質問: チーズのにおいについてお聞きします。
回答: 乳脂肪を構成する脂肪酸である「酪酸(体系名は『ブタン酸』、英語体系名は"butanoic acid"、英語慣用名で"butyric acid"、独語慣用名はもっと直截的で"Buttersäure"、構造式は"CH3CH2CH2COOH")」の臭いが大部分であるかと思います。 中国ではcheeseを「乳酪」とか「乾酪(干酪)」と呼ぶそうで、「酪酸」の名称もここから来たようです。 しかし、この「酪酸」、高濃度では大変な悪臭を発します。 酸味を感じない程度の微量でも、独特の臭いがありますので、「酪酸」が、如何に臭気の強い物質であるかがおわかりになると思います。 ついでに、余談を1つ。精製を加えた高級な「乳酪」「乾酪」のことを「醍醐」と言い、「醍醐味」という語もここから出ました。 ※何だか、「日本語、語源」カテゴリみたいな回答になってしまいましたね。