質問: 手作り味噌の匂い 今年の2月に初めてお味噌作りに挑戦しました。 最近 少しずつ小分けの容器に入れて、使い始めているのですが どうも匂いが気になります。 癒されるお味噌の香りではなく...うまく表現できませんが、臭いのです。 主人は“雑巾の臭い”と言います。 以前、友人に「親戚のおじさんが作った」というお味噌をもらったのですが その時と同じ臭いのように思います。 何がいけなかったのでしょうか? また、再生方法などあれば教えていただきたいと思います。 ちなみに・・・ ・大豆1キロ、麹1キロで作りました。 ・天地返しは2度。 ・衛生面に注意したせいか、白カビはほとんど見られませんでした。 よろしくお願い致します。
回答: 塩450gで12.5%ということは水は入れてないか50cc程度でしょうか? 水が少なくて12.5%だと熟成はかなり遅くなりますよ。 雑巾臭いというか生臭いですか?水分不足による不良臭(腐敗ではない)です。 生大豆1kg麹1kgなら水400ccで塩505g(12.5%) 1年以下で食べたいなら塩分は11%(塩445g) 重石も忘れずに。味噌の量の10~20%程度