質問: パン作りについて パン作り初心者です。パンをご自分で作られる方、教えて下さい。 最近、自宅でパン作りをしているのですが、その際の二次発酵とオーブンの余熱について疑問があります。 <二次発酵について> クックパッドなどを参考に色々なレシピで作っているのですが、いつも二次発酵で思ったほど膨らみません。 レシピを作った人の写真や文面を見ると、大体が二次発酵で2倍以上は膨らんでいます。 が、自分の場合はせいぜい膨らんでも1.2倍程度にしか見えません。 しかし焼き上がり時には元の生地の2倍くらいになっており、十分な膨らみとなります。 なぜなら、焼いている途中に膨らんでいるからです。 自分としては、 二次発酵での大きさ=焼き上がりの大きさ だと思っていたのですが、自分の作っている状態で合っているのでしょうか? 出来たパンは美味しいのですが、二次発酵でもっと膨らめば、もっとふわふわとした食感になるような気がするのですが...? <オーブンの余熱について> 大体のレシピが余熱が必要なので余熱をしています。 余熱中は、パンにドリールしたりしていますが、この余熱中にすでにパンをオーブン内に入れていたらどうなるのでしょうか? 自分としては上記の二次発酵の状態(焼き始めると膨らむ)なので、余熱中にすでに入れ始めれば、じわじわと膨らんでくれるのではないかと思ってしまいます。 パン作り全体の大まかな流れは下記になります。 1.一時発酵までホームベーカリーにおまかせ 2.取り出してガス抜き、切り分けて丸めてベンチタイム15分 3.成形して、オーブンで二次発酵(40度で30~40分) 4.オーブン余熱→余熱終了後、焼く よろしくお願いします。
回答: パン職人です。 二次発酵の目的を簡単に言うと、成型で引き締まったグルテンを緩めて(生地を膨らませて)、カマ伸びを助け火通りを良くする為です。大きさはあくまでその目安にしているだけです。 二次発酵での大きさ=焼き上がりの大きさ、これは間違っています。 二次発酵の目的は緩めることなので膨らませる事は補助でメインは焼成で行います。 これをカマ伸び(オーブンキック)と言います。 このカマ伸びの状態で生地の熟成(グルテンの出来具合)の度合いが分かります。 二次発酵で膨らませすぎる(ホイロオーバーと言います)と焼き上がりは柔らかくなるのですが、 パンは潰れてしまいます。 またアルコール臭も強くなります。 例えばあるパンを200°Cで15分焼くのであれば、初めから終わりまでオーブンの中が200°Cに保たれていなければいけないということです。余熱とはオーブンの中の温度を上昇させ、パンを焼くための温度にする事です。温度が上昇していないのに入れてしまうと焼成時間が長くなり美味しいパンは焼けません。 ただ設定温度には許容範囲があるので余熱中でも大丈夫だとは思います。 大切なのはオーブンの中が何度になっているかです。 それと焼くということはデンプンの糊化も行います。おいしいご飯を炊くために火加減は重要です。 パンも一緒です。 パンは生地の温度が上がることによりイーストがガスを発生させて膨らみます。 イーストが最も活発にガスを発生させるのは60°C位です。 オーブンの中に入れると外側から徐々に温度が上がり中心部と温度差が生じます。 外側は先に固まりますが中心部はまだイーストがガスを発生して膨らもうとします。 それを利用しているのがフランスパンのクープです。 実は二次発酵(ホイロ)の説明だけで大学ノート数ページになってしまいます。 焼成も一緒です。 それを簡単に書いたので非常にわかりにくいと思います。 パン作りは奥が深いです。 試行錯誤になるとは思いますが、 必ず美味しいパンが焼ける様になると思います。 頑張って下さい。