質問: 豚バラ丼の脂抜きの方法を教えて下さい 豚バラを1~2センチくらいの厚さに切り、豚丼を作りたいのですが 脂抜きの仕方がよく分かりません。 あるレシピには、沸騰している湯で5分茹でて冷水に取る。となっていたり またあるレシピには、沸騰している湯にさっとくぐらせるだけでよい。となっていたり・・。 冷水に取ると身が引き締まりすぎて硬くなるような気がするのですがどうでしょうか? 豚バラの脂抜きにはこれが良いというのがあれば、教えて下さい。
回答: 肉大きさによって変わりますが、豚ドンのお肉を5分も茹でたら味が抜けちゃいますよ。(でかい角切り肉を使うなら別ですが、、、) ですから、沸騰している湯にさっとくぐらせるか、切った肉をざる等にのせて、上から熱湯をかけてください。 表面が白くなればいいのです。 日本料理では霜降り(表面が白くなるので)フランス料理ではブランシール(白くするって意味かな)と呼ばれる手法で、よぶんな油や臭みを抜く方法ですね。