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Titolo: [Rece] Auberge de l' Eridan, Marc Veyrat - Veyrier sur Lac - Francia

Come promesso, eccomi qua a parlarvi di questo ristorante famoso in tutto il
mondo. E' anche relativamente vicino a chi abita nel Nord Ovest e potrebbe
valere la pena fare un weekend per gustarne la cucina. E' anche albergo
(Relais e Chateaux) e come vedrete, il posto e' meraviglioso e le camere,
dicono fantastiche, ma i prezzi sono *davvero* molto alti e io ho deciso di
optare per una sistemazione ad Annecy (a circa 5 Km) per non subire un
salasso.
Si arriva in questo piccolo paesino, l' Auberge e' sotto la strada,
direttamente sul lago di Annecy e non e' visibile dalla strada. La
costruzione e' in azzurro-puffo ;-) e non eccessivamente grande. L'
accoglienza all' ingresso e' cordiale. Veniamo subito condotti in sala da
pranzo a cui si arriva tramite un ascensore che porta al piano inferiore.
Siccome e' trasparente, mentre si scende e' possibile dare una breve
occhiata alla cantina che sembra davvero grande.
L' ingresso in sala e' impressionante perche' la sala e' decorata in puro
stile alpino (siamo in Alta Savoia) ma con un gusto, una eleganza davvero
esemplari. Tutto e' in legno, con svariati oggetti della vita quotidiana di
montagna a fare da decorazione, cassepanche, madie, ecc. insieme a tovaglie,
posate, ecc. tipici dei grandissimi ristoranti europei.
Tanto per fare due piccoli esempi, Veyrat ha messo sul soffitto, vicino alle
finestre della enorme veranda che da sul lago, dei cassettoni chiusi da una
sottile rete in cui sono state messe piante e fioi di montagna cosi' che la
brezza proveniente del lago permette al loro profumo di diffondersi nella
sala.
Ancora, in bacheche di vetro molto vicino al nostro tavolo erano confervati
delle enormi ampolle di vetro contenenti gli infusi segreti che lo chef usa
poi per i suoi piatti: difficile da descriversi ma molto bello alla vista.
L' aperitivo e il pre-antipasto vengono serviti in veranda, che da
direttamente, attraverso un piccolissimo praticello all' inglese sul lago e
sul pontile: l' acqua del lago (pulitissimo, tra parentesi) nelle vicinanze
del tramonto rende tutta la vista meravigliosa.
Si comincia con la classica coppa di ottimo champagne e i tre piccoli
pre-antipasti. Vengono portati su due tronchettini di albero in tre
ciotoline di teracotta di ovvia porvenienza locale che sono incollate ai
trochetti stessi. Nella prima c'e' una piccola zuppetta di pomodori con una
composta di basilico ed altre erbe in mezzo: molto buona. Nella seconda una
fetta di salsiccia nel suo sugo che risulta eccezionale e nella terza una
zuppetta, di lumache fatta con una delle tante erbe di cui parlero' ma di
cui non ricordo il nome. La cosa migliore era la salsiccia, con la zuppetta
di lumache piu' o meno allo stesso livello e quella di pomodori un po' sotto
ma sempre assolutamente all' altezza (questione di gusti, insomma).
Ci sono due menu degustazione, che, visti, i prezzi alla carta sono degli
affaroni. Il primo, chiamato "Sonata", costa sui 600 Franchi circa e
comprende un totale di sei-sette portate. Il secondo, "Sinfonia" costa 995
franchi ed e' immenso. Alla fine (abbiamo scelto questo) avremo mangiato una
diecina di portate, tante che non so se mi ricordero' tutto.
Il solito problema della sostituzione del pesce viene rislto senza
nessunissimo problema e anzi ci viene accordato senza alcun tipo di storie
anche il cambio di una portata con i ravioli di verdure di cui diro'.
Una volta pronti, rientriamo in sala e vediamo subito la tavola
apparecchiata benissimo con sottopiatti in legno (!).
la prima vera sorpresa arriva quando si presenta il carrello del pane che e'
gestito (e sara' gestito per tuta la sera) da due ragazze apposite: il
carrello e' in realta' una culla (si', una culla) tradizionale in legno in
cui starebbero tranquillamente due bambini e che conterra' almeno dieci
qualita' di pane, tra cui il pane locale, pani con varie aggiunte (lardo,
erbe, ecc.) alla maniera del piu' famoso panettiere di Parigi, per il fois
gras, tanto che pur essendomi prefissato di provarli tutti non riesco a
mantenere la promessa alla fine della serata. Tutti eccezionali con menzione
particolare per quello locale.
Arriva il gentilissimo sommelier e viene deciso (siamo solo in tre) di
ordinare una sola bottiglia (per non mischiare) con un bicchiere di dolce
per il fois gras che viene portato per primo. Prendiamo un buon borgogna (mi
spiace ma la mia memoria non riesce a ricordarsi il produttore e annata). Il
sommelier Bruno Bozzer, e' di origine friulana e parla un italiano molto
buono.
1) Il primo piatto che ci viene portato e' di forma rettangolare con la
divisione un due piattini in rilievo. In uno c'e' una scaloppina di fois
gras con il finocchio e nell' altro lo stesso fois gras in una terrina con
tartufo nero e erbe (tra cui il finocchio di nuovo). Fantastico! La
scaloppina poi e' da perderci la testa e persino mia moglie, che non ama
moltissimo il fois gras se lo e' sbafato con volutta'.
2) Il secondo piatto e' il classico uovo nel suo guscio, ma questa volta l'
ouvo e' frammisto a varie erbe e, soprattutto, viene servito con un piattino
al fianco contente alcune erbe e fiori di montagna. L' idea ci spiegano, e'
quella di infilare un boccone dell' uovo in bocca con il cucchiino e
contestualmente, con l' altra, prendere una manciata di erbette e fiori e
infilarle in bocca.
Le erbette sono davvero saporite e aggiunte all' uovo creano una
combinazione di sapori che siamo tutti d' accordo nel giudicare una dele
migliori due o tre della serata.
3) Per il terzo piatto si entra nel regno della stravaganza (ma buona) pura.
Vengono portati, su piatti di vetro a forma triangolare incorniciati di
metallo, tre ravioli cosi' fatti:
Il primo ha un involucro che anziche' essere di pasta e' di ccarote e viene
servito ripieno di erbe.
Il secondo, ha l' involucro, come dice il menu' (questo lo ricordo) di
polenta e erbe e il ripieno (credo) di formaggio.
Il terzo ha l' involucro di rape e tartufo nero e il ripieno di rape stesse.
Al centro del piatto le erbe che hanno contribuito a fare il piatto (qeusta
sara' una costante dei piatti della serata: ogni volta la pianta principale
e' posta sul piatto come decorazione).
Che dire, siamo deliziati. I sapori sono indescrivibili soprattutto per quel
che riguarda quello di carote e quello di rape.
4) Il quarto piatto e' un pesce di lago, servito su piatto di vetro ma
quadrato, con una salsa di funghi di montagna. alla fine dela serata questo
rimane per me il piatto migliore e una delle cose piu' buone che io abbia
mai mangiato: chiunque abbia un pregiudizio verso il pesce di lago dovrebbe
assaggiarlo. Il pesce e' morbidissimo eppure senza perdere niente della
elasticita' iniziale e il sapore favoloso.
-Mia moglie, in sostituzione del pesce mangia una zuppa di asparagi e erbe
di montagna che assaggio e che mi pare davvero ottima: alcune erbe sono sul
fondo del piato e occorre mangiare tirandole su dal fondo.
5) Arriva adesso uno sformato di patate, tartufi e cioccolato, accompagnato
da un flute di salsa alle erbe. Non mi e' sembrato all' altezza del resto,
ma me lo sono mangiato tutto lo stesso.
6) Per due abbiamo preso costolette di agnello che vengono parzialmente
cucinate in sala alla fiamma con le immancabili erbe (intendiamoci, non sono
sempre le stesse, e' che anche in Italiano non ne conoscerei piu' di due o
tre) mentre a mia moglie viene portato un coniglio diviso in diversi tagli e
della liquerizia ed erbe. Tutto al solito livello: ormai ci si aspetta solo
il massimo.
7) arriva il carrello dei formaggi che e' nettamente il piu' grande che
abbia mai visto. Non esagero se dico che sul di esso ci saranno stati almeno
30-40 tipi (e 50-60 forme) di formaggio comprese quasi una diecina di forme
di tomme de Savoie. Anche qui c'e' una persona apposta per il fomraggio e
che rimane abbastanza delusa quando le chiedo di servirmene solo due ma
volevo essere previdente per il dessert. A questo punto io andavo avanti
piu' per curiosita' che altro perche' la fame di era sparita.
8) E avevo fatto bene. Credo ne siano arrivati quattro, alla fine, piu'
friandises (pasticcini): io ricordo le cinque creme brulees di cui una alle
carote, una alla liquerizia, una allo zafferano, una alla lavanda e una di
cui non siamo riusciti a capire il sapore. Tortino di cioccalato fondente e
cioccolato bianco e gelato al cioccolato stesso messo su di un semplice
tortino di pasta sfoglia. Quattro piccoli sorbetti di cui uno al sedano
(strano ma buono) su di una struggente sfoglia di biscotto alle mandorle e
poi dei budini che vengono serviti con il caffe' e le acqueviti che abbiamo
a malapena la forza di assaggiare.
Di acqueviti abbiamo preso rispettivamente un cognac, un genepy e una
infusione di erbe incredibilmente buona.
Insomma, un pasto pantagruelico che penso avrebbe potuto finire solo uno che
non mangiava da qualche giorno visto che pure noi eravamo sostanzaialmente a
digiuno da colazione.
Servizio: direi praticamente perfetto, molto gentile e premuroso. Solo una
delle ragazze che serviva il pane sembrava avesse un po' il nervoso, ma dopo
un po' e' diventata quasi flirtosa con noi. Per il resto nulla da dire:
Veyrat, gira silenziosamente per la sala a controllare il tutto. Intrattiene
un poco chi gia' conosce (abbiamo saputo poi che c'era un tavolo di
giornalisti per scrivere un articolo sul ristorante) e saluta gli altri. Il
sommelier ci dice che da cinque anni in cui lavora con lui, Veyrat sara'
stato via dal ristorante una decina di volte al massimo e controlla il tutto
maniacalmente.
Carta dei vini: l' ho solo scorsa velocemente anche perche' il vino non l'
ho scelto io, ma mi e' parsa adeguata. I prezzi erano davvero alti come pure
e soprattutto quelli delle acqueviti, quasi inacettabili.
Unico neo la qualita' dei bicchieri, fatti apposta per il ristorante ma
inadeguati a certi grandi vini e certamente a qualsiasi borgogna.
Conclusione: una delle grandi esperienze culinarie della mia vita, la cucina
potrebbe non piacere ad alcuni troppo legati ala cucina classica, ma per il
resto non vedo cosa si possa imputare ad un posto che mantiene felicemente
le promesse. E' caro da morire, ma vale la pena una volta nella vita.
Francesco

Che dire non mi esta altro che andare, anche se devo ammettere che pur
spendendo molto volentieri per i grandi ristoranti, qando il prezzo,
soprattutto dei vini che in fondo non fanno altro che comprare e rivendere,
e eccessivamente alto mi indispettisco

Sembra essere stata un esperienza notevole ma se posso chiedere quanto
e' costato compresi i vini ?
Mario
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...

Veyrat, come saprai, ha avuto tali problemi finanziari che ha rischiato di
fallire di qui i prezzi da capogiro che comunque non impediscono al
ristorante di fare il pienone di mercoledi' sera.
Una cosa va detta: se si guardano i prezzi alla carta il costo dei menu'
degustazione e' un affare (fa un po' ridere dirlo, ma e' cosi'), quello che
e' fuori controllo sono gli extra. Il conto totale per tre e' stato di 5100
franchi di cui 2985 per il cibo e, credo 700, per il vino. Circa 1400
franchi per aperitivo, bicchiere di vino dolce e acqueviti (un genepy, un
cognac e un infuso alle erbe) e' secondo me al limite del ridicolo.
Paradossalmente mi sarei sentito meno "rapinato" se fosse costato di piu' il
cibo e meno gli extra. Per il resto e' una esperienza unica.
Francesco

e' costato compresi i vini ?
Piu' o meno 500000 a testa.
Francesco

 Come promesso, eccomi qua a parlarvi di questo ristorante famoso in tutto
il
^_____^
Grazie, Francesco !!
Recensione da memorabilia.
Leo.


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Buon vento, P.
E nonostante tutto e' (ed era) sempre pieno. Il fatto che un ristoratore con
questi prezzi, con tutto esaurito tanto che occorre prenotare di solito un
paio di mesi in anticipo, rischi pure di fallire ti dimostra come non abbia
proprio il bernoccolo degli affari. Per fortuna e' bravo a cucinare ;-)
Francesco