質問: アウトドアでスモーク 燻製やりたいんですが、例えば魚とか鶏肉の場合、先にフライパンである程度火を通してからスモークするんでしょうか?
回答: しません。燻製は基礎知識が無いと失敗しますから、専門書などを1冊は読破して学んでください。 原則として燻製をする素材の乾燥が大切で、湿気が少しでもあると苦みが強くなり失敗します。 フライパンで炒めると、油が着いたり焦げ目がついて味が死んでしまいます。 自然乾燥で数時間日陰で乾燥させた後は、スモーク缶に入れて低温で時間をかけて火を通します。 60°C程度で中まで火が通るように数時間加熱します。 その後物によって10分から30分程度スモークをかけて出来上がりです。 ウインナー等はその後60°C程度のぬるま湯で30分程度ボイルするとえぐみが減って美味しくなります。 加熱は炭でもガスでも電気でも出来ますが、微妙な温度コントロールはIHコンロが良いですが、油などでIHコンロは汚れますので注意が必要ですし、私は燻製用だけに汚れても良いIHコンロを持っています。 スモーク缶も縦長で底が鉄板などで加熱に耐える物で温度計が付き、空気量調整用の開閉小窓付きが良いと思ます。 チップも肉系はサクラ、魚系はヒッコリーかクルミ等と使いわける必要が有ります。