質問: 沖縄そば(ソーキそば)のスープ 題のままですが 沖縄そばのスープの作り方を教えてください。 現地の味を再現したいです。 よろしくお願いします。
回答: かつおだしとブタだしを混ぜると本格的です。鰹節はたっぷりと、また軽く煮立ててしっかり濃く取ります。但しやりすぎると渋みが出て生臭くなります。ブタだしはもちろん豚骨と行きたいところですが、挽肉でも十分美味しい出汁が取れます。豚挽き肉に、お酒(泡盛を使うと香りが一段と本格的になります)をたっぷりと、水を加えて手でよーく混ぜあわせます。弱火でゆっくり煮立てていくと挽肉が固まって浮いてきます。あくはしっかり取ってください。がたがた煮るとにごります。20分ぐらい煮出して静かに漉します。そのまま冷蔵庫で冷やすと油が白く固まるので、取り除きます。(この油はラードですから、チャンプルーやチャーハンに使います。)このかつおだしとブタだしを1:1から1:2ぐらいでお好みで合わせて煮立て、塩としょうゆ少々で味をつけます。塩はちょっと濃い目が美味しいようです。このときにんにくを一かけ入れるのもいいです。召し上がる時はコーレーグスをお忘れなく。島唐辛子の泡盛浸けですが、この一たらしで沖縄の風が吹き抜けます。これはうちなんちゅの旦那さんのお姉さんから教わりました。もっともっと簡単にはかつおだしの素とスープキューブを入れて即席に作ります。これでも結構いけます。この場合も泡盛をちょっと加えるとぐっとオキナワになります。どちらもかつおだしを控えめにするのがポイントです。