質問: ざる蕎麦の蕎麦つゆの味について 各地方で特色があると思うのですが 地方ごとの特色を教えてもらえませんか? 同じ県でも地方によって味が異なる場合は、詳しく教えて欲しいです。
回答: 地方や地域によっての統一性はありません。まして今は塩分量も注意する時代です。 関東は濃い、関西は薄い的感覚は皆無です。 ただ蕎麦店の系統、系列による特徴はあるかもしれません。 まず蕎麦は民間発祥ですから、統一された日本料理のような基準があるわけではありません。鰹節、醤油、糖類も各店の口伝、また系列の統一はあるかもしれません。 日本料理の板前は、殆どの日本料理店でも働けます。しかし蕎麦屋は店ごとにその作業を学ばないといけません。基本がありませんから。そば粉から出汁の引き方、天ぷら、すべて個々に違います。 ただあくまでも私の感覚ですが、田舎蕎麦のような青みが強く強烈な蕎麦の風味には、濃く強い蕎麦たれ(もり汁)を合わせないと蕎麦めんの風味と会いません。 強いものには強いもの。逆に季節の変わり蕎麦や上品な蕎麦めんには、淡い上質な汁を合わせます。本枯れ節の上品な鰹節で汁を仕立て、味も薄く麺を引き立てます。これが基本と思いますが、あくまでも私感です。店によっては白い蕎麦に濃いもり汁を合わせて、蕎麦めんに少しつけて食べることを進めることもあります。 逆ももちろんで蕎麦めんの味だけで食べられるので、薄いもり汁、あるいは水蕎麦。 この辺りも店其々に考え方も様々です。 温かな汁については、瀬戸内の炒り子文化や関東(関東以外も)の鰹文化、トビウオのアゴ出汁、山間の川魚出汁、茸など地方性がある場合もあります。うどん、そばの汁の違いもあれば、何れも兼用のかけ汁もあります。 ただ家々で食べる蕎麦で町に住む場合は特に地方差、地域差はすでにないように思います。蕎麦に限らずですが、食品流通を考えても、食文化は徐々に消えていくものと思います。