質問: ハンバーグ 冷凍するタイミング ハンバーグを焼く前に冷凍するのと焼いてから冷凍するのとどちらがいいのでしょう? 食中毒の面でどちらがお勧めか教えてください。 素手で肉をこねくり回してる時点で、冷凍はやめた方がいいですか?
回答: こんにちは、はじめまして。 38歳、管理栄養士をしています。 冷凍ハンバーグを作られるとの事ですが、私でしたら加熱してから冷凍をします。理由について簡単に説明します。まず、ハンバーグは非常に食中毒を起こしやすい食品であります。なぜならば、牛肉や豚肉には食中毒の原因になるサルモネラ菌や病原性大腸菌などに汚染されている可能性があります。そして、ミンチは肉の組織を細かくし、食品の奥まで食中毒菌が入り込む可能性がります。さらには、加熱するまでに「こねる」作業があり、手早く調理をしないと雑菌や食中毒菌が増殖しやすい状態であります。 意外と勘違いしやすいですが、多くの食中毒菌は、熱に弱いと言われています。たしかに85度で1分以上の加熱で多くの食中毒菌は死滅します。逆に冷凍した場合はどおであるかといいますと、死滅はしていません。ただ活動が鈍り温度が高くなるのを待ち続けています。温度管理が不適切であれば一気に増殖をしますので、極力リスクを避ける為にも一度加熱をする事をおすすめします。 手順は、ハンバーグを焼いたら急速に冷却します。そして熱が取れた時点で冷凍庫に入れ、食べる前にもしっかり加熱ハンバーグの中心温度が85度1分以上あたためれば美味しく食べる事ができます。 参考:食中毒についてまとめてあるurlを張り付けしておきます。 参考url:http://foodpoisoning.e840.net/