質問: 圧力鍋で煮るのと、お鍋でコトコト煮るのとの違いについて 圧力鍋で煮るのと、お鍋でコトコト煮るのとの違いについて 普通の主婦です。 煮込み料理について、普段から疑問に思っていることについて質問させてください。 煮込み料理で、圧力鍋で煮るのと、普通のお鍋でことこと煮るのと何が違うのでしょう? 私は時間がないのとガス代節約のため、煮込み料理はもっぱら圧力鍋利用です。 よくレストランで「○○日間煮込んで作った...」というのを見かけますが、 なぜ圧力鍋を使わないのでしょう? というか、プロが圧力鍋を使わないでことこと煮込むということは、 それなりの理由があるんだろうなーと思うのですが。 ことこと煮込むのと、圧力鍋利用とは何が違うのか、ご存知の方教えていただけますでしょうか?
回答: レトルト食品やインスタント食品や、スーパのお惣菜や大型弁当チェーンでは業務用の圧力鍋が使われています。 しかし個人経営やホテルの飲食店では、仕込みの一部に利用することはあっても、料理そのものを完成させるためには使用しません。 プロは素材の鮮度、水分量、大きさによって調理時間や調理方法を変えるのですが、 圧力鍋に入れてしまうと具材の状態や味の調整をすることが出来ず、不都合なのです。 コトコト煮て作った料理と、圧力鍋で作った料理では、煮込み料理の場合、圧倒的に”コク”が違います。 ご家庭で圧力鍋を使用される場合、よく味付に化学調味料を使用されているかと思うのですが、プロの世界では化学調味料は使えません。 化学調味料にはグルタミン酸(舌が美味しいと感じる成分)等の”コク”(うまみ)成分で出来ています。 これは通常、野菜を炒めて水分を飛ばしたり、焼き色をつけたり、煮詰めたりしないと出ないのです。 プロはあらゆる技法でこの”コク”を出していきます。 それが「プロの腕」なのです。 絵にしてもそうですよね。 コンピューターグラフィックスと油絵が存在するように、それぞれ同じアートでも目的が違います。 圧力鍋も必要な用途はそれぞれあるのですが、目的が違うのです。