質問: 卵の泡立て:「冷やす」vs.「温める」 スポンジケーキの「卵の泡立て」を 色々検索して拝見していると・・・ 「冷やした方が早くメレンゲになる」 「湯煎であたためながらがよい」 と、相反するような記述があり、混乱ぎみです。 これは「早い」のは「冷やす」だが 「キメ細かい泡」を作るには「温める」方がよい、 と言う事なのでしょうか・・・?? 詳しい方、真相を教えてくださいm(__)m
回答: こんばんわ、スポンジケーキの共立て(ジェノワーズ)の時は、卵のつなぎを弱くするために温めて泡立てます。反対に別立て(ビスキュイ)のときはメレンゲをしっかり立てるために冷やすのです。全卵立ての時は、温めて 卵白だけのときは冷やしてと思えばいいです。