質問: 前回の続き、調理作業の段取り1です。 最初にジャガイモを茹でる(火を通すのに時間がかかる為) まず小海老のオレンジ酢 を終わらせます。 豆腐をボウルに入れてしゃもじで荒く潰す。 海老を酢で洗い縦2つ切りにし、背腸が残っていれば取り除き、オクラは小口切りにして、オレンジを四等分にして皮をむき、芯と種を取り除き、3/4をさらに半分(1/8カットにしたものを6切れ)にしてイチョウ切りにして豆腐の入ったボウルに入れ和える。 残ったオレンジ1/4は調味料として使います。 オレンジ酢を作る。 残った1/4のオレンジを搾り、酢60g砂糖15g塩0.6g(小さじ1/10)を混ぜる。 煎った白ゴマを切りゴマにする。 ボウルから一人前を皿に盛り、オレンジ酢を一人前かけ、切りゴマを一人前振り完成。提出。 残ったボウルの中身、オレンジ酢、切りゴマは捨てずに邪魔にならない所にまとめて置く。 フリッターと肉団子は同時進行で行います。 茹でているジャガイモに竹串か菜箸を差して火の通りを確認。大丈夫ならザルにあげ水を切りフライパンか鍋で粉をふかせる。 肉団子のあんかけを作る。グリーンピースを茹でる。同時進行で野菜を炒めますが、人参やタケノコは火が通りにくいので途中で水を入れて蓋はないですが、蒸し焼きの様にすると早く火が通ります。水分を完全に飛ばしたら、椎茸のもどし汁と酢以外の調味料を入れて水溶きのデンプンでとろみをつけ、最後に酢を入れます。(酢を最後に入れるのはとばないようにする為) 肉団子をひとかたまりを五個、合計15個に丸めておきます。 手を洗い、揚げ鍋に油を入れて火にかけておきます。 フリッターの衣を作ります。サラダ油6g(小さじ1ちょい)牛乳36g小麦粉54gを合わせておきます。小麦粉ですが分量は54gですが、少し残しといてください。
回答: 参考になりました ありがとうございます