Citation: 2C_311/2016 E. 3.1

3.1. Die ESTV hatte ursprünglich zwecks Prüfung der materiellen Richtigkeit der Buchhaltung auf die mittleren Erfahrungszahlen abgestellt. Im zweiten Umgang rückte sie davon ab und bezog nun auch die Minimal- und Maximalwerte in ihre Überlegungen ein (vorne lit. A und C). Zudem berücksichtigte sie nun Warenverluste für Getränke und Küche (zehn bzw. 30 Prozent), was sie zu einem Materialanteil - "über alle Sparten hinweg" - von 39,5 Prozent führte. Da aber der Zuschlagssatz für die Getränke wesentlich höher ausfalle, liege der Zuschlagssatz auf der Küche (53 Prozent) "klar unter dem minimalen Wert" (angefochtener Entscheid E. 3.1). Die Vorinstanz billigt das Vorgehen und betont, dass die prozentualen Zuschlagssätze - ausser "Küche" und "Kaffee" - auf der Buchhaltung bzw. Belegen beruhten. Die ESTV könne sich auf eine breit abgestützte Anzahl von Betrieben berufen. Selbst unter Berücksichtigung der Warenverluste bewege sich der konkrete Quotient (53 Prozent) deutlich unterhalb des Minimalwerts, was eine "offensichtliche" Abweichung darstelle und Anlass zu einer Schätzung nach pflichtgemässem Ermessen gebe (Entscheid E. 3.2).