質問: 硬い理由は何なのだろう...ふぅ ハンバーグが硬いのです。ここにもたくさんやわらかくジューシーになるハンバーグレシピの回答が出ています...が、よくこねる方がよい、いや、こねない方がよい、卵は入れると硬くなる、いや、多めに入れたほうがよいなど、ま反対のことが書いてあったりします。悩みます。 僕はいたって標準的なレシピで作っています。豆腐やにんじん、マヨネーズ、麩、を入れるレシピも紹介してありましたが、出来ればそういうのは入れたくないのです。合挽き、たまねぎ、パン粉、卵、ナツメグ、塩コショウ、牛乳で勝負したいです。 そして、なにより硬くなってしまう理由を知りたいです。これがわからないと同じ失敗をしてしまいそうで...普通の材料でジューシーにやわらかく作れる方法、そして、これをやっちゃ硬くなっちゃうよというのを教えてください。 ちなみに、これが硬くなる原因ではないかというのは、捏ねすぎ?空気煮を抜くためのパンパンやりすぎ?焼きすぎ?かな、などと思ってはいるのですが...
回答: あ、url間違えた。 [肉や魚が硬くパサパサになる仕組み] http://mskitchen-centre.at.webry.info/200810/article_21.html [表面を焼き固めて旨味を閉じ込める という現象は起きません] http://mskitchen-centre.at.webry.info/200810/article_24.html 参考url:http://mskitchen-centre.at.webry.info/