質問: 期間限定でタリーズに売ってる「林檎のカラメルタルト」についてです。
回答: タリーズの公式サイトにある程度の答えがありますよ。林檎は赤ワインとレモン果汁で煮込んであると説明があるので、りんごのピンク色は赤ワインですね。 私はタリーズに行かないので、見たことも食べたこともありませんが、、、おそらくで回答させていただきます。 りんごは赤ワインの入ったコンポート。りんごの品種は紅玉か、それに近い品種だと思います。 ジェル状のものは、りんごの煮汁をゼラチンで固めたゼリーに見えます。ナパージュではありません。 クリームは商品名のとおり、カラメル味だと思います。バターっぽいのはカスタードクリーム。そこに生クリームを加えて軽い食感を出し、カラメルソースを加えて苦味を出していると思います。上の林檎を支えているのは、カスタードと生クリームとカラメルを混ぜ合わせたクリームにゼラチンが入っているからだと思います。 タルト生地の一部になっているスポンジは「クレーム・ダマンド」といいます。クッキーのようなサクサクしたタルト生地を型に敷きこんだら、その上にずっしりとしたアーモンドと卵黄をたっぷり使ったコクのあるダマンドを敷き詰めてオーブンでじっくり焼くのが一般的です。(焼き上がったらその上にカスタードを絞りフルーツを乗せるのが、いわゆるフルーツタルトです) コンビニや大手チェーンのタルトでは、このダマンドが使われず、ただのスポンジケーキを敷き詰めていることがよくあります。固いスポンジと書いてあるのでアーモンドパウダーの比率が極めて低いパウンドケーキのようなものかなと思います。(アーモンドパウダーはコストがかかるせいだと思います。) レシピを簡単に、というご質問ですが、、、 1)一般的にタルト生地と呼ばれるものを調べて作って冷蔵庫で寝かせる。 2)打粉が苦手ならラップでタルト生地を挟んで麺棒で伸ばして、タルト型に敷きこむ。冷蔵庫に入れる 3)ダマンドという生地を調べて作る。※アーモンド風味にする必要がないのであればパウンドケーキの生地で良い。 4)タルト生地を敷いた上に1cmくらいの厚みでダマンド(またはパウンド生地)を均す。 5)タルトをオーブンで焼き込む。冷めたら型のままラップでくるみ、冷蔵庫へ。 6)りんごのコンポートを作る。りんごを切って、変色防止でレモン汁をかける。鍋にりんごを入れ、水、砂糖、赤ワイン、(シナモンが入っててもいいと思う)でコトコト煮る。画像を見る限り赤ワインは極少量。一晩寝かせる。 7)翌日、タルトがしっかり冷えたら型からはずす。りんごの汁気を切る。 8)カスタードクリームを調べて作る。最後にバターを入れて風味をプラス。ラップを密着させ冷蔵庫で冷やす。 9) ゼラチンをふやかす。クリーム用と、ゼリー用で2つ。 10)生クリームをゆるめに立てる。 11) カラメルソースを作る。水と砂糖を煮詰め煙が出る手前くらいまで苦味を出したら、水または生クリームでゆるめて扱いやすいゆるさにしておく。 12)8の固まったカスタードをゆるくなるまでしっかりと混ぜておく。 13) 10の生クリームに11を少量ずついれ、わりと苦い生クリームになったら、今度はしっかり立てる。 14) 12に13を好きな量加えて混ぜ合わせる。 15) 9のクリーム用ゼラチンを湯煎で溶かしきって、14に加えながら混ぜ合わせる 16) 7のタルト台に15のクリームを絞り(絞らずこんもりと塗ってもいい)、7の汁気を切ったリンゴのコンポートを並べていく。冷蔵庫へ。 17) リンゴの煮汁(味見して、濃ければ薄めて好みのゼリーの味にしたもの)を50度以上に加熱し、9のゼリー用ゼラチンを入れて溶かしきる。このとき煮沸しないように。 18) 17を少し冷まし、お風呂の温度くらいになったら16のタルトにフルーツを覆うように流し入れる。りんごを固定する目的と、りんごの乾燥を防ぐ目的。 あとは冷蔵庫で半日冷やし固めるだけです。 ※ゼリーがぷるんぷるんではなく、チュルチュルっとした食感であるならば、ゼラチンではなくアガーを使ったゼリーかもしれません。 すみません、簡単には書けませんでした。 再現レシピうまくいきますように^^