質問: 利器材(プレス・型抜き)と手打ちの包丁の差 包丁に興味があり、切れ味にはこだわっています。調べていくうちに、切れ味は包丁の材質よりは、研ぎ方と包丁の形状に依存すると知りました。(もちろん、材質がいい加減でいいとは言いませんが) よく包丁は手打ちがいい、というコメントをよく見ますが、家庭で使うレベルの包丁でもそうでしょうか?確かに土盛したり、本焼きというようなこだわるレベルの包丁なら差が出ると思います。(そもそも、そいういうレベルの包丁では利器材はないでしょうけども) 手打ちしてベルトハンマーで叩けば粒子は均一化して、微細化するから材質にはいいでしょうけれども、ある程度のきちんとしたメーカーの包丁なら、プレス自体が鍛造ですから、そこまで差が出るもんでしょうか? 包丁も工業製品として考えた場合は、昔と違って鋼材のレベルは安定しており、プレス機械も進歩しているなら、ほんとにこだわるレベルの包丁以外は、手打ちもプレス・型抜きでもあんまり差が出ないんじゃないかと思うんですが、実態はどうなんでしょう。もちろん、プレス・型抜きの包丁と言っても100均のような包丁ではなくて、いわゆる一流と言われるメーカーのきちんとした包丁という意味で、比較をお願いします。
回答: 鋼ではなくアルミの鋳造と鍛造の組織写真ですが。 http://www.tm-square.com/popw2i.html 鋳造金属は特に組織が粗いままだと思うので、刃物用ステンレス鋼の圧延鋼板はこれほど組織が粗くないとは思います。 これは極端な比較だと思います。 しかし、鍛造すると同じように粒子が細分化し整流化されることは確かでしょう。 鍛造包丁は錆びやすい炭素鋼が多いです。 ステンレス鋼を鍛造整形しているメーカーは多くありません。 越前打ち刃物に多いです。ミソノは関ですが電話したときにちょっと聞いたら鍛造しているとおっしゃってました。 ・ローラーで圧延するのは鋼材メーカーです。刃物メーカーではありません。 http://www.youtube.com/watch?v=wk45z1xjl8q ふつうの圧延鋼板はローラーで熱間圧延しているので組織の微細化効果はほとんど無いと思います。 ・刃物メーカーは圧延されて薄くなった鉄板を鋼材メーカーから購入して、ブレードの形に型抜きし、刃先を削って熱処理して刃物を造ります。 http://www.youtube.com/watch?v=1gkfvfrqkgq ・量産包丁の製造過程で「プレスする」という場合、プレス機で型抜きする工程を指します。 この工程では組織は微細化しません。 ・粉末冶金法は粒子が粗くなることや成分の偏在を防ぐために開発された整形方法なので、いわゆる粉末鋼なら鍛造と同等の性質があるかもしれません。 鉄(fe)の原子半径は約0.12ナノメートル、約1万分の1ミクロン程度です。 一番上の引用urlの組織写真に見られる粒子より、はるかに小さいわけです。 写真に写っているのは鉄の原子ではありません。鉄の塊はナノメートル単位の原子が規則正しく並んでできているのではありません。 写真に見られる粒子は何か。 これは、製鉄の過程で1500度以上の液相から冷えて固化するときに形成されます。原子は数ミクロン~数十ミクロンぐらいの固まりに集合して、その粒子がさらに集合して大きな鉄の塊になっています。 ひとつひとつの粒子は比較的強く結合しています。このため、引っ張ったり折り曲げたりして鉄が欠けたり割れたりするときは、粒子と粒子の境目が裂けます。粒子と粒子の境を「粒界」といいます。 粒子が微細であるということは、粒界が多いということです。外から力を加えると、その力はたくさんの粒界に広く分散されます。 反対に、粒子が大きく組織が粗いと粒界が少ないので、力が集中して破断しやすくなります。だから、同じ硬さの鉄でも粒子が粗いほど欠けやすく折れやすくなるのです。 これは「粘りが無い」「脆い」という性質です。 粘り強さは硬度が高いほど重要になります。 hrc50~55ぐらいの家庭用包丁だと、柔らかいおかげで破損しにくいので、あまり違いは感じられないかもしれません。 「柔らかい」というのは「脆い」とはまた違った意味も持ちます。ぐにゃぐにゃ曲がったり伸び縮みするような性質です。 この特性は、原子ないし粒子間の距離が伸び縮みするという性質です。 硬いということは、粒子同士の位置関係が動きにくく、また、粒子同士の結合が強いという二つの性質を兼備しているということです。 伸縮性による粘りが乏しいので、組織の微細化による粘りは重要になるはずです。 しかし、実際の製品で善し悪しを評価するためには、硬度、厚さ、刃角度、形状や重さが同一で、組織だけが違う物を比較する必要があります。 ですが、個々の製品の硬度を計測して組織を観察することは容易ではありません。残念ながら実際の製品で客観的な評価をすることは困難です。 ただ、私は仕事の関係でいろんな包丁を持っていますが、使っているのはほとんど打ち物の包丁です。 和包丁だけでなく牛刀も炭素鋼で打ち物の包丁を使っています。 手元に残している牛刀は、八寸で、メーカーの違う三本ですが、みんな炭素鋼で打ち物です。二本は貰い物なので値段はわかりませんが、1万円しないかもしれません。 簡易シャープナーなんかを使ってそこそこの切れ味で使うならあまり違いは無いかもしれませんが、仕上砥石まで使ってしっかり研いで使うと、研ぎやすさだとか刃付きの良さがわかると思います。