質問: 魚の生加工品と、缶詰の栄養価の違いは? 魚、特に、青い魚と言われる、鯖、鰯、サンマ、アジなどは、基礎栄養的によい成分が多いと聞いています。しかし、生のものを食べる機会がなかなか無いので、缶詰での代用というか、水煮・みそ煮・味付けなどを良く食べています。その場合、生のものと、缶詰とでは、栄養的な差はあるのでしょうか。栄養素の保存性など、良く分かりませんので、教えて下さい。たいして違いがなければ、缶詰の方が、手軽に摂取できますので、これからも食べていきたいです。
回答: 刺身と煮付けを比べるならば、多少は差があると思います。別の料理ですし。 ただ、鮮魚を買って来て自宅で調理した食物と、それと同じ調理をした缶詰製品の間に栄養面で差があるか?という趣旨であれば、差はありません。 鯖の缶詰などは骨も柔らかくなっていてカルシウムも摂取しやすく、生食よりは良いかも知れませんね。 また、よくマスコミなどで取り上げられるn-3系脂肪酸(epaやdhaのことです)は缶詰加工によって変動することはありません。調理によってある程度流出しますが、これは家庭で調理しても同じです。 蛇足ですが、缶詰には保存料は全く使用しません。缶詰内部は無菌状態ですので、保存料を使うまでもなく腐敗が起きないためです。年単位の常温保存を薬品の助けを全く使わずに実現する、安全性の高い食品といえます。 また調理製造過程で真空にされるため、調理中の酸化による栄養分の損失は家庭調理より小さくなります。また製品となった缶詰内部には材料自体に含有されていたわずかなもの以外は酸素がなく、保存による酸化もほぼありません。 原材料や調理に制約があり美食家には好まれませんが、安全・安定な栄養摂取という観点からは多くの長所を持つ、優秀な食品です。