Newsgroup: it.discussioni.ristoranti
Titolo: [RECE] Joia - Milano

Joia
Via Panfilo Castaldi, 18
Milano Tel. 0229522124
Mercoledì 15 giugno 2005
“La mia idea di cucina è per una riconciliazione con la natura, nel suo
rispetto e nel piacere di averla amica. Mi sento un tramite nel
rappresentarla, mi da molto piacere quando i miei ospiti riconoscono
questo aspetto.
Mi piace vivere con questa natura che in ogni momento della vita mi regala
le emozioni più belle.”
Questo recita il preambolo di presentazione di Pietro Leemann, chef e
patron del Joia. E’ vi assicuro che non è retorica o marketing studiato a
tavolino : è veramente il suo credo di vita. Vegetariano da tempo (si
concede solo qualche piccola digressione sul pesce) ha aperto il Joia
quindici anni fa ed è diventato in breve tempo uno dei massimi esponenti a
livello internazionale di cucina vegetariana (una stella Michelin, due
forchette del GR). Da lui è presente un menù, denominato La Scoperta, che
prevede l’utilizzo quasi esclusivo di vegetali e l’esclusione quasi
completa della proteina animale (tranne qualche breve e sporadico utilizzo
di formaggio e uovo). Per dovere di cronaca è bene ricordare che da
Leemann si può degustare anche un interessante ed ottimo menù di pesce
(per non essere del tutto radical) ma vi assicuro che il vero motivo per
cui è grande, il vero motivo per cui molti chefs fanno stages da lui è la
capacità straordinaria di maneggiare e cucinare i vegetali, il grande
rispetto per la materia prima.
Ecco perché ieri sera abbiamo deciso di optare per il menù degustazione di
5 portate (4 più il dessert) La Scoperta.
Consigliati dal fantastico e ottimamente preparato maitre decidiamo di
accompagnare la cena con un Clòs de la Coulee de Serrant 2001 di Nicolas
joly, attento produttore naturista tra i primi ad introdurre le colture
biodinamiche di ispirazione Staineriana, l’assenza di additivi chimici,
l’utilizzo di solo concime organico, il basso utilizzo di solforosa (lui è
l’ispiratore di Josko Gravner e di tutti i suoi proseliti in italia).
Incominciamo con una piccola entrata offerta dallo chef – Gazpacho di
sedano - un bicchierino appunto di gazpacho di sedano con gelatina di
menta, dadolata di peperone crudo, julienne di  ravanelli. Fenomenale. Sin
da subito l’esplosione di sapori “vegetale” con un gioco interessante di
consistenze. 
Partiamo con il menù vero e proprio.
- Con olio extrravergine di oliva – un gioco interessante. Una piccola
bavarese di formaggio di capra accompagnata con dell’ottimo olio umbro,
una panna cotta di formaggio sormontata da piselli, cipollotti ed asparagi
glassati e una bruschetta con dadolata di pomodori e fragole con mentuccia
fresca. Una vera libidine. Il gioco di consistenze è perfetto. Le verdure
hanno un’intensità e “naturalità” espressa non comuni. La capacità di
non-cucinare i vegetali di Leemann è proverbiale. Sapore esaltato e
cotture non invadenti.
- Prima a sinistra e poi a destra – il titolo del piatto è la descrizione
del procedimento gustativo. Tre bicchieri affiancati contenenti al centro
una zuppa di ricotta di capra (una vellutata eccezionale), a sinistra una
zuppa di fave fresche ed erbe aromatiche ed a destra una ratatouille di
pomodori all’olio. Il “gioco”, altro filo conduttore della cucina di
Leemann, sta nell’assaporare prima la ricotta dopo averci versato la zuppa
di sinistra e poi, dopo averne degustato la metà, aggiungendoci la
ratatouille di destra. Gioco fantastico e sapori intensi. Unico appunto :
un po’ incolore e piatta la zuppa di erbe e fave.
- Raviolo a mano – Continua il gioco ! Il piatto viene presentato con uno
sformato di topinambur e scorza di arancia sormontato da una mano (avete
letto bene: aveva la forma di una mano aperta) di sfoglia di pasta verde
al carciofo. In accompagnamento una fantastica caponata fresca con
pomodoro a ratatouille. Oltre che “scenografico” anche buono. Ottimo
l’abbinamento del topinambur con l’arancia candita e stupenda la caponata
in guarnizione alla pasta. Solo un po’ complicato mangiarla.
- I Quattro opposti – Un piatto con al centro un tortino croccante di
patate a julienne circondato, ai quattro lati, da una mousse di morchelle,
da cipollotti caramellati piccanti, da una mousse alle erbe e zafferano ed
infine da una crema di clorofilla (ristretto di vegetale). Il piatto
andava assaporato attingendo al centro un po’ di patate abbinandolo di
volta in volta ad uno dei quattro “satelliti”. Anche qui non solo gioco ma
sapore ed intensità. La crema di clorofilla è l’unica nota di appunto del
piatto. Me l’aspettavo più persistente.
- Il sasso rotola – Questo piatto ed il successivo non fanno parte del
menù ma sono stati scelti alla carta. Il piatto da portata contenente due
quenelle di carciofi e melanzane ed una salsa allo zafferano viene servito
adagiato da un lato su una tazzina che ne consente quindi una inclinazione
di circa 30° con il paino del tavolo. Il cameriere a quel punto adagia
nella parte rialzata del piatto una sfera croccante (tipo arancino) e la
fa rotolare nel piatto. Il “freno” e dato al termine dalle due quenelle
disposte a barriera. La sfera croccante, ripiena di carciofi, piselli e
zucchine è a dir poco eccezionale abbinata alla salsa allo zafferano ed
alle quenelle. Un esempio di spettacolo con sostanza gustativa e non mero
esercizio per stupire i commensali. Il piatto migliore della serata per
intensità di sapori, consistenze e persistenze. 
- Aspettando Bras – Omaggio al grande Michel Bras. Un guazzetto di verdure
primaverili con aneto fresco con al centro una spuma tartufata. Il piatto
meno convincente della serata. Ottime le verdure ma un po’ insapore la
spuma dove non si percepiva assolutamente il tartufo.
E per finire due classici dolci del Joia molto rivisitati rispetto a
quelli degustati in passato: le Chocolat du chocolat e La creme de la
creme. Entrambi serviti con cinque bicchieri contenenti:
le Chocolat du chocolat:
-	Crema di vaniglia e mini (davvero mini!) tortino caldo fondente di
cioccolato
-	Mousse al cioccolato e crema di limone
-	Crema alla menta e cioccolato al latte
-	Cioccolato e crema d’arancia
-	Cioccolato e crema di The Bancha
La Creme de la Creme:
-	Spuma di vaniglia, fragole e gelatina di limone
-	Crema e composta di lamponi
-	Composta di banana e mousse alla crema
-	Panna cotta alla crema e vellutata di zafferano
-	Gelatina di passion fruit e mousse alla crema
Entrambi i pattii con gli ingredienti principali (cioccolato l’uno e crema
l’altro) giocati con diverse consistenze e temperature di servizio
(tortino caldo, crema fredda, mousse, …). Davvero una grande evoluzione di
questo dolce classico del Joia.
In definitiva un’ottima cena. Vado al Joia dal 1992 e Leemann non smette
mai di sorpendermi. La sua cucina è molto delicata, poco invadente, quasi
“eterea”, a volte per questo incompresa. E’ comunque un’esperienza da
provare : il gioco ed il rispetto estremo della materia prima alla base di
tutto.
2 Menù La Scoperta		100 Euro
1 Acqua				3 Euro
1 Clòs de la Coulee de Serrant	132 Euro
1 Sasso che rotola		17 Euro
1 Aspettando Bras		25 Euro
TOTALE				277 Euro
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 1 Clòs de la Coulee de Serrant 132 Euro
 Complimenti per il ricarico! ;-P 

  Complimenti per il ricarico! ;-P
già commentato in altro forum ... che cè voi fà !
