質問: 飴作りで、冷えても歯にくっつく感じなんですが。。 飴作りで、冷えても歯にくっつく感じなんですがなぜでしょうか? 温度は140度で冷やしているのですが、 噛んでも微妙にやわいかんじです、
回答: こんばんは。パティシィエです。 手元に製菓の資料がないので断定したことが 言えませんが たぶん煮詰め温度が低いのだと思います。 例えば145°Cとか 148°Cとか少しずつ温度をあげて 様子をみては、いかがでしょうか? これくらいの温度になると数°C違うだけでかなり食感に違いがでます。 ご存じかもしれないですが 一般論で砂糖は、煮詰め温度が高いほど冷えてから 固くなります。 あと煮詰めている最中でも固さを確認できます。 鍋の横に冷たい水を入れたボールを用意して 所定の温度に達したときに火を止めて スプーンで少量、水の中に落とし その固さをみます。 柔らかければ、さらに温度を上げればいいわけです。 うまくいくように祈っていますね。 ジルより