質問: パンの失敗の原因とは・・・?? こんばんは! 最近某レシピサイトで、大人気のふわふわパンレシピを発見しました。 大勢つくっていて、皆ふわふわになったと喜んでいたので、初心者の私でも出来るかなと思って作ってみました。 (このレシピは強力粉と薄力粉を混ぜているのが特徴のようです。一次発酵まではホームベーカリーで済ませ、二次発酵以降はレンジのオーブンで焼き上げます。) すると、まぁ一応食べられるパンには焼き上がったのですが、 どうも少し重い感じがするんです。 ぎゅうぎゅうに詰まってるわけではなく、ちゃんと膨らんでもいるんですが、ひとつ食べるとお腹が膨れそうというか... 「軽くてふわふわなパン」て感じではないんです。(分かりにくいですよね・・(^^;) 大失敗!!ってほどでもないんですが、やっぱりふわふわ~なパンが焼いてみたかったので、どこがいけなかったのか気になります。 こんな情報だけじゃ分かりにくいかもしれませんが、もしアドバイスがあればどうぞよろしくお願いしますm(_ _)m こんなレシピもあるよ、とか、こんなコツがあるよ、なども大歓迎です☆
回答: こんばんは。 >成形した後にベンチタイムでそのあとに二次発酵 これは逆ですね。 分割した後、「切り口が内側になるように生地の形を整えて」から、ベンチタイム、そのあとで(捏ねないでくださいね(笑))、成形します。 生地を分割したあと、やさしく丸め直して(整えて)休ませ、生地が充分に休んでまた緩んだ(分割から回復した)ところで改めて成形ということです。 それから二次発酵に入りましょう。 >ベンチタイムの後に成形しなおすというのは...もう一度こねてひとつひとつ丸めなおすってことでしょうか 成形するというのは、捏ねることではないです。焼く時の形にするだけのことです。 ここでまた捏ねてしまったらせっかくできたグルテンがブチブチとちぎれてしまいます。 発酵してできたガスもきっと無くなってしまうことでしょう。 分割して形を整えるときにも捏ねないでくださいね(笑) >逆に発酵し過ぎると、よくないこともあるんでしょうか 過発酵だと、生地の中の糖分が発酵によって使われてしまい、焼き色が薄くなります。 それからちょっとしたことですぐしぼんでしまいますし、アルコール臭や酸味が残ることもあります。 慣れるまでは10分~15分ごとに生地にそっと触って、感触を確かめてみてはいかがでしょうか。 これは経験が一番大事だと思います。 hbで一次発酵まで済ませるということですが、私はhbを使うときはこの頃寒いので、電源を切ってしばらく置き、生地の発酵を確かめてから、生地をとりだすようにしています。 hbって意外と外気温の影響を受けやすいんですよ。 hbのレシピにも夏場は水分量を減らしてください、とか書いてあると思いますが、あれは外気温が高くて春や秋のような出来には仕上がらないからという理由です。 どうぞパン作りを楽しんでくださいね! おいしいパンができますように。