質問: 玉子は 常温保存では、日持ちしない?
回答: 問題なのは、黄身の部分がヒヨコになるかどうか、ではありません。 鶏卵は大きくわけると卵殻部、卵白部、卵黄部の三つの部分からなります。 殻の本体である卵殻を、外側はクチクラが、内側は卵殻膜が覆っています。クチクラは卵殻の最外部を覆う厚さ約10μmの皮膜層で、産卵時に親鳥から分泌された粘液が卵殻表面に付着したものです。外部からの異物(水や微生物)の侵入を食い止める働きをしますが、これは水洗いや手で擦るだけで容易に剥がれてしまうデリケートなものです。 卵殻は炭酸カルシウムを主成分とした無機質の固い結晶から出来ていますが、気孔と呼ばれる直径10~30μmの小孔が1個の卵殻に1~2万個存在するため、クチクラが失われると外界とのガスの出入りや卵内部の水分の蒸発が容易に起こり、また、微生物が侵入する恐れもあります。 しかし卵白には多くの抗菌活性を示すタンパク質が含まれています。微生物が卵殻部を通過して卵内部に侵入しても、これらのタンパク質がその増殖を抑制して卵の保存性を高めています。 一方、卵には賞味期限が明記されています。案外長い期間が刻印されておりますが、これは「生で食べる」期限であり、加熱調理では更に期間は延びます。 卵白の抗菌作用が生きている限り、無性卵であっても鶏卵は「生きている」と判断出来ます。 現在の冷蔵庫は「卵をパックのまま入れる」ことを推奨しているタイプがあります。冷蔵庫に入れる時に手で触れた部分のクチクラが剥がれてしまいますから、それを予防するためでもあります。 保存時の卵殻の鈍端・鋭端の上下の位置について言及されることがありますが、卵の鮮度保持との関係はありません。 鮮度の維持を目的とした貯蔵方法は以下の3つが推奨されています。 1低温貯蔵 室温(15~22°C)で20日間保存した鶏卵では、HU(ハウスユニット:鶏卵の品質判定に用いられる検査方法。新鮮卵は80~90)は30を下回り、夏期(27~34°C)には10日間の保存で25まで低下。一部加工用としてしか利用できなくなる。しかし、冷蔵(4°C)保存ではHUの低下は大幅に抑制され、3ヶ月間保存しても60に保持され、食用基準を満たしている。 2二酸化炭素ガス中での貯蔵 産卵後に卵内部から二酸化炭素が散逸するのを防ぐ目的で二酸化炭素88%、窒素12%の混合ガス中、2気圧、0~1°Cで貯蔵したところ、新鮮卵と区別が難しかったというヨーロッパにおける報告例があります。鮮度を保持する有効な方法ですが、経費がかかり過ぎるため、日本では実施されておりません。 3卵殻のコーティング 卵殻の気孔を覆い、卵内部からの二酸化炭素、水分の散逸を防いで鮮度を維持する方法で、アメリカでは市販卵のほとんどがオイルコーティング処理されています。実験によっても明らかに効果が認められておりますが、経費、手間、オイルの酸化による安全性の問題などからわが国ではあまり普及しておりません。 補足に対応: 何年か前までは洗浄するとクチクラが剥がれてしまうので、フンっぽいものがついた卵が市場に出回っていました。おっしゃる通り、現在の鶏卵は洗浄されていてきれいです。もちろん洗浄技術は上がっておりまして、クチクラをほぼ剥がさずに洗浄する事が可能になりました。それによって鶏卵の品質は一つも落ちていないのです。