Newsgroup: it.discussioni.ristoranti
Titolo: [RECE] Osteria Francescana a Modena

Osteria Francescana
Modena, via Stella 22
Tel: 059/220286
Era da molto tempo che volevo provare questo ristorante, stuzzicato
dalle ricette che leggo spesso e un po' dubbioso sull'effettiva
sostanza che poteva sorgere oltre all'effetto sorpresa dato dalla
forma dei piatti.
Sono andato con la mia ragazza martedi' 29 giugno, per un regalo che
lei voleva farmi. Il locale si trova in centro a Modena, e si
raggiunge abbastanza facilmente una volta parcheggiato. All'ingresso
veniamo accolti, male, da una ragazza e un ragazzo, che non ci
chiedono nulla, non ci prendono le giacche e aspettano che siamo noi
ad annunciarci senza loro richiesta. Iniziamo a sentirci parecchio a
disagio. Veniamo portati al tavolo in una sala piuttosto piccola, che
ci sembra l'unica. Ci vengono praticamente scaricate le carte in mezzo
ad una serie di fastidiosi camerieri che continuano a correre di qua e
di la confabulando agitati tra loro. Lo chef e' in sala ad un tavolo e
non ci saluta. L'inizio e' quanto meno terrificante. Sulla carta data
ad Eleonora non ci sono i prezzi e sul mio si, cosa fastidiosissima
visto che avrebbe dovuto essere un regalo.
Nella carta non compaiono i menu degustazione, solo l'elenco dei
piatti. si parte con i salumi per continuare con gli antipasti, i
primi e i secondi senza pero' nessun 'titolo' dal quale si possa
capire la distinzione tra le parti. Sparsi nel menu' a mo' di macchia
ci sono dei disegni di vari tipi di cibo e utensili. 
Il menu' colpisce per la presenza di piatti 'rassicuranti' (Antipasto
misto: calamarata, caprese e polipo con patate /  Zuppa di pesce) e
accostamenti bizzarri (Bianco di rombo in centrifugato di crescione,
brodetto leggero di liquirizia, vaniglia di tahiti e ricci di mare).
In mezzo al disorientamento datoci dalla carta e del frenetico correre
dei camerieri improvvisamente ci viene chiesto se vogliamo un
aperitivo. La scelta e' tra Annamaria Clementi e Krug. Io chiedo
l'Annamaria Clementi e lo servono istantaneamente anche ad Eleonora,
che avrebbe preferito il Krug. Vabbe', il somellier e gia' scappato e
non c'e' nulla da fare.
Alla fine rimaniamo un po' disorientati dalla carta e chiediamo al
somellier (nessun altro ci considera per una buona ventina di minuti)
se esiste un menu' degustazione. Ovviamente esiste e ci vengono
proposti due percorsi, uno di pesce e uno di carne, fatto di
alternanza di cotture brevissime e cotture lunghissime che tende a
citare la tradizione. I percorsi variano al momento e quindi non sono
scritti. Non ci viene comunicato il prezzo.
Scegliamo il menu' di carne e chiedo se e' possibile avere la lasagna
destrutturata, ma mi dicono che e' stato solo un esperimento e non lo
fanno piu'. Vabbe'.
La carta dei vini e' bellissima, ordinata e con una buona profondita'
storica dei vini piu' importanti, di cui ci sono almeno tre annate, e
delle ultime due-tre gia' uscite non è riportato il prezzo ma e'
scritto 'sta riposando in cantina', cosa che ho apprezzato
enormemente. I ricarichi mi sembrano piuttosto alti e opto per un
Villa di Capezzana 1999 a 35 euro che ricordavo molto buono ed in
effetti non mi tradisce.
La carta mi rimette un po' in sesto e noto finalmente la tavola ben
apparecchiata con un bel vaso cilindrico contenente rosmarino e
lavanda, e le opere d'arte ai muri. Il costante scalpicciare dei
camerieri pero' mi distrae di nuovo, finche' la cameriera che ci aveva
'accolti' arriva con il primo piatto:
La spuma di mortadella ed il suo gnocco croccante: appena messa in
bocca una forchettatina di spuma subito tutto cambia. E' eccezzionale,
la quintessenza della mortadella. Anche lo gnocco e' perfetto (anche
se a Bologna la chiamiamo crescente con i ciccioli). Subisco subito un
tuffo nel tempo, 12 anni fa quando per la prima volta ho assaggiato la
crescente. Ottimo davvero, come il vino.
Intanto chiedo alla cameriera se mi puo' far avere alla fine il menu,
altrimenti avrei iniziato a scrivere tutto sull'agenda. Lei mi dice
sicuramente si.
Finalmente lo chef si accorge di noi e iniziamo a discutere di gnocco,
mortadella, crescente e infanzia. E' molto simpatico e mi mette
davvero a mio agio.
Si continua con:
Carne carne carne carne e carne: impossibile scrivere il nome del
piatto, si tratta di fettine di carne di ottima chianina ognuna delle
quali e' condita con una diversa essenza. La prima arancia e limone,
la seconda basilico, la terza rosmarino la quarta pepe e peperoncino,
l'ultima rosa. La carne e' favolosa, e una volta masticata comunica la
botta di sapore dell'essenza. Buonissime soprattutto quella al
basilico e qualla al rosmarino. Un po' meno quella alla rosa.
Tortino di porri cipollotti e tartufi: Forse il piatto migliore della
serata (anche se un po' troppo invernale), sapori forti ma
equilibratissimi, tartufo bianco ottimo (dove l'avra' preso ???).
Consistenze e temperature molto equilibrate.
Quattro stagionature di parmigiano reggiano in quattro consistenze e
temperature: anche questo e' una favola, crema tiepida di parmigiano
giovane e sopra gelato di parmigiano medio, sformato caldo di
parmigiano vecchio e cialda di parmigiano stravecchio a temperatura
ambiente. Un sapore unico, diverso per ogni componente ma perfetto.
Bottura e' davvero grande ad esaltare il sapore degli ottimi
ingredienti che usa.
Sto parlando con Bottura di questo piatto quando all'improvviso viene
chiamato all'ingresso. Entrano una sfilza di ammmericani che vengono
fatti accomodare nel retro da tutti i camerieri in pompa magna. Mah.
Le zucchine alla siciliana prendono la forma di un cappuccino: il
cameriere (il servizio continua ad essere pessimo...) me lo sbatte sul
tavolo e scappa quasi prima di spiegarmi cos'e', cosi fermo lo chef e
lo chiedo a lui. bianco di zucchine sopra e verde sotto, con aromi
siciliani. Non mi piace, a Eleonora si. E' in una tazza da cappuccino,
a differenza di quelli di Alajmo.
Pomodoro mozzarella e basilico in due ravioli: due ravioli con una
sfoglia perfetta che racchiudono una caprese fantastica, e poi le
stesse essenza della caprese sparse per il piatto. Ingredienti e
fattura ottima, peccato che il pomodoro sia squilibrato nei due
ravioli.
Risotto zafferano piselli filone e midollo: il risotto e' cotto alla
perfezione, e il midollo e i piselli sono molto buoni. Peccato che il
parmigiano ammazzi completamente lo zafferano, rendendo il tutto
piatto e scadente. Bacchetto subito Bottura che va a bacchettare il
cuoco che l'ha fatto.
Maialino croccante al tradizionale: e qua comincia il balletto del
tradizionale. Il maialino e' buono, anche se l'interno e' morbido ma
non si taglia col cucchiaio. Le cose migliori sono le verdure che
l'accompagnano, tutte cotte in modo differente e perfetto per la
verdura. Il tradizionale e' molto buono ed e' in realta'
un'artigianale, mi confida Bottura. Eleonora non mangia quasi nulla,
non le piace il balsamico e lo comunica ai camerieri. Il piatto non
viene sostituito.
I dessert, con i quali chiedo un vino dolce, rivelano cosa sta
succedendo: gli ammmmericani entrati sono Lou Reed, la sua compagna e
degli amici. Il somellier mi dice che LUI sta pasteggiando con tutti i
vini di Giovanna Madonia e mi consiglia una riserva speciale della sua
albana passita, che si rivelera davvero ottima. Quindi tutti i
camerieri erano emozionati per LUI. Vabbe'.
Un panettone emiliano in chiave estiva: Crema di panettone con aceto
balsamico candito. Eleonora proprio non ce la fa a mangiarlo (anche se
avnedo saputo che c'e' Lou Reed diventa improvvisamente piu'
emozionata dei camerieri), le viene portato via (e non sostituito) e
le viene detto che 'comunque dopo ci sono altri dolci' (!!!). Comunque
non e' niente di che.
Un sorso di pesche al limone: un bicchierino con centrifugato di
pesche e sopra spuma al limone. Ottimo e rinfrescante
La zuppa inglese destrutturata: e qua cedo io, la quintessenza della
zuppa inglese (gelatina di alkermes, biscottini di pan di spagna,
piramide morbida di ciococlato e gelato alla crema) che a me non e'
mai piaciuta. Eleonora dice che e' ottima, e io chiedo esplicitamente
un cambio con una altro dolce, e mi viene portato
Lo zabaglione soffiato: un souffle' gelato di zabaglione sormontato da
scagli di mandorle croccanti. Favoloso. Anche qui la quintessenza del
sapore di zabaglione.
Chiediamo intanto i caffe, e ci vengono portati con dei cioccolatini
al (ultimo spregio...) balsamico. Eleonora scoppia a ridere in faccia
al cameriere che neanche se ne accorge.
Alla fine Lou Reed se ne esce, i camerieri tornano rilassati. Solo che
durante la cena hanno fatto davvero parecchi errori oltre a quelli
gia' citati (ultimo quello di non darmi la carta chiesta all'inizio,
che richiedo a Bottura e me la compila a mano gentilemente a mano
autografandomela), creando un atmosfera fastidiosa che i buonissimi
piatti mangiati non si meritano. Perche' la sostanza c'e', eccome, e
sovrasta anzi la forma. 
I prezzi dovrebbero essere questi (ho spiato solo per fare la rece,
qualcosina tipo acqua e caffe' me li sono persi):
2 Menu' degustazione: 150 euro
Vino: 67 euro (35 del Capezzana, il resto dell'Albana e dell'Annamaria
Clementi)
Coperto e servizio: 10 euro (!!!!) assurdo, visto il servizio assente.
Assolutamente da riprovare in una serata diversa, informandosi prima
sulla presenza o meno di Lou Reed. Che alla fine si intrattiene a
parlare con lo chef e gli proprone di acquistargli un quadro, tra le
tante opere d'arte contemporanea esposte nella sala.
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Tel: 059/220286
Mi pare che di poter concludere che ti è piaciuta la cucina, meno il
servizio.
Probabilmente hai incocciato male, Lou Red a parte.
Nella mia esperienza ho sempre trovato un servizio molto puntuale,
attento, anche se, obiettivamente, la presenza in sala di Massimo fa la
differenza nel senso che, mentre il personale ti sa declamare, ad esempio,
la carta d'identità di un piatto, Bottura te ne descrive l'anima, la
storia, il percorso ideativo  che te lo conduce sul tavolo.
Volendo fare una critica, peraltro molto affettuosa allo Chef, si potrebbe
dire che, a volte, si fa prendere da un trip paranoico di creatività
gourmand ma, la sostanza ( e la profonda onestà intellettuale) resta molto
originale ed interessante, considerando anche la sua ricerca su più
livelli. Uno dei suoi desideri è che, al solo vederlo, un suo piatto venga
riconosciuto all'istante ( non dimenticare, è molto appassionato di arti
figurative; la moglie, americana, è laureata in belle arti), un po' come
per Gualtiero Marchesi il Risotto allo Zafferano o altre creature
immortali. Direi che ci sta riuscendo, non solo per le prove pratiche che
vi sforna sul piatto con regolarità e costanza, ma anche perchè è stato
uno dei pochissimi ad essere stato selezionato mesi fa per una mostra
fotografica a Parigi sull'architettura ed il design gastronomico. Inoltre,
la rubrica-vetrina mensile su Grand Goiurmet ne è ulteriore testimonianza.
Anche il Sommelier, Giuseppe Palmieri, nella mia esperienza, è tra le
persone più preparate, discrete, complici con voi per i percorsi di Bacco
che si possano incontrare nel panorama nazionale.
Credo che quello di Bottura sia un locale dove, a meno che non siate
commensali abituali, sia meglio farsi condurre per mano, sia per le
proposte di cucina che di cantina, viste le multiple e originali
invenzioni che vi possono presentare.
Ciò non toglie che, a volte, considerate anche le mille variabili che
possono caratterizzare un'attività umana, anche nella ristorazione, vi
siano alcune piccole involontarie smagliature. Ma credo siano episodi
sporadici, non certto la realtà quotidiana.
Saluti. Sararlo. 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 degli amici. 
Se c'e' una cosa che mi fa incazzare di brutto e' il trattamento 
privilegiato riservato a vip e presunti tali. Mi sembra che in questo caso 
ti abbiano sciupato la serata, tanto piu' che a fine cena il conto lo hai 
pagato forse piu' tu di lui.
-- 
~pingo~
Per risposte in email sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
)

 sulla presenza o meno di Lou Reed.
Che tristezza! Anche rei ristoranti di lusso non siamo tutti uguali...

 ha scritto nel messaggio
news:ccjhif$4dl$1...@newsreader.mailgate.org...

Beh che cazzo... Lou Reed mica un Eros Ramazzotti...
Bella rece, spiace un pň se la presenza di Lou ti ha infastidito, ma se ci
fossi stato io avrei mandato a remengo la cena e avrei cercato il contatto
con uno dei piů grandi artisti contemporanei.
Scusate l'OT ma Lou č da 20 anni nella mia top 3...non ho resistito.
Ciao, Fabio

 
la penso come te.. 
gli altri due chi sono ? azzardo .... bowie e david byrne ?? 
ciao
arturo

persone più preparate, discrete, complici con voi per i percorsi di Bacco
Molto molto bravo, l'albana passita riserva speciale della Giovanna
Madonia non la si trova tutti i giorni... E anche la carta dei vini e'
bellissima come profondita' storica e aspetto. Peccato per i ricarichi
altini.
Joe


privilegiato riservato a vip e presunti tali. Mi sembra che in questo caso 
In questo caso non mi ha dato fastidio il trattamento privilegiato (se
fossi Lou Reed chiederei eccomi di mangiare in un altra sala, sai
quanta gente potrebbe disturbare la tua cena ?) quanto la poca
esperienza e professionalita' di tutto il personale di sala, escluso
il somellier e Bottura. Gli altri erano troppo, troppo agitati. Spero
non sia la norma.
Joe


Scusate l'OT ma Lou č da 20 anni nella mia top 3...non ho resistito.
E' nella top 3 anche di Eleonora, lei non e' piu' riuscita a mangiar
nulla quando ha saputo che c'era Lou Reed. Pero' non e' una che cerca
il contatto :-))
Joe


la penso come te.. 
Quindi se Lou Reed venisse a mangiare nel tuo ristorante cosa faresti
? Invece di trovargli una saletta privata lo faresti mangiare in mezzo
a tutti gli altri riservandogli un trattamento di favore ?
Immagino che per questo weekend non se ne faccia niente, vero ?
Joe


 
purtroppo , per la poca elasticità dello chef, non abbiamo potuto estendere 
ad altri frequentatori del ng l'invito per domenica a pranzo ( invito ?? :-)) 
ciao
arturo

 no, lo farei mangiare in cucina con me ;-))
E' il più grande trip che un vero ristoratore può dedicare a palato amico.
Bravo! bella risposta.



la penso come te..
gli altri due chi sono ? azzardo .... bowie e david byrne ??
Piů prosaicamente Robert Zimmermann uno a cui piace farsi chiamare Bob Dylan
e Bruce Springsteen uno che agli altri (ma solo quelli venuti con la piena
dell'85) piace chiamare Boss.
Da top 3 a top 5: ci butto il grandissimo Robert Johnson e l'immenso Tom
Waits
L'ordine da uno a cinque rimane segreto...anche perchč non saprei preferire
gli uni agli altri.
Fine OT.
Ciao, Fabio.

 il contatto :-))
Perchč c'eri tu, sennň si sarebbe trasformata in una groupie anni 60
assatanata...faccine faccine naturalmente
Ciao, Fabio