質問: なすのあく抜きは不要? なすが好きでよく料理に使うのですが、 今までは、母親から「なすはあくを抜きなさい」と言われていたことが頭にあり、また、料理本などでもあく抜きの過程が出てくるので、あくを抜くために水にさらしていました。 ところが最近、なすの皮にはポリフェノールが含まれており、あく抜きをすると失われてしまうので不要だと聞きました。 色々検索もしてみたのですが、本当のところが分かりません。どなたかご存知の方いらっしゃいませんか?
回答: 私も、婆さまから「あくは"悪"に通じる、体に悪いものだから必ず抜きなさい」といわれましたが・・・。 なすに関しては、今ではやってません。 ただ、水にさらすことによって失われるポリフェノールは、微量であるようなことを聞きました。 あく抜きしたほうがおいしいと感じるのなら、していいんじゃないですか。 でも、キャベツ同様、ビタミンcは、時間にもよりますが、10分で1/3程度失われる聞きました。