質問: 手作りみその匂いについて 一昨年のお正月に、初めて手作り味噌を仕込みました。 味噌やさんから、手作り味噌セット (麹、塩きり麹、大豆 などひつようなものがすべてセットになっていました) を購入し、しこみました。 天地返しはしておらず、今年の8月に、初めてふたを開けました。 仕込んだとき、一番上にラップをかけ、その上に落し蓋(というのでしょうか?木の蓋です) 、その上に重しをしました。 仕込み容器の蓋を開けたとき、少々腐敗臭がして、重石をとると、落し蓋に黒っぽいカビが生えていました。 でも、落し蓋を取ってみると、ラップの部分にはカビははえておらず ラップの淵の、外周部分に、白いカビが、少しだけ出ていました。 そして、味噌は、市販の味噌に比べて、水分が少なく、パサパサのように感じました。 味噌は、茶色く醗酵していて、つまんで味見をしてみると、普通に味噌の味。 手にとり匂いをかぐと、一般的な味噌の匂いでした。 しかし、なんとなく、遠くから匂うと、腐敗臭のような匂いがします。 お味噌汁にしても、鍋の蓋を開けた瞬間、ちょっとくさいです。 でも、味は味噌汁です。 これは、腐敗しているのでしょうか? 落し蓋についていた、少しの黒いカビと、やはり匂いが気になります。 仕込んで2年半寝かしてしまったので、匂いが悪くなったのでしょうか? やはりコレは、失敗なのでしょうか? 食べても大丈夫でしょうか? 教えていただけるとありがたいです。 よろしくお願いします。
回答: 仕込みの時の塩分が適性なら、味噌のように塩分の高いものはそうそう腐敗はしませんよ。食べてみると普通の味がするのであれば、それは雑菌による腐敗は進行していないということで、まず大丈夫かと思っていいのではないですかね。腐敗したらソレこそ口にできる味ではありませんし。 カビは比較的塩分に強いので、塩分が高くても生えてしまうことがあります。ただ日本で発生するカビには急性毒性・慢性毒性とも強いものはあまりないので、それほど気にする必要はなく、カビの生えた部分を除くだけでいいと思います。昔からカビの生えた餅や味噌はその部分を除いて食べるのが普通ですよね。 においは微妙な話なんですが、例えば岐阜県の郡上味噌などは、他県の私が嗅ぐと正直「ウ〇コ」の臭いと思ってしまいます(岐阜の方申し訳ない)が、それでもおかしくなっているわけではなく、非常に味はよいとされているものです。仕込みされてから二年半ということですので、おそらくは長い期間熟成したことで独特の風味が出ているのかな、というところです。二年半は長いようですが、いわゆる赤味噌は18ヶ月以上が普通(白味噌は三ヶ月から半年くらい)ですので、別段珍しくはないといえると思います。 なお、長期熟成による変化はアミノカルボニル反応による褐変と風味の変化ですので、長く置いたから腐るとか傷むとかいうことはありません。かえって独特の風味が出るという人もいます。 近くに岐阜出身の方やおばあちゃんがいると試食して判断してくれるんですけどね。