質問: テンパリングの方法
回答: それでは、テンパリングを行うときには、具体的にはどのような点に注意をすればよいのでしょうか。まず気を付けたいのは、まずフライパンにスパイスと油を入れてから火をつけるということ。すでに述べたようにスパイスは非常に焦げやすいため、熱した油に投入すると香りが引き出される前に焦げてしまうことがあります。焦げを防ぐという意味では、常に弱火で行うことも重要です。また、テンパリングを行うときには、スパイスを入れる順番にも注意しましょう。スパイスは植物の実や木の皮、乾燥した葉など様々な種類があり、殻の厚さや大きさもそれぞれ。一度にすべてを投入すると、先に焦げてしまうものもあります。最初に冷たいフライパンに投入するのは大きくて硬いスパイス。火をつけてしばらくすると、油が温まって来るので、その段階になったら小さいスパイスを投入しましょう。なお、テンパリングをきちんと行うときには、多めの油を使用するとうまくいきますが、カロリーなどの面からあまり多く油を使いたくないといったときには、小さめのフライパンなどを使うか、フライパンを傾けて片方に油をためて、そこでスパイスのテンパリングを行うとうまく行えます。インド料理などで仕上げのテンパリングを行う場合には、専用の小さめ、深めのフライパンもありますが、一般の家庭などではなかなか揃えづらいという場合、金属製の中華料理で使用するお玉などを使用してもよいでしょう。お玉は深く、油も溜めやすく、料理の仕上げに用いるときには非常に便利です。ただし、当然のことながらテンパリングは直火に掛けて行うものなので、樹脂製のものや、熱を加えると変質してしまう素材のお玉は使わないようにしましょう。