質問: スープのアクについて テールスープを作っているのですが、アクは臭みや苦味になるという 事で丹念に丹念にほぼでなくなるまでアクをとっていたのですが、 煮込み終わった後スープを冷やしてにこごりのような形に して表面の脂を取り除いて再加熱したところアクのようなものが たくさんでてきました。(白い泡のブクブクが真中にたまる) これはゼラチン?それともアクがまだ出ているのでしょうか。 ちなみに冷やす時に中の材料は全て取り除いています。 ですのでスープだけ加熱したのにアク?が出るのが不思議で・・・。 アドバイスお願いできませんでしょうか。
回答: 出来上がったスープは沸騰させないようにしてください。 沸騰させれば、スープの成分が再び酸化されてしまいます。 アクの正体は、沸騰した際の水蒸気で成分が酸化したものです。