質問: 日本酒で月桂冠のつきとかアルコール添加の酒がありますけど、原料に米・米麹・醸造アルコールとあるものは米1000kgにつき醸造アルコール280lまでと聞いたのですがあっていますか? それと原料にさらに糖類・酸味料が加えられているものも醸造アルコールの添加量は米1000kgにつき280lまでなのでしょうか?どうもはっきりわからないです。よろしくお願いいたします。それでは失礼いたします。
回答: アル添の総量の話ってのは実は結構分かりにくい部分でして、まず仰っているのは普通酒の際の話なので普通酒としてお答えしますが、アルコールの添加量というのは「1製造場での1酒造年度内において、白米1000kgに対して100%エタノールで280Lを超えない量」という「一つの造りと一つの製造場での限度量」がまずありまして、これに加えて「1仕込みに対して総米の50/100を超えない範囲」という2つの制限量があるのです。これがまず、最初の質問に対する回答となります。 で、次の副原料の内、糖類や酸味料の話ですがこれは先程も言った通りアルコールには2つの制限があるのに対してアルコール以外の副原料(但し物によって異なります)は「1仕込みに対して総米の50/100を超えない範囲」という制限があり、且つこの副原料にはアルコールが含まれるので実際には「アルコール量と糖類や酸味料を合わせた調味アルコールの量を、1仕込みに対して総米の50/100を超えない範囲にする」という制限になるのです。 実際に糖類や酸味料を添加する際には添加するアルコールにこれらを混ぜて調味アルコールという状態にして添加するのが一般的で、醪の分析数値から上槽後の日本酒度やアルコールを予測し、これにアルコールを添加した際の日本酒度とアルコール度数の増加量を考えて、添加する糖類の量に依る日本酒度の減少と酸味料による酸度の増加を一覧によって計算し、且つこれらが固形物として残らない様にエタノールに対する溶解実績というものを超えない計算で添加する、という方法で行われます。