質問: 糖度79にて発酵が止まらない!?ご経験のある方おられますか? 先日、晴れてニホンミツバチから採蜜しました。不慣れな作業であった為、花粉が混ざった巣板も潰したれ蜜採蜜してしまいましたが、綺麗に濾過もできてご機嫌で過ごしていました。 ところが、糖度が78度あったというのに、細かい気泡が発生し、ハチミツがまるでビールのような姿になってしまいました。 ここままではいかんと思い、密閉容器の中に乾燥剤と共に1週間以上閉じ込めた所、細かい気泡は消滅し、さらに蜂蜜は見るからにネバネバに粘性を増し、糖度も79にまで上昇しました。 これにて安心し、意気揚々と瓶詰して数日が経ったのですが... この写真のように、愛らしい気泡がポコポコと瓶の底から発生してしまっております。 花粉が混ざった為、余計な微生物や酵素が混ざった事が原因ではないかと思っています。こうなってしまうと加熱でもしない限り、発酵は止まらないのでしょうか?ご経験のある方、どのように対処されたか教えて頂ければ幸いです。
回答: 1回発酵させると後で糖度を上げて瓶詰しても、寒くなり結晶化すると糖度が下がり瓶の蓋から少しずつ漏れてきますので、早く消費された方が良いと考えます。食べられますので人に差し上げる時に一言発酵していますが大丈夫ですと言って差し上げれば良いと思います。蓋を緩くしておかないとプシュッという音がして開きますね。食べるのには支障は無いですね。万が一保管されるならば漏れたときの事を考えてタッパーに並べて保管されると良いです。花粉が少々混ざっても、混ざって居なくても、短時間で夏なら3日くらいで79度以上にしないとあまり良くないですね。冷蔵庫で糖度を上げる場合は1か月以上かかりますが、発酵はしないです。一番発酵するのが部屋に除湿器とかを回しながら1週間以上2週間かけていると白く泡が浮いてくることがありますね。こうなるとあまり良くないですね。何回も経験するうちに良くなりますね。自宅で消費するのならば冷蔵庫保管をお勧めします。