Disposición   4729 / 2019
ADM.NAC.DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TEC. MEDICA
Fecha de publicación: 2019-06-07

ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA  Disposición 4729/2019  DI-2019-4729-APN-ANMAT#MSYDS  Ciudad de Buenos Aires, 05/06/2019  VISTO la Ley N° 18284, el Decreto N° 2126/1971 y sus normas modificatorias y complementarias, la Ley N° 27196 y Decreto reglamentario N°528/2011, la Resolución MSAL N° 2176/2013, la Resolución SPReI Nº 241/11, la Disposición ANMAT N° 5151/2014 y el Expediente: EX-2019-06340703-APN-DERA#ANMAT del Registro de esta ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA; y  CONSIDERANDO:  Que mediante la Ley N° 27.196 se establece la obligatoriedad de que los establecimientos gastronómicos e instituciones que cuenten con un servicio de alimentación ofrezcan al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten, y que la autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de buenas prácticas de manufactura de los alimentos libre de gluten que se comercialicen en el país.  Que de acuerdo al artículo 6° del Decreto N° 528/2011, la ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA, por medio del INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), coordinará acciones con los laboratorios de bromatología provinciales, a fin de elaborar una Guía de Buenas Prácticas para la elaboración y el control de los productos alimenticios libres de gluten.  Que mediante la Resolución del ex Ministerio de Salud N° 2176/2013 se aprobó la “Guía de Buenas Prácticas de Manufactura - Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten”.  Que por Resolución Nº 241/2011 de la entonces Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos del ex Ministerio de Salud de la Nación se creó el Programa Federal de Control de los Alimentos (PFCA), siendo uno de sus componentes estratégicos la Auditoría Alimentaria, y una de las líneas de acción, generar directrices que contribuyan a armonizar dichas actividades en los distintos tipos de establecimientos.  Que como parte integrante del PFCA, por Disposición ANMAT N° 5151/14 se constituyó la Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA), cuyo objetivo general es contribuir al fortalecimiento y mejora progresiva del Sistema Nacional de Control de Alimentos a través de la cooperación horizontal entre las áreas de control de alimentos del nivel municipal y provincial, y además, ser un canal para la construcción de consensos sobre fiscalización sanitaria de alimentos.  Que en ese marco se conformó un grupo de trabajo que elaboró la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro” y su correspondiente Lista de verificación.  Que al texto propuesto se le incorporaron comentarios y sugerencias recomendados por las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales y los surgidos del procedimiento de “Opinión Pública” en el que participaron el público en general, asociaciones de consumidores celíacos, cámaras de industrias y profesionales de instituciones del sector público y privado.  Que a fin de promover la implementación y control de las prácticas de manipulación específicas para prevenir la contaminación cruzada en los establecimientos gastronómicos e instituciones que cuenten con un servicio de alimentación, resulta conveniente adoptar la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro” y su correspondiente Lista de verificación.  Que el Instituto Nacional Alimentos y la Dirección General de Asuntos Jurídicos han tomado la intervención de su competencia.  Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto N° 1490 de fecha 20 de agosto de 1992 y sus modificatorios.  Por ello;  EL ADMINISTRADOR NACIONAL DE LA ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA  DISPONE:  ARTÍCULO 1° - Adóptase la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro” y su correspondiente Lista de verificación, que como ANEXO I forma parte integrante de la presente disposición, a los fines de contribuir a la implementación y control de las prácticas de manipulación que prevengan la contaminación cruzada en el sector gastronómico.  ARTÍCULO 2° - Invítase a las provincias y al Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a adherir a la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro” y su correspondiente Lista de verificación, adoptadas por la presente disposición, como herramientas para el fortalecimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos.  ARTÍCULO 3°- Regístrese. Dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación. Comuníquese a la Secretaria de Regulación y Gestión Sanitaria de la Secretaria de Gobierno de Salud del Ministerio de Salud y Desarrollo Social, Comuníquese a las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales, y a las Cámaras y Entidades Profesionales del sector. Carlos Alberto Chiale  NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Disposición se publican en la edición web del BORA -www.boletinoficial.gob.ar-  e. 07/06/2019 N° 40287/19 v. 07/06/2019  (Nota Infoleg: Los anexos referenciados en la presente norma han sido extraídos de la edición web de Boletín Oficial.)    ANEXO I   (Anexo sustituido por art. 1° de la Disposición N° 10867/2023 de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica B.O. 13/12/2023. Ver art. 2° de la misma norma. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el BOLETÍN OFICIAL.)      AUTORIDADES  PRESIDENTE DE LA NACIÓN   Dr. Alberto Ángel Fernández  MINISTRA DE SALUD DE LA NACIÓN   Med. Carla Vizzotti  SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD   Med. Alejandro Federico Collia  ADMINISTRADOR NACIONAL ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA   Farm. Manuel Limeres  SUBADMINISTRADORA NACIONAL ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA   Lic. Valeria Garay  DIRECTORA DEL INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS   Lic. Mónica López  DIRECTORA DE PREVENCIÓN, VIGILANCIA Y COORDINACIÓN JURISDICCIONAL   Mg. Lourdes D'Espósito  DIRECTORA DE LEGISLACIÓN E INFORMACIÓN ALIMENTARIA PARA LA EVALUACIÓN DEL RIESGO   Lic. María Evangelina Macías  DIRECTORA DE FISCALIZACIÓN Y CONTROL   Lic. Silvana Ruarte  ELABORACIÓN Y REDACCIÓN  DEPARTAMENTO DE PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN DE LA SALUD ALIMENTARIA   Lic. Josefina Busetto Mg. Daiana Slootmans Lic. Virginia Martínez  REVISIÓN  DEPARTAMENTO DE AUTORIZACIÓN Y COMERCIO EXTERIOR DE ALIMENTOS   Lic. Mariana Casaliba  COLABORACIÓN   Lic. Soledad Isarralde   Vet. Daniela Poderoso   Lic. Natalia García Reffo   Lic. Claudio Magno  DISEÑO   DG. Adriana Capalbo   DG. Andrés Figueroa   Lic. Susana Hauy   Valentín Manuel Rodríguez   DG. Federico Torrado  Ciudad Autónoma de Buenos Aires  2da Edición, Octubre 2023   ÍNDICE     PRESENTACIÓN   La Enfermedad Celíaca es una intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, que afecta al intestino delgado de las personas con predisposición genética.   En Argentina, se ha estimado que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas [1] mientras que en la población infantil la prevalencia asciende a 1 de cada 79 [2].   El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de gluten de por vida. Con esto se consigue la desaparición de los síntomas clínicos y la normalización de la mucosa y función intestinal, a la vez que se evitan las posibles complicaciones que pudieran aparecer en forma tardía.   En los últimos años, se han dado grandes pasos en materia de legislación destinada a mejorar la calidad de vida de la comunidad celíaca de nuestro país. Esto se ve reflejado en la sanción de la Ley N° 26.588 y su modificatoria N° 27.196 [3], que declara de interés nacional las distintas acciones sanitarias relacionadas con la Enfermedad Celíaca y establece las obligaciones de la autoridad sanitaria de control de alimentos y los requisitos que deben cumplir los alimentos para ser considerados libres de gluten.   Cabe destacar la reciente publicación del decreto reglamentario de la Ley N° 26.588 [4], el cual establece las instituciones y establecimientos obligados a ofrecer al menos una opción de alimentos o menú libre de gluten (LG), y que, para ello, deben implementar los lineamientos de la presente Guía.   La primera edición de esta Guía (2018) se elaboró con el objetivo de promover prácticas seguras para la manipulación de menús libres de gluten en el sector gastronómico, y contribuir a ampliar la oferta segura. Dichas prácticas se consolidaron desde una perspectiva colaborativa, participando de su elaboración áreas de control de alimentos municipales (RENAPRA) y provinciales (PFCA), referentes del Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca (MSAL), centros de asistencia técnica y otros sectores vinculados a la temática.   En esta oportunidad, esta nueva edición de la Guía pretende brindar una actualización de las recomendaciones teniendo en consideración las recientes modificaciones establecidas en el marco normativo.     Aclaración   Esta publicación no pretende incluir todos los requisitos necesarios para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en una institución o establecimiento que elabora alimentos, sino que aborda especialmente aquellos puntos relevantes a tener en cuenta para evitar la contaminación con gluten de los alimentos libres de gluten.           SIGLAS Y ACRÓNIMOS   ALG: Alimentos Libres de Gluten   ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica   BPM: Buenas Prácticas de Manufactura   CAA: Código Alimentario Argentino   INAL: Instituto Nacional de Alimentos   LG: Libre de Gluten   PFCA: Programa Federal de Control de Alimentos   POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento   RENAPRA: Red Nacional de Protección de Alimentos  Módulo 1   INTRODUCCION  1.1. Enfermedad Celíaca: síntomas, diagnóstico y tratamiento   La Enfermedad Celíaca es una intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, que afecta al intestino delgado de las personas con predisposición genética [5]. Esta intolerancia puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez avanzada.   El gluten provoca la lesión y atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que conduce a una malabsorción de nutrientes. Los síntomas más frecuentes de la enfermedad celíaca suelen ser: pérdida de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, entre otros. Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de esta patología.   El diagnóstico de la enfermedad celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de anticuerpos específicos y luego se confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal.   El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten durante toda la vida. De esta manera, se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales.  1.2. Gluten: cereales que lo contienen   El gluten es un conjunto de proteínas (prolaminas y glutelinas) que se encuentra en forma natural en algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno.   Durante el proceso de amasado, estas proteínas se mezclan con agua y forman una red que le confiere elasticidad y extensibilidad y esponjosidad a las masas.  1.3 Alimentación libre de gluten   La alimentación es uno de los componentes que influyen en el estado de salud, por lo que resulta fundamental incluir diariamente una variedad de alimentos que aporten todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para vivir saludablemente.   Las personas celíacas pueden comer todo tipo de productos no industrializados como carnes, verduras, frutas y legumbres, ya que no contienen gluten en su composición natural, pero siempre que se seleccionen, manipulen y preparen cumpliendo con prácticas seguras.  IMPORTANTE: LA CONTAMINACIÓN CRUZADA OCURRE CUANDO UN ALG ENTRA EN CONTACTO CON GLUTEN, AUNQUE SEA EN PEQUEÑAS CANTIDADES.    Los alimentos y bebidas industrializados pueden contener gluten en su composición, ya sea como ingrediente o aditivo, formando parte de espesantes, colorantes, aromatizantes, etc.   Por otra parte, en un alimento que no lo contiene, puede introducirse involuntariamente durante el proceso de industrialización, a través de superficies, aire, equipos, entre otros. Por tal motivo, es recomendable que se consuman únicamente aquellos alimentos que estén autorizados como libres de gluten. Para conocer si un alimento presenta dicha condición, se consultará el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (ALG) disponible en la página web de la ANMAT [6], o consultar al área de control de alimentos correspondiente para conocer las opciones autorizadas para su comercialización en el nivel local o provincial [7].  1.4. Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten   El Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten publicado por la ANMAT consiste en una base de datos compuesta por los alimentos libres de gluten nacionales e importados que fueron autorizados para su comercialización en todo el país. Este listado se construye a partir de la información proporcionada por las distintas autoridades sanitarias provinciales, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Se recomienda consultarlo en forma periódica, ya que se actualiza permanentemente.   La búsqueda de un alimento en el Listado Integrado de ALG se realiza de forma online, de manera rápida, sencilla y gratuita. Para conocer cómo realizar la búsqueda, se sugiere consultar la página web de ANMAT [6] en el apartado 'preguntas frecuentes”.    1.5. Marco normativo   El Código Alimentario Argentino (CAA), en su artículo 1383 del Capítulo XVII [8], define como Alimento y bebida Libre de Gluten'aquel que por las características de sus ingredientes o a través de un proceso tecnológico adecuado que efectivamente demuestre que remueve el gluten y la aplicación de buenas prácticas de manufactura -que impidan la contaminación cruzada- no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/Kg”. Además, se establecen los requisitos de rotulación que deben cumplir.   Para complementar la normativa, se han desarrollado herramientas tales como la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten, la cual brinda directrices y recomendaciones para la implementación, adecuación y auditoría interna de las BPM para dichos establecimientos; las Directrices para la Autorización de un Alimento Libre de Gluten, que definen los requisitos sanitarios mínimos para el registro de los alimentos libres de gluten; y las Directrices para la Realización de Auditorías a Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten, que establecen criterios armonizados y basados en el enfoque peligro-riesgo para la verificación de las BPM. Todos estos documentos se encuentran disponibles en la página web de ANMAT [9].   Por otra parte, la Ley N° 27.196 que modifica a la Ley N° 26.588 sobre Enfermedad Celiaca, establece la obligatoriedad de que las instituciones y establecimientos ofrezcan al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten.   Por tal motivo, esta Guia se propone orientar y brindar recomendaciones al sector gastronómico para la implementación de prácticas seguras que permitan mantener la condición libre de gluten de los alimentos que se ofrecen a la comunidad celíaca.  1.6. Puntos claves   En esta sección, se sintetizan los aspectos primordiales a tener en cuenta en la manipulación del menú LG para evitar la contaminación con gluten a lo largo de todo el proceso de elaboración. Dichas pautas se profundizarán en los siguientes módulos de la presente Guía.    Módulo 2   RESPONSABILIDAD DE OFRECER MENU LIBRE DE GLUTEN   En este módulo, se abordan las responsabilidades y el compromiso de las personas que trabajan en las instituciones y establecimientos que ofrecen ALG, así como la importancia de la capacitación como herramienta fundamental para una oferta segura.  2.1. Compromiso del sector gastronómico   Al incluir menús libres de gluten en su oferta, las instituciones y establecimientos asumen un compromiso colectivo con la salud de la comunidad celíaca.   La oferta de una preparación LG segura requiere de la implementación de prácticas adecuadas de higiene y manipulación y la aplicación de actividades/acciones de control a lo largo de todas las etapas del proceso, de forma de minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos. Por ello, resulta fundamental que todo el personal que trabaja en las distintas áreas (administración, recepción, elaboración, servicio de mesa, reparto a domicilio, etc.) esté involucrado y reciba una capacitación específica. También se incluirá al personal que realiza el transporte de las materias primas, si es que pertenece a la propia institución o establecimiento. En caso de que el transporte esté a cargo de otra empresa, se trasmitirá la importancia de que reciban capacitación sobre las prácticas necesarias para desarrollar dicha actividad (ver sección 5.1 'Compra y recepción de ingredientes”).  2.2. Dirección técnica   A continuación, se detallan las instituciones y establecimientos exceptuados de la obligación de contar con la presencia de una Dirección Técnica, de acuerdo a lo establecido en el Decreto N° 218/2023 [4]:  • Comedores y kioscos de instituciones de enseñanza  • Restaurantes y bares  • Kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte  • Locales de comida rápida    En el caso de que en dichos establecimientos se opte por la elaboración propia del menú LG (ver sección 4.2. 'Definición del menú a ofrecer”), se deberá designar una persona responsable que será la encargada de verificar la implementación de las medidas preventivas y de control que han sido establecidas. Para esa tarea, se podrá utilizar la lista de verificación que se encuentra en la sección 3.2. 'Auditoría interna o autocontrol”.   El rol de responsable podrá ser ocupado por la persona encargada de la cocina o servicio, cocinera/o, titular de la institución o establecimiento, entre otros.   Si bien cada establecimiento tendrá características y una organización particular, la persona responsable podrá brindar capacitación específica al personal según el puesto de trabajo (ver sección 2.3. 'Capacitación”) y dar respuesta a las inquietudes, consultas y posibles reclamos de las personas celíacas que asisten al lugar.  IMPORTANTE: SE CONTARÁ CON UNA PERSONA RESPONSABLE DE VERIFICAR LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL DEFINIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO.   2.3. Capacitación   La capacitación oportuna, continua, teórico-práctica es la medida preventiva por excelencia que debe implementarse en todas las instituciones y establecimientos para evitar la contaminación con gluten.   Actualmente, las pautas generales para la manipulación segura de los ALG forman parte de los contenidos obligatorios del curso requerido para la obtención del carnet de manipulador de alimentos. Cabe mencionar que, toda persona que realice actividades en contacto con alimentos debe aprobar dicha capacitación, de acuerdo a lo establecido en el articulo 21 del CAA [10].   Además, las instituciones y establecimientos deben garantizar que el personal reciba pautas específicas propias del puesto de trabajo a ocupar, teniendo en cuenta las características y actividades que se llevan a cabo en el lugar. Dichas pautas permitirán que cada persona conozca las medidas preventivas y de control a poner en práctica para manipular los ALG de forma segura. Asimismo, se le instruirá en qué acciones deberá tomar en caso de detectarse alguna posible contaminación.   La formación será extensiva a todas las personas que trabajan en el establecimiento, tanto si realizan tareas de forma fija como transitoria, e incluirá también a la persona titular del lugar.   La capacitación se realizará previo al inicio y durante el desarrollo de las funciones de cada trabajador/a. La frecuencia será establecida de acuerdo a las necesidades y objetivos particulares, de manera de propiciar que todas las personas conozcan cómo desarrollar su tarea. Se contemplarán los casos especiales como cambios de función o tarea o si se realizan modificaciones en la operatoria del lugar o en la dinámica con la que se venía trabajando. En las áreas de trabajo se recomienda colocar cartelería con información clave que resulte de ayuda de memoria en prácticas seguras, ya que en muchos casos puede ser necesario modificar la organización de las actividades de elaboración de alimentos.   A su vez, la persona que asuma el rol de responsable en la institución o establecimiento (ver sección 2.2. ’’Dirección técnica”) deberá recibir una formación complementaria que permita profundizar sobre las herramientas para prevenir la contaminación cruzada en cada una de las etapas del proceso de elaboración del menú LG.   Tanto el entrenamiento como la evaluación quedarán documentados, de forma de evidenciar que el personal cuenta con formación en la temática. Para profundizar acerca de los programas de capacitación y la documentación requerida, se sugiere la 'Guía orientadora para la capacitación en buenas prácticas de manufactura” [11].  IMPORTANTE: TODO EL PERSONAL SE CAPACITARÁ SOBRE LA ENFERMEDAD CELÍACA Y LAS PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CON GLUTEN   Módulo 3   ESTRATEGIAS DE ORGANIZACION   La estrategia de organización más conveniente para cada institución o establecimiento se encuentra sujeta a las instalaciones de cada lugar, el tipo de platos convencionales que se elaboran, las características del menú LG que se pretenda ofrecer, los recursos económicos, entre otros.   Dicha elección determinará las prácticas diarias que será necesario implementar o modificar en el proceso de elaboración para evitar la contaminación cruzada con gluten.   A nivel general, las estrategias de organización que se pueden implementar son:  I. Compra de menú LG preparado y/o semielaborado: se sugiere consultar el Listado Integrado de ALG (ver sección 1.4) o al área de control de alimentos del municipio o provincia correspondiente [7] para conocer los proveedores locales autorizados y las opciones disponibles.  II. Elaboración propia y exclusiva de menú LG: se reduce el riesgo de contaminación con gluten durante el proceso de elaboración. Se prestará especial atención a la selección de los ingredientes con los que se elaborarán los platos y a la capacitación de las personas que trabajan en el lugar, de forma que no representen una fuente de contaminación.  III. Elaboración propia y mixta: la elaboración de menú convencional (con gluten) y sin gluten representa un mayor riesgo de contaminación de los ALG, por lo que además de la selección de los ingredientes y la capacitación, se focalizará en la implementación de las recomendaciones planteadas en esta guía para las demás etapas involucradas en la elaboración.   3.1 Alternativas para la elaboración mixta   Se recomienda realizar la elaboración del menú libre de gluten en un sector de la cocina dedicado únicamente a tal fin. Esto puede lograrse adaptando el ambiente de elaboración a través de una separación física por medio de una pared divisoria de material sanitario, como por ejemplo: placas de yeso con una pintura lavable que permita su fácil limpieza. A fin de evitar la contaminación a través de los polvos en suspensión, el cerramiento será total (hasta el techo) y contará con puerta o cortina sanitaria de PVC.   Cuando por las características de la institución o establecimiento esta opción no resulte factible, se podrá establecer una planificación y organización cronológica de la elaboración. Esto significa destinar un día o turno de la semana para la elaboración del menú LG, o bien prepararlo al comienzo de la jornada laboral, previo a los menús convencionales. Estos platos quedarán preelaborados por lo que se rotularán como LG y se almacenarán antes de continuar con la preparación de los demás menús (ver sección 5.2.Almacenamiento).   En todos los casos, la elaboración del menú LG se realizará luego de una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios (ver Módulo 7. 'Limpieza y desinfección”), con el objetivo de minimizar el riesgo de una posible contaminación con gluten.   En el caso de que no sea posible adoptar ninguna de las alternativas antes planteadas, se recomienda ofrecer menú preparado/semielaborado por elaboradores de ALG autorizados por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional correspondiente (municipal o provincial) [7].   En el siguiente diagrama se esquematizan las diversas opciones mencionadas que pueden adoptarse en las instituciones y establecimientos para la oferta de un menú libre de gluten.    3.2. Auditoría interna o autocontrol   Implementar un monitoreo de las actividades es de gran utilidad para prevenir y controlar los peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos. Asimismo, permite evidenciar las acciones que se llevan a cabo en el establecimiento para asegurar la inocuidad de los platos ofrecidos.   Realizar este seguimiento facilita, también, la identificación de posibles desvíos y oportunidades de mejora en el proceso.   Las listas de verificación representan una herramienta que permiten ordenar y guiar el procedimiento de monitoreo. En el Anexo 5, se pone a disposición un modelo que puede implementarse en las instituciones y establecimientos que ofrecen ALG.  Módulo 4   DISEÑO DEL MENÚ LIBRE DE GLUTEN   En este apartado se abordan los aspectos a analizar para definir el tipo de oferta gastronómica, en el caso de que la institución o establecimiento opte por la estrategia de elaboración propia de menú LG (ver Módulo 3. 'Estrategias de organización”).  4.1. Clasificación de ingredientes   En vistas de que los diferentes ingredientes presentan características particulares según su origen, el grado de manipulación, etc., la selección de los productos adecuados para la preparación del menú LG resultará un aspecto primordial a tener en cuenta.  IMPORTANTE: UN MENÚ LG DEBE SER ELABORADO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN QUE EVITEN LA CONTAMINACIÓN CON GLUTEN A LO LARGO DE TODO EL PROCESO    A continuación, se muestran los distintos tipos de ingredientes y las recomendaciones para cada uno de ellos:     * Elaboradas mediante procesos tecnológicos (por ej. utilización de enzimas permitidas que degradan el gluten) o la aplicación de BPM que permiten reducir su contenido de gluten al límite establecido en el CAA.   Dado que los alimentos industrializados (ver Glosario) pueden exponerse al gluten durante las distintas etapas de procesamiento, únicamente se tendrá certeza sobre su atributo libre de gluten cuando se encuentren autorizados como tal, estén rotulados y figuren en el Listado Integrado de ALG de ANMAT (ver sección 1.4).   Cabe destacar que la normativa actual contempla la aplicación de procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de gluten en determinados productos, como por ejemplo: cervezas.   En relación a la avena, es importante mencionar que en nuestro país es frecuente la realización de cultivo mixto en los campos y, además, el almacenamiento, la molienda y el transporte suelen ser compartidos con trigo. Por este motivo, en caso de que se decida utilizar avena, se deberá verificar su presencia en el Listado Integrado de ALG de ANMAT.   Por otro lado, resulta oportuno aclarar que si bien el 95% de las personas celíacas serían tolerantes a las proteínas de la avena, éstas ocasionan daño en el porcentaje restante [12]. Por ello, se recomienda evitar su utilización en el menú LG, o bien, informar acerca de su presencia a las personas que asistan al establecimiento (ver sección 6.1. 'La carta”).  4.2. Definición del menú a ofrecer   La decisión sobre el tipo de menú contemplará no sólo los aspectos mencionados el módulo 3, sino también el tipo de ingrediente que se utilizará en el menú a ofrecer. En el siguiente esquema se muestran las opciones que se pueden implementar:    IMPORTANTE: EN TODOS LOS CASOS, EL MENÚ LG SE MANIPULARÁ TENIENDO EN CUENTA LAS PRÁCTICAS RECOMENDADAS EN ESTA GUÍA    En caso de que el menú LG a ofrecer sea elaborado en la misma institución o establecimiento, el siguiente paso consiste en definir si la receta habitual podría ofrecerse como LG o si requerirá una adecuación previa. Para ello, se propone el siguiente esquema que facilitará la decisión:    Módulo 5   ELABORACION DEL MENU LIBRE DE GLUTEN   En este módulo, se especifican las recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten al momento de elaborar un menú LG. Los requisitos relacionados con el equipamiento y las prácticas seguras de manipulación están detalladas para cada etapa, desde la compra y recepción hasta la obtención del plato terminado.  IMPORTANTE: LAS PAUTAS Y RECOMENDACIONES DE ESTA GUÍA SON ADICIONALES AL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA OBTENER ALIMENTOS INOCUOS.     Diagrama de Flujo de Elaboración de Menú   5.1 Compra y recepción de ingredientes   En esta sección, se mencionan las prácticas que se tendrán en cuenta al momento de realizar la compra y recepción de los ingredientes que se utilizarán en la preparación del menú LG.  • Previo a realizar la compra, se informará al proveedor sobre la necesidad de que los ingredientes LG industrializados a utilizar cumplan con el atributo LG en cada una de las entregas.  • Para esos ingredientes, además se corroborará su presencia en el Listado Integrado de ALG que publica la ANMAT (ver sección 4.1. 'Clasificación de ingredientes”). También, se podrá consultar al área de control de alimentos correspondiente para conocer las opciones autorizadas para su comercialización en el nivel local o provincial.  • En cada entrega, se verificará que en el rótulo de los alimentos industrializados se encuentre la siguiente información:  - denominación del producto seguida de la indicación 'libre de gluten”, formando parte de ésta y;  - símbolo oficial en su versión a color o blanco y negro    En anexo 2 se propone un ejemplo de cómo quedaría rotulado un ALG.    • Se verificará que el transporte de ALG no sea en simultáneo con ingredientes en polvo que puedan contener gluten como harinas y premezclas, a menos que éstos dispongan de un envase secundario, por ejemplo: embalados con film stretch. En este caso, para realizar el traslado se destinará, además, un espacio en la unidad de transporte alimenticio separado de ingredientes en polvo con gluten.  • Los envases deberán estar herméticamente cerrados e íntegros. Ante la presencia de algún envase roto o que no proteja el ALG, éste será rechazado.   5.2 Almacenamiento   Se recomienda destinar una alacena exclusiva para el almacenamiento de todos los ingredientes secos que se empleen en la preparación del menú LG.   Aquellos ingredientes y menús LG que requieren ser almacenados bajo condiciones de refrigeración o congelación, se recomienda destinar heladeras y/o freezers exclusivos. En caso de utilizar freezers horizontales, se puede delimitar un sector exclusivo para ALG colocando una placa divisoria de plástico o metal.   Cuando esto no sea posible, otra alternativa consiste en colocar los ALG dentro de contenedores plásticos tapados herméticamente y ubicarlos en el estante superior de la alacena, heladera o freezer vertical. En todos los casos, los sectores y contenedores destinados para ALG se identificarán (por ejemplo: mediante carteles que indiquen 'Libre de Gluten”), de forma de evitar confusiones.   El siguiente esquema resume las opciones planteadas en relación al almacenamiento que pueden implementarse en las instituciones y establecimientos que elaboran menú LG.     A continuación, se mencionan algunos principios importantes a tener en cuenta durante la etapa de almacenamiento de los ingredientes, tanto a temperatura ambiente como en condiciones de refrigeración y congelación:  • Los menús LG preparados y/o semielaborados se mantendrán cerrados y en su envase original durante todo momento.  • Los ingredientes que se empleen en la elaboración del menú LG se identificarán y almacenarán bien cerrados en el sector destinado para ALG. Para ello, se recomienda el uso de etiquetas, cartelería, código de colores, etc.  • Se protegerán los ALG de ingredientes en polvo que puedan contener gluten como harinas y pan rallado, dado que son muy volátiles y podrían dispersarse involuntariamente y generar una contaminación.  • Se desecharán los ALG cuyos envases se encuentren rotos o ya no los protejan.  • Cuando un mismo ingrediente se emplee tanto en la elaboración del menú LG como en el convencional (por ejemplo: harina de maíz, papa deshidratada en escamas o huevo en polvo o líquido), se dispondrá de dos envases originales: uno de ellos se identificará como ingrediente sin gluten y se almacenará por separado. En caso de que se disponga de un solo envase del producto, durante la recepción se fraccionará (utilizando utensilios exclusivos) y se colocará en un envase hermético, el cual se identificará como ingrediente 'sin gluten” y se almacenará en forma separada.     5.3 Elaboración del menú   A la hora de elaborar un menú LG, el manejo dentro de la cocina debe realizarse siguiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso, evitando la contaminación cruzada con gluten desde la selección de los ingredientes hasta la obtención del plato terminado.  IMPORTANTE: LAS RECOMENDACIONES QUE SE DETALLAN EN ESTA SECCIÓN APLICAN TAMBIÉN PARA MENÚS PRE-ELABORADOS   Planificación y Organización:  • Disponer de recetas o fichas de producción escritas (ver anexo 1. 'Modelo de Receta”), actualizadas y accesibles para su consulta por parte del personal en todo momento. Detallar todo el proceso que se desarrollará para la preparación del plato, señalando los puntos críticos para evitar la contaminación con gluten.  • Especificar claramente en las recetas o fichas de producción que el menú es 'sin gluten”.  • Revisar la receta y evaluar la mejor manera de introducir los ingredientes en el momento que corresponda en la cocina.   Pautas de higiene:  • Limpiar el área de elaboración del menú LG (ver Módulo 7. 'Limpieza y desinfección”).  • Lavarse las manos con agua y jabón y secarse preferentemente con toalla de papel descartable, principalmente antes de comenzar la elaboración del menú LG y después de manipular alimentos con gluten o equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con ellos.  • Comprobar que la vestimenta del personal involucrado en la elaboración del menú se encuentre limpia y no haya entrado en contacto con gluten (restos de harina, pan, etc.). En caso de ser necesario, cambiarla por otra o bien utilizar delantales descartables, los cuales se guardarán protegidos.   Preparación:   Los equipos que son de material poroso o que cuentan con codos y partes inaccesibles resultan difíciles de limpiar, pudiendo quedar restos de gluten. Por tanto, en el caso de amasadoras, batidoras, picadoras, procesadoras, entre otros, se dispondrá de equipos de uso exclusivo para la preparación del menú LG.   La manipulación del menú LG se realizará con utensilios de uso exclusivo. En este grupo se contemplan: espumaderas, coladores, planchas, ollas, sartenes, tablas, contenedores con tapa, pinzas, etc.   Los equipos y utensilios destinados exclusivamente a la preparación del menú LG se identificarán de forma visible mediante el uso de etiquetas o colores y se cubrirán luego de su utilización y limpieza. Para ello, se pueden emplear campanas protectoras, cobertores, films, entre otros. Se guardarán en recipientes o espacios cerrados (contenedores plásticos, alacenas), separados del resto de los objetos de la cocina para evitar una posible contaminación con gluten del ambiente (harina, migas de pan, pan rallado etc.).   A continuación, se detallan algunas pautas de manipulación a contemplar en esta etapa:  • Apartar e identificar los utensilios y vajilla que se utilizarán en forma exclusiva para la preparación del menú LG.  • Disponer e identificar sal, aceite, vinagre, condimentos, etc. que se utilicen únicamente para la preparación del menú LG, ya que pueden contaminarse con gluten durante su manipulación.  • Para pesar y fraccionar los alimentos, utilizar sus envases originales o contenedores con tapa claramente identificados. Limpiar la balanza antes y después de cada uso.  • Si se requiere descongelar alimentos LG, estos se mantendrán separados de los alimentos convencionales, en envases o recipientes cerrados.  • Rotular como LG las preparaciones total o parcialmente listas para utilizar o servir (por ejemplo: canelones de verdura) y que se mantienen refrigeradas o congeladas. Almacenarlas en el sector de la heladera o freezer destinado para ALG (ver sección 5.2. 'Almacenamiento”).  • Retirar de la zona de elaboración todos aquellos alimentos o preparaciones en los que se sospeche una posible contaminación con gluten. Separarlos e identificarlos de inmediato. Tener en cuenta que éstos pueden servirse en el menú convencional.  • No retirar un ingrediente con gluten de un plato ya preparado. Por ejemplo: nunca se sacarán los croutons de una ensalada o una crema, ya que puede ocurrir que queden restos que no se ven a simple vista pero que podrían ser perjudiciales para la persona celíaca.   IMPORTANTE: ANTE LA DUDA DE SI UN INGREDIENTE O MATERIA PRIMA PUEDE CONTENER GLUTEN, ES MEJOR NO UTILIZARLO.  Cocción o calentamiento:   Los equipos como hornos, microondas y hornos eléctricos podrán compartirse con el resto de las preparaciones, implementando previamente una adecuada limpieza (ver Módulo 7. LIMPIEZA y DESINFECCIÓN).   Aquellos que resultan difíciles de limpiar, serán de uso exclusivo para el menú LG, tales como freidoras, hervidores de pasta, tostadoras, hornos de pan, etc.   Entre las principales recomendaciones de manipulación en esta etapa se encuentran:  • Microondas: tapar el plato sin gluten o cubrirlo con papel film apto para cocción.  • Horno: no colocar en la misma bandeja alimentos con y sin gluten. Es aconsejable evitar la cocción o calentamiento en simultáneo de platos convencionales y platos LG. Sin embargo, cuando se empleen hornos de gran capacidad y se cocinen o calienten platos en el mismo horno, resulta necesario proteger el producto libre de gluten de la contaminación, manteniéndolo cubierto (con papel de aluminio, bolsas para horno, etc.) y colocarlo en la parte superior.  • Planchas o parrillas: si se cocinó un alimento que podría contener gluten, se recomienda limpiarla previamente.  • En líquido o por inmersión: utilizar agua, caldos, aceites u otros sólo para ALG y de primer uso. Utilizar freidoras exclusivas para ALG.  • Tostadora/sandwichera: que sea de uso exclusivo para pan sin gluten.   Emplatado  • Identificar el plato final LG para que el personal encargado del servicio distinga claramente cuál es el destinado a la persona celíaca. Para ello, pueden emplearse adhesivos en el borde del plato, banderitas, vajilla de diferente color o forma.  • Cuando fuera necesario limpiar los bordes del plato, utilizar papel de cocina de un solo uso o un trapo rejilla limpio y de uso exclusivo. Nunca se utilizará el mismo que para el resto de los platos.  • Si hubiera que esperar un periodo de tiempo entre el emplatado y el servicio, cubrir el plato LG con una campana protectora (tapaplatos o papel de aluminio) para evitar la contaminación desde otros platos. De no contar con campanas protectoras, mantenerlo apartado del resto.  • En caso de que se sospeche una posible contaminación cruzada entre platos con y sin gluten, separarlo e identificarlo de inmediato. Éste podrá servirse en el menú convencional.  • Cuando se envase un menú LG para su distribución debe identificarse como tal y asegurarse su sellado o cierre hermético para garantizar que el producto no se contamine posteriormente al envasado.   Módulo 6   SERVICIO   En esta sección, se especifican las pautas para llevar adelante el servicio del menú LG minimizando el riesgo de contaminación cruzada con gluten, contemplando desde la toma del pedido hasta la distribución o reparto a domicilio, en caso de que lo hubiere.  6.1. La carta   A fin de que las personas celíacas puedan identificar fácilmente las alternativas de alimentos o menús LG disponibles en la institución o establecimiento, se incorporará en la carta el logo oficial establecido en el CAA junto a cada opción LG ofrecida.   Asimismo, en caso de utilizar avena como parte de los ingredientes del menú LG ya sea en rebozados, base de tartas, galletitas con avena, yogur con granola, etc., se sugiere hacer la aclaración “Plato elaborado con avena”, a continuación del nombre del menú. De este modo, la persona celíaca podrá ponerlo en consideración (ver sección 1.2 .’’Gluten: cereales que lo contienen”) al momento de hacer el pedido.  6.2. Toma del pedido   Al momento de tomar el pedido de una mesa donde se encuentre una persona celíaca, se recomienda indicar claramente cuáles son los platos que serán sin gluten a fin de evitar confusiones. Para ello, se sugieren las siguientes opciones:  • Anotarlo en una comanda por separado.  • Usar una lapicera de otro color para los pedidos LG.  • Realizar una marca distintiva al lado del pedido LG.  • Utilizar adhesivos siempre del mismo color y forma para el pedido LG.    En caso de utilizar comandas electrónicas, puede incluirse la opción “menú LG” en el sistema.  6.3. Servicio en salón   Para el servicio de mesa del menú LG, se tendrán en cuenta los siguientes criterios:  • Designar e identificar claramente la vajilla (platos, vasos, cubiertos) que se utilizará en forma exclusiva para las personas celíacas, mediante el uso de etiquetas, código de colores, números, etc. Almacenarla separada del resto, en un lugar alejado de donde se almacena o corta el pan y colocar cartelería indicativa.  • Fajinar la vajilla antes del servicio con una solución de alcohol etílico (ver modo de preparación en Módulo 7. “Limpieza y desinfección”), utilizando papel descartable.  • Verificar que la mantelería se encuentre en condiciones de higiene y no presente migas.  • Disponer de paneras exclusivas para servir pan sin gluten. Identificarlas y guardarlas en lugares distintos de las paneras para el pan convencional.  • Antes de servir un menú LG, el personal encargado del servicio se lavará correctamente las manos.  • Servir los productos para untar LG (por ejemplo: manteca, quesos, mermeladas, mayonesa, etc.) en contenedores separados a fin de evitar su contaminación cruzada al untarlo en pan, galletitas, grisines, etc. con y sin gluten.  • Utilizar pinzas, cucharas y utensilios diferentes para servir ALG.  • Llevar a la mesa el menú LG en forma separada del resto de los platos.  • Los menús LG preparados y/o semielaborados se servirán tapados y en su envase original cuando sea posible.   6.4. Exhibición de alimentos Libre de Gluten - Autoservicio   En las instituciones y establecimientos que cuenten con equipamiento para la exhibición de los ALG, tales como heladeras exhibidoras o mostradores, se seguirán las pautas enumeradas a continuación:  • Mantener tapado el menú LG, ya sea envuelto con film stretch o campanas protectoras exclusivas.  • Identificar de forma clara que el menú es LG (ver sección 5.3. “Emplatado”).  • Almacenar los ALG en un sector exclusivo separado de los convencionales. Cuando esto no sea posible, se destinará el estante superior, tanto de la heladera exhibidora como del mostrador.  • Identificar el sector destinado a ALG.    En las instituciones y establecimientos que dispongan de autoservicio (por ejemplo: tenedores libres, salad bar o buffet de hoteles), también se seguirán las mismas recomendaciones antes mencionadas. Se sugiere colocar cartelería que detalle los cuidados a tener al momento de servirse para evitar la contaminación con gluten (por ejemplo: no utilizar utensilios de otras exhibidoras para servirse ALG).  6.5. Distribución - Reparto a domicilio   Para las instituciones y establecimientos que cuenten con distribución o reparto a domicilio, se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:  • Los envases para la conservación del menú LG (caja de cartón, papel de envoltorio, recipiente de plástico, papel de aluminio, film, etc.), se almacenarán por separado y protegidos de la contaminación cruzada con gluten.  • La persona encargada de realizar la distribución deberá diferenciar el menú LG para evitar confusiones. Para ello, es recomendable utilizar algún tipo de identificación que ayude a diferenciar el atributo del alimento, tales como cajas o bolsas de diferente color, etiquetas, símbolos, leyendas, etc.  • El menú LG puede transportarse en la misma unidad transportadora junto con menús convencionales siempre que se tome la precaución de evitar la contaminación cruzada por derrame. Para ello, se empleará un empaque secundario o terciario que cumpla la función de barrera de protección como por ejemplo film stretch o bolsa hermética. En la unidad transportadora de alimentos se colocará en primer lugar los alimentos convencionales y luego, el menú LG.   Módulo 7   LIMPIEZA Y DESINFECCION   La higiene de las instalaciones, equipos y utensilios constituye una etapa fundamental para asegurar que los alimentos sean inocuos. La elaboración de un menú LG no sólo requiere realizar una limpieza y desinfección correcta y en la frecuencia adecuada, sino también la implementación de prácticas específicas para evitar la contaminación cruzada con gluten ya que, por ejemplo, un ALG puede contaminarse por un utensilio o superficie que se limpió de manera deficiente.   La limpieza permite eliminar restos de alimentos que podrían contener gluten, restos de polvo, grasa, suciedad, entre otros, mientras que la desinfección, como etapa posterior a la limpieza, contribuye a reducir la carga de microorganismos.  IMPORTANTE: TODA SUPERFICIE QUE ESTÉ EN CONTACTO CON ALIMENTOS SE ENCONTRARÁ LIMPIA Y DESINFECTADA ANTES DE COMENZAR LA ELABORACIÓN DEL MENÚ LG.    Disponer de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) resulta fundamental para asegurar que se implementan las prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene según lo planificado en la institución o establecimiento. Éstos procedimientos describen las operaciones de limpieza y desinfección a realizarse antes, durante y después de la elaboración de los menús.   Se sugiere que incluyan los siguientes aspectos:  • descripción de la tarea  • áreas, superficies, equipos y utensilios que deberán limpiarse y desinfectarse  • momento en que se debe llevar a cabo la tarea y con qué frecuencia  • elementos a utilizar y modo de uso  • responsable de la tarea    Asimismo, es importante mantener actualizados los registros de limpieza y desinfección (ver anexo 4. 'Modelo de registro de limpieza y desinfección”) que den cuenta que se están llevando a cabo dichos procedimientos y que se implementan acciones correctivas en caso de desvíos.   Se verificará la ausencia de restos visibles de residuos de alimentos, suciedades, tanto en las instalaciones como en las superficies de contacto (equipos, utensilios, etc.). Fundamentalmente, se corroborará la ausencia de partículas de polvo que pudieran contener gluten. En caso de que luego de este proceso se aprecie suciedad, se limpiará nuevamente.  Pautas generales:  • La cocina se mantendrá limpia durante todo el proceso de elaboración.  • La limpieza se realizará en forma húmeda, dado que resulta más efectiva que la limpieza en seco. Se evitará la utilización de agua a presión o mangueras, a fin de evitar la dispersión de gluten en el ambiente.  • Los equipos que se emplean en la elaboración, se desmontarán en forma completa para facilitar su limpieza.  • El lavado de los utensilios, equipos y vajilla se realizará con agua caliente y detergente.  • Se utilizará agua segura para el lavado y la preparación de soluciones de limpieza y desinfección.  • Las superficies y elementos se enjuagarán correctamente luego de la aplicación de productos de limpieza.  • Se emplearán productos rotulados en los que se pueda visualizar las instrucciones de uso, las cuales se respetarán al momento de su utilización.  • Los trapos rejillas y demás elementos a emplear se mantendrán en buenas condiciones.  • Los contenedores de residuos ubicados en la cocina se encontrarán tapados y se limpiarán y desinfectarán todos los días.  • Los productos de limpieza se mantendrán identificados y almacenados en un sector separado o en estantes inferiores para evitar contaminaciones hacia los alimentos.  • Para la limpieza de los vestuarios y baños, se utilizarán elementos de limpieza diferentes a los que se emplean para limpiar la sala de elaboración. Para facilitar la identificación, puede implementarse el uso de cabos de colores o etiquetas con leyendas de uso.   Pautas específicas adicionales para LG:  • Se emplearán elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos rejilla, cepillos) para la limpieza de superficies, utensilios y equipamiento que se destinen únicamente para ALG.  • Resulta fundamental eliminar toda fracción de gluten que podría encontrarse presente en vajilla, mesadas y demás elementos que se utilicen de forma compartida en la elaboración del menú LG y el menú convencional. Es por ello, que luego de la etapa de desinfección se limpiarán con toallas de papel descartables y solución de alcohol etílico, pasándolo en una sola dirección para no esparcir el gluten (si lo hubiere). También se llevará a cabo este procedimiento en la mesa de la persona celíaca antes de servir el menú LG.      Dado que la bibliografía actualmente disponible [13, 14] establece que, una solución de alcohol etílico con concentración entre 60 y 70% resulta efectiva para la extracción de gluten y que, a su vez, el uso de esta solución es una práctica habitual en el sector gastronómico para fajinar vajilla, se adopta como dilución recomendada la mencionada en el cuadro.  • El secado de los elementos se realizará en un espacio alejado de la zona de preparación de alimentos con gluten. El escurrido de los utensilios, equipos y vajilla se realizará boca abajo y luego, se realizará el secado con repasadores exclusivos limpios o toallas de papel descartable.  • La preparación de la solución para la limpieza y desinfección se realizará utilizando jarra medidora.   GLOSARIO  Alimento: Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento [15].  Alimento industrializado: alimento que ha sido sometido a algún proceso de transformación y que tengan autorización sanitaria para su comercialización1.  Buenas Prácticas de Manufactura/Elaboración: procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos [16].  Contaminación cruzada: se produce cuando un producto libre de gluten pierde su condición por entrar en contacto con el gluten durante cualquier etapa de la elaboración, y puede ocurrir a través de las manos del manipulador, utensilios y equipamiento, como consecuencia de la aplicación deficiente o nula de BPM.  Desinfección: proceso que consiste en eliminar o reducir, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos adecuados, microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la estructura del edificio (paredes piso), instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.  Glutelinas: fracción del gluten soluble en soluciones ácidas o básicas diluidas, según la clasificación de Osborne (1907) [14]. En el trigo, se denominan 'gluteninas”.  Inocuidad: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan [17].  Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables [16].  Menú: conjunto de preparaciones culinarias que constituyen una comida y que son ofrecidas en establecimientos o servicios gastronómicos2.  Menú LG preparado/semielaborado: menú elaborado y comercializado por un tercero habilitado, que puede requerir o no un calentamiento o cocción en el servicio gastronómico. Por ejemplo: pastas, tartas, empanadas crudas congeladas3.  Prolaminas: fracción del gluten que puede extraerse con etanol al 40-70%. La prolamina del trigo es la gliadina, la del centeno es la secalina, la de la cebada es la hordeína y la de la avena es la avenina [18]. Esta clasificación se basa en la realizada por Osborne (1907) [14] sobre las proteínas del grano de trigo.  Utensilios: conjunto de herramientas que se utilizan para la elaboración del menú. Por ejemplo: ollas, espumaderas, asaderas, coladores, tablas, etc.4  Vajilla: conjunto de elementos que se destinan al servicio de la mesa. Por ejemplo: platos, fuentes, vasos, tazas, cubiertos, etc.5                           1 Elaboración propia  2 Elaboración propia  3 Elaboración propia  4 Elaboración propia  5 Elaboración propia  ANEXO 1 - MODELO DE RECETA    ANEXO 2 - ROTULO   El rótulo de los alimentos brinda información sobre las características del producto, su elaborador, los ingredientes que lo conforman, su vida útil, entre otros.   En el siguiente esquema se visualiza la información específica que debe figurar en el rótulo de los ALG:  Rotulado obligatorio     *A los fines de ilustrar en forma clara el rotulado de un ALG, se omite la declaración de rotulado nutricional frontal.   ANEXO 3 - PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESADA DE USO COMPARTIDO  1. Objetivo: establecer un procedimiento operativo estandarizado de limpieza y desinfección de mesadas.  2. Alcance: se aplicará a las mesadas de uso compartido para la preparación de alimentos con y sin gluten.  3. Responsable: personal encargado de la limpieza del sector de elaboración en la institución o establecimiento.  4. Frecuencia: previa a la elaboración de menús libres de gluten  5. Materiales:  • Agua segura  • Espátula, cepillo, esponja  • Trapos rejilla, toallas de papel descartable  • Atomizador  • Jarra medidora  • Detergente  • Lavandina 55 g Cl/ litro (verificar la etiqueta del producto)  • Alcohol etílico 96°   Dosificación de productos químicos   - Detergente: puro o según indicaciones del producto.   - Solución de alcohol: medir 700 ml de alcohol etílico 96° y completar con agua hasta alcanzar 1 litro.   - Lavandina: diluir 240 ml. de lavandina de 55 g Cl/litro en 5 litros de agua o según indicaciones del producto para desinfección general de superficies.   A continuación, se brindan las equivalencias para preparar menores cantidades de solución:    6. Medidas de seguridad:  • Antes de iniciar las tareas, asegurarse de que no haya elaboración de alimentos.  • Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto de los productos con piel, mucosas y ojos.  • No mezclar detergente con lavandina, ya que ambos productos reaccionan químicamente desprendiendo vapores tóxicos.   7. Descripción:  a. Retirar de la mesada todos los utensilios, equipos y alimentos.  b. Remover con espátula y/o cepillo los residuos sólidos que se encuentren depositados o adheridos a la superficie de la mesada.  c. Pasar la esponja embebida en detergente y agua (ver punto 5. 'Dosificación de productos químicos”).  d. Enjuagar con abundante agua, hasta que no se observen restos de residuos ni de detergente.  e. Rociar o pasar un trapo rejilla con la solución de lavandina (ver punto 5. 'Dosificación de productos químicos”) y dejar actuar el tiempo que se recomiende en las instrucciones de la etiqueta del producto.  f. Enjuagar con abundante agua.  g. Secar con trapo rejilla de uso exclusivo o toallas de papel descartables.  h. Rociar con la solución de alcohol (ver punto 5. 'Dosificación de productos químicos”).  i. Secar empleando toallas de papel descartable, pasándolas en una sola dirección.     8. Registros:   Registro de limpieza y desinfección (L+D) del sector cocina.  ANEXO 4 - MODELO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN   A continuación, se presenta un modelo de planilla que podría emplearse para registrar la realización de las actividades de limpieza y desinfección del sector cocina, adaptándola a las particularidades de cada institución o establecimiento. En azul, se ejemplifica la forma en que podría completarse.    ANEXO 5 - LISTA DE VERIFICACIÓN           REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS   1. Gómez JC, Selvaggio GS, Viola M, Pizarro B, la Motta G, de Barrio S, Castelletto R, Echeverría R, Sugai E, Vázquez H, Mauriño E, Bai JC. Prevalence of Celiac Disease in Argentina: Screening of an Adult Population in the La Plata Area. American Journal of Gastroenterology [Internet]. 2001 [citado 31 agosto 2023]; 96(9): 2700-2704. Disponible en: https://journals.lww.com/ajg/ Abstract/2001/09000/Prevalence_of_Celiac_Disease_in_Argentina_.34.aspx   2. Mora M, Litwin N, Toca MC, Azcona MI, Solís Neffa R, Ortiz G, Wagener M, Olivera J, Rezzónico G, Marchisone S, Oropeza G, Bastianelli C, Solaegui M, González A, Battiston F. Prevalencia de enfermedad celíaca: Estudio multicéntrico en población pediátrica en cinco distritos urbanos de Argentina. Revista Argentina de Salud Pública [Internet]. 2010 [citado 31 agosto 2023]; 1(4):26-31. Disponible en: https://www.rasp.msal.gov.ar/index.php/rasp/article/view/427   3. Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la Nación. (7 de octubre de 2015). Ley N° 27196. Enfermedad Celíaca. Ley 26.588. Modificación. https://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/ anexos/255000-259999/255225/norma.htm   4. Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la Nación. (25 de abril de 2023). Decreto N° 218/2023. Apruébase la Reglamentación de la Ley N° 26.588. https://servicios.infoleg.gob.ar/ infolegInternet/anexos/380000-384999/382629/norma.htm   5. Ministerio de Salud de la Nación. ¿Qué es y cómo se trata la enfermedad celíaca? [Recuperado el 31 de agosto 2023]. https://www.argentina.gob.ar/salud/celiaquia/que-es   6. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten. [Recuperado el 31 de agosto 2023]. https://listadoalg.anmat. gob.ar/   7. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Autoridades sanitarias jurisdiccionales. [Recuperado el 31 de agosto 2023]. https://www.argentina.gob.ar/ anmat/vigilancia-alimentaria/autoridades-jurisdiccionales   8. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Código Alimentario Argentino. Capítulo XVII - Alimentos de Régimen o Dietéticos. [Recuperado el 31 de agosto 2023]. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/tiles/capitulo_xvii_dieteticos_actualiz_2022-12.pdf   9. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Alimentos Libres de Gluten. [Recuperado el 31 de agosto 2023]. https://www.argentina.gob.ar/anmat/alg   10. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Código Alimentario Argentino. Capítulo II - Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. [Recuperado el 31 de agosto 2023]. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/tiles/capitulo_ii_establecactualiz_2023-05.pdf   11. Comisión Nacional de Alimentos. Red Nacional de Protección de Alimentos. 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Carnegie Institute of Washington Publ [Internet]. 1907 [citado 14 septiembre 2023]; 84:108-110. Disponible en: http://dx.doi.org/10.5962/bhl. title.22763   15. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Código Alimentario Argentino. Capítulo V - Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos. Resolución GMC N° 26/03. Anexo. 2.8. [Recuperado el 31 de agosto 2023]. https://www.argentina.gob. ar/sites/default/ñles/anmat_caa_capitulo_v_rotulacion_actualiz_2021-09.pdf   16. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Código Alimentario Argentino. Capítulo II - Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. Resolución GMC N° 080/96. Anexo I. [Recuperado el 31 de agosto 2023]. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/tiles/anmat-capitulo_ii_establecactualiz_2018-12.pdf   17. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Recuperado el 31 de agosto 2023]. http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/ y1579s02.htm   18. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Codex Alimentarius. Norma del CODEX relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten. CODEX STAN118 -1979. [Recuperado el 14 de septiembre 2023]. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B118-1979%252F- CXS_118s_2015.pdf        IF-2023-124930809-APN-DLEIAER#ANMAT