栄養学や疫学において赤肉（英:red meat）、赤身肉は、哺乳動物の肉で、牛豚羊馬ヤギの肉である。単に肉のことである。家禽（鳥）や魚は含まない。さらにハム、ソーセージなど加工肉 (Processed meat) を分類し、こうした分類から食生活指針の推奨が構成される。 世界保健機関(WHO)/国際がん研究機関(IARC) は、主に結腸直腸癌のリスクから赤肉をおそらく発がん性がある2Aに分類している。加工肉は、塩、塩漬け、発酵、燻製など加工処理された肉でこれはグループ1に分類される。ハム、ベーコン、ソーセージなど。2007年に世界がん研究基金は週に500g以下を個人の目標として、公衆衛生上の目標を週に300g以下とし、加工肉をできるだけ食べないよう推奨している。 2016年の文献レビューは、1日100グラム以上の肉の消費された時のリスク増加は、脳卒中と乳がんで11%、心血管疾患死亡率は15%、結腸直腸がん17%、前立腺がん19%であった。また別の研究は82グラムあたりのリスク増加を見出しており（右図）、1日42グラム以下とした場合、死亡リスクは7.6-9.3%低下する。 肉に含まれるヘム鉄は、発がん性物質のN-ニトロソ化合物（ニトロソアミンなど）の生成を促進する。また、特に火の上での高温調理は複素環式芳香族アミンのような発がん性物質を生成する。メディア、特に畜産産業は健康的な食事の一環として肉の消費を奨励しているが、ハーバード公衆衛生大学院（英語版）によれば、肉の摂取量が多い場合、結腸直腸がん、心臓疾患、糖尿病のリスクが高まることがこれまでの研究で示されているため、家禽（鳥）、魚、豆など他のタンパク質源に比べて、健康を保つために最適な食事ではない。ミオグロビンの量が肉の色を決めており、豚では鶏や魚より多いため赤肉に分類される。 地中海食では、特別な日にだけ肉を食べており、こうした食習慣は理想的である。 2015年のアメリカの食生活指針では、持続可能性（サステナビリティ）の概念が導入され、人間の健康と天然資源を維持するために赤肉と乳製品の消費を抑えることに言及している。 2002年の世界保健機関の報告書では、動物性タンパク質の摂取量が60gから20gへと40g減少すると、カルシウム必要量が240mg減少するという推定がある。 亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムといった食品添加物（発色剤）や、燻製処理は、N-ニトロソ化合物（ニトロソアミンなど）や多環式芳香族炭化水素のような発がん性物質を生成する。ハーバード公衆衛生大学院の解説では、硝酸塩が使われていないという加工肉は、しばしば天然の硝酸塩が豊富なセロリジュースで保存されており安全性を判断するにはデータは不十分で、肉自体に他の発がん性物質の形成を促進する物質があるため、硝酸塩が使われていないとする加工肉でも、特別に扱わないということが最善である。 この分類は肉の加工肉となっているが、ここに含まれない鶏肉（チキン）七面鳥（ターキー）のホットドッグやベーコンよりは、そうでない未加工の鶏肉や七面鳥を食べた方が良い。 アメリカがん研究協会と世界がん研究基金は加工肉と胃がんリスク増加を報告した IARCの発がん性物質の指定はリスクの大きさを考慮しておらず、ハーバード公衆衛生大学院の推定では、がんのみに限定すると世界で喫煙による年間死亡者数は100万人だが、加工肉1日50グラムの消費増加では34,000人の死亡増加と少ないことが示されるが、これをさらに心血管疾患、糖尿病、結腸直腸がんとすると2013年のデータがあり、加工肉の摂取量が多いことに起因する年間死亡者は644,000人である。 2002年の世界保健機関の報告書では、動物性タンパク質の摂取量が60gから20gへと40g減少すると、カルシウム必要量が240mg減少し、同様にナトリウムが2.3mg減少するとカルシウム必要量も同じだけ減少するという推定がある。 ^ a b c d e f g h i j k l 国際がん研究機関 (2015-10-26). ﻿IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat﻿ (Report). http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf.  “WHO report says eating processed meat is carcinogenic: Understanding the findings”. ハーバード公衆衛生大学院（英語版） (2015年11月13日). 2017年5月6日閲覧。 ^ a b World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Amer. Inst. for Cancer Research. p. 370, 382. ISBN 978-0972252225. http://wcrf.org/int/research-we-fund/continuous-update-project-cup/second-expert-report.  （推奨については英語版のみ）日本語要旨：食べもの、栄養、運動とがん予防、世界がん研究基金と米国がん研究機構 ^ Wolk, A (2016年9月6日). “Potential health hazards of eating red meat.”. Journal of Internal Medicine. doi:10.1111/joim.12543. PMID 27597529. オリジナルの8 November 2016時点によるアーカイブ。. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/joim.12543/full.  ^ a b Pan A, Sun Q, Bernstein AM, et al. (2012年). “Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies”. Arch. Intern. Med. 172 (7): 555–63. doi:10.1001/archinternmed.2011.2287. PMC 3712342. PMID 22412075. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3712342/.  ^ “USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table”. Fsis.usda.gov (2008年5月16日). 2013年9月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年9月16日閲覧。 ^ “The new focus on sustainability: The Dietary Guidelines for Americans and for our planet”. ハーバード公衆衛生大学院 (2015年6月16日). 2017年9月18日閲覧。 ^ a b joint FAO/WHO expert consultation. "Chapter 11 Calcium", Human Vitamin and Mineral Requirements, 2002. ^ “Diet, nutrition, physical activity and stomach cancer”. アメリカがん研究協会 and 世界がん研究基金 (2016年4月21日). 2016年4月23日閲覧。 ^ Forouzanfar MH, Alexander L, Anderson HR, et al. (2015年). “Global, regional, and national comparative risk assessment of 79 behavioural, environmental and occupational, and metabolic risks or clusters of risks in 188 countries, 1990-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013”. Lancet 386 (10010): 2287–323. doi:10.1016/S0140-6736(15)00128-2. PMC 4685753. PMID 26364544. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(15)00128-2.  動物性脂肪