質問: クーベルチュールチョコレートについて質問です。クーベルチュールの規定に「カカオ分35%以上、カカオバター31%以上」とありました。 とあるサイトに 「カカオマス26%+カカオバター34%=カ
回答: クーベルチュール・チョコレートのそもそもの定義は カカオ分35%以上 カカオバター31%以上 カカオ豆由来以外の油脂類が5%以下か、無使用 の3つが条件です。 カカオ分というのは「カカオ豆由来の固形成分の総合計」という意味です。 チョコレートの内訳は カカオ分+乳+その他油脂類+砂糖となります。 このチョコレートのうち、「カカオ豆由来の固形成分が35%」以上であることがまず、第一の条件で、次の条件として、カカオバターが31%以上となります。 そもそも、カカオマスには40%~55%ほど、カカオバターが含まれています。 カカオマスから、カカオバターを搾り取ったものをココア・ケーキと呼び、 これを粉砕したものが、「ココア・パウダー」です。 なので、端的に言えば、カカオ分=ココア・パウダー+ココアバターです。 なので、カカオ分=55%でも、ココアバターが31%以上なら、十分にクーベルチュールチョコレートです。 ちなみに、カカオリカー、カカオマス、カカオぺースト、すべて同じものを意味する異音同義語です。 >カカオマス26%+カカオバター34%=カカオ分60%のクーベルチュール 厳密に言うと、カカオマス26%ということは カカオ・パウダー=12%(約45%) カカオ・バター=14%(約55%) となり、これに対して、別の製造工程から搾り取ったココアバターが34%加えてあるという意味になります。 合計で、カカオ豆由来の成分、すなわち、カカオ分は「60%」の、チョコレートであり、ココアバターは34+13%=47%となります。 この段階では十分、「クーベルチュール・チョコレート」の規格を満たしています。 ここで、カカオ豆由来以外の油脂類(バターや生クリーム、植物油など)が5%よりも多ければ、「クーベルチュール・チョコレート」とは言えなくなるわけです。 なので、本質的には「カカオバター」が31%以上であることがほぼイコールでクーベルチュール・チョコレートであると言ってよいことになります。 そもそも、なぜ、クーベルチュール・チョコレートが必要なのかといえば、カカオバターの濃度(31%以上)がチョコレートを高温で溶かして、流動性を得る上で重要な要素で、製菓材料としてのチョコレートに求められる特性に重要な意味を持つからです。 その流動性を保証する規格として「クーベルチュール・チョコレート」という規格が必要な理由です。