質問: 大福餅が固くならないのは? 子供の頃からの疑問。 自分で作るわけではないので、今まで突き詰めて考えたことはなかったのですが、店で売ってる大福餅や生八つ橋は、正月についた餅と違い、しばらく柔らかいですネ。 その秘密は何なんでしょうか。
回答: ちゃんとした大福餅は餅米で作るので固くなります。 にせものは変な皮を使っているのであまり固くなりません。 たとえばいちご大福にはにせものが多いです。 たとえば牛皮(ぎゅうひ)と呼ばれるものは、和菓子によく使います。 生八つ橋は餅ではありませんから、牛皮かもしれませんね。 牛皮は透明がかった餅のような手触りですが、 引っ張っても餅ほど伸びません。 その名の通りなめらかな舌ざわりになります。 どちらの場合も、それだけなら二日もすれば固くなります。 で、ここからが重要。 メーカーは固くならないように特殊な酵素を添加します。 餅を使った和菓子の材料を見ると、 酵素と記載されているものが見つかると思いますよ。