質問: 生バジルでソースを作ると草っぽい! 家でバジルを育てています。 普段普通にサラダやサンドイッチなどにして食べていますが、先日スパゲッティジェノベーゼとして食べてみました。 フードカッターを使って、「バジル・にんにく・オリーブオイル・松の実・塩・こしょう」などで混ぜてペーストにしたのですが...なんだか「草」っぽい! もちろんバジルの風味はあるのですが、外で食べるジェノベーゼとは違う「草の風味」が隠れています。 どうしてでしょうか? ミキサーじゃなくてフードカッターだから? そして、市販のきれいなグリーンというよりはちょっと黒ずんでしまいます。 おいしいバジルソースを作るコツを教えてください。
回答: ジェノベーゼは市販バジル・自家製バジル、共に使っていました。 市販品のバジルはそうではないのですが、 自家製の場合、成長しすぎて葉が硬くなってしまったものを使うと青臭さが強く出てしまいます。 葉は若くて柔らいうちに摘んでしまった方がいいと思います。 葉脈も太いものは取り除いた方がいいです。 香りは自家製の方が強いですが、選別の手間がかかります。 あと#2さんのおっしゃる通りエクストラバージンオイルの質は重要です。上を言ったらキリがないですが、入手しやすい所ではgaban社のモノが相応レベルかと思います。 私のレシピでは、exバージンオイル・松の実(ロースト済み)・ガーリック少々・アンチョビ・ペコリーノロマーノ(パルメジャーノレジャーノでも可)・塩です。 #1さんのおっしゃる通り、長く攪拌すると黒くなります。あと空気に触れすぎてもいけないので早くバジルがオイルに浸るようにします。 ペストジェノベーゼは、出来上がりはペースト状というよりゆるいシチューくらいのとろみです。 オイルの量が少なすぎて空気に触れすぎているのかもしれません。 レシピ中のチーズは色合いの調整という重要な意味も持っています。チーズはソースの仕上がり色を見て調節したりします。 保存はビンにいれ、上にexバージンオイルの層を作って空気に触れないようにします。 トマトソース(特に生トマトソース)パスタの上にサッと回しかけたりするととてもおいしいですね。