質問: お肉のアクって何ですか? お鍋のおいしい季節になりました。 ところで、しゃぶしゃぶをしているときに出てくるアクって 面倒くさいですよね。 あのアクってのは、なんなんでしょう? 野菜のアクと同じものでしょうか? 気になり始めると知りたくなってしまいました。
回答: もうお答えが出ているようですが、なぜアクをこまめに取る方が良いのかについて少し補足します。調理している肉から離れて出てきた蛋白や脂肪をそのままにしておくと、同時に出てくるカリウムやカルシウムなどと反応して、エグミやいやな匂いの元になる成分となって煮汁自体にいやな匂いや味をつけてしまうことになります。ブイヨンなどを作るときも鳥のガラ等を十分に掃除し余分な部分を取り除いたあとで使用し、さらにこまめにアク取りをしないと美味しいブイヨンはできませんし、アクがスープに溶け込んでしまい、にごったスープになってしまいます。