質問: ビスキュイ生地を作りたいのですが、 なるべく砂糖を使いたくなくて砂糖なしのメレンゲを入れたいと思って ビスキュイ生地を作りたいのですが、 なるべく砂糖を使いたくなくて砂糖なしのメレンゲを入れたいと思ってるのですがそれでも上手くいくでしょうか?
回答: まず失敗する。 砂糖は卵白の粘性調整剤だから。泡は立つがキメが細かくならず、角の立つようなメレンゲに仕上がらないので、オーブンから出した途端としぼみ、偶然しぼまなくてもスカスカの食感の悪い仕上がりになる。 他の添加剤を加えたり、メレンゲの立て方を一から再構築することになり、参考レシピが全く役に立たない。