質問: これってアクですか?? お雑煮を作るために水にほんだしを入れて火にかけ、 煮立ってきたところで鶏肉を入れました。 すると茶色いモサモサしたものがいっぱい浮きあがってきたのですが、 これはアクなのでしょうか?? ほんだしが固形になって浮いてきたのかなとも思ったんですが。。。 料理中いつも思うのですがどれがアクなのかいまいちわかりません。
回答: 調理師です。 鶏肉を、煮立った出し汁(白湯でも同じですけどね)に入れると、もわもわが出ますね。 これは、動物系のアクです。 成分は、食肉の体液中に含まれる蛋白成分が、お湯の熱のために固形化して、出し汁に出てきたものです。(玉子の白身に熱を加えると、固形化するのと同じ原理です) 見た目と食感が悪くなりますので、取り除いたほうがいいでしょう。(ただし、毒ではありません) 鶏肉の脂は、旨味とコクがありますので、脂は残したいですね。 穴あきお玉や、お玉状のざる?かご?(お玉の半円部分が網になっている調理器具、名称を忘れました)を使ってアクを取りますと、アクだけが残り、脂はボタボタと落ちてくると思いますよ。 ほんだしもアクが出ますが、鶏のアクがほんだしのアクを、包み込んでくれるので、鶏のアクを取ったときに、一緒に取れると思いますよ。 蛇足ながら、植物系のアクについて一言。 植物系のアクは、こういう分類ができます。 エグミ成分と、身体に害がある成分があります。 粒子を含んだ泡状で、目に見える形状になるもの、茹で汁に溶け込んでしまい、目で確認できないものがあります。 エグミ成分は:山菜のワラビやゼンマイの、独特の苦さや味(ただし、アクも味のうちですので、完全にアクを取ってしまうと、「らしさ」が失われてしまいます) 身体に害のある成分:ホウレン草のシュウ酸など 目に見える形状になるもの:葉物野菜の葉の表面についている細毛など(泡と一緒に表面に浮いてきます) 目で確認できないもの:ホウレン草のシュウ酸など(茹で汁に溶け込んでいます)