白麹菌がもっとも広く使用され、黒麹菌および黄麹菌も個性を打ち出すために用いられる。白麹菌および黒麹菌はクエン酸を生成して腐敗を防ぐとともに、耐酸性の糖化系酵素を生成できるという特徴がある。なおクエン酸は蒸留の際に蒸発せず回収されないため、味に余計な影響を与えることもない。イモを蒸す際にも糖化が進むため米や麦の焼酎ほどの糖化力は必要ないが、アミノ酸やビタミンなどを供給して発酵をすすめるとともに風味を生む酵素反応が麹には求められる。芋焼酎の産地は宮崎県や鹿児島県など気温の高い地方が中心のため、酵母には耐熱性とクエン酸に対する「耐酸性とが求められる。主に鹿児島県酒造組合連合会の鹿児島酵母、および宮崎県食品開発センターの宮崎酵母が用いられ、それぞれの中でさらにいくつかの種類がある。

question: 芋焼酎の腐敗を防ぐ役割を果たす物質とは何ですか?, answer: クエン酸