質問: きのこ類の保存 乾燥椎茸は、よくスーパーなどで見かけますが、他のきのこ類を乾燥したものは見かけません。椎茸以外は、乾燥保存はできないのでしょうか。きのこ類の乾燥以外の保存の仕方ってありますか。また、乾燥したときに、栄養素やうまみ成分が抜けたり弱まったりするのでしょうか。
回答: キノコは,色々な保存方法があります。昔行われていた一般的な保存方法は,椎茸,マイタケ,松茸等の水分が少ないキノコは乾燥茸にし,ナメコ等の水分が多いものは塩蔵茸にしました。 乾燥椎茸が現在でも一般的なのは,ご存じと思いますが,だしを取る際の旨味成分が多くなるからです。 かって半年間雪に閉ざされる山古志村等は,冬の食料として冬までに膨大な茸や山菜を保存していました。そこに赴任した若き校長の失敗談がある雑誌に載っていました。村人が持ち寄ってくれるそれらの保存食の意味を知らずに,冬になる前にすべて食べてしまい,冬にはご飯と味噌だけの味噌汁で一冬過ごしたといった笑えない実話です。