質問: メレンゲ 砂糖の量の限界は? バーミックスでメレンゲを作るのですが うまく行く時と、そうでない時があります。 クリームターターを使用してもダメなときはダメ。 使用方法については問題ありません。 で、思い至ったのが、砂糖の量ではないか、と。 昨夜、カステラを作る時、卵白4に砂糖150gで失敗しました。 バーミックスのマニュアルどおり3回に分けて入れたのですが もしかしたら1回分の量(50g)、 そして合計量(150g)が卵白に対して多いのでしょうか? 卵白1に37.5gの砂糖です。 まったくフワっといかず、 いつまでたっても白い密のようで、トロトロなままでした。 ちょっと触ると、ハチミツのようなかんじで、ベタベタしました。 しかしバーミックスの料理本にあるシフォンケーキレシピ 卵白5に砂糖100g(卵白1に対し20g)だと とてもうまく行きます。 ということで、 メレンゲにおける卵白と砂糖の割合についての定義を 教えて欲しいのです。 どなたかお菓子についての専門知識のあるかた、どうぞよろしくお願いします。
回答: >もしかしたら1回分の量(50g)、 そして合計量(150g)が卵白に対して多いのでしょうか? との事ですが、最初に50gは入れすぎだと思います。 最初から卵白に砂糖を多く入れるとシロップ状になってしまってうまく泡立たなくなります。ですから、最初に入れる砂糖はその半分くらいでいいと思います。 その後メレンゲの角が立ってきた位で残りの半量を入れ、ホイップして良く混ざった頃に残りの半量を入れ、望みの固さになるまでホイップすると良いでしょう。 メレンゲを作るときの砂糖の役割は、最初に少量入れるのは泡立ちを良くするため、最後に多めに入れるのは泡をしっかりさせるためと甘みをつけるためです。このとき一度にたくさん入れると安定する前に泡がつぶれてしまいますので、少しずつ入れます。 シフォンケーキのレシピでうまく泡立つのは、トータルの砂糖の量が少ない分、一回目の砂糖の量が少なくなっているから、卵白がシロップ化しないですんでいるのでしょう。