質問: ウェルシュ菌についての質問です。
回答: pec********さん 1.ウェルシュ菌は牛を含む動物の腸内にも生息しています。 ですから、本来筋肉のような肉に部分には存在していません。 しかし、屠畜の際に腸内容物が飛散し、そのときに菌が 浮遊して畜肉に付着することがあります。 ただ、逆また真ならず、ということで牛肉に必ずウェルシュ菌が 付着している、というわけではありません。 清潔さを保っているような屠畜場では、むしろいないほうが 多いでしょう。 ですから、牛肉を使った料理に必ずウェルシュ菌がいる、というのは 大きな誤解です。 2.別にカレーの名店でなくとも、店を広げているところは 食中毒なんか起こしていませんし、もし起こしたら 即時に店がつぶれかねません。 たとえ肉に菌が付着していたとしても、そんなに徹底的な加熱殺菌を 行なわなくても大丈夫です。 ただ、確かに芽胞形成菌に対して加熱・放冷を繰り返すことによる 殺菌は効果的です。この方法は間欠滅菌と呼ばれます。 3.確かに、加熱処理も冷却処理もヒートショックといえますが、 芽胞の発芽誘導は加熱によるヒートショックの場合です。 バイオ実験ではヒートショック処理というと加熱処理のケースの方が 一般的ですね。