質問: ローストポークの調理法 ローストポークを作るのに、低温のオーブンでじっくり焼くのと真空調理で湯煎で調理する方法がでてきますが、出来上がりはどう違うのでしょうか。 真空調理で調理する場合湯煎の時間は豚肩ロース1キロでおおよそどれくらいでしょうか。 どうぞよろしくお願いいたします。
回答: 普通のオーブンで焼くと、旨味成分が抜けてしまうし、パサパサになります。 業務で行う場合は、スチームコンベクションオーブンじゃないかしら。 ご家庭なら、スチームオーブンかしらね。 これを防ぐのはコンフィの技法なのです。 真空調理は真空低温調理で、真空パックしたのを低温湯煎するのです。 元々、フォアグラを調理するために生まれた方法で、オーブンで焼くと脂が抜けてしまうので、これを防ぎます。 良く考えたら分かる事ですが、オーブンは庫内の空気を介在して温めます。 熱伝導効率は、お湯の方が良いのです。 厚労省の指針では内部温度を63度で30分以上の加熱もしくはそれ以上となってます。 私は業務ユーザーですから、それ以上の調理を行いますが、質問者様はご自分の自己責任でされたら宜しいでしょう。 大雑把過ぎて、時間をどうすれば良いとは言えませんね。 温度が高ければ時間は短いし、低ければ長くなります。 お肉の厚さに比例するし、どの程度の調理器具を使うかにもよります。 例えばanovaだと、設定温度に達するのに1時間も掛かる。 まぁ、ご家庭で楽しむなら、宜しいのではないですかね。