質問: 糖度の低い蜂蜜を温めると泡立ちます。そのメカニズムはどうしてでしょうか? 正常な蜂蜜の糖度は78度以上(国際規格だと80度以上)です。発酵や品質劣化、結晶化などをしにくくする工夫だと思います。 このため、糖度不足の蜂蜜の脱水対策に色々なやり方があります。私の場合は少量の場合、ヨーグルトメーカーで温めて水分を蒸発させます。不純物の除去も兼ねて行っているのですが、酵母が呼吸しているように泡立ちます。 左側は正常群:採蜜時78.6度の蜂蜜。右側は逃去群:75.7度の蜂蜜。いずれも42°Cで12時間後の状況です。 約2lが1日で1度程糖度は高くなっていき、78度以上になると泡立たなくなります。何気なく今まで作業していましたが、こうしたメカニズムはどうしてでしょうか?
回答: 確かに糖度78、79度になれば発酵しないとよく言われますが、メカニズムについては考えたことなかったです。泡は発酵の際生成される二酸化炭素として、何故78、79度で発酵しなくなるのか、知りたいですね、浸透圧とかでしょうか?これは経験じゃなく学問の類いですね。