質問: まぐろの缶詰の鉄成分 まぐろの缶詰の成分を見ていますと、水煮より味付けの缶詰の方が、鉄の成分が多くなっています。 この差は、味付けの仕方によるものですか? 教えて下さい。 参照した資料は、「食品成分表 2011」です 缶詰 水煮 フレーク、ライト 鉄分 0.6mg きはだ 液汁を含んだもの 〃 水煮 フレーク、ホワイト 鉄分 1.0mg びんなが 液汁を含んだもの 〃 味付け フレーク 鉄分 4.0mg 液汁を含んだもの 〃 油煮 フレーク、ライト 鉄分 0.5mg きはだ 液汁を含んだもの 〃 油煮 フレーク、ホワイト 鉄分 1.8mg びんなが 液汁を含んだもの きはだ 生 鉄分 2.0mg 切り身
回答: こんにちは、栄養士です。 この場合の鉄分は、まぐろの身に含まれる「血」ですね。 水煮の場合、血は水に溶けだし、流出してしまいます。 油煮の場合は、血は油に溶け出さないので、そのまま残るわけです。 これが水煮と油煮の鉄分(残存血液量)の差となるわけです。 言いかえれば、味付けの差ではなく、調理方法の差によるものです。 ちなみに、 トロより赤身の方が鉄分(血液)が多いのは、お分かりですよね。^^