質問: 鋼のような切れ味のステンレス包丁。 鋼のような切れ味のステンレス包丁(というか鋼材)を探しています。 色んな包丁を使ってみましたが、切れるかどうかでいえば鋼もステンレスも変わらないものの、鋼は切った時に食材に引っかかる感じがあり、それがとても気持ちいいです。 1000番で研ぐのを止めればステンレスでも引っ掛かるようになりますが、なんか刃持ちが悪そうですし(イメージですが)、なるべく高番手まで研ぎたいです。 鋼は12000番で研いでもかなり食材に引っかかり、ザクザク刃が食材に入っていきます。 ZDP189は多少そういう感じがありますが、鋼には敵いません。 ステンレス包丁が好きなのは手入れが楽だからです。鋼は一瞬で錆びるので家庭では使いづらいのです。 鋼の割り込み、という作戦はありますが、刃先は錆びますし、できればステンレスの全鋼でそういう鋼材があればいいなぁと思います。 包丁マニアの方やプロの方のご意見をお伺いできれば幸いです。
回答: それは、ハガネとステンレスの特性として受け入れるしかないのではないかと存じます。 私は、20年ほど前に100均包丁と出会いまして、研ぎ慣れれば研ぎ慣れるほどどんどん切れが良くなりますので、「100均包丁はどこまで切れるようになるのだろう?」と疑問に感じましたことが切っ掛けで包丁研ぎにハマリ趣味の一つと致しました。 それから、いろいろな包丁(500数十本を購入)を研いで参りまして、基本的にメーカーや鋼材(刃物用の鋼材)、価格に関係なく切れ味は砥石(研磨剤をブロック状に固めましたもの)での研ぎ方次第という結論に達して居ります。 したがいまして、研ぐときにも、使用中にも、後の手入れにも気を使うハガネの包丁を使う意味が感じられなくなり、気が向いた時にたまに使用致します程度でございますが、手入れをしながら「使わなければ良かったかな・・・?」と思うことも度々でございます。 砥石を換えたり、研ぎ方を換えたりと試行錯誤を繰り返して参りましたが、今のところ同じ力で同じように切れるようにはなって居りますが、ハガネの食い込むような感覚とステンレスの滑るような感覚は依然として残って居ります。 ただ、私は包丁研ぎを趣味と致します以前から、スウェーデン鋼の切れ味は普通のハガネの包丁やステンレスの包丁よりも1ランク上の切れ味と思って居りまして、そのせいもあるかとは存じますがスウェーデン鋼が使用されて居ります包丁は心なしか切れが良いような気が致して居ります。 下村工業の雲竜やミソノのUX10などがそんな感じを受けました。 m(^=._.=^)m