質問: 強力粉スーパーキングについて ホームベーカリー(パナソニックsd-bms106)を使っています。 強力粉スーパーキングで焼いたら膨らまなくなりました。 今までのパンの半分くらいしか膨らみません。 分量・材料は今までと同じです。 ドライイーストは赤サフです。先週購入し冷凍庫で保管。 違うのは、強力粉を「スーパーキング」に変えたことくらいです。 “ボリュームのあるふんわりしたパンができる”と商品説明に書いてあったので楽しみにしていただけに落胆が大きいです。 何を変えたら、うまく焼けるでしょうか? 【取説のレシピ】 強力粉 250g バター 15g 砂糖 大2 スキムミルク 大1 塩 小1 水 190ml イースト 小1/2 (イースト半量のパンドミコース)
回答: no.1です。 比較した粉がわかりましたので、ちょっと書いてみます。 私は、スーパーキングを使ったことがないのですが、質問者様が比較した粉と比べた場合、スーパーキングはたんぱく質の含有量が多い粉のようです。 すべての粉にあてはまるわけではないのですが、たんぱく質の数値が大きい粉は、パンを作るときに入れる水の量が多い傾向にあります。 では、水の量を増やせば解決できるのか?となりますが、その前に確認してほしいことがあります。 上記のレシピは、水の量が「ml」で表記されていますが、私はいつもデジタルのハカリで水の重量(g)を計って入れており、計量カップなどを用いてmlで計って入れたことがありません。 最近は、全然使っていない粉の話で恐縮ですが、スーパーで定番のカメリヤ強力粉を機械でこねて食パンを作るなら、水の量は粉の量の67~68%で作った記憶があります。 粉の量が250gなら、水の量は約168~170gという感じです。 スーパーキングのようにたんぱく質の多い粉なら、水は71~72%程度入りそうな気がしますね。 仮に71%とした場合、粉の量が250gなら、水の量は約178~180gになります。 上記レシピの「水:190ml」ですが、これをgにした場合、どの程度の数値(何g)になりますかね? 空の計量カップをハカリにのせて表示を「0」にした後、190mlの水を入れて何gになるのかです。 ちょっと記憶が曖昧なのですが、190mlの水がピッタリ190gにはならなかったと思うのです。 ある特定の温度では、それに近い数値になりますが、温度が変われば同じ190mlでも重量が変化したと思います。 間違っていたらごめんなさい。 そうは言っても、上記レシピの水の量はgで表示しても178gより大きい数値が出そうな気がしますね。 大きな数値が出た場合は、なんでこんなに水を入れるのかという新たな疑問がわきそうですが(苦笑)。 もし、178gより小さい数値が出た場合は、一度、178~180gになるよう水を追加して、それで作ってみてください。 なお、今の時期ですと、水はぬるま湯にして入れないと、イーストがうまく発酵しませんのでご注意ください。 一方、水の量が178gより多い場合は、考えられる原因として水温があります。 今までの粉でも作れていたということは、水自体は大量に入れて作る仕様なのでしょう。 今の時期ですと、水はぬるま湯にして入れないと、イーストがうまく発酵しませんので、もしかしたらこれが原因かもしれませんね。 参考までに、私が2月26日にパンを作った時の室温と水温を書いておきます。 粉は、パンを作る部屋に置いたままにしてあり、パンを作り始めた時間帯の室温は10.7度でした。 この時には、水をラーメンどんぶりに入れて電子レンジにかけ、水温を40度にしてから使いました。 なお、電子レンジで水温を40度まで上げると、水が1~2g蒸発しますから、最初に既定量より数g余計に入れておき、暖まった状態で再度計量して既定の重量に合わせたほうがよいです。