質問: 唐揚げ はじめて投稿します。 現在食材関係(おかず出荷)のお店に勤めているのですが、今度から唐揚げを出荷することになりました。出荷する際はパック詰めにするため 冷やしてパック詰めしなければなりません。しかし冷やしてしまうと唐揚げが硬くなり全くおいしくなくなってしまします。どなたか冷ましてもジューシーな唐揚げの作り方を教えて頂けませんでしょうか。宜しくお願いします。
回答: お弁当や作り置きのおせち用のから揚げにはこうしてますよ。 調味液を作るのではなく、この順番で 生姜とキウイ・生パイナップル・リンゴ・梨などの酵素がある果物のすりおろしまたはジュースを加える。 ↓(最低15分置いておく) 甘味に砂糖と水あめまたは蜂蜜を使う。 ↓ 香味野菜(大蒜・葱類・ハーブ)を加えゴマ油かサラダオイルをまぶして、もみこみ乳化させる。 ↓ 塩・醤油は一番後(肉を締めるので) ↓(さらに15分置く) 下味をつけたあと、卵白を絡める。 ↓ 衣は若干厚め。 ↓ 比較的高温で揚げ、余熱で中まで火を通す。 余熱が十分利く様に保温でフライパンなどに熱湯を張っておき、 湯気が掛からないように大きめのバットを載せその上に 油きりしたから揚げを置く。 (この辺は80度のオーブンなどでokかと) お商売となると原材料価格や手間に響いてしまうのでは? とちょっと思います。 参考になりそうなところがあったら拾ってください。