質問: 牛すじの食べ方について http://item.rakuten.co.jp/foodshonpo/10000257 上記url先の牛すじを購入しました。 ただ、そこのページに 下処理の仕方が書いてあった事がとても気になっています。 処理の仕方として 沸騰したお湯でアクと脂をとりながら20分ゆでた後、 肉をざるにとり、水につけ、脂をよく落とす。 再び鍋に肉とたっぷりの水をいれ、コラーゲンが出てとろっとなるまで1~2時間煮る。 とありました。 (圧力鍋を使用しない場合) これはあくまで、牛すじ肉を柔らかく食べるための方法ですよね? それともこのぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか? 私は牛すじのステーキが好きです。 松阪牛の牛すじは食べたことがありませんが、 スーパーでもよく国産牛の牛すじ肉を買ってきてステーキにして食べます。 値段的にも他の部位よりも安いですし 何より「すじ」が大好きです。 歯ごたえのある肉が好きです。 (ささみのすじとか、鶏もも肉のすじの部分とか大好きなので、すじ切りは絶対にせず できるだけすじの食感が残るようにして食べます) 今回購入したのは牛すじカレーでもいいかなと思っていますが 牛すじステーキとしても食べたいなと思ったので質問させて頂きます。
回答: 牛スジの下処理はそれで大丈夫と思いますよ。 最初だけ大量にアクが出ますから それを捨てて表面のヌメリとかきれいに水で 流して再び水で茹でます。 さて、ここで何回茹でるのを繰り返すか? ですけど、それは人それぞれです。 ちなみに私は、最初のアク出し1回、水茹で1回で済ませます。 水茹で時にさらにアクが出るならもう1回ってところでしょうか。 そんな頻繁に茹でなおす必要はないと思います。 ここまでの処理は、書かれてある通りスジを柔らかくするためのものです。 おやりになったことがあるかどうか分かりませんが、 カレーなどルウを投入後に生スジ(もしくは下茹でだけの硬いまま) を入れてしまうとスジがそれ以上柔らかくなりにくいんですよね。 硬い食感がお好みならあまり長時間下処理する必要はないと思いますよ。 私は硬いまま(特に牛スジ)は食べたくないのでしっかり茹でますけどね。 しかし下処理しないまま牛スジステーキってものすごく歯が丈夫でアゴが 強いんですね。