質問: 豚肉の脂をおとすのに 美味しさはさておいて、豚肉の脂分をできるだけ減らしたいのです。 今夜のカレーは、豚ばら肉(薄切り)を使います。 脂をより落とせるのは ・沸騰した湯で茹でる(としたら、じっくりコトコトでしょうか?) ・フライパンで焼いて、脂をペーパーで拭き取る どちらが効果的でしょうか。
回答: no.2です。「焼」と「煮」の違いについてご参考までに。 当然ながら加温したときの「温度差」に最も違いがありますが、 根本的に豚肉の脂というのは27°C~40°Cくらいが融点です。 フライパンや網によって直接火にかけても、「煮」も「蒸」も100°C近くで加温するので、結局融点以上になり、結果は同じような気もします。 ただどんな肉でもそうですが、「筋繊維」が含まれています。ここにも当然ながら脂が含まれており、100°C程度では繊維質自体が融解しません。もちろん、グラグラのお湯で長いこと煮ていれば融解しますが、「焼く」パワーには劣るということです。 この繊維、一気に加熱すると収縮して壊れていきます。だから焼くと水分と脂肪分が解け出てカリカリになっていくのです。 (逆手に取れば、ゆっくり加熱をしていく「煮る」作業は煮汁の中で長く煮込むほど、硬い肉の筋や脂肪、結合組織などがとろけるように軟らかくなります。角煮などがそうですね) あくまでも味わいを前提としたものではないのでご参考までに。