質問: 板前さんに質問です。スズキの三枚おろしについてですが何故スズキの場合に限り、腹骨のつけ根を包丁で切り離さないで、包丁で尾を押さえ、 身を持って引っ張りはずすのでしょうか?引っ張ると何か身が綺麗に取れるとか細かい骨が身に付いてこないとか何かしらのメリットがあるのでしょうか?
回答: 他の魚は尾から頭に向けて卸しても構いませんが、スズキはこの骨の付け根部分が特殊な形状をしてますので頭から尾に向けて卸すほうが良いのです。 反対側の上身も同じようにして卸します。