質問: 手作りバニラアイス、卵白を使ってもいい? バニラアイスのレシピでは卵黄のみ使うものが多いのですが、卵白もいっしょにいれてしまうとどうなるのでしょう? 卵白を別に泡立てて加えるというレシピもあるのですが、できれば卵黄・砂糖・牛乳を加熱するときにいっしょに卵白もいれたいと思ってるのですが・・(なんとなく殺菌されるような気がして)。味が悪くなる、舌触りが悪くなるなど卵白を使わない理由をご存知の方ぜひ教えてください。
回答: 卵白は逆に「冷やす」が原則です。 「なんとなく殺菌されるような気がして」とおっしゃるのであれば、逆に卵白を入れる容器(ボールなど)を熱湯で殺菌し、荒熱をとって周りの水滴を拭いたら、卵白を入れるまで「冷蔵」で冷やしておくといいでしょう。 ムース系の商品を仕込んだことがありますが、聞いた話と経験によると、卵白をよく冷やさないとメレンゲがたたなくなるそうです。 cprnさんのように卵白と卵黄だでは凝固する温度がちがうので舌触りに影響はしますし、「アイス」なので焼いて仕上げる物ではないので、舌触りに変化があると思われます。 こんなサイトもありましたので、参考になさってみては? 参考url:http://cookpad.com/mamihide/index.cfm?page=recipe&recipeid=150898&mode=full