質問: スコーンの作り方のコツ 手ごねで作っているのですが... 最近なのですが... 円柱のスコーンにはなかなかならなくなっています。 何がいけないのでしょうか... あとスコーンを作る時のコツがあれば教えて下さい。 あとあとよく「粉とバターをすり合わせる」と なっているレシピがありますが カードなどでバターをカットして細かくすれば 同じでしょうか?
回答: スコーン作りはグルテンとの戦い(笑)です。 粉とバターをすり合わせるという作業は「サブラージュ」と言って、粉をバターでコーティングすることでグルテンの形成を阻害する目的があります。 カードでバターを細かくカットしながら混ぜた後、仕上げに両手で粉を挟んで手を洗うときのようにすり合わせて粉チーズ状にします。 あと水分を入れて生地をまとめた後、伸ばす前に冷蔵庫で30分~1時間くらい休ませます。 こうすることで生地の中のグルテンのつながりを弱めることが出来ます。 型抜きの際には、コップなどを使うより断面の鋭い抜き型を使ったほうがきれいに腹割れしたスコーンになります。