質問: 残ったバナナが腐りかけたので冷凍庫で固めました。 さて、食べようと冷蔵庫で解凍しました。 すると、バナナの中身がどろどろに液体状になってしまい、 固形部分はなくなってしまいました。 どのような原理ででこうなったのでしょうか?
回答: 植物の細胞は細胞膜の周りを細胞壁が包んでいます。この細胞壁には繊維成分があり、それが骨格となって形を保っているわけです。 さて、家庭用の冷蔵庫で植物を冷凍したとき、植物の細胞が一気に凍結することはなく、徐々に温度が下がっていきます。細胞の中で凍結する成分は水だけですが、温度の低下が緩慢なために、氷の結晶ができ、それは徐々に大きくなっていき、細胞膜を破壊し、細胞壁にもダメージを与えます。凍結されているので形は崩れませんが、すでにボロボロの状態にあるわけです。 これを解凍すると、形が崩れてしまいます。しかし、他の野菜類やバナナの皮はある程度原型をとどめるのに、なぜ、バナナの中身は溶けてしまうのでしょうか。実はバナナの果肉部分の細胞壁には丈夫なセルロースが少なく、水に溶けやすいペクチンがほとんどだからです。このため、生で食べても非常になめらかなのです。イチゴなども悲惨な状態になってしまいます。一方、セルロースの多い葉菜類、澱粉の多いイモ類などは崩れ難いです。 加熱するというのも、細胞膜、細胞壁を破壊します。ですから、加熱すると形が崩れる野菜・果実は凍結しても形が崩れやすいです。 凍結したバナナはアイスキャンデーとして食べましょう。