質問: 煮物をうまく作れません お料理をするのは嫌いではないので、とりあえずシチューなどオーソドックスな物は作れます。 が、和食があまり得意ではなく、特に煮物がうまく思ったようにおいしそうに作れません。 野菜なども事前にあく抜きをしているのですが、鶏肉などと煮込んで筑前煮を作ってみると あくが残っているかのように、色がくすんでしまいます。 みりんを多めに入れてみても照りが出ずに、味も中まで十分にしみこんでいるような気がしないのですが・・・。とりあえず料理の本の通りに作っているのですが、なぜうまくいかないのでしょうか? どなたか、煮物を上手に作れる方、アドバイスをお願いします。
回答: 元調理師です 煮物の灰汁抜きで失敗ですね(^-^) 一度灰汁抜きをしていますと言いますが一般的に入りません≪筑前煮など、固い物や灰汁が強い食品にはしますが≫ 筑前煮では下ゆでとしてコンニャク、レンコンなどを下ゆでしますが その時も灰汁は丁寧に取ってください 後サラダ油で一度炒めますがその時にごま油を少し入れてみてください 後お湯を入れて煮ますが、その時に、ぐつぐつ煮ていないですか? 灰汁をシッカリ取る前に、ぐつぐつ煮てしまうと、油等の灰汁が汁に交じってしまって、 濁ったり、灰汁が取れていないので、変な味になります ぐつぐつ煮る時には、灰汁をシッカリとってからにしてください 煮物のコツは如何に灰汁を取るかで味が変わってきます 頑張ってください 味がしみ込みにくい材料ですから、強火でやってしまうと、味がしみ込む前に汁が無くなってしまいますね(^-^) 後ごぼうは下ゆでする前に、軽く叩いて、味がしみ込みやすくする方法も有ります 味醂は最後に、少し上からかけてみてください その時の味醂は煮切りみりんを使ってください