質問: ラーメン屋の真空低温調理のレアチャーシュー安全性 ラーメン屋の真空低温調理のレアチャーシューの安全性について質問です。 肉の菌を殺すためには75°Cで90秒以上加熱すると学んだ覚えがあるのですが、真空低温調理のレアチャーシューは55°C~65°Cで調理しているとのことですが、安全なんでしょうか。 火が通っているとはいえ75°Cで90秒加熱してない以上菌は死んでいないですよね。 実際にラーメン屋で出しているということは大丈夫なんだと思いますが、なぜ大丈夫なのか教えてください。また、実際にラーメン屋などで真空低温調理のレアチャーシューを出していたという方いらっしゃいましたら温度の設定と食中毒との関係を教えていただけますでしょうか。 よろしくお願いします。
回答: 危ないですよね。 極めてグレーな調理法だと思います。 危険かもしれない、、しかし安全でもないってところだと思います。 私は趣味で燻製を作ることがあるんですけど、 生肉を燻製しただけでは危険なので、その後湯煎して加熱します。 もちろん75度以上で90秒以上やりますよ。 そうするとハムみたいになって、このラーメン屋のようなものには なりませんが、安全性を考えればこんなグレーな調理法(温度ですね) はしません。 豚肉は牛肉とは違って、肉の内部から腐敗菌(o157など食中毒菌は別)が まわりますので中心温度が55度程度ではちょっとネ・・と言うところですね。 あの生ユッケ事件以降生レバーなど、肉の生食が規制されましたよね。 しかしそれは牛肉だけで豚は対象外なんですよね。テレビでやってたのが 豚の生レバー刺。驚きです。生食が「食文化」なんていう連中いますけど、 そんな文化、日本人にはないです。あっちの国の人だけですよ。 話は反れましたけど、この半生に近いチャーシューって腐敗菌も 寄生虫も怖いし、頭の良い人は食べないと思いますよ。 この温度もそうですが、真空調理したから菌類が死滅するのかどうかは 私には分かりませんが、ゆるい温度でニュルって仕上がったチャーシューは 食べたくないです。 実際のところ、ちょっとお腹がゆるくなったとしても 「ラーメンの脂が原因かなぁ?」とか「食べ過ぎたなぁ」って ところだと思いますよ。鶏の刺身だって実際は病院運ばれてる人も それなりに居る(報道されないだけ)そうですしね。