質問: パン作りの小麦粉、たんぱく質、灰分について こんにちは。 最近、パン作りを始めました。 小麦粉について調べていると、たんぱく質、灰分というワードが出てきました。 一応調べたのですが、 ・たんぱく質が高ければ、釜伸びが良くなる(13%以上の強力粉?) ・たんぱく質が高ければいいわけではなく、菓子パン、食パンなどで使い分けると好ましい ・灰分はミネラル、栄養素のこと ・灰分が高いと色が茶色(黄色)っぽい、逆に低いと白っぽい(小麦の等級?) ・灰分が高い方が小麦の風味が豊か というような認識でよろしいでしょうか? 何か小麦粉を選ぶ際に、参考になることがあれば教えていただけると幸いです。 また、中力粉でもたんぱく質、灰分共に強力粉に匹敵するほどのものもあります。 http://item.rakuten.co.jp/bears-k/2102/ 例えば上のurlの小麦粉は中力粉に分類されるようですが、たんぱく質14.9%、灰分0.77%と数値だけで見ると強力粉?と思ってしまいました。 何故これが中力粉に分類されているのでしょうか(灰分が高いので等級の問題等?)? この中力粉でパンを焼いた場合は強力粉と同じような感じなのでしょうか(普通に中力粉でパンを作るレシピはありますが、これの場合は特殊?)? 何分素人ですので、粉の違いがわかるのかと言われればそれまでなのですが... ご存知の方がいらっしゃいましたら、ぜひご教授願います。 よろしくお願い致します。
回答: 小麦粉の分類の仕方は主に2つです。 1.タンパク質の量と質によって分類 強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉 no1の方が回答されているように主となる原料小麦が違います。 2.品位(グレード)での分類 灰分の量(粉の色の白さ)によって 一等粉、二等粉、三等粉、末粉と便宜的に分けています。 灰分は小麦の粒の胚芽・フスマ部分に多く含まれています。 当然全粒粉は灰分量が高くなります。 また灰分量は製パン性の指標にもなります。 灰分が多いという事は小麦の粒の外側も製粉され入っている ということなので酵素活性も高くなるためです。 この魁皇とういう粉ですがつなぎ用なので多分グリアジンを多量に含有していると思います。 グルテンはグリアジンとグルテニンとういう2つのタンパク質を結合させて作ります。 タンパク量が高くてもこの2つのタンパク質がバランスよく含まれていないとパン用粉として適していません。 タンパク量が少なくてもこの2つのタンパク質がバランスよく含まれていればパンは出来ます。 フランスパンはタンパク量の少ない粉で作ることが多いです。 その為ミキシングを抑えて発酵時間を長く取ります。 小麦は農産物なので天候により成分が大きく変化します。 しかし製粉メーカーは色々な粉をブレンド調整し成分が一定になるようにして出荷しています。 どれ位グルテンが出来るかも試験(決められた試験法があります)をして調べています。 小麦粉はエージング(熟成)が必要なのですがそれも製粉メーカーが今は行っています。 従ってパン用粉以外でパンを作るとうまく出来ないと思います。 理由は用途に合わせて製粉メーカーが調整している為です。 では13%以上の強力粉で作れば引きの強いパンが出来るか? 出来ません。粉にその能力はあります。 しかしそれを引き出すのは作る人です。 パンは発酵と熟成が重要です。 小麦粉以外にも水、塩がこれらに大きな影響を与えます。 どんなパンを作りたいかで粉を選びます。 タンパク質量はグルテンが出来る能力と考えて下さい。 灰分についてはパンの内層色と考えて下さい。 そこで引きの強い柔らかい食パンを作るならタンパク量の多い強力粉 ケーキのような歯切れの良いサクイ食感の菓子パンなら強力50%薄力50% そんな感じで選んでみては如何でしょうか? 非常に簡単に書きましたが実はもっと奥が深いです。 まとまりのない回答になってしまったと思いますが参考になれば幸いです。 余談ですがフランスパンは砂糖が入っていません。 イーストの栄養は砂糖(ブドウ糖)です。長時間砂糖無しにイーストはどうやって発酵しているのか? また焼くとカラメル化(砂糖が焦げる)反応で色が付きます。 砂糖が入っていないのに何故? これも小麦粉に秘密があります。 (ヒント:デンプンのままではイーストの栄養になりません。) 調べてみて下さい。