質問: 製パンのオーバーナイト製法についてです。 今日の夜8時にパンを野菜室で低温発酵させて、次の日の夜、1時間常温でもどして8時に分割、成形、焼成する予定だと発酵させすぎでしょうか??
回答: >発酵させすぎでしょうか?? 配合するイースト量によりけりです。 イースト量が多ければ過発酵に陥るし イースト量が少なすぎれば発酵しにくくなってきます。 なので11〜12時間10度前後の発酵に見合う イースト量を割り出すということデス。 又、生地配合とそれに見合った捏ね上がり温度があり その辺をわかった上でやらないとダメなんですよ。 冷蔵庫に入れて発酵完了の見極めも 絶対この配合なら間違いないってのもないんですよね。 あくまでその時々の具合で若干前後はします。 ストレート法と違ってその辺をわかった上で チャレンジしてみてください。 ハード系のパンならベーカリーは使わない方がイイです。 作り方がリッチと違うこと、 捏ねるとクラムが詰まってしまうからです。 グルテンを引き出してしまうと良くないんですよ。 ココでいっぱい文章で書くと余計ややこしいと思うので いい本を紹介しますのでチョット読んでみてください。 とても詳しく書いてあり、読み込み何度か焼いていると 出来るようになりますよ。細かすぎてチョットイラつきますが 心に余裕を持ってチャレンジしてみてください。 「少しのイーストでゆっくり発酵パン」 高橋雅子著