質問: パイの周りが膨らまない(折りパイ) パイの周りが膨らまない(折りパイ) パイにはまっています。 本当、おいしいですね!! ところで本題にはいります・・・ 本のレシピ写真は、しっかり器っぽくなっておりますが、 私が作るパイは、高さが出ないんです。 焼き縮み防止のため、パイ生地は若干、大きめに切っています。 焼く前に冷やしています。 でも 周りが膨らんでくれません。 どうしたら、器っぽくなるでしょうか?
回答: こんにちは。パティシィエです。 フィリングを入れず 空焼きとありますので もしかしたら「ブーシェ」」のようなものと想定してお答えしますね。 手作りのパイだとの事なので たぶん製法のトラブルだと思います。 作業中 バターが切れて キチンと層になっていないのが 一番 可能性が高いです。 パイ作りに一番よくあるトラブルです。 (その場合 焼成中に溶けたバターが周囲に流れる事がしばしばあります) 対策としてバターは、冷たいものを濡らして絞ったデニムに包んで めん棒で叩いて柔らかくします。 決して室温などにさらして柔らかくしないことです。 またスーパーで売られているバターは、すで室温に近くなり パイの中で薄く伸びる伸展性が失われている事があります。 ですから陳列ケースの中の奥の方の冷たい状態のものを選ぶのも 意外と重要です。 とにかく日本のバターは、室温などの熱を帯びると 薄く伸びる伸展性がなくなり これは、冷やしても絶対に回復しません。 また折りパイには、ドイツ式とフランス式があり ドイツ式は、四つ折りを四回。 フランス式は、三つ折りを6回です。 ドイツ式の方が初心者でも浮き上がりやすいです。 ちなみに四つ折り・三つ折り交互に四回というのがありますが これは、日本独特なものです。 パイは、慣れないと難しく感じるかもしれませんが コツをつかめば 意外と簡単です。 ぜひ またチャレンジされてください。 ジルより