質問: 和風のだしは、ほんだし。 チキンのだしはマギーのコンソメとか。 ビーフにもビーフコンソメがありますね。 でも、エビとかカニ、ホタテのだしって見たことがありません。 市販されているものってあるんでしょうか。 スパゲティボンゴレとか、クラムチャウダーとかを作る時にそういうのがあったら便利だなぁと思うんですが。
回答: 蝦のだしは[蝦醤:ハージャン]と言って、ペースト状の発酵食品です。。。味の系統は、能登半島の「イシル」や、 秋田ショッツル鍋のだしと同系統ですから、好きな方にはたまらなく美味しいものであり、嫌いな方は吐き出すかもしれません。。。 ホタテのだしは、「干貝:コンプイ」と言われる乾燥した貝柱から採るものです。 ここ10年程前からこの貝柱の他ウマミ成分のあるものを調合して「XO醤」という新しい調味料が香港で開発されました。 各ホテルのシェフが本家を名乗っていますが定説はありません。。。。日本では、「李錦記」製のXO醤がスーパー他で手に入ります。