質問: これは、何故でしょうか。 夜食に、消費期限が切れそうだったカットサラダを野菜炒めにしたら、中に入っていた紫キャベツが青くなりました。これは加熱によるものなのでしょうか。それとも、紫キャベツ試験液みたいに弱塩基(アルカリ)に反応したのでしょうか。ちなみに中身は、キャベツ、人参、紫キャベツだけでした。
回答: 紫キャベツに含まれているアントシアニンが、傷みに伴って生成されたアンモニアガスの生成によってアルカリ性に傾き、呈色したんじゃないでしょうか。