質問: バレンタイン用にトリュフチョコを作る予定なのですが、保存方法について質問です。 レシピによると全部で30~40個ほどできあがるようなので、渡す日の朝(もしくは前日の夜にでも)に作って、手持ちのラッピングBOXのセットが4個入りなのでとりあえず彼にその4つを渡し、残りは数日の間に二人で食べてしまおうと思っています。 その余った数十個の保存方法なのですが、作った当日(前日の晩に作った場合、翌日のうち)一日くらいは、冷蔵庫ではなく室温(18度以下)に置いていても平気でしょうか? 2日以降は冷蔵庫に入れようと思いますが、冷蔵庫だと気温の差でおいしさが失われる可能性があるとどこかで見たもので、平気であれば渡す当日に食べる分だけでも冷蔵庫には入れずにおいしく頂けないかな、と思って質問しました。 それから、保存の際にはどのような器に入れておけばいいでしょうか? 作る時に使うバットに並べてラップをかけておくのでは良くないでしょうか。 もう一つ、材料に使うチョコ(明治の板チョコです)は、2~3日以内に使用予定であれば使う時まで冷蔵庫には入れず、室温保存したほうがいいですか? また、ガナッシュを丸めた後にコーティング用のチョコを湯せん・テンパリングしている最中、放置するガナッシュはそのまま置いておけばいいのでしょうか?コーティングに使うまで冷蔵庫に入れておくのでしょうか? たくさん質問があってすみません、どなたかアドバイスお願いします。
回答: 厳密なチョコレートの保存温度は、13~15度くらいの冷暗所が基本です。ですので、冷蔵庫では低くく常温では高いですね。 しかし、2~3日なら常温でも保存は可能だと思います。 ただし、センターのガナッシュの油脂酸化が気になるかもしれません。 温度もそうですが、湿気に気をつけないといけません。 明治の板チョコを使うそうですが、テンパリングをするのであればクーベルチュールを使用した方が風味も香りも違いますよ。 明治の板チョコなど(種類にもよりますが)は、テンパリングしなくても OKだと思いますが・・・ しないよりは、した方がいいですが市販の板チョコは、乳化剤や安定剤が入っているのでブルームが出ずらくなっています。 仮にクーベルチュールを使うのならば、テンパリングをしっかり実施しないと、ブルームが出ます。 丸めたガナッシュですが、冷蔵庫で冷やしておくといいですよ。 ガナッシュにチョコレートをコートする時に、ガナッシュが溶け出すのを防ぐ事ができます。 バットにラップをかけて・・・ですが、タッパかなにかの密閉容器の方がいいですね。 テンパリングですが、温度上げる時は早くてもOKですが、温度を下げる時はなるべくゆっくりの方がいいですよ。 温度を早くさげるということは、それだけチョコレートが早く固まり作業しずらくなります。 それから、テンパリングの際は湯気などの湿気に気をつけて。 湿気(水分)が入ることで、ブルームが出やすくなります。 自分は、チョコレートを溶かす場合電熱器(ガスコンロは水蒸気がでます)に湯銭をかけ、ぴたっとハマる器で溶かし冷ます時には、マーブル(大理石)で、冷まします。 こうすることで、水分の混入を最小限に抑えています。 余談になりますが、どうしてもトリュフが余ってしまった場合は・・・ ケースに入れた状態のものを新聞紙などで包んでタッパなどの密閉容器に入れて冷凍庫へ入れましょう。 解凍する時は、冷蔵庫で2~3日かけて解凍すれば元通りになります。