質問: 結合水について質問です。 食品化学の本を読んでいて、結合水は溶媒としての性質を持たず、微生物などに利用されない。というふうに書いてあったのですが、その理由はなぜでしょうか?調べてみても、水素結合によって強く束縛されている、という程度にしか書かれておらず、もっと分子レベルで理解したいのです。よろしくお願いします。
回答: 砂糖と塩では砂糖の方が溶解度は高いですが、ある濃度の食塩水に砂糖を加えていったとして途中までは砂糖が溶けたとします。砂糖を加え続けて加えた砂糖が溶けなくなったら、塩が析出して砂糖が溶けるといった事は起きないと思います。 少し説明の方法を変えます。 ○を自由水 ●を結合水としてイメージしてください。 何らかの物質で飽和している水溶液を ●●●●●●●●●● だと考えた時 ●○●○●○●○●○ この状態では溶ける余地はありますが、●の所に何かが溶けるってイメージにはなりにくいと思います。 溶けている物が食塩だとした時●●●○●●●○●●こんな感じだといかにもしょっぱくて腐り難そうだと思いませんか。 微生物に利用されないとは 微生物にも歯があって噛み砕いて体内に取り込むとは思っていないと思います。 微生物も何らかの手段でエネルギーを獲得しなければならないのですが、例えば有機物を分解して体内の取り込む時に分解されたものが水に溶けていないとそれを体内に取り込んで利用する事は難しいと思います。 だから溶ける余地がある(自由水がある程度ある)状態で無いと微生物に利用されないのだと思います。