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Titolo: [RECE] Sorriso (un po' critica...)

Giorno della Befana io e la mia ragazza ci rechiamo dai Valazza per
saggiare uno dei pochi tre stelle italiani. Premetto che vivo in
California e sono fortemente sbilanciato (visto dove vivo) verso la
cucina francese.
Il paese è tutt'altro che facile da trovare in quanto sperduto sui monti
tra il lago Maggiore e il lago D'Orta. Il giorno che ci siamo recati tra
l'altro pioveva a dirotto e le indicazioni stradali sono quasi nulle.
Una volta arrivati l'accoglienza è molto calorosa e ci fanno accomodare
subito in sala. Quest'ultima sarà un 25x5 con non più di 25 coperti. E'
abbastanza calda visto l'ampio uso del legno. Tovaglie di fiandra di un
bellissimo rosa spento su ogni tavolo con il suo tavolino di
accompagnamento (con panchetto per borse incluso).
Aperitivo: cosa che mi ha fatto molto piacere ci sono diversi spumanti e
champagne tra cui scegliere, optiamo per un francese Blanc de Blancs che
sceglie la mia ragazza di cui francamente non ricordo il nome. Ad
accompagnare l'aperitivo il preantipasto: quiche di carciofi con una
variazione di pomodoro. Piuttosto facile ma esecuzione da manuale.
Solo dopo l'aperitivo ci viene dato il menù. Altra cosa che ho
apprezzato molto. Scegliamo entrambi il menù degustazione più classico
del Sorriso. Ci viene portato il pane già affettato e di quattro tipi
(lardo, papavero, olive e bianco) insieme ad alcuni grissoni. Fino a qui
si è svolto tutto molto rapidamente con il chiaro intento di ammazzare
la fame iniziale e di preparare lo stomaco.
Antipasto #1: Pera Wsilliam con marmellata di cipolle fondenti e fegato
grasso d'oca di Mortara all'agro di rose. Piatto molto buono, veramente
intrigante il diverso contrasto di sapori e di texture come si dice
dalle mie parti. Mi ha dato un po' fastidio trovare il fegato liquido e
non tenace e persistente (rubando qualcosa ai termini del vino) come il
cugino francese (i.e. fois gras). Più del molto buono non mi spingo.
Perfetto era semmai l'abbinamento con il vino: I Capitelli 1998 di
Anselmi, vino spensierato, fresco e dosato al punto giusto in termini di
dolcezza. Visto che la texture del fegato non era intensa un Sauternes
era un po' troppo...
Antipasto #2: Code di scampi con purea di zucca gialla e salsa con olio
di olive Taggiasche. Abbinato con Bellavista Gran Cuvee Saten. Questo
piatto mi ha mandato letteralmente in visibilio. Tre stellone
abbondantissime. Sarà stato anche il morbidissimo Bellavista che non ha
soffocato i gamberi. Sarà stata la purea di zucca che assecondava la
morbidezza del pesce ma faccio fatica a ricordare qualcosa di meglio
dosato e bilanciato. Dopo aver riflettuto però mi vine in mente che è
solo una questione di ingredienti (goduto ho goduto però ora un po' di
riflessione!) e che la buona Luisa in cucina non ci ha messo molto del
suo. Siccome questo è stato di gran lunga il piatto migliore della
serata la cosa mi ha dato un po' da pensare: la cucina italiana è solo
ingredienti o anche tecnica (anche se a vedere il minestrone asciutto di
tonno marinato di Pierangelini cambiano un po' le prospettive) ?
Primo piatto: Agnolottini di coniglio la sua salsa con tartufo nero ed
erbe aromatiche. Sarà stata l'eccessiva intensità del ripieno in cui si
faceva fatica a trovare il tartufo (e dire che dovrebbe venire fuori
subito l'aroma del tubero...) mi è sembrato un po' un ristretto di
coniglio. Intenso ma overdosato. Gli agnolotti peraltro erano da manuale
(intendo dire la pasta) con sfoglia ipersottile. L'abbiamo abbinato con
quello che io ritengo uno dei migliori Barbera di nuova generazione:
Matteo Correggia, Marun 1998. Un vino delizioso. Un barbera nuovo
pugnace che manda in pensione tutti i pregiudizi su questo vino e fa
riscoprire un modo nuovo di gustare quello che fino a 10 anni fa era un
vino da osteria: liquirizia, ciliegia, tannini fini e non aggressivi,
palato morbido quasi abboccato. Ritornando al piatto non più di buono.
Secondo piatto: Petto di pernice rossa rosolata all'uva con stufatino di
lenticchie di Castelluccio. Qui mi sono un po' innervosito: pernice un
po' stopposa (anche se il volatile certo non si presta a una cottura
facile) con minimo sentore di uva. E anche in porzione tipo osteria.
Questo piatto mi ha un po' deluso onestamente. Le lenticchie non erano
nulla di speciale.
Un appunto sul servizio: siamo stati seguiti come dei bambini sin
dall'inizio e mai lasciati soli. Ci hanno cambiato il tovalgiolo due
volte a testa più una terza quando ci siamo recati alla toilette. I
camerieri non sono mai stati invadenti e sempre gentili e cortesi mai
mostrando un cenno di tensione in sala oppure mai facendomi toccare una
bottiglia (acqua o vino che sia) cosa che non capita spesso anche in
ristoranti di un buon livello.
Formaggi: trattandosi di Piemonte mi sono orientato più su formaggi di
latte vaccino e devo dire che la scelta è stata più che felice: i due
migliori erano un gorgonzola straordinario (ma Novara è qui a due passi)
e un taleggio alla cannella veramente intenso. Come pane ci hanno
portato un pane nero con noci e fichi davvero buono. Peccato per le
esagerate dimensioni delle porzioni: un assaggio basta e avanza. Non
abbiamo preso un vino in abbinamento in quanto risultavamo entrambi
abbastanza appesantiti.
Sorbetto: Per lei un sorbetto al frutto della passione per me un
sorbetto alla mela verde. Ben eseguito anche se ovviamente non richiede
nessuna particolare perizia.
Dolce: Tortina sabbiosa con cioccolato alle nocciole al caramello
profumato d'arancia. Straordinario. Emozionante. Per il contrasto tra
esterno (sabbioso), interno (molle) e fondo (sul duro), per lo
straordinario cacao impiegato e per il fatto che il piatto sia risultato
nel complesso poco dolce, cosa che apprezzo molto in un dessert.
Finale: abbiamo preso un paio di caffè, piuttosto normali e una grappa
di Nebbiolo fatta a Gattinara da un amico del Signor Valazza. Forse la
migliore grappa della mia vita. Incredibile, morbida, fruttata ma nello
stesso tempo fiera e piena di sè.
Commento: Non è un tre stelle Michelin. Sono d'accordo che la cucina
italiana è soprattutto "di ingredienti"  ma qui ho visto veramente poca
tecnica (solo nella pera Williams). Certo sono distorto dalla Francia (e
da alcuni chef USA), dove la tecnica regna sovrana però qui è mancato il
piatto che ti sorprende, che non hai mai visto, che ti travolge. Non so
se la serata vale le 300.000 a testa . Ciò non toglie che sia un
ristorante di grandissima classe con un servizio penso tra i migliori,
se non il migliore, in Italia.
Best
Filippo
--
"Capii presto che la palla
non finiva mai dove me
l'aspettavo. Questo mi
aiutò nella vita e nelle
grandi città a difendermi
dall'impostura delle
parole."
              Albert Camus
__________________________
filippo mattia ginanni
dept of economics
stanford university
stanford, ca, 94035-6072

 ingredienti o anche tecnica
Non sono in grado di risponderti, se non che il mio palato e' felice in
primis sugli ingredienti come dici tu! La tecnica non fa Mozart e si finisce
poi a mangiare pure'... oops scusa, minestra destrutturata ;)
Sara' che in Francia non mi ci trovo...
300K a testa e' veramente una bella botta considerato che 7/8 anni fa si
mangiava praticamente come oggi a 130K!!!!

 tecnica (solo nella pera Williams).
ciao
ho poca esperienza di cucina francese , ma devo dire che privilegio sempre
gli ingredienti
insomma per dirla in due parole
se vado in francia e chiedo una trota delle volte mi arriva sul tavolo un
qualcosa che non so piu' nemmeno se è quello che ho ordinato
sim

 qualcosa che non so piu' nemmeno se è quello che ho ordinato
non ci provare neppure! Con la smania di mettere burro ovunque il contrasto
col pesce che noi mangiamo "as is" risulta drammatico :))))))

 mangiava praticamente come oggi a 130K!!!!
Non hai visto i prezzi dei ristoranti USA. In un posto decente a San Francisco
spendi $75 per una mezza di vino un secondo e un dolce... Quasi mi è andata di
lusso...
Filo


IH870 wrote:
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La cucina francese e mi spiace dissentire non è solo di burro. Anche se il
burro fa la parte del leone. Soprattutto nelle varianti moderne la storia non è
così. Leggasi l'ultimo numero del Gambero Rosso con la sfida italia francia. Ah
per la cronaca il piatto che mi ha più emozionato e che vorrei porvare (che ho
letto in quel numero) è il minestrone asciutto di tonno marinato. Sì un
destrutturato. E' fatto dal nostro Pierangelini...
Filo


 lusso...
ci sono stato una decina d'anni fa; con 100$ uscivo non solo scontento, ma
anche incazzato! A new york ho fregato pure loro la giacca che mi avevano
imprestato per entrare!!!

 La cucina francese e mi spiace dissentire non è solo di burro.
no, non lo e'!
Ma qui si parlava di trota :))))
La mia opinione e' che il buon pesce deve essere *solo* pesce... ci metti
altri ingredienti quando non puoi farne sentire l'odore :))))