質問: りんご りんごを塩水につけるとなぜ変色しないの?
回答: 皮をむいたりんごが変色するのはりんごポリフェノールの成分である”エピカテキン”という物質が酸化することに関係しているためですが、りんごを塩水につけると食塩中のnaイオンがエピカテキンの周りに酸化を促進する酵素からのバリアを作り、酸化を遅らせます。レモンをかけてもりんごの酸化による変色を抑える事ができるのは、抗酸化物質であるレモンのビタミンcがりんごのエピカテキンの代わりに酸化してくれるため、りんごの変色が遅くなるためです。