質問: 冷凍マンゴーを使ってクーリを作りました。 ところが、冷凍ミックスベリーを使ったときよりも、どうも食材臭いと言う感じがして、違和感? のようなものを覚えました。親は美味しいと言いますが、自分ではどうも納得してません。 冷凍ミックスベリーを使ったときは自分でも納得できる味、香りでした。 作り方としては 1、冷凍マンゴーをコンカッセに切る→ミキサーにかける 濃度が濃かったので少し水で伸ばしました。 2、グラニュー糖で味付けし、鍋(アルミのキャセロール)で加熱、沸騰させ、最後に再び グラニュー糖、塩(セル・ゲランド)で味を調えました。 ※味見をしながらの味付けなので、適当に調味料を入れた結果、味が変とかではないです 冷凍ミックスベリーのクーリも同様にして作ってます。 両食材とも業務用で売ってるものを使ってます(卸売りセンターに買いに行ってます) やはり食材そのものの臭みでしょうか?それとも冷凍だからでしょうか? 南国フルーツ特有の臭みでしょうか? 冷凍マンゴーは初めて使ってみたので、いまいち掴めません・・・ なにか考えられる要素、原因はありますでしょうか? よろしくおねがいします。
回答: 飲食店勤務です。 冷凍品は保存状態によっては他の食材の臭みを吸ってしまいます。 果物は特に保存が難しい品になります。 臭みが気になる場合、少しレモンを入れるとよかったかもしれませんね。(もちろん多少風味に影響はでてしまいますが) いずれにせよ、生と冷凍はどうしても違いはでます。冷凍マンゴーは比較的流通してますが、あれは風味が悪くなるのは覚悟せざるを得ない食材だと感じてます。(むしろ本来冷凍向きじゃないと思ってます。果物なので冷凍向きじゃないのはある意味当然ですが) うちもマンゴーソース使いますが、あれは乳製品と比較的合うなぁという印象を持ってます。 つまりさっぱり系とは合わない。 あと扱いがデリケートですね。食べ時熟れ時をきっちり見極めないと本当に味がまるっきり違う。さすが高級食材です。 あとミックスベリーは比較的酸味が強い。そのため、マンゴーよりも風味の違いがわかりづらいのでしょう。 ミックスベリーはマンゴーよりもずっと冷凍向きだなと思います。 しゃりしゃりでもいけるし、完全解凍でもいけるし。おかげで当店でもよく使う食材です。 今回は生と冷凍の違いがダイレクトに出た結果では?と思います。