質問: ケーキの基本について(かなり突っ込んだ?質問です。) こんにちは。 ケーキ作りを練習しています。 ベーキングパウダーを使ったレシピがとても多いですが、もともとはベーキングパウダーを使っていないようだ・・・と気付き、基本を把握したくて質問させていただくことにしました。 自分なりに調べてみたのですが、誤りや足りない部分について教えてください。いろいろなレシピがあることは理解していますが、昔からのレシピというか、基本中の基本を知りたいと思っています。 <シフォンケーキ> 卵白のみホイップ。卵白の力で膨らませるケーキ。薄力粉も入れるため骨格ができ萎まない。水分、油分(サラダ油)を入れることによりしっとり感(しゅわしゅわな感じ)がでる。湯煎で混ぜたりはしない。 <スポンジケーキ> 全卵でホイップ。全卵の力で膨らませる。ホイップ時に湯煎する。薄力粉も入れるため萎まない。 <バターケーキ> バターをホイップ。バターの力で膨らませる。バターを使うため、風味がでて、どっしりとした食感。薄力粉を入れるため萎まない。 <スフレケーキ> 卵白をホイップ。卵白の力で膨らませる。薄力粉の量は少なめで、萎みやすい。湯煎で、水分・油分・卵黄・粉を混ぜる。蒸し焼きにすることによってしっとり感が増す。 <ガトーショコラ> 卵白をホイップ。卵白の力で膨らませる。薄力粉なしのため萎む。湯煎で混ぜない。蒸し焼きにもしない。 シフォンケーキとスフレの決定的な違いは、湯煎で混ぜる点と蒸し焼きにする点ですか? スポンジケーキやスフレで、「湯煎で混ぜる」工程はどういった役目を持っているのですか? 全卵でホイップと、卵白のみホイップでは、 卵白のみの方が膨らみやすいが安定しにくい、全卵の方が膨らみにくいが安定するという認識なんですが、これは正しいのでしょうか? ベーキングパウダーは、より簡単に、より綺麗に仕上げるための補助として、上記のケーキにも使われるようになったという認識でいいですか? 長々と申し訳ありません。 レシピをアレンジするためにもしっかり基本を知りたいと思っています。お菓子作りに詳しい方、教えてください。 よろしくお願いします。
回答: >シフォンケーキとスフレの決定的な違いは、湯煎で混ぜる点と蒸し焼きにする点ですか シフォンケーキの最大の特徴は液状の油脂を使うことです。それがあのしっとりとした食感を生み出します。 スフレは湯煎焼きにすることであのシュワシュワ感を残しているのが最大の特徴でしょうね。 スフレを湯煎で混ぜるという工程は聞いたことが無いのですが......? >スポンジケーキやスフレで、「湯煎で混ぜる」工程はどういった役目を持っているのですか? 全卵は通常湯煎しながら泡立てます。これは湯煎することによって表面張力が弱まり、泡立ちやすくなるからです。 メレンゲも、スイス式だと湯煎しながら泡立てます。 >全卵でホイップと、卵白のみホイップでは、 卵白のみの方が膨らみやすいが安定しにくい、全卵の方が膨らみにくいが安定するという認識なんですが、これは正しいのでしょうか? 全卵を立てると、卵黄に含まれる天然の乳化剤・レシチンの働きで泡がきめ細かくなります。卵の泡の細かさは仕上がりの生地のきめ細かさに直結しますので、きめ細かい生地を作りたいときは全卵を泡立てます。 しかし卵黄には油脂が含まれますので、泡立ち自体は卵白単体のときより悪くなります。したがって、よりふっくらと膨らませたいときは別立てにして卵白単体で泡立てます。気泡の大きさ・数が多い分つぶれて縮む割合も多くなりますから、結果的に安定しにくいというのも確かです。 >ベーキングパウダーは、より簡単に、より綺麗に仕上げるための補助として、上記のケーキにも使われるようになったという認識でいいですか? これは概ねその認識でかまわないと思います。