質問: 天然酵母の食パン 知り合いから天然酵母のタネを頂き天然酵母の食パン作りをはじめました。 頂いたタネは何かリンゴ、にんじん、ごはん、山芋をベースに作った物で、なくなってきたらそれらをまた足してやってます。 分量はそのタネが125グラム、強力粉が250グラムで、あと砂糖、塩、バター、水です。 粉をこねて、発酵させ、休ませてまた発酵させて焼いてます。 一般的によくかいてあるやり方でやってますし、発酵具合も問題ないんですが、焼き上がりがいつも、真中がちじみます。 焼く直前は綺麗な山形に発酵してるのに、いつもその山部分がしぼみます。 砂糖、塩、バターの分量を変えても焼き色は変わっても、ちじむのは同じでした。 水の量は最初パンが堅かったので、出来るだけ多くしてますが、あまり多いと生地がベタベタになるので、ギリギリのせんでやってます。 具体的に言うと、75ccです。少なく思われるかもしれませんが、タネ自体にも水分がありますので、これぐらいになります。 綺麗な山形食パンにするにはどうしたらいいんでしょうか? こね過ぎとか分量が少ないとか発酵しすぎとかでしょうか。 よろしくお願いします。
回答: 成型後の発酵の際、温度が高くないですか? 天然酵母はイーストよりも低めの温度でないとダメです。 発酵温度が高いと生地がだらけてしまい、ふくらみが悪くなったり、ひどいとへこんで焼きあがります。 (とはいっても、数度の違いなのですけど...) 思い当たることはないでしょうか?