質問: 今年初めて梅を漬けたのですが、土用干しについて教えてください。 8月は天気が安定せず、9月の天気が良いときに家を空けていたため、先週から土用干しを始めました。 梅干は、6月初旬に1Kgに対し塩180gで漬け、先月赤シソと入れました。カビは全く発生しませんでした。 火曜日(晴れ)半日干して、梅酢に戻して保管。 水曜日は天気が微妙だったため、そのまま。 木曜日(晴れ)朝~夕干して、夜は室内干し。 金曜日(曇り)のためそのまま室内干し。 土曜日(雨)室内干し。 日曜日(晴れ)外出したため室内干しのまま。 月曜日(曇り)現在外に干してます。 梅の状態は木曜日干したあと、ほんのり塩が外にふいた状態。 土曜日、塩がなじみしっとりしてくる。 月曜日(今朝)少し乾いてきた感じ。 今朝味見しましたが、皮も実も柔らかく状態はよさそうです。 このまま消毒したガラス瓶に保存しても大丈夫でしょうか? それとも晴天の日にカラっと干しあげた方がいいのでしょうか? 明日は予報が雨で、明後日は晴れなので、また一日室内干しすることになってしまいますが、大丈夫でしょうか? 梅酢は木曜日に一日日光に当て、今は常温で赤シソと一緒に保管しています。こういう場合、そのまま梅だけで保存するより梅酢に戻した方が安全でしょうか? せっかくここまでカビなしできたので、ここで失敗するのは悲しいので、どうか皆様アドバイスよろしくお願いします。 もうひとつ別に、 火曜干して、少し潰れたものをそのまま夜干して、 水曜も外に干し、木曜以降は前述のものと同工程をとったものがあるのですが、そちらは今朝みると全体的に白い細かい塩のようなものが吹いています。触ってみると、ざらっとしているので塩だと思うのですが、一度しっとりしたものが部屋干しするうちにまた、白く塩が吹くようなことがあるのでしょうか? それともうひとつ、シソも同じように干しているのですが、真っ白になっています。大丈夫でしょうか? 説明が下手ですいませんが、よろしくお願いします。
回答: >このまま消毒したガラス瓶に保存しても大丈夫でしょうか? ハイ大丈夫です >そのまま梅だけで保存するより梅酢に戻した方が安全でしょうか? イイエ、もう梅干は完成していますから梅酢に戻す必要はありません >一度しっとりしたものが部屋干しするうちにまた、白く塩が吹くよう>なことがあるのでしょうか? ハイあります。室内干しであっても湿度が低ければ干からびた状態になって塩をふきます 梅1キロ:塩180g=塩分18% このくらいの塩分濃度で漬けた場合、ほとんどカビが生える 心配はありません 13%~15%位まで塩分を減らした場合カビの発生に注意が必要になります もうひとつ余計なことですが 土用干しとは梅を干すことを意味するのではありません 暦の中の時期を表す言葉の一つで毎年7月21日頃から 8月7日の立秋前日までの期間を土用と言います (今年は閏年だったために1日前にずれています) この期間は通常であれば梅雨も明けて太陽の力が一番強まる時期に当たるため紫外線の効果で殺菌作用が高まることを利用して 着物の虫干しをしたり保存食品を干して乾物を作ったりすることを 土用干しと言います 梅もこういった効果を期待して、この期間に干すことを特に 土用干しと言うのです ですから9月に干すことはかまいませんが土用干しとは言いません それから夜干しというのは 昼間カンカン照りの太陽光で干からびさせた梅を夜露に当てて しっとりさせる為に行うことなので夜間、外に干さないと 夜干とは言いません 三日三晩の土用干しといわれるように太陽に三日間夜露に三晩 当てて干し上げると皮が軟らかくてふっくらとした梅干が 出来上がるということだそうです でもこれは教え唄に歌われていることですから 絶対にこうしなければいけないということではありませんので 今回のように貴方の生活パターンの中で臨機応変に やればいいと思います