質問: 生しいたけの加熱時間 昔、生しいたけにあたったことがあるため、しいたけはしっかり加熱しないと危険と思っていました。しかし中華などレシピを見るとさっと高温で炒めればいいようです。例えばカニ玉も薄切りの生しいたけを溶き卵に入れフライパンでさっと焼く、といった感じです。それで大丈夫なのでしょうか?
回答: きのこは生食するとお腹をこわすそうです。しいたけでもマッシュルームでも。加熱の見極めは、中の水分が出てきて、ちょっときのこが小さくなったくらいが目安です。レシピを書く際には短そうですが、調理ではそのようになっているのだと思います。また水分がほとんどなので、長時間火を通すと量が減りますので、加熱時間は必要量で。また長時間ゆっくり加熱してお鍋いっぱいのしいたけがほんのひと握りになるデュクセルというフランスの調理法があるくらいです。一般調理法では、加熱が済んだらあとは水分をふくんでいるところで食すというのが、基本です。