پیاز

پیاز گیاهی از سرده سیر در زیرتیره پیازیان از تیره نرگسیان است.
پیاز از قدیمی‌ترین سبزیها و صیفی‌جات خوراکی در دنیا و ایران است که خاستگاه آن را در ایران و افغانستان ذکر کرده‌اند. این محصول سه هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر کشت می‌شده‌است و بر اساس برخی اسناد کارگرانی که در ساختن اهرام مصر فعالیت می‌کرده‌اند از پیاز به عنوان غذای اصلی استفاده می‌کردند. پیاز به خانواده آلیاسه (Alliaceae) متعلق است و گیاهی است دو ساله با رشد بوته‌ای ضعیف، برگ‌های استوانه‌ای شکل توخالی که در سال اول با توجه به طول روز مورد نیاز خود تشکیل سوخ یا پیاز (Bulb) داده و در سال دوم با کشت سوخها و پس از ظهور ساقه (های)
گل دهنده و چترها تولید بذر می‌نماید. مهم‌ترین فاکتورهای محیطی موثر در تشکیل سوخ درجه حرارت و طول روز است و بر این اساس رقمهای پیاز به سه گروه شامل ارقام روز بلند، روز متوسط و روز کوتاه تقسیم‌بندی می‌شوند. اهمیت این موضوع در تعیین زمان مناسب کاشت است به‌طور مثال برای کاشت ارقام روز بلند مانند پیاز قرمز قرمز ایلخچی به‌طور معمول فروردین ماه اقدام به کاشت می‌شود.
طبقه‌بندی و ریشه‌شناسی
گیاه پیاز (Allium cepa)، که با نام bulb onion یا پیاز معمولی، هم شناخته می‌شود رایج‌ترین گونه کشته شده گونه سیر است. این گیاه اولین بار به‌طور رسمی در سال ۱۷۵۳ توسط کارل لینه در کتاب گونه‌های گیاهان توصیف شد. تعدادی از مترادف‌هایی که در تاریخ طبقه‌بندی آمده‌است:
Allium cepa var. aggregatum – G. Don
Allium cepa var. bulbiferum – Regel
Allium cepa var. cepa – Linnaeus
Allium cepa var. multiplicans – L.H. Bailey
Allium cepa var. proliferum – (Moench) Regel
Allium cepa var. solaninum – Alef
Allium cepa var. viviparum – (Metz) Mansf.
دانه‌های پیاز شکل خیلی متمایزی دارند.
ریشه‌ها، برگ‌ها و پیاز در حال رشد
پیاز معمولا کاشته می‌شود، ولی گونه‌های وحشی مرتبط در آسیای مرکزی وجود دارد. نزدیک‌ترین گونه‌های مرتبط A. vavilovii و A. asarense از ایران هستند. بهرحال زهاری و هاپوف توضیح می‌دهند که «درمورد این که مجموعه‌های جمع‌آوری و تست‌شده گونه وحشی خالص هستند یا محصولاتی گریخته شک وجود دارد.»
توصیف
پیازی که به صورت وحشی در طبیعت بروید شناخته نشده‌است، ولی از حداقل ۷۰۰۰ سال پیش به‌طور انتخابی کاشته و پرورش داده شده‌است. آن گیاهی دو ساله است ولی معمولا به صورت یک‌ساله کاشته می‌شود. انواع جدید معمولا تا ارتفاع ۱۵ تا ۴۵ سانتیمتر رشد می‌کنند. برگ‌ها سبز مایل به زرد هستند و در یک ردیف باریک مسطح به شکل‌بادبزن و متناوب رشد می‌کنند. آن‌ها گوشتی، توخالی و استوانه‌ای شکل و یک طرف مسطح هستند. در پهن‌ترین حالت‌شان یک‌چهارم از راهی که به سمت نوک ضخیم و مخروطی شکل می‌پیمایند هستند. ته هر برگ معمولا غلاف سفیدی است که از پایه اصلی می‌روید. از زیر هر پایه اصلی دسته‌ای از ریشه‌های فیبری از فاصله کوتاهی از خاک گسترش می‌یابند. هنگامیکه پیاز بالغ می‌شود، ذخایر غذایی شروع به انباشته شدن در ته برگ و برجستگی پیاز می‌کنند.
آرایش چتری گل‌های پیاز
در پاییز برگ‌ها از بین می‌روند و پوسته بیرونی پیاز خشک و ترد می‌شود و به‌طور معمول در این زمان محصول برداشت می‌شود. اگر پیاز در طول زمستان در خاک بماند نقطه رویش در وسط پیاز در بهار شروع به رشد کرده و برگ‌های جدیدی درمی‌آورد و ساقه دراز، ضخیم و توخالی توسعه می‌یابد که در نوک آن برگچه‌ای از گل‌آذین در حال توسعه محافظت می‌کند. گل‌آذین با گل‌های سفید و شش‌تایی آرایش چتری را تشکیل می‌دهد. دانه‌ها سیاه براق و در برش عرضی مثلثی شکل هستند.
استفاده
پیاز قرمز و سفید در کنار هم
استفاده تاریخی
عقیده بر این است که پیاز برای هزاران سال منبع غذایی بوده‌است. در زیست گاه‌های عصر برنز نشانه‌هایی از باقیمانده پیاز در کنار با قیمانده هسته خرما و انجیر پیدا شده‌است که به ۵،۰۰۰ سال قبل از میلاد برمی‌گردد. بهر حال مشخص نیست که این‌ها پیازهای کاشته شده باشند.
مدرک باستانشناسی و ادبی مثل کتاب سفر اعداد ۱۱:۵ اظهار می‌کند که احتمالا پیاز حدود ۲۰۰۰ سال پیش در مصر باستان هم‌زمان با تره‌فرنگی و سیر کاشته شده‌است. احتمالا کارگرانی که اهرام مصر را ساخته‌اند از تربچه و پیاز تغذیه می‌کرده‌اند.
پیاز به سادگی تکثیر، حمل و نقل و انبار می‌شود. مصری‌های باستان آن را پرستش می‌کردند، باور داشتند شکل کروی و حلقه‌های متحدالمرکز نماد زندگی جاودانی‌ست. براساس نشانه‌هایی که از پیاز در مقبره رامسس چهارم پیدا شده، پیاز حتی در تدفین مصری‌ها نیز استفاده می‌شده‌است.
در یونان باستان، ورزشکاران مقدار زیادی پیاز می‌خوردند؛ به‌این خاطر که باور داشتند تعادل خون را راحت‌تر می‌کند. به ماهیچه‌های گلادیاتورهای رومی نیز پیاز می‌مالیدند تا آن‌ها را محکم کنند. در قرون وسطا در اروپا پیاز در کنار کلم و حبوبات یکی از سبزیجات اصلی خوراک مردم فقیر و غنی بود و چنان اهمیتی داشت که مردم برای پرداخت اجاره و حتی هدیه عروسی از آن استفاده می‌کردند. همچنین برای درمان سردرد، مارگزیدگی و ریختن موی سر پیاز تجویز می‌شد.
پیاز توسط اولین ساکنان به آمریکای شمالی برده شد، در آنجا بومی‌های آمریکا مدت‌ها از پیازهای وحشی به روش‌های گوناگون، خام خوردن یا پختن در انواع غذاها استفاده می‌کردند. آن‌ها از پیاز برای درست کردن شربت، ساخت ضماد و آماده کردن رنگ استفاده می‌کردند. براساس دفترچه خاطرات نگه داشته شده توسط مهاجران، پیاز از اولین چیزهایی‌است که پدران مهاجر پس از آماده کردن زمین کاشتند.
پیاز همچنین در اوایل قرن شانزدهم از سوی پزشکان برای کمک به زنان نازا تجویز می‌شد. برای کمک به افزایش بارآوری سگ‌ها، گربه‌ها و گله هم استفاده می‌شد، اما بررسی‌های اخیر نشان داده که این کار اشتباه بوده چون پیاز برای سگ‌ها، گربه‌ها، خوکچه‌های هندی و بسیاری از حیوانات دیگر سمی‌است.
استفاده در آشپزی
پیازهای تفت داده شده
یک شیشه ترشی پیاز
معمولا پیاز را خرد کرده و در غذاهای دلچسب و گرم متفاوتی استفاده می‌کنند، و ممکن است به عنوان اجزاء اصلی غذاهایی مثل سوپ پیاز فرانسوی یا چتنی پیاز
مورد استفاده قرار گیرد. پیاز را می‌توان به اشکال مختلف مورد استفاده قرار داد: پخت، جوشاند، با آتش ملایم پخت، کباب کرد، سرخ کرد، در روغن پخت، برشته کرد، تفت داد، یا به صورت خام در سالاد ریخت. پیاز به علت لایه لایه بودن طبیعی بعد از پخته شدن برای پر کردن مواد مختلف به درون آن مناسب است. پیاز یک غذای اصلی و مهم در آشپزی هندی است. برای غلیظ کردن کاری و شیره گوشت استفاده می‌شود. ترشی پیاز به عنوان خوراکی خورده می‌شود. این‌ها معمولا بخشی از غذاها در میخانه‌ها و فروشگاه‌های ماهی و چیپس در سراسر بریتانیا و کشورهای مشترک‌المنافع هستند که معمولا در بریتانیا با پنیر یا آبجو سرو می‌شوند. در آمریکای شمالی پیاز را خرد کرده و خوب سرخ می‌کنند که با نام پیاز حلقه‌ای سرو می‌شود.
انواع پیاز و تولیدات
پیازهای معمولی به‌طور طبیعی به سه رنگ متنوع قابل دسترسی هستند. پیازهای زرد یا قهوه‌ای (که در تعدادی از کشورهای اروپایی پیاز قرمز نامیده می‌شود)، بسیار خوشمزه و پیازهای مورد استفاده روزانه هستند. پیازهای زرد به هنگام سرخ شدن به رنگ قهوه‌ای تیره و پرچرب تبدیل شده و به سوپ پیاز فرانسوی مزه شیرین می‌دهند.
پیاز قرمز (که در تعدادی از کشورهای اروپایی پیاز ارغوانی نامیده می‌شود) برای تازه استفاده کردن انتخاب خوبی است زمانی که رنگش غذا را باروح می‌سازد. برای کباب کردن هم استفاده می‌شود. پیاز سفید پیاز سنتی در آشپزی کلاسیک مکزیکی هست. این پیاز هنگام پخت رنگ طلایی و هنگام تفت دادن مزه خاص شیرین دارد.
گرچه خوردن پیاز کاملا رسیده رایج است، پیاز را می‌توان قبل از رسیدن کامل هم خورد. پیاز بهاری یا تره فرنگی را قبل از رسیدن کامل چیده و همه قسمت‌های آن رااستفاده می‌کنند. وقتی پیاز بعد از تشکیل قسمت برآمده و قبل از رشد کامل آن چیده شود، به آن پیاز تابستانی گفته می‌شود.
استفاده در غیر آشپزی
اندازه بزرگ سلول‌های پیاز آن‌ها را برای تمرین کار با میکروسکوپ ایدئال می‌نماید. این سلول‌های لایه اپیدرم یک پیاز قرمز به‌طور طبیعی دارای رنگدانه هستند.
سلولهای پیاز به‌طور ویژه‌ای بزرگ هستند و زیر ذره بینی با درشت نمایی کم به سادگی دیده می‌شوند. با تشکیل لایه منفردی از سلول‌ها، پوست بیرونی بخش غده‌ای را می‌توان به سادگی برای اهداف آموزشی، آزمایشی و یاتولید مثلی جدا کرد. بنابراین پیاز معمولا برای آموزش مشاهده ساختمان سلول و کار با میکروسکوپ به کار گرفته می‌شود.
آب تند پیاز برای دور کردن بید استفاده شده‌است و برای جلوگیری از نیش پشه روی پوست مالیده می‌شود. گفته می‌شود زمانی که به پوست سر مالیده می‌شود موجب افزایش رشد مو می‌گردد؛ و کک و مک صورت را کاهش می‌دهد. برای برق انداختن به شیشه و ظروف مسی و جلوگیری آهن از زنگ زدن استفاده می‌شود. اگر آب جوش روی پیاز قطعه قطعه شده ریخته و سپس سرد شود، می‌توان مایع بدست آمده را برای مقاوم کردن آن‌ها در برابر آفات روی گیاهان ریخت، و مشهور است که پیاز هنگام رشد بید و حشرات را دور می‌کند. . پوست پیاز برای تولید رنگ قهوه‌ای زرد استفاده می‌شود.
به‌طور تاریخی، پیاز اغلب برای طالع بینی در سراسر اروپا، آفریقا و آسیای شمالی استفاده می‌شده‌است؛ و در این‌جاها در بعضی مناطق روستایی هنوز هم استفاده می‌شود.
ارزش غذایی و فیتوکمیکال‌ها
بیشتر ارقام پیاز حدود ۸۹٪ آب، ۴٪ قند، ۱٪ پروتئین، ۲٪ فیبر و ۰٫۱٪ چربی دارند. پیاز مواد غذایی ضروری، و چربی کمی دارد و در هر ۱۰۰ گرم
۱۶۶ کیلو ژول (۴۰ کیلو کالری) انرژی تولید می‌کند. بدون افزایش محسوس میزان کالری غذاها را خوش طعم می‌کنند
پیاز ترکیبات فیتوکمیکالی مثل فنول‌ها دارد که الان پژوهش بنیادی صورت می‌گیرد تا تاثیرات احتمالی آن‌ها بر روی انسان را معین کنند.
پیازهای مختلف از نظر داشتن پلی‌فنل با هم تفاوت‌های قابل توجهی دارند. موسیر بالاترین میزان موجود و شش برابر میزان موجود در پیاز ویدالیا را دارد که دارای کمترین میزان است. پیاز زرد بالاترین فلوفنوئید را دارد که ۱۱ برابر موجودی پیاز سفید است. پیاز قرمز مقدار قابل توجهی رنگدانه آنتیوسیانین با حداقل ۲۵ ترکیب دیگر دارد که مشخص شده‌است که ۱۰٪ محتوی فلوفنوئید را نمایش می‌دهد.
بعضی از افراد نسبت به لمس کردن پیاز حساسیت دارند. علائم حساسیت ممکن است شامل:ورم پوست، خارش شدید، ورم غشا مخاطی بینی، تاری دید، تنگی نفس، ریزش عرق ،آنافیلاکسی باشد. ممکن است این افراد حساسیتی به مصرف پیاز نداشته باشند، شاید به این دلیل که پروتئینی که باعث حساسیت می‌شود در هنگام پخته شدن ماهیت طبیعی خود را از دست می‌دهد.
در حالی که انسان‌ها به‌طور عادی پیاز و دیگر اعضای گونه والک را مصرف می‌کنند، خوردن آن می‌تواند برای سگها، گربه‌ها، خوکچه‌های هندی، میمونها و دیگر حیوانات کشنده باشد. چون که بیشتر حیوانات نمی‌توانند سولفوکسید موجود در پیاز خام و پخته را که موجب مسمومیت می‌گردد، هضم کنند. در نتیجه مصرف پیاز گلبولهای قرمز بد شکل شده و می‌ترکند که موجب کم خونی می‌گردد. حیوانات خانگی بعضی مواقع با غذاهای کنسرو شده مخصوص کودکان تغذیه می‌شوند در این صورت باید از دادن غذاهایی که پیاز دارد خوداری کرد. میزان استاندارد سم برای گربه‌ها ۵ گرم در هر کیلو از وزن بدن و ۱۵ تا ۳۰ گرم در هر کیلو برای سگها است.
سوزش چشم
غدد اشکی چشم اذیت شده و اشک ترشح کنند.
خرد کردن پیاز موجب می‌شود سلول‌های آن صدمه ببینند و آنزیمی که آلینیزز نامیده می‌شود سولفوکسید آمینو اسید را تجزیه کرده و اسید سولفونیک تولید کند. یک اسید سولف
ونیک ویژه، ۱-پروپن سولفونیک اسید، سریعا توسط آنزیم، دیگری (LFS) بکار گرفته شده و سین-پروپنتیال-اس-اکسید تولید کند، گاز سبکی که به عنوان عامل لاچریمیتوری پیاز یا LF شناخته می‌شود. این گاز از طریق هوا پخش شده و بزودی به چشم می‌رسد، جایی که نرونهای حسی را تحریک کرده و احساس سوزش تولید می‌کند. غدد اشکی به منظور رقیق کردن و بیرون ریختن ماده سوزش‌آور اشک تولید می‌کند.
با بریدن پیاز در زیر آب جاری یا غوطه ور کردن آن در سینک ظرفشویی پرآب می‌توان ازاذیت شدن چشم جلوگیری کرد. بریدن ته پیاز هم اذیت شدن چشم را کاهش می‌دهد، چونکه در قسمت ریشه ترکیبات سولفور بیش از قسمت‌های دیگر متمرکز شده‌اند. گذاشتن پیاز در یخچال قبل از مصرف میزان واکنش آنزیم را کاهش می‌دهد و همین‌طور استفاده از یک پنکه گاز ساطع شده را از چشم‌ها دور می‌کندو موجب می‌گردد در بیشتر مواقعی که یک‌نفر پیاز خرد می‌کند، سوزش چشم کمتری احساس کند.
میزان اسید سولفونیک و LF آزاد شده و تاثیر سوزشی بر روی چشم در بین گونه‌های پیاز متفاوت است. در سال۲۰۰۸، موسسه غذا و محصول نیوزیلند بوسیله استفاده از خاموشی ژن و زیست‌فناوری و برای جلوگیری از تجزیه بوسیله آنزیم LFS، پیازی را تولید کردند که هیچ اشکی تولید نمی‌کند.
کشت
کشت در مقیاس وسیع
پیاز در خاکهای حاصلخیز که به خوبی زهکشی شده‌اند بهتر رشد می‌کند. خاک رس و شن که با گیاه پوسیده آمیخته باشد بخاطر داشتن سولفور پایین خوب هستند، در حالی که خاکهای گلی معمولا محتوی سولفور زیادی هستند و پیازهای تند تولید می‌کنند. پیاز برای رشد به نیازمند است مواد غذایی زیادی در خاک موجود باشد. اغلب فسفر به اندازه کافی در خاک موجود است، اما ممکن است قبل از شروع کاشت مورد استفاده قرار گیرد به خاطر اینکه در خاک سرد کمتر در دسترس است. نیتروژن و پتاس در طی فواصل فصل رویش می‌تواند به کار برود، آخرین کاربرد نیتروژن حداقل ۴ هفته قبل از چیدن پیاز است.
پیازهای دارای سوخ به طول روز حساس هستند، سوخ آن‌ها فقط بعد از اینکه تعداد ساعت‌های روشنایی روز از میزان حداقلی بیشتر شد شروع به رشد می‌کنند. بیشتر پیازهای سنتی اروپایی پیازهای روز بلند هستند و بعد از اینکه روشنایی روز به بیش از ۱۴ ساعت رسید سوخ تولید می‌کنند. انواع پیازهای اروپای جنوبی و آفریقای شمالی، از انواع روز متوسط هستند که برای تشکیل سوخ فقط ۱۲ تا ۱۳ ساعت روشنایی روز نیاز دارند؛ و سرانجام پیازهای روز کوتاه، که در این اواخر تولید شده‌اند در مناطقی که زمستان ملایم دارند در پاییز کشت می‌شوند و در اوایل بهار سوخ تولید می‌کنند و فقط به۱۱ تا ۱۲ ساعت روشنایی روز برای تحریک تشکیل سوخ نیاز دارند.
تولیدکنندگان پیاز
محصول پیاز و موسیر در سال ۲۰۰۵
ده کشور برتر تولیدکننده پیاز در جهان در سال ۲۰۱۲ میلادی (متریک تن)
۲۰،۵۰۷،۷۵۹
۱۳،۳۷۲،۱۰۰
۳،۳۲۰،۸۷۰
۲،۲۰۸،۰۸۰
۱،۹۲۲،۹۷۰
۱،۹۰۰،۰۰۰
۱،۷۰۱،۱۰۰
۱،۵۵۶،۰۰۰
۱،۵۳۶،۳۰۰
۱،۴۱۱،۶۵۰
جمع جهانی
۷۴،۲۵۰،۸۰۹
منبع: فائو (FAO)
تخمین زده می‌شود که در دنیا، سالانه بیش از پیاز به عمل می‌آید. حدود ۱۷۰ کشور برای استفاده داخلی پیاز می‌کارند و ۸ درصد تولید جهانی به‌طور بین‌المللی تجارت می‌شود.
براساس قوانین ایالات متحده در سال ۱۹۵۸ قرارداد آتی پیاز ممنوع شد. این ممنوعیت در اثر شکایت کشاورزان بود که بادلایل مشخص کردند که سم سایگل و وینسنت کوسگا بازار تجارتی شیکاگو را دو سال قبل دستکاری کرده‌اند .نتایج بررسی برای اقتصاددانان مورد منحصربفردی را برای مطالعه تاثیرات قراردادهای آتی روی قیمت محصولات کشاورزی مطرح کرد. هنوز هم در سال ۲۰۱۳ این ممنوعیت به قوت خود باقی است.
متوسط برداشت درایران هکتاری ۱۰۰ تن است.
پیاز سفید
پیاز قرمز
پیاز زرد
پیاز ویدالیا
پیاز درختی
شالت
پیازداغ