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Titolo: Come calcolare i prezzi da mettere sul menu'

Salve a tutti,
Avrei un quesito che nemmeno il  prof. dove sto facendo
un corso sulle nuove tecniche della ristorazione è riuscito
a risolvermi.
Se io dovessi aprire un nuovo locale come faccio a decidere i prezzi da
mettere sul
menu'?
Io so gia' quanti coperti avrà il locale, so i costi del personale
non posso avvalermi del riferimento della concorrenza non ho nessuna
esperienza del
settore, sono solo un imprentitore.
Esiste una specie di formula che partendo dai dati che ho e il costo delle
materie
prime si puo' ricavare i prezzi decidendo un ricavo a mia scelta
E' una cosa possibile? Esiste un metodo?
Grazie a tutti
Roby

Non esistono regole universali, dipende molto dal tipo di locale, dalla
location, che influisce molto sull'affitto ecc...
Certamente il prezzo del piatto finale non deveessere mai inferiore al
triplo del costo della materia prima che lo compone altrimenti è veramente
difficile far quadrare i conti.

 ha scritto nel messaggio
news:v6Hq8.56226$S52.1...@news2.tin.it...
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Il metodo esisterebbe e sarebbe anche facile: prendi i costi annui (attento
che siano proprio tutti) e aggiungi la percentuale che vuoi. Questo sarà il
tuo fatturato annuo. Poi dividilo per il numero di coperti annui che
prevedi, e hai il conto medio di un pasto-tipo. Spalma questo valore sul
numero di portate che prevedi tipicamente saranno ordinate nel tuo locale
(un ristorante di fascia alta ha almeno quattro portate, ma spesso sei; un
wine bar ne ha di solito due, un macdonald ne ha una, più il beverage). Hai
ottenuto i prezzi del menu. Resisti alla tentazione di fare questo calcolo
per ogni singola voce del menu perché non hai modo di valutare l'incidenza
dei costi generali sulla singola voce.
Ma non è questo il metodo corretto di procedere: in generale il prezzo di
vendita al pubblico (non solo nei ristoranti, ma per ogni prodotto venduto)
non discende dai costi di produzione, ma dall'assorbibilità di quel prezzo
per quel prodotto da parte di quel segmento di mercato.
Mi spiego meglio. Innanzi tutto: tu hai fatto un ristorante e ti immagini
già il tipo di clientela che avrai e il livello di prezzo che sarà disposta
a spendere. Come lo sai? dalla location; dal livello di finiture
architettoniche e decorative del tuo locale; dal tipo di cucina che intendi
proporre (è un fast food? una trattoria? un ristorante di pesce? uno di alta
cucina?); dal tipo di servizio che intendi offrire.
Stabilito questo, ne discende in maniera quasi automatica il prezzo medio di
un pasto-tipo. Poniamo per amor di discussione che sia un posto dove la
gente troverebbe intollerabile spendere più di 50 E e troverebbe invece ben
centrato il prezzo di 40 E. A questo punto è ovvio che il prezzo medio di un
pasto-tipo dovrà collocarsi non sotto i 40 E, visto che devi tendere ad
ottimizzare il fatturato, e non troppo sopra, visto che hai l'esigenza di
non scontentare i clienti con prezzi vissuti come eccessivi, per indurli a
tornare.
Anzi, di solito la determinazione del conto medio non è un calcolo a
posteriori, ma piuttosto una decisione preliminare: "Voglio fare un
ristorante da 30 E, da 50 E, da 100 E a persona: stabilito questo, come
procedo?"
Ora dall'altro lato calcola i costi. Non dovrei dirtelo, visto che sei un
imprenditore, ma bada che i costi previsti siano davvero tutti, e magari
fatti aiutare da un consulente della ristorazione, perché spesso molti costi
non si valutano correttamente: fra quelli più spesso mal calcolati la
pubblicità (in tutte le forme, dall'inserzione a pagamento alle mail list ai
costi per la stampa dei menu e della carta dei vini - a proposito: devi
anche sapere in anticipo quanto spesso cambi il menu, perché questo influirà
sui costi sia delle materie prime sia su quelli dei menu), il personale
(spesso non si trova personale che faccia l'orario spezzato, quindi
aumenta), il magazzino vini. A questo proposito ricorda anche che il costo
delle materie prime non è fisso ma dipende dalle vendite. A seconda del
livello del tuo locale il costo delle materie prime (food e beverage
considerati insieme) può andare dal 25% al 50% del prezzo di vendita: di
solito i ristoranti di alta cucina (dico proprio i grandi: Pinchiorri,
Pergola, Pescatore) si attestano fra il 35 e il 40% perché è vero che i
prezzi al pubblico sono alti ma la qualità della materia è altrettanto alta,
i pochi coperti determinano degli sprechi, e in più si usano spesso materie
prime pregiate come tartufo, caviale, astice. Il ristorantino a conduzione
familiare può arrivare anche al 50% perché avendo pochi costi di personale e
di pubblicità tende a mantenere basso il prezzo per attirare clientela.
Ristoranti e fast food con gran numero di coperti e scarsa attenzione per la
qualità possono scendere facilmente sotto al 30%.
Ora che hai i costi e il prezzo al pubblico del pasto medio fai delle prove
per capire quanti coperti al giorno dovresti vendere per avere il pareggio:
basta un foglio di Excel e in tre minuti trovi il numero. Ora valuta se il
numero trovato è compatibile col locale che hai o che vuoi prendere:
considera in ciò la possibilità di ruotare i tavoli (cioè di rivendere più
volte lo stesso tavolo): anche questa è una scelta dipendente dal tipo di
locale che apri: da Burghy è la regola, da Ducasse è tabù.
Saluti,
Domenico

 basta un foglio di Excel e in tre minuti trovi il numero.
Si, ma puo' valere per una pizzeria... considera inoltre il costo dello chef
che diventera' croce e delizia :)
Ciao!
Roberto.

 ha scritto nel messaggio
news:v6Hq8.56226$S52.1...@news2.tin.it...
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