質問: 包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない? 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく 普通の会社員ですが、男で料理好きです。 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない) 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、 剃れました。 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず 産毛を剃って見ましたが、剃れません。 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは 現実は不可能である。 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を 聞かせてください。
回答: >>>青紙の場合は、研ぎ辛いのでは?と感じておりまして いえ、とても研ぎやすいです。いわゆる利器材(鋼材メーカーで指定の厚さまで仕上げたもの)は、良いですが、鍛造しようとすると青紙は赤熱時に随分と柔らかくなりますからあまり厚くならないのです。--だから作るのが難しい--- 刃金部分が厚いとどうしても研ぎにくくなります。しかも青紙自体は研ぎやすい素材です。 なお、実用的ではないですが本焼きと言われる庖丁は日本刀と同じように外周がすべて刃金ですから、しても研ぎにくいです。どちらかと言うと装飾品に近いかと・・