質問: スイカや桃などの果物を冷やし過ぎると甘みが落ちると言われてますが何故でしょうか? 人間の味覚が低下するからでしょうか? それとも、化学的変化が起きてるのでしょうか?
回答: 果物の甘み成分であるフルクトース(果糖)の甘味は温度によって大きく変動することが知られています。 下のグラフは、スクロースの甘さを100としたとき、各温度における各種糖類の甘味度を比較したものです。グルコース、ガラクトース、マルチトール、マルトースなどの甘味料は、温度によってほとんど変化がありません。それに対し、フルクトースは5°Cでスクロースの約1.5倍も甘いのに対し、60°Cでは0.8倍の甘さしかなく、温度の上昇によって急激に甘味度が低くなることがグラフからわかります。 ということで、食べる2~3時間くらい前に冷蔵庫にいれるといいです。 では、本題の冷やしすぎるとですが、果物ではほとんどそういわれますよね。ひとつは酵素の働きが落ちてしまうこと。もうひとつは自ら出すエチレンガスによって熟しすぎるのかもしれません。甘みというより風味、新鮮さが落ちるという解釈になるのかもしれません。