質問: うどん屋・そば屋のあったかいうどん・そばと冷たいうどん・そばは汁のレシピは同じですか?あったかいうどん・そばの汁を冷たくして冷たいうどん・そばの汁に使ってるんですか?? 同じ汁が温かくするか冷たくするかの違いなんですか?それともレシピが違ってくるんですかね??
回答: あたたかいうどん・そばの出汁ですか・・・ ざるうどん・そばの事かな そのざるの出汁を冷ましたうどん・そばに ぶっかけで食する事だと思うのですが 基本的に作り方は違います 関西・関東など地域により違いはあると思いますが 私は(関西風)暖かい場合出汁(水にほんだしでも可)16に対して淡口醤油1・味醂1で作ります 冷たい場合は煮返しと言うのを作ります 参考例ですが濃い口醤油1L味醂180cc砂糖60gを 弱火で10分煮たモノが煮返しです それを出汁3~4に対して返し1という様に作ります ですので暖かい物と冷たいものでは 味付けは異なります