質問: 大学芋をいつまでもカリッとしておくには 大学芋の作り方です。 いつも出来立てはアメ(タレ)がカリッとできるのですが、時間がたつと、芋が水分を吸収してしまうのがふにゃふにゃになってしまいます。アメもだらけてとけてしまっています。どうすればお店のように時間がたってもカリッとした大学芋が作れるのでしょうか? ちなみにアメ(タレ)は砂糖大さじ4、水、みりん、しょう油各大さじ1の配分で煮詰めて、揚げたてのお芋を投入してからめています。
回答: 飴の分量ですか...お芋の量にもよりますし、いつも目分量で適当なのですが 簡単に言うと、プリンのカラメルソースの要領です。 テフロン加工のフライパンで作ります。(絡める時、洗う時にラクなので) 金時芋(小振りのサツマイモ)2~3本分、もしくは大き目のサツマイモ1/2本だと 量的にたぶんこんな感じです。 ・砂糖1/2~2/3カップ(50~60g?)程度 ・水大さじ2くらい ・熱湯大さじ3~4くらい ・黒ゴマ大さじ1~1.5 1:フライパンに砂糖と水を入れて弱火にかける。褐色の飴色になったら、1度火からおろす。(そのままだと予熱でどんどん焦げます。) 2:熱湯を加えてのばし、また火にかけて少し煮詰める。この時跳ねるので注意してください。 3:黒ゴマを加え、全体に混ぜ、揚げたお芋を絡める。 こんな感じです。 あくまでも目分量だったものを、このくらいかなー?という分量にしてますので、何度か作ってみて調節してください。 また、イモけんぴや、イモチップスなどに掛かっているような更に水分の少ない飴(白っぽいお砂糖のような?)の場合は 1:フライパンに砂糖と水を入れて弱火にかける。全体が溶けてきたところで、黒ゴマとお芋を入れて絡める。そのまま混ぜ続けて全体がカラカラになったら火を止める。 です。 参考になりましたでしょうか?