質問: 包丁について質問です。
回答: ご存じかとは存じますが包丁研ぎ方の基本は、 1.研ぐ前に砥石を研ぐこと(絶えず砥石の表面は平らにしておくこと=面直し)。 ※ 玄関先の平らなコンクリートの上に擦り付けて平らにするか、あるいは砥石同士で摺り合わせをする。 面直し用の砥石のようなものも売られております。 2.砥石をお使いになるときには、水を充分吸わせて(砥石によっては水に浸さずに使えるものもございます。)お使いください。 3.研ぐときに水を流しながら研ぐ方がいらっしゃいますが、研ぎ汁は研ぐために必要なものでございますの流さないようにしてください。 ※私は、砥石の表面に水気が無くなって参りますと研ぎ汁を流さない程度に霧吹きで水気を与えております。 4.刃先の角度は一定に保つこと 5.返り(研いだ面の反対側に出来る金属の捲れ)をしっかりと取ること ではないかと存じます。 その他のポイントと申しますと 返りが出始めましたら、砥石の上を軽く滑らせるように致しまして2、3回切っ先から刃元まで研ぎます。 返りが薄くなり、より鋭い刃先となります。 1刃元から切っ先まで返りが均一に出ていること 2基本は砥石を変える前に返りを取ります。刃先の状態(刃こぼれが修正されているか刃線が狂っていないか)を確認するためでございます。 3#3000でございましたら、#1000の研ぎ傷の整形と刃先を整えるように研ぎます。 4研ぎ方の基本通りでございます。 5切刃を研ぐのは#3000くらいが限度ではないかと存じます。それ以上の砥石で切刃を研ぎますと食材の切断面と切刃が張り付くような現象が生じまして切れが悪くなります。(#4000や#5000でも張り付く現象は起きないと仰られる方も居りますが、私の持っております砥石は#3000の上が#6000でございまして、ほぼ確実に張り付く現象が生じます。) したがいまして#3000以上(少なくとも#6000以上)の砥石は小刃付け(刃先の0.02~0.2mmほどを角度を付けて研ぐこと)に使用致しますものではないかと存じます。 上手に小刃付けが出来ますとより滑らかに切れるようになります。 m(^=._.=^)m