質問: 味のないカレー わが家では週に1度は必ずカレーなんですが 何故か、いつも首を傾げる日々。「味がない」 香りはカレーなのに?って。 時には玉ねぎ臭くて(苦笑) カレールーが少ないのかなぁ?って思い いつもより多めにルーを入れてみたら 玉ねぎ臭さはなくなりましたが、 まだ、味が足りません。 5人分で、以下の材料で作っています。 じゃがいも 4~5個 人参 2/3本 玉ねぎ 大1コ 豚肉 200g むきえび 200g ローリエ 3枚 チョコレート 15g 粉末和風だし 適量 まだ試していませんが、s&bのガラムマサラを使ってみようと 思っていますが、いいアドバイスを頂けると幸いです。
回答: 一つ一つは些細な違和感なのですが、積み重なって、味が変という結果になっていると思います。 エビと豚肉が共存していてもよいのですが、野菜と肉とエビを同時に炒めて煮込むのはやめましょう。 エビに火が通り過ぎて、ひどいことになります。 まず、甘みと旨味を出す為にタマネギを増やす。大2個くらいは必要です。 タマネギが苦手でしたら、繊維を断つように(横方向に)薄切りか、みじん切りにし、塩少々をまぶして耐熱皿に入れラップをして加熱。 レンジでタマネギに火を通してから炒めると、炒めは短時間で甘み旨味が出てタマネギ臭は減ります。 タマネギがよく炒められたら、人参ジャガイモ豚肉も入れて豚肉の色が変わる程度に炒めます。 ルーの箱に書いてある分量通りに水を入れ、最初は強火。 沸騰してアクが浮いてきたら、アクを取り除き、中火~中強火に。 野菜が柔らかくなったらいったん火を止めてすこし冷まし(熱い汁にルーを入れると、ざらついた食感になったりダマになる)、ルーを溶き入れ、弱火~中弱火で加熱。 むきえびは別途炒めるなどして加熱し、野菜にすっかり火が通りルーも入った鍋に入れ温めなおす程度。 エビを入れてからグツグツ煮てはいけません。 奥様はおそらく煮込みの時に、火を弱めすぎているのでは? 箱書きの作り方では、煮込み中にある程度水が蒸発する前提の分量になっています。 煮込む際に火が弱すぎると水が蒸発せず、薄い仕上がりになります。 ローリエは入れて1~2枚。入れすぎると薬くさくなります。 癖のあるチョコレートと和風だしはやめて、入れたいなら、砂糖かハチミツとコンソメにしましょう。 隠し味にチョコレート好きな方もいらっしゃいますが、万人向きの隠し味ではないとおもいます。 蜂蜜を入れる場合は、よく煮込んでからルーを入れるか、ルーを入れとろみがついてからハチミツを入れるようにしないと、とろみがつきにくくなります。 ほか、野菜を炒める時に、ニンニクと、少量のおろし生姜を入れるのもオススメです。 しかし隠し味はいずれも入れすぎるとかえって味を損ないますので、少しにして、味見しながら足すようにしましょう。 味の調整は、最初から入れてしまわないで、ルーを入れた後に味見してひと味足りないから入れたいなと思ったら入れるようが安全です。 香りのガラムマサラでしたら、煮込むと香りが飛んでしまうので、最後のほうで入れます。 チョコレートや蜂蜜砂糖の代わりに、チャツネというインドのジャム状の調味料を少しいれると、ぐっと本格的になります。