質問: 大根で糠床が悪臭を放つようになった? 糠床と付き合いだして、20年。こんな事は初めてです。 どうやら、若取りの大根が原因としか考えられないのですが・・・ 特別手入れをサボった訳でもなく、見た目は普段と変わらないのですが、大根を漬けてから、床が悪臭を放つようになりました。糠みそからしを加えて、かき混ぜ多少未だ臭みは残るものの、何とか回復しました。(息子は、未だ臭みが残っていると言っています) 今まで、大根を漬けても(普通に店頭で売られているものを購入して)このようなことは一度もありませんでした。思い当たるのは今回は、近所で頂いた若取りと思われる小サイズの大根を漬けたことです。その臭みと言うのが、手入れをサボったときの臭いではなく、汚物(大の排泄物)のような臭いです。 成分が何か違うのでしょうか? 頂いた大根は生のままだと特に臭いとかは変わりませんけれど、また漬けたら臭くなるかと思うと、躊躇してしまいます。
回答: こんにちは、栄養士です。 現物を見ていないので、あくまで予想ですが・・・ その頂いた大根の表面に土中細菌や、カビの胞子が多くついていて(殺菌していなくて)、 米ぬかを腐らせた のではないかと思います。 店頭販売の大根は長距離輸送時の傷み防止のために、 次亜塩素酸などの殺菌剤で洗浄し、 表面の細菌を減らし、出荷している場合が多いです。 もちろん、普通に食べても害が無い濃度ですので安心してください。 昔は、収穫し洗った大根を1~3か月程度干して乾燥して漬けていたため、 表面の土中細菌を紫外線で殺菌する効果がありました。 今後は、頂いた大根をきれいに洗った後、 最低1週間ほどは日光殺菌してはどうでしょうか? (あるいは半日ほど焼酎につけて殺菌するとか。) 次亜塩素酸を使って殺菌する方法もあります。 水道水で洗浄後、水道水で薄めた殺菌剤に水没させてください。 殺菌剤の濃度によって違うのですが、殺菌時間は5分程度で十分でしょう。 殺菌後は水道水で軽く洗い流してください。 塩素濃度が6%の次亜塩素酸でしたら、300倍の水で希釈して200ppm (3リットルの水道水に、6%の殺菌剤を10cc溶かします。) 塩素濃度が12%の次亜塩素酸でしたら、600倍の水で希釈して200ppmにしてください。 (3リットルの水道水に、12%の殺菌剤を5cc溶かします。) 使用済みの殺菌剤は下水に流してください。 (生きている草花には、かけないでください。) http://www.sayko.co.jp/article/res-news/haccp12.html http://www.garlic.co.jp/ennso.html 殺菌剤の原液は肌荒れを起こすので、皮膚や目に直接付かないように注意してください。 また、万一付着した場合は、水道水の流水で1~5分ほど洗浄してください。 作業時は保護メガネとゴム手袋を着用し、窓を開け、換気しながら行ってください。 塩素ガス(強い臭気)が少し出ますから、なるべく塩素ガスを吸わないように注意してください。 次亜塩素酸は食塩を化学処理して作ります。 成分的には食塩に似ているので、万一、体に入っても(食べても)害はほとんどありません。 ただし、強い酸性ですので殺菌効果が高く、肌荒れを起こします。ご注意ください。