Newsgroup: it.cultura
Titolo: Terrina primaverile

 Bella gente buon giorno.
Devo preparare una cena.  E non e' un rifornimento di carburante.
Uno dei piatti sara' una terrina di coda di rospo in crosta di germoglio
di bambu' con al centro un filetto di salmone affumicato fatto rinvenire
24 ore in vino aromatizzato con erbe acconce. Il tutto sara' completato da
salsa di ostriche  e guarnito con asparagi bianchi e verdi cotti al
vapore, ma questi sono particolari banali.
 Ho alcuni problemi con il bambu'.
 I germogli so trovarli ( od il mio pusher di prodotti alieni vicino
fontanella Borghese  oppure il parco del bambu' in Villa Ada  accanto
casa...:-))))
 Il problema e'la cottura e lo spessore a cui lo dovro' sezionare per
ottenere una copertura sottile ma significativa    per il sapore... Non
voglio i grossissimi germogli da farcire di pesce, voglio proprio una
terrina di pesce con al posto dell'impasto una copertura di bambu'.. Che
faccio, li lesso in acqua, aceto e spezie o li cuocio a vapore  per poi
sezionarli in sottili ( quanto?) veli da usare per rivestire la terrina?
 Si accettano suggerimenti...
 PS. Non e' solo una richiesta  e' anche  un collaudo del NG...
 Raffaele

  PS. Non e' solo una richiesta  e' anche  un collaudo del NG...
Qualunque luogo virtuale dove si possa parlare di cucina senza essere
sommersi da microonde, dadi per brodo e macchine per il pane per me va
bene...
P.

e medusa.
comprata ?? conservata ??? come ?

 bene...
Anche per me, se tutto il resto della vita quasi funziona...
 Raffaele

Potrei legare la sfoglia di bambu' con dei  sottili fiocchi di alga...
il ristretto di pescatrice se fatto con la testa dovrebbe essere molto
gelatinoso...
marilus

 ha scritto nel messaggio 
news:N0Xie.106218$IN.17...@twister2.libero.it...
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 comprata ?? conservata ??? come ?
Comprata (a prezzi da gioielliere, peraltro).
Conservata sotto sale. Dissalata e reidratata in acqua.
Il risultato č sorprendentemente simile al prodotto fresco (devo dire che,
anzi, probabilmente migliora) e conserva tutta la sua nota di iodio e la
croccantezza. Ebbene sě, anche se paiono mollicce, sotto i denti le meduse
(in questo caso del genere Aurita) si rivelano croccanti.
Una volta dissalate si affettano sottili e si consumano crude. Si possono
anche cuocere, ma qui entriamo nel campo della stregoneria... ;-))

 verifica...
Mi piaceva l'idea dell'accostamento asparagi-germogli di bambů, cioč
sostanzialmente due tipi di germogli diversi nello stesso piatto...
P.

 gelatinoso...
 Lo so bene... ma da quanto ho capito dovrebeb essere una sorta di laccatura
del rivestimento di germogli di bambu'....
 Raffaele

 giorgio
 Guarda, di questi tempi non ho piu' modo di incazzarmi: ho finito la
materia prima. Sono riusciti ad esaurire le scorte.
E' vero, e' un po' un pasticcio, ma volevo l'accostamento cromatico della
bianca coda di rospo steccata del filetto di salmone..Chiusa nella scatola
di germogli di bambu'...Adagiata sui profumati germogli bianchi e  verdi...
 Come correggeresti la dissonanza degli ipotetici sapori? ( ho tempo
sufficiente per  perfezionare, magari anche per provare...)
Raffaele

 ha scritto nel messaggio 
news:cb8je.107923$IN.18...@twister2.libero.it...
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 consistenze diverse delle carni.
 Se tingo con il rosso di rapa un filetto di... non so, spatola od altro, il
rosso mi macchia  la pescatrice.  Tonno  crudo va meglio?  Lo marino per due
giorni nella concia e poi uso al posto del salmone....
Raffaele


Ciao Raffaele, e se lo facessi più semplice? Premetto di non aver mai
usato il bambù, comunque aprirei la coda di rospo e lo metterei
all'interno, dopo averlo prima parzialmente cotto a vapore. Questo
perché il salmone affumicato e la pescatrice, accostati, li trovo
entrambi sprecati. E anziché pensare di far la coda in crosta e poi
servirla con la salsa d'ostriche, la farei direttamente in una specie
di guazzetto, usando delle olive e degli stimmi di zafferano, che
daranno al guazzetto un bel colore, nonché un sapore intenso, ma non
troppo forte come nel caso delle ostriche. Oppure, per una questione
cromatica, lo zafferano potresti usarlo con il bambù (sempre dentro la
rana pescatrice), e fare una crosta esterna di patate. Il tutto servito
sugli asparagi. Che ne dici?
ciao
Stefi

 ha scritto nel messaggio 
news:1116749460....@z14g2000cwz.googlegroups.com...
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 giorgio
  Veramente, l'aspic e'gia' presente nel menu' sotto forma di aspic di
molluschi assortiti ( prevalentemente capesante, ma anche qualche altro
ospite per significarne la presenza..)  e sottili fettine di fondo di
carciofo romanesco, in fumetto leggero aromatizzato  con Tocai di Livon..
 Poi sarebbe previsto il bouquet di crostacei  con asparagi di mare ( sono
alghe , in realta'...) e la terrina  che mi sarebbe servita come fulcro
della cena,
Pero' posso sostituirla con una terrina di San pietro variegata con le
barbe delle capesante...I germogli di bambu' restano validi..con  il san
pietro  si sentono meno le dissonanze...Vedremo...Oppure un San pietro su
biancomangiare di porro...
 avrebbe poi seguito una porzione di verdure cotte, un sorbetto di picolit
, torta al limoncello e torta Beatrice.
Champagne Billiot Cuvee' Reserve rose'. ( Comperata a Londra da un'amica
ed apprezzatissimo omaggio...Ne vengono prodotte poche bottiglie e non e'
facile da trovare...)
Raffaele


Per la terrina, vedo più adatta la pescatrice. Anche il San Pietro sul
biancomangiare mi suona bene. E un bel rombo (intero!) adagiato sul
bambù? Tanto di cose "decorative" mi pare ce ne saranno comunque, e
per un rombo cucinato ad arte non c'è terrina che regga... Raffaele,
come si fa la gelatina con la pescatrice?
ciao
Stefi