質問: 会社に某コーヒーメーカーのドリップ式のコーヒーメーカーを試用期間として置くことになったのですが、その担当者がコーヒーは10分以上経つとタンニンという成分が変化?し、苦くなるのと同時にガン細胞を活発化させる悪い作用もあると聞きました。しかし、そのメーカーのコーヒー豆は化学変化が起きないように作ってあるらしいのです。そんなことが可能なんでしょうか?ただ化学変化しにくい?など、ただ話をうのみにしたくないので知っている方は教えて下さい。
回答: 紅茶や日本茶には、タンニンが含まれていますが、 珈琲に含まれている苦味成分は主にカフェインで、 タンニンと間違えられやすいクロロゲン酸類と呼ばれる、加水分解性タンニンに非常によく似た構造の化合物が多く含まれています。 これは糖の代わりにキナ酸、没食子酸の代わりにコーヒー酸という物質がエステル結合しているもので、クロロゲン酸、ネオクロロゲン酸、クリプトクロロゲン酸、イソクロロゲン酸などからなる、一連の化合物です。 これらクロロゲン酸類は構造もタンニンとよく似ており、多価フェノール性の水酸基も多く持っているために、ある種のタンニンの定量試験に反応すること などから、カフェ・タンニンと呼ばれていたことがあります。しかし、これらのクロロゲン酸類は総じてタンニン活性が極めて低く、現在ではタンニンとして扱うのは不適当であるとされます。 (ただしイソクロロゲン酸には若干のタンニン活性が見られます。) 多分そのコーヒーは、カフェイン0%のノンカフェインコーヒーということではないでしょうか? 眠気防止、気分転換の為に会社にコーヒーを置くのなら、普通のコーヒーを置いたほうが社員さんの能率アップにつながる気がいたします。