質問: パン作りについて。 パン作りについて。 パン生地を冷凍保存する場合、一次発酵後に分割してすぐに冷凍ですか? それとも分割後さらにベンチタイムをとってからですか?
回答: 冷凍生地を作る場合は 1.低い温度で捏ね上げてそのまま、あるいは多少発酵させ冷凍する 生地冷凍 2.分割後冷凍する生地玉冷凍。 3.成型後冷凍する方法 4.ホイロ後冷凍する方法 等があり、製品によって色々あります。 1は家庭では冷えるまでに時間がかかり冷凍障害が出てしまいます。 あんパン等小型のパンを作るなら作るなら2または3。 ケースに入れて焼くようなパンなら2。 4は冷凍障害は殆ど無いのですが難しいです。 工場から配送される冷凍の製品を店で解凍、ホイロ後焼成している 仕込みをしないベーカリーが結構ありますね。 冷凍障害とは氷結晶帯(0~-5°C位だったと思います)にある時 生地がダメージを受ける事です。 工場ではショック冷凍をかけてこの温度帯を瞬時に通過させ 冷凍障害を押さえています。発酵した生地はさらに冷凍障害を 受けやすくなるので、生地の捏ね上げ温度も変えないといけなくなります。 -15度以下に生地温度(中心温度)を保たないと イーストが活動し発酵が進んでしまうので注意して下さい。