ズワイガニ（楚蟹、学名 Chionoecetes opilio） は、十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる。 ベニズワイガニ (紅楚蟹) などの近縁も本項で記載する。 体色は全身が暗赤色をしている。甲は膨らみがある三角形、鉗脚（第一胸脚）と第5胸脚は短いが第2 - 4胸脚が長く、大きなオスが脚を広げると70cmになる。オスの甲幅は最大14cmであるものの、メスは半分の大きさである。メスは性成熟すると産卵、抱卵、幼生放出を繰り返す。日本産の個体群は歩脚の長節が長く、亜種C. opilio elongatus Rathbun, 1924 として分類する見解もある。 「ズワイ」は、細い木の枝のことを指す古語「楚（すわえ、すはえ）」が訛ったものとされ、漢字で「津和井蟹」とも書かれる。 オスとメスは大きさが異なるために多くの漁獲地域でオスとメスの名前が異なる。 オス：越前ガニ、松葉ガニ、芳ガニ、間人ガニなど。 メス：雌ガニ、親ガニ、コッペガニ、香箱ガニ、セコガニ、セイコガニ、黒子ガニなど。 本種を記載した"Fabricius"は、オットー・ファブリシウス (Otto Fabricius) で、動物分類学の基礎を築いたことで知られるヨハン・クリスチャン・ファブリシウス (Johan Christian Fabricius) とは別人である。記載者まで表記する際は"O. Fabricius"として正確を期すことが多い。 山口県以東の日本海と茨城県以東からカナダまでの北太平洋、オホーツク海、ベーリング海に広く分布する。水深50 - 1,200mの砂泥底に生息するものの、水深200 - 600mの深海と水温0 - 3℃の水域を好む。 食性は雑食性であるものの、貝類や多毛類などを捕食するほか、海底に落ちた魚介類、海洋性哺乳類などの屍骸、自分自身の殻も食す。産まれてから親になるまでに約10年を要し、オスは11齢で漁獲許諾サイズの甲羅幅90mmを超える。最終齢からは4年程度生存する。最終齢になると脱皮をしなくなるものの、春季に脱皮をすると損傷した足は再生する。汚染海域では水銀やダイオキシンが蓄積する。 産卵期は初産6 - 7月、経産2 - 4月で、深海域に生息するため、脱皮、季節移動、寿命など生態の解明は十分ではないものの、オホーツク海での調査では、季節により生息域が変化し、雄雌により生息水深が変化していた。交尾後産卵された卵は、抱卵され（腹節の内面にある腹肢に付着）1年から1年半経過すると、孵化しプレゾエアとなり放出される。放出後、親は短期間で再び産卵するとされる。従って、成熟したメスは長期間、卵を抱いている。交尾時の精子は、メスの貯精嚢に保存されて少しずつ使用される。飼育実験によると、ゾエア幼生からメガロパ幼生期の適正飼育水温は9 - 14℃、100日から120日で稚ガニとなり、着底する。2003年に若狭湾で行われた調査によると、メスは66,000粒程度の卵を抱いており、高齢のメスはあまり放出しない。 ズワイガニ（オピリオ）C. opilio (O. Fabricius), 1788 本種。日本海、オホーツク海、カナダなどで水揚げされる。本ズワイガニとして知られており、全国各地で地域ブランドとして販売される。濃厚なケガニやヤドカリ下目で大きなタラバガニと並ぶ三大ガニであり、オピリオで甘みを引き出す場合は鮮度に注意して熟成を行う必要がある。 オオズワイガニ（バルダイ）C. bairdi Rathbun, 1893 ロシアなどで水揚げされる。オピリオよりも大きいため、しゃぶしゃぶに使用される。 ベニズワイガニ（ジャポニカス）C. japonicus Rathbun, 1932 オピリオよりも水深の深い場所に生息する。脚、胴の腹面含め全体に暗褐色であり、加熱する場合は全体が鮮やかな紅色を呈する。日本海、北朝鮮、ロシアなどで水揚げされる。オピリオよりも殻が柔らかいため、冷凍には向かない。加熱する場合は身が縮みやすいものの、生鮮品では甘みが最もあり、ジャポニカスの刺身はオピリオよりも美味しい場合がある。香住漁港で水揚げされたジャポニカスは、保存の問題から兵庫県でのみ食べられるため、香住ガニとしてブランド化されている。本種は、1906年にアメリカの海洋調査船アルバトロス号が日本海佐渡沖水深960mで採集した1匹の個体により、アメリカの海洋生物学者メアリー・ラスバンが1932年に記載した。日本では存在も知られておらず、1950年に但馬沖で採集した11匹の個体により、山本孝治が和名を与えた。富山湾では1941年から赤ガニと呼ばれており、刺し網で大量に捕獲されている。現在では山陰沖が主要な漁場。資源保護の目的により、当初からメスは水揚げされていない。 マルズワイガニ（オオエンコウガニ）Chaceon maritae (Manning et Holthuis), 1981 オオエンコウガニ科オオエンコウガニ属であるため、厳密にはオピリオの近縁ではない。南アメリカ、西アフリカなどで水揚げされる。比較的安価であるため、缶詰に使用される。 雑種 生殖能力を持たないものの、オスのオピリオとメスのジャポニカスにおける雑種やオスのオピリオとメスのバルダイにおける雑種などが確認されており、それぞれ黄金ガニやハイブリッドなどと呼ばれている。 TAC制度（漁獲可能量制度）のため、海域により、漁獲量の上限が定められている。日本海での漁は沖合底びき網漁が主体となっているものの、カニカゴ漁、刺し網、板びき網漁も行われている。資源保護のため、省令により、細かく制限されている。例えば、新潟県以東の海域と富山県以西の海域では異なる。 新潟県以東の海域：雌雄とも漁期は10月1日 - 翌年5月31日、共に甲幅90mm未満のオスと未成体のメスにおける漁獲の禁止。 富山県以西の海域：メスにおける漁期は11月6日 - 翌年1月10日、オスにおける漁期は11月6日 - 翌年3月20日、さらに富山県以西の海域では漁業者の自主協定により、漁獲量の上限、禁漁区の設定、漁期の短縮、初産のメスにおける漁獲の禁止、省令より厳しい甲幅の制限、水ガニ（最終脱皮前または最終脱皮後1年以内のオス）における漁獲の禁止。 漁期以外の季節にカレイなどの底びき網漁で混獲されてしまうものの、日本の漁船での捕獲は禁じられているため、海に再放流している。生存率は30%で実態は死んだカニの投棄に近いという疑問から、京都府農林水産技術センターらが2009年から2010年に行った調査では80%の生存率となる。この状態を解決すべく、混獲されるカニを減らすための技術開発も行われている。 資源回復を目指し1964年頃から福井県や兵庫県などで飼育研究が行われている。 水深200m程度から2000m程度が主な漁場で主に沖合底びき網、カニカゴ漁で捕獲される。 冬における味覚の王様として人気が高い。塩茹で、蒸し料理、鍋、しゃぶしゃぶ、寿司、刺身、缶詰として食される。肉、カニミソ、卵巣も食される。脱皮直後におけるズワイガニでは淡白な風味を楽しめるほか、脱皮をしなくなったズワイガニでは日本酒を楽しめる。 甲羅に付着する黒い粒子はカニビルの卵であり、寄生虫ではない。脱皮後の時間が長く、身入りが良い証拠として扱われる。 ズワイガニは人気のある食材であり、温泉地へのツアーが商品として扱われる。 日本各地にズワイガニのブランドがあり、オスとメスでもブランドが異なる。 一部の地域の漁港は一定の基準を満たすズワイガニをブランド化する動きもあり、脚に色違いのタグを取り付けられる。一定基準を満たすものにブランド、漁獲漁船名、所属漁港が明示される。 北海松葉ガニ - 北海道、青森県、山形県、新潟県、富山県、ロシアで水揚げされるオスのズワイガニやオスのオオズワイガニ。 舞雪ガニ - 秋田県における男鹿漁港で水揚げされるオスのズワイガニ（「マイセツガニ」としてブランド化）。基準は800g以上で脚が揃っているもの。 加能ガニ - 石川県で水揚げされるオスのズワイガニ。名称は公募で決めた。 越前ガニ - 福井県で水揚げされるオスのズワイガニ。全国で最初にタグ付けを行った。 松葉ガニ - 山陰地方で水揚げされるオスのズワイガニであり、下記の総称。 間人ガニ - 京丹後市における間人漁港で水揚げされるオスのズワイガニ（「タイザガニ」としてブランド化）。 大善ガニ - 京丹後市における浅茂川漁港で水揚げされるオスのズワイガニ。唯一の底引き船「大善丸」の名に由来。 香住松葉ガニ - 香美町における香住漁港で水揚げされるオスのズワイガニ。なお、「香住ガニ」はオスのベニズワイガニ。 柴山ガニ - 香美町における柴山漁港で水揚げされるオスのズワイガニ。 津居山ガニ - 豊岡市における津居山漁港で水揚げされるオスのズワイガニ。 鳥取松葉ガニ - 鳥取県で水揚げされるオスのズワイガニ。 なお、脱皮直後におけるオスのズワイガニは水ガニと呼ばれており、鳥取県では若松葉ガニと呼ばれている。 香箱ガニ - 石川県におけるメスのズワイガニ。 セコガニ - 福井県、兵庫県におけるメスのズワイガニ。 コッペガニ - 京都府におけるメスのズワイガニ。 親ガニ - 鳥取県、島根県におけるメスのズワイガニ。 上田 祐司, 伊藤 正木, 服部 努 ほか、「東北地方太平洋岸沖におけるズワイガニの甲幅組成解析により推定された成長」 日本水産学会誌 Vol.73 (2007) No.3 P.487-494, doi:10.2331/suisan.73.487 ^ a b c d 三宅貞祥『原色日本大型甲殻類図鑑 II』 1983年 保育社、ISBN 4586300639 ^ a b c d 武田正倫・古田晋平・宮永貴幸・田村昭夫・和田年史、「日本海南西部鳥取県沿岸およびその周辺に生息するカニ類」 鳥取県立博物館研究報告 48: 29-94, March 30, 2011, ISSN 0287-1688 ^ a b c 水産総合研究センター 『おさかな瓦版 No.2』 2004年12月 ^ a b 武田正倫ほか『新装版 詳細図鑑 さかなの見分け方』2002年 講談社、ISBN 4062112809 ^ 「香箱ガニ」と書いて加賀料理の一つとされる。香箱のように小さい、子を抱く雌ガニという子箱、日本海の香りを秘める、など語原は諸説みられる。泉鏡花の『卵塔場の天女』に近江町市場で売られる香箱がにが登場し、茹でられた真っ赤なかにが並ぶ美しさを 「珊瑚畑に花を培ふ趣がある」と表現されている。 ^ a b 平成28年度ズワイガニ オホーツク海系群の資源評価 水産庁増殖推進部漁場資源課 ^ 山崎淳、桑原昭彦、「大和堆におけるズワイガニの分布と最終脱皮サイズ」 日本水産学会誌 Vol.59 (1993) No.12 P.1977-1983, doi:10.2331/suisan.59.1977 ^ 京都府農林水産技術センター海洋センター. “ズワイガニの生態と漁業 - 成熟と産卵（応用編）”. 2011年5月27日閲覧。 ^ 小金隆之、浜崎活幸、野上欣也「ズワイガニ幼生の生残と発育日数に及ぼす水温の影響」、『日本水産学会誌』第71巻第2号、公益社団法人日本水産学会、2005年3月15日、 161-164頁、 doi:10.2331/suisan.71.161、 NAID 110003162894。 ^ 今攸、安達辰典「若狭湾沖に生息するズワイガニの産卵数」、『日本水産学会誌』第72巻第4号、公益社団法人日本水産学会、2006年7月15日、 673-680頁、 doi:10.2331/suisan.72.673、 NAID 110004818347。 ^ 水揚げされる主な魚の紹介 香住ガニ（標準和名：ベニズワイガニ） 但馬漁業協同組合 ^ 本尾洋 『日本海の幸 －エビとカニ－』 あしがら印刷出版部、1999年、60-63頁 ^ 食材図鑑 ^ [http://www.jfa.maff.go.jp/j/suisin/s_koukan/pdf/150417_data2-2.pdf 平成27年漁期TAC（漁獲可能量）設定に関する意見交換会 (PDF) 水産庁 ^ ズワイガニ漁業（応用編） 京都府 ^ 山崎淳、宮嶋俊明、藤原邦浩、「京都府沖合における底曳網によるズワイガニ水ガニの入網数とリリース直後の生残率」 日本水産学会誌 Vol.77 (2011) No.3 P.372-380, doi:10.2331/suisan.77.372 ^ 宮嶋俊明、岩尾敦志、柳下直己、山崎淳「京都府沖合におけるカレイ漁に使用する駆け廻し式底曳網の選別網によるズワイガニの混獲防除」、『日本水産学会誌』第73巻第1号、公益社団法人日本水産学会、2007年1月15日、 8-17頁、 doi:10.2331/suisan.73.8、 NAID 110006163730。 ^ ズワイガニ種苗生産研究兵庫県立農林水産技術総合センター ^ 沖合底びき網漁業とは 水産研究・教育機構 開発調査センター ^ ベニズワイガニ漁業 鳥取県 ^ 平成28年漁業・養殖業生産統計 ^ a b c d e f g h i 1「ズワイガニ」ってどんなカニ? - 京都府海洋センター[リンク切れ] ^ 松葉ガニとズワイガニについての説明 - 鮮魚の産直通販：のん気な魚屋 ^ ズワイガニ - 鳥取県水産試験場 真空メロウ 日本のロックバンド。同名の楽曲がある。 真空ホロウ ズワイガニの資源調査と漁獲量予報 農林水産研究情報 渡部俊広「ズワイガニ類資源の保全型漁業生産技術に関する研究」、『日本水産学会誌』第72巻第5号、公益社団法人日本水産学会、2006年9月15日、 835-838頁、 doi:10.2331/suisan.72.835、 NAID 110004833786。