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Titolo: [Napoli] I Monzu'

I cuochi a Napoli si chiamano cuceniere. 
Ma tutti, dal Settecento ai primi anni del secondo dopoguerra, hanno
aspirato al glorioso appellativo di Monzů.
Monzů č corruzione del francese monsieur, signore. Il rango di quelli
che oggi definiamo chef era notevole fin dagli Angioini, ma
vertiginosamente salě al tempo di Maria Carolina d'Asburgo, moglie del
re Ferdinando Iv. Monzů celebri furono Gesualdo Carbone, Antonio
Allocca, Alfonso Cascella e, ultimo alla corte dei Borbone, Giovanni
Starace che dedicň a Maria Sofia consorte di Francesco rr un timballo
speciale; utilizzň i mezzanelli che da allora presero il nome di
"maccheroni della regina".
Monzů era titolo di benemerenza, attestato di bravura. Domenico Testa,
convocato a preparare pizze in un forno allestito nel bosco di
Capodimonte durante un ballo regale, pretese come unico compenso di
essere chiamato Monzů.
Alcuni maghi dei fornelli presero il nome dalle famiglie patrizie che
li ingaggiavano: Monzů Alfonso 'e Sirignano, Monzů Vincenzo 'e
Compagna... Fantasiosi, versatili. Monzů Vincenzo Attolino, impegnato
in Villa Cortchacow a Sorrento, preparň in onore di Xenia, la sorella
dello zar, una culebiaka che in Russia non ebbe mai l'uguale.
Dalle dimore dei nobili, i piů intraprendenti passarono alla gestione
di trattorie. Indimenticabili Monzů Arena (apriva bottega sul mare di
fronte al castello del Carmine) e Monzů Luigi 'o Vasto.
Numerosi altri vennero ingaggiati da ristoranti ambiziosi. Fu una
dinastia quella dei Monzů Pallino (vero cognome Micera): Nicola 'e
Tricase, Salvatore, don Vincenzo. Monzů Garibaldi creň un timballo di
pomodori simile nella forma al rosso copricapo dell'eroe.
Nell'Ottocento molti nobili condussero i loro monzů a Parigi affinché
si perfezionassero. La gonsacrazione venne quando il monzů diventň
figurina di presepio, in cappellone e grembiule, davanti alla locanda;
alcuni avevano le corna, ma soltanto perché nella Cantata dei Pastori
Belfagor si traveste da cuoco.
I monzů erano di due tipi: a stipendio fisso, con l'autorizzazione a
provvedere alla spesa (e spesso ricavavano una cresta); o a forfait,
cioč pagati con un piccolo tot mensile piů una cifra determinata dal
numero delle portate e delle persone da sfamare. Alla vigilia
dell'ultima guerra emerse la terza figura del cuococameriere, che
cucinava e serviva a tavola. Quando le cucine erano troppo grandi -
come dai d'Avalos - i monzů erano autorizzati a preparare pietanze per
conto terzi; in questi casi venivano definiti "cuochi a partito".
Cambiavano casa spesso, anche per prevenire la noia causata da menů
che, dopo qualche tempo, ovviamente si ripetevano. Accettavano
contratti particolari, come quello che portň nel 1932 Monzů Chiattone
ad allestire un pranzo per Umberto e Maria José di Savoia.
to. Al Nazionale si affermarono Monzů Cunfettiello e Monzů Tarremoto.
Quest'ultimo fu guardato con qualche sospetto perché, al servizio di
un generale americano, aveva preparato un gelato battezzato "bomba
orientale": qualche giorno dopo Hiroshima fu cancellata dall'atomica.
All'Unione operň Monzů Alfredo 'e Riario, maestro di Vittorio Vizioli,
forse l'ultimo della stirpe, che inventň, lui di sinistra, il dolce
"bomba religiosa". Al caffč Gambrinus Monzů Starace strappň aggettivi
enfatici a Matilde Serao.
Negli anni Cinquanta il termine, giŕ obsoleto, cadde definitivamente
in disuso. Resiste su qualche insegna di ristorante. Se volete saperne
di piů, leggete il bel libro di Vittorio Accardi: I Monzů, EsI, 1993.
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* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
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 I cuochi a Napoli si chiamano cuceniere.
Che ne pensi di questa storia?

 ha scritto:

che a mio modesto parere la cucina napoletana ha avuto un grosso
influsso su quella del sudi italia.
Difatti parecchie preparazioni son comune a diverse regioni che un
tempo facevano parte del Regno delle sicilie.
Poi, la fascia mediterranea nei quali si affcciano paesei coem Grecia,
Turchia, spagna etc. ha una cucina molto simile specie nei colori e
nei sapori.
ciao
angie


 nei sapori.
Non sono d'accordo solo sulla turchia: questo paese segue la cucina
Araba, e sinceramente non è assolutamente assimilabile alla cucina
Mediterranea.
Sono d'accordo rigurado la Grecia e la Spagna (seppur con i dovuti
accorgimenti) che, seppur non uguali, sono cmq simili.