質問: 辛い大根の辛味を抜く方法 姉が育てた大根を貰ったんですが 辛くて辛くてどうしようもありません(私は辛いダインコンが苦手) なので、大根の辛味を抜く方法があればご教授していただきたいと思っています。 昔 親戚のおばさんが砂に埋めると辛味が抜けるんだ なんて言っていたような気がしましたが本当なんでしょうか? 砂っていうと・・・・浜辺のでもいんでしょうかね?(^^; ナイスな情報 宜しくお願いしますm(__)m
回答: 大根の辛味成分はイソチオシアネートという物質です。そして、この成分は大根の細胞が壊されるとき、細胞内に含まれている辛味発生酵素・ミロシナーゼが働くことで発生します。 つまり、基本は細胞を壊さないようにカットする・すりおろすことです。 ですから、よく切れる包丁をつかったり、すりおろす時に力任せにせずに、優しく円を描くようにするのがポイントです。 また、辛味成分は大根の下部の方に多く含まれていますから、もっぱら葉に近い上の部分を使うといいでしょう。 それから適量の砂糖や酢を混ぜることで辛味が薄れますから、酢醤油やドレッシングなどをうまく使ってください。 なお、この辛味成分は揮発性が高いので、熱を加えれば辛味は消えます。 生食の場合は、刻んだり、おろしてから7~8分後が一番辛いのですが、20分もすると辛味は薄れます(ただ、1時間も経つと味がなくなります)。 そうでなくても何日も保存して、時間が経てば大根の辛味は薄れていきます。 ただ、辛味成分は大根の風味を決める重要な栄養分や旨味でもあります。あまり時間をおくことは栄養や旨味の減少にもつながってしまいますから注意してください。