Citation: 2A.496/2006 15.10.2007 E. 8

8.1 Les premiers écrits référencés dans le dossier historique ne mentionnent pas le terme "raclette", mais se limitent à l'évocation d'une pratique culinaire présentée comme traditionnelle en Valais et consistant à faire fondre ou rôtir du fromage gras d'alpage au feu de bois. La description la plus ancienne de ce mets actuellement connue date de 1574 (lettre du médecin et pharmacien sédunois Gaspar Ambüel, dit Collinus, à un certain Conrad Gessner, ami d'Erasme); d'autres ont suivi (cf. les références à l'abbé Clément, "Walliser Volkskunde des 18. Jahrhunderts" [année 1768] et à l'avocat et médecin Hildebrand Schiner, dans son ouvrage "Description du Département du Simplon" [publié en 1812]). La première attestation écrite de l'utilisation du terme "raclette" (plus précisément: "râclette") remonte apparemment à un ouvrage publié en 1874 par l'historien Eugène Rambert ("Les Alpes Suisses", vol. 2, intitulé "De Schwyz à Schwyz par Sion"). Mais aussi bien dans cet ouvrage que dans les écrits postérieurs répertoriés dans le dossier historique, le terme n'est utilisé, pendant tout le XIXème siècle, que pour désigner le seul mets valaisan, à l'exception du fromage servant à sa préparation (cf. les références aux journaux "Le Villageois" [édition du 15 mars 1875] et "Ami du peuple" [éditions du 18 mai 1879 et 31 octobre 1880]; cf. aussi les références aux ouvrages des écrivains Victor Tissot ["La Suisse inconnue", publié en 1888] et Louis Courthion ["Le peuple du Valais", publié en 1902]). Les pièces relatives au XXème siècle confirment ce sens univoque du mot litigieux dans le langage - y compris dans la locution "fromage à raclette" -, du moins jusque vers le milieu ou la fin des années 1970 (cf. la référence, dans le dossier historique, à l'exposition cantonale organisée à Sion en 1909, où la raclette est déclarée "mets national valaisan"; cf. les articles de presse publiés dans le journal illustré "La Patrie suisse" [1938 p. 396 s.], dans la "Gazette du Valais" [article intitulé "Les fromages à fondue et à raclettes", 16 octobre 1920], dans le "Walliser Bote" [6 mai 1925], dans le quotidien jurassien "Le Démocrate" [article signé Charles Beuchat, du 18 août 1955], dans la "Feuille d'avis de Lausanne" [30 juin 1960] et dans la "Gazette de Lausanne" [article intitulé "Eloge de la raclette" signé par Cyrille Michelet, 1965]; voir aussi les publications du docteur Henri Wuilloud, "L'agriculture en Valais" [1923] et "Harmonies valaisannes" [1961], de C. Fellay, inspecteur de laiterie, "La fabrication d'un bon fromage gras de montagne: le fromage à raclette" [in: rapport triennal de l'Ecole cantonale d'agriculture de Châteauneuf, 1929-1932], du professeur Ernst Laur, "Le paysan suisse, sa patrie et son oeuvre" [éd. en 1939 par l'USP], d'Albert Molk, "Anthologie de la raclette" [1952], de Bojen Olsommer, "En Valais, coup d'oeil sur la gastronomie", in: "Le pays romand" [1955], du géographe Jean Loup, "Pasteurs et agriculteurs valaisans, Contribution à l'étude des problèmes montagnards" [thèse, Grenoble, 1965], de Pierre Androuët, "Propos de l'ordre de la channe" [1973], et de Cyrille Michelet, "Le fromage à raclette et sa lointaine origine, anthologie de la raclette" [1974]). En réalité, le dossier historique joint à la demande d'enregistrement ne contient que peu de références indiquant que le terme "raclette" est également utilisé seul pour désigner le fromage servant à la préparation du plat homonyme (cf. en particulier, "Petit Larousse Illustré" [édition 1995] et un ouvrage de Nancy Eekhof-Stork intitulé "Les Fromages" [Bruxelles/Paris, 1978]). Durant la procédure d'opposition, les parties ont cependant produit un certain nombre de pièces attestant un tel usage du terme litigieux, apparemment comme ellipse de la locution "fromage à raclette" (principalement des coupures de presse, des articles publicitaires et des extraits de page internet): l'Etat du Valais voulait par là démontrer que le terme "raclette" ne désigne pas seulement le mets traditionnel valaisan, mais aussi le fromage utilisé pour sa confection, tandis que les opposants entendaient ainsi prouver que l'emploi dudit terme pour désigner un fromage est récent et vise n'importe quel fromage à raclette, sans égard à sa provenance valaisanne, suisse ou étrangère.