Citation: 1A.277/2000 16.01.2001 E. A

A.- Le Département des infrastructures du canton de Vaud a approuvé le 22 février 1999 le plan d'affectation cantonal "Vuaz Vauchy", qui modifie la destination d'un secteur, d'une surface de 4'150 m2 environ, d'une zone industrielle de la commune de Payerne. Selon le règlement du plan d'affectation cantonal (RPAC), cette mesure de planification vise à permettre l'édification d'un "établissement médico-social sécurisé" (art. 1 RPAC). Cet établissement devrait être construit et exploité par la fondation de droit public "La Passerelle"; il comporterait des locaux d'habitation et des ateliers et il serait destiné à accueillir quinze détenus hommes confrontés à un handicap psychique. Actuellement, le terrain (réparti sur trois parcelles) appartient à la commune de Payerne, à la Confédération suisse et à la société anonyme Morandi Frères S.A. Le règlement du plan d'affectation cantonal définit notamment le volume et la hauteur des bâtiments prévus (art. 4 ss RPAC); il prévoit l'attribution du degré de sensibilité au bruit III à l'ensemble du périmètre (art. 11 RPAC). En approuvant le plan, le Département des infrastructures a rejeté les oppositions qui avaient été formées lors de l'enquête publique. Une de ces oppositions émanait de deux propriétaires fonciers voisins, dans la zone industrielle (régie par le plan des zones de la commune de Payerne) dont faisait partie auparavant le terrain destiné à l'établissement médico-social: A.________, propriétaire de la parcelle n° 2169 où se trouvent des installations industrielles, et B.________, propriétaire de la parcelle n° 4767 où se trouve une maison d'habitation. Ces terrains se situent à environ 150 m de la limite nord du périmètre du plan d'affectation cantonal.