質問: 「醸造酢」と「合成酢」の違いは?
回答: 酢は、製法によって「醸造酢」と「合成酢」に分類することができます。 穀物や果実などを原料にした酒をつくり、それを酢酸発酵させたものが「醸造酢」。 一方、科学的に合成した酢酸に水や醸造酢、化学調味料を加えて短期間で作ったものを「合成酢」と呼びます。 醸造酢には「静置発酵法」と「連続法」2つの製法があります。 「静置発酵法」とは、仕込んだお酒を長期間じっくりと熟成させ、自然の力で発酵させてお酢をつくる製法です。 天然醸造のため時間が掛かり、作られる量も限られていますが、お酢本来が物自然なまろやかさが生まれ、料理の味にしっかりと違いを出してくれます。 一方、「連続法」とは巨大なタンクにお酒を入れて、そこに空気を送り込み タンク内のプロペラで撹拌し、数時間~24時間で高速に発酵をさせる製法です。 効率良く安価に大量の酢が製造できるため、現在出回っている酢の多くに「連続法」が使われています。 ただし、「静置発酵法」で作られたお酢に比べ、旨みや香り、コクなどに弱さが出てしまいます。