質問: 家庭用の包丁選び(柳刃or筋引)にアドバイスを下さい。 現在は三徳包丁と出刃包丁のみ所有しています。
回答: 刺身やローストビーフのスライスには柳刃、筋引は妥当な線かと存じますし、ハガネではなくステンレスを選択されたことも大正解ではないかと存じます。 また、薄くスライス致します場合、片刃研ぎの包丁が有利であることも確かなことかと存じます。 私は、出刃、柳刃、薄刃、菜切、鎌形、鰺切り(すべてハガネ)などの和包丁を所有致しておりますが、基本的に牛刀派でございまして、肉、野菜、魚(イワシ、アジ、サンマ、サバ)すべて牛刀で調理致しておりまして、和包丁はグリップの形状や握り方に馴染めなく、ほとんど使用致しておりません。和包丁の裏隙は刃先を鋭く研ぐための構造とだけしか思っておりません。 したがいまして、裏隙のない柳刃でも研ぎ方次第で鋭く研ぐことは可能ではないかと存じます。(裏隙に他の効能があれば別でございますが・・・) また、筋引に致しましても、片刃研ぎに致しまして柳刃よりも鋭く研ぐことも可能でございます。 包丁の切れ味はすべて研ぎ方次第ではないかと存じます。 鋼材の違いは大して関係ないかと存じます。 基本的に購入時の刃付けは意味がございません。 包丁を購入いたしましたら、自分の使い易いように砥石で丹念に研ぎ上げて使うものではないかと存じます。 私の基本的な研ぎ方は、牛刀、三徳、菜切、筋引すべて表を普通の角度(私に取りまして)、裏は表の1/3~1/4の角度で研ぎまして刃先から10~15mmほどを見れば片刃研ぎでございます。 裏側も3部ほど研いでおり、多少角度が付いておりますので、普通の片刃研ぎと違いまして左に切れ込む性格がある程度緩和されております。 刃先を自由に研ぐためには、三層構造の包丁はお勧め致しかねます。三層構造の包丁は基本的に両刃研ぎしかできませんので、鋭い刃先に研ぎますには不向きではないかと存じます。 下の写真は、イワシ、アジ、サンマの新鮮なものが手に入りましたときに刺身に引くときに使用致しております柳刃と豚バラのブロックを薄くスライスするときに使用致しております筋引でございます。 株式会社セイワ・プロ(写真左) SP2000 柳刃 20cm 全長=323mm、重さ=91.9g 刃渡り=202mm、刃幅(刃元)=30mm、背厚(刃元)=2mm ブレード=ステンレス刃物鋼、グリップ=ポリプロピレン 参考価格:¥ 105円 藤次郎(写真右) TOJIRO color tusubame ecoclean 筋引 24cm グリーン 全長=373mm、重さ=137.9g 刃渡り=240mm、刃幅(刃元)=36.3mm、背厚(刃元)=2.42mm 材質:ブレード=モリブデン・バナジウム鋼、グリップ=エラストマー樹脂 参考価格:¥7,020円 ご参考になれば幸いかと存じます m(^=._.=^)m