質問: 料理の調味料について 料理の調味料について質問です。 塩、こしょう、しょうゆ、鶏がらスープのもと、などを料理に使う理由はわかるのです。 味にもろに出るのでわかりやすいです。 しかし、酒、みりんなどはどのような効果のために使用するのでしょうか?
回答: 味醂と日本酒は、両方ともコク・うまみを深めたり、生臭みを消したりする効果があるそうです。 違いとしては、日本酒には素材を柔らかくする効果があり、味醂には甘みをつけたり、てり・つやを出す効果あります。 日本酒の効果を活かした代表的な料理は、酒蒸しではないでしょうか。日本酒の臭みを取って柔らかく仕上げる効果を利用し、照りやつやは必要有りませんので、味醂は使用しません。 逆に味醂の効果を活かした料理は、やっぱり照り焼きではないでしょうか。味醂によって出た照りが食欲をそそりまた食材から旨味が逃げるのを防ぎます。照り焼きには、日本酒も入れる人も多いですが、そうすると、やや甘みが押さえられたさっぱりとした照り焼きが出来ます。