質問: 【パスタが乳化する原因】パスタが乳化するとはどういうことですか? パスタの乳化現象の意味を教えて下さ 【パスタが乳化する原因】パスタが乳化するとはどういうことですか? パスタの乳化現象の意味を教えて下さい。その乳化を抑える科学的な方法も教えて下さい。
回答: 乳化とは水と油のように本来は混ざり合わないものが、攪拌などにより混ざり合うことです。 パスタが乳化するのはゆで汁に含まれるデンプンが乳化剤の役割を果たすからです。デンプンがオリーブオイルとまざることでとろみのあるソースとなり麺が具材などと絡みやすく口当たりがよくなるのです。 だから乳化はパスタ料理にとって大事であり抑えてしまったらうまさも半減してしまいます。それでも乳化を抑えたいならば、ゆで汁をしっかり切り、ペペロンチーノのようにゆで汁とオリーブオイルをまぜることを絶対せず、ゆであがって汁けをきったパスタに油でいためたりしない具材をまぜて塩コショウで味付けすればいいのですが、間違いなくボソボソしてまずいですよ(苦笑)