質問: パンの一次二次発酵 パンを焼く前に一次と二次発酵がありますが一次だけではだめでしょうか? 二次発酵をするとどう違うのか教えてください よろしくお願いします
回答: 生地を休ませてグルテンを落ち着かせる役目もあるのです。 キメも細やかになるし、ふんわりとした食感も生まれます。 一次発酵は酵母の発酵で、二次発酵は成型後の休みです。成型するときにガス抜きをします。この時に幾分か生地が固くなるので、二次発酵させて再びふんわりとさせる必要があるのです。 冷蔵庫で一晩かけて発酵させるデニッシュなどもありますし・・・・。 急がないで正しい手順でやってみてください。 おいしい手作りパンが出来ますよ。 ちなみにですが、クッキーなどを作るときも、レシピに「生地を休ませる」とあります。これは守ったほうがいいですよ。小麦粉のグルテンの話とともにバターの温度により生地そのものの硬さに影響します。これは成型のしやすさや、焼き上がりの食感に非常に重要です。 それに二次発酵させている間にいろいろ出来るんですよ。片付けとかね・・・・。