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Titolo: Non rece: Guido a Pollenzo

Ci sono stato sabato, incuriosito dalla bella recensione della settimana
scorsa e mosso dalla speranza di ritrovare il Piemonte ai massimi
vertici della ristorazione italiana.
In sintesi: servizio dalla cortesia ineguagliata. Se al posto di
Raffaela Alajmo (buono per le osterie, a mio parere), in sala alle
Calandre ci fosse Alciati, a Rubano ci sarebbe un ristorante quasi
perfetto ...
Cucina: buona ma senza slanci. Non vale il viaggio. Il piatto migliore?
Ravioli di carne, seguito dall'insalata di cappesante e foie gras e dal
tortino di cioccolato caldo con pera ghiacciata. Banale, per quanto
corretto, il vitello tonnato, al pari dei ravioli di pesce e delle
orecchiette con broccoli, frutti di mare e quant'altro. Stracotto
all'altezza del suo nome, ovvero davvero troppo cotto e, comunque, un pò
banale, eccellenti gli altri dolci (semifreddo di pistacchi ed arancia
caramellata con scorze candite, etc. ...). Piccola pasticceria nella
norma. Formaggi eccellenti, ma le gelatine mi hanno rotto le scatole.
Vini: cantina appena sufficiente ma, soprattutto, proposte sconcertanti.
In un ristorante del genere offrire come aperitivo un saracco ... non
ricordo il nome ed offrire un moscato, sempre di saracco, sul dolce, mi
pare una scelta fuori standard.
Locale: per me un orrido amplesso. Il tetto, in legno,  sembra quello di
una baita di montagna appena ristrutturata. I muri, di mattoni a vista,
sono quelli di una scuderia (mi sembra, almeno) di un antico castello.
Gli interni sono minimalisti post moderni più degni, al pari della
musica ed alle divise dei camerieri, di un ristorante trendy giapponese.
Tutto di elevata qualità, ma scegliere uno dei tre stili avrebbe reso la
cosa più coerente e meno kitsch di quanto mi sia sembrata. La mise en
place mi sembrava la cosa più provvisoria che abbia visto: il tutto dava
l'apparenza di un catering matrimoniale fatto in una sala affittata per
l'occasione. Secondo me dovrebbero rivedere qualcosa in fretta.
Prescindo dalla complessa megaoperazione enogastronomico-imprenditoriale
a cura di slow food nella quale il ristorante dovrebbe essere inquadrato
e mi limito a dire che si tratta di un ristiorante esteticamente, dal
punto di vista soggettivo, di cattivo gusto, con un servizio di
un'ospitalità, cordialità e disponibilità senza pari (sono loro a dirvi
che, se volete, potete fare cambi nel degustazione, senza problemi:
penso al fratello di massimiliano Alajmo che, in sala, da in
escandescenze se i sei commensali non mangiano tutti la stessa cosa e mi
viene malinconia). Questa accoglienza rende, al pari di una cucina
comunque corretta, ma migliorabile (basterebbe tirare via alcuni piatti
che non c'entrano nulla: forse devono ancora integrare le due anime del
locale ...), molto piacevole il pasto, ma i brividi delle Calandre, di
Uliassi, del Vissani in vena, sono un'altra cosa.
Rapporto qualità/prezzo: circa 100 euro a testa con degistazione (80
euro), formaggi (offerti!), acqua (offerta!) e pasteggando a Feudi San
Gregorio, con Moscato sul dolce.
Non vale il viaggio, ma in zona - con un punto di domanda sul rododendro
che faccio fatica ad eliminare - non c'è di meglio e, se si è da quelle
parti, mangiare lì da comunque soddisfazione.
Ci sarebbero, poi, molte considerazioni che mi verrebbero da fare, ma
riguardano i massimi sistemi e non Guido: sarà per un altro thread ...
Saluti,
JFSebastian 
 

 le osterie, a mio parere
hihihihihi... ROTFL!!!!      :)))))

 vertici della ristorazione italiana.
Scusa Sebastian, ma questo Guido è lo stesso che era a Costigliole d'Asti ?

 Scusa Sebastian, ma questo Guido è lo stesso che era a Costigliole d'Asti ?
Il nome è lo stesso. Lui purtroppo non c'è più: è rimasta la famiglia,
che ha aperto questo ristorante (oltre ad un altro al Relais San
Maurizio, ma come ristorante questo è la punta), in società con un altro
eccellente ristoratore che aveva chiuso, il titolare della ex Noce di
Volpiano.
Saluti,
JFSebastian


Peccato.
Un mese da dimenticare, prima "Il Gatto Mammone" e poi "Guido".
Dai qualificati giudizi che ho letto, mi sa che sono caduti due miti
Salute a tutti.
Coiser..

 Dai qualificati giudizi che ho letto, mi sa che sono caduti due miti
Non so per il gatto Mammone, per Guido spero che riusciranno a
migliorare.  
La realtà è che, secondo me, ci sono in Italia molti ristoranti di
livello medio alto, ma pochissimi (se non meno) che "valgano il
viaggio".
Guido, allo stato, rientra nella prima categoria.
Saluti,
JFSebastian

 JFSebastian
non posso che essere d'accordo con te.
sono davvero pochissimi,forse 5,i ristoranti che, attualmente,come dice la
michelin(lo so, lo so le guide...:-), valgono il viaggio.
saluti
fabio
-- 
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 sono davvero pochissimi,forse 5
quali?

 quali?
a occhio e croce...
ristoranti per cui farei anche 6/700 km sola andata
vissani 
perbellini
gambero rosso
dal pescatore(piu' per "come si sta" che per la cucina a dir la verità)
(alle calandre non sono stato)


 Dai qualificati giudizi che ho letto, mi sa che sono caduti due miti
Mi permetto di dissentire. Anche perche' con giudizi cosi' lapidari si
rischia di stravolgere il significato di certi thread.
Ho cenato da Guido durante Cheese e mi sono trovato decisamente bene e,
quantomeno in linea con precedenti esperienze a Costigliole, lungi quindi da
parlare di caduta di mito.
La serata di Sebastian puo' essere stata influenzata da un piatto non
perfettamente a posto e dal suo giudizio sulla location (giudizio soggettivo
sul quale dissento lievemente: a me la sala piace nel suo ibrido).
Altri miei amici (che reputo validi appassionati) sono stati tre volte
dall'apertura e continuano a trovarlo ottimo apprezzando in particolare
l'innesto dei piatti ittici della Noce (locale che invece ho sempre
considerato un po' squilibrato nel rapporto qualita'/prezzo).
Della squisitezza in sala di Piero Alciati ha gia' sufficientemente parlato
l'amico Sebastian.
Ciao.
JPS

 sul quale dissento lievemente: a me la sala piace nel suo ibrido).
Sull'ultimo aspetto niente da dire ... siamo davvero nel soggettivo e,
per di più, in materia sulla quale non ho problemi a dichiararmi
incompetente.
Sulla cucina e, più in genere, sulla serata, non vorrei essere
travisato.
Avevo chiuso il mio post dicendo che ci sarebbero state alcune
osservazioni "sui massimi sistemi" che la visita da Guido mi avevano
suggerito.
La più importante, forse, è che mi pare che ci siano ormai parecchi
locali in Italia dove si mangia francamente bene, in modo corretto, ma
ai quali manca quel "certo non so che", quell'emozione, che giustifica
il viaggio.
Guido è un posto piacevole se sei in zona, anzi, grazie al trattamento
che trovi, piacevolissimo.
Ma non emoziona.
I piatti che io toglierei non sono cattivi, sono secondo me banali. Chi
fa un viaggio non deve trovare un (ottimo, per carità) vitello tonnato
nel degustazione, secondo me.
Detto questo, quanti sono i locali che vi danno emozione, oggi come
oggi? Per quanti locali in cui siete stati, siete disposti a dire:
"bene, facciamo un bel viaggio ed andiamo"? 
Per me sono pochissimi, mentre ce ne sono molti (e Guido è tra questi)
nei quali, se sono in zona, vado volentieri perchè so che ci passerò
qualche ora molto piacevole.
Ma l'emozione è un'altra cosa, almeno secondo me.
Saluti,
JFSebastian

 nel degustazione, secondo me.
Pero' io con gli agnolotti e vitello tonnato (che a onor del vero non era
presente nella serata Cheese cui abbiamo partecipato) di Guido continuo ad
appassionarmi.
Ne approfitto per elencare il menu del 19 settembre scorso, di cui per la
solita pigrizia non avevo parlato:
Treccia di sogliola su misticanza e pesto di lattuga (corretta, leggera ma
questa per me non emozionante).
Agnolotti di Lidia al sugo d'arrosto. (ai vertici come sempra)
Insalata tiepida di faraona cotta al sale con fegato di coniglio.
(interessantisima)
Selezione di formaggi del Piemonte (un piatto gia' pronto con soli 4
assaggi, ma veramente grandiosi; c'erano le vituperate gelatine porta
pazienza JFS...)
Granita al caffè (non indimenticabile).
Piccola Pasticceria (sublime).
I vini della GIV:
Collio Bianco Rylint (Conti Formentini)
Barbera d'Asti Chersi' (Ca'Bianca)
Valtellina Sup. Vigneto Fracia (Nino Negri)
Amarone della Valpolicella (Tenute Galtarossa)
Moscato d'Asti (Ca'Bianca)
Particolarmente intrigante l'abbinamento dell'Amarone con i formaggi.
(La serata costava 80 euro).
Ciao.
JPS

 pazienza JFS...)
Capisco: le gelatine erano buone, ben fatte, quella con la noel (se non
ricordo male) le baladin era anche originale, ma ... ma sembra che ormai
non si possa più mangiare un pezzo di formaggio senza una qualche
marmellata e/o gelatina e/o miele. Ma come abbiamo fatto a vivere sino
ad oggi? Idem per il foie gras: un bel giorno di parecchi anni fa
qualcuno avrà provato a berci un sauternes sopra. Buono, che figata! E
fin qui, se uno ce lo vuol bere, bene, sennò ordina qualcosa di diverso.
Poi, qualche altro, avrà pensato: "beh, visto che ci sta bene il vino
dolce, ci staranno bene anche altre cose dolci", e via! Marmellate,
composte, gelatine, frutta candita, persino la cioccolata (Bocuse),
caramellature varie ...
Possibile che appena c'è un'idea carina ed originale per fare un
abbinamento, sembra che non si possa più mangiare quel determinato
ingrediente se non con quel determinato abbinamento? 
E' il solito problema delle mode ma, dopo un pò, mi viene a noia.
A ciò aggiungerei quanto ste mode siano deleterie per le produzioni di
alimentari. Ma sapete quante piccole aziende si sono messe a fare
marmellate e gelatine? Tutti a spiegarti che sono eccezionali "con i
formaggi a media stagionatura" ... ma che cavolo me ne frega?  Quanti
cacchio di quintali di formaggi a media stagionatura dovrei mai
mangiarmi per fare fuori tre vasetti delle tue cacchio di marmellatine?
Boh? Troppo iconoclasta?
Saluti,
JFSebastian

 Boh? Troppo iconoclasta?
Sottoscrivo in pieno! Se penso ad Alba mi vengono i brividi:
mi hanno rifilato un assaggio di una "confettura" rossastra
definita "molto sapida" con un pecorino, guiardacaso, a media
stagionatura, e di bassa sapidita': guarda un po' di cos'era
la confettura? Di peperoncino! Fottutissimo peperoncino
battuto, praticamente fresco, che mi ha sderenato le papille
gustative per mezz'ora a dir poco, e questo col caldo infernale
che faceva sotto i tendoni!
Li avrei accoltellati con una lama spalmata di habanero e
scotch bonnet freschi, quei killer.
    Vilco

 Boh? Troppo iconoclasta?
Un po' taleban?
Ciao.
JPS

oggi? Per quanti locali in cui siete stati, siete disposti a dire:
Per la mia limitata esperienza, assolutamente La Madonnina del
Pescatore e Perbellini. Poi due posti piu' piccoli che mi emozionano
per come vengo trattato dai patron, ma e' una questione completamente
soggettiva, che sono il Pompiere a Verona (due anni che non ci vado
pero'...) e Angelo Rasi a Padova, ma in cui come dici tu vado sempre
volentieri quando sono in zona e non partirei da casa solamente per
mangiare li'.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 JPS
Mi sento di essere più vicino a James P. Sullivan nel giudizio complessivo
anche se concordo con JFSebastian per quanto riguarda la soffittatura in
legno. Se si taglia lo sguardo al piano oculare trovo un equilibrato mix
di grandiosità e minimalismo anche se ottenuto con pezzi di assoluta
qualità e deign; belle pure, amio giudizio le lampade discendenti con
grande riserva, invece, per quelle dicroiche a basso voltaggio del
soffitto. "mise" effettivamente migliorabile. Il tutto è comunque assai
soggettivo. Una mia riflessione comunque la trasmetto in merito al
tentativo (riuscito) di contrastare un ambiente elegante ma
sostanzialmente freddino con la maggior informalità assunta da Piero senza
nulla recedere dalla sua grande classe e cortesia: camicia a colletto
aperto, qualche appoggio mano-spalla (commensali non sconosciuti), qualche
breve seduta a tavola per due chiacchiere il tutto nel merito e nella
misura di un uomo di grande mestiere (almeno nelle volte che ho cenato da
lui è stato così.
Per quanto riguarda il cibo mi è sembrato tutto all'altezza ed alla
pertinenza dei 180E pagati in due tutto compreso; vorrei invece un
suggerimento da JFSebastian: dove poter trovare un vitello tonnato non
banale perché io ho sempre pensato e penso tuttora che quello di Guido e
quello della Pergola di Vezza, anche se preparati con tecniche diverse,
fossero i migliori.
un saluto
Piermiga



Ecco sul Vitello di Guido sono d'accordo e il tuo post mi accresce la voglia
di andare a provare la Pergola che ancora (grave lacuna!) mi manca.
Ciao.
JPS

 fossero i migliori.
Cerco di spiegarmi meglio.
Secondo me i giudizi positivi su un ristorante possono, essenzialmente,
essere riassunti in due macrocategorie:
(a) Vale la visita. Si tratta dei buoni ristoranti, nei quali, se si è
in zona, è consigliabile andare. Spesso rappresentano il meglio della
zona. Questo è il mio giudizio di Guido. Andarci è un'occasione per
ampliare la propria cultura enogastronomica fino a ricomprendervi le
migliori realtà sul territorio nazionale. 
(b) Vale il viaggio. Sono i posti che, secondo me, "devono" essere
visitati, cje giustificano l'organizzazione di un viaggio per la loro
sola presenza. Guido, per me, non rientra tra questi ristoranti (poi, su
questo, si potrebbe aprire un lungo discorso. Secondo me ormai ci sono
tanti ristoranti in Italia che "valgono la visita", mentre ce ne sono
pochissimi che "valgono il viaggio". Questo è, secondo me, preoccupante
per la categoria dell'appassionato, mentre poytrebbe essere positiva per
il consumatore medio).
Nei ristoranti della prima categoria, si mangia bene, molto bene. Nei
ristoranti della seconda categoria ci si emoziona, si provano sensazioni
che ... o le provi lì, oppure ... non le provi.
Una delle componenti che fa la differenza tra le due categorie, secondo
me, è l'originalità dei piatti che ti vengono serviti. Penso al risotto
allo zafferano e liquirizia di Alajmo, allo sformato di mais e scaloppa
di foie gras del Rododendro che fu, allo scampo con granita al cetriolo
ed altro di Uliassi, ai ravioli ripieni di ostriche di Vissani, alle
scaglie di parmigiano fritte del Pescatore, etc. ...
Poi, ci possono essere dei piatti conosciuti che, per la loro
virtuosistica esecuzione, riescono comunque a distinguersi. Penso ai
raviolini di gallina del Rododendro che fu, con una pasta di consistenza
impercettibile ed indimenticabile, alle paste di Gragnano col pesce dei
due ristoranti ischitani (Alberto ed Umberto) che a me piacciono tanto,
a diversi piatti della Mongolfiera dei Sodi (la cipolla fondente ed il
brasato, per es.).
Da Guido non ho trovato nessun piatto di questo genere, pur essendo
tutto piuttosto buono. e con l'eccezione dei ravioli di carne, davvero
ai massimi livelli.
In particolare, venendo al vitello tonnato, il piatto è, in sè, banale,
credo che su questo saremo d'accordo. Si trova in centiaia di menù:
quando un ristoratore lo mette nel menù, non pensa di stupire per
l'originalità.
Allo stesso tempo, il vitello tonnato che ho mangiato da Guido era
buono, sicuramente, ma non era "così più buono e diverso da tutti gli
altri", da provocare emozioni. Era un buon vitello tonnato, gradevole,
ma per il quale non mi sarei certo mosso apposta da Milano.
Se mi chiedi dove ne ho mangiati di migliori, la mia risposta è che non
saprei dirtelo, anche se so di averne mangiati di non particolarmente
inferiori, ma il punto non è, secondo me, quello. Guido userà
sicuramente ingredienti di alto livello, ma il sapore non si distacca,
secondo me, in maniera vistosa rispetto a quelli che ho in mente e, alla
fine, l'esperienza è per me gradevole ma niente di più.
Quindi, cercando di arrivare alla conclusione di questo sproloquio,
trovo che il piatto sia oggettivamente banale come scelta, per i motivi
già spiegati, molto ben eseguito, ma non abbastanza da far saltare dalla
sedia. La reazioone - la mia e di chi stava a tavola con me - è stata
semplicemente "buono".
Tutto qui.
Ne approfitto per darti il benvenuto su IDR. E' un pò che manco di là
sul forum del GR, in realtà senza motivo, e mi fa piacere vedere che si
riesca a condividere la comune passione in entrambe le sedi.
Saluti,
JFSebastian

 JPS
Caro JPS
io sono piemontese ed abito fra monferrato langa e roero.
Per quanto riguarda la Pergola aspettati un locale di tradizione dove
gustare i nostri piatti con gusti resi un poco più eleganti ma che nulla
cedono ad una loro precisa identificazione. Si beve bene con proposte
solite e nuove ed a prezzi di assoluta correttezza.
Grazie infine per il riconoscimento ai miei modesti interventi in altro
forum che vorrebbero non rimanere astratti ma finalizzati, oltre che allo
scambio di idee, alla reale conoscenza di persone vere con le quali
scambiare opinioni proprio attorno ad un tavolo compatibilmente alla
logica delle distanze.
Un caro saluto


 wrote:


Caro JFSebastian
Grazie per il benvenuto e ti confesso che ci sono entrato quasi per caso e
cioè per rispondere ad un quesito di altro forumista su GR e poi scorrendo
l'indice ho visto la "non rece" di Guido e la tua firma che reputo di
opinionista assai interessante e preparato fin dai tempi degli
incontri/scontri del polpetta e sifone. Che dire del suddetto post:
principalmente che nella sostanza sono daccordo soprattutto per quanto
riguarda le macrocategorie cui anch'io mi sono sempre ispirato. Leggo
delle scaglie di parmigiano fritto del pescatore e subito mi sintonizzo su
un tuo "gusto" (io stesso le trovai adorabili e molto particolari ma non
ebbi presenza di citarle), del risotto allo zafferano e liquirizia di
Alajmo, dello sformato di mais e scaloppa di foie gras del Rododendro "che
fu" e penso anche ad altri non qui citati ma da me provati e poi penso al
vitello tonnato di Guido: io continuo, nel suo genere, a reputarlo "il
vitello tonnato" anche se devo confessare che qualcosina ripetto a
Costigliole è cambiata, non nella carne (girello al forno) ma
nell'equilibrio e quantità della salsa. Assieme a quello di Pier della
Pergola (che lo bolle) è una tipologia di carne in gusto e cottura (una
coloritura di un roseo unico) che non ho mai trovato altrove. Poi convengo
che non vi è particolare lavorazione se non l'amalgama della salsa,
l'approvvigionamento del taglio corretto, la centrata cottura e convengo
che il piatto in se può essere banale ma non la sua esecuzione a questi
livelli (sapessi quante volte ci ho provato io!!). Sul fatto che valga il
viaggio beh certo solo per il tonnato penso di no ma conl'aggiunta di
qualche altra magia che potrebbe scaturire dall'unione delle due grandi
forze di cucina attuali forse i presupposti ci sono. Tempo al tempo:
intanto io ci andrò ancora una volta prima di Natale.
Un caro saluto


 logica delle distanze.
Un ottimo proponimento.
Tra l'altro, come dicevo, siamo anche vicini di casa (io vivo a Torino).
it.discussioni.ristoranti dopo un paio di anni di rodaggio e' arrivato a
organizzare, per ora saltuariamente, alcuni di questi incontri.
A me personalmente finora e' capitato di incontrare amici del ng alle
Calandre e da Uliassi e, come avrai visto, il 13 dicembre abbiamo in
programma una cena a Modena alla Francescana.
Gli amici toscani daranno vita a quello che forse puo' definirsi un vero e
proprio raduno di idr nel locale di Arturo a Firenze e ci saranno altre
belle occasioni.
Ciao.
JPS