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Titolo: Rece-L'Aquolina (Ar)

Alla fine, grazie anche ai vostri pareri, ho deciso di andare a pranzo a
L'Aquolina, uscita S.Giovanni Valdarno (Ar) della A1.
La trattoria � ubicata proprio in mezzo alla campagna collinare, localit�
Terranuova Bracciolini, raggiungibile attraverso una strada sterrata, ma
percorribile.
L'ambiente � confortevole (caminetto + stufa) e mi colpisce subito la
veranda chiusa che da direttamente sulla campagna.  I tavoli saranno in
tutto una ventina, di cui occupati solo 5.  Bel servizio in tavola e
tovagliato curato.  Pi� da ristorante che da trattoria. Ma passiamo al
sodo!
Ci viene chiesto dal cortese e giovane cameriere (l'altro era il figlio
dello chef) se era la nostra prima volta che andavamo ed avuto il nostro
assenso si � subito premunito di dirci che non c'era menu (i prezzi
comunque erano ben esposti)in quanto ci� che viene proposto � frutto del
momento e di quanto la campagna forniva. Nulla da eccepire!
Antipasti: stufatino di Cinta senese con polentina, sfornato di porri con
uovo e fontina, bruschettine di cavolo nero e fagioli cannellini, e di
fegato, polpettine impanate di bollito.  Buonissimo, profumi e sapori da
applausi.
Primi: tagliatelle con rag� di cinta senese, pici in bianco, risotto
Carnaroli con finferli, acquacotta e due piatti medicei.  Le tagliatelle
erano sottilissime e si univano con il rag� in maniera perfetta, i pici in
bianco con uno stufatino di salsiccia profumati e sostanziosi, il risotto,
a detta della consorte, cotto alla perfezione e con il gusto dei funghi
mai invadente.
Secondi: visti i primi cedimenti abbiamo optato per una fiorentina (di
razza francese, di cui non mi ricordo il nome, da tre anni allevata in
loco e preferita alla chianina in quanto meno nervosa e pi� "masticabile"
secondo lo chef) di 800 gr. che ci siamo divisa in due. Cottura alla brace
con (finalmente!!!) l'aggiunta di pepe in grani (e non in polvere),
giustamente cruda al centro. Saporitissima e morbida come poche.  L'altra
coppia ha preso un anatra porchettata che � sparita in un battibaleno dal
piatto e una porzione di fegatelli, sempre di Cinta, accompagnati da
cipolle al forno marinate nell'aceto e cavolo nero. 
Dolci: forse qu� ci saremmo aspettati di pi� in quanto c'erano solo dei
gelati (non fatti da loro) ed una loro torta al cioccolato fondente belga.
Da migliorare.
Comunque si sono fatti "perdonare" offrendoci, senza aggiungerlo al conto,
un piatto di cioccolato fondente in pezzi accompagnato da una bottiglia di
rum.  Grappe ed amari a scelta, sempre non compresi nel prezzo.
Vino in bottiglia di loro produzione (un onesto e profumato sangiovese) ed
acque minerali.
Il conto x 4 persone � stato di �. 154.  Ben volentieri pagato rispetto
alle materie prime utilizzate ed alla soddisfazione avuta.
A questo aggiungo la cordialit� e la disponibilit� dei giovani camerieri
sempre pronti a presentare e descrivere le varie portate.
Scusate la lungaggine del post e grazie ancora dell'indicazione.
Frittole
Trattoria l'Acquolina
Localit� Paterna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel.+39 55977514
.� meglio prenotare!
-- 
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 come poche.
trovo strano che uno chef in toscana consigli carne francese!! 8-o 

 trovo strano che uno chef in toscana consigli carne francese!! 8-o
L'origine bovina � francese, ma sono pi� di tre anni che si alleva da
quelle parti.   Secondo loro una fiorentina di chianina � pi� ricca di
fibra nervosa, forse ancora pi� saporita, ma si sono accorti che la
clientela gli faceva notare che era di pi� difficile masticazione;
insomma, rimaneva pi� "dura".   Se tutto questo fosse vero trovo azzeccata
una scelta di questo tipo se poi risulta di maggiore soddisfazione da
parte del cliente.  Fermo restando che la chianina � e rimane al top.
Se poi vado indietro nel tempo mi ricordo del famoso macellaio di Panzano
in Chianti che vendeva carne di provenienza spagnola!!
Saluti
Frittole


 insomma, rimaneva pi� "dura".  
La carne "nervosa" � carne di seconda scelta, IMHO.
La Chianina � pi� grassa, non pi� "nervosa".
Le piccole striature bianche all'interno sono di grasso, non di materie
poco 
masticabili.
Se � ben frollata, almeno 15 giorni, meglio se di pi�, � tenera e comunque 
saporitissima.
Non ho mai fatto paragoni con carne di razza Limousine, ma, ad esempio,
con 
quella della Granda Piemontese, alla griglia, non c'� paragone.
Quella piemontese � strabuona da mangiare a crudo, ma sulle braci la
Chianina 
�, IMHO, decisamente meglio.
Ciao
Stefano


 Se � ben frollata, almeno 15 giorni, meglio se di pi�, � tenera e comunque
chi mi dice qualcosa sulla frollatura?
tempi temperature ecc ecc?
grazie
auguri 

 Il conto x 4 persone � stato di ?. 154.  Ben volentieri pagato rispetto


tin� disse:

un vecchio chef garde-manger mi diceva che i tagli da grigliare erano 
perfetti quando la parte esterna era viola,puzzava e si doveva tagliare 
e buttare via, circa 20 giorni in cella, e aveva ragione! 

 buttare via, circa 20 giorni in cella, e aveva ragione!
cella frigorifera a + 3�/5� ?
pensa che mia moglie compra la carne dal macellaio (io spero gia' frollata...) 
e se diventa scura, la butta...
vorrei farle leggere qualcosa di serio se esiste..:)
ciao
auguri 

 
...quindi i cannibali, fondalmente, sbagliano?

 cella frigorifera a + 3�/5� ?
si

nykky (on the mountain) disse:

?? i cannibali odierni sono malati, quelli che si nutrivano dei loro 
simili per necessit�/tradizione/mancanza d'altro/ecc non credo che 
avessero il frigo e/o che mangiassero il vicino di tenda tutto in una 
volta quindi buona parte del suddetto era frollata  per benino! :) 

 e buttare via, circa 20 giorni in cella, e aveva ragione!
Ricordo una notissima Steack House di New York che aveva una cella
frigorifera 
a vista in vetrina e la carne pi� cara era quella pi� "nera" ! :-)


 alle materie prime utilizzate ed alla soddisfazione avuta.
108 euro in 3. Menu' praticamente identico. Tra le varie cose volevo 
sottolineare l'olio di oliva (lo produciamo pure in famiglia) di 
elevata qualitï¿œ: mi ricordo che veniva fatto a Pergine, ora mi sfugge 
il nome...