質問: フライパンに、油を戻し入れる意味。 フライパンで炒め物をする時に、プロの料理人が次のような行いをすることがあります。 (1)フライパンを熱し、油を入れてなじませる。 (2)余分な油をオイル・ポット(?)に戻す。 (3)再びフライパンに油を適量入れて、材料を炒め始める。 普通は(1)の行いからいきなり炒め始めると思うのですが、(1)~(3)までを行うのには、どのような意味があるのでしょうか?
回答: 鉄鍋の場合ですよね。私が母に聞いたのは、最初に油を入れてフライパンを熱したときに、そのフライパンに残っていた微量の蛋白質(?だったかな)などがその油に溶け出して、それを捨てることによってその後の料理がこびりつきにくくなるそうです。なのでその油はポットに戻さず、キッチンペーパーなどに吸い込ませて捨てるようにしたほうがいいと思います。