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Titolo: [rece - lungo] modena: francescana e osteria del viandante (rubiera)

di nuovo buongiorno,
abbiamo approfittato della festa milanese di sant'ambrogio per fare una
visita a modena, quindi in un giorno pre-festivo per la città e come tale
con molta vita nelle vie del centro e nei pressi delle varie gastronomie.
venendo alle parti di interesse per il ng, abbiamo pranzato alla francescana
in via stella, in pieno centro a modena e cenato in un piccolo paese verso
reggio emilia, di nome rubiera, all'osteria del viandante, nella piazza
centrale.
prima di passare alle due rece, mi levo subito il pensiero e parlo delle
botteghe gastronomiche di cui la città pullula.
 - ovviamente la telesforo fini, in largo s. francesco lungo canalchiaro,
gestisce ancora il brand fini per la gastronomia, l'albergo ed il
ristorante. commessi in livrea, prodotti sicuramente sublimi tra cui abbiamo
scelto la mitica torta barozzi (23E) e la torta col mosto cotto (sapa?,
portata via per 14E)
 - un bellissimo alimentari in via ganaceto, con personale estremamente
cortese, vende dal lambrusco da 5 euro (buonissimo, lo stesso bevuto alla
francescana) al crystal, i panettoni di perbellini, le marmellate di moreno
cedroni, i cioccolatini della amedei, la pasta latini, ecc. Ci hanno
spiegato tutte le differenze tra i vari lambrushi e ... grazie.
 - ovviamente la salumeria giusti dal 1605, produttori pluripremiati di
balsamico e venditori di ogni ben di dio.
 - il mitico forno di levizzano in una traversa della via emilia, fuori
centro storico, parallela a via zucchi, dove troverete salumi e formaggi da
G.P. (il profumo della mortadella ha pervaso la macchina fino al ritorno a
Mi)
 - il superbo mercato alimentare di pza XX settembre che nel giorno
pre-festa probabilmente dava il meglio di sè, con mini negozietti tutti
decorati con ceramiche e insegne lungo le pareti della struttura, dove ci
siamo concessi un pezzo di parmigiano reggiano vacche rosse (20E/kg, devo
vedere qui a Mi quanto lo mettono) e ovviamente dei tortellini a mano (23E).
tutto per dire che difficilmente in centro a milano ho trovato una tale
concentrazione di qualità.
ok, ora i ristoranti.
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la francescana.
ecco com'e' andata.
accolti nella salette a fianco dell'ingresso per depositare i cappotti.
abbiamo gettato un'occhiata alla mini libreria ovviamente monotematica (la
cucina). spiccava d'angolo un libro di ferran adria. uscendo l'abbiamo
consultato per scoprire una dedica del cuoco spagnolo al ns massimo bottura.
appetizer. due spume di mortadella con ???. beh la spuma ci ha fatto
dimenticare l'altra cosa.
proveremo a farla col sifone... chi vuole venire a provare è invitato!
due antipasti di parmigiano in 4 consistenze e 4 preparazioni:
 - la crema sul fondo è di pochi mesi
 - la spuma media stagionatura
 - il souffle vecchio
 - il crostino in cima è stravecchio
commento: DA PAURA. vale il viaggio
ravioli di fegato grasso per me. qui meriterebbe lo shift lock x scrivere:
da paura al quadrato!!
tortellini con crema di p.r. per la fidanzata. eh beh, per me non si può
fare il confronto, comunque erano di una delicatezza e ricchezza uniche.
doppio maialino all'orientale laccato ecc. ecc., con il suo grasso e il
filetto. grandioso. anche la preparazione è di quelle impegnative. massimo
ce l'ha raccontata e c'e' da rimanere così 8-0 !!
 pre-dess : estratto di pera con spuma vin brule. sembra facile, ma comunque
è geniale.
1 souffle di panettone con ristretto di nocino. vai di shift lock: da urlo!
il tutto accompagnato da lambrusco vecchia modena cleto chiarli (uve
sorbara) consigliato dal sommelier (sui 18E)
aggiungiamo acqua e 1 caffe per un totale di 200 euro. che sono una bella
sberla, ma sopportata bene pensando al godimento del pranzo.
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lasciando modena per rubiera passiamo in via dell'autodromo e appena
all'inizio, venendo dalla via emilia, trovate un baracchino che fa gnocchi e
piadine. vale la sosta.
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l'osteria del viandante
a rubiera. nella piazza centrale del paese, dentro una rocca.
saliamo i due piani di scale, bussiamo, entriamo.
siamo accolti da un signore che poi scopriamo essere Roberto, il
proprietario, la cui mole lascia intendere che qui ci troveremo bene.
beh siamo venuti per la carne, perchè all'osteria (che non è per niente
tale) arrivano i migliori tagli dei migliori allevamenti delle migliori
razze: fassona (di boves e cuneo, dal presidio La granda), romagnola,
marchigiana, chianina (di cecchini).
tagli che a detta del ristoratore non arrivano nemmeno nelle più pregiate
macellerie di milano.
optiamo per la bistecca del viandante. trattasi di fettona tagliata
all'altezza della 4-5a vertebra di bestia allevata in quel di cuneo (trovate
la stessa tipologia , non questo taglio, alla macelleria martini di cuneo,
cugini di quelli di boves), che si porta dietro tutto quello che va dalla
lombata al filetto, per una media di 2kg a fetta.
alla domanda se in due ce la faremo (diciamo che la corporatura non lascia
intendere la capacità dei ns stomaci), rispondiamo di si, sicuri di noi
stessi.
arriva la fetta, cruda. 1.85kg!! da foto. ma soprattutto da mangiare. via di
cottura!
dopo un po' arriva la pietra ollare.
infatti la fetta torna cotta da entrambe le parti, senza nessun sapore
aggiunto, al naturale, ma dentro è praticamente cruda e temperatura
ambiente. proviamo alcuni bocconi così poi decidiamo di scottarli
ulteriormente sulla pietra.
pezzo dopo pezzo, accompagnando con un lambrusco grasparossa (13E) la
facciamo fuori tutta (diciamo 1,2kg io e 6hg la fidanzata). anche l'osso.
facciamo seguire due caffe, serviti con cucchiaini di cioccolato, che quindi
si sciolgono girando la bevanda. vengono da una pasticceria di monsummano
terme.
il tutto per 150E. la carne va a 7E all'etto, ma la qualità e soprattutto il
taglio assolutamente esclusivo li valgono davvero.
alla fine ci facciamo raccontare dal proprietario la storia del locale e
soprattutto la storia della carne...
ma sentire questa vi consiglio una sosta. dal vivo queste cose si ricordano
meglio.
un saluto
 - francesco

"the s man"

Intanto ti faccio i complimenti per l'appetito, che farsi una chilata
abbondante di bovino dopo un pranzo simile richiede dedizione :)
Volevo chiederti, e non solo a te visto che qui bazzicano anche altri
che sono stati da Gobbi, come si mangia questa Bistecca del Viandante?
Ti mettono a disposizione dei condimenti, come olio extra v. e simili,
o si mangia "in purezza"?
Sto pianificando un salto dal Gobbi e mi ronzava in testa questo punto
di domanda...
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 o si mangia "in purezza"?
grazie per i complimenti, che non vanno a me ma al mio stomaco !
la bistecca viene servita al naturale, nemmeno cotta con crosticina di sale
.
tu la puoi condire con olio, sale e pepe, ovviamente boccone x boccone.
io personalmente vado di carne liscia, senza neanche verdurine di contorno.
tra l'altro alla fidanzata hanno portato dei fagioli credo di spello,
comunque quelli molto piccini.
anche quelli senza condimento, che puoi aggiungere tu.
 -f

 di domanda...
Mettiti a pane e acqua due giorni prima.
Roberto è un ottimo "fagiolau", ti puoi divertire con una tipologia di
fagioli molto varia che ti può consigliare lui.
Se vuoi saperne di più c'è un bell'articolo su di lui di Luigi Cremona su
Spirito di Vino or ora in edicola.
Saluti. sararlo. 
-- 
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mi sono dimenticato il pre-appetizer se cosě si puň dire.
un piattino d'olio e.v. villa manodori dove pucciare piccoli panini .
purtroppo sembra non sia in commercio, ma creato apposta x il locale.
 -f

bottura rimane il top a modena, ma dimmi perche' non hai provato la cucina
di giusti?
-d


giusti? spiegami spiegami ... che non si sa mai ;)
 -f