質問: 「塩梅(あんばい)」が肝心の「す」とは?
回答: 「す」は酢。そして酢は「し」の塩と関係が深いです。酢締めの魚や野菜のピクルスは塩と酢のバランスでおいしさが深まります。この場合、酢は単体では成り立ちません。 塩の浸透力で下味をつけ、食材の表面を固めた後に酢で締めることが大切です。 また、酢は魚の骨まで軟らかくする性質があるので、直接酢で締めると身くずれし綺麗に仕上がりませんし、味も複雑な深みが出ません。 さらに酢は殺菌力が強い調味料です。酢の抗菌作用は、酢の主成分の酢酸が微生物の活動や繁殖を防ぐからだといわれます。この抗菌力を利用した代表的なものが寿司や魚の酢締めです。 魚を酢洗いすると表面の微生物の繁殖が防げると同時に、生臭さの成分であるアミン類に反応して臭みが消えます。