質問: なぜ沸騰した状態で味噌を溶くのはダメなのでしょうか 味噌汁を作る時、 なぜ沸騰した状態で味噌を溶くのはダメなのでしょうか? 味が変わるのですか?
回答: 味ではなく香りが無くなります。 理屈っぽい話をすれば 香りとは、その香りを出す物質が空気中に飛び出してきて その物質が鼻の嗅覚の神経に触れて感じるものです。 つまり、その物質が無くなってしまえば香りが無くなってしまいます。 なので、沸騰させると香りの物質も一気に飛び出してしまい 香りが無くなってしまいます。 疎水性(脂溶性)の物質はわりと熱にも強いのですが 親水性の物質は(ワサビ・味噌・実は醤油も)熱に弱いものが多いです。 みそ汁も、食べ比べてみれば一目瞭然ですよ。