質問: 緩慢冷凍に最大氷結晶生成帯が関わるのですが、どのように関わってくるのですか?
回答: 最大氷結晶生成帯は-1°C~-5°Cの温度帯の事を言います。 この温度帯で食品内の水分が凍り「冷凍状態」となります。 緩慢冷凍の場合、急速冷凍と比較し食品等が-5°Cになる迄の時間が長くなります。 食品内の水分が凍った際に「氷」になるわけですが、氷になる迄の時間が長くなればなる程「氷の結晶」が大きくなり、結果として食品の細胞を壊す事になります。 ご質問の「どのように関わるか?」と言えば、 冷凍時に最大氷結晶生成帯の通過時間が遅くなる為、「凍結後の食品内の氷の結晶の大きさに関わる」と言えば良いのでしょうか。 勘違いの答えでしたらお詫びします。