質問: 昆布のだしを出す方法 昆布を水にいれて出しをとる作業をしています。 同じ量の昆布 同じ量の水 加熱時間も同じにしたら abどちらの昆布の出しがよくでるか・・・ 実際「よくでる」の定義が 濃くでている、味が良い など決まっていないため、評価も難しいのですが 一般に昆布の旨みをとる方法はどの様にされるのでしょうか? 現在は600ccの水に乾燥した昆布20gを40分ほどことこと煮込んでいますが、 この方法でよいものか自信がありません。 よろしくお願いします。
回答: 産地が違ったり品質が違ったりでダシの出方は確かに変わりますが ダシの出方は昆布の種類の他に水にも影響されます。 一般的に軟水と呼ばれる水の方が良いダシが出るようですね。 昆布は煮込みすぎると粘りけと臭みが出ますので 特別煮込む必要のある料理以外は 水から煮出して沸騰したら引き上げます。 #1さんのダシの取り方は魚を煮るときに用いる方法です。 昆布の旨味の元であるグルタミン酸をさっと引き出して 魚が持っているイノシン酸の旨味を引き立たせるのが目的です。 細かく言えばお吸い物やみそ汁など調理法が変われば 出汁のひき方から昆布の種類まで変わりますが 家庭ではそこまで厳格にしなくても良いでしょう。