Citation: 4A_254/2021 E. A

A.a. E.________ (ci-après: l'employé, le demandeur, l'intimé) a travaillé auprès de A.________ Sàrl, B.________ SA, C.________ Sàrl, et D.________ SA (ci-après ensemble: les employeuses, les défenderesses, les recourantes). L'employé a été engagé pour une durée indéterminée sur la base d'un contrat avec A.________ signé le 31 août 2010, en tant que chef de cuisine pour un salaire mensuel brut de 6'000 fr. Le temps de travail hebdomadaire était de 42 heures. Le contrat prévoyait l'obligation pour l'employé d'effectuer des heures supplémentaires, lesquelles devaient être compensées par du temps libre ou payées. Lorsque les heures supplémentaires faisaient l'objet d'un décompte par l'établissement, que le solde des heures supplémentaires était communiqué mensuellement par écrit à l'employé et que le paiement intervenait au plus tard avec le versement du dernier salaire, celles-ci étaient payées à 100%. Si ces conditions n'étaient pas remplies, les heures supplémentaires devaient impérativement être rémunérées à hauteur de 125 % du salaire brut. Lorsque le salaire brut était au minimum de 6'750 fr. par mois, le contrat prévoyait la possibilité de convenir par écrit d'une autre règle concernant les heures supplémentaires. Les parties pouvaient alors préciser dans le contrat, en cochant la case appropriée, que dans ces conditions, " les heures supplémentaires [n'étaient] pas indemnisées ". Les parties n'ont pas coché cette case. Dès le mois d'octobre 2010, le salaire mensuel de l'employé a été augmenté à 7'000 fr. brut par mois. A.b. Par contrat de travail du 1er juin 2011, l'employé a été engagé par B.________ à compter de cette date, pour une durée indéterminée, en qualité de chef de cuisine, pour 18 heures hebdomadaires représentant un taux de 40%. Selon le contrat, l'employé travaillait du lundi au jeudi. A compter du mois de juin 2011, le salaire mensuel brut de l'employé auprès de A.________, treizième salaire compris, a été diminué pour être porté à 4'292 fr. A.c. Par contrat de travail du 1er septembre 2012, l'employé a été engagé par C.________ à compter de cette date pour une durée indéterminée, en qualité de chef de cuisine responsable achats, pour un salaire mensuel brut de 2'076 fr. et un treizième salaire mensuel brut de 172 fr. 92, pour 13h30 de travail hebdomadaires, représentant un taux d'activité de 30%. Le contrat prévoyait que l'employé travaillait du lundi au vendredi. Tant le contrat de B.________ que celui de C.________ reprenaient les dispositions précitées du contrat de A.________, relativement aux heures supplémentaires. Par avenant du 1er septembre 2012, le taux d'activité de l'employé auprès de A.________ a été fixé à 40% pour un salaire mensuel brut de 4'604 fr. 17. A.d. Par contrat du 1er mai 2015, l'employé a été engagé par D.________ à compter de cette date, pour une durée indéterminée, en qualité de chef exécutif, moyennant un salaire mensuel brut de 3'500 fr. et un treizième salaire mensuel brut de 291 fr. 55 pour 10h30 de travail hebdomadaires, représentant un taux d'activité de 25%. Le contrat prévoyait que l'employé travaillait du mardi au vendredi. Les mêmes dispositions que pour les contrats auprès des autres employeuses relatives aux heures supplémentaires ont été prévues. Par avenant du 1er mai 2015, le taux d'activité de l'employé auprès de B.________ a été réduit à 20% pour un salaire de 3'466 fr. 55 brut, treizième salaire compris. Le même jour, un avenant du contrat avec C.________ a été signé pour porter son taux à 15%. Le salaire s'élevait à 2'247 fr. 85, treizième salaire compris. A.e. Dans tous les restaurants, l'employé avait une position dirigeante. Il gérait l'ensemble du personnel des quatre restaurants dont il était l'employé, les commandes, l'élaboration des cartes et des menus. Il engageait la plupart, sinon tous les collaborateurs. Le lieu principal d'activité de l'employé était au restaurant de A.________, même s'il se rendait également dans les autres établissements. A.f. Il existait un système de relevé des heures supplémentaires pour chaque employé mais pas pour E.________, bien qu'une fiche était également à sa disposition. Les autres employés étaient soit indemnisés pour leurs heures supplémentaires, soit bénéficiaient d'un congé compensatoire. A.g. Par courriers du 19 novembre 2015, les employeuses ont résilié les contrats de travail de l'employé avec effet pour A.________ au 31 janvier 2016, et pour les autres au 31 décembre 2015.