Resolución   228 / 2000
SERVICIO NAC. DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
Fecha de publicación: 2000-03-30

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad   Agroalimentaria   CARNES   Resolución 228/2000   Especificaciones de calidad de ganados y carnes para el Programa Argentino de Certificación “Argentine Angus Beef”.   Bs. As., 24/3/2000   VISTO el expediente Nº 16919/99 del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, y   CONSIDERANDO:   Que por Resolución Nº 278 de fecha 17 de marzo de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, se ha establecido un Sistema de Inspección, Control, Certificación y Auditoria Técnica para la exportación a los ESTADOS UNIDOS DE AMERICA de carnes provenientes de animales con influencia Angus denominado Programa Argentino de Certificación “ARGENTINE ANGUS BEEF”.   Que en el Anexo II de la mencionada resolución se determinan las especificaciones de calidad de ganados y carnes que deben cumplimentar aquellos animales y las canales y cortes que de ellos se deriven, calificables para utilizar la denominación “ARGENTINE ANGUS BEEF”, permitiéndose el aditamento “A USDA VERIFIED PROGRAM”.   Que habiendo puesto en marcha el mencionado programa, se ha detectado la necesidad de efectuar cambios en las especificaciones técnicas detalladas en el Anexo 11 de la Resolución Nº 278 de fecha 17 de marzo de 1999 de este Servicio Nacional, a efectos de optimizar el aprovechamiento de los cortes en virtud de los acuerdos comerciales y de ampliar la oferta de ganado al programa al incorporar otra categoría a las ya autorizadas.   Que en virtud de lo declarado en el Acuerdo de Servicios firmado entre el SERVICIO DE COMERCIALIZACION AGRICOLA del DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA de los ESTADOS UNIDOS DE AMERICA (AMS/ USDA) y el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), este Organismo es competente para introducir las modificaciones que considere necesarias en los programas de certificación, respetando los lineamientos generales emanados del AMS/USDA.   Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no encontrando reparos de orden legal que formular.   Que la presente medida se dicta en virtud de las facultades emergentes del artículo 8º, incisos h) y m) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996.   por ello,   EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE:   Artículo 1º — Sustitúyese el Anexo II de la Resolución Nº 278 de fecha 17 de marzo de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA por las especificaciones de calidad de ganados y carnes para el Programa Argentino de Certificación “ARGENTINE ANGUS BEEF” contenidas en el Anexo que forma parte integrante de la presente resolución.   Art. 2º — La presente resolución tendrá vigencia a partir de los SESENTA (60) días de su publicación en el Boletín Oficial.   Art. 3º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Oscar A. Bruni.   ANEXO   ESPECIFlCACIONES DE CALIDAD DE GANADOS Y CARNES PARA EL PROGRAMA ARGENTINO DE CERTIFICACION “ARGENTINE ANGUS BEEF”   ALCANCE:   Las presentes especificaciones establecen los requerimientos para el ganado con influencia Angus (de acuerdo a los estándares de la Asociación Argentina de Angus), y las canales y cortes que de ellos se deriven, calificables para utilizar la denominación “ARGENTINE ANGUS BEEF”, permitiéndose el aditamento de “A USDA VERIFIED PROGRAM”. El ganado bovino y sus respectivas canales y cortes, certificados bajo la autoridad del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y verificados bajo la autoridad del DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS - SERVICIO DE COMERCIALIZACION AGRÍCOLA (USDA-AMS), deberán cumplir los requerimientos especificados a continuación;   a) FENOTIPO   El ganado elegible para el Programa Argentino de Carne Angus, debe ser de pelaje predominantemente negro o colorado, sólido o macizo, característico de la raza, el que deberá cubrir un mínimo del SESENTA Y SEIS POR CENTO (66%) de la superficie corporal. Los pelajes indicados deberán extenderse por el dorso y los laterales del animal en un solo manto, no aceptándose por tanto animales overos. Podrán tener la cabeza de color blanco, el que no podrá prolongarse a lo largo de la línea del cuello. El SENASA publicará material gráfico en colores, ilustrativo acerca de estas características.   Los animales deberán ser mochos, pudiéndose admitir, con carácter de excepción, ejemplares astados con “tocos” sueltos.   Serán excluidos aquellos animales que, aún reuniendo las características enunciadas, difieran manifiestamente del fenotipo Aberdeen Angus o sus cruzas. Por ejemplo, animales de estructura corporal inferior, o de conformación típica de las razas lecheras, o que presenten signos inconfundibles de influencia indica (cuero, orejas, giba, etc.)   b) CLASIFICACION   Se aceptarán exclusivamente, animales cuya conformación y terminación se encuadre dentro de la calificación “especiales” y “buenos”, conforme a normas de usos y costumbres, usadas corrientemente en el mercado argentino para la valoración de ganado en pie. Dichos términos son utilizados en nuestro idioma para calificar al ganado vacuno de carne de calidad superior.   Las canales deberán provenir de animales previamente aceptados como aptos, conforme a los requisitos especificados para ganado en pie, y deberán encuadrarse dentro de las categorías:   • Novillos   • Novillitos   • Vaquillonas.   c) MADUREZ   Las canales elegibles deberán provenir de animales jóvenes.   Las características de madurez de las mismas deberán determinarse por cronometría dentaria y por observación de la osificación de los cartílagos vertebrales.   Las canales elegibles no deberán provenir de animales de más de CUATRO (4) dientes incisivos permanentes, o que presenten osificación en los cartílagos de las vértebras torácicas.   d) TIPIFICACION   Serán elegibles las canales que resulten calificadas con las siguientes tipificaciones conforme al Sistema de Tipificación Oficial vigente en la REPUBLICA ARGENTINA:   Novillos: tipos JJ, J y U; grados de gordura 1, 2, 3 y 4.   Novillitos: tipos AA, A y B; grados de gordura 1, 2 y 3.   Vaquillonas: tipos AA, A y B; grados de gordura 1, 2 y 3.   En los casos en que, no obstante cumplimentar las condiciones precedentemente citadas, las canales presenten gibas, las mismas no deberán exceder una altura de CINCUENTA (50) milímetros, la que deberá medirse desde la línea representada por la extensión de la línea superior, incluyendo la cobertura grasa y midiendo la perpendicular desde el centro de la giba hasta la mencionada línea (solamente debe medirse la altura de la porción muscular de la giba, con exclusión de la cobertura grasa).   Las canales a ser examinadas a los efectos de ser incluidas en el presente Programa, deben haber sido previamente identificadas conforme a lo determinado en los Manuales de Procedimiento desarrollados por las Entidades Funcionales a cargo de las tareas de Inspección y Control.   Las canales que han sido adecuadamente identificadas serán autorizadas para su procesamiento dentro del programa, de acuerdo al grado de marmoreado que presenten en el ojo del bife.   Los cuartos delanteros y traseros a procesar se separarán mediante corte ventral en el espacio existente entre la DECIMO SEGUNDA (12º) y DECIMO TERCERA (13º) costilla y sus correspondientes vértebras dorsales o entre la DECIMA (10º) y la DEClMO PRIMERA (11º) costilla y sus correspondientes vértebras dorsales según las exigencias del mercado.   La DECIMO TERCERA (13º) y la DECIMO PRIMERA (11º) costillas y sus correspondientes vértebras, según sea la preparación, quedarán en el cuarto trasero.   Se excluye el diafragma, pudiendo quedar solamente la porción membranosa adherida al cuarto.   Se extraerán los riñones, la médula espinal, la grasa de riñonada y la grasa pelviana.   Se recortarán los excesos de grasa de la entrepierna y región sacro-coccígea, como así también todo colgajo de carne y grasa.   Luego del cuarteo y habiendo transcurrido no menos de DIEZ (10) minutos a los fines de permitir la adecuada oxigenación del músculo, se observará la característica de marmoreado. Esta observación se efectuará sobre el corte transversal del músculo Longissimus dorsi, a nivel de la interface que correspondiere, entre la DECIMO SEGUNDA (12º) y la DECIMO TERCERA (13º) costilla o entre la DECIMA (10º) y la DECIMO PRIMERA (11º) costilla. Las piezas elegibles deberán mostrar una cantidad mínima de marmóreo equivalente al grado “SLIGHT” utilizado en los estándares oficiales del USDA (©1981 National Livestock and Meat Board, USA).   A partir de los cuartos autorizados y debidamente identificados, se procederá al desosado de las piezas y preparación de los cortes anatómicos, en los que se observará:   — Color de la superficie de corte: el mismo deberá ser el rojo característico de la carne procesada en forma correcta. La observación de alteraciones de color, tales como el llamado “corte oscuro” (dark cutting), será motivo del rechazo de la pieza.   — Características de vascularización del músculo: La presencia de hematomas será causal de rechazo.