質問: 包丁の切れ味の違いって科学的に説明するとどういうことなんですかね
回答: 切れ味の違いにつきましては、基本的に「mom********さん」の仰られる通りではないかと存じます。 私も、基本的にメーカーや鋼材(刃物用の鋼材)価格に関係なく、切れ味は研ぎ方次第と考えて居ります。 20年ほど前に、100均包丁と出会いまして、研ぎの練習に研いでみましたところ、家庭で使う分には充分な感触を得まして「100均包丁はどこまで切れるようになるのだろう?」と疑問に感じましたことが切っ掛けで包丁研ぎにハマリ、趣味の一つと致しました。 試行錯誤を繰り返しました結果、ステンレスとハガネとの違いが感じられなくなりましたのは4年目くらい、5年目か6年目くらいには実用的には数万円の包丁と大して違いのない切れ味となって居ります。 切れ味と一言で申し上げて居りますが、非常にあいまいで人それぞれの感じ方にも違いがあり、とても難しい言葉ではないかと存じます。 ここ一年半ほど?目標と致して居りますのは、 1.新聞紙を横方向にスムーズに切ることが出来ること。 2.まな板に食い込まず(まな板に刃先を当て、軽く前方に押し出しました時に食い込まない)、プチトマトやピーマンがほとんど抵抗なくスライスすることが可能であること。 3.ニンジン(直径:30から40mmほど)を透けて見えるくらいの厚さから2mmほどの厚さまでスライス致しました時に切り離れすること。 4.ゴボウ(直径:20mmほど)を透けて見えるくらいの厚さから2mmほどの厚さまで引き切りでスムーズにスライス出来ること。 5.10数名のリピーターの方(趣味でございますのでお金は戴いておりません)が居られますが、2名ほどよく刃こぼれさせますので出来るだけ切れを落とさずに刃こぼれし難いように研ぐこと でございます。 私が心がけて居りますのは、出来るだけブレードの半分くらいから刃先に掛けまして研ぎ卸しまして薄くし、切刃の研ぎ幅を狭くすること(垂直方向に対する抵抗を減らすこと)と側面の摩擦抵抗を出来るだけ減らすようにすること(切り離れを良くし、裏側の食材との接触による摩擦抵抗の低減の模索など)、刃先の処理を丁寧にすることなどでございます(お使いになられます方に合った刃先の角度調整など)。 これまで記載致して参りましたことは、あくまでもご家庭でお使いになられます程度を前提に致して居りまして、プロの料理人さんや研ぎ師の方に取りましては異論がお有りかもしれません。 なにせ、中学生の頃に母から包丁研ぎを教わり、家の包丁を任されて参りましたが母が納得する程度で甘んじ、趣味と致しましてからやっと本気で研ぎ始めましたが、ちゃんと致しました研ぎ師の方に教わったこともございませんし、ネットで色々な方のご意見などを参考に致して参りましただけなので、ほぼ自己流の研ぎ方でございまして、お使いになられます方の使い方を見て、研ぎの調整を考えるようになりましたのもここ数年でございます。 最後に包丁の切れ味に影響を及ぼすと思われます点について、記載させて頂きます。 1.ブレードの厚さ(垂直方向及び側面の摩擦抵抗) 2.ブレードの刃幅(側面の摩擦抵抗) 3.ブレードの断面の形状(垂直方向の抵抗) 4.ブレード側面の表面処理(側面の摩擦抵抗) 5.切刃の研ぎ幅(垂直方向の切削抵抗) 6.刃先の処理(小刃付け(刃先の研ぎ幅0.02~0.2mmほどを角度を変えて研ぐこと)やハマグリ研ぎ(髪の毛の太さ(0.08mmくらい)の研ぎ幅でハマグリの貝殻のような形状に研ぐこと)など、刃先の0.02~0.5mmくらいの部分に処理を行うことにより耐久性と切り離れなどに影響すると考えて居ります。 7.項目5,6の処理に関しましては、砥石の種類(天然砥石か人口砥石か、砥石の粗さなど)も影響があるように感じて居ります。 長々と記載致して参りましたが、私なりの切れ味の違いに関する考えでございます。 m(^=._.=^)m