質問: 寿司飯はどの程度冷ませば こんちには。 太巻きなどで巻きたい場合に、寿司飯はどの程度冷ませばいいですか? 完全に冷えるまで常温でしょうか。それともちょっとあったかい程度でもokでしょうか。 あと冷やす間はラップなど掛けずにむき出しのままでokでしょうか?? 今日太巻きを作ったのですが、寿司飯が足りなくなり、あわてて熱いご飯から酢飯をつくり、急いでいたので少しあついうちに使ってしまいました。
回答: 寿司飯は人肌と云われます 但し、合わせ酢は熱い内に行う 鮨屋では、その後「おひつ」やジャーに入れて保温します 冷やす間は乾燥させず酢が米の中心まで馴染むようにします 昔 母は「布巾」を掛けていた記憶があります 乾燥させず蒸発した水分が掛からない様にしていたものと思います