質問: 天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」 自家製天然酵母暦1ヶ月の超初心者です。 これまでは、なんとかパンらしいものができていました。しかし先日レーズン酵母を使ったリュスティックを作りましたが、明らかに失敗しました。 原因は1次発酵時の過発酵かと思います。(1次発酵で膨らまないのに、生地がダレてどうにもならず、とりあえずそのままオーブンに入れてみたら、まったく膨らまずに焼き色もつきませんでした。) そのときの1次発酵時の室温は21度で、発酵時間(発酵してないけど)は10時間程でした。 天然酵母パンに「長時間発酵」という言葉があるので、発酵時の温度が低ければその分時間をかけて発酵させればいつかは膨らむと考えていました。それは間違いなのでしょうか? 皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか?温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか? よいアドバイスをいただけたらと思います。
回答: こんばんは。 ついでにこちらにも・・・ 原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。 だれて膨らんでなかったんですよね? 「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・ 原因として考えられるのは (1)酵母に元気がない (2)発酵温度の割に発酵時間が短い (3)捏ねあげ温度が低い(仕込みの水が冷たすぎた) (4)ハード系だから です。 例えば17~18度だと24時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。 26度前後でも15~6時間はかかることも。 「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に(冷蔵庫で)16時間程度はかかります。 リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。 少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。 頑張ってください(^-^)