質問: オニオンスープ 甘くなりません 2歳の子供に飲ませようと、玉ねぎをフードカッターでみじん切りにして、コンソメで煮込み、スープにしました。 しかしもういいかなと思い鍋の蓋を開けると、ふわっと甘い匂いが漂うはずが、なんかツンと辛い匂いのままで、味見をしてもオニオンスープ特有の甘さが全然出ていない... 使った玉ねぎは半分ほど他の炒め物に使っており、その時はきちんと甘くなったので玉ねぎがハズレということもないと思います。 思い当たることはと言えば、フードカッターがついこの前母からもらった30年ほど前のもので、カッターが古すぎて、繊維を変に押しつぶしながら切るようなものなのかなっていうような、素人の的外れかもしれない憶測くらいしかありません。 スープは時間にして30分は弱火に掛けていたと思います... 甘くならないのは何が原因だと思いますか? (今までもオニオンスープ自体は何度も作っており、これまで特に違和感を感じたことはありませんが、フードカッターを使ったのだけが今回と違う点です)
回答: https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/09/3-21.html 切り方ひとつで変わる!?玉ねぎを生で食べる際に気を付けたい3つのこと >>玉ねぎの辛みの原因は、玉ねぎに含まれる硫化アリルという成分。この硫化アリルは揮発性が高いという性質を持っている。玉ねぎを切る際に、繊維(玉ねぎに入っているスジ模様)の向きに対して「直角に」包丁を入れると、空気に触れる断面の面積が大きくなり、辛み成分が抜けていきやすいのだ。 逆に、繊維に沿うように切ると、辛み成分が強いまま残るため、玉ねぎの辛みが好きだという方は敢えて後者の切り方を実践してみてもいいだろう。 ・・とのことなので、フードカッターがいけなかったようですね