質問: 日本酒の製造過程で清酒にする為に濁りを除去するのに柿の渋を使うと聞いたのですが、本当でしょうか?又だとしたらどう言う使い方をするのでしょうか❓
回答: はい、本当です。 ただ、恐らく多分ちょっと勘違いをされている可能性があるので詳しくお答えしますと、醪(もろみ、搾る前の濁った状態)を清酒にするのは布の袋に入れて搾ったり圧搾機を使うのですが、こうして搾った酒は貯蔵している間に元々含まれているタンパク質(麹の酵素の場合もありますが、これも一応タンパク質です)が凝固して「もやっとした白濁りを生じる」ので、これを凝縮させて濾過の際に一緒に取ってしまう、というのが「滓下げ」という工程なのですが、この「白濁する原因となるタンパク質と強く結合して凝固させ、沈殿させてくれる」ものが「柿渋=タンニン」なのです。 しかし、柿渋を単体で用いるのは今の蔵には殆ど無くなってきていて、使っているものは基本的に「柿渋から精製されたタンニン粉末」である場合が多く、更に、多くの蔵ではゼラチンや小麦粉、海藻から取れるアルギン酸という多糖類なんかをそれぞれ混ぜて使っています。また、精製された粉末状の酵素を用いてタンパク質を分解する酵素的滓下げ法というのもあります。 で、実際の使い方は「原酒に混ぜて、活性炭濾過時に一緒に取る」か「素濾過等の酒では、沈殿させて上澄みを取る」という方法で使います。