質問: 『ワインと数の子』 探偵ナイトスクープで 一緒に口にすると、生ゴミのような・・・と 言っていましたが、 なぜ、そのような味になるのですか?
回答: 魚介類とワインが合わないのは、ワインに含まれる鉄分が魚介類に含まれる酸化物と反応して、「フェントン反応」が起き、その結果、大量のラジカルが発生して、様々な臭い成分が大量発生するためです。 鉄棒で遊んだ後、手に「鉄の臭い」がついてしまいますが、あれも同じ反応が起きています。 比較的、魚介類とも相性が悪くないワインがあるのは、鉄分が少ないからです。 でも、鉄分が豊富で相性の悪いワインであっても、魚介類に抗酸化物質を加えてラジカルを消してしまえば、生臭さは発生しないはずです。 私が試した実験では、抗酸化作用が強いと言われるごま油やレモン汁を、煮干しに加えて浸しておいたところ、相性が悪いワインと一緒に食べても大幅に生臭さを軽減できました。 ちなみに、ワインに含まれるポリフェノールは抗酸化物質の代表のように言われていますが、実際にはそうでもないらしく、ワインやブドウジュースをあらかじめ煮干しと混ぜておくと、それはもう大変なことになります(笑)。 詳しくはJanJanNewsの「ワインと煮干のマリアージュ・・・常識外れの組み合わせを科学で解決」をご覧ください。