質問: タルト生地 何度挑戦しても、失敗してしまいます。 レシピはいろいろ試しています。 最近よく利用するレシピ http://www.katch.ne.jp/~takeda/taruto/taruto.htm どのレシピで作っても失敗するので、レシピの分量ではなく 作り方の工程の問題なのでしょう、と思っています。 作り方です。 バター(製菓用マーガリン)を泡だて器で撹拌 砂糖を加えてさらに撹拌 卵を入れてさらに撹拌 小麦粉をふるいにかけながら、5~6回に分けてくわえ、そのつどヘラで切るように混ぜ合わせる (この間にだれそうになったら、冷蔵庫に入れて冷やす) 生地をバラバラにしてまたまとめる クッキーの生地のようにまとまったら、何回か生地をこねる 生地をボールの壁面にすりつけるようにする (こうすることで、生地がしっかりして、伸ばすときに崩れなくなるそうです) ひとまとめにした生地を、しっかり絞った濡れ布巾でつつみ、さらにラップか保存袋で包む この状態で冷蔵庫で1時間~1晩 冷蔵庫から出すと、生地はカンカンで伸ばそうとしても伸びない しばらく放置したり、麺棒でたたいて少しづつ伸ばそうとしたり。 生地が伸びるようになると、あっというまにやわらかくなる。 生地をのばしている間に、円の外側のほうからひびがはいって切れていく。 生地をとりあえず、タルト型よりひとまわり大きいサイズになるまで、どうにかこうにか伸ばす 生地の厚みはばらばら 生地を持ち上げて、タルト型に乗せようとする。 このときおおきく割れる。 割れた個所を擦り合わせてごまかす 空焼きする 本焼きするとかすかに焦げている。 生地のふちはだれて、ほぼなくなっている。 綺麗に伸ばす方法 生地を崩さない方法 焼き上がりの形をよくする方法 アドバイスをお願いいたします。
回答: 足りないのは寝かした生地を伸ばす前の処理ですね。 冷やすと生地はカチカチになるものです。バターが入ってますから。 冷蔵庫から出した生地を、まず麺棒で思いっきりがんがん叩きます。伸ばすためではなく生地をしなやかな状態に戻すためです。そしたらすばやく陶芸の菊練りの要領で生地をもみこみます。 最初はふちがヒビが入る状態ですが、十数秒で割れなくなります。 そこでようやく下処理完了です。 この時すばやく、かつ手の熱を伝えないように行うのが肝心です。 理想は「冷たいのにしなかやな状態」です。 生地の温度が上がるとやわらかすぎて均一にのびないですからね。 これで、綺麗に伸ばす方法 と 生地を崩さない方法はクリアです。 残りの 焼き上がりの形をよくする方法 も簡単です。 空焼きする際、ストーンを敷いてませんよね? ストーンは底の膨らみを防止する働きだけではなく、 むしろ側面の生地のずり落ち防止の意味合いが強いです。 型に生地を敷きこむのと同じように、紙を生地に張り貼り付けます。 そしてストーンなり小豆なり、すり鉢上に、ふちを支えるようなイメージでのせましょう。 ああそういえば、タルトの生地において、空気を入れる作り方では伸ばす難易度が上がりますよ。 すぐにやわらかくなりやすいんです。 こつさえつかめば簡単なのでがんばってください。