質問: 両刃のステンレス系の包丁は仕上げまでしない方が切れますか?
回答: 1000番でやめているのでしたら、5000番よりは、研ぎあげた時の刃の形状は、粗くなっています。包丁の刃は鋸の刃と同じですが、鋸刃が荒いということです。粗いと、どういうことがあるかというと、刃が潰れやすいということです。 また、1000番まででしたら、刃の角度は買ったときと同じ20~25度の角度ですが、5000番で研ぐときは、刃の先端を少し立てて、45度程度になるように先端1~2mmだけを研ぎあげます。 こうすることでなおさら刃が潰れにくくなります。