質問: パサパサしたパンはどのようにしたら作れますか? パン作り半年の初心者です。 パン作りを習っているのと、おうちでも適当なレシピを探してよく作っています。 教室やレシピ本を読んで作るパンもおいしい(しっとり&ふんわり)のですが、個人的に「ちょっとパサパサしたパン」が好きです。 そこで質問なのですが、パサパサ(もさもさ)した感じのパンを作るにはどうしたらいいのでしょうか? イメージとしては山崎パンのコッペパンのような・・・。 上手く説明できないのですが、出来上がりが「乾いた」感じのパンです。 思いつく要因としては 水分量・パターの量が少なくする。 あとは捏ね過ぎない?などでしょうか。さっぱり分かりません。 パンの「しっとり」と「ぱさぱさ」を左右する要因は何でしょうか? コツやレシピなど知ってらっしゃれば教えて下さい。 よろしくお願いします。
回答: 個人的には、 油脂・糖分を少なめにして ホイロを長くして ガスが抜けないギリギリの過発酵具合で いつもより20°C低く5分間程長く焼成すると ぼそっともさっとしていると感じます。 生地は、捏ねすぎないのもパサパサ感を生みやすいですが、 グルテンが崩壊するまで捏ねすぎた時のほうが かなりモサモサに感じます。 いちばん簡単な方法は 密閉できていない状態での冷蔵保存でしょうか。 適当な袋にでも入れて冷蔵庫に一昼夜放置してしまうと、 どんなに良く焼けたパンでもパサパサになりますよね。 あとは、レンジで温めたことを忘れて完全に冷めきった時とか。 でもこれだと、レシピではなく単なる事故ですね・・・。