質問: パン生地の発酵について。 質問お願いします。 手作りのパンを作ると、甘みや風味があまりないパンが出来てしまいます。 成形して作るパンやホームベーカリーで焼き上げまでにしてもあまり風味がありません。 水温等も気をつけているのですがなぜでしょうか? 砂糖の分量はだいたい粉の10パーセント程です。 調べていると発酵時の温度が高かったり過発酵になると甘みのないパンができると見ました。 ですのでイーストを減らして一次発酵を冷蔵庫で行ってみた所いつもよりは甘みのあるパンが出来、焼き色もいつも底の焼き色がほんのりしかつかなかったのがしっかりとつきました。 (二次発酵はオーブンの発酵機能40度で50分程行いました) やはり一次発酵の温度が高くて甘みのないパンが出来ていたのでしょうか? ホームベーカリーやオーブンの発酵機能でされている方が多いと思うのですが、私はどうもそれだと上手くできなくて困っています。 分かりにくい質問かと思いますが、ご回答よろしくお願いします。
回答: こんにちは。 レンジで少し温めた牛乳を使っているということで、おそらく捏ねあげ温度は高めになっていると思います。 ホームベーカリーでもこの時期、氷水を使ってやっと27度程度に抑えられます。手ごねだともっと上がります。 料理用じゃなくても気温を測る細長い温度計でもいいので、温度計で一度は買ってみた方がいいかもしれませんね。 ぱさつくのは、たまごを加えたtことで減らした牛乳の量が少ないからだと思います。 たまご自体には卵白を除いて卵黄だけ入れたようなので、パサつく原因はありません。卵白にはかたくなる要素が含まれていますが、卵黄にはレシチンという、パンをふんわりさせるものが含まれているから、卵黄だけなら問題ないです。 牛乳量を増やしてみられては? あと、金サフがいいですね(笑) 牛乳捏ねで糖分10%程度なら、赤じゃなくて金です。 牛乳捏ねで糖分多めの生地で香りが気になるようでしたら、それはサフの量が多すぎるが、発酵が不十分だと思いますよ。 >生地温が低いと成形時になかなか伸びずに縮んだりしますか します。常温に戻すには、もう少しベンチタイムを取られた方がいいかと思います。 分割して小さめに成形していらっしゃるようなので、ここでも温度計を使われては?