質問: 「香り立ち」で選ぶ
回答: 乾燥させたスパイスには、原形のままのホールタイプと、それを粉状にしたパウダースパイス、さらにはその中間の粗挽きタイプがあります。これらはどう使い分けたらよいのでしょうか。まず「香り立ち」に注目です。一般にスパイスの香りのもとはエッセンシャルオイルと呼ばれる揮発性の成分です。それが嗅覚を刺激して、香りを楽しませてくれます。しかし、揮発するということは同時に時間とともにその香りが失われていくことを意味します。ほとんどのスパイスは、植物組織の内側に香り成分を蓄えていますから、ホールのままでは香り立ちしにくくなります。そこで使う間際にすりつぶしたり、砕いたり、挽いたり、叩いたりして組織を壊すことで、その都度、新鮮な香り立ちを楽しむことができます。一方、パウダースパイスは、そのままでも香り立ちはいいのですが、香りの持続力はホールスパイスに比べると弱く、香りが逃げないように保管には特に注意が必要になります。密閉容器に入れて冷暗所に保管し、使う時もフタを開けっぱなしにしないことです。