質問: スポンジケーキの卵について スポンジケーキを焼くときに、卵黄と卵白を別に泡立てたほうがよいのですか? 前に、スポンジケーキを焼いたときに、レシピ通り、全卵に、グラニュー糖を加え、ひと肌になるまで湯煎し、湯煎から外して、泡立てる方法で、やりました。 結果、ふわふわなスポンジになりませんでした。 いろいろなやり方があるようなのですが、別々に泡立てるのと全卵で、前のように泡立てるのと、ふわふわ感に影響するのですか? また、影響するのであれば、別々のやり方を教えてください。 よろしくお願いいたします。
回答: 別立て法と共立て法の二種類があります。 質問者さんは共立て法でやったのですね。この場合はかなりしっかり楊枝が立つぐらいまで泡立てる必要があります。しかし、しっかり泡立てばしっとりとしたスポンジになります。最後まで湯煎にしていても良いぐらいですよ。あと、小麦粉を混ぜるときに切り込むようにさっくり混ぜて、泡をつぶさないように注意することがポイントです。 もう一つの別立て法は卵白と卵黄を分けてそれぞれほぐしてから砂糖を振り込みつつ泡立てます。この時卵白に少しでも油分や卵黄が混ざると泡立たないので、容器、器具をよく洗っておくことが大事です。卵白はボウルを逆さにしても落ちないぐらいまで固く泡立て、卵黄は湯煎してマヨネーズぐらいの感じになるまで泡立てます。この卵黄のほうに牛乳や小麦粉を混ぜてから泡立てた卵白を二、三回に分けて泡をつぶさないようにさっくり混ぜて焼き上げます。 また、卵白をしっかり泡立てるためにクレームオブタータという酸味の粉を加えると、泡がつぶれず失敗しません。これは酒石酸というワインに含まれている成分ですが、なければレモン果汁を小さじ1杯ぐらい加えても良いです。シフォンケーキを作る時にも同様に、卵白を大量にしっかり泡立てると失敗しません。 お菓子作りの初心者用の本にはどちらも載っていると思いますので、一冊自分の使いやすそうな本を選んで買うと、いろいろなレシピが入っていると思います。 お菓子作りは分量を正確に計ることと、手順を守ることです。同じ材料を使ってもまるで違くなってしまうのは、混ぜる順序が違うからです。砂糖、卵、バター、小麦粉が主な材料です。これにチョコやココア、ナッツ、レーズンなどを加えて、様々なものを作ることができますので、失敗にめげずに頑張ってください。