質問: 紅茶のシフォンケーキがうまくできない 昨日、プレーンシフォンケーキを作ったときには、綺麗にできたのですが、今日紅茶のシフォンケーキを作ったら、オーブンの中で膨らみすぎて、冷ましたら中がスカスカのクタッとしたシフォンケーキができてしまいました。 紅茶のシフォンケーキをつくるといつもこうです。 どこがいけないんでしょうか? うまくできた方(プレーン)と作り方を変えた点は以下のとおりです。 ・卵黄と混ぜる砂糖を上白糖からグラニュー糖にした ・紅茶の茶葉を追加した ・水を紅茶の液に変えた ・卵白を泡立てる前に冷蔵庫で冷やした ・卵白に入れる砂糖を上白糖からグラニュー糖にした 作ってみたときに感じた見た目の違いは、 ・卵黄と砂糖と小麦粉を混ぜたとき、うまくできた方はパンのようにもっちりとした生地になったが、失敗した方はトロトロの生地だった ・メレンゲがうまくできた方より失敗した方がボリュームが大きかった でした。 グラニュー糖にしたのがいけなかったのでしょうか。 でも上白糖で作ったら、甘さが控えめだったのに対し、グラニュー糖で作ったら甘さはちょうどよかったです。 (小麦粉80g+砂糖30g、卵白3個+砂糖30gで作りました) ご教授いただけたらと思います。
回答: #1-2です。回答への質問に遅くなってしまいすみません。 もうリトライされましたか? 卵白を凍らせるのは泡立てる前、です。まだ少し凍ってる部分があるくらいでグラニュー糖をひとつまみ加えてほぐし、高速のハンドミキサーでぐわっと泡立ててしまいます。 冷蔵庫と冷凍庫の違いは、冷蔵庫だと卵白がだいたい5~8°Cの間ですが冷凍庫で凍らせると1~4°Cまで下がります。「細かすぎる」と思うでしょうが、この一手間でだいぶ変わりますよ。細かい泡ができ、分離しにくくなります。要は凍りきらずぬるくなりすぎず、泡立てられる手前のところまで卵白を冷やす、ということです。 今日、同じようにした卵白でスフレを作りました。ふわふわでやわらか、でもしっとりと密度のある生地が焼けました。