質問: パンの発酵時間がどうしても理解できません 1次発酵 =30度 40分(生地が2~2.5倍) 2次発酵=38度 40分(生地が2倍) このように書いてあるのをよく見ます。 上手なパンを焼くのに温度と倍率はどちらが大事なのですか? 発酵は低温にして長く熟成したほうが美味しくできる、というのも聞くのですが結局のところ温度は「最短時間でちゃんとしたパンが焼ける方法」ということですか?倍率がちゃんと合えばどんなに温度が低くても全然上手にパンが焼けるのでしょうか?
回答: おそらく、一般のレシピ通りだと短時間で安めの市販のパンのようなものが出来上がります。 このときのレシピのイーストを少しずつ減らしていくと焼き上げるまでの発酵時間が徐々に長くなるはずです。 市販のイーストをレシピ通りに使えば効率的に短時間でパンが作れます。 そのイーストはそのために選抜された酵母菌でパン作りのために生み出されました。 ある意味、早く出来上がるが味気ないパン、ともいえるかもしれません。 質問の中の「低温で熟成」されたパンは 酵母菌がゆっくりとした活動の中で 短時間発酵では作れなかった旨味成分のアミノ酸とか、アルコールの香り成分が生成され しかも小麦を丁寧に酵母菌が分解しているため消化に良いそうです。 長時間発酵のときに生成された成分から焼成時にエステルが合成され 独特のいい香りにもなるそうです。 ちなみにエステルとは、市販の食品にも添加されている果物の香りとかそういったものと同等ですが、パンの香り成分は小麦由来のもので安全です。詳しくはググってくださいませ。 私の使う自家製酵母は発酵力が弱く、発酵に要する時間が長くなります。 基本的に室温で放置しながら一次発酵を進めていますので 夏は短く、冬は長く(準備を含めると焼き上がりまで15時間くらい)なります。 市販のイーストだと制御できるとは思いますが 私の酵母では一定の大きさに膨らむまで待っていると 二倍になる前に過発酵(生地がだれていたり酸っぱい匂いがしたりの状態) になっていることが多いです。 私はほとんど感覚で行なっているところですが レシピの目安の時間を頼りに生地が大体の目安に膨らんできたところで 市販の本などにもあるフィンガーチェックで最終確認するとよいと思いますよ。 強いて言ってしまえば、極端に発酵時間が短すぎたり長すぎたりしなければ きちんと必要な材料を使って適切にこねたり発酵過程を経れば とりあえず最終的にパンにはなります。 結局、小麦粉が違ったり、温度を完全に制御できる環境にあるか、 などの条件で発酵の過程が変わってくるため、レシピ通りにはならないと考えたほうが無難だと思います。 一次発酵を長くしている場合、 ご丁寧に二次発酵も長くしていると過発酵になってしまいますので 二次発酵は温度を高めにして30分とか1時間で短めにしたほうが良いと思います。 一次発酵で発酵過程自体は済んでいるため 二次発酵は単純に生地が膨らめば良いだけですから。 酵母菌自体が生き物だし、パンと対話しながら作るのです。 観察と試行錯誤が回答を導く鍵です。 結論。 酵母菌は生き物なので、型にはめて考えると失敗しやすい。 生き物を育てるつもりでパンを作ると上手くいく、というのが持論です。