質問: 牛刀包丁について質問します。 今210センチの牛刀購入を考えて色々調べているのですが 研ぎの際に片刃にしたいと思っています。 最初は両刃でいいので使っているうちに研ぎ方で片刃にしてい
回答: 私は十数年前に100均包丁が切っ掛けで包丁研ぎにハマリ趣味の一つと致しまして、105円~34000円の包丁までいろいろなメーカーや鋼材のものを研いで参りましたが、結論と致しまして包丁の切れ味はメーカーや鋼材(刃物用の鋼材)、価格に関係なく砥石での研ぎ方次第で丹念に研ぎ上げました包丁はご家庭でお使いになられます程度でございましたら大して違いはないという結論に達しております。 まずは、お使いになられます方が食材を切る持ち方をされました時に違和感なく手に馴染むもの(重さや刃渡りも含め)をお選びになり、納得のいく切れ味に研ぎ上げることが出来るようになるのが先決ではないかと存じます。 鋼材を選ぶ必要は、お仕事で一日中包丁を握っているような状況で許容できる切れ味が半日持つのか一日持つのかというが場合に初めて必要になる要素ではないかと存じます。 ご家庭でお使いになる程度でございましたら、せいぜい研ぎの頻度が一月ごとになるのか二月ごとになるのかの違いでしかございません。 また、研ぎ方次第でも切れ味を持続させることも可能でございます。 ただ単に同じ角度で研いだだけのものと研ぎ上げました後刃先の0.2~0.5mmほどをハマグリ研ぎ擬き(非対称の流線形)に研いだものでは切れ味の持続に違いが出て参りますし、刃こぼれもし難くなります。 ご参考までに私の手に馴染みました包丁をご紹介させて頂きます。 ツヴァイリングヘンケルス ツインプロHB 牛刀 20cm 全長=334mm、重さ=184.3g 刃渡=199mm、刃幅(刃元)=45mm、背厚(刃元)=2.18mm 材質:ブレード=スペシャルフォーミュラスティール、グリップ=ABS樹脂 この包丁を表を普通の角度で研ぎまして、裏を表の1/3~1/4程度の角度で表を7分、裏を3分くらいの感じで片刃研ぎに致しまして尚且つ、菜物などの切り残しが出難いように刃元から2/3ほどをフラット気味に研ぎ上げまして刃先とまな板との接触範囲を広く致して居ります。 今までにかなりの本数を購入致して参りましたが、この包丁よりも手に馴染むものは見つかっておりません。 m(^=._.=^)m