質問: 茶碗蒸し失敗の原因。 毎回あじは茶碗蒸しのあじでよいのですが、できあがりを失敗してしまうんです。 というのもできあがると卵がパンケーキのようにふくらんでその表面は穴が沢山空いてしまっています。 パンの中の細かい穴のように。 これは何が原因で失敗してしまうのでしょうか?
回答: “す”が入る。という状態です。 卵とだし汁などの水分が混ざった生地を、高温で急激に熱すると、卵はすぐに固まり、時間差で、中に含まれる水分は沸騰して水蒸気となるものの、固まった卵の中で行き場を失い、それが隙間(す)となってしまいます。す立ちをふせぐ一番のポイントは、 【温度調節です。】 ・鍋底に布巾を敷いたり ・蓋をずらすなど、火のあたりをやわらかくすることで、急激な加熱を防ぎます。 それから、一度出し卵をこした方がなめらかにならますし、器に入れる時もなるべく空気が入らないように入れます。器に入れた後表面に泡があったら爪楊枝などで潰してから蒸しましょう! 次の茶碗蒸し綺麗に出来ると良いですね(^o^)