エビ（海老・蝦・魵）は、節足動物門・甲殻亜門・軟甲綱・十脚目（エビ目）のうち、カニ下目（短尾類）とヤドカリ下目（異尾類）以外の全ての種の総称である。すなわち、かつての長尾類（長尾亜目 Macrura）にあたる。現在、長尾亜目という分類群は廃止されており、学術的な分類ではなく便宜上の区分である。 十脚目（エビ目）から、カニ・ヤドカリという腹部が特殊化した2つの系統を除いた残りの側系統であり、単系統ではない。この定義では、ザリガニもエビに含まれる。 和語の「えび」は、元々は葡萄、あるいはその色のことだった。葡萄の色に似ていることから、蝦・海老のことを「えび」と呼ぶようになった。現在でも「葡萄色」と書いて「えびいろ」とも読む。漢字表記の「海老」や「蛯」の字は曲がった腰と長い髭を老人に見立てたものである。漢字表記の「鰕」や「蝦」の字は中国でもエビを意味する漢字である。 漢字表記について一部[誰?]では、「イセエビなどの海底を歩行する大型のエビ類を「海老」、「螧」または「蛯」、サクラエビなどの海中を泳ぐ小型のエビを「蝦」、「魵」または「鰕」と表記する」と言われているが、実際にはそこまで厳格に区別しているわけではない。 英語における呼称は大きさにより分けられており、イセエビ程度のサイズで lobster（ロブスター）、クルマエビ程度で prawn（プローン）、小さなエビは shrimp（シュリンプ）と呼ばれる。 なお、カブトエビ、ホウネンエビ、カイエビ、ヨコエビ、シャコ、オキアミ、カブトガニなどは、名前に「エビ」とついていたり、姿形がエビと類似しているが、エビ目ではない。形態の類似はもっぱら、十脚目の中で原始的な形態を残しているエビと、共有原始形質が共通しているにすぎない。 体表はキチン質の殻に覆われ、頭胸部と腹部に大きく分けられる。 頭部と胸部は頭胸甲で繋がる。複眼の間に額角（がっかく）という尖った角があり、これの形状も種類を判別する手がかりの一つになる。頭胸甲内の歩脚の近くに鰓をもち、呼吸をおこなう。ヤドカリやカニには陸上生活できるものもいるが、エビには乾燥した陸上で生活できる種類はいない。ただしモエビ科のキノボリエビは湿った陸上で活動する。 頭胸部には13対・26本もの付属肢があり、前の方から2対の触角、大あご、2対の小あご、3対の顎脚、5対の歩脚へと変化している。触角は周囲の様子を探る器官、大あごと小あごは餌を咀嚼する器官、顎脚は餌を掴んだり小さくちぎったりする器官、歩脚は歩くための器官である。分類群によっては顎脚や歩脚の先が鋏に変化しており、このような脚を鋏脚（きょうきゃく）、または鉗脚（かんきゃく）と呼ぶ。ザリガニやロブスターなどは鋏脚が特に大きく発達し、敵に対して大きく振りかざして威嚇したり、敵をはさんで撃退することもある。 腹部は6節に分かれ、それぞれの節が腹甲に覆われ、内部は消化管を囲むように筋肉が発達する。腹節の下部には腹肢をもち、泳ぐ時や卵を抱える時に使う。尾部（しっぽ）は中央の尾節と左右に2対の尾肢があり、尾扇という扇子のような構造となる。敵に襲われたときは腹部を勢いよく下に曲げ、大きく後ろへ飛び退いて逃げる動作を行う。 卵から生まれた子どもは親とは異なった体型で、幼生とよばれる。幼生は水中を漂うプランクトン生活を送り、脱皮を繰り返して変態し、小さなエビの姿となる。ザリガニ類やミナミヌマエビなど、分類群によっては卵の中で変態し、親とほぼ同じ体型で生まれてくるものもある。 多くの種類があって、河川から深海まであらゆる水環境に生息する。食用や観賞用として人とのかかわりが深い種類も多い。 淡水域 - テナガエビ類、スジエビ、ヌマエビ類、ザリガニ、アメリカザリガニなど タイドプールや藻場 - イソスジエビ、ホッカイエビ、コシマガリモエビ、アシナガモエビなど 浅い海の砂泥底 - テッポウエビ、クルマエビ、ウシエビ（ブラックタイガー）、シバエビ、サルエビ、ウチワエビなど 浅い海のサンゴ礁や岩礁 - サラサエビ、カクレエビ類、オトヒメエビ、イセエビ、セミエビ、ロブスターなど 深海 - サクラエビ、シラエビ、ホッコクアカエビ（アマエビ）、アカザエビなど ほとんどのエビが食用にされ、大小さまざまなエビが漁獲・消費されている。陸上の昆虫などと異なり、少ない労力で大量に捕獲できるため、世界中で利用されている。ブラックタイガーなどの場合、販売時には下処理の方法によって有頭エビと無頭エビに分けて表示されることが多い。 肌や髪のツヤ・ハリに作用するタウリンや、骨を丈夫にするカルシウムが含まれている。 天ぷらなどのエビの調理の際には、背ワタを取り、尾の先端を切る下処理が行われることも多い。背ワタと共に、腹ワタを取ることもある。 エビを使った料理は、刺身、茹でエビ、焼きエビ、佃煮、グラタン、寿司、天ぷら、エビフライ、えび団子、ハトシ、焼売、餃子、エビチリ、炒め物、鉄板焼きなど多種多様である。スナック菓子としても、煎餅（えびせん、海老満月）、シュリンプロールなどが作られている。 食物アレルギーを起こしやすい食品とされる。日本では「食品衛生法第十九条第一項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令 別表第四」により特定原材料に指定されており、食品衛生法第19条の適用を受けるため、エビを原材料として含む製品を販売する場合にはエビを原材料に使用している旨を表示する義務がある。カニも同様に特定原材料に指定されている。 漁法としては主に刺し網、徒手採捕、かご・どうを用いた漁法によって漁獲する。第一種共同漁業権対象のものと、それ以外のものがある。スジエビ、テナガエビなどの内水面に棲息するもので第五種共同漁業権が設定されているものもある。 ウシエビ（ブラックタイガー）などのエビは東南アジアを中心とする海外で大規模に養殖されている。これらの海外養殖では養殖場確保のためにマングローブ林が伐採され、養殖後は汚染された湿地が残されるなど、環境問題も指摘されている。なお、海外のエビ養殖の多くは日本及びアメリカ向け輸出用の生産が大半を占めている。 エビの養殖場では下記の感染症などが発生し問題となる。 イエローヘッド病 （病原体：Yellowhead virus ） 自然発病はブラックタイガー。発生国は、東南アジアに多く、タイ、インド、インドネシア、マレーシア、フィリピン、中国、台湾など。 稚エビや養殖開始2ヶ月程度までの幼エビが感染し易く、突然数日間過剰な摂餌行動を示した後、摂餌不良となり死亡する。外見上の変化は、エラ（まれに肝膵臓）の薄黄色化変色または白色化。特に、過密養殖池で発生し易く、急激に養殖池全体に感染拡大する。 伝染性皮下造血器壊死症 （病原体：パルボウイルス科の IHHN ウイルス。国際ウイルス分類命名委員会では暫定的に パルボウイルス科Brevidensovirus属 PstDNV としている） 自然発病はブルーシュリンプ、ブラックタイガー、クマエビ、クルマエビなど。 発生域は広く、南北アメリカ大陸、カリブ海諸国、ハワイ、グアム、タヒチ、ニューカレドニア、東南アジア、イラン、オーストラリアなど。 稚エビで斃死率が高いが、成エビではほとんど死亡しない。摂餌が顕著に低下し行動異常が観察される。生存している個体は生涯ウイルスキャリアーとなる。 タウラ症候群 （病原体：Taura syndrome virus (TSV)　ピコルナウイルス科） 自然感染宿主は、ホワイトレッグシュリンプ。発生域は、南北アメリカ大陸、東南アジア。 稚エビから成エビまで感染し、共食いやウイルス汚染された水により感染拡大する。一般的に体全体が薄赤く変色し、柔らかい殻と空胃が特徴的。 バキュロウイルス・ペナエイによる感染症 （病原体：Nucleopolyhedrovirus属のBaculovirus penaei(BP) PvSNPV） 自然発病は、ホワイトレッグシュリンプ、ウシエビ（商品名：ブラックタイガー）など。 発生域は、南北アメリカ大陸、カリブ海諸国、ハワイなど。 幼生期（プロトゾエア、ミシス、ポストラーバ期）が最も高い感受性を示し、種苗生産場において大量斃死が発生。 モノドン型バキュロウイルスによる感染症 （病原体：Nucleopolyhedrovirus属のPenaeus monodon-type baculovirus (MBV) PemoNPV） 自然発病は、ウシエビ、テンジククルマエビ、ホワイトレッグシュリンプなど。 卵、ノープリウス幼生を除く全ての生活史の段階で感染し、幼生期（プロトゾエア、ミシス、ポストラーバ期）で多く斃死する。 受精卵を水中に放出する根鰓亜目 Dendrobranchiata と、産んだ卵を腹脚に抱えて保護する抱卵亜目 Pleocyemata に大きく分けることができ、異尾下目と短尾下目は抱卵亜目の下位分類となる。 以下の分類は De Grave et al. (2009) による。 クルマエビ亜目とも呼ばれる。メスは受精卵を腹脚に抱かず、そのまま水中へ放出する。卵は水中を浮遊しながら発生し、幼生期をプランクトンとして生活する。 クルマエビ上科 Penaeoidea Aegeridae † チヒロエビ科 Aristeidae オヨギチヒロエビ科 Benthesicymidae Carpopenaeidae † クルマエビ科 Penaeidae - クルマエビ、ウシエビ（ブラックタイガー）、シバエビ など イシエビ科 Sicyoniidae - イシエビ など クダヒゲエビ科 Solenoceridae - ヒゲナガエビ など サクラエビ上科 Sergestoidea ユメエビ科 Luciferidae サクラエビ科 Sergestidae - サクラエビ、アキアミなど メスが受精卵を腹脚に抱え、孵化まで保護する。エビ亜目とも呼ばれる。根鰓亜目と同じく幼生期をプランクトンとして過ごすが、種類によっては卵の中で幼生期を過ごし孵化する。ヤドカリやカニも抱卵亜目に含まれる。 オトヒメエビ下目 Stenopodidea Bate, 1888 Macromaxillocarididae ドウケツエビ科 Spongicolidae - ドウケツエビ、サンゴヒメエビ オトヒメエビ科 Stenopodidae - オトヒメエビなど コエビ下目 Caridea Dana, 1852 Pleopteryxoidea † Pleopteryxidae † プロカリス上科 Procaridoidea プロカリス科 Procarididae Galatheacaridoidea Galatheacarididae オキエビ上科 Pasiphaeoidea オキエビ科 Pasiphaeidae ヒオドシエビ上科 Oplophoroidea ヒオドシエビ科 Oplophoridae ヌマエビ上科 Atyoidea ヌマエビ科 Atyidae - ヌマエビ など オハラエビ上科 Bresilioidea Agostocarididae オハラエビ科 Alvinocarididae Bresiliidae Disciadidae Pseudochelidae イトアシエビ上科 Nematocarcinoidea ミカワエビ科 Eugonatonotidae イトアシエビ科 Nematocarcinidae サラサエビ科 Rhynchocinetidae Xiphocarididae イガグリエビ上科 Psalidopodoidea イガグリエビ科 Psalidopodidae サンゴエビ上科 Stylodactyloidea サンゴエビ科 Stylodactylidae シンカイテナガエビ上科 Campylonotoidea シンカイテナガエビ科 Bathypalaemonellidae サラサエビモドキ科 Campylonotidae テナガエビ上科 Palaemonoidea ニセヤドリエビ科 Anchistioididae Desmocarididae Euryrhynchidae Gnathophyllidae フリソデエビ科 Hymenoceridae Kakaducarididae テナガエビ科 Palaemonidae - テナガエビ、スジエビ など Typhlocarididae テッポウエビ上科 Alpheoidea テッポウエビ科 Alpheidae - テッポウエビ など Barbouriidae モエビ科 Hippolytidae ツノメエビ科 Ogyrididae ロウソクエビ上科 Processoidea ロウソクエビ科 Processidae タラバエビ上科 Pandaloidea タラバエビ科 Pandalidae - ホッコクアカエビ など。 オキナガレエビ科 Thalassocarididae ウキカブトエビ上科 Physetocaridoidea ウキカブトエビ科 Physetocarididae エビジャコ上科 Crangonoidea エビジャコ科 Crangonidae - エビジャコ など トゲヒラタエビ科 Glyphocrangonidae Udorellidae † ザリガニ下目 Astacidea Latreille, 1802 Palaeopalaemonoidea † Palaeopalaemonidae † ショウグンエビ上科 Enoplometopoidea ショウグンエビ科 Enoplometopidae Uncinidae † アカザエビ上科 Nephropoidea Chilenophoberidae † Protastacidae † Stenochiridae † アカザエビ科 Nephropidae - アカザエビ、ロブスター など ザリガニ上科 Astacoidea ザリガニ科 Astacidae - ウチダザリガニ など アメリカザリガニ科 Cambaridae - ニホンザリガニ、アメリカザリガニ など Cricoidoscelosidae † ミナミザリガニ上科 Parastacoidea ミナミザリガニ科 Parastacidae ムカシイセエビ下目 Glypheidea Winckler, 1882 Erymoidea † Erymidae † ムカシイセエビ上科 Glypheoidea Chimaerastacidae † ムカシイセエビ科 Glypheidae Mecochiridae † Pemphicidae † Platychelidae † アナエビ下目 Axiidea de Saint Laurent, 1979 アナエビ科 Axiidae スナモグリ科 Callianassidae - ニホンスナモグリ（Callianassa japonica） エラゲスナモグリ科 Callianideidae Calocarididae Ctenochelidae Eiconaxiidae Micheleidae Strahlaxiidae Thomassiniidae アナジャコ下目 Gebiidea de Saint Laurent, 1979 Axianassidae ハサミシャコエビ科 Laomediidae オキナワアナジャコ科 Thalassinidae アナジャコ科 Upogebiidae イセエビ下目 Achelata Scholtz & Richter, 1995 Cancrinidae † イセエビ科 Palinuridae - イセエビ、ニシキエビ、ハコエビ など セミエビ科 Scyllaridae - セミエビ、ゾウリエビ、ウチワエビ など Tricarinidae † センジュエビ下目 Polychelida Scholtz & Richter, 1995 Coleiidae † Eryonidae † Palaeopentachelidae † センジュエビ科 Polychelidae - センジュエビ など Tetrachelidae † ^ Guinot, Danièle; Tavares, Marcos (2003), “A new subfamilial arrangement for the Dromiidae de Haan, 1833, with diagnoses and descriptions of new genera and species (Crustacea, Decapoda, Brachyura)”, Zoosystema 25 (1), http://www.mnhn.fr/publication/zoosyst/z03n1a3.pdf  ^ a b フリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』 p.50 1988年 永岡書店 ^ 『まいにちの中高生のお弁当250』44頁。 ^ アレルギー表示の一部改正の完全施行について (PDF) - 消費者庁、2010年5月17日 ^ 水産防疫疾病 （エビ類）について (PDF) ^ イエローヘッド病 Yellowhead Disease 日本水産資源保護協会 (PDF) ^ 伝染性皮下造血器壊死症 日本水産資源保護協会 (PDF) ^ タウラ症候 農水省 特定疾病等対策ガイドライン (PDF) ^ バキュロウイルス・ペナエイ 農水省 特定疾病等対策ガイドライン (PDF) ^ バキュロウイルス・ペナエイ感染症 (PDF) ^ モノドン型バキュロウイルス感染症 (PDF) ^ De Grave, Sammy; Pentcheff, N. 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