質問: 完熟の梅の熟れぐあいがわかりません 初めて梅干作りに挑戦しようとおもっています どの本やインターネットで調べても、梅干を漬けるための梅は 《完熟》《黄熟》を使用と書いてあります その梅の熟れ具合ってどの程度ですか? 黄色から一部赤くなっていい香りがして... そこまではわかったのですが、触ったときどの程度の柔らかさになれば漬けるのに適切なのでしょうか? さわってもしっかりしている時、さわって少し柔らかいくらい、 さわるとムニュっと柔らかい、さわると皮がやぶれそうなくらい??? 教えてください
回答: 梅干しに最適な梅は木から落ちたものです。残念ながらそのような梅は産地でその日のうちに梅干し用として漬けられますので出回りません。出荷しても市場に出回る頃には腐っているので。 次に適したのが木熟です。市場に出回っても腐らない限度ぎりぎりまで木で熟させます。だから木熟(きじゅく)。これは予約しないと入手は困難なようです。 黄熟は黄色く熟す意で、追熟しても黄色くなります。 追熟とは梅を新聞紙にくるんで熟させることです。実験しましたが、全く青い梅はしわしわになるだけで熟しません。追熟が有効なのは少々黄色くなりかけで、丸く(円に近い)太っている梅です。細長い梅ではダメでした。 >黄色から一部赤くなっていい香りがして... 南高梅でしょうか?梅干しに最適の品種である南高は陽光面が赤くなるので摘んでから赤くなることはないと思いますが... 南高梅の熟度は下記urlを参照してください。 やわらかさについては、私もno.1さんと同様「さわって少し柔らかいくらい」が丁度良いと思います。 熟した梅で梅干しをつくることのメリットは、皮が柔らかくしあがることと、梅酢のあがりが早いことです。 参考url:http://www.ja-kinan.or.jp/xoops/modules/tinyd6/index.php?id=81/