لیپید

لیپیدها رده‌ای از ترکیبات آلی دارای هیدروکربن هستند که از مواد بنیادین برای ساختار و کارکرد سلول‌های زنده به‌شمار می‌آیند.
لیپیدها ترکیبات آلی نا متجانسی (هتروژنی) هستند که معمولا در آب نامحلول ولی عمدتا در حلال‌های غیرقطبی محلول می‌باشند و به کمک حلال‌های آلی می‌توان آن‌ها را از بافت‌های مختلف استخراج کرد. تعریف فوق که به وسیله بلور Bloor ارائه شده‌است در تمام موارد صادق نیست. زیرا محلول بودن این ترکیبات در حلال‌های آلی عمومیت ندارد و نمی‌تواند پایه و اساس تقسیم‌بندی قرار بگیرد. مثلا فسفاتیدها؛ اسفنگومیلین‌ها و سربروزیدها که جزء ترکیبات لیپیدی می‌باشند به ترتیب نامحلول در استون و اتر هستند.
نقش لیپیدها
لیپیدها در ساختمان غشاهای بیولوژیکی شرکت می‌کنند. ماده ذخیره‌ای جهت تامین انرژی می‌باشند. بهترین حلال برای ویتامین‌های محلول در چربی هستند. اسیدهای چرب ضروری بدن را تامین می‌کنند. در پدیده شناسایی سلول نقش مهمی دارند. به دلیل نیمه هادی بودن وسیله مناسبی برای حفظ موجودات خونگرم که در قطبین زندگی می‌کنند به‌شمار می‌آیند و در بیوسنتز ترکیبات شبه هورمون به خصوص پروستاگلندین‌ها شرکت می‌کنند.
thumb
تقسیم‌بندی
لیپیدها را از دیدگاه‌های مختلفی تقسیم‌بندی می‌کنند:
ساده و مرکب (صابونی نشدنی و صابونی شدنی):
بر اساس بود ونبود اسید چرب در ساختمان چربی‌ها آن‌ها را به دو دسته لیپیدهای مرکب compound وساده simple تقسیم می‌کنند. وجود اسید چرب در ساختمان لیپیدهای مرکب امکان تهیه صابون از این ترکیبات را می‌دهد. از این رو به چربی‌های صابونی شدنی saponifiable lipids معروف شده‌اند عدم وجود اسید چرب در ساختمان لیپیدهای ساده این ترکیبات را صابونی نشدنی non-saponifiable می‌کند.
لیپیدهای مرکب خود به گروه‌های مختلف تقسیم می‌شوند. در اسیل گلیسرول هاو فسفوگلیسریدها الکل مشترک گلیسرول است که با اسیدهای چرب تولید استرمی‌کنند. در اسفنگولیپیدها الکل آمین داری که به الکل اسفنگوزینی معروف اند با اسید چرب استر می‌شوند و بالاخره موم‌ها استراسیدهای چرب با الکل‌های بزرگ مولکول می‌باشند.
چربی‌های ساده نیز به گروه‌های مختلف تقسیم می‌شوند که مهم‌ترین آن‌ها ترپن هااستروئیدها و پروستاگلندین‌ها هستند.
جدول زیر خلاصه طبقه‌بندی چربی‌ها را نشان می‌دهد:
لیپیدهای مرکب
۱-اسیل گلیسرول‌ها
>استر اسیدهای چرب با گلیسرول
۲-فسفوگلیسریها
>استر اسیدهای چرب با گلیسرول ۳-فسفات
۳-اسفنگولیپیدها
>استراسیدهای چرب با الکل‌های آمین دار
۴-موم‌ها
>استر اسیدهای چرب با الکل‌های چرب منوهیدروکسیلیک بزرگ مولکول یا با استرول‌ها
لیپیدهای ساده
۱-ترپن‌ها
>پلی مرهای خطی یا حلقوی ایزوپرن
۲-استروئیدها
>مشتق از کلسترول) مثل هورمون‌های جنسی(۳-پروستاگلندین‌ها
>دراثر حلقوی شدن آراشیدونیک اسید بوجود می‌آیند
۴-پیگمان‌ها
۵-ویتامین‌های محلول در چربی
گلیسرول
الکل سه عاملی است که به هر نسبتی در آب حل می‌شود ولی در اتانول و سایر حلال‌های آلی بسیار کم محلول است. مایعی است شیرین؛ شفاف؛ بدون رنگ و بو؛ در حضور مواد آب گیر مانندHSO4K و در مجاورت حرارت؛ آب از دست داده به آلدئید دودکننده با بوی بد که مخاط را به شدت آزار می‌دهد تبدیل می‌شود. بوجود آمدن آکرولئین با این مشخصات راهی برای تشخیص گلیسرول است.
اسیدهای چرب Fatty acids:
فرمول کلی اسیدهای چرب به صورت RCOOH است و فرمول عمومی آن‌ها را با بنیان‌های سیر شده می‌توان به صورت CH3(CH2)n_COOH نوشت که در آن n از دو تا چهل تفییر می‌کند و در بیشتر موارد زوج است. شاید فراوانی اسیدهای چرب زوج کربن در طبیعت یکی به دلیل آسانی سنتز آن‌ها و دیگری به علت سنتز ان‌ها از ترکیبات دو کربنه باشد.
متجاوز از صد نوع اسید چرب از آبکافت (هیرولیز) لیپیدهای مختلف به دست آمده‌است که عموما در داشتن یک عامل کربوکسیل انتهایی و یک زنجیره طویل هیدروکربنی مشترک هستند. گاهی انشعابات جانبی در زنجیره هیدروکربنی دیده می‌شود لیکن اکثرا به صورت خطی و بدون انشعاب می‌باشند. برخی اسیدهای چرب به صورت حلقوی نیز دیده می‌شوند. لیکن چون در ساختمان چربی‌ها شرکت نمی‌کنند از این رو به چربی‌های غیرطبیعی معروفند. مثل اسید شولموگریک که غیر اشباع بوده و از ۱۸ اتم کربن ساخته شده‌است یا پروستاگلندین‌ها که از حلقوی شدن آراشیدونیک اسید تولید می‌شوند.
اسیدچرب
گلیسرید
اینتراستریفیکاسیون
فسفولیپید
ترکیبات صابونی نشونده
هیدروکربن
اتواکسیداسیون
چربی حرارت دیده
برگشت طعم
هیدروژناسیون
خواص فیزیکی چربی
امولسیون
امولسیفایر