質問: なぜ料理の際野菜の葉脈のことを繊維と呼ぶのですか?わかりにくいので葉脈でいいと思います。また、野菜を なぜ料理の際野菜の葉脈のことを繊維と呼ぶのですか?わかりにくいので葉脈でいいと思います。また、野菜を切る際葉脈を断ち切るように切ると細胞が壊れて苦味が増す、柔らかくなると聞きました。どうして細胞が壊れると苦味が増すのですか?
回答: 肉にも繊維はあるよ。 鶏の胸肉でも裂けていく方向があるでしょ? 野菜も葉野菜だけではありませんし、ゴボウとかレンコンとか土の中にある野菜の葉脈ってどこか自分には分からないです。 (意地悪ですね。すいません。土や水より上に出てる部分で生育します。) とりわけ、野菜の場合だと文字通り食物繊維と混合しますし、意味も繊維の方向で切るとか繊維を断つように切るとか、そのままですから、葉野菜でもわざわざ葉脈と言い換える方が微妙な感じがします。 繊維を断つってのは、ミカンを想像してください。 ミカンは皮をむいて中の一粒の白いとこも取って、さらに皮をむいて果肉が出てきますよね? その果肉の一粒一粒も手で持っても崩れませんが、それを噛んだり潰したりすると果汁が出てきて酸っぱいだの甘いだのとミカンの味がしますよね。 野菜の繊維を断つっていうのは、まさにそのイメージで、繊維を断って(細胞壁を壊す)苦みが出るとか、細胞壁を壊した方が味が染み込みやすくなるというのは、その野菜の栄養素が固い細胞壁で守られているような物なので、繊維を断って細胞壁を壊さないと、本来の味が出てこないとか、逆に繊維を断たないように切る事で口当たりが優しくなったりするのです。 同様に、繊維(細胞の塊)を断って固い細胞壁を壊さないと中まで味が浸透しにくいというのも、逆に細胞壁を残して調理したのでいつまでも煮え切らないとかいう感じです。 まあ、厳密な説明をしろと言われれば困るので、大体の感じでいうとこんなイメージということで。