Citation: 2C_360/2014 E. 5.2

5.2. Aux termes de l'art. 29 al. 1 LDAl, lorsque des procédés de fabrication, des locaux, des installations, des véhicules ou des conditions d'hygiène sont contestés, les organes de contrôle ordonnent l'élimination des défauts. C'est sur la base de cette disposition qu'a été prononcée la mesure de mise en conformité des deux zones de la boulangerie du recourant. Au vu de l'objet du litige, qui ne saurait s'étendre au-delà de l'objet de la contestation, il convient uniquement de déterminer si les délais fixés par les autorités pour procéder à l'élimination des défauts respectent le principe de la proportionnalité. En l'espèce, le recourant avait connaissance depuis longtemps de l'état de défectuosité de la zone de préparation pâtisserie et de la zone gauche du four. La rubrique infrastructure (locaux, équipement) était, depuis 2004, toujours la rubrique la plus mal notée avec, en 2004 et 2006, deux fois la moins bonne note, soit la note 4. Si elle a obtenu la note 2 en 2009, elle a été sanctionnée par la note 3 en 2011 et en 2012. On peut donc constater que cela fait plus de dix ans que le recourant aurait dû procéder à une élimination des défauts et qu'il ne l'a pas fait, ou qu'il n'y a procédé que de manière incomplète. Certes, il affirme vouloir construire un nouveau local. Toutefois, cela fait depuis 2006 au moins que le recourant parle d'un projet de réaménagement des locaux de sa boulangerie, sans qu'il n'ait jamais rien entrepris de concret qui aurait permis de régler définitivement ses problèmes de locaux. Comme l'a retenu le Tribunal cantonal d'une manière qui lie la Cour de céans (cf. consid. 2 ci-dessus), le projet de construction dont parle le recourant n'est toujours qu'au stade de l'avant-projet. Rien n'indique donc que le nouveau local soit construit dans un avenir proche. A cela s'ajoute que, selon les faits constatés par les juges cantonaux, des analyses d'hygiène effectuées sur la surface d'une table, les mains de collaborateurs et un sandwich font état de dépassements importants des valeurs-limites admises. Dans ces conditions, les délais confirmés par l'instance précédente, qui étaient tout de même de 6 mois, respectivement d'une année et demie lorsqu'ils ont été fixés par l'autorité compétente, sont proportionnés à l'intérêt public, défini à l'art. 1 let. a et b LDAl qui dispose que le but de cette loi est de protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires et les objets usuels pouvant mettre la santé en danger et d'assurer la manutention des denrées alimentaires dans de bonnes conditions d'hygiène.