質問: 二次発酵でパン生地が膨らまない いつもお世話になっております。 1年ほど前から趣味でパン作りをしています。 あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。 1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。 昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。 二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。 最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗) 乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。 こういうことがよくあります。 その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。 初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか? 菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。 二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。
回答: 二次発酵の基本。 湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか? これがないと始まりません。 発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、 温度が38度で湿度が85%の時、 1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。 イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。 濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。 湿度も大して上がりません。 天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり 生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる 時間を短縮してくれます。 私は発酵器を使ってますが、 食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。 焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。 焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。 第一発酵の段階でうまくいっているなら ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。 冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。 菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。 リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの 場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で 二次発酵で膨らみが悪いことがあります。 塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。 湿度と温度の兼ね合いで 必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。 焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。