質問: 鶏肉の火の入れ時間 質問です。 スーパーなどで普通に売られている鶏腿肉の焼き方なのですが、ついつい焼きすぎて硬くなってしまいます。 よく火を通さなくてはと念入りになってしまうのですね。 牛肉だとアバウトでじゃんじゃんて感じなのですが。。。 どなたかジューシーでとろとろの鶏肉の焼き方、焼き時間を教えてください。 よろしくお願いいたします。
回答: 時間で考えないで、理論で考えるのです。 まず殺菌に必要なのは60度以上を60秒以上。 そして65度以上で脂肪が溶けて、75度から肉が固くなり、180度で炭になります。 ジューシーにしたいときは内部を65度以上75度以下温め60秒以上にする訳ですが、この温度では、表面から油やエキスがじゃんじゃか流れ出ます。 そこで、先に表面をだけを高温で固める。焼き色がつくのが180度。この時間が短いほど中の温度が低い。 表面に焼き色がついたら、あとは余熱ぐらいでも60度は維持できるので焼けてしまうのです。 そう考えれば、あとは中の温度が65度60秒になるのをイメージして、熱くしないことに気をつければ美味しく焼けます。 スープはエキスを抽出、煮物はエキスをしみ込ませる訳ですから、表面の温度が65度で全体の温度が近いほど出たり入ったりする訳です。 だから冷蔵庫から出して、できるだけ中と外の温度を均一にしたほうがいいですし、沸騰時間をできるだけ少なく、75度以下で煮込む。そうすると、肉は固くならず油が回るので、ととろとろになります。 煮物の場合は、しみ込ます訳ですから、火が通ったら、早く60度以下にすることを目指すと、エキスの流出が止まり汁が中にはいります。 野菜も同じ変化をします。油をうま味と置き換えるだけ。しゃっきりしたいときは高温でさっと中に熱を加えず、とろとろは75度以下。 65度を60秒。このイメージを覚えておくだけで、ジューシーも油抜きも完璧です。