質問: ワインは葡萄の皮の表面に付いている酵母によって発酵してワインになるそうですが、白ワインは表皮は使わず ワインは葡萄の皮の表面に付いている酵母によって発酵してワインになるそうですが、白ワインは表皮は使わずに実の中身だけで作るそうです。 質問1: 白ワインは自然発酵しないのでは?自然発酵で白ワインは作れない?人工酵母を入れないと白ワインは出来ない? 質問2: 自然発酵でワインを作るなら赤ワインの方が早く発酵してワインが出来ると思います。 葡萄が自然発酵して赤ワインになるには何日くらいかかるのですか?また白ワインも何日くらいでワインになりますか?
回答: 酒造りの酵母は単一種じゃないのです。複数の酵母種の発酵バランスで味が決まります。 白ワインは葡萄から自然酵母を培養した酒母を加えたのち自然発酵されます。最近は人工酵母(それがパンに使われるイースト菌)も使うワイナリーがあります。 それをしないと、発酵前に腐敗菌のほうが先に増殖して葡萄液が腐ってしまいます。酒母はアルコール発酵によって腐敗菌の増殖を抑える効果もあるのです。 温度や湿度管理で活性する酵母の種類も変化するので、最初にアルコール発酵が進む温度で熟成させ、その後アミノ酸を多く生成する酵母が活性する低温熟成温度に変化させることで、アルコール発酵を抑えて味をコントロールしたりもします。そうしないと糖が全部アルコール分解されてしまい、辛くて強発泡の味のないワインができてしまいます。 秋にぶどうを収穫して仕込むと、冬に向けて気温が低下することを見越して古人はワインの味をコントロールしました。だから収穫祭というイベントは秋分の日を基準に土地ごとに祭事の日が違うのです。 発酵期間は赤ワインが2週間、白ワインが3週間ほど。 ハネムーンて言葉ありますが、ハニームーンが変異した言葉で、ミードこと蜂蜜酒を仕込んで発酵完成するまで旅行に出た期間の言葉のなまりです。 発酵期間はワイナリーの土地の気候で微調整されます。その後に濾過して樽詰めし熟成をかけた後、瓶詰めします。