質問: バウムクーヘンの作り方についての質問です。 まず質問内容ですが、 『バウムクーヘンの材料におけるコーンスターチの役割はどういったものでしょうか?』 『なぜバウムクーヘンのレシピでは、コーンスターチの薄力粉に対する使用量の比率は、他の一般的なケーキのそれに比べて大幅に高いのでしょうか?』 さらに、 『バウムクーヘンのレシピで、薄力粉に対するコーンスターチの使用量を1/2や、1/3に少なくしてみると1:1の割合で作ったものと比べて食感や味はどう変わっているのでしょうか?』 です。 いろんなレシピを検索した上で質問なのですが、バウムクーヘンのレシピは薄力粉とコーンスターチを同量ぐらいづつ使用しているレシピが多いようです。 これは他の一般的なケーキのレシピでの、薄力粉に対するコーンスターチの使用量と比べてかなり多いと思いました。 (一般的なケーキでのコーンスターチの使用量は、薄力粉の5分の1から、多いものでも2分の1ぐらいではないかと思っています。) 自分では 1.独特の焼き方の為(コーンスターチを混ぜることで、短時間で焼き上げられる?) 2.コーンスターチ味にする? 3.食感をサクサク、軽くする。 のどれかではないかと考えています。 以前作ったときに、薄力粉とコーンスターチを同量で作りましたが、サクサクというか、パサパサになってしまいました。さらに、次の日に食べるとはクッキーのような固さになっていました。ただし、このときはかなり焼きすぎだったように思います。(表面全体がしっかり茶色になるまで焼いていました。) それ以来、薄力粉3:コーンスターチ1の割合で、焼き加減は表面が部分的に茶色くなってきたぐらいで次の生地をかけるように意識して作ると、そこそこ美味しいものができています。 ただし、いろんなレシピでは1:1の割合になっているのが気になるので今回の質問をしました。 現在のレシピは。。。 薄力粉600g コーンスターチ200g ベーキングパウダー40g グラニュー糖400g バター400g 生クリーム200cc 卵黄16個分 卵白16個分 ハチミツ100cc ブランデー100cc 作り方は、卵白にグラニュー糖200g(全量の半分)を3回に分けて加えながら泡立ててメレンゲ生地を作り、それをそれ以外の材料を混ぜ合わせた卵黄生地に3回に分けてサックリと混ぜています。 そして、木の棒にアルミホイルを巻き、生地をかけて、BBQコンロの上で焼いています。BBQコンロの上で焼いているため、プロが使用しているバウムクーヘン用オーブンよりも火力は弱いと思います。 最後に、 『現在は薄力粉に対するコーンスターチの量を1/3で作り、そこそこ美味しく焼けていますが、1:1で作るときには、焼き加減を変えたほうがいいのでしょうか?』 バウムクーヘンに詳しい方、ぜひよろしくお願いします。
回答: こんばんは。パティシィエですがボクは、 フランス菓子が専門でドイツ菓子は、あまり詳しくありません。 その前提で回答します。 >『バウムクーヘンの材料におけるコーンスターチの役割はどういったものでしょうか?』 たぶん食感を軽くする目的だと思います。 >『なぜバウムクーヘンのレシピでは、コーンスターチの薄力粉に対する使用量の比率は、他の一般的なケーキのそれに比べて大幅に高いのでしょうか?』 これは、ちとわかりかねる部分ですが 可能性があるのは、バームクーヘンというお菓子が 昔からコーンスターチを多めに使う伝統がある」といった感じです。 これは、フランス菓子にも ときどき見られるものです。 >さらに、『バウムクーヘンのレシピで、薄力粉に対するコーンスターチの使用量を1/2や、1/3に少なくしてみると1:1の割合で作ったものと比べて食感や味はどう変わっているのでしょうか?』です。 薄力粉を多くすれば、おのずと食感が普通のパウンドケーキに 近いものになると推測します。 >自分では 1.独特の焼き方の為(コーンスターチを混ぜることで、短時間で焼き上げられる?) コーンスターチと焼き時間には、関連は、ないと思います。 >2.コーンスターチ味にする? コーンスターチには、味はないと思います。 >3.食感をサクサク、軽くする。 これは、可能性があります。 コーンスターチを加えると独特な食感の軽さが出ます。 >以前作ったときに、薄力粉とコーンスターチを同量で作りましたが、サクサクというか、パサパサになってしまいました。さらに、次の日に食べるとはクッキーのような固さになっていました。ただし、このときはかなり焼きすぎだったように思います。(表面全体がしっかり茶色になるまで焼いていました。) これは、コーンスターチが原因ではなく、 作り方に問題があったのだと思います。 コーンスターチが原因でパサパサになったり翌日 固くなったりしません。 >現在のレシピは。。。 薄力粉600g コーンスターチ200g ベーキングパウダー40g グラニュー糖400g バター400g 生クリーム200cc 卵黄16個分 卵白16個分 ハチミツ100cc ブランデー100cc 特に変わった点や難しい点は、見あたりません。 >バウムクーヘンに詳しい方、ぜひよろしくお願いします。 ドイツ菓子は、専門ではありませんので あくまで推測の域を出ませんが もし ご参考になったなら幸せです。 ジルより