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Titolo: d'o'- impressioni

Sono ritornato al D'ň di Cornaredo ed anche se non intendo fare una rece
mi sembra giusto dare al ng le mie sia pur sommarie impressioni.
-Prenotazione
Abbiamo prenotato questa visita la volta precedente alla fine della cena.
Quando la nostra amica organizzatrice ha richiamato qualche giorno prima
della data stabilita, le č stato imposto da Oldani di concordare un menů
per tutto il tavolo (11 persone). Inoltre č stata avvisata che non era
possibile avere, come la prima volta, un tavolo unico ma che avremmo
dovuto dividerci su due tavoli vicini. I tavoli erano poi nella stessa
saletta e facilmente accostabili come la volta precedente. La motivazione
č stata: "non facciamo piů tavolate". La nostra amica ha fissato il menů e
confermata la prenotazione.
Il giorno successivo Oldani ha richiamato per avere conferma della
prenotazione.
-Al momento dell'ordinazione sono state gentilmente concesse 3 o 4
variazioni dal menů fissato.
-I piatti sono stati di buon ma non straordinario livello con una
segnalazione positiva per i ravioli di patate ed una negativa per la
trippa.
-Il servizio č stato attento e cortese
-Il conto per un menů completo č stato di circa 45 Euro + vino
-All'uscita Oldani ha detto, a proposito delle tavolate, che volendo si
puň comunque organizzare un tavolo quadrato(?)da 18.
Saluti
Cesa-re
-- 
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 Cesa-re
uhm...piuttosto contraddittori in merito alle tavolate...
e poi..il prezzo, quello che era la forza del locale, č stato, a quanto
vedo, innalzato di un bel pň(a meno che non abbiate concordato qualche
piatto in piů del normale).
si deve dire che Oldani si č saputo vendere bene, ha lanciato il
ristorante con prezzi concorrenziali, facendo notizia, e poi, formatasi
una discreta clientela( e ottenuta la stella) non ha esitato a far
lievitare pian piano il costo, pur mantenendo il livello di cucina, ma
soprattutto i costi di gestione, identici, basti pensare al divieto di
pagamento con carta di credito.


 pagamento con carta di credito.
dovrebbero togliergli la stella solo per il fatto della carta di credito
mi sembra veramente una presa per il culo bella e buona
intanto che ci sono potrebbero non fare neanche la ricevuta cosi' 
risparmiano ancora qualche cosina...bah

 pagamento con carta di credito.
A parte l'esito infruttuoso di plurime telefonate per attese chilometriche
lungo i mesi del calendario, ho trovato un po'...eliminabile la rigiditŕ
di una segreteria telefonica in cui si invita, per le prenotazioni, a
chiamare in orari prestabiliti, quasi si fosse dei piazzisti qualsiasi o
in attesa del colloquio con l'insegnante(che riceve solo nei giorni x,
alle ore y).
Salute. Sararlo  


saerdna wrote:

infatti, una cosa del genere anche per me è inaccettabile.

 alle ore y).
Guarda, secondo me non perdi niente, l'unica volta che vi ero andato non 
mi era piaciuto né per il cibo né per l'atmosfera.

 -Prenotazione
se fosse un ristorante vicino a casa mia (100 mt), con facile prenotazione e
questi costi, ci tornerei volentieri.
infatti non si mangia affatto male e il costo č buono x milano.
ma se devo uscire da milano e prenotare 2 mesi prima superando una specie di
santa inquisizione....
BTW spero che il due spade non sia sulla stessa strada. anche qui la
prenotazione č piuttosto ardua.
spero che "il dopo" sia piů stimolante
 -f

 c'è... sia come cucina che come contorno.
in realtà alcuni piatti sarebbero ok ... senza quella cacchio di salsetta
agrodolce ovunque!
 -f

voler accettare la carta di credito come modalità di pagamento.
credo faccia molto trattoria vecchia milano
vedi il matarel , i macelli di via lombroso e chissà quanti altri
insomma pochi , maledetti e subito.... (beh pochi ovvia!)
 -f

 mi era piaciuto né per il cibo né per l'atmosfera.
E' la cosa che mi hanno confermato alcuni "insiders" milanesi.
Due settimane fa, dopo 50 giorni di attesa e innumerevoli telefonate "in
orario prestabilito", avrei potuto ottenere un tavolo alle 18.00 per la
sera, in zona Cesarini, quindi.
Confesso che, oramai, avevo scelto un nuovo locale aperto a Corsico da due
ex. di "Aimo e Nadia". Il Vicolo, di Emanuela e Christian, via XXV Aprile,
4/a - Tel. 02 45100057.
Si viaggia sui 50 euro.
Commoventi le Pappardelle fresche all'uovo con trippa di vitello e crema
di tartufo bianco.
Ne parlerò appena possibile.
Salute. Sararlo.


 Il d'o potrebbe essere un vero caso di trash, 
Scusate se mi inserisco ancora in questo thread, pur precisando di non
essermi mai seduto a questa tavola di Oldani, anche se credo di averlo
provato alcuni anni fa da Giannino.
Non condivido il fatto di estremizzare il giudizio su di lui.
Credo che vadano prese in considerazioni queste variabili.
* Oldani è un bravo chef, con un curricula rispettabile, o quantomeno
all'altezza di altri blasonati colleghi
* In Italia per la ristorazione media il momento non è facile, e da oltre
un anno si parla di caro prezzi e molte realtà (non dimentichiamolo,
comunque imprenditoriali) sono in una fase di impasse.
* C'era l'esigenza di avviare una nuova proposta, cercando di inventarsi
anche qualche idea o provocazione che muovesse il mercato.
Credo che Oldani si sia mosso bene. Ha individuato una nicchia scoperta:
cucina il più possibile di qualità a prezzi contenuti. In fondo, si è
rimesso in discussione ed è partito con ambizione, ma anche con umiltà.
La sua scommessa iniziale si può dire vinta, almeno per quanto riguarda
quella di essersi ri-ritagliato di nuovo un posto al sole, e stavolta in
prima persona.
Ora, secondo me, deve vincere la seconda scomessa, ossia quella di
consolidare la sua affermazione mantenendo i palati fidelizzati che ha
raccolto in questo anno; "palati" che, se mirano solo al low-cost, perderà
in poco tempo, come del resto avviene in tutte le attività.
Se sono invero palati fidelizzati ad una buona cucina d'autore resteranno
tali e allora credo toglierà alcune caratteristiche che hanno contribuito
a fare nicchia, imponendolo all'attenzione generale, in primis l'off
limits alle carte di credito (in secundis..si spera, l'orario
ambulatoriale alle telefonate di prenotazione).
Poi, su tutti gli altri dettagli non da coloritura di comunicazione
mediatica come sono in fondo i precedenti, ma di qualità quotidiana, se è
un vero professionista, sarà senz'altro in grado di confermare quell'estro
e qualità che certo non gli mancano e che non sono necessariamente legati
ad una indispensabile politica low-cost.
Salute. Sararlo.


 ad una indispensabile politica low-cost.
Ammiro la tua buona volontà di tirarne fuori il lato positivo, ma la mia 
impressione è che il posto si stia allineando a quello che è lo stile 
dei locali alla moda di Milano.
Sempre pieni non per la loro effettiva proposta ma perché fa figo 
esserci, hanno prezzi incongruenti con la qualità complessiva, tengono 
un trattamento brusco o sgarbato del cliente tanto c'è la fila fuori, se 
va bene la qualità è altilenante a seconda dei momenti, altrimenti è sul 
basso stabile.
E le persone che ci avevo incrociato, almeno quella sera, erano 
esattamente quelle che frequentano questo tipo di locali.
Se poi mi sbaglio, meglio per lui...

 Se poi mi sbaglio, meglio per lui...
..beh, questo dipende, in gran parte, da Davide Oldani...homo faber
fortunae suae.
Salute. Sararlo


 doppio taglio. Qualunque persona di buon senso si accorge di queste cose.
Infatti magari le mie sono valutazioni sbagliate, ma l'impressione mi è 
stata confortata anche dalle varie considerazioni che altri hanno qui 
riportato.
Quanto poi al fatto che la clientela modaiola si accorga e prenda nota 
della qualità, per buona o cattiva che sia, lo escluderei a priori, 
almeno qui a Milano: in questi locali cibo, bevande, servizio etc etc 
sarebbero inconcepibili per quello che si paga, non è certo il motivo 
per cui vengono frequentati, e le persone stesse che li frequentano in 
genere non sono in grado di discriminare.

 entro 4 o 5 giorni al massimo. 
Ah, grazie per la precisazione. I dati che riportavo io erano di anni 
fa, quindi o ricordavo male, oppure sono cambiati nel frattempo.
ciao, teo

 prima persona.
[cut]
Potro' fare la figura del malfidente, ma per me in questo caso e' meglio 
tenere ben distinti il fattore "qualita'" da quello "mossa commerciale".
Se uno apre un ristorante in zona Milano e tiene un prezzo medio sui 30 
euro, allora sa gia' in partenza che non potra' ottenere una qualita' di 
livelli medio/alti (a patto di non gestire il locale in perdita, nel 
qual caso tutto cambierebbe, ma non penso ci siano imprenditori che 
vogliano aprire una attivita' per andare in perdita). Con 30 euro si 
puo' dare una proposta di qualita' se il locale si trova in Basilicata, 
in Puglia, in Umbria, insomma, in zone dove il costo della vita e' ben 
piu' basso che a Milano. Se dai 30 euro del costo medio togliamo i costi 
di gestione di un locale in zona Milano (molto alti rispetto al resto 
d'Italia), allora se ne va una bella fetta di utili. Se poi si vuole 
qualita', allora serve personale all'altezza (sia in cucina che in 
sala), e questo fa sparire un'altra grossa fetta di utili, proprio 
perche' gli stipendi a Milano devono essere piu' alti che da altre 
parti. Aggiungiamoci gli utili che il ristoratore deve pensare e sperare 
di ottenere, e restano i costi della materia prima. Considerando tutti 
questi fattori, se uno vuole avere materie prime di qualita' medio alta 
(anche senza andare su tartufi e foie gras, la materia prima di qualita' 
ha pur sempre un suo costo) e pure un personale di qualita' medio alta, 
allora si vede gia' da subito che stare dentro i 30 euro e' impossibile 
(in zona Milano). O si stringe sulla qualita' delle materie prime, o si 
stringe sulle capacita' del personale, o su entrambi. Per stare dentro i 
30 euro credo sia meglio stringere su entrambi.
Con queste premesse, uno come puo' sperare di fare cucina di qualita' 
medio alta, se parte da materie prime non a quel livello e da personale 
che non ha le capacita' per ottenere quei risultati? Non ci spera, sa da 
subito che non puo' garantire ai clienti un servizio di qualita' medio 
alta per quel prezzo.
Mettiamoci nei panni dello chef adesso. Si e' fatto anni ed anni di 
gavetta lavorando come un mulo. E' arrivato, si suppone e si spera, ad 
avere delle ottime capacita' in cucina. Allora, dopo tutti questi 
sacrifici, se fossi nei suoi panni cercherei di farli fruttare. Se mi 
sono fatto il mazzo per 10 anni minimo per imparare a fare certe cose, 
allora mi sembra naturale cercare di mettere in pratica quanto ho 
imparato, fosse solo per soddisfazione personale. Ma aprire un locale 
con quei prezzi mi sembra fin troppo evidente che non conceda questa 
possibilita'. Fosse solo perche' per preparare dei piatti di alta cucina 
serve un gran lavoro in cucina, e solo i costi di preparazione farebbero 
sforare il tetto dei 30 euro.
Se lo chef sa gia' in partenza che non puo' mettere pienamente a frutto 
gli anni di gavetta e sacrifici, allora quale altro motivo resta per 
aprire un locale di questo tipo? I soldi, semplicemente quelli.
E se uno e' spinto a fare qualcosa per soldi continuera' a pensare a 
quelli, e poi se capita alla qualita'.
A me questo locale, senza mancare di rispetto ad Oldani, sembra solo ed 
unicamente una mossa di marketing. E visto il polverone tirato su, non 
mi stupirei se l'idea a monte non sia di Oldani, ma di qualcun altro che 
aveva interessi a tirare su una faccenda di sto tipo, e poi ha coinvolto 
Oldani con la prospettiva dei soldi facili. Sottolineo "non mi 
stupirei", il mio e' un discorso ipotetico e non un'illazione.
Ora io, generico appassionato di gastronomia, prima di andare in un 
locale di questo tipo mi farei le domande esposte qua sopra, e mi 
chiederei se posso trovare una proposta di una qualita' che mi soddisfi. 
La risposta sarebbe no, se il locale tiene quei prezzi senza andare in 
perdita, allora propone piatti che sarei in grado di farmi anch'io a 
casa. Allora che senso ha andare fuori a mangiare, se posso prepararmi 
cose simili a casa? Nessuno, resto a casa e risparmio per un locale di 
qualita' maggiore.
Aprire un locale di questo tipo mi sembra un chiaro tentativo di 
attirare le masse modaiole.
Spero non sia cosi' per Oldani, e che l'aumento dei prezzi sia 
l'anticamera per il salto qualitativo. Ma se anche fosse cosi', questo 
escamotage iniziale terrebbe lontani molti appassionati. Io tra questi.
ciao, teo

 qualita' maggiore.
Se hai la stessa tecnica ed un curriculum pari ad Oldani non ha molto
senso andare al suo ristorante per vivere l'esperienza gastronomica della
propria vita.
Se sei appassionato di  “alta ristorazione e non solo di Alta Cucina”
sarai costretto a frequentare solo locali di un certo livello che forse
potranno emozionarti molto di più che Oldani.
A presto,
Mucca 


 piuttosto che andare alle dipendenze. 
Quoto tutto.
Io quest'estate sono stato dalla Budel...non mi ha convinto.
E' vero, quella sera lei non c'era, ma credo che uno Chef, quando ha
maturato una certa esperienza sia giusto che, se può, cominci a volare con
le sue ali.
Credo che Oldani abbia saputo riposizionarsi bene.A casa propria.
Ora deve solo decidere cosa fare, della sua casa.
Salute. Sararlo.
p.s.
Mucca, ma sei sempre Tu? Incredibile, devi avere dei ritmi
circadiani...incredibili, appunto.


 da questa risposta)
In effetti il ? era per questo....... Comunque ho pensato intendesse un
grande tavolo che occupasse tutta la saletta principale. Cosě sarebbe
stata forse considerata una tavolata di "classe".
In uscita un mio accenno di scarso apprezzamento della trippa č stato
sarcasticamente commentato dal patron "Lei č stato l'unico (a non
apprezzare), vero??" Peccato che l'altro commensale che aveva chiesto
questa variante del menů avesse un parere anche piů negativo del mio.
Mi sarei comunque aspettato un professionalmente doveroso "perchč?"
Comunque della serata il comportamento di Oldani č stata la nota piů
negativa e sorprendente. Dico sorprendente perchč lo chef si presenta bene
ed č stato anche molto cordiale durante la presentazione del menu e la
scelta delle, poche, varianti. 
Chi č stato nella saletta laterale puň facilmente capire come sia
totalmente assurdo negare l'accostamento dei tavoli. Una pura scortesia.
Resto poi sempre stupito della scelta di aprire un locale nuovo in un
ambiente cosě poco funzionale e senza impronta di nessun genere.
Insomma se si č in zona e la prenotazione č facile, va bene.
Altrimenti......
Ciao Cesa-re


 potranno emozionarti molto di più che Oldani.
Nel mio caso e' meglio parlare di niubbo della situazione. Ma cerco di 
ottimizzare le mie spese, quindi cerco di stare lontano da un certo tipo 
di locali. Piuttosto di andare in locali di quel tipo, mi cucino da solo 
la cena (secondo le mie incapacita'), e poi quello che resta della 
differenza lo spendo per comprarmi 3 CD musicali, mi diverto molto di piu'.
ciao, teo

 differenza lo spendo per comprarmi 3 CD musicali, mi diverto molto di piu'.
Rispetto la sincerità e le tue priorità di vita. Odio i falsi moralisti
:-) 
Ciao,


 talento ed i propri anni di esperienza.
Come ho  avuto modo di scrivere il mondo della ristorazione da un paio di
anni a questa parte sta vivendo una grande crisi. Una crisi che ha colpito
in particolar modo la ristorazione di fascia media. L’alta ristorazione
non è stata colpita dal ristagno dei consumi fuori casa, chi aveva i soldi
per andare a cena dai Santini o da Pinchiorri ha continuato a farlo
indipendentemente dall’introduzione dell’euro. 
La ristorazione di fascia bassa continua a fatturare bene perché è l’unica
alternativa ai molti “riluttanti” che desiderano mangiare fuori casa e
sono molti.
La ristorazione media invece si è beccata tutta la crisi. Chi frequentava
con assiduità questo tipo di ristorazione  ha iniziato a diradare le
visite per risparmiare soldi che possano garantire un’esperienza diversa
nel mondo dell’alta ristorazione o peggio,  si è orientata verso una
ristorazione “bassa”per via del denaro……
Ora, se Oldani avesse voluto posizionarsi nell’alta ristorazione, oltre ad
aver bisogno di un certo patrimonio da poter investire, si sarebbe in
realtà posizionato nella fascia di media ristorazione per il semplice
motivo che anche se avesse aperto un ristorante in un palazzo
rinascimentale con 20 persone in cucina e 15 in sala, nessuna guida lo
avrebbe d’acchito premiato con il massimo dei voti. Quindi,
paradossalmente, si sarebbe trovato con un locale da 120,00€ di spesa
media  posizionandosi in quel segmento di ristorazione che soffre
maggiormente della crisi.
Concordo pienamente con Sararlo. L’intuizione di Oldani è stata geniale.
Una vecchia trattoria dimessa nella prima periferia di Milano. Un piccolo
menù a pranzo offerto a 11,50. Un menù degustazione a 32,00. Prezzi alla
carta molto competitivi per la voluta eliminazione di tanti piccoli
orpelli che contraddistinguono una fascia di ristorazione assai più cara.
E  cosa più importante ma non ultima, che tutto questo lo abbia fatto una
persona con il curriculum di  Davide Oldani.
Le premesse affinché ci fosse qualcosa da poter raccontare da parte della
stampa specializzata c’erano tutte ed Oldani è stato capace di  raccontare
e interpretare in un nuovo concetto una fascia di ristorazione che ormai
aveva poco da dire se non nulla. …..
Tanto di cappello. 
Immagino che tanti suoi colleghi avrebbero voluto farlo ma non ne hanno
avuto il coraggio ed ora, mentre Oldani è perennemente al completo altri
suoi colleghi altrettanto brillanti riempiono a mala pena il fine
settimana…….
Prendi come esempio lo chef Riccardo Agostini che dopo 15 anni assieme a
Vissani è tornato nella sua terra (Rimini) per andare a lavorare
all’Osteria del povero diavolo a Toriana. 
Fratti per accogliere il nuovo stile di cucina è stato costretto a
ricostruire la locanda per dare ospitalità i tanti gourmet che in continuo
pellegrinaggio avrebbero fatto visita allo chef, consapevole che i tanti 
gastronomi riluttanti avrebbero valutato  al microscopio, oltre alla
cucina, tutta una serie di piccoli particolari che fanno la differenza tra
ristorante e ristorante..
Morale della favola?! I vecchi clienti non riconoscono più lo stile
dell’osteria diradando le viste, i nuovi do per scontato che abbiano 
sempre qualcosa da ridire per il semplice motivo che oltre ad aspettarsi
una cucina identica a quella di Vissani si aspettano anche un servizio, un
ambiente ed una cantina della stessa importanza che si possa trovare a
Baschi, senza comprendere che in realtà  si trovano in ristorante di
fascia media e non alta….
Anche a livello mediatico i due chef non hanno riscosso lo stesso
successo. Oldani è comparso su tutte le riviste possibili ed immaginabili,
di Agostini se ne è occupato solo il Gamberorosso.  
 
Non so come evolverà il mondo della ristorazione ma credo che si
verificherà uno spaccato tra l’alta ristorazione e quella affrontata da
Oldani. I ristoranti di fascia media  si riposizioneranno più in basso se
vorranno sfuggire alla morte. 
I pochi gourmet oggi non garantiscono con le loro visite la sopravvivenza
di questo segmento di ristorazione, sarà opportuno ricostruire il concetto
di ristorazione media e relative spese e Davide Oldani è stato
probabilmente il primo ad intuire cosa volesse  il pubblico mettendo
d’accordo gourmet e riluttanti…….ha imparato l’arte e non l’ha messa da
parte, e la sua soddisfazione nell’esser stato considerato da tanti
colleghi come il capostipite della “nuova” ristorazione di fascia media
non è assolutamente minore  di quella di poter mettere a frutto il proprio
talento ed i propri anni di esperienza.
Almeno questo è il mio riluttante pensiero.
Saluti,
Muccapazza28
