質問: 包丁に詳しい方ご回答お願います。
回答: 私は、包丁を研ぐことを趣味の一つと致しましてある時期からネットショップのアマゾンを利用致して居ります。 ハガネの包丁とステンレスの包丁の違いは錆びる(高いものでも)か錆び難い(高いものほどハガネほどではございませんが錆び易い傾向にございます。)かの違いと返り(砥石に当たりました刃先の反対側にできます金属のめくれ)が取り易いか取り難いかの違いがございます。 砥石で丹念に研ぎ上げますとメーカーや鋼材(刃物用の鋼材)価格に関係なく、ご家庭でお使いになられます程度でございましたら大して違いはございません。 したがいまして、私がお薦め致して居ります包丁は、食材を切る持ち方を致しました時に違和感なく(重さや刃渡りも含め)手に馴染むものでございます。 それをお使いになられる方が切り易い刃先に自ら研ぎ上げました包丁がベストな包丁と思って居ります。 ステンレスはハガネよりも返りが出易く取り難いので、丁寧に返りを取りますとハガネの包丁と大して違いはございません。 シャプトンの砥石は研削力が高いのでハガネよりもむしろステンレスに最適な砥石でございます。 ご参考までに、私が購入致して参りました包丁の中でベストと感じました包丁は、 ツヴァイリングヘンケルス ツインプロHB 牛刀 20cm 全長=334mm、重さ=184.3g 刃渡=199mm、刃幅(刃元)=45mm、背厚(刃元)=2.18mm 材質:ブレード=スペシャルフォーミュラスティール、グリップ=ABS樹脂 でございます。 これもなかなかと感じましたのは、 吉田金属 グローバル G-2 牛刀 20cm 全長=325mm、重さ=168.4g 刃渡=200mm、刃幅(刃元)=46mm、背厚(刃元)=2.02mm 材質:ブレード=クロームモリブデンバナジウム鋼、グリップ=18-8ステンレス でございまして、グリップに多少違和感がございましたが、購入致しましたままの状態で私の研ぎ方にそっくりな刃先となって居りまして、最終仕上砥で軽く刃先を研いだだけで好みの切れ味になりましたものが ミソノ UX10 牛刀 No.712 21cm 全長=340mm、重さ=164g 刃渡り=214mm、刃幅(刃元)=43.16mm、背厚(刃元)=1.86mm ブレード=スウェーデン製ピュア・ステンレス鋼、グリップ=積層強化木 でございます。 m(^=._.=^)m