質問: 温度設定について教えてください。
回答: 肉(たんぱく質)を加熱することで、食感に大きな変化が現れます。50°Cを超えたあたりから変化が始まり、60°Cを超えたあたりからたんぱく質が収縮し、64°C付近でコラーゲンが収縮開始し、68〜70°Cで繊維編成が起こり、保水性を失います。つまり、60°Cを超えると肉や魚のたんぱく質は固くなり始め、68°Cを超えると水分を失ってパサつき始めます。魚のコラーゲンは30°C付近でゼラチン化し、45°Cを超えると収縮します。野菜のセルロース(食物繊維)は92°Cを超えるとシャキシャキ感を失います。以上の理由から、肉は68°C以下での加熱、生魚は45°C以下での加熱が理想的です。一方、高温での殺菌ができないため、食品の安全に最大限留意する必要があります。【加熱温度別食材の熱変性】92°C - 食物繊維破壊温度(野菜のシャキシャキ感を失う)75°C - 動物性コラーゲン軟化開始(コラーゲンのゼラチン化)68°C - たんぱく質分水開始(肉の水分を失う)65°C - 動物性コラーゲン収縮開始(肉のやわらかさを失う)62°C - 動物性たんぱく質凝固開始(肉のやわらかさを失う)50°C - 動物性たんぱく質変性開始(肉が噛み切りやすくなる)45°C - 海洋性コラーゲンのゼラチン化(生魚の食感を失う)40°C - 牛肉脂質の溶解開始(肉の脂が溶ける)【食材別加熱温度目安】・赤身肉 ー 58°C 〜 60°C・肉 ー 63°C 〜 68°C・魚 ー 63°C 〜 68°C・野菜 ー 85°C 〜 95°C※食肉に関する留意点:たんぱく質の一部(ミオグロビンなど)は60°C付近から熱変性を起こし、灰褐色に変化します。そして、64°C付近でコラーゲンの可溶化が始まり、68〜70°Cで筋繊維変成が起こり保水性を失います。※魚に関する留意点:水溶性コラーゲンは30〜45°Cでゼラチン化を始めます。たんぱく質保水上限温度は62〜68°Cです。上記2つの留意点を考慮し、肉・魚の芯温は70°C以下が望ましいです。(70°Cを超えるとたんぱく質が変成を起こし、保水性が失われ、水分とともにその他の成分が流出してしまい、それにより、食材にパサつきや固さを感じるため)一方、高温での殺菌ができないため食品の安全に最大限留意する必要があります。※(生食用以外の)肉・魚は、芯温63°C 30分以上を基準として加熱をしてください。※ノロウィルスの危険性がある場合は「85〜90°Cで90秒以上 、またはそれと同等」の加熱調理をしてください。※95°Cを超えると食材内部の水分が蒸発し、ジップ袋が破裂する可能性があるためご注意ください。【公式レシピ】メニュー別温度・時間設定は下記公式レシピブログをご参考ください。https://boniq.jp/recipe/