質問: ラーメンスープに入れる豚ガラのにごりと骨の赤さ こんにちは。 ラーメンのスープ作りに詳しい方、 豚骨と加熱についてお詳しい方々に お伺いします。 豚骨、鶏ガラ、野菜などで、 ラーメンスープを作っています。 成功する時には、透明感のある 澄んだ、骨も通常加熱した後の白っぽい色味になり、 味もサッパリとしてコクのあるスープになります。 何回かに一度、にごりがあって、雑味のある味の スープが出来てしまいます。 その時の豚ガラの色が、赤っぽく、変な?色合いなのです。 参考画像では分かりにくいかもしれません。 どちらとも、作業過程は同じはずなのです。 1.下処理でガラを十分に熱湯ボイルし、血抜きをします。 2.背ガラの白い部分は取り去ります。 3.丁寧に水洗いします。 4.熱くなった寸胴に豚骨を入れて、 沸騰直前になって、アクが浮いてきたら、 取り去り、底面を少し混ぜてアクを浮き上がらせ、 丁寧にアク処理します。 5.火を弱火にして、残っているアクを 数度に渡り取ります。 、、、上記のように丁寧な作業でも、 数度に一度、スープがにごり、 豚骨が赤っぽい状態になっています。 このように、ならない方法と、原因、対処 を教えてください。 ちょっとしたヒントでも結構です。 お忙しいところ、 ご教示いただければ幸いです。
回答: http://www.k4.dion.ne.jp/~soilshop/bonesekitui.html 要は骨の砕き方