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Titolo: Il manifesto della polpetta

Ho trovato in Rete l'editoriale di giugno del Gambero Rosso.
Per chi non l'avesse ancora letto.....
Evidentemente la polpetta piace, almeno come immagine rievocativa,
fatto sta che molti hanno scritto per manifestare il loro plauso per
l’editoriale di aprile, quasi con un sospiro di sollievo, come quando
Fantozzi si è alzato in piedi nella sala del cineforum al termine
della proiezione della Corazzata Potiomkin e ha detto quello che da
tempo molti pensavano ma non avevano il coraggio di dire: «a me questo
film è sembrato una boiata pazzesca!!», ovazione della platea. La
Corazzata era un grande film ma alla decima proiezione con relativo
dibattito era, è, e sarebbe “una boiata pazzesca”. A me, pensano in
molti, questo piatto sembra una presa per i fondelli, a me questo
cuoco sembra un bluff, a me questo tipo di cucina ha stufato. E lo
dice alla decima delusione, dopo che ha provato a seguire “i consigli”
delle mille rubriche senza storia e tanta moda. E allora si grida alla
“boiata pazzesca” e si rimpiangono indifferentemente un bel piatto di
tagliatelle, la pasta e fagioli, du’ spaghi aio e oio, un bel piatto
di tortellini ecc… si rimpiange cioè la tradizione. Ma, badate bene,
anche questa posizione è notevolmente sbagliata e crea altrettanta
confusione perché sta contribuendo alla nascita di una corrente di
pensiero che per esasperazione è contraria ad ogni sperimentazione.
Insomma, nel gran fermento gastro-mediatico le posizioni dei cuochi,
degli stili di cucina, delle mode nel piatto si vanno ridefinendo,
molti sono alla ricerca della luce dei riflettori, molti altri quella
luce non la vogliono perdere anche a costo di fare a gomitate per
tenere gli aspiranti protagonisti fuori dal cono di luce. E il
pubblico si divide: da una parte un’élite esigua di buoni palati, di
raffinati, di neo gourmet con un po’ di puzza al naso, pronti a tutto
provare, a masticar il dolce stil novo, dall’altra “la gente”, gli
umani, i molti, i più che stimolati da un articolo, da una prova del
cuoco, da un gossip ristorantizio, provano titubanti e insicuri
(nonché impreparati) strade gastronomiche nuove, il più delle volte
ritirandosi con bruciature, con perdite, con un grido a stento
trattenuto in gola e che si rafforza con il ricordo e il passare del
tempo: a me questa cena è sembrata una boiata pazzesca!!! Già, quante
sono, purtroppo, le “corazzate Potiomkin” della ristorazione, i
piatti, i menù, le quantità, gli strani piatti, gli arredamenti, le
luci, l’accoglienza che, proposti senza alternative, senza una sponda
con la tradizione, trasformano il cliente in un ostaggio? Sono tanti,
troppi. E tanti ormai sono i luoghi dove si sperimenta, dove si
innova, dove le polpette non solo non hanno cittadinanza, ma non le
sanno neppure fare perché cuochi e cuoche – loro sì che sono moderni,
trendy, recensiti sulle rubriche di grido! – in realtà sono veline e
gigolò di una “nuova gastronomia” che è vecchia, come la più antica
professione del mondo. Però il bianco della divisa fa tutti eguali,
tutti colpevoli e quel grido (del quale bisognerà pur tenere conto),
sale sempre più forte. 
Stefano Bonilli 

 trendy, recensiti sulle rubriche di grido! - in realtà sono veline e
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