質問: ザクッとしたタルト生地の作り方を教えて下さい お世話になります。 タルトが本当に大好きなのですが、 思ったようなタルト生地が出来ずに悩んでおります。 目指すものは、 見た感じは色味もしっかりしており、ザクッとした食感で、 バターリッチ(ガレットのような感じ)でボロッとしているよりは 多少、塩気を感じるような、 堅焼きで味わい深い 力強くしっかりしたものです。 私の探し方が至らず、 書籍のレシピなどで作ってみても 若干しっとりしたクッキーのような感じが多く、 それならばと、 砂糖や粉が違うのかな?とか、 アマンドではなく他のナッツパウダーなのかな?とか 一手間(一度ローストしたナッツを粉砕して使用するなど)かけているのかな?とか 実験はしても、なかなか上手くいかない状況です。 砂糖は粗糖を使用し、 中力粉や準強力を使用し、 アマンドクリームを敷きこむ前に一度焼いてみたらと アドバイスを受けたのですが、 具体的な分量や割合、 生地にアマンドなどのナッツパウダーを入れる・入れないの違いなど どなたかご存じの方がいらっしゃいましたら どのような情報でもかまいませんので 是非ご指南頂ければと願います<(_ _)> 上記のタルト地に近い生地(洋書も含めて)の レシピが記載されているお勧めの本も 探しておりますので、 こちらもご存じの方がいらしたら どうか教えて下さい。 お願いが過ぎて恐縮ですが 何卒宜しくお願いいたします。
回答: バターリッチって煉瓦屋のですよね? アーモンドパウダー不使用だったはず。 >塩気を感じるような、堅焼きで味わい深い 力強くしっかりしたものです。 欧米のホームメイドタイプってことですね。 18センチ台2枚分。 中力粉250g・全粒粉(細挽)40g(好みで配分を変えて可) グラニュー糖(粗目)135g 無塩バター198g・天然塩1g 鶏卵50~60g←粉の吸水量(粗蛋白が多いほど吸水が良いので最大60gまで)で若干調整。 通常より若干固めに仕上げる。 焼きは180度30分。 若干強めの火の方がハードになります。 ポイントは、 味の良い中力粉または準強力粉(海外で言うオールパーパス粉)と全粒粉(細挽き) グラニュー糖は普通のではなく製菓用の粗目を使う。 大きい製菓材料店なら同じグラニュー糖でも 特細目・細目・中目・粗目と数種類置いてあります。 手に入らなければ、白ザラメ糖をミキサーで2~3秒粉砕して 目の細かいざる(紅茶漉しなど)で篩い 通常のグラニュー糖より大きめの粒だけを使用する。 (そのままでで使うと食べた感触がガリッと来ます。) 生地は一晩以上寝かせて。ピケのあと1時間冷蔵庫はいつも通りで。 フィリングを入れるなら、予め180度20分空焼きしたほうがザックリします。