質問: 白味噌と赤味噌の色の違いはなに?
回答: 色の違いは、熟成するさいに、メイラード反応と呼ばれる、大豆に含まれるアミノ酸と糖が化学反応を起こして褐色に変化することで違いが生まれます。白味噌は熟成期間が短いため、メイラード反応が抑えられて、白っぽい色に仕上がります。反対に、赤味噌は熟成期間が長く、赤味噌特有の茶色っぽい色に仕上がります。また、赤味噌のほうが塩分濃度が高めになります。