質問: 醗酵乳 ヨーグルを作るときにおこる、牛乳に及ぼす乳酸菌の作用について教えてください。(タンパク質の等電点沈殿) いくら調べてもどこにも載っていないんで、お願いします。
回答: 以下のサイトが参考になりますでしょうか? 1.http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/amedai26.html (そいぷろだくつ)これの原理は、なんとなく覚えてるな。牛乳の場合、普通はタンパク質の粒(カゼインミセル)がマイナスに帯電してるから、お互いに反発してくっつかず、液体の中に分散してる。そこに、酸が入ってphが下がると、マイナスの電気がうち消されて、反発する力がなくなって凝集する。等電点沈殿っていうんだよ。きっと、豆乳でも同じようなことがおこってるはず。ご参考まで。