質問: 手作りパンの焼き上がりが固いんです・・・。 ホームベーカリーと炊飯器でパンを作っています。 hbでこねるところまでやり、 そのあと炊飯器の保温で1次発酵(40分くらい) これで炊飯器いっぱいぐらいふくらんだところでフィンガーテスト後、 ガスぬきして もう一度炊飯器で二次発酵(20分くらい) このときはぬれふきんをかけています その後、等分に分割して丸め、 ベンチタイム15分ほど置いて 170度で20分ほど焼いています。 焼き色はほんのりきつね色です。 しかしどうも表面は固く、 中もふわふわというよりは もっちりしています... どうすればふんわり軽い食感のパンになるでしょうか。 発酵の仕方など、問題点をご指摘頂ければありがたいです。
回答: 原因はいろいろ考えられますが、 まず、とにかく、手順を変えてください。 1次発酵 ↓ ガス抜き ↓ 分割・ベンチ15分間 ↓ 形成 ↓ 2次発酵 ↓ 焼成 これが、極々一般的なパンを焼く手順です。 形成後の2次発酵で得られるガスが 焼きあがりの「ふんわり」になります。 形成後はオーブンの天板で2次発酵をすることになるでしょうが (炊飯器でやると取り出す時にガスが抜けてしまいます) この時期からは室温でもちゃんと発酵しますので 乾燥しないようにだけ気を付ければ大丈夫です。 焼成時の膨らみもイマイチな感じでしたら オーブンの予熱だけ、190°Cまで上げてみてください。 焼く寸前に生地全体に霧吹きすることもお忘れなく。