質問: 醤油麹の仕上がり目安 醤油麹のことで 質問させて頂きます。 5/13に醤油麹を仕込みました。材料は 乾燥麹・炊いた白米・昆布醤油(めんつゆの濃いようなもの)・塩 で、分量は結構適当です。レシピには麹と醤油のみで作るように書いてあるのですが。 2週間経過して、状態はかなり水っぽくゆるゆるで麹米の粒も半分ほどになっています。匂いは醤油とわずかにアルコール臭がしています。味は甘みが強くて失敗したぬかずけの様な味が少しします。少し気泡が出ています。 醗酵が進んで使えるようになっているのか 判断が難しいのですが、どの目安で成功しているのか、失敗したかがわかるのでしょうか。また、ぬかずけのような味は、かき混ぜないで数日おいておけば抜けますか。
回答: 醤油麹は塩麹に比べて旨味成分が格段に多いので、うちではこちらを作ります。 でも、醤油麹は醤油と麹だけで作るものしか知りませんが... ^^; 炊いた白米が入ってるってことは、かなり慎重にやらないと腐敗する確率が高そうに思います。その前に、そのレシピはどこから入手されたのでしょうか?ちょっと興味があります。 醤油麹自体は非常に簡単で、醤油と麹を混ぜて置いておけば完成します。うちの場合は短時間で好みの状態まで持って行くのに炊飯器の保温モードを使います。温度管理をしないといけませんが、これだと1日も掛かりませんし、自然に置いておいたものに比べ均一な仕上がりになりますので。 http://allabout.co.jp/gm/gc/424412/ http://cookpad.com/recipe/2478409 http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1510004898/ http://recipe.foodiestv.jp/recipe/8888.html