質問: 「緊急企画!プロのおうちごはん 第1弾」のレシピが知りたい。
回答: ▼家政婦 タサン志麻さん 【オーブンいらずのローストビーフ】 <ローストビーフ(4~5人前)> 牛もも肉(かたまり)500g 塩 適量 こしょう 適量 サラダ油 適量 1、肉を冷蔵庫から出して1時間以上おき、室温に戻す。 2、肉の水分を拭き取ってから、塩・こしょうを全体にすりこむ。 (ポイント) 塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので、しっかりめにつける。 3、1面ずつ焼き色をつけていく。なるべく肉を動かさず、強火で30秒~1分間ずつ全面きれいに焼き色をつける。 (ポイント) フライパンはソース作りに使うので、そのままおいておく。 4、焼き上がった肉をラップで2重にくるんでから密封袋に入れ、できるだけ空気を抜いて閉める。 5、大きめな鍋に(4)がかぶるくらいの湯を沸騰させ、(4)を入れる。肉が湯から出ないように、鍋や皿でふたをする 6、3分たったら火を止めて、15分おく。更に、湯から出して、さらに15分~20分おく。 7、冷めたら肉を袋から取りだしてそぎ切りにし、ソースを加える。 <ソース> 赤ワイン 100cc 水 50cc コンソメキューブ 1/2個 バタ- 30g 1、フライパンにたまった脂を捨て、赤ワイン、水、コンソメを加え、煮詰める。 2、1/3くらいになるまで煮詰め、バターを加える。 <付け合わせ(番組では紹介していません)> 1、インゲン、ブロッコリー、アスパラの不要な部分を切り、ゆでる。 2、ゆで汁を少し残してバターを入れ、絡めるように軽く煮詰める。 3、仕上げにタマネギのみじん切りを加える。 【野菜スープ(2~3人前)】 タマネギ 1/2個 キャベツ 1/8個(または大きな葉 2.5~3枚) にんじん 1/2本 じゃがいも 小1個 ベーコン(薄切り) 2~2.5枚 コンソメキューブ 1~1.5個 塩 適量 コショウ 適量 オリーブ油 適量 1、鍋に油をひき玉ねぎの角切りを入れ、軽く塩をしてじっくり炒める 2、炒めている間ににんじん、キャベツ(キャベツは少し大きめに切る)も切り炒める 3、しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え沸騰させ、あくを取ってからコンソメを加え、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む 4、にんじんが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加え、火が通ったら仕上げにベーコンを加え1ひと煮立ちさせる (ポイント) ミックスビーンズを入れることもできる 【チョコレートムース(4人分)】 板チョコ(ブラック) 2枚(100g) 卵 3個 砂糖 大さじ1 1、鍋に湯を沸かす。板チョコを適当な大きさに切って、ボウルに入れ、湯せんにかける (ポイント) ボウルの底が鍋の熱湯に当たるように重ねる 2、弱火でへらで時々チョコレートを混ぜながら、なめらかになるまで溶かす 3、卵を卵黄と卵白にわける。ふんわりしたら砂糖を加え、角が立つまでさらに泡立てる (ポイント) 卵白は泡立て器で泡立てる 4、卵黄をチョコレートが入ったボウルに加えて、よく混ぜる 5、チョコレートが入ったボウルに卵白の1/2の量を入れて、泡立て器でしっかり混ぜる。その後、へらに持ちかえて、底からすくいあげるようにして混ぜる 6、残りの卵白を2回に分けて、今度は泡をつぶさないように大きくすくい上げて混ぜる 7、器に入れて冷やす (ポイント) 食べるときに、好みでココアパウダーを加える。 ※卵は、賞味期限などをご確認ください。 また、適切に温度管理されたものをお使いください。 ▼洋食店主 島田良彦さん【家で作れる本格ひとくちカツ】 <材料(1人前)> 豚ロース肉 約200g 小麦粉 適量 生パン粉 適量 卵 3個 サラダ油 適量 塩 適量 コショウ 適量 しょうゆ 適量 キャベツ およそ1/8個 <作り方> 1、豚ロース肉を脂身と赤身に切り分ける。 2、包丁で豚肉の端に切れ目を入れ、肉はたきで叩き、繊維をほぐす。 3、塩・コショウを振りかけ、一口サイズに切る。 4、小麦粉と卵を絡ませ、パン粉をつける。 (ポイント) 小麦粉はまんべんなくつけることで、卵とパン粉が全体に絡む。 ひとくちサイズなので薄衣にすると、お肉と衣のバランスが保たれる! 5、フライパンに油を注ぎ、中火にする。火加減を見て、4を入れる。 (ポイント) パン粉を落としてゆっくり浮かんでくるのを見計らい(140°C)、カツを入れる。油の量は、カツが半分ほど表面から浮き出る程度を目安に。 6、2分くらいそのまま、泡の量や衣の色を見て、しばらく揚げる。 (ポイント) 火加減は変えない。無理に温度を上げると焦げる可能性も。 7、泡が小さく(1cmくらい)なったら油から取り出す。 <付け合わせの脂身焼き(バラさき)> 1、切り分けた豚ロース肉の脂身を厚さ1cm程度に切っていく。 2、フライパンに油をしかずに火をつけすぐに1を入れ、弱火で焦がさないように焼く。 (ポイント) 脂身から油が出てくるので、キッチンペーパーでふき取りながらじっくり焼いていく。 3、火を止めて、フライパンから取り出す直前にしょうゆを小さじ1入れ、味をととのえる。 <キャベツの千切り> 1、キャベツの芯を取り除く。 2、一枚一枚丁寧にはがす。 (ポイント) 洗うと本来の香りや養分が損なわれてしまうため、汚れが付着していた時は、なるべく洗わずにキッチンペーパーなどでふき取る。 3、1枚についた芯を包丁で切り外し、葉脈を同じ方向にそろえて巻く。 (ポイント) 繊維に対して垂直に切る。風味や甘みが損なわれず、触感が統一される。 4、(3)を千切りしていく。 ▼青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】 新キャベツ 1玉 春かぶ 2個 キュウリ 2本 ニンジン 1/2本 1、キャベツの芯をとり、大きめに切る。 (ポイント) キャベツは葉っぱが開き、芯の小さいものを選ぶ。塩漬けすると小さくなるので、大きめにザクザクと切る。 2、春カブの葉先を切り、皮をむく。大きめのボウルに春カブを入れる。 3、キュウリ・にんじんを切り、(2)のボウルに入れる。 4、野菜全体の重さの4%の塩を用意する。例えば、野菜全体が2kgならあら塩は80g。 5、春カブ・キュウリ・にんじんが入ったボウルに塩の半分を入れ、もんでいく。 6、ボウルにキャベツの半分と、残った塩の半分を加え、再びもんでいく。 7、ある程度もんだら、残りのキャベツと塩を入れて、更にもんでいく。 8、ボウルにラップをかけ、4時間~5時間漬けおく。 (ポイント) 暑い季節は、野菜室に入れる。 ※塩辛いと感じられたら水気を切ってお召し上がり下さい。 ▼中華料理人 古田等さん【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】 (チャーハンのたね) ごはん お茶わん1杯 卵 2個 サラダ油 適量 塩 適量 しょうゆ 適量 (具材) にんじん ねぎ ピーマン グリーンピース など ※チャーハンには何でも合うので、いろいろな具材で楽しめます! 1、グリーンピースの大きさに合わせ、具材を小さく均等に切る。 (ポイント) 材料を均等にそろえると見た目もきれいになるだけでなく、子供も食べやすくなる。 2、ボウルにご飯と生卵を入れ、十分混ぜ合わせる。 3、チャーハンの種を作るため、ボウルにしょうゆ、塩、コショウを適量加える。 (ポイント) 基本は“塩”で味を整える。しょうゆは入れすぎると色が濃くなり、焦げやすくなるため少量に抑える。 4、チャーハンの種が入っているボウルに、切り終わった具材を入れる。 5、ホットプレートに少量の油をたらす。火は強火から始める。 6、ボウルに入った具材を切るように炒めていく。根気よく気長に炒める。 (ポイント) カレー粉を入れ、ドライカレー風味にすることもできる ★完成したチャーハンを使ってオムライスにアレンジすることも! (追加する具材) 卵 2個 水溶きかたくり粉 ケチャップ 1、卵を2個ボウルに入れ、かくはんする (ポイント) ボウルに水溶きかたくり粉を少しだけ入れると、形が崩れにくくなる 2、ホットプレートに油をひき、強火で卵を炒める。 3、ヘラを使って卵の形を整えていく。 (ポイント) 半熟だと形が崩れやすくなるため、しっかりと焼く。 4、焼けた卵を完成しているチャーハンの上にのせ、ケチャップをかける。 ▼お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】 <生地(4~5枚分)> 薄力粉 100g 塩 ひとつまみ 牛乳 250ml 卵 1個 <具(1枚分)> 粉がつお or 魚粉 ひとつまみ キャベツ 250g 天かす 5g もやし 40g 豚バラ肉(薄切り) 2~3枚 お好み焼きソース 適量 青のり粉 適量 1.ボウルに薄力粉、牛乳、塩、卵の順に入れ、泡だて器でダマをほぐすように混ぜ合わせ、30分ほど休ませる。 (ポイント) 牛乳と卵を入れると、生地を伸ばしやすくなり、作りやすくなる。 2.キャベツの葉を1.2cmに千切り。芯は約7mmで千切りする。 (ポイント) 柔らかい葉は幅広く、固い芯は少し細めに切り、焼き上がりの食感を調整する。 3.160°Cに温めたホットプレートにサラダ油をひき、(1)の生地をおたまで素早く20cmほどに広げ、粉がつお、または魚粉をふりかける。 (ポイント) 160°Cより温度が高いと、生地がうまく伸びない。 4.温度を250°Cに設定し、3の上にキャベツをやさしくふわっと置く。 (ポイント) キャベツとキャベツの間に隙間を作ることで蒸気の通り道ができ、早く焼ける。さらにキャベツの甘みが引き出せる。 5.(4)に天かす、もやし、豚バラ肉をのせ、1分ほど焼く。 6.ヘラで5を盛るときと同じようにやさしく裏返し、5分ほど焼く。 (ポイント) 蒸気の通り道を維持するため、できるだけ触らないで待つこと。周りのキャベツが焦げてきたら、それを生地の下に入れ込むか集めて、お好み焼きの真下に来るようにする。 7.ヘラの端で生地を上から押して抵抗感なく下がったら、キャベツが十分に蒸せている目安。 (ポイント) 春キャベツや寒玉などキャベツによって、最適な蒸し時間も変わる。そのことを考慮せずに仕上がりを判断できる手段がこれ。 8.ホットプレートの空いているスペースに、ゆでた中華麺を置きサラダ油を少量たらし、軽く炒める。 9.(8)の上に、お好み焼きをのせる。 10.ホットプレートの空いているスペースに卵を割り、ヘラでお好み焼きと同じ大きさに広げ、お好み焼きをのせ、裏返す。 11.お好み焼き用ソースをかけ、青のり粉をふり、完成。