質問: きゅうりのビタミンcについて きゅうりはそのまま食べて他の野菜ジュースと一緒に食べると野菜のビタミンcを壊すらしいですが、ネットの検索で塩と酢と加熱とレモン汁と一緒にとると大丈夫と書いてありましたが、いくつかのサイトを見ていると塩が記入されていないのですが、塩も入るのでしょうか?又、それらで料理すれば完全にビタミンcを壊さないのですか?いろんなサイトを見るとある程度壊さないとか大丈夫とか書いてあるのですが、どちらが正しいのでしょうか? トマトときゅうりの食べ合わせはよくないですが、どんな料理にしてもよくないですか? 食べ合わせで一緒に食べるとよくない食べ物についてですが、例えばうめぼしとうなぎのよくない食べ合わせですが(下痢になる)、昼食でうなぎとうめぼしがでたとしてうなぎを食べてその時にうめぼしを食べずに何時間かたって食べるならいいのですか?何時間経ってからうめぼしを食べても大丈夫ですか?その日にうなぎを食べたらその日はうめぼしは食べないほうがよいということですか?教えてください
回答: キュウリにはビタミンcを酸化させる酵素(アスコルビナーゼ)が含まれているため、ビタミンcを多く含む食材とあわせて調理する際には、酵素の働きを抑える酢を使う(あるいは、事前に加熱処理する)とビタミンcを効率よく摂ることができます。 ※ビタミンcを壊すのではなく、酸化させてしまう、が正解です。 ご参考 ・食品成分表では、ビタミンcは【還元型ビタミンc(l-アスコルビン酸)】と【酸化型ビタミンc(l-デヒドロアルコルビン酸)】の合計量が記載されています。 これは、体内で【酸化型ビタミンc】は【還元型ビタミンc】に変換されるため、2つの効力の差はないとされているからです。 アスコルビナーゼによって、【還元型ビタミンc(l-アスコルビン酸)】は、【酸化型ビタミンc(l-デヒドロアルコルビン酸)】になりますが、「ビタミンcの総量はほとんど変わらない」そうです。 ・2つの違いは・・・。 【還元型ビタミンc(l-アスコルビン酸)】 ・酵素のないところでは、熱や光に安定している。 ・ヒトの組織内では、大部分が還元型l-アスコルビン酸として存在する。 ・食品に含まれるビタミンcの大部分は還元型である。 【酸化型ビタミンc(l-デヒドロアスコルビン酸)】 ・ある種の酵素によって、還元型ビタミンcに再生される。 ・調理や保存の際に、中性の条件下で、2,3-ジケトグロン酸(ビタミンc効力を持たない)に変換されると、デヒドロアスコルビン酸には戻らない。 つまり、調理による損失は、還元型よりも酸化型の方が大きい。 ・アスコルビン酸とは異なり、ヒトの細胞内では、比較的早く加水分解を受け、不可逆的に2,3-ジケトグロン酸に変換される。(還元型の方が、体内に長く留まりやすい。)