質問: 白菜が無水調理でも水っぽく仕上がり不満 油を使わない白菜の料理が無水調理でも水っぽくなってしまうことに悩んでいます。よくやるのは無水鍋で、豚肉の薄切りと白菜のミルフィーユ鍋、白菜と昆布と鰹節と梅干しの蒸し煮などです。だし汁などの水分は入れません。結局、蒸し煮は水溶き片栗粉を入れて葛綴じ、ミルフィーユ蒸しは練り胡麻摺り胡麻と味噌を入れたりして、ようやく許せる範囲に入ったかな、とモヤモヤ。白菜が水っぽくて嫌になって小麦粉炒めてクリーム煮にすると、脂っこくて嫌になりました。繊維を断ち切るざく切り、大きな断面のそぎ切り、繊維に沿った短冊切り、試して今のところ短冊切りを水っぽくなりにくいと選んでいます。白菜はほぼ水分でできている、だから水がたくさん出て水っぽくなりがちである、片栗粉を使うと水っぽさが餡掛け効果で感じ方が変わる、中華料理店の様に油通ししてたっぷりの油と超強力火力で最短時間でシャキシャキっと仕上げれば水っぽくなりにくい、理屈ではわかっているつもりです。でもマンションのキッチンの火力では炒め物は叶わないし、片栗粉を使ったあんかけ料理は別の料理として好きですので水っぽさの克服とは別のベクトル。油を使った料理は好みません。そうだ、昔、幼少時に今亡き母が縁側に割って干していた、とネットに入れて吊るして干してみたけど、今度は繊維ばっかり気になる始末。結局はその後に塩で漬けて美味しくいただきましたが、なるべく減塩生活をこのまま続けたいし、漬物とおかずは別物。白菜、油を使わずに、水っぽくなくて美味しい方法、教えていただけたら嬉しいです。もし白菜の水っぽさを克服できなかったら、冬の白菜は甘くておいしいけれど、白菜を食べなければ罰せられるわけじゃなし、プランbとして他の野菜を選ぶしかないかな、とも考えています。
回答: または、レンチンで絞ってサラダ海水くらいの塩水につけたのちに絞って、甘酢和えにするクリーム煮は炒めずに中華スープとミルクで煮て水溶きの小麦粉でとろみをつけるとバターも油も使いません。干し貝柱入れると出汁が出て美味しいですね。ところで、水っぽ...