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Titolo: (RECE?) DAL VERO - La Frattaglialonga

Questa potrebbe essere una tipica storia del nord.est, ma potrebbero
leggerla tutti, l'importante è che siano animati da palato curioso e
papille disinibite.
Prologo
Nelle terre del nord.est, anzi, in quella particolare enclave trevigiana
ove si narra di Marca Gioiosa et Amorosa, prima che arrivassero i Big Mac
e quegli stramaledetti dei Kinder bueno, i pargoli venivano allevati e
cresciuti a Trippe e Sgnapa (di questa non ne esiste variante liofilizzata
come per il latte).
Quando vivevo negli anni '60 o giu di lì, l'occhio era già birbo a cercar
attrazioni golose e mi stupivo che, ogni giorno, passando davanti ad
alcuni locali eletti, ogni giorno, dicevo, ci fosse cartello "Oggi
Trippe", e dai oggi e dai domani la trippa entrò nell'attualità (anzi,
nell'imprinting) per poi uscire nell'oblio, sostituita dai vari $benetton,
$isley & compagnia griffante.
Afoso mezzogiorno agostano del terzo millennio.
Due giovani Chef di vaglia e di Marca errano per le verdi colline di
Prosecco County. Sono affamati e assetati. Alla sete si fa presto a dare
conforto, ma all'anima no, specie se dagli anfratti pilorici s'erge prece
ineludibile: "Ho voglia di trippa", recita l'uno "Trippa o muerte!"
sentenzia l'altro che, più giovane, ha i villi in calore.
Ebbene, il giovanotto attrippato altri non era che Ivano Dal Vero,
all'anagrafe farebbe Mestriner, ma oramai tutti lo chiamano così.
Nada de nada, in nessuna osteria, trattoria, sushiteca o kebaberia si
trova uno straccetto che dico di Fojolo, Lampredotto, o altro viadotto
digestivo.
Da quel giorno l'Ivano, come un moderno guerriero dei romanzi di cappa e
spada, giurò sul suo onore.
"Da Domani, no cioè, da quando riapro, sempre, nella Carta, ci sarà una
Degustazione di Frattaglie".
Pausa.Pubblicità.Cazzamali. 
La chiamata di correo correva sul filo di sms e mail dedicate.
Si stava preparando la Frattaglialonga, una sorta di slalom tra tagli
ritagli e frattaglie manco fossimo alla più famosa Cannonbal d'oltreceano.
Le porte di dal Vero si aprono e richiudono subito a contenere i venti
congiurati (più uno o due raccomandati, nella più bella tradizione del
generone italico): alcuni produttori, qualche gastropenna cartacea, un
web.infiltrato, la solita ciurmaglia di palati impenitenti, manco fossimo
nella Chicago degli anni '30.
Longa Frattaglia si svolse in tre atti, come una faraonica Aida, solo che
qui i contralti e tenori erano sostituiti da più terragni diaframmi e
gentili animelle. C'era anche qualche rognone...
Nel take away di pre.seduta varie proposte, tutte arrapanti. Sono state
viste azzannate al fulmicotone delle Creste di gallo con dadolatina di
peperoni; ha fatto breve comparsa un "Fonzie" di Cren Gelato con Trancetti
di barbone (in questo caso non il fungo, e senza riferimenti a clochard
riciclati, ma alla ganascia esterna di giovane vitello). Standing ovation
per Cuori e Durelli di Germano, e via cantando...afferrati al volo prima
di sedersi degli ottimi Rognoni di coniglio alla Diavola.
OK, il palato partiva con la sciolina giusta, i succhi digestivi avevano
fatto adeguato stretching: luce verde per la Frattaglialonga, Dal Vero
style.
Che dire. Dei 7 movimenti del 1°Atto difficile lascianrne fuori qualcuno,
e allora darwiniana selezione di palato, vista & olfatto.
Si è fatto notare un bel Rognone al porto con finocchio e profumo di
mandarino, laddove il gioco divertente è che l'abbinata vegetale, tritata,
fresca e profumata, ammordibiva il machismo del frattaglione di turno così
come, ottimo per gli amanti del Design edibile, un intrigante Calamaro di
Cipolla ripieno di Milza con salsa di bagna cauda. Da vedere, pure in
replay palatale.
A' Cipolla, bollita, era stata travestita, manco fossimo a carnevale, come
un Calamaro, tentacoli compresi. Il tutto era sostenuto dal patè interno
che faceva tanto Vucciria, compresi i due "occhietti" di milza che, avendo
trovato varco nella cipolla, cercavano di capire in che fauci sarebbero
finite. Un piatto da Portfolio Gourmand, ça va san dire.
E che dire di quell'altro, entrato in punta di ...Piedino in Lista, al
secolo un Piedino di Vitello farcito alle castagne con gelato al rafano. 
Minchia che piedino, manco Cenerentola o Olga Berluti erano mai arrivate a
tanto. Sapori pieni, eppure delicati, anche perchè il piedino, disossato,
era stato messo a pipare con lentezza certosina nel brodo delle sue ossa,
come in quel film di Alain Delon "ancora una volta, prima di
lasciarci"....questa volta dal vero! 
Si poteva trovare un festival di colori, profumi, temperature nel Cocktail
caldo freddo con nervetti, fagioli dell'occhio, salsa verde ed esofago.
Un "Bicchiere" apparentemente multipiano, come certi garage di città o i
silos delle Smart, ma in cui, pescando sapientemente di "sù e giù", manco
foste il miglior Stallone Siffredi, godevate veramente alla grande con
tutti i sensi appagati (parlo di gusto, olfatto, etc., naturalmente).
Giusto un Carpaccio di cuore marinato e partono i Jingles a chiudere
Frattaglia-Aperitiva, ancora Longa, hai voglia.
Neanche il tempo di capire se era stato meglio l'Incrocio Manzoni di Casa
Roma o o lo Jare (Prosecco nature) della Agostinetto farm che le maschere
di sala invitano a sedersi per degustar di primi, anche perchè ci si
sentiva tutti sotto esame all'arrivo del ... "Brodo che ti guarda".
Ebbene. Uno dei capolavori assoluti della Serata !!!
Concetti quasi marchesiani di spazi e colori.
Un fantastico ristretto color oro, al centro un Black Hole che ti
risucchiava nel valore ancestrale del cibarsi come atto omnicomprensivo
dell'umana esistenza. Ebbene sì, quella cosa che, al centro, pareva una
castagna bollita e non poteva certo essere una microcamera di Peperosso,
in realtà era un sempice, innocente, occhio di vitello.
C'era un oculista in sala, per cui non c'era tutto il bulbo, solo cornea,
iride e dintorni.
A questo punto metà dei due lettori avrà già cliccato altrove...a Te
solitario hacker che segui curioso dirò che il sapore è abbastanza neutro,
si sente il brodo, la consistenza sembra quella di una zigulì ammorbidita
dal brodo, appunto, con buccia propria ....
Buone le Caramelle di Pasta ripiene di Midollo con Tartufo bianco e ottima
salsa all'uovo al profumo di timo, e buono anche il Gnocco di patata
ripieno di vitello liquido (sempre ossa messe a sobbollire per trenta
ore...) con radicchio brasato.
Ma tutta la brigade era presa da quell'occhio. Sembrava di essere in un
film di Bunuel, manco avesse avuto le pupille streganti di un Cleant
Eastwood o di una Lyz Taylor qualasiasi. 
Mannaggia all'Ivano e a quel Drago del Cazzasuperstar!
OK, pausa, necessaria, tanto per guardarsi negli occhi con stupore e
nostalgia di papilla.
Ottima, per tutto il percorso, Madama Vitovska dei Vodopivec Bros.
Pausa, Minchiate & Cotillons.
I Ricchi premi arrivano con il terzo tempo.
Quello della roba seria  [perchè, fino ad ora, si era scherzato ;-))] 
Le Cervella di Vitello fritte sono da manuale, laddove la bravura si
esercita nel saperle rivestire di pastella con leggerezza, come faceva
Marylin coricandosi avvolta da solo Chanel n.5.
Essenza di femmina... pardon di cervella.
Chissà perchè, nell'abbinare link visivo a Cervella ho tirato fuori
Marylin... forse Freud?
Ottima la Tettina in Calore. No, qui non c'entra Marylin e nemmeno Pamela
Anderson pre-surgery.
La Tettina merita presentazione seria.
E' un piatto e un taglio, purtroppo, dimenticato.
L'è che necessita di alcune prerogative importanti: vitella non oltre la
seconda gravidanza, sì ad evitar mastiti, e quindi fibrosità assortite,
oltre ad altri accorgimenti, non ultima la razza. Il Cazza ha scelto la
Valdostana e, infatti, quelli dell'Union valdotaine, da secoli, si cibano
di Tetùn (a ridaje con Pamela, stavolta nel post-surgy), ossia tettina
affumicata.
La particolarità della Tetta sta nel mirabile incrociarsi di tessuto
connettivo e tessuto ghiandolare: la rendono veramente unica
all'imprinting papillare. Bollita si apprezza di più che in umido.
Attenzione allo spessore della fettina, deve più o meno essere simile a
quella che vi fanno vedere nella pubblicità della carne Montana, mezzo
centimetro o poco più.
E dalla Tetta al Diaframma, mirabile muscolo respiratorio tra panza e
anema, per questo molto irrorato e molto sapido, meglio se è quello
anteriore.
Circa un kilo, un chilo e mezzo da una bestia di qualche quintale.
Praticamente un copyright ripescato dall'oblio grazie a Cazzamali Franco,
trinciante in quel di Romanengo, Cremona, Italy.
Lo abbiamo assaggiato già in diverse versioni (battuto, tagliato al
coltello, etc.) achì è stato improvvisato frullato, manco fossimo a Casa
Plasmon. Bello, divertente, gustoso, anche per l'impiattamento scelto da
Ivano superstar.
E arriviamo al momento topico della serata.
Il motivo per cui, in quell'High Noon tra Conegliano e Treviso "Egli"
giurò vendetta, eterna vendetta agli spacciatori di Burghy&Rucola.
Trettrippe.
Ognuna nel suo box di appartenenza, pronta a saltarvi in bocca.
Vitello: affumicata in legno di ciliegio (fa ridere, lo ha fatto dentro la
vecchia pentola "pesciera" della nonna).
Maiale: mantecata nel suo grasso, lasciato lentamente fuoriuscire mano a
mano che procede la cottura
Galline: alla Parmigiana. In verità uno stermimio che, se lo sa la Lipu,
Ivano va in galera. Considerate che 'na gallina fa circa 5 grammi di
trippe. Moltiplicate per una scodellina almeno decente da gustare,
moltiplicate per ventitrè trituranti assatanati.
Montesano avrebbe detto "un macello", e pure alla faccia dell'aviaria ;-)).
Ok, l'alba era alle porte, il canto del gallo, per il giorno a venire, era
impossibile, viste le di lui creste sacrificate all'inizio della pugna. Il
Gruajo, il Groppello, i mirabili rossi autoctoni di Firmino Miotti (quello
che il mondo conosce per il suo splendido Torcolato...ma anche la figlia
Franca non è da meno) erano evaporati dalle loro bocce, qualche goccia
residua era aggrappata "a macchia" su qualche cravatta e qualche gilè.
Gran finale: La Crème Brulè al Foie Gras e Tartufo.
Ebbene. Chi scrive ha assaggiato quella di Marcello Leoni della Locanda al
Sole, di Trebbo. Buona, originale, con un fascino da "cocotte".
Ebbene, la Cocotte emiliana (con tutto il rispetto per il bravo e
simpatico Marcello) stava alla Brulè dal Vera come una Ford T a una
Murcielago (per chi è uso prendere solo il Tram o il Concorde trattasi di
banale Lamborghini).
Che dire.
Serata epocale.
Il bello però è che, al di là di questa apparente "bravata" di pochi, la
cosa avrà un seguito e sarà un seguito stabile.
Per diversi motivi.
L'estrema motivazione e tenacia con cui Ivano ha voluto riabilitare Trippa
e dintorni, dimostrando, e il ragazzo i numeri li ha tutti, che anche
questa Cenerentola delle materie prime, può diventare intrigante ed
affascinante Principessa se incontra mani abili e cuore ispirato.
Non solo "vecchie glorie" come Trippa & Animelle possono tenere il passo
con design edibile e creatività spinta, ma pure i fratelli dimenticati,
quali Esofago o Diaframma, possono tenere alta la testa, sopratutto a
livello dell'Occhio, e non temere confronti con chicche-sushia.
Inoltre,Ivano, oltre ad avere un'ottima base tecnica e di conoscenza della
materia prima, può contare sulla costante presenza, a fianco, non solo
nella serata inaugurale, ma anche negli anni a venire, di un fornitore
altrettanto serio, entusiasta e talentuoso quale Franco Cazzamali, sì che
si può contare già ora su di una possibile rotazione, a livello di Carta,
pardon, Distretto Frattaglialonga, di una buona ventina di piatti.
Particolare divertente. Dato che la cosa, se uno non viene dalla Cajenna o
da Sing Sing, potrebbe essere di difficile debutto per timidi palati
svezzati a Mazzancolle o Caviale Sevruga, vi è il premio finale: il
Diploma di partecipazione alla Frattaglialonga con tanto di affiliazione
alla Legione Dal Vera, "i Palati che non devono chiedere mai e non
arretrano di fronte a nulla", nemmeno alle Frattaglie.   
Prosit. Sararlo
Ristorante Dal Vero
Piazza Indipendenza, 24
Badoere di Morgano (TV)
Tel. 0422 - 739 614
Chiuso il Lunedì
 
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 arretrano di fronte a nulla", nemmeno alle Frattaglie.   
Speriamo ci vadano numerosi.
ciao, teo

 digestivo.
se ne mangia regolarmente una (trippa ,of course) di notevole IMHO , a 
pranzo o a cena che si voglia, in una trattoria di Cornuda (TV) :da 
Giuliana , via sant'Anna 28
Invero , il tutto è abbastanza modesto ,trippa a parte: anche troppo su 
certi piatti (cif. spaghetti non proprio da ricordare)  pur calcolando 
una spesa di 9 (dicasi nove) euro compreso anche uno strudel della 
siora
...ma la tradizione del posto parla di una generazione di tiratardi 
che, approfittando dell'orario antelucano di apertura della siora (le 
5.00),  appena usciti dalla discoteca di turno anzichè lanciarsi in 
digestivi e cappuccini si fanno preparare un piatto di frattaglie 
concilianti .
Già che ci sono , mi permette di segnalarLe a poche centinaia di metri 
in linea d'aria  "da Luciano" , via Antighe40 , ma qui siamo a Crocetta 
del Montello : per uno strano scherzo del destino anche lui viene da 
una famiglia di "tripparoli" e mi risulta che saltuariamente le 
proponga a sua volta .
Ma qui almeno c'è di buono nell'altro: non sono in grado di fare una 
adeguata critica , studio ancora , ;-)))
 e per questo mi rivolgo al ng . Se capita da queste parti merita uno 
stop.
Saluti
F.
-- 
Spazio libero disponibile per affitto  : per informazioni  rivolgersi 
al portiere del condominio, oppure all'osteria che è meglio (F.B.)

 Chiuso il Lunedě
Chapeau ;-))
ciao,guido
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ciao,guido
invidia!