質問: 花巻(蒸し饅頭)の表面がムラ、艶を出したい 蒸し器で蒸すと、花巻や饅頭の表面が変色?したようにまだらになります。 市販品のようにつやっとさせたい、もしくはまだらを軽減したいのですが... まだらになっている所は固いような気もします。 コツをご存じの方、アドバイスお願い致します。 材料は中力粉(強力粉と薄力粉を半々)に塩、砂糖、ドライイースト、水のシンプルな物です。 油は使用していません。また、水滴が落ちないように蒸し器の蓋に布を巻いています。 蒸し時間は18~20分くらいです。 蒸しすぎかと思って15分で試しましたが変わりません。冷めるとムラができてしまいます。 よろしくお願い致します。
回答: 生地に油を使います。 生地をある程度捏ねてからラードを混ぜることで変色が防げます (最初から入れてしまうとあまり意味がないので注意してください)。 小麦粉の総重量の3.5%も入れれば効果が見られるはずです。 そんなに多くない量です、サラダオイルでもかまわないので、一度使ってみてください。 蒸し時間は15分程で大丈夫です。