質問: タンパク質の変性について。 牛乳は加熱しても膜は張るものの完全に凝固することはありませんが、卵は加熱すると完全に凝固しますよね。この違いは何でしょうか? タンパク質の種類の違いがこのような結果になるのでしょうか? 牛乳は可食部100g中に約3gのタンパク質が、卵は可食部100g中に約12gのタンパク質が含まれるとされていますが、この含有量の差が関係しているのでしょうか? ご回答よろしくお願いします。
回答: china-puさんがご想像した通り、蛋白質の種類の違いと、その量の違いの双方が関係していると思います。 ただ、牛乳は加熱(熱変性)ではなかなか凝固しませんが、酸変性(酢を混ぜる、乳酸発酵させる、etc.)では凝固しますよね。 このことから推測するに、ご質問の例では蛋白質の種類の差が大きい(卵の方がより網目構造をとりやすい=sh基や複数のnh基・co2h基を持つアミノ酸からできている)のではないかと思います。 (条件を変えれば凝固するのだから、濃度が全く不充分というわけでもない、と)