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Titolo: Rece: El Bulli

Indirizzo: E 17480 Cala Montijo Rosas (o Roses)
Spagna tel: 0034. 972.150.457 fax:
0034.972.150.717
http://www.elbulli.com
Classificazione: Michelin 1998 3 stelle; G&M 1999
18/20 (nell'edizione Belgique, France e
Luxembourg, che ho consultato, é recensito sotto
Perpignan)
Data della visita: sabato 28 agosto, cena.
IL LUOGO: Siamo nella Catalogna, sulla Costa Brava
ad una ventina di km dal confine francese
(seguendo la costa) ma per via stradale o
ferroviaria occorre raggiungere la città di
Figueras (importante museo di Salvator Dali'),
nell'interno a 25 km di autostrada dal confine e
quindi recarsi per strada ordinaria a Rosas (18
km).  Contrariamente a quanto avviene nei
ristoranti francesi di questo livello situati al
di fuori di grandi città, El Bulli non dispone di
camere ed é quindi necessario alloggiare a Rosas:
io sono sceso al Terraza, un buon tre stelle,
tipicamente marittimo a 13.500 Pta (85 euro). La
mancanza di camere a El Bulli é un grave
inconveniente perché Cala Montijo é una frazione
distante dalla città circa 7 km di strada che deve
superare un promontorio: il paesaggio evoca
suggestioni donchisciottesche, il fondo stradale
più prosaiche considerazione sulla manutenzione
delle infrastruture stradali secondarie nella pur
progredita Catalogna. Per un lungo tratto vi sono
buche, manca un parapetto e l'unica consolazione
andandoci é che al ritorno si sarà sulla corsia
interna. Consiglio vivamente di andarci in taxi
(3500Pta= 23 euro).
AMBIENTE: rustico, interni con muri bianchi a
buccia d'arancio e travi e pilastri in legno
scuro. Mi aspettavo un ambiente moderno.
SERVIZIO: ottimo e gentile, ma l'abbigliamento dei
camerieri é funereo, benché disegnato da Antonio
Major, il più importante stilista spagnolo.Casacca
alla Mao (cioé chiusa sino al collo) e pantaloni,
entrambi neri. Penso di suggerirla ad un mio
omonimo che gestisce un'impresa di pompe funebri a
Metz :-)).
PIATTI: G&M critica il menu degustazione in 26
portate, mentre elogia il pranzo alla carta e
seguo il suo consiglio ignorando quella del Maitre
e, poiché un pajo di tapas le servono comunque,
credo non solo di aver fatto una buona scelta, ma
di poter esprimere un parere sulle due formule.
Alle tapas é affidato il messaggio di fondo di
Fernand Adria, la "cucina concettuale", che
consiste in buona sostanza nella destrutturazione
degli alimenti e nella loro ricomposizione
(assemblaggio) secondo il genio dello chef con
accostamenti di sapori che soddisfano soprattutto
il gusto della sperimentazione, più o meno
fortunata, ma é probabilmente più la tecnica di
preparazione che la creatività a sconcertare.
Tra gli amuse bouche ricordo con piacere un'unione
di pomodorino ed anguria, mentre le due tapas mi
hanno lasciato sconcertato: in particolare le
tagliatelle alla carbonara lucenti ed irrigidite,
belle a vedersi e deludenti a gustarsi., e  ho
quasi rimosse le  componenti dell'altra,
ricordandomi soprattutto, in entrambe, una forte
predominanza del  gusto 'salato', come se la
destrutturazione avesse debilitato la capacità
organolettica degli altri gusti.
Ho invece gustato i piatti della carta che ho
ordinato: una zuppa fredda di mandorle con
carciofi e porcini, ravioli di seppia al gingembro
e soja, le triglie con ravioli di barbabietola,
pistacchio e fragole e lo stupendo anatroccolo
alla salsa d'alghe. Qui la preparazione é
rispettosa dell'unità intrinseca degli alimenti di
base e l'originalità degli accostamenti se ne
avvantaggia.
GIUDIZIO FINALE: probabilmente se avessi scelto il
menu' degustazione il giudizio sarebbe negativo
come quello di Raspelli recentemente evocato su
questo ng: le tapas sono il trionfo della
stravaganza che si autogratifica, ma gli altri
piatti sono felicemente originali, per nulla
stravaganti e meritano una visita, un detour ma
solo nel contesto di un viaggio più ampio in
Catalogna e non un viaggio apposito, come potrebbe
meritarlo Veyrat, originalissimo ma rispettoso
degli alimenti che entrano nelle sue preparazioni.
PREZZO: Con una coppa di champagne, il formaggio,
il dolce, una bottiglia di vino della galizia, una
minerale ed un caffé ho speso, da solo, 22.096 Pta
(132 euro).
--
Ciao Franco (Lucilinburhuc)

degli alimenti che entrano nelle sue preparazioni.
Grazie Franco, credo che ne parleremo ancora ;-)
Francesco

 degli alimenti che entrano nelle sue preparazioni.
Ma vedi il menu degustazione non è formato solo da snaks e tapas, gli stessi
piatti che tu hai assagiato, tranne purtroppo l'anatroccocolo alla salsa di
alghe, io gli ho avuti nei menù degustazione, ovviamente in porzioni più
piccole per poter arrivare alle famose 22 portate (che poi vere portate
ovviamente non sono).
Io credo che si possa apprezzare (o disprezzare) la vera essenza del Bulli
solamente attraverso il menù degustazione (lo stesso Adrià dice di tenere la
carta solamente perchè impostogli dalla Michelin); una cena al Bulli è un
bombardamento di sapori, gusti talvolta sconcertanti in cui la sorpresa e il
ritmo incalzante (un piatto diverso ogni 7-8) minuti giucano un ruolo
fondamentale.

 fondamentale.
I bombardamenti si fanno in guerra. In cucina si deve fare armonia, che
per definizione non sconcerta. Anche il ritmo incalzante gioca un ruolo
negativo, perché impedisce di sedimentare il sapore del piatto
precedente e lo sovrappone a quello del piatto successivo.
In realtà il modo di cui si parla del Bulli é più quello di una moda,
che piace per la sua stravaganza, ma di cui già si scorge la fine nei
primi commenti del tipo "il re é nudo" (raspelli, per esempio).
--
Ciao Franco (Lucilinburhuc)
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http://www.deja.com/
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 precedente e lo sovrappone a quello del piatto successivo.
Per fortuna nel mondo non tutti abbiamo la stessa opinione