質問: 「獣の奏者エリン」を読んでいて、
回答: 腐敗防止と味付け以外の理由としては臭い(獣臭)消しがあるかもしれませんね。猪とか熊なんかの大型の獣肉はおおむね臭いが強いので、味噌が合うとはよく聞く話ですから。 それから化学的な事はわかりませんが、味噌に含まれる酵素とかの作用で肉が固くならないとかもあるかもしれません。