質問: ほうれん草の効果的あく抜き方 ほうれん草は栄養価が高い反面、あくをとるためにかなり栄養分を失ってしまうようなので困りますが、 ほうれん草のあくを抜くときに、栄養分を可能な限り残す方法、時間を教えてください。 電子レンジであく抜きするという方法はいいとも悪いとも聞くのですが、真相はどうなのでしょうか?
回答: 以下、私の考えです。 私は真冬にならないとほうれん草は食べません。そもそも冬が旬の野菜を別の季節にも食べようとするところから様々な問題が生じるのだと思います。冬のほうれん草は夏場の2倍の栄養価!とあるスーパーでは書いていた記憶があります。それは逆で夏場は無理して育てているから栄養価が低いのだと言うことです。 特に夏場のそれは肥料のやりすぎで美味しそうには見えません。 理由は、農薬と硝酸態窒素です。 農薬は問題外ですが、後者の硝酸態窒素がとても恐いからです。野菜を大きくしようと与えすぎた肥料は硝酸態窒素の形でほうれん草に入りますが、消化しきれなかったそれは残留します。これが人の体内に入るとニトロソアミンという強発ガン性物質になります。普通体の大人でも大きな葉っぱ4枚を食べれば許容量を超えます。これは一日で、です。一緒に食べる野菜にも残留分があるでしょうから、楽に超えてしまいます。 これらは湯がけばあく(シュウ酸等)と一緒に流れますから、一度湯がいてから新しく煮込んだりする必要があります。 ですのでほうれん草は栄養やあく抜きも大事ですが、安全面からも湯がくのが最適なのです。 選ぶなら若いものを、小さければ損するのではありません。茎が短いほうが美味しいのだし、出来れば葉が丸くない昔ながらのギザギザしたものを探します。 でも湯がいたら栄養が抜けて・・・という問題があります。私はこう考えます。 まず安全を考えて危険と一緒に栄養をとるのはやめます。 ならば減ってしまった栄養を最大限活かすにはどうするか。ビタミンcが抜けやすいのならば、その吸収を助けるものを一緒に食べたり、他にcを取れるものを一緒に食べるなど。 下ゆでするときは必ず根元に十字の切り込みを入れて火が均一に通るようにします。これをしない人って多いらしいですね。 要は旬の野菜は美味しくて、その時期に食べてこその価値がある、ということですね。 ほうれん草だけがおかずではないでしょうから一緒に食べるものとのバランスや相性を考える。 ・・・でもそれを毎日考えるのが頭の痛いことですよね。