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Titolo: [RECE] Pashà - Conversano (BA) in trasferta a Eataly

Pubblico una belle rece dell'amico Vittorio
(
http://tirebouchon.splinder.com
 dove sono visibili alcune foto) di questa
notevole realtà che sta crescendo a pochi km da Bari.
La cena è stata veramente notevolissima e il livello del ristorante (che mi
riprometto visitare quest'estate) e' veramente testimoniato dalla meritata
ascesa su tutte le guide gastronomiche.
Aggiungo solo alcuni particolari: la cena è iniziata con ottimi "sgonfiotti
ripeni di pomodoro"; i miei piatti preferiti sono stati lo sformatino di
sponzali, ormai vero cavallo di battaglia del ristorante e le orecchiette
arse. E ancora una curiosita': le splendide ciliegie "ferrovia" all'altezza
qualitativa veramente dei piu' noti frutti di Vignola.
Ciao.
JPS
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Sera del 30 maggio: dalle vetrate della sala ristorante del Museo Carpano
al primo piano di Eataly tutto appare più bello, a cominciare dalla vecchia
fabbrica di auto del Lingotto ora sede di centri commerciali, auditorium ,
museo d'arte, università...un gran bel posto.
A breve la sala si sarebbe riempita dei soci di Slowfood Torino-città,
confluiti a saggiare l'estro della brigata del ristorante Pashà di
Conversano (BA), nome emergente del Sud Italia, una brigata che si è
dimostrata rigorosa e attenta.
Il Pashà sorge nell'incantevole piazza normanna di Conversano, si avvale
del giovane entusiasmo del patron Antonello Magistà (ottimo sommelier) e
della geniale capacità della cuoca e mamma Maria,  che ha saputo
attualizzare i piatti della tradizione contadina pugliese e che lavora con
passione per la loro salvaguardia (grazie signora Maria!).
Antonello Magistà è emozionato di trovarsi a Torino, non sa che anche noi
Torinesi siamo emozionati di averlo qui tra noi e che lo ringraziamo per il
lungo viaggio che ha fatto portandosi dietro una carovana di taralli,
orecchiette di grano arso, taralli, bottiglie d'olio e di vino... stasera
ci sono dei soci Slowfood venuti apposta dalla Liguria per riassaporare i
piatti del Pashà, ah la forza della grande cucina...
Il menù comprendeva: sformatino di sponzali con fonduta di pecorino di
masseria, minestra di fave  e cicorie in crosta di pane, orecchiette di
grano arso con cacioricotta,pomodorini e basilico (da urlo!), cartoccio al
forno con agnello,patate e lampascioni (altro urlo!) e souffle di mandorla
e arancia con salsa di cioccolato amaro; inoltre deliziosi piccoli panini
di diversa fattura, taralli fatti in casa e uno straordinario olio
extravergina d'oliva del Frantoio D'Orazio altra nota realtà di Conversano,
terra di Puglia.
E finalmente parliamo dei vini pugliesi, scelti da Antonello in modo
sapiente, spesso bistrattati qui al Nord ma che stanno crescendo da un
punto di vista qualitativo e d'immagine grazie al lavoro di alcune giovani
realtà aziendali oltre naturalmente a quello dei grandi come Antinori & co.
Come inizio Antonello ci ha proposto una "bollicina" del Sud, il Metodo
Classico Riserva Nobile 2002 delle Cantine D'Araprì, da uve Bombino bianco,
un'uva autoctona portata a San Severo di Foggia dai Templari di ritorno
dalle Crociate.
Un vino che mi ricorda nei profumi e nel gusto, molto particolare, il vino
bianco dei libanesi di Chateau Musar.
D'Araprì è l'unica azienda, nata nel 1979 dal sodalizio di tre amici, a
concetrare la propria attività nella produzione di spumante con il metodo
classico. (Bravi!)
A seguire due vini dell'azienda Alberto Longo, che dal 2000 sta facendo
ottime cose in quel di Lucera (FG) dando ampio spazio alla rivalutazione
dei vitigni autoctoni pugliesi: per primo Le Fossette 2006 da uve
Falanghina di Lucera (da non confondere con la Falanghina Campana) e Le
Cruste 2005 da uve di Nero di Troia.
Molto piacevole il Falanghina mentre il Le Cruste 2005 ha bisogno di stare
ancora un'anno in bottiglia per essere apprezzato in pieno (infatti
Antonello parla di alcune magnifiche Magnum 2004 aperte qualche giorno
prima a Conversano...sigh!)
La vera sorpresa della serata è stata, a detta anche di alcuni esperti
presenti al mio tavolo, una bottiglia di un piccolo produttore di Manduria
(TA): l'Old Vines 2004 di Gaetano Morella da uve Primitivo. Morella è un'
azienda agricola nata nel 2000 , che possiede cinque ettari di vigneti
antichi di uve primitivo e malbek a solo due chilometri dal mare e  si
avvale dell'opera di una winemaker australiana, Lisa Gilbee (moglie di
Gaetano Morella), molto brava a lavorare con le uve del Sud Italia.
Veramente un'ottima bottiglia e una azienda da seguire con attenzione,
anche se per ora non possiede un sito web (unica nota dolente...)
Alla fine abbiamo stappato una bottiglia di delizioso Passito Le Briciole
2001 da uve Malvasia Bianca e Chardonnay della Masseria Monaci di Copertino
(LE), famosa per il suo ottimo lavoro sulle uve autoctone di Malvasia Nera
e Negroamaro.
Un gran bel viaggio fra ottimi piatti e ottimi vini! Grazie di cuore amici
del Pashà, spero che tutti quelli che hanno in programma una vacanza estiva
nelle terre di Puglia facciano un salto a trovarvi in quel delizioso paese
normanno che è Conversano e possano ritrovare quei gusti della vera cucina
contadina meridionale a rischio di scomparsa.
Quando tornate a Torino?

 Pubblico una belle rece 
Ce ne aggiungo un'altra di Sandra (
www.untoccodizenzero.it
) , sempre in
margine alla medesima serata
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Il menù era così suddiviso..dopo l'appetizer Maria ci ha preparato uno
Sformato di Sponzali con fonduta di pecorino di masseria..gli sponzali
altro non sono che le cipolle rosse di Acquaviva (presidio Slow Food)
simili a quelle di Tropea, ma dal gusto più delicato e dolce.. subito dopo
la Minestra di fave e cicorie in crosta di pane di Altamura.. potete vedere
le fette di pane arrotolate e pronte per essere assemblate al piatto..
crema di fave,cicorie saltate in padella con l'olio e a finire pane e
cipolle.. abbiamo aggiunto,per golosità, una goccia d'olio a crudo!
Il primo..Orecchiette di grano arso e cacio ricotta,pomodorini e basilico
le classiche orecchiette, lavorate oltre che con la semola, con farina di
grano arso (la farina di grano arso è tipica della zona del Gargano, ma
viene utilizzata un pò in tutta la Puglia..un tempo,dopo la raccolta del
grano e la bruciatura delle stoppie,le donne effettuavano la spigolatura
cioè la paziente e estenuante raccolta delle spine di grano arso rimaste
sui campi)
n.b.per questi ultimi piatti non ci sono foto, causa defezione all'ultimo
della mia digitale!
Cartoccio al forno con agnello,patate e lampascioni... cottura alternativa
per un piatto di tradizione..la mia nonna ( e mia mamma ancora adesso) lo
cuoceva in teglia (preferibilmente di alluminio) con le patate tagliate a
cubetti,lampascioni e olio e.v.di oliva.. la variante Pashà sta nella
cottura al cartoccio, che rende la carne dell'agnello morbida, mantenendo
tutti gli aromi e i profumi all'interno del cartoccio..
Per finire il dessert anche qui Maria ha creato un'alternativa... il
classico bocconotto di pasta reale,trasformato in un soffice Souffle di
mandorle e arancia con salsa al cioccolato amaro...