質問: アルファ化した小麦粉について カテゴリとしては食べ物...ではありますが、お詳しそうな方々がいらっしゃるこちらで伺ってみることにしました。 生調理する為のアルファ化済小麦粉を探しています。 製品自体はあることを確認しているものの、小売りレベルでは手にはいりません。 正直なところ専門的なことは全くよくわからないので、アルファ化処理がどのようなものかも想像がつかずにいます。 どうしたらアルファ化するのか。 なぜアルファ化すると使えるのか。 アルファ化しない場合どの程度まで摂取可能なのかなど... どういったことでもいいので、たどり着くヒントを探せればと思っています。よろしくお願いします。
回答: 物理ではなく化学でしょう。 中学校の理科ですかね。デンプンはグルコース(ブドウ糖)が沢山繫がった高分子化合物です。グルコースを蓄える方法として植物はデンプン、動物はグリコーゲンでしたね。 デンプンには、アミロースとアミロペクチンがあり、アミロースは数千個以下のグルコースで出来ていて、アミロース1分子あたり5-20個程度の分岐がありますが、アミロペクチンは数万個以下のグルコースが結びついていて、しかも極めて分岐が多い。 粳(うるち)米にはアミロースが多く、糯(もち)米にはアミロペクチンがほぼ100%、アミロースは熱水に解けるがアマロペクチンは熱水でも解けない。 --ここまでは教科書をめくれば出てくるはずです。 いずれにしても小麦や米のデンプンはこのふたつのデンプンが強固に結びついて溶け出さないようになっています。(植物がグルコースを蓄えるためですからね) これに水を加えて炊くと、結合がほぐれて水に可溶な形に変化します。--アルファ化--これは消化できる形です。米や小麦、トウモロコシ、ジャガイモを水を加えて加熱することは、言い換えればデンプンをアルファ化することでしたね。 炊いて、元に戻らないうちに乾燥する。 グズグズしていると元に戻りやすいため、できれば乾燥前に冷凍すると良い。 アウトドアの経験があると、ご存知のはずですがいわゆるアルファ米ですね。 水を加えるだけで炊飯後のご飯に戻る。 また、炊いたご飯があまったら、保温しておくより冷凍したほうがおいしいのも、同じ理由です。注意していたらアルファ化については沢山聞いているはずですよ。 ⇒アルファ化米 - wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%e3%82%a2%e3%83%ab%e3%83%95%e3%82%a1%e7%b1%b3 ) ⇒アミロース - wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%e3%82%a2%e3%83%9f%e3%83%ad%e3%83%bc%e3%82%b9 ) ⇒アミロペクチン - wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%e3%82%a2%e3%83%9f%e3%83%ad%e3%83%9a%e3%82%af%e3%83%81%e3%83%b3 ) ⇒飯 - wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%e9%a3%af ) 「人は生米等のβデンプンをほとんど消化できず、食べてもうまみを感じないが、炊飯の加水と加熱により、消化が良いαデンプンに変化(α化)した飯にはうまみを感じるようになる。」