質問: 窒素化合物によるもの
回答: 発酵途中のワインに窒素成分が不足した場合、メルカプタンや硫化水素などが発生する可能性があります。メルカプタンはゴムた焼けたような香りを発し、硫化水素は腐った卵のような香りを生成してしまいます。こういった悪条件が重なり、アレルギー症状が発生することもあるのです。