質問: 真空調理で冷凍素材の物の調理法を押してください こんばんはよろしくお願いします。 真空調理方法を教えて欲しいのですが、業務用素材で冷凍のカットしてある南京・里芋・乱切りレンコンなどの真空調理方法はどのようにするのが安全でしょうか? 南京や里芋・レンコンなど一度さっとボイルして冷水にさまして、そこから真空フィルムにだし・素材をいれ調理すればいいのですか?またはボイルして熱いままフィルムにいれ真空して調理しても大丈夫なのでしょうか? それとも仕入れたそのままの状態をだしと共にフィルムにいれ調理しても大丈夫なのでしょうか?教えてくださいよろしくお願いします。
回答: アドバイスです。 真空調理法は調理法の1つであって保存方法ではありません。調理過程で真空、加熱があるので結果的に腐敗し難い条件になってはいますが絶対ではありません。作ったものは普通の料理と同様に考えで使用するのが基本です。だから冷凍、冷蔵しなければなりません。 冷凍野菜に関しては普通の料理と同じで長時間加熱するな一般的な冷凍野菜の使用方でいいでしょう。短時間なら予め加熱が処理が必要ですが野菜によっても差があるでしょう。 鴨肉は冷水にとった後再び加熱します。このとき長時間加熱すれば減菌できて長持ちするかもしれませんが調理法として短時間なら保存には適しません。当日か一両日中に使い切るのが基本です。 大手の企業が業務用に流通させているのは管理された工場で注意されて製造されたものです。それでも長くて3ヶ月から半年程度の消費期限のものが殆どです。個人、お店程度ではそんなに長い保存は出来ないと考えてください。