質問: 牛肉は1度硬くなり、そこから煮込むうちに柔らかくなるって聞いたことがありますが、一度硬くなってから柔 牛肉は1度硬くなり、そこから煮込むうちに柔らかくなるって聞いたことがありますが、一度硬くなってから柔らかくなるってのが実感湧きません。 科学的って言葉を使うとアホっぽいですけど、科学でもなんでも明確な根拠ってありますか。 (今日作った牛バラ肉の赤ワイン煮込みの肉が恐ろしく硬かったので質問しました)
回答: 肉は繊維の塊です。その繊維をくっつけている接着剤というのが、良くご存じのコラーゲンと言う奴です。簡単に言いますと、コラーゲンは熱を加え始めると硬くなります。これが肉が硬くなる理由です。そして熱を加え続けるとコラーゲンは柔らかく水に溶けやすいゼラチンに変化していきます。接着が弱まり、繊維がほぐれることで肉が柔らかくなります。 牛バラの硬さは始めから強火の加熱をしませんでしたか?