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Titolo: (R) - ANTICO FOLEDOR - Pavia di Udine (UD)

 
Antonia Klugman potrebbe essere nostra figlia, o meglio, potrebbe essere
la figlia che ogni padre, un po’ gourmet, vorrebbe avere.
La sua faccia pulita, il suo entusiasmo e il suo talento tutto ancora da
declinare compiutamente tra fuochi e pignatte, sono quei  tratti positivi
che auguriamo di avere ai tanti giovani di un oggi dal domani quantomai
incerto. 
Non è un percorso facile il suo (magari facile è arrivarvi, dall’ autobhan
sono 10’). Le mille difficoltà di un giovane Chef  sono un dato acquisito.
Antonia non è  figlia d’arte. Papà e mamma Klugman sono affermati medici
nella Tergeste da dove la nostra giovane fece le valigie post maturità per
addottorarsi,  in codici & pandette, nella ambrosiana universitas.
Poi, tra un codicillo e un diritto chissacchè, la fulminazione: vedere su
Gambero Channel  l’ hombre de Cala Montjoi, il Ferran futurista del secolo
scorso.
Detto fatto, anzi, fatta la telefonata a babbo e mammà per dire che si
sarebbe avverata la rivoluzione copernicana della sua vita, Antonia ha
intrapreso la nuovo strada animata dal sacro fuoco di spiedi e padelle.
Alcuni stages, Barbieri  & De Prà in primis, tanto per mettere a fuoco un
necessario abbecedario di vita professionale.
Poi l’incontro, galeotto d’ enoteca, con Romano suo, enogestore giovane e
intrigante nella longobarda Cividale del Friuli.
Da lì la storia è stata breve ma intensa, concretizzatasi, da poco più di
due anni, con l’apertura dell’ Antico Foledor, intrigante bomboniera
gourmet dove i piaceri di Gola e di Bacco vanno d’amore e d’accordo come i
nostri due protagonisti.
Altri particolari ad usum gossip wikipedico li potete trovare, pazienti
archeologi blogosferici, in un’ ampia nota precedente.
Venendo a desco.
La tavola foladora è per veri amanti di nicchia, una doppia sporca
dozzina, non di più.
Qua si respira aria di alto artigianato con Antonia vero genius loci.
Romano ci pensa di suo a conciliare il dialogo tra bocce di bacco e
avventori più o meno baccanti.
Si può iniziare di panem, ciabattando la creatura sull’ oleum umbratile
preferito dalla Cucina e quindi, con l’apparato papillatore ben oliato e
carburato, può avere inizio un’ enocorrida in salsa friulana che, nelle
buone intenzioni della proprietà, si può articolare per due proposte
principali anche se, nel proseguo, diventa inevitabile venire coinvolti in
un melting pot del tutto.  Disponendo di adeguata cilindrata gastrica si
può fare anche tombola di tutti i piatti proposti (comprese una o due
invenzioni spadellate lì per lì).
L’antonia way’s of life si declina principalmente su alcune guideline che
passano per il l’orto e il cortile (con leggera preferenza per il primo) e
un lieve tocco orientaleggiante per quanto riguarda l’impiatto e alcuni
accoppiamenti orgasmolettici tutti, peraltro, riusciti al meglio.
Si percepisce che, tra queste e mura e questi fuochi, si è molto in
progress, anche se questo punto di partenza, per molti, fa già fatica a
diventare un punto d’arrivo.
Divertente quindi la Macedonia Rossa (& vegetale) dove si compongono e
ricompongono uova di trota con fragole, raperosse, scalogno e sciroppo di
lampone. Molto piacevole il finale lungo e per nulla stucchevole dei
lamponi scalognati.
Impiatto orientaleggiante e ispirazione marinara per il Carpaccio di
capasanta con maionese di corallo, sale et pepper istriano from Pirano. La
proprietà, in un impeto di outing, quasi si scusa perché la materia prima
reperibile può non essere sempre eccelsa.  Tuttavia, anche senza la
benedizione capa & santa, la bella pensata si conferma solo per
l’eccellente maritato orgasmatico & oleosalino.
La conferma che la coppia è giovane e non ingessata deriva anche da
proposte sbarazzine quali si hanno, ad esempio, con dei calici
edibilizzati che fanno un po’ happy hour e, teoricamente, potrebbero
essere degustati pure in piedi, walking in the sound harmony per la Sala
(un bonus alla colonna sonora che ci ha baloccato per tutta la carretera
gastromagna).
Non è uno scherzo, se lo si vuol far bene, assemblare quel potenziale
mucchio selvaggio che può derivare da Carciofi, Cozze & Bottarga. Su tutto
la provocazione di una spruzzata di limone. Si può indi mixare alla
Siffredi (cioè in verticale ritmica) o alla Girmi rotatoria: il risultato
è uguale, cioè divertente. Il carciofo è trino. In purea, spadellato, con
il cuore a julienne. Un unico appunto, veniale.  Alla fine, nel fundus,
forse per effetto gravitazionale, il limone litiga un pochettino con la
purea carciofizzata e residua.
Si prosegue, con l’occhio virato a mandorla, gustandosi l’ Involtino di
Triglia.
Nel sottilissimo vello di riso piastrato ci stanno verdure dell’ orto
julienizzate, ‘nu poco di cren della nonna ma, soprattutto, uno
straperformante fundus  trigliaceo. Brava Antonia. Anche qui, con una
piccola aggiustatina sulla farcia interna - per nosotros, of course - ci
troviamo di fronte un piatto dal futuro assicurato.
Con il Romano si bolla un po’ qua  e un po’la.
L’ interlocutore è tanto preparato quanto discreto e si sa dosare e
modulare sull’ avventore con quel vecchio refrain “del farsi concavi e
convessi” innanzi al nostro prossimo che ha reso celebre un vecchietto
tricolore cui siamo molto affezionati.
En passant, ripassando i piatti della puntata precedente, ci viene
intrigantemente ricordato che la Cocinera è un po’ … paganina, nel senso
che difficilmente ripete le sue creature nel tempo.
Panza bassa e pedalare, allora, per fare Tombola di Carta in attesa di un
ritorno prossimo e venturo.
Si arriva all’ acuto della giornata.
Baccalà mantecato con le cime di rapa. 
La vela ‘n coppa forse è una citazione barcolana delle origini tergesti,
ma voi non fatevi distrarre dal vento in poppe della vicina e perdetevi a
mixare il tutto (parliamo di pietanza…). Sarà forse perché la nostra non
va matta per il bacalao, ma la concia è magistrale e piacevolmente
insolita; il pinnuto è molto attenuato, quasi gentile nei suoi sentori, e
il contrasto con la rapa ne esalta il raffinato piacere orgasmolettico,
con un intrigante finale lungo e discreto.
E’ uno di quei piatti che, anche il più distratto dei sedicenti
gourmettari, dovrebbe riportare sponte in cucina per rispetto e
riconoscenza (baciare la Cuoca è un optional, ma la cosa può far piacere).
Tornando ai calici edibilizzati vi può attraversare il percorso di Carta
un’ Insalatina di finocchio con arance, melone bianco e martini rosso.
Fermatevi e divertitevi assieme, giusto per il tempo di goderne.
L’agrume è bipolare, in gelatina e a spicchi spadellati; bene l’alternanza
con la freschezza diversa di finocchium et melùn.   
Si arriva a re Pacchero, con corte di finocchi …”ma anche” di lupini (un
modo per tirarsela che hanno i carnici, trattasi  comunque di vongole).
Si conferma quell’ incipit della Philosophia Antoniae citata nel prologo.
I finocchietti sono in coppia: a purea e spadellati; dei lupini abbiam
detto; completa l’ammucchiata vegetale del pomodoro, confit tra le pareti
domestiche.
Un piatto regale, senza se e senza ma.
Si passa dall’ orto al cortile con il Tataki d’anatra e ananas.
Dicevamo della citazione samurai. Si trova anche qui, perdinci & sayonara.
C’è un voluto contrasto tra la (freddina) ruralità anatratica (che ne
attenua la dolcezza genetica) con il più caldo e glicemico ananasso.
Idea riuscita, che si può personalizzare mixando a piacere le diverse
componenti, tra cui un divertente miele di castagno delle valli del
Natisone.
Si rimane in un clima da safari di cortile con i Tagliolini al ragout
bianco di coniglio… un piatto “Vogue”,  ovvero una rivisitazione eseguita
con stile lieve e moderno di un grande classico dei  ruralia years. 
Si incrociano ancora e bene territorio, tradizione e un’ aria sbarazzina
nella Guancia di maiale brasata con la cima di rapa e la mela cotogna in
cui quest’ ultima, oltre che da contorno fiammifero, fa anche da buon
fondo di base.
Sul potus il percorso è di quelli che non annoiano, Romano ci sa fare,
senza dubbio.
Di tutti ci ha divertito di più il non facile abbinamento con il Carciofo,
grazie a un metodo classico by Pittaro 2000 e un originale bordolese alla
friulana dove il Pignolo sostituiva la componente M. della classica triade.
I carneadi emergenti, in questo frangente, rispondono al nome di Vignaioli
Mauri, per una label che recita di Sigur Ròs, pardon Arbis Ròs.
Il trittico glicemico parte piano con una divertente Crema di latte alla
liquirizia e arance (in buccia) caramellate & candite (in carnico si
traduce Zest).
Molto buona e spazzolata a tsunami la Capanna dello zio Tom. Creatura
volgarizzabile come mix di Cioccolato,  noce, castagne e rhum. Nel
tentativo di aiutarci a stabilire un nuovo guinnes calorico, dalla cucina
ci facilitano i Sartorelli, sorta di biscottini in Dolce & Nocciola di
omonimo pasticciere cadorino, il tutto a sandwich con bavarese vaccina,
schiuma nocciola e caramello al caffè. 
Divertente la cadorinata rivisitata, ma lo Zio Tom ci ha fatto fare di
pancia capanna.
Antonia Klugman è giovane di talento.
La mano è felice, così come l’ ispirazione.
La lanterna di Diogene è costantemente accesa sopra i fornelli e la strada
futura, se continua così, potrà solo regalare soddisfazioni a lei e achì
andrà a trovarla.
L’abbiamo sentita vicina e complice, come idealmente dovrebbe sempre
essere tra Cucina e avventore di passo.
Ci ha conquistato di palato e corazon, questa giovane emergente dai tratti
di una Carme Ruscalleda del N.Est.
Versione bionda, ovviamente.    
ANTICO FOLEDOR
Via Udine, 41 – Pavia di Udine (UD)
Tel. 0432 – 685010
www.villalovaria.it
fol...@katamail.com
Chiude il lunedì.
Il Degustazione viaggia a 42€ o 55€.
Calcolate, todo modo, 70-80€ spesi molto bene.
La sequenza descritta dalla prosa succinta è visibile in magnacolor su
http://www.facebook.com/album.php?aid=104230&id=47476560539&ref=mf
-- 
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 Via Udine, 41 - Pavia di Udine (UD)
Max________strig ato! 

 Grazie Sal ci segnamo anche questo indirizzo
La ragazza ha 29 anni.
Contingenza permettendo, credo che possa solo crescere e migliorare.
Mandi. S.
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