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Titolo: Joia

Visto che è domenica scrivo una breve impressione su Joia.
La cucina di Leeman è caratterizzata da una filosofia di base precisa, 
che si può trovare descritta nel suo sito, improntata al rispetto della 
natura e delle materie prime, manipolandole il meno possibile. La 
presentazione dei piatti è molto ben fatta e la parte giocosa spesso è 
presente, oltre alla cura nella scelta dei nomi che in pratica fanno 
veramente parte del piatto più che in altri ristoranti.
Ma forse questo rispetto totale della materia prima porta ad una leggera 
ma identificabile scarsa gustosità complessiva, a mio parere per un uso 
minimo dei grassi in cottura. Purtroppo questo tende a limitare 
l'esperienza gustativa, che alla fine rimane più cerebrale che altro: i 
piatti sono buoni, molto buoni, ma non raggiungono mai quell'eccellenza 
che potrebbe emozionare.
Vale comunque la pena andarci,e penso che prima o poi rifaremo l'esperienza.
Abbiamo preso due menu degustazione da 4 portate, volendo ce ne sono 
altri con più piatti; da bere due calici di champagne, una bottiglia di 
Chateau Carbonnieux '98 e due caffé; il tutto per 200 euro complessivi, 
di cui 100 di cibo e 100 di bevande.

 Visto che è domenica scrivo una breve impressione su Joia.
Grazie per la tua testimonianza.
Tuttavia una domanda.
Io ci sono stato qualche anno fa.
Allora mi era sembrato di cogliere una chiave di lettura.
Il Leeman aveva individuato una nicchia e su quella ci si era buttato, tra
l'altro cogliendo l'unica stella assegnata, almeno per l'Italia, ad un
ristorante vegetariano.
Traslato per tempi e per modi, come Davide Oldani adesso.
Tuttavia, al di là della scelta vegetariana, quella volta avevo colto dei
"sapori", e anche il piatto dei formaggi vicariava benissimo una trippa o
una cassoela.
Dal tuo messaggio mi pare di cogliere, invece, quello che mi ha descritto
Camillo Langone parlando di questo locale: "è il ristorante ideale per top
manager(donne), con la fissa della dieta e che, dopo che da lui, vanno
dallo psic".
La sto caricando, per dare colore alla faccenda.
E quindi torno alla domanda: ma Leeman ci è o ci fa?
Ciao. Sararlo.  
-- 
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 E quindi torno alla domanda: ma Leeman ci č o ci fa?
No, secondo me č in buona fede: un'ipotesi che abbiamo fatto dopo la 
serata č che sia entrato in una sorta di loop: non vuole distaccarsi dai 
suoi presupposti ma non riesce neanche ad avere risultati di livello 
superiore, forse proprio per i presupposti che vuole rispettare...

 superiore, forse proprio per i presupposti che vuole rispettare...
La filosofia di Pietro è proprio quella descritta da Lcr. Se si legge
attentamente sul suo sito traspare il suo credo nella ricerca estrema
della naturalità. Credo che, tra l'altro, questo è il suo stile di vita.
Per Pietro naturalità vuole dire rispetto estremo della materia prima, che
deve rimanere il più integra possibile, e quindi sapiente e delicato
utilizzo dei condimenti e delle cotture.
Questo può portare a percepire differenze (è ce ne sono !) con chef e
preparazioni mirate all'esaltazione dei sapori magari a discapito della
leggerezza.
Va semplicemente capito ed apprezzato epr la sua scelta sicuramente
atipica.
Ecco perchè forse ci sono pareri così contrastanti sul suo Joia.
A me personalmente lui piace molto e devo dire che alcuni suoi piatti,
orientati verso questa filosofia, sono davvero incredibili !
A presto
Alberto


 superiore, forse proprio per i presupposti che vuole rispettare...
Da quanto ne so io, fino a poco tempo fa , la sua cucina prevedeva solamente 
inredienti vegetali, da poco ha introdotto anche qualcosa di pesce, 
ho mangiato un suo tonno marinato favoloso.... forse sta uscendo dal Loop ??  :-))
ciao
arturo

 arturo
ciao Arturo.
Leeman la cucina di pesce la fa da molti anni. Il suo,penso, non è mai
stato un locale esclusivamente vegetariano, se per vegetariano si intende
l'utilizzo esclusivo di verdure.
Si potrebbe meglio dire che è un cuoco che non utilizza la carne.
P.s. la mia unica esperienza mi ha indotto a non tornarci più.
Ad ogni piatto mancava qualcosa, la sostanza, tutto mi sembrò un mero
esercizio stilistico.bicchierini,coppette,piattini,piramidi..ma sapore
davvero poco(non presi alcun piatto con il pesce).
fabio fiorillo


 fabio fiorillo
Fabio mi dispiace ma non concordo con la tua visione. Vi invito a
rileggere la sezione filosofia sul sito di Pietro. A mio avviso lui si
attene per intero a quello che dichiara. Qundi se il rispetto della
naturalità è alla base di tutto vi nivito a non andarci in inverno ma in
primavera !!! esplosione di gusti e consistenze ! Comunque eccovi in
allegato una sua mail inviata ai clienti affezzionati:
"Mi faccio subito vivo per raccontarvi del nuovo “gusto dell’acqua” che
inizierò questo giovedì (20 gennaio). 
Il filo conduttore di questo menu sono i colori legati all’inverno e
l’osservazione che al colore corrisponde un gusto ben preciso. Quando
guardiamo un piatto già ci immaginiamo che gusto avranno i suoi elementi;
a un bianco ad esempio corrisponderà un gusto delicato, a un rosso un
gusto intenso, ad un giallo un aroma preciso. 
I colori poi sono associati alla stagione che cambia e con essa cambia
anche la nostra percezione. Ad esempio in inverno ci aspettiamo un verde
tenue con un gusto rotondo, in primavera un verde brillante con un gusto
fresco; in inverno un rosso ocra, in estate un rosso vivo con un gusto
leggermente acido. Questo naturalmente in una gamma ampissima di
ingredienti che per elezione sono legati alla loro stagione. Per questo
motivo per me non ha senso utilizzare ingredienti fuori stagione che non
corrispondono nel gusto e nel colore all’autenticità del momento.
In “due con due” propongo un carpaccio aranciato di gamberi da abbinare ad
una spuma di branzino delicata, quindi abbinerò il carpaccio di branzino
con una spuma di gamberi. 
Le capesante saranno grandi, arrostite e servite con macchie fatte con
un‘emulsione di finocchi e una di ceci, accompagnate da carciofi sardi.
La zuppa è ben calda e viene servita in due servizi, prima intensa con la
gallinella, quindi delicata con il tartufo e le vongole.
I piccoli gnocchi sono di due colori, gialli e rossi con due gusti che li
rappresentano, sono accompagnati da un letto di seppie e di porri
arrostiti.
La pescatrice viene cotta a bassa temperatura e disposta come un prato di
fiori dai colori invernali, è condita con una salsa leggera al rafano.
Infine un nuovo piatto dedicato a Takahashi Tadayuki, il grande cuoco
giapponese. Il piatto rappresenta un istante vissuto in un luogo e in un
momento preciso, questa realtà ci predispone ad un certo stato d’animo.
Questo piatto va quindi prima osservato pensando al suo titolo e quindi
mangiato con quella predisposizione d’animo.
Tadayuki ha in questo momento per me un grande valore simbolico. Lo
conobbi in Giappone 18 anni fa dove già allora era considerato un grande
maestro. L’incontrarlo ha influito sul mio pensiero; la cucina può essere
vissuta come forma di espressione e rappresentare un’idea che diventa uno
stimolo per l’ospite. Nel cucinare poi l’intento è far corrispondere
quello che si fa a quello che si è. Il titolo dato è il punto d’incontro
di questi due aspetti.
Tornato dall’Oriente nel 1989 (data di apertura del Joia) avevo delle idee
precise di cucina da realizzare e da proporre. Non erano maturi i tempi e
non ero maturo io. In questi anni a poco a poco ho proposto piatti che
corrispondevano alle mie idee di allora e al momento presente vissuto.
Tadayuki rappresenta la chiusura di un cerchio dove finalmente mi sento
rappresentato da ogni piatto proposto. Un buon punto di partenza.
Vi aspetto presto, cordialità Pietro Leemann"


 fabio fiorillo
Fabio mi dispiace ma non concordo con la tua visione. Vi invito a
rileggere la sezione filosofia sul sito di Pietro. A mio avviso lui si
attene per intero a quello che dichiara. Qundi se il rispetto della
naturalità è alla base di tutto vi nivito a non andarci in inverno ma in
primavera !!! esplosione di gusti e consistenze ! Comunque eccovi in
allegato un estratto di una sua mail inviata ai clienti affezzionati.
-Mi faccio subito vivo per raccontarvi del nuovo gusto dell’acqua che

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

 allegato un estratto di una sua mail inviata ai clienti affezzionati.
il problema č proprio questo: non condivido la sua filosofia.
Non sto dicendo che sia sbagliata, ma soltanto che non rientra nel "mio"
concetto di ristorazione.
saluti
fabio


 fabio
Effettivamente posso capirti. anch'io alle volte, pur trovandomi di fronte
valide proposte, non ne condivido l'impianto.
A presto
ciao
Alberto


 ho mangiato un suo tonno marinato favoloso.... forse sta uscendo dal Loop ??  :-))
scusate l'intrusione, ma io ci sono stata nel gennaio 2001 - credo - e 
avevo mangiato della bottarga di tonno, declinata in tre versioni. 
avevamo mangiato sicuramente anche altro pesce.
l'avevo trovato sublime, ma ero alle prime armi dei ristoranti di quel 
tipo ;)
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

 E quindi torno alla domanda: ma Leeman ci č o ci fa?
Non ci sono mai stato, e lo conosco solo per le trasmissioni viste sul 
Gambero Rosso Channel. Quindi la mia per forza e' una opinione superficiale.
A me e' sembrato uno che crede realmente in quello che fa. La cosa che 
mi ha stupito piacevolmente e' stata quando ha detto che nella sua 
cucina vuole un ambiente positivo, tranquillo ed educato, in cui tutti 
si danno del lei. A sentirla cosi' puo' sembrare una stronzata, ma 
l'ambiente in cui si lavora influisce fortemente sia sul risultato 
finale, che sulle idee che vengono per le nuove creazioni. Questo mi 
sembra un buon indizio per dire che ci e'. Se ci facesse, allora non 
terrebbe questo atteggiamento in cucina.
Resta il dubbio sulla effettiva corrispondenza tra le idee ed il 
risultato finale. Tempo fa avevo visto la sua realizzazione di un 
dessert (mi sembra fosse chiamato "la legge del caso"). L'idea a monte 
del piatto, spiegata dallo stesso chef, aveva anche un suo fondamento 
secondo la sua filosofia, ma appunto mi sembrava valida solo all'atto 
teorico e non pratico. Mi sembrava piu' un tentativo di dare una 
parvenza spirituale ad un piatto normale e poco ispirato.
Certo che per farsi un'idea migliore bisognerebbe provarlo in prima 
persona. Vedere che nei commenti non ci sono vie di mezzo mi mette 
ancora piu' curiosita'.
ciao, teo

 parvenza spirituale ad un piatto normale e poco ispirato.
in effetti se tu andassi in un ristorante e il cameriere ti scodellasse lì
"la legge del caso", lo mangeresti , diresti "ok buono" , però in giro c'è
di meglio.
l'aspetto incredibile è proprio nel come ti viene presentato, e non dico da
Leeman in persona, ma dal personale di sala. intendo dire che non è la
solita frasetta sul piatto mandata a memoria. a noi è sembrato quasi che lo
chef parlasse per bocca dei suoi camerieri.
insomma a parte il gusto personale, i risultati ed i sapori della cucina del
Joia, credo che là dentro "tutti quanti ci siano"!
così almeno 2 annetti fa... sarebbe interessante sapere da lcr se al di là
dei piatti l'atmosfera è ancora quella: un posto con una sua filosofia  , ma
soprattutto dove si avverte che tutti ci credono e ci provano sinceramente,
anche se può non convincere. perchè se viene meno questo mmmh l'hare krishna
qua sotto potrebbe essere pure meglio ...
 -f

 ancora piu' curiosita'.
La legge del caso è proprio il dolce che ho scelto qualche sera fa, e 
anche qui farei la solita considerazione: mi è piaciuto, l'idea anche, 
solo che il risultato finale non è riuscito a suscitarmi quell'emozione 
che invece ho provato in altre occasioni, per esempio con i dolci di 
Bocuse. Bella forza, dirai tu...

 qua sotto potrebbe essere pure meglio ...
Sì, direi che è ancora così. Un appunto divertente: in sala ci sono 3 
ragazzi vestiti uguale, con una sorta di divisa essenziale, una giacca 
scura senza colletto. Dato che sono anche tutti della stessa altezza e 
corporatura, ben meno di quella di Leeman che invece è ben piazzato, 
Antonia ha ipotizzato che li scegliesse così per risparmiare sulle 
divise, tutte di una sola taglia...
Il sommelier è invece fuori standard.

 Sì, direi che è ancora così
grazie per la risposta. azz ma sei davvero nottambulo!!
 -f

 grazie per la risposta. azz ma sei davvero nottambulo!!
dormo fra le 2 e le 6, 7 al massimo, lavoro in casa, per cui...