質問: 形がキレイでふわふわのスフレチーズケーキが焼きたいんです。 形がキレイでふわふわのスフレチーズケーキが焼きたいんです。 お菓子作りが好きで、 スフレチーズケーキは2度ほど作ってみたのですが、 どーしても側面が二段腹のようにボコッと凹んでしまい、 極端に言えば砂時計のような形になってしまいます。 ケーキの真ん中あたりも窪み気味です...。 それと、私が目指しているふわふわ・シュワシュワ感には遠かったんです。 レシピと手順は以下のとおりです。 ●材料●(18cm丸型) ・クリームチーズ 200g ・グラニュー糖 75g ・無塩バター 45g ・卵 3個 ・牛乳 75ml ・レモン汁 大さじ1 ・コーンスターチ 18g ●手順● 【1】柔らかくしたクリームチーズと無塩バターを合わせ、 ゴムベラでなじませたら、泡だて器に持ち替えなめらかになるまで混ぜる。 【2】【1】がなめらかになったら、グラニュー糖の3分の1を加え、泡だて器でさらに混ぜる。 【3】次に卵黄3個分を加え、泡だて器でよく混ぜる。 【4】【3】にレモン汁を加えて軽く混ぜ、牛乳も加えて混ぜる。 そこへコーンスターチをふるいながら加え、泡だて器で混ぜ合わせる。 【5】別のボールに取っておいた卵白をハンドミキサーで混ぜ、メレンゲを作る。 (大きな泡がたってきたら、残っているグラニュー糖の2分の1を加え、思いっきり泡立てる) 【6】ある程度泡立ってから、残りのグラニュー糖も加え、角が立つまでしっかりと泡立てる。 【7】出来上がったメレンゲの3分の1を【5】に加え、泡だて器で優しく混ぜる。 残りのメレンゲを2回に分けて加え、ゴムベラで泡をつぶさないように混ぜる。 【8】敷き紙を敷いた型に流しいれ、天板に沸かした熱湯を入れオーブンに入れる。 170度で50分程度湯銭焼きする。 【9】焼きあがったら型のまま冷まし、粗熱が取れたら型から出し冷ます。 ...といった具合で作りました。 自分なりに色々調べたのですが、 メレンゲの泡立て具合が問題かなと思いました。 ピンと角が立つぐらいに泡立てたのですが、 チーズやバターと混ぜ合わせる際にプカプカと浮いて細切れになり、 なかなかキレイに混ざらず、混ぜきるのに時間がかかってしまいました。 あとは、オーブンの温度が少し高いのかなと...。 なので、改善策として、 (1)メレンゲは角がへにょりと折れる7分立ての少しゆるめのメレンゲにしてみる。 (2)2回目にメレンゲを加える際は、泡だて器でボールのそこからメレンゲをすこいあげては、 泡だて器の針金の間から軽く振り落とす要領で混ぜ、 3回目にメレンゲを加える際は、ゴムベラで泡をつぶさないように手早く混ぜてみる。 (3)オーブンの温度を150度に下げ時間は変えずに様子を見る。 この3点ほど変えてやってみようと思うのですが、 私の改善策は間違ってないでしょうか? また、こうしたらキレイにふわふわなのが焼けるよといった手順や、 レシピを教えて頂いてもかまいません! 長くなりましたが、ぜひアドバイスお願いします!
回答: おはようございます。パティシィエです。 まず このレシピならフワフワのチーズケーキになりますが 側面がへこむのは、避けられないレシピだと思います。 で フワフワにならなかったとの事ですが 製法手順に問題は、感じられません。 多分メレンゲを混ぜる際に 少し泡を潰してしまったのではないかと思います。 改善点を三つ あげられていますが (3)のオーブンは、たぶん関係ないと思います。 形がキレイに焼けるかどうかは、テクニックよりもレシピによる所が大きいです。 コーンスターチや薄力粉が多めのレシピを選ぶとよいと思います。 もしご参考になったなら幸せです。 ジルより