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Titolo: il pesce al ristorante... ... ....   ... ...

il pesce fresco, come vi e` ben noto, dopo 24 ore perde tutte le sue
qualita`.
ora...
nella carta di molti ristoranti, uno trova...
scampi...
astice...
branzino...
eccetera.
ora, supponiamo che un giorno siano presenti in sala 10 clienti e in carta
ci siano, come al solito, scampi, astice, branzino, eccetera.
ciascuno dei 10 clienti, se vuole, puo` prendere gli scampi; se vuole, puo`
prendere l'astice; eccetera.
quindi vuol dire c'e` materia prima per, non dico 10, ma almeno 5 porzioni
di scampi, 5 di astice, 5 di branzino, eccetera.
supponiamo che in carta vi siano, tra antipasti, primi e secondi, 15 piatti
di pesce.
per ciascuno di questi 15 piatti, vi e` materia prima per 5 porzioni.
in tutto vi e` materia prima per 45 porzioni di pesce.
i clienti sono 10, e mediamente ciascuno ordina 2 piatti di pesce.
avanza materia prima per 30 porzioni.
ora, queste 30 porzioni tra scampi, astice e branzino... che fine fanno? e
chi le paga?
si buttano? le mangia il personale prima che vadano a male? vanno ai gatti?
o vanno ai clienti del giorno dopo?
e vi sembra giusto dare ad un cliente scampi che hanno un paio di giorni?
e vi sembra verosimile che gli scampi che oggi non vengono ordinati facciano
un'altra fine se non andare ai clienti di domani?
vorrei qualche risposta anche da qualche ristoratore.
saluti.
giovanni lagnese

il quesito che ho posto e` una della tante domande riguardanti la
ristorazione per le quali non ho ancora trovato risposta...


    caro lagnese mi sento preso in causa per un semplice motivo..faccio
pesce.....
ha dimenticato la questione principale ..il pesce fresco E' su
prenotazione... se il locale fa 5 coperti al giorno ha sicuramente piu'
problemi di un locale che ha la continuita' di clienti...poi sta
all'abilita', permettimi il termine, del cameriere(sia esso il gestore o il
dipendente) a valutare al momento cosa consigliare al cliente magari
indeciso, per potere cosi' servire magari distribuito fra i vari tavoli il
pesce di giornata...non impresa facile...ci sono serate in cui ordinano
esclusivamente antipasdti e primi, serate in cui ordinano primi e
secondi...fortunatamente noi amiamo il pesce(gestori e addetti) se avanza la
crudite' al finire del giorno stesso si prepara la base COTTA per un primo,
oppure la mangiamo(disperati, si fa per dire )noi.....assicuro personalmente
che il pesce riposa al massimo 18 ore nei nostri luculi refrigerati...ho la
fortuna di avere comunque la continuita' di base nel numero di coperti,
cosicche' il giro di materia prima e' quotidiano.....
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ha scritto
[cut]
dato che ho plonkato lagnese per non leggere quelle che, a torto o ragione,
considero emerite puttanate (pardon...), potresti cortesemente quotare le
tue risposte per evitarmi di leggere tutto quello che ha scritto prima di
vedere il tuo post???
Grazie!
Ciao


8/10 : Lo rifilano il giorno dopo
1/ 10 : Prende pochi pesci . Per esempio 1 astice , 2 orate, 2 branzini ecc,
e solo il primo che arriva sceglie
1 / 10 : tipico sulle isolette. Non ha la carta. e a seconda di cosa pescano
, quello cucina


CUT
nei ristoranti di medio livello il pesce viene acquistato 2 volte a
settimana, il giovedě ed il lunedě salvo diverse disposizioni per via del
giorno di chiusura, poi ovvio, ogni giorno arriva il "pescato".
cmq tra i pesci che includi tu posso benissimo escludere l'astice, un buon
ristorante che si rispetti nn cucinerebbe mai e dico mai un astice che abbia
piů di 24 ore (č il mio piatto preferito ed in questo sono molto esigente)
99% delle volte i ristoranti hanno sempre un acquario, seppur piccolo dove
"soggiornano" gli astici.
nn sono un ristoratore

sembra che a lagnese non gli sia rimasto altro che scassare le palle 
ehe ehe 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

un astice conservato con dovizia nella cella frigorifera vive anche giorni
questione di rispetto anche per il cibo stesso 


ulteriormente capisco che il lagnese non capisce mica tanto di cucina a
meno che non spenda 200 euri che son capaci tutti 
è come se io nel impostare una cantina scegliessi solo i grandi vini con i
loro prezzi non lasciando spazio alle giovani realtà (cantine) che si
pongono a un livelllo buono sul mercato
posto che 
1 lagnese non capisce un cazzo 
2 non ha idea di che cosa sia la catena del freddo 
3 non ha mai sentito parlare di macchina per il sottovuoto 
4 mi chiedo che cazzo rispondo a fare
5 pensate che il pesce che voi dite fresco abbia meno dfi un giorno endemo
???
6 sapete qual'è il prezzo all'ingrosso di una spigola da amo?
7 se pensate che i ristoratori sono tutti disonesti perchè non state a
casa vostra 
8 beh vero pierangelini cracco vissani etc 1 tuttta la vita, ma se fosse
così dove andrebbe la risotorazione 
un giovane cuoco deluso?


 3 non ha mai sentito parlare di macchina per il sottovuoto
Il pesce sotto 1 kg e' vero che dopo 24 ore fa schifo


sicuro se ne era stato pescato da 72 certo 


 ha scritto nel messaggio
news:%OoLc.29695$5D1.1...@news4.tin.it...

In questo caso non mi pare che Lagnese abbia scritto "emerite puttanate",
per cui la domanda mi pare legittima e interessante la risposta di Adriano.
D'accordo, invece, sull'invito al "Troglodita" a sforbiciare  un pochetto i
post cui sta rispondendo.
Ciao.
JPS

io il pesce lo vado a prendere mercoledi' giovedi' venerdi' sabato...il
crudo ce l'ho generalmente solo il mercoledi' il venerdi ed il
sabato,didomenica e sopratutto di lunedi' scordatevelo....
per quanto riguarda il pesce selvaggio siccome la mia clientela non e'
lagnesiana lo compro solo su espressa prenotazione, sara' un mio limite ma
altrimenti non riuscirei a gestire la spesa(ultimo branzino da amo settimana
scorsa 3.5 chilogrammi 122 €, l'hanno mangiato in 5 gliel'ho messo 32 euro a
testa,)


 8/10 : Lo rifilano il giorno dopo
appunto: che vergogna!
il fatto e` che il cliente se ne accorge se e` uno come me.
e se uno mi dice il falso, e lo posso dimostrare, io ho l'abitudine di
denunciarlo o quantomeno sputtanarlo.

 le palle  ehe ehe
solo perche' scrivo cose scomode per i ristoratori ladri?

 2 volte a settimana
figuriamoci che capolavori ne escono!

 vive anche giorni
si`, ma la qualita` non e` certo quella di un astice fresco.

 non state a casa vostra
...o andate solo dai ristoratori onesti (che in genere sono quelli
"grandi")?

lagnese se sai mangiare come suoni ...........


 come suoni ...........
allora.
per giudicare quello che fanno gli altri occorre un minimo di competenza.
io so come si fa un souffle', tu sai come si fa una modulazione? sai cos'e`
l'esatonalismo?
guarda, fai sempre piu` brutta figura, e ogni tuo intervento e` pieno di
risentimento da ristoratore mediocre.

 cosě dove andrebbe la risotorazione 
?
Saluti,
JFSebastian