質問: 水と日本酒の味の関係 以前友人に「日本酒の甘辛は水で決まる」と聞きました。彼曰く、酒を仕込む水によって完成した日本酒が甘くなるか辛くなるかが決まっているため、酒を造って甘くなる土地ではどうあがいても辛口をつくることは出来ないとのことでした。 そのようなことは実際にあるのでしょうか?
回答: どうも今晩は! 酒の80%は水ですから、酒造りに仕込み水は重要な役割を果たしていると言えます。 酒造りには特にリン、カリウムが多く、鉄やマンガン、銅が少ない水が適しています。 リン、カリウムは麹カビ、酵母の増殖を助けるのに対して、鉄分が多いと酒の色が濃くなり 香味が劣化しやすくなり、マンガンが多いと日光によって着色が促進されてしまいます。 また一般に、硬水を用いた場合は酸味が多く辛口のお酒(「男酒」)、軟水を用いた場合は 酸味が少なく滑らかな甘口(「女酒」)になるとされています。 その理由は、醸造過程で硬水を使用すると、硬水に含まれるミネラルにより酵母の働きが 活発になり、アルコール発酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラ ルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないためです。 しかし、日本酒の甘口・辛口を決めるのは仕込み水だけではなく、酒造米の種類や米麹、 酵母にもよりますので、水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つであると言えますが、 絶対的なものではないと思われます。 一般的に日本酒の甘口・辛口というのは、「日本酒度」を基準にしています。 日本酒に「日本酒度計」という比重計を浮かべて計るのですが、水の比重と同じところをゼ ロとして、糖分が多いと水より重くなるので比重計が浮いてマイナスを示し、糖分が少ない と逆に沈みプラスを示します。 従って比重の大きい「-表示」で数値が大きいほど甘口、「+表示」で数値が大きいほど辛 口ということになります。 しかし、実際は、日本酒度の違い以上に「酸味」の違いで、甘口・辛口の味わいが大きく違っ てきます。 日本酒度が同じ場合、酸味が多いとコッテリして辛く味は濃く感じ、酸味が少ないとスッキリ して甘く感じるようになるのです。 この他に、日本酒中のアミノ酸の量を示す「アミノ酸度」というものもあり、多ければ旨味成分 が多くなり、少なければ淡いタイプとなります。 従って、一概に日本酒度だけでは、甘口・辛口を判断することは出来ず、あくまでも1つの目 安だと言えます。 https://www.kuramotokai.com/jizake/index/200012_a/zemi_html/zemi_1.html ご参考まで