質問: ガトーショコラがしぼむ 料理教室でガトーショコラを作りました。 そのときは、ふっくらと膨らんで、膨らみきったところがはち切れて大きく割れた状態で焼きあがりました。 冷めてもその状態は維持したままでした。 ところが家で作ると、十分に膨らんでいるかのように見えるのですが、料理教室で作ったほどは大きく割れません。 そして、冷えると膨らみがしぼみます。 しぼんで表面が少しくぼんだ状態になるのが、きれいに見えません。 料理教室では焼き上がり直後の状態がそのまま維持されたのに、家だとなぜそうならないのでしょうか? レシピはもちろん料理教室と同じです。 メレンゲは料理教室でボールを逆さにしてもメレンゲが落ちてこないくらいまで泡立てると言われたので、家でもそうしています。 1日限りの料理教室でしたので、後日先生に質問するということもできず困っています。 ネットで調べると、ガトーショコラは冷めるとしぼむものだと書かれているサイトも複数ありましたが、料理教室で作ったこんもりとしたガトーショコラが作りたいです。
回答: 使う小麦粉の質や、メレンゲの状態、オーブンの温度、様々な要因が関係します。 まず、教室ではメレンゲはどのように作っていましたか? 業務用の泡だて器であわ立てていたのでしたら、同じように「落ちてこないメレンゲ」とおもえても、キメの細やかさに大きな違いがある可能性があります。 キメ細かなメレンゲは、よく膨らみ、しぼみにくいです。 家庭用ハンドミキサーでメレンゲを作る場合は、最初は強でも、最後のほうは弱にして大きな泡をつぶし細かな泡にするようにします。 また、焼き加減は、最大に膨らみ、それが少~しおさまってきた状態が焼きあがり。 最大に膨らんだところで取り出すと、焼きが足りず、しぼみの原因になります。 オーブンによっては、温度が足りない、高すぎる、温度の上がりが遅い、均一に熱が伝わらない。など、クセがありますので工夫も必要です。 ちなみに、ガトーショコラは、一般的にはすこし上側がしぼんだ状態になるのが普通です。 これは、生地に含まれる小麦粉の分量が少ないから。 膨らますのはメレンゲの力ですが、膨らんだ状態を支えるのは、小麦粉の力。 ですので、小麦粉の配分の少ないガトーショコラはどうしてもしぼみます。 おそらくそのレシピは、あまりしぼまないように小麦粉の配分を増やしたレシピなのでしょう。 本来のガトーショコラはチョコそのもののような重たくどっしりとしたものですが、しっとりしたチョコ味のスポンジケーキのような感じではありませんか? もし、どうしてもしぼむのが嫌でしたら、小麦粉の配分の多いレシピを探してください。 もしくは、お持ちのレシピの小麦粉を少しふやしてみてもいいです。 ガトーショコラとしてはちょっと邪道ですけどね(笑) もしくは、冷ます時に、焼き面を下に逆さまにして冷ますと、ある程度しぼみをふせげます。 小麦粉の少ないシフォンケーキも、しぼみを防ぐ為に逆さまにしてさまします。 また、しぼんでしまったものは、粉糖をふりかけるとキレイに見えますよ。