質問: フィナンシェ作りに水溶性の卵白が向いているのはなぜですか?
回答: 水溶性卵白という書き方も一般的に使われているので間違いとまでは言えませんが、正確には濃厚卵白に対して 水様卵白です。 卵は新しいと濃厚卵白の割合が多く、フィナンシェではもっちりして食感が悪くなるとされています。 古い卵や冷凍卵白を使うと良いとか、前段階で卵白をよく切って加熱して水様化して使うと良いと言われています。 こんなふうに書かれているパティシエさんもいます。 フィナンシェは大好きで、卵黄をクリームブリュレに使って余って冷凍しておいた卵白消費に作りますが、素人ですしあまり意識してないです。