質問: リッチな配合のパンの発酵について お世話になっています。 「基本のパン」というレシピブックを参考に主に食パンを焼いています。 時々、そこに書かれているバターロールにも挑戦します。両方、特に問題なく上手くいっています。 しかし、子供が「もう少し甘いロールパンがいい」というので、あるサイトで見つけたレシピでのロールパンに挑戦しました。 ハチミツや砂糖、バター、牛乳などリッチな配合になっています。生地がまとまりにくいと感じることはありません。 ただ、今まで3回チャンレンジしましたが3回とも発酵が進みません。前回までの2回は、発酵具合が足りないと思いつつも焼いてしまったら「味はいいけど、硬いね」という失敗作に。 今回は、一次発酵(車の中で^^;)120分、二次発酵も同じ位かそれ以上でやっとフワッとなりました。しかし、リッチな配合であるほどここまで発酵に時間が掛かりますか? 粉は最強力粉のゴールデンヨット・イーストは予備発酵無しの青サフです。手捏ねです。昨日の晩の食パンではいつもどおり問題なく膨らみ釜伸びも良かったです。 リッチな配合はどうしても発酵に時間がかかるのでしょうか?二次発酵までこんなに時間が掛かっていたら、いつも作るわけにはいかず困ります。 対策やアドバイスがありましたら教えていただきたいと思います。
回答: リッチな配合というか、糖分が多いと発酵に時間がかかります。 特に今の季節は寒くて乾燥しているので、なおさら。 同じ配合でも夏(高温多湿)に作れば、発酵具合は全然違います。 気温もさることながら湿度も影響します。 今の時期に糖分の多いパンを作りたいなら、 耐糖性のイーストを使うことをお勧めします。