質問: レバーの血抜き レバーの血抜きはどのくらい置いたらよいでしょうか?
回答: 参考urlにこんなことが書いてあります。開いた口がふさがりませんね。でも言われてみればやっぱりそうかって感じですよね。水だろうが牛乳だろうが、漬けとくくらいじゃぜんぜん血は除去されていないって。 ***** レバーの血液に含まれる鉄分とアラキドン酸(脂肪酸)が、加熱されると酸化アラキドン酸に変化する。この酸化アラキドン酸が、臭いの原因です。 100°Cで酸化アラキドン酸に変化するので調理するときのポイントです。 生のレバーにはあの臭みはありません。 レバーの重さの1/3は血液で、血抜きで抜けるのは、水で5%、牛乳で5%、流水で9%。意外にも効果があるとされている血抜き法でも90%以上の血液が残っていることになります。このまま加熱し100°Cまで達すると臭いが出てしまいます。 そこで、臭みを出さないポイントが、温度です。 殺菌のために75°Cで1分間は、必ず加熱し、100°Cにならないように調節します。 参考url:http://www.selworld.com/mynote/no20/no20liver020830.html