質問: さばの押し寿司とバッテラの違いを教えてください。
回答: 大阪名物「バッテラ」は、さばの押しずし(さばずし、棒ずし)の一種です。 もともとは違いがあったようですが、今は見た目も大きさも同じようなものを、ある店では「さばずし」と呼び、別の店では「バッテラ」と呼んでいたりします。たんなる呼び方の違いだけのようになっている感があります。 『たべもの起源事典』 (岡田哲 編、東京堂出版) ■ さばずし (鯖鮨) 京都府の名物押しずし. さばの棒ずしともいう. 京都のすしは,蒸しずし・押しずしなど,特徴のあるものが多く,江戸前の握りずしよりも,手間を掛ける. 周囲を山に囲まれ,新鮮な魚介が手に入りにくかったために,限られた素材に,巧みな調理技術の発達をうながす. なかでも,サバずしは傑作である. 塩サバで,京都らしい押しずしを作る. 小浜(福井県)など若狭湾で取れるマサバを三枚に卸し,内臓を取り除き血抜きをして塩をあてる. むかしは,京都までの18里の道程を,ひと塩ものを天秤棒でかつぎ,到着した頃には,適度の締め加減になるように工夫し,一昼夜かけて運んだという. 経験から割り出した驚くべき知恵である. 若狭から京都までをサバ街道・魚街道と呼んでいる. 秋の深まりとともに大型になり脂がのってくるが,京都では,祇園祭などの祝い膳にも,塩サバでサバずしを作る. 三枚に卸したサバに塩をふり,酢に漬けて丸みを持たせ,すし飯にのせて昆布で包む. 押しすしの一種で日持ちがよく,よく身が締まり,夏は2日,冬は4日ほど日持ちする. サバずしは,三重・滋賀・大阪・兵庫・岡山・広島などの各県にも普及する. サバの産地である日本海から,距離的に近いところに分布している. ■ ばってら (バッテラ) 大阪の名物サバずしの一種. 棒状のすし飯に,サバをかぶせて昆布で巻いたもの. 船形・サバの棒ずしともいう. バッテラは,ポルトガル語でボート(小舟)のこと. 明治中期(明治27~28年)頃に,大阪湾でツナシ(コノシロの一種)が沢山とれた. 大阪市順慶町のすし屋・鮓常は,これを安く仕入れて,片身を2枚に開き,押しずしにしたところ好評であった. 後に,ツナシが値上がりすると,日本海のサバに代えて,今日の大阪名物となる. サバに塩をして臭みを抜き,すし飯を詰めて押しずしに仕上げる. 尾がピンと張っている形がボートに似ていると,客がつけた亜呼び名が残る. だから,一隻・二隻と数える. 白板昆布を巻くのは,湿分を保持して鮮度を保つため. 因みに,大阪には,バッテラと別にサバずし(棒ずし)がある. サバずしに,昆布を巻いたのが松前ずしである. ところが,サバずし・バッテラにも昆布が巻かれ,これらの区別が難しくなる. サバずしに比べて,バッテラはサバの身が薄く,低廉であることが多い.