質問: アクってなに? アクってなに? シチューの作り方の説明書みてたら 「アクが浮いてきたら取る」 って書いてあるんだけど、あくってなに? 本当に取らないといけないの? めんどくさいからやりたくないんだけど?
回答: アクって何なのでしょうね。 そば屋で働いていたころは、毎日毎日カツオだしのアクすくいをしていましたけど、よくわかりません。食品化学にくわしい人なら知っているんでしょうけど。 たぶん、酸化して粘りっ気が強くなった脂肪分が、熱で固まったタンパク質にからまって浮いてくるんじゃないかと思います。酸化した脂肪分はまずさの素みたいなものだからとったほうがいいんでしょうね。 野菜や山菜のアクはシチューのアクとは別物みたいですね。フラボノイド?アルカロイド?よくわかりません。あとは食品化学にくわしいかたにお願いします。