質問: 豚の角煮 一度冷やすと硬くなってしまいます。 豚の角煮って 作ってすぐ食べれば柔らかいけど、 次の日に食べたり、 一度冷やすと硬くなってしまいます。 それって煮込む時間が足りないのでしょうか?
回答: 時間や方法が書かれていないので解りませんが、 豚肉というのは55度ぐらいからコラーゲン繊維が縮んで肉質が固くなりますが、 75度以上からは逆にコラーゲン繊維がゼラチン化して柔らかくなる性質があります。 したがって、長時間煮込めば柔らかい角煮が出来るのですが、 調理の初期段階で一度コラーゲン繊維&肉質が縮んでいる為、 その段階で肉汁が出てしまっている状態になっています。 その為、角煮が冷えれば、また肉が固くなり、肉汁も出てしまっている為、 バサバサで美味しくない、となるのです。 これを防ぐ方法としては、いくつかの方法がありますが、 基本的なものとしては、煮る前に肉の表面にこんがりと焼け目を付け、 表面を先にコーティングする事で、煮込んだ際に肉汁の流出を最小限に抑える、という方法があります。 もう一つは、豚肉は急激に温度を高くしたり、強火で急に煮込めば余計に固くなりやすいので、 煮込む際にボコボコと沸騰しない様に注意し、低温でコトコトゆっくり煮込むようにすると柔らかく出来ます。 冷えた際に固くバサバサになる、というのは、肉の肉汁が無い状態を指すので、 出来るだけ肉汁を流出させない工夫を心がけるのが最善の対策になります。 この他にも様々なアドバイスや方法があるかもしれませんが、 この事を覚えていればより有効な方法を選ぶ事が可能になると思います。