質問: 牛たんってお店で食べるとなぜ高い? 大して量はないのにお店で頼むと、一皿1500円くらいしますが、 なぜそんなに高いのでしょうか? そんなにタンって貴重なのですか?
回答: タンの美味しい部位って、舌の根本だけなんです。先っぽほど動くので、脂もなくカチコチに硬い。 皮も厚いので、皮を向いちゃうとスライスするほどの大きさも残らないので、自分でタンシチューでも作らない限り、舌先ってまず食べたことないと思います。 すると、体重500キロの肉牛から舌は1本だけ。皮付き牛たん1本は2キロほどありますが、焼き肉に使える部分は500gほど。 貴重は貴重。もともとホルモンとして安い部位なんですけどね。輸入牛たん1本で8000円くらいから。 タンはいいとこだけを買えないので、3/4捨てるかモツ煮込みにしか使えません。その分が価格に上乗せされています。 スーパーなどパックのタン塩は明らかに焼肉屋より切り身が小さいですよね?焼肉屋が使わない半分から先っぽなんですよ。 他の方が書かれているように、高級店は低温熟成させ、外側の色の悪くなった部分を削りだして使うこともあります。 名前は聞いたことあると思いますが、シャトーブリアンというヒレ肉は、40日以上凍らせないように冷蔵で熟成させ、カビがはえるほど寝かせて、1頭4キロのヒレ肉から中心だけ500g切り出して使います。3.5キロ捨てちゃうから高いし、40日間毎日洗って削り出す作業を肉を温めないように手を冷やしながら、冷蔵庫内で作業しないと腐っちゃうので、手間賃が材料費よりモーレツに高い。 タンも赤身肉ではなく、モツの一種なので、皮むきや熟成などの下処理の手間が高いのです。 仙台名物の牛たんは、タンが安い時代、下処理の手間を減らすために味噌漬けにして臭い消しと柔らかく熟成させることで、安く提供されて名物になったのです。