質問: 手作りパンが固い 趣味でパンを作っています(ニュージーランド在住)。 週末になると素人がマーケットで色々売っているので私も日本のパンを作って出したいと思って毎日毎日パンを作って練習しています。 昨日ようやく焼き上がりが外側がカッチカチにならないパンが焼けました。 が、翌日はやっぱり中はふわふわとはいかず、友人には「ドウイー(歯ごたえがある)」と言われました。夫もこれくらいが好きとかいいますけど、やっぱりふわふわの簡単に子供の歯で歯で噛み切れるパンを作りたいです。今日作ったパンを子供に食べさせたらちょっと堅そうでした。コルネなので中のチョコクリームでだいぶごまかせてますが、自分では全く納得がいっていないです。ぜひ上手にパンが焼けるようアドバイスを頂けたらと思います。 以下のレシピで作っています バターロール生地バターロール 強力粉100% 300g 塩1.5% 4.5g 砂糖10% 15g(ちょっと配合を変えました) ドライイースト2% 4g(ちょっと配合を変えました) ぬるま湯50% 150g 卵10% 30g バター10% 20g(米油にして量を減らしました) 水は人肌程度に温めていつも利用しています。(今で20度以下の天気で湿度は年間通して低い) 捏ねと一次発酵はhbに任せています。 温度管理が特に2次発酵のときが温度がだいたいでやってます。これが失敗の第一段階かもとは思ってますが、今怪しんでいるのは使っているイーストです。 ブレッドインプルーバーが一緒になったもので、確かに膨らむし、 失敗してもイースト臭くなるとか一切ありません。でもパンがカチカチになります。 参考リンク http://www.edmondscooking.co.nz/baking-ingredients/yeast-surebake-130g でも、このメーカーのサイトに細かくどうつくるかなどとは載っておらず、 「カップ一杯にティースプーン一杯」と、 日本では考えらない超適当表記に正直頭に来ています。 近所のスーパーには上のリンクのものとイーストだけのものしか置いてなく、イーストだけのもので散々失敗したので同じものは買いたくなく、今は日本から金サフを送ってもらおうかどうか考え中です。 パンつくりの先輩方に質問ですが、 以上のレシピで、hb利用(捏ね30分、発酵1時間。グルテン膜の形成を確認)、まるくまとめてベンチタイム、成型、二次発酵(40度(たぶん)で30分くらい。二倍に膨らむまではたぶん待ってないです)、220度に電気オーブンを温め200度で10分以内で焼き上げ。 この工程で、怪しいのは2次発酵の温度と発酵の長さ。イーストの質かなと思ってます。 2次発酵で2倍に本当に膨らみますか?できれば写真で違いがわかるようだといいのですが。。 金サフでふわふわパンが焼けたと多くの方がウェブ上に書き込んでいて、本気であこがれてます。 どうぞアドバイスの程よろしくおねがいます。
回答: 仕事で手ごねのパンを作ってます。 ニュージーランド在住とのことで、日本と気候や材料などが違っていると思うので、参考程度に聞いていただければと思います。 チョココロネだと、生地をもっと甘くした方が良いと思います。 ・上白糖は生地をしっとり柔らかくさせる効果があります。 ・また、練乳やバターなどの乳製品も同様の効果があります。 ・薄力粉を少し混ぜると、きめ細かなパンに焼き上がります。 ・水分を多めにすると軟らかくなります。(入れ過ぎると成形などの際に扱いにくくなりますので要注意ですが) ・卵白を入れるとパサつきます。 上記の点から、レシピをちょっといじって、 強力粉280g 薄力粉20g 塩4g 砂糖(できれば上白糖、なければ茶色いお砂糖でもok)35~40g ドライイースト4,5g 水+卵黄1個=190g 練乳20g(無ければ水を10g増やす) バター30g ちょっと生地がべたつきますが、かなり柔らかく焼けると思います。 イーストについてですが、分量は意外と適当でも大丈夫です。現場でも、寒いな~と思ったらちょっとイースト増やしたりします。 1次発酵がしっかり適正にとれていると、その後の発酵で大きく失敗することは少ないです。2次発酵の見極め方の一つは、生地を指先でほんの少し押してみます。そのへこみがゆっくりと戻ってくるようならちょうど良いです。すぐ戻るようだと早すぎ、戻って来ないようなら発酵オーバーです。時間よりも、生地の状態が大切です。 作り続けてると絶対に上手くなりますから、ぜひいろいろ試してみてくださいね~。