質問: ヨウ素デンプン反応による呈色 ヨウ素デンプン反応による呈色は,加熱により消えるとされています。どうしてヨウ素の色は消えるのですか?水素結合が関係していると耳にしたことがあります。そうであればどのように関係しているのですか?この原理を詳しく教えていただけたら幸いです。
回答: http://ja.wikipedia.org/wiki/%e3%83%a8%e3%82%a6%e7%b4%a0%e3%83%87%e3%83%b3%e3%83%97%e3%83%b3%e5%8f%8d%e5%bf%9c ウィキペディアにちょっとだけ書いてあります。 デンプンはアルファーグルコースからなる高分子ですが、ヨウ素が存在すると、ヨウ素を取り込んでらせん型の構造を形成します。 ちょうどヨウ素がデンプンでラッピングされた形になります。 この状態でヨウ素デンプン反応の発色が起こります。 原因については書かれていませんが、デンプンからヨウ素への電荷移動吸収によるものかな、と思います。 温度を上げると、このらせん型の会合体からヨウ素が外へ出るため、色は消えます。 水素結合が関係というところですが、らせん型超分子の形成において、デンプンのアルファーグルコース残基間の水素結合が効いていて、これが温度を上げると外れてしまうため、構造が崩れてヨウ素が抜け出る、ということかな、と思います。 しかしながら、解説によると、ヨウ素が無くともそもそもらせん型構造を取っている様なので、関係ないかもしれません。 らせん型構造自体は温度の影響をあまり受けておらず、ヨウ素が入ったり抜けたりするのは、エントロピーと会合力の兼ね合いによるものではないでしょうか?