質問: よくカカオ〇〇%とありますが、一般的に何%がビターで、何%がミルクとかの区切りを教えてください。
回答: カカオの「◯%」は、原材料の中での重量の割合ですが(100g中50gなら50%)、「カカオマス+カカオバター」を足したものの数値です。このため、両者の比率次第で実際の成分は変わってきます(ポリフェノールが入っているのがカカオマスの方)。 ビター・ミルクなどの呼称は、これらの数値による分類ではないです。明確な基準は無く、単に甘さが控えめのものでも使われていることがあります(メーカー独自に基準を設けている場合はあるかも知れませんが)。 一般的にはビターは乳製品が含まれないか少量で、カカオマス(カカオ合計値ではない)が40%以上のものに使われるのが普通です。