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Titolo: [RECE - lunga] - Pierre Gagnaire

Ristorante Pierre Gagnaire
6, rue de Balzac, Parigi
tel. 
+33 1 58 36 12 50
 
www.pierre-gagnaire.com
Visitato il 10 dicembre 2004, a pranzo
Per il nostro primo viaggio a Parigi insieme, io e Paola abbiamo
deciso di concederci la prima volta in un ristorante premiato con le
tre stelle Michelin, anche per la curiosità di vedere come un 'tempio'
della cucina francese si raffronta alle ottime esperienze da noi
finora vissute in terra italiana.
Dopo avere esaminato i consigli ricevuti e i vari siti internet, e
aver, come dire, preso in considerazione i prezzi indicati (si va
facilmente oltre i duecento euro per i menu degustazione), abbiamo
deciso per questo ristorante, a pranzo, dove è offerta la possibilità
di scegliere un menu del mercato a 90 euro.
La prenotazione è avvenuta senza intoppi per via telematica. Non si
può prenotare con un anticipo superiore al mese, viene richiesta
conferma qualche giorno prima e, nel caso in cui non ci si presenti
senza avvisare entro le 10 del giorno stesso, verranno addebitati 100
euro per coperto. Per richieste specifiche non ci sono problemi,
basterà informare il maitre al nostro arrivo al ristorante.
Il locale di Pierre Gagnaire si trova a due passi dagli Champs
Elysées, all'interno di un albergo, l'Hotel Balzac, al momento chiuso
per lavori di ristrutturazione. Il ristorante dispone di una entrata
propria. Appena varcata la porta veniamo accolti da due commis che
verificano la nostra prenotazione e si occupano dei cappotti. Poi ci
conducono verso la sala, alla quale si accede attraversando la lobby
con il bancone del bar a destra e un salottino con poltrone alla
sinistra. Infine si ha il colpo d'occhio della sala dall'alto. Per
raggiungere i tavoli si deve scendere qualche gradino e si giunge in
un ambiente unico, movimentato da una zona rialzata nella parte
posteriore. I tavoli, una quindicina, sono molto distanziati. Sul
pavimento, una moquette a decori geometrici, con diverse tonalità di
grigio, carta da zucchero e viola, che conferisce all'insieme
un'atmosfera moderna ma allo stesso tempo un po' datata, non
particolarmente accogliente o entusiasmante. I tavoli sono
apparecchiati in maniera classica, con posate e poggiaposate
d'argento. Dal nostro tavolo si domina l'intera sala, che si riempirà
nel corso del pranzo, per metà di stranieri.
Veniamo accompagnati ai nostri posti e fatti accomodare. Le poltrone
sono confortevoli, ma un po' troppo imponenti per chi non è alto a
sufficienza. Decliniamo la richiesta di un aperitivo e, insieme al
menu, riceviamo gli appetizer: un cucchiaino con una pallina di crema
di foie gras impanato e fritto, spettacolare; un vasetto quadrato con
dei bastoncini e delle sfogliatine da sgranocchiare, e un piattino con
alcuni stuzzichini, tra cui formaggio di capra e lampone.
Oltre al menu del mercato (amouse bouches, un antipasto, un piatto e
selezione di dolci), è possibile scegliere anche la degustazione
grande (un numero infinito di portate a 225 euro). Altrimenti il menu
è strutturato per 'argomenti' (es. scampi, vitello, agnello, lepre),
ognuno dei quali consta di tre piatti con preparazioni diverse. I
prezzi, devo dirlo onestamente, sono davvero elevati. Ogni 'scelta'
costa dagli ottanta ai cento euro, con punte anche superiori. I
dessert sono a livelli di poco inferiori. Vi è poi una sezione
dedicata al tartufo bianco d'alba con piatti che costano anche oltre
duecento euro.
Decidiamo per un menu del mercato, un antipasto di selvaggina e le
variazioni di agnello.
In sala il personale è numeroso, con l'impressione che i ruoli
gerarchici siano molto ben definiti. I camerieri escono dalla cucina
portando i grandi vassoi con una mano sopra la spalla e muovendosi con
passo felpato fino a deporli sul tavolino disposto a fianco del tavolo
del cliente. A questo punto entrano in gioco altri commis incaricati
di portare i piatti al posto del cliente per poi spiegarli. Infine,
rientrano in gioco i primi per portare via i vassoi vuoti o piatti
terminati. 
Nonostante questo spiegamento di forze, nessuno ci porta la carta dei
vini, così la richiedo al maitre che me la porge con rapidità. La
carta, per quanto ho potuto vedere, è composta quasi esclusivamente da
vini francesi, con qualche deviazione sul nuovo mondo (Cile,
Australia). I costi sono in linea con il resto (difficile trovare una
bottiglia a meno di cinquanta euro). In fondo, una pagina con numerose
mezze bottiglie. 
Mentre siamo intenti alla lettura, arrivano le entratine. Ne viene
messa una davanti a Paola che si lamenta in italiano con me che non è
possibile iniziare senza vino. Il cameriere se ne accorge e, tutto
trafelato, corre a chiamare il sommelier, lasciando l'unico piattino
sul tavolo. 
Scegliamo una mezza bottiglia di Chateau Bellisle la Mondotte 2001, un
eccellente St. Emilion grand cru a 34 euro, che ci verrà recapitato a
razzo mentre i vari piattini vengono disposti (un po' al rallentatore)
e spiegati. 
Possiamo così cominciare, anche se non ci aspettavamo una simile
mancanza di coordinamento in un luogo dove tutto si vorrebbe perfetto.
I cinque amouse bouche, da mangiare secondo l'ordine indicato, sono 
Rafano confit con raviolo di tuorlo d'uovo Hervé This. Un quadrato di
rafano confit scottato con sopra un tuorlo d'uovo a metà tra coque e
sodo, da mangiare in un boccone, molto buono.
Pasta d'arancia con cono di gelatina di nasellino. Un accostamento
dove i colori del piatto precedente sono invertiti, per una riuscita
combinazione di sapori.
Trancetto di rana pescatrice con scaglie di cocco fresco. In questo
caso, il candore del piatto si sposa a un gusto molto delicato.
Patatine fritte con salsa di guindilla (una specie di peperoncino) e
pacchetto di sedano rapa. Tre patatine fritte (stile rustico)
inclinate con la salsa in mezzo e il sedano rapa a rinfrescare.
Piacevole.
Infine, succo di mela verde all'avocado, ricotta spinaci e coriandolo
fresco. Un bicchierino con abbinamenti sorprendenti.
Oltre alla bontà dei piatti, restiamo colpiti dal loro aspetto
cromatico e dalla disposizione sulla tavola di piattini di fogge e
inclinazioni diverse e bicchierini, che conferiscono all'insieme
l'aspetto di una composizione astratta, equilibrata e intrigante.
Poi arrivano gli antipasti, il menu del mercato prevede un gratin di
cipolle dolci alla zucca, lamelle d'indivia e scorzonera caramellata.
Un buon piatto, con la nobilitazione di ingredienti poveri che, nel
loro insieme, risultano molto gradevoli al palato.
Per Paola, cacciagione in tre preparazioni, tra cui ricordo la terrina
di lepre (buona senza entusiasmare, inoltre servita troppo fredda), e
il piccione in salsa di cioccolato, molto buono.
Piatto principale del menu: noce di cervo al ginepro, marmellata di
cavolo rosso e velouté di pastinaca alla fava tonka. La noce viene
servita con la sua salsa a parte, un piatto eccellente per chi, come
me, ama la cacciagione. La cottura è perfetta, la carne estremamente
saporita, classico l'abbinamento con il cavolo rosso.
Agnello in tre preparazioni: sella, carré, animelle. Il piatto
migliore. Per quanto mi riguarda, il migliore agnello mai provato,
tenero e saporito, accompagnato da varie salse e spezie e con una
presentazione impeccabile. Una gioia per il palato.
Ci fermiamo, accontentandoci dei dessert proposti dal menu
degustazione, che provvederemo a dividere. Le posate vengono portate
comunque solo a uno di noi due, a differenza di altri locali. Una
mancanza di gentilezza che secondo noi ha un po' stonato, obbligandoci
a mangiare i dessert uno alla volta alternandoci.
I dessert sono comunque spettacolari, cinque-sei piatti ognuno con
creme, frutta, cioccolato, meringa, caramello, ecc. Un piacere per gli
occhi e, soprattutto, per la gola. Inoltre un'ottima piccola
pasticceria, perfetta per esecuzione e presentazione. Tra il meglio di
sempre.
Il conto: 	298 euro
Menu del mercato 90 euro
Antipasto	82 euro
Agnello		85 euro
Vino		34 euro 
Acqua		7 euro
Sicuramente un ristorante di livello molto elevato, con un cuoco
geniale e dalla tecnica notevole, però … però non ci ha regalato le
emozioni che abbiamo provato da Pierangelini e Vissani (tanto per fare
due nomi). Se prendiamo in considerazione anche il prezzo, davvero
elevato, riteniamo che sia stata una bellissima esperienza, che però
non credo di voler rifare (mentre nei due ristoranti di cui sopra
tornerei anche domani …). Buona l'idea del menu degustazione a pranzo,
che consente di limitare la spesa e provare un'ottima cucina, sebbene
sia di livello inferiore rispetto ai piatti presenti in carta. A
questa idea di freddezza generale ha contribuito anche il servizio
(forse per i problemi di lingua). Sì, professionale, ma con alcune
imperfezioni non da poco. Ti accompagnano tutte le volte al bagno,
anche se ti ci hanno già portato, ti spostano tutte le volte la
poltrona, procedono come in una parata militare con i loro vassoi ad
altezza stratosferica, ma poi si dimenticano la carta dei vini, o di
prendere l'ordine, o di portare una forchetta in più per il dessert …
Gagnaire dopo gli antipasti è passato in sala a salutare tutti, con
cortesia e (ci è sembrato) anche con una certa timidezza. 
Una nota: abbiamo parlato casualmente con alcuni parigini del fatto
che saremmo andati da Gagnaire e nessuno ci ha presi per pazzi. La
prima reazione è sempre stata: "Ah, molto buono", e si trattava di
persone di diversa estrazione sociale. Ovviamente si tratta di un
campione molto ristretto (quattro-cinque persone) ma abbiamo avuto
l'impressione di un atteggiamento diverso nei confronti dell'alta
ristorazione.
Luca

perche' non hai preso il degustazione grande?
dovevi prendere il degustazione grande, cosi` vedevi se era sotto Vissani e
Pierangelini.
comunque, dato che sei di Milano, devi provare assolutamente Cracco, il
quale e` addirittura superiore a Gagnaire.
ciao!
giovanni lagnese

ciao!
ciao!
luca

 soprattutto non mi gusto i dolci
fai come me: non mangiare pane e salta i formaggi.
comunque, quello dei pasti troppo impegnativi (e delle digestioni
lunghissime) e` un problema che si riscontra spesso... e pensare che alcuni
si lamentano dell'opposto! assurdo!
ciao!
giovanni

si lamentano dell'opposto! assurdo!
stomaci diversi
ciao!
luca