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Titolo: [Rece] Osteria Francescana (Modena)

Cogliamo l'occasione di una visita all'Osteria Francescana di Modena
per confrontarci con una cucina di cui molto si parla, ma della quale,
tutto sommato, abbiamo una conoscenza più mediatica che diretta (se si
eccettua l'indimenticabile esperienza al Combal.0). Mi riferisco alla
cucina delle spume, dei sifoni e delle destrutturazione, che tanto
lustro ha dato alla moderna cucina spagnola.
Prenotiamo con largo anticipo per un venerdì sera, scegliendo Modena
come prima tappa del nostro fine settimana.
Nel Centro di Modena, a pochi passi da Piazza grande e dal Duomo, il
ristorante è nascosto in una piccola e tranquilla stradina. L'ambiente
è centrato su elementi di arte moderna, che contrastano con il
soffitto rivestito di legno scuro della sala dove siamo ospitati. Il
nostro tavolo è ampio. L'illuminazione giusta. Nel complesso
l'atmosfera è gradevole, nonostante la sala sia piccola e gremita in
ogni coperto.
Il servizio è affidato per lo più al maitre. Il personale di sala,
seppure eccessivamente distaccato e con qualche piccola caduta, svolge
bene il proprio compito.
La carta dei vini è molto ampia con non comune disponibilità di
magnun. Notevole presenza di etichette francesi e qualche "sold out"
di troppo. Prezzi davvero eccessivi, con ricarichi che vanno dall'80%
(per pochi vini) al 250% rispetto ai prezzi di enoteca. Scelgo un
profilo basso e opto per un rassicurante Chianti Classico 2001 a 38
euro.
Prima di consultare il menu ci vengono proposte bollicine (Krug o
Annamaria Clementi) come aperitivo. Proposta declinata.
Successivamente scopriremo che il calice di Krug costa 19 euro e il
Franciacorta 9 euro.
I pani sono di 4 tipi e tutti molto buoni: bianco, ai cereali, al
grano saraceno e grissini. 
Durante la consultazione del menu viene proposto un ottimo e profumato
olio toscano.
Il menu non è particolarmente "usabile". Colpisce la presenza di
piatti quali le tagliatelle al ragù e il prosciutto, a fianco di
spumette, riduzioni e destrutturazioni. Nessun cenno al menu
degustazione che, ci verrà spiegato, cambia di giorno in giorno ed è
principalmente di carne o di pesce. Nonostate non ci sia stato
riferito il prezzo, memori di recenti recensioni su forum e IDR,
optiamo per il menu degustazione di carne.
A ritmo eccessivamente sostenuto arrivano i piatti del nostro menu:
Spuma di mortadella e il suo gnocco croccante
Il piatto simbolo del locale viene servito come appetizer. Lo "gnocco"
è una sorta di focaccia riscaldata e resa leggermente croccante.
Termina il piatto una spuma sifonata dal sapore leggero, ma non
esaltante. Un piatto sufficiente e nulla di più. Non riesco a trovare
spunti interessanti ed aggettivi diversi.
Tortino di porri cipollotti e tartufo nero
Il tortino di porri è servito tiepido con abbondante tartufo nero che
ne nobilita i profumi. Buono.
Quattro stagionature di parmigiano reggiano in quattro consistenze e
temperature
Il parmigiano declinato in varie consistenze, diverse in base alla
stagionatura: una crema liquida, una spuma, una mousse con ricotta e
per finire una cialda. Un piatto di grande sapidità, volutamente privo
di equilibrio, volto ad esaltare una materia prima di per sè
eccellente. Il risultato è discreto valutando le singole preparazione,
ma nel complesso risulta eccessivo, quasi stucchevole.
Pasta e fagioli liquida
Una tazzina da caffè e l'invito a berla direttamente, senza
cucchiaino. L'obiettivo, raggiunto, è di richiamare il gusto e gli
odori della classica minestra di fagioli. Divertente.
Raviolo di zucca alla mantovana
Un unico raviolo ripieno di zucca terminato con una riduzione di mela
(se non ricordo male). Sia il ripieno che la riduzione apportano una
competente dolce eccessiva.
Risotto, parmigiano, salsiccia sgrassata e tartufo
Curiosi di mettere alla prova la cucina su una delle nostre passioni,
chiediamo espressamente un risotto. Il riso è poco "croccante" e
leggermente slegato. L'abbondante parmigiano rende il tartufo un
complemento cromatico e nulla più.
Pernice in due cotture
Cottura azzeccata e qualità della materia prima, fanno di questa
portata la cosa migliore della serata. Molto buona.
Per terminare la parte salata del menu ed introdurci a quella dolce,
viene servito un bicchierino con estratto di pere con spuma di vin
brulée, che non apprezzo particolarmente.
Creme brulée al parmigiano e aceto balsamico
L'idea potrebbe anche funzionare, ma alla fine di un menu che ha visto
un eccesso di parmigiano, questo pre-dessert mi fa esclamare "ancora?"
e rimpiangere la tradizionale creme brulée.
Zuppa inglese destrutturata
Gli elementi della zuppa inglese sono presentati separatamente.
Eccessiva, in termini di quantità, la componente del cioccolato e
quasi assente quella alcolica. Poco convincente.
Il conto finale di 222 euro è così ripartito:
160 euro - due menu degustazione
38 euro - Vino "Chianti classico 2001" Castello di Ama
10 euro - coperto
8 euro - Rhum agricole
6 euro - due bottiglie di acqua minerale
Sono stati offerti appetizer e pane.
Stupisce e colpisce negativamente la presenza di 5 euro a testa di
coperto. 
Pagato il conto e appena sulla porta del locale, scopriamo che Massimo
Bottura, lo chef del ristorante, è a Cuba.
L'impressione finale è di una cucina stancamente innovativa. Priva di
spunti realmente interessanti; di quel contrasto che stupisce; di
quell'equilibrio che colpisce i sensi. Un deja vu che lascia poco
spazio all'innovazione, nonostante questa filosofia di cucina sia
portabandiera del presunto nuovo che avanza.
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Osteria Francescana
Via Stella 22, Modena
Telefono: 059/220286
Visitato venerdì 25 febbario 2005, a cena 

 quell'equilibrio che colpisce i sensi. 
Non conosco bene Perbellini, ma La Francescana abbastanza.
Se permetti, nel tuo giudizio, credo prevalgano sfumature personali, bada
bene, legittime ci mancherebbe, ma che denotano comunque una tua chiave di
lettura.Per cui magari ti sei trovato bene da Perbellini, cosa che molti
non condividono, e meno da Bottura.
La mia impressione è questa.
La presenza in sala di Massimo fa la differenza, a mio avviso vive con una
non serena paranoia il suo desiderio/aspirazione a diventare una "firma".
Ultimamente è migliorato, ma vi ho sempre visto un'ansia di prestazione di
cui lui per primo, credo, senta il peso.
Ciò non toglie che, proprio anche per questo, quando il capo va in vacanza
anche la brigade dovrebbe farlo.
Non ho trovato da parte tua un accenno particolare a Beppe Sommelier, a
mio avviso, lasciandogli mano libera, ti può presentare una selezione,
soprattutto borgognona, assai interessante. In pratica è la più ampia
succursale di Velier ("Triple A") che io conosca.
In sintesi, per me la cucina di Bottura è un'esperienza comunque
interessante, senza gli "effetti speciali" di Scabin, ma se vai a
scandagliare i suoi piatti troverai un solido aggancio alla tradizione,
riproposto in chiave personale e...futurista.
L'ultima mia volta è stata a fine novembre è mi è sorta spontanea una
riflessione: che complessità di ingredienti e preparazioni deve esservi in
cucina per piatti che, a leggerli, o a sentirteli leggere, hanno una
elaborazione assai complessa che va oltre "l'iconografia" del piatto
stesso.
Però queste live show Bottura te lo sa presentare in Scala 10, Beppe 8, la
Sala 6 (ed è molto migliorata, ultimamemnte).
Ecco perchè, forse, una cucina così personalizzata ha bisogno, sempre, in
loco del suo ...genius loci.
Salute. Sararlo
 
-- 
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riproposto in chiave personale e...futurista.
Ho tentato di comprendere questo legame tra tradizione e innovazione
tecnica, ma l'impressione che ho tratto in particolare da due piatti,
la spuma di mortadella e la variazione di parmigiano, è di una
scorcitoia piu' che di una ricerca.  E potrei dire lo stesso della
zuppa inglese destrutturata (il cui risultato finale, tra l'altro, è
discutibile anche in termini di gusto).
Non escludo l'ipotesi di non aver colto le sfumatare della sua cucina,
concentrando l'attenzione sulla componente omologante di molte
preparazioni.
Concordo che la mia sia una chiave di lettura del tutto personale e
sfacciatamente soggettiva.

 sfacciatamente soggettiva.
E' proprio qui il bello, altrimenti che ci staremmo a fare?
In ognuno di noi c'č una componente emozionale ed una razionale, che tra
l'altro variano secondo ritmi...circadiani.
Credo che lo stesso lo si debba concedere ai nostri interlocutori di
pignatta (in questo caso Chef, Sommelier, etc.).
E' per questo che, forse, Tu domani torneresti da Perbellini e io da
Perbellini ci andrei, magari, per senso del dovere ;-).
Nello speicifico preferirei allungarmi la strada di un'ora e andare a
ri-verificare le tue impressioni a Modena e non a Verona.
Alla prossima. Sararlo. 


 portabandiera del presunto nuovo che avanza.
A me invece ha dato un'impressione diametralmente opposta, ma questo è il
bello dei forum di "discussione" :-)
Ciao Ziongiu
--
Ziongiu (segretariato generale Potente Lobby Toscana)
potentelobbyt...@nospam.email.it


guarda io ho un fresco ricordo totalmente opposto al tuo.  per inciso posso
capire che il parmigiano possa risultare stucchevole, pensa però che è
proprio per questa esagerazione ed insistenza su questo ingrediente che mi
piace da morire quel piatto! ergo partendo da gusti diversi si danno giudizi
diversi.
MA in ogni caso l'assenza dello chef è una cosa inaccettabile.
Se vado alla F. è per provare la cucina di Bottura, non della sua pur
eccellente equipe.
Perchè debbano succedere ste cose non lo so.
Hai fatto molto bene a riportare questa notizia, oltre alle tue interessanti
opinioni , anche se opposte alle mie.
Io volevo tornarci ma a sto punto quando si prenota che si fa ? si chiede se
ci sarà massimo in cucina? bah!
 -f

 cucina) intrattenendosi a parlare indistintamente con tutti gli >avventori.
E mi confermi che questo ha fatto la differenza.
Ma non credo si tratti di "condizionamento ambientale", bensì del fatto
che i suoi piatti sono tutti parti molto elaborati in cui entrano in gioco
moltissime variabili che, se non hai l'"ostetrico" in sala, vengono
privati di "sensibilita'" di lettura, in cui l'unico che ci può rimettere
è il Massimo stesso.
Un pregio, un limite?
Da un lato, se lui sta in Sala, la Cucina sa funzionare bene.
E credo questo sia un merito.
Se lui non è in Sala, la brigade, per me, considerando anche parametri di
confronto con altri locali, è più che degna.
Però "il gioco" funziona meno.
Saluti. Sararlo. 


MA in ogni caso l'assenza dello chef è una cosa inaccettabile.
Su questo punto c'è chi dissente, citando il caso esemplare di
Vissani: 15 persone in cucina e il maestro quasi sempre impegnato
altrove mentre detta le nuove ricette al telefono.
Personalmente penso che, per quanto ben organizzata possa essere una
brigata di cucina, da cliente mi aspetto che lo chef sia in cucina, o
almeno in sala (Vissani, quando presente, non tocca quasi padella).
All'opposto Pierangelini: se per qualche motivo non puo' essere in
cucina chiude il locale. Non accetta consulenze o altre proposte per
dedicarsi completamente al suo locale di San Vincenzo.
E' chiaro a quale dei due approcci vada la mia personale approvazione
di cliente.
Ai miei occhi è un valore aggiunto importante percorrere 400km per
provare la cucina di Bottura, ed avere almeno la certezza che sia lui
l'autore dei piatti. Anche perchè altrimenti resta il dubbio che la
cena poteva andare meglio se....


giusto. la francescana essendo meno "strutturata" di vissani temo non possa
permettersi l'assenza dello chef.
passando ad un argomento più "rilassato", ma come diavolo fa a non piacerti
quel tripudio di parmigiano? ;-)
 -f