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Titolo: (R) - DAL VERO - Badoere di Morgano (TV)

 
Di Ivano Mestriner si � gi� detto di tutto, di pi�.
Eppure, ogni volta, si ha l�impressione che siamo ancora ai trailers.
L�ultimo episodio della storia dal vera ne � un esempio.
Per chi � rimasto indietro sulla splendida Piazza di Badoere, sul locale
bon bon e del perch� si chiama cos� rinviamo alle puntate precedenti.
Puntate che cominciano in un freddo mezzogiorno del cuoco, correva il 16
novembre dell�anno domini 2004.
Ivano aveva aperto da poco pi� di un trimestre.
Eppure �la scossa�, come gi� descritto in altre note corsare, ci colp� al
primo istante.
Quelle �cotte di palato� (ma anche di spessore e stima personale) che non
durano una sola estate, come nelle canzoni dei Righeira, con l� aggravante
che, allora, eravamo addirittura in autunno inoltrato.
Quando cercavamo di capire la vita nei nostri esordi professionali, un
collega di trapano avanzato ci mise la pulce nell�orecchio.
�Ricordati, nella professione, questa, come altre, ci sono due categorie:
�i figli di� e tutti gli altri.
Bada b�n, non stiamo certo parlando di Ristoranti delle Soprano�s family a
Broccolino.
Tuttavia � innegabile che, in ogni professione, respirare fin dalla culla
i segreti del Compasso, cos� come dei Codici o dei Budget globalizzanti �
un aiuto non da poco.
Poi � vero, c�entrano anche il talento, la fortuna, la tenacia, di tutto
un mix.
In quattro anni, il figlio del Macellaio, a Badoere, ne ha fatta di strada.
Sparato subito tra i top 20 regionali nella Guida Littorina; oscarizzato
dal Gastronauta tra i migliori esordienti del 2005; Stellato dopo 2 anni;
J.R.E. dopo tre giusto perch�, per statuto, non poteva entrare prima.
Ha partecipato, o � nel programma, delle convention di alta gamma del
settore: Squisito, Identit� Ghiottone a Gennaio, il 27 novembre a San
Sebastian tra lo Mejor do mundo.
Non male per uno che ha cominciato a stregarci con un maialino da latte
porchettato neanche quattranni fa.
A parte due o tre eccezioni, ci sono Chef che impegnano la loro vita
professionale per codificare delle creazioni che poi �fanno letteratura�
in palatolandia e nei photocolor del Gusto.
Ragionando della sua ultima straordinaria creatura (il �Riso� di seppia),
Iv�n Dal V�r commentava tra se e se: �s�, in effetti, quando nasce almeno
un piatto cos� all�anno, c�� da stare contenti�.
Infatti contento lo � stato anche Garcia Santos, che dopo averlo visto,
prima ancora di assaggiarlo, gli ha strappato il biglietto per San
Sebastian, esta primavera.
Ok, torniano a Cap Canaveral, cio� no, a Cap Mestriner per spararci di
nuovo a destinazione Paradiso, eppur senza Grignani, ma con l� �amor
nostro�, ovvero Walter Massa e il suo Timorasso Costa del Vento.
 Il saluto della casa viaggia a 5marce, con di tutto un po�.
Una Pralinette di Riso nero e verdure croccanti; un cubotto di lingua con
pistacchio e cren; a seguire altre golosit� che passano per un �bombolone�
(1cm. scarso di diametro) con acciughe e burrata, cos� come un pi�
�banale� dado di polenta e taleggio e una delle famose rivisitazioni del
nostro: �la milanese� di coniglio.
Tutte pastigliotte golose da guardare, pinzare con le dita e portare a
boccone gaudente in oribus calcantibus.
Segue il consueto fuori carta che, per chi � uso ai riti dal veri, �
certamente una cortesia della cucina, ma � anche quello che, neanche
un�ora fa, � passato in anteprima per la testa del nostro.
Creazioni fatte l� per l�, che poi, non necessariamente entrano in
produzione.
Avete presente quelle concept car che mandano Pininfarina o Giugiaro ai
saloni, giusto cos� per scherzare tra calandre e pistoni ?
Nel caso, ci � capitato un Moscardino contorsionista, ovvero con i
tentacoli pressati dentro la di lui capoccia.
Cottura al dente, festival di colori e preparazioni vegetali all�intorno.
Ci starebbe benissimo in un Relais & Chateau a Bangkok Hills.
Si comincia �a mangiare sul serio�.
Divertente la Sfoglia ai Fichi e Scaloppa di Foie Gras.
Sarebbe, tuttosommato, una preparazione normale, eseguita con maestria, su
materie prime di ottimo livello, eppure, il tocco in pi�, lo regala una
componente cos� Cenerentola che non � nemmemo citata nell�anagrafe
menuettante: una base di � patata americana. Riequilibra tutto, gusti e
consistenze. Provare per credere.
Let�s twist again con uno Sushi di polenta e �baccall� mantecato, con
budino di broccoli e schiuma di sarde in saor.
Spettacolari le saorsarde riviste con mise insolita, la schiuma, appunto. 
Siamo a met� tra un gelato e una mousse, boh, sicuramente la trovata �
tanto semplice quanto d�effetto.
Qui ci viene una riflessione, frutto non tanto dello storica e consolidata
 joint venture tra la nostra panza e la Cucina di Ivano,   ma anche della
sua evoluzione dopo una cooking exibition tra stellati alle Mauritius
nell�estate del 2007.
Come diceva Gabriella Leone (pi� che socia, l�angelo custode dell�Ivano
imprenditore, oltre che artista dei fornelli): �Ivano, quando vede un
piatto, un prodotto, ha l�occhio telemetrico, e scompone subito tutti gli
elementi per creare cose nuove e personali�.
Infatti, in questi ultimi 12 mesi, l�uomo di Badoere ha assunto una
dimensione pi� �globalizzata�, versante orientale, pur mantenendo salde
quelle  sue radici terragne e frattaglianti che lo hanno imposto in breve
tempo nel Circus di Gola.
Vi � maggior uso di spezie, di frutta, di abbinamenti in cui spesso il
dolce spariglia le carte, all�interno sempre di equilibri nuovi e
riusciti; la costante attenzione per il design edibile � passata quasi
dall� architettura alla �. pittura, con il sagace uso di colori vivi,
solari, gioiosi.
La prossima volta, dopo le Mauritius, lo mandiamo a Cuba o nel Caribe e,
se non lo trattiene qualche indigena, vediamo cosa torna a casa a
combinare.
Dicevamo del Mestriner terragno-orientale.
Cosa meglio, allora, per spiegarne questa nuova ispirazione, dei Ravioli
di Fagiano con stracciatella, funghi chiodini e clorofilla di prezzemolo.
Vista dall�alto, la creatura pare una composizione di quei fiori di loto
che si vedono dalle parti di Kyoto o negli aristocratici parchi fioriti
delle migliori ville del Lago Maggiore.
Da lotofagi consumati, sfruttate al meglio il tempo lento della saggezza
orientale e assemblate le varie componenti tra loro, boccone, pardon,
Raviolo dopo raviolo.
La furbata qui, � di aver sfruttato al massimo i Chiodini nelle loro
potenzialit�. La broda di base � a doppia consistenza (densa e liquida)
poi le varie Armillarie (ovvero i chiodetti) nuotano integrali tra i
Ravioli.
Vi colpisce la performante rotondit� immediata di un piatto che poi si
stempera ritornando il gusto alle componenti di base.
Vi pare quasi vi sia una risacca gourmetica che d� gioia al vostro palato
e anche a tuttiglialtri sensi in generale.
Arriviamo al Super Top di cui abbiamo gi� parlato.
Dell�abilit� di gastrodesigner del nostro avevamo  narrato assai (uno per
tutti l�Altorilievo di Capesante, cos�ccome  la Beccaccia in salsa
peverada).
Il �Riso� di Seppie potrebbe starci, da solo, in una vetrina di Cartier.
Il gioco del bianco e nero � da antologia, complici le lamelle a petalo
dei latticini seppici che fanno collier al sottostante �riso� che non � n�
Carnaroli n� Vialone nano: semplicemente seppie tagliate con microtomi da
gemmologi di Anversa.
Non parliamo del gusto, poi: lungo, sapido, pregnante, mai invadente.
Vi � quasi l�effetto jumping tra palato e cucchiaio.
Per chi vuol saperne di pi� o va a Badoere o prende l�aereo e si siede in
platea, a San Sebastian, alle 16.30 di gioved� 27 novembre.
Altra contaminazione di cortile autoctono in stile orientale la troviamo
con l� Anatra in due cotture, laccata con aceto di riso, miele di
corbezzolo, uva e ananas.
Petto e coscia, trattati con tempi e cotture diverse al forno.
Aficionados del  percorso di Frattaglialonga, vi vedo gi� all�erta, ma 
niente paura, non � stato ac-canton-ato dalle ispirazioni di occhi a
mandorla, semplicemente scender� in pista assieme alle prime nebbie e 
alle prime brume invernali.
Sui Dessert anche qui il discorso si articola tra leggende di palato e
nuovi orizzonti.
La Catalana di Dal Vero ha fatto storia, cos� come le sue Variazioni di
Foie Gras.
Instant classic, come da copione, il Sandwich di pistacchio e cioccolato,
una specie di tramezzino smilzo che va da Modica a Bronte, attraverso vari
assemblaggi, cos� come ricorda la bandiera dell� imperatore samurai la
Bavarese al prosecco e fragola con cuore di pesca e schiuma al bellini.
Se la vede Arrigo Cipriani c�� il rischio che proponga la joint venture
Badoere-Calle Vallaresso.
Ivano, occhio alle royalties !
Si gioca bene attraverso i vari punti cardinali di papilla: dolce,
acidit�, consistenze.
L�occhio � appagato da subito, divertendosi, tra l�altro, a scoprire i
piccoli segreti celati all�interno, nello scomporre tanto bendiddio.  
Ivano Mestriner � uno che sa inventare, sa consolidare il moltissimo
prodotto in questi anni, tuttavia � come se, ogni giorno, si  alzasse per
la prima volta a tirar su la serranda.
Niente � dato per scontato.
All�inizio vi era la ricerca del Graal locale (il percorso di frattaglie �
nato cos�, come per i prodotti da cortile).
La capacit� di assemblare equilibri orgasmolettici nuovi con accattivanti
composizoni di archeopittura edibile � anche un dono di natura, un golden
boy di pignatta fa cos�, senza sforzo, tuttavia la forza di questo ragazzo
� nella sua straordinaria semplicit�, in una volont� tanto tenace quanto
stemperata da un sorriso e una modestia che non hanno molti eguali nelle
arti e nelle professioni, almeno tra quanto finora da noi conosciuto.
Un plauso, sui titoli di coda, a Gabriella Leone perch�, mai come in
questo caso � vero che, dietro una grande cuoco, l� c�� � una donna, una
complice che ha creduto in lui prima di ogni altro, in un percorso
iniziato da lontano e che si � imposto al grande pubblico non solo per il
talento, ma anche per la tanta tenacia e la forza di volont� di chi crede
nella sua missione.
Sayonara Dal Vero, se vedemo.
DAL VERO
Piazza Indipendenza, 24
Badoere di Morgano (TV)
0422 � 739614
Chiude il luned� e il marted� a pranzo.
www.dalvero.it
Cuenta media: 60-80�
 
 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ha scritto nel messaggio 
news:gc5isc$af0$1...@news.newsland.it...
zzzzzzzz.............zzzzzzzz......................zzz
Ronf ronf... 

 Ronf ronf...
mangiato pesante, oggi, n'est pas ?


Ambaradan ha scritto:

Per fortuna c'� gente come sararlo e come tanti altri in questo gruppo 
di discussione che scrive recensioni, che spiega, che racconta con 
passione l'esperienza, le sensazioni.
Per fortuna quando si parla male delle guide, quando si dice che non 
sono affidabili, quando si vocifera che sono prezzolate, per fortuna 
penso di avere la possibilit� di leggere e scambiare idee qua dentro.
E' una fortuna.
Poi c'� chi queste fortune non le sa apprezzare.
Passa, scrive qualcosa, magari una sciocchezza, e poi se ne va.
-- 
FabMind

 Lï¿œultimo episodio della storia dal vera ne ï¿œ un esempio.
Grazie Sarï¿œ, mi fai venire voglia di tornarci, almeno lui ï¿œ aperto di 
Domenica! :-)
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 Domenica! :-)
Prima, se riesci a conciliare gli orari, passa da Damini, ad Arzignano.
A te potrebbe interessare.
Calcola, la domenica, circa 1.15 da Arzignano vs. Badoere.
Has Fidanken. S.


 zzzzzzzz.............zzzzzzzz......................zzz
Questi sono proprio i commenti impossibili da capire.
Nessuno ti obbliga a leggere, nessuno ti obbliga a farti piacere quello
che leggi.
Ma pensi che freghi qualcosa a qualcuno se lo trovi o meno noioso?
Saluti,
JFSebastian

 Has Fidanken. S.
A proposito di Arzignano: Che fine ha fatto il Principe?


 [...]
E' pur vero, tuttavia, che una maggior sintesi, meno maiuscole apposte a 
capocchia e meno orpelli baroccheggianti (il terzo millennio è iniziato da 
un po') renderebbero le schede di Sararlo molto più gradevoli ed efficaci. 
Un qualunque redattore serio asciugherebbe il testo almeno del 30%: 
garantito.
Senza contare che già Manzoni ironizzava sul "latinorum"...
Detto questo, a Sararlo va riconosciuto lo sforzo descrittivo: almeno non 
gli manca la voglia di raccontare.
Un saluto all'utilissimo NG,
L. A. 

 gli manca la voglia di raccontare.
Ma, soprattutto, nei ristoranti ci va sul serio e cerca di riferire
qualcosa di diverso (in un modo che, come quello di tutti, può piacere o
meno) da quello, del tutto inutile, seguito dalle Guide.
Credo che una delle poche accuse che non mi si possono muovere sia
quella di essere "filo-Sararlo", ma che qui ci si metta a criticare il
modo in cui uno scrive sia una vera fesseria.
Sono d'accordo quando si chiede di non usare Newsland con il copincolla
di word perchè si sminchia la lettura, ma sullo stile...
BTW, sulle due domande di cui sopra le risposte mi interesserebbero
davvero.
Saluti,
JFSebastian

 L. A.
detto cosě, personally, leggere ed essere coinvolti in una esperienza, č piů 
interessante di leggere:
<<sono andato dal trucido, la pasta era buonissima, il cinghiale aveva poco 
sugo e la cameriera, pur gentile, aveva la scollatura poco generosa, abbiamo 
pagato un botto da 30 euro a cadacranio, ma potevamo stare a casa>>
vale per la stazione di servizio, la permanenza in clinica e tanto come 
perbellini.
discussioni ristoranti. si discute del contenuto e del contenitore.
se discuti per sintesi, scusa, meglio it.sms.ristoranti.
(take it easy, bro!).
;)
-- 
stefano_pll
"No, non ho postato prima con altri nick, o se l'ho fatto non me lo
ricordo." 

 garantito.
Io invece lo leggerei volentieri Sararlo.
Ma il fatto che si ostini a postare da Newsland (tramite word credo) e
quindi i suoi post (per un normale newsreader) siano un'accozzaglia di
quadratini e altri caratteri bizzarri mi obbliga a skipparlo regolarmente.
Peccato.

 JFSebastian


 un po') renderebbero le schede di Sararlo molto più gradevoli ed efficaci.
sì ma questa non è una guida e i post non sono schede: ciascuno scrive come 
più gli aggrada e chi legge può abbandonare la lettura se non la trova 
interessante! 

 Saluti,


 A proposito di Arzignano: Che fine ha fatto il Principe?
Boh, forse sull' Hymalaya (non è una battuta).
Peccato, aveva dei numeri, ma un carattere.zavorra peggio di un pilone del
prossimo ponte di Messina.
Dopo un' esperienza quanto meno "pittoresca" del 2003 stop senza appello.


 Ma il fatto che si ostini a postare da Newsland 
Grazie dell'osservazione, tuttavia ti posso assicurare che non mi ostino.
E' noto che, in tema di informatica, ho conoscenze molto basic.
Da parvenu  di questa comunità (2004) ho un accesso normale via internet
così come entro in altri siti (forum, vattelapesca vari).
Ergo, non ho mai avuto la prova del contrario per chi invece usa quello
che, mi pare, sia considerato l'approccio classico per un NG.
Mi riferisco (anzi, immagino) a puntini, interferenze varie, etc.
Tuttavia, se qualcuno ha la cortesia, magari anche postandomi in privato,
di capire come funziona il busillis, la prossima scheda posso provare a
postarla secondo i canoni considerati classici qua dentro.
E' ovvio che, per le schede, devo sapere che può funzionare comunque il
copia incolla perchè  i testi base li scrivo sul mio PC portatile e poi da
qui li giro sul net.
Saluti. S.


 Un qualunque redattore serio asciugherebbe il testo almeno del 30%: 
Pensa, le gabbie redazionali le conosco da trentanni, pur essendo nella
vita un solista del trapano.
Sono stato direttore fondatore di una rivista, nel campo
dell'associazionismo, che esiste tuttora.
Ho intervitato personaggi che vanno da Montanelli a Enzo Ferrari e oltre.
Ho costantemente a che fare con la stampa locale, sono attualmente in
edicola su due riviste, ho curato, anche recentemente, presentazioni e
introduzioni a volumi che ho curato personalmente (non di gastronomia, of
course).
Questo per dire, a parte le sparate da superego, che so benissimo come
gestire una notizia entro le 500, 1000,1500 o 5000 battute, se è richiesto
così.
Tuttavia, con il massimo rispetto di questa comunità (o di altre) che si
riuniscono attorno a questo nuovo mezzo di comunicazione (a volte, come in
questo caso autogestito, che è internet) io personalmente mi sento in
libertà, come  quando si gira per casa in tuta e pantofole.
Chi me lo fa fare di scrivere di ristoranti se non la passione e il
desiderio di condividere delle emozioni o delle impressioni con altri che
presumo siano accomunati dallo stesso interesse.
Ho anche detto, nell' "altro condominio", come lo chiamava Guyciman, che
per me, parlare di un pranzo o di una cena è, in fondo, lo spunto per
parlare anche d'altro, chiamali raccontini gastrò o, la sparo grossa,
piccoli elzeviri a sfondo calorico.
Per me è così, per altri sarà diverso.
Ognuno comunica quello che, a lui, sembra possa essere divertente anche
per altri, non tutti che diamine, ma perlomeno quelli che si possono
collocare su di una linea d'onda similare.
E' difficle, nella gabbia di un' ipotetica editoria virtuale, che peraltro
nessuno ha  mai codificato, stabilire cosa va bene e cosa no.
Lo confesso, mi diverto a giocare con le parole, con le similitudini.
Così sono nati (presunti) neologismi come "cilindrata gastrica" e "analisi
orgasmolettica".
So, o immagino di sapere, che qualcuno mi legge con piacere, che altri
"zappano" (nel senso di fare zapping) subito altrove, che c'è chi si
diverte e chi, aihmè tapino, rosica.
Ma qua, credo, non c'entra la presunta ed eccentrica prosa sararla.
E' la vita, così come altrove, che sia la realtà o il net o  un NG. poco
cambia.
Comunque grazie per le gentili parole.
S. 


 E' noto che, in tema di informatica, ho conoscenze molto basic.
Se può servire a qualcosa, io posso affermare che i messaggi di sararlo 
li leggo con thunderbird 2.0 senza alcun problema.
-- 
FabMind

 qui li giro sul net.
Ma non sarebbe piu' semplice usare un normale lettore di news fuori linea
tipo:
- Outlook Express
- Agent
- 40tude Dialog
- Mes News
Sono programmi abbastanza intuitivi.
Qui c'è una introduzione:
http://usenet.marco5x.net/newsreader.php
Per le mail come fai?
Anche quelle le leggi online?



Io vedo una sterminata serie di quadratini al posto delle virgolette.
(40tude Dialog)

 dell'associazionismo
CUT
Ok, va bene, ma le mail come le leggi con che programma? 

 quante ne abbiamo viste?
C'è una cosa significativa... hai parlato solo di voti.
Questo, IMO, la dice lunga assai...
Saluti,
JFSebastian

 postarla secondo i canoni considerati classici qua dentro.
E' davvero semplice: basta usare un newsreader.
Saluti,
JFSebastian

 Io vedo una sterminata serie di quadratini al posto delle virgolette.
Anche io con macsoup.
Saluti,
JFSebastian

 Commedia? L'articolo delle lucciole di Pasolini?
Vediamo di non eccedere con i paragoni iperbolici, sennò l'ego ipertrofico 
di Sararlo - ancora ben controllato - rischia di espandersi al livello del 
suo amico Muccapazza... e sarebbero dolori.
:-)
Sulla "recenzione" - che un redattore serio non avrebbe, ovviamente, fatto 
passare - risponderò appena posso.
Saluti,
L. A. 

 Questo, IMO, la dice lunga assai...
vero.
ormai il mercato è votato al voto di questo o quel critico
(sempre nella famosa media del thread di lcr)
pensi che cambi qualcosa se sulla guida il recensore scriva:
"sono stato con CiccioFormaggio al mercato delle verdure, e con lui abbiamo 
scelto gli ingredienti del minestrone";
quando, una volta ottenuto il successo, chi mi garantisce che 
CiccioFormaggio continui ad andare ai mercati?
ispezioni a sorpresa? chi controlla il controllore, l'autista? (battuta).
certo, una descrizione del locale, la capacità del gestore, un riassunto 
dell'offerta... non farebbero male ma mi sembra (vado a memoria, di guida ho 
solo il 2000vini), ci siano già.
non so se ho finito, per ora vado a far finta di lavorare.
(è un sabato con poca gente ma è pur sempre sabato).


 Ok, va bene, ma le mail come le leggi con che programma?
On line, che diamine.
Un info.troglo come me poteva fare diversamente ?
So che esiste Outlook eppure, in quasi dieci anni, non ci crederai, ma non
l'ho mai usato (tranne 1 o 2 volte, forse, per prova).
Con la cenere sul capo. S.


 (è un sabato con poca gente ma è pur sempre sabato).
Stai facendo della simulazione un sistema di vita, quindi...
Saluti,
JFSebastian

 pochino... 
Che diamine, mai tirato indietro.
Tuttavia.
Cominciamo a mettere un pò di ordine.
Non ci crederai ma, in linea di principio, condivido buona parte delle tue
riflessioni. Buona parte però, perchè un conto è il progetto ideale e un
conto la realtà pratica.
Rilancio in ordine sparso.
* Cartaceo/web. Qualcuno dice che non c'è più bisogno del cartaceo, il web
è il futuro, può darsi. Tuttavia vedo nel web un magma dagli enormi
potenziali, ma ancora in attesa di mettere ordine nel suo big bang (oramai
datato e decennale).
Prendiamo gli ultimi due post di questi giorni. Calandre/Tartufo: seguiti
solo per poco. Amodeo diceva che un professionista della comunicazione sa
dove tagliare... quante volte si è parlato di Calandre e quante volte si è
c...zegiato unicamente per la libertà d'uso di una tastiera on line.
Anche ora, a parte Enociccio, il titolo del thread è Dal Vero, ma si
discute del sararlo (cosa che mi fa rizzare i pochi capelli ancora
rimasti); dei vari newsreader & so on; dei massimi sistemi, cosa su cui
siamo impegnati ora.
* Tomtom di gola carta/web.
Ok. per te, tranne due eccezioni, sul cartaceo ci sono cloni o occupanti
di territori redazionali.
Per carità, prima di giudicare una persona io preferisco conoscerla,
magari sul campo di elezione. Non mi pare che, tra i top gun di
gastropenna presunta ci sia quel deserto che tu descrivi (anzi, con uno
che stimiamo entrambi. al ok corral di piatti e vivande ha ceduto dopo
poco, ergo, cilindrata gastrica a parte, provare i piatti, in primis, è
necessità inderogabile ... Luigi Cremona è un caso a sè).
Swicchando dai nomi stampati veniamo a topic, on line nel caso.
Le cartacee non sono attendibili, ok, poi ricorderò il mio pensiero.
Tuttavia, assommando Idr e Forum GR (Il Mangione è come quelli di
Giussano, un caso a parte, contenti loro, non capisco perchè, se si
ritengono così ganzi, vadano a spammare sul GR) non vedo una
rappresentanza sufficiente sul territorio a darne leggittimità di
controcanto ai tom tom di gola.
In altre parole.
Andiamo sul territorio.
Un simpatico esponente della Pll, tempo fa, mi ha definito delegato di Idr
per il n.est.
Grazie, ma'na minchia, magari fosse vero, anzi, non ci tengo per niente.
Considerato anche il lavoro stanziale che faccio, al massimo posso
descrivere situazioni nel raggio di 30-50 km.
Il web contraltare alla rossa ? Ok, ma, 1°: già nel n.est di stellati ce
ne saranno, a memoria, oltre una trentina; 2°° teniamo presente che, e
sopratutto in questa congiuntura difficile, non tutti possono permettersi
tavoli da 80-100€ in su, serve anche segnalare altre realtà (continuo a
ricordare che, proprio da qui, è partita la proposta menù a km.0; risposte
ad un mio post ? poche, e non credo perchè mi si possa leggere -anche o
solo - a puntini e quadratini).
Della serie.
Veneto: quali sono i principali (e, mi si consenta, affidabili)  postatori
?
TV: il sottoscritto. Altre provincie ? mi sfuggono.
Trentino: nada de nada.
Friuli: idem.
Ergo.
I Tom Tom di gola saranno anche, in parte, dei Coppola Boy's, tuttavia sul
territorio, capillarmente incluso, non hanno ancora dei competitor
all'altezza.
* Il consumatore.
Chi osa superare le prime due righe dei miei scritti corsari è,
oggettivamente, un eroe. Saprà quindi come, per me, la tavola è
unicamente, un transfer di altre cose: territorio, tradizioni, prodotti &
C.
Sa anche che, sempre per me, una tavola, che sia stellata o meno, me ne
importa poco assai, l'importante è quello che trasmette: interpretazioni,
sensibilità d'artista applicate a quanto detto in precedenza.
Che la cuenta abbia un range compreso tra i 20€ e i 300€ a me,
francamente, fatte le debite differenze, non importa più di tanto.
Torniamo al consumatore.
Forse sarò limitato io, anzi sicuramente, certamente frequento cattive
compagnie. Eppure.
Quando parli con i Ristoratori ti confessano che, alla fine, la clientela
curiosa e "confrontante" (cioè che desidera capire il perchè e il percome
di certi piatti) va da un 10 ad un ottimistico 20% della combriccola.
Più si sale di stelle e più la variabile cambia, ma anche i numeri si
assottigliano sempre di più nel contesto generale.
Siamo proprio sicuri che, per dire, a Sarmeola di Rubano, ci vadano solo
Gourmet illuminati o non ci sia anche una fetta di clientela che ci va
"per censo" o, semplicemente perchè adesso "é cool così"?
*Ancora.
Il mezzo di comunicazione.
Allora, io, da queste parti, passo per un trogolodita perchè posto via
Newsland e non so usare i più normali newsreader di tradizione.
Ok, rilancio.
Capiterà anche a voi, a me capita pesso.
Ci sono dei personaggi, diciamo dai 45-50 in su, che, quando gli mandi un
banale sms comunicativo (robe scontate, per dire: a che ora ci troviamo
stasera) non rispondono by sms, ma, comunque, with tel. at voice.
Cortesia? per carità, tutte persone ammodo, ma gli sms sono il miglior
approccio offerto dalla moderna tecnologia per non mobbizzare il nostro
prossimo, magari in altre faccende affaccendato.
Questo per dire che, almeno nel mio entourage gastro.target oriented, che
va dai 40 ai 70 anni, spalmato su una cinquantina di individui, che mi
risulti, a bazzicare il web siamo in 5-6 e, peraltro, tutta gente
conosciuta porprio e solo attraverso questo mezzo e che non sono autoctoni
(ne risparmio i nomi per evitargli potenziale fatwa).
Francamente, degli altri, non so (e non mi interessa) quanti si affidino,
per il loro gastro.aggiornamento, a Guide cartacee, al passaparola, alla
pigrizia
della consuetudine consolidata, al del di tutto un mix un po'.
* Tirando le somme.
- La gastroclientela eletta che cerca un ristorante con vis critica (nel
senso di entusiasticamente costruttiva), oscilla attorno al 10%
- Il web è ancora un mezzo di comunicazione circoscritto e, sopratutto,
presente a macchia di leopardo, almeno in funzione di quello che presumo
intendi tu.
- la mia sintesi personale è che ognuno ha la libertà di autogestirsi.
Personalmente investo in libreria qualche migliaio di euro all'anno, ergo,
quanto spendo in tom tom di gola cartacei è risibile, in proporzione.
Non uso le Guide come "Oracoli", anzi, le trovo utilissime come
consultazioni rapide di tel. e/o turni d chiusura; sopratutto quando mi si
chiede qualche dritta e cerco di completare le info di cui sopra. Su zone
che non conosco possono essere un refreshement di nomi che non sono
abitualmente in stand by di visita proissima e ventura.
Ti diro di più, e la pongo da ganassa della domenica, anche perchè ritengo
pochi la possano condividere, tranne te: "la Guide c'est moi", nel senso
che è troppo bello, quando capita, fare una sintesi prria di dritte della
propria filiera personale (oramai questo, per me, è il filone pricipale),
di letture sparse bi.partisan (cartacee e virtuali), di un certo qual
fiuto, affinatosi in 30anni (che, raramente, mi ha tradito) e
dell'eventualemente poi, ma assai raramente, che mi ha portato a consultre
il cartaceo per vedere poi cosa illo ne commnenta.
Tuttavia, oggetivamemte, Maverick di tale sibaritico approccio quanti
siamo ? che potenziale seguito possiamo avere (non parlo per me,
ovviamente, mi considero ground zero) ?
Ai posteri.


 Ai posteri.
Ma anche (speriamo a lungo...) no...
Saluti,
JFSebastian

 piccoli elzeviri a sfondo calorico.
Tipograficamente ineccepibile.
A qualcuno piacerebbe un bastoncino senza grazie, ad altri un corsivo, 
ad altri ancora, un floreale.
Ma la pappa sempre quella è.
;)
ciao
apuo

Newsland e non so usare i piů normali newsreader di tradizione.
Io uso Agent, una vecchia versione gratuita. 
Stefano "Joemoon" - A.K.A. Stefano D.
Webmaster di 
www.terryleehale.com
 - http:
www.joemoon.it
"La gente si diverte di piu' con un hobby noioso che con un lavoro divertente"

 8-)
Dastardly & Muttley?
Saluti,
JFSebastian

Dastardly & Muttley?
Hai piu' di 30 anni....
8-)


 JFSebastian
Saluti
Luca
-- 
La storia questo ci ha insegnato, che dalla storia nessuno ha imparato
Photoportfolio: 
http://www.flickr.com/rightintwo/
Mind Sheets:   
http://tinyurl.com/2r7jxu

 Hai piu' di 30 anni....
42.
che è la risposta a tutte le domande.
-- 
FabMind

 postarla secondo i canoni considerati classici qua dentro.
E' due anni che sono disponibile, ti avevo scritto anche una email 
esemplificativa. Ricordi? :)
-- 
Andrea de Florence

 esemplificativa. Ricordi? :)
Hai ragione, sei sempre stato molto cortese e disponibile nei mei
confronti.
In settimana vado a cercare nella cantina della memoria @ e vediamo se
riesco a combinare qualcosa.
Ciao. S.


 indizi mi fan pensare di sì:
Personalmente non credo più di tanto.
Che piaccia o no, la differenza la fa la Rossa, anche perchè è quella più
seguita (o l'unica seguita) dalla clientela internazionale, che è poi
quella che riempie di più le tavole mano a mano che si stellizzano.
Più che un pensiero mio è l'esperienza riferita dai ristoratori.
Poi, Espresso e GR., credo siano impegnate prevalentemente in un duello
mediatico a chi vende più copie al dettaglio. I vari decimali di punto,
presumibilmente, servono a dare più visibilità a loro che agli Chef di
questo o altro blasone.


 stefano_pll: è una battuta...)
l'ho capito, tranquillo. Oggi ho preso tre pastiglie di furbitrol.
;)


 8-)
Più che altro ha letto (o sentito parlare di)Pasolini.
Ciao. Simpatico scambio di battute, grazie, ma, sopratutto, buttati e
comincia a scrivere pure te.


 riesco a combinare qualcosa.
Se non la trovi te la inoltro di nuovo, ce l'ho ancora conservata da 
qualche parte ;-)
Comunque 
www.mesnews.net
 è molto chiaro di per se' (ma vale anche per 
altri newsreader, io "tifo" per questo :D )
-- 
Andrea de Florence

 riesco a combinare qualcosa.
Se posso essere utile, il mio numero di tel. lo hai. Chiama e ti sara'
risposto. Una guida passo passo non porta via piu' di 5 minuti 

 JFSebastian
Buona settimana a Te.


 Cominciamo, noi, a razzolare meglio da queste parti.
Facci caso: un critico che sia uno ha mai accettato di essere criticato?
Saluti,
JFSebastian

 comincia a scrivere pure te.
Quoto.
Questo NG è "vivo" perché chiunque può scrivere.
-- 
FabMind

 riviste?
allora, oltre alla tua domanda, cui potrei dire che danno alla gente quello 
che chiede, ne viene un'altra...
perchè la gente va al ristorante?
e poi un altra
perchè in quel ristorante?
e ancora
con che criterio l'ha scelto?
e poi
come reputa di aver mangiato?
e in ultimo
ci tornerebbe o lo segnalerebe alle guide?


comincia a scrivere pure te.
Vediamo. E' anche questione di tempo, purtroppo!


 ci tornerebbe o lo segnalerebe alle guide?
Benissimo: non mi sembrano ancora interrogativi decisivi, ma cominciamo
da qui... per cui, alla Marzullo, ti direi che ti sei fatto le dmande...
ora dai le risposte...
Saluti,
JFSebastian

 JFSebastian


 poi ci sarebbe altro, ma a questo punto, ti sto facendo la guida nuova...
Non capisco...
Saluti,
JFSebastian

 Non capisco...
dammi le tue, in modo che possa capire di più io.


 dammi le tue, in modo che possa capire di più io.
No capisco che c'entrino col discorso...
Saluti,
JFSebastian

 Vero, ma dipende davanti a chi viene messo.
parliamo di chi ha un minimo palato o di chi ha la sindrome del Carcharodon 
carcharias?


 descrive, se posso cogliere le differenze d'umore tra i camerieri.
Sai che proprio non ti seguo? Ti chiedo cosa, secondo te, la gente cerca
in una Guida o una rivista e tu mi parli di piattoi che tornano in
cucina... davvero non capisco...
Saluti,
JFSebastian

Alla carta secondo me si mangia dal bene al molto bene.
PS:
se una volta ci passi e riesci a farmelo sapere in anticipo mi
piacerebbe unirmi. Tanto per "tarare" i giudizi.


 piacerebbe unirmi. Tanto per "tarare" i giudizi.
Ok, raccolgo volentieri, anche se ... Sarmeola č piů vicina ;0)
S.
p.s. x p.s.
Ti poni problemi inutili, anche se comprensibili per un Rookie.
Come suggerito anche da altri, non avere remore immotivate.
Ti piace la Ragnatela?
Pensi di poterla raccontare come faresti ad un amico?
Hai sufficientemente memoria di alcuni piatti?
Credi di poter raccontare anche qualcos'altro di contorno per poterne
incuriosire e far apprezzare una eventuale visita?
E allora ritagliati un'ora e butta giů il tutto.
E' molto, molto piů facile di quanto tu creda.
Tra l'altro, della Ragnatela, ne č stato parlato solo una volta, due anni
fa.
Ti aspettiamo.


 Facci caso: un critico che sia uno ha mai accettato di essere criticato?
Perň c'č gente che, almeno in qualche episodio, si č messo in gioco anche
qui o nell'altro condominio: Barbaresi, Marchi, Bonilli, Vizzari.
Comunque, ripeto, cominciamo anche a guardare in casa nostra; a volte vi
sono dei flame o comunque delle sbarellate dal tema principale per cui č
lecito che, un giornalista professionista, si faccia due legittime risate
sotto i baffi...


 sotto i baffi...
Ma se le faccia, che ne siamo contenti. Poi, finito di ridere, si occupi
di fare bene il suo lavoro...
Rispondano, i critici che dsi mettono in discussione, a domande
semplici, come "perchč una cosa č buona"? Ne ho una ventina, di ste
domande: ne ho parlato con gente come Alajmo e Marchesi, ma anche
altri... le loro risposte sono lampi di luce. Io ci posso parlare di
rado, ma sti soloni che si mettono in discussione, cosa gli chiedono
quando ne parlano?
Sarebbe giā molto se smettessero i panni dei piccoli fenomeni,
lasciassero pedere la critica, che č qualcosa di troppo grande per loro,
imparassero a fare interviste ed a fare i cronisti.
Questo si che sarebbe un primo passo...
Saluti,
JFSebastian

 Questo si che sarebbe un primo passo...
Per caritā.
Tuttavia torniamo a una riflessione fatta pria.
Ma a Te, in fondo, chettegrega se tizio scrive cosė o caio scrive colā.
A me, pių di tanto, nulla.
Tralaltro, conoscendoli di persona oramai quasi tutti, e con molti anche
avendoci diviso il pasto (cosa fondamentale), non vi vedo personaggi
chiusi nella loro torre eburnea, impermeabili e insensibili al vulgo dei
comuni palati normali o poco pių che normali come siamo noi.
Sai dov'č il vero marcio ?
In quella zona grigia di tricchettracchete che, specialmente nel settore
della ristorazione media, vende lucciole per lanterne a ristoranti di pių
o meno ampia visibilitā, per otterne la partecipazione (quasiaggratis) a
tutte quelle millanta dimostrazioni pių o meno "gastronomiche e culturali"
che si improvvisano praticamente ognidove per i meridiani e paralleli di
Enotria.  
Il settore della ristorazione (anche quello d' Autore)č un mercato cosė
vasto, con sensibilitā cosė diverse, anche tra coloro che pur si
definiscono appassionati, che non ci vedo altro se non la soluzione, per
chi č interessato (o gastrostrippato, inteso nel modo pių serio, ma anche
giocoso del termine) a perseguire il piacere di costruirsi un suo percorso
personale, fatto sė di letture, ma anche di incontri, scambi di opinione,
confrontando le sue idee con tutti i mezzi che si hanno a disposizione,
che siano cartacei, webbaroli, personali, associativi, ognuno troverā la
formula che pių gli aggrada.
Io, quando mi siedo a tavola, continuo a stupirmi e divertirmi; se poi ci
posso anche scrivere sopra in libertā č bingo pieno.


 posso anche scrivere sopra in libertа и bingo pieno.
Il che и del tutto legittimo e ci mancherebbe, ma, con il discorso che
si sta facendo, mi pare abbia pochino a che vedere... no?
Saluti,
JFSebastian

 si sta facendo, mi pare abbia pochino a che vedere... no?
Forse per te.
Dipende da che angolo di visuale ci poniamo.
Ad esempio, dato che in un NG. manca il counter dei contatti, sarebbe
interessante sapere se questo scambio di opinioni ha interessato anche
qualcun altro e in che misura, altrimenti, anche qui, diventa un
solipsismo fine a sè stesso, anzi come nelle peggiori ... guide.


 solipsismo fine a sи stesso, anzi come nelle peggiori ... guide.
Per niente... questo per niente... a parte il fatto che, secondo me,
augurandosi di vedere scorrere altro sangue (и una battuta, mi
raccomando...) stiamo avendo indici altssimi... ma poco importerebbe,,,
se prima eravamo in due, a ballare l'Hully Gully, magari dopo saremo in
tre... a ballare l'Hully Gully...
Saluti,
JFSebastian

 tre... a ballare l'Hully Gully...
Ecco, se "mi consenti", questa, a mio avviso, è la degna conclusione di
una giornata, per me, assai "impegnativa".
Ciao. S.


 JFSebastian ha scritto:
A titolo di cronaca, io ho seguito tutto il dibattito tra voi due e mi 
è
parso molto interessante. :-)
Scrivo queste due righe per esprimere l'idea che me ne sono fatto.
Vedo Sararlo come una persona che è curiosa di novità.
Vedo JF come una persona assetata di cultura.
La discussione in sè mi sembra che corra su due binari paralleli, 
entrambi vanno nella giusta direzione, ma difficilmente si 
incroceranno.
Io mi ritrovo di più sul binario di Sararlo, ma ritengo che la 
posizione di JF (scusa il diminutivo, ma così faccio prima a scrivere! 
:-) )) sia ben fondata.
Io ho cominciato ad interessarmi di cucina alla fine degli anni 70 e 
nei  primi anni 80 e da allora ho fatto fatica a crescere tramite le 
letture.
Su questo sono d'accordo con JF, in Italia non esiste una letteratura 
al livello delle proposte che la cucina "alta" italiana invece dà. 
Quello, poco, che sò, lo sò solo per esperienza personale, da Tom Tom 
di gola, più o meno affidabili. Una letteratura più seria la auspico da 
un sacco, purtroppo, come per JF non sono in grado di farmela da me.
Sul perchè esistano le guide seguo di più il pensiero di Sararlo.
Fatte bene o male, servono a dare più che altro degli indirizzi.
Le riviste invece ritengo che dovrebbero essere fatte più con il 
pensiero di JF. La lettura deve servire a crescere.
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 familiare "... ma perchè un piatto vive".
Risposta perfetta, IMO. Hai mai sentito dire ad un critico una cosa che
avesse anche un minimo barlume dell'intelligenza che ha animato questa
risposta? Io no...
Saluti,
JFSebastian

 pensiero di JF. La lettura deve servire a crescere.
Grazie dell'intervento.
Saluti,
JFSebastian

 solipsismo fine a sè stesso, anzi come nelle peggiori ... guide.
Uno, in rispettoso silenzio seguo..
L.

JFSebastian ha scritto:
[megacut]
Visto che sono ko a riposo forzato, quindi ho tempo libero, ne 
approfitto per tornare a scrivere sul ng e mi lancio in mezzo alla 
discussione.
Premetto che quanto scrivero' in seguito e' riferito alla cucina di alto 
livello e sono *solo* *considerazioni* *personali*.
Comincio citando, a memoria e non alla lettera, Oscar Wilde: non e' 
l'artista che deve avvicinarsi al pubblico, ma e' il pubblico che deve 
avvicinarsi all'artista. Adattandolo all'alta cucina, significa che 
tocca sia ai critici che agli appassionati fare lo sforzo di capire lo 
chef. Uno degli sforzi necessari e' avere ottime basi di tecnica di 
cucina, da qui non ci si puo' scappare. Personalmente resto sempre MOLTO 
perplesso quando sento appassionati di alta cucina dire che non serve 
essere esperti di tecnica per capire e/o criticare e/o apprezzare in 
pieno i grandi piatti. Non c'e' storia che tenga, se uno non ha una 
minima idea di cosa ci sia dietro alla creazione di un piatto non puo' 
capire a fondo se sia ottimo (fallibilita' del giudizio 
dell'appassionato) ed ancora meno puo' arrivare a darne una motivazione 
seria (alta fallibilita' del giudizio del critico). Questo e' il primo 
difetto di appassionati e critici, il brutto e' trovarsi di fronte alla 
cocciutaggine della quasi totalita' di queste due categorie che non 
vogliono ammettere questa loro mancanza. Non voglio passare per 
presuntuoso, ma questa e' una situazione che diventa chiarissima quando 
si comincia ad affrontare questo settore come "creatore" e non come 
fruitore. Finche' si e' solo fruitori non ci si rende conto delle lacune 
nozionali che si hanno, e che queste impediscono la comprensione dei 
piatti. Quindi chi non sa cucinare sarebbe ora che si rendesse conto dei 
suoi evidenti limiti comprensivi e critici.
Prima che mi diate del presuntuoso pensate a queste situazioni. La 
persona X non conosce la lingua inglese, e va a vedersi in originale il 
Macbeth di Shakespeare in teatro. Cosa puo' capire di quella tragedia? 
Capisce cosa succede a grandi linee vedendo cosa fanno gli attori, e 
nient'altro. Prendiamo invece la persona Y, che ha una conoscenza 
dell'inglese a livello terza media, e va anche questa a vedersi il 
Macbeth in originale. Questo capisce in parte anche i dialoghi, ma di 
sicuro si perde tutte le finezze. Queste due persone possono dire di 
aver capito il Macbeth? Spero che nessuno abbia il coraggio di dire di 
si'. La grandezza del Macbeth e' data principalmente dalla miriade di 
dettagli e sfumature nei dialoghi, cose che si possono cogliere appieno 
solo con un'ottima conoscenza della lingua inglese.
Nell'alta cucina il discorso e' analogo, la grandezza di un piatto la 
fanno tutta una serie di dettagli nella preparazione, questi dettagli si 
colgono e capiscono solo se si hanno le conoscenze tecniche necessarie.
Nella mia ancora breve esperienza professionale mi e' capitato un sacco 
di volte sentire i commenti/critiche di gente che non sa cucinare, e si 
lancia in consigli su cosa non va e come migliorarlo, il risultato e' 
che escono solo una serie di minchiate senza senso. Ok, bisogna 
rispettare il prossimo, quindi se uno dice che per migliorare un piatto 
devi fare una puttanata colossale insensata e' meglio evitare di 
prenderlo a pedate e cacciarlo via in stile Marco Pierre White (anche se 
devo dire che ha tutta la mia simpatia per questo). Ma sta persona deve 
rendersi conto che spetta anche a lui rispettare gli altri, il che 
include rendersi conto della sua incompetenza ed evitare di sparare 
pseudo consigli/critiche solo per darsi il tono da uno che ci capisce. 
Uno che non sa cucinare e' ora che si renda conto che non ha le 
competenze per fare cio', e' meglio che si limiti ad un "mi piace, non 
mi piace".
Quindi, ad essere realisti, caro JFS, sono in pochi ad avere le carte in 
regola per fare una critica di livello all'alta cucina. Con la parola 
"critica" intendo il significato di base, ossia comprensione e 
spiegazione analitica della materia in oggetto. E queste persone sono 
quasi tutti professionisti del settore, nel senso di chef e compari. E 
non e' nemmeno detto che un grande chef sia un bravo critico, perche' 
per fare critica serve una cultura di base di un certo livello, cosa che 
manca a molti chef che hanno preso la strada dell'alberghiero e poi si 
sono spaccati le ossa sul lavoro, senza quindi aver mai avuto il tempo 
materiale per ampliare la cultura di base (lacuna giustificata).
Se poi senti i discorsi che si fanno tra professionisti, ossia senza 
peli sulla lingua, beh, sta sicuro che escono commenti ben peggiori dei 
tuoi sul giornalismo di settore: a parte un paio di nomi (che non mi 
sembra siano stati fatti nel thread), tutti gli altri sono considerati 
totali incompetenti.
Qui esce l'altro grosso problema relativo alla questione. Sono in 
pochissimi tra chef, pasticceri e compari ad avere il coraggio/pazzia di 
dire allo pseudo critico di turno che non capisce un cazzo, quando hanno 
una barca e mezza di motivi oggettivi per dimostrare tale incompetenza. 
Bisogna avere una bella faccia tosta ed essere schietti (insomma, essere 
stronzi come me), e poi bisogna tenere conto delle controindicazioni 
economiche. Il critico di turno e' uno che puo' fare molti danni 
economici ad un ristorante/pasticceria/quelchee', quindi dirgli chiaro e 
tondo che sta sparando solo una mitragliata di cazzate porta conseguenze 
piuttosto negative. La maggior parte quando si trovano a parlare col 
solito pseudo critico che spara commenti assurdi finisce col dargli 
ragione, perche' "fare arte" e' importante, ma lo e' anche evitare di 
finire sotto un ponte. Il grosso casino sono le conseguenze di questo: 
lo pseudo critico si sente dare ragione, e si conviene di essere uno che 
ci piglia e competente in materia. Se poi e' in gruppo con altri e' 
ancora peggio, si convince ancora di piu'. Voi appassionati/critici che 
leggete e che sapete di non saper fare un piatto nemmeno di medio 
livello, e' ora che cominciate a chiedervi se vi danno ragione perche' 
avete ragione, o se vi danno ragione solo per evitare casini. Bene, 
rassegnatevi, la risposta giusta nel 99% dei casi e' la seconda. La 
realta' e' che non avete mai capito una cippa e nessuno (o pochissimi) 
ha avuto il coraggio di dirvelo, quando invece sarebbe stato meglio che 
ad ogni cazzata che avete sparato vi sareste beccati una bella 
bacchettata istruttiva al posto della leccata di culo preventiva.
Un'altra cosa che mi fa rabbrividire e' quando sento dire (mi pare di 
averlo letto pure in questo thread) che dei piatti di grande cucina si 
deve apprezzare principalmente il concetto. Altra grossa minchiata. Se 
consideriamo la cucina come arte, bisogna prima di tutto chiedersi che 
tipo di arte e'. Ossia chiedersi quale senso coinvolge. Risposta chiara 
e semplice: il gusto. La cucina, rispetto ad altre arti, ha il vantaggio 
di coinvolgere tutti e 5 i sensi, ma c'e' poco da fare, l'obiettivo e' e 
deve essere prima di tutto il gusto. Quindi un grande piatto deve 
focalizzarsi prima di tutto su quello, quindi se ne deve apprezzare il 
gusto. Uno che dice "questo e' un grande piatto perche' e' frutto di una 
grande idea" e non lo fa dopo aver detto che era ottimo al palato e 
perche', commette una bella cappella. Proprio per il concetto di arte in 
riferimento alla cucina.
Qui parlate ottimamente di Alajmo. Visto che sto facendo un post 
totalmente non politically correct, lo faccio fino in fondo. La volta 
che sono stato alle Calandre si era subito cominciato con un piatto 
concettualmente di valore, ma che al gusto non lo era. Ossia il 
"prosciutto ed anguria". Concettualmente era pensato in maniera ottima, 
sia perche' seguiva lo stile del ristorante, sia perche' si calava 
perfettamente nella progressione ideologica dei due piatti seguenti, il 
"non e' carne" ed il "crudo di vacchetta piemontese". Concettualmente 
tanto di cappello, niente da dire. Al gusto invece no, come d'altronde 
era prevedibile. Il gusto dell'anguria e' molto meno potente in paragone 
a quello del prosciutto crudo, per forza di cose a mangiarli assieme il 
prosciutto seppelliva l'anguria, e sembrava di mangiare prosciutto 
annacquato. Si puo' definire questo piatto arte? A me, sottolineo sempre 
il carattere puramente personale del post, pare evidente di no, per i 
motivi spiegati in questo paragrafo.
Il lato concettuale e' importante, ma prima deve venire il lato 
artistico relativo al senso dell'arte che si ha di fronte. Faccio il mio 
classico esempio: prendiamo la celeberrima toccata e fuga di Bach. E' 
arte perche' e' musica superba, o per la costruzione particolare? Spero 
siate tutti d'accordo che e' per la prima. Sulla genialita' della 
composizione c'e' moltissimo da dire (a chi volesse consiglio vivamente 
quel capolavoro che e' il libro "Godel Escher Bach" di Hofstadter), ma 
se la musica in se' avesse fatto cacare, allora poteva avere una 
struttura geniale quanto si vuole che non era arte.
C'e' poi da fare un bel discorso sulla difficolta' di criticare cio' che 
coinvolge il senso del gusto (ed il fratello olfatto, ovviamente). E' un 
discorso molto lungo, ma e' abbastanza intuitivo nei principi base. 
Vista, udito e tatto sono piu' facili da gestire e da imparare a 
controllare. Il gusto e' piu' complesso per un sacco di motivi: 
differenze naturali (molte persone possono allenare il palato quanto 
vogliono, ma oltre ad un certo punto non vanno); difficolta' ad 
allenarlo (ci sono migliaia di combinazioni diverse, per allenarsi a 
distinguerle bisogna provarle, il che implica potersele procurare e 
poterle pagare); difficolta' mnemoniche (memoria associativa); vari 
altri. Quindi non c'e' da stupirsi che sia difficile trovare critici 
gastronomici preparati. Le difficolta' per arrivare ad esserlo sono 
belle grandi.
Ultimo breve discorso su Adria'. Si legge spesso, anche in questo 
thread, che i piatti di Adria' vanno apprezzati per l'innovazione ed il 
gusto passa in secondo piano. Sbagliato, ennesima dimostrazione di 
quanto sostenevo sopra, ossia che troppa gente straparla senza 
cognizione di causa. Ho avuto la fortuna di conoscere uno che ha 
lavorato due anni nello staff fisso del Bulli, basta farsi raccontare 
come nascevano i piatti (e come venivano modificati durante il periodo 
di apertura del locale) per rendersi conto che c'era si' la ricerca 
innovativa, ma la maggior parte del lavoro veniva fatto sul gusto e sul 
bilanciamento dei piatti (cosa molto difficile quando si tratta di micro 
porzioni). Oggi sono andato a trovare un paio di amici che hanno i libri 
storici del Bulli, e si puo' trovare spiegato tutto per bene anche in 
quelli, senza farselo raccontare da chi ha vissuto in prima persona. Ah, 
tranquilli, un po' di piatti del Bulli ho avuto la possibilita' di 
assaggiarli, non cado in questo errore. E' facile da notare anche 
perche' molti dei loro piatti non sono focalizzati sull'uso di tecniche 
nuove, ma di accostamenti strani.
Torno alla questione principale del sotto-thread. Le guide attuali sono 
fatte bene? Direi proprio di no. E' possibile fare una guida veramente 
figa? Possibile lo e', il casino e' che la gente che ha le capacita' per 
farla non lo fara' mai, vuoi perche' preferisce essere in prima linea 
piuttosto che parlare/scrivere, vuoi perche' tra colleghi si tende ad 
evitare di commentare in pubblico il lavoro degli altri (ve lo vedete 
Marchesi che fa recensioni di altri ristoranti? di sicuro farebbe 
recensioni di grande livello, ma ha molto di meglio da fare).
Ma la cosa piu' importante sarebbe che gli pseudo critici attuali si 
rendessero conto di essere MOLTO piu' limitati di quanto immaginano.
ciao, teo

 Vedo Sararlo come una persona che è curiosa di novità.
Una piccola correzione, se posso.
Io, a tavola, cerco Emozioni che mi facciano volare altrove.
L'Arte, per me, è questo.
E quindi le Emozioni, come a Tavola, le si può trovare nella Musica, nella
Letteratura, Pittura, Fotografia, etc.etc.


 [071008 01:21]:
[...]
Boia de' (cit.)
Oltre due anni di assenza ... 
Ma, ad  una prima occhiata, ne e' valsa la pena.
Leggo poi con calma.
ciao
-- 
~pingo~
Per risposte in email sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
)

 JFSebastian


 Ciao. S.
E' una cosa che cerchiamo entrambi, l'emozione, ma la ricerca, almeno 
mia, e per quanto ho potuto conoscerti leggendoti, anche tua, non si 
ferma all'alta cucina, ma vale anche per le piccole emozioni che sà 
dare la cucina casalinga, quando è ben fatta e sopratutto con un buon 
rapporto q/p.
Fare il Gastro-Scout ecco quello che mi appassiona.
Poi la critica presuppone una cultura ed una preparazione che io forse 
non ho, con questo non voglio però appiattirmi, anzi cerco sempre di 
più di completare le mie mancanze. Per questo, come te, apprezzo il 
"dopo teatro", gli artefici di quelle opere d'arte che sono certi 
piatti, possono spiegarmeli meglio che qualunque critico, per quanto 
preparato sia.


 tu mangi coi critici per avere notizie. 
Allora sgombriamo subito il campo da quest’ultima affermazione.
Io  non “ mangio con i critici per avere notizie”.
Il fatto è che, dopo trent’anni di disonorata carriera come palato
errante, mi è capitato di mangiare con le più svariate persone.
Ristoratori in trasferta (Adrià in primis, uno spettacolo), allevatori,
produttori, macellai, guidaroli di periferia  e quindi anche giornalisti
gastronomici più o meno di vertice.
Quando un  patron ti invita al loro tavolo cosa dici ? No io con te non mi
siedo perchè sei X Y ?
Per me l’uomo viene prima di ogni cosa.
Tra l’altro, avendo una attività associativa che mi accompagna da sempre,
ho avuto modo di conoscere tantissimi personaggi, e quindi di vedere come,
a volte, nella realtà, siamo meglio di quanto vengano mediati per stampa e
Tv, come è vero esattamente il contrario.
“Informazioni da insider” ?
Non mi risulta, diciamo che, lettore attento, credo di saper piluccare
quello che per me può essere interessante.
Ma le informazioni le posso anche creare, trasmettere; l’importante è
essersi saputi circondare di una filiera di informatori (amici, nelle
categorie più diverse) per cui, a volte, mi arrivano info. prima di altri.
Damini, per es., l’ho bruciato sul tempo alla penna gastronomica del
quotidiano locale (un amico, fonte spesso di dritte interessanti); finora
ne aveva parlato solo Massobrio sulla sua guida (vista peraltro
all’interno del negozio).
Insider su Dal Vero? Mica … vero.
Ne parlai per primo, su IDR, a novembre 2004.
A primavera inoltrata 2005, sulla Madia, ne scrive Cremona (persona
attentissima a ogni fonte di informazioni come poche).
In quel periodo metto in contatto Mestriner con Cazzamali.
Novembre 2005: Frattaglialonga.
Ancora IDR e, a seguire, il Mattino di Padova di cui avevo coinvolto il
locale scrivente.
Segue Guida Espresso.
Gente che legge IDR nel frattempo comincia a bazzicare da quelle parti,
oltre al muoversi del flusso padovano .
Paolini ci va a Marzo, e segue un articolo entusiasta sul 24 Ore della
domenica, quello sì che veramente ha acceso i motori della notorietà dal
vera (da allora sono seguiti i pellegrinaggi … pesanti); poi è arrivata la
Stella e il resto che sappiamo.
Allora, sono un insider, fuco delle gastropenne che frequento – molto
saltuariamente, tra l’altro – oppure, in alcuni fortunati casi, ho
contribuito a creare la situazione e a farla conoscere ? 
Tuttavia questo è un dettaglio, passiamo al nocciolo della questione.
Io “penso alla mia fruizione”, certo, presi da puro edonismo … arcoriano,
non potremmo comportarci diversamente.
Tu invece “non pensi a te stesso, ma alla moltitudine di potenziali
appassionati che si fanno traviare dalle guide”
Ok, discutiamone. 
“L’Educazione Gastronomica è un po’ come l’educazione sentimentale e, per
ognuno di noi, può aver seguito percorsi di coinvolgimento emozionale e
palatale diverso, cangiante anche con il nostro maturare per i sentieri
della vita, abbinata a pignatta, nello specifico”.
Questo è l’inicipit di un mio post, del 2006: “Amarcord ” cui sono molto
legato e che, a suo tempo, ebbe un discreto successo.
Ci sono tante variabili in gioco.
Parliamo di uno nato a cavallo tra gli anni ’50 e ’60.
Cresciuto con la Nonna in casa; con la domestica che, dal suo cortile,
portava uova, galline, conigli, rigorosamente “de casa”. Allora le
Macellerie erano come si deve, non rivendite con i tagli già impacchettati.
Si andava per davvero al mercato a scegliere il meglio che la stagione
offriva.
Un imprinting e una base di partenza non da poco.
Per avere un link con la ristorazione del tempo, a mio avviso, ottimo
“Oste della Malora” di Luigi Volpicelli (edizioni Solfanelli, cliccare su
www.maregmanum.com
 , da quelle parti si trova di tutto).
I ragazzi, tapini, nati dopo la metà degli anni ’70, sono cresciuti in un
contesto completamente diverso.
Niente nonne in casa, niente macellerie doc, trionfo del preconfezionato, 
del precotto e di tutto quanto sappiamo.
Cambiato, favorevolmente, completamente, il panorama della ristorazione.
 
Chi colma il gap ? I “critici”
Ci possono essere i “critici gastronomici” ?
Secondo me no.
E’già tanto se ci sono dei bravi comunicatori, chiamamoli giornalisti, che
facilitano messaggi, informazioni che loro sì, da insider quotidiani,
possono avere più facilmente e per primi e trasmettere poi il loro
privilegio professionale al grande pubblico.
Siamo quindi di fronte a una profonda differenza generazionale.
Noi avevamo, potenzialmente, una migliore “educazione sentimentale”, con
un panorama un po’ scarsotto sul piano della ristorazione. Le Emozioni le
provavi prevalentemente in casa.
Adesso, potenzialmente, si è tutto un po’ rovesciato.
Abbiamo bisogno dei “critici” al posto dell’ amata Nonna ?
Continuo a credere che non servano critici, ma comunicatori, integratori
quindi di informazioni che prima avevamo sin dalla culla.
Torniamo al nostro giovane Holden.
Prima di tutto deve avere curiosità, fame di capire, prima che di mangiare.
E io partirei dai fondamentali, e quindi dalla materia prima.
Aver la curiosità della ricerca personale, del produttore, del casaro, le
filiere esistono per questo.
Serve il critico ?
No, serve documentarsi un po’ e poi andare alla verifica personale.
Affidare il mio Palato al Guru di turno ? giammai.
Non è mica un cardiochirugo (o un volgare solista del trapano…)da cui
possono dipendere la mia vita o quantomeno i miei denti del … giudizio .
Non costa neanche tanto prendere la macchina, farsi 50 o 100 chilometri,
meglio se con la morosa, e andare da Zivieri, Damini, i più tosti dal
mitico Cazzamali. 
Tra l’altro, la qualità della materia prima, che però va cercata, credo
sia infinitamente migliore di quella di trentanni fa.
Sono cambiate, sicuramente, le metodologie per farla poi apprezzare al
piatto, in maniera tradizionale, ma anche esplorando nuovi confini.
Ma qui ci arriviamo.
La vita è fatta di uomini e ci confrontiamo con gli uomini.
E’una paziente ricerca di interlocutori affidabili.
Da sempre vi è chi ci è e chi ci fa.
E’ una banale esperienza quotidiana nel vissuto di tutti noi.
E torniamo all’uomo produttore, allevatore, anche ristoratore.
Solo uno sgallettato spende i suoi primi duecento euro per andare … dove
vuoi, nello star sistem.
Ma che, appena hai preso il foglio rosa, che fai, ti metti a guidare una
Lamborghini o una Ferrari ?
Prenditi bene in mano, prima, una Golf, un’ Alfa, adesso va forte la Mini.
Comincia a capire nella ristorazione media del tuo territorio chi ci è e
chi ci fa.
Ti aiutano in questo i critici ? le guide ?
Beh, se hai fatto un percorso di medio acculturamento palatale il tuo
territorio un pochettino dovresti cominciare a conoscerlo. Sicuramente hai
cominciato anche a circondarti di amici, magari anche più esperti e a
uscire con loro, a confrontarti tra “le loro verità” e le tue sensazioni.
Abbi il coraggio di uscire dal branco, non farti mai omologare.
Prova, rischia di tuo, un po’ di esperienza oramai te la sei fatta.
Chi è riuscito a leggere qualche mia riflessione ricorderà di figure
barbine fatte con la combriccola “affluente” al San Domenico, tanti, tanti
anni fa. Ebbene, qualche mese dopo, a Firenze, ho rifuggito la compagnia e
me ne sono andato, accompagnato solo dalla mia curiosità, nientemeno che
da Pinchiorri (quella volta, ho poi risparmiato sull’ albergo e ho dormito
in macchina, in un’area di servizio dell’ autostrada). Ero felice come una
Pasqua.
Mio giovane Holden, comincia a leggere un po’ di qua e un po’ di la.
Ricordati che ognuno, nei suoi scritti, nel descrivere le proprie
esperienze, non è mai nato imparato, e si porta dietro la sua “educazione
gastronomica”. Ruth Reichl compresa, i suppose.
Io mi sono formato sfogliando di Veronelli là dove scriveva; le sue erano
storie di uomini, di terra, di prodotti che poi arrivavano, magari
trasformati, sulla tavola.
Bepo Maffioli ha scritto la ”Storia piacevole della Gastronomia”,
piacevole, sottolineo, perché la Gastronomia non è una scienza esatta, è
un’ arte, una parte della nostra vita piacevole, per molti, non per tutti,
quelli per cui è solo necessaria.
Bravissimo Guarnaschelli Scotti che ha dato alle stampe un’ utilissima
“Enciclopedia illustrata della Gastronomia”, ancora ineguagliata per la
precisione e l’abilità divulgativa nel capire qualcosa del prodotto.
Possiamo definire un critico il compianto Guarnaschelli ? no di certo.
Utile la sua opera ? sicuramente.
E poi come dimenticare  le collane tematiche di cucina del territorio
della Franco Muzzio Editore, e via allappando.
 
Dicevamo quindi, a questo giovane Holden aspirante ghiottonauta, di
impradonirsi, prima di “buttar via” 200€ a seduta,  della elementare
alfabetizzazione della materia prima, di scegliere i suoi interlocutori
sul terreno.
Come letture, attuali, secondo me possono essere interessanti quelle del
Gastronauta Davide Paolini.
Si definisce per primo “comunicatore”, non si riconsoce nel termine sia di
“critico” che di “giornalista”.
In primis un bellissimo testo di alcuni anni fa “I luoghi del gusto”
(Baldini & Castoldi) dove si illustra il rapporto tra territorio, turismo
gastronomico, valore aggiunto di un prodotto, quello della “Qualità
Italia” poco sfruttato nel suo potenziale (le sagre del Peperone
lasciamole agli assessori senza idee del panem et circenses). “I
Giacimenti Gastronomici d’Italia”, uscito prima dei più conosciuti e
codificati Presidi S.F. 
E’ nata lì la definizione di “mangiare il territorio”.
Altri volumi “Il Punto G del Gastronauta”, “La Geografia emozionale”, “I
Piatti della memoria e l’ arte di fare la spesa”.
Prima di dirmi che Paolini è questo o quello, vorrei invitare qualunque
intelocutore a leggerne almeno alcune pagine.
Critico Paolini ? è il primo a dire di no.
Per me è un palato e una penna affidabile, ultimamente ho cercato, da
lettore, di ricambiargli il favore, facendogli conoscere un Cazzamali, un
Dal Vero e altri, quelli della mia realtà, insomma.
Arriviamo a tavola.
Interlocutori, dicevamo.
Per me è stato fondamentale Aimo Moroni, un autentico cantastorie, con uso
di cucina della nostra realtà dal dopoguerra in poi. Esercita ancora,
approfittatene.
Se  mio figlio (il secondo, quello “più promettente”), manifestasse delle
curiosità gastrò (e, soprattutto, dimostrasse di essere conseguente a
percorrere un tracciato di conoscenza), lo spedirei da Roberto Gobbi,
Osteria del Viandante; gli spiegherebbe di ciccia e fagiolau.
E’ sulle guide Gobbi ? si. Ha “punteggi” ? si. Alti o bassi ? che importa.
Vale la pena di andarci ? sì, e con motivazioni ben precise, per saperlo
non serve spendere eurazzi in edicola e libreria, c’è il più economico web
con Forum,  NG, Blog di tutto un po’.
Basta saper cercare e saper leggere, senza perdersi in flame, faccine,
sorrisetti post su post, senza magari essere mai andati sul posto o,
magari, una volta ai tempi di Gronchi…
E veniamo alle “domande a cui non rispondo”
Arte e Cucina.
Sfrondando al massimo.
Due esempi.
Marchesi: Riso, Oro e Zafferano – Raviolo aperto.
Perché andare da Marchesi ?
“E’ un signore che ha trasposto, sul piatto, la sua profonda conoscenza e
il suo amore per l’arte” (© By Sararlo).
Quante battute ? a occhio 60-70.
E “critica” questa ? Boh, è una sintesi, che può valere come altre, ma è
quello che trovi al piatto, magari accompagnato, a tavola, da una piccola
scultura di Giò Pomodoro (vista a Bonvesin della riva, mai più, aihmè, ad
Erbusco).
Poi se ne può discutere a iosa.
I punteggi li usa chi vuole, per un mercato più da vendita di libreria che
da seduta a tavola;  per far passare il messaggio non servono, o servono a
chi di suo non sa, o non vuole, imparare a camminare con le proprie gambe.
Alajmo: Battuta di Fassona sulla Corteccia – Riso, capperi e caffè 
etc.etc.
Chi è Alajmo ?
“E uno che ha un approccio quasi spirituale verso la trasformazione della
materia prima” (ancora © By Sararlo).
E vero ? per me si. E’ una visione “critica” ? Boh, è la sintesi che darei
ad un amico per farlo andare (tanto poi so che ci tornerebbe da solo) la
prima volta alle Calandre.
2 incisi su Alajmo.
E’ uno dei primi che è andato oltre al Piatto inteso come creatura edibile.
Si cerca, con l’avventore, l’interrelazione multisensoriale: pensiamo
all’invito di mangiare con le mani alcune cose (in un tre stelle?) proprio
per stimolare la tattilità, e i circuiti ipotalamo - palato, quelli del
piacere … orgasmolettico; così come il servire un piatto sulla corteccia,
l’altro su ciotole di coccio grezzo, quasi medioevale; oppure, con gli
Spaghetti con i fegati di seppia, servire il tutto sul tegame di rame che,
per un Gourmet, è come tornare nel brodo primordiale del grembo materno,
lì cioè dove nasce la vita, che in questo caso è un piatto.
E’critica questa ? E che ne so, è il mio vissuto emozionale. Che descrivo
e cerco di condividere.
Per altri sarà diverso, mi piacerebbe sapere le loro emozioni.
Abbiamo la possibilità di giocarci in jam session di brain stormin
gourmet, anzi … di oral storming.
E potremmo continuare.
Piccolo inciso sui titoli di coda di Alajmo.
La “Rilettura” di In.gredienti è un grande atto di forza e di estrema
generosità.
Alajmo è talmente … Massimiliano Alajmo da non avere paura di condividere
con gli innumerevoli lettori (tra cui si presume molti colleghi, oltre che
“critici”) i segreti, il motu proprio di molte sue invenzioni, del genio e
della sensibilità che ci sta dietro. Questo a poco più di trent’anni;
altri, se lo fanno, è più probabile al termine di una lunga e onorata
carriera.
Torniamo in topic.
Capisci perché a me non interessa la figura del “critico”, perché ritengo
che le Guide possano avere solo un ruolo marginale se uno ha, veramente,
il desiderio di approfondire questa magnifica passione di cui stiamo
discutendo perché, per me, come già detto più volte, il Gastromondo è uno
splendido volano che ci può portare altrove, a stimolare i  piaceri di
altri sensi; ci permette di giocare con link che vanno ovunque, nell’arte,
ma anche verso altri piacevoli lidi del nostro essere come uomini a questo
mondo.
Ma che diavolo me ne faccio dei critici o delle guide se posso scrivere il
mio libro delle Emozioni a tavola (e quindi anche di una parte della mia
vita) in maniera personale, vuoi anche unica e irripetibile ?
Ok, adesso basta, chiudo le trasmissioni.
Stasera sono di Calandra.


 preparato sia.
Quoto in tutto.
E' sempre un piacere.


 Stasera sono di Calandra.
Beato te, io ci passo la prossima settimana.
Saluti,
JFSebastian

 rendessero conto di essere MOLTO piu' limitati di quanto immaginano.
Straquoto questa parte e bentornato ancora.
Saluti,
JFSebastian

 JFSebastian
Has Fidanken. S.


 complessiva.
Non riesco proprio a tirar fuori una definizione o, comunque, un
parametro o qualsiasi appiglio per poter dire "cosa" è alta cucina.
Ciò che dà emozioni? Non credo, mi pare riduttivo... a me danno emozioni
i ravioli ripieni di asinina del Teatro di Fontanellato, ma con l'alta
cucina c'entrano nulla... Non mi emozionano, di converso, diverse
preparazioni di alta cucina, oggettivamente di alta cucina...
Saluti,
JFSebastian

 JFSebastian


 Zur Rose a San Michele Appiano
Mi sono dimentica Le Clivie ad Alba, quando c'era ancora Cracco! :-)


 preparazioni di alta cucina, oggettivamente di alta cucina...
quindi prive di armonia.


 quindi prive di armonia.
.. come si dice di una donna, bella senz'anima.


 Anche a me ci sono forme d'arte che non piacciono...
No, e' una cosa che non ha le caratteristiche per essere arte per i 
motivi che ho cercato di spiegare. Che poi mi piaccia o no passa in 
secondo piano.
Sbaglio se dico che un critico deve essere in grado di astrarsi dal 
proprio gusto?
ciao, teo

 farmene un idea?
Oh, si... dimmi quale tipo di arte ti interessa e, se troviamo una
materia che coincide nei nostri interessi, ne sarò ben lieto...
Saluti,
JFSebastian

 proprio gusto?
Ovviamente no, ma non era questo il punto.
Grazie mille per il post: sei mancato davvero ed interventi cosě sono,
per me, meglio di qualsiasi cacchio di rivista o di Guida...
Spero ti abbiano letto in molti.
Saluti,
JFSebastian

 .. come si dice di una donna, bella senz'anima.
Beh... qui si aprirebbe una lunga, lunghissima parentesi...
Saluti,
JFSebastian

 quindi prive di armonia.
?
Saluti,
JFSebastian

 rendessero conto di essere MOLTO piu' limitati di quanto immaginano.
quoto,
soprattutto le ultiime due righe
-- 
stefano_pll
"No, non ho postato prima con altri nick, o se l'ho fatto non me lo
ricordo." 

 me chi giudica senza avere provato, non ha ragione di default, no?
Come fai a dire che non l'hanno provato? Sara' mica difficile replicarlo?
ciao, teo

 Come fai a dire che non l'hanno provato? Sara' mica difficile replicarlo?
Partivo dal tuo discorso: tu parlavi solo di affermazioni, non di gente
che aveva provato.
Detto questo:
(i) "professionisti" vuol dir nulla... anche Alajmo и un professionista,
no? Quindi, chi ha ragione... i professionisti o... altri
professionisti?
(ii) ci sono un sacco di cose che pare "non ci azzecchino", ma poi
arriva chi dimostra i contrario... branzino e cioccolato bianco stanno
bene insieme? Parlane, coi "professionisti"... poi vadano da Marc
Veyrat, provino e proviamo a capire se sono io che non capisco o sono
loro che hanno pregiudizi...
(Iii) "professionisti", non vuol dire competenti, ma solo che fanno un
determinato mestiere. Se avessero ragione i "Professionisti" a priori,
allora anche con riferimento alle Guide mi potresti dire che hanno
ragione i vari Poldo Bolasco, Marchi, Paolini e via discorrendo... si
puт affermare che ci siano professionisti (Alajmo, Veyrat, Vissani,
Marchesi, etc...) piщ bravi di altri?
Saluti,
JFSebastian

 Marchesi, etc...) più bravi di altri?
Primo, se chiedo un parere su una cosa su cui non sono sicuro vado a 
chiederlo a persone esperte ed affidabili, non lo chiedo a gente scarsa, 
non butto via il mio tempo in questa maniera.
Secondo, la conclusione era comune ed avallata dagli stessi motivi, 
quelli che ho cercato di spiegare nell'altro post.
Terzo, lo sanno tutti che nessuno fa creazioni tutte dello stesso valore.
Quarto, chi crea qualcosa difficilmente sa dare opinioni oggettive su 
questa come puo' farlo una terza persona con la sua stessa competenza.
Quinto, ci sono abbinamenti quasi impossibili da immaginare a priori, ed 
ancora piu' difficili da provare se non si conosce l'esatta preparazione 
seguita. Mentre ci sono altri abbinamenti facili da immaginare, ed 
ancora piu' facili da provare se la preparazione tecnica e' banale.
Puo' bastare?
ciao, teo

 ancora piu' facili da provare se la preparazione tecnica e' banale.
Ma perchè dare er scontato che Alajmo ne capisca meno di quelli che
fanno le valutazoni?
Saluti,
JFSebastian

 materia che coincide nei nostri interessi, ne sarò ben lieto...
Magari potremmo cominciare con la pittura o la scultura.
Per la musica non sono sufficentemente preparato e mi giustifico. :-)


 JFSebastian
Mi inserisco qui solo per dare il mio modesto contributo a questo 3d
davvero interessante. Non sono riuscito a leggere tutti i post per
mancanza di tempo, quindi può darsi che ripeta concetti già espressi.
sorry ...
Alcune considerazioni per sommi capi
La critica: sono d'accordo sul livello assai basso della critica
gastronomica in Italia. Al momento non vedo nessuno del livello di un
Veronelli. Ed è un enorme peccato, perché il critico è fondamentale
per il cuoco, così come lo è per il pittore, il musicista, ecc. Adesso
la cucina italiana esprime delle personalità notevoli in cucina,
dall'altro lato del tavolo c'è il vuoto.
Detto questo, comunque Marchesi sbaglia a chiedere di non comparire
sulle guide, perché non è lui a poter scegliere chi lo giudica o no. E
una guida che non lo include, un critico che non ne parla viene meno
al proprio ruolo. Marchesi può invece non accettare i giudizi che
vengono dati su di lui perché ritiene che i critici siano
incompetenti. Questo ci sta tutto.
La competenza tecnica: un critico deve sicuramente possedere delle
cognizioni di tecnica ma, dal mio punto di vista, non è questo il
discrimine. Il discrimine è che un critico abbia, e intenda esprimere,
una estetica. La cucina, l'alta cucina, può essere un modo per
conoscere se stessi e il mondo, per migliorare. A me interessa un
critico che evidenzia questi aspetti, indipendentemente dal fatto che
il cuoco abbia creato uno o più piatti con un procedimento molto
complesso o in maniera semplice.
L'alta cucina: non so se la cucina sia arte. Quello che credo è che ci
sia una differenza tra alta cucina e ristorazione di base. L'alta
cucina, quando lo è davvero, fa cultura. Cultura nel senso di
innovazione, trasmissione del sapere, genialità, comunicazione. Il
raviolo aperto di Marchesi è cultura, come lo sono i tortelli di zucca
del Pescatore, il cappuccino di Alajmo o il Cyberegg di Scabin (sono i
primi che mi vengono in mente).
Le recensioni: internet è una grandissima occasione per gli
appassionati, purtroppo finora sfruttata solo in parte. Io non
pretendo che si faccia critica in queste sedi (se c'è, ben venga,
ovviamente), quello che cerco qui è lo scambio di informazioni e di
idee. Quindi, che ognuno scriva come gli aggrada, purché si parli di
ristoranti e delle proprie esperienze. Il vero peccato è che si scrive
ancora troppo poco ...

 (anche perchè, sennò, sai che noia...), del tutto.
Dissento. In primis per farvi sapere che vi leggo e che trovo davvero 
molto interessante questo thread.
Nel merito, perche' condivido la necessita' di una buona conoscenza 
della tecnica - magari non da guru ma sicuramente da esperto. Anche 
nella cronaca sportiva: quando Clerici faceva notare che il tennista X 
aveva tirato oltre la linea di fondo, perche' arrivato in ritardo con le 
gambe era rimasto con il peso all'indietro....ecco che in quel singolo 
punto avevi apprezzato N altre cose oltre al fatto che la palla fosse 
uscita.
Per fare un paragone (grossolano) con la pittura non credo si possa 
ignorare se un quadro e' dipinto con tempere o colori ad olio, ne' come 
l'uso del pennello genera il risultato finale.
Ciao
L

 Magari potremmo cominciare con la pittura o la scultura.
Dietro l'immagine di Federco Zeri?
Saluti,
JFSebastian

 ancora troppo poco ...
Ma, soprattutto, "troppo male"...
Saluti,
JFSebastian

 l'uso del pennello genera il risultato finale.
Appunto: stiamo parlando dei rudimenti della tecnica, non dei
dettagli...
Saluti,
JFSebastian

 fanno le valutazoni?
Do per scontato che nessun artista possa essere perfettamente oggettivo 
valutando le sue creazioni. E' pieno di esempi di grandi artisti che 
hanno reso pubbliche creazioni assolutamente non all'altezza col resto, 
e lo fanno fatto perche' le credevano all'altezza del resto.
Beethoven non pensava certo che la sua ottava sinfonia fosse mediocre, 
eppure io finora non ho mai sentito nessuno definirla in maniera migliore.
ciao, teo

 differenza tra una tela imbrattata ed un quadro d'arte?
[cut]

Ho riletto velocemente solo dopo aver postato, e mi sono accorto che per 
come le ho scritte queste due parti possono sembrare in antitesi, il 
solito problema di quando si cerca di tradurre in parole le astrazioni. 
Ora c'ho sonno e vado a nanna, domani o dopodomani provero' a spiegarmi 
meglio.
ciao, teo

 eppure io finora non ho mai sentito nessuno definirla in maniera migliore.
Quindi l'ottava sinfonia di Beethoven non è musica? Non è arte?
Saluti,
JFSebastian

 definzione per l'alta cucina: solo esempi, che però non sono utili...
Non mi pare.
Dal mio punto di vista, e questa discussione ha contribuito a farmici
ragionare sopra, l' Alta Cucina, che per i più sensibili può essere una
forma d'Arte, si può riassumere nel concetto di "Armonia", intesa come
equilibrio tra le diverse componenti che, in maggiore o misura, possono
entrare in gioco.
Ma, ovviamente, è una mia sintesi ed è la cosa che appaga di più il
sottoscritto quando si siede ad una tavola.
S.
 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 sottoscritto quando si siede ad una tavola.
Il che è importantissimo, ma sempre soggettivo...
Saluti,
JFSebastian

che fosse scritta con la "esse"?
:)
N.

 JFSebastian
Domani vado in libreria e lo compero, lo leggerò e poi ti giuro che 
torno sull'argomento. :-)
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 Rimane il fatto che ne dà una valutazione.
Ma certo, mica è un problema dare una valutazione...
Saluti,
JFSebastian


Ciao, grazie grazie per i tuoi contributi ...
Purtroppo non ho tempo per rispondere come vorrei, mi limito a questo
passaggio.
Al di là del fatto che non sono certo se definire artistici dei
piatti, quello che dici è vero. Se ce ne fosse mai uno, anche io
penserei alla passatina di Pierangelini.
Il mio approccio è invece diverso sulla seconda parte. Ossia, dipende
da quello che cerchi. Per me quello che conta è soprattutto l'idea. In
questo caso quella di Pierangelini. La copia, per quanto bene
eseguita, non potrà mai essere da me considerata arte culinaria (se di
arte si può parlare). Casomai sarà un'ottima esecuzione. Ma a me
l'esecuzione interessa fino a un certo punto. Al ristorante non vado
alla ricerca della perfezione, ma dell'emozione, della crescita
culturale (oltre che del piacere/divertimento).
Ma per me lo stesso vale anche nel campo dell'arte. Si può dire che un
quadro è più artistico di un altro solo perché disegnato/dipinto
meglio?
E lo stesso per la musica, un libro ...

 JFSebastian
Ciao, è sempre un piacere leggerti.
Luca


Secondo te se vado da Mestriner con una persona che non mangia assolutamente
frattaglie ne vale ugualmente la pena (immagino di sì!!)? Soprattutto non è
che ci fanno accomodare alla porta appena ordiniamo la comanda ;-)) ?
Ciao, grazie,
risikoo
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 JFSebastian


 E lo stesso per la musica, un libro ...
Io credo che una grande esecuzione possa equivalere ad una grande 
opera, solo che è più facile in quanto manca "l'idea".


enociccio wrote:

in certi casi e' meno difficile la creazione ex-novo, perche' non hai
paradigmi a cui riferirti
se "esegui" una passatina di Pierangelini, inevitabilmente il confronto con
l'originale sara' una pietra di paragone
N.

il cuggino di Nico ha usato la sua tastiera per scrivere :

Quoto anche questo! :-)


 riesco a combinare qualcosa.
Allora, news? :)

 :-)
Ma lascia stare cosa farà "qualcuno". Il punto è se motivare sia meglio
di dare i voti e, per me, non c'è dubbio che lo sia. Ci saranno sempre
gli idioti? Probabile, ma quindi non bisogna fare una cosa migliore
perchè qualcuno non la capirebbe?
Saluti,
JFSebastian

 che ama confrontarsi con l'alta cucina.
Vero... e lo fa essenzialmente molto male.
Saluti,
JFSebastian

 C'č un esempio a Scorzč che tu hai ben memorizzato ...
Scusa, questo passaggio mi era sfuggito...
?
Saluti,
JFSebastian

 che ci fanno accomodare alla porta appena ordiniamo la comanda ;-)) ?
Per carità, certo che no.
Diciamo che la linea frattaglie ha dato a Mestriner (con il talento e la
materia prima che si ritrova), il plus che forse altri non hanno.
Ci sono frattapellegrinaggi, in proposito.
Comunque, se saki leggere tra le righe, vi sono anche altri spunti
interessanti.
Il "Riso" di Seppie vale il viaggio, comunque.


 Scusa, questo passaggio mi era sfuggito...
Non ne dubito.
Sai dove trovarmi.


 della alta cucina "buona", sennò sarà solo alta cucina, non gradevole.
Concordo con l'incipit, non con la conclusione.
L'esempio, per le mie esperienze, tuttavia può essere solo estero, non
italiano.
Adrià: l'esasperazione della tecnica e della ricerca. Incuriosisce
sicuramente la componente cerebrale del palato, può coinvolgere meno
quella emozionale.
Poi lo vedi che si diverte come un matto all' Osteria del Castelletto
(Follina - TV - ossia "dalla Clemi", per gli autoctoni), definita il
prototipo della vera Trattoria italiana.
Ruscalleda: A mio avviso concilia inappuntabile tecnica tradizionale
moderna, con profondo coinvolgimento emzionale.
Potendomi giocare solo una carta, io tornerei prima dalla Carme del mi
corazon.
In Francia ho provato, negli ultimi anni, Pascal Barbot e Pierre Gagnaire.
Più Ruscalleda che Adrià. 
Purtroppo, per limiti alla mia mobilità, mi mancano esempi nazionali.
Forse Alajmo può conciliare entrambe queste due tendenze, creandone una
sintesi ideale (pensiamo a infiniti esempi: l'oliocottura, tanto per dirne
una o, ultima, la ricerca dell' applicazione delle essenze olfattive;
delle altre, parallele - materialità e tattilità - abbiam già detto).
Cracco è ancora (o era, le cose sono cambiate per lui) a metà del guado.
Purtroppo non conosco Scabin e nemmeno Paolo Lo Priore.
I ricordi di Vissani e Pierangelini (versante Ruscalleda, per me) sono
troppo lontani.


 troppo lontani.
Si, ma quindi?
Saluti,
JFSebastian

 Sai dove trovarmi.
Beh, si... ma che c'entra? Se ne discuteva qui, no?
Saluti,
JFSebastian

 Quindi l'ottava sinfonia di Beethoven non è musica? Non è arte?
Con le convenzioni usate da tutti quelli con cui ho avuto a che fare, 
eccetto te, e' musica e non arte.
Ma forse viviamo in due mondi paralleli.
ciao, teo

 se sbalio corigetemi ...).
Come scritto in risposta a JFS qualche minuto fa, mi preme far notare 
che in questo thread non ho mai dato una mia definizione di alta cucina, 
ne' di aver mai sostenuto che l'aspetto tecnico sia quello piu' importante.
Sostengo che un critico di cucina debba conoscere le tecniche.
Sostengo che non si possa parlare di alta cucina in presenza di errori 
tecnici che compromettono/abbassano la qualita' organolettica del piatto.
E sono dell'idea che sia praticamente impossibile dare una definizione 
precisa a parole di alta cucina. Il modo migliore per capirlo secondo me 
resta fare vari esempi, ragionare su questi, in modo da avere una base 
su cui astrarre il concetto di alta cucina. Che sempre astrazione 
rimarra', come qualsiasi concetto di arte.
ciao, teo

 Mi sembra una base dalla quale partire: che dite?
Troppo semplice, includerebbe una marea di piatti che saremmo tutti 
concordi nel rabbrividire a sentir definiti "alta cucina".
Te ne butto io una, che appena la leggi mi ammazzi, hahahahha:
l'alta cucina e' la trasposizione del concetto astratto di "arte" nel 
campo della cucina
I problemi sono che a te non puo' andar bene perche' reputi che l'arte 
non sia un concetto astratto, e che non potra' mai essere una 
definizione precisa. Pero' se uno ammette l'esistenza di 
quell'astrazione chiamata "arte" (siamo in tanti) e pensa di aver fatto 
suo questo concetto, allora credo possa andar bene ed essere sufficiente 
come definizione.
ciao, teo

 che ci fanno accomodare alla porta appena ordiniamo la comanda ;-)) ?
Tranquillo, hanno sempre cercato di tenere un menu molto vario per 
cercare di accontentare tutti: carne, pesce, frattaglie, spesso piatti 
vegetariani; cose piu' normali e cose piu' strane; via dicendo. Quindi, 
a meno che sia successo un cataclisma dall'ultima volta che ci sono 
andato (aprile o maggio, non ricordo), non avrai di questi problemi.
ciao, teo

 Ma forse viviamo in due mondi paralleli.
it.arti.musica.classica
Proviamo a fare una domanda del genere lì sopra?
Vediamo che ne pensano...
Saluti,
JFSebastian

 come definizione.
Ok, ora devo dirti che hai ragione per evitare risposte polemiche o sono
ammesso a pensare che si possa far di meglio che non una definizione che
lascia al libero arbitrio soggettivo la decisione di cosa è arte e cosa
no?
Saluti,
JFSebastian

 E lo stesso per la musica, un libro ...
Il discorso e' molto complesso, se vogliamo cercare di metterlo nero su 
bianco.
Prendendo in considerazione vari esempi e' praticamente impossibile 
trovare delle caratteriche comuni ai vari piatti che la maggioranza e' 
d'accordo nel descrivere come alta cucina.
Puo' essere che la discriminante principale sia l'idea. Se e' questa, 
allora chi ri-esegue quel piatto non fa arte (oh, io continuo a parlare 
di arte con la mia accezione perche', anche leggendo voi, sono convinto 
che sia JFS a vederla in modo tutto suo) per forza di cose.
Puo' essere che la discriminante principale siano la qualita' e la 
tecnica dell'esecuzione. Se e' questa, allora uno che rifa' quel piatto 
trovando un modo per migliorare questi aspetti allora fa arte anche lui.
Ci sono anche altre discriminanti, e difatti il discorso e' moooolto vario.
Il discorso esecuzione non va preso sottogamba. Gli esempi gli hanno 
gia' fatti enociccio e il cugggggggggino di Nico. Penso saremo tutti 
d'accordo nel dire che von Karajan fosse un artista, la sua arte stava 
nell'esecuzione.
ciao, teo

 che sia JFS a vederla in modo tutto suo) 
E' curioso, perchè prima dici di non avere dato definizioni e poi dici
di parlare nella "tua accezione", ma questo non fa niente.
Ciò che, invece, trovo dialetticamente inaccettabile, è che sia tu,
ricorrendo ad espedienti dialettici che ho già indicato in altri post, a
decidere cosa penso io per poi denigrarlo.
Francamente di te avevo un ricordo di interlocutore più corretto, ma si
vede che sei più interessato a cercare un modo per poter dire che hai
ragione (cosa della quale a me, invece, frega men che nulla), piuttosto
che a cercare un qualcosa di costruttivo...
Potevi dirlo prima...
Comunque, ora che lo abbiamo stabilito... hai ragione, è sicuramente
come dici tu. Scusa se ne ho dubitato.
Saluti,
JFSebastian

 domani o dopodomani provero' a spiegarmi meglio.
Mi auto-rispondo da solo per la terza volta come i matti. Pero' 
nell'altro post, a furia di rispondere al quoting, mi sono dimenticato 
di sviluppare il discorso che avevo in mente.
Secondo me, per cercare di sviscerare un po' meglio questo concetto di 
alta cucina, la cosa migliore da fare e' partire dagli esempi, 
ragionarci sopra, e cercare di tirar fuori qualcosa per induzione.
Primo esempio: passatina di ceci con gamberi di Pierangelini.
Qual e' la discriminante che ci spinge a dire che sia alta cucina?
L'innovazione? No, non e' stato certo il primo a mettere assieme legumi 
e crostacei.
La ricerca creativa? La vedo dura, visto che il piatto era nato in 
maniera praticamente casuale. Per chi non sa la storia, Pierangelini era 
a casa ed era in dieta, aveva solo dei ceci lessi e dei gamberi rossi. 
Ando' a trovarlo un suo cliente nobile, che gli chiese se poteva 
preparargli qualcosa da mangiare. Pierangelini aveva solo quello, e 
cerco di tirarne fuori qualcosa di presentabile. Il risultato fu quello 
che fu, e per nostra fortuna possiamo goderne tutti.
La presentazione? Oh, d'accordo che l'olio d'oliva lo usa in maniera 
sempre diversa in tutti i piatti che fa, questo incluso, ma a parte 
questo dal lato visivo non e' che sia questo grande impatto 
stupefacente, e' "normale" (mi fa un po' ribrezzo usare questo termine 
per questo piatto, ma mi tocca usarlo per poter riuscire a spiegarmi).
La qualita' delle materie prime? Anche, ma non basta certo solo questo 
aspetto per fare un piatto d'arte.
L'abbinamento? In parte, ma non basta nemmeno questo. Chiunque abbia 
provato a rifare questo piatto sa che, se non lo si esegue esattamente 
come lo fa Pierangelini, l'abbinamento risulta normale e non eccezionale.
Cos'e' che lo rende arte? Il modo in cui la fa Pierangelini, ossia la 
capacita' di rendere cosi' eterea quella passatina. Il punto focale e' 
principalmente questo. Tolto questo quel piatto non e' arte. Se mai, 
invece, arrivera' qualcuno che sapra' far di meglio di Pierangelini 
(ripeto, ne dubito fortemente, ma e' meglio non dare per scontata 
l'impossibilita'), anche quella sara' arte, per forza di cose.
Secondo esempio: raviolo aperto di Marchesi.
Qui qual e' la discriminante?
Innovazione? Naaa, resta una lasagnetta di pesce come ne erano gia' 
state fatte a decine in precedenza, non basta certo la foglia di 
rosmarino nella pasta a renderlo un piatto innovativo.
Qualita' delle materie prime? Anche, ma qui ci si ripete sempre, le 
materie prime di qualita' saranno sempre necessarie per fare alta cucina.
L'abbinamento? Pasta all'uovo e pesce stanno bene assieme, certo, ma non 
e' certo stato Marchesi ad inventarselo, quindi se lo consideriamo alta 
cucina per questo allora dobbiamo considerare alta cucina tutti gli 
altri piatti con sto abbinamento.
L'aspetto estetico? No, tolta la foglia di prezzemolo che si vede nella 
pasta, per il resto non era nulla di nuovo rispetto le varie lasagnette.
La provocazione? Eccolo qua, la scintilla che fa passare questo piatto 
da un "semplice piatto ottimo" alla storia dell'arte culinaria sta 
principalmente nella provocazione insita nel nome. Ha fatto colpo 
praticamente solo per questo. Se l'avesse chiamato "lasagnetta" sarebbe 
finito assieme a tutte le altre decine di piatti ottimi fatti da 
Marchesi, gradito sul momento ma poi alla lunga passato in secondo 
piano. Complimenti a Marchesi per l'idea e per aver portato la 
provocazione fatta nelle altre arti anche in cucina. Peccato pero' per 
la serie di brutti tentativi di scopiazzare l'intento provocatorio (JFS, 
so che avrai i brividi dopo aver letto questo sul raviolo aperto, ma 
credo concorderai se dico che cose come l'hambook fanno parte dei 
tentativi provocatori mal riusciti).
Ne approfitto per aprire una parentesi. Torno al discorso che ha 
originato tutto questo ambaradan sul ng, ossia la dichiarazione di 
Marchesi sull'incapacita' della critica. I piatti piu' famosi di 
Marchesi sono due: questo ed il risotto oro e zafferano. Entrambi sono 
diventati famosi principalmente per la provocazione (direi quasi 
unicamente). Mettetevi nei panni di Marchesi. Siete uno chef, il cui 
scopo principale e' far godere i clienti col sapore dei propri piatti. 
Siete stati praticamente gli iniziatori dell'alta cucina in Italia. Dopo 
  30 e passa anni siete ancora sulla cresta dell'onda. Ed i due piatti 
per cui verrete ricordati sono famosi per la provocazione e non per il 
gusto. In base a questo, non vi viene automatico dire che i critici 
gastronomici italiani devono limitarsi a dire "e' buono / non e' buono" 
perche' sono incapaci di andare oltre? Credo proprio di si'! Quando 
avevo letto di quelle dichiarazioni di Marchesi l'ho vista subito in 
questa maniera, non lo conosco di persona, ma credo sia quello che gli 
passa per la mente. Anche pensando all'altra sua uscita di anni fa, 
quando diceva che i suoi piatti non vanno assaggiati bevendo vino. Altro 
tentativo di esortare i giornalisti a concentrarsi piu' sul gusto che 
sul resto, altro tentativo andato a vuoto causa troppa boria della 
categoria bersaglio.
Terzo esempio: ostrica virtuale di Scabin.
Discriminante in questo caso? Lo scopo del piatto. Ossia ricreare in 
bocca la sensazione di mangiare qualcosa di totalmente diverso. Cercando 
di spezzare le caratteristiche che creano il gusto dell'obiettivo, e 
ricrearlo prendendo materie prime che non c'entrano nulla con 
l'obiettivo e che abbiano queste caratteristiche. Questo e' il motivo 
per cui e' un piatto d'arte: l'idea innovativa (riuscita). Qui, per 
forza di cose, chiunque copi sto piatto non potra' far arte.
L'aspetto visivo qui non conta nulla, in qualsia foggia vengano messi 
gli ingredienti non puo' cambiare nulla, perche' i riflettori sono 
puntati sull'effetto al palato e non alla vista.
Il discorso abbinamento passa in secondo piano, in quanto e' diretta 
conseguenza dell'impostazione del piatto.
Riguardo la tecnica per preparare il piatto, e' importante. Si tratta 
ovviamente di un piatto ottenuto per somma e non per trasformazione. 
Pero' e' molto importante prepararlo dosando la quantita' delle tre 
componenti nella maniera corretta, senno' tanti saluti alla riuscita 
dell'effetto ostrica virtuale.
Quali sono i denominatori comuni nelle discriminanti che rendono arte 
questi piatti? Ecco:
- qualita' delle materie prime (nei miei post precedenti davo sempre per 
scontata questa cosa, mea culpa);
- precisione nell'esecuzione.
Il resto cambia di volta in volta. Generalizzare il discorso in maniera 
strettamente formale diventa praticamente impossibile, perche' si 
finisce, in una maniera o nell'altra, per far rientrare anche piatti che 
non sono arte.
ciao, teo

 Vediamo che ne pensano...
Proviamo... mi tocca sottoscrivere l'785478mo ng?
ciao, teo

 che a cercare un qualcosa di costruttivo...
Se intendi dire che sono uno che tende a pensare di aver ragione, hai 
colpito il bersaglio, ho questo difetto.
Ma in tutta onesta' non sono il tipo che va in giro a dire di aver 
ragione per il gusto di farlo. Se penso di aver ragione e penso di far 
un discorso costruttivo con l'interlocutore, allora ci provo (il miglior 
piacere che mi si possa fare e' farmi notare i miei errori, cosi' mi 
correggo e la volta dopo avro' ancora piu' ragione); se penso che non si 
possa fare un discorso costruttivo, allora evito in partenza di 
affrontare il discorso, lo reputerei puro tempo sprecato.
ciao, teo

 no?
Per ora puoi, quando saro' promosso a capo dello Squadrone Avvoltoi no 
(faccine sorridenti).
ciao, teo

 Allora, news? :)
No, non me lo sono dimenticato, ma, come avrai potuto notare, ho vissuto
una settimana molto intensa.
Ciao. S.


 JFSebastian


 West?
Te lo dico io: se non piace solo a te, ma piace a "molte" altre persone 
probabilmente e' arte. D'altra parte e' evidente che esistano forme 
d'arte che non piacciono in tutte le loro istanze (che so: l'opera o il 
balletto), ma essendo arte per molte altre persone ne conservano lo 
'status'.
Viceversa se un pittore imbratta una tela e quasi tutti quelli che la 
ammirano pensano che sia una schifezza...probabilmente e' una schifezza 
e non un'opera d'arte.
Scusate il modesto contributo :-)
L.

 lascia al libero arbitrio soggettivo la decisione di cosa è arte e cosa
non e' soggettivo su base individuale, ma lo e' su base 'consenso'.
Per quale ragione altrimenti ci sono quadri inestimabili e quadri da 50e?
L.

 secondo me, e' la ricetta.
Qui non capisco come facciate a parlare della ricetta, dell'idea, 
prescindendo da cio' che arriva in tavola.
La cucina e' una materia che coinvolge il senso del gusto, e' questo che 
la rende cucina e non qualcos'altro. Se un piatto viene giudicato "arte" 
a prescindere dall'aspetto gustativo (senza la prova pratica al palato), 
allora sara' pure "arte", ma non sara' "arte" della categoria "alta 
cucina", bensi' di un'altra sottocategoria dell'insieme "arte". Senza il 
gusto non si puo' parlare di cucina, mi sembra fin troppo ovvio ed evidente.
Sul discorso che basti prendere in considerazione la ricetta per capire 
se un piatto possa ambire allo status di "arte", il discorso e' 
complesso. Interviene quello che viene definito "gusto mentale", la 
capacita' di immagine il gusto che avra' un piatto leggendo ingredienti 
e procedimento. In alcuni casi e' facile, avevo fatto l'esempio del 
"prosciutto ed anguria" proprio per questo: per chi ha un po' di 
esperienza e' facile capire subito che gusto avra' in bocca una fetta di 
prosciutto crudo ed un pezzo di anguria, sono due gusti ben noti e 
conosciuti, sono solo due, e non ci sono manipolazioni. Ci sono altri 
casi in cui ci si puo' fare un'idea generale ma senza andare oltre. 
L'idea generale puo' non bastare se il piatto si gioca su equilibri 
fragili. E sono proprio questi equilibri a poterlo rendere "arte", 
appena uno si rompe il danno e' fatto. Sono cose che non si possono 
immaginare a priori, ma si devono provare.
Se prendo un piatto complesso di uno dei migliori ristoranti giapponesi, 
di cui nessuno in Italia sa nulla, ed in Giappone e' considerato "arte", 
e vi faccio leggere la ricetta, sareste in grado di capire se sia "arte" 
o no solo leggendo la ricetta? Sareste in grado di capire se sia "arte" 
se lo assaggiate cucinato da me (che sul salato sono una mezza sega)?
ciao, teo

 se lo assaggiate cucinato da me (che sul salato sono una mezza sega)?
Ovviamente no, ecco perche' la componente tecnica e' necesaria. Perche' 
e' il linguaggio per trasformare la ricetta in piatto. Ma in realta' 
anche assaggiandolo e' probabile che non siamo in grado di apprezzarlo, 
quindi per capire se e' arte non basta neanche il gusto. Occorrono 
strumenti intepretativi che vanno oltre e che hanno a che fare con lo 
studio e con l'esperienza nel settore.
Si ricasca nelle difficolta' dell'arte moderna per cui e' infatti 
sommamente diffcile capire se due tagli su una tela rossa sono arte o 
una "corazzata Potemkin"
ciao
L.

 L.


 come arte.
Ho fatto casino, ma il messaggio e' passato: e' quello che intendevo 
anch'io. Pero' a questo punto bisogna capire, prendendo un piatto nuovo 
quando e come qualificarlo come arte.
ciao
L.

 qualificarlo come arte.
Credo che sia proprio questo il dilemma di JFS! :-)


 studio e con l'esperienza nel settore.
Concordo, ed e' per questo che gia' dall'inizio dicevo che per fare i 
critici gastronomici serve una grande esperienza nel settore, cosa quasi 
impossibile da ottenere se non si lavora nel settore.
Sul fatto che il gusto non sia sufficiente, altrettanto d'accordo, 
dipende da caso a caso. Che sia necessario pero' mi sembra una cosa su 
cui non transigere, visto che stiamo parlando di "cucina d'arte", senno' 
si finisce col parlare di qualcos'altro.
ciao, teo



 quali piatti ti riferisci?
Aggiungo una considerazione: il patentino di *arte* ad un'opera dell'ingegno 
umano viene dato - solitamente - ex-post, una volta digerita (e 
riconosciuta) la carica innovativa, qualitativa, etc...
Lo stesso, forse, si può applicare all'*arte* culinaria.
Io non credo che l'Artusi avesse titolato a caso il suo tomo: "La Scienza in 
Cucina e l'Arte di Mangiar Bene". Il titolo trasferisce il concetto di arte 
su chi *mangia*. Ovvero: chi mangia deve essere in grado di riconoscere 
l'aspetto *artistico* secondo il proprio bagaglio culturale. E', volendo, 
controintuitivo, ma costituisce uno spunto, IMO, non banale.
Per fare un esempio tritissimo: Van Gogh era considerato dai contemporanei, 
nella migliore delle ipotesi, un Teomondo Scrofalo dei suoi tempi. Circa 150 
anni dopo qualunque sua opera viene valutata decine di milioni di dollari. 
Picasso ha prodotto una quantità di roba impressionante, oggi un 
tovagliolino di carta con un suo scarabocchio non viene meno di 50-100k.
Controesempio sui fruitori: Stockhausen non lo capisco, non ci arrivo, non 
ho la tecnica per comprenderlo né - penso - l'avrò mai. Per contro apprezzo 
molte cose del jazz più spinto perchè ho alcuni basi tecniche che mi 
permettono di farlo, ma si tratta spesso, appunto, di un apprezzamento per 
la tecnica soprattutto quando l'insieme della composizione è "dissonante" 
rispetto all'aspetto intuitivamente cognitivo ed abitudinario, ad esempio 
per quanto riguarda la costruzione melodica (a volte totalmente assente). Ma 
è Arte o Tecnica? Dove sta il confine? Quando le due questioni si sublimano?
Ecco, la Cucina - IMVVVVHO - forse, se la vogliamo considerare arte, può 
essere comparata al Jazz, che comprende tanti aspetti diversi: quello 
compositivo, quello esecutivo, quello della durata nel tempo, quello della 
accettazione da parte del pubblico. E altri, suppongo, che non mi vengono in 
mente.
Per quanto riguarda la critica, credo che un aspetto fondamentale sia la 
credibilità di chi scrive su un determinato argomento. Questione che 
l'accomuna, per riprendere l'esempio, alla critica musicale.
L'Appassionato di musica (anzi, il Melomane) ha 34 versioni della stessa 
opera, se ne impippa di cosa scrive il critico della FAZ su una edizione 
specifica e si fida del proprio senso critico e di quello delle persone di 
cui rispetta i Gusti. Anche se, talvolta, si può trovare d'accordo con lo 
stesso critico della FAZ. E', dunque, un fruitore specialistico dell'arte 
musicale.
Come, probabilmente, lo sono molti dei partecipanti ad IDR per quanto 
riguarda la Cucina.
Ergo le guide non si rivolgono a un pubblico specializzato e "scafato", ma a 
chi ha bisogno di informazione mediata da qualcun'altro (per mancanza di 
conoscenza, per mancanza di tempo, per qualunque motivo). Poi la credibilità 
di chi emette giudizi e di chi pubblica deve resistere al tempo, pena il 
decadimento e la caduta nelle vendite, ovvero fine del proprio business.
L'errore di fondo, se così lo si può chiamare, sta nel fatto che chi viene 
"giudicato" non può controbattere a chi lo giudica, pena l'attirarsi gli 
strali del giudicante ed essere tacciato di conflitto di interessi (che 
esiste, ed è superiore, anche nel giudicante). La situazione migliore, IMHO, 
sarebbe, per il giudicato, quella di tacere, di non ribattere, e di far 
parlare il proprio operato. Il mercato è perfettamente in grado di 
riconoscere cosa sia valido e cosa non lo sia.
In questo senso il critico gastronomico si avvicina per alcuni aspetti 
all'agenzia di rating. L'Agenzia di rating dà giudizi sulle informazioni che 
riceve, non sta a lei certificare che tali informazioni siano veritiere. Per 
quello esistono i certificatori di bilanci. Il problema fondamentale sta nel 
fatto che l'agenzia di rating viene pagate dal cliente per giudicare il 
cliente, in evidente conflitto. Ma questo il mercato lo sa, e lo sconta. Non 
a caso il mercato sta bastonando tutto - anche per motivi tecnici - 
indipendentemente dai giudizi tecnici delle agenzie. C'è, perciò, un *crash* 
di credibilità. Crash che viene sfruttato dal mercato stesso, che si muove 
alla ricerca di grandi occasioni. L'aspetto interessante è che l'investitore 
esperiente e dotato di elevate capacità tecniche riesce a sopravvivere (se 
non a prosperare) in una situazione di questo tipo, il piccolo risparmiatore 
viene travolto e massacrato con scarissime probabilità di riuscire a 
recuperare le perdite in futuro.
Probabilmente sta avvenendo qualcosa di simile nel settore gastronomico: una 
profonda scollatura determinata dalla conoscenza dei fruitori. Infatti 
esiste una cospicua parte del mercato della ristorazione che letteralmente 
"spenna" i clienti, e una parte minoritaria che invece si rivolge a 
consumatori esigenti. La domanda è: ci sarà un crash sistemico anche nel 
settore gastronomico?
M.