Newsgroup: it.discussioni.ristoranti
Titolo: ( OT ) Pesto genovese..come si salta in padella?

Mi scuso per il quesito che probabilmente non e’ in linea con le
discussioni del gruppo ma
qua sicuramnete  trovero’ risposte piu’ competenti che altrove .
E’ possibile far saltare in padella la pasta senza  far attaccare il
pesto alla padella? Si sa che e’ una salsa a “freddo” che dovrebbe
essere versata sulla pasta ma nei ristoranti rischi il linciaggio se non
porti la pasta “saltata”. Ho pensato di prepararlo senza formaggio ( e’
proprio il formaggio ch me lo fa attaccare!) e portare in tavola il
parmigiano a parte ma e’ una soluzione non mi convince…vi prego
aiutatemi
 grazie anticipatamente

 pesto alla padella? 
E' possibilissimo, basta una padella antiaderente...

 E' possibilissimo, basta una padella antiaderente...
macche' dici!
cosi' la cottura non sara' mai perfetta!
bisogna stare li' ad agitare e a farsi venire i crampi!

 e portare in tavola il parmigiano a parte
MAI!
ASSOLUTAMENTE MAI!
per non far attaccare tutto e' sufficiente che tu stia sempre li' ad
agitare la padella, SENZA LASCIARE NEMMENO PER UN MILLESIMO DI SECONDO.
vedrai che cosi' non si attacca.


Ma non dire fesserie, che cottura, qui stiamo parlando di saltare in
padella per 30 secondi!!!

gemini wrote:
prova pure su it.hobby.cucina
N.

  grazie anticipatamente
Prepara il pesto come si deve (meglio se non il...frullo...ma questa sarebbe
lunga e capisco che in ristorante si usi il frullatore) anche se fuori
Liguria la vedo dura per via del basilico, ma se te lo fai arrivare.... e
poi, semplicemente, segui i seguenti accorgimenti (da mia moglie, Genovese
DOC):
i piatti vanno ben scaldati (con l'acqua della pasta, tipicamente), si mette
un po' di pesto (se non viene dal frigo...meglio) sul fondo del piatto, si
fa sciogliere un po, si versa la pasta, si tine un goccio d'acqua calda
della pasta che si usa per sciolgiere ancora un po' di pesto che metti in
cima.
Altrimenti, se si è in tanti, come si fa in casa si usa una fiammanghilla
(cioè un contenitore di porcellana :-) ) anche questo si scalda e si
condische tutto li! Ricorda di aggiugere acqua di cottura se no diventa
tutto un mattone!
A proposito, con le trenette ( os se vuoi le reginette) metti anche le
papate e i fagiolini?????
Altrimenti.....ci arrabbiamo! :-)
Ciao
Davide

cut
il pesto e' una salsa a freddo e NON VA SALTATA.....
detto questo e' vero che se non lo fai hai due problemi
1) la presentazione del piatto
2) se il cameriere non e' sufficientemente veloce ti si forma il mattone nel
piatto
io per ovviare a tutti e due i problemi preferisco unire la pasta assieme al
pesto e a un pochino di acqua di cottura (basta scolarla male!) in un
contenitore di quelli di plastica ermetici e la salto a mano senza fuoco....
il risultato e' buono.....
ciao
andrea

Pasta al pesto fatta saltare in padella???
Cosa mi tocca sentire!
MAI MAI MAI!!!!!!!!
bye Roberto


No, altrimenti da quelle parti linciano lui.
Ma dico io, se viene un cliente nel tuo locale e ti chiede la tempestina al
ragů perché č di moda, che fai la prepari? Oppure il tuo locale presenta una
carta e a quella si attiene...
Se in un posto si mangia pesce non ci vado a mangiare una fiorentina, o
viceversa si intende.
Le mode sono per chi si alimenta non per chi mangia, credo che il pesto
saltato sia come la rucola; ora che č di moda, te la mettono anche nel
cappuccino cona brioche
Cordiali saluti
Gi

 No, altrimenti da quelle parti linciano lui.
non e' (sempre) vero! ;-) 
-- 
sarah
"meglio un ubriaco conosciuto 
che un alcolista anonimo"

La pasta al pesto NON si salta. 
(ri-cut)
Ciao, visto che Davide ti ha già scritto tutto, mi limito a confermare e
sottoscrivere l'intero post.
Il pesto non si scalda mai!!! AUGH!!
Se ne metti un po' nel fondo del piatto (con l'acqua di cottura) più la
rimanente dose in cima (sempre stemperata con l'acqua di cottura),
esattamente come ha descritto Davide... hai voglia a condire bene il
piatto!!!!! Verrà benissimo così e nessuno si lamenterà se non l'hai
fatta "saltare": e poi scusa, ma l'importante, alla fine, è che il
piatto sia ben condito, no? e con questo semplice (ma efficace!) metodo
puoi stare sicuro che sarà perfetto. L'unica cosa che devi tenere a
mente è che col pesto non devi fare troppa economia.... non meno di
100/120 gr. per due persone (intendo dire, non "allungato") ma se ne
metti un po' di più non guasta. E per concludere, patate e fagiolini
sarebbero proprio quello che ci vuole, in effetti: tu prova così..... 
e poi sappici dire, però!! :-)
ciao,
Ross (da Genova...) 
*** Per rispondere, togliete NOSPAKK dall'indirizzo *** 

 di saltare in padella per 30 secondi!!!
...piu' che sufficienti per rovinare la cottura...
e comunque io penso che dovrebbero essere almeno due minuti...

 MAI MAI MAI!!!!!!!!
...pregiudizi...

 Davide
Quoto tutto ma meriteresti un premio:-))
Sono d'accordissimo con te, saltare la pasta al pesto in padella č un
crimine contro i buongustai;.))
E tutto il resto......bravissimo la penso come te........e si vede che sono
genovese anche io?:-))
PS e le trofie di Recco con patate e fagiolini sono il massino:-))
Ciao
Morgana

 sarah
NO...ti prego.
Nč panna nč latte........sono ed esclusivamente acqua di cottura.
E credetemi....nememno il burro......quella č un'alternativa arrivata "dopo"
ma il pesto non ha bisogno nč di latte, nč di panna, nč di burro:-)
--
^____^ Morghy ^____^
Il fatto che una persona non ti ami come tu vorresti
non vuol dire che non ti ami con tutta se stessa.
Garcia Marquez
ICQ 138872852

 > "confraternita del pesto".
ANCHE QUI?????????
Sarà bene vederci prossimamente................ovunque vado ti trovo:-PP
Meno che al Ferraris ovviamente:-PP
Ciao altur
Morghy

 opinione e l'apologia di reato per chiunque appoggi quest'idea sciagurata.
Non e' un'idea. O e' una trollata-provocazione(e tutti i genovesi del NG ci
sono cascati) oppure e' il post di un incompetente.
Propendo per la prima ipotesi.
Ciao, Beppe.

 incompetente.
nessuna delle due.
io non sono affatto incompetente e ribadisco quanto ho detto.
poi, se vuoi, facciamo la prova: io preparo il piatto come dico io e tu
come dici tu.
poi vediamo quale e' migliore (sotto tutti i punti di vista, anche come
digeribilita').
ma non puoi venirmi a dire: "questa non e' pasta al pesto".
e mene frego se Vissani non e' d'accordo con me!

 e mene frego se Vissani non e' d'accordo con me!
Ah beh... se tutto il discorso che hai intavolato era per tirarci dentro
Vissani,
allora capisco.
Ciao, Beppe.

"sangue" <nos...@nospam.nospam> ha scritto nel messaggio
news:3d4ea...@news.dada.it...

NO, TRADIZIONI SECOLARI GENOVESI!!!
Marco

 basilico cambia colore (diventa scuro), perde il profumo e ..siamo
rovinati


 ha scritto nel messaggio
news:2qi59.215343$vm5.6...@news2.tin.it...

Appunto. Lasciamo Vissani dov'č: lui il pesto non sa nemmeno che esiste!
Marco

 Marco
NON SO CHI SEI, MA SE LEGGEVI BENE AVRESTI CAPITO CHE SONO ASSOLUTAMENTE
D'ACCORDO CON TE!
se rileggi vedi che ho scritto "SENZA FUOCO!" nel senso che nel contenitore
amalgamo la pasta alla salsa per farle raggiungere la stessa temperatura!!!
inoltre praticamente l'ottanta per cento dei locali non dovrebbe avere piu'
clienti visto che saltano la pasta al pesto in padella!!!!
Nel nome del purismo E' GIUSTISSIMO non saltare la pasta al pesto, ma poi la
stragrande maggioranza delle persone la preferisce cosě :-((((
ciao a tutti e buon ferragosto!
andrea
ps
gia' che ci siamo lanciamo un thread sulla panna dentro alla salsa di noci
che forse e' ancora peggio!!!!


Lasciamo perdere la salsa di noci: se questo sul pesto č diventato
kilometrico, figuriamoci un thread sulla salsa di noci.....con
panna....senza panna....con piů acqua....meno acqua.....il sale...il
pepe....quali noci....i pinoli....Megli lasciar perdere! :-))
Cmq. sono quello che ha dato addosso a Vissani in qualche thread
precedente.....tanto per farmi riconoscere un pochino.
OK, ci siamo chiariti, anche se io rimango dell'idea che la pasta al pesto
non va in alcun modo scottata, tantomeno toccare la plastica; ma in linea di
massima abbiamo lo stesso concetto.
Alla prossima
Buon ferragosto a te
Marco

> la stragrande maggioranza delle persone la preferisce cosě :-((((
perchč?
perchč purtroppo in Italia stiamo perdendo il gusto del cibo e stiamo
cadendo nell'errore di molte popolazioni, che invece di gustare i sapori, si
satollano al gargarozzo di ogni portata o comanda e basta
in questi giorni ho visto e sentito tutto quello che mancava al catalogo.
credetemi
Ciao Andrea,
ciao Marco com'č poi andata a Gardaland?.
Bentrovati dopo ferragosto.


Se è per questo si fregiano del nome "pesto" anche le accozzaglie atroci in
vendita nei supermercati in cui trovi margarina invece di olioextravergine
di oliva (è già tanto quando c'è l'olio di girasole) e tanti altri
ingredienti che nulla hanno a che fare con il vero pesto
Franco

ciao Stefano, anche se siamo alla frutta (cosi' sono In Topic) va tutto
benone, contiamo di venire a trovarti a fine stagione, devo solo sistemare
un po' di personale con il turn over.... inoltre si e' presentata un'altra
opportunita' che magari ti raccontero' davanti a un calice di vino....
un saluto anche a marco,
ps anche io per certi versi non sopporto Vissani, anche se certe volte ho
paura che si celi dietro a questo mio odio un velo di invidia, ma poi leggo
di certi accostamenti sui cibi e allora mi tolgo ogni dubbio :-)
andrea

 ogni dubbio :-)
ma perche' non li provi, prima di parlare a vanvera?
ti posso assicurare che nessuna cena, ma proprio nessuna, e nessun
pranzo, ma proprio nessuno, che ho fatto da un qualsiasi "grande"...
vale piu' di un cioccolatino offerto da Vissani.
forse soltanto Fulvio Pierangelini potrebbe uscire sconfitto degnamente
dal confronto.

 vendita nei supermercati
ma nonostante tutto, per dovere di ipocrisia, dopo avercele vendute per
oltre 20 anni, dopo la protesta della Regione Liguria, qui li hanno ritirati
dagli scaffali.
come dire, noi non sapevamo che questi ingredienti non erano quelli del
pesto, era un semplice business, scusate, li ritiriamo.
ciao

 di certi accostamenti sui cibi e allora mi tolgo ogni dubbio :-)
un giorno ti dirň la teoria di mio nonno buonanima, che č mancato a 94 anni,
circa due anni fa.
ciao

toc, toc,
da casalinga veneta .
La pasta al pesto, non mi sono mai sognata di saltarla, non l'ho mai gettata
in padella per poi metterci il pesto, e tanto meno mi sono sognata di
mescolare in un contenitore di plastica che col calore finisce che faccio
pasta al pesto al retrogusto di plastica
Al massimo posso immaginare che si decida di far saltare UN MOMENTO la pasta
in padella e poi, dopo averla versata in una pirofila calda, mescolata col
pesto diluito con un po' di acqua di cottura.
Ma non mi sembra una genialata.
Che ne dite?
Stef


Pesto Genovese
La Ricetta (per quattro persone)
Ingredienti e dosi: quattro mazzi di basilico di Prà, g.30 di pinoli, tre
spicchi d'aglio, una presa di sale grosso, g. 40 di parmigiano grattugiato,
g. 30 di pecorino sardo grattugiato, 7-8 (4 cucchiai) d'olio extra vergine d
'oliva della Riviera Ligure delicatamente fruttato e maturo.
Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle
asciugare su una salvietta o carta assorbente per alimenti, prestando
attenzione a non schiacciarle. Porre le foglie asciutte nel mortaio,
aggiungere i pinoli, l'aglio mondato ed intero il sale e schiacciare - senza
pestare - il tutto a lungo col pestello d'ulivo, sino ad ottenere un
composto omogeneo.
Unire i formaggi e, sempre rimestando, diluire con l'olio versato a filo.
Prima di condire aggiungere un cucchiaio d'acqua calda della cottura della
pasta
Le avvertenze
Le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere
stropicciate,
in quanto la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste
sulla pagina superiore della foglia provocherebbe l'ossidazione del colore e
degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dal profumo solamente erbaceo.
Quello fatto con il frullino, ormai il metodo più diffuso, consente di
ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema. Il consiglio che si
può dare è di usarlo alla velocità più bassa possibile, in modo da evitare
fenomeni di riscaldamento dovuti all'attrito.
I pinoli - aggiunti in tempi più recenti - possono essere considerati
facoltativi, anche se universalmente utilizzati.
Obbligatorio invece l'aglio, chi lo toglie (Dio lo punisca), non lo chiami
più pesto, ma semmai salsa al basilico.
Infine perché l'olio deve essere dolce e maturo ?Semplice. L'olio oltre a
fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto
amalgama, esaltando l'aroma del basilico ed attenuando il piccante dell'
aglio

"Codice Mercury Armageddon" <codice...@armageddon.mars
    Ok, Bruce.
Ma non ti sembrano un pò tantini 3 spicchi di aglio? ;-))
ciao
Claudio

 'oliva della Riviera Ligure delicatamente fruttato e maturo.
e la prescinsoeua??
anche se è difficilissimo trovarla, ci vorrebbe
è prevista una manifestazione a  difesa del pesto, interessa a qualcuno?
ciao

 ciao
BRAVO, hai ragione..... mi mancava all'elenco degli ingredienti forniti. Anche
l'aglio mi sembra un po' troppino. Il pesto, tuttavia e' una ricetta.... e come
le ricette e' sempre soggetto a variazioni "locali" .Sarebbe, tuttavia , piu'
corretto chiamarlo PESTO GENOVESE. Non dimentichiamo che il pesto e' condimento
principe lungo tutto l'arco della riviera ligure .... con un'estrema propaggine
nella Lunigiana; naturalmente  le variazioni locali sono notevoli e varie: ad
esempio, nella mia zona si aggiungono noci e pochissimo olio di noci e la pasta
viene servita con patate lesse spezzettate, fagiolini verdi e/o zucchine. A me
piace molto ma e' soltanto una variazione locale, figlia del "padre di tutti i
pesti".  Bisognerebbe vedere se esista una codifica, un modo esatto e corretto
per preparare il PESTO GENOVESE, sarei interessato a saperne di piu'.


leggi 
www.ilsecoloxix.it
 , in questi giorni ne sta facendo una crociata.


preciso:
http://pagine.ilsecoloxix.it/giornale/frames/paginecorpo.asp?ultdata=2002083
1&sezione=ita
č un pdf prova a pag 2.
come sito č cervellotico, ma con fantasia si arriva.
ciao.
p.s.
appena ne so di piů sulla manifestazione ti dico.