質問: お肉は炭酸でやわらかなくなる? 先日、コーラ煮について質問させていただきました。 そこで・・・ いろんなコーラ煮をしらべているうちに「炭酸でお肉がやわらかくなっておいしいです」というのが、気になってきました。 なぜ、炭酸で煮ると柔らかくなるのでしょうか? ご存知の方がいらっしゃいましたら、教えてください。
回答: コーラやビールでお肉を処理すると確かにやわらかくなりますね。やっぱり炭酸のおかげでしょうか? 砂糖の場合は、砂糖のもつ-oh基が肉たんぱく質にある極性基と水素結合するすることで肉が硬くなるのを防いででいるらしいです。 炭酸もこのように基質によるものではないでしょうか? http://wwwiz.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/55-9712.html 肉を柔らかくする方法としてパパイヤ・パイナップル・キウイイチジクなどもつかえるようです。 これらは、たんぱく質分解酵素の働きです。 ワインやワインビネガーなども。 お好みのワインやワインビネガーに漬ける。すると肉のphが下がって、保水力(水分を捕まえておく能力)が高まり、結果、柔らかくなる。 http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q3/19960918.html 牛乳・パパイヤ・