質問: 【日本料理には「洗い」という調理方法がありましたが 【日本料理には「洗い」という調理方法がありましたが現在はあまり洗いという料理は出ません】 刺身は刺身で出ます。 なぜ洗いの刺身は出なくなったのでしょう? お店でも家庭料理でも洗いの刺身は食べないですよね。
回答: 「洗い」に付いてちょっと検索 以下「手前板前」さんのhpより 洗いは、「ズズキ」や鯉、鮒などの川魚が有名ですが、白身系の魚であれば基本的にどんな魚でもかまいません。あえて言うなら、白身の魚で「クセのあるもの」、「脂の強いもの」に適しています。ですから脂臭いスズキや養殖のマダイなどに向いています。 薄く切った刺身を氷水で急激に冷やして身を縮めます。 その涼しげなお造りは夏場向きではありますが、魚の種類や状態によって季節を問わず洗いの方が美味しく食べられる場合もあります。 洗いは活締めの魚に限ります。活けでも身に弾力のあるうちに切る必要があります。死後硬直が始まってしまえば冷水に入れても「洗い」としての特徴が出ないからです。 ・・・ここまで引用 となっています。 洗いに向いた魚が出されない。 活締めした魚でないと意味がない。 また最近は天然に近い養殖真鯛を出荷するので臭みが少ない。 と言う事では無いでしょうか。 ここからは私個人の意見ですが・・・ 最近は歯ごたえのあるコリコリ感の刺身・もしくは脂がのった刺身を好むのでは無いでしょうか。 イカや鯛の刺身でも一晩寝かせるとマッタリとして旨みが増しますが、 何処へ行ってもその様な刺身は出された事が有りません。 また鯛のさっぱりとした刺身って・・・お客が文句言いそうです。