質問: 植物油を使ったクッキーが硬く焼きあがってしまいます 以前は、バターをやわらかく練って空気を含ませて使っていましたが、 植物油を使ったクッキーのレシピが多数あるので 何度か試してみました。 基本的に、下記の作り方です。 ごまなど副材料が入る場合もあります。 (1)粉・べキングパウダー・砂糖をふるい合わせる。 (2)油を混ぜてさらさらの状態にする。 (3)卵を少しずつ加えてまとめる。 (4)生地を休ませたあと、成形⇒焼成。 バターで作っていた時はさっくりとした歯ざわりだったのに、 植物油で作ると、ぱりっとした焼き上がりで、固いです。 バターで作るみたいにさっくりとした歯ざわりに仕上げるには、 どうすればよいでしょうか? 作り方の工夫などあれば教えてください。 よろしくお願いします。
回答: クッキーのさくっとした食感をだすのは、使用する油脂のショートニング性が重要らしいです。 植物油脂に対しバターの方がショートニング性があるとの事です。 ショートニング性が低い植物油脂はクッキーには向いていないとか。 なので、油脂の性質の違いであって空気含をませるのと得られる食感には関係ない様です。 バターに空気を含ませておくと良いのは、粉と混ぜた時に満遍なくバターが行き渡るため、さらにショートニング性が発揮されるからではないでしょうか。 植物由来油脂ではマーガリンがバターに近い食感になるとの事です。 「油脂の違いにおけるクッキーの味覚について」 http://www.kgef.ac.jp/ksjc/ronbun/970560s.htm 「油脂類」 http://www4.ocn.ne.jp/~kasinoki/zairyou/yusi.html