質問: 生クリームのコクについて お世話になります。 お菓子作りが趣味で、初心者ながら最近はデコレーションケーキに凝っています。 しかし一点、よくわからないことが・・・。 市販のショートケーキの生クリームは、クリームの角がピンと立っていて 見た目が奇麗で、味もまったりしていておいしいのですが 家庭用の生クリーム(牛乳パックの小さい容器に入ったようなもの)で 作ったクリームは、あっさりしすぎていて、なんだか物足りません。 ケーキよりもコーヒーの上に乗せたほうが合うのではないか?とおもえるほど あっさりしています。泡だて方にも問題があるのか、ゆるいので、綺麗に角が立ちません。 砂糖はメーカーの指定通りの量を入れています。 市販ケーキのクリームのような、まったりした味わいを目指したいです。 何が足りないのか、悪いのか、何か加えるといいのか アドバイスいただけれたらうれしいです。 よろしくお願いいたします。
回答: 「生クリーム」の問題なのか? それとも「生クリーム」と「ホイップクリーム」の差がそもそも判っていないのか? 話はそこからですね。 本来「生クリーム」と呼べるのは、「種類別」の記載が「クリーム」となっている動物性脂肪100%のもののみ。これがおいしい生クリームです。 少しでも植物性油脂が含まれた、もしくは植物性油脂100%のものは生クリームではありません。 それらは区別して、「ホイップクリーム」と書いてあります。 「種類別」の記載が、「乳等を主要原料とする食品」などと書いてある場合は、安定剤や乳化剤、香料などの添加物が添加されていたり、脱脂粉乳や植物油脂を使用していたりします。 この表示の場合は、「純乳脂肪」と書いてあっても、乳脂肪の一部がバターだったりしますので、「クリーム」表示のものに比べると風味は落ちてしまいます。 この2種は、泡立ててしまえば見た目はとてもよく似ていますが、全く別のものです。 牛乳と豆乳は違う物だよね。というくらいは違います。 きちんとしたケーキ屋は、まず「種類別:クリーム」を使っています。 ホイップクリームで生クリームの味に近づこう。というのは、なにをどうしても無理です。 (まぁ、生クリームは品質保持が難しくホイップクリームは簡単なので、ケーキ屋でもホイップクリームを使っている店は多いですけどね。特にチェーン店など。) 次に、同じ生クリームでも含まれる乳脂肪分によって味が違います。 端的に言うと、脂肪分がおおく含まれるほどコクがありまったりとし、少ないと軽い口当たりになります。 市販品ですと、35%程度から50%くらいのものが売られています。 かといって、なんでも脂肪分が高ければおいしいか?というと、そうではありません。 乳脂肪分35%の生クリームを使えと書いてあるレシピで45%を使用すると、分離しやすく口溶けの悪いものができあがったりします。 デコレーションケーキに使う場合には、「脂肪分40%前後の、生クリーム」をお使いになるといいですね。 更に違いというと、「生クリームの品質」です。 同じ乳脂肪分、同じ「種類別:クリーム」でも、メーカーによって味が違います。 素材に力を入れている、おいしい店ほど、生クリームは気を遣って高品質のものを仕入れています。 特別の場所から仕入れている場合、これはもう、素人では仕入れルートがありませんので差のつめようがありません。 パック詰めの生クリームのなかで、少しでもおいしいものを選んでいくしかないですね。 スーパーで簡単に手に入る物の中では、私は「高梨」が好きですね。 なお、生クリームをホイップする時ですが、直前まで5°C前後で冷やしておき、ホイップする時はそのまま氷をつけずにホイップしてください。 温度が高すぎても、低すぎても、だらっとしたクリームになってしまいます。 また、ホイップしすぎると生クリームは分離してしまいますので、ホイップしすぎには注意。 基本的には45%の生クリームを買って、もう少し脂肪分を調整したい時は牛乳(これまた、低温殺菌などのおいしい牛乳を使う事)を適宜混ぜて調整するといいですよ。 牛乳は約3%の脂肪分ですので、お好みの脂肪分になるよう計算して足してください。 更に細かくなると、専門店ではフレーバー(バニラエッセンスなど)も質の良い物を使っています。 そこまで気を遣うと、かなり違ってきますね。 また、お好みによって生クリームと植物性ホイップクリームを足して乳脂肪分のコクとホイップクリームの口当たりの軽さを両得したり、 別のメーカーの生クリームを混ぜて好みの味にしたりという事もできます。 (ケーキ店もやっている技です。乳製品メーカーに独自ブレンドの生クリームを作って貰ったり、業務用品のなかで独自ブレンドしたりして、味を追求しています。)