Document ID: 246fbc3f-3d9c-4768-8aee-fc2eadb21bcf

RS 412.101.221.86   1   Ordonnance du SEFRI   sur la formation professionnelle initiale   de spécialiste en restauration de système  avec certificat fédéral de capacité (CFC)*   du 30 août 2012 (Etat le 1er janvier 2018)     79008 Spécialiste en restauration de système CFC   Systemgastronomiefachfrau EFZ/  Systemgastronomiefachmann EFZ  Impiegata di gastronomia standardizzata AFC/  Impiegato di gastronomia standardizzata AFC      Le Secrétariat d’État à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI),   vu l’art. 19 de la loi fédérale du 13 décembre 2002 sur la formation professionnelle1,  vu l’art. 12 de l’ordonnance du 19 novembre 2003 sur la formation professionnelle  (OFPr)2,  vu l’art. 4, al. 4, de l’ordonnance du 28 septembre 2007 sur la protection des jeunes  travailleurs (OLT 5)3,  arrête:4   Section 1 Objet et durée   Art. 1 Profil de la profession  Les spécialistes en restauration de système de niveau CFC maîtrisent notamment les  activités suivantes et se distinguent par les comportements ci-après:   a. ils sont capables de comprendre, d’organiser et d’évaluer des processus glo- baux de la restauration de système. Dans ce contexte, ils s’identifient à la  philosophie de leur entreprise, et se distinguent par leur volonté marquée de  satisfaire les clients et un sens aigu de la vente;   b. ils sont conscients de l’importance des caractéristiques, de la qualité et de la  durabilité des aliments ainsi que des possibilités d’utilisation qu’offrent ces  derniers. Ils s’approvisionnent conformément aux instructions, stockent les  produits en fonction de leurs caractéristiques et de manière à préserver leur        RO 2012 6477  * Les termes désignant des personnes s’appliquent également aux femmes et aux hommes.  1 RS 412.10  2 RS 412.101  3 RS 822.115  4 Nouvelle teneur selon le ch. I 135 de l’O du SEFRI du 24 nov. 2017 concernant la mod.   d’O sur la formation relative à l’interdiction d’effectuer des travaux dangereux, en vi- gueur depuis le 1er janv. 2018 (RO 2017 7331).   412.101.221.86    Formation professionnelle   2   412.101.221.86   qualité, et les préparent de manière à ce qu’ils soient prêts à être transfor- més;   c. ils sont conscients des coûts liés à l’exploitation de l’entreprise et à leur tra- vail. Ils connaissent ces coûts et sont en mesure d’effectuer des calculs  simples en utilisant les outils adaptés. Ils ont également conscience de  l’impact de leur travail sur les personnes et la société. Ils se comportent con- formément aux normes d’éthique professionnelle et contribuent ainsi à  l’aspect durable de leur travail au sein de la société;   d. ils sont conscients que le déroulement opérationnel et les processus ne peu- vent fonctionner que si tous les collaborateurs organisent leurs tâches con- formément aux besoins de l’entreprise. Ils organisent leur propre travail de  manière rationnelle conformément aux instructions générales et internes à  l’entreprise et conformément aux instructions sur les délais;   e. ils effectuent leurs tâches en appliquant scrupuleusement les prescriptions et  les normes en matière de sécurité au travail, de protection de la santé, de  durabilité, de protection de l’environnement et d’hygiène.   f. ils communiquent en langue anglaise en tenant compte de la situation et du  destinataire.   Art. 2 Durée et début  1 La formation professionnelle initiale dure 3 ans.  2 Le début de la formation professionnelle initiale est coordonné avec la formation  dispensée par l’école professionnelle fréquentée.   Section 2 Objectifs et exigences   Art. 3 Contenus de la formation  1 Les objectifs et les exigences de la formation professionnelle initiale sont présentés  en termes de compétences opérationnelles à l’art. 4.  2 Les compétences opérationnelles comprennent des compétences professionnelles,  méthodologiques, sociales et personnelles.  3 Tous les lieux de formation contribuent étroitement à l’acquisition des compé- tences opérationnelles par les personnes en formation et coordonnent leur contri- bution.   Art. 4 Compétences opérationnelles  La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les domaines  de compétences opérationnelles suivants:   a. Planification et organisation des processus:  1. comprendre les particularités de la restauration de système,     Formation professionnelle initiale   spécialiste en restauration de système avec CFC. O du SEFRI   3   412.101.221.86   2. organiser la structure et le fonctionnement,  3. diriger des équipes et organiser les travaux des collaborateurs,  4. utiliser des outils marketing,  5. exécuter le controlling et le reporting;   b. Approvisionnement et préparation des produits:  6. gérer le stock selon les instructions,  7. préparer et cuisiner des produits de manière professionnelle;   c. Présentation des produits, vente et conseil à la clientèle:  8. dresser, organiser et présenter des produits,  9. vendre des mets et des boissons, assister et conseiller la clientèle;   d. Développement durable et sécurité:  10. assurer la sécurité au travail et la protection de la santé,  11. assurer la protection de l’environnement et la durabilité,  12. assurer la protection contre les incendies,  13. assurer l’hygiène personnelle et l’hygiène dans l’entreprise,  14. appliquer le concept d’hygiène,  15. garantir la préservation des valeurs;   e. Utilisation de l’anglais:  16. comprendre et parler l’anglais,  17. lire l’anglais,  18. écrire l’anglais,  19. appliquer les bases des langues étrangères.   Section 3   Sécurité au travail, protection de la santé et protection  de l’environnement   Art. 55  1 Dès le début de la formation, les prestataires de la formation remettent et expli- quent aux personnes en formation les directives et les recommandations en matière  de sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environnement,  en particulier celles relatives à la communication des dangers (symboles de danger,  pictogrammes, signes d’interdiction) dans ces trois domaines.       5 Nouvelle teneur selon le ch. II 135 de l’O du SEFRI du 24 nov. 2017 concernant la mod.  d’O sur la formation relative à l’interdiction d’effectuer des travaux dangereux, en vi- gueur depuis le 1er janv. 2018 (RO 2017 7331).     Formation professionnelle   4   412.101.221.86   2 Les directives et les recommandations précitées font partie intégrante de la forma- tion dispensée dans tous les lieux de formation et elles sont prises en considération  dans les procédures de qualification.  3 Il est fait en sorte que les personnes en formation acquièrent, sur tous les lieux de  formation, des connaissances en matière de développement durable, notamment en  ce qui concerne l’équilibre entre les intérêts sociétaux, écologiques et économiques.  4 En dérogation à l’art. 4, al. 1, OLT 5 et conformément aux prescriptions de l’art. 4,  al. 4, OLT 5, il est permis d’occuper les personnes en formation, en fonction de leur  niveau de connaissance, aux travaux mentionnés dans l’annexe du plan de forma- tion.  5 La dérogation visée à l’al. 4 présuppose que les personnes en formation soient  formées, encadrées et surveillées en fonction des risques accrus qu’elles courent; ces  dispositions particulières sont définies dans l’annexe du plan de formation à titre de  mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de protection de la  santé.    Section 4   Parts assumées par les différents lieux de formation et  langue d’enseignement   Art. 6 Parts assumées par les différents lieux de formation  1 La formation à la pratique professionnelle s’étend sur toute la durée de la forma- tion professionnelle initiale, en moyenne à raison de 3 ⅔ jours par semaine.  2 L’enseignement obligatoire dispensé à l’école professionnelle comprend 1440  périodes d’enseignement. Parmi celles-ci, 160 périodes sont consacrées à l’enseigne- ment du sport.   3 Les cours interentreprises comprennent au total 18 jours de cours au minimum  et 22 au maximum, à raison de 8 heures de cours par jour. Durant le dernier semestre  de la formation professionnelle initiale, aucun cours interentreprises n’a lieu.   Art. 7 Langue d’enseignement  1 La langue d’enseignement est en règle générale la langue nationale du lieu  d’implantation de l’école.   2 L’enseignement bilingue est recommandé dans la langue nationale du lieu  d’implantation de l’école et dans une autre langue nationale ou en anglais.  3 Les cantons peuvent admettre d’autres langues d’enseignement.     Formation professionnelle initiale   spécialiste en restauration de système avec CFC. O du SEFRI   5   412.101.221.86   Section 5 Plan de formation et culture générale   Art. 8 Plan de formation  1 Un plan de formation, élaboré par l’organisation compétente du monde du travail  et approuvé par le SEFRI, est disponible au moment de l’entrée en vigueur de la  présente ordonnance.  2 Le plan de formation détaille les compétences opérationnelles décrites à l’art. 4 de  la manière suivante:   a. il justifie l’importance de ces compétences pour la formation professionnelle  initiale;    b. il détermine les comportements attendus sur le lieu de travail dans des situa- tions données;   c. il spécifie ces compétences sous la forme d’objectifs évaluateurs concrets;   d. il établit un rapport direct entre ces compétences et les procédures de quali- fication et décrit les modalités de ces dernières.    3 En outre, le plan de formation fixe:   a. la structure curriculaire de la formation professionnelle initiale;   b. la répartition et l’organisation des cours interentreprises sur toute la durée de  la formation initiale;   c. les directives et les recommandations en matière de sécurité au travail, de  protection de la santé et de protection de l’environnement.   4 Le plan de formation est assorti de la liste des documents relatifs à la mise en  œuvre de la formation professionnelle initiale avec indication des titres, des dates et  des organes de diffusion.   Art. 9 Culture générale  L’enseignement de la culture générale est régi par l’ordonnance du SEFRI du  27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale  dans la formation professionnelle initiale6.       6 RS 412.101.241     Formation professionnelle   6   412.101.221.86   Section 6   Exigences posées aux prestataires de la formation initiale en entreprise   Art. 10 Exigences minimales posées aux formateurs  Les exigences minimales posées aux formateurs au sens de l’art. 44, al. 1, let. a et b,  OFPr, sont remplies par:   a. les spécialistes en restauration de système CFC justifiant d’au moins 2 ans  d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation;   b. les personnes titulaires d’un CFC disposant des connaissances profession- nelles propres au domaine de la restauration de système et justifiant d’au  moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation;   c. les personnes titulaires d’un titre correspondant de la formation profession- nelle supérieure et justifiant d’au moins 2 ans d’expérience professionnelle  dans le domaine de la formation;   d. les personnes titulaires d’un diplôme correspondant d’une haute école spé- cialisée et justifiant d’au moins 2 ans d’expérience professionnelle dans le  domaine de la formation;   e. les personnes titulaires d’un diplôme correspondant d’une haute école uni- versitaire et justifiant d’au moins 2 ans d’expérience professionnelle dans le  domaine de la formation.   Art. 11 Nombre maximal de personnes en formation  1 Une personne peut être formée dans une entreprise si:   a. un formateur qualifié à cette fin est occupé à 100 %, ou   b. deux formateurs qualifiés à cette fin sont occupés chacun au moins à 60 %.  2 Lorsqu’une personne entre dans sa dernière année de formation professionnelle  initiale, une seconde personne peut commencer sa formation.  3 Une personne supplémentaire peut être formée pour chaque professionnel occupé à  100 % ou pour chaque groupe de deux professionnels occupés chacun au moins à  60 % dans l’entreprise.  4 Sont réputés professionnels les titulaires d’un certificat fédéral de capacité dans le  domaine de la personne en formation ou d’une qualification équivalente.  5 Dans des cas particuliers, l’autorité cantonale peut autoriser une entreprise ayant  formé depuis plusieurs années des personnes avec grand succès à dépasser le  nombre maximal de personnes en formation.     Formation professionnelle initiale   spécialiste en restauration de système avec CFC. O du SEFRI   7   412.101.221.86   Section 7 Dossier de formation et dossier des prestations   Art. 12 Entreprise formatrice  1 La personne en formation constitue un dossier de formation dans lequel elle inscrit  au fur et à mesure les travaux importants accomplis ainsi que les compétences et  l’expérience acquises dans l’entreprise.  2 Une fois par semestre, le formateur contrôle et signe le dossier de formation. Il en  discute avec la personne en formation au moins une fois par trimestre.   3 Il établit à la fin de chaque semestre un rapport attestant le niveau atteint par la  personne en formation.  4 Il documente les prestations de la personne en formation relatives à la pratique  professionnelle sous la forme d’un contrôle de compétence effectué au terme de  chaque semestre, à l’exception du 6e semestre.  5 Ces contrôles de compétence sont sanctionnés par des notes qui sont prises en  compte pour le calcul de la note d’expérience au sens de l’art. 17, al. 3. Aucun  contrôle de compétence n’est effectué au cours du dernier semestre de la formation  professionnelle initiale.   Art. 13 Formation scolaire et formation initiale en école  Les prestataires de formations scolaires et de formations initiales en école documen- tent les prestations de la personne en formation dans les domaines enseignés et ils  établissent un bulletin à son intention au terme de chaque semestre.   Section 8 Procédures de qualification   Art. 14 Admission  Est admise aux procédures de qualification la personne qui a suivi la formation  professionnelle initiale:   a. conformément à la présente ordonnance;   b. dans une institution de formation autorisée par le canton, ou   c. dans un cadre autre que celui d’une filière de formation réglementée et qui:  1. a acquis l’expérience nécessaire visée à l’art. 32 OFPr,  2. a effectué 3 ans au minimum de cette expérience professionnelle dans   le domaine d’activité des spécialistes en restauration de système CFC,   3. rend crédible son aptitude à satisfaire aux exigences de l’examen final   (art. 16).     Formation professionnelle   8   412.101.221.86   Art. 15 Objet des procédures de qualification  Les procédures de qualification visent à démontrer que les compétences opération- nelles décrites à l’art. 4 ont été acquises.   Art. 16 Etendue et organisation de la procédure de qualification avec  examen final   1 La procédure de qualification avec examen final porte sur les domaines de qualifi- cation ci-après selon les modalités suivantes:    a. travail pratique sous la forme d’un travail pratique individuel (TPI) d’une  durée de 40 à 80 heures. Ce domaine de qualification est évalué vers la fin  de la formation professionnelle initiale. La personne en formation doit mon- trer qu’elle est à même d’exécuter les tâches demandées dans les règles de  l’art et en fonction des besoins et de la situation. Le dossier de formation et  les documents relatifs aux cours interentreprises peuvent être utilisés comme  aides;   b. connaissances professionnelles d’une durée de 4 1/3 heures. Ce domaine de  qualification est évalué vers la fin de la formation professionnelle initiale. La  personne en formation subit un examen écrit ou des examens écrit et oral. Si  un examen oral est organisé, il dure 30 minutes au maximum;   c. culture générale. Ce domaine de qualification est régi par l’ordonnance du  SEFRI du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la  culture générale dans la formation professionnelle initiale7.   2 Dans chaque domaine de qualification, deux experts aux examens au moins éva- luent les prestations.   Art. 17 Conditions de réussite, calcul et pondération des notes  1 La procédure de qualification avec examen final est réussie si:   a. la note du domaine de qualification «travail pratique» est supérieure ou égale  à 4, et    b. la note globale est supérieure ou égale à 4.  2 La note globale correspond à la moyenne, arrondie à la première décimale, des  notes pondérées des domaines de qualification de l’examen final ainsi que de la note  d’expérience pondérée. Ces notes sont pondérées de la manière suivante:   a. travail pratique: 30 %;   b. connaissances professionnelles: 20 %;   c. culture générale: 20 %;   d. note d’expérience: 30 %.  3 La note d’expérience correspond à la moyenne, arrondie à la première décimale,  des notes de:       7 RS 412.101.241     Formation professionnelle initiale   spécialiste en restauration de système avec CFC. O du SEFRI   9   412.101.221.86   a. la formation à la pratique professionnelle;   b. l’enseignement des connaissances professionnelles.  4 La note de la formation à la pratique professionnelle correspond à la moyenne,  arrondie à une note entière ou à une demi-note, des notes des contrôles de compé- tence.  5 La note de l’enseignement des connaissances professionnelles résulte de la  moyenne, arrondie à une note entière ou à une demi-note, des notes correspondantes  des bulletins semestriels.   Art. 18 Répétitions  1 La répétition de la procédure de qualification est régie par l’art. 33 OFPr. Si un  domaine de qualification doit être répété, il doit l’être dans sa globalité.  2 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus la formation à  la pratique professionnelle, l’ancienne note est prise en compte. Pour les personnes  qui suivent à nouveau la formation à la pratique professionnelle pendant 2 semestres  au minimum, seules les nouvelles notes sont prises en compte pour le calcul de la  note d’expérience.  3 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne fréquentent plus l’école  professionnelle, l’ancienne note est prise en compte. Pour les personnes qui suivent  à nouveau l’enseignement des connaissances professionnelles pendant 2 semestres  au minimum, seules les nouvelles notes sont prises en compte pour le calcul de la  note d’expérience.   Art. 19 Cas particulier  1 Pour les personnes qui ont suivi la formation préalable hors du cadre de la forma- tion professionnelle initiale réglementée et subi l’examen final régi par la présente  ordonnance, il n’y a pas de note d’expérience.  2 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:   a. travail pratique: 40 %;   b. connaissances professionnelles: 40 %;   c. culture générale: 20 %.   Section 9 Certificat et titre   Art. 20  1 La personne qui a réussi une procédure de qualification reçoit le certificat fédéral  de capacité (CFC).  2 Le CFC autorise ses titulaires à porter le titre légalement protégé de «spécialiste en  restauration de système CFC».     Formation professionnelle   10   412.101.221.86   3 Si le CFC a été obtenu par le biais de la procédure de qualification avec examen  final, le bulletin de notes mentionne:   a. la note globale;   b. les notes de chaque domaine de qualification de l’examen final et, sous  réserve de l’art. 19, al. 1, la note d’expérience.   Section 10   Commission suisse pour le développement professionnel et la qualité  de la formation de spécialiste en restauration de système CFC   Art. 21  1 La Commission suisse pour le développement professionnel et la qualité de la  formation de spécialiste en restauration de système (commission) comprend:   a. six à huit représentants de Hotel & Gastro formation et de ses organes res- ponsables;   b. huit à douze représentants des employeurs de la restauration de système;   c. un à trois représentants du corps des enseignants spécialisés;   d. au moins un représentant de la Confédération et au moins un représentant  des cantons.   2 Les régions linguistiques sont représentées équitablement.  3 La commission s’auto-constitue.  4 La commission est chargée des tâches suivantes:   a. adapter régulièrement, au moins tous les 5 ans, le plan de formation décrit à  l’art. 8 aux développements économiques, technologiques, écologiques et  didactiques. Intégrer, le cas échéant, de nouveaux aspects organisationnels  de la formation professionnelle initiale. Toute modification requiert, d’une  part, l’approbation des représentants de la Confédération et des cantons et,  d’autre part, l’approbation du SEFRI;    b. proposer au SEFRI toute modification de la présente ordonnance induite par  des développements constatés, pour autant que ceux-ci touchent aux disposi- tions de la présente ordonnance, notamment à celles concernant les compé- tences opérationnelles décrites à l’art. 4.   Section 11 Dispositions finales   Art. 22 Entrée en vigueur  1 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2013.  2 Les dispositions relatives aux procédures de qualification, au certificat et au titre  (art. 14 à 20) entrent en vigueur le 1er janvier 2016.