Citation: 2A.578/2000 24.08.2001 E. A

A.- En prévision de l'ouverture de son magasin à Ouchy le 5 mai 1998, la Société coopérative Migros Vaud (ci-après: la Migros) a demandé aux autorités lausannoises compétentes un "permis de déplacement de limites de travail de jour". Le 21 avril 1998, le Service social et du travail - Inspection du travail de la Ville de Lausanne (ci-après: le Service communal) a répondu que le magasin concerné pouvait bénéficier des horaires d'ouverture prévus à l'art. 13 du règlement du 13 juin 1967 sur les heures d'ouverture et de fermeture des magasins de la commune de Lausanne (ci-après: le règlement communal) et qu'à ce titre, il était régi durant la période estivale (1er avril au 15 octobre) par les art. 41 à 44 de l'ordonnance II du 14 janvier 1966 concernant l'exécution de la loi fédérale sur le travail dans l'industrie, l'artisanat et le commerce (Dispositions spéciales pour certaines catégories d'entreprises ou de travailleurs) (ci-après: l'ancienne ordonnance ou aOLT 2; RO 1966 p. 119) et n'était pas soumis à autorisation. A la suite de l'ouverture du magasin précité, les associations UNIA Fédération Interprofessionnelle des Salariés (FIPS), UNIA Syndicat Industrie & Bâtiment (SIB) et UNIA Syndicat de l'industrie, de la construction et des services (FTMH) ont adressé différentes requêtes - concernant notamment l'application de l'art. 41 aOLT 2 - au Service de l'emploi du canton de Vaud (ci-après: le Service cantonal) puis, en raison de sa réponse, au Service communal dont elles contestaient d'ailleurs la compétence. Elles ont recouru contre les réponses du Service cantonal, du 11 mai 1998, et du Service communal, du 8 juin 1998, auprès du Département de l'économie du canton de Vaud (ci-après: le Département cantonal) qui les a déboutées par décision du 9 mars 1999.