質問: ひき肉料理を柔らかく仕上げるコツ ひき肉を利用したレシピでよく、材料を混ぜる際に 「しっかり練って」というレシピと、 「あまり練らないで」というレシピを見ます。 豚・鶏・牛でも違うのでしょうか、なかなか柔らかジューシーに ひき肉料理を仕上げることができません。 同じ料理でも、レシピを書く人によってよく混ぜるか混ぜないか 違ってくるのでいつも迷ってしまいます。 どちらが柔らかくなるんでしょうか?
回答: 家庭で作るひき肉がかたくなってしまうのは、火が通るにつれてたんぱく質が結合してしまうから。しかし、マヨネーズを加えてよく混ぜることで...[油が乳化した状態で細かな粒子がたんぱく質に分散][料理し温度が上がるとマヨネーズが分散][やわらかく、ジューシーに]...と、"ふんわりジューシー"に仕上げられます。 ひき肉に5%のマヨネーズを入れると、ひき肉はやわらかくジューシーに。マヨネーズを加えるほどやわらかく焼きあがりますが、10%以上加えるとやわらかすぎて油っぽくなってしまうため、ちょうどよいのは5%。 また、マヨネーズの原料(卵、酢、植物油)をそのまま加えただけではそれほどやわらかくならないため、マヨネーズの"乳化"がポイントなのです。 乳化されている植物油は、ハンバーグの中で分散しやすいためでしょう。おためし下さい。