Citation: 8C_171/2024 E. A

A.a. A.________, né en 1962, a obtenu un certificat fédéral de capacité (CFC) de cuisinier en juillet 1981. Le 19 juillet 1982, il a été victime d'un accident de la circulation lui ayant causé un polytraumatisme essentiellement aux membres inférieurs et ayant nécessité plusieurs opérations. En incapacité totale de travail depuis l'accident, A.________ a déposé une demande de prestations de l'assurance-invalidité le 5 janvier 1984. L'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'OAI) a pris en charge une formation en tant que programmeur et employé de commerce de type G, achevée avec succès en juillet 1988. Depuis lors, l'assuré a travaillé comme comptable pour différents employeurs. Par décision du 4 avril 1989, l'OAI lui a refusé tout droit à une rente d'invalidité, en l'absence de perte de gain. A.b. Le 8 mars 2018, A.________ a déposé une nouvelle demande de prestations auprès de l'OAI en raison notamment d'acouphènes survenus à la suite d'un accident de la voie publique en 2013. Après avoir instruit le cas sur le plan médical, l'OAI a rendu, le 18 septembre 2019, une décision par laquelle il a refusé l'octroi d'une rente d'invalidité à l'assuré, au motif que son état de santé était compatible avec l'activité habituelle de comptable qu'il exerçait depuis 1988. Saisie d'un recours, la Cour des assurances sociales du Tribunal cantonal du Valais (ci-après: la Cour des assurances sociales) l'a admis, a annulé la décision du 18 septembre 2019 et a renvoyé la cause à l'OAI pour instruction complémentaire (jugement du 4 mars 2020). A.c. L'OAI a confié un mandat d'expertise pluridisciplinaire (médecine interne, oto-rhino-laryngologie [ORL], rhumatologie et psychiatrie) au Centre Médical Expertises (ci-après: CEMEDEX). Dans leur rapport du 14 avril 2021, les experts ont estimé que l'assuré pouvait travailler à plein temps dans l'activité de comptable, avec une baisse de rendement de 30% depuis l'accident de 2013 en raison des troubles ORL. Par décision du 2 novembre 2021, l'OAI a nié le droit de l'assuré à une rente d'invalidité, au motif que le taux d'invalidité - résultant de la comparaison du revenu hypothétique de cuisinier avec celui de comptable à 70% - était insuffisant pour ouvrir le droit à une rente.