Citation: 4A_156/2018 E. A

A.a. En 2009, Z.________ (ci-après: le maître de l'ouvrage, ou le maître) a décidé de transformer sa maison vigneronne à... (VD). Il a confié la direction des travaux à un architecte et mandaté un bureau d'ingénieurs pour le suivi du chantier. La société A.________ SA est une entreprise très importante de la région, capable et habituée à exécuter tous travaux de construction, même les plus complexes. Le 29 décembre 2009, la prénommée (ci-après: l'entrepreneur) a complété et transmis à la direction des travaux une soumission établie par l'ingénieur et l'architecte du maître pour les travaux de démolition, terrassements, béton et béton armé. Cette offre portant le numéro xxx indiquait un "montant estimatif net TTC" [toutes taxes comprises] de 303'353 fr. 65. Elle comprenait un descriptif détaillé des différents postes, indiquant pour chacun un prix unitaire, des quantités et un sous-total résultant de la multiplication des deux facteurs. Y figuraient notamment les postes suivants: - Art. 1.14: Prix unitaire de 75 fr. par m3, pour "Fouille en pleine masse intérieure, pour le sous-sol, par étape, dans tout terrain autre que la molasse, y compris évacuation des matériaux à une décharge au choix de l'entrepreneur et taxes de décharge, m3 en place". - Art. 1.16: Prix unitaire de 90 fr. par m 3, pour "Plus-value sur art. 1.14 pour fouille dans la roche". - Art. 1.17: Prix unitaire de 220 fr. le m3, pour "Fouille à la main pour reprises en sous-oeuvre des murs existants, par tranche de 2.00 à 2.50 m de longueur, hauteur 2,50 à 3,00 m, largeur 20 à 25 cm, y compris évacuation des matériaux à une décharge au choix de l'entrepreneur et taxes de décharge, m3 en place". L'entrepreneur a signé les conditions générales de la direction des travaux, annexées à cette offre, qui prévoyaient notamment les dispositions suivantes: " 1.07. Travaux imprévus Aucun travail non prévu dans la soumission ne pourra être entrepris sans ordre formel de la Direction des travaux. Les prix des travaux imprévus, calculés au métré, feront l'objet d'une offre écrite avant leur exécution. Les travaux ne pourront être faits en régie que si leur nature même exclu [sic!] de les facturer au métré. (...) 3.02 Le calcul des prix (...) Les opérations ou fournitures qui n'auraient pas été précisées pour la parfaite exécution des travaux doivent être comprises dans les prix unitaires, qui sont considérés comme globaux, forfaitaires et susceptibles d'aucune plus-value." Le maître de l'ouvrage et l'architecte ont demandé à l'entrepreneur d'affiner son offre pour se rapprocher des entreprises concurrentes. Le 16 février 2010, l'entrepreneur a procédé à une étude générale de la qualité du sol à divers endroits à... (VD). Il a examiné différents extraits du cadastre géologique. Le 18 février 2010, il a établi une nouvelle offre portant le même numéro que la précédente et recouvrant les mêmes travaux, d' un "montant estimatif net TTC" de 260'153 fr. 75. Pour le poste 1.14, le prix unitaire était ramené de 75 fr. à 65 fr. par m 3. En revanche, les prix unitaires de 90 fr. et 220 fr. par m 3 étaient maintenus pour les art. 1.16 et 1.17. L'entrepreneur n'a demandé aucune garantie au maître concernant le sol, n'a procédé à aucun sondage ni exigé un tel sondage du maître ou de ses mandataires. Il n'a émis aucune réserve au sujet du sol dans son offre. La direction des travaux a signifié oralement à l'entrepreneur que les travaux lui étaient adjugés. A.b. Les travaux ont débuté en avril 2010. Dès les premières fouilles, l'entrepreneur a été confronté à des conditions géologiques imprévues, rencontrant de la roche très dure. De nombreuses heures de travail supplémentaires ont été nécessaires pour creuser la roche. Les ouvriers ont dû utiliser des machines plus petites que prévu et même attaquer la roche à la main, afin d'éviter l'apparition de fissures dans le bâtiment en transformation. Le chantier a subi des retards. Plusieurs séances de chantier ont eu lieu pour discuter de ces problèmes, en particulier les 12 et 21 mai 2010. Le procès-verbal de la première séance citée indique que "de la molasse a été trouvée lors des terrassements, dès 90 cm de profondeur. Dureté moyenne. (...) ", tandis que celui de la seconde citée précise: " Terrassements sous-sol cave à vin: env. 2/5 de réalisés. La molasse en fond de fouille (60 derniers cm) est très dure (idem béton). (...) ". Le maître de l'ouvrage a assisté à la quasi- totalité de ces séances. Le principe des surcoûts y a été évoqué, mais sans évaluation chiffrée. L'entrepreneur a continué ses travaux. Conformément au souhait du maître de l'ouvrage, il a entièrement excavé le sous-sol. Les difficultés ont perduré, les ouvriers rencontrant de la roche de plus en plus dure. Le maître a sollicité des travaux non prévus dans l'offre initiale. L'entrepreneur a établi une offre spécifique du 10 juin 2010 pour des travaux complémentaires liés à la réalisation d'une voûte en terre cuite dans la cave, d'un montant estimatif de 22'068 fr. 30. La deuxième offre complémentaire, du 30 juin 2010, chiffrait des travaux de démolition de la charpente à un montant estimatif de 9'295 fr. 50. Ces deux offres ont été acceptées oralement. L'entrepreneur a donc effectué ces travaux. Le 29 juin 2010, l'entrepreneur a transmis à l'architecte du maître une offre n° yyy portant sur les "fouilles intérieures selon cond. locales" pour un "montant estimatif net TTC" de 79'535 fr. 80. Cette offre mentionne notamment les plus-values suivantes: - Art. 2120.230: Prix unitaire de 10 fr. le m 3, pour "Fouille en pleine masse dans terrain exploitable à la pioche. Chargement direct sur véhicule. Exécution mécanique". - Art. 2120.231: Prix unitaire de 35 fr. le m 3, pour "Fouille en pleine masse dans terrain exploitable à la pioche. Chargement direct sur véhicule. Exécution main-machine. En PV. sur art. 2120.230". - Art. 2120.232: Prix unitaire de 160 fr. le m 3, pour "Fouille en pleine masse dans terrain exploitable à la pioche. Chargement direct sur véhicule. Exécution manuelle. En PV sur art. 2120.230 et 2120.231". - Art. 2120.244: Prix unitaire de 240 fr. le m 3, pour "P.V. sur art. 2120.232 pour exploitation de roche très dure, à la main". Cette offre n'a fait l'objet d'aucune acceptation écrite ou orale. A.c. Le 8 décembre 2010, à la demande du maître de l'ouvrage, une séance a eu lieu avec l'entrepreneur et la direction des travaux pour discuter du coût de ceux-ci. Les questions financières étaient litigieuses, mais la poursuite des travaux n'a pas été remise en cause. L'entrepreneur a annoncé un dépassement de plus de 100'000 fr. par rapport au devis initial. Il a remis au maître de l'ouvrage un document daté du même jour concernant les travaux effectués jusque-là, qui étaient chiffrés à 320'627 fr. 40. A cette date, le maître de l'ouvrage avait payé des acomptes à hauteur de 190'312 fr. 60. Le 21 février 2011, l'entrepreneur a adressé à la direction des travaux une nouvelle situation des coûts indiquant des travaux de maçonnerie et béton armé au 31 décembre 2010 d'un montant net TTC de 337'455 fr. 45. Au 1 er avril 2011, le montant des acomptes versés par le maître de l'ouvrage ascendait à 337'093 fr. Un litige est survenu entre les parties au sujet du paiement des factures. En conséquence, les travaux, qui en étaient au stade des finitions et du rangement, ont été suspendus. Le maître a mandaté une entreprise tierce. Par courrier du 3 août 2011, l'entrepreneur a adressé au maître de l'ouvrage la facture finale pour les travaux effectués jusqu'à la levée du chantier le 19 juillet 2011. Celle-ci indique un total de 614'904 fr. 20 TTC et un solde à payer de 277'811 fr. 20, après déduction des acomptes de 337'093 fr. Le maître n'a pas réglé cette facture. Il a mis l'entrepreneur en demeure de lui payer la somme de 98'217 fr. 09, dont 52'641 fr. 65 pour les travaux confiés à l'entreprise tierce et 45'575 fr. 44 pour le montant qu'il estimait avoir versé en trop.