質問: 最近の合い挽き肉、脂が多くないですか? 数年前から気になっていたのですが、 最近の合い挽き肉、脂が異様に多いような気がします。 合い挽き肉で、ミートソースを作ると、脂がどっさり浮かんできますし ハンバーグを作ると、フライパンが脂でベチャベチャになります。 昔から、ミートソース、ハンバーグには合い挽き肉を使っていましたが 以前は、こんなに脂でいっぱいにならなかったような気がします。 挽肉は、元々、脂の多い部位を使っているという話も聞きますが 豚挽肉だけで作ってみると、こんなに脂は出てきません。 牛挽肉だけでも、そうです。 合い挽き肉で、もう一つ疑問なのは、見た目です。 豚挽肉を見ると、赤身と脂身がまだらになってるのですが 合い挽き肉は、まだらではなく、ピンク色です。 挽肉と言うよりは、ペースト状にしたものを絞り出したような感じです。 豚挽肉・牛挽肉と、合い挽き肉では製法が違うのでしょうか? そのせいで、脂の量が異様に多いのでしょうか? 何かご存じのことがあったら、教えてください。 ちなみに、私は、主にスーパーマーケット、たまにデパートで肉類を購入しており 肉専門店では、長いこと買っていないので、そちらの合い挽き肉については 試してません。
回答: 合挽き肉は通常、牛肉と豚肉を5:5程度の割合でミンチにします。使用する部位は様々ですが、脂身の少ない部位ばかりだと、パサパサしてしまいますので、ミンチにする時に脂身を配合する場合があります。 脂身が多いと感じているようですので、考えられるのは、通常より脂身の多い部位や個体を使用している、あるいは、原価を抑えるため脂身の割合を増加させている、のどちらかであると思います。