質問: なぜトマト(ケチャップやチリソース含む)やチーズは美味しいですか、または美味しく感じられますか。それはどの程度グルタミン酸に由来しますか。
回答: > 外国ではトマトやチーズを日本よりももっと使うので、もっと美味しく感じているのだろうと思いますが これはそうでもないかなと思います 彼らがトマトをよく使うのは彼らにとってグルタミン酸を補う一番都合の良い材料がトマトだからでしょう トマトの歴史はとても浅くて南米のごく限られた地域から外に出て欧米で広く使われるようになったのは19世紀に入ってからです、ごく最近です 彼らはそれまでイノシン酸系の旨味は肉などで知っていましたが、グルタミン酸が豊富な食材はあまりなく、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果をあまり活かすことができてなかったのでしょう そこにトマトという安くてグルタミン酸豊富な食材が来たので大ヒットしたのだと思います 一方日本では千年以上前から昆布というグルタミン酸豊富な食材を使ってきています、ですから海外からトマトが入ってきたときにもそこまで広まらなかったのだと思います 例えばお味噌汁をトマトの絞り汁で作っても実は結構美味しいのですが、みんなそんなことしませんよね? なぜなら我々は鰹出汁や煮干し出汁など美味しい出汁を持っているからです またチーズに関しても味覚の問題というよりは歴史的な背景かと思います チーズはヨーロッパの北の方で発達しましたが、それは彼らがそれを必要としたからです 欧州の冬は厳しいので冬の間のタンパク質源にとぼしくそれを自分たちでなんとか用意しなくてはいけませんでした そこで肉や乳をなんとか冬に備えて保存しようと考えだしたのが肉の塩漬け(生ハム)であったりチーズだったりしたわけです 一方日本は冬でも魚はとれますし、家畜の乳を飲む習慣もなかったですし、夏は高温多湿になる亜熱帯なのでチーズを作るのは非常に難しいなどの背景があります ちなみにアンチョビは日本にも昔からあって、魚醤・しょっつるの製法はアンチョビとほぼ同じです イカの塩辛なんかも魚介類を塩漬け発酵させるという意味ではアンチョビと同じ仲間だと思います