質問: 燻製の工程での塩抜きについて よくベーコンをつくるのですが、その工程での塩抜きがうまくいきません。 豚バラ500gの塊をフォークで串刺しにし、肉塊に対し5%の25gの塩をすりこみ1週間フリーザーパックになるべく空気を抜いて熟成させます。そしてここからなんですが、大きめのボウルに肉塊を入れて流水で3時間塩抜きをしているのですが出来上がりがかなりしょっぱいのです。5時間に延ばした時もあまり変わらずで、流水ではなく水溜(約3リットル)で1時間置きに水の入れ替え5回を試したのですがこれもイマイチ変化がありません。 擦り込む塩を少なくしてみた事もありましたが熟成がうまくいかず、旨味がイマイチだったのでこれもアウト。 みなさん何か塩抜きにコツとかあったら教えていただけないでしょうか?
回答: 私も、ベーコンやハム、生ハムまで、手作りしておりますが、作り方が多少違うので、何とも言えません。 1kgの肉でも、3時間でしっかり抜けます。 また、塩分も1リットルの水に対し、150g(15%)を使って2週間熟成させてます。 私のレシピを添付します。 ◆【おれ流】 (無添加の豚ベーコン)の作り方。<16~18日>作業時間4時間くらい <材 料> (1) 豚バラ肉(塊)/1kg、 砂糖/15g、 (2) ソミュール液(下記材料を沸騰後20分煮込み、常温で冷ましサラシ等で濾しておく) 水/500ml、 人参(短冊)/1/2本、 粗塩/75g、 スライス玉ねぎ/1/2個 黒胡椒(粗挽き)/2~3g、 オールスパイス/適量、 にんにく/1~2片、 香草(セロリ、パセリ、山椒)/適量 (3) 燻煙材料(米、紅茶、砂糖/各1/2カップ)、 和紙又はキッチンペーパー/1枚 <作り方> 1)肉は脂、筋などを整理して、金串やフォーク等で万遍なく刺し、砂糖を刷り込んで置く 2)二重にしたビニール袋に、肉と冷めたソミュール液を入れ、水を入れたボールに沈めて、空気を抜いて輪ゴム等で密閉し、冷蔵庫で2週間寝かせる。(時々揉んでやる) 3)2週間後、3%塩水で3時間位塩抜きして、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。 4)10°C以下の軒下に吊るし一昼夜風乾する。 (10°C以上の気温の高い時は、ピチットシートに包んで、冷蔵庫で乾燥させる) 5)表面が乾燥したら、60°C~70°Cで、1時間くらい、燻煙する。 【燻煙は、チップを使わずに、米・紅茶・砂糖(1:1:1)で燻煙するのが、おれ流】 6)燻煙後、表面の汚れを布巾等で掃除し、10°C以下の軒下で3日間風乾する。 10°C以上の気温の高い時は、ピチットシートに包み、冷蔵庫で乾燥させて出来上がり。 美味しいですよ。