質問: かまぼこのきちんとした冷凍方法を教えて下さい。かまぼこは冷凍出来る、出 かまぼこのきちんとした冷凍方法を教えて下さい。かまぼこは冷凍出来る、出来ないと良く聞きますが、今迄のわたしの経験からでは、かまぼこの冷凍は出来ると思いますが、解凍後はすが入り(中は細かい気泡だらけ)食感どころか、かまどこではない食品に変わってます。 冷凍しても、すだらけのかまぼこにならない冷凍方法はあるのでしょうか。
回答: no.1 です。 > 業者の冷凍庫で急速冷凍する場合と、家庭の冷蔵庫で、 きちんと知りませんが、業務用となると随分違うようです。 例えば http://www.depak.jp/product/freeze/p1.html?gclid=cisron2tpj4cfq8wpaod6v-0oq はマイナス50度と。その他、食味を落とさない工夫もいくつか書かれてますね... また、強力ゆえ電源供給の点、危険性の点でも扱いにくさが増えるので、 このような機器が家庭用として普及するのは無理、つまり 家庭用機器は業務用機器にはかなわない、でしょう。 > 金属のタッパ等に入れて冷凍する場合と、同じ冷凍の具合になるかどうかも どうでしょうね。金属容器で冷えやすく(熱を伝えやすく)しても、それは食材の外の話ですから、 他の条件が同じなら表面と中身の温度差が大きい方が(つまり温度をより低くする方が) 速く凍るでしょうね。つまり業務用には適わない。 家庭用冷凍庫でもなるべく速く凍らせるなら、 パソコンcpuの放熱器の理屈をそのまま利用すればいいと思います。 表面積 対 体積 の比を大きくする、放熱器と食材の接触面積を広くする、ファンで冷気を流れさせる...など。 cpu の場合と違ってもうひとつできる事として、「食材をなるべく平たくする」という手もありますね。許せれば、ですけど。