質問: お蕎麦屋さんのつゆの作り方 教えてください お蕎麦屋さんのつゆっておいしいですよね。 色々試行錯誤しているのですが、あの味が出せません。 一時期 諦めて市販のつゆをあれやこれや買ってみたのですが。蕎麦屋さんのつゆではないのです。 蕎麦自体は打てるのですが、つゆが出来ないのです。 知っている方 どうぞ 教えてください。
回答: こんにちは。 蕎麦好きで、年間100食以上は盛り蕎麦を食べてると自認してる者です。 私は、栃木県内の企業に長らく勤務してた関係で栃木県内の美味しいと評判の蕎麦屋には殆んど行ってますが、蕎麦ツユの味は店によって好みが分かれますね。 (※栃木県も隠れた蕎麦の産地で美味しい蕎麦屋が多いです) 普通の蕎麦ツユは、醤油や味醂などで作った「カエシ」に昆布や鰹節などで作った「ダシ」で割ることですから、最終的には「ダシ」で蕎麦ツユの味が決まると言っても過言ではないと思います。 なお、市販されてる麺ツユの多くは醤油と味醂にダシを配合してますから、数倍に薄めれば蕎麦ツユ代わりになりますが「水で薄めてはダシ不足になる」から美味しく感じないのです。 (※ダシが多いと麺ツユが「傷み=腐る」やすくなるため市販麺ツユはダシ不足です) しかし、昆布や鰹節でダシを取った「ダシ汁」で市販の麺ツユをカエシに見立ててダシ汁で薄めると驚くほど美味しい蕎麦ツユになりますし、自分好みの蕎麦ツユになりますから、一度お試しください。 (※昆布と鰹節などの比率も好みがあります) また、好みによっては昆布と鰹節のダシに「干し椎茸」を加えて作ったダシ汁を使うと甘味のある蕎麦ツユになりますから、好みに合わせて試してください。 ちなみに、栃木県では「乳茸(チチタケ→チタケ)」を使った乳茸蕎麦も美味しい蕎麦屋が多いですが、乳茸ダシも温かい蕎麦には合います。