質問: 寿司ネタについて教えて下さい。 寿司ネタについて教えて下さい。 寿司が有名だったり、港に近い地域に住んでいるのではなく、ありふれた町中の寿司店の出前や回転寿司を利用しています。 特別高価なネタではありませんが、私の好きなネタがあります。 ところが昨年辺りから、寿司店から「良いのが入ってこない」と言われるようになりました。 その1、しゃこえび。 回転寿司でも見なくなりました。回転寿司のは美味しくないから食べませんが・・・。 その2、かつお。 大ぶりで脂の乗ったかつおが滅多に食べられなくなりました。まぐろのトロは嫌いだけど、かつおは好きなのに・・・。 その3、鮭。 寿司店に聞いてみると、寄生虫か何かがいて、天然鮭は生食では出さないとのこと。でも、昨年はスシローで宮城県や秋田県?産というのが秋に出て、サーモンより風味があって美味しかったのです。体調も何ともなかったし・・・。 この3つがあまり出回らないのは何故でしょうか? もう1点。 私はまぐろの赤身は好きです。あるとき前記の寿司店に赤身を頼むと「良い赤身が入った」とのこと。これが今まで食べた中で一番好きな赤身なのですが、このとき詳しく聞かなかったため、今となってはまぐろの種類や部位がわからないのです。 トロほど高価ではなかったので、また食べたいです。 食べた感じを書いてみますので、教えて下さい。 その1、色は黒味がかった濃い赤色ながら、血生臭さはない。 その2、赤身の味がしっかりあり、噛むとやや粘りがある。 その3、口に入れても脂の味や臭いがなく、トロが苦手でも気にならない。 以上ですm(__)m
回答: まずは、シャコですが時期は春と今頃東北や東海地方でとれてるはずです。宮城のカツオは少し前よりは脂がおちましたがまだまだいけます。鮭は産卵で脂がおちて身は美味しくないですかねぇ~、ケイジなんかは産卵に関係ないのでおすすめです、寄生虫ですが鮭は普通一度冷凍して寄生虫を死滅させてから使いますから生のままでは食べません。マグロですがたぶんキハダかバチでしょう、キハダは本マグロのように脂身と赤身がハッキリ分かれず全体に脂が散るのでトロのようにはなりませんがもっちりした旨い赤身が特長ですが良いキハダの色は脂がのればのるほどオレンジ色と言うか白っぽくなります、ちなみに脂がないものほど真っ赤な色です、味よりも見た目重視のお店はこちらを使います、しかも脂物より日もちするからです。血生臭くないのは、単に鮮度がいいからだと思います。参考になれば良いのですが。