質問: 砂糖水を乾燥させた場合(自然乾燥でも煮詰めた場合でも)、グラニュー糖の様な結晶にならず粘性のある飴状になる事が多いですが、これは何故なのでしょう。 また、この飴の様な状態、この状態は固体なのでしょうか、液体なのでしょうか。
回答: ガラスと同じ非晶質です。 糖類は水酸基をたくさん持っているせいで、水分子を介して水素結合ができ、濃度をあげると高分子のような挙動を示します。