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Titolo: RECE - The French Laundry, Yountiville, CA, USA [LUNGO]

Dopo diverse peripezie, io e Veronica, la mia ragazza, riusciamo ad
avere la prenotazione tanto sospirata in questo delizioso ristorante di
Napa Valley. Come giа scritto in una precedente recensione bisogna
prenotare due mesi *esatti* in anticipo: l'11 Aprile per l'11 Giugno e
cosм via. A ciт si aggiunga il fatto che il numero и perennemente
occupato visto che il ristorante и considerato mecca culinaria in tutti
gli Stati Uniti. Possibilmente il migliore per quanto riguarda il cibo.
Non sono stato a Charlie Trotter's ma quello che ho visto alla French
Laundry и degno dei migliori tre stelle francesi (Gagnaire, Veyrat e
compagnia).
Dopo un'ora e mezza di macchina verso il paesino di Yountville, in mezzo
alla Napa Valley, ecco che di fronte a noi si pone una casuccia di
mattoncini, appena ristrutturata. Decisamente piccola, decisamente
familiare. Si direbbe proprio una casa privata. Per entrare si passa nel
giardino aromatico in cui lo Chef coltiva gli odori, davvero un bel
passaggio. La Laundry conta due sale (di cui dirт poi) e un'anticamera
con bar. Qui veniamo fatti accomodare in attesa che si liberi il nostro
tavolo. Qui inizio con i miei appunti critici (tutti riguardanti il
servizio): in un ristorante come questo dovrebbe essere obbligatorio il
turno unico, in realtа si puт iniziare a cenare dalle 17.30 alle 21.30.
Risultato: un paio di turni a tavolo e come nel nostro caso una mezz'ora
buona d'attesa, che ci ha irritato molto visto che eravamo partiti da
Boston alle 8 del mattino.  Il ristorante pretende anche giacca per i
Signori.
Quindi ci sediamo sugli sgabelli del bar, in legno, molto accogliente
con una vetrina che include tutti i Riedel Sommelier e due temperature
controlled cupboard con bottiglie a vista. Ci sediamo in attesa che si
liberi il tavolo. Ci chiedono cosa vogliamo bere ci propongono due
alternative: Champagne, senza nominare l'etichetta e uno Chardonnay di
Liparita. Optiamo per lo Champagne che si rivela essere un
piacevolissimo e non prentezioso Billecart Salmon Reserve, con le bolle
che alleggeriscono lo Chard e portano il vino verso un perfetto
aperitivo. Da notare il fatto che lo Champagne viene servito in
bicchieri Riedel Sommelier Overture Champagne (il flute diritto per
intenderci). Mentre aspettiamo lo Chef Thomas Keller inizia il suo show
personale. Ci fa avere:
1- Quello che prosasticamente chiamo Bignи al Gruyere. Semplicemente
stuzzicante. Perfetto nel contrasto dolce, salato. Formaggio, pasta.
Grandissima apertura,
2- Brodo cremoso ristretto d'Aragosta del Maine (che mangeremo dopo)
servito in una tazzina da espresso. Incredibile. Sublime, delicatissimo
ma di intesitа e persistenza ineguagliate. Si sente l'aragosta ma non
schiaccia il brodo. Non ho avuto parole.
Ci sediamo al tavolo nella sala a pian terreno. La sala non и
grandissima e accoglie 30 coperti abbastanza stretti. Forse un po'
troppo. Ampio l'uso di fiori freschissimi. Io sedevo in prossimitа a una
finestra e avevo un mazzo profumatissimo sul davanzale di fianco a me.
Il particolare ci и piaciuto molto. Ordiniamo menщ degustazione per
entrambi. Il tavolo и essenzialmente sobrio con poche posate il piattino
per il burro. e un bicchiere e tulipano Spiegelau da Sauvignon come
decorazione. Bicchiere che ci viene prontamente sostituito non appena
ordiniamo il vino. Le tovaglie bianchissime si appoggiano su una
tovaglia copritavola che arrivano fino ai piedi e non lascia fare vedere
le scarpe agli altri commensali. Ordiniamo acqua (Ty Nant e non San
Pellegrino) e una bottiglia di Pinot Noir di Scott Paul 1999 Pisoni
Vineyard. Il ricarico и del 100% il che mi indispone visto che non pago
quasi mai vini piщ del retail price. Opto per un Pinot perchи ritengo
piщ versatile rispetto ad altri uvaggi. Il Sommelier и d'accordo. Scott
Paul (
www.scottpaul.com
) и un "garagista" di Napa, produce infatti solo
112 casse di questo incredibile Pinot, classificabile tre bicchieri
molto facilmente, IMHO. Il naso si propone con il solito altissimo
tenore alcolico tipico di queste parti in cui si confondono gli aromi
classici del Pinot. Il colore и un rosso bruno, sangue di piccione. Un
po' atipico. Sorprende in bocca in quanto non pieno e super aggressivo
ma con tannini fini anche se non perfettamente integrati. Incredibile il
finale con 30+ secondi. Il bicchiere per il Pinot и Spiegelau. Che tutto
sommato puт andar bene anche se non и stretto a sufficienza in alto come
il Riedel Vinum Pinot. Avrei preferito un Ridel Vinum Extreme Pinot (o
al limite il Ridel Sommelier Borgogna) ma non sono stato a cavillare. Un
cosa che mi ha dato fastidio и il fatto che il vino non sia stato
scaraffato dopo che il Sommelier ci ha detto che avrebbe avuto bisogno
di un po' di aria per aprirsi. Entrambi le bottiglie vegono lasciate su
un vassoietto d'argento sul tavolo. Anche questo non mi и piaciuto visto
che preferisco che l'acqua rimanga fredda per tutto il pasto.
Finalmente si inizia. Spero di trovare abbastanza superlativi. Due
appunti: il pane non arriverа se non dopo la 2 portata. Infatti le prime
due portate arrivano in sequenza molto rapida, quasi per "frenare" la
fame:
3- arriva un amouse bouche ma и come un cono gelato (lo Chef scrive nel
suo libro di ricette che quella и l'ispirazione) da prendere da un
piatto triangolare con appositi fori. Si tratta di cono fatto con pasta
ai semi di papavero, ripieno di creme fraiche alla cipolla e salmone
marinato in qualche salsa strana. Sublime la continuitа di freschezza
tra il salmone e la crema. Perfetto l'abbinamento. Incredibile il
contrasto,
4- Si continua con il famoso "Oyster and Pearls". Ovvero uno zabaione di
tapioca e con ostriche del Delaware e caviale Osetra. Delirio. Il
sentore di pesce del caviale и totalmente smorzato e si confonde con
l'ostrica. Il tutto и servito in un piatto che и una fondina ma di
dimensioni minime per quanto riguarda il diametro. Il gusto rimane
lunghissimo. Un capolavoro. forse il piatto della serata, ancora un
contrasto, ancora perfezione,
Nota a margine: soprattutto in California dove c'и stata una fortissima
riscoperta degli ingredienti legati al territorio si tende a indicare la
fattoria, il luogo di provenienza di tutte le materie prime. Anche per
far notare che il ristorante seleziona il meglio (in USA и conoscenza
comune da dove vengono le migliori aragoste piuttosto che i migliori
piselli, ecc...)
Solo adesso и arrivato il pane nelle sue tre versioni: alla patata,
sourdough e alle olive. Con il pane и arrivato un burro estramamente
lavorato e piacevole.
5a- Io prendo una "Insalata di cuori di palma Hawaiani e vinagrette di
Datteri Medjooll, scaglie di cocco alla griglia e olio al Cilantro
(spezia Messicana)". Una mezza delusione. Non ha entusiasmato per nulla
Veronica e io ho solo fatto notare il perfetto balance del piatto. Ma
forse sapeva davvero di poco,
5b- Veronica prende il "Fois Gras d'Oie au Torchon con foglie di
rabarbaro in salamoia e verdurine". Questo piatto mi ha fatto venire le
lacrime. Straordinario, dopo la lavorazione (con bagno nel
Gewurztraminer per 20 minuti) il Fois sembra un blocco di burro. Giochi
di consistenze indescrivibili.  Il rabarbaro fa da perfetto complemento.
Con il Fois hanno portato con un po' di ritardo un decente pan brioche.
Nota a margine: Tutti i piatti sono presentati come piccoli torri. Tutti
gli ingredienti sono impilati in modo tale che si possano gustare tutti
gli ingredienti con la stessa forchettata.
6- "Halibut del Nord Atlantico con una "cassouet" di fagiolini di
primavera e olio extravergine al timo". Credevo che l'Halibut fosse un
pesce un po' stopposo e non facile da cuocere. Mi sono ricreduto.
Senz'altro sarа stato marinato. Incredibile anche la freschezza. Ottimo.
7-"Aragosta del Maine cotta in camicia nel burro dolce, con Cipolline
brasate, purea di piselli e crema Noilly". Molti anni dovranno passare
prima che mi si intacchi minimamente il ricordo di questo piatto.
L'aragosta era di una tenerezza irreale, irritane per quanto
esteticamente perfetta, la crema i piselli completavano la gamma del
dolce. Un piatto dolce ed emozioante. Consistenze soffici accompagnavano
questo sogno.
8-"Pancettina di Maiale delle fattorie "Hobbs Shore" cotta tutto il
giorno con cavolo caramellato
e grain mustard sauce". Anche questo un piatto di grande intensitа.
Forse il sapore meno sfumato della serata. La carne tagliata a
listarelle si scioglieva in bocca pure essendo croccante all'esterno. La
cottura (un giorno!) non ha reso il maiale stopposo ma tenerissimo! Il
cavolo, dolce e la mustard, pungente completavano un piatto dai sapori
forti ma totalmente integrati. Senza sbavature. Stellare. La perfezione
dei contrasti e nei contrasti,
9-"Rib Eye di Agnello della "Elysian Fields Farm" con tortino di polenta
gialla e asparagi". Agnello, stupendo a livello dei migliori
neozelandesi. Tenero fino all'irreale con una polenta buona quanto in
Nord Italia. E questo mi ha davvero sorpreso: colore e consistenza
perfetti. Cottura eccezionale per l'Agnello (sм con la A maiuscola!),
10- "Camembert con Bay Leaf e mela Granny Smith arrostita al Miele
Selvatico e "gastrique" di mela". Qui putroppo siamo tornati tra i
comuni mortali. Il formaggio non era davvero un granchи. Le mele erano
sublimi ai livelli dell'Aragosta ma era solo mezzo piatto. Sarа perchи
ho mio padre che mi porta il Camembert da Parigi ? Mah, non mi ha
convinto per nulla... Contrasto mal riuscito...
11- "Sorbetto al Lime con "Bruonise" di ananas di Maui e sciroppo di
ananas". Pensavo che nessuno avrebbe potutto dire piщ nulla con i
sorbetti. Mi sbagliavo. Ancora una volta un contrasto. Acidino il lime e
dolcissimo l'ananas. Perfetto ancora una volta. Anche la cialda era
stupefacente. Veramente rinfrancati, ci avviamo verso il dessert.
12- Piccola sopresa, arriva un pre-dessert: a me portano un vasettino di
crema alla lavanda e a Veronica una banale creme brulee. Banale. Certo.
Ma imbarazzante per la perfezione dell'esecuzione. Freschissima la mia
crema che mi dispone ancora meglio verso il Dessert. Putroppo non
assaggio la creme brulee,
13- Arriva il vero e proprio dolce ovvero un "tortino di marmellata di
albicocche con una salsina speziata all'albicocca e crema Chantilly".
Direi molto buono quasi ottimo soprattutto per il contrasto dolce
speziato tra marmellata e salsina . Non certo memorabile ma eravamo
entrambi cosм soddisfatti che и stato facile assorbire un piatto non
stellare
Infine arriva una Mignardise di ottimo livello come spesso capita. Nulla
di particolarmente innovativo.
Due note:
A- ho notato l'estrema cura dello Chef nell'appagare tutti i cinque
sensi: vista, udito, tatto, gusto e olfatto. Presentazioni impeccabili,
odori presenti e vivi, consistenze diverse,
B- In tutti i piatti ho notato un estremo equilibrio: mai un sapore che
schiacciasse gli altri, mai l'impressione che la tecnica schiacciasse
gli ingredienti,
Concludo rimarcando le notevoli pecche del servizio come quando ho
chiesto il menщ per ricordo e me lo sono visto recapitare in mezzo alla
cena. Dovevo seguire il consiglio di Veronica e chiederlo alla fine.
Inoltre mi ha particolarmente irritato il 18% obbligatorio aggiunto al
servizio. Neanche la possibilitа di scegliere. E se volessi dare il 20%
? O il 10% ? Voglio dire pagando $120 il menщ degustazione avrт un po'
di potere contrattuale sul servizio ? Pare di no.
A parte queste piccolezze un grandissimo ristorante in cui bisogna
passare se in visita negli USA (possibilmente richiedendo la saletta
superiore molto piщ intima e accogliente del piano terra). Davvero
imperdibile. Tre stelle pienissime.
Filippo
--
"I hear your new Romeo,
He's just a gigolo,
See the faster they are,
the faster they get out town"
                Dire Straits
__________________________
filippo mattia ginanni #15
dept of economics
stanford university
stanford, ca, 94035-6072

 Il particolare ci č piaciuto molto.
A parte l'invidia...ma tutti questi fiori non influivano nella degustazione?
Ciao.Schigi

Beh, non avendo sentito troppi fiorni nel Pinot direi di no! Al max i
fiori influivano sull'amore...
F.


bella rece,complimenti!
pero' manca qualcosina,che non è proprio un dettaglio,ovvero il prezzo
finale che avete pagato compreso le tasse e la percentuale sul servizio!
ah,a propsito il vino a quanto era in carta? e i ricarichi generali erano
da..."3 stelle"?
te lo chiedo x avere bene o male una idea sul raffronto tra i grandi
italiani(che ho visitato),i grandi francesi(solo gagnaire e pic) e i grandi
statunitensi(a me sconosciuti :-( )
grazie mille
fabio
-- 
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http://www.Mailgate.ORG

superiore molto più intima e accogliente del piano terra). Davvero


 da..."3 stelle"?
Lo so che è un discorso che è un po' così ma la Laundry è un "food place": il
concetto di lista dei vini stile Pinchiorri non esiste. Lo Chef vuole vini
equilibrati che non ammazzino piatti così equilibrati. E in California non è
facile trovarne molti. La carta è molto estesa orizzontalmente ma poco
verticalmente. Incredibile dictu hanno assunto un Sommelier solo l'anno scorso
a Maggio e con un budget striminzito ($400,000). I ricarichi non sono assurdi
80-100% cosa che, ripeto, mi infastidisce. Più del 50% lo ritengo un furto
anche considerando servizio, bicchieri e cristalleria. Voglio dire ho preso un
vino da $120 che a loro costa $40 (se lo pagano molto). Con $80 non coprono i
costi del mio tavolo e non ci fanno un sufficiente profitto ? Non ci credo.
Segnalerei a proposito un ristorante esemplare al riguardo (forse un po'
estremo) con ricarichi del 10-20% e una stella Michelin: è il Due Spade di
Melzo con in carta l'Annamaria Clementi '93 (Tre Bicchieri) a 110k e il
Flaccianello della Pieve '97 a 75k!
Best
F.
--
"Il difficile non è colpire la pallina.
Il difficile è dopo,
quando la partita è finita
e comincia la vita."
         Darryl Strawberry


 Nero ........sono grandissimi .
Li abbinerei con un bel La Taché...
F.

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"Il difficile non è colpire la pallina.
Il difficile è dopo,
quando la partita è finita
e comincia la vita."
         Darryl Strawberry


sono d'accordo con te sui ricarichi,anche se capita spesso in italia che i
ricarichi del 40-50% li facciano le enoteche!
scusami se insisto...ma il conto finale a quanto č ammontato?
grazie
ciao
fabio
-- 
Posted from [212.216.176.239] 


$500. :( (per il livello del servizio, so che si paga ben di più a un
tre stelle francese).


sensi: vista, udito, tatto, gusto e olfatto.
Scusa, ma l'udito perché ?

Mezza licenza poetica e mezzo per il fatto che quando senti croccare il
cibo...
F.
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"Il difficile non è colpire la pallina.
Il difficile è dopo,
quando la partita è finita
e comincia la vita."
         Darryl Strawberry


 vino da $120 che a loro costa $40 (se lo pagano molto).
mi sono perso sul calcolo dei ricarichi...
$40==> $120
a me risulta essere il 300%...

Ah non per essere puntiglioso ma il ricarico di 120 su 40 è del 200%:
(120-40)/40.
F.
--
"Ricorda che c'è differenza
tra l'amore e il pianto,
fatti un regalo
almeno ogni tanto."
          Niccolò Fabi


A loro costa $40 in enoteca si vende a $60. Grazie per la precisazione.
F.
--
"Ricorda che c'è differenza
tra l'amore e il pianto,
fatti un regalo
almeno ogni tanto."
          Niccolò Fabi


 (120-40)/40.
uhu?
40/100*300=120



no!
40/100*200+40=120
il prezzo base e' 40mila lire, il ricarico e' 80mila ovvero il 200%
ciao
max

 40/100*200+40=120
Testardo:
agg. si dice di persona che persiste in un'idea o in un atteggiamento, anche
contro l'evidenza dei fatti o in contrasto con i consigli e le buone ragioni
degli altri
ok, ok, era semplice materia di definizioni! ;)