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Titolo: Rece: HUMMER STUEBCHEN Duesseldorf Germania

Sabato, 2 ottobre 2004,  Seconda visita
Luogo: Bonifatiusstrasse, 25 D 40547 Düsseldorf.
Tel: 
(+49).(0)211.594.402
 
http://www.hummerstubchen.de
Chef: Peter Nöthel, Peter Liesenfeld
Guide: 2 stelle Michelin,  18/20 G&M, 4 F Feinschmecker (Rivista e
guida tedesca di grande prestigio: il massimo del suo punteggio é 5F)
Giudizio personale: ottimo, a mio avviso il migliore di Düsseldorf,
esempio equilibrato della moderna grande cucina tedesca e delle sue
evocazioni mediterranee.
Prezzo: € 145., di cui € 99 per il meù e la parte restante per il vino
(mezza bottiglia), aperitivo e caffé.
Ho prenotato allo Hummer Stübchen, la casetta dell'astice, che con le
sue due stelle Michelin é per me il migliore di Düsseldorf. Un altro,
a Kaiserwerth, ne ha tre, ma io preferisco questo sia per la cucina,
sia per l'ambiente, so gemutlich, confortevole, intimo, una bomboniera
alla periferia residenziale della città, a Lorick sulla riva sinistra
del Reno, prima dell'ansa che volge verso Duisburg.
La porta si apre e dall'angusto atrio vengo fatto accomodare nella
sala di destra, piccola con quadri contemporanei che lasciano
immaginare, più che mostrare, paesaggi verdi. In tutto quattro tavoli,
uno grande circolare con tre coppie tedesche, uno rettangolare con tre
donne giapponesi, un'altro con una coppia e quello, al suo fianco, ove
mi accomodo io.
Il servizio é assicurato da giovani tedesche, in giacca e pantaloni
neri come ormai é consuetudine nei ristoranti cittadini di un certo
tono.  Sono professionali e gentili e da brave dusseldorfine possono
dare la mano alle lombarde, di cui Alessandro Manzoni cantava la
"bellezza molle a un tempo e maestosa".
La carta presenta una scelta tra tre menù tra 95 e 120 euro, dai quali
é possibile ordinare una diversa combinazione di piatti ad un prezzo
‘autogestito', sostanziosamente più caro. Io scelgo quello intermedio
consacrato all'astice che battezza il locale; un bianco del Baden lo
inaffierà.
Dopo un amuse-gueule di terra, un bocconcino di quaglia su una leggera
mousse di sedano, che accompagna una coppa di champagne, il menù si
apre con le
Variazioni di astice con insalata estiva e vinaigrette di balsamico:
le variazioni sono sei, due sono ispirate al gusto orientale imperante
nella moderna cucina tedesca, un nems ed un tempura, un altro é una
delicata chartreuse, un'altro ancora una mousse, il quinto un più
tradizionale astice sapientemente bollito, anzi scottato; infine
quello che preferirò, una delicatissima tartare d'astice.
Seguono:
Zuppa di astice allo champagne: che riceve qui una preparazione tanto
accurata da divenire un must della casa; l'equilibrio tra i due gusti
dello champagne e dell'astice é perfetto e credo in parte ottenuto
mediante una ‘frustata' manuale.
Palloncini di astice e pomodoro su un letto di spinaci, il piatto di
cui ho il miglior ricordo, opera d'arte da gustare con gli occhi,
prima che con il palato: due mezzi pomodori racchiudono un ripieno di
polpa d'astice e di mousse di sedano, due chiazze rosse risaltano sul
verde degli spinaci e sul bianco dei piatti, quasi un tricolore.
Evidentemente sono state necessarie tre cotture, quella della polpa,
quella della mousse di sedano, verosimilmente per semplice induzione
al contatto con la polpa ed il pomodoro ed infine quella del pomodoro
che ha saputo conservare al contenitore una consistenza persa con la
cottura. Ho pensato alle più recenti tecniche di cottura all'ossigeno
liquido, portate in auge da Adrià, ma probabilmente la cottura é
avvenuta mediante una rapidissima immersione in acqua bollente, in cui
il tempo é il segreto e la capacità del cuoco.
Astice arrostito con finferli e fettine di pesca: piatto terra-mare in
cui l'originalità consiste nelle fettine di pesca che fanno risaltare
il sapore dell'astice.
Rinuncio senza sacrificio al dolce in vista di un esame del sangue
previsto dopo dieci giorni e prendo il formaggio. La scelta é tra i
francesi, poiché la Germania non offre grandi formaggi. Poi non mi
sottrarrò al pre-dessert, un cappuccino di gelato al caffé e infine
l'espresso.
Il mattino successivo smaltirò la cena con una lunga passeggiata di
quattro ore lungo le due sponde del Reno.

 restante per il vino (mezza bottiglia), aperitivo e caffé.
Dalle tue rece non traspare il vino che ordini, che vini erano in
queste due occasioni?
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose'

 ha scritto nel messaggio
Bentornato Franco!
E' un paio d'anni che non ti si leggeva piu'.
Spero tu non sia solo di frettoloso passaggio!
JPS