質問: 舌で独立した味として感じられる味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味 がありますが、それぞれの味は、温度によって感じる強さが変化するというこ とを聞きました。 甘味:人間の体温付近でもっとも強く感じる 塩味:低い温度で強く感じる 酸味:温度により一定 苦味:低い温度で強く感じる とのことなのですが、うま味についてが分かりません。いろいろ調べてもみた のですが、うま味そのものが独立した味として認知させたのがついこの間とい うこともあってか、なかなか解説されたものがないのです。 どなたかご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。 よろしくお願い致します。
回答: うま味は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名称です。 うま味は、特に日本料理・中華料理といった東アジアの料理や、ベトナム料理・タイ料理といった東南アジアの料理においてきわめて重要な味である。中華料理では、うま味の事を「鮮味」(シエンウェイ、xi?nw?i)と呼称している。これらの文化圏ではうま味を凝縮した魚醤・穀醤を基礎的な調味料として盛んに使い、また魚介類の煮汁を出汁として用いてさらにうま味を加えていた。そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた。 温度の違いによるうま味の感じ方の違いはないのではないでしょうか。 例えば、昆布だしやかつおだしでも、温めて使っても冷やして使っても、同じ様にうま味(だしの味)を感じますよね。