質問: ラーメン作り 初めましてreikoと申します。今回、ラーメン作りのアドバイスを頂きたく質問させて頂きます。宜しくお願い致します 私は、2年前から家庭でラーメン作りを始めて、家で食べられる家系ラーメン風としては大分食べられる物が出来る様になったつもりです。 ですが2年前からインターネット情報で見つけた作り方なので 工夫する事の情報に限界があり 2年間ずっと 同じ味でこれ以上の味が作れません。 この様にアドバイスを頂きたく質問したのは、私の様な素人がラーメン屋を出したいと言う事では無く、今よりも家庭で美味しいラーメンを作って、家族を喜ばせたい為なのです。 是非、ラーメン作りが趣味の方、ラーメンに詳しい方 今より一段上の美味しいラーメンを作る為に私にアドバイスを頂きたいです 是非宜しくお願い致します 私の作り方になります アドバイスお願い致します 材料 10人前 *豚骨6キロ(6キロ中2キロは後足し) *鶏ガラ4キロ *昆布だしで取った6リットルの水 *豚肩ロース500g(150°Cで80分) *鶏油 鶏皮をカリカリにして出たの *かえし たまり醤油200cc 薄口300cc 塩30g(1時間弱火) *ネギ青い部分3本 生姜1個 にんにく1玉 鶏ガラ、豚骨は共に水で血抜きと掃除し豚骨は一旦茹でアクを抜いています ガラは強火で2時間乳化するまで炊いて 豚骨を入れ2時間 野菜を入れて2時間炊き 次の日にガラは捨て 豚骨2キロ足しています *アドバイス頂きたい事* 私が感じるのは スープが油が多い事と スープに深みがない事 麺は市販の太麺 海苔も市販のものです できればこうした家系ラーメンに合う海苔や麺もオススメがあれば教えて下さい 是非皆さんのアドバイスお待ちしています 宜しくお願い致します
回答: だしのうまみ成分 グルタミン酸・・・昆布など イノシン酸・・・・鰹節 肉 など グアニル酸・・・・干しシイタケ コハク酸・・・・・干し貝柱 貝類 この中から 二つ以上を組み合わせることで 旨みに相乗効果がうまれておいしくなります。 質問者さんは上の二つですね。 他の組み合わせもトライしてはいかがでしょうか。 それから 油も旨みの重要な要素です。 チャーシューを作るとき 焼き豚ではなく 煮豚にして 出しに調味料を加えたもので煮込みます。 そのときに出る脂と煮汁。 これを使います。