質問: 料理の灰汁(あく)について
回答: たとえば肉や魚を煮ると、濁った泡が出ます。 これは血管や骨に残った血液、あるいは皮の表面のぬめりなどで、繊細な味を求められる日本料理では基本的に取り除きます。 しかしその後に出てくる細かく白いものは、混ぜてりゃ勝手に消える。 神経質に取ったら逆にうまみが損なわれる。 まさに、おっしゃる通り。 だから「灰汁」とクソミソに語るからいけないんで、取るべき灰汁と取らないほうがいい灰汁があり、それを判別できるのが料理の腕です。