質問: 寒天と餡の二層の羊羹を型から上手く外すには http://www.mitsuishi-youkan.com/products/p5.html こちらのような寒天と餡が二層になった羊羹を作ったのですが 、平らなバットのアルミ型の下側が寒天になっていて、餡の羊羹 よりデリケートの可能性があります。 ヘラで端をはがして逆さまにするのはネットにもありましたが、 以前に同じ平型で水羊羹をつくった時、底がくっ付いていて 分裂しました。 軽く湯銭するか、濡らした暖かいタオルを当てて、少し溶かす ような感じの方が良いのでしょうか?
回答: 羊羹が型から外れずらい原因として 〇煮詰めが足りない 〇糖分が少ない 〇型の表面が粗い 上記が原因かと思います。 質問者様の文面から、判断するにアルミのバットが問題ではないかと思います。 アルミの表面は、ステンレスなどに比較すると粗く羊羹が外れずらくなります。 ですので、プロはアルミの型はあまり使わずステンレスのような表面に光沢があるようなツルツルした型を使います。 ステンレスのバットに変えてみては、いかがでしょう? 寒天で固めたものは離水が起こりやすく、このためにゼラチンよりは非常に型離れが良いのです。 逆にゼラチンで固めたものは、温めてやらないと型から外れません。 また煮詰めが足りないと、羊羹の強度が足りなくなり壊れやすくなります。 さらに糖度が足りない場合は、ねばりが不足して、これも壊れやすい原因になります。 寒天は、融点が90度以上になります。溶かして型から外そうとすると表面が汚くなってしまうと思いますが。。。 以上、参考になれば。。