質問: パンを焼いたときのボコボコ 仕事でパンを作っています。パンをオーブンから出してしばらくすると、表面が空気を含んだようにボコボコになってしまう事があります。 ほぼアンパンに限られるのですが、原因は何なのでしょうか?ホイロの湿度や、発酵過多,成形時の問題等考えましたが、良かったり悪かったりで、改善出来ません。 できましたら製パン業の方、回答お願いします。
回答: 以前、製パン業界にいた者です。 パン焼成中に、アンパンの中の餡から水分が蒸発し、その水分がパンのクラストを通して、外に出ていきます。これが多すぎると、パンの中に水分として今まであった空間が無くなってしまうので、その部分がへこんでボコボコになります。 これらの対策方法は、焼成時間を長くしたり、ホイロを若めに取ることで、多少防ぐことが出来るようですが、既に対策を取られても安定しないということですね。 また、ホイロ後、焼成直前の塗り卵が多すぎて濃いと、焼き上がった後のクラストが堅くなり過ぎて、多少の焼き戻りにも耐えきれず、しわが出来やすいようです。 そのほかに考えられるのは、餡の中の水分含量が多いのかもしれません。水分が多いと、蒸発する量も多く、表面に影響が出てきます。 「アンパンに限られる」ということですので、これは関係しているのではないでしょうか? また、アンパンの生地と餡の量のバランスの問題もあります。 例えば、生地内の空洞に対し、餡が少ないことがあります。パン生地は焼成すると膨張しますが、餡は水分は蒸発するのに、膨張しません。 そのため、生地に対する餡が少ないと、焼き上がった時に空洞ができます。そして、空洞ができると、焼成後冷却するに従って、その部分がへこんで、表面がしわになったり、ボコボコになります。 かといって、餡の方が多すぎてもバランスが悪いですが。 「餡の水分含量」、「生地に対する餡の量のバランス」を工夫されたら改善されるかと思います。 他に原因もあるかもしれませんが、ご参考までに一因として挙げさせていただきます。