質問: 煮物の味付けのタイミング 料理初心者です。煮物全般の味付けの仕方について教えて下さい。料理は、さしすせその順番に味付けをすると言われていますが、どのようなタイミングで味を入れていけばいいのですか?例えば醤油の甘辛い味のよく染みた煮物を作りたい場合、まず具材をだし汁と酒でしばらく煮て、どのくらい煮たら次に砂糖、みりん、醤油と入れていけばいいのでしょうか?具材が完全にやわらかくなってから味付けをしていくのですか?教えてください!
回答: 食材によっても下処理が若干変わります。 簡単にできる、こつもつかめるレシピを載せました 参考にして下さい^^ *里芋のでんぶ煮 里芋(六方剝き)・・・・・200g 塩・・・・・小1/2 酢・・・・・小1 顆粒鰹出汁・・・大1 味醂・・・・・大1 砂糖・・・・・大2 醤油・・・・・大2 鰹節・・・適量 1.鍋に里芋を入れかぶる位の水を足し、塩、酢を加え、 ぬるま湯で3~4分程下茹する。 2.一度湯を捨て里芋がかぶる位の水、顆粒出汁、味醂、 砂糖を 加え15分程煮て、仕上げに醤油を加え煮詰める。 3.フライパンで鰹節を煎り手で揉み、汁気を切った 里芋を絡めて完成。 *大根の煮物 下処理後の大根・・・4個 出汁・・・700cc 砂糖・・・大2と1/2 醤油・・・大3と1/2 味醂・・・大2 *大根の下茹方法 大根は2cm幅に切り、皮を厚めに剝き十字に隠し包丁を入れ、 ひたひたの水と米大1を加え水から20分程煮て串がすっと通る ようになったら火から外し、人肌になるまで置く(湯留)。 湯留した大根を水にさらし完成。 ※米のとぎ汁をとっておいて使うと経済的 ※大根の癖(灰汁、臭み、辛味)を取り、味を染込みやすくする。 ※湯留した大根は毎日水を換えれば冷蔵庫で2~3日保存可 ※金平や漬物に利用 1.鍋に下処理後の大根を並べ、だし汁を加え沸騰したら弱火にし 砂糖を加え、落とし蓋をして2分程煮込み、醤油を加え落とし蓋をして 更に2分程煮込む。 2.一旦火を止め10分置き、更に弱火で10分煮込み火を止め 10分置く。 ※温度が下がる際に味がよく染み込む 3.更に弱火で10分煮て、味醂を回し掛け照りをつけて完成。 美味しく出来ると良いですね^^