質問: 魚(グレ・真鯛等) 包丁 今、自宅で魚を捌くための包丁を探していますが、 種類がたくさんありどのような包丁(出刃包丁・刺身包丁)を選べばいいか分かりません。 どのような基準で包丁を選択すればよいのでしょうか? 料亭とかで使うようなあまり高価(4,5万もするような)なものは買えません。 捌く魚は、 黒鯛(チヌ)・メジナ(グレ)・真鯛などの釣ってきた魚です。 よく切れて、丈夫なものがよいです。 アドバイスお願い致しますm(__)m
回答: 丸く肉抜きしてたり波打ってて素材離れが良い包丁なんかが 昔から深夜の通販とかで紹介されてたりしますが、 やっぱり野菜用で肉や魚を切るにはあれは飽きます(^^; ダイソーなんかで売ってる包丁は肉眼で見ても判るほど刃先がギザギザです。 それでも丁寧に研げば切れるようになります。 鋼・ステン・チタン、材質に合わせた砥石を購入すればギンギンに研げます。 時代の流れから今はステンな感じですが、 なんだかんだいって鉄包丁かな~って思います。 自分もブリとか青物類、ヒラスズキ(他のスズキはほぼ持ち帰らない)、 マゴチやヒラメ、ハタ系を捌くのに包丁を買いました。 購入したのはブランド品の青2号の鋼を使用したヤツで黒打ち仕様。 青1号で磨いた全身銀色なのは格好は良いけどその分高いし、 玄人っぽいからって理由で黒打ち(笑) 柳刃は親が持ってたので165mmの出刃と小魚にも使える105mmの小包丁。 (そろそろ自分用の柳刃を買う予定です) 思わず薄刃の鉄以外のステンやチタン製は捨てようかなと思ったくらいの切れ味でした(笑)。 果物や野菜用には使えるけどね。 鉈にしてもそうですが、基本的に片刃のほうがよく切れて切断面が綺麗です。 自分は出刃は両刃で柳刃包丁だけは片刃にしてみようかなと思ってます。 定価が2万以上する包丁は鏡面仕上げだったり、 青スーパー鋼を使用してたりダマカス鋼のような模様が出てたり、 柄の素材次第で相当値段が変わります。 包丁の値段はあって無いようなものですね。 (産地もそうですが、誰が打ったと言うのだけでも随分値段差がでます) 包丁ってそうそう買い換えるものじゃないですよね? 多分新しいのが欲しくなるとか、気が付くとペティナイフぐらい研いでた! なんて事が無い限り20年30年と使う可能性大です。 長い付き合いになるし良いヤツを買うことをお勧めします。 個人的には定価1万前後の青1又は青2を鋼を使用した物をお勧めします。 自分は研磨は購入元に持っていけばタダで研いでもらえるのですが、 魚を捌く前後に#1200番の砥石で軽く刃付けしています。 砥石もピンキリで硬くて研磨力の高いものなどは研ぎ面が変形しにくく安定して研げます。 #6000番くらいのセラミック砥石は一歩間違うと包丁より高いくらいです(笑) 砥石も多分一生物に近いので頑張る価値はあるかと思います。 fiftyshoulderさんが紹介されてる商品はモリブデンバナジウム鋼で、 実物を見て買えて良い砥石を用意すれば長く付き合える商品だとは思いますが、 打ち刃物の産地(東北や北陸、堺や兵庫の三木、土佐)等のブランド品を購入すれば、 銘を打ってくれたりします。 既製品ではない自分だけの物って感じで違った思い入れも出ると思いますよ。