質問: 揚げ物のコツを教えてください。 揚げ物が本当に苦手です。
回答: 揚げ物のコツは、とにかく、大きな鍋で油をたっぷり使うこと。中華鍋にサラダ油1本(1,000C)使えば、油温が一気に上がることはないです。 油の温度は、慣れるまでは温度計を使いましょう。 次に、失敗した料理の原因について。 ●エビのてんぷら エビは、下ごしらえが出来栄えを大きく左右します。1本で挙げるよりは、背開きにした方が失敗しにくいし、背ワタもきれいに取れます。 下処理したエビには、日本酒、塩を振りかけて下味をつけ、小麦粉をまぶしてから衣をつけて揚げます。揚げ時間は、180度で1,2分。衣がカリっとして、持った時軽い感じなら揚がってます。 ●冷凍のかつ(とんかつ?) これは、慣れた主婦でも揚げるのが難しい食品です。 揚げ方は袋にも書いてあると思いますが、160度の低温でゆっくり5分、180度にして2分とか、思ったより時間がかかりますよ。 慣れないうちは、低温でゆっくり揚げて一度取り出し、油温を上げてからカツを戻してきつね色にする2度揚げがおススメです。 ●フライドポテト これも、家庭では2度揚げがおススメ。 150度くらいで凍ったままのポテトを入れ、中火で油温を上げながら170度くらいまで。ポテトが浮いてきたら、一度取り出して油きり。 その間、油温を180度に揚げて、ポテトを投入。この時、一気に泡が出ますが、それが、ポテトの中の水分で、べちゃっとする原因です。 再びポテトが浮き上がってきて、カリっとしたら揚げ上がり。 揚げ物料理は、習うより慣れろ!です。数をこなして、ベストな感覚を会得してください。