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Titolo: Raspelli su "El Bulli".

   Vi giro un articolo apparso su il numero del 3 agosto de "La Stampa". L'
autore e' Edoardo Raspelli, critico gastronomico della stessa testata e
curatore della guida dell' Espresso.
Vi segnalo in particolare le paroline che ha per quelli de "Il Gambero
Rosso": seconod me ne vedremo delle belle nei prossimi giorni.
Comunque mi piacerebbe leggere qualche commento, soprattutto da chi ci e'
stato (Giancarlo, per es.).
Francesco
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PIU' importante che la pietra focaia: piu' sconvolgente dell'invenzione
della ruota. Altro che la scoperta del fuoco, altro che l'invenzione dei
caratteri mobili, altro che la pila voltaica o le trasmissioni radio di
Marconi. Al suo confronto, per la storia dell'umanita', la penicillina non
e' nulla, l'elettricita' e' un ritrovato da dilettanti, la televisione un
giochino da bambini ed il computer una scoperta da quattro soldi. La svolta
epocale, l'oggetto che sconvolgera' (anzi, ha gia' sconvolto) il mondo (o,
almeno, l'Italia), che travolgera' come un fiume in piena usi costumi
tradizioni, e' li' alla portata di tutti: nel suo modello piu' piccolo ed
economico si tiene addirittura nel palmo di una mano; il tipo piu' grande,
quello da uno e due litri, si conserva in cucina, nel cuore della cucina. Lo
si mette sul trono e, ogni tanto, ci si genuflette davanti o la si ringrazia
di esistere.
Lui, e' il Dio Sifone: e' fabbricato in Austria, ha un nome che ricorda la
facilita' e da un anno e' sulla bocca di tutti. E' quell'attrezzo degli Anni
50 che serviva per fare il seltz. Addio fornelli, addio forni, addio cucina,
addio per sempre modo di mangiare tradizionale: oggi domani, dopodomani,
tutto si fara' con Te, Dio Sifone, amen.
A Senigallia, alla Madonnina del Pescatore, hanno gia' inserito nel menu un
piatto fatto con il Dio Sifone; sempre nelle Marche gia' dieci ristoranti lo
hanno comperato per cambiare totalmente il modo di preparare il cibo.
Dozzine di ristoratori italiani stanno facendo un vero, autentico, convinto
ed umile pellegrinaggio per vedere il Dio Sifone utilizzato dal suo genio,
dal suo discepolo il quale discepolo, creatore, artefice, Duce e Guida, e'
un giovane cuoco e ristoratore della Costa Brava, Ferran Adria', che dal suo
locale sperduto, ad una settantina di chilometri dal confine con la Francia,
sul mare, e' diventato da un anno l'oggetto del desiderio, il mito, il
pensiero unico dei cuochi del Tricolore.
L'anno scorso il mensile Gambero Rosso gli ha dedicato una copertina e 8
pagine intere dal titolo equilibrato: ""Il Cuoco del XXI Secolo"". Da allora
e' stata un'orgia di complimenti per la cucina del Sifone: Il Gambero Rosso,
trasformatosi da critico di ristoranti ad agenzia di viaggio dei medesimi
ristoratori, ci ha portato i migliori cuochi italiani; un produttore di vino
friulano ci ha trascinato, gratis, osti e giornalisti ""invitati speciali"";
il Salone del Gusto a Torino ed il Maurizio Costanzo Show lo hanno visto
trionfare;la sua cucina si e' riempita di stagisti a 3 milioni la settimana
(viaggio escluso).
E che viaggio, per arrivare fino in provincia di Gerona, a tre quarti d'ora
di macchina da Figueras, nel comune di Rosas (che diventano Girona,
Figueres, Roses se, anziche' in castigliano parlate come qui, cioe' in
catalano). ""C'e' un buon motivo per volare a Barcellona, prendere un'auto a
noleggio, risalire verso il confine francese e fermarsi a Roses?"" si
chiedeva nell'agosto del 1998 il direttore del Gambero Rosso? E che debbo
dire io che per arrivare fino alla spiaggetta dove insiste il ristorante El
Bulli ho fatto, in auto, 1301 chilometri? Di Roses, brutta cittadina di
10.000 abitanti, popolare Rimini della Costa Brava, credevo peggio: spunta
la sua storica Cittadella sulla vostra sinistra, la' dove il cemento ed i
campeggi-dormitorio prendono il posto dei girasole e del granturco. Se avete
visto il Fuenti, Rapallo, le Corti Franche di Rovato, vi sembrera' di essere
in un Nirvana: le immondizie accatastate attorno ai cassonetti dopo che
avrete fatto centinaia di chilometri immacolati, vi daranno l'impressione di
essere in Italia.
Non state nemmeno a chiedere: in fondo alla breve passeggiata sul mare, un
cartello bianco vi indica ""Cala Montjoi, 7 chilometri"". Andate e stupite:
enormi siepi di oleandro coprono l'asciutta di un torrente artificiale, poi
tra agavi e cespugli di rovi pieni di more, entrerete in un aspro,
meraviglioso Parco Naturale. Che cosa doveva essere la Costa Brava! Il
paradiso in terra vi regala sette chilometri di anfratti, calette
silenziose, profumi che ricordano la Sardegna.
La strada vi riserva qualche chilometro di buche mentre, ogni tanto, dipinto
sui massi, il muso di un cane di razza Bulli indica che siete sulla strada
giusta. Un vialetto tra pini marittimi e lecci, illuminato da lampioncini
discreti, vi conduce all'ampio ombroso verde parcheggio affacciato sulla
spiaggetta: all'ancora tre piccole placide barche, sulla sinistra una
costruzione rustica da cui viene musica, sotto di voi un'auto che ha deciso
di girare sulla sabbia e, sulla destra, la mole elegante, bassa ed
allungata, del ristorante piu' chiacchierato del momento, un Tre Stelle
Michelin diviso tra una piccola veranda ed un paio di sale, diverse tra di
loro, di taglio tra il rustico e l'elegante.
In sala, il socio dello chef gira in maniche di camicia: dai clienti
abituali appoggia le mani sul tavolo e il ginocchio sulla sedia libera.
Ragazzi e ragazze che servono a tavola sono eleganti e misteriosi nelle loro
glaciali divise che fanno tanto Guardie del Popolo. Sono professionali,
attenti, poliglotta, disponibili efficienti. L'efficienza deve essere alla
base del loro lavoro, visto che il menu (in carta a mano) porta 14 piatti
(tra le 38.000 e le 64.000 lire ognuno) ma tutti, proprio tutti, esigono il
menu degustazione, 22 ""cose"" elencate in un piccolo foglio anch'esso di
carta tipo Amalfi per assaggiare le quali io ho fatto Mozzio di Crodo,
Novara, Torino, Savona, Cannes, Figueres, Roses, Cala Montijoi.
La rivoluzione, lo sconvolgimento, il sovvertimento di regole costumi usi
tradizionali, si tradurra' in una successione piacevole solo per anoressici
sdentati. La ricerca estetica sara' sublime, la tecnica geniale, il senso
del colore magistrale, le presentazioni piu' uniche che singolari, ma la
buona cucina sta da tutt'altra parte, da tutt'altri piatti. Quando, dieci
anni fa, Vissani mi offriva un fegato grasso in salsa d'anguria, cioe' un
foie gras...
di acqua, quando inventavo per lui la frase ""bambini alla griglia"", be',
in confronto, era un tradizionalista, un conservatore: qui c'e' pura
invenzione, totale creativita', provocazione allo stato puro, totale gioco,
assoluta ricerca dello choc. Cosa riuscira' a fare questo grande cuoco
quando la piantera' di prenderci in giro? La carta dei vini allinea, viva
l'Italia, Schiopetto, Kate, Gravner, Jermann, Martinetti, Ceretto, Gaja,
Voerzio piu' i sommi francesi e sconosciuti grandi spagnoli: che rabbia bere
cosi' bene e mangiare tanto male (anche se il prezzo della degustazione non
sale oltre le 153.000 lire).
La prima schiuma arriva subito, appena seduti, con un buon whisky sauer ai
frutti della Passione, poi i primi cinque ""piatti"" saranno solo sfizi
provocatori piu' da cocktail party che da ristorante: dadini millimetrici di
sesamo croccante (!), baccala' croccante (!!) croccante di alghe (!!!), un
cucchiaino con pinoli in salsa salata e montata, riso selvaggio cotto a mo'
di pop corn, la cui cottura lo riduceva a vermetti; cosine fredde, fettucce
appetitose da sgranocchiare che andrebbero bene al Gin Rosa. E poi si cade a
precipizio.
Un delizioso bicchierino porta una pallina di pane farcito di olio e fritto,
adagiato su un bianco sorbetto di acquoso pomodoro; un cucchiaio reca un
schiumetta di patata con un lieve gusto di caffe'. Il gelato di parmigiano
e' straordinario, la cosa migliore di tutta la mia esperienza a El Bulli di
Ferran Adria', la cialda che lo racchiude e' un capolavoro di gusto, pero'
non e' un gelato di Parmigiano, ma un Parmigiano gelato, poi non e'
Parmigiano ma Grana Padano, infine, questo piatto di Ferran Adria', lo
trovate dal 1967 in ""Le ricette regionali italiane"" di Anna Gosetti della
Salda.
Un altro calicino elegante arriva: ""lo deve bere tutto di seguito"", mi
dice il cortese cameriere. Il colore e' terrificante. All'inizio e' una
crema calda di piselli, sul fondo si trasforma in menta ghiacciata:
repellente.
I medaglioni sono freschissimi frutti di mare locali, mollicci, accompagnati
da una dolce gelatina di frutto della Passione. Il mio entusiasmo per le
annunciate ""tagliatelle alla carbonara"" e' durato un secondo: su un vitreo
piatto trasparente mi sono arrivati dei freddi spaghettini diafani creati
mettendo una montagna di agar-agar in un brodo, fatto cosi' rassodare.
Li accompagnano dadini di formaggio e uovo crudo. Al di la' del nome, non si
mastica nemmeno con la ""tortilla de patata"": una schiuma, non la prima e
non l'ultima, di tuberi con sul fondo cipolle tostate e, sopra, occhi di
olio crudo.
L'ennesimo piatto trasparente reca mucchietti: si tratta di semi di piccoli
peperoni, amarissimi, aromatizzati, accompagnati da cialde di tartufi
estivi. Dentro c'e' una salsina molle, attorno salsa di yogurt.
Adoro le lingue di anitra della cucina cinese: qui arrivano, in fila come
soldatini, mezze crude e inconsistenti, accompagnate da fettine di pere, la
solita salsa dolciastra (di lychees) e salsa ai frutti di mare, accozzaglia
senza senso gastronomico.
Gli scampi sono di meravigliosa freschezza, ""Finalmente si mangia?!"".
Sono salatissimi, accompagnati da mandorle fresche crude ed evanescente
gelatina. Solita molliccita' nella salsa che accompagna le sardine crude.
Consueta inconsistenza in bocca per il cervello di agnello (al sangue) ed
anche per la crespella di ananas cocco e salsa allo yogurt profumata di
anice finocchio selvatico menta, senza zucchero. I dolci sono tre, il
sorbetto di fragole e' farcito di formaggio fresco, accompagnato dalla
consueta gelatina (questa, al Campari), dove, evidentemente, prevale
l'amaro. Il biscotto di mandarino con gelato di cioccolato e' accostato ad
un predominante (e terrificante) zabaione alla lavanda.
Per mangiare tutto questo menu' (la cosa e' singolare e significativa)
avrete a disposizione, soprattutto, cucchiaini, forchettine e coltellini.
Un tagliere bellissimo e mai visto, di legno ed acciaio, reca una decina di
piccole frivolezze, di ""pequenas locuras"" (""piccole follie""). Ci trovate
il croccante di sesamo con sorbetto di lamponi, la cialdina di cioccolato
bianco, il ""lecca lecca"" di limone (cioe' un cristallo caramellizzato ed
aromatizzato all'agrume), un altro lecca lecca dolce di (boh?), il gelato
all'anguria, i bon bon alla menta, il melone con gelatina di menta, due
cioccolatini grandi come un'unghia, semi di girasole al cacao.
""Follie""? Fuori, lungo la deserta strada del ritorno a Roses, nel buio, i
vostri fari inquadrano un'auto con una figura discinta che si copre gli
occhi. Accanto all'auto, in piedi, faccia al mare ed alla luna piena, un
uomo nudo vi da' le spalle. E' finito il rito dell'amore? L'acqua ritorna
all'acqua? Le follie erano a tavola o per gli strapiombi al di la' del
Bulli?

 wrote in message
7oat80$f82$1...@nntp.Stanford.EDU...


 sdentati
Spume a parte questo è il difetto della maggior parte dei ristoranti di
quel tipo.
Non per niente sono normalmente frequentati da snob inappetenti, vecchi
traballanti, e sedentari narcolettici!!!
Per fortuna che ci sono le eccezioni che confermano la regola!
Ciao!!!
Massimo
Sent via Deja.com 
http://www.deja.com/
Share what you know. Learn what you don't.

P.S. Ma l'hai riscritto tutto?
No, cut and paste. Ho un database da cui posso accedere tramite l'
universita' che riporta anche alcuni giornali italiani.
Francesco

 ritrovata verve del Raspelli! ;)
in che senso edulcorata?
comunque in confronto alle altre è da 10 e lode
sim

 equilibrio.
E' ovvio che quando subentra la speculazione e l'interesse
la polemica si ravviva.
Ciao.
Leo.

Per fortuna che ci sono le eccezioni che confermano la regola!
Non si capisce a quali ristoranti di "quel tipo" tu ti riferisca. Mi pareva
abbastanza chiaro anche dall' articolo di Raspelli, che altri ristoranti
come El Bulli non ne esistano proprio in giro. Hai qualche esempio da farci?
Francesco

Caro Francesco, innanzitutto grazie per il post: non leggendo la Stampa mi
sarei perso questo succulento articolo del nostro Raspelli; nel leggere,
comunque, pensavo ad una apparizione del Raspelli, recentemente, in TV:
inviato a 'testare', nientemeno, un Fast Food, questo trovava essenzialmente
tutto quanto gradevole, ed alcune portate anche eccellenti. Ora, tanto per
chiarire, anche io trovo (talvolta) gradevole o, semplicemente, utile il
Fast Food... ma ammetto di essere a volte facile 'preda' di chef fantasiosi
e di 'schiumette' (e ahime', non sono del tutto critico nei loro confronti,
la sperimentazione mi diverte); cosi', viste le attenzioni che Raspelli
dedica ultimamente alla cucina tradizionale, (o, propriamente, alle
preparazioni semplici, ai gusti 'immediati')  leggendo il tuo post sorridevo
immaginando Raspelli ansioso di addentare, finalmente, spaghetti alla
carbonara in quell'infausto Tre Stelle Michelin... che delusione! :)
Penso che la ricerca e l'invenzione anche estrema applicata alla cucina sia
una forma di espressione culturale interessante, stimolante... certo fare
migliaia di Km per un posto cosi' distante, non solo geograficamente, dai
parametri raspelliani, non poteva che risolversi in un flop; e temo che il
fatto che il Gambero amasse il posto abbia aumentato il dispiacere del
nostro giornalista; credo che non ci sia realta' piu' dialettica che
l'attivita' di "critico" dell'alimentazione: i parametri soggettivi sono
troppi, ed il dibattito e' inevitabile: parte del piacere, in fondo.
E siccome la verita' e' inconoscibile, parto per le vacanze con una sola
guida in auto... quella dell'Espresso; Raspelli resta (a mio modo di vedere)
il numero uno, ma ultimamente questa sua attenzione per i gusti 'facili',
fondamentali (vedi ultimi articoli sull'Espresso) un po' mi annoia; anche
perche' suonano come citazioni di Slow Food; per non dire della lode all'
hamburger in un Fast Food... mah.
Ancora grazie!
Fio'


Ho precisato SPUME A PARTE, e volevo solo sottolineare come spesso il
prezzo delle portate e, la presunta o tale, raffinatezza di certi
piatti sia sinonimo di fame garantita alla fine della cena.
Questo di per se può anche non rappresentare un problema se si è
programmato, per dopo cena, un salto al ristorante con gli amici, o se
si rientra a far parte delle categorie di persone che citavo nel mio
post (snob inappetenti, vecchi traballanti, e sedentari narcolettici).
[:-)]
Ciao!!!
Massimo
Sent via Deja.com 
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Jury Piceni mi ha permesso di girare questa suo email al NG. Credo serva a
continuare la nostra discussione.
Francesco
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Trovo che Raspelli abbia ridimensionato il fenomeno del momento "El Bulli" ,
troppo esasperato dal gambero rosso. Soggettivamente anch'io non condivido
l'uso estremo delle cosiddette spume e spumette, trovo che se si ha a
disposizione un ottimo prodotto si debba cercare di mantenere il più
possibile le sue caratteristiche evitando di stavolgerlo e trasformarlo in
spume & c. che sanno tanto di riciclaggio da infimo ristorante. Purtroppo
anche alcuni ristoratori di casa nostra , visto il clamore di El Bulli ,
iniziano a proporre piatti simili mentre farebbero meglio a concentrarsi su
una cucina più semplice , con materie prime degne di una ristorazione onesta
e dovrebbero smetterla di rincorrere il facile guadagno con furbizie e
clamori.
Per quanto riguarda Raspelli , rimane ancora il migliore critico
gastronomico del momento grazie alla sua vena polemica che non vuol rimanere
fine a se stessa ma essere da stimolo perché la ristorazione continui a
migliorare.

 wrote in message
7orcgg$f5j$1...@nntp.Stanford.EDU...

Guarda che alla base della filosofia di cucina di Adria sta propio il fatto
di alterare il meno possibile la materia prima.
Il tanto criticato sifone non è altro che uno strumento per ottenere delle
mousse (che nessuno critica) aggiungendo il minor numero di alimenti
possibile.
Anche nelle cotture Adrià cerca di esaltare al massimo i sapori primari
degli alimenti, ad esenpio punte di asparagi cotte nel succo di asparagi.
Trovo che quasi sempre le critiche che vengono mosse al Bulli sono perlopiù
dovute al famoso sentito dire, partendo dal presupposto di criticare tutto
ciò che non conosciamo.

...
