質問: 中華鍋で魚を身崩しせずに炒める方法 中華料理(自称)を作るのが好きなのですが、恥ずかしながら 昨日初めて魚を使った料理に挑戦したところ、玉杓子でかき混 ぜてたら身がぐずぐずに崩れてしまいました。 魚の種類は鯛で、ブツ切りにして軽く塩を振り、片栗粉をまぶ して炒めました。後で細切りのネギを加えて甘酢と溶き片栗粉 でからめたのですが、その時点ではもはや魚の身は原型をとで めていませんでした・・・。 使用した北京鍋は15年以上使い続けているもので油もよくなじん でおり焦げ付きつくことはほとんどありません。 ネットで調べてみたら、魚(特に白身)を炒める場合は、かき混 ぜずに鍋を振って混ぜ合わせるとあるのですが、そこまで上手に 鍋をふれません。 あと、一度魚を揚げてからというのも考えたのですが、どうなの でしょうか。 あ、なんだか長文になってしまいすみません。 中華鍋で魚を上手に炒めるコツをご存じでしたらお教えいただけ ないでしょうか。
回答: 杓子でやれば崩れるのは当然です、 魚に先に火を通すなら油通しをします。 そのまま炒めたい場合は鉄ヘラを使用し、身が崩れないように、ゆすって炒めて、火を7分くらい通してから、他の材料と共に炒めます。 火の通り難い具材がある場合は、一旦魚を取り出すか、別の鍋で炒めてから合わせるか、油通しをして合わせます(野菜なら蒸してもokです)。 素揚げしたものに、ソースを絡める料理と、 炒めて味付けをする料理は別物です。 油通しち素揚げの違いは、 油通しは野菜などの場合は、発色と野菜の水分を抜いて味を染み込ませやすいようにするため、肉や魚の場合は、表面を一瞬で固め旨みを逃がさず、食感をソフトにします。 それと素揚げの時と温度が違い、通常油通しでは130~140°Cという低温で行います。片栗粉や小麦粉などを付ける場合もありますが、そのまま油通しをする場合も多々あります。