Newsgroup: it.discussioni.ristoranti
Titolo: perplessità

ho qualche piccola perplessità sulla freschezza della materia prima che si
può trovare in un ristorante.
consideriamo pure un ristorante aperto solo su prenotazione (dato che
l'essere aperti solo su prenotazione dovrebbe andare a vantaggio della
freschezza della materia prima).
consideriamo ad esempio Vissani.
loro sanno quanta gente ci sarà in sala, per cui, più o meno, sanno che
spesa fare.
però... devono fare la spesa per tutti i piatti alla carta; cioè: se voglio
la beccaccia deve esserci la beccaccia, se voglio le allodole devono esserci
la allodole, se voglio i tordi devono esserci i tordi, ecc.
ma allora, supponiamo che io prenda la beccaccia... allora... i tordi e le
allodole che fine fanno? si conservano? fino a quando? e se, data la scarsa
"affluenza", nessuno li ordina per due settimane?? si buttano? e si riesce a
fare così senza andare in perdita (nonostante il conto sia alto)?
e poi ancora... dove la prendono 'sta cacciagione che la caccia è chiusa (o
quasi)? come fanno a mantenerla fino al periodo di chiusura? e dopo il
periodo di chiusura, quando la caccia non è ancora aperta? come fa ad
esserci cacciagione nei piatti alla carta in tutti i periodi dell'anno
(salvo quello di chiusura)?
insomma, penso che in tutti i ristoranti la freschezza sia un'utopia, a meno
che non si facciano abbastanza coperti da ammortizzare i costi.
ciao
    giovanni

 fare cosě senza andare in perdita (nonostante il conto sia alto)?
Sequenza di somministrazione di una beccaccia dal giorno della caccia:
primi 2 giorni -> FRIGO -> clientela DOC, habituee, agenti della guida
espresso, ispettori michelin
dal 3 al 7 giorno -> clientela ordinaria e piatti primari (gusto e sostanza
prominenti)
dal 8 al 15 giorno -> CONGELATORE -> clienti prima volta e senza rolex, eta'
giovane evidentemente "folgorati" dalla coreografia dei 20 chef
dal 15 al 30 giorno -> Sughi vari, gusto mixato con altri ingredienti
dal 30 al 35 giorno -> Brodo o sughetti dai gusti molto forti
36 giorno -> gatto
(gira voce che i vicentini tornino al punto 1 se il gatto muore avvelenato)
si recupera tutto tranne quello (voglio sperare) che avanza nel piatto. Il
vino che avanzi passa in padella (qualche buontempone non ci sputera'
dentro, eh?) nelle trattorie passa nei quartini. Il pane va alle
impannature.
:-)
Roby.

 ha scritto nel messaggio
news:6Bjq8.43501$pT1.1...@news1.tin.it...


 dei 20 chef
oddio: ci deve essere per forza, una prima volta.
inoltre spesso vado pure senza rolex e in abbigliamento sportivo!
e sono pure giovane (20 anni)! (anche se non mi faccio "folgorare"
*semplicemente* dai 20 chef).
però, fin dalla prima volta, mi presento come un "pignolo" a cui non la si
da facilmente a bere; inoltre si "vede" e si "sa" che sono un gourmet
abbastanza navigato, esigente e "importante".
ciao
    giovanni

per dirne una: ricordo che una volta la rana pescatrice faceva schifo...
in queste circostanze si dice sempre "ha un gusto molto particolare"...
(come con la beccaccia)
come se uno non l'avesse mai mangiata...

 dei piatti alla carta.
cosa che, ad esempio, da Vissani non avviene, data la vastità della carta.

 se vuoi ne riparliamo...
ok.
ciao.
     giovanni

 Sequenza di somministrazione di una beccaccia
la cosa che mi lascia perplesso, perň, č: quando la caccia č chiusa o nei
periodi in cui le beccacce non si trovano... dove la prendono 'sta
beccaccia??

 beccaccia??
Senti guarda, non è che voglio perseguitarti anche su
it.discussioni.ristoranti; ma non ti rendi conto che quello che ti spacciano
per cacciagione in realtà sono tutti animali di allevamento ? Dalle mie
parti conosco tantissimi allevatori di quaglie, fagiani, ecc..ecc..Un mio
amico allevava proprio fagiani che poi vendeva ai vari ristoranti. In questo
modo si spiega perché trovi le beccacce anche quando non è periodo di
caccia.
Poi per non parlare delle altre carni (non cacciagione) : polli, conigli
....
LK

 per cacciagione in realtą sono tutti animali di allevamento ?
Verissimo e tranne casi molto rari sono tutti di allevamento.
A me comunque la cacciagione non piace in particolare i volatili: piangerei
solo al pensiero di mangiarmeli.
Roby.

 in particolare i volatili
non sai cosa ti perdi.
il mio babbo è stato cacciatore e io ne ho mangiate di beccacce autentiche!
ciao  ;-)
          giovanni lagnese

 quello che ti spacciano per cacciagione
ma stiamo parlando di Vissani, il miglior ristorante italiano (oltre che uno
dei migliori del mondo).

 dei migliori del mondo).
Ma non era L'Enoteca Pinchiorri di Firenze?
Hegel

 Ma non era L'Enoteca Pinchiorri di Firenze?
ognuno ha i suoi gusti: io e le guide italiane preferiamo Vissani.
ma si sa... non tutti sanno capire gli "sperimentalismi" della cucina di
Vissani.
la cucina di Annie Feolde è senz'altro più facile da capire.
ma, per sua stessa ammissione, Annie Feolde, più che seguire la sua
ispirazione e realizzare quello che *a lei* piacerebbe realizzare, si
preoccupa di piacere alla clientela, clientela che spesso non è costituita
da veri gourmet che vanno "apposta" all'Enoteca Pinchiorri, bensì da clienti
occasionali, imprenditori ricchi quanto ignoranti e americani ricchi quanto
rozzi.
ciao
   giovanni lagnese

Ma tu Giovanni come ti sei trovato all'Enoteca Pinchiorri?
Non me la faresti una recensione? ;-)
Ciao,
Hegel

 Non me la faresti una recensione? ;-)
ci sono stato due volte.
la prima volta ho preso il menu degustazione grande (quello "creativo", non
certo quello "toscano").
la seconda volta ho scelto dalla carta.
poi non ci sono tornato più, dato che, da Firenze, preferisco fare un'ora di
macchina e andare al Gambero Rosso, a mio avviso migliore.
cmq, tornando ai Pinchiorri, non è che ricordi molto.
ricordo che il locale era pienissimo (rispetto ai miei "standard") entrambe
le volte e ricordo di aver bevuto peggio di come ero abituato, spendendo
moltissimo di cantina (colpa dei ricarichi esagerati).
per quanto riguarda la cucina, l'ho trovata intelligentemente ruffiana,
fatta apposta per assecondare i gusti semplici della gente comune.
l'unico piatto che mi è rimasto "impresso" sono stati dei ravioli con
ripieno di pistacchi, ma tutto sommato di tratta di piatti semplici
(attenzione: semplici non certo rispetto a quelli di un ristorante
qualsiasi, ma rispetto, ad esempio, a quelli di Vissani).
ciao
    giovanni


Mi pare che un allevatore della zona Vercelli Biella le allevi. E' lo stesso
che da i piccioni a quasi tutti i ristoranti.
Ciao.

     BUONA QUESTA, PER ME, COME TI VEDONO METTONO MANO AL MIXER!!
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