質問: ふとした疑問なんですが、鶏、豚、魚肉は加熱すると白く変色するのに、牛肉はなぜ黒くなるのでしょうか? なにか牛肉だけ別の物質が反応しているんでしょうか? 食材のカテゴリと迷ったのですが、タンパク質の加熱した時の変質の問題かと思いこちらで質問しましました。 よろしくお願いします。
回答: ミオグロビンの量の違いによるものと思われます。 参考: