質問: ヒラメの刺身 先日、スーパーでヒラメの刺身のパックを見ていて気づいたのですが、ヒラメ身には体色?が養殖・天然に関わらず黒っぽいモノと鯛のような色をしたモノと2通りありますよね。自分の見た目では後者が美味しそうには見えますけど違いはアルのでしょうか? また目利きとはオーバー ですが選び方のポイントがあれば是非とも教えて下さい。
回答: 魚釣り趣味で、ヒラメ釣って来ると家族、大喜びです。 (あんまり釣れませんが) 鯛の場合は、天然と養殖の場合に味の違いは大きいのですが (養殖の場合に餌の違いにより味の差が大きいのもあります) ヒラメは、天然と養殖ので味の差って無いように思います。 (ヒラメは養殖も随分、おいしいと思います) 天然と養殖の色の違いについては、腹側が「白い方」が天然で 「まだら模様」があるのが養殖です。 表側の色では、私は見分けることはできません。 40cmくらいの小型は、表面の色は黒っぽい感じはありますが 大型(70cmくらい)になると茶色っぽい感じあります。 たぶん、大きさの違いにより変化するのではないかと思います。 そのほか岩礁とか砂の色によっても餌をとるため身を隠すため 変化するのかもしれません。 ところで、養殖でも天然でも新鮮なものっておいしいです。 また、ヒラメの場合は鯛と違って大きくなってもおいしい魚です。 (鯛は40cm前後が一番おいしいと思ってます) 新鮮な魚の見分け方って、スーパーなんかで刺身用として売られている ものは、私でも解りません。(切り身の場合) 聞くのがよいでしょう。 切り身でなくヒラメ一匹で販売されている場合は、目が透明なことと 見れたらひれを見て「血の赤い感じが残っている」もので、「黒づんでいる」ものは鮮度が低下してます。 (これはヒラメの場合でなく他の魚も同じです) それと、魚を頭から持ち上げた場合に「しっぽが頭よりたれるもの」の 方が(頭としっぽが一直線にならないもの)おいしいです。 これは、魚を〆たとききっちり〆た場合に身が「死後硬直」がおきていなく 新鮮な状態で、一番おいしくいただける状態です。