質問: 山椒の収穫時期はいつ? 家に大きな山椒の木があり、昔からたくさん実がなって来てはいたのですが、ただそのまま構わないでいたんです。でも最近いろんな人から欲しいと言われそれならと収穫して分けてあげることにしたもののどうなった時がその時期なのかさっぱりわかりません。 試しに実を一つ噛んでみるとしばらくして舌が完全に麻痺してしまったりしていますが、そのおいしい調理方法も縮緬雑魚と一緒に佃煮のように煮るくらいしかわかりません。 どうしたらよいでしょうか?
回答: 収穫期は、用途や食べる部分により何度かありますよ。 まず、葉を食べるために収穫する場合。 葉(茎部分まで)がまだ小さく柔らかいうちに摘み取ります。 だいたい、地物のタケノコが出回るのと同時期です。 収穫した葉は、独特の強い香りと少しの辛味があります。 さっとゆでてお浸し、刻んでしょうゆ少々とご飯に混ぜて葉山椒ごはん(しらすやジャコを一緒に混ぜても)、砂糖みりん醤油で濃く味付けして葉山椒の佃煮、タケノコと一緒にかつお出汁醤油味醂で煮ると相乗効果でとても美味しいです。 さっと茹でたものや、佃煮は、冷凍保存しておけます。 このほか、飾りとして使うのでしたら、葉茎が固くなった葉も使えます。 お料理にちょっと1枚添えると、雰囲気がとても変わりますよ。 次に、花の時期。 4~5月くらいにうす黄色の小さい花が咲きます。 花の期間は本当に短いので、よく注意しておかないと見逃します。 この花だけをあつめて、しゃぶしゃぶ鍋にできます。 高級和食料理店で季節限定で特別に出るようなメニューです。 もしくは、産地の方、自分の庭で収穫できる方のみですね。 高級にやるなら金目鯛の刺身用あたり。他の魚や、肉でもかまいません。 花山椒をどさっとだし汁に入れ、そこで肉や魚をしゃぶしゃぶ。花山椒ごとポン酢等で食べます。 その後に、実の時期。 これは他回答者さまもおっしゃる通り、実ができて、6月のまだ青いうちに摘み取ります。 地域によってはまだ間に合うかもしれません。 縮緬山椒にするほか、山椒の実だけで佃煮、茹でて塩漬けにしておく。 佃煮を使って、ゴボウなどの他の野菜、肉類、昆布などを一緒に煮ると美味しいです。 たとえば、佃煮や塩漬けを醤油砂糖みりん酒のタレと共に焼いた肉にからめる。山椒入りの照り焼きのような味になります。 ピーマンとジャコを炒めて佃煮で味付け、時雨煮にいれる、炊き込みご飯に混ぜ込む等も。 ほか刺激が好きな方なら、麻婆豆腐に入れる、キーマカレーに入れる。 最後に、割山椒。 これはすっかり熟した実が割れてくる10~11月ころ。 固くてそのままではたべられません。 すり鉢やミルサー等で粉状にすると、粉山椒。 よくうなぎにかかってくるのが、これです。 摘み取る時は、木にとげがあるとおもいますので、怪我にお気を付けください。 また、時期が遅くなると山椒の葉を大好物とするアゲハの幼虫などがいることも。 長袖、軍手等あると安心です。