質問: 鰻の蒲焼きについて質問します。 Wikipediaでは江戸の背開きの理由は,「蒸す」工程が追加になった為。なぜ,「蒸す」が追加になったか? →関東鰻は泥臭く,脂肪が多い為。 質問はなぜ関東鰻は泥臭く,脂肪が多いのですか?
回答: ・関東ローム層というのはご存じですか。その環境で育つウナギは泥臭いことがあるので、蒸して臭みを除き、脂を減らします。 ・背開きは、腹から切ると切腹につながりますので、江戸では背から開いた、といわれています。 ・関西では育つ環境が関東とは異なりますので、泥臭いことはないので蒸さないで調理しますね。