質問: 手作りパン 手作りパンを独学でやっているので、色々とわからないことが沢山あり困っています。 質問のうち、わかるものだけで結構ですのでアドバイス下さい。 宜しくお願いします。 1.午前中に作った成形パン(ロールパン、菓子パンなど)を夕食時や、翌朝美味しく食べるにはどうしたらいいですか? 時間が経つと味も落ちるし、固くなってしまいます。焼いた後冷めてから冷凍し、食べる時に焦げないようアルミホイルで覆ってトースターで温めてみたら、15分焼いても中まで火が通らず凍ったままになってしまいます。 2.クープが上手に入れられません。クープナイフを使用していますが、生地の表面をひっかける感じになってしまい、表面がガタガタになってしまいます。 3.強力粉や薄力粉を使用してパン屋さんのようなフランスパンは作れないのでしょうか? 4.スーパーで売っているカメリアを使用してるのですが、やはり美味しさを追求する上では、粉やドライイーストを良いものに変えるべきですか? 5.二次発酵を電気オーブンで40°Cで40分間発酵しているのですが、発酵時間はこれでいいでしょうか? 電気代節約のため、季節に関わらずオーブンを使用せずに出来る二次発酵方法を教えてください。
回答: 1.冷めたらすぐにきっちり包装すると良いです。1~2日はその状態で硬くなることはないはずですが。冷凍したものは(スライス食パンでないなら)自然解凍すると、元通りのものになります。その際、外気と触れないよう、包装してから冷凍するのがこつです。製品冷凍は急速冷凍・緩慢解凍がポイントです。 2.クープナイフよりも、両刃の安全剃刀を割り箸を削ったものに通したものが、とても鋭利で使いやすいですよ。パンの表面の乾き具合も大切です。乾いても、湿ってもうまくいきません。 3.フランスパン用粉が手に入らない場合は、強力粉60:薄力粉40くらいがいいと思います。パン屋さんの技術と設備があれば、それでも出来ますよ。 4.まず、粉ですが、一般的にはカメリアでも十分おいしいものは作れます。同じ日清ならゴールデンヨットが値段が高いのですが、実験のように比較して作ると、カメリアよりもおいしいかもしれませんが、果たしてそれがおいしさの追求といえるかどうかは、どうなんでしょう? ドライイーストと生イーストは、味に対する好みの違いです。 ドライイーストのメーカー比較は、味の点ではほとんど変わりません。 ただ、発酵力は多少違います。 生イーストはブランド毎に大変個性がありますが、個人での入手は難しいでしょう。 5.少し短いようにも感じますが、生地の状態を見極めて、ホイロから出してください。