質問: パスツールの「首が曲がったフラスコ」のスープ 文系人間です。わかりにくいタイトルですみません。 食品中の菌の繁殖について質問したいのですが、このカテゴリーでいいのでしょうか。 大きな圧力鍋でシチューを作って、残りをお鍋ごと冷蔵庫に入れると、 かさばりますよね。 そこで私は、中学?の教科書で読んだパスツールの「首が曲がったフラスコ」の実験 (フラスコにスープを入れて沸騰させ、そのまま放置したところ、 首が真っ直な瓶のスープはすぐ腐り、曲がったほうは何日も腐らなかった)を思い出して、 数年前から常温で保存することにしています。 圧力鍋に蓋と重りをセットして、一度沸騰させてから、重りの周囲を アルミホイルでおおい、さらに蓋の上から大きな金属ボールをかぶせて、 空気が入りにくいようにして、翌日までガス台の上に置いておきます。 もちろん、翌日、食べる前に十分加熱します。 密閉とまでいかないけれど、落下菌はほとんど入りませんよね。 ......で、私はこれを「パスツール鍋」と称して、我ながらいいアイディアだと 思っていたんですが......??? 雪印牛乳事件の判決ニュースを見て、心配になりました。 教えてください。この保存法って大丈夫でしょうか? よろしくお願い致します。
回答: 専門家ではないので断言は出来ませんが、長期間の保存ではなくて翌日食べるくらいなら大丈夫だと思いますよ。 肉や魚などの缶詰も同じ原理で缶に蓋をしてから100度以上の高温で殺菌するようです。 鮭缶などは生の魚と調味料を含んだ汁を缶に入れて、蓋をしてから調理と殺菌を兼ねて加熱します。 ジャムなどの酸のあるものは元々菌が繁殖し辛いので100度以下の殺菌でokだそうです。 圧力鍋の場合は100度以上になるので(もちろん圧力鍋でなくても水分に塩分などが溶け込むと沸点が上昇しますが)、冷えた後に外部の水滴が中に落ちないようにすれば1日や2日は持つんじゃないでしょうか。 水滴が中に落ちなければ水でシールされてる状態な野で、パスツールの曲がったフラスコと同じ状態だと思います。 以下余談。 牛乳のパックには「130°C、2秒間」(おいしい牛乳)のように、短い時間しか殺菌しません。 恐らくタンパク質などの成分が変質しない為でしょう。 子供の頃にどうやって2秒間だけ高温ににするんだろう?って不思議に思いましたけど大人になって分かりました。 それは高温の水(圧力が掛かって100度以上になってる)の中に細いパイプが何本も通ってる装置に牛乳を通すんです。 その装置を2秒間で通り過ぎた後はすぐに冷水の中にパイプを通すと瞬時に冷めて、たった2秒間だけ130度にする事ができるというわけです。 多少違いはあっても原理的には今でも同じだと思います。 それよりはbisromaniさんの鍋のほうがより完全に微生物が死んでると思うので、大丈夫だと言う方に一票入れさせてもらいます!(笑)