質問: 自家製みそが過発酵か? これまで、寒である今に時期に自家製みそを作ってきました。 毎年近隣の麹屋で生麹を買い、北海道のとよまさりなどを取り寄せて 同じようなキャラメルのような色の味噌ができて満足していました。 今年は作る前の保存容器の整理をしていて、 2年前の4月に仕込んで、異常かなと思いつつ放置していた味噌を見つけました。 10年間寒の時期にしか作ったことがなかったのですが、2年前婦人雑誌で見た 有名(?)な麹を乾燥の状態で取り寄せ4月に仕込みました。 その年は体調が万全でなく、元来適当な人間なので夏場にこの味噌の状態を チェックしたところ、地獄のようにフツフツとして普段より濃い色になっていました。 その時点で味見をするとまだ熟していないことからかあまりおいしいとは言えず、 失敗したなと思い捨てるつもりでいました。 他にも白みそやしょうゆも同じ保存容器で並べているのでその味噌の存在を失念し 今日にいたりました。 カビははえていません。多分。 色はマホガニーのような茶色からもう少し暗色のところもあります。 香りはキャラメルのような香り、ベリー類のジャムのようでもあり吟醸酒のような 発酵の風味があります。 味は1年半前に味見した時とは違い中国の豆鼓醤や八丁味噌 のようで不味いわけではないのですがみそ汁には不向きです。 2キロほどですが、食用にしていいか、捨てるべきか判断に迷います。 自己責任ですから、迷うくらいなら捨てればいいとは思います。 以下の2点について考察いただきたくお願いします。 豆も有機で乾燥麴もいつもより値段が高かったのでもったいないな と思い、今後このようなことのないようにするにはどうすべきだったか。 過発酵でこういうことになったのか、これまで生麹を使っていたのに乾燥麴を使った 事によるものなのか推測できる原因は何か。 ご教示よろしくお願いします。
回答: 調理して、おいしくなければ捨てればいいんです また、更に長期間熟成させるのも良かったりするかもしれませんよ