質問: マヨネーズが分離した。 マヨネーズを冷凍庫に入れて冷やしてたら、忘れてしまい、しばらくしてから、取り出したところ、分離してしまいました。仕方ないので、ドレッシングとして使用前に振りながら使ってますが、これはどうしてこうなったのでしょうか? また、このように分離したマヨネーズはいくら振っても、元に戻りません。なぜでしょうか?元に戻すほう方はありますか?
回答: マヨネーズは元々油と酢を卵黄レシチンの作用で乳化(本来混ざらないものが微粒子となって混在している状態)させたもので、いずれは分離する運命にあります。冷蔵の条件が不適当で、分離してしまったのですね。ほか、振動や加熱によっても乳化状態は壊れ、分離します。 分離すると、なかなか元には戻りませんが、分離していないマヨネーズをへらや泡立て器で混ぜながら分離したマヨネーズを加えていけば、もどります。付和雷同みたいなものと申しますか・・・仲間がいるとそれに習うと言いますか。