質問: 別立てで卵黄をリュバン状にする意味を教えてください。 普通に混ざればリュバン状までにしなくても良いと思うのですが・・。 あと、リュバン状の程度の差もあるのでしょうか? すぐ文字が消えるくらいとか・・
回答: 別立てスポンジ(ビスキュイ)は、人によって生地の作り方が色々で、卵黄を白っぽくなるまですり混ぜるとい人と、卵黄も白っぽくかさが増えるまで泡立てるという人がいます。 別立てスポンジの出来上がりは卵黄の泡立ての有無以外の要素も大きくて、正解というようなものはないんじゃないでしょうか。 ・卵黄を泡立てない人の考え ... 卵黄まで泡立てると生地が膨らみすぎて卵の風味が薄く感じられる。もともと卵黄は泡立ちにくいから、一生懸命泡立ててもたいして泡立たないからあまり意味がない。 ・卵黄を泡立てる人の考え ... 卵黄を泡立てることで粘りのある液状の卵黄が空気を含んで質感がメレンゲに近くなり、両方が混じりやすくなる。 ケーキ生地の作り方は本当にたくさんあって、同じ配合でも作り方によって出来上がりがまるで違ってきます。 私はプロではないので、素人考えって言われるかもしれませんが、生地は自分が目指す出来上がりのイメージに合った作り方をすれば良いと思います。