Citation: 2A.496/2006 15.10.2007 E. 8.2

8.2.1 Au vu des pièces au dossier, il faut admettre, avec la recourante, l'origine ancienne voire ancestrale de la raclette entendue comme l'une des manières traditionnelles d'apprêter et de consommer du fromage gras d'alpage en Valais. En revanche, il apparaît que le terme "raclette" lui-même - dont l'étymologie française n'est pas contestée - ne s'est imposé dans le langage que dans la deuxième partie du XIXème siècle (première attestation écrite: 1874) et qu'il n'a jusqu'à très récemment été utilisé que par référence au mets. Il ressort en effet des constatations des premiers juges, fondées sur le dossier historique proprement dit mais aussi les nombreuses pièces produites par les parties durant l'instruction, que ce n'est que depuis une vingtaine d'années environ avant le dépôt de la demande d'enregistrement (soit vers le milieu ou la fin des années 1970) que le terme litigieux est parfois aussi utilisé, tantôt au masculin, tantôt au féminin, pour désigner le fromage servant à la préparation du mets homonyme. Ce point est confirmé par l'évolution sémantique du terme attestée par la comparaison des définitions données dans les dictionnaires Robert et Larousse entre les années 1972 et 2002: alors que les premières éditions de ces ouvrages ne faisaient référence qu'au mets d'origine valaisanne à base de fromage fondu, les définitions du mot données vers la fin des années 1980 ont précisé que celui-ci désignait aussi le fromage utilisé pour préparer un tel mets (cf. arrêt attaqué, consid. 5.5 [en français]). Il y a tout lieu de penser, comme le relève la Commission fédérale de recours et comme en convient la recourante, que cette nouvelle acception du mot "raclette" dans la langue n'a, très vraisemblablement, fait qu'entériner un usage elliptique de la locution "fromage à raclette". Un tel usage a été expressément consacré en France par un décret du 20 juin 1984, puis par un décret 88-1206 du 30 décembre 1998 (cf. l'annexe à ce dernier décret qui énonce comme catégories de fromage le "fromage à raclette ou raclette" et le "petit fromage à raclette ou petite raclette"). Dans la même période, la législation suisse distinguait pour sa part entre les dénominations "Fromage à raclette valaisan" et "Fromage à raclette" (cf. art. 1er de l'ordonnance DFI du 10 décembre 1981, en vigueur jusqu'au 1er mai 2002 [RO 2002 I 848]). Le premier produit était considéré comme un fromage avec appellation d'origine et devait contenir, incrustée dans la croûte, l'une des appellations d'origine énumérées à l'annexe 1 à l'ordonnance (Anniviers, Arbey, Arbignon, Arolla, etc.); en outre, il devait être fabriqué avec du lait cru dans l'une des régions du Valais désignées et sa maturation devait prendre fin "au plus tôt au bout de 90 jours" (chiffre 1.5 de l'annexe 1 à l'ordonnance, lettres a, c et e). Quant au "Fromage à raclette", il était classé dans la catégorie des fromages de sorte et pouvait être fabriqué dans toute la Suisse, avec du lait pasteurisé ou du lait cru; il était à maturation "au plus tôt au bout de 60 jours" et devait être marqué de "l'incrustation suivante au moins une fois sur le talon du fromage en caractères de 2 cm de haute: «RACLETTE»" (chiffre 3.3 de l'annexe 3 à l'ordonnance, lettres a, c, e et f). Il apparaît ainsi qu'en obligeant les fabricants de "Fromage à raclette" (par opposition au "Fromage à raclette valaisan") à faire incruster dans leur produit l'inscription "RACLETTE", la législation suisse a également, dans une certaine mesure, bien que d'une manière plus discrète que le droit français, consacré l'utilisation de la forme elliptique "raclette" pour désigner le fromage à raclette. Quoi qu'il en soit, indépendamment des conditions et du contexte précis qui ont conduit à l'émergence de cette nouvelle acception du terme litigieux, une chose est acquise au vu des constatations - convaincantes - des premiers juges, à savoir que cette évolution sémantique est plutôt récente. Au demeurant, la recourante elle-même admet que ce "glissement de sens" (ou cet "usage elliptique") est "relativement récent" et remonte aujourd'hui à quelques "dizaines d'années" (cf. recours, p. 20). Elle objecte cependant, en se fondant sur l'avis de droit du professeur Dessemontet, que la raclette, comme mets, n'est que du fromage fondu qui ne subit l'adjonction d'aucun autre ingrédient, au contraire par exemple de la fondue. Elle en déduit qu'il existe une "relation sémantique réciproque" entre le mets et le produit servant à son élaboration, en ce sens que le terme renverrait "depuis toujours" indifféremment à l'un ou l'autre sens. Cette argumentation méconnaît que la reconnaissance d'une dénomination traditionnelle ne dépend pas d'une approche théorique ou conceptuelle de la langue, mais implique que celle-ci ait effectivement sanctionné l'usage d'une appellation dans la durée (cf. supra consid. 7.3). Or, tel n'est justement pas le cas en l'occurrence. 8.2.2 Il ressort également des arrêts attaqués que l'usage du seul terme "raclette" pour désigner du fromage à raclette valaisan n'est pas seulement récent, mais reste plutôt rare, y compris - voire même surtout - en Valais: c'est ainsi que la quasi totalité des pièces au dossier, y compris celles portant sur les dernières décennies écoulées (cf., en particulier, les extraits de journaux produits durant la procédure d'opposition par les parties), confirment que le fromage valaisan servant à la préparation de la raclette est presque toujours désigné soit par le seul terme "fromage", soit par le terme "fromage" associé au Valais ou à la région de provenance du produit (fromage de Bagnes, d'Orsières, d'Isérables, etc.), soit par la seule provenance du fromage (un Bagnes, un Conches, etc.), soit encore par les locutions "fromage à raclette" ou "fromage à raclette valaisan". Sur ce point également, les constatations des premiers juges ne sont dès lors pas critiquables ni, du reste, sérieusement contestées par la recourante, autrement que par renvoi à l'argumentation - non pertinente, comme on l'a vu -, du professeur Dessemontet. 8.2.3 A cela s'ajoute que cet emploi relativement récent et somme toute encore peu usuel - surtout en Valais - du seul terme "raclette" en lieu et place de la locution "fromage à raclette", ne renvoie pas spécifiquement à un produit d'origine valaisanne, mais, comme l'a constaté la Commission fédérale de recours, à tout fromage à raclette, quelle que soit sa provenance. Certes, deux références semblent postuler que le terme "raclette" désignerait le seul fromage valaisan (soit l'ouvrage précité "Les Fromages", écrit par Nancy Eekhof-Stork [1978] et le "Dictionnaire suisse romand" [1997]). Il est toutefois établi que, contrairement à ce que soutient Eekhof-Stork, ce n'est pas le fromage qui a donné son nom au plat, mais bien l'inverse; le point de vue de cet auteur n'est dès lors pas concluant. Quant au "Dictionnaire suisse romand", il ne donne aucune référence permettant de se convaincre que le terme "raclette" désignerait seulement du fromage valaisan, par métonymie du plat traditionnel valaisan du même nom; du reste, comme exemple de cette signification, le dictionnaire précité donne, d'une manière qui ne laisse pas de surprendre, la locution "Raclette suisse en tranches". Force est dès lors d'admettre que le terme "raclette", lorsqu'il est utilisé seul comme ellipse de la locution "fromage à raclette", ne renvoie pas nécessairement - voire même rarement - à un fromage valaisan, conformément aux constatations des premiers juges fondées sur les pièces du dossier (cf., notamment, les nombreux extraits d'ouvrages, de journaux et d'articles publicitaires attestant l'usage du terme litigieux depuis une trentaine d'années; cf. aussi les définitions des dictionnaires Robert et Larousse qui indiquent certes l'origine valaisanne du mets, mais n'évoquent pas une telle origine à propos du fromage utilisé pour sa confection; voir encore, même s'ils doivent être pris avec une certaine prudence, les résultats des sondages d'opinion réalisés en 1999 et 2002-2003 [sur ce point, cf. infra consid. 9]). Cette conclusion est confirmée par l'état de la législation suisse en vigueur au moment du dépôt de la demande d'enregistrement litigieuse: comme on l'a vu, l'inscription "RACLETTE" ne devait en effet être incrustée, en vertu de l'ordonnance DFI du 10 décembre 1981 précitée, que sur les "fromages à raclette", tandis que les "fromages à raclette valaisans" devaient seulement indiquer leur provenance (supra consid. 8.2.1); dès le début des années 1980, soit pratiquement dès son apparition dans sa nouvelle acception, et pendant une vingtaine d'années, le terme "raclette" a dès lors renvoyé, en droit interne, à des fromages ne provenant pas - sauf exceptions - du Valais. Par ailleurs, au contraire des appellations "Gruyère", "Emmental", "Sbrinz", "Bagnes" ou "Fromage de Conches", les conventions internationales conclues à ce jour par la Suisse ne font aucunement mention de la dénomination litigieuse (cf. la convention internationale sur l'emploi des appellations d'origine et dénominations de fromages, conclue à Stresa le 1er juin 1951 avec l'Autriche, la France, l'Italie et les Pays-Bas [RS 0.817.142.1]; cf. aussi le Traité du 14 mai 1974 entre la Confédération suisse et la République française sur la protection des indications de provenance, des appellations d'origine et d'autres dénominations géographiques [RS 0.232.111.193.49]). 8.3 Il s'ensuit que la dénomination "Raclette" ne saurait être qualifiée de traditionnelle au sens restrictif où l'entend l'art. 2 al. 2 de l'ordonnance sur les AOP et les IGP (supra consid. 6.4 et 7.3): elle reflète en effet une acception relativement récente (supra consid. 8.2.1) et finalement peu usitée du terme pour désigner du fromage à raclette valaisan (supra consid. 8.2.2); en outre, elle ne renvoie pas spécifiquement à un produit valaisan, mais à tout fromage à raclette, indépendamment de sa provenance (supra consid. 8.2.3).