質問: 同じ油の量で炒めたのに
回答: 食べ物には相応しくない話を一つ。 油は不飽和の方が、食品として身体に良いことが判っています。 1つ以上の不飽和の炭素結合をもつ脂肪酸を不飽和脂肪酸と言います。 不飽和炭素結合とは炭素分子鎖における炭素同士の不飽和結合、すなわち炭素二重結合または三重結合のことです。 判りやすく言えば炭素は4本手ですが、=C=C=とか、-C三C-と言うことです。 例えばオレイン酸は二重結合が1つなので空気に晒されていても酸化されにくいです。 酸化して脂肪酸分子の重合が進むと、高分子化して固化してしまいます。 要するに塗装した「ペンキ」が乾くのと同じことです。 オリーブ油は70~80%がオレイン酸であるため、他の植物油に比べると固化しにくい。 つまり、古くなった油脂分は酸化が進んで高分子化して行きます。 そうすると融点も高くなってべた付くだけで、どうしても油っぽいと感じるのでしょう。