質問: 油の酸化について、少し専門的だと思います こんにちは。油の酸化について少し聞きたい事があります。 油の酸化値を示すのによくfree fatty acid(ffa)という語句がを良く 見かけます。例えばオレイン酸とミスチル酸が4対4の割合で含まれている 脂質(残りの2は脂質以外の成分)に対して「ffa >3%」であればこれは 脂質の酸化値が3%未満って事ですよね? 例えばオレイン酸とミスチル酸が4対4の割合で含まれている 脂質(残りの2は脂質以外の成分)に対して以下と書かれている時は オレイン酸の酸化値のみが3%以下・・で合っていますでしょうか? acidity indication in mg koh/g shown in oleic acid 3% max.
回答: 酸化と酸価を混同していませんか? ffaというのは遊離脂肪酸ですので、酸価に係わる部分です。 常識的に考えて、酸化に係わるのは過酸化物価でしょう。 >「ffa >3%」であればこれは脂質の酸化値が3%未満って事ですよね? 違います。文字通り、遊離脂肪酸が3%以上ということです。遊離脂肪酸は油脂が加水分解されれば生じますし、それ以外の理由で含まれていることもあるでしょう。酸化とは無関係です。 そもそも「酸化値」なる用語があるのでしょうか?あるのならどのような定義なのでしょうか。検索してみてもよくわかりません。どうも、酸価と混同していることが多いようです。この混同が油脂関係のhpではしばしば見られるようです。読みは同じでも化学的には全く別のもので、これらを混同していたのでは全く話になりません。 『acidity indication in mg koh/g shown in oleic acid 3% max.』 これは完全に酸価の話であり、酸化とは全く無関係です。 遊離脂肪酸がオレイン酸であると考えた場合に、その全体に占める割合は3%以下であることが酸価を測定した結果からわかるという主旨でしょう。