質問: パンがうまく膨らみません。。。 ガスオーブンを使い、パンを本を見ながら テーブルパンやリーンタイプのパン等を数回 作ったのですが、中がぼてっと油脂の塊(生焼け??) が残ってしまい困っています。 焼時間が足りないのかとレシピ+αしようかとも 思うのですが、ガスオーブンな為もあり 外側が焦げてしまわないかとヒヤヒヤです。 どうしたらふっくらと膨らむパンに仕上がるのか 教えてください。
回答: ● 粉を最強力粉(ニップンのゴールデンヨット、日清製粉のスーパーキングなど)にしてみましょう。大体、1キロ300円位です。 ● 例えば食パンの場合、私の発酵の仕方は(オーブンレンジ)、捏ね上がった生地をボールに入れて、余熱無しで180°Cにセットして1分30秒ドアを閉めたままで25分くらいそのままにしておきます。(第1次発酵) その後、成形してから型に入れた生地をまた同じ様に余熱無しで180°Cにセットしたオーブンに入れておくのです。(第2次発酵) 取り出す目安は、1次発酵の場合は膨らみが、元のだいたい2倍で、中央に指を刺して戻らない事です。2次発酵では、型に入れた時よりも膨らみが約2倍です。 ● 焼くためにオーブンに入れてからも膨らみます。膨らみすぎると火に近づき過ぎるので、銀紙などで途中でカバーして上げたり、オーブンによっては火の強さや当たり方にムラがある場合もあるので、途中で左右を入れ替えてみたりします。オーブンというのは結構、癖があるんですよね。 参考ですが、私がいつも作る食パンのレシピを挙げておきます。 最強力粉(強力粉) 300g イースト 大2 砂糖 大1と半分 塩 小1 水 100ml 牛乳 100ml (水と牛乳は合わせて人肌に温めておく) バター(ショートニング) 20g (1) 強力粉~塩までをボールに入れてざっと混ぜ合わせます。 (2) 水と牛乳のミックスを一気に(1)に入れます。 (3) 良く捏ね合わせます。途中、台の上に出して体重をかけて捏ねます。目安は薄く伸ばしても切れないくらい。約15分。 (4) ボールに捏ね上がった生地を入れ、1次発酵。 (5) 1次発酵が終わった生地のガス抜きをして成形し、型に入れて2次発酵。 (6) 2次発酵の終わった生地を余熱無しの200°Cで大体50分くらい焼く。途中、焦げ目が付いて来たら銀紙でカバーする。 といった感じです。以前は強力粉を使っていましたが、最強力粉ですと、捏ね上がりも発酵もとても良いです。 美味しいパンができると良いですね。