質問: 料理の嘘と真実 料理の定法としてこうしなさいと教わったけれども、実はなんの意味もない、効力もないことって結構いろいろあるようです。 たとえば、饂飩を茹でるときのびっくり水って温度調節ができにくかった竈の時代のやり方を無反省に引きずった陋習にすぎないんですってね。ガスなら弱火に絞ればよいだけで。噴きこぼれを防げばいいんだから。 浅蜊や蜆に砂を吐かせるために鋼の包丁を突っ込むことや、玉子を茹でた後にすぐさま水に取って冷やすことも無効だとか。よぶんに吐くわけでも殻が剥きやすくなるわけでもない。菠薐草や小松菜も茎をしばらく湯に立てる、なんてのも無意味ですね。葉っぱから茹でたって出来上がりは大差ない。 無駄な手間、愚かしいしきたり、この手の情報ってnhkの試してガッテンが頑張ってますけど、ほかにも御存知のもの、これは怪しいと疑ってらっしゃるもの、どうぞ教えてください。
回答: no,2です。 補足ですが、昆布の白い粉は粒子が細かい物は旨み成分で、荒い物は塩の結晶です。 等級が高い昆布の白い粉は旨み成分である事が多く、等級の低い物は塩である事が多いようです。 つまり、完全に間違っているというわけでもないのです。 いずれにしても、昆布の表面を舐めて美味しいと感じる事はほとんどありませんね。