質問: 白カビチーズを作ろうと思っています。 白カビチーズを作ろうと思っています。 が、以下の2つの材料が手に入らないので困っています。 ・バルクスターター ・白カビ種 たとえばバルクスターターはヨーグルトの種菌(もしくはカスピ海ヨーグルトとか)、白カビは白麹の種麹を持っているのですがこれらで代用って可能なんでしょうか?? 何かヒントのようなものでもいただければ幸いです。よろしくお願いします。
回答: ●スタータ スタータと言うか、乳から生チーズを作る歳にたんぱく質の凝固に使われているのは、牛の胃から取ったレンネットと呼ばれる酵素です。乳酸菌の一種であるlactococcus(乳酸球菌、グラム陽性好気性菌)による発酵も考えられないではありませんが、一般的にチーズはレンネットを使う様ですね。 なおヨーグルトを発酵させているのはおそらくbifidobacteriumの様です。こちらはグラム陽性偏性嫌気性菌です。 いずれもさんなどのさようで乳たんぱくを凝固させて分離したものであると言えない事はないのですけど、微生物的に見たら全くの別物と言う事になりますね。 ●白カビ 白カビチーズと言っても様々なものがあり、微生物の種類が全く違います。例えばカマンベールチーズとウォッシュタイプのチーズとは全く臭いも味も違うでしょ。 カマンベールの場合には、penicillium camembertiなどの白カビが作用している様です。また有名な青かびチーズであるロックフォールチーズに栄えているカビはpenicillium roquefortiです。 日本の醸造食品に使われているコウジカビは、aspergillus oryzae その他ですから、上記のpenicilliumとは、生物分類上で言う「目」の段階でどちらもユーロチウム目(eurotiales)ですが、科の段階から異なる様ですね。 a.oryzaeでチーズを作ったらどんなものができるのか。私には予測が付きません。 故に、もし白カビチーズを作るとしたら、ターゲットとする白カビチーズから種菌を採取して単離生成すれば良いとも言えるのですけど、質問者さんは微生物を扱う施設と技量をお持ちでしょうか。 またaspergillusにしても、penicilliumにしても、自然界に存在する天然のカビは、アフラトキシン、オクラトキシンなどのカビ毒(マイコトキシンと総称)を産出するものがあります。醸造食品製造に使われているa.oryzaeはアフラトキシン非生産性である事が確かめられていますが、天然界から採取した菌株は、どの様な特性を持っているか分りません。遺伝子レベルで微生物の同定や評価などをできる技量を持っていないと危険ではないかと思います。継代培養の過程で変異しないとも限りませんので。