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Titolo: Forse tenterò...

Forse mi inserisco nel mondo dei ristoratori!!!
8 tavoli (max 12) + location in zona centro Italia a 40 km dal mare,
tipica per una specialità da urlo, mi hanno offerto una gestione...
Vorrei inaugurare un sistema a servizio minimo=cucina massimo...
Solo prodotti del mercato settimanale, lavorati freschissimi, Cantina
con i migliori italiani per rapporto qualità=prezzo, un centinaio i
vini, vino a bicchiere con ampia scelta... 
Puntare sulla prenotazione quasi obbligatoria, mercoledi e giovedi
sempre eventi legati alla cultura enogastronomica...
Il momento forse non è dei migliori per una avventura del genere, ma
confido sul fattore psicologico: Il menù sarà in lire, il costo medio
del menu degustazione sarà 58.000 lire esclusi vini, vino solo esd
esclusivamente fascia da 18.000 a 39.000 lire a bottiglia... 
Credetemi, ce ne sono una marea di ottimi!!!
Nessun coperto o altro andrà aggiunto al conto, se non quegli extra
menù che nel caso specifico hanno un solo nome: TARTUFO...
Gradirei pareri, soprattutto da avvocato del diavolo!!!
RoDante da Fano, ora a Verona!
www.rodante.it
+39 3927869023

bella l'idea di un menu` coi prezzi in lire.
io direi che potresti tranquillamente arrivare alle 75 mila lire (che in
fondo sarebbero 38 euro e 73 centesimi).
sui vini, direi che salendo un pochino come fascia di prezzo (diciamo fino a
60 mila lire) puoi avere diverse altre possibilita` interessanti che sarebbe
un peccato tagliare fuori per due decine di migliaia di lire (poi molto
dipende dai ricarichi: io terrei dei ricarichi bassissimi e alzerei il
prezzo dei piatti, ma vista l'intelligenza media dei clienti questa politica
tendenzialmente non ha molto successo).
ciao.
gl

 Gradirei pareri, soprattutto da avvocato del diavolo!!!
i pareri dopo aver mangiato:_)
dai dicci la regione almeno

dipende dai ricarichi: io terrei dei ricarichi bassissimi 
Cosa intendi per ricarichi bassissimi?
Acquisto un vino a 5 euri + iva, come dovrei ricaricare secondo te?


 te?
premettendo che a 5euro+iva non e` facile trovare buoni vini, direi che (per
avere un ricarico basso) dovresti metterlo a 5euro+iva(su5euro)+3euro = 9
euro.
in ogni caso, per la fascia da 18.000 a 39.000 lire, direi che un ricarico
ragionevolmente basso dia del 50%.

 tipica per una specialità da urlo, mi hanno offerto una gestione...
Interessante se è lazio vengo sicuro.

ragionevolmente basso dia del 50%.
Con un ricarico simile si chiude, caro amico...
Tenere una cantina e una piccola scorta, l'eventuale bottiglia che sa
di tappo, (e che non è vero che ti rimborsano!!!) non consntono di
applicare ricarichi inferiori al 100%...
Se poi uno deve fare un discorso manageriale addirittura il fattore di
ricarico dev'essere almeno 3!!!
Quello che mi ha piu stupito, girando l'italia dei ristoranti, è la
scarsa propensione a far di conto dei ristoratori...
A loro basta calcolare al volo che se compro una bistecca a 5 neuri e
la rivendo a 15 guadano 10...
Ma CHI fà di conto sà che non è così, mai!!! 
Difatti, e questo è l'unico motivo che mi fa stentare
nell'intraprendere l'iniziativa, siccome faccio di conto per molti
ristoranti e vedo che è difficilissimo farli tornare, son perplesso!!!
O ci si accontenta, ma chi si accontenta non GODE, o si fanno le cose
per bene... Io calo qualcosa nel prezzo, ma non voglio avere oneri per
il servizio!!!
Mah...
Cmq, ripeto: Marche, 40 km dal mare...


 ricarichi inferiori al 100%...
ok, facciamo questo discorso.
quello che non capisco e` che il ricarico sia in percentuale.
lo spazio in cantina e` lo stesso per due vini di prezzo diverso.
il servizio e` lo stesso per due vini di prezzo diverso.
la qualita` dei bicchieri (e la probabilita` che si rompano) e` la stessa
per due vini di prezzo diverso.
l'unica cosa che varia e` il costo della sostituzione di una bottiglia che
(ad esempio) sa di tappo, ma non penso che possa giustificare un ricarico
del 100%.
ora ti chiedo: secondo te la maggior parte dei locali, se non servisse vini,
potrebbe mantenere gli attuali prezzi per le portate? io penso di no:
andrebbero in fallimento! questo vuol dire che i costi della cucina vengono
coperti in parte anche dai ricarichi sui vini... per quale motivo?
probabilmente perche' i clienti non hanno la cultura per capire e accettare
certi prezzi per i piatti, ed essendo generalmente ignoranti sui prezzi dei
vini, non si rendono conto dei ricarichi...
la cosa migliore, secondo me, sarebbe invece che quello che il cliente paga
di cucina copra i tutti costi della cucina e il 70% dei costi del servizio e
della location, e quello che il cliente paga di cantina copra i costi della
cantina e il 30% dei costi del servizio e della location.
che ne pensi?

mezzo, quello di Dal Forno com'e`? non pensi che sia un po' migliore?
Modaiolo... ripeto, io scarto di default moltissimi vini guidaioli...
Allegrini? una moda... prova la cantina sociale della Valpantena,
prova Chevalier... 
Allora:
Il food & beverage cost non puo superare il 22-30 % di costo sul
prezzo finito... ovviamente per prodotti di mercato... rarità, quindi
vini speciali, hanno un'altro calcolo che abbassa la percentale di
ricarico...
Il tartufo, per esempio, non viene ricaricato quasi mai oltre il
20-35%, pena una escalation dei prezzi mostruosa!!!
Cmq io non mai ammortizzato costi della cucina in cantina, e nemmeno
me lo sogno!!!


 Puntare sulla prenotazione quasi obbligatoria, mercoledi e giovedi
e gli altri giorni chiuso?
ciao
(*) quasi sempre il personale di sala bastardo tiene gli occhi bassi per
non essere intercettato

 (ad esempio) sa di tappo,
adesso ti conosco un po' meglio...
niente studi di economia, vero?
mai gestito attività commerciali... sbaglio?
se investi 1000 o 50000 euro, ti accontenti dello stesso utile come ritorno
economico (quello dei 1000...)?
ciao
mR

 costi della cucina in cantina
allora la domanda e` questa: su x euro di cucina spesi dal cliente, quanti
ne guadagna netti il ristoratore? e tu y euro di cantina spesi dal cliente,
quanti ne guadagna netti il ristoratore?
ora, io penso che il ristoratore, in percentuale, guadagni piu` su y che su
x: ho ragione o torto? secondo me, sarebbe giusto che guadagnasse in
percentuale tanto su x quanto su y, che ne pensi?
ciao.
gl

 e tu y euro
*su*

 (quello dei 1000...)?
penso che in percentuale debba essere grosso modo lo stesso.
se io fitto 1 ettaro di terra o 20 ettari di terra, in percentuale il
rendimento e` lo stesso.
se io fitto 1 appartamente o 20 appartamenti, in percentuale il rendimento
e` lo stesso.
non vedo perche' il rendimento di una cantina con 10 mila bottiglie debba
essere superiore a quello di una cantina con 100 bottiglie.

e gli altri giorni chiuso?
No, intendevo dire che il mercoledi e giovedi organizzo eventi per
mettere dentro gente, il lunedi tutto e martedi a pranzo chiuso, il
fine settimana normale...


 penso che in percentuale debba essere grosso modo lo stesso.
che fai, ti contraddici...?
ciao
mR

percentuale tanto su x quanto su y, che ne pensi?
Una componente fissa è il food cost per la cucina, una componente
MOOOOLTO variabile è il guadagno...
Io posso eseguire un piatto a costo fisso quale Food Cost, ma poi la
componente variabile è data dalle spese di: personale, gestione,
energia etc...
Esempio?
Da solo faccio una cena per 20 persone, spendo 10 euri cadaranio di
food cost... 20 x10 = 200 per il cibo, facciamo 200 per me (è solo un
esempio, costo di più... ;-))) un cameriere 50 euri, un plongeur 30
euri, 30 euri di spese gestione e 50 euri media dell'affitto... costo
totale 560 euri... mettiamo che dalla cena ne tiro fuori 800...
ma con la stessa forza lavoro posso fare 40 persone, allora si che
guadgnerei qualcosa, perche da 800, deduci spese, iva e tasse, non
rimane nulla!!!
A volte la logica nn basta!!!
pensa alle serate nelle quali unristorante non fa nulla, o quasi?
Difficile far quadrare i conti, molto difficile!!!


 che fai, ti contraddici...?
non penso, ma non dovresti estrapolare le frasi dal loro contesto...

 ristorante non fa nulla, o quasi?
si potrebbe essere aperti solo su prenotazione, ad esempio.

 ha scritto 
[cut]
adoro il rumore delle unghie sui vetri...
ciao
mR

ma dico, come puo` pretendere di guadagnare uno che non e` ne' Vissani ne'
Pierangelini e che si e` "arrangiato" ristoratore senza avere la minima
competenza e la minina capacita`?
sai che un ristoratore *campano*, *segnalato sulla guida michelin*, in una
conversazione mi ha detto "e che cos'e` il pomodoro San Marzano, quello
coltivato a San Marzano?"; conto, 45 euro a cranio.
secondo me questi sono rapinatori, approfittatori della stupidita` della
gente.
ma io preferisco dare 300, 3000 euri a un Vissani piuttosto che 3 euri a uno
del genere.
il problema e` che oggi si confondono i mestieri con gli investimenti: avere
un ristorante e` un mestiere, *non* un investimento!
chi ha un ristorante in campania e non sa cosa sia un pomodoro san marzano
*e` giusto che fallisca*! o no????

 Gradirei pareri, soprattutto da avvocato del diavolo!!!
  Ti sfido a trovare un avvocato del diavolo peggiore di me! ;-)
  Spero di non aver esagerato... :-)
  Saluti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585
gber...@tiscali.it


Vedi, tu in versilia hai notato l'effetto contrario di quello che
succede a verona... quassu lo sbicchieramento è stato salutare per il
cliente e per il ristoratore...


undicimila e spiccioli. Difficile e complicato, secondo me.
esempio:
(questo č il primo antipasto...)
Tortino tiepido di ricotta del pastore, 
gelato di pecorino di fossa in cialda 
di piadina sfogliata	£.	19.000
a me suona bene!!!
programmo il computer per trasformare automaticamente la ricevuta in
euri ed il gioco č fatto!!!


 cliente e per il ristoratore...
  Sai com'e', qui siamo molto malfidati... "e se mi sbicchiera gli 
avanzi della sera prima?" sarebbe la domanda piu' comune! >:]
  Un saluto, e in bocca al lupo! :-)


prezzi in lire ce li vedo bene, sopra la carta gialla... :-)
Ovviamente intendi la carta paglia!!!
Quello è uno dei dettagli che sto valutando...
Il locale non è vecchio, non è in stile antico, non vorrei che fosse
kitch... 
I primi dettagli sono:
Innanzitutto, lo faccio?
se si, come?
etc... etc...



Perchè in lire? Forse conti sul fatto che gli stranieri ti snobberanno? O
forse tradurrai al tavolo per loro?
Alla fine però si paga in euro no?
Pensa se andando in Francia ci fossero i prezzi in franchi, non ti darebbe
ai nervi?
Mah? Sarà che trovo così comodi gli euri...
A.M.


 etc... etc...
Dopo aver risposto a queste domande, più che dei ricavi mi preoccuperei di
come convincere le persone a scegliere il tuo locale perché mi sa tanto che
avere i prezzi in lire o un tizio con un buffo cappello che prende le
ordinazioni da solo non basta ;-P.



Buffo cappello?
Mah, ce l'ha anche il Cedroni e tanti altri, e non sembrano buffi...
Non è quello il motivo per cui uno sceglie...
nemmeno le lire... Che cmq fanno parlare...
Credo che sia la cucina, innanzi tutto, a dover dire la sua... ed io
credo di poter dire la mia, in cucina...
Credo che i piatti possano parlare meglio di millanta recensioni!!!


 Credetemi, ce ne sono una marea di ottimi!!!
Il menù in Lire è simpatico ma pericoloso visti gli aumenti che la maggior
parte dei ristoranti ha applicato nel passaggio.
Il cliente percepirà come caro il 70.000 Lire ma normale il 36 Euro.
Ciao Cesa-re
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 confido sul fattore psicologico: Il menù sarà in lire, il costo medio
tutto bello, ma occhio perché se io vedessi un menu in lire, me ne andrei.
e penso tante altre persone.
capisco che lo faresti per far parlare del locale, ma sia gli stranieri sia gli
italiani che si sono abituati (la maggiornaza, penso) non apprezzerebbero per niente
imho, ovviamente
-- 
-- 
Ciao
Matteo
"I ran out of gas! I had a flat tyre! I didn´t have money for cab fare!
My tux didn´t come back from the cleaners. An old friend came in from out of town!
Someone stole my car!There was an earthquake! A terrible flood!
Locusts! It wasn´t my fault, I swear to God!"

 se si, come?
  Posto semplice, simpatico, alla buona, con personale disponibile e, 
se possibile, preparato. Anche a me piace far due chiacchiere con chi 
mi serve. :-)
  Saluti,


 Credo che i piatti possano parlare meglio di millanta recensioni!!!
aspettiamo i piatti infatti
A.M.
P.S.: Per me la carta dei vini con relativo ricarico è FONDAMENTALE per la
scelta del ristorante.
Buona fortuna comunque

 credo di poter dire la mia, in cucina...
Di questo non ne ho il minimo dubbio.
Mi sono permesso di intervenire solo perché il 3ad s'era allungato sui
giusti ricarichi, quando imho il pto focale č come portare il cliente dentro
;-) e soprattutto se qui 40km dal mare sono un ostacolo o un aiuto, perché
per come la vedo io sembra proprio una linea di confine fra il turista della
domenica e la gente del posto. La buona cucina permette il passa parola, che
perň ha bisogno di un lungo tempo per poter far decollare i guadagni, il
menů in lire, o qualche stravaganza, sempre a mio avviso sono troppo poco.
Tutto qui

8 tavoli, max 12, una trentina di coperti per turno?
Aperto anche a pranzo?
Un commis, un cuoco, un aiuto cuoco più, immagino, un addetto alla
lavastoviglie e una persona pagata ad ore per le pulizie del locale.
58.00 vecchie lire per un menù degustazione.
Se le materie prime sono di alto livello, ed il ricarico sui vini lo vuoi
contenere al 50%(ROFTL), armati di tanta sana passione perchè, a mio
modestissimo avviso, a fine mese conterai magari tantissimi apprezzamenti
positivi ed elogi, ma in quanto a contare euro guadagnati...........
Comunque, tantissimi auguri e speriamo(per te) ch'io mi sbagli.
Ciao

Buona fortuna comunque
Mi sviluppi le tue tesi sui ricarichi?
Grazie!!!


Ciao
I miei sono propositi, ancora nn ho deciso nulla... parlare mi fa
piacere, mi fa capire... 
Diciamo che calcolo di fare, il primo anno, 7.500 coperti... 
Inoltre, lo dico solo ora, ho un corner per la vendita di specialità
esclusive al tartufo, una pasta famosa, olio buono e formaggio
pecorino di fossa e non,  ottenuto da latte bio...
Inoltre Il pomeriggio vineria con salumi e formaggi...
L'ambiente è su due livelli: piano terreno con servizi citati, primo
piano ristorante e cucina...
Turni?  Sabato e domenica anche a pranzo, gli altri giorni solo la
sera, o su prenotazione!!!


 
non credo ...è solo un vecchio proverbio :-)
ciao
arturo

 variabile dal fattore 2 al 3...
ti rendi conto che i ricarichi di Pierangelini sono piu` bassi?

 ha scritto nel messaggio
news:cc0ien$kq8$1...@news.ngi.it...

Credo che Rodante si riferisca, parlando di questo fattore di ricarico, ai
vini di fascia di prezzo medio-bassa, che sono quelli che lui vuole mettere
in lista. Sui vini di fascia più alta, il fattore di ricarico decresce
progressivamente. o almeno dovrebbe scendere, a meno di non voler proporre i
vini a prezzi inaccessibili

 
da 9 a 20 euro...come idea non è stupida, anzi...
-- 
"La vita è cattiva,ma non l'ho inventata io..il concerto è finito..Aiiiii!!!
T.A.R.M.

 
SInceramente, anche a me qs discorsi lasciano un po di perplessitą , 
come a Giovanni: comunque non mi interessa troppo, dato che in un 
ristorante o prendo certi vini, o bevo acqua...
-- 
"La vita č cattiva,ma non l'ho inventata io..il concerto č finito..Aiiiii!!!
T.A.R.M.

vini a prezzi inaccessibili
Esatto... vini che acquisti fino a 10 euro...
 i vini titolati, gli invecchiati, le etichette da 100 e piu euri
fanno guadagnare molto meno, in percentuale...



Hai pensato al "BYOB"?  Ritengo sia un'idea affatto stupida. Solo guadagno,
senza il problema di dover far girare la cantina e senza la possibilità di
doversi accollare l'onere di eventuali bottiglie con contenuto non corretto.
E' sufficiente calcolare bene il prezzo da applicare sul "diritto".


Scusa l'ignoranza... il BYOB cos'è?
tnx


Bring Your Own Bottle. Praticamente: tu ti porti il vino da casa (pensa solo
per Natale, ognuno di noi , quante bottiglie di vini pregiati e meno riceve
in regalo. Ed il più delle volte rimangono ad invecchiare, alcuni più del
dovuto, per mancanza dell'occasione giusta), il locale ti mette a
disposizione bicchieri adeguati, un decanter se opportuno ed un buon
sturatappi. Per questo servizio ti si chiede un "diritto di stappo" che, a
seconda del livello del locale, varia dai 10 ai 50 Euro e oltre.
I vantaggi, a mio parere, sono sia per il cliente che oltre a svecchiare la
scorta casalinga, può bere un vino che non si sarebbe mai sognato di
ordinare in un ristorante, sia per il ristoratore che, se ragiona bene sul
prezzo del diritto di stappo, potrebbe avere lo stesso margine di guadagno
di una bottiglia venduta e non si troverebbe ad avere noie per un'eventuale
sentore di tappo o incorrettezza del vino.
Peccato che questa idea sia venuta agli americani e che qui sia ancora una
cosa sconosciuta ai più.
Per fare un semplice esempio: il ristoratore vende un Chianti Classico a 18
Euro, con un ricarico di 10. Tu ti porti da casa un Brunello, paghi dieci
Euro per il diritto di stappo, e pasteggi con un gran vino senza rovinare il
portafoglio. Tu hai guadagnato in qualità(se il vino era
ok,altrimenti...affari tuoi), il ristoratore ha guadagnato i suoi 10 Euro
con i vantaggi di non aver dovuto anticipare alcunchè per l'acquisto e di
non sentrirsi responsabile se il vino non è come dovrebbe essere.
Oltre a cio' mi pare un'idea cortese e simpatica nei confronti del cliente.
E' vero che, leggendo le recensioni sul NG, pare che qui siano tutti
ricchissimi; ma io ritengo che moltissimi (come me), leggono, si fanno
venire l'acquolina in bocca e...se la tengono.
Per motivi economici.
Sbaglio?

 non ci punterei troppo.
a proposito di versilia mi han detto che in un locale nuovo tra pietrasanta
e lido ( sull'aurelia) sbicchiererebbero anche i solaia per via di un nuovo
metodo di conservazione delle bottiglie ( azoto..boh)
ne sai qualcosa o mi han rpeso per i fondelli?

 ne sai qualcosa o mi han rpeso per i fondelli?
  Sicuramente lo fa "Il quinto elemento" a Viareggio, che non ho mai
visitato (ne' ho intenzione di farlo). So che avevano l'esclusiva per
viareggio e che c'erano diversi locali di pietrasanta e lido che 
cercavano di accaparrarselo.
  Nella zona che dici tu ci sono due locali nuovi: l'"Atalante" a
Lido, (loc. Secco) che pero' e' chiuso d'estate, e un nuovo ristorante
enoteca in zona "curve di motrone", subito finito Lido passato il
ponte sull'autostrada. Non so se sia quello.
  L'attrezzo esiste veramente, l'ho visto in foto e me l'ha descritto
chi l'ha usato. :-)


tnx per la risposta sei stato gentilissimo! :)
ciauz

 seconda del livello del locale, varia dai 10 ai 50 Euro e oltre.
Perdonami - dove hai trovato BYOB che abbiano chiesto tali cifre per lo 
'stappo'? Io negli Stati Uniti transito piuttosto sovente, ma cose del 
genere non ne ho mai viste - per fortuna.
LF / lurkatore da lungo tempo