質問: 塩分が食品保存効果を持つ理由 塩分が食品保存効果を持つ理由というのは何でしょうか? できれば化学的に説明していただけるとありがたいです。 またその効果というのは永久ではないと思うのですが、 最後にその効力を失うのはどう行った理由からでしょうか?
回答: 食品保存効果は何も塩分のせいと言うよりは、その高い濃度に起因します。 砂糖でも一緒ですが、塩は周りから水分を奪います。そして水を奪われたものはナメクジのように干からびてしまいます。 化学的には浸透圧の違いによって、水の流れが生じます。ですから塩漬けの中に微生物が入り込んでも、微生物は水分を奪われてしまうので死んでしまいます。 このことは砂糖でも同じです。チョコレートにかびが生えているのをごらんになったことがありますか?これは砂糖のかたまりなので、よっぽどのことがない限りかびが生えることはありません。 以上が殺菌効果。 また、酵素というものの存在をご存じでしょうか。酵素は蛋白質でできています。酵素は化合物を合成したり分解したりするものです。 この酵素が働くと、蛋白質、脂肪、炭水化物が分解したりして、味が変わってしまいます。ところが塩分が濃いとこの酵素が働きにくくなってしまいます。 以上の二つの作用によって、食品が勝手に変化するのを防いでいるのです。