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Titolo: Frollare

C'è nessuno che possa indicare dire QUANTO TEMPO deve frollare un bue
macellato (scuoiato, sviscerato, ammezzato) ed appeso in cella frogorifera?
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 macellato (scuoiato, sviscerato, ammezzato) ed appeso in cella
frogorifera?
    Caro Eugenio, è un discorso lungo. E servirebbero indicazioni più
precise.
Che età avrebbe il ''bue''. Perchè se dici bue, sarebbe una bestia adulta e
di un certo peso, mentre di solito si macellano vitelloni. Che sviluppo di
massa muscolare? Che stato di ingrassamento? Che caratteristiche ha quella
razza?
    Comunque, se fosse un bue adulto e quindi un animale ben maturo, direi
almeno 10-15 giorni (contro i 3-7 giorni di un animale giovane). Temperatura
della cella fra +1 e +4. Carni appese.
    Ma messa cosi è troppo riduttiva, si dovrebbe parlare di tutto il
processo di mecellazione e delle operazioni da eseguire immediatamente dopo
al fine di ottenere un intenerimento delle carni (che non è affatto scontato
se fatto nella maniera sbagliata).
    Importante è la temperatura iniziale della cella e del periodo di
pre-cella (se le condizioni igieniche e il tipo di carne lo consentono).
Importante è lo stretching che si può ottenere con l'appendimento e che
serve a contrastare il normale rigor mortis.
Importante è l'età dell'animale, lo sviluppo delle sue masse muscolari, lo
stato di ingrassamento, le caratteristiche di quella razza.
    La prima fase di refrigerazione è importantissima poichè è in questa
fase che il ph della carne subisce un primo abbassamento ed un seguente
rialzo, determinato dal lavoro di alcuni enzimi proteolitici quando il ph è
ancora alto. Questo processo è ritenuto quello che determina l'intenerimento
delle carni. Qui siamo nella fase più delicata poichè si rischia che la
carne si possa inquinare, scadendo igienicamente e deteriorando  la carcassa
stessa, con riduzione della conservabilità.
    Anche il troppo freddo, specie se mal distribuito, porta a contratture
delle mase muscolari che poi si trasformano in durezza delle carni.
    Insomma, come avrai capito, la differenza fra una buona carne ed una
mediocre la fa anche la macellazione e frollatura. Trova un buon veterinario
e sarai a buon punto.
    Spero di averti aiutato
ciao
Claudio

Grazie Claudio, sei stato prezioso. Parlo di un vitellone di 12 mesi di
quelli che d'estate pascolano nelle malghe in alta montagna e mangia bene.
Gli altri dati tecnici non li so specificare. Comunque GRAZIE.
Eugenio.
c.pistocchi wrote:
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 quelli che d'estate pascolano nelle malghe in alta montagna e mangia bene.
    Bene, se è un vitellone e mangia quello che immagino sarà un animale con
una buona massa muscolare (poichè pascola e non sta fermo in stalla), e di
conseguenza non sarà tenerissimo come uno allevato da fermo. Ma le sue
carni, specie dove il tessuto connettivo lavora, saranno più saporite.
    Se pascola brucia una discreta parte di quello che mangia per muoversi
(è un assioma quasi certo) e quindi non dovrebbe essere particolarmente
grasso.
    Direi che una frollatura intorno ai 7 giorni dovrebbe essere ottimale.
Si usa, specie nel caso di animali che pascolano come questo, staccare i
quarti anteriori per utilizzarli prima dei posteriori, lasciando a questi
ultimi ancora qualche giorno di frollatura. Fai attenzione alla temperatura,
mai sotto lo zero in questa fase.
    Per farlo bene ci vuole una cella ventilata, con una buona umidità
relativa.
    Il trattamento pre-cella (da farsi solo in caso di ottime condizioni
igienico sanitarie, e solo con carni di ottima qualità) si effettua ad una
temperatura di circa 16 gradi.
    La fase più delicata della filiera è quella delle 24-36 ore dopo
l'uccisone del capo.
Il ph scende nelle prime ore dalla macellazione per poi risalire lentamente
durante la frollatura (il glicogeno si tramuta in acido lattico). Dopo il
rigor mortis le carni cominciano ad acquisire il loro carattere tipico a
seguito della risalita del ph.
    Una volta terminata la fase di frollatura le carni si potranno in genere
conservare fino a circa sei settimane (se mantenute intorno a non più
di -1,5 gradi). Ottimi risultati si ottengono con la messa sotto vuoto in
atmosfera modificata (niente ossigeno), ma per un privato è un casino.
    In fine, come mio consiglio personale, non ti preoccupare troppo del
fatto che poi la carne possa essere non morbidissima. Se l'animale è
allevato in maniera intelligente, senza trucchi, mangerai comunque una carne
stupenda. Ben diversa da quella che potresti trovare in commercio.
Pensa che c'è persino chi inietta delle sostanze proteoloitiche (roba che
scioglie le proteine, estratta da vegetali [se va bene]) all'animale ancora
vivo perchè queste vengano perfuse dalla circolazione sanguigna e facilitino
il processo di intenerimento, ed è perfettamente legale (sic!!!).
    E mi raccomando, fammi sapere come era ;-)))
Claudio