質問: メレンゲが水っぽくなる メレンゲを作る時にいつもではないですが たまに水っぽくなります。 というのもツノが立って完成した メレンゲを他のものと混ぜようとすると ボウルの下の方に水?が少し溜まっちゃっているのです。 そのせいで水っぽくなってなめらかなメレンゲでなくなります。 「たまに」なので原因が分かりません。 ・メレンゲはいつもハンドミキサーで泡立てています ・ボウル等はきちんと水を切っています ・卵白は泡立てる直前に冷蔵庫から出します 一応間違っていることはやっていないつもりなのですが・・・ ただ、砂糖を入れるタイミングがいまいち分かっていません; あといつもメレンゲを泡立てるときに20分ぐらいは ミキサーを回しているのですが長すぎでしょうか?? アドバイスよろしくお願いします。
回答: 砂糖は、2~3回に分けて入れるのが良いようです。最初に3分の1入れて、混ざったらもう3分の1、白っぽくもったりしたら残りを入れて、角が立つまで、と言った具合です。 が、別に最初に全部入れて混ぜたって、おうちで作るお菓子くらいならあんまり問題ないですが。 メレンゲは、ほうっておくと分離を始めます。角が立って滑らかなメレンゲが、ほかの材料を混ぜる間に、滑らかさがなくなっていくのは良くあることです。 「砂糖が少ない」「長く放置した」「硬く泡立てすぎた」なんてときは、分離しやすいように感じます。あとは、季節や卵によって、卵白の水気の量も変わるので違うと思うのですが、わたしは感じたことがないです。鈍感なのかも。 乾燥卵白なんかつかうと、安定性が上がるらしいです(参考url)。