質問: 【パン】敷島製パンのPASCOの超熟の長時間発酵はただ単にイースト菌を少なくして生イーストの使用量をケチってるだけですか?
回答: イースト量は増やせばいいというものではない。逆に増やすと暴走する危険がある。 長時間発酵のほうが、普通のストレート法より老化が遅いという利点がある 欠点は時間がかかるだけです。時間がかかるのが最大の欠点です。 ただ生地を放置してたらいいのではないので、発酵させてる間は温度と湿度の管理をした場所に置いてるはずです。この発酵管理している間の電気代はかかってる。 ちゃんとした製法で長時間発酵させたもののが、ストレート法よりおいしいです。