質問: 魚のエラを取る理由 お世話になります。 エラはどうして取るのでしょう? 魚を釣ってさばき方を調べるとエラを取る事とあります。 小あじでもエラから指を入れて引っ張り、エラと内臓を除いて頭ごと南蛮漬けにしますよね。 先ほどテレビを見ていたらわかさぎを釣って食べるシーンがあり、そのまま塩焼き(わかさぎも塩焼きにできるんですね)にして真っ赤なエラがついたまま食べていました。 さんまの塩焼きのように食べないエラが付いたまま調理するものもありますが、たいてい取るものですよね。 サヨリのように高確率で寄生虫がいるならともかく、そうではない魚のエラを取って焼いたり煮たりするのはなぜでしょう。 エラを取る理由、食べない理由を教えて下さい。
回答: 魚のエラは人間でいうところの肺であり、血液への酸素の受け渡しが行われるため血液量が多く、腐敗もはやい。小さな魚なら気にならないけどある程度の大きさの魚だと取らないで煮たりすると味に影響が出る。血液が残りやすい腐敗しやすい場所だけに寄生虫がいる可能性も高いかもね。 調理する時はエラの周辺に包丁で切り込みを入れて腹を裂いてエラをつかんで引っ張るとエラに内臓がくっついてきて一緒に取り出せます。