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Titolo: rece del Don Alfonso 1890, riassunto

convincere un po' di persone della grandezza del Cracco-Peck e` stato
abbastanza facile: molti hanno potuto confermare le mie impressioni, a
dispetto dei soliti scettici (vero JFSebastian?) che non credevano alla
miracolosa ascesa, rispetto a qualche anno fa, di Carlo Cracco e della sua
squadra.
come si e` visto, il Cracco-Peck oggi non e` affatto un locale deludente
come affermavano JFSebastian e altri, ma anzi e` uno dei migliori
ristoranti d'Italia (se non proprio il migliore; direi nel complesso
sicuramente migliore delle Calandre e del Vissani, tanto per citare i
migliori due secondo JFSebastian).
dicevo, relativamente a Cracco il mio compito e` stato abbassanza facile.
quello che mi propongo oggi, e si tratta di un compito molto piu`
difficile, e` convincervi del fatto che il Don Alfonso 1890 di Sant'Agata
sui Due Golfi (comune di Massa Lubrense) e` tornato ai massimi livelli,
diciamo tra i primi cinque d'Italia.
compito difficile, ma visto che mi sento particolarmente convinto voglio
provare ad adempierlo.
in ogni caso, sia ben chiara una cosa: il presente elogio non e` un elogio
che varra` sempre e comunque: ad esso seguiranno pesanti critiche qualora
(cosa che non mi auguro) in futuro io mi accorga di un calo di livello (o
di un non miglioramento, dato che gli altri migliorano in continuazione ed
occorre stare al passo).
detto questo, veniamo a noi; dunque, sono circa quattro anni che vado al
Don Alfonso e ultimamente ci vado abbastanza di frequente, per cui, per
ciascun periodo dell'anno, conosco almeno i tre quarti dei piatti, quindi
penso di essermi fatto un'idea abbastanza corrispondente alla realta`
della cucina.
riguardo a cantina, servizio e ambiente, non posso che dirvi le solite
cose: il complesso di abitazioni che accoglie il ristorante e le cinque
suites e` gradevole, gli ambienti esterni (giardino, pergolato) sono molto
simpatici, la sala ha fascino, anche se c'e` sempre qualche particolare
fuori posto e non si puo` dire che sia splendente; il servizio e` di buon
livello, grazie soprattutto al bravissimo Costanzo (ma non tutti in sala
sono alla sua altezza, in particolare per quanto riguarda naturalezza e
spontaneita`); la carta dei vini e` molto interessante (anche se alcuni
ricarichi mi sembrano un po' eccessivi), la possibilita` di bere al
bicchiere e` un'ottima cosa e il sommelir Maurizio, a mio modesto avviso,
e` molto bravo; inoltre e` scontato che vi consiglio di andare visitare la
cantina, la biblioteca, lo show room e magari, se avete un po' di tempo,
la meravigliosissima azienda agricola di Punta Campanella.
detto questo, passiamo ai piatti: tra quelli provati non solo nell'ultima
visita, parlero` di quelli di cui mi sembra piu` interessante parlare (che
non sono necessariamente quelli che mi sono piaciuti di piu`).
ne ho scelti solo sei (cinque piu` un dolce) per poterne parlare
estesamente, ma gia` con questi, aggiungendo un antipasto e qualche dolce,
potete comporvi un bel "menu ideale" (ideale almeno sulla base dei miei
gusti).
dunque:
Fegato grasso con ananas caramellata ed astice al caviale Sevruga e
tartufo nero (un piatto nuovo: una creazione 2004);
Vesuvio di rigatoni (un piatto che mi ha folgorato, provato nell'ultima
visita);
Cappelli di pasta farciti di oca selvatica alle spezie d'Oriente, con
fonduta di parmigiano e tartufo nero (ancora un piatto nuovo: creazione
2004);
Spezzatino di rombo con fantasia di semolino alle verdure, crema di
broccoli e marmellata di peperoncini piccanti (un'altro piatto che mi ha
folgorato: lo provai nella penultima visita);
Cinghiale d'Irpinia con purea di marroni e salsa ai frutti di bosco
(provato anch'esso nella penultima visita, una rivisitazione 2003);
Cassata invertita (oramai conosco tutti i dolci in carta al Don Alfonso:
questo e` forse quello che piu` mi e` piaciuto; provato nell'ultima
visita).
bene, ora parliamo uno ad uno dei piatti di cui ho scelto di parlare.
Fegato grasso con ananas caramellata ed astice, al caviale Sevruga e
tartufo nero.
Di questi tempi gli ananas sono particolarmente profumati e il foie gras
e` all'apice della qualita`.
Si tratta di una composizione cucita con l'ananas.
Gli ingredienti/colori, anche per il fatto che il periodo e` propizio,
sono di ottimo livello, ma e` soprattutto la compiutezza del piatto che
incanta, un piatto che va al di la` (ovviamente senza dimenticarla) di
quella esaltazione dei colori che e` elemento centrale della poetica
iaccariniana di "impressionismo mite e pensoso" (come mi sono permesso di
chiamarla).
L'artista Iaccarino sarebbe forse troppo schivo per riflettersi e
raccontarsi nei propri piatti, ma e` anche troppo schivo e introverso per
non farlo.
Ma lo fa non ponendo il suo io e la sua personale storia al centro del
discorso artistico, bensi` portando nel piatto la storia come storia di
una parte del mondo; e raccontando il mondo, il suo mondo, attraverso la
sua pensosa contemplazione della natura.
La cucina del Don Alfonso e` solo apparentemente una cucina tradizionale:
in realta`, al centro del discorso, piu` che la storia vi sono sempre il
blu, il rosso, il verde, il giallo: i colori; le impressioni.
La componente tradizionale e culturale e` (a mio avviso) rappresentata non
dallo chef, bensi` dai piu` stretti collaboratori dello chef.
La vera attenzione e` sui colori: la tradizione e` solo funzionale
all'esaltazione del prodotto, della natura, delle stagioni.
Ed eccovi, in questo Astice e Foie Gras, la fine dell'inverno e l'inizio
della primavera.
Vesuvio di rigatoni.
Chi sappia guardare al di la` dell'immediata apparenza capira` che il
Vesuvio di rigatoni e` una composizione malinconica, profondamente triste,
benche` straordinariamente golosa.
Un contrasto mahleriano.
Questa e` la magia della cucina: il piacere dell'amaro nel cuore.
Mi fermo qui: al solo ricordo mi sono commosso.
Penso che gia` solo questo fatto sia sufficiente a farvi rendere conto
dell'entita` del capolavoro in questione.
Non ci sono parole: un piatto da consegnare alla storia.
Uno dei piatti piu` straordinari che abbia mai provato.
Da solo vale il viaggio.
Cappelli di pasta farciti di oca selvatica alle spezie d'Oriente, con
fonduta di parmigiano e tartufo nero.
Un'esperienza innanzitutto intellettuale ed emotiva, come le autentiche
esperienze gastronomiche.
Forse il piatto piu` introspettivo fra tutti quelli provati fin dalla
prima volta.
Una composizione diversa dalle altre, innanzitutto per il fatto che non e`
per nulla impressionista ed e` invece molto vicina al surrealismo.
L'atmosfera e` onirica, il degustatore/spettatore cade in uno stato di
trance medianica, "e` fatua la sera e tremola ma c'e` / nel cuore della
sera c'e` / sempre una piaga rossa languente."
Vgs mnfbvs mbvmnvbsvjmfdbvhjfdbhd, mdfnbvd, gmrnbw wrmnb; retmhrtbrentbe
rjgbejgfb jrebnjrgb, emnbe jhbwvcw.
Ma non lasciamo i pensieri fluire cosi` liberamente ("Vgs mnfbvs
mbvmnvbsvjmfdbvhjfdbhd"), altrimenti non si capisce niente; aggiungiamo un
pizzico di sale e di razionalita`, quantomeno per rendere comprensibili i
puri stati emotivi.
Una sfoglia perfetta, il viola sapore dell'oca selvatica, il tessuto
armonico delle spezie d'Oriente, la golosita` della fonduta di parmigiano
e del tartufo nero.
Velluto, porpora, velluto, porpora.
Un piatto di grandissima profondita`.
Spezzatino di rombo con fantasia di semolino alle verdure, crema di
broccoli e marmellata di peperoncini piccanti.
Vi dico soltanto che e` un piatto che vale quanto l'Infinito di Giacomo
Leopardi, o se preferite quanto la Settima sinfonia di Beethoven, o se
preferite quanto la Gioconda di Leonardo, o se preferite quanto il Critone
di Platone, o se preferite quanto il Dialogo sopra di due massimi sistemi
del mondo di Galileo.
Penso che basti questo.
Cinghiale d'Irpinia con purea di marroni e salsa ai frutti di bosco.
L'ottima carne di cinghiale in un perfetto matrimonio con la purea di
marroni.
Si trattava di un cinghiale giovane, dalle carni tenere ma dal sapore
deciso.
Tagliato abbastanza doppio, per fortuna, dato che non lo amo tagliato a
fettine sottili (come, in genere, dai piu` viene servito).
Bene la cottura, sapore rotondo.
In definitiva un'ottima carne, magra, lavorata molto bene.
Buono l'abbinamento con la purea di marroni, con la salsa ai frutti di
bosco a fare da elemento "territoriale".
Un "piatto di bosco", insomma, di notevole livello.
Cassata invertita.
La composizione viene presentata su di un piatto rettangolare disposto
orizzontalmente; a destra abbiamo la cassata, di forma cilindrica,
posizionata "all'impiedi" (ossia appoggiata su una sua base circolare),
poi, verso sinistra, uno ad uno abbiamo i canditi, di varie forme.
Il colore della cassata e` un verde tenue, mentre i canditi vanno dal
giallo, all'arancione, al verde.
Le forme e i colori di questa piccola scultura trasmettono allegria, ma
non manca quel pizzico di senso di decadenza, quel pizzico di celata
malinconia, quella "blue note" che e` molto piu` un suono partenopeo che
siciliano.
La cassata, a differenza di come e` nella tradizione siciliana, e`
costituita da un unico impasto dalla consistenza piacevolmente particolare
che fa, grazie anche alla forma cilindrica, un simpatico effetto
"tensostruttura".
Per quanto riguarda le percezioni olfattive, c'e` da dire che viene
esaltato, in egual misura rispetto alla ricetta tradizionale, il profumo
della ricotta.
Ottimi poi sono i canditi: profumati, non eccessivamente dolci e
soprattutto dalla consistenza perfetta: siamo al livello dei migliori
pasticceri d'Italia.
In conclusione, se proprio vogliamo usare un linguaggio categoriale, si
tratta di uno splendido funtore: una trasformazione (facciamo un po' di
divulgazione!) che riguarda non solo gli oggetti, ma anche (anzi,
soprattutto) le dinamiche morfologiche tra gli elementi stessi della
"categoria" cassata siciliana.
Questo tipo di intuizioni, a mio avviso, portano ad alcune tra le
espressioni piu` alte della bellezza.
Come in questo caso.
Fine della recensione.
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ab...@newsland.it

 conv
Ti manca lo stile, lagnese.
Inutile il tuo tentativo d'imitare sararlo.
PhFree
-- 
xxx
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