質問: 卵白をいれすぎている
回答: パンが固くなる原因として、パン生地を作るときに入れた卵が考えられることがあります。ほとんどのレシピでは、パンには卵黄だけを入れるようにと書かれていますが、卵白だけを残しておきたくない、もったいないなどの理由から全卵を使用することがあります。しかし卵白に含まれるたんぱく質は熱を加えると固まる性質を持っているため、結果としてパン全体が固くなってしまいます。一方の卵黄には、豊富な脂質が含まれているため、油の膜が水分をコーティング、パンにコクをプラスするだけではなく、パンから水分が蒸発するのを防いでくれます。卵白にも、たんぱく質の働きでパンの形をはっきりさせる、牛乳と一緒になると生地がサクサクになるといったメリットもありますが、入れすぎはパンを固くする原因。どうしてもパンが柔らかくならないという場合、全卵の使用は控えて卵黄だけを使用するとよいでしょう。