فسنجان

مرغ به همراه برنج ایرانی.
خورش فسنجان یا فسوجن یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است. در طبخ این خورش از مغز گردو، رب انار ترش یا شیرین به دلخواه (یا رب آلبالو)، قطعات کوچک گوشت مرغ یا گوشت قرمز استفاده می‌شود و با پلو مصرف می‌شود.
اصالت این خوراک برای استان گیلان می‌باشد.
این خوراک از قدیمیترین غذاهای ایرانی محسوب می‌شود و در دوران ساسانیان، به مناسبت پایان زمستان و شروع بهار در ماه اسفند و مراسم نوروز پخته می‌شده‌است.
«ویز» در زبان‌های ایرانی شمال غربی (مانند زبان‌های تالشی و وفسی) به معنای گردو است و «اینجن» از مصدر «اینجندن» به معنی خرد کردن و ساییدن است. واژه ویزاینجن در مناطق مرکزی‌تر ایران به شکل فسنجون و فسنجان درآمده است. به روایتی دیگر نام فسنجان دگرگون شده واژه اسفندگان است.
محتویات
۱ معرفی
۲ روش‌های طبخ
۲٫۱ فسنجان شمالی
۲٫۱٫۱ فسنجان مازنی
۲٫۱٫۲ فسنجان گیلکی
۲٫۲ فسنجان فارسی
معرفی
فسنجان غذای سنتی ایرانی است و در اکثر مناطق ایران درست می‌شود. جدای مغز گردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد با توجه به سلیقه آشپز یا ذائقه آن اقلیم انتخاب می‌شود. به‌طور مثال در شمال کشور و به خصوص در گیلان در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکار استفاده می‌شود. در مرکز ایران در طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایان به صورت رنده شده و قل قلی ریز استفاده می‌کنند.
برای پخت فسنجان مغز گردو را آسیاب کرده و در خورشت بکار می‌برند. خورشت فسنجان به‌طور کل غذای پر هزینه است و گاهی دیده شده جهت به صرفه بودن از سایر مغزها (مغز کنجد) هم استفاده شده‌است.
روش‌های طبخ
فسنجان در مناطق مختلف کشور به روش‌های گوناگون پخت می‌گردد که برخی از آنها شیرین و برخی ملس است و در تهیه آن از شکر یا قیسی یا حتی خرما هم استفاده می‌شود.
فسنجان شمالی ترش و ملس است ولی فسنجانی که در نواحی مرکزی ایران تهیه می‌شود شیرین است. مردمان آذربایجان فسنجان را ملس می‌پسندند و برای ملس کردن آن از قیسی استفاده می‌کنند ولی فسنجان آذری‌ها ترش نیست.
فسنجان شمالی
فسنجان شمالی مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) دارد و معمولا با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار از قیسی استفاده می‌کنند. فسنجان شمالی معمولا مملو از گردو و غلیظ است و مزه‌اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است
فسنجان مازنی
فسنجان مازنی مزه‌ای ملس دارد و معمولا با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار و آب نارنج از مقدار کمی شکر استفاده می‌کنند. این فسنجان به رنگ قهوه‌ای است و معمولا روشن‌تر از سایر فسنجان‌ها است.
فسنجان گیلکی
فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد، مزه‌ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولا مغز گردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر درمی‌آورند. فسنجان گیلکی را در گمج (ظرف سنتی و سفالی گیلان) تهیه می‌کنند.
در فصل پاییز و زمستان گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می‌کنند. در ادامه جهت ملس کردن خورشت از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌کنند. در ادامه و برای سیاه‌تر شدن خورشت تیکه آهنی را که بر آتش گذاشته شده و حسابی داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت می‌اندازند. در ادامه مقداری از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت کاملا سیاه می‌شود. تیکه آهن به کار گرفته شده در طبخ فسنجان گیلکی معمولا نعل اسب است ولی هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگر می‌تواند استفاده شود. امروزه نو عروسان شهری بعضا از قرص آهن هم ممکن است استفاده کنند که مورد پسند نیست و عمومیت ندارد.
گاهی در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه می‌کنند که باور دارند باعث می‌شود روغن مغز گردو تماما استخراج شده و روی خورشت رو بگیرد.
در فصل‌های بهار و تابستان که معمولا فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌کنند.
به این خورشت در گیلکی آغوز خوروش هم گفته می‌شود. آغوز در گویش گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان از گذشته مهم بوده‌است که رنگ فسنجان کاملا مشکی باشد.
فسنجان فارسی
فسنجان فارسی که در نواحی مرکزی ایران طبخ می‌شود عموما شیرین است و در تهیه آنها از شکر استفاده می‌گردد. مغز گردو بکار رفته در این فسنجان کاملا ریز آسیاب نمی‌شود دانه‌های ریز آن بعضا در خورشت پیداست. گوشت این خورشت مرغ یا بوقلمون است و به رنگ قهوه‌ای تیره است.