質問: 煮魚を煮汁に入れるタイミングは? 料理の本を見ると色々な煮魚料理がありますが、料理によって「鍋に煮汁の材料を合わせ、(煮汁が冷たいまま)魚を入れてから火にかける」というものと、「煮汁が煮立ったら魚を入れる」というものがあります。魚を煮汁に入れるタイミングは魚の種類によって違うのですか?それとも煮汁によって違うのですか?ちなみに、私の使っている本では、『カレイの煮付け』『鰯の梅干し煮』などは冷たい煮汁に入れてから火にかけるように書いてあり、『鯖のみそ煮』は煮汁を煮立ててから魚を入れるように書いてあります。 新米主婦で、料理の本を見なくても美味しい煮魚ができるよう勉強中です。なにかコツがあれば教えて下さい。よろしくお願い致します。
回答: 基本的には、魚の種類や煮汁に関係なく、煮立ててから入れます。 温度が低いうちに入れると、表面が固まるまで時間がかかり、旨みや汁気が煮汁に流出してしまい、パサついてしまいがちになるためです。また、臭みが出たりもするので短時間で煮るほうがいいケースが多いのです。 ただ、「霜降り」といって、あらかじめ熱湯をざっとかけておいて(あるいは熱湯にさっとくぐらす)、身の表面を固めておく作業をしておけば、冷たい煮汁から煮たほうが、より味が染み込みやすくなり、しかも煮崩れが防げます。 ただ実際にやるのは面倒なので、高温・短時間で煮立てることで霜降りの代用としているわけです。 ちなみに、事前に煮汁に加えるお酒をいくらか揉み込んで、しばらく置いておくことでもある程度代用になります。 なお、カレイやイワシは、とても煮崩れしやすいので、煮汁の熱い・冷たいに関係なく、この「霜降り」作業は効果的です。 そのほか美味しい煮魚を作るコツは、「火を止めたら2~3分ほど冷ましてから器に盛る」ことです。 少しの間冷ますことで、魚の身が引き締まり、移すときの崩れが防げますし、冷める過程で味がさらに染み込みます(味が染みるのは、温度が低目のときや下がっていくときのほうが多いため)。また煮汁の色にも照りが出ます。 そのほか、落し蓋を使う、強火~中火で煮汁を煮立てる、ショウガなどを臭み抜きに使うなどの基本を守るようにしてください。