質問: 唐揚げの衣の付け方ですが、片栗粉や小麦粉など完全にまぜてどろどろにして揚げるのと、粉をフライのようにまぶすだけ、どちらが良いのでしょうか? また、混ぜ合わせた方と粉をまぶして揚げた
回答: どちらでも好みで。軽く粉だけを付けて、余分な粉を叩いて落としてから揚げると、「軽い揚げ物」になります。 練り合わせた衣を付けて揚げると、その衣にその分だけ揚げ油を吸い込みますから、「重い揚げ物」になります。 「竜田揚げ」でも、衣を軽く施すところと、わざわざゴテッと施すところがあります。「竜田揚げ」と言うのは「色のバランス」を特徴づけた唐揚げレシピなんですね。基本レシピは味付けをした醤油ダレに鶏肉を漬け込んでおき、それに衣を施して揚げると言うものです。そうすると「醤油味」の濃い部分は黒くなり、少し薄い部分が赤っぽくなります。そしてカラッと揚がると衣が白くなります。これは、奈良県の「竜田川」の風景を模したものとして命名されたものです。だから「竜田揚げ」なんですね。「黒」は激流に濡れる岩で、赤は「紅葉」です。白は川を激流の波頭です。 でも、こんな状態に上手に揚げるのは、かなり熟練も必要です。単に「タレに付けて揚げる」のが「竜田揚げ」ではないんですね。 いずれにしても、軽く水分を取り去って、粉を施し、余分な粉を振るい落としてから揚げるのが、最も美味しく「唐揚げ」を作る方法だと思います。