質問: 下ごしらえと塩の作用とは?
回答: 塩には強い浸透圧の力とともに、たんぱく質を固める作用があります。 それを最大限に利用したいのが魚や肉の下ごしらえです。 魚や肉を焼く10~15分ほど前に塩を振ると塩の浸透圧で水分が出てきます。これは、塩分濃度の低い内部の水分が、濃度の高い表面に移動してくる塩の浸透圧の作用によるものです。 それと同時に、肉や魚の表面のたんぱく質が固まるので、うまみを閉じ込めて焼くことができます。 また、魚の切り身に塩をしっかりめに振ってたんぱく質を固めておくと、酢締めにした際の身くずれをも防ぐことができます。 さらに野菜をゆでる際に、沸騰した湯に塩を入れると色よく茹で上がるというのはよく知られています。これは、酵素の働きで青菜が黄褐色に変色するのを塩の成分が防いでくれるからです。 塩にはもう一つ、大切な作用があります。湯に加えた塩を野菜に浸透させると、野菜のおいしさが際立ちます。