質問: メレンゲに砂糖を加えると メレンゲを作るときって、卵白をあわ立てて、泡だて器の後が残るようになったら、砂糖を加えていきますよね?でもそうすると、せっかくいい感じに泡だっていた卵白が、とたんにだれてしまうのです。 卵白だけで、<ピンと角が立ってかたく、ボールを逆さにしても落ちない>ところまで泡立てても、砂糖を入れた途端に水っぽく、だれてしまいます。 砂糖を入れるまでは調子よくいっているのですし、いつも何度も確かめてから泡立てを始めるので、ボールに水滴や油分がついていたり、卵の殻が混ざっていたとは思えません。 砂糖自体が湿気を含んでいるのではないか思い、新しい砂糖を買ってきて、封を開けたてのを使ってみましたが、だめでした。 砂糖を入れずにあわ立てれば、上記のように、いわゆる <ピンと角が立って、かたくて、逆さにしても落ちない>ぐらいまでにすることはできます。 こういう場合に、別立てでスポンジ生地を作るさい、ま ず卵黄に砂糖を全て入れ、すり混ぜてマヨネーズ状にし、卵白は砂糖なしで<角が立つまで>泡立てて、そして二つをあわせて、粉を入れる。というやりかたでもいいのでしょうか? また、どうして砂糖を入れるとだれてしまうのか、分かる方みえましたら、回答お願いします。
回答: 元ケーキ屋さんなので「経験者」とさせていただきました。 メレンゲを立てる際、完全にピンと角が立つようになってから砂糖を入れると、せっかく泡立ったメレンゲの空気の粒がつぶれてしまいます。 卵白がほぐれてから1度と、まだ卵白が柔らかい状態(泡だて器を持ち上げた時にたらたらとたれるぐらい)に1度、そして卵白の表面が艶っぽくなってきた時と3回に分けて入れるとダレにくくなりと思います。 (実際に見ていただけばわかりやすいんですが・・・ね) >別立てでスポンジ生地を作るさい・・・ メレンゲに加える砂糖はメレンゲの「つなぎ」的役割をします。(糖分で粘度が上がるんですね) 砂糖を入れて作ったメレンゲの泡はつぶれにくくなるんです。 別立てスポンジの場合は(もたもたしなければ)問題なくできると思いますが、ムースを作る際には砂糖を入れたほうがいいと思います。(その方が泡が長持ちします。)