نان

نان لواش
چند نوع نان حجیم
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولا از یک ماده برای ورآمدن خمیر نان استفاده می‌کنند.
در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می‌کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می‌نمایند.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‌شود. معمولا از آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می‌پزند.
معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده می‌کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می‌روند.
تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده‌است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند.
در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.
اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد.
از سال ۱۹۱۲ بود که نان‌های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ‌کس از این دسته نان‌ها استقبال نمی‌کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندی می‌نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان‌های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
تهیه نان
ورآمدن خمیر
ورآمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می‌شود تا نانی که تهیه می‌شود، سبک‌تر بوده و آسان‌تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان‌ها خمیر مایه به کار می‌رود. اما برخی نان‌ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می‌شوند، و خمیر این نان‌ها ور نمی‌آید.
فرایندهای شیمیایی طی عمل ورآمدن خمیر نان
برای ورآمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می‌شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد یا شکر را تخمیر می‌کند و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌نماید.
برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولا از خمیر ترش استفاده می‌شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می‌دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می‌دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات‌های کربن موجود در خمیر را تجزیه می‌کند. همین امر، باعث می‌شود که نان راحت‌تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی‌تری تازه نگه می‌دارد.
در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می‌دهند. سپس خمیر را به کناری می‌گذارند (تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می‌شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می‌پزند. مدت زمان لازم برای ورآمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می‌باشد.
پیرامون واژه
ریشه واژه نان از پارسی پهلوی می‌باشد. فرهنگ فارسی دهخدا درباره «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است:
پهلوی :نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، ماخوذ ازپهلوی، نیکان = پارسی: نیگان، بلوچی: نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان: نگن، منجی: نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی: نن، گیلکی: نان، فریزندی، یرنی و نطنزی: نون، سمنانی: نونا، سنگسری و سرخه‌ای: نون، لاسگردی: نن، شهمیرزادی: نون، نائینی:نو
ملایری:نو
نان در فرهنگ‌های مختلف
تفاوت‌های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان‌های فانتزی که طرز تهیه آن‌ها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می‌شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
در کشورهای خارجی معمولا از نان‌هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش‌های نازک بسته‌بندی شده‌اند استفاده می‌کنند. این نان‌ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولا از گروه دیگری از نان‌ها تحت نام باگت «baguette» استفاده می‌شود. این نان‌ها ضخیم هستند و داخلشان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می‌دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می‌کنند.
نان در دنیا
نان در دنیا به شرح زیر است
نان در ایران
نان بربرینان خانگی آران این نان با خمیر مایه مخصوص درست می‌شود که دارای زنجبیل و آرد نخود و سرکه است. نان سنگک
انواع نان در ایران
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.
نان تافتون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی هم می‌پزند که به تافتون زنجانی معروف است و نان آذری نیز می‌گویند.
نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلی‌متر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم درآمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
نان سنگک یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلی‌متر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «درآمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
نان بربری نانی است قدری سفت‌تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
نان گلک یا گعک شبیه تافتون است اما در داخل خمیر آن سبزی بنام سرموک یا جزغاله استفاده می‌گرده‌اند؛ که به ان بر اساس نوع مواد افزوده نام سرموکی یا نان جزغاله‌ای یا نان قیمه (قلیه نیر می‌گفته‌اند)
نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.
گلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
نان فطیر فطیر یکی از نان‌های سنتی ایرانی است که بیشتر در استان‌های زنجان، اردبیل، تبریز، ارومیه، همدان و… استفاده می‌شود که به صورت شیرمال، گردویی ویا پنیری طبخ می‌شود و فوق‌العاده خوشمزه است.
باگت نان باریک پهن فرانسوی
نان فانتزی
نان در پاراگوئه
در رابطه با فرهنگ غذایی مردم پاراگوئه باید اظهار داشت که عادات غذایی این کشور تا حدود زیادی شبیه به مردم جزایر فالکلند و اروگوئه است و گوشت، انواع سبزیجات، نشاسته مانیوک، ذرت و میوه جات در آن جایگاه ویژه‌ای دارد. در این کشور حدود ۷۰ گونه کیک (Chipa) و گونه‌های متعدد نان با استفاده از آرد نشاسته مانیوک و آرد غلاتی چون ذرت و گنم تهیه می‌گردد.
از جمله نان‌های مرسوم و متداول در پاراگوئه می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود:
- Paraguayan Soup Cheesy Corn Bread یا نان سوپ ذرت پنیری که تاریخچه پیدایش جالبی دارد بدین شرح که: دون کارلوس آنتونیو لوپز پادشاه پاراگوئه طی سالهای ۱۸۴۱ تا ۱۸۶۲ میلادی، به خوردن سوپ خامه‌ای با استفاده از خوراک غلاتی چون ذرت و گندم علاقه بسیاری داشت؛ اما در یکی از روزها، آشپز وی ناخواسته خوراک ذرت را بیش از حد معمول به سوپ اضافه نمود و دیگر فرصتی برای تهیه سوپ مجدد در اختیار نداشت. از اینرو خوراک را داخل اجاق قرار داد و سوپ به عمل آمده به جای حالت آبکی، شمایل یک خوراک کاملا جامد را به خود گرفت. پادشاه وقت پاراگوئه پس از تناول این سوپ جامد نه تنها آشپز خود را ملامت نکرد، بلکه عنوان "Sopa Paraguaya" یا "سوپ پاراگوئه‌ای" را نیز برای آن در نظر گرفت و از آن زمان تاکنون این به ظاهر سوپ و در عمل نان غنی و پرتراکم، به‌طور سنتی در آیین‌های مذهبی و حتی مراسم عروسی مردم پاراگوئه تهیه و تناول می‌گردد.
- Chipa یا نان چیپا که هم به شکل شیرینی و هم به صورت نان و با استفاده از ترکیباتی چون پنیر، تخم مرغ و آرد نشاسته مانیوک تهیه می‌گردد. گفتنی است "Chipa" به نوعی مشهورترین نان کشور پاراگوئه به‌شمار می‌آید که تهیه آن امروزه به یک صنعت مبدل شده‌است.
- Corn Bread (Sopa Paraguaya) یا نان ذرت که همانگونه که از نامش پیداست، از ترکیب غله‌ای چون ذرت تهیه می‌گردد. شایان ذکر است که نان ذرت پاراگوئه‌ای به لحاظ شکل و ترکیب شباهت زیادی به نان سوپ پاراگوئه‌ای دارد.
- Chipa Guasú که یکی دیگر از گونه‌های نان چیپا در پاراگوئه است که از غله ذرت تهیه می‌گردد و به نوعی اصیل‌ترین گونه نان پاراگوئه‌ای به‌شمار می‌آید. گفتنی است این نان را اغلب بر روی اجاقهای مخصوص پخت نان و کباب موسوم به "asados" می‌پزند.
- Lampreado یکی دیگر از انواع نانهای پاراگوئه‌ای است که در تهیه آن از آرد نشاسته مانیوک استفاده شده و به صورت سرخ کرده تناول می‌گردد.
از دیگر انواع نانها و کیکهای مرسوم در پاراگوئه می‌توان به نامهایی چون: Chipa so’s, Mbejú و Milanese اشاره نمود کره جنوبی متداول‌ترین گونه‌های نان در کره جنوبی به صورت زیر است:
- Sora Bread یا نان سورا که نوعی نان اسفنجی است که درون آن را با لایه‌ای از قهوه موکا یا اسانس آن پر می‌کنند.
- Sorbo Bread یا نان سوربو که در واقع نوعی نان کلوچه‌ای است که خمیر آن همان خمیری است که در تهیه انواع شیرینی جات بکار گرفته می‌شود و در ترکیبات آن آرد، شکر، تخم مرغ و روغن حیوانی به چشم می‌خورد. سطح خارجی این نان ترد و شیرین و درون آن کاملا نرم است.
- Gyeongju Bread یا نان گیئونگ جو که آن را به «نان هوانگنام» نیز می‌شناسند و همانگونه که پیداست سرمنشا پیدایش آن به منطقه گوانگنام بازمی‌گردد. این نان در واقع نماد شهر گیئونگ جو در کره جنوبی است و در اصل نوعی نان شیرینی است که درون آن را با خمیر لوبیا قرمز پر می‌کنند.
- Walnut Bread یا نان گردوئی که از ترکیب آرد گندم، جو له شده، گردو و سایر تنقلات همچون بادام و فندوق، روغن دانه انگور، آب، مخمر و نمک دریایی تهیه می‌گردد.
- Korean Sweet Potato Bread یا نان سیب زمینی شیرین کره‌ای که از ترکیب سیب زمینی پخته شده شیرین و چاشنی‌هایی همچون دارچین و جوزهندی تهیه می‌گردد.
- Korean Sesame Tapioca Bread یا نان نشاسته مانیوک و دانه کنجد کره‌ای که از ترکیب آرد نشاسته مانیوک و دانه‌های سرخ کرده کنجد تهیه می‌گردد و بواسطه شکل چسبنده و پوسته پوسته‌اش مشهور است.
- Korean Mochi Bread یا نان قهوع موکا که از ترکیب آرد موکا، تخم مرغ، آب و شیر تهیه می‌گردد و طعمی ترد و در عین حال، بافتی نرم و چسبنده دارد.
- Korean Soybean Flour Bread یا نان آرد سویای کره‌ای که از ترکیب آرد مالت، آرد دانه سویا و آرد گندم تهیه می‌گردد. در تهیه این نان، آرد مالت در آب ولرم خیس داده می‌شود و آب آن با آرد گندم ترکیب و برای مدتی در معرض حرارت ملایم قرار می‌گیرد و پس از آن آرد دانه سویا بدان افزوده و از خمیر حاصل، نان مذکور تهیه می‌گردد
عراق
برخی از انوع شیرینی‌ها و نانهای مرسوم در کشور عراق معرفی می‌گردند:
- الخبز (khubz)، که نوعی نان مسطح عربی است که همانند بسیاری از کشورهای غرب آسیا، در عراق نیز تناول می‌گردد.
- بورک (Burek)، که نوعی نان شیرینی توپر سرخ شده یا پخته شده‌است که در تهیه آن از نوعی خمیر موسوم به Phyllo استفاده شده و درون آن را با پنیر شور feta، گوشت، سیب زمینی و سبزیجات پر می‌کنند.
- لفا (laffa)، که نوعی نان پیتا البته به سبک عراقی آن به‌شمار می‌آید.
- مرکوک (Markook)، که نوعی نان مسطح است که مصرف آن به ویژه در کشورهای شرق دریای مدیترانه از جمله عراق متداول است.
- پیتا (Pita)، که مرسومترین و متداول‌ترین گونه نان در کشورهای عربی به‌شمار می‌آید.
- سمون (Samoons)، که یکی دیگر از نانهای مسطح متداول در عراق است.
- کاک (Kaak) که به گونه‌های مختلف فراورده‌های مشتق شده از آرد که در جهان عرب و خاور نزدیک تناول می‌گردند، اطلاق می‌گردد.
نان در فیلیپین
از جمله نان‌های رایج در فیلیپین می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- ensaymada، که نوعی نان شیرینی خوش طعم است که با کره تهیه می‌گردد و روی آن شکر و پنیر می‌ریزند و تناول آن به ویژه در ایام کریسمس بسیار پرطرفدار و متداول است. گهگاه مشاهده می‌گردد که داخل نان ensaymada را با گوشت و حتی نارگیل پر می‌کنند.
- pan de coco یا نان نارگیلی، که نوعی نان شیرینی است که درون آن را با ترکیبی از نارگیل و ملاس پر می‌کنند.
- putok، که نوعی نان گرد کوچک و سخت است که سطح آن را شکر فراگرفته‌است. گفتنی است putok در مفهوم تحت‌اللفظی آن به معنای انفجار است.
- kababayan، که نوعی نان کلوچه‌ای شیرین و شبیه به مدال است که تا حدودی به لحاظ غلظت و قوام، مرطوب است.
- Spanish Bread یا نان اسپانیائی، که نوعی نان شیرینی حلقه‌ای است که به نان کراوسان (پیش از آنکه به صورت هلال درآمده باشد) شبیه است و در تهیه آن از کره و شکر استفاده می‌گردد.
- Gradenia Bread، نانی است که به واسطه طعم مطلوب، تازگی، نرمی و ارزش غذایی آن معروف است. گفتنی است کمپانی GBPI، در روزی که به “Happy Bread Day” یا روز نان شاد معروف است، با همکاری بنیاد کودکان فیلیپین، زمینه لازم برای تهیه این نان توسط صدها کودک را فراهم می‌آورد.