質問: 茶碗蒸しが固まりませんでした。 具に、乾燥わかめ(戻さずそのまま)、生のしいたけ、まいたけ、鶏肉、えび、花麩を入れたところ、うまく固まりませんでした。 1個だけ具を入れずに蒸したものは、うまく固まったので、具にした何かが原因だと思われます。 ご存知の方、教えてください。
回答: まいたけを入れたのが原因です。 私も何度作っても固まらず苦労しました。ちょっと調べてみると簡単な理由でした。 まいたけにはタンパク質分解酵素が含まれている為に、茶碗蒸しの中に入れてしまうと、卵のタンパク質が分解されてしまいます。茶碗蒸しが固まるのは卵のタンパク質が熱によって固まる性質を利用している物ですので、タンパク質が分解されてしまえば固まらなくなります。 #1さんは生の具材を入れる事はほとんどないと書かれていますが、生のまま入れても問題はありませんよ。 私もいつも生のまま入れて作っていますがもんだいありません。反対にシイタケなんかに味を付けてしまったら茶碗蒸しの味を損ねてしまうのでは?と思います。 火を通すかどうかは質問者さんのお好みでされればいいと思います。 もし、どうしてもまいたけを具材に使いたいのであれば一旦火を通せばタンパク質分解酵素が働かなくなりますので茶碗蒸しに入れても固まるようになります。 参考url:http://www.rae-recipe.org/regulars/309/040920_4.html