質問: 手作り味噌の活用法 1年前の手作味噌がまだ沢山あるのですが.お味噌汁を作る時に少し気になるのが.醤油の期限切れの匂いがするのです.(上に醤油らしき水分がある樽もあります) 色もだんだん濃くなってくるし.味も変わってきてるので 何かほかの料理法はないでしょうか ? 食しても体に悪い事はないのでしょうか? 賞味期限は如何なものでしょうか?
回答: 関東系農村の味噌調理法で良いというお話なので.この方針で説明します。 なお.味噌の作り方に間違いはない(異常発酵=腐敗はない)としています。嫌気性になっている場合には腐敗していますので.何をしても食べられません。 関東系醤油と関西系醤油の違いは.関西系では.うまみ成分量を制限した世界でもまれな食品であることです。この規格を満足させるために.発酵は短時間で.低温でうまみ成分があまりできないように発酵させます。一方関東地区では.アミノ酸が含まれているほうがうまいと感じます。したがって.アミノ酸がどんどん溶けてきて味噌の糖分と化学反応して.褐色の物質がたくさんできる条件にします。褐色の物質がたくさんできて.それでもなおアミノ酸が液体の部分に存在するようにします。したがって.1年たって.何とか食べられるようになったが.アミノ酸の量が少ないので.人によっては更にもう1年発酵させるのです。発酵しやすいように.1年味噌をすりこぎですりつぶして.再度樽に入れます。塩分濃度が下がる事が予想されますので.必要に応じて塩を追加します。 醤油と味噌の違いは.味噌を船頭が搾ると醤油になります。ですから.固形分の有無の違いを除くと同じようなものです。 自家製味噌と市販味噌との違いは.前者が完熟味噌であるに対し.後者は促醸味噌であることです。完熟味噌は.比較的低温(室温程度)1年から3年間発酵させます。促醸味噌は.高温(37度程度)で3ヶ月間発酵させます。したがって.後者は.未発酵成分があり.なんとなく粉っぽい味がします。又関西系醤油の場合に.発酵時間が長いとアミノ酸生合成と糖化が進み.褐色になります。褐色になると商品価値がありませんので.この前に発酵を停止して消費します。 「醤油の腐った味」というのは.実は.味噌の中の蛋白質が分解してアミノ酸となり.できたアミノ酸がたしか糖分と反応してできた物質の味で.「本醸造」ではない.日本古来からの醤油製法でできる本来の醤油の味です。関西系では.この味を嫌いますのでこの味が出る前に使います。関東系では.この味が出できて始めてうまい味噌・醤油になったと感じます。 まず.大量に味噌を消費することが前提ですから.醤油を作りましょう。 1.味噌をミキサー又はすりこぎですりつぶす。 2.さらしで袋を作り.中に味噌を入れる。袋の縫い目は.本返しの2-3重にしないと中身かが飛び出すので.要注意。 3.上下にまな板を置いて.間に袋に入れた味噌を置き.上に適当な重り.人気のあるのは火成岩系の天然石です。を乗せて.自然に落ちるのを待つ。 4.腐敗防止の為に火入れ(低温殺菌)をして.防腐剤として焼酎を加えます。塩分濃度が低いと腐ります。必要に応じて塩を添加してください。又.生醤油ですから麹が生きています。変質を嫌う場合には冷蔵庫で保管します。 完熟味噌にする場合は.味噌をすりこぎかミキサーですりつぶしてください。これで1年間更に発酵させます。粉っぽさやもどり臭が低下します。 北関東から東北にかけては.塩分濃度5%程度の味噌汁や15%程度の漬物が出回っています。これは.口が曲がるくらい塩辛い食品です。 この作り方をいくつかあげましょう。 生の灰汁の強い食品.たとえば.蕗のとう・蕗など.を灰汁抜きした後.塩分濃度5%程度になるような味噌.砂糖5%程度で煮ます。この時に.灰汁が出ます。灰汁は.味噌に含まれている蛋白質と反応して表面に浮きますので除きます。仕上がり塩分濃度13.5%に(15%でもいいですよ。13.5%以上にすると食品が腐らなくなりますから.13.5%としています)なるまで煮詰めます。塩分濃度が13.5%を下回る場合には.室温保存2時間以内.最高温度10度保存1週間以内に食べてください。 仕上がり塩分濃度3-5%.砂糖13.5%になるように調理する例としては. 茄子.なべに入るだけ 油をなべにしき.茄子を入れます。表面が変色してきたらば.味噌と砂糖を入れます。全体が黒くなり.しんなりしてきたらば.出来上がりです。 茄子の変わりに手持ちの野菜どれでも大体同じような味にあがりますが.茄子は他の野菜と異なり.調味料で味をつける野菜です。したがって.味噌を多めに入れないと味が薄く感じます。 砂糖13.5%というのは日本人がもっともうまいと感じる砂糖濃度です。好みで.塩分濃度を2-10%の間で変化させてください。腐敗防止を目的とする(保存食を作る)場合には.砂糖50%以上.又は塩分13.5%以上にします。 味噌を薄くパンに塗ります。西欧文化に準じたパン食ではママレードとかを乗せてパンを食べますが.アミノ酸濃度・糖濃度の高い味噌は結構いける味です。ただ.アミノ酸濃度が低く糖濃度の高い関西系味噌や市販促醸味噌ではこの味は出ません。市販味噌では粉を食べているような感じになります。 魚を煮て食べる場合に.味噌を入れます。塩分濃度は3-5%.砂糖濃度13.5%の仕上がりになるように分量は調節してください。魚の臭み成分は.アミンで.味噌の蛋白質・アミノ酸と反応し灰汁として表面に浮きます。これを除いた後に.煮詰めてください。 魚の変わりに.サトイモ(地域によっては生産・販売されてない場合があります)を茹でで皮をむき.味噌を足して味付けする場合とサトイモの皮をむいて.味噌で煮る場合があります。どちらでも.たいして変わりがありませんが.後者は味噌濃度を下げないと塩辛いでしょう。 ジャガイモやサツマイモの場合には.前者が煮崩れを起こしやすいこと.後者が変な甘みがあることからこの調理方法は使われません。 ジャガイモの場合は.味噌に適当な香辛料.たとえば.山椒を加え練り上げます。これを塩の変わりにつけて食べます。 海岸地帯では.魚醤を使います。この味噌を使う調理方法は.山間部の調理方法です。多くの場合に.魚の鮮度は落ち多少落ちます。したがってアンモニア臭を伴う魚類が販売されているときも多く.このアンモニア臭を除く調理方法です。味噌には.アミノ酸や分解途中の蛋白質(ポリペプチド)が多く含まれます。灰汁の成分として知られているポリリグニン・アミンは.多くの場合に蛋白質と化学反応し無味物質に変わったり.固形物として表面に浮いたりします。これを除いて食べます。したがって.灰汁の少ない真竹(もう季節的には終わりでしょう)では.薄く切り.味噌と混ぜて茹でるだけで灰汁がとれます。ただ.この灰汁取りを目的とする場合には.灰汁の量よりもより多いペプチドが存在する必要があります。又.時間が経って徐々に溶け出す場合.モウソウ竹の場合などでは.灰汁が取れません。 味噌漬の作り方ですが.これは味噌を腐らせるとして.極力嫌います。というのは.つける野菜類の水分濃度は90%.味噌の塩分濃度が13.5%を下回ると腐ります。つまり.野菜を入れただけで.2時間後には腐ってしまう場合があります。ですから.野菜に塩をつけて.野菜から水が染み出しても付近の塩分濃度13.5%を下回らないようにします。通常の条件では.塩辛くて食べられません。ですから.近所では塩分濃度が2%程度まで下がっても腐らない気温10度以下のときに限って作ります。野菜から水が染み出しますので.便宜水を捨て塩を足し...なんてする必要もあります。気温が上がる春には.残った味噌を味噌汁として食べてしまいます。女工哀史の中に記載のある「味噌汁」とは.この味噌漬を作った残りの味噌から作られた汁物と聞いています。なお.10度以下で漬けることができるのでしたらば.夏でも腐らない味噌漬が生産可能です。 発酵食品を作る上で.温度・塩分濃度・麹濃度・糖濃度は特に重要な条件です。管理には十分注意してください。変に嫌気性になっていると腐敗菌やボツリヌス菌が生育します。乳酸発酵をさせてボツリヌス菌や腐敗菌を殺してから.目的の発酵をさせる日本酒とは異なります。 温度・湿度・雑菌は.地域によって大きく環境が異なります。又.雑菌を締め出すために味噌専用の小屋を用意し.食べられる味噌を撒く等して.雑菌の少ない環境を構築しています。したがって.条件によっては.前述の作り方でも.異常発酵となり腐敗する場合もあります。 温度と浮遊塵と嫌気性には十分注意してください。くれぐれも食中毒だけは引き起こさないでください。