質問: ドライイーストが弱っている??? 基本的には自宅で食パンを焼いています。 角食パンですので、ベンチタイム後にしっかりとガス抜きをして成形をしています。 以前は週に3回~4回の割合で焼いていましたが、7月くらいからほとんど焼いていませんでした。 久しぶりに、先週、今週と続けて焼いたところ、2次発酵以降がうまく膨らまなかったようで、2回ともケース内で山パン状態になってしまいました。 (ケース内でパンパンになるまで膨れなかった。) 現在使用中のイーストは、昨年購入したドライイースト(サフ)で、保存は当然冷凍室です。 食パンを焼いてない時でも、ピザや食パン以外のパン類は何度も作っていたのですが、特に発酵が悪いと感じることもなく、きちんと焼きあがっています。 なので、まだまだ処分するほど弱っているわけではないと思います。 でも、やはり、ドライイーストが多少なりとも弱ってきて、角食パンのように麺棒でシッカリとガス抜きしてからの発酵には力及ばず...ということなのでしょうか? 心当たりのある方いらっしゃいましたら、教えて下さいませんか。 宜しくお願い致します。
回答: うちのサフ(赤ラベル)も去年初めに購入してから冷凍庫で保存しています。 発酵力に問題はありません。 7月から焼かれていないことと先週久しぶりに焼いた、ということですので、気候の関係で一次発酵の温度が高い・仕込み水の温度が高い・・・などが原因じゃないかな?と思います。 サフではないのですが、昨日ホシノで山食を焼くと一次発酵がかなり早く終わってしまい、ホイロは上がってきたものの焼成でいつもより窯伸びがよくなかったです。 (山食も麺棒でしっかりガス抜きし、唐草詰めで成形しております) 捏ねあげ温度が30度近く(!)になってしまったことが原因だと思います。 キンキンに冷えた冷水を使えばよかった・・・(涙) 「温度」に問題がなければ、一次発酵不足かもしれません。 一次発酵を控えめにすると二次発酵の上がりも遅くなります。 あと焼成前にケースを開けてみて型の8分目まで発酵していることを確かめてから焼成なさってもいいかもしれません。 型8分目でサフだと(二次発酵40度設定で実測37度くらい?60分)、このくらいでちょうどホワイトラインもきれいに出るように思います。