質問: 皮をむいたじゃがいもを、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬すると 溶けたような状態(表面がドロドロなる)になります。
回答: 水酸化ナトリウムによる澱粉の糊化(こか)反応です。 ご承知のように次亜塩素酸ナトリウムは、水酸化ナトリウムを約0.1モル程度含んでいますし、次亜塩素酸ナトリウムも弱酸と強アルカリの塩なので、アルカリ性です。 この、アルカリのデンプ ンに対する膨潤糊化作用はデンプン粒へのアルカリの吸着によりデンプン分子 間の水素結合が弱まる分子間の会合が弱化す るために起きます。 各種澱粉でこの糊化反応に強弱があって、耐アルカリ性はトウモロコシ>サツマイモ>コムギ>ジャガイモデンブンの順に弱くなります。つまりジャガイモが一番アルカリで糊化しやすいということです。 この糊化方式は卓上糊などの接着剤の製造法に利用 されてきましたが、今は段ボールの接着に多量に使用されています。