質問: 博多とんこつラーメンのツゥーンと漂うアンモニア臭について
回答: あの臭いの原因はスープを炊き続けることによる脂の酸化臭です。 豚骨白湯スープの場合、炊き上がり後のガラを次のスープ炊きの二番出汁的に使うことが多いです。そのため一回豚骨を投入してから実質2~3日炊くことになります。その過程で脂が酸化して、あの臭いが発生します。 そのため、手軽にあの臭いを家庭の台所で再現するのは難しいと思います。