質問: ホットケーキミックスだとうまくできるのですが。。。 こんにちは。 いつもお世話になっております。 お菓子をつくるときに(今回はどらやきの皮) ホットケーキミックスを使うと上手にできます。 (もちろんホットケーキのときもホットケーキ ミックスを使うと上手にできます) ここでいう、上手とは。。。 「こんがりときれいな茶色の焼き目の生地ができる」 ということです。 自分で、小麦粉と重曹などをつかってレシピどおりに 作っても、焼くとなんだかまだらにやけてしまいます。。(泣) 電気プレートではなく、ガスで 両者とも(ホットケーキミックス生地、自分で小麦粉で作った 生地)焼くのですが、ホットケーキミックスで作った生地 のときだけ上手にできあがります。 できれば、小麦粉で作りたいのですが、一体何が悪い のでしょうか。。。何がちがうのでしょうか? 小麦粉でつくるときは冷蔵庫で生地を寝かすこともあります。 どなたか 1.電気プレートを使わず、フライパンで上手に生地を焼けるコツ 2.小麦粉でつくった生地とホットケーキミックスの生地の 違いの理由 をご存じでしたら教えて下さい。 ちなみに買ったホットケーキミックスの原材料には、小麦粉、砂糖、 膨張剤、・・・など特に特殊なものがはいっているようには 見えないのですが。。。 よろしくお願いいたします。
回答: no.1 oruka1951です。 >砂糖、卵、牛乳いれてます。 >粉はもちろんふるっていれています。そして、冷蔵庫で >出来上がった生地は寝かせています。 >砂糖は上白糖をつかっています。 まずホットケーキがきれいに焼ける化学を・・少々 ホットケーキのこげ色は、上白糖に含まれる主に果糖と卵のタンパク質等でおきるアミノカルボニル(メイラード)反応によるものでしょう。 メイラード反応自体は、あまりに複雑な反応ですべてが理解されているわけではないです。 ただ、まったく同じ配合で、一方はムラができて、一方はムラができないということは、あまり考えられませんが、 ・とりあえず、まず、その原因から考えると 材料にむらがある。・・がとりあえず ホットケーキやビスケットなどの小麦粉を使う焼き物の場合は、最低でも2回は{フル}という操作が必要です。小麦粉だけを2度ほど、目の細かい網でふるって、砂糖を混ぜてもう一度振る。 卵は白身も使う場合は、必ず裏漉しをすること。特にカラザ(殻座)が混入すると均一に混ざらない。乾燥鶏卵粉末を使うと良い。 たぶん、こちらが原因と思われること。 色がうまくつかない原因は、 ★まず砂糖、日本で使われる砂糖は世界では珍しい「上白糖」といわれる、ショ(蔗)糖の結晶に転化糖(ブドウ糖と果糖に分解したもの)をまぶしたものですから、果糖を含むため早く黄変します。そのため急に加熱されると加熱むらが出来るためまだら模様になる。---加熱ムラについては後述 お菓子の製作で欧米のレシピをそのまま流用して失敗する原因は主にここにあります。海外では砂糖と言ったらグラニュー糖のこと 逆に糖分を減らしてメイラード反応を使いたい場合は、ショ糖の代わりに果糖を使う。蜂蜜は天然の転化糖なので砂糖の変わりに蜂蜜という手もありますね。 ★卵 白身を使わず黄身だけだとうまく色がつきます。白身を含むとどうしても攪拌ムラが生じます。とりあえず裏漉しをしましょう。 ★鍋の温度 これが一番重要、 鍋の温度が高いと、水蒸気の揮発で鍋に接触している部分に気泡が発生し、浮いてしまう。そうするといわゆる「まだら模様」のホットケーキが出来ます。 水は気化すると2000倍程度の体積になる。(気体の状態方程式) かといってあまり温度が低いと、タンパク質が鍋との接着剤になって焦げ付きやすくなります。(タンパク質の熱変性) ホットケーキミックスを流し込む寸前に、軽く絞った濡れ布巾の上に鍋底を当てて冷ますことが重要です。 このとき、鍋の底が均一の温度になるように・・ 最適な素材は熱伝導度が大きく熱容量も大きな銅のフライパンですが・・ 【ホットケーキの作り方】 1) ホットケーキミックスを作る。・・・寝かす必要はない ・・・卵を使う場合、割った後置いておくと、サルモネラ菌中毒の恐れがあるため 冷蔵庫で保存するのは避ける。・・・ 2) フライパンを温めておく。ネタをすこしたらしてやっと固まるくらいになると、フライパンを濡れ布巾の上に置いて冷ます。 ネタを入れて弱火で着色するまで過熱する。 表面に泡が見れるくらいになると、ひっくり返して火力をわずか上げる。 3) 焼き終わったら、フライパンを火からおろして、濡れ布巾で冷ます。 以後繰り返し ★以上、思いつく原因を列挙してみました。わたしは化学屋なので、学生時代から料理は大好きで、ホットケーキもたくさん焼きました。その経験から・・ これらの点を、一つずつ条件を変えて作ってみると、あなたがなぜ失敗したかの原因が特定できますよね。 【参考】 ショ糖は、単糖であるブドウ糖と果糖が一分子ずくっついた二糖類。転化糖はこれをブドウ糖と果糖に分解したもの。甘さはほぼ倍になるがカロリーは同じ。蜂蜜は天然の転化糖。 料理は、基本的にすべて化学です。・・・いちおう、高等学校の化学程度の知識で理解できるように整理してあります。