質問: 出刃包丁を買い替えようと思っています。 鋼材的は銀三かイノックスのどちらが良いでしょうか? 価格差がありすぎるので悩みどころです。
回答: ステン一択でしょうか? 個人的には、イノックスも銀三も、鋼材ではもはや大差なく、どこまでキチンと作られた包丁かで選びますね。 銀三は鍛造できるため、鋼の包丁よりも高くなります。 銀三の包丁を使っていましたが、5万円した割には切れ込みが甘いです。 もちろんそこらの包丁よりはよく切れますが。 この半値で買える白ニの出刃や、柳刃の方がよく切れるため、苦い思いをしたことがあります。 出刃では刃こぼれしたが、牛刀で刃こぼれしなかったとのことですが、恐らく出刃は安い鋼で、鉄が締まっておらず、無意味に高い温度で焼き入れしたものでしょう。 私が以前使っていた出刃も築地の有名な包丁店で購入したものですが、利器材で、ポロポロ欠けました。その分すぐ研げるので簡単に修理できましたが。 今使っている出刃は6寸で5万円程しましたが、全然欠けません。砥石に当てても全然研げない硬さがあるのにです。 白ニでこの値段のため、銀三で同じように作ったら7-8万円くらいはするかと思います。 牛刀は恐らく硬度54程度のモリブデンバナジウム等と思われます。柔らかい分欠けは起こり辛いです。 欠けを気にするなら、下記二点が重要です。 叩き切ったりせず、骨の関節に入れたり、梨割も柔らかい部分を見極めて切ること。 高い包丁を買うこと 欠けを気にせず頻繁に研ぐなら、白ニの手頃な価格のものを使うこと。家庭で使う分には使う度に研ぐなら永切れは意識する必要無いです。 永切れしない包丁でも10匹20匹は余裕でおろせます。 出刃は欠けが起こって当たり前と考えると、研ぎにくいステンよりも鋼の方が合理的と思いませんか? 銀三の包丁は万能用途で使っているため、打ち物もしますので、多少なりとも刃こぼれします。 鍛造で締まった包丁だからこそ、直すのは少し苦労します。 鋼なら刃こぼれもすぐ直せるしすぐ刃がつきます。 質問の回答になっていないかもしれませんが、ご検討ください。