質問: 切った野菜の栄養価 フルタイムで働く主婦です。日々忙しいので、なるべく家事を効率的に行いたいと思い、出勤前にその日の夕食の下ごしらえ(主に野菜を切っておく)ことがよくあります。これは、野菜の栄養価としてはどうなんでしょうか。調理する直前に切った方が瑞々しいとは思いつつ、朝のうちに切っておくと夜帰ってきてからの調理時間が多少短く済んで楽なのも事実で。よく切る野菜は、にんじん、じゃがいも、玉ねぎ、大根、ごぼう、ピーマン、アスパラガス、などなど。野菜によっては水に浸してから出勤します。でも、せっかくの野菜、栄養をたれ流すようなことをするのはもったいない気持ちもあり、実際のところ切ってから半日ほど置いた野菜の栄養価は落ちるものなのでしょうか。大きめに切れば、それほど変わらないでしょうか。詳しい方、教えていただけないでしょうか。
回答: 野菜は置いておくだけでも、酸化します。切って断面をさらしたら、それ以上です。酸化するということはビタミンcを失うということです。ちなみに揚げる>焼く>蒸す>茹でる、と残存ビタミン量が変化します。減りにくいのは芋類で、茹でるよりレンチンの方が...