質問: 煙を使って作った燻製は安全なのでしょうか? 煙と聞くと、煙草の副流煙やゴミ焼きの排ガスなど、物を燃やした時発生する煙には発がん性物質等含まれていることが多く安全だとは思えないのですがいかがなのでしょうか? 例えば、煙草の葉の燻製は危険だが、桜の木の燻製は安全、ユーカーリや月桂樹の木は危険など、何か違いはありますか?
回答: お礼欄のいくつかの疑問に追加回答します。 >実際の現場でベンツピレン、ホルムアルデヒドや他有機物の毒性等についてどの程度 純粋物質(一般に化学物質と呼ばれている単品です)についての毒性値は、様々な試験結果がまとめられています。最も有名なものがドイツの薬品会社メルク社が出しているメルク・インデックスでしょうか。大部分の物質の毒性試験結果が集められています。砂糖も塩も。 新規物質を開発して実用化する場合には、極めて厳密な安全性試験が開発したメーカーによって行われます。食品添加物でも農薬でも医薬品でもです。これを行わなければ利用の許可が得られませんから、メーカーは必至です。 では製造現場ではどうか。大手の食品企業であれば、新製品の開発段階で安全面の評価が行われ、品質保証部門の承認を得て初めて発売に漕ぎ着けます。 その際に製造に関する具体的な手順書や品質検査に関わる手順書が定められ、日常的には定められた基準を満たしているかの品質検査が行われます。 これによって安全な製品が作られていると保証しています。 前回答にもかきましたが、従来から喫食してる食品の安全性はほとんど科学的には検証されてなく、経験則があるだけです。 毎日使っている食料品の全てが化学物質の寄せ集め(混合物)です。醤油や味噌の香りも分析してみれば数百以上の成分物質のピークが出て来ます。 個別物質の毒性値があるならそれから計算できないか。それは困難です。せいぜい推測する程度であり、毒性試験と箱となります。しかも同じ醤油でもメーカー毎に、同じメーカーでも製造ロット毎に微妙に異なります。それが食品の宿命です。 ですから醤油でも味噌でもそれらの食品としての毒性試験はされていません。もし醤油を多量に飲んだとしたら、間違いなく食塩の多量摂取で死亡します。 燻製物質も分析すれば、多数の成分のピークが出て来ます。フェノールに似たものをフェノール類とまとめています。およそその量は数十ppm位だろうと思います。構成している個別の物質については、毒性値がばらばらです。組成も一定ではありませんから、全体としての評価は困難です。 >ppmやppbレベルの若干であっても十分な毒性があると思います。 毒性は様々で、毒性と言っても急性毒性(致死量)、慢性毒性、催奇形性(発癌性を含む)など様々な面から評価しなければなりません。 急性毒性値だけで言えば、いわゆる毒物の毒性値は案外と低いのです。一例として青酸カリの毒性を調べてみれば分ります。一番強烈な毒は、ボツリヌス菌が出す毒素です。ふぐ毒もかなり強烈です。 慢性毒性と催奇形性は、試験が大変な事もあって、試験値が少ないのも実状です。 食品添加物としての許可の件 液体の煙が食品添加物として許可されていないのは、危険だからでなくて申請していないからだけです。他国では認められているものであっても、日本で申請して許可が下りないと使用が認められません。単純な理由です。 様々な毒性試験値を揃えて申請し、許可が下りるのを待つ必要があります。業界団体として申請しないと、なかなか許可が下りません。費用もかかります。そんな面倒な事をするなら、使わなければ良い。それが大方の考え方です。 日本で認められていても海外では認められていないもの、海外では認められていても日本では認められていないものなど多数あります。申請して許可を取ったかどうかの違いです。 輸入品に禁止されている添加物が含まれていた。そう言うニュースが時々流れます。その背景は今述べた理由です。