質問: フォンダン(砂糖衣)自作 うまくまとまらない フォンダン(砂糖衣)自作 うまくまとまらない 分量 グラニュー糖400g 水160g 水飴60g (1)118°Cまで加熱→(2)大理石に流して霧吹き→(3)50度に下がったら練る→ (4)白くなってボロボロしてきたらまとめる→(5)滑らかになって艶が出るまで練る 何度試してみても(5)の作業がうまくいきません 生地自体硬すぎて練るのが難しいのですが時間が経過するとどんどんぼろぼろになって まとまりません。どこに問題があるのでしょうか? お手数をおかけいたしますがよろしくお願い申し上げます
回答: こんにちわ。 個人的には水あめの分量が多いと思うので(多いと再結晶化に時間が掛かります) 衝撃を与えて練って再結晶化が始まるまでにどんどん温度が下がっているのが大きな原因だと思います。 水あめは20gあれば十分だと思います。 寒い室内で冷たい大理石だと、 糖液が50度に下がった時点ではもう遅い・・・って事があります。 大理石を50度まで暖めておけば、問題なく練れると思います。 固くなったら、50度の湯煎に掛ける。 それでもだめなら、もう一度最初からやり直せばよいです。 糖液は113~115度あたりが一番上手くいく目安です。 118度だと少々固く仕上がるでしょう。 http://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0106a.htm その辺も考慮してもう一度チャレンジを。