質問: 下ゆでと加熱処理の違いを 教えてください(>_<) 温度の計り方などの違いも 教えていただきたいです。
回答: 「加熱処理」というのは、殺菌のためにやることであり、生産業者などでやります。(家庭ではあまりしませんし、そういう言い方もしません。 「下ゆで」と言うのは、料理のときに、例えば、歯ごたえや舌触り、味をよくするため、またはアク抜きのために材料をゆでることです。殺菌のためではなく、下ごしらえのひとつです。 温度は、さまざまなやり方があり、商品、材料によってもだいぶ違います。 , 補足後 下ゆで、と言うのは例えばおでんを作るとき、大根はあらかじめ、他の鍋でゆでておかないと、おでんとして煮た時に苦味が出てまずくなりますし、里芋は下ゆでしないとぬめりが出て吹き零れやすく、他の具材もドロドロになります。こんにゃくは下ゆでしないと、石灰が出て、牛肉を一緒にゆでたときに硬くなります。 このように、おいしくするためにゆでておき、ゆでたあともう一度本番の調理をするのが下ゆでです。 一方、加熱処理というのは、例えば真空にパックしたゼリーなどが長期間傷まないように、80°C以上のお湯で1時間以上加熱するとか、取れたての牛乳が傷みやすいので、130°C以上に加熱して2秒間殺菌する、などおいしさとは関係なく、殺菌が目的の場合加熱処理となります。 学校給食の場合、両方の目的があるでしょうね。よりおいしく、安全にするため、殺菌を兼ねて下ゆでする...とか、そういうことではないでしょうか。