質問: 砥石を使い手作業で包丁を研いでいましたが、初めて縦にごりごりする市販の砥石を買ってみました。
回答: 当然でございます。 シャープナー(溝に差し込んで引いて研ぐタイプのもの)やスティック状の簡易研ぎ機などは、砥石で丹念に研ぎ上げました包丁の切れ味を知らない方々がそこそこ切れるようになったと勘違いされる程度にしか研ぐことは出来ません。 包丁の切れ味は結構微妙なものでございまして、お使いになられる方に依りまして、ベストな研ぎ角度の調節が必要となるものでございます。 また、お使いになって居られますまな板に依りましても研ぎ角度を変える必要が出て参ります。 同じ角度でしか研げない簡易研ぎ機では、可もなく不可もなくといった角度に設定するしかございませんし、返り取りなどの微妙な刃先の処理など出来ようはずもございません。 やはり、砥石で丹念に研ぎ上げましたものには到底敵いません。 簡易研ぎ機は、普段砥石で研いでお使いになって居られます包丁が調理中に刃先が潰れ切れなくなりました時に砥石を引っ張り出して研ぐ訳にも参りませんので、緊急避難的に潰れました部分を削り取り一時的に切れを回復させる程度のものではないかと存じます。 m(^=._.=^)m