質問: りんごの酵素的褐変について
回答: 酵素は、蛋白質で出来ています。ですので、加熱すると熱変性を起こして酵素活性が失活します。 もう一つ、リンゴ等の褐変を抑える方法は、PHを変えても、失活します。ですので、リンゴを皮を剥いて酢水に入れると褐変を抑えられます。