質問: ミルクにレモン ミルクにレモンを入れると分離しますね。酸?の成分がミルクの蛋白質に作用しているのだ、という程度は知っているのですが、もっと詳しく分かりやすい説明がほしいのです。 よろしくお願いします。
回答: (水溶性)蛋白質の性質に、等電点って言うのがあります。 これは、蛋白質水溶液のphを変化させていった時に、蛋白質の可溶性が最小になる点をさすのですが、ミルク中(ほとんど中性)から、レモン果汁(クエン酸)を入れることにより、急激にミルクのphが下がり等電点を一気に過ぎていきます。 こうなるとミルク中の蛋白質が可溶化出来なくなり、急激に沈殿化して凝集します。 これは、レモン果汁だけではなく、酸性物質(酢や、塩酸などなど......)でも同じ事が起こります。 また、酸性物質だけではなく、ミルクを凝集させるものとして、ca2+の金属イオン(例、ハ○スのフル~チェ)や、エタノ~ル(粗酵素の精製に良く用いられる)の濃度をあげていっても可溶性蛋白質が沈殿を形成します。この場合は、等電点とはちょっと違いますが... ちなみに、豆腐は、大豆の水溶液(豆乳)に、mg2+イオン(ニガリ)を添加することにより大豆蛋白が沈殿凝集したものを形成した物で、作用としてフル~チェみたいなものです。