質問: 仕出し料理屋で働く友人の悩み 突然申し訳ありません。私は栄養士をしているのですが、調理師として仕出し料理屋で働いている友人の相談に私は解決できそうもないのでどなたかいい知恵をお貸し下さい。 友人のお店では最近よくマグロのお刺身が出るらしいのですが、お客様に出せない部位はぶつ切りにして冷凍保存しているそうです。しかしあまりにも貯まりすぎてしまい煮込んだり焼いたりして少しずつ処理してはいるそうなのですが、それでも多く残ってしまっているそうなのです。それで社長に 「このマグロを使って変わった揚げ物に挑戦してみなさい。もし調理場のみんなが試食してokが出たら今度幕の内のおかずに加えてもいい」 と言われたそうなのです。マグロのような魚は揚げ物にすると固くなり冷めるととても食べられた物じゃありません。 冷めても柔らかいままのフライを作ることは出来ないものでしょうか?出来るならあまり薬品を使って(パパインとか)柔らかくするのは避けたいと思っています。 アドバイスをよろしくお願いいたします。
回答: ミンチ状にするのは、同じ。にら等の香辛野菜、白菜もみじん切りにして、塩コショウ、マヨネーズで味を調え、餃子の皮で包み、揚げてみてはいかがでしょう。先日試しに作ってみたら結構いけたのですが。 頑張ってください。