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Titolo: zucchero come conservante

In base a quale principi lo zucchero può svolgere azione conservante?
Saluti, Skuer

 Saluti, Skuer
Ciao, S 

 ;-p
Mi sa che Andrekan aveva raggggione!
;-)
ciao
M- 

 Saluti, Skuer
-- 
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 In base a quale principi lo zucchero può svolgere azione conservante?
Comunque...
La qualità dei cibi Si deteriora col tempo, per ragioni chimiche, fisiche 
o microbiologiche. Per garantirne le conservazione, per quel che riguarda
i microorganismi, bisogna inibirne la crescita.
Aggiungere zucchero ad una soluzione aumenta la pressione osmotica.
Creando le combinazioni meno favorevoli di pH, Water activity e
temperatura si riduce l'opportunità di crescita dei microorganismi,
diminuendo l'uso di conservanti. Lo zucchero è molto importante in questo
processo, che è chiamato  "hurdle technology" o "tecnologia ad ostacoli". 
http://www.decagon.com/aqualab/hurdle.html
 
http://www.vonl.com/chips/hurdle.htm
 
Per capire il meccanismo con cui lo zucchero (o il sale) sono usati per
conservare i cibi, bisogna introdurre il concetto di Water Activity (Aw).
La Aw di un cibo è il rapporto tra la pressione di vapore del cibo, in
equilibrio con l'aria circostante, e la pressione di vapore dell'acqua
nelle identiche condizioni. Una Aw di 0.80 significa che la pressione di
vapore del cibo ha un valore pari allo 80% dell'acqua pura. La Aw aumenta
con la temperatura. Le condizioni di umidità di un prodotto possono essere
misurate come umidità relativa, che è una percentuale, o come Water
activity, valore che è espresso in decimali. Non tutta l'acqua presente
nel cibo è attiva nei processi cellulari, una parte del contenuto totale
in acqua non agisce da solvente perché è "immobilizzato" cioè legato a
siti specifici, con legami forti come nei gruppi ossidrilici dei
polisaccaridi o nei gruppi carbonilici e amilici delle proteine oppure
l'acqua è legata da legami idrogeno e da altre interazioni forti. L'acqua
non legata viene liberata nall'ambiente come vapore, solo se la pressione
di vapore dell'aria è minore di quella contenura nel prodotto. Al punto di
equilibrio la pressione di vapore del cibo è uguale a quella
dell'atmosfera in cui si trova. La pressione di vapore di una soluzione
salina o zuccherina è ridotta, se paragonata a quella dell'acqua.
Molti cibi hanno una Aw superiore a 0.95 e questo garantisce una umidità
sufficiente per permettere la crescita batterica o fungina. Bisogna
ridurre l'umidità fino a che la crescita batterica sia impossibile. In
genere i cibi devono avere una Aw inferiore a 0.85. La salatura o
l'aggiunta di zucchero riducono la Water activity. 
I microorganismi hanno bisogno di acqua  per crescere. La cellula può
trasferire nutirienti e materiali di rifiuto attraverso la parete
cellulare. Tutto deve essere perciò solubile, per potere entrare nella
cellula. Se si innalza la concentrazione dello zucchero in un alimento
oltre un certo livello, le cellule dei microoganismi non riescono più ad
assorbire acqua e questo inibisce la loro crescita. 
http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/itg/itg39.html
Da: 
http://www.wisc.edu/foodsci/fs120/_images/lectures/p193.gif


 Saluti, Skuer
Non lo so... ma prova a chiedere a Natali... data l'età dei sui ingaggi 
probabilmente in cantina li conserva in ghiaccio o sale... ma magari usa 
anche dello zucchero sai mai.... 

>Comunque...
premettendo che sono uno stordito, spiegamelo con parole tue ;-)

assorbire acqua e questo inibisce la loro crescita. 
eh, ok fino a qui ci arrivavo, perň non capisco come questo possa
essere utilizzato cosě facilmente senza che ci siano interazioni dello
zucchero come substrato di crescita... magari lo chiedo nel NG giusto,
ok?
Saluti


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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 franz
Ciao, Hunter :-)
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 Ciao, Hunter :-)
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zuccherina?
mi chiedevo a che scopo viene aggiunto il destrosio nella preparazione
di insaccati, mi sono risposto che viene usato come conservante, ma mi
sono sorti dubbi...
Hunter invece è il primo produttore veneto di "dulce de leche" fatto
in casa... ;-)
Saluti, Skuer

 Saluti, Skuer
Ciao, H.
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