質問: 煮物の色が悪くなってしまいます 料理をあまりした事がないのですが、難しいと思うのが、煮物の色です。 作ったのは、カボチャの煮物やラタトゥイユです。 煮るほど色が暗くなって、野菜の色から離れていき、汚い色になってしまいました。 一応レシピの記載どおりの時間なのですが。 でも、だからと言って時間を短くすると、味の染み込みなどが足りなくなりそうですし...。 きれいな色の煮物を作るコツがあれば、教えてください。 よろしくお願いします。
回答: 煮込んだ料理が野菜本来(生)のキレイな色である必要があるのかな?と思います。 煮込んでいくと加熱や調味料の色によって、徐々にもとの鮮やかな緑色や黄色から離れていくのは当然の事と思いますし、その茶褐色というか染み込んだような色が煮込み料理の美味しさを表しているように思っていました。 例えば、おでんの大根は、もとの真っ白な色よりもちょっと黄味がかったり薄茶色の方が味が染み込んでいて美味しそう!と思います。 他の方の回答にあるように、あまり食材や料理自体に色を付けたくない場合は薄口醤油など色味の薄い調味料を使うこともあるかと思います。 京都のおばんざいの店などで出てくる料理などはそんなイメージですね。上品で見た目にもキレイな煮物とか。 個人的にですが、カボチャの煮物なら茶色っぽい仕上がりのほうが美味しそうです。自身でも料理しますが、茶色くこってり仕上がった時のほうが実際美味しいです。 ラタトゥイユにしても、昔イタリアで食べたものは何が入っているのかわからないくらい全体的に赤茶色でした。判別出来るのは松の実とレーズンくらい。 イタリア人マンマのお手製、味は全ての食材の味が複雑に絡み合って絶品でした。 料理の好みは人それぞれですが、ちょっとくすんだ色味が煮込み料理の理想型と感じる人もいます。 最後にですが、煮込み料理は時間をかけて煮込んで味を染み込ませるのではありません。 時間をかけて食材を柔らかくし、火を止めた後の冷めていく段階で食材に味が染み込んでいくものです。ですので調理の際は保温性の高い厚手の鍋を使います。火を止め後にゆっくりと時間をかけて冷めていくようにするため。 もしかしたら、その辺の調理の仕方で必要以上に食材の色味が褪せてしまっているのかもしれませんね。