質問: 手こねパンについて パンづくりをはじめました。1.5斤用の食パン型を購入しましたが、ふたがついています。よくふくらんだのでふたなしでやきました。やいてる間に高さがふえたのですが、ついているふたはどのような時につかうものかわかりません。それから今回ゴールデンヨットを使用しましたが、しっとりしていたのですがもっとふくらむものだったのかしれませんが容器の高さぐらいになったら2次発酵おわりという料理本をみて発酵をおわり焼きにはいりました。前回日清の強力粉カメリヤをつかったほうがしっかり生地がのびていたようで、せっかくよい粉をつかったのにその特性がいかせていないのかなという気がしました。ゴールデンヨットはもっとふくらむまで発酵させるほうがよいでしょうか。ちなみにきめは細かく均等でしたが中心あたりがまだ水分がのこりすぎている感じでした。容器がちいさくてふくらみが制限されたみたいな感じですが、教室などにいってないのでこういうものかが判断できません。 いろいろ情報いただけたらうれしいです。 それからバターとショートニングでは味にちがいがでるのですか。バターしかつかったことがないです。
回答: パンの生地を型に入れてフタをしないで焼くと、焼いているあいだも膨張するため山のように膨らむことから「山型パン」「オーブントップ」と呼ばれていて、イギリスパンもこれにあたります。 それに対し、フタがあると上へふくらむことができず、全部の面が型に押しつけられて角型になるので「角食パン」「プルマン」と呼ばれます。 これらの違いは、生地が同じなので味は同じですが、焼き方が違うので生地のキメやトーストした時の食感が違い、山食はよく伸びているため軽く、キメも粗くなりがちですが[さっくり」してます。 角食はある意味蒸し焼き状態にしてあるので「しっとり」した食感で、キメも細かいです。 発酵終了の目安は、山型の場合は約70分で生地のトップが型の高さ100%まで達した状態。 角食の場合は50~60分で生地のトップが型の高さの70~80%まで達した状態までです。焼成後の角のホワイトラインがほどよい色で小さなまるみが出ているか、が上手く焼けたかどうかの目安になります。 カメリヤもゴールデンヨットも食パンに適した粉でよく伸びます。焼き型によって、適正な比容積というのがあり、(焼き型の容積÷型比容積=適正生地量) 食パンの平均はプルマンで3.9、山形パンで3.5です。 escoさんの場合、焼き型の正確な容積に対して生地量が少し多いのかと思われますが、フタを使用するときは、調整してみてくださいね。 また、バターとショートニングでは少量の配合では違いがわかりにくいかもしれませんが、バターの方が風味がよくなります。ショートニングは、他の素材の風味を活かしたい時使用しますし、ボリュームがでます。 下記サイトのプルマンブレッドレシピやq&aにも詳しく載っていますのでご参考になさってください。