質問: 鶏の水煮で使ったお湯で栄養 鶏のささみを水煮にして食べようと思うのですが、煮たら栄養が全て抜けてしまうと聞きます。 栄養は煮たお湯の中に残っているのでしょうか? 残っているなら、そのお湯を利用して出汁を入れるなどして味噌汁などにしたら鶏の栄養は取れるでしょうか?
回答: >煮たら栄養が全て抜けてしまうと聞きます。 んなぁこたぁない。だったら人類は火を使いはじめてから栄養失調で絶滅してますよ。 >栄養は煮たお湯の中に残っているのでしょうか? それが出汁でアミノ酸です。鶏出汁はそれ以外にどうやってひくの? アドバイスとしては、 ささみは加熱し過ぎるとパサパサになってしまうので、 水からささみをいれて、ねぎの青い部分とか生姜スライスとか香味野菜を一緒にいれ、火にかけて、 沸騰する直前に火を止めてください。そのまま冷まします。 肉は70度で火がとおります。それ以上にすると硬くなって味が抜けます。だからその前に火を止める。 冷ますのは、70度以下になると、湯に出た味が今度は肉に入ってくるのです。 煮汁に入れたまま冷ますことで、予熱で火を通し、肉に味が戻ってプリプリになります。 絶対に塩を入れないこと。塩を入れると締まってしまい、硬くなってしまう。 で、ささみとねぎは取り出して、煮汁を沸騰させます。そうすると溶け出した脂から灰汁が出ますので、それをすくってください。 これが鶏出汁です。本格的には鶏皮とか骨付き肉でとりますけどね。 顆粒ダシなんかいれずに、塩や醤油だけでスープになります。 これを覚えて、応用するといろいろ出汁がひけます。野菜からも魚からもとれます。 アスパラガスやブロッコリーなんかは栄養ドリンクの主成分のアスパラギン酸がとてもいい味がし栄養があります。