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Titolo: [CIBO] Penicillium Camemberti

Venerdi' abbiamo iniziato l'esperimento Brie/Camembert.
La prima difficolta' e' stata quella di convincere la cagliata
a mantenere una qualche forma.
Dopo 24 ore di spurgo nelle fascelle era ancora troppo liquida
ed al primo tentativo di rivoltamento 
si e' "squacquarellata" completamente :-(
Vabbe'...
Rimessa a forza nelle fascelle.
Dopo altre 24 ore avevano una certa forma e le abbiamo
lasciate ad asciugare su un piano inclinato in legno.
Prima di venir via le abbiamo salate abbondantemente
lasciandole a temperatura ambiente con un certo flusso d'aria
a lambirle (come da indicazioni dei sacri testi :-)
L'idea e' quella di lasciarle incustodite tutta le settimana
e poi cospargerle in superficie di penicillium camemberti
quindi incartarle nei fogli di alluminio, cosi' come suggerito da Paolo ma,
a temperatura ambiente e non in frigorifero.
I "sacri testi" (trattato di tecnologia casearia ed altri)
non accennano mai al frigorifero ma, 
indicano temperature di maturazione abbastanza alte (14/18 °C) 
per 2 o 4 settimane.
Il problema specifico e':
come ottenere in questi giorni di attesa del venerdi'
una polverina di bacillium camemberti da poter agevolmente spargere sulle 
formelle di aspirante Brie/Camembert apprendista aggiunto in prova ? :-))
La piantagione privata e' ben fornita ma, decisamente molto umida.
Che faccio ?
Ne prelevo un paio di cucchiaiate e le metto ad asciugare su un paio di 
fogli di carta assorbente all'ombra e poi le polverizzo...
o avete un'idea migliore ?
Piton
-- 
Temere l'amore e' temere la vita,
e chi teme la vita e' gia' morto per tre quarti.
Russel, Matrimonio e morale
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 formelle di aspirante Brie/Camembert apprendista aggiunto in prova ? :-))
La vedo dura ;-)
La formazione di muffa superficiale per aspersione ha successo solo in
ambienti già saturi di p.glaucum, come i caseifici che si occupano della
specifica produzione. Nella produzione artigianale casalinga senza un buon
inoculo della cagliata dubito che la muffa riesca a svilupparsi
correttamente...
P.

 temperatura durante il riposo.
Non ricordo di aver mai avuto un simile problema
anche perche' e' la prima volta che uso una cagliata 
a tocchi cosi' grandi...
(della grandezza di una noce, praticamente una cucchiaiata).
Tagliandola a pezzi piu' piccoli il siero ne esce facilmente
e nelle fascelle gia' dopo una notte e' gia' abbastanza dura da 
assumere la forma delle fascelle.
Tagliandola a tocchi cosi' grandi rimane impregnata di siero,
quindi morbidissima per lungo tempo e non mantiene alcuna forma
fuori dalla costrizione delle fascelle. 
E' un problemino che, forse, si puo' risolvere utilizzando fascelle da
ricotta che hanno fori di spurgo piu' grandi.
La prossima volta usero' quelle e vediamo che succede :-))
Piton
-- 
Il contrario di un popolo civilizzato e'
un popolo creatore.
Camus, Noces.


 correttamente...
Ho capito, nessuno ha mai seccato e polverizzato il penicillium camemberti.
Vabbe'... provo io e poi vi racconto :-))
Piton
-- 
Nel mondo nulla di grande è stato fatto senza passione.
Hegel, Lezioni sulla filosofia della storia.


o avete un'idea migliore ?
le spore non devono essere polverizzate ma possono essere diluite in
acqua. La polverizzazione a secco (e non sono neanche sicura che la
facciano) penso sia fattibile solo nelle grandi industrie e non a
livello artigianale
marilus

Con l'inoculo non c'č bisogno di aspergere alcunchč.
ma perche' inoculi la cagliata? mica si deve riprodurre all'interno
del formaggio...ma non ti cambiano le caratteristiche organolettiche?
marilus

 del formaggio...ma non ti cambiano le caratteristiche organolettiche?
No, le caratteristiche organolettiche non cambiano. E il P.Glaucum prolifera
solo a contatto con l'aria, quindi l'interno resta privo di manifestazioni
muffesche.
Inoltre nei caseifici della Normandia il P. è presente in sospensione
nell'aria durante tutte le fasi della lavorazione, quindi concettualmente il
processo non cambia molto.
Ho provato a trattare solo la superficie esterna senza inoculo, ma il
risultato non è stato brillante.
Con l'inoculo invece il camembert viene sempre bene.
P.

 Con l'inoculo invece
In pratica, visto che è necessaria una percentuale di P.G. sufficientemente
alta per diventare dominante, in ambienti non già naturalmente saturi della
specifica muffa l'inoculo è necessario per garantire questa percentuale.
Anche in alcuni formaggi a crosta fiorita italiani, come i caprini de la
bergamasca, si innestano le muffe tramite inoculo.
P.

bergamasca, si innestano le muffe tramite inoculo.
si', e' vero, ed anche in alcuni caprini francesi come il saint maure
e molto probabilmente questo e' l'unico modo per riprodurlo in casa
Sono pero' andata ora riguardare la tecnologia per il camembert per
verificare come avviene l'aspersione delle muffe (per rispondere a
Piton) e ho visto che avviene in soluzione salina contenente spore di
p. camemberti
marilus

 p. camemberti
Grazie Marilus.
Si, mi torna tutto.
I p.camemberti tollera molto bene il sale e dovrebbe addirittura prosperare
in un ambiente salino al 2%.
Penso proprio che di quella pappetta bianca e fortemente odorosa che cresce
nel barattolone di vetro ne diluisco un cucchiaio in un bicchiere di acqua
e sale e la spalmo sulla superficie delle formelle che, ormai, dovrebbe
essere abbastanza secca.
Poi le incarto nella carta stagnola e vediamo che succede :-))
Piton.
-- 
Il vino [...] è la poesia della terra.
Mario Soldati, Il vino di Carema


 p. camemberti
In effetti i primi tentativi li ho effettuati, anni fa, seguendo il
capitolato di produzione originale. Poi un più recente tentativo con
l'inoculo mi ha convinto che al di fuori della zona di produzione è
necessario aumentare la massa critica batterica per ottenere risultati
apprezzabili.
P.