Citation: 2C_311/2016 E. C

Mit Entscheid vom 22. Juli 2015 hiess die ESTV die seinerzeitige Einsprache teilweise gut und setzte sie die Steuerforderung auf Fr. 12'848.-- herab. Im Einzelnen nahm sie folgendes an: - Der Materialanteil (gemessen am Umsatz) belaufe sich im konkreten Fall weiterhin auf 49 %; gesamtschweizerisch liege der Anteil bei rund 32 %, nämlich 32,0 % bei schweizerischen Gourmetrestaurants, (mindestens 19,3 %, höchstens 40,9 %), 32,3 % bei schweizerischen Landgasthöfen (mindestens 19,0 %, höchstens 44,6 %), 31,5 % bei Gourmetrestaurants im Kanton Tessin (mindestens 25,2 %, höchstens 38,2 %) und 33,0 % bei Landgasthöfen im Kanton Tessin (mindestens 25,2 %, höchstens 40,0 %). - Abzustellen sei nicht mehr auf das Zahlenmaterial zu den Gourmetrestaurants, sondern auf jenes zu den Landgasthöfen. - Die bereits ermittelten Zuschlagssätze für die verschiedenen Getränkearten (189 % für Wein, 278 % für Mineralwasser, 288 % für Bier/Spirituosen) seien zutreffend und könnten weiterhin herangezogen werden. - Der geschätzte Zuschlagssatz für Kaffee betrage 900 % (abgerundeter Minimalwert gemäss der Auswertung nach den Landgasthöfen im Tessin). Eine Schätzung erachtete die ESTV als unumgänglich, nachdem sowohl aufwand- wie ertragsseitig zum Kaffee gar kein oder kein verlässliches Zahlenmaterial vorliege. - Bislang sei einzig auf die Mittelwerte abgestellt worden; nunmehr würden auch die Minimal- und Maximalwerte herangezogen. Der Materialanteil des streitbetroffenen Betriebs liege mit 49 % klar ausserhalb der Bandbreite. - Die Abweichung lasse sich auch mit den vom Steuerpflichtigen vorgebrachten Gründen (verdorbene Waren, schlechter Geschäftsgang) nicht erklären. Zugunsten des Steuerpflichtigen sei von Warenverlusten von 10 % für die Getränke (Wein, Bier, Spirituosen; je 5 % für Schankverluste und Freigetränke) auszugehen sowie von 30 % für die Küche (5 % für verdorbene Waren nebst 25 % für "Misswirtschaft infolge Naivität"). - Der Warenaufwand für Getränke (Fr. 155'155.--) sei, soweit Wein und Bier/Spirituosen betreffend, gemäss diesen Grundsätzen zu kürzen, was zu einem massgebenden Getränkeeinkauf von noch Fr. 106'823.-- führe. Unter Berücksichtigung der genannten Zuschlagssätze (189 % für Wein, 278 % für Mineralwasser, 288 % für Bier/Spirituosen, 900 % für Kaffee) resultiere ein geschätzter Getränkeumsatz von Fr. 415'982.--. - Ausgehend von verbuchten Warenverkäufen von Fr. 612'668.-- belaufe sich der Küchenumsatz, nach Abzug des Getränkeumsatzes von Fr. 415'982.--, auf Fr. 196'686.--. Bei bereinigten Lebensmitteleinkäufen von Fr. 128'329.--, herrührend aus dem um 30 % gekürzten verbuchten Aufwand von Fr. 183'327.--, führe dies zu einem Zuschlagssatz von rund 53 %. - Sachgerecht wäre aber, so die ESTV weiter, ein Zuschlagssatz von 185 %. Massgebend hierfür sei der Mittelwert der Landgasthöfe. Diese wiesen gesamtschweizerisch einen Wert von durchschnittlich 188,4 % (mindestens 88,3, höchstens 403,6 %) auf. Im Kanton Tessin beliefen sich die Werte für Landgasthöfe auf durchschnittlich 207,2, mindestens 93,5 und höchstens 330 %. Mit Blick auf das Angebot des Steuerpflichtigen seien die Landgasthöfe (und nicht Gourmetrestaurants) heranzuziehen. Der Durchschnitt (und nicht der Minimalwert) erweise sich deshalb als sachgerechte Vergleichsbasis, weil im konkreten Fall bereits Abzüge auf dem Wareneinkauf von 10 % (alkoholische Getränke) und 30 % (Küche) erfolgt seien. - Bei einem um 30 % verminderten Küchenaufwand von noch Fr. 128'329.-- und einem Zuschlagssatz von 185 % erreiche der geschätzte Küchenumsatz nunmehr Fr. 365'737.-- aus. Unter Einbezug des geschätzten Getränkeumsatzes von Fr. 415'982.-- sei daher von einem Gesamtumsatz von Fr. 781'720.-- auszugehen. - Gegenüber der Selbstveranlagung (verbuchter und deklarierter Umsatz von Fr. 612'668.--) zeige sich ein Fehlbetrag von rund Fr. 169'053.--, der dem Normalsatz (7,6 %) unterliege. Dies führe zu einer Steuerforderung von Fr. 12'848.--.