Newsgroup: it.cultura
Titolo: [CIBO] Grandi cuochi

Nel fine settimana dello scorso 25 aprile ho passato un paio di giorni a
Badia a Coltibuono, un'abbazia benedettina originaria dell'XI secolo (e
variamente rimaneggiata fino al tardo '700) che il proprietario ha
trasformato in un bel B&B.
Nella camera, fra i vari mobili antichi c'era anche una libreria, fornita di
un certo numero di volumi dei generi e delle lingue più disparate.
La combinazione di un sabato pomeriggio di RCO (recupero capacità
operative...NDR), moglie e figlia neonata che sonnecchiano, una leggera
pioggerellina al di là dei vetri, mi hanno fatto prelevare dalla libreria
suddetta un libro a caso.
Si trattava di "Great Cooks and their recipes" di Anne Willan: un viaggio
attraverso settecento anni di storia della cucina mediante le ricette e la
vita di una decina di grandissimi cuochi.
A parte la lettura godibilissima, soprattutto per le ricette medioevali e
seicentesche, il libro è impressionante per come tratteggia il mutare del
gusto attraverso i secoli e i costumi delle varie epoche. Si può dire che
ogni periodo storico ha una chiave di lettura data dalla cucina del periodo.
Il libro si chiude con l'ultimo (secondo l'autrice...) dei grandi Cuochi:
Escoffier. Questi viene descritto come la soluzione di continuità tra la
grande cucina ottocentesca e la cucina moderna, come la conosciamo e
apprezziamo. Fu una vera star in tutta Europa (altro che Bocuse...) e sul
libro sono descritti i suoi grandi classici, come la sogliola o la pesca
Melba...
Ma soprattutto mi ha colpito il fatto che Escoffier è stato il primo grande
chef ad imporre ai riluttanti francesi l'apparecchiatura "russa", che
prevede la successione di pietanze secondo l'ordine scelto dallo chef e non
quella "francese", cioè la disposizione contemporanea sulla tavola di tutte
le pietanze, calde e fredde, secondo uno schema fisso.
Per la prima volta con Escoffier si impone un gusto che ancora oggi è
attuale: cotture meno prolungate, salse crude, verdure al vapore.
Mi ha fatto venire voglia di saperne di più su questo e su altri grandi del
passato.
Che dite: vi va di parlarne un po'?
Ciao.
-- 
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
---------------- 

 Che dite: vi va di parlarne un po'?
Non ti avevo ancora letto, e ho citato proprio Escoffier in un altro post
;-)
P.

 Che dite: vi va di parlarne un po'?
Direi di si. Però li conosco pochissimo, conosco meglio qualche cuoco 
del presente
Joe

Non vedo proprio, a parer mio,  come si possa tessere un paragone fra 
Escofier e Bocuse.....
saluti
giorgio 
----== Posted via Newsfeeds.Com - Unlimited-Uncensored-Secure Usenet News==----
http://www.newsfeeds.com
 The #1 Newsgroup Service in the World! 120,000+ Newsgroups
----= East and West-Coast Server Farms - Total Privacy via Encryption =----

 Escofier e Bocuse.....
A parte che Bocuse in più di un'occasione ha detto che la sua cucina è stata 
fortemente ispirata da Escoffier, non intendevo paragonarli sotto l'aspetto 
culinario, ma come innovatori.
Bocuse è stato celebrato come un grande sperimentatore. Dalla lettura di 
quel libro, ho ricavato l'impressione che Escoffier fosse, per il suo tempo, 
eoni di volte più rivoluzionario delle spume di Adrià o della nouvelle 
cuisine di Bocuse.


 ha scritto nel messaggio 
news:d64s9j$jl6$1...@newsread.albacom.net...

----== Posted via Newsfeeds.Com - Unlimited-Uncensored-Secure Usenet News==----


 Hai provato i loro chianti vini ? E se si come li hai trovati ?
Posso esprimere un giudizio solo sul Chianti Classico Riserva che ho bevuto 
una sera al Ristorante dell'Abbazia: molto elegante, profumi di frutta e 
note speziate. Costo medio (in carta a 32 euro, mi pare).
All'interno della tenuta c'è un piccolo spaccio dove vendono tutti i vini 
prodotti dall'Abbazia. Purtroppo, per carenza di tempo, ho fatto una 
degustazione un pò frettolosa del Chianti Classico base (che mi sembra, per 
rapporto Q/P, il migliore), del CC riserva speciale (stranamente simile al 
Riserva, anche se questo è barricato) e del Sangioveto (profumatissimo, ma 
troppo legnoso e... costoso). Esistono comunque (tra BADIA COLTIBUONO e 
COLTIBUONO) almeno sette/otto etichette, tra riserva e base...
Alcune bocce, prelevate presso lo spaccio, attendono di essere aperte la 
prossima settimana per accompagnare una panzanese di Cecchini da 3,5 kg... 
vedremo l'effetto che fa...



La table d'hôte, non č sorpresa. Si trattava di far affluire nella sala da 
pranzo gli ospiti tutti assieme (nella hall c'era una spece di gong che 
veniva percosso dal concierge per avvertire gli ospiti che il cibo era 
pronto)per poter servire le vivande appena sfornate e caldissime. Si deve 
tener presente che le macchine e gli attrezzi nelle cucine di allora erano 
poche e le cucine erano molto lontane dalle sale da pranzo.
saluti e buona giornata
giorgio


Anche nella proposizione delle vivande vi è stata una grande evoluzione. 
Fino alla fine degli anni sessanta  l cucina, in generale, era poco legata 
al calcolo prezzi. In Svizzra,dove io abito e lavoro, il personale di 
servizio riceveva il salario direttamente dal avventore tramite la cosidetta 
mancia. Negli alberghi la cucina era un fatto di prestigio e non di utile; 
lo chef di cucina imponva di fatto le sue vivande, e ci teneva a fare bella 
figura
Con l'arrivo di una certa crisi, i salari fissi i cambi delle valute 
instabili (pensa che fino al 1965 150000 lire italiane valevano 1000 franchi 
svizzeru)Le cose sono cambiate. Sono arrivate le pizzerie, che fanno di 
tutto, i fast food ecc ecc. Arriva Bocuse con la cucina del mercato e viene 
copiato subito dagli americani che esortano questo sistema al Mövenpik. Si 
chiama Marché, ormai si lavora con merce acquistata giorno per giorno e la 
tendenza ü ormai di non conservare più niente, La dimostrazione è he questa 
grande catena che opera con il sistema Marché non usa frigoriferi e tutto 
viene fatto davanti al cliente che pazientemente aspetta.
Concludo dicendo, ed è n mio parere, che la fantasia dei cuochi viene 
appiattita dai costi e l'arte del servire  viene disturbata e lentamente 
cancellata dai piatti allestiti nelle cucine.
un caro saluto
