質問: 牛のすじ肉で作ったどて煮で、どうやったら、ゼラチンのように「ぷるぷる」な食感にできるのでしょうか。昔肉屋のバイト先で食べたんですが、入れてたものは味噌とすじ肉しか思い出せないんですが、何かコツがあるのでしょうか?
回答: 赤味噌と生姜と砂糖と酒で味付けすると、 あくをすくいながら「肉をとかす気で」煮てください。 何度も煮こぼした方がいいんだろうけど、 あまりにくさいので、一回だけ煮こぽしたら、 すぐに味付けしちゃいます。 薪ストーブの上でことことやってます。 酒は入れ忘れてもいいけど、生姜は必須です。