質問: 手作りクッキーの卵について。 手作りクッキーの卵について。 お菓子作り初心者です。クッキーを作る際に入れる卵は、レシピによって卵黄だったり全卵だったりするのはなぜですか?? 卵は、生地の柔らかさの調節をする水分として入れるというのは聞いたことがありますが、卵黄のみの場合と、卵白も加わって全卵になる場合と、どう違うのでしょう? 同じようなクッキーで卵2個分入れるレシピでも、全卵2個というレシピと卵黄2個となっているレシピがありました。卵白を入れないことによる効果を教えて下さい。
回答: 全卵、もしくは卵白のみを入れることはお菓子を膨らませようという意図があります。 黄身はともかくとして、卵白が入ることで膨らむ力が強くなります。 マカロンのように卵白を泡立てて入れるとさらに膨らむので、焼いたとき生地が良く膨らみサクサクとした食感になります。 それに対して黄身だけの場合だと、焼き上がりはあまり膨らまず卵の味が濃く出て重い感じの菓子になります。 > 生地の柔らかさの調節をする水分として入れる これは間違いとは言えませんが、他の水分(たとえば牛乳など)を入れるのと、卵が入るのでは、できあがりは全く違うものになります。 ちなみに、レシピを考えた人は製菓理論に基づいて配合を決めていますので、「膨らませたいから全卵にしよう」と単純なものではありません。 お菓子のレシピは化学そのものですので、下手ににいじると失敗しますので、その辺はご注意ください。 以上ご参考まで