質問: あくが出る限り、何度も何度も取るべきなのでしょうか 料理初心者なので教えてください。 画像の真ん中にある白いのが灰汁ですか? ちなみに肉じゃがを作っています。 この灰汁らしきものをすくって捨てるのですが、 沸騰させて時間が経つと、再度出てきます。 あくが出る限り、何度も何度も取るべきなのでしょうか? ご回答よろしくお願いします。
回答: 肉じゃがなどなら私は煮立てたときに1度とればいいかと思いますよ。強火沸騰を続ければいつまでも出てきますし、煮込む際の火加減にしても出てくるようならとりますけど、そうでなければとりません。あまりしつこくやると浮いた油に含まれるうまみなども一緒に捨てることになり良い事はないでしょう。 コンソメを作るときやスープストックできれいに澄んだものがほしいときでも最初に煮立てた時に1回から2回灰汁をとって、後は火を弱めて十分に煮出した後で仕上げに、もう一度火を強くし卵の白身を溶いて上に浮かべてすくいとります。