質問: 美味しい中華料理の作り方 中華料理店と一般家庭の調理方法の決定的な違いを教えて下さい。 特別な料理でなくても、例えば簡単な野菜炒めでも美味しさが全く異なります。 火力の強さや専門の中華鍋がないと、中華料理店の味は再現できないのでしょうか? 家庭のIHと普通のフライパンで美味しい野菜炒めや回鍋肉を作るコツがあれば教えて下さい。
回答: 晩上好!私は中華料理店専門コンサルタントです。よろしく(= ゚ハ ゚)ノ喂 さて、まあ私もプロの端くれですからね、本来有料の調理指導をここで無料公開する訳にも行きませんが・・ 無料セミナーの範囲内で、ポイントをレクチャーしましょうか。 【美味しい中華料理の作り方の基本】 Q.中華料理店と一般家庭の調理方法の決定的な違いとは; A.簡潔に言って、主に以下の諸点です。 ・焜炉の火力が圧倒的に強い。 ・鍋の仕様が違い過ぎる。 ...特に「使い込まれた鋳鉄の鍋」は、熱伝導性と油の浸透による表面滑性が大違いです。 Q.火力の強さや専門の中華鍋がないと、中華料理店の味は再現できないのでしょうか?; A.以下の諸点に留意すれば、完全再現は無理ながらも、そのクオリティに迫る事は可能です。 ・焜炉は「極力ハイカロリーのバーナー」搭載機種を使用する。 ...東京ガスなどガス機器メーカーのHPで、該当機種を探して見ましょう。 ・「鋳鉄製」の中華鍋を使用する。 ...河童橋道具街などで、現物を手に取りながら、ご自分に合った物のご購入をお勧めします。 なお、「プレス製」の中華鍋が多く出回っていますが、これは熱伝導も滑性も大違いなので、実はあまり意味がありません。 これを使うぐらいならば、ご家庭ではむしろ「ハイエンドなテフロン加工中華鍋」の方が、総合的にはマシです。 Q.家庭のIHと普通のフライパンで美味しい野菜炒めや回鍋肉を作るコツがあれば教えて下さい。 A.端的に言って、この前提条件では「美味しい野菜炒めや回鍋肉を作る」事は不可能です。以下の理由によります。 ・IH焜炉はどうしても「煽り」に弱く、炒系の中華料理にはこの「煽り」動作が不可欠の為、調理温度の維持ができません。 ・フライパンの形状は、いわゆる中華式の「煽り」動作との相性が非常に悪い為、これによる香味への影響は甚大です。 Q.では、現状で少しでもマシな味を作る方法はないの? A.先ず1つあります。是非実践してみてください。 ・中華料理は「油の文化」→油に一工夫すると風味が大幅に良くなります。 ...調理油を普段のサラダ油から「白胡麻油とラードのハーフ&ハーフ」に変えてみましょう。 粘度と風味の強い油は、食材への馴染みも油切れも良く、料理の仕上がりに影響大です。 ※写真は「白胡麻油」の一例