Citation: 7B_393/2024 E. A

A.a. Selon un rapport du 17 janvier 2022 du docteur B.________, du Service médical C.________, A.________, titulaire notamment d'un "Master in Law", souffrait d'autres troubles de l'humeur persistants (F34.8), d'un trouble anxieux et dépressif mixte (F41.2), d'un état de stress post-traumatique (F43.1) - actuellement chronicisé -, de troubles mixtes de la personnalité (F61), ainsi que selon toute vraisemblance d'un tableau séquellaire d'autisme atypique (F84.1); ces troubles étaient importants et persistants sur le plan psychiatrique, surtout dans le domaine des relations aux autres. A.b. Le 11 mai 2023, A.________ a déposé une plainte/dénonciation contre inconnus, affirmant avoir subi des maltraitances de la part de policiers, d'ambulanciers et de médecins pendant plus de quinze heures entre le 9 et le 10 mai 2023. Il y formulait également différentes requêtes en lien avec les art. 152 al. 3 (droit pour la victime de ne pas être confrontée avec le prévenu), 155 al. 1 (limitation des auditions de personnes atteintes de troubles mentaux à l'indispensable), 338 al. 1 (droit de la partie plaignante de se faire, le cas échéant, dispenser de comparution aux débats) et al. 3 CPP (droit de la partie plaignante de se faire représenter aux débats ou de déposer des propositions écrites), ainsi qu'avec l'art. 35b de la loi valaisanne du 31 janvier 1991 sur les droits et l'inclusion des personnes en situation de handicap (LDIPH/VS; RS/VS 850.6; obligations d'aménagements raisonnables pour prévenir, supprimer ou réduire les discriminations des personnes en situation de handicap). Il s'est constitué partie plaignante le 22 mai 2023 et a complété sa plainte le 15 juin 2023. A.c. Par requête du 20 juin 2023 - à laquelle A.________ a consenti le 14 juin 2023 -, le Centre de consultation LAVI a sollicité l'accès au dossier de la cause MPG qqq ouvert par l'Office central du Ministère public du canton de Valais (ci-après : le Ministère public) - agissant alors par son Procureur général - afin d'évaluer la qualité de victime de A.________ et, le cas échéant, de le soutenir dans ses démarches. Dans sa réponse du 22 juin 2023, le Ministère public a informé le Centre de consultation LAVI qu'une copie du dossier sollicité lui serait adressée dès que les parties auraient accès au dossier, soit lorsque les prévenus auraient été entendus et que les preuves principales auraient été administrées. A.d. Le 7 août 2023, le Ministère public a informé A.________ de la prochaine clôture de l'instruction et de son intention de classer la procédure. A.e. A.________ a complété sa plainte/dénonciation le 7 août 2023. Le 16 août 2023, il a en outre déposé différentes écritures, sollicitant en particulier la désignation d'un conseil juridique gratuit, la mise en place de "dispositifs d'assistance" - dont des "aménagements raisonnables et accessibilité et communication" (cf. art. 35b et 36c LDIPH/VS) -, l'accès au dossier MPG qqq par la voie électronique, la prolongation du délai échéant le 31 août 2023 pour déposer ses réquisitions de preuve. A.f. Le 5 octobre 2023, le Ministère public a informé A.________ que, sauf avis contraire de sa part dans les cinq jours, une copie du dossier MPG qqq serait adressée au Centre de consultation LAVI. Le 15 décembre 2023, le Ministère public a informé le Centre de consultation LAVI de la réception du courrier du 7 octobre 2023 de A.________ et de sa renonciation a priori à obtenir le transfert de son dossier à cet office; selon ce courrier, le refus d'aide immédiate du Centre de consultation LAVI du 22 août 2023 était fondé sur la communication de fin d'enquête du 7 août 2023 et le dossier, instruit en violation de son droit d'être entendu, ne pourrait donc pas conduire à une autre décision. A.g. Dans son ordonnance du 12 octobre 2023, le Ministre public a indiqué ne pas comprendre "la nature précise de la demande d'assistance" formulée "en lien avec la situation de handicap" dont A.________ se disait atteint; rien ne l'empêchait de communiquer avec le Ministère public dans le respect notamment de l'art. 110 CPP et des dispositions de l'ordonnance d'exécution du 18 juin 2010 sur la communication électronique dans le cadre de procédures civiles et pénales et de procédures en matière de poursuite pour dettes et de faillite (OCEI-PCPP; RS 272.1). Le dossier de la cause a été adressé, exceptionnellement sans frais, à A.________ (dossier principal de 149 pages et dossier des pièces annexes de 391 pages) et le délai pour déposer des réquisitions de preuve a été prolongé au 31 octobre 2023. Dans sa réponse du 13 octobre 2023, A.________ a en substance réitéré sa demande à pouvoir être assisté en raison d'une situation de handicap, requérant en particulier la mise en place de dispositifs d'assistance propres à favoriser son accès à la justice en se référant notamment à son écriture du 16 août 2023; sans une assistance, il n'était en outre pas à même de se déterminer en quinze jours sur les 540 pages du dossier qui lui avaient été communiquées. Il a sollicité la gratuité de la procédure et, subsidiairement, l'octroi de l'assistance judiciaire. A.h. Le 31 octobre 2023, A.________ a déposé, "seul et sans assistance", des réquisitions de preuve. Dans cette écriture, il a complété sa dénonciation pénale et a réitéré ses demandes visant à obtenir la mise en place de dispositifs d'assistance, la possibilité de pouvoir répondre par écrit, le droit d'être confronté à un personnel formé aux difficultés relatives à son type de handicap et la gratuité de la procédure, subsidiairement l'octroi de l'assistance judiciaire; il a aussi sollicité une prolongation de délai. A.i. Par requête du 12 janvier 2024, A.________ a requis une nouvelle fois la transmission du dossier MPG qqq par la voie électronique.