質問: 「緊急企画!プロのおうちごはん 第4弾」のレシピが知りたい。
回答: ▼料理家・栗原はるみさん 【万能ソースを使った、ゴボウハンバーグ】 【材料】 <ゴボウハンバーグ> 合いびき肉 500g (冷蔵庫に余っている牛・豚・鶏を混ぜて構いません) タマネギ 1/2個 ごぼう 1本 卵 1個 塩・コショウ 適量 サラダ油 適量 ワサビ 適量 すだち 適量 <万能タレ> しょうゆ 50cc みりん 50cc 砂糖 大さじ2杯 ※万能タレはスペアリブやチャーシューなど、多くの料理に使えます! 【作り方】 1 タマネギを粗く切る。 ポイント タマネギは粗く切ることで、歯触りが良くなる。 2 ゴボウを薄くスライスして、5分間水に浸す。 ポイント ゴボウは長く水につけると、香りがなくなる。 3 (2)のゴボウの水分を丁寧に拭きとる。 4 ボウルに卵・合いびき肉・塩コショウを入れて、粘り気が出るまでこねる。 5 (4)に少し粘り気が出てきたら、タマネギを入れてなじませる。 6 (5)にゴボウを入れてなじませ、ハンバーグの形に整える。 7 フライパンに油を入れ、(6)を焼く。 ハンバーグはあまりひっくり返さず、焼き上がるのを待つ。 8 万能タレをハンバーグにかければ完成。お好みでワサビを添え、スダチをかける。 <万能タレ作り> 1 しょうゆ50cc・みりん50cc・砂糖大さじ2杯を鍋に入れる。 ポイント 必ず1回の分量で作ること。分量を変えてしまうと、タレの味が変わってしまう。 2 (1)を沸騰させる。沸騰させたら弱火に切りかえて、4~5分待つ。 3 泡が細かく出てきたら火を止めて完成。 ポイント 万能タレはスペアリブやチャーシューなど、タレを必要とする料理で使うことができます。 ▼日本料理人・山本 征治さん 【自家製だしじょうゆで、ラクラク野菜鍋】 【材料】 豚肉 適量 野菜ジュース(糖分が少ないもの) 200ml 冷蔵庫に余っている野菜 玉ねぎ・ネギ・トマト・キャベツ・とうみょうなど 水 適量 【自家製だし醤油】 干物 150g ※かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など、それぞれの量は問いません。 しょうゆ 900g みりん 900g ★ラクラク野菜鍋 1、野菜を一口サイズに切る。玉ねぎは薄くスライス、キャベツやレタスは薄く千切りする。 ポイント 残り物の野菜大歓迎。 2、ホットプレート用の鍋に、野菜ジュース、水、自家製だし醤油(分量)を加え、過熱する。 ポイント水は、煮詰まったとき味が薄くならない程度、だし醤油は少量加える。 3、沸騰してきたら、たまねぎやネギを入れる。 4、たまねぎ・ネギがしんなりしてきたら、ホットプレート(またホットプレート?)に移して保温する。 5、野菜や肉を入れ、煮立ったら完成。 ★だし醤油の作り方 1、2リットルのペットボトルを用意。 かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など、総量150gを容器の中に入れる。 2、(1)に、1対1の割合でしょうゆとみりんを加えていく。 3、ひとばん寝かせる。 ポイント時間がたてばたつほど、うまみが増す。 しょうゆやみりんを継ぎ足せば、再びだしじょうゆを作ることもできる。 ※別容器に(3)とすりおろしたニンニクを加えれば、『ニンニクだし醤油』としても使えます。 ★だし醤油を使ったアレンジ料理 <豆苗のだし醤油炒め> 1、 ホットプレートで、豆苗にだし醤油を水で割ったものをかけて焼く。 2、 フタやボウルを被せて風味が逃げないようにする ポイントあまり蒸しすぎない。シャキシャキ感を残す。 <厚揚げのだし醤油炒め> 1、ホットプレートで、厚揚げにニンニクだし醤油をかけて焼く。 ▼料理人・米田肇さん 【しっとり! とりサラダ】 【材料】 お好みの野菜(ブロッコリー・ししとう・ズッキーニ・水ナスなど) 鶏胸肉 100g 水 適量 かたくり粉 適量 塩 適量 ドレッシング(1:1:1の割合) ポン酢1 バルサミコ酢1 オリーブオイル1 1 鍋に水を入れ、沸かす。 ポイント 水の量が少ないと野菜や肉を入れたときに温度が下がるので、多めに入れる。 2 野菜を一口サイズに切っていく。 3 鶏肉の筋を取り除き、なるべく均一のサイズに薄切りにしていく。 ポイント あまり厚く切ると火が通る時間が長くなり、パサパサになる。 4 ビニール袋に(3)とかたくり粉を入れてもむ。鶏肉にまんべんなく、かたくり粉がつくようにもみほぐす。 5 パスタの塩加減と同じくらい(4)に塩を入れる野菜をゆでる。 アクが出る野菜は最後に回す。 ポイント ゆで加減の目安は、「野菜に透明感が出ること」と、「手で触ったときに指が野菜に少し入るくらい」。 6 焼き野菜はグリルで調理。少し早めに火を止め、余熱で温めるようにする。 7 (5)で使った鍋を再沸騰させたら、鶏肉を入れる。しゃぶしゃぶの要領で鶏肉をほぐしていく。 8再度沸き始めたら、火を止める。 ポイント 鶏肉は赤い部分がなくなったら、一気に水を切っていく。なるべく余熱で温めるように心がける。 9 野菜を美しく盛り付けて完成。 お好みで、ポン酢・バルサミコ酢・オリーブオイルを混ぜ合わせる。 ▼フレンチシェフ・小林圭さん 【赤ワインのリゾット、ピストゥを添えて】 【材料(2人前)】 ★赤ワインのリゾット お米 100g 赤ワイン 90g 玉ねぎ 20g オリーブオイル 適量(ピュアオリーブオイル) チキンブイヨン 適量(市販の固形ブイヨンでok) 塩 適量 コショウ 適量 パルメザンチーズ 適量(24か月) ★赤ワインソース 赤ワイン 200g ハチミツ 15g 【作り方】 1 まず、赤ワインソースを作る。 鍋に赤ワインとハチミツを入れ、20分の1くらいになるまで10分~15分煮つめ、完成。 2 ブイヨンを沸かしておく(市販の固形ブイヨンを使用してもok)。 3 タマネギをみじん切り。鍋にオリーブオイルを入れ、タマネギがしんなりするまで炒める。 ポイント タマネギを入れてすぐ塩を入れると、甘みが増す。オリーブオイルは多めで。 4 (3)にお米を入れ、すぐ塩をふる。中火で、お米を揚げるイメージで炒める。 5 (4)に赤ワインを入れ、軽くかき混ぜながら煮つめる。 ポイント 赤ワインは新しいもので、重厚なフルボディが良い。 6 (5)に適宜、沸かしたブイヨンを加えながら12分~14分を目安に炊く。 ブイヨンを加える作業は、何度もくりかえす。 ポイント 水分が少なくなると「パチパチ...」という音が鳴ってくる。ブイヨンを加える合図。 7 (6)に(1)の赤ワインのソースとオリーブオイルを入れる。 パルメザンチーズと塩・コショウも。 8 フライパンの温度を上げ、よく混ぜ合わせる。 9 レモンをふりかけ、火を止める。ふたをして、30秒蒸らす。 10 (9)にパルメザンチーズと(1)の赤ワインのソースをかけ、最後に生ハムをのせれば完成。 ポイント 次に紹介する「ピストゥ」と合わせて食べると、2つの味を楽しめる。 ★マッシュルームのピストゥ(ジェノベーゼ) 【材料】 バジル 7g マッシュルーム 20g(生食可能な鮮度のいいもの 収穫から3日以内が目安) 松の実 10g パルメザンチーズ(24か月) 25g ニンニク 0.5g オリーブオイル 30g(エクストラバージン) レモン汁 1g カレー粉 少々 塩、コショウ 適量 【作り方】 1 マッシュルーム・バジル・松の実をみじん切りにする 2 ニンニクを潰してみじん切りにして(1)に加える。 ポイント ニンニクは匂いがつくので、最後に。 3 (2)にパルメザンチーズ・塩・カレー粉・オリーブオイル・黒コショウを加える。最後にレモン。 ※ピストゥはトーストやパスタにも使えます。 ▼パティシエ・ 杉野英実さん 【イチゴとオレンジの自家製ジャム】 【材料(250ccの瓶 3本分)】 水飴 80g グラニュー糖 165g 水 50g オレンジの皮 約1.5個分(30g) 苺 350g オレンジの果肉 約1.5個分(175g)※房どりしたもの レモン汁 約1.5個分(60g) 【作り方】 1 オレンジの皮をピーラーでむく。 2 手鍋に分量外の水と少量の塩を加えて、お湯を沸す。(1)の皮を入れて、混ぜながら火を通していく。 ポイント 皮の表面についたワックスなどを取り除く作業なので、手を抜かず丁寧に。 3 流水で(2)を洗い、キッチンペーパーで水分を拭きとる。 4 (3)を薄くスライスする。ジャムに皮を入れることで深みが出る。 5 オレンジの果肉(房どりしたもの)とイチゴを薄くスライス。 6 水あめ・砂糖・水を鍋に入れ、沸かす。(4)を入れて火にかける。 オレンジの皮が透明になるまで加熱。 7 (6)が透明になったら、イチゴを半分入れる。 8 (7)が煮立ったら、残りのイチゴを入れる。 9 追加したイチゴに火が通ったら、オレンジの果肉を入れてかき混ぜ、沸騰したら火から下ろす。 ポイント 火を入れすぎないこと。煮すぎると素材のフレッシュ感がなくなる。 10(9)をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を見て、調整。 ポイント 味見はボウルの下に氷が入ったボウルを敷くなど「しっかりと冷やして」から行うこと。 11(10)を瓶に入れたら完成。 ※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。 【自家製ジャムの、お手軽パフェ】 【材料】 グラノーラ 適量 生クリーム 適量(グラニュー糖8%混ぜる) 自家製ジャム 適量 市販アイスクリーム 1個 イチゴ 適量 粉砂糖 適量 【作り方】 1 器にグラノーラを入れる。 2 (1)に生クリームをのせる。 3 (2)にジャムをかけ、アイスクリームをのせる。 4 (3)にイチゴをトッピング。 5 (4)に生クリームをのせて、粉砂糖をかけたら完成。 【黒コショウ風味の自家製パイナップルジャム】 【材料(250ccの瓶 2本分)】 水飴 80g グラニュー糖 165g 水 40g パイナップル(皮むき) 500g (200gはフードプロセッサーでピュレ状に、300gはスライスする) レモン汁 60g 黒胡椒(挽いたもの) 適量 【作り方】 1 カットパイン300gを薄く切る。 2 カットパイン200gをフードプロセッサーなどでピュレ状にする。 3 水あめ・砂糖・水を火にかけ、沸かす。(2)を半分入れて、かき混ぜる。 4 (3)が煮立ったら(2)の残りを入れる。 5 (4)に火が通ったら(1)を加える。沸いてから2~3分火にかける。 (パイナップルが透明になってくる。) 6 (5)をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を見て、調整。 7 (6)を瓶に入れ、コショウをかけたら完成! ※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。 【瓶の煮沸消毒・脱気の方法】 1耐熱瓶とフタを沸騰したお湯に入れ、煮沸。 フタは内側のパッキンがいたむので約5秒。瓶は約5分煮沸し、よく乾燥させる。 2ビンにジャムを9分目くらいまで詰め、ふちについたジャムを消毒用アルコールとペーパーで拭き取り、フタをしめる。 3沸騰したお湯にビンを入れ、約15分加熱する。 4お湯から取りだしたら、一瞬、少しだけフタを緩め、中の圧を逃がす。 (“脱気する”「シュッ」という音がします) 5フタを閉める。 ※脱気までした場合、開封前であれば、常温で3か月保存可能。 脱気されない場合は、冷蔵庫での保存がおすすめ。 開封後はどちらも冷蔵庫で保存し、1週間ほどでお召し上がりください。