質問: パン作りで1次発酵で小さな空気が沢山入る 手作りのパンを作っています。 1次発酵の後に直径1cmくらいの小さな空気が沢山入ります。 2次発酵後に麺棒で伸ばすとプチプチとつぶれる音が出るくらいです。 なぜそのようになるのでしょうか? 偶然かもしれませんが、マーガリンやオリーブオイルを使ったときにはそのようにはならず、バターを使ったときに空気が入りました。
回答: それは、かなり醗酵が活発に進んだからだと思います。 リッチなパン種を高めの温度で短時間に醗酵させると、パン種の気泡が確認できるくらい大きくなります。特にボールなどの容器と接していて、空気が逃げにくい部分に多くみられます。 一般的には、一次醗酵の後にガス抜きをして、成型、二次醗酵となるわけですが、あまり醗酵が活発すぎると二次醗酵でも気泡が大きくなりすぎて、肌理の粗いスカスカのパンになるようです。 醗酵温度には、気をつけたほうがいいかも