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Titolo: OT: Un pò di cultura sulla ricetta della carbonara e del guanciale

      Fonti: GialloZafferano.it per il guanciale e 
cibo360.it
 per la 
carbonara
      Gli spaghetti alla carbonara
      Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto la cui nascita � 
relativamente recente, le cui origini tuttavia non sono per nulla certe.
      Quattro sono le ipotesi circolanti, visto che nessuna � molto pi� 
accreditata delle altre, ognuno si pu� scegliere quella che preferisce.
S� o No?
La ricetta originale degli spaghetti alla carbonara ha circa 200 kcal per 
100 g e quindi � una ricetta decisamente NO, cio� non � in grado di saziarci 
a sufficienza, a meno di non assumere troppe calorie e, quindi, di aumentare 
di peso. Come per l'amatriciana, tuttavia, il guanciale non � un alimento da 
eliminare, anzi pu� essere efficacemente utilizzato per preparare ricette 
S�, insieme all'uovo e al formaggio, ma nelle giuste proporzioni e 
soprattutto con l'aggiunta di verdure che aumentino la saziet� del piatto. 
Nasce cos� la ricetta S� degli spaghetti alla carbonara.
Origine degli spaghetti alla carbonara
La prima fa risalire gli spaghetti alla carbonara ai cosiddetti carbinai, le 
persone che nei boschi producevano il carbone dalla legna, per combustione 
lenta. Questa tesi per molti non regge, quel lavoro prevedeva assenza da 
casa della durata di una stagione e le uova avrebbero retto per periodi cos� 
lunghi senza tecniche di conservazione.
La seconda tesi ipotizza che la carbonara sia stata inventata da un cuoco 
che faceva parte dei carbonari, il gruppo di rivoluzionari che si batteva 
contro l'occupazione austriaca del nord italia, attivo tra la fine del '700 
e le guarra d'indipendenza italiane.
Secondo la terza ipotesi, particolarmente suggestiva, la storia di questo 
piatto risale al 1945 quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine 
della seconda guerra mondiale. Quando questi andavano nelle trattorie romane 
chiedevano per pranzo uova, pancetta e noodles, i tipici spaghetti cinesi, 
allora molto pi� in voga in America di quelli italiani. Gli chef romani 
dell'epoca soddisfavano la loro richiesta servendo guanciale, uova al tegame 
ed un piatto di spaghetti sconditi e di conseguenza insipidi. Per ovviare a 
tale inconveniente i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro 
insaputa, l'antenato del celebre piatto.
Un'ultima ipotesi fa risalire il piatto ad origini napoletane, per 
l'esattezza al duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editore nel 1837 de 
"La cucina teorico pratica". Sembrerebbe che gi� nelle prime edizioni di 
questo libro comparisse una ricetta molto simile a quella che oggi 
conosciamo.
Come per l'amatriciana, anche gli spaghetti alla carbonara sono oggetto di 
diatribe senza fine tra gli appassionati di cucina. La disputa qui si gioca 
sul tipo di grasso utilizzato (pancetta affumicata o guanciale?) e 
soprattutto sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell'uovo e 
sull'uso di panna, e infine sulla qualit� del formaggio.
Negli spaghetti alla carbonara l'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere 
leggermente, quindi non dovrebbe mai superare i 70 gradi, per non 
raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi 
aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, 
mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non 
diventi troppo fredda. La panna viene consigliata in molte ricette perch�, 
se aggiunta in piccola quantit�, aiuta l'uovo a non rapprendersi e 
conferisce ulteriore cremosit� al piatto.
La quantit� di uova consigliata va da uno a testa a uno ogni due persone, 
molti consigliano di utilizzare solo il tuorlo, altri di rimuovere solo la 
met� degli albumi, altri ancora di tenere solo un quarto degli albumi.
A nostro parere, gli albumi sono necessari per conferire al sugo una 
maggiore cremosit�, dunque pensiamo che per 4 persone si possano utilizzare 
indifferentemente 2 uova oppure 2 uova e 2 tuorli.
A nostro parere la ricetta degli spaghetti alla carbonara deve prevedere 
l'utilizzo di una buona pancetta affumicata, molto difficile da trovare di 
alta qualit�, forse solo in Trentino o in Irlanda, dove producono un bacon 
affumicato a bassa temperatura (non stagionato) perfetto per questo piatto. 
Chi non � in grado di procurarsi queste chicche gastronomiche, dovr� 
ripiegare su una pancetta affumicata non artigianale o su un buon guanciale, 
pi� facile da reperire.
Il formaggio d'elezione � il pecorino romano, ma la ricetta riesce bene 
anche con del buon parmigiano stagionato o con altri pecorini stagionati e 
piccanti.
La ricetta degli spaghetti alla carbonara
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti;
- 150 g di pancetta affumicata;
- 30 g di pecorino romano
- 2 uova intere
- sale e pepe;
Preparazione: tagliare la pancetta a cubetti e cuocerla a fuoco basso in una 
casseruola antiaderente di 18-20 cm, finch� non � diventata trasparente e 
non ha rilasciato il suo grasso. Sbattere le uova in una ciotola e 
mescolarle bene con il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato. 
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi metterla in una grande 
ciotola e condirla con il guanciale insieme al suo grasso, quindi aggiungere 
le uova e mescolare rapidamente. finch� la pasta non � condita 
uniformemente. Servire subito.
Calorie per porzione: 560
Il guanciale � un taglio grasso del maiale, ottenuto dalla "guancia", tra 
testa e spalla, simile alla pancetta come composizione, in quanto � 
costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo 
magro.
Detto anche gota stagionata (gota, in toscano), generalmente viene 
strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha 
un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza pi� 
dura. A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel 
Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia 
Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile 
alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa.
Avr� un gusto saporito, ma non salato, molto profumato nel retrogusto, con 
tendenze al selvatico.
Pu� essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e 
poi posto su fette di pane insipido. Pu� essere mangiato da solo, ma la sua 
vera vocazione � per� quella di finire nei sughi, come quello a base di 
cipolla, pomodorini e peperoncino, detto all'amatriciana, che non pu� dirsi 
tale se manca questo ingrediente fondamentale. Il guanciale, a detta di 
molti, potrebbe anche sostituire la pancetta in molte celebri ricette, come 
negli spaghetti alla carbonara.
State benone (con un bel piatto di carbonara sicuramente si!!) :-D
Ale

> State benone (con un bel piatto di carbonara sicuramente si!!) :-D
quindi ad una veloce lettura pare che non si faccia menzione del burro ma 
che qualcuno invece ammette la panna...
hai solo sbagliato latticino !!
-- 
Ciao
Marcello
***************************************************
Ges� appare all'Ikea.
Disorientati i teologi, questo dimostrerebbe che ha una moglie.
***************************************************

 ha scritto nel messaggio 
news:ia9js0$2ch$1...@speranza.aioe.org...


 sostituirlo con il burro rappresenta un'ottima alternativa......
non capisco in quale momento della loro vita burro e albume possono essere 
assimilabili tanto da poter dire se non metti l'uno puoi sostituirlo con 
l'altro.
No perch� allora tornano in auge i ciccioli... se ti cascano per terra gli 
albumi non stare a crucciarti e a raccoglierli, sostituiscili con i ciccioli 
che rappresentano un'ottima alternativa...
Dai marione...
Cmq, se passi per Roma, zona Prati, proprio sotto la casa di D'Alema ... 
Cacio e Pepe.
Carbonara e usiamo quella come benchmark.


 Marcello
Stammi benone
Ale 

 Ale
dimenticavo di dire che in 20 anni e pi� che propongo questa personale 
ricetta, ho sempre ricevuto complimenti per la gustosit� del piatto, anche 
da persone che dicevano di essere grandi amanti del piatto!
A proposito, nessuno ha citato il fatto che nella mia ricetta esiste un 
altro particolare che non � descritto in quella tradizionale, la Noce 
Moscata, che a differenza del burro (che tende a sparire come sapore una 
volta inserito nel composto), pu� arrivare a caratterizzare il piatto in 
modo deciso se usata con dose abbondante ( in abbinamento al pepe nero)!!
State benone
Ale 

 Ale
Ciao, Hunter

 del composto che risulta meglio amalgamabile con lo spago.
E mettici dell'acqua... il burro fuso...
E poi.. parlo con te .. io che ho inventato il Purestrone...


 alta qualit�, forse solo in Trentino o in Irlanda,
C'� scritto a nostro parere.....
A mio parere la cabonara con la pancetta affumicata gliela lascio mangiare a 
loro (e a te, ovviamente :-))
Noto tra l'altro che l'origine della carbonara � Trentino o irlandese....
Tra un po' salta fuori che � una ricetta islandese e che ci va anche un po' 
di grasso di foca.
Non propinarmi  una s�la o gi� di li per oro colato, per favore...
Di basket non capir� un cavolo, ma in cucina....
Bye, Ludwig.


Grazie Marcello, � questo che volevo dire.
Non si pu� chiamare "carbonara" e punto....
Come non si chiama "tiramis�" quello fatto con pavesini o surrogati vari.
Bye, ludwig.

      Gli spaghetti alla carbonara
Per restare in tema, questa si avvicina alla perfezione:
Gandhi scrive:
Spaghetti (o Rigatoni) 400 g
Guanciale 150 g. - Qualcuno utilizza la pancetta, ma la tradizione prevede 
il guanciale. Il guanciale � il lardo venato di magro ottenuto dalla guancia 
del maiale. La pancetta � invece il lardo striato di carne ottenuto dal 
ventre del maiale.
Uova 3 - Le uova devono essere fresche. Utilizzando le uova dei contadini, 
la carbonara � pi� gustosa
Pecorino Romano 100 g. - Viene usato sempre pi� spesso il parmigiano, ma il 
pecorino � un'altra cosa
Sale e Pepe q.b.
Preparazione
Tagliare il guanciale a mattoncini
Mettere un cucchiaio d'olio dentro una padella e far rosolare dolcemente il 
guanciale. Quando si � rosolato abbastanza senza essersi indurito spegnete 
il fuoco.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata
Sbattere in una insalatiera sbattete le uova con sale, un po' di pecorino e 
qualche grano di pepe
Scolare la pasta al dente
Riaccendere il fuoco sotto la padella, saltare la pasta nella padella 
mescolandola con il guanciale, facendole assorbire il condimento
Spegnere il fuoco
Versare il contenuto della padella nella pentola dove avete cotto la pasta
Aggiungere nella pentola il contenuto dell'insalatiera, pepe e pecorino 
quanto basta, mescolare rapidamente
Servire immediatamente
Bye, Ludwig.
PS: per la cronaca "Giallo Zafferano" ha tra i suoi link anche "4 salti in 
padella"
Non lo prenderei come riferimento massimo per le ricette....

>      Gli spaghetti alla carbonara
Tanto per finire la diatriba, poi la pianto:
Formato di pasta a parte, gli ingredienti "storici" per il condimento sono - 
come spiega il cuoco non a caso da alcuni considerato l'ottavo re di Roma, 
Antonello Colonna - "guanciale (e non pancetta), pecorino, uovo, sale e 
pepe. Null'altro. Ognuno poi, se crede, pu� aggiungere quel che vuole. Le 
rielaborazioni non sono vietate. Ma chi pretende di fare la vera carbonara 
deve usare solo queste materie: la tradizione � un ingrediente come gli 
altri". In origine nemmeno l'olio sarebbe contemplato nella carbonara: "Il 
guanciale, quello vero - continua lo chef - tagliato a tocchetti � per met� 
grasso, che si scioglie sul fuoco. � quello che costituisce l'olio di una 
volta, ed � sufficiente per legare la pasta, l'uovo, il pecorino 
(assolutamente no al parmigiano)".
Bye, Ludwig.

 Bye, Ludwig.
Ciao, Hunter

 Bye, Ludwig.
Stammi benone liquirizia man
Ale 

 Non lo prenderei come riferimento massimo per le ricette....
Infatti tu come riferimento prenderesti poi Ghandi??  :-D Ma mi faccia il 
piacere!!! (cit.Principe Antonio De Curtis)
Stammi benone
Ale 

 Ciao, Hunter
Direi che hai scritto la cosa pi� sensata della giornata!! :-D
Stammi benone
Ale 

 Stammi benone
Ho preso il primo che mi � capitato sotto mano che aveva la ricetta 
corretta.
Poi ti ho riportato anche Colonna che in quanto a ricette romane credo non 
sia un illustre sconosciuto, anzi...
Cmq ognuno la mangia come gli pare e piace, l'importante � non chiamarla (e 
spacciarla per) "carbonara" o eventualmente abbi l'accortezza (cos� non si 
scandalizza nessuno, puristi inclusi) di aggiungerci il suffisso "alla 
Marione"...
:-))
Bye, Ludwig.

 della ricetta, o no???
Che non esista una "sacralit� scritta" siamo d'accordo (ma di quale
ricetta classica esiste una versione "certificata" e unanimemente
riconosciuta?); per� quelle che segnali tu sono riconosciute come
*varianti* di una versione standard (o riconosciuta come "standard"
dalla stragrande maggioranza dei cuochi).
Io direi piuttosto che la maggior corrente di pensiero sul piatto preveda 
gli ingredienti proposti da Mk, ma non esistendo una "legge" sull'argomento 
diventa un fatto di opinione, o di gusto per meglio dire.
Sulla cucina poi, noi Italiani siamo anche assolutamente intransigenti.
Chiedi ai bolognesi quali sono i migliori tortellini che hanno mai 
assaggiato per esempio? Quelli della mia mamma ti risponderanno! O al 
massimo quelli della nonna!!
E non chiedere ad un bolognese e a un modenese dov'� stato inventato il 
famoso "ombelico di Venere" (parlo sempre del Tortellino) perch� entrambi ti 
diranno che proviene dalla citt� in cui sono nati. E la diatriba va avanti 
da quando esiste il Tortellino.
Sul fatto che la *vera* carbonara vada fatta con guanciale, uova
intere, pepe e pecorino credo che siano d'accordo tutti; ma �
altrettanto vero che questa versione viene spesso modificata e
personalizzata usando ingredienti diversi (molto comunemente si
sostituisce guanciale con pancetta, pecorino con parmigiano etc etc).
Non voglio continuare a "frantecare gli zebbedei" con sta storia perch� mi 
sarei anche gia stufato, ma continuo a contestarti la forma, perdonami. Se 
una ricetta non � considerata assoluta, in quanto l'origine del piatto non � 
definito, come puoi affermare che esista una "vera" ricetta?
Preferisco dire che esiste una ricetta che riscontra maggior seguito fra i 
cuochi, seppur anche fra essi, vi siano delle "varianti" come affermi tu.
Quello che non tollero per� � schifare a prescindere, oltretutto su un 
argomento di cui non si conosce (in questo caso non si conosce il gusto non 
avendolo assaggiato), com'� stato fatto nel caso della mia ricetta.
Per� non ne concluderei che tutte queste versioni sono "equipollenti",
e credo che questo vada riconosciuto e sottolineato... (e te lo dice
uno che, nonostante tutto, non si � mai preso la briga di farla col
guanciale, accontentandosi della pancetta...).
Non sono d'accordo, e te l'ho spiegato sopra! Se non esiste una regola, un 
testo scritto, non esiste una versione ufficiale! Esiste un pensiero che pu� 
variare a seconda del gusto personale e delle abitudini di quella persona o 
corrente.
Tu la fai con la pancetta, ma mi sembra di capire che non schifi il 
guanciale, com'� giusto che sia!!
Come diceva MK, la cucina non sar� una scienza esatta, ma quasi (la
pasticceria, a dirla tutta, si avvicina ancora di pi� ad una
scienza...); e le ricette dei classici sono "dettami" non
"opinioni"...
Hai detto bene per� nel caso specifico, ripetendo per l'ennesima volta, il 
"classico" non esiste!!!! :-D
E comunque questo non esclude che si possa ottenere "qualcosa di
buono" anche con burro, panna, ciccioli o nutella... ;-)
Beh in quanto a gusti strani (perch� poi tutto si riassume a quello e i 
latini avevano pi� di una ragione), ne ho viste in giro di cose soprendenti.
in ordine;
visto mangiare la mortadella con la nutella! pensavo di vomitare!!
visto bere la birra con la coca cola!! ero incredulo!!
Poi le persone che l'hanno fatto mi assicuravano che erano mixer 
gustosissimi, io non sono riuscito ad assaggiare ne l'uno ne l'altro!! :-O


 sul basket!! che si debba tutti cambiare newsgroup???  ;-)))
No dai... stiamo bene anche (e soprattutto) qui.
E cmq se postavi la tua "creatura" su it.hobby.cucina come minimo di 
toglievano il saluto tutti...
:-))
Bye, Ludwig. 

 carbonara
[...]
Evabbè, Ale...
Se vai a cercare in rete, in pratica trovi la versione che ti pare.
E se non c'è, fai sempre in tempo a scriverla tu poi pubblicarla.
Io, per ogni piatto, valuto ciò che dice la tradizione, possibilmente 
originaria del luogo ove il piatto è nato (o, almeno: il più caratteristico 
della località).
Poi, se vuoi, magari riusciamo a trovare anche un sito tedesco che ci spiega 
come si produce il Parmigiano D.O.P. o un produttore australiano che 
confeziona i "veri tortellini bolognesi".
Comunque, dici bene: degustibus
Ognuno mangi come crede
Ma per cortesia: almeno diamo a ogni cosa il giusto nome
(ad esempio: "Carbonara Mario Generale" per la tua andrebbe benissimo!)
;)
Ciao, mk
