質問: 集団調理師(老人ホーム)の大量調理方法 集団調理師(老人ホーム)の大量調理方法 マニュアルレシピしかこなしていない腕前で老人ホームの調理師に転職しました。 単品料理と違い大量調理方法の経験がありません。 職場の先輩は、パートのおじさんで正直朝食も間に合っていません。 私に覚えさせる時間も無いしその方は、栄養士からのレシピは参考程度で味付けは町の定食屋さん状態でほぼいい加減です。 もちろん、そんな感じですからやっている調理も統一性も無いし「このぐらい」を連発なので後は、自分で覚えていくしかありません。 どこかブログやhpや書籍などで「集団調理」「大量調理」「病院給食」などの調理方法で参考になる物は有りませんでしょうか? 後、管理栄養士の味付けをほとんど守っていないのは、この業界では当たり前なのでしょうか? それならそれでいいですがそんな質問をしたら口もきいてくれ無そうな方ばかりなので・・・。
回答: はじめまして、よろしくお願い致します。 わたしは、高年齢向け宅配弁当の調理等を経験した者です。 お年寄りは、個々に具材の大きさなどまちまちです。 噛めない人のため、細かくするなどひとつひとつ手間がかかるのです。 又、肉より魚が好評でした。(揚げ物は、ほとんどの人が嫌い?らしい) その老人ホームでもまちまちなので、詳しくは聞いて見た方が良いと 思います。 味付けは薄め、ごはんはやわらかく、梅干は種を取る、魚は骨をとる 大変です。 しかし、弁当屋はみんな冷凍なので湯せんであたためるだけのものでした。 (揚げ物、蒸し物など手間がかかるが今一、不評でした) あまり、深刻に考えないででいるのかチャレンジするのもよい機会だと思います。 ご参考まで。