質問: すじ肉を焼いて料理する場合のアク抜き。 豪州産の牛すじ肉を冷凍でたくさんいただきました。 これに塩コショウをして小麦粉をつけて焼き、 焼いた肉と野菜を煮込む料理を作りたいと思います。 この場合、すじ肉は一度鍋で下処理(アク抜き)してから焼いた方がいいか、 割ときれいなすじ肉なので、アク抜きせずに直接焼いてもいいのか、どちらでしょうか? 前にアク抜きしたら、すじ肉の量がとても減ったのを思い出しました。 アク抜きに意味があまりないなら、そのまま焼いてから煮込みたいのですが。。。。。
回答: 肉じゃがのような、スライス肉を少量使うなら、煮ながらあくをちょっとすくってしまえばいいですが、 量が多い、ブロック肉を使う、煮込み料理、そういう時は一度茹でてあくを取るのが普通ですよ。 特にすじですからね。 >すじ肉の量がとても減ったのを 煮すぎて、コラーゲンが溶けてしまったのでしょう。