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Titolo: Rece: Gualtiero Marchesi Erbusco (BS)

Sabato 30 ottobre, pranzo, seconda visita (qui ad Erbusco)
Luogo : Via Vittorio Emanuele II, 25030 Erbusco (Brescia)
tel:030.7760562
Chef: Gualtiero Marchesi
Guide: Due stelle Michelin e 18/20 L'espresso (2005), aumentato di 
mezzo punto rispetto al 1994.
Giudizio personale: é sempre bello tornare da Gualtiero Marchesi,
padre della grande cucina italiana contemporanea, anche se forse oggi
un po' trascurato nell'era della gastonomia mediatica. É sempre bello
tornarvi per chi, come me, ha cominciato con Marchesi a frequentare
grandi ristoranti in anni in cui ciò rappresentava uno sforzo
economico. Allora Gualtiero Marchesi era a Milano, in Bonvesin della
Riva. La sua cucina é sempre essenziale, senza fronzoli ed ora anche
più matura come avviene sempre, in ogni campo dell'arte, col tempo (e
con l'età) quando un maestro é veramente grande.
Prezzo: ho preso il menù degustazione e con i vini (ho preso dei
calici di vino bianco e rosso Franciacorta lasciando curare al
sommelier gli abbinamenti)   sono arrivato sui € 200.
"Gualtiero Marchesi" é il ristorante dell'Albereta, villa trasformata
in ‘ressort' di piacere da Moretti, grande vignaiuolo (Bellavista ed
altri), ma soprattutto imprenditore della Franciacorta che si estende
intorno ad Erbusco. Ho detto ‘ressort' di piacere e non semplicemente
albergo, perché molteplici sono le attività che l'Albereta offre ai
propri clienti, non ultimi i trattamenti di Chenot, che solo qui ha
accettato di creare una seconda sede rispetto a quella storica di
Merano. Il Relais & Chateaux L'Albereta, su una collina ad un
kilometro e mezzo da Erbusco, nasce dalla trasformazionedi una
signorile dimora di campagna, soggiorno estivo di un'antica nobile
famiglia. Gli ambienti comuni attraversati per arrivare al ristorante 
sono arredati con un gusto francese. Data la presenza di Chenot vi é
anche un ristorante dietetico, credo gestito anche quello da Marchesi.
La sala, , a piano terra, é evidentemente ricavata da uno spazioso
porticato e segue il perimetro esterno di due lati della villa. Al di
là delle vetrate un piccolo giardino delimitato da una siepe ed oltre
una vista sul lago d'Iseo che uno splendido sole autunnale illumina.
Senza la siepe la vista sarebbe migliore. Ma il mio tavolo,
sull'angolo dei due bracci della sala ha forse la vista migliore. Alle
pareti quadri moderni. Di fronte a me, sulla parete che chiude la sala
una gigantografia di cuochi al lavoro. Mi accorgerò più tardi che
quella altro non é che un sipario; questo sollevato, appare la cucina
nella quale si muove la brigata di cuochi. Mi sono sempre chiesto se
non dia fastidio lavorare come pesci in un acquario, tanto più quando
qualche cliente si avvicina alla vetrata.
Gualtiero Marchesi é in casa ed é affabile con tutti clienti, come
raramente accade. Di tutte le mie esperienze ricordo due ristoratori
di alto livello che si comportano come autentici padroni di casa:
Gualtiero Marchesi ed Antonio Santini del Pescatore. Solo con loro si
dimentica che il rapporto é comunque commerciale.
Ho scelto il menù degustazione con una sostituzione, ma già le
maionesi ai diversi sapori che accompagnavano il Bellavista
d'apertura, annunciavano le delizie che sarebbero seguite:
Insalata di capesante allo zenzero e pepe rosa, dove il piccante
esalta le teneri e dolci carni del nobile ‘coquillage'
Raviolo aperto, che ho sostuito agli "gnocchi croccanti con fonduta a
parmigiano", ma come rinunciare ad un piatto classico di Gualtiero che
quando apparve suscitò stupore ed ammirazione; sono stato a lungo
indeciso se prendere questo piatto della tradizione o l'altro grande
classico marchesiano, il risotto giallo all'oro; non mi ricordo perché
sono arrivato alla scelta finale, ma vi sarà una prossima volta per il
risotto. Il raviolo aperto, "ripieno" di capesante, é un piatto
mirabile esaltato dalla discreta presenza dello zenzero.
Zuppa d'astice tanto buona da stare alla pari con gli astici di
Rollinger, che di queste preparazioni é grande maestro.
Trancio di spada arrosto, funghi porcini, concessione alla moda
mare-monti di ottima fattura, ma non all'altezza del resto
Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi, trionfo
della carne e del foie gras; qui la rivisitazione marchesina aggiunge
contorni meno nobili, spinaci, pinoli ed uvetta che dialogano
mirabilmente con i due elementi principali contribuendo all'equilibrio
generale del piatto.
Gelatina d'uva e noci, croccante all'anice, composizione equilibrata
che prepara il secondo dessert
Pienezza al cioccolato, sorbetto al frutto della passione, due sapori
forti che coniugati concludono mirabilmente un pasto godurioso.
Servizio all'altezza dei piatti, cioé efficiente e gentile, anzi
cortese. Sul finire del pranzo sono stato disturbato da un imbecille
che discuteva al telefonino di consigli comunali come se stesse
facendo un comizio senza microfono.
 
Franco PIODI (Lussemburgo)

 dimentica che il rapporto é comunque commerciale.
per esperienza diretta ti assicuro che anche Giancarlo e Paola
Perbellini fanno parte di questa ristretta cerchia di eccellenti
professionisti affabili e alla mano, così come Nadia e Antonio
Santini.
Concordo in pieno con la tua rece di Gualtiero Marchesi, sempre un
grande.

 Franco PIODI (Lussemburgo)
Fa piacere  leggere questa rece. Gualtiero mi ha insegnato e trasmesso
tutto quello che credo di sapere in fatto di cucina e ristoranti. La
sua opera(ineguagliata ed ineguagliabile ) viene spesso snobbata, ma è
il destino dei grandi. Sicuramente, almeno per il sottoscritto, il più
grande cuoco italiano di tutti i tempi.
Ciao
LA MAX61°
P.S. Prima che qualche Vissaniano-Calandriano-Peckiano ecc inveisca
ribadisco il concetto: E' un parere personale.