質問: 野菜や肉の栄養は、煮たり焼いたりで 野菜や肉の栄養は、煮たり焼いたりで、どのくらい減少するのでしょうか? たとえば、肉野菜炒めの場合や、カレーでぐつぐつ何時間も煮た場合などです。宜しくお願いします。
回答: 栄養素(ビタミン・ミネラル)は、火を通して多少減ってもたくさん食べられるので、そのほうがいい、という考え方もありますね。 でも、酵素に関しては、48°C程度で死んでしまいます。火を通してせっかく消化を良くしても、酵素が死んで消化酵素がなくなってしまうと、元も子もないような? 減少する割合は、食品によって違いますね。あと水溶性の場合は、水につけたり切るだけでもどんどん失われますね。