質問: じゃがいもの下処理 朝の忙しい時間にジャガイモの皮をむいているのが馬鹿馬鹿しくて、だったらそれだけ前日の夜にむいておこうと思い立ちました。もっと言えば暇なときに1週間分むいちゃえとか。でも、むいて時間がたつと表面が黒くなり、いいのかなぁと思っちゃいます。それで保存中は冷蔵庫の中で水につけておいたらどうなるのか、と考えました。 で、調べていくと、ジャガイモの芽に毒があるのは知っていましたが、それ以外にも皮のすぐ下や、少ないけれどジャガイモ本体にも毒(ソラニン)は含まれていることを知りました。そしてソラニンは水溶性であることも知りました。つまり、事前に水につけておけばソラニンも少し抜けるでしょうから一石二鳥だと知りました。 さらに言うと、子供のころにジャガイモの皮は薄くむきなさい、と教わったので皮を削る程度(かつお節の薄さ)にしかむいていなかったのですが、それじゃあ皮の近くのソラニンを食べていたんだと知り、怖くなりました。 ==質問== (1)皮は何ミリぐらいの厚さまでむいたらいいですか?(りんごの皮むきぐらい?) (2)皮をむいて水につけて冷蔵庫に入れておくのは何日ぐらいまでもちますか? (3)冷蔵庫に入れておくと冷水ではソラニンも溶け出しにくいでしょうから、使う前の晩に翌朝使う分だけ冷蔵庫から出して常温の水に一晩つけておくってありですか? (4)一晩だったら室温(夏なので25から30度)で水につけておいても平気ですか?(腐りませんか) 気にするほどでもないかもしれないけれど、毎朝食べるのでリスクは減らしたいです。朝の忙しいときに二度ゆでも面倒です。合理的な方法をご教授ください。
回答: ソラニンは人によって耐性が違うので、中毒を起こさないレベルでは、一切食べない以外の摂取量の加減で安全リスクに変化はありません。 だから水につけても安全性としては意味が無いです。 そして、でんぷん質であるじゃがいもほど、水と温度の状態で、味や食味が変化する野菜はありません。 水にさらすとでんぷんも流れでてしまうので、ホクホクにはならず、シャキシャキになりますし、 加熱したあと冷ますと、でんぷんが糊化して、モチモチになってしまい、どうやってもホクホクの粉ふきにはなりません。 前の晩から水につけておくと、今作っているじゃがいも料理と同じ調理をしても、全く違う食味と見た目になります。 欧米の料理では、水にさらす、茹でてすぐ皮をむき調理する、冷ましてから調理する、生のまま使うなどの違いで、厳密に料理が違うのです。 日本は基本的に男爵系のホクホクのじゃがいもしかないので、使い分けが浸透していないのです。 (1)りんご程度で構いません。こすって落ちる表皮だけでも構いません。 (2)水を変えなきゃ48時間 (3)同じ作り方でも、全く違う食感の料理に仕上がります。 参考までに、 肉じゃがなどホクホクを出す料理は生からすぐに調理、炒め物でシャキシャキにするときは水にさらす。ポテトサラダなどは茹で上がってすぐマッシュ、ジャーマンポテトはゆでた後一度冷ましてから炒めます。フライドポテトもゆでた後に一度冷凍しないとホクホクしないでシャキシャキになってしまいます。 カレーのジャガイモが粉っぽくて苦手な人がいますが、別茹でして一度冷ましてから鍋に加えるともっちり締まって煮崩れもしないし、粉っぽさも全くありません。ヨーロッパのシチューではそれが常識なのです。 (4)でんぷんたっぷりのじゃがいもの水は、米のとぎ汁やおからと変わりません。非常に傷みやすく、発酵しやすいです。