質問: 学校給食の納入業者です、先日米飯給食において、ご飯が変色(淡黄色から濁色)に変色する事件がありました、当日は酢めしで,すしのこ、と言う粉末の甘酢を混ぜ合わせて、納入しました、しかし、いつもと変わらなかったはずの、ご飯がお昼〈3時間後位)で変色していたのです、その数が数件に昇ったこともあり、その日の給食は休止又代換(パン)になり、大事に至りませんでしたが、その原因がまったく予想つきませんでした、当初、ビタミン強化米と酢が化学反応したのでわ?とか酢の酸と食管の金属が化学反応したのでわないか?と思っていたところ、後日保健所の調査を受け保健所から、その事案に類似する報告が全国に何件か過去にあったことをしりました、その原因は細菌だと言うことを初めてしりました、しかし変色したご飯サンプルを検査機関に検査を出していることもありそれ以上詳しくきけませんでした、そこでネットで調べてみたところ,枯草菌と言う菌が非常に変色状況など類似している事をみつけました、詳しくは出ていませんでしたが、変色〈淡黄色から濁色)また土壌細菌で芽胞の状態で米粒などに付着し、熱によりショックで発育を促進し温度が高いほど活発化し、また数分程度の沸騰でも死滅しないと書いてありました。 そこでやっと、質問に入らせていただきます、 1 酢めしの酢はある程度殺菌効果があるはずなのになぜ? 2 ご飯が炊き上がってから、わずか3時間から3時間半の時間で? 3 食管の中の温度は,約60度から40度位あるはずなのに? しかし、検査機関からの報告が違った場合もあるでしょうか? 検査機関が年末、年始と言うことで検査に時間がかかるようですので早く原因が解ればいい のですが、よいアドバイスをお願いします。
回答: 枯草菌を培養されている方も多いので、回答が寄せられるとは思いますが、 食品については全くの素人で、枯草菌の培養を以前に少しやったことがあるということだけですので的外れかもしれませんが、 稲藁などに普通にいる細菌で、納豆を作るときにに使われる菌(納豆菌ともよばれる)がよく知られています。 培養しやすい菌ですので、混入があれば居心地の良い温度であればご飯の上で繁殖しても不思議ではありません。 ご飯を炊くと100°C程度になりますので、まず死滅してしまうと思われます。 3時間程度で分かる程度増殖するとなると、たとえ炊いたときに僅かな菌が生き残っていてもそれが原因だとまず考えられません。かなり多くの菌が入らないと難しいと思います。また周囲の環境から大量の菌が混入することも考えにくいです。 後に加える食材に混入していてそれが増殖する可能性が高いと思います。 あるいは納豆を食べた人が手洗いを完全にせずに(炊いた後に温度がある程度に下がった段階で)調理したとかではないかとも推測されます。 枯草菌が60°Cで死んでしまうかは確認したことがありませんが、一般的な細菌ではその温度に長い時間置いておけば死んでしますし増殖はできません。ところが40°Cでは細菌にとって居心地のいい温度ですので、温度が低いと繁殖してきます。 培養してみたら一発でわかるはずですが、普通にいる菌ですので環境から混入も多いので確実なことは難しいかもしれませんが。