Citation: 2A.496/2006 15.10.2007 E. B

La décision précitée de l'Office fédéral a fait l'objet de cinquante oppositions émanant de corporations publiques (cantons, communes), de différentes sociétés commerciales (fromagères ou de distribution) et de Raclette Suisse, association sise à Berne regroupant la quasi totalité des producteurs suisses de fromage à raclette sis hors le canton du Valais. Les opposants contestaient en particulier l'enregistrement des spécifications "à la coupe" et "à rebibes" en combinaison avec la dénomination principale, de même que la protection accordée au terme "raclette" pris isolément; ils faisaient notamment valoir que ce dernier ne pouvait pas être enregistré sous la forme d'une dénomination traditionnelle, car il ne désignait pas un produit agricole transformé, soit un fromage, mais un mets, un plat ou une recette à base de fromage fondu servi avec des pommes de terre et différents condiments (cornichons, oignons, etc.); ils mettaient également en doute les conclusions de l'enquête d'opinion utilisée pour établir le caractère prétendument traditionnel de la dénomination litigieuse, au motif que les questions posées étaient mal formulées et ne permettaient pas de savoir si les personnes interrogées établissaient une relation entre le Valais et l'évocation du terme "raclette" au sens du plat traditionnel valaisan à base de fromage fondu ou au sens du fromage utilisé pour la préparation de ce mets; enfin, ils soutenaient que la dénomination "Raclette" ne pouvait en toute hypothèse pas être enregistrée, car elle avait un caractère générique (notamment attesté par un avis de droit du professeur Bernard Dutoit, du 26 mai 1986, intitulé "La protection de l'appellation 'fromage à raclette valaisan' ") et sa protection comme appellation d'origine violait les principes de la bonne foi et de la garantie de la propriété. L'Office fédéral a joint les différentes oppositions dans une seule procédure et a ordonné les mesures d'instruction utiles. Il a notamment confié à l'Institut IHA-GfK le soin de réaliser une nouvelle enquête d'opinion destinée à éclaircir les rapports existants, dans l'esprit des publics valaisan et suisse (professionnels et consommateurs), entre la dénomination litigieuse "Raclette" et le Valais (rapport du 16 janvier 2003 établi sur la base d'un échantillon de 1'101 personnes interrogées en décembre 2002). Le canton du Valais et la Fédération laitière valaisanne ont conclu au rejet des oppositions, en déposant des avis de droit des professeurs François Dessemontet (du 5 juillet 2002) et Etienne Grisel (du 2 août 2002) à l'appui de leurs déterminations. Par décision du 3 novembre 2003 (rédigée simultanément en allemand et en français), l'Office fédéral a très partiellement admis deux des oppositions dont il était saisi sur des points accessoires du cahier des charges (soit les art. 4 et 11 réglant la teneur en eau et la maturation du fromage), et a déclaré les autres oppositions irrecevables (pour 22 d'entre elles) ou sans objet (pour 2 d'entre elles) ou les a entièrement rejetées (pour 24 d'entre elles). Il a notamment estimé que l'usage de consommer du fromage fondu au feu de bois était documenté depuis 1574 en Valais; que depuis la deuxième moitié du XIXème siècle, ce mets à base de fromage était connu dans les différents patois valaisans sous les noms de "rutschia", "ràchia" ("râchia") ou "râcla" qui dérivaient étymologiquement du terme français "raclette" désignant un petit racloir; que peu à peu, ces différentes désignations s'étaient francisées en "râclette" puis "raclette"; que les premiers documents écrits attestant l'utilisation du terme "raclette" en Valais remontaient aux années 1870; qu'à compter du XXème siècle, ce terme avait progressivement été utilisé pour désigner indistinctement aussi bien le mets à base de fromage fondu que le fromage servant à sa préparation; que cette double signification était actuellement attestée par "Le Petit Larousse Illustré" (édition 1995); qu'au vu du dossier historique, la dénomination litigieuse "Raclette" se rattachait donc bien au Valais; qu'en dépit de certains éléments attestant un début de dégénérescence (absence de la dénomination litigieuse dans l'ancienne ordonnance réglant la désignation des fromages suisses ainsi que dans les conventions internationales), les sondages d'opinion réalisés en 1999 et 2002 démontraient qu'un grand nombre de producteurs et de consommateurs valaisans et suisses associaient encore le terme litigieux à une provenance valaisanne; que son caractère de dénomination traditionnelle devait dès lors être tenu pour établi; qu'au surplus, la protection conférée par l'enregistrement litigieux ne portait atteinte ni à la garantie de la propriété, ni au principe de la bonne foi, faute de droit acquis découlant de la législation applicable ou de promesses faites par une autorité compétente.