質問: 砂糖はどうして腐らないの? 質問の通りです、どうして砂糖は腐らないんでしょう?
回答: 微生物が生きて行く上で.水が必要です。 食品の中にどのくらい.生物が利用できる水が含まれているか.を示す指標が水分活性で.たしか0.9以下にすれば.微生物が利用できる水が少なくて.生育できなくなります。 一方.生物には.膜があります。この膜から水の出入りがあり.生物が管理できる範囲内であるならば.生物は生きていけますが.生物が操作(耐える)できないくらい.高圧ながかかると.細胞膜から外部に水が流れ出し.生物が死にます。 この生物が生きられる限界.細菌の場合には.50気圧となっていて.砂糖50%水溶液以上では.浸透圧が高すぎて生育できません。 両者は同じ「生物が生きるための水が十分あるか」という指標であることには違いないのですが.測定方法が異なりますし.使用方法も異なります。 水分活性は主に乾燥食品の場合に.浸透圧は漬物など水が入っている場合に使われる指標です。 生物が利用できる水が少ない.ということでは.両者は共通しています。