質問: 麻婆豆腐を作る時、テンメンジャンを使う場合、砂糖は入れないですか?一般論でお願いします。
回答: テンメンジャンを使わない場合に、八丁味噌(赤だし味噌でも代用可能) と砂糖を合わせて、あるいは、八丁味噌が苦手の場合はしょうゆと合わせて調味します。 これは日本人向けの日本独特の味付けです。 ですから本場四川では砂糖は入れません。 本家が最近ジャージャン(肉の甘味噌炒め)を仕上げに乗せる様になった。 日本の影響かもしれませんね。 本場はトウチを使うので八丁味噌の代わりですが、砂糖は入れません。