質問: シェービングフォームのような美しいメレンゲ お菓子作りが好きで、とくにメレンゲの泡立てにはまってしまいます。 いろいろな本や写真などを見ると、本当に成功したメレンゲというのは、まるでシェービングフォームのように目が詰まっており、絹のような光沢があるように思います。 ところがいざ自分で泡立ててみるとあまりうまくできないのです。モロモロができたり、シュワシュワした感じに仕上がることが多いです。 もう何年もやっていて、2度だけ絹メレンゲができたことがあります。なぜできたかは分かりません。 もちろん基本の ・水気や油気をしっかり拭き取る ・卵白は冷やしておく ・ハンドミキサーを使う場合は、最後だけは手で などはしっかり守っています。 レモン汁や塩も試してみました(少しはよくなります)。 どのようにしたら間違いなく美しいメレンゲが作れるのでしょうか。 泡立てる力強さ、スピード、砂糖を入れるタイミングなどの点からもアドバイスいただきたいです。 よろしくお願いします。
回答: こんにちわ、みなさんいろんなやり方を知っていて楽しいですね。今度は卵白について、、、新鮮な卵白は泡立ちにくいんですがコシがあってしっかりとした気泡ができ、焼いた時にかりっとします。乾燥卵白を入れればよりしっかりします。反対にダックワースとかシュクセには、常温で3日以上おいて水溶化したものを使います。人によっては2週間ぐらいおく人もいます。コシはないですが泡立ちやすいですね。作る生地によって卵白も使い分けるんですよ。