質問: 柔らかい豚の角煮の作り方 豚の角煮を何度か、圧力鍋で挑戦しましたが、いつも肉が柔らかくとろりと、なるどころか、 木のこっぱの様に、硬くボサボサになってしまいます。何んとか、料理店や、売り物のように柔らかく煮れないでしょうか。
回答: 料理に携わる、おじさんです。 圧力鍋に質問者さんは、こだわりますか。 私は圧力鍋はつかったことはありません。 豚の角煮は、とろりと仕上げるには手間ひまがかかるものです。 四時間はかかるのです。 工程を書いておきますね、概略ですが。 (1)豚のブロックに、酒をかけ、よくもみこみ30分ぐらい置きます。 におい消しとやわらくするためです。 (2)たっぷりの湯で、泡がでなくなるまでアクをとり、一時間くらい茹で、 箸がすっと入るようになるまで茹でます。 (3)ブロックを適当な大きさにきったものを、別な鍋にいれ、さきほどの茹で汁を少し いれ、みりん、さとうを加え、ここで弱火で30分煮ます。落し蓋をしてです。 味付けの分量はここではかきませんよ。各々の味付けがあるでしょうから。 (4)で、ほどよく甘味が浸透したら、全部いれる醤油の半量と出汁をここでいれて ここでも、弱火でコトコトと落し蓋をして一時間煮ます。 (5)そして、残りの半量の醤油を足して、また、ここで、落し蓋をして一時間煮て仕上げます。 こういう工程を経て、はじめて照りがつやつやとした、そして、とろりとやわらかな 角煮ができるのです。 豚肉を茹でるのと、蒸す方法があります。 下ごしらえの段階ですね。ここでは茹でる方法で書きました。 圧力鍋は煮る時間の短縮で使うわけですが、角煮の基本は、こんな感じです。 参考にしてください。