質問: パン粉を牛乳に浸す理由 こんにちは。料理に詳しくないです。 タイトルどおりなのですが、「パン粉を牛乳に浸す理由」 そしてそれを入れる理由を教えてください。 昔から疑問でした。牛乳無い場合は水でもいいとか 母はパン粉さえ入れないときあり。だとか言います。 パン粉は柔らかくするためですか?牛乳を入れる理由は? 別々に入れたら違うの?質問だらけですがお願い致します。
回答: パン粉を入れる理由は、肉だけよりも仕上がりがしっとりやわらかくなるためです。また、肉汁を吸う役割もあります。同じ働きをするものとして、すりおろした麩や高野豆腐、おからを入れる場合もあります。 柔らかい食感に仕上げるために、パン粉と刻んだ玉ねぎを加えるのが一般的ですが、それら2つを加えなくても、短く刻み少量の片栗粉をまぶしたえのきを加えることで、旨味や適度な水分が加わりとても美味しく仕上がります。 パン粉に牛乳を浸す理由は、よりしっとりと仕上げるためであり、牛乳のかわりに水でもほぼ違いは分からないです。また、パン粉と牛乳を別々に加える場合、牛乳を加えた後にかなりよく練らないと、肉が牛乳(水分)を保持できず、焼くと結局流れ出てしまう可能性が大きいです。