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Titolo: Combal Zero

Week End a Torino, non potevo farmi mancare una visita a Paolo Scabin 
ed al suo Combal Zero!
Un’impresa a trovarlo, il ristorante, dico, perché al contrario di 
quando ci andò VG, le foglie della vite americana che si arrampica 
sulle antiche murate del castello di Rivoli, Venerdì sera, erano verdi 
e rigogliose ed in più l’insegna era spenta perciò l’unica indicazione 
fruibile era il campanello, sempre se sapevi dove cercarlo!
Comunque, dopo una qualche telefonata, ma soprattutto grazie 
all’estrema cortesia del personale, la gentilissima maitre ci è venuta 
a prendere nel parcheggio, siamo riusciti ad accomodarci ad un tavolo 
apparecchiato sulla vista della città di Torino con l’illuminatissimo 
Corso Francia che sembrava una freccia che  indicava il paradiso! E 
rivolto al gusto, mai accostamento fu più azzeccato.
Scegliamo dalla carta delle acque una Sparea, che sgorga dalle vicine 
montagne, tanto, alla fine del pasto, sarebbe stato l’unico contenitore 
che ancora conteneva qualche cosa.
Nell’attesa dell’ordine vero e proprio ci viene proposto un aperitivo e 
tra le varie possibilità scegliamo un Gavi fermo ed uno Chardonnay 
Spumante, non ricordo il Gavi, preso da Manuela, ma lo Chardonnay di 
Maurizio Abbona, era veramente notevole, sapido e profondo con una 
elevata acidità che ben si è sposato sul successivo assaggio di 
benvenuto, Ostriche e Nervetti su salsa verde.
Il menù, semplice e per nulla pesante, era diviso in una proposta dello 
chef di, mi sembra, 7-8 portate, e 5 o 6 voci cadauno tra le Entrate, 
Primi Piatti, Secondi, Piatti Storici e Dessert.
Manuela non voleva riempirsi con tutta la degustazione e perciò 
ordiniamo alla carta.
Per lei due soli piatti, un risotto allo Zafferano con Burrata e salsa 
al Tartufo Nero ed un piatto formato da una scaloppa di Fois Gras più 
altre cose che non ricordo, comunque entrambi provenivano dalla lista 
dei piatti storici.
Per me un Uovo Cibernetico, ragione ultima del viaggio ��� , tutto è già 
stato detto ed aggiungo solo un aneddoto: quando Manuela ha visto la 
mia espressione al momento che me lo sono sparato in bocca, ha placcato 
il Maitre e lo ha supplicato di fermare tutto in cucina perché lo 
voleva assolutamente anche lei!
Si è bevuto perfino il bicchierino di accompagnamento di Vodka 
Beluga!!!
A seguire una Ganache di Cavolfiore, brodo di Stilton e funghi 
Finferli, definirlo sublime è dire poco.  La ganache, una specie di 
purè , veramente delicato, si sposava mirabilmente con il brodo di 
Stilton ed a fare da contrappunto i funghi Finferli davano consistenza 
al piatto.
Ho continuato poi con il Giro del mondo in 5 Minestre, una divertente 
ed al tempo stesso istruttiva, contrapposizione di gusti fornita dalle 
differenti culture e dalle differenti materie prime. Ottima l’Europa a 
base di cipolle e patate, interessante il Giappone con brodo di soia e 
tofu e l’Africa con banane e patate, stuzzichevole l’America con zucca, 
patate e fagioli neri, leggermente piccante, ma quella che più ho 
apprezzato è stata la Russia a base di rape rosse e panna acida, 
strepitosa per equilibrio e freschezza.
Molto buono poi il filetto di Fassona alla Torinese, impanato con 
grissini ed erbe aromatiche, appena un pelo troppo cotto per i miei 
gusti, ma di un sapore ed una morbidezza unici.
Come noto io non sono un appassionato di dolci ed ho preferito 
assaggiare una degustazione di formaggi che comprendeva un tris di 
varie stagionature di Robiola di Roccaverano, una splendida Toma di 
alpeggio ed un assaggio di Castelmagno “Blu”, a mio gusto leggermente 
forte, ma praticamente fantastico.
Abbiamo innaffiato il tutto con una splendida bottiglia di Barolo 
Brunate di Ezio Boglietti del 2000, io avevo scelto il 2002, ma 
purtroppo era terminata���! La nostra comunque era veramente valida, 
colore leggermente granato, non troppo intenso, al naso una bella viola 
appassita e poi, a seguire, terra umida, foglie di castagno e quindi un 
bel goudron. In bocca era caldo asciutto, ben bilanciato dai tannini 
veramente morbidi ed arrotondati. Un equilibrio, ma soprattutto, una 
persistenza infinita facevano diventare questa bottiglia un grandissimo 
ricordo!
Dai vari commenti letti sul web, sembra che Scabin  abbia tenuto un 
valido conto delle critiche e che abbia apportato le giuste modifiche:  
non era presente l’amato/odiato menù “Creativo”, ma solo alcune 
selezione dei piatti che gli hanno dato la fama (peccato per ”L’Ostrica 
Virtuale” che volentieri avrei assaggiato, ma che non era presente in 
menù), molto buono e soprattutto competente il servizio in sala.
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 al suo Combal Zero!
E grazie per aver condiviso le tue impressioni :-)
claudio 

Claudio P. ci ha detto :

Per me è un obbligo! :-)))
PS: Come cresce la bimba? Ti fà dormire? :-)


 PS: Come cresce la bimba? Ti fà dormire? :-)
Posso accendere un cero alla Madonna ;-)
alle 9 si addormenta, si sveglia alle 1 di notte per la prima poppata e poi 
alle 5 (ci puoi rimettere l'orologio)...
non possiamo che ritenerci felici e fortunati :-) qualche bizza ogni tanto 
ma nella norma...
Ho un amico che non dormono da 4 mesi...
Ciao,
Claudio 

Claudio P. scriveva il 20/07/2011 :

OK!!! Come ti capisco! I primi tempi, mio nipote era come quello del 
tuo amico! :-)
Allora ancora complimenti e tanti auguri!


 ma nella norma...
dev'esse l'annata...
--
FabMind

On 19 Lug, 18:37, enociccio <enoTOGLIt...@paMAIUSCrenti.com.invalid>
wrote:

Ottimo racconto.   Mancava da tempo qualcosa del genere qui.  Mi hai
fatto venire voglia di andarci (per tre volte non sono riuscito ad
arrivarci..).    Peccato per il menù creativo che non c'è più: era il
mio desiderio. Pure il resto a creatività però non scherza, eh ?    Un
solo appunto: Scabin si chiama Davide !  :-)

 solo appunto: Scabin si chiama Davide !  :-)
Opss!!!!
Sai com'è, con l'età la mente è distratta!
A titolo di cronaca, DAVIDE SCABIN sarà a Torriana (RN) per la 
Scorticata il 29 Luglio.
