質問: 漬物の変色について キャベツとキュウリの浅漬けを作ると、キャベツがところどころ黒や薄茶色に変色してしまいます。 (新しいキャベツを使ってもです) 味付けは塩、にんにく、砂糖、唐辛子を使ってます。 キャベツが変色しないようにする方法(追加する調味料とか)があれば教えてください。
回答: キャベツの切り口は空気にふれる事で酸化して変色しますが、それと同じような事が起こっているのではないでしょうか? 塩水につける際に全部漬からないで空気に触れている部分が出来てて、ムラが出来てるってことないですか?