質問: 和包丁の白鋼、青鋼などの違いは何の違いですか? 1号2号、などあって意味がわからないのですが、 職人さんはどのように包丁を選ぶのですか?
回答: 鋼材を構成する成分の違いです。 白鋼はわずかな不純物を除けば純粋な炭素鋼です。 対して青鋼にはタングステンなどの鉱物が添加されていてこれらにより耐磨耗性に優れ切れ味が長く続きます。 また、和包丁に使われるよく使われる鋼材には黄紙二号、三号、白紙一号、二号、三号、青紙スーパー、一号、二号とあります。ステンレス鋼もありますがここでは割愛します。 例えば白鋼では白紙一号が最も炭素の含有率が高く、硬く焼きが入るため、切れ味の持続性が優れます。 青鋼なら青紙スーパーが最も長切れします。青紙スーパーには更にバナジウムなどの鉱物が添加されています。 はっきり言って職人、つまり板前さんはこれ等のことを知らない人も少なくありません。と言うより普通は知らないでしょう。知っているのは白鋼より青鋼の方が長切れするとかそれぐらいのことです。 基本的に白だの青だのということは仕事に関係ありませんので。 ただ、知っている人は知っていますし、白鋼がいいと言う人もいれば青鋼がいいという人もいます。これは好みです。