Citation: 1B_385/2016 E. A

A.a. Le 22 novembre 2012, A.________ a été admis aux urgences du Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) à la suite d'une chute. Vers 17h00 le 23 novembre 2012, il a été transféré au service de médecine interne. A 23h00 ce même jour, la doctoresse B.________, médecin de garde de nuit, a été appelée par une infirmière en raison d'un malaise avec perte de connaissance. Vers minuit, la doctoresse a ordonné le transfert immédiat du patient aux soins continus de médecine interne pour une surveillance neurologique. Une contention, totale puis partielle, a été ordonnée. Le 11 décembre 2012, le patient a été transféré au service de gériatrie et réadaptation gériatrique de la clinique Silvana, où il a séjourné jusqu'à son retour à domicile le 21 décembre 2012. A.b. Par courrier du 19 août 2013, A.________ a déposé plainte pénale contre inconnu pour séquestration; il reprochait notamment aux infirmières et infirmiers du CHUV de l'avoir mis, dans la nuit du 23 au 24 novembre 2012, sous contention sans son accord, sans l'avertir ou informer ses filles, ainsi que de n'avoir pas respecté les prescriptions légales et formelles applicables. Le susmentionné a également déposé plainte pour calomnie et diffamation contre les deux médecins signataires d'un rapport prétendument inexact, incomplet et malveillant, daté du 3 décembre 2012. Le Ministère public central du canton de Vaud, agissant par le Procureur général adjoint Franz Moos, a ouvert une instruction pénale pour contrainte le 21 novembre 2013. Le 24 mars 2015, le Procureur a classé la procédure pour contrainte en lien avec la mesure de contention dont A.________ avait fait l'objet au CHUV; le magistrat pénal n'est pas entré en matière pour le surplus. Par arrêt du 21 mai 2015, la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté le recours intenté par A.________ contre cette ordonnance, ainsi que sa requête de récusation du Procureur Franz Moos; le recours déposé contre cette décision a été rejeté dans la mesure de sa recevabilité par le Tribunal fédéral le 29 janvier 2016 (cause 6B_776/2015). A.c. Par courrier du 30 juin 2016 adressé au Procureur général du canton de Vaud, A.________ a déposé plainte pénale contre le "personnel du CHUV", notamment contre la doctoresse B.________, en lien avec son hospitalisation de novembre 2012. Le 15 juillet 2016, A.________ a déposé plainte pénale contre le Procureur Franz Moos pour abus d'autorité, demandant simultanément la récusation de "l'ensemble des personnes rattachées de près ou de loin au Ministère public vaudois", y compris le Procureur général. Sur invitation de ce dernier, A.________ a précisé, le 22 juillet 2016, sa requête de récusation et a demandé la désignation par le Bureau du Grand Conseil d'un procureur extraordinaire. Le 8 août 2016, le Procureur général s'est déterminé et a transmis le dossier à la Chambre des recours pénale. Dans une écriture complémentaire spontanée du 16 août 2016, le requérant a relevé qu'il lui semblait "aller de soi que les trois Juges cantonaux qui [avaie]nt participé à l'élaboration de l'arrêt du 21 mai 2015 [...] ne devraient pas [...] faire partie" de la cour appelée à statuer sur ses nouvelles requêtes; il a également demandé à connaître la composition de la cour, requête à laquelle il a été donné suite le 24 août 2016.