質問: 包丁を研ぐ際の、力加減についてです。 包丁を研ぐ動画を何度が見ていますが、力加減について、皆さんどんな感じで研いでいますか? 今まで、かなり力を入れて研いでいましたが、カエリが
回答: 研ぐときの力は弱い方がいいです。 その方が刃先を薄く研ぐことができ、反りも小さくなるので、反りの処理にかかる時間が少なくてすみます。 包丁を必要以上に減らさないことにも繋がります。 更に砥泥を使った研ぎは力を抜く方が効果がでます。 仕上げ砥石は目が細かいので切り込みが浅くなります。仕上げ砥石で確り研げているのに切れ味が悪いと感じるのはその為ではないでしょうか? また、刃先が鈍角でも切り込みは浅くなります。 引っ掛かりが有るのは反りや欠けがあるからです。 ・仕上げ砥石の切れ味が気に入らなければ、中砥の研ぎ目が残る程度に仕上げ砥石で研ぐ。 ・刃先の角度を見直し、より鋭角に研ぐ。 ・軽く糸引を入れることで反りをとる。 ・更に新聞紙に刃先を擦り付けることで反りを落とす。 一万番を超える仕上げ砥石でも、刺身を引くのに必要な滑らかさや、打ち物をサクサク切れるように研ぐことは出来ます。 仕上げ砥石で研ぐ切れ味が悪い、または作業効率が悪くなる用途の刃物はありますが、包丁では4000番程度の仕上げ砥石で切れ味が悪くなる、または作業効率が落ちるようなことはありません。 肉を切る場合に仕上げ砥石をかけると切れなくなると言われる方もおられますが、必ずしもその様なことはありません。