質問: 梅の毒素。お使いの梅、種の中の状態を教えて下さい 庭の梅の実を割ると、中の種がやわらかく、種の中には、白い「仁」があります。これがブニュブニュに軟らかくて、袋の中はゼリー状です。 スーパーには梅が並んでいますが、これらの梅の中の種も同じような状態なのでしょうか。 お持ちの方は一つ割ってみて下さい。 梅の実を加熱・あく抜きを4回した時点で、中の仁は、袋がやせて、ペッタンコになっていました。種(仁)は毒素にも関係します。すこし害を受けたかもしれません。現在、軽度の症状があります。もちろん仁など食べずにです。砂糖づけの実と、エキスと、梅ジュース。 http://misato-smile.jp/public/_upload/type004_45_1/image/image_12851348804.jpg (引用元http://misato-smile.jp/index.php?id=45) また庭でとれた梅の実は部屋に置いておいて熟れるでしょうか。腐ってきたのですが。 レシピ、完成、実食、ではなくて、自分でちゃんと状態を確認した方がいい食材だと思いました。加熱による無毒化作用を過信していたかもしれません。 みなさんが使用される梅の実の仁は、どのような状態なのでしょうか。また短期間で食された方の意見もいただきたいです。よろしくお願いします。
回答: 度々失礼します、no,2です。 梅について、リアルではこんなに反応を返してくれる人もなく、 楽しくなってきちゃいましたので、再び、こちらの回答欄をお借りします。 調子に乗ってスミマセン。 まず、我が家の梅ですが、品種は不明です。 実のサイズが中の小程度ですので、そのまま利用していたのです。 ところが、スーパーの梅は中の大。 一刻も早く完成させたいばかりにハンマーで実にヒビを入れていたところ、 ぱかっと種まで割れた次第でございます。 天神様がカサカサでぺちゃんこで、拍子抜けしました。 我が家の梅では、仁が露出してしまった記憶がないのです。 幼少の頃、ペンチで無理やり割り、こっぴどく叱られたので 以来、割らないように心がけてしまったし。 無念です。また割ればよかった。 ですから、「柔らかくゼリー状」と聞いても、思い当たらないのです。 ウチの仁はアロエ状じゃなかったんですかね・・・。 ジャムにする時、私はヘタだけ取ったら水と一緒に土鍋に入れて火にかけてしまいます。 ぐずぐずと煮崩れてきたら、種だけ木ベラですくい出します。 ですので、加熱時に種が割れてしまうと、仁もぐつぐつ煮込むことに・・・。 黙っていれば母も倒れずに食べられるので、害はないものと信じています。 煮ながら味見をしつつ砂糖の加減をしますので、即日食いもいいところです。 むしろ、煮えばなです。 でも、私は倒れません。 ジュースはその年の気分で漬け方を変えています。 というか、やや実験的にいろいろしてしまい、レシピと呼べるところまでいけません。 基本は梅:糖分が1:1。あとは自由にしています。 ですが、糖分は氷砂糖にし、梅は傷のない状態で使い、 できる限りじわじわと、時間をかけて浸出したもの程、美味しいような気がします。 凍らせた梅を上白糖で漬けると驚愕的な早さで仕上がりますが、全てがイマイチでした。 何に使うにしても、南高梅以外はあく抜きするようにと、 大人になってから梅農園の方に教わりました。 南高梅でもする人はするので、 あく抜き、しておくにこしたことはないのだと思いますよ。 > 圧倒的に、仁の香りが、梅の風味を支えているよう 全く、その通りだと私も思います。 梅の仁で杏仁豆腐のようなデザートを作る方を、時々見かけます。 わざわざ梅に置き換えるのですから、仁の存在こそ梅の魅力の根源なのだと思います。 当然ですが、生の仁を使用するレシピは見たことがないです。 > 食べてみて、舌ではなく、指がビリッとするのですか そうなんです、指なんです。指先。 祖母世代の人からですと、他にもぼちぼち聞かされました。 「左手の拳(または小指)が強く握れなかったら、毒がある。」とか。 手というのは、梅に限らず、あらゆる草、キノコにも応用されているようなので、 明治後期~昭和ヒトケタ生まれの人には、ポピュラーな毒物判定方法なのかもしれません。 おそらく、舌がしびれるくらいなら、なんでもないのでしょうね。 古代より山椒を食すような民族ですものね。 収穫時期は、我が家では、好みの色になった時でした。 豊作の年は青いうちからも使い、 そうでない年は完熟して落ちたものから順次塩漬け→まとめて梅干し。 思わぬ事故(主に天候です)で青いままたくさん落ちてしまった年は、梅干しを断念。 納戸に備蓄された年代物もあったし、困りはしなかったのでしょう。 ちなみに、黄色くなり始めたものは、室内で難なく追熟させることができました。 青梅からだけが難しいのは、やはり、収穫時の仁の熟成具合に関係があるのでしょうかね? > 種の殻は薄くやわらかく、ほとんど割れていたも同然 桃でですが、経験があります。 せっかく硬いうちに摘んできたのに、中では種が崩壊済み。 だいたい、内側から爆ぜた感じでした。 仁だけを変化させる要素や、種殻を薄くする条件が、土壌にか天候にか、 何かしら、あるのでしょうかね・・・。 そして種の中身は既になかったりして、確かに、安全性は不明です。 私も新しい発見と疑問が生まれました。 祖母にはもう何も聞けませんが、 せめて、いろいろ観察しなおしたいので老梅には若返ってほしいものです。 主さんの渋い細い身の子も末長く楽しませてくれるといいですね。 あ、余談ですが。 ご近所様から直径6cmはあろうかという立派な豊後梅を頂くことがあります。 これはやはり、純粋な梅とは違うようで、種が割れてもアロエ状ではなく、 表面がややぬるっとするものの、ぷにぷにしない、固形の仁が入っています。 種もよく割れますが、実も、何に展開してもすぐに柔らかくなり、崩れます。 とにかく大型ですし、水分も多くて、なかなかに難しく面白い品種です。 では、長々と失礼いたしました。