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Titolo: ANNUNCIO SERVIZIO

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                                    Giorgio

                                    Giorgio
LA TECNICA COLTURALE DI BIETOLA DA COSTA, RUCOLA, 
VALERIANA E VERDURE DA TAGLIO
I cosiddetti ortaggi minori stanno diventando sempre più importanti
nel nostro panorama alimentare perché inseriti in un quadro di
maggiore diversificazione della proposta culinaria. Negli Anni '80
l'offerta di prodotti orticoli risultava meno legata alla domanda;
attualmente si sta invece accentuando la propensione a rendere più
varia e ricca la dieta alimentare. Inoltre, a seguito della
globalizzazione, gli agricoltori devono inserirsi in nicchie di
mercato offrendo prodotti diversificati.
La coltivazione della bietola da costa (Beta vulgaris L. var.
vulgaris) è diffusa in tutta Italia data la sua adattabilità climatica
e pedologica; l'unica restrizione è legata all'ampia disponibilità di
acqua e di un terreno di medio impasto con buona dotazione organica.
La concimazione di fondo deve essere regolata sulle esigenze della
pianta tenendo però in conto la sua notevole sensibilità all'accumulo
di nitrati. Dopo la lavorazione del terreno, eseguita ad una
profondità di 25-30 cm, ed un affinamento superficiale del suolo la
bietola può essere seminata o trapiantata: il trapianto da un lato
consente di anticipare la raccolta di circa 20 giorni e di avere un
impianto uniforme, dall'altro costa circa 10 volte di più rispetto
alla semina con seme nudo. L'irrigazione deve avvenire durante tutto
il ciclo colturale per assicurare un accrescimento continuo. La difesa
fitosanitaria ed il diserbo sono problematici per la scarsità dei
principi attivi registrati per la coltura; è consigliabile trattare a
livello preventivo soprattutto contro cercospora ed afidi ed
effettuare un diserbo prima dell'impianto. La raccolta della bietola
da costa avviene mediante falciatura periodica; la commercializzazione
avviene in tempi rapidi per evitare l'appassimento delle foglie
raccolte in mazzi.
La rucola (Eruca sativa Mill.) è una crucifera annuale consumata per
la sua particolare aromaticità in insalate, salse e ripieni. Essa è
coltivata sia in pieno campo (periodo estivo) sia in coltura protetta
(periodo invernale). E' preferibile attuare l'impianto ricorrendo al
trapianto di cubetti di torba piuttosto che alla semina diretta, con
un sesto d'impianto simile a quello della lattuga; è possibile
effettuare due raccolte per ciclo, che avvengono per sfogliatura
scalare delle piante o taglio del cespo circa 2 mesi dopo l'inizio
della coltivazione. La coltura si avvantaggia di una buona dotazione
di N e di P, ma tende ad accumulare nitrati soprattutto a livello del
picciolo. La difesa da crittogame è facilmente attuabile, mentre
contro i fitofagi si può far ricorso a pochi principi attivi
autorizzati. In pieno campo soltanto con una buona preparazione del
letto di semina si può contenere lo sviluppo delle infestanti contro
le quali non esistono principi attivi consentiti e selettivi; in
coltura protetta si può invece ricorrere alla bromurazione.
La valerianella (Valerianella locusta (L.) Laterr.) è una pianta
rustica coltivabile tutto l'anno che predilige terreni freschi e clima
temperato. Coltivata prevalentemente in ambiente protetto nel periodo
da settembre a marzo, produce una rosetta di foglie che vengono
consumate in insalata. Attualmente le varietà a seme piccolo sono le
più coltivate, in quanto le caratteristiche del prodotto (foglie di
colore verde scuro, elevata conservabilità e scarso ingiallimento
delle foglie cotiledonari) ne favoriscono l'impiego in IV gamma.
Essendo sensibile ai ristagni idrici, è consigliabile lavorare il
terreno fino a 20-30 cm di profondità; per lo stesso motivo la
superficie deve essere sistemata a prode rialzate o almeno leggermente
baulata. La specie è poco esigente dal punto di vista nutrizionale;
generalmente è sufficiente apportare con la concimazione di fondo
sostanza organica ben umificata integrata con concimi chimici
complessi. La semina è effettuata su file distanti 5-15 cm con
seminatrici meccaniche, impiegando una quantità variabile di seme a
seconda della varietà e della stagione di semina. L'irrigazione deve
essere regolare per evitare sbalzi idrici; effettuata per aspersione,
deve essere più abbondante dopo la semina e limitata in autunno per
evitare marciumi radicali. Normalmente è coltivata come coltura
intercalare, e riesce quindi ad avvantaggiarsi della disinfezione
praticata sulla coltura precedente: per contenere le crittogame
vengono impiegate anche la solarizzazione e la vaporizzazione, ma
molto importante è la gestione delle condizioni ambientali della
serra; anche per questa coltura sono pochi i principi attivi
registrati per la lotta alle infestanti. La raccolta avviene
manualmente a 40-110 giorni dalla semina a seconda del periodo di
coltivazione; la commercializzazione deve essere immediata affinché il
prodotto possa conservare le sue caratteristiche qualitative.
La lattuga da taglio (Lactuca sativa L. var. acefala) deve essere
seminata ad elevata densità (5-7 kg/ha di seme); possono essere
praticati 2-3 tagli per ciclo nel periodo estivo ed al massimo 4 in
inverno per avere un prodotto di buona qualità e foglie tenere.
La cicoria da taglio (Cichorium intybus L.) predilige terreni
profondi, freschi e di medio impasto. La lavorazione del terreno deve
essere effettuata a 30-40 cm; il terreno deve essere affinato con una
leggera fresatura e dotato di letame. In inverno va protetta dal
freddo con "tessuto non tessuto" se in coltura protetta o con
materiali plastici trasparenti se in pieno campo. L'impianto si
effettua mediante semina diretta molto fitta (20-25 kg/ha sdi seme) a
strisce larghe 15-20 cm per facilitare la raccolta. La specie non
presenta particolari fabbisogni idrici, ma il terreno deve essere
mantenuto in condizioni di elevata umidità. E' una specie rustica che
risente poco delle comuni avversità ma può risentire di densità
eccessive o di ristagni idrici. Le foglie vengono raccolte a 15-20 cm
di lunghezza; in estate si raggiungono 4-5 tagli di foglie tenere.
Negli ultimi anni si è iniziato ad effettuare ricerche sulla coltura
in fuori suolo di ortaggi da foglia, in quanto essa può presentare un
valido modello di crescita per le garanzie qualitative che offre al
mercato attuale del prodotto finito. Infatti, gli ortaggi da foglia
vengono commercializzati freschi, tagliati, lavati, pronti al consumo,
condizionati in confezioni, diventando in questo modo un prodotto di
IV gamma. La IV gamma si propone ai consumatori soprattutto in termini
di convenienza per la riduzione del lavoro domestico di preparazione
dei piatti, l'utilizzabilità immediata e la lunga disponibilità nel
tempo. L'ambiente condizionato a basse temperature della filiera della
IV gamma consente di rallentare i processi di deterioramento dovuti al
metabolismo dei tessuti, fenomeno che tende ad essere accelerato anche
dal taglio cui sono sottoposti i prodotti. Per valorizzare al meglio
questo tipo di trasformazione occorrono vegetali che uniscano, alle
buone caratteristiche alimentari, la massima conservabilità nelle
condizioni di prodotto tagliato; quindi la scelta della materia prima
più idonea è da considerare determinante per il successo commerciale.
Una corretta crescita del materiale vegetale ed il rispetto della
programmazione produttiva si possono ottenere adottando la tecnica
della coltura fuori suolo che permette di gestire i diversi parametri
ambientali (luce, temperatura, umidità del substrato, concimazione,
ecc.). Si impongono però scelte tecniche che implicano una buona
conoscenza dei parametri che influenzano la crescita delle piante. La
coltivazione fuori suolo risulta essere un sistema di coltivazione
possibile ed efficiente per produrre ortaggi da foglia commerciabili
pronti al confezionamento o necessitanti soltanto di un minimo
lavaggio, omogenei e di qualità. Il breve ciclo colturale di alcune
orticole minori permette di gestire a più cicli all'interno delle
serre più specie che possono soddisfare le esigenze di mercato più
diversificate e di quantitativi più ridotti rispetto alle ortive
principali.
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47. Minestrone
Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angosce e un
caso mio singolare.
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il
colera, che serpeggiava qua e là in
qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale
che poi non si fece aspettare a
lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: «Che c'è di
minestra?». «Il minestrone», mi fu
risposto. «Ben venga il minestrone», diss'io. Pranzai e, fatta una
passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo
preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e
nuovissima tenuta da un certo Domenici;
ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento;
laonde passeggiate continue a quel
gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e
non luogo comodo. «Maledetto
minestrone, non mi buscheri più!» andavo spesso esclamando pieno di mal
animo contro di lui che era forse del
tutto innocente e senza colpa veruna.
Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e
scappai a Firenze ove mi sentii subito
riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a
Livorno e per primo n'è stato colpito
a morte il Domenici. «Altro che minestrone!».
Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto
mio: padronissimi di modificarlo a
modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si
trovano.
Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di
fagiuoli sgranati ossia freschi:
se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua.
Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola,
teneteli in molle nell'acqua fresca, poi
metteteli in una cazzaruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul
fuoco, scolateli bene strizzandoli
col mestolo.
Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un
battuto con grammi 40 di prosciutto
grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere,
poi versatelo nella detta
cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima
cipolla, il tutto tagliato a
sottili e corti filetti.
Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni
usano, un poco di sugo di
pomodoro, e conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con
brodo.
Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca
quasi asciutto e prima di levarlo
gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.
Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli.