質問: 外国に住んでいるため、日本より納豆菌を購入し、納豆を手作りしています。 いつもおいしくできているのですが、前回、できた納豆からアンモニアのようなにおいがしました。味は変わらないのですが、食べた後そのアンモニア臭が鼻に残りましたが、おなかを壊したりということはありませんでした。 今回は、作った日はなんともなかったのですが、冷蔵庫にしまって次の日食べようとしたら、また同じにおいがしました。 どうしてこんなにおいがするのでしょうか? また、これは食べてもかまわないものなのでしょうか。
回答: 本来、納豆菌が繁殖する時にはアンモニア臭をだすものです。 ただ、熟成して更に時間が経ち過熟成の状態では強いアンモニア臭がでます。 タッパーなどの密閉容器では特に強いようです。 害は無いでしょうが食べるのを躊躇しますね、 食べる時は、芥子が臭いを消す役目、ネギが匂いを付ける役目があるそうです。 尚、大豆を煮るのが足りないと、大豆の内部まで熟成する前に表面だけ過熟成してしまうので臭いが強くなるそうで、、柔らかく煮るのがコツです。