質問: 手作り食パンがパサパサ・・・ 「いきなり黄金伝説」の手作り食パンを作ってみました。 レシピの材料は以下のとおりです。 <材料/1.5均分> 薄力粉 600g ドライイースト 小さじ21/3 砂糖 大さじ12/3 塩 小さじ11/2 マーガリン 40g 水 360ml 打ち粉 適量 初めて作ったのでパンの型がなく、パウンドケーキの型で 焼き上げ充分に膨らんでいました。しかし、きめが粗く (空洞はありません)食べてみるとちょっと粉っぽく パサついた食感になってしまいました。 打ち粉をして打ち付け/こねる時間は、本では5分でしたが、 短い気がして再度打ち粉をして数分間打ち付け/こねるを 繰り返しました(+2~3分だと思います)。 一次発酵はラップをして30分・二次発酵は40分、いずれも 窓際において行いました。 また、焼き上げる前になってもパンの表面はべたついていて、 成形もうまく丸められませんでした。 何がきめの粗いパサついたパンになった原因でしょうか? どうしたところに気を配ればフワフワしたパンになりますか? アドバイスよろしくお願いします。
回答: 手捏ねで600gの粉を捏ねるのは、かなりの重労働です。 捏ねあがりは、生地を引っ張ると薄く伸びて透ける位と言われていますが、そこまで捏ねるには捏ね時間が短いように思えます。 また、水の分量は気温や湿度によっても違いますので、あまりにベタづくのなら水を減らした方がいいでしょう。 打ち粉は、手につける程度が理想です。 ところで、レシピの水を減らしてその分、ヨーグルトを入れてみてはどうでしょう。 また、私は自家製酵母でパンを作っているのですが、イーストでもちょっと手間をかけたら、酵母パンのようにしっとり出来ます。 よろしければ参考にしてくださいね。