質問: 鋼の牛刀とステンレスの牛刀の切れ味の違いについて
回答: こんにちは。 キャットハンドさんとのやりとり、とても勉強になりました。 ありがとうございます。 ステンレスと鋼の相違について、私なりに考えたことです。 私も堺の手打ち鋼の包丁、マスプロのステンレス包丁、 ステンレスの割込み包丁、鋼の割込み包丁を使い分けています。 自分で研いでいますし、きちんと研げば、どれも良く切れます。 ステンレス包丁でも、鋼の包丁と遜色ないくらいです。 でも完全に同じというわけではありません。 やはり鋼の包丁が少し上でしょう。 ただ、その差はごくわずかです。 その差を「大きい」と感じるか、「ほとんど同じ」と受けとるか、 包丁を使うことを生業にしている調理師、料理人、料理研究家などの プロと、日常生活の実用道具として使っている私たちでは、基準が 違うでしょう。 もうひとつは先入観と言うか「思い入れ」と言うか。 鋼が絶対にいいんだという人と新しい技術やハイテクを評価する人。 日本古来の伝統技術は何にも勝る、日本の刃物は世界最高という人と 舶来品崇拝者。どちらも、半ば信仰みたいな感じがします。 キャットハンドさんの「目に見えない錆」は、なるほどと思いました。 鋼の包丁は料理の途中で水切りカゴに10分置いただけで錆び始めます。 わずか数分の間にも肉眼ではわからない錆が発生してもおかしく ありません。錆は間違いなく切る時の抵抗になるはずです。 プロでない私たちには助手がいません。 食材を冷蔵庫から取り出し、切り、鍋の面倒、炒め物、 すべて一人でこなすことが普通です。 使った包丁の水気を切り、すぐに乾いた布巾で拭くことができません。 それを「雑な使い方」といわれるのは心外です。 良く切れる鋼の包丁を使うのはステキなことですが、 やらなければならないことはそれだけではないのですから。 ステンレス包丁は、そういう意味では、実用の道具としては求められる 要件を一通り備えているといえるでしょう。 たとえ切れ味で鋼に一歩ゆずるとしても、その差とメリットを考えると、 総合成績でステンレスの勝ちと考える人がいてもおかしくありません。 ステンレスは硬くて粘りがあるのでカエリをとるのが難しい。 そうだったのかー。 私もステンレス包丁の切れ味が上がるよう努力したいと思います。