質問: クッキーの水分は?? クッキーを作っていますが生地がまとまりませんでした。 薄力粉300g、バター150g、ベーキングパウダー小さじ1/4、卵黄3個、水大さじ1です。 何度もこのレシピで作っています。元々まとまりにくいレシピではありましたが、冷蔵庫で寝かせる内にまとまっていました。 卵のサイズなどは今までと変わっていないと思うので、温度の問題かなと思うのですが、今回は2時間寝かせても粉のままで、どうにもまとまる気配がありませんでした。 なので、全卵1個を加えると少々ベタベタしてしまいましたが、寝かせる内に変わるかもと思い、粉などは足さないであります。 で、まだどうにでもなると思っているのですが、どの程度の固さが良いのか迷って来てしまいました。 クッキーは水分の少ない方がサクサクするし、水分が多いと固くなると思っていたのですが、柔らかめの方が美味しいという意見を見て驚きました。http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1310453698 確かにアメリカンクッキーなどはスプーンで作りますね。私もやっていました。 でも固くは仕上がらないですよね。何故でしょうか? クッキーの水分は仕上がりにどう関係するのでしょうか? また、まとまらない場合卵を足すというのは合っていますか? 水やバターの方が良かったでしょうか。
回答: こんにちは。パティシィエです。 まずレシピにあまり問題は、感じられません。 で追加するにしても「全卵一個」は、多すぎると思います。1/3個程度から初めて少しずつ 生地がまとまる程度でいいと思います。 ただ生地がであがってから水分を足すのは、あまりよくないので やはり生地ができあがった状態が ちょうどいいように製法を注意するのがよいかと思います。 > クッキーの水分は仕上がりにどう関係するのでしょうか? ご存じだと思いますがクッキーの食感は、薄力粉などのグルテンが大きく影響します。 グルテンは、小麦粉に「水分」が加えられ そこに力が加わったときに出てきます。 ですから水分の少ないレシピは、サクサクします。 またグルテンは、油脂の中では出てきにくい性質があるので小麦粉に対して バターなどの油脂が多いレシピは、やはりサクサクします。 この場合は、生地は、柔らかくなり扱いにくくなります。 もしご参考になったなら幸せです。 ジルより