質問: 鱧ダシの取り方 以前、鱧鍋をした時のダシの味が忘れられません。 先日作ったのですが味が違いました。 そのダシはあっさりした甘みのあるのあるダシで鍋は絶品のことは言うまでもありませんが、後で作ったうどんのうまいこと! うどん屋のダシよりうまいからほっぺたが落ちたくらい。 だれかおいしい鱧ダシの取り方知りませんか?
回答: こんばんは。 鱧の出しは、魚の出しの中で、最も上品で美味しいですね。 ○ 鍋用の出しの採り方 ・頭は縦に半分に割り、骨は3~4等分割にします。 ・沸騰したお湯に数秒つけて、すぐに流水に落とします。 ・頭の皮側に白いヌルヌルが浮いてくるので、丁寧に洗い流します。 同時に、血合い・脳みそもきれいに掃除します。 ・鍋に出し昆布と上記を入れ、中火で沸かし始めて、 沸騰する前に、出し昆布を引き上げます。 ・あとは丁寧にアクを引きながら、お好みの濃度に煮詰めていきます。 ○ 吸い物用の出しの採り方 ・上記の作業をする前に、頭・骨ともに素焼きします。 出しを引いた後に香ばしさを残す為です。 ・以降の作業は上記と同じです。 ・吸い物を合わせた後にもう一度、香り付けに酒を落とします。 お試し下さい。