質問: 手ごねパン 低温発酵レシピのアレンジについて はじめまして。 手ごねパン歴3年のarrowheadと申します。 低温発酵のレシピを以下のようにアレンジしたいのですが、 うまくいかずに困っています。 お力を貸していただけると幸いです。 手元にある手ごねパンのレシピは、”仕込み水:30度→1次発酵:30度で60分→2時発酵:40度で40分”というものです。 これを、計量~こねまで約2時間(”仕込み水:40度→1次発酵:40度で25分~35分、1次発酵:40度で20分程度)に収まるようにしたいのですが、どのようにアレンジしたらよいでしょうか? このレシピの材料は以下の通りです。 強力粉:150g 砂糖:15g 塩:2g 卵:20g バター:20g 水:75g インスタントドライイースト:3g イーストを小さじ1に増やしてみましたがダメでした。 どうぞよろしくお願い致します!
回答: 今一つ、ご質問内容が解りかねますが・・。 私は、そこまで細かく見守っておらず。相当、アバウトでいい加減です。 1次発酵は、パン生地をこね終わったら。 ボールにラップをして、布巾を掛けて。 夏ならば、外の日蔭に置いて1次発酵してますし。 冬ならば、ボールにラップをして。 毛布に包んで、「炬燵」の中に入れて1次発酵してます。 その方が、早く、1次発酵が終わります。 2次発酵は、予め、加熱しておいたオーブンの天板の上に。 コーヒーカップに、お湯を3分の1程度入れた物を置いて。 そのまま、整形したパン生地を入れて行っています。 (本焼き前に、カップは取り出す) 最初は、一旦、低温にして見守って。 パン生地が、よい加減に膨らんで来たら。 徐々に、オーブンの温度を上げて行き「本焼き」をしてます。 これだと、そんなに時間は掛かりません。 また、「ベーグル」を作る時は・・。 2次発酵後の、整形したパン生地を、熱湯で約4分程度で茹でて。 そのまま焼くと、もちもちのベーグルもどきが出来ます。 「フランスパン」は、整形後のパン生地にカミソリで斜めに切り目を入れ。 霧吹きで、水を吹いてから焼くと、パリパリのフランスパンもどきが出来ます。 アバウトな回答で、申し訳ございません。 私は、いい加減な人間なので、時間を図った事が無く。 殆ど、パン生地の加減を見ながら適当にしています。 でも、計量~2次発酵完了まで、2時間も掛かっていません。 パン生地の中に入れるのも、単なる「ぬるま湯」です。 ご参考になれば良いのですが・・。