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Titolo: Vini in hotel: locali o no?

Sono di fretta, quindi scusate se mando senza rileggere...
Hoo avuto una discussione con un direttore di hotel a caso, riguardante
l'offerta dei vini in un hotel a carattere turistico (ma non so se si
possa restringere la cosa a questa unica tipologia di hotel).
Io ero dell'idea (e lo sono tutt'ora) che sarebbe una cosa buona e giusta
offrire in carta circa un 70/80% di proposte regionali, ed il rimanente
30/20% di proposte extra regione. Questo per la mia convinzione che
sarebbe meglio offrire e far conoscere le specialità locali, in molti casi
di buona qualità.
Lui invece (ovviamente) affermava che i vini, soprattutto quelli liguri,
sono pochi, poco meritevoli e soprattutto poco conosciuti. Il classico
tedesco in vacanza conosce il Chianti e qualche vino veneto o piemontese.
Punto. Il "banale" torinese o milanese invece pure...
Fermo restando che avete già avuto un'idea del tipo dalla mia storia dei
grissini (e di là ne ho ora altri pacchetti da sostituire...), secondo voi
la mia idea sull'offerta dei vini in hotel/ristorante è tanto campata in
aria?
Pagliotz.
-- 
Motto: "Non c'è gusto, in Italia, ad essere intelligenti" (Roberto "Freak"
Antoni
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ab...@newsland.it

aria?
Se parliamo di ristoranti piu' o meno tipici, nient'affatto. Imo, eh?
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 30/20% di proposte extra regione.
Mi sembra assai sensato con un rapporto 70 - 30 che permette comunque al 
poco esperto di appoggiarsi a nomi noti.
A questo punto nello scegliere il 30 vedrei bene un 20% di Italiani e un 10% 
di stranieri ma tutti di alto livello e prezzo cosě che la scelta dei locali 
sia incoraggiata.
Max________string 

 sia incoraggiata.
Vero, ma *spererei* che un Maitre/Capo sala sia anche in grado di
"indirizzare" i consumi dei clienti...
Pagliotz.
-- 
Motto: "Non c'č gusto, in Italia, ad essere intelligenti" (Roberto "Freak"


 Se parliamo di ristoranti piu' o meno tipici, nient'affatto. Imo, eh?
Il ristorante di un hotel ad Alassio (in generale, non intendo
necessariamente dove sono io ora) non è propriamente "tipico", ma secondo
me potrebbe essere un punto di distinzione dagli altri.
Belin, lavoro in un ambiente dove a volte mi sembra di essere un pesce
fuor d'acqua...


 "indirizzare" i consumi dei clienti...
il problema č che di chianti,dolcetti,barbere,ecc a buon prezzo ne trovi, 
pigati,vermentini e rossesi,no 

 pigati,vermentini e rossesi,no
Dai, non mi dire che non ci sono vermentini o altri liguri "da battaglia".
Magari non ne trovi o non sai dove cercarne.
Vuoi mettere la soddisfazione di far abbinare un tuo bel piatto con il
vino LOCALE che proponi tu al cliente, che magari lui non conosceva?
[mode battuta ON]
Ma poi discuto di 'ste cose con te che sei lumbard??? :-D
[mode battuta OFF]
Pagliotz.
-- 
Motto: "Non c'è gusto, in Italia, ad essere intelligenti" (Roberto "Freak"


 Punto. Il "banale" torinese o milanese invece pure...
Ti dico il mio punto di vista da non capente un cazzo di vino.
In caso di vini economici (il mio economico è tra 10 e 25) preferisco il
locale. Non so bene perché, non conoscendo i vini, ma così è.
Se invece mi sento particolarmente propenso alla spesa e il sommelier o chi
per lui mi propone una boccia costosa (per me costoso è >25) mi accorgo che
alla fine scelgo sempre il vino noto. Credo che sia, come dire, naturale.
Pagare tanto per un Chianti o un Barolo sembra più normale che pagare per
un Cardogotto di Montesopra.

 Punto. Il "banale" torinese o milanese invece pure...
Solo perché ogni volta che il tedesco, il milanese, il torinese o di 
qualsiasi altra provenienza sia il cliente, è stato "ospite" in terra 
ligure, non è mai stato fatto oggetto di attenzioni e suggerimenti; solo un 
cliente da "spennare".
Il discorso di base è conoscere la propria clientela e avere proposte, 
gastronomiche e enologiche, adeguate al suo livello; se io voglio fare 
l'albergatore prettamente turistico per un targhet di clienti economicamente 
medio basso, non vado certo a proporre etichette di alto costo che i miei 
clienti non possono permettersi e molto probabilmente mi farebbe perdere il 
cliente che si sentirebbe fuori luogo.
La regola prima di qualsiasi attività a contatto diretto con il pubblico e 
di imparare a fare il bottegaio; la base per imparare è fare il cliente e 
focalizzare bene quali sono i miei bisogni di cliente dopodiché posso aprire 
bottega.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

QUOTO IN TOT TUTTI
scusate lo strillo... ma per quel che m riguarda i vini liguri 
qualitativamente parlando sono saliti e di molto... in piu' c'e' stata la 
riscoperta di antiche vigne in disuso in alcuni casi anche di varieta' 
autoctone per cui la varieta' dei vini e' aumentata ben oltre il classico 
pigato vermentino cinque terre...
di contro a parita' di qualita' costano sensibilmente di piu' ed essendo 
meno conosciuti vanno "spinti", e non sempre e' il titolare a prendere la 
comanda, ma se il cameriere e' intraprendente il risultato e' assicurato 
potendo offrire al cliente spunti inaspettati...
ciao
andrea 

 Non è un motivo sufficiente per proporli?
Difficile fare il 70-80% di una carta con due vini...

 Difficile fare il 70-80% di una carta con due vini...
Ri-quoto: >> Pochi non significa nulla; potrebbero anche essere solo due,
Ho scritto "potrebbero", era solo un estremizzare per fare un esempio. In 
ogni caso i due "potrebbero" anche rappresentare il 70%; tutto è in 
relazione al tipo/livello di hotel, non credi?



 non accetto la sfida, che perderesti in partenza!! ma ti propongo di girare 
per super e cercare un vermentino ligure di ponente a basso prezzo e un 
barbera, troverai che il peggior vermentino costa il doppio del barbera, se 
poi ti rivolgi ai produttori, stai fresco, il divario si amplia. 

 Pagliotz.
Su Colorado, ultimamente ho visto uno sckech (si scrive così? ) che 
rideva sulla accoglienza Ligure facendo il paro con quella Romagnola.
Se ha un fondamento, non mi meraviglio del ristoratore di Alassio.
Partendo invece dal discorso logico che hai fatto, la percentuali di 
vini locali, IMHO, deve variare in proporzione all'offerta locale.
In Piemonte, Friuli, Toscana è logico che la percentuale sia anche 
superiore a quella da te indicata.
In regioni più povere, enologicamente parlando, come l'Emilia, la 
Liguria ed altre, credo che potrebbe bastare una percentuale del 50%.
Questo comunque per dire che condividdo il tuo ragionamento.
A titolo informativo, ricordo ottime realtà nella Liguria, sia ad Est 
che ad Ovest: Buranco, Bruna, Terre Rosse, fanno tutti ottimi vini che, 
IMHO aiuterebbero molto l'idea enologica della Liguria.
Ciao
Stefano
PS: Se hai bisogno, chiedi a Francone, che è il mio profeta il terra 
ligure! :-)
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 aria?
Secondo me non ci sono regole, ma l'esperienza e la conoscenza di chi 
sceglie i vini. Spesso sembra che chi scelga sia il fornitore, e non 
tanto il sommelier (o di chi ne fa le veci).
--
un goccio di whisky?
www.bardimarco.com

 tanto campata in aria?
Ciao, Paolo. Il problema, imho, è più profondo e lo sai.
non si tratta solo di offrire una carta dei vini con una offerta regionale.
si tratta, specialmente in alberghi, almeno dalle tre stelle, di migliorare
l'offerta della propria cucina, affidandosi al territorio.
in una città come quella dove lavori tu, che (piacente o no, in accordo o
no) ospita un ristorante stellato, le cucine attorno si devono (dovrebbero)
adeguare e promuovere il territorio, come è successo a Lione con Bocuse,
alla franciacorta con Marchesi. Ancora una volta perdiamo il treno vedendolo
entrare in stazione, finchè non alziamo l'offerta con un occhio alla cucina
del territorio, è difficile (parlo non per noi ma per chi fa riunioni in
proposito) cercare il turismo di qualità.
tu sai meglio di me che il turismo di qualità non è quello che si fa
spennare come un pollo ma è composto da persone che ti guardano, e quando
hai finito di dire cazzate, te lo fa notare.
Non è una critica personale all'albergo dove lavori. è mal comune. Quello di
cui non ci rendiamo conto è che questo non è mezzo gaudio.
ciao, a presto
Stefano, stefano_pll da ponente. Il tuo presidente ;)

 no) ospita un ristorante stellato
Ovvero?

rassegnati, lcr_pll, ora rispondo a te...

Alassio, il Palma
chi ne dice bene, chi invece da anni lo definisce un bluff.
personalmente non ho mai cenato da Massimo Viglietti, la cosa mi 
incuriosisce perchè avrei modo di avvicinarmi alla sua cucina attraverso 
amici comuni; resto dell'idea che un bluff non dura quanto è durato lui, 
specialmente in Alassio.
cucina molto particolare con coreografia al limite dell'ossessivo.
a memoria di un racconto, Bavarese di branzino, gelato di porcini, bisque di 
gamberi fatta direttamente nella moka e servita,
buona carta dei vini con Praiè, Parodi, Galluzzo.
Ciao. 

 aria?
A mio avviso dipende dalla clientela, se è turistico e magari lavora con le 
agenzie, ci vuole un nome conosciuto altrimenti il turista pesca solamente 
nel 20% riservato ai non regionali. Se oltre al turista c'è anche il cliente 
della convenzione, o quello che segue un itinerario gastronomico ecc ecc 
allora potrebbe essere una buona idea. L'idea è ottima invece per quelle 
strutture legata al territorio es agriturismo ecc.

 ottima invece per quelle strutture legata al territorio es agriturismo ecc.
Direi obbligata in questo caso.
Pagliotz.

 Alassio, il Palma
Ma non l'aveva persa qualche ano fa?
P.

 cui non ci rendiamo conto è che questo non è mezzo gaudio.
E come, non lo so? La "torta di riso" non è nata così, per un'invenzione 
campata in aria...
Pagliotz.

 Ma non l'aveva persa qualche ano fa?
anno, anni :-)
sembrava l' avesse ripresa
facciamoci una riunione...magari quest'autunno.
ho la flippa del rombo alla coca cola.
:o) 

 di buona qualità.
La bontà dell'idea non si discute, ma poi bisogna far quadrare i conti...
Riporto un paragrafo di un'email ricevuta dai vertici:
"Richiesta cliente: 1a possibilità mettiamo a posto la cosa in modo veloce e 
lo facciamocontento ; 2a possibilità proposta di personalizzazione e subito 
il venditore che lo segue lo contatta"
Quale credi sia la strada "consigliataci"? 

 Quale credi sia la strada "consigliataci"?
La seconda? :-)
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 Liguria ed altre, credo che potrebbe bastare una percentuale del 50%.
Ci puo' stare, ma secondo me l'EMilia e' solo ancora poco nota, quanto a 
vini. A parte il mio primo amore, il Lambrusco, ci sono tanti di quei vini 
che potrebbero avere piu' fama di quella poca che hanno ora... Penso alle 
varie declinazioni della Malvasia, dal piacentino al parmense al reggiano, 
alla spergola della prima collina reggiana, ai vari ortrugo piacentini che 
sempre piu' mi stupiscono, e chissa' quanti altri dimentico.
La Malvasia in questo periodo e' il mio preferito, di solito allo stesso 
prezzo di un prosecco da discount si bevono della malvasie mica male, come 
l' "Acuto" di Carra di Casatico, scoperto per caso in un ristorante dove le 
"mie" malvasia di Medici, Casali e Venturini & Baldini erano finite.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 


CVD!
-- 
Un whisky?
www.bardimarco.com

 sceglie i vini. Spesso sembra che chi scelga sia il fornitore,
Quelli danno si le loro dritte, ma ormai hanno cataloghi cosi' ampi che 
chiunque abbia un minimo di conoscenza dell'ambiente puo' sfogliare con 
soddisfazione al fine di farsi il *proprio* set di vini. Poi c'e' chi ha 
fretta, e chi ha la sfiga di avere un fornitore col catalogo strettino, e 
poi ci sono quelli che se non trovano dal fornitore ordinano direttamente 
dal produttore, integrando l'offerta del loro fornitore. Gli costa qualcosa 
di piu' ma da soddisfazioni.


 "mie" malvasia di Medici, Casali e Venturini & Baldini erano finite.
Appena la trova la voglio provare.
Visto che sei qui, è vero che dalle tue parti, magari un pò più sul 
parmense, si usa mescolare malvasia secca e dolce per avere un prodotto 
abboccato?
Ciao ed a presto con il Pinero!
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 conosce nessuno, vendi poco!
vero.
facciamo un passo indietro.
io e pagliotz siamo a circa 30 km di distanza e viviamo la stessa realtà 
turistica che, per assurdo, può essere paragonata alla costiera amalfitana 
oppure al conero oppure ancora a mille realtà.
sta di fatto che il turismo è alla ricerca di prodotti del territorio, 
perchè non darglieli?
non si tratta di tenere *tutti* i produttori, ma visto che i vini più 
prodotti sono tre (pigato, vermentino rossese per questa zona e dolceacqua 
se vuoi strafare), almeno tre produttori, è il caso di averli (imho se fuori 
gdo è meglio).
personalmente, mi vado a servire in cantina se posso e curioso sui metodi, 
faccio domande, ascolto cosa mi dicono,
parlo con chi ne sa più di me, chiedo conferme, passo ai miei collaboratori 
le stesse informazioni.
la cosa peggiore è vendere una cosa che non si conosce.
la figura più brutta: senti il tipo al tavolo "num" che vuole un vino ma non 
è capace di scegliere.
se la tua domanda è "cosa hai detto a uno così?" la mia risposta è
"tu lavori per me o per la concorrenza?" (segue ripasso sui metodi)...
tornando al vino, penso che sia parte del territorio e che se il futuro è 
enogastronomico, è meglio che impartiamo a conoscere e selezionare i 
produttori e formare i venditori.

 produttori e formare i venditori.
Straquoto. Oggi una buona carta dei vini dà ritorni importanti anche al 
tavolo, soprattutto se i ricarichi sono equilibrati.
Chi si confronta con il cliente, non deve necessariamente essere un 
somellier, ma è molto importante che possa suggerire un giusto 
abbinamento con quello che ordina il cliente.
Utile mi sembra il metodo che ho avuto modo di vedere in un ristorante 
americano:
Durante il pasto del personale, si spiegano i piatti proposti al 
personale stesso e si fà una tavola rotonda per trovare un buon 
abbinamento che, possibilmente, aiuti la rotazione della cantina. A 
questo contribuisce anche lo chef impostando ad hoc il menù.


 questo contribuisce anche lo chef impostando ad hoc il menù.
come nel film della zeta-jones?

 come nel film della zeta-jones?
Ecco dove lo avevo visto! Non riuscivo a ricordarlo! :-)


 Ecco dove lo avevo visto! Non riuscivo a ricordarlo! :-)
sai che esce un vino al Cebion?
p.s. pensi di esserci a Cà Scapin? 

 p.s. pensi di esserci a Cà Scapin?
Che roba è?
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