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Titolo: Cosciotto disossato, temperature ecc...

Siccome ho una pianta di mentuccia rigogliosissima, (uso il superlativo
considerato che non l'ho curata affatto!), ho provato a fare un piatto
che ho mangiato diverse volte nei ristoranti abruzzesi, l'agnello al
forno con la mentuccia. In teoria bisognerebbe disossare il cosciotto
(circa 1,7/1,8 kg), riempirlo con 2-3 spicchi d'aglio e metà di un
mazzetto di mentuccia tritata, sale, pepe. Si lega con uno spago e si
mettono sale e pepe anche sulla superficie. Nella tortiera dove si
deposita il cosciotto, vanno anche olio, sale, carota, e, volendo,
cipolla, tritati. Dopodiché si inforna per un'ora-un'ora e mezza,
dipende da quanto è grande e comunque finché non ha un bel color
dorato. Poco prima della fine cottura si aggiunge l'altra metà della
mentuccia tritata. Il sughetto andrebbe setacciato prima di servirlo.
Il piatto in sé è venuto buonissimo, ma, a vedersi, impresentabile.
1) Innanzitutto non mi era mai capitato di disossare un cosciotto
d'agnello, pensavo fosse semplice perché coi fusi di pollo ci metto un
attimo, invece mi ci sono presa a botte e l'ho massacrato due volte...
Come si fa a disossare le cose senza diventare Jack lo Squartatore? E'
questione di tecnica o di strumenti?
2) La prima mentuccia l'ho tritata col minipimer, la seconda col
mortaio. Brutte entrambe. La prima è diventata una pasta e pazienza,
tanto andava cotta, ma non l'ho sparsa, l'ho spalmata! La seconda era
troppo grossa, non c'era verso di sminuzzarla, così a secco. Saranno
le forbici la soluzione? Mi manca anche qui qualche attrezzo?
3) Infine. Per capire il punto di cottura, a parte l'aspetto ho usato
lo stecchino lungo. Ma io ho il termometro a sonda! Credo si possa
capire se un alimento è cotto, usandolo. Qualcuno avesse le idee
chiare sulle temperature interne della carne cotta?
4) Come si fa a mettere il no-archive? 
ciao
Stefi

 le forbici la soluzione? Mi manca anche qui qualche attrezzo?
E sminuzzarla con il coltello?
P.

 E sminuzzarla con il coltello?
Ed il  tritaprezzemolo a manovella, quello con cui si giocava da bambini...
( ma siete stati bambini oppure i  bambini della mia eta' erano troppo
giocherelloni, smontavano tutto...) quello se lo dimenticano tutti...
 raffaele

 mi da' una mano...
Se "chi dici tu" fossi io... si puo' fare.
Una bottiglia a filmatino, praticamente gratis 
tanto la bottiglia per te e' d'obbligo comunque :-))
Piton
-- 
Subito dopo il creatore di una buona frase viene,
in ordine di merito, il primo che la cita.
Ralph W. Emerson, Letters and Social Aims
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 Se "chi dici tu" fossi io... si puo' fare.
Quello che ho indicato è un tipo di disosso che, prevedendo l'incisione del
connettivo fra le masse muscolari, permette una minima invasività. Inoltre
permette al cosciotto di essere ricompattato successivamente, visto che non
viene a crearsi alcun incavo interno; non per nulla viene utilizzato anche
nel disosso dei prosciutti.
Se invece si vuole mantenere il coscio "intero" l'estrazione dell'osso
dall'interno ha sicuramente senso, ma vista la richiesta di Stefi mi pareva
opportuno indicare la tecnica più semplice ;-)
P.

 Se "chi dici tu" fossi io... si puo' fare.
Quello che ho indicato è un tipo di disosso che, prevedendo l'incisione del


 
Eh... com'è che mi sento scema adesso? :))
ciao
Stefi

 
No, quello temo di non averlo proprio visto mai...
ciao
Stefi