質問: ミートソースのミンチ肉を柔らかいまま仕上げたい お世話になります。知人から「ミートソースのミンチ肉は煮込むとどうしても固くなる」と相談を受けたのですが、私自身解決策が分からないので質問させていただきます。 レシピ検索をしてみたところ大抵30分以上は煮込んでおり、固くなっている印象を受けます。 私の予想では、 ●肉はフライパンで焼いておいて最後に加える(煮込まない)場合=肉は美味しいがソースの味の深みが欠けそう ●煮込む場合=ソースは旨いが肉の旨味がなくなり固くなる と思うのですが、何か良いレシピをご存知ありませんか?調理されたことのあるご回答をお待ちしています。 肉選びは国産牛ミンチで、普段ハンバーグや麻婆豆腐に使っているお気に入りのものを使っています。 ※輸入肉のお勧めはご遠慮させていただきます。
回答: 肉質の問題ではないでしょうか。 比較的脂分の多い部位のひき肉を使うと柔らかくできます。 赤身90%などという良い部位ではなく、赤身70%ぐらいの安いひき肉のほうが柔らかくて却っておいしいです。 ボローニャ風スパゲティには、いろいろなレシピがありますが、日本では概して煮詰めすぎのように思います。 その過程で固くなってしまっている可能性も考えられます。 日本ではスパゲティの上にソースがかけて出されるのが普通ですが、イタリアでは混ぜてしっかり絡めてから出されるのが普通で、こちらのほうがソースもよくなじんでいておいしいと私は思います。 そのためにはあまり煮詰めてはいけなくなります。 中にはほとんど肉スープのようなものもありますよ。 この場合は、ひき肉を炒めたあと、水から煮ます。 ある程度煮て、柔らかくなったところでトマトを足して煮詰めます。 これだと確かに柔らかくなりますが、お考えのミートソースと言えるのか、どうか? 肉の旨味を味わうパスタ料理ですから、私はこれはこれでいいと思っていますが。