質問: ブリオッシュのレシピについてです。
回答: ちゃんとしたブリウォッシュの配合はこんなものです。 パン屋でも、機械捏ねで40分以上かかります。 やわらかい生地で、ドウフックにやっと引っかかるようなものを高速で捏ねてグルテンを充分に引き出します。 生地温度が上がってしまうので、ボウルを氷水で冷やしながら捏ねます。使う粉も他の材料も冷蔵庫で冷やしておかないと、生地温度が上がってしまうので、仕込む数時間前から冷蔵庫で冷やしておきます。 目いっぱいグルテンを引き出さないとこの量のバターは入りません。生地を取り出すときにひも状に伸びて切れないぐらいまで捏ねます。 バターを混ぜるのも一回では入りませんので、数回に分けて入れます。 普通は、一次発酵させて、生地が締まってくるのを待って、分割・丸め・ベンチ・整形・二次発酵・焼成します。 菊型などの小さい型を使って焼くのが普通です。 たぶんグルテンが十分に形成されていないのではないかと思います。 家庭で作るの葉、かなりむつかしいパンです。 こういう配合ではなくて、バター20%ぐらいでブリウォッシュとして売っているところもあります。 あくまでもこのくらいのものが本来のブリウォッシュです。