質問: パン作り大失敗! もう救えないでしょうか? 初めてパンづくりをしました。 材料をボールで合わせて、生地をひとまとめにしてこね・・・るはずが、どうも分量を間違えたようでいつまでかき混ぜてもどろどろのままでした。そこで生地がある程度の固さになるまで強力粉を少しずつ加えました。(まだねと~~っと伸びる状態で、やっとボールから離れるくらい)仕方ないのでボールの中でひとしきりこねて、レシピに従い発酵させました。(レシピに従い、オーブンを使って37°Cで60分) ところが・・・。倍くらいにふくれていたのは良いのですが、ボールいっぱいに網目状に広がっていました。手でこねるようにして空気をぬくと、元より気持ち分量が増えたかな?という程度になりました。 本来は発酵した生地をガス抜きし、成形する分量に分けて少し寝かせ、成形してオーブンで焼くはずなのですが、ベタベタすぎて成形どころではありません。 発酵前にその状態だったのだから、当然のなりゆきなのですよね。。。強力粉を加えすぎている気がして、まだべとべとしているのに辞めてしまいました。余程水分を多く入れすぎたのだと思います。。(そんなつもりはなかったんですが。。) 質問ですが、この後なんとかこの生地を救う事はできますでしょうか? このまま前工程に戻ったつもりで、強力粉を足して発酵しなおせば大丈夫ですか?
回答: 粉、水、塩、砂糖の量は必ず計量しましょう。計量しなければ、きちんとしたものは出来ません。 粉を加えるとしたら、一時発酵の前で手ごねをする前です。ボールの中で、打ちつけるように手ごねをはじめ、まとまらなかったら、少しづつ強力粉を足して。様子を見ます。ただ、最初に全部の材料をきちんと計量しているなら、こんなことは絶対起きません。 まとまって来たら、台の上に打ち付けて、手ごねをします。 一次発酵は、生地が約2.5倍に膨れればいいのですから、大体あっています。網目状に広がっているのは、グルテン膜が形成されているのです。指先でちょっと広げてみると、どの生地もみんななっています。 分割して丸めをして、ベンチタイムを二十分ほど置いて、様子を見れば、成型しやすく生地が落ち着いていることもよくありますから、しっかりベンチタイムを待ちましょう。 その後成型です。どうしてもこの時点でもべたつくようなら、簡単な小型パンの丸めをするだけで、二次発酵に入れましょう。 そして、照卵をして焼成です。 パンの計量で一番大切なのは、イーストの量と塩の量です。できたら、電子ばかりか、百グラム計をお買いになって、精密な量を計りましょう。 パンやケーキが焼けるかどうかは、計量ができるか、できないかに掛かっています。しっかり正確に計量できるように頑張ってください。