SA
IN

S R
U

M
A

H
 TA

N
G

G
A TIN

G
K

ATA
N

5

TINGKATAN 5

FT345001

RM27.00
ISBN 978-967-0520-89-6
RUKUN NEGARA
Bahawasanya Negara Kita Malaysia

mendukung cita-cita hendak;

Mencapai perpaduan yang lebih erat dalam
kalangan seluruh masyarakatnya;

Memelihara satu cara hidup demokrasi;

Mencipta satu masyarakat yang adil di mana
kemakmuran negara akan dapat dinikmati bersama

secara adil dan saksama;

Menjamin satu cara yang liberal terhadap tradisi-tradisi
kebudayaannya yang kaya dan pelbagai corak;

Membina satu masyarakat progresif yang
akan menggunakan sains dan teknologi moden;

MAKA KAMI, rakyat Malaysia, berikrar
akan menumpukan seluruh tenaga dan usaha kami

untuk mencapai cita-cita tersebut berdasarkan
prinsip-prinsip yang berikut:

KEPERCAYAAN KEPADA TUHAN
KESETIAAN KEPADA RAJA DAN NEGARA

KELUHURAN PERLEMBAGAAN
KEDAULATAN UNDANG-UNDANG
KESOPANAN DAN KESUSILAAN

(Sumber: Jabatan Penerangan, Kementerian Komunikasi dan Multimedia Malaysia)
MATA PELAJARAN ELEKTIF IKHTISAS

2017

EDITOR
Norfarahin Athirah binti Ab Rahim

PEREKA BENTUK
Siti Rohayu binti Harun

ILUSTRATOR
Mohd Hafizuddin bin Mazlan

PENULIS
Abdul Hisham bin Udin

Siti Farahliza binti Mohamed Isa

-
PENGHARGAAN
Penerbitan buku ini melibatkan kerjasama
banyak pihak. Sekalung penghargaan dan
terima kasih ditujukan kepada semua pihak
yang terlibat.

•	 Jawatankuasa	Penambahbaikan
Pruf Muka Surat, Bahagian Buku Teks,
Kementerian Pendidikan Malaysia.

•	 Jawatankuasa	Penyemakan	Pembetulan
Pruf Muka Surat, Bahagian Buku Teks,
Kementerian Pendidikan Malaysia.

•	 Jawatankuasa	Penyemakan
Naskhah Sedia Kamera, Bahagian Buku Teks,
Kementerian Pendidikan Malaysia.

•	 Pegawai-pegawai	Bahagian	Buku	Teks
dan Bahagian Pembangunan Kurikulum,
Kementerian Pendidikan Malaysia.

•	 Jawatankuasa	Peningkatan	Mutu,
Aras Mega (M) Sdn. Bhd.

•	 Brahim’s	Sats	Food	Services	Sdn.	Bhd.

•	 Sekolah	Menengah	Kebangsaan	(F)
Seri Sendayan, Negeri Sembilan.

•	 Sekolah	Menengah	Kebangsaan
Taman	Medan,	Selangor.

•	 Semua	pihak	yang	terlibat	secara
langsung dan tidak langsung dalam usaha
menjayakan penerbitan buku ini.

KPM2017	ISBN	978-967-0520-89-6

Cetakan Pertama 2017
© Kementerian Pendidikan Malaysia

Hak	Cipta	Terpelihara.	Mana-mana	bahan	dalam
buku ini tidak dibenarkan diterbitkan semula,
disimpan	dalam	cara	yang	boleh	dipergunakan
lagi, ataupun dipindahkan dalam sebarang bentuk
atau	 cara,	 baik	 dengan	 elektronik,	 mekanik,
penggambaran	 semula	 mahupun	 dengan	 cara
perakaman tanpa kebenaran terlebih dahulu
daripada Ketua Pengarah Pelajaran Malaysia,
Kementerian Pendidikan Malaysia. Perundingan
tertakluk	kepada	perkiraan	royalti	atau	honorarium.

Diterbitkan untuk Kementerian Pendidikan
Malaysia	oleh:

Aras	Mega	(M)	Sdn.	Bhd.	(164242-W)
No.	18,	Jalan	Damai	2,
Taman Desa Damai, Sg. Merab
43000	Kajang,	Selangor	Darul	Ehsan.
No.	Telefon:	03-8925	8975
No.	Faksimile:	03-8925	8985
Laman	Web:	www.arasmega.com
E-mel:	amsb@arasmega.com

Reka	Letak	dan	Atur	Huruf:

Aras Mega (M) Sdn. Bhd.
Muka	Taip	Teks:	Minion	pro
Saiz	Muka	Taip	Teks:	11	poin

Dicetak	oleh:

Mudah Urus Enterprise Sdn. Bhd.
No.	143,	Jalan	KIP	8,
Taman Perindustrian KIP,
Bandar Sri Damansara,
52200	Kuala	Lumpur.
No.	Telefon:	03-6273	4337
No.	Faksimile:	03-6273	5337

No	Siri	Buku:	0119
iii

Kandungan

PENDAHULUAN iv

PENERANGAN IKON  v

BAB 1 KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA DALAM INDUSTRI HOSPITALITI      2

1.1   Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti         4
1.2   Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan di Tempat Kerja   14
1.3   Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan Rawatan Awal Kecederaan Akibat Kebakaran       24

Rumusan    35
Refleksi    36
Penilaian Kendiri   37

BAB 2 SANITASI DALAM PENYEDIAAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN             38

2.1   Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan 40
2.2   Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja 48
2.3   Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan 58

Rumusan  72
Refleksi  74
Penilaian Kendiri  75

BAB 3 PERALATAN PENYEDIAAN DAN PENYAJIAN MAKANAN                               76

3.1   Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja 78
Rumusan  104
Refleksi   104
Penilaian Kendiri  105

BAB 4 PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN                                                 106

4.1   Prinsip dan Kaedah Memasak 108
4.2   Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian 126
4.3   Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan bagi Sajian Timur dan Barat 146
4.4   Hidangan Berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat 160
4.5   Sos bagi Sajian Timur dan Barat  179
4.6   Hidangan Berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat 196
4.7   Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat 214
4.8   Hidangan Roti dan Masakan Beryis 236
4.9   Hidangan Pastri  252
4.10 Masakan Mengikut Tema: Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan 267

Rumusan 280
Refleksi  281
Penilaian Kendiri  283

GLOSARI    286

RUJUKAN    288

INDEKS   290
iv

Kurikulum Standard Sekolah Menengah
(KSSM) Sains Rumah Tangga adalah salah satu
daripada Mata Pelajaran Elektif Ikhtisas (MPEI)
dalam bidang Sains, Teknologi, Engineering dan
Matematik (STEM) untuk Tingkatan 4 dan 5. MPEI
menggunakan Dokumen Standard Kurikulum
dan Pentaksiran (DSKP) yang digubal berasaskan
standard yang menjadi amalan antarabangsa.

Buku Teks Sains Rumah Tangga Tingkatan 5
mengandungi empat bab, iaitu Keselamatan
di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti,
Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan
Makanan, Peralatan Penyediaan dan Penyajian
Makanan serta Pengurusan dan Penyediaan
Makanan.

Setiap bab dimulakan dengan halaman
rangsangan yang dicetak secara double spread
yang mengandungi foto yang dapat mencetuskan
minat dan persediaan murid untuk belajar.
Standard Kandungan turut disenaraikan
di halaman ini di samping pengetahuan sedia ada
murid. Standard Pembelajaran juga perlu dicapai
oleh setiap murid pada akhir sesuatu bab.

Setiap bab terdiri daripada aktiviti seperti
perbincangan dalam kumpulan, pencarian
maklumat, perancangan dan penghasilan projek
yang dapat mencetuskan minat murid. Elemen
Merentas Kurikulum (EMK), Kemahiran Berfikir
Aras Tinggi (KBAT), Kemahiran Abad ke-21,
ruangan info, penggunaan teknologi seperti
QR Code adalah antara elemen tambahan dalam
buku teks ini untuk memastikan matlamat dan
objektif mata pelajaran Sains Rumah Tangga
Tingkatan 5 tercapai. Persembahan secara
lembaran pengurusan grafik dan peta pemikiran
digunakan bagi mencetus dan merangsang minat
murid. Setiap modul diakhiri dengan Rumusan,
Refleksi dan Penilaian Kendiri. Glosari, Rujukan
dan Indeks disertakan di akhir buku teks.

Pendahuluan
v

Penggunaan ikon diterapkan dalam buku teks ini bagi menambah nilai persembahan. Senarai
ikon adalah seperti berikut:

Penerangan Ikon

QR Code
Mengandungi maklumat
yang boleh diimbas
secara pantas dengan
menggunakan aplikasi
khas dalam telefon
pintar atau tablet.

Celik Ekonomi
Menerapkan pengetahuan
tentang kewangan dan
keusahawanan kepada murid.

Info Tambahan
Informasi tambahan
berkaitan modul.

Industri hospitaliti ialah suatu industri perniagaan yang
menyediakan perkhidmatan makanan dan minuman,
kemudahan penginapan, kemudahan beriadah dan rekreasi,
perkhidmatan pelancongan dan sebagainya.

Industri hospitaliti menyediakan peluang pekerjaan yang
banyak di seluruh dunia dengan masa kerja yang bebas,
pendapatan yang menggalakkan dan peluang melancong
yang luas.

Selain itu, industri hospitaliti juga turut membantu
dalam perkembangan ekonomi negara terutama dalam
bidang penginapan, pengembaraan dan pelancongan serta
perkhidmatan makanan dan minuman.

Hospitaliti bermaksud layanan mesra kepada tetamu,
pengunjung atau pelanggan di sesebuah tempat penginapan,
makanan, infrastruktur dan perkhidmatan.

Industri hospitaliti terdiri daripada tiga bidang perkhidmatan utama, iaitu:

Merangkumi
perkhidmatan tempat
tinggal, pengemasan
bilik (house keeping),
operasi pejabat depan,
perkhidmatan restoran
serta perkhidmatan
makanan dan minuman.
Antara contoh tempat
kerja dalam bidang ini
ialah hotel, asrama, calet
dan motel.

Penginapan

Merangkumi operasi
pengembaraan, pemandu
pelancong dan tempahan
tiket. Antara contoh
tempat kerja dalam
bidang ini ialah agensi
pelancongan.

Pengembaraan dan
pelancongan

Perkhidmatan makanan
dan minuman

Merangkumi masakan
Timur dan Barat, bakeri
dan pastri, pengurusan
perkhidmatan makanan,
pengurusan restoran dan
pengurusan katering.
Antara contoh tempat
kerja dalam bidang ini
ialah restoran, kafe dan
dewan makan asrama.

Rajah 1.1   Bidang utama dalam industri hospitaliti.

Industri hospitaliti

1

4

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Perkataan hospitaliti berasal
daripada bahasa Latin iaitu
“hospitare” yang bermaksud
bersedia menerima tetamu.

Standard Pembelajaran

•	 Menyenaraikan jenis
tempat kerja dalam
industri hospitaliti.

1.1 Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan
di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

1

6

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Setiap majikan dan pekerja

perlu memahami bahawa

semua perbuatan dan

tindakan yang mereka lakukan

mempunyai implikasi daripada

segi kos. Kos kerugian yang

ditanggung syarikat boleh

berbentuk wang ringgit, masa

dan reputasi.

Pertubuhan
Keselamatan
Sosial
(PERKESO)
ialah sebuah

badan kerajaan di bawah

Kementerian Sumber

Manusia. PERKESO

bertanggungjawab memberi

perlindungan kepada pekerja

yang ditimpa kemalangan

semasa di tempat kerja dan

dalam perjalanan pergi atau

balik dari tempat kerja.

Layari http://arasmega.com/

qr-link/laman-web-perkeso/

untuk ke laman web rasmi

PERKESO. (Dicapai pada

12 Julai 2017)

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan	kepentingan

menjaga	keselamatan

di	tempat	kerja	dalam

industri	hospitaliti.

(b) Kepentingan Keselamatan di Tempat Kerja

Keselamatan	 membawa	 maksud	 suatu	 keadaan	 yang

selamat	daripada	mengalami	atau	menyebabkan	kesakitan,

kecederaan	atau	kerugian	(ke
hilangan).

Keselamatan	di tempat kerja	adalah	berkenaan	pencegah
an

kemalangan,	 kecederaan	 atau	 penyakit	 dalam	 kalangan

pekerja	atau	orang	lain	yang	b
erada	di	tempat	kerja.

Menjaga	keselamatan	di	tempat	kerja	adalah	penting	bagi:

1.   Menyelamatkan nyawa

•	 Pekerja	 merupakan	 aset	 penting	 dalam	 sesebuah

organisasi.

•	 Kecederaan,	hilang	upaya	dan	ny
awa	boleh	menjejaskan

produktiviti	bagi	sesebuah	sy
arikat.

2.   Memperoleh margin keuntungan lebih tinggi

•	 Kos	rawatan,	pampasan	dan	kos	membaik	pulih	ruang

kerja	atau	peralatan	yang	rosa
k	dapat	dikurangkan.

3.   Mempamerkan reputasi perniagaan yang baik

•	 Reputasi	 perniagaan	 sesebuah
	 syarikat	 dipengaruhi

oleh	 hebahan	 berita	 sekiran
ya	 berlaku	 kemalangan

di	tempat	kerja.

•	 Pelanggan	 akan	 memilih	 syarikat	 yang	 mempunyai

reputasi	perniagaan	yang	baik
.

Kepentingan

Menjaga Keselamatan

di Tempat Kerja

Menyelamatkan
nyawa

Memperoleh
margin	keuntungan

lebih	tinggi

Mempamerkan

reputasi	perniagaan
yang	baik

Rajah 1.3			Kepentingan	menjaga	keselamatan	di	tempat	kerja

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

260260

Menilai Hidangan Tat Telur

Jadual 4.55   Penilaian hidangan tat telur.
Aspek

Kriteria
Markah Markah Diperoleh

Rupa
Bentuk kulit tat kekal

1Bentuk kulit tat rapuh dan berkecai
0

Warna

Warna kulit tat coklat cerah manakala warna topping kuning keemasan 1
Warna kulit tat coklat gelap atau hangus atau warna topping kuning pucat 0

Tekstur
Kulit tat lembut

1Kulit tat terlalu rapuh
0Rasa Manis dan berkrim
1Terlalu manis
0

JumlahRefleksi Penilaian

Untuk mendapatkan doh yang lembut, masukkan doh ke dalam plastik

dan simpan di dalam peti ais semalaman.

2

53

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

viii. Kesihatan
Kesihatan pengendali makanan juga perlu dititikberatkan. Penyakit seperti batuk dan
selesema mudah tersebar melalui udara. Risiko untuk pelanggan dijangkiti penyakit
yang sama juga adalah tinggi sekiranya virus tersebar kepada makanan.

Pastikan:

•	 Tidak mengendalikan makanan sekiranya menghidap penyakit berjangkit.
•	 Dapatkan rehat yang secukupnya.
•	 Amalkan diet pemakanan yang sihat.
•	 Tidak stres.
•	 Mengambil suntikan Typhoid.

Standard Pembelajaran

•	 Menjelaskan kepentingan
pemilihan jenis pakaian,
kasut dan penutup kepala
yang sesuai dipakai pada
setiap masa di tempat
kerja.

Lakukan aktiviti kerusi panas.
Seorang murid dipilih untuk
tampil di hadapan kelas dan
menyatakan pandangannya
tentang kepentingan
pemilihan jenis pakaian, kasut
dan penutup kepala.

Apakah tindakan yang anda
lakukan sekiranya mendapati
ketua anda tidak memilih jenis
pakaian yang sesuai semasa
mengendalikan makanan?

Rajah 2.12   Kepentingan pemilihan jenis pakaian bagi
pengendali makanan

(c) Kepentingan Pemilihan Jenis Pakaian, Kasut
dan Penutup Kepala

Pengendali makanan dinasihatkan untuk memakai pakaian
yang kemas, sesuai, bersih, memakai kasut bertutup
di bahagian atas dan penutup kepala. Pemilihan jenis pakaian
yang sesuai juga dapat mengelakkan risiko kecederaan.

Pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala
penting kerana:

Memastikan
keselesaan
pergerakan

Mempamerkan
penampilan diri
yang menarik

Menjamin
keselamatan

Mencegah
pencemaran

makanan

Kepentingan
Pemilihan Jenis

Pakaian

1

23

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

(h) Langkah Efektif Pencegahan Kemalangan

Majikan merupakan tonggak utama dalam memastikan

keberkesanan seesuatu program pencegahan kemalangan

di tempat kerja. Ia berkait rapat dengan pengetahuan majikan

tentang aspek keselamatan dan kesihatan pekerjaan di tempat

kerja, sikap, komitmen dan harapan untuk tujuan keselamatan

dan kesihatan.

Majikan dan pekerja perlu bertanggungjawab dalam

usaha mencegah sebarang kemalangan daripada berlaku

di tempat kerja.

Layari http://

arasmega.
com/qr-link/

garis-panduan-

pencegahan-

kemalangan-di-tempat-kerja/

untuk muat turun buku

Garis Panduan Pencegahan

Kemalangan di Tempat Kerja.

(Dicapai pada 31 Januari 2017)

Murid secara berkumpulan

empat orang mencari

maklumat mengenai

langkah-langkah untuk

mencegah kemalangan

di tempat kerja menggunakan

pelbagai sumber media. Buat

persembahan di dalam kelas.

Standard Pembelajaran

•	 Merumuskan langkah

pencegahan kemalangan

yang efektif di tempat

kerja.

Tanggungjawab pekerja

Mematuhi arahan dan peraturan yang telah ditetapkan.

Menggunakan alat perlindungan diri yang betul dan sesuai semasa bertugas.

Melaporkan keadaan yang tidak selamat, kecederaan dan kemalangan kepada pihak pengurusan.

Rajah 1.16   Tanggungjawab pekerja

Rajah 1.15  Tanggungjawab majikan

Menubuhkan jawatankuasa khas bagi memantau tahap

keselamatan dan kebersihan yang diamalkan oleh

pekerja serta membuat pemeriksaan peralatan, bahan

dan tempat kerja secara berkala.

Membekalkan alat perlindungan diri yang bersesuaian.

Melaporkan sebarang kemalangan dan penyakit kepada

pihak yang telah dipertanggungjawabkan.

Menyediakan dasar keselamatan dan kesihatan pekerjaan.

Melantik pegawai yang kompeten untuk bertindak

sebagai Pegawai Keselamatan dan Kesihatan.

Menyediakan tempat khas kepada pekerja seperti bilik

rehat, pantri dan bilik rawatan kepada pekerja.

Menyediakan Kit Pertolongan Cemas bagi memberi

rawatan awal.

Tanggungjawab Majikan

KBAT
Soalan untuk menguji
pemahaman dan
kemahiran berfikir aras
tinggi murid.

Tip
Panduan atau
petua yang boleh
digunakan semasa
menyediakan
masakan.
vi

e-Pembelajaran
Penggunaan laman web seperti Internet
(enjin carian) dalam pembelajaran.

Rumusan
Rumusan pada akhir
setiap bab agar murid
dapat mengingati apa
yang telah dipelajari.

Refleksi
Senarai semak Standard Pembelajaran
yang perlu dicapai oleh murid.

Penilaian Kendiri
Soalan-soalan
untuk menguji
pemahaman murid
pada akhir bab.

Aktiviti
Senarai aktiviti sama ada secara individu,
berpasangan atau berkumpulan.

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Daging merupakan makanan protein haiwan yang penting dan sangat berkhasiat di dalam diet

kita. Selain itu, daging juga membekalkan zat besi dan zink kepada manusia. Komposisi utama

daging terdiri daripada air, protein dan lemak. Hidangan berasaskan daging boleh disediakan

dalam pelbagai kaedah memasak mengikut jenis dan bahagian potongan daging. Terdapat tiga

bahagian utama dalam daging, iaitu daging merah, daging putih dan ofal. Lembu, veal dan

kambing adalah contoh daging merah. Ayam, itik dan burung pula tergolong dalam daging putih.

Ofal pula adalah bahagian dalaman binatang seperti hati, limpa dan paru-paru.

Rajah 4.13   Bahagian potongan utama lembu

Kebanyakan daging yang

dijual di pasaran tempatan

perlu melalui proses penuaan

(ageing) untuk membantu

melembutan daging. Tempoh

penuaan (ageing) adalah

selama 10 hingga 20 hari.

Standard Pembelajaran

•	 Menyatakan jenis serta
bahagian potongan daging.

(a)  Jenis dan Bahagian Potongan Daging

Jenis dan bahagian potongan daging lembu dan kambing tidak

banyak berbeza antara satu sama lain. Rajah 4.13 dan 4.14

menunjukkan bahagian potongan utama lembu dan kambing.

Daging Lembu atau Kambing

Setiap negara mempunyai pelbagai jenis hidangan berasaskan

daging yang berbeza-beza daripada segi kaedah dan juga

penyediaan. Jenis potongan daging juga merupakan salah

satu kriteria dalam memilih kesesuaian masakan yang ingin

dimasak. Gambaran jenis dan bahagian pemotongan daging

adalah seperti di bawah:

Ekor

160

4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi

Sajian Timur dan Barat

3

104

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja

Perabot dan
kelengkapan dapur

Peralatan menghidang
makanan

Aspek bahan
buatan, ketahanan,
reka bentuk, harga,

penyenggaraan
dan penyimpanan

Penilaian peralatan
dapur

Kesesuaian untuk
kegunaan domestik

atau industri

Kaedah
penyenggaraan

Teknik
penggunaan

Peralatan penyediaan
makanan

Melayu
Cina
India
Barat

Peranggu meja

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Perabot dan kelengkapan dapur serta Peranggu Meja

Menamakan perabot dan kelengkapan ruang dapur.

Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk proses

penyediaan makanan.

Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk

menghidang.

Menyediakan peranggu meja mengikut jenis sajian.

Menilai peralatan ruang dapur dari aspek bahan buatan, ketahanan, reka bentuk, harga,

penyelenggaraan dan penyimpanan.

Menentukan peralatan ruang dapur untuk kegunaan domestik dan industri penyediaan

makanan berdasarkan hasil penilaian.

Tahukah Anda?
Senarai unsur nilai tambah dalam
proses pengajaran dan pembelajaran.

2

47

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Rajah 2.9   Contoh laporan amalan pengendali makanan yang tidak sihat.

Tarikh: 26/12/2017
Hari: Selasa
Masa: 11:20 pagi
Tempat: Restoran Tok DelimaAmalan pengendali makanan: Pengendali makanan mengalami cirit-birit

Tindakan: Pengendali makanan diberi cuti sakit sehingga sembuh.

(f) Amalan Terbaik Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan

Amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan seperti dinyatakan

dalam Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009. Antara amalan aspek sanitasi dalam

perkhidmatan penyediaan makanan ialah:

Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Pergi ke beberapa premis makanan. Buat pemeriksaan berdasarkan senarai semak yang dinyatakan.

Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, buat carian tentang amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan.

Standard Pembelajaran
•	 Merumuskan amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan.

Rajah 2.10   Amalan sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan.

Menjaga kebersihan diri.

1

Mencuci bahan mentah dengan teliti dan bersih daripada
sebarang kekotoran dan bendasing.

3

Mengelakkan pencemaran silang.

5

Memastikan pakaian, bahan, peralatan dan kawasan
premis makanan sentiasa bersih dan kemas.

2

Memastikan makanan dimasak dan disimpan pada suhu
yang betul.

4

Mencuci peralatan yang telah digunakan.

6

Menggunakan peralatan yang bersih, berfungsi,
tidak retak, tidak berkarat dan tidak sumbing semasa
penyediaan makanan.

7

Penilaian Kendiri

1

37

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

2.

Foto di atas menunjukkan ruang bilik gas dan ruang dapur.
 (a) Bagaimanakah kebakaran boleh terjadi di ruang yang ditunjukkan dalam rajah

tersebut?
 (b) Apakah tindakan yang perlu diambil sekiranya kebakaran berlaku?
3. Selaku Pengerusi Kelab Sains Rumah Tangga, Nadia dikehendaki merancang aktiviti

membuat roti dan kek. Apakah tindakan yang perlu dilakukan oleh Nadia sebelum

aktiviti tersebut dijalankan di bengkel masakan sekolahnya agar peralatan dan

kelengkapan di bengkel tersebut selamat digunakan?

Bilik gas

Dapur

Kesan tersembunyi

Kesan nyata

Kecederaan atau kematian pekerja

Lesen perniagaan
dilucutkan

Kos membaiki peralatan yang rosak

Kerugian masa
dan wang

Kos melatih pekerja
baharu

1. Padankan kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan di tempat kerja mengikut kategori.

Jawab soalan yang berikut.

Kerosakan peralatan

Kerugian produktiviti serta kualiti kerja

Kos pembersihan kawasan kemalangan

Mengalami tekanan kehidupan dan trauma

Majikan dikenakan tindakan disiplin
KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA DALAM INDUSTRI HOSPITALITI

PERALATAN PENYEDIAAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

SANITASI DALAM PENYEDIAAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN

PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

BAB 1

BAB 2

BAB 3

BAB 4

11
KESELAMATAN DI TEMPAT
KERJA DALAM INDUSTRI

HOSPITALITI

Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan
di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti1.1

Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan
di Tempat Kerja1.2

Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan Rawatan
Awal Kecederaan Akibat Kebakaran1.3

BAB

1

2
Pengenalan
Menurut Institut Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan Negara (NIOSH),
konsep “Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (OSH)” dalam industri
hospitaliti perlu dilaksanakan untuk mengelakkan kemalangan, kecederaan
dan kehilangan nyawa yang melibatkan pekerja dan pelancong. Komitmen
terhadap keselamatan dan kesihatan ialah satu amalan perniagaan
yang baik bagi mereka yang terlibat dalam industri hospitaliti. Terdapat
pelbagai langkah yang boleh diambil untuk mengurangkan kemalangan
dengan mematuhi peraturan keselamatan, amalan kerja yang baik dan
mengamalkan rawatan awal kecederaan sebagai sebahagian daripada
budaya kerja. Selain itu, beban kerja fizikal yang berat atau keadaan kerja
yang tidak ergonomik juga boleh menyebabkan kecederaan. Oleh itu, amalan
ergonomik adalah penting dalam memastikan keselamatan dan kesihatan
pekerja di tempat kerja.

3
Industri hospitaliti ialah suatu industri perniagaan yang
menyediakan perkhidmatan makanan dan minuman,
kemudahan penginapan, kemudahan beriadah dan rekreasi,
perkhidmatan pelancongan dan sebagainya.

Peranan industri hospitaliti adalah untuk:

•	 Memastikan	setiap	pelanggan	dilayan	dengan	baik

•	 Memastikan	 semua	 kehendak	 dan	 keperluan	 pelanggan
dipenuhi mengikut jenis perkhidmatan

•	 Memperoleh	keuntungan	agar	perniagaan	terus	beroperasi

Hospitaliti bermaksud perkhidmatan layanan yang mesra
kepada tetamu, pengunjung atau pelanggan dalam pelbagai
bidang perkhidmatan penginapan, perkhidmatan pengembaraan
dan pelancongan serta perkhidmatan makanan dan minuman.

Industri hospitaliti merangkumi tiga bidang perkhidmatan utama, iaitu:

Rajah 1.1   Bidang utama dalam industri hospitaliti

Industri hospitaliti

Penginapan
Pengembaraan dan

pelancongan

Merangkumi
perkhidmatan tempat
tinggal, pengurusan
kebersihan premis
(housekeeping), operasi
pejabat depan (reception),
perkhidmatan restoran
serta perkhidmatan
makanan dan minuman.
Antara contoh tempat
kerja dalam bidang ini
ialah hotel, asrama, chalet
dan motel.

Merangkumi operasi
pengembaraan, pemandu
pelancong dan tempahan
tiket. Antara contoh
tempat kerja dalam
bidang ini ialah agensi
pelancongan.

Perkhidmatan makanan
dan minuman

Merangkumi masakan
Timur dan Barat, bakeri
dan pastri, pengurusan
perkhidmatan makanan,
pengurusan restoran dan
pengurusan katering.
Antara contoh tempat
kerja dalam bidang ini
ialah restoran, kafe dan
dewan makan asrama.

1

4

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Perkataan hospitaliti berasal
daripada bahasa Latin iaitu
hospitare yang bermaksud
bersedia menerima tetamu.

Standard Pembelajaran

•	 Menyenaraikan jenis
tempat kerja dalam
industri hospitaliti.

1.1 Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan
di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Agensi pelancongan Dewan makan asrama

Tempat Kerja
dalam Industri

Hospitaliti

Terdapat beberapa jenis tempat kerja dalam industri hospitaliti yang merangkumi ketiga-tiga
bidang perkhidmatan, iaitu:

Rajah 1.2   Jenis tempat kerja dalam industri hospitaliti

(a) Jenis Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Hotel Restoran

1

5

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
1

6

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Setiap majikan dan pekerja
perlu memahami semua
dilakukan oleh mereka
mempunyai implikasi dari
segi kos. Kos kerugian yang
ditanggung syarikat berbentuk
wang ringgit, masa dan
reputasi.

Pertubuhan
Keselamatan
Sosial
(PERKESO)
ialah sebuah

badan kerajaan di bawah
Kementerian Sumber
Manusia. PERKESO
bertanggungjawab memberi
perlindungan kepada pekerja
yang ditimpa kemalangan
semasa di tempat kerja dan
dalam perjalanan pergi atau
balik dari tempat kerja.

Layari http://arasmega.com/
qr-link/laman-web-perkeso/
untuk ke laman web rasmi
PERKESO. (Dicapai pada
12 Julai 2017)

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan kepentingan
menjaga keselamatan
di tempat kerja dalam
industri hospitaliti.

(b) Kepentingan Keselamatan di Tempat Kerja

Keselamatan membawa maksud suatu keadaan yang
selamat daripada mengalami atau menyebabkan kesakitan,
kecederaan atau kerugian (kehilangan).

Keselamatan di tempat kerja adalah tentang pencegahan
kemalangan, kecederaan atau penyakit dalam kalangan
pekerja atau orang lain yang berada di tempat kerja.

Menjaga keselamatan di tempat kerja adalah penting bagi:

1.   Menyelamatkan nyawa

•	 Pekerja merupakan aset penting dalam sesebuah
organisasi.

•	 Kecederaan, hilang upaya dan nyawa boleh menjejaskan
produktiviti bagi sesebuah syarikat.

2.   Memperoleh margin keuntungan lebih tinggi

•	 Kos rawatan, pampasan dan kos membaik pulih ruang
kerja atau peralatan yang rosak dapat dikurangkan.

3.   Mempamerkan reputasi perniagaan yang baik

•	 Reputasi perniagaan sesebuah syarikat dipengaruhi
oleh hebahan berita sekiranya berlaku kemalangan
di tempat kerja.

•	 Pelanggan akan memilih syarikat yang mempunyai
reputasi perniagaan yang baik.

Kepentingan
Menjaga Keselamatan

di Tempat Kerja

Menyelamatkan
nyawa

Memperoleh
margin keuntungan

lebih tinggi

Mempamerkan
reputasi perniagaan

yang baik

Rajah 1.3   Kepentingan menjaga keselamatan di tempat kerja
(c) Peraturan Keselamatan  dan Kesihatan
 di Tempat Kerja Mengikut Akta Keselamatan

dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514)
Keselamatan dan kesihatan pekerja bukan lagi dianggap sebagai
elemen yang berasingan kerana hal ini berkait rapat antara satu
sama lain. Tempat kerja yang kurang selamat meningkatkan
risiko kemalangan serta kecederaan dan keadaan itu akan
menjejaskan kesihatan. Dalam masa yang sama, pekerja yang
kurang sihat adalah lebih berisiko untuk mengalami kemalangan.

Kewujudan Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan
(OSHA) 1994 (Akta 514) jelas menunjukkan perkaitan dan
kepentingan kedua-dua elemen ini. Matlamat utama akta
tersebut adalah untuk menghasilkan budaya kerja yang
selamat dan sihat dalam kalangan semua pekerja dan majikan
di Malaysia.

Majikan atau pihak pengurusan atasan merupakan
tonggak utama dalam memastikan kejayaan sesuatu program
pencegahan kemalangan di tempat kerja. Hal ini berkait rapat
dengan pengetahuan majikan tentang aspek keselamatan
dan kesihatan di tempat kerja, sikap, komitmen, harapan dan
peruntukan yang sanggup dilaburkan untuk tujuan keselamatan
dan kesihatan.

Pihak pengurusan di setiap peringkat perlu memahami
tentang kepentingan pencegahan kemalangan yang
merupakan sebahagian daripada tugas utama. Majikan harus
berpengetahuan tentang aspek keselamatan dan kesihatan
pekerjaan serta mampu memantau aktiviti yang dijalankan
oleh pekerjanya.

Seksyen 15 Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan
1994 jelas menyatakan kewajipan majikan dan setiap orang
yang bekerja sendiri untuk memastikan setakat yang praktik,
kesihatan, keselamatan dan kebajikan semua pekerjanya
semasa bekerja.

Seksyen 24 Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan
1994 pula menjelaskan bahawa pekerja turut bertanggungjawab
dalam memberi perhatian yang munasabah bagi memelihara
keselamatan dan kesihatan dirinya dan orang lain semasa
melakukan kerja.

Akta 514 ini juga menyatakan dengan jelas tentang penalti
yang boleh dikenakan terhadap pihak-pihak yang didapati
melanggar peraturan-peraturan yang telah ditetapkan.

1

7

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Dengan menggunakan enjin
carian yang sesuai, buat
carian tentang akta-akta
lain yang berkaitan dengan
peraturan keselamatan
di tempat kerja.

Akta Keselamatan dan
Kesihatan Pekerjaan 1994
telah berkuat kuasa mulai
25 Februari 1994.

Layari http://
arasmega.com/
qr-link/akta-
keselamatan-
dan-kesihatan-

pekerjaan/ untuk muat
turun Akta Keselamatan dan
Kesihatan Pekerjaan 1994
(Akta 514). (Dicapai pada
12 Julai 2017)

Standard Pembelajaran

•	 Menghuraikan peraturan
keselamatan dan garis
panduan kesihatan
mengikut Akta
Keselamatan dan Kesihatan
Pekerjaan 1994 (Akta 514).
(d) Peranan Agensi dalam Menguatkuasakan
Undang-undang dan Peraturan

Keselamatan Pekerjaan

Penguatkuasaan undang-undang perlu diperketat bagi
memastikan keselamatan pekerja dan orang awam terjamin.
Agensi-agensi kerajaan memainkan peranan yang penting
dalam menguatkuasakan undang-undang dan peraturan
keselamatan pekerjaan.

1

8

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Agensi Peranan

Jabatan Kesihatan dan
Keselamatan Pekerja
(JKKP), Kementerian
Sumber Manusia

1. Memastikan keselamatan, kesihatan dan kebajikan pekerja.

2. Melindungi pekerja daripada bahaya yang berpunca daripada aktiviti
pekerjaan pelbagai sektor seperti:

i.  Pengilangan
ii.  Perlombongan dan kuari
iii. Pembinaan
iv. Hotel dan restoran
v.  Pertanian, perhutanan dan perikanan
vi. Pengangkutan, penyimpanan dan komunikasi
vii. Perkhidmatan awam dan badan berkanun
viii. Kemudahan _ gas, elektrik, air dan perkhidmatan kebersihan

ix. Kewangan, insurans, hartanah dan perkhidmatan perniagaan

x.  Perniagaan borong dan runcit

3. Menerajui negara dalam membentuk budaya kerja selamat dan sihat.

4. Mempertingkatkan kualiti hidup semasa bekerja.

Kementerian
Kesihatan Malaysia
(KKM)

1. Membantu individu mencapai dan mengekalkan taraf kesihatan yang
baik.

2. Menyediakan perkhidmatan bercorak penggalakan, pencegahan,
rawatan dan pemulihan yang sesuai dan berkesan.

3. Memberi khidmat nasihat kepada golongan yang memerlukannya.

Jabatan Bomba dan
Penyelamat Malaysia
(JBPM)

1. Memastikan khidmat operasi kebombaan dan penyelamatan yang
profesional dan berkualiti.

2. Membendung kemusnahan harta benda mengikut peruntukan
undang-undang.

Standard Pembelajaran

•	 Menama dan
menjelaskan
peranan agensi yang
menguatkuasakan
undang-undang dan
peraturan keselamatan
pekerjaan.

Jadual 1.1   Peranan agensi dalam menguatkuasakan undang-undang dan peraturan keselamatan pekerjaan
(e) Kesan Tidak Mematuhi Prosedur Keselamatan
di Tempat Kerja

Kemalangan di tempat kerja memberi kesan buruk pada
fizikal seseorang seperti kecederaan, kecacatan dan kematian.
Secara amnya, kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan
di tempat kerja boleh dibahagikan kepada dua, iaitu kesan nyata
dan kesan tersembunyi. Berikut ialah kesan sekiranya seseorang
itu tidak mematuhi prosedur keselamatan di tempat kerja.

1

9

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Standard Pembelajaran

•	 Membuat kesimpulan
kesan tidak mematuhi
prosedur keselamatan
di tempat kerja dalam
industri hospitaliti.

Kecederaan
atau kematian pekerja

Kerosakan peralatan

Majikan boleh
dikenakan tindakan
disiplin oleh agensi

kerajaan

KESAN NYATA

Majikan dikenakan
denda kerana tidak
mengikut peraturan

keselamatan dan garis
panduan kesihatan

mengikut Akta Keselamatan
dan Kesihatan Pekerjaan

1994 (Akta 514)

Kerugian produktiviti
serta kualiti kerja

Kos pembersihan
kawasan kemalangan

Mangsa kemalangan
dan keluarga mengalami

tekanan hidup dan
trauma

Kos membaiki
peralatan yang rosak
semasa kemalangan

Kerugian masa
dan wang untuk urusan

mahkamah

Tenaga kerja
digunakan untuk urusan
penyiasatan kemalangan
menyebabkan kerja-kerja

lain tertangguh

Kos melatih pekerja
baharu untuk

melaksanakan kerja

KESAN TERSEMBUNYI

Lesen perniagaan
boleh dilucutkan
1

10

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Standard Pembelajaran

•	 Mengesan kerosakan peralatan
dan keadaan yang tidak
selamat di tempat kerja dalam
industri hospitaliti.

•	 Menghuraikan tindakan untuk
mengatasi masalah kerosakan
peralatan dan keadaan yang
tidak selamat di tempat kerja
dalam industri hospitaliti.

(f) Mengesan dan Tindakan Mengatasi
Masalah Kerosakan dan Keadaan Tidak
Selamat di Tempat Kerja

Mengesan kerosakan peralatan dan keadaan tidak selamat
di tempat kerja boleh dilakukan secara harian, mingguan
atau berkala. Hal ini bagi memastikan peralatan berfungsi
dengan baik dan keadaan yang selamat untuk melakukan
kerja. Mengisi borang pengesanan kerosakan peralatan
dan keadaan tidak selamat di tempat kerja perlu dilakukan
untuk tujuan ini. Contoh borang pengesanan kerosakan
peralatan adalah seperti berikut:

Rajah 1.4   Contoh laporan borang pengesanan kerosakan peralatan

BORANG PENGESANAN KEROSAKAN PERALATAN

Nama: Siti Haliza binti Abu Bakar  Tarikh: 15 September 2017

Tempat: Ruang memasak   Masa: 9:00 pagi – 9:30 pagi

Nama peralatan: Pengisar makanan

Perkara
Kerosakan

Catatan
Ya Tidak

Tidak
berkenaan

1. Berfungsi dengan baik 3

2. Peralatan boleh dihidupkan 3

3. Peralatan dalam keadaan yang
bersih

3

4.	 Keadaan	fizikal	peralatan	yang
bersih, tidak berkarat, sumbing
atau pecah

3

5. Aksesori lengkap
3

- Tiada penutup
- Bekas pengisar retak

6. Penyenggaraan berkala 3

Tindakan:
- Bekas yang tiada penutup diasingkan daripada tempat menyimpan peralatan.
- Bekas pengisar yang retak perlu dilaporkan. Asingkan dari tempat menyimpan peralatan.

Disediakan oleh:

…………………..…………

(Siti Haliza binti Abu Bakar)
1

11

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Rajah 1.5   Contoh borang pengesanan keadaan tidak selamat di tempat kerja

Contoh borang pengesanan keadaan tidak selamat adalah seperti berikut:

BORANG PENGESANAN KEADAAN TIDAK SELAMAT DI TEMPAT KERJA

Nama: Siti Haliza binti Abu Bakar  Tarikh: 15 September 2017

Tempat: Ruang memasak   Masa: 9:00 pagi – 9:30 pagi

Ruang tempat kerja: Ruang memasak

Perkara
Kerosakan

Catatan
Ya Tidak

Tidak
berkenaan

1. Lantai kering dan bebas daripada sebarang
tumpahan minyak seperti cecair

2. Lantai berada dalam keadaan bersih

3. Corong asap dan kipas penyedut udara
dalam keadaan bersih dan berfungsi

4. Tiada sebarang halangan di laluan lorong
kecemasan

5. Mempunyai simbol atau tanda keselamatan
yang jelas

6. Lantai dan dinding tidak rosak, retak atau
pecah

7. Pencahayaan mencukupi

8. Keluasan ruang kerja yang sesuai dengan
tenaga kerja

9. Pengudaraan yang baik dan lancar

Tindakan:

Disediakan oleh:

…………………..…………

(Siti Haliza binti Abu Bakar)
(g) Peraturan Keselamatan di Tempat Kerja

Peraturan keselamatan di tempat kerja merupakan aspek utama
yang perlu diamalkan oleh setiap murid untuk mengelakkan
daripada sebarang kemalangan yang tidak diingini berlaku.
Terdapat dua peraturan keselamatan di tempat kerja yang mesti
dipatuhi oleh murid iaitu:

1

12

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Standard Pembelajaran

•	 Mematuhi peraturan
keselamatan semasa
berada di tempat kerja.

Rajah 1.6   Peraturan keselamatan am di tempat kerja

Peraturan Keselamatan Am

Catatkan segala kemalangan
yang berlaku dalam buku rekod

kemalangan.

Kebersihan tempat
kerja perlu dijaga pada

setiap masa.

Tutup semua suis sebelum
meninggalkan bengkel.

Masuk ruang
tempat kerja dengan

kebenaran guru.

Dilarang membawa
beg masuk ke dalam

bengkel.

Buka tingkap dan pintu
sebelum memulakan

kerja.

Gunakan peralatan dan
bahan dengan betul

dan cermat.

Pastikan bekas yang
mengandungi bahan
beracun, kimia dan

mudah terbakar tidak
dibiarkan terdedah

tanpa kawalan.

Semua peralatan dan
bahan hendaklah

dikembalikan
ke tempat asalnya
setelah digunakan.

Peralatan dan bahan
tidak dibenarkan

dibawa keluar dari
bengkel kecuali dengan

kebenaran.

Kemalangan yang
berlaku hendaklah
dilaporkan segera.
Peraturan Keselamatan Diri

Patuhi peraturan
keselamatan sepanjang

masa.

Dilarang memakai barang
perhiasan diri semasa

berada di dalam bengkel.

Pakai pakaian yang sesuai
dan kemas serta kasut

bertapak getah dan rata.

Ikat rambut yang panjang
atau pastikan tudung

diikat dengan kemas dan
hujungnya dimasukkan

ke dalam apron.

Fahami cara untuk
menggunakan sesuatu

peralatan atau bahan serta
patuhi arahan guru.

Jangan bermain dan
bergurau di tempat kerja.

Cuci tangan sebelum dan
selepas bekerja.

Rajah 1.7   Peraturan keselamatan diri di tempat kerja

1

13

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
1

14

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

(a) Persekitaran Selamat di Tempat Kerja

Layari http://
arasmega.com/
qr-link/statistik-
kemalangan-
pekerjaan/ untuk
mengetahui

statistik kemalangan di
tempat kerja mengikut sektor.
Bincangkan jumlah kemalangan
bagi sektor hotel dan restoran.
(Dicapai pada 26 Januari 2017)

Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan
di Tempat Kerja

1.2

Standard Pembelajaran

•	 Memerihalkan	persekitaran
selamat	di	tempat	kerja.

•	 Menerangkan	punca
kemalangan	di	tempat	kerja.

•	 Merancang	 susun	 atur	 dapur	 dengan	 ergonomik	 dan
mematuhi	peraturan	keselamatan	yang	berkaitan.

•	 Meningkatkan	aspek	keselamatan	di	tempat	kerja.

•	 Mewujudkan	pergerakan	yang	lancar	serta	lebih
selesa	semasa	menjalankan	tugas.

Persekitaran
Kawasan	di	sekeliling	ruang	dapur.

Selamat
Terlepas	daripada	segala	bahaya	atau	bencana.

Ruang	tempat	melakukan	kerja.
Tempat kerja

Persekitaran	 selamat	 di	 tempat	 kerja	 merupakan	 kawasan
di	 sekeliling	 tempat	 kerja	 yang	 terpelihara	 daripada	 segala
bahaya	atau	bencana	yang	boleh	mendatangkan	kemalangan,
kecederaan	atau	kehilangan	nyawa	dalam	kalangan	pekerja.

Ruang	dapur	industri	ialah	salah	satu	persekitaran	tempat
kerja	 yang	melibatkan	 banyak	pergerakan,	 pengurusan	masa
yang	bersistematik	dan	penggunaan	ruang	kerja	yang	berkesan
untuk	 aktiviti	 menyedia,	 memasak,	 menyaji	 dan	 mengemas
selepas	menggunakan	segala	peralatan	dan	kelengkapan	dapur.

Kecuaian	 semasa	 di	 tempat	 kerja	 boleh	 meningkatkan
kadar	 kemalangan	 yang	 akan	 mengganggu	 aliran	 kerja	 dan
mengurangkan	 tahap	 produktiviti	 sesuatu	 organisasi.	 Situasi
ini	dapat	dielakkan	dengan:
1

15

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Foto 1.1			Contoh	pemakaian
yang	sesuai	untuk	bekerja

Bincangkan kecuaian manusia
yang boleh mengakibatkan
kemalangan di tempat kerja.

Butang knotted cloth pada
stail baju cef berfungsi
mengurangkan kerosakan
butang akibat kekerapan
mendobi dan ketahanan
pada haba panas.

Pakaian semasa bekerja
•	 Pakaian	 perlu	 bersesuaian	 dengan	 pekerjaan	 dan	 tidak

terlalu	 ketat.	 Pakaian	 yang	 ketat	 akan	 mengehadkan
pergerakan	serta	merumitkan	proses	kerja.

•	 Kurangkan	penggunaan	barang	perhiasan	yang	berlebihan
dan	boleh	mengganggu	pergerakan.

•	 Pakai	 kasut	 yang	bersesuaian	dengan	pekerjaan	dan	 tidak
terlalu	ketat.

•	 Pastikan	 tapak	 kasut	 sentiasa	 kering	 untuk	 mengelakkan
tergelincir	di	tempat	kerja.

•	 Penggunaan	pelapik	kasut	boleh	membantu	meningkatkan
keselesaan	semasa	bertugas.

•	 Kasut	 tertutup	 membantu	 melindungi	 kaki	 daripada
kecederaan	 seperti	 masakan	 yang	 panas	 tertumpah	 atau
pisau	yang	terjatuh.

Kecuaian manusia
Kecuaian	manusia	boleh	mengundang	kemalangan	yang	tidak
diingini	 di	 tempat	 kerja.	 Rajah	 1.8	 menunjukkan	 langkah
untuk	mengelak	kemalangan	berlaku	di	tempat	kerja.

Rajah 1.8			Langkah-langkah	mengelakkan	kemalangan
di	tempat	kerja

Merancang	masa	sebelum	memulakan	kerja
penyediaan	makanan.

Elakkan	meninggalkan	dapur	semasa	sedang	memasak
untuk	mengelakkan	makanan	hangus	atau	terbakar.

Sentiasa	memeriksa	dan	mengawasi	masakan	yang
menggunakan	alat	penjimat	masa	seperti	ketuhar.

Elakkan	memasak	sekiranya	mengantuk,	pening	atau
mengambil	ubat-ubatan	yang	boleh	menyebabkan
mengantuk.

Pastikan	kepala	hos	gas	ditanggalkan	setelah	selesai
menggunakan	dapur	memasak.

(b) Punca Kemalangan di Tempat Kerja

Manusia
1

16

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Susun atur peralatan dan kelengkapan
Kedudukan	peralatan	dan	kelengkapan	turut	memainkan	peranan	bagi	mengelakkan	kemalangan
di	tempat	kerja.	Rajah	1.9	menunjukkan	panduan	bagi	mengelakkan	kemalangan	di	tempat	kerja.

Keadaan tempat kerja

Rajah 1.9			Panduan	bagi	mengelakkan	kemalangan	di	tempat	kerja

Baca	manual	penggunaan
peralatan	dan	fahami	cara	yang
betul	untuk	mengendalikannya.

Sediakan	Kit	Pertolongan	Cemas
di	tempat	yang	mudah	dicapai.
Pastikan	barangan	perubatan
lengkap	dan	mempunyai	tarikh
luput.

Pastikan	susun	atur	perabot
tidak	menghalang	laluan
kecemasan.

Pastikan	segala	peralatan
elektrik	diletakkan	berjauhan
dari	singki	atau	punca	air.

Pastikan	tiada	penyambungan
yang	banyak	pada	satu	plag	untuk
mengelakkan	litar	pintas	berlaku.

Kedudukan	dapur	gas,	penunu
dan	ketuhar	perlu	sesuai
agar	tempat	kerja	mendapat
pengudaraan	yang	baik	sekiranya
berlaku	kebocoran	gas.

Pastikan	kedudukan	pemadam
api	mudah	dicapai	dan
berfungsi.

Pastikan	pisau	atau	objek	tajam
sentiasa	berada	dalam	keadaan
tajam	untuk	mempercepatkan
kerja	memotong.

Bahan	kimia	seperti	peluntur,
detergen	dan	racun	diasingkan
serta	dilabelkan	dengan	jelas.

Pastikan	bahan	kimia	disimpan
berjauhan	dari	rak	makanan.

Persekitaran
LA

N
TA

I

•	 Lantai	tempat	kerja	perlu	dipastikan	sentiasa	kering,	tidak	berminyak	dan	tidak	licin.
•	 Lantai	 perlu	 sentiasa	 dimop	 dan	 dibersihkan	 dengan	 air	 panas	 dan	 sabun	 untuk

menanggalkan	kesan	minyak	dari	lantai.
•	 Pastikan	papan	tanda	“Lantai	Basah”	ditempatkan	di	kawasan	lantai	yang	basah.
•	 Pengudaraan	yang	baik	di	tempat	kerja	membantu	mengeringkan	lantai	dengan	cepat.
•	 Penggunaan	 kipas	 elektrik	 pengering	 lantai	 juga	 dapat	 meningkatkan	 kadar

pengeringan	lantai	yang	basah.
•	 Pemasangan	lantai	antigelincir	di	lantai	dapur	juga	membantu	mengurangkan	risiko

kemalangan.
1

17

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

(c) Kepentingan Persekitaran Selamat di Tempat Kerja
Persekitaran	 selamat	 di	 tempat	 kerja	 amat	 penting	 untuk
mengelakkan	berlaku	 kemalangan	 yang	boleh	memudaratkan
diri	 sendiri,	 majikan	 dan	 organisasi	 dari	 segi	 sosial	 dan
kewangan.	Rajah	1.10	menunjukkan	kepentingan	persekitaran
selamat	di	tempat	kerja.

Mengurangkan
kerosakan	harta

benda	dan
peralatan

Mengurangkan	risiko
berlaku	kecederaan

atau	kematian

Mempercepatkan
pengeluaran

perkhidmatan	atau
produk Kepentingan

Persekitaran
Selamat

di Tempat Kerja

Meningkatkan
kualiti

produktiviti

Rajah 1.10			Kepentingan	persekitaran	selamat	di	tempat	kerja

Lakukan aktiviti secara berkumpulan. Setiap kumpulan boleh memilih untuk melawat satu jenis tempat
kerja hospitaliti. Jalankan pemeriksaan di tempat kerja yang menjadi pilihan. Senaraikan amalan atau
keadaan kerja yang tidak selamat yang dapat diperhatikan di tempat itu.

PE
N

C
A

H
A

YA
A

N •	 Kekurangan	 pencahayaan	 di	 tempat	 kerja	 menyebabkan	 pekerja	 perlu	 melakukan
lebih	kerja	seperti	membongkok	untuk	melihat	dengan	lebih	baik.

•	 Kawasan	 kerja	 yang	 gelap	 berpotensi	 menyebabkan	 kecederaan	 seperti	 melanggar
perabot	atau	peralatan	yang	tajam.

•	 Pemasangan	 lampu	 jimat	 tenaga	dalam	kuantiti	 yang	bersesuaian	dapat	membantu
meningkatkan	pencahayaan	di	tempat	kerja.

PE
N

G
U

D
A

R
A

A
N

•	 Elemen	pengudaraan	yang	efisien	dan	mencukupi	di	tempat	kerja	dapat	mengelakkan
pekerja	daripada	mengalami	kekurangan	oksigen	dan	sesak	nafas.

•	 Pemasangan	kipas	atau	penyedut	udara	boleh	membantu	mengurangkan	pengumpulan
asap	hasil	daripada	aktiviti	memasak	di	tempat	kerja.

Standard Pembelajaran

•	 Memberi	justifikasi
kepentingan
persekitaran	selamat
di	tempat	kerja.
1

18

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

(d) Ergonomik Pergerakan di Tempat Kerja

Ergonomik	 diambil	 daripada	 perkataan	 Greek	 iaitu	 “ergon”
bermaksud	manusia	atau	kerja	dan	“nomoi”	bermaksud	kajian.

Ergonomik	 bermaksud	 kajian	 yang	 menghubungkaitkan
manusia	dengan	persekitaran	tempat	kerja	untuk	memelihara
keselamatan,	 kesihatan	 dan	 keselesaan	 bagi	 mencapai	 tahap
keupayaan	maksimum	bekerja.

Ergonomik	 pergerakan	 di	 tempat	 kerja	merujuk	 kepada
bekerja	 secara	 sistematik	di	 tempat	kerja	dengan	mengambil
kira	 reka	 bentuk	 peralatan	 dan	 persekitaran	 kerja	 untuk
memelihara	keselamatan,	kesihatan	dan	keselesaan	bekerja.

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan	maksud
ergonomik	pergerakan
di	tempat	kerja.

Kemalangan	di	tempat	kerja	meliputi	kemalangan	yang	berpunca	daripada	pekerjaan	yang
dilakukan	seperti	dalam	Rajah	1.11.

Manusia

Mesin

-	 Reka	bentuk	yang	tidak
sesuai

-	 Penyenggaraan	tidak
dilakukan

-	 Manual	penggunaan
mesin	tidak	disediakan

Fizikal

-	 Unit	kerja	yang	tidak
sesuai	dengan	pekerja

-	 Suhu	tidak	selamat
-	 Pengaliran	udara	tidak

mencukupi
-	 Susun	atur	tempat	kerja

yang	tidak	sesuai

PUNCA KEMALANGAN

Persekitaran

-	 Susun	atur	peralatan	dan
kelengkapan	yang	tidak
sesuai

-	 Keadaan	persekitaran
tempat	kerja	yang
berbahaya

-	 Kecuaian
-	 Sifat	tidak	prihatin

manusia	dalam
mengutamakan
keselamatan	di	tempat
kerja.

-	 Kesedaran
-	 Kompetensi	(pengetahuan,

kemahiran,	sikap)
-	 Keselamatan	(berasaskan

perilaku)
-	Masalah	peribadi
-	 Penyalahgunaan	dadah

dan	alkohol
-	 Tempoh	masa	kerja
-	 Tekanan	daripada	rakan

sekerja

Rajah 1.11			Punca	kemalangan	di	tempat	kerja
1

19

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

(e) Kepentingan Menilai Beban, Saiz dan Risiko Sebelum Mengangkat Objek

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan
kepentingan	menilai
beban,	saiz	dan	risiko
sebelum	mengangkat
objek.

•	 Mempertimbangkan
aspek	pergerakan
sebelum	mengangkat	dan
memindahkan	objek:
i.	 Keadaan	dan	bentuk

beban
ii.	 Menilai	berat	beban
iii.	Jarak	lokasi

pemindahan
iv.	 Keperluan	bantuan
v.	 Menilai	risiko

Mengurangkan
risiko	kecederaan
dan	kemalangan

Menjimatkan
tenaga	dan

mengurangkan
keletihan

Membantu
melancarkan
peredaran

darah

Meningkatkan
kecekapan

dan	keselesaan
pergerakan

Meningkatkan
produktiviti	kerja

Kepentingan
Menilai Beban,
Saiz dan Risiko

Sebelum
Mengangkat

Objek

Menjamin
kesihatan	postur

badan

Rajah 1.12			Kepentingan	penilaian	sebelum	mengangkat	objek

Menilai	 objek	 sebelum	 diangkat	 adalah	 penting.	 Rajah	 di	 bawah	menunjukkan	 kepentingan
menilai	beban,	saiz	dan	risiko	sebelum	mengangkat	objek.

(f) Aspek Pergerakan Sebelum Mengangkat dan Memindahkan Objek

Cara mengangkat dan memindahkan objek

Terdapat	 beberapa	 panduan	 yang	 perlu	 dititikberatkan	 sebelum	 mengangkat	 dan
memindahkan	objek	di	tempat	kerja,	iaitu:

1.	 Fikir	 terlebih	dahulu	 sebelum	mengangkat	 beban	dengan	mengambil	 kira	 berat	 dan
bentuk	beban,	jarak	dan	keadaan	lokasi	serta	alat	bantu.

2.	 Angkat	objek	dengan	menggunakan	postur	badan	yang	betul	dan	berdiri	pada	posisi
yang	stabil.

3.	 Pegang	 objek	 dengan	 cara	 yang	 betul	 untuk	 mengelakkan	 kecederaan	 pada	 postur
badan.

i.	 Pastikan	objek	sentiasa	rapat	dengan	tubuh	badan.

ii.	 Kenal	pasti	keupayaan	tubuh	badan	sebelum	mengangkat	objek.

4.	 Letakkan	objek	pada	posisi	yang	betul	sebelum	mengubah	posisi	beban	pada	kedudukan
yang	dikehendaki.
1

20

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Terdapat	 lima	 postur	 bahagian	 badan	 yang	 perlu	 diberi
perhatian	untuk	mengangkat	dan	memindahkan	objek:

1.	 Bahu	dan	lengan
2.	 Kepala	dan	leher
3.	 Tangan	dan	pergelangan	tangan
4.	 Belakang	badan
5.	 Kaki	dan	betis

Rajah	1.13	menunjukkan	postur	badan	yang	betul	untuk
mengangkat	objek.

Lakukan aktiviti simulasi
mengangkat objek dengan
betul secara berpasangan.
Rakan memerhati dan
membetulkan postur badan
yang tidak tepat.

Postur Mengangkat Objek

Pastikan	tinggi	objek	tidak	melebihi	garis
mata.

Meminta	bantuan	orang	lain	untuk
mengangkat	objek	yang	besar.

3 4

Pegang	erat	objek	yang	hendak	diangkat.	 Berdiri	secara	perlahan-lahan.	Gunakan	kaki
untuk	menahan	semasa	mengangkat	objek.

1 2

Rajah 1.13			Postur	mengangkat	barang	dengan	betul
1

21

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Jadual 1.2			Aspek	pergerakan	sebelum	mengangkat	dan	memindahkan	objek

Aspek Penerangan

Keadaan	dan	bentuk	beban Keadaan	dan	bentuk	beban	dapat	dikategorikan	seperti	berikut:
•	 	Bentuk:	Bentuk	beban	boleh	berada	dalam	dua	bentuk,	iaitu

bentuk	tetap	seperti	bulat,	bersegi	dan	bentuk	tidak	tetap	seperti
bahan	makanan,	iaitu	bahan	basah

•	 	Saiz:	Saiz	beban	terdapat	dalam	pelbagai	saiz	iaitu	besar,	sederhana
dan	kecil

•	 	Berat:	Berat	beban	sama	ada	berat	atau	ringan

Menilai	berat	beban Menggunakan	penimbang	yang	bersesuaian	untuk	menilai
berat	beban	(sekiranya	berat	beban	tidak	dinyatakan)	dengan
menggunakan:
•	 Penimbang	gantung	(Crane scale)
•	 Penimbang	platform	(Floor scale)
•	 Penimbang	mudah	alih	(Bench scale)

Jarak	lokasi	pemindahan Alat	bantuan	boleh	digunakan	untuk	memindahkan	objek	yang
mempunyai	jarak	yang	jauh	atau	tinggi,	contohnya:
•	 Pemindahan	beban	secara	menegak	boleh	menggunakan	tangga
•	 Pemindahan	beban	secara	mendatar	boleh	menggunakan	troli	atau

alat	bantu	beroda

Keperluan	bantuan Antara	alat	bantuan	yang	diperlukan	untuk	memudahkan	pergerakan
semasa	mengangkat	dan	memindahkan	objek	ialah:
•	 Troli
•	 Alat	bantuan	beroda
•	 Tangga

Menilai	risiko Terdapat	beberapa	risiko	yang	perlu	dipertimbangkan	semasa
mengangkat	dan	memindahkan	objek	termasuk:
•	 Kestabilan	barang
•	 Ketinggian
•	 Permukaan	lantai	atau	laluan
•	 Bentuk	beban	barang

Terdapat	 lima	 aspek	 yang	 perlu	 dipatuhi	 untuk
memaksimumkan	keupayaan	dan	meningkatkan	produktiviti
kerja	 bagi	 mengangkat	 dan	 memindahkan	 objek	 ke	 suatu
tempat	yang	lain.

Bincangkan rekaan peralatan
yang boleh digunakan
untuk mengangkat dan
memindahkan objek.
1

22

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Rajah 1.14			Keupayaan	berat	beban	yang	boleh	ditampung	oleh	tubuh

Wanita Lelaki

paras	bahu

paras	bahu

paras	siku
paras	siku

paras	buku	jari paras	buku	jari

paras	bawah	kaki paras	bawah	kaki

Standard Pembelajaran

•	 Menunjuk	cara	postur
badan	yang	baik	semasa
mengangkat	dan
memindahkan	objek
berat.

(g) Postur Badan yang Betul Semasa Mengangkat
dan Memindahkan Objek Berat

Produktiviti	kerja	dapat	dipertingkatkan	melalui	perancangan
kerja	 yang	 teliti	 serta	 susun	 atur	 perabot	 dan	 penggunaan
peralatan	yang	sempurna.	Hal	ini	juga	melibatkan	pengurusan
kerja	 yang	melibatkan	 pergerakan	 badan	 bagi	 tempoh	masa
aktiviti	 yang	 dijalankan	 untuk	mengurangkan	 regangan	 otot
badan	melalui	postur	badan	yang	betul.

1.	 Bahagian	telinga,	bahu,	punggung,	 lutut	dan	tumit	berada	di	satu	garis	 lurus	yang	melalui
pusat	graviti.

2.	 Keupayaan	untuk	mencapai,	membengkok	atau	berdiri	dalam	tempoh	masa	yang	panjang
adalah	berbeza	bagi	setiap	aktiviti	yang	dilakukan	di	tempat	kerja.

3.	 Postur	 atau	 posisi	 badan	 yang	 berbeza	 menentukan	 keselamatan	 dan	 keselesaan	 semasa
mengangkat	dan	memindahkan	objek.

4.	 Penggunaan	postur	badan	yang	tidak	dicadangkan	akan	membazir	tenaga	dan	meningkatkan
risiko	untuk	kemalangan	atau	kecederaan	berlaku.

5.	 Mengubah	posisi	dan	postur	badan	dalam	satu	 tempoh	dengan	melakukan	regangan	otot
untuk	meningkatkan	keselesaan.

Panduan	postur	badan:

Tahap	beban	maksimum	paras
siku	ialah:

•	 20	kg	jika	beban
berhampiran	dengan	tubuh

•	 10	kg	jika	beban	berjauhan
dari	tubuh
1

23

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

(h) Langkah Efektif Pencegahan Kemalangan

Majikan	 merupakan	 tonggak	 utama	 dalam	 memastikan
keberkesanan	 sesuatu	 program	 pencegahan	 kemalangan
di	 tempat	 kerja.	 Hal	 ini	 berkait	 rapat	 dengan	 pengetahuan
majikan	tentang	aspek	keselamatan	dan	kesihatan	pekerjaan
di	 tempat	kerja,	 sikap,	komitmen	dan	harapan	untuk	tujuan
keselamatan	dan	kesihatan.

Majikan	dan	pekerja	perlu	bertanggungjawab	dalam	usaha
mencegah	sebarang	kemalangan	berlaku	di	tempat	kerja.

Layari http://
arasmega.
com/qr-link/
garis-panduan-
pencegahan-

kemalangan-di-tempat-kerja/
untuk muat turun buku
Garis Panduan Pencegahan
Kemalangan di Tempat Kerja.
(Dicapai pada 31 Januari 2017)

Murid secara berkumpulan
empat orang mencari
maklumat mengenai
langkah-langkah untuk
mencegah kemalangan
di tempat kerja menggunakan
pelbagai sumber media. Buat
persembahan di dalam kelas.

Standard Pembelajaran

•	 Merumuskan	langkah
pencegahan	kemalangan
yang	efektif	di	tempat
kerja.

Tanggungjawab pekerja

Mematuhi	arahan	dan	peraturan	yang	telah	ditetapkan.

Menggunakan	pakaian	perlindungan	diri	yang	betul	dan	sesuai	semasa	bertugas.

Melaporkan	keadaan	yang	tidak	selamat,	kecederaan	dan	kemalangan	kepada	pihak	pengurusan.

Rajah 1.16			Tanggungjawab	pekerja

Rajah 1.15		Tanggungjawab	majikan

Menubuhkan	jawatankuasa	khas	bagi	memantau	tahap
keselamatan	dan	kebersihan	yang	diamalkan	oleh
pekerja	serta	membuat	pemeriksaan	peralatan,	bahan
dan	tempat	kerja	secara	berkala.

Membekalkan	alat	perlindungan	diri	yang	bersesuaian.

Melaporkan	sebarang	kemalangan	dan	penyakit	kepada
pihak	yang	telah	dipertanggungjawabkan.

Menyediakan	dasar	keselamatan	dan	kesihatan	pekerjaan.

Melantik	pegawai	yang	kompeten	untuk	bertindak
sebagai	Pegawai	Keselamatan	dan	Kesihatan.

Menyediakan	tempat	khas	kepada	pekerja	seperti	bilik
rehat,	pantri	dan	bilik	rawatan	kepada	pekerja.

Menyediakan	Kit	Pertolongan	Cemas	bagi	memberi
rawatan	awal.

Tanggungjawab Majikan
1

24

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

(a) Ruang Tempat Kerja Berisiko Tinggi kepada
Kebakaran

Persekitaran tempat kerja yang selamat perlu diberi keutamaan
bagi mengelakkan berlaku kemalangan seperti kebakaran.
Antara ruang tempat kerja yang berisiko tinggi ialah:

(b) Punca Kebakaran di Tempat Kerja

Antara punca yang boleh menyebabkan kebakaran di tempat kerja ialah pendawaian elektrik,
keadaan dapur gas, aktiviti memasak, merokok dan kerosakan peralatan elektrik.

Pendawaian elektrik

Pendawaian elektrik menjadi penyebab utama kebakaran. Pendawaian elektrik menimbulkan
masalah apabila:

Pemasangan dan penyenggaraan sistem pendawaian yang kurang
sempurna dan tidak selamat digunakan apabila dilakukan oleh individu
yang tidak bertauliah.

1

Pendawaian elektrik yang terlalu lama boleh menyebabkan litar pintas. 2

Terlalu banyak penyambungan dibuat sehingga melebihi beban
kuasa elektrik yang dibenarkan.

3

1.3 Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan
Rawatan Awal Kecederaan Akibat Kebakaran

Standard Pembelajaran

•	 Mengenal pasti ruang tempat
kerja yang berisiko tinggi
kepada kebakaran.

•	 Menerangkan punca
kebakaran di tempat kerja.

Ruang Tempat Kerja Berisiko Tinggi

•	 Tempat kerja yang
mempunyai pelbagai alat
penjimat masa yang rosak.

•	 Penggunaan alat penjimat
masa yang tidak disenggara.

•	 Penggunaan
penyambungan plag yang
berlebihan dibuat pada
soket.

Dapur

•	 Menempatkan tong gas sama
ada yang telah atau belum
digunakan.

•	 Mudah terbakar sekiranya
terdapat punca api, kerana
tong gas mudah meletup
jika tidak dikendali dengan
baik dan sempurna.

Bilik gas Ruang penyimpanan

Rajah 1.17   Ruang tempat kerja yang berisiko tinggi

•	 Pengudaraan dan
pencahayaan yang tidak
mencukupi.

•	 Keluasan ruang
penyimpanan tidak sesuai.

•	 Susun atur bahan makanan
dan bukan makanan tidak
sesuai.
1

25

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Dapur gas

Kebakaran dan letupan boleh berlaku apabila gas bocor
ke udara dan terdedah ke punca nyalaan. Gas boleh
bocor sekiranya:

Aktiviti memasak

Tukang masak yang cuai, tidak berhati-hati dan bersikap
sambil lewa ketika memasak boleh menyebabkan kebakaran.
Membiarkan masakan di atas dapur tanpa perhatian
menyebabkan masakan menjadi hangus. Keadaan ini menjadi
punca berlakunya kebakaran.

Penggunaan pakaian terlalu longgar dan terlalu labuh
boleh menyebabkan api menyambar pakaian.

Merokok

Merokok ketika memasak atau membuang puntung rokok
yang masih menyala di sekitar kawasan dapur atau bilik gas
menyebabkan risiko berlakunya kebakaran.

Kerosakan peralatan elektrik

Kegagalan peralatan elektrik berfungsi dengan baik
menyebabkan kebakaran. Biasanya peralatan elektrik rosak
disebabkan oleh beberapa perkara iaitu kerosakan mekanikal
sama ada terlalu lama atau tidak mendapat kelulusan SIRIM,
dan terdedah kepada bencana alam seperti kilat, gempa bumi
atau banjir.

Penyimpanan silinder gas yang tidak selamat.

Menggunakan peralatan gas yang tidak
diluluskan oleh SIRIM.

Regulator longgar dan retak akibat tolakan dan
tarikan ketika membersihkan dapur gas.

Hos dan paip gas bocor, longgar dan pecah.

Dengan menggunakan enjin
carian yang sesuai, cari
maklumat tentang SIRIM.

Foto 1.4   Contoh peralatan
elektrik yang rosak

Foto 1.3   Gas masakan yang
biasa digunakan

Hos

Silinder gas

Regulator
1

26

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

(c) Tindakan Apabila Berlaku Kebakaran

Selain penggera kebakaran
manual, alat pengesan haba
dan alat pengesan asap
juga boleh digunakan untuk
mengesan kebakaran secara
automatik. Alat pengesan haba
mengesan kenaikan suhu
yang luar biasa, manakala alat
pengesan asap mengesan
kehadiran asap di ruang kerja.

Jika kebakaran berlaku,
utamakan keselamatan diri
dan nyawa.

Standard Pembelajaran

•	 Menjelaskan tindakan jika
berlaku kebakaran:
i. Membunyikan

penggera
ii. Membuat panggilan

kecemasan
iii. Menggunakan

peralatan pemadam
api

iv. Pengungsian
bangunan

v. Prosedur pemindahan
mangsa kebakaran

vi. Mendaftar mangsa
yang tercedera dan
menentukan rawatan
yang sesuai

vii. Menyediakan maklum
balas yang cepat dan
tepat tentang mangsa

Tindakan yang perlu diambil jika berlaku kebakaran adalah
seperti berikut:

Membunyikan penggera

Apabila berlaku kebakaran, pekerja yang menyedari
bertanggungjawab membunyikan penggera dengan
memecahkan kaca pada panel yang terhampir.

Penggera akan berbunyi sebanyak dua kali, iaitu kali
pertama selama 15 saat dan kali kedua dalam masa yang
lebih panjang. Pekerja dikehendaki keluar dari ruang
kerja dan tinggalkan bangunan dengan cepat dan teratur.

Pastikan semua suis elektrik dimatikan. Pintu bengkel
hendaklah ditutup selepas semua pekerja telah keluar.

Rajah 1.18   Tindakan apabila berlaku kebakaran

Menyediakan maklum balas yang cepat dan tepat tentang
mangsa

Memindahkan mangsa kebakaran

Segera keluar dari bangunan yang terbakar

Membuat panggilan kecemasan

Membunyikan penggera

Menggunakan peralatan pemadam api untuk memadam api
yang kecil

Mendaftar mangsa yang tercedera dan menentukan rawatan
yang sesuai

Kebakaran dikesan
1

27

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Membuat panggilan kecemasan

Apabila menyedari berlakunya kebakaran, panggilan kecemasan dibuat serta-merta ke balai
bomba atau ke talian kecemasan. Operator yang menerima panggilan akan mengenal pasti
jenis kecemasan dan menyalurkan maklumat kepada pihak-pihak yang bertanggungjawab
memberikan bantuan sama ada ambulans, bomba atau polis.

Menggunakan peralatan pemadam api

Alat pemadam api digunakan untuk mengawal kebakaran di peringkat awal. Alat ini
hendaklah ditempatkan di lokasi yang sesuai di tempat kerja. Terdapat beberapa jenis alat
yang boleh memadamkan api seperti pemercik air automatik, gelung hos, alat pemadam api
jenis balang dan selimut api.

Pemercik air automatik ialah alat pemadam api yang dipasang di siling bangunan ruang
tempat kerja. Pemercik air automatik akan mengesan haba daripada api dan asap yang
terhasil. Apabila hal ini berlaku, air akan dipercikkan bagi memadam kebakaran.

Gelung hos ialah alat pemadam api jenis air yang diletakkan di tempat yang mudah
dilihat. Namun, pengendali haruslah seseorang yang terlatih, contohnya anggota bomba. Hal
ini bagi mengelakkan sebarang kecederaan atau kebakaran berterusan.

Pekerja boleh menggunakan alat pemadam api jenis balang bagi mengawal kebakaran
pada peringkat awal. Secara umumnya, terdapat lima jenis kelas api. Alat pemadam api
dilabelkan berdasarkan simbol atau penggunaan huruf yang piawai bagi setiap kelas api yang
dapat dipadam. Lima jenis kelas api adalah seperti berikut:

Setiap jenis alat pemadam api jenis balang hanya sesuai untuk kelas api yang tertentu
kecuali debu kering yang boleh digunakan untuk semua jenis kelas api.

Rajah 1.19   Kategori alat pemadam api jenis balang

Sumber: Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia

Kelas Api Penerangan

Memadam kebakaran pepejal seperti kayu, kertas, kain dan sebarang
bahan mudah terbakarA

Memadam kebakaran gas seperti gas butana, gas asetilene,
pendawaian elektrik, kotak fius, perkakasan elektrik dan lain-lain

C

Memadam kebakaran cecair seperti minyak, cat, varnish, plastik dan
lain-lainB

Memadam kebakaran logam seperti logam kalium, logam
natrium, logam kalsium dan logam magnesiumD

Memadam kebakaran minyak masak yang digunakan secara
komersialE
1

28

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Sekiranya berlaku kebakaran pada pakaian atau badan seseorang, pastikan mangsa kebakaran
tidak berlari. Gunakan selimut api untuk memadamkan api. Jika tiada selimut api, gulingkan
mangsa di atas lantai. Jangan siram dengan air atau menggunakan pemadam api terhadap mangsa.
Bengkokkan badan mangsa supaya api tidak merebak ke merata sistem pernafasan.

Tatacara penggunaan alat pemadam api

Penggunaan alat pemadam api adalah berdasarkan teknik PASS.

SQUEEZE
Genggam picu atau pemegang alat
pemadam api.

PULL
Tarik pin. Tindakan ini akan
memutuskan pemateri.

SWEEP
Tekan pemegang dan halakan muncung dari
arah kiri ke kanan, atau di pangkal kebakaran,
iaitu memberi tumpuan pada kawasan yang
berlaku punca kebakaran. Jika api masih
menyala, ulang langkah 2 – 4.

Tip: Semasa menghalakan muncung pemadam api,
pastikan anda tidak menyentuh pada muncung plastik
atau corong pelepasan pemadam api CO2 kerana gas
ini sangat sejuk dan boleh mencederakan kulit.

S

P A

S

1

3

2

4

Rajah 1.20   Tatacara penggunaan alat pemadam api

AIM
Halakan muncung pemadam api (corong
atau hos) pada aras rendah, iaitu di pangkal
kebakaran.
1

29

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Prosedur pemindahan mangsa kebakaran

Terdapat beberapa prosedur yang boleh digunakan untuk
memindahkan mangsa kebakaran. Mangsa kebakaran
boleh dipindahkan sama ada menggunakan peralatan atau
tanpa peralatan. Prosedur untuk menyelamatkan mangsa
menggunakan peralatan ditunjukkan dalam Rajah 1.21.

Pengungsian bangunan

Apabila mendengar bunyi penggera kecemasan, setiap individu perlu keluar dengan segera dari
bangunan yang terbakar. Tindakan ini dinamakan pengungsian bangunan. Bagi memastikan
tindakan ini berjalan dengan lancar, tempat kerja perlu:

1. Mewujudkan jawatankuasa.
2. Menyediakan pelan lantai dan rancangan bertindak.
3. Menentukan kawasan berkumpul (assembly area).
4. Menentukan jalan atau laluan keluar, pintu keluar dan tangga keselamatan tidak dihalang.
5. Memastikan sistem kebombaan berfungsi.

Rajah 1.21   Prosedur pemindahan mangsa kebakaran menggunakan peralatan

Menggunakan kerusi Menggunakan selimut

Prosedur pemindahan mangsa kebakaran menggunakan peralatan

Keadaan mangsa: Duduk di atas katil.
Prosedur:
1. Letakkan kerusi berhampiran dengan

katil untuk memindahkan mangsa.
2. Tarik kerusi bersama mangsa.
3. Sekiranya pergerakan perlu menuruni

tangga, dapatkan seorang pembantu.

Keadaan mangsa: Baring.
Prosedur:
1. Letakkan selimut berhampiran dengan

mangsa untuk memindahkan mangsa.
2. Angkat mangsa dan letak di atas selimut.
3. Tarik selimut perlahan-lahan ke tempat

yang selamat.
4. Sekiranya pergerakan perlu menuruni

tangga, dapatkan seorang pembantu.

Layari http://
arasmega.
com/qr-link/
pelan-laluan-
kebakaran/

untuk melihat contoh pelan
laluan kebakaran. (Dicapai
pada 12 Julai 2017)
1

30

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Mendaftar mangsa yang tercedera dan menentukan rawatan yang sesuai

Setelah berjaya memindahkan mangsa ke tempat selamat, daftarkan mangsa yang tercedera. Satu
pasukan khas yang bertindak memberi rawatan awal kepada mangsa perlu bersedia sementara
menunggu kedatangan pegawai perubatan.

Menyediakan maklum balas yang cepat dan tepat tentang mangsa

Laporkan sebarang kecederaan dengan segera sebaik-baik sahaja pegawai perubatan tiba.
Nyatakan tanda-tanda vital kepada pegawai perubatan sekiranya perlu.

Human Crutch
(Tongkat Manusia)

Keadaan mangsa:
Boleh bergerak dan
memerlukan bantuan
minimum.

Prosedur:
1. Papah mangsa ke tempat

selamat.

Fore and Aft Carry

Keadaan mangsa:
Tidak boleh bergerak.

Prosedur:
1. Penyelamat berdiri

di belakang mangsa
dan memeluk mangsa
di bahagian bawah ketiak.

2. Seorang penyelamat lagi
berdiri di hadapan dengan
memegang di bahagian
bawah lutut mangsa.

3. Bawa mangsa ke tempat
yang selamat.

4. Penyelamat di hadapan
mencangkung terlebih
dahulu sebelum
menurunkan mangsa secara
perlahan-lahan.

Four Hand Set

Keadaan mangsa:
Cedera di bahagian kaki.

Prosedur:
1. Mangsa meletakkan

tangan di leher dua orang
penyelamat di sisi.

2. Bahagian belakang
mangsa disokong dengan
memegang lengan antara
satu sama lain.

3. Tangan kedua-dua
penyelamat diletakkan
di bawah lutut mangsa dan
pegang lengan antara satu
sama lain.

4. Bawa mangsa ke tempat
yang selamat.

Prosedur pemindahan mangsa kebakaran tanpa peralatan

Rajah 1.22   Prosedur pemindahan mangsa kebakaran tanpa peralatan
1

31

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

(d) Rawatan Awal Kecederaan Akibat Kebakaran

Rawatan awal boleh mengelakkan keadaan mangsa bertambah
parah sementara mendapat rawatan susulan daripada pegawai
perubatan. Kit Pertolongan Cemas adalah penting bagi
sesebuah tempat kerja.

Kebakaran boleh mengakibatkan dua jenis luka, iaitu
luka lecur atau terbakar dan luka terbakar sehingga ke salur
pernafasan. Luka lecur atau terbakar menyebabkan epidermis
tercedera. Sekiranya epidermis terus terdedah kepada punca
luka lecur atau bakar, lapisan dermis pula akan tercedera.
Dalam keadaan ini, jangkitan kuman mudah berlaku. Bagi
mengelakkan berlaku jangkitan kuman, luka lecur atau terbakar
perlu mendapatkan rawatan awal.

Luka Lecur atau Terbakar

Terdapat tiga tahap kecederaan luka lecur atau terbakar, iaitu
tahap pertama, tahap kedua dan tahap ketiga.

Foto 1.5   Contoh kebakaran
tahap pertama

Foto 1.6   Contoh kebakaran
tahap kedua

Foto 1.7   Contoh kebakaran
tahap ketiga

Standard Pembelajaran

•	 Mengenal pasti rawatan
awal kecederaan akibat
kebakaran.

•	 Menunjukkan cara
rawatan awal kecederaan
akibat kebakaran
mengikut prosedur yang
betul.

Luka lecur atau terbakar tahap pertama hanya melibatkan
lapisan epidermis, iaitu bahagian kulit yang paling luar.
Bahagian kulit mangsa akan berasa sakit, kering dan
berwarna kemerah-merahan seperti melepuh.

Luka lecur atau terbakar tahap kedua pula melibatkan
lapisan epidermis dan dermis kulit. Bahagian kulit

mangsa akan berasa sakit dan berwarna merah dan
terdapat gelembung cecair.

Luka lecur atau terbakar tahap ketiga melibatkan
kemusnahan keseluruhan lapisan kulit dan boleh membawa
hingga bahagian tulang. Bahagian kulit yang terlibat akan
menjadi kering dan bertukar warna kepada putih, hitam
atau coklat gelap. Mangsa tidak akan berasa sakit.

Tahap pertama

Tahap ketiga

Tahap kedua

Rajah 1.23   Kategori luka lecur atau terbakar
1

32

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Rawatan awal bagi mangsa luka lecur atau terbakar:

1. Alihkan mangsa dari punca kebakaran.

2. Alirkan air sejuk ke tempat yang tercedera selama 10 minit.
Sekiranya tiada air, gunakan sebarang cecair yang sejuk.

3. Tanggalkan sebarang perhiasan seperti jam tangan, barang
kemas dan tali pinggang serta pakaian yang ketat sebelum
anggota yang tercedera membengkak.

4. Tutup bahagian yang tercedera dengan pembalut kering
(gauze) yang disteril atau kain yang bersih.

5. Bagi luka lecur atau terbakar tahap ketiga, dapatkan rawatan
perubatan dengan segera.

Luka terbakar hingga ke salur pernafasan

Mangsa yang tersedut udara panas atau gas menyebabkan
trakea luka terbakar dan bengkak. Mangsa juga berisiko
mengalami sesak nafas.

Tanda-tanda mangsa mengalami luka terbakar hingga
ke salur pernafasan ialah:

1. Terdapat jelaga di sekitar hidung atau mulut mangsa.

2. Bulu hidung terbakar.

3. Lidah kemerah-merahan, bengkak dan panas.

4. Kulit di sekitar mulut rosak.

5. Suara berubah menjadi kasar dan garau.

6. Sukar untuk bernafas.

Rawatan awal bagi mangsa luka terbakar hingga ke salur
pernafasan:

1. Alihkan mangsa dari punca kebakaran.

2. Hubungi ambulans.

3. Pulihkan bekalan udara atau pernafasan mangsa dengan
melonggarkan baju di sekeliling lehernya.

4. Tenteramkan mangsa dan perhatikan tanda-tanda vital
seperti kadar denyutan nadi, tahap gerak balas dan kadar
pernafasan sehingga pihak ambulans tiba.

Lendir lidah buaya atau aloe
vera boleh disapukan pada
bahagian kulit yang melecur.

Mengapa mangsa melecur
tahap ketiga tidak berasa sakit?

Tanda-tanda vital ialah
tanda-tanda fizikal berkaitan
fisiologi badan yang
merangkumi:
 y Suhu
 y Tekanan darah
 y Kadar nadi
 y Kadar pernafasan
 y Skor kesakitan

Layari http://
arasmega.com/
qr-link/rawatan-
awal-luka-lecur-
atau-terbakar/

untuk menonton video
rawatan awal luka lecur atau
terbakar. (Dicapai pada
8 Ogos 2017)
1

33

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

(e) Prosedur Keselamatan di Institusi

1. Memastikan penggera automatik atau manual berfungsi
dengan baik.

2. Mengawal kebakaran jika kebakaran yang berlaku adalah
kecil.

3. Menghubungi Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia
(JBPM) atau Pegawai Keselamatan Jabatan atau Juruteknik
Unit Pembangunan & Senggaraan (UPS) atau Pengawal
Keselamatan.

4. Pegawai Keselamatan di institusi membentuk Pasukan
Quick Response Team secara adhoc.

5. Menghentikan mesin atau proses kerja dan memutuskan
bekalan kuasa.

6. Memastikan semua dokumen penting disimpan dan
dikunci dengan selamat.

7. Mengosongkan bangunan (pengungsian) dengan teratur
dan pantas.

8. Bergerak ke tempat berkumpul dengan teratur dan pantas.
9. Mengambil kedatangan untuk dilaporkan kepada Pegawai

Keselamatan Jabatan atau Pasukan Quick Response Team
atau Pengawal Keselamatan.

10. Pegawai Keselamatan Jabatan atau Pasukan Quick Response
Team atau Pengawal Keselamatan perlu menyampaikan
keseluruhan maklumat kecemasan atau bencana kepada
Komander Operasi Bomba yang tiba di lokasi.

Lakukan aktiviti ini secara
individu. Cadangkan
langkah pencegahan
kebakaran di tempat kerja
yang sesuai menggunakan
pelbagai sumber.

Dengan menggunakan enjin
carian yang sesuai, dapatkan
maklumat tentang prosedur
keselamatan bagi mencegah
kebakaran di beberapa institusi
yang berlainan.

Standard Pembelajaran

•	 Mengkaji prosedur
keselamatan di pelbagai
institusi untuk mencegah
kebakaran.

•	 Mencadangkan langkah
pencegahan kebakaran
di tempat kerja.

(f) Langkah Pencegahan Kebakaran
di Tempat Kerja

1. Organisasi hendaklah mengadakan latihan mencegah
kebakaran dan menyelamat diri dari semasa ke semasa
terutama di bangunan bertingkat.

2. Latihan perlu diadakan sekurang-kurangnya setahun sekali.

3. Ketua institusi perlu memastikan alat-alat pemadam api diperiksa oleh Jabatan Bomba dan
Penyelamat Malaysia (JBPM) sekurang-kurangnya sekali setahun.

4. Institusi hendaklah menyediakan tempat untuk menyimpan rekod penting yang tidak
musnah jika berlaku kebakaran.

5. Maklumat tentang prosedur keselamatan ditulis dengan jelas di tempat yang sesuai agar
mudah dilihat dan dapat diketahui oleh semua pekerja.

6. Simbol keselamatan dipaparkan bagi membantu pekerja melaksanakan langkah keselamatan
dengan betul.
1

34

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Kajian prosedur keselamatan

Prosedur Keselamatan di Jabatan
Bomba dan Penyelamat Malaysia Prosedur Keselamatan di Sekolah

1. Kenal pasti jenis kecemasan, buat
penilaian risiko, bertindak segera dan
aktifkan sistem penggera kebakaran.

2. Maklumkan kepada bilik kawalan
untuk membuat pengumuman
pengungsian menggunakan sistem
siaraya dan makluman kepada pihak
bomba.

3. Pastikan semua peserta atau
pengunjung dan kakitangan keluar
dengan segera dan selamat untuk
ke kawasan perhimpunan yang telah
ditetapkan. Dilarang menggunakan
lif untuk tujuan pelepasan diri.

4. Kenal pasti dan rekod jumlah
keseluruhan kehadiran sama seperti
yang telah direkod sebelumnya.

5. Jika keadaan difikirkan selamat,
cuba padamkan kebakaran tersebut
menggunakan kemudahan sistem
kebombaan yang ada. Tindakan
mestilah tidak dilakukan secara
berseorangan. Jika gagal dikawal,
keluar dan tunggu sehingga pasukan
bomba tiba.

6. Jika terperangkap di dalam asap, cuba
merangkak pada paras paling rendah
dan muka menghala ke bawah dan
cuba keluar.

7. Tunggu sehingga pasukan bomba
tiba dan pastikan panduan dan segala
maklumat diberikan kepada pihak
bomba.

1. Murid, guru dan kakitangan yang
berada di Bilik Sains, dinasihatkan
untuk mematikan punca elektrik
atau injap gas sebelum meninggalkan
Bilik Sains.

2. Murid dinasihatkan supaya tidak
membawa beg sekolah apabila
meninggalkan kelas.

3. Guru yang sedang mengajar perlu
mengarahkan murid ke tempat
selamat dengan kadar segera.

4. Guru dan ketua kelas perlu
mengawal murid dalam pergerakan
menyelamatkan diri.

5. Bagi murid yang tidak berada
di dalam bilik darjah ketika loceng
kecemasan dibunyikan, hendaklah
pergi ke tapak selamat untuk
bersama-sama dengan murid yang
lain.

6. Apabila sampai di tapak selamat,
murid hendaklah beratur mengikut
kedudukan.

7. Guru kelas akan memastikan semua
murid berada di tapak selamat
berpandukan buku Jadual Kedatangan
Murid.

8. Jika terdapat murid yang tiada
di tempat perhimpunan, guru kelas
hendaklah melaporkan nama murid
tersebut.

9. Tidak seorang pun dibenarkan masuk
ke dalam bangunan untuk mengambil
barang-barang yang tertinggal.

10. Guru dan kakitangan sekolah mesti
mengikut laluan yang ditetapkan.

Bandingkan prosedur keselamatan antara Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia dengan
prosedur keselamatan di sekolah bagi kebakaran peringkat kecil.
1

35

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan Rawatan Awal Kecederaan
Akibat Kebakaran

•	 Dapur, bilik gas dan ruang penyimpanan adalah ruang kerja yang berisiko tinggi
kepada kebakaran.

•	 Antara punca kebakaran di tempat kerja ialah pendawaian elektrik, dapur gas,
aktiviti memasak, merokok dan kerosakan peralatan elektrik.

•	 Bertindak mengikut prosedur yang telah ditetapkan apabila berlaku kebakaran.
•	 Mengenal pasti cara memberi rawatan awal kecederaan akibat kebakaran.
•	 Mengenal pasti langkah pencegahan kebakaran di tempat kerja.

Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan di Tempat Kerja dalam
Industri Hospitaliti

•	 Hospitaliti bermaksud perkhidmatan layanan yang mesra kepada tetamu, pengunjung
atau pelanggan dalam pelbagai bidang perkhidmatan penginapan, perkhidmatan
pengembaraan dan pelancongan serta perkhidmatan makanan dan minuman.

•	 Menjaga keselamatan di tempat kerja penting untuk melindungi nyawa dan kesihatan
pekerja, memperoleh margin keuntungan dan menjaga reputasi perniagaan yang baik.

•	 Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514) menggariskan peraturan
keselamatan dan kesihatan di tempat kerja yang perlu dipatuhi.

•	 Agensi-agensi seperti Jabatan Kesihatan dan Keselamatan Pekerjaan (JKKP),
Kementerian Sumber Manusia, Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) dan Jabatan
Bomba dan Penyelamat Malaysia (JBPM) memainkan peranan dalam menguatkuasakan
undang-undang dan peraturan keselamatan pekerjaan.

•	 Kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan terbahagi kepada kesan nyata dan
tersembunyi.

•	 Mematuhi peraturan keselamatan di tempat kerja dapat mengelakkan sebarang risiko
kemalangan.

Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan di Tempat Kerja

•	 Punca kemalangan disebabkan oleh manusia dan persekitaran.
•	 Ergonomik bermaksud kajian yang menghubungkaitkan manusia dengan

persekitaran tempat kerja untuk memelihara keselamatan, kesihatan dan
keselesaan bagi mencapai tahap keupayaan maksimum bekerja.

•	 Lima aspek yang perlu dipatuhi bagi mengangkat dan memindahkan objek ialah
keadaan dan bentuk beban, menilai berat beban, jarak lokasi pemindahan, keperluan
bantuan dan menilai risiko.

•	 Langkah pencegahan kemalangan yang efektif menjadi tanggungjawab majikan dan
pekerja.

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
1

36

Ke
se

lam
ata

n d
i T

em
pa

t K
erj

a d
ala

m
Ind

ust
ri H

os
pit

alit
i

Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Menyenaraikan jenis tempat kerja dalam industri hospitaliti.

Menerangkan kepentingan menjaga keselamatan di tempat kerja dalam industri hospitaliti.

Menghuraikan peraturan keselamatan dan garis panduan kesihatan mengikut Akta Keselamatan
dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514).

Menama dan menjelaskan peranan agensi yang menguatkuasakan undang-undang dan
peraturan keselamatan pekerjaan.

Membuat kesimpulan kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan di tempat kerja dalam
industri hospitaliti.

Mengesan kerosakan peralatan dan keadaan yang tidak selamat di tempat kerja dalam industri
hospitaliti.

Menghuraikan tindakan untuk mengatasi masalah kerosakan peralatan dan keadaan yang tidak
selamat di tempat kerja dalam industri hospitaliti.

Mematuhi peraturan keselamatan semasa berada di tempat kerja.

Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan di Tempat Kerja

Memerihalkan persekitaran selamat di tempat kerja.

Menerangkan punca kemalangan di tempat kerja.

Memberi justifikasi kepentingan persekitaran selamat di tempat kerja.

Menerangkan maksud ergonomik pergerakan di tempat kerja.

Menerangkan kepentingan menilai beban, saiz dan risiko sebelum mengangkat objek.

Mempertimbangkan aspek pergerakan sebelum mengangkat dan memindahkan objek.

Menunjuk cara postur badan yang baik semasa mengangkat dan memindahkan objek berat.

Merumuskan langkah pencegahan kemalangan yang efektif di tempat kerja.

Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan Rawatan Awal Kecederaan Akibat Kebakaran

Mengenal pasti ruang tempat kerja yang berisiko tinggi kepada kebakaran.

Menerangkan punca kebakaran di tempat kerja.

Menjelaskan tindakan jika berlaku kebakaran.

Mengenal pasti dan menunjukkan cara rawatan awal kecederaan akibat kebakaran mengikut
prosedur yang betul.

Mengkaji prosedur keselamatan di pelbagai institusi untuk mencegah kebakaran.

Mencadangkan langkah pencegahan kebakaran di tempat kerja.

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Selepas mempelajari bab ini, murid dapat:
Penilaian Kendiri

1

37

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

2.

Foto di atas menunjukkan ruang bilik gas dan ruang dapur.
 (a) Bagaimanakah kebakaran boleh terjadi di ruang yang ditunjukkan dalam foto

tersebut?
 (b) Apakah tindakan yang perlu diambil sekiranya kebakaran berlaku?

3. Selaku Pengerusi Kelab Sains Rumah Tangga, Nadia dikehendaki merancang aktiviti
membuat roti dan kek. Apakah tindakan yang perlu dilakukan oleh Nadia sebelum
aktiviti tersebut dijalankan di bengkel masakan sekolahnya agar peralatan dan
kelengkapan di bengkel tersebut selamat digunakan?

Bilik gas Dapur

Kesan tersembunyi

Kesan nyata

Kecederaan atau
kematian pekerja

Lesen perniagaan
dilucutkan

Kos membaiki
peralatan yang rosak

Kerugian masa
dan wang

Kos melatih pekerja
baharu

1. Padankan kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan di tempat kerja mengikut kategori.

Jawab soalan yang berikut.

Kerosakan peralatan

Kerugian produktiviti
serta kualiti kerja

Kos pembersihan
kawasan kemalangan

Mengalami tekanan
hidup dan trauma

Majikan dikenakan
tindakan disiplin
SANITASI DALAM
PENYEDIAAN DAN

PENYIMPANAN MAKANAN

BAB

2

2.1

2.2

Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan2.3

Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja

Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan

38
Pengenalan
Keracunan makanan berlaku apabila seseorang mengambil makanan
yang telah tercemar atau rosak. Cirit-birit, loya dan muntah ialah
tanda-tanda awal yang biasanya terjadi apabila seseorang mengalami
keracunan makanan. Amalan sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan
makanan perlu dititikberatkan bagi memastikan perkara seperti ini tidak
berlaku. Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 diwartakan
bagi memastikan setiap pengendali makanan mengambil serius akan
hal ini. Kebersihan diri pengendali makanan, bahan dan peralatan serta
kawasan tempat kerja adalah antara tabiat yang perlu diamalkan oleh
setiap pengendali makanan.

39
2

40

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

2.1 Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan
Penyediaan Makanan

Proses mencuci peralatan
yang telah digunakan
terbahagi kepada beberapa
peringkat, iaitu:
 y Pembuangan sisa
 y Pembilasan
 y Disinfeksi
 y Pengeringan

Foto 2.1   Contoh penyimpanan
bahan makanan segar

Standard Pembelajaran

•	 Menyatakan maksud
sanitasi dalam
perkhidmatan
penyediaan makanan.

(a) Pengertian Sanitasi dalam Perkhidmatan
Penyediaan Makanan

Sanitasi bermaksud sistem kawalan kebersihan awam, termasuk
bekalan air bersih, pembuangan sampah dan pembuangan
najis.

Sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan ialah
pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan
dan penyimpanan makanan supaya tidak tercemar.

Sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan
merangkumi enam prinsip kebersihan.

Rajah 2.1   Prinsip kebersihan makanan

Prinsip
Kebersihan
Makanan

Kebersihan
diri

Penyediaan
makanan

Memasak
makanan

Penyajian
makanan

Penyimpanan
bahan makanan
segar dan kering

Penyimpanan
bahan yang

telah dimasak
2

41

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Foto 2.3   Sisa makanan
hendaklah dibuang ke dalam
tong sampah

Kebersihan Diri

Setiap pengendali makanan perlu menghadiri kursus latihan pengendalian makanan dan
mendapat pemeriksaan kesihatan serta suntikan vaksin Typhoid. Antara aspek kebersihan diri
yang perlu diberi perhatian ialah:

Foto 2.2   Merasa makanan
dengan menggunakan peralatan
yang sesuai

Rajah 2.2   Aspek kebersihan diri

1

2

3

4

Penjagaan kebersihan rambut, kulit, hidung, mulut
dan tangan.

Pemilihan pakaian yang bersih serta pakaian
pelindung yang sesuai.

Mengambil tindakan segera sekiranya menghidapi
penyakit dan rawatan luka.

Mengamalkan kebersihan semasa mengendalikan
makanan, seperti tidak merokok dan tidak merasa
makanan dengan menggunakan jari.

Penyediaan Makanan

Proses penyediaan makanan merangkumi penyediaan bahan
mentah dan peralatan untuk memasak. Berikut ialah perkara
yang perlu diambil perhatian:

Rajah 2.3   Prosedur penyediaan makanan

2

3

4

5

1 Kebersihan ruang kerja dan peralatan memasak.

Menyahfroskan makanan dengan sempurna mengikut
porsi yang diperlukan sebelum digunakan.

Mengelakkan pencemaran silang.

Menutup bahan makanan dengan sempurna.

Membungkus sisa makanan ke dalam tong sampah.
2

42

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

Penyajian Makanan

•	 Makanan yang hendak disaji perlu dihidang menggunakan alat yang bersih, tidak retak
atau sumbing.

•	 Makanan yang telah siap dimasak ditutup supaya tidak dihinggapi haiwan perosak seperti
lalat, lipas atau tikus.

Memasak Makanan

Semasa proses memasak, antara pengendalian bahan mentah dan peralatan yang perlu
dititikberatkan adalah seperti berikut:

Rajah 2.4   Aspek yang perlu dititikberatkan semasa memasak makanan

Penggunaan kain dapur
mengikut kegunaan kerja

Peralatan memasak yang
digunakan bersih, tidak berkarat

atau rosak

Permukaan meja kerja dan dapur sentiasa
berada dalam keadaan bersih

Aspek
Memasak
Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan Segar dan Makanan Kering

•	 Ruangan simpanan sentiasa bersih dan tidak melebihi muatan. Makanan perlu disusun
dengan teratur.

•	 Makanan kering disusun di atas rak yang bersih, jauh daripada makanan berbau dan berada
dalam keadaan kering.

Daging, ayam dan makanan sejuk
beku
•	-18oC hingga -9oC
•	Ruang sejuk beku di dalam peti

sejuk

Ikan
•	0oC hingga 3oC
•	Bekas ikan di

ruang sejuk
beku

Susu dan krim
•	4oC
•	Bekas bertutup

di dalam peti
sejuk

Telur
•	6oC hingga 7oC
•	Tempat telur

di dalam peti
sejuk

Sayur-sayuran, buah-buahan
segar
•	1oC hingga 9oC
•	Tempat sayur-sayuran (sayur dan

buah perlu dilembapkan sedikit
dan dibungkus dengan plastik)

Daging dan makanan yang sudah
dimasak
•	2oC hingga 4oC
•	Bekas bertutup di tetingkat atas

ruang pendingin
2

43

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Penyimpanan Bahan yang Telah Dimasak

•	 Bahan yang telah dimasak disimpan di dalam peti sejuk tetapi memerlukan bekas bertutup
yang bersih dan kering untuk mengelakkan pencemaran silang berlaku.

•	 Tidak menyimpan makanan di dalam bekas logam untuk tempoh yang lama.

•	 Makanan disejukkan sehingga 21oC  dalam masa 2 jam.

•	 Makanan disejukkan sehingga 5oC dalam masa 4 jam. Keseluruhan waktu penyejukan mesti
mengambil masa minimum 6 jam.

(b) Kepentingan Amalan Sanitasi dalam
Pengendalian dan Penyediaan Makanan

Makanan yang bersih, selamat dan berkhasiat menjamin
kesihatan tubuh badan, manakala makanan yang telah
tercemar boleh menjejaskan kesihatan. Oleh yang demikian,
amalan sanitasi dalam pengendalian dan penyediaan makanan
amat penting.

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan kepentingan
amalan sanitasi yang baik
dalam pengendalian dan
penyediaan makanan.

Rajah 2.5   Kepentingan amalan sanitasi

Pencemaran makanan berpunca daripada mikroorganisma dan bahan kimia
yang berada dalam makanan dan menyebabkan makanan tersebut tidak selamat
dimakan. Kepentingan amalan sanitasi yang diamalkan dapat mengelakkan penyakit
berjangkit melalui makanan seperti keracunan makanan, demam kepialu (tifoid)
atau taun (kolera).

Mengelakkan
pencemaran

makanan

Bahan mentah perlu dikendalikan dengan kaedah yang betul seperti menyahfros
makanan dengan sempurna, tidak menyejukbekukan semula baki bahan mentah
dan mencuci bahan mentah dengan bersih sebelum dimasak. Sayur-sayuran dan
buah-buahan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan bendasing agar selamat
dimakan. Kebersihan peralatan juga perlu dititikberatkan semasa penyediaan
makanan kerana penyebaran bakteria dan virus boleh berlaku terhadap makanan
yang disediakan sekiranya amalan sanitasi tidak diamalkan.

Makanan
bersih, selamat
dan berkhasiat

dimakan

Tahap
kebersihan
pengendali
makanan

Pengendali makanan mestilah sentiasa menjaga kebersihan diri daripada pelbagai
aspek termasuk rambut, tangan, kuku, pakaian dan penampilan diri. Pengendali
makanan hendaklah bebas daripada sebarang penyakit seperti taun, selesema,
batuk kering dan lain-lain penyakit yang boleh berjangkit kepada orang lain semasa
penyediaan makanan.

Amalan sanitasi yang baik menggalakkan pelanggan untuk datang semula dan
turut menyebarluaskan kepada orang lain. Hal ini secara tidak langsung akan
memberi keuntungan kepada pengusaha makanan.

Keuntungan
kepada

pengusaha
makanan
2

44

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

1. Pendaftaran premis

•	 Tempoh sah laku selama tiga tahun. Pembaharuan perlu
dibuat apabila tamat tempoh.

•	 Tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan
bertanggungjawab untuk mematuhi peraturan yang telah
ditetapkan.

3. Kehendak khas premis makanan

•	 Kehendak khas premis makanan lebih tertumpu pada reka
bentuk, reka letak serta susun atur perabot dan peralatan
dalam premis.

5. Perlindungan makanan

•	 Perlindungan makanan melibatkan proses penyediaan,
memasak, menyaji dan menyimpan bahan makanan.

2. Kehendak am premis makanan

•	 Kehendak am premis makanan berfokus pada lokasi, reka
bentuk am, bekalan air, kebersihan premis makanan, sistem
kawalan perosak di premis makanan dan pelupusan sampah.

4. Pengendali makanan

•	 Pengendali makanan diwajibkan untuk menghadiri latihan
pengendalian makanan dan pemeriksaan perubatan sebelum
mula bertugas.

6. Pengendalian makanan khusus

•	 Makanan yang cepat rosak memerlukan perhatian dan
pengendalian yang teliti.

7. Pengangkutan makanan

•	 Pengangkutan makanan melibatkan makanan yang dimasak
di tempat lain dan dihantar ke tempat lain. Pengendalian
makanan semasa dalam kenderaan dari segi pengekalan suhu
masakan dan kebersihan kenderaan adalah antara peraturan
yang perlu dipatuhi.

(c) Prosedur dan Peraturan Berkaitan Sanitasi
Makanan

Prosedur dan peraturan berkaitan sanitasi makanan diwartakan
bagi membantu pengendali makanan mengamalkan
sanitasi dalam pengendalian dan penyediaan makanan.
Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009)
diwartakan pada 28 Februari 2009 bagi tujuan ini.

Rajah 2.6   Prosedur dan peraturan berkaitan sanitasi makanan

Layari http://
arasmega.
com/qr-link/
peraturan-
kebersihan-

makanan/ untuk memuat
turun Peraturan-peraturan
Kebersihan Makanan 2009.
(Dicapai pada 2 Disember
2016)

Lakukan aktiviti ini dalam
kumpulan. Buat perbincangan
tentang peraturan lain yang
telah ditetapkan oleh pihak
berkuasa tentang sanitasi
makanan.

Sijil Latihan Pengendali
Makanan (SLPM) sah
seumur hidup kecuali
sekiranya premis ditutup
atau berlakunya keracunan
makanan.

Standard Pembelajaran

•	 Menghuraikan prosedur
dan peraturan yang
ditetapkan oleh pihak
berkuasa berkaitan
sanitasi makanan.
2

45

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

(d) Amalan Pengendali Makanan Berdasarkan
Prosedur dan Peraturan

Pengendali makanan yang terdiri daripada cef, pembantu dapur
dan pramusaji terlibat secara langsung dalam penyediaan,
penyajian, pengendalian makanan yang berbungkus atau tidak
berbungkus serta penjualan makanan di mana-mana premis
makanan. Berikut ialah amalan pengendali makanan menurut
Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009).

Standard Pembelajaran

•	 Mengkaji amalan
pengendali makanan
berdasarkan prosedur
dan peraturan
perkhidmatan
penyediaan makanan.

Rajah 2.7   Amalan pengendali makanan dalam pengendalian dan penyediaan makanan

1  Latihan pengendali makanan

Latihan pengendali makanan wajib bagi setiap individu yang terlibat dalam pengendalian
makanan. Latihan ini biasanya dikendalikan oleh Sekolah Latihan Pengendali Makanan
(SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM). Sijil ini perlu disimpan
dan ditunjukkan apabila pegawai melakukan pemeriksaan. Kegagalan mempamerkan sijil boleh
dikenakan denda RM10,000 ataupun penjara sekurang-kurangnya dua tahun.

Pemeriksaan kesihatan

Pemeriksaan kesihatan dan suntikan Typhoid untuk mencegah sebarang penyakit bawaan makanan.
Pengendali makanan yang tidak sihat perlu dikecualikan daripada bertugas sehingga sembuh.

2

Etika pemakaian

Pemakaian yang bersih, kemas dan sesuai dengan bidang kerja perlu dipakai semasa bertugas.
Pakaian semasa bekerja tidak boleh dipakai di luar kawasan premis dan perlu disimpan di dalam
bilik persalinan khas atau almari.

3

Amalan kebersihan diri

Amalan kebersihan diri seperti penjagaan rambut, gigi, kulit dan kuku perlu dijaga sepanjang
tempoh pengendalian makanan. Kebersihan pakaian pelindung pengendali makanan seperti baju
cef, apron, skaf leher juga perlu dijaga agar sentiasa berada dalam keadaan bersih.

4

Kebersihan premis

Pengendali makanan bertanggungjawab untuk memastikan perabot, peralatan dan persekitaran
di premis sentiasa berada dalam keadaan bersih dan selamat digunakan.

5

Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Bandingkan amalan pengendali makanan di kantin sekolah
dengan hotel.
2

46

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

(e) Laporan Kajian Amalan Pengendali Makanan

Bagi memastikan pengendali makanan mengamalkan dan
mematuhi peraturan yang ditetapkan, pemeriksaan perlu
dilakukan secara berkala. Berikut merupakan senarai semak
amalan pengendalian makanan. Senarai semak ini boleh
digunakan untuk menyediakan laporan.

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan laporan
kajian amalan pengendali
makanan dalam
perkhidmatan penyediaan
makanan.

Amalan pengendali makanan yang tidak menepati peraturan juga perlu dicatatkan dalam
laporan pemeriksaan. Contoh laporan amalan pengendali makanan yang tidak mematuhi
peraturan adalah seperti Rajah 2.9.

Rajah 2.8   Contoh senarai semak amalan pengendalian makanan

Bil. Perkara Ya  Tidak Tindakan

1.
Mempunyai Sijil Latihan Pengendali Makanan
(SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian
Kesihatan Malaysia (KKM)

✓

2. Telah menjalani pemeriksaan kesihatan ✓
3. Telah mendapat suntikan Typhoid ✓
4. Pakaian bersih, kemas dan sesuai dengan

bidang kerja ✓

5.
Memakai pakaian pelindung seperti kasut
bertutup di bahagian atas, apron dan penutup
kepala

✓

6. Tidak memakai barang kemas di sekitar
bahagian tangan ✓

7. Kuku pendek dan bersih ✓
8. Rambut disisir dengan rapi ✓

9.
Tidak mengalami sebarang penyakit berjangkit
seperti cirit-birit, batuk, selesema dan penyakit
berjangkit

✓
Pengendali makanan
diberi cuti sakit
sehingga sembuh

10. Balut semua luka dengan pembalut kalis air ✓
11. Memastikan peralatan dicuci selepas

digunakan ✓
12. Memastikan kawasan premis bersih dan kemas ✓

Senarai Semak Amalan Pengendalian Makanan

Tarikh:  26 Disember 2017  Hari: Selasa

Masa: 11:20 pagi   Tempat: Restoran Tok Delima
2

47

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Lakukan aktiviti ini secara
berpasangan. Sediakan senarai
semak amalan pengendali
makanan di premis sekolah
anda. Sediakan rumusan hasil
dapatan daripada senarai
semak tersebut.

(f) Amalan Terbaik Sanitasi dalam Perkhidmatan
Penyediaan Makanan

Amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan
penyediaan makanan dinyatakan dalam Peraturan-peraturan
Kebersihan Makanan 2009.

Amalan aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan
makanan yang baik bermula daripada kebersihan diri
seseorang pengendali makanan. Pengendali makanan pula
perlu memastikan bahan, peralatan dan kawasan premis
makanan sentiasa bersih dan kemas. Penyediaan makanan
perlu dilakukan dengan menggunakan peralatan yang bersih
dan betul bagi mengelakkan pencemaran silang daripada
berlaku. Makanan yang telah dimasak pula perlu disimpan
pada suhu yang betul.

Standard Pembelajaran

•	 Merumuskan amalan
terbaik aspek sanitasi dalam
perkhidmatan penyediaan
makanan.

Rajah 2.9   Contoh laporan amalan pengendalian makanan yang tidak sihat

Tarikh: 26 Disember 2017

Hari: Selasa

Masa: 11:20 pagi

Tempat: Restoran Tok Delima
Hasil dapatan:

1. Pengendali makanan mengalami cirit-birit

2.

3.

Tindakan:

Pengendali makanan diberi cuti sakit sehingga sembuh.

Rumusan:

Pengendali makanan yang sakit tidak boleh dibenarkan mengendali makanan
bagi mengelakkan keracunan dan jangkitan kepada pelanggan.

Disediakan oleh:

Nama penuh: Nur Izati binti Hasyim
Tarikh: 26 Disember 2017
(a) Kepentingan Menjaga Kebersihan Diri

Kebersihan diri merupakan perkara yang amat penting dalam
bidang perkhidmatan makanan. Penampilan diri pengendali
makanan secara tidak langsung menggambarkan tahap
keselamatan makanan yang dimasak atau dihidangkan.

Pengendali makanan perlu menjaga kebersihan diri untuk
mengelakkan makanan yang dimasak atau dihidangkan
daripada tercemar. Aspek ini akan memberi kesan kepada
kepentingan lain seperti berikut:

Menjaga kebersihan diri amat penting bagi individu yang terlibat dalam penyediaan
makanan kerana kebersihan diri saling berkait dengan kebersihan makanan yang
hendak disajikan. Kebersihan makanan akan tercapai apabila pekerja, bahan dan alatan
yang digunakan terjamin kebersihannya. Kebersihan diri meliputi keseluruhan proses
penyediaan makanan, iaitu penyediaan bahan mentah sehingga peringkat pencucian
dan pembuangan sisa makanan.

Kebersihan diri merangkumi kebersihan fizikal pengendali makanan termasuk rambut,
muka, gigi, kulit, kuku dan juga cara pemakaian. Cara membasuh tangan dan merawat luka
kecil turut diambil kira dalam aspek kebersihan diri.

Kepentingan
Menjaga

Kebersihan Diri

Meningkatkan keyakinan
diri pekerja

Meningkatkan
pendapatan syarikat

Kepuasan kepada
pelanggan

Pencegahan pelbagai jenis
penyakit akibat pencemaran
makanan seperti cirit-birit

(b) Amalan Kebersihan dan Penampilan Diri yang Sesuai

Standard Pembelajaran

•	 Menyatakan kepentingan
menjaga kebersihan diri
dalam bidang penyediaan
makanan.

•	 Menerangkan amalan
kebersihan dan
penampilan diri yang
sesuai mengikut bidang
kerja.

Rajah 2.10   Kepentingan menjaga kebersihan diri

2

48

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

2.2
Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja
Rajah 2.11   Etika pemakaian pengendali makanan yang baik dan tidak baik

2

49

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

i. Rambut

Pengendali makanan lelaki perlu berambut pendek, manakala pengendali makanan
perempuan boleh mengikat rambut dengan kemas dan memakai penutup kepala.

Pastikan:

•	 Rambut bersih, diikat dan ditutup semasa mengendalikan makanan.

•	 Tidak menyikat rambut semasa mengendalikan makanan.

•	 Tidak menyentuh rambut semasa mengendalikan makanan.

✓ ✗

Panduan Berpakaian Pengendali Makanan (Cef)
2

50

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

ii. Muka

Wajah yang segar dan bersih bukan sahaja meyakinkan pelanggan tetapi turut menambahkan
keyakinan diri pengendali makanan.

Pastikan:

•	 Muka dicuci setiap hari.

•	 Lelaki yang mempunyai misai atau janggut perlu dijaga dengan rapi.

•	 Tidak menyentuh kulit muka terutamanya di kawasan yang berjerawat.

iii. Gigi dan Mulut

Menjaga gigi dengan sempurna dapat mengelakkan kerosakan gigi dan masalah mulut
berbau. Komunikasi dengan pelanggan adalah antara perkara penting dalam perkhidmatan
penyajian makanan.

Pastikan:

•	 Menggosok gigi sekurang-kurangnya dua kali sehari.

•	 Tidak mencungkil gigi semasa mengendalikan makanan.

•	 Tidak menyentuh bahagian mulut semasa mengendalikan makanan.

iv.  Kulit
Kulit meliputi kesemua bahagian pada tubuh. Menjaga kebersihan badan dapat mengelakkan
masalah badan berbau serta menyihatkan tubuh badan.

Pastikan:

•	 Mandi sekurang-kurangnya dua kali sehari dengan sempurna menggunakan air bersih
dan sabun.

•	 Keringkan badan dengan sempurna selepas mandi bagi mengelakkan penyebaran bakteria.

•	 Tidak menyentuh mana-mana bahagian kulit semasa mengendalikan makanan.

v. Tangan

Tangan ialah anggota badan yang kerap bersentuh dengan makanan. Tangan dan kuku
terdedah kepada kuman terutamanya selepas ke tandas, menyentuh muka, mengendalikan
bahan mentah, membuang sampah sarap atau selepas membersihkan ruang kerja.

Pastikan:

•	 Tangan dibersihkan dengan sempurna.

•	 Kuku dipotong pendek.

•	 Menggunakan berus kuku untuk menghilangkan kekotoran.

•	 Tidak memakai barang kemas dan perhiasan diri seperti cincin, jam tangan dan gelang.
2

51

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Cara membersihkan tangan dengan betul:

Basuh tangan dengan
menggunakan sabun atau

cecair pencuci tangan.

1

Gosok tapak tangan.

2

Gosok setiap jari dan
celah jari.

3

Layari http://
arasmega.com/
qr-link/cara-
membasuh-
tangan/ untuk

menonton video cara-cara
mencuci tangan dengan betul.
(Dicapai pada 7 Mac 2017)

Apakah kemungkinan yang
boleh berlaku jika kita tidak
mencuci tangan dengan
cara yang betul sebelum
mengendali makanan?

Gosok kuku di tapak tangan.

4

Gosok belakang tangan.

5

Basuh dengan air bersih.

6

Keringkan dengan tuala
atau kain bersih.

7
2

52

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an vi. Pakaian

Pakaian pengendali makanan perlulah sesuai, tidak mencolok mata, selesa dipakai
dan sentiasa bersih. Pakaian yang kotor dan tidak kemas menjejaskan imej dan
mendatangkan masalah kesihatan kepada diri dan pelanggan.

Pastikan:

•	 Bersih dan kemas.

•	 Boleh dijadikan pelindung seperti apron.

•	 Sesuai, longgar dan diperbuat daripada fabrik yang boleh menyerap peluh seperti
kapas.

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Semak amalan
kebersihan diri dengan rakan. Sediakan satu laporan
secara lisan.

vii.   Rawatan luka

Pengendali makanan terutamanya tukang masak atau pembantu dapur terdedah
kepada risiko luka semasa mengendalikan peralatan tajam seperti pisau dan gunting.
Merawat luka dengan betul serta membalut luka dengan sempurna dapat mengelakkan
kuman merebak.

Langkah-langkah merawat luka yang betul ialah:

1. Bersihkan bahagian luka dengan larutan antiseptik. Sekiranya luka tersebut terdapat
kekotoran, lalukan air perlahan-lahan di sekeliling luka untuk menghentikan
pengaliran darah.

2. Keringkan kulit sekitar bahagian luka dengan menggunakan kapas.

3. Tutupkan luka dengan menggunakan kapas yang telah disterilkan dan ikatkan
dengan kuat untuk menghentikan pengaliran darah.

4. Balutkan luka tersebut dengan kain pembalut (gauze).

5. Tambahkan kapas pada luka tersebut sekiranya darah masih mengalir.

6. Sekiranya darah terus mengalir, dapatkan rawatan perubatan daripada doktor
dengan segera.

Layari http://
arasmega.com/
qr-link/rawatan-
luka/ untuk
menonton video

rawatan luka yang betul.
(Dicapai pada 8 Ogos 2017)
2

53

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

viii. Kesihatan

Kesihatan pengendali makanan juga perlu dititikberatkan. Penyakit seperti batuk dan
selesema mudah tersebar melalui udara. Risiko untuk pelanggan dijangkiti penyakit
yang sama juga adalah tinggi sekiranya virus tersebar kepada makanan.

Pastikan:

•	 Tidak mengendalikan makanan sekiranya menghidap penyakit berjangkit.

•	 Dapatkan rehat yang secukupnya.

•	 Amalkan diet pemakanan yang sihat.

•	 Tidak stres.

•	 Mengambil suntikan Typhoid.

Standard Pembelajaran

•	 Menjelaskan kepentingan
pemilihan jenis pakaian,
kasut dan penutup kepala
yang sesuai dipakai pada
setiap masa di tempat
kerja.

Lakukan aktiviti kerusi panas.
Seorang murid dipilih untuk
tampil di hadapan kelas dan
menyatakan pandangannya
tentang kepentingan
pemilihan jenis pakaian, kasut
dan penutup kepala.

Apakah tindakan yang anda
lakukan sekiranya mendapati
ketua anda tidak memilih jenis
pakaian yang sesuai semasa
mengendalikan makanan?

Rajah 2.12   Kepentingan pemilihan jenis pakaian bagi
pengendali makanan

(c) Kepentingan Pemilihan Jenis Pakaian, Kasut
dan Penutup Kepala

Pengendali makanan dinasihatkan untuk memakai pakaian
yang kemas, sesuai, bersih, memakai kasut bertutup
di bahagian atas dan penutup kepala. Pemilihan jenis pakaian
yang sesuai juga dapat mengelakkan risiko kecederaan.

Pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala
penting kerana:

Memastikan
keselesaan
pergerakan

Mempamerkan
penampilan diri
yang menarik

Menjamin
keselamatan

Mencegah
pencemaran

makanan

Kepentingan
Pemilihan Jenis

Pakaian
Standard Pembelajaran

•	 Membanding dan
menilai kelengkapan
berpakaian yang dipakai
oleh staf mengikut
bidang kerja dalam
penyediaan makanan.

2

54

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

Jadual 2.1   Kelengkapan berpakaian mengikut bidang kerja

Jawatan Pakaian Penutup kepala Pakaian pelindung

Pengurus
restoran

•	 Memakai kemeja dan berkot

•	 Memakai slek dengan potongan
standard

•	 Memakai tali leher

•	 Memakai kasut bertutup

•	 Tidak perlu
memakai penutup
kepala tetapi rambut
perlu disisir dengan
rapi

•	 Kasut bertutup

Cef •	 Memakai pakaian seragam yang
mempunyai butang berganda
(double breasted)

•	 Baju berlengan panjang

•	 Memakai seluar panjang dengan
potongan standard

•	 Memakai skaf leher

•	 Memakai kasut bertutup

•	 Perlu memakai
penutup kepala
bagi lelaki dan
perempuan yang
tidak bertudung

•	 Bagi perempuan
bertudung,
masukkan tudung
ke dalam baju

•	 Apron

•	 Sarung tangan

•	 Kasut bertutup

•	 Penutup mulut

Pramusaji •	 Memakai kemeja dengan rompi
di luar

•	 Memakai seluar berwarna hitam
dengan potongan standard

•	 Memakai kasut bertumit
berwarna hitam

•	 Memakai tali leher kupu-kupu
(bow-tie)

•	 Tidak perlu
memakai penutup
kepala tetapi rambut
perlu disisir dengan
rapi

•	 Kasut bertutup

Mengapakah seseorang cef
perlu memakai skaf leher?

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Pembantu dapur dan pembantu
pramusaji adalah antara orang yang turut bertanggungjawab dalam
pengendalian makanan. Bincangkan dalam kumpulan tentang ciri-ciri
pemakaian yang sesuai bagi pembantu dapur dan pembantu pramusaji.

(d) Membanding dan Menilai Kelengkapan
Berpakaian oleh Staf Mengikut Bidang Kerja

Pengendali makanan terdiri daripada cef, pembantu dapur
dan pramusaji. Setiap pengendali makanan perlu memakai
pakaian yang kemas dan bersesuaian dengan jawatan dan jenis
pekerjaan. Jadual 2.1 menunjukkan kelengkapan berpakaian
oleh staf mengikut bidang kerja.
Standard Pembelajaran

•	 Mereka bentuk pakaian
yang selamat dan sesuai
mengikut bidang kerja.

Rajah 2.13   Reka bentuk pakaian cef yang sesuai dan selamat

2

55

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

(e) Reka Bentuk Pakaian yang Selamat Mengikut
Bidang Kerja

Reka bentuk pakaian yang sesuai dan selamat mengikut bidang
kerja adalah perlu untuk mengelakkan sebarang kemalangan
dan memberi keselesaan kepada pekerja.

Cef

Hierarki cef biasanya
diaplikasikan di dapur hotel.
Executive chef mengetuai
barisan cef diikuti head chef
(chef de cuisine), sous chef,
chef de partie, commis dan
pembantu dapur.

Kasut keselamatan
(Safety shoes)

•	 Tapak kasut diperbuat
daripada getah dan tebal
untuk mengelak daripada
tergelincir

•	 Bahagian atas dilindungi
besi yang dilapik dengan
kulit untuk melindungi
kaki jika benda berat jatuh
ke atas kaki

Apron
•	 Diperbuat daripada fabrik

kapas yang tebal

•	 Menyerap peluh

•	 Berwarna gelap agar tidak
kelihatan kotor

Skaf leher (Chef ’s scarf)
•	 Diperbuat daripada fabrik

kapas

•	 Dipakai di leher untuk
menyerap peluh agar
peluh tidak menitis
ke dalam makanan

Baju cef
•	 Berlengan panjang

•	 Berwarna putih
melambangkan kebersihan

•	 Diperbuat daripada fabrik
kapas yang tebal seperti
cotton drill, gabardine

•	 Mempunyai lapisan yang
tebal di bahagian dada untuk
melindungi dada daripada
panas api

•	 Rekaan butang berganda
memudahkan bukaan
pakaian sekiranya berlaku
kemalangan atau kecederaan
serta menukar dan menutup
bahagian hadapan yang
terkena kotoran

Seluar panjang
•	 Diperbuat daripada fabrik

kapas yang tebal

•	 Menyerap peluh

•	 Berwarna gelap agar tidak
kelihatan kotor

Topi cef (Chef ’s hat)
•	 Berbentuk seperti tabung

•	 Ketinggian topi
menunjukkan posisi
seorang cef

•	 Mempunyai lubang
di bahagian atas topi untuk
pengudaraan

•	 Mengelakkan rambut masuk
ke dalam makanan dan
menyerap peluh di dahi
2

56

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an Pramusaji

Rajah 2.14   Reka bentuk pakaian pramusaji yang sesuai dan selamat

Lakukan aktiviti ini secara
berkumpulan. Cari maklumat
di Internet dan buku rujukan
tentang pemilihan reka
bentuk pakaian yang sesuai
bagi pengendali makanan.
Berikan justifikasi anda.

Barista dikenali sebagai
pembancuh kopi seperti
cappucino, latte dan mocha.
Namun begitu, tugas barista
sebenarnya lebih daripada itu.
Barista ialah seseorang yang
menyajikan kopi kepada
pelanggan. Perkataan ini
berasal daripada Itali yang
bermaksud pelayan bar.
Oleh yang demikian, barista
juga perlu memakai pakaian
yang kemas dan sentiasa
menjaga kebersihan diri.

Kemeja
•	 Diperbuat daripada

fabrik kapas

•	 Berlengan panjang
dan mempunyai cuff
di hujung lengan

•	 Berwarna putih

Rompi (Vest)
•	 Butang di hadapan

supaya mudah
ditanggalkan jika
berlaku kecederaan atau
kemalangan

•	 Berwarna gelap

Kasut
•	 Berwarna hitam dan

bertumit

Seluar
•	 Diperbuat daripada

fabrik kapas yang
menyerap peluh

•	 Berwarna gelap

•	 Labuh paras buku lali
2

57

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

(f) Penampilan Diri Mengikut Bidang Kerja

Penampilan diri yang bersih, kemas dan sesuai dengan
bidang kerja secara tidak langsung dapat membantu dalam
melaksanakan tugas dengan efisien. Berikut merupakan contoh
penampilan diri mengikut bidang kerja.

Standard Pembelajaran

•	 Mengamalkan
penampilan diri yang
bersih serta berpakaian
lengkap dan sesuai
mengikut bidang kerja.

CefPengurus restoran

Pembantu dapur Pembantu pramusajiPramusaji
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

58

2.3 Amalan Menjaga Kebersihan dan
Keselamatan Makanan

Standard Pembelajaran

•	 Menyatakan	maksud	pencemaran
makanan,	pencemaran	silang	dan
keracunan	makanan.

•	 Menerangkan	perubahan	fizikal
pada	makanan	tercemar.

Layari http://arasmega.com/qr-link/panduan-pengendalian-
makanan/ untuk memuat turun panduan pengendalian makanan.
(Dicapai pada 2 Februari 2017)

(a) Pencemaran Makanan, Pencemaran
Silang dan Keracunan Makanan

Makanan	yang	bersih	dan	selamat	dimakan	bermaksud
makanan	 yang	 bebas	 daripada	 bakteria	 atau	 racun
(toksin),	 bahan	 kimia	 berbahaya,	 logam	 berat	 serta
tumbuhan	 dan	 hasil	 laut	 bercangkerang	 yang	 bersih
daripada	bendasing	atau	najis.

Pencemaran makanan

Pencemaran	makanan	bermaksud	kehadiran	bendasing
ke	dalam	makanan	yang	menyebabkan	makanan	tersebut
tidak	selamat	dimakan.

Pencemaran silang

Pencemaran	silang	ialah	pergerakan	fizikal	atau	pemindahan
bakteria	berbahaya	daripada	seseorang,	objek	atau	tempat
ke	tempat	lain.

Keracunan	makanan	ialah	kesan	yang	terjadi	disebabkan
oleh	pengambilan	makanan	yang	mengandungi	toksin
mikrob	atau	racun	kimia.

Keracunan makanan
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

59

(c) Punca Pencemaran Makanan dan Pencemaran
Silang

Makanan	boleh	tercemar	disebabkan	oleh	beberapa	punca,	iaitu:

(b) Jenis Pencemaran Makanan

Terdapat	tiga	jenis	pencemaran	makanan,	iaitu:

Fizikal

•	 Mengandungi	bendasing	seperti	rambut,	kaca	dan	kertas

Kimia

•	 Bercampur	dengan	bahan	kimia	seperti	racun	serangga,	bahan
pencuci	dan	racun	rumpai

•	 Penambahan	bahan	aditif	seperti	pengawet	makanan	secara
berlebihan

Biologikal

•	 Mengandungi	virus,	bakteria	dan	fungi

Standard Pembelajaran

•	 Mengklasifikasi	jenis
pencemaran	makanan.

•	 Mengenal	pasti	punca
pencemaran	makanan
dan	pencemaran	silang.

•	 Mengenal	pasti	jenis	dan
ciri	mikroorganisma
penyebab	kerosakan
makanan	dan	pembawa
penyakit:
i.	 Bakteria
ii.	 Fungi	(Kulat	dan	Yis)
iii.	 Virus

Rajah 2.15  	Punca	pencemaran	makanan	dan	pencemaran	silang

Punca
Pencemaran

Makanan dan
Pencemaran

Silang

Mikroorganisma

Bendasing

Perubahan
fizikal

Tindak	balas
enzim

Haiwan	dan
serangga
perosak

Bahan
kimia

Makanan yang tercemar
sudah tidak boleh dimakan
lagi. Bagi mengelakkan
pembaziran, beli bahan
mentah atau makanan
mengikut keperluan.

Bagaimanakah pencemaran
silang boleh berlaku?
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

60

Mikroorganisma

Mikroorganisma	 merupakan	 organisma	 hidup	 yang	 tidak
dapat	 dilihat	 dengan	 mata	 kasar	 manusia	 kecuali	 menerusi
mikroskop.	 Mikroorganisma	 wujud	 dalam	 pelbagai	 rupa,
bentuk,	 saiz,	 cara	 pembiakan	 dan	 habitat.	 Antara	 contoh
mikroorganisma	adalah	bakteria,	fungi	dan	virus.

Bincangkan cara bakteria
mencemarkan makanan.

Jenis dan Ciri Mikroorganisma Penyebab
Kerosakan Makanan

Bakteria

Bakteria	 ialah	 mikroorganisma	 satu	 sel	 yang	 boleh	 dijumpai
di	 sekeliling	 kita.	 Bakteria	 boleh	 dibezakan	mengikut	 ciri-ciri
berikut:

Layari http://
arasmega.
com/qr-link/
cara-mengatasi-
pencemaran-

makanan-oleh-mikroorganisma/
untuk memuat turun cara-
cara mengatasi pencemaran
makanan oleh mikroorganisma.
(Dicapai pada 2 Februari 2017)

Bentuk

Habitat

Cara pembiakan

Keperluan
membiak

•	 Belahan	dedua

•	 Pembentukan	spora

•	 Konjugasi

•	 Tanah

•	 Air

•	 Udara

•	 Nutrien

•	 Kelembapan

•	 Suhu

•	 pH

•	 Udara

•	 Masa	untuk	membiak

•	 Badan	manusia

•	 Badan	haiwan

•	 Tumbuhan

Rajah 2.16  	Ciri-ciri	bakteria

Kokus
(berbentuk

sfera)

Basilus
(berbentuk

rod)

Spirilium
(berbentuk

pilin)

Vibrio
(berbentuk

koma)
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

61

Jadual 2.2			Pencemaran	oleh	bakteria

Bakteria

Jenis Cara penyebaran Gejala Masa Makanan yang dicemari

Staphylococcus
aureus

Toksin Loya,	muntah,	sakit
di	bahagian	perut,
cirit-birit,	berpeluh

1	–	8	jam
selepas
makan

Daging,	pulut	kuning,
sambal	udang,	nasi
lemak,	mihun	goreng,
pastri	berkrim

Clostridium
botulinum

Spora Penglihatan	kabur,
mulut	kering,	sukar
menelan,	bercakap	dan
bernafas,	otot	menjadi
lemah,	lumpuh	sistem
pernafasan

2	jam	–
8	hari,

bergantung
pada	dos
racun

Makanan	dalam	tin
seperti	sardin,	ikan	salai,
kentang,	kuah	yang
masih	terdapat	dalam
ketuhar

Clostridium
perfringens

Toksin Cirit-birit 6	–	24	jam Daging	yang	separuh
masak

Vibrio cholerae Toksin Cirit-birit,	muntah,
sakit	bahagian	perut,
kehilangan	air	dalam
badan,	dahaga

1	–	3	hari
selepas

dijangkiti

Ikan	mentah,	haiwan
bercangkerang,	krustasia
seperti	ketam	dan
udang,	makanan	yang
dibasuh	atau	disediakan
menggunakan	air	yang
dicemari	bakteria

Salmonella Sentuhan
pencemaran

silang

Sakit	kepala,	demam,
batuk,	loya,	muntah,
sembelit,	sakit
bahagian	perut,	seram
sejuk,	najis	berdarah

Seminggu
–	sebulan
selepas

dijangkiti

Haiwan	bercangkerang,
makanan	yang	dipegang
oleh	pembawa	bakteria
tersebut

Escherichia coli Sentuhan
pencemaran

silang

Sakit	perut,	cirit-birit,
sakit	otot,	muntah,
demam,	seram	sejuk,
sakit	kepala,	kencing
berdarah

10	–	15	jam Keju	lembu,	kambing
panggang,	makanan	yang
dikendalikan	oleh	orang
yang	dijangkiti

Shigella Toksin Sakit	bahagian
perut,	cirit-birit,
najis	berdarah	atau
berlendir,	demam

24	–	72	jam Sayur-sayuran,	strawberi
dan	air

Jadual	 2.2	menunjukkan	 jenis	 bakteria,	 cara	 penyebaran,	 gejala,	 masa	 dan	makanan	 yang
dicemari	oleh	jenis	bakteria	yang	berbeza.
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

62

Fungi

Fungi	 terdiri	daripada	kulat	dan	yis.	 Saiz	 fungi	 ialah	besar	dan	mudah	dilihat	oleh	mata
kasar.	Suhu	yang	paling	sesuai	bagi	fungi	ialah	20°C	hingga	25°C.

Virus

Virus	ialah	sejenis	parasit	yang	mengakibatkan	pelbagai	jenis
penyakit	 kepada	manusia,	haiwan	dan	 tumbuhan.	 Saiz	 virus
antara	0.02µm	hingga	0.04µm	dan	dapat	dilihat	menggunakan
mikroskop	elektron.	Makanan	yang	tercemar	oleh	virus	boleh
dikesan	 dalam	 jangka	 masa	 satu	 hingga	 lapan	 jam	 selepas
makan	dan	berlarutan	sehingga	48	jam.

Virus	pada	kerang	dan	siput	yang	dicemari	air	kumbahan
dan	sayur	mentah	yang	tidak	dibersihkan	boleh	menyebabkan
Hepatitis	A.

Haiwan dan serangga perosak

Tikus,	cicak,	lipas,	lalat	dan	semut	adalah	antara	contoh	vektor
yang	membawa	patogen	penyebab	penyakit.	Semakin	banyak
jumlah	vektor	yang	terdapat	di	persekitaran	premis,	semakin
mudah	 makanan	 tercemar.	 Haiwan	 dan	 serangga	 perosak
mencemari	makanan	melalui	pelbagai	cara	seperti	Jadual	2.3.

Selain bakteria, fungi dan
virus, protozoa juga boleh
menyebabkan pencemaran
makanan. Antaranya ialah
entamoeba histolytics, giardia
lamblia dan trichinnella spiralis.

Rajah 2.17  	Jenis-jenis	fungi

Yis digunakan dalam proses
pembuatan makanan seperti
roti, donut dan tempe.

Fungi

Kulat

Mempunyai	filamen	seperti	rambut
bercabang	yang	dikenali	sebagai
hyphae.	Bahagian	yang	menganjur
ke	atas	mengandungi	spora	yang
bertindak	sebagai	agen	pembiakan.
Kulat	biasanya	terdapat	pada	roti
yang	rosak.

Yis

Berbentuk	bulat	dan	bujur	telur,
mempunyai	nukleus	yang	besar	serta
membran	sel	yang	tebal.	Yis	biasanya
digunakan	dalam	proses	penapaian.
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

63

Jenis vektor Penyakit bawaan Tempat pembiakan Cara penyebaran kuman

Lalat Demam	kepialu,
kolera,	tifoid,	disenteri

Najis,	bangkai	haiwan,
sisa	makanan

Dikeluarkan	melalui	air	liur
atau	muntah,	kuman	pada
kaki	lalat.

Lipas Keracunan	makanan,
cirit-birit,	disentri,

alahan	kulit

Najis	manusia,	kertas,
kain

Sentuhan	ketika	merayap
atau	menggigit	makanan.
Membawa	lebih	50	jenis
kuman	dan	telur	parasit.

Tikus Demam	kuning Sampah	sarap,	sisa
makanan

Mengeluarkan	najis	yang
mengandungi	berjuta
kuman	yang	boleh	masuk
dalam	makanan.	Najis	yang
keras	akan	mengering	dan
menjadi	hancur	sebelum
diterbangkan	ke	dalam
makanan	sebagai	habuk.

Jadual 2.3			Pencemaran	oleh	haiwan	dan	serangga	perosak

Pencemaran	 makanan	 melalui	 haiwan	 dan	 serangga	 perosak	 boleh	 dikawal	 dengan
melakukan	perkara	berikut:

Rajah 2.18  	Cara	mengawal	pencemaran	makanan

1
Sisa	 makanan	 perlu	 dibuang	 ke	 dalam	 tong	 sampah	 yang	 bertutup	 dan
dikosongkan	segera.	Tindakan	ini	untuk	mengelakkan	bau	busuk	yang	menarik
perhatian	haiwan	dan	serangga	perosak.

2 Longkang	perlu	 sentiasa	dalam	keadaan	baik	bagi	 aliran	 sisa	 cairan.	Gunakan
perangkap	agar	sisa	pepejal	tidak	masuk	ke	dalam	longkang		bagi	membolehkan
pengaliran	keluar.	Bersihkan	longkang	dengan	kerap.

4
Gunakan	pintu	atau	tingkap	yang	berfungsi	pada	tempat	yang	sesuai	di	premis
makanan	 dan	 jaring	 halus	 atau	 lembaran	 plastik	 untuk	menghalang	 haiwan
dan	serangga	perosak	daripada	memasuki	premis.

3 Tandas	perlu	sentiasa	dibersihkan	dan	disenggara	dengan	sempurna.
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

64

Bahan kimia

Bahan	 kimia	 seperti	 logam,	 nitrit,	 racun	 perosak	 dan	 bahan	 aditif	 boleh	 menyebabkan
keracunan	makanan.	Tanda	keracunan	makanan	adalah	berbeza	mengikut	bahan	kimia.

Keracunan logam

Berlaku	 dalam	 beberapa	 minit	 apabila	 makanan
berasid	disimpan	dalam	bekas	logam	atau	bersadur
logam	seperti	antimoni,	 ferum,	merkuri,	 tembaga,
plumbum,	timah	dan	zink.

Tanda	 keracunan:	 Loya,	 muntah,	 sakit	 perut,
cirit-birit,	kejang	bahagian	perut,	sakit	kepala	atau
rasa	pitam.

Racun perosak

Berlaku	 secara	 tidak	 langsung	 apabila	 petani
menggunakan	 racun	 perosak	 untuk	 mengelakkan
hasil	tanaman	dirosakkan	oleh	haiwan	perosak.

Tanda	 keracunan:	 Loya,	 muntah,	 kejang
bahagian	 perut,	 cirit-birit,	 sakit	 kepala,	 gementar,
penglihatan	 menjadi	 kabur,	 sakit	 dada,	 bibir	 dan
kulit	menjadi	biru.

Foto 2.6			Racun	perosak

Keracunan nitrit

Berlaku	apabila	garam	atau	pengawet	makanan
digunakan	secara	berlebihan	dalam	makanan.

Tanda	keracunan:	Loya,	muntah,	bibir	dan
kulit	menjadi	 biru,	 sakit	 kepala,	 lemah,	 tidak
sedarkan	diri	dan	darah	menjadi	coklat	perang.

Foto 2.4			Makanan	yang	diawet
dengan	garam

Foto 2.4			Bahan	logam
yang	kemik
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

65

Bahan aditif

Bahan	 aditif	 yang	 melebihi	 had	 yang	 dibenarkan
boleh	mencemarkan	makanan	 apabila	 bahan	 kimia
ditambah	 ke	 dalam	 makanan	 untuk	 memperbaiki
rasa,	tekstur	dan	rupa	makanan.

Terdapat	dua	kumpulan	bahan	aditif,	iaitu:

i.	 Bahan	 yang	 digunakan	 sebagai	 agen	 penstabil,
agen	penaik	dan	agen	bahan	pewarna.

ii.	 Bahan	pengawet	dan	antipengoksidaan	untuk
menghalang	 makanan	 daripada	 tindakan
mikroorganisma.

Rajah 2.19  	Jenis	bahan	aditif	yang	boleh	mencemarkan	makanan

Asid	borik
dalam	bebola
ikan	dan	mi

Sulfur	dioksida
dalam	buah-buahan

kering

Asid	laktik
dalam	minuman

dan	biskut

Asid	sorbik
dalam	jeruk
dan	keju

Monosodium
glutamate	(MSG)

dalam	sup	dan	snek

Foto 2.7			Contoh	makanan
yang	mengandungi	bahan

aditif
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

66

Lakukan aktiviti ini secara individu.
Bawa makanan yang telah
tercemar. Tunjukkan di hadapan
kelas. Bincangkan perubahan fizikal
yang berlaku pada setiap makanan.

Foto 2.11			Tekstur	kulit	buah	dan	sayur	kecut
kerana	hilang	kelembapan

Perubahan fizikal

Makanan	 mempunyai	 tempoh	 yang	 terhad	 sebelum
menjadi	rosak.	Makanan	seperti	ikan,	daging,	susu,	roti	dan
sayuran	mempunyai	 jangka	hayat	yang	pendek	dan	akan
berubah	dari	segi	warna,	rasa,	bau,	rupa	dan	tekstur.	Antara
perubahan	 fizikal	 yang	 berlaku	 pada	 makanan	 adalah
seperti	berikut:

Foto 2.12			Warna	daging	ayam	yang	tercemar
berubah	menjadi	lebam	dan	kering

Foto 2.8			Rupa	roti	berubah
apabila	ditumbuhi	kulat

Foto 2.9			Susu	dan	minuman	yang
sudah	rosak	akan	berketul-ketul	dan

berasa	masam

Foto 2.10			Makanan	yang	basi
mengeluarkan	bau	yang	kurang

menyenangkan	dan
ditumbuhi	kulat
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

67

Lakukan aktiviti ini secara
individu. Senaraikan
pencemaran makanan oleh
bendasing yang pernah
anda alami.

Bendasing

Kehadiran	bendasing	seperti	kulit	telur,	pasir,	kaca,	batu,	skru,
rambut	 dan	 sebagainya	 boleh	 memasuki	 makanan	 semasa
memproses,	 menyedia,	 memasak,	 menyaji	 dan	 menyimpan
makanan.

Pusat	 Khidmat	 Aduan	 Pengguna	 Nasional	 (NCCC)
menerima	banyak	aduan	tentang	kehadiran	bendasing	dalam
makanan.	Antaranya	ialah	kaca	dan	besi	dalam	roti	serta	skru
karat	dalam	snek.

Tindakan enzim

Enzim	 ialah	 molekul	 protein	 kompleks	 yang	 dihasilkan	 oleh	 sel	 hidup	 berfungsi	 sebagai
pemangkin	dalam	pelbagai	proses	kimia	yang	terdapat	dalam	benda	hidup.	Tindak	balas	enzim
mempercepatkan	proses	memasak	sesuatu	makanan.	Buah-buahan	akan	menjadi	kuning	atau
perang	oleh	tindak	balas	enzim	dan	juga	menyebabkan	buah-buahan	cepat	rosak.

Enzim	 mempercepat	 dan	 memangkin	 perubahan	 fizikal	 makanan	 secara	 kimia	 seperti
perubahan	warna,	rasa	dan	tekstur.	Disebabkan	enzim	sensitif	pada	suhu,	maka	makanan	akan
lebih	cepat	berubah	secara	fizikal	pada	suhu	yang	tinggi.	Menyimpan	makanan	di	dalam	peti
sejuk	akan	memanjangkan	hayat	penyimpanan	makanan	tersebut.

NCCC ialah singkatan bagi
National Consumer Complaints
Centre.

Ada sesetengah enzim yang digunakan dalam
industri makanan berasal daripada bakteria, kulat
dan yis. Anda boleh berbincang dengan rakan
sekelas tentang enzim tersebut.

Foto 2.14			Tindakan	enzim
terhadap	buah	epal

Foto 2.13			Kehadiran	kulit	telur	dalam	nasi	goreng
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

68

Rajah 2.21  	Kesan	kawalan	suhu	semasa	penyediaan	dan
pengendalian	makanan

Memanjangkan	tempoh	kesegaran	dan	jangka	hayat
sesuatu	makanan.1

Membunuh	mikroorganisma	yang	menyebabkan
kerosakan	pada	makanan	sama	ada	suhu	yang	terlampau
tinggi	atau	terlampau	rendah.	Cara	ini	dapat	menghalang
pembiakan	mikroorganisma	dalam	makanan.

2

Mendapatkan	perubahan	organoleptik	yang	dikehendaki
pada	makanan.3

Mengubah	organoleptik	yang	merangkumi	bau,	rasa
dan	rupa	makanan.	Pada	suhu	tertentu,	ketiga-tiga
perubahan	ini	boleh	berlaku.

4

Memastikan	makanan	yang	disediakan	mengikut
panduan	suhu	yang	sesuai.5

Mengelakkan	pencemaran	oleh	mikroorganisma	terhadap
makanan	yang	boleh	menyebabkan	keracunan	makanan.	6

(e) Kawalan Suhu semasa Penyediaan dan
Pengendalian Makanan

Suhu	 merupakan	 faktor	 penting	 dalam	 memastikan
sesuatu	makanan	adalah	selamat	untuk	dimakan.	Berikut
ialah	 kepentingan	 kawalan	 suhu	 semasa	 penyediaan
dan	pengendalian	makanan:

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan
kepentingan	kawalan
suhu	semasa	penyediaan
dan	pengendalian
makanan.

Organoleptik ialah menilai
makanan dengan menggunakan
ilmu deria.

Rajah 2.20  	Kesan	suhu
terhadap	bakteria

SU
H

U
 B

IL
IK

100oC

80oC

60oC

10oC

4oC

0oC

Secara	umumnya,	mikroorganisma	boleh	dibahagikan	kepada
tiga	kategori	merujuk	kepada	suhu	pembiakannya	iaitu:
•	 Psikofilik	(antara	2.5oC	hingga	8oC)
•	 Mesofilik	(antara	30oC	hingga	45oC)
•	 Termofilik	(antara	suhu	55oC	hingga	65oC)

Langkah-langkah	berikut	perlu	diambil	bagi	mengurangkan	risiko	keracunan	makanan	iaitu:
•	 Menghidangkan	makanan	panas	dalam	tempoh	empat	jam	sahaja	jika	suhunya	kurang	65oC
•	 Menghidangkan	 makanan	 sejuk	 atau	 dingin	 dalam	 tempoh	 dua	 jam	 sahaja	 jika	 suhunya

melebihi	8oC
•	 Menyejukkan	makanan	yang	panas	dalam	masa	kurang	dari	empat	jam	ke	suhu	di	bawah	5oC

jika	ingin	menyimpannya
•	 Memanaskan	semula	makanan	yang	telah	dimasak	dalam	masa	kurang	dari	dua	jam	setelah

disimpan	secara	dingin	ke	suhu	melebihi	74oC	jika	ingin	menghidangkan	semula
•	 Elakkan	makanan	terdedah	dalam	tempoh	satu	jam	pada	suhu	berbahaya	(5oC	hingga	57oC)
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

69

(f) Prosedur Kawalan Stok

Stok	 ialah	bahan	yang	belum	digunakan	dan	perlu	disimpan
di	 dalam	 ruang	 penyimpanan	 bagi	 tujuan	 operasi	 atau
penyenggaraan.	 Stok	yang	biasa	diselia	oleh	premis	makanan
ialah	bahan	segar	dan	bahan	kering.

Kawalan stok	 ialah	pengurusan	penerimaan	pengeluaran
bahan	makanan	dan	bukan	makanan	secara	sistematik.

Premis	makanan	perlu	mengawal	stok	bahan	dengan	baik
bagi	menghasilkan	makanan	yang	 selamat.	Prosedur	kawalan
stok	 ini	 perlu	 mematuhi	 Peraturan-peraturan	 Kebersihan
Makanan	2009	(PPKM	2009).

Standard Pembelajaran

•	 Menghuraikan	prosedur
kawalan	stok	termasuk
kuantiti,	penghantaran,
penyimpanan,	pelabelan
dan	pergerakan	stok.

Lakukan amali pemeriksaan
stok bahan basah dan stok
bahan kering di rumah
masing-masing. Bincangkan
di kelas tentang dapatan
anda.

Kuantiti

Kuantiti	bahan	perlu	direkod	dari	semasa	ke	semasa.	Bahan
yang	sudah	berkurangan	perlu	dipesan	dengan	kadar	segera
supaya	masalah	ketiadaan	stok	tidak	berlaku.

Penghantaran

Penghantaran	stok	yang	cepat	rosak	perlu	disenggara	dengan	baik.	Suhu	stok	yang	mudah	rosak
adalah	antara	-1°C	hingga	10°C	manakala	stok	sejuk	beku	pula	pada	suhu	di	bawah	-18°C.

Kenderaan	 yang	 digunakan	 untuk	 penghantaran	 stok	 perlulah	 mempunyai	 kabin
simpanan	bertutup	dan	digunakan	khas	untuk	menghantar	makanan	sahaja.

Prosedur	kawalan	stok	merangkumi	perkara	yang	berikut:

Penyimpanan

Penyimpanan	 stok	 pada	 suhu	 yang	 betul	 dapat	 mengelakkan	 pertumbuhan	 bakteria	 dan
penghasilan	toksin.	Stok	sejuk	beku	perlu	disimpan	di	dalam	peti	sejuk	dengan	julat	suhu	di
bawah	-18°C.	Stok	sejuk	atau	dingin	pula	perlu	disimpan	dalam	julat	-1°C	hingga	4°C.	Stok
kering	pula	perlu	disimpan	di	atas	rak	yang	mempunyai	pengaliran	udara	yang	baik.	Bagi	stok
yang	telah	rosak,	hendaklah	dibuang	atau	dilupuskan	dengan	segera.

Mengapakah makanan
perlu disimpan dalam bekas
bertutup?

Pelabelan

Setiap	stok	perlu	dilabel	dengan	maklumat	nama	pengeluar
dan	tarikh	masuk	untuk	mengenal	pasti	kedudukan	stok	dan
bilangan	stok	adalah	tepat.

Pergerakan stok

Pergerakan	stok	adalah	berdasarkan	First in, first out.	Setiap
pergerakan	stok	juga	perlu	direkod	dengan	sempurna	supaya
tidak	 berlaku	masalah	 limpahan	 stok,	 ketiadaan	 stok	 atau
stok	rosak.
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

70

(g) Prosedur Pengendalian Makanan yang Selamat

Makanan	yang	disediakan	perlu	melalui	prosedur	pengendalian
makanan	 yang	 selamat	 ketika	 penyediaan,	 penyajian,
penyimpanan	dan	pelupusan.

Standard Pembelajaran

•	 Mengkaji	dan	menilai
prosedur	pengendalian
makanan	yang	selamat
ketika	penyediaan,
penyimpanan	dan
pelupusan	makanan.

Penyimpanan

•	 Lebihan	makanan	perlu	dipanaskan	pada	suhu	melebihi	63°C	selepas	dua	jam	atau	disimpan
terus	pada	julat	suhu	-1°C	hingga	4°C	di	dalam	bekas	bertutup.

•	 Bahan	 makanan	 yang	 telah	 dimasak	 perlu	 diasingkan	 daripada	 bahan	 mentah	 bagi
mengelakkan	pencemaran	silang.

•	 Elakkan	menyimpan	makanan	di	dalam	bekas	logam	jangka	masa	yang	lama.

Penyediaan

Makanan	 turut	 berisiko	 tinggi	 untuk	 tercemar.
Langkah-langkah	pencegahan	adalah	seperti	berikut:

Pelupusan

Lebihan	makanan	yang	telah	dipanaskan	semula	hendaklah	dilupuskan.	Bahan	makanan	yang
hendak	dilupuskan	perlu	dibuang	ke	dalam	tong	sampah	dan	diikat	dengan	sempurna.

Mengasingkan	stok	bahan	mentah	daripada	makanan	yang
telah	dimasak.

Menggunakan	peralatan	yang	berlainan	bagi	bahan	mentah
dan	makanan	yang	telah	dimasak.

Mencuci	dengan	bersih	setiap	peralatan	yang	telah
digunakan	untuk	mengelakkan	pencemaran	silang.

Mengasingkan	meja	kerja	bagi	pengendalian	bahan	mentah
dan	makanan	yang	telah	dimasak.

Menggunakan	penyepit	atau	sudu	yang	sesuai	untuk	merasa
atau	menyajikan	makanan

Buah-buahan	dan	sayur-sayuran	dicuci	dengan	air	yang
bersih	sebelum	digunakan.

Rajah 2.22  	Langkah	pencegahan	pencemaran	makanan
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

71

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan
Penyediaan makanan

1.	 Bahan	mentah	dan	makanan	yang	telah	dimasak	diasingkan
sepenuhnya.

2.	 Menggunakan	peralatan	yang	berbeza	untuk	mengendalikan
bahan	mentah	dan	makanan	yang	telah	dimasak.

3.	 Membersihkan	meja	kerja	selepas	digunakan.

4.	 Menggunakan	meja	kerja	yang	berasingan	bagi	mengendalikan
bahan	mentah	dan	makanan	yang	telah	dimasak.

5.	 Memastikan	proses	penyediaan	makanan	tidak	menyebabkan
pencemaran	silang.

6.	 Membersihkan	peralatan	yang	telah	digunakan.

7.	 Membersihkan	bahan	mentah	dengan	sempurna.

Penyimpanan makanan

1. Lebihan	makanan	disimpan	dalam	bekas	bertutup.

Pelupusan makanan

1.	 Dibuang	dalam	plastik	yang	mudah	diikat.

2.	 Dibuang	ke	dalam	tong	sampah	yang	bertutup.

(h) Laporan Kajian Prosedur
Pengendalian Makanan yang Selamat

Bagi	memastikan	pengendalian	makanan	dijalankan
dengan	 selamat,	 pemeriksaan	 secara	 berkala	 perlu
dilakukan.	Rajah	2.23	menunjukkan	contoh	senarai
semak	pemeriksaan	berkala.

Rajah 2.23  	Senarai	semak	pemeriksaan	berkala

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan	laporan	kajian	prosedur
pengendalian	makanan	yang	selamat.

•	 Merumuskan	amalan	terbaik	aspek
pengendalian	makanan	yang	selamat
dalam	perkhidmatan	penyediaan
makanan.

ConToH BoRAnG SeMAKAn PRoSedUR PenGendALIAn MAKAnAn

Tarikh:	 	 	 Hari:

Masa:	 	 	 Tempat:

Secara berkumpulan, bandingkan prosedur pengendali makanan mengikut akta
dengan premis pilihan anda. Kemudian buat rumusan tentang amalan terbaik aspek
pengendalian makanan yang selamat dalam perkhidmatan penyediaan makanan.
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

72

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Prosedur dan peraturan
oleh pihak berkuasa

•	 Peraturan-peraturan
Kebersihan	Makanan	2009

•	 Pendaftaran	premis
•	 Kehendak	am	premis

makanan
•	 Kehendak	khas	premis

makanan
•	 Pengendali	makanan
•	 Perlindungan	makanan
•	 Pengendalian	makanan

khusus
•	 Pengangkutan	makanan
•	 Prosedur	dan	Peraturan

oleh	pihak	berkuasa

Amalan pengendali
makanan

•	 Latihan	pengendalian
makanan

•	 Pemeriksaan	kesihatan
•	 Etika
•	 Amalan	kebersihan	diri
•	 Memastikan	premis

makanan	bersih

Kepentingan sanitasi

•	 Memastikan	makanan
selamat	dan	bersih

•	 Mengelakkan
pencemaran	makanan

•	 Menggambarkan	tahap
kebersihan	pengendali
makanan

•	 Memberi	keuntungan
kepada	syarikat

•	 Kebersihan	diri
•	 Penyediaan	makanan
•	 Memasak	makanan
•	 Penyajian	makanan
•	 Penyimpanan	bahan

makanan	mentah
•	 Penyimpanan	bahan

makanan	telah	dimasak

Sanitasi

Amalan
Sanitasi dalam
Perkhidmatan

Penyediaan
Makanan
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

73

Perubahan fizikal pada
makanan tercemar

•	 Warna
•	 Tekstur
•	 Rasa
•	 Rupa
•	 Bau

Punca pencemaran
makanan

•	 Pengaruh
mikroorganisma

•	 Bendasing
•	 Serangga	dan	haiwan

perosak
•	 Bahan	kimia
•	 Perubahan	fizikal
•	 Tindakan	enzim

Kawalan suhu semasa
penyediaan dan

pengendalian makanan

Prosedur kawalan
stok dan pengendalian

makanan

Jenis pencemaran
makanan

•	 Fizikal
•	 Biologi
•	 Kimia

Amalan Menjaga Kebersihan
dan Keselamatan Makanan

Kepentingan
kebersihan diri

•	 Meningkatkan
keyakinan	diri	pekerja

•	 Meningkatkan
pendapatan	syarikat

•	 Pencegahan	pelbagai
jenis	penyakit	akibat
pencemaran	makanan
seperti	diarea

•	 Memberi	kepuasan
kepada	pelanggan

Kepentingan pemilihan
jenis pakaian, kasut dan

penutup kepala

Amalan Kebersihan diri
di Tempat Kerja

Amalan kebersihan dan
penampilan diri

•	 Rambut
•	 Muka
•	 Gigi
•	 Kulit	badan
•	 Pakaian	pelindung
•	 Membalut	luka
•	 Mencuci	tangan
•	 Merawat	luka	kecil

•	 Mengelakkan	risiko
kemalangan

•	 Menggambarkan
keperibadian	pengendali
makanan

•	 Mengelakkan
pencemaran	makanan

•	 Meningkatkan
keyakinan	pelanggan
2

Sa
nit

as
i d

ala
m

Pe
ny

ed
iaa

n d
an

P
en

yim
pa

na
n M

ak
an

an

74

Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan

Menyatakan	maksud	sanitasi	dalam	perkhidmatan	penyediaan	makanan.

Menerangkan	kepentingan	amalan	sanitasi	yang	baik	dalam	pengendalian	dan	penyediaan
makanan.

Menghuraikan	prosedur	dan	peraturan	yang	ditetapkan	oleh	pihak	berkuasa	berkaitan	sanitasi
makanan.

Mengkaji	dan	menyediakan	laporan	kajian	amalan	pengendali	makanan	berdasarkan	prosedur
dan	peraturan	perkhidmatan	penyediaan	makanan.

Merumuskan	amalan	terbaik	aspek	sanitasi	dalam	perkhidmatan	penyediaan	makanan.

Amalan Kebersihan diri di Tempat Kerja

Menyatakan	kepentingan	menjaga	kebersihan	diri	dalam	bidang	penyediaan	makanan.

Menerangkan	amalan	kebersihan	dan	penampilan	diri	yang	sesuai	mengikut	bidang	kerja.

Menjelaskan	kepentingan	pemilihan	jenis	pakaian,	kasut	dan	penutup	kepala	yang	sesuai	dipakai
pada	setiap	masa	di	tempat	kerja.

Membanding	dan	menilai	kelengkapan	berpakaian	yang	dipakai	oleh	staf	mengikut	bidang	kerja
dalam	penyediaan	makanan.

Mereka	bentuk	pakaian	yang	selamat	dan	sesuai	mengikut	bidang	kerja.

Mengamalkan	penampilan	diri	yang	sesuai	mengikut	bidang	kerja.

Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan

Menyatakan	maksud	pencemaran	makanan,	pencemaran	silang	dan	keracunan	makanan.

Menerangkan	perubahan	fizikal	pada	makanan	tercemar.

Mengklasifikasi	jenis	pencemaran	makanan.

Mengenal	pasti	punca	pencemaran	makanan	dan	pencemaran	silang.

Mengenal	pasti	jenis	dan	ciri	mikroorganisma	penyebab	kerosakan	makanan	dan	pembawa	penyakit.

Menerangkan	kepentingan	kawalan	suhu	semasa	penyediaan	dan	pengendalian	makanan.

Menghuraikan	prosedur	kawalan	stok	termasuk	kuantiti,	penghantaran,	penyimpanan,	pelabelan
dan	pergerakan	stok.

Mengkaji	dan	menilai	prosedur	pengendalian	makanan	yang	selamat	ketika	penyediaan,
penyimpanan	dan	pelupusan	makanan.

Menyediakan	laporan	kajian	prosedur	pengendalian	makanan	yang	selamat.

Merumuskan	amalan	terbaik	aspek	pengendalian	makanan	yang	selamat	dalam	perkhidmatan
penyediaan	makanan.

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Selepas	mempelajari	bab	ini,	murid	dapat:
2

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

75

Penilaian Kendiri

1.	 (a)	 Apakah	maksud	sanitasi	dalam	perkhidmatan	penyediaan	makanan?

(b)	Mengapakah	seseorang	pengendali	makanan	perlu	mengamalkan	prinsip	kebersihan
makanan?

2.	 Nyatakan	tiga	prosedur	penyimpanan	bahan	makanan	segar.

3.	 Senaraikan	tiga	aspek	kebersihan	bagi	setiap	anggota	badan	yang	dinyatakan	dalam	jadual
di	bawah.

4.	 (a)	 Apakah	kepentingan	pemilihan	pakaian	bagi	seseorang	pengendali	makanan?

(b)	Nyatakan	ciri-ciri	pakaian	yang	sesuai	bagi	seorang	pramusaji.

5.	 Apakah	 tindakan	 anda	 sekiranya	 menjumpai	 bendasing	 dalam	 makanan	 yang	 dibeli
di	restoran	seperti	dalam	foto	di	atas?

Tangan dan kuku Rambut Gigi dan mulut

(a)

(b)

(c)

(a)

(b)

(c)

(a)

(b)

(c)

Jawab	soalan	yang	berikut.
PERALATAN PENYEDIAAN
DAN PENYAJIAN MAKANAN

BAB

3

Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja3.1

76
Pengenalan
Perabot dan kelengkapan dapur menjadi sebahagian daripada
keperluan dalam menyediakan masakan. Alat penjimat masa
dapat membantu mempercepat tugas pengendali makanan
dalam menyediakan masakan. Alat untuk penyajian makanan
seperti kutleri, glassware dan crockeries adalah berbeza mengikut
jenis sajian.

77
Terdapat pelbagai jenis perabot dan kelengkapan dapur
yang digunakan dalam penyediaan makanan. Peralatan yang
digunakan perlu dapat menjimatkan masa dan tenaga, tidak
mudah rosak, perlu ditukar ganti dan diperbuat daripada
bahan-bahan yang tidak bertoksik, tahan kakisan, tidak licin
dan tidak retak.

3

78

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

3.1
Perabot dan Kelengkapan Dapur serta

Peranggu Meja

(a) Perabot dan Kelengkapan DapurStandard Pembelajaran

•	 Menamakan perabot dan
kelengkapan ruang dapur.

•	 Mengenal pasti jenis, teknik
penggunaan dan kaedah
penyenggaraan peralatan
untuk proses penyediaan
makanan.

Jadual 3.1  Jenis perabot

Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, buat carian tentang
penyenggaraan perabot yang diperlukan di ruang dapur.

Perabot Keterangan

Meja kerja

•	 Digunakan sebagai tempat melaksanakan pelbagai kerja
penyediaan dan pembuatan makanan.

Almari atau
rak penyimpanan bahan

•	 Digunakan sebagai tempat untuk menyimpan dan
menyusun atur bahan makanan kering.

Kabinet peralatan dapur

•	 Digunakan untuk menyimpan dan menyusun atur
pelbagai jenis alat kelengkapan dapur seperti periuk,
kuali dan sebagainya.
3

79

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Jadual 3.2  Kelengkapan dapur

Kelengkapan Keterangan

Kain pengelap

•	 Digunakan untuk mengelap pinggan mangkuk dan
peralatan dapur.

•	 Diperbuat kain kapas lembut seperti net dan kain tuala, atau
mikrofiber.

Kain maslin

•	 Digunakan untuk menutup bahan makanan.

•	 Menapis bahan makanan seperti santan, sup dan agar-agar.

•	 Diperbuat daripada kain kapas halus berwarna putih.

Kain pengelap tangan
(Terry towelling)

•	 Digunakan untuk mengelap tangan.

•	 Diperbuat daripada kain kapas (Terry towelling) dan linen.

Sarung tangan ketuhar

•	 Digunakan untuk memegang peralatan memasak yang
panas. Sarung tangan ketuhar dapat melindungi tangan
daripada kecederaan apabila mengendalikan peralatan
memasak yang panas.

Peralatan pembersihan

•	 Peralatan pembersihan adalah seperti penyapu, mop, baldi
dan span pencuci.

•	 Digunakan untuk melakukan kerja-kerja pembersihan
selepas menggunakan ruang dapur.

Selain perabot, kelengkapan ruang dapur tidak kurang juga pentingnya. Kelengkapan
ruang dapur diperlukan untuk memastikan ruang dapur berada dalam keadaan yang bersih
dan selamat dalam penyediaan makanan seperti kain dapur dan alat pembersihan.

Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Setiap kumpulan perlu memilih satu kad yang
mewakili kelengkapan ruang dapur. Kemudian, bincangkan dengan ahli kumpulan
tentang kelengkapan ruang dapur tersebut.
3

80

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

Setiap jenis pisau mempunyai fungsinya yang tersendiri. Berikut merupakan jenis-jenis pisau
dan kegunaannya.

i. Pisau tukang masak (Chef ’s knife atau French knife)

•	 Pisau yang paling kerap digunakan di dapur untuk kegunaan
am seperti mencincang, menghiris dan mendadu.

•	 Mempunyai saiz bilah antara 7.5 inci hingga 8.25 inci.

•	 Pisau yang panjang untuk mencincang dan memotong bahan
makanan yang besar manakala bilah yang lebih kecil untuk
menghiris dan memotong nipis bahan makanan.

•	 Bilah kecil yang berukuran 2 inci hingga 4 inci panjang.

•	 Digunakan untuk merapikan (trimming) dan mengupas
(peeling) sayur-sayuran dan buah-buahan.

ii. Paring knife

•	 Mempunyai bilah fleksibel untuk memisahkan daging mentah
daripada tulang seperti memotong filet ikan.

•	 Bilah pisau ini adalah lebih nipis dan lebih pendek daripada
pisau tukang masak, kira-kira 6 inci panjang.

iii. Boning knife

•	 Bilah pisau tirus dan berukuran di antara 5 inci hingga
8 inci panjang.

•	 Digunakan untuk kerja-kerja memotong sayuran dan
sebagainya.

iv. Pisau utiliti (Utility knife)

(b) Peralatan untuk Penyediaan Makanan

Pisau
Pisau biasanya diperbuat daripada aloi, karbon atau keluli tahan karat.

Aloi ialah campuran dua
atau lebih logam untuk
menambah kekerasan
logam. Aloi dapat mencegah
kakisan dengan tambahan
kromium dan nikel dalam
kuantiti yang kecil.

Aloi

Karbon tidak berkarat untuk
mengelakkan pemindahan rasa
logam kepada makanan. Mata
pisau ini kelihatan lebih baik,
bersinar dan tajam daripada
mata pisau yang diperbuat
daripada aloi.

Karbon

Keluli tahan karat ialah logam
yang kuat, tahan karat dan
tidak memindahkan rasa
logam kepada makanan. Pisau
ini sukar untuk diasah.

Keluli tahan karat
(stainless steel)

Rajah 3.1   Bahan yang digunakan dalam pembuatan pisau
3

81

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

•	 Berukuran 8 inci hingga 15 inci panjang.

•	 Digunakan untuk memotong daging dan poultry hingga
halus.

v. Carving knife

•	  Cleaver mempunyai pelbagai saiz dan bentuk.

•	 Digunakan untuk memotong daging dan tulang.

•	 Kegunaan mengikut saiz mata pisau dan biasanya digunakan
untuk memotong bahan makanan yang keras seperti tulang
ayam.

vi.  Cleaver

•	 Berukuran 2 inci hingga 4 inci panjang.

•	 Bentuk yang lebih tajam dan berlekuk jika dibandingkan
dengan paring knife.

•	 Digunakan untuk membuat hiasan pada piring makanan
supaya kelihatan lebih cantik.

•	 Digunakan untuk mencincang halus.

•	 Berbentuk melengkung.

•	 Digunakan untuk membuang kulit sayur-sayuran dan
buah-buahan.

•	 Mempunyai bilah yang pendek dan melengkung ke bawah.

vii.  Fluting knife

viii.  Mincing knife

ix.  Peeling knife

•	 Berukuran 3 inci panjang.

•	 Digunakan untuk mengasingkan daging daripada tulang.

•	 Mempunyai bilah lebih panjang, iaitu 6 inci hingga 11 inci
berbanding boning knife.

•	 Digunakan untuk membuat potongan filet.

x.  Trimming knife

xi.  Filleting knife

•	 Mempunyai pelbagai bentuk.

•	 Digunakan untuk memotong keju lembut dan keju keras.

xii.  Cheese knife

•	 Mempunyai bilah yang panjang dan sebelah sisinya bergerigi.

•	 Digunakan untuk memudahkan pemotongan roti supaya
tidak hancur.

xiii.  Bread knife
3

82

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

Permukaan kerja yang stabil dapat mengelakkan kerosakan
mata pisau dan permukaan tempat kerja bagi tujuan
keselamatan. Oleh itu, landas cincang perlu digunakan.
Terdapat landas cincang yang diperbuat daripada kayu dan
bahan-bahan buatan manusia dalam pelbagai ketebalan, saiz
dan warna.

Pastikan permukaan landas cincang tidak berlubang, retak,
sumbing untuk mengelakkan mikroorganisma terperangkap.
Landas cincang perlu sentiasa dibersihkan dan dikeringkan
sepenuhnya sebelum disimpan. Warna landas cincang merujuk
fungsinya yang berlainan, iaitu:

Landas Cincang

Foto 3.1   Landas cincang kayu dan plastik

Biru
(Kerangan-
kerangan)

Merah
(Daging mentah)

Hijau
(Buah-buahan

dan salad)

Perang
(Sayur-sayuran)

Putih
(Produk tenusu)

Kuning
(Daging yang
telah dimasak)

Fungsi
Landas Cincang

Berpandukan
Warna

Rajah 3.2   Fungsi landas cincang berpandukan warna

Lakukan aktiviti ini secara
individu. Cari maklumat
di Internet tentang
cara-cara menjaga dan
menajamkan pisau.

Pada pendapat anda,
mengapakah diwujudkan kod
warna landas cincang bagi
memotong atau mencincang
bahan yang berlainan?

Layari http://
arasmega.com/
qr-link/teknik-
asah-pisau/
untuk melihat

cara-cara mengasah pisau
dengan menggunakan batu
asah dan butter steel. (Dicapai
pada 22 Jun 2017)
3

83

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Peralatan Kecil di Dapur

iii.  Parisienne scoop atau Melon baller
•	 Mempunyai hujung berbentuk mangkuk kecil

dengan lubang kecil yang berfungsi untuk
membenarkan makanan dilepaskan daripada sudu.

•	 Direka untuk mengaut keluar sayur-sayuran dan
buah-buahan dalam bentuk bola atau bujur.

iv. Pisau palet atau Spatula

•	 Kerap digunakan untuk mengaising kek,
membalik-balikkan makanan bergril atau pankek.

ii.  Pengupas (Peeler)
•	 Digunakan untuk mengupas lapisan nipis pelbagai

sayur dan buah dengan lebih mudah daripada
menggunakan paring knife.

•	 Bilah boleh bergerak memudahkan kerja mengupas
mengikut bentuk lengkungan sayur-sayuran dan
buah-buahan.

•	 Alat pengupas zester direka khusus untuk
mengeluarkan jalur nipis daripada buah-buahan
sitrus seperti lemon dan buah oren.

i.  Kitchen fork
•	 Mempunyai dua atau lebih serampang dengan hujung

runcing yang boleh mencucuk makanan.

•	 Hujung runcing mungkin lurus atau melengkung.

•	 Digunakan untuk menguji kadar kemasakan daging dan
sayur-sayuran tumis serta mengangkat bahan-bahan
yang siap dimasak pada landas cincang.
3

84

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

84

vi. Pemukul telur (Wire whisk)
•	 Mempunyai dawai fleksibel.

•	 Digunakan untuk:
- Memukul telur, krim dan sos Hollandaise.
- Mencampurkan cecair nipis.

viii. Penyagat

•	 Satu kotak logam empat sisi dengan grid
yang berbeza-beza saiznya.

•	 Digunakan untuk mencarik dan memarut
sayur-sayuran, keju, buah-buahan sitrus
dan makanan lain.

v. Rubber spatula atau scrapper
•	 Digunakan untuk:

- Mengaut makanan yang melekat
di tepi mangkuk adunan dan meratakan
krim atau mentega pada roti.

- Mengaup balik meringue atau krim.

•	 Pengaut keluli kalis karat pula digunakan
untuk memotong doh.

vii. Penorak (Rolling pins)
•	 Diperbuat daripada kayu yang keras.

•	 Digunakan untuk meratakan doh.

•	 Cuci bersih dan keringkan selepas
digunakan.

•	 Simpan di tempat kering.
85

ix. Penapis (Strainer)
•	 Digunakan untuk menapis atau

mengetus pasta, sayur-sayuran dan
lain-lain.

xi. Pengayak (Sieve)

•	 Digunakan untuk mengayak tepung
dan bahan kering yang lain.

Hasilkan sebuah buku skrap
mengenai peralatan penyediaan
makanan. Terangkan jenis peralatan,
kegunaan dan cara penyenggaraan
setiap peralatan tersebut.

Semua peralatan harus digunakan sebaik-baik
mungkin, dibersihkan, dicuci, dikeringkan dan
disimpan. Ini membuatkan peralatan tahan
lebih lama dan dapat menjimatkan wang
perbelanjaan.

x. Pengetus (Colander)
•	 Mangkuk besar yang berlubang

yang digunakan untuk menapis atau
mengetus sayur-sayuran, pasta, salad
dan bahan makanan lain.

3

85

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
Periuk, Kuali dan Dulang Pembakar

ii. Periuk sos (Sauce pot)
Periuk bulat separuh kedalaman. Sama seperti periuk
stok tetapi lebih cetek. Hal ini bagi memudahkan untuk
mengacau atau mencampurkan bahan-bahan. Digunakan
untuk sup, sos dan cecair yang lain. Saiz: 6 – 68 liter.

iv. Sauce pan
Periuk kecil, cetek, berkilat, tetapi hanya ada satu pemegang
panjang. Mempunyai sisi-sisi lurus atau condong. Boleh
digunakan untuk pelbagai jenis masakan khasnya sos. Saiz:
1  – 17 liter.

i. Periuk stok (Stock pot)
Periuk stok adalah besar, dalam dan berat. Digunakan
untuk menyediakan stok dan menggelegakkan
kuantiti cecair yang banyak. Periuk stok dengan
spigots membenarkan cecair untuk disalirkan tanpa
mengganggu kandungan pepejal atau mengangkat
pot. Saiz: 9 – 228 liter.

3

86

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

v. Sauté pan, straight-sided
Sama seperti sauce pan tetapi bentuknya lurus dan
lebih berat. Digunakan untuk pemerangan, braising
dan menggoreng. Oleh sebab kawasan permukaan
yang luas, sauté pan digunakan untuk memasak sos
dan cecair lain apabila proses pengurangan (reduction)
yang cepat diperlukan. Saiz: 2  – 5 inci (tinggi),
6 – 16 inci (diameter).

iii. Brazier
Bulat, luas, cetek, dan periuk heavy-duty.
Digunakan untuk pemerangan dan merebus
daging. Saiz: 12 – 34 liter.
vi. Sauté pan, slope-sided

Digunakan untuk memasak dan menggoreng daging, ikan,
sayur-sayuran dan telur. Sisi condong membolehkan tukang
masak membalik dan melambung bahan yang dimasak tanpa
menggunakan spatula. Saiz: 6 – 14 inci (diameter atas).

vii. Double-boiler

Bahagian bawah periuk sama seperti periuk stok, yang
berperanan sebagai tempat mendidihkan air. Bahagian atas
untuk diletakkan makanan agar makanan tersebut dimasak
dengan suhu yang rendah dan tidak terdedah secara terus
dengan haba. Konsep penggunaan adalah seperti periuk
pengukus. Saiz: 4  – 41 liter (bahagian atas).

vii. Dulang pembakar

Dulang segi empat tepat dengan kedalaman 1 inci
digunakan untuk membakar kek, ban dan biskut dan
untuk membakar atau memanaskan daging dan ikan. Saiz:
Dulang penuh 18 × 26 inci; separuh dulang 18 × 13 inci.

ix. Kuali

Alat yang rata atau jeluk dasarnya yang diperbuat
daripada besi. Digunakan sebagai bekas untuk
menggoreng.

x. Roasting pan

Dulang segi empat tepat yang lebih besar dan lebih
berat daripada dulang pembakar. Digunakan untuk
memanggang daging dan ayam.

3

87

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
3

88

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

Alat Penimbang dan Penyukat

iv. Termometer

Termometer digunakan untuk
menyukat suhu makanan
seperti suhu dalaman daging.
Termometer ini dimasukkan
sebelum mula memasak dan
ditinggalkan pada daging
semasa memasak.

iii. Sudu penyukat

Digunakan untuk menyukat cecair
atau bahan pepejal dalam jumlah
yang sedikit seperti gula, garam,
minyak, susu dan lain-lain. Setiap
sudu mempunyai ukuran yang
berbeza.

ii. Jag penyukat

Digunakan untuk menyukat
cecair seperti susu, minyak, air
dan lain-lain. Jag mempunyai
bibir atau muncung agar
memudahkan proses menuang
cecair yang disukat.

i. Alat penimbang (Scale)

Digunakan untuk mengukur
berat bahan. Terdapat juga alat
penimbang digital.
3

89

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Alat Penjimat Masa

Penggunaan alat penjimat masa dalam penyediaan makanan adalah untuk menjimatkan masa
dan tenaga bagi mengurangkan bilangan tenaga kerja di dapur.

i. Pengadun (Mixer)
 Boleh didapati dalam dua bentuk dengan muatan seperti berikut:

•	  Mixer bench mounted (4 – 20 liter)
•	  Mixer floor mounted (20 – 100 liter)

Foto 3.2   Mixer bench mounted Foto 3.3   Mixer floor mounted

Alat ini digunakan untuk mengadun kek, memukul telur dan menguli doh. Bersama-sama
alat ini, disertakan mangkuk adunan dan alat pengadun yang berlainan bentuk dan kegunaan.
Pengadun diperbuat daripada keluli tahan karat (stainless steel) dan mudah dibersihkan. Terdapat
tiga jenis perkakas mengadun, iaitu:

Perkakas Mengadun

•	 Digunakan untuk
mengadun adunan cair dan
lembut sambil memasukkan
udara seperti adunan kek
span, meringue, bater dan
krim putar.

•	 Digunakan untuk
mengadun dan menguli
adunan yang keras atau
kental seperti doh beryis
dan doh roti canai.

•	 Digunakan untuk
mengadun adunan yang
mempunyai kadar kelikatan
yang sederhana seperti
adunan kek cara putar,
adunan pastri choux dan
adunan pastri rapuh.

Wire whisk atau
Ballon whisk

Dough arm atau
Dough hook

Paddle atau Beater

Rajah 3.3   Perkakas mengadun
3

90

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

ii. Pengisar makanan (Blender)
Jag pengisar makanan diperbuat daripada kaca, plastik atau
keluli tahan karat dan mempunyai sukatan metrik. Ukuran
kapasiti jag biasanya 1 liter. Digunakan untuk membuat air
buah-buahan, menghancurkan sayur-sayuran, mencincang
kekacang, mengisar cili, membuat puri dan sos, mengadun
bater dan membuat mayonis. Mempunyai kemudahan
mengawal kelajuan motor dan dilengkapi dengan mata
pisau keluli tahan karat yang dibentuk khas.

iii. Pemproses makanan (Food processor)
Pemproses makanan boleh didapati dalam pelbagai saiz
daripada 2 liter hingga 45 liter. Alat ini digunakan untuk
mengisar, memotong, menguli, menghiris sayur-sayuran,
mencampur sebati adunan, mengisar cair untuk puri,
sup, sos, mencincang daging, mengisar ikan yang telah
dibuang tulang, makanan kering seperti kacang, kelapa dan
lain-lain. Pemproses makanan mempunyai kemudahan
mengawal kelajuan dan terdapat alat keselamatan interlock.
Terdapat juga mata pisau yang digunakan untuk memarut,
memotong, menghiris, mencincang dan mencarik
(shredding).

Peralatan Memasak
Dapur di pasaran menggunakan gas atau elektrik, atau kedua-duanya sekali. Reka bentuk dapur
yang digunakan di rumah berbeza dengan reka bentuk yang digunakan di restoran, kantin
atau dapur asrama. Dapur diperbuat daripada kepingan keluli dan dilindungi dengan porselin,
enamel atau keluli tahan karat. Terdapat kemasan khas seperti aluminium, tembaga dan plastik.
Penununya diperbuat daripada aluminium jenis keras.

i. Dapur gas

Dapur gas digunakan untuk memasak
makanan dengan menggunakan gas. Dapur
gas industri mempunyai paip pembersihan
untuk kemudahan mencuci. Pilihan reka
bentuk dan model dapur yang bersesuaian
mengikut keperluan dan kegunaannya,
berkualiti dan diperbuat daripada bahan yang
tidak mudah berkarat, kukuh dan mudah
dibersihkan. Dapur mempunyai tungku atau
tempat meletak periuk daripada keluli yang
kukuh dan tahan haba panas.

Foto 3.6   Dapur gas

Foto 3.5   Pemproses makanan

Foto 3.4   Alat pengisar makanan
3

91

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Peraturan Am Pemilihan Alatan
Elektrik atau Gas

1. Pilih saiz dan model
alatan yang sesuai
mengikut keperluan
dan kegunaannya
bagi mengelakkan
pembaziran.

2. Pilih alatan yang berkualiti
dan harganya berpatutan.

3. Pastikan alat gantinya
mudah diperoleh dan
berikan keutamaan
kepada ciri-ciri
keselamatan.

4. Mempunyai kad jaminan
serta kelulusan SIRIM
atau Standard Piawaian
Antarabangsa.

5. Mudah mendapatkan
perkhidmatan selepas
jualan.

6. Alatan mestilah
disertakan dengan
manual penggunaan
sebagai panduan.

7. Pastikan juga alatan ini
mudah untuk dibersihkan.

Foto 3.7   Dapur elektrik

ii. Dapur elektrik

Dapur elektrik digunakan untuk memasak makanan
dengan menggunakan plat pemanas. Reka bentuk dan
model dapur berbeza mengikut keperluan dan kegunaan.
Dapur elektrik mestilah diperbuat daripada bahan yang
tidak mudah berkarat, kukuh dan mudah dibersihkan.

iii. Ketuhar gelombang mikro

Ketuhar jenis ini memasak makanan menggunakan tenaga
dari gelombang mikro. Sejenis injap voltan dipanggil
magnetron menggerakkan gelombang mikro dengan kadar
ulangan yang tinggi dan juga gelombang elektromagnet
ukuran pendek.

Sebagai contoh, makanan yang mengandungi air
diletakkan di dalam ketuhar gelombang mikro. Molekul
yang ada dalam makanan bergerak dengan cepat dan haba
dikeluarkan dan memasak makanan. Ketuhar gelombang
mikro digunakan untuk memanaskan makanan, memasak
dan menyahfroskan makanan. Sekiranya digunakan
dengan betul, memasak menggunakan ketuhar ini dapat
mengurangkan penggunaan tenaga dan menjimatkan
hingga 75 peratus masa yang diambil berbanding memasak
secara biasa.

Foto 3.8   Ketuhar gelombang mikro
3

92

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

v. Griddle
Griddle dipanaskan oleh haba dari sebelah
bawah dengan gas atau elektrik. Permukaannya
rata dan diperbuat daripada besi pejal tebal
(cast iron steel). Griddle digunakan untuk
menggoreng makanan menggunakan minyak
sedikit seperti burger, stik, sosej dan telur.

iv. Penggorengan jeluk (Deep-fat fryer)

Penggorengan jeluk digunakan untuk menggoreng
makanan dalam jumlah yang banyak bagi
mendapatkan hasil gorengan yang sekata. Alat
ini mempunyai termostat yang boleh mematikan
atau memperlahankan api sebaik sahaja suhu
minyak mencapai tahap yang tinggi. Alat ini
juga dipanaskan menggunakan gas atau elektrik.
Ada penggorengan yang disertakan di sebelah
bawahnya dengan penapis untuk menapis sisa
makanan semasa menggoreng. Terdapat tiga jenis
penggorengan jeluk, iaitu:

Foto 3.10   Griddle

Penggorengan jeluk

Penggorengan jeluk biasa
(standard deep fryer)
menggunakan bahan api
seperti gas atau elektrik.

Penggorengan
jeluk biasa

Penggorengan jeluk
automatik (automatic deep
fryer) mempunyai alat
automatik penentu jarak
masa yang mengangkat
bakul penggoreng sebaik
sahaja makanan masak.
Alat penggorengan ini
berguna kepada dapur
yang sentiasa sibuk.

Penggorengan
jeluk automatik

Penggorengan jeluk
bertekanan
(pressure deep fryer)
mempunyai satu penutup
logam yang tebal bagi
menutup penggoreng
sewaktu makanan digoreng.
Makanan digoreng lebih
cepat.

Penggorengan
jeluk bertekanan

Rajah 3.4   Jenis penggorengan jeluk

Foto 3.9   Alat penggorengan jeluk
ii. Peti sejuk beku (Freezer)
Alat ini digunakan untuk menyimpan makanan dingin
beku di bawah suhu -18°C, mempunyai pintu satu atau
secara walk-in freezer room. Makanan yang disejuk beku
boleh disimpan sehingga tempoh tiga bulan. Terdapat
tiga jenis peti sejuk beku di pasaran, iaitu:
•	Peti sejuk beku kotak
•	Peti sejuk beku menegak (chest freezer)
•	Peti sejuk bersama peti dingin beku

iii. Pendingin (Chiller)
Pendingin ialah alat yang direka bentuk untuk
menyejukkan makanan supaya makanan boleh
disimpan lama. Alat pendingin blast chiller digunakan
untuk menyejukkan makanan yang panas ke suhu
sejuk dalam masa yang singkat. Apabila makanan
sudah dimasak, proses penyejukan perlu dilakukan
segera dalam tempoh 30 minit untuk mengelakkan
pembiakan mikroorganisma.

Foto 3.11   Peti sejuk

3

93

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

i. Peti sejuk

Peti sejuk digunakan untuk menyimpan makanan
supaya makanan tidak cepat rosak dan tahan lama.
Terdapat beberapa jenis model peti sejuk dengan
muatan yang berbeza yang digunakan di rumah atau
secara komersial seperti restoran, asrama, hospital
dan lain-lain.

Foto 3.13   Pendingin

Foto 3.12   Peti sejuk beku

Peralatan Penyejukan
3

94

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

ii. Chafing dish
Alat ini digunakan untuk menghidang makanan dalam
kuantiti yang banyak terutama semasa jamuan atau
majlis keraian. Terdapat dalam beberapa saiz dan bentuk.
Mempunyai dua lapisan gastronome untuk menampung
air di bahagian bawah dan meletakkan makanan
di bahagian atas. Alat ini dilekatkan dengan pemegang
yang kukuh. Penutup alat dipasang terus pada gastronome
atau yang boleh dialihkan. Rangka kaki alat ini boleh
dilipat. Sejenis lilin khas yang dibakar digunakan untuk
memanaskan air di dalam gastronome dan menjadikan
makanan sentiasa panas.

iii. Hot and cold display cabinet
Alat yang digunakan untuk menyimpan makanan yang
sudah dimasak agar sentiasa panas atau sejuk sebelum
dihidangkan. Alat ini dipanaskan atau disejukkan oleh
gas atau elektrik. Hot cabinet digunakan untuk menyimpan
makanan yang panas seperti karipap, pai, piza dan
lain-lain. Cold cabinet digunakan untuk menyimpan
makanan sejuk seperti agar-agar, puding, kek, mousse
dan lain-lain.

i. Bain-marie

Bain-marie ialah satu bekas atau ruang yang diperbuat
daripada besi keluli tahan karat yang menakung air
panas. Air dipanaskan menggunakan gas atau elektrik.
Alat ini mempunyai pelbagai saiz dan bentuk. Alat ini
digunakan untuk mengekalkan suhu makanan agar
sentiasa panas apabila dihidang.

Peralatan menghidang makanan terdiri daripada
peralatan menghidang makanan secara bufet seperti
chafing dish dan peralatan untuk menghidang makanan
individu seperti crockeries, kutleri dan glassware. Peralatan
menghidang makanan disesuaikan dengan peranggu meja
semasa menghidang makanan.

(c) Peralatan Menghidang MakananStandard Pembelajaran

•	 Mengenal pasti jenis,
teknik penggunaan dan
kaedah penyenggaraan
peralatan untuk
menghidang.

Foto 3.14   Bain-marie

Foto 3.15   Chafing dish

Foto 3.16   Hot and cold
display cabinet

Jenis Peralatan Menghidang Makanan
3

95

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Penyenggaraan Peralatan Menghidang

Bekas menghidang seperti bain-marie, chafing dish dan tableware mestilah dibasuh dengan
bersih sebelum dan selepas digunakan. Pastikan bekas makanan kering sebelum disimpan bagi
mengelakkan peralatan menghidang berkarat.

Crockeries
Crockeries ialah perkakasan menghidang seperti pinggan, mangkuk, cawan dan piring yang
diperbuat daripada chinaware dan earthware.

Pinggan bujur Mangkuk hidang Mangkuk sup

Casserole Piring dan cawan minuman Bekas garam dan lada sulah

Mangkuk gula Jag susu Teko teh dan kopi

Piring layan (saiz 6 inci) Pinggan pembuka
selera (saiz 8 inci)

Pinggan sup (saiz 8 inci)

Pinggan makan
(saiz 10 inci)

Piring ikan
(saiz 9 inci)

Piring desert
(saiz 7 inci)
3

96

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

Kutleri
Kutleri merupakan peralatan kecil bagi menghidang makanan. Kutleri biasanya diperbuat
daripada keluli tahan karat atau plastik. Antara jenis-jenis kutleri adalah sudu, garpu, pisau
seperti berikut:.

•	 Menghidang, mengambil
dan juga untuk menikmati
makanan.

Garpu makan

•	 Mengambil dan menikmati
hidangan buah-buahan.

Garpu buah-buahan

•	 Menyapu mentega ke atas
ban atau roti yang
dihidangkan bersama
dengan hidangan. Biasanya
pisau mentega digunakan
bersama dalam peranggu
meja table d’hote.

Pisau mentega

•	 Memotong bahan makanan yang
telah dimasak dalam hidangan.

Pisau makan

•	 Menikmati hidangan kek.

Garpu kek

•	 Menikmati desert
berasaskan buah-buahan.

Garpu desert
3

97

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

•	 Memotong bahan makanan
untuk hidangan berasaskan
ikan khasnya.

Pisau makan hidangan ikan

•	 Menikmati desert yang
dihidangkan dalam gelas
tinggi.

Sudu parfait

•	 Menikmati hidangan desert
seperti puding, agar-agar
dan juga desert berasaskan
cecair seperti bubur jagung
dan sagu gula melaka.

Sudu desert

•	 Mengambil dan menikmati
makanan berasaskan cecair
seperti sup, bubur dan
lain-lain.

Sudu sup

•	 Mengambil makanan dan
makan.

Sudu makan

•	 Membancuh dan menyukat
serbuk kopi.

Sudu kopi

•	 Mengacau gula atau susu
dan bahan yang dihidangkan
bersama minuman yang
dihidangkan.

Sudu teh
3

98

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

Glassware
Pelbagai jenis gelas digunakan dalam peranggu meja sajian Timur dan Barat. Berikut merupakan
antara glassware yang biasa digunakan dalam perkhidmatan makanan dan minuman:

Penyenggaraan Kutleri

•	 Semua kutleri dibasuh dengan bersih dan dilap dengan
kering sebelum disimpan.

•	 Kutleri disusun mengikut jenis yang sama bagi memudahkan
untuk digunakan kemudian.

•	 Kutleri yang diperbuat daripada keluli tahan karat
hendaklah direndam dalam air panas dan digilap dengan
kain sehingga kering dan berkilat sebelum digunakan.

Dengan menggunakan enjin
carian yang sesuai, buat
carian imej jenis kutleri yang
telah dipelajari. Bincang
bersama rakan tentang
rekaan jenis kutleri dan
kegunaannya.

Jenis glassware Keterangan
Highball Glass
•	 Gelas tinggi dengan kapasiti  240 – 350 ml.
•	 Digunakan untuk menghidang minuman biasa dan minuman

campuran.

Collins glass
•	 Gelas tinggi berkapasiti 300 – 410 ml.
•	 Digunakan untuk menghidang minuman campuran atau koktel

Tom Collins.
•	 Berbentuk silinder dan lebih tinggi serta tirus daripada bentuk

highball glass.

Table glass
•	 Diperbuat daripada kaca tebal untuk mengisi pelbagai jenis

minuman.
•	 Gelas ini tidak mudah pecah dan menjadi pilihan dalam

kebanyakan pengurusan sajian. Reka bentuk table glass memberi
lebih cengkaman semasa digunakan dan dapat mengelakkan
daripada jatuh dan pecah.

Margarita glass
•	 Digunakan untuk menghidang minuman beralkohol.

Jadual 3.2   Fungsi glassware mengikut jenis
3

99

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Jenis glassware Keterangan
Cocktail glass
•	 Gelas kaca berkaki biasa digunakan untuk menghidang minuman

koktel.
•	 Minuman koktel mempunyai aroma tersendiri dan dihidangkan

dalam keadaan sejuk.
•	 Menghidang hidangan pembuka selera seperti shrimp cocktail.

Goblet
•	 Bersaiz 295 ml.
•	 Mempunyai kaki yang tinggi.
•	 Digunakan untuk menyajikan pelbagai jenis minuman.

French goblet
•	 Bersaiz agak besar untuk menampung kandungan cecair dengan

kuantiti yang lebih banyak.
•	 Mempunyai kaki yang tinggi dan stabil apabila dipegang untuk

memudahkan tetamu menikmati minuman yang dihidangkan.
French goblet digunakan untuk menghidangkan minuman seperti
sparkling dan jus.

Sundae glass
•	 Bersaiz 250 ml dengan tinggi 17.5 cm.
•	 Digunakan untuk menyajikan aiskrim.

Punch bowl
•	 Diperbuat daripada kaca tebal dan berkilau.
•	 Terdapat pelbagai jenis dan biasa disertakan dengan set gelas

minuman untuk dihidang kepada tetamu.
•	 Minuman yang sangat popular dihidangkan menggunakan punch

bowl ialah punch buah-buahan.
•	 Reka bentuk punch bowl dapat menampung kandungan cecair

sehingga 5 liter bergantung kepada saiz punch bowl yang digunakan.

Pengendalian glassware
•	 Gelas dibasuh secara berasingan daripada peralatan menghidang yang lain.

•	 Menggunakan air suam bersabun, bilas dan dituskan.

•	  Glassware berkaki perlu digantung secara terlangkup.
3

100

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan peranggu
meja mengikut jenis sajian:

i. Melayu
ii. Cina
iii. India
iv. Barat

Foto 3.17   Sajian Melayu

Foto 3.19   Sajian India

Foto 3.18   Sajian Cina

Foto 3.20   Sajian Barat

Hidangan makanan juga boleh disediakan secara bufet. Hidangan bufet ialah sajian pelbagai
jenis makanan dan minuman mengikut klasifikasi bermula daripada pembuka selera (appetizer),
sup, hidangan utama (main course) dan pencuci mulut (dessert). Hidangan ini ditawarkan
di hotel, restoran dan dalam majlis-majlis perkahwinan, pertunangan dan sebagainya. Tetamu
boleh memilih makanan mengikut pilihan secara layan diri. Chafing dish merupakan alat yang
digunakan untuk menghidang sajian dan disusun di atas meja bufet.

(d) Peranggu Meja Mengikut Jenis Sajian

Peranggu meja ialah persiapan meja yang menggunakan peralatan menghidang yang lengkap
seperti pinggan, mangkuk, alas meja, kutleri serta hiasan meja yang bersesuaian dengan jenis
hidangan yang dihidangkan.

Susun atur peralatan dan perkakasan yang digunakan
berbeza mengikut jenis sajian. Berikut merupakan sajian
utama yang digunakan dalam penyediaan makanan:
•	 Sajian Melayu

•	 Sajian India

•	 Sajian Cina

•	 Sajian Barat
3

101

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Persediaan Peranggu Meja

Penggunaan napkin dapat melengkapkan keseluruhan susun atur peranggu meja. Napkin
dari jenis fabrik kapas boleh didapati dalam pelbagai saiz mengikut kegunaan. Napkin
boleh digunakan sebagai alas ataupun pengelap tangan. Terdapat pelbagai jenis lipatan
napkin yang digunakan dalam peranggu meja. Berikut merupakan contoh lipatan napkin
yang biasa digunakan:

Langkah kerja menyedia dan melaksana susun atur peranggu meja adalah
seperti berikut:

Foto 3.21   Bird of
Paradise

Foto 3.23   Single Candle

Foto 3.22   Bishop’s Hat

Foto 3.24   Three
Cornered Hat

Lakukan aktiviti ini secara
individu. Cari maklumat
cara lipatan lain selain yang
terdapat di dalam buku
teks ini. Kemudian, buat
demonstrasi lipatan napkin
di hadapan kelas.

1

3

5

2

4

6

Membuat mise en place
(Menyusun atur peranggu
meja mengikut jenis sajian).

Memilih dan membuat
lipatan napkin.

Menggilap kutleri dan
gelas menggunakan air
dan wap panas.

Menyedia dan menyusun
atur meja dan kerusi bagi
peranggu meja.

Membentang alas meja.

Menyusun atur kutleri
dan crockeries.

Rajah 3.5   Langkah kerja menyedia dan melaksana susun atur peranggu meja

Layari http://
arasmega.com/
qr-link/cara-
melipat-napkin/
untuk melihat

video cara melipat napkin.
(Dicapai pada 22 Jun 2017)
Peralatan dapur hendaklah yang mudah disenggara, disimpan dan mudah
memperoleh alat ganti.

Penyenggaraan
dan

penyimpanan

Harga sesuatu peralatan dapur perlu berpatutan dengan spesifikasi peralatan
tersebut.

Harga

Reka bentuk perlu sesuai dengan kegunaan peralatan.
Reka bentuk

Kekerapan penggunaan sesuatu jenis peralatan dapur akan mengakibatkan
peralatan tersebut cepat rosak. Pemilihan peralatan yang baik adalah dari
segi ketahanan, sumber tenaga yang diperlukan serta penggunaan berulang
dalam jangka masa yang lama.

Ketahanan

Peralatan yang diperbuat daripada bahan yang berkualiti mempunyai jangka
hayat yang panjang.

Bahan buatan

Lakukan survey harga peralatan ruang dapur di beberapa buah kedai
sebelum membeli. Ini dapat memberi peluang untuk membeli pada
harga yang lebih murah.

3

102

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

(e) Menilai Peralatan Ruang Dapur

Peralatan ruang dapur terdiri daripada pelbagai jenis
dan fungsi. Terdapat lima aspek utama yang dapat
dilihat semasa membuat penilaian peralatan ruang
dapur, iaitu:

Standard Pembelajaran

•	 Menilai peralatan ruang dapur
daripada aspek bahan buatan,
ketahanan, reka bentuk, harga,
penyenggaraan dan penyimpanan.
103

Jadual 3.3   Contoh penilaian alat pengisar makanan

Produk

Produk A Produk B

Bahan buatan Keluli tahan karat Tempered-glass

Ketahanan Boleh kemik sekiranya terjatuh Boleh pecah sekiranya terjatuh

Reka bentuk •	 Berbentuk bulat dan pendek
•	 Isi padu maksimum 2 liter

•	 Berbentuk tirus
•	 Isi padu maksimum 1 liter

Harga RM349.00 RM79.90

Penyenggaraan dan
penyimpanan

Lap dengan kain dan disimpan
di tempat yang kering

Lap dengan kain dan disimpan
di tempat yang kering

Hasil penilaian

Produk A dapat menampung
isi padu bahan makanan yang
lebih besar berbanding produk
B. Dari segi reka bentuk, produk
A berbentuk bulat dan pendek
dengan rekaan bahagian
motornya berbentuk kiub.
Rekaan ini kurang menarik.
Harga bagi produk A lebih
mahal berbanding dengan
produk B.

Produk B dapat menampung isi
padu bahan makanan sehingga
1 liter sahaja. Dari segi reka
bentuk, produk A mempunyai
bentuk tirus. Reka bentuk
bahagian motor juga mempunyai
bentuk yang menarik. Rekaan
ini lebih menarik berbanding
produk B. Harga bagi produk B
lebih murah.

Keputusan penilaian
*Domestik / Industri

Industri Domestik

Standard Pembelajaran

•	 Menentukan peralatan ruang
dapur untuk kegunaan domestik
dan industri penyediaan makanan
berdasarkan hasil penilaian.

(f) Menentukan Peralatan Ruang Dapur
yang Sesuai

Alat penjimat masa digunakan untuk mempercepat dan
memudahkan sesuatu tugas. Jadual 3.3 menunjukkan
contoh penilaian pemilihan peralatan ruang dapur.
3

104

Pe
ral

ata
n P

en
ye

dia
an

da
n P

en
ya

jia
n M

ak
an

an

PeRALAtAn PenyeDIAAn DAn PenyAJIAn MAKAnAn

Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja

Perabot dan
kelengkapan dapur

Peralatan menghidang
makanan

Aspek bahan
buatan, ketahanan,
reka bentuk, harga,

penyenggaraan
dan penyimpanan

Penilaian peralatan
dapur

Kesesuaian untuk
kegunaan domestik

atau industri

Kaedah
penyenggaraan

Teknik
penggunaan

Peralatan penyediaan
makanan

Melayu
Cina
India
Barat

Peranggu meja

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja

Menamakan perabot dan kelengkapan ruang dapur.

Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk proses
penyediaan makanan.

Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk
menghidang.

Menyediakan peranggu meja mengikut jenis sajian.

Menilai peralatan ruang dapur dari aspek bahan buatan, ketahanan, reka bentuk, harga,
penyenggaraan dan penyimpanan.

Menentukan peralatan ruang dapur untuk kegunaan domestik dan industri penyediaan
makanan berdasarkan hasil penilaian.

Selepas mempelajari bab ini, murid dapat:
Penilaian Kendiri

3

105

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

1. Senaraikan tiga jenis peralatan pembersihan.

2. Namakan pisau berikut dan fungsinya.

3. Apakah perbezaan boning knife dan filleting knife?

4. Namakan peralatan yang dilabelkan dalam gambar di bawah.

C
D

B
A

A:

B:

C:

D:

(a)

(c)

(b)

(d)

Jawab soalan yang berikut.
Pengurusan dan
Penyediaan Makanan

BAB

4

Prinsip dan Kaedah Memasak4.1

Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian4.2

Hidangan Berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat4.4

Hidangan Berasaskan Bijiran dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat4.6

Hidangan Roti dan Masakan Beryis4.8

Hidangan Pastri4.9

Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan bagi Sajian Timur dan Barat4.3

Sos bagi Sajian Timur dan Barat4.5

Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat4.7

Masakan Mengikut Tema: Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan4.10

106
Pengenalan
Mengenal dan memahami makanan yang hendak dimasak dan dihidangkan
serta memberi pengetahuan tentang kandungan nutrien dan kesesuaian
hidangan untuk sajian Timur atau Barat. Pengetahuan tentang kaedah memasak
membantu pengendali makanan memilih kaedah memasak yang bersesuaian
bagi meminimumkan peratusan kehilangan nutrien. Pelaksanaan mise en place
membantu dalam pengurusan masa untuk menyediakan sesuatu hidangan.
Penggunaan peralatan dan peranggu meja yang bersesuaian semasa menghias
dan menghidang makanan menghasilkan hidangan yang menarik dan memikat
hati pelanggan.

107
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

108

Prinsip dan kaedah memasak boleh digunakan untuk mendapatkan hasil masakan yang terbaik.
Prinsip dan kaedah yang berbeza dapat memperbaiki rupa, warna, tekstur, rasa dan mengurangkan
kadar kehilangan nutrien dalam bahan yang dimasak.

(a) Tujuan Memasak Makanan

Makanan dimasak supaya selamat dimakan, memudahkan
pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih
menarik dan menyelerakan, mempelbagaikan masakan dan
menambahkan perisa makanan.

4.1
Prinsip dan Kaedah Memasak

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan tujuan
memasak makanan.

Rajah 4.1   Tujuan memasak makanan

Makanan selamat dimakan

Haba panas semasa memasak boleh:
•	 Membunuh mikroorganisma dalam makanan
•	 Mengelakkan makanan menjadi rosak, contohnya

memusnahkan toksin asli dalam kacang panggang

Membaiki rupa dan tekstur makanan

•	 Lebih menyelerakan dari segi rupa dan tekstur

Memudahkan pencernaan

•	 Melembutkan makanan setelah dimasak supaya lebih
mudah dikunyah dan dicernakan

Mempelbagaikan masakan

•	 Boleh dimasak dengan pelbagai cara atau kaedah untuk
menghasilkan masakan yang menarik dan menyelerakan

Menambahkan rasa makanan

•	 Makanan yang dimasak akan bertindak balas
dengan haba dan menghasilkan bau dan rasa
yang menyelerakan
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Cara haba dipindahkan

Makanan dimasak dan boleh dimakan dengan selamat setelah melalui pemindahan haba
daripada sumber haba (api atau elektrik) kepada makanan tersebut.

Haba dipindahkan kepada makanan melalui tiga cara, iaitu:

(b) Kaedah Memasak

Prinsip memasak boleh dibahagikan kepada tiga kaedah
utama, iaitu:

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan kaedah
memasak menggunakan:

i. Prinsip Haba Lembap
a. Mencelur
b. Mencarak
c. Merebus
d. Mereneh
e. Merendidih
f. Mengukus
g.  Double-boiling
h.  Braising and pot

roasting

ii. Prinsip Haba Kering
a. Membakar
b. Menggril
c. Memanggang
d.  Gratinating
e. Menggoreng

iii. Pancaran Gelombang
Mikro

•	 Merumuskan kelebihan
dan kekurangan
menggunakan prinsip
memasak haba lembap,
haba kering dan pancaran
gelombang mikro.

109

Pengaliran (Conduction)
•	 Haba sampai kepada makanan melalui media pengalir haba seperti

bahan yang diperbuat daripada logam seperti besi, aluminium,
kuprum dan sebagainya.

Perolakan (Convection)
•	 Pergerakan ensembel molekul-molekul yang terdapat di dalam bendalir.

Pancaran radiasi (Radiation)
•	 Haba dialirkan melalui gelombang mikro atau cahaya.

Cara Haba
Dipindahkan

Rajah 4.2   Cara haba dipindahkan kepada makanan

Haba lembap

Kaedah memasak dengan haba lembap menggunakan haba yang
dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) kepada makanan.
Kaedah ini memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama.

Haba kering

Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang
dipindahkan terus atau melalui minyak kepada makanan. Kaedah
ini memerlukan suhu yang lebih panas berbanding dengan
haba lembap. Makanan yang dipanaskan dengan haba kering
menyebabkan protein di permukaan makanan mengering.
Hal ini dapat mengelakkan jus makanan daripada keluar.

Pancaran gelombang mikro

Gelombang mikro adalah tenaga elektrik yang diubah menjadi
tenaga gelombang mikro. Tenaga ini akan berubah menjadi
panas pada molekul makanan. Gelombang mikro pada rentang
frekuensi yang betul dapat diserap oleh bahan makanan seperti
air, lemak dan gula. Apabila gelombang mikro diserap ke badan
bahan, ia akan berubah menjadi panas melalui gerakan atom.
Molekul-molekul cecair yang terdapat dalam bahan makanan
akan membuatkan makanan menjadi panas.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

110

1. Kaedah mencelur

•	 Memasak makanan dalam air mendidih dalam jangka masa yang singkat.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran, bebola dan mi kuning.

2. Kaedah mencarak

•	 Memasak makanan secara perlahan dalam cecair berperisa di atas api kecil.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah telur.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Sayuran berdaun
hijau menjadi lembut
tetapi masih rangup

•	 Mi menjadi lembut

•	 Mudah dan cepat

•	 Lembut tetapi
rangup

•	 Tidak berminyak

•	 Kurang kehilangan
nutrien

•	 Hanya sesuai untuk
makanan yang
tertentu seperti
sayur-sayuran,
bebola dan mi
kuning

•	 Warna akan berubah
dan nutrien hilang
jika dicelur terlalu
lama

Jadual 4.1   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mencelur

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Bentuk kekal

•	 Tekstur lembut

•	 Tidak berminyak

•	 Mudah dicernakan
dan sesuai untuk
pesakit, kanak-kanak
dan orang tua

•	 Kurang berlemak

•	 Kurang kehilangan
nutrien

•	 Lambat masak

•	 Memerlukan
perhatian agar air
cukup dan mendidih

Jadual 4.2   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mencarak

Haba lembap
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

111

3. Kaedah merebus
•	 Memasak makanan dalam air mendidih (100°C).
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran berubi,

dan ikan.

4. Kaedah mereneh

•	 Memasak makanan menggunakan cecair khasnya air di bawah takat didih.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah sup.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Lembut dan lembap

•	 Masakan banyak
cecair

•	 Tidak berminyak

•	 Daging dan kerang-
kerangan direbus
semasa air mendidih
supaya bahagian
luarnya membeku.

•	 Telur dan sayuran
berubi direbus
semasa air masih
sejuk

•	 Mudah dan tidak
memerlukan
perhatian

•	 Kebanyakan
makanan
dimasak dengan
menggunakan
cecair rebusan
yang mengandungi
nutrien

•	 Cecair rebusan
boleh dibuat sos,
kuah, sup dan air
rebusan

•	 Masa memasak lama

•	 Makanan protein
mengecut pada haba
tinggi

•	 Makanan menjadi
liat jika direbus
terlalu lama

•	 Makanan perlu
dipotong kecil supaya
cepat masak

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Bentuk kekal

•	 Tekstur lembut

•	 Tidak berminyak

•	 Mudah dicernakan
dan sesuai untuk
pesakit, kanak-kanak
dan orang tua

•	 Kurang berlemak

•	 Kurang kehilangan
nutrien

•	 Lambat masak

•	 Tidak sesuai untuk
sayuran hijau

•	 Memerlukan
perhatian agar air
mencukupi

•	 Makanan perlu
dipotong kecil
supaya cepat masak

Jadual 4.3   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah merebus

Jadual 4.4   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mereneh

Mengapa telur dan sayuran
berubi perlu direbus semasa
air masih sejuk?
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Layari http://arasmega.com/qr-link/prinsip-dan-kaedah-
memasak-haba-lembap/ untuk menonton video
kaedah memasak. (Dicapai pada 19 Ogos 2017)

112

5. Kaedah merendidih
•	 Memasak makanan dalam cecair seperti santan dan susu pada suhu yang rendah.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah stew daging dan rendang.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Makanan lembut

•	 Makanan berkuah

•	 Makanan lembut dan
mudah dicerna

•	 Mudah dan tidak perlu
perhatian

•	 Jimat kos kerana
menggunakan bahagian
daging potongan liat

•	 Boleh dimasak atas api
atau di dalam ketuhar

•	 Masa lama

•	 Kos bahan api
tinggi

Jadual 4.5   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah merendidih

6. Kaedah mengukus

•	 Memasak makanan menggunakan wap daripada air mendidih.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah ikan.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Bentuk kekal

•	 Tekstur lembut

•	 Tidak berminyak

•	 Mudah dicernakan
dan sesuai untuk
pesakit, kanak-kanak
dan orang tua

•	 Kurang berlemak

•	 Kurang kehilangan
nutrien

•	 Lambat masak

•	 Tidak sesuai untuk
sayuran hijau

•	 Memerlukan
perhatian agar air
kukusan sentiasa
cukup dan mendidih

•	 Makanan pucat dan
kurang menarik

•	 Masa memasak lebih
lama berbanding
dengan kaedah
menggoreng dan
merebus

Jadual 4.6   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mengukus
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

113

7. Kaedah double-boiling

•	 Memasak makanan menggunakan haba daripada air yang telah dididihkan.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah coklat masakan.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Masakan mencair
sepenuhnya

•	 Hasil masakan licin
dan berkilat

•	 Warna dan rasa
masakan tidak
berubah

•	 Tidak berketul-ketul

•	 Masakan tidak
mudah hangus

•	 Masakan mencair
dengan sekata

•	 Boleh dimasak
di atas api atau
di dalam ketuhar

•	 Makanan yang
dimasak boleh
terkena air jika
terendam mangkuk
dalam periuk

Jadual 4.7   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah double-boiling

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Berwarna keperang-
perangan

•	 Tekstur lembut

•	 Makanan berkuah
sedikit

•	 Sesuai untuk saiz
hidangan daging
yang besar

•	 Kurang berlemak

•	 Masa memasak lama

•	 Tidak sesuai untuk
sayuran hijau

8. Kaedah braising and pot roasting
•	 Memasak makanan menggunakan air yang sedikit. Proses memasak seterusnya berlaku

di dalam ketuhar.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah daging, ayam, lobak dan ubi kentang.

Jadual 4.8   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah braising and pot roasting
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

114

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Warna kuning
keemasan

•	 Makanan
menjadi kering
terutamanya
biskut dan pastri

•	 Mempunyai rupa
yang menarik
dan aroma yang
menyelerakan

•	 Mempunyai set
masa tertentu
dan tidak
memerlukan
perhatian lebih

•	 Makanan
dimasak sekata

•	 Kos elektrik atau gas yang
tinggi bagi alat pembakar yang
digunakan

•	 Lambat masak
•	 Makanan kering
•	 Anggaran masa mesti

tepat untuk mengelakkan
makanan hangus

•	 Tidak boleh membuka pintu
ketuhar berulang kali kerana
suhu di dalam ketuhar akan
menurun

1. Kaedah membakar

•	 Memasak makanan menggunakan haba perolakan atau gelombang mikro.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah kek, pastri, roti dan kentang.

2. Kaedah menggril

•	 Memasak makanan di atas redai menggunakan haba langsung secara terbuka. Makanan
dimasak menggunakan arang atau rod panas.

•	 Contoh masakan yang sesuai ialah daging, sosej dan udang.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Garing

•	 Wangi

•	 Tekstur lembut

•	 Tidak berminyak

•	 Sedap dan
menyelerakan

•	 Berjus

•	 Perlu persediaan awal yang
lama jika menggunakan arang

•	 Lambat masak
•	 Tidak sesuai untuk sayuran

berdaun
•	 Memerlukan perhatian agar

makanan tidak hangus
•	 Perlu dimasak di luar

rumah kerana kaedah ini
mengeluarkan asap yang
banyak jika menggunakan
arang

Jadual 4.10   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggril

Jadual 4.9   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah membakar

Haba kering
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Layari http://arasmega.com/qr-link/prinsip-dan-kaedah-
memasak-haba-kering/ untuk menonton video kaedah
memasak. (Dicapai pada 12 September 2017)

115

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Garing
di permukaan

•	 Berwarna kuning
keemasan

•	 Tidak berminyak

•	 Cepat dan mudah
masak

•	 Sesuai untuk makanan
nipis, kecil atau
separuh dimasak

•	 Perlu persediaan
yang awal
sekiranya dimasak
menggunakan arang

•	 Tidak sesuai untuk
sayur berdaun

•	 Memerlukan
perhatian yang lebih
kerana makanan
mudah hangus

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Garing di
permukaan

•	 Hasil berwarna
kuning keemasan

•	 Boleh dimasak dalam
kuantiti yang banyak

•	 Kaedah memasak
yang mudah dan hasil
masakan yang sekata

•	 Tidak perlu perhatian
sepenuhnya

•	 Kehilangan nutrien
adalah minimum

•	 Tidak sesuai untuk
makanan yang
kurang lemak

•	 Kehilangan jus yang
banyak

•	 Kos bahan api atau
elektrik adalah tinggi

3. Kaedah memanggang
•	 Memasak makanan menggunakan haba perolakan secara tertutup atau haba langsung

secara terbuka.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah lembu, kambing dan poultry.

4. Kaedah gratinating
•	 Memasak makanan dengan menggunakan api daripada arang atau rod panas tetapi dari

arah atas. Boleh dimasak di dalam ketuhar atau menggunakan salamander oven.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah piza dan crumble apple pie.

Jadual 4.11   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah memanggang

Jadual 4.12   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah gratinating
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

116

(ii)  Menggoreng tohor

•	 Memasak makanan menggunakan minyak sedikit. Menggoreng makanan dalam
tempoh yang singkat dan perlu dibalik-balikkan.

•	 Contoh masakan yang sesuai ialah telur.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Makanan
kelihatan
berminyak

•	 Menggunakan minyak
yang sedikit

•	 Masa memasak yang
singkat

•	 Makanan perlu
dibalik-balikkan

•	 Cepat hangus

•	 Sesuai untuk
makanan yang
bersaiz kecil atau
dalam kuantiti
yang sedikit

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Warna kuning
keemasan

•	 Tekstur rangup

•	 Garing

•	 Berminyak

•	 Bau wangi dan
menyelerakan

•	 Makanan masak sekata

•	 Garing

•	 Menggunakan
minyak masak yang
banyak (kos mahal)

•	 Tidak sesuai untuk
pesakit, orang tua
(susah dicerna)

•	 Perlu dituskan

•	 Minyak menyerap
dalam makanan jika
tidak cukup panas

Bahan makanan yang lebih
kecil mempunyai luas yang
lebih besar. Luas permukaan
yang lebih besar menyebabkan
kadar tindak balas menjadi
cepat. Contohnya, ubi kentang
yang dipotong secara kiub lebih
cepat masak berbanding sebiji
ubi kentang.

5. Kaedah menggoreng

Terdapat empat cara menggoreng, iaitu:

(i) Menggoreng dalam minyak penuh atau jeluk
  (deep-frying).

•	 Menggunakan minyak yang banyak untuk
menggoreng sehingga makanan tenggelam dalam
minyak.

•	 Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan ikan.

Jadual 4.13   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggoreng dalam minyak penuh

Jadual 4.14   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggoreng tohor
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

117

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Garing dan
rangup

•	 Berminyak sedikit

•	 Berbau wangi dan
menyelerakan

•	 Makanan cepat
masak

•	 Sesuai untuk
jumlah makanan
yang sedikit untuk
digoreng

•	 Menjimatkan
minyak masak

•	 Tidak sesuai
untuk menggoreng
sayur-sayuran

•	 Tidak sesuai bagi orang
yang sedang menjaga
kesihatan

(iii)  Kaedah shallow-frying
•	 Memasak makanan menggunakan minyak yang sederhana banyak.
•	 Contoh masakan yang sesuai ialah ikan, kepak ayam, sosej dan nuget.

(iv)  Kaedah pressure-frying
•	 Memasak makanan menggunakan kaedah yang sama seperti menggoreng

dengan minyak banyak. Kaedah ini menggunakan alatan khas yang bertutup
untuk memerangkap wap panas bagi meningkatkan tekanan dan haba terhadap
makanan untuk memasak.

•	 Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan kentang.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

•	 Garing dan
rangup

•	 Makanan
berminyak

•	 Warna keemasan

•	 Bau wangi dan
menyelerakan

•	 Makanan masak
sekata

•	 Garing

•	 Menggunakan minyak
masak yang banyak (kos
mahal)

•	 Perlu menggunakan
peralatan khusus (mahal)

•	 Makanan susah dicerna
dan tidak sesuai untuk
pesakit, orang tua, si pulih

•	 Perlu dituskan

•	 Perlu mempunyai
pengetahuan untuk
mengendali peralatan
memasak ini

Jadual 4.15   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah shallow-frying

Jadual 4.16   Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah pressure-frying
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

118

Kaedah Memasak Menggunakan Pancaran Gelombang Mikro

Menggunakan
alat dan peralatan
khusus, iaitu ketuhar
gelombang mikro.

Menggunakan
kuasa elektrik
yang tinggi.

Gelombang mikro boleh
menembusi makanan
dengan cepat, jadi tempoh
memasak menjadi singkat.

Kaedah memasak
menggunakan haba
lembap atau kering boleh
digunakan di dalam
ketuhar gelombang mikro.

Gelombang mikro
tidak boleh menembusi logam
atau besi, atau kepingan
kerajang aluminium. Oleh itu,
logam, besi dan kepingan
kerajang aluminium tidak
boleh digunakan di dalam
ketuhar gelombang mikro
kerana ia boleh menyebabkan
kerosakan kepada magnetron
(generator ketuhar).

Pandu gelombang

Pintu

Saluran
punca

Ruang
memasak

Foto 4.1   Ketuhar gelombang mikro
Rajah 4.4   Keratan rentas ketuhar gelombang mikro

Rajah 4.3   Ciri kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Kelebihan

Tutup sedikit hidangan
semasa memasak
menggunakan ketuhar
gelombang mikro. Ini dapat
menghalang percikan
makanan ke dinding
ketuhar gelombang
mikro, mengekalkan
kelembapan makanan dan
mempercepatkan masa
memasak.

Gelombang mikro hanya
dapat menghasilkan
rangsangan kepada molekul
bahan makanan sehingga
50 mm sahaja.

Buat perbandingan resipi yang menggunakan haba lembap atau haba kering
dengan resipi yang menggunakan pancaran gelombang mikro. Bincangkan
mengapa kuantiti bahan yang digunakan tidak sama.

Antara langkah keselamatan ketika menggunakan ketuhar gelombang mikro ialah:
•	 Penggunaan bahan logam boleh merosakkan ketuhar gelombang mikro dan menyebabkan

tercetusnya kebakaran.
•	 Cucuk makanan dengan garpu sebelum dimasak untuk membolehkan wap keluar dari

makanan dan mengelakkan makanan meletup.
•	 Menghidupkan ketuhar gelombang mikro yang kosong untuk jangka waktu yang lama

boleh menyebabkan kebakaran.
•	 Pintu ketuhar gelombang mikro hendaklah sentiasa ditutup ketika menggunakannya.

Kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro
mempunyai kelebihan dan kekurangan yang tersendiri, iaitu:

Masa memasak dapat disingkatkan.

Tidak melibatkan banyak kehilangan nutrisi.

Ketuhar gelombang mikro mudah disenggara dan dibersihkan.

Tidak memerlukan perhatian yang teliti.

Makanan dimasak dengan sekata.

1

3

2

4

5

Kelemahan

Makanan yang telah siap dimasak perlu dibiarkan beberapa
ketika untuk menyelesaikan proses memasak.

Menggunakan tenaga elektrik yang banyak.

Hanya boleh menggunakan bekas yang diperbuat daripada
seramik atau kaca.

Makanan yang besar perlu dipotong kecil.

1

3

2

4

119
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

120

Standard Pembelajaran

•	 Memasak bahan
makanan menggunakan
pelbagai kaedah
mengikut prosedur yang
betul dan selamat.

Cara Memasak

Peralatan
 1 periuk  2 mangkuk  1 senduk berlubang  1 pisau  1 landas cincang  4 mangkuk hidang
 1 pelecek

Didihkan air di dalam periuk.

Kupas kulit, kemudian lecek
ubi kentang menggunakan
pelecek.

Bersihkan ubi kentang. Rebus
ubi kentang tanpa membuang
kulit.

Masukkan susu, mentega,
lada sulah dan garam. Gaul
hingga sebati.

Apabila sudah empuk, angkat
dan tuskan. Rendam ubi
kentang ke dalam air ais.

Hidangkan kentang lenyek
di dalam mangkuk. Hiaskan
dengan daun parsli yang
telah dicincang.

Kaedah Memasak: Merebus
Menu : Kentang Lenyek
Porsi : 4 orang
Masa : 35 minit

Bahan-bahan

•	 2 liter air

•	 5 biji ubi kentang

•	 150 ml susu segar

•	 50 g mentega

•	  camt lada sulah

•	 Garam secukup rasa

1

4

2

5

3

6

(c) Memasak Bahan Makanan Menggunakan
Pelbagai Kaedah
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Bahan-bahan

•	 4 ketul kepak ayam

•	 2 biji bawang besar

•	 4 ulas bawang putih

•	 2 batang serai

Peralatan

1 pengisar makanan  1 mangkuk  1 pisau  1 landas cincang  1 kuali
 1 pengepit makanan  1 pinggan hidang

•	 1 inci halia

•	 1 camt jintan manis

•	 1 camt jintan putih

•	 2 camb madu

•	 1 camb sos tiram

•	 1 biji limau (hiasan)

•	 1 camb minyak masak

Cara Memasak

121

Sediakan bawang besar, bawang putih, halia,
serai, jintan manis dan jintan putih untuk
dikisar.

Panaskan minyak masak dalam kuali dan
goreng ayam sehingga garing.

Kaedah Memasak: Menggoreng

Menu : Ayam Goreng Madu
Porsi : 4 orang
Masa : 35 minit

1

3

Perap ayam dengan bahan kisar, madu dan
sos tiram selama satu hingga tiga jam.

Hidang dalam pinggan dan hias dengan
potongan limau.

2

4
122

Cara Memasak

Gaul mentega, shortening, marjerin dan
gula hingga sebati.

Sudukan adunan dalam saiz yang kecil
(camca teh) ke dalam dulang yang sesuai
untuk ketuhar gelombang mikro kerana
adunan akan mengembang setelah dibakar.

1

4

Bahan-bahan

•	 125 g mentega

•	 125 g marjerin

•	 1 camb shortening
•	 160 g gula halus

•	 1 biji kuning telur

•	 1 camt esen vanila

•	 230 g tepung gandum

•	 20 g serbuk koko

•	 150 g cip coklat

•	 50 g badam cincang (dipanggang)

Peralatan

1 ketuhar  1 sarung tangan  1 loyang
pembakar  1 redai kuih  1 mangkuk
adunan  1 pengadun (mixer)

Kaedah Memasak: Pancaran
gelombang mikro
Menu : Biskut Cip Coklat
Porsi : 4 orang
Masa : 40 minit
Masukkan kuning telur dan esen vanila.
Kacau rata.

Bakar adunan selama 45 – 60 saat.

Masukkan tepung gandum, serbuk koko,
cip coklat dan badam cincang. Kacau
dengan senduk kayu hingga sebati.

Biskut akan menjadi rangup setelah
dibiarkan sejuk di atas redai kuih.

123

2

5

3

6
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(d) Membeza dan Menilai Hasil Masakan
Menggunakan Pelbagai Kaedah Memasak

Kaedah memasak menggunakan haba lembap, haba kering
dan pancaran gelombang mikro memberi kesan yang berbeza
terhadap jenis makanan. Jadual 4.17 menunjukkan kesan haba
terhadap makanan menggunakan pelbagai kaedah memasak.

Standard Pembelajaran

•	 Membeza dan menilai hasil
masakan menggunakan
pelbagai kaedah memasak
haba lembap, haba kering
dan pancaran gelombang
mikro dari aspek rupa,
tekstur dan rasa.

124

Jadual 4.17   Perbandingan kesan haba terhadap makanan

Jenis
Makanan Kaedah Memasak

Kesan Haba terhadap Makanan
Rupa Tekstur Rasa

Daging Haba lembap
Merendidih, braising
and pot roasting

•	 Makanan berwarna
perang

•	 Bentuknya kekal

Lembut Mengekalkan rasa
manis daging

Haba kering
Memanggang,
menggoreng tohor

•	 Makanan menjadi
kering sekiranya
potongan nipis

•	 Bentuknya kekal

•	 Keras bagi
potongan nipis

•	 Lembut bagi
potongan tebal

Berjus bagi
potongan tebal

Pancaran
gelombang mikro
Membakar

•	 Bentuknya kekal
•	 Berkilat dan warnanya

menarik

Lembut Sesuai dihidangkan
20 minit selepas
dikeluarkan dari
ketuhar

Kerang-
kerangan

Haba lembap
Merebus, mengukus

•	 Bentuknya kekal
sekiranya tidak
dibuang cangkerang

•	 Warna menarik

Lembut Mengekalkan rasa
kerang-kerangan

Haba kering
Menggoreng

•	 Kering dan mengecut
kerana sejatan air

Rangup Rasa lebih menarik
sekiranya ditambah
perasa (masin)

Pancaran
gelombang mikro
Memanggang

•	 Bentuknya kekal
sekiranya tidak
dibuang cangkerang

•	 Warna menarik

Lembut Mengekalkan rasa
kerang-kerangan

Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Berdasarkan Jadual 4.17,
rumuskan kelebihan dan kekurangan menggunakan prinsip memasak
haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Dengan menggunakan enjin
carian yang sesuai, dapatkan
maklumat mengenai kaedah
memasak yang sesuai bagi
kumpulan:

y Kanak-kanak
 y Ibu berpantang
 y Warga emas
 y Si pulih
 y Ibu mengandung

Vegetarian

Terdapat beberapa jenis vegetarian, iaitu:

Vegetarian lakto - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu dan hasilnya serta
makanan yang menggunakan textured vegetable protein (TVP).

Vegetarian lakto ovo - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, hasil susu dan telur.

Separa vegetarian - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu, telur, ikan dan ayam.
Golongan ini tidak memakan daging merah.

Vegetarian tulen - hanya memakan sayur-sayuran, kekacang dan bijirin.

•	 Nutrien diperoleh daripada sayur-sayuran, kekacang dan bijirin.

•	 Kaedah memasak: Haba lembap bagi sayuran berdaun dan haba kering bagi sayuran berubi.

•	 Contoh menu: Pecal, sup brokoli dan rojak buah-buahan.

(e) Kaedah Memasak untuk Kumpulan Tertentu

Menu bagi kumpulan tertentu seperti atlet, pesakit diabetis dan
vegetarian adalah sedikit berbeza dengan kumpulan yang lain.
Kandungan nutrien, tekstur makanan dan rasa adalah antara
perkara yang perlu diambil perhatian.

Pesakit diabetis

•	 Makanan yang mengandungi gula yang sedikit dan seeloknya
pilih makanan karbohidrat daripada karbohidrat kompleks.

•	 Kaedah memasak: Haba lembap dan haba kering seperti
membakar, menggril dan memanggang yang tidak
menggunakan minyak yang banyak.

•	 Contoh menu: Sup Sayur, Ikan Bakar, Ayam Kukus.

Atlet

•	 Makanan yang mengandungi karbohidrat adalah untuk
memberi tenaga dan protein untuk memperbaik tisu otot
yang rosak semasa menjalani latihan. Atlet juga memerlukan
sedikit lemak sebagai tenaga simpanan.

•	 Kaedah memasak: Haba lembap dan haba kering seperti
membakar, menggril dan memanggang yang tidak
menggunakan minyak yang banyak.

•	 Contoh menu: Nasi dengan lauk seperti Salmon Gril dan
buah-buahan.

Standard Pembelajaran

•	 Mencadangkan kaedah
memasak yang sesuai
bagi menu kumpulan
individu tertentu.

125
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Sayuran hijau adalah
antara makanan yang
mengandungi karbohidrat
tetapi dalam kuantiti yang
kecil. Sayuran hijau juga
kaya dengan serat yang
menjadikannya lambat untuk
dihadam.

126

Sayur-sayuran mengandungi vitamin dan garam mineral yang tinggi dan amat berguna kepada
tubuh. Nutrien boleh hilang semasa proses memasak. Sayur perlu dihiris dengan cara paling
minima bagi mengekalkan nutrien. Vitamin B dan asid askorbik boleh hilang apabila sayur
dihiris di permukaan. Sayuran hijau seperti sawi, timun, ulam-ulaman dan kacang panjang
mempunyai khasiat tersendiri kepada tubuh badan.

Antara khasiat sayur-sayuran kepada tubuh manusia ialah:

1

3

5

7

9

2

4

6

8

10

Membantu proses
menurunkan berat
badan

Mencantikkan kulit

Menangani masalah
kesihatan

Mengurangkan risiko
penyakit berbahaya

Membina dan
memperbaiki tulang

Menguatkan sistem
imunisasi

Kaya dengan sumber
vitamin dan mineral

Baik untuk tumbesaran
kanak-kanak

Membantu untuk
lebih tenang

Penawar
semula jadi

4.2
Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur,

Barat dan Vegetarian

Rajah 4.5   Kebaikan sayur-sayuran
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

(a) Klasifikasi dan Cara Pemilihan Sayur-sayuran Standard Pembelajaran

•	 Mengklasifikasi sayuran
dan memberi contoh.

•	 Menerangkan cara
pemilihan sayuran yang
berkualiti.

•	 Menerangkan prosedur
penyimpanan sayuran.

127

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

•	 Sawi

•	 Kangkung

•	 Kailan

•	 Daun salad

•	 Bayam

•	 Ulam raja

•	 Berwarna hijau segar
dan cerah

•	 Daun dan batang
rangup

•	 Tidak layu atau
berlendir

•	 Bersih dan tidak
berpasir

•	 Disimpan di tempat
sayur-sayuran di ruang
pendingin

•	 Dibungkus dengan plastik
berlubang

•	 Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

•	 Mencelur

•	  Shallow-frying

Sayuran Berdaun

Jadual 4.17   Ciri-ciri sayuran berdaun

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

•	 Asparagus

•	 Saderi

•	 Rebung

•	 Tuhau

•	 Batang keladi

•	 Pucuk paku

•	 Tauge

•	 Rangup, segar dan
muda

•	 Berbentuk elok

•	 Tidak berlendir atau
layu

•	 Tidak bertukar
warna

•	 Disimpan di tempat
sayur-sayuran di ruang
pendingin

•	 Dibungkus dengan plastik
berlubang

•	 Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

•	 Menggoreng tohor

•	 Merebus

•	 Mencelur

•	  Shallow-frying

Sayuran Berbatang atau Pucuk

Jadual 4.18   Ciri-ciri sayuran berbatang atau pucuk
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

128

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

•	 Bawang putih

•	 Bawang merah
(shallot)

•	 Bawang besar
(onion)

•	 Kulit bersinar

•	 Tidak bertunas

•	 Tidak kecut atau
lebam

•	 Disimpan di rak yang
mempunyai peredaran
udara yang baik, kering
dan gelap

•	 Asingkan daripada
makanan yang berbau
kuat

•	 Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

•	 Menggoreng tohor

•	  Shallow-frying

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

•	 Lobak merah

•	 Kentang

•	 Keledek

•	 Ubi bit

•	 Ubi kayu

•	 Sengkuang

•	 Tidak diselaputi
tanah

•	 Tidak bertunas

•	 Keras dan pejal

•	 Tidak kecut

•	 Disimpan di rak yang
mempunyai peredaran
udara yang baik, kering
dan gelap

•	 Asingkan daripada
makanan yang berbau
kuat

•	 Merebus

•	 Mereneh

•	 Merendidih

Sayuran Berbawang

Sayuran Berakar atau Berubi

Jadual 4.19   Ciri-ciri sayuran berbawang

Jadual 4.20   Ciri-ciri sayuran berakar dan berubi
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

129

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

•	 Terung

•	 Tomato

•	 Cili

•	 Timun

•	 Peria

•	 Kundur

•	 Petola

•	 Labu

•	 Bendi

•	 Bentuk elok

•	 Tidak kecut

•	 Tiada tanda calar
pada kulit

•	 Tidak lebam

•	 Disimpan di tempat
sayur-sayuran di ruang
pendingin

•	 Dibungkus dengan plastik
berlubang

•	 Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

•	 Merebus

•	  Shallow-frying

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

•	 Kacang pis

•	 Petai

•	 Jering

•	 Kerdas

•	 Segar dan rangup

•	 Muda dan tidak
kecut

•	 Disimpan di tempat
sayur-sayuran di ruang
pendingin

•	 Dibungkus dengan plastik
berlubang

•	 Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

•	 Merebus

•	  Shallow-frying

Sayuran Berbiji

Sayuran Berbuah

Jadual 4.21   Ciri-ciri sayuran berbuah

Jadual 4.22   Ciri-ciri sayuran berbiji
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

130

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

•	 Bunga kubis

•	 Brokoli

•	 Jantung pisang

•	 Bunga kantan

•	 Bunga kucai

•	 Berwarna segar

•	 Tidak lembik dan
berbau segar

•	 Disimpan di tempat
sayur-sayuran di ruang
pendingin

•	 Dibungkus dengan plastik
berlubang

•	 Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

•	 Mencelur

•	 Merebus

•	  Shallow-frying

Sayuran Berbunga

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

•	 Kacang botor

•	 Kacang sepat

•	 Kacang panjang

•	 Kacang buncis

•	 Segar dan rangup

•	 Tidak patah

•	 Masih muda atau
sederhana

•	 Disimpan di tempat
sayur-sayuran di ruang
pendingin

•	 Dibungkus dengan plastik
berlubang

•	 Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

•	 Mencelur

•	 Menggoreng tohor

•	  Shallow-frying

Sayuran Kekacang

Jadual 4.23   Ciri-ciri sayuran berbunga

Jadual 4.24   Ciri-ciri sayuran kekacang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Standard Pembelajaran

•	 Merancang menu dan
memilih resipi berasaskan
sayuran bagi sajian Timur,
Barat dan Vegetarian.

131

(b) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

Pelbagai bahan sampingan boleh digunakan semasa penyediaan
hidangan berasaskan sayuran. Berikut ialah beberapa contoh
bahan makanan yang sesuai digabungkan dalam menyediakan
hidangan berasaskan sayuran.

Langkah-langkah menyediakan menu sihat berasaskan
sayuran:

1. Sediakan menu yang menepati jenis sajian yang dikehendaki
sama ada Timur, Barat atau vegetarian.

2. Pastikan bahan utama mengikut jenis sajian (campuran
bahan makanan mentah daripada kategori haiwan tidak
sesuai bagi menu vegetarian).

3. Tentukan porsi hidangan sayuran mengikut kuantiti atau
jumlah sajian harian yang dicadangkan.

Bahan Keterangan

Sayur
•	 Semua jenis sayur adalah sesuai

•	 Semua jenis bebawang, batang, bunga, kekacang, buah-buahan dan
sebagainya boleh digunakan mentah atau dimasak

Daging •	 Ayam, itik, daging salai, panggang dan daging jeruk

Makanan Laut •	 Ikan dan kerang-kerangan

Buah-buahan •	 Semua jenis buah sama ada keras atau lembut

Kekacang •	 Semua jenis kekacang

Herba •	 Beberapa jenis bunga, daun serta akar boleh digunakan

Rempah-ratus •	 Bunga cengkih, kayu manis, bunga lawang dan rempah sup

Minyak •	 Semua jenis minyak, khususnya minyak bunga matahari dan minyak
zaitun

Cuka •	 Semua jenis cuka khususnya cuka wain putih

Pasta •	 Biasa terdapat dalam saiz yang kecil, sebagai contoh spiral dan bowties

Lain-lain

•	 Yogurt semula jadi, krim, krim masam, tauhu, pelbagai jenis keju,
halia, pes bijan (tahini) dan kicap

•	 Barangan di dalam botol atau tin seperti jagung manis, kekacang,
kacang kuda dan kacang pis

Jadual 4.25   Bahan-bahan utama bagi menyediakan menu sihat berasaskan sayuran
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan mise en place
berdasarkan menu yang
telah ditentukan.

•	 Memasak hidangan
berasaskan sayuran bagi
sajian Timur, Barat dan
Vegetarian menggunakan
peralatan yang betul.

•	 Menghias dan menghidang
hidangan berasaskan
sayuran menggunakan
peranggu meja yang sesuai.

•	 Menilai hidangan
berasaskan sayuran
berdasarkan kriteria
ditetapkan.

132

(c) Mise en Place
Persediaan memasak bahan makanan atau mise en place mesti
dilaksana sebelum aktiviti memasak dijalankan.
1. Mise en place bermaksud prapersediaan atau persediaan

awal untuk memasak.

2. Mise en place berasal daripada perkataan Perancis yang
bermaksud putting in place atau everything in place atau
segalanya berada di tempatnya.

3. Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk
merujuk kepada mengatur dan menyusun bahan-bahan
dan alatan yang cef perlukan bagi item menu yang dijangka
akan disediakan dalam satu syif. Amalan ini juga berkesan
di dalam dapur rumah.

4. Prapersediaan sangat penting walaupun pada peringkat
yang paling mudah. Walaupun anda hanya menyediakan
satu resipi ringkas, anda harus:

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sayuran

Merancang menu hidangan sayuran

Membuat pengiraan kos hidangan sayuran

Memilih resipi hidangan sayuran

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sayuran
mengikut resipi

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan
sayuran

Rajah 4.6   Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sayuran
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

133

Mengapakah sayur-sayuran
perlu dibungkus dalam plastik
yang berlubang sebelum
dimasukkan ke dalam peti
sejuk?

Perubahan pengoksidaan yang
berlaku semasa penyimpanan
menyebabkan sayuran
kehilangan vitamin A dan asid
askorbik.

Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan
dapur dijalankan secara sistematik. Cara ini akan memastikan
tukang masak dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat,
teratur dan menepati masa yang dirancang.

Lakukan aktiviti ini
dalam kumpulan. Setiap
kumpulan diberi satu resipi.
Senaraikan perkara-perkara
yang perlu dilakukan
semasa mise en place.

Rajah 4.7   Perkara-perkara yang boleh dilakukan semasa
proses prapersediaan

Memerap

Menyediakan peralatan (memanaskan ketuhar,
memasang mesin pemprosesan makanan)

Menyediakan bahan

Menimbang dan menyukat bahan

Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur)

Mengeluarkan peralatan

Mise en Place hidangan berasaskan sayuran

•	 Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga

•	 Rendam dalam air garam

•	 Potong daun dan batang dengan saiz yang sama

•	 Asingkan daun dan batang kerana tempoh memasak berbeza

Sayuran
berdaun

•	 Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga

•	 Ambil batang muda dan buang batang tua

•	 Potong mengikut potongan yang sesuai dengan jenis masakan

Sayuran
berbatang atau

pucuk
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Sayur  Sajian Timur

•	 Contoh menu sayur bagi sajian Timur ialah sayur Siew Pak Choy Bersos.

•	 Menu ini tidak menggunakan terlalu banyak bahan dan kesemuanya mudah didapati.

•	 Tidak banyak proses prapersiapan untuk menu ini melainkan menghiris bawang putih.

•	 Kaedah memasak haba lembap digunakan untuk memasak sayur Siew Pak Choy, iaitu
mencelur seketika. Cara ini bagi mengelakkan kehilangan nutrien dan memberi warna yang
menarik kepada sayur.

•	 Sos dimasak secara berasingan dengan menggunakan kaedah memasak haba kering, iaitu
menggoreng tohor.

134

•	 Kupas kulit, potong mengikut jenis dan kesesuaian masakan
seperti cincang, mayang atau potong dadu

•	 Bersihkan dengan membuang semua kotoran

•	 Kupas kulit sebaik-baik mungkin

•	 Potongan hendaklah sama saiz supaya masak sekata

•	 Basuh dengan bersih

•	 Potongan seragam

•	 Kupas atau buang kulit luar

•	 Bersih dan buang lapisan yang tidak diingini

•	 Potong seragam

•	 Bersih dan potong bahagian yang keras

•	 Potong seragam

Sayuran
berbawang

Sayuran
berakar atau

berubi

Sayuran
berbuah

Sayuran
berbiji

Sayuran
bebunga

Sayuran
kekacang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Sayur Sajian Barat

•	  Coleslaw pula dipilih sebagai sajian Barat.

•	 Menu ini amat mudah disediakan dan menggunakan bahan mentah yang boleh didapati
secara meluas di pasaran.

•	 Proses penyediaan bahan melibatkan pemarutan kubis bulat dan lobak merah serta
mencincang bawang.

•	 Pemilihan French dressing dan mayonis memberikan rasa yang lebih enak kepada hidangan.

Kekacang
1 – 2 hidangan

Buah
2 hidangan

Bijirin &
sayuran
berkanji

5 hidangan

Kacang &
kacang merah

3 hidangan

Sayuran
4 hidangan

Sayur Sajian Vegetarian

•	 Bagi sajian vegetarian, keutamaan adalah kepada kandungan nutrien dalam setiap jenis
sayur-sayuran yang digunakan.

•	 Pemilihan hendaklah memastikan semua nutrien yang diperlukan oleh badan mencukupi.

•	 Sayur-sayuran perlu dipotong dan dibasuh dengan bersih bagi memudahkan proses
memasak.

•	 Teknik pemotongan yang betul dapat mengurangkan risiko kehilangan asid askorbik dan
vitamin B.

•	 Sayuran yang keras seperti bunga kubis, lobak merah, kacang sepat dan putik jagung perlu
dicelur semasa mise en place sebelum digunakan untuk proses memasak yang seterusnya.

•	 Kaedah memasak haba kering juga boleh digunakan dalam penyediaan sajian vegetarian.
Contoh kaedah memasak adalah seperti menggoreng tohor kerana dapat mengurangkan
pengambilan minyak dalam sajian tersebut.

Layari http://
arasmega.
com/qr-link/
penukaran-
unit-metrik/

untuk melihat jadual
penukaran ukuran cawan
ke ukuran metrik. (Dicapai
pada 7 September 2017)

135

Foto 4.2   Saranan diet bagi vegetarian
Cara Memasak

Penyediaan Siew Pak Choy celur

1. Didihkan air di dalam
periuk.

2. Bersihkan sayur dan tuskan.
3. Apabila air mendidih,

masukkan sayur selama
tiga minit. Angkat sayur
menggunakan slotted ladle.

4. Masukkan sayur ke dalam
mangkuk yang berisi air ais.
Tuskan sayur dan susun
ke dalam pinggan.

Penyediaan sos

1. Panaskan sedikit minyak
masak di dalam kuali.

2. Tumis bawang putih hingga
garing. Masukkan sos tiram,
lada sulah dan air.

3. Biarkan mendidih sebentar.
4. Tuang sos tadi ke atas sayur.

Hias dengan hirisan
cili merah dan hidangkan.

Bahan-bahan

4 pokok Siew Pak Choy
5 ulas bawang putih (dihiris)
3 camb sos tiram

camt lada sulah
3 camb air

Peralatan

1 kuali  1 sudip  1 pisau  1 slotted ladle  1 landas cincang
 1 pinggan hidang

136

Sayur Siew Pak Choy BerSoS

25 minit Sajian Timur4 orang4 orang

(d) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Contoh Penilaian Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Jadual 4.26   Penilaian hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa
Sayur tidak terlalu layu
dan masih menarik
untuk sayuran berdaun

2
Sayur layu tetapi masih
menarik untuk sayuran
berdaun

Warna Menarik dan kehijauan 3

Tekstur Lembut tetapi rangup 1
Sayur Siew Pak Choy
terlalu lembik dan tidak
rangup

Rasa Berperisa 1 Terlalu masin

Jumlah 7

Lakukan aktiviti ini secara individu. Cari resipi sayur bagi sajian Timur.
Hasilkan sebuah buku skrap dan nyatakan negara asal bagi setiap resipi.

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

•	  Mise en place telah
disediakan mengikut resipi

•	 Sayur Siew Pak Choy Bersos
dimasak mengikut langkah
kerja seperti dalam resipi

•	 Tekstur sayur
Siew Pak Choy terlalu
lembik dan tidak rangup
kerana dicelur selama
tiga minit

•	 Rupa sayur
Siew Pak Choy layu

•	 Hidangan sayur
Siew Pak Choy Bersos
terlalu masin

•	 Masa mencelur perlu
dikurangkan menjadi
satu minit bagi
memastikan tekstur dan
rupa sayur Siew Pak Choy
lembut, rangup dan tidak
terlalu layu

•	 Jumlah sos tiram dalam
resipi perlu dikurangkan

Contoh Refleksi Penilaian Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

137

(e) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Contoh Pengiraan Kos Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Jadual 4.27   Kos sajian bagi hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Bawang putih 20 g 6.00/kg 0.12

2. Sos tiram 20 ml 5.50/325 ml 0.34

3. Lada sulah 2 g 4.50/100 g 0.09

Jumlah 0.55

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Sayur Siew Pak Choy 250 g 5.00/500 g 2.50

Jumlah 2.50

Standard Pembelajaran

•	 Mengira kos dan
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian
hidangan berasaskan
sayuran.

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering 0.55

2. Kos bahan basah 2.50

Jumlah 3.05

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
1 orang ×  jam × RM3.50

1.75

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Gas 0.50

2. Elektrik 0.50

3. Air 0.50

Jumlah 1.50

Kos sajian

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Kos bahan mentah 3.05

2. Kos upah 1.75

3. Kos sampingan 1.50

Jumlah 6.30

Contoh pengiraan kos

:
Kuantiti seunit

Kuantiti yang
digunakan

Harga
seunit×

: 20 g × RM6.00
1000 g

: RM0.12

138
Cara Menyediakan

1. Potong kubis kepada empat
bahagian dan buang empulur.

2. Basuh di bawah air yang
mengalir, tuskan dan parut
kubis ke dalam mangkuk
adunan.

3. Parut atau racik lobak
merah dan cincang bawang.
Campurkan kepada kubis.

4. Tambahkan French dressing
dan mayonis, kacau rata
hingga melitupi bahan.

5. Hidangkan di dalam pinggan
atau mangkuk yang sesuai.

Bahan-bahan

200 g kubis bulat
40 g bawang merah
40 g lobak merah
100 ml French dressing
100 ml mayonis
1 camt lada sulah
Garam secukup rasa

139

Peralatan

1 pengetus  1 pisau  1 landas cincang  1 penyagat
 1 senduk  1 mangkuk adunan

1 pinggan menghidang

Coleslaw

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat

35 minit Sajian Barat4 orang4 orang
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Menilai Hidangan Coleslaw
Jadual 4.28   Penilaian hidangan Coleslaw

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Tekstur Rangup

Rasa Berperisa

Jumlah

Bagi setiap 100 g Coleslaw,
jumlah kalori ialah 152 kcal.
Selain mengandungi serat, sayur
yang digunakan dalam hidangan
Coleslaw membekalkan karbohidrat
kepada tubuh.

Dengan menggunakan enjin
carian yang sesuai, cari
maklumat tentang Coleslaw.

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

140
Peralatan
 1 pisau  1 kuali  1 sudip  1 landas cincang

1 mangkuk

Sayur CamPur GorenG

20 minit Sajian Vegetarian4 orang4 orang

Cara Memasak

1. Celurkan bunga kubis,
kacang sepat, putik jagung dan
lobak merah ke dalam air panas.

2. Panaskan minyak masak.
3. Masukkan bawang putih dan halia

sehingga naik bau.
4. Masukkan sayur-sayuran yang

telah dicelur ke dalam kuali
berserta kacang buncis,
cendawan butang dan
lada benggala.

5. Tambahkan garam dan lada sulah
secukup rasa.

6. Hidangkan di dalam mangkuk.

Bahan-bahan

150 g bunga kubis
100 g kacang buncis
50 g kacang sepat
100 g lobak merah
5 biji cendawan butang (dihiris)
1 paket putik jagung (dipotong dua)
75 g lada benggala (dipotong dadu)
2 ulas bawang putih (dihiris)
1 cm halia (dihiris)
3 camb minyak masak
Garam secukup rasa
Lada sulah secukup rasa

141

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Vegetarian
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Menilai Hidangan Sayur Campur Goreng

Jadual 4.29   Penilaian hidangan Sayur Campur Goreng

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Sayur lembut

Warna Kombinasi warna yang
menarik

Tekstur Lembut tetapi rangup

Rasa Berperisa

Jumlah

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Rancang pelan pemakanan
harian bagi vegetarian selama seminggu. Pastikan setiap hidangan
mengandungi nutrien yang mencukupi untuk tubuh.

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

142
BeBola keledek
Berinti

Contoh Penyediaan Resipi Baharu

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan hidangan
berdasarkan resipi baharu yang
dicipta.

•	 Mengamalkan langkah
keselamatan dan kebersihan dalam
penyediaan makanan.

Langkah Keselamatan dan Kebersihan

1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan.

2. Berhati-hati ketika menggunakan senduk berlubang
semasa mengetus ubi keledek. Gunakan kain pemegang
sekiranya senduk berlubang itu panas.

3. Tutup gas selepas digunakan.

Peralatan

2 landas cincang  1 pisau  1 kuali  1 sudip
 1 senduk berlubang  1 pengupas kulit   2 periuk rebusan

1 mangkuk sos  3 mangkuk  1 pinggan hidang

Cara Memasak

1. Rebus keledek sehingga lembut.

2. Sementara menunggu keledek
sejuk, rebus daging cincang
bersama-sama garam dan
lada sulah. Ketepikan.

3. Lenyekkan keledek dalam
mangkuk.

4. Campurkan keledek dengan
tepung gandum, garam dan
lada sulah sehingga sebati.

5. Kepalkan adunan. Masukkan
daging cincang dan ketulan
keju cheddar. Tutup bebola.

6. Celup dengan telur sebelum
digolekkan di atas serbuk roti.
Goreng dengan api perlahan.

7. Hidangkan dalam pinggan
hidang bersama semangkuk sos.

Bahan-bahan

350 g keledek
140 g tepung gandum
200 g daging cincang
1 biji telur
100 g serbuk roti
250 ml minyak masak
Keju cheddar (dipotong dadu)
Garam secukup rasa
Lada sulah secukup rasa

143

25 minit Sajian Baharu4 orang4 orang
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

144

REKA CIPTA RESIPI BERASASKAn SAYURAn

Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan

1.

2.

3.

4.

5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian

Aspek Penilaian Refleksi penilaian

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Langkah 6: Pengiraan kos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1.

2.

3.

Jumlah

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

Jumlah

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering

2. Kos bahan basah

Jumlah

145
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan sangat sesuai untuk dijadikan pelbagai
jenis hidangan. Ikan dan kerang-kerangan mengandungi air, protein, lemak serta sedikit
kandungan mineral dan vitamin. Ikan tidak dihubungkan dengan tisu penghubung yang
banyak. Oleh yang demikian, ikan perlu dikendalikan dengan teliti bagi menjaga kualiti,
kesegaran dan keselamatan semasa penerimaan sehingga dihidangkan. Berikut adalah
antara ciri-ciri ikan dan kerang-kerangan:

•	 Mempunyai isi yang lembut dan masak dalam masa yang singkat walaupun pada suhu
yang rendah.

•	 Isi ikan dan kerang-kerangan yang dimasak perlu dikendalikan dengan berhati-hati bagi
mengelakkan isi ikan dan kerang-kerangan pecah.

•	 Penggunaan bahan makanan berasid seperti jus lemon boleh membantu untuk memejalkan
isi ikan dan kerang-kerangan.

Rajah 4.8   Bahagian ikan

Sirip pektoral

Dubur

Garisan lateral
Sirip dorsal

Mata

Penutup insang

Sirip anal
Sirip pelvik Mulut

Sirip kaudal/
ekor

146146

4.3 Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan
bagi Sajian Timur dan Barat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Kerang-kerangan boleh diklasifikasikan kepada dua jenis, iaitu:

Krustasia

•	 Terdiri daripada haiwan laut yang
mempunyai ruas berkulit dan kaki
disambung kepada ruas-ruas tersebut.

•	 Contoh: Udang dan ketam.

Kerang-kerangan

•	 Terdiri daripada haiwan laut lembut yang
hidup di dalam sepasang kulit keras yang
boleh dibuka dan ditutup.

•	 Contoh: Kerang, siput, tiram, kupang, lokan,
kepah, lala, remis dan belitung.

Moluska

(a) Klasifikasi Ikan dan Kerang-kerangan

Ikan boleh diklasifikasikan kepada dua jenis, iaitu:

Ikan isi putih
(Lean fish)

•	 Jenis ikan yang kurang
lemak seperti ikan merah,
bawal putih, kurau,
senangin, parang dan kod.

•	 Mudah untuk menjadi
kering disebabkan lemak
disimpan di dalam hati.

Ikan

•	 Jenis ikan yang
mempunyai banyak
lemak contohnya seperti
ikan salmon, tuna,
tenggiri dan selar.

•	 Isi ikan tidak mudah
kering disebabkan lemak
yang terdapat pada ikan
tersebut.

Ikan berminyak
(Fat fish)

Rajah 4.9   Klasifikasi ikan

Rajah 4.10   Klasifikasi kerang-kerangan

Lakukan aktiviti secara
individu. Cari pelbagai gambar
ikan dan kerang-kerangan.
Klasifikasikan mengikut
jenisnya. Hasilkan sebuah
buku skrap.

Standard Pembelajaran

•	 Mengklasifikasikan
ikan dan kerang-
kerangan dan memberi
contoh.

•	 Menerangkan cara
pemilihan ikan dan
kerang-kerangan yang
berkualiti.

•	 Menerangkan prosedur
penyimpanan ikan dan
kerang-kerangan.

147147
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(b) Cara Pemilihan dan Penyimpanan Ikan dan Kerang-kerangan

Aktiviti ini dilakukan secara berkumpulan. Buat lawatan ke pasar besar
di bahagian ikan dan kerang-kerangan. Kenali dan catatkan jenis-jenis
ikan dan kerang-kerangan yang anda temui.

Klasifikasi Cara pemilihan Cara penyimpanan

Ikan

•	 Berbau segar atau hanyir tetapi
tidak busuk

•	 Dagingnya pejal apabila ditekan

•	 Insangnya masih berwarna merah
cerah

•	 Matanya menonjol dan bersinar

•	 Bagi ikan yang tiada sisik,
mempunyai kulit yang lembap,
licin dan berkilat

•	 Bagi ikan yang bersisik, sisiknya
masih melekat dan berkilat

•	 Bersihkan ikan sebelum disimpan
di dalam peti sejuk beku kerana
bakteria yang terdapat pada sisik
dan bahagian dalam ikan akan
terus membiak dengan cepat dan
bertindak terhadap tisu badan ikan
yang telah mati

•	 Ikan yang disimpan pada suhu
yang lebih tinggi daripada suhu
sejuk beku perlu digunakan segera
iaitu tidak melebihi 24 jam

•	 Ikan yang hendak disimpan perlu
dibungkus dengan beg politena,
bekas plastik kedap udara atau
kertas timah supaya baunya tidak
diserap oleh makanan lain

Kerang-kerangan

•	 Berbau segar dan tidak busuk

•	 Bentuknya elok dan tiada
bahagian yang tertanggal

•	 Kulit udang tidak berubah warna
dan masih melekat

•	 Penyimpanan bersih dan simpan
di dalam peti sejuk beku dengan
segera

•	 Kerang-kerangan yang masih hidup
perlu disimpan di dalam bekas
bertutup dengan kain lembap
di dalam peti sejuk

Jadual 4.30   Cara pemilihan dan penyimpanan ikan dan kerang-kerangan

Pemilihan ikan dan kerang-kerangan yang segar adalah penting bagi memastikan ikan dan
kerang-kerangan selamat dimakan. Cara penyimpanan yang baik dapat memastikan ikan dan
kerang-kerangan boleh disimpan dalam jangka masa yang lebih lama.

148148
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Terdapat pelbagai kaedah memasak yang sesuai untuk
menyediakan hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan.
Kandungan lemak ikan adalah antara 0.5% hingga 20% daripada
keseluruhan bahagian ikan. Bagi ikan yang mengandungi
kandungan lemak yang rendah, kaedah memasak haba lembap
adalah lebih sesuai bagi mengekalkan kelembapan dalam isi
ikan. Sebaliknya bagi ikan yang mengandungi kandungan
lemak yang tinggi, kaedah memasak haba kering lebih sesuai
tetapi perhatian sepenuhnya perlu diberikan untuk memastikan
isi ikan tidak terlalu kering. Ikan yang dimasak menggunakan
kaedah memasak haba kering biasanya akan ditambah dengan
bahan seperti mentega dan minyak.

Bagi kerang-kerangan, kaedah memasak haba kering dan haba
lembap adalah sesuai mengikut jenis hidangan yang disediakan.
Waktu memasak yang singkat akan membantu mengekalkan
kelembapan dalam isi kerang-kerangan. Kerang-kerangan yang
dimasak terlalu lama akan mengakibatkan isi menjadi kering.

Standard Pembelajaran

•	 Menjelaskan kaedah
memasak yang sesuai
bagi mengekalkan
nutrien ikan dan
kerang-kerangan.

•	 Merancang menu
dan memilih resipi
berasaskan ikan dan
kerang-kerangan untuk
sajian Timur dan Barat.

•	 Menyediakan mise en
place berdasarkan menu
yang telah ditetapkan.

•	 Menilai hidangan ikan
dan kerang-kerangan
berdasarkan kriteria
ditetapkan.

(c)  Kaedah Memasak yang Sesuai untuk
        Mengekalkan Nutrien Ikan dan
  Kerang-kerangan

(d)  Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi
Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan

Merancang menu hidangan ikan dan kerang-kerangan

Membuat pengiraan kos hidangan ikan dan kerang-kerangan

Memilih resipi hidangan ikan dan kerang-kerangan

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan ikan dan
kerang-kerangan mengikut resipi

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan
ikan dan kerang-kerangan

Rajah 4.11   Langkah perancangan menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan

149149
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(e) Mise en Place

Jenis ikan dan
kerang-kerangan Langkah-langkah penyediaan

Ikan isi putih dan
ikan berminyak

•	 Ikan dibasuh bersih sebelum dipotong
•	 Sapukan sedikit garam untuk menanggalkan darah beku ikan
•	 Sapukan ikan dengan asam jawa, garam atau kapur sirih untuk

menghilangkan bau hanyir dan selaput lendir di kulit ikan air tawar
•	Boleh disediakan dalam bentuk steaks, fillets, sticks, butterflied fillet,

dressed, whole dan drawn mengikut kesesuaian hidangan yang ingin
disediakan

Moluska

•	Bersihkan cangkerang daripada sebarang kekotoran seperti pasir
menggunakan air yang bersih

•	Tiram perlu dibersihkan menggunakan berus lembut
•	Pastikan cangkerang tidak pecah serta bertutup rapat dan asingkan

sekiranya ada yang telah busuk dan rosak
•	Gunakan pisau khas bagi mengopek cangkerang dengan berhati-hati

Krustasia

•	Basuh bahagian luar kulit keras dengan berhati-hati sehingga bersih
•	Krustasia seperti udang boleh disediakan dalam bentuk sepenuhnya

dengan mengopek seluruh bahagian kulit udang, separuhnya atau
disediakan dalam bentuk asal

•	Krustasia seperti ketam hendaklah dibersihkan dengan cara
membuang bahagian usus dan perut di sebalik bahagian kulit yang
lembut

•	Asingkan sekiranya terdapat krustasia yang telah busuk dan rosak

Rajah 4.12   Bahagian potongan ikan

Jadual 4.31   Mise en place bagi hidangan ikan

Pelaksanaan mise en place bagi hidangan ikan dan kerang-kerangan dilakukan bagi memastikan
proses memasak menjadi lebih cepat dan tersusun. Antara langkah penyediaan yang boleh
dilakukan ditunjukkan dalam Jadual 4.31.

Bahagian kepala Bahagian ekor

StikKutlet

150150
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Cara memotong ikan untuk mendapatkan potongan filet:

Potongan filet yang telah
dihasilkan.

Keluarkan filet bahagian kiri
dengan cara menekan filet ke
kiri dan menggerakkan pisau
di atas tulang dari bahagian
tulang belakang ke arah luar.

4 5

Letakkan ikan pada landas
cincang.

Buat torehan di atas tulang
belakang (dari ekor menuju

kepala).

1 2

Buat torehan melintang
untuk memisahkan kepala

dengan filet.

3

Resipi bagi sajian Timur yang dipilih ialah Asam Pedas Ikan Tenggiri. Bahan mentah bagi
menu ini mudah didapati di pasaran. Ikan tenggiri merupakan salah satu contoh ikan
isi berminyak. Dengan menggunakan kaedah memasak haba kering, iaitu menggoreng,
lemak pada ikan tenggiri boleh dikeluarkan sedikit ketika memasak.

Penambahan bendi dalam masakan menambahkan nutrien, iaitu karbohidrat
dan vitamin, menjadikan hidangan ini seimbang dari segi kandungan nutriennya.
Penambahan daun kesum dan bunga kantan memberi aroma yang lebih enak.

Sebelum mula memasak, ikan tenggiri perlu dicuci bersih dan diletakkan ke dalam
mangkuk yang bersih. Begitu juga dengan bahan-bahan lain. Seterusnya, buat persediaan
seperti belah bunga kantan, kisar bahan-bahan dan titik serai.

Sajian
Timur

Kupang Bakar Keju dihidangkan untuk sajian Barat. Resipi ini menggunakan bahan
mentah yang sangat minimum dan mudah didapati di pasaran. Cara penyediaannya
juga mudah dan tidak memerlukan masa yang lama.

Penyediaan bahan yang perlu diambil perhatian ialah cara mencuci kupang dan
membuang sebelah cangkerangnya. Kaedah memasak haba kering iaitu gratinating
digunakan dalam menghasilkan menu ini.

Sajian
Barat

151151
Cara Memasak

1. Panaskan minyak masak. Tumis serai dan
bahan kisar hingga bau harum, garing
dan pecah minyak.

2. Masukkan air dan air asam jawa. Biarkan
hingga mendidih.

3. Kemudian masukkan daun kesum,
bunga kantan dan ikan tenggiri.
Renehkan sebentar hingga ikan masak
atau isi ikan keputihan. Perasakan
dengan garam dan gula secukup rasa.

4. Akhir sekali, masukkan bendi dan masak
sebentar hingga bendi lembut dan sedia
dihidangkan.

Bahan-bahan

4 keping ikan tenggiri
400 ml air
100 g bendi
1 batang serai
1 kuntum bunga kantan

cawan air asam jawa
4 tangkai daun kesum
5 camb minyak masak

camt garam
 camt gula

5 biji bawang merah
3 ulas bawang putih
3 cm halia
15 tangkai cili kisar
2 cm kunyit hidup
2 cm lengkuas
2 cm belacan

dikisar

152

Peralatan
 1 French knife  1 periuk  1 pengisar makanan

1 senduk kayu  1 landas cincang

AsAm PedAs
IkAn TenggIrI

Standard Pembelajaran

•	 Memasak hidangan berasaskan ikan dan
kerang-kerangan bagi sajian Timur dan Barat
menggunakan peralatan yang betul.

•	 Menghias dan menghidang hidangan
berasaskan ikan dan kerang-kerangan
menggunakan peranggu meja yang sesuai.

•	 Mengira kos dan menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian hidangan berasaskan
ikan dan kerang-kerangan.

35 minit Sajian Timur4 orang4 orang

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang
Sajian Timur
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Menilai Masakan Asam Pedas Ikan Tenggiri

Jadual 4.32   Penilaian hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Warna Kuah berwarna merah yang
menarik

Tekstur Lembut

Rasa Pedas dan agak masam

Jumlah

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

(g) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

153153

Asam pedas terkenal di Melaka dan
Johor. Cari resipi tradisi asam pedas bagi
kedua-dua buah negeri. Banding dan
bezakan kedua-dua resipi ini dalam
kumpulan.

Tomato yang telah dikisar boleh
ditambahkan ke dalam masakan
untuk memekatkan kuah asam pedas.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Pengiraan Kos Hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri

Jadual 4.33   Kos sajian bagi hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Asam jawa 20 g 3.00/500 g 0.12
2. Minyak masak 75 ml 4.50/liter 0.34
3. Bawang merah 50 g 3.00/kg 0.15
4. Bawang putih 25 g 6.00/kg 0.15
5. Cili kering 50 g 17.00/kg 0.85
6. Kunyit 10 g 6.50/kg 0.07
7. Belacan 10 g 4.00/500 g 0.08

Jumlah 1.76

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Ikan tenggiri 600 g 30.00/kg 18.00
2. Bunga kantan 1 kuntum 2.00/kuntum 2.00
3. Daun kesum 4 tangkai 0.50/4 tangkai 0.50
4. Bendi 100 g 8.00/kg 0.80
5. Serai 1 batang 0.25/batang 0.25
6. Halia 15 g 6.00/kg 0.09
7. Lengkuas 10 g 5.00/kg 0.05

Jumlah 21.69

Kos bahan mentah Kos (RM)

Kos bahan kering + Kos bahan basah 1.76 + 21.69 = 23.45

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
1 orang × 1 jam × RM3.00 3.00

Kos sampingan
Bil. Deskripsi Kos (RM)
1. Gas 0.50
2. Elektrik 0.50
3. Air 0.50

Jumlah 1.50

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah 23.45

Kos upah 3.00

Kos sampingan 1.50

Jumlah 27.95

154154
Peralatan

1 mangkuk  1 ketuhar
 1 mangkuk kecil untuk menghidang

Cara Memasak

1. Cuci dan buka cangkerang
kupang. Tinggalkan sebelah
cangkerangnya sahaja.

2. Tabur garam, lada sulah
dan serbuk paprika di atas
kupang.

3. Taburkan keju mozzarella.

4. Bakar pada suhu 150°C
selama 10 minit.

5. Hidangkan dengan lemon.

Bahan-bahan

500 g kupang (dengan cangkerang)
50 g keju mozzarella
1 biji lemon (dibelah empat)
Garam secukup rasa
Lada sulah secukup rasa
Serbuk paprika secukup rasa

kuPAng BAkAr keju

25 minit Sajian Barat4 orang4 orang

155

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

156156

Menilai Hidangan Kupang Bakar Keju

Jadual 4.34   Penilaian hidangan Kupang Bakar Keju

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Warna kuning keju yang telah
cair menarik

Tekstur
Kupang tidak terlalu keras
walaupun terdedah dengan haba
yang agak tinggi

Rasa Berkrim

Jumlah

Pada pendapat anda, adakah kerang-kerangan
jenis krustasia yang lain boleh menggantikan
kupang dalam resipi ini? Jelaskan jawapan anda.
Cara Memasak

1. Rebus udang, ketam dan sotong sehingga
lembut. Biarkan isi udang, ketam dan
sotong sejuk terlebih dahulu sebelum
dihancurkan.

2. Hancurkan isi udang, ketam dan sotong
dalam satu mangkuk.

3. Gaulkan dengan bawang putih, garam
dan lada sulah. Perap selama 30 minit.
Satukan tepung dan serbuk paprika dalam
mangkuk lain. Kemudian masukkan
serbuk roti dalam mangkuk lain.

4. Pecahkan telur dalam mangkuk lain
dan pukul rata. Bentukkan bahan yang
telah diperap. Gaul dalam mangkuk
telur. Celupkan dalam mangkuk tepung.
Masukkan dalam mangkuk telur semula.
Celupkan dalam mangkuk serbuk roti.

5. Panaskan minyak masak dan tambahkan
mentega ke dalamnya. Goreng sehingga
popcorn bertukar warna keemasan. Tuskan
popcorn makanan laut dan hidangkan
dengan sos.

Bahan-bahan

250 g isi udang (direbus dan buang kulit)
250 g isi ketam (direbus dan buang
cangkerang)
250 g sotong (direbus)
4 ulas bawang putih
370 g tepung gandum
400 g serbuk roti
200 g mentega
4 biji telur
1 cawan minyak masak
Serbuk paprika secukup rasa
Garam dan lada sulah secukup rasa

Peralatan

1 periuk  4 mangkuk  1 kuali  1 pengetus
 4 sudu

157

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan hidangan berdasarkan
resipi baharu yang dicipta.

•	 Mengamalkan langkah keselamatan
dan kebersihan dalam penyediaan
makanan.

Contoh Penyediaan Resipi Baharu

PoPcorn
mAkAnAn LAuT

Langkah Keselamatan dan Kebersihan

1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas
digunakan.

2. Berhati-hati ketika menggunakan pegetus
semasa mengetus udang, ketam dan sotong.
Gunakan kain pemegang sekiranya senduk
berlubang itu panas.

3. Tutup gas selepas digunakan.

25 minit Sajian Baharu4 orang4 orang
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

158158

REKA CIPTA RESIPI BERASASKAN IKAN DAN KERANg-KERANgAN

Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan

1.

2.

3.

4.

5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian

Aspek Penilaian Refleksi penilaian

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Langkah 6: Pengiraan kos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1.

2.

3.

Jumlah

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

Jumlah

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering

2. Kos bahan basah

Jumlah

159159
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Daging merupakan makanan protein haiwan yang penting dan sangat berkhasiat dalam diet kita.
Selain itu, daging juga membekalkan zat besi dan zink kepada manusia. Komposisi utama daging
terdiri daripada air, protein dan lemak. Hidangan berasaskan daging boleh disediakan dalam
pelbagai kaedah memasak mengikut jenis dan bahagian potongan daging. Terdapat tiga bahagian
utama dalam daging, iaitu daging merah, daging putih dan offal. Lembu, veal dan kambing ialah
contoh daging merah. Ayam, itik dan burung pula tergolong dalam daging putih. Offal pula ialah
bahagian dalaman binatang seperti hati, limpa dan paru-paru.

Rajah 4.13   Bahagian potongan utama lembu

Kebanyakan daging yang
dijual di pasaran tempatan
perlu melalui proses penuaan
(ageing) untuk membantu
melembutkan daging. Tempoh
penuaan (ageing) adalah
selama 10 hingga 20 hari.

Standard Pembelajaran

•	 Menyatakan jenis serta
bahagian potongan daging.

(a)  Jenis dan Bahagian Potongan Daging

Jenis dan bahagian potongan daging lembu dan kambing tidak
banyak berbeza antara satu sama lain. Rajah 4.13 dan 4.14
menunjukkan bahagian potongan utama lembu dan kambing.

Daging Lembu atau Kambing

Setiap negara mempunyai pelbagai jenis hidangan berasaskan
daging yang berbeza-beza dari segi kaedah dan juga
penyediaan. Jenis potongan daging juga merupakan salah
satu kriteria dalam memilih kesesuaian masakan yang ingin
dimasak. Gambaran jenis dan bahagian pemotongan daging
adalah seperti di bawah:

Ekor

160

4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi
Sajian Timur dan Barat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Rajah 4.14   Bahagian potongan utama kambing

Bil. Bahagian Keterangan

1.

Bahagian bahu lembu atau kambing.

2.

Bahagian rusuk lembu atau kambing.

3.

Kaedah pemotongan bahagian rusuk.

Jadual 4.35   Nama bahagian potongan daging

Bahu (Chuck)

Rusuk (Rib)

Rib Steak

161
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Bil. Bahagian Keterangan

4.

Bahagian atas belakang lembu atau
kambing.

5.

Bahagian keseluruhan atas belakang lembu
atau kambing.

6.

Hasil pemotongan daripada bahagian
beef loin.

7.

Hasil pemotongan daripada bahagian loin.

8.

Bahagian atas belakang lembu atau
kambing yang telah melalui proses
trimming.

9.

Bahagian bawah rusuk lembu atau
kambing.

Loin Pendek (Short Loin)

Beef Loin

Beef T-bone Steak

Tenderloin (Trimmed)

Beef Strip Loin

Batang Pinang (Beef Sirloin)

162
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Bil. Bahagian Keterangan

10.

Bahagian bawah belakang lembu atau
kambing.

11

Bahagian atas belakang lembu atau
kambing.

12.

Hasil pemotongan daripada
bahagian round.

13.

Kedudukan bahagian ini terletak
di kaki lembu atau kambing.

14.

Bahagian belakang lembu atau kambing.

15.

Organ dalaman terdiri daripada hati, perut,
paru, limpa, otak dan usus.

Buah
pinggang Hati

Otak

Perut

Beef Round (Bottom)

Beef Round (Top)

Beef Flank Steak

Whole Leg (Shank)

Ekor

Offal

163
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Rajah 4.15   Bahagian-bahagian utama ayam

Kaki

Atas peha
(Thigh)

Dada

Kepak

Daging Ayam

Istilah poultry diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang diternak
khas untuk dimakan daging dan telurnya serta untuk kegunaan komersial. Jenis-jenis
poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam daging, ayam belanda, itik, angsa dan burung
puyuh. Oleh itu, sebagai rujukan atau contoh poultry, ayam digunakan kerana ayam mudah
didapati dan dikenali.

Jadual 4.36   Nama bahagian potongan ayam

Bil. Bahagian Keterangan

1.

Ayam dengan semua bahagian, termasuk
semua bahagian di dalam perut. Terdiri
daripada daging putih dan gelap.

2.

Ayam yang dibahagi setengah secara
memanjang dari bahagian dada ke belakang,
dan kedua-dua potongan mempunyai
bahagian yang sama.

3.

Keseluruhan bahagian dada ayam. Terdiri
daripada daging putih sahaja.

Whole Chicken

Poultry Half

Dada (Breast)

164
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Bil. Bahagian Keterangan

4.

Secara umumnya meliputi satu suku daripada
seekor ayam. Potongan merangkumi setengah
bahagian dada, kepak dan bahagian dari
bahagian belakang.

5.

Bahagian dada ayam yang telah dipotong
secara memanjang, yang menghasilkan
dua bahagian. Terdapat bahagian yang ada
tulang, tanpa tulang, ada kulit dan tanpa kulit.
Bahagian dada yang lebih besar kadang-kadang
dipotong setengah untuk memberikan saiz
hidangan yang lebih kecil. Terdiri daripada
daging putih sahaja.

6.

Potongan otot daripada bahagian dada yang
terdapat di kedua-dua sisi tulang dada. Terletak
di bahagian atas bahagian dada. Terdiri
daripada daging putih sahaja.

7.

Kepak ayam terdiri daripada tiga bahagian,
hujung kepak, wingette (hujung sayap datar),
dan drumette.

8.

Bahagian atas kaki di atas sendi lutut yang
disambungkan ke tubuh ayam. Terdiri daripada
semua daging gelap.

9.

Bahagian kaki ayam yang terdiri daripada dua
bahagian, iaitu thigh dan drumstick. Terdiri
daripada daging gelap sahaja.

Breast Quarter

Breast Halves / Split Breast

Tenderloin

Kepak (Wing)

Atas Paha (Thigh)

Whole Leg

165
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(b) Pemilihan Daging yang Berkualiti

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan cara
pemilihan daging yang
berkualiti.

•	 Menerangkan prosedur
penyimpanan daging.

Daging segar

Warna

Merah pekat, tidak pucat dan
tidak kotor

Bau atau Aroma

Segar, iaitu bau khas daging
lembu atau kambing

Tekstur

Kenyal apabila ditekan

Bentuk urat

Wajar dan tidak mengalami
pembengkakan

Daging tidak segar

Warna

Kebiru-biruan atau hijau

Bau atau Aroma

Bau busuk atau masam yang
sangat mencengkam

Tekstur

Lembik apabila ditekan

Bentuk urat

Mengembang dan kembung

Bil. Bahagian Keterangan

10.

Bahagian bawah kaki di bawah sendi lutut.
Terdiri daripada semua daging gelap.

11.

Terdiri daripada leher, hati, jantung dan
hempedal.Leher

Hempedal
Jantung

Paha (Drumstick)

Giblets

Ketika membeli daging,
terdapat cecair berwarna
merah seakan-akan darah.
Cecair itu sebenarnya bukan
darah tetapi lendir daripada
daging itu. Oleh itu, elakkan
memilih daging yang berair.

166
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Daging
Segar

•	 Daging	hendaklah	dilap	dengan	kain	bersih	dan	dibungkus.

•	 Daging	mesti	 diporsikan	 untuk	 setiap	masakan	 dan	 disimpan	 di	 bahagian
sejuk beku.

•	 Purata	suhu	ialah	-18˚C.

•	 Elakkan	daging	mentah	tersentuh	dengan	daging	yang	sudah	dimasak	kerana
daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan
keracunan makanan melalui pencemaran silang.

Offal

•	 Bahagian-bahagian	 offal perlu dibungkus atau diasingkan dalam bekas
sebelum disejukbekukan.

•	 Lebihan	 offal yang telah dinyahfros, disarankan untuk tidak dibekukan
semula bagi mengelakkan pencemaran bakteria yang boleh mengakibatkan
keracunan makanan.

Daging
Beku

•	 Perlu	disimpan	di	bahagian	sejuk	beku	pada	purata	suhu	-18˚C.

•	 Bungkusan	daging	perlu	dibuka	dan	disimpan	di	dalam	bekas,	dilindungi	dan
dinyahfros dengan sempurna sebelum dimasak.

Daging
Masak

•	 Sejukkan	 daging	 yang	 telah	 dimasak	 terlebih	 dahulu	 sebelum	 disimpan
di dalam peti sejuk.

•	 Pastikan	daging	yang	telah	dimasak	terasing	daripada	bahan-bahan	mentah
yang lain.

Rajah 4.16   Prosedur penyimpanan daging mengikut jenis

Cara pemilihan daging

1. Daging mestilah pejal dan tidak mempunyai tanda biru atau hijau.

2. Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan.

3. Lapisan kulitnya tidak pecah.

4. Bahagian dada hendaklah pejal.

5. Daging mestilah kelihatan segar dan tidak melekit.

6. Tidak berubah warna.

(c)  Prosedur Penyimpanan Daging

Bagi mengekalkan kesegaran daging, prosedur penyimpanan daging adalah sangat penting.
Haiwan seperti lembu dan kambing yang telah disembelih perlu digantungkan kakinya terlebih
dahulu bagi melalui proses ageing. Tujuannya adalah untuk melembutkan daging.

167
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an Trussing atau mengikat kaki
ayam ialah satu kaedah yang
digunakan sebelum membakar
ayam. Kaki ayam diikat supaya
kepaknya melekat pada badan.
Ini akan menambahkan sedikit
masa memasak tetapi dapat
memastikan ayam dimasak
dengan sekata.

Lakukan aktiviti ini dalam
kumpulan. Kumpulkan resipi
bagi sajian Timur dan Barat
yang berasaskan daging.
Hasilkan sebuah buku skrap.

(d) Kaedah Memasak yang Sesuai Bagi
Mengekalkan Nutrien Daging

Tahap kekenyalan daging lembu ditentukan melalui
mudahnya mengunyah atau memotong daging tersebut
menggunakan gigi atau pisau. Kaedah memasak yang tidak
sesuai mengikut bahagian daging akan menghasilkan daging
yang liat dan susah untuk dinikmati.

Daging boleh dimasak menggunakan kaedah memasak
haba lembap dan juga kaedah memasak haba kering. Daging
yang liat memerlukan kaedah memasak haba lembap kerana
cara ini sesuai untuk melembutkan daging, manakala
bahagian daging yang lembut sesuai menggunakan kaedah
memasak haba kering.

Mana-mana bahagian daging yang dikisar akan menjadi
lebih lembut kerana gentian fiber daging telah dipotong
menjadi bahagian-bahagian kecil.

Standard Pembelajaran

•	 Menjelaskan kaedah
memasak yang sesuai
bagi mengekalkan nutrien
daging.

168
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Kategori Langkah penyediaan

Daging
Merah

•	 Kenal pasti bahagian potongan daging merah.
•	 Basuh daging sebelum dipotong dan gunakan secepat mungkin kerana daging merah

mudah tercemar dengan bakteria.
•	 Sebelum memotong daging, buang lemak yang berlebihan.
•	 Potong daging mengikut ira melintang supaya gentian pendek dan daging menjadi

lebih lembut apabila dimasak.
•	 Bagi tujuan perapan, daging boleh disalut dengan bahan perasa lebih awal supaya

daging merah dapat menyerap rasa dengan lebih baik.
•	 Daging juga boleh dimasak terlebih dahulu sekiranya perlu seperti direbus dengan

air dalam periuk tekanan sebelum dipotong.

Daging
Putih

•	 Kenal pasti bahagian potongan daging putih.
•	 Basuh dan bersihkan daripada sebarang kekotoran.
•	 Elak dibiarkan terlalu lama kerana daging putih mudah tercemar dengan bakteria.
•	 Buang bahagian lemak yang berlebihan.
•	 Potong daging putih mengikut keperluan jenis hidangan.

Offal

•	 Kenal pasti bahagian offal.
•	 Basuh dan bersihkan sebelum dipotong.
•	 Potong mengikut keperluan dan jenis hidangan.

(e)  Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi

(f)   Mise en Place

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan daging

Merancang menu hidangan daging

Membuat pengiraan kos hidangan daging

Memilih resipi hidangan daging

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan daging

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan daging

Rajah 4.17   Langkah perancangan menu hidangan berasaskan daging

Jadual 4.37  Mise en place bagi hidangan daging

Standard Pembelajaran

•	 Merancang menu dan
memilih resipi berasaskan
daging bagi sajian Timur
dan Barat.

•	 Menyediakan mise en place
berdasarkan menu yang
telah ditentukan.

•	 Memasak hidangan
berasaskan daging bagi
sajian Timur dan Barat
menggunakan peralatan
yang betul.

•	 Menghias dan menghidang
hidangan daging
menggunakan peranggu
meja yang sesuai.

•	 Menilai hidangan
berasaskan daging
berdasarkan kriteria
ditetapkan.

169
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Daging Sajian Timur

Sajian Timur biasanya menggunakan banyak rempah dan berasa pedas. Pemilihan Rendang
Daging adalah sangat tepat bagi sajian Timur. Biasanya Rendang Daging dijadikan menu
utama dan dimakan bersama-sama dengan nasi putih. Selain itu, Rendang Daging turut
dijadikan sajian keraian contohnya ketika sambutan hari raya.

Bahan-bahan mentah untuk memasak daging adalah mudah didapati di pasaran. Proses
penyediaan bahan masakan melibatkan pembersihan daging dan penyediaan bahan kisar.

Bahagian daging yang dipilih adalah daripada bahagian bahu. Bahagian bahu daging
dikatakan kurang lembut. Bahagian ini amat bersesuai dengan cara memasak rendang daging,
iaitu dengan menggunakan haba lembap, mereneh dengan masa memasak yang agak lama.
Ini secara tidak langsung dapat melembutkan daging. Bagi tujuan memasak rendang, daging
dipotong secara kuib bagi menambahkan luas permukaan daging. Ini bagi mempercepatkan
masa memasak.

Daging Sajian Barat

Resipi Ayam Cordon Bleu menjadi pilihan bagi sajian Barat. Sajian Barat biasanya dihidangkan
bersama-sama dengan sos seperti sos lada hitam, sos cendawan ataupun sos barbeque.
Bahagian dada ayam menjadi pilihan kerana bahagian ini mudah dibuang tulang.

Kaedah memasak menggunakan haba kering, iaitu menggoreng dalam minyak
penuh digunakan dalam menyediakan menu ini. Masa memasak juga tidak lama.

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Tonton video memasak Rendang Daging dan
Ayam Cordon Bleu sebelum melakukan amali. Senaraikan mise en place yang dilakukan
oleh pengendali makanan.

170
Cara Memasak

1. Panaskan sedikit minyak masak,
tumiskan bahan kisar dan serai.
Masukkan cili kisar dan gula
merah. Tumis hingga pecah
minyak.

2. Masukkan daging, gaul sebati
dengan bahan tumisan hingga
daging kecut sedikit.

3. Masukkan santan, kerisik,
asam keping dan sedikit garam.

4. Biarkan rendang mereneh
hingga pecah minyak. Masak
menggunakan api kecil.
Kacau sekali sekala untuk
mengelakkan rendang hangit.

5. Apabila rendang hampir masak,
masukkan daun kunyit yang
diracik.

6. Perasakan hidangan. Tutup api
dan hidang.

Bahan-bahan

300 g daging
250 ml santan pekat
2 biji bawang besar (dikisar)
3 ulas bawang putih (dikisar)
3 ulas bawang merah (dikisar)
2 cm halia (dikisar)
2 cm lengkuas (dikisar)
2 batang serai (diketuk)
2 camb cili kisar
2 camb kerisik

camt serbuk kunyit
 helai daun kunyit (racik halus)

1 keping asam keping
3 camb minyak masak
Garam secukup rasa
Gula merah secukup rasa

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur

Peralatan
 1 dapur  1 French knife  1 periuk tekanan tinggi

1 kuali  1 senduk kayu  1 landas cincang
 1 pengisar makanan

RENDANG
DAGING

45 minit Sajian Timur4 orang4 orang

171
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Menilai Hidangan Rendang Daging

Jadual 4.38   Penilaian hidangan Rendang Daging

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Rupa menarik dan
bentuk daging kekal

Warna Warna coklat gelap yang
menarik

Tekstur Daging lembut

Rasa Lemak dan berperisa

Jumlah

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

Standard Pembelajaran

•	 Mengira kos dan
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian
hidangan berasaskan
daging.

Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Terdapat variasi rendang daging seperti rendang daging
hitam, rendang daging tok dan rendang daging minang. Bincangkan apakah perbezaan rendang
daging yang dinyatakan dengan resipi rendang daging seperti di muka surat 171.

172
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Pengiraan Kos Hidangan Rendang Daging

Jadual 4.39   Kos sajian bagi hidangan Rendang Daging

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Bawang besar 100 g 3.00/kg 0.30
2. Bawang putih 50 g 6.00/kg 0.30
3. Bawang merah 50 g 3.00/kg 0.15
4. Halia 20 g 6.00/kg 0.12
5. Lengkuas 20 g 5.00/kg 0.10
6. Serai 2 batang 0.25/batang 0.50
7. Cili	kisar 50 g 17.00/kg 0.85
8. Kerisik 50 g 2.50/100 g 1.25
9. Serbuk kunyit 4 g 5.00/250 g 0.08

10. Daun kunyit  helai 0.30/helai 0.15

11. Asam keping 5 g 30.00/kg 0.15
12. Gula merah 10 g 8.30/kg 0.08
13. Minyak masak 45 ml 4.50/liter 0.20

Jumlah 4.23

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Daging 300 g 28.00/kg 8.40
2. Santan pekat 250 ml 12.00/liter 3.00

Jumlah 11.40

Kos bahan mentah Kos (RM)
Kos bahan kering + Kos bahan basah 4.23 + 11.40 = 15.63

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 1 jam × RM3.50 = 3.50

Kos sampingan
Bil. Deskripsi Kos (RM)
1. Gas 0.50
2. Elektrik 1.00
3. Air 0.50

Jumlah 2.00

Kos sajian Kos (RM)
Kos bahan mentah 15.63
Kos upah 3.50
Kos sampingan 2.00

Jumlah 21.13

173
Cara Menyediakan

1. Dada ayam yang telah dibersihkan
dikelar-kelar dan kemudian
diketuk (pound). Lapiskan dengan
plastic wrapper supaya ayam lebih
besar dan senang untuk proses
menggulung.

2. Lumurkan garam dan serbuk
lada hitam (kasar).

3. Dalam bekas yang lain, pukul sebiji
telur dan ketepikan.

4. Di dalam bekas lain juga, masukkan
tepung, oregano, italian herbs, garam,
lada hitam dan gaul sebati.

5. Setelah itu, susun chicken ham dan
keju cheddar di atas ayam.

6. Kemudian, gulung kemas. Untuk
mengelakkan ia terbuka, letak
toothpick dan keluarkan toothpick
selepas siap masak.

7. Kemudian, salutkan dengan tepung,
telur serta serbuk roti dan goreng
ayam	tersebut.	Celupkan	gulungan
ayam ke dalam telur sebelum disalut
dengan campuran tepung.

8. Kemudian, celup gulungan ayam
ke dalam telur sekali lagi sebelum
disalut dengan serbuk roti.

9. Goreng ayam sehingga berwarna
kuning keemasan.

Bahan-bahan

600 g keping dada ayam
4 keping chicken ham / chicken deli
2 biji telur
100 g tepung
5 g lada hitam
5 g oregano
5 g italian herbs
100 g serbuk roti
4 keping keju cheddar
1 cawan minyak masak

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat

174

Peralatan

1 landas cincang  3 mangkuk  1 kuali
  1 French knife  1 skimmer   1 senduk kayu

AyAm
Cordon Bleu

45 minit Sajian Barat4 orang4 orang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Ayam Cordon Bleu berasal daripada Schnitzel yang berisi keju di dalamnya. Schnitzel
mula-mula dihidangkan sekitar tahun 1940-an di Switzerland. Namun begitu,
Ayam Cordon Bleu hanya mula diperkenalkan pada 1967 dalam The New York Times.

175

Menilai Hidangan Ayam Cordon Bleu

Jadual 4.40   Penilaian hidangan Ayam Cordon Bleu

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Bentuk daging ayam kekal
dalam gulungan

Warna Warna kuning keemasan

Tekstur Daging ayam lembut

Rasa Berkrim

Jumlah

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik
176

Penyediaan Resipi Baharu

Peralatan

1 pisau  1 mangkuk  1 bekas mufin  1 ketuhar

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan hidangan berdasarkan
resipi baharu yang dicipta.

•	 Mengamalkan langkah keselamatan
dan kebersihan dalam penyediaan
makanan.

Cara Memasak

1. Masukkan semua bahan kecuali
telur dan garam dalam satu
mangkuk dan kacau sebati.

2. Masukkan ke dalam bekas mufin.

3. Pukul telur dan garam dalam
bekas lain.

4. Tuang telur ke dalam bekas
mufin.

5. Bakar	pada	suhu	180°C	selama
20 minit.

Bahan-bahan
200 g ayam cincang
2 batang sosej (dicincang)
3 biji telur
1 biji bawang (dipotong dadu)

biji lada benggala (dicincang)
100 g keju mozzarella
1 pokok daun sup
Lada sulah secukup rasa
Garam secukup rasa

mufIN AyAm

35 minit Sajian Baharu4 orang4 orang

Langkah Keselamatan dan
Kebersihan

1. Bersihkan meja kerja dan sinki
selepas digunakan.

2. Gunakan kain pemegang periuk
atau sarung tangan yang kering
untuk mengangkat peralatan
memasak yang panas.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

REKA CIPTA RESIPI BERASASKAN DAgINg

Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan

1.

2.

3.

4.

5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian

Aspek Penilaian Refleksi penilaian

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa

177
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Langkah 6: Pengiraan kos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1.

2.

3.

Jumlah

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

Jumlah

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering

2. Kos bahan basah

Jumlah

178
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Penyediaan sos yang baik
bermula daripada stok
yang baik. Antara stok yang
biasa digunakan dalam
pembuatan sos ialah stok
putih dan stok perang.

Foto 4.3   Salmon Grilled with Tartar Sauce

Foto 4.4   Buttermilk Waffles with Ice Cream
and Chocolate Sauce

4.5
Sos bagi Sajian Timur dan Barat

Sos ialah sejenis cecair berperisa yang dipekatkan dengan menggunakan krim atau bahan
makanan lain untuk membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap sesuatu jenis
hidangan. Sos digunakan dengan tujuan melembapkan, memberi rasa tambahan, meningkatkan
rupa serta menjadikan hidangan lebih menyelerakan. Komponen utama dalam penghasilan
sos adalah cecair, agen pemekat serta perasa dan perisa.

1. Cecair: Kebanyakan sos dihasilkan dengan asas daripada cecair. Lima jenis cecair utama
ialah stok putih, stok perang, susu, jus daripada buah tomato dan mentega yang dicairkan.

2. Agen pemekat: Kanji dan krim merupakan bahan yang biasa digunakan dengan tujuan
memekatkan sos.

3. Perasa dan perisa: Perasa seperti garam dan gula serta perisa seperti vanila dan coklat
digunakan bagi meningkatkan rasa sos.

Terdapat banyak jenis sos
segera di pasaran. Bincangkan
bagaimana anda membezakan
setiap jenis sos.

179
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Rajah 4.18   Kategori sos asas

(a) Klasifikasi Sos

Sos asas bagi sajian Barat

Sos asas (Five Mother Sauces) dalam sajian Barat merupakan
pelengkap hidangan utama. Sos Barat boleh dikategorikan
kepada lima jenis utama, iaitu:

Sos asas bagi sajian Timur

Sos merupakan pelengkap kepada hidangan sama ada hidangan pembuka selera, hidangan
utama atau desert dalam sajian Timur. Bagi memudahkan pemahaman berkaitan dengan sos bagi
sajian Timur, kategori sos dibahagikan kepada dua jenis, iaitu sos manis dan sos savouri. Contoh
sos manis dan sos savouri bagi sajian Timur adalah seperti dalam Jadual 4.41.

Jadual 4.41 Kategori sos bagi sajian Timur

Sos manis Sos savouri

Sos gula melaka Sos kacang

Sos seri kaya Sos cili

Sos gula hangus Sos bijan

Sos kastard Sos percik

Sos santan Sos asam jawa

Sos Asas
(Five

Mother Sauces)

Béchamel Sauce
(susu, tepung
dan mentega)

Veloute Sauce
(stok putih dan

roux)

Espagnole Sauce
(Demi Glace)
(stok perang

dan roux) Hollandaise Sauce
(mentega cair dan

kuning telur)

Sos Tomato
(buah tomato

segar)

Standard Pembelajaran

•	 Mengklasifikasi sos
dan memberi contoh.

180
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

(b) Kriteria Pemilihan Sos

Padanan sos yang sesuai dengan jenis hidangan dapat
menaikkan rasa sesuatu hidangan utama. Berikut merupakan
beberapa kriteria dan panduan dalam memilih sos berdasarkan
jenis hidangan.

Hidangan pembuka selera

•	 Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama
hidangan terdiri daripada sayur-sayuran.

•	 Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan
utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan.

Hidangan utama

•	 Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan
daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan.

•	 Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti
daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing
bersama sos daun pudina.

Pencuci mulut atau desert

•	 Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam
hidangan desert atau pencuci mulut.

•	 Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan
puding karamel bersama sos karamel, ataupun puding
roti bersama sos vanila.

Snek

•	 Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai
hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama
dengan sos.

•	 Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang
bahan utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan
seperti keropok lekor.

Standard Pembelajaran

•	 Menyatakan kriteria
pemilihan sos
berdasarkan jenis
hidangan.

181

Terdapat tiga struktur sos,
iaitu:
 y Agen pemekat
 y Bahan perisa dan perasa
 y Cecair seperti stok

Ciri stok yang baik:
 y Rasa yang baik
 y Rupa yang licin, bercahaya

dan bersinar
 y Tekstur yang halus dan

tidak berketul
 y Tidak terlalu pekat
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Standard Pembelajaran

•	 Mengenal pasti
bahan dan kaedah
menyediakan sos.

182

Terdiri daripada beberapa jenis,
iaitu sayuran berdaun, berbatang,
berbunga, berubi dan berbuah.
Digunakan mentah atau dimasak.
Contohnya seperti cendawan,
tomato dan saderi.

(c) Bahan dan Kaedah Penyediaan Sos

Dalam penyediaan sos, bahan yang digunakan memainkan
peranan utama bagi menghasilkan sos yang berkualiti.
Bahan-bahan yang segar akan membuatkan sos lebih berperisa
dan menjadi pelengkap hidangan yang sangat lazat. Terdapat
banyak bahan memasak yang boleh digunakan dalam
penyediaan sos. Antaranya ialah:

Sayur-sayuran

Ikan dan Kerang-kerangan

Tulang

Terdiri daripada ikan dan kerang-kerangan
seperti ikan kembung, udang, ketam dan
sotong.

Tulang yang selalu digunakan dalam
penyediaan sos ialah tulang lembu
dan tulang ayam.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Minyak

Antara minyak yang digunakan untuk
membuat sos adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak zaitun, minyak jagung,
minyak bunga matahari dan minyak kacang.

Cuka

Terdapat pelbagai jenis cuka dalam
pembuatan sos seperti cuka putih,
cuka merah dan cuka epal.

Antara jenis herba yang boleh digunakan
adalah seperti daun limau purut, serai,
halia serta kunyit.

Herba

183
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Foto 4.5   Bahan perasa yang sering digunakan dalam menyediakan sos

184

Straining ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal
dengan menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan
yang sering digunakan untuk proses ini ialah chinois, penapis
plastik dan kain maslin.

Reduction ialah proses di mana stok dipekatkan dengan
merebus atau mereneh hingga sebahagian airnya tersejat.
Kaedah ini merupakan teknik yang penting semasa proses
membuat sos dan dalam kaedah memasak yang lain bagi
menghasilkan produk yang berperisa selepas dipekatkan. Stok
yang dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin
telah dihasilkan.

Kaedah finishing dalam sos digunakan mengikut jenis sos yang dihasilkan. Antaranya ialah
reduction, glaze, starining dan stable.

Glaze ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian
belakang sudu. Ia dipekatkan dengan pengurangan sehingga
cecair atau lebih hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam
peti sejuk. Glaze digunakan sebagai bahan perasa dalam
pembuatan sos dan dalam persediaan daging, ayam, ikan dan
sayur-sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan untuk memasak
kerana ia terlalu pekat.

Foto 4.8   Kaedah straining

Foto 4.6   Kaedah reduction

Foto 4.7   Kaedah glaze

Garam dan lada hitam Jus lemon Cayenne pepper

Bahan perasa dalam sos

Bahan perasa kebiasaannya ialah bahan terakhir yang diletakkan di dalam mana-mana hidangan.
Begitu juga di dalam sos, bahan perasa akan menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang
disediakan. Garam ialah bahan yang sering digunakan sebagai bahan perasa. Di samping itu,
lada hitam, jus lemon dan cayenne pepper juga digunakan sebagai bahan perasa.

Kaedah finishing dalam sos
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Monte Au Beurre ialah proses memperkayakan sos menggunakan
mentega. Kaedah ini digunakan untuk menghasilkan sos yang
lebih berkrim serta membuatkan sos tampak bersinar. Selain
daripada mentega, krim masakan juga boleh digunakan untuk
tujuan meningkatkan rasa krim dalam sos.

Krim Mentega

Foto 4.9   Memperkayakan sos menggunakan krim atau mentega

Nyahfroskan sos sebelum
digunakan. Anda dapat
menjimatkan masa dan sumber
tenaga dalam memanaskan
semula sos tersebut.

Roux sering menjadi agen
pemekat dalam pembuatan
sos Barat. Roux dihasilkan
menggunakan lemak dan
tepung dalam nisbah yang
sama.

185

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan prosedur
penyimpanan sos.

(d) Prosedur Penyimpanan Sos

Rajah 4.19   Prosedur penyimpanan sos

Masa untuk menyimpan

Sos yang akan digunakan
dalam masa yang terdekat,
boleh disimpan dalam
bekas plastik yang bertutup.
Manakala penyimpanan
yang lebih lama seperti
sejuk beku memerlukan
bekas yang lebih tahan
(durable). Selain itu, sos juga
boleh disimpan dalam beg
plastik makanan beku.

Keselamatan makanan

Sos yang akan disimpan
di dalam peti sejuk atau peti
sejuk beku perlu disimpan
di dalam balang yang
boleh ditutup rapat dan
bebas dari cecair. Balang
yang basah menyebabkan
pertumbuhan kulat
di permukaan sos tersebut.

Prosedur
Penyimpanan Sos

Masa penyediaan

Sos yang telah disimpan
dalam peti sejuk atau
peti sejuk beku mesti
dinyahfroskan terlebih
dahulu sebelum
dipanaskan semula.

Memasak semula
sos dalam keadaan beku
tanpa dinyahfroskan boleh
mengakibatkan tindak balas
kimia dan mencemari sos
tersebut.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sos

Merancang menu hidangan sos

Membuat pengiraan kos hidangan sos

Memilih resipi hidangan sos

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
sos mengikut resipi

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan sos

Rajah 4.20   Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sos

(e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan empat orang. Guru menyatakan satu situasi
ketika menyediakan mise en place bagi sos. Setiap murid perlu menghasilkan jawapan
sendiri. Kemudian buat perbincangan dengan setiap ahli kumpulan.

Stok terbahagi kepada tiga
jenis iaitu:
1. Stok putih

y Terbahagi kepada stok
ayam dan stok ikan

2. Stok perang
 y Terdiri daripada stok
daging

3. Stok segera
 y Boleh didapati dengan
mudah di pasaran

Standard Pembelajaran

•	 Merancang menu
dan memilih resipi
berasaskan sos sajian
Timur dan Barat.

•	 Menyediakan mise en
place berdasarkan menu
yang telah ditentukan.

•	 Memasak sos bagi
sajian Timur dan Barat
menggunakan peralatan
yang betul.

•	 Menghias dan
menghidang sos
menggunakan peranggu
meja yang sesuai.

(f) Mise en Place

Mise en place bagi penyediaan sos perlu mengambil kira
perkara-perkara yang berikut:

1. Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.

2. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan sos.

3. Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok.

4. Timbang dan sukat bahan dengan tepat.

5. Sediakan bahan pemekat mengikut resipi.

186
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Sos Sajian Barat

Menu sos bagi sajian Barat ialah Sos Cendawan. Pemilihan
Sos Cendawan adalah kerana sos ini sesuai dihidangkan
dengan kebanyakan hidangan sajian Barat seperti Chicken
Chop dan Lamb Chop.

Stok ayam perlu disediakan sebelum memasak. Kiub ayam
juga boleh digunakan bagi menggantikan stok ayam. Cara ini
dapat menjimatkan masa memasak. Namun, penggunaan stok
ayam memberi rasa yang lebih enak berbanding menggunakan
kiub ayam yang didapati di pasaran.

Lakukan aktiviti ini secara
bersendirian. Cari resipi stok
ayam. Masak stok ayam
di bilik masakan. Bandingkan
hasil stok ayam dengan
rakan sekelas. Bincangkan
mengapa terdapat
perbezaan hasil masakan.

Antara ciri-ciri stok yang baik
ialah:
1. Menggunakan bahan

yang segar dan bersih
2. Membuang lemak pada

daging
3. Kadar ramuan bahan

seimbang
4. Membuang buih, kotoran

dan lemak yang terdapat
pada permukaan stok

Sos Sajian Timur

Bagi sajian Timur, sos dijadikan pelengkap hidangan.
Kuah Kacang dipilih sebagai sajian Timur. Biasanya Kuah
Kacang dimakan bersama sate atau nasi himpit.

Proses penyediaan Kuah Kacang adalah mudah dan hal ini
menjadikan proses memasak menjadi cepat seiring dengan
perancangan yang telah dibuat. Bahan mentah untuk membuat
Kuah Kacang juga mudah didapati di pasaran dengan harga
yang berpatutan.

Sebelum mula memasak, kacang tanah perlu disangai,
iaitu digoreng tanpa minyak terlebih dahulu. Kacang tanah
juga boleh disangai dalam ketuhar bagi menjimatkan masa.
Kemudian, kulit kacang tanah perlu dibuang dengan meramas
kulitnya. Setelah sejuk, barulah kacang tanah dikisar dengan
kuantiti air yang mencukupi untuk menggerakkan pengisar.
Penggunaan gula melaka akan memberi warna yang menarik
pada hasil masakan. Bawang besar pula perlu sekadar dihiris
untuk memberi sedikit tekstur pada kuah.

187
(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur

Standard Pembelajaran

•	 Menilai hasil sos mengikut
berdasarkan ditetapkan.

Cara Memasak
1. Masukkan minyak masak

ke dalam kuali.
2. Mayang bawang besar

sehingga naik bau.
3. Masukkan cili kering

dan goreng sehingga naik
minyak.

4. Masukkan kacang tanah
dan air.

5. Apabila sudah mendidih,
masukkan gula melaka
dan garam.

6. Hidangkan dalam
sauce dish.

Bahan-bahan
400 g kacang tanah
(disangai dan kemudian
dikisar)
150 g bawang besar (dihiris)
20 g cili kering (dikisar)
100 ml minyak masak
500 ml air
Gula melaka secukup rasa
Garam secukup rasa

KUAH KACANG

30 minit Sajian Timur4 orang4 orang

188

Peralatan

1 landas cincang sayur  1 pisau  1 pengisar makanan
 1 cawan penyukat  1 mangkuk untuk kacang

1 kuali  1 senduk kayu  1 sauce dish

Kuah kacang menjadi pekat apabila
sejuk. Sukatan air yang ditambah
dalam masakan perlu tepat.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

189

Menilai Hidangan Kuah Kacang

Jadual 4.42    Penilaian hidangan Kuah Kacang

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Menarik, berminyak dan tidak
terlalu pekat

Warna Kemerahan

Tekstur Kacang masih rangup

Rasa Pedas dan manis

Jumlah

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Pengiraan Kos Hidangan Kuah Kacang

Jadual 4.43    Kos sajian bagi hidangan Kuah Kacang

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Kacang tanah 400 g 9.00/kg 3.60

2. Bawang besar 150 g 2.50/kg 0.38

3. Cili kering 20 g 15.00/kg 0.30

4. Gula melaka 100 g 14.00/kg 1.40

5. Minyak masak 100 ml 4.50/liter 0.45

Jumlah 6.13

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering 6.13

2. Kos bahan basah _

Jumlah 6.13

Kos upah

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
1 orang × 1 jam × RM3.00 3.00

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Gas 0.50

2. Elektrik 0.50

3. Air 0.50

Jumlah 1.50

Kos sajian

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Kos bahan mentah 6.13

2. Kos upah 3.00

3. Kos sampingan 1.50

Jumlah 10.63

Sesetengah kuah kacang
menggunakan santan.
Bandingkan kuah kacang
yang dimasak tanpa
menggunakan santan dan
dengan menggunakan
santan.

190

Standard Pembelajaran

•	 Mengira kos dan
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian
hasil sos.
SOS CENDAWAN

Cara Memasak

1. Panaskan mentega sehingga cair.

2. Masukkan bawang besar. Masak
sehingga layu dan naik bau.

3. Masukkan tepung gandum dan
kacau rata.

4. Masukkan stok ayam.

5. Tambahkan serbuk lada hitam
dan garam.

6. Masukkan cendawan butang.

7. Hidangkan dalam sauce boat.

Bahan-bahan
45 g mentega
50 g bawang besar (dipotong dadu)
6 biji cendawan butang (dihiris)
30 g tepung gandum
200 ml stok ayam

camb serbuk lada hitam
Garam secukup rasa

15 minit Sajian Barat4 orang4 orang

(i)  Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat

191

Peralatan

1 periuk  1 landas cincang  1 pisau
  1 mangkuk  1 kuali  1 senduk kayu  4 sauce boat
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Menilai Hidangan Sos Cendawan

Jadual 4.44    Penilaian hidangan Sos Cendawan

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Kepekatan kuah yang konsisten

Warna Putih kekuningan

Tekstur Sos tidak berketul-ketul

Rasa Berperisa

Jumlah

Lakukan aktiviti ini secara individu. Sos cendawan
boleh dihidangkan sebagai sajian pembuka
selera. Buat demonstrasi cara menghidangkan
sos cendawan dengan menggunakan peralatan
menghidang yang bersesuaian.

Dengan menggunakan
enjin carian yang sesuai,
cari video cara memasak
stok ayam dengan betul.

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

192
Contoh Penyediaan Resipi Baharu

SOS YOGURT PEDAS

Cara Memasak

1. Cairkan mentega dalam
kuali. Tumiskan bawang
merah dan bawang putih
sehingga naik bau.

2. Masukkan cili merah dan
cili hijau. Apabila cili telah
layu, masukkan susu cair.
Biarkan kuah mendidih.
Masukkan yogurt dan kacau
rata. Tambahkan garam.

3. Hidangkan di atas ayam
atau daging panggang.
Hiaskan dengan hirisan
kubis atau buah tomato.

Bahan-bahan

50 g mentega
3 camb yogurt asli
3 biji bawang besar (dicincang)
2 ulas bawang putih (dicincang)
2 biji cili merah (dicincang)
1 biji cili hijau (dicincang)
200 ml susu cair
Garam secukup rasa

25 minit Sajian Baharu4 orang4 orang

Peralatan

1 landas cincang  1 pisau  1 kuali  1 sudip
 1 pinggan hidang

Langkah Keselamatan dan Kebersihan

1. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan ketuhar
yang kering untuk mengangkat alat memasak.

2. Segera bersihkan kesan makanan yang tumpah.
3. Alat memasak perlu kering sebelum memasukkan makanan.

193

Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan.
Cipta satu resipi sos yang baharu.
Gunakan lampiran yang disediakan.

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan hidangan
berdasarkan resipi baharu
yang dicipta.

•	 Mengamalkan langkah
keselamatan dan kebersihan
dalam penyediaan makanan.
berdasarkan kriteria ditetapkan.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

REKA CIPTA RESIPI HIDANGAN SOS

Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan

1.

2.

3.

4.

5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian

Aspek Penilaian Refleksi penilaian

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa

194
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Langkah 6: Pengiraan kos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1.

2.

3.

Jumlah

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

Jumlah

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering

2. Kos bahan basah

Jumlah

195
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(a) Bijirin dan Hasil Bijirin

Rajah 4.21   Bahagian utama bijirin

Benih (Germ)

Endosprema

Dedak (Bran)

Sekam (Husk)

Antara jenis bijirin utama ialah:

Jenis Bijirin
Utama

Beras

Gandum

Barli

JagungOat

4.6
Hidangan Berasaskan Bijiran dan Hasil Bijirin bagi

Sajian Timur dan Barat

Standard Pembelajaran

•	 Menamakan bijirin serta
contoh hasil bijirin.

Rajah 4.22   Jenis-jenis bijirin utama

Bijirin

Bijirin ialah biji-bijian yang didapati daripada tumbuhan
rerumput yang boleh dimakan. Bijirin mudah ditanam, boleh
disimpan lama dan murah. Bijirin membekalkan tenaga dan
merupakan bahan utama dalam diet harian.

Hasil Bijirin

Hasil bijirin ialah bijirin yang telah diproses menjadi bahan
makanan yang pelbagai. Antara jenis hasil bijirin adalah seperti
pasta, mihun dan mi kuning.

196196
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Beras Jepun atau sushi Beras pulut

197197

Beras merupakan makanan utama bagi orang Asia. Beras boleh dijadikan nasi dan
dimakan bersama-sama lauk seperti daging, ikan, kerang-kerangan dan sayur-sayuran.
Beras boleh dikisar untuk dijadikan tepung beras. Tepung beras digunakan untuk
membuat kuih-muih, mihun, laksa, kuetiau, laksam, bahan penyadur dan pemekat
untuk sesuatu masakan. Antara jenis beras yang berada di pasaran ialah:

Beras

Beras biasa Beras basmati Beras pulut hitam

Beras bukit

Beras wangi siamBeras perang

Antara beras bukit yang
terdapat di Malaysia ialah
beras Bario di Sarawak.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Bijian gandum berbentuk bujur dan kecil serta
mengandungi selaput kulit luar yang berwarna perang.
Gandum merupakan bahan makanan utama bagi
masyarakat Eropah dan Amerika. Biji-bijian gandum
dikisar untuk dijadikan tepung. Apabila diadun bersama
air, protein gandum (gluten) akan mengenyal dan memeri.
Tepung gandum digunakan dalam menghasilkan bahan
makanan seperti pasta, mi, roti, kek, pastri dan biskut.

Rupa bentuk barli hampir sama dengan gandum,
cuma warnanya lebih cerah daripada gandum.
Kebiasaannya barli dijadikan minuman atau
dimasak menjadi bubur. Barli juga digunakan
sebagai bahan fermentasi dalam menghasilkan
minuman.

Jagung tidak seperti bijirin lain yang mempunyai
sekam yang meliputi setiap biji benih, tetapi jagung
mempunyai set sekam menutup keseluruhan
benih. Jagung dikisar untuk dijadikan tepung atau
dijadikan cornmeal.

Oat ialah sejenis tumbuhan bijirin yang ditanam
di kawasan yang sejuk. Oat digunakan bukan
sahaja sebagai makanan kepada manusia tetapi
turut digunakan sebagai makanan untuk ternakan
secara meluas. Oat lebih sesuai sebagai makanan
sarapan pagi. Kebiasaannya dijadikan bubur dan
biskut.

Gandum

Barli

Oat

Jagung

198198
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Jadual 4.45   Ciri-ciri bijirin dan aspek pemilihannya

Bil. Jenis Ciri-ciri Cara Pemilihan Kegunaan

1. Beras •	 Terbahagi kepada tiga jenis,
iaitu beras putih, beras
pulut dan beras perang

•	 Mengalami proses
pembersihan sehingga
putih jernih

•	 Boleh didapati dalam
pelbagai jenis gred

•	 Berkanji

•	 Kering
•	 Tidak ada

bubuk atau
ulat beras

•	 Bersih
•	 Tidak hancur

Digunakan untuk
menghasilkan hidangan seperti:
•	 Nasi
•	 Bubur
•	 Lemang
•	 Ketupat
•	 Pulut kuning
•	 Tepung beras

2. Gandum •	 Terbahagi kepada tiga
bahagian utama, iaitu bran,
germa dan endosperma

•	 82% endosperma
menghasilkan tepung putih

•	 Tepung gandum tulen
dihasilkan daripada
keseluruhan biji gandum

•	 Kering
•	 Tidak ada

bubuk, kutu
atau ulat

Digunakan mengikut jenis
tepung seperti:
•	 Tepung gluten tinggi untuk

membuat roti
•	 Tepung serbaguna untuk

membuat kek, pastri, biskut,
mi, pasta, dumpling

•	 Tepung naik sendiri untuk
membuat kek

3. Jagung •	 Terbahagi kepada tiga jenis,
iaitu butir jagung kering,
butir jagung segar dan
jagung tongkol segar

•	 Berkanji
•	 Terdapat dalam bentuk

empingan jagung

•	 Segar
•	 Tidak kecut
•	 Tidak

berbubuk
•	 Jagung

segar: masih
terdapat kulit
jagung

Digunakan untuk
menghasilkan hidangan seperti:
•	 Bertih jagung
•	 Emping jagung
•	 Snek jagung
•	 Bubur

4. Barli •	 Berwarna putih dan bersih •	 Kering
•	 Tidak

berbubuk

Digunakan untuk
menghasilkan hidangan seperti:
•	 Bubur
•	 Minuman barli

5. Oat •	 Terbahagi kepada tiga jenis,
iaitu biji oat, empingan oat
dan empingan oat segera

•	 Kering
•	 Tidak

berbubuk

Digunakan untuk
menghasilkan hidangan seperti:
•	 Minuman berasaskan oat
•	 Biskut

(b) Cara Pemilihan Bijirin dan Hasil Bijirin

Pemilihan bijirin dan hasil bijirin yang baik adalah penting
untuk menghasilkan makanan atau hidangan yang berkualiti
dan enak.

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan cara
pemilihan bijirin dan hasil
bijirin.

199199
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Pasta

Pasta adalah makanan ruji tradisional masyarakat Itali.
Perkataan pasta berasal daripada perkataan paste yang
bermaksud tepung dengan air atau telur.

Pasta diperbuat daripada campuran tepung gandum,
durum, air dan bahan tambahan. Terdapat juga pasta yang
diperkaya dengan zat gizi iaitu vitamin dan mineral tertentu
seperti vitamin B dan zat besi yang bermanfaat untuk
kesihatan.  Pasta ini boleh dicampur dengan bahan makanan
seperti bayam.

Nama pasta diberi nama mengikut bentuk yang dihasilkan.
Contohnya:

Jenis Pasta

Rajah 4.23   Jenis pasta

Makaroni

Fettuccine

Lasagna

Conchiglie atau ShellFusili atau Spiral

Spageti

Farfalle atau Bowties

Buat perbandingan antara
spageti dan fettucine.

200200

Dengan menggunakan enjin
carian yang sesuai, cari
maklumat tentang jenis-jenis
pasta yang terdapat di pasaran.
Hasilkan satu risalah tentang
nama-nama pasta.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Ciri-ciri dan cara pemilihan pasta yang baik disenaraikan dalam Jadual 4.46.

Jadual 4.46   Ciri-ciri dan aspek pemilihan pasta

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Setiap kumpulan diberikan satu jenis
pasta. Cari resipi yang sesuai bagi memasak jenis pasta itu. Terangkan pemilihan
resipi itu.

Jenis-jenis Pasta Ciri-ciri Cara Pemilihan Jenis Masakan

Pasta Panjang
(i) Spageti
(ii) Linguine
(iii) Fusili Lunghi
(iv) Capelli
 D’angelo

Pasta Reben
(i) Tagliatelle
(ii) Pappardelle
(iii) Fetuccine
(iv) Lasagna

Pasta Pendek
(i) Farfalle
(ii) Fusili
(iii) Conchiglie
(iv) Radiatore

Pasta Tiub
(i) Penne
(ii) Rigatoni
(iii) Makaroni
(iv) Gigantoni

Pasta Berinti
(i) Ravioli
(ii) Tortellini
(iii) Cannelloni
(iv) Tortelloni

•	 Biasanya
direbus
sebelum boleh
dimakan

•	 Dimakan
bersama sos,
digoreng atau
dimasukkan
ke dalam sup

•	 Terdapat
dalam pelbagai
bentuk dan
saiz

•	 Pilih pasta yang masih
utuh, tidak patah dan
padat

•	 Warna pasta yang baik,
iaitu warna kekuningan.

•	 Komposisi pasta yang
berkualiti

•	 Pilih pasta mengikut
resepi:

– Pasta untuk sup,
misalnya Vermicelli,
Pennette, Stelline, Risoni,
Conchigliette, Anellini

– Pasta untuk dimasak
dua kali, misalnya
Tagliatelle, Trenette,
Rigatoni, Penne,
Conchiglie, Pappardelle,
Farfalle, Eliche

– Pasta untuk panggang,
misalnya Lasagna,
Tortiglioni, Bucatini,
Conchiglie, Cravattine

– Pasta berinti, misalnya
Cannelloni, Ravioli,
Tortellini, Tortelloni,
Agnolotti, Cappelletti,
Lumache, Manicott

•	 Spageti Bolognese

•	  Beef Lasagna

•	  Fetuccine Carbonara

•	  Pasta Fagioli

•	  Cheese Ravioli

201201
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Pelbagai Jenis Mi

Mi ialah sejenis makanan ruji bagi masyarakat Asia. Mi dihasilkan daripada tepung gandum
atau tepung beras dengan campuran air atau telur. Kebanyakannya berasal dari China dan
Jepun dengan pelbagai variasi dari segi saiz dan ketebalan. Terbahagi kepada dua jenis mi, iaitu
segar dan kering.

Mi segar hanya perlu dicelur dalam air panas untuk beberapa minit sebelum dihidangkan.
Mi kering ialah mi separa masak yang dikeringkan dan dicampur dengan minyak. Mi kering
biasanya dimakan setelah dimasak atau direndam di dalam air panas dalam masa yang singkat.
Contoh-contoh mi yang terdapat di pasaran adalah seperti di bawah:

Jenis-jenis
Mi

Mihun

Udon

Mi kuning Laksa

Kuetiau

Yee mee

Rajah 4.24   Jenis-jenis mi yang terdapat di pasaran

202202
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Ciri-ciri dan cara pemilihan mi yang baik disenaraikan dalam Jadual 4.47.

Jadual 4.47   Ciri-ciri dan cara pemilihan mi

Jenis-jenis Mi Ciri-ciri Cara Pemilihan Jenis Masakan

Kering
•	 Mihun
•	  Yee mee
•	 Suun
•	 Mi segera
•	  Soba kering
•	 Laksa kering
•	  Somen

Segar
•	 Kuetiau
•	 Laksa segar
•	 Mi kuning
•	 Laksam
•	 Mi wantan
•	  Shirataki
•	  Ramen
•	  Udon

•	 Terbahagi kepada tiga
jenis, iaitu ‘Wheat Flour
Noodles’, ‘Rice Noodles’
dan ‘Hand Pulled Noodles’

•	 Boleh dimakan panas,
kukus, goreng, rebus atau
dihidang bersama sup

•	 Mi kering (mudah
dimasak dalam waktu
yang singkat)

•	 Mi segar (tidak pecah
atau hancur apabila
dimasak)

•	 Mempunyai rupa
dan tekstur yang
licin dan seragam

•	 Tiada tompok
apabila dilihat
di bawah cahaya

•	 Bagi mi jenis kering,
berbunyi rapuh
apabila dipatahkan

•	  Chinese Noodles in
Peanut Sauce

•	  Shanghai Stir Fry
Noodles

•	  Szechuan Noodles
•	  Soba Salad
•	  Mi Kari
•	  Laksa Penang
•	  Char Kueh Teow
•	  Laksam

Pada pendapat anda,
mengapakah bijirin dan hasil
bijirin perlu disimpan dalam
bekas kedap udara?

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan prosedur
penyimpanan bijirin dan
hasil bijirin.

203203

(c) Cara Penyimpanan Bijirin dan Hasil Bijirin

Rajah 4.25   Cara penyimpan bijirin, pasta, mi, mihun, laksa dan kuetiau

Bijirin •	 Disimpan dalam bekas bertutup.
•	 Disimpan pada suhu bilik.

Pasta

Pasta kering
•	 Disimpan dalam bekas bertutup.
•	 Disimpan dalam suhu bilik.
•	 Pastikan catat tarikh luput.

Pasta segar
•	 Setelah dicanai, perlu digaul dengan

tepung sebelum direbus.
•	 Boleh disimpan beku.

Mi / Mihun
/ Laksa /
Kuetiau

Mi / mihun / laksa kering
•	 Boleh disimpan di dalam bekas tertutup

pada suhu bilik.

Mi / mihun / laksa segar
•	 Boleh disimpan dalam bekas tertutup dan

disimpan di dalam peti sejuk. Catat tarikh
luput. Elakkan bersentuh dengan air.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(d) Kaedah Memasak

Cara pengendalian bijirin yang baik boleh mengelakkan
kehilangan nutrien di samping kaedah memasaknya yang
betul. Bijirin seperti beras tidak perlu dibasuh terlalu lama atau
berulang kali bagi mengelakkan kehilangan nutrien.

Kaedah memasak yang paling sesuai bagi kebanyakan
bijirin dan hasil bijirin adalah dengan merebus atau mengukus
sehingga bijirin kenyal dan tidak lembik. Masa memasak
bergantung kepada saiz bijirin dan jumlah selulosa. Sebagai
contoh, beras perang mengambil masa yang lebih lama
berbanding beras biasa kerana jumlah selulosanya lebih banyak.

204204

Standard Pembelajaran

•	 Menjelaskan kaedah
memasak yang sesuai
bagi mengekalkan nutrien
bijirin dan hasil bijirin.

•	 Merancang menu dan
memilih resipi berasaskan
bijirin dan hasil bijirin
bagi sajian Timur dan
Barat.

•	 Menyediakan mise en place
berdasarkan menu yang
telah ditentukan.

•	 Menghias dan
menghidang hidangan
berasaskan bijirin dan
hasil bijirin menggunakan
peranggu meja yang
sesuai.

(e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

Hasil masakan tepung
ubi dengan air boleh
dijadikan gam.

Bijirin dan hasil bijirin sering menjadi pilihan dalam hidangan
utama. Namun begitu, ada juga bijirin yang dijadikan hidangan
desert seperti Bubur Gandum.

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan
bijirin dan hasil bijirin

Merancang menu hidangan berasaskan bijirin dan
hasil bijirin

Membuat pengiraan kos hidangan bijirin dan hasil bijirin

Memilih resipi hidangan bijirin dan hasil bijirin

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
bijirin dan hasil bijirin mengikut resipi

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan bijirin dan hasil bijirin

Rajah 4.26   Langkah perancangan menu hidangan berasaskan
bijirin dan hasil bijirin
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Jadual 4.48   Mise en place bagi hidangan bijirin dan hasil bijirin

205205

Hasil Bijirin Sajian Barat

•	 Pasta dengan sajian Barat tidak dapat dipisahkan. Lasagna adalah salah satu daripada jenis
pasta yang sering mendapat perhatian.

•	  Lasagna Ayam dipilih sebagai menu bagi sajian Barat.  Lasagna boleh didapati di sesetengah
pasar raya begitu juga dengan bahan-bahan mentah yang lain.

Hasil Bijirin Sajian Timur

•	 Nasi merupakan makanan ruji bagi masyarakat Timur. Hasil bijirin seperti mi, mihun dan
kuetiau juga sering menjadi menu utama bagi sajian Timur.

•	 Selain itu, bijirin seperti barli, gandum dan jagung sering kali dijadikan hidangan pencuci
mulut bagi sajian Timur. Salah satunya ialah Bubur Gandum.

•	 Pemilihan Bubur Gandum sebagai sajian Timur adalah menepati cita rasa masyarakat Timur
yang gemar akan rasa makanan yang berlemak manis dan berkrim.

Jenis bijirin/
Hasil bijirin Langkah-langkah penyediaan

Beras

•	 Pilih beras yang betul mengikut keperluan resipi
•	 Timbang beras dengan tepat
•	 Basuh beras bersih daripada kekotoran
•	 Rendam beras dalam air sekiranya perlu mengikut kehendak resipi
•	 Tuskan selepas dibasuh. Asing dalam bekas sebelum digunakan untuk memasak

Gandum
•	 Pilih bijirin gandum atau hasil bijirin daripada gandum mengikut keperluan resipi
•	 Timbang dan sukat bahan dengan tepat
•	 Bahan seperti tepung gandum hendaklah diayak sebelum digunakan

Oat

•	 Pilih oat mengikut resipi
•	 Timbang oat dengan tepat
•	 Oat juga boleh dikisar halus mengikut kehendak resipi dan disimpan dalam bekas

bertutup bagi mengekalkan kesegaran

Barli

•	 Pilih barli mengikut resipi
•	 Bersihkan barli daripada sebarang kekotoran dan tuskan
•	 Rebus barli hingga lembut sekiranya resipi memerlukan barli yang siap dimasak
•	 Letakkan dalam bekas yang sesuai selepas dibasuh atau dimasak

Jagung

•	 Pilih jagung mengikut resipi
•	 Jagung kering hendaklah dibasuh bersih dan dituskan
•	 Jagung segar dibasuh bersih daripada kekotoran
•	 Emping jagung boleh digunakan sepenuhnya atau kisar emping jagung mengikut

keperluan resipi
•	 Letakkan dalam bekas yang sesuai sehingga tiba masa untuk digunakan

(f) Mise en Place
Cara Memasak
1. Masak gandum sehingga kembang dan empuk. Jika air kering,

tambahkan air sehingga gandum kembang seperti yang
dikehendaki.

2. Pastikan gandum betul-betul kembang sebelum memasukkan
gula kasar, gula melaka dan daun pandan.

3. Dapatkan kepekatan yang dikehendaki kemudian masukkan
sagu, susu cair dan santan. Perasakan dengan secubit garam
bagi menaikkan rasa lemak.

4. Hidangkan dalam mangkuk hidangan. Hiaskan dengan
buah-buahan seperti ceri dan blueberry.

Peralatan
 1 periuk  1 sudu  1 senduk kayu  1 mangkuk  1 mangkuk hidangan

BUBUR GANDUM

Standard Pembelajaran

•	 Memasak hidangan
berasaskan bijirin
dan hasil bijirin bagi
sajian Timur dan Barat
menggunakan peralatan
yang betul.

•	 Menilai hidangan
berasaskan bijirin dan
hasil bijirin berdasarkan
kriteria yang ditetapkan.

Bahan-bahan

100 g gandum (rendam
semalaman)
500 ml air
100 ml santan pekat
50 ml susu cair
20 g gula kasar
70 g gula melaka
1 helai daun pandan
20 g sagu (direbus sehingga
kembang dahulu)
Garam secukup rasa

4 orang 30 minit Sajian
Timur

206

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Menilai Hidangan Bubur Gandum

Jadual 4.49   Penilaian hidangan Bubur Gandum

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Bentuk butir gandum kembang

Warna Kuning cair

Tekstur Bubur gandum lembut

Rasa Manis dan berlemak

Jumlah

Nilai kalori bagi satu sajian bubur gandum ialah 237 kcal. Bubur
gandum merupakan antara hidangan bijirin berkarbohidrat tinggi.

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

Bubur gandum merupakan antara hidangan bijirin berkarbohidrat tinggi.
Nilai kalori bagi satu sajian bubur gandum ialah 237 kcal.

207207
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Standard Pembelajaran

•	 Mengira kos dan
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian
hidangan berasaskan
bijirin dan hasil bijirin.

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering 4.79

2. Kos bahan basah 1.45

Jumlah 6.24

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
1 orang ×  jam × RM3.50 1.75

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Gas 0.50

2. Elektrik 0.50

3. Air 0.50

Jumlah 1.50

Kos sajian

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Kos bahan mentah 6.24

2. Kos upah 1.75

3. Kos sampingan 1.50

Jumlah 9.49

Lakukan aktiviti ini secara
berpasangan. Cari resipi
berasaskan hasil bijirin
gandum dari Internet atau
buku resipi.

208208

Pengiraan Kos Hidangan Bubur Gandum

Jadual 4.50   Kos sajian bagi hidangan Bubur Gandum

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Gandum 100 g 30.00/kg 3.00

2. Susu cair 50 ml 4.00/tin 0.50

3. Gula pasir 20 g 3.00/kg 0.06

4. Gula melaka 70 g 14.00/kg 0.98

5. Sagu 20 g 12.50/kg 0.25

Jumlah 4.79

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Santan pekat 100 ml 12.00/liter 1.20

2. Daun pandan 1 helai 0.25/helai 0.25

Jumlah 1.45
Bahan-bahan
400 g lasagna
100 g serbuk keju parmesan
250 g keju mozzarella (disagat)

Bahan inti
2 biji bawang besar (dipotong dadu)
1 camt serbuk lada hitam
450 g ayam kisar
350 g puri tomato
1 camt basil
1 camt oregano
1 camb parsley flakes
1  helai bay leaf
4 camb air

Bahan sos béchamel
400 ml susu UHT
1 helai bay leaf
60 g mentega
50 g tepung gandum

Lasagna AyAM

Sajian
Barat

4 orang 1 jam

Peralatan
 1 loyang lasagna bersaiz 13” x 9” x 2.5”  2 sauté pan  1 periuk  3 senduk kayu  1 penapis

2 mangkuk  1 sudu  1 pisau  1 landas cincang  1 pinggan hidang  1 whisk

209

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Penyediaan Lasagna Ayam
1. Griskan loyang dengan sedikit lemak. Letakkan lapisan pertama dengan kepingan lasagna,

sos putih sebagai lapisan kedua. Kemudian, masukkan inti sebagai lapisan ketiga.

2. Ulang semula proses tersebut sehingga sehingga loyang  penuh. Akhiri dengan kepingan
lasagna dan taburkan keju mozzarella, serbuk keju parmesan dan parsley flakes.

3. Bakar di dalam ketuhar dengan suhu 190°C selama 15 hingga 20 minit.

4. Hiaskan dengan daun salad dan hidangkan dalam pinggan hidang.

Menilai Hidangan Lasagna Ayam

Jadual 4.51   Penilaian hidangan Lasagna Ayam

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Tekstur Lembut dan basah

Rasa Berperisa
Jumlah

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

Cara Memasak

Penyediaan lasagna
1. Didihkan air di dalam periuk. Rebus kepingan lasagna sehingga al-dente (firm to the bite).

Tuskan.

Penyediaan sos béchamel
1. Gaulkan mentega dan tepung menjadi ketulan dalam mangkuk berasingan. Tuang susu

ke dalam pan. Masukkan bay leaf serta ketulan mentega dan tepung ke dalam susu. Adun
sebati. Didihkan sambil dikacau rata. Ketepikan.

Penyediaan inti
1. Masukkan ayam kisar ke dalam pan dan goreng tanpa minyak sehingga agak garing.

Masukkan bawang besar dan kacau hingga bawang layu.

2. Tuang puri tomato, basil, oregano, parsley flake, bay leaf dan air. Gaul rata dan tutup pan untuk
dibiarkan masak di atas api sederhana selama 8 hingga 10 minit. Ketepikan.

210210
Bahan-bahan
250 g mi kuning
100 g ikan sardin (direbus,
dibuang tulang dan dikisar)
2 biji telur
1 biji bawang merah
(dipotong dadu)
2 ulas bawang putih (dicincang)
4 tangkai cili kisar
2 keping keju cheddar
150 g keju mozzarella
1 camb serbuk kari
1 camt italian herbs
2 camb minyak masak
Gula secukup rasa
Garam secukup rasa

Cara Memasak

1. Tuangkan minyak masak
ke dalam kuali. Tumiskan
bawang putih sehingga naik
bau. Masukkan cili kisar
dan kacau sehingga pecah
minyak. Tambahkan bawang
besar.

2. Masukkan italian herbs dan
serbuk kari. Kemudian,
kacau rata. Campurkan ikan
sardin yang telah dikisar dan
pecahkan telur. Masukkan
mi, garam dan gula. Kacau
hingga sebati. Alaskan
loyang 7” × 7” dengan
kerajang perak.

3. Tuangkan sebahagian mi
ke dalam loyang. Susun keju
cheddar. Tuang sebahagian
lagi mi. taburkan keju
mozzarella di atasnya. Bakar
pada suhu 180°C selama
30 minit. Kemudian
hidangkan di atas pinggan
hidang. Tabur daun sup
sebagai hiasan.

MI SARDIN BAKAR
Contoh Penyediaan Resipi Baharu

Peralatan
 1 landas cincang  1 pisau  1 kuali  1 sudip

1 loyang pembakar  1 sudu  2 mangkuk
 1 pinggan hidang  1 ketuhar  1 pengisar makanan

211

25 minit25 minit Sajian
Baharu

4 orang

Langkah Keselamatan dan Kebersihan

1. Membersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan.
2. Menggunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang

kering untuk mengangkat peralatan memasak yang panas.
3. Menggunakan sudu yang bersih untuk merasa makanan.
4. Bersihkan ketuhar yang telah digunakan.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

212212

REKA CIPTA RESIPI BERASASKAN BIJIRIN DAN HASIL BIJIRIN

Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan

1.

2.

3.

4.

5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian

Aspek Penilaian Refleksi penilaian

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

213213

Langkah 6: Pengiraan kos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1.

2.

3.

Jumlah

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

Jumlah

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering

2. Kos bahan basah

Jumlah
(a) Maksud dan Kegunaan Desert

Desert merupakan hidangan manis yang dihidangkan ketika
akhir hidangan utama seperti makan tengah hari atau selepas
makan malam untuk melengkapkan atau menyeimbangkan
lagi hidangan itu. Semasa cuaca panas, desert sejuk atau desert
dingin beku sangat sesuai dihidangkan. Desert panas lebih
sesuai dihidangkan ketika cuaca sejuk. Di hotel, desert biasanya
diperagakan di atas troli desert untuk memberi peluang kepada
pelanggan memilih desert yang disukai.

Fungsi
Desert

Sajian terakhir
dihidangkan selepas

hidangan utama

Mempelbagaikan
perisa dan rasa

makanan

Menyeimbangkan
rantaian hidangan

Memberikan
kepelbagaian warna

dalam sajian

Rajah 4.27   Fungsi desert

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

214214

4.7
Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat

Perkataan desert berasal
daripada perkataan Perancis,
desserviar yang bermaksud
untuk membersihkan meja.

Standard Pembelajaran

•	 Menyatakan maksud serta
kegunaan desert.

•	 Menamakan contoh desert
Timur dan Barat.

(b) Desert Timur dan Barat

Sajian Timur

Desert sajian Timur ialah desert yang menggunakan
bahan tempatan sebagai sumber utama. Faktor utama yang
mempengaruhi desert sajian Timur ialah budaya dan sumber
yang mudah diperoleh seperti kelapa, daun pandan, keledek,
ubi kayu, sagu, pisang dan sebagainya. Contohnya ais kacang,
cendol, bengkang ubi, goreng pisang dan lain-lain boleh
ditemui dalam setiap negeri di Malaysia tetapi berbeza dari segi
cara penyediaan, penghidangan, penghiasan, pembentukan
dan rasa. Desert sajian Timur terdiri daripada:

Lakukan aktiviti ini secara
individu. Pilih satu buku resipi
desert. Berpandukan resipi
di dalamnya, klasifikasikan
desert mengikut sajian Timur
dan Barat.
i. Desert panas

Desert ini sesuai dihidangkan dalam keadaan panas, melainkan permintaan istimewa
daripada tetamu untuk dihidangkan sejuk. Desert panas perlu dihidangkan terus. Sementara
menunggu waktu untuk menghidang, desert panas perlu disimpan dalam bekas bertutup atau
dibalut dengan kertas logam bagi mengelakkan daripada sejuk, habuk, serangga atau sebarang
bendasing. Desert panas terdiri daripada desert bergoreng, desert kukus dan boiled dessert.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

215215

Desert kukus

Steamed dessert dimasak dengan kaedah mengukus
dengan menggunakan wap daripada air yang sedang
mendidih seperti kuih seri muka, kuih lapis, nona manis,
kuih kaswi dan apam.

Boiled dessert
Boiled dessert dimasak dengan kaedah merebus dan
menggunakan haba lembap iaitu dalam cecair yang
bersuhu 100oC. Contoh boiled dessert ialah kuih buah
Melaka, sagu gula Melaka, puteri mandi dan sagu kelapa.

Desert bergoreng

Desert jenis ini digoreng menggunakan kuantiti minyak
yang banyak pada kuantiti yang sesuai. Contoh desert
yang digoreng ialah kuih keria, pisang goreng, cempedak
goreng dan keledek goreng.
ii. Desert sejuk

Desert sejuk perlu ditutup dengan kertas logam atau plastik pembalut bagi mengelakkan
daripada penyerapan bau makanan lain pada desert tersebut. Desert sejuk digemari oleh
masyarakat tempatan terutamanya pada musim panas. Antara contoh desert sejuk ialah
cendol, ais batu campur, puding dan agar-agar.

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

216216

Buah-buahan segar tempatan

Buah-buahan dibahagikan kepada dua bahagian dalam
desert tempatan.

•	 Buah-buahan segar yang siap dipotong dan
dihidang bersama-sama, atau sebagai gubahan dan
disajikan kepada tetamu.

Kuih Melayu dan kuih Nyonya

Terdapat pelbagai jenis kuih Melayu dan kuih Nyonya yang
sesuai untuk dijadikan desert. Antaranya ialah pisang goreng,
buah melaka, pau, kuih lapis nyonya, kuih koci dan sebagainya.

Kuih Melayu dan kuih Nyonya merupakan kuih tempatan
yang lemak, manis dan cantik yang dihidang sebagai desert.
Kebanyakan kuih dibuat dengan menggunakan bahan tempatan
seperti tepung pulut, sagu biji, ubi kayu, keladi, kelapa, gula
melaka, gula kabung, daun pandan, tepung gandum, tepung
sagu, tepung beras dan sebagainya.

Jeli

Diperbuat dengan melarutkan gelatin atau kristal jeli
di dalam air. Rasa jeli boleh dipelbagaikan dengan
menambah bahan perasa seperti yogurt, susu dan jus
buah-buahan.

Dengan menggunakan
enjin carian yang sesuai,
buat carian tentang desert
sajian Timur.
i. Desert panas

Desert panas perlu dihidangkan segera sebaik
sahaja disediakan kerana desert ini akan terjejas
dari segi rasa dan rupa jika dibiarkan terlalu lama
pada udara. Contoh desert panas seperti crepe, puff
pastry, pai, Danish, pastri lapis dan sebagainya.

ii. Desert sejuk

Desert sejuk ialah desert yang dihidangkan sejuk.
Desert sejuk boleh disediakan menggunakan
bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut
kesesuaian. Antara contoh desert sejuk ialah kek,
puding, jeli, agar-agar dan mousse. Desert sejuk
terdiri daripada desert asas krim, desert asas kastard
dan puding.

Desert asas krim

Desert asas krim memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi lebih
senang disediakan berbanding dengan desert kastard kerana teksturnya lebih stabil daripada
kastard. Desert ini menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang berfungsi untuk
menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya berketul.

Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana biasanya penyediaan desert
ini menggunakan bahan-bahan yang mudah rosak walaupun sudah dimasak. Desert ini
perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa. Penyimpanan desert yang melebihi 12 jam
selepas dibuat perlu dibuang jika tidak dimakan. Antara contoh desert asas krim ialah tartlet
buah-buahan dan pavlova.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

217217

Sajian Barat

Desert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas hidangan pembuka selera,
sup dan hidangan utama. Sesuatu menu itu dianggap kurang lengkap tanpa menghidangkan
desert. Desert Barat dihidang pada penghujung jamuan biasanya mempunyai rasa manis atau
pahit daripada buah-buahan dan coklat. Desert sajian Barat terdiri daripada:
Desert asas kastard

Desert berasaskan kastard dibuat dengan
menggunakan susu atau krim, kuning telur, gula dan
bahan perisa tambahan. Ada juga yang menambahkan
tepung jagung, minyak jagung atau gelatin. Kastard
dimasak menggunakan kaedah water bath atau
dipanaskan secara perlahan di atas api, dikukus
atau dibakar dalam ketuhar. Kaedah water bath
menggunakan dulang pembakar yang berisi air. Bekas
yang berisi kastard diletakkan di atasnya sebelum
kesemuanya dimasukkan ke dalam oven. Kaedah ini
dipanggil steam baking.

Walaupun menggunakan kaedah water bath dan
suhu oven sekitar 100°C, kastard tidak boleh dibakar
terlalu lama kerana produk yang terhasil akan berair,
berketul dan mudah pecah apabila dipotong. Antara
produk popular yang berasal daripada asas kastard
ialah krim karamel.

Puding

Puding ialah hidangan desert yang dihasilkan daripada
bahan-bahan yang direbus, dikukus atau dipanggang. Puding
mempunyai rasa manis dan dihasilkan daripada agar-agar, telur
serta campuran tepung.

Puding dimasak dengan susu masam (yogurt), tepung jagung,
tepung ubi kayu atau telur dihidangkan setelah disejukkan
terlebih dulu. Puding juga dihidangkan bersama perisa coklat,
karamel, vanila atau buah-buahan dan memberikan rasa yang
manis. Terdapat juga tepung puding segera yang memudahkan
penyediaan puding kerana hanya perlu dicampur susu atau air
panas. Antara contoh puding ialah puding vanilla flan.

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

218218

(c) Bahan Asas dalam Penyediaan Desert Timur
dan Barat

1. Kelapa

•	 Digunakan dalam bentuk kelapa parut dan santan.

•	 Santan ialah sumber cecair bagi penyediaan desert tempatan
dan menyumbang rasa berlemak.

•	 Kelapa parut pula digunakan sebagai:

- Inti kuih seperti kuih ketayap dan cucur badak.

- Saduran kuih seperti onde-onde dan kuih kaswi.

Standard Pembelajaran

•	 Mengenal pasti bahan
serta kaedah memasak
yang sesuai bagi
penyediaan desert.
2. Ubi-ubian

•	 Ubi keledek boleh dibuat kuih keria dan
cek mek molek, manakala ubi keladi boleh
dijadikan kuih seri kaya keladi dan ubi kayu
boleh dibuat bingka ubi dan lepat ubi.

3. Biji sagu

•	 Diperoleh daripada empulur pokok rumbia atau tepung
ubi kayu. Biji sagu tinggi kandungan kanjinya dan sesuai
sebagai agen pemekat dalam makanan.

•	 Tekstur sagu yang siap dimasak biasanya lembik dan melekit.

•	 Banyak digunakan dalam penyediaan kuih tempatan
seperti abuk-abuk, kuih sagu kelapa, sagu gula Melaka dan
bubur manis.

4. Gula melaka

•	 Dihasilkan daripada nira atau manisan di dalam mayang
kelapa atau bunga kelapa.

•	 Berwarna perang, berbau wangi dan rasanya tidak semanis
gula tebu.

•	 Digunakan sebagai inti kuih dan pewarna dalam masakan.

5. Tepung beras

•	 Tepung beras dihasilkan daripada bijirin beras boleh
dibahagikan kepada dua jenis:

- Tepung beras kering digunakan sebagai bater penyadur
makanan bergoreng seperti pisang goreng. Tekstur makanan
yang dihasilkan lebih garing berbanding bater penyadur
tepung gandum.

- Tepung beras lembap digunakan untuk menghasilkan
adunan kuih kukus yang lebih halus teksturnya. Contohnya
kuih lompang dan kuih lapis.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

219219
7. Tepung gandum

•	 Dihasilkan daripada bijirin gandum yang dikisar. Terdapat pelbagai jenis tepung
gandum bergantung kepada kandungan glutennya, seperti yang berikut:

- Tepung gandum serbaguna (all purpose flour) mengandungi sekitar 12% gluten.

- Tepung roti mengandungi gluten yang tinggi iaitu sekitar 13% hingga 14%.

- Tepung pastri mengandungi 9% hingga 10% gluten dan sesuai untuk pastri,
doh pai, biskut dan mufin.

- Tepung kek mengandungi 7% hingga 9% gluten.

- Tepung naik sendiri (self raising flour) ditambahkan dengan bahan penaik
(baking powder) dan garam.

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

220220

6. Tepung pulut

•	 Tepung pulut dihasilkan daripada bijirin
beras pulut. Tepung pulut mengandungi
kanji yang tinggi.

•	 Teksturnya liat apabila dicampurkan
dengan cecair.

•	 Lebih elastik daripada tepung biasa,
tepung pulut digunakan dalam membuat
adunan kuih tempatan seperti kuih koci,
onde-onde dan puteri mandi.
8. Susu

•	 Boleh dijadikan bahan dalam sajian Timur dan Barat.

•	 Bahan yang sering digunakan dalam masakan seperti puding
dan agar-agar. Terdapat pelbagai produk susu seperti susu
penuh krim, susu rendah lemak, susu skim, susu sejat dan
susu pekat manis.

9. Krim keju

•	 Sejenis bahan yang digunakan dalam desert sajian Barat.

•	 Merupakan produk tenusu dengan kandungan lemak susu
sebanyak 33%.

•	 Kegunaan krim keju:

- Sebagai bahan utama untuk kek keju.

- Menyumbang rasa berkrim dalam masakan.

- Sebagai sapuan (spread) untuk roti, bagel dan kraker.

- Sebagai cream frosting untuk menghias kek dan biskut.

- Sebagai sos pencicah (dipping sauce) untuk cip kentang
atau salad.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

221221

Panduan semasa membeli
dan menyimpan susu:

y Pastikan tarikh luput produk
belum tamat.

y Pembungkusan produk
masih dalam keadaan elok.

y Simpan susu pada suhu
2oC hingga 4oC dan tidak
berdekatan dengan
makanan yang mempunyai
bau yang kuat.
Panduan memilih dan
menyimpan krim:

y Beli mengikut kuantiti
yang diperlukan sahaja
kerana krim tidak tahan
lama.

y Tempoh penggunaan
selepas krim dibuka
adalah antara 2 hari
hingga 3 hari.

y Simpan krim di dalam
bekas bertutup selepas
ia dibuka pada suhu 2oC
hingga 4oC.

10. Krim segar

•	 Terdapat pelbagai jenis krim segar yang terdapat dalam
pasaran, seperti krim putar, double cream, single cream, light
cream, clotted cream dan crème fraiche. Setiap jenis krim
ini dibezakan dengan kandungan lemak yang terkandung
di dalamnya.

•	 Fungsi krim dalam masakan desert adalah sebagai bahan
makanan yang menyumbang rasa lemak dan berkrim dalam
hidangan dan sebagai bahan hiasan.

11. Gula

•	 Kebanyakan gula dihasilkan daripada tebu. Kegunaan gula
ialah:

- Memberi rasa manis dalam hidangan.

- Memberikan tekstur lembut dengan melemahkan struktur
gluten dalam tepung gandum.

- Memberi warna keperang-perangan pada hidangan.

- Mengekalkan kelembapan hidangan desert.

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

222222

Terdapat 11 jenis jenis gula
dengan kegunaan yang
berbeza. Antaranya ialah:

y Gula kasar
 y Gula halus
 y Gula kastor
 y Gula aising (perlu

ditambahkan dengan
sedikit tepung berkanji
untuk mengelakkan ia
mengeras)
12. Mentega

•	 Merupakan campuran krim susu yang mengandungi
30% hingga 45% lemak susu. Terdapat dua jenis mentega
iaitu mentega tanpa garam (unsalted butter) dan mentega
bergaram (salted butter).

•	 Kandungan mentega bergaram tidak melebihi 2% dan
tambahan garam ini dapat membantu dalam memanjangkan
jangka hayat produk.

•	 Kualiti mentega dapat ditentukan melalui gred yang tertera
pada pembungkusannya. Gred AA dan A dihasilkan daripada
krim manis (sweet cream) manakala gred B dihasilkan
daripada krim masam (sour cream) dan sedikit rasa berasid.

14. Gelatin

•	 Bahan yang berasal daripada kolagen haiwan. Gelatin boleh
diperoleh dalam bentuk kepingan, granul dan serbuk.

•	 Penggunaan gelatin dalam makanan bertujuan memberikan
tekstur kenyal seperti gel (gelling agent).

•	 Gelatin segera (instant) boleh terus dimasukkan ke dalam
makanan, manakala bentuk yang lain perlu direndam dalam
air terlebih dahulu.

13. Telur

•	 Telur digunakan sebagai:

- Agen emulsi dalam makanan.

- Memerangkap udara dalam adunan kek dan meringue.

- Menambah khasiat (protein) dan rasa dalam sesuatu
hidangan.

- Sebagai bahan glis untuk hidangan seperti pastri dan
biskut.

- Sebagai penyadur untuk makanan bergoreng.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

223223
15. Buah-buahan

•	 Buah-buahan merupakan sumber desert yang menyegarkan dan
mudah untuk dihidangkan pada bila-bila masa dan boleh menjadi
desert yang menarik dan berkhasiat.

•	 Buah-buahan ialah sumber vitamin dan serat.

•	 Buah-buahan juga berguna untuk membantu dalam pelawasan.

•	 Salah satu cara terbaik untuk menambah jumlah buah-buahan dalam
hidangan harian ialah dengan cara menghidangkannya sebagai iringan
hidangan atau dijadikan jus.

•	 Antara buah-buahan yang biasa dihidang adalah seperti pisang,
nanas, mangga, nangka, tembikai, betik dan laici.

(d) Kaedah Memasak Desert

Kaedah memasak haba lembap dan haba kering boleh digunakan untuk
menyediakan hidangan desert. Bagi hidangan Timur, kaedah memasak
haba lembap lebih banyak digunakan. Contohnya pau dan apam dimasak
dengan cara mengukus. Pengat pisang dan bubur pulut hitam pula
dimasak dengan cara mereneh. Namun, begitu, terdapat juga sajian Timur
yang menggunakan kaedah memasak haba kering. Pisang goreng, karipap
dan donut dimasak dengan cara menggoreng dalam minyak penuh.

Penyediaan masakan sajian Barat pula lebih banyak menggunakan
kaedah memasak haba kering terutamanya dengan cara membakar seperti
pastri Danish, pastri lapis dan pai.

Lakukan aktiviti ini secara individu. Cari maklumat mengenai kaedah memasak
desert. Kelaskan desert berdasarkan kaedah memasak, iaitu haba lembap atau
haba kering. Hasilkan sebuah buku skrap mengenainya.

Cari satu persamaan antara desert sajian timur dan desert sajian barat melalui
satu jenis pilihan hidangan desert. Kemudian, bincangkan.

224
(e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

Desert yang dihidangkan mestilah sesuai dengan kehendak
pelanggan, suasana dan masa. Desert dipilih berdasarkan:

Desert yang sesuai dengan jenis perkhidmatan makanan.

Keseimbangan sajian atau lengkap dengan hidangan lain.

Bagi desert sejuk beku, sesuai dihidangkan pada waktu
tengah hari dan musim panas. Pengurusan dan Penyediaan Makanan

225225

Standard Pembelajaran

•	 Merancang menu dan
memilih resipi desert sajian
Timur dan Barat.

•	 Menyediakan mise en place
berdasarkan menu yang
telah ditentukan.

•	 Memasak hidangan desert
bagi sajian Timur dan Barat
menggunakan peralatan
yang betul.

Lima langkah merancang menu hidangan desert

Merancang menu hidangan desert

Membuat pengiraan kos hidangan desert

Memilih resipi hidangan desert

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
desert mengikut resipi

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan desert

Rajah 4.28   Langkah perancangan menu hidangan desert

225225
Mise en place membantu kerja memasak lebih teratur. Bolehkah mise en place
memendekkan tempoh masa memasak Crème Brûlée?

(f) Mise en Place

Mise en place bagi penyediaan desert perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut:

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

226226

Desert Sajian Timur

•	 Sagu Gula Melaka adalah antara contoh desert sejuk bagi sajian Timur yang popular.

•	 Bagi negara Malaysia yang beriklim khatulistiwa dan sentiasa panas, desert ini amat sesuai
disajikan selepas hidangan tengah hari atau minum petang.

•	 Bahan-bahan yang digunakan adalah sangat mudah didapati di pasaran. Hidangan ini
menggunakan kaedah memasak haba lembap iaitu merebus.

Desert Sajian Barat

•	 Asas kastard, Crème Brûlée dipilih sebagai desert bagi sajian Barat.

•	 Hidangan ini tidak memerlukan banyak bahan tetapi mengambil tempoh masa yang agak
lama.

•	 Bahan-bahannya juga amat mudah didapati di pasaran.

Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.

Timbang dan sukat bahan dengan tepat.

Bakar bahan-bahan seperti kekacang mengikut keperluan resipi.

Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan desert.

Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi.

Rendam bahan makanan sekiranya perlu.

Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai.

1

3

5

2

4

6

7
Standard Pembelajaran

•	 Menghias dan
menghidang desert
menggunakan peranggu
meja yang sesuai.

•	 Menilai hidangan desert
berdasarkan kriteria
ditetapkan.

227

Cara Memasak
1. Rebuskan sagu. Letakkan sedikit pewarna merah ke dalam air

mendidih hingga sagu jernih.

2. Kacau supaya sagu tidak berketul. Selepas sagu masak, biarkan
sagu dalam periuk bertutup selama 10 minit sebelum diangkat.

3. Bilas sagu dengan air mengalir sehingga kanjinya hilang.
Tuskan. Sudukan ke dalam gelas sherbet dan simpan di dalam
peti sejuk.

4. Satukan bahan sirap, masak hingga mendidih.

5. Kemudian, satukan bahan santan, masak hingga mendidih.

6. Tuang bahan santan dan bahan sirap ke atas sagu serta hiaskan
dengan potongan daun pandan. Hidangkan.

Peralatan
 1 mangkuk  3 periuk  3 senduk  4 gelas sherbet  1 pengetus

Sagu guLa MELaKa

4 orang 25 minit

Bahan-bahan

Bahan sagu

150 g biji sagu
1500 ml air
Sedikit pewarna merah

Bahan santan

1000 ml santan pekat
100 ml air
1 camt tepung beras
Garam secukup rasa

Bahan sirap

100 g gula melaka
50 ml air
1 helai daun pandan

4 orang 30 minit Sajian
Timur

(g) Memasak, Menghias dan
Menghidang Desert Timur
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Menilai Hidangan Sagu Gula Melaka

Jadual 4.52   Penilaian hidangan Sagu Gula Melaka

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Warna Warna sagu merah dan menarik

Tekstur Sagu lembik, melekit dan lutsinar

Rasa Rasa manis dan berlemak

Jumlah

Lakukan aktiviti ini secara berpasangan.
Bincangkan penambahbaikan yang boleh
dilakukan pada resipi untuk menghasilkan
hidangan Sagu Gula Melaka yang lebih menarik.

Esen vanila dan kulit kayu manis
dapat menambahkan aroma dalam
hidangan Sagu Gula Melaka.

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

228228
Pengiraan Kos Hidangan Sagu Gula Melaka

Jadual 4.53   Kos sajian bagi hidangan Sagu Gula Melaka

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Sagu 150 g 3.75/300 g 1.88

2. Pewarna merah 2 ml 2.50/250 ml 0.02

3. Tepung beras 5 g 4.40/kg 0.02

4. Gula melaka 100 g 14.00/kg 1.40

Jumlah 3.32

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Santan pekat 1000 ml 12.00/liter 12.00

2. Daun pandan 1 helai 0.25/helai 0.25

Jumlah 12.25

Standard Pembelajaran

•	 Mengira kos dan
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian
hidangan desert.

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering 3.32

2. Kos bahan basah 12.25

Jumlah 15.57

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
1 orang × jam × RM3.50 1.75

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Gas 0.50

2. Elektrik 0.50

3. Air 1.00

Jumlah 2.00

Kos sajian

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Kos bahan mentah 15.57

2. Kos upah 1.75

3. Kos sampingan 2.00

Jumlah 19.32

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

229229
Cara Memasak

1. Panaskan susu dan whipping cream hingga mendidih. Masukkan esen vanila. Biarkan
campuran seketika dalam keadaan suam.

2. Pukul telur, kuning telur dan gula halus. Jangan sampai berbuih. Masukkan adunan telur
sedikit demi sedikit dalam adunan susu dan kacau sebati. Tapiskan.

3. Masukkan ke dalam ramekin hingga  penuh. Susun ramekin dalam loyang yang telah
diisi dengan air panas atau water bath.

4. Bakar kira-kira 15 hingga 20 minit. Sejukkan kira-kira 1 jam sebelum disimpan dalam
peti ais.

5. Taburkan gula kastor di atas crème brûlée dan gunakan blow torch dengan api yang
sederhana hingga gula menjadi perang (caramelized).

Peralatan
 1 periuk  1 senduk  1 pengadun  1 ketuhar  1 penapis  4 ramekin  1 blow torch

CRÈME BRÛLÉE

1  jam

Bahan-bahan

200 ml susu segar
200 ml whipping cream
2 camt esen vanila

cawan gula halus
2 biji kuning telur
2 biji telur
100 g gula kastor

Sajian
Barat

4 orang

230

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Desert Barat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

231231

Menilai Hidangan Crème Brûlée

Jadual 4.54   Penilaian hidangan Crème Brûlèe

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Warna Warna permukaan coklat
keperang-perangan

Tekstur Lembut

Rasa Manis dan berkrim

Jumlah

Tekstur Crème Brûlée yang dihasilkan oleh salah satu kumpulan
menjadi terlalu lembut setelah dibakar. Apakah yang perlu dilakukan
oleh kumpulan itu untuk memperbaiki tekstur Crème Brûlée tersebut?
Bahan-bahan

Bahan brownies

150 g tepung naik sendiri (diayak)
1 biji telur

camt garam
1 camb serbuk matcha green tea
(diayak)
65 g mentega (dicairkan)
125 ml buttermilk

camb pewarna hijau
 camt esen vanila

125 g gula kastor
 camt cuka
 camt serbuk penaik

Bahan lapisan keju

125 g krim keju
100 g gula aising
1 biji telur

camb jus lemon

GREEN TEA BROWNIES

4 orang Sajian Baharu1 jam

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan hidangan berdasarkan
resipi baharu yang dicipta.

•	 Mengamalkan langkah keselamatan dan
kebersihan dalam penyediaan makanan.

Contoh Penyediaan Resipi Baharu

232
Cara Memasak

1. Pukul mentega yang telah dicairkan bersama-sama gula kastor sehingga sebati.
Masukkan telur dan pukul sehingga kembang.

2. Masukkan sebahagian tepung kek, serbuk matcha green tea dan garam yang telah
diayak bersama.

3. Tambahkan buttermilk, pewarna hijau dan esen vanila.

4. Masukkan sebahagian lagi tepung kek dan serbuk matcha green tea.

5. Dalam mangkuk lain, campurkan cuka dengan serbuk penaik. Dengan segera, tuang
ke dalam adunan dan kaup balik.

6. Masukkan ke dalam loyang bersaiz 8” × 8”. Pastikan baking paper telah diletakkan
di permukaan loyang sebelum menuang adunan. Ketepikan dua sudu adunan kek
untuk dibuat corak pada lapisan keju.

7. Bakar dalam ketuhar pada suhu 180°C selama 25 minit.

8. Bagi membuat lapisan keju, campurkan semua bahan dan putar sehingga berkrim.

9. Tuangkan di atas brownies yang telah dimasak dan ratakan.

10. Isikan adunan brownies yang telah diasingkan ke dalam piping bag. Paipkan adunan
secara melintang. Lorekkan secara ulang-alik menggunakan lidi.

11. Bakar semula selama 15 minit. Apabila sejuk, simpan dalam peti ais.

12. Hiaskan dengan menabur serbuk green tea matcha.

Peralatan

1 loyang 8” × 8”  1 pengadun  1 ketuhar  1 pengayak  1 mangkuk

Langkah Keselamatan dan Kebersihan

1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan.

2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering untuk
mengangkat peralatan memasak yang panas.

3. Gunakan skewer yang bersih untuk memastikan kek telah masak.

4. Bersihkan ketuhar yang telah digunakan.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

233233
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

234234

REKA CIPTA RESIPI BERASASKAN DESERT

Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan

1.

2.

3.

4.

5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian

Aspek Penilaian Refleksi penilaian

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa
Langkah 6: Pengiraan kos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1.

2.

3.

Jumlah

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

Jumlah

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering

2. Kos bahan basah

Jumlah

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

235235
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Roti putih

Roti putih ialah jenis roti yang memiliki warna putih
dengan kandungan gula dan lemak di bawah 10% dan
bertekstur empuk.

Roti manis

Roti manis ialah jenis roti yang mempunyai rasa manis
yang menonjol serta mempunyai tekstur lembut dengan
atau tanpa isian. Roti manis termasuk dalam kategori rich
dough (adunan dengan kadar gula dan lemak yang tinggi
dan melebihi 10%).

Roti

236236

Standard Pembelajaran

•	 Mengklasifikasikan roti
dan masakan beryis serta
memberi contoh.

(a) Klasifikasi Roti dan Masakan Beryis

Roti boleh diklasifikasikan mengikut jenis dan kumpulan.
Tahap penghidratan, kandungan lemak, penggunaan yis dan
kaedah penyediaan doh akan menentukan kumpulan klasifikasi
roti yang digunakan dalam sesuatu resipi. Setiap klasifikasi
dapat menghasilkan pelbagai jenis roti dan masakan beryis.
Berikut merupakan jenis klasifikasi roti:

Roti dan masakan beryis ialah adunan daripada gandum, yis,
garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, lemak
dan cecair seperti susu dan telur. Terdapat pelbagai jenis roti
dan masakan beryis dengan bermacam-macam jenis resipi
pada masa kini. Roti dan masakan beryis melalui proses
fermentasi bagi memastikan doh atau bater yang dihasilkan
kembang dan ringan sebelum melalui proses masakan.

4.8
Hidangan Roti dan Masakan Beryis
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Roti kontinental

Roti kontinental atau country bread boleh diperbuat dengan
atau tanpa gula dan lemak di dalamnya. Roti kontinental
berasal dari negara-negara Eropah yang kebanyakannya
diperbuat daripada empat bahan utama, iaitu tepung, yis,
garam dan air. Contoh roti jenis ini adalah french bread, roll,
cobburg dan vienna. Roti ini juga dikenali dengan istilah
crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya keras dan garing.

Rye bread
Rye bread merupakan roti bertekstur keras yang diperbuat
daripada tepung rai (rye flour) dengan proses fermentasi yang
panjang, iaitu 12 hingga 24 jam dan biasanya ditambahkan
dengan bahan yang berasa masam seperti cuka makanan dalam
adunannya dan dikenali dengan istilah sour dough.

Whole wheat atau grain bread
Whole wheat atau tepung gandum lengkap adalah roti yang
diperbuat daripada biji gandum yang dikisar, atau dari
campuran biji-bijian lain seperti oat, barli dan biji bunga
matahari.

Masakan beryis boleh dihasilkan melalui doh dan juga
bater. Terdapat banyak bahan campuran yang boleh
ditambahkan ke dalam adunan doh atau bater seperti
buah-buahan campuran, perisa buah-buahan,
coklat dan juga pewarna makanan. Hasil masakan
beryis adalah seperti wafel, pankek dan kuih
apam kukus.

Masakan beryis

237237
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(b) Prosedur Penyimpanan Roti dan Masakan
Beryis

Roti dan masakan beryis ialah salah satu makanan yang
memberi sumber karbohidrat. Tujuan penyimpanan roti
dan maskan beryis di dalam bekas yang sesuai adalah untuk
memastikan roti dan masakan beryis lembut, tahan lebih lama
dan mengelakkan daripada haiwan dan serangga perosak.
Roti yang tidak disimpan dengan betul tidak akan tahan lama,
dan akan cepat mengeras apabila dibiarkan dalam keadaan
tidak bertutup.

Pembungkus roti

•	 Roti dan masakan beryis yang dibeli dalam pembungkus plastik
tidak digalakkan untuk dibuka sehingga ingin dinikmati. Ini kerana
pembungkus plastik membantu untuk mengekalkan kesegaran,
kelembutan dan kelembapan roti.

•	 Sekiranya pembungkus roti atau masakan beryis telah dibuka,
pastikan plastik pembungkus diikat atau ditutup rapi kembali
seperti asal. Pastikan tiada kandungan udara berlebihan dalam
plastik pembungkus semasa menyimpan semula roti atau masakan
beryis.

Bekas kedap udara

•	 Setelah dibuka bungkusan asal, digalakkan supaya lebihan roti atau
masakan beryis disimpan di dalam bekas kedap udara supaya roti
dan masakan beryis kekal segar.

•	 Roti perlu disimpan berasingan daripada bahan makanan yang
lain kerana roti dan masakan beryis dapat menyerap bau dan rasa
daripada bahan makanan lain seperti bawang.

Membekukan roti dan masakan beryis

•	 Roti dan masakan beryis juga boleh dibekukan dalam peti sejuk
beku sekiranya ingin disimpan dalam waktu yang lama.

•	 Sebelum dibekukan, masukkan roti dan masakan beryis ke dalam
beg plastik atau bekas kedap udara.

•	 Roti dan masakan beryis yang dibekukan boleh bertahan di antara
tiga hingga empat bulan.

•	 Walau bagaimanapun, terdapat perubahan kepada kualiti roti
dan masakan beryis sekiranya disimpan dalam jangka waktu
yang terlalu lama. Roti dan masakan beryis yang dibekukan dapat
mengelakkan daripada berkulat pada permukaan roti dan masakan
beryis.

Standard Pembelajaran

•	 Menerangkan prosedur
penyimpanan roti dan
masakan beryis.

•	 Mengenal pasti bahan dan
kaedah membuat roti dan
masakan beryis.

238238
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

(c) Bahan Membuat Roti dan Masakan Beryis

Bahan utama dalam membuat roti terdiri daripada tepung gandum, yis, cecair seperti air, susu
dan telur serta bahan perasa seperti garam dan gula.

1

Tepung gandum
Terdapat tiga jenis tepung gandum yang biasa digunakan dalam menghasilkan roti
dan masakan beryis iaitu tepung berprotein tinggi, tepung berprotein sederhana dan
tepung berprotein rendah. Kegunaan setiap jenis tepung bergantung kepada resipi dan
hasil yang diingini. Karbohidrat dalam tepung akan menyerap cecair dan membentuk
gluten. Kekenyalan roti dan masakan beryis dapat dilihat melalui tekstur roti.

3

Cecair
Dalam menghasilkan roti dan masakan beryis, cecair digunakan sebagai bahan penggabung
untuk menghasilkan doh atau bater. Terdapat pelbagai jenis cecair yang biasa digunakan
seperti air, susu dan telur. Susu dan telur dapat meningkatkan kandungan nutrien dalam
roti dan masakan beryis.

2

Yis
Yis yang biasa digunakan dalam penghasilan makanan terbahagi kepada dua jenis iaitu
yis kering atau segera dan yis segar. Cara penggunaan yis juga berlainan mengikut jenis.
Yis segera lebih popular digunakan dalam menghasilkan roti dan masakan beryis kerana
ia mudah didapati dan juga mudah digunakan.

4
Perasa makanan
Garam dan gula biasa digunakan sebagai penambah perasa dalam penghasilan roti
dan masakan beryis. Gula berfungsi sebagai makanan kepada yis bagi memastikan yis
dapat berkembang dengan baik manakala garam pula sebagai kawalan proses fermentasi
berlebihan dalam doh dan bater.

5

Lemak
Lemak berfungsi sebagai bahan yang dapat menambahkan kelembutan pada hasil roti dan
masakan beryis. Lemak yang biasa digunakan adalah mentega dan juga shortening atau
lemak sayur-sayuran. Lemak juga mampu membantu untuk memerangkap udara bagi
memastikan doh atau bater berkembang dengan baik.

Rajah 4.29   Bahan asas bagi membuat roti dan masakan beryis

239239
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(d) Tujuh Langkah Asas dalam Penyediaan Roti

Terdapat tujuh langkah asas dalam penyediaan roti dan
masakan beryis berasaskan doh. Jenis roti yang berbeza
juga mempengaruhi kaedah penyediaannya. Walau
bagaimanapun, langkah-langkah tersebut merupakan
panduan kepada penghasilan doh bagi menghasilkan
pelbagai jenis masakan beryis.

Sapukan sedikit lemak di atas
permukaan doh bagi mengelakkan
kulit doh kering dan keras semasa
proses pengembangan. Masa bagi
pengembangan adalah di antara
30 hingga 90 minit bergantung
kepada saiz doh.

240240

Yis segar atau yis basah mesti dilarutkan dengan cecair seperti susu atau air suam terlebih dahulu
bagi mengaktifkan yis untuk proses penapaian atau fermentasi. Sedikit gula dicampur dalam larutan
yis sebagai sumber makanan yis. Apabila larutan yis kembang dan berbuih, yis telah sedia untuk
digunakan.

Yis segera atau yis kering boleh dilarutkan bersama dengan air suam kerana yis ini memerlukan
air untuk berkembang dan aktif. Yis kering juga boleh digunakan terus ke dalam campuran tepung
tanpa perlu dilarutkan terlebih dahulu.

Melarutkan yis

Bahan-bahan kering digaul terlebih dahulu sebelum diadun dengan bahan basah atau cecair dalam
mangkuk adunan. Doh diadun sehingga sebati dan kenyal.

Mengadun doh

Uli doh dengan menggunakan tangan ataupun mesin pengadun untuk melembutkan doh dan
meningkatkan tindak balas yis.

Menguli kali pertama

1

2

3

Bentukkan doh kepada bentuk bulat dan tutup mangkuk adunan dengan plastik atau kain maslin.
Kembangkan doh di ruang yang panas dengan suhu minimum 27oC. Biarkan doh mengembang
sehingga dua kali ganda sebelum dibentuk.

Mengembangkan doh

Setelah doh kembang, letakkan doh di atas papan canai dan bahagikan kepada beberapa bahagian
mengikut jenis roti yang ingin dihasilkan sebelum disusun di atas dulang pembakar.

Membentuk

Ketika ini, yis masih aktif dan dapat mengembangkan semula doh yang telah dibentuk. Proses
pengembangan kedua adalah masa yang sesuai untuk meletakkan bahan tambahan di atas permukaan
doh seperti kismis, keju dan gula perang.

Mengembangkan doh kali kedua

Panaskan ketuhar kepada 180°C hingga 200°C bagi doh manis dan 200°C hingga 220°C bagi roti
berkulit keras dan garing. Pengembangan yis akan berterusan sehingga suhu dalam doh mencecah
140°C dan akan mengekalkan saiz hingga masak. Masa memasak juga bergantung kepada jenis roti
dan masakan beryis yang dihasilkan.

Membakar

4

5

6

7
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Rajah 4.30   Jenis-jenis doh

241241

Jenis-jenis doh
Doh terbahagi kepada beberapa jenis seperti yang berikut:

Doh rendah lemak dan gula (Lean dough)

Doh yang dihasilkan sesuai untuk roti dan
masakan beryis yang berpermukaan keras
dan garing apabila dibakar. Contohnya ialah
roti Perancis dan roti Itali. Roti dan masakan
beryis yang menggunakan kandungan bijirin
yang tinggi juga menggunakan kaedah doh ini.

1

Doh satu langkah (Straight dough method)

Doh satu langkah merupakan kaedah
mengadunkan semua bahan dalam waktu yang
sama. Biasanya yis akan dilarutkan terlebih
dahulu bagi memastikan yis tersebar sama
rata dalam doh. Straight dough method boleh
digunakan untuk menghasilkan pelbagai jenis
roti seperti roti putih dan ban-ban kecil.

3

Doh berkandungan lemak dan gula
yang tinggi (Rich dough)

Doh ini biasanya dicampurkan cecair seperti
telur dan susu untuk menambahkan keenakan
masakan beryis yang dihasilkan. Contoh hasil
masakan beryis yang menggunakan rich dough
adalah ban berinti dan dinner rolls.

2

Doh kaedah span
(Sponge dough method)

Doh kaedah ini biasanya disediakan dalam
dua bahagian. Bahagian pertama ialah
campuran tepung yang sedikit bersama yis
dan air, manakala doh kedua ialah campuran
doh seperti biasa. Doh diadun berasingan dan
kemudiannya digabungkan bersama menjadi
sebiji doh. Doh menggunakan kaedah ini
akan menghasilkan masakan beryis dengan
kekenyalan yang sangat lembut.

4

(e) Kaedah Membuat Roti dan Masakan Beryis Berasaskan Bater

(i) Melarutkan yis

Yis dilarutkan sama seperti dalam proses menghasilkan roti dan masakan beryis
berasaskan doh. Kedua-dua jenis yis juga sesuai digunakan.

(ii) Mengadun bater

Bahan kering diadunkan bersama dan kemudian dicampurkan dengan cecair dan lemak.
Tidak semua masakan beryis berasaskan bater menggunakan lemak. Adun sebati sehingga
tiada ketulan tepung di dalam bater. Kadar kepekatan bater bergantung pada kandungan
cecair dalam bater. Resipi bagi masakan beryis juga memainkan peranan penting dalam
menentukan sama ada hasil masakan beryis menggunakan bater cair atau bater pekat.

(iii) Memasak

Bater yang telah disediakan boleh dimasak dengan pelbagai cara mengikut jenis masakan
beryis yang dihasilkan. Terdapat bater yang digoreng minyak penuh atau digoreng dengan
minyak sedikit. Terdapat alatan memasak yang spesifik bagi menghasil masakan beryis
seperti mesin memasak wafel dan juga mesin penggoreng donut.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

(f) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

Roti dan masakan beryis biasanya menjadi pilihan untuk
hidangan sarapan. Roti ini bersesuaian dengan kandungan
nutriennya yang kaya dengan karbohidrat, yang menjadi
sumber tenaga untuk melakukan aktiviti harian. Walau
bagaimanapun, roti dan masakan beryis boleh dihidangkan
bersama hidangan pembuka selera, sup, hidangan utama dan
hidangan desert.

Standard Pembelajaran

•	 Merancang menu dan
memilih resipi roti dan
masakan beryis.

•	 Menyediakan mise en place
berdasarkan menu yang
telah ditentukan.

•	 Memasak roti dan
masakan beryis
menggunakan peralatan
yang betul.

•	 Menghias dan
menghidang roti
dan masakan beryis
menggunakan peranggu
meja yang sesuai.

Lakukan aktiviti ini secara
berkumpulan. Minta guru anda
menayangkan video program
masakan roti dan makanan
beryis. Berdasarkan video yang
ditonton, analisis penyediaan
mise en place, penggunaan
peralatan, serta cara menghias
dan menghidang masakan roti
dan masakan beryis.

Lima langkah merancang menu hidangan roti dan
masakan beryis

242242

Merancang menu hidangan roti dan masakan beryis

Membuat pengiraan kos hidangan roti dan masakan beryis

Memilih resipi hidangan roti dan masakan beryis

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
roti dan masakan beryis mengikut resipi

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan roti dan masakan beryis

Rajah 4.31   Langkah perancangan menu hidangan berasaskan
masakan beryis

242242
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Masakan beryis

•	  Cinnamon Roll lebih sesuai dihidangkan sebagai desert.

•	 Bahan mentah untuk membuat Cinnamon Roll amat mudah didapati di pasaran.

•	 Kaedah memasak yang digunakan ialah haba kering iaitu membakar.

•	 Tepung yang digunakan ialah tepung berprotein tinggi kerana tepung ini menghasilkan roti
yang lebih lembut dan kenyal.

Roti

•	 Terdapat pelbagai jenis Roti Nan seperti Roti Nan Keju, Roti Nan Bawang Putih dan
Roti Nan Mentega.

•	 Pemilihan Roti Nan adalah kerana bahan mentahnya mudah didapati di pasaran.

•	 Hidangan Roti Nan boleh dimakan sebagai sajian utama untuk hidangan pada waktu malam.

•	 Untuk melengkapkan diet, Roti Nan boleh dimakan bersama Ayam Tandoori.
•	 Keadaan suhu yang suam mengaktifkan pertumbuhan yis. Suhu yang terlalu rendah atau

terlalu tinggi akan mematikan yis.

(g) Mise en Place

Mise en place bagi penyediaan roti perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut:

Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.1

Timbang dan sukat bahan dengan tepat.3

Sediakan yis yang telah difermentasi mengikut keperluan resipi.5

Rendam bahan makanan sekiranya perlu.6

Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan roti dan masakan
beryis.2

Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi.4

Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai.7

Sediakan mangkuk adunan bagi tujuan pengembangan.8

243243
Bahan-bahan

450 g tepung gandum
150 ml susu suam
2 camt yis segera
2 camb serbuk penaik
150 ml yogurt asli
1 camb minyak masak
1 biji telur
Garam secukup rasa
Gula kasar secukup rasa

Standard Pembelajaran

•	 Menilai hidangan
berasaskan roti dan
masakan beryis berdasarkan
kriteria ditetapkan.

ROTI NAN

4 orang4 orang 2 jam Sajian Timur

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Roti

244

Cara Memasak
1. Satukan susu suam, gula kasar dan yis. Kacau rata dan letakkan di tempat yang suam sehingga

berbuih.
2. Ayak tepung, garam dan serbuk penaik di dalam mangkuk besar. Masukkan campuran yis,

minyak masak, yogurt dan telur. Adunkan doh.
3. Letakkan doh di atas papan canai. Uli beberapa kali sehingga doh berkilat.
4. Letakkan sedikit minyak masak di dalam mangkuk. Masukkan doh yang telah diuli dan

tutup dengan plastik.
5. Biarkan doh di tempat yang suam sehingga doh mengembang dua kali ganda.
6. Keluarkan doh dan tumbuk doh dengan tangan. Uli doh dan bahagikan kepada empat

bahagian.
7. Panaskan dulang pembakar dalam ketuhar pada suhu 190°C. Canaikan setiap bahagian doh

dan letakkan di atas dulang pembakar. Bakar selama 5 minit.
8. Hidangkan di dalam pinggan hidang bersama kuah kari. Hiaskan dengan potongan bawang.

Peralatan
 2 mangkuk  1 papan canai  1 pengayak  1 dulang pembakar  1 ketuhar  1 pinggan hidang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Menilai Hasil Hidangan Roti Nan

Jadual 4.55   Penilaian hidangan Roti Nan

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Berkilat

Warna Warna coklat cair

Tekstur Lembut

Rasa Berperisa

Jumlah

Mengapakah doh yang telah kembang perlu ditumbuk selepas direhatkan?

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

(i) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

245245
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Standard Pembelajaran

•	 Mengira kos dan
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian
roti dan masakan beryis.

246246

Pengiraan Kos Hidangan Roti Nan

Jadual 4.56   Kos sajian bagi hidangan Roti Nan

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Tepung gandum 450 g 2.50/kg 1.13

2. Susu 150 ml 6.00/liter 0.90

3. Yis segera 4 g 1.50/11 g 0.55

4. Serbuk penaik 5 g 3.50/250 g 0.07

5. Yogurt 150 ml 4.00/100 ml 6.00

6. Minyak masak 5 ml 4.50/liter 0.02

7. Telur 1 biji 10.00/30 biji 0.33

Jumlah 9.00

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering 9.00

2. Kos bahan basah _

Jumlah 9.00

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
1 orang × 2 jam × RM3.00 6.00

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Gas 0.50

2. Elektrik 1.00

3. Air 1.00

Jumlah 2.50

Kos sajian

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Kos bahan mentah 9.00

2. Kos upah 6.00

3. Kos sampingan 2.50

Jumlah 17.50
Bahan-bahan

Bahan doh

150 ml susu segar
55 g marjerin
440 g tepung
serbaguna
11 g yis segera
50 g gula halus
50 ml air
1 biji telur
Garam secukup rasa

Sajian
Barat

4 orang  1   jam

Bahan inti

200 g gula perang
1 camb serbuk
kayu manis
55 g marjerin
(dicairkan)
100 g kismis

Cara Memasak

1. Panaskan susu di dalam periuk sehingga berbuih. Masukkan marjerin sehingga marjerin
mencair. Satukan sebahagian tepung, yis, gula halus dan garam. Kacau rata.

2. Masukkan air, telur dan bancuhan susu bersama marjerin. Adun doh sehingga rata.

3. Masukkan baki tepung sedikit demi sedikit. Adun sehingga doh sebati.

4. Pindahkan ke atas papan canai dan uli doh sehingga kenyal. Tutup doh dengan kain lembap
dan ketepikan selama 10 minit.

5. Sediakan bahan inti dalam mangkuk lain dengan mencampurkan serbuk kayu manis, gula
dan mentega.

6. Bentukkan doh sehingga menjadi bentuk segi empat tepat dengan ukuran 12” × 9”.
Sapukan bahan inti di atas doh. Taburkan kismis. Gulungkan doh. Lekatkan dengan menyapu
sedikit air. Potong doh dengan saiz yang sama.

7. Susun di dalam loyang yang telah dilenser dengan marjerin. Biarkan kira-kira 30 minit
sehingga doh berkembang sekali ganda.

8. Panaskan ketuhar pada suhu 190°C dan bakar selama 20 minit. Hidangkan di atas pinggan
hidang. Hiaskan dengan krim putar.

Peralatan

1 periuk  1 senduk  1 papan canai  1 ketuhar  1 pisau  3 mangkuk  1 pinggan hidang

CINNAMON ROLL

(j) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Beryis

247
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

248248

Menilai Hasil Hidangan Cinnamon Roll

Jadual 4.57   Penilaian hidangan Cinnamon Roll

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Warna Warna permukaan coklat
keperang-perangan

Tekstur Lembut

Rasa Manis

Jumlah

Cinnamon Roll biasanya dihidangkan di negara-negara di utara Eropah dan Amerika.
Hidangan ini biasanya dijadikan sarapan ataupun desert.
PANKEK LOBAK MERAH

Contoh Penyediaan Resipi Baharu

Bahan-bahan
1 biji telur
135 ml susu cair
40 g mentega (dicairkan)
2 camb cuka
110 g tepung gandum
1 camb gula halus
4 g yis segera
50 g lobak merah (diparut)
Garam secukup rasa

25 minit Sajian
Baharu

4 orang

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan hidangan
berdasarkan resipi baharu
yang dicipta.

•	 Mengamalkan langkah
keselamatan dan
kebersihan dalam
penyediaan makanan.

249

Cara Memasak

1. Campurkan susu cair dan cuka ke dalam mangkuk. Kacau rata dan biarkan selama
lima minit. Di dalam mangkuk lain, satukan tepung gandum, garam, parutan lobak merah,
yis segera dan gula halus. Kacau rata.

2. Masukkan mentega dan telur ke dalam campuran susu. Tambahkan campuran tepung
sedikit demi sedikit dan kacau dengan kaedah kaup balik.

3. Tuangkan satu sudu adunan bater ke atas pan. Tunggu hingga keluar gelembung-gelembung
kecil di atas permukaannya.

4. Terbalikkan adunan bater dan angkat apabila kedua-dua bahagian bertukar warna
keperang-perangan.

5. Hidangkan dalam piring dan hiaskan dengan buah blueberry.

Peralatan

2 mangkuk  1 pengadun  1 pan  1 piring

Langkah Keselamatan dan Kebersihan

1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan.

2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering
untuk mengangkat peralatan yang panas.

3. Pastikan yis tidak tamat tarikh luput.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

250250

REKA CIPTA RESIPI BERASASKAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS

Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Alatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan

1.

2.

3.

4.

5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian

Aspek Penilaian Refleksi penilaian

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

251251

Langkah 6: Pengiraan kos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1.

2.

3.

Jumlah

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

Jumlah

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering

2. Kos bahan basah

Jumlah
Jenis-jenis
pastri

Pastri rapuh

Pastri phyllo Pastri Danish

Pastri lapisPastri choux

Rajah 4.25   Jenis-jenis pastri

Pastri merupakan campuran doh yang diperbuat daripada tepung, lemak dan cecair. Hidangan
pastri termasuk pelbagai jenis pai, tat dan quiche. Setiap jenis pastri mempunyai kadar
sukatan yang berbeza-beza. Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung akan
menentukan jenis pastri yang dihasilkan.

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

252252

4.9
Hidangan Pastri

Standard Pembelajaran

•	 Mengklasifikasikan pastri
dan memberi contoh.

(a) Klasifikasi Pastri

Pastri dapat dibezakan dengan kandungan lemak yang lebih
tinggi, yang menyumbang kepada tekstur yang berlapis atau
peroi. Pastri yang elok mempunyai ciri ringan, berkelopak,
berlapis, rangup dan keras, mudah lerai dan berwarna kuning
keemasan. Campuran tepung disalut dengan lemak untuk
mengurangkan pembentukan gluten.

Terdapat juga jenis pastri yang dihasilkan dengan menggunakan doh yang mengandungi
yis seperti pastri Danish. Campuran lemak yang tinggi serta kaedah lapisan yang banyak
menghasilkan pastri lapis yang gebu, ringan dan berlapis seperti puff dan juga croissant. Pastri
dapat diklasifikasikan kepada beberapa jenis. Rajah 4.25 menunjukkan jenis-jenis pastri.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

253253

(b) Jenis-jenis dan Kaedah Membuat Pastri

Pastri rapuh
Pastri rapuh ialah pastri yang paling mudah dan biasa dibuat.
Pastri ini digunakan terutamanya dalam menghasilkan tat
dan quiche. Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas
lemak dengan tepung untuk memastikan serbuk tepung disalut
secukupnya dengan lemak dan membantu untuk berkembang.
Air dimasukkan untuk menghasilkan doh yang lembut. Adunan
yang dicampur dengan gula pula dipanggil pastri rapuh manis.
Contoh hasil pastri rapuh adalah seperti Sardin Gulung,
Tat Buah-buahan dan Quiche Lorraine.

Pastri lapis
Pastri lapis ialah sejenis pastri gabungan doh tepung dan lemak.
Pastri lapis lebih dikenali dengan puff pastry. Pastri lapis sangat
ringan dan berlapis-lapis tetapi jika tersalah kaedah penyediaan,
pastri menjadi berat dan tidak berlapis. Kandungan lemak yang
tinggi serta kaedah penyediaan menyumbang kepada lapisan
yang ringan, rapuh dan berlemak.

Contoh hasil pastri lapis seperti Curry Chicken Puff dan
Cinnamon Rolls Puff.

Pastri choux
Pastri choux ialah pastri yang sangat ringan dan menggunakan inti krim. Doh yang telah dimasak diadunkan
dengan telur dan dibentuk ke dalam pelbagai bentuk seperti éclair dan profiterole.

Pastri choux bermula sebagai campuran susu atau air dan mentega yang dipanaskan bersama-sama
sehingga mentega cair dan ditambah tepung untuk membentuk doh. Telur kemudian dipukul ke dalam
adunan untuk memperkayakan lagi doh.

Peratusan cecair yang tinggi menyebabkan pastri berkembang apabila dibakar dan berongga.
Contoh makanan pastri choux adalah seperti Cream Puff, Chocolate Éclair dan Caramel Profiterole.

Pastri phyllo (Filo)
Pastri phyllo ialah doh pastri nipis yang digunakan sebagai lapisan dalam pelbagai jenis pastri. Pastri
yang dihasilkan daripada adunan tepung, cecair dan lemak menghasilkan lapisan pastri yang sangat
nipis seperti kertas. Pastri ini tidak stabil dan mudah pecah sekiranya tidak dikendali dengan cermat.
Contoh makanan yang dihasilkan seperti Baklava dan Apple Strudel.

Pastri Danish
Pastri Danish ialah hampir sama dengan pastri lapis. Kaedah penyediaan dan penghasilan lapisan pastri
juga adalah serupa. Perbezaan di antara pastri lapis dan pastri Danish hanya pada kandungan dalam
doh tepung yang dihasilkan. Doh pastri Danish menggunakan yis dalam campuran doh. Hasil daripada
pastri Danish adalah seperti Cherry Almond Danish dan Cherry Pinwheel.

Standard Pembelajaran

•	 Mengenal pasti bahan dan
kaedah membuat pastri.

Apabila dibakar, air di dalam
doh bertukar kepada stim
dan menyebabkan pastri
mengembang, kemudian
kanji dalam gelatin tepung
mengukuhkan pastri agar
kekal dalam bentuknya.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

254254

Tepung gandum

•	 Bahan utama dan sumber karbohidrat.
•	 Berfungsi sebagai penyerap cecair dan menggabungkan doh pastri.

Tepung gandum juga berfungsi meningkatkan volume doh pastri.
•	 Membentuk jaringan gluten sehingga terbentuknya struktur akhir

produk.
•	 Tepung yang halus lembut (weak gluten) untuk pastri rapuh.
•	 Tepung berprotein tinggi untuk pastri lapis.

Cecair

•	 Cecair yang digunakan untuk pastri ialah air, susu dan jus lemon
yang bertindak sebagai pelembap atau binding agent.

•	 Membantu pembentukan gluten dan melarutkan tepung serta
bahan-bahan kering lain.

•	 Sumber tekanan wap air semasa proses pembakaran pastri.
•	 Membantu mengaktifkan yis dalam penghasilan doh pastri Danish.
•	 Penggunaannya bergantung kepada jenis pastri, suhu, cuaca atau

kuantiti bahan.

(c)  Bahan untuk Membuat Pastri

Rajah 4.26   Bahan membuat pastri

Tepung
gandum

TelurLemak

CecairGula Bahan
Membuat

Pastri
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

255255

Lemak

•	 Lemak yang digunakan dalam menghasilkan
pastri ialah mentega, marjerin, pastri marjerin dan
shortening.

•	 Lemak membantu meningkatkan kandungan
nutrien dalam pastri di samping menambahkan
kelazatan pastri.

•	 Apabila pastri dibakar, kelembapan dalam mentega
bertukar menjadi wap. Karbon dioksida dilepaskan
daripada penaik, lapisan doh meningkat dan
mentega membantu untuk memerangkap udara
bagi membuat pastri menjadi ringan dan rangup.

•	 Pastri marjerin digunakan dalam penghasilan pastri
lapis dan pastri Danish.

Gula

•	 Memberi rasa.

•	 Melembutkan gluten.

•	 Perlu dilarutkan di dalam cecair terlebih dahulu.

•	 Menggunakan gula halus atau gula kastor.

•	 Penggunaan gula kasar menyebabkan permukaan
pastri berkristal apabila telah masak.

Telur

•	 Berfungsi sebagai cecair yang menggabungkan
adunan pastri.

•	 Menambah kandungan nutrien kepada pastri,
meningkatkan rasa dan keenakan pastri.

•	 Seperti air, telur juga membantu dalam proses
pembakaran dan menghasilkan wap untuk
menaikkan pastri.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

256256

Standard Pembelajaran

•	 Merancang menu dan
memilih resipi pastri
mengikut jenis sajian.

•	 Menyediakan mise en place
berdasarkan menu yang
telah ditentukan.

•	 Memasak pastri
menggunakan peralatan
yang betul.

•	 Menghias dan
menghidang pastri
menggunakan peranggu
meja yang sesuai.

Selain hidangan desert,
apakah jenis hidangan yang
sesuai disajikan dengan pastri?

Lakukan aktiviti ini dalam
kumpulan. Setiap kumpulan
perlu memilih dua resipi
pastri yang terdiri daripada
sajian Timur dan Barat.
Resipi boleh diperoleh dari
pelbagai sumber. Hasilkan
hidangan berdasarkan resipi.
Pilih rakan dari kumpulan
lain untuk membuat
penilaian.

256256

(d) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

Lima langkah merancang menu hidangan pastri

Merancang menu hidangan pastri

Membuat pengiraan kos hidangan pastri

Memilih resipi hidangan pastri

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
pastri mengikut resipi

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan pastri

Rajah 4.31   Langkah perancangan menu hidangan pastri
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

257257

Hidangan pastri

•	 Sajian Timur yang dipilih bagi hidangan pastri ialah Tat Telur.

•	 Tat Telur sering dijadikan hidangan desert selepas hidangan utama.

•	 Bahan-bahan untuk membuat tat telur mudah didapati di pasaran.

•	 Proses mise en place bagi memasak kulit tat adalah mengayak tepung dan memanaskan
ketuhar.

•	 Kulit tat yang telah disediakan boleh disimpan beberapa hari dalam bekas kedap udara.

•	  Cream Puff adalah salah satu contoh sajian Barat yang sering menjadi pilihan sebagai
hidangan desert.

•	 Bahan-bahan untuk membuat Cream Puff mudah didapati di pasaran.

•	 Semasa mise en place, ketuhar perlu dipanaskan terlebih dahulu. Ini bagi memastikan
ketuhar telah benar-benar panas ketika memasukkan puff nanti.

•	 Dulang pembakar juga perlu digris dengan marjerin dan dipanaskan di dalam ketuhar
sementara adunan puff disediakan. Bagi melancarkan lagi proses memasak, ayak tepung
gandum terlebih dahulu.

(e) Mise en Place

Mise en place bagi penyediaan pastri perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut:

Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.

Timbang dan sukat bahan dengan tepat.

Bakar bahan-bahan seperti kekacang mengikut keperluan resipi.

Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan pastri.

Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi.

Rendam bahan makanan sekiranya perlu.

Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai.

1

3

5

2

4

6

7
Cara Memasak

1. Pukul mentega dan gula dengan
menggunakan senduk kayu
sehingga sebati.

2. Masukkan telur dan esen vanila.
Pukul sehingga sebati.

3. Tambahkan tepung gandum
ke dalam adunan sedikit
demi sedikit.

4. Uli sehingga menjadi doh
yang lembut.

5. Ambil sedikit adunan dan tekan
ke dalam acuan tat. Cucuk
dengan garpu sebelum dibakar.

6. Bakar pada suhu 170°C selama
25 minit.

7. Bagi membuat inti, larutkan gula
dalam air suam sehingga semua
gula larut.

8. Masukkan bahan-bahan lain dan
kacau rata.

9. Tuangkan ke dalam pastri tat.
Bakar semula dalam ketuhar
selama 20 minit pada suhu 180°C.

10. Hidangkan di atas pinggan
hidang.

Bahan-bahan

Bahan pastri tat
170 g mentega
50 g gula aising
1 biji telur
290 g tepung gandum
1 camt esen vanila

Bahan inti
1 tin susu cair
250 ml air suam
120 g gula pasir
1 camt esen vanila
4 biji telur
Sedikit pewarna kuning

258

Peralatan
 2 mangkuk  1 senduk kayu

acuan tat (secukupnya)  1 ketuhar  1 garpu

TAT TELUR

4 orang 30 minit Hidangan
pastri

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang Hidangan Pastri
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

259259

Menilai Hidangan Tat Telur

Jadual 4.58   Penilaian hidangan Tat Telur

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Bentuk kulit tat kekal

Warna
Warna kulit tat coklat cerah
manakala warna topping kuning
keemasan

Tekstur Kulit tat lembut

Rasa Manis dan berkrim

Jumlah

Untuk mendapatkan doh yang lembut, masukkan doh ke dalam plastik
dan simpan di dalam peti sejuk semalaman.

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik

(g) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

260260

Pengiraan Kos Hidangan Tat Telur

Jadual 4.59   Kos sajian bagi hidangan Tat Telur

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1. Mentega 170 g 5.00/250 g 3.40

2. Gula aising 50 g 2.60/500 g 0.26

3. Telur 5 biji 10.00/30 biji 1.67

4. Tepung gandum 290 g 2.50/kg 0.73

5. Esen vanila 10 ml 2.50/250 ml 0.10

6. Susu cair 1 tin 4.00/tin 4.00

7. Gula pasir 120 g 2.84/kg 0.34

8. Pewarna kuning 2 ml 2.50/250ml 0.02

Jumlah 10.52

Standard Pembelajaran

•	 Mengira kos dan
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian
pastri.

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering 10.52

2. Kos bahan basah _

Jumlah 10.52

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
1 orang × 1 jam × RM4.00 4.00

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Gas 0.50

2. Elektrik 0.50

3. Air 1.00

Jumlah 2.00

Kos sajian

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Kos bahan mentah 10.52

2. Kos upah 4.00

3. Kos sampingan 2.00

Jumlah 16.52

Lakukan aktiviti ini secara
berpasangan. Cari resipi
pastri yang menggunakan
telur sebagai bahan utama.
261

Cara Memasak
1. Pukul telur di dalam mangkuk sehingga kembang. Dalam periuk, masak air, mentega dan

garam dengan api sederhana sehingga mendidih.

2. Apabila air mendidih, padamkan api dan masukkan tepung. Kacau rata sehingga menjadi
doh dan tidak melekat di permukaan periuk. Setelah doh sejuk, masukkan telur dan kacau
dengan cepat.

3. Masukkan adunan ke dalam beg pastri. Paipkan ke atas dulang pembakar yang telah digris.
Bakar dalam ketuhar selama 25 minit pada suhu 200°C.

4. Bagi membuat inti, pukul kuning telur bersama gula kastor. Masukkan tepung kastard dan
tepung jagung. Pukul rata sehingga tiada ketulan tepung.

5. Dalam periuk berasingan, panaskan susu bersama esen vanila sehingga susu berbuih sedikit.
Pastikan susu tidak mendidih sepenuhnya. Sejukkan sebentar. Kemudian tuang ke dalam
adunan telur dan tepung. Kacau rata.

6. Masak sehingga pekat. Pastikan bahan sentiasa dikacau. Masukkan inti ke dalam puff.
Hidangkan di atas pinggan hidang dan hiaskan dengan taburan gula aising.

Peralatan
 1 periuk  1 senduk  1 pengadun  1 ketuhar  1 penapis  1 beg pastri  1 pinggan hidang

CREAM PUFF

Bahan-bahan
Bahan puff

100 ml air
45 g mentega
(dipotong segi empat
sama dengan ukuran
1 cm)
60 g tepung gandum
2 biji telur
Garam secukup rasa

1   jam4 orang Hidangan
Pastri

Bahan inti

300 ml susu segar
1 camt esen vanila
4 biji kuning telur
50 g gula kastor
20 g tepung kastard
20 g tepung jagung

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Hidangan Pastri
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

262262

Menilai Hidangan Cream Puff

Jadual 4.60   Penilaian hidangan Cream Puff

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Warna Warna puff coklat
keperang-perangan

Tekstur Lembut

Rasa Manis dan berkrim

Jumlah

Cream puff  dan Éclair diperbuat
daripada pastri Choux. Apakah
perbezaan kedua-duanya?

Cream puff terbesar yang
pernah di hasilkan ialah
seberat 57 kg di Wisconsin
State Fair pada 11 Ogos 2011.

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian

Petunjuk:
1 = Lemah                2 = Sederhana                3 = Baik
Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan hidangan
berdasarkan resipi baharu yang
dicipta.

•	 Mengamalkan langkah
keselamatan dan kebersihan dalam
penyediaan makanan.

Bahan-bahan
Bahan pastri

250 g tepung gandum (diayak)
150 g mentega (dipotong kecil)
70 ml air
Garam secukup rasa

Bahan inti

200 g ayam kisar
1 tin sup cendawan
2 ulas bawang putih (dikisar)
1 biji bawang besar (dikisar)
1 biji bawang Holland
(dipotong dadu)
75 g cendawan butang
75 g sayur campuran
Lada hitam secukup rasa
Garam secukup rasa

Bahan hiasan

1 biji kuning telur
5 keping keju

263

Contoh Penyediaan Resipi Baharu

PAI AYAM BERLAPIS

4 orang 1 jam Sajian
Baharu
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

264264

Peralatan

2 mangkuk  1 ketuhar  1 senduk  1 pengisar makanan  1 kuali  1 pinggan hidang

Cara Memasak

Penyediaan pastri

1. Ayak tepung gandum bersama-sama garam.

2. Gaul ramas mentega dan tepung sehingga menjadi serbuk roti.

3. Masukkan air sedikit demi sedikit dan gaul sehingga menjadi doh.

4. Balut doh di dalam plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama sejam.

Penyediaan inti

1. Bagi membuat inti, tumiskan bawang besar dan bawang putih yang dikisar dalam kuali.

2. Masukkan ayam kisar.

3. Setelah ayam masak, masukkan sayur campuran, bawang Holland, sup cendawan dan
cendawan butang.

4. Perasakan dengan garam dan lada sulah.

Penyediaan Pai Ayam Berlapis

1. Lapiskan inti, pastri dan keju secara berselang-seli.

2. Sapukan kuning telur pada lapisan pastri paling atas.

3. Bakar dalam ketuhar pada suhu 200°C selama 40 minit.

4. Hidangkan dalam pinggan hidang.

Langkah Keselamatan dan Kebersihan

1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan.

2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering
untuk mengangkat peralatan memasak yang panas.

3. Bersihkan ketuhar yang telah digunakan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

265265

REKA CIPTA RESIPI BERASASKAn PASTRI

Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan

1.

2.

3.

4.

5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian

Aspek Penilaian Refleksi penilaian

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

266266

Langkah 6: Pengiraan kos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

Jumlah

Kos upah Kos (RM)

Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1.

2.

3.

Jumlah

Kos sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

Jumlah

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)

1. Kos bahan kering

2. Kos bahan basah

Jumlah
Standard Pembelajaran

•	 Merancang	menu	dan
memilih	resipi	masakan
mengikut	tema.

(a) Merancang Menu dan Memilih Resipi
Mengikut Tema

Merancang menu

Pemilihan	menu	serta	resipi	memainkan	peranan	yang	penting
dalam	menghasilkan	sajian	makanan	yang	seimbang.

Jenis	 keraian	 adalah	 seperti	 sambutan	 hari	 lahir,	 sambutan	 ulang	 tahun	 perkahwinan,
perayaan	 berkaitan	 agama	 atau	 bangsa	 serta	 sambutan	 sambutan Hari Kebangsaan dan
persaraan.	 Pelbagai jenis	 sajian boleh dirancang mengikut jenis keraian	 yang	 diadakan,
antaranya	ialah sajian keraian	masakan tradisional atau masakan barat.	Terdapat	juga	tema
sajian	keraian	seperti	tema	alam	sekitar	dan	dasar	laut.

Terdapat	enam	faktor	utama	yang	perlu	dipertimbangkan	dalam	membuat	perancangan
menu.	Hasil	perancangan	menu	tersebut,	pemilihan	resipi	yang	sesuai	daripada	pilihan	yang
pelbagai	juga	dapat	membantu	menghasilkan	hidangan	makanan	yang	berkualiti	dan	lazat.

1 Tujuan

Tentukan	dahulu	tujuan	keraian	dan	tema	yang	akan	dilaksanakan,	sama	ada	majlis	formal
atau	majlis	tidak	formal.

Faktor-faktor Perancangan Menu

Keperluan

Perancangan	menu	perlu	mengikut	keperluan	fizikal	dan	tahap	kesihatan	setiap	individu.
Contohnya	individu	yang	tidak	sihat	perlu	dihidangkan	dengan	hidangan	yang	lembut	dan
mudah	dihadam.

2

Kegemaran

Pemilihan	 makanan	 kegemaran	 individu	 yang	 diraikan	 dengan	 menitikberatkan	 aspek
keseimbangan	 diet,	 rasa,	 bau,	 tekstur,	 warna,	 rupa,	 cara	 penghidangan	 dan	 menghias
makanan.

3

Keseimbangan

Perancangan	menu	memerlukan	kepelbagaian	dari	 segi	pemilihan	hidangan.	Seeloknya
menu	 yang	 dipilih	 terdiri	 daripada	 pelbagai	 jenis	 bahan	 utama.	 Elakkan	 daripada
menyediakan	hidangan	yang	menggunakan	sumber	yang	sama	berulang	kali.	Menu	yang
dirancang	mesti	seimbang	dari	aspek	nutrien,	rasa	dan	rupa.

4

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

267267

4.10 Masakan Mengikut Tema: (i) Sajian Keraian, dan
(ii) Projek Keusahawanan
Hidangan Pembuka Selera
Salad dengan Sos Thousand Island

Sup
 Sup Cendawan

Hidangan Utama
Spageti Bolognese dan Kepak Ayam Barbeku

Desert
Chocolate Èclair

Minuman
Punch Buah-buahan

Menu

Sumber

Dalam	merancang	 menu,	 bahan	makanan	 yang	 digunakan	 dalam	 pilihan	 hidangan
makanan	juga	perlu	dipertimbangkan.	Bahan	yang	susah	didapati	akan	menyebabkan
menu	yang	dipilih	tidak	dapat	dilaksanakan.

5

Tetamu

Bilangan,	kategori	dan	kegemaran	tetamu	perlu	diketahui	sebelum	merancang	menu.
Sebagai	 contoh,	 sekiranya	 terdapat	 kategori	 tetamu	 yang	 vegetarian,	 menu	 yang
dirancang	mestilah	merangkumi	hidangan	yang	boleh	dinikmati	oleh	tetamu	tersebut
semasa	keraian.

6

Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

268268

Memilih resipi mengikut tema

Contoh	menu	sajian	keraian

Menyediakan	hidangan	untuk	sambutan	hari	lahir	ke-16	tahun	untuk	empat	orang	tetamu.
Berdasarkan	 menu	 yang	 telah	 dipilih,	 mise en place	 perlu
dilakukan	 supaya	 hidangan	 dapat	 disiapkan	 dalam	 masa
yang	 telah	 ditetapkan.	 Perancangan	 masa	 memasak	 dapat
memastikan	hidangan	dapat	disajikan	sebelum	majlis	keraian
bermula.

Standard Pembelajaran

•	 Menyediakan	mise en
place berdasarkan	menu.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

269269

Jadual 4.61			Bahan,	kaedah	memasak	dan	peralatan	yang	digunakan	dalam	penyediaan	menu

Menu Bahan Cara memasak Peralatan

Salad	dengan
Sos	Thousand
Island

Sos:
2	camb	mayonis
1	 	camb	sos	cili
1	 	camb	sos	tomato
1	camt	jus	lemon

Salad:
100	g	kubis	ungu
(dihiris	halus)
100	g	salad	bulat
(dihiris	halus)
50	g	tomato	ceri
50	g	kentang
20	g	bawang	besar
(dipotong	dadu)

Sos:
1.	 Campurkan	kesemua	bahan

di	dalam	mangkuk.	Gaul	rata.
2.		 Hidangkan	dalam	sauce boat.

Salad:
1.	 Rebus	kentang	sehingga	empuk.

Sejukkan.
2.	 Potong	mengikut	bentuk	yang

dikehendaki.
3.	 Campur	kesemua	bahan	di	dalam

mangkuk.
4.	 Hidangkan	dalam	mangkuk

hidang.

2	mangkuk
2	senduk
1	periuk
1	penapis
1	sauce boat
1	mangkuk
hidang

Sup	Cendawan 1	tin	cendawan	butang
(dihiris	nipis)
40	g	mentega
1	biji	bawang	Holland
(dicincang)
4	ulas	bawang	putih
(dicincang)
1	liter	stok	ayam
250	ml	susu	segar
25	g	tepung	gandum
Garam	secukup	rasa
Lada	hitam	secukup
rasa
Parsley flakes

1.	 Panaskan	mentega	dalam	periuk.
2.		 Masukkan	bawang	putih	dan

bawang	Holland.	Goreng	sehingga
layu.

3.		 Tambahkan	stok	ayam.	Biarkan
sehingga	mendidih.

4.		 Masukkan	tepung	gandum.	Kacau
rata	sehingga	tiada	ketulan.

5.		 Masukkan	cendawan	butang	dan
susu	segar.	Kacau	sebati	sehingga
pekat.

6.	 Perisakan	dengan	garam,	lada
hitam	dan	parsley flakes.

7.	 Hidangkan	dalam	mangkuk
individu.

1	periuk
1	senduk
1	landas
cincang
1	pisau
4	mangkuk
individu

(b) Mise en Place, Memasak dan Menghias
Hidangan Berdasarkan Menu
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

270270

Menu Bahan Cara memasak Peralatan

Spageti
Bolognese

200	g	spageti
200	g	daging	kisar
75	ml	susu	segar
1	biji	bawang	Holland
(dicincang)
1	ulas	bawang	putih
(dicincang)
50	g	puri	tomato
2	biji	tomato
100	ml	jus	prun
1	batang	lobak	merah
(dipotong	dadu)
1	batang	saderi
(dipotong	dadu)
1	kiub	stok	daging
	camb Italian herbs

Garam	secukup	rasa
Gula	secukup	rasa
3	camb	minyak	zaitun
10	g	mentega

Spageti:
1.		 Rebus	2	liter	air	bersama	garam

dan	minyak	zaitun.
2.		 Apabila	mendidih,	masukkan

spageti.
3.		 Angkat	dan	toskan	apabila	spageti

telah	lembut.
4.		 Hidangkan	dalam	mangkuk

hidang.

Sos bolognese:
1.		 Panaskan	minyak	zaitun

dan	mentega.
2.	 Masukkan	bawang	Holland	dan

bawang	putih.
3.		 Masukkan	daging	cincang.
4.		 Apabila	naik	bau,	masukkan	lobak

merah	dan	saderi.
5.		 Setelah	sayur	agak	lembut,

masukkan	susu	segar	dan
kacau	rata.

6.		 Masukkan	puri	tomato,	tomato	dan
jus	prun.

7.		 Tambahkan	Italian herbs
dan	kiub	daging.

8.		 Perasakan	dengan	garam
dan	gula.

9.		 Hidangkan	dalam	mangkuk
hidang.

2	periuk
2	senduk
1	penapis
1	landas
cincang
1	pisau
2	mangkuk
hidang

Kepak	Ayam
Barbeku

8	keping	kepak	ayam
5	ulas	bawang	putih
(ditumbuk)
1	inci	halia	(ditumbuk)
50	g	sos	tomato
50	g	sos	cili
3	camb	kicap	cair
2	camb	madu
2	camb	gula	melaka
(dihiris	halus)
1	camb	cuka

1.	 Campurkan	kesemua	bahan	kecuali
ayam	di	dalam	mangkuk	besar.
Gaul	rata.

2.	 Masukkan	kepak	ayam.	Perap
semalaman	di	dalam	peti	sejuk.

3.		 Susun	ayam	di	dalam	dulang
pembakar	yang	dialaskan	dengan
aluminium foil.

4.		 Bakar	ayam	pada	suhu	180°C.
Balikkan	kepak	selepas	20	minit.

5.		 Sapukan	kepak	ayam	dengan
lebihan	sos.	Bakar	lagi	selama
20	minit.

6.		 Hidangkan	di	dalam	pinggan
hidang.

1	mangkuk
1	pengisar
1	sudu
1	dulang
pembakar
1	ketuhar
1	pinggan
hidang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

271271

Menu Bahan Cara memasak Peralatan

Chocolate Ѐclair Bahan doh
130	g	tepung	gandum
150	ml	air
150	ml	susu	segar
100	g	mentega
4	biji	telur
Garam	secukup	rasa
Gula	secukup	rasa

Bahan filling coklat
100	ml	krim	putar
1	camt	gelatin
50	ml	air
70	g	coklat	masakan
1	biji	putih	telur
1	camb	gula	kastor

Bahan topping coklat
100	g	coklat	masakan

1.	 Lenserkan	dulang	pembakar
dengan	marjerin.	Panaskan	ketuhar
pada	suhu	200°C.

2.		 Satukan	air,	susu	segar	dan	mentega
dalam	periuk.	Masak	sehingga
mentega	larut.

3.		 Kecilkan	api	dan	masukkan	tepung
gandum,	garam	dan	gula.

4.		 Kacau	sehingga	menjadi	doh	dan
tidak	melekat	pada	periuk.

5.	 Setelah	sejuk,	masukkan	ke	dalam
piping bag	dan	paipkan	di	atas
dulang	pembakar.

6.		 Bakar	di	dalam	ketuhar	selama
	 25	minit.
7.	 Untuk	membuat	filling	coklat,

masukkan	gelatin	dalam	air	dan
biarkan	gelatin	melarut.

8.		 Masak	coklat	secara	double-boiled
sehingga	coklat	mencair.	Angkat
coklat	yang	telah	cair.	Masukkan
gelatin	ke	dalamnya	dan	kacau	rata.

9.	 Pukul	putih	telur	hingga	kembang.
Tambahkan	gula	sehingga	berkilat.

10.	Pukul	krim	putar	di	dalam	bekas
lain	sehingga	kembang.

11.	Satukan	putih	telur	dengan	krim
putar.	Gaul	rata	dengan	kaedah
kaup	balik.

12.	Masukkan	ke	dalam	piping bag
dan	paipkan	filling coklat	ke	dalam
èclair.

13.	Bagi	topping	coklat,	cairkan	coklat
masakan	secara	double-boiled.

14.	Celupkan	permukaan	atas	èclair.
Biarkan	sehingga	coklat	mengeras.

1	dulang
pembakar
1	ketuhar
1	periuk
2	periuk
double-boiled
1	spatula
1	pengadun
2	piping bag
2	mangkuk

Punch
buah-buahan

biji	nanas
(dikisar	halus)
2	biji	oren	(diambil	jus)
1	cawan	teh	pekat
	cawan	kordial	oren

1	cawan	jus	epal
500	ml	ais	krim	soda
500	ml	air	halia
Daun	pudina
Air	gula	secukupnya

1.		 Campurkan	kesemua	bahan	kecuali
ais	krim	soda	dan	air	halia.

2.		 Masukkan	ketulan	air	batu.
3.		 Ketika	hendak	menghidang,

masukkan	ais	krim	soda	dan	air
halia.

4.		 Tuang	ke	dalam	cocktail glass.
Hiaskan	dengan	daun	pudina.

1	jag
1	penyepit
4	cocktail glass
(c) Langkah Keselamatan dan Kebersihan

1.	 Simpan	makanan	yang	berlebihan	dengan	cara	yang	betul.

2.	 Buang	sisa	makanan	ke	dalam	beg	plastik	dan	ikat	dengan
kemas.

3.	 Bersihkan	peralatan	yang	telah	digunakan.

(d) Menghidang Hasil Masakan Menggunakan
Peranggu Meja yang Sesuai

Hasil	 masakan	 boleh	 dihidangkan	 menggunakan	 peranggu
meja	sajian	Barat	dengan	menggunakan	peralatan	yang	sesuai.

1.	 Menggunakan	 alas	 meja	 dan	 lapik	 pinggan	 yang	 sesuai
sebagai	alas	sajian.

2.	 Meletakkan	cocktail glass	di	sebelah	kanan	pinggan	makan.

3.	 Meletakkan	 camca,	 sudu	 dan	 pisau	 di	 sebelah	 kanan
pinggan	makan.

4.	 Meletakkan	garpu	di	sebelah	kiri	pinggan.

5.	 Menyediakan	napkin	di	atas	meja	hidangan.

(e) Menilai Hasil Masakan

Salad dengan Sos Thousand Island

Jadual 4.62			Penilaian	hidangan	Salad	dengan	Sos Thousand Island

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh

Rupa	dan	warna Seimbang	dan	berwarna-warni 1

Warna	sos	kurang	menarik 0

Tekstur Sayur	rangup 1

Terlalu	lembut 0

Rasa Berlemak 1

Tawar	 0

Jumlah

Lakukan aktiviti ini secara
berpasangan. Senaraikan
langkah keselamatan dan
kebersihan yang perlu
diambil perhatian oleh
pengendali makanan.

Standard Pembelajaran

•	 Memasak	dan	menghias
hidangan	dengan
mengamalkan	langkah
keselamatan	dan
kebersihan.

•	 Menghidang	hasil
masakan	menggunakan
peranggu	meja	yang
sesuai.

•	 Menilai	hasil	masakan
berdasarkan	kriteria
ditetapkan.Pe

ng
uru

sa
n d

an
 P

en
ye

dia
an

M
ak

an
an

268272
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

273273

Sup Cendawan

Jadual 4.63			Penilaian	hidangan	Sup	Cendawan

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh

Rupa	dan	warna Warna	putih 1

Warna	kuning 0

Rasa Berkrim	dan	berlemak 1

Kurang	masin	atau	terlalu	masin 0

Jumlah

Spageti Bolognese

Jadual 4.64			Penilaian	hidangan	Spageti	Bolognese

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh

Rupa	dan	warna Sos	berwarna	merah	yang	menarik 1

Sos	berwarna	merah	pucat	 0

Tekstur Daging	dan	spageti	lembut 1

Daging	liat	atau	spageti	keras 0

Rasa Savouri 1

Terlalu	masam	atau	pedas 0

Jumlah

Kepak Ayam Barbeku

Jadual 4.65			Penilaian	hidangan	Kepak	Ayam	Barbeku

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh

Rupa	dan	warna Warna	perang	keemasan 1

Warna	coklat	kehitaman 0

Tekstur Lembut	dan	berjus 1

Keras 0

Rasa Berperisa	 1

Terlalu	masin	atau	tawar 0

Jumlah
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

268274

Punch Buah-buahan

Jadual 4.67			Penilaian	hidangan	Punch Buah-buahan

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh

Rupa	dan	warna Warna	keperangan 1

Warna	perang	pekat	dan
tidak	menarik 0

Rasa Berperisa 1

Pahit 0

Jumlah

Chocolate Èclair

Jadual 4.66			Penilaian	hidangan	Chocolate Ѐclair

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh

Rupa	dan	warna Warna	coklat	gelap	berkilat 1

Warna	coklat	tetapi	tidak
berkilat 0

Tekstur Éclair	lembut 1

Éclair	keras 0

Rasa Manis	dan	berlemak 1

Pahit 0

Jumlah

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

Refleksi Penilaian
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

275275

(f) Merancang dan Melaksanakan Projek
Jualan Makanan

Dalam	melaksanakan	sesuatu	projek	jualan	makanan,	terdapat
beberapa	 faktor	 yang	 perlu	 dipertimbangkan.	 Perancangan
dan	penyediaan	 laporan	 sebelum,	 semasa	 dan	 selepas	 projek
jualan	 makanan	 adalah	 penting	 bagi	 tujuan	 rekod	 dan
penilaian.	 Perancangan	 dan	 laporan	 kertas	 kerja	 bagi	 projek
keusahawanan	 jualan	 makanan	 merangkumi	 lima	 bahagian
utama	seperti	berikut:

Standard Pembelajaran

•	 Merancang	dan
melaksanakan	projek
jualan	makanan.

1 Rancangan pengenalan projek
keusahawanan

i.	 Tujuan	projek	keusahawanan	dilaksanakan

ii.	 Cara	projek	akan	beroperasi

iii.	 Lokasi	projek	keusahawanan	dilaksanakan

iv.	 Tugas	dan	tanggungjawab

v.	 Perancangan	menu	dan	penentuan
pemilihan	resipi

vi.	 Penyediaan	pengiraan	kos

vii.	 Modal	yang	diperlukan

viii.	Jangka	masa	yang	diperlukan

5 Laporan penilaian

i.	 Pelaksanaan	projek	jualan	makanan

ii.	 Penilaian	tugasan	dan	hasil	kerja

iii.	 Menyediakan	refleksi	dan	justifikasi
pelaksanaan	projek	jualan	makanan

4 Rancangan kewangan

i.	 Modal	dan	kos	awal

ii.	 Sumber	modal

iii.	 Jumlah	jualan	yang	dijangkakan	dan
jualan	sebenar

iv.	 Pengiraan	untung	rugi	yang	ringkas

2 Rancangan pemasaran

i.	 Pelanggan	yang	disasarkan

ii.	 Cara	pemasaran	yang	akan	dijalankan

iii.	 Penetapan	harga	jualan

iv.	 Jumlah	jualan	dan	keuntungan	yang
dianggarkan

v.	 Penyediaan	bahan	mengepek	makanan

3 Rancangan pengeluaran

i.	 Aktiviti	operasi	yang	terlibat

ii.	 Menyediakan	tempat	jualan

iii.	 Membuat	pemasaran	bagi	projek
jualan	makanan

iv.	 Menentukan	peralatan	dan
perkakasan	yang	diperlukan

v.	 	Mise en place	resipi	yang	dipilih

vi.	 Menyedia	dan	memasak	hidangan
makanan	yang	dirancang

vii.	 Mengepek	dan	menghidang	makanan

viii.	Mencatat	bilangan	makanan	yang
dihasilkan

ix.	 Membuat	jualan	makanan

Rajah 4.32   Perancangan	dan	kertas	kerja	bagi	melaksanakan	projek	jualan	makanan
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

268276

(g) Projek Jualan Makanan

Projek	 jualan	 makanan	 bertujuan	 memberi	 peluang	 kepada	 murid	 merasai	 pengalaman
berniaga	di	samping	mempelajari	selok-belok	dunia	keusahawanan.	Projek	keusahawanan
ini	 juga	 diharapkan	 dapat	 menggalakkan	 murid	 untuk	 bekerjasama	 dalam	 menjayakan
sesuatu	projek.	Projek	ini	akan	dijayakan	bersempena	Hari	kantin	sekolah.	Tarikh,	masa	dan
lokasi	adalah	seperti	berikut:

Tarikh	 :	 12	November	2017

Masa	 :	 7:00	pagi	–	12:00	tengah	hari

Lokasi	 :	 Padang	sekolah

Nama	resipi:	Kek	Cawan	Red Velvet

Bil. Bahan kering Kuantiti Kaedah memasak

1.	 Tepung 3.25	kg

Membakar

2.	 Telur 20	biji

3.	 Garam 10	g

4. Serbuk	koko 40	g

5.	 Mentega	 1.25	kg

6. Buttermilk 2500	ml

7.	 Pewarna	merah 40	ml

8. Esen	vanila 10	ml

9.	 Gula	kastor 2.5	kg

10.	 Cuka	 10	ml

11.	 Serbuk	penaik 10	g

Nama	resipi:	Air	Kopi

Bil. Bahan kering Kuantiti Kaedah memasak

1.	 Serbuk	kopi 400	g
Merebus

2.	 Susu 20	tin

Pengiraan kos

Pengiraan	kos	perlu	dilakukan	bagi	mengetahui	sama	ada	projek	jualan	makanan	mendapat
keuntungan	atau	tidak.	Terdapat	tiga	jenis	kos	yang	perlu	diambil	kira,	iaitu	kos	bahan,	kos
upah	dan	kos	sampingan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

277277

Jadual 4.68			Contoh	pengiraan	kos	Kek	Cawan	Red Velvet

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1.	 Tepung 3.25	kg 4.00/kg 13.00
2.	 Telur 20	biji 10.00/30	biji 6.67
3.	 Garam 10	g 1.00/500	g 0.02
4. Serbuk	koko 40	g 7.50/100	g 3.00
5.	 Mentega	 1.25	kg 5.00/250	g 25.00
6. Buttermilk 2500	ml 7.00/liter 17.50
7.	 Pewarna	merah 40	ml	 2.50/250	ml 0.40
8. Esen	vanila 10	ml 2.50/250	ml 0.10
9.	 Gula	kastor 2.5	kg 3.80/kg 9.50
10.	 Cuka	 10	ml 1.20/320	ml 0.04
11.	 Serbuk	penaik 10	g 5.00/250	g 0.20
12. Bekas	kek	cawan 200	biji 5.00/50	biji 20.00
13. Kotak	kek	cawan 200	kotak 0.25/kotak 50.00

Jumlah 145.43

Kos upah Kos (RM)
Bilangan	pekerja	×	Masa	×	Kadar	upah
2	orang	×	3	jam	×	RM4.00 24.00

Kos sampingan
Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Elektrik	 1.50

2.	 Air 1.00

Jumlah 2.50

Kos sajian Kos (RM)

Kos	bahan	mentah	+	Kos	upah	+	Kos	sampingan 171.93

Jumlah	keuntungan	sebiji	kek	cawan

=	Peratus	keuntungan	×	Jumlah	kos	sajian
100

=	 20%	×	RM0.86
100

=
100

17.2
	=	RM0.17

Harga	jualan	sebiji	kek	cawan

Kos	sebiji	kek	cawan	=	 Jumlah	kos	sajian
Kuantiti

=	 RM171.93
200

=	 RM0.86
Harga	jualan		 =	 Kos	sebiji	kek	cawan	+
	 	 	 jumlah	keuntungan
	 	 =	 0.86	+	0.17
	 	 =	 RM1.03
Jumlah	jualan	 =	RM1.03	×	200	=	RM206.00
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

268278

Jadual 4.69			Contoh	pengiraan	kos	Air	Kopi

Kos bahan mentah

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)

1.	 Serbuk	kopi 400	g 11.00/100g 44.00

2.	 Susu 20	tin 3.20/tin 64.00

3. Cawan	kertas	dengan	penutup 200	biji 57.75/100	biji 115.50

Jumlah 223.50

Kos upah Kos (RM)
Bilangan	pekerja	×	Masa	×	Kadar	upah
1	orang	×	3	jam	×	RM3.00 9.00

Kos sampingan

Bil. Deskripsi Kos (RM)

1. Air 2.00

Jumlah 2.00

Kos sajian Kos (RM)

Kos	bahan	mentah 223.50

Kos	upah 9.00

Kos	sampingan 2.00

Jumlah 234.50

Harga	jualan	secawan	air	kopi

Kos	secawan	air	kopi	=	 Jumlah	kos	sajian
Kuantiti

=	 RM234.50
200

=	RM1.17

Jumlah	keuntungan	secawan	air	kopi

=	Peratus	keuntungan	×	Jumlah	kos	sajian
100

=	 30%	×	RM1.17
100

=
100
35.1			=	RM0.35

Harga	jualan		 =	 Kos	secawan	air	kopi	+
	 	 	 jumlah	keuntungan
	 	 =	 RM1.17	+	RM0.35
	 	 =	 RM1.52
Jumlah	jualan	 =	RM1.52	×	200	=	RM304.00Adakah pengiraan peratus

keuntungan bagi satu produk
sama dengan pengiraan
peratus keuntungan bagi
jumlah produk?
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

279279

Selain	itu,	murid	juga	perlu	menyediakan	penilaian	tugasan	dan	hasil	kerja	ahli	jawatankuasa
yang	terlibat	serta	refleksi	dan	justifikasi	pelaksanaan	projek	jualan	makanan.	Contoh	laporan
adalah	seperti	berikut:

Tarikh	:

Hari	 :

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan

1.	 Setiap	murid	menjalankan	tugas	masing-masing

2.	 Setiap	murid	menjaga	kebersihan	diri	semasa
projek	jualan

3.	 Setiap	murid	melayan	pelanggan	dengan	mesra
dan	ramah

4.	 Pelanggan	berpuas	hati	terhadap	makanan	dan
minuman	yang	disediakan

(i) Penyediaan Laporan Berdasarkan Projek Keusahawanan

Pada	akhir	projek	jualan,	murid	perlu	mengira	jumlah	jualan	yang	diperoleh.	Daripada	jumlah
jualan,	 jumlah	 keuntungan	 yang	 diperoleh	 dapat	 dikira.	 Keuntungan	 boleh	 dikira	 dengan
formula	berikut:

Keuntungan	=	Jumlah	hasil	jualan	–	kos	projek

Sekiranya	 kesemua	 200	 biji	 kek	 cawan	 red velvet	 dan	 200	 cawan	 air	 kopi	 terjual,	 maka
keuntungan	adalah	seperti	berikut:

(h) Mengepek Makanan

Bagi	tujuan	mengepek	makanan	yag	hendak	dijual,	kek	cawan
dipek	 di	 dalam	 kotak	 kek	 cawan,	 manakala	 air	 kopi	 dipek
di	dalam	cawan	kertas	tahan	panas	berserta	dengan	penutup.

Foto 4.10   Kotak	kek	cawan	 Foto 4.11   Cawan	kertas
tahan	panas

Standard Pembelajaran

•	 Mengepek	makanan	yang
dijual	secara	kreatif.

•	 Menyediakan	laporan
berdasarkan	projek
keusahawanan.

Keuntungan jualan air kopi

RM304.00	–	RM234.50	=	RM69.50
Keuntungan jualan kek cawan red velvet

RM206.00	–	RM171.93	=	RM34.07
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

268280

Prinsip dan Kaedah Memasak

•	 Memasak	bertujuan	untuk
membaiki	rupa	dan	tekstur
makanan,	memudahkan	makanan
dicernakan,	memastikan	makanan
selamat,	mempelbagaikan	masakan
dan	menambahkan	rasa	makanan.

•	 Terdapat	tiga	kaedah	memasak,	iaitu
menggunakan	prinsip	haba	lembap,
prinsip	haba	kering	dan	pancaran
gelombang	mikro.

Memasak Hidangan Berasaskan
Sayuran, Ikan dan Kerang-
kerangan, Daging, Sos, Bijirin
dan Hasil Bijirin, Desert, Roti dan
Masakan Beryis dan Pastri bagi
Sajian Timur dan Barat

•	 Menjelaskan	kaedah	memasak
yang	sesuai	bagi	mengekalkan
nutrien.

•	 Merancang	menu	dan	memilih
resipi	yang	sesuai	bagi	sajian
Timur	dan	Barat.

•	 Menyediakan	mise en place
berdasarkan	menu	yang
ditentukan.

•	 Memasak	hidangan
menggunakan	peralatan	yang
betul.

•	 Menghias	dan	menghidang
hidangan	menggunakan
peranggu	meja	yang	sesuai.

•	 Menilai	hidangan	berdasarkan
kriteria	yang	ditetapkan.

•	 Mengira	kos	dan	menyediakan
refleksi	berdasarkan	penilaian
hidangan.

•	 Menyediakan	hidangan
berdasarkan	resipi	baharu	yang
dicipta.

•	 Mengamalkan	langkah
keselamatan	dan	kebersihan
dalam	penyediaan	makanan.

PenguRuSAn DAn PenYeDIAAn MAKAnAn

Masakan Mengikut Tema; Sajian Keraian dan
Projek Keusahawanan

•	 Kriteria	yang	perlu	diambil	perhatian	semasa
memilih	menu	untuk	sajian	keraian	ialah	jenis
keraian	dan	tema,	tetamu,	kos	dan	perbelanjaan,
sumber	dan	bahan	makanan,	kepelbagaian
keseimbangan,	kemudahan	fizikal	dan	masa
penyediaan.

•	 Projek	jualan	makanan	perlu	dirancang	dengan
teliti	untuk	memperoleh	keuntungan.

•	 Makanan	yang	dijual	perlu	dipek	dengan
pembungkus	yang	bersesuaian	untuk	memastikan
makanan	yang	dijual	selamat	dimakan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

281281

Prinsip dan Kaedah Memasak

Menerangkan	tujuan	memasak.

Menerangkan	kaedah	memasak	menggunakan	prinsip	haba	lembap,	prinsip	haba	kering	dan
pancaran	gelombang	mikro.

Memasak	makanan	menggunakan	pelbagai	kaedah	mengikut	prosedur	yang	betul	dan	selamat.

Membanding	hasil	masakan	menggunakan	pelbagai	jenis	kaedah	memasak.

Menyatakan	kelebihan	dan	kekurangan	setiap	jenis	kaedah	memasak.

Mencadangkan	kaedah	memasak	yang	sesuai	bagi	menu	kumpulan	individu	tertentu.

Memasak hidangan

Kriteria Sayuran
Ikan dan
kerang-

kerangan
Daging Sos Bijirin dan

hasil bijirin Desert
Roti dan
masakan

beryis
Pastri

Maksud	dan
kegunaan

Mengklasifikasikan
/	Menamakan

Menerangkan	cara
pemilihan

Mengenal	pasti
bahan	dan	kaedah
membuat

Menerangkan
prosedur
penyimpanan

Menjelaskan	kaedah
memasak	yang
sesuai

Merancang	menu
dan	memilih	resipi
bagi	sajian	Timur
dan	Barat

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Selepas	mempelajari	bab	ini,	murid	dapat:
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

268282

Kriteria Sayuran
Ikan dan
kerang-

kerangan
Daging Sos Bijirin dan

hasil bijirin Desert
Roti dan
masakan

beryis
Pastri

Menyediakan
mise en place
berdasarkan	menu

Memasak	hidangan
menggunakan
peralatan	yang	betul

Menghias	dan
menghidang
makanan

Menilai	hidangan
berdasarkan	kriteria
yang	ditetapkan

Mengira	kos	dan
menyediakan
refleksi	berdasarkan
penilaian

Menyediakan
hidangan
berdasarkan	resipi
baharu

Mengamalkan
langkah
keselamatan	dan
kebersihan

Masakan Mengikut Tema; Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan

Merancang	menu	dan	memilih	resipi	yang	sesuai	mengikut	tema.

Menyediakan	mise en place,	memasak	dan	menghias	hidangan,	serta	menilai	hasil	masakan
	 berdasarkan	kriteria	yang	ditetapkan.

Merancang	dan	melaksanakan	projek	jualan	makanan.

Mengepek	makanan	yang	dijual.

Menyediakan	laporan	projek	keusahawanan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

283283

Penilaian Kendiri

1.	 (a)	 Apakah	tujuan	memasak	makanan?

(b)	 Jelaskan	tiga	cara	haba	dipindahkan	pada	makanan.

(c)	 Senaraikan	tiga	jenis	kaedah	memasak	haba	kering.

2.	 Mengapakah	mise en place	penting	dalam	aktiviti	memasak?

3.

(a)	 Klasifikasikan	sayur-sayuran	di	atas.

(b)	 Jelaskan	kaedah	memasak	yang	sesuai	bagi	salah	satu	klasifikasi	sayuran	yang
	 dinyatakan	di	(a).

(c)	 Huraikan	cara	penyimpanan	sayuran	yang	dinyatakan	di	(a).

4.	 Dalam	menilai	hidangan	ikan	dan	kerang-kerangan,	apakah	kriteria	yang	boleh	digunakan
sebagai	aspek	penilaian?

5.	 Hasilkan	masakan	anda	menggunakan	ikan	air	tawar.	Adakah	terdapat	perbezaan	dari
segi	kaedah	penyediaan	atau	bahan-bahan	tambahan	yang	diperlukan	berbanding	dengan
ikan	laut?

6.	 Namakan	potongan	daging	seperti	dalam	rajah.

(a) (b)

(c) (d)

Jawab	soalan	yang	berikut.
Pe
ng

uru
sa

n d
an

P
en

ye
dia

an
 M

ak
an

an

268284

7.	 Cara	 penyimpanan	 yang	 betul	 dapat	 mengekalkan	 kualiti	 dan	 mengelakkan	 daripada
daging	tercemar.

(a)	 Huraikan	prosedur	penyimpanan	daging	yang	betul.

(b)	 Apakah	yang	boleh	berlaku	sekiranya	daging	yang	telah	masak	disimpan
bersama	daging	mentah?

8.	 Tandakan	(✓)	bagi	bahan	yang	digunakan	dalam	penyediaan	rendang	daging.

9.	 Huraikan	 kaedah	 memasak	 yang	 digunakan	 dalam	 penyediaan	 hidangan	 di	 bawah.
Berikan	justifikasi	anda.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan

285285

10.	Nyatakan	bahagian	bijirin	berdasarkan	rajah	di	bawah.

11.	Senaraikan	lima	jenis	bijirin	yang	utama	dalam	masakan.

12.	Terangkan	perbezaan	antara	spageti	dan	mi	kuning.

13.	Pada	pendapat	anda,	adakah	kaedah	memasak	bubur	jagung	sama	dengan	kaedah	memasak
bubur	gandum?	Berikan	justifikasi	anda.

14.	Apakah	kegunaan	desert	dalam	sajian	Timur	dan	sajian	Barat?

15.	Terangkan	kegunaan	gelatin	dalam	penyediaan	desert	sajian	Barat.

16.	Terangkan	perbezaan	antara	doh	roti	manis	dan	doh	roti	tawar	dalam	jadual	di	bawah.

Doh roti manis Doh roti tawar

17.	Bagaimana	mengekalkan	kesegaran	roti	dalam	jangka	waktu	yang	lama?

18.	Apakah	kriteria	yang	perlu	dipertimbangkan	dalam	merancang	menu	sajian	keraian?

19.	 (a)	 Buat	perancangan	menu	dan	pemilihan	resipi	bagi	sepuluh	orang	bagi	majlis	perpisahan
	 	 	rakan	sekerja.

(b)	Huraikan	kriteria	yang	dipertimbangkan	dalam	perancangan	menu	dan	pemilihan	resipi.

20.	Sekolah	anda	akan	mengadakan	hari	sukan.	Sebagai	pengerusi	Kelab	Sains	Rumah	Tangga,
anda	dikehendaki	mengetuai	satu	projek	jualan	makanan.	Rancang	dan	sediakan

satu	projek	keusahawanan	bersama-sama	ahli	kelab	anda	cara	untuk	melaksanakan
	 projek	tersebut.
286

Glosari

akta undang-undang tentang sesuatu hal yang telah diluluskan oleh parlimen.

ala carte hidangan masakan yang tersenarai pada menu, yang boleh dipilih secara berasingan mengikut
kesukaan pelanggan pada harga yang telah ditetapkan.

bakteria organisma seni yang hidup dalam tanah, air, bahan organik atau badan tumbuh-tumbuhan dan
haiwan, dan sesetengahnya boleh menyebabkan penyakit.

bijirin biji-bijian (seperti gandum, barli, jagung, padi, dan sebagainya) yang dijadikan bahan makanan asas.

bubur sejenis makanan (daripada beras, jagung, kacang hijau dan lain-lain) yang lembut dan berair.

desert pembasuh mulut, pencuci mulut.

endosperma tisu yang terdapat pada kantung embrio tumbuhan berbiji; biasanya tempat menyimpan
bahan makanan seperti kanji dan protein.

ergonomik kajian tentang hubungan antara pekerja dengan persekitaran tempat kerja, seperti aspek-aspek
kejenteraan, peralatan dan keadaan kerja.

fermentasi proses penapaian; tindak balas kimia yang melibatkan penguraian molekul organik oleh sesuatu
bahan seperti ragi menjadi bahan yang lebih ringkas.

hollandise sejenis sos barat yang berasaskan mentega dan dipekatkan dengan kuning telur. Sos ini biasanya
dihidangkan bersama ikan atau sayur-sayuran.

hospitaliti layanan yang mesra kepada tetamu (pengunjung dan sebagainya).

hotel bangunan tempat penginapan yang menyediakan makanan dan perkhidmatan-perkhidmatan lain
untuk orang luar yang datang mengunjungi sesuatu tempat.

kantin tempat makan dan minum di sekolah, pejabat dan lain-lain.

kafe restoran kecil yang menyajikan makanan dan minuman ringan.

keracunan makanan termakan makanan yang mengandungi unsur atau bahan beracun, mengidap penyakit
atau berasa kesakitan kerana telah memakan makanan yang mengandungi unsur-unsur beracun
atau bahan yang menyebabkan penyakit.

keraian jamuan (untuk memuliakan dan lain-lain).

kutleri peralatan seperti pisau, sudu atau garpu yang digunakan di dalam penyediaan atau untuk menikmati
makanan.

mise en place persediaan awal yang dilakukan dan mengumpulkan semua bahan dan peralatan yang
diperlukan sebelum memasak.

menu senarai masakan yang disajikan pada sesuatu hidangan atau yang boleh dipesan di restoran dan
sebagainya.

merigue campuran putih telur dan gula yang dipukul sehingga kental dan berkilat.

monte au beurre menambahkan ketulan mentega dalam sos dengan tujuan memperkayakan rasa serta rupa
sos untuk lebih berkrim dan bersinar.

nutrien bahan makanan berkhasiat, zat makanan.

pasta bahan makanan kering yang diperbuat daripada campuran tepung, telur dan air dan dibentuk
menjadi pelbagai rupa, seperti makaroni dan spageti.
287

pastri 1. adunan tepung dengan air, mentega (atau bahan lemak yang lain) dan lain-lain; 2. kuih yang
diperbuat daripada adunan tepung, lemak dan sebagainya.

pelabelan perbuatan membubuh label pada sesuatu (barangan, tulisan dan lain-lain).

pengungsian perihal berpindah ke tempat lain supaya selamat.

peranggu beberapa benda dan lain-lain yang menjadi kesatuan yang lengkap, set.

porsi sepinggan makanan (di kedai makan dan lain-lain).

postur posisi atau sikap tubuh seseorang, terutamanya semasa duduk, berdiri dan sebagainya.

prosedur cara yang lazim untuk membuat sesuatu urusan, aturan atau cara bekerja atau melakukan sesuatu.

rendang sejenis lauk yang diperbuat daripada daging dan lain-lain yang dirempah-rempahi (dibubuh
santan dan dimasak sampai kering).

refleksi bayangan, gambaran (dalam cermin, fikiran dan lain-lain).

resipi senarai bahan (ramuan) dan peraturan yang diperlukan dalam menyediakan sesuatu masakan atau
makanan.

sajian sesuatu yang disajikan, hidangan makanan.

sanitasi sistem kawalan kebersihan awam, termasuk bekalan air bersih, pembuangan sampah dan
pembuangan najis.

sos bahan (cair atau pekat) untuk menyedapkan makanan.

sup sejenis masakan yang banyak kuahnya (diperbuat daripada ramuan-ramuan tertentu seperti daging,
ikan, sayur dan sebagainya).

susun atur cara menyusun dan mengatur sesuatu seperti perabot, hiasan dan sebagainya dalam sesuatu
ruang, taman dan sebagainya mengikut pelan yang dikehendaki.

table d’hôte hidangan masakan yang lengkap tetapi dengan pilihan yang terhad pada harga yang telah
ditetapkan.

tanda-tanda vital tanda-tanda fizikal yang berkaitan dengan fisiologi badan merangkumi suhu, tekanan
darah, kadar nadi, kadar pernafasan dan skor kesakitan.

tepung rai sejenis tepung yang diperbuat daripada tumbuhan bijirin; Secale cereale.

textured vegetable protein diperbuat daripada bahan-bahan yang tinggi kandungan protein terutamanya
kekacang.

vegetarian orang yang tidak makan daging, ikan dan sebagainya tetapi hanya memakan sayur-sayuran atas
sebab-sebab peribadi, kepercayaan dan lain-lain.

water bath teknik membakar yang menggunakan air sebagai pengalir haba; bain-marie.

virus sejenis kuman yang lebih halus daripada bakteria yang boleh menyebabkan penyakit pada manusia,
haiwan, atau tumbuhan.

yis 1. sejenis kulat satu sel dalam kelas Ascomycetes yang dapat menapaikan gula dan kaya dengan
vitamin B kompleks; 2. sejenis bahan yang digunakan untuk menaikkan adunan roti dan
sebagainya dan untuk menapaikan bir, wiski, ragi.
288

32 Tahun Penguatkuasaan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan di Malaysia. (2008). Putrajaya:
Kementerian Sumber Manusia.

Aziz, A.R., (2006). Asas Penyediaan Makanan. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti,
Universiti Teknologi MARA.

Bahari, I., (2002). Pengaturan Sendiri di dalam Pengurusan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan.
Kuala Lumpur: Mc GrawHill.

Bahari, I., (2006). Pengurusan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan. Edisi ke-2. Kuala Lumpur: Mc GrawHill.

Chesser, J. & Cullen, N.C. (2005). The World of Culinary Supervision, Training and Management. Edisi ke-3.
New Jersey: Pearson Education.

Davis, B., et.al., (2008). Food and Beverage Management. Edisi ke-4. Oxford: Jordan Hill.

Garis Panduan bagi Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514). (2006). Putrajaya: Jabatan
Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, Kementerian Sumber Manusia.

Garis Panduan Mass Katering. (2011). Putrajaya: Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian
Kesihatan Malaysia.

Garis Panduan Peraturan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (Pemberitahuan Mengenai Kemalangan,
Kejadian Berbahaya, Keracunan Pekerjaan dan Penyakit Pekerjaan) 2004. (2005). Putrajaya: Jabatan
Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, Kementerian Sumber Manusia.

Gisslen, W. (2014). Professional Cooking. Edisi ke-8. New Jersey: John Wiley & Sons.

Gordon, R.T. & Brezinki, M.H., (1999). The Complete Restaurant Management Guide. New Delhi: Global
Books & Subscription Services.

Hashim, J.K. & Dato’ Mohd. Othman, N., (1999). Bahan Kimia dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur:
Dewan Bahasa dan Pustaka.

Hashim, J.K. (1998)., Makanan: Keracunan dan Keselamatan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Jaafar, I., (1996). Adab dan Profesionalisme: Gelagat, Taktik dan Praktik: Pengadaptasian yang Perlu Anda
Amalkan dalam Persekitaran Tempat Kerja. Kuala Lumpur: Golden Books Center.

John, T.N. & Louis, J.R. (1989). Pengenalan Sains Makanan. Diterjemah oleh Ayub, M.K., Abdullah,
A. & Hashim, Z. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Kamus Dewan Edisi Keempat. (2005). Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Lillicrap, D. & Cousins, J. (2012). Food and Beverage Service. Edisi ke-7. London: Edward Arnold

Md. Saari, N.A. & Salleh, H., (2009). Glosari Seni Kulinari. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti,
Universiti Teknologi MARA.

Rujukan
289

Meggitt, C., (2003). Food Hygiene and Safety: A Handbook for Care Practitioners. Oxford: Heinemann
Educational Publishers.

Mohd Ali, H., (2012). Terhindar dari Keracunan Makanan. Kuala Lumpur: Syarikat Damai Bersama.

Mohd Zahari, M. S., et al., (2010). Culinary Arts 1. Edisi ke-3. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti,
Universiti Teknologi MARA.

Mohd Zahari, M. S., et al., (2010). Culinary Arts 2. Edisi ke-3. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti,
Universiti Teknologi MARA.

Oliver, J. (2007). Jamie at Home: Cook Your Way to the Good Life. New York: Hachette Books.

Omar, R. (2005). Operations Management. Petaling Jaya: Prentice Hall.

Pengurusan dan Keselamatan Makmal Sains Sekolah. (1999). Kuala Lumpur: Pusat Perkembangan Kurikulum,
Kementerian Pendidikan Malaysia.

Saksono, L. (1986). Pengantar Sanitasi Makanan: Untuk Keluarga, Industri Makanan dan Industri
Pelayanan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni.

Scanlon, N.L. (2007). Catering Management. Edisi ke-3. New Jersey: John Wiley & Sons.

Standard Persekitaran Bengkel. Kuala Lumpur: Bahagian Pendidikan Teknik & Vokasional,
Kementerian Pendidikan Malaysia.

St Andrews’ Ambulance Association the British Red Cross St John Ambulance. (2005). Manual Pertolongan
Cemas: Prosedur Kecemasan untuk Setiap Orang, di Tempat Kerja, di Rumah, di Waktu Lapang. Selangor:
Golden Book Centre Sdn. Bhd.

Traster, D. (2010). Welcome to Culinary World: A Culinary Student Survival Guide. New Jersey: Prentice Hall.

Walker, J.R. (2006). Introduction to Hospitality. Edisi ke-4. New Jersey: Prentice Hall.
290

A
Akta Keselamatan dan Kesihatan

Pekerjaan 1994 (Akta 514)  7,
9, 35, 36

B
bakteria  43, 50, 58, 59, 60, 61, 62,

67, 68, 69, 148, 167, 169
bijirin  125, 196, 198, 199, 203, 204,

205, 206, 208, 219, 220, 241,
280, 281, 285

bilik gas  25, 35, 37

D
dapur gas  16, 24, 25, 35
desert  95, 96, 97, 181, 204, 214, 215,

216, 217, 218, 221, 222, 224,
225, 226, 227, 229, 242, 243,
248, 256, 257, 280, 281, 285

domestik  103, 104

E
ergonomik  3, 14, 18, 36

F
fungi  59, 60, 62

G
garis panduan kesihatan  7, 9, 36

H
haba
 kering  109, 119, 124, 125, 134,

135, 149, 151, 168, 170, 224,
243, 280, 281, 283

lembap  109, 118, 119, 124, 134,
149, 168, 170, 215,
224, 226, 280, 281

hospitaliti  2,4,15
hotel  4, 5, 8, 15, 16, 26, 58

J
Jabatan Bomba dan Penyelamat

Malaysia  8, 27, 33, 34, 35
 K
kafe  4
kantin  45, 90, 276
kawalan suhu  68, 74
kebersihan  4, 8, 23, 40, 41, 43, 44,

45, 47, 48, 50, 52, 55, 72, 73, 74,

75, 143, 157, 176, 193, 232, 249,
263, 272, 279, 280, 282

kelengkapan dapur  14, 77, 78, 104
Kementerian Kesihatan Malaysia  8,

35, 45, 46
Kementerian Sumber Manusia  6, 8
kerosakan makanan  59, 74
keselamatan  3, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13,

14, 18, 22, 23, 26, 29, 33, 34, 35,
36, 37, 40, 48, 55, 82, 90, 91,
119, 143, 146, 157, 176, 193,
232, 249, 263, 272, 280, 282

M
masakan beryis  236, 237, 238, 239,

240, 241, 242, 244, 246, 280, 281
menu  125, 131, 132, 134, 149, 150,

151, 169, 170, 186, 204, 205,
217, 225, 242, 256, 267, 268,
269, 275, 280, 281, 282, 285

merokok  24, 35, 41
mise en place  101, 107, 132, 135,

149, 150, 169, 170, 186, 204,
225, 226, 242, 256, 257, 269,
280, 282, 283

P
pakaian  13, 25, 28, 32, 41, 43, 45,

46, 53, 54, 55, 56, 73, 74, 75
pancaran gelombang mikro  109,

119, 124, 280, 281
pastri  4, 61, 89, 114, 199, 220, 223,

224, 252, 253, 254, 255, 256,
257, 258, 260, 261, 262, 263,
264, 280, 281

pelabelan  69, 74
pelupusan makanan  70, 74
pemadam api  16, 26, 27, 28, 33
pencemaran makanan  48, 58, 59,

60, 62, 63, 67, 70, 72, 73, 74
pencemaran silang  41, 43, 47, 58,

59, 61, 70, 71, 74, 167
pendawaian elektrik  24, 27, 35
pengendali makanan  39, 41, 44, 45,

46, 47, 48, 49, 50, 52, 53, 54, 71,
72, 73, 74, 75, 77, 107, 170

penggera  26, 29, 33, 34
penyimpanan  8, 24, 35, 40, 67, 69,

70, 74, 78, 102, 103, 132, 133,
147, 166, 167, 203, 281, 284

peralatan elektrik  16, 24, 25, 35
peranggu meja  94, 96, 98, 100, 101,

104, 107, 132, 152, 169, 186,
204, 227, 242, 256, 272, 280

postur  19, 20, 22, 36
Prosedur
 kawalan stok  69, 74
 keselamatan di tempat kerja  9,

36, 37
prosedur pengendalian makanan

70, 71, 74
prosedur penyimpanan sayuran

132

R
resipi baharu  143, 157, 176, 193,

232, 249, 263, 280, 282
restoran  4, 8, 54, 57, 75, 90, 93, 100
risalah  200
risiko  7, 16, 17, 19, 22, 25, 34, 35,

36, 52, 53, 68, 73, 126, 135

S
saiz  19, 21, 36, 60, 80, 81, 82, 90, 91,

94, 95, 99, 101, 113, 122, 131,
133, 134, 165, 202, 204, 240, 247

sajian
 Barat  135, 151, 170, 180, 187,

205, 217, 221, 224, 226, 257,
272, 285

Timur  98, 107, 132, 134, 137,
149, 151, 152, 168, 169, 170,
180, 187, 204, 205, 214, 221,
224, 226, 243, 256, 280, 281,
285

sanitasi  39, 40, 43, 44, 47, 72, 74,
75, 217

susun atur  14, 16, 22, 44, 101

T
table d’hote  96
tempat kerja  4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12,

13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 22, 23,
24, 27, 29, 31, 33, 35, 36, 37, 39,
53, 74, 82

U
undang-undang  8, 35, 36

V
virus  43, 53, 59, 60, 62

Indeks
Skim Pinjaman Buku Teks

Sekolah _______________________________________

Tahun Tingkatan Nama Penerima Tarikh
Terima

Nombor Perolehan: _______________________________

Tarikh Penerimaan: _______________________________

BUKU INI TIDAK BOLEH DIJUAL

Dengan ini, SAYA BERJANJI akan menjaga buku ini
dengan baik dan bertanggungjawab atas kehilangannya,

serta mengembalikannya kepada pihak sekolah pada
tarikh yang ditetapkan.
SA
IN

S R
U

M
A

H
 TA

N
G

G
A TIN

G
K

ATA
N

5

TINGKATAN 5

FT345001

RM27.00
ISBN 978-967-0520-89-6
cover

SRT 72

back