質問: 台湾の野菜炒め 台湾旅行に行った際に、屋台や、お店で食べたシンプルな炒め物のレシピが知りたいです。 豆の芽や、空芯菜、サツマイモの芽など、1種類の癖のない葉物野菜を使ってあったのですが、どれもすごく薄味。なのにとても美味しくて、若干油が多めでした。 最初はオイスターソースとかかな?と思ったのですが、作ってみたら全然味が違いました。 ニンニク+ネギ油と塩のみを使うのかな、とも思ったのですが、塩だけであんな旨みがでるものなのでしょうか。 腐乳とかスープの元とか使うのでしょうか? 一旦ゆでたりしているのでしょうか? どうしても再現してみたいので、もしご存知の方がいれば教えてください!
回答: 野菜は湯通し(沸騰したお湯に軽くくぐらせる、しなっとなる寸前くらい)して、水を良く切る(絞らない)。 その間に合わせ調味料を作る、 店によって使用している出汁が毛湯か清湯、単にガラスープかは不明ですが、 中華スープのもとや、味覇8これはお勧めです、高いですがあるとすごく便利)を湯に溶かし、醤油や塩で少し味をつけておく。 ふっくらさせるなら癖のないお酒を少量入れる(紹興酒や桂花陳酒でもいいですが匂いの嫌いな人もいます)。 調味料の量は、炒める野菜の量によりますが、空芯菜一束で100cc弱くらいあれば十分です(二束だからと倍量ではないのですが)。 にんにくをスライス又はみじん切りにしておく、鷹の爪1本の種を取り、輪切りにしておく(全部使わなくても良い) フライパン(出来れば鉄製の深い中華鍋)を熱し(鉄製の場合は煙が出るまで、テフロン加工のものは手をかざして暖かくなったくらい)、油を多めにいれ、フライパンになじませ、一旦弱火にしてからにんにくを入れ油に香りが移ったら、鷹の爪をいれ、軽く混ぜ、強火にしてすぐに野菜を入れ、水が出ないように炒め、火が通ったら、調味料をいれ全体に味が回るように混ぜ合わせる、フライパンをあおることが出来るならあおったほうがいいです。 なれてくれば、ざっと洗った野菜を水を切っただけで、水分出さずに炒めることが出来ます。 私は家庭用の湯沸器のお湯で洗って(60度前後)作ります、しゃきっとなるので美味しいです。 コツは野菜の水分を出さずに炒めるです。 空芯菜やターサイ、青梗菜だけではなく他にも応用が出来ます。 胡椒忘れてました、適宜振りかけてください