質問: 手作りパンの生地の状態について質問です。 検索しましたが、わからなかったので質問いたします。 私はパン作り初心者です。無謀なことかもしれないと思いながらも、複数のレシピを組み合わせ、パンを焼きました。すると、生地を捏ねるという作業ができず、いつまでもベタベタのまま、成型どころかまとめることすらできませんでした。 発酵も不完全だったためか、炊飯器で焼成する際に(手順としては、1度炊飯してから裏返してもう一度炊飯で出来上がり)1度目の炊飯で発酵してるような感じで炊飯器いっぱいに膨らんでいました。その後は裏返す際にガスが抜けるような感じで形がぼこぼこになり、2度目の炊飯後なんとかパンらしくなったのですが、底が詰まって固そうななんともいえない変なパンになりました。若干イースト臭もきつかった気がします。そこで、失敗ポイントは多々あるのは承知していますが、失敗ポイントをご指摘頂きたいのと、その時どうすれば改善の余地があったのかを分かる範囲で結構ですので教えていただきたいです。下記にレシピを記載します。 材料・分量 ☆湯だね用 薄力粉120g 塩5g 熱湯 5g ★生地用 薄力粉250g ホエー175cc 砂糖25g ドライイースト6g 湯だね全量 マーガリン 25g 手順 (1)湯だね用の材料を全て混ぜて1時間以上寝かせる (2)イースト水を作る。ぬるいホエーに砂糖を一つまみとイーストを加え、かき混ぜてから3分程度発酵させる (本当のレシピはhbで作っているのでここから他のレシピの手順を引用しました。そのレシピではホエーは使用していません。) (3)生地用の粉、湯だね、を混ぜ残りの砂糖を一番上に置き、(2)を砂糖の上に注いで5分程度捏ねる。捏ねの途中でマーガリンを加える。手に付かなくなったら捏ね終了。あまりにもべたべたするので分量外の粉を20gほど足しました。(このレシピでは湯だねを使用しているとあまり捏ねすぎるのは良くないと書かれており、5分が限界ぐらいだそうです。) (4)ベンチタイム 10分 (5)成型して型に収め30~38度で25分発酵 (前述の通り成型不能のため手に油を付けて炊飯器の釜に3つぐらいにわけていれました。発酵は500wレンジで30秒加熱後20分放置。1.5倍ぐらいにはなったと思います。) (6)上記の様に焼成。 長文ですが、よろしくお願いします。 ◆補足 材料は薄力粉・ホエー・湯だねでパンを作るという物です。生地作りはhbで省略されていたので、手捏ねの湯だねパンのものを使用。焼成はオーブンの調子が悪いのと、食パン型がない為に炊飯器で作るという方法を調べて引用しました。
回答: 薄力粉を使ってパンを焼いたことがないので参考程度に。 まず前の方も指摘されているように水分量が多すぎです。湯だね用に120ccのお湯を入れたなら、生地用に入れる水分は130cc程度でいいでしょう。 また、湯だねを使う目的は粉の自家発酵を促すためですので、イーストは少なめでいいです。この分量なら2~3gと言ったところでしょう。 一次発酵をすること。生地が2倍程度に膨らむくらいまで発酵させ、分割、ベンチタイム、二次発酵の順で。 ただ薄力粉使用ではグルテンが不足しますので、普通のパンのような仕上がりは期待できないとは思いますが......。