質問: 麺って小麦粉と水と塩から作るんですか? 塩がなかったら不味いんですか?
回答: 麺と言っても種類が沢山ありますので全部がそうだと 言う訳ではありませんが、基本的には 「麦を面す(延ばすの古い時代の言い方)」 と書く通りに麦を使って平たく伸ばすのが主流です。 その際、塩抜きでも作る事は十分可能ですし不味い 訳でもありません。 ただ、小麦粉に水を加えるとタンパク質分解酵素が 生まれ、時間経過でタンパク質が分解されてしまう ので、ベタっとした感じになりやすいです。また、 水分の浸透も悪くなるので芯が長く残りやすく 茹で時間が長くなります。 この辺の性質をキッチリと理解した上でつくるので あれば、塩を入れなくても美味しい麺は打てます。 ただ、コレは非常に難しい上に、麺の寿命(腰が無くなる) が異常に早いので作り置きとかが出来ません。 塩を入れると、このたんぱく質分解酵素の分泌が抑えられ るので、コシが無くなるまでの時間を長く取れます。 しかし、同時に腰が強く出るまでの時間も長くかかります。 だからウドンやラーメンは塩を入れてあるものは打ってから 数時間寝かせて、コシを強く出させている訳です。 そして、小麦粉を塩で練った麺は、実は隙間が結構多く 出来、ゆでると塩析効果で塩が外に流れ出します。 その塩が出た後に、水が入り込むのでゆであがるのが 小麦粉だけの時よりも早くなります。同時に水分が 入り込むので独特のモチモチとした食感が生まれます。 ですので、塩を入れない麺は不味い訳ではなく、 「作るのが難しく、塩入とは別物と言うべき麺」 と言う感じです。