質問: 食品の茹で汁栄養価について教えて 野菜などの食品を茹でると、ビタミンなどの栄養価が水に流出するので減少しますよね。(損耗率を調べれば、だいたい解りますが) じゃあ、玉葱、人参、セロリ、鶏肉など色々な食材を茹でて野菜スープを作った時に、スープのみの栄養価を調べようとしたらどの様に計算すれば良いのでしょうか。茹でた事によって減少した栄養価は、スープの方にすべて含まれている?カロリー・蛋白質・脂質・糖質も計算したいので教えて下さい。
回答: 食品の茹で汁のきちんとした栄養価を計算する事は難しいのではないでしょうか? 熱を通す事によって、栄養の吸収率も変わりますので、茹でた事によって減少した栄養価は、スープの方にすべて含まれている、とは言い難いかも知れません。 あと、茹でた時間・火の加減によって、栄養価の流出は大きく変わりますね。 10年ほど前に、研究室で他のチームがこの実験をしましたが、 数値にバラつきがあって、平均値が取れなくて、何度も何度もやり直していました。 どれくらいの正確さを求められているのか解りませんが、食品実験をされている研究室ならこういう情報を持っているかも知れません。 参考にならずにすみません。