質問: 先の質問でビタミンCは100度のお湯で壊れないとありましたが、どんな場合壊れるものなのでしょうか? 子供が生まれたときに、助産婦さんから粉ミルクを溶かすときは熱湯はダメよビタミンCが壊れるからと教えてもらいましたが、先の回答ではビタミンCは溶け出すだけだから溶け出してもOKとなります。するとどんな時破壊されるのか気になっています。たとえば180度の油だと壊れるものなのでしょうか?どなたかお教えください。
回答: 純粋なビタミンCが、酸素のないところにあれば、100度のお湯程度では壊れることはありません。 ビタミンCは、酸素を吸収して自分自身は酸化されて、効果のない物質になってしまう性質があります。これを化学では還元性といいます。 純粋な個体のビタミンCなら比較的安定ですが、徐々に空気中の酸素と反応してこわれます。 また、水が存在すると非常に反応しやすくなり、水に溶けている状態では、暖めなくても、時間がたてば空気中の酸素と反応してなくなってしまいます。また、その水がアルカリ性であると、この反応はさらに早く進みます。 この反応は温度を上げると促進するので、例えば重曹やベーキングパウダーなどをいれてアルカリ性にして煮立てればすぐになくなります。アルカリ性にしないでなべでふたをして煮るときは、なべの中が水蒸気で一杯になり、空気が追い出されるので、比較的安全といえます。 あと、酸素でなくても、相手を酸化させる作用を持つ物質(酸化剤)があると、すぐに反応して分解します。 体はこの仕掛けなどで、過酸化脂質などの過酸化物という体に良くない物質から体を守っています。 また、食物の中にはビタミンCを分解するアスコルビナーゼ(↓参照)という酵素を持っているものがあり、これに触れるとやっぱりすぐになくなってしまいます。 ただ、これらを含む食物、にんじんやかぼちゃなども煮てから混ぜれば問題ないです。 参考URL: