質問: パンのガス抜きってどれぐらい? こんにちは。 最近パン作りが楽しくて、時々作っています。 最初は重くて、味は美味しいのに・・重い><というパンだったのですが、3回、4回と回を重ねるにつれ、ようやくふんわり軽いパンが焼けるようになりました。 でも、ひとつ、毎回??と思いながらしていることがあります。 それが「ガス抜き」です。 一次発酵が終わって(私はここまでホームベーカリーでしています)、hbから取り出すと、生地はふくふくと膨らんでいます。 それを手のひらでゆっくり上から押すと、指の間から見える生地が、ぷくりぷくりとガスで膨らんできます。(フーセンガムみたいです) それを潰すように、生地を折り畳んではぎゅう、ぎゅうと何度かやるのですが・・ どれぐらいやればいいのか分からなくて、あんまりやり過ぎるのもダメなのかなぁと思っていつも中途半端です。 それのせいでパン大失敗!!というのは今のところないんですが、あやふやなまま作ってると、いつかやっちゃいそうです。 で、私がお伺いしたいことは2つあるのですが。 1つ目はもちろん、1次発酵の後のガス抜きはどれぐらいするものなのか??です。何か目安とかあるんでしょうか。 2つ目は、ベンチタイムの後のことなのです。 一次発酵が終わってガス抜きをして、分割して、生地の形を整えてベンチタイム、そして成型・・と続くと思うんですが、 ベンチタイム後の生地も、やっぱりふくらんでますよね。成形するときに丸めなおしていると、ぷくっとガスが表面に上がってきます。これも気になるんですが・・。 「ベンチタイムの後、軽くガス抜きをして」と書いてあるところがありました。これはした方がいいんでしょうか??その場合、「軽くガス抜き」て、どれぐらいなんでしょうか。 うだうだと長くなってしまいました。すみません。 「この時ははこうした方がいい」 「私はこうしたよ」 などなど、些細なことでも構いませんので、良かったらアドバイスをよろしくお願いします。
回答: こんにちは。 ふんわりとした軽いパン、ということですので、テーブルロールみたいな種類のパンかなと思います。 一次発酵までhbで行っていらっしゃるということですので(一次発酵に長時間かかっていないため)、一次発酵後のガス抜きは軽くでいいと思います。 一次発酵に90分以上かかる場合や、食パンのような大きな塊で焼く場合(これも発酵に時間がかかるとして)は、強めにパンチしますが、比較的小さめのパンなら、『生地を取り出して裏返し、少しのばして四隅から丸め直す』程度でいいと思いますよ。 ガス抜きは、生地にたまったガスを文字通り抜いて、発酵(または膨らむため)に必要な新しい空気を生地に送る、という作業だと思います。 発酵に時間がかかるタイプの生地は強めに、時間がかからないなら弱めにでいいかなと(^-^) ベンチタイムのあとは、あまり大きなガスが残っていると焼成でそこだけがいびつに膨らむので、成形前に『ベンチタイムの後、軽くガス抜きをして』という手順になるんだと思います。 パン作り、楽しいですよね。 私も今、あんパンとハムコーンマヨロールをお土産用に二次発酵中です(笑) おいしく焼けますように。 *長い時間発酵に時間がかかる生地はパンチを強めと書きましたが、バタールやカンパーニュは何時間もかけますが、あまりガスは抜きません。