質問: 野菜を煮込む事による栄養価の減少 野菜を煮込むことにより、 栄養価はどれだけ減少するのでしょうか? ビタミンcが大幅に減少するのはわかるのですが、 食物繊維、カリウム、カルシウム、カロチンなどはどうなんでしょうか? 最近野菜スープやなべを自宅で作ることが多いのですが、 やはり生食に比べると栄養価は激減してしまいますか?
回答: 確かに、熱によるビタミンcの破壊や栄養素が水に溶け出すなどで損なわれる物はありますが、栄養価が激減することは有りません。 逆に、加熱で体積が減ることでより多く摂取出来、消化吸収も良くなります。 水に溶け出した栄養は、だし汁共に摂取出来ますし、熱によって損なわれるビタミン類もゼロになるわけではないので、結果的に温野菜の方が栄養的にも健康的にも好ましいようです。 勿論、生野菜もその良さが有りますので、適宜利用されるのは良いでしょう。