کنجد

کنجد که سمسم و جلجلان هم نامیده می‌شود، گیاهی است از رده دولپه‌ای‌های پیوسته گلبرگ که سردسته تیره کنجد‌ها است. این گیاه یک ساله‌است و ارتفاعش بالغ بر یک متر است. قسمت فوقانی ساقه‌اش پوشیده از کرک است ولی قسمت‌های تحتانی آن عاری از کرک است. برگ‌هایش در قسمت قاعده به‌طور متناوب و در قسمت‌های انتهایی ساقه به‌طور متقابل قرار گرفته‌است و پهنک برگ‌ها بیضوی و دراز و نوک تیز است و در قسمت قاعده ساقه پهن‌تر از قسمت انتهایی است. گل‌های آن که به‌طور منفرد و در کناره برگ‌های قسمت انتهایی ساقه قرار دارد، شامل قطعات پنج تایی به هم پیوسته‌است و تعداد پرچم‌ها ۴ عدد است. میوه‌اش کپسولی و محتوی دانه‌های کوچک مسطح و بیضوی است. دانه‌های کنجد به سبب دارا بودن روغن قابل استخراج تنها قسمت مورد استفاده گیاه است. کنجد همانند زرشک از گیاهان سودآور و استراتژیک برای کشت در دوره‌های خشکسالی است .
روغن کنجد (Sesamum indicum)
موارد مصرف: عمدتا مصرف خوراکی دارد و در صنایع داروسازی از آن به عنوان حلال در محلول‌های تزریقی عضلانی استفاده می‌شود و استعمال خارجی آن بر اندام‌های مختلف بدن می‌باشد. روغن کنجد به عنوان پادزهر سموم نیز به کار گرفته می‌شود. همچنین در درمان لک سوختگی روی بدن استفاده دارد.
مصرف مداوم کنجد می‌تواند بر تقویت حافظه تاثیرگذار باشد.
روغن کنجد روغن خوراکی حاصل از دانه‌های کنجد می‌باشد که یک روغن پخت‌وپز در کشورهای جنوب هند، چین، ژاپن، خاورمیانه، کره استفاده می‌شود و همچنین به عنوان یک تقویت‌کننده عطر و طعم در غذاهای آسیای جنوب شرقی کاربرد دارد.
روغن کنجد از دانه کنجد غنی شده گرفته شده‌است که جایگزین پزشکی گردیده‌است. به عنوان ماساژ سنتی و انواع شیوه‌های درمانی به روز استفاده می‌شود.
پزشکی سنتی در هند واقع در منطقه «آیورودا» از روغن کنجد جهت آرام کردن علائم مربوط به استرس استفاده می‌شود. تحقیقاتی که در حال اجرا است، نشان می‌دهد که وجود آنتی‌اکسیدان غنی شده و چربی‌های اشباع نشده در روغن کنجد می‌تواند به کنترل فشار خون کمک کند.
این روغن به عنوان محبوبترین روغن در آسیا و همچنین یکی از اصلی‌ترین محصول روغنی شناخته شده‌است، به منظوراستخراج روغن با توجه به محدودیت برداشت دستی وجود دارد امروزه از روش‌های مدرن برای تولید آن استفاده می‌گردد.
عوارض جانبی
مانند دانه کنجد که روغن کنجد از آن مشتق شده، ممکن است تولید واکنش‌های آلرژیک، از جمله آنافیلاکسی کند. حدود ۱٪ از جمعیت به محصولات غذایی کنجد به دست آمده حساسیت دارند.
از آنجا که از اثرات ملین دارد، روغن کنجد نباید توسط افرادی که اسهال دارند استفاده شود.
ادعای عمومی
در حالی که در سازمان غذا و داروی آمریکا مورد تایید نیست، روغن کنجد به تعدادی از استفاده‌های درمانی مشهور است.
گفته می‌شود که کاربرد موضعی به‌طور منظم و / یا مصرف روغن کنجد باید اثر کاهش اضطراب، عصبی و اختلالات استخوان، گردش خون ضعیف، کاهش ایمنی و مشکلات روده پیشنهاد می‌شود. استفاده ازآن نیز بی‌حالی، خستگی و بی‌خوابی را تسکین دهد، در حالی که ترویج قدرت و نشاط، افزایش گردش خون را آسان می‌کند. استفاده از آن درد و اسپاسم عضلانی، مانند سیاتیک، dysmenorrhoea، درد، درد پشت و درد مفاصل وجود دارد را آرامش می‌دهد.
ادعا شده‌است روغن کنجد ، زمانی که در ماساژ نوزاد مورد استفاده قرار می‌گیرد برای آرام کردن نوزادان و آرامش آن‌ها درخواب و بهبود رشد مغز و سیستم عصبی کمک می‌کند. این ادعا شبیه به دیگر داروهای درمانی می‌باشد، که داشتن آنتی‌اکسیدان خود را توضیح می‌دهد که آن روند پیری را کند می‌کند و طول عمر راافزایش می‌دهد. یک مطالعه پزشکی ۲۰۰۰ نشان داد که ماساژ نوزادان با روغن کنجد وزن، طول، و midarm و midleg دور از نوزادان در نرخ آماری مطلوب‌تر از همه روغن‌های دیگر آزمایش بهبود یافته‌است.
گفته می‌شود که روغن کنجد ، در هنگام مصرف و / یا موضعی، باید خشکی هر دو خارجی و داخلی را کاهش دهد. روغن کنجد است که گاهی اوقات توصیه می‌شود برای کاهش خشکی مرتبط با یائسگی. اعتقاد بر این است که استفاده از آن «بازگرداندن رطوبت به پوست، نرم، انعطاف‌پذیر و جوان به دنبال نگه داشتن آن». پیشنهاد می‌شود که آن را تسکین می‌دهد «خشکی مفاصل» و روده‌ها، و برطرف کردن علائم خشکی مانند تحریک‌کننده سرفه، ترک خوردگی مفاصل، و مدفوع سخت. از آنجا که «خشکی مفاصل» یک بیماری پزشکی طبقه‌بندی نیست، این امر می‌تواند به درک یا تایید این مشکل پزشکی بپردازد.
سایر کاربردها به عنوان یک ملین، به عنوان یک درمان برای دندان درد و بیماری‌های لثه ۲۵ و در درمان تاری دید، سرگیجه و سردرد
پیشنهاد می‌شود روغن کنجد را می‌توان در درمان بینی خشک، کاهش سطح کلسترول خون (به علت حضور lignans استفاده می‌شود که فیتواستروژن)، اثرات ضد باکتریایی، و حتی کند کردن انواع خاصی از سرطان (به علت خواص آنتی‌اکسیدان از lignans).
روغن کشیدن
روغن کنجد یکی از چند روغن توصیه شده برای استفاده درروغن کشی است (روغن آفتابگردان از روغن‌های رایج دیگراست).
فشار خون
روغن کنجد دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب اشباع نشده‌است ۱۸ (اسیدهای چرب امگا ۶)، اما منحصر به فرد است که آن را در دمای اتاق نگه می‌دارند. دلیل این است که آن حاوی دو نگهدارنده طبیعی، sesamol و sesamin می‌باشد. (به‌طور معمول، تنها در روغن عمدتا متشکل از امگا ۹ روغن اشباع شده مثل روغن زیتون، در دمای اتاق نگه دارید)
پیشنهاد شده‌است که با توجه به حضور سطوح بالایی از اسید چرب اشباع نشده در روغن کنجد ، ممکن است به کنترل فشار خون کمک کند. در پخت‌وپز به جای سایر روغن‌های خوراکی استفاده می‌شود و برای کمک به کاهش فشار خون بالا و پایین‌تر از میزان مصرف مورد نیاز داروها برای کنترل فشار خون بالا
اثر روغن بر فشار خون ممکن است به دلیل اسیدهای چرب (PUFA) و sesamin ترکیب، lignan موجود در روغن کنجد باشد. شواهد نشان می‌دهد که هر دو ترکیبات فشار خون بالا در موش صحرایی را کاهش می‌دهد وجود دارد. کنجد lignans نیز در مهار سنتز و جذب کلسترول در موش. صحرایی نقش دارد
استفاده‌های صنعتی
در صنعت، روغن کنجد ممکن است به عناوین زیر استفاده شود
حلال در داروهای تزریقی یا راه حل‌های قطره‌ای داخل وریدی،
روغن حامل، لوازم آرایشی و بهداشتی
پوشش دانه برای جلوگیری از حملات شپش‌ها. این روغن همچنین در ساخت حشره کش کاربرد دارد.
روغن درجه پایین به صورت محلی در صابون‌ها، رنگ‌ها، روان‌کننده‌ها، و روشنایی استفاده می‌شود.
پخت‌وپز
روغن کنجد روشن، دارای نقطه دود بالا و مناسب برای سرخ کردن عمیق است، در حالی که روغن کنجد تیره (از دانه کنجد بو داده) دارای نقطه دود کمی پایین‌تر و نامناسب برای سرخ کردن عمیق است. در عوض می‌توان آن را برای سرخ کردن گوشت یا سبزیجات یا برای ساخت املت، استفاده کرد. غذاهای شرق آسیا اغلب برای چاشنی از روغن کنجد بو داده استفاده می‌شود.
چینی‌ها از روغن کنجد در تهیه وعده‌های غذایی برای زنان در زندان پس از زایمان استفاده می‌کردند
روغن کنجد محبوب‌ترین روغن در آسیا، به ویژه در کره، چین، و کشورهای جنوب هند از کارناتاکا، آندرا پرادش، و تامیل نادو، جایی که استفاده گسترده آن شبیه به روغن زیتون در مدیترانه است
انواع
تفاوت‌های بسیاری در رنگ روغن کنجد وجود دارد: روغن کنجد سرد فشرده رنگ زرد کم رنگ است، در حالی که روغن کنجد در هند طلایی رنگ و روغن کنجد شرق آسیا معمولا به رنگ قهوه‌ای تیره می‌باشد. این رنگ و عطر و طعم از بو دادن تست دانه‌های کنجد گرفته شده‌است. روغن کنجد با فشار سرد دارای عطر و طعم مختلف نسبت به تست روغن است به علت این که به‌طور مستقیم از خام، به جای تست، دانه تولید می‌شود.
روغن‌های کنجد که در هر یک از فرم‌های بالا توضیح داده شد: روغن کنجد سرد فشرده موجود در مغازه‌های سلامت غرب است. روغن کنجد تفته نشده (اما نه لزوما، سرد فشرده) است که معمولا برای پخت‌وپز در شرق میانه استفاده می‌شود و اغلب می‌توانید در بازار حلال یافت شود. در کشورهای شرق آسیا، انواع پرس گرم روغن کنجد ترجیح داده می‌شوند.
ساخت روغن کنجد
فرایند تولید
دانه کنجد توسط یک کپسول که تنها پاره زمانی که دانه‌ها به‌طور کامل رسیده‌اند محافظت می‌شود. ساعت رسیدن محصول‌ها با یکدیگرمتفاوت می‌باشد، به‌طوری‌که کشاورزان قطع گیاهان را با دست و محل آن‌ها را با هم در حالت عمودی تا زمانی که همه کپسول بازگردنند، قرار می‌دهند. با کشف indehiscent (nonshattering) به وسیله لانگهام در سال ۱۹۴۳ جهش‌هایی به سمت توسعه یک محصول، مقاوم در برابر انواع شکستن آغاز شد. اگر چه محققان پیشرفت قابل توجهی در پرورش کنجد داشته‌اند، اما ادامه تلفات برداشت به دلیل محدود کردن تولید داخلی ایالات متحده است.
دانه کنجد در کشورهای در حال توسعه در درجه اول، عاملی است که نقش مهمی در محدود کردن ایجاد مقیاس بزرگ، استخراج کاملا اتوماتیک روغن و تکنیک‌های پردازش ایفا کرده‌است. روغن کنجد را می‌توان با تعدادی از روش‌های استخراج شده، با توجه به مواد و تجهیزات در دسترس قرار داد.
در کشورهای در حال توسعه، روغن کنجد است که اغلب با روش‌های ارزان قیمت مانند فشرده شدن دستی، شناوردر آب گرم، پرس پل، پرس قوچ، روند غنی، یا با استفاده از یک expeller در مقیاس کوچک استخراج مبشود. در کشورهای توسعه یافته‌استخراج روغن کنجد که اغلب با استفاده از استخراج مطبوعات expeller، در مقیاس بزرگتر ماشین آلات استخراج روغن، یا با فشار دادن توسط مواد شیمیایی حلال دنبال شده‌است.
در یک فرایند به نام فشار سرد استخراج شود. این روش استخراج در میان پیروان مواد غذایی خام به دلیل اجتناب افشای روغن به حلال‌های شیمیایی یا درجه حرارت بالا در استخراج محبوب است.
در حالی که دربین برخی از تولیدکنندگان پالایش روغن کنجد تولید از طریق استخراج با حلال، خنثی‌سازی و سفید به منظور بهبود جنبه زیبایی آن، بیشتر خواهد شد. در حال حاضر روغن کنجد به دست آمده از دانه‌های با کیفیت دارای طعم شیرین و لذت بخش است که خالص‌سازی بیشتر نیاز ندارد و قبل از آن می‌توان مصرف شود. بسیاری از مصرف‌کنندگان به دلیل اعتقاد خود که که فرایندهای تصفیه باعث حذف مواد مغذی مهم می‌شوند ترجیح می‌دهند روغن کنجد تصفیه شده مصرف نکنند
روغن کنجد یکی از روغن‌های طبیعی با ثبات است، اما می‌توان از سردخانه و قرار گرفتن در معرض محدود به نور و درجه حرارت بالا در استخراج، پردازش و ذخیره‌سازی بهره‌مند شوند به منظور به حداقل رساندن از دست دادن مواد مغذی از طریق اکسیداسیون و ترشیدگی. ذخیره‌سازی در بطری‌های کهربایی رنگی می‌تواند به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض نور کمک کند.
روغن کنجد روغنب اشباع نشده (PUFA) مثل روغن نیمه خشک است. روغن کنجد تجاری از لحاط نگ در نور به رنگ زرد مایل به قرمز عمیق بسته به رنگ‌دانه فرآوری شده و از روش تراش، متفاوت است. هرچه در تصفیه روغن دانه تمیزتر و سفیدتر باشد، روغن به دست آمده زلالتر است. روغن کنجد غنی از اسید اولئیک و اسید لینولئیک، که با هم ۸۵ درصد از کل اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهند می‌باشد. روغن کنجد در هند دارای درصد نسبتا بالایی از ماده unsaponifiable (1.5-2.3%) و در برخی کشورهای دیگر از اروپا است. اضافه کردن (۵–۱۰٪)روغن کنجد به مارگارین و به‌طور کلی به هیدروژنه چربی‌های گیاهی که عموما به عنوان تقلب برای کره یا روغن حیوانی استفاده می‌شود واجب است. عمر این روغن در مقایسه با سایر روغن‌های متعارف طولانی‌تر بوده‌است. این روغن با به عنوان روغن سرخ کردن نسبت به روغن‌های دیگر ثبات‌تر است
ترکیبات
روغن کنجد از اسیدهای چرب زیر تشکیل شده‌است.
اسیدهای چرب
حداکثر
حداقل
نامگذاری
پالمیتیک
۰٫۱۲٪
۰٫۷٪
c16:۰
پالمیتولئیک
۰٫۵٪
مقدار کم
c16:1
استئاریک
۰٫۶٪
۳٫۵٪
c18:۰
اولئیک
۰٫۵٪لینو
۰٫۳۵٪
c18:۱
لینولئیک
۰٫۵٪
۰٫۳۵٪
c18:۲
لینولنیک
۰٫۱٪
مقدار کم
c18:3
اکوسنوئیک
۰٫۱٪
مقدار کم
c20:1
روغن کنجد
آزمایش
مقدار
دانسیته
۳۰c/30cدر۰٫۹۱۵–۰٫۹۱۹
ضریب شکست
(۴۰۰C) ۱٫۴۶۴۵–۱٫۴۶۶۵
ارزش صابون سازی
۱۸۸–۱۹۳
مقدار ید
۱۰۳–۱۲۰
حداکثر درصد ماده روغنی
۱٫۵–۲٫۰٪
حداکثر مقدار حرارتی کدورت بیلر ̊C
۲۲c
تاریخچه
دانه‌های کنجد سفید بدون پوست خارجی
کنجد در طول دوره تمدن صنعت کشت، به عنوان اصلی‌ترین روغن گیاهی شناخته شده‌است. این امر قطعا به بین‌النهرین حدود ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد برمی گردد و در زبان اکدی و سومری بنام ایلو (در تامیل واژه کنجد به نام ایلو هم شناخته شده‌است). دانه کنجد یکی از اولین محصولات فرآوری شده برای روغن و همچنین به عنوان یکی از اولین مواد در ادویه جات و فلفل استفاده می‌گردد. در واقع، واژه مشترکی که برای روغن نباتی در بسیاری از زبان‌های درآویدی مانند: تامیل، مالایایی و کانندآ (معنای کلمه روغن کنجد در زبان تامیل = எள் + روغن یا چربی = நெய் --> எண்ணெய் شناخته می‌شد.
در زبان هندی واژه روغن کنجد (تل तेल) و در زبان سانسکریت (تیلا तैल و تلوگو నువ్వులు) به عنوان دانه کنجد بیان شده‌است.
۶۰۰ سال قبل از میلاد، آشوریان از روغن کنجد به عنوان یک غذا، مرهم و دارو استفاده می‌کردند که باید آن را غنی کرده و البته ساختن این مواد بسیار گران بود.
هندوها از آن به عنوان چراغ‌های نذری استفاده می‌کنند که به عنوان روغن مقدس در نظر گرفته می‌شود.
تولید و استخراج روغن کنجد
کنجد از قدیمی‌ترین چاشنی‌های شناخته شده‌ای است که قدمت آن به ۱۶۰۰ سال پیش از میلاد مسیح بر می‌گردد. روغن کنجد به سختی تند می‌شود. نام علمی کنجد ”Sesamun indicum” است.
فرایند تولید
تولید روغن کنجد در بازار مورن، سئونگنام، استان جیونگی، کره جنوبی:
فرایند استخراج عصاره روغن در روستای تامیل، هند:
دانه کنجد توسط یک غشا احاطه شده‌است که در طی پروسه زمانی به‌طور کامل رشد کرده و از غشا خارج می‌شود. زمان رشد و رسیدگی آن متفاوت است، به‌طوری‌که کشاورزان با کمک دست گیاه را قطع کرده و در کنار هم در جایگاهشان به صورت حالت عادی نگه می‌دارند تا زمانی که همه دانه‌ها از غشا خارج شوند.
در سال ۱۹۴۳ روش (غیر مخرب) کشف شد وبا گذر زمان و با تغییرات بوجود آمده، آغاز به کار کرد و به سمت پیشرفت محصول و مقاومت آن در برابر شکستگی و افت محصول شد. اگرچه محققان پیشرفت قابل توجهی در پرورش کنجد تولید شده را دلیل تلفات و محدود کردن تولید داخلی ایالات متحده می‌دانند.
دانه کنجد در درجه اول در کشورهای در حال توسعه تولید شد، روغن کنجد را می‌توان با کمک دستگاه اتومات جهت استخراج روغن با تکنیک‌های مدرن که با توجه به مواد و تجهیزات موجود فراهم کرد، این امر عامل مهمی در ایجاد محدودیت و توسعه خط تولید روغن ایفای نقش کرده‌است.
در کشورهای در حال توسعه، روغن کنجد است که اغلب با قیمت ارزان و تکنیک‌های فشرده دستی مانند سیستم آب گرم، روش پل، کوبیدن، غنی کردن، یا بااستفاده از یک اکسپیلر در اندازه‌های کوچک استخراج می‌شود. در کشورهای در حال توسعه، روغن کنجد اغلب با استفاده ازروش اکسپیلر در اندازه‌های بزرگتر با ماشین آلات یا توسط حلال‌های شیمیایی، روغن را استخراج می‌کنند.
همچنین روغن کنجد می‌تواند در دمای پایین با استفاده از اکسپیلر فشرده شده در یک فرایند به نام روش سرد، روغن را استخراج کنند. این روش استخراج در میان طرفداران مواد غذایی خام مرغوبتر است، چرا که در حین استخراج، روغن را در برابر درجه حرارت بالا و حلال‌های شیمیایی جلوگیری می‌کنند.
در حالی که برخی از تولیدکنندگان، پالایش روغن کنجد را توسعه داده و استخراج روغن را از طریق حلال، خنثی‌سازی و سفید کنندگی به منظور بهبود جنبه زیبایی آن کمک می‌کند. این روغن کنجد به دست آمده‌است که در حال حاضر دارای طعم شیرین و لذت بخشی است به خالص‌سازی بیشتری نیازی ندارد و می‌توان آن را مصرف کرد. بسیاری از مصرف‌کنندگان، روغن کنجد تصفیه شده را به دلیل اعتقادی که نسبت به فرایند تصفیه‌سازی و حذف مواد مغذی مهم دارد، ترجیح می‌دهند.
روغن کنجد یکی از روغن‌های طبیعی و پایدار است، و هم می‌تواند در حین عملیات استخراج؛ توسط سردخانه و سپس در معرض نور محدود شده و درجه حرارت بالا قرار بگیرد و به منظور بهره‌برداری، پردازش و ذخیره‌سازی به حداقل ممکن برسد و مواد غذایی را از طریق اکسیداسیون و ترشیدگی از دست بدهد. عملیات ذخیره‌سازی در بطری‌های کهربایی رنگ می‌تواند به کاهش اکسیداسیون در برابر نور کمک کند.
روغن کنجد اشباع نشده (پوفا) به صورت روغن نیمه خشک در می‌آید. روغن کنجد تجاری به رنگ زرد مایل به قرمز غلیظ شده تبدیل می‌شود و البته به خود رنگ دانه فرآوری شده نیز بستگی دارد و روش خرد کردن دانه نیز متفاوت است. روغن بدست آمده به خوبی تمیز شده و از دانه آسیاب می‌شود، که می‌توان آن را تصفیه و سفید شده به صورت روغن زلال و به رنگ روشن تبدیل کرد. روغن کنجد غنی شده از اسید اولئیک و اسید لینولئیک، که با هم ۸۵ درصد از کل اسیدهای چربیرا تشکیل می‌دهند.
روغن کنجد دارای (۱٫۵–۲٫۳٪) که درصد نسبتا بالایی از ماده غیرقابل صابونی شدن در هند و در برخی کشورهای دیگر از اروپا تهیه می‌شود. لازم است که به روغن کنجد (۵–۱۰٪) مارگارین اضافه شود و به‌طور کلی هیدروژنه کردن کره، روغن حیوانی برای تقلب استفاده می‌شود. این مدت ماندگاری طولانی در مقایسه با سایر روغن‌های دیگر، معمولی است. این روغن پایدار به عنوان روغن سرخ کردنی استفاده می‌شود.
دانه کنجد تجاری
از سال ۲۰۱۲، دانه کنجد در بازار جهانی، تقریبا به ۰٫۶۷/lb دلار به فروش می‌رسد. این قیمت نسبتا بالا، نشان دهنده رکود در سراسر جهان است. اگر چه فروش دانه کنجد در بازار قوی است اما تولید داخلی ایالات متحده در انتظار افزایش آمار خواهد بود.
تنوع
تغییرات بسیاری در رنگ روغن کنجد وجود دارد. روغن کنجد فشرده شده زرد کمرنگ است، روغن کنجد هند (جینجیلی) معمولا به رنگ روغن طلایی و روغن کنجد شرق آسیایی به رنگ قهوه‌ای تیره، تبدیل می‌شود. عطر و طعم دودی دارد. روغن کنجد سرد فشرده شده دارای عطر و طعم مختلفی از روغن تست دانه دارد، از آن است که به‌طور مستقیم از خام، به جای تست، دانه تولید می‌شود.
روغن کنجد سرد فشرده شده و تفت داده شده برای سلامتی خوب است. اما نه لزوما، خنک‌کننده و فشرده شده باشد. روغن کنجد ، معمولا برای پخت‌وپز در خاورمیانه استفاده می‌شود و اغلب می‌تواند در بازارهای سنتی یافت شود. در کشورهای شرق آسیا، انواع پرس روغن کنجد گرم فشرده شده، ترجیح داده می‌شود.
موارد مصرف
چگونگی پختن:
با وجود نسبت بالای اسید چرب اشباع نشده (امگا ۶) در روغن کنجد که شامل (۴۱٪) از اسیدهای چرب می‌باشد، به همین دلیل در معرض فاسد شدن قرار می‌گیرد. در پخت‌وپز روغن با نقطه دود بالا، به نوبه خود هنگامی که در باز نگه داشته شود، فاسد می‌شود. این امر به دلیل آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موجود در روغن می‌باشد.
روغن کنجد طلایی رنگ دارای نقطه دود بالا و مناسب برای سرخ کردن به صورت عمیق می‌باشد، در حالی که روغن کنجد تیره یا سیاه (از دانه کنجد بو داده) دارای نقطه دود کمی پایین‌تر و نامناسب برای سرخ کردن به صورت عمیق می‌شود. به جای آن می‌توان برای سرخ کردن گوشت یا سبزیجات، یا برای پختن املت استفاده کرد. غذاهای شرق آسیا اغلب برای چاشنی از روغن کنجد بو داده استفاده می‌کنند.
چینی‌ها از روغن کنجد برای تهیه وعده‌های غذایی برای زنان در زندان یا زنان پس از زایمان استفاده می‌کنند.
روغن کنجد به عنوان مرغوبترین محصول در آسیا به حساب می‌آید، به ویژه در کره، چین، و کشورهای جنوب هند کارناتاکا، آندرا پرادش، و تامیل نادو، در مکانی که استفاده وسیع این روغن شبیه به روغن زیتون در مدیترانه است.
استفاده سنتی در هند
در جنوب هند، روغن کنجد تقریبا به عنوان ترشی جات و چاشنی استفاده می‌شود. به همین دلیل اغلب با پودر ویژه ادویه‌ای که با آیدیل، دوسا و همچنین برنج مخلوط شده با پودر ادویه (پاروپاپودی) مخلوط می‌کند. تامیل، نادو و آندرا پرادش با غذاهایی که گرم و تند هستند، آن را به عنوان ماده خنثی کردن حرارت استفاده می‌شود. به همین دلیل برای سرخ کردن به عنوان روغن مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و روغن به خودی خود سنگین می‌شود.
در نظر گرفته می‌شود که روغن کنجد مخصوص ماساژ دهنده بدن به عنوان عاری کردن بدن از گرما استفاده می‌شود و به دلیل ماهیت چسبناکی که دارد برای ماساژ خوب است. روغن کنجد در تولید داروهای آیورودا کاربرد دارد. همچنین در بسیاری از برنامه‌های کاربردی و لوازم آرایشی، از جمله به عنوان یک ماده غنی شده از روغن استفاده می‌شود.
در آیین هندو، از کنجد به عنوان روغن، در دیپا از به عنوان روغن چراغ که برای خدایان در مقابل زیارتگاه نگه داشته می‌شود. روغن کنجد برای انجام مشاعره در معابد هندوها نیز استفاده می‌شود. همچنین، به خصوص در جنوب هند، روغن کنجد به خدایان سنگ در زیارتگاه معابد کاربرد دارد.
کاربردهای صنعتی
در صنعت، روغن کنجد ممکن است به عنوان موارد ذیل استفاده شود:
ماده حلال در داروها تزریق می‌شود یا به صورت قطره‌ای داخل رگ تزریق می‌شود.
در محصولات آرایشی که حاوی روغن است.
پوشش دانه برای جلوگیری از حملات شپش ذخیره می‌شود و همچنین به عنوان حشره کش برای برخی از حشره کش‌ها استفاده می‌شود.
درصد روغن پایین به صورت محلی در صابون‌ها، رنگ‌ها، روان‌کننده‌ها، و روشنایی استفاده می‌شود.
درمان
ویتامین‌ها و مواد معدنی:
روغن کنجد منبع ویتامین E است. ویتامین E یک آنتی‌اکسیدان است و با پایین آوردن سطح کلسترول خون در ارتباط است. روغن کنجد نیز حاوی منیزیم، مس، کلسیم، آهن، روی، و ویتامین B6. مس به آرتریت روماتوئید و منیزیم به سلامت تنفسی وعروقی و کلسیم برای پیشگیری از سرطان کولون، پوکی استخوان، میگرن و PMS کمک می‌کند و روی، برای سلامتی استخوان کمک می‌کند.
علاوه بر این مزیت‌ها روغن کنجد از ویتامینE سرشار است، تحقیقات کافی در خواص دارویی روغن کنجد وجود دارد؛ که به برخی از این خواص اشاره می‌کنیم:
فشار خون:
روغن کنجد دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب اشباع نشده (اسیدهای چرب امگا ۶)می‌باشد، اما منحصر به فرد است که آن را در دمای اتاق نگه می‌دارند. علت این است که دارای دو مواد نگهدارنده به‌طور طبیعی، سسمول و کنجد می‌باشد. (به‌طور معمول، تنها روغن که عمدتا متشکل از امگا ۶ و چربی اشباع شده مانند روغن زیتون، در دمای اتاق نگهداری می‌شود). با توجه به وجود سطوح بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع شده در روغن کنجد ، که ممکن است به کنترل فشار خون کمک کند، این را می‌توان در پخت‌وپز به جای سایر روغن‌های خوراکی استفاده کرد و برای کمک به کاهش فشار خون بالا و جهت کنترل فشار خون بالا به میزان کم و در حد نیاز دارو مصرف کرد.
اثر چربی بر فشار خون ممکن است به دلیل وجود اسیدهای چرب پوفا و ترکیب کنجد و لیگنین موجود در روغن کنجد می‌باشد، آزمایش‌ها و محاسبات نشان داده‌است که هر دو ترکیبات فشار خون بالا را کاهش می‌دهد. لیگنین کنجد باعث جلوگیری از سنتز و جذب کلسیم در حیوانات می‌شود.
استخراج عصاره یا روغن:
روغن کنجد یکی از چند روغن چربی (روغن آفتابگردان) توصیه شده که جهت استخراج روغن چربی استفاده می‌شود.
اطلاعات عمومی
کاربرد روغن کنجد به عنوان مصرف درمانی چند منظوره مشهور است در حالی که توسط سازمان غذا و داروی آمریکا تایید نشده‌است. گفته می‌شود که کاربرد موضعی به‌طور منظم یا مصرف روغن کنجد اثرات اضطراب، عصبی و اختلالات استخوان، گردش خون ضعیف، و مشکلات روده را کاهش می‌دهد.
روغن کنجد نیز بی‌حالی، خستگی و بی‌خوابی را تسکین می‌دهد و در عین حال باعث افزایش انرژی، نشاط و گردش خون می‌شود. طبق گفته‌ها کاربرد آن آسان است و خواص آن باعث می‌شود که درد و اسپاسم عضلانی، مانند سیاتیک، درد قاعدگی، درد پشت و درد مفاصل را کاهش دهد.
روغن کنجد برای ماساژ نوزاد و نیز برای آرام کردن نوزادان استفاده می‌شود و به سیستم مغز و عصبی آن‌ها کمک می‌کند که به آرامش برسند و بهتر بخوابند. این بیانیه شبیه به دیگر داروهای درمانی می‌باشد، این باور وجود دارد که با وجود آنتی‌اکسیدان روند پیری را کاهش داده و باعث افزایش طول عمر می‌شود. در سال ۲۰۰۰مطالعات پزشکی نشان داده شده که ماساژ نوزادان با روغن کنجد به وزن، طول آن‌ها کمک می‌کند.
توصیه می‌شود که روغن کنجد باعث رفع افسردگی می‌شود و برای رفع «خشکی مفاصل» و روده‌ها، و برطرف علائم خشکی مانند تحریک‌کننده سرفه، ترک خوردگی مفاصل، و مدفوع سخت به عنوان داروی تسکین دهنده توصیه می‌شود. از آنجا که «خشکی مفاصل» به عنوان یک بیماری پزشکی در طبقه‌بندی نیست، این امر می‌تواند مشکل پزشکی به تایید این بیانیه در تجویز دارو مشکل ساز باشد.
سایر کاربردها به عنوان یک ملین و یک درمان برای درد دندان و بیماری‌های لثه و درمان تاری دید، سرگیجه و سردرد استفاده می‌گردد. پیشنهاد می‌شود که روغن کنجد را می‌توان در درمان خشکی بینی، کاهش سطح کلسترول خون (به علت حضور لیگنان که فیتواستروژن است)، اثرات ضد باکتریایی، و حتی کاهش پیشرفت انواع خاصی از سرطان می‌شود.
عوارض جانبی
روغن کنجد ممکن است واکنش‌های آلرژیک، شامل آنافیلاکسی تولید کند. حدود ۱٪ از جمعیت به محصولات غذایی کنجد به دست آمده حساسیت دارند. از آنجا که از اثرات ملین آن، روغن کنجد باید توسط افرادی که اسهال دارند استفاده نشود.
خواص درمانی
روغن کنجد به‌صورت سنتی برای درمان اختلالات التهابی کاربرد زیادی دارد. نقش ضدالتهابی روغن کنجد به دلیل وجود مقادیر بالای اسید اولیک در آن است از طرفی سزامین موجود در این روغن سبب تنظیم ایمنی بدن می‌شود.
_ کمک به دفع سنگ‌های کلیوی به شرط تداوم در مصرف
_ برطرف‌کننده سوزش معده
ارده (غذا)
حلواشکری
حلوا ارده