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Titolo: [Rece]: Boyer "Les Crayères" - Reims (F)





INDIRIZZO: 64, bd. Vasnier F51100 Reims tel: 
0033.(0)3.26.82.80.80; fax: 0033.(0)3.26.82.65.52


 


CHIUSO: il lunedi e, per il solo pranzo, martedi, nonché 
durante le vacanze di natale, capodanno.


 


QUOTAZIONI: tre stelle Michelin e 19/20 GM


 


CHEF: Thierry Voisin, ma Boyer resta al timone della 
casa.


 


VISITA: cena del 22 giugno 200, vigilia del mio 
cinquantaduesimo genetliaco e della festa nazionale del Lussemburgo; si tratta 
della seconda visita dopo molti anni.


 


AMBIENTE: siamo nel quartiere periferico di Reims delle grandi 
"cave" di champagne; "crayères" sono appunto le carriere gallo-romane che 
sono usate per stoccare le bottiglie del divino nettare. Boyer - "Le 
Crayères" e' del resto l'antica residenza della Marchesa di 
Polignac, all'epoca proprietaria dello champagne Pommery, la cui cave e' 
praticamente di fronte a questo stupendo palazzo con 7 ettari di parco a 
giardini francesi ed inglese che comprende un interessantissimo potager. Nella 
mia prima visita avevo alloggiato in uno dei suggestivi chalet lungo il 
perimetro del parco; questa volta ho dovuto ripiegare su un albergo nel centro 
della città poiché tutto era completo.


 


Il terrazzo sul quale prendiamo l'aperitivo é arredato con 
grandi cespugli impeccabilmente tagliati a cono ed offre una vista incomparabile 
su uno scorcio della città che pare lontana, oltre il parco; i tavolini 
sono ben distanziati e ben ombreggiati.


 


I saloni sono di quell'eleganza grandiosa che é tipicamente 
francese, talora goffa nelle ristrettezze di un appartamento, ma esaltata dai 
grandi spazi delle case nobiliari come questa, uno chateau, per usare il 
termine francese che indica le grandi magioni signorili. La sala é grande ed 
imponente con alti soffitti raggiunti, con capitelli floreali, da mezzi pilastri 
in marmo di una specie che non riconosco, ma di colore prossimo al rosa; 
una boiserie raggiunge l'altezza di circa un metro e tra i pilastri una serie di 
quadri dell'800, soprattutto ritratti. Al centro del lato più corto troneggia un 
grande camino con l'immancabile orologio dorato. 


 


CENA: la carta e' molto ricca, ma scegliamo il menu 
degustazione, che per due comprende anche i vini: una bottiglia di 
champagne "cuvée William Deutz" del 1990 ed una mezza bottiglia di Chateau De 
Glana del 1996. Il menu e' in sei portate:


 


- escalope di foie gras d'anatra su un "pain perdu", fragole 
acidulate e schiacciate: l'originale accostamento riesce perfettamento le 
fragole si presentano come una composta ed il loro sapore esalta l'impeccabile 
preparazione della carne: un'ottima entre'.


 


- si direbbe il sud: un filetto di sampietro al forno 
con verdure di Provenza alla purea di basilico, servito su pomodori 
"confits" ed un ombra di tartufo: e' il nord della Francia che si inchina 
al mediterraneo e ne trae spunto per un piatto esaltante che qualche sorso di 
champagne sottolinea


 


- l'aragosta nel suo guscio  cucinata in una pentola di 
ghisa con gallinacci ed il suo bravo fumé con l'aggiunta di un'erba: piatto 
raffinato nella sua semplicità


 


- come piatto di mezzo fuori menu una tazzina di consommé 
d'aragosta al gingembro separa i separi del mare da quelli della terra che 
seguono


 


- il menu prevede un piccione in due cotture: il filetto in 
una pallina alle erbe e la coscietta semplicemente arrostita con il sughetto 
insaporito di aceto balsamico e primizie di porri al burro; la mia commensale lo 
sceglie e l'assaggino che mi concede mi fa apprezzare un piatto che non e' 
tra i miei favoriti


 


- in luogo del piatto qui sopra descritto  ho invece 
apprezzato dei filetti di agnello rosati ed insaporiti da una generosa 
spolverata di tartufo


 


- buono il carrello dei formaggi anche se non ai livelli di 
altri ristoranti: scelgo l'epoisse, cui non so resistere, un munster, un bleu 
d'auverne e un delizioso e saporito formaggio color dell'arancio a pasta 
dura di cui non ricordo il nome


 


- per finire delle crespelle all'arancio, deliziose ed 
accompagnate da un leggero sorbetto al limone.


 


 


SERVIZIO: di ottimo livello, anche se non eccezionale come 
altrove, attentamente sorvegliato dalla Sigra Boyer sempre presente e 
disponibile.


 


PREZZO: il prezzo del menu e' molto conveniente, poiché 
comprende anche i vini che in genere fanno lievitare i prezzi: il menu qui sopra 
illustrato costa FRF 1228 o 1130 senza il formaggio; sui 90 FRF la coppa di 
champagne d'aperitivo.


 


GIUDIZIO FINALE: la cucina di Boyer, che rimane tale anche con 
Voisin, e' lontana dalla creatività di Veyrat, ma anche dalla rigorosa 
ortodossia di George Blanc. E' una cucina borghese, solida, curata che si innova 
originalmente dando leggerezza a piatti classici naturalmente tendenti al 
pesante. Interessanti i tributi alla cucina provenzale che mi hanno ricordato, 
accostamento irrispettoso per un cuoco francese, le tendenze 
filo-provenzali di molti grandi cuochi tedeschi: che mentre l'asse politico tra 
Francia e Germania si sfilaccia, quello gastronomico si vada formando? 
Probabilmente e' l'esigenza delle pesanti, ma gustosissime cucine 
continentali, di alleggersi accostando ai propri piatti qualcuno di quelli 
mediterranei, ma e' significativo che quando la grande cucina europea si rivolge 
al mediterraneo pensi nella lingua d'HOC, piuttosto che in quella del dolce 
"SI".


 


Boyer e' un transatlantico della cucina francese che da anni 
naviga sicuro tra le tempeste gastronomiche degli ultimi 30 anni, mantenendosi 
ai massimi livelli, mentre altri transatlantici sono finiti in disarmo o sono 
passati al cabotaggio. 


 


Per chi si rechi a Reims ci sono due cattedrali da visitare: 
una é quella del "sacre" dei re di Francia; l'altra e' quella "sacrée" di Boyer. 



           


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Ciao Franco (Lussemburgo)



auguri di buon compleanno e complimenti per la descrizione del luogo. -nel
menu non ti seguo-
voglio andarci anch'iooo sniff sniff :((
bibi
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