質問: 塩麹を仕込み中 失敗したかも 豆種菌の「麹の料理」の本を参考に塩麹を仕込んでみました。今回初仕込みです。 生米麹200g 塩15g 水450ml 上記をステンレスのボールに入れて、ラップを軽くし、日の当たらないところに常温で置いて、1日1回程度かき混ぜています。 3日の夜に見てみたら、表面に白い膜みたいのが張っていました。本を読む限りでは、白カビは平気と書いてあったので、かき混ぜてしまいました。 今日で4日目。また白い膜みたいなのでできています。少し麹が柔らかくなってきたので、ちょっとなめてみました。 全然甘みはありません。むしろ少しすっぱいくらい。少し塩気もあります。匂いは少しツーンと酸の匂いがあります。腐ったような匂いではないですが、美味しい匂いでも味でもありません。見た目はふつふつと泡がでていて、ガスが出ているような感じです。 上記のような状態でも大丈夫なんでしょうか? これって失敗なのでしょうか?
回答: 現物を見てみないと失敗なのか大丈夫なのか、正確なところは判断いたしかねますが・・・ 豆種菌の塩麹レシピは通常の塩麹よりかなり低塩な製法で、失敗しやすいみたいです 通常の塩麹製法ですと生麹200gに対して塩が60~90g、水(ミネラルウォーターもしくは湯冷まし)が200~250cc 豆種菌の8倍以上の塩分濃度です もちろん豆種菌の言うように「高塩分だとせっかくの麹の発酵力を阻害する」というのはある意味正しいのですが、その分塩分で雑菌の繁殖を抑える効果が期待できません つまりかなりデリケートな管理が必要になります チェックしたいところは、 「かるくラップして」・・・どの程度? 麹の活動には新鮮な空気が必要です。うちではタッパーで仕込み、ふたの代わりにザルを載せています 常温で・・・ このところ気温差が激しい。直射日光の当たるところや締め切った部屋だと思いがけず温度が高くなっているかも? 水は・・・ 湯冷ましやミネラルウォーター? 地域差もありますが水道水に含まれるカルキにより麹菌が弱ってしまう事があります うーん、初心者でしたら一般的な製法での塩麹づくりをお勧めしたいところです