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Titolo: Rece: Michel Bras

Indirizzo: route d'Aubrac F 12210 Laguiolle tel:
00335.655.118.20 fax: 00335.654.847.02
http://www.michel-bras.fr
Classificazione: Michelin 1999 3 stelle; G&M 1999
18/20
Data della visita: domenica 29 agosto, cena.
IL LUOGO: Siamo nell'Aveyron (il più
settentrionale dei dipartimenti del Midi) e più
esattamente sull'altipiano dell'Aubrac (poco oltre
i 1000metri) a Laguiole (pron: Laiole), nota per i
coltelli, che sono veramente buoni e funzionali,
ma anche parecchio cari. Venendo dall'Italia
settentrionale si puo' raggiungere il ristorante
solo in automobile da St Flour, ove si lascia
l'A75 per prendere una strada dipartimentale (D921
per una sessantina di km. Qualora si venga da sud
bisogna raggiungere Rodez (ove vi é anche un
aeroporto con servizi quotidiani da e per Parigi)
e quindi la D921 per una cinquantina di km (é la
strada che ho seguito io che venivo da Tolosa).
Arrivati ad una rotonda all'interno di Laguiolle
si prendela route d'Aubrac ed al sesto km,
completamente isolato, si trova Michel Bras.
Eccellente lo stato della strada soprattutto per
chi il giorno prima aveva fatto l'esperienza de
"el bulli". Il ristorante é anche albergo dove é
conveniente e suggestivo soggiornare.
AMBIENTE: moderno, perfettamente integrato
nell'ambiente montano. L'edificio rappresenta, a
mio avviso, un pregevole esempio architettonico
che non indulge a rifacimenti di tipologie
tradizionali, ma l'adeguamento di sobrie linee
moderne al paesaggio ed al terreno in non lieve
pendenza. Si tratta di un corpo di fabbrica
principale ad un piano fuori terra rialzato e di
altri tre corpi minori (le 15 camere) collocati a
livelli inferiori del terreno e collegati al corpo
principale da un sentiero scoperto ideale segmento
di un'antica strada pastorale.
Il corpo principale ospita un ampio salone
vetrato, che serve da soggiorno e sala degli
aperitivi, il ricevimento, la boutique la grande
cucina, la sala da pranzo, di cui diro' più avanti
e la sala delle colazioni.
Ogni camera ha un'accesso diretto al prato ed una
vista magnifica sull'altipiano. L'interno é ampio,
elegantemente sobrio, in tinte chiara le pareti
con una parte di quella che la separa dalla stanza
da bagno in pietra (serpentino o simile) e
completata da una vetrata opaca. La camera dispone
anche di un guardaroba.
PRIMA DEL PRANZO: nel salone vetrato prendo
l'aperitivo e scelgo il menu degustazione in nove
portate. Come aperitivo, in luogo del consueto
champagne, prendo un delizioso liquore di genziana
e liquerizia, tipico della zona, che viene
accompagnato da due portate di amuse bouche, i
primi freddi, i secondi caldi. Il sommelier
prenderà più tardi l'ordine dei vini nella sala da
pranzo.
Una hostess mi accompagna quindi nella sala da
pranzo separata dalla cucina da un corridoio; tra
il corridoio e la sala da pranzo un ruscelletto
artificiale suggerisce il tema della montagna.
Prima dell'introduzione nella sala da pranzo mi fa
visitare la cucina, dove vengo ricevuto da Michel
Bras: la cucina, ampia e spaziosa, é estremamente
moderna pur applicando tecniche tradizionali ed
impiega, ivi compresi i pasticceri, 17 persone.
Entro nella sala da pranzo che si allunga lungo
una vetrata con due file di ampi tavoli rotondi e
vengo insediato in uno della prima fila. Qui
occorre sfatare una leggenda metropolitana: non é
affatto vero che Michel Bras fa chiudere la
vetrata per consentire la massima concentrazione
sui piatti. Anzi alle 8.30 di una sera di fine
agosto lo spettacolo che si offre alla mia vista é
superbo: il prato dopo dieci metri cede
all'ardesia del tetto delle camere che é al
medesimo livello del prato ed al di là,  le cime
delle montagne si inseguono come onde del mare
sino all'orizzonte dietro al quale i rossi
bagliori del tramonto sono interrotti da nere
nuvole. Ordino un Chassagne- Montracet bianco.
SERVIZIO: eccellente e simpatico sotto la discreta
sorveglianza della Sig.ra Ginette Bras, che é
anche coautrice della carta dei vini.
MENU DEGUSTAZIONE:
1. gargouillou de jeunes legumes, relevé des
graines germés , d'herbes campetres et de fleurs
parola locale che evoca l'orcio in terra porosa
(gargoulette) in cui l'acqua viene lasciata
raffreddare, ma che qui evoca un piatto della
tradizione dell'aubriac che Bras ha ingentilito
dando leggerezza ai sapori ed i profumi delle
verdure con la sapiente aggiunta degli altri
elementi;
2. croquant noisette/fois gras de canard, epices
ensoleillés, melée de legume et huile de gaillet
il piatto che ho maggiormente apprezzato,
conturbante nella sua apparenza di dolce con
l'aroma delicato dell'olio tratto dal gaillet
(galium verum) che non so come si chiami in
italiano, seppure vi sia un nome italiano
3. Sur une tarte au cèbes (una sorta di cipolla),
le filet de turbot étuvé, huile d'olive en crème
et rob de tomate
Il più mediterraneo dei piatti di questo menu che
viene presentato su una "pioda", cioé su una
pietra ollare e che celebra il matrimonio tra il
rombo ed una cipolla leggera e delicata che solo
in montagna si puo' trovare.
4. De jeunes poireaux, emulsion à l'huile de
truffes et une vinaigrette au truffes
geniale e rinfrescante piatto di mezzo, che ha
convertito ai porri anche me che in genere non li
amo.
5. poitrine de poulette "gauloises-blanches"
pochée-grillée, artichauts violets & oiselles de
guinée
semplice ed esaltante il cameriere mi propone di
integrarlo con l'aligot, un puré di patate
arricchito di formaggio di laguiole: l'operazione
di servizio é complessa ed un po' comica, poiche'
il formaggio rende il pure' alquanto "elastico",
ma il risultato é notevole.
6. fromages de l'Aveyron, buoni ma senza storia
7. pérous, poire du pays poché au beurre sur une
créme vierge, café et chocolat fort
perché la crema sia "vergine" non l'ho francamente
capito e non me l'hanno voluto spiegare, ma era
leggera ed il dolce era molto armonico.
8. biscuit tiède de chocolat coulant aux aromes de
cacao  (1981), cornet de creme glacé au turon
dopo la vergine un dolce dal vago aspetto fallico
:-)))
9. le sorbet à l'angelique des jardins jus
d'orange
l'ideale per finire il pranzo sommando all'aroma
digestivo dell'angelica l'effetto rinfrescante
della preparazione.
GIUDIZIO: eccezionale consolazione alla delusione
del giorno prima (el bulli). L'uso delle erbe (e
delle verdure) del territorio, prodotti talora
rari di cui non esiste nome italiano e talora
quello francese é sconosciuto ai dizionari
normali, collega Bras a Veyrat, ma il collegamento
qui si ferma, poiché Bras rivisita e trasforma
ricette tradizionali, mentre Veyrat crea ricette
nuove. Sono entrambi grandissimi cuochi che
meritano un viaggio specifico in ambienti che
oltretutto sono gradevolissimi non solo sotto il
profilo gastronomico.
PREZZO E PROPOSTE: il prezzo del menu degustazione
é di 700 franchi francesi (110 euro circa) ed é un
rapporto prezzo qualità eccellente; anche i prezzi
dei vini non sono esagerati e la camera é sui
mille franchi (con minibar free, ma piuttosto
scarso). Bras fa un'interessante proposta a mezza
pensione per tre giorni dal martedi' al giovedi'
incluso di tutto l'anno, escluso luglio ed agosto:
il prezzo é di 5650 FF per due persone e comprende
anche attività ricreative
NOTA FINALE SULLA COLAZIONE: al mattino ho
consumato un deliziosa colazione continentale a
100FF. Non ho avuto il coraggio di scegliere
quella tradizionale dell'Aubrac a base di trippa
di montone e prodotti di salumeria. Sarà per la
prossima volta :-)). Per chi vuole fare escursioni
é previsto un "sacco" ben fornito comprendente una
bottiglia di vino.
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Ciao Franco (Lucilinburhuc)

anche attivit ricreative
Mezza pensione, cioe' colazione e cena?
Francesco