質問: 砂入り貝の選別 例えばアサリの選別は人間の耳で砂入りか良品かの判別をしていると聞いた事があるのですが、実際どのような条件で判別しているのでしょうか? 海水が入ったままなのか、耳のそばで手に持って振ってやるのか、一度に何個も手に持って判別できるのか、処理スピードはどれぐらいなのか・・・選別作業の詳細を知っている方がおりましたら教えて下さい。
回答: 貝の砂は、買ってから料理する人が抜く物です。 魚屋が砂抜きをする場合もありますが、どのみち彼らは貝を音で見分ける必要はありません。全ての貝の砂を抜いてしまうだけです。 最初から砂の入ってない貝を選ぶ、なんてことは時間の無駄なのでしませんよ。 ちなみに、貝の殻の色や形によって育った環境を見分け、味を想像することは可能です(黒いやつは泥の中で育ったから泥臭いだろう、とか)。 その方法であれば、1匹あたりの処理スピードはまさに一瞬でしょう。