質問: パスタ:スパゲティーをまずお湯で茹でますが、このとき、何が起きているのでしょうか?さらにフライパンで炒めると何が起きているのでしょうか? 「1茹であがれば、ミートソースなどに絡めて、食べれる状態」です。「2茹で上がったパスタをフライパンなどでケチャップに絡めて炒めればナポリタンスパゲティーとして食べれる状態」です。2ですと、長時間、火を通しているので、小麦粉が相当に変化してしまったと思います。1で食物としては十分な柔らかさの状態だと思いますが、2までやってしまうと、栄養面では、損失となっているのでしょうか。
回答: 最後にソースとパスタをフライパンでぐるぐるやるのは、炒めているのではないです。 麺にソースを絡めている。 ソースの油分、パスタの表面についてる茹で汁と追加で加える茹で汁。 それをパスタでぐるぐるやることによって、油分が乳化する。 つまり、粒が小さくなってパスタにまとわりつく。 茹であがったパスタにソースをかけて、皿の上でこねこねするよりも、ソースは少なくて済むし、麺にもきちんと味が付く。 フライパンでぐるぐるするときに火にかけていると、火が通り過ぎるだろう、というのはその通りです。 だから、フライパンでぐるぐるする時間を見越して、茹で時間を短くするんです。 麺の標準茹で時間が7分だったら、茹で時間を6分半にして、その分、フライパンで30秒ぐるぐる。 「長時間、火を通す」ことにはなりません。