質問: 捏ねずに作るパンについて 材料を粉気が無くなる程度に混ぜ合わせ、一次発酵3時間(途中1回ガス抜き)、その後は通常の作り方と同じく成型~という食パンのレシピがあります。 ハード系のパンでは、捏ねずに発酵とパンチで生地を作る(グルテンをつなぐ?)製法を用いるそうですが、このレシピもそのような原理なのでしょうか?だとすると一般的な『しっかり捏ねる』パンとは違い、材料は違えどもハードパンのようにモッチリ・ずっしりとしたパンになりますか? そもそも、同じ配合でしっかり捏ねたパンと、時間をかけて発酵とパンチで生地をつないだパンでは食感や膨らみにどんな違いが出てくるのかが分かりません。後者は捏ね不足のパンのようにフンワリ感に欠けたパンになってしまいますか? 初歩的な質問で申し訳ありませんが、パンに詳しい方、回答よろしくお願いします。
回答: >パンチのタイミングがかなり違いますが、捏ねないパンは捏ねる代わりに早い段階でたくさんのパンチを加えているのでしょう? >また、捏ねるパンでも早い段階でパンチを加えることはありますか?? 捏ねないパンのパンチのタイミングは質問者様のおっしゃる通りです。 捏ねないシンプルなパン(バゲットやリュスティックなどハードパン)は、捏ねる代わりに発酵の早い段階でパンチを入れます。 パンチを早い段階で入れるのは、ハードパンに使われる小麦が強力粉よりもグルテンが少ない「準強力粉」であり、発酵が進んでからパンチを入れると生地を傷めてしまう、という理由もあります。 これに対して、副材料が入ったパンは、通常、強力粉で作られます。 グルテン含有量が多く生地もある程度は捏ねられてグルテンができており強いため、発酵が進んだ段階でパンチを入れても、生地は傷みにくくなっています。(何度もパンチを入れるとさすがに傷みます) また、食パンなど容積の大きなパンは、発酵途中で新鮮な空気を(パンチによって)入れてやることで、ボリュームが出て、より発酵が進みます。(※酵母には空気が必要) また、「捏ねるパンでも早い段階でパンチを入れることはあるか」についてですが、私の場合は、自家製酵母のパンのときはあります。 一時発酵が長いので(12時間前後)、発酵がある程度進み膨らんだ状態でパンチを入れると、生地が傷むからです。 自家製酵母を使った食パンのときは、捏ねて2時間経過したところで(発酵倍率はまだ1,2倍くらい?)パンチを入れます。