso e che si 
scioglie in bocca; milanese, il solo filetto di vitello ancora attaccato 
all'osso e alto le sue 3 dita, perfettamente impanato e cotto al sangue, 
devo dire molto buono.
Peccato i dolci, purtroppo assolutamente insignificanti.
I vini proposti non sono molti, ma quello suggeritoci, un merlot 
friulano da tavola, anche se barricato, non era male.
In tutto a 90 euro, che per milano non è tanto.
Comunque ieri siamo stati da Pierangelini, su cui si è detto tutto, 
posso solo confermare che è veramente un grande.

 di capra
Perdona l'ignoranza, ma cos'è il Preboggion ?
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devo dire molto buono.
la carne bianca , maiale e vitello in particolare, cotta al sangue mi
fa venire il voltastomaco solo a vederla... e' grave? :-)
brunno

 brunno
Al sangue? E' sicuramente una forzatura di Luigi, direi al "rosa" che è la
giusta cottura per non rendere stucchevoli le carni di vitello, in specie la
"cotoletta con l'osso". ;-)))
ciao,guido
 
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Inviato via 
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dormivo per davvero altro che bancakli di lambro quando vedendo il nome di
guido usti se me so sveiato....
aiooo guido 
come stai ciao niko


 
O preboggion o l'é 'na mescciûa de ortaggi e de erbe ch'a serve pe 
preparâ e menestre, de spesso quelle co-o riso.
http://www.francobampi.it/zeneise/lengua/cosci/preboggion.htm
Probabilmente uno dei due cuochi è ligure, il saluto della cucina era un 
triangolino di farinata, che però io so fare molto meglio di come ce 
l'hanno servita.

 ciao,guido
Il vitello lo mangio pochissimo, ma a me sembrava proprio cruda 
all'interno, per più di metà dello spessore.

 Probabilmente uno dei due cuochi è ligure, 
Incredibile...non si finisce mai di imparare.
Secondo Te il Preboggion lo fanno anche da Paolo e Barbara? ;-)))
Salute. Sararlo.


 Secondo Te il Preboggion lo fanno anche da Paolo e Barbara? ;-)))
Può darsi... Comunque i miei abitano ad Imperia e quando raccolgono 
anche solo le bietoline selvatiche, nelle fascie dietro casa, sono 
veramente eccellenti.

O preboggion o l'é 'na mescciûa de ortaggi e de erbe 
Luigi, nella mia esperienza, e se non ricordo male, la Mesciua era quella
minestra in uso a La Spezia, fatta con 3 o 4 cereali cotti separatamente
nella stessa acqua.
Vale lo stesso concetto per il Preboggion?
Puoi citare gli elementi base se puoi e, scusa per il mobbing, secondo Te
si può replicare anche in lande extra liguri?
Ciao e Grazie. Sararlo.


 si può replicare anche in lande extra liguri?
Mesciua vuol dire proprio miscela, in ligure, e a Spezia è diventato il 
nome di quella ricetta che citi.
Per quanto riguarda il preboggion il segreto è saper scegliere le erbe 
selvatiche che crescono nelle fascie, sotto gli olivi o negli orti, ed 
in pratica è sempre diverso, a seconda della stagione.
Non so se adesso c'è più nessuno che le sappia raccogliere con la dovuta 
esperienza, già parecchi anni fa era prerogativa delle persone anziane.
Da un libro di cucina tradizionale di cui mi fido eccone una 
composizione indicativa: gaggia (verza primaticcia), borragine, erbette 
(non meglio identificate), bieta e radicchio selvatici, cerfoglio, 
pimpinella, cicerbita e talegua (credo sia il tarassaco).
Buona fortuna!

 Buona fortuna!
Grazie Luigi, sei stato molto gentile.
Tuttavia non mi hai specificato se le cotture vanno fatte, separatamente,
nella stessa acqua.
Riciao. Sararlo.


 per lo stile dei due cuochi, secondo molti delle rivelazioni.
era un po' che ci volevo andare per risotto e cotoletta.
perň era dubbioso per il trendismo del locale. sai com'č...
ora che il trendismo pare finito, mi hai dato un motivo per provarlo!
grazie
 -f

 
Le verdure vanno cotte tutte insieme, tagliate, in acqua che poi diventa 
il brodo di base. Se non sbaglio poi ci si cuoce il riso, si aggiunge un 
cucchiaino di pesto e si finisce con olio.
Mio padre ogni tanto lo fa, ed è veramente ottimo.

all'interno, per più di metà dello spessore.
Allora confermo il mio bleahhhh che schifooooo :-))
Secondo me l' ha fritto poco e il piatto era sbagliato. 
Il "giusto rosa" di cui parla Guido e' tutta altra cosa.
Cmq mi piacerebbe sapere come la pensano i ns. chef del gruppo...
brunno

brunno wrote:

Ma scusa, se non l'hai manco assaggiata?
Secondo me e secondo Antonia era ottima, e qualche esperienza ce la 
siamo fatta. Se poi è una questione di gusti c'è anche a chi non piace 
il foie gras o il caviale, o le ostriche, o il piccione, o il sandwich 
di spigola con fegato di pescatrice...
Ieri l'ho descritto a uno che ha ribadito che l'idea del fegato crudo lo 
disgustava, peccato che questo tipo non abbia minimamente idea di che 
eccellenza di sapori si stia parlando.

eccellenza di sapori si stia parlando.
Ecco, ad esempio il fegato crudo potrei mangiarlo tranquillamente come
non disdegno un buon filetto alla tartara, am coniglio al sangue , no
grazie :-)) (neanche cotto, a onor del vero , per ragioni
affettive)...
brunno

 affettive)...
Io invece mangio e provo tutto.

 come stai ciao niko
Ti rispondo nell'altro condominio ;-))
