質問: 私は今回の偽装表示のニュースを見るまで形成肉という言葉を知りませんでした。 肉をつなぎ合わせてステーキのようにするという方法があるとは思いまんでした。 そのような成形肉は、レストランの常識としてステーキとはいわないのでしょうか? 形成肉をステーキとして提供することは、なぜ間違っているのでしょうか? すみませんが、お教えいただけましたら助かります。 よろしくお願いいたします。
回答: >私は今回の偽装表示のニュースを見るまで形成肉という言葉を知りませんでした。 問題になっているのは 成型肉 ですから、誰も知らないと思います。 1:>そのような成形肉は、レストランの常識としてステーキとはいわないのでしょうか? 回答1:以下の理由によります。 1A:まず料理店としての「モラル」や「プライド」や「良心」の問題があると思います。 (問題を起したのは、それなりのレベルのお店だったはずですし) 1B:異物を混入した時点で「和牛」とか「霜降り」とかは言えなくなります。 (元々そのような高級食材ではない筈ですし) 2:>形成肉をステーキとして提供することは、なぜ間違っているのでしょうか? まず問題になっている「成型肉」の加工方法は↓です。 2-1:「牛脂」や「調味液等」を筋肉内に注入。 2-2:肉塊を決着剤で貼り合わせたり端材を練り合わせる方法。 ↑の化工をした場合、食品衛生法で表示する義務があります。 件のホテルではそれをしていません。 回答2:以上から、問題は「成型肉の使用」ではなく「成型肉のステーキ」として提供していなかった事です。 「ビーフステーキ」「やわらかビーフ」などの名称についても、消費者庁のHPでは消費者が1枚の生肉を焼いたものと誤解され「景品表示法の「優良誤認」に該当し問題」と言っており、「成型肉使用(ビーフ焼き」とするべきだという見解です。 2013-11-02 朝日新聞 朝刊 単に成型肉を「ビーフステーキ」、牛脂注入肉を「霜降りビーフステーキ」などと表示すると景品表示法違反(優良誤認)にあたる可能性がある。 ↑によれば、「サイコロステーキ」についても、「成型でない肉をステーキに焼いてからサイコロ状に切ったもの」か「サイコロ状に切った成型でない肉を焼いたもの」という認識の方が正当だと思うので、成型肉の「サイコロステーキ」は偽装であると思います。 表示義務は↓の理由によります。 2A:その加工処理で微生物汚染が内部に拡大する怖れがある。 その為に、成型肉については「飲食に供する際にその全体について十分な加熱を要する旨を記載する」ことになっています。 O157対応の場合、肉の中心で75度1分以上ですが、レアステーキの場合は、どうなるでしょうか。 2009年の「ペッパーランチ」事件は、角切りステーキの生焼けによるO157が原因とされています。 1B:アレルギー物質の問題。 加工肉には、牛脂、酵素、コラーゲン、pH調整剤、植物性たんぱく質、酸化防止剤、増粘多糖類等が使用されています。