質問: カスタードクリームを作るとき使用するのはなぜ卵黄なんですか? こんにちは。 カスタードクリームの作り方をいろいろ調べていくうちに、全卵でつくるというものがあって驚きました。 古くから伝わる(?)作り方として一般的なのは卵黄のみで卵白使用しないものだと思います。 全卵で作れるのに、なぜカスタードクリームは卵黄のみ使用するものが 一般的なのでしょうか。コクをだすためとか??? 私の感覚であるこの“一般的”がズレてないことを前提にご回答お願いします。
回答: 卵白の成分のうち約90%は水分です。 全卵で作れば、卵の風味は少なくなりますし コクもなくなります。 更に 卵白に含まれるたんぱく質は熱によって固まるので、 卵黄だけで作ったものと比べると口当たりのなめらかさは劣ります。 カスタードクリームというより プリンですかね? まずくはないと思いますが、味や食感は別物です。 私は余った卵白は メレンゲクッキー等に使っています。