質問: マカロナージュがうまくいきません。 ここ半年くらい週末にお菓子を作っています。マカロン作りにも挑戦しているのですが、どうもうまくいきません。マカロナージュの際に、どんなに混ぜてもタネがリボン状にならず、ボタッとしたままなのです。分量も確認して、レシピ通りに作っているのですが...。 ネットで自分なりに調べてみたのですが、僕と同じようになっている人がほとんどいないようなので、こちらで質問させていただきました。何か原因と対策をご存知の方はいらっしゃらないでしょうか。ちなみにレシピの分量は 卵白60g、粉糖100g、アーモンドパウダー70g、グラニュー糖30g です。よろしくお願いします。
回答: レシピの分量だけ見て感じるのは、アーモンドプードルの量が少ないことと、砂糖の量が多いことです。 マカロンを作る際、最初にアーモンドプードルと粉糖を混ぜますが、これは「タン・プール・タン」と言って、同量のアーモンドと砂糖を混ぜたものです。 このタン・プール・タンに大量の砂糖を使うため、メレンゲはなるべく少ない砂糖で作ります(メレンゲをしっかりたてるためにタン・プール・タンの砂糖を減らしてメレンゲにいれる砂糖を増やすという方法もあります)。 砂糖が多いことで粘度が増し、ボタッとなってしまっているのかもしれませんが、一番考えられるのはマカロナージュのやり方が間違っているという可能性です。 通常メレンゲなどの気泡を含む生地を混ぜるときは、泡をつぶさないように切るように混ぜるのが基本ですが、マカロナージュはそもそも適度に泡をつぶすのが目的ですから、ヘラでつぶすように混ぜていきます。この段階でリボン状にならないということは、泡のつぶし方が足らないということでしょう。