質問: 卵黄・卵白に分ける時に残った、水?について 卵を卵白・卵黄に分け、卵白をメレンゲに・・・。などとありますが、分ける際、卵黄をまず除くとして、卵白の中に分離している、何と言いますか、くっついていない、弾力の無い液がありますよね。仮にここで水と呼ばせて頂くとして、これは製菓の際に取り除くべきなのでしょうか。またレシピで卵白と書いてある場合、これは含まれるのでしょうか。全卵といった場合は入れてますが。 実は私、何故かメレンゲが作れず、ことメレンゲを要するお菓子は、必ず失敗するんです。どんなに書いてある通りにメレンゲを作っても、角が立つなど夢のまた夢でして、、 ハンドミキサーを購入してもだめでした。きちんと室温に戻し、グラニュー糖は始めの頃は入れず(入れても一握り)どんなに混ぜても駄目なんです。混ぜてるので小さな泡は立ちますが、どんなに混ぜてもそれ以上ならないのです。大概数十分混ぜて、あきらめて、そのまま(暴挙ですが)材料に入れ、ぺっちゃんこなシフォンケーキやら、ドロドロのラングドシャ生地やらetc.... それで今ではメレンゲが材料にある自体で諦めてます。それでも作れるお菓子は結構ありますので、下手なりに楽しく作っているのですが、やっぱりメレンゲが作れるようになりたくて書き込ませて頂きました。 どなたか宜しくお願いします。 私なりのメレンゲの作り方は、 1、ボール、ハンドミキサーの金具部をよく洗い、水気を切る。 2、卵を割って、殻を使い卵黄を取り除くを繰り返す。 3、全ての卵白を少しかき混ぜる 3.5、ここでたまにグラニュー糖を指一握り加える 4、ひたすらかき混ぜる 5、十分近く経ってもボールの淵に泡がついてる位の状況から進まないので、とりあえずグラニュー糖を1/3入れる 6、再度五分くらいしてまた1/3入れる、を二回繰り返す。 7、状況が変わらないので、仕方なくそのまま「それ」をメレンゲとして使う。 こういった具合です。
回答: 卵黄以外のゼリー様の部分を「濃厚卵白」、水様の部分を「水様卵白」と言います。どちらも卵白で、過熱すれば白くなります。 「水様卵白」は濃厚卵白の内側(卵黄側)の「内水様卵白」と、濃厚卵白の外側(卵殻側)の「外水様卵白」に分けられます。 http://www.nlbc.go.jp/okazaki/mametisiki/mini/ransitu/ransitu1.htm 重量比は概ね、卵黄30%、内水様卵白15%、濃厚卵白30%、外水様卵白15%、卵殻10%です。 新鮮な卵は濃厚卵白が高く盛り上がち、鮮度が落ちると水様性になります。卵の鮮度は、濃厚卵白の高さを計測して卵黄の高さで補正した値(ハウユニット)で表します。 メレンゲを作る場合、水様卵白のほうが起泡性が高い(泡立ちやすい)のですが、安定性(コシ)は濃厚卵白のほうが優れています。 また、低温のほうが泡立ちやすいので、なるべく冷たくした方がよいでしょう。氷りかけた状態のほうが良いという説もあります。 ちなみに、生の卵白は冷凍できます。解凍すれば元に戻りますが、コシは弱くなります。生の卵黄は冷凍するとゴム様になって元に戻りません(ゆで卵の場合は、逆に卵白は冷凍不可、卵黄は冷凍可能です)。