質問: こんばんわ。 以下の材料と手順でハンバーグを作るのですが、毎回パサパサになってしまって困ってます。 1 あいびき肉(300g)に、玉ねぎ(半分)・にんじん(1/5本)・卵(全卵1個)・牛乳に浸したパン粉(40g)をいれて、ナツメグ・コショウ・酒で味をつけて混ぜる 2 あいびき肉のつぶつぶがなくなるぐらいに、しっかり混ぜて空気をぬきながら、形を整形する 3 フライパンに入れる時に、真ん中を少しへこませる。中~強火ぐらいで、しっかり焦げ目をつけてから裏返しに。 4 裏返したら、蓋をして弱火にする。 5 しばらくして、透明な肉汁が出てきたら、出来上がり。 という風に作っているのですが蓋をあけたら、ハンバーグの真ん中から、なんか灰汁ぽい液体と透明な肉汁が大量に出ています。 とりあえず、灰汁ぽい液体をフライ返しで取り除いてから、皿にのせるのですが、フライパンの中は肉汁でいっぱいで、ハンバーグの方は、肉汁がなくなったせいか、パサパサして美味しくありません。 どなたか、ハンバーグを美味しくするコツをおしえてください。お願いします。
回答: わたしも 子供たちが喜ぶのでハンバークは良く作りました。(笑) あいびき肉300グラムならお塩を3グラムを入れて 先に3分ほどひき肉だけ先に練っておきます。 玉ねぎは、180-190グラムほどをみじん切りにして 炒めておきます。 牛乳か水に浸してふやかした後 搾ったパン粉を(絞っておくことで焼いたとき肉汁を吸ってくれます。) 卵 他の材料や調味料をひき肉に混ぜ 手早く練り合わせます。 3つに分けて 真ん中にくぼみを作ったら(くずれ防止の為) 乾いたパン粉にまぶし 余計なパン粉を払ったら 若干少しだけ多めに油をひいて 熱しておいたフライパンへくぼみのある側を先に入れ 中から中弱程度の火力で ふたを閉めて蒸し焼きにします。 片側がしっかり焼けたら反対にしてまた蒸し焼き。 最後にふたを取ったら 火を強くして表面を揚げるように手早く焦げ目をしっかりとつけてしまえば 肉汁をしっかり閉じ込められるかと思いますが・・・ 厚みですけど 2センチくらいにしてね。 厚くしすぎると 中まで火の通りが悪くて肉汁が出ちゃうし 薄すぎると 中に留まれずさっさと肉汁が出てしまいます。 焼いているときは、返しで押したりしないこと 中火か中弱程度にして蒸し焼きにすること。 ふやかしたパン粉は、絞ってから混ぜること。