アマランサス（学名: Amaranthus）はヒユ科ヒユ属（アマランサス属）の植物の総称。アマランスとも。 ギリシャ語の Αμάρανθος（アマラントス、（花が）しおれることがない）が語源である。 一年草。非耐寒性。葉は互生し、晩夏から初秋にかけて色づく。 アマランサスは紀元前6世紀から栽培されている。アステカ人には「 huauhtli 」と呼ばれ、彼らの主食であり、儀式の食事と飲み物にも加工されるためアステカ宗教（英語版）に欠かせない穀物であった。スペイン人に侵略されて栽培が禁止される以前では、エネルギー消費量の80％を占めていたと考えられている。 アマランサスは、pH、塩分、環境、温度の変化、干ばつに強い丈夫な植物である。遺伝的多様性と環境適応能力に優れている。 観葉植物としても栽培される。花からは赤系の染料（ベタレイン）が採れ、その色はアマランス色（英語版）（●）と呼ばれる。ただし、合成着色料の赤色2号もアマランスと名づけられているが、色が似ているだけで無関係な物質である。 油も作られる。 アマランサスの中でも、ヒモゲイトウ (Amaranthus caudatus) が最も大規模に栽培されている。 古代南米のインカ文明などでは、種子を穀物として食用にしてきた。これはトウモロコシや豆類に匹敵する重要作物であった。19世紀に入るとインドなどでも大規模に栽培されるようになった。日本へは江戸時代に、主に観賞用として伝来した。東北地方では小規模ながら、アカアワなどの名前で食用にも栽培されていた。 中国では、中国語（北京語）で 莧菜（xiàncài、シエンツァイ）、広東語で 莧菜（yin6choi3、インチョイ）、上海語で 米莧 （ミーシ）と呼び、緑色の葉と茎を食用にしている。英語では、一般に chinese spinach（中国のホウレンソウ）などと呼ぶが、オーストラリアでは、広東語を英語風に書いた een choy（イーンチョイ）を野菜としての標準名としている。独特のえぐ味と濃い風味がある。炒めると葉に含まれる色素が油に溶出して、紅色に染まる品種（ハゲイトウ）が多いが、赤くならない品種もある。 アフリカの一部では、ホナガイヌビユの葉が食用とされている。ジャマイカでは、カラルー（英語版）と呼ばれ、モルディブでもディベヒ語で massaagu と呼ばれ料理に使われる。ほか、インドでも野菜として食され、サンスクリット語で Tanduliya と呼ばれる伝統的なアーユルヴェーダ医学のハーブとして利用されている。葉以外の種子も水で茹でたり、ビスケットにしたり、スナックとしても食用可能である。 種子 種子は生の状態では、栄養の吸収が阻害されるため消化できない。したがって、ほかの穀物のように調理しなければならない。 リン、マンガン、鉄などのミネラルを豊富に含む。アミノ酸のリシンやタンパク質にも優れる。しかし、必須アミノ酸のロイシンとトレオニンは不足している。 Educational Concerns For Hunger Organization (ECHO)によれば、シュウ酸塩、硝酸塩、サポニン、ポリフェノール化合物などの反栄養素（英語版）を含む。これらは水で茹でた後、水を捨てる等の調理法で毒性を減らせる。 グルテンを含まないため、グルテン関連障害の人々、グルテンフリー・ダイエットに最適である。 葉 調理した葉には、ビタミンA、ビタミンC、カルシウム、マンガン、葉酸が豊富である。 ヒユ（莧、A. tricolor）の仲間であるが、形態は多様である。和名に「ケイトウ（鶏頭）」を含む種も多いが、ケイトウ (Celosia argentea) は同科別属である。 ヒユ属の種分化は非常に多様で、雑種も多く、分類は難しい。種の数は分類により約20種 - 約300種と大きな幅がある。近年の研究によると、ヒユ属は3亜属70種に分類できる。 ITISによる42種を挙げる。和名・英名との対応は、別の分類では異なることもある。 Amaranthus acanthochiton greenstripe Amaranthus acutilobus sharplobe amaranth Amaranthus albus シロビユ（白莧）・ヒメシロビユ white pigweed, prostrate pigweed, pigweed amaranth Amaranthus arenicola ヒメアオゲイトウ sandhill amaranth, torrey amaranth Amaranthus australis southern amaranth Amaranthus bigelovii Bigelow's amaranth Amaranthus blitoides アメリカビユ・イヌヒメシロビユ mat amaranth, prostrate amaranth, prostrate pigweed Amaranthus blitum イヌビユ（犬莧） purple amaranth (= A. lividus) Amaranthus brownii Brown's amaranth Amaranthus californicus California amaranth, California pigweed Amaranthus cannabinus tidalmarsh amaranth Amaranthus caudatus ヒモゲイトウ（紐鶏頭）・センニンコク（仙人穀）・アカアワ（赤粟） love-lies-bleeding, quilete Amaranthus chihuahuensis Chihuahuan amaranth Amaranthus crassipes サジビユ spreading amaranth Amaranthus crispus crispleaf amaranth Amaranthus cruentus スギモリケイトウ・フジゲイトウ red amaranth Amaranthus deflexus ハイビユ largefruit amaranth Amaranthus dubius spleen amaranth Amaranthus fimbriatus fringed amaranth, fringed pigweed Amaranthus floridanus Florida amaranth Amaranthus greggii Gregg's amaranth Amaranthus hybridus ホナガアオゲイトウ smooth amaranth, smooth pigweed (= A. chlorostachys = A. patulus ホソアオゲイトウ) Amaranthus hypochondriacus Prince-of-Wales-feather Amaranthus lineatus Australian amaranth Amaranthus muricatus African amaranth Amaranthus obcordatus Trans-Pecos amaranth Amaranthus palmeri オオホナガアオゲイトウ・タリノホアオゲイトウ carelessweed, Palmer's amaranth Amaranthus polygonoides tropical amaranth Amaranthus powellii ホナガアオゲイトウ・イガホビユ Powell amaranth, Powell pigweed Amaranthus pringlei Pringle's amaranth Amaranthus pumilus seaside amaranth Amaranthus retroflexus アオゲイトウ red-root amaranth, redroot pigweed Amaranthus rudis tall amaranth, common waterhemp Amaranthus scleropoides bonebract amaranth Amaranthus spinosus ハリビユ（針莧） spiny amaranth Amaranthus thunbergii Thunberg's amaranth Amaranthus torreyi Torrey's amaranth Amaranthus tricolor ハゲイトウ（葉鶏頭）・ヒユ（莧）・ヒユナ（莧菜）・ガンライコウ Joseph's-coat (= A. gangeticus) Amaranthus tuberculatus ヒユモドキ rough-fruit amaranth, tall waterhemp Amaranthus viridis ホナガイヌビユ（穂長犬莧）・アオビユ（青莧）・ slender amaranth Amaranthus watsonii Watson's amaranth Amaranthus wrightii Wright's amaranth ^ a b “Amaranth: Grain & Vegetable Types (PDF)”. 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