質問: 「上新粉」と「だんご粉」と「白玉粉」は何か成分などが違うんですか?それとも同じですか・・・?
回答: ・白玉粉 寒ざらし粉とも呼ばれ、もち白米を原料とする。 昔は冬の寒さが厳しい頃、清流の得られる場所で製造していたらしい、もち米を精白し、水に漬けて柔らかくし、水ごとすりつぶす。その白い液を圧縮脱水し、それを細かくけずり乾燥してつくられる。 良質なものは、乾燥が完全で、白色で光沢があり、粉質が微細。 茹であげてフワッとした柔らかさと弾力があり、冷やしても固くならない品が、良品とされている。 餅とは別なまろやかな風味があり、白玉だんごやギュウヒとして高級菓子材料になる。 ・だんご粉 うるち米・もち米を精白し、水に漬けて粉砕し乾燥してつくる。 また、うるち米・もち米の配合比率は一定していないが、うるち米の入った分だけ、白玉粉やもち粉に比べてコシの強いだんごになる。 柔らか過ぎないので、おだんごを作りやすい。 ・上新粉 うるち米を精白し、水に漬けて粉砕し、乾燥して作る。 もち米が入らないので、粘りやまろやかさよりも歯ごたえの強さをいかしたおだんごに向く。 家庭では、みたらしだんごや柏餅に最適であるが業務用としては各種和菓子原材料として需要があり、米穀粉の中では最も多く生産されている。 です。