質問: 飲み放題 60分 500円 渋谷を歩いていたら、飲み放題 60分 500円 という看板を掲げた居酒屋がありました 飲み放題は、ビール、サワー、カクテルとのこと これで採算が取れる仕組みを教えてください
回答: 飲み放題、にたった一人で来る客はいません。 恋人同士の二人連れもあまりない。 しみじみ人生を思いながら飲み放題をするやつはいません。 言っちゃ悪いけど、そういう場所に行く状態は「有象無象」です。 まあ5人以上で行くのが普通でしょう。 10人以上も珍しくないと思いませんか。 さて、その有象無象がひとかたまりで来客となった場合、店員は何人必要ですか。 まあ一人じゃないでしょうか。何人いようとも1テーブルですし。 一人で10人をさばくんです。 この店員に時給をいくら払いますか。 まあ1500円も払ったらいい給料ですね。 客が10人いるなら、それぞれが150円負担してくれるわけです。 一人で10人の飲み放題をさばくとします。何杯配膳可能でしょうか。 いくら飲み放題といっても、チューハイをアルミ缶のまま客先に置きませんよね。 グラスに注いで出しますね。 チューハイやカクテルならグラスに氷いれますね。そして注ぎますね。 一杯カクテルを出すのにどのくらい時間がかかりますか。40秒から50秒です。 60分あって、休まずにひっきりなしに注ぐとして、限度は60杯です。 10人いたら、1時間に6杯と言う話になります。単純計算。 でも、その数、あり得ますか。 酒ばかりでなく、アテのオーダーがあります。それを伝えたり、できたものを運んだりする作業があります。 だったら60杯なんてもともと注げません。物理的に無理です。 ひとりで6杯飲むことはもともとかなりムリがあります。 時に、酒の原価ですが、チューハイだとかカクテルの場合、缶ひとつ20円ぐらいです。 6杯飲めるとしても原価が120円を超えるのは難しいことになります。 ここまでの話、実はあるドリンクだと全然違う話になります。 このドリンクとはビールです。 本物のビールの場合原価は200円近くになりますので、3杯飲まれたらおしまいです。 だから、実際にはいんちきをしています。 ここにトリックがあります。 発泡酒とか第3のビールを使っていて、ビール呼ばわりをしているのです。 こちらだと原価は100円を割ります。でもカクテル系に比べるとはるかに高いけど。 ビール系飲料は、ビンなり缶なりを直接渡しても問題ない飲み物ですし、氷もいらないので、ぐいぐい飲まれたらたいへんです。 だから、一度に10缶なんか持ってきません。 必ず1缶ずつもってくるやりかたをします。飲み放題だから、必要十分な量を提供します、というきれいごとにするのです。 そして、「次は何にします」としつこく質問し、ビール系だけを次々に飲まれないようにします。 大体飲み放題に来る客は全員ではありませんが、おかしな趣味を競争するのがいて、これがカモになります。 サワーだとかは何種類も置いています。これを、飲み放題だから全部飲んでみよう、と言い出すのが必ずいるのです。 グレープフルーツやった、レモンやった、梅やった、カシスオレンジにしよう、次は桃で・・・という飲み散らかしをやらかすんです。 若い女子グループで頻繁にあることで、これにはまってくれたら、一番原価の安いもので時間をつぶしてくれ、利益がたくさん出るのです。 所詮色付きの砂糖水にすぎないのですけど、アルコールが入っていますから、3杯も呑むとへろへろに酔っぱらう可能性があり、そうしたら思うツボです。 ろくに飲みもしないでお金を置いて行ってくれるわけです。 仮にビール系を1杯、サワーを3杯のまれたとして、160円。店の担当者の時給を150円払ってくれたとして310円。 500円払ってくれたら、190円は店の儲けになります。10人来たら1900円が儲けになります。 60分で2000円近い粗利がでる飲食業は、優良でしょう。 そして、酒のアテというか肴が何品かオーダーされます。 こちらは最初から利益が出る価格で販売していますから、間違いなく儲けが出ています。 原価16円ぐらいの豆腐にネギやオカカを乗せて冷奴にして200円で売ったら、利益率は非常に高いですね。 1個30円のたまねぎの半分でスライスオニオン200円を作ったり、やればやるほど、水商売は儲かります。 半熟ゆでたまごなんて100円で喜んで買うでしょうけど、卵一つは30円もしません。 だけど、今いった200円だとか100円と言う値段は、バーやクラブではありえない廉価です。 枝豆が500円するから頼もうかなどうしようかなと他の店で悩むような客でも、この値段をみたら魅力です。 続々頼みたくなりますね。 客さえきてくれれば、水商売は儲かるんです。 だったら客が来てくれる仕掛けを作らなければならず、飲み放題、はかなり優秀な旗振りと言うことになります。