質問: ウエルシュ菌の特徴は?
回答: ウエルシュ菌は、100°Cで1~6時間の加熱にも耐える熱に強い芽胞を作り、大鍋・大釜での加熱調理の際でもなかなか死滅しません。また、ウエルシュ菌は嫌気性菌(酸素がなくても増殖する菌)で、加熱調理により他の細菌が死滅し、且つ、空気(酸素)が抜けた状態の大鍋・大釜の中は、増殖に適した環境となります。そして、作り置き等で増殖に適した温度帯(12~50°C、至適温度:43~45°C)に長く置かれると、食品中で発芽(芽胞から再び増殖できる栄養型となること)し、急速に増殖します。