質問: チョコレートの成型で、どうしてもうまくいかないことがあります。 (ヴァローナなどの製菓用を使用、テンパリングも行なっています) 型にいれてかためるもの、生チョコ、トリュフはうまくいくのに 絞り口(生クリームなどに使う絞り袋の先の金具)を使っての成型がどうしてもうまくいきません。 無謀なのでしょうか・・。 どなたか、成功したひと、コツをしっている方がいらっしゃったら教えてください。 温度調整の問題なのかもしれないのですが、45°C前後で袋にいれると ゆるすぎて口から流れ落ちて形にならず、少し冷めてからだと口の手前(袋の中)で 固まってしまい、出てきてくれなくなります。 口の形、狭さ、大小も色々試してみたのですが、同じ状況。 もしかして、何か(少し固まりやすいもの)を混ぜればいいのかなとか 思って模索しています。 イメージとしては、クッキーなどにある、 絞り口のラインを生かして円をえがき、その中央にフリーズドライの苺や金粉を飾りたいと思っています。 よろしくお願いします。
回答: 補足です。 ガナッシュですが、チョコレートの半分くらいの量の生クリームもしくは、エバミルクを沸かしそれに砕いたチョコレートを入れてガナッシュにします。 常温で、冷ましていき少々固めくらいが花を搾るのに適していると思います。 歯科用シリコンは、歯医者さんで入手できます。 義歯を作る際に使うシリコンです。 表面の艶を出したいのであれば、ホームセンターなどで極薄い塩ビの板(フィルム?)を使うと良いですよ。