質問: 魚の冷凍・解凍方法について お世話になります。 20年以上、魚釣りが趣味で釣ってきた魚をできるだけ美味しくいただけるよう魚に対しては、こだわりがあります。 船釣りを行なっており、釣れたらできるだけ長く生きた状態で置いて、クーラーを入れる際は、〆て青物なら氷水に入れ白身なら死後硬直がおきないよう直接、氷につけないようにして持ち帰ります。 たくさん釣れた際は、近所にさばいて魚を持って行きますが、それでも残った場合は、冷凍にしています。 冷蔵庫の冷凍室では、マイナス18°Cほどと思いますので冷凍庫を購入しマイナス30°Cほどで冷凍しています。 冷凍方法として、魚をさばき内臓等を取り除き直接ラップで、一匹づつ包み冷凍しています。解凍方法は、自然解凍を行なっていますができるだけドリップを出さないように完全に解凍しない状態で調理を行なっています。 ドリップを出すということは「うまみ成分」を逃がすと考えているからですが、魚を最善に冷凍・解凍する方法をご教授していただけないでしょうか。 よろしくお願いします。
回答: 食品が凍るって事は、 細胞中の水分が凍るって事なんですが ご存じのように水は凍ると体積が増えます。 で、細胞中の水分が凍ると体積が増えて 細胞壁を破壊する訳ですが(ドリップの元) 最大氷結晶生成温度帯ってのがありまして、 大体0~-5°Cに結晶が一番大きくなるんです。 て事は、 この温度帯を如何に早く抜けるかってのが 冷凍&解凍のポイントです。 アルミの薄バットにラップ敷いて(直でも可) 魚(食品)並べてmaxパワーで冷凍。 金属の熱伝導の良さを利用するんです。 凍ってから包んで仕舞いましょう。 解凍は流水中で速やかに。かと言って湯はダメですよ。 混合栓とか、水と湯2本蛇口あるなら、同時に放水。 大体20°C位の流水で解凍しましょう。 ちなみに >死後硬直がおきないよう・・・ って気を遣ってるようですが、どんな生き物でも死後硬直出ますし それが終わって初めて旨味が生成されるんで 食するタイミングに気を遣われた方がよろしいかと・・・ 鮪なんて、市場に揚がってから仲買人の所で 熟成期間取ったりもしてますし、イナダなんかの小物でも 1~3日位、サクで寝かせた方が旨味強いですよ^^ あとは「水氷」ですが 海の魚は海水+氷に塩追加して冷えた所に入れましょう。 氷が溶けて塩分濃度低下するのを防止するのと 触媒効果で温度下がるのを幾らかでも助けるからです。 真水ng、冷えムラ防止、早く冷やすって事です。