質問: 発酵不足
回答: パンが固くなる原因として、最初に考えられるのが「発酵が足りない」というものです。しかし、ほとんどの人はパンのレシピ通りに、イーストなどの酵母を入れたり、一次発酵の時間を取ったりしているもの。では、なぜ結果として発酵不足が起きてしまうのでしょうか。実はレシピ通りに作っても、パン生地はきちんと発酵しない場合があります。というのも、発酵には捏ねた生地の温度やその季節の湿度と温度、発酵させる環境など様々な要素が関わっています。もし温度管理ができるオーブンの発酵モードを使っている場合でも、機種によっては発酵が不足してしまうことがあります。特に多い原因が、生地の温度が低いというもの。冬場など気温が低い場合や、パンをこねるときに使用する水が冷たいといった場合には、生地の温度が下がってしまい、きちんと発酵できなくなってしまうことがあります。どうしてもうまくいかないという場合、生地の温度を測るのもおすすめの方法。生地の温度が26°Cから27°C前後の場合、発酵をスムーズに行うことができます。逆に夏場の温度が高い季節にも注意が必要。エアコンを入れていても夏場は温度が高くなるものですが、パンをこねる手の温度も高くなってしまうため、どうしても生地の温度が上がり勝ちです。そのため、夏はできるだけ小麦粉や水を冷やす、逆に冬はぬるめのお湯を使うといった工夫が必要です。また、発酵不足の原因となるものとして、湿度が不足して生地が乾燥しているというケースもあります。たとえばオーブンの発酵モードを使う場合、庫内にお湯を入れたボウルなどを入れておくと、きちんと湿度を保つことができます。発酵を行うときには、生地にはラップか絞ったふきんなどを掛けておきましょう。そのままの状態で放置すると表面が乾燥、正しく発酵を行えなくなってしまいます。さらに、発酵に使うイースト菌が原因で発酵が不足することもあります。多くの場合、パン作りに使うのはドライイーストですが、開封したドライイーストは、室温で置いておくと活動が始まってしまい、いざパン作りに使おうとしても、すでにエネルギーを使い果たして活動できなくなっていることがあります。開封したイーストは冷蔵庫で保存、きちんと活動できる状態に保っておきましょう。その他にも、パン生地をこねる場合、こねが足りないと発酵ができなくなることもあります。