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Titolo: [RECE] Perbellini - Isola Rizza (VR)

visitato sabato 24 settembre 2005, a cena.
Due Ferrari e una Jaguar Daimler parcheggiati proprio dinanzi l'ingresso
del ristorante…così Alessia ed io veniamo "accolti" in quella che è oramai
divenuta una delle tappe irrinunciabili dell'alta ristorazione del nostro
Nord-Est.
Entrati ben tre persone del servizio di sala si prendono cura di noi, chi
per la prenotazione, chi per le giacche, chi per accompagnarci al tavolo a
noi riservato nella saletta a destra.
Specchi alle pareti, moquette e colori che vanno dal bianco al blu al
rosso rendono l'atmosfera piuttosto formale. Tavolino centrale su cui è
poggiato un enorme vaso d'argento con una ridente composizione floreale.
Purtroppo i bagni non sono all'altezza del locale, non perchè siano poco
piacevoli in assoluto, ma perchè sono soltanto “ordinari”.
Nel mentre consultiamo la carta delle pietanze ci viene offerto un ottimo
calice di Champagne (rabboccato ben 2 volte) di cui, purtroppo, non ho
potuto scorgere l'etichetta, nè comprendere il nome citato a voce
dall'ottimo sommelier. Poco male, era davvero buono.
Dicevo, la carta: 2 menu degustazione, "1...2...3...e Mille" che prevede i
cavalli di battaglia (3 portate più il dolce) del ristorante come i Colori
e sapori di mare e la Millefoglie strachin proposto a 95 euro (senza
vincoli di ordinazione per tutto il tavolo), e "Assaggi" (per il quale
abbiamo optato entrambi, e per cui invece esiste il suindicato vincolo)
proposto a 115 euro con 8 piccoli assaggi più una notevole sequenza di
dolci e piccola pasticceria. Alla carta 7 antipasti e altrettanti primi e
secondi tutti con prezzi compresi tra i 28 euro del gratin di porcini e
melanzane e i 45 euro dello Skampandoooooo.
1) due sono i benvenuti dello chef: il primo comprende un cannolo mignon
con calamaretti crudi, uno spiedino di seppia e pomodoro confit ed una
tazzina con della polenta morbida. buono
2) il secondo appetizer è rappresentato da una mini porzione di spaghetti
integrali al pomodoro con scaglie di parmigiano e olio al basilico. Sapore
incredibile. Si parte col piede giusto.
3) inizia, così, il menù Assaggi con il celebre wafer di sesamo con
tartare di branzino e caprino all'erba cipollina, sensazione di
liquirizia. Molto buono, anzi ottimo. Il cucchiaio con cui mangiare viene
immerso in un'acqua di liquirizia che rilascia delle piacevolissime note
balsamiche che contrastano ottimamente col branzino crudo ed il caprino.
Il sesamo della cialda riesce a crearsi un suo spazio gustativo. Peccato
che la porzione fosse minima, ma sarà una costante di tutto il menù.
4)Dadi di merluzzo: dorato su purè di rapa bianca e salsa al limone,
affumicato con porro stufato e vinaigrette al caviale. Buono. Il merluzzo
non è un pesce dal sapore particolarmente suadente, ma in questa
preparazione riesce a fondersi amabilmente con la purea di rapa
leggermente amarognola per la presenza di succo di limone, e, nella
versione affumicata (che ho preferito), con il porro e la salsina al
caviale.
5)Ravioli farciti di mascarpone e noci in brodetto di rombo e sedano. Solo
quattro i raviolini, ma molto buoni. La cremosità del mascarpone
contrastava perfettamente con la consistenza dei gherigli di noce inseriti
nel ripieno assolutamente non sminuzzati. 
6)Risotto mantecato all'amarone con ragù di scampi e peperoni dolci. Il
piatto che mi è piaciuto meno. L'acidità del vino non viene ben bilanciata
dalla dolcezza dei peperoni e dello scampo; il piatto risulta poco
equilibrato. Grande, comunque, la qualità del riso vialone nano e la sua
mantecatura. Solo discreto.
7)Fricassea di astice e pancia di maiale su patate al cacao, erba
cipollina e latte di mandorla. Buono l’astice e indovinato l’abbinamento
con le patate (dei minuscoli quadratini) al cacao, giustamente amare. Ho
trovato ridondante la pancetta rosolata. La presenza del latte di mandorle
mi ricorda un piatto del giuda ballerino! di Roma ( pancetta abbinata ad
un bicchierino di latte di mandorla, che a me non piacque molto)
8) Gratin di porcini e melanzane con coscette di quaglia glassate. Sapore
molto buono e perfetta fusione degli ingredienti, peccato che i porcini
non fossero particolarmente gustosi.
9)Petto d’anitra grigliato su tortino di radicchio e castagne, salsa al
pepe rosa e piccolo pasticcio di cosce speziate con polenta. Che buono!
Materia prima grandissima, buonissimo anche il tortino di radicchio (
contrappunto amaro alla dolcezza della carne dell’anitra) con le castagne
a dare la consistenza. Convincente anche il pasticcio, dal sapore intenso.
10)Ravioli di patata affumicata, uova strapazzate e consommè d’anitra.
Provocazione dello chef che pone come chiusura del pasto, propedeutico al
dolce, un piatto di pasta fresca. In realtà la preparazione in sé è
notevole, ma lo avrei collocato diversamente all’interno del menù.
11 e seguenti) Il susseguirsi dei piccoli divertimenti della nostra
pasticceria. I Perbellini sono giustamente famosi per la tradizione
pasticcera, ed in questo caso si rivela tutta la loro grandezza con un
emozionante crescendo di sapori, giochi e profumi. Probabilmente sono i
migliori dolci che per qualità, quantità e varietà si possano trovare
attualmente in un ristorante italiano. Millefoglie strachin preparata al
momento (piuttosto diversa dalla pur buona versione della pasticceria),
crostata con marmellata di albicocche (sensazionale), il gustosissimo
succo di uva fragola, bavarese di cioccolato bianco e frutti di bosco,
praline, piccola pasticceria…
Un piccolo appunto sul pane offerto in quattro differenti versioni più gli
ottimi grissini, buono ma non così come lo ricordavo.
Dalla carta dei vini, di notevole ampiezza, abbiamo scelto due mezze
bottiglie (assortimento raro da trovare per quel formato): chardonnay
monteriolo 02 di Coppo (25 euro), barbera bricco dell’uccellone 00 braida
(33 euro). Ci è stato altresì offerto, oltre al già citato Champagne, un
calice di Ben Rye di Donnafugata.
Perbellini si conferma a livelli alti, anche se, francamente, attendevo da
 questa visita “emozioni” più profonde che hanno trovato conferma solo nel
dolce, epilogo della serata. Tutto buono, senza dubbio, un paio di piatti
ottimi, ma sono mancati quei picchi che attendevo. Disponibile e attento
il servizio ( è stato cambiato, per Alessia, senza alcun problema,
l’anitra con un duo di scampi), anche se, peccato veniale, il mio
bicchiere per due volte è rimasto vuoto per qualche minuto. Piacevole ma
veloce chiacchierata con il patron e la moglie (davvero leggiadra per
portamento e nell’approccio con i clienti) a fine cena. 
Una bella esperienza, comunque.
Conto di 288 euro (230 per i due menù Assaggi e 58 euro per i vini). Non
sono state conteggiate 2 acque (in carta a 4 euro l’una), il passito ben
Rye, I calici di Champagne.
Fabio Fiorillo
P.S. Per chi volesse soggiornare nei dintorni, consiglio vivamente la
Locanda dell’Arcimboldo a Coriano Veronese (una decina di km da Isola
Rizza). Ha l’aspetto di una villa privata ed è stata arredata con grande
cura; di una gentilezza disarmante i proprietari, camere davvero belle,
ottima colazione servita in veranda, il tutto a sole 80 euro (forse
qualcosina in più in alta stagione e in periodo fiere). Parcheggio interno.
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 bottiglie 
Fabio, complimenti, sei stato molto puntuale e preciso, tuttavia penso che
sia difficile confrontare commenti sui piatti se si manca da tempo da un
certo locale.
Un sola domanda, non ho trovato cenno al Nuovo Sommelier: fantasma,
presenza discreta, o consigliori attento e puntuale?
Ciao. Sararlo 


 Ciao. Sararlo 
Allora, il Sommelier non è Savio Bina o almeno non lo è ancora, come tu
paventavi qualche giorno fa.
E' un ragazzo sulla trentina, che non mi è sembrato invadente, ma prodigo
di consigli quando richiesti. Mi ha consigliato lui di abbinare due mezze
bottiglie al menu assaggi, vista la sua lunghezza, dal momento che,
essendo in 2, sarebbe stato difficoltoso stappare 2 bottiglie intere.
saluti
fabio
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