質問: 無農薬のほうれん草を買ったんですが、農薬有無の問題に関わらず、えぐみってあるのでしょうか? 一般に売られているものは、農薬を取るためにもゆでこぼしって必要だと思って固めにゆでてしっかり冷水に浸していました。それでも私はえぐみを感じて、最近ほうれん草からはちょっと遠のいていたんですけど・・ でも無農薬だと、しっかり入った栄養まで逃げてしまう気がして。 どのように処理すればいいのでしょう? また、ほうれん草を下ゆでする前はどのように保存しておけば鮮度が保てますか?冷蔵庫に入れておいた方がいいのでしょうか? よろしくお願いします。
回答: ほうれん草のえぐみは含まれるシュウ酸によるもので,農薬は関係ありません. シュウ酸は水溶性なので,ゆでることによって7~8割が溶け出し,えぐみを感じなくなります. またシュウ酸は体内でカルシウムと結びついて結石になりやすいといわれているので,きちんとゆでたほうがいいでしょう. なるべく短時間で色よくゆでられるように,お湯はたっぷりと充分沸騰させ,塩を少量入れてさっとゆでれば栄養もあまり逃げずにゆでられると思います. 下ゆで前の保存は,ぬらした新聞で巻いて冷蔵庫に立てて入れます.でも葉物は傷みやすいので,早く処理したほうが栄養も逃げないですよ.