質問: ニンニクをすりおろし一晩放置したところニンニクが緑色に変色した。しかし、タマネギのみじん切りを加えたところ、一晩放置しても緑色に変色しなかった。これは何故か?という問題があるのですが、混ぜたら変色する んじゃないんですか?どういうことなんでしょうか?
回答: ニンニクが青・緑色になるのは「アルキルサルファイド化合物」と「鉄分」が原因 にんにくが青・緑色に変色するのは、毒やカビが原因ではなく、にんにくに含まれる栄養成分「アルキルサルファイド化合物と鉄分の結合」が原因です。 この間、空気に晒されることで酸化が起こり、にんにく内に存在する鉄分と結合します。 にんにくにたまねぎを混合すると緑変するのは、 にんにく中のアミノ酸・アリイン(臭気成分の 元物質)とたまねぎ中のアミノ酸・イソアリイン(催涙成分の元物質)のためです。 このサイトでよく質問があるのは 鉄の包丁で切ったときも 緑や紫に変色します。