Resolución   292 / 1999
MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL
Fecha de publicación: 1999-05-11

Ministerio de Salud y Acción Social  CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO  Resolución 292/99 Modifícase en lo referente a la identidad y calidad de quesos azules (Roquefort o Gorgonzola).  Bs. As., 14/4/99  VISTO las leyes 18.284 y 23.981 y el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución Grupo Mercado Común Nº 48/97, el Artículo 627 del Código Alimentario Argentino y el Expediente Nº 1-47-7543-98-1 del Registro de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; y  CONSIDERANDO:  Que por la referida Ley 23.981 se aprobó el Tratado de Asunción, suscripto el 26 de marzo de 1991, para la constitución de un Mercado Común entre la REPUBLICA ARGENTINA, la REPUBLICA FEDERATIVA DEL BRASIL, Ia REPUBLICA DEL PARAGUAY y la REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY.  Que en el Capítulo I, Artículo 1º del aludido Tratado, los Estados-Parte acordaron constituir el referido Mercado Común, asumiendo el compromiso de incorporar en la legislación nacional en las áreas que corresponda, las armonizaciones logradas de bienes, servicios y factores para la libre circulación de los mismos.  Que el Grupo Mercado Común ha dictado la Resolución Grupo Mercado Común Nº 48/97 referida a la identidad y calidad de quesos azules (Roquefort o Gorgonzola).  Que a los fines de la incorporación de la citada Resolución al Código Alimentario Argentino resulta necesario modificar el Artículo 627 del mencionado cuerpo normativo.  Que la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica ha tomado la intervención de su competencia.  Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención de su competencia.  Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Artículo 2º, inciso h), apartado 1º del Decreto 101/85.  Por ello;  EL MINISTRO DE SALUD Y ACCION SOCIAL RESUELVE:  Artículo 1º — Modifícase el Artículo 627 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera:  "Art.627.- 1. DESCRIPCION:  1.1. DEFINICION.  Se entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.  1.2. CLASIFICACION.  El Queso Azul es un queso graso y de mediana a alta humedad de acuerdo a la clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada al presente Código por Resolución (M.S. y A.S.) Nº 110/95.  1.3. DESIGNACION (Denominación de Venta).  Se denominará "Queso Azul". Opcionalmente podrá denominarse "Queso Gorgonzola" o "Queso Roquefort".  2. COMPOSICION Y REQUISITOS.  2.1. COMPOSICION.  2.1.1. Ingredientes obligatorios. Leches y/o leches reconstituidas estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.  Las leches empleadas en la elaboración del Queso Azul deberán proceder de las especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o en mezclas.  Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.  Cloruro de sodio.  Cultivos de Penicillium roquefortii.  2.1.2. Ingredientes opcionales.  Leche concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo.  Cultivos de bacterias lácticas específicas.  Cultivos de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduración.  Cloruro de Calcio.  2.2. REQUISITOS.  2.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.  2.2.1.1. Consistencia  Semidura desmenuzable o semiblanda pastosa.  2.2.1.2. Textura.  Abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera razonablemente uniforme, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo.  2.2.1.3. Color.  Blanco a blanco amarillento, uniformes, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo.  2.2.1.4. Sabor.  Picante, salado, característico.  2.2.1.5. Olor.  Característico acentuado.  2.2.1.6. Corteza  Rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar una untuosidad superficial de color ligeramente parduzco y/o incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias.  2.2.1.7. Ojos.  No posee. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos).  2.2.2. FORMA Y PESO.  2.2.2.1. Forma Cilíndrica.  2.2.2.2. Peso 2 a 13 kg.  2.2.3. REQUISITOS FISICO - QUIMICOS.  El Queso Azul responderá a las características de composición y calidad de los quesos de mediana o alta humedad y grasos establecidas en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada al presente Código por Resolución (M. S. y A. S.) Nº 110/95.  2.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.  2.2.4.1. Obtención de una masa por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes específicas, complementadas o no por la acción de bacterias lácticas específicas, cortada en granos grandes, agitada sin calentamiento, desuerada, moldeada solamente después de una fermentación, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores a los 15° C.  2.2.4.2. Estabilización y maduración:  El Queso Azul deberá ser madurado por el tiempo necesario para lograr sus características especificas (por lo menos 35 días a una temperatura inferior a los 15° C).  2.2.5. ACONDICIONAMIENTO.  En envases o envolturas plásticas o aluminio o estaño, con o sin vacío; o acondicionado en envases o envolturas bromatológicamente aptos.  2.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.  El Queso Azul debe conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a los 8° C.  3. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA /ELABORACION.  3.1. ADITIVOS.  En el Queso Azul se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada al presente Código por Resolución (M.S. y A.S.) Nº 110/95, para Quesos de Alta y Mediana Humedad. Se autoriza además el uso de lipasas y proteasas según b.p.f.  3.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.  No se autorizan.  4. CONTAMINANTES.  Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.  5. HIGIENE.  5.1. Consideraciones generales.  Las prácticas de higiene para la elaboración de estos productos deberán estar de acuerdo con el "Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", Resolución GMC Nº 80/96, incorporada al presente Código por Resolución (M.S. y A.S.) Nº 587/97.  La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.  Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento térmico, la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5° C durante un lapso no menor a 60 días.  5.2 Criterios macroscópicos.  El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.  5.3. Criterios microscópicos.  El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.  5.4. Criterios microbiológicos.  El Queso Azul deberá cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos", Resolución GMC Nº 69/93, incorporada la presente Código por Resolución (M.S. y A.S.) Nº 3/95, para Quesos de Mediana Humedad.  6. PESOS Y MEDIDAS.  Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.  7. ROTULADO.  Se aplicará el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada al presente Código por Resolución (M.S. y A.S:) Nº 110/95.  Se rotulará "Queso Azul". Opcionalmente podrá rotularse "Queso Gorgonzola" o "Queso Roquefort".  Cuando en su elaboración se utilicen leches de las especies ovina y/o caprina, solas o en mezclas con leche de la especie bovina, deberá consignarse en el listado de ingredientes los tipos de leche empleados, utilizando la denominación genérica "leche" para la leche bovina y "leche de oveja" y/o "leche de cabra" cuando correspondiere.  8. METODOS DE ANALISIS.  Humedad: FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia).  Materia grasa: FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia grasa.  9. MUESTREO.  Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50C: 1995. Leche y productos lácteos- Métodos de muestreo.  Asimismo se tendrán en cuenta a los fines del presente Artículo la Norma A6 del Codex Alimentarius Norma General para el Queso y la Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.  Art. 2º — La entrada en vigencia de la presente Resolución se ajustará a lo establecido en los Artículos 38 y 40 del Protocolo de Ouro Preto.  Art. 3º — Transcurrido un plazo de tres años a partir de la puesta en vigencia de la presente, Resolución no podrán utilizarse las denominaciones opcionales a las que se hace referencia en el Artículo 627 del Código Alimentario Argentino, según la modificación efectuada por la presente Resolución.  Art. 4º — Comuníquese mediante copia autenticada de la presente Resolución a la Secretaria General Administrativa del MERCOSUR con sede en la Ciudad de Montevideo para el conocimiento de los Estados-Parte.  Art. 5º — Comuníquese mediante copia autenticada al Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto - Secretaría Administrativa del Grupo Mercado Común - Sección Nacional.  Art. 6º — Comuníquese a las Autoridades Sanitarias Provinciales y del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.  Art. 7º — Regístrese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial, comuníquese y archívese. — Alberto Mazza.