آب‌نبات

آبنبات نعنایی
آب‌نبات ، به‌خصوص آب‌نبات شیرین از مخلوط غلیظ شکر با آب به‌همراه افزودنی‌هایی خوش طعم کننده و رنگ دهنده ساخته شده و بعضی مواقع منجمد می‌شود.
می‌توان با لعاب کردن سبزیجات و میوهها و مواد خشک توسط شکر محصولات قندی تولید کرد.
از بعضی آب‌نبات‌ها بیشتر به عنوان خوشبو کننده دهان استفاده می‌شود مانند آب‌نبات‌های تیک تک.
واژه شناسی
در آمریکای شمالی آب نبات به مجموعه متنوعی اطلاق می‌شود که شامل آب نبات چوبی، آب نبات شکلاتی، آب نبات لیسی، تافی، پاستیل، آدامس، نوعی شیرینی خمیر مانند به نام مارشمالو (marshmallows) و شیرین بیان ،آب نبات ترش، آب نبات شور ،آب نبات سخت و غیره است.
در خارج از آمریکای جنوبی نام ژنریک آب‌نبات همان مواد شیرین و قندی (sweets or confectionery) است. (انگلستان، ایرلند، استرالیا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی، و دیگر کشورهای مشترک‌المنافع).
در آمریکای شمالی و انگلستان و استرالیا واژه Lollipop مربوط به نوع خاصی از شیرینی است که بر روی چوب قرار دارد.
همچنین واژه کندی (candy) در انگلستان مربوط به نوع خاصی از شیرینی‌های پشمالو است در حالی‌که در آمریکا و استرالیا به نام پشمک (cotton candy in North America and fairy floss in Australia) شناخته می‌شود.
طبقه‌بندی
از نظر شیمیایی، قند آب نبات به‌طور گسترده به دو گروه تقسیم می‌شوند: آب‌نبات بلورین و آمورف است.
آب‌نبات بلورین، سخت نیست کریستال از انواع مواد معدنی است، اما بافت آن از ساختار قند، تشکیل شده از طریق فرایند تبلور، که باعث می‌شود راحت تکه شود، فوج، کرم، و فوندانت نمونه‌هایی از آب‌نبات بلورین هستند
آب‌نبات آمورف ساختار کریستالی آشفته دارد. آن‌ها معمولا دارای غلظت‌های بالاتر قند و بافت جویدنی، سخت، و شکننده است. کارامل، سوهان مهره و تافی، نمونه‌هایی از آب‌نبات غیرمتبلور (آمورف) است.
تولید
لوبیای ژله‌ای
برای تولید آب‌نبات ابتدا از حل‌شدن شکر در آب یا شیر شربت (نوشیدنی) درست می‌کنند. سپس برای رساندن به نقطه اشباع مطلوب یا کاراملی شدن (به‌صورت قند سوخته درآمدن) جوشانده می‌شود. مواد مورد استفاده و مدت زمان جوشانیدن به نوع آب‌نبات بستگی دارد. آب‌نبات در انواع بی‌نهایت متفاوت اعم از نرم و جویدنی یا سخت، ترد و شکننده درست می‌شود.
کارامل، تافی، فاج (آب نبات نرم از کره و شیر و شکلات و غیره)، آب‌نبات مغزدار، به‌صورت قرص، آب‌نبات چسبناک، لوبیای ژله‌ای، نبات، آب‌نبات چوبی، پشمک، قرص نعناع، بادام‌زمینی ترد، شکلات پر شده از کشمش یا بادام‌زمینی، و آب‌نبات لیسی تنها بخش مختصری از واژه ژنریک کندی(candy) است.
قرص‌های شکلاتی رنگارنگ
مراحل شیرین‌سازی
ساختار پایانی مربوط به آب‌نبات بستگی به غلظت شکر دارد. در هنگام حرارت شربت و جوشانیدن، آب بخار شده و غلظت شکر بالا رفته و نقطه جوش بالا می‌رود. هر درجه حرارتی با یک غلظت خاص برابری می‌کند.
به‌طور معمول حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر باعث نولید آب‌نبات سخت، و حرارت کمتر باعث ساختن آب‌نبات نرم‌تر می‌شود.
این مراحل به قرار زیر هستند:
مرحله
دما بر حسب °F
دما بر حسب °C
غلظت شکر
thread
۲۳۰–۲۳۳°F
۱۱۰–۱۱۱°C
۸۰٪
soft ball
۲۳۴–۲۴۰°F
۱۱۲–۱۱۵°C
۸۵٪
firm ball
۲۴۴–۲۴۸°F
۱۱۸–۱۲۰°C
۸۷٪
hard ball
۲۵۰–۲۶۶°F
۱۲۱–۱۳۰°C
۹۲٪
soft crack
۲۷۰–۲۹۰°F
۱۳۲–۱۴۳°C
۹۵٪
hard crack
۲۹۵–۳۱۰°F
۱۴۶–۱۵۴°C
۹۹٪
clear liquid
۳۲۰°F
۱۶۰°C
۱۰۰٪
brown liquid (کارامل)
۳۳۸°F
۱۷۰°C
۱۰۰٪
burnt sugar
۳۵۰°F
۱۷۷°C
۱۰۰٪
نام‌های ذکرشده در بالا بر اساس فرایندهای گوناگون پیش از این‌که دماسنج دمای مطلوب را نشان دهد انجام می‌شود و مقداری از شربت را در آب سرد انداخته و عملکرد این تکه انداخته‌شده بررسی می‌شود.
یک رشته دراز از شکر thread نام دارد در حالی که یک تکه نرم و صاف مرحله توپ (ball) نامیده می‌شود و مرحله ترد و شکننده (crack) نیز بعد از آن پدید می‌آید.
این روش در حال حاضر در بعضی از آشپزخانه‌ها به‌کار می‌رود.
وقتی که دمای شربت به ۳۴۰ درجه فارنهایت یا بالاتر می‌رسد، مولکول شکر به قندهای ساده‌تر شکسته می‌شود و ماده کهربایی رنگی به نام کارامل درست می‌شود.
آب‌نبات و گیاه‌خواری
بعضی از آب‌نبات‌ها مانند marshmallows و gummy bears دارای ژلاتینی هستند که از استخوان حیوانات استخراج می‌شود که در نتیجه مورد استفاده گیاه‌خواران قرار نمی‌گیرد.
ژلاتین حلال نیز برای گیاه‌خواران ناخوشایند است زیرا از استخوان ماهی گرفته می‌شود. مواد دیگر مانند آگار، پکتین، نشاسته و صمغ عربی به‌عنوان مواد جایگزین به‌کار می‌روند.
ماده دیگری که مورد علاقه گیاه‌خواران نیست کارامین است که رنگی از قرمز دانه است که لعاب زده می‌شود و ممکن است حاوی بال یا دیگر قسمت‌های بدن حشرات باشد.
مدت نگهداری
زمان نگهداری از آب‌نبات از دو هفته تا یک سال است و اگر در جای خنک و خشک نگهداری نشود زودتر فاسد خواهد شد.
وجه سلامتی
پوسیدگی دندان
آب‌نبات‌ها عموما دارای شکر هستند، و شکر نیز باعث خرابی دندانها می‌شود. اما فقط شکر نیست که دندان‌ها را خراب می‌کند بلکه انواع گوناگونی از باکتریها به‌خصوص Streptococcus mutans که در دهان وجود دارند که از شکر تغذیه کرده و در نتیجه متابولیسم شکر توسط این باکتری‌ها، محیط دهان اسیدی می‌شود و PH پایین می‌آید. در پاسخ به محیط اسیدی مینای دندان کانی آزاد می‌کند که این کار باعث سوراخ شدن دندان‌ها می‌شود. برای جلوگیری از این امر بایستی بعد از هر وعده غذا دندان‌ها مسواک زده شوند.
شاخص میزان قند در خون
آب نبات بعد از مصرف، میزان قند خون را بالا می‌برد و نگرانی مهمی برای دیابتی‌ها به‌وجود می‌آورد؛ ولی برای افراد غیر دیابتی نیز می‌تواند زیان‌آور باشد.
کاربرد در سیاست
آب نبات به دست آوردن در مقابل در، کنایه از نتایجی در مذاکرات سیاسی است که دستاوردهای کوچک با شیرینی مقطعی در مقابل واگذار کردن امتیازات فراوان کسب شود.
این اصطلاح برای اولین بار برای توصیف معاهده سعدآباد به کار رفت.