質問: コーヒーの生豆の表皮の取り方 生豆を焙煎するに当たって、事前に表皮を取りたいのですが、その取り方をご存じの方、お教えください。 この表皮はチャフと言うようですが、焙煎中によく飛び散るのと、焙煎後に取り除きが不十分ではコーヒーの味が苦みが多いため、邪魔なものです。 以前水に濡らしてとか、何かで見た気もするのですが。
回答: 私も焙煎者してました。今は他のスタッフに任せていますが...。 チャフは確かに焙煎中によく飛び散ります。本格的な焙煎機ならかまいませんが、手網や小型の簡易焙煎機で焼くと周囲に飛んでかなり大変です。 オススメは、生豆をお米を研ぐ要領で洗います。すると見る見るチャフが浮いてきます。米と違って割れないのでゴシゴシやっても大丈夫だと思います。 チャフを完全に取り除く事はできませんが、焙煎時のチャフの出は非常に少なくなります。 水に濡らして大丈夫なのか?と思うかもしれませんが、ザルにあけて良く水を切れば普通に焙煎できます。 輸入した生豆の状態がかなりいい加減だと、埃っぽい場合や普通にゴミが入っていたりします。衛生面からも生豆を一度洗う手法はよく知られています(その後天日干ししたりしますが条件的に難しいですね) plotさんのおっしゃる通り苦味の原因にはチャフも挙げられます。チャフは巻かれるように内側まで入り込んでいるので、例え洗って表面のチャフを落としたとしても焙煎して挽いた時に再びチャフが現れます。 私のオススメは、焙煎豆をミルの「一番荒い設定」で挽いてボール等に入れ、チャフを良く払います(ボールを煽って豆より軽いチャフを吹き飛ばします) そして好みの荒さに再度挽きます。一回目で細かくしてしますとチャフと豆を分けるのは非常に難しくなります。 さらに私が苦味や渋みの一番の原因として挙げるのは豆の微粉です。その点でグラインド式ミルよりカット式ミルの方が良いとされていますが、結局微粉は出ます。 この微粉をいかに取り除くかで、渋いコーヒーとスッキリしたコーヒーの明暗が分かれると思います。 贅沢にやるなら小麦粉を漉すような目の細かい「ふるい」で挽いたコーヒー粉を漉すのもアリです。 それでも苦味が強かったり渋い場合は、焙煎手法が失敗している事を疑います。