質問: 糖度75度でも発酵しない理由としては何が考えられますか? 娘の嫁ぎ先は昔から日本ミツバチの蜂蜜を業者から購入して居るらしく、今朝ほんの少々持って来てくれて味見やら糖度を測ってみました。味はまあヤマミツの味と思いましたが、糖度を図ると75です。私の一週間前に採蜜した物は今は衣装ケースの中で水分を抜いてる最中で昨日計ると78~79位です。 私初めての採蜜で「醗酵」と言う事を何故か気にして居ます。何の問題も無い様な事を見ますが、冷蔵庫に保管せねばng!とか、醗酵して?泡が浮かぶとか。 実家で育った頃のヤマミツは50年以上も前の話になりますが親が蜂を燻して殺し、多分ザルかなんかで濾していつも一升瓶に入れてあり、冬は全てが結晶化され食べたいときはコタツの中に入れると上の方から溶けて来て、それを舐めていたので日本ミツバチの蜂蜜=全て結晶化!と信じて疑わず、冬になっても結晶化しないのは水あめでも混ぜてあるんだわ!!とよく人に話していましたが、それは間違い? 娘に何処に保管?と聞くと普通に食器棚に置いてあり、泡が出たりすることも無くただ冬は全て白く結晶化するようです。 ただ、糖度が75で醗酵も無く?普通に販売して居る事が良く理解できません。私は販売なんかするつもりは全く無く、ただ人に差し上げる物に泡が浮かんだり、味が変わったりする事が嫌で糖度が80を超えれば醗酵しない!と信じて水分を抜いて居るのですが・・。 娘に賞味期限は?と聞かれそんなもん5年位は良いんじゃない?と答えましたが、実際はどうなんでしょう? まさか業者さんが販売する物には添加物が入って居るなんて事は無いですか? 運営より。タイトルを変更しました 変更前:度々の同じ様な質問ですが( ^ω^)・・・
回答: 加熱処理しているのではないでしょうか? 糖度が低くても、加熱処理することで糖分をアルコールに変換する菌を殺して瓶詰めすれば発酵は防げると思いその後、空気中の菌が入ったら発酵することもあると思います(火入れした経験がないので詳しくは分かりません) 加熱するとビタミンやミネラルが破壊されてしまうのですが、昔はそのようなことも知られていなかったと思われるのであまり気にせずに加熱されていたと考えられます。 はっきりとした文献は分かりませんが、丸洞などで伝統的に飼育している地域ではハチミツ採取後に火入れしているという記述や話を聞いたことがあります。藤原養蜂場さんの日本ミツバチの説明にも伝統的飼育方法で火入れをしている場合があると取れる部分がありますね。 「遠心分離法で蜜だけを集める西洋ミツバチと違い、日本ミツバチの蜂蜜生産法は巣がもろいため、巣ごと掻き出して中にある蜂蜜・ローヤルゼリー・花粉・蜂の子・蜜ろうもろとも生でもしくは火入れをし、粗目のアミを通しただけのものでした(にごり蜜)。」 https://www.fujiwara-yoho.co.jp/wonderful/wonder_jpm.html