質問: だしの引き方についての質問です。テレビでプロの料理人が出汁の引き方を教 だしの引き方についての質問です。テレビでプロの料理人が出汁の引き方を教えていました。昆布10cm角とかつお削り節を水から入れて15分くらい煮出すと言っていました。 昔から出汁(一番だし)は沸騰させてはいけない、沸騰する前に削り節を入れてすぐに火を止め、漉すと 習ったり、料理本にも書いてありました。二番だしは水から煮るということでしたが・・・ 最近変ったのですか?料理人はこの出汁を普通に汁物などに使っていました。長く信じていた調理法が覆ったということでしょうか? とてもびっくりしましたので、どなたか詳しい方教えてください。
回答: オーソドックスな方法だけが正しいわけではありません。 その店の出したい風味、又は、作りたい料理の種類によって そこに改良を加えることは普通にあると思います。 (一番だしと二番だしの使い分けと似たような理由) ただ、今回の場合は家庭向けということで 細かい気使いや手間がいらない簡単な方法を紹介したものであり 本格的な方法として紹介したものでは無いでしょう。 家庭料理であれば繊細な風味を求める必要が無い場合が多いですし、 たとえ出汁そのものの風味を味わう様な料理であっても ほとんどの人(化学調味料、及び、濃厚な味の食事に慣れた多くの人達)には その繊細な風味は好まれにくいでしょうから・・。 (たとえエグミが出たとしても「鰹」「こんぶ」と はっきりした風味を感じられる方が好まれやすい傾向があるのでしょう)