質問: フライパンで煮詰めるソースについて ステーキやハンバーグ、フォアグラソテー等のソースを作る段取りについて質問です。 よくレシピ本なんかだと焼いた後のフライパンに残った肉汁に調味料を入れて煮詰めるとありますが そんな事をしているうちに先に焼けた肉やフォアグラが冷めてしまいませんか? 特に赤ワインやバルサミコを煮詰めるとなるとそこそこ時間がかかりますし 肉汁を使ってソースの旨みをアップさせるよりも、ソースは別に作っておいて 焼き上がりと同時に熱々の料理を食べる方がおいしいんじゃないかと思うのですが。 出来れば専門家の方の段取り等アドバイス頂けるとうれしいです。
回答: 肉や魚というのは65~70度位が熱々でが美味しいんです。100度じゃない。 これは、動物たんぱくが熱硬化しつつ脂肪は溶ける温度。 肉に火が通る温度な訳ですから、これ以上の温度では、食べる側も火傷してしまい食べられません。 脂肪は180度で燃え出すので、カリッと焼く為にぎりぎりまでフライパンを熱する訳ですけど、中まで熱が通るのに時間がかかりますし、表面は110度下がるまで食べられません。 その時間差でソースを作るのです。 ソースが完成する時間に、余熱で肉の芯が70度になるように焼けば、表面の温度が若干冷めても、熱々ジューシーに食べる事ができます。 肉汁を使うソースは、この余熱時間も計算されてレシピができています。 肉が冷めてしまうほどの時間ソースを加熱したら、バルサミコなどは酸味がとんでしまうし、ハーブの匂いも飛んでしまう。 赤ワインを煮詰めるような時間のかかるソースは、あらかじめ煮込んでおくレシピになっていて、肉を焼いたグレービーを使わないか、ローストビーフのように冷菜で食べるレシピに作られています。 唐揚げや天ぷらなどもっと熱々が美味しい料理は塩やレモンなど簡単なソースなはず。 ソースレシピは時間の合理性でできているのです。 天ぷらなんて、熱が通り過ぎないように、食材を冷やしてから揚げるレシピが完成しているので、アイスの天ぷらなんてものが存在します。