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Titolo: Don Alfonso 1890 ai massimi livelli... ... ... ...

convincere un po' di persone della grandezza del Cracco-Peck e` stato
abbastanza facile: molti sono di Milano (o passano per Milano) e hanno
potuto confermare le mie impressioni, a dispetto dei soliti scettici (vero
JFSebastian?) che non credevano alla miracolosa ascesa, rispetto a qualche
anno fa, di Carlo Cracco e della sua squadra.
come si e` visto, il Cracco-Peck oggi non e` affatto un locale deludente
come affermavano JFSebastian e altri, ma anzi e` uno dei migliori ristoranti
d'Italia (se non proprio il migliore; direi nel complesso sicuramente
migliore delle Calandre e del Vissani, tanto per citare i migliori due
secondo JFSebastian).
dicevo, relativamente a Cracco il mio compito e` stato abbassanza facile,
dal momento che molti sono di Milano o passano per Milano.
convincervi del fatto che il Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi
(comune di Massa Lubrense) e` tornato ai massimi livelli, diciamo tra i
primi cinque d'Italia, e` quello che mi propongo oggi, ed e` un compito
molto piu` difficile, almeno su questo ng dove i campani sono pochi e
scettici e dove i non campani (a parte qualche eccezione tra cui, bisogna
dirlo, proprio JFSebastian) considerano l'Italia meridionale quasi un terzo
mondo gastronomico.
dicevo, compito difficile, ma visto che mi sento particolarmente convinto
voglio provare ad adempierlo.
in ogni caso, sia ben chiara una cosa: il presente elogio non e` un elogio
che varra` sempre e comunque: ad esso seguiranno pesanti critiche qualora
(cosa che non mi auguro) in futuro io mi accorga di un calo di livello (o di
un non miglioramento, dato che gli altri migliorano in continuazione ed
occorre stare al passo).
detto questo, veniamo a noi; dunque, sono circa quattro anni che vado al Don
Alfonso e ultimamente ci vado abbastanza di frequente, per cui, per ciascun
periodo dell'anno, conosco almeno i tre quarti dei piatti, quindi penso di
essermi fatto un'idea abbastanza corrispondente alla realta` della cucina.
riguardo a cantina, servizio e ambiente, non posso che dirvi le solite cose:
il complesso di abitazioni che accoglie il ristorante e le cinque suites e`
gradevole, gli ambienti esterni (giardino, pergolato) sono molto simpatici,
la sala ha fascino, anche se c'e` sempre qualche particolare fuori posto e
non si puo` dire che sia splendente; il servizio e` di buon livello, grazie
soprattutto al bravissimo Costanzo (ma non tutti in sala sono alla sua
altezza, in particolare per quanto riguarda naturalezza e spontaneita`); la
carta dei vini e` molto interessante (anche se alcuni ricarichi mi sembrano
un po' eccessivi), la possibilita` di bere al bicchiere e` un'ottima cosa e
il sommelir Maurizio, a mio modesto avviso, e` molto bravo; inoltre e`
scontato che vi consiglio di andare visitare la cantina, la biblioteca, lo
show room e magari, se avete un po' di tempo, la meravigliosissima azienda
agricola di Punta Campanella.
detto questo, passiamo ai piatti.
voglio provare un modo alternativo di recensire, che rispecchi la mia
convinzione della centralita` della cucina: ebbene, in questo post mi fermo
qui e non parlo dei piatti, ma, sempre ovviamente in questo thread,
dedichero` un post ad ogni piatto di cui vorro` parlare; ora come ora non so
di quanti e quali piatti parlero`, ma diciamo cosi`: parlero`, tra i piatti
provati non solo nell'ultima visita, di quelli di cui mi sembra piu`
interessante parlare (che non sono necessariamente quelli che mi sono
piaciuti di piu`).
intanto, vi lascio in attesa.
saluti.
gl

in questo post... non vi parlo di alcun piatto ma vi comunico soltanto quali
sono i piatti di cui parlero`.
ne ho scelti solo sei (cinque piu` un dolce) per poterne parlare
estesamente, ma gia` con questi, aggiungendo un antipasto e qualche dolce,
potete comporvi un bel "menu ideale" (ideale almeno sulla base dei miei
gusti).
dunque:
Fegato grasso con ananas caramellata ed astice al caviale Sevruga e tartufo
nero (un piatto nuovo: una creazione 2004);
Vesuvio di rigatoni (un piatto che mi ha folgorato, provato nell'ultima
visita);
Cappelli di pasta farciti di oca selvatica alle spezie d'Oriente, con
fonduta di parmigiano e tartufo  nero (ancora un piatto nuovo: creazione
2004);
Spezzatino di rombo con fantasia di semolino alle verdure, crema di broccoli
e marmellata di peperoncini piccanti (un'altro piatto che mi ha folgorato:
lo provai nella penultima visita);
Cinghiale d'Irpinia con purea di marroni e salsa ai frutti di bosco (provato
anch'esso nella penultima visita, una rivisitazione 2003);
Cassata invertita (oramai conosco tutti i dolci in carta al Don Alfonso:
questo e` forse quello che piu` mi e` piaciuto; provato nell'ultima visita).
di nuovo, vi lascio in attesa.
saluti.
gl

 ha scritto nel messaggio
news:c6iu1g$n72$1...@news.ngi.it...


 splendide composizioni.
mie composizioni?
al momento non ve ne sono: le ho distrutte tutte.

 al momento non ve ne sono: le ho distrutte tutte.
CLAP CLAP CLAP
    Vilco

 al momento non ve ne sono: le ho distrutte tutte.
Tu le avrai anche distrutte, ma non vivi mica all' epoca di Brahms...Chi ti
dice che non ci sia chi le ha scaricate a suo tempo e le conservi come
preziosa icona dell' orrido ?
Ciao
Moos
-- 
"Have wheels, will travel !"

Fegato grasso con ananas caramellata ed astice, al caviale Sevruga e tartufo
nero.
Di questi tempi gli ananas sono particolarmente profumati e il fois gras e`
all'apice della qualita`.
Si tratta di una composizione cucita con l'ananas.
Gli ingredienti/colori, anche per il fatto che il periodo e` propizio, sono
di ottimo livello, ma e` soprattutto la compiutezza del piatto che incanta,
un piatto che va al di la` (ovviamente senza dimenticarla) di quella
esaltazione dei colori che e` elemento centrale della poetica iaccariniana
di "impressionismo mite e pensoso" (come mi sono permesso di chiamarla).
L'artista Iaccarino sarebbe forse troppo schivo per riflettersi e
raccontarsi nei propri piatti, ma e` anche troppo schivo e introverso per
non farlo.
Ma lo fa non ponendo il suo io e la sua personale storia al centro del
discorso artistico, bensi` portando nel piatto la storia come storia di una
parte del mondo; e raccontando il mondo, il suo mondo, attraverso la sua
pensosa contemplazione della natura.
La cucina del Don Alfonso e` solo apparentemente una cucina tradizionale: in
realta`, al centro del discorso, piu` che la storia vi sono sempre il blu,
il rosso, il verde, il giallo: i colori; le impressioni.
La componente tradizionale e culturale e` (a mio avviso) rappresentata non
dallo chef, bensi` dai piu` stretti collaboratori dello chef.
La vera attenzione e` sui colori: la tradizione e` solo funzionale
all'esaltazione del prodotto, della natura, delle stagioni.
Ed eccovi, in questo Astice e Foie Gras, la fine dell'inverno e l'inizio
della primavera.

Fegato grasso con ananas caramellata ed astice, al caviale Sevruga e tartufo
nero.
Di questi tempi gli ananas sono particolarmente profumati e il foie gras e`


 della primavera.
Lei: "Caro, ho una primaverile voglia di blu"
Lui: "Ma tesoro, dove te lo trovo a quest'ora del blu?"
Lei: "Ma caro, il bambino...!"
Lui: "Tesoro, lo sai che farei di tutto per te, ma non rientra nella poetica
iaccariniana! Devi vedere la tua storia come parte del mondo, e coglierne la
sua compiutezza nell'ottica dell'esaltazione del colore in sé, nonostante la
sua presenza!"
Lei: "Ma sono troppo schiva e introversa per raccontarmi nel blu senza
averlo!"
Lui: "Eppure devi pensarlo come se, attraverso la pensosa contemplazione
della sua natura di colore, Egli cucisse insieme te e il bambino, come se
fossero Anatra e Foie Gras!"
Lei: "Sì, caro! Ora vedo la via! Porrò il mio io al centro di un discorso
prettamente tradizionale e culturale e mi mangerò un ananas che, come ben
sai, in questo periodo è particolarmente fortunato!"
Lui: "Non so, cara... il giallo dell'ananas col blu della tua voglia fa
tanto Rotary Club... si adatterà alla fine dell'inverno che dà inizio alla
primavera?"
E rimasero "miti e pensosi"

 sai, in questo periodo è particolarmente fortunato!"
Profumato, non fortunato ;-)


O'caca!

 dell' orrido ?
Vero. Vado a chiedere su it.arti.trash...
    Vilco

 E rimasero "miti e pensosi"
TI ADORO
Tato

 O'caca!
ma cosa ho scritto di male per meritarmi di questi commenti?

 ha scritto nel messaggio
news:eUjjc.108102$hc5.4...@news3.tin.it...


Vesuvio di rigatoni.
Chi sappia guardare al di la` dell'immediata apparenza capira` che il
Vesuvio di rigatoni e` una composizione malinconica, profondamente triste,
benche` straordinariamente golosa.
Un contrasto mahleriano.
Questa e` la magia della cucina: il piacere dell'amaro nel cuore.
Mi fermo qui: al solo ricordo mi sono commosso.
Penso che gia` solo questo fatto sia sufficiente a farvi rendere conto
dell'entita` del capolavoro in questione.
Non ci sono parole: un piatto da consegnare alla storia.
Uno dei piatti piu` straordinari che abbia mai provato.
Da solo vale il viaggio.

Cappelli di pasta farciti di oca selvatica alle spezie d'Oriente, con
fonduta di parmigiano e tartufo nero.
Un'esperienza innanzitutto intellettuale ed emotiva, come le autentiche
esperienze gastronomiche.
Forse il piatto piu` introspettivo fra tutti quelli provati fin dalla prima
volta.
Una composizione diversa dalle altre, innanzitutto per il fatto che non e`
per nulla impressionista ed e` invece molto vicina al surrealismo.
L'atmosfera e` onirica, il degustatore/spettatore cade in uno stato di
trance medianica, "e` fatua la sera e tremola ma c'e` / nel cuore della sera
c'e` / sempre una piaga rossa languente."
Vgs mnfbvs mbvmnvbsvjmfdbvhjfdbhd, mdfnbvd, gmrnbw wrmnb; retmhrtbrentbe
rjgbejgfb jrebnjrgb, emnbe jhbwvcw.
Ma non lasciamo i pensieri fluire cosi` liberamente ("Vgs mnfbvs
mbvmnvbsvjmfdbvhjfdbhd"), altrimenti non si capisce niente; aggiungiamo un
pizzico di sale e di razionalita`, quantomeno per rendere comprensibili i
puri stati emotivi.
Una sfoglia perfetta, il viola sapore dell'oca selvatica, il tessuto
armonico delle spezie d'Oriente, la golosita` della fonduta di parmigiano e
del tartufo nero.
Velluto, porpora, velluto, porpora.
Un piatto di grandissima profondita`.

Spezzatino di rombo con fantasia di semolino alle verdure, crema di broccoli
e marmellata di peperoncini piccanti.
Vi dico soltanto che e` un piatto che vale quanto l'Infinito di Giacomo
Leopardi, o se preferite quanto la Settima sinfonia di Beethoven, o se
preferite quanto la Gioconda di Leonardo, o se preferite quanto il Critone
di Platone, o se preferite quanto il Dialogo sopra di due massimi sistemi
del mondo di Galileo.
Penso che basti questo.

 Oggetto: Re: Don Alfonso 1890 ai massimi livelli... ... ... ...

ma quando vai da 'sti du' ristoratori, te fai le pere?

 

che nesso abbiano le opere che tu hai appena citato non si capisce...
L'Infinito
La Settima
La Gioconda
etc.
opere d'arte sì, ma profondamente diverse una dall'altra?
allora spiegati: era tanto per far vedere che le conosci (chissà!?) o per
alludere che il piatto è un capolavoro? e se è un capolavoro, a quale altro
capolavoro lo accosteresti? scegline uno, nel minestrone di magnificenze che
hai elencato!

 non si capisce...
parlavo semplicemente di valore assoluto, non di somiglianza.
infatti ho detto "vale quanto", non ho detto "e` accostabile".

 

per descrivere il sapiente e spesso ottimo lavoro di iaccarino, potresti non
scomodare né i veri artisti né le vere opere d'arte.
se quello che io ritengo un grande chef (giammai un artista!) - e un uomo
intelligente - leggesse ciň che hai scritto del suo piatto (lavoro, creativo
quanto vuoi, ma non arte!), due son le cose che farebbe: o ti direbbe che
hai "stradetto" o si schernirebbe per l'eccessiva (e strampalata) lode.
ma guarda tu quindi cos'hanno combinato i troppi critici guidaioli del
nostro stranpaese: han fatto sbocciare i "recensori fai da te" che, non
essendo al mondo editor disposto a pubblicare i lor sproloqui, trovano in
rete il luogo in cui "sversare" pensieri strampalati e a volte insulsi!
un consiglio accettalo, adunque, da chi per lavor sposa l'eloquio con lo
scritto: continua a tener conto, o matematico, che quello č il tuo mestiere.
ma lascia star le recensioni e l'arte letteraria a chi quelle sa praticare
con piacere.
descriver ciň che provi degustando un piatto non č cosa per la tua penna
fatta. a men che tu non voglia saperti qui deriso!

Cinghiale d'Irpinia con purea di marroni e salsa ai frutti di bosco.
L'ottima carne di cinghiale in un perfetto matrimonio con la purea di
marroni.
Si trattava di un cinghiale giovane, dalle carni tenere ma dal sapore
deciso.
Tagliato abbastanza doppio, per fortuna, dato che non lo amo tagliato a
fettine sottili (come, in genere, dai piu` viene servito).
Bene la cottura, sapore rotondo.
In definitiva un'ottima carne, magra, lavorata molto bene.
Buono l'abbinamento con la purea di marroni, con la salsa ai frutti di
bosco a fare da elemento "territoriale".
Un "piatto di bosco", insomma, di notevole livello.
-- 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Cassata invertita.
La composizione viene presentata su di un piatto rettangolare disposto
orizzontalmente; a destra abbiamo la cassata, di forma cilindrica,
posizionata "all'impiedi" (ossia appoggiata su una sua base circolare),
poi, verso sinistra, uno ad uno abbiamo i canditi, di varie forme.
Il colore della cassata e` un verde tenue, mentre i canditi vanno dal
giallo, all'arancione, al verde.
Le forme e i colori di questa piccola scultura trasmettono allegria, ma
non manca quel pizzico di senso di decadenza, quel pizzico di celata
malinconia, quella "blue note" che e` molto piu` un suono partenopeo che
siciliano.
La cassata, a differenza di come e` nella tradizione siciliana, e`
costituita da un unico impasto dalla consistenza piacevolmente particolare
che fa, grazie anche alla forma cilindrica, un simpatico effetto
"tensostruttura".
Per quanto riguarda le percezioni olfattive, c'e` da dire che viene
esaltato, in egual misura rispetto alla ricetta tradizionale, il profumo
della ricotta.
Ottimi poi sono i canditi: profumati, non eccessivamente dolci e
soprattutto dalla consistenza perfetta: siamo al livello dei migliori
pasticceri d'Italia.
In conclusione, se proprio vogliamo usare un linguaggio categoriale, si
tratta di uno splendido funtore: una trasformazione (facciamo un po' di
divulgazione!) che riguarda non solo gli oggetti, ma anche (anzi,
soprattutto) le dinamiche morfologiche tra gli elementi stessi della
"categoria" cassata siciliana.
Questo tipo di intuizioni, a mio avviso, portano ad alcune tra le
espressioni piu` alte della bellezza.
Come in questo caso.
