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Titolo: (R) - LE CALANDRE - Sarmeola di Rubano (PD)

Descrivere l’ universo calandro è esercizio superfluo in quanto ne
conoscono i particolari anche sul pianeta Papalla.
Tuttavia due postille a prologo ci sembrano utili e doverose.
Le recenti cronache stellari hanno nobilitato Massimiliano Alajmo, primo
probabilmente nella storia dello stivale gommato (come già accaduto in
altre occasioni, peraltro), a cogliere la quarta stella personale, in
condominio con La Montecchia.
Voce goliardica ha commentato che, al pivot di Sarmeola, è riuscita
impresa sinora rara nella storia umana: essere contemporaneamente uno e
trino.
Forse è proprio allora il caso di ricordare che, anche le storie più belle
hanno, a volte, dei compagni di cordata (ma non certo dei gregari) che
“fecero l’impresa”.
Raffaele, il fratello coequiper di casa calandra, non ha sicuramente
bisogno di presentazioni; meno noto invece, ai più, Erminio, babbo e gran
Mogol della Familja Alajmo; una bella storia di cuore e di talento del
nostro amato paese.  
La Montecchia “è” una creatura del sor Erminio, anche se lui si defila
sempre e comunque appena può.
L’altro cameo introduttivo va ad “In.gredienti” lo strepitoso libro
autobiografico in cui Massi e Raf Alajmo hanno voluto mettere nero su
bianco (anche se, nella realtà, vi è molto photocolor) lo stato dell’arte
dei loro primi quindici anni di attività.
Belle le photo; belli i testi; bello tutto ma, a nostro avviso, una è la
marcia in più di quest’ opera (imperdibile per ogni gastrofilico): la
“rilettura”, ovvero gli appunti personali, le riflessioni che Massi fa su
ogni piatto.
Un outing gastro.emozionale, con profonde basi tecniche e filosofiche, in
cui l’ autore si è messo praticamente a nudo, svelando a tutti i suoi
segreti, quelli che hanno dato luogo ai millanta suoi piatti, di cui
alcuni entrati letteralmente nella leggenda.
Non è da tutti.
Un indice di profondo valore, di specchiata apertura verso gli avventori,
i colleghi, tutti coloro che possono venire a contatto con l’Alajmo mondo,
magari entrando dalla porta di Via Liguria 1.
L’opera ha vinto il wordl award, nel 2007, come miglior volume di cucina
dell’anno.
Non è un caso, non può essere un caso.
Come non è un caso che la gelosissima Rosenthal (ceramiche & affini) per
la prima volta abbia creato joint venture di griffe con il Mozart dei
fornelli. I suoi piatti, anche vuoti, sono già opere d’arte.
A seguire alcune brevi riflessioni, come d’uso, sull’ ultima calandrata di
stagione, una delle tante, di cui andremo nello specifico a  raccontare.
Ovviamente si sceglie la linea In.gredienti, con qualche fuori spartito
d’ordinanza.
Tra i bis.saluti della Cucina, oltre al celebre Uovo alla carbonara,
presentato con packaging antiurto, da ricordare il per noi nuovo Wafer ai
fegatini: dù cialde a raccogliere spalmata di fegatini in crema da
sollucchero frattaglio.
Chissà perché, a sentir di Wafer, prima, Pavlov ci linkava ai Pavesini.
D’ora in poi non sarà più così, mai più.
Si prosegue con un altro grande classico di scultura edibile: La Battuta
di carne piemontese sulla corteccia, salsa d’ostriche e caviale. Si puccia
a mano libera, come consigliato dalla casa, ossimoro al bon ton che un
tempio tristellare vedrebbe come totem invalicabile, ma Le Calandre è un
Tre Stelle in jeans, come più volte da noi sottolineato.
Divertente, comunque, l’incrocio delle sue sapidità, quella terragna e
quella salmastra… farlo a mano libera, poi, ci mette il turbo.
Alla quarta stazione di questa Via Gaudentis troviamo le Penne con salsa
ai calamari e anice stellato. Bello il servizio con il pignattino di rame.
La mamma vi sgridava se mangiavate dalla pentola (aah, quante volte); qua
i tristellari addirittura vi istigano complici a farlo. Con le posate
però, altrimenti, considerato l’inchiostro seppio, poi magari vi scappa
l’impronta sul colletto del bavero … altro che rossetto corsaro … sarebbe
ancora più dura spiegarla a casa.
Piatto normale, considerato il livello del resto. Non abbiamo percepito
particolarmente l’anice stellato, ma può essere dovuto anche al contesto
di una piacevole conversazione con il nostro compagno di banco al suo
battesimo calandro.
Di intrigante complicità una delle nostre creature preferite: il Mersault,
nell’ occasione un 2005 tuning by Domaine Darviot – Perrin.
Per uno al primo allunaggio (morbido) sul pianeta Alajmo non poteva
mancare l’ omaggio al Cappuccino di Seppie al nero. Anche su Wikipedia
viene ricordato che trattasi di crema di patate, seppia, erba cipollina,
olio extravergine.
E’ un fare giocosamente il verso, passando per accordi di temperature e
consistenze, al  rito del cappuccino reso immortale da Nanni Loy. Qua la
zuppetta la eseguite di cucchiaia, messa a far di su e giù in Siffredi
style. Tuttavia, opinione dello scrivente, una volta colta la filosofia,
si può pure procedere di consuetudine cappuccia tradizionale: fare un mix
del tutto e proseguire a prosciugare integrali.
Altro piccolo fuori pista nella Via Gaudentis del percorso In.gredienti:
Risotto allo zafferano, mandarino e amaretto.
Di risotti alla zafferano, qua, si potrebbe farne un elenco delle
possibili interpretazioni, manco fossimo Pininfarina con la 250 GTO. Oltre
al complice pentolino d’ordinanza, quello che lascia divertite le papille
prese in contropiede è il guapismo delle percezioni mandarine colte lungo
lo scorrere del palato.
Qui c’è una trama con “Il Naso”, che non è il vostro. Poi, se arrivate a
leggere sino alla fine, vi sveleremo l’arcano.
Zuppetta di cime al tartufo bianco con ovetto croccante e crema gelata di
cipolla.
Piatto che solletica i peggiori istinti copulatori … con il piatto stesso.
In termini scientifici si potrebbe dire di quando Pavlov si incrocia con
Freud… pura animalità gastronomica.
Piatto bello sotto vari aspetti, cromatico, innanzitutto.
Giocoso, poi, con quel gettare i piccoli bignè ovaroli, posti a lato,
sullo stagno verde di zuppa.
Li recuperate gettando a mo’ di salvagente la cucchiaia e poi rianimate il
tutto nel gargarozzo vostro.
Il bignè sprigiona l’essenza (ancora fresca) del red egg; il mix con la
pregnanza amarognola della cicoria fa il resto, implementato dall’ incenso
di trifola e dal controfagotto termico della cebolla helada.
E’ uno di quei piatti in cui, come si usa nella moderna gastronomia (a
volte - in certi luoghi - un po’ fuori luogo)  ti danno le istruzioni per
l’uso, like quando si va (andate) in palestra tra pertiche e sbarre.
“Fai prima qua, poi là”.
Ti suggeriscono i vari protocolli di come assimilare (per teoricamente
goderne) di un piatto.
Altrove ti girano un po’ le posate, qua la ludicità è completa e appagante.
Siamo in the trifola time, e quindi non potevano che capitarci i Cappelli
liquidi di porcini con burro, parmigiano e tartufo bianco. Il classico, ma
sempre riuscito, gioco di gradi Celsius e consistenze, laddove la lingua
pistona dolcemente sul palato andando in coppia entrambi senza pudore.
Alcune pregevoli sfumature del bosco diventano, ovviamente, comparse
secondarie alla dominanza trifola & olfattiva. Ma, se non ora, quando ?
Salutiamo Giacomo Bologna in versione Uccellone (Bricco dell’) per
addentrarci tra i gusti e retrogusti di un performante e per noi rookie
Gigondas from Domaine Les Pallières, 2000 born. Gusto pleno di una
Grenache prevalente.
Si vola alti con il Piccione di Sante ai mirtilli, ginepro, patè di
fegatini e polenta fritta.
Un piatto, a pensarci, girato e rielaborato in mille varianti; qua è il
fondo di cottura che ti spara tra gli irrecuperabili del Circolo della
Lussuria, carta Gold. E infatti, mano complice ci allunga il pentolino con
quel che restava del fondo, due pagnottine a lato e vai di scarpetta che
manco Cenerentola …
… è vero, le bt. gastroscritte lievitano ogni volta, ce ne rendiamo conto
… d’altra parte descrivere 15 piatti in alfabeto morse sarebbe più lungo…
Nella Gaudenda via la prossima stazione di sosta ci conforta con un
Rognone di vitello abbrustolito con cipolla,
angostura, insalatina di rucola, finocchio all’aceto tradizionale e
sorbetto di senape.
Piatto completo, in cui si esaltano le proprietà orgasmolettiche di un
rognone da Champions league.
Da farne scempio con rispetto.
Nella percezione de noantri, into the gioco di consistenze e temperature,
si può anche togliere la senape gelata dal piatto principale, riservandosi
la sgrassatura finale di papilla con il semplice sorbetto posto a lato.
Tirèm innanz e ci arriva il Germano sparato. Marinato di buon grado al
sentore cognac, con pera grattuggiata e pepe di Sarawak.
L’essenza pennuta todo modo; ottimo il controcanto della pera à la
parmesan.
Il rito del desinare piacevole è allietato da vari plus: il Calandre Team
di sala (ci riserveremo degna menzione sui titoli di coda), ma anche una
riuscita creatura dell’ arte bistura  che ci è passata avanti più volte,
forse presa da poliuria post prandiale. Riuscito tutto: dal profilo di
alto lignaggio, agli air bag stile Lamborghini Countach, a un lato B da
passerella a gò gò.
… ma era accompagnata …
 
Si procede alla dessertizzazione finale.
Sull’ ollare di pietra che storicamente ha fatto decor a varie
preparazioni, stavolta troviamo una Crema di cachi con mele e sorbetto di
melograno all’ alchermes. Un piacevole preludio a ciò che verrà.
Et voilà il divin Gualtiero, cui è dedicato il Cannolo aperto.
Una epatata da Via col Vento, altro che i baffetti di Clark … quello là.
Una crema di ricotta vanigliata da sturbo, sfoglie a millefoglie, una
guapissima gelatina all’alchermes …
… E’ il secondo “dedicated to” di Massi.Max (l’altro era il vegetabile Al
Alajmo, tribute to Aimo Moroni).
Di questo passo avremo tutte le star più star del pianeta edibile in
versione Calandra.
Con cosa verrà abbinata la Passatina ? Ve lo immaginate un Bocuse o un
Robuchon tradotti italianalajmamente sul piatto ?
 
Il bis era inevitabile, alla facciazza di tutto il resto e agli occhioni
sempre più spalancati (paresi palpebrale?) della bellezza esteticamente
bisturizzata.
E’ vero, due loschi figuri così non si vedono tutti i giorni (uno poi …).
Ella sembrava attonita da questi due ET Gourmand (e, in effetti, non siamo
del posto, pur se molto assidui).
Insomma, da quel che ci risulti, quello di aperto del Gualtiero era un
raviolo, qua trattavasi di cannolo dulce … Spalancata era la bocca della
spettatrice allibita (paresi di altrove ?)… e noi che avremmo fatto anche
il tris se non fosse stato già pronto il Souffleè al cioccolato caldo e
gelato di zenzero.
Ottimo, magari di scuola, come filosofia di base, di eccellenza nella
realizzazione pratica.
Una specie di sauna reverse, ove si butta il freddo nel caldo, con jucio e
il ludico piglio del misurino da speziale.
Gioco riuscito sotto vari aspetti: temperature, contrasti armonici tra
rotondità e sapidità, etc.etc.
Come vedete non c’è molto altro da infiocchettarci sopra.
Si è dato di tutto, di più, manco fossimo Tozzi & Ruggeri.
Della Cucina si è detto, anche se è più che altro un aggiornamento on
line, in quanto su di loro la rassegna stampa international è in continuo
working time.
Una piccola soffiata, quasi inedita.
Massi.max Alajmo è uno che non dorme certo sugli allori e il suo brain
storming con fornelli e fornitori è in perenne fibrillazione creativa.
Ultimamente ha sviluppato una divertente linea di ricerca con cotale
Lorenzo Dante Ferro, uno dei pochissimi “Nasi” made in Italy (in realtà un
blended friulan.parmense).
Serata trailer era stata beatificata à la Montecchià esta primavera; la
prima ufficiale è stata celebrata proprio in questi giorni at Lo Mejor de
la Gastronomia, San Sebastian downtown.
La sperimentazione di alcune essenze, di alcuni “acceleratori gustativi”,
che sparigliano codificati circuiti causa - effetto della liturgia
fisiologico gustativa, può innescare delle “con.sequenze” molto intriganti.
Chissà mai se, un giorno, l’Alajmo n.5 (o 69) sostituirà nell’
immaginifico collettivo lo Chanel di Coco al 5.
Per adesso le invenzioni provate sono state performanti assai, pensiamo,
per esempio, al Risotto mandarinizzato su tutti. La scorsa volta
settembrina era stata più caratterizzata, stavolta la competition con
l’essenza trifola era impegnativa q.b. Confidiamo in una primavera dalle
mille sorprese. Roba da far concorrenza al Bigarade o all’  Angeliques
sous la pluie di quell’ autentico mago di Frederic Malle.
Tuttavia, se per ogni Team c’è uno Schumacher, deve esserci anche la
squadra a far quadrare il cerchio.
La Sala Calandra è come un paddock di F.1 e, nonostante la gerarchia sia
ben codificata e di eccellenza,  noi vogliamo rendere a Cesare, cioè a
Marco, soussommelier, il plauso che merita, un giovanotto che sa proporre,
si diverte e sa far divertire, il tutto compostamente senza mai
prevaricare. Tra le giovani promesse un buffetto di simpatia al Kakà della
situazione, chiamasi Marco pure lui. Un altro giovanotto che segue la
Calandrosofia del saper stare e far stare bene a tavola.
Sine qua … non ?… massì, certamente, e ancora.
Le Calandre
Via Liguria, 1 
35030 Sarmeola di Rubano – (PD)
Chiude domenica e lunedì
Attrezzatevi con 250€ ca, impossibile pentirsi.
www.calandre.com
  troverete tutte le più precise e puntuali informazioni. 
 
La Calandrata è tradotta in photocolor su
http://www.facebook.com/profile.php?id=702038074&ref=name#/pages/Powered-by-Sararlo/47476560539
-- 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Sine qua … non ?… massì, certamente, e ancora.
Come non quotarti! :-)
Grazie per lo spunto riflessivo, ma soprattutto per la bella giornata.
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 Grazie per lo spunto riflessivo, ma soprattutto per la bella giornata.
Grazie a Te.
.. citando grossolanamente l' Enzo Biagi che fu a proposito di un signore
tuttora sulla cresta dell' onda ... se avessi avuto le t..te e chioma
adeguata saresti stato perfetto come ... compagnia di Calandrata.
Ma è stato piacevolissimo anche per me e, poi, non dimentichiamo che ...
"nessuno è perfetto".
;0). S.


 ;0). S.
Se vuoi, la prossima volta acquisto il kit delle Iene per entrare a 
casa di Berlusconi! :-)))
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com