納豆菌（なっとうきん、学名: Bacillus subtilis var. natto）は、枯草菌の一種である。稲の藁に多く生息し、日本産の稲の藁1本に、ほぼ1000万個の納豆菌が芽胞の状態で付着している。 最初に研究を行ったのは、1894年（明治27年）から3年間にわたり農科大学学院生だった矢部規矩治であるとされる。矢部は、納豆発酵中の化学変化について研究を続け桿菌1種と球菌3種を発見したが、納豆の粘着物質である糸の生成原因に関しては研究未完におわり、納豆菌の発見までには至っていなかった。その後、1902年（明治35年）に須田勝つ三郎らが Bacillus subtilis属菌であるところまで解明したが、発見には至らなかった。 発見されたのは1905年（明治38年）、農学博士の沢村真（澤村眞）によるものであり、納豆菌としてBacillus natto Sawamura （バチルス・ナットー・サワムラ）を分離した。衛生上の観点から、納豆の稲藁容器に疑問を持った沢村は、藁容器と納豆菌を分離する研究を行い、東京で売られていた納豆から納豆特有の2種類の菌を突き止めた。第一号菌は風味の良い納豆をつくるが、第二号菌は粘りの点は優れても風味では第一号菌に劣るとされた。その後の沢村の研究によって、1912年（明治45年）になって納豆をつくるのは第一号菌だけで良いとし、その菌を「バチルス・ナットー・サワムラ」と名付け、1919年（大正8年）12月10日発行の雑誌『納豆』第一号に発表した。 さらに、納豆が藁に包まれていることを不潔だとして、納豆容器の改良に関心を寄せていた農学博士の半澤洵が研究を重ね、1916年（大正5年）に納豆菌の純粋培養に成功した。半澤は、1919年（大正8年）に「納豆容器審査改良会」を設立し、純粋培養法と衛生的で安定した納豆の製造方法「半澤式納豆製造法」を確立した。 代表的な産生物質は、ナットウキナーゼ、ビタミンK2、アミノ酸類（ポリγ-グルタミン酸）。 大豆煮汁廃液やおからを原料に生分解性プラスチックであるポリγ-グルタミン酸を製造する研究が進められているが、商業レベルでの実用化には至っていない。 納豆菌はビタミンK2を生成する。可食部100g中に含まれるビタミンKは、茹で大豆が7μgなのに対し、納豆は600μgである。。 納豆菌と同じBacillus属に属する B. subtilis や B. thuringiensisは生物農薬としての研究が進んでいることから、食用に利用されている納豆菌が生物農薬として利用可能かどうかの研究が行われて、「イチゴの灰色かび病」、「キュウリ褐斑病」、「ジャガイモそうか病」などで有効であるとする報告が行われている。 抗生物質が見出される以前は、赤痢、腸チフス、病原性大腸菌などの増殖を抑制する作用があることから、腹痛や下痢の治療に用いられていた事がある。この抗菌作用はジピコリン酸による物であることが報告されている。 納豆菌が麹米に繁殖すると、スベリ麹と呼ばれるヌルヌルした納豆のような麹になるので、杜氏は仕込みの時期に納豆は食さない。また、納豆菌には虫歯の原因となるストレプトコッカス・ミュータンスや歯周病の原因となる菌の働きを抑制する効果があるとの報告がある。 ^ 納豆百科事典（全国納豆協同組合連合会） ^ 矢部規矩治、納豆ノ研究 東京化學會誌 Vol.15 (1894) P.196-205, doi:10.1246/nikkashi1880.15.196 ^ 井上憲政、納豆並納豆菌に關する研究文献集 栄養学雑誌 Vol.4 (1944) No.3 P224-233, doi:10.5264/eiyogakuzashi.4.224 ^ 須田勝三郎、米城善右衛門、納豆ノ微生物ニ付テ(臨時大會演説) 藥學雜誌 Vol.1902 (1902) No.242 P.321-326, doi:10.1248/yakushi1881.1902.242_321 ^ a b 納豆菌 日本ナットキナーゼ協会 ^ 町田忍 1997, p. 11. ^ 町田忍 1997, pp. 72–73. ^ a b 町田忍 1997, p. 74. ^ 堀田国元、佐々木博、近代納豆の幕開けと応用菌学 化学と生物 Vol.49 (2011) No.1 P.57-62, doi:10.1271/kagakutoseibutsu.49.57 ^ 須見洋行、納豆キナーゼと線溶系 化学と生物 Vol.29 (1991) No.2 P.119-123, doi:10.1271/kagakutoseibutsu1962.29.119 ^ 須見洋行、大杉忠則、内藤佐和 ほか、納豆菌が持つ特殊酵素「ナットウキナーゼ」: その力価と特長 日本醸造協会誌 Vol.106 (2011) No.1 p.28-32, doi:10.6013/jbrewsocjapan.106.28 ^ a b c 須見洋行、浅野倫和、納豆菌の大麦発酵によるナットウキナーゼ, ビタミンK2, およびアミノ酸類の生産 日本家政学会誌 Vol.52 (2001) No.10 P.937-942, doi:10.11428/jhej1987.52.937 ^ 村上恭子、白石淳、大豆煮汁廃液を用いたポリ-γ-グルタミン酸の生産 福岡女子大学人間環境学部紀要 29, 63-66, 1998-02-25, NAID 110000485989 ^ 鈴木秀之、渡邉美子、「おからを原料とした納豆菌による生分解性プラスチック素材:ポリγ-グルタミン酸の製造法の開発」 大豆たん白質研究(2010) 13巻 31号 ^ 「納豆菌による微量生理活性物質の生産」、『愛知県産業技術研究所研究報告』第2号、2003年12月、 132-133頁、 NAID 80016376264。 ^ 日本食品標準成分表2015年版（七訂）について 文部科学省 ^ 微生物殺虫剤(BT剤)の改良と作用メカニズム Microbes and environments. Vol.14 (1999) No.4 P.245-252, doi:10.1264/jsme2.14.245 ^ a b 橋本俊祐、河村郁恵、中島雅己 ほか、納豆菌(Bacillus subtilis var. natto)によるイチゴの灰色かび病に対する抑制効果 日本植物病理学会報 Vol.78 (2012) No.2 p.104-107, doi:10.3186/jjphytopath.78.104 ^ 橋本俊祐・中島雅己・阿久津克己(2010a). 納豆菌(Bacillus subtilis)によるイチゴ炭疽病とキュウリ褐斑病に対する抑制効果．日植病報 76: 218.（講要） ^ 仲川晃生、井上康宏、越智直 ほか、納豆調製液によるジャガイモそうか病の種いも伝染防止効果 関東東山病害虫研究会報 Vol.2014 (2014) No.61 p.31-34, doi:10.11337/ktpps.2014.31 ^ 河村一、納豆菌ノ赤痢菌ニ對スル拮抗作用ニ就テ 日本傳染病學會雜誌 Vol.10 (1935-1936) No.9 P.948-955, doi:10.11552/kansenshogakuzasshi1926.10.948 ^ a b 櫻田穆、「チフス」の納豆菌療法の意義 日本傳染病學會雜誌 Vol.11 (1936-1937) No.7 P.755-761,doi:10.11552/kansenshogakuzasshi1926.11.755 ^ 須見洋行、大杉忠則、納豆および納豆菌中の抗菌成分ジピコリン酸 日本農芸化学会誌 Vol.73 (1999) No.12 P.1289-1291, doi:10.1271/nogeikagaku1924.73.1289 ^ 酒蔵と納豆 ^ 納豆菌のみならず他にも様々な雑菌が酒に悪影響を与える。 ^ 螺良修一 (2011), “歯周病にも効果あり (2011年 減農薬大特集 納豆菌で減農薬)--(人間の体にもいい)”, 現代農業 90 (6): 118-120  ^ 納豆粘質によるミュータンス菌抑制効果, http://www.j-tokkyo.com/2007/A23L/JP2007-117064.shtml  町田忍 『納豆大全!』 小学館、1997年9月10日。ISBN 4-09-387227-9。 納豆 ダイズ 生分解性プラスチック プロバイオティクス 木内幹、村松芳多子、納豆菌の開発 日本食生活学会誌 Vol.10 (1999-2000) No.1 P.12-15, doi:10.2740/jisdh.10.12