質問: ウナギの泥抜きの賛否 ウナギ特有の臭みを消すには「泥抜き」が必要と言われます。 しかし、人によって1日から1ヶ月と日数が異なり、そもそも泥抜きは必要なく、 焼き方の問題という人もいます。 また、個体差があって泥抜きしても臭いものは臭いという場合も。 うなぎ屋さんのような臭みの無い蒲焼きはどう処理するのがいいのでしょうか。
回答: 東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。 匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、 突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、 自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。 関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。 割と科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。 そもそも生態的に天然うなぎは砂礫やうなぎのぼりするような岩場に住み、泥に住まないし、食性も肉食で食いちぎるタイプで、鯉のような泥を漁るスキャベンジャータイプじゃない。 ワタを抜いて開く訳だし、皮が厚いからうな裂きがあるんで、泥抜きして泥臭さが抜ける根拠が無く、うなぎ臭さは泥臭さとは違う皮が脂で焼ける臭さなのです。 イールレザーってうなぎ革として革製品があるくらいケラチンとコラーゲンが多い。牛豚だって皮ごと焼けば非常に臭い。 それを焼き切る高温で焼かないと、身に臭いが入ってしまう。 そのために関東流は蒸しがはいる。蒸してケラチンとコラーゲンをプルプルにして柔らかくしてから炭火で焼ききる。これをしないとゴムみたいな皮の食感が残る。 関東ではなぜ蒸しがはいるかというと、うなぎの養殖は明治の深川で成功したから。この養殖池が泥性だった上、淡水魚専門店である深川名物鯉こく屋やどぜう屋などに卸したので、泥抜きがはじまった。鯉もどじょうも生態から泥抜き必須だから。深川は他にあさり丼や牛鍋、桜鍋も名物。ようは深川料理は脂と匂いにうるさい。 江戸時代は関東でも蒸しはなかったと聞きます。 こうやって、科学と歴史の両側面から見ていくと、どっかの名店で丁稚制の修行でもしていなきゃ、個人の焼き方の落とし所が見えてくると思いますけど。 科学と歴史の両側面と調理技術と魚の飼育理論から、常識を完全無視して私が論理建てるとすれば、 ・養殖ウナギを使用 ・泥抜きしない、その代わり水かけ養生を半日行い、胃の消化を促進、皮下脂肪を減らす ・腹開き、竹串でなく金串で縫い串を行い筋繊維を断つ。縫い串はステーキの筋切りと同じ意味がある。 ・備長炭など白炭使用、白炭は吸湿するので新品に限る。火起こしは完全に行い、七輪など土製の竈を使用し800度以上を狙う。だから竹串は向かない。 ・白焼きは皮面のみ。身は表面を炙るのみにし、金串の輻射熱に依存 ・蒸しは行わない。行う場合、70度で10分以上。70度は脂を落とさずケラチンを乳化させる温度。 ・本焼きはタレが身に入らない高温で焼き付ける。身に塩分が入ると身が締まる。 これで泥臭いだ、身が硬いだはなくなるはず。 書いてて思いましたが、おそらく真空パックのうなぎの蒲焼は、3枚におろして、等間隔で串打ち、コンベクションオーブンで同じような表面温度で焼成、本焼き後に真空パックして70度湯煎を10分以上かけ柔らかくして、蒸し過程の代用とする製造をされていると思われます。 うなぎ屋と違って加工段階を見せないですから。