質問: はじめまして。豚の角煮をよく作るのですが、脂身はプルプルになるのですが赤身のところはホロホロにならずに固くなってしまい困ってます。
回答: 私は生の段階で肉を串刺しで穴をつけ、みじんに刻んだパイナップルひとかけ分を表面になすりつけてビニール袋に密閉してしばらく休めます。それからは下茹でに進みます。 パイナップル果汁には蛋白質分解酵素が含まれ、肉の結合繊維の架橋構造をある程度壊してくれるからです。 角煮に限らずスペアリブやBBQの下ごしらえなどにも使えます。