質問: 製菓 詳しい方!!! 長文です(>_<) ウイスキーボンボンのような、中から洋酒がとろっと出てくるチョコを作りたいのですが、レシピには 「お酒は蒸留酒であれば可。エキス分(甘さが高い)の多いリキュールは糖度も変わってしまいあまりお勧めできません」とあります。 蒸留酒といったらウイスキーやブランデーですよね!? グランマニエかコアントロー、またはラム酒を使いたいと思っているのですが、適していないのでしょうか? あと、カリットロ~の食感が味わいたく、テンパリングしたチョコ型に固めた洋酒を入れるだけの予定ですが、ガナッシュ等もチョコ型に入れた方が良いでしょうか?? 作ったことがある方、詳しい方いらっしゃいましたらアドバイス&回答していただけるととても嬉しいです!!
回答: こんにちは。パティシィエです。 > 「お酒は蒸留酒であれば可。エキス分(甘さが高い)の多いリキュールは糖度も変わってしまいあまりお勧めできません」とあります。 お勧めできないだけで 不可能ではないと思います。 レシピに書いてあるとおり リキュールだと糖度が変わるので その微調整が面倒なだけです。 ウイスキーボンボンの製法は、糖度のわずかな誤差があっても許されない 比較的 難易度の高いお菓子です。 たぶん そのあたりを勘案してレシピに記述されていたのだとボクは推測します。 > グランマニエかコアントロー、またはラム酒を使いたいと思っているのですが、適していないのでしょうか? まずグランマルニエ、コワントロー、ラム酒は、蒸留酒です。 たぶん品名ラベルには、「リキュール」となっていると思いますが これは、関税を安くするためにフランス本国で 約3%のグラニュー糖を 混ぜているので 本来 蒸留酒でありながら関税の安いリキュール扱いになるのです。 > あと、カリットロ~の食感が味わいたく、テンパリングしたチョコ型に固めた洋酒を入れるだけの予定ですが、ガナッシュ等もチョコ型に入れた方が良いでしょうか?? この文章では、手順がよく理解できないのですが普通ウイスキーボンボンに ガナッシュは、使いません。 本来の製法では、コーンスターチの敷き詰めた方にくぼみを作って そこへ糖度を調整したシロップを流して 24時間 放置して 表面を再結晶させて それをチョコレートでコーティングして作ります。 ですからリキュールを使い糖度が変わると固まらないの難しくなるのです。 ただ単に型にチョコを流して そのくぼみに酒やシロップを流し入れるだけの 製法なら どんなお酒でも難しくないと思います。 もしご参考になったなら幸せです。 ジルより