質問: ホクホクにならないカボチャ カボチャが好きで、よく煮物にするのですが、時々いくら煮ても ホクホクにならないカボチャにあたってしまいます。 あれは何なんでしょうか? カボチャの種類なんでしょうか? そしてホクホクにならなかったカボチャは、 そのまま食べるしかないんでしょうか? 煮てみないとわからないんですよね・・・。 どうしようもないのかもしれないけど、 そういうカボチャにあたってしまった時は悲しいです。
回答: これには品種、管理など複数の理由があります。 【品種】 品種によって肉質は、水分の多い粘質・でんぷんの多い粉質の違いがあります。 菊座・黒皮(よく絵に描かれるもこもこと盛り上がりのあるもの)・ちりめん・鹿ケ谷など和種のものはベチャっとした粘質のものが多く、エビス(扁平で黒い一番一般的に売られているもの)・赤皮など西洋種はホクホクの粉質のものが多い傾向にあります。 【管理】 南瓜はどれも採れたてだと粉質が強く糖度が低い(ほくほくだが甘味が足りない)状態です。しかし採れたての表皮は柔らかくて傷がつきやすく、落したり気温30度以上の直射日光に1日あたった程度で傷んでしまいます。 出荷者は、これをホクホクにして貯蔵性を高めるために、ビニールハウスの上に黒い布をかけて一週間程度陰干し・そのうち3日間は1時間程度布をはずして、南瓜に麻布をかけてハウス内の温度を35度まであげる「キュアリング」という処理を行います。 この高温処理によりでんぷん質が分解されて糖化して甘味が出、傷のあるものはここで腐るので輸送中にダメになる事がなくなる、という訳です。 この状態のあと低温貯蔵すれば、南瓜の呼吸活動は弱まり、しばらくの間はホクホクが保てます。 ただし、気温が高い季節に流通経路で管理が悪いと、でんぷんがどんどん分解され糖と水に分解されます。これがホクホク品種でもベチャのものにあたってしまう事がある理由です。 はずれなくホクホクを味わいたければ、店でなく農家直送のものがおすすめです。 【肥料】 化成肥料のみで収穫量を上げている南瓜はベチャになる確立が高いので、「有機農法」とある南瓜も狙い目です。(本当に有機かどうかはバクチですが...) http://www.tca-laruche.co.jp/kabo-cha/kabo-cha_sch01.htm http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/a2003/kabocha.htm http://www.janis.or.jp/users/infrc/seedservice/pumpkins.html