質問: 寿司屋のシャリ(酢飯)について 昭和初期、主食のご飯は冷や飯が多かった。刑務所でも冷や飯だったと思います。 昭和中期、電化製品技術が進み、炊飯器により暖かいご飯が食べれました。 昭和後期、ほとんどの家庭で冷や飯がなく、電子レンジで温めて食するようにな りました。平成になった今、回転寿司のシャリ(酢飯)が冷えているのです。 寿司ネタばかり良い物をと仕入れに力を入れていますが、基本のシャリが冷めて いては旨味が違ってくると思います。有る回転寿司でシャリの暖かい握りを食べ たとき、今までに無いこんな美味しい寿司は初めてだと感激しました。それから は暖かいシャリには出会わないのです。とある寿司屋は本部からシャリを炊いて 各支店に配送しているので冷えているそうです。質問です。寿司のシャリは暖か い方が美味しいと思いますが、ご意見ください。
回答: これ、ある地方系の感覚だと思います。東北の北のほうです。 散らし寿司(バラチラシです)をもってきてくれた隣人が「暖かいうちに食べて」と言ってきたので驚いたことがありましたが、どうもその地方では「あたたかい寿司」がごちそうと考えているようなので、そういう地方もあるのだと私は驚いた記憶があります。 まあバラチラシですから、一種の炊き込みご飯みたいに考えたらおかしくはありませんが、もし握りずしでこれをやられたら心をこめて作ってくれたとしても捨てるな、と思いました。 普通の寿司は冷たくないとよろしくありません。 寿司飯を作ったことがあればわかるのですが、あれは、炊き立ての飯を飯盒に開け、うちわでバンバン仰いで熱を冷ましながら酢をならします。 十分冷めているかどうかは目でみてもわかりますけど、ひとくち口にいれてみて、よし、とするのが、ごく普通の仕事です。 当然、握るときに暖かいなんてありえません。手が乾くといけないから水につけながらやりますし、もし暖かい飯だったら、手の皮脂がそっくり持っていかれますので職人はたまりません。また、卵焼きだとかアナゴみたいなものであれば焼いて作るネタだからいいんですが、ヒラメや甲イカみたいなものを暖かくしたらネタ自体が台無しになりますので、飯の温度には気を付け、まさかにも温かい飯なんかで握らないように気を付けるのが寿司職人です。 ちゃんとした寿司屋で観察していればわかるのですが、飯の温度がよくない場合は桶全部厨房に戻して飯を作り直させています。 これが正しい寿司です。 暖かいのがいいというのは趣味ですから否定しませんが、それだったら自分のだけ電子レンジにでも入れて食べるのがよいのじゃないかと思います。