質問: 食用(フライ)油の交換時期の目安は 食用(フライ)油はだいたいどの位使用したら新しい物と交換するのですか。目安や色等教えてください。
回答: まず、補足です。 油は酸化によって痛みます。 そして、酸化油は人体に有害です。 食中毒の原因にもなります。 「どのくらい使用したら」との質問ですが、「何を・どの様に・どれだけ揚げるか」で変わってきます。 油が特に痛む(酸化・劣化)のは主に以下の場合です。 ・水分が多いものを揚げた場合。 ・油の温度が上がりすぎた場合。(発煙) ・長時間(2~3週間)、空気に自由に触れ続けた場合。 ・素材自体が焦げやすい食材を揚げた場合。 などです。 見極めは慣れるまで難しいです。 まず、揚げ物をして、食べ過ぎたワケでもなく、胃腸が弱いわけでもないのに、翌日に胃にもたれる(しかも家族で)様だと、酸化油による自家中毒の可能性も疑われます。 この覚えがある場合は、明らかに交換時期が遅すぎます。 次に、一般的な使用での交換時期ですが、次の方法があります。 ・色がだんだん黒ずんで(茶ばんで)きた。 ・油がうっすら濁ってみえる。 ・揚げ玉(天かす)をすくうときにサラッとせず、気持ち粘り気があるように、軽く抵抗を感じる。 ・揚げたときの泡が食材の側ですぐ消えず、離れたところまで泳いでいく。(粘りの証拠) ・揚げる時の音が「チンッ」と澄んだ高い音から、「プチッ」と気持ち低くなる。 このうち2つ以上該当したら、なるべく交換したほうが良いです。 食材に水分の多いものを使った場合は、量によっては一回で交換されるほうが良いでしょう。 せっかくの素材もベタッとあがれば美味しくなく、衣が余分な油を吸いますので、(油の摂り過ぎによる)胃もたれし易くなります。 海老や貝などの魚介類は水分が多いので、油痛みの点・次回使用時の揚がり具合、双方の点から、使いきりがお勧めです。 が、俄然お勧めするのは「使いきる事」です。 一般家庭だと、ごく少量で揚げようとするでしょうから、素材に対して油への負担が多くなります。 どんなに水分の少ない素材でも、天ぷら衣やフライ衣にも水分が含まれているので、1・2回での交換が良いでしょう。 痛まないうちの残った油は、炒め油に使ったりすれば、無駄が無くて経済的です。 ただ、痛んでいなくても揚がりが悪くなるので、半分に減らし、新しいものを半分足します。交換する半分は、痛んでいなければ炒め油に使えます。 半分交換するだけでも、揚がりが良くなり、全量交換よりも経済的です。 でも、この方法でもたまには全量交換が必要です。 保存時は、揚げカスクッキングペーパーで濾し、空気に触れる油の表面積がなるべく少い状態で、できれば密閉できる容器に入れ保存します。