質問: パンの捏ね上げ温度と二次発酵について パンを作るとき生地の捏ね上げ温度が23~28度で作るパンにより適温があるそうですが、どんなパンは何度がよいのですか。 パンチ(ガス抜き)の後、二次発酵をするパンとしないで作るパンがあるようですが、このちがいは。私はパンチ後すぐ分割成形をするのですが
回答: パン作りは独学(一応本を見て作るんですが)なので正確なところはわかりませんが、知っていることをとりあえず書いときますね。 捏ね上げ温度については菓子パン系は、30度前後、食パン系は27~28度という風に何かの本に書いてありました。 パンチのあと、二次発酵するパンって多分強い生地になると思うので、結果噛み応えのあるパンになると思います。イギリス食パンなんてのはこのパターンでは? でも、たいていのものは二次発酵はしなくても大丈夫ですよね。(経験上・・・)