質問: 肉(牛肉)が腐っているかどうかの判断はどこで? 牛肉が生で食べられる状態、焼けば食べられる(焼かなければ食べられない)状態、焼いても食べられない(腐っている)状態を見極める基準は何でしょうか。 見た目や臭いで判断するのでしょうか。 何かの値がいくつを超えたらダメとかの基準はあるのでしょうか。 こういうことはどこに聞けばわかるんでしょうかね...。
回答: 食品衛生の上で食品の劣化因子は、微生物の増殖による腐敗と、参加劣化などによる変質です。前者による基準が消費期限、後者が賞味期限です。 牛肉の場合には微生物による変敗が基準になります。これは微生物検査で菌数がいくつかを計る必要があります。でも生の肉も魚も、元々が菌数が多いですから。 むしろ微生物の増殖によって生じている腐敗・変敗状態の方が重要であり、これはむしろ人間の官能検査で決まると言っても良いでしょう。 その肉ですが、肉でない様な変敗した、どちらかと言えばすえ臭い様な臭いがありますでしょうか。その様な変質した臭い(大体が人間に不快臭として感じます)があれば食べるべきではありません。 そう言った臭いがなければ、おそらく火を通して食べれば大丈夫だと思います。牛肉の場合には、多少古くなった方が美味しいのも事実です。