質問: お世話になります。 居酒屋といえば海鮮(刺身)、焼き鳥が定番ですが、それらの提供時間と、客単価の関係について教えて下さい。 先日入った焼き鳥屋では、冷凍の串打ち材料を使っていたようで、焼いて提供されるまでに10分ほどかかりました。その間、焼き場の人はずっと火加減を見ていました。 いっぽう、別の海鮮居酒屋で刺し身のお作りを頼んだところ、板さんがササっと作って3分もせずに出てきました。 両方カウンターに座っていたので見えたのですが、焼き鳥はタレをなんどもつけなおしていて面倒そうでした。一方、刺し身はサクが準備されていたのでそれを切って、大根のツマの上に盛り付けるだけのようでした。 焼き鳥は3本で400円くらい、刺し身お造りは3種類で700くらいしたと思います。 そこで思ったのですが、「提供時間も早くて、しかも高いのであれば海鮮居酒屋のほうが儲かってるのでは?」という点です。単純な考えですが。 しかし一方で、焼き鳥は冷凍ができ、ロスが少ないのと、たぶんですが鶏肉の原価率が魚より低いです。また、タレの味付けが濃いのでドリンクオーダーが増えそうだなと思いました。よって、提供時間=客回転率が多少低くても、成り立っているのかな?と想像しました。 この考えについて間違っていますでしょうか? 焼き鳥屋と海鮮居酒屋(寿司屋)について、 1.客単価 2.回転率 3.材料原価率 について比較したいのですが、簡単に教えて頂けないでしょうか。 また、チェーン店などは焼き鳥も刺身も、天ぷらも出したりしますが、これはある意味、上記の3つの要素をミックスして、経営リスクを減らしているということでしょうか。 よろしければお気軽にご私見頂けましたら助かります。
回答: ピークは過ぎた感じはありますが、ちょっと前まで焼き鳥屋さんがブームでした。鳥貴族なんかは今でも結構人気だったりしますね。 それは焼き鳥が管理しやすくて原価が安くて面倒じゃないからです。炭火で美味しく焼こうと思ったらそれなりに大変ですが、ガスで適当に焼けば手間も技術もかかりませんし、そんな手抜きであっても「くそマズい」とはなりません。鳥貴族なんてさ、私ちっとも美味しいとは思わないんだけど、若い子が並んでるじゃないですか。 一方の刺身は、なんといっても新鮮さが命。養老の滝の刺身なんて醤油どばどばかけないと食えたもんじゃないでしょ?売れなかったら廃棄するしかありません。焼き鳥は普段は冷凍保存して必要な分だけ解凍して、余って廃棄になったとしても原価が安いから廃棄を最小限にすればロスはそれほどでもありません。 それに刺身は仕入れるルートも大変。台風がやってくれば入荷が止まりますからね。だから海鮮居酒屋のほうが大変です。 フォーマットを作ってしまえば焼き鳥屋のほうが全然楽です。ただ、焼き鳥屋だと「味で客を呼ぶ」というのは難しいです。海鮮居酒屋だと「あそこの刺身は美味いからあの店に行こう」というのになります。 最近は焼き鳥屋とコスト面で似ていてメニュー的に関東では目新しい串揚げ屋が東京でも目立ってきましたね。 チェーン店が幅広くメニューを用意しているのは、チェーン店は本部一括で大量仕入れが可能なので、コストが抑えられるからです。そしてチェーン店の場合は幅広い客を呼ぶためには「刺身だけ」とか「焼き鳥だけ」ではなくてどんなメニューも用意したほうがいいからです。 要するにチェーン店は戦艦です。大きいから、いろんな大砲を載せられます。でも個人居酒屋は駆逐艦だからあれもこれも載せることはできないのです。