質問: 手ごねクリームパン2回目です。1回目は上手くできたのですが、2回目カチカチになりました。前は春先に作り、今は7月。温度の違いでしょうか? こねるときから、びちゃびちゃで、ひとまとめにならず、べちゃくちゃのままま進めて、1時はっこうでもふくらまず、びたーっとなったたまま。でも生地をそわると、てるつるで!いい生地でした。 でも最後までびちゃびちゃで、無理やりクリーム包んでやいたら、かっちかち。 夏だから、牛乳あたためしたからですか レシピは、強力粉250イースト3塩3卵1、バター30砂糖30牛乳20水120です
回答: 水(水分)量は様子を見ながら調整した方がいいです。 同じ小麦粉でも湿度や季節の関係で小麦の吸水率が変わってくるケースがあります。 また、気温が高いので多分生地温度が上がってしまってるんだろうと思います。 冷水(場合によっては氷水)を使い捏ね上げ温度が適正になるように工夫してください。 捏上温度が30°C超えてしまうと結構厳しいと思いますよ。 温度管理はパン作りの肝です。 酵母が適切に活動できる温度に持って行かねばなりません。 高すぎると過発酵を起こします。