質問: パウンドケーキがパサつく原因が分からない パウンドケーキがパサ付きます。 材料は無塩バター、小麦粉はドルチェやスーパーバイオレットを使っています。オーブンはパナソニックのスチームオープンを使ってします。型はブリキを使っています。 例えば、ケーキピアのケイク・オルディネールのレシピ バター...90g 砂糖...80g 全卵...110g 小麦粉...100g をシュガーバッター法、バタースポンジ・ジェノワーズ法 の2つの方法で作った場合、 切った時に、パラパラ(まるで生花に使うオアシスがポロポロするかのよう)、ポソポソとボロけます。 口の中に入れるとパサついた感じは無く、しっとりとしていて美味しいです。 焼き時間はレシピ通り、もしくは少々短めです。温度は180°Cです。 また、温度を160°Cでやった場合もパサつきました。 どうにかパサつかないようにしたいと考え、材料を バター70g 生クリーム20g 砂糖60g はちみつ20g卵m~lサイズ2個 小麦粉100g にして、 焼く時に、鉄板にお湯を張って焼くと とってもしっとり美味しくできるのですが、パウンドケーキというよりは なんだか蒸しケーキに近い感じがするのです。 パウンドケーキのパサつく原因とその改善策を教えてください。 また、パサつきにくいレシピをご存じでしたら教えてください。 よろしくお願いします。
回答: シュガーバッター法で最初に砂糖とバターをあわせ、この段階で白くなりすぎるほど混ぜるとポロポロ崩れます。見極めはバターの粒子がなくなる程度を目安にしてください。 バタースポンジ・ジェノワーズ法でも空気をたくさん入れてしまうと同様の現象になります。スポンジ作りのときとは違い、卵と砂糖をすりあわせて、先のように砂糖の粒子がなくなれば次に進みましょう。 蒸しケーキ風になるというのは空気を生地の中にかなり入れていると想像できます。バター系焼き菓子の場合はサクサクにしたい場合は攪拌し、しっとりの場合はあまりしないようにします。 プロの場合の参考になる方法としては生地を一晩寝かせます。こうすれば、どういう状態でも安定しますから、ボロボロに崩れるということはかなり回避できますのでご参考に! (すべての配合をあわせ、涼しいところにラップをして置きます。冷蔵庫もいいですが20度以下なら常温でいいでしょう) 焼き菓子は仕込みの段階で決まりますし、コツを知ってるか知ってないかで大きく変ります。またレシピでどうこういうのは、よほどじゃない限りは関係しませんので!今回のやり方をぜひお試し下さい。