質問: ヴェルジョワーズ
回答: ### ヴェルジョワーズ vergeoise caption id="attachment_189" align="alignleft" width="145"]![発酵生地にvergeoiseを振りかけた tarte au sucre。 製作/高橋勝弥氏 発酵生地にvergeoiseを振りかけた tarte au sucre。 製作/高橋勝弥氏[/caption] 甜菜(砂糖大根)から作られた粗糖。精糖の過程で結晶化した砂糖を取り出し、その後に残った糖蜜の1種。色がつき、水分を含んでいる。1回目の砂糖結晶後、分離、後に残ったブロンド色の粗糖がvergeoise blonde、2回目の分離後に残った粗糖がvergeoise brune。 vergeoiseとは砂糖の古い呼び名で、かつては巨大な砂糖の塊を流す労働者を指していた。 精製度が低いvergeioseはその風味と色のつき方に特徴があり、フランス北部やベルギーで親しまれてきた。伝統的なレシピにタルト・オ・シュクルがある。焼き菓子に使ったり、ワッフルやクレープに振り掛けたり、使い方はさまざま。 参考文献:dictionnaire francaise-japonais de la cuisine francaise(イトー三洋株式会社)