質問: 料理で湯が沸騰したところで塩を入れる意味は? (1)野菜や麺を茹でるお湯を沸かす時、塩を沸騰してから入れる理由は何ですか。大抵の料理法はそういう指示だと思います。グラグラしている湯気の上に塩をまくのはスマートじゃないとも感じるのですが。 (2)先に塩を入れると湯の沸くのがどのくらい遅れますか。 (3)先に入れた方が混ざるし、熱効率など、科学的にはお得な感じがするのですが、どうでしょうか。 沸いてから塩を入れる人の方が多いですよね。皆さんはどうされていますか。
回答: 塩を入れると「沸点が上昇する」などの説がありますが、モル濃度からの沸点上昇を考えると、水1リットルに対して50グラム以上の塩を入れなければ、誤差範囲程度しか温度は上がらないので、「塩を入れるとお湯の温度が上がる」の説はマユツバものだと思います。 今度は、沸騰したお湯に塩を入れると「突沸」が起こり、いきなりゴボゴボと煮えたぎり、アッチッチの状態になる。(この突沸現象を見てお湯の温度が上がると錯覚する人もいる) この様に考えると、塩をいれるのは、「下味、ぬめり取り、野菜の色素沈着、麺類のコシ」等のの理由があると思います。 この理由からでは、塩を先に入れても、後から入れても、結果は同じ(突沸の危険性が無い分、先に入れた方がマシ)と言う事になります。