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Titolo: [RECE] Dolce Stil Novo-Cirie'

Che Alfredo Russo sia uno dei cuochi piu' bravi in Piemonte non lo scopre
adesso l'Espresso, ne' il Gambero invitandolo a Roma al Teatro del Gusto.
Io direi di essere al di sopra di ogni sospetto, quando gia' ne scrivevo,
con entusiasmo, su questo stesso ng ad Aprile del 1999.
Ieri abbiamo fatto la cena degli auguri della condotta torinese di SF in
abbinamento a ottimi vini di Piero Busso e la conferma c'e' stata ancora una
volta.
Dopo un cartoccino di chips di fagioli (forse un po' modaiolo) la cena e'
cominciato con un amusebouche di salmone selvaggio affumicato in casa al
fumo di rosmarino con cubetto di panbrioche.
Il salmone con la sua pelliccina croccante era sodo ma al tempo stesso
morbido e molto bilanciato dal lieve accompagnamento di rosmarino.
Il cestino di pane del DSN e' sempre uno spettacolo e, malauguratamente,
verrebbe voglia di passare la sera a sbocconcellare i vari panini alla
cipolla, alle noci, alle olive, quello un po' stuzzicante al rosmarino e gli
eccezionali grissinetti morbidi al lardo.
Mi aspettavo molto dal Vitello tonnato 2003 con condimento agrodolce agli
agrumi (presentato anche a Roma a quanto ho letto). La carne era sublime, ma
il piatto non mi ha dato emozioni enormi... (cominciamo a essere veramente
male abituati con il vitello tonnato.......)
I carciofi sono tra gli ingredienti preferiti dello chef (ricordo degli
eccezionali carciofi con dieci forchette infilzate, due anni fa) e con il
Guazzetto con zabaione freddo al grana e la cialda croccante di pistacchi,
anche ieri sera non si e' smentito: tre componenti di un piatto molto
diverse ma dal connubio equilibrato.
Su questi antipasti abbiamo bevuto due annate di Chardonnay di Busso
(attenzione!!!molto legno, astenersi indecisi o componenti brigate
antibarrique!).
La Lingua di vitello in salsa verde: variazione sul tema, per me e' stata
una delle cose piu' interessanti.
Alcuni al nostro tavolo, abituati a cucina piemontese di alto livello sono
rimasti meno impressionati.
Russo a fine cena ci spiegava che una delle dominanti della sua cucina e' la
leggerezza delle preparazioni e in questo caso ci descriveva l'eterea crema
(che sostituiva il classico ruspante bagnet verde, pur senza fare
concessioni al vigore), come una preparazione molto vicina a quella del
gelato.
Qui bevevamo la Barbera d'Alba Vigna Majano che ha sollevato molte
discussioni, in quanto per molti di noi non aveva assolutamente la tipicita'
che ci si attendeva.
Ancora molto interessante la Lasagnetta di verza e pecorino dolce che
contrastava con un battuto di acciughe assai appropriato.
In abbinamento il Barbaresco Bricco Mondino (uno dei quattro prodotti da
Busso), francamente molto accattivante e (scusate la bestemmia) quasi di
facile beva.
Su un lungo stecchino venivano infilzati dei bocconcini di Stracotto di
Fassone al vino rosso con pomodori invernali e interessanti radici amare.
Carne di qualita' superlativa che si scioglieva letteralmente in bocca e
abbinamento forse un po' meno canonico del solito con le erbe in questione.
Il Barbaresco Santo Stefanotto ha preso meritatamente i tre bicchieri e
abbinava la piacevolezza del precedente con una struttura e un'importanza
veramente notevoli.
Dopo un piccolo pre-dessert (la spuma ghiacciata alla liquirizia Amarelli)
e' arrivata una Crostata di renette e nocciole del Piemonte "al contrario"
che ho trovato sostanzialmente corretta e buona perche' non troppo dolce.
Perfetta la consistenza e la croccantezza dei dischi delle mele che
intercalavano il ripieno.
Abbiamo bevuto Moscato di Ca'd'Gal, uno dei piu' validi produttori
piemontesi (personaggio anche simpatico che era presente alla cena).
La piccola pasticceria e' stato un piccolo tributo alle nuove tendenze con
un insieme di vassoi e bicchierini da piccolo chimico comprendenti tra
l'altro un'ottima mousse, una provetta di the freddo, dei bastoncini
croccanti alla menta e tartufi al cioccolato.
La cena nel complesso e' stata ad altissimo livello e mi sentirei tutto
sommato di ripercorrere quello scherzoso parallelo che ho azzardato ieri a
fine cena proponendo una proporzione del tipo: Russo sta a Uliassi come
Scabin a Cedroni... con buona pace di tutti... :))
Alfredo crede molto in cotture leggere e moderne e ritiene tutto sommato di
essere altrettanto innovatore rispetto a Scabin (di cui e' bene sottolineare
e' ottimo amico), ma di estrinsecare questa modernita' dietro a piatti che
ha definito "rassicuranti" nella presentazione ma modernissimi nel
risultato.
Mi sento di dargli ragione.
Ultima notazione: Alfredo Russo legge (o comunque ha chi gli porta) i post
di questo ng.
Ieri citava a memoria un post in cui era definito "ottimo chef ma
insufficiente ristoratore".
Io non lo ricordavo e in effetti ho cercato con Google ritrovando una
recensione di un certo carlo del guiugno corrente, che non ricordavo e
esprimeva proprio questo concetto.
(Che peraltro non condivido: ieri sera Russo ha gestito perfettamente la
serata con ventisei clienti e il personale in sala e' stato di precisione,
efficienza e cortesia encomiabili).
E si ricordava PERFETTAMENTE di Pistocchi, dell'episodio delle sigarette e
del gigantesco cane e l'ha raccontato precisamente come descritto da Claudio
nel suo post di un anno fa. (Si e' solo dispiaciuto di aver sbagliato il
conto delle acque e del caffe' e mi sa, che a questo punto, Claudio dovra'
dargli una controprova al prossimo giro a Torino... Io mi candido sin d'ora
per fare da arbitro... eh,eh).
Vabbeh, adesso mi toccano due giorni di digiuno che sabato sera torniamo in
pista alla Francescana a Modena e sono convinto che ci sara' di nuovo da
fare sacrifici... :))
Ciao a tutti e scusate la solita prolissita'.
JPS

 Vabbeh, adesso mi toccano due giorni di digiuno (cut...)
    Ma tanto hai promesso di non toccare dolci per tutte le feste, se non
ricordo male...
ciao
claudio

 ricordo male...
Ho ancora nove torte di CACAO dozzinali in frigo.
In scatole color crema tipo Mulino Bianco.
Non so se le regalero' come previsto... mi sa che le usero' per sostentarmi.
:)

"James P. Sullivan" <sulle...@QUESTOiaciners.org> ha scritto nel messaggio
news:bR6Cb.22451$5o6....@tornado.fastwebnet.it...
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E' sempre un vero piacere leggere le tue rece, interessanti e dettagliate
... sembra quasi di respirare l'atmosfera e i profumi dei locali che ti
ospitano.
P.S. Mi hai fatto venire un desiderio tale di andare al DSN, che penso che
ne parlerò con il mio Babbo Natale di fiducia!
--
Vale
per rispondermi privatamente
togliere "GIO" dall'indirizzo E-mail
valepu...@katamail.com

Ho ancora nove torte di CACAO dozzinali in frigo.
In scatole color crema tipo Mulino Bianco.
Non so se le regalero' come previsto... mi sa che le usero' per sostentarmi.
:)
Attento!! C'è chi ha accusato lunghe notti passate facendo la spola tra il
letto e il bagno ... :)))!!
Io, personalmente, me ne sono fatta portare una da un collega e amico in
trasferta a Firenze (dove, è noto, c'è lo spaccio degli emulatori del Mulino
Bianco) e l'ho trovata superlativa, il vero Paradiso del cioccolato!

 ne parlerò con il mio Babbo Natale di fiducia!
Non te ne pentirai.


Quindi quando si parla di Cioccolato in "tazza", quello si intende...
Vabbe'... (lo so che e' brutta, ma il Pistocchi e' un amico e perdonera').

 Vabbe'... (lo so che e' brutta, ma il Pistocchi e' un amico e perdonera').
    Non so dove abbia lavorato tu, ma ti perdono ;-)))
ciao
claudio
www.tortapistocchi.it

 
www.tortapistocchi.it
Finalmente :-)
-- 
Ciao mine
Sony Ericsson FAQ
http://tinyurl.com/6afr
http://uiq19.clarence.com/

 Finalmente :-)
    Eh, lo so, hai ragione!
E' che ci vorrebbero le giornate di 30 ore, altro che 24!!! :-))
    Buone Feste
Claudio