質問: s&bの赤缶を使っておいしいカレーを作るには ルウ状ではほぼ味が決まっているので、赤缶のカレー粉を使っておいしいカレーライスを作りたいのですが、いまいち満足のいくように出来ません。大量の玉葱を小さく飴色になるまでいためたり、トマトやチョコレート一かけをいれてみたりしたのですがなんか味に深みがでません。 ダシのとりかたや、加える素材等ご指導お願いします。目標とするのは洋食屋さんのちょっと辛口のカレーです。 (もちろん業務用ではなく)
回答: スパイスの量は固形ルウと変わらないと思います(メーカーにもよると思いますが)。 変わっているのはスープや果物類、バターなどの油類、とろみを付けるもの、ニンニクの様なスパイスが入っていないとゆう点。 なので、トリガラやブイヨンなどのスープをベースに、果物を長時間に込む代わりにウスターソースかデミグラスソースを加えて味に深みを出し、バターやギィ(夏野菜のカレーやシーフードカレーならピュアオリーブオイル)等で小麦粉を良く炒めて(ホワイトソース作る時とと同じ感覚で)、スープを少しずつ加えてゆるめのホワイトソースと同じ硬さになったら、それを鍋に移す事で油分ととろみを加える。 ニンニク、生姜は摩り下ろして弱火で良く炒めてから鍋に入れる。 これで、味に深みが足りないなぁと思ったら、ニンニクと唐辛子(私は裏業として豆板醤を使ってますが)を増量して、粉チーズを入れてみても良いかも。 香ばしさが足りないと思ったら、スパイスをフライパンで乾煎りして加える(市販のルウだと「カレー粉」が無いから代用でコーヒーやチョコを入れる所。もち、カレー粉乾煎りして入れたほうが美味しいです)。 ウスターソースを使う場合は入れすぎに注意。 カレー粉を入れるのは最後の仕上げ段階。理由は香りが飛ぶから。せっかくカレー粉を使っているのだから、香りに気を付けないと意味無いです。 ちなみにガラムマサラって、早い話がカレー粉です。勿論、sbのカレー粉とは調合が異なるでしょうが。 さらに厳密に言うと、日本で売られてるガラムマサラって、マサラじゃないしw カレーのスパイスをその場で挽いて使うからマサラで、挽いてあったらそれはカレー粉なのでは?挽きたては香りが違うとゆうやつです。インドにはカレー粉無いです。イギリスだか日本が開発したものです。