質問: イカの塩辛が腐りにくい理由 よろしくお願いします。 先日生イカをたくさん頂いたので塩辛を作ってみました。 作って3日目ぐらいから味がまろやかになり、美味しく頂けているのですが、ふと刺身のイカだとせいぜい2、3日しか持たないのに何故塩辛だとすぐに腐らないのか疑問になりました。 塩分や発酵である程度保存が可能になる事は何となくわかるのですが、詳しく仕組みを知りたいと思いネットで検索すると、他の質問者様が過去に質問されていたページを見つけました。 そこのベストアンサーを見て疑問が残りましたので、こちらで質問させて頂きたいと思います。 過去の質問 http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1424046399 質問[1] ベストアンサーの回答者様の回答にある下記について、 >>納豆や塩辛は、特定の菌(納豆菌/糀菌)だけが素材(大豆/イカ)全体を覆っていますので、他>>の菌が入り込む余地がないのです。 この糀菌が他の菌(食べられない状態に腐らせる菌)を防いで発酵食品の状態を維持できるというのは分かったのですが、そもそも糀菌というものは、どこから、またどの段階で発生する菌なのでしょうか? イカの塩辛を作るのに使ったのはイカの身・肝・塩で、イカの刺身だとすぐ腐ってしまう事を考えると、肝か塩が何らかの働きをしていると思うのですが・・・ 質問[2] [1]の答えがわかっていないので何とも言えないのですが、 塩が重要なのだとしたら、美味しい、美味しくないは別として、基本的に全ての肉や魚で塩辛を作れるという事になるのでしょうか? それとも何らかの条件を元になる肉や魚が満たしていないとダメなのでしょうか? 以上になります。 よろしくお願いします。
回答: イカの塩辛が腐りにくいのは食塩の作用です。イカの塩辛は発酵食品ではありますが、発酵そのものには食塩は関係ありません。イカの発酵は、イカの肝に含まれる消化酵素によって発酵が進むのです。発酵とは酵素を発動させてたんぱく質や糖分を分解することです。イカの身のたんぱく質が酵素によってグルタミン酸などのうまみ成分でもあるアミノ酸に分解されるわけです。元々はイカが食べる小魚やオキアミを消化する為の酵素なのですが、それが今度は自分自身を消化してしまうのです。それを自家消化という。イカの塩辛はイカ自身が元々持っている消化酵素で発酵させるのです。麹菌を外から付加する作り方もあるのですが、それは発酵をより促進させる為のおまけであって麹菌を使わないからインチキだという話でもないのです。発酵には時間がかかります。その間に腐ってしまったらなんにもならない。だから食塩を加えて腐敗菌が繁殖できないようにするわけです。塩漬けは冷蔵庫も何もない時代からある日本古来の伝統的な食品保存方法です。日本人は経験的に食塩を加えると腐りにくいと気づいていたのです。食塩は発酵を進めるための時間かせぎの役目を果たしているのです。 納豆も発酵食品ですが、納豆の発酵は外部から追加した納豆菌が持つナットウキナーゼという酵素によって発酵を進めます。納豆は元々大豆です。植物ですから消化酵素などは持っていません。それがある時藁で大豆をくるんだところ、藁に付着していた納豆菌が繁殖してしまった。試しにおそるおそる食べてみたところ、これが美味い!というわけで納豆が偶然発明されたのです。それは大昔のことで現代では藁は使わずに別途品種改良した納豆菌を植え付けて製造しています。ところで納豆には食塩を付加しません。納豆は納豆菌が持つ抗菌作用によって腐敗を防止しているのです。これで食塩が発酵そのものには関係していないことがお分かりいただけるかと思います。 以上のようにイカの塩辛も納豆も発酵食品ですが、発酵の仕組も抗菌の仕組も異なっています。 ところで質問者さんが麹菌を追加した覚えが無いなら、麹菌は追加されていません。それもイカの塩辛の作り方として間違いではないのです。それも立派なイカの塩辛です。 世に発酵食品は数多い。ヨーロッパには肉の発酵食品もあるのです。詳しい製造方法は知りませんが、たんぱく質かでんぷん質を含むなら、なんであっても発酵食品を作ることができます。例えば沖縄の泡盛はインディカ米に黒麹菌を加えて発酵させて製造するアルコール飲料ですが、でんぷん質が分解されてアルコールが生成されるので酒ができるのです。黒麹菌はクエン酸を生成して強い酸性にするので雑菌の繁殖を防ぐことができます。このように酒を作るための発酵をアルコール発酵といいます。 塩辛は発酵食品の一種で、塩を付加することと内蔵の消化酵素によって発酵させる点が特徴です。だから内蔵の無い植物の発酵は塩辛とはなりえません。アユの塩辛をうるかと呼ぶのですが、私は詳しいことは知りません。昔は猪の塩辛もあったらしいです。今もどこかの地方の郷土料理として生き残っているのかも知れませんが、これも私は詳しいことは分からない。そろそろぼろが出そうなので、この辺でやめておきます。