質問: 砂糖の種類、味、工程など
回答: 【砂糖 原料と製法】 1サトウキビ 収穫後、処理過程前のサトウキビサトウキビの茎を細かく砕いて汁を搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。伝統的な製法では、カキ灰に含まれるカルシウム等のミネラル分が電解質となり、コロイドを凝集させる為、カキ殻を焼いて粉砕したカキ灰を沈殿助剤として加える例もある。煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液(糖蜜)の混合物を遠心分離機にかけて粗糖を作る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、さらに遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、糖液にする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。光合成において飽和点が高いため、他の植物よりも多く糖質を生産できる。 2テンサイ(サトウダイコン) テンサイの根を千切りにし、温水に浸して、糖分を溶け出させて、その糖液を煮詰め、ろ過して不純物を取り除き、真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。 3サトウカエデ サトウカエデの幹に穴を穿ち、そこから樹液を採集する。その樹液を煮詰めて濃縮したものがメープルシロップである。これを更に濃縮を進めて固体状になったものがメープルシュガーである。 4サトウヤシ 樹液からパームシュガー(椰子砂糖)が作られる。(以上、Wikipediaより) 【黒砂糖】 黒砂糖(くろざとう)とは、サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る黒褐色の砂糖である。甘味料として用いる。別名に黒糖(こくとう)、マスコヴァド (英: muscovado) や、産地の奄美大島から称される大島糖(おおしまとう)などがある。 黒砂糖をbrown sugarと訳している和英辞典もあるが、これは多少糖蜜を残して精製した三温糖や赤砂糖、主にコーヒー用に用いる結晶状のコーヒーシュガーなどのことである。(Wikipedia) 【白砂糖】 砂糖は、甘蔗の茎や大根糖を圧縮して作ります。それが沖縄などで採れる黒砂糖です。白砂糖はそれを、中の不純物を除去するために化学薬品、さらに漂白する過程で塩酸や無機酸を使います。ミネラルは全く無くなり、化学薬品が入り、自然のものでは無くなっているのです。() 【グラニュー糖】 グラニュー糖は最高純度の糖液からつくられる無色結晶状の砂糖の蔗糖純度が高く、転化糖をほとんど含まないため通常の砂糖よりサラサラしている。また非常に溶けやすいため、コーヒーや紅茶に入れる甘味料として使われることが多い。このグラニュー糖に空気を含ませ顆粒状にすると、フロストシュガーになる。フロストシュガーはグラニュー糖より溶けやすいため、ヨーグルトのような半固体状の食品の甘味付けや、製菓材料に使用される。(Wikipedia) 【ザラメ(中双糖)】 中双糖(ちゅうざらとう)とは、蔗糖を結晶させたの砂糖の一種である。製法は白双糖と同じであるが、製造工程や仕上げ時に、カラメルを混入したり表面に吹き付けたりしているため、粒の色はやや黄色みを帯びている。また三温糖と似た製法を用いることで、元から黄色味を帯びたザラメを作ることもできる。なお砂糖を精製する前の粗糖を原料としたものは赤ザラメという別の種類になる。中双糖は白双糖とほぼ同じ成分だが、カラメル成分を含むことによる風味があることから、綿菓子やカルメ焼きなどでは欠かすことができず、カステラなどの焼き菓子でも風味付けを兼ねて使われる。また醤油との相性も良いことから、煮物や佃煮などでも用いられる。(Wikipedia)