質問: 臭みって何? 良く魚の臭みなどを口にする人がいますが、成分として臭みは特定されるのでしょうか? どのようなものがあり、人体にどのような影響を与えるのでしょうか?
回答: 魚屋さんに並んでいる魚は、基本的には死んだものですネ。勿論、イケスで泳いでいるものもありますが。 魚は、新鮮なものほど、臭いは弱いものです。 魚を触った手も、時間が経つと臭くなってきます。 これは、魚の表面に存在するオリメチルアミンオキサイドという成分が、魚自身の持つ酵素によって、トリメチルアミンという化合物に変化することが理由なのです。 死んでしばらくした魚は体が硬い状態を保ちますが、これは、いわゆる死後硬直状態となっているのです。このとき、魚全体は乳酸が多く、弱酸性であり、微生物の攻撃を防いでいます。ところが、時間が経つと死後硬直が解けて、細菌類によるアンモニアやアミン類の発生を招き、臭みが増して行きます。 トリメチルアミンは無色のアンモニア臭のある液体ですが、燃焼すると亜酸化窒素(毒性あり)を発生します。また、アルカリ性物質で、亜硝酸塩や硝酸と反応してニトロソアミンという強い発ガン性を持つ物質が生成します。 ここまで読むと、非常に怖いようですが、トリメチルアミンは水に容易に溶ける物質であるため、十分に水洗いしてやれば、全く問題がありません。 以上kawakawaでした