質問: カブの甘酢のレシピをなくしたので、教えてください。 カブの甘酢のレシピをなくしてしまいました。 らっきょのピリ辛漬けに近い味付けです. どなたか、ご指導、ヒントをいただけないでしょうか。 母の料理、お袋の味で大好物でした。 9年前に亡くなってしまい、なんとか再現してみようと4年前から 思考錯誤を重ねて昨年はだいぶ近づけました。 誰かのレシピを改良していき、配合を記載してたのですが、 なくしてしまいました。 素、ヒントになるレシピを教えていただけないでしょうか。 ●材料 ・カブ 赤カブ この地方で手に入るカブで色々試してたのですが、近かったカブは赤カブでした。 ・酢 穀物酢 たぶん、米酢の方がいいのだろうと思いますが、高いことと、 ピリ辛風なのでこれで作っていました。 ・その他 砂糖、鷹の爪、味醂、酒?、塩、昆布、柚子の皮 ●作り方 カブを1.5センチ厚ぐらいの半月切りに切る作り方と、 半月の薄切りにする作り方の2種類を交互に作っていました。 カブ全体が浸かる、少量の塩水(割合も忘れました)に入れて ジップロックに入れます。 大きいボールにそのジップロックを入れて、重石を載せて1日半~2日おきます。 鍋に味醂、酒?を入れて火に掛けてアルコールを飛ばします。 酢と砂糖と少量の塩を入れて溶かします。 溶けたぐらいに小切りにした鷹の爪を入れてから、冷まします。 漬け置きしたカブを軽く水切りして、違うジプロックに柚子の皮と 細切りにした昆布とともに一緒に入れて、重石をして数日置きます。 ●だいたい、こんな感じです。 濃い目のしっかりした甘酢になります。 らっきょのピリ辛漬けのもうちょっと甘い感じでした。 母親が作ってたのは、時間が経てばとろっとしたとろみがついていたのですが、 多分それは昆布の違いかなと思い、種類を変えたり、切り方を変えたりしたのですが、 できませんでした。 これは後から考えればいいのですが、素になる甘酢の配合量を 教えていただけないでしょうか。 よろしくお願いします。
回答: >、味醂、酒?、 を使わないので、間違っている場合があります。 >少量の塩水(割合も忘れました)に 塩味が感じない濃度が1%なので、仕上がりが0.5-1%程度の食塩濃度になるような分量のはず。私が作る場合には3-5%。塩水を3-5倍になるようにかぶと酢で薄めています。 >大きいボールにそのジップロックを入れて 私の場合には、ボールに入れて、アルミ製食器がプラスチック製食器をかぶせて、清涼飲料水1-2リットルのビンを食器の上において放置(室内気温は5-10度以下)。 >鍋に味醂、酒?を入れて火に掛けてアルコールを飛ばします。 >酢と砂糖と少量の塩を入れて溶かします。 酢に砂糖10%塩1%(酢100g砂糖15g塩1.5g、ただし塩は漬けた分を引くので、0.5gぐらい。ここにかぶ50gを入れると仕上がりで、砂糖10%,,,となる)ぐらいに仕上がるように入れます。通常私の場合には、酢1ヒ ゙ン、砂糖目見当、塩目検討。みりん・酒を使う場合には、砂糖10%水溶液と近似して砂糖の分量を減らしてください。みりんを使う場合には色艶を優先する場合で、私の場合には、せいぜい作って3-5日で食べ終わりますので、みりんや酒を使っていません(殺菌用に35度の焼酎又は42度のウイスキーを使っていますが、味を目的としていません)。 >時間が経てばとろっとしたとろみがついていた ゆずでもとろみが突いたはずです。ただし、私は1回に全部の材料を混ぜて入れていますので、製法がことなります。 「松前漬の元」として人参等を入れて漬ける材料が販売されています。これを「昆布」の代わりに使ってみてください。ただし、こちらですと比較的早くからとろみがつきます。