質問: イチゴピューレは加熱して保存? イチゴムースを作ります。安い時にイチゴを買いピューレを作って冷凍保存出来る事を知り、イチゴをペースト状にし、レモン汁と砂糖を加えました。ネット検索すると、ここで加熱してさましてから冷凍するように書かれていました。加熱したらイチゴの香が飛んでしまうような気がするので、加熱せずに冷凍保存してはだめですか?加熱、非加熱での冷凍保存はどう違うのですか。 それから野菜等のペーストも冷凍保存できるようですが、この場合も冷凍前に加熱が必要なのですか。 教えてください。よろしくお願いします。
回答: 加熱するのは果物が持っている酵素を失活させるためです。加熱すると確かに香りは飛びますが、これをやらないと酵素によるいわゆる褐変が起こりやすくなります。野菜もほぼ同じで、市販の冷凍野菜もたいていブランチングという加熱処理を受けています。だから冷凍ブロッコリーなんか色鮮やかなわけで。 さて、冷凍することでも酵素の活動はかなり抑止できるんですが、酵素自体がなくなるわけではないですし、家庭用冷凍庫は結構温度の上昇も大きいです。結果として保存性がかなり落ちるんじゃないでしょうか。 色を気にしないのであればいいんですけどね。