質問: 焼き上がったシフォンの表面 シフォンをよく焼くのですが 通常は特に何もしなくても表面に割れ目ができて仕上がるのですが オレンジなどの果汁を入れたものは焼き上がった直後は つるんとした表面になります。 切れ目を入れようと作業をやればちゃんと割れ目は入るのですが... つるんとなってしまうのってどういうことで つるんとなってしまうのでしょうか? 教えて下さい~!!
回答: それはですね。 「表面の生地が固くなりすぎて割れにくくなってしまったので、表面はそのまま盛り上がり、直接火に当たっていない柔らかい生地の部分だけが、膨らみに耐え切れず割れた」ということになると思います。 配合の違いにより、火が通りやいレシピや火が通りにくいレシピがあると思います。水分が多いと割れやすく、水分が少ないと割れにくくなるはずです。 焼き時間や温度も関係があると思います。 卵自体も季節や鶏の健康状態で、卵の水分量に違いがあるので多かったり少なかったりします。 でも、側面から割れるとなると卵白の泡立てがキツイと思います。 沢山空気を含むことにより早く膨らむので(泡が多いと熱膨張の影響が受けやすいからです。)、生地がじっくり焼ける前に膨らむスピードが速くなり、表面は焼けても中も側面も焼けてない状態、なので柔らかい側面から生地がブワッと出て、横割れします。 卵白は柔らかい状態のが、個人的に美味しいシフォンになると思います。 この可能性もあるので、泡立てた卵白は最後にきちんとセレ(泡だて器で何回か混ぜ、泡の均一化)をしてから卵黄と混ぜる、をした方が良いです。 してたらごめんなさい。