質問: けんちん汁が酸っぱい どなたか教えて下さい。 昨晩、醤油ベースのけんちん汁を作りました。 一晩(冷蔵庫ではなく)置いておいたら、翌日酸っぱいんです。 沸騰させると石鹸のような泡が立ち、飲むと酸っぱい。 まるでお汁に白菜のお新香をいれたようです。 腐っている、というよりは発酵しているような...。私だけ食べたんですが、体調不良もなく、いたって普通。 関東地方にすんでいて、気温も最近は低いし、腐らないだろうと冷蔵庫にはいれませんでした。 酸っぱくなった原因は、やっぱり冷蔵庫にいれなかったからでしょうか? 今までも何回も作っていますが、今までで2回、今回のような事がありました。 それ以外は、5日間ほど美味しく頂けるたんですが。 大量に作るので、捨てる量がハンパなく、もったいなくてしょうがありません。 「冷蔵庫にいれなかったから」という理由以外で、思いつく事がございましたら、教えて頂けるでしょうか。 冷蔵庫にいれなくても平気(夏場以外)だった事が多く、どうしても冷蔵庫が原因とは思えなくて・・・。 宜しくお願い致します。 具材 ・鶏肉 ・大根 ・人参 ・ごぼう ・里芋 ・しいたけ ・豆腐 ・白菜 作り方 1.鶏肉を炒めたら、豆腐以外の野菜と、野菜がかぶるぐらいの水、市販のだしの素を入れ、蓋をして蒸すようにして、野菜に火を通す。 2.野菜が柔らかくなったら、水を足し、沸騰したら灰汁をすくう。 3.豆腐、醤油をいれ、ネギをいれる。
回答: けんちんが謎の変身...。キッチンミステリーですね。 この時期、煮物を室温で置いても大丈夫でしょう。 状況をよく見ていらっしゃるし、実際召し上がって問題もない。 でも納得いかない。 私も自信があるわけではないのですが、広げて当たってみたいです。 ご質問から、清潔にお仕事されていると拝察しますが、可能性を探るため失礼な部分があるかも知れません。 お気を悪くしないでください。- 前置きが長くなりました。 (1) 食材の持ち味・反応説 これまでと違うお豆腐をお求めになった、またはいつものお豆腐が材料の変化に対応して配合を変えていた。 召し上がったときはお気付きでなかったが、一晩保管中に従来のお豆腐と違う雰囲気でニガリが浸出した。 または浸出したニガリが他の食材成分と反応した。(この点詳しく存じません。) 他の材料、調味料どうしの組み合わせで酸っぱくなるとは思えません。 (2) 腐敗説 臭いや毒性を発しない菌が入った後、充分に加熱されず生き延び、一晩常温保管で培養。 鶏肉を切ったマナ板でお豆腐を切って加えた後、煮崩れ・鬆(ス)入りを避けるため長時間煮込まず火から降ろした。 冷蔵された豆腐は意外なほど頑固に低温です。 でも鶏肉に菌というのも昨今は考えにくい。他に菌といえば、牛蒡や山芋の表土、白菜の根元でしょうか。 これら野菜自体は長く煮込まれたと思いますが、マナ板・ザルなどを介して最後の豆腐に「移る」というケースです。 (3) 混入説 一晩常温保管でお鍋の蓋に水が凝結、滴下した水に、蓋に付着していた何かが混入。 拝察するにそれなりの量を保管と思います。その全体が酸味を帯びるほどのものは混入しにくい。 煮込む段階ですでに蓋をされていたので、食べてわかるはず。これは無しでしょうね。 (1)のニガリのように思います。 ご参考になれば幸いです。