質問: 塩分が食品保存効果を持つ理由というのは何でしょうか? できれば化学的に説明していただけるとありがたいです。 またその効果というのは永久ではないと思うのですが、 最後にその効力を失うのはどう行った理由からでしょうか?
回答: 高濃度の塩分が存在すると、漬物のように内部の水分が染み出していき、食品そのものの水分量を減らしますネ。 これにより、食品の「水分活性値」という、微生物が繁殖するのに適した水分量を下回ってしまうために、長期間の保存が利くようになるというのが、1つ目の理由です。 次に、ナメクジに塩をかけたときと同じような現象が微生物に対しても起こり、微生物自身を殺してしまうために、長期間の保存が利くようになるというのが、2つ目の理由です。 ただし、腸炎ビブリオ菌のように、塩分を好む食中毒菌がいますので、塩分が万能の保存剤というわけではありません。 塩漬けの効力ですが、200年以上も前に漬けられた梅干などが現存しており、それは、今でも食べることができます。ただ、一般の食材では乾燥してしまって美味しくなくなるとかいうことはあるでしょうネ。 以上Kawakawaでした