質問: オックステールを和風に味噌煮にしたいんですが、初めて作るので、オックス オックステールを和風に味噌煮にしたいんですが、初めて作るので、オックステールの処理の仕方もわかりません。 どなたか詳しいレシピー、ご存知ないですか?
回答: 確か、手元にある料理雑誌にテールの処理方法が記載されていたなと確認してみました。 以下、本からの受け売り半分、自分の記憶半分です。 *血抜きは3時間以上、途中で(1~3回程度)お水をかえましょう。 水に浸して血抜きをします。余分な脂肪もしっかり取り省くとおいしくなります。 余分な脂肪が残っていると油っぽい仕上がりになってしまいます。 *沸騰させると白濁します。 白濁スープにしたい時はグラグラ煮立たせるといいのですが、 透き通ったスープにしたい時は沸騰させないで煮ましょう。 *灰汁抜きはしっかりと。 かなり灰汁がでますので、途中でお湯をとりかえながら、洗いながら煮ましょう。 お湯をとりかえる時に、テール取り出して水洗いします。 その後に灰汁抜きや臭み抜きの薬味を再度足してさらに煮ましょう。 灰汁がたくさん出るようであれば、この工程を繰り返します。 繰り返さなくても通常なら1回やれば十分だと思います。 薬味:しょうがやニンニク、ネギの青い部分など。 *圧力鍋を使えばさらにやわらかく 時間が足りない時は圧力鍋で煮てから調理しましょう。 圧力鍋に入れる前に灰汁抜きや脂肪を取り省く工程を終わらせておきましょう。 圧力鍋の中のスープをそのまま出汁として使えます。 *味噌味にしたいとのことですが 八丁味噌(赤味噌や田舎味噌でもいいかも)などを利用するとおいしく仕上がると思います。 白味噌+八丁味噌+みりん+酒+出汁(白味噌を入れない場合は砂糖を追加) 辛い味がokなら、唐辛子も一緒に入れると味が引き立つと思います。 出汁については、 洋風と中華のみで和風テールスープを作ったことがないのですが、 カツオ+昆布の出汁でいけると思います。 お豆腐や里芋、ゴボウ、大根などと一緒に煮てもおいしいと思います。 下処理(茹でたり洗ったり)した後に、出汁でしっかり煮込み、 仕上げに味噌で味を調えて下さい。