Resolución   31 / 2016
INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA (I.N.V.)
Fecha de publicación: 2016-10-17

MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA  INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA  Resolución 31/2016  Mendoza, 12/10/2016  VISTO el Expediente N° S93:0010037/2015 del Registro del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, las Leyes N° 14.878 y 18.284, las Resoluciones Nros. 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del MERCADO COMÚN DEL SUR (MERCOSUR), 587 de fecha 1 de setiembre de 1997 del ex-MINISTERIO DE SALUD Y ACCIÓN SOCIAL, 233 de fecha 27 de febrero de 1998 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) y C.3 de fecha 3 de febrero de 2011 de este Organismo, y  CONSIDERANDO:  Que por las actuaciones citadas en el Visto se tramita la modificación de la Resolución N° C.3 de fecha 3 de febrero de 2011 del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA (INV), la cual establece que el personal de fiscalización de este Organismo procederá a constatar las condiciones que presenten los establecimientos inscriptos, que estén relacionadas con las exigidas por los protocolos de PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.  Que mediante la Resolución N° 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del MERCADO COMÚN DEL SUR (MERCOSUR) se aprobó el Reglamento Técnico del MERCOSUR sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos inocuos, sanos y saludables destinados al consumo humano, que hayan sido sometidos a algún proceso industrial.  Que el precitado Reglamento Técnico del MERCOSUR ingresó al CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO a través de la Resolución N° 587 de fecha 1 de setiembre de 1997 del ex-MINISTERIO DE SALUD Y ACCIÓN SOCIAL, a partir del día 14 de mayo de 1998.  Que por Resolución N° 233 de fecha 27 de febrero de 1998 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), impone la obligatoriedad de la implementación de PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) para todos los establecimientos elaboradores, depositarios, fraccionadores, comercializadores y transportadores de alimentos.  Que el cumplimiento de una norma básica como BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA o PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES), por parte de los establecimientos elaboradores y fraccionadores de productos de origen vitivinícola, conllevaría a una sustancial mejora en la calidad y asimismo, contribuiría a garantizar mejores condiciones de inocuidad alimentaria en este tipo de productos.  Que la totalidad de los establecimientos involucrados en la industria vitivinícola deben cumplir con las mencionadas normas, atento que los productos obtenidos en la misma son utilizados en su totalidad para consumo humano y por lo tanto deben ser inocuos, sanos y saludables.  Que por aplicación de la referida Resolución N° C.3/11, el INV viene realizando en todas las bodegas, fábricas de espumoso, fábricas de mosto y fábricas de otros productos de la REPÚBLICA ARGENTINA, los relevamientos, controles y requerimientos de cumplimiento, que el Anexo I de la mencionada resolución indica.  Que teniendo en cuenta la experiencia lograda hasta la fecha, se ha podido comprobar la necesidad de actualizar, adaptar y estimular a las empresas vitivinícolas, para que profundicen su accionar hacia procedimientos y protocolos de los procesos que resulten más seguros, confiables y tratables en el tiempo, para obtener productos inocuos y saludables.  Que el interés de esta norma es también, maximizar y fortalecer la más alta capacitación del personal de cada una de las áreas o lugares de trabajo en las empresas vitivinícolas.  Que la Subgerencia de Asuntos Jurídicos de este Organismo ha tomado la intervención de su competencia.  Por ello, y en uso de las facultades conferidas por las Leyes Nros. 14.878, 24.566 y 25.163 y el Decreto N° 155/16,  EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA  RESUELVE:  ARTÍCULO 1° — A partir del día de la publicación en el Boletín Oficial de la REPÚBLICA ARGENTINA, el personal de fiscalización del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA procederá a constatar las condiciones que presenten los establecimientos inscriptos como bodegas, fábricas de espumoso, fábricas de mosto y fábricas de otros productos, en relación con las exigencias establecidas por los protocolos de PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, utilizando para tal fin la nómina o grilla de entrevista que se adjunta como Anexo a la presente resolución.  ARTÍCULO 2° — Los criterios de valoración que se utilizarán para las verificaciones en los establecimientos han sido agrupados en: OBLIGATORIO - SIETE (7) ítems, MUY NECESARIO - SESENTA Y NUEVE (69) ítems y NECESARIO - VEINTINUEVE (29) ítems.  Se ha fijado para los criterios OBLIGATORIO un puntaje unitario de UNO COMA SEISCIENTOS ONCE (1,611), para los criterios MUY NECESARIO un puntaje unitario de UNO (1) y para los criterios NECESARIO un puntaje unitario de CERO COMA SESENTA Y OCHO (0,68).  Habida cuenta que existen criterios que no resultan aplicables a la totalidad de los establecimientos y a los efectos de los estudios de cumplimiento, solo serán considerados aquellos puntos que resulten aplicables, para cada empresa.  ARTÍCULO 3° — Si de la realización de la labor especificada en el Artículo 1° se constataran incumplimientos, respecto de algunas de las condiciones establecidas en los requisitos obligatorios de la presente, se dejará constancia de la situación en el Legajo Electrónico del inscripto, y se dispondrá la suspensión temporal de las actividades del establecimiento, con arreglo de lo estipulado en Resolución N° C.18 de fecha 15 de mayo de 2009.  ARTÍCULO 4° — Los establecimientos que requieran su inscripción en este Organismo, en concordancia con las pautas establecidas mediante la Resolución N° C.18/09, se habilitarán solamente cuando cumplan con la totalidad de los ítems consignados en el Anexo de la presente resolución, agrupados como de cumplimiento “OBLIGATORIO”.  ARTÍCULO 5° — El Departamento Informática y Comunicaciones dependiente de esta Presidencia efectuará los ajustes y desarrollos necesarios en los Sistemas para un adecuado registro y explotación de la información resultante de la aplicación de la presente norma, como también confeccionará un Sistema de Alarmas que permita mantener la continuidad y seguimiento de los inscriptos observados con no conformidades.  ARTÍCULO 6° — Derógase la Resolución N° C.3 de fecha 3 de febrero de 2011.  ARTÍCULO 7° — Regístrese, comuníquese, publíquese, dese a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación y cumplido, archívese. — Ing. Agr. CARLOS RAÚL TIZIO MAYER, Presidente, Instituto Nacional de Vitivinicultura.  ANEXO A LA RESOLUCIÓN N° C. 31/16     1. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO NIVEL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS     1.1    Condiciones externas   1.1.1 Los establecimientos aseguran que los contaminantes externos, como  por ejemplo, humo, polvo u otros, no constituyan un riesgo para los  alimentos producidos. No deben estar emplazados en zonas inundables  salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas. MUY NECESARIO Verificar que la bodega no está ubicada en zonas expuestas a olores  objetables: humo, polvo, gases desconocidos. Debe estar alejada de zonas  propensas a inundaciones.   1.1.2 Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos,  como por ejemplo, malezas, basura, escombros, no constituyan un riesgo  por polución, para los alimentos producidos. MUY NECESARIO Verificar que el perímetro de la bodega esté libre de malezas u  otros, como ser basura o escombros donde puedan proliferar insectos,  roedores que terminen ingresando al establecimiento.   1.1.3 Las vías y zonas utilizadas en el establecimiento, que se encuentran  dentro de su cerco perimetral son de superficie dura y/o pavimentada,  apta para el tránsito rodado. Se dispone de desagües que permitan su  adecuado mantenimiento. NECESARIO Las vías de tránsito de camiones que se encuentren dentro del cerco  perimetral de la bodega deben ser de superficie dura o pavimentada. La  calzada debe ser de por lo menos UN METRO (1 m), en el contorno de la  bodega y de libre tránsito. Para estos casos, el pavimento no debe ser  reemplazado por ripio. Para el sector de lagares, el ancho mínimo de  calzada debe ser tal que pueda contener íntegramente a los camiones que  transportan la uva, también debe ser dura o de pavimento.   1.1. 4 El establecimiento posee instalaciones eléctricas y de agua en el  exterior, para los casos de instalaciones móviles. Dichas instalaciones  son adecuadas y seguras. MUY NECESARIO Para poder lograr la instalación de laboratorio móvil, plantas de  fraccionamiento móvil o para otros servicios, se deberá verificar que  las condiciones mínimas previstas para el abastecimiento de  electricidad, agua, luz, pendientes, desagües, etc., sean las que  alcancen la máxima prestación en calidad y seguridad.   1.1.5 El área externa del establecimiento está iluminada con sistemas que no atraigan insectos. NECESARIO Verificar que la iluminación externa sea con lámparas de sodio, las  mismas no atraen insectos. Las luminarias externas deben estar ubicadas  lejos de las aberturas.     1.2    Construcción e instalaciones internas   1.2.1 Los edificios e instalaciones son de construcción sólida y  sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y  el mantenimiento de las instalaciones deben ser de tal naturaleza que  no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. MUY NECESARIO Los edificios son sólidos y los materiales con que se adecuan las  superficies son de materiales permitidos, como son las pinturas epoxi,  el cemento pulido y la pintura sanitaria.   1.2.2 Para las instalaciones se tiene en cuenta la disposición de espacios  suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. NECESARIO Los sectores para realizar las diferentes tareas deben contar con  espacio suficiente para que el personal pueda trabajar con comodidad y  seguridad.   1.2.3 El diseño de las instalaciones es tal que permita el fácil acceso  para una limpieza adecuada y debe facilitar la debida inspección de la  higiene. MUY NECESARIO Verificar que las instalaciones están distribuidas de modo que permiten el fácil acceso para una limpieza adecuada.   1.2.4 Las ventanas y aberturas, son diseñadas de manera tal que impidan la  entrada de plagas, insectos u otros contaminantes del medio, como humo,  polvo, vapor, entre otros. MUY NECESARIO La construcción no debe permitir la entrada de plagas y otros  contaminantes del medio como: humo, polvo, vapor, etc. Las aberturas,  deberán estar cubiertas mediante cortinas sanitarias y/o protección  contra entrada de plagas, pájaros, insectos. Proteger los vidrios con  cinta, para retener las fracciones de vidrio, en caso de rotura de los  mismos. Las protecciones deberán ser livianas, desmontables y de fácil  limpieza. Revisar entrepisos, techos, sótanos y el edificio en general,  para corroborar que no haya ingresos no deseados.   1.2.5 Deben estar separados los sectores susceptibles de causar  contaminación cruzada. Las operaciones pueden realizarse en las debidas  condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la  obtención del producto terminado. Debe garantizar, además, condiciones  apropiadas para el proceso de elaboración y almacenamiento del producto  terminado. Las zonas limpias y las sucias deben estar debidamente  delimitadas e identificadas. NECESARIO Deben estar separados los sectores de: Recepción y molienda de uva.  Fermentación y tratamientos de vinos nuevos. Vinos en preparación para  el embotellado y planta de embotellado. Deben contarse con cañerías  fijas (ductos) y mangueras exclusivas para los distintos procesos.   1.2.6 En la zona de manipulación de alimentos los pisos son de material  resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y  antideslizantes. No tienen grietas y son fáciles de limpiar y  desinfectar. Los líquidos escurren hacia las bocas de los sumideros (de  tipo sifón o similar) e impiden su acumulación en los pisos. MUY NECESARIO Los pisos deben tener una pendiente que asegure la total evacuación  del agua de limpieza y los residuos líquidos. Los pisos deben ser de  superficies lisas (sin grietas) y un buen sistema de desagües,  protegidos con rejillas. Los materiales deben ser de concreto o piso  antideslizante, protegidos con pintura epoxi, cemento pulido u otro  material autorizado para uso alimenticio.   1.2.7 Las paredes son de material sólido, resistente y revestidos con  materiales o pinturas no absorbentes y lavables. Las paredes son de  color claro, lisas y sin grieta. Fáciles de limpiar y desinfectar. Los  ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las  paredes y los techos o cielorrasos, son de fácil limpieza. MUY NECESARIO Verificar que el material de construcción de las paredes, techos,  sus terminaciones (sócalos) y revestimientos están construidos en  material adecuado. Acondicionados con pintura epoxi, pintura uso  alimenticio, cemento pulido y acorde la consigna lo requiere   1.2.8 Las líneas de evacuación de residuos de elaboración del establecimiento, están diseñados de modo de no contaminar los alimentos MUY NECESARIO Los sistemas de eliminación de escobajo, orujo, materiales de  trabajo como: tierra filtrante, clarificantes, perlita, etc. no se hacen  pasando directamente por encima o a través de los sectores de  elaboración o conservación de vinos. Deben tener una buena circulación y  evacuación para impedir la contaminación cruzada.   1.2.9 Los techos están construidos/acabados de manera que se impida la  acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la  formación de mohos. Son fáciles de limpiar. MUY NECESARIO Verificar que los techos no desprendan partículas, especialmente en  áreas cercanas a las bocas de las piletas o tanques. No debe haber  indicios de presencia de mohos, óxido o productos de la condensación en  los techos.   1.2.10 Las escaleras fijas, los montacargas y las estructuras auxiliares  (como plataformas, escaleras de mano y rampas) están construidas y  ubicadas de manera tal que no sean una posible causa de contaminación. NECESARIO Los materiales para la fabricación de: montacargas, escaleras y  estructuras auxiliares elevadas, no deben generar riesgos de  contaminación para el producto en trabajo, debido al desprendimiento de  partículas, óxido, derrame, condensación o goteo.   1.2.11 En las zonas de manipulación de los alimentos todas las estructuras y  los accesorios elevados están instalados de manera tal que se evite la  contaminación directa a o indirecta de los alimentos, de la materia  prima y del material de envase, por condensación y goteo. No deben  entorpecer las operaciones de limpieza. NECESARIO Los accesorios y estructuras elevados tales como cintas  transportadoras, ductos de producto, plataformas, ductos de agua fría  y/o caliente, no deben entorpecer las operaciones de limpieza.   1.2.12 Regularmente se deben realizar tareas de mantenimiento para prevenir  el deterioro del edificio. Debe haber evidencia de que se realiza tal  mantenimiento. NECESARIO Debe existir un plan escrito de tareas de mantenimiento del edificio y un registro de todos los trabajos realizados.   1.2.13 Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal  del establecimiento están completamente separados de las zonas de  manipulación de alimentos y no tienen acceso ni comunicación directa con  ellas. MUY NECESARIO El establecimiento debe contar con vestuarios y cuartos de aseo  localizados en lugares separados de las zonas de trabajos. Solo los  vestuarios podrían tener comunicación directa con las zonas de trabajo  para evitar que los operarios pasen previamente por sectores sucios, lo  que podría producir contaminación cruzada.   1.2.14 Los insumos, las materias primas y los productos terminados se  ubican sobre tarimas o encastrados, separados de las paredes, para  permitir la correcta higienización de la zona. MUY NECESARIO Verificar que existan sectores dentro del establecimiento destinados  al almacenamiento de insumos, materias primas y productos terminados,  que permita su correcta higienización. Verificar que el almacenamiento  se realice correctamente, sobre tarimas, separadas de la pared a no  menos de SESENTA CENTÍMETROS (60 cm). Se permite el almacenamiento de  botellas en el exterior siempre que las mismas se encuentren protegidas  de posibles contaminantes (sobre pallets, con el film protector sin  aberturas y con la cubierta superior que protege las bocas de las  botellas).   1.2.15 Las instalaciones eléctricas son adecuadas y seguras y están  debidamente protegidas. Están empotradas las instalaciones eléctricas o  se encuentran en el exterior. De estar en el exterior, están  perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y  techos. No hay cables colgando en las zonas de manipulación de  alimentos. MUY NECESARIO Los tableros eléctricos deben poseer tapas de protección,  disyuntores diferenciales y llaves térmicas. No deben estar sueltos ni  descubiertos los cables de corriente eléctrica. Los toma corrientes,  enchufes e interruptores cercanos a las zonas de elaboración están  protegidos para evitar que se mojen o humedezcan durante la elaboración o  saneamiento del sector. Se recomienda una inspección periódica y  registro de los sistemas eléctricos.   1.2.16 La conexión de gas GLP (Gas Licuado de Petróleo) dentro del  establecimiento es adecuada y segura. Se deben adoptar las máximas  medidas de seguridad para evitar peligros de fugas de gas y explosión. MUY NECESARIO Verificar que las instalaciones de gas y sus accesorios, estén en  buenas condiciones. Todas las líneas de distribución de gas y accesorios  se recomiendan una inspección anual.     1.3    Abastecimiento y empleo de agua   1.3.1 Se dispone de una fuente de agua segura y potable, con protección  adecuada contra la contaminación. Para uso industrial y consumo humano. OBLIGATORIO El agua que se utiliza en bodega debe ser POTABLE, tanto para uso  industrial, como para consumo humano. Si el agua es de red se debe  verificar la boleta de pago y medidor/conexión. El agua de otra fuente,  deberá contar con Controles físico-químicos y microbiológicos con  vigencia no mayor de UN (1) año, para asegurar su condición de POTABLE y  se deberá potabilizar (ej. clorar) y llevar registro del procedimiento.   1.3.2 Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, a  presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de  distribución. MUY NECESARIO Verificar que la cantidad de agua potable y su presión de servicio  sea suficiente para poder realizar las tareas de higiene y saneamiento  en forma eficiente. La presión del agua, debe permitir realizar tareas  de higiene profunda de paredes, canaletas (arrastre de sólidos  depositados) y pisos.   1.3.3 En caso de almacenamiento de agua, se dispone de instalaciones  apropiadas y en condiciones adecuadas, con protección contra la  contaminación. MUY NECESARIO Verificar que los tanques y reservorios de agua, tienen tapa y no  presentan roturas, con el fin de evitar filtraciones o ingresos de  contaminantes.   1.3.4 En caso de almacenamiento de agua, se realiza periódicamente la  limpieza de los tanques cisterna y de las cañerías de distribución. MUY NECESARIO Debe existir un plan de limpieza y mantenimiento de las redes de  agua y los tanques, reservorios, etc. Constatar el registro de la  aplicación real de dicho plan de limpieza y mantenimiento.   1.3.5 Los establecimientos disponen de un sistema eficaz de evacuación de  efluentes y aguas residuales, el cual se mantiene, en todo momento, en  buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación son lo  suficientemente grandes para soportar cargar máximas y están construidos  de manera tal que se evite la contaminación del abastecimiento de agua  potable. En el caso que se requiera, según requisitos legales,  reglamentarios u otros, se efectúa el tratamiento previo de los  efluentes evacuados. MUY NECESARIO El sistema de evacuación y/o tratamiento de efluentes debe cumplir  con la legislación vigente. Debe contar con habilitación de plantas de  tratamientos o habilitación de desagües específicos dados por los  organismos respectivos provinciales o municipales, según corresponda.   1.3.6 El vapor y nieve carbónica utilizada en contacto directo con  alimentos o superficies, no contiene ninguna sustancia que pueda ser  peligrosa para la salud o pueda contaminar el alimento. Debe provenir de  agua potable y fuente segura de anhídrido carbónico. OBLIGATORIO Si se utiliza vapor y/o nieve carbónica en el establecimiento. Que  la nieve carbónica provenga de un proveedor confiable. Evaluar si el  vapor viene de una caldera o de un generador eléctrico de vapor. Solo se  podrá utilizar para desinfección vapor originado por vaporización  eléctrica.   1.3.7 El agua no potable —cualquiera sea su origen— que se utilice para la  producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros  propósitos similares no relacionados con alimentos, se transporta por  tuberías completamente separadas e identificadas, preferentemente por  colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de  retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. El agua  recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento  se trata y mantiene en condiciones tales que su uso no pueda presentar  un riesgo para la salud de los consumidores. OBLIGATORIO Solo aplicable si existieran circuitos de agua potable y no potable  (recirculada u otros orígenes) en el establecimiento. En este caso debe  haber una clara identificación de las cañerías, las cuales deben estar  físicamente separadas y claramente identificadas ambas redes de agua. Si  se usa agua recirculada en la bodega, en cuyo caso, debe existir una  planta de tratamiento aprobada para tal fin y un procedimiento escrito  de cómo se realiza dicho tratamiento. Si se utiliza agua recirculada,  debe quedar documentado e indicar cuál es dicha agua, a fin de que no se  mezcle con el agua potable.     1.4    Instalaciones para higiene   1.4.1 Todos los establecimientos disponen de vestuarios, sanitarios y  cuartos de aseos adecuados, convenientemente situados para garantizar la  eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares están bien  iluminados y ventilados. Junto a los retretes se dispondrán los  lavabos, de tal manera que el personal tenga que pasar por ellos al  volver a la zona de manipulación. Las instalaciones disponen de tuberías  debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües. MUY NECESARIO Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo deben estar bien  iluminados y ventilados. La cantidad de baños debe ser suficiente según  el número de personas que trabajan en el establecimiento [como regla  general se considera un inodoro y un lavatorio por cada DIEZ (10)  trabajadores de cada sexo]. Deben tener un buen sistema de eliminación  de aguas residuales. Los lavamanos deben estar ubicados cerca de los  retretes de modo que el personal deba pasar por ellos antes de volver a  la zona de manipulación.   1.4.2 Los lavamanos cuentan con agua fría o fría/caliente y están  provistos de productos adecuados para lavarse las manos y medios  higiénicos convenientes para secarlas. Los dispositivos son  preferiblemente de accionamiento indirecto para evitar el contacto  manual, por ser una fuente importante de contaminación. MUY NECESARIO Verificar que los lavamanos cuenten con agua fría o fría/caliente y jabón adecuado para lavarse las manos.   1.4.3 Para el secado de manos no se usan toallas de tela. Los lavamanos  con sistemas de secado de manos por aire caliente o utilizan toallas de  papel. En caso de usar toallas de papel, hay un número suficiente de  dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas, con una  reposición periódica adecuada. MUY NECESARIO Corroborar que para el secado de manos se cuente con toallas de  papel descartables o sistema de secado por aire caliente. No debe usarse  toallas de tela porque pueden producir contaminación de una persona a  otra.   1.4.4 Los sanitarios poseen papel higiénico en cantidad adecuada y su reposición se realiza en forma periódica. MUY NECESARIO Los sanitarios poseen papel higiénico en cantidad adecuada y hay un sistema de reposición que asegure su presencia.   1.4.5 Hay instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los  utensilios y equipos de trabajo. Están construidas con materiales  resistentes a la corrosión, que se puedan limpiar fácilmente y están  provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría y  agua caliente en cantidades suficientes. Estas instalaciones no se  utilizan para el lavado de manos. NECESARIO Verificar que la limpieza y lavado industrial de utensilios o  herramientas manuales se realiza en lugar especialmente destinado a ese  fin, con suficiente dotación de agua potable. No se usan para la  limpieza, las mismas instalaciones que se usan para el lavado de manos.     1.5    Iluminación y ventilación   1.5.1 Los locales de los establecimientos tienen una iluminación (natural  y/o artificial) que posibilita la realización de las tareas y no afecta  la higiene de los alimentos. La iluminación no altera los colores. NECESARIO Verificar que el establecimiento posee luz adecuada para realizar  las diversas tareas. Se recomienda utilizar lámparas de luz amarilla o  las denominadas “luz de día”, para que no altere los colores y se cuente  con un rango amplio de radiación luminosa.   1.5.2 Existe una protección adecuada de las fuentes de iluminación que se  encuentran en zonas de elaboración y en las zonas de manipulación del  producto. MUY NECESARIO Las protecciones de las luminarias deben ser compactas, a fin de  evitar que cualquier partícula de vidrio pueda caer sobre la uva, mosto,  vino o cualquier insumo o maquinaria de elaboración o fraccionamiento.   1.5.3 Hay ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la  condensación de vapor, la acumulación de polvo y para eliminar el aire  contaminado. La corriente de aire va de una zona limpia a una zona  sucia. Las aberturas de ventilación tienen protecciones y sistemas que  les permitan evitar el ingreso de agentes contaminantes. Las  protecciones se mantienen en buenas condiciones de limpieza y están  incluidas en el plan de limpieza vigente. MUY NECESARIO Revisar las ventilaciones de los recintos como: almacenamiento de  productos o insumos (especialmente polvos o líquidos que vaporizan  fácilmente), sector de insumos de laboratorio, embotelladoras que  utilizan Dicarbonato de Dimetilo (DMDC). Revisar los recintos y zonas de  fermentación alcohólica para que tengan sistemas de ventilación y  extracción de anhídrido carbónico.     1.6    Productos no conformes   1.6.1 Los productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes;  se ubican en sectores separados e identificados hasta tanto se  determine su destino. NECESARIO Puede tratarse de insumos adquiridos por la bodega (ejemplo:  enológicos, insumos de embotellados). Pueden ser productos de línea del  establecimiento, no conformes por parte del cliente. Los productos no  conformes se deben almacenar en un sector separado e identificado hasta  tanto se determine su destino y cumplir con la normativa vigente.     1.7     Equipos y utensilios   1.7.1 Todo equipo y utensilios empleados en la zona de manipulación de  alimentos o que pueda entrar en contacto con ellos es de un material que  no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores, es no absorbente,  resistente a la corrosión, capaz de tolerar repetidas operaciones de  limpieza y desinfección. Las superficies son lisas y están exentas de  hoyos, grietas u otras imperfecciones que puedan afectar la higiene de  los alimentos o ser fuente de contaminación. No se usa madera ni otros  materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente según  los procedimientos documentados de la organización elaboradora del  alimento. MUY NECESARIO Verificar que los equipos usados durante todo el proceso de  elaboración, conservación y fraccionamiento, están fabricados con  materiales lisos, no absorbentes e inertes al mosto y al vino; como así  también a los detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones  normales de trabajo. No se usa madera u otros materiales absorbentes en  la fabricación o aplicación, donde haya que mantener la higiene en forma  constante. Excepto las barricas o maderas alternativas, que tienen un  tratamiento particular.   1.7.2 Todo equipo y utensilios empleados en la zona de manipulación de  alimentos es capaz de tolerar repetidas operaciones de limpieza y  desinfección. MUY NECESARIO Deben ser fácil y sencillo desmontaje para la higienización y  desinfección de los equipos y equipamientos de molienda y recepción de  uva, bombas, plantas de embotellado y/o fraccionamiento, caños y ductos  que se utilizan en los diferentes sectores de los establecimientos.    1.7.3 Los equipos deben estar en perfecto estado de mantenimiento de modo  de poder efectuar la labor correctamente. Debe haber evidencia de que se  realiza tal mantenimiento. MUY NECESARIO Debe haber una lista de los equipos y maquinaria que requieren  mantenimiento regular y con frecuencia. Especialmente aquellos equipos  que tienen un uso temporario como son las maquinarias de vendimia. Debe  haber un registro de estas tareas de mantenimiento.   1.7.4 Los dispositivos de control y de medición utilizados en el establecimiento deben estar calibrados y funcionando correctamente. NECESARIO Verificar que los dispositivos de control de presión, temperatura y  otros, usados en operaciones diversas del establecimiento estén  calibrados y monitoreados durante las tareas. Debe haber registro de  dichas calibraciones.   1.7.5 Las materias no comestibles y desechos provenientes de actividades  de elaboración y manipuleo se almacenan en recipientes de metal o  cualquier otro material no absorbente e inatacable. Son de fácil  limpieza y eliminación de contenido. Sus estructuras y tapas garantizan  que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y utensilios  empleados para materias no comestibles o desechos están marcados  indicando su uso. MUY NECESARIO Los recipientes que contienen los desechos de producción originados  en las operaciones de la elaboración o fabricación, deben ser adecuados  para tal fin, de fácil limpieza y eliminación de su contenido.   1.7.6 En el caso de locales refrigerados, están provistos de un termómetro  de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la temperatura,  para asegurar la uniformidad de la temperatura para la conservación de  materias primas, productos y procesos. MUY NECESARIO Debe existir un control eficaz de la temperatura (en algunos casos  también, humedad) de todas las operaciones y procesos como: fermentación  alcohólica, fermentación malo-láctica, zona de tratamiento por frío,  sala de barricas y vinos embotellados.   2. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO NIVEL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS     2.1    Conservación   2.1.1 Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones  del establecimiento, incluidos los desagües se mantienen en buen estado  de conservación y funcionamiento. Las salas están exentas de vapor,  polvo, humo y agua de lavado u otras sustancias que puedan contaminar  los alimentos durante su elaboración. OBLIGATORIO Verificación visual del estado de conservación general, higiene,  mantenimiento y el orden del establecimiento. Comprobar que no haya  problemas de infiltración, humedad, movimiento de napas freáticas.     2.2     Limpieza y desinfección   2.2.1 El establecimiento asegura su limpieza y desinfección a través de un  programa aprobado vigente. Los POES (Procedimientos Operativos  Estandarizados de Saneamiento) son de carácter obligatorio según la  Resolución N° 233/98 del SENASA. Se recomienda ver también la Norma IRAM  14203:2004, de carácter voluntario, que menciona cómo aplicar los POES a  las industrias alimentarias. MUY NECESARIO Verificar la existencia de POES que describan de manera clara y  precisa: qué, dónde, cuándo, cómo y con qué se realizan las tareas de  limpieza y desinfección. Frecuencias y momentos para realizarlas.  Diaria, semanal durante y/o entre las operaciones que se lleva a cabo en  la bodega. Debe haber una persona encargada de supervisar su ejecución y  valorizar la calidad del trabajo. Registro de realización con  información completa.   2.2.2 El personal está capacitado en técnicas de limpieza y desinfección y están disponibles los registros de dicha capacitación. MUY NECESARIO Debe haber un registro de capacitación del personal en tareas de  higiene, acondicionamiento de material y desinfección. El registro debe  incluir nombres de las personas capacitadas, tema abordado, fecha de la  capacitación, nombre del capacitador.   2.2.3 Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona de  manipulación de alimentos, como los equipos y utensilios se limpian con  la frecuencia necesaria y se desinfectan siempre que las circunstancias  así lo exijan. MUY NECESARIO Verificar que exista POES de limpieza de los equipos de elaboración:  despalilladoras, escurridores, prensas hidráulicas y neumáticas,  bombas, cañerías fijas y móviles para el traslado del vino/mosto,  equipos de frío/refrigerantes y serpentines y placas de refrigeración,  filtros, línea de embotellado, etc.   2.2.4 Se eliminan los residuos de los agentes de limpieza que quedan en la  superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos mediante un  lavado minucioso con agua potable antes que la zona o los equipos  vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos. MUY NECESARIO El procedimiento de limpieza de equipos y maquinarias que están en  contacto con la uva/vino/mosto, prevé una tarea de verificación de que  no han quedado residuos de agentes de limpieza en la superficie (por  ejemplo uso de papel indicador de pH).   2.2.5 Los equipos y los utensilios, se limpian o desinfectan con agua y  productos de limpieza o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los  detersivos y desinfectantes son convenientes para el fin perseguido.  Todos los productos de limpieza y desinfección que se apliquen cumplen  con la legislación vigente. MUY NECESARIO Verificar la existencia de POES de limpieza y desinfección de  piletas, tanques de fermentación, en el cual se indique los productos  permitidos y condiciones de trabajo para realizar estas tareas en cada  sector. También se requerirá protocolo de manejo de barriles, toneles o  recipientes de madera.   2.2.6 En los procedimientos de limpieza y desinfección, no se utilizan  sustancias odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus formas en  las zonas de manipulación de los alimentos, a fin de evitar su  contaminación y que no se enmascaren los olores. NECESARIO Verificar que no se usan en los procedimientos de limpieza,  sustancias que contengan compuestos odorantes, que podrían contaminar  los alimentos o modificar y/o contaminar a los componentes naturales de  los productos vitivinícolas.    2.2.7 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o  cuantas veces sea conveniente y (de acuerdo con el plan de limpieza  aprobado y vigente), se limpian adecuadamente los pisos, incluidos los  desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de  manipulación de alimentos. OBLIGATORIO Verificar que están correctamente limpios los pisos, canaletas,  incluidos los desagües, estructuras auxiliares y paredes. No hay agua  acumulada. Solo hay suciedad generada por el propio trabajo de la  jornada.   2.2.8 Los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen limpios, como así  también sus vías de acceso y los patios en las inmediaciones de éstos. MUY NECESARIO Verificar que los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen limpios.  Deben existir POES de limpieza de cuartos de aseo, vestuarios y baños,  una planilla en la cual consten los horarios en los cuales se realiza  cada limpieza y desinfección y el nombre de la persona que realizó dicha  tarea.   2.2.9 Los equipos o utensilios que ya no se utilizan se encuentran alejados de la zona de elaboración y/o fraccionamiento. MUY NECESARIO En las zonas de elaboración/fraccionamiento no debe haber presencia  de equipos o utensilios en desuso, los mismos deben ser retirados del  sector, repararse para su reuso en caso de que presenten roturas.   2.2.10 Las canaletas están diseñadas de modo que no se produzcan taponamientos y no permitan la entrada de plagas. MUY NECESARIO Las canaletas deben estar construidas de modo que no se produzcan  taponamientos y que el líquido pueda fluir correctamente. No debe haber  indicios de acumulación de líquidos residuales dentro de la bodega o  planta. Las canaletas no deben permitir la entrada de roedores u otras  plagas.      2.3   Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos   2.3.1 Se dispone de medios para el almacenamiento de residuos y materiales  no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera  que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la contaminación  de materias primas, insumos, personas, alimento, agua potable, equipos y  edificios o vías de acceso a los locales. MUY NECESARIO Verificar la existencia de un contenedor externo u otro sistema de  eliminación de basura, situado alejado de la zona de operaciones del  establecimiento. Verificar que se impide el acceso de plagas a la zona  de los contenedores externos, esto se puede dar por cumplido si dichos  contenedores tienen tapa.   2.3.2 Los residuos se manipulan de manera tal que se evite la  contaminación de los alimentos, sus ingredientes, sus aditivos y del  agua potable. Se retiran de la zona de manipulación de alimentos y otras  zonas de trabajo todas las veces que sea necesario (por lo menos una  vez al día). Inmediatamente después de la evacuación de los residuos,  los recipientes utilizados para el almacenamiento y todos los equipos  que hayan entrado en contacto con ellos, se limpian y desinfectan según  un plan establecido, como así también el lugar de su almacenamiento. MUY NECESARIO Verificar que hay basureros en cantidad suficiente y en todos los  sectores de afluencia de personal. Estos solamente deberían guardar la  basura del día. Debe haber un POES escrito para la limpieza de basureros  y contenedores externos de basura y una persona designada responsable  de hacer cumplir dicho procedimiento. Además se deben contar con  sectores o zonas para alojar aquellos residuos provenientes de embalajes  de botellas, corchos, cápsulas que llegan al establecimiento para el  envasado.     2.4    Ausencia de animales domésticos   2.4.1 Se impide la entrada de animales domésticos en todas las  instalaciones y zonas anexas afectadas al proceso productivo. Estos  animales a veces utilizados para la seguridad de la bodega o  pertenecientes al sereno de la misma, no deben, bajo ninguna  circunstancia, acceder al establecimiento ya que pueden acarrear consigo  futuros focos de infección. MUY NECESARIO Se impide la entrada de animales domésticos a todos los sectores del  establecimiento. En los casos que existan animales por un tema de  seguridad, los mismos deberán estar contenidos en recintos específicos  durante la jornada laboral.     2.5    Sistema de control de plagas   2.5.1 Se aplica un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas. MUY NECESARIO Verificar la ausencia de roedores, insectos, aves, o nidos  respectivos, en el establecimiento. Verificar que los cebos, venenos  estén distribuidos en recipientes (trampas) diseñados para tal fin y  cumplan su misión en forma efectiva.   2.5.2 Los establecimientos y las zonas circundantes se inspeccionan  periódicamente de modo de disminuir al mínimo los riesgos de  contaminación. MUY NECESARIO Debe existir un plan escrito para el control de plagas que garantice  que se inspeccionan y controlan todas las zonas pasibles de  contaminación. Debe haber una persona encargada de su cumplimiento y un  registro de las actividades que se desarrollan al respecto.   2.5.3 En el caso de que alguna plaga invada los establecimientos, se  adoptan medidas inmediatas de erradicación. Las medidas de lucha que  comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos  autorizados para su uso en la industria alimentaria, sólo se aplican  bajo la supervisión directa de personal capacitado en el uso de esos  agentes y en los riesgos para la salud que pueden originar los residuos  retenidos en el producto. MUY NECESARIO Verificar que el personal que realiza la tarea de control de plagas,  ya sea propio o contratado, esté debidamente entrenado y capacitado.  Esto se puede constatar con un registro de capacitación del operario o  en caso de una empresa contratada deberá estar presente la habilitación  de la misma que la autorice a realizar dicha tarea.   2.5.4 Se emplean plaguicidas sólo en los casos que no se puedan aplicar  con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas  se tiene cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios  contra la contaminación. Luego de la aplicación se siguen los  procedimientos apropiados según el producto aplicado para asegurar la  limpieza minuciosa del equipo y los utensilios que pudieran haberse  contaminado, con el fin de que antes de volverlos a usar queden  eliminados los residuos. La desinfección interna en el establecimiento  no se realiza durante las etapas de producción. MUY NECESARIO Si se usan plaguicidas o insecticidas, para el control de plagas,  deberá existir un listado de los mismos y verificar que estén aprobados  por la legislación vigente. Debe estar contemplado su uso en el  procedimiento escrito del establecimiento. El procedimiento deberá  contemplar la manera de proteger los equipos, maquinaria y producto  final del establecimiento mientras se usan los plaguicidas en sectores  internos de la bodega o fábrica.      2.6   Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes   2.6.1 Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar  un riesgo para la salud se conservan en su envase original con su  rótulo que informe sobre su toxicidad y modo de empleo. Estos productos  se almacenan en salas separadas o en armarios cerrados con llave, ambos  separados de la zona de manipulación de alimentos, especialmente  destinados al efecto. Son distribuidos o manipulados solo por personal  autorizado y debidamente capacitado, o por personas bajo estricta  supervisión del personal competente. Se mantienen registros de las  sustancias peligrosas que posea el establecimiento. OBLIGATORIO Los productos usados en las tareas de limpieza, desinfección de la  bodega, control de plagas, y demás productos contaminantes y/o  peligrosos son almacenados correctamente en un depósito claramente  identificado, alejado de la zona de producción y accesible solo para  personal autorizado. Los productos deben guardarse en sus envases  originales e identificados con sus respectivos rótulos. Debe haber una  persona encargada y autorizada de dicho depósito y su contenido.      2.7   Ropa y efectos personales   2.7.1 No se depositan ropas ni otros efectos personales en las zonas de  manipulación de alimentos, los mismos se guardan en las áreas  establecidas a tal fin. En el caso puntual de abrigos, podrán ubicarse  en percheros perfectamente señalizados colocados en zonas estratégicas  cercanas a la de elaboración pero que no aporten ningún tipo de  contaminación ni estorben en las tareas de rutina. NECESARIO Verificar que no hay ropas, ni el personal lleva efectos personales a  zonas operativas. Verificar que existan percheros cerca a los sectores  de trabajo para dejar los abrigos, ubicados de tal manera de que no  estorben en las tareas de rutina.   3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL NIVEL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS     3.1    Enseñanza de higiene   3.1.1 La dirección del establecimiento toma las acciones necesarias para  que todas las personas que manipulen alimentos reciban una capacitación  adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los  alimentos e higiene personal. NECESARIO Verificar que se ha capacitado en temas de higiene personal e  higiene en la zona de manipulación de materias primas y productos. Debe  haber registro de capacitaciones brindadas en este tema, o evidencia de  que se les ha informado.     3.2   Estado de salud   3.2.1 Las personas que están en contacto con los alimentos durante su  trabajo se realizan los exámenes médicos que fija la legislación vigente  previo a su ingreso y en forma periódica. Se efectúan exámenes médicos  adicionales según corresponda, teniendo en cuenta sus condiciones  clínicas o epidemiológicas. MUY NECESARIO Debe verificarse la existencia de contrato con una Aseguradora de  Riesgo del Trabajo (ART), encargada de cumplir con los requisitos  legales en cuanto a estado de salud de los operarios del  establecimiento, exámenes médicos realizados, etc.   3.2.2 La Dirección toma las medidas necesarias para que las personas que  padecen alguna enfermedad infecto-contagiosa o condición que pueda  transmitirse por medio de los alimentos o sean portadores de tales  enfermedades, no tengan acceso a ninguna zona de manipulación o  elaboración de alimentos. Toda persona afectada o que se sospeche de  estarlo, deberá comunicarlo inmediatamente a la Dirección del  establecimiento, y su reincorporación será autorizada por un profesional  médico. NECESARIO Debe haber un procedimiento escrito de cómo proceder ante el caso de  enfermedades del personal, el mismo deberá asegurar de que la persona  que ha padecido una enfermedad no reingresa al trabajo a menos de que  esté expresamente autorizado por certificado médico.   3.2.3 Toda persona afectada con lesiones o heridas externas no debe  trabajar en zona de manipulación o en otra área en la que haya  posibilidad de contaminación del alimento. En el caso de que se les  autorice a seguir trabajando, los vendajes de las heridas son adecuados e  impermeables y no están en contacto directo con los alimentos. NECESARIO Debe haber un procedimiento escrito o indicación explícita mediante  carteles indicativos de prohibición de entrar en la zona de elaboración  y/o manipulación a todas aquellas personas que posean heridas externas o  lesiones.     3.3    Lavado de manos   3.3.1 Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se  lava las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y  desinfección autorizada, y con agua potable fría o fría y caliente, de  acuerdo con un procedimiento escrito y documentado. MUY NECESARIO Constatar que haya un procedimiento escrito visible para todo el  personal que explique el correcto lavado de manos, comunicado en  carteles indicativos donde el personal pueda leer fácilmente. Después de  haber manipulado material contaminado, y siempre que las manos se  vuelvan un factor contaminante.     3.4    Higiene personal   3.4.1 Toda persona que esté trabajando en la zona de manipulación de  alimentos mantiene una esmerada higiene personal, en todo momento  durante el trabajo lleva ropa protectora, calzado adecuado, cofias y  barbijos cuando sea. Estos elementos son lavables (a menos de que sean  descartables) y se mantienen limpios, de acuerdo con la naturaleza del  trabajo que se desempeñe. MUY NECESARIO Verificar que el personal use ropa adecuada al trabajo que realiza.  Verificar que la misma está en buenas condiciones y se encuentre limpia.  Verificar el adecuado uso por parte del operario de los elementos de  protección personal.   3.4.2 Si se emplean guantes para manipular los alimentos u otros productos  de elaboración, los mismos se mantienen en perfectas condiciones de  higiene y de conservación. NECESARIO Verificar que los guantes usados por el personal están sanos y  limpios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de  lavarse las manos cuidadosamente toda vez que sea necesario.   3.4.3 El personal no se retira de la empresa con el uniforme de trabajo ni  transita por otras áreas de la empresa que puedan causar una  contaminación cruzada, ni ingresa en las áreas de manipulación con ropa  personal. El responsable designado asegura que los uniformes estén  limpios y disponibles para el personal que lo necesite. Están  delimitadas las zonas limpias y las sucias. MUY NECESARIO Verificar que el personal no ingresa al establecimiento con ropa  personal. Verificar que el personal que se desempeña en zonas sucias no  circula por las zonas limpias de fraccionamiento o conservación del  vino/mosto.   3.4.4 Para la manipulación de materias primas y la elaboración de  alimentos, el personal se quita todos los objetos personales de adorno  (anillos, colgantes, relojes, pulseras) y mantiene las uñas cortas,  limpias y sin esmalte de uñas. MUY NECESARIO Deben existir carteles indicadores advirtiendo de la prohibición del  uso de objetos personales (anillo, reloj, pulsera, etc.) para que esta  medida de seguridad e higiene este visible en todos los sectores y para  todo el personal.      3.5   Conducta personal   3.5.1 En las zonas donde se manipulen o elaboren alimentos no se efectúan  tareas que puedan dar lugar a la contaminación de éstos. No se come,  fuma, saliva ni se realizan prácticas antihigiénicas. MUY NECESARIO Debe haber carteles indicadores visibles para todo el personal,  donde se instruya respecto a las restricciones para comer, fumar,  salivar, ni la realización de acciones antihigiénicas. Corroborar los  lugares adaptados para que se pueda almorzar y/o fumar en los horarios  que le sea permitido al personal realizar estas actividades.    3.6     Visitantes   3.6.1 Este concepto incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o  sectores que manipulen alimentos (clientes, proveedores, operarios de  otros sectores, visitantes en general). Se toman adecuadas precauciones  para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas  donde se procede a su manipulación. Las precauciones incluyen el uso de  ropas protectoras. Los visitantes cumplen las disposiciones establecidas  en esta norma. NECESARIO Verificar que el establecimiento puede proveer a los visitantes la  vestimenta adecuada para poder visitar sectores críticos de la  producción o fraccionamiento. Debe existir un procedimiento escrito de  cómo deben proceder las visitas que ingresan a la bodega o fábrica, el  cual se les deberá informar a los visitantes al momento de ingresar al  establecimiento.     3.7   Supervisión   3.7.1 Se asigna específicamente personal determinado como supervisor  competente, el cual tendrá la responsabilidad del cumplimiento y  verificación por parte de todo el personal de los requisitos  establecidos en el Punto 3 de la presente norma. NECESARIO Verificar que exista una nómina de personal encargado de supervisar y  hacer cumplir los requisitos sanitarios y de higiene personal (Punto 3  de la presente lista de verificación). Debe estar actualizada dicha  nómina.   4. REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS NIVEL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS     4.1    Áreas de procedencia de las materias primas   4.1.1 Se produce, cultiva, cosecha y extraen alimentos destinados a  alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias  potencialmente nocivas no provoque la contaminación de esos alimentos o  sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la  salud. Las materias primas alimenticias están protegidas contra la  contaminación por residuos de origen animal, doméstico, industrial y/o  agrícola. El agua utilizada para riego en los diversos procesos  productivos no constituye, a través de los alimentos, riesgo para la  salud del consumidor. NECESARIO Este punto se puede dar por cumplido si existen certificados de  Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) de los proveedores de uva de la bodega.  Si no existe dicho certificado, para dar por cumplido este punto, la  bodega debe tener un registro de los productores que entregan uva con la  ubicación de la propiedad y constancia de que, personal de la bodega ha  visitado el predio y constatado que se cumple con lo requerido en este  punto.   4.1.2 Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes  químicos, biológicos, o físicos a la materia prima son aplicadas  solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los  peligros potenciales que estos agentes representan para la salud. Tales  medidas son aplicadas de conformidad con las recomendaciones de los  organismos oficiales competentes. NECESARIO Si no existe certificado de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), el  establecimiento debe solicitar un cuaderno de campo a los proveedores de  uva, en el cual conste el detalle de los productos aplicados, fecha de  aplicación, carencias, dosis y técnico responsable de la aplicación. Los  productos utilizados deben ser los permitidos en el país.     4.2   Cosecha, producción y extracción   4.2.1 Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción y  extracción son higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la  salud ni provocar la contaminación de los productos. El equipamiento y  los recipientes que son utilizados en los procesos productivos son de  material inalterable que permite la limpieza y la desinfección de sus  superficies. Se usan envases fabricados con materiales aprobados por la  legislación vigente. Aquellos recipientes y equipamientos que hayan sido  utilizados con materias tóxicas no deben ser usados posteriormente para  contener alimentos, ingredientes, o insumos o entrar en contacto con  ellos. Se deben tomar las medidas necesarias para que la materia prima  no se contamine química, física o microbiológicamente o por otras  sustancias indeseables NECESARIO Si no existe certificado de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), debe  haber un registro donde conste la visita de personal de la bodega ha  inspeccionado al productor en el momento de cosecha y ha constatado de  que los métodos usados en ella son higiénicos y adecuados, y no  contaminantes para la uva. Que los recipientes usados para la cosecha  están limpios y son aptos para una fácil higiene o limpieza.     4.3   Transporte de la materia prima   4.3.1 Los medios para transportar alimentos, materias primas e insumos son  adecuados y de materiales que permitan su limpieza, desinfección y  desinfestación y cumplen con la legislación vigente. MUY NECESARIO Los transportes son adecuados para trasladar sustancias alimenticias según normativa legal en vigencia.   4.3.2 Los vehículos de transporte de materia prima están en buenas  condiciones de higiene y se limpian frecuentemente. El saneamiento de  los vehículos es fundamental para cerrar el círculo de higiene en el  proceso de elaboración. MUY NECESARIO Se debe constatar que el establecimiento cuente con un lugar  adecuado donde se puedan lavar los transportes una vez descargada la  uva/vino. Debe haber constancia de que los vehículos se lavan (por  ejemplo: existencia del certificado correspondiente emitido a cada  transportista). En el caso de uso de carpas en los camiones que  transportan uva a granel las mismas deben ser lavadas una vez que ha  sido descargada la uva.   5. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN NIVEL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS     5.1    Requisitos aplicables a la materia prima   5.1.1 Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y clasifican  antes de llevarlos a la línea de elaboración y de ser necesario se  efectúan ensayos de laboratorio adecuados. El establecimiento no acepta  ninguna materia prima o ingrediente que contengan parásitos,  microorganismos o sustancias tóxicas, que no puedan ser reducidas a  niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o  preparación o elaboración. MUY NECESARIO Independientemente de las DJIU (Declaración Jurada de Ingreso de  Uva) y Formulario MV 02, movimientos de vinos de traslado que exige el  INV. Debe constar un registro de recepción de la uva para evaluar  elementos diferentes a la misma (piedras, tierra, hojas). Se deberá  dejar constancia de existir, la presencia de plagas o enfermedades  (oídio, peronóspora, botritis), control de Grado Brix y su pesada. Para  la recepción de vino o mosto por traslado se hará un protocolo  específico.   5.1.2 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales  del establecimiento se mantienen en condiciones que eviten su deterioro y  estén protegidos contra la contaminación. Se asegura la adecuada  rotación de las existencias de materias primas e ingredientes. Se  recomienda comprobar que la forma de almacenamiento y el espacio  destinado a los insumos satisfagan las especificaciones establecidas por  el proveedor, las que deben estar disponibles para su aplicación por el  personal del depósito. Se recomienda disponer de claras y precisas  instrucciones de higiene de esa área. Deben estar protegidos de polvo,  humedad y otras sustancias contaminantes y disponerse sobre tarimas  apilados y separados de las paredes al menos SESENTA CENTÍMETROS (60  cm), de manera de no ser un obstáculo para la limpieza del depósito. MUY NECESARIO Se entiende por materias primas e insumos de elaboración a todos los  productos y elementos que se usan durante el proceso de elaboración  (insumos enológicos: levaduras, ácido tartárico, material filtrante,  etc.). Debe haber un control de stock de estos productos, indicando si  tienen vencimiento. Deben estar almacenados correctamente, según las  especificaciones brindadas por el proveedor, en lugar seco, ventilado y  alejado de cualquier fuente de contaminación. Los insumos identificados  como alérgenos (clarificantes proteicos, Metabisulfito de Potasio) deben  estar almacenados preferentemente en gabinetes con carteles que impidan  ser manipulados por operarios no autorizados para tal fin.      5.2   Prevención de la contaminación cruzada   5.2.1 Se toman medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento  por contacto directo o indirecto con material contaminado que se  encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboración. MUY NECESARIO Verificar que el vino/mosto/uva no se contamina con otras sustancias  por contacto directo o indirecto. Los auto-elevadores usados en zonas  internas del establecimiento no deben contaminar por emanación de gases  de combustión.   5.2.2 Las personas que manipulan materias primas o productos  semielaborados no entran en contacto con ningún producto final hasta que  no se hayan cambiado toda la ropa protectora y cumplan con los  requisitos de higiene. MUY NECESARIO Constatación de que el personal que trabaja en sectores de  elaboración y fraccionamiento, no trabaja en otros sectores del  establecimiento (taller mecánico, sector de descarga, etc.) a menos que  haya tomado todas las medidas de higiene que correspondan.   5.3     Elaboración   5.3.1 La elaboración de los alimentos es realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente competente. OBLIGATORIO Presencia de un técnico profesional con título habilitante, según normativa del INV.    5.3.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el  envasado se realizan sin demoras y en condiciones que excluyan toda  posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de  microorganismos patógenos y causantes de alteraciones del alimento en  cualquiera de sus etapas de elaboración. La elaboración se realiza según  un procedimiento escrito. NECESARIO Verificar que el proceso de producción y el de envasado se realicen  sin demoras, ya que podría conllevar a la contaminación de la uva/vino  producido. Debe haber un procedimiento escrito de trabajo.     5.4    Envasado   5.4.1 El material es apropiado para el producto a envasar según las  condiciones previstas de almacenamiento, y no transmite al producto  sustancias perjudiciales en una medida que exceda los límites aceptables  según la legislación vigente y las especificaciones propias. Confiere  una protección apropiada contra la contaminación. Se tratan los envases  con sumo cuidado, según un procedimiento adecuado, para evitar toda  posibilidad de contaminación del producto elaborado. MUY NECESARIO Verificar que los insumos usados en el proceso de envasado (corchos,  tapones industriales, envases Tetra Pak, etc.), cuenten con la debida  aprobación del INV.   5.4.2 Los envases y recipientes no fueron utilizados previamente para  ningún otro fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto  envasado. MUY NECESARIO Verificar que los envases utilizados para el producto terminado sean  nuevos. Para el caso de envases retornables, debe haber evidencia  (maquinarias, instalaciones, etc.) de que han sido sometidas a un  proceso de limpieza que asegure su higiene, en cuyo caso deberá constar  un procedimiento de limpieza de los envases y un registro del  cumplimiento de dicho procedimiento.   5.4.3 Los envases rotos o defectuosos se deben almacenar en lugar  destinado a este fin. Debe existir un procedimiento a seguir en caso de  rotura de botellas, el cual debe estar escrito y debe ser conocido y  comprendido por todo el personal. MUY NECESARIO Debe existir un procedimiento a seguir en caso de rotura de  botellas, especialmente cuando se está embotellando, que asegure que se  toman todas las medidas necesarias para que el envase final no quede con  restos de vidrio. Este procedimiento debe ser conocido por todo el  personal del sector de fraccionamiento. Debe haber un registro de rotura  de botellas.   5.4.4 Los envases y recipientes son inspeccionados antes del uso, a fin de  tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y  desinfectados. En la zona de envasado y llenado solo permanecen los  envases o recipientes que se van a utilizar. MUY NECESARIO Verificar visualmente que los envases están limpios y en buen  estado. En el área de envasado, solo permanecen los envases que se van a  utilizar   5.4.5 El envasado se hace en condiciones que evitan contaminar el producto, según un procedimiento documentado. MUY NECESARIO Debe haber un procedimiento escrito de envasado, que describa las  operaciones que se llevan a cabo desde las filtraciones del vino hasta  la puesta en caja.   5.4.6 Se siguen las prácticas que rigen las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) en el caso de tercerizar el fraccionamiento. MUY NECESARIO Si se contrata un fraccionamiento móvil, se deberá verificar que el  mismo cumpla con los requisitos de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)  expresados en esta lista de verificación.     5.5    Dirección y supervisión   5.5.1 Los tipos de control y de supervisión dependen del volumen y del  carácter de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos que  se traten. La Dirección tiene conocimiento suficiente sobre los  principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los  posibles riesgos y asegurar una vigilancia y una supervisión eficaz. NECESARIO Debe haber constancia de que la Dirección conoce los principios y  prácticas de higiene implementados en el establecimiento, con un Manual  de Procedimientos firmado por la Dirección.      5.6   Documentos y registros   5.6.1 Se mantienen procedimientos y registros apropiados de la  elaboración, producción, almacenamiento y distribución, conservándolos  durante un período de tiempo mayor al de la vida útil del alimento. MUY NECESARIO Existencia de registros actualizados con los datos de todo el  proceso de elaboración, almacenamiento y distribución del producto  final.   5.6.2 Se mantienen registros adecuados de las sustancias utilizadas en el establecimiento durante el proceso de elaboración. MUY NECESARIO Existencia de registros actualizados de todos los agregados utilizados, en los procesos de elaboración de cada partida.    5.6.3 Se encuentra redactado el Manual de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) y su aplicación efectiva. MUY NECESARIO Hay en el establecimiento un Manual de BUENAS PRÁCTICAS DE  MANUFACTURA (BPM) y/o compendio que incluya todos los procedimientos y  registros que se llevan a cabo en el establecimiento que sea de fácil  consulta.   6. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS NIVEL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS   6.1 Las materias primas, los insumos y los productos terminados se  almacenan y conservan en condiciones tales que impidan su contaminación  física, química y biológica, se efectúan controles tales que protejan al  alimento elaborado contra la contaminación, su deterioro y eviten la  aparición de un riesgo para el consumidor. MUY NECESARIO Verificar que los métodos de conservación y almacenamiento sean los  apropiados para preservar el producto final. Verificar que los controles  que se realizan durante la conservación son adecuados para poder  detectar cualquier posible contaminación del vino/mosto. Dichos  controles deben estar debidamente registrados y documentados, indicando  la persona que los llevó a cabo y las medidas correctivas realizadas en  caso de haber detectado alguna anomalía. En el caso de uso de barricas  de madera para la conservación del vino, se debe verificar que las  mismas se encuentren en buenas condiciones higiénicas y de mantenimiento  adecuado de temperatura y humedad en la sala de barricas.   6.2 Durante el almacenamiento se efectúa una inspección periódica de los  productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para  el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables. MUY NECESARIO Debe haber un responsable encargado de realizar los controles al  producto final, previo a su expedición, que informe puntualmente sobre  cualquier problema encontrado. Debe haber un procedimiento a seguir  previo a liberar el producto final en el cual deben constar los tipos de  controles a efectuar y se debe registrar todos los datos obtenidos.   6.3 Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y  descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos para  evitar su contaminación debido a la presencia de aire contaminado por  gases de combustión. Se evita, durante el transporte, la posible  contaminación con otros agentes. NECESARIO Verificar que la zona de carga del producto final esté lo  suficientemente alejada de la zona de elaboración, de modo que dicha  zona no se contamine con los humos de combustión de los vehículos.   6.4 El vehículo de transporte es adecuado para el tipo de producto  transportado. Los vehículos destinados al transporte de alimentos  refrigerados o congelados, cuentan con medios adecuados que permiten  verificar el mantenimiento de la temperatura y la humedad adecuada. MUY NECESARIO El vehículo que transporta el producto final debe estar en  condiciones óptimas de limpieza para transportar vino/mosto. En el caso  de transporte a granel, deberá contar con la habilitación  correspondiente del INV.   7. CONTROL DE ALIMENTOS NIVEL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS   7.1 El laboratorio que posee el establecimiento cumple con las  condiciones técnicas y de higiene para realizar los análisis  correspondientes. NECESARIO El laboratorio del establecimiento, en el cual se realizan los  análisis al vino/mosto durante su elaboración, conservación y envasado  cumple con la normativa vigente y está a cargo de personal capacitado.  Se encuentra en buenas condiciones de higiene, ordenado y limpio y  cuenta con el equipamiento necesario para realizar los análisis que  corresponda.   7.2 Se realizan los análisis de laboratorio al producto final según  legislación vigente, a los efectos de asegurar la elaboración de  alimentos aptos para el consumo. MUY NECESARIO Debe haber evidencia escrita de que la bodega realiza los análisis  necesarios en laboratorios habilitados para cumplir con la legislación  vigente. No se incluye la obligatoriedad de realizar análisis en  laboratorios del INV.   8. OTROS REQUISITOS DE CALIDAD NIVEL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS     8.1    Evaluación de proveedores   8.1.1 Se establecen criterios documentados de evaluación y de aceptación  de los proveedores. Los niveles de control que se ejercen sobre los  proveedores dependen de la naturaleza y del uso de cada material. Los  insumos que están en contacto con el producto son controlados más  rigurosamente que cualquier otro que no intervenga directamente en la  producción del alimento. Se mantienen actualizados los registros del  cumplimiento de las especificaciones establecidas para ellos. Está la  compra de materias primas y de todo otro producto vinculado con la  elaboración del alimento, contemplada o incluida en alguna forma de  especificaciones documentadas que tengan en cuenta la variabilidad  inherente de estos productos y contemplen la necesidad de incluir  controles especiales de la organización y del cliente y el cumplimiento  de los requisitos legales vigentes. NECESARIO Es recomendable que exista un criterio escrito de selección de  proveedores, el cual debe estipular los requisitos que deben cumplir  para ser aceptados por el establecimiento. Hace referencia a todo tipo  de proveedor, no solo de materia prima, también de productos enológicos,  mobiliario, etc. Se recomienda que los proveedores estén bajo un  sistema de implementación de normas de calidad.     8.2    Satisfacción al cliente   8.2.1 Se cuenta con un sistema de atención al cliente, mediante el cual se  reciban sus sugerencias o reclamos y se les dé alguna respuesta  satisfactoria. Se lleva un registro de los mensajes telefónicos, de  encuestas de satisfacción del cliente, de planillas de reclamos o de  cualquier otra información relacionada con las respuestas al cliente. NECESARIO Se recomienda tener un registro de reclamos y sugerencias a  disposición de los clientes en el cual deben figurar datos como: fecha  del reclamo, persona y empresa que lo realiza, motivo del mismo,  identificación del lote y análisis LC o AE acciones propuestas para  solucionarlo y fecha de solución.   8.3      Trazabilidad   8.3.1 Se tienen registros de trazabilidad del producto. MUY NECESARIO Existencia evidente de un sistema de trazabilidad de todo el proceso  de elaboración, almacenaje y distribución del producto final. Se  recomienda que el sistema de trazabilidad en ambos sentidos (materia  prima - producto y producto a materia prima), se ensaye al menos una vez  al año.   e. 17/10/2016 N° 76519/16 v. 17/10/2016