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Titolo: [CIBO] dell'affumicatura

In Italia, anche se forse in minor misura rispetto al centro e nord europa,
ci sono parecchi prodotti tradizionali affumicati. Ora, visto che la teoria
è una bella cosa ma in campo alimentare anche la pratica ha una sua ragione
di esistere, sto tentando di riprodurre tali prodotti. Ho ricavato un
affumicatore all'interno del camino, in cui ho la possibilità di affumicare
sia a freddo che a caldo. Per ora gli esperimenti sono stati alcuni pesci
affumicati: tonno, trota di torrente, storione e sgombro; alcune carni:
petto d'anatra, stinco di maiale, petto di tacchino rurale, "pitina" (una
sorta di polpetta affumicata friulana); alcuni formaggi e latticini: ricotta
e scamorza.
Poi mi sono cimentato anche con preparazioni classiche non tipicamente
italiane: bacon, jerky, aringhe, salmone.
Giunto a questo punto ho bisogno di ulteriori idee, non necessariamente di
origine italiana. Qualcuno ha informazioni su particolari preparazioni
affumicate, magari di fama esclusivamente locale?
Visto che in commercio si trovano quasi esclusivamente prodotti carichi di
nitriti e aromi di sintesi, sto cercando di produrre in proprio alimenti più
vicini alla tradizione popolare, che non devono essere riproducibili
all'infinito con risultati identici, che non hanno bisogno di essere farciti
di additivi che ne permettano il trasporto e lo stoccaggio nelle più varie
condizioni.
Insomma, voglio fare un bel salto all'indietro di almeno un secolo, per
riscoprire sapori diversi (e gli esperimenti che ho fatto mi hanno
soddisfatto molto), senza produrre cose velenose ;-) ma nel contempo senza
piegarmi alla logica di standardizzazione a tutti i costi tipica dei
prodotti industriali e, spesso, anche di quelli artigianali.
P.

 affumicate, magari di fama esclusivamente locale?
Niet!
Non posso aiutarti.
L'unica cosa affumicata che ho mangiato e' la scamorza ma, 
quella gia' l'hai fatta.
Piton
-- 
Temere l'amore e' temere la vita,
e chi teme la vita e' gia' morto per tre quarti.
Russel, Matrimonio e morale
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 So che il Ritz di Parigi affumica in propio, chi altri lo fa?
E' vero!
Il salmone!
Avevo dimenticato il salmone.
Buonissimo (quello buonissimo, ovviamente :-))
Come si affumica il salmone ?
Piton
-- 
I veri amici sono i solitari insieme
Abel Bonnard, L'amicizia


 Come si affumica il salmone ?
In primo luogo la concia: per quanto mi riguarda soltanto sale e un pizzico
di zucchero (che serve ad attivare i processi enzimatici). La durata della
concia può variare da una a una decina di ore, dipende dalle dimensioni del
pesce e dal risultato che si vuole ottenere. Per i primi tentativi conviene
tenersi scarsi come durata, il risultato sarà comunque accettabile, mentre
un pesce troppo salato può risultare immangiabile.
Poi l'affumicatura; visto che possiedi un camino, le tecniche sono
sostanzialmente due.
Nel primo caso accendi una bella brace, attendi che si veli, e poi ci
cospargi sopra della segatura asciutta non trattata, aggiungendo se vuoi
qualche erba aromatica. La segatura brucia senza fiamma e produce il fumo
necessario. Il salmone va appeso a circa un metro e mezzo  dalle braci, e
lasciato fino allo spegnimento delle braci stesse. E' possibile comunque
aggiungere man mano ulteriore segatura, altrimenti si può lasciare il tutto
ad autogestirsi e pensare ad altro ;-)
Per salmoni grandi tale operazione può essere ripetuta il giorno dopo, fino
a tre giorni consecutivi (ma di solito ne bastano uno o due).
Il secondo metodo è di mettere un contenitore (una pentola, ad esempio) su
un fornello a gas posizionato nel camino, aggiungere segatura e attendere
che si accenda. Poi si può spegnere il fornello, e la segatura continuerà a
produrre fumo. La segatura, in questo caso, deve essere asciuttissima,
poichè qualunque traccia di umidità ne comprometterebbe l'innesco.
Per i tempi, riferisciti al metodo 1.
In giro per il web si trovano anche metodi di affumicamento a caldo, con
conce effettuate immergendo il salmone in salamoia, ma trovo che il metodo
"a secco" dia i migliori risultati.
Tra l'altro in una sessione di affumicatura puoi unire diversi cibi,
affiancando al salmone (ad esempio) una o più scamorze appese alla stessa
distanza dalla brace, e magari posizionando più i basso qualcosa da
affumicare a caldo (sgombro, per dire).
P.

 So che il Ritz di Parigi affumica in propio, chi altri lo fa?
Io ;-)
Inoltre all'estero è abbastanza diffusa la cultura dell'affumicatura
casalinga, che non è per nulla difficile.
P.

 L'unica cosa affumicata che ho mangiato e' la scamorza
Neppure le "coppiette"? Attualmente presumo vengano cotte al forno, ma sono
sicuro (a meno di scherzi della memoria) di averle viste produrre parecchi
anni fa asciugandole nel camino. Piccantissime e con un lieve sapore di
affumicato.
E non hai mai assaggiato lo speck, o l'aringa, o la pancetta affumicata? ;-)
P.

 Fatta e ripetuta invece, la pancetta afffumicata del sichuan ;-)
Già, che però implica invereconde carbonizzazioni di pentolame ;-)
P.

 E non hai mai assaggiato lo speck, o l'aringa, o la pancetta affumicata? ;-)
Lo speck si ma, non e' che mi abbia fatto impazzire.
L'aringa non la sopporto, invece a Lei piace e la vedo in tavola spesso.
La pancetta non so, forse si in qualche piatto ma, non sono sicuro :-))
Avevo dimenticato il salmone.
Di quello ne mangio molto ed abbastanza spesso.
Piton
-- 
Viviamo, mia Lesbia e amiamo
e le prediche dei vecchi severi
stimiamole tutte, come un soldo bucato.
I soli possono tramontare e tornare;
noi, una volta caduta la nostra breve luce
abbiamo davanti il sonno di una notte perpetua.
Catullo, Carmina, V 1-6


 ad autogestirsi e pensare ad altro ;-)
Umf... 
Un metro e mezzo non e' una sciocchezza.
Ho un termocamino, il piu' grande che ho trovato ma, mi e' impossibile
appendere un salmone ad un metro e mezzo dalle braci.
Nemmeno il grande camino originale della casa sarebbe stato idoneo.
L'ho eliminato perche' aveva un rendimento in calore 
molto prossimo allo zero :-((
Sicuro del metro e mezzo ?
Non bastano 50 cm ? 
Poca brace, poco calore, tanta segatura e tanto fumo, no ? :-))
I tempi ?
La temperatura massima vicino all'oggetto da affumicare ?
La segatura me la posso produrre in proprio, ho una pialla a filo e 
spessore, quindi posso produrre tutti i trucioli che voglio ma, 
quali sono i legni piu' opportuni ?
Piton
-- 
Viviamo, mia Lesbia e amiamo
e le prediche dei vecchi severi
stimiamole tutte, come un soldo bucato.
I soli possono tramontare e tornare;
noi, una volta caduta la nostra breve luce
abbiamo davanti il sonno di una notte perpetua.
Catullo, Carmina, V 1-6
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 quali sono i legni piu' opportuni ?
Meglio evitare quelli resinosi che conferiscono al cibo una nota aspra.
Ottima la betulla (che è tradizionalmente usata nel nord europa), ma anche i
legni nostrani vanno bene. Poi si possono aggiungere piante aromatiche e
bacche di ginepro. Le piante aromatiche è meglio siano fresche, in modo che
possano cedere al meglio gli oli essenziali.
Comunque, per valutare meglio il tutto, e per evitare di "rovinare" 15 Kg di
salmone selvaggio ;-) sarebbe bene procurarsi un grosso filetto di trota
salmonata commerciale e sperimentare con quello, almeno per rendersi conto
delle proprie preferenze in fatto di concia e testare la propria
attrezzatura.
Ipotizzando un filetto da 1 Kg, procederei in questo modo:
- distenderei il filetto con la pelle verso il basso, e lo cospargerei con
una miscela di sale ed una piccola percentuale di zucchero (magari demerara,
più aromatico), e lo lascierei in concia per un paio d'ore al fresco. Poi
eliminerei delicatamente gli eventuali residui di concia e lo appenderei ad
affumicare accendendo la brace due volte nell'arco di 24 ore, lasciando
spegnere naturalmente la brace ogni volta.
Poi assaggerei, e ne trarrei le debite conclusioni. Troppo salato? Troppo
poco salato? Troppo "crudo", troppo "cotto"? In questo modo è possibile
aggiustare il tiro, giungendo alla propria soluzione ottimale. Con queste
basi sarà poi molto facile aumentare dosi e tempi affumicando grossi
esemplari, considerando anche che i filetti piccoli sopportano meno bene gli
errori, e sono quindi una "scuola" più selettiva ;-)
P.

 salmistrata
Sì, ad esempio lo stinco, che ho salmistrato e affumicato più volte con
successo.
Tra l'altro mi è capitato di leggere attentamente l'etichetta (presente per
legge) di vari esemplari di stinco affumicato altoatesini e austriaci,
produzioni "di macelleria" che tu conosci bene, e al tradizionale uso del
salnitro si sono affiancati nitriti, conservanti e aromi di sintesi che in
produzioni artigianali non dovrebbero esserci. Io ho utilizzato il solo
salnitro unito ad erbe aromatiche e spezie, e l'effetto finale è stato
ugualmente gustoso ma molto meno plasticoso.
Comunque roba da consumarsi non frequentemente, vista l'importante quantità
di nitrati in gioco.
P.

 errori, e sono quindi una "scuola" più selettiva ;-)
Mi hai convinto.
Questo fine settimana provero' ad affumicare la trota salmonata.
(che non ho mai mangiato affumicata quindi non avro' termini di paragone  
 per sapere se e' ok ma, chissenefrega :-))
Penso di utilizzare la tecnica della pentola e del fornelletto
(se accendo la segatura direttamente con la fiamma di un cannello, da   
 sopra, non e' lo stesso ? :-))
Piton 
-- 
I veri amici sono i solitari insieme
Abel Bonnard, L'amicizia
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 
Cos'è il jerky?
ciao
Stefi

 decade e` diventato una specie di prosciuttone simil-affumicato :-(
Appunto a quello mi riferivo.
Se devo mangiare quella roba abbastanza duretta anche se tagliata fine,
con un vago odore di fumo, preferisco sicuramente il prosciutto vero :-))
Piton
-- 
Dimmi quel che mangi, ti diro' chi sei.
Brillant Savarin, Fisiologia del gusto


  sopra, non e' lo stesso ? :-))
No, non è lo stesso, poichè la segatura brucia dal basso verso l'alto
(dirigendosi dove trova più ossigeno) e non dall'alto verso il basso, dove
l'ossigeno si consuma rapidamente (e comunque la segatura già bruciata
fungerebbe da "tappo" soffocando quella sottostante) ;-)
Comunque se solo riesci ad utilizzare della vera brace al di sotto della
segatura, il processo è molto più semplice, specialmente in fase di
accensione e di mantenimento di una buona quantità di fumo.
P.

 vedi un po'  tu :-))
Non fa più fumo, al limite emette più vapore. Deve essere perfettamente
asciutta, altrimenti con il sistema fornello/contenitore si spegne subito.
Uno degli utilizzi dell'adorato microonde, oltre alla vocazione principale
che è quella di asciugare gli strofinacci da cucina, è proprio di togliere
umidità alla segatura ;-)
P.

 altro per tradizione, i secondi per necessita`. Questi hanno sempre
I primi che ho conosciuto io tengono in macchina sul cruscotto i Jerky 
da masticare nei lunghi viaggi.
Joe

 P.
Ok, giusto.
Provero' come dici magari usando qualcosa di diverso da una pentola :-))
Piton
-- 
Nel mondo nulla di grande è stato fatto senza passione.
Hegel, Lezioni sulla filosofia della storia.
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