質問: バターの多いパン作りについて 手でこねてのパン作りをしています。パターの分量が粉300~350gに対して15g~30gの場合は1次発酵、仕上げ発酵とも膨らんでいたのですが、出来上がりは素朴なパンと言った感じで、パン屋さんに売っているようなふわふわした生地の柔らかいパン生地ではなかったので、バターが多いパンだとふわっと柔らかくなるのかな?とパターの多いレシピの分量で作ってみた所4回とも1次発酵、仕上げ発酵とも膨らまず、原因をネットで調べてみたのですが、水分の温度、練りあげ温度、こね不足などが原因であることがあるとのことだったのですが、一つづつ確認しながら4回チャレンジしましたが、駄目でした。本を読み返してみたらこねすぎても膨らまないようなのですが、発酵しない原因が分る方教えて下さい。それともバターの多いパンは発酵しづらいのでしょうか?
回答: 極端に油脂が多いとは言えないですね。 細かなことですが、使用する水がアルカリ性だと膨らみにくい事もあります。ホントは弱酸性が良いんですが・・・ 卵白を入れるとパサついたりする事もありますが、膨らみにはそれほど関係ないかな?卵を入れるなら卵黄だけにしてみるとか・・・ あとは、パンチの際捏ね過ぎているとか、醗酵のピークを過ぎているとか? 醗酵促進という意味では、砂糖やイーストフードを入れると膨らみやすくなります。 イーストそのものを増やす方法もアリだと思いますが、やりすぎると香りが・・・ あと、イーストの活性限界を超えないように醗酵温度、捏ね上げ温度をを高くする方法もあります。 醗酵時間は環境によって変わってきますので、レシピ通りにはいきません。膨らんでいなければ醗酵時間を長めにとってフィンガーテスト等でベストなタイミングで醗酵終了させてください。 そうそう、直ごね法で作ってるんですよね?中種方や水種法ではないですよね?イーストによっては直ごね法(ストレート法)でないと膨らまない物もあります。予備発酵のいらない物は予備発酵させるとかえって膨らみが悪くなります。 そこら辺の確認もすると良いと思います。