質問: 日本人はよく、出汁があるのは日本だけとドヤ顔で自慢しますが、海外にも当たり前のように出汁があるって事 日本人はよく、出汁があるのは日本だけとドヤ顔で自慢しますが、海外にも当たり前のように出汁があるって事を、多くの日本人は知らないですよね? 知ったかぶりで自慢すると外国人に失笑されますよw
回答: アメリカに移り住んで30余年になるプロファイルに記したような者です。 この質問は『ダシ』を起点にいろいろな話題や議論の元を提供してくれるように思います。 たとえば、『ダシ』って何? とか、食材や調理法、食べ物の価値観、食事とは、などなど。 私は生まれ育ちが東北、家内が九州で、若いころは首都圏・中京・京阪神で生活しました。 親族や周囲は農家、漁師でした。 その後アメリカに出、そこを足場に日本や西欧を行き来して暮らしてきましたが、東南アジア以西のアジア・アフリカ・東欧・中近東。南米などには仕事や観光での短期間の滞在しかしたことはありません。 そんな生い立ち・経験からは、『ダシ』に限らず、コメや野菜、果物、肉や海産物などの素材や調理法やアレンジ、盛り付けなんかについていろいろ私たちなりの感覚と言うか、価値観を持つようになっているかなぁと思っているのでコメントしたくなりました。 日本の人が言う『ダシ』は、狭い意味では、魚や貝などの動物系、海草やキノコなどの植物系の食材を干したりそれを粉末にしたものから煮出したエキスでしょう。 この『ダシ』のの場合、多くはエキスをとった後のそれ自身は捨てられます。 そこに、肉や野菜を調理したときに出るエキスを含めて広義に『ダシ』と言っていると思います。 この場合、ほとんどの食材はエキスとともに食べ物として食べられます。 料理の専門家ではないのであくまで私の私感ですが、狭義のダシには日本、あるいは極東・中国などに特徴的なものはあると思います。 なので、質問者さんが言われているような『日本だけとドヤ顔で自慢します』と言うときの『出汁』がそういうものの場合には日本だけなのは当たり前です。 それに対して質問者さんが問いかけられているのは『ダシと言われる種類のものは世界各地にもありますよね』と言うことと思いますが、その点での答えは『そのとおり』と思います。 国柄などとは無関係に、『ダシ』なしに料理は成り立ちませんから。 では、他の国・地域にはどんなダシがあるかですが、その代表格は、スパイス、ソース、スープストック、ピクルス、お酒、あたりじゃないかと思います。 『そんなもんはダシじゃない』とおっしゃる向きもあろうかとは思いますが、それは日本の方が外国・地域でどう使われているかを知らないからと思います。 専門家でもないし料理本じゃないからとても全部についてはかけませんので、いくつかについて知っている範囲で書いてみます。 スパイスと聞くとラーメンにかけるコショーのようなものをまず連想されると思いますが、例えばインドでカレーを作る人たちにとってそれは食材そのものです。 つまり、味や風味などをそれが決めます。 調理自慢の方々は『xx産の昆布』とかと言いますが、それも同じです。 コショーひとつをとっても、それなりの人達にとっては『産地と取れた季節、何年産』などを選んで使うようです。 挽き方も、石臼なのか機械挽きなのか、石は何なのか、その粒度もこだわるとか。 結果として出来上がる料理はその選び方や調理法で味や風味が変わる、ダシと同じじゃないでしょうか。 ダシじゃないですが、そば粉はアメリカでもよく使う食材です。 五穀米のご飯ように、小麦粉以外のミネラル豊富な穀物を混ぜてパンを作るためです。 そのそば粉も、専門店に行くと引き始めの殻に近い部分から取れたものか、芯に近いものかなどが分けられています。 日本じゃあまりお目にかからないもののひとつです。 食材の選び方と言う点ではダシに共通するものがあるように思います。 回答者のどなたかがスープはダシじゃないとおっしゃいました。 これも他の国でスープをどう使うか知らないと思います。 ラーメン屋さんでは豚などの骨を煮出してスープストックにしていますね。 今日の都会の一般家庭では日本と同じようにそういったスープストックを常に持っていることはしませんが、ある種のレストランや田舎の大家族の過程では持っています。 コンソメスープやブイヨンと呼ばれるのはその一例です。 これらは商品とするためにそれだけで飲めるように調整されていますが、本質はダシです。 それ自身をそのまま飲むことはありません。 パスタソースを作ったり、シチューを作ったりするのには欠かせません。 何の肉や骨をどんな野菜と組み合わせて使うか、どのぐらい煮てどんな濃度で使うか、それと合わせる香辛料はなにかなどが料理人の腕にかかります。 そんなわけですから『ダシ』でしょ。 日本ではウナギのタレはダシの利いた調理のわき役として有名です。 外国にも似たものはあります。 バーベキューソースやステーキソースです。 バーベキューにはいろいろな肉がいろいろな使われ方をします。 日本の方は肉を野菜と串に刺して直火焼きした串焼きをバーベキューだと思ってる方が少なくないですが、アメリカの一般的なバーベキューは、牛ならブリスケット、豚ならチョップトポークかベビーバックリブ、鶏なら丸々一羽の唐揚げか骨付きもも焼きかバッファローウィング。 どれにも欠かせないのがバーベキューソースです。 田舎でその土地で名を馳せたバーベキューやに行けばうなぎ屋のように綿々と受け継がれたバーベキューソースが使われているものです。 ステーキはどんな食べ方がお好みでしょう。 たぶん日本の方なら普通に焼いたものでしょうが、楽しみ方はたくさんあります。 その代表的なひとつはプライムリブ。 言っていれば牛のチャーシューのようなものです。 その味を楽しむために欠かせないものにアジューがあります。 肉汁です。 この作り方は店により違い、肉を焼くときに垂れる汁、煮込みで使ったソースを混ぜたもの、それに玉ねぎやスパイスなんかを加えて煮込んだ物などさまざまです。 これにつかう肉汁などがダシでなくて何でしょう。 このほか、たとえばロブスターやカニ、チャウダークラムやカキなんかの貝のボイルを出してくれるお店の場合、ボイルしたお湯のスープを使った料理を聞いてみるのはいい手です。 それこそ良いダシが出ているのは日本人じゃなくても知っています。 それなりのレストランなんかでそんな注文を出すと、メニューにはない美味しいお料理に巡り合えたりします。 そんな意味で、外国の食事では日本にはない楽しみ方ができることがあります。 例えばレストランでですが、メニューのものを自分なりにアレンジするんです。 店に入って席に案内されるとテーブルを担当するウェイターやウェイトレスがメニューを持ってきます。 飲み物の注文を出しつつ、今日のおすすめやお店のおすすめなんかを尋ねます。 それを聞きつつ、じゃぁ考えてみるねと答えて飲み物が出てくるまでの間にメニューに目を通しつつ何をオーダーしようかを考えます。 たとえば、プライムのアジューなら、ホースラディッシュを利かせてほしいなぁ、みたいにです。 料理人によってはホースラディッシュは別に自分で好きなだけ付けた方が良いと厨房から出てきてアドバイスしてくれるかもしれません。 そうすればそこで料理人と思いがけなくいろいろ話が出来るかも。 話は横道にそれましたが、土地は変わっても、そこにはそこなりに日本にはない『ダシ』があるものです。 それは高級レストランだからと言うわけではなく、田舎であればあるほど、そこに根差した特有のものがあったりします。 これまでの経験から、私はそう感じています。 私は最初に『この質問はダシを起点にいろいろな話題や議論の元を提供してくれるように思う』と記しました。 それは、たとえば、最後に記したレストランの例で示したようなものです。 日本に帰った時に見聞きするものや日本のテレビ番組から流れてくるものでは、『食べること』『食べ物』『食材』『調理法』『調理人』『おみせ』『産地』そして『様々な食のブランド』なんかが盛んに話題になっていますね。 でも、それらから思うのは、本当に食事を楽しんでるんだろうかと言うことです。 美味しいものに出会うことは楽しいもので、それに出会うことを目的にする旅行も楽しいです。 でも、食べ物にご執心な余りに旅の楽しみ方を狭めてはいないかなぁと思ってしまいます。 最後に記したレストランの例で示したように、人とに出会いやそこから生まれる新たな発見なんかをしてないような。 それと『高くてうまいは当たり前』ではないかとも。 また、質問者さんが出会われた『知ったかぶりで自慢する』ような知識にうぬぼれた方のようになりたくはないものだと考えるうえで大事な『多様性を受け入れる余裕・自由度・柔軟性』をもつと楽しく会話・生活できるのになぁとも。 最後がうまく落とせませんでしたが、いろいろ考えさせてくれる質問でした。