質問: 酢と大豆について 「酢大豆」についてネットで調べたら、次のような点で??なことがありました。 1.大豆たんぱくは酢の作用で胃の中で固まるので、一緒に食べてはいけない。 酢大豆を食べると、胃の中で固まるのでしょうか? 2.大豆サポニンは熱に弱いので、80度以上で加熱しないほうがいい。 大豆を生で食べないとサポニン効果はないのでしょうか? 蒸した大豆で酢大豆を作っています。蒸す時の温度管理が困難です。茹でる時は80度以下にできますが、そこまでしないとダメですか? 豆腐も、味噌も過熱した大豆です。納豆でないと、サポニンは期待できないですか? 酢大豆を知人にも薦めようと思っているので、ちょっと気になりました。 よろしくお願いします。
回答: 知人に勧める理由は何なんでしょう。 この料理は酢とダイズが健康に良いとされている点が売りなんでしょうか。ダイズと酢を別の料理で別々に取る案もありますが、毒が出来たら困りますが、ロスを気にする前に、新しいメニューには美味いかマズイかがあると思います。味よりも健康重視型の料理でしょうかね。 蒸すのはどういう目的なんでしょうか。蒸すのは面倒な感じがして煮る一方なのですが、蒸すって食感の問題ですかね。蒸し器がめんどくさいのです。たぶん煮るより時間もかかりますよね(逆かな?わかりません) 質問者さんは蒸すのですよね。 1は酢漬けにしたダイズのタンパク質が胃の中で凝固しやすいという設問だと思います。 2はサポニンと呼ばれる成分が茹で汁に流出するという意味ではないでしょうか。 1と2については蒸す質問者さんが考えている意味での心配は無用だと思います。 ネットで調べたのならその引用を載せた方がいいです。 たとえば http://official.shop-bb.jp/blog/?tag=%e3%82%b5%e3%83%9d%e3%83%8b%e3%83%b3 「カリウムが熱に弱い」とあるんですね。よくわかりません。茹でると流出するということでしょうか。弱いのではありませんね。その茹で汁には壊されっこないカリウム元素が含まれています。 「サポニン」 http://health.goo.ne.jp/column/woman/kotoba/0021.html 前川先生ほんとうですか、という感想です。 納豆のサポニンが良いという話があるのでしょうか。 納豆作りって最初に豆を蒸すんじゃないですかね。