質問: 手作りパン 最近、手作りパンのはまってます。 バターをいれないパン(強力粉、ドライイースト、水、塩、砂糖) を作ると、ふっくらおいしく仕上がります! でも、クリームパンをつくろうと思って、牛乳やバターや卵を入れて、 挑戦してみたのですが、クッキーみたいな硬いパンができてしまいました;; バターを入れたことによってなにか変ったりするのでしょうか? それと、バターをいれないパンでも、入れたパンでも、発酵がうまく出来ません。 二次発酵はなんとなく膨らむのですが、一次発酵は全然膨らみません。 毎回膨らまないけど、指先でのチェックはくぼみができたままなんです。 どうしたら二倍、三倍に膨らむのでしょうか? 教えてください! よろしくお願いします。
回答: バターを入れるパンをほとんど作らないのでその質問には答えられず申し訳ありません 汗 発酵のことですが、私は天然酵母派で、イーストは使わないのですが、原理として同じとしてお話します。 私も全く発酵がうまくいかない体験を何度かしましたが、次のことが経験から原因がわかりました。 ・バターなどの油分を入れた生地は酵母やイースト菌にとって「重い生地」になります。そのため膨らみ度合いは小さくなります。成型前の大きな塊であることのおおい一次発酵で顕著みたいです。 ・酵母やイーストのえさが足りなかった。=糖分です。私は300gの強力粉を160ccの水と4gの塩、30ccの天然酵母液で発酵させる場合、砂糖を8~10g入れます。冬は10~12gに増やすこともあります。 ・発酵させる部屋の温度が低かった。冬場特に考えられる原因です。オーブンの発酵機能を使う、湯煎発酵、コタツの中の発酵などをしてみるのもおすすめです。 ・粉に油分が多い。特に全粒粉を使用したパンに見られます。理由は一番目と同じです。 ・発酵させる部屋が乾燥している。その場合、てきめんに発酵を再開させたのは、ぬれぶきんを生地に直接かぶせることでした。 ・実は、過発酵した。発酵のピークを過ぎてしまった。でも2次で膨らんだのなら考えにくい原因ですね。 何か参考になることがあれば嬉しいです。 それから、天然酵母の場合、冬季でもむくむく発酵する酵母が「白神こだま酵母」です。寒さに強い働き者で、イースト同様扱いが楽で助かります。ぜひぜひお試しください!