質問: 白菜漬けの際に出る白いカビのような物 白菜漬けの際に出る白いカビのような物(と言ったら語弊があるかも知れませんが)何というか麹のような?酒カスのような物が出ても白菜に問題なく食べても大丈夫なんでしょうか? 以前に知人に聞いたら大丈夫だと言われたのですが、ちょっと心配になって聞いてみました。 漬け物樽に重しを乗せて北側に置いているのですが 漬けてから4~5日目位に泡からそのような物体になるような感じの物が発生する事多いのですが・・・
回答: 表面に泡のようなものということですので産膜酵母ですね(乳酸菌はどちらかというと下に潜ります)。 塩分が13%以下のものだと発生しやすいです。 昔の漬物のように塩分を15%程度にすれば発生しません。 また酸素を必要としますので、空気に触れなければ増殖しませんね。 体に害があるわけではないのですが、酵母によってはアルコールを発生したりということで食味が変わるかも知れません。 気づいたら取り除く、または食べられるときにさっと水で流せばいいでしょう。