質問: パンに少しだけカビが生えると言うことがあったのですが、その部分だけとればだいじょうぶでしょうか? たしか菌糸が伸ている場合もあるようですが、 そもそもカビがどのように生えていくかを説明していただけるとありがたいです。 カビの生え方に応じてどのように対応を変えていったらいいでしょうか?
回答: カビは真菌という生物グループの名称です。胞子という細胞が空中に浮遊、或いは、物に付着、または、水の中に懸濁して他の栄養物に取り付き、そこに住み着きます。一定以上の栄養分を得ると菌糸が内部及び外部に発達していきます。そして、新たに胞子嚢を作り、そこから胞子を出す..これが標準的なカビの姿です。キノコは一定以上に発育すると子実体(しいたけなどの食べる部分)という状態を作りだす以外は基本的にカビと同様です。 さて、カビは適度な水分と温度によって発育し、増殖します。ということはこれらをコントロールしてやることで防ぐことが可能です。 冷蔵庫や冷凍庫に密封して入れるというのは基本でしょうネ。あと、ワサビの防腐・抗菌作用を利用すると常温で保管することも可能となります。 肉眼で確認できるほどのカビが生えた食品は、カマンベールやブルーチーズのような意図的なものを除き、基本的に食べるものではないといえます。 カビの中にはマイコトキシンという非常に強い毒素を持つものがあり、カビを殺しても、毒素は残っていることも多いのです。いくつか例を挙げてみますと; アフラトキシンは史上最強の発癌物質です。肝臓ガン毒性は、この世のあらゆる化学物質よりも強いことが分かっています。動物実験では100%の発ガン性を示しています。Aspergillus属のカビが産生するもので、穀物などに生えるものです。Aspergillus属は他にステリグマトシスチン(肝臓毒)、オクラトキシン(腎臓毒)などを産生するものがあります。 ルテオスカイリン、シクロクロロチン、ルブラトキシンはPenicillium属のカビが産生する肝臓毒、他にシトリニン(腎臓毒)、パツリン(神経毒)などもPenicillium属が算出します。 他にClaviceps属が算出するエルゴタミン、エルゴクリスチンなども神経症状を引き起こす毒素です。 変なカビが生えたものは..昔から安全と分かっているもの以外は食べないことをお勧めします。 以上Kawakawaでした