質問: 共立てのロールケーキ 失敗します どなたか助けて頂けないでしょうか レシピは卵三個、薄力粉60g、砂糖40g、バター25gです 手順は、常温の卵を湯煎し、ハンドミキサーで混ぜながら砂糖を5回ぐらいに分けて入れる ふるった小麦粉を三回に分けて入れて、ツヤが出るまで切り混ぜ溶かしバターを最後に入れて、180°Cのオーブンにレシピでは13分ですが、毎回焼けていないので18分くらい入れています。 しかし毎回焼き上がりが、メロンパンの上の部分みたいになってしまいます。 ぺちゃんこでもろく、ベトベトして、とてもクリームなんて巻けません。 毎回レシピ通りの焼き時間では、まだ上の部分が生です。 オーブンは、ガスオーブンなのですが、それも関係あるのでしょうか? それとも、共立てが失敗しているのか、 調べたら、砂糖が少なくて失敗するケースもあるとありましたが、その失敗でここまでひどくなるものでしょうか?
回答: パティシエです。 生地の作り方ですが共立てで、全く問題ないと思います。 さらにガスオーブンの方が、生地に水分を与えられるので電気オーブンよりは向いていると思います。 (ガスは、燃焼中に水分が出ます) さてレシピですが、玉子に対して砂糖も小麦粉も少ないと思います。 砂糖が少ないと、玉子の起泡があまり良くなく、小麦粉が少ないと小麦グルテンが玉子が抱え込んだ空気を抱えきれません。 砂糖は、玉子を乳化させ空気を抱き込みやすくさせ、さらに生地の縮みを防ぐという効果があります。 (保存性を上げるという効果もあります) 小麦粉は、生地と合わせることにより小麦のグルテンが網目を張ってホイップをして抱き込んだ空気を逃がさないという効果があります。焼きあげた後も、そのお陰でしなやかな感触になります。 よく、レシピ等で「さっくりと混ぜる」とありますが、あまり混ぜずに小麦粉のグルテンを出さないと焼きあがりにしぼむということが起こります。さっくりと、しかししっかりと混ぜるということが必要です。 中学生高校生のインターンシップ受け入れや、一般の方の菓子講習をすることがありますが、小麦粉を混ぜる時にしっかり混ぜるので、こんなに混ぜるのか、とびっくりされる事がありますが、そのくらいしっかり混ぜることが必要なのです。 その玉子の量であれば砂糖は150g 小麦粉(薄力粉)は90gが適正量と思います。 おそらくですが、その生地では焼いている途中で空気が抜けてしまい、結果としてあまり膨らまず表面がべとべとになるかと思います。 また、バターではなくサラダオイルに替えてみましょう。 バターは、温度が低くなると固まる脂ですので、それを流動するサラダオイルにすることで、生地が冷めてもやわらかい状態になります。 温度ですが、180度では高いと思いますよ。それも生焼けの原因になっているとも思います。 (温度が高いため、表面だけが焼け中が焼けずに生焼けになる) 入れた当初は、160度 生地が膨らみきったら180度に上げて、しっかり焼きあげると良いと思います。 (焼けた目安は、最高に膨らんだ状態から少し落ちたら焼きあがりです) 焼きあがったら、天板ごと20cmくらい上から落としてショックを与えると、縮みを防ぐことができます。 (瞬間的に荒熱を抜く) 生地が冷めたら、その日のうちに巻いてしまいましょう。 翌日になると、割れる可能性がありますので。 くれぐれもしっかり冷ましてから巻きましょう。 どうしても甘みを抑えたいのであれば、レシピの砂糖を2割程度、トレハロースか水あめに置き換えると良いですよ。 参考になれば。。。