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Titolo: editoriale

Avete letto l'editoriale di Stefano Bonilli nel numero di Aprile del Gambero
Rosso?
Avrei visto più consono il titolo "PREDICARE BENE MA RAZZOLARE MALE"
Il NG che nè pensa?
Ciao Ziongiu
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 Rosso?
perché non lo riporti ? c'è su web ?

 perché non lo riporti ? c'è su web ?
C'è anche sul web nel portale del Gambero "Girone dei Golosi" ma lo copio ed
incollo per completezza d'imformazione, scusandomi di non averlo fatto
prima:Sarebbe bello se i nostri cuochi tornassero ad usare solo i piatti. La
frase può sembrare criptica ma se il tutto venisse sviluppato così “sarebbe
bello se i nostri cuochi la smettessero di portare al povero cliente-gourmet
un piatto accompagnato da un paio di bicchierini, tre tazzine e quattro
coppette contenenti un infuso, una crema, un frittino, una salsa ecc…”
allora il si capisce meglio. Per non parlare di come sarebbe bello se i
nostri cuochi la smettessero di offrire degli antipasti messi su una serie
di cucchiai serviti a commensali perplessi. E che dire del sogno di vedere
Ferran Adrià citato solo come un grande cuoco catalano e non come la fonte
di ispirazione, sempre ritardataria, di giovani cuochi in cerca di successo.
In un vero programma di pulizie primaverili della mente e del cuore sarebbe
veramente e sinceramente bello se Vissani si rendesse conto che andando
avanti di questo passo (televisivo) non solo fa male a sé ma anche a tutta
la categoria. E perché dimenticarsi del vino, perché non sognare un mondo di
vini al bicchiere dal prezzo umano e di bottiglie presentate e vendute senza
aggettivi, senza superlativi e senza sovrapprezzi. Sarebbe bello se le donne
e gli uomini più in vista del mondo della ristorazione e del vino
riportassero alla semplicità un settore che sta andando fuori di testa e
anche di budget. Perché, alla stregua del cantautore intelligente che ha
detto la celebre frase “sono solo canzonette”, il bravo ristoratore dovrebbe
dire “sono solo le polpette” quelle di cui alla fine si pontifica e per cui
si litiga. E a proposito di polpette, ci piacerebbe vedere questo piatto
interpretato da tutte le grandi firme della ristorazione italiana come
messaggio di pacificazione rivolto a un pubblico perplesso e confuso.
Confuso dalla tanta televisione, dalle migliaia di articoli, guide, consigli
ed esperti; perplesso per la piega che molti cuochi hanno preso, schiavi
delle mode, alla ricerca di una citazione, un’inquadratura, una comparsata e
quindi sostanzialmente disattenti al cliente. Certo, noi siamo i primi
colpevoli di questo andazzo perché l’imperativo giornalistico porta a
ricercare la novità e quindi basta un giovane che faccia bene il suo
compitino perché due o tre vecchie volpi lo citino, lo blandiscano e lo
iscrivano d’ufficio nella loro scuderia “delle scoperte”. Ben venga, quindi,
la giornata della polpetta come simbolo della nostra origine contadina, come
paradigma di una storia gastronomica che ha pochi eguali. Chiedetela
dovunque andiate, pretendetela, riscopritela. Pare che si possa fare anche
senza il sifone, o i piattini e certamente senza l’accompagnamento di
bicchierini. Vediamo quante saranno le grandi firme che vi diranno di no,
quanti saranno i giovani cuochi che capiranno il valore culturale della
provocazione. Quanto al bere, con il Lambrusco è bello, con lo Champagne è
snob, con la birra sarà diverso.
Stefano Bonilli


 > Rosso?
Ci vuole proprio del coraggio a scrivere quelle cose, visto che proprio loro
sono tra i principali
responsabili delle cose che ora criticano
Mi ricordo ancora, per esempio, l'entusiastica recensione della "Pernice e
la Gallina", motivandola
proprio con la presentazione di pietanze servite al cucchiaio, di gelatine e
altro. Assurdo

 prima:Sarebbe bello se i nostri cuochi tornassero ad usare solo i piatti.
CUT
Premesso che sono assoultamente d'accordo con quanto scritto da Antonio, mi
pare si sia ormai perso anche il senso del ridicolo (per carità, è abitudine
piuttosto diffusa anche in altri, e ben più nevralgici. settori della vita
italiana, ma resta comunque sorprendente, almeno per me).
Avrei diverse considerazioni che mi vengono in mente, ma mi limito ad
alcune:
(a) non solo è vero quanto detto da Antonio ma ora, coerentemente
all'affermazione di Bonilli, secondo la quale "loro" sono stati i principali
responsabili della situazione venutasi a creare, mi aspetto che si dedichi
ad altra attività. Temo non accadrà, ma sarebbe coerente che desse il buon
esempio;
(b) il discorso fatto mi sembra - nel suo complesso - ridicolo ed
indisponente. Ma come: non hai ancora finito di dire che non va bene che ci
siano tutti questi emuli di Adrià, nati per colpa tua che li hai esaltati, e
ti metti già a dire cosa dovrebbero fare "ora" i ristoratori italiani? Già
me la vedo, la nuova generazione di cuochi: contrordine compagni! Bonilli ha
detto basta coi cucchiaini e con le bottiglie di vino. Da oggi, polpette e
vini al bicchiere! Ed eccoci, con polpette in ogni ristorante che vuole
emergere, con ostentazione di consumo di vini al bicchiere. E poi, tra
qualche anno, il Bonilli di turno a fare il fustigatore (fingendosi
pentito)e dire che è stato un errore sostenere tutti i giovani che facevano
bene le polpette e che, anzi, come sarebbe bello se i giovani, almeno loro,
osassero ... come sarebbe bello se i nostri ristoratori servissero la trippa
con la nutella ... Basta! Non se ne può più (o almeno, io la penso così). A
me sembra evidente che sino a quando i giudizi di alcuni conteranno così
tanto, essi avranno forzatamente un'influenza su chi comincia: a chi piace
essere giudicato male? Quanti hanno la possibilità di fregarsene di quello
che pensano i guru? Ed allora la soluzione, ancora una volta, sarebbe
semplice: che Bonilli e compagni la smettano di dire cosa dovrebbero fare i
ristoratori italiani, ed invece prendano atto di cosa "fanno", giudicando
... ci mancherebbe ... giudicando con tutta la severità e l'oggettività di
cui sono capaci, ma non facendolo - come è sempre accaduto - secondo mode da
loro imposte (ora che Bonilli lo ha ammesso espressamente, voglio sperare
che nessuno mi verrà a dire che loro non impongono le mode ...). Perchè di
colpo non va bene la serie di cucchiaini, tazzine, piattini e quant'altro?
Non conta ciò che i cuochi ci mettono dentro? Se sono cose fatte bene,
perchè non va bene? Il problema ora è il contenitore, non più il contenuto?
Il punto è - secondo me - che se uno ha voglia di fare i cucchiaini deve
farli, senza dover - a seconda dei momenti - essere esaltato o rifiutato, e
così chi fa polpette, etc. ... In poche parole, che i cuochi facciano ciò di
cui hanno voglia, senza mode pericolose loro quasi imposte, e che i guru si
limitino ad andare in giro, mangiare, descrivere, descrivere bene, valutare
i contenuti in quanto tali, senza benchmark di riferimento costituiti
dall'ultima ideina fighetta che gli passa per la testa. Facciano Guide senza
i dannati voti, alte il doppio, che costino il triplo e descrivano bene i
piatti, le loro sensazioni, spieghino perchè una cosa gli piace o meno. La
Pernice e la Gallina (secondo me il peggiori ristorante che ho provato nel
2002) ed Uliassi (forse il mio preferito nello stesso periodo) usano
entrambi tazzette e cucchiaini: li liquidiamo entrambi come emuli mal
riusciti del grande catalano o, a seconda del momento, come geniali
innovatori delle stanche membra dell'esausto panorama della cucina italiana?
Non è meglio che spieghiamo che uno non sa nemmeno (mia opinione,
ovviamente) cuocere la pasta, e l'altro mette insieme i sapori in modo
sublime (sempre secondo me)? No, al nostro guru questo non va evidentemente
bene: via i cucchiaini dalle tavole e le carte geografiche della Spagna
dalle pareti, rivalutiamo la polpetta ed il vino al bicchiere, e teniamoci
buona, magari, la rivalutazione della panna per il prossimo lustro ...
(c) infine, un'ultima considerazione sulla moda. In questo il magazzino dei
canali rai che vanno sul satellite aiuta. Guardate i programmi di qualche
anno fa, guardate come si vestivano soprattutto le donne, ma anche gli
uomini. Paiono ridicoli, lo sembravamo tutti con l'occhio di ora. Eppure,
guardandoci allo specchio, quando uscivamo con quei pantaloni a zampa di
elefante che ora porterebbero dritti al ricovero in qualche reparto di
neurologia, ci piacevamo! Eravamo proprio ok quando, a fine anni settanta ci
mettevamo della scarpe a punta, ma così a punta da schiacciare le formiche
anche negli angoli più remoti, e si sentivano davvero sexy quelle ragazze
che uscivano con le calze ricamate, quelle che ora vengono ritenute volgari
anche da chi faccia da lustri per mestiere mercimonio del proprio corpo
sulle camionali. Questa è la moda. Ora, scommettiamo che se prende piede la
moda delle polpette, ci sarà molta gente alla quale - in totale buona fede -
queste effettivamente "piaceranno" più dei cucchiaini sino ad oggi esaltati,
e che si difenderanno (salvo dimostrarsi incapaci di sostenere un discorso a
conti fatti) dietro le opinioni consolanti ed omologanti dei guru o le varie
segnalazioni e voti delle Guide, utilizzati costantemente come pietra
angolare del proprio "ragionamento"? Se, con il vestire, questo è quasi
inevitabile ed accettabile, con il mangiare lo trovo sbagliato. E questo non
solo perchè ci sono delle oggettive differenze tra le due materie, ma anche
perchè, almeno, nel vestire le mode nascono internamente alle sartorie, sono
dettate da chi i vestiti li disegna, dagli "artisti": Valentino quest'anno
disegna i vestiti così: non ti piace? Non so che dirti, aspetta l'anno
venturo. Nel mangiare no, nel mangiare le mode nascono fuori dalle cucine,
all'interno delle redazioni: "raga, quest'anno chi mette il coperto nel
conto ... un punto in meno e segnalazione nella scheda!" E via: tutti quelli
i ristoratori che al voto ci tengono che corrono precipitosamente a
ristampare i menu, magari alzando un pochino i prezzi delle portate n modo
cha alla fine il cliente spenda la stessa somma, ma non importa. E via
ancora: i grandi self-made-gourmet, che si muovono solo su segnalazione
delle Guide, che si compiacciono del fatto che il coperto in quel ristorante
non c'è, e "guarda che bello, l'hanno smessa con tutti quei cucchiaini che
non si capiva niente, con quelle tazzette, con quegli strani accostamenti
... assaggia invece che buone queste polpette! Ah, si: che ci vuoi fare,
sempre alle nostre tradizioni bisogna tornare ... siamo il Paese più bello
del mondo ... altro che ... Viva l'Italia" (in caso di simpatia politica per
l'attuale compagine governativa, il discorso potrà a piacere essere
arricchito con qualche "mi consenta" indirizzato al cuoco, con un "Viva la
Padania", con un "Forza Italia" al posto del meno incisivo "Viva", o con
un'ammiccante e confidenziale "è tutto un complotto" indirizzato a quesi
ristoratori che professeranno, giurando sui loro affetti più cari, che nel
loro ristorante i cucchiaini non li hanno mai usati nemmeno per girarci il
caffè e che a lungo, per questa loro integrità morale, sono stati banditi
dalle Guide e dai "giri che contano", giuramento effettuato mentre, non
visto, un apprendista cameriere si defila sul retro - diretto verso
l'inceneritore più vicino - con un sacchetto pieno di cucchiaini di ogni
materiale che sino al giorno prima facevano bella mostra di loro in ogni
angolo del ristorante  ...).
Pensavo di scrivere poco ed invece ... scusate, scusate tutti e soprattutto
lo facciano coloro i quali sono arrivati a leggere sin qui, ma queste
manifestazioni di "falso pentitismo", che nascondono invece solo
l'intenzione di riciclarsi sotto nuove vesti, passando da imbonitori a
censori (il percorso di Howard Beal, se non sbaglio ...), per poi ritornare
imbonitori, proprio non mi piace: a mio modo di vedere insulta la nostra
intelligenza e prevede il deposito dei nostri cervelli all'ammasso, pratica
alla quale ritengo sia invece opportuno non dedicarsi: ciò nonostante
chiuderei questo mio intervento con un segnale di distensione e risponderei,
a chi chiedeva cosa penso di ciò che ha scritto Bonilli:
"Crucifige, crucifige"!
Saluti,
JFSebastian

JFSebastian wrote:
[CUT]
Sottoscrivo in pieno!!!!
-- 
Ciao mine
SonyEricsson FAQ
http://tinyurl.com/6afr

 indisponente.
CUT
Un intervento lungo, articolato, pieno di amarezza, ma per secondo
me assolutamente condivisibile in ogni suo punto
Grazie

 Premesso che sono assolutamente d'accordo con quanto scritto (cut...)
    Come hai ragione!!
    E poi, se adesso parte il treno delle polpette??? Te lo immagini?
Si rischia di venir sommersi da polpette di ogni genere e accostamento...
    Senza contare quello che sono riusciti a fare con il vino con le liste
da tre bicchieri...
ciao
claudio

 claudio
Dopo averli criticati, voglio però un attimo fare l'avvocato del diavolo:-)
Al di là del voltafaccia e dei falsi moralismi che fanno ora, in fondo in
precedenza loro
hanno fatto semplicemente il loro mestiere commerciale e redazionale (bene o
male non importa
in questo ambito): hanno creato dal nulla una rivista enogastronomica di
grande successo
e, insieme agli amici di Slow Food (collaborazione che spesso viene
dimenticata) hanno
realizzato quella che è diventata la più importante e influente guida
enologica italiana.
Era loro diritto, hanno scommesso su un settore che 20 anni fa sembrava
assolutamente
minoritario, hanno colto i segnali di un fenomeno ben prima che fosse
diventato di massa,
e lo hanno cavalcato con grande abilità.
Di tutto ciò nessuno può far loro una colpa, e per molti aspetti è anche un
merito.
Sono stati cattivi maestri? Può darsi. Ma vogliamo parlare dei cattivissimi
allievi
che hanno avuto? Della scarsissima maturità del mondo enogastronomico
italiano
che sì è piegato, senza opporre la minima resistenza, a ogni moda e a ogni
"trend"
(chiedo scusa per la parolaccia...)?
Se, come dicono, i giovani cuochi si sono precipitati a fare tutti insieme
le stesse cose,
ci sarà ovviamente una parte di responsabilità dei "cattivi maestri", ma,
come si dice,
"chi è causa del suo mal pianga se stesso". Le pubblicazioni del Gambero
Rosso
non sono né il Vangelo né hanno valore di legge dello Stato. Nessuno obbliga
nessuno
a seguirle pedissequamente. Eppure....
ciao

 ha scritto
(cut)...
Eppure....
    Si, è pur vero che in principio il verbo era giusto. Ma forse per certi
versi la cosa gli è sfuggita di mano?
    Questa cosa la dissi anche a Petrini a proposito di Cheese di due
edizioni fa, e convenne che era il momento di fare una pausa di riflessione.
    Senza bisogno di sparare a nessuno, ma non sarebbe male fermarsi un
attimo per dare uno sguardo indietro e meditare per il futuro.
    ciao
claudio

"C.Pistocchi" <c.pistocchiolè@trident.nettuno.olè.it> ha scritto nel
messaggio news:b6rvsg$r5h$1...@panco.nettuno.it...

Claudio, è vero. Ma io non metto in dubbio che la cosa sia loro sfuggita di
mano.
E fin qui arrivano le loro responsabilità
Ma cercavo di mettere in evidenza anche le responsabilità di tutto un
ambiente
(ristoratori, enologi, enotecari, produttori e...clienti) composto da
persone che non sono e non possono
tutti essere considerate bambini ingenui plagiati dai cattivi maestri. E che
se nel corso
degli anni hanno fatto certe scelte, e si sono adeguati a certi andazzi,
avranno
evidentemente tutti avuto le loro belle convenienze. Sarà un po' colpa anche
loro
se i vini sono un po' tutti uguali, se i prezzi dei vini e dei ristoranti
sono alle stelle,
se il "pecorino di fossa" è prodotto in centinaia di tonnellate l'anno, se a
tavola
arrivano piatti massificati ecc ecc?
O è tutta colpa del gambero Rosso?
Ciao

 O è tutta colpa del gambero Rosso?
    No, no. Sei nel giusto. La colpa è un poco di tutti. Di chi fa le mode
come di chi le segue.
    Ed è oramai diffuso in ogni settore. A proposito di Pecorino di Fossa lo
sapevi che a Sogliano hanno deciso di raddoppiare la produzione? Basta con
le forme infossate ad agosto e levate per S.Caterina, ora si vuole infossare
almeno il doppio della produzione ''normale''. Perchè il produttore vorrebbe
vendere tutto l'anno, il consorzio che gestisce le fosse anche, tanti
negozianti e tanti clienti lo stesso. Non si pensa nè alla stagionalità nè
alla qualità, basta ''vendere''.
    E il ristoratore che cucina in una certa maniera perchè la guida va in
quella direzione, non crea niente di suo. Si omologa alla tendenza, magari
anche facendolo bene, ma si omologa.
    Come era la storia della prima pietra e del peccato...? Si adatta, non
credi?
ciao
claudio

 claudio
E' esattamente quello che volevo dire...
Ciao

 i prezzi dei vini e dei ristoranti sono alle stelle
sui prezzi dei vini posso darti anche ragione: oramai l'enologia e` diventata
davvero una moda.
per quanto riguarda i ristoranti, invece, hai torto marcio, dato che in Italia
si paga fin troppo poco.
anzi, direi che *purtroppo* si paga troppo poco, in quanto se facessero pagare
di piu` offrendo una cucina migliore... io sarei sicuramente piu` contento.

 di piu` offrendo una cucina migliore... io sarei sicuramente piu`
contento.
Giovanni, a parte che non capisco perché non usi il tuo nome, in realtà
la pensiamo allo stesso modo. Io dico che si paga troppo in rapporto alla
qualità.
Questo vale per la ristorazione media, medio-alta e bassa
Per la grande ristorazione è indubbio che l'Italia è il paese dove si paga
di meno,
rispetto a paesi come Francia e Inghilterra

 rispetto a paesi come Francia e Inghilterra
in spagna in media si paga un 20% im meno che in italia.
i 2-3 stelle spagnoli hanno menu degustazione che non superano i 100
euro(veramente in quella fascia sono pochissimi,la maggior parte sta sui
70/80 euro) contro gli imperanti 130/150 dei piu' grandi ristoranti
italiani.
esempi:
el bulli(3 stelle): 101 euro
arzak(3 stelle): 90 euro
raco de can fabes(3 stelle):90 euro
ciao
fabio
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 alla qualità.
ah ecco: su questo sono d'accordo.
ma il problema e` che ogni tanto c'e` qualcuno che si dimentica di dire "in
rapporto alla qualita`" e parla di prezzo tout court.
secondo me non ha senso parlare di prezzo tout court.

 secondo me non ha senso parlare di prezzo tout court.
Ovviamente


Amen, caro Sebastian, amen. E polpette per tutti.
Saluti,
Domenico


Già... caro Antonio... quell'intervento, che fatto dal Bonilli mi pare
una forzatura visto che son loro che finora hanno premiato la cucina
alla Ferran o alla Cedroni, mi fa capire di essere nel giusto quando
promuovo la Tradizione Italiana nella cucina... la gente esce perche
vuole mangiare!!! ecco cosa non capiscono molti soloni del gusto... e,
il Vinitaly ne sarà la conferma, anche sul vino ci sarà un riflusso
che metterà un po d'ordine... oggi tutti barriquano, come ieri tutti
spumantizzavano... passato il tempo delle rucole e dei pomodorini, ma
anche del novello e delle barrique... mi spiace che in questo
disordine del gusto ci vadano a rimettere i pochi prodotti seri ed i
pochi appassionati che credono al loro lavoro di ristoratore...
Ciao...
RoDante Da Verona

 promuovo la Tradizione Italiana nella cucina...
Giusto per la precisione, perché forse hai frainteso: l'intervento con il
quale
mi sono dichiarato d'accordo è quello di JFS, non quello di Bonilli
Se invece sono io che ho frainteso te, scusami
ps: il tuo locale a Verona è aperto domenica a pranzo?

 arrivano piatti massificati ecc ecc?
Non so se la colpa è tutta loro: so che chi non ha fatto come loro è stato
emarginato, pur avendo ristoranti, facendo vini o prodotti di alto livello.
E questa, per rispondere alla tua ultima domanda, non è colpa solo del
gambero Rosso, ma anche della Guida del Gambero Rosso, al pari della altre
Guide.
Sempre secondo me.
Saluti,
JFSebastian

 pochi appassionati che credono al loro lavoro di ristoratore...
E chi sarebbero questi pochi? Vissani non è serio? Non lo è Uliassi? Non lo
è la Barale? Mi fai i nomi dei geni sconosciuti della ristorazione italiana?
Guarda: se vuoi parlar male delle Guide con me trovi terreno fertilissimo,
ma non mi pare questo il modo di farlo.
Saluti,
JFSebastian

 ...). Pensavo di scrivere poco ed invece ... scusate, scusate tutti e
Per carità... il tuo post è una fotografia fedele della mediocrità acefala
in cui siamo precipitati.
Avercene!
--
Fluored aka FF
www.m4driving.sm/route67
Chi corre sulla strada è un coglione, forse anche un impotente