Document ID: 671dfc69-9fd7-4261-9c71-9be4814dcf14

RS 817.024.1   1   Ordonnance du DFI  sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées  alimentaires  (Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)   du 16 décembre 2016 (Etat le 1er juillet 2020)     Le Département fédéral de l’intérieur (DFI),  vu les art. 10, al. 4 et 5, et 95, al. 3, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les  denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)1,  arrête:   Chapitre 1 Dispositions générales   Art. 1 Objet  1 La présente ordonnance fixe:   a. l’hygiène à respecter dans les activités liées aux denrées alimentaires;  b. l’hygiène du personnel des établissements du secteur alimentaire et sa for-  mation en matière d’hygiène;  c. les procédés thermiques et l’hygiène de transformation;  d. les dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine   animale;  e. les dispositions spéciales relatives à la transformation hygiénique du lait   dans les exploitations d’estivage;  f. les critères microbiologiques qui s’appliquent aux denrées alimentaires.   2 Sont réservées les exigences spécifiques énoncées dans l’ordonnance du 23 no- vembre 2005 sur la production primaire2.   Art. 2 Exceptions   1 L’autorité cantonale d’exécution compétente peut prévoir dans des cas particuliers  des exceptions aux règles générales d’hygiène prévues aux art. 6 à 19 pour:   a. les producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des pro- duits primaires de leur propre production, en petites quantités, soit directe- ment, soit par l’intermédiaire d’établissements de commerce de détail lo- caux;        RO 2017 2009   1 RS 817.02  2 RS 916.020   817.024.1    Denrées alimentaires et objets usuels   2   817.024.1   b. les établissements de commerce de détail qui ne pratiquent que la remise di- recte de denrées alimentaires aux consommateurs.   2 Elle peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux art. 7, 9 et 13 pour:  a. la fabrication de denrées alimentaires présentant des caractéristiques tradi-  tionnelles;  b. les établissements situés dans des régions géographiquement défavorisées;   sont réputées comme telles les régions d’estivage et de montagne selon  l’art. 1, al. 2 et 3, de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur les zones agri- coles3.   3 Les principes définis à l’art. 10, al. 1 à 3, ODAlOUs doivent être respectés dans  tous les cas.   Art. 3 Devoir de diligence  1 La personne responsable est tenue de veiller à ce que les prescriptions d’hygiène  fixées dans la présente ordonnance soient respectées à toutes les étapes de la fabrica- tion, de la transformation et de la distribution.  2 Elle doit en particulier garantir:   a. que les prescriptions de température applicables aux denrées alimentaires  sont respectées et que la chaîne du froid est maintenue sans interruption;   b. que les critères microbiologiques établis à l’annexe 1 seront respectés.   Art. 4 Définitions   1 Les denrées alimentaires prêtes à la consommation sont des denrées alimentaires  que le producteur destine à la consommation humaine directe, sans qu’un traitement  thermique ou une autre transformation visant à éliminer les microorganismes dange- reux ou à les réduire à un niveau acceptable ne soit nécessaire.   2 Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit,  d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la  présence ou du nombre de microorganismes ou de la quantité de leurs toxines ou  métabolites, par unité fixée. On distingue entre:   a. les critères de sécurité des denrées alimentaires;  b. les critères d’hygiène des procédés;  c.4 les valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pra-  tiques.  3 Un critère de sécurité des denrées alimentaires définit l’acceptabilité d’un produit  ou d’un lot de denrées alimentaires mis sur le marché.       3 RS 912.1  4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le   1er juil. 2020 (RO 2020 2429).     O du DFI sur l’hygiène   3   817.024.1   4 Un critère d’hygiène du procédé indique l’acceptabilité du fonctionnement du  procédé de production. Son dépassement exige des mesures correctives appropriées  destinées à maintenir l’hygiène du procédé. Les critères d’hygiène des procédés ne  sont pas applicables aux produits mis sur le marché.  5 Une valeur indicative microbiologique pour le contrôle des bonnes pratiques  désigne le nombre de microorganismes dont on admet empiriquement qu’il n’est pas  dépassé dans les produits fabriqués, transformés ou préparés pendant leur durée de  conservation lorsque les matières premières sont choisies avec soin, les règles de  bonnes pratiques sont respectées et que le produit est conservé dans des conditions  appropriées.5  6 Dans la présente ordonnance, on entend par lot (ou envoi) un groupe ou une série  de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions prati- quement identiques et fabriqués dans un endroit donné et au cours d’une période de  production déterminée.  7 Les denrées alimentaires surgelées sont des denrées alimentaires, à l’exception des  glaces de consommation, qui ont été soumises à un processus de congélation, tel que  la surgélation, permettant d’atteindre aussi rapidement que nécessaire, en fonction  de la nature du produit, la température de cristallisation maximale de telle sorte que  la température du produit – après la stabilisation thermique – soit maintenue sans  interruption à des valeurs égales ou inférieures à –18 °C.   8 Une exploitation d’estivage est une exploitation au sens de l’art. 9 de l’ordonnance  du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole6.   9 L’eau douce propre est une eau douce naturelle, artificielle ou purifiée, ne conte- nant pas de microorganismes ou de substances nocives en quantités susceptibles  d’avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimen- taires.    Art. 5 Méthodes d’analyse  1 Les échantillons doivent être analysés selon les méthodes d’analyse de référence  indiquées à l’annexe 1.  2 D’autres méthodes d’analyse sont admises pour autant qu’elles soient validées par  rapport à la méthode de référence, conformément aux protocoles reconnus au plan  international, et qu’elles aboutissent aux mêmes évaluations que les méthodes de  référence.       5 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).   6 RS 910.91     Denrées alimentaires et objets usuels   4   817.024.1   Chapitre 2   Prescriptions générales d’hygiène pour les activités liées  aux denrées alimentaires   Art. 6 Prescriptions générales s’appliquant aux établissements  du secteur alimentaire   1 Les locaux et les installations des établissements du secteur alimentaire doivent  être propres et en bon état.  2 Leur conception, leur agencement, leur construction, leur emplacement et leurs  dimensions doivent permettre de satisfaire aux exigences suivantes:   a. les locaux et installations doivent pouvoir être entretenus, nettoyés et désin- fectés convenablement: la contamination aérienne doit pouvoir être évitée ou  réduite autant que possible; les espaces de travail doivent être suffisamment  nombreux pour garantir une exécution hygiénique des opérations;   b. l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de  particules étrangères dans les denrées alimentaires, la formation de conden- sation et de moisissures indésirables sur les surfaces doivent pouvoir être  évités;   c. il y a lieu de garantir les bonnes pratiques d’hygiène, qui incluent également  la prévention des contaminations;   d. il y a lieu de disposer dans la mesure du nécessaire de locaux de manu- tention et d’entreposage adéquats, à température contrôlée et de capacité suf- fisante, pour que les denrées alimentaires soient maintenues à des tempéra- tures appropriées et que ces températures puissent être vérifiées et enregis- trées si nécessaire;   e. les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être conçus et cons- truits de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimen- taires; les rigoles d’évacuation totalement ou partiellement ouvertes doivent  être conçues de manière à exclure tout écoulement d’eaux résiduaires d’une  zone contaminée vers une zone propre, en particulier lorsqu’il s’agit d’une  zone où des denrées alimentaires sont utilisées et qu’un tel écoulement pour- rait entraîner un risque élevé pour les consommateurs;   f. les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien vers des denrées  alimentaires, doivent avoir un éclairage naturel ou artificiel adapté;   g. les locaux et installations doivent être exempts de tout organisme nuisible et  autres ravageurs; il y a lieu de prévoir le cas échéant des méthodes adéquates  de déparasitage;   h. les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés  dans les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des  denrées alimentaires.     O du DFI sur l’hygiène   5   817.024.1   Art. 7 Prescriptions particulières s’appliquant aux locaux  1 Les locaux servant à la préparation, à la transformation ou au traitement des den- rées alimentaires doivent être conçus et agencés de manière à garantir les bonnes  pratiques d’hygiène et à éviter toute contamination pendant et entre les opérations.  2 Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:   a. les revêtements de sols doivent être parfaitement entretenus, faciles à net- toyer et à désinfecter si nécessaire; ils doivent être étanches, hydrofuges et  résistant à l’abrasion et être composés de matériaux non toxiques; le cas  échéant, il y a lieu de prévoir un système adéquat pour l’évacuation des eaux  résiduaires; d’autres matériaux sont admis si la personne responsable peut  démontrer à l’autorité cantonale compétente qu’ils sont appropriés;   b. les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer  et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées avec des maté- riaux étanches, hydrofuges, résistants à l’abrasion et non toxiques; elles doi- vent présenter une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée en fonction  des opérations auxquelles les locaux sont affectés; la personne responsable  doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les  autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés;   c. les plafonds, les faux plafonds et les toitures apparentes doivent être cons- truits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant  que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le  déversement de particules;   d. les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir  l’encrassement; celles qui donnent accès sur l’environnement extérieur doi- vent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection anti-insectes fa- cilement amovibles pour le nettoyage; si l’ouverture des fenêtres est de na- ture à favoriser la contamination, les fenêtres doivent rester fermées pendant  les étapes de fabrication, de transformation ou de traitement;   e. les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles  doivent présenter une surface lisse et hydrofuge; la personne responsable  doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les  autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés;   f. les surfaces dans les zones dans lesquelles sont réalisées des activités en lien  avec des denrées alimentaires, en particulier les surfaces en contact avec les  denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer  et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées de matériaux  lisses, résistants à l’abrasion, résistants à la corrosion et non toxiques; la per- sonne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution  compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés.   3 En cas de nécessité, il faut prévoir des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la  désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs  doivent être composés de matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer  et disposer d’une alimentation adéquate en eau froide et en eau chaude.     Denrées alimentaires et objets usuels   6   817.024.1   Art. 8 Dispositifs de lavage pour denrées alimentaires  1 Il y a lieu de prévoir si nécessaire des dispositifs spécifiques adaptés au lavage des  denrées alimentaires.  2 Tout dispositif de lavage de denrées alimentaires doit, si nécessaire, être équipé  d’une alimentation en eau potable froide ou chaude selon les besoins.   3 Il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté si nécessaire.   Art. 9 Installations sanitaires dans les établissements du secteur alimentaire  1 Les établissements du secteur alimentaire doivent être pourvus de toilettes en  nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées au réseau d’égouts. Les  locaux des toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux dans lesquels  sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires.  2 Des lavabos en nombre suffisant et judicieusement situés, équipés d’eau courante,  chaude et froide, et munis de l’équipement nécessaire au nettoyage et au séchage  hygiéniques des mains doivent être à disposition.  3 Toutes les installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation adéquate,  naturelle ou mécanique.   Art. 10 Ventilation dans les établissements du secteur alimentaire  1 Les locaux des établissements du secteur alimentaire dans lesquels sont réalisées  des activités en lien avec des denrées alimentaires doivent disposer d’une ventilation  suffisante, naturelle ou mécanique.  2 Il importe d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone  propre.  3 Les systèmes de ventilation doivent être installés de manière à permettre un accès  aisé aux filtres et aux autres éléments à nettoyer ou à remplacer.   Art. 11 Installations mobiles, locaux utilisés principalement  comme maison d’habitation, mais où des denrées alimentaires  sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché  et distributeurs automatiques   1 Les installations mobiles comme les étals, les tentes-marquises et les véhicules- magasins, les locaux utilisés principalement comme maison d’habitation mais où des  denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché et  les distributeurs automatiques doivent, dans la mesure du possible, être installés,  conçus et construits de manière à éviter autant que possible le risque de contamina- tion, en particulier par les animaux, les organismes nuisibles et autres ravageurs. Ils  doivent être nettoyés et entretenus de façon appropriée.  2 Il y a lieu de satisfaire en particulier si nécessaire aux exigences suivantes:   a. des installations appropriées doivent être disponibles pour assurer l’hygiène  personnelle; en font partie notamment des dispositifs pour le lavage et le sé-    O du DFI sur l’hygiène   7   817.024.1   chage hygiéniques des mains, des installations sanitaires et vestiaires hygié- niques;   b. les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être maintenues  dans un état irréprochable et doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si  nécessaire; elles doivent être composées de matériaux lisses, résistants à  l’abrasion, résistants à la corrosion et non toxiques;   c. des dispositifs adéquats doivent être disponibles pour le nettoyage et, si né- cessaire, la désinfection des outils et des équipements de travail;   d. si les denrées alimentaires doivent être nettoyées, il faut veiller à ce que les  différentes opérations puissent s’effectuer dans des conditions hygiéniques  irréprochables;   e. une alimentation en eau potable permettant de disposer d’une quantité suffi- sante d’eau chaude ou froide, doit être assurée;   f. des équipements ou des dispositifs adéquats doivent être disponibles pour  l’entreposage et l’élimination hygiéniques des substances et déchets suscep- tibles de nuire à la santé ou non comestibles;   g. des équipements ou des dispositifs adéquats doivent être disponibles pour  maintenir et surveiller des conditions de température adéquates pour les den- rées alimentaires;   h. les denrées alimentaires doivent, autant que possible, être conservées dans  des conditions permettant d’éviter les risques de contamination.   Art. 12 Transport  1 Les conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et  en bon état de manière à ce que les denrées alimentaires soient protégées de toute  contamination; ils doivent être conçus et construits de manière à pouvoir être conve- nablement nettoyés ou désinfectés.  2 S’il existe un risque que les denrées alimentaires soient contaminées par d’autres  marchandises transportées, les conteneurs utilisés doivent être exclusivement réser- vés au transport des denrées alimentaires.  3 Lorsque des conteneurs sont utilisés pour transporter simultanément des denrées  alimentaires et d’autres marchandises ou différentes denrées alimentaires, il y a lieu,  si nécessaire, de séparer strictement ces produits.  4 Lorsque des conteneurs sont aussi utilisés pour transporter des produits autres que  des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, ils  doivent être nettoyés avec soin entre deux chargements.  5 Pour les denrées alimentaires transportées en vrac à l’état liquide, granulaire ou  poudreux, des conteneurs réservés au transport des denrées alimentaires doivent être  utilisés. Ces conteneurs doivent porter une mention clairement visible et indélébile,  dans l’une des langues officielles de la Confédération, indiquant qu’il s’agit d’un  conteneur exclusivement réservé au transport de denrées alimentaires.     Denrées alimentaires et objets usuels   8   817.024.1   6 Les denrées alimentaires chargées dans des conteneurs doivent être disposées et  protégées de manière à réduire autant que possible le risque de contamination.  7 Les conteneurs destinés au transport de denrées alimentaires qui doivent être  maintenues à température contrôlée doivent être conçus de manière que les denrées  alimentaires puissent être maintenues à la température adaptée et qu’un contrôle de  la température de transport soit possible.   Art. 13 Équipements  1 Les équipements, tels les récipients, les appareils, les instruments, les dispositifs et  autres objets entrant en contact avec des denrées alimentaires doivent satisfaire aux  exigences suivantes:   a. ils doivent être régulièrement nettoyés avec soin et désinfectés si nécessaire  pour éviter toute contamination; font exception les récipients et emballages  perdus;   b. ils doivent être conçus, construits et entretenus de manière à réduire autant  que possible le risque de contamination;   c. ils doivent être installés de manière à permettre leur nettoyage convenable et  celui des environs immédiats;   d. ils doivent être munis si nécessaire de dispositifs de contrôle appropriés.  2 S’il est nécessaire d’utiliser des additifs chimiques pour prévenir la corrosion des  équipements, ceux-ci doivent être utilisés conformément aux bonnes pratiques  professionnelles.   Art. 14 Présence d’animaux  1 Les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées ali- mentaires sont interdits d’accès aux animaux, même détenus ou accompagnés.  2 Font exception:   a. les chiens-guides qui conduisent ou accompagnent une personne handicapée;  b. les chiens, en compagnie d’un client, dans la salle à manger des établisse-  ments de restauration, à condition que la personne responsable l’autorise;  c. les animaux détenus dans la salle à manger des établissements de restaura-  tion de telle sorte qu’il n’existe aucun risque de contamination, notamment  dans les aquariums et les terrariums.   Art. 15 Déchets  1 Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent  être retirés le plus rapidement possible des locaux dans lesquels sont réalisées des  activités en lien avec des denrées alimentaires.  2 Ils doivent être conservés dans des récipients munis d’un dispositif de fermeture.  Ces récipients doivent être adéquats, pouvoir être conservés en parfait état, être  faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire.     O du DFI sur l’hygiène   9   817.024.1   3 Des mesures adéquates doivent être prévues pour l’entreposage et l’élimination des  déchets alimentaires, des sous-produits impropres à la consommation et des autres  déchets.  4 Les locaux à déchets doivent être conçus et tenus de manière à pouvoir rester  propres et exempts d’animaux et autres ravageurs. Ils sont refroidis si nécessaire.  5 Les déchets doivent être éliminés dans des conditions hygiéniques irréprochables.  Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte pour  les denrées alimentaires.  6 Pour tout autre type de récipient ou d’autres systèmes d’élimination, la personne  responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente  qu’il s’agit d’une solution appropriée.   Art. 16 Alimentation en eau  1 Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer, en quantité suffisante,  d’eau potable conforme à l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’eau  potable et l’eau des installations de baignade et de douche accessibles au public7.  2 Le recours à l’eau potable est indispensable dès lors qu’il est nécessaire d’éviter  toute contamination des denrées alimentaires.  3 L’eau traitée pour servir à la transformation de denrées alimentaires ou pour servir  d’ingrédient ne doit présenter aucune source de danger microbiologique, chimique  ou physique et doit satisfaire aux exigences de l’eau potable.  4 La glace entrant en contact avec des denrées alimentaires ou susceptible de repré- senter une source de contamination pour les denrées alimentaires, doit être fabriquée  à partir d’eau potable. La glace doit être fabriquée, manipulée et entreposée dans des  conditions excluant toute contamination.  5 La vapeur entrant directement en contact avec des denrées alimentaires ne doit  contenir aucune substance présentant un risque pour la santé ou susceptible de  contaminer les denrées alimentaires.  6 L’eau non potable utilisée pour la lutte contre l’incendie, la production de vapeur  ou la réfrigération, ou à d’autres fins analogues, doit circuler dans un système séparé  et être dûment identifiée en tant que telle. Les installations concernées doivent être  protégées contre les reflux selon les règles techniques reconnues, en fonction du  potentiel de pollution de l’eau potable dû à la qualité de l’eau non potable.   Art. 17 Matières premières, ingrédients et denrées alimentaires  1 La personne responsable ne doit pas accepter de matières premières ou d’ingré- dients dont elle sait par expérience ou dont elle a tout lieu de supposer qu’ils sont  contaminés par des parasites, des microorganismes pathogènes ou des substances  toxiques, décomposées ou étrangères, au point qu’ils demeurent impropres à la  consommation humaine, même après leur triage normal ou un prétraitement ou une  transformation hygiéniquement irréprochable.      7 RS 817.022.11     Denrées alimentaires et objets usuels   10   817.024.1   2 Les denrées alimentaires crues, non prêtes à la consommation, doivent être conser- vées séparément des denrées alimentaires prêtes à la consommation. Lors de la  transformation et de la préparation, notamment lors du lavage et de l’épluchage, il y  a lieu de prendre les dispositions nécessaires pour séparer les denrées alimentaires  crues des denrées alimentaires prêtes à la consommation.  3 Les matières premières et les ingrédients entreposés dans un établissement du  secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant  d’éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.  4 Les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination les  rendant impropres à la consommation humaine lors de la fabrication, de la transfor- mation, du traitement, de l’entreposage, de l’emballage, de la remise et du transport.   5 Les substances préjudiciables à la santé ou impropres à la consommation doivent  être étiquetées en conséquence et entreposées à part dans des récipients fermés.   Art. 18 Remise en vrac de denrées alimentaires  1 Les denrées alimentaires qui sont proposées à la vente en vrac et en libre-service  dans des points de vente ou des établissements de restauration ou qui sont acces- sibles d’une autre manière aux consommateurs ne doivent pas subir d’altération du  fait qu’elles ne sont pas emballées.  2 Des ustensiles et emballages appropriés doivent être mis à disposition pour le libre- service.   Art. 19 Conditionnement et emballage des denrées alimentaires  1 Les matériaux de conditionnement et d’emballage ne doivent pas être une source  de contamination pour les denrées alimentaires. Il y a lieu en particulier de s’assurer  du bon état et de la propreté des récipients en métal ou en verre avant usage.  2 Les matériaux de conditionnement et d’emballage doivent être entreposés dans des  conditions propres à éviter toute contamination.  3 Les matériaux de conditionnement et d’emballage qui sont réutilisés pour des  denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire.   Chapitre 3 Hygiène personnelle et formation   Art. 20 Hygiène personnelle  1 Toute personne qui travaille dans un établissement du secteur alimentaire doit  veiller à avoir une hygiène personnelle et une propreté adéquates lorsqu’elle réalise  des activités en lien avec des denrées alimentaires.  2 Les vêtements de travail ou de protection doivent être propres et adéquats.  3 Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer de vestiaires et d’instal- lations pour l’hygiène personnelle.     O du DFI sur l’hygiène   11   817.024.1   4 La personne responsable doit sensibiliser le personnel aux problèmes d’hygiène  personnelle, notamment à l’hygiène des mains, à l’hygiène corporelle et à la propre- té des vêtements.   Art. 21 Personnes malades ou blessées  1 L’accès aux locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des  denrées alimentaires est interdit à toute personne souffrant d’une maladie aiguë,  transmissible par les denrées alimentaires.  2 L’accès aux locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des  denrées alimentaires est interdit à toute personne qui continue à éliminer des agents  pathogènes après guérison, ou qui présente une blessure infectée, une lésion cutanée  ou toute autre pathologie analogue, à moins que des mesures hygiéniques appro- priées ne permettent d’exclure toute contamination directe ou indirecte de denrées  alimentaires.  3 Lorsqu’une personne qui travaille dans un établissement du secteur alimentaire et  est susceptible d’entrer en contact avec des denrées alimentaires est atteinte d’une  maladie transmissible par des denrées alimentaires, elle doit en informer immédia- tement la personne responsable, en indiquant sa maladie, ses symptômes et, si pos- sible, les causes.  4 Si plusieurs cas de maladies transmissibles par des denrées alimentaires apparais- sent simultanément au sein d’un établissement du secteur alimentaire, la personne  responsable est tenue d’en informer l’autorité cantonale d’exécution compétente.   Art. 22 Formation et surveillance  1 La personne responsable doit veiller à ce que les employés se trouvant en contact  avec des denrées alimentaires soient surveillés en fonction de leur activité et reçoi- vent des instructions ou une formation en matière d’hygiène alimentaire.  2 La personne responsable doit veiller à ce que les employés responsables de la mise  au point et de l’application de la méthode selon l’art. 78, al. 1, ODAlOUs aient reçu  une formation appropriée sur toutes les questions relatives à l’application des prin- cipes de l’analyse des dangers et des points de contrôle critiques (Hazard Analysis  and Critical Control Points, système HACCP).    Art. 23 Accès des personnes étrangères à l’établissement  La personne responsable règle l’accès des personnes étrangères à l’établissement,  notamment les visiteurs, aux zones utilisées pour les denrées alimentaires et fixe les  mesures d’hygiène à observer.     Denrées alimentaires et objets usuels   12   817.024.1   Chapitre 4 Procédés thermiques et hygiène de transformation   Art. 24 Réfrigération  1 Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les denrées  alimentaires prêtes à la consommation susceptibles de favoriser la prolifération de  microorganismes pathogènes ou la formation de toxines doivent être conservés à des  températures empêchant autant que possible tout phénomène de cette nature.  2 Les températures de réfrigération doivent être définies de manière à garantir en  tout temps la sécurité des denrées alimentaires. Les critères microbiologiques fixés à  l’annexe 1 doivent être en particulier respectés lors de la remise à des consomma- teurs ou jusqu’à ce que les denrées alimentaires atteignent la date limite de consom- mation.  3 La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Il peut être dérogé tout au plus  pendant une courte période aux prescriptions de températures si la préparation, le  transport, l’entreposage et la remise de la denrée alimentaire ou le service l’exigent  et à condition que cela ne soit pas préjudiciable à la santé des consommateurs.   Art. 25 Surgélation  1 Les denrées alimentaires de qualité saine, loyale et marchande et présentant le  degré nécessaire de fraîcheur peuvent être surgelées aux fins d’en prolonger la durée  de conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique.  2 Le procédé doit s’effectuer de manière à modifier le moins possible la composition  et les caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques des denrées  alimentaires.  3 Les produits surgelés doivent être conservés à une température égale ou inférieure  à –18 °C. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. La température d’entre- posage peut être moins basse pendant une courte durée durant le transport ou lors du  dégivrage des appareils frigorifiques dans le commerce de détail. La température des  produits doit toutefois rester inférieure ou égale à –15 °C dans les couches super- ficielles.  4 Les denrées alimentaires surgelées doivent être préemballées. Font exception à  cette règle les matières premières et les produits intermédiaires destinés à la trans- formation industrielle ou artisanale.  5 La décongélation de denrées alimentaires surgelées doit être effectuée de manière à  réduire autant que possible le risque de prolifération de microorganismes pathogènes  ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation,  les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n’entraînent  pas de risque pour la santé. Tout liquide de décongélation présentant un risque pour  la santé doit pouvoir s’écouler de manière appropriée. Après leur décongélation, les  denrées alimentaires doivent être traitées de manière à réduire autant que possible le  risque de prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines.     O du DFI sur l’hygiène   13   817.024.1   6 Seuls sont admis en contact direct avec des denrées alimentaires surgelées les  agents frigorigènes suivants:   a. l’air;  b. l’azote;  c. le dioxyde de carbone.   7 Les directives pour le contrôle des températures dans les moyens de transport et  dans les locaux d’entreposage et de stockage de denrées alimentaires surgelées sont  fixées à l’annexe 2.   Art. 26 Traitements par la chaleur  1 Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être soumises à un traitement par  la chaleur aux fins d’en prolonger la durée de conservation ou d’en améliorer la  sécurité hygiénique et microbiologique. Les traitements par la chaleur doivent être  appliqués de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs  caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.  2 Les denrées alimentaires sont réputées:   a. pasteurisées lorsqu’elles ont été portées à une température d’au moins 63 °C  et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant  le temps nécessaire à l’élimination de tous les germes végétatifs pathogènes;   b. chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu’elles ont été maintenues  pendant quelques secondes à des températures situées entre 135 °C et 155 °C  jusqu’à l’élimination complète des microorganismes et des spores capables  de proliférer;   c. stérilisées lorsqu’elles ont été soumises à un procédé de chauffage garantis- sant que la denrée alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne  pourra s’altérer ni du point de vue microbien, ni du point de vue enzyma- tique.   3 D’autres traitements par la chaleur sont admis dans le cadre de l’al. 1. Sont réser- vées les dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine  animale figurant au chap. 5.  4 Les denrées alimentaires remises aux consommateurs dans des récipients fermés  hermétiquement doivent satisfaire aux prescriptions suivantes:   a. tout traitement par la chaleur pour le traitement d’un produit non transformé  ou pour la transformation d’un produit déjà traité doit amener chaque élé- ment du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps  déterminé; il y a lieu d’éviter toute contamination du produit pendant ce pro- cessus;   b. la personne responsable doit régulièrement vérifier, notamment à l’aide de  dispositifs automatiques, les principaux paramètres pertinents tels que la  température, la pression, le scellement et l’état microbiologique, afin d’assu- rer que le processus utilisé atteint les objectifs visés;     Denrées alimentaires et objets usuels   14   817.024.1   c. il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée pour le refroidissement des réci- pients après le chauffage ne constitue aucune source de contamination;   d. le processus utilisé, tel que la pasteurisation, le chauffage à très haute tempé- rature ou la stérilisation, doit correspondre à des normes reconnues au plan  international.   Art. 27 Maintien au froid, maintien au chaud  1 Lorsque des denrées alimentaires ou des mets doivent être conservés ou servis à  basse température, ils doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après le  traitement par la chaleur ou après tout autre préparation à une température n’entraî- nant pas de risque pour la santé et retardant leur altération.  2 Les mets servis chauds au consommateur doivent être maintenus à des tempéra- tures empêchant la prolifération des microorganismes nuisibles.  3 Le maintien au froid et le maintien au chaud de denrées alimentaires et de mets  doivent être assurés en permanence à l’aide de dispositifs thermométriques adéquats  et d’installations adaptées à la réfrigération, à la surgélation ou au maintien au chaud  et surveillés dans le cadre de l’autocontrôle.   Chapitre 5  Dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires  d’origine animale  Section 1 Viande et produits dérivés   Art. 28 Établissements de découpe et de fabrication  1 Les établissements de découpe et de fabrication doivent être conçus de manière à  éviter toute contamination de la viande et des produits dérivés de sa transformation.  Il y a lieu de veiller en particulier:   a. à ce que les opérations se déroulent en continu, ou  b. à ce que les différents lots de production soient séparés dans le temps.   2 La viande à transformer ne doit être introduite que progressivement dans les locaux  de travail au fur et à mesure des besoins.  3 L’établissement doit disposer:   a. de locaux séparés permettant d’entreposer la viande et les produits emballés  à l’écart de la viande et des produits non emballés, à moins que les produits  ne soient entreposés à des moments différents ou dans des conditions qui ga- rantissent que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer  une source de contamination pour la viande;   b. de dispositifs pour l’hygiène des mains du personnel manipulant les viandes  non emballées, conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;     O du DFI sur l’hygiène   15   817.024.1   c. de dispositifs pour la désinfection des instruments de travail avec de l’eau  chaude à une température d’au moins 82 °C ou de tout autre système d’effet  équivalent;   d. de locaux dont l’équipement garantit que les travaux de découpe, de désos- sage, de tranchage, de fabrication de préparations de viande, de condition- nement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de  12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la  viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 29, al. 1.  Cette disposition ne s’applique qu’aux établissements possédant une autori- sation d’exploitation au sens de l’art. 21, al.1, ODAlOUs.   Art. 29 Prescriptions de température  1 La viande et ses produits dérivés doivent être réfrigérés aussi rapidement que  possible après l’abattage ou la fabrication et être maintenus aux températures à cœur  suivantes:8   a. viande d’ongulés domestiques, de reptiles d’élevage et de gibier, sauf les oi- seaux sauvages, les lapins de garenne et les lièvres: 7 °C;   b. viande de volaille domestique, de ratites, de lapins domestiques, d’oiseaux  sauvages, de lapins de garenne, de lièvres, de marmottes et de ragondins:  4 °C;   c. préparations de viande et produits à base de viande: 4 °C;  d. sous-produits d’abattage, tels que les abats, le sang, des espèces animales   énumérées à l’art. 2, let. a à f, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016  sur les denrées alimentaires d’origine animale9: 3 °C;   e. viande hachée: 2 °C.  2 S’agissant de la viande d’ongulés domestiques, il y a lieu de prévoir une ventila- tion adéquate durant la réfrigération afin d’éviter toute formation d’eau de condensa- tion à la surface des viandes.  3 La viande et ses produits dérivés destinés à la surgélation doivent être immé- diatement surgelés et conservés à l’état surgelé pendant l’entreposage et le transport.  Une période de stabilisation est autorisée avant la congélation si nécessaire. Ces  exigences ne s’appliquent pas aux établissements de commerce de détail, tant que la  sécurité des denrées alimentaires reste garantie à tout moment.10  4 Les températures fixées à l’al. 1 doivent être respectées lors du transport. Font  exception à cette règle les transports immédiats, dans les 2 heures au plus après  l’abattage:    a. de carcasses fraîchement abattues jusqu’au lieu de transformation;        8 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).   9 RS 817.022.108  10 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le   1er juil. 2020 (RO 2020 2429).     Denrées alimentaires et objets usuels   16   817.024.1   b. de viandes quittant immédiatement l’abattoir, ou l’atelier de découpe se  trouvant sur le même site que les locaux d’abattage.    4bis Les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées  en trois morceaux de gros d’animaux des espèces ovine, caprine, bovine et porcine  peuvent être transportés avant que la température à cœur stipulée à l’al. 1, let. a, ne  soit atteinte, pour autant que les conditions suivantes soient remplies:   a. le transport a lieu en Suisse et dure six heures au plus;  b. la température à cœur est surveillée et documentée à l’abattoir ou dans l’éta-  blissement de découpe attenant à l’abattoir dans le cadre des mesures d’auto- contrôle; la température de surface sur les morceaux de viande à transporter  ne doit pas dépasser 7 °C;   c. l’autorité chargée de la surveillance officielle de l’abattoir ou de l’établis- sement de découpe attenant à l’abattoir est informée du transport prévu; elle  peut l’interdire avant que la température à cœur prescrite ne soit atteinte si  les conditions de transport ne peuvent être respectées;    d. l’établissement du secteur alimentaire doit informer les autorités compé- tentes du lieu de destination avant de recevoir pour la première fois les car- casses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en  trois morceaux de gros n’atteignant pas la température stipulée à l’al. 1,  let. a, avant le transport;   e. le véhicule de transport est équipé d’un instrument qui surveille et enregistre  la température de l’air à l’intérieur du véhicule et la durée du transport, ce  qui permet de vérifier le respect des conditions;   f. seuls les morceaux de viande ayant une température à cœur de 15 °C au dé- but du transport peuvent être transportés, en vertu des dispositions du pré- sent alinéa, dans le même compartiment que des morceaux de viande déjà  réfrigérés à la température prévue à l’al. 1, let. a;   g. le lot est accompagné d’une déclaration (bulletin de livraison, p. ex.) établie  par l’abattoir ou l’établissement de découpe attenant à l’abattoir qui indique  quels morceaux de viande sont transportées selon les dispositions du présent  alinéa.11   4ter Dans le cas des transports de plus de six heures ou des transports internationaux  vers l’Union européenne, les conditions de transport définies à l’art. 1 du règlement  (UE) 2017/198112 s’appliquent en ce qui concerne les températures pendant le  transport de la viande.13       11 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2429).   12  Règlement (UE) 2017/1981 de la Commission du 31 octobre 2017 modifiant l’annexe III  du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne  les conditions de température pendant le transport de viande, version du JO L 285  du 1.11.2017, p. 10   13 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2429).     O du DFI sur l’hygiène   17   817.024.1   5 La viande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être maintenus à une  température n’excédant pas 5 °C.  6 Les prescriptions de température ne s’appliquent pas:   a. aux produits stérilisés;  b. aux produits de charcuterie crus et aux produits crus rubéfiés;  c. aux autres produits à base de viande dont la valeur d’activité de l’eau (aw)   est inférieure à 0,93.   Art. 30 Découpe de la viande   1 La viande peut être découpée avant d’avoir atteint les températures fixées à  l’art. 29, al. 1, lorsque l’atelier de découpe se trouve sur le même site que les abat- toirs ou lorsque les carcasses fraîchement abattues ont été transportées jusqu’au lieu  de transformation dans les 2 heures après l’abattage.  1bis Les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées  en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant  d’avoir atteint la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a, lorsqu’ils ont été transpor- tés au titre de la dérogation prévue à l’art. 29, al. 4bis. Dans ce cas, tout au long du  travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures  de l’air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu’elle  est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la tempéra- ture visée à l’art. 29, al. 1, let. a.14  2 Si un établissement est autorisé pour la découpe de viandes issues de différentes  espèces animales, il y a lieu de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter les  contaminations croisées. Les opérations de découpe doivent être effectuées à des  moments ou dans des locaux distincts.   Art. 31 Viande hachée et préparations de viande  1 La viande congelée utilisée pour la fabrication de viande hachée et de préparations  de viande doit être désossée avant sa congélation.  2 Si la viande hachée est fabriquée à partir de viande réfrigérée, cette opération doit  intervenir après l’abattage dans les délais suivants:   a. pour la volaille domestique: 3 jours;  b. pour tous les autres animaux: 6 jours;  c. pour les viandes de bœuf et de veau désossées et emballées sous vide:   15 jours.  3 La viande hachée et les préparations de viande doivent être conditionnées ou  emballées immédiatement après la fabrication et réfrigérées ou surgelées aux tempé- ratures fixées à l’art. 29, al. 1.       14 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2429).     Denrées alimentaires et objets usuels   18   817.024.1   4 La viande hachée et les préparations de viande ne doivent pas être recongelées  après décongélation.  5 Sont admis dans les établissements de commerce de détail:   a. des écarts par rapport aux délais fixés à l’al. 2, pour autant que la sécurité  des denrées alimentaires soit garantie en tout temps;   b. la vente de viande hachée non emballée et de préparations de viande non  emballées.   Art. 32 Viande séparée mécaniquement  1 En cas de fabrication de viande séparée mécaniquement, les matières premières  non désossées doivent être utilisées après l’abattage dans les délais suivants:   a. si elles proviennent directement d’un abattoir sur place: 7 jours;  b. dans les autres cas: 5 jours;   c. font exception au délai prévu à la let. b les carcasses de volaille domestique   pour lesquelles le délai est de 3 jours.  2 Si la séparation mécanique n’intervient pas immédiatement après le désossage, les  os charnus doivent être entreposés et transportés surgelés ou à une température ne  dépassant pas 2 °C.  3 Les os charnus congelés ne doivent pas être recongelés après décongélation.  4 Si la viande séparée mécaniquement n’est pas utilisée immédiatement après son  obtention, elle doit être réfrigérée à une température ne dépassant pas 2 °C. Si la  viande séparée mécaniquement n’est pas transformée dans les 24 heures qui suivent  la mise en réfrigération, elle doit être surgelée, conditionnée et emballée dans les  12 heures après son obtention, et maintenue continuellement à l’état surgelé. Elle  doit atteindre une température à cœur égale ou inférieure à –18 °C en l’espace de  6 heures.  5 Une fois congelée, la viande séparée mécaniquement ne doit pas être entreposée  pendant plus de 3 mois. Elle ne doit pas être recongelée après décongélation.  6 Un lot de viande séparée mécaniquement qui ne remplit manifestement pas le  critère microbiologique défini à l’annexe 1, partie 1, ch. 1.7, ne peut être utilisé dans  la chaîne alimentaire que pour fabriquer des produits à base de viande traités par la  chaleur dans des établissements autorisés selon l’art. 21 ODAlOUs.15   Art. 33 Remise de foie de volaille  1 Tout foie de volaille provenant d’un cheptel qui, de façon avérée, n’est pas conta- miné par la bactérie Campylobacter, peut être remis aux consommateurs sous forme  réfrigérée.       15 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2429).     O du DFI sur l’hygiène   19   817.024.1   2 Tout autre foie de volaille ne peut être remis au consommateur que sous forme  congelée.   Section 2 Estomacs, vessies et boyaux traités   Art. 34  Les estomacs, vessies et boyaux traités qui ne peuvent être conservés à température  ambiante doivent être entreposés à l’état réfrigéré dans des installations destinées à  cet usage jusqu’à leur expédition. En particulier, les produits qui ne sont ni salés ni  séchés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 3 °C.   Section 3 Gélatine et collagène   Art. 35 Fabrication de la gélatine  1 Les matières premières servant à la fabrication de la gélatine doivent être transpor- tées et entreposées à l’état réfrigéré ou congelé, à moins que leur transformation  n’intervienne dans les 24 heures suivant leur obtention.  2 Peuvent être transportés et entreposés à température ambiante:   a. les os dégraissés et séchés ou l’osséine;  b. les peaux salées, séchées et chaulées;  c. les peaux ayant subi un traitement alcalin ou acide.   3 Le processus de fabrication de la gélatine destinée à la consommation humaine doit  garantir:   a. que les os de ruminants sont soumis à un procédé de transformation propre à  assurer que tous les os sont finement broyés, dégraissés à l’eau chaude et  traités à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et  un pH < 1,5) pendant une période d’au moins 2 jours, puis:  1. à un traitement alcalin mettant en œuvre une solution de chaux saturée   (pH > 12,5) pendant une période d’au moins 20 jours et à un traitement  par la chaleur à 138 °C au minimum pendant 4 secondes,    2. à un traitement acide (pH < 3,5) pendant 10 heures au moins et à un  traitement par la chaleur à 138 °C au minimum pendant 4 secondes,    3. à un traitement par la chaleur et la pression mettant en œuvre de la va- peur saturée à 133 °C et plus de 3 bars, pendant au moins 20 minutes,  ou    4. à tout procédé équivalent agréé;  b. que les autres matières premières sont soumises à un traitement acide ou al-  calin suivi d’un ou de plusieurs rinçages; le pH doit être rectifié en consé- quence; la gélatine doit être extraite par une ou plusieurs opérations de     Denrées alimentaires et objets usuels   20   817.024.1   chauffage successives, suivies d’une purification par filtrage et d’un traite- ment par la chaleur.   4 Les établissements qui fabriquent de la gélatine destinée à la consommation hu- maine peuvent aussi produire et entreposer de la gélatine non destinée à la consom- mation humaine, à condition que les matières premières et le processus de fabri- cation soient conformes aux exigences applicables à la gélatine destinée à la con- sommation humaine.   Art. 36 Fabrication du collagène  1 Les matières premières servant à la fabrication du collagène doivent être transpor- tées et entreposées à l’état réfrigéré ou congelé, à moins que leur transformation  n’intervienne dans les 24 heures suivant leur obtention.  2 Peuvent être transportés et entreposés à température ambiante:   a. les os dégraissés et séchés ou l’osséine;  b. les peaux salées, séchées et chaulées;  c. les peaux ayant subi un traitement alcalin ou acide.   3 Les dispositions suivantes s’appliquent au processus de fabrication du collagène  destiné à la consommation humaine:   a. les os de ruminants sont soumis à un procédé de transformation propre à as- surer que tous les os sont finement broyés, dégraissés à l’eau chaude et trai- tés à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un  pH < 1,5) pendant une période d’au moins deux jours; ce traitement est suivi  d’une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, à l’aide de l’un  des procédés suivants:  1. un ou plusieurs rinçages successifs suivis d’une filtration, d’un broyage   ou d’une extrusion,  2. un procédé agréé équivalent;   b. les autres matières premières sont soumises à un procédé de transformation  comportant un lavage et une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un  alcali, suivi d’un des procédés suivants:  1. un ou plusieurs rinçages suivis d’une filtration et d’un broyage ou d’une   extrusion,   2. un procédé agréé équivalent.16   4 Après avoir été soumis au procédé visé à l’al. 3, le collagène peut subir un proces- sus de séchage.  5 Les établissements qui fabriquent du collagène destiné à la consommation humaine  peuvent aussi produire et entreposer du collagène non destiné à la consommation  humaine, à condition que toutes les matières premières et le processus de fabrication       16 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).     O du DFI sur l’hygiène   21   817.024.1   soient conformes aux exigences applicables au collagène destiné à la consommation  humaine.   Section 4 Graisses animales fondues et cretons   Art. 37 Établissements de collecte et de transformation  1 Les établissements chargés de la collecte des matières premières et de leur trans- port jusqu’aux établissements de transformation doivent être équipés d’installations  permettant l’entreposage des matières premières à une température ne dépassant pas  7 °C.  2 Chaque établissement de transformation doit comporter:   a. des installations frigorifiques;  b. un local d’expédition, à moins que l’établissement n’expédie les graisses   animales fondues que par citerne;  c. le cas échéant, des équipements appropriés pour la préparation des produits à   base de graisses animales fondues, avec adjonction d’autres denrées alimen- taires ou d’assaisonnements.   Art. 38 Matières premières  1 Les matières premières servant à la fabrication de graisses animales fondues et de  cretons doivent être transportées et entreposées dans de bonnes conditions d’hygiène  et à une température à cœur ne dépassant pas 7 °C avant d’être fondues. Elles peu- vent toutefois être entreposées et transportées sans réfrigération active pour autant  qu’elles soient fondues dans les 12 heures suivant le jour de leur obtention.  2 Les cretons qui sont obtenus à une température inférieure ou égale à 70 °C doivent  être entreposés:   a. à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période de 24 heures  au maximum, ou   b. à l’état surgelé.  3 Les cretons qui sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et qui ont un  taux d’humidité supérieur ou égal à 10 % (m/m) doivent être entreposés:   a. à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période de 48 heures  au maximum ou à toute combinaison de durée et de température ayant le  même effet, ou   b. à l’état surgelé.  4 Les cretons qui sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et qui ont  un taux d’humidité inférieur à 10 % (m/m) ne font l’objet d’aucune prescription  d’entreposage particulière.     Denrées alimentaires et objets usuels   22   817.024.1   Section 5 Coquillages vivants   Art. 39  1 Les mollusques bivalves vivants doivent être entreposés, transportés et maintenus à  une température qui n’affecte ni leur viabilité ni la sécurité des denrées alimentaires.  2 Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas être réimmergés ni aspergés d’eau  après leur conditionnement pour la vente au détail.  3 Les al. 1 et 2 s’appliquent également aux échinodermes, aux tuniciers et aux gasté- ropodes marins qui sont remis vivants.   Section 6 Produits de la pêche   Art. 40 Halles de criée et marchés de gros pour les produits de la pêche  1 Les halles de criée et les marchés de gros dans lesquels les produits de la pêche  sont vendus doivent disposer d’installations séparées pour l’entreposage des produits  de la pêche provisoirement saisis ou déclarés impropres à la consommation hu- maine.  2 Pendant la vente ou l’entreposage des produits de la pêche:   a. les locaux ne doivent pas être utilisés à d’autres fins;  b. les véhicules émettant des gaz d’échappement susceptibles de nuire à la qua-  lité des produits de la pêche ne doivent pas pénétrer dans les locaux;  c. les personnes ayant accès à ces locaux ne doivent pas y faire pénétrer   d’autres animaux.   Art. 41 Produits frais de la pêche  1 Les produits de la pêche réfrigérés et non conditionnés qui ne sont ni distribués ou  expédiés ni préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l’établis- sement de destination, doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un  reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire.  2 Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à température de  la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C).  3 De l’eau propre, notamment de l’eau douce de qualité équivalente, peut être utili- sée à la place de l’eau potable pour le lavage extérieur des produits de la pêche frais  entiers. Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées  dans des conditions d’hygiène irréprochables. Les produits doivent être lavés abon- damment à l’eau propre immédiatement après ces opérations.  4 Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle  sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les  filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la     O du DFI sur l’hygiène   23   817.024.1   durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être condition- nés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.  5 Les conteneurs utilisés pour le transport, l’expédition ou l’entreposage des produits  frais de la pêche doivent être résistants à l’eau et permettre à l’eau de fonte de  s’écouler sans rester en contact avec les produits.  6 Si les produits de la pêche sont destinés à la surgélation, ils doivent être surgelés le  plus rapidement possible et conservés à l’état surgelé. Les locaux d’entreposage  doivent être munis d’un système de monitorage de la température, dont la sonde  thermique doit être située dans la zone la plus chaude.  7 La personne responsable doit procéder à un examen organoleptique des produits de  la pêche. En particulier, cet examen doit permettre de vérifier que les produits de la  pêche sont conformes aux critères de fraîcheur.   Art. 42 Protection contre les parasites  1 Pour les produits de la pêche suivants obtenus à partir de poissons à nageoires ou  de mollusques céphalopodes, le produit cru ou fini est soumis à un traitement de  congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque  pour la santé du consommateur:   a. les produits de la pêche consommés crus;  b. les produits de la pêche marinés, salés ou ayant subi un autre traitement, si le   traitement choisi est insuffisant pour tuer les parasites viables.  2 Toutes les parties du produit de la pêche sont soumises au traitement de congéla- tion pendant une durée et à une température minimales de:   a. – 20 °C, pendant 24 heures, ou  b. – 35 °C, pendant 15 heures.   3 Ne nécessitent aucun traitement de congélation les produits de la pêche qui:  a. ont subi, ou doivent subir, un traitement thermique tuant les parasites viables   avant d’être consommés; à cette fin, le produit est porté à une température à  cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute;   b. ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps  suffisamment long pour tuer les parasites viables;   c. sont issus de captures de poissons sauvages, pour autant que puissent être  présentées à l’autorité cantonale d’exécution compétente des données épi- démiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas  de danger sanitaire dû à la présence de parasites;   d. proviennent de piscicultures dont le stock:   1. est issu d’embryons, et  2. est exclusivement soumis à un régime alimentaire et élevé dans un mi-  lieu exempts de parasites viables susceptibles de présenter un risque sa- nitaire.      Denrées alimentaires et objets usuels   24   817.024.1   4 Lorsqu’ils sont mis sur le marché, les produits énumérés à l’al. 1 doivent être  accompagnés d’un document indiquant le type de traitement de congélation auquel  ils ont été soumis. Ce document est établi par la personne responsable de l’établis- sement du secteur alimentaire procédant au traitement de congélation. En cas de  remise au consommateur, le document n’est pas obligatoire.  5 Avant d’être mis sur le marché, les produits de la pêche doivent être soumis à un  contrôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de parasites visibles. Les produits  de la pêche qui sont infestés de parasites ne doivent pas être remis à des fins de  consommation humaine.  6 Si un établissement du secteur alimentaire met sur le marché des produits de la  pêche qui n’ont pas été soumis au traitement de congélation ou ne sont pas destinés à  être soumis, avant consommation, à un traitement tuant les parasites viables présen- tant un risque sanitaire, la personne responsable de l’établissement du secteur ali- mentaire doit pouvoir prouver que ces produits proviennent de lieux de pêche ou  d’élevage satisfaisant aux exigences spécifiques mentionnées à l’al. 3, let. c ou d.  Elle peut, pour ce faire, produire les documents commerciaux correspondants ou  d’autres documents.   Art. 43 Transformation de crustacés et mollusques  La cuisson des crustacés et des mollusques doit satisfaire aux exigences suivantes:   a. les produits doivent être refroidis rapidement après la cuisson; si aucun autre  moyen de conservation n’est employé, les produits doivent être refroidis à la  température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C);   b. le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions  d’hygiène irréprochables et en évitant toute contamination des produits; s’ils  sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains;   c. après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être immédiate- ment congelés ou refroidis selon la let. a.   Art. 44 Prescriptions de température   1 Les produits frais de la pêche, les produits de la pêche non transformés décongelés,  ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être  entreposés et transportés à la température de la glace fondante (ne dépassant pas  2 °C).  2 Les produits de la pêche congelés doivent être entreposés et transportés à l’état  surgelé. Font exception à cette règle les poissons entiers congelés en saumure et  destinés à l’industrie de la conserve; ils peuvent être entreposés et transportés à une  température ne dépassant pas –9 °C.  3 Les produits de la pêche destinés à être mis vivants sur le marché doivent être  entreposés et transportés dans des conditions qui n’affectent pas leur viabilité ni la  sécurité des denrées alimentaires.     O du DFI sur l’hygiène   25   817.024.1   4 Les produits de la pêche présentés à la vente doivent être maintenus aux tempéra- tures suivantes:   a. produits frais, non transformés ou marinés: température de la glace fondante;  b. produits cuits, fumés à chaud ou à froid: 5 °C;  c. produits transformés à base de riz refroidi assaisonné avec du vinaigre de riz   dont le pH est < 4,5 (sushis): 5 °C.   Section 7 Cuisses de grenouille   Art. 45  Après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment lavées à  l’eau potable courante, puis refroidies sans délai et maintenues à la température de la  glace fondante (ne dépassant pas 2 °C), congelées ou transformées.   Section 8 Lait et produits laitiers   Art. 46 Lait cru issu de la traite  1 La chaîne du froid doit être maintenue pendant le transport du lait à partir de  l’exploitation de production. La température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à son  arrivée dans l’établissement de destination.  2 Cette température peut ne pas être respectée si:    a. le lait cru est collecté ou transformé dans les 2 heures suivant la traite, ou  que   b. du fromage au lait cru est fabriqué conformément à l’art. 14, al. 7, de  l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 réglant l’hygiène dans la produc- tion laitière17.   Art. 47 Remise de lait cru  Si le lait cru est remis préemballé directement aux consommateurs, il doit être net- toyé mécaniquement.   Art. 48 Établissements de transformation laitière  1 Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapide- ment réfrigéré à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette tempéra- ture jusqu’à sa transformation.       17 RS 916.351.021     Denrées alimentaires et objets usuels   26   817.024.1   2 Le lait peut être conservé à une température plus élevée:  a. si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les   4 heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation,  ou   b. si des raisons technologiques l’imposent et que la sécurité des denrées ali- mentaires reste garantie en tout temps.   3 Les établissements qui fabriquent des produits laitiers doivent mettre en œuvre des  procédés appropriés pour garantir que les critères microbiologiques suivants sont  respectés immédiatement avant le traitement thermique:   a. pour le lait cru: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C;  b. pour le lait traité par la chaleur et utilisé pour la fabrication de produits lai-  tiers: teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à 30 °C;  c. pour la crème: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C.   4 Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être vérifiées selon les méthodes de réfé- rence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Microbiologie de la chaîne alimentaire  – Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes – Partie 1:  Comptage des colonies à 30 degrés C par la technique d’ensemencement en profon- deur»18.19   Art. 49 Traitement  1 Le lait est considéré prêt à la consommation uniquement après avoir subi un trai- tement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants:   a.20 le chauffage à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou  autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction  négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pas- teurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant  lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute);  l’activité de la phosphatase doit être vérifiée selon les méthodes de référence  de la norme SN EN ISO 11816-1:2013 «Lait et produits laitiers – Détermi- nation de l’activité de la phosphatase alcaline – Partie 1: Méthode fluorimé- trique pour le lait et les boissons à base de lait»21;   b. le traitement UHT au sens de l’art. 26, al. 2, let. b;       18 Les normes mentionnées peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paie- ment auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70,  8404 Winterthour; www.snv.ch.   19 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).   20 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).   21 Les normes mentionnées peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paie- ment auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70,  8404 Winterthour; www.snv.ch.     O du DFI sur l’hygiène   27   817.024.1   c. la stérilisation au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que soit assurée la  stabilité microbiologique des produits après:  1. une période d’incubation dans un récipient fermé de 15 jours à 30 °C,  2. une période d’incubation dans un récipient fermé de 7 jours à 55 °C, ou   3. la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant qu’un traitement   par la chaleur approprié a été appliquée;  d. tout autre procédé permettant d’obtenir une conservabilité et une hygiénisa-  tion équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a.  2 Le lait peut être soumis à une pasteurisation unique avant d’être soumis à un trai- tement UHT ou stérilisé.  3 Le traitement par la chaleur du lait cru et des produits laitiers doit satisfaire aux  exigences énumérées à l’art. 26 ainsi qu’à la procédure selon les principes HACCP.  4 Les établissements qui fabriquent des produits laitiers à partir de lait cru doivent  mettre en place des procédés propres à garantir en tout temps la sécurité des denrées  alimentaires.  5 La crème est considérée prête à la consommation uniquement après avoir subi un  traitement par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traitements sont autorisés  pour autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation  équivalentes ou supérieures à celles obtenues sur la base d’un traitement par la  chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.   Art. 50 Traitement consécutif du lait traité par la chaleur  1 Le lait et les produits laitiers liquides prêts à à la consommation doivent être condi- tionnés immédiatement après le dernier traitement par la chaleur dans des récipients  fermés empêchant toute contamination. Le système de fermeture doit être conçu de  manière telle qu’après ouverture, la preuve de l’ouverture reste manifeste et aisé- ment contrôlable.  2 Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement par la cha- leur.  3 Le lait UHT et le lait stérilisé ne doivent en aucun cas être soumis à un nouveau  traitement par la chaleur.   Art. 51 Remise de lait prêt à la consommation  1 Le lait UHT et le lait stérilisé ne peuvent être remis qu’à l’état préemballé, excepté  dans la restauration et la restauration collective.  2 Le lait pasteurisé et les produits laitiers liquides pasteurisés peuvent être vendus en  vrac directement aux consommateurs si le système de débit, notamment le récipient  ou la tireuse, garantit un prélèvement sans contamination. Le détaillant est tenu  d’informer les consommateurs de la durée et des conditions de conservation du lait  et des produits laitiers.     Denrées alimentaires et objets usuels   28   817.024.1   Art. 52 Colostrum et produits à base de colostrum  1 Les art. 46, 48, al. 1 et 2, 49, al. 1 et 3, et 50, al. 1, s’appliquent par analogie aux  activités en lien avec le colostrum et les produits à base de colostrum et à la trans- formation et à leur traitement par la chaleur.  2 Le colostrum peut être congelé après la traite s’il n’est pas collecté quotidienne- ment. Dans ce cas, il doit rester congelé de son arrivée dans l’établissement de  transformation jusqu’à sa transformation.   Art. 53 Lait et produits laitiers provenant d’autres mammifères  1 Les art. 46 à 52 à l’exception de l’art. 48, al. 3, s’appliquent par analogie aux laits  provenant d’autres mammifères et aux produits laitiers qui en sont dérivés.  2 Si le lait ne peut pas être soumis à un traitement par la chaleur pour des raisons de  technique de production, notamment le lait de jument, la personne responsable doit  garantir la sécurité des denrées alimentaires en s’assurant que les bonnes pratiques sont  respectées.   Section 9 Œufs et ovoproduits   Art. 54 Œufs  1 Les œufs doivent, jusqu’à leur remise aux consommateurs, être maintenus propres,  secs, à l’abri d’odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et sous- traits à l’action directe du soleil.  2 Ils doivent être entreposés et transportés à une température propre à préserver de  façon optimale leurs qualités hygiéniques. La température doit si possible être cons- tante.   3 Ils doivent être remis aux consommateurs dans un délai n’excédant pas 21 jours  après la date de ponte.   Art. 55 Établissements de transformation des œufs  Les établissements de transformation des œufs doivent être conçus, construits et  équipés de façon à assurer la séparation des opérations, notamment:   a. le lavage, le séchage et la désinfection des œufs sales;  b. le cassage des œufs, la collecte de leur contenu et l’enlèvement des mor-  ceaux de coquille et de membrane.   Art. 56 Séparation des œufs d’espèces animales différentes  1 Les œufs autres que les œufs de poule, de dinde ou de pintade doivent être manipu- lés et transformés séparément.  2 Tous les équipements doivent être nettoyés et désinfectés avant toute nouvelle  opération de transformation des œufs de poule, de dinde ou de pintade.     O du DFI sur l’hygiène   29   817.024.1   Art. 57 Procédure de fabrication des ovoproduits  1 Les œufs doivent être cassés de manière à réduire au minimum les contaminations,  en particulier en veillant à séparer de façon appropriée cette opération des autres.  2 Les œufs fêlés doivent être transformés dès que possible.  3 Le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ni écrasement. De  même, il est interdit d’utiliser la centrifugation des coquilles vides pour extraire des  résidus de blancs d’œufs destinés à la consommation humaine.  4 Après cassage, l’œuf liquide doit être intégralement soumis, aussi rapidement que  possible, à une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les  ramener à un niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut  être soumis sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condi- tion qu’il le rende propre à la consommation.  5 La transformation visée à l’al. 4 n’est pas requise pour le blanc d’œuf servant à la  fabrication d’albumine séchée ou cristallisée destinée à subir par la suite un traite- ment par la chaleur.  6 Si un lot est classé impropre à la consommation, il doit être dénaturé afin qu’il ne  puisse pas être utilisé pour la consommation humaine.  7 Si la transformation n’est pas effectuée immédiatement après le cassage, les œufs  liquides doivent être soit surgelés, soit entreposés à une température ne dépassant  pas 4 °C. Cette période d’entreposage à l’état non congelé ne doit pas dépasser  48 heures; toutefois, ces exigences ne s’appliquent pas aux produits qui doivent faire  l’objet d’un désucrage si le processus de désucrage est réalisé dès que possible.  8 Les ovoproduits qui n’ont pas été stabilisés pour la conservation à température  ambiante doivent être refroidis à une température ne dépassant pas 4 °C.  9 Les produits à congeler doivent être immédiatement surgelés après leur traitement.   Section 10 Denrées alimentaires composées   Art. 58  Si des matières premières d’origine animale sont utilisées pour fabriquer une denrée  alimentaire qui contient également des ingrédients d’origine végétale, comme des  raviolis, les matières premières d’origine animale doivent être obtenues et transfor- mées conformément aux dispositions du présent chapitre et de l’ordonnance du DFI  du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires d’origine animale22.       22 RS 817.022.108     Denrées alimentaires et objets usuels   30   817.024.1   Chapitre 6  Dispositions spéciales relatives à la transformation hygiénique du lait  dans les exploitations d’estivage   Art. 59 Principe   Pour les exploitations d’estivage dans lesquelles le lait est transformé, les disposi- tions du présent chapitre priment les art. 7, 9, 13, 14, 20 et 48.   Art. 60 Dispositions particulières s’appliquant aux locaux des exploitations  d’estivage   1 Les locaux d’une exploitation d’estivage dans lesquels sont réalisées des activités  en lien avec du lait ou des produits laitiers, notamment des locaux de transformation,  de maturation ou d’entreposage, doivent être conçus et agencés de manière à garantir  les bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires et à éviter toute contamina- tion pendant et entre les opérations.  2 Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:   a. les revêtements de sols doivent être parfaitement entretenus, faciles à net- toyer et à désinfecter si nécessaire; ils doivent être composés de matériaux  solides, non toxiques et résistants aux acides; l’évacuation des eaux rési- duaires doit être garantie par un système hygiénique; pour l’entreposage de  produits laitiers dans des locaux tels que des caves naturelles ou des gre- niers, les revêtements de sols peuvent être composés de matériaux non so- lides;   b. les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues et, dans la zone de  transformation immédiate, être faciles à nettoyer et à désinfecter si néces- saire;   c. les plafonds, les faux plafonds et les toitures apparentes doivent être cons- truits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant  que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le  déversement de particules;   d. les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir  l’encrassement; celles qui donnent accès sur l’environnement extérieur sont,  si nécessaire, équipées d’écrans de protection anti-insectes;   e. les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; les  portes et les autres ouvertures qui donnent directement de l’étable sur un lo- cal de transformation doivent fermer de manière étanche;   f. les surfaces dans les zones dans lesquelles sont réalisées des activités en lien  avec des denrées alimentaires, en particulier les surfaces en contact avec les  denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer  et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées de matériaux ré- sistants à l’abrasion et non toxiques.     O du DFI sur l’hygiène   31   817.024.1   3 Si des matériaux ne satisfaisant pas aux exigences de l’al. 2 sont utilisés, la per- sonne responsable doit prouver à l’autorité cantonale d’exécution compétente qu’ils  sont également appropriés. Le bois est un matériau autorisé s’il est en parfait état.  4 Il faut prévoir des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entre- posage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être composés de  matériaux résistants à la corrosion et être faciles à nettoyer.   5 Une alimentation en eau froide et en eau chaude doit être prévue.  6 Le lait est transformé dans un local de transformation séparé. Font exception les  exploitations d’estivage dans lesquelles le local de transformation est également  utilisé pour cuisiner et pour manger. Dans ces exploitations, les espaces servant à la  transformation du lait doivent être clairement distincts des espaces où l’on cuisine et  mange.  7 La transformation traditionnelle effectuée dans un chaudron suspendu au-dessus du  feu est autorisée.  8 Lorsque du bois est utilisé comme combustible dans le local de transformation,  l’empilement de bois de chauffage dans ce local est autorisé.   Art. 61 Installations sanitaires dans les exploitations d’estivage  1 Les exploitations d’estivage doivent être pourvues de toilettes parfaitement hygié- niques. Les locaux des toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux  dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires.  2 Des équipements nécessaires au nettoyage et au séchage hygiéniques des mains  doivent être installés à des endroits appropriés.  3 Toutes les installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation adéquate,  naturelle ou mécanique.   Art. 62 Équipements dans les exploitations d’estivage  1 Les récipients, les appareils, les instruments, les équipements et autres objets  entrant en contact avec du lait ou des produits laitiers doivent être exécutés avec un  matériau propre à servir dans le secteur alimentaire. Ils doivent être régulièrement  nettoyés avec soin et désinfectés si nécessaire pour éviter toute contamination.  2 Les équipements en bois en parfait état sont autorisés. Après leur utilisation, ils  doivent être nettoyés soigneusement, avec de l’eau chauffée à 85 °C au moins.  3 Dans les locaux de transformation utilisés également pour cuisiner et pour manger,  des ustensiles et équipements distincts doivent être employés pour la transformation  et l’entreposage du lait et des produits laitiers.   Art. 63 Présence et détention d’animaux dans les exploitations d’estivage  1 Les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées ali- mentaires sont interdits d’accès aux animaux, même détenus ou accompagnés.     Denrées alimentaires et objets usuels   32   817.024.1   2 En dérogation à l’al. 1, les animaux de compagnie sont autorisés dans les locaux de  transformation qui sont utilisés également pour cuisiner et pour manger, excepté  pendant la transformation du lait.   Art. 64 Hygiène personnelle dans les exploitations d’estivage  1 Toute personne qui travaille dans une exploitation d’estivage doit veiller à avoir  une hygiène personnelle et une propreté adéquates lorsqu’elle réalise des activités en  lien avec des denrées alimentaires.  2 Les vêtements de travail ou de protection doivent être propres et adéquats.  3 Si, dans une exploitation d’estivage, une même personne est chargée de la traite et  de la transformation du lait, elle doit séparer les opérations dans le temps, changer  de vêtements, appliquer les règles d’hygiène des mains et d’autres mesures appro- priées afin de garantir la réalisation hygiénique des activités en lien avec les denrées  alimentaires.   Art. 65 Transformation du lait dans les exploitations d’estivage  1 Le lait cru doit être réfrigéré efficacement après la traite.  2 Si le lait cru n’est pas transformé immédiatement après la traite, il doit être refroidi  à une température de 8 °C ou moins en l’espace de deux heures et être conservé à  cette température jusqu’à sa transformation.  3 Le lait cru peut être conservé à une température supérieure s’il est destiné à la  fabrication de fromage. La température d’entreposage ne doit toutefois pas dépasser  18 °C. Si la température d’entreposage dépasse 8 °C, la transformation doit avoir  lieu au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne. La sécurité des denrées  alimentaires doit être garantie en tout temps.    Chapitre 7  Dispositions spécifiques concernant l’analyse et l’échantillonnage  microbiologiques   Art. 66 Obligations de la personne responsable  1 La personne responsable est tenue de prendre toutes les mesures nécessaires, dans  le cadre de son autocontrôle, afin que:   a. les critères d’hygiène des procédés soient respectés pour les matières pre- mières et les denrées alimentaires relevant de son contrôle;   b. les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la  durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de  distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles;      O du DFI sur l’hygiène   33   817.024.1   c.23 les produits fabriqués, transformés ou préparés respectent les valeurs indica- tives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques pendant leur  durée de conservation.   2 La personne responsable de la fabrication des produits est tenue si nécessaire de  conduire des analyses conformément à l’annexe 3 afin d’examiner si les critères sont  respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s’applique en  particulier aux denrées alimentaires prêtes à la consommation permettant le déve- loppement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la  santé publique lié à cette bactérie.  3 Lorsque la personne responsable valide ou vérifie le bon fonctionnement de ses  procédures fondées sur les principes HACCP ou d’autres mesures de contrôle  d’hygiène, elle procède, le cas échéant, à des analyses fondées sur les critères mi- crobiologiques définis à l’annexe 1, parties 1 et 2.  4 Pour le contrôle des bonnes pratiques, la personne responsable est tenue de pro- céder au contrôle des valeurs indicatives microbiologiques des produits fabriqués,  transformés ou préparés pendant toute leur durée de conservation, conformément  aux guides par branche d’activité selon l’art. 80 ODAlOUs. Si la branche n’a fixé  aucune valeur indicative microbiologique, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire  et des affaires vétérinaires (OSAV) peut en définir.24  5 Les établissements qui n’utilisent aucun guide de branche d’activité sont tenus de  développer et de respecter un concept de bonnes pratiques équivalent, adapté à  l’établissement.    Art. 67 Analyse et échantillonnage microbiologiques  1 Le nombre d’unités à prélever suivant les plans d’échantillonnage définis à l’an- nexe 1 peut être réduit si la personne responsable est en mesure de démontrer, par  une documentation historique, qu’elle dispose de procédures efficaces fondées sur  les principes HACCP.  2 Si les analyses visent à évaluer précisément l’acceptabilité d’un lot de denrées  alimentaires ou d’un procédé déterminé, il faut respecter au minimum les plans  d’échantillonnage définis à l’annexe 1.  3 La personne responsable peut utiliser d’autres procédures d’échantillonnage et  d’analyse lorsqu’elle est en mesure de démontrer, auprès de l’autorité d’exécution  compétente, que ces procédures fournissent des garanties au moins équivalentes. Ces  procédures peuvent inclure le recours à d’autres sites d’échantillonnage et à des  analyses de tendances.  4 Des analyses fondées sur d’autres microorganismes et limites microbiologiques  connexes ainsi que la réalisation d’analyses non microbiologiques ne sont autorisées  que pour les critères d’hygiène des procédés.       23 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).   24 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).     Denrées alimentaires et objets usuels   34   817.024.1   Art. 68 Fréquence d’échantillonnage  1 La personne responsable décide dans le cadre de l’autocontrôle de la fréquence  d’échantillonnage appropriée.  2 La fréquence d’échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des éta- blissements du secteur alimentaire pour autant que la sécurité des denrées alimen- taires soit en tout temps garantie.  3 La personne responsable d’un abattoir ou d’un établissement du secteur alimentaire  produisant de la viande hachée, des préparations de viande, de la viande séparée  mécaniquement ou de la viande fraîche de volaille prélève au moins une fois par  semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de  l’échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour  de la semaine soit couvert.25  4 La fréquence d’échantillonnage peut être réduite à:   a. une fois tous les quatorze jours pour les analyses portant sur E. coli et les  germes aérobies mésophiles si des résultats satisfaisants ont été obtenus six  semaines d’affilée;   b. une fois tous les quatorze jours pour les analyses portant sur Salmonella si  des résultats satisfaisants ont été obtenus 30 semaines d’affilée;   c. deux fois par an pour les analyses portant sur Salmonella dans la viande ha- chée et dans les préparations de viande à base de poulet de chair d’origine  suisse;   d. deux fois par an pour les analyses portant sur Salmonella typhimurium et  Salmonella enteritidis dans la viande fraîche de poulet de chair d’origine  suisse.   5 Les établissements de commerce de détail sont dispensés des obligations fixées aux  al. 3 et 4.   Art. 69 Échantillonnage des lieux de transformation et des équipements  1 Des échantillons doivent être prélevés sur les lieux de transformation et les équi- pements utilisés lorsque ces prélèvements sont nécessaires pour s’assurer du respect  des critères. Ces prélèvements doivent être vérifiées selon les méthodes de référence  de la norme SN EN ISO 18593:2018 «Microbiologie de la chaîne alimentaire –  Méthodes horizontales pour les prélèvements de surface»26.27  2 Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires  prêtes à la consommation susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine  lié à Listeria monocytogenes, doivent prélever des échantillons, sur les lieux de       25 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).   26 Les normes mentionnées peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paie- ment auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70,  8404 Winterthour; www.snv.ch.   27 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).     O du DFI sur l’hygiène   35   817.024.1   transformation et sur les équipements utilisés, en vue de détecter la présence de  Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d’échantillonnage.  3 Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des préparations déshy- dratées pour nourrissons ou des denrées alimentaires déshydratées destinées à des  fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois, présentant un risque  lié à Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), surveillent les lieux de transforma- tion et les équipements utilisés en vue de détecter la présence d’Enterobacteriaceae  dans le cadre de leur plan d’échantillonnage.   Art. 70 Analyses de tendances  La personne responsable est tenue d’analyser l’évolution des résultats de ces ana- lyses microbiologiques. Lorsqu’une évolution approchant des résultats insatisfai- sants est observée, elle doit prendre sans retard des mesures appropriées en vue de  prévenir l’apparition de risques microbiologiques.   Art. 71 Résultats insatisfaisants  1 Lorsque les analyses fondées sur les critères définis à l’annexe 1 donnent des  résultats insatisfaisants, la personne responsable prend les mesures correctives  définies dans le cadre de l’autocontrôle et les mesures suivantes:   a. elle doit découvrir la cause des résultats insatisfaisants en vue de prévenir la  réapparition de la contamination microbiologique inacceptable;   b. lorsque les analyses fondées sur les critères de sécurité des denrées alimen- taires définis à l’annexe 1, partie 1 donnent des résultats insatisfaisants, le  produit ou le lot de denrées alimentaires doit être retiré du marché ou rappelé  selon l’art. 84 ODAlOUs; cependant, les produits déjà mis sur le marché, qui  n’en sont pas encore au stade de la vente au détail, peuvent être soumis à une  transformation supplémentaire destinée à éliminer le risque considéré; ce  traitement ne peut être effectué que par un établissement du secteur alimen- taire autre qu’un établissement de commerce de détail;   c. si les résultats concernant les critères d’hygiène des procédés sont insatisfai- sants, les mesures prévues à l’annexe 1, partie 2, doivent être prises;   d.28 en cas de dépassement des valeurs indicatives microbiologiques, les bonnes  pratiques sont considérées comme non satisfaites; les mesures correctives  requises doivent être prises.   2 Un produit ou un lot de denrées alimentaires retiré du marché ou rappelé peut être  utilisé à d’autres fins que celles auxquelles il était destiné à l’origine, à condition que  cette utilisation ne présente aucun danger pour la santé de l’homme ou de l’animal,  et qu’elle ait été décidée dans le cadre des procédures fondées sur les principes  HACCP et autorisée par l’autorité d’exécution compétente.        28 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).     Denrées alimentaires et objets usuels   36   817.024.1   Chapitre 8 Dispositions finales   Art. 72 Actualisation des annexes   1 L’OSAV adapte les annexes à l’évolution des connaissances scientifiques et tech- niques et des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.29  2 Il peut édicter des dispositions transitoires.   Art. 73 Abrogation d’autres actes  Sont abrogées:   a. l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène30;  b. l’ordonnance du DFI du 11 mai 2009 sur la transformation hygiénique du   lait dans les exploitations d’estivage31.   Art. 74 Disposition transitoire  Un délai transitoire s’applique jusqu’au 30 avril 2018 au critère d’hygiène des  procédés pour les Campylobacter selon l’annexe 1, partie 2, ch. 2.1.6.   Art. 74a32  Disposition transitoire de la modification du 27 mai 2020  Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 27 mai 2020 peuvent  encore être importées et fabriquées selon l’ancien droit jusqu’au 30 juin 2021 et  remises au consommateur jusqu’à épuisement des stocks.   Art. 75 Entrée en vigueur  La présente ordonnance entre en vigueur le 1er mai 2017.       29 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).   30 [RO 2005 6521, 2006 5129, 2008 1167 6125, 2009 2393, 2010 4773, 2013 5307]  31 [RO 2009 2395]  32 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2429).     O du DFI sur l’hygiène   37   817.024.1   Annexe 133  (art. 3, al. 2, let. b, 5, al. 1, 24, al. 2, 32, al. 6, 66, al. 3 et 4, 67, al. 1 et 2, 71, al. 1, et   74)   Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires   Partie 1 Critères de sécurité des denrées alimentaires  Partie 2 Critères d’hygiène des procédés  2.1 Viandes et produits à base de viande  2.2 Lait et produits laitiers  2.3 Ovoproduits  2.4 Produits de la pêche  2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits  Partie 3 Dispositions relatives au prélèvement d’échantillons de germes       33 Mise à jour selon le ch. I de l’O de l’OSAV du 12 mars 2018 (RO 2018 1339), l’Erratum  du 30 oct. 2018 (RO 2018 3795) et le ch. II de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur  depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).     Denrées alimentaires et objets usuels   38   817.024.1   Partie 1 Critères de sécurité des denrées alimentaires   Légende:  UFC =  unités formant colonie  n =  nombre d’unités constituant l’échantillon  c =  nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M   1. Catégories de denrées alimentaires   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites34  Méthode d’analyse  de référence35   Stade d’application du critère     n c m M     1.1 Denrées alimentaires prêtes  à la consommation destinées  aux nourrissons ou à des fins  médicales spéciales36   Listeria monocytogenes  10 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 11290-1 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation       34 Pour les numéros 1.1–1.25, 1.27a, 1.28 et 1.30 : m = M  35 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association   suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.  36 En temps normal, des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles pour les denrées alimentaires prêtes à la consommation suivantes:    – denrées alimentaires ayant fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transformation efficace pour éliminer Listeria monocytogenes, lorsque la  recontamination n’est pas possible après la transformation (par ex. les produits traités thermiquement dans leur emballage final);   – fruits et légumes frais, non découpés et non transformés;  – pain, biscuits et produits similaires;  – eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires;  – sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat;  – mollusques bivalves vivants;  – sel de qualité alimentaire.     O du DFI sur l’hygiène   39   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application du critère     n c m M     1.2 Denrées alimentaires prêtes  à la consommation permet- tant le développement de  L. monocytogenes, autres que  celles destinées aux nourris- sons ou à des fins médicales  spéciales   Listeria monocytogenes 5 0 100 UFC/g37  SN EN/ISO 11290- 238   Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   5 0 Non décelable  dans 25 g39    SN EN/ISO 11290-1 Avant que la denrée alimentaire  n’ait quitté le contrôle immédiat de  la personne responsable de  l’établissement de fabrication       37 La personne responsable doit être en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, que le produit respecte la limite de 100 UFC/g  pendant toute la durée de conservation.    38 1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d’un diamètre de 90 mm.  39 Ce critère est applicable aux produits avant qu’ils ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable de l’établissement de fabrication, lorsque celle-ci   n’est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, que le produit respecte la limite de 100 UFC/g pendant toute la durée  de conservation.     Denrées alimentaires et objets usuels   40   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application du critère     n c m M     1.3 Denrées alimentaires prêtes  à la consommation ne permet- tant pas le développement de  L. monocytogenes autres que  celles destinées aux nourris- sons ou à des fins médicales  spéciales40 41   Listeria monocytogenes 5 0 100 UFC/g  SN EN/ISO 11290- 242   Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.4 Viande hachée et prépara- tions de viande destinées à  être consommées crues   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.5 Viande hachée et prépara- tions de viande de volailles  destinées à être consommées  cuites   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation       40 En temps normal, des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles pour les denrées alimentaires prêtes à la consommation, suivantes:   – denrées alimentaires ayant fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transformation efficace pour éliminer Listeria monocytogenes, lorsque la   recontamination n’est pas possible après la transformation (par ex. les produits traités thermiquement dans leur emballage final);  – fruits et légumes frais, non découpés et non transformés;  – pain, biscuits et produits similaires;  – eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires;  – sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat;  – mollusques bivalves vivants;  – sel de qualité alimentaire.   41 Les produits pour lesquels pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, les produits pour lesquels pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94 et les produits à durée de conservation inférieure à cinq jours  appartiennent automatiquement à cette catégorie. D’autres catégories de denrées alimentaires peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d’une jus- tification scientifique.   42 1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d’un diamètre de 90 mm.     O du DFI sur l’hygiène   41   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application du critère     n c m M     1.6 Viande hachée et prépara- tions de viande d’autres es- pèces que les volailles desti- nées à être consommées cuites   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.7 Viande séparée mécanique- ment   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.8 Produits à base de viande  destinés à être consommés  crus, excepté les produits  dont le procédé de fabrication  ou la composition permettent  d’exclure le risque de salmo- nelles   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.9 Produits à base de viande de  volaille destinés à être con- sommés cuits   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.10 Gélatine et collagène Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.11 Fromages, beurre et crème  fabriqués à partir de lait cru  ou de lait soumis à un traite- ment par la chaleur à une  température inférieure à celle  de la pasteurisation43   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation       43 Excepté les produits pour lesquels la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’en raison du temps  d’affinage et, le cas échéant, de la valeur aw du produit, il n’y a aucun risque de contamination par les salmonelles.     Denrées alimentaires et objets usuels   42   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application du critère     n c m M     1.12 Lait en poudre et lactosérum  en poudre   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.13 Glaces de consommation44,  exceptées les produits dont le  procédé de fabrication ou la  composition permettent  d’exclure le risque de salmo- nelles   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.14 Ovoproduits, excepté les  produits dont le procédé de  fabrication ou la composition  permettent d’exclure le risque  de salmonelles   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.15 Denrées alimentaires prêtes  à la consommation contenant  des œufs crus, excepté les  produits dont le procédé de  fabrication ou la composition  permettent d’exclure le risque  de salmonelles   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.16 Crustacés et mollusques cuits Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.17 Mollusques bivalves vivants  et échinodermes, tuniciers et  gastéropodes marins vivants   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation       44 Uniquement les glaces comestibles qui contiennent des matières premières d’origine laitière.     O du DFI sur l’hygiène   43   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application du critère     n c m M     1.18 Graines germées prêtes à la  consommation45   Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.19 Fruits et légumes prédécou- pés prêts à la consommation    Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.20 Jus de fruits et de légumes  non pasteurisés46 prêts à la  consommation    Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.21 Fromages, lait en poudre et  lactosérum en poudre, selon  les critères des staphylo- coques à coagulase positive  énumérés dans la partie 2.2  de la présente annexe   Entérotoxines staphylococ- ciques   5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN ISO 19020  Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.22 Préparations déshydratées  pour nourrissons et denrées  alimentaires diététiques dés- hydratées destinées à des fins  médicales spéciales pour  nourrissons de moins de six  mois   Salmonella 30 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.23 Préparations de suite déshy- dratées   Salmonella 30 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation       45 Sont exceptés les germes qui ont subi un traitement efficace pour éliminer Salmonella spp. et STEC.  46  Le terme « non pasteurisé » signifie que le jus n’a pas fait l’objet d’une pasteurisation obtenue par une combinaison de temps et de température ou d’autres   procédés validés pour atteindre un effet bactéricide équivalent à la pasteurisation en ce qui concerne son effet sur Salmonella     Denrées alimentaires et objets usuels   44   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application du critère     n c m M     1.24 Préparations déshydratées  pour nourrissons et denrées  alimentaires diététiques dés- hydratées destinées à des fins  médicales spéciales pour  nourrissons de moins de six  mois47   Cronobacter spp. 30 0 Non décelable  dans 10 g    SN EN ISO 22964  Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.25 Mollusques bivalves vivants  et échinodermes, tuniciers et  gastéropodes marins vivants   E. coli48 549 1 230   NPP/  100 g  de chair  et de  liquide  interval- vaire   700   NPP/  100 g de  chair et  de  liquide  interval- vaire   SN EN ISO 16649-3 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation       47 Des analyses en parallèle doivent être réalisées pour les Enterobacteriaceae et Cronobacter spp., sauf si une corrélation entre ces microorganismes a été établie  au niveau des différents établissements. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cet établissement, le lot doit être  analysé pour Cronobacter spp. Il appartient à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, s’il existe une telle  corrélation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp.    48 E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale.  49 Chaque unité d’échantillon comprend un nombre minimal d’animaux différents conformément à la norme EN ISO 6887-3     O du DFI sur l’hygiène   45   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application du critère     n c m M     1.26 Produits de la pêche apparte- nant aux espèces de poissons  présentant une teneur élevée  en histidine50   Histamine 951 2 100  mg/kg   200  mg/kg   SN EN ISO 19343  Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.27 Produits de la pêche, sauf les  produits de la catégorie de  denrées alimentaires 1.27a,  qui ont subi un traitement de  maturation enzymatique dans  la saumure et qui sont issus  d’espèces de poissons présen- tant une teneur élevée en his- tidine52   Histamine 953 2 200  mg/kg   400  mg/kg   SN EN ISO 19343 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.27a Sauce de poisson produite  par fermentation de produits  de la pêche   Histamine 1 0 500 mg/kg54  SN EN ISO 19343  Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation       50 Notamment les espèces des familles: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae et Scombraesosidae.  51 Les différents échantillons peuvent être prélevés au niveau du commerce de détail. Dans ce cas, la disposition prévue par l’art. 5 de l’ordonnance du ... sur   l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires (RS ...), selon laquelle la totalité du lot doit être considérée comme dangereuse, ne s’applique pas, sauf  si le résultat est supérieur à M.   52 Notamment les espèces des familles: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae et Scombraesosidae.  53 Les différents échantillons peuvent être prélevés au niveau du commerce de détail. Dans ce cas, la disposition prévue par l’art. 5 de l’ordonnance du ... sur   l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires (RS ...), selon laquelle la totalité du lot doit être considérée comme dangereuse, ne s’applique pas, sauf  si le résultat est supérieur à M.   54 Limite exprimée pour une teneur en azote de 20 g/l     Denrées alimentaires et objets usuels   46   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes/toxines, métabo- lites   Plan d’échantillon- nage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application du critère     n c m M     1.28 Viande fraîche de volaille55 Salmonella Typhimurium56  Salmonella Enteritidis   5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN/ISO 6579-1  (pour la détection),  classification de  Kaufmann-White  (pour le sérotypage)   Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.29 Germes57 58 59 E. coli producteurs de shiga- toxines (STEC) O157, O26,  O111, O103, O145 et  O104:H4   5 0 Non décelable  dans 25 g    CEN/ISO TS 13136  Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   1.30 Viande de reptile60 Salmonella 5 0 Non décelable  dans 25 g    SN EN ISO 6579-1 Produits mis sur le marché pendant  leur durée de conservation   Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les catégories de denrées  Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.  Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du lot contrôlé61.  L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales:      55 Ce critère est applicable aux viandes fraîches provenant de cheptels reproducteurs de Gallus gallus, de poules pondeuses, de poulets de chair, de cheptels  reproducteurs de dindes et de cheptels de dindes d’engraissement.   56 Y compris les souches monophasiques de Salmonella typhimurium dont la formule antigénique est 1,4,[5],12:i:-  57 Le germe est le produit obtenu par germination et développement d’une graine dans l’eau ou dans un autre milieu, récolté avant que les premières feuilles ne se   développent et destiné à être consommé comme denrée alimentaire, avec la graine.  58 Sont exceptés les germes qui ont subi un traitement efficace pour éliminer Salmonella spp. et STEC.  59 Les dispositions figurant dans la partie 3 s’appliquent à l’échantillonnage et à l’analyse des germes.  60  Viande de reptile : parties comestibles, non transformées ou transformées, de reptiles d’élevage.  61 Les résultats des analyses peuvent aussi être utilisés pour démontrer l’efficacité de l’application des principes HACCP ou des bonnes pratiques d’hygiène.     O du DFI sur l’hygiène   47   817.024.1   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,  – qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.   L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation pouvant permettre le développement de L. monocytogenes avant que la  denrée alimentaire n’ait quitté le contrôle immédiat de l’opérateur qui l’a fabriquée, lorsque celui-ci n’est pas en mesure de démontrer que ces  produits ne dépasseront pas la limite de 100 UFC/g pendant leur durée de conservation:   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,  – qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.   L. monocytogenes dans les autres denrées alimentaires prêtes à la consommation:  – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à la limite,  – qualité insatisfaisante lorsque l’une des valeurs est > à la limite.   E. coli dans les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes vivants:  – qualité satisfaisante lorsque les cinq valeurs observées sont ≤ 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire ou lorsque l’une des cinq   valeurs observées est > 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire tout en étant ≤ 700 NPP/100 g de chair et de liquide intraval- vaire,   – qualité insatisfaisante lorsque l’une des cinq valeurs observées est > 700 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire ou lorsqu’au moins  deux des cinq valeurs observées sont > 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire.   Salmonella dans les différentes catégories de denrées alimentaires:  – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,  – qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.   Entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers:  – qualité satisfaisante lorsque ces entérotoxines ne sont détectées dans aucune unité de l’échantillon,  – qualité insatisfaisante lorsque ces entérotoxines sont détectées dans une unité de l’échantillon.     Denrées alimentaires et objets usuels   48   817.024.1   Cronobacter spp. dans les préparations déshydratées pour nourrissons et les denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins  médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,  – qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.   Histamine dans les produits de la pêche:  – dans les produits de la pêche provenant d’espèces de poissons présentant une teneur élevée en histidine, sauf dans la sauce de poisson pro-  duite par fermentation de produits de la pêche:  – qualité satisfaisante lorsque les exigences suivantes sont remplies:   1. la valeur moyenne observée est ≤ m,  2. la majorité des c/n valeurs observées se situent entre m et M,  3. aucune valeur observée ne dépasse la limite M;   – qualité insatisfaisante lorsque la valeur moyenne observée est > m, lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M ou lorsqu’une  ou plusieurs valeurs observées sont > M;   – sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche:  1. qualité satisfaisante lorsque la valeur observée est ≤ à la limite,  2. qualité insatisfaisante lorsque la valeur observée est > à la limite.     O du DFI sur l’hygiène   49   817.024.1   Partie 2 Critères d’hygiène des procédés   Légende:  UFC =  unités formant colonie  n =  nombre d’unités constituant l’échantillon  c =  nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M   2.1 Viandes et produits à base de viande   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites62  Méthode d’ana- lyse de référence63   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.1.1 Carcasses de bovins,  d’ovins, de caprins et  d’équidés64   Nombre de colo- nies aérobies  mésophiles     3,5 log  UFC/cm2  log moyen  quotidien   5,0 log  UFC/cm2  log moyen  quotidien   SN EN ISO  4833-1   Carcasses après  l’habillage, mais  avant le ressuage   Améliorations de l’hygiène  de l’abattage et réexamen des  contrôles de procédé   Enterobacteriaceae   1,5 log  UFC/cm2  log moyen  quotidien   2,5 log  UFC/cm2  log moyen  quotidien   SN EN ISO  21528-2   Carcasses après  l’habillage, mais  avant le ressuage   Améliorations de l’hygiène  de l’abattage et réexamen des  contrôles de procédé       62 Pour les numéros 2.1.3 à 2.1.6: m = M  63 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association   suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.  64 Ces limites (m et M) ne s’appliquent qu’aux échantillons prélevés par la méthode destructive. La valeur log moyenne quotidienne est calculée en prenant tout   d’abord une valeur log de chacun des différents résultats d’analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces valeurs logs.     Denrées alimentaires et objets usuels   50   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’ana- lyse de référence   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.1.2 Carcasses de porcins65 Nombre de colo- nies aérobies  mésophiles     4,0 log  UFC/cm2  log moyen  quotidien   5,0 log  UFC/cm2  log moyen  quotidien   SN EN ISO  4833-1   Carcasses après  l’habillage, mais  avant le ressuage   Améliorations de l’hygiène  de l’abattage et réexamen des  contrôles de procédé   Enterobacteriaceae   2,0 log  UFC/cm2  log moyen  quotidien   3,0 log  UFC/cm2  log moyen  quotidien   SN EN ISO  21528-2   Carcasses après  l’habillage, mais  avant le ressuage   Améliorations de l’hygiène  de l’abattage et réexamen des  contrôles de procédé   2.1.3 Carcasses de bovins,  d’ovins, de caprins et  d’équidés   Salmonella 50 266 Non décelable dans la  partie examinée de la  carcasse    SN EN ISO  6579-1   Carcasses après  l’habillage, mais  avant le ressuage   Améliorations de l’hygiène  de l’abattage et réexamen des  contrôles de procédé et de  l’origine des animaux   2.1.4 Carcasses de porcins Salmonella 50 367 Non décelable dans la  partie examinée de la  carcasse    SN EN ISO  6579-1   Carcasses après  l’habillage, mais  avant le ressuage   Améliorations de l’hygiène  de l’abattage et réexamen des  contrôles de procédé, de l’ori- gine des animaux et des mesures  de biosécurité dans les exploita- tions d’origine       65 Ces limites (m et M) ne s’appliquent qu’aux échantillons prélevés par la méthode destructive. La valeur log moyenne quotidienne est calculée en prenant tout  d’abord une valeur log de chacun des différents résultats d’analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces valeurs logs.   66 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en  matière de réduction de la prévalence des salmonelles.    67 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en  matière de réduction de la prévalence des salmonelles.     O du DFI sur l’hygiène   51   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’ana- lyse de référence   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.1.5 Carcasses de volailles:  poulets de chair et dindes   Salmonella spp.68 50 569 Non décelable dans 25 g  d’un échantillon groupé  de peau du cou    SN EN ISO  6579-1    Carcasses après  le ressuage   Améliorations de l’hygiène  de l’abattage et réexamen des  contrôles de procédé, de l’ori- gine des animaux et des mesures  de biosécurité dans les exploita- tions d’origine   2.1.6 Carcasses de volailles:  poulets de chair   Campylobacter spp. 50 1570 1000 UFC/g  ISO 10272-2 Carcasses après  le ressuage   Améliorations de l’hygiène  de l’abattage, mesures visant à  réduire la quantité de germes,  et réexamen des contrôles de  procédé, de l’origine des ani- maux et des mesures de biosé- curité dans les exploitations  d’origine   2.1.7 Viande hachée  Nombre de colo- nies aérobies  mésophiles71   5 2 5 × 105  UFC/g   5 × 106  UFC/g   SN EN ISO  4833-1   Fin du procédé de  fabrication   Améliorations de l’hygiène de  production et améliorations de  la sélection et/ou de l’origine  des matières premières       68 Lorsque la présence de Salmonella spp. est détectée, les isolats doivent être sérotypés pour Salmonella Typhimurium et Salmonella Enteritidis afin de vérifier le  respect du critère microbiologique fixé dans la partie 1, ch. 1.28   69 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en  matière de réduction de la prévalence des salmonelles.   70  À à partir du 1.1.2025, c = 10  71 Ce critère ne s’applique pas aux viandes hachées produites dans les établissements de commerce de détail lorsque la durée de conservation est inférieure à 24   heures.     Denrées alimentaires et objets usuels   52   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’ana- lyse de référence   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M       E. coli72 5 2 50 UFC/g 500 UFC/g ISO 16649-1  ou 2   Fin du procédé de  fabrication   Améliorations de l’hygiène de  production et améliorations de  la sélection et/ou de l’origine  des matières premières   2.1.8 Viande séparée mécani- quement   Nombre de colonies  aérobies mésophiles   5 2 5 × 105  UFC/g   5 × 106  UFC/g   SN EN ISO  4833-1   Fin du procédé de  fabrication   Améliorations de l’hygiène de  production et améliorations de  la sélection et/ou de l’origine  des matières premières   E. coli73 5 2 50 UFC/g 500 UFC/g ISO 16649-1  ou 2   Fin du procédé de  fabrication   Améliorations de l’hygiène de  production et améliorations de  la sélection et/ou de l’origine  des matières premières   2.1.9 Préparations de viande E. coli74 5 2 500 UFC/g 5000 UFC/g ISO 16649-1  ou 2   Fin du procédé de  fabrication   Améliorations de l’hygiène de  production et améliorations de  la sélection et/ou de l’origine  des matières premières   Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les viandes et produits à base de viande  Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des carcasses pour lesquelles elles s’appliquent à des  échantillons groupés.  Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.       72 E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale.  73 E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale.  74 E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale.     O du DFI sur l’hygiène   53   817.024.1   Enterobacteriaceae et nombre de colonies aérobies mésophiles dans les carcasses de bovins, d’ovins, de caprins, d’équidés et de porcins:  – qualité satisfaisante lorsque la valeur log moyenne quotidienne est ≤ m,  – qualité acceptable lorsque la valeur log moyenne quotidienne se situe entre m et M,  – qualité insatisfaisante lorsque la valeur log moyenne quotidienne est > M.   Salmonella dans les carcasses:  – qualité satisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre maximal d’échantillons de c/n,  – qualité insatisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre d’échantillons supérieur à c/n.   Après chaque échantillonnage, il est procédé à une analyse des résultats des dix derniers échantillonnages pour obtenir le nombre d’échantillons n.  a. Campylobacter dans des carcasses de poulet de chair:     – qualité satisfaisante lorsqu’un maximum de valeurs c/n est > m,    – qualité insatisfaisante lorsque davantage de valeurs c/n sont > m.   Calcul la valeur log moyenne quotidienne:  Les résultats des différents échantillons groupés sont exprimés en nombre UFC/g d’échantillon. Le logarithme décimal (log) de chacun des résul- tats doit être calculé. Il s’agit ensuite d’établir la moyenne arithmétique des 5 logarithmes des 5 échantillons groupés. Il en résulte une valeur log  moyenne quotidienne.  Nombre d’E. coli et de colonies aérobies mésophiles dans la viande hachée, les préparations de viande et la viande séparée mécaniquement:   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,  – qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,  – qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.     Denrées alimentaires et objets usuels   54   817.024.1   2.2 Lait et produits laitiers   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites75  Méthode d’analyse  de référence76   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.2.1 Lait pasteurisé et autres  produits laitiers liquides  pasteurisés77   Enterobacteriaceae 5 0 10 UFC/ml  SN EN ISO  21528-2   Fin du procédé  de fabrication   Contrôle de l’efficacité du  traitement thermique, préven- tion de la recontamination et  contrôle de la qualité des  matières premières   2.2.2 Fromages à base de lait  ou de lactosérum ayant  subi un traitement ther- mique   E. coli78 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1  ou 2   Pendant le procé- dé de fabrication,  au moment où  l’on prévoit le  nombre d’E. coli  le plus élevé   Améliorations de l’hygiène de  la production et de la sélection  des matières premières.       75 Pour les numéros 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10 et 2.2.11: m = M  76 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association   suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.  77 Ce critère ne s’applique pas aux produits destinés à être encore transformés dans le secteur alimentaire.  78 E. coli est utilisée ici comme indicateur du niveau d’hygiène.     O du DFI sur l’hygiène   55   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.2.3 Fromages au lait cru Staphylocoques à  coagulase positive   5 2 104 UFC/g 105 UFC/g SN EN ISO  6888-2   Pendant le pro- cédé de fabrica- tion, au moment  où l’on prévoit  le nombre de  staphylocoques  le plus élevé.79   Améliorations de l’hygiène de  la production et de la sélection  des matières premières. Lorsque  des valeurs > 105 UFC/g sont  détectées, le lot doit faire l’objet  d’une recherche des entéro- toxines staphylococciques.   2.2.4 Fromages à base de lait  ayant subi un traitement  thermique à une tempéra- ture inférieure à celle de  la pasteurisation80, et  fromages affinés à base  de lait ou de lactosérum  pasteurisés ou ayant subi  un traitement thermique  à une température supé- rieure à celle de la pasteu- risation81   Staphylocoques à  coagulase positive   5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g SN EN ISO  6888-1 ou 2       79 Normalement, ce moment est atteint pour les fromages à pâte molle et à pâte mi-dure à l’étape «caillé prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte  dure et extra-dure à l’étape de démarrage du chauffage (prélèvement du grain de caillé uniquement).   80 Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun  risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.   81 Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun  risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.     Denrées alimentaires et objets usuels   56   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.2.5 Fromages à pâte molle  non affinés (fromages  frais) à base de lait ou de  lactosérum pasteurisés ou  ayant subi un traitement  thermique à une tempéra- ture supérieure à celle de  la pasteurisation82   Staphylocoques à  coagulase positive   5 2 10 UFC/g 100 UFC/g SN EN ISO  6888-1 ou 2   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène de  la production. Lorsque des  valeurs > 105 UFC/g sont  détectées, le lot doit faire l’objet  d’une recherche des entéro- toxines staphylococciques.   2.2.6 Beurre et crème au lait  cru ou lait ayant subi un  traitement thermique à  une température infé- rieure à celle de la pasteu- risation   E. coli83 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g ISO 16649-1  ou 2   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène de  la production et de la sélection  des matières premières.   2.2.7 Lait en poudre et lacto- sérum en poudre84   Enterobacteriaceae 5 0 10 UFC/g  SN EN ISO  21528-2   Fin du procédé  de fabrication   Contrôle de l’efficacité du  traitement thermique et préven- tion de la recontamination.   Staphylocoques à  coagulase positive   5 2 10 UFC/g 100 UFC/g SN EN ISO  6888-1 ou 2   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène  de la production. Lorsque des  valeurs > 105 UFC/g sont  détectées, le lot doit faire l’objet  d’une recherche des entéro- toxines staphylococciques.       82 Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun  risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.   83 E. coli est utilisée ici comme indicateur du niveau d’hygiène.  84 Ce critère ne s’applique pas aux produits destinés à être encore transformés dans le secteur alimentaire.     O du DFI sur l’hygiène   57   817.024.1   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’analyse  de référence   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.2.8 Glaces comestibles85 et  desserts lactés congelés   Enterobacteriaceae 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g SN EN ISO  21528-2   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène de  production.   2.2.9 Préparations déshydra- tées pour nourrissons et  denrées alimentaires dés- hydratées destinées à des  fins médicales spéciales  pour nourrissons de  moins de six mois   Enterobacteriaceae 10 0 Non décelable dans 10 g  SN EN ISO  21528-1   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène de  production destinées à minimi- ser la contamination.86   2.2.10 Préparations de suite  déshydratées   Enterobacteriaceae 5 0 Non décelable dans 10 g  SN EN ISO  21528-1   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène de  production destinées à minimi- ser la contamination.   2.2.11 Préparations déshydra- tées pour nourrissons et  denrées alimentaires dié- tétiques déshydratées des- tinées à des fins médicales  spéciales pour nourrissons  de moins de six mois   Présomption de  Bacillus cereus   5 1 50 UFC/g 500 UFC/g SN EN ISO  7932 87   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène de  la production. Prévention de la  recontamination. Sélection des  matières premières.       85 Uniquement les glaces comestibles qui contiennent des matières premières d’origine laitière.  86 Des analyses en parallèle doivent être réalisées pour les Enterobacteriaceae et Cronobacter spp., sauf si une corrélation entre ces microorganismes a été établie   au niveau d’une usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour Cronobac- ter spp. Il appartient à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, s’il existe une telle corrélation entre Entero- bacteriaceae et Cronobacter spp.    87 1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d’un diamètre de 90 mm.     Denrées alimentaires et objets usuels   58   817.024.1   Interprétation des résultats des analyses réalisées sur le lait et les produits laitiers  Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.  Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.  Enterobacter sakazakii dans les préparations déshydratées pour nourrissons et les denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des  fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,  – qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.   E. coli, Enterobacteriaceae (autres catégories de denrées alimentaires) et staphylocoques à coagulase positive:  – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,  – qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,  – qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.   Présomption de Bacillus cereus dans les préparations déshydratées pour nourrissons et des denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées  à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,  – qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,  – qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.     O du DFI sur l’hygiène   59   817.024.1   2.3 Ovoproduits   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’analyse  de référence88   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.3.1 Ovoproduits Enterobacteriaceae 5 2 10 UFC/g  ou ml   100 UFC/g  ou ml   SN EN ISO  21528-2   Fin du procédé  de fabrication   Contrôle de l’efficacité du  traitement thermique et préven- tion de la recontamination.   Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les ovoproduits  Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.  Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.  Enterobacteriaceae dans les ovoproduits:   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,  – qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,  – qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.       88 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association  suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.     Denrées alimentaires et objets usuels   60   817.024.1   2.4 Produits de la pêche   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’analyse  de référence89   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.4.1 Produits décortiqués et  décoquillés de crustacés  ou de mollusques cuits   E. coli 5 2 1 NPP/g 10 NPP/g SN EN ISO  16649-3   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène  de production.   Staphylocoques à  coagulase positive   5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g SN EN ISO  6888-1 ou 2   Fin du procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène  de production.   Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les produits de la pêche  Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.  Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.  E. coli dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés ou de mollusques cuits:   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,  – qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,  – qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.   Staphylocoques à coagulase positive dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés ou de mollusques cuits:  – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,  – qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,  – qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.       89 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association  suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.     O du DFI sur l’hygiène   61   817.024.1   2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits   Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- tillonnage    Limites  Méthode d’analyse  de référence90   Stade d’application  du critère   Mesures en cas de résultats insatisfai- sants     n c m M      2.5.1 Fruits et légumes prédé- coupés prêts à la con- sommation   E. coli 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1  ou 2   Pendant le procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène de  la production et de la sélection  des matières premières.   2.5.2 Jus de fruits et de lé- gumes non pasteurisés91  prêts à la consommation   E. coli 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1  ou 2   Pendant le procédé  de fabrication   Améliorations de l’hygiène de  la production et de la sélection  des matières premières.   Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits  Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.  Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.  E. coli dans les fruits et légumes prédécoupés prêts à la consommation et dans les jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à la consomma- tion):   – qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,  – qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,  – qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.       90 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association  suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.   91  Le terme « non pasteurisé » signifie que le jus n’a pas fait l’objet d’une pasteurisation obtenue par une combinaison de temps et de température ou d’autres  procédés validés pour atteindre un effet bactéricide équivalent à la pasteurisation en ce qui concerne son effet sur E. Coli     Denrées alimentaires et objets usuels   62   817.024.1   Partie 3  Dispositions particulières s’appliquant à l’échantillonnage et  à l’analyse de germes  3.1. Aux fins de la présente section, on entend par:    a. lot: une quantité de germes ou de graines destinées à la production de  germes ayant le même nom taxinomique, expédiée le même jour à par- tir d’un même établissement vers une même destination; toutefois, si  dans un même emballage sont mélangées des graines ayant des noms  taxinomiques différents pour qu’elles germent ensemble, elles sont aus- si considérées comme un seul lot, ainsi que leurs germes;   b. envoi: l’expédition d’un ou de plusieurs lots.   3.2. Analyse préalable du lot de graines  3.2.1 Les établissements producteurs de germes doivent procéder à l’analyse   préalable d’un échantillon représentatif de tous les lots de graines.  3.2.2 Un échantillon représentatif doit comprendre au moins 0,5 % du poids du lot   de graines en sous-échantillons de 50 g ou être sélectionné sur la base d’une  stratégie d’échantillonnage structurée et statistiquement équivalente.   3.2.3 Aux fins de l’exécution de l’analyse préalable, l’établissement fait germer  les graines de l’échantillon représentatif dans les mêmes conditions que le  reste du lot de graines destinées à la germination. Le recours à une mesure  d’hygiénisation microbiologique qui peut précéder le processus de germina- tion dans le cadre de la production doit être exclu durant l’analyse préalable  des lots de graines.   3.2.4 On peut renoncer à l’analyse préalable du lot de graines lorsque:  a. l’autorité d’exécution compétente s’est assurée que l’établissement met-  tait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire incluant  aussi des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque  microbiologique, et que    b. des données rétrospectives confirment que, pendant les derniers six  mois, tous les lots des différents types de germes produits dans  l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimen- taires prévus aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1.   3.3. Échantillonnage et analyse des germes et de l’eau d’irrigation usée  3.3.1 Les établissements producteurs de germes doivent prélever des échantillons   pour l’analyse microbiologique à l’étape où la probabilité de trouver des  E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmonella spp. est la plus  grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus  de germination.   3.3.2 Les échantillons de germes doivent être analysés conformément aux exi- gences prévues aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1.     O du DFI sur l’hygiène   63   817.024.1   3.3.3 Toutefois, lorsqu’un établissement producteur de germes dispose d’un plan  d’échantillonnage, comprenant des procédures d’échantillonnage et des  points de prélèvement des eaux d’irrigation usées, il peut remplacer le prélè- vement d’échantillons conformément aux exigences prévues aux ch. 1.18 et  1.29 de l’annexe 1, partie 1, par l’analyse de cinq échantillons de 200 ml  d’eau utilisée pour l’irrigation des germes. Dans ce cas, les exigences sus- mentionnées s’appliquent à l’analyse de l’eau utilisée pour l’irrigation des  germes, avec la limite de détection dans 200 ml.   3.3.4 Lors de la première analyse d’un lot de graines, les établissements ne pour- ront mettre les germes sur le marché que si les résultats de l’analyse micro- biologique sont conformes aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1, ou, si  le résultat de l’analyse de l’eau d’irrigation usée est négatif dans 200 ml.   3.4. Fréquence d’échantillonnage  3.4.1 Les établissements producteurs de germes doivent prélever au moins une   fois par mois des échantillons pour l’analyse microbiologique à l’étape où la  probabilité de trouver des E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) et  Salmonella spp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures  après le début du processus de germination.    3.4.2 La fréquence d’échantillonnage peut être réduite lorsque:   a. l’autorité d’exécution compétente s’est assurée que l’établissement met-  tait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire incluant  aussi des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque  microbiologique, et que    b. des données rétrospectives confirment que, pendant les derniers six  mois, tous les lots des différents types de germes produits dans  l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimen- taires prévus à l’annexe 1, partie 1, ch. 1.18 et 1.29.     Denrées alimentaires et objets usuels   64   817.024.1   Annexe 292  (art. 25, al. 7)   Directives pour le contrôle des températures dans les moyens de  transport et dans les locaux d’entreposage et de stockage de  denrées alimentaires surgelées   1. Contrôle et enregistrement des températures  1.1 Les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage de den-  rées alimentaires surgelées doivent être équipés d’instruments appropriés  d’enregistrement pour contrôler à intervalles réguliers la température de l’air  à laquelle sont soumises les denrées alimentaires surgelées.   1.2 Tous les instruments de mesure utilisés pour contrôler la température doi- vent être conformes aux normes SN EN 12830, 2019-01 « Enregistreurs de  température pour le transport, le stockage et la distribution des marchandises  thermosensibles – Essais, performance, aptitude à l’emploi », SN EN  13485:2001 « Thermomètres pour le mesurage de la température de l’air et  des produits pour le transport, l’entreposage et la distribution de denrées  alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées – Essais,  performance, aptitude à l'emploi » et SN EN 13486 :2001 « Enregistreurs de  température et thermomètres pour le transport, l’entreposage et la distribu- tion des denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées et des  crèmes glacées – Vérification périodique »93.   1.3 L’enregistrement de la température doit être daté et conservé par la personne  responsable de l’entreprise du secteur alimentaire pendant une année au  moins ou plus longtemps, selon la nature et la durée de conservation de la  denrée alimentaire surgelée.   2. Dérogations  2.1 Dans les établissements de commerce de détail, la température de l’air dans   les meubles de vente peut être seulement mesurée au moyen d’au moins un  thermomètre aisément visible.   2.2 Dans le cas de meubles de vente ouverts:  a. la ligne de charge maximale est clairement indiquée;  b. le thermomètre est placé au niveau de cette indication.   2.3 Dans les établissements de commerce de détail possédant des installations  frigorifiques de moins de 25 m3, l’autorité d’exécution compétente peut  autoriser que la température de l’air soit mesurée également au moyen d’un  thermomètre aisément visible.       92 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2429).   93 Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de  l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour;  www.snv.ch.     O du DFI sur l’hygiène   65   817.024.1   Annexe 3  (art. 66, al. 2)   Directives pour les analyses   1. Les analyses mentionnées à l’art. 66, al. 2, doivent prendre en compte:  1.1 la détermination des caractéristiques physicochimiques du produit, telles que   pH, aw, teneur en sel, concentration des conservateurs et système d’embal- lage, compte tenu des conditions d’entreposage et de transformation, des  possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue, et   1.2 la littérature scientifique disponible et les données issues de la recherche  d’informations sur les caractéristiques de développement et de survie des  microorganismes concernés.   2. Si nécessaire, la personne responsable doit mener, sur la base des analyses  susmentionnées, des analyses complémentaires pouvant comporter:   2.1 l’élaboration de modèles mathématiques prédictifs pour la denrée alimen- taire en question, en utilisant des facteurs de croissance ou de survie cri- tiques pour les microorganismes concernés présents dans le produit;   2.2 des essais visant à étudier la capacité des microorganismes inoculés à se  reproduire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions d’entre- posage raisonnablement prévisibles;   2.3 des études visant à évaluer la croissance ou la survie des microorganismes  qui peuvent être présents dans le produit concerné pendant sa durée de con- servation dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation  raisonnablement prévisibles.   3. Les études susmentionnées doivent tenir compte de la variabilité inhérente  au produit, aux microorganismes concernés et aux conditions de transforma- tion et d’entreposage.     Denrées alimentaires et objets usuels   66   817.024.1