質問: デミグラスソースについて。 いつも市販のルーでハヤシライスを作っていましたが、ルーを使わないハヤシライスのレシピをいくつか探しました。 デミグラスソース(缶詰)を使うものと使わないものがあるのですが、やはり仕上がりは全然違ってきますか?使わないレシピは、小麦粉をはじめオイスターソースやお好み焼きソースを加えていました。「なんちゃって」って感じになるのでしょうか?
回答: 今日は、はじめまして。 デミグラスソースと聞いて、投稿したく成りました。 私は、市販のデミグラスソースは、絶対に使いません、立場上もみっともないですから。 ハヤシライスとは違いますが、応用出来ると思いますので、アメリカンビーフシチューのレシピを書いておきます、宜しければお試し下さい。 ◆【おれ流】 (本格的・ビーフシチュー) ★アメリカの友人からの直伝をアレンジ (友人は、小麦粉ですが、私は片栗粉に変更) 1)牛すね肉・・・・・・・1kg 片栗粉・・・・・・・・適宜 2)サラダ油・・・・・・・適宜 玉ねぎ・・・・・・・・4個 ジャガイモ・・・・・・4個 人参・・・・・・・・・2本 3)赤ワイン・・・・・・・200ml みりん・・・・・・・・50ml 水・・・・・・・・・・1200ml 出汁の素・・・・・・・大さじ1 ウスターソース・・・・適宜 トマトケチャップ・・・適宜 トマトピュ-レー・・・適宜 4)ホウレン草・・・・・・1束 〈下拵え〉牛肉は大き目の角切り、玉ねぎは直径2.5cm位の芯を残して周りを細切り、 じゃがいも、にんじんは4cm位の食べやすい大きさに切って、面取りをして俵型にする。 ホウレン草は、サッと軽く茹でて4cmくらいに切って水を絞って置く。 〈作り方〉多めにサラダ油をひいたフライパンで、細切りした玉ねぎを、中火で半透明に成るまで炒め、玉ねぎだけを別容器に移しておく。(油は残す) 玉ねぎを炒めたフライパンで、片栗粉をまぶした牛肉を1面づつ丁寧に焼き色を付ける。 焼き色が付いたら、全部鍋に移す、炒めた玉ねぎも鍋に入れる。 赤ワインとみりんを入れて、強火で沸騰させる、沸騰したらすぐに弱火にする。 10分位煮込んだら、ジャガイモと人参を入れ、水と出汁の素、ウスターソースを75ml、ケチャップとピューレーも、各50mlくらいづつ入れて、沸騰したらすぐに弱火にする。 具が踊らない様に火加減を調節して、4時間煮込む。途中で味見をして、ごく薄味がベスト、具が煮汁よりも上に出る様な場合は、少し水を足しながらひたひた状態を保つ。 4時間煮込んだら、火を止めフタをしたまま一昼夜、常温で寝かせる。 翌日、いよいよ仕上げです。 もう一度火にかけて沸騰したら、とろ火にし、ウスターソース、ケチャップ、ピューレーを 味見をしながら、少しづつ足して行き、さらに3時間煮込む事を考えて味を整える。 味がokに成ったら、さらに2時間じっくり煮込む、もう水は足さない。 2時間後に残っている玉ねぎの芯をここで投入し、もう1時間じっくり煮込む。 ■合計7時間強煮込んで、極上のとろとろビーフシチューの完成です。 深めの器に盛り、ホウレン草を乗せて、ご機嫌200%です。 ★◎☆ 市販のデミグラスソースや砂糖を一切使わないのが特徴です。 ★◎☆ 季節によっては、芽キャベツを玉ねぎの芯と一緒に入れても美味しい。