質問: イタリアメレンゲとフランスメレンゲの違いでどんなお菓子に向いてますか?
回答: ムラング・オルディネール(meringue ordinaire)卵白に砂糖を加え角が立つまで泡立てたもの。レモン汁を加えると白さが増し泡立ちが良くなる フレンチメレンゲ。ケーキなどの焼き菓子に使われる。かつてはクレーム・シブーストなどに加えられていたが、サルモネラ菌の温床であることが問題視され、生のままで使用することは禁止された ムラング・スイス(meringue Suisse)湯煎で加熱しながら卵白に砂糖を加えて泡立ててゆき、50°Cくらいに達したところで火から外して仕上げたもの。スイスメレンゲ。搾り出しで形を作る場合や、ケーキ表面のデコレーションなどに使われる。 ムラング・イタリエンヌ(meringue italienne)固く泡立てた卵白に殺菌のため120°Cくらいまで煮詰めた砂糖水(シロップ)を加えて泡立てたもの。イタリアメレンゲあるいはイタリアンメレンゲ。マシュマロやアイスクリーム、ババロアなどの生食用。 ウェキペディア参照です 書かれているようにムースなど生で食べる物は殺菌の為イタリアンメレンゲが多く使用されていますが最近の玉子は安全とされているのでご家庭で作って食べる分にはイタリアンメレンゲでなくてもいいかと思います。 私が先輩から教わった時は、イタリアンメレンゲを入れるとムースの口どけがシャープになると言われました。