質問: たこ焼きは、なぜトロトロ?生だから? たこ焼きは、なんで中がとろとろなんですか? 中は、生焼けだからですか? もし生なら...昔、『小麦粉は生だとお腹を壊す』と聞いた事があるんですが、それは間違いですか?
回答: 半生ではありません。 程よく水分を含んで滑らかな状態なままで火が通っています。 その水分を逃さないようにする為に、周りをしっかり焼き固めるのです。 過剰に火を入れると水分と固形物が分離して、硬くなってしまいます。 例えば、種類が違いますが、 卵焼きや茶碗蒸しでも、火が通り過ぎてスが入ると失敗です。 あえて半熟にするものでなくても、しっとり滑らかな状態で火が通っています。 豆腐もそうです。 湯豆腐や汁の実としての豆腐も、火が入り過ぎるとスが通って強くなります。 周りをしっかり固めて中は滑らかな状態を保つものといえば、 お好み焼きやクリームコロッケやハンバーグなどもありますね。 火の入れ加減も料理のうちです。