質問: ヨウ素でんぷん反応の呈色について 白玉粉および上新粉の溶液にヨウ素液を1滴加えて色の微妙な違いを観察しました。 上新粉は黒っぽい色になり、白玉粉は、おうど色っぽくなりました。この色の違いは白玉粉・上新粉のデンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか?教えてください(>_<)
回答: > デンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか? ヨウ素デンプン反応での呈色は、 アミロース = 濃青色・青紫色 アミロペクチン = 赤紫 とされますが、実際にはアミロースの鎖長によって色も変わってきます。 下記参考urlによれば、アミロースの鎖長がグルコース12~15個のときには 褐色を示すそうです。 (「ヨウ素デンプン反応」の項の「直鎖の長さと呈色の関係」を参照) ※赤紫の呈色を示さなかったのは、アミロペクチンは熱水で糊化はしても溶ける わけではないため、上澄みにはあまり含まれていなかったのではないでしょうか。 よって、今回された実験での呈色の違いの主因は、 「含有されるアミロースの鎖長」によるのではないかと思います。 なお、白玉粉はふつうもち米(→デンプンは100%アミロペクチン)からつくりますが、 うるち米(→デンプンの20%程度はアミロース)を混ぜることもあるそうです。 http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?mt=%c7%f2%b6%cc%ca%b4&kind=jn&mode=0&base=1&row=0 参考url:http://ja.wikipedia.org/wiki/%e3%83%87%e3%83%b3%e3%83%97%e3%83%b3