質問: 高野豆腐の煮物から酒かすのようなニオイがします 料理のカテゴリーで質問してみましたが回答得られずでしたので、こちらで質問させてください。 高野豆腐を砂糖・だし・塩・醤油などで煮て、調理した日と翌日、美味しく食べました(この料理は今まで何度も作っています)。 更に次の日、残っていたものを食べようとしたら、鍋からお玉で拾うだけの軽い力でもボロボロと崩れやすくなっており、酒かすのようなニオイを発しています。 クサイ!って感じのニオイではなく、「酒かすのニオイ」という感じで、あまり嫌じゃない程度でした。 この時点では、自分にとってはクサイわけでもないので、レンジで温めて食べてみました。 口に入れてみると、前日までの弾力が全くなくなっており、噛まなくても崩れてボソボソしています。 酒かすのような、発酵臭のような?ニオイが口の中で広がりキツイです。 1つ、2つ、3つと食べて、やめました。 とりあえず高野豆腐らしくないニオイが強すぎるのと、あと食感が違いすぎて、噛むと煮汁が染み出してくるという高野豆腐の楽しみが味わえない状態。 でも腐ってるという感じがしない。 けどまぁ、これは腐っているということなのでしょうか? 追加で火を通していないのに、こんなに急にボロボロと崩れるのか~とびっくりしました。 今まで食べ物を腐らせたことがなくて、よく分かっていないのですが、食べ物が腐るとこんな酒かす様のニオイがするのは、当たり前でしょうか? それとも高野豆腐だから発生しているニオイなのでしょうか? もし高野豆腐だからこのニオイなのだとしたら、その原因がすごく気になります。 原材料を見てみても、「高野豆腐」と「酒かす様のニオイ」、この二つが頭の中で結びつかなくて「???」がいっぱいです。 ご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。 よろしくお願いします!
回答: 多分「腐り始めた」のだと推測します。 「腐敗する」「発酵する」どちらも微生物の作用で、語弊のある言い方ですが、食べられなくなる場合は「腐敗する」、食べられる場合は「発酵する」という感じですかね。 アルコール臭がしてることから、砂糖が菌の栄養分になったと思います。 次に、高野豆腐がボロボロになった点ですが、ご存じのように高野豆腐はタンパク質の塊で、これが腐った場合は、耐え難い臭い(アンモニア系の臭い)がします。絶対口に入れてみようなんて思う臭いではありませんから、高野豆腐は腐ってないと思います。 とすると、タンパク質が発酵したのではなく、パイナップルで肉が軟らかくなる様な現象じゃないかと推定しました。 例えば、麹菌(コウジカビ)はどこにでもいるのですが、砂糖からアルコールも造り、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)も生産します。プロテアーゼはタンパク質をバラバラにしていきますので、これが原因で高野豆腐がボロボロになったとのだと思います。 こう考えると、酒粕の臭いと高野豆腐の変化の両方が説明できます。