質問: フランスパンやクッペのエッジが立たない;; いろいろな本を見てますので、レシピや吸水率はそれぞれですが どうしてもクープのエッジが立ちません。。。 写真は今日焼いたものです。 メゾンカイザートラディショナル 200g 塩 4g 砂糖 3g イースト 2g 水 130g(常温) 捏ね→hbで15分 一次発酵→hbで40分 ガス抜き・分割後ベンチ8分 二次発酵→暖かい部屋20分 ガスオーブン300°C余熱 下段にレンガや石など置いてあり、熱湯200cc弱で蒸気を入れる 生地は一番上の段へ。 (天板は余熱にかけ、生地は銅版に乗せてます) 4~5分そのままにし、200°Cソフトで15分焼成。 生地はなるべく張らせてますが、足りないのでしょうか? クープは垂直に入れてみたり、削ぐように入れてみたりいろいろやってます。 でも写真の通りなんです...( ̄θ ̄;) 無水鍋を使ってカンパなどを焼くと、エッジが立つときもありますが たたないときもあります... ガスオーブンはパン焼くのに向いてるといいますが ハードブレッドは難しいと聞きます。 アドバイスよろしくお願いいたします<(_ _)>
回答: 蒸気200ccは多いかもしれないですね。 半分でもいいのでは? ガスオーブンは燃焼時に水分が出るので、少なめでいいはずです。 蒸気が多すぎると、カットした部分が水分でくっついて、エッジが立たない場合があります。 生地の状態がよくて、薄く削いだクープを入れて、オーブンでガッと釜伸びさせれば、エッジが立つと思います。