質問: 鰻のタレや焼き鳥のたれについて教えてください。よく100年使っているタレ、ということを聞くのですが、 保存はどうやっているのかとても疑問です。 ネットで調べたところ焼いたうなぎなどをつけると 温度も60度くらいになって、低温殺菌状態だから大丈夫、 と書いてありました。 しかし、高温多湿の日本で、それで本当に大丈夫なのか 疑問です。ふちについたタレや、鰻のかけらやカスなど 悪くなりそうな物はタレ以外にもありますよね? 定期的に沸かしているとも書いてるのですが その前に変質しないのでしょうか.... 一日終わったあと、念のため一度沸かすのなら 安心ですが、それでもふちについている部分の汚れが 大丈夫なのか...、とても気になります。 普段使い終わったタレをどのように保存しているのか、 どなたか教えてください。
回答: ウナギのたれは営業終了後に浮いているカスなどを網ですくい取って脂を全てお玉ですくい取って捨てます。(脂やカスが残っていると痛みます) カメの淵をキレイに拭き取って1日使って減った分を新しいタレを足します。 毎日減った分を新しいタレを足して薄めることでタレに鰻のエキスが濃くなりすぎず毎日同じ味を保てます。 煮沸してしまうとどんどん濃くなっていき味が変わってしまうので絶対に煮沸しません。たまにしか鰻を焼かないお店は冷蔵庫にしまいますが毎日使う専門店は冷蔵庫にはいれません。出したりしまったりすると結露して水分が入るとタレが痛むからです