質問: ラーメンスープの自作について調べています。
回答: 【質問1】について。 同じ容量でも寸胴鍋は口径が小さいから蒸発面も小さいので 何かを煮出す、煮こむという用途に長けています。 特にアルミ製は熱伝導率が良く鍋の地に厚みがあるので、鍋底に 材料が焦げ付き難いと言う特性があります。なお見た目が綺麗な ステンレス製の寸胴もありますが、熱伝導率がアルミ製よりやや 悪く、火加減によって鍋底に焦げ付くことがあるのでやや不向き。 【質問2】について。 ラーメンの自作と言う観点でお答えすれば、炊くスープによって 鍋を選ぶべき。鶏清湯など煮だたせずに3時間も炊けば十分と言う 様なスープしか炊かないなら地の薄い一般家庭用の両手鍋で十分。 白湯の様な長時間強火でガンガン炊きあげるスープも作ると言う なら地の厚いアルミ製寸胴鍋を買っておくべきだと思います。 因みに寸胴は欲しいけど高さがって言う場合は、同じ容量ならば 内径は大きくなりますが、高さが3分の2程で済む“半寸胴”が便利。 また料理に使える汎用性を考えればアルミ製よりはステンレス製 モリブデン製が良いです。アルミ製はお酢を大量に使う煮物とか パスタを茹でるなどの塩分の強い料理に不向きなんです。