質問: タマネギをむくと涙の出る刺激臭の辛み成分に「硫化アリル」というものがあります。 しかしいろいろ調べていると、その他にも 「アリシン」「アレルプロピル」「プロピルメルカプタン」「二硫化プロピル」など、 さまざまな成分が存在していてどれがどの一種なのか、はっきりわかりません。 いろいろなサイトを見てるのですが、決定的なものがなく、表現がまちまちです。 栄養成分にくわしい方、違いを教えてください。 よろしくお願いします。
回答: 玉ねぎの中にはいろんなものが入っているのですね。知りませんでした。ちなみに例示されている化合物は、こんな形をしています。 硫化アリル: CH2=CH-CH2-S-CH2-CH=CH2 アリシン: CH2=CH-CH2-S(=O)-S-CH2-CH=CH2 プロピルメルカプタン: CH3-CH2-CH2-SH 二硫化プロピル: CH3-CH2-CH2-S-S-CH2-CH2-CH3 「アレルプロピル」は何か間違っていると思います。 化学構造を見ていただければ分かりますが、みんな親戚みたいなものです。炭素が3つのプロピル基またはアリル基と硫黄が入ってます。生合成には詳しくありませんが、にたような経路で合成(代謝)されたものではないでしょうか。たぶんアミノ酸のシステイン由来ではないでしょうか。 ちなみに、化合物にはいろいろな命名法があり、さらに通称も加わって、呼ばれ方はまちまちになります。