Resolución   477 / 2008
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIM
Fecha de publicación: 2008-06-20

MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION  SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS  Resolución Nº 477/2008  Bs. As., 13/6/2008  VISTO el Expediente Nº S01:0135472/2008 del Registro del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del citado Ministerio, y  CONSIDERANDO:  Que en el mercado global, el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto de la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la información disponible y de la diversificación de la oferta.  Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que las Endivias Argentinas lleven efectivamente los atributos de valor diferenciadores, es necesario contar con sistemas eficaces de gestión e identificación.  Que se debe ponderar la excelente calidad de las Endivias que se producen en la REPUBLICA ARGENTINA con atributos y autenticidad vinculadas al origen, las prácticas de producción y los sistemas que aseguran su calidad.  Que los consumidores con mayor información y poder adquisitivo, son selectivos al momento de elegir, así cuando se les ofrecen Endivias Argentinas que cumplen con las características y exigencias demandadas, tienden a privilegiarlas.  Que en dicho orden de ideas, los sistemas de certificación voluntaria prestados por entidades independientes, se han probado aptos a esa finalidad, cuando los atributos diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente por clientes y consumidores, porque resumen innumerables condiciones y decisiones a lo largo de la cadena agroalimentaria.  Que las tendencias actuales muestran claramente que el camino de la calidad es al que se deben orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con la producción de Endivias Argentinas.  Que conforme a lo establecido por la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, que crea el Sello: "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE", resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del mismo, como así también, brindar a los consumidores la garantía que los productos han sido elaborados de conformidad a características específicas y/o condiciones especialmente establecidas.  Que la "calidad" por consiguiente, es un componente estratégico para el desarrollo competitivo de las Endivias Argentinas, y un factor diferencial para el ingreso a mercados nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los mercados existentes con innovación de mantenimiento.  Que un Protocolo de Calidad de Endivias Argentinas resulta ser un patrón o medida para las empresas productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva.  Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, tiene entre sus objetivos definir las políticas referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de productos, industrializados o no, para consumo alimentario de origen animal o vegetal.  Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional en materia de contención del gasto público, la presente medida no implicará costo fiscal alguno.  Que por lo antes expuesto, la mencionada Secretaría tiene interés en la aprobación de un Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de adhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributos diferenciales de las Endivias Argentinas.  Que el desarrollo de esta estrategia posibilitará el posicionamiento de las Endivias Argentinas en los mercados extranjeros con valor agregado.  Que la Dirección de Legales del Area de AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, ha tomado la intervención que le compete.  Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 25 del 27 de mayo de 2003 y sus modificatorios.  Por ello,  EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS RESUELVE:  ARTICULO 1º — Apruébase el Protocolo de Calidad para Endivias Argentinas que figura en el Anexo que forma parte integrante de la presente resolución.  ARTICULO 2º — Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena productiva a adoptar e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo aprobado por el Artículo 1º de la presente medida.  ARTICULO 3º — Invítase a todas las provincias a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para Endivias Argentinas.  ARTICULO 4º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Dr. JAVIER M. DE URQUIZA, Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.  ANEXO  PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ENDIVIAS ARGENTINAS  INTRODUCCION  Las endivias son hortalizas que están disponibles en el mercado durante todo el año y se consumen tanto crudas en ensaladas, como cocidas en platos calientes, siendo las hojas los órganos que permiten la elaboración de una gran cantidad y variedad de platos, combinándose muy bien con otros ingredientes. Por ello, se inscriben perfectamente en las tendencias culinarias actuales y los más importantes chef de nuestro país ya las incluyen en sus preparaciones habituales.  Las endivias son variedades de achicorias, que pertenecen a la familia de las "Asteraceae". Su composición química y propiedades son altamente saludables por su escaso contenido calórico y su riqueza en vitaminas y minerales. Su principal componente es el agua, aproximadamente el NOVENTA Y CUATRO POR CIENTO (94%) y su contenido en hidratos de carbono y grasas es muy bajo, mientras que presenta una cantidad importante de fibra.  El principal destino de la producción es el mercado interno, mientras que países del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), concentran la mayor parte en los envíos.  El consumo en el mercado interno se encuentra en franco crecimiento, condicionado por el posicionamiento de la endivia, que se comporta como una especialidad. La difusión que actualmente está alcanzando el producto ante los consumidores, tiene como principales ejes: la calidad y sus aspectos nutricionales.  a) Alcances:  El presente protocolo define los atributos de calidad para Endivias Argentinas que aspiren a obtener el Sello: "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE".  El objetivo de este documento es constituirse en una herramienta para que los productores de endivias alcancen un producto de calidad diferenciada. Los productores que deseen implementar este protocolo deben tener en cuenta que queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes para este producto, sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la sala de empaque, condiciones para las hortalizas frescas y para envases, entendiendo como tales a las descriptas en el Código Alimentario Argentino (Capítulo I "Disposiciones generales" - Resolución Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996, del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR) incorporada al Código Alimentario Argentino por Resolución Nº 587 de fecha 1 de septiembre de 1997, del entonces MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL; Capítulo XI "Alimentos Vegetales" – Artículo 854; Capítulo IV "Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios"; Capítulo V "Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos", Disposición Conjunta Nº 1 y Nº 41 del 28 de marzo de 2008, de la Dirección Nacional de Protección Vegetal y de la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria respectivamente, ambas del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION "Inscripción al Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA)" y en la Disposición Nº 24 del 20 de mayo de 1988, del Departamento de Frutas y Hortalizas del entonces SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, "Condiciones mínimas de calidad y sanidad para Endivias para mercado interno", o cualquier otra normativa nueva o que modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas anteriormente.  Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, este protocolo podrá ser revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector público y/o privado.  b) Criterios generales:  Los atributos diferenciadores para endivias enunciados en este protocolo surgen de la recopilación de información proveniente de distintas instituciones y de empresas privadas, a fin de obtener el Sello: "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE". Además, se han considerado especificaciones del Anexo II del Reglamento Nº 2213 de fecha 28 de julio de 1983, de la COMISION DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS "Normas de Calidad para las Endivias" (en base a la clasificación de "categoría extra").  Las empresas que actualmente exportan endivias incorporan atributos del producto de acuerdo a los requerimientos de cada mercado comprador. A pesar de la variedad de requisitos, se han podido unificar los criterios en un protocolo capaz de abarcar las exigencias que definen una calidad diferenciada para este producto.  c) Fundamentación de atributos diferenciales:  1) Atributos de producto:  El presente protocolo contempla las endivias, es decir, los productos obtenidos mediante el proceso de forzado de las raíces de las variedades (cultivares) de la endivia, procedente de "Cichorium intybus L." variedad "Foliosum", destinadas a ser entregadas al consumidor en estado fresco.  En este documento se presentan las características que debe tener el producto para ser considerado diferenciado, de manera de preservarlo desde la cosecha y alcanzar las mejores condiciones sanitarias y organolépticas de las endivias frescas.  Para ello, se mencionan parámetros físicos, biológicos y químicos, estableciendo rangos y tolerancias por atributo, según corresponda.  Cabe mencionar que los análisis solicitados deberán realizarse bajo técnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que formen parte de redes oficiales. De no existir laboratorios en estas condiciones los mismos deberán estar acreditados para las técnicas que se soliciten.  2) Atributos de proceso:  Se contempla el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicando dichos sistemas según corresponda, desde la producción primaria hasta la comercialización del producto.  Por otro lado, las características de acondicionamiento, almacenamiento y transporte, son consideradas de manera que puedan garantizar la funcionalidad en términos de vida útil del producto.  3) Atributos de envase:  Respetando la normativa vigente para envases en general, para este producto, se consideran sólo las endivias envasadas, quedando excluidas su presentación a granel para este protocolo. Asimismo, los envases deberán ser de características que aseguren su integridad y las condiciones necesarias para su óptima conservación.  ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO.  a) Calidad por atributos:  La empresa deberá presentar la documentación informando la periodicidad de los controles de calidad del producto mencionados a continuación. Asimismo, deberá fundamentar el método de muestreo (Se pueden considerar como referencia los métodos de muestreo mencionados en: Resolución Nº 99 de fecha 15 de diciembre de 1994, del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR) - punto 6 "Toma de muestra"; Reglamento Nº 1882 de fecha 19 de diciembre de 2006, de la COMISION DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS) utilizado, debiendo ser el mismo representativo del volumen de producción.  1) Cultivares:  La endivia es una planta perteneciente a la familia "Asteraceae", cuyo nombre botánico es "Cichorium intybus L." variedad "Foliosum".  Algunas variedades recomendadas por cumplir con los atributos de calidad especificados en este protocolo son las siguientes:  - Vintor.  - Zilia.  - Atlas.  2) Requerimientos generales  Las características generales que deben presentar las endivias son:  • Enteras y libres de deformaciones,  • De tamaño uniforme,  • De aspecto fresco,  • Limpias, en particular desprovistas de cualquier hoja manchada, y libres de toda materia extraña visible,  • Cortadas o rotas de forma limpia y completa al nivel del cuello,  • Exentas de humedad exterior anormal,  • Exentas de olor y/o sabor extraño,  • Exentas de manchas de enrojecimiento, quemaduras o señales de magulladuras,  • Exentas de daños causados por roedores o insectos,  • Exentas de daños causados por enfermedades y podredumbres,  • Exentas de inicio de tallo floral superior a los tres cuartos de su longitud.  3) Requerimientos específicos:  Además de cumplir con los requerimientos generales ya mencionados, para que la endivia sea considerada de calidad diferenciada, deberá:  • Ser típica de su variedad, en cuanto a desarrollo y coloración;  • Ser de forma regular y firme;  • Bien cerrada, es decir, tener la parte terminal aguda y bien apretada;  • Tener hojas exteriores que midan como mínimo los tres cuartos de la longitud de la endivia;  • No presentar coloración verdosa ni aspecto vidrioso.  Tolerancia de calidad: CINCO POR CIENTO (5%) del lote de endivias.  I) Madurez:  Las endivias deben presentar un desarrollo óptimo al ser cosechadas, y un estado que les permita soportar el transporte y la manipulación para llegar en condiciones satisfactorias al lugar de destino. Por ello, deben ser cosechadas en un estado de madurez apropiado, el cual se determina por el parámetro que se menciona a continuación:  - Tamaño del ápice: SESENTA POR CIENTO (60%) de la longitud total de la endivia, con una tolerancia superior de hasta un CINCO POR CIENTO (5%).  II) Color:  La endivia debe poseer una coloración blanca a blanco amarillento. No debe presentar señales de fotosíntesis (coloración verdosa). Se determina visualmente.  Ill) Especificaciones de tamaño:  A continuación se enumeran las disposiciones referentes al calibrado. El mismo se determina de diferentes formas:  Por el diámetro (tomado de la mayor sección perpendicular al eje longitudinal)  Diámetro mínimo:  Endivia de longitud inferior a CATORCE CENTIMETROS (14 cm): DOS CON CINCUENTA (2,50 cm).  Endivia de longitud igual o superior a CATORCE CENTIMETROS (14 cm): TRES CENTIMETROS (3 cm).  Diámetro máximo: SEIS CENTIMETROS (6 cm).  Por la longitud.  Longitud mínima: SIETE CON CINCUENTA CENTIMETROS (7,50 cm).  Longitud máxima: DIECIOCHO CENTIMETROS (18 cm).  Tolerancia de calibre: DIEZ POR CIENTO (10%) del lote de endivias cuyas dimensiones, en lo que se refiere tanto al diámetro como a la longitud, difieran como máximo en más/menos UN CENTIMETRO (1 cm), en cuanto a las dimensiones especificadas. No se admiten tolerancias para el diámetro mínimo.  IV) Rasgos de deshidratación:  No se admiten rasgos de deshidratación en el producto cosechado. Se determina visualmente.  V) Enfermedades:  No se admiten síntomas de enfermedades fúngicas y bacterianas en el producto. Se determina visualmente.  VI) Daño mecánico:  No se admiten daños tales como roturas de hoja o daños producidos por elementos cortantes.  VII) Daño por pudrición:  No se admiten daños por pudrición del producto. Se determina visualmente.  4) Plaguicidas:  Se deberá demostrar el uso de productos aprobados por el organismo oficial competente, encontrándose los mismos dentro de los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos para este cultivo.  Importante: En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoría correspondiente al sistema del Sello: "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE".  ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL PROCESO  a) Sistemas de gestión:  La producción de endivias que aspire a obtener el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE", debe realizarse bajo el sistema de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM) desde el cultivo hasta su comercialización.  La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda la información y registros que permitan un seguimiento completo de la endivia desde su lugar de producción hasta el punto de comercialización del producto final.  b) Características del proceso:  La endivia se produce en dos fases: una fase de producción de raíces a campo y luego una fase de cultivo al amparo de la luz, en un ambiente cálido y húmedo, en sistema hidropónico.  La recolección de las raíces al igual que el proceso de forzado, se realiza en forma escalonada para mantener una oferta de producto durante todo el año. Posterior a la cosecha las raíces se almacenan en cámaras de frío. Previo al ingreso a las cámaras de forzado, la raíz será sometida a bajas temperaturas por un período de tiempo que dependerá de los requerimientos de cada variedad. El forzado de las raíces se realizará en condiciones de oscuridad, con temperaturas y humedad controladas. La temperatura ideal en las cámaras de forzado es aquella en la cual el ápice se encuentra entre VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20 °C) y VEINTIUN GRADOS CENTIGRADOS (21 °C), de esta manera y sin considerar los restantes factores del cultivo, la madurez comercial se alcanzaría entre los VEINTIUN (21) a VEINTIOCHO (28) días.  Acondicionamiento de endivias.  El acondicionamiento es fundamental para mantener las características de calidad deseadas del producto final.  Esta etapa del proceso deberá realizarse en un ambiente de iluminación limitada, para evitar que las endivias adquieran color verde.  Durante las tareas de acondicionamiento, se deben cumplir con los siguientes pasos:  • Eliminar la raíz con un corte limpio.  • Realizar una primera selección que elimine las piezas que no reúnen las características de los requerimientos generales.  • Limpiar las endivias, con el fin de eliminar las hojas exteriores sucias, malformadas o deterioradas.  • Empacar el producto en sala refrigerada, con el correspondiente monitoreo de la temperatura.  - Rango de Temperaturas en empaque: DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10 °C) a TRECE GRADOS CENTIGRADOS (13 °C).  - Rango de Temperaturas en depósito: UNO CON CINCUENTA GRADOS CENTIGRADOS (1,50 °C) a DOS GRADOS CENTIGRADOS (2 °C).  c) Vida útil del producto:  Se debe garantizar una vida útil del producto de QUINCE (15) días en góndola sin fotosintetizar (sin tomar coloración verdosa), para lo cual se deben respetar las siguientes condiciones durante el almacenamiento y transporte:  • Humedad Relativa (HR): OCHENTA POR CIENTO (80%) con una tolerancia de más/menos un CINCO POR CIENTO (5%).  • Temperatura (°C): DOS GRADOS CENTIGRADOS (2 °C) a SEIS GRADOS CENTIGRADOS (6 °C).  • Iluminación: el producto debe transportarse en condiciones de oscuridad ya que siempre debe estar protegido de la luz.  • Los lugares de almacenaje y transporte deben ser exclusivos para el producto final, cerrado y estar libre de contaminantes.  Importante: Se deberá separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005, de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar correctamente los lotes y cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de los mismos separados del resto de los productos sin amparo del sello. Para ello, la empresa deberá contar con documentación y registros que avalen la mercadería que lleva en su rótulo la marca.  ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL ENVASE.  El contenido de cada envase debe ser homogéneo y comprender sólo endivias del mismo origen, variedad y calidad. La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto.  Tolerancia de envase: la diferencia máxima de longitud entre las endivias se limita a CINCO CENTIMETROS (5 cm).  a) Características de los envases:  Los envases deberán estar exentos de cualquier cuerpo extraño y se presentarán en perfectas condiciones higiénico-sanitarias. Todos los materiales que estén en contacto con las endivias deberán ser autorizados por autoridad sanitaria competente.  Para asegurar la integridad del producto se debe utilizar, como envase primario, bolsas de polipropileno, microperforadas y transparentes que actúan como unidad filtrante y permiten un óptimo intercambio gaseoso aumentando de esta manera la vida útil del producto.  También se aceptará el uso de bandejas de polipropileno con film de pvc (resinite) según sea el mercado destino.  Como envase secundario y para evitar la fotosíntesis, se debe colocar sobre el producto papel sulfito, cobertura de color azul o negro, evitando de esta manera la filtración de la luz.  En cuanto a los envases terciarios, los mismos deberán fabricarse con materias primas que ofrezcan adecuada resistencia mecánica y calidad comercial para protección del producto, por ejemplo, cartón del tipo kratliner de conífera, virgen y sin blanquear, de gramaje adecuado, o cartones impermeabilizados con ceras o parafinas. En caso de utilizarse adhesivos para el armado de cajas, éstos deben ser resistentes a la humedad.  En las cajas, las endivias tienen que ser colocadas horizontalmente en capas superpuestas y ordenadas regularmente en cada capa. Los envases pequeños deben llevar una sola capa de endivias.  El Sello podrá presentarse en el rótulo ya sea en el envase primario y/o secundario o en ambos tipos de envase.  GLOSARIO  Apretada: Las hojas se encuentran superpuestas estrechamente, sin dejar espacios libres.  Aspecto vidrioso: Las hojas no deben presentarse quebradizas, para llegar en óptimas condiciones al consumidor.  Daños: Son defectos o alteraciones en las endivias, provocados por acciones físicas, fisiológicas o mecánicas que materialmente quitan mérito a la apariencia, o a la calidad comercial y comestible del producto.  Coloración verdosa: Color característico producido por la acción de la luz sobre los tejidos de la epidermis.  Entera: La endivia libre de cualquier mutilación, daño o herida que propicie su falta de integridad.  Envase primario: Se define en el Código Alimentario Argentino, al envase que tiene contacto directo con el producto que contiene.  Envase secundario: Es el envase destinado a contener el o los envases primarios.  Envase: Es el envase destinado a contener uno o varios envases secundarios.  Forzado: Proceso mediante el cual, las raíces de endivias son sometidas a cámaras en hidroponía, cámaras de brotación en condiciones controladas de temperatura y humedad para permitir su desarrollo y posterior cosecha en un período de VEINTIUN (21) a VEINTIOCHO (28) días.  Limpia: Es la endivia libre de tierra, o cualquier otro tipo de materia extraña.  Longitud: Significa la longitud total de la endivia medida desde la base hasta la punta de la misma.  Nivel del cuello: Denomínase a la unión de la raíz con el tallo.  Olor y sabor extraños: Distintos al común o normal de la variedad. Estos pueden ser causados por la aplicación de sustancias químicas en el cultivo (pesticidas, herbicidas, abonos, etc.) o al utilizarse envases que anteriormente fueron usados para otros productos.  Podredumbre: Todo daño provocado por microorganismos que implique cualquier grado de descomposición, desintegración, o fermentación de los tejidos.  Terminal aguda: La parte distal, donde se cierran las hojas, no debe presentarse abierta; la misma debe ser apretada.  Tolerancias: Porcentajes (%) máximos y mínimos permitidos por unidad (endivia) o por envase, según corresponda.  e. 20/06/2008 Nº 580.375 v. 20/06/2008