質問: イースト量 パネトーネマザー10gを入れるパンをイーストで焼きたいときはイーストを何グラムくらい入れたらよいのでしょう?
回答: https://astroyd.exblog.jp/16029140/ ここではパネトーネマザー酵母の4分の1量のドライイーストで代用する、とあります。 私は発酵力の弱い自家製酵母でパン作りをしていますが、要は『少ないドライイーストで長時間発酵を促し、旨味を増す』ということなのでしょう。 ドライイーストを通常のレシピの分量から極端に減らしても発酵はおこります。ただし、完成までに時間がかかるため、待てない人には不向きですが、長時間発酵により分解生成物のアミノ酸や香り成分のアルコールが多く生成されます。 長時間発酵の効用に関してはご自身でも調べてみて下さい。 市販のドライイーストは、ただ素早く発酵させることを目的に選抜されたパン用の酵母で、美味しく作るためには存在していないのかもしれません。そういうものなのでしょう。 ちなみに、私はパンの仕込みから焼成まで半日以上を使っています。美味しいパンが焼けます。