質問: ふと、考えたのですが寿司屋も、ラーメン屋もどちらも極めて高度な技術をもった職人がいて、消費者の舌も肥えたジャンルですよね。でも、寿司屋は値段の高い店が多い一方で、ラーメン屋は非常においしいとされている店でも平均的には1000円以下の価格帯ですよね。 この価格差は、いったいなぜ、生じているのでしょうか? 素朴に考えれば、「人気のあるおいしいラーメン屋」として、行列が出来るようになってくるのならば、需要の上昇に対して供給が追いつかなくなるので、価格が上昇するわけですよね? でも、一食、3000円のラーメン屋とかというのはほとんど存在しません(いくつか存在はするらしいですが)。 寿司屋も、「回転寿司」というジャンルに行けば一皿120円という世界は存在していますが、回転寿司があることによって、高級な寿司屋がなくなるということはありませんよね。 仮説としては、ちょっと考えたのは、有名なラーメン屋は、よく二号店とか三号店を出したりしますが、ラーメンは寿司屋と比べると「職人の熟練」よりも、「良いレシピを作り、調理のためのロジスティックスを構築する」ところまでができれば個別の職人の熟練度はそれほどは必要のない世界なのかな?寿司屋のほうが職人の個々人が持っている属人的な熟練が重要な分野なのかな?つまり、技術移転のしやすさが寿司屋とラーメン屋では違うのかな?...などと考えましたが、寿司屋にも、ラーメン屋にも詳しくないので、ただの思いつきの域を出ません。 なんとなく、人と会話をしていて思いついたという程度の疑問なので、お暇なときにでもお答えいただければ幸いです。 ※なお、いまこんな質問もしています。経済学カテゴリの方にもお考えいただけると幸いです。 「なぜ、アメリカのご飯はまずいのか?」
回答: 顧客の平均滞在時間問題・回転数問題です。 麺類の店では 30分未満が主 すし店は 一時間~二時間が主 同じ座席数とすると、単純に言えば 二時間で 4~5名が食事をして利益を落として行くのがラーメン店 二時間で 一名が食事をして利益を落として行くのがすし店 なので、すし店はひとりの客から、ラーメン店よりも 4~5倍の利益を上げる必要があります。 回転寿司が安いのは、仕入れ素材の問題もありますが、顧客の滞在時間がラーメン店なみだからです。