質問: 下記URLのような型入りで少し柔らかめのチョコ(板チョコと生チョコの中間くらい?)を作りたいのですが、 どうやって作ればいいのか分かりません。 生チョコを型に入れて冷やすだけだと型にチョコが残ったり、柔らかくなりすぎるような気がします。 どうすれば、型から外れやすいけど柔らかいチョコが作れるのでしょうか。 また、チョコのお菓子を作るのは初めてなのですが、 チョコは溶けて固まると白くなりますよね? 白くならないコツはあるのでしょうか? 初心者にもわかりやすくご説明してくれるとありがたいです。
回答: やわらかめのチョコというのが良くわからないので 私は「白くならないコツ」のほうで・・・ 白くなるのはチョコレートの中の糖分や油分が滲み出しているためです そうならないためには「テンパリング」という温度管理が必要になります チョコレートを刻み45度くらいに湯せんで溶かす 冷水に当てて、27度まで冷やす 熱い湯に少しあてて30度まで温める それぞれの工程の間、ごむべらなどでしっかり空気が入らないように混ぜ続けます これを型に流すとブロックのチョコレートができます No.1の型がおっしゃられている2層のチョコレートは このテンパリングしたチョコを型に流し、一度型をひっくり返して 中のチョコレートを落とします すると型の周囲というか側面にだけチョコレートが残ります そのまま一度固めて、中に生チョコのようなガナッシュクリームを入れ、 最後に再びテンパリングしたチョコレートを上から流し込み、固めます すると中からトロリとしたチョコレートが出て、周りはパリッとしたチョコレートになります あと、保存するときの温度管理も重要です 今の時期、室温で充分。冷蔵庫に入れ、室温に戻すとチョコレートの中の油分が溶けて表面で固まり、白い筋ができますので、温度差をあまり作らないように保存してください。