質問: 生魚について 以前、スーパーで刺身用のアジが氷に入ってあったんですが少し目が濁って充血していましたが、練習だったのでさばいてみて一枚食べてみたんですが、下手な回転寿司で出てくるアジより全然生臭くなく食べられたんですが、回転寿司はもっと鮮度の悪いのを出していると言うことですか?? また、加工日が当日で目が澄んでいてはりがあるような魚で特に生食等の表記が無かった場合の魚って生食でも大丈夫ですか?? よろしくお願いします。
回答: いちがいにそうとは言えません。 魚はさばいた(つまりそれだけ空気に触れさせた)状態からは劣化(酸化)がとても速いのです。 回転寿司では注文のたびにアジをさばくわけにいきませんから、あらかじめ仕込みの段階でさばいて置いておきます。 ですからどうしても背の青い魚は、クタっとなってしまいます。 あなたは、さばいてすぐに調理して食べたので、回転寿司のアジよりもおいしく食べられたのだと思います。 どちらももともとの鮮度は、おそらく似たり寄ったりと言うところではないでしょうか。 また、あなたが言うように『加工日が当日で目が澄んでいて張りがあるような魚』を見かけたら、できれば一尾、胴の真ん中を持って横に水平に持ち上げてみてください。 死後硬直し、頭から尾までピンと、曲がらず硬く持ち上がるならお刺身向きではありません。 身に弾力があって、頭や尾がその重みで下に曲がるような魚でしたら『活け』の良い魚と言うことができます。 目の澄み具合もある程度目安にはなりますが、素人判断はかなり危険です。 ところで、私個人の意見ですが、おいしい魚は、信用できる魚屋さんで買うのが最も安心かと思います。 スーパーでは、鮮度保証まではしてくれませんし、ましてパック詰めの場合は鮮度すら確かめられません。 私は近所の『魚屋のおっちゃん』と親しくさせていただいており、おかげでそこそこおいしい魚には不自由しません。 『魚屋のおっちゃんと世間話でもしながらお近づきになる』...これ、意外といいかも!