Citation: 4C.176/2001 30.10.2001 E. A

A.- a) En 1984, C.________ a repris "X.________", une boulangerie-pâtisserie, qui comprenait également un salon de thé, sise à ... . Une pièce borgne située au niveau de la rue faisait alors usage de laboratoire de pâtisserie. Dès son entrée et sur demande du service communal de l'hygiène, C.________ y a installé une évacuation mécanique de l'air vicié en toiture. Devenu propriétaire des locaux en 1986, il a exploité l"Escale" durant huit ans. Dans le laboratoire, il ne préparait que de la marchandise destinée à la vente au tea-room. Le 7 février 1992, C.________ a cédé son affaire à D.________, pâtissier-confiseur, contre un prix de 250 000 fr. Le contrat de remise de commerce alors signé portait sur la cession de "tous les éléments immatériels" se rattachant au commerce, "notamment le droit au bail, la clientèle (goodwill), les recettes de fabrication ou tout autre avantage acquis à l'entreprise", ainsi que des machines, matériel, installations et agencement. Il stipulait en particulier, à l'art. 11, sous le titre liminaire "transfert du bail et autorisation d'exploiter": "La validité du présent contrat est subordonnée à: (...) - l'obtention des autorisations d'exploiter de la part des autorités compétentes.. " Le 30 avril 1992, C.________ a remis à bail à D.________ le magasin de boulangerie et de pâtisserie, le salon de thé et le laboratoire, ainsi que les accessoires mobiliers figurant sur un inventaire. D.________ n'a pas utilisé le laboratoire de "X.________" en tant que tel, mais il en a fait un dépôt de boissons. Il a concentré sa production à "Y.________", une autre boulangerie-pâtisserie-tea-room dont il était propriétaire et exploitant à ... . b) Atteint dans sa santé, D.________ a dû interrompre ses activités professionnelles peu après. Il a alors cédé "X.________" et "Y.________" à son employé B.________, boulanger de formation, et à A.________, épouse de ce dernier. Le 20 octobre 1992, les parties ont passé deux contrats de remise de commerce. Le prix de "X.________" a été fixé à 250 000 fr., celui de "Y.________" à 350 000 fr. Les clauses des conventions sont pratiquement identiques à celles du contrat conclu entre C.________ et D.________. Selon l'art. 11 de la convention concernant "X.________", en particulier, la validité des contrats est subordonnée à "l'obtention des autorisations d'exploiter de la part des autorités compétentes". Des problèmes ont surgi en relation avec l'utilisation du laboratoire de "X.________". Il résulte ainsi d'un procès-verbal d'inspection du 9 décembre 1992 dressé par le Contrôle des denrées alimentaires du Service des abattoirs de ... que l'état actuel du laboratoire ne permet pas au futur exploitant de l'utiliser comme local de fabrication notamment en raison du manque de salubrité des murs et de l'absence d'un système de ventilation du local garantissant une aération suffisante pour le personnel. Le 10 décembre 1992, D.________ et C.________ ont été informés des réserves émises par le Service des abattoirs. Celui-ci a informé C.________ qu'il avait visité les lieux en présence des futurs exploitants, afin d'établir et de transmettre son préavis au Service de l'Urbanisme. Lors de la visite, il avait constaté que le local servant antérieurement comme laboratoire ne permettait pas en son état actuel d'être utilisé comme tel. Il adressait la liste des travaux à effectuer pour que la pièce réponde aux normes en vigueur. A la même date, le Service des abattoirs de ... a également transmis aux époux A.________ et B.________ la liste des travaux à effectuer pour que le local utilisé antérieurement comme laboratoire puisse être exploité comme laboratoire de fabrication, avec copie à D.________ et C.________. Le 24 décembre 1992, le bail conclu entre C.________ et D.________ a été cédé aux nouveaux exploitants. Ceux-ci ont repris les deux commerces au début du mois de janvier 1993. Ils ont versé à D.________ la somme totale de 600 000 fr. C.________ a réalisé des travaux de réfection à "X.________". Les nouveaux exploitants ont pour leur part modifié les aménagements intérieurs. La fabrication de boulangerie et de pâtisserie s'est effectuée au laboratoire du commerce de ... . A la fin de l'année 1992, les parties ont établi deux inventaires. Le montant des marchandises en stock au 31 décembre 1992 à "X.________" a été arrêté à 1574 fr.70, et à 13 823 fr. 65 pour "Y.________". Les nouveaux exploitants ont admis devoir verser à D.________ 1644 fr. correspondant à la caution et à des mensualités de leasing d'un véhicule. Ces sommes n'ont pas été payées et, le 7 avril 1993, A.________ a écrit qu'elle et son mari retenaient provisoirement le montant de l'inventaire, vu l'incertitude dans laquelle ils se trouvaient au sujet de l'exploitation du commerce de ... . Le 28 octobre 1993, un permis de construire pour la mise en conformité du laboratoire de pâtisserie a été délivré à C.________. Par lettre du 11 février 1994, la Direction de l'urbanisme a délivré à B.________ et à A.________ un permis tolérant l'exploitation du local aux conditions suivantes: