質問: 鯖の味噌煮を作ってみたら、鯖の身が反ってしまって皮が縮んだみたいです。きちんと切り身の形のまま作れないんですが、どう作ればよいでしょうか?
回答: 鯖に限らずですが、煮魚のときは先にサッと湯にくぐらせて表面が白くなったらそっと流水で汚れや鱗を取り除きます。 昔の人は何か、煮立てた煮汁の中に入れると言いますが、ボンボン湯だっている中に入れたら、そりゃあ縮みますし、反り返ります。 煮立てた汁を少し冷ますんです。重ならないようにそっと入れて落し蓋でゆっくり中火くらいで煮ます。 お味噌も初めから入れるのは間違い。出来上がる寸前に横から溶いたお味噌を回しいれて、強火じゃなくて中火で煮立たせておわりです。 熱い中に入れたら、どんな生ものでも縮みますからね^^ お味噌入れるまではダシと砂糖で下味をつける感じで。 先にお味噌入れてしまうと、塩辛くなってしまいます。 追記。。 生姜も忘れずにね^^ 生臭さが消えますから。白ねぎでもいいですよ。