質問: ハンバーグ 私の母が作るハンバーグはすごく柔らかいのですが(何か肉と肉との間に隙間がある感じです)ファミレス等で食べるハンバーグは硬いですよね? これはなぜなんでしょうか? 私は固いハンバーグのほうが好きなので、どうすれば固いハンバーグをつくれるのでしょうか?
回答: つなぎを入れないと、しっかりした固い風に仕上がります。 形成時に、薄くすると、しっかり火が入り、水分が飛んで、固くなります。 焼き温度を低めにして、焼き時間を長くすると、固くなります。 パン粉ではなく、小麦粉や片栗粉(コーンスターチ)をいれると、食感が密になります。(かまぼこッポイ感じかな) 大豆タンパクを入れると、固くなる(応用して逆に、やわらかくもできます)