質問: メレンゲの気泡が出来る際、科学的に見てどのように出来るのか。 卵白で言うゲルとゾルの関係を見たとき、濃厚卵白はどこに当たるのか知りたいです
回答: メレンゲレベルの分散を分子と分子の間に空気が入って、とは言わないでしょう。マヨネーズくらいの乳化ならそういえますが。メレンゲなら十分肉眼で目に見えます。ということは単に空気が卵白に分散されて年度が上がっている、だけでしょう。