質問: 白神こだま酵母ドライを使ったらふくらまない・・・ hbで食パンを焼いています。白神こだま酵母(ドライ)がいいと聞いたので 使い始めたところパンの味と香りはすごくよくなったもののふくらみが悪くなりました。 説明書にある通りイーストをぬるま湯で溶かしてみても、hbの説明書通りに 強力粉の上にイーストを粉状のままおいてみても仕上がりは同じで、safを使って いた時と比べ半分くらいの高さにしかなりません。 ちなみに水は全量ミルクに、砂糖は全量ハチミツに置き換えています。 味には満足しているのですが、どなたか上手に膨らませるコツを教えていただけないでしょうか?
回答: 白神こだま酵母を使ってパンを焼いています。 ただ、hbは使っていないのでご参考になるかどうか判りませんが、 私の場合、1次発酵、2次発酵共にドライイーストと比較して温度は低めに時間は長めにしています。 生地の状態を見ながら、温度・時間共に微調整しているので焼く度に多少は異なりますが、1次発酵は30~34度で50分前後、2次発酵は30度程度で30分前後といったところでしょうか。 hbを使ったことがないので判らないのですが、ご使用のhbは発酵時間を調節出来ないのでしょうか。 調節出来るのであれば発酵時間を長めにすれば良いと思います。 ただ、白神こだま酵母は過発酵させるとドライイーストとはまた違ったクセのある匂いが出て仕上がりもパサパサした感じになってしまうので、過発酵にならないように生地の状態のチェックはコマメにやる必要があります。