Newsgroup: it.cultura.newage
Titolo: VEGETARIANI MA BUONGUSTAI- Soia e dintorni...

La SOIA , ampiamente usata in oriente nelle preparazioni alimentari, è
il legume a più alto contenuto proteico. Tutti gli altri legumi,
fagioli, piselli, ceci etc.. sono caratterizzati da un contenuto
limitato di enzimi proteici , caratteristica che pertanto non li rende
sostituibili, al livello di proprietà nutritive, alla carne in un
regime alimentare vegetariano. La SOIA viene utilizzata nelle culture
orientali alla stregua di come noi usiamo in Italia il maiale: ci
fanno di tutto!!!Purtroppo nel nostro paese non è facile trovare
ristoranti o luoghi in cui gustare questo prodotto di cui peraltro ne
è stata designata  una  pessima fama dagli esperti di cucina
tradizionale, in quanto legato a culture macrobiotiche , quindi a una
cucina più salutistica che non ' da buongustai'.
Io da 5 anni sono vegetariana..ma essendo pure una incorreggibile
buongustaia, ho introdotto la SOIA nella mia alimentazione quotidiana
e , sfidando parenti e amici scettici ... sono riuscita a stupire
davvero personalizzandone l'uso . Come?
Io utilizzo soprattutto la soia ristrutturata.Trattasi di panetti di
farina di soia che prima dell'utilizzo devono essere reidratati(in
brodo vegetale per es.) . Al termine della reidratazione acquistano
una consistenza simile a quella della carne. Come si utilizzano poi?
Il RAGU ALLA BOLOGNESE  per esempio, se cucinato attenendosi alle
regole della ricetta tradizionale (cottura prolungata per ore..etc) ha
dei risultati strabilianti se preparato con la soia.
Le lasagne alla bolognese che preparo posso garantirvi che SONO
DIFFICILMENTE DISTINGUIBILI da quelle tradizionali, al punto che sono
riuscita persino a ingannare mio suocero che è un ristoratore e
cultore della cucina tradizionale da decenni.
Poi si possono  preparare polpette di vario tipo, aggregando diversi
tipi di verdure e/o cereali. Per non parlare delle scaloppine , la cui
preparazione è velocissima. 
Non sono portavoce di alcun movimento vegetariano, quello che  mi
limito a dire è che dove e quando la carne è sostituibile, perchè non
farlo? La soia costa circa 1/3 della carne, ne ha le stesse proprietà
nutritive, non ne contiene  le caratteristiche negative ,e per di
più... permette pure di sentirsi più in armonia col mondo animale
quando alzandosi da tavola ,si è consapevoli del fatto che  nessun
essere vivente ci ha rimesso le penne per riempirci lo stomaco.
Insomma provate per credere! 
Se avete bisogno di ricette o consigli scrivetemi, se qualcuno di voi
conoscesse altri utilizzi o consigli, li accetto volentieri!!
Ciao
Denny

 il legume a piý alto contenuto proteico. Tutti gli altri legumi,(omissis)
Sono interessatissimo a questo argomento e non so da dove comiciare puoi
dare qualche indicazione ad un povero principiante?
I semi interi, come si preparano? 
in commercio si trova soia bianca marrone e verde, che differenza c'e'?
saluti da un'ignorantone
alessandro pedroni

in commercio si trova soia bianca marrone e verde, che differenza c'e'?
I cosiddetti AZUKI gialli , rossi o verdi sono utilizzabili come i
normali legumi secchi: in zuppe o minestre.
Dei tre i piu' buoni sono sicuramente quelli verdi (dal sapore piu'
delicato) : io li preparo come le lenticchie. Li stufo con acqua
salata, prezzemolo e uno spicchio d'aglio. A cottura ultimata,  che
avviene in tempi uguali a quelli delle lenticchie, aggiungo uno o due
cucchiai di olio extravergine di oliva e l'eventuale pasta.
Vorrei invece sapere da Denny l'esatta ricetta della bolognese o delle
polpette di soia. I panetti sono quelli che si trovano in
erboristeria?
                    Hatha

Per le ricette che esplico , occorre comprare la soia ristrutturata
che viene venduta in sacchetti trasparenti ormai in ogni supermercato,
ha le sembianze di biscotti o di panetti marroni secchi. Esiste in due
formati. Quello da 'spezzatino' che è a forma di cubetti, e quello per
'scaloppine' che è in fette. Ovviamente occorre comprare quello
adeguato come forma alla preparazione da eseguire. Per tutte le
preparazioni in cui occorre macinare la soia, non ha importanza quale
dei due si acquista, ma io consiglio quella più piccola(quella a
cubetti) per la semplice ragione che a mio parere cuoce più
velocemente.
Si consideri nel valutare la quanittà di soia da preparare che nel
processo di reidratazione la soia assume una dimensione circa doppia
rispetto all'aspetto originario .
Si mette una pentola sul fuoco, si porta a ebollizione e si mette dadi
vegetali q.b. per dare un sapore corposo al brodo. Vi si cuoce la soia
per circa 30 min . Si scola e si asciuga la soia affinchè l'acqua in
eccesso venga eliminata. A questo punto è possibile utilizzarla per le
preparazioni descritte sotto.
Polpette di soia
------------------------
Si deve tritare nel mixer la soia  in modo che diventi sminuzzata come
il magro di carne .
Soffriggi sul fuoco con olio, cipolla,sedano e carote per un po'.
Togli dal fuoco e mescola la soia con le verdure, quando si è un pò
raffreddato aggiungici 1-2 uova a seconda della quantità che ne vuoi
fare, aggiungi un bel pò di parmigiano, sale, pepe, noce moscata e
pangrattato fino a raggiungere la consistenza solida. Poi passa tutte
le polpette esternamente nel pangrattato e infine friggile o mettile
al forno (io le piazzo in forno con poco olio e le faccio cuocere fino
a quando sono belle scurette e croccanti). 
Comunque ricorda che di fatto una volta preparate le polpette, puoi
trattarle come fai con quelle di carne, puoi cuocerle pure in umido
per intenderci. Io le congelo in dosi da due persone, e la sera le
tolgo dal freezer e le metto direttamente in forno fino a cottura
ultimata. Queste polpette, il cui gusto è ovviamente un pochino più
delicato rispetto a quelle di carne, vanno accompagnate  a salse
(maionese, ketchup, salse di peperoni etc). Io le mangio con una salsa
che si chiama Harissa (è una salsa tunisina a base di peperoncino).
RAGU' alla bolognese
----------------------------------
Si fa un trito di cipolle sedano e carote e si soffrigge in abbondante
olio (io uso un misto di oliva e semi). Si aggiunge la soia (già
reidratata e tritata nel mixer) , si soffrigge per un piò poi si
aggiunge il vino bianco che si deve fare un pò evaporare. Si aggiunge
molto concentrato di pomodoro e un pò di passata, sale, pepe, si
aggiunge olio in caso di necessità e si cuoce per 4-5 ore a fuoco
lentissimo.(Il risultato è comunque buono anche se si cuoce per minor
tempo).
SCALOPPINE
Una volta nella mia famiglia venivano fatte scaloppine al vino, al
limone, ai porcini, alla pizzaiola, al marsala.
Per preparare tutte le scaloppine, occorre reidratare la soia in
formato 'scaloppina' si infarinano dopodichè si procede come segue:
AL LIMONE/ al VINO / al MARSALA
Si soffriggono in burro le scaloppine e si salano da ambo le parti.
Una volta rosolate si aggiunge il succio di un limone (oppure il vino
oppure il marsala ), subito dopo si aggiunge acqua (l'acqua è un
segreto di mia suocera che è cuoca. L'acqua a contatto della farina
permette il crearsi di quella cremina che piace tanto attorno alle
scaloppine). Si scuote orizzontalmente il tegame e si cuoce per un pò
girando le scaloppe e aggiungendo un goccio d'acqua qualora asciughino
troppo.
ATTENZIONE: la soia tritata può essere utilizzata per qualsiasi
ricetta come sostitutivo della carne pertanto se avete ricette vostre
potete farle indifferentemente. La differenza è che la soia non ha di
per sè sapore(è tendenzialmente dolce e può essere necessario usare
più sale rispetto alla carne), pertanto tutto il sapore di un piatto
deriva dagli aromi e ingredienti che vengono aggiunti. La soia ha una
consistenza spugnosa per cui tende ad assorbire liquidi e ad
attaccarsi al tegame, quindi nel caso del ragù , mescolare spesso e
aggiungere liquidi q.b. 
Io vado sempre ad occhio con tutti gli ingredienti , mescolo e
aggiungo per raggiungere la consistenza e il sapore desiderato.
Scusate se ho scritto in fretta e furia ma sono in ufficio e sto
cercando di essere il più veloce possibile:)))Ciao a tutti e spero che
qualcuno di voi sappia dirmi i risultati ...
Denny 


Denny 
Grazie Denny, ho gia' l'acquolina in bocca...........corro in cucina a
provare :-))
Ricambio il favore con tre ricette mie:
Cous Cous vegeteriano:
Per chi ama il cous cous ma  non la carne.....far soffriggere in una
padella abbondante olio d'oliva con pezzetti  molto piccoli di
cipolle,  pomodori, carote, zucchine, melanzane e peperoni,  salare e
versare il tutto sul cous cous (lessato precedentemente  in acqua
salata.) Far saltare ed insaporire un po' nella padella.
 La stessa ricetta si puo' utillizzare sul riso lesso :il piu' adatto
e' quello  di tipo giallo (fino ribe parboiled)
Fettuccine con verdure:
 fare una bolognese con cipolla, carota, sedano e pochi pomodori
possibilmente freschi. Farla cuocere poco tempo e aggiungere
all'ultimo momento pezzetti di zucchini e funghi champignon tagliati
col pelapatate . Altri 5 minuti di cottura e quindi condire le
fettuccine (preferibili quelle fatte in casa) con tale sugo e
abbondante parmigiano.
Contorno tricolore: 
tagliare col pelapatate due zucchini, due carote e un porro (nel senso
della lunghezza). Mettere tutti questi "fili di verdure" in una
padella antiaderente con abbondante olio, salare e far cuocere una
ventina di minuti. E' un contorno gustosissimo che piace a tutti,
vegetariani e non.
                                           Hatha