質問: にんにくはほっておくと青くなることがあるのですが なぜでしょうか?どのような化学的変化が起ったのでしょうか? 毒性等はどうでしょうか? また、青くなることを予防するためにはどうしたらいいでしょうか? いままでは、すったあと青くなったり、焼酎につけておいたら青くなったりしました。 かなり不気味なので捨ててしまったのですが。
回答: 「にんにくの科学」(朝倉書店)によると、鱗茎部分にβ-クロロゲニンが得られているとの記載があります。 それとは別に、ごぼうの変色に関しては、以下のサイトにクロロゲン酸の関与が示されています。 ここからは推測で自信がありませんが、にんにく内のβ-クロロニゲンがクロロニゲン酸に化学変化するのではないか・・・?それによって青くなる? もう少し文献を調べなければ確証はありません。 青い物質が確定すれば毒性データがあるのかどうかは調査できます。