テンサイ（甜菜、学名：Beta vulgaris ssp. vulgaris）は、ヒユ科アカザ亜科フダンソウ属の二年生の植物。別名、サトウダイコン（砂糖大根）ともいうが、アブラナ科のダイコンとは別科の植物である。 ビートの砂糖用品種群である。寒さに強く、寒冷地作物として中から高緯度の地域で栽培されている。サトウキビとならんで砂糖の主要原料であり、根を搾ってその汁を煮詰めると砂糖がとれる。 アンセルム・ペイアンが脱色法を発明してからは原料として好まれるようになり、全世界の砂糖生産量のうち約35％を占める。なお、葉と搾りかす（ビートパルプ）は、家畜の飼料として利用される。 日本では、北海道を中心に栽培されている。テンサイから作られた砂糖は甜菜糖とよばれ、国内原料による日本の砂糖生産量の約75％、日本における砂糖消費量の25％を占める。 地中海沿岸原産。テンサイの構造は、おもに根部と葉に分類される。長い葉柄の先に長円形の葉身があり、最盛期には30から40枚が着生している。生育期間中に出葉する葉数は50から60枚程度。 根は肥大してショ糖を貯蔵する直根と、直根の両側溝から発生する側根に分けられる。側根は、地表下30cm程度に細く枝分かれして網目状に分布し、栄養塩類や水分を吸収する。直根は、条件が良ければ2m程深く伸長して水分を吸収する。直根の横断面には維管束の輪が同心円状に8〜12層形成され、内側の維管束は生育初期に発生した外側の葉と連絡する。600〜1200gにまで肥大し、14〜20%程度のショ糖を蓄える。根内におけるショ糖濃度は、中心部、特に維管束輪に隣接する砂糖鞘で高い。 テンサイのベータブルガロシド (betavulgaroside) 類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められた（詳細はサポニンを参照のこと）。 幼苗期、繁茂期、登熟期の3期にわけられる。 幼苗期には、気温の上昇とともに出葉を早め、7月には大型葉を放出する。繁茂期は7月中旬から9月上旬で、葉面積指数はほぼ最高に達し、大型葉による光合成活動が盛んで根部の肥大が旺盛となる。登熟期は9月中旬以降の時期で、根部の肥大がすすみ糖を蓄積する。地上部は葉の黄化、凋落が始まる。 テンサイの原産地は、夏は高温乾燥、冬は比較的雨量が多い地中海沿岸性の気候であるが、現在の栽培地は温帯から亜寒帯を中心として栽培されており、寒冷地作物とよばれる。さらに、ステップ気候や砂漠気候でも灌漑により栽培している地域もある。 温度条件はもっとも重要な気象条件で、発芽、生育、糖の蓄積のすべてに大きく影響する。 発芽に要する温度は、最低温度4〜5℃、最高温度28〜30℃、最適温度25℃とされる。ただし、低温の場合は高温の場合よりも積算温度が多く必要となる。発芽開始後、10℃以下の気温が続くと春化がおこり抽苔する場合がある。抽苔がおこると著しく収量が減少する。170〜200日の生育期間中に、積算温度2400〜3000℃、平均気温：12.3〜16.4℃を要するが、生育ステージ別に必要な温度は異なる。 温度は、収量や糖分と温度経過との間にも、密接な関係がある。葉の光合成には35℃が最適だが、高温は同時に呼吸量も増加させる。そのため、根の生育には生育期間を通じて日中25℃、夜間20℃程度の温和な条件が適する。根中糖分についても同様で、生育後期の冷涼な気温が高糖分をもたらす。特に夜温は10℃以下が好ましいとされる。 また、温度は生育以外にも病害の発生に関わる。北海道では発芽当初は気温がやや低すぎ、生育中期はやや高温多湿であるため、病害が発生しやすい条件にある。 降水量は生育の各期とも100mm必要であり、年間600mmが理想的といわれるが、総雨量よりもその配分が重要である。とくに収穫期前2カ月（9月中旬以降）の降雨は根や生体重を増加させる一方で、糖分や純糖率の低下をもたらす。収穫前2カ月の降水量が10mm増加すると、糖分が0.3%減少するという報告もある。 日照量は光合成に関わっているため生育や収量に影響する。登熟期に日長が少ないと糖分の低下を招く。 テンサイの直根や側根は地中深く伸張する。そのため、土壌の物理・化学的特性は生育に大きな影響を与える。 土壌種類としては、排水良好で地下水位の高くない壌土や砂質壌土が適する。 土壌物理性では、耕土が深く、腐植に富む土壌がよい。圃場の下層が硬盤化しているような条件では生育が不良となるため、心土破砕や心土肥培耕をおこなうことによる下層土の改良や、深耕による根圏域の拡大がおこなわれる。また、砕土や整地は、移植栽培の場合の活着や直播の場合の発芽を良好にする。 土壌化学性については、テンサイは酸性に弱く、土壌pHは中性〜弱アルカリ性（pH7.0〜7.5）が適している。ただし高pHはそう根病の発生を招くため、そう根病の発生の懸念がある圃場はpH6.0程度とする。 肥料もテンサイ栽培には重要な要因のひとつである。特徴としては、ホウ素要求量が大きく、好硝酸性である。施肥は、条施、全量基肥が原則であるが、窒素とカリウムについては追肥も可能。直播の場合は、出芽時に濃度障害をおこしやすいので、少量を播種床に施用し、残りは10cm程度の深い位置に施すか出芽後に全面に散布する。窒素の過剰施用は、茎葉の過繁茂となり、根中糖分の低下をまねくことがある。また、ナトリウム吸収量も多く、施用効果がある場合がある。チリ硝石やカリ塩、食塩で供給する。 Beta vulgarisの栽培は紀元前6世紀頃から行われていた。ただし、それは葉を食用とする野菜としてだった。今日でもフダンソウなどリーフビートと呼ばれる葉菜用品種が各地で栽培されている。次いで根の肥大した根菜用品種であるテーブルビートが分化し、さらに根部が肥大した飼料用ビート（英語版）が栽培され始めたのは15世紀である。 砂糖用のテンサイが栽培され始めたのは、1745年にドイツの化学者アンドレアス・マルクグラーフ（英語版） (1709-1782) が飼料用ビートから砂糖を分離することに成功してからである。その後、マルクグラーフの弟子であったフランツ・アシャール（英語版） (1753-1821) が砂糖の製造試験に成功し、1802年には製糖工場を建設し、工業化への道を開いた。 甜菜糖の普及に一役買ったのがナポレオン・ボナパルトである。1806年から1813年の大陸封鎖による影響で、ヨーロッパへ砂糖が供給されなくなった。そのため、砂糖の自給を目的とし、ヨーロッパ各地に甜菜糖業が広まった。その基礎が確立されたのが1850年頃といわれている。 日本における甜菜糖業は、1879年に官営工場が北海道内2箇所（現在の伊達市および札幌市）に建設されたことに始まる。これらの工場は1901年には閉鎖されたが、1919年に北海道製糖（現 日本甜菜製糖）が帯広市郊外に製糖工場を建設、その後、ホクレン農業協同組合連合会と北海道糖業を加えた2社1団体体制で現在に至る。 中国の生産地は以下のとおり。 東北甜菜地区 主として黒竜江省・吉林省の両省で、1978年の甜菜の面積は全国の62.4%、生産量では63.9%を占める。 ここが栽培の歴史が最も古く、面積・生産量とも最大となっている。 東北の生産地は、地勢が平坦で土壌が肥沃かつ交通便利な松花江、嫩江、三江平原と、吉林省中部と西部の平原である。 内蒙古甜菜地区 内蒙古は内陸にあり、夏季の気温が高くて日照が長いうえに、甜菜の成長期の後半において昼夜の気温差が大きくなるため、根の増大と糖分の蓄積に非常に有利である。このため糖分の含有量は18〜20%と一般に高いが、今のところ単位面積あたりの生産量は高くない。 1978年の全国甜菜面積の10.4%、生産量の11.5%を占め、黒竜江省・吉林省に次いで全国第3位である。 新疆甜菜地区 中華人民共和国建国後、新しく発展し始めた産地。 1978年の甜菜面積は全国の5.3%、生産量は6.1%と第4位であるが、中国西北内陸の主要な甜菜糖区である。 新疆の南北を問わずに栽培されるが、北部に多く、その面積は新疆全体の60〜70%にあたる。 18世紀末から始まった育種により、1%以下だった根中糖分が現在では20%近くにまでなり、収量も高まる。 日本では、1985年まで、てんさいの取引は重量に基づく「重量取引」だったが、その後、糖分量に基づいて決定する「糖分取引」となる。そのため、以前は根中糖分よりも収量を重視した重量型とよばれる品種がおもに栽培されていたが、現在は根中糖分の高い糖分型や、糖分と収量のバランスのとれた中間型が栽培されている。 そう根病 褐斑病 苗立枯病 根腐病・葉腐病 黒根病 ヨトウガ（ヨトウムシ） テンサイトビハムシ テンサイモグリハナバエ カメノコハムシ 衛傑文・楊関坭・他編『現代中国地誌』古今書院、1988年。ISBN 4-7722-1104-7 ^ 薬用食物の糖尿病予防成分、吉川雅之、化学と生物Vol.40、No.3、2002 ^ Food and Agriculture Organisation: Statistics ブリャーク テーブルビート フダンソウ アリスタライフサイエンス - 北海道におけるテンサイ生産と病害虫防除のあゆみ