質問: 麺作りをしようと思ってるんですが、かんすいって本当にいるんですか? *もしいるならなぜいるかの説明もお願いします
回答: かんすいとは...炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム等を含む弱アルカリ性の溶液になります。 小麦粉に含まれているたんぱく質に作用し、グルテンの生成を促進させ、中華麺独特の歯応え、滑らかさ、艶等をだす働きがあります、中華麺の色の黄色は、かんすいの作用に依ってです。(かんすいがアルカリ性である事で小麦粉の中のフラボノイド系の色素に反応した結果です)