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Titolo: oh mio Dio! :-((((((

leggiucchiando il menu del ristorante Relais Golf La Montecchia degli Alajmo,
leggo:
"le materie prime che vengono adoperate per la preparazione dei piatti sono da
noi selezionate e rigorosamente fresche, in taluni casi in cui il mercato non
lo consenta, potrebbero essere usati prodotti surgelati, senza andare ad
intaccare la qualita' finale del piatto".
cioe`, li usano e non te lo dicono?
aiuto...                    :-(((((
spero che non lo facciano anche alle Calandre...

 spero che non lo facciano anche alle Calandre...
Hai paura che te la facciano sotto il naso senza accorgertene ? :-))
Hai voglia poi a blaterare di "freschezza delle materie prime" ecc. ecc.
ecc.
Ciao
Moosbrugger

 addirittura sul menu.
ah, allora non c'e` problema.
mi scuso con gli Alajmo.
ma tu come fai a saperlo?

 ma tu come fai a saperlo?
Mi fido di te : sei tu che sostieni che lo scrivono sul menu del Realis Golf
La Montecchia.
Ciao :-)
Moosbrugger

mavvaff***ulo!
ritiro le scuse agli Alajmo, e i dubbi persistono.

 ritiro le scuse agli Alajmo, e i dubbi persistono.
Sinceramente, io non capisco i tuoi dubbi. Un gestore si premura di
specificare che *può* ( non è detto che lo faccia ) usare anche alimenti
surgelati, te lo scrive bello chiaro sul menù a scanso di equivoci, quindi
nessuno potrà dire di non esserne stato al corrente : dov'è il problema ?
A me invece pare proprio una precisazione di grande onestà intellettuale :
tu sei disposto a giurare che potresti riconoscere *qualsiasi* alimento
surgelato rispetto a uno fresco ?
Ciao
Moosbrugger

 spero che non lo facciano anche alle Calandre...
Il problema delle materie prime surgelate mi ha sempre incuriosito.Tra
l'altro parlando con un fornitore di cucine industriali mi e' stato detto
che anche i ristoranti di alta classe hanno i freezer.
Ohibo', ma se usano solo materie prime fresche, che cosa se ne fanno dei
congelatori ?
Ecco perche' propongo che i gourmet del NG, usi a visitare i migliori
ristoranti italici, tra una chiacchierata con il proprietario e un assaggio,
facciano una visitina alle cucine verificando l'esistenza dei famigerati
freezer.
Mi chiedo: ma se scoprissimo che il divino Vissani ( senza ironia) ha fior
di congelatore in cucina, che cosa dovremmo pensare ?
andrea

 ritiro le scuse agli Alajmo, e i dubbi persistono.
Leggendo quel menù io capisco questo: «se scegliete un piatto con
ingredienti non di stagione, questi sono surgelati, ma state pur tranquilli
la qualità resta altissima»

 che *può* ( non è detto che lo faccia )
e` proprio questo il punto: sul menu dovrebbero segnalare ogni piatto in cui
fanno uso di alimenti surgelati (quando ne fanno uso) e specificare di quali
alimenti si tratta.
altrimenti uno prende un piatto e non sa se gli capita qualcosa di surgelato
nel piatto!
sa che gli *puo` capitare*, ma non sa *se e quando* gli capita!
fermo restando che, secondo me, i ristoranti dovrebbero usare *esclusivamente*
materia prima fresca (infatti non vedo la necessita` di mettere in carta
piatti con ingredienti fuori stagione, vista la grande varieta` di materie
prime che abbiamo in ogni periodo dell'anno).

 anche i ristoranti di alta classe hanno i freezer.
dipende da cosa intendi per "ristoranti d'alta classe" e cosa intendi per
"usare i freezer".

 potrei accettarlo.
sono d'accordissimo con te!

 ha scritto nel messaggio
news:BheNa.15573$xK6.3...@news1.tin.it...

Sto avendo una crisi di identita': il berlusca mi sta tremendamente sulle
palle e, per una volta, sono in sintonia con john duck.
:-))
andrea

 immancabilmente vedono le proprie caratteristiche organolettiche
devastate.
    Domanda. Questo tuo convincimento nasce da una particolare conoscenza
delle materie e/o da raffronti testati ''con mano''? O è solo il frutto di
una tua credenza?
    Perchè ''devastate'' è un bel parolone...
ciao
claudio

     Perchč ''devastate'' č un bel parolone...
Nasce da esperienza personale di uso intenso del congelatore.
Il devastante e' un po' forte come termine, pero' devi vederlo in
riferimento all'argomento. Se scongeli una pizza, non e' come appena fatta,
pero' non e' una tragedia. Se mangio una pietanza d'autore e parte degli
aromi se ne sono andati non e' la stessa cosa, non trovi ?
andrea

congelatori ?
Perlomeno per tenerci i gelati e i cubetti di ghiaccio.

 aromi se ne sono andati non e' la stessa cosa, non trovi ?
    Qui continuo a non essere d'accordo.
Premesso che è doveroso che il cliente sappia se un alimento è fresco o
surgelato, ti posso assicurare che ci sono prodotti surgelati (attenzione,
non congelati, surgelati) di altissimo livello.
Arrivo a dire che fra una coda di gambero pescata da due giorni e mantenuta
al freddo ed una pescata e subito surgelata scelgo la seconda (a parità di
provenienza).
Il progresso ha dotato le cucine di strumenti utilissimi, è l'utilizzo
sbagliato e marrano che a volte ne viene fatto che può essere un problema.
La crio-conservazione degli alimenti sarebbe quanto di più immediatamente
vicino al fresco, se ben fatta ed utilizzata.
Oh, che poi fresco (ma fresco davvero) sia meglio, non stiamo nemmeno a
discuterne, ok? ;-))
ciao
claudio

 immancabilmente vedono le proprie caratteristiche organolettiche
devastate.
Non ho certezze, quindi il mio post è pieno di dubbi. Ma mi risulta che non
tutti gli alimenti vengono rovinati dal freezer. Molti infatti conservano
inalterate le proprie caratteristiche organolettiche. L'ho letto, ma non
ricordo quali. Ma, ripeto, non ho certezze che quello che ho letto sia
effettivamente giusto. anche perché non ricordo dove l'ho letto. Da quello
mi ricordo era una fonte attendibile, di più non so.
Chiediamo lumi a qualcuno del settore


io credo che debba essere fatta una profonda distinzione fra un normale
congelamento di un alimento
che si puo' avere utilizzando un cosiddetto "freezer", e il risultato che si
ha utilizzando un abbattitore di temperatura.
nel primo caso il surgelamento avviene lentamente, facendo si che si
formino,all'interno di un alimento, dei cristalli
di ghiaccio che, come dire, sfaldano il prodotto, il quale, una volta
scongelato, subirà senza duibbio profonde alterazioni..
nel secondop caso, invece, il passaggio a bassissime temperature avviene in
maniera estremamente più veloce e quindi,
senza provocare cambiamenti dal punto di visto organolettico...
un'altra distinzione deve essere fatta in merito al tipo di alimento che si
surgela, piu' acqua è presente al suo interno e
piu' danni irreparabili verranno arrecati allo stesso..
per esempio c'è molta differenza nel congelare una fragola piuttosto che una
patata (ammesso che abbia senso congelarne una) ..
posso dire che tantissimi chef ad alto livello fanno un largo uso
dell'abbattitore , per un paio di questi ho avuto l'informazione da
persone che ci hanno lavorato , per altri due ho una esperienza diretta per
averci fatto uno stage..
vi posso garantire che uno scampo pescato da poco, sgusciato e congelato con
l'abbattitore, una volta ..rigenerato , non ha assolutamente
e ripeto assolutamente niente di diverso da uno fresco...
ciao
arturo
io non uso abbattitori......

per quanto riguarda la dizione sul menu sopra descritto, la trovo una vera
presa di culo..
sono d'accordo con il papero che in un menu che si rispetti debba
assolutamente essere specificato
quale ingrediente viene utilizzato non fresco..
e questo a prescindere dalla validità o meno dell'utilizzo
dell'abbattitore...
ciao
arturo

 arturo
condivido.


La surgelazione, anche se fatta in abbattitore (sono questi i
"potentissimi freezer" di cui sono dotate le cucine abbastanza
evolute), altera l'alimento in proporzione alla quantita' d'acqua
contenuta dall'alimento stesso. Infatti con il cambiamento di stato
dell'acqua (liquido-solido) i cristalli d'acqua subiscono un
espansione e tale espansione danneggia-rompe le cellule della parte
solida dell'alimento (le fibre), l'alimento perde in compattezza,
diventa meno sodo e piu'fibroso con la successiva perdita d'acqua. Il
fenomeno e' particolarmente evidente per alcuni tipi di frutta
(fragole, etc) e ortaggi (pomodori, peperoni, etc). 
Un alimento surgelato e' riconoscibile anche se cotto proprio perche'
piu' sfatto/legnoso rispetto all'alimento fresco.
Ma gli abbattitori non servono solo per la surgelazione, nella
ristorazione hanno un ruolo prevalente nella conservazione a breve
termine.
Mediante l'abbattitore si porta in brevissimo tempo un piatto pronto a
3-4° positivi e quindi conservazione in frigo. Questo procedimento ne
permette la preparazione anticipata (anche di qualche giorno) con
un'alterazione impercettibile delle sue caratteristiche
fisiche-organolettiche-gustative. 
Se la pietanza e' conservata bene e fatta rinvenire con cura e'
estremamente arduo riconoscere la preparazione anticipata.
ciccioformaggio

 ha scritto nel messaggio
news:j10bgvos1pv92fafm...@4ax.com...
