質問: 少し季節が外れますが、おたずねします。 「とうもろこしは ”もぎたて”」と言われますが、確かに葉の付いたもぎたてをゆでるなりして食べると、甘味もあって格別です。 反面、もいだ状態で時間が経つと、他の野菜や果物に比べても短時間のうちに味が落ちるようです。 茎からもがれることによって、とうもろこしの中の何かの成分がどんどん変化してしまうというようなことなんでしょうか?
回答: スイートコーンの話だと思いますが、トウモロコシはとれたてはスイートコーンで、時間が経つとデンプンになるといわれています。 デンプンの種類も米や麦と違い、含有されるタンパク質などもかなり、違うのですが、結局、含有される水分量の問題だと思います。 時間が経過すると当然、乾燥し、種子に含まれる水分量が低下します。この結果、α-デンプン(柔らかい)とβ-デンプン(堅い)の含有量の変化、α→βとなると考えられます。 あまり、確定的ではありませんが、ひとから聞いた話です。