質問: 川は皮から、海は身から 「川は皮から、海は身から」という言葉があって、「川魚を焼くときは皮から焼くのがよく、海魚を焼くときは身から焼くのがよい」ということだそうです。 なぜそのように焼くのがよいのでしょうか。
回答: あれれ?何やら錯綜してますね。 自分も川魚は皮から、海魚は身からと教わりました。 理由は美味しいからですが、何故と問われると窮しますね。 正しい答えではないかもしれませんが、自分はこう解釈しています。 ・川魚の場合 身がもろい為、皮から焼くことで余分な水分を飛ばす。 寄生虫の多くが身と皮の間にいるため、皮側により火を通すことで食中毒を防ぐ。 海魚に比べ、振り塩が多いので皮から焼いても焦げ難い。 皮が燻されることで、川魚特有の臭みを消す効果がある。 ・海魚の場合 身から焼くことで旨みを閉じ込めることができる。 皮を後から焼くので、身剥れが良くなる。(川魚に比べ、皮を食べることが少ないから?) また、焼き上がりを調整でき、見た目がキレイ。 鰺の開きで一番美味しいところといえば、骨に薄くついた身の部分ですよね? 対して鮎の開きの場合、やはり皮が最高に旨いと思います。 そういえば鮭の切り身も皮が美味しいし、自分は皮側から焼いて食べますね。 あくまで主観及び想像の範囲なので、誤っていたらごめんなさい。