質問: 寒天とゼラチンの違いを教えて下さい レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり...。 書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか? まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない...そう思うのは私だけ??
回答: 寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。 寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。 ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料) 食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。 寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。 ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。 ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。 食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。 よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。 寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。 以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。