Resolución   189 / 1999
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIM
Fecha de publicación: 1999-03-24

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación   ARROZ  Resolución 189/99  Adóptase el Reglamento Técnico del MERCOSUR para Establecimiento de Identidad y de Calidad del Arroz Elaborado, aprobado por Resolución Nº 5/97 del Grupo del Mercado Común del Sur. Modificación de la Resolución Nº 1075/94 ex - SAGP.  Bs. As., 17/03/99  B.O: 24/03/99  VISTO el expediente Nº 2125/98 del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, la Resolución MERCOSUR Nº 5 del 25 de abril de 1997 del GRUPO MERCADO COMUN, y  CONSIDERANDO:  Que mediante la resolución mencionada en el Visto, los Estados Parte del Mercado Común del Sur (MERCOSUR), aprobaron el Reglamento Técnico Mercado Común del Sur (MERCOSUR) para Establecimiento de Identidad y de Calidad del Arroz Elaborado. Que el artículo 3º de la citada resolución, resuelve que los Estados Parte deberán poner en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a lo establecido. Que la Dirección de Calidad Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA ha intervenido en la elaboración del citado Reglamento Técnico y se ha expedido de conformidad. Que el Consejo de Administración del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, ha tomado la debida intervención. Que la DIRECCION GENERAL DE ASUNTOS JURIDICOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, ha tomado la intervención que le compete. Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo dispuesto en el Decreto Nº 1450 del 12 de diciembre de 1996 y en el artículo 8º, inciso e) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996.  Por ello,  EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION RESUELVE:  Artículo 1º.- Adóptase el Reglamento Técnico del Mercado Común del Sur (MERCOSUR) para Establecimiento de Identidad y de Calidad del Arroz Elaborado, aprobado por Resolución MERCOSUR Nº 5 del 25 de abril de 1997 del GRUPO MERCADO COMUN, que como Anexo forma parte integrante de la presente resolución. Art. 2º.- Incorpórase el Anexo de la presente resolución a la Resolución Nº 1075 del 12 de diciembre de 1994 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, como NORMA XXX, Arroz Elaborado, en el CAPITULO IV, REGLAMENTOS TECNICOS DE IDENTIDAD Y ESPECIFICACIONES. Art. 3º.- La presente resolución entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial. Art. 4º.- Comuníquese mediante copia autenticada de esta resolución a la SECRETARIA GENERAL PERMANENTE del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), con sede en la ciudad de Montevideo, REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY, para el debido conocimiento de los Estados Parte y al MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES, COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO - Secretaría Administrativa del Grupo Mercado Común Sección Nacional. Art. 5º.- Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese.- Gumersindo F. Alonso.  REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR PARA ESTABLECIMIENTO DE IDENTIDAD Y DE CALIDAD DEL ARROZ ELABORADO  1. ALCANCE  Este Reglamento Técnico establece los requisitos de identidad y de calidad que debe presentar el arroz elaborado a comercializarse en los Estados Parte.  2. DEFINICIONES  2.1. Arroz: Entiéndase por arroz a los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.  2.2. Arroz con Cáscara, Arroz Paddy o Arroz Natural: producto fisiológicamente desarrollado, maduro y que conserva la cáscara después de cosechado.  2.3. Arroz Elaborado: producto maduro que fue sometido a algún proceso de industrialización y se encuentra desprovisto de la propia cáscara.  2.4. Arroz Descascarado o Arroz Integral: producto del cual solamente fue retirada la cáscara.  2.5. Arroz Pulido: producto del cual al ser industrializado, se retira el germen, el pericarpio y la mayor parte de la capa interna (aleurona), pudiendo, también presentar granos con estrías longitudinales, visibles a simple vista .  2.6. Arroz Perlado, Glucosado, Abrillantado u Oleoso: producto que, después del pulido, recibe una capa de talco, glucosa, aceite comestible o aceite mineral blanco.  2.7. Arroz Glutinoso: producto de la variedad especial (Oryza sativa L. glutinoso), cuyos granos de apariencia blanca y opaca, tienden, por cocción, a adherirse entre sí por estar constituidos casi íntegramente de amilopectina.  2.8. Arroz Parboilizado o Arroz Parboil: producto que fue sometido al proceso de parboilización.  2.9. Fisiológicamente Desarrollado: grano que llega a la madurez fisiológica de la variedad y está en condiciones de ser cosechado.  2.10. Grano Entero: grano descascarado o pulido que presenta un largo igual o mayor a las TRES CUARTA (3/4) partes del largo mínimo del tipo predominante.  2.10.1. En el caso específico del arroz del Tipo Corto, la determinación de los quebrados será efectuada en función de su largo máximo, siendo, por lo tanto considerado entero, el grano que presenta un largo igual o superior a TRES CON SETENTA Y CINCO MILIMETROS (3,75 mm).  2.11. Grano Quebrado: pedazo de grano de arroz descascarado o pulido que presenta un largo inferior a las TRES CUARTAS (3/4) partes del largo mínimo del tipo predominante y que queda retenido en una zaranda de agujeros circulares de UNO CON SETENTA Y CINCO MILIMETROS (1,75 mm) de diámetro.  2.12. Fragmento de Grano: producto constituido en un NOVENTA POR CIENTO (90%), como mínimo, de granos quebrados y arrocín.  2.13. Arroz Quebrado: producto formado por granos quebrados, que quedan retenidos en la zaranda de agujeros circulares de UNO CON SETENTA Y CINCO MILIMETROS(1,75 mm) de diámetro.  2.14. Arrocín: producto que pasa por una zaranda de agujeros circulares de UNO CON SETENTA Y CINCO MILIMETROS (1,75 mm) de diámetro.  2.15. Grano Dañado: grano descascarado y pulido, entero o quebrado, que por el proceso de parboilización estalla o presenta rajaduras en el sentido longitudinal, exceptuando al grano con pequeñas rajaduras, siempre que su formato no sea alterado.  2.16. Grano Picado y/o Manchado: grano descascarado y pulido, entero o quebrado, que presenta mancha oscura, blanquecina, y/o perforaciones provocadas por insectos u otros agentes, siendo visibles a simple vista, a excepción de las minúsculas perforaciones (alfinetadas o pecks).  2.16.1. En el arroz parboilizado es considerado manchado, el grano que presenta mancha negra o marrón oscura.  2.17. Grano Amarillo: grano descascarado y pulido, entero o quebrado, que presenta total o parcialmente, coloración amarilla, variando del amarillo claro al amarillo oscuro, como consecuencia del proceso inicial de fermentación y que contrasta con la muestra de trabajo.  2.18. Grano Estriado: grano descascarado y pulido, entero o quebrado, que presenta cualquier punto o estría roja.  2.19. Grano Rojo: grano descascarado, entero o quebrado, que presenta coloración roja.  2.20. Grano Verde: grano descascarado, entero o quebrado, fisiológicamente inmaduro, que presenta coloración verdosa. 2.21. Grano Yesoso: grano descascarado y pulido, entero o quebrado, que presenta la  mitad más de su estructura o superficie con coloración opaca de aspecto harinoso o semejante al yeso.  2.22. Grano no Parboilizado: grano descascarado y pulido, entero o quebrado, que no fue sometido al proceso de parboilización.  2.23. Materias Extrañas: cuerpos o residuos de cualquier naturaleza, extraños al producto, como granos o semillas de otras especies vegetales, suciedades y restos de insectos, entre otros.  2.24. Impurezas: residuos del propio producto, como la cáscara y los pedazos de tallo entre otros.  2.25. Grano Vestido: grano que conserva la cáscara después del proceso industrial.  2.26. Enmohecido: grano descascarado o pulido, entero o quebrado, que presenta total o parcialmente colonias de hongos visibles a simple vista.  2.27. Grano Ardido: grano descascarado o pulido, entero o quebrado, que presenta coloración oscura en su totalidad, proveniente del proceso de fermentación.  2.28. Grano Negro: grano descascarado o pulido, entero o quebrado, que se presenta ennegrecido en toda su superficie, por acción excesiva del calor en el proceso de parboilización.   2.29. Humedad: porcentaje de agua presente en la muestra en su estado original. Para su determinación, se utiliza la metodología descripta en el ítem 3. del presente Reglamento Técnico.  3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS SOBRE TECNICAS ANALITICAS  Determinación de la humedad.  3.1.1. La determinación de la humedad será efectuada de acuerdo con la norma ISO 712/1985 u otros métodos oficiales que presenten resultados semejantes. En caso de discrepancia en los resultados obtenidos, será utilizada exclusivamente la norma ISO 712/1985.  4. COMPOSICION Y CALIDAD  4.1. Clasificación (ver clasificación general del arroz, Apéndice). El arroz elaborado es clasificado en subgrupos, tipos y grados. Subgrupos  De acuerdo con el proceso de elaboración, el arroz será clasificado en CUATRO (4) subgrupos:  Arroz Integral.  Arroz Pulido.  Arroz Parboilizado Integral.  4.1.14. Arroz Parboilizado Pulido.  4.1.2. Tipos   El arroz elaborado, de acuerdo con sus dimensiones será clasificado en SEIS (6) tipos:  4.1.2.1. Tipo Largo Fino: producto que contiene el OCHENTA POR CIENTO (80%) del peso de los granos enteros, como mínimo, midiendo SEIS MILIMETROS (6,00 mm) o más de largo, un espesor menor o igual a UNO CON NOVENTA MILIMETROS (1,90 mm) y una relación largo/ancho mayor o igual a DOS CON SETENTA Y CINCO MILIMETROS (2,75 mm), después del pulido de los granos.  4.1.2.2. Tipo Largo Ancho: producto que contiene el OCHENTA POR CIENTO (80%) del peso de los granos enteros, como mínimo, midiendo más de SEIS MILIMETROS (6,00 mm) de largo y una relación largo/ancho menor a DOS CON NOVENTA MILIMETROS (2,90 mm), después del pulido de los granos.  4.1.2.3. Tipo Longo: producto que contiene el OCHENTA POR CIENTO (80%) del peso de los granos enteros, como mínimo, midiendo SEIS MILIMETROS (6,00 mm) o más de largo, después del pulido de los granos.  4.1.2.4. Tipo Mediano: producto que contiene el OCHENTA POR CIENTO (80%) del peso de los granos enteros, como mínimo, midiendo de CINCO MILIMETROS (5,00 mm) a menos de SEIS MILIMETROS (6,00 mm) de largo, después del pulido de los granos.  4.1.2.5. Tipo Corto: producto que contiene el OCHENTA POR CIENTO (80%) del peso de los granos enteros, como mínimo, midiendo menos de CINCO MILIMETROS (5,00 mm) de largo, después del pulido de los granos.  4.1.2.6. Tipo Mezcla: producto que no se encuadra en ninguno de los tipos anteriores.  4.1.3. Grados: cualquiera sea el subgrupo y el tipo al que pertenezca, el arroz elaborado será clasificado en grados, expresados en números arábigos, definidos por el porcentaje de aparición de defectos, quebrados y arrocín.  4.2. Condiciones Generales  4.2.1. El arroz debe estar sano, seco y limpio.  4.2.2. El arroz destinado al consumo directo (envasado) debe estar libre de insectos muertos y/o partes de éstos, visibles a simple vista.  4.2.3. El porcentaje máximo de humedad admitido para el arroz elaborado (integral, parboilizado integral, parboilizado pulido y pulido) y para fragmentos de granos, es de CATORCE POR CIENTO (14%).  4.3. Requisitos Físicos, Químicos y Microbiológicos  4.3.1. Será descalificado y tendrá impedida su comercialización, el arroz que presente residuos u otras sustancias nocivas a la salud, por encima de los límites admitidos en el ámbito del Mercado Común del Sur (MERCOSUR), así como presencia de insectos y/o ácaros vivos, visibles a simple vista.  5. ENVASES  5.1. Los envases utilizados en el acondicionamiento del arroz deben ser de materiales naturales, de materiales sintéticos o de otro material apropiado que no transmitan olores o sabores extraños al producto envasado.   5.2. Los envases del producto destinados a la venta directa al consumidor, deberán cumplir con los requisitos especificados en las normas vigentes en el ámbito del Mercado Común del Sur (MERCOSUR).  6. MARCACION Y ROTULADO  6.1. La marcación y el rotulado de productos destinados a la venta directa al consumidor deberán cumplir con los requisitos especificados en las normas vigentes en el ámbito del Mercado Común del Sur (MERCOSUR).  6.2. Todo envase destinado a la venta directa al consumidor, deberá contener las especificaciones cualitativas marcadas, rotuladas o etiquetadas en el frente principal, en un lugar destacado, de fácil visualización y difícil remoción.  6.3. A nivel minorista, la marcación o rotulado deberá contener, por lo menos, las siguientes indicaciones:  6.3.1. Producto  6.3.2. Subgrupo  6.3.3. Tipo o categoría  6.3.4. Grado   7. EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE  El arroz elaborado para ser comercializado, deberá cumplir con los requisitos establecidos en las normas específicas sobre empaquetado, almacenamiento, y transporte, vigentes en el ámbito del Mercado Común del Sur (MERCOSUR).  8. MUESTREO  8.1. El arroz elaborado, para ser comercializado, deberá cumplir con los requisitos establecidos en las normas específicas sobre muestreo vigentes en el ámbito del Mercado Común del Sur (MERCOSUR). En caso de existir discrepancias en el muestreo, se aplicará la Norma ISO 950/79.  8.2. Mecánica Operativa  8.2.1. Homogeneizar la muestra promedio UN KILOGRAMO (1 Kg) destinada a la clasificación.   8.2.2. Determinar la humedad de la muestra según la Norma ISO 712/1985 o métodos que permitan obtener resultados equivalentes y anotar el porcentaje en el laudo y en el certificado.  8.2.3. Pesar, en balanza previamente tarada, CIEN (100) gramos de la muestra promedio, que constituirá la muestra del trabajo.  8.2.4. Retirar las materias extrañas y las impurezas de la muestra de trabajo, juntarlas, pesar y anotar en el laudo y en el certificado, el peso y el porcentaje.  8.2.5. Utilizar el separador o trieur de laboratorio para separar los granos enteros de los quebrados y del arrocín y completar la operación manualmente, si fuera necesario, conservándolos separados para su posterior utilización en la determinación del tipo. Para el caso del arroz integral y parboilizado integral, la separación de los granos quebrados deberá ser efectuada antes del pulido de la muestra.  8.2.6. Separar de los quebrados el arrocín, utilizando una zaranda de agujeros circulares de UNO CON SETENTA Y CINCO MILIMETROS (1,75 mm) de diámetro, pesar cada uno separadamente y anotar los respectivos pesos y porcentajes en el laudo y en el certificado.  8.3. Determinación del tipo  8.3.1. Utilizar los granos enteros y pulidos que fueron conservados separados en la operación anterior y pesar CINCO (5) gramos, retirados aleatoriamente.  8.3.2. Sustituir los granos imperfectos de acuerdo a sus dimensiones y los TRES CUARTOS (3/4) por granos enteros, verificar nuevamente el peso y proceder a la determinación del tipo.  8.3.3. Iniciar la determinación del tipo (clase) por el largo de los granos, verificando con el micrómetro o calibre las diferentes dimensiones relativas a los granos tipos largo, mediano y corto, a continuación, pesar y anotar en el laudo y en el certificado, el peso y el porcentaje de cada tipo.  8.3.4. Determinar para la clasificación del arroz en el tipo largo fino y largo ancho, además del largo de los granos, las dimensiones referentes a la relación largo/ancho y al espesor, conforme el caso.  8.3.5. Hacer constar en el laudo y en el certificado, el porcentaje de cada uno de los tipos que forman el tipo mezcla.  8.3.6. Determinar el tipo en el arroz integral y parboilizado integral, después del pulido de los granos.  APENDICE  Información sobre la clasificación general del arroz.  1. CLASIFICACION  El arroz será clasificado en: grupos, subgrupos, tipos y grados, identificados de acuerdo a los siguientes criterios:  1.1. Grupos  1.1.1. Arroz con Cáscara: es el producto fisiológicamente desarrollado, maduro y que conserva la cáscara después de cosechado.  1.1.2. Arroz Elaborado: es el producto que fue sometido a algún proceso de industrialización y se encuentra desprovisto de su cáscara.  1.2. Subgrupos  1.2.1. Subgrupos del arroz con cáscara:  1.2.1.1. Arroz con cáscara natural   1.2.1.2. Arroz parboilizado  1.2.2. Subgrupo del arroz elaborado  1.2.2.1. Arroz integral  1.2.2.2. Arroz parboilizado integral  1.2.2.3. Arroz parboilizado pulido  1.2.2.4. Arroz pulido  1.3. Tipos del arroz elaborado:         TipoLargo Fino  > 2,75  < 1,90  > 6,00   Largo Ancho  < 2,90    > 6,00   Longo      > 6,00   Mediano      >5,00 y < 6,00   Corto      < 5,00    1.4. Fragmentos de Granos  1.4.1. Subgrupos  1.4.1.1. Integral  1.4.1.2. Parboilizado integral  1.4.1.3. Parboilizado pulido  1.4.1.4. Pulido  2. CONCEPTOS  2.1. Parboilización: proceso hidrotérmico en el cual el arroz con cáscara es sumergido en agua potable a una temperatura superior a los CINCUENTA Y OCHO GRADOS CENTIGRADOS (58º C), seguido de gelatinización parcial o total del almidón y de secado.  2.2. Agua Potable: agua cuyas características de potabilidad se encuentran definidas en la legislación específica vigente en el ámbito del Mercado Común del Sur (MER-COSUR).  3. CALCULO DE LA PERDIDA DE PESO (MERMA) POR HUMEDAD  El porcentaje de humedad que exceda el límite máximo de tolerancia admitido CATORCE POR CIENTO (14%) podrá ser descontado del peso del lote, de acuerdo a la fórmula siguiente:  Porcentaje de descuento = Hm - Hb x 100    100 - Hb     siendo que:  Hm = humedad de la muestra Hb = humedad base  4. DETERMINACION DE DEFECTOS  4.1. Utilizar la muestra original del arroz elaborado, identificar y separar de acuerdo con el subgrupo en que se encuadran: vestidos, enmohecidos, ardidos, negros, dañados, picados y/o manchados, amarillos, estriados, rojos, yesosos, verdes, no-gelatinizados y no parboilizados, observando lo siguiente: 4.1.1. En el caso del arroz integral y parboilizado integral, la separación y la identificación de los defectos se realizará sobre una muestra de CIEN (100) gramos de arroz pulido.  4.1.2. Para la determinación de los vestidos, en el arroz integral y parboilizado integral, se utilizará una muestra de CIEN (100) gramos, de la cual se separarán los granos con cáscara, calculando su porcentaje en peso.  4.1.3. Para la determinación de los vestidos en el arroz pulido y parboilizado pulido, se tomará una muestra de UN MIL (1000) gramos y se contarán los granos con cáscara.  4.1.4. Incidiendo sobre el grano de arroz DOS (2) o más defectos, prevalecerá el defecto que tenga menor porcentaje de tolerancia.   4.1.5. Habiendo en la muestra granos verdes o rojos, juntar los verdes con los yesosos y los rojos con los estriados, en los subgrupos pulido y parboilizado pulido.  4.1.6. En el arroz integral y parboilizado integral, retirar los enmohecidos y los rojos, antes de pulir los granos.  4.2. Pesar separadamente los defectos que constan en el Reglamento Técnico para el establecimiento de los porcentajes.