質問: ※包丁砥ぎに関連した別の質問も出しています 包丁砥ぎ数回の初心者です
回答: 固い砥石は砥石自体が摩耗し難いので包丁の刃の形を作るのに適してますが、刃先は荒れやすいです。 柔らかい砥石は砥石自体は摩耗しやすいので刃の形がハマグリ刃のようになりやすいですが、刃先は荒れにくいです。 なので、同じ番手でも固い砥石で刃先の形を整えてから柔らかい砥石を使うと刃の形が決まり刃先も荒れずに早く研げます。 柔らかい砥石だけでもすごく頻繁に面直しをすれば同じように研げるとおもいますが、時間がかかるのと砥石の消耗が激しいので、固さの違う砥石を使います。 刃先が荒れてない状態で番手を上げると研ぎも早くできます。 鋼やステンレスなどの材質の種類や焼き入れの仕方で固さや粘りなどが変わってきます。材質によって研ぎやすいや良い刃がつく砥石がちがいます。固さだけでなく研磨剤や製法の違いなどで得手不得手があります。 なので、研ぎにこだわる方は同じ番手でも色々な砥石を使って好みの研ぎに仕上げてます。 ちなみに人工砥石は番手が高くなると固さの種類が狭くなりますが、天然砥石は番手が高くてなっても砥石の固さに種類があったりなどで包丁(材質)にあった砥石が見付かれば非常に良い刃が付くでもっと色々と砥石を持つようになるようです。