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Titolo: [RECE] - DAL PESCATORE - Canneto sull'Oglio - (MN)

Antonio Santini è un po' il Richelieau della Grande Cucina Italiana in
ambito internazionale.
Circuiti quali Relais & Chateau, oppure le Grand Talbles du Monde vedono
in lui la Feluca di riferimento per tutto quanto riguarda l'essere tavole
di spessore per Enotria.
Gran Maestro nell'arte di ricevere; inarrivabile nella gestione delle
P.R., non solo e non tanto con l'avventore di passo, ma con tutti i mille
riferimenti di un universo assai complesso in cui, il fatto di sedersi al
tavolo, è solo una componente.
Una coppia affiata così nel lavoro come nella vita, quella di Antonio e
Nadia Santini. Quest'ultima è un po' come la Mamma di tutti noi nel
preparare con amore e passione il meglio che può dare la sua Terra, di
brume e nebbie mantovane, anche se lei è di origini vicentine.
Per arrivare a Runate di Canneto sull'Oglio ci vuole determinazione e
tenacia, non solo appetito gourmand, specialmente quando la stagione è
lontana dalle calure agostane ... ma ne vale la pena.
Già i Saloni dell'accoglienza fanno capire che qui siamo in un'autentica 
ambasciata del gusto.
Colori caldi, pastello; due divanetti dove far raffreddare i sudori della
corsa magari abbelliti da due flute di Champagne accompagnati dalle
immancabili Tuilles di parmigiano.
Peccato che, a cortese richiesta di addobbarci il Kir Reverse (in pratica,
si versa prima la sciampagna e solo poscia il Cassis: è bello vedere il
mescolarsi delle due componenti, diverse per colore e consistenza), i
calici arrivino già colmi, senza nemmeno sapere se si beva un Dom.Pe del
'69 o un Christal del '48.
A questo punto, uno dei cammei più belli della serata.
Antonio Santini entra in scena con studio perfetto dei tempi, come il Gary
Cooper della migliore hollywood, anche se qui non siamo a Mezzogiorno, il
fuoco del focolare è riassunto dal colore caldo delle luci soffuse, e la
mascella volitiva ci porta a leggere un volto in cui c'è tutta la Santini
way of life: il saluto è cordiale, complice, ma l'occhio è tarato sulle
moderne telebiometrie: ti squadra e, mentre ti dà il benvenuto, ti accorgi
che il di lui pensiero va a scannerizzarti in un data base tipo Langley. 
Ok; semaforo verde, alza la chiappa, senza sgommare, e siediti nel Salone
delle Feste.
Il Menù recita "di Campagna" e "d'Inverno", noi, per non sbagliare, ci
siamo tuffati direttamente sulla Carta.
E' vero che siamo in tempi di trasparenza e di privacy ogni dove, ma
rimpiangiamo i vecchi tempi dell'old fashion, in cui, alla Dama che vi fa
da Angelo custode (che sia moglie, mamma o figlia minorenne poco
importa)capitava "carta muta", come se fosse tutto offerto aggratis e per
simpatia dalla maison; ora, forse in omaggio alle pari opportunità, può
capitare quindi di essere sgamati su quanto scialacquate abitualmente,
aggiornato in euri, di cotolette e spezzatini.   
Mmmhh. dopo consulteremo, in merito, Della Casa e Lina Sotis.
All'entrè v'arriva una Crema di Zucca che subito puntualizza il Codice
della Casa, ossia strenua et amorevole cura nell'assemblare in maniera
certosina le pepite della zona.
Si parte subito in quarta con uno dei grandi classici di sempre.
La Terrina di Astice e Salmone con Anguilla in Carpione. E' come se vi si
parasse davanti, improvvisa, la Bellucci, rimanete a bocca ouverte, pronti
a chiuderla per papparvi il tutto (il piatto, non la Bellucci).
Nel gioco a tre, comunque, emerge la Cenerentola del gruppo, l'umile
Anguilla, cui la marinatura d'arancio rende ragione delle più
aristocratiche pinna e carpace. Ottimo il finale lungo di un ginger
malandrino.
E già che parliamo di Cenerentola ecco il Piedino di Maiale con la Verza.
Probabilmente l'assoluto della serata.
Non c'è nulla da dire, è letteralmente perfetto. Un solo consiglio: la
foglia di verza croccante usatela a mo' di scarpetta (tanto per stare in
tema con la storia) nel pucciare lungo il piatto. Sensazioni che vi
accompagneranno serenamente nei secoli a venire.
Antonio Santini vi segue con la consumata regia di chi sa dosare freno e
acceleratore nell'assecondare il tavolo, coglie al volo quello che
l'avventore potrebbe chiedere, immaginare, desiderare.
Una pièce recitata migliaia di volte all'anno e che però, quando ci siete
voi, vi fa sentire protagonisti assoluti.
E vai di tradizione con il Sorbir d'Agnoli ... che va spiegata.
V'arriva terrina di cui, immantinente, v'è andar a schucchiaiar di broda:
ottima la broda, anche se la sgrassatura potrebbe sembrare troppo light,
invece il tempo di pochi secondi e lesto commis arriva con la boccia di
Lambrusco a far arrossire il tutto. In effetti, l'acidità donata dal
Lambrusco  gioca perfettamente con la componente brodosa, se questa fosse
stata troppo grassa  il gioco non sarebbe riuscito uguale.
Piccola nota storica vuole che accussì si usasse anche un tempo, perchè al
primo assaggio di brodo si capiva se andava bene, l'aggiunta preventiva
del lambrusco avrebbe coperto alcune imperfezioni ... un po' come forse si
usava in Toscana quando il contadino "furbo" dava prima il finocchio e poi
spacciava Chianti o presunto tale.
Tirem innanz con un'altra pietra miliare che, in questo caso, si presenta
nelle vesti dei Tortelli di Zucca.
E' pur vero che si tratta di uno di quei piatti per cui ogni famiglia
conservava gelosa propri piccoli segreti d'assemblaggio, ma quelli che
trovate qui sono come il Meridiano di Greenwich: ossia questi "sono", gli
altri si possono accettare.
Nel nostro gusto la componente dolce dell'amaretto forse è prevalente, ma
è puro approccio personale, perchè sicuramente Mamma Nadia non ha voluto
stravolgere nulla della creatura e della tradizione che la accompagna.
La compagnia ai tavoli è piacevole, la presenza del personale di sala, pur
ineccepibile, pare quella di una squadra di baseball, precisa attorno al
diamante o il piedino di gioco oppure, a flash back, può anche ricordare
quel plotone di esecuzione in cui c'era sempre quello che cercava di fare
una telefonata in più, così, tanto per alleggerire il panorama d'intorno.
In effetti, poniate che voi stiate scambiando con il vostro coequiper la
segretissima formula dell'acqua calda e/o che vogliate chiedere alla
vostra vicina di tavolo il numero del cellulare della nonna, beh, a volte
vi viene da comunicare o con il linguaggio morse o sillabando a mo' di
pesci fuor d'acqua.
La pausa era necessaria per volare di minestre in carni bianche, rosse o
di squame assortite.
L'Anguilla ai ferri merita più una citazione che una descrizione, meglio
quella in carpione marinata, e anche il Cappello del Prete, taglio
peraltro di assai difficile repere in una macellazione oramai sempre più
vessata da vincoli salutistici spesso velleitari, è inappuntabile,
maritato a Barbera e Polenta gialla ma, sinceramente, non fa fremere le
corde della passione, di quella passione compulsiva e sfrenata alla Basic
Istinct, per intenderci.
Più intrigante, invece, il pur integerrimo Garretto di Vitello al forno
con l'Origano selvatico di Calabria (ottimo, quest'ultimo, da mangiare a
mazzi interi, volta per volta), lieve eppur robusto con contorno di
composta di cipolla et cipollotto che gli danno il turbo.
Si veleggia tranquilli verso una dessertazione  che ci allieta con un
altro dei Grandi Classici, Il Salame al Cioccolato, sul quale certamente
non si possono fare invenzioni copernicane, ma lo zabaione ce lo trasforma
in una maschera carnevalesca ... è una cosa da entrare in cucina e fare il
baciamano riconoscente a Mamma Nadia.
Anche la Torta all'Amaretto recita la sua parte, ma l'occhio veleggia
ancora a cercare il pignattino di zabaione ...
Ok, tiriamo le rete a riva, la pesca è arrivata al suo Happy End.
Che dire.
Niente, perchè tutto è perfetto e, conoscendo il Codice del Gusto e lo
Stile della Maison, non vi sono appunti o pecche da sottolineare, ma, ma,
uscite sentendo che vi manca qualcosa; è come quegli amori maturi, solidi,
quadrati, cui è mancata, tuttavia, la scarica elettrica.
L'Ambasciatore Antonio, domani, si rimetterà la feluca, e reciterà come
fosse la prima volta la sua pièce all'avventore prossimo; auguriamoci che
il personale di Sala assuma un distacco (fisico) lievemente superiore
quando vi guarda al tavolo mentre guardate il decolletè delle vicine
compagne di banco; il Sommelier con lo spelling bordolese si faccia
scappare qualche volta in più quella piacevole inflessione di Parma sua,
da dove effettivamente viene, e non da Lyon come vi è sembrato per tutta
la sera e, già che ci siamo, si freni dal chiedere ogni nanosecondo se il
piatto te gusta.
Certo, essere dei Grandi Classici non è facile, così come non è facile
mantenere uno Stile e uno Standard  per cui, che veniate da New York, da
Osaka o da Abbiategrasso, qui siete e sarete certi di trovare sempre i
grandi fondamentali della Cucina del Territorio, ma un po' di ... Mary
Quant sui piatti e in Sala, forse, non guasterebbe.
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DAL PESCATORE
Runate di Canneto sull'Oglio
Tel.0376 - 723 001
www.dalpescatore.com
Chiuso Lumedì, Martedì e Mercoledì a pranzo.
Degustazione a partire da 130 Euro     
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Runate di Canneto sull'Oglio
ma... 
eri rimasto indietro, ti eri scordato di noi e vedendo sabato il mio
faccino innocente, speranzoso e trepidante, sei in seguito stato
dilaniato dai sensi di colpa e stai cercando di rimediare  ???? :-DDD
prometti solennemente di non dimenticarti piu' di noi e ti 
perdoniamo :-))
o forse il database del pingo ha galvanizzato gli animi ?? :-))
(intestazione perfetta, stavolta :-))
p.s. non so quanto altro ci siamo persi... ma continua pure che ci
stiamo prendendo gusto....:-))

 dilaniato dai sensi di colpa e stai cercando di rimediare  ???? :-DDD
Era perso nei "regni del male" di forum, blog, blob, spot ecc ...
E' tornato al geriatrico reparto che gli compete!! :-DD
ciao
-- 
~pingo~
Per risposte in email sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
)

 brume e nebbie mantovane, anche se lei č di origini vicentine.
Uh, questa non la sapevo proprio. Certo che il Veneto ne ha sfornati / 
sforna un bel po'!
ciao, teo

 E' tornato al geriatrico reparto che gli compete!! :-DD
Cosi' si parla Darth Pingo, impugna il mattarello laser ed usa la forchetta!
ciao, teo

 ~pingo~ wrote:


Prima Puntata, Guerre nel Web.
Tanto tempo fa, in un web lontano, l’unica forma di comunicazione era
rappresentata dai Newsgroup ma ben presto, con l’evolversi di nuove
tecnologie, la tranquillità di idr venne sconvolta.
In rete iniziarono a dilagare i Forum e a seguire i blog. Nel web lo
sparpagliamento di utenti fu tale che poche persone diedero vita alla
resistenza dei newsgroup, tra questi, Pingo e Teo Favaro…..
Seconda Puntata, La Battaglia Continua.
Nelle aspre lotte tra Forumisti, Iddierrini e Blogger un personaggio
conosciuto come Sararlo, distintosi su idr con le sue belle recensioni, un
bel giorno venne attratto dal lato oscuro della forza del Web: I Blog!
Le sue rappresaglie su idr organizzate per far capire alla resistenza
quali fossero le potenzialità della forza oscura della rete si rivelarono
vane e non gli restò che abbandonarsi definitivamente agli insegnamenti di
Massimo Bernardi. 
Terza Puntata, La Caduta dell’Impero.
Muccapazza28, aspirante Jedi col botto, intento a combattere la Riluttanza
nei meandri del web tra forum, newsgroup e blog, ben presto individuò
l’esercito di Lord Flaimor (Massimo Bernardi) intenti a commettere uno dei
delitti più atroci che il mondo del web avrebbe vissuto: la pubblicazione
di una guida on line dei ristoranti da parte di innumerevoli riluttanti
attratti dal lato oscuro della gastronomia.
La battaglia tra Muccapazza28 (l’aspirante Jedi col botto) e Lord Flaimor
(Massimo Bernardi) fu aspra e ricca di colpi di scena. Ancora non si sa se
Muccapazza28 sia stato in grado di sconfiggere definitivamente il male
oscuro della gastronomia, alcune voci narrano che Lord Flaimor abbia
intenzione di ricostruire la sua Gastronomia Nera in un nuovo portale web.
Ma in questo periodo di  tranquillità e pace, una pecorella smarrita e
molto divertita è tornata a casa.
Bentornato su idr Sararlo.
Mucca 


 Bentornato su idr Sararlo.
A parte che non me ne sono mai andato (cfr. sezione statistica); ricordo
male o in questi casi si immola il miglior capretto della stalla.
Che fai Mucca, me lo offri Tu?
S.


 nelle vesti dei Tortelli di Zucca.
una domanda:  come sono conditi qui i tortelli di zucca?
grazie

 una domanda:  come sono conditi qui i tortelli di zucca?
Beh, nella forma classica, ovvero burro e parmigiano.
Poi c'è la versione della festa, con à pummarò, ma secondo me sono meglio
nella prima versione, quella originale.
S.


muccapazza28 wrote:
[megacut]
Qui si trovano storie stellari ben piu' interessanti della tua:
http://rrrrrrrrrrrrrnnnnnnnnnnhhhh.blogspot.com/
ciao, teo

 nella prima versione, quella originale.
te l'ho chiesto perchè so che c'è un po' di diatriba su questo punto.  in
alcune zone della prov. di Mantova usano solo burro, in altre anche il
pomodoro.
mia mamma, che è di Asola, usa burro nocciola con aggiunta di passato di
pomodoro densa.
grazie

 pomodoro densa.
Guarda, i Tortelli di zucca, come anche ricordato da Nadia Santini nel suo
bel libro, sono il segreto custodito gelosamente da ogni famiglia con le
sue mille varianti legate anche, in parte, al variare di zona.
Antonio Santini, nel presentarmi quello al pomodoro, ricordava che ne era
la versione della festa, perchè più ricca, tuttavia io ne ho apprezzato di
più la versione originale, anche se ho ricordato che, al mio gusto,la
componente dolce era leggermente troppo prevalente.
Tuttavia, le microvariazioni di alcune ricette saldamente ancorate al
teeeritorio, alla sua storia, alle sue tradizioni, sono una grande
ricchezza da custodire e preservare.
Da noi nel Veneto, l'esempio potrebbe essere collegato al Baccalà per i
vicentini, oppure alla Pasta e Fagioli per i trevigiani.
Anche questo è il bello del gastromondo.
Sararlo.



Mia mamma, mantovana, li fa anche con un sugo di pomodoro e salamella
(mantovana) ... per me (che pure apprezzo la versione 'classica') un
piacevole contrasto con il dolce della zucca ... Ormai in famiglia li
vogliamo sempre cosě ...