質問: パンがうまく焼けません・・・。 パン職人の皆さん教えてください。 普通のバターロールの生地で丸いパンを作っています。 1.ナショナルのホームベーカリーで生地作りコースで生地を作ります。 2.その後8等分して10分休ませます。 3.再び形成してオーブンレンジで40°Cで40分発酵させます。 4.その後190°Cで12分焼きます。 今までは10年くらい前の古いオーブンで作っていました。そのときは問題なく作れていたのですが、新しいオーブンに買い換えたら、パンに空洞が出来るようになったのです。空洞が出来るので形が悪くなるんです。味ややわらかさは同じなので問題はないのですが形がどうも気になります。この空洞の原因がわかりますか?よかったらご意見をお聞かせください。 ちなみにオーブンはナショナルのスチームオーブンレンジne-j630です。
回答: 私はその様になった経験がなのですが、#1の方がおっしゃっているように2次発酵のしすぎだと思います。 私もナショのホームベーカリーで生地を作り、オーブンで焼いています。手順はm-orangeさんとほぼ一緒です。でも2次発酵の時間はオーブン(40度)で15~25分。ちなみに10年前のオーブンのレシピは30~40分になってます。オーブンの性能も良くなって来ているので購入されたオーブンのレシピを確認なさってみたらどうでしょう?ちなみに湯煎(60~70度)での2次発酵でも28分です。 2次発酵の確認方法は、指に小麦粉をつけ、そっと触ると指の跡が少し戻る位です。