Citation: 1A.152/2001 05.03.2002 E. 3

3.1 L'annexe 3.2 OEaux règle "le déversement des eaux industrielles dans les eaux ou les égouts publics". Les eaux industrielles comprennent toutes les eaux à évacuer provenant des exploitations artisanales et industrielles (ch. 1 al. 1 let. a de l'annexe 3.2 OEaux). Les eaux usées d'un restaurant entrent donc dans le champ d'application de cette annexe. Partant, l'annexe 3.3 OEaux, qui concerne les "autres eaux polluées" (c'est-à-dire des eaux non industrielles), n'est pas applicable en l'espèce. 3.2 Le chiffre 1 de l'annexe 3.2 OEaux énonce les principes généraux suivants. Quiconque évacue des eaux industrielles doit, au cours des processus de production et de traitement des eaux, prendre les mesures qui s'imposent selon l'état de la technique pour éviter de polluer les eaux. Il doit en particulier veiller à générer aussi peu d'eaux polluées et à évacuer aussi peu de substances pouvant polluer les eaux que cela est possible sur le plan de la technique et de l'exploitation, tout en restant économiquement supportable (ch. 1 al. 2 let. a de l'annexe 3.2 OEaux). Lorsqu'il déverse des eaux à évacuer dans les eaux ou dans les égouts publics, il doit respecter, au point de déversement, les exigences générales fixées au chiffre 2 de cette annexe (ch. 1 al. 3 let. a), et pour les eaux à évacuer provenant de branches industrielles données, les exigences particulières du chiffre 3 de cette annexe, applicables à des substances déterminées (ch. 1 al. 3 let. b). Lorsque les mesures requises, selon l'état de la technique, permettent de respecter des exigences plus sévères que celles qui sont définies aux chiffres 2 et 3, l'autorité peut, sur la base des indications du détenteur et après l'avoir consulté, fixer des valeurs plus sévères (ch. 1 al. 5 de l'annexe 3.2 OEaux). Lorsque les chiffres 2 et 3 de l'annexe ne fixent pas d'exigences pour certaines substances pouvant polluer les eaux, l'autorité définit dans l'autorisation les exigences requises, en se fondant sur l'état de la technique. Ce faisant, elle tient compte des normes internationales ou nationales, des directives publiées par l'office (OFEFP) ou des normes élaborées par la branche industrielle concernée en collaboration avec l'office (ch. 1 al. 6 de l'annexe 3.2 OEaux). 3.3 Le chiffre 2 de l'annexe 3.2 OEaux, intitulé "Exigences générales", ne mentionne ni les huiles ni les graisses. Ces substances sont en revanche mentionnées dans le chiffre 31 de l'annexe 3.2 OEaux (ce chiffre 31 étant une subdivision du chiffre 3 "Exigences particulières pour des substances déterminées provenant de branches industrielles données"), plus précisément à la colonne 2 de ce chiffre 31, où il est indiqué que "les établissements de conditionnement des graisses et des huiles doivent s'équiper au besoin de séparateurs". Le Tribunal administratif a appliqué cette disposition à l'établissement du recourant, en s'inspirant des critères proposés par la norme SN 592000 établie en 1990 par l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux (ASPEE) pour déterminer s'il y a lieu ou non d'installer un séparateur de graisses. L'OFEFP estime cependant que le chiffre 31 de l'annexe 3.2 OEaux n'est pas applicable aux restaurants. Certes, ceux-ci préparent des denrées alimentaires (cf. titre du chiffre 31 "Préparation des denrées alimentaires") en utilisant des graisses et des huiles. Cependant, les restaurants ne sont pas mentionnés dans la liste des "branches industrielles" et "procédés" que vise le chiffre 31 de l'annexe précitée, et le "conditionnement des graisses et des huiles" n'est pas l'objet de leur activité. Il convient donc d'adopter l'interprétation restrictive proposée par l'OFEFP. 3.4 L'exigence, pour les restaurants, d'installer un séparateur peut néanmoins découler des principes généraux du chiffre 1 de l'annexe 3.2 OEaux. En effet, l'alinéa 2 let. a de ce chiffre 1 oblige celui qui évacue des eaux industrielles à prendre les mesures qui s'imposent pour générer aussi peu d'eaux polluées et évacuer aussi peu de substances pouvant polluer les eaux que cela est possible sur le plan de la technique et de l'exploitation, tout en restant économiquement supportable. Les mesures requises sont définies par l'autorité compétente - en l'occurrence le SESA - dans l'autorisation; ce faisant, l'autorité doit tenir compte des normes internationales ou nationales, des directives publiées par l'OFEFP ou des normes élaborées par la branche industrielle concernée en collaboration avec l'office (ch. 1 al. 6 de l'annexe 3.2 OEaux). 3.4.1 La norme SN 592000 "Evacuation des eaux des biens-fonds", établie par l'ASPEE, peut être prise en considération dans ce contexte, pour autant qu'elle concrétise les principes généraux énoncés au chiffre 1 de l'annexe 3.2 OEaux, en décrivant l'état actuel de la technique de prétraitement des eaux usées provenant des restaurants, ou en proposant des critères pour déterminer si l'installation de prétraitement est économiquement supportable. Le recourant fait valoir que les conditions d'application de la norme SN 592000 ne seraient pas réunies en l'espèce, car son établissement n'atteint pas le seuil de 300 repas préparés par jour, seuil prévu au chiffre 10.6.2. de cette norme. Il considère que les critères retenus par le SESA, puis par le Tribunal administratif, à savoir la faible pente du collecteur communal d'eaux usées dans le tronçon situé entre son hôtel et la station d'épuration, ainsi que le caractère rigoureux des hivers à la Vallée de Joux, ne seraient pas à eux seuls décisifs. Le recourant conteste par ailleurs la réalisation de ces conditions: il soutient que son établissement est surélevé d'une cinquantaine de mètres par rapport au niveau de la station d'épuration de N.________ et qu'il est fermé durant les mois les plus froids de l'hiver (décembre et janvier). Il conteste par ailleurs que les graisses provenant de son hôtel se seraient figées dans les conduites, entraînant des mesures particulières de nettoyage des canaux d'écoulement. 3.4.2 On peut se demander si les critères précités de la norme SN 592000, notamment celui des 300 repas par jour, sont décisifs. Si l'on considère que l'installation d'un séparateur de graisses constitue la mesure correspondant à l'état de la technique pour prétraiter des eaux industrielles contenant des huiles et des graisses, il faudrait exiger ce prétraitement chaque fois qu'il est économiquement supportable (ch. 1 al. 2 let. a, ch. 1 al. 3 let. a et ch. 1 al. 5 de l'annexe 3.2 OEaux). Le chiffre 10.6.2 de la norme SN 592000 prévoit qu'un séparateur de graisses n'est en général pas requis dans le cas d'un établissement servant moins de 300 repas par jour. Or, selon une évaluation de l'Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers (GastroVaud), un total de 300 repas par jour correspond à un chiffre d'affaires annuel d'environ 2'250'000 fr., soit un résultat atteint seulement par une petite proportion des cafetiers, restaurateurs et hôteliers du canton. Dans ces conditions, la réglementation de la directive vaudoise DCPE 560 "Assainissement des cuisines d'établissements publics et d'entreprises", du 17 février 1994, paraît donc davantage conforme aux principes généraux du chiffre 1 de l'annexe 3.2 OEaux. Cette directive prescrit l'installation d'un séparateur de graisses dans tout établissement et entreprise disposant d'une cuisine collective et confectionnant des mets chauds (hôtels, restaurants publics ou d'entreprises, auberges, traiteurs, établissements médico-sociaux et médico-éducatifs, hôpitaux, cliniques, pensions, etc.), indépendamment d'autres critères comme le nombre de repas préparés quotidiennement, pour autant - cette réserve est implicite - que cela soit économiquement supportable. Cette question peut toutefois rester indécise si l'on admet que la décision attaquée peut trouver un autre fondement, à savoir l'art. 7 al. 2 OEaux.