質問: パン作りについての質問です。 タカキベーカリーの食パン 「イギリスパン」のように軽くて焼いたらサクサクする食パンを作りたいです。 これまで長時間発酵に挑戦したり、湯種を使用したりと色々やってみましたが こんなに軽くしっとしておりで焼いたらサクサクの食パンには近づけません。 どなたかパン作りに深い知識をお持ちで親切な方 私にどうしたら良いか教えて頂けないでしょうか。 甘えで申し訳ありませんがレシピがあれば大変うれしいです。 ちなみに ●原材料 小麦粉(国内製造)、ショートニング、砂糖、食塩、パン酵母、小麦たん白、液卵、食酢、モルト/V.C、(一部に小麦・卵を含む) ●栄養成分表示 100gあたり エネルギー 243Kcal たんぱく質8.6g 脂質 2.5g 炭水化物46.7g 食塩相当分1.2g 大きさは中間のサイズで(5枚切り) 底幅 95mm 高さ 135mm 厚さ 22mm 重さ 51g そして、全体の重さは(7/10斤)袋込みで267g 自身で作る食パンはこの商品の2倍ちかく重い感じがします。 味はバゲットのような素朴な塩味で甘みはあまり感じません。 いつもショートニングではなく無塩バターを使用しています。 イーストは白神こだま酵母を使っています。 あくまでも前向きに取り組みたいので 工場で製造される物なので調理環境が違うから無理 のようなの回答はご遠慮願います。 以上、よろしくお願いします。
回答: 見た目は山食ですが ハードトーストもしくは トーストブロードのレシピを参考にしてみるとイイですヨ。 砂糖・油脂は配合しません。 これらを加えると目が詰まり、発酵速度が上がってしまうからです。 その代わりモルトを使ってみてください。 発酵時間は時間をかけゆっくり取るのが成功の秘訣です。 短時間発酵ではこういう内層にはならないんですよね。 なので普通のイーストを使うなら(白神もです) 超微イーストにしてやってみてください。 それか、もっとゆっくりと発酵を取る ホシノ、もしくは自家製酵母などだと 案外ウマくいきやすいです。 天面に霧吹きをして釜入れします。 難易度的には上級レベルになってきます。