زعفران

گل زعفران بنفش‌فام
زعفران یا زرپران (زعفران عربی شده زرپران است ) گیاهی است از تیره زنبقیان، سرده زعفران که خواص زیادی از قبیل دارویی و رنگ غذایی دارد. ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در دنیا می‌باشد.
برداشت زعفران در شهرستان تربت حیدریه، خراسان رضوی
مشخصات
زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند.
گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد.
محل کاشت
الگوهای کشت زعفران در جهان
A map showing the primary saffron-producing nations.نقشه کشورهای اولیه تولیدکننده زعفران.
— مناطق عمده.
— مناطق کوچک رو به رشد.
— مناطق دارای تولید اندک.
— مراکز تجاری عمده (فعلی).
— مراکز تجاری عمده (در گذشته).
کشت زعفران در ایران به ویژه در شهرستان‌های شهرستان زاوه، تربت حیدریه، تربت جام، تایباد، باخرز، گناباد، نیشابور و بجستان،کاشمر،خلیل آباد در استان خراسان رضوی و شهرستان‌های قائنات، فردوس، بشرویه ،سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و به تازگی در استان‌های فارس و کرمان و لرستان و قزوین و استان اردبیل (الموت)و استان آذربایجان شرقی شهر جدید بناب همچنین در شهرکلور مرکز بخش شاهرود کلور دارد.
تاریخچه کاشت زعفران در ایران
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینیها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران کاری موثر بودند.
مستندات تاریخی تاریخچه زعفران بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به‌طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکوه‌تر این‌گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این‌گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند.
در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد.
در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آن‌ها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران‌قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است.
رقبای جدید ایران
اسپانیا حتی یک تن تولید زعفران ندارد ولی حدود یکصد تن در سال ۱۳۹۳ زعفران صادر کرده‌است. امارات حتی یک مزرعه زعفران ندارد ولی جزو کشورهای عمده صادرکننده زعفران جهان است. افغانستان در سال ۱۳۷۰ حتی یک کیلو تولید زعفران نداشت اکنون سخن از ۱۴ تن تولید می‌زنند. افغانستان برای صادرات زعفران خود به آمریکا و هند و چین هیچ مانع تعرفه‌ای ندارد.
رقبای جدیدی از جمله افغانستان، یونان، مراکش، ترکیه و هند در زمینه تولید و تجارت زعفران فعال شده‌اند. چین با روش‌های گلخانه‌ای به تولید زعفران روی آورده‌است.
ارزش غذایی
خواص دارویی
دم‌نوش زعفران اساسا ضدافسردگی و نشاط‌آور بوده و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند؛ همچنین مدر (ادرار آور) بوده و نتیجتا برای شست‌وشوی کلیه‌ها و مثانه مفید است. تسهیل در هضم غذا، رفع نفخ معده، تسهیل گردش خون و خون‌سازی از فواید دیگر آن است همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی و نتیجتا ضد سرطانی نیز دارد.
زعفران ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکت‌های دارویی اروپایی از آن به عنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌کنند.
کروسین و سافرانال موجود در زعفران تاثیری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می‌نماید.
کاهش میزان سروتونین منجر به افزایش علائم "PMS" یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی می‌شود. نتیجه مطالعات نشان می‌دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری کرده و در نتیجه منجر به افزایش مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به "PMS" می‌شود. از آنجاییکه افسردگی از مهم‌ترین عوامل کاهش میل جنسی است، بهبود افسردگی موجب افزایش میل جنسی نیز می‌گردد.
به‌طور کلی ۸٪ از زوج‌های ایرانی مبتلا به ناباروری هستند و در این میان سهم مردان ۴۰٪ است. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد "ROS: Reactive Oxygen Species" یکی از دلایل کاهش باروری در مردان است. به این ترتیب که "ROS" به ویژه رادیکال‌های آزاد، سبب پراکسیداسیون اسیدهای چرب و آسیب به غشای سلولی اسپرم و محتوای ژنتیکی آن می‌گردد و در نتیجه سبب مختل شدن تحرک اسپرم و همچنین آسیب به DNA می‌شود و در نتیجه منجر به لقاح ضعیف می‌گردد. کاروتنوئیدهای موجود در زعفران به ویژه کروسین و کروستین که آنتی‌اکسیدان می‌باشند با جلوگیری از فعالیت "ROS" از اکسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری کرده و در نتیجه سبب افزایش تحرک و بهبود مورفولوژی اسپرم و همچنین عملکرد جنسی آقایان می‌گردد.
زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلول‌های سرطانی، قطع واکنش‌های زنجیره‌ای رادیکال‌های آزاد، از طریق فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان کمک می‌کند. همچنین ترکیبات کاروتنوئیدی بر آنزیم "Topoisomerase 2" برهم کنش دارد که این خاصیت به فعالیت سیتوتوکسیکی زعفران بر می‌گردد و سبب آپپتوز سلول‌های سرطانی می‌شود.
زعفران به عنوان طعم دهنده غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. در طب سنتی، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونه مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.
ریشه نام
در لغتنامه ریشه‌شناسی آنلاین آمده‌است که واژه زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشه آن نامعلوم است.
در حقیقت در خصوص این واژه نیز مانند بسیاری از واژه‌های دیگر غربی‌ها در مورد منشا عربی آن به خطا رفته‌اند ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و درشاهنامه نیز با تلفظ زعفران آمده‌است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را بکار برده‌اند به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی برمی گردد. گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی به صورت طبیعی نمی‌روید.
همچنین گفته شده زعفران یا زفران عربی‌شده یا تغییر یافته زرپران
همچنین واژه فارسی برای گیاه زعفران کرکم یا زرپران (زعفران عربی شده زرپران است و زرپران است که وارد عربی شده و تلفظ زعفران یافته‌است.
گفته شده ممکن است واژه زعفران ریشه اکدی داشته باشد. نام دیگر آن در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ می‌شد.
در زبان ترکی زفرون (زفرو) و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.
سابقه کاشت زعفران در ایران (به خصوص زعفران قائنات) به بیش از ۳۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ یا طلای کویر شهرت یافته‌است. برای به دست آوردن یک کیلوگرم زعفران خشک به ۱۱۰/۰۰۰ تا ۱۷۰/۰۰۰ گل زعفران نیاز است. همچنین یک کارگر باید ۴۰ ساعت کار کند تا ۱۵۰/۰۰۰ گل را بچیند. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراورده‌های گران‌قیمت به‌شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم‌آب جنوب خراسان است و سابقه زعفران کاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی‌گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابند. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه ایران به‌شمار می‌آید. زعفران گیاهی دارویی و صنعتی است. به بخش کلاله یا قرمزی گل زعفران سرریشه می‌گویند. این بخش در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور رنگ آن به تیرگی می‌گراید. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد.
برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. این گیاه تنها دوبار در سال - اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی) - به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران کاران ایران منتشر می‌شود، چنین برمی‌آید که بیشتر از صدهزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، تایباد (طیبات)، باخرز، گناباد و بجستان در استان خراسان رضوی و شهرستان‌های قائن، فردوس، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و شهرستان‌های اقلید و استهبان در استان فارس از این محصول روزگار می‌گذرانند. از حدود ۲۳۰ تن زعفرانی که هرسال در جهان تولید می‌شود، بیش از ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید. گذشته از سایر مناطق ایران بقیه عمدتا در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان تولید می‌شود. استان خراسان رضوی با تولید حدود ۱۷۰ تن زعفران و سهم ۷۵٫۵ درصدی از تولید این محصول، مقام اول را در کشور داراست. (لینک مرده)
صفات ریخت‌شناسی
پیازهای (سوخ) زعفران برای تولید مثل رویشی
از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچه آن انجام می‌گیرد.
مشخصات برگ: برگ زعفران معمولا از ۱سانتی‌متر تا۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آن‌ها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
کلاله: مهمترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن بدست می‌آید. «کلاله» به بخش‌های مختلف «سرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کنجه» تقسیم می‌شود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله بدست می‌آید که سرخ‌ترین بخش آن است. رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازه آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همه گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبه کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانه آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد.
خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ‌تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.
گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آن‌ها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.
250px
سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعده پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده‌است. شکل سوخ از لحاظ استفاده بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.
چمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثرا در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.
مصارف غذایی و صنعتی زعفران
زعفران خشک شده
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
ترکیبات شیمیایی زعفران
مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.
نگهداری زعفران
زعفران به ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود. البته بعضا در اکثر مواقع زعفران تا۱یا۲ماه بعدازبرداشت بووعطردارد اشتباه رایج در این است که اکثرا فکر می‌شود که زعفران بایدبو وعطرزیادبدهد؛ زعفران بعد از ۲ماه خشک می‌شود بویش می‌پرد وقتی آسیاب می‌شود ومرطوب می‌شود مجدد بووعطرمیگیرد، پس درهمه مواقع سال زعفران بوی تازگی که تازه جمع شده باشد را نمی‌دهد؛ بنابراین بهتر این است که برای نگهداری خواص زعفران مقداری از آن را که می‌خواهند در طول یک هفته استفاده نمایند را آسیاب نموده و در جام شیشه‌ای در بسته‌ای قرار دهند.
تقلب در فروش زعفران
بازار مشهد و فروش زعفران
چون زعفران بسیار گران‌قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم‌ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل افشانه می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.
از موردهای دیگر تقلب در زعفران می‌توان اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران را نام برد که جهت افزایش جرم آن صورت می‌گیرد
همچنین کاکل ذرت به دلیل داشتن شباهت به دم زعفران گاهی رنگ آمیزی می‌شود و به جای زعفران فروخته می‌شود
زعفران در اشعار فارسی
قطرات اب (باران) بر روی ساقه گیاه زعفران
گل زعفران
فردوسی:
به روز خجسته سر مهر ماه به سر برنهاد آن کیانی کلاه
زمانه بی‌اندوه گشت از بدی گرفتند هر کس ره بخردی
دل از داوری‌ها بپرداختند به آیین، یکی جشن نو ساختند
نشستند فرزانگان، شادکام گرفتند هر یک ز یاقوت، جام
می‌روشن و چهره شاه نو جهان نو ز داد از سر ماه نو
بفرمود تا آتش افروختند همه عنبر و زعفران سوختند
پرستیدن مهرگان دین اوست تن‌آسانی و خوردن آیین اوست
اگر یادگارست از او ماه مهر بکوش و به رنج ایج منمای چهر
تجارت و استفاده از زعفران
تاریخچه زعفران
یادداشت