質問: 真空状態で蒸発した水分は集められますか? 最近、「真空」について興味があり、多くの疑問が頭から離れません。 モヤモヤを解決したく、相談いたします。 例えば、 1、アルミ製の密閉容器を用意します。 2、中に半分くらい水を注ぎます。 3、真空ポンプを使用し、真空状態にします。 4、下から熱を加えます。 という状態の時、容器内の水分はどうなるのでしょうか? 飽和状態になり、一定以上蒸発しない? 真空ポンプの管から外にでていく? 体積が増え、蓋が開いてしまう? この状態の容器上部に乾燥剤などを付けた場合は水分を吸収するものでしょうか? また、真空状態を解いた時、気体化していた水分はどうなるのでしょうか? 別件で、 アクリルやプラスチック製の密閉容器内に食品を入れ真空状態にし、 電子レンジで熱した場合、綺麗にカラカラになるものなのでしょうか? 蒸発した食品内の水分は真空状態を解いた瞬間に水滴となって食品表面に付くのでしょうか? 疑問符ばかりですいません。 真空関連のサイトやフリーズドライ製法、減圧乾燥機のサイトを見てみたのですが、 ズバッっと解決できるような記事が見つけることができませんでした。 「真空」の知識に明るい方、ご教授の程よろしくお願いします。
回答: 水は圧力を下げると加熱しなくとも気化する(蒸発する)ということを理解していらっしゃいますか? それを理解していれば、そんなに難しいことではありませんよ。 >3、真空ポンプを使用し、真空状態にします。 真空ポンプで容器内の空気が抜き取られるところまでは理解できますね。 その時、容器内の圧力が下がりますから、水は気化します。 気化した水(=水蒸気)は真空ポンプで吸い取られて容器から抜き出されることになります。すると、残っていた水も気化します。これを続けていればやがて、水はすべて気化し、気化した水が真空ポンプで吸い取られます。よって容器の中には何もない状態になります。これが真空です。 もし、容器の中に水(水蒸気)が残っていたらそれは真空ではありません。 >4、下から熱を加えます。 何もないところに熱を加えても何も起きません。 >アクリルやプラスチック製の密閉容器内に食品を入れ真空状態にし、 上記の通り、真空状態にすれば、水分は全て抜き取られ、食品は乾燥した状態になります。 従って容器の中に水分はありません。 圧力を下げることによって水を気化させるので、加熱する必要はありません。 つまり、加熱せずに、短時間で食品から水分を取り除けるということです。 これがフリーズドライです。 従って、真空状態を解いたとしても乾燥したままです。 因みにフリーズ(凍る)とあるのは、真空にする過程で水が気化する際、気化熱を奪って温度が下がり凍るからです。 前出の回答の通り、単に空気を抜いただけで、水分を保った状態のままパックする場合と、真空にして乾燥するのとは状態が違いますから、きちんと区別しないといけません。