Resolución   848 / 2025
SERVICIO NAC. DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
Fecha de publicación: 2025-11-06

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA  Resolución 848/2025  RESOL-2025-848-APN-PRES#SENASA  Ciudad de Buenos Aires, 05/11/2025  VISTO el Expediente N° EX-2025-123221539- -APN-DGTYA#SENASA; la Ley N° 27.233; el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias, y  CONSIDERANDO:  Que mediante el Artículo 1° de la Ley N° 27.233 se declara de interés nacional la sanidad de los animales y los vegetales, así como la prevención, el control y la erradicación de las enfermedades y las plagas que afecten la producción silvoagropecuaria nacional, la flora y la fauna, la calidad de las materias primas producto de las actividades silvo-agrícolas, ganaderas y de la pesca, así como también la producción, inocuidad y calidad de los agroalimentos, los insumos agropecuarios específicos; el control de los residuos y contaminantes químicos y microbiológicos en los alimentos y el comercio nacional e internacional de dichos productos y subproductos.  Que esta declaración de interés nacional abarca todas las etapas de la producción primaria, elaboración, transformación, transporte, comercialización y consumo de agroalimentos, y el control de los insumos y productos de origen agropecuario que ingresen al país, así como también las producciones de agricultura familiar o artesanales con destino a la comercialización, sujetas a la jurisdicción de la autoridad sanitaria nacional.  Que, en tal sentido, a través del Artículo 2° de la mentada ley se declaran de orden público las normas nacionales por las cuales se instrumenta y reglamenta el desarrollo de las acciones destinadas a preservar la sanidad animal, la protección de las especies de origen vegetal y la condición higiénico-sanitaria de los alimentos de origen agropecuario.  Que, además, por el Artículo 3° de la aludida ley se establece la responsabilidad primaria e ineludible de los actores de la cadena agroalimentaria de velar y responder por la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción, de conformidad con la normativa vigente, extendiendo esa responsabilidad a quienes produzcan, elaboren, fraccionen, conserven, depositen, concentren, transporten, comercialicen, expendan, importen o exporten animales, vegetales, alimentos, materias primas, aditivos alimentarios, material reproductivo, alimentos para animales y sus materias primas, productos de la pesca y otros productos de origen animal y/o vegetal, que actúen en forma individual, conjunta o sucesiva, en la cadena agroalimentaria.  Que mediante el Artículo 4° de la citada ley se dispone que la intervención de las autoridades sanitarias competentes, en cuanto corresponda a su actividad de control, no exime de responsabilidad directa o solidaria a los distintos actores de la cadena agroalimentaria respecto de los riesgos, peligros o daños a terceros que deriven de la actividad desarrollada por estos.  Que a través del Artículo 6° de la mencionada ley se faculta al SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) a establecer los procedimientos y los sistemas para el control público y privado de la sanidad y la calidad de los animales y vegetales y del tráfico federal, importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, estos últimos en las etapas de producción, transformación y acopio, que correspondan a su jurisdicción, productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y fitosanitarios, fertilizantes y enmiendas, adecuando los sistemas de fiscalización y certificación higiénico-sanitaria actualmente utilizados.  Que por el Artículo 1° del Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias se aprueba el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, que rige en todos los aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e industrialización de las carnes, subproductos y derivados de origen animal, así como los requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen animales.  Que, en ese sentido, el Artículo 4° del referido decreto prevé las modificaciones necesarias para mantenerlo actualizado, de conformidad con la necesidad del desarrollo tecnológico.  Que en los numerales 5.8 y subsiguientes del mencionado Reglamento se autoriza y regula el sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en bovinos y/o bubalinos, con el objeto de reducir el tiempo de enfriamiento y la pérdida de peso (merma) de las canales.  Que el sistema de aspersión para el enfriamiento de canales, si bien representa una mejora tecnológica que contribuye a optimizar la eficiencia del proceso, también constituye una instalación que, por su diseño y condiciones de operación, puede acumular humedad y favorecer la proliferación microbiana, y su control se enmarca dentro de los programas de prerrequisitos, en particular el monitoreo microbiológico.  Que corresponde, por tanto, incorporar expresamente el aludido sistema al programa de monitoreo de rutina de los establecimientos, integrando su verificación a la evaluación de riesgo de los establecimientos.  Que, de conformidad con la experiencia adquirida en la aplicación del método de enfriamiento de medias reses mediante aspersión con agua potable, se torna imprescindible optimizar los criterios técnicos relativos a su implementación y establecer pautas claras para su validación, asegurando su eficacia sanitaria y operativa.  Que los numerales 10.1.9, 10.1.10, 10.1.11 y 10.1.12 regulan el descanso de las tropas de vacunos, ovinos, porcinos y equinos, y el tiempo de reposo del ganado.  Que, en ese orden de ideas, también es necesario modificar los tiempos de descanso de las tropas de bovinos, bubalinos, ovinos, porcinos y équidos que están destinados a faena, regulados en el cuerpo normativo mencionado, a los efectos de adaptar dicha regulación a la situación actual en que se desarrolla la actividad de los establecimientos en esta materia.  Que, en tal sentido, las modificaciones propuestas están orientadas a actualizar los tiempos de descanso, tomando en cuenta las condiciones en que actualmente se desarrollan las actividades de faena en los establecimientos y los requerimientos de la industria, considerando el tiempo de viaje de los animales y la distancia entre los establecimientos ganaderos, mercados concentradores y ferias, y los establecimientos faenadores.  Que, del mismo modo, las modificaciones en cuestión están destinadas a hacer más eficientes las tareas de control en el descanso pre-faena y a dar cumplimiento a las normas sanitarias, de inocuidad y de bienestar animal, tanto nacionales como internacionales.  Que, en el mismo sentido, la modificación de los tiempos de descanso aplicables a bovinos, bubalinos, ovinos, porcinos y équidos contribuye a mejorar la operatividad del proceso de faena, sin afectar el bienestar animal ni la inocuidad del producto final.  Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete.  Que la presente medida se dicta de conformidad con las facultades conferidas por el Artículo 8°, inciso f), del Decreto N° 1.585 del 19 de diciembre de 1996 y sus modificatorios.  Por ello,  LA PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA  RESUELVE:  ARTÍCULO 1°.- Sustitución. Se sustituyen los Numerales 5.8.3, 5.8.8.13, 5.8.9.1, 5.8.10.3, 5.8.13.1, 5.8.13.2, 5.8.13.3 y 5.8.14 del Capítulo V del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias, por el texto que en cada caso se consigna en el Anexo I (IF-2025-123236285-APN-DNIYCA#SENASA), que forma parte integrante de la presente resolución.  ARTÍCULO 2°.- Sustitución. Se sustituyen los Numerales 10.1.9, 10.1.10, 10.1.11 y 10.1.12 del Capítulo X del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias, por el texto que en cada caso se consigna en el Anexo II (IF-2025-123236486-APN-DNIYCA#SENASA), que forma parte integrante de la presente resolución.  ARTÍCULO 3°.- Vigencia. La presente resolución entra en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.  ARTÍCULO 4°.- Comuníquese, publíquese, dese a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y archívese.  María Beatriz Giraudo Gaviglio  NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Resolución se publican en la edición web del BORA -www.boletinoficial.gob.ar-  e. 06/11/2025 N° 84418/25 v. 06/11/2025  (Nota Infoleg: Los anexos referenciados en la presente norma han sido extraídos de la edición web de Boletín Oficial)    ANEXO I   Requisitos generales para la instalación del sistema de aspersión  5.8.3 Los Establecimientos que utilicen un sistema de aspersión de agua para el enfriamiento de las canales deben:  a) instalar los equipos y dispositivos de control del sistema de aspersión de acuerdo con los requisitos establecidos en el presente Reglamento;  b) incluir en sus programas de autocontrol los procedimientos específicos de validación y monitoreo de uso del sistema de aspersión que demuestre su eficacia;  c) permitir el acceso a toda la documentación, incluyendo los registros generados durante la validación y uso del sistema de aspersión de canales cuando el SIV así lo requiera;  d) disponer de agua potable en volumen suficiente para satisfacer la demanda específica de uso en el sistema de aspersión, sin afectar la provisión de agua potable para cualquier otra actividad establecida en el presente Reglamento;  e) los equipos de refrigeración por agua y los depósitos de agua fría deben ser capaces de asegurar una temperatura máxima del agua de DOS GRADOS CELSIUS (2 °C) con una variación tolerable hasta CUATRO GRADOS CELSIUS (4 °C) en el pico de aspersión;  f) la capacidad de enfriamiento del agua debe ser compatible con el volumen y caudal de agua fría utilizado en el aspersor;  g) el sistema de distribución de agua fría debe ser capaz de controlar el volumen de agua utilizada y la presión del agua asperjada, por medio de caudalímetros.  5.8.8.13 El establecimiento debe incluir el sistema de aspersión dentro de su programa de monitoreo microbiológico ambiental de rutina, de superficie, equipamiento e instalaciones. Dicho monitoreo deberá integrarse a la evaluación preoperacional y realizarse con la frecuencia y metodología establecidas en el manual de procedimientos aprobado para la planta y para este proceso.  5.8.9.1 Las pruebas para validar el protocolo de aspersión deben ser realizadas por al menos CINCO (5) días de producción consecutivos a cámara completa.  5.8.10.3 La validación antedicha se realizará por lo menos durante CINCO (5) días de producción consecutivos a través de evaluaciones visuales a cámara completa.  5.8.13.1 Los establecimientos deben monitorear y verificar el correcto funcionamiento del sistema de aspersión generando registro auditables, con el fin de asegurar el cumplimiento de lo establecido en la presente resolución y, en particular, que:  a) el agua rociada cumple con la temperatura de DOS GRADOS CELSIUS (2 °C) con una variación tolerable hasta CUATRO GRADOS CELSIUS (4 °C) en el pico de aspersión y la normativa aplicable en relación a la potabilidad;  b) la aspersión no provoca un aumento de peso de las medias reses que conforman la muestra;  c) no hay contaminación directa y/o indirecta de la media res;  d) las frecuencias mínimas de seguimiento y verificación previstas serán definidas por el establecimiento y aprobadas por el SIV, salvo en los casos indicados en los numerales 5.8.13.2 y 5.8.15.  5.8.13.2 El control de la temperatura del agua de aspersión debe realizarse de modo continuo siempre que el sistema esté en uso, midiendo la temperatura a la salida del tanque de agua fría y cuando incluya la distribución a más de una cámara, monitoreando la temperatura en el punto más lejano de la línea.  a) Puede ser medido con dispositivos de medición en línea, con medición en el punto de ingreso a la línea de aspersores.  b) El monitoreo de rutina que deben realizar los establecimientos para determinar si el uso del sistema de aspersión resulta en un aumento de peso de la media res, se realizará sobre las medias reses que hayan sido sometidas al mismo protocolo de aspersión.  5.8.13.3 Se debe identificar y medir individualmente los pesos en caliente y en frío de al menos DIECISÉIS (16) reses por cámara de enfriamiento sometidas al mismo protocolo de aspersión para la determinación y comparación del peso total en caliente y el peso total frío de este conjunto de canales.  a) La selección e identificación de las medias reses a que se refiere el apartado anterior se realizará de manera aleatoria en la playa de faena previo a la medición de sus pesos en caliente. Con el objeto de facilitar la operación de pesado, las reses seleccionadas podrán ser ubicadas de forma aleatoria o secuencial en uno o más rieles de la cámara de enfriamiento. Cuando se opte por la disposición secuencial, deberá haber alternancia en su ubicación en los diferentes rieles.  b) La evaluación sobre la ocurrencia o no de la ganancia de peso prevista en la norma debe cumplir con lo establecido en el numeral 5.8.6.  c) Ninguna res podrá ser retirada de la cámara de enfriamiento para elaboración o distribución antes de la evaluación que dispone el numeral 5.8.3.2, inciso e).  5.8.14 En caso de verificación de ganancia de peso en el conjunto de las reses muestreadas, todas las medias reses deben regresar a la cámara de enfriamiento y permanecer bajo ventilación forzada y refrigeradas por un período suficiente para la evaporación del exceso de agua, repitiendo la medición del peso prevista en el numeral 5.8.13.  IF-2025-123236285-APN-DNIYCA#SENASA       ANEXO II   Descanso de las tropas de bovinos, bubalinos, ovinos, porcinos y équidos  10.1.9 Los animales deberán permanecer en los corrales de descanso por un lapso de:  a) Bovinos y bubalinos: mínimo SEIS HORAS (6 h) y un máximo de SETENTA Y DOS HORAS (72 h).  b) Ovinos: mínimo de SEIS HORAS (6 h) y un máximo de VEINTICUATRO HORAS (24 h).  c) Porcinos: mínimo de DOS HORAS (2 h) y un máximo de DOCE HORAS (12 h).  d) Équidos: mínimo de SEIS HORAS (6 h) y un máximo de DOCE HORAS (12 h). En esta especie, toda vez que el tiempo de permanencia supere este plazo, los animales deberán ser remitidos a los corrales de estadía, por no más de DIEZ (10) días.  Disminución del período de descanso  10.1.10 Cuando el ganado haya sido trasladado por no más de TRES HORAS (3 h) de viaje cumpla con las condiciones de Bienestar Animal establecidas en la normativa vigente aplicable y permita la Inspección oficial Ante Mortem, el tiempo de descanso puede ser reducido para el ingreso a faena a solicitud del establecimiento, bajo declaración jurada. Esta reducción del tiempo de reposo no abarca a la especie porcina.  Excepciones al período de descanso  10.1.11 Cuando el ganado no haya cumplido con el período de descanso establecido en el numeral 10.1.9., ante la existencia de razones de fuerza mayor fundadas y por pedido de la empresa, el Servicio de Inspección Veterinaria puede autorizar la faena.  Prolongación del período de descanso  10.1.12 La inspección veterinaria puede prolongar el tiempo de descanso cuando el establecimiento lo solicita y/o las condiciones sanitarias y de Bienestar Animal del ganado así lo requieran.  IF-2025-123236486-APN-DNIYCA#SENASA