質問: 酸性の液体(果汁など)に牛乳を入れたら分離してしまいました。 pHを上げる以外の方法で、乳を入れても分離しない方法はありますか。 見た目に分離していなければ問題ありません。 ものすごいかきまぜて分散させてみましたがやはりつぶつぶしていて駄目でした。
回答: 再びすみません、どうしても気になったもので。 市販のイチゴピュレを使用しているとのことですが、イチゴ自体の酸より、色を防ぐためにクエン酸やレモン果汁が入っている可能性はありますか? あと、寒天は添加量が少ないと離漿しやすく、果物と牛乳を入れて作るのは、独特のプルンとした食感は出にくいと思います。 ミルクゼリーの食感は是非、ゼラチンで! やはり、ミルクゼリーのゼラチンまで加えた工程に、ピュレを加えて固めるほうが熱の影響は少ないと思います。 基本的に、牛乳の分離は酸と熱によって促進されます。 人肌程度に温めたものに溶かしたゼラチンを加える工程に切り替えるなど、加熱は避けられるといいと思います。 ↑これは卵黄を入れて、乳化・ムースのようなコクを出しているレシピです。 ↑これはただ単純にゼラチンを溶かして入れて固めた、というシンプルなレシピです。 たびたびすみません、がんばってください!