質問: 加水70%でバゲットを焼きました。クラストとクラムの色はそれぞれ良かったのですが、クープの開きぐあいと、クラムの気泡が小さく、目詰まりでした。
回答: ストレートを止めてみた方が早いかも知れないです。 クイックではボコったクラムが出来にくいんですよ。 よ〜く時間をかけ発酵させ ゆっくり丁寧な作りが大切。 ベンチ後、生地を締めるように成形するのも大切。 気泡を抜きすぎず三つ折れにして 真ん中に一本スジを入れるように畝を作り そこから更に端を綴じ合わせるんですが 最後の綴じあわせは被せ気味にし、 ココで生地に張りを持たせるわけですね。 で、2次発酵は乾燥ホイロで生地内に水分をため込むように。 こうする事で焼成したとき生地内の水分を切れ込み(クープ)から 放出させる様に加熱焼成させるので 開くという原理です。ボコったクラムもココがポイントになります。 過熱水蒸気焼成するのは生地表面は乾燥ホイロしているので 蒸気で緩ませ糊化させる目的もアルンですよ。 また、成形(生地量と長さ)やクープの数ももちろん密接に関係してきます。 これ、見落としがちなんですが大切なんですよね。 >クラムの気泡が小さく、目詰まりでした。 生地の作り方を見直すとイイですよ。 捏ねずグルテンをパンチで伸ばしてあげてください。 ゆっくり丁寧にが大切です。 最初から大きなものではなく クッペで1本クープを開かせる練習をした方がイイです。 >バゲットは45cmの棒状に伸ばし、クープは7本入 70〜80cmで7本。 45cmなら3〜4本ですね。 ココが間違えているので開きが悪い、というより 開かない原因かと思いますよ。 生地量と長さ、クープの本数は 間違えると開かないです。 実はこれ、経験談なんですよ。。。