質問: 乾燥ワカメや塩蔵ワカメは水に戻すと何倍にもなりますが、たこ焼や焼きそばにかける 細かくしたアオサありますよね? このアオサは乾燥状態ですが、水分含んだりお腹のなかに入ると何倍にも膨
回答: 乾物を水に戻せばそれなりに膨らむとは思いますが、ワカメとアオサは基本的な構造や貯蔵物質が異なるので、膨らみ方は同じではないと思います。 なお、たこ焼きにかける青のりはアオサではなく、ヒトエグサという海藻です。似てはいますが、全く違う種類です。 ワカメなどの褐藻類には、アルギン酸やフコイダン、ラミナランといった貯蔵多糖が多く含まれています。多糖類は水を吸って膨らみ、ゼリー状になる性質があります。乾燥したワカメやコンブを水につけると吸水して大きく膨らみますが、それは藻体に含まれる多糖類の性質によるところが大きいです。 ヒトエグサはワカメとは違う種類の海藻(緑藻類)で、アルギン酸やフコイダンは含まれません。別な種類の多糖類は含まれていますが、それほど多くはないです。ヒトエグサの藻体は元々ビニールのようにペラペラですので、水を吸ったとしてもワカメやコンブのようにポッテリした厚みには戻りません。 ちょっとしたトッピングに使う青のりと、食材として主役を張るワカメとでは摂取量がケタ違いに違うはずですので、青のりがお腹の中で膨らんで云々というのは、あまり考えなくて良いことのように思います。 ひとくちに海藻と言っても実際には何千種類もあり、緑藻類と褐藻類は、分類学上もかなり違う生物です。それぞれの体を構成する成分も異なりますので、ネバネバ感や膨らみ方など、同じではないと思います。 青のりには元々アルギン酸は含まれておらず、したがって「失われている」わけではありません。