آشپزی گیلان

گیلان از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان ایران است. ۱۷۰ غذای محلی در گیلان پخت می‌شود. میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج، فسنجان، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن و کال کباب از مهمترین غذهای محلی گیلان است. به عقیده کارشناسان آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکی‌های طبیعی شامل: صیفی‌جات، میوه‌ها، حبوبات و غیره علت اصلی متنوع بودن غذاهای محلی گیلان است. مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده ۶ غذای محلی است که در نوبت ثبت ملی است. یکی از عوامل اصلی بالابودن سن امید به زندگی در گیلان مصرف ماهی است. در سال ۱۳۹۲ سن امید به زندگی در گیلان ۷۵ سال بوده که سه سال بیشتر از میانگین کشوری است.
تاریخچه
الکساندر شودزگو (۱۸۰۴-۱۸۹۱) در کتاب سرزمین گیلان آورده‌است که «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی به کار می‌برند تا اینکه به عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده می‌شود و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.» همچنین یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته است که «غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.»
خورش‌ها
فسنجان با مرغ یا مرغ لاکو
مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی ، مغز گردو ساییده شده، ترشی (رب انار، رب گوجه فرنگی) و ادویه.
ابتدا گردو را در نمیار یا نمکار و با سنگ مشته می‌سایند تا کاملا له شده و روغنش در
بیاید (امروزه از آسیابهای برقی استفاده می‌کنند). سپس گردو را با رب انار ترش، زرد چوبه و مقدار
کمی آب، بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می‌ریزند، تا
روغن گردو در بیاید. یک پیاز متوسط را نیز باید در ابتدا در مخلوط گردو و رب انار و آب رنده کرد. معمولا اگر از مرغابی یا مرغ‌های محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می‌گذارند تا بپزد و اگر از مرغ‌های شهری استفاده شود، بعد از آب‌پز شدن و در پایان، مرغ را در
ظرف گردو می‌ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن افتاد، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی در
قابلمه می‌ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورش می‌شود. بهتر است که رب گوجه فرنگی را قبل از افزودن به غذا به همراه مقداری کمی روغن تفت داد تا خوش‌رنگ‌تر شود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادنجان
را که به صورت ورقه‌ای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می‌کنند. در گذشته، در
خورش فسنجان هم‌زمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می‌کردند تا طعم غذا، اندکی ترش و شیرین شود.
میرزا قاسمی
مواد لازم: بادنجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادنجان‌ها را روی زغال (امروزه چراغ گاز) کباب می‌کنند. سپس پوست سوخته آن را جدا
کرده، با گوشت کوب یا ساطور تخته (در گذشته به کار می‌رفت) می‌کوبند. آنگاه بادنجان‌ها را با مقداری
زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلا خرد و سرخ کرده‌اند، به آن اضافه می‌کنند.
در تابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی را ریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادنجان اضافه می‌کنند و
در زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می‌کنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفت داده شد، تخم مرغ را
اضافه می‌کنند.
باقلا خورش (باقلاقاتق)
مواد لازم: لوبیای خورشی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا‌تر)، سیر خام (برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.
ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند) و همراه با سیر خلال شده یا برگ
سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه (یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می‌کنند، سپس مقدار کمی زردچوبه و شوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در پایان، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می‌گذارند، تا وقتی که روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌کنند.
در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده‌است، ولی نگران نباشید زیرا تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است. انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ ۷۵ کالری است که معادل انرژی یک واحد (۳۰گرم) گوشت با چربی متوسط است.
لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است که همراه با تخم مرغ، باعث افزایش کیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت می‌شود. این غذا را هم می‌توان با پلو و هم با نان میل کرد. انرژی این غذا در کل، ۲۷۲۸ کالری است که اگر توسط ۵ نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی ۵۴۵/۵ کالری خواهد بود.
ترش تره:
مواد لازم: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیر خام، ترشی (آب نارنج یا آب
انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.
ابتدا سبزیها را با ساطور، ریز خرد می‌کنند. سپس به اندازه یک لیوان آب و نیم لیوان برنج
(برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلا خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملا پخته
شود. سپس سیر را خرد کرده، با زردچوبه و روغن سرخ می‌کنند و به مواد داخل قابلمه اضافه
می‌کنند. در آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدریج به خورش اضافه می‌کنند. این کار سبب لعابدار شدن خورش می‌شود. در پایان نیز تخم‌مرغها را اضافه نموده، میل
می‌کنند.
کویی خورش (خورش کدو حلوایی)
مواد لازم: کدو حلوایی، گردو، عدس، خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیز قبلا آب‌پز
کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملا له شود. سپس گردوی ساییده شده
را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و در آخر نیز خرما را از هسته جدا
کرده، به مواد یاد شده اضافه می‌کنند.
سیرقلیه
- نوع اول:
مواد لازم: برگ سیر، سیر، شوید خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.
نخست برگ سیر را به همراه سیر رنده شده و شوید خشک، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب‌پز شده را به
مرغ آب‌پز شده، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورش، به تعداد مورد نظر تخم‌مرغ اضافه می‌کنند.
- نوع دوم:
مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می‌کنند.
خورش آلو مسما:
مواد لازم: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب
نارنج)، بادنجان، گوجه فرنگی، ادویه.
مرغ آب‌پز شده را به همراه پیاز سرخ شده، رب و آلوی خیس داده شده، در روغن و ادویه تفت
می‌دهند. سپس ۲ لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارت ملایم می‌گذارند تا به تدریج آب
مرغ تبخیر شود. در پایان نیز غذا را با بادنجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌کنند.
(در صورت نبودن آب انار، می‌توان از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب انار به اضافه مقداری شکر استفاده کرد.)
دیگر غذاهای محلی
دیگر غذاهای محلی گیلان عبارت‌اند از:
باقلاقاتوق
چغرتمه مرغ (چخرتمه): کوکوی مرغ
اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
خورش چخرتمه یا خورش چغرتمه یا چخرتمه مرغ: مرغ یا گوشت چرخ کرده + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزی (نعناء و جعفری) + بادمجان + آبغوره
موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
لونگی: ماهی (معمولا سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیر‌تر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
کولی غورابیج: کولی + سبزی معطر + ترشی (آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو
ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
ماهی قلیه شمالی: ماهی + رب انار + چوچاق + پیازداغ + گشنیز و شنبلیله + مغز گردو + سیر + فلفل
واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجه‌فرنگی + دانه انار (گاهی تخم مرغ)
ترش شامی: گوشت + لپه + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
شامی: گوشت + لپه + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (ویژه ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و …
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه زاییده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش شله قلمکار، خولی‌آش یا خالی‌آش (برنج + لوبیا چیتی) و …
انواع کباب: پلا کباب، کباب ترش
انواع چاشنی: کال‌کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل
(خاویار ماهی)، ماهی شور و ماهی دودی
شیرینی‌های محلی گیلان
رشته‌خشکار
پلادانه حلوا، عسلی حلوا، خرش حلوا، شیرینی پادرازی، حلوای به، نان برنجی، نان نخودچی، باقلوا و شیرینی سام پوسته (شکم پر) از انواع شیرینی‌های قدیمی و سنتی است که برای عید نوروز در گیلان تهیه می‌شود.
- خاتون پنجره (نان پنجره‌ای)، سمنو، دوشاب برنج حلوا
ترک حلوا، فرنی، رشته‌خشکار، گل پالوده (عموما در ماه رمضان استفاده می‌شود)، تین پالدو
-رقایب حلوا (خیرات در یادروز درگذشتگان)
انواع کلوچه:کلوچه فومن، کلوچه لاهیجان، کاکا و کوکی لاهیجان
انواع نان محلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه می‌شود، نان خلفه، نان تبیجان، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه’ گیاه گشنیز که به زبان محلی به آن خلفه می‌گویند (به صورت سابیده شده ))
انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، ترشی هفت بیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی
انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و رب ازگیلو رب آلوچه
انواع مربا: مربای بادرنگ، مربای شقاقل، مربای گل محمدی، مربای بهار نارنج، مربای کدو، مربای زغال اخته، مربای ولش (تمشک)، مربای آلبالو
همچنین درار (به فارسی می‌گویند نمک سبز)، یکی از چاشنی‌هایی است که همراه برخی از میوه‌ها و ماست استفاده می‌شود و از سبزی‌های معطر گوناگون + نمک تهیه می‌شود.
فهرست انواع شیرینی‌های ایرانی