Citation: 1A.277/2000 16.01.2001 E. D

D.- A.________ et B.________ ont adressé au Tribunal fédéral, le 20 octobre 2000, un acte intitulé "recours", au terme duquel ils concluent à la réforme de l'arrêt du Tribunal administratif, dans le sens d'une admission de leur opposition, et subsidiairement à l'annulation de cet arrêt. Ils se plaignent d'une atteinte à leur droit de propriété garanti par la Constitution fédérale, à cause des limitations des émissions de bruit qu'impliquerait, dans le voisinage, la présence d'un établissement médico-social situé dans une zone dont le degré de sensibilité n'est pas celui de la zone industrielle; ils critiquent du reste le degré de sensibilité attribué au périmètre du plan d'affectation cantonal (degré III). Selon les recourants, ce plan serait contraire aux principes de l'aménagement du territoire consacrés en particulier par le plan directeur cantonal. Le Département des infrastructures (autorité ayant approuvé le plan litigieux) et le Département des institutions et relations extérieures (première autorité cantonale de recours et promoteur du projet, par son service pénitentiaire) ont répondu ensemble au recours; ils concluent à son rejet. Le Tribunal administratif conclut également au rejet du recours. La commune de Payerne a renoncé à répondre au recours. L'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage (OFEFP) a été invité à se déterminer sur la question des degrés de sensibilité au bruit. Au terme de ses observations, il estime que le Tribunal administratif n'a pas violé le droit fédéral de la protection de l'environnement.