質問: ヨーグルを作るときにおこる、牛乳に及ぼす乳酸菌の作用について教えてください。(タンパク質の等電点沈殿) いくら調べてもどこにも載っていないんで、お願いします。
回答: 牛乳の主要蛋白質であるカゼインの等電点は4.6です。乳酸菌の生成する乳酸によってpHが低下しこの等電点付近になると蛋白質が凝固するわけです。 牛乳中のタンパク質はまた乳酸菌によって部分的に分解され、遊離アミノ酸や非蛋白態窒素含量が2~4倍上昇します。蛋白質のミセル構造が崩れ不定形になるため、ヨーグルトの蛋白質の消化性は人工胃液モデルでは牛乳の約2倍高いと言われています。 この他、「牛乳に及ぼす乳酸菌の作用」としては乳糖分解、ラクトトリペプチド(カルピス「アミール」に多く含まれる血圧を低下させるペプチド)などの生成、ミネラル利用性の向上などが挙げられますが、そちらについても必要でしたらまたコメントください。