質問: 献立書き方(献立の基礎知識) こんにちは。 私は、管理栄養士養成校に通う4年生です。 今年は病院や保健所などに実習もあるし、いよいよ栄養士として実務が学べる時期になりました。 3年の頃から何度か授業などで献立を作って、表に書いたりしましたが、いつも、やっつけ仕事でけっこう適当にやってしまっていて、 今になって、曖昧にしていた事を、やはりきちんと理解しておかなければいけないと思いました。 先生や友達に聞くのもちょっと恥ずかしい気持ちがあるので、どうぞどうぞ皆様教えてください!! また、実際病院などの現場に行った際はどのように書いているのかも知りたいので、実際栄養士として働いていらっしゃる方もどうぞよろしくお願いします!! (1)ご飯の書き方 ご飯を書く時は、どのように書くのが一般的でしょうか? 私は、精白米80g、水104gと書いているのですが、この間別の学校に行っている友達に聞くと、炊いた後のご飯を○gと書くのが普通と言われました。 (2)みそ汁のだしの書き方 みそ汁などの汁ものは、必ずだしをとりますが、かつお昆布だしなどを使いたい時は、献立表にどのように記入したらよいのでしょうか? みなさんはどうされていますか? 私は、かつお節、昆布、水、と分けて書いたり、かつお昆布だしとだけ書いたりしていますが、正しい書き方はありますか? また、かつお昆布だしを書いた時に、食品成分はどれを書いたらいいのでしょうか?私は、ビーと線を引っ張って、何も書いていません... (3)揚げ油の書き方 揚げものをした時の揚げ油の量は、だいたいどれくらいなのでしょうか?何%かと以前先生に聞いたのですが、その先生も曖昧で...(^^;) また、炒め物をする時、一人分の油の量は一般に何グラムくらいでしょうか? 食品成分表には、サラダ油とは載っていないのですが、どの油で計算したらよいのでしょうか?私はいつもなたね油で書いていましたが、それでよいのでしょうか? (4)砂糖 砂糖の量は、1日、または一食あたりどれくらいが適当でしょうか? 糖尿病の献立を立てる時などは、1日4g(0.2単位)と決められてあって、これじゃあ煮物などは絶対出来ないよなぁ...なんて思うのですが... ほんっと、基本的な質問で、こんな事も知らないのか!という感じですが、どうぞ教えてください。よろしくお願いします。
回答: こんにちは。 (1)献立だったら、お友達の言うように炊飯後で書く方が一般的だと思います。 『米』と『めし』の違いはわかりますよね? (2)だしは、かつお昆布だし、かつおだしなどと表記していいと思います。 栄養成分表・調味料および香辛料のところに、「かつお昆布だし」「かつおだし」があります。 例えば、味噌汁で160ml・かつおだしを使ったら、かつおだしの栄養価×1.6すればよいのです。 書くのは栄養価ですよ。そして、算出するのはそのフォーマットによりますよ。 線でピーっとやっていたとは...。先生に怒られなかったですか(笑) (3)本屋さんに行って、女子栄養大学出版部の「ベーシックデータ」という本を取り寄せてもらいましょう。 フライ、天ぷら、素揚げなどの項目ごと、食品ごとに吸油率が出ています。 油の種類はなたね油でいいと思います。 (4)砂糖の量は献立全体で辻褄を合せていくしかないと思います。 余計なことかもしれませんが、恥ずかしくても先生やお友達に聞いてみてください。 聞くのは一時の恥、聞かぬは一生の恥、というでしょう? 私がこういうのは余計なことですが、この状態で実習に行ったら、絶対苦労します。大変です。 どういった職種(病院や商品開発、研究員など)を希望しているのかわかりませんが 栄養士の看板しょって仕事しようと思うなら、将来、立派な栄養士さんになるために、学生さんのうちにたくさん勉強してください。 実習や勉強はたいへんだけど、がんばってくださいね!!