質問: モンブランの色 黄色いモンブランと茶色いモンブランがありますが、あれは栗の種類が違うからですか?
回答: 使っている栗の種類が違います。とは言っても、栗の品種ではなく、ケーキの材料となる栗の加工の仕方の違いです。 ざっくり言うと、作り方の違い、ということです。 ちなみに、モンブランは一般的に「栗」のペーストをクリームに使う原則があるのですが、今は「サツマイモ」を使った「モンブラン」もあったり、もはや原則が原則ではなくなっていますね。 さて、モンブランはフランスとイタリアの国境あたりの地域が発祥のお菓子で、「モンブラン」という山のと形を見立てたお菓子です。 これは「白い山」という意味で、フランス語が「モンブラン」、イタリア語では「モンテビアンコ」というお菓子の名称となります。 フランスやイタリアでは、栗を砂糖で煮たマロングラッセをすりつぶして使い、薄茶色のクリームになります。白っぽいのは粉砂糖をまぶしたか、または栗の渋皮や煮詰めた際に参加して黒くなった外側の部分を丁寧に取り除いて、中の白さが強いところだけを使用しているからです。 では、黄色いモンブランはと言えば、そのフランス・イタリアの菓子を見た日本人の職人が作ったものが始まりで、栗のペーストをつくる際に、日本で手に入りやすい栗の甘露煮を代用したからです。 栗の甘露煮は、一般的に鮮やかな色味をつけるために「くちなし」の色素を使うことが多く、その「くちなし」の黄色が出ているから、日本版モンブランは「白い山」ではなく「黄色い山」になってしまっているのです。 本来のケーキとしての名称から見た目はだいぶ離れてしまっているのですが、一応、栗を使うという原則に則っているのでまあいいのでしょう。 まとめると、栗はどんな品種でも、本来、生の状態では白~薄茶色くらいの色なのですが、日本版は栗を煮る際に「くちなし」を使うのが一般的であったので、下準備の際の加工の仕方が欧州とは違い、そのまま色の違いになってしまった、というわけです。 甘露煮も「くちなし」を使わずにつくると、黄色ではなく白~薄茶色の中間のような色味になるのですが、栗は数日間置くとどうしても色が黒ずんで、見た目に美味しくなさそうになってしまうので、保存を前提とした甘露煮では、色鮮やかに仕立て、いつでも美味しそうに見えるようにしておく和食の知恵です。 欧州流の、栗を砂糖で煮たマロングラッセでも、長時間煮詰めることで酸化が促進するのか、外側はかなり黒々とした色味になります。煮詰めすぎると内側までだいぶ黒くなってしまいますが、欧州の職人は、その黒ずみを丁寧に取る手間をかけて、わざわざモンブラン(「白い山」)をつくっているのですね。 まあ、それだけの手間をかけてケーキにするほど、モンブランという山がフランス・イタリアで愛されている証拠なのかもしれません。