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Titolo: Storia (orgogliosamente non illustrata) della rivoluzione dell'alta cucina in Italia

Primo disclaimer: è noto, a chi ha avuto la pazienza di leggermi in
passato, che i miei post sono sempre, invariabilmente, molto lunghi se
non prolissi e, soprattutto, completamente inutili. Prometto, però e sin
da ora, che questo messaggio, quanto a lunghezza ed inutilità, supererà
di gran lunga qualsiasi cosa abbia scritto in precedenza.
Secondo disclaimer: per chi si avvicinasse ora a questo NG, non fatevi
fuorviare dalle cose assolutamente non ortodosse che, a vostro rischio e
pericolo, rischiate di leggere in questo post. I modelli di riferimento
per chi volesse diventare un "bravo recensore", nonché serio ed
apprezzato cultore della materia, sono ben diversi. In altri termini…
"don't try this at home"!
A chi avesse deciso di proseguire nella lettura nonostante i precedenti
disclaimer, devo confessare che, dopo quasi trent'anni di peregrinazioni
per ristoranti, spesso di "alta cucina" (lasciatemi mettere le
virgolette, per favore, poi proverò a spiegare la loro ragion
d'essere...), trovo davvero inutile mettermi ancora a fare l'ennesima
"recensione" di un locale. Si sa che non scrivo quasi più di ristoranti,
dato che cerco di farlo solo quando ho qualcosa di nuovo da dire o da
proporre o, quanto meno, quando mi viene da dire qualcosa in modo
diverso da "tavoli ben apparecchiati e distanziati, molta attenzione ai
prodotti del territorio, ottima carta dei vini, bagni puliti ben curati,
conto sui 50 euro"...
Non vuole, questo, essere un post sulla nostra devastata critica
enogastronomica (lo scempio che i gornalisti hanno combinato riguardo a
Gualtiero Marchesi ha ormai aperto gli occhi a chiunque fosse in grado
di aprirli), per cui mi limiterò a dire che è demoralizzante osservare
come, mentre il mondo (anche della ristorazione e non solo) è cambiato
completamente, le "recensioni" sono ora esattamente com'erano trent'anni
fa (un po' come le comiche di Stanlio ed Ollio), mentre, grazie al cielo
e come dicevo, la ristorazione darebbe spunti per discorsi molto più
interessanti.
Il colpo decisivo, in questo mio "rigetto recensorio", lo ha dato la
lettura della prefazione, scritta da Mario Soldati, al libro (del 1971)
<em>"mangiare e bere all'italiana</em>": ha quasi quarant'anni e la sua
lettura, consigliatissima, dovrebbe mandare in depressione (se almeno di
questo fossero capaci) i vari Poldo & Co...
La spinta a scrivere me l'ha data un'esperienza, fatta circa un mese e
mezzo fa, alle Calandre, nella quale, ovviamente secondo me, ci sono
tutti gli elementi perchè si possa parlare della nuova "Rivoluzione"
dell'alta cucina in Italia. 
Visto che parliamo di "nuova" rivoluzione, forse vale la pena di parlare
un attimo di quella precedente, i cui effetti stiamo ancora vivendo,
anche se nessun critico ve lo dirà mai.
Premetto, in primo luogo, che sto parlando di "alta cucina" e non di
"ristorazione di lusso" (i due concetti, anche se spesso vengono
accostati, sono ben differenti), per cui non mi riferisco a ristoranti,
anche bellissimi e dove si mangia (oggettivamente) molto bene (per
esempio il Pescatore di Canneto), che con l'alta cucina hanno però poco
a che fare (mentre sono esempi eccellenti di ristorazione tradizionale,
di lusso, di ottimo livello).
Riandiamo, quindi, per capire la prima rivoluzione, agli anni settanta,
ovvero al punto più basso della storia della cucina italiana. In quel
periodo, vengono infatti abbandonate, in nome di una curiosa idea di
modernità allora in auge, le tradizioni (un po' di tutto...) e, con
riferimento alla cucina, i piatti tradizionali. Nelle grandi città
chiudono le trattorie, sostituite dai ristoranti toscani (o pretesi
tali) e dai primi fast food. Siamo in pieno oscurantismo gastronomico al
quale, oggi, possiamo solo invidiare una categoria di giornalisti e
scrittori (oltre al ricordato Soldati, Veronelli, un giovanissimo e
coraggioso Raspelli e pochi altri) ai quali i soloni attuali non
dovrebbero essere nemmeno accostati, pena imputazione per blasfemia di
chi provasse a farlo.
Al ristorante si va, negli anni settanta, per riempirsi la pancia
(ristorazione tradizionale) o per fare colpo su qualcuno (ristorazione
di lusso), ma la qualità del cibo e dei piatti è, sempre e comunque,
sconfortante.
Non esiste, in un simile quadro, l'alta cucina e, obiettivamente, dire
che esista una "cucina" tout court è un atto di ottimismo poco
giustificato.
In questo tetro scenario, la luce viene portata, oltre che da quel
manipolo di giornalisti/scrittori di cui sopra, da Gualtiero Marchesi,
persona di cultura e sensibilità superiore, il quale "inventa" l'alta
cucina italiana, ovvero cerca di far capire agli italiani alcune cose,
che poi sono state e sono tuttora le basi dell'alta cucina: (a) la
cucina non è solo (o può non essere solo) assemblare ingredienti, ma può
anche essere una forma di espressione culturale e di tensione artistica:
un piatto può non limitarsi a sfamare, ma può anche far pensare,
sorridere, commuovere. Quando è tale, la cucina non è più "solo" cucina,
ma è "anche" alta cucina; (b) al ristorante ci si può andare  non solo
per riempirsi la pancia, ma anche per pensare; (c) l'espressione
artistica che viene veicolata tramite l'alta cucina si basa sì sulla
composizione di ingredienti, ma anche di colori, di immagini e di
richiami ad altre arti più tradizionali. Il piatto (inteso come oggetto,
non come preparazione) non è più un recipiente, ma una "tela", una parte
dell'"opera" (che, invece, è il "piatto" inteso come pietanza).
Per far capire queste cose, Gualtiero Marchesi ha dovuto provarle un po'
tutte. Ha messo l'oro sul risotto, una vera opera d'arte, ovviamente
bollata come una turbata per far parlare di sé facendo una cosa
originale ma priva di senso (il tempo poi ha dimostrato la differenza
tra un'opera d'arte ed un "hambook" qualsiasi). Ha "aperto il raviolo",
tornando alla tradizione (a quei tempi "ravioli" andava inevitabilmente
insieme ad "alla panna" e c'è voluto Marchesi per toglierci dalla
viscida schiavitù di quel condimento), ma allo stesso tempo
distinguendosene, un po' come fece Magritte con il quadro della pipa
(che non era più tale) o Fontana con il suo primo taglio. Ha composto
piatti/quadri di rara bellezza, sapore e valore culturale ed artistico.
Ha accostato consistenze, temperature, sapori, in modo sino a quel
momento a noi sconosciuto.
Ha realizzato opere che ora si definirebbero "installazionI" fatte per
vivere pochi minuti, ma in quei pochi minuti generatrici di sempre nuove
sensazioni.
Da allora, esiste l'alta cucina in Italia. Da allora, la cucina italiana
non è più quella di prima.
"Questa" è stata la prima rivoluzione o, meglio, questi sono stati i
risultati tangibili della prima rivoluzione.
Da allora, i cuochi, anche grandi, che abbiamo avuto in Italia, sono
sempre rimasti nel solco tracciato da Marchesi: i "quadri" sono stati
più o meno belli, le composizioni più o meno ispirate, gli accostamenti
di sapori, di temperature, di consistenze, più o meno riusciti.
Ora, che succede, a distanza di trent'anni, in una nebbiosa serata di
ottobre alle Calandre?
Succede che, tra i vari piatti, sempre dal buonissimo allo
straordinario, ne passa uno che è stato, per me, il primo "raviolo
aperto" non ideato da Marchesi, la prima grande novità dopo quelle
portate dal Maestro di Erbusco (con felice coincidenza, tra l'altro, nel
menù compariva un dessert denominato "Cannolo aperto, dedicato a
Gualtiero Marchesi"). Mi arriva, quindi, in tavola un piatto di
spaghetti con interiora di seppia, parmigiano, al profumo di zenzero.
Non "sapeva" molto di zenzero quel piatto, ma il "profumo" era davvero
quello dello zenzero, molto intenso... ma, mi chiedo, come avrà fatto?
Chiedo e la risposta è qualcosa del tipo: "guarda che è una domanda meno
banale di quanto pensi"...
Mah... non capisco ma mi adeguo, come avrebbe detto un personaggio
(Ferrini?) di Quelli della Notte. Sta di fatto che quel piatto era
straordinario.
Insisto: se la domanda non è banale, perché dovrebbe esserlo la
risposta? Ne parlo con Massimiliano Alajmo, il quale mi spiega che usa
delle "essenze", che realizza, assieme ad un maestro profumiere. Le sue
preparazioni (o, meglio, "alcune" di esse), quindi, "profumano" anche di
qualcosa che nel piatto non c'è o, se c'è, lo è in misura iù o meno
ridotta rispetto a quanto il profumo farebbe pensare.
E' anche questa una rivoluzione, la seconda alla quale mi capita di
assistere qui in Italia: una pietanza non è più (o può anche non essere
più) solo un insieme di ingredienti, il cui risultato viene messo in un
piatto, ma un'opera "multisensoriale", fatta di combinazioni di sapori,
colori, immagini, temperature, consistenze e, ora, profumi. Una mela,
per seguire un esempio di quelli fattimi, potrà avere il suo sapore, ma
il profumo di zenzero, di cannella, di limone o altro (viene in mente la
rosa di Shakespeare... forse quel verso non sarebbe stato scritto...).
Ora, mentre sono curioso di vedere cosa si inventeranno i blogger per
evitare di nuovo il confronto con l'italiano (per la descrizione dei
piatti hanno optato per le foto, strumento tremendamente inadeguato per
restituire una visione realistica di qualsiasi immagine artistica, ma
molto comodo per chi con la nostra lingua fa a cazzotti da sempre), dato
che tramite un blog, far passare i profumi non è al momento possibile...
sta di fatto che le sensazioni, le emozioni (termine tremendamente
abusato quando si parla di alta cucina e che con essa non ha nulla a che
vedere, ma diciamo che ci siamo capiti...), i pensieri, passeranno anche
per sensazioni olfattive, in modi che per ora non riusciamo nemmeno a
pensare.
Quindi, mentre la nostra sclerotica "critica gastronomica", continua a
descrivere, come punto più elevato delle sue "recensioni", i bagni dei
locali, l'alta cucina è ad una svolta, che l'allontana, la rende ancor
più autonoma e marcata, dalla "semplice" (si fa per dire, ovviamente)
cucina (che, pure, può essere buonissima).
Per chi ne avesse modo, andate alle Calandre e cercate, nei menù, i
piatti che hanno nel loro nome "al profumo di..." (di recente ricordo
dei mandarini al profumo di zenzero, delle pendette al nero di seppia e
parmigiano al profumo di anice stellato, uno straordinario, davvero
straordinario, risotto al profumo di mandarino). Sarete tra i primi
consapevoli testimoni di qualcosa che è destinato a diventare un nuovo
modo di intendere la cucina.
Ok, come sempre grazie a chi ha avuto lo stomaco forte di arrivare sino
a qui. Buon anno a tutti e... ora e sempre... Viva la Rivoluzione!
Saluti,
JFSebastian

 di..." 
Bah, da anni leggo nelle etichette di prodotti vari "al profumo di 
tartufo"... se la rivoluzione è aggiungere i "profumi" allora sono un 
precursore. Ma l'ho sempre fatto per scherzo ad amici che si fan le 
seghe mentali.
:-D
ciao
nb
-- 
È meglio lavorare poco e fare tante vacanze, piuttosto che lavorare 
molto e fare poche vacanze. (Massimo Catalano)
informazioni e links per viaggiare:
http://www.ihv.it/viaggi.htm

 ha scritto nel messaggio 
news:1isqgc5.18b0n74neqsc0N%jfsebas...@yahoo.it...
D'accordo su molto di quanto hai scritto, ma sulla rivoluzione basata 
sull'aggiunta dei profumi...beh, proprio no. 

 :-D
E' stata la prima cosa che ho pensato anche io quando ne ho sentito
parlare, ma è una cosa, ovviamente, molto diversa.
Saluti,
JFSebastian

 beh, proprio no
Sono le stesse cose che si leggevano nei primi tempi di Marchesi...
vedremo... io sono convintissimo che lo sia.
Perchč avrebbe dovuto esserlo mettere una foglia d'oro sul riso e non
l'essenza di mandarino in un risotto?
Saluti,
JFSebastian

 JFSebastian
sono stato contento di leggere fino alla fine, e non è servito neanche lo stomaco, figurati...
trovo però che questa rivoluzione sia un po' effimera, IMHO. in teoria una rivoluzione parallela, allora, potrebbe essere il vino "al profumo" di qualcosa. certamente l'esperienza è multisensoriale, come dici, ma si tratta di "aggiungere" qualcosa ad un cibo, ad una preparazione. qualcosa che nella preparazione non c'è. è un'aggiunta, ma non trovo che questo, negativo o positivo che sia (gusti), rappresenti una rivoluzione. un'aggiunta è tale in un bagno termale con le essenze, ad esempio, e tecnicamente ha lo stesso valore, anzi spesso ne ha in più perché proprio nell'ottica di benessere che si vuole perseguire con quel bagno si aggiunge, per dire, qualcosa di balsamico. nel cibo può aggiungere un odore, ma non vedo rivoluzioni...
grazie per averci raccontato la novità e l'esperienza.
ciao
pier

 l'essenza di mandarino in un risotto?
Perche' c'e' gia' chi ha fatto questo (aggiungere essenze olfattive ad 
un piatto) prima di Alajmo. La memoria non mi viene in aiuto per fare 
nomi precisi, ma sono sicuro che sia una cosa gia' fatta da anni (mi 
ricordo di averla vista agli inizi del Gambero Rosso Channel). Piu' che 
rivoluzione e' una reinterpretazione o una riscoperta (a seconda se 
Alajmo ne fosse gia' a conoscenza o no).
ciao, teo

 un'aggiunta è tale in un bagno termale con le essenze, ad esempio, e
tecnicamente ha lo stesso valore, anzi spesso ne ha in più perché
proprio nell'ottica di benessere che si vuole perseguire con quel bagno
si aggiunge, per dire, qualcosa di balsamico. nel cibo può aggiungere un
odore, ma non vedo rivoluzioni...
E' un punto di vista che capisco, ma che ho valutato in precedenza.
Proviamo a metterla così: se il Canaletto avesse trovato il modo di
trasferire, oltre alle vedute, i profumi ed i rumori di Venezia, avrebbe
fatto qualcosa di rivoluzionario? Saluti, JFSebastian

 un piatto) prima di Alajmo. 
Ecco, questa è l'altra reazione che mi attendevo...
C'è "sempre" chi ha fatto qualcosa prima...
Gli antichi romani mettevano l'oro nel cibo, gli inca mettevano il
peperoncino nel cioccolato, etc...
Se è per questo, allora, nessuna rivoluzione sarebbe tale perchè c'è chi
ha fatto la rivoluzione in precedenza...
Una "rivoluzione" è tale se e perchè si inquadra in un contesto
culturale, sociale, artistico, etc...
Se le donne islamiche si togliessero il burqa, non la definiremmo
rivoluzione perchè in occidente ci sono minigonne mozzafiato?
Non so cosa tu abbia visto sul GR Channel, di chi parli, di che ricetta
parli, etc... so che l'invenzione della pila, chiunque l'abbia fatta, è
stata una rivoluzione.
Ora, la domanda che ti faccio è: non è una rivoluzione perchè ci aveva
già pensato qualcuno, oppure perchè in sè non è una cosa rivoluzionaria?
Nel primo caso, che è quello di cui parli tu, la rivoluzione l'avrebbe
fatta inconsapevolmente qualche altro ed Alajmo la starebbe mettendo in
atto. Nel secondo caso, invece, che è quello fatto da chi è intervenuto
sinora, l'idea di inserire profumi non è, in sè, particolarmente
innovativa.
Io sono convinto che la cosa "sia" rivoluzionaria. Poi, che Alajmo sia
stato il primo o meno, francamente mi interessa pochino: quando chiamo
qualcuno al telefono, non sto lì a chiedermi se devo mandare un "grazie"
a Bell o a Meucci, ma sono certo di utilizzare qualcosa che ha avuto un
impatto rivoluzionario sulle comunicazioni...
Saluti,
JFSebastian

 ottobre alle Calandre?
[...]
non ho capito la tecnica... si è "limitato" ad estrarre un essenza per
poi vaporizzarla su di un piatto?

 poi vaporizzarla su di un piatto?
No o, almeno da quanto ho capito, non proprio.
In realtà ha studiato e sta studiando molto su "quando" inserire la o le
essenze, su "come" inserirle e su "dove" o "assieme a cosa" inserirle,
perchè l'effetto cambia molto.
Quello che dici tu ho provato a farlo io, con un risultato men che
ridicolo..
E', in altri termini, la differenza che ci può essere tra la foglia
d'oro di Marchesi e prendere un pezzo d'oro da un gioielliere e buttarlo
su un piatto di risotto... ovviamente le mie spruzzate equivalgono al
secondo dei due termini di paragone...
Saluti,
JFSebastian

 Inviterei a provare...
[cut]
sì avevo già capito e mi sono spiegato male io. capisco cosa vuoi dire ma riconoscerai che siamo ai confini dell'inganno sensoriale :-)
comunque capisco in che senso apprezzi l'entità dell'idea
grazie per il confronto
ciao!
pier

 sě avevo giŕ capito e mi sono spiegato male io. capisco cosa vuoi dire ma
riconoscerai che siamo ai confini dell'inganno sensoriale :-)
E' l'arte stessa che č, se vuoi definirlo cosě, un "inganno"
sensoriale... no? Saluti, JFSebastian

culturale, sociale, artistico, etc...
Concordo in totto.
Mi ricordano i discorsi di quelli che hanno un 45 giri del 1962 di un
gruppo sconosciuto del Kenia che "precedeva i beatles"....
Stefano "Joemoon" - A.K.A. Stefano D.
Webmaster di 
www.terryleehale.com
 - http:
www.joemoon.it
"La gente si diverte di piu' con un hobby noioso che con un lavoro divertente"

 sensoriale... no? Saluti, JFSebastian
sempre più sottili... :-)

 innovativa.
La prima. E' tutto basato sulla nostra esposizione alle novita', si 
tende a dare la prerogativa della novita' (rivoluzione se e' il caso) 
alla prima volta a cui si viene esposti a tale cosa. Ma se si guarda con 
occhio critico (tornando al mega discorso di tempo fa) bisogna cercare 
di tenere un'ottica oggettiva e dare il merito della novita' al primo 
che ha proposto l'idea in questione.
Prove di questo tipo sono gia' state fatte anni fa, idem per il lato 
acustico (suoni e rumori in cuffia in abbinamento al piatto). D'accordo 
con te nel dire che sia un'idea rivoluzionaria per la cucina, soltanto 
credo sia il caso di puntualizzare che questa idea fosse uscita ben 
prima dei piatti di Alajmo.
Insomma, un conto sono le nostre esposizioni alle esperienze, un altro 
conto e' l'ottica globale di cio' che succede nel mondo. Dire che Alajmo 
sta facendo rivoluzione in questo senso e' valido solo se circoscritto 
all'ambito italiano, se si guarda il contesto globale no. Poi 
bisognerebbe andare piu' a fondo e vedere come i vari chef hanno 
sviluppato queste cose, ma non ho esperienze dirette ne' del primo che 
l'ha fatto (manco ricordo il nome), ne' degli spagnoli che c'hanno 
lavorato sopra negli ultimi anni, ne' delle ultime creazioni di Alajmo, 
quindi non posso andare nello specifico e mi posso solo limitare a far 
notare come sia una strada gia' battuta.
Chiaro e sacrosanto che la prima volta che ci si imbatte in questa 
esperienza si resta stupiti perche' si aprono molti nuovi orizzonti.
ciao, teo

 poi vaporizzarla su di un piatto?
Sui casi specifici dei piatti di Alajmo non ho idea di come li faccia.
Ma e' un discorso un po' complesso. La partenza sta nell'uso delle 
molecole aromatiche che caratterizzano un sapore, gia' qui ci sarebbe un 
discorso bello lungo sul come si ottengono (estrazione, sintesi e via 
dicendo... aspettarsi che siano tutte estratte dall'alimento 
corrispettivo e' un po' illusorio).
Poi bisogna trovare il modo di inserirle nel piatto facendo in maniera 
che si diffondano nell'aria ed arrivino al naso del cliente. Qui dipende 
tutto da caso a caso. Ogni molecola aromatica ha il suo grado di 
volatilita', che cambia a seconda della temperatura. Quindi bisogna 
lavorarci sopra caso per caso sia per la molecola che si usa, sia per il 
piatto in cui si vuole usarla (visto che cambia la temperatura). E 
bisogna fare in modo che ne evapori la gran maggioranza, perche' se ne 
resta una minima presenza liquida allora diventa un problema, perche' 
ovviamente hanno una concentrazione di sapore molto superiore alla 
media. Se metti sulla lingua una goccia di essenza noce, essenza 
mirtillo, essenza arancia (una qualsiasi praticamente) ti esplode la bocca.
Il punto critico sta appunto nel far arrivare lo stimolo sensoriale solo 
all'olfatto e non al gusto. Riuscire a farlo da' una gamma espressiva 
molto maggiore agli chef, perche' possono lavorare su stimolazioni 
sensoriali diverse rispetto alla norma.
E' un discorso simile alle arie di Adria'. Con quelle si sente 
praticamente solo il gusto, eliminando la sensazione tattile in bocca e 
la sensazione olfattiva. Con i profumi si cerca di dare la sensazione 
olfattiva eliminando il gusto ed il tatto.
ciao, teo

 notare come sia una strada gia' battuta.
Anche la comunicazione a voce a distanza lo era... di lì a fare il
telefono...
Saluti,
JFSebastian

 sensoriali diverse rispetto alla norma.
Esattissimo.
Saluti,
JFSebastian

 culturale, sociale, artistico, etc...
Premesso che parto da una posizione svantaggiata (non ho ancora avuto la 
fortuna di provare uno dei "big") nei confronti  tuoi e di Teo e che con 
"l'itagliano" ci faccio a cazzotti, mi sembra che sia come dire se era più 
rivoluzionario il Che o Fidel, il che non importa tanto la rivoluzione dura 
ancora adesso.
In sostanza, e in cucina soprattutto la teoria è che nessuno scopre nulla, 
c'è solo chi dosa meglio secondo te, ed è giusto che sia premiato. In una 
società meritocratica sicuramente; in una cultura come la nostra, ho paura 
di no.
I "big" devono per forza tracciare una linea guida su cui la ristorazione di 
tutti i giorni deve trovare lo spunto per uscire dal raviolo alla panna e 
dalla pizza con "0,50 per supplemento mozzarella".
un po' come nell'alta moda, dove gli stilisti creano i vari particolari che 
il prèttaporté (scusa il francesismo, non ho resistito) ti riconsegna 
nell'abbigliamento di tutti i giorni.
Ho capito un cazzo come al solito?
ciao.
-- 
"Certo, certo, cara, che mi piacciono
gli avanzi di Natale... ma non in Aprile!!" 

 sensoriale... no? Saluti, JFSebastian
intendi una specie di trompe l'oeil?
il riso al profumo di mandarino che profuma di mandarino ma non ha il gusto 
del mandarino?
beh, che sia il primo o il secondo o anche l'ultimo a farlo, tanto di 
cappello alla bravura.



Per lo stesso motivo che servono le auto di formula uno per poter trasferire 
la tecnologia anche sulle 600, le twingo e anche le punto. Poi, scopri che 
in buona sostanza sulla punto, la 600, la twingo, ecc. hanno trasferito 
l'antenna della ferrari, il coperchietto in plastica della McLaren e un paio 
di duemila presi qui e la. Tanto che un 1000 cc oggi ti costa, nudo e crudo, 
circa venti-venticinque milioni di Lire, se ti va bene.
Perché in cucina deve essere diverso? Solo perché c'è più gente che può 
avvicinarsi ad una ferrari a quattro gambe con quattro gambe di seggiolino 
piuttosto che ad una con quattro ruote e seggiolino autoportante?
Ciao
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 trasferire la tecnologia anche sulle 600, le twingo e anche le punto.
ok, era il primo esempio che mi č venuto in mente.


 del mandarino?
Anche, ma non solo...
Saluti,
JFSebastian

 nell'abbigliamento di tutti i giorni.
Uh?
Saluti,
JFSebastian

 JFSebastian
Viva la Rivoluzione!
-- 
Supermercati, ipermercati, grandi centri commerciali, catene alimentari, 
industria della ristorazione sono luoghi ipertrofici della negazione dei 
diritti, dello sfruttamento, dell’infima qualità del lavoro, della 
distruzione dei territori, dell'omologazione di merci e sapori; sono 
l’alienazione dei bisogni e del vivere sociale.

 modo di intendere la cucina.
Se posso permettermi un piccolissimo inciso.
L'utilizzo delle essenze (o "acceleratori gustativi", come li chiama anche
Massimiliano) è un'altra, l'ennesima tappa di un percorso assai
interessante e credo originale che si incrocia dalle parti di Alajmolandia.
Forzando il concetto, oserei dire che la cucina di Alajmo è la vera Cucina
Fushion, ovvero quella che cerca di offrire, tramite un medium che sono
dei piatti, il più ampio coinvolgimento multisensoriale dell' avventore.
La storia è partita alcuni anni fa, con l' approccio tattile.
Ecco allora il ricorso a stoviglie "diverse", penso alla pietra ollare su
cui ultimamenete ho trovato il Raviolo aperto ma, in precedenza, 
utilizzata anche sui primi. Penso alla Corteccia che ospita la carne
cruda, e qui l' approccio tattile è totale, sia verso il contenitore che
il contenuto.
E dopo tatto, vista, anche gusto e olfatto vengono fatti giocare assieme,
con le ultime proposte, di cui, appunto, il Risotto con profumi di
mandarino ne è l'esempio forse più divertente (e sorprendente), magari
servito, come mi è capitato, su un pentolino di rame (e dagli con
l'approccio "anche" tattile).
Ma ci sarebbero tantissime altre considerazioni.
Alcune più "normali", 
p.es
. lo stravolgimento di ruoli codificati, come il
Caffè messo all' inizio del percorso gustativo, con riso e capperi, o il
Risotto all' amatriciana.
Tornando alla Cucina "Fushion" by Alajmo vi è tutta la ricerca sviluppata
due tre anni fa sull' uso dell'affumicatura, ecco allora, tra le tante
eccellenze, la Pasta burro e fumo.
La cosa curiosa è che quella serie di piatti "affumicati" sono stati
presentati in un menù autunnale, onde per cui il nostro ha provato le
varie sperimentazioni, affumicate, nel suo laboratorio di via Liguria, tra
le calure agostane, sudando i classici sette camicioni.
E qui emerge anche la grande modestia di un gigante.
Non si sentirà mai (almeno a me non è mai capitato) sentire Alajmo parlar
male di qualche collega.
In tutto, in tutti, cerca di trovare il meglio, possibilmente per
condividerlo.
Forse è questa una delle sue grandezze.
Guardare sempre avanti, con il piglio della tecnica, della scienza, ma
anche con lo stupore del bambino cher sente di dover (e poter) scoprire
altri mondi, altri universi.
Vale a questo punto anche la pena ricordare i compagni di strada che hanno
reso significative alcune delle sue ultime creazioni. Dal beccaio
Cazzamali, che oramai tutti conoscono, ma nel 2003 era ancora un illustre
carneade; a Gianni Frasi, il torrefatore alchimista, uno dei riferimenti
di Massi.max anche oltre i suoi caffè e i suoi pepidi.
L'ultimo, in ordine di tempo è Lorenzo Dante Ferro, uno dei pochissimi
"nasi" italiani. Ricrodo la serata "promo" della loro collaborazione che
data da più di un  anno e svolta la scorsa primavera alla Montecchia.
Dante Ferro e Alajmo sono stati relatori a Lo Mejor de la Gastronomia
proprio sull' argomento che stiamo qui discutendo.
Il bello è che, con Alajmo, abbiamo la certezza che la Storia sarà
infinita.
Un' esempio, tra i tanti, il "gioco" che si respira, ad esempio, con la
recente uscita della sua linea con Rosenthal.
Ancora una volta sediamoci in platea a gustarci la sua Cucina "Fushion".
Buon 2009 a tutti, ovviamente.
S. 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Io non ne ho notizia...
In America (se non sbaglio il primo a farlo era americano) ci sono 
alcuni ristoranti sperimentali che lo fanno. Non ricordo i nomi, la mia 
memoria per i nomi negli ultimi anni e' andata a puttane, ed i libri con 
i piatti non li ho personalmente (visti da amici colleghi). In Spagna ci 
sono i fratelli Roca che ci lavorano sopra da anni, all'inizio si erano 
autocostruiti una macchina (se non ricordo male avevano modificato una 
gelatiera) per distillare le essenze. Comunque e' una cosa che ormai ha 
preso piede, tant'e' che in commercio si trova questa macchina:
http://www.cookingconcepts.com/ESP/rotaval.html
Su quel sito si trovano varie macchine "d'avanguardia" usate nelle 
cucine dei grandi chef spagnoli, qui in Italia non le conosce 
praticamente nessuno.
ciao, teo

 alcuni ristoranti sperimentali che lo fanno. 
Ho visto un libro di un ristorante che mi sembra uno sperimentatore, ma
non ho trovato essenze...
www.alinea.com
 (se non ricordo male). Se vado a
Chicago, cerco di farci una visita.
Saluti,
JFSebastian

 Chicago, cerco di farci una visita.
Uhm, il link non mi funziona.
Comunque negli USA ci sono un bel po' di ristoranti di ricerca / 
creativi (o come vogliamo definirli), il problema e' che qui da noi 
arriva notizia di un pugno di nomi e basta. Idem per altri stati, del 
Giappone non sappiamo praticamente nulla. Ogni tanto mi capita di vedere 
libri stranieri e ci si rende conto di quante cose ci siano che 
ignoro/ignoriamo in maniera completa. Peccato che i libri costino un 
botto, e costi ancora di piu' prendere l'aereo ed andare a visitare 
questi posti.
ciao, teo

 Uhm, il link non mi funziona.
Scusa...
http://www.alinearestaurant.com/index.html
Saluti,
JFSebastian