質問: チンゲン菜、茹でるべきか茹でざるべきか..? チンゲン菜の調理方法についての質問です (^- ^ ) 色々なレシピを読んでいると、炒める前に軽く茹でる場合と、生から直接炒める場合とが見られます。個々に理由はあるのでしょうが、残念ながらいずれのレシピでもそこまでは解説されていません。 茹でるか茹でないかを判断するポイントは、どの辺なのでしょうか?
回答: お礼に書かれているレシピを見ました。 これは、中華料理の炒め物によく出てくる下ごしらえのやり方です。 火の通る時間の違う材料を炒め合わせる時に、それぞれの材料をあらかじめ油通しや湯通しして、だいたい火を通しておくのです。 で、最後にそれを鍋の中で炒め合わせる。 エビを最初に炒めて、そのあとで生のチンゲンサイを入れて炒めると、できあがる頃にはエビに火が通り過ぎて固くなってしまいます。だからチンゲンサイの「芯」の部分だけを先にゆでるのです。固くて火が通りにくいから。 かといって、先に生のチンゲンサイを炒めておいて、あとからエビを入れると味だしの点でイマイチ。 先にエビを炒めて、そこに調味料を入れてからめ、しっかりと味をつける。そこに、ほぼ火の通ったチンゲンサイの芯と葉を入れて、さっとあえる程度に混ぜる。 チンゲンサイ単独でいためるのなら、これは必要ないと思うんです。 加熱時間の違うものどうしを炒めるときは、こうした方がおいしいです。 また、確かにチンゲンサイはあくは少ない方ですけど、でも、ぐつぐつ煮たりすると、ちょっと青臭い汁が出ますよ。私はこれが気になるんです。 特に塩味のみの味付けだったりすると、青臭さがすごく目立っちゃいます。チンゲンサイをスープにする時なんかは、私はちょっと油をおとしたお湯でさっとゆでておきます。 で、スープの仕上げに加えます。 好みの問題なので、そんなに厳密なものじゃないと思いますよ。 ただ、例に挙げられたレシピに関しては、上に書いたようなことが理由でしょう。