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Titolo: lo chef deve stare in cucina?

Ieri sera, al Gambero Rosso, durante e dopo una straordinaria cena
(antipasto, primo, 3 secondi, dolce eccezionale), accompagnata da uno
stupendo calice di champagne e da una mezza bottiglia di Chardonnay Gaia &
Rey del 94 (un'annata eccezionale del miglior bianco italiano), dicevo,
durante e dopo la cena ho scambiato quattro chiacchiere con Emanuela
Pierangelini. Gli argomenti toccati sono stati tanti: la loro scelta,
economicamente svantaggiosa di stare a San Vincenzo piuttosto che in una
grande città (ma tutti i grandi ristoranti italiani, eccetto i Pinchiorri,
Aimo e Nadia e l'Hotel Hilton di Roma, sono lontani dalle grandi città);
l'attuale periodo di crisi del turismo in Italia dovuto alla guerra in atto
contro il terrorismo (ad esempio, a Firenze, la quasi totale assenza di
turisti stranieri nei negozi di lusso); considerazioni circa la scelta di
molti ristoratori di praticare dei ricarichi esagerati sulle bottiglie; e,
inevitabilmente, dopo che il sottoscritto ha tirato in ballo (non ricordo
perché) il nome di Alain Ducasse, si è parlato di cucina.
Ora mi rivolgo a voi, per sapere cosa ne pensate.
Il punto è questo: sono davvero pochi gli chef che stanno in cucina.
L'esecuzione dei piatti, quindi, spesso viene lasciata ai collaboratori.
Perché?
Vissani, ad esempio, dice che la tecnica serve a "far vedere", a
"presentare", quello che si è cucinato. Ma su *quello* che si è cucinato,
cioè la materia prima, secondo Vissani, la tecnica non può fare miracoli.
Quindi, secondo lui, ciò che conta è innanzitutto la conoscenza della
materia prima e dell'arte di abbinare le materie prime.
Altri, invece, come ad esempio Gualtiero Marchesi, ritengono che invece la
tecnica sia essenziale per ottenere sapori particolari (ma allora Marchesi
perché non li prepara lui i piatti del suo ristorante? mah).
Il punto è, secondo me, chiarire cosa si intende per *tecnica*. Tutto qua.
Secondo me spesso si dicono le stesse cose in maniera diversa.
Ma quello che è davvero diverso sono le abitudini dei vari chef: c'è chi sta
in cucina e chi no. Voi chi apprezzate di più? Insomma, secondo voi è
indispensabile stare in cucina?
Ciao
    giovanni lagnese

Come al solito ho proposto un argomento di discussione interessante e
nessuno se ne è fottuto.
Ma andate tutti a quel paese e restate nella vostra banalità!

 Ma andate tutti a quel paese e restate nella vostra banalità!
Il tuo primo messaggio e' delle 12:22.
Il secondo delle 14:58.
Esagerato.
Anna


Vabbè dai la gente magari lavora,mangia,tiene il pc spento,studia,ha altro
da fare che rispondere subito ai tuoi post per quanto possano essere
interessanti.E che vuoi?Hai scritto alle 12.22 e neanche due ore dopo sei
giù incazzato perché non ti ha risposto nessuno.Vedrai che con un po' di
pazienza qualcuno ti risponde.abbi fede!

 ha scritto nel messaggio


 Ma andate tutti a quel paese e restate nella vostra banalità!
Problemi di gestione dell'ego ?
andrea

Ma non te ne eri andato definitivamente???
Accidenti, sei anche bugiardo: sei tornato!!!
Luca


Scusa, ma da uno che se la mena di essere Mr. Michelin e torna sempre nello
stesso ristorante, che cosa ti aspetti ?
Io inizio a sospettare che dietro a Giovanni lagnese si celi uno dei
camerieri del Gambero Rosso .
andrea

 indispensabile stare in cucina?
non parlo con i contapalle!

 wrote in message
news:imAz7.7803$QV6.1...@news2.tin.it...


 non parlo con i contapalle!
Perché "contapalle", scusa?

 Ma andate tutti a quel paese e restate nella vostra banalità!
Ma che pensi che la gente stia sempre attaccata davanti al PC ad aspettare
le tue proposte di discussioni interessanti?
sonja

 le tue proposte di discussioni interessanti?
Discussioni interessanti?????
Quando???
Dove?????
Luca

 Ma andate tutti a quel paese e restate nella vostra banalità!
Giovanni Lagnese perchè non vai da un buon psichiatra?????

 Perché?
Pensavo che uno per chiamarsi chef dovesse cucinare o per lo meno
dirigere la cucina da molto vicino.
Se non ci sta dentro allora lo chiamerei gestore, o proprietario.
Credo che faccia molto piů "figo" vedere lo chef famoso in sala
piuttosto che "sapere" che c'č ma non vederlo.
L'ideale č che lo chef/gestore appaia verso tre quarti serata col
grambiule un po' sporco di sugo per far credere che abbia
lavorato in cucina.
--
Davide,,,,
Poche ciance: VIVA L'ITALIA!

 Perchè questa premessa?
perche' e' un povero cretino che fa finta di andare un giorno si' e uno
no al "Gambero Rosso"
N.
(benvenuto su IDRis!)

 (benvenuto su IDRis!)
Chissà se resterò!


 SEI UNO SCASSAMARONI
AFFOGATI NEL SUGO DI COZZE SURGELATE DI VISSANI PLEASE!
bibi
-- 
Posted from 
ppp-53-252.26-151.libero.it
 [151.26.252.53] 
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http://www.Mailgate.ORG

 Chissą se resterņ!
volendo e' piu' divertente di IDL
N.

 volendo e' piu' divertente di IDL
Vedremo.


 --
Bibi, ricorda che anche tu all'inizio eri una quasi perfetta troll....si
contenga!
Fabio.

 Vedremo.
dipende anche da te :)
N.


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diamine ne hai avute di risposte

Credo che sia impossibile per qualsiasi chef eseguire materialmente tutti i
piatti che vengono richiesti nel suo ristorante (a meno che non si tratti di
un numero di coperti ridottissimo), quindi spesso non ne eseguono
personalmente alcuno.
Il loro compito, assolutamente più difficile che non il "semplice" cucinare,
è quello di coordinare e controllare una spesso numerosa brigata di cucina.
Ferran Adrià, che è uno dei più esasperati perfezionisti che conosca,
durante in servizio sta fuori della cucina a controllare che tutte le
portate che escono siano eseguite secondo le sue precise indicazioni.
Ogni cuoco che lavora in una grande cucina ha sicuramente il bagaglio
tecnico per poter eseguire alla perfezione qualsiasi piatto senza che lo
chef in carica ci metta mano, vero è che l'assenteista non può verificare
personalmente il mantenimento di alcuni standard qualitativi.
Certamente ad ognuno di noi che decida di investire una cifra significativa
per regalarsi una incredibile esperienza in un gran ristorante fa piacere
incontrare personalmente il padrone di casa.

 ha scritto nel messaggio
news:3bd58...@news2.prserv.net...


 ù
lo chef ma chiamiamolo cuoco capo partita deve stare in cucina , perlomeno i
cuochi  detti tali ovverosia gente che riesce a mettere sette padelle con
altrettante cotture diverse e fare sette salse in contemporanea.
Il cliente congratulandosi con il proprietario chiederà di poter conoscere
il cuoco che verrà chiamato dal proprietario o verrà condotto il cliente in
cucina .

 ha scritto nel messaggio
news:9qnfm2$hc6$1...@nreadb.inwind.it...


>mah booh  sara'........
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