東京うどの栽培は、春、晩秋及びその後の3つの段階に大別される。春は、群馬などの高冷地にある畑でまず種株の植え付けを行う。芽のついたうどの種株を3つから4つに分割して畑に植え付けて成長させる。うどは成長旺盛な植物のため、夏には高さ約2メートルにも育つ。東京うどの栽培では、高冷地の寒暖差を利用して早く地上部を枯らすことが重要となる。地上部が枯れると根株が休眠状態に入るため、晩秋の11月から12月頃に根株を掘り取って東京に運搬する。根株を植えこむ穴蔵は、クワの葉の貯蔵用の穴蔵を転用したものの他に、他の野菜貯蔵用の穴蔵を利用したものや、関東ローム層の土壌に横穴を新しく掘ったものも存在する。これらの穴蔵は、年間を通して16度前後の室温が保たれている。根株を穴蔵に入れて成長させる「伏せこみ」という作業には、約30日から40日を要する。東京うどは、毎年12月から翌年の10月初めにかけてが出荷時期である。冬場に出荷する分は、休眠を打破して成長を促すためにジベレリンを利用する。立春の頃に、掘り取った根株のうち畑に埋めておいた分を掘り出して保冷庫に移しておく。保冷庫に移した根株は、休眠期を調節した上で春季から秋季にかけての出荷分として穴蔵に植え込む。育ったうどは70センチメートルから80センチメートルのところで刈り取り、規定の箱に入れて出荷される。

question: うどは、夏場ではどれくらいの高さまで成長しますか?, answer: 約2メートル | question: うどの根株を穴蔵に入れて成長させる作業を何と言いますか?, answer: 「伏せこみ」 | question: 東京うどの栽培で、根株を掘り取って東京に運搬するのは何月頃なの?, answer: 11月から12月頃 | question: 東京うどの出荷がスタートする月はいつですか?, answer: 12月