質問: ロールケーキがシャカシャカします(^^; ロールケーキを作ろうと、薄焼きのスポンジを焼いているのですが、どうも焼き上がるときめが粗く、おまけにべたべたして触ると「シャカシャカ」と音を立てて泡がつぶれる感じがします。 天板に流し入れたあとも、よく見ていると端の方から泡がぷちぷち消えていくのが既に見えています。 恐らく全卵の泡立てが悪いのだと思うのですが、アドバイスをお願いします。 ・卵と砂糖は湯煎にかけて暖めてから(35度くらい)泡立てています。 ・「もったりと」がどの位なのかわかりづらいのですが、お菓子の本などの写真で見るよりも、メレンゲのように角が立ってしまうような泡立ちです。リボン状に落ち・・・・ません(笑) これが問題なのではないかと思うのですが、このメレンゲ状態からもっと泡立てていると、とろりと流れ落ちるような生地になるんでしょうか。 えいっ! と生地を落とさないと泡立て器から落ちてくれない感じです。 ・一応、最後にきめを整えるためにハンドミキサーを低速に落とし1分くらい撹拌しています。 「リボン状に流れ落ち、落ちた跡がはっきり残る」ような生地が作りたいのです。 アドバイスよろしくお願いします!
回答: 元ケーキ屋さんのmoominx2です。 皆さんのおっしゃるように泡立てすぎですね。 私も昔デコレーションのコンクール用のスポンジを焼いた時に(コンクールは何日もかけて作るため悪くならないようにカチカチのスポンジを焼きます)そのぐらいのを焼いた覚えがあります。 レシピを拝見したところ、砂糖と薄力粉の量がちょっと少ないかなぁと言う印象を覚えました。 砂糖は卵液の粘度を上げ、泡立てやすくする働きと、水分を保有しやすいので、しっとり感と保つ働きをします。 また、薄力粉は卵液の気泡を支える柱の役目をします。 シャカシャカするのは薄力粉が少ないため、気泡を支えきれず気泡同士が融合する音だと推測されます。 また、生地が硬いため、薄力粉が生地全体に行き渡らず、ムラができているのではと推測いたします。 cprnさんのレシピはプロのレシピですね^^ これは最後の「混ぜ」がなかなか難しいですよ。(ミルク+バターが、バター単体よりも生地に沈みやすいため) レシピはすでに出ているから良いとして・・・ 私はハンドミキサーで作るうえでの注意点をいくつか・・・ 【1】はじめからハンドミキサーで泡立てない。 卵白が切れていないとムラになりやすいのです。 始めはホイッパーで卵をたたくように混ぜ、砂糖が溶けきったところでハンドミキサーを使ってください。 【2】ずっと高速で回さない。 卵液の変化の様子が解りづらいためです。 良く聞いていただくと解るのですが、途中で回転が早くなってきます。(気泡ができることによって抵抗が少なくなるため) 音が変わってきたら中速→低速と回転数を落としてあげてください。 ハンドミキサーは低速でも結構早いです。 【3】キメを整える時は再びホイッパーで。 先にも書きましたが、ハンドミキサーの低速回転は案外速いんです。 ですから仕上げもホイッパーで優しく混ぜましょう。 【4】混ぜる時は「下の生地を上に持ち上げるような」感じ。 レシピ本には「切るように混ぜる」と書かれていますが、あれは混ぜすぎを抑制するためです。 ちょうど炊き立てのご飯をほぐすような感じだと思ってください。 実際のケーキ屋さんは結構ガシガシ混ぜてますよ(笑) まぁ・・・見せるのが一番早いんですがね(笑)