大中小<br>14赞<br>踩<br>在家做饭的时候,很多人都会碰到这样的情况:家里的料酒没了,随手抓起一瓶白酒或是黄酒来代替。本人对此比较熟悉,不请自来,回答一下这个问题。<br>料酒<br>其实,料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。<br>料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用 ,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15°左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。<br>二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用,在烹调时,氨基酸能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼或肉更加鲜美。<br>另外,它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说,用了料酒,菜就更香了。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素呢。<br>白酒<br>白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性,会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类,破坏菜肴的原味,味道相对差些。白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用不如料酒。<br>因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好别用太多!<br>另外多说一下,<br>料酒在烹调中使用的时间,应根据菜的原料的不同而有所不同。<br>比如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;<br>做汤则应在汤开后再放入料酒。<br>在烹调菜肴的使用量不宜过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味,一般5-10ml为宜。<br>阅读全文<br>1评论<br>分享<br>27赞<br>踩<br>在家做饭的时候,很多人都会碰到这样的情况———家里的料酒没了,随手抓起一瓶白酒来代替。那么,白酒和料酒到底有什么不同,这种互相替代使用的方法正确吗?<br>其实,料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。<br>料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同