質問: 鰻のタレや焼き鳥のたれについて教えてください。
回答: ウナギのたれは営業終了後に浮いているカスなどを網ですくい取って脂を全てお玉ですくい取って捨てます。(脂やカスが残っていると痛みます) カメの淵をキレイに拭き取って1日使って減った分を新しいタレを足します。 毎日減った分を新しいタレを足して薄めることでタレに鰻のエキスが濃くなりすぎず毎日同じ味を保てます。 煮沸してしまうとどんどん濃くなっていき味が変わってしまうので絶対に煮沸しません。たまにしか鰻を焼かないお店は冷蔵庫にしまいますが毎日使う専門店は冷蔵庫にはいれません。出したりしまったりすると結露して水分が入るとタレが痛むからです