質問: 自家製酵母について教えてください パン焼き初心者です。最近、あるレシピを参考にレーズン酵母でパンを焼いてみたところ、パンとしてはまだまだですが、とても香がよく、噛みしめるほどに味わい深くて感激しました。そこで、この酵母の種継ぎをしたいのですが、レシピによると、一番最初に出来た元種は、全粒粉と準強力粉に対し酵母エキスと水が約60%、種継ぎは、準強力粉のみに対し水が約40%です。これまで3回種継ぎをしたのですが、一番最初に出来た元種に比べて随分固くなり、伸び伸びしていない感じがします。検索したところ、もっと水分の多いレシピもあるようですが、元種としてはどれ位の水分量が適切なのでしょうか。また、他のレシピでは、もっと水分量の多い元種を使用している場合もあるかと思うのですが、パンを作る際、水分量の微調整が必要なのでしょうか。また、レシピでは、種継ぎに準強力粉を使用していますが、全粒粉や強力粉を使用した場合とでは違いが出るのでしょうか。また、イーストのレシピを、この自家製酵母に置き換えたいのですが、どのようになさっていらっしゃいますか?ご存知の方がいらっしゃいましたら、宜しくお願いいたします。
回答: 今はもう辞めてしまいましたが、2年ほど自家製酵母のお教室に通学していました。そちらで習った時は、2回目以降の種継ぎは・強力粉・粉50gに対して水が25-30mlということだったので、ずっとそれでやっていました。特に問題なかったです。全粒粉を...