質問: 手羽先の唐揚げ(名古屋風ではなく) 先日、食べに行った焼き鳥屋さんの手羽先の唐揚げがシンプルですごく美味しかったので、 それに近いものを作ってみたいと思っています。 手羽先の唐揚げでレシピを検索すると、名古屋風の甘辛いタレの唐揚げが多いのですが、 焼き鳥屋さんで食べた唐揚げは、物凄くカリッとしていて、味付けがシンプルに塩だけだった気がします。 もしかしたら胡椒もかかっていたかもしれませんが、塩のインパクトが強かったので覚えていません。醤油味はしませんでした。 このような唐揚げを作る場合ですが、 塩を振り、素揚げ 塩を振り、片栗粉をつけて揚げる どちらがいいでしょうか? また、この他に方法はありますでしょうか? 粉をつける場合は小麦粉より片栗粉の方がカリッとしますよね? また、二度揚げした方がよりカリッとなると聞きますが、二度揚げをしたことがありません。 一度160°Cくらいで揚げて、一度キッチンペーパーなどで油を切って、再度180°Cくらいで揚げなおすということですよね? 宜しくお願いします。
回答: 甘辛いタレを塩コショウ等に置きかえればいです。 粉をつけるのは好みですね。 表面をカラッと揚げるなら片栗粉 (片栗粉は熱を加えると水分を吸収して、急激に糊化します、材料表面の水分とくっついて糊化しても、油で揚げるのですぐに水分は蒸発しはじめますので、糊化した状態で水分が無くなるのでカラッと仕上がります) しっとり揚げるのなら小麦粉です。 素揚げにして、後から塩コショウを振るというのもあります。 2度揚げは150〜160°Cくらいの温度で4、5分揚げたあと、一旦取り出し、油を切り、180°Cくらいに油の温度を上げて、40〜50秒揚げるとカラッと揚がります。 短縮する場合は 180°Cの油で1分30秒ほど揚げ、 いったん引き上げ、バットの上などで4分休ませる。 再び180°Cの油で40秒ほど揚げる。 2回目はこんがりと色をつけカリッとさせるためなので、火を通しすぎないように注意する。 揚げ油の温度を一定に保つには、油を多目に使うか、一回に揚げる量を少なくします。それとこまめな火加減が必要です。 揚げている状態で、温度が感覚的につかめないなら、温度計付の菜箸等あると便利です。