質問: 教えて! カスベ(エイひれ)の煮付け 東北では時々魚屋にカスベと称するエイのひれが出回ります。ひれなので薄く、軟骨が放射状に走っています。そのカスベの煮付けがうまくいかずに困っています。当初は普通に水にダシ汁を加えて煮ていました。出来上がりや食感も普通の煮魚のようです。しかし、数年前に水を使わずに日本酒とだし汁のみで煮たところ、何と肉がトロトロになり、まさにコラーゲンという感じになりました。なぜ日本酒を使ってみようと思ったのかは自分でも覚えていませんが。最近、久しぶりにカスベを煮たのですが、トロトロにならず、普通の煮魚になってしまいました。原因がまったく分かりません。火にかけるのと同時にカスベを投入しても、煮立ってから投入しても駄目です。読者の皆様のお知恵をお借りしたいと思います。酒を使わずに普通に煮ただけでもトロトロになる方法もありましたらお教え下さい。よろしくお願いいたします。
回答: やはり酒を多めに入れて、煮るのがいいのではないですか。酒、少しの水、砂糖でことことと煮ます。私は軟骨がこりこり歯ごたえがあった方が好きです。今、はやりの無水鍋だと早く火が通ると思いますね。カスべ食べたあくる日はお肌、つるつるですよね。