質問: 山形パンを作りましたが・・ パン作り1ヶ月の初心者です。 この1ヶ月で10回ほど山形パンにトライしましたがいまだ納得ゆくものができません。 近所のパン屋さんのイギリスパンとの違いは・・・ (1)パンの中身が真っ白にならない。(若干きなり色っぽい) (2)次の日になるとパサつく(パン屋のは翌日もしっとりもっちりふわふわ) (3)釜伸びが少ない 他にもありますが上の3つが特に気になっています。 1次発酵までhbにまかせてその後形成→2次発酵→190度で25分。 レシピは人気のある山形パンレシピを何個か試しましたがどれでもイマイチな仕上がりになります。 油分はマーガリン使用です。 強力粉はイーグル、カメリア、ゴールデンヨット試しました。 ゴールデンヨットは確かに他のよりは釜伸びしましたが若干程度です。 それとなんとなく気になっているのが、パンの下部分が全体的に重いような気がします。 上部分よりも水分が多いような。 これはなんでしょうか? 私が作りたいのは、ヤマザ○パンでいうなら超芳醇の食パンの感じですが、できあがるのはダブルソフト風なんです。しっとりもっちりだけどふわふわに作りたい。 原因が分かる方、もしくはおすすめのレシピがあるよ、と言う方などどんなものでも 良いのでアドバイスください。 パン作りのセンスのなさに家族からも「もうやめたら?」と言われてしまい、悲しいです。
回答: no.4です。 >1次発酵途中でガス抜きを一度して再度また一時発酵→ベンチタイム→形成→二次発酵→焼きということであってますか? あっています! 山食などボリュームが欲しいパンやバターリッチで膨らみにくいパンのときは強めのパンチをするのがセオリーです。 パンチすることでグルテンを強くし(発酵で膨らんで「伸びた」グルテン網を一度潰すことでよりきめ細かい強い蜜なグルテン網ができます)、イーストを活性化させ(アルコールを出して空気を取り込む)ます。 パンチはくれぐれも叩いたり捏ねたりせず、伸ばして折りたたむ感じ(3つ折りして90度回してもう一度3つ折り)で。