質問: カラメルソースがべっこうあめになってしまった 家でプリン用のカラメルソースを作ったんですが、プリンに乗せてしばらくしたらべっこうあめのように固まってしまいました。 グラニュー糖大さじ2、水小さじ1を雪平鍋でコンロにかけて熱したものです。 自分でこれが原因かなと思ったのは、一度完全に固まってしまったのを、再加熱して溶かしたことです。 原因がわかる方がいたら教えてください。 また、色は茶色かったのですがだいぶ甘かったので、お店のようにほろ苦くするにはどうしたらいいのでしょう? よろしくお願いします。
回答: こんにちは。 専門家さんのあとで出る幕ではありませんが、やはりカラメルソースの作り方に問題があると思います。 プリンに使うカラメルソースはゆるくないといけないので、焦がした後水(または湯)でゆるめます。 フルーツのカラメル掛けなどに使う場合はかたまって飴状になっても構わなければ必ずしもゆるめなくてもいいと思いますが、ひょっとしてそのような飴状で使うためのレシピを参考にされたのでは? 書かれているレシピの水は量がとても少ないので、その水は初めに砂糖が部分的に焦げ付いたりすることなくまんべんなく液体化することを助けるための水だと思います。 熱しているうちにぶくぶく大きな泡が出てこの水が完全に蒸発し、その後焦げ色がつきます。 好みの色になったところで、水(湯)を入れて色止め兼ゆるめをします。 ゆるめなければべっこう飴そのものですので冷めれば硬くなるのは当然です。 再加熱されたとのことですが、再加熱すればその度にゆるくなりますが、それは水分が加わったのではなく加熱による状態の変化に過ぎないので、冷めればまたべっこう飴に戻るので硬くなります。 以下のレシピがわかりやすいと思います。 http://cookpad.com/mykitchen/recipe/125228/