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Titolo: [RECE] La Magioca Boutique - Verona

La Magioca Boutique
via Fama 8/a
Verona
tel. 045 596835
http://www.magioca.it/ita/boutique/
Stavo andando verso Piazza delle Erbe, dove si teneva il simposio 
annuale dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, quando passando per 
questa viuzza noto la scritta "chocolate" sul tendaggio esterno di un 
negozietto. Questa scritta non poteva non attirare la mia attenzione, 
cosi' mi fermo a guardare meglio. Sopra alla scritta "chocolate" c'era 
la scritta "boutique", e la vetrina a prima vista sembrava quella di una 
boutique di moda e non quella di una cioccolateria. Guardando meglio e' 
stato subito evidente che i proprietari (o il proprietario, ero di 
fretta e non ho chiesto informazioni) hanno voluto strutturare il 
negozio come fosse una boutique di moda che pero' vende prodotti dolci 
vestiti a festa. Idea intrigante e realizzata molto bene dal lato 
estetico (per quanto possa valere il mio commento, ammetto candidamente 
di essere un totale ignorante di moda).
Dentro si trova una vasta scelta di prodotti ricercati: caramelle, 
confetture, biscotti, mostarde, dragees, tavolette di cioccolato, the e 
molto altro. Dico "ricercati" perlomeno a vista e leggendo un po' di 
etichette, non ho assaggiato nessuno dei prodotti confezionati.
Al banco c'e' anche una discreta scelta di praline artigianali, circa 
una ventina di tipi diversi. Vista la ricerca estetica del negozio, mi 
aspettavo anche una ricerca spinta sugli abbinamenti delle praline, 
ossia di trovare almeno 4-5 praline strane. Purtroppo non era cosi', i 
gusti sono quelli ormai classici (i piu' "strani" erano al peperoncino e 
ad alcolici vari).
Causa curiosita' (non vado spesso a Verona), ho deciso di porre fine al 
periodo di astinenza da praline e ne ho prese quattro tipi.
Una al cioccolato al latte e noci, abbastanza buona ma avrei preferito 
una presenza delle noci piu' marcata.
Una al grue', abbastanza buona anche questa, ma lo stile del cioccolato 
fondente usato e' distante dalle mie preferenze: troppo dolce e senza 
spunto acido (piu' stile Lindt che Valrhona, per intenderci).
Una coppia alla castagna (nel pirottino c'erano due pezzi). 
Esteticamente queste erano veramente belle, modellate a forma di 
castagna, col fondente che ricopriva il cuore di castagna a mo' di 
scorza, lasciando scoperta una parte del cuore in maniera analoga alla 
parte piu' chiara della castagna vera e propria. Complimenti quindi 
all'esecuzione estetica. Al gusto anche queste mi sono sembrate 
abbastanza buone, il cioccolato era sempre distante dai miei tipi 
preferiti, e la parte alla castagna secondo me avrebbe dovuto avere un 
gusto piu' marcato.
Infine una pralina al pistacchio. Come gusto anche questa abbastanza 
buona e non oltre. Dal lato realizzativo pero' non mi ha proprio 
soddisfatto: il cioccolato della camicia non era temperato (molle e col 
burro di cacao ormai affiorato) e la ganache era dura e non cremosa.
La confezione era degna di nota, un bel sacchettino chiuso da un nastro 
di raso, a conferma della cura del lato "boutique".
Il conto e' stato di 3.40 euro per circa 50 grammi di praline, e qui sta 
la nota dolente: estetica e prezzi sono di alto livello, ma la qualita' 
del prodotto (le praline, ho provato solo queste) secondo me non lo e'. 
Siamo ben distanti dalla qualita' dei prodotti dei grandi maestri 
cioccolatieri, ed il prezzo e' anche piu' alto. Non so da quanto abbiano 
aperto, ma visto il posto (d'accordo in piena zona turistica, ma ci si 
passa solo per caso), vista la qualita' e visti i tempi di crisi, credo 
convenga loro aumentare la qualita' ed abbassare i prezzi per farsi una 
base di clienti fissi: abitassi a Verona, non avrei certo voglia di 
tornare spesso in questo negozio, anzi.
ciao, teo

 ciao, teo
Prendo spunto da questo post, che ho gradito, per farti una domanda:
Sei mai stato alla Bottega del Cioccolato di Rizzati a Ferrara?
Io non sono un esperto di dolci come te e mi piacerebbe appunto 
imparare qualche cosa a questo proposito, questa è la ragione della 
domanda, in quanto con questa "Bottega" ho dei termini di paragone.
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 Sei mai stato alla Bottega del Cioccolato di Rizzati a Ferrara?
No, mi spiace, non sono mai stato da questi, grazie della segnalazione. 
Ieri a Verona ho riassaggiato qualcosa di Mannori, m'e' venuta voglia di 
tornarci e credo di farlo a breve. Visto che Ferrara mi e' di strada per 
andare a Prato, provero' a vedere cosa dicono gli orari dei treni e se 
riesco a combinare la doppia tappa.
Devo comunque dire di non essere un grande amante del cioccolato, mi 
piace si', ma preferisco altre cose sia come consumatore che come 
"produttore". Sono poche le volte che mi sono esaltato mangiando una 
pralina, me ne vengono in mente tre, per mia fortuna una e' stata opera 
del mio maestro. Se mi trovo davanti 50 mignon e 50 praline, sono sicuro 
che la prima cosa che mi vien voglia di provare non e' una pralina. 
Tant'e' che sono andato in overdose di cioccolato dopo aver fatto uno 
stage e due mesi di esperimenti a casa.
Diciamo che la mia e' principalmente una curiosita' professionale, le 
praline ormai le assaggio per arricchirmi culturalmente, confrontarmi mi 
aiuta per vedere in cosa devo migliorare, e per vedere le scelte 
stilistiche degli altri.
Le praline sono un gioco di equilibri sottili. Dalla forma cambia il 
rapporto tra camicia (la copertura esterna) e ripieno: una pralina a 
bastoncino da' sensazioni diverse da una boule (ossia sferica), quindi 
e' interessante vedere quale forma viene scelta con che gusto, e 
perche'. Altra cosa importante e' il rapporto tra il gusto del 
cioccolato e l'aroma caratterizzante: i sacri testi dicono che prima si 
deve sentire il cioccolato, e poi l'aroma caratterizzante (esempio, in 
una pralina alla rosa allora la rosa si dovrebbe sentire come aroma 
secondario in sottofondo); alcuni (me incluso) pensano invece che si 
debba prima sentire la caratterizzante, e dopo il cioccolato (se mangio 
una pralina alla rosa la prima cosa che voglio sentire e' la rosa, non 
il cioccolato). Conseguenza di questo e' la scelta sul cioccolato da 
usare nell'abbinamento: per una pralina alla nocciola preferisco usare 
un cioccolato con spunto acido e che non dia la minima sensazione di 
dolce (un po' spigoloso insomma, per andare di contrasto col 
grasso/dolce della nocciola), per una alla rosa preferisco invece un 
cioccolato piu' armonioso e meno invadente (queste sono le mie scelte 
stilistiche personali, che non sono certo la bibbia). Poi c'e' il 
discorso della cremosita' del ripieno (ganache o che altro), molti la 
fanno dura, ma resto dell'idea che farla dura sia solo un aiuto in fase 
di lavorazione, mentre per chi assaggia sia meglio un ripieno bello 
cremoso (non troppo senno' si rischia di sbrodolarsi). La bravura di un 
cioccolatiere sta nel saper gestire tutti questi piccoli equilibri, 
quindi assaggiare tipi diversi aiuta sia a capire cosa fanno gli altri e 
perche', sia a capire cosa si vuole fare noi stessi, perche' si vuole 
allontanarsi dalle scelte degli altri e come farlo. Per dire, De Bondt a 
Pisa e' considerato uno dei migliori al mondo. Sono d'accordissimo nel 
dire che i suoi prodotti siano di alta qualita', pero' non concordo 
minimamente col suo stile. Se non ricordo male ci sono stato 4 volte, 
una volta avevo preso una decina di praline da assaggiare con un amico. 
Quindi me le sono fatte mettere in un sacchetto, sono andato dal mio 
amico, le abbiamo tagliate in due ed assaggiate. Dopo qualche ora (direi 
ovviamente) non riuscivo a distinguerle esteticamente quali fossero, e 
non ricordavo nemmeno quali avessi preso di preciso. Bene, molte di 
queste abbiamo fatto fatica a capire cosa fossero. Non e' certo una 
critica a livello produzione, anzi, scelta loro da rispettare. 
Semplicemente il mio punto di vista e' l'esatto opposto: se faccio una 
pralina e la do da assaggiare "alla cieca" ad una persona, il mio 
obiettivo e' che questa persona mi possa dire subito e senza esitazioni 
"questa e' una pralina a ______". Se ha difficolta' a farlo, allora 
personalmente reputo di aver sbagliato. Il bello e' che su questo sono 
totalmente anticonformista, i sacri testi dicono che l'aroma non deve 
essere il protagonista, e quasi tutti (per mia fortuna non tutti) i 
grandi cioccolatieri seguono questa filosofia. E' interessante notare la 
forza della caratterizzazione usata dai vari cioccolatieri, anche e 
soprattutto per imparare a regolarsi meglio per raggiungere i risultati 
che ci si prefiggono: ci sono casi in cui e' piu' difficile nascondere 
l'aroma come vorrebbero i classici (per esempio con l'eucalipto, ne 
basta qualche foglia in piu' e ti esplode la bocca), altri in cui e' 
difficile farlo emergere (con la rosa canina credevo di averne comprata 
troppa, invece era poca, col ginseng invece c'e' il problema che parte 
dello spettro aromatico del ginseng e' analogo a quello del cioccolato e 
viene coperto, e via dicendo). Il bello della pralineria e' che si 
possono fare centinaia di abbinamenti diversi, e provare i prodotti 
degli altri aiuta a semplificarsi la vita e fare meno prove per 
raggiungere il proprio obiettivo.
Tutto questo per dire che sul lato della cioccolateria sono piu' frigido 
di altri, gli assaggi li faccio principalmente per curiosita' e cultura 
personale. Chiaro che ci sono le eccezioni, se davanti ho una tavoletta 
di Porcelana di Amedei allora mi esalto solo a vederla!
Ho appena dato un occhio al sito di Rizzati. Sono rimasto perplesso da 
alcune cose.
Per prima cosa nei "prodotti" parlano di tutto tranne che delle praline, 
quando queste dovrebbero essere il fiore all'occhiello di ogni 
cioccolateria. Ma sara' un errore di chi gli ha fatto il sito, credo.
L'idea del cioccolato affumicato sarebbe intrigante, ma credo che i 
risultati migliori si ottengano affumicando le fave durante la 
tostatura, e non la massa gia' ottenuta. Segno evidente che comprano 
semilavorati gia' pronti (non che sia un difetto, sono pochissimi gli 
artigiani che fanno il cioccolato partendo dalle fave). Chissa' se fanno 
solo napolitaine, oppure anche praline. Credo che col cioccolato 
affumicato si potrebbero fare varie praline interessanti: al tabacco, 
alle trebbie, anche una salata all'aglio dovrebbe dare i suoi bei risultati.
Poi c'e' la tendenza a pompare troppo le cose. Ad esempio so come 
funziona il progetto Or Noir della Callebaut, ed a leggere la 
descrizione della tavoletta non posso non pensare che sia troppo 
roboante, e le descrizioni roboanti non mi sono mai piaciute. Ma in fin 
dei conti devono attirare il consumatore medio, noi del settore siamo 
una stretta minoranza.
Questi i commenti al sito, sottolineo ancora una volta che sono un 
pignolo maniaco scassapalle, quindi vanno filtrati in quest'ottica. 
Ovviamente prima di dare un parere vero e proprio bisogna assaggiare i 
prodotti, spero di averne l'occasione entro fine mese.
ciao, teo

 ciao, teo


 amico.
Alcuni anni fa mia moglie assistette alla "esibizione" di De Bondt e Guido 
Gobino che facevano i gianduiotti.
E fu una cosa gustosissima:
 De Bondt che diceva:"Prendiamo un po' di burro di cacao, un po' di cacao, 
un po' di questo ...mescoliamo bene: ecco il gianduiotto".
Invece Guido Gobino:"Prendiamo 4,75 grammi di burro di cacao, 3,5 grammi di 
questo, 1,4 grammi di quest'altro, mescoliamo per 3 minuti e 12 secondi ed 
ecco il gianduiotto".
De Bondt credo sia un personaggio "geniale", il cui stile è molto personale 
e pertanto può non piacere.
Ed è curioso perchè da personaggi così c'è chi tollera anche delle cadute.
Gobino non è un genio ma un grandissimo professionista da cui di si aspetta 
sempre il meglio. 

 aperta a tutti i commenti ed agli imput di qualsiasi genere.
Grazie dell'offerta, segno a mente. Appena avro' chiaro se e quando 
posso fermarmi, faro' un fischio.
Grazie ancora delle dritte, personalmente mi piacerebbe che sul ng si 
ravvivassero un po' le segnalazioni dolci, che sono sempre state quasi 
assenti. Sarebbe bello avere piu' dritte spontanee su vari posti, specie 
perche' questo tipo di locali (pasticcerie, cioccolaterie e simili) sono 
meno impegnativi dei ristoranti: in fin dei conti si spende molto meno e 
non c'e' il vincolo dell'orario pranzo/cena, ci si puo' andare a 
qualsiasi ora. Quindi, ad avere le dritte giuste, e' piu' facile 
provarle se si e' in zona.
ciao, teo

 sempre il meglio. 
Gobino purtroppo e' una mia mancanza personale, mai provato.
De Bondt, per quello che ho assaggiato (praline, un paio di tartufi, un 
paio di canditi ricoperti) non m'e' sembrato che facesse cose fuori dal 
mondo, almeno con la mia ottica. Tecnicamente nulla da dire, mai trovato 
difetti. Il cioccolato che usa e' di altissima qualita', e li' sta 
almeno meta' del peso qualitativo di una pralina. Sul resto delle 
materie prime non m'ha esaltato, ho assaggiato un marron glace ricoperto 
ed una scorza d'arancia ricoperta, e devo dire che erano entrambi nella 
media dei canditi professionali, niente di eccezionale (mi verrebbe da 
dire anche niente di artigianale come canditi). Come abbinamenti delle 
praline, perlomeno negli assortimenti che ho trovato io al negozio sul 
lungarno, non ho mai visto cose veramente nuove, tutti gli abbinamenti 
sono cose che fanno piu' o meno tutti. Non c'erano cose veramente 
ricercate come possono essere le praline al sale di Beduschi, per dirne 
uno. Insomma, sicuramente e' un posto di qualita' ottima e non si puo' 
rimanere delusi, ma personalmente non ho ancora trovato niente che mi 
abbia veramente esaltato, ne' come gusto (ma come ho detto col 
cioccolato ho gusti frigidi) ne' come idea.
ciao, teo


A proposito, visto l'altro post a falco_rulez, Rizzati fà del pompelmo 
candito e delle arance candite con il caffè di Lelli ricoperti di 
cioccolato, sempre IMHO molto buoni. La particolarità è che non è la 
solita scorza, ma proprio la polpa che è candita.


 solita scorza, ma proprio la polpa che è candita.
Sull'uso della frutta intera sono d'accordo che sia un indice di 
maggiore personalita' e varieta', anche se a ben guardare ormai tutti i 
top hanno nell'assortimento fette di arance intere (quindi con la 
polpa). Il pompelmo e' sicuramente un bel segnale, questo sono in pochi 
ad usarlo in pasticceria, ed e' un peccato, perche' e' un frutto che 
puo' dare molte soddisfazioni, specie perche' aiuta a togliere la 
stucchevolezza del troppo dolce.
Ma quando si parla di canditi il mio grosso dubbio e' sempre se sono 
fatti in maniera artigianale, oppure comprati dai fornitori 
professionali. Chiaro che nel giro professionale si trovano canditi di 
qualita' nettamente superiore a quelli da supermercato, pero' la 
differenza con quelli fatti in maniera puramente artigianale secondo me 
resta bella netta. Ormai in Italia le 
pasticcerie/cioccolaterie/quelchesono che si fanno i canditi in 
laboratorio si contano su poche mani. Anche molti grossi nomi dicono di 
farsi i canditi (arance, marron glaces, e via dicendo) in casa, ma poi 
sono solo discorsi di facciata e non fanno altro che comprare i prodotti 
di ditte che vendono solo nel giro professionale e rivenderli. Coi 
marron glaces ormai e' diventata utopia trovarne di veramente 
artigianali. E' comprensibile, perche' farsi i marron glaces in 
quantita' serie per una pasticceria (ossia almeno 100 kg a stagione) e' 
un lavoraccio immane che disintegra l'organizzazione (logistica e 
tempistica) interna di un laboratorio. L'altra brutta bestia sono i 
cedri. Arance, pompelmi e mandarini sono piu' umani. Ma anche quelli e' 
proprio difficile trovarli fatti in maniera artigianale.
Ed il "problema" e' che una volta che assaggi (o meglio ancora provi a 
farti) dei marron glaces artigianali, delle arance candite artigianali e 
via dicendo, allora proprio non c'e' storia, la differenza con i 
prodotti semi-industriali professionali e' netta. Quindi, conoscendo il 
vero gusto di questi prodotti, si ritarano i propri punti di 
riferimento. Tornando al discorso dell'altro post, ci sono cioccolatieri 
di alto livello (De Bondt a Pisa, la Penzo a Venezia, di cui faro' la 
rece la prossima volta che torno) di cui non si puo' discutere la 
bravura, ma sono "costretti" come praticamente tutti ad usare marron 
glaces dei fornitori professionali (Agrimontana e simili). Personalmente 
ormai quando li assaggio non riesco a dire "spettacolo", proprio non ce 
la faccio. Apprezzo che usino i migliori prodotti forniti da terzi, ma 
so (per averle provate ed anche fatte) che le cose fatte a mano 
raggiungono una qualita' 10 volte superiore.
E' il solito problema di provare il vero massimo di un prodotto, quando 
la differenza con la media del resto e' abissale. Ad esempio, dopo aver 
assaggiato i pandori di Perbellini, non riesco piu' ad apprezzare quasi 
nessun altro pandoro (anche artigianale), data l'enorme differenza 
qualitativa. Assaggiare il top e' una goduria, sia perche' si tratta di 
prodotti supremi sia perche' si allarga la cultura. La controindicazione 
e' che poi il resto si prende una ridimensionata da paura.
ciao, teo

 ciao, teo
Ti quoto su tutto.
Per quanto riguarda Rizzati, Franco mi dice che i canditi li fanno loro 
nel loro laboratorio.
Io non ho il tuo palato e sopratutto la tua esperienza professionale, 
ma a me piacciono molto e di polpa candita ne ho trovata poco in giro.
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