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Titolo: Babette 2004

L'anno sta per volgere al termine e molti di noi, a breve, partiranno per
mete nevose.
Se la cosa può essere di interesse comune mi permetto di segnalare i
piatti che mi hanno più emozionato in questi 12 mesi. L'esperienza è
forzatamente limitata dalla territorialità e dalle mie possibilità di
spostamento ma se, come ripeto, vi saranno altri contributi, potrebbe
essere una fotografia divertente e corale di quest'anno che sta finendo.
* Piramide di Baccalà mantecato e Prigles di polenta croccante
Rist.Dal Vero - Badoere (TV) - 0422.739614
Un alternarsi piacevole tra chips di polenta che fanno da cucchiaio
naturale ad una pregevole elaborazione del baccalà. Guarnizione a latere
di liquirizia.
* Millefoglie di Lingua e Foie Gras
Il Cascinale Nuovo - Isola D'Asti
Un piatto che vi fa andare (via di testa), tornare e ritornare anche per
qualche centinaio di chilometri.
Da antologia della Cucina Italiana Moderna
* Astice Blu al Forno con ristretto di Fichi d'India
Carlo Cracco - Cracco-Peck (MI)
Una genialata del nostro. Mirabile per tecniche di cottura e
presentazione, anche cromatica, al piatto.
* Risotto di Grana Padano con Carpaccio di Fassona Piemontese
da Vittorio - Bergamo
Un piatto mirabile per equilibrio, eleganza e presentazione in uno dei
massimi templi del mangiar ittico nazionale.
* Risotto con i Rustegoti
Il Basilisco - Treviso
I Rustegoti sono i germogli del pungitopo,l'asparago selvatico di montagna.
Diego Tommasi è un archeologo del gusto.
Un piatto pregevole (anche si vi è ripetizione di partenza con il
precedente) per il contrasto tra l'amaragnolo dell'erba (sono arivato a 47
anni senza averla mai assaggiata prima...) e il grasso della componente
primaria
* Pane Carasau con Olio di Nocellara e Origano selvatico
Massimiliano Alajmo - Le Calandre (PD)
Alajmo ha una capacità creativa di circa 60 nuovi piatti all'anno, di cui
un buon quarto entra poi nei Grandi Classici. Ho volutamente inserito
questa invenzione in una serata estiva per la magia e semplicità degli
ingredienti e la loro solarità mediterranea. Non è mai stato inserito in
carta...
* Maialino da latte laccato al Torcolato
Massimo Bottura - Osteria Francescana (MO)
Pochi come Bottura sono così padroni della conoscenza storica del loro
territorio e di una tecnica che permetta di esplorare nuovi orizzonti.
Questo è un piatto quasi "fushion" per i richiami orientaleggianti di
alcune spezie mirabilmente legati a materia prima autoctona ( anche con
variante vicentina come il Torcolato).
* Gelato al Cren
Rist. dal Vero - ibidem
Una variante intrigante ed originale, legata rigorosamente al territorio,
in alternativa a più classici (e scontati) sorbetti di varia fatta
* Crespella di Carruba pralinata, con Crema alle Nespole e Salsa al
Cioccolato bianco e Rosmarino
Don Giovanni - Ferrara
Piacevole e divertente, sia per materie prime oramai dimenticate che per
un abbinamento insolito ai dessert
Per gli abbinamenti con Bacco vorrei ricordare, simbolicamente, due
categorie. Singole etichette e Sommelier.
* Callarghe - Raboso Passito. Casa Roma
Un'intuizione ben riuscita su di un vino semplice, autoctono e della porta
accanto. Sparring partner eccellente e polivalente, non solo per i dessert.
Solo 2000 bottiglie alla prima uscita. Un po' difficile da trovare.
* Barbera di Nizza Monferrato - Conti Bronda
Su ceppi di 80 anni, coltivati da vignaiolo quasi loro coetaneo.
Morbida, vellutata, elegante, dai sentori di rosa canina.
Strepitoso il rapporto qualità-prezzo: ca. 6.50 Euro a bottiglia
* Cannonau Dettori 2001
Una Bomba da 16.5°. Un grazie a Savino Bina (Cracco) per avermelo
proposto.Delle tre, quella di più facile reperibilità.
Sommelier
* Giuseppe Palmieri
Osteria Francescana (MO)
Miglior co-pilota Massimo Bottura non poteva trovare nei suoi percorsi del
gusto.
Amante dei "vini veri" ( e con le donne non scherza ;-)), pazzo per la
Borgogna. Ogni volta vi stupirà con competenza, passione e discrezione.
Forse la miglior selezione di"TripleA", al di fuori della Casa Madre Velier
* Marco Merighi
Don Giovanni - Ferrara
Si può clonare quanto detto per Beppe, con forse una maggiore
focalizzazione sulle etichette nazionali.
Street Food
Qui lascio due segnalazioni di esperienze fatte tra amici, con tavole
complici e come pusher macellai d'esperienza ed entusiasmo ( quindi può
essere anche il vostro sottocasa).
Attenzione, proseguite solo se siete affetti da perversa passione per le
frattaglie
# Cervella di Puledro
Intriganti per fibrosità e consistenza. Nel confronto con quelle del pio
bove ("legalmente commestibili" entro il primo anno di età) sembrano
quelle di Varenne, vincenti senza fotofinish.
Basta prenotarle, le teste di cavallo vengono, regolarmente, gettate anche
con il loro "ripieno".
Saltate in padella, con un po' di burro.
# "Tetta" Bollita
Ha conquistato anche i più refrattari alla "provocazione".
Mirabile e da provare per l'incredibile trama tra tessuto fibroso e
tessuto ghiandolare. Solo quelle di vacca non oltre il secondo
allattamento, altrimenti possono diventare dure e fibrose per le mastiti
ricorrenti. Ovviamente solo il tessuto ghiandolare, non tutto il bigoncio
mammelluto. Ingredienti: un macellaio di esperienza e passione per un
taglio che non chiede più nessuno. Una trattoria di paese con un po' di
memoria storica. Nessuna polenta di contorno, va lentamente risucchiata
così, come una "tetta qualsiasi".
Ecco, ho riportato dei flash così, senza ricorrere a note scritte, ma solo
sull'onda, immediata, di una pavloviana emotività.
Non vuole essere un elenco di nomination o di telegatti, pardon
telepignatte a concorso. E' solo esperienza personale, con tutti i suoi
limiti. Ho tralasciato molte altre emozioni ( tagliatelle con cibreo di
capretto sardo, un "assolo" di Aimo Moroni)proprio per citare l'essenza.
Vi è anche poca "consecutio temporum" nel dipanarsi di un menù virtuale e
ideale, un po' alla Babette, quindi. 
Un riferimento necessario alla mia doppia citazione su Dal Vero e relativo
numero di telefono.E' un locale aperto da poco. Non è ancora conosciuto.
In relazione anche a quanto riportato da un intervento di Bonilli sulla
possibilità di informazione tempestiva di internet lo segnalo a quanti,
nel raggio di 30-50 km., possono autenticamente fare una scoperta che poi,
ne sono certo, sarà di dominio comune, anche perchè, adesso, in fase di
lancio, il rapporoto qualità prezzo è veramente intrigante; questo non a
detta mia ma di coloro, e sono oramai una dozzina abbondante, che sono
andati ( e ritornati)alla sua tavola.Questo per me. Senz'altro molti di
voi, nei loro territori, avranno qualche segnalazione analoga. 
Infine un grazie a tutti voi, ho scoperto questo NG. da febbraio; è per me
oggetto di consultazione quotidiana; mi permetto, aihmè per voi, di
intervenire cercando di portare la mia esperienza nel ricambiare quella
che ricevo da altri. Lo trovo una  palestra utile e integrativa ad altri
media che,tradizionalmente, consulto da sempre: riviste, "guide"( :-),
pubblicazioni varie.
Un saluto a tutti e uno in particolare a Filippo Ronco, credo anche per
opinione condivisa da tutti. Ne percepisco la più giovane età, ma anche
quella cura e attenzione che ne fanno una sorta di chioccia per il buon
funzionamento generale di questo NG.
Buon 2005. Sararlo.
 
-- 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

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 finendo.
Se per corale intendi "aggiungete i vostri", allora eccomi qui, per
giusto quattro piatti:
* Stracci al sugo d'anatra
Trattoria della Ghiara (RE)
Il cavalla di battaglia tra i primi di un ristorante in piena
crescita: intensi, dolci e perfettamente equilibrati. Pasta stupenda.
Dopo due forchettate rigorosamente in purezza, andate di parmigiano
reggiano grattugiato.
* Lasagne all'emiliana
"La Vecia Bulagna" da Gianni (BO)
Ce n'e' voluto per trovarne di lasagne cosi', per ora il non mio plus
ultra. Ma ho gia' altri indirizzi...
* Bocconcini di agnello al forno con carciofini
Trattoria dell'Aquila (Vedriano, RE)
Si scioglie in bocca, da se', senza quasi masticare. Impossibile
resistere, altro che le fruit joy :)
* Tortelli verdi al burro
Ancora la Trattoria della Ghiara (RE)
Altro piatto forte del locale: notevole burro senza salvia, pasta
sottile e ottimo ripieno, che in soli cinque tortelli sa entrare alla
grande e uscire con classe.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 giusto quattro piatti:
Grazie.Mi hai già fatto voglia di andarci.
Una domanda. Per me, purtroppo, è una zona un po' fuori rotta.
Quando sono in zona Roberto Gobbi con il suo Viandante è una calamita
irresistibile. Poi a Modena c'è Massimo Bottura.
Puoi darmi qualche altro "plus" per le tue segnalazioni. Ve ne è una che,
nel gioco della torre, diventerebbe irrinunciabile ?
Ciao. Sararlo 


 Ciao. Sararlo
Se parliamo di Reggio, l'irrinunciabile si riconosce gia' per il
numero di loro piatti che ho segnalato: la Trattoria della Ghiara. Gli
altri che tu citi non li ho provati, ma finalmente ho il Viandante in
agenda per la meta' di Gennaio.
Ah, dimenticavo: in campagna vicino a Reggio c'e' anche un tale
Cattini, presso il quale si finisce se si cerca di arrivare al piu'
centrale "A Mangiare" con un GPS :) Positivissimo davvero, sono due
volte che ci passo e m'inchino al loro carello dei bolliti: Cattini,
zona Orologia di Montecavolo (RE). Pur non avendo la raffinatezza
della Ghiara, ha dalla sua lo spessore della tradizione ben
interpretata e l'alto rapporto qualita' prezzo.
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 essere una fotografia divertente e corale di quest'anno che sta finendo.
Mai potrei competere per esperienza e livello dei
ristoranti campione frequentati ma, nel mio piccolo,
vorrei ricordare :
*Cataplana de Polvo
Ristorante A Eira Do Mel - Villa do Bispo (Algarve, Portugal)
*Spaghetti all'aglio
Ristorante La Brace - Cefalù (PA)
*Gallina al forno ripiena con salsa verde
Antica Trattoria dei Mosto - Conscenti di Ne (GE)
*Crema Catalana
Osteria Villa Pietro Da Pippo - Fontanegli (GE)
Tutti indimenticabili.
Ciao
Fil
--
http://www.tigulliovino.it
http://club.tigulliovino.it

 massimi templi del mangiar ittico nazionale.
 
Scusami,dottore ;-))
da quando la fassona è diventata pesce????
Rimanendo in tema:poche sere fà alla cena di slow food della condotta di
Bergamo dove?
alla "Cantalupa" elegante e sobria "tenuta di campagna" della famiglia Cerea
(Vittorio) grande,grandioso: Guancia di manzo al Valcalepio e polenta .
ciao,guido
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

> da quando la fassona è diventata pesce????
Guido, non so se la tua è una battuta, comunque anch'io sono rimasto
sorpreso nel trovare un piatto di carne in una cattedrale di ostriche e
branzini, ma ti garantisco che era fassona doc. , un grande piatto,
veramente.
Ciao, mille ceramiche a te per il 2005.
Sararlo 


 Ciao, mille ceramiche a te per il 2005.
Non credo che i miei collaboratori siano cosě felici di cotanto augurio ;-
))
Liete feste e....spegni il cellulare :- )


Bella vita!!!
:)

 mete nevose.
wow! leggo solo ora il tuo msg.
augurandomi che i piatti segnalati nei vari ristoranti siano solo la punta
di svariati iceberg di bontà (che frase del xxxxx, come m'è venuta lo so
solo io) , beh insomma appena possibile ci andrò.
grazie davvero
 -f