質問: 関西が塩辛い?関東が塩辛い? 「関東育ち/関西育ちで塩辛さの感じ方が違うのではないか?」と前々から疑問に思っています。 私は関西から数年前転勤で横浜に移ってきた人間です。ご多分にもれず味付けが【塩辛い/醤油がらい】のに閉口しました。(経験では-煮物全般/うどん出汁/味噌汁/漬け物-特に浅漬けが強烈) (今では住めば都/郷にいれば郷に従うで、頂けるようになりましたが。) ところが関東育ちの方で「関西の味付けは塩分が強く色は薄いが塩っ辛い」と仰られる方に相当数会いました。 確かに薄口醤油は濃口醤油より2割程度塩分濃度が高く、醤油自体は薄口の方が塩辛いのは確かなのですが、うどん出汁のレシピをネットで調べると 関西の老舗-出汁18リットルあたり500mlの薄口醤油(塩分濃度2.5%) 関東の老舗-出汁18リットルあたり2200mlの濃口醤油(塩分濃度6.7%) (出典 日本テレビ 知識の宝庫!目がテン!ライブラリー) 関西うどんの塩分-3g/杯 関東うどんの塩分-5g/杯 (出典 関西テレビ 発掘!あるある大事典) 明確に塩分が少ないのに(厳密には塩分と塩辛いは別物なのでしょうが)何故関東育ちの方が関西料理を塩辛く感じるのでしょう。 色々考えたのですが ・子どもの頃からの食習慣が味覚の感じ方を変えるのでしょうか? ・関西育ちは濃口醤油の旨味を感じる事が出来ず塩味だけが舌に残る? ・関東育ちは昆布出汁の旨味を感じる事が出来ず塩味だけが舌に残る? ・関東の関西風料理店は濃口感覚で薄口醤油を使い、入れすぎて塩分はかえって強くなる? イマイチ決め手に欠けます 皆様どう思われます?(特に関西料理に詳しい関東育ち/関東料理に詳しい関西育ちの方)
回答: 一応、栄養士の免許などを持っているのですが。(何の自慢にならない程世にあふれていますけど) 東京生まれ育ちです。やっぱり関西料理のほうがしょっぱいと感じます。 うどん汁は飲みません。絡まってるだけです。 東京の味付けのポイントはカツオ出汁です。 濃い口醤油に負けずコクを出すカツオ出汁こそが命。 しかも濃い口醤油は大豆が濃い為、そのものに旨み成分が含まれ、薄口醤油よりコクがある(と感じる) これに比べると、関西の出汁は昆布或いは干し椎茸です。 味付けは薄口醤油です。 学生時代実験室でアミノ酸(旨み成分)抽出実験をしました。 これによると、関東の味付けの方がアミノ酸量が多いのです。(詳しいデータは忘れた) アミノ酸が塩味を中和するので、関東の味付けの方がしっぱく無く感じるのです。 関西の方が東京の料理をしょっぱいと感じるのは、色が濃いという視覚のマジックだそうです。