質問: 川魚は海の魚と比べて臭みや苦味が強いと言われますがこれの理由って何ですか?食べているものの違いでしょうか?
回答: 臭いから申しますと「基本的」には浸透圧が関係しています。 淡水魚は水が体内へ、海水魚は体内から水が体外へ、 お風呂は長く入ると手がふやけますが海水浴ではあまりふやけないというように... そして皮が臭くなる、臭いの元はほとんど皮と言ってもいいでしょう。 あのブラックバスでも恐ろしく臭いが皮を剥ぎムニエルにするとかなり食えます。 試しにバスと内緒で他人に食わすとほとんどの人は「ウマい!」と言うでしょう。 (先入観ぬきで) 川魚料理で皮を剥がず調理する場合は鯉こくのように赤味噌をドカンとぶち込んだり 甘露煮など酒、醤油などでガツンと煮込んだ料理法になります。 コケを食う鮎、清流域にすむ岩魚、山女魚は臭いが少ないです 臭い=皮に付く泥くささ そしてサケ科の魚は体質的か? 臭いがコイ科に比べてつきずらい点があります。 一方、海水魚ですが他回答者が指摘された湾奥、運河のスズキなどは河口周りの淡水混ざり のせいで居付いた分だけ皮に臭いが付きます。 それ以外でも海水魚は磯臭い、生臭いなど魚種、その環境、食性などで臭いがあります。 つまりよく言う「川魚は臭い!」と広く言われているのは「泥くささ」だと思います。 コイ、フナ、ウナギ、ナマズ、ウグイなどなど中流域魚種は甘露煮、蒲焼、味噌煮込みですね (ウナギの白焼きは養殖以外の天然は暫く泥、臭いを水槽で抜きます) それ以外の料理方で食べると「クセぇ~」となるんぢゃないですかね..... 苦味に関しては確かに川魚で内臓が苦い魚は多いですがそれは海水魚と比べてというよりも 種によるもの、食性によるものと判断したほうがいいかもしれません。 そこのあたりは詳しく説明はできせん、ゴメンなさいね! (確かに淡水魚って「胆嚢」デカイ魚、いっぱい居るよね~)