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Titolo: (RECE) - HOSTERIA GIUSTI - Modena

 
Ci sono dei Luoghi che sono sede di emozioni che vanno oltre la loro
funzione specifica, possono essere una Libreria (pensiamo alla Malavasi, a
Milano), una Farmacia ( a Firenze, Santa Maria Novella) o quant’altro.
Ci sono dei ”Luoghi” che possono anche essere dei Ristoranti.
Non stiamo parlando necessariamente di “Locali Storici”, anche se forse
qualcuno di loro lo è, ma di “enclave senza tempo” in cui, stando seduti
ai loro tavoli, fuori la storia dell’uomo può declinarsi alle marce di
Radetzky, delle Folies Bergeres (approposito di “Enclave”: l’Ami Louis, a
Parigi); si possono vedere albe o tramonti dei giorni nostri come di 
quelli futuribili alla Blade Runner.
Di queste “Enclave” alla memoria del nostro palato ne sovvengono due.
Una non può che essere la creatura di Arrigo Cipriani, in quel di Calle
Vallaresso, conosciuta nel mondo come “Harry’s Bar”; l’altra, forse meno
nota, è l’ Hosteria Giusti, in quel di Modena.
Ed è proprio qui che siano venuti a parar di papille, per respirare
un’aria un po’ d’antan;  per far godere non solo la nostra componente
gourmand, ma anche il ghiottone totale di emozioni globali che si agita in
noi, e credo in molti altri.
Siamo ad un tiro di schioppo dalla prestigiosa Accademia Militare.
L’entrata, è noto, passa per una Salumeria che, oltre a vendere al
dettaglio per la dispensa di casa dall’allora 1605, può trasformarsi in
una specie di Pork.bar con uso di ciccioli e lambrusco anche se, da
diversi decenni, ci troviamo di fronte ad uno dei più grossi  pusher di
bollicine di nobiltà  champagnotta.
Corre voce che, non più di due lustri orsono, negli headquarters della
Maison Krug, si chiedessero chi era mai questo “Giusti” che risultava
essere il miglior cliente di Enotria.
A volte, parafrasando un po’ di X-Files, si può dire che la verità è …
dietro l’angolo, anzi nel retrobottega.
E, infatti, destreggiandosi tra lombi prosciuttosi e culatelli pendenti
(dalle pareti), attraverso un cunicolo rivestito di bianche formelle di
ceramica, si arriva a cotanta spiegazione che recita di quattro tavoli per
venti coperti o poco meno.
Ove ora si può desinare, prima, nel tempo di  “quando non c’erano le Asl”,
la stanza era sede di necessario macello per la concia di quello che
sarebbe poi stato posto al banco della vendita dettaglia e quotidiana.
Ora ci sono i tavoli con sobrie tovaglie beige e, dalle travi alle pareti,
si vedono i cordoni elettrici come si usava antan, solo spaghi, ovviamente.
Attenzione, nota tecnica. Il locale è aperto solo a pranzo.
La proprietà può andare in deroga, la sera, ma solo per copiose e voraci
brigate, diciamo non meno di 16 e non più di 24 trituranti associati.
La trasformazione la si deve al compianto Adriano Morandi, “Nano” per
tutti, invero uomo di ingegno entusiasta che seppe mantenere entro la
tradizione una Cucina con le sue salde radici nel tempo, abbellendola con
quanto gli anni dell’edonismo terreno e materiale potevano offrire a
palati tradizionalisti, eppure golosi di bollicine lambrusche, ma pure e
spesso anche di blasone transalpino.
In effetti la Carta declina come poche, sia per offerte di etichetta che
per profondità di millesimo, laddove pezzi da ’90 e non solo, recitano
tranquillamente anagrafe che sa di Dom Perignon, Krug e cugini derivati,
come altrove si parlerebbe di Raboso e Prosecco.
Ora Nano non c’è più, passato improvvisamente a inondare delle su amate
bollicine i pascoli del cielo, ma l’opera è mantenuta con cordialità e
impegno dalla sua famiglia e, in Sala, dal figlio Matteo, che vi
assomiglia in maniera impressionante, giovane pelata compresa.
La scelta dei piatti non è molta, ma sufficiente anche perché qui, non
solo si viene a pranzo, ma, forse e soprattutto, per cercare proprio
“quelle cose lì” che, altrove, probabilmente, non potranno mai essere
uguali.
La Millefoglie di Melanzane e Foie Gras testimonia la filosofia della
Cucina, ma certamente anche di questa terra, presa da una tradizione
terragna  che ha sempre conciliato una ricchezza che viene dalla zolla, ma
con indubbia corona di nobiltà (Estense, nello specifico).
Il “fritto” è un po’ untuoso, in Veneto si direbbe da “fritoin”, ma chissà
se è volutamente tarato accussì per nobilitare al meglio l’effetto acidulo
e sgrassante del pregevole Balsamico di Famiglia che, nella sua boccetta,
dà il meglio dei suoi quarantanni.
E anche con le Frittelle di Minestrone il copione recita a fotocopia.
Idem il gioco a due tempi tra Balsamico e involucro fritto, anche se,
invero, l’effetto “Crema” (fritta, ovviamente) regalato dal curioso
assemblaggio di quello che, prima di finire in padella, era minestrone, è
divertente assai.
Ci trastulliamo con Dom.Perignosità assortite e, negli intermezzi,
l’occhio scorre a leggere testimonianze di vita vissuta tra queste quattro
pareti per quattro tavoli: millesimitudini Kruggiastre così come l’intera
galleria dipinta che, solo in etichetta, possono offrire dei Mouton
Rotschild qualsiasi.
I Tagliolini con il Baccalà e Bottarga ci pongono nel dubbio: fromage or
not?
Il Galateo imporrebbe without cheese, eppure, a prova comparata e
separata, vince l’abbinata del famolo strano, chissà seppermerito delle
straordinarie qualità del parmesan delle Vacche Rosse opperchè anche qui,
come nei piatti precedenti, per valorizzare i prodotti della casa, si è
lievemente giocato d’handycap con alcune componenti dei piatti.
Matteo Morandi vi guarda compiaciuto e sollecito a ogni desiderata, ma è
inutile estendergli il busillis … non ve lo direbbe mai, pur se con
sorriso non certo di circostanza, ma di Oste premuroso.
 E arriviamo a uno dei must del Giusti che, anche senza tener conto delle
reminescenze romantiche da enclave gastro.esistenziale, lo rendono meta
del buon ritorno.
Il Cotechino fritto con lo zabaione, laddove si precisa che, al posto del
Marsala, si usa il Lambrusco (e non avevamo certo dubbi in proposito).
Nulla da dire. Semplicemente perfetto, da Gastroteca permanente nel vostro
Mo.Ma di Palato.
Ai tavoli dattorno si recita di quotidianità svariate.
Vi sono personaggi, evidentemente habituè, che smanettano di Cotechino &
Lambrusco parlando d’affari, ma c’è anche una … Goethessa che,
evidentemente, sta effettuando il suo Gran Tour (del terzo millennio) per
Enotria e non poteva certo oublier quel di Giusti, Modena Downtown, al 46
di Vicolo Squallore…
Il suo Taccuino è bello gonfio: chissà quante note, bozzetti, memorie
assortite respirano là dentro.
La donna ha l’occhio di talento e il tratto denota buongusto sedimentato
da generazioni; qualche sguardo si incrocia, ma ci tratteniamo dall’
abusarne, anche per evitare lesa maiestatis …antiquaria.
E vai di Crème Brulè arricchita di fragole.
Recentemente sono sorte querelle varie su paternità assortite di Crème
Biturbo al Foie Gras.
Qui niente di tutto questo. 
Siamo tornati alle origini, anche se la coroncina fresca di frutta di
stagione dà uno stacco lieve e piacevole.
Si volge verso il desio con la succosità lieve, un po’ barocca come queste
note, delle Ciliegie di Vignola.
Bon bon sentiti più nominare che gustati dal vero, e la loro fama la
meritano tutta.
Quattro chiacchiere con il Matteo sono conseguenti, anche per andare nel
visitare la Bottiglieria accanto che, in realtà, è la Cantina ad uso di
Cucina, nonché di Pork.bar.
L’accatastato ricorda i tesori di certe navi bucaniere; c’è veramente di
tutto, anzi stiamo per inciampare su un Le Pin che, per fortuna, in serate
precedenti, è stato diligentemente ingollato presumiamo in loco.
Mannaggia a questa Città dell’Emilia Felix, così terragna eppur così di
nobile e ricco blasone estense e quotidiano.
Si ritorna per il cunicolo di mattonelle che sa di Pietro Micca e d’antan;
si torna a sfiorare, di terga e di coppa, culatelli e ciccioli tentatori;
si ri.esce per la serranda a mezz’asta perché, in fondo, non
dimentichiamolo, l’origine primigenia è quella di una Salumeria e siamo
all’ora della tarde, pardon, della pennichella, per poi riprendere a tutto
gas, anzi, di bollicine regali e suinità assortite.
Hosteria Giusti
Vicolo Squallore, 46
MODENA
Tel.059 – 222 533
Aperto solo a pranzo e, la sera, per gruppi da 16 a 24, su prenotazione.
(senza bollicine) dai 60 € in su
Per visualizzare le immagini dei piatti
http://ilgastronomoriluttante.splinder.com/post/8428201#more-8428201
 
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cut,
mi spiace moltissimo, ma non riesco a finire le tue rece, che mi risultano
veramente troppo "barocche".
chissa' cosa succederebbe semmai dovessi incontrare un giorno tal nanni
moretti,
lo ripeto mi spiace moltissimo poiche' penso che avresti i mezzi per far
arrivare le emozioni dei piatti e degli abbinamenti
provati anche a chi come me purtroppo non ha la possibilita', per svariati
motivi, di poter sedere al desco di ristoranti di tal levatura
con così assidua frequenza.
andrea

 veramente troppo "barocche".
Andrea, non ti devi scusare, capita.
E, d'altra parte, non č che io mi voglia accanire contro potenziali
lettori "punendoli" con la prosa definita barocca.
Semplicemente parto da un presupposto.
Poichč ritengo che il Gusto sia personale, trovo, per me, che sia piů
importante descrivere sensazioni che un piatto o un locale puň destare,
evitando, quindi, nei limiti del possibile, dissezioni anatomiche o
analisi ipertecnologiche di una lasagna piuttosto che di un timballo.
Poi, č chiaro, ognuno di noi parte da retroterra diversi, che possono
diventare complementari, se capita, come pure possono non incontrarsi.
Io non riesco a concepire la "Rece" come un fatto tecnico, ma come un
esperienza di vita e quindi ... narrativa nel senso piů "raccontato" del
termine.
Probabilmente č un mio limite.
Come si diceva al termine di un famoso film "...nessuno č perfetto".
Grazie del'osservazione, comunque.
S.  


 Biturbo al Foie Gras.
Crunch!
Pensi di riuscire a rosicare a questi ritmi a lungo?
Saluti,
JFSebastian

 wrote:


Ciccini non litigate così,
Allora la Crème Catalana al Foie Gras, come già detto altrove è un
invenzione di Gianfranco Vissani (almeno per quanto riguarda l’Italia),
diverse sono le pubblicazioni di questa ricetta, sia sul vecchio e ormai
defunto Grand Gourmet che sul Vissani, sempre che non ricordi male.
Tuttavia Marcello Leoni può esserci arrivato da solo o magari esser stato
influenzato da qualche ricordo visto e considerato che ha un passato
lavorativo a Baschi.
In linea di massima credo che Mestriner sia arrivato alla sua crème dopo
che JFSebastian ha tirato una tiritella su idr della crema catalana al
Foie Gras assaggiata da Leoni e credo che sia stato Favaro a raccontarlo
al cuoco di Badoere.
Non so se le due ricette siano simili o si differenziano, tuttavia l’idea
di base mi sembra la stessa.
Ora me ne vado in palestra, se il castoro inizia a mordere la gamba dello
psicopatico e lo psicopatico inzia a scuoiare il castoro che qualcuno mi
avvisi :-) 
Mucca



Buon allenamento ... e lascia perdere 'ste definizioni. :-)
ciao
-- 
~pingo~
Per risposte in email sostituire (
pingo.net
) con (
email.it
)

Tuttavia Marcello Leoni [...]
Come Newton e Leibniz? 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Come Newton e Leibniz? 
.. o Bell e Meucci?
minchia banana, quante minchiate gratuite ;0))
S.
p.s.
al di là del baroccame sararlico, peccato non si parli dell'Hosteria
Giusti, avrebbe veramente molti spunti interessanti...


Giusti, avrebbe veramente molti spunti interessanti...
in effetti e' una recensione che mi ha interessato molto, era mia
intenzione andarci presto perche' ho ricordi annebbiati nel tempo...
ma ottimi. Ci sono posti che passano fuori moda senza motivo 
apparente :-)

 apparente :-)
Mah, più che andare fuori moda, nello specifico, credo che si possa anche
parlare di un altro aspetto.
Quando uno ha una tradizione così solida, pochi coperti, una rete
fidelizzata nazionale e internazionale, francamente non credo debba
inseguire sentieri trendy/fashion Gourmet, intesi nell'aspetto più nobile,
naturalmente, del termine.
Infatti seguirà a breve un' altra mia riflessione su di un locale simile,
nella logica dei "senza tempo", che è l'Harry's Bar.
Tornando a Giusti.
Mi ha sopreso, forse perchè unicamente non autoctono, come sia
perfettamente sostenibile un Menù completamente a base di fritti, come
quello che involontariamente ho seguito io.
Inoltre il perfetto equilibrio che si può trovare tra "fritto" e Balsamico.
Sopratutto quest'ultima osservazione va presa con benevolenza da un
emiliano considerato che viene fatta da un veneto.
Poi si potrebbe parlare di moltre altre cose, inerenti Giusti, ma queste,
a flash, sono quelle che mi hanno sorpreso di più.
Ciao. S.   
