Resolución   16 / 2008
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIM
Fecha de publicación: 2008-01-22

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos ALIMENTOS ARGENTINOS Resolución 16/2008 Apruébase el Protocolo de Calidad para el Queso Reggianito Argentino. Bs. As., 16/1/2008 VISTO el Expediente Nº S01:0337027/2007 del Registro de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la citada Secretaría, y CONSIDERANDO: Que en el mercado global, el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto de la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la información disponible y de la diversificación de la oferta. Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que el Queso Reggianito Argentino lleve efectivamente los atributos de valor diferenciadores, es necesario contar con sistemas eficaces de gestión e identificación. Que se debe ponderar la excelente calidad del Queso Reggianito que se produce en la REPUBLICA ARGENTINA con atributos y autenticidad vinculadas al origen, las prácticas de producción y los sistemas que aseguren su calidad. Que los consumidores con mayor información y poder adquisitivo, son selectivos al momento de elegir, así cuando se les ofrece Queso Reggianito Argentino que cumple con las características y exigencias demandadas, tienden a privilegiarla. Que en dicho orden de ideas, los sistemas de certificación voluntaria prestados por entidades independientes, se han probado aptos a esa finalidad, cuando los atributos diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente por clientes y consumidores, porque resumen innumerables condiciones y decisiones a lo largo de la cadena agroalimentaria. Que las tendencias actuales muestran claramente que el camino de la calidad es al que se deben orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con la producción del Queso Reggianito Argentino. Que conforme a lo establecido por la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, que crea el Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL' y su versión en idioma inglés, 'ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE', resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del mismo, como así también, brindar a los consumidores garantía de que los productos han sido elaborados de conformidad a características específicas y/o condiciones especialmente establecidas. Que la 'calidad' por consiguiente, es un componente estratégico para el desarrollo competitivo del Queso Reggianito Argentino, y un factor diferencial para el ingreso a mercados nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los mercados existentes con innovación de mantenimiento. Que un Protocolo de Calidad para el Queso Reggianito Argentino resulta ser un patrón o medida para las empresas productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva. Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, tiene entre sus objetivos definir las políticas referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de productos, industrializados o no, para consumo alimentario de origen animal o vegetal. Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional en materia de contención del gasto público, la presente medida no implicará costo fiscal alguno. Que por lo antes expuesto, la mencionada Secretaría tiene interés en la aprobación de un Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de adhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributos diferenciales del Queso Reggianito Argentino. Que el desarrollo de esta estrategia posibilitará el posicionamiento del Queso Reggianito Argentino en los mercados extranjeros con valor agregado. Que la Dirección de Legales del Area de AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, ha tomado la intervención que le compete. Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 25 del 27 de mayo de 2003, modificado por su similar Nº 1359 de fecha 5 de octubre de 2004. Por ello, EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS RESUELVE: Artículo 1º — Apruébase el Protocolo de Calidad para el Queso Reggianito Argentino que figura en el Anexo que forma parte integrante de la presente resolución. Art. 2º — Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena productiva a adoptar e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo aprobado por el Artículo 1º de la presente medida. Art. 3º — Invítase a todas las provincias a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para el Queso Reggianito Argentino. Art. 4º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Javier M. de Urquiza. ANEXO PROTOCOLO DE CALIDAD PARA EL QUESO REGGIANITO ARGENTINO Este documento fue elaborado por el consultor externo, Ingeniero D. Pedro SERRANO, técnico especialista en el tema, seleccionado por la Dirección Nacional de Alimentos dependiente de la SUBSECRETARIA DE POLITICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, contando asimismo, con la colaboración de los Organismos, Personas Físicas y Jurídicas que a continuación se detallan: • INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI) organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION - Sector Lácteos, a través del Licenciado D. Roberto CASTAÑEDA —Director a su cargo— y del Licenciado D. Eduardo STORANI - INTI Rafaela. • INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION - Estación Experimental Agropecuaria INTA Rafaela. • Ingeniero Químico D. Raúl RAIMONDI de LACTEOS VERONICA S.A. • Ingeniero D. Darío GHIBERTO - Gerente de Producción Quesos y Derivados de Suero de la empresa SUCESORES DE ALFREDO WILLINER S.A. • CHR. HANSEN ARGENTINA S.A.I.C. (División Lácteos). • SANCOR. • MILKAUT S.A. • Ingeniero Agrónomo D. Roberto José BUCELLA (Consultor en industria láctea). INTRODUCCION Los principales mercados demandantes de alimentos generan e implementan normativas, reglamentaciones y procedimientos relativos a la inocuidad y calidad de los productos como respuesta a las exigencias que ejercen los consumidores sobre los procesos utilizados para la producción de alimentos. En este sentido, el comportamiento del consumidor se manifiesta no sólo interesándose en comprar un alimento que responda a ciertos criterios de calidad, sino también en conocer cómo ese producto fue manipulado durante su elaboración. Estas nuevas condiciones de los mercados, requieren la aplicación de medidas adecuadas de control higiénico-sanitarias de las materias primas (en este caso de la leche) y de los productos transformados, y de la adopción de sistemas de producción más eficientes, con estrictos controles de calidad. El queso Reggianito es el queso duro más importante elaborado en la REPUBLICA ARGENTINA, el más consumido y el más exportado. Sus antecedentes son los quesos duros italianos Parmiggiano, Reggiano y Grana Padano. La tecnología de elaboración de este queso es una adaptación de la italiana incorporada al país por los inmigrantes. La preferencia de los consumidores por la adquisición de productos diferenciados, por la calidad de las materias primas y/o ingredientes que los conforman y por la información sobre sus procesos de origen, sumado a la tendencia positiva observada en el consumo de quesos en general, y de éste en particular, permite inferir la importancia de generar una identificación a través del Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL' y su versión en idioma inglés 'ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE'. a) Alcances. El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para los Quesos Reggianito que aspiren a utilizar el Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL' y su versión en idioma inglés 'ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE'. El Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino, Artículo 635 - (Resolución Conjunta Nº 33 y Nº 563 de fecha 13 de septiembre de 2006 de la SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS del MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, respectivamente), define con el nombre de Queso Reggianito: 'los quesos madurados que se obtienen por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas'. El propósito de este documento es brindar a las empresas productoras de Queso Reggianito de la REPUBLICA ARGENTINA una herramienta adicional para la obtención de productos de calidad diferenciada sobre la base de la superación objetiva de las características plasmadas en la legislación vigente. El presente protocolo establece las características descriptivas del Queso Reggianito, de su proceso de elaboración, utilizando tanto tecnologías avanzadas como otras más tradicionales, dado que ambas permiten obtener los atributos de calidad diferenciada del producto final, eje del presente documento. Por tratarse de un instrumento dinámico, este protocolo podrá ser revisado de acuerdo a las necesidades que pudieran llegar a producirse tanto por organismos públicos como privados. Los productos que aspiren a implementar este protocolo y cumplir con los requisitos para la obtención del citado Sello, deben tomar en cuenta que queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes, entendiendo como tales a las descriptas en el Código Alimentario Argentino (Capítulo I 'Disposiciones generales' - (Resolución Nº 80 del 11 de octubre de 1996 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), incorporada al Código por Resolución Nº 587 del 1 de septiembre de 1997 del entonces MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL); Capítulo IV 'Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios': Capítulo VIII 'Alimentos Lácteos' - Artículos 605, 610, 611, 611 bis, 612 y 635 (Resolución Conjunta Nº 33 y Nº 563 de fecha 13 de septiembre de 2006 de la SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS del MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, respectivamente); Capítulo V 'Rotulado de alimentos envasados', Resolución Nº 79 de fecha 4 de noviembre de 1994 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR) 'Identidad y Calidad de Quesos'; Resolución Nº 69 de fecha 14 de enero de 1994 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR) 'Requisitos microbiológicos para quesos'; Resolución Nº 1621 de fecha 5 de septiembre 2006 de la OFICINA NACIONAL DE CONTROL COMERCIAL AGROPECUARIO, organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, 'Registro de operadores de lácteos'. Sin perjuicio a lo indicado en el Código Alimentario Argentino, y a los fines del presente protocolo, el Queso Reggianito deberá cumplir con atributos adicionales, vinculados al producto, al proceso y al envase. Los atributos diferenciales a considerar en este protocolo consisten en: • Método de obtención de la leche. • Características de la leche. • Otros ingredientes y aditivos empleados. • Proceso de elaboración. • Producto final (composición y características organolépticas). b) Criterios Generales. Los atributos diferenciales definidos, surgen de información recopilada proveniente de distintas instituciones nacionales y de empresas privadas, así como de referencias internacionales. Si bien las empresas elaboradoras de quesos adaptan sus productos a los requerimientos de cada mercado, igualmente se han podido unificar los distintos criterios en un protocolo capaz de abarcar las exigencias que definen una calidad diferenciada. Asimismo corresponde asentar que, para el cumplimiento del presente protocolo, los análisis solicitados deben realizarse mediante métodos oficiales reconocidos y por laboratorios oficialmente autorizados para los estudios que se describen. c) Fundamentación de Atributos Diferenciales. I) Atributos Diferenciadores del Producto. En cuanto a atributos para el Queso Reggianito, se han establecido parámetros físicoquímicos, biológicos y características sensoriales que permiten la obtención de un producto diferenciado. Debido a que uno de los ingredientes principales del producto es la leche obtenida por el ordeñe de bovinos, es que la obtención de la misma y su calidad resulta ser un factor fundamental para lograr la diferenciación del producto final. Para lo cual, en este documento se establecen parámetros para la leche cruda bovina a fin de asegurar la calidad deseada en el queso obtenido. II) Atributos Diferenciadores del Proceso. Las empresas productoras de quesos que deseen aspirar al Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL' y su versión en idioma inglés 'ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE', deben cumplimentar ciertos lineamientos referentes a la producción primaria, de manera de asegurar la calidad de la materia prima, como es la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). En el caso de la elaboración del producto, se deberán cumplimentar las prácticas de higiene establecidas en el Código Alimentario Argentino para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, como así también el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) en cada etapa del proceso de elaboración del Queso Reggianito. Por otro lado, las condiciones de almacenamiento y transporte deberán respetar lo establecido en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad aplicado. La empresa deberá poseer y demostrar un Sistema de Trazabilidad como mínimo desde los establecimientos productores de leche, hasta la obtención del producto terminado. Respecto a las auditorías a proveedores por parte del elaborador, este último debe chequear que el tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboración de Queso Reggianito con el amparo del sello cumpla con las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), como así también con los requisitos para ser habilitado para exportar productos lácteos a la UNION EUROPEA. III) Atributos diferenciadores del Envase. Respetando la normativa vigente para envases en general, se ha tomado el criterio del envase de preferencia en los mercados de destino, principalmente EUROPA y AMERICA. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PRODUCTO El Queso Reggianito es elaborado exclusivamente con leche de vaca. a) Método de obtención y condiciones de conservación de la leche. Se entiende por método de obtención, tanto el procedimiento mecánico como el manual. Para la elaboración del Queso Reggianito se puede utilizar tanto leche cruda como pasteurizada (Pasteurización: tratamiento recomendado para estandarizar el producto) y, fundamentado en aspectos que hacen a la inocuidad que debe tener este producto final, es que sólo se destinará para esta elaboración leche proveniente de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificado oficial emitido por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION en vigencia. La materia prima utilizada para la fabricación del Queso Reggianito debe provenir de establecimientos primarios cuyo sistema de alimentación se base principalmente en un consumo de pasturas con suplementación. La alimentación del rodeo no debe transmitir defectos organolépticos a los quesos. Está bien establecido que la mastitis clínica y/o subclínica provoca cambios en la composición química y celular de la leche, por ende, en la calidad de los productos que se obtienen con la misma. Por lo tanto, las leches deben provenir de rodeos que han sido controlados adecuadamente, cuyo estatus sanitario debe ser evaluado mediante el Recuento de Células Somáticas (RCS) en leche. Es sabido que leches con recuentos de bacterias aerobias mesófilas bastante inferiores a las CIEN MIL UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS POR MILILITRO (100.000 UFC/ml) no garantizan adecuados procesos de maduración de quesos. Asimismo, para la elaboración de Queso Reggianito la leche a ser utilizada debe provenir de tambos que realicen una rutina de ordeño que incluya la desinfección preordeño (también llamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y el secado posterior del pezón. Tiempo entre ordeñe y elaboración: máximo TREINTA Y SEIS (36) horas; si se utiliza leche cruda, el tiempo no debe ser mayor a VEINTICUATRO (24) horas. Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período: máximo CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C); y si se utiliza leche cruda, máximo CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4 °C). Temperatura durante el transporte: máxima SEIS GRADOS CENTIGRADOS (6 °C). Termización de la leche: este proceso posee el objetivo de disminuir el número de bacterias (lácticas, mesófilas, coliformes, algunas patógenas y psicrófilas) y sirve como mecanismo para estandarizar sabores. La temperatura debe oscilar entre SESENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (65 °C) y SESENTA Y OCHO GRADOS CENTIGRADOS (68 °C), durante al menos QUINCE (15) segundos continuos. b) Características de la leche. La leche utilizada para la elaboración del Queso Reggianito debe cumplir con los siguientes requisitos: I) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación oficial en vigencia emitido por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA). II) Recuento de las células somáticas: hasta DOSCIENTAS MIL CELULAS POR MILILITRO (200.000 cel/ml). (valor correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un período de TRES (3) meses, con al menos DOS (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento). III) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: hasta CIEN MIL UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS POR MILILITRO (100.000 UFC/mI). (valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las muestras analizadas durante un período de DOS (2) meses, con al menos DOS (2) muestras al mes, correspondiente a la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento). IV) Punto de congelación: igual o menor a MENOS CERO CON QUINIENTOS DOCE GRADOS CENTIGRADOS (-0.512 °C). V) Ausencia de residuos de antibióticos. Este parámetro se dará por cumplido cuando presente un resultado 'Negativo' a las pruebas de inhibición microbiológica. VI) Acidez: CERO CON CATORCE GRAMOS DE ACIDO LACTICO EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS (0,14 gramos ácido láctico/100 cm3) a CERO CON DIECIOCHO GRAMOS DE ACIDO LACTICO EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS (0,18 gramos ácido láctico/100 cm3). VII) pH: SEIS CON SESENTA (6,60) a SEIS CON SETENTA Y CINCO (6,75). VIII) Densidad a QUINCE GRADOS CENTIGRADOS (15°C): UNO CON CERO VEINTIOCHO GRAMOS POR MILILITRO (1,028 g/ml) a UNO CON CERO TREINTA Y CUATRO GRAMOS POR MILILITRO (1,034 g/ml). IX) Materia grasa: mínimo TRES GRAMOS EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS (3g/100 cm3). X) Proteínas totales: mínimo TRES CON DIEZ GRAMOS EN CIEN GRAMOS (3,10 g/100 g). c) Otros ingredientes y aditivos empleados Los ingredientes y/o aditivos utilizados deben contar con sus respectivos Certificados de Calidad expedidos por el proveedor, que avalen su genuinidad e inocuidad para su posterior uso tecnológico. No se aceptará para este protocolo, la adición de ningún tipo de caseinato, leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la manteca y/o la crema. I) Cultivo de bacterias lácticas En el proceso de elaboración sólo se pueden utilizar fermentos naturales de leche y/o suero, cultivos seleccionados liofilizados y/o congelados para que confieran las características de sabor deseadas al producto. La composición microbiológica de la leche cruda y/o suero varia con la zona geográfica, por ende, también la de los fermentos que se obtienen de ellos, por lo que los resultados obtenidos en una región no son extrapolables a otra. II) Cuajo y/o coagulantes específicos Se permite el uso de cuajos de origen microbiano y cuajos de alto contenido en quimosina. Se debe tratar de evitar mediante el uso de estos coagulantes, la aparición de sabores amargos y 'off flavour'. III) Cloruro de sodio Se deberá utilizar salmuera preparada con esta sal, entrefina, prelavada, libre de yodo y de grado alimenticio (Código Alimentario Argentino: Capítulo XVIII 'Aditivos Alimentarios' y CODEX STAN 150- 1985 - REV. 1-1997, Enmienda 1-1999). IV) Cloruro de calcio Máximo: CERO CON CERO DOS POR CIENTO (0,02%) - DOSCIENTAS PARTES POR MILLON (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro de calcio anhidro. Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas, siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el producto terminado, ni la humedad del mismo. V) Colorantes Sólo se autoriza el uso de los colorantes carotenoides de origen natural en las coberturas de las superficies de los quesos. VI) Conservantes No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de la pieza), lo cual obliga a que todo el proceso de elaboración se realice en forma más higiénica y controlada. d) Producto final El Queso Reggianito deberá responder a las siguientes características: I) Sensoriales: • Consistencia: dura. • Textura: compacta, quebradiza y granulosa. • Pasta (interior de la pieza): firme, compacta, color blanco amarillento a marfil amarillento y sin halos rosados. • Sabor: salado, levemente picante. • Olor: característico. • Corteza: su color podrá ser amarillo pálido (se considera coloración natural) o color negro (pintado). Además, debe ser lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no. Según el mercado de destino, la corteza puede no presentar las coloraciones antes descriptas. • Ojos y/o aberturas mecánicas: sólo se permitirán hasta DOS (2) por pieza y de diámetro no mayor a los TRES MILIMETROS (3 mm). II) Apariencia • Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo. • Diámetro de VEINTICUATRO CENTIMETROS (24 cm) a VEINTICINCO CENTIMETROS (25 cm) con una tolerancia de más/menos UN CENTIMETRO (1 cm) y alto de CATORCE CENTIMETROS (14 cm) a QUINCE CENTIMETRO (15 cm) con una tolerancia de más/menos UN CENTIMETRO (1 cm). • Peso: de SIETE CON VEINTE KILOGRAMOS (7,20 kg) con una tolerancia de más/menos CERO CON SESENTA KILOGRAMOS (0,60 kg). • No deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. Para la clasificación por calidad (Código Alimentario Argentino, Artículo 610 - Resolución Conjunta Nº 33 y Nº 563 de fecha 13 de septiembre de 2006 de la SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS del MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, respectivamente) los Quesos Reggianito que aspiren a obtener el Sello de calidad 'ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL' y su versión en idioma inglés 'ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE', deberán obtener un puntaje en su evaluación sensorial no menor a NOVENTA Y TRES (93) puntos (Calidad Extra). III) Fisicoquímicas • Graso: más de CUARENTA Y CINCO POR CIENTO (45%) y hasta CINCUENTA Y NUEVE CON NOVENTA POR CIENTO (59,90%) de materia grasa en extracto seco. • Semigraso: entre VEINTICINCO POR CIENTO (25%) y CUARENTA Y CUATRO CON NOVENTA POR CIENTO (44,90%) de materia grasa en extracto seco. • Humedad: hasta TREINTA Y CINCO CON NOVENTA POR CIENTO (35,90%) de baja humedad. • pH: CINCO (5) a CINCO CON OCHENTA (5,80). IV) Biológicos:  (1) 'Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser'. Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. Método de toma de muestra: FIL 50 C:1999. n: número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre 'm' y 'M'. m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materias primas, deberán encontrarse libres de parásitos, ácaros, entre otros organismos distintos a los enunciados. V) Contaminantes químicos   HPLC: Cromatografía TLC: Cromatografía en capa delgada; MS: Espectrometría de Masas; CG:. Cromatografía Gaseosa; ECD: Detector de Captura de Electrones; AA: Absorción Atómica; VA: Voltametría Anódica; HV: Hidruros Volátiles; VF: Vapor Frío; SC: 'Screening con Conf (Charm II Test)'; FPD: Fotométrico de llama con filtro para fósforo; NPD: Detector de Nitrógeno / Fósforo. Los métodos de análisis para los contaminantes químicos mencionados son los establecidos en el Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (CREHA 2006) del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, debiéndose respetar las actualizaciones del mismo a partir de su entrada en vigencia. NOTA: En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoría correspondiente al sistema del Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL' y su versión en idioma inglés 'ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE'. Por otro lado, el solicitante de la marca deberá presentar documentación informando la periodicidad de los análisis y fundamentar el método de muestreo utilizado. En todos los casos se utilizarán técnicas oficiales reconocidas y los análisis deberán realizarse en laboratorios que formen parte de redes oficiales. Además, se deberá contar en tiempo y forma con los registros asociados a todos los controles internos que efectúa la empresa, de modo que los mismos estén a disposición al momento que se requiera para cualquier auditoría vinculada al sistema del referido Sello. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PROCESO El tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboración del Queso Reggianito con el amparo del Sello deberá cumplir con las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), como así también con los requisitos para ser habilitado para exportar productos lácteos a la UNION EUROPEA. Se recomienda tomar como referencia: el 'Sistema de incorporación de tambos registrados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) versión 05 del 2006 y versiones posteriores cuando entren en vigencia; Parte de Supervisión UE versión 07 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), el Cuaderno Tecnológico Nº 4 del INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI) Lácteos y el 'Código de Buenas Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos' elaborado por el Comité del Codex para la Higiene de los Alimentos. a) Sistema de aseguramiento de la inocuidad La elaboración se realizará en plantas habilitadas por la autoridad sanitaria nacional, bajo estrictas normas de higiene y seguridad. La empresa elaboradora de Queso Reggianito que aspire a obtener el Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL' y su versión en idioma inglés 'ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE' debe cumplir con el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos desde la recepción de materia prima hasta el producto final a comercializar. Se recomienda tomar como referencia la Resolución Nº 718 de fecha 2 de julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, que aprueba el 'Manual para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos en la industria lechera (HACCP)'. Es recomendable contar con un sistema de presurización de los ambientes, para evitar la contaminación proveniente del aire y mantener una adecuada calidad del mismo en contacto con el producto. b) Elaboración I) Recepción de leche en planta: Antes de la descarga a silo, se debe extraer una muestra de la leche del camión cisterna y se constata la ausencia de antibióticos mediante pruebas rápidas. Antes de utilizar la leche del silo para la elaboración del queso, se analizan sus valores, los que deben corresponder a los enunciados en el punto 'Características de la leche'. II) Preparación de la leche cruda 1) Higienización: la leche debe ser filtrada con el fin de separar contaminantes físicos y/o biológicos. 2) Normalización del contenido graso: por descremado parcial. La relación grasa/proteína deberá estar entre CERO CON SESENTA Y CINCO (0.65) y CERO CON SETENTA Y CINCO (0.75) para obtener un queso semigraso o graso, respectivamente. 3) Tratamiento térmico: luego de su aplicación se obtendrá una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina. Metodología: pasteurización a una temperatura de SETENTA Y DOS GRADOS CENTIGRADOS (72° C) y SETENTA Y TRES GRADOS CENTIGRADOS (73° C), durante QUINCE (15) a VEINTE (20) segundos. Temperatura de la leche a la salida del pasteurizador: TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) y TREINTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (34° C). 4) Termización: La leche luego de este tratamiento deberá reaccionar positivamente al test de la fosfatasa. Metodología: Calentamiento a una temperatura entre SESENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (65° C) a SESENTA Y OCHO GRADOS CENTIGRADOS (68° C) durante al menos QUINCE (15) segundos. Luego de este tratamiento, la leche deberá enfriarse hasta una temperatura de TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) a TREINTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (34º C). III) Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas Una vez que se dispone de leche termizada o pasteurizada y a una temperatura constante de TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) a TREINTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (34° C), se procede, mediante agitación constante y continua, a la adición del fermento y del cloruro de calcio. Es necesario, antes de pasar al proceso siguiente, que la acidez de la leche se incremente en aproximadamente CUATRO GRADOS DORNIC (4° D) con respecto a su valor al inicio de este proceso CERO CON CATORCE GRAMOS EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS (0,14 g/100 cm3) a CERO CON DIECIOCHO GRAMOS EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS (0,18 g/100 cm3), para lo cual, si es necesario, se pueden agregar uno o mezcla de los acidulantes permitidos para tal fin por el Código Alimentario Argentino. IV) Coagulación Al inicio de este proceso y antes del agregado del coagulante, la leche deberá poseer las siguientes características: 1) pH: SEIS CON TREINTA (6,30) a SEIS CON CUARENTA Y CINCO (6,45). 2) Temperatura: TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) a TREINTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (34° C). A continuación, se añade el cuajo o coagulantes específicos antes mencionados, los cuales deben ser diluidos usando agua microbiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de cloro. El tiempo de coagulación deberá estar entre los DOCE (12) y los VEINTICINCO (25) minutos. V) Corte de la cuajada Tamaño uniforme de grano: UNO MILIMETRO (1 mm) a TRES MILIMETROS (3 mm) de lado. El suero de corte, que se desprende al finalizar la operación de división de la cuajada, debe tener entre SEIS GRADOS DORNIC (6° D) a SIETE GRADOS DORNIC (7° D) menos que la acidez de la leche. VI) Calentamiento con agitación La cuajada, una vez que ha sido cortada, es sometida a un calentamiento mientras es agitada. Para ello se debe elevar la temperatura en DOS (2) etapas y según el tipo de fermento utilizado: 1) Elevación de la temperatura de TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) - TREINTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (34° C) a CUARENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (45° C): a razón de UN GRADO CENTIGRADO (1° C) cada DOS (2) minutos. 2) Elevación de la temperatura de CUARENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (45° C) a CUARENTA Y NUEVE GRADOS CENTIGRADOS (49° C): a razón de UN GRADO CENTIGRADO (1° C) cada UN (1) minuto (fermento liofilizado). 3) Elevación de la temperatura de CUARENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (45° C) a CINCUENTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (51° C): a razón de UN GRADO CENTIGRADO (1° C) cada UN (1) minuto (fermento natural). Estos valores de elevación de temperatura podrán acelerarse o retrasarse en función del tamaño de grano logrado y de la acidez titulable del suero al inicio de este proceso. Finalizado el calentamiento se verifica la humedad y liga que posee el grano mediante el examen de la textura de los granos. Si fuese necesario se deberá continuar agitando hasta lograr las características cohesivas del grano deseadas, manteniendo la temperatura alcanzada en este proceso. VII) Prensado y Moldeo Se deben dejar reposar los granos bajo suero, originando el preprensado por compresión, insumiendo un tiempo de aproximadamente QUINCE (15) a VEINTE (20) minutos. La cuajada se deposita en moldes a los que les son colocadas las tapas correspondientes para ser apilados en la prensa vertical neumática, recomendándose la siguiente secuencia de presión: • Primera hora: DOS KILOGRAMOS POR CENTIMETRO CUADRADO (2 Kg/cm2). • Segunda hora: DOS CON CINCUENTA KILOGRAMOS POR CENTIMETRO CUADRADO (2,50 kg/cm2). • Tercera hora: TRES KILOGRAMOS POR CENTIMETRO CUADRADO (3 kg/cm2). • Cuarta hora en adelante: TRES CON CINCUENTA KILOGRAMOS POR CENTIMETRO CUADRADO (3,50 kg/cm2). Nota: en el caso de usar moldes microperforados, estos valores pueden verse disminuidos. Cada cierto tiempo se produce el volteo de los quesos, generando una inversión de su posición dentro del molde. Esta etapa del proceso insume alrededor de DOCE (12) horas. De ser necesario, sobre los moldes se puede incorporar algún sistema superficial de goteo de agua potable. La misma debe poseer una temperatura similar a la temperatura del centro del queso. Al finalizar el prensado, el pH de la masa debe estar entre CUATRO CON NOVENTA Y CINCO (4,95) y CINCO CON DIEZ (5,10). VIII) Salazón Se efectúa mediante inmersión en piletas de salmuera, durante OCHO (8) - NUEVE (9) días a razón de VEINTICUATRO (24) a TREINTA (30) horas por kilogramo de queso. Las salmueras deben contar con las siguientes características fisicoquímicas: 1) Concentración de cloruro de sodio: VEINTITRES GRADOS BOUME (23° Be). 2) Temperatura: DOCE GRADOS CENTIGRADOS (12° C) a CATORCE GRADOS CENTIGRADOS (14° C). 3) Acidez titulable: menor o igual a TREINTA GRADOS DORNIC (30° D). 4) pH: CUATRO CON NOVENTA Y CINCO (4,95) a CINCO CON DIEZ (5,10). Se deben realizar controles fisicoquímicos diarios y cada QUINCE (15) días el análisis microbiológico para mantener las salmueras dentro de los rangos establecidos de trabajo. aplicar acciones correctivas cuando sea necesario. IX) Extracción y oreo Los quesos se colocan en cámaras de oreo durante UN (1) día con la finalidad de iniciar la formación de la corteza. Condiciones: • Temperatura: DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C) a QUINCE GRADOS CENTIGRADOS (15° C). • Humedad relativa del ambiente: OCHENTA Y CUATRO POR CIENTO (84%) más/menos DOS POR CIENTO (2%). X) Maduración Tiempo mínimo de maduración de OCHO (8) meses (contados a partir de la fecha de elaboración). Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características particulares. La cámara utilizada para esta etapa podría ser la misma que la utilizada para el oreo. Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes: 1) Temperatura ambiente: DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C) a QUINCE GRADOS CENTIGRADOS (15° C). 2) Humedad relativa del ambiente: OCHENTA Y CUATRO POR CIENTO (84%) más/menos DOS POR CIENTO (2%). 3) Volteos de los quesos: DOS (2) veces por semana hasta los TRES (3) meses y luego los mismos deben ser de UNA (1) vez por semana hasta el fin de la maduración. 4) Velocidad del aire del sistema de refrigeración: UNO CON CINCUENTA METROS POR SEGUNDO (1,50 m/seg). De ser necesario, es posible realizar tratamientos antifúngicos y/o limpieza de corteza. XI) Lavado, torneado, envasado o parafinado o pintado Luego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara de expedición o heladera a CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4° C) hasta su salida de fábrica. Importante: se deberá separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y en la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de los mismos separados del resto de los productos sin el amparo del Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL' y su versión en idioma inglés 'ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE'. Para ello, la empresa deberá contar con documentación y registros que avalen la mercadería que lleva en su rótulo la marca. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE ENVASE Para este protocolo se admitirá el uso de envases poliméricos termocontraíbles. Se considera que, el empleo de envases transparentes o traslúcidos permite una mejor percepción de la calidad del producto por parte del consumidor. Igualmente, podrán ser considerados y evaluados otros materiales innovadores aprobados por la autoridad sanitaria competente.