質問: ペペロンチーノを作る際に、油を「乳化」させるようですが、「乳化」がどんなものなのかわかりません。見た目にオリーブ油の変化がわかるものなのでしょうか? また、「乳化」の為の水(ゆで汁)を入れるタイミングと量もいまいちわかりません。わかりやすく教えてください。
回答: 調理師の専門学校で食品化学で習ったときに、乳化をエマルジョンとならいました。その分野では、水中油滴エマルジョンと油中水滴エマルジョンがあると教わりました。 ただ、私的にはゆで汁はなるべく少なめにしたほうが好きです。入れすぎるとぺペロンチーノに限らす全体的に味がぼやけるので、ピュアとエクストラのオリーブオイルを半々で混ぜた物を多めに使います。 あとテーブル用にサラダオイルにぺペロンチーニの輪切りを漬けておいた、辛いオイルで辛さの調節をします。 私はタバスコを使うのがなじめなくて、辛さが増すより味が変わってしまうのが嫌ですね。まずいパスタを出す店ではタバスコで味を変えたくなりますけど。