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Titolo: La Locanda del Sole a Trebbo di Reno: non rece su creatività, massimi sistemi e forza del destino

Se, fino alla sera dell'otto novembre 2004, qualcuno mi avesse chiesto
se credevo nel destino o al caso, lo avrei guardato con compatimento,
senza  nemmeno rivolgergli la parola o, in un improbabile empito di
educazione, gli avrei risposto che ero pių disponibile a credere
all'esistenza di Babbo Natale ed all'esistenza di un torbido affaire
amoroso tra quest'ultimo e la Befana.
Poi c'č stato il 9 novembre e, da allora, nulla č pių uguale a prima e,
anzi, non č nemmeno simile. Per quanto qui possa interessare, mi sono
reso conto che il destino ed il caso, in realtā, ci governano molto pių
di quanto siamo disposti a credere, per cui, se qualcuno ha deciso che
tu debba conoscere una persona, questo accadrā anche alle sette del
mattino, in un anonimo treno ed anche se hai addosso un umore che
farebbe scappare anche un Testimone di Geova che sta cercando di
convertirti (il che, beninteso, č la pių grande delle fortune che mi
siano capitate). 
Tra le scelte che il destino, senza interpellarmi, ha deciso di fare, vi
č quella riguardante la Locanda del Sole. Io, qui, sono "destinato" ad
avere belle sorprese, anche in serate nelle quali, in altri ristoranti,
l'esperienza sarebbe non esaltante.
Cominciamo dalla fine: al termine di un pasto senza particolari slanci
o, comunque, di tono inferiore rispetto a quanto avevo provato in
inverno, arriva al tavolo Marcello Leoni, il quale dice: "cosa facciamo,
andiamo avanti con gli assaggi o ci fermiamo? Avrei un secondo a base di
carne..." e descrive un piatto, mi pare, contenente dell'agnello.
Scambio uno sguardo con i miei due commensali: un amico ed una Signora
(nel caso specifico la "S" maiuscola non č solo un omaggio al Galateo ed
alla forma), i quali mi dicono di essere a posto.
Qui entra in gioco il destino: contrariamente a quanto farei di solito,
considerato che comunque non avrei ordinato una portata solo per me,
chiedo cos'altro avrebbero, oltre all'agnello (ammesso che di agnello
Leoni avesse parlato). La risposta č un corto (bene!) elenco di portate
delle quali l'ultima č una "cocotte di fegato grasso".
Chiedo lumi. La risposta č che si tratta di "una specie di crema
catalana".
Mi incuriosisco e mi rivolgo nuovamente (cosa molto strana per me, se ci
ripenso, ma quando il destino ha giā deciso...) ai miei commensali:
proprio non l'assaggiamo? La risposta č garbata ma negativa e gli occhi
della Signora valgono infinitamente pių di ogni cocotte di questa terra.
Ci rinuncio.
Ordiniamo i dessert.
Ci vengono portati dei cucchiaini: immagino siano per i dessert, ma il
destino ci sta usando.
Arriva Leoni con un piccolo recipiente: "io ve l'ho portata comunque,
vista la curiositā...".
Eccola lė, questa benedetta cocotte: nessuno la voleva ma lei č arrivata
comunque.
Ci guardiamo... non possiamo certo pensare di non assaggiarla... i
cucchiaini vanno alla bocca mia e del mio amico (la Signora si astiene
e, per una volta, č lei a vivere dai miei occhi una emozione, il che mi
permette di saldare in parte un debito molto maggiore).
Gli sguardi dicono tutto: č un piatto straordinario, buonissimo, uno dei
migliori di sempre.
Questo, perō, non sarebbe di per sč cosė significativo: che al Sole si
mangino dei piatti buoni non č una novitā per nessuno.
Ciō che, per me, invece, č eccezionale e giustifica queste mie -
diversamente inutili - righe,, č che si tratta, a mio modo di vedere, di
uno degli esempi pių chiari e clamorosi di conoscenza delle materie
prime, creativitā e capacitā di sintesi gastronomica.
In questi (ahime) oltre 25 anni di frequentazione della ristorazione ad
alto livello, ho visto nascere l'idea che il fegato grasso andasse
accompagnato da delle note di dolce ed ho visto straziare i fegati di
malcapitati palmipedi con l'accompagnamento a vini (e sin qui, tutto
bene, tutto sommato...), poi a gelatine di vini dolci, marmellate,
composte, salse dolci, frutta candita e quant'altro.
Ma... niente da fare, per me lo stridore della dolcezza esogena
importata da quelle componenti finiva per soffocare il sapore del
fegato.
Avevo, quindi, rinunciato a questi accostamenti che, ormai, ritenevo di
avere esplorato in ogni possibile variazione, quando ecco pararsi
davanti questa cocotte.
Si tratta di una sorta di creme bruleč al fegato grasso (o, meglio, "di"
fegato grasso), presentata in modo classico ed elegante, perchč la vera
creativitā non richiede presentazioni ad effetto (si, penso a Scabin ed
alla sua paura di non essere sufficientemente creativo).
Geniale: qui la componente dolce (che, concordo, puō esaltare il fegato
grasso) non proviene da un ingrediente esterno al fegato, ma ne č fusa:
quel velo di dolce dato dalla crosticina č perfetto, davvero perfetto.
Ci voleva molto a capirlo? Ora che il piatto č davanti, verrebbe da dire
di no, ma la genialitā č proprio questo e, per quanto mi riguarda, un
piatto del genere vale davvero il viaggio.
Due accenni al resto della cena, prima di qualche ulteriore commento
sulla creativitā: (i) ho mangiato bene, ma meno della volta precedente:
alcuni piatti vanno alla ricerca della creativitā ma non sono ancora, a
mio parere, sufficientemente maturi, pur se promettenti. Molto buoni,
invece, i classici, tra i quali un ottimo risotto (ma la cocotte ha
riportato il tutto a livelli di eccellenza); (ii) confermo che si
tratta, a mio parere, del migliore ristorante in Emilia (la sera prima
ho mangiato al Cambio, ma c'č, secondo me, almeno una categoria di
differenza a favore del Sole); (iii) il servizio č migliorato in maniera
difficile da credere. Leoni ha fatto un grande lavoro: non ha cambiato
il personale ma, le stesse persone si sono trasformate, da un gruppo che
sembrava assemblato poche ore prima e che lavorava in modo asincrono, in
una macchina da guerra composta da veri professionisti; (iv)
l'esperienza č piacevolissima; (v) il prezzo č pių che adeguato.
Chiarito questo, tornerei al discorso della creativitā, riallacciandomi
ad un'immagine che condivido pienamente, fatta da Bonilli, che non sono
in grado di virgolettare ma che ricordo pių o meno cosė: i cuochi, anche
i grandi cuochi creativi, dovrebbero avere il buon senso e la saggezza
di capire che non si puō essere creativi al 100% su tutto e, di
conseguenza, dovrebbero avere il "coraggio di ripetersi" su alcuni
piatti.
Niente di pių sensato.
Se la creativitā č la cocotte di fegato grasso, il cubetto di anguria
con bottarga di Scabin, il bursting bass with lemon and white chocolate
di Veyrat, il risotto con marmellata di rabarbaro, salsa di cipollotti e
fegato grasso, scaloppa di fegato grasso, zucca e julienne di carote
fritte di Vissani, il biscotto di salmone del Rododendro, la polentina
con formaggio fuso e ricciola di Cedroni... non si puō pensare di dare
tanti piatti creativi nuovi ogni tre mesi... mi pare un risultato non
pensabile per un essere umano.
Invece, introdurre ogni tanto qualche piatto del genere e mantenere gli
altri esempi di creativitā (lo fa, per es., Pierangelini con la passata
di ceci... ora č un classico, ma č un classico della creativitā, non
della cucina e la differenza č sostanziale) č, invece, sempre secondo
me, sinonimo di intelligenza e sensibilitā gastronomica.
Credo che sarebbe bellissimo andare, tra qualche mese, da Leoni e
scoprire che in carta si trovano ancora la zuppa di parmigiano con
passatelli e tartufo nero, la cocotte di fegato grasso (i "classici
della creativitā") e qualche nuovo piatto creativo, pronto a diventare
un nuovo classico della creativitā.
Vabbeh, torniamo a tavola... dopo la straordinaria cocotte passiamo al
dessert che era rimasto in attesa, che č ottimo, davvero ottimo (una
spuma calda di cioccolato con gelato wasabi). La Signora prende un
diverso dessert: non ricordo quale ma le piace molto.
La luce dei suoi occhi e lo splendore del suo sorriso chiudono il pasto
dando un piacere che nessuna cocotte al mondo potrā mai avvicinare.
Saluti,
JFSebastian

 dando un piacere che nessuna cocotte al mondo potrà mai avvicinare.
Complimenti, anche per l'estrema padronanza della lingua italiana nel
giocare di...malizia.
Sararlo.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

 Sararlo.
Confermo la piacevolezza dello scritto, ma un dubbio mi sorge: vuoi mai che
proprio la Signora abbia infuso un alto sentimento alla cocotte ;-)))) altro
che creatività... tira più un pel..................
ciao,guido
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

... tira più un pel..................
immagino ti riferisca alla carota, che è il riferimento gastro &
letterario più vicino.
Guido, occhio all'OT (e al caldo ;-))).
Ciao. Sararlo


differenza a favore del Sole); (iii) il servizio è migliorato in maniera
appena hai tempo scriveresti due righe ulteriori su cosa hai mangiato
al cambio ???

 fatto "per prova" fuori dal menu' stesso ?
Qualche settimana fa Leoni aveva fatto questo piatto in una trasmissione 
del Gambero Rosso Channel, quindi credo che non sia una prova del 
momento. Avevo cercato il sito del suo ristorante all'epoca per 
curiosita', ma non sembra esista.
ciao, teo

 dando un piacere che nessuna cocotte al mondo potrà mai avvicinare.
Fa piacere per te!
ciao, teo

catalana".
Ho mangiato lo stesso piatto a Parigi a dicembre al Café des Delices
di Gilles Choukroun, dove veniva servito come entrée e che avevo
indegnamente (rispetto al livello del piatto stesso) commentato come
segue:
"Iniziamo con una crema brulé di foie gras con arachidi. Uno dei
piatti migliori di tutta la vacanza. Una ciotola di terracotta con una
leggerissima crosta di zucchero caramellato cosparsa di arachidi.
Rompendola si giunge a una morbida crema di foie gras, dal gusto molto
intenso." 
Come avrai notato il piatto era piaciuto molto anche a me ... 
p.s. quanto sopra non per sminuire quello che hai scritto (con ottima
prosa, come sempre), ma solo per aggiungere una informazione
ulteriore. 

 perche' Leoni mi e' parso una persona simpatica e a modo.
Il locale, secondo me, merita una visita molto attenta. Mi raccomando,
oltre a questo piatto, la zuppa di parmigiano, etc... (la cito nel
messaggio iniziale).
Saluti,
JFSebastian

 al cambio ???
Ci provo... prometto.
Saluti,
JFSebastian