質問: 玉ねぎについて 先ほど玉ねぎを切って水から茹でていたのですがお湯が緑色に変化しました。 これってどういう事だかわかりますでしょうか? 同時に牛肉も投入していました。 残留農薬? 玉ねぎ成分と牛肉の血液成分で化学反応? いま一度水で洗って再度茹でているところなのですが何か気持ち悪かったので 質問してみました。
回答: 玉ねぎの酵素が肉汁を分解して灰汁として溶け出ているのだと思います。血液も分解しちゃうから。 玉ねぎの目にしみる成分アリシンや硫化プロピルは、硫黄化合物なので、タンパク質を緑色に変えます。 水から煮たので、肉が熱硬化する前に酵素が熱活性して一気に分解したのでしょう。牛肉は灰汁が多いので、鶏や豚よりなりやすいかもしれません。 料理の基本として、玉ねぎは水から煮ません。ポトフは煮ますかね? アリシンって気化性だから目にしみるので、一気に加熱しないと栄養が飛んじゃいます。