質問: 納豆のアンモニア性窒素について 納豆のアンモニア性窒素を測定しています(インドフェノール青法で)。 納豆からのアンモニアの抽出なんですが今は水で抽出(硫酸にて微酸性)して、その抽出液からコンウェイにてアンモニアを捕集しています。 水でアンモニアを抽出する際に浸漬する時間によりアンモニア濃度が変わってきているようなんです。 水に浸漬中も腐敗が進んでいるってことなんですかね。 なにか良い抽出法があれば教えていただきたいです。 あと納豆の大体のアンモニア性窒素の濃度を知っていれば教えていただきたいのですが。 どのくらいの濃度から腐敗が初まると判断できるのでしょうか? (納豆の場合腐敗というのかどうかはわかりませんが)。 宜しくお願いします。
回答: こんにちは 納豆は発酵食品で、使われている納豆菌(バチルス属)は生きていますから、常に変化しています。 測定データの傾向を正確に分析したいならば、製造後2日などと分析する日を決め、浸漬時間も厳密に決め、 その後の手順も処理時間が正確になるように決めないと難しいでしょうね。 水で希釈、ホモジェナイズ、濾過して除菌するなどの工夫もいいかもしれません。 また、分析を開始した時点での生菌数も把握しておく必要があると思います。 これらを見ているうちに面白い傾向がつかめるのかもしれません。 バチルスが大豆中の糖質を利用(資化)しにくいときに蛋白質も利用するのでアンモニアが発生すると言われています。 ですから豆や菌の状態によって発生するアンモニアの量は違ってくるでしょう。 こちらの書物が参考になるかもしれません。 http://www.korinbook.com/main/book/nattou.html