質問: 包丁の研ぎ方について教えて下さい。
回答: 私は、切刃を研ぐのは#3000までと考えております。 それ以上でございますと食材の切断面と切刃との間で張り付くような現象が生じるのではないかと思って居ります。 私が持っております砥石は#3000の上は#6000でございまして、#6000ですとほぼ確実に張り付く現象が生じまして切れが悪くなります。 #4000、#5000は持っておりませんので何とも申し上げようがございませんが、他の方のご意見では張り付く現象は生じないと仰られる方も居られます。 #2000~#3000くらいの天然砥石で刃先の0.2~0.5mmくらいを表裏交互に砥石の上を軽く滑らせるように返りがほとんど出なくなりますまでハマグリ研ぎ擬き(非対称の流線形)に研ぎまして、#20000で返りを取るような要領でほとんど力を加えずに30度くらいの角度で軽く3回、45度くらいの角度で2回、70~80度くらいを1回研ぎまして3段階の小刃付け(0.02~0.2mm)を致しまして仕上げと致して居ります。 天然砥石を使用致しますのは、研削力が小さく研ぎ過ぎる可能性が低いからでございます。 ハマグリ研ぎに致しましても小刃付けに致しましても出来るだけ研ぎ幅を細くすることが切れの良い刃先に研ぎ上げるポイントではないかと存じます。 m(^=._.=^)m