انواع کیفیت روغن زیتون

نام‌های مختلف برای روغن زیتون، میزان پردازش این روغن و کیفیت این روغن را نشان می‌دهد. روغن زیتون بسیار خالص، با کیفیت‌ترین روغن زیتون موجود پس از روغن زیتون خالص می‌باشد. لغت "خالص" نشان می‌دهد که برای استخراج روغن، زیتون‌ها فشرده شده‌اند؛ هیچ گرما یا ماده‌ی شیمیایی در طول فرایند استخراج استفاده نشده است، و این روغن خالص و خام است. روغن زیتون‌های خالص شامل بالاترین سطح پلی فنول‌ها می‌باشند، آنتی اکسیدان‌هایی که با برای سلامت بهتر متصل شده‌اند.
"تولید شده از روغن زیتون خالص" بدین معنی می‌باشد که مزه و ترکیب آن از نظر شیمیایی معمولا برای بهبود کیفیت پایین روغن‌ها کنترل می‌شوند. در استرالیا، خالص، سبک و بسیار خالص، اصطلاحاتی می‌باشند که توسط تولیدکننده‌ها برای جلوگیری از نام‌گذاری آن‌ها به همین صورت برای روغن‌های خاصل (تصفیه شده) معرفی می‌شوند. آیین‌نامه‌ی استانداردهای استرالیا برای روغن زیتون حالا این واژگان را به عنوان معانی روغن خالص (تصفیه شده) به رسمیت می‌شناسد. بر خلاف نظر مشترک مصرف‌کننده، آن‌ها کالری‌هایی کمتر از روغن زیتون بسیار خالص ندارند، همانطور که نام‌هایش نشان می‌دهند.
عصاره‌ی سرد یا عصاره‌ی سرد فشرده بدین معنی است که "به این روغن بیشتر از دمایی خاص در طول پردازش گرما داده نشده است (معمولا 80 درجه‌ی فارنهایت یا 27 درجه‌ی سانتی گراد)، بنباراین مواد مغذی بیشتری را حفظ می‌کند و کمتر متحمل کاهش مواد مغذی می‌شود."
عصاره‌ی سرد فشرده‌ی نخست بدین معنی می‌باشد که میوه‌ی زیتون دقیقا یک مرتبه فشرده شده بود- یعنی فشار نخست. سرد به محدوده‌ی دمایی میوه در زمانی که فشرده می‌شود اشاره دارد." در کالباریا (ایتالیا) زیتون‌ها در اکتبر جمع‌آوری می‌شوند. در نواحی نظیر توسانی یا لیگوریا، زیتون‌ها در نوامبر جمع‌آوری می‌شوند و زمین اغلب در شب آنقدر سرد است که بدون گرما نمی‌توان به‌طور کارآمدی زیتون‌ها را پردازش کرد. خمیر معمولا بالا دماهای محیطی گرم می‌شوند، که می‌تواند تا 10-15 درجه‌ی سانتی گراد پایین باشد، تا روغن را به‌طور کارآمدی تنها با وسایل فیزیکی استخراج کنند. زیتون‌های فشرده شده در نواحی گرم نظیر جنوب ایتالیا یا شمال آفریقا می‌تواند در دمای بسیار بالایی فشرده شود هرچند گرم نشده باشد. در حالی که مهم است که دمای فشرده سازی به اندازه‌ی کافی کم باشد (عموما زیر 25درجه‌ی سانتی گراد) هیچ تعریف بین‌المللی معتبری برای عصاره‌ی سرد فشرده وجود ندارد.
علاوه بر این، هیچ فشار دومی برای روغن خالص وجود ندارد، بنابراین واژه‌ی "فشار نخست" تنها بدین معنی می‌باشد که این روغن در یک فشار در مقابل شیوه‌های احتمالی دیگر تولید شده بود.
PDO و PGI به روغن زیتون‌های دارای خواص و کیفیت استثنایی گرفته شده از مکان اصلی و همینطور از روش تولید دیگری اشاره دارد.
این برچسب می‌تواند نشان دهد که این روغن در یک کشور معین بسته بندی و در بطری پر شده است. این ضرورتا بدین معنی نمی‌باشد که این روغن آنجا تولید شده‌است. منشاء این روغن می‌تواند گاهی اوقات د راین برچسب جای دیگری مشخص شود؛ این می‌تواند ترکیبی از روغن‌ها از بیش از یک کشور باشد.
اداره‌ی کل غذا و داروی ایالات متحده روی برچسب‌های روغن زیتون مطلبی را نوشته است که بیان می‌کند: "شواهد علمی محدود و قطعی نشده اظهار می‌کنند که خوردن روزانه حدود دو قاشق سوپخوری (23 گرم) روغن زیتون می‌تواند خطر بیماری قلبی را کاهش دهد."
تقلبی بودن
بی‌طرف بودن این بخش مورد بحث و اختلاف قرا رگرفته‌است. لطفا این پیغام را تا زمانی که این اختلاف حل شود حذف نکنید.
تقلبی بودن روغن نمی‌تواند تا آن اندازه جدی باشد که یک محصول نامرغوب با عنوان روغن زیتون سالم و مرغوب معامله شود، اما هیچ ضمانتی وجود ندارد. گمان می‌رود که حداکثر 700 نفر در نتیجه‌ی مصرف روغن تقلبی بذر گیاه خراب با جوهری که معممولا برای استفاده به عنوان روغن صنعتی به کار می‌رود اما در سال 1981 به عنوان روغن زیتون در اسپانیا فروخته شده‌است مرده‌اند. (علائم روغن سمی را مشاهده نمایید).
ادعاهای وجود دارد که این آیین‌نامه، به خصوص در ایتالیا و اسپانیا، بی‌نهایت سست و تحریف شده می‌باشد. اکثر حمل‌کننده‌های کالا توسط کشتی در ایتالیا و اسپانیا ادعا کرده‌اند به‌طور عدی روغن زیتون تقلبی می‌سازند و تنها حدود 40% روغن زیتون فروخته شده به عنوان "بسیار خالص" حقیقتا مطابق این مشخصات می‌باشند. در برخی موارد، روغن منداب (شلغم سوئدی) با رنگ و طعم افزوده به عنوان روغن زیتون برچسب زده شده و فروخته شده‌است. این تقلب بزرگ دولت ایتالیا را به فعالیت وا داشت تا در سال 2007 قانون جدیدی برای بر چسب زدن برای شرکت‌های فروشنده‌ی روغن زیتون ایجاد کنند، که تحت آن هر بطری روغن زیتون ایتالیایی باید مزرعه و فشاری را که با آن این روغن زیتون تولید شده‌است را اعلام کند. با این حال، در فوریه‌ی سال 2008، مقامات رسمی اتحادیه‌ی اروپا با این قانون مخالفت کردند، که بیانگر این است که تحت قوانین اتحادیه‌ی اروپا چنین برچسبی باید به جای اجباری بودن، اختیاری باشد. تحت قوانین اتحادیه‌ی اروپا، روغن زیتون می‌تواند به عنوان روغن زیتون ایتالیایی فروخته شود حتی اگر تنها شامل میزان کمی از روغن ایتالیایی باشد.
روغن زیتون بسیار خالص دارای الزامات سختی می‌باشد و عیب‌های حسی آن کنترل می‌شود که عبارتند از : ترشیده، بو گرفته، کپک زده، شراب مانند (سرکه‌ای) و رسوب تیره. این عیب‌ها می‌توانند به دلایل مختلفی رخ دهند. رایج‌ترین این دلایل عبارتند از: مواد خام (روغن زیتون) آلوده یا خراب، محصول ناکافی با تماس بین زیتون‌ها و خاک.
در مارس سال 2008، 400 افسر پلیس ایتالیایی "عملیات روغن طلایی" را اجرا کردند، که طی آن پس از اینکه بررسی‌ها برنامه‌های عظیمی را برای برچسب زدن مجدد روغن‌های ملل مدیترانه‌ای به عنوان روغن ایتالیایی آشکار کردند، 23 نفر را دستگیر و 85 مزرعه را توقیف کردند. در آوریل سال 2008، عملیات دیگری هفت کارخانه‌ی روغن زیتون را توقیف کرد و 40 نفر در نه (9) استان شمالی و جنوبی ایتالیا به جرم افزودن کلروفینل به روغن آفتابگردان و سویبین، و فروش آن به عنوان روغن زیتون بسیار خالص، در ایتالیا و خارج از کشور دستگیر شدند؛ 25000 لیتر روغن تقلبی توقیف و جلوی صادر کردن آن‌ها گرفته شد.
در 15 مارس سال 2011، فلورانس، اداره‌ی تعقیب قانونی ایتالیا، که همراه با اداره‌ی جنگلداری کار می‌کردند، دو مدیر و یک افسر از کارپلی، یکی از برندهای شرکت اسپانیایی Grupo SOS(که اخیرا نامش را به Deoleo تغییر داده است)، را متهم کردند. این اتهامات شامل اسناد و مدارک تحریف شده و تقلب غذایی می‌باشند. نری پینوچی وکیل کارپلی گفته است که این شرکت نگران اتهامات نیست و این که اسناد و مدارک این پرونده بی‌قاعده و بی‌نظم می‌باشند.
در فوریه‌ی سال 2012، کلاهبرداران جعل روغن زیتون بین‌المللی که در آن، روغن نخل، آووکادو، آفتابگردان و سایر روغن‌های ارزان تحت به عنوان روغن زیتون معامله کرده بودند توسط پلیس اسپانیا آزاد شدند. آن‌ها گفتند این روغن‌ها در یک کارخانه بیودیزل صنعتی ترکیب شده بودند و به روشی تقلبی ساخته شده بودند که علائمی را که ماهیت حقیقی آن‌ها را مشخص می‌کند پنهان می‌کردند. با این حال، بر طبق گزارش ارائه شده توسط گاردیا سیویل، این روغن‌ها سمی نبودند و به سلامتی خطری نمی‌رساندند. نوزده نفر پس از یک تحقیق یک ساله‌ی مشترک توسط پلیس و مقامات مالیاتی اسپانیا دستگیر شدند، بخشی از آنچه که آن‌ها آن را عملیات لوسرنا می‌نامند.
دو گرایش کاملا متفاوت در تجارت روغن زیتون وجود دارد. در مورد نخست، گرایش به سمت کیفیت روغن زیتون، تکنولوژی‌های آسیاب‌سازی جدید نظیر ماشین‌های فولاد ضد زنگ، ماشین‌های کره‌گیری سریع، مخازن ذخیره‌سازی کنترل شده‌ی دما و اکسیژن تولید بهترین روغن زیتون‌های بسیار خالص را امکان پذیر می‌کنند؛ تازه، پیچیده، و واقعا متنوع به اندازه‌ی انواع شراب. (حدود هفتصد نوع مختلف روغن زیتون وجود دارد.) تقاضای مصرف‌کننده برای روغن زیتون با کیفیت بالا در همه انواعش، هم در اروپا و هم در شمال آمریکا رو به افزایش است.
به عبارت دیگرف فشار رو به پایین قوی در کیفیت روغن زیتون، به خصوص در میان تجاربزرگ اسپانیایی روغن زیتون و شرکت‌های پرکننده‌ی بطری (که همچنین بزرگ‌ترین برندهای ایتالیایی را کنترل می‌کنند)، وجود دارد. تولید انبوهی از روغن زیتون‌های کم ارزش وجود دارد، به خصوص در اسپانیا و شمال آفریقا، که تولیدکننده‌ها به عنوان روغن زیتون بسیار خالص آن‌ها را می‌فروشند، اگرچه این روغن کم ارزش الزامات روغن زیتون بسیار خالص را رعایت نمی‌کند. (استانداردهای تجارت اتحادیه‌ی اروپا و ایالات متحده‌ی آمریکا برای نداشتن عیب‌های حسی نیاز به روغن زیتون خالص دارند و این روغن‌ها عمیقا دچار عیب می‌شوند). روش‌های جدید تصفیه‌ی شیمیایی، که به عنوان دفع بو شناخته می‌شود، به تولیدکننده‌های بی‌توجه این اجازه را می‌دهد که عیب‌های حسی را از بین ببرند و روغن‌های پایین‌تر از حد متوسط (پایین‌تر از قیمت حقیقی) را به‌طور غیرقانونی به عنوان روغن زیتون بسیار خالص بفروشند. (طبق قانون، روغن زیتون بسیار خالص نمی‌تواند متحمل دستکاری‌های شیمیایی شود). در اسپانیا پالایشگاه‌ها می‌توانند از عهده‌ی این تکنولوژی بر آیند. در سال 2012، قیمت نقدی روغن زیتون بسیار خالص در بازارهای اروپایی تا 1.8 یورو در هر کیلو (حدود یک لیتر) کاهش پیدا کرد. تولیدکننده‌های صادق پیرامون جهانی، از این روغن خارجی ارزان ضربه‌ی شدیدی خورده‌اند.