質問: 玉子の燻製を作りたいと思います。くわしい作り方を教えてください。 現在、あるサイトのレシピを見習って玉子の燻製の作っています。 ・生卵を4日間ソミュール液に漬け込む。 ・その後、ソミュール液を沸騰させ、ゆで卵にする。 ・冷ましてから殻をむき、薫煙にかける。 というものです。 おそらく、味付き燻製玉子になるのだろうと思い楽しみにしています。 ただ、問題なのか、ベーコンも一緒に作っており、同じソミュール液に漬けてます。卵は4日漬けたのですが、肉はあと2日漬けます。また、風乾も1~2日。つまり卵を液から出して、その後、3日間は保存しなくてはなりません。 そこで質問です。 4日間ソミュール液に漬けていた卵の鮮度が落ちないよう保存する方法を教えてください。今は水分を取り、他の卵のように冷蔵庫に入れています。それとも肉と同じくらい漬け込み続けた方が良いですか?しょっぱくなりますか? この方法で卵の燻製を作ったことがないため加減がわからないのです。本当に味付き卵が出来るのでしょうか?
回答: 熱い時に生卵を4日も付けていると痛んでしまう可能性が高くなります。 私は先にゆで卵にしてしまい、塩水に3時間程度着けて、キッチンペーパーなどで拭き取り、 殻をコンコンと叩いて小さなひび割れだらけにして、ヒッコリーのチップで他に熱を加えずに1時間程度スモークします。 殻をむいてスモークするとえぐい感じになります。 殻にひび割れを全面につけることによりその隙間から適度にスモークされて、そのまま殻を取れば最高の味です。