質問: ラカントでケーキを作ると固くなる? こんばんは。私は血糖値が高いので血糖値を上げないために、ラカントを使っています。甘いものも食べたくなるときがあり、ラカントでお菓子を作っています。けれど、クッキーにしてもケーキにしてもどうしても固くなり、ふわっと感がありません。 どうやったらふわっと感がでるかご存知のかたいらっしゃったら教えてください。
回答: パティシエです。 ラカントは、代替え甘味料ですね。 糖類は、甘味料ばかりではありません。 スポンジやクッキーで主となる原材料の小麦粉も糖類に含まれますので、血糖値を下げるという点で甘味料を代替えにしてもあまり効果がないと思いますが...。 (体内に吸収されて糖に変換されてしまいます) どうしても代替え甘味料は、砂糖(いわゆるショ糖)とは違っていて砂糖を使ったようには出来上がりません。 一番の違いは、ボリュームを出せないということになります。 ラカントのレシピ集を見てみましたが、ボリュームが出すために別立ての生地が多いようですね。 別立ての生地を上手に作るには、メレンゲの出来が善し悪しを決定します。 また、生地が硬くなる原因の一つに、小麦粉を必要以上に混ぜてしまいグルテンを出しすぎるということもあります。 別立ての生地であれば、生地を切るように混ぜる回数を少なく小麦粉が全体に行きわたるように混ぜ合わせるのがコツです。 クッキー生地も、小麦粉をさっくり混ぜ、多少粉っぽさが残る程度で冷蔵庫に寝かせるのが良いですよ。 成形する時に、多少は揉むと思いますのでそれで全部の粉が混ぜあわさるといった感じです。