質問: シフォンケーキの卵について シフォンケーキの作り方を見ていると、卵白は卵黄より一個分多く使われてる事が多いようです。これには何か意味があるのですか? 教えてください。
回答: シフォンケーキに限らず、スポンジケーキを作るときは、だいたい卵白をよく泡立て、メレンゲ状にして、生地と混ぜ合わせますよね? メレンゲ状になった卵白の中には「空気」が沢山含まれていて、この空気を抜かないように生地に混ぜ合わせ焼くことによって「ふんわり」としたケーキが出来上がります。 スポンジケーキの作り方を読んでいると、よく「さっくりと混ぜ合わせる」とありますよね? これは卵白の中に入った空気をなくさないようにするためです。 (あとは、小麦粉に粘りをもたせないように(グルテンが変質して、上手く焼きあがらない原因にもなることもあるのですが)...ということもあります。)