質問: 冷凍魚について 冷凍刺身魚として売られていた柵の魚を再冷凍した場合、その魚をマリネに使うことは可能でしょうか? なお、購入時にはカチカチでしたが、持ち帰るときに半解凍状態でした。 もし、マリネが難しい場合、他のおすすめ調理方法があれば教えてください。
回答: 魚の冷凍で一番重要なのは、「最大氷結晶生成帯」をいかに短時間で通過させるか、です。 これは概ね0°Cからマイナス5°Cの間の温度帯を指しますが、この条件下では魚の細胞内にある水分が大きな氷の塊になってしまうのです。結果、この大きな氷の塊は細胞内の組織を壊してしまい、解凍した時にドリップがでて水分を失い、歯ごたえも悪く、臭いも出やすくなります。 工場では急速冷凍設備を使ってここを短時間で通過させますが、一旦緩んで半解凍状態となると、ちょうどこの温度帯にあるような。再凍結させると確実に細胞内に大きな氷の結晶ができそうです。 「半解凍」状態がどれだけ続いたかも問題ですけれど、生食用として使うには微妙な線ですね。失敗して生臭いマリネになるのも嫌ですし、私なら生食用は避け、調味料で漬けて、表面を小麦粉なんかで固めてムニエルにすると思います。