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Titolo: [RECE] Ristorante Caffè Groppi - Trecate (NO)

Ristorante CAFFE' GROPPI - Trecate (NO)
LINK Recensione con FOTO;
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2006/07/ristorante-caffe-groppi-trecate-no.html
Provato a Pranzo Sabato 01 Luglio 2006
E' il terzo passaggio presso uno degli Chef "emergenti" di maggior talento.. 
Fabio Barbaglini Caffè Groppi di Trecate (NO) , ho ritrovato una cucina 
"celebrale" definibile appunto d'autore... fatta di contrasti ...
Quello delle creazioni di Fabio che mi emoziona sono l'utilizzo e 
l'assemblaggio degli ingredienti che costringono per ogni piatto 
all'utilizzo del cucchiaio per assaporare tutto ma proprio tutto il 
"residuo" nel piatto... se non lo fate a mio parere rischiereste di perdervi 
una buona parte di emozione!
Un piccolo locale... 6 tavoli... rotondi e rettangolari, due sale , 
contrasto tra parquet e pareti color ocra. La prima sala, che funge da 
ingresso, con un Bancone Bar.
tovagliati damascati sulle tonalità del giallo e decorati con orchidee poste 
in grandi calici di cristallo. Posateria Sambonet, cristalleria Spiegelau.
Location..nella campagna novarese a pochi km dall'aereoporto Malpensa.
Una primizia... in questi giorni Fabio passa al Menù Estivo... di seguito la 
nuova Carta in anteprima...
sul sito ed al ristorante trovate ancora il Menù primavera... vi conviene 
chiamare per sapere quando entrerà in pista questo nuovo menù ...
Estate al Groppi ... in grassetto le portate che ho avuto la fortuna di 
assaggiare come "anteprima" premetto che sentito al telefono il giorno prima 
avevo concordato con lui il mio "ampio" passaggio / degustazione.
Piatti d'entrata (tra parentesi l'anno di prima presentazione del piatto in 
carta);
Code di Scampi marinate con insalatina di pesche al basilico e sfoglie di 
pane alle scorze di agrumi caramellate - (2003)
Seppia e pomodoro cotti in olio, basilico , pan brioche e succo di pomodoro 
verde e pinoli - 2006
Aragostella con ristretto freddo di cetrioli , yogurt al naturale e gelatina 
di vino e lavanda e fiori commestibili - 2006
Brandade di stoccafisso all'olio extravergine - 1998
Foie Gras di anatra marinato e cotto sottovuoto in crosta di pane all'uva, 
succo ridotto di melone e purea di zucchine in scapece - 2006
Fagottini di pasta alle olive taggiasche con fondente di cipolla nuova e 
ricotta di bufala su nido di zucchine marinate alla menta - 2001
Insalata di tagliolini profumata alla buccia di limone e melissa con cipolle 
rosse e sarde marinate - 2004
Piccoli cannelloni di ricotta di pecora e limone candito con consommè di 
gamberi al te nero e bergamotto , code di gamberi e cipollotto - 2006
Secondi Piatti;
Code di scampi e noci di cappesante in succo di sedano all'assenzio con 
purea di cipollotti e zenzero e insalatina di sedano - 2004
Nasello di palamito con paprika dolce, stracciatella di burrata, piselli e 
pomodorini - 2006
Filetto di ombrina con zappetta di olive al forno , cicorietta selvatica e 
liquirizia - 2006
Zuppa di melanzane e origano fresco, seirass nel fieno e sfoglie di pane 
integrale - 2006
Petto di faraona marinato e cotto lentamente nello spumante , scampi 
scottati cipollotti stufati e riduzione di latte infuso al lemongrass - 2003
Quaglia arrostita al pepe verde con salsa alla birra rossa e foie gras , 
lattuga stufata e pannocchiette - 2006
Crepinette di filetto di vitello e nocciole in salsa di champignon e semi di 
finocchio e insalatina di erbe - 2006
In sala abbiamo Samuele Berlato (Sommelier) , attento e professionale (la 
carta dei vini è gestita in Partnership con un noto distributore locale) una 
carta ricca ed internazionale (voto 7,5) . Al servizio Laura Barbaglini 
(Sorella del buon Fabio) , molto cordiale e professionale.
Menù oltre alla carta...
un Piccolo menu degustazione di 4 portate a ? 70,00
un menu degustazione di 5 portate a ? 80,00
ed uno di 6 portate a ? 90,00
Mi viene servito un Aperitivo ..Champagne Blanc de Blancs Philippe Gonet
Burro e Focaccine fatti da loro... Fantastiche le focaccine...
Accoppiata Grissini al sesamo e salvia croccante
troppo ricchi/pesanti i grissini.. a mio parere.. ma ad un altro tavolo sono 
molto piaciuti...(sentito) ... il grissino per i miei gusti lo voglio 
leggero fantastici a tal proposito i capelli d'angelo del Novecento di 
Vigotti di cui trovate foto nella mia recensione dedicata.
Anche la salvia non mi ha entusiasmato.
Il Pane decisamente migliorabile... di una sola qualità ... ha l'aspetto... 
del pane prodotto a livello industriale, sicuramente la pecca più grossa per 
un locale di questo tenore.
Si Parte!
Saranno 10 Portate... una parte (4) dal nuovo menù (Estate al Groppi) che 
parte in questi primi giorni di Luglio.. e una parte (6) da quello 
(Primavera) in corso da Marzo 2006 ...
Noterete tra parentesi delle date ... (2003) (2006) trattandosi quella di 
Barbaglini di una cucina d'autore, indicano l'anno in cui il piatto è stato 
presentato la prima volta.
Un approfondimento sui Vini...
Champagne a supporto anche della prima entree Champagne Blanc de Blancs 
Philippe Gonet
Pinot Grigio 2001 Movia (Slovenia) Portate (nr. 1,2,3) Davvero 
azzeccatissimo e molto piacevole...
Passito di Pantelleria Ben Rye Donnafugata Portata (nr. 4) Foie Gras
Medalla Real Santa Rita 1999 Sauvignon Blanc (Cile) (nr. 5,6,7,8,9)
Barbaresco Moccagatta (Bric Balin) 2000 Portata (nr. 10) "Piccione"
Rosso granato..asciutto, di corpo, pieno, caldo, abbastanza tannico, di 
buona persistenza. Un profumo fine, fruttato, spezie dolci, vaniglia.
Tokaj Aszù 1993 3 Puttonyos (Ungheria) per la zona pre e dessert...
(1) Code di Scampi marinate con insalatina di pesche al basilico e sfoglie 
di pane alle scorze di agrumi caramellate - (2003) (dal menù estate)
Un piatto dall'immagine intrigante un ottimo inizio ... grande abbinamento 
cromatico ...
Fantastico il basilico!
Pesche consiglierei un taglio ancora più piccolo La sfoglia di pane troppo 
rigida... non sono riuscito a mangiarla...
(voto 7) avrebbe meritato di più... ma bisogna migliorare le sfoglie di 
pane... ammorbidirle per consentirgli un integrazione...
(2) Aragostella con ristretto freddo di cetrioli , yogurt al naturale e 
gelatina di vino e lavanda e fiori commestibili - 2006 (dal menù estate)
Con i prezzi che girano trovare di questi assaggi... un piatto di grande 
impatto visivo, grande consistenza al gusto, ottimi abbinamenti anche di 
temperatura.
Fantastica la scarpetta con il cucchiaio!
(voto 7,5)
Aragostella Foto Dettaglio
(3)Zuppa Fredda di cipolle chiarificate con tartare di tonno, aglio candito 
e panato e zenzero fresco - 2006 (dal menù Primavera)
Aglio candito superbo! grandi accostamenti caldo/freddo uno dei miei piatti 
preferiti.. ho ancora il ricordo vivo dell'emozione relativa al gusto 
dell'aglio panato!
(voto 8)
(4) Foie Gras di anatra marinato e cotto sottovuoto in crosta di pane 
all'uva, succo ridotto di melone e purea di zucchine in scapece - 2006 (dal 
menù estate)
Ottima consistenza e abbinamento di sapori...
Crosta di pane eccezionale ! Scarpetta inevitabile! Ma che bel piatto!
(voto 7)
(5) Cremoso al Grana Padano con bottarga di muggine, chips di topinambur e 
passata di datterini gialli e origano - 2006 (dal menù primavera)
Forse il piatto che ho capito meno... certamente contrasti e sapori per una 
degustazione da approfondire..forse la bottarga non mi ha convinto.. (voto 
6)
(6) Fagottini di pasta con pistacchi di Bronte e burrata, in salsa alla 
mortadella e porri fritti - 2006 (dal menù primavera)
Davvero ottimi! ma che buona quella salsa alla mortadella! e gli 
accostamenti di sapori con i porri fritti... è qui che la classe si fa 
apprezzare... stimolante "sminuzzare" / "abbinare" / "porzionare" / 
"assaggiare" e "gustare"
(voto 7,5)
(7) Cannelloni di pane integrale e baccalà con salsa alle cime di rapa ed 
emulsione di peperone dolce e forte - 2006 (dal menù primavera)
Servito Molto caldo!
Ottima la consistenza del ripieno in contrapposizione alla viscosità della 
crema di peperoni piccante.
(voto 7)
Finiti... i 7 Piatti di Entrata... andiamo con tre secondi... ;-)
(8) Rombo dorato alla polvere di patate e senape in grani , crema di ceci 
profumata alla pancetta e rosmarino e foglie di senape stufate - 2006 (dal 
menù primavera)
Caspita che bel Rombo! , grande pesce e grande contesto/contorno tutti i 
sapori bilanciati
(voto 7,5)
Dettaglio Foto Rombo
(9) Petto di faraona marinato e cotto lentamente nello spumante , scampi 
scottati cipollotti stufati e riduzione di latte infuso al lemongrass - 2003 
(dal menù estate)
Consistenza perfetta , abbinamento faraona e scampi interessante, prese da 
sole ricordo di aver degustato altre faraone più memorabili ma in ogni caso 
un piatto notevole e in tema stagione..
(voto 6,5)
Dettaglio Foto Faraona
(10) Petto di piccione con la sua coscetta croccante e composta di asparagi 
e tartufo nero , salsa di asparagi e galletta di mais cotto nel latte - 2006 
(dal menù primavera)
Che gran piatto! e dire che quaglie e piccioni recentemente non li sentivo 
"miei" be devo dire viceversa che Fabio con questo piatto è decisamente 
riuscito a farmeli "rivalutare"
cottura perfetta , sfiziosa la coscetta, altresì ottima la galletta ... 
utilissima... e fragrante...
(voto 7,5)
Piccione Foto dettaglio
Pre-dessert...
Crema di Caprineve al lime candito con salsa al Martini Dry e menta 
cristallizzata
- 2006
Fresco e ci voleva proprio... dopo il percorso...
(voto 7)
Dessert...
Banana Confit su Biscotto al vapore e panna cotta alla batida accompagnata 
da una purea di ananas alla vaniglia e rhum - 2006
Fantastica la consistenza, anche qui grande uso di cucchiaio sul finale!
Piatto su consiglio di Laura amante dei dolci come il sottoscritto.. in 
genere mi faccio guidare .. e devo dire che sono assolutamente allineato.. 
ai suoi gusti... è il dolce per i NOI golosi!
(voto 8)
in arrivo la Piccola Pasticceria ... il mini bacio di dama è veramente una 
chicca... la foto non gli rende merito per dimensione... mezzo centimetro 
...un evidente ed ironico "riconoscimento" al tema della "Piccola" 
Pasticceria... tutto fresco e ben assortito (voto 7,5)
Pre Caffè ... Budino al Cioccolato con Granita al Caffè. Ottimo.
"Quante Coccole!" un commento che vi cito dal tavolo vicino al mio... al 
susseguirsi sul loro tavolo di tutti questi "vizi"...
dopo caffè ... "Dolcino" al Cioccolato con all'interno Banana...
"gustosissimo" ... pensare che a sentire Fabio si è trattato di un 
esperimento mal riuscito di un dolce... del resto come mi dice lui... anche 
l'abbinamento asparago-uovo... che sia nato per sbaglio ? Sperimentare! 
sbagliare... e continuare a sperimentare! Bravo Fabio!
IL CONTO;
Degustazione (10 Portate) 90? Prezzo speciale per il Viaggiatore...
Degustazione Vini e Acqua e Caffè 40?
Totale 130?
I PRO;
Un cucina d'autore, un talento ed un umiltà davvero uniche, per un grande 
dei fornelli.
I CONTRO ( i soliti dettagli);
Il Bagno... nascosto da una tenda , minuscolo e piastrellato in rosso.
Sacrificato ... anche il tavolo di fianco all'ingresso del bagno.. credo 
influenzi non poco chi è seduto in quella posizione "infelice" ... ma del 
resto i tavoli sono già pochi ... (premetto che in tre volte non ci sono mai 
finito... ma ho notato gli imbarazzi di chi vi stava seduto...)
La macchina del ghiaccio davvero rumorosa... un rumore che arriva dal 
bancone Bar della saletta di ingresso... io la sposterei in cucina...
Il Pane migliorabile... pare proprio quello di preparazione industriale... 
ampliare la varietà...
Burro e salvia croccante sul mio tavolo fino alla fine... io li avrei fatti 
sparire alla prima entree...
CONCLUSIONI;
La costante ricerca di nuovi sapori.. (tanti i piatti 2006) , una cucina di 
grande tecnica, materie prime d'eccezione, e grande rotazione dei menù, 
fanno di ogni visita una esperienza sempre nuova e stimolante. Una delle 
poche cucine dove la mano dello Chef è sempre presente ... e riconoscibile. 
Agli inizi potevo fare degli appunti sui dolci (che non sono la passione di 
Fabio) ma si è superato... e il mio voto per il dessert di questa visita la 
dice tutta...
L'impronta del suo stile originale è quello di una cucina ricca di contrasti 
acido/amari , definibile "floreale" ... anche l'utilizzo di fiori 
commestibili aiuta nella "metafora" .
Fabio è un ragazzo timido e schivo ... sicuramente non fa parte della 
schiera degli Chef "comunicatori" non ama il palcoscenico e la vetrina... 
lui lavora in cucina... è un cuoco , ed esce nel ruolo di Patron a salutare 
i suoi ospiti al termine del servizio...
Nelle pubbliche relazioni e nel marketing... possiamo trovare il suo 
"limite"... ma in cucina... be in cucina... un Grande!
Fabio dicevo non ha nessuna mania di protagonismo... e la foto che segue a 
tal riguardo... (che mi ha chiesto espressamente di pubblicare..) va letta 
con attenta ironia... a dimostrazione che anche dietro un carattere "schivo" 
ci sia un grande spirito "autoironico" ... grazie Fabio perchè oltre a 
vivere un pomeriggio memorabile di "degustazione" ho passato un simpatico 
Sabato pomeriggio
Divertente di confronto e di assoluto relax!
Altissimo Ceto! per Fabio Barbaglini! Oramai Trecate gli va stretta... un in 
bocca al lupo per nuovi percorsi di "ampliamento" ... e chissà tra qualche 
anno una splendida seconda stella... per il suo talento la sua passione, e 
capacità se la merita tutta!
Riferimenti;
CAFFE' GROPPI
di Fabio Barbaglini
Via Goffredo Mameli, 20 28069 Trecate (NO) Italy
Telefono (0039) 0321.71154
Fax (0039) 0321.785732
www.caffegroppi.it
email: 
in...@caffegroppi.it
LINK Recensione con FOTO;
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2006/07/ristorante-caffe-groppi-trecate-no.html
-- 
Un Salutone.
ViaggiatoreGourmet   
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/
Diario di esperienze e momenti Enogastronomici di un appassionato 
viaggiatore. 

 capacità se la merita tutta!
C'ero stato forse un tre anni fa ma non mi aveva convinto più di tanto.
A questo punto tocca riprovarlo.
Altissimo ceto forever!

 A questo punto tocca riprovarlo.
Ti conviene. A mio parere oggi è l'unico ristorante nel raggio di 50
km da Milano (Milano compresa) con una cucina potenzialmente a livello
di 2 stelle Michelin. Che per il momento non ha (ma più per problemi
di location e di "contorno", qualità del pane in primis), a differenza
dei sopravvalutati Cracco, Sadler e Antica Osteria del Ponte.
EB

 di 2 stelle Michelin. 
Vedo che sei intervenuto sia qui che su Perbellini.
Una domanda.
Per certi versi, da quel che ho capito, la sfida di Barbaglini (da cui
andrò a brevissimo), è nel rendere intriganti sapori non facili come
l'acido e l'amaro.
Ho trovato, come già scritto, la tua osservazione su Perbellini
estremamente puntuale ed esplicativa.
Limitandoti solo all'aspetto cucina, puoi fare qualche osservazione tra i
due?
Nello specifico.
A Perbellini hai consigliato di uscire un po' dalle pareti familiari del
dolce protagonista.
A Barbaglini ?
Se possibile, limitando il tutto all'aspetto cucina/piatti.
Per il resto, cristalli di fiandra, etc., è ovvio che intervengono anche
altri fattori, che non sempre il cuoco può "padroneggiare" come vorrebbe.
Grazie. S.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 A Barbaglini ?
Francamente a Barbaglini non saprei che cosa consigliare. Forse di
curare di più le pubbliche relazioni, visto come vanno le cose in
questo Paese.
La sua cucina mi sembra il massimo che possa proporre, considerati
mezzi e location: è già un miracolo che si mantenga su questi
livelli. Non so (ma purtroppo temo che sia difficile) se possa avere,
rebus sic stantibus, ulteriori margini di miglioramento.
Come hai già detto tu, Barbaglini "gioca" su sapori non "facili" come
l'amaro e l'acido (e in questo senso è il contrario di Perbellini...),
ma nonostante ciò non conosco una sola persona gastronomicamente
preparata che sia uscita delusa dal Caffè Groppi: un'ulteriore
conferma di quanto sia dirompente ed evidente il talento di Barbaglini,
anche se pure lui, ovviamente, ogni tanto qualche "buca" la prende.
In ogni caso, vista la facilità con cui la critica distribuisce
patenti di genio a destra e a manca, mi sembra singolare che proprio
Barbaglini sia così sottovalutato. Va bene la mancanza della seconda
stella, che può essere legata ad aspetti che esulano dalla cucina
(anche se per esempio con Sadler, pure sotto questo punto di vista, la
Michelin sembra molto più generosa...), però è assurdo che il GR non
lo metta neppure tra i "cuochi emergenti" (dove invece trovano posto,
tra gli altri, l'Antica Trattoria Monte Costone di Galliate Lombardo e
il Turandot di Perugia...) e gli assegni un mortificante 49 di cucina
(tanto per restare in Piemonte, meno della Ciau del Tornavento, del
Guido di Santo Stefano Belbo e del Gardenia di Caluso: c'è da
sbellicarsi dalle risa). Così com'è strano che l'Espresso, che pure
già diversi anni fa lo aveva lanciato con un lungimirante 16/20, lo
abbia da allora lasciato al palo, puntando su altri "cavalli" di assai
più discutibile valore.
Non so che cosa aggiungere. Speriamo che Barbaglini non si smonti, tiri
dritto e non scenda a compromessi. Prima o poi qualcuno di quelli "che
contano", forse, si accorgerà di lui. E magari, fra dieci anni,
festeggeremo la sua terza stella Michelin in una location degna del suo
talento.
Saluti,
EB

emanuele barbaresi ha scritto:
Scusate l’intrusione. Non è un mistero la mia "propensione" culinaria
verso il Caffè Groppi. Tra l’altro la cucina è quella che necessita, nel
complesso, meno intervento rispetto ad altri ambiti (Cadre in particolare
ed altri aspetti ampiamente dibattuti). Tuttavia ritengo che, in alcune
preparazioni, Fabio risulti alle volte troppo “cerebrale”. Lo vorrei, in
alcuni passaggi, più immediato e diretto. Mentre invece, particolarmente
sui menù primaverili/estivi, la sua mano è talmente delicata e poco
invasiva al fine di ricercare eleganza e finezza tale da rischiare
l’evanescenza. Spero di essermi spiegato.
PS Concordo pienamente con la lucida analisi di Emanuele.


 l'evanescenza. Spero di essermi spiegato.
Non posso contraddirti, dato che mi sembra di ricordare che tu sia
stato al Caffè Groppi più volte di me (per il momento mi sono
limitato a  5 visite, nel corso degli anni). Per quanto riguarda la mia
esperienza, devo dire che finora ho sempre trovato nei piatti di
Barbaglini eleganza e finezza, ma mai evanescenza. Spero di continuare
a essere così fortunato...
Ciao,
Emanuele

 Emanuele
Guarda che il mio č proprio un poderoso sforzo per trovare qualche flebile
area di miglioramento. Io non ho trovato MAI piatti evanescenti ma capisco
quando taluni mi trasferiscono questa sensazione .. ed č successo. Come
sai l'esperienza palatale č soggettiva, a questo proposito posso dire di
essere molto in sintonia con te c'č anche ci non lo č perň ... in questo
caso potrebbe starci la considerazione sull'evanescenza di alcune
preparazioni ... (come ho detto "rischia" l'evanescenza :-))


 dei sopravvalutati Cracco, Sadler e Antica Osteria del Ponte.
Concordo su quasi tutto: toglierei dall'elenco dei sopravvalutati Cracco
(che francamente, nelle ultime visite, ho trovato ad alti livelli) ed
inserirei Aimo e Nadia...
Saluti,
JFSebastian

 preparazioni ... (come ho detto "rischia" l'evanescenza :-))
Sì, so bene che sei il primo fan di Barbaglini...
Comunque non mi stupisco se qualcuno trova i suoi piatti "evanescenti".
La materia, come dici giustamente tu, è soggettiva (molto più di
altre). E la cucina del Caffè Groppi, oltre tutto, non è né "facile"
né ruffiana...

 né ruffiana...
Straquoto. Facile che qualcuno non colga sino in fondo il talento
sconfinato di Fabio. La capacità di abbinamento di sapori non consuenti,
l'eleganza estrema nelle preparazioni, il minimalismo nell'uso degli
ingredienti quasi sconcertante, la straordianaria capacità di fare cucina
moderna d'autore senza "tecnologia" (secondo me la sua caratteristica
forse meno evidente ma al contempo la più lampante manifestazione del suo
talento)


 inserirei Aimo e Nadia...
Non ho inserito Aimo perché adesso di stelle Michelin, a differenza
degli altri 3 citati, ne ha solo una. Quando ne aveva 2, in effetti,
non le meritava neanche lui.
Quanto a Cracco, per me è un mistero. Sono in tanti a stimarlo e a
ritenerlo un grande talento. Purtroppo le mie (6) esperienze sono state
così disastrose - rispetto alle attese, ma a tratti persino in
assoluto - da non poter in alcun modo condividere tali opinioni.
E pensare che quando è arrivato in via Hugo ero felice perché speravo
che Milano potesse finalmente avere quel ristorante di grande classe
internazionale che non aveva più avuto da quando se n'è andato
Marchesi. Però i fatti, almeno per quanto mi riguarda, hanno smentito
queste speranze.
Detto questo, è anche vero che dopo un po' che non vado da Cracco, a
furia di leggere elogi alla sua cucina, mi convinco che magari sono
stato sfortunato o che sono io a non "aver capito". Così ritorno e
poi... mi maledico per una settimana.
Ciao,
EB

 ha scritto nel messaggio 
news:1151941098.3...@p79g2000cwp.googlegroups.com...

---------------------------------------------
Ho più o meno le tue stesse sensazioni.
Ogni tanto ci vado, sempre super ben disposto anche grazie ai commenti su 
IDR, e ne esco perplesso (eufemismo).
M. 

 M.
Meno male, mi fa piacere che qualcuno la pensi come me su Cracco. Anche
perché a volte su questo argomento ho l'impressione di essere
considerato come quelli che entrano in autostrada contromano e poi
pretendono di avere ragione...
Ciao,
EB

 poi... mi maledico per una settimana.
Lo so... io la chiamo "Sindrome da Wil E. Coyote"... ce l'ho col Sorriso
di Soriso...
Saluti,
JFSebastian

 di Soriso...
Sono d'accordo anche con te, JFS.
La cosa fastidiosa di andare da Cracco è la sensazione "random", almeno da 
parte mia, di uscire una volta estasiato, la seguente con l'impressione di 
essere stato preso per il culo, quella ancora dopo perplesso, etc...
Insomma, non mi ha convinto.
Tutto IMHO, ovviamente.
M. 

 capisco una tua forte perplessità...
Prima di scrivere per il mio giornale la "recensione definitiva" su
Cracco gli darò la settima (e ultima) possibilità. E questa volta
andrò da solo - cosa che non ho mai fatto finora - per non essere
distratto assolutamente da nulla. Nel caso dovesse andare come le altre
volte, però... davvero basta!
Ciao,
EB

EB
In questi casi è dura la vita del critico ... :-)    
Sono quasi serio, nel senso che devi avere davvero una grande passione
(o curiosità intellettuale) per tornare in un posto dove hai mangiato
male.
Un suggerimento, e se provassi a chiedere il tavolo in cucina? ...
Pare (a leggere sul ng) che si viva una esperienza diversa ...
Ciao
l

 Pare (a leggere sul ng) che si viva una esperienza diversa ...
Grazie del suggerimento. Però il punto è che non voglio vivere
un'esperienza "diversa", ma il più possibile uguale a quella
dell'ospite medio e assolutamente sconosciuto. Altrimenti non vale.
Ciao,
EB

 
scusate se intervengo, ma trovo assolutamente paradossale che venga 
ritenuto normale che il livello dei piatti serviti nello speciale privè 
sia superiore a quello del resto della sala...
Diamine, stiamo parlando di un bi-stellato, mica della trattoria 
all'angolo...

 dell'ospite medio e assolutamente sconosciuto. Altrimenti non vale.
E credo che questa sia la tua forza.
Chapeau!
S.
p.s.
anche perchč aspettare la settima uscita prima di dare un giudizio
definitivo credo sia prerogativa veramente di pochi.




Scusato ... :-)
Ma io non ho detto questo, penso solo che dopo sei volte negative, un
punto di osservazione privilegiato possa consentire a un occhio
allenato di capire meglio certi meccanismi della cucina di Cracco
(magari anche nel senso di bocciarla definitivamente).
Se la differenza tra privé e sala fosse la normalità, sarebbe giusto
abbassare qualsiasi tipo di valutazione. 

EB
Capisco, ma non credo sia un privilegio particolare, penso basti
chiedere e verificare quando c'è disponibilità. Magari, come ho detto
in un'altra risposta, potresti trovare delle risposte ad alcune tue
perplessità ...
Ciao
l

 abbassare qualsiasi tipo di valutazione.
Nella mia esperienza.
Non credo che la "Sala dell'Imperatore" possa fare la differenza.
Certo, rende più piacevole il tutto, sopratutto, magari, per chi è poco
aduso a queste performances, ma non mi pare che possa modificare un
giudizio di base.
Per quanto mi riguarda Cracco mi ha offerto delle belle esperienze, di
intensità diversa (a memoria uno dei top un Astice al forno incontrato nel
febbraio 2005), ma, a parte qualcosa di meno riuscito, non ho mai
incrociato "maldinate" dei fornelli, sarà fortuna o personale metro di
valutazione.
A pelle, ho riportato questa impressione.
Anche per il suo curricula, Cracco è una persona che si è imposta una
ferrea disciplina con delle sfumature caratteriali che, a volte, nel
necessario gioco d'equipe di una Cucina, essendo troppo accentratore o
perfezionista, con l'obiettivo di voler verificare tutto (vedi
l'impiattamento), fanno in maniera tale che sfugga qualcosa o che parte
del personale non sia fatto crescere in maniera autoresponsabilizzante
(penso a quante volte ho sentito uscire delle urla dalla cucina, ed ero
nella sala, non nella saletta).
Questo può avere avuto o avere anche delle ripercussioni in Sala, per
motivi diversi, ma comunque riconducibili ad una leadership più di galloni
che di coach e leader sul campo.
Da testimonianze raccontate da personaggi che ci hanno anche lavorato
assieme, non deve essere facile avere come partner gli Stoppani, anche per
una questione di controllo sull'approvigionamento di materie prime, oltre
che per gli raggiungimento di mission più o meno stellate .
Questa non è nè un'assoluzione, nè una giustificazione.
Nella mia percezione, Cracco è un personaggio di volontà; gli riconosco un
talento cha sa coniugare prodotti di tradizione anche "forte", penso alle
frattaglie in pieno centro per una clientela di "altissimo ceto", con
qualche sfumatura ed ispirazione orientale.
Forse, come dicevo, qualche sfumatura caratteriale o di leadership a far
squadra sul campo, possono penalizzare alcune uscite che poi si ritrovano
sul piatto, petto o cosciette di germano comprese, purtroppo.
Savio Bina so che posso ritrovarlo da Perbellini.
S.


Ricordiamo che Sararlo, Emanuele Barbaresi e forse qualcun'altro, sono 
recensori per giornali e/o riviste.
Saluti cari 

 Saluti cari
Rispediti al mittente (mai sentito, tra l'altro).
Di quanto dici a me non me ne può fregà de meno.
Personalmente ringrazio EB. per come condivide con noi le sue esperienze,
senza nessuna traccia di spocchia, ma solo per passione condivisa.
Per come si mette in gioco tanto di cappello, con gente che manco conosce,
tra l'altro.
Sono interventi come i suoi che ci fanno crescere tutti, non certo i tuoi.


recensori per giornali e/o riviste.
Donfidzetrol, lo so, ma non ce lo vogliamo mettere un bel
chissenefrega? 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 S.
E perchè? Ti secca che si sappia?
Saluti (nuovamente) cari.
Sam 

 Saluti (nuovamente) cari.
Caro Dick Tracy, diciamo che hai esordito con un taglio che si presentava
a doppia interpretazione.
Volevi portare i ceri di ringraziamento?
Ok, benissimo, ricambio le affettuosità.
;0). S.


 volte, però... davvero basta!
Beh, se ci ripensi... io mi offro ad essere lì con te.
Saluti,
JFSebastian

 dell'ospite medio e assolutamente sconosciuto. Altrimenti non vale.
Non è un "privilegio"... niente confraternite.
Basta chiedere e, se c'è disponibilità, te la danno...
Saluti,
JFSebastian

 all'angolo...
Perfettamente d'accordo, ma è uan sensazione che, a quanto pare, abbiamo
in diversi.
Non è una questione di qualità, ritengo, ma di qualcosa di diverso... 
Io mi sono fatto un'idea, ma prima vorrei capire se è ho avuto una
esperienza isolata o meno...
Saluti,
JFSebastian

Basta chiedere e, se c'è disponibilità, te la danno...
anche a te se la prenoti col tuo vero nome? LOL
gummo

 anche a te se la prenoti col tuo vero nome? LOL
ROTFL!
Sai che non ci ho ancora provato?
Mi fai venire un dubbio...
Saluti,
JFSebastian

 tra l'altro.
Figurati, per me è un piacere, se no non avrei davvero alcun motivo
per farlo. E poi credo - o almeno spero - che tutti quelli che
partecipano a questo NG (ma anche al forum del GR, sia pure magari in
modo più folcloristico) lo facciano, appunto, solo perché sono
animati da passione o almeno interesse per l'argomento.
Ciao,
EB

 Beh, se ci ripensi... io mi offro ad essere lì con te.
Grazie, ma la prossima volta intendo assolutamente andare da solo. Se
però ci sarà, come immagino, "un'ottava", ti faccio sapere in
pvt...
Ciao,
EB

 No, però è abbastanza singolare.
No, mi chiedevo se fosse un male "non avere" uno stile di cucina o,
comunque, non essere inquadrabile in una "scuola" (argh cosa ho
scritto...).
Saluti,
JFSebastian

 scritto...).
Essere inquadrabile in una "scuola" no, anche perché nelle
"scuole" - gastronomicamente parlando e ammesso che il termine,
in questo contesto, abbia un senso - ci abitano soprattutto i
"copiatori"...
Però da uno chef di alto livello mi aspetto quantomeno uno "stile di
cucina" che, in qualche modo, magari anche sommario, lo identifichi:
per esempio, nella presentazione dei piatti, nella prevalenza di certi
sapori (dolce, amaro, acido: parlo di tendenza, ovviamente, non certo
in termini assoluti), nel legame o meno con il territorio, nella
ricerca. Il discorso è lungo e difficile e adesso, purtroppo, non ho
tempo di svilupparlo. Però mi sembra che Cracco uno "stile di
cucina" non l'abbia o, almeno, io non sono riuscito a individuarlo.
Da lui, nella stessa cena, si può passare da piatti ambiziosi e
fortemente innovativi - indipendentemente da qualsiasi giudizio sulla
loro riuscita - come gli spaghetti d'uovo e i fogli di pesce ad
altri - soprattutto buona parte dei secondi di carne - dove la
ricerca è pari a zero. In altre parole: a seconda del piatto che
arriva sul tavolo, sembra di essere in un ristorante completamente
diverso. Ancora in altre parole: tutto sembra molto casuale.
Ciao,
EB

 Non è una questione di qualità, ritengo, ma di qualcosa di diverso... 
Ok,anche xchè le osservazioni mosse da Barbaresi sulla cucina di Cracco 
non sono piccolezze superabili da una maggior cura nell'esecuzione dei 
piatti o dall'atmosfera più stimolante della saletta...
Cito in ordine sparso:"una serie di secondi di carne impresentabile per 
la durezza della medesima(vitello impanato alla milanese a cubettoni) o 
per la stopposità(maialino di cinta senese) o per la totale mancanza di 
sapore(piccione) o per i contorni casuali e totalmente slegati (pernice)".
Da ultimo, "crema di riso allo zafferano e midollo quasi immangiabile e 
per la sua pesantezza letteralmente indigeribile": sinceramente non 
ritengo giustficabile lo star male per un piatto neanche dal kebabbaro 
sulla tangenziale, figurati in un ristorante di grido...