質問: 食物はなぜ熟すると栄養価が高くなるのか? 野菜や果物は一般的に未熟なものより熟したものの方が栄養価が高いといわれていますよね? 完熟にせよ追熟にせよ栄養価が高くなると言われていますが「なぜ」栄養価が高くなるのか分かりません。 色々調べてみましたが「熟するから栄養価が高くなる」という簡単に書かれているものが多くどうしてそうなるのか分かりませんでした。 どういったメカニズムで栄養価が変わるのか教えてください。
回答: 多分木からもいだ実が、エネルギーが供給されないのに熟すことによってなぜにカロリーがあがるかという質問ですよね? 我々が食物に対してカロリーを見る場合、我々が吸収できる物質のカロリーを見ます。 果物が熟す場合、セルロースやペクチンが分解されて糖がたまります。 この分解前のセルロースやペクチンは、草食動物なら分解吸収できますが、人間には吸収できません。よって熟していない果物の場合、セルロースやペクチンといった食べても下から出て行ってしまうものが、熟して糖に変わることにより人間に吸収できる物質に変わるので、人間が吸収できるエネルギーが増えるということではないでしょうか? この手の質問は生物カテのほうがいい解答がつくと思います。