質問: 減塩梅干の梅酢がにごる。 こんにちは。 減塩梅干を作っています。 3年前も作りました。そのとき1週間くらいで梅酢が白濁してきました。梅も梅酢にしっかり浸っていたのですがにごったのはカビだとおもいました。そして捨てました。 今年、やはり減塩も作ってみたくてチャレンジしました。 今回は砂糖もプラスしてやってみました。 するとまた白濁しています。 今回は一応念入りに調べてみた結果、カビは白いものが浮くとか書いてあったのでカビではないのかしら?とおもって質問しました。 にごりについては、梅が破れるとにごるとかいう方もいましたが、 破れている形跡はないように思います。 私はいつも土用干しまで漬物用ビニールに入れて密閉とはいか無いものの極力空気を抜くようにしています。 梅の消毒は焼酎でしています。 ビニールに入っているので常に動く状態にあります。 だからカビが発生しても浮くということもないのかもしれないですね。 梅サワーの梅を入れたまま1年以上放置していたら瓶のそこに同じようなものがありました。まぁそのときはカスだろうな。と思ってそのままのんでしまいました。 今回の減塩梅干の状態も思い起こしてみれば同じ感じにも思います。 カビでないことを祈りたいこの気持ち...。 においもけして変ではないです。 経験のあるかた、わかる方、そのまま気にせず食べた方、助言をいただけるとうれしいです。
回答: 酵母菌による醗酵の可能性があります。 酵母菌はどこにでも居ます。水分があり、適温であれば面白いように繁殖します。塩分が20%位の普通の梅干ではまづ発生しませんが、減塩にされている(しかも砂糖まで加えている)のであれば、充分可能性があります。暫くそのままにしておき、白濁が濃くなり臭いが発生すれば間違い有りません。万一間違って食されても、少量であれば酵母菌ですので大事にはなりません。 酵母菌では無い場合、梅の酸と塩のにがり成分が結晶化して白濁するケースや、梅の繊維質が梅酢に出てきて白濁しているように見える事があります。これらは放置しておいても臭いが発生しませんし、何ら問題は有りません。(見た目だけです) 何れにせよ判断は、臭いで付けて下さい。醗酵時はそれはそれは物凄い臭いになりますので、直ぐに判ります。1週間放置して何も匂わなければ、まづ問題ありません。 一般の方は出来るだけ20%位の塩分で梅を漬けられた方が良いです。出来上がった梅干を、塩抜きや調味された方が失敗は少なくなります。専門家でも青梅から減塩で漬けるのは非常に難しく、手間の掛かるものです。