質問: 手作り味噌の賞味期限 今年の3月に知人に手作り味噌を頂きました。 市販の味噌より、塩が薄く大変美味しい味噌です。 しかし大量に下さったので、冷蔵庫にも入りきらず(10キロ程度?) 今まで使っていた味噌も残っていたので、台所の床の上に置いていました。 (室温は昼間は結構高くなっていると思います) タッパーに厚いビニール袋を入れてその中に味噌が入っています。 ビニールの口は軽くたたみ、タッパーの蓋は乗せる程度でした。 さて、ひさしぶりに使おうと開けてみたら、かなり強いアルコール臭がします。 水分もすこしにじんでいるようです。 これは使ったら体によくないでしょうか??(^^;
回答: 味噌は夏越しをしないと熟成が進みませんが、塩分が少ないと早く熟成します。 味噌の熟成には耐塩性の酵母が不可欠です。これは味噌の製造工程中に空気中より落下、もしくは器具等よい入り込んできます。麹菌で大豆のたんぱく質を分解し味噌を作るのですが、麹菌、酵母の働きで味噌の風味がでてきます。耐塩性の酵母はアルコール発酵力は弱いのですが熟成が進むとアルコール臭がきつくなってきます。 使用しても大丈夫ですが、アルコール臭と味噌の匂い以外の変な臭いがしたら使用しない方が良いと思います。 できたら冷凍することをお勧めします。