質問: ルクルーゼで作るプリンがざらざらする。 先日、ルクルーゼで茶碗蒸しを作ったら びっくりするほど美味しくできたので プリンをつくってみたのですが、 出来上がりがざらざらした感じなのです。 空気がたくさん入っている感じです。 卵 2個 牛乳 200ml 砂糖20g 抹茶粉(適量) で抹茶風味のプリンにしようと思いました。 卵液は2回濾しています。 ルクルーゼで沸騰したお水で弱火3分、その後20分放置の 方法です。 なめらかなプリンにするにはどこを変えたらいいでしょうか。。
回答: 空気がたくさん入っている感じになっているのは、 『す』が立っている状態だと思われます。 これは、温度が高すぎたために卵汁(プリン液)の中に水蒸気が閉じ込められてしまうことによるものです。 (そのため汁が詰まった小さい穴がたくさんあいた状態になります) ■できてしまうメカニズム 卵液ををいきなり100°C前後の蒸気で蒸すと卵のタンパク質が急激に固まってしまいます。 でもプリン液の中の水分は水蒸気になるため、蒸発しようとプリン液の中で泡を作ってしまいます。 その泡が急激に固ったプリン液の中で行き場を失って、そのまま固まってしまうため、す(小さい穴)が立つというわけです。 ■解決方法 拝見したところによると、おそらく鍋の中の温度が高すぎたためだと思われます。 水の量を少なくしてみたり、沸騰させる時間を3分から1分にしてみるなどして工夫してみるといいでしょう。 ちなみに、オーブンだと熱が一定のままのため失敗が少なくきれいに仕上がります◎ 天板に1cmくらいの深さにお湯(水でもok)を引き、そこにプリン型を並べて130~140度(オーブンによって差があるのでご自分のオーブンのクセを掴んでみてください)に設定するとちょうどいい具合に蒸しあがりますよ。