質問: ペクチン
回答: ### ペクチン 植物系のゲル化剤で柑橘類やリンゴに多く含まれています。フランス人のj. braccontが1825年にこの粘液質の細胞組織成分を発見、抽出してpectinと名付けました。その語源はギリシャ語の”凝固する、濃厚な”などを意味するpectosからきており、ペクチンは文字通り固まり易い性質を持っています。 果実に多量の砂糖を加えて作るジャムがトロリと固まるのはこのペクチンの作用によるものです。現在では柑橘類の皮やリンゴの絞りかすを原料とする天然のペクチンを加工していろいろな特性を持ったペクチンが業務用に製造販売されています。 ペクチンは高メトキシル・ペクチン(high methoxyl pectin)と低メトキシル・ペクチン(low methoxyl pectin)の2つに大きく分けられます。天然のペクチンは「ガラクトースの誘導体」が細長い鎖状に並んだものに多数の「メトキシル基(-och3)」が結合した構造を持っています。この「メトキシル基」の割合でペクチンの性質が異なります。 それぞれの特性を利用して高メトキシル・ペクチンは甘みの強いジャムを作ったり、酸味の強い果汁でゼリーを作ったりするのに用いられます。また、多量のメトキシル基を除いた低メトキシル・ペクチンは低糖度のジャムやナパージュなど食品加工の原料として広く使われています。(参考文献:お菓子「こつ」の科学/河田昌子著 柴田書店)(資料提供:大宮糧食工業株式会社)