質問: ぬか漬けの美味しくつくるコツを教えてください! 無印良品のぬか床を買いました。 もう発酵していて、つけるだけというものです。 きゅうりや大根をつけているのですがどうもしっくりきませ
回答: ほんとうに美味しいぬか漬けは、ぬか床の中の乳酸菌が米糠を養分に乳酸発酵をすることで旨味がつくられ、その旨味と塩分が漬け込んだ野菜に浸透することで出来上がります。 「旨味」というのはグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などのアミノ酸成分=タンパク質の組成物ですが、安易に鰹節やいりこや昆布をぬか床に入れても、ぬか漬けは煮物じゃないのでその旨味が野菜に浸透するとは限りません。 ちなみに米糠が含有するタンパク質は100gあたり13.4g。乾燥昆布(マコンブ)のタンパク質は100gあたり5.8gですから、米糠は昆布の2倍以上ものタンパク質を含有しているのです。さらに米糠には19.6gもの脂質も含まれていて、この豊富なタンパク質と脂質が乳酸発酵の過程で分解されることで、ぬか漬けならではの旨味が生まれるのです。 無印良品のぬか床は、乳酸発酵がしっかり行われるまで熟成した糠床かもしれませんが、逆に言えばぬか床の中の乳酸菌が養分をあらかた食い尽くしてしまったぬか床の可能性もあります。もう一度活発な乳酸発酵を取り戻すためには、乳酸菌の新たな養分=米糠を追加するのが一番です。市販のぬか漬け用米糠でかまわないので、新しい糠を追加し、米糠の重量に対して約1割(10%)の食塩も加えてしっかりかき混ぜてみてください。毎日欠かさずかき混ぜれば、乳酸菌が新たな餌(米糠)を養分にして旨味を作り出してくれますよ。