Citation: 2C_34/2021 E. A

A.a. Le 18 décembre 2017, la société Uber Switzerland GmbH (ci-après: Uber CH), dont le siège est à Zurich, a déposé auprès du Service de police du commerce et de lutte contre le travail au noir du canton de Genève (ci-après: le Service cantonal) une annonce de l'activité de "diffuseur de courses" au sens de la législation cantonale genevoise sur les taxis et les voitures de transport avec chauffeur (VTC). Le 9 janvier 2018, le Service cantonal a remis à Uber CH une attestation d'annonce. A.b. Le 7 mars 2019, une personne se présentant comme un "chauffeur du diffuseur de courses Uber" (ci-après: le chauffeur 1) a interpellé le Service cantonal. Titulaire d'une carte professionnelle de chauffeur, il avait travaillé avec l'application Uber Driver (ci-après: l'application Uber). Son compte avait toutefois été suspendu sans préavis, rendant impossible la poursuite du travail. Ce chauffeur se demandait si "un diffuseur de courses tel que Uber, [pouvait] se permettre de refuser et de suspendre un chauffeur VTC en règle, sans en donner une raison valable par écrit". Le Service cantonal a répondu à ce chauffeur que les faits qu'il décrivait ne contrevenaient pas aux législations que ce service appliquait, tout en transmettant le courriel à la Direction générale de l'Office cantonal de l'inspection et des relations du travail du canton de Genève (ci-après: l'Office cantonal du travail). Les 24 et 25 juin 2019, cet Office a procédé à un entretien téléphonique avec le chauffeur 1 et l'a entendu dans ses locaux. A.c. Le 28 juin 2019, le Service cantonal a informé Uber CH de son intention de "requalifier" le statut de l'entreprise. Il résultait des investigations menées que, compte tenu des spécificités de la relation contractuelle nouée entre l'entreprise et les chauffeurs, celle-ci était liée avec eux par un contrat de travail. L'entreprise devait donc être qualifiée d'entreprise de transport, ce qui avait pour conséquence qu'elle devait respecter ses obligations à l'égard des chauffeurs en matière de protection sociale et de conditions de travail. Le Service cantonal a toutefois relevé que les contrats n'étaient pas conclus par Uber CH, mais par Uber International Holding B.V. Cela avait pour conséquence de limiter à nonante jours de travail effectif par année civile le droit de l'entreprise de fournir des prestations de transport à Genève. Par ailleurs, en leur qualité d'employés d'une entreprise étrangère, les chauffeurs, même s'ils résidaient à Genève, avaient le statut de travailleurs détachés. En cas d'infraction aux conditions minimales de travail et de salaire, l'autorité compétente pouvait interdire à l'entreprise l'accès au marché suisse pour une durée d'un à cinq ans. Si l'entreprise souhaitait poursuivre son activité à Genève, elle devait transférer les rapports de travail à la société Uber CH. Une copie de ce courrier a été adressée à Uber International Holding B.V. Par courriers séparés du même jour, le Service cantonal a invité les deux sociétés à prendre contact avec l'Office cantonal du travail en vue de signer un engagement à respecter les usages. Après un échange de courriers, Uber CH a, le 31 juillet 2019, conclu à ce que le Service cantonal annule son courrier du 28 juin, au motif que son droit d'être entendue avait été violé, car elle n'avait pu ni accéder au dossier, ni se déterminer sur les éléments pris en compte. Subsidiairement, elle a conclu à ce que le Service cantonal revienne sur son intention. Uber CH avait un statut de diffuseur de courses et n'avait pas de rapports de travail avec les chauffeurs. A.d. Entre fin août et mi-septembre 2019, l'Office cantonal du travail s'est entretenu avec trois autres chauffeurs ayant utilisé l'application Uber. Le 25 septembre 2019, cet Office a rendu un rapport sur la qualification des relations contractuelles entre les chauffeurs et Uber. A.e. Le 11 septembre 2019, le Service cantonal a informé les conseils d'Uber CH qu'il entendait élargir la procédure à toute société qui pourrait être considérée comme un exploitant d'entreprise de transport ou diffuseur de courses. Il leur a demandé de lui indiquer, d'une part, l'identité exacte de la ou des sociétés contractuellement liées aux chauffeurs utilisant l'application pour véhiculer des personnes et, d'autre part, s'ils étaient ou non mandatés par Uber International Holding B.V. En réponse, les conseils d'Uber CH ont expliqué qu'Uber CH faisait partie du groupe international Uber. Uber International Holding B.V. était une société holding qui n'avait pas d'activité opérationnelle et qui n'était pas liée contractuellement aux chauffeurs. Les chauffeurs avaient uniquement un contrat avec la société Uber B.V., de siège à Amsterdam et détentrice des droits relatifs à l'application Uber. A Genève, Uber B.V. avait permis à Uber CH d'utiliser l'application sur le territoire du canton. Les avocats ont précisé être mandatés par Uber CH et Uber B.V. Election de domicile était faite à l'étude. Le 1er octobre 2019, le Service cantonal a informé Uber CH et Uber B.V qu'il élargissait la procédure à cette dernière.