質問: 卵の「卵白」や「卵黄」は液体ですか? 表題のとおりですが、卵の「卵白」や「卵黄」は液体という定義でいいんでしょうか? 水や油は液体だと思いますが、卵白や卵黄も液体という定義でいいのかなと思いまして・・・
回答: 卵白の中でも流れる部分と卵黄にくっついて離れない部分があります。 流れる部分は液体で#1のお答えの分類に属します。この状態をゾルと呼びます。 一方卵黄の周りから離れない部分はタンパク質分子が編み目をしていて水を閉じ込めて自由には動けません。この状態をゲルと呼びます。 卵黄の中身は流れるのでゾルに入ります。↓(山口大のページ) http://piano.chem.yamaguchi-u.ac.jp/kiho/ken/gel/naani/solgel.html