質問: 果物や、野菜がとれた後熟すことについて 果物や野菜のなかにはとれた後、 熟した色になってくるものがあるようですが、 これは色以外にどう言った変化が起っているのでしょうか? 特に栄養面に興味ありです。
回答: 果物や野菜をとってから熟させることを『追熟』と呼びます。 果物や野菜の中には、収穫してすぐに食べたのでは美味しくないものがあります。例えば、果物では西洋ナシやキューイフルーツ、野菜ではアボガドなどです。アボガドなどは最たる物で、木の上では決して熟さず、とってから熟させなくては食べられません。 追熟させることによって生じる利点とは、 ◎果物の酸が減って、美味しく、食べやすくなる。 ◎デンプンが糖にかわって甘くなる。 ◎香りの元となるエステル類が作られる。 などです。 追熟にはまだまだ不明点が多いようですが、熟している途中の果物が発するエチレンという物質にその秘密があるそうです。青くて渋みのあるとったばかのキューイフルーツとリンゴを一緒にしておくと、リンゴが発するエチレンで、キューイフルーツが追熟します。また、ppooooさんが指摘しているように、青いバナナを黄色くしたり、中身は熟しているのに気温が高いため皮に緑が残ってしまった温州みかんを黄色くしたりするのにも、このエチレンを利用しているそうです。 蛇足ですが、ジャガイモとリンゴを一緒に置いておくと、ジャガイモの発芽が促されるといったこともあるようです。