質問: 豆乳を温めていると、表面に膜が張ってきますよね これが、ゆばといわれるものですが 同様に牛乳を温めていると、皮膜が出来ますよね 双方ともおそらく同じような原理で出来ていると思うのですが、その原理について教えてください。 また、一旦出来た膜は、お湯に入れても溶けなくなっていますが、これはなぜでしょうか?
回答: この場合は、タンパク質の熱変性によるものです。 タンパク質の立体構造の安定性は、ある特定の環境下でのみ維持され、温度、圧力、pH、塩などの環境変化で失われてしまいます。 タンパク質は複雑な立体構造をしていて、本来の環境とは異なる場所において存在するタンパク質は化学反応(例えば過熱に伴う脱アミノ化、アミノ酸残基の酸化、ジスルフィド結合の再配列、凝集等)や構造変化を受けやすく結果として不可逆的に変性・不活性化します。そのため一度出来た膜は溶けなくなるわけです。 色々な部分を端折って説明したため、非常に分かりにくいかも知れませんが御容赦ください。