質問: フランスパンの焼き色のくすみ。 毎日ガスオーブンでパンを焼いています。 リッチなパンの場合はそうなることはないのですが、フランスパンやリーンなパンを焼くと、よく表面のこげ色がおかしくなります。 茶色というのではなくて、灰をかぶったような、くすんだ色です。焼けているのになんだか石みたいにおいしくなさそうな色です・・・。 乾燥が原因なのでしょうか?発酵に問題があるのか、まったく原因がつかめず壁にぶちあたっています。どなたかその原因がわかる方教えてください。 ちなみにだいたいいつもは焼く前にパンの表面に霧吹きをして、それから釜入れと同時に庫内に霧をふくか焼いた石にお湯(100cc)をかけて蒸気を入れています。
回答: フランスパンは、ロールパンなどと違い高度な技術と設備、どちらも要求されます。 実際のところ、家庭用のガスオーブンではかなり無理があります。 全ての工程が焼き色に影響するのがフランスパンです。 ですから原因を特定するのはかなり困難です。 家庭用のガスオーブンで焼く場合のコツです。 *生地重量は少ないほど良い 100gまで 生地重量は味に大きく影響します *生地成形は丸めが無難 *蒸気を出すのであれば霧吹きは不要 *生地の乾燥は厳禁 *発酵温度は、他のパンより低め *ホイロオーバー(過発酵)は厳禁 *焼成温度は、他のパンより若干低め *オーブンは事前に焼成温度プラス10°Cで十分加熱 生地を入れたら10°C落とす こんなところでしょうか。 でわ、がんばって下さい。