Citation: 7B_666/2023 E. A

A.a. Les 9 et 12 mai 2020, A.A.________, E.A.________ - son épouse - et leurs quatre enfants ont déposé plainte pénale contre B.B.________. Ils lui reprochaient d'avoir, le 14 avril 2020, photographié le domaine de la famille A.________ et, les 8 et 9 mai 2020, tenu des propos injurieux envers A.A.________, E.A.________, ainsi que les enfants du couple; le mis en cause aurait également menacé A.A.________ et crié à son chien "Attaque" lors d'une balade de la famille, ce qui aurait notamment provoqué la fuite de F.A.________ (quatre ans). Selon la plainte, B.B.________ aurait encore accusé A.A.________ d'avoir volé une pioche et menacé un enfant. En raison de ces comportements et de ces menaces de mort, la famille A.________ aurait été contrainte de quitter son chalet, par crainte d'être une nouvelle fois attaquée. Lors de leur audition du 26 mai 2020, respectivement du 4 juin 2020, A.A.________ et son épouse, entendus comme personnes appelées à donner des renseignements, ont déclaré porter plainte personnellement contre B.B.________, le premier pour injure (art. 177 CP), violation du domaine secret ou du domaine privé au moyen d'un appareil de prise de vues (art. 179quater CP) ainsi que menaces (art. 180 CP) et la seconde pour injure (art. 177 CP). Tous les deux ont également porté plainte, au nom de leur fils F.A.________, pour lésions corporelles simples (art. 123 CP); celui-ci aurait en substance été légèrement griffé par le chien de B.B.________ et aurait souffert de douleurs les jours suivants. A.b. Les 25 août et 17 septembre 2020, A.A.________ a déposé une nouvelle plainte contre B.B.________ pour injures et menaces en raison de faits survenus le 23 août 2020. Cette plainte a en substance été confirmée le 11 février 2021 lors de son audition par la police. A.A.________, E.A.________ et leurs quatre premiers enfants ont déposé une nouvelle plainte pénale contre B.B.________ le 5 janvier 2021; le chien de ce dernier aurait à nouveau pénétré dans leur jardin le 8 novembre 2020 et pris en chasse les quatre enfants tout en aboyant, ce qui les aurait contraints à trouver refuge dans leur chalet pendant au moins une heure. A.c. Lors de l'audience du 30 juin 2021 (cause MPC_1), l'Office régional du Ministère public du Valais central (ci-après : le Ministère public) a tenté en vain la conciliation. Vu leur demande du 6 avril 2021, A.A.________ et son épouse n'ont cependant pas été confrontés à B.B.________ lors de cette séance. A la suite de son courrier du 3 février 2022 aux parties, le Ministère public a classé, par ordonnance du 25 août 2022, la procédure MPC_1 ouverte contre B.B.________ s'agissant des faits qui s'étaient produits le 14 avril 2020. Par acte d'accusation séparé du même jour, il l'a renvoyé devant le Tribunal de district de Sion pour ceux réalisés les 8, 9 mai, 23 août, 8 novembre et 13 décembre 2020. A.d. Le 9 février 2022, A.A.________ et E.A.________ ont déposé plainte pénale contre C.B.________, épouse de B.B.________, en raison d'un courriel qu'elle avait adressé le 6 janvier 2021 à D.________, dont le contenu porterait atteinte à leur honneur. C.B.________ a produit une procuration établie le 18 mars 2022 en faveur de l'avocat Yannis Sakkas. Par ordonnance du 7 juillet 2022, le Ministère public a ordonné la disjonction de la procédure pénale MPC_1 de celle relative à la plainte susmentionnée, dès lors instruite sous la référence MPC_2. A.e. Le 5 août 2021, B.B.________ a déposé plainte pénale contre les époux A.________ pour diffamation (art. 173 CP) en raison de leur lettre du 13 juillet 2021 adressée au Ministère public.