質問: 座席数によってキッチンスタッフの人数は? 300席ある大きな居酒屋では10席に1人として調理スタッフは30人。70席ある居酒屋では7人。と予想しましたが、 実際はお店の規模と座席数によって調理スタッフは何人いるのでしょうか。
回答: たまたまご質問の件など人事など配属面等実務を担当してきた者に過ぎません。 目安というのは様々あるかと思いますが、特にご質問などのケースも事実ありますし、当然繁閑が激しく曜日対応や時間的対応が中心となってその曜日や時間帯によってホールでもキッチンでもシフトを決める際にはその他季節などの変動要因が非常に多いので、前年比の売り上げなど曜日や時間帯を参考にすることもあります。 またグランドメニューのようなその店によりだいたい60~100メニュー数が予想されると思います。 また一概には断言できない面もありますし、その店の立地条件や客などにより日々変化していくことで人件費などをこまめに調整することも店舗の売り上げだけでなく利益にも影響すると思います。 また天気などの変動要因もあるので断言できませんが、オフィスや駅前立地と郊外型店舗では同じ席数や坪単価でも違いがあると思います。 例えばの話ですがオフィスや工場など事業所が多い立地であれば今週の金曜が給与日である場合が多いかと予想されるので25日が週末の金曜、また翌日が土日なので、非常に混雑が予想される場合は坪単価や客単価や平年の売り上げを特に居酒屋の場合など客単価が2300円前後として売り上げから客単価を計算すると客数などが概ね想定がつくと思います。 また売り上げを坪数や客席数で計算した場合、経験値から概ねスタッフがどれくらい必要なのかということは分かると思います。 その上でフランチャイズの場合など直営店であれば人員をその時期により増員するため応援要員として調整することもあるかと思います。 またデータから客単価だけではなく客回転率なども大きな参考となるかと思います。 逆に平日などが郊外型の店舗では土日より繁忙期が若干違うこともあるので参考にはならないかと思いますが、そのあたりがその店舗の店長やエリアマネージャーなどや本部の力量かと思います。 最近はpopなど時点管理が可能なのでコンビニなど一番売れるお弁当などがないと致命的なので、リアルタイムで売り上げやお客様の人数や今の時点の売り上げなどが把握できたり、データから人員を割り出して参考にすることもあると思います。 居酒屋の形式により客単価も違ってくると思いますが概ね上記の2300円前後とすると総売り上げを客単価で割るとお客様の人数が単純計算上分かることや、季節的にも歓送迎会などが多い、例えば忘年会などのシーズンでも違ってくると思います。 あまりスタッフの人数を減らし少数精鋭を狙っても、肝心のキッチンでの対応が時間がかかってお客様をお待たせする時間や十分なサービスが提供できない反面、多忙な時期や曜日、時間帯にスタッフが多すぎても人件費がかかるので直接利益に影響するので以外と固定概念ではうまくいかないのが現状かと思います。