您好!山药皮发紫是可以食用的,是因为山药中含有矿物质铁,遇到空气中的氧气发生氧化呈现出的紫色,不影响食用。山药营养价值还是很高的,具有补肾益气的作用,而且含有丰富的膳食纤维和山药黏蛋白,可以提高免疫力。