質問: ドライイースト:一次発酵、二次発酵の温度は? ドライイーストを使ってパンを作る場合、一次発酵、二次発酵の温度についての質問です。 質問1: レシピによって、一次発酵、二次発酵の温度が違っているようですが、標準的な規準はありますか? 質問2: レシピに28度とか40度とか書かれている場合がありますが、どうやってこのような中途半端な温度を長時間保持するのでしょうか? 質問3: 一次発酵や二次発酵の温度はどの程度ずれても発酵がうまくできますか? 例えば、蒸し器の中で100度で保持したりすると、全然発酵しないのでしょうか?
回答: 蒸し器の中で100度で保持したり 熱湯消毒です 菌が死んでしまいます 醗酵機能付きのオーブンを使います 二回とも30度から40度を保てば良いです 理想では41度、これは間違えると菌を殺す惧れがあります 醗酵機を使わないときは40度の湯煎に掛けて30度以上を保てば良いです 温度が低いと醗酵が遅いので指で突いて確認しながら時間を調整してください 温度は市販の温度計(500円くらい)か風呂用の温度計で測定してください