質問: アカメフグの熟成方法について
回答: おそらく半冷凍で細胞が壊れて水が出たのが原因かな。 あとは頭叩いて〆るより、血抜き(エラからハサミ入れて切るだけ)した方が持ちが良いです。 私の場合は身欠きの時点で洗い、熟成期間中に洗う事は無いです。 キッチンペーパーは水の出る初日~翌日は換えますが、あとは2日ごと交換です。 刺身は味と歯応えのバランスから言って、5~6日目が私は好きです。 一週間目が最高という人達は、更に持たせる工夫があるのかもしれませんね。 水の出方は時期や個体で差が有るので、キッチンペーパーが透けて来る前に交換しましょう。 注意点は交換時、身にじかに触らない事ぐらいかな。 上手く出来れば、1週間で身がややアメ色になって異臭もしません。 刺身の味は、初日とはまったく別物になりますよ。 数釣れたら、薄皮付いたまま大きめに引いてしゃぶしゃぶがお薦めです。 身で万能ねぎ巻いて、薄いダシにくぐらせるだけですがコレが最高。 寝かせなくても旨いので、お試しください。 補足について ハサミでエラ切った程度では、外見は変わりませんので大丈夫じゃないでしょうか。 私は船で狙いに行くので、沖上がりまでにバケツで活かしておいてから血抜きします。 だいたい10~20分程度泳がせて、活きてるうちに船上で船長が捌いていきます。 エラ切ったぐらいですぐ死んだりはしませんし、捌く側に解るほど完全に抜ける訳じゃありませんよ。 持ち帰ってから捌く場合、無理に〆る必要も無いかと思います。 クーラー内が冷える程度の氷に、フリーザーバッグに入れてから保存すればいいですよ。 イカと同様直接氷水に付けないほうが良く、大量の氷にドブ漬けする必要は無いです。