R e c u e i l d e s l o i s f é d é r a l e s N o 1 1 2 j a n v i e r 1 9 8 2 2 V e r s e m e n t d ' a l l o c a t i o n s d e r e n c h é r i s s e m e n t a u p e r s o n n e l f é d é r a l dès l e 1 e r j a n v i e r 1 9 8 2 3 D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s suisses 2 1 F r a i s d ' a d m i n i s t r a t i o n d e s c a i s s e s d e c h ô m a g e d e 1 9 8 0 à l ' a b r o g a t i o n d u r é g i m e t r a n s i t o i r e 2 3 D é c i s i o n s e n c a s d e r e c o u r s c o n c e r n a n t l e s f r a i s d ' a d m i n i s t r a t i o n d e l ' a s - s u r a n c e - c h ô m a g e 2 6 N o m b r e d e c h e v a u x a d m i s à l ' i m p o r t a t i o n 2 7 C o m m e r c e i n t e r n a t i o n a l des e s p è c e s d e f a u n e e t d e f l o r e s a u v a g e s m e n a - c é e s d ' e x t i n c t i o n . C o n v e n t i o n 1O r d o n n a n c e c o n c e r n a n t l e v e r s e m e n t d ' a l l o c a t i o n s d e r e n c h é r i s s e m e n t a u p e r s o n n e l f é d é r a l d è s l e t e r j a n v i e r 1 9 8 2 d u 2 1 d é c e m b r e 1 9 8 1 L e C o n s e i l f é d é r a l s u i s s e , v u l e s a r t i c l e s 2 e t 4 d e l ' a r r ê t é f é d é r a l d u 2 5 j u i n 1 9 7 6 1 ) c o n c e r n a n t l e s a l l o c a t i o n s d e r e n c h é r i s s e m e n t a c c o r d é e s a u p e r s o n n e l f é d é r a l , e t e n a p p l i c a t i o n d e l ' a r t i c l e p r e m i e r , l e r a l i n é a , d e l ' o r d o n n a n c e d u C o n s e i l f é d é r a l d u 1 5 d é c e m b r e 1 9 8 0 2 ) c o n c e r n a n t l e v e r s e m e n t d ' a l l o c a t i o n s d e r e n c h é r i s s e m e n t a u p e r s o n n e l f é d é r a l d e 1 9 8 1 à 1 9 8 4 , a r r ê t e : A r t i c l e p r e m i e r M o n t a n t d e l ' a l l o c a t i o n d e r e n c h é r i s s e m e n t e t c o m p é t e n c e 1 L ' a l l o c a t i o n d e r e n c h é r i s s e m e n t a c c o r d é e a u p e r s o n n e l f é d é r a l s ' é l è v e , d è s l e l e r j a n v i e r 1 9 8 2 , à 9 , 5 p o u r c e n t d e l a r é t r i b u t i o n d é t e r m i n a n t e . 2 L ' a l l o c a t i o n v e r s é e e n s u s d u t r a i t e m e n t a n n u e l s ' é l è v e à 3 0 2 9 f r a n c s a u m o i n s . 3 L e D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e s f i n a n c e s e s t c h a r g é d e l ' e x é c u t i o n . A r t . 2 D i s p o s i t i o n s f i n a l e s 1 L ' o r d o n n a n c e d u 2 4 j u i n 1 9 8 1 3 ) c o n c e r n a n t l e v e r s e m e n t d ' a l l o c a t i o n s d e r e n c h é r i s s e m e n t a u p e r s o n n e l f é d é r a l e s t a b r o g é e . 2 L a p r é s e n t e o r d o n n a n c e e n t r e e n v i g u e u r l e l e r j a n v i e r 1 9 8 2 . 2 1 d é c e m b r e 1 9 8 1 A u n o m d u C o n s e i l f é d é r a l s u i s s e : L e p r é s i d e n t d e l a C o n f é d é r a t i o n , F u r g l e r L e c h a n c e l i e r d e l a C o n f é d é r a t i o n , B u s e r 2 7 2 1 3 R S 1 7 2 . 2 2 1 . 1 5 3 . 0 1 1 1 ) R S 1 7 2 . 2 2 1 . 1 5 3 . 0 2 ) R S 1 7 2 . 2 2 1 . 1 5 3 . 0 1 3 ) R O 1 9 8 1 8 7 8 2 1 9 8 1 - 9 7 9 4 1 . 3 4 ,O r d o n n a n c e r é g l a n t l a d é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s d u 1 0 d é c e m b r e 1 9 8 1 L e D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' i n t é r i e u r , v u l ' a r t i c l e 8 4 , 2 e a l i n é a , d e l ' o r d o n n a n c e d u 2 6 m a i 1 9 3 6 1 ) s u r l e s d e n r é e s a l i m e n t a i r e s , a r r ê t e : A r t i c l e p r e m i e r I l e s t p e r m i s d ' e m p l o y e r d e s a p p e l l a t i o n s d ' o r i g i n e , d e s i n d i c a t i o n s d e p r o - v e n a n c e o u d e s n o m s d e s o r t e s p o u r l e s f r o m a g e s é n u m é r é s c i - a p r è s , à c o n d i t i o n q u ' i l s r é p o n d e n t a u x e x i g e n c e s d e s a n n e x e s 1 à 3 . 1 . F r o m a g e s a v e c a p p e l l a t i o n s d ' o r i g i n e ( a n n e x e 1 ) : 1 . 1 A p p e n z e l l ; 1 . 2 S b r i n z ( B r i e n z ) ; 1 . 3 V a c h e r i n f r i b o u r g e o i s ; 1 . 4 T ê t e d e m o i n e ( B e l l e l a y ) ; 1 . 5 F r o m a g e à r a c l e t t e v a l a i s a n ; 1 . 6 F r o m a g e g l a r o n a i s a u x h e r b e s ( S c h a b z i g e r ) . 2 . F r o m a g e s a v e c i n d i c a t i o n s d e p r o v e n a n c e ( a n n e x e 2 ) : 2 . 1 E m m e n t a l ; 2 . 2 G r u y è r e : 2 . 3 V a c h e r i n M o n t - d ' O r . « m . 3 . F r o m a g e s a v e c n o m s d e s o r t e s ( a n n e x e 3 ) : 3 . 1 T i l s i t ; 3 . 2 T i l s i t p a s t e u r i s é ; 3 . 3 F r o m a g e à r a c l e t t e . A r t . 2 1 S o n t a b r o g é e s : a . L ' o r d o n n a n c e n ° 1 d u D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' i n t é r i e u r , d u 1 1 a o û t 1 9 6 2 2 ) , r é g l a n t l a d é s i g n a t i o n d e s s o r t e s d e f r o m a g e s t r a d i t i o n n e l l e m e n t f a b r i q u é e s e n S u i s s e ; R S 8 1 7 . 1 4 1 1 ) R S 8 1 7 . 0 2 ; R O 1 9 8 1 2 0 0 4 2 ) R O 1 9 6 2 9 5 1 , 1 9 6 8 3 9 5 1 9 8 1 - 9 4 7 3D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s suisses R O 1 9 8 2 b . L ' o r d o n n a n c e n ° 2 d u D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' i n t é r i e u r , d u 1 1 a o û t 1 9 6 2 1 ) , r é g l a n t l a d é s i g n a t i o n des s o r t e s d e f r o m a g e s i n d i g è n e s e t é t r a n - g è r e s c o n f o r m é m e n t à l a c o n v e n t i o n d e S t r e s a . 2 L a p r é s e n t e o r d o n n a n c e e n t r e e n v i g u e u r l e t e r j a n v i e r 1 9 8 2 . 1 0 d é c e m b r e 1 9 8 1 D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' i n t é r i e u r : H ü r l i m a n n 2 7 1 9 8 1 ) R O 1 9 6 2 9 5 7 4D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 A n n e x e 1 ( A r t . 1 e T , c h . 1 ) 1 . F r o m a g e s a v e c a p p e l l a t i o n s d ' o r i g i n e 1 . 1 A p p e n z e l l a . A p p e l l a t i o n d ' o r i g i n e A p p e n z e l l (en f r a n ç a i s ) , A p p e n z e l l e r ( e n a l l e m a n d ) , A p p e n z e l l ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n L e s c a n t o n s d ' A p p e n z e l l R h . - E x t . , d ' A p p e n z e l l R h . - I n t . , d e S a i n t - G a l l e t d e T h u r g o v i e . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L ' a p p e n z e l l e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 4 2 ° C a u m i n i m u m e s t p r e s s é . P o u r o b t e n i r l a f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e , l e f r o m a g e e s t s a l é e t t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d e l a « S u l z » ( m o r g e ) p e n d a n t l a m a t u r a t i o n . L ' e m p l o i d e c o l o r a n t s p o u r c o l o r e r l a c r o û t e , d e m ê m e q u e des s u b s t a n c e s d ' e n r o b a g e et d e t r a i t e m e n t d u f r o m a g e a d m i s e s p a r l ' o f f i c e f é d é r a l e s t p e r m i s . d . A d d i t i f s N é a n t . e . M a t u r a t i o n L ' a p p e n z e l l e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 9 0 j o u r s . f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e à c r o û t e é l a s t i q u e , d e c o u l e u r j a u n e - b r u n â t r e , e n d u i t e d e m o r g e H a u t e u r : 7 à 9 c m D i a m è t r e : 3 0 à 3 3 c m P o i d s : 6 à 8 k g O u v e r t u r e : e n m a j o r i t é d e 3 à 6 m m d e d i a m è t r e , r o n d e , m a t e à l é g è r e m e n t b r i l l a n t e , p l u t ô t r a r e , r é - g u l i è r e m e n t r é p a r t i e P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e , d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : a r o m a t i q u e , s ' a c c e n t u a n t a v e c l a m a t u r a t i o n 5D é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e — a u m i n i m u m 5 0 p o u r c e n t e n p o i d s d e g r a s s e : m a t i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 9 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — m i - d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s - s é 5 5 à 6 2 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 4 2 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n u m 5 8 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 1 . 2 S b r i n z ( B r i e n z ) a . A p p e l l a t i o n d ' o r i g i n e S b r i n z ( B r i e n z ) ( e n f r a n ç a i s ) , S b r i n z ( e n a l l e m a n d ) , S b r i n z ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n L e s c a n t o n s d e B e r n e , d e L u c e r n e , d ' U r i , d e S c h w y z , d ' U n t e r w a l d - l e - H a u t e t d ' U n t e r w a l d - l e - B a s , d e Z o u g , d e S o l e u r e , d e S a i n t - G a l l e t d ' A r - g o v i e . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e s b r i n z e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 5 5 ° C a u m i n i m u m e s t p r e s s é . P e n d a n t l a m a t u r a t i o n l e f r o m a g e e s t s t o c k é a u c o u r s d e d e u x p é r i o d e s d ' a u m o i n s 4 s e m a i n e s c h a c u n e à l a t e m p é r a t u r e d e 2 0 ° C ( « g r a i s s a g e » ) . L ' e m p l o i d e s s u b s t a n c e s d ' e n r o b a g e e t d e t r a i t e m e n t d u f r o m a g e a d m i s e s p a r l ' o f f i c e f é d é r a l e s t p e r m i s . d . A d d i t i f s N é a n t . e . M a t u r a t i o n L e s b r i n z e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 3 3 0 j o u r s . f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e à c r o û t e s o l i d e e t s è c h e , d e c o u l e u r j a u n e - b r u n H a u t e u r : 1 0 à 1 4 c m D i a m è t r e : 5 0 à 7 0 c m P o i d s : 2 0 à 4 5 k g 6D é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 g . C o m p o s i t i o n O u v e r t u r e : e n r è g l e g é n é r a l e a u c u n e , é v e n t u e l l e m e n t q u e l q u e s i s o l é e s j u s q u ' à 0 , 5 c m d e d i a m è t r e , r o n d e s , m a t e s à b r i l l a n t e s , r é g u l i è r e m e n t r é - p a r t i e s P â t e : p o u v a n t ê t r e r â p é e , r a b o t é e e t c o u p é e a u c o u t e a u ; d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : a r o m a t i q u e , s ' a c c e n t u a n t a v e c l a m a t u r a t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - f i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 9 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — e x t r a - d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é - g r a i s s é n e d é p a s s a n t p a s 5 0 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 3 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 6 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 1 . 3 V a c h e r i n f r i b o u r g e o i s a . A p p e l l a t i o n d ' o r i g i n e V a c h e r i n f r i b o u r g e o i s ( e n f r a n ç a i s ) , F r e i b u r g e r V a c h e r i n ( e n a l l e m a n d ) , V a c h e r i n f r i b o r g h e s e ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n L e c a n t o n d e F r i b o u r g . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e v a c h e r i n f r i b o u r g e o i s e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e c r u o u p a s t e u r i s é , s o u m i s à l'action d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é a u m i n i m u m à 3 2 ° C e s t p r e s s é . P o u r o b t e n i r l a f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e , l e f r o m a g e e s t t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d u B r é v i b a c t e r i u m l i n e n s e t d e l ' e a u s a l é e p e n d a n t l a m a t u r a t i o n . d . A d d i t i f s D u c h l o r u r e d e c a l c i u m , l o r s d e l ' e m p l o i d e l a i t p a s t e u r i s é . e . M a t u r a t i o n L e v a c h e r i n f r i b o u r g e o i s e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 6 0 j o u r s . 7D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e à la c r o û t e d e c o u l e u r j a u n e à g r i s - b r u n , e n d u i t e d e m o r g e H a u t e u r : 6 à 9 c m D i a m è t r e : 3 0 à 4 0 c m P o i d s : 6 à 1 0 k g O u v e r t u r e : e n règle g é n é r a l e r a r e P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e , d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : d o u c e , a r o m a t i q u e a u f u r et à m e s u r e d e l a m a t u r a t i o n g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 3 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — d e m i - m o l l e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e dé- g r a i s s é 6 3 à 6 6 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 4 8 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 5 2 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 1 . 4 T ê t e d e m o i n e (Bellelay) a . A p p e l l a t i o n d ' o r i g i n e T ê t e d e m o i n e (Bellelay) ( e n f r a n ç a i s ) , T ê t e d e M o i n e (Bellelay) (en a l l e - m a n d ) , T ê t e d e m o i n e (Bellelay) (en i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n L e s d i s t r i c t s d e s F r a n c h e s - M o n t a g n e s ( J U ) , d e M o u t i e r ( B E ) e t d e C o u r - t e l a r y ( B E ) . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e T ê t e d e m o i n e e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s et d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 4 3 ° C a u m i n i m u m e s t p r e s s é . P o u r o b t e n i r l a f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e , l e f r o m a g e e s t t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d u B r e v i b a c t e r i u m l i n e n s et d e l ' e a u o u d e l ' e a u s a l é e p e n d a n t l a m a t u r a t i o n . d . A d d i t i f s N é a n t 8D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 e . M a t u r a t i o n L e T ê t e d e m o i n e e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 9 0 j o u r s . f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e c y l i n d r i q u e à c r o û t e s o l i d e , s è c h e , d e c o u l e u r b r u n - r o u g e â t r e H a u t e u r : 6 5 à 1 0 0 p o u r c e n t d u d i a m è t r e D i a m è t r e : 8 à 2 0 c m P o i d s : 0 , 7 à 4 k g O u v e r t u r e : 1 à 8 m m d e d i a m è t r e , p l u t ô t r a r e , p e t i t e s f e n - t e s isolées P â t e : f i n e , s e p r ê t a n t a u r a c l a g e e t à l a c o u p e , d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : f r a n c h e et a r o m a t i q u e , p l u s m a r q u é e a u f u r e t à m e s u r e d e l a m a t u r a t i o n g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 5 1 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - f i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 3 0 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — m i - d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s - s é 5 5 à 6 2 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 4 0 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 6 0 p o u r c e n t d ' e x - t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 1 . 5 F r o m a g e à r a c l e t t e v a l a i s a n a. A p p e l l a t i o n d ' o r i g i n e L e s f r o m a g e s d é s i g n é s c o m m e F r o m a g e à r a c l e t t e v a l a i s a n ( e n f r a n ç a i s ) , W a l l i s e r R a c l e t t e - K ä s e ( e n a l l e m a n d ) , F o r m a g g i o v a l l e s a n o d a r a c l e t t e ( e n i t a l i e n ) p o r t e n t , i n c r u s t é e d a n s l a c r o û t e , l ' u n e des a p p e l l a t i o n s d ' o r i g i n e s u i v a n t e s : A n n i v i e r s A u s s e r b e r g A r b e y B a g n e s A r b i g n o n B a g n e s - C h a u x A r o l l a B - N e n d a z ( B a s s e - N e n d a z ) A r p a l l e s B a y o n A r p i l l e B i n n 9D é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 B i n n e r a l p L ö t s c h e n t a l B o v e r e s s e M a r a i s C h a m o s o n M e r d e c h o n C h a m p é r y M i è g e C h a m p o u s s i n M o i r y C h a n d o n n e M o l l e n s C o n t h e y O r s i è r e s C o r b y r e O v r o n n a z C r e u x d u M â t R a i r e t t e s D i x e n c e R o u a D r ô n e S a i n t - M a r t i n E r d e L e n s S a p i n h a u t E v o l è n e S a v i è s e F e y S a x o n F o r c l a z S e m b r a n c h e r F o u l y S e r i n - A y a n t F r i d S i m p l o n G o m s e r S i o n H a u d è r e s S p i t t e l m a t t e n H e i d a T a n a y B i l e z T r a c u i t I s é r a b l e s T s a n L ' A l é V a l a i s L a r z e y V e r b i e r L e C œ u r V e x L e T r o n c V i s s o i e L e s P l a n c h e s W a l l i s L e t t a z W a s m e r b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n L e s r é g i o n s m e n t i o n n é e s s o u s l a l e t t r e a . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e f r o m a g e à r a c l e t t e v a l a i s a n e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 3 5 0 C a u m i n i m u m e s t p r e s s é . L e g r a i n n ' e s t p a s l a v é . P o u r o b t e n i r l a f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e , l e f r o m a g e e s t t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d u B r e v i b a c t e r i u m l i n e n s e t d e l ' e a u s a l é e p e d a n t l a m a t u r a t i o n . d . A d d i t i f s N é a n t . e . M a t u r a t i o n L e f r o m a g e à r a c l e t t e v a l a i s a n e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s tôt a u b o u t d e 9 0 j o u r s . 1 0D é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e à c r o û t e d e c o u l e u r r o u g e - b r u n , e n - d u i t e d e m o r g e H a u t e u r : 6 à 7 c m D i a m è t r e : 3 0 à 4 2 c m P o i d s : 5 à 7 k g O u v e r t u r e : e n m a j o r i t é d e 2 à 3 m m d e d i a m è t r e , r o n d e , p l u t ô t r a r e , r é g u l i è r e m e n t r é p a r t i e P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e e t à l a f o n t e , d e c o u - l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e , d o u c e , p l u s a r o m a t i - q u e a u f u r e t à m e s u r e d e l a m a t u r a t i o n g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 5 0 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 9 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — d e m i - d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é - g r a i s s é 5 5 à 6 2 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 4 2 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 5 7 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 1 . 6 F r o m a g e g l a r o n a i s a u x h e r b e s ( S c h a b z i g e r ) a . A p p e l l a t i o n d ' o r i g i n e F r o m a g e g l a r o n a i s a u x h e r b e s ( S c h a b z i g e r ) ( e n f r a n ç a i s ) , G l a r n e r K r ä u - t e r k ä s e ( S c h a b z i g e r ) ( e n a l l e m a n d ) , F o r m a g g i o a l l e e r b e g l a r o n e s e ( S c h a b - z i g e r ) ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n L e c a n t o n d e G l a r i s . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e f r o m a g e g l a r o n a i s a u x h e r b e s e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t é c r é m é c r u a d d i t i o n n é d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s , d e l e v u r e s e t d e b a c t é r i e s b u t y r i q u e s e t c o a g u l é p a r a c i d i f i c a t i o n à c h a u d à l ' a i d e d ' a c i d e l a c t i q u e o u a c é t i q u e . L e c a i l l é e s t c o n s e r v é d a n s l e s r é c i p i e n t s d e m a t u r a t i o n p e n d a n t a u m o i n s 2 0 j o u r s à l a t e m p é r a t u r e d e 1 8 à 2 0 ° C , a f i n d e s u b i r l a f e r m e n t a t i o n b u t y r i q u e . I l e s t e n s u i t e m o u l u , s a l é , a d d i t i o n n é d ' h e r b e s e t p r e s s é . 1 1D é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 d . I n g r é d i e n t s D e s h e r b e s ( e n p a r t i c u l i e r d u t r è f l e à S c h a b z i g e r ) . e . M a t u r a t i o n L e f r o m a g e g l a r o n a i s a u x h e r b e s e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 2 0 j o u r s . f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : p e t i t s « p a i n s » c o n i q u e s , s a n s c r o û t e H a u t e u r : 5 , 3 à 8 , 5 c m D i a m è t r e : 3 , 1 à 5 , 6 c m P o i d s : 5 0 à 2 0 0 g O u v e r t u r e : n é a n t P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e , d e c o u l e u r v e r d â t r e S a v e u r : a r o m a t i q u e , n e t t e m e n t p i q u a n t e g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m a x i m u m 3 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - f i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m a x i m u m 2 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : d e m i - d u r e : — t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s s é 5 5 à 6 2 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — t e n e u r e n e a u a u m a x i m u m 6 0 p o u r c e n t e n p o i d s , s o i t a u m i n i m u m 4 0 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e p a i n s m o u s — t e n e u r e n e a u a u m a x i m u m 3 6 p o u r c e n t e n p o i d s , s o i t a u m i n i m u m 6 4 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . p a i n s d u r s d u r e : — t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s s é 5 1 à 5 4 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) 1 2D é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 A n n e x e 2 ( A r t . 1 e T , c h . 2 ) 2 . F r o m a g e s a v e c i n d i c a t i o n s d e p r o v e n a n c e 2 . 1 E m m e n t a l a . I n d i c a t i o n d e p r o v e n a n c e E m m e n t a l (en f r a n ç a i s ) , E m m e n t a l e r ( e n a l l e m a n d ) , E m m e n t a l ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n F a b r i q u é p r i n c i p a l e m e n t d a n s l a p a r t i e a l é m a n i q u e d e l a S u i s s e , à l ' e x c e p - t i o n des c a n t o n s d e B â l e - V i l l e , d e B â l e - C a m p a g n e , d e S c h a f f h o u s e , des G r i s o n s , d ' U r i , d ' U n t e r w a l d - l e - H a u t e t d ' U n t e r w a l d - l e - B a s . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L ' e m m e n t a l e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t p r o p i o n i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 5 0 ° C a u m i n i m u m e s t p r e s s é . L e f r o m a g e e s t m û r i p e n d a n t e n v i r o n q u a t r e s e m a i n e s à l a t e m p é r a t u r e d e 2 0 ° C a u m i n i m u m . L ' e m p l o i d e c o l o r a n t s p o u r c o l o r e r l a c r o û t e , d e m ê m e q u e des s u b s t a n c e s d ' e n r o - b a g e et d e t r a i t e m e n t d u f r o m a g e a d m i s e s p a r l ' o f f i c e f é d é r a l e s t p e r m i s . d . A d d i t i f s N é a n t e . M a t u r a t i o n L ' e m m e n t a l e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 9 0 j o u r s . f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e à c r o û t e s o l i d e e t s è c h e , d e c o u l e u r j a u n e - b r u n H a u t e u r : 1 3 à 2 5 c m D i a m è t r e : 7 0 à 1 0 0 c m P o i d s : 6 0 à 1 3 0 k g O u v e r t u r e : e n m a j o r i t é d e 1 à 3 c m d e d i a m è t r e r o n d e , m a t e à b r i l l a n t e , r a r e à a b o n d a n t e , r é g u l i è r e - m e n t r é p a r t i e P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e , d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : d o u c e , p l u s a r o m a t i q u e a u f u r e t à m e s u r e d e s p r o g r è s d e l a m a t u r a t i o n 1 3D é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 7 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s s é 5 1 à 5 4 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 3 9 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 6 1 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 2 . 2 G r u y è r e a . I n d i c a t i o n d e p r o v e n a n c e G r u y è r e ( e n f r a n ç a i s ) , G r e y e r z e r ( e n a l l e m a n d ) , G r u v i e r a ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n F a b r i q u é p r i n c i p a l e m e n t e n S u i s s e r o m a n d e , à l ' e x c e p t i o n d e s c a n t o n s d u V a l a i s e t d e G e n è v e . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e g r u y è r e e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 5 0 ° C a u m i n i m u m e s t p r e s s é . P o u r o b t e n i r l a f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e l e f r o m a g e e s t t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d u B r e v i b a c t e r i u m l i n o n s e t d e l ' e a u s a l é e p e n d a n t l a m a t u r a t i o n . L ' e m p l o i d e c o l o r a n t s p o u r c o l o r e r l a c r o û t e , d e m ê m e q u e d e s s u b s t a n c e s d ' e n r o b a g e e t d e t r a i t e m e n t d u f r o m a g e a d m i s e s p a r l ' o f f i c e f é d é r a l e s t p e r m i s . d . A d d i t i f s N é a n t . e . M a t u r a t i o n L e g r u y è r e e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 1 0 5 j o u r s . f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e o u b l o c à c r o û t e s o l i d e , d e c o u l e u r b r u n j a u n e , e n d u i t e d e m o r g e H a u t e u r : 9 à 1 3 c m D i a m è t r e : 4 0 à 6 5 c m P o i d s : 2 0 à 4 5 k g 1 4 s . AD é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 O u v e r t u r e : e n m a j o r i t é d e 0 , 5 à 1 c m d e d i a m è t r e , r o n d e , m a t e à b r i l l a n t e , p l u t ô t r a r e , r é g u l i è r e m e n t r é p a r t i e P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e , d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : p l u t ô t p i q u a n t e , s ' a c c e n t u a n t a v e c l a m a t u r a - t i o n g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - f i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 7 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s s é 5 1 à 5 4 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 3 9 p o u r c e n t d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 6 1 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 2 . 3 V a c h e r i n M o n t d ' O r a . I n d i c a t i o n d e p r o v e n a n c e V a c h e r i n M o n t d ' O r ( e n f r a n ç a i s ) , V a c h e r i n M o n t d ' O r ( e n a l l e m a n d ) , V a c h e r i n M o n t d ' O r ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n F a b r i q u é d a n s l e J u r a v a u d o i s e t à s o n p i e d . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e v a c h e r i n M o n t d ' O r e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 3 0 0 C a u m i n i m u m e s t m i s e n f o r m e . L e f r o m a g e e s t e n t o u r é d ' u n c e r c l e d ' é c o r c e d e s a p i n e t , p o u r o b t e n i r l a f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e , i l e s t t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d u B r e v i b a c t e r i u m l i n e n s e t d e l ' e a u s a l é e p e n d a n t l a m a t u r a t i o n . d . A d d i t i f s N é a n t . e . M a t u r a t i o n L e v a c h e r i n M o n t d ' O r e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 1 8 j o u r s . 1 5D é s i g n a t i o n d e s f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e à l a c r o û t e d e c o u l e u r j a u n e - r o u g e â t r e à b r u n , e n d u i t e d e m o r g e H a u t e u r : 4 à 5 c m D i a m è t r e : 1 2 à 3 2 c m P o i d s : 5 0 0 g à 3 k g O u v e r t u r e : a u c u n e à q u e l q u e s - u n e s i s o l é e s d ' e n v i r o n 3 m m , d e f o r m e i r r é g u l i è r e P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e , d e v e n a n t c o u l a n t e a u f u r e t à m e s u r e d e l a m a t u r a t i o n ; d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : d o u c e , i n f l u e n c é e p a r l e c e r c l e d ' é c o r c e d e s a p i n g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 5 0 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 1 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — m o l l e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s s é j u s q u ' à 7 6 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 5 7 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 4 2 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 1 6D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 A n n e x e 3 ( A r t . l e T , c h . 3 ) 3 . F r o m a g e s a v e c n o m s d e s o r t e s 3 . 1 T i l s i t a . N o m d e s o r t e T i l s i t ( e n f r a n ç a i s ) , T i l s i t e r ( e n a l l e m a n d ) , T i l s i t ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n F a b r i q u é p r i n c i p a l e m e n t d a n s l e s c a n t o n s d e T h u r g o v i e , d e S a i n t - G a l l e t d e Z u r i c h . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e t i l s i t e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 4 0 0 C a u m i n i m u m e s t p r e s s é . P o u r o b t e n i r l a f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e , l e f r o m a g e e s t t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d u B r e v i b a c t e r i u m l i n e n s et d e l ' e a u s a l é e p e n d a n t l a m a t u r a t i o n . L ' e m p l o i d e c o l o r a n t s p o u r c o l o r e r l a c r o û t e , d e m ê m e q u e des s u b s t a n c e s d ' e n r o b a g e e t d e t r a i t e m e n t d u f r o m a g e a d m i s e s p a r l ' o f f i c e f é d é r a l e s t p e r m i s . d . A d d i t f s N é a n t e . M a t u r a t i o n L e t i l s i t e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 5 0 j o u r s . f . D e s c r i p t i o n F o r m e et a s p e c t : m e u l e o u b l o c à c r o û t e é l a s t i q u e , d e c o u l e u r r o u g e - r o u i l l e à b r u n , e n d u i t e d e m o r g e M e u l e P e t i t e m e u l e B l o c H a u t e u r : 6 à 1 2 c m 4 à 8 c m 6 à 1 2 c m D i a m è t r e : 2 5 c m 1 2 à 1 5 c m L o n g u e u r : j u s q u ' à 5 0 c m L a r g e u r : j u s q u ' à 3 0 c m P o i d s : 3 à 6 k g 0 , 8 à 1 , 5 k g a u m a x . 2 0 k g O u v e r t u r e : e n m a j o r i t é d e 3 à 1 0 m m d e d i a m è t r e , r o n d e , m a t e l é g è r e m e n t b r i l l a n t e , p l u t ô t r a r e , r é g u - l i è r e m e n t r é p a r t i e 2 1 7D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e , d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : d o u c e , p l u s r e l e v é e a u f u r et à m e s u r e d e l a m a t u r a t i o n g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - f i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 5 , 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — m i - d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s - s é 5 4 à 6 2 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 5 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 3 . 2 T i l s i t p a s t e u r i s é a . N o m d e s o r t e T i l s i t p a s t e u r i s é ( e n f r a n ç a i s ) , T i l s i t e r p a s t e u r i s i e r t ( P a s t - T i l s i t e r ) ( e n a l l e - m a n d ) , T i l s i t p a s t o r i z z a t o ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n F a b r i q u é p r i n c i p a l e m e n t d a n s l a p a r t i e a l é m a n i q u e d e l a S u i s s e . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e t i l s i t p a s t e u r i s é e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e p a s t e u r i s é , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s et d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 3 6 ° C a u m i n i m u m e s t p r e s s é . P o u r o b t e n i r la f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e , l e f r o m a g e e s t t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d u B r e v i - b a c t e r i u m l i n e n s e t d e l ' e a u salée p e n d a n t l a m a t u r a t i o n . L ' e m p l o i d e c o l o r a n t s p o u r c o l o r e r l a c r o û t e , d e m ê m e q u e des s u b s t a n c e s d ' e n r o b a g e e t d e t r a i t e m e n t d u f r o m a g e a d m i s e s p a r l ' o f f i c e f é d é r a l e s t p e r m i s . d . A d d i t i f s L e c h l o r u r e d e c a l c i u m . e . M a t u r a t i o n L e t i l s i t p a s t e u r i s é e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 3 s e m a i n e s . 1 8D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s s u i s s e s R O 1 9 8 2 f . D e s c r i p t i o n F o r m e e t a s p e c t : m e u l e o u b l o c à c r o û t e é l a s t i q u e , r o u g e â t r e , e n d u i t e d e m o r g e M e u l e P e t i t e m e u l e B l o c H a u t e u r : 6 à 1 0 c m 4 à 8 c m 6 à 1 2 c m D i a m è t r e : 2 5 c m 1 2 à 1 5 c m L o n g u e u r : j u s q u ' à 5 0 c m L a r g e u r : j u s q u ' à 3 0 c m P o i d s : 3 à 6 k g 0 , 8 à 1 , 5 k g a u m a x . 2 0 k g O u v e r t u r e : e n m a j o r i t é d e 3 à 1 0 m m d e d i a m è t r e , r o n d e , m a t e l é g è r e m e n t b r i l l a n t e , p l u t ô t r a r e , r é g u l i è - r e m e n t r é p a r t i e P â t e : s e p r ê t a n t à l a c o u p e , d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : d o u c e à a c i d u l é e g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : — a u m i n i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) — a u m i n i m u m 2 4 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : — m i - d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s - s é 5 4 à 6 2 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) — a u m a x i m u m 4 8 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 5 2 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 3 . 3 F r o m a g e à r a c l e t t e a . N o m d e s o r t e F r o m a g e à r a c l e t t e ( e n f r a n ç a i s ) , R a c l e t t e k ä s e (en a l l e m a n d ) , F o r m a g g i o d a r a c l e t t e ( e n i t a l i e n ) . b . R é g i o n d e f a b r i c a t i o n T o u t e l a S u i s s e . c . M o d e d e f a b r i c a t i o n e t t r a i t e m e n t L e f r o m a g e à r a c l e t t e e s t f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e f r o m a g e r i e p a s t e u r i s é o u c r u , s o u m i s à l ' a c t i o n d e c u l t u r e s d e b a c t é r i e s l a c t i q u e s e t d e l a p r é s u r e . L e c a i l l é c h a u f f é à 3 5 à 4 2 ° C e s t p r e s s é . E n r è g l e g é n é r a l e , l e g r a i n e s t l a v é . P o u r o b t e n i r l a f o r m a t i o n d e m o r g e s u r l a c r o û t e , l e f r o m a g e e s t 1 9D é s i g n a t i o n des f r o m a g e s suisses R O 1 9 8 2 t r a i t é r é g u l i è r e m e n t a v e c d u B r e v i b a c t e r i u m l i n e n s e t d e l ' e a u salée p e n - d a n t l a m a t u r a t i o n . d . A d d i t i f s D u c h l o r u r e d e c a l c i u m , s i o n u t i l i s e d u l a i t p a s t e u r i s é . e . M a t u r a t i o n L e f r o m a g e à r a c l e t t e e s t p r ê t à l a c o n s o m m a t i o n a u p l u s t ô t a u b o u t d e 6 0 j o u r s . f . D e c r i p t i o n F o r m e et a s p e c t : m e u l e o u b l o c à c r o û t e b r u n - r o u g e , e n d u i t e d e m o r g e H a u t e u r : 6 à 8 c m D i a m è t r e : 2 9 à 4 2 c m P o i d s : 4 , 8 à 7 , 5 k g O u v e r t u r e : n u l l e o u r a r e (en m a j o r i t é d e 2 à 3 m m , a r - r o n d i e ) P â t e : s e p r ê t a n t p a r t i c u l i è r e m e n t à la f o n t e , d e m ê m e q u ' à l a c o u p e , d e c o u l e u r i v o i r e à j a u n e p â l e S a v e u r : d o u c e , p l u s a r o m a t i q u e a u f u r e t à m e s u r e d e la m a t u r a t i o n M a r q u a g e : i n c r u s t a t i o n s u i v a n t e a u m o i n s u n e f o i s s u r l e t a l o n d u f r o m a g e e n c a r a c t è r e s d e 2 c m d e h a u t : « R A C L E T T E » g . C o m p o s i t i o n T e n e u r e n m a t i è r e g r a s s e : - a u m i n i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a - t i è r e g r a s s e d a n s l ' e x t r a i t s e c ( M G / E S ) - a u m i n i m u m 2 4 , 7 5 p o u r c e n t e n p o i d s d e m a t i è r e g r a s s e d a n s l e f r o m a g e C o n s i s t a n c e : - m i - d u r e ; t e n e u r e n e a u d u f r o m a g e d é g r a i s - s é 5 5 à 6 2 p o u r c e n t e n p o i d s ( t e f d ) a u m a x i m u m 4 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e a u , c ' e s t - à - d i r e a u m i n i m u m 5 5 p o u r c e n t e n p o i d s d ' e x t r a i t s e c d a n s l e f r o m a g e . 2 7 1 9 8 2 0O r d o n n a n c e s u r l e s f r a i s d ' a d m i n i s t r a t i o n d e s c a i s s e s d e c h ô m a g e d e 1 9 8 0 à l ' a b r o g a t i o n d u r é g i m e t r a n s i t o i r e M o d i f i c a t i o n d u 1 5 d é c e m b r e 1 9 8 1 L e D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e a r r ê t e : I L ' o r d o n n a n c e d u 2 a o û t 1 9 7 9 1 ) s u r l e s f r a i s d ' a d m i n i s t r a t i o n des c a i s s e s d e c h ô m a g e d e 1 9 8 0 à l ' a b r o g a t i o n d u r é g i m e t r a n s i t o i r e e s t m o d i f i é e c o m m e i l s u i t : A r t . 1 e T , 1 e T a l . , p r e m i è r e p h r a s e 1 A t i t r e d ' i n d e m n i s a t i o n des f r a i s f i x e s , l e f o n d a t e u r d ' u n e c a i s s e d e c h ô m a g e r e ç o i t , p a r a n n é e , u n m o n t a n t f o r f a i t a i r e d e 5 3 2 0 f r a n c s p o u r c h a q u e p o s t e d e t r a v a i l p r i s e n c o m p t e . . . . A r t . 2 , 1 e r a l . , d e u x i è m e p h r a s e 1 . . . P o u r c a l c u l e r l ' i n d e m n i t é m i n i m u m , o n t i e n t c o m p t e d ' u n m o n t a n t d e 4 5 7 5 0 f r a n c s p a r u n i t é d e m a i n - d ' o e u v r e . A r t . 2 , 2 e a l . , l e t . c 2 c . P o u r l e s c a i s s e s o c c u p a n t d e u x u n i t é s d e m a i n - d ' o e u v r e a u p l u s ; e n l ' o c c u r r e n c e , i l e s t p o s s i b l e d e t e n i r c o m p t e des f r a i s e f f e c t i f s d e p e r s o n n e l j u s q u ' à 5 3 2 0 0 f r a n c s a u p l u s p a r u n i t é d e m a i n - d ' o e u v r e . A r t . 3 , I e T a l . , p r e m i è r e p h r a s e 1 S o u s r é s e r v e d u 2 e a l i n é a , o n a t t r i b u e r a a u f o n d a t e u r d ' u n e c a i s s e , à t i t r e d ' i n d e m n i s a t i o n des f r a i s v a r i a b l e s , 1 0 6 f r a n c s p o u r c h a c u n des c a s d ' i n d e m n i - s a t i o n t r a i t é s d a n s l ' a n n é e , c o n c e r n a n t l e c h ô m a g e c o m p l e t , e t 6 9 f r a n c s p o u r c h a c u n des cas c o n c e r n a n t l e c h ô m a g e p a r t i e l . . . . 1 ) R S 8 3 7 . 1 2 1 9 8 2 - 2 1 2 1F r a i s d ' a d m i n i s t r a t i o n des caisses d e c h ô m a g e R O 1 9 8 2 I I 1 C e s m o d i f i c a t i o n s c o m p e n s e n t l e r e n c h é r i s s e m e n t d e j u i n 1 9 8 0 à j u i n 1 9 8 1 ( i n d i c e s u i s s e des p r i x à l a c o n s o m m a t i o n j u i n 1 9 8 0 = 1 0 8 , 5 p o i n t s , j u i n 1 9 8 1 = 1 1 5 , 4 p o i n t s ) . 2 C e s t a u x s ' a p p l i q u e n t p o u r l a p r e m i è r e f o i s à l ' i n d e m n i s a t i o n des f r a i s a d m i n i s t r a t i f s d e l ' e x e r c i c e 1 9 8 1 . 3 L a p r é s e n t e m o d i f i c a t i o n e n t r e e n v i g u e u r l e t e r j a n v i e r 1 9 8 2 . 1 5 d é c e m b r e 1 9 8 1 D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e : H o n e g g e r 2 7 2 0 7 2 2O r d o n n a n c e s u r l e s d é c i s i o n s e n c a s d e r e c o u r s c o n c e r n a n t l e s f r a i s d ' a d m i n i s t r a t i o n d e l ' a s s u r a n c e - c h ô m a g e d u 2 3 d é c e m b r e 1 9 8 1 L e D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e , v u l ' a r t i c l e 6 4 , 7 e a l i n é a , d e l ' o r d o n n a n c e d u 1 4 m a r s 1 9 7 7 1 s u r l ' a s s u r a n c e - c h ô m a g e ( O A C ) , a r r ê t e : A r t i c l e p r e m i e r S o u s - c o m m i s s i o n d e r e c o u r s L a c o m m i s s i o n d e s u r v e i l l a n c e d u f o n d s d e c o m p e n s a t i o n d e l ' a s s u r a n c e - c h ô m a g e d é s i g n e p a r m i s e s m e m b r e s c e u x q u i c o n s t i t u e n t l a s o u s - c o m m i s s i o n d e r e c o u r s à l a q u e l l e e l l e t r a n s m e t p o u r d é c i s i o n l e s r e c o u r s des c a i s s e s d e c h ô m a g e c o n c e r n a n t l e s f r a i s d ' a d m i n i s t r a t i o n e t l e s cas q u i l u i s o n t s o u m i s p a r l ' o r g a n e d e c o m p e n s a t i o n ( a r t . 6 4 , 6 e a l . , O A C ) . A r t . 2 C o m p o s i t i o n 1 L a s o u s - c o m m i s s i o n d e r e c o u r s c o m p r e n d , e n t a n t q u e p r é s i d e n t , l e v i c e - p r é s i d e n t d e l a c o m m i s s i o n d e s u r v e i l l a n c e a i n s i q u e d e u x r e p r é s e n t a n t s des e m p l o y e u r s , d e u x d e s t r a v a i l l e u r s e t d e u x des c a n t o n s à t i t r e d e m e m b r e s o r d i n a i r e s a i n s i q u ' u n r e p r é s e n t a n t des e m p l o y e u r s , u n des t r a v a i l l e u r s et u n d e s c a n t o n s c o m m e m e m b r e s s u p p l é a n t s . 2 L a c o m m i s s i o n d e s u r v e i l l a n c e d é s i g n e p a r m i l e s m e m b r e s o r d i n a i r e s d e l a s o u s - c o m m i s s i o n d e u x v i c e - p r é s i d e n t s . A r t . 3 D é b a t s et d é c i s i o n 1 L e p r é s i d e n t d i r i g e l e s d é b a t s . L o r s q u e c e d e r n i e r e s t e m p ê c h é d e p r e n d r e p a r t a u x d é b a t s , i l e n c o n f i e l a d i r e c t i o n à l ' u n des d e u x v i c e - p r é s i d e n t s . L e p r é s i d e n t d é c i d e e n o u t r e s ' i l y a l i e u d e f a i r e a p p e l a u x m e m b r e s s u p p l é a n t s . 2 C i n q m e m b r e s o u s u p p l é a n t s a u m o i n s d o i v e n t p r e n d r e p a r t a u x d é l i b é r a - t i o n s et a u x d é c i s i o n s . 3 L a s o u s - c o m m i s s i o n d é c i d e à la m a j o r i t é d e s m e m b r e s p r é s e n t s . L e p r é s i d e n t v o t e . E n c a s d ' é g a l i t é d e voix, c e l l e d u p r é s i d e n t e s t p r é p o n d é r a n t e . 4 L a s o u s - c o m m i s s i o n p e u t t r a n c h e r l e s r e c o u r s p a r v o i e d e c i r c u l a t i o n , à c o n d i t i o n q u e l a d é c i s i o n s o i t p r i s e à l ' u n a n i m i t é . R S 8 3 7 . 1 3 1 ) R S 8 3 7 . 1 1 1 9 8 2 - 3 2 2 3A s s u r a n c e - c h ô m a g e R O 1 9 8 2 A r t . 4 R e n v o i à l a c o m m i s s i o n d e s u r v e i l l a n c e 1 L a s o u s - c o m m i s s i o n d e r e c o u r s p e u t d é c i d e r q u ' u n r e c o u r s o u q u ' u n c a s s o u m i s p a r l ' o r g a n e d e c o m p e n s a t i o n e n v e r t u d e l ' a r t i c l e 6 4 , 6 e a l i n é a , O A C , s o i t s o u m i s p o u r d é c i s i o n à l a c o m m i s s i o n . E l l e p e u t p r e n d r e u n e t e l l e d é c i s i o n p a r v o i e d e c i r c u l a t i o n à c o n d i t i o n q u ' e l l e s e p r o n o n c e à l ' u n a n i m i t é . 2 L a c o m m i s s i o n d é l i b è r e e t s t a t u e s o u s l a c o n d u i t e d u p r é s i d e n t d e la s o u s - c o m m i s s i o n d e r e c o u r s . N e u f m e m b r e s a u m o i n s d e l a c o m m i s s i o n d o i v e n t p r e n d r e p a r t a u x d é l i b é r a t i o n s e t a u x d é c i s i o n s . L e s a r t i c l e s 3 , 3 e a l i n é a , e t 5 à 1 0 s o n t a p p l i c a b l e s p a r a n a l o g i e . A r t . 5 S e c r e t d e f o n c t i o n 1 L e s m e m b r e s s o n t t e n u s d e g a r d e r l e s e c r e t s u r l e s f a i t s d o n t i l s o n t c o n n a i s s a n c e d a n s l ' e x e r c i c e d e l e u r f o n c t i o n . 2 L e D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e e s t a u t o r i t é s u p é r i e u r e a u s e n s d e l ' a r t i c l e 3 2 0 , c h i f f r e 2 , d u c o d e p é n a l s u i s s e 1 ) . A r t . 6 I n d e m n i t é L e D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e f i x e l ' i n d e m n i t é q u e p e r ç o i v e n t l e s m e m b r e s . A r t . 7 S e c r é t a r i a t L e s e c r é t a r i a t , l a t e n u e d u p r o c è s - v e r b a l a i n s i q u e l e s s e r v i c e s d e c a i s s e e t d e c o m p t a b i l i t é i n c o m b e n t a u s e c r é t a r i a t g é n é r a l d u D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e . C e l u i - l à a s s i s t e l e p r é s i d e n t p o u r l ' i n s t r u c t i o n des r e c o u r s e t des c a s s o u m i s p o u r d é c i s i o n . A r t . 8 A t t r i b u t i o n s e t o b l i g a t i o n s d u p r é s i d e n t 1 L e p r é s i d e n t d o i t n o t a m m e n t : a . C o n v o q u e r l a s o u s - c o m m i s s i o n ; b . S e c h a r g e r d e l ' i n s t r u c t i o n des r e c o u r s . Il p e u t f a i r e a p p e l à l a c o l l a b o r a - t i o n d ' u n o u d e p l u s i e u r s m e m b r e s d e la s o u s - c o m m i s s i o n o u d u s e c r é t a - r i a t ; c . O r d o n n e r a u b e s o i n d e p r e n d r e u n e d é c i s i o n p a r v o i e d e c i r c u l a t i o n ; d . C o n t r ô l e r l ' a c t i v i t é d u s e c r é t a r i a t ; e . P r e n d r e l e s d é c i s i o n s i n c i d e n t e s . 2 L ' i n s t r u c t i o n c l o s e , l e p r é s i d e n t d é s i g n e u n o u p l u s i e u r s r a p p o r t e u r s q u i d o i v e n t p r é s e n t e r u n r a p p o r t e t f a i r e u n e p r o p o s i t i o n . 3 L e p r é s i d e n t m e t e n c i r c u l a t i o n l e s p i è c e s d u r e c o u r s p a r m i l e s m e m b r e s q u i s o n t a p p e l é s à t r a n c h e r . 1 ) R S 3 1 1 . 0 2 4A s s u r a n c e - c h ô m a g e R O 1 9 8 2 4 L e p r é s i d e n t p r é s e n t e u n r a p p o r t a n n u e l à la c o m m i s s i o n d e s u r v e i l l a n c e s u r l ' a c t i v i t é d e l a s o u s - c o m m i s s i o n d e r e c o u r s . A r t . 9 C o m m u n i c a t i o n L e s d é c i s i o n s s o n t c o m m u n i q u é e s a u x c a i s s e s d e c h ô m a g e i n t é r e s s é e s , à l ' o r g a n e d e c o m p e n s a t i o n a i n s i q u ' à t o u s l e s m e m b r e s d e l a c o m m i s s i o n d e s u r v e i l l a n c e . A r t . 1 0 P r o c é d u r e d e r e c o u r s P o u r l e r e s t e , l e s d i s p o s i t i o n s g é n é r a l e s d e l a p r o c é d u r e a d m i n i s t r a t i v e f é d é r a l e s ' a p p l i q u e n t à l a p r o c é d u r e d e r e c o u r s . A r t . 1 1 E n t r é e e n v i g u e u r L a p r é s e n t e o r d o n n a n c e e n t r e e n v i g u e u r l e t e r j a n v i e r 1 9 8 2 . 2 3 d é c e m b r e 1 9 8 1 D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e : H o n e g g e r 2 7 2 1 9 2 5O r d o n n a n c e f i x a n t l e n o m b r e d e c h e v a u x a d m i s à l ' i m p o r t a t i o n d u 2 3 d é c e m b r e 1 9 8 1 L e D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e , v u l ' a r t i c l e 8 , 1 e r a l i n é a , d e l ' o r d o n n a n c e d u 1 0 d é c e m b r e 1 9 7 9 1 ) s u r l ' i m p o r t a - t i o n d e c h e v a u x , a r r ê t e : A r t i c l e p r e m i e r U n p r e m i e r c o n t i n g e n t d e 8 5 0 c h e v a u x e s t o u v e r t à l ' i m p o r t a t i o n p o u r l ' a n n é e 1 9 8 2 . A r t . 2 L a p r é s e n t e o r d o n n a n c e e n t r e e n v i g u e u r l e 1 e r j a n v i e r 1 9 8 2 . 2 3 d é c e m b r e 1 9 8 1 D é p a r t e m e n t f é d é r a l d e l ' é c o n o m i e p u b l i q u e : H o n e g g e r 2 7 2 1 8 R S 9 1 6 . 3 2 2 . 1 1 ' ) R S 9 1 6 . 3 2 2 . 1 2 6 1 9 8 2 - 3 4C o n v e n t i o n d u 3 m a r s 1 9 7 3 s u r l e c o m m e r c e i n t e r n a t i o n a l d e s e s p è c e s d e f a u n e e t d e f l o r e s a u v a g e s m e n a c é e s d ' e x t i n c t i o n R S 0 . 4 5 3 ; R O 1 9 7 5 1 1 3 6 A M o d i f i c a t i o n d e l ' a n n e x e I I d e l a c o n v e n t i o n A v e c e f f e t l e 1 e r j a n v i e r 1 9 8 2 P s i t t a c i f o r m e s P e r r o q u e t s A n n e x e I I ( R O 1 9 8 1 1 3 2 5 ) : A n n e x e I ( R O 1 9 8 1 1 3 2 6 ) : A n n e x e I I ( R O 1 9 8 1 1 3 2 6 ) : C o r a c o p s i s n i g r a b a r k l y i P e t i t V a s a des S e y c h e l l e s e s t r e m p l a c é p a r C o r a c o p s i s s p p . V a s a s P h y g i s s o l i t a r i u s L o r i s o l i t a i r e des î l e s F i d j i d o i t ê t r e b i f f é . E n t r e P s i t t a c u s e r i t h a c u s p r i n c e p s e t P y r r h u r a c r u e n t a t a , i n s é r e r d a n s l a c o l o n n e d e l ' A n n e x e I I : P s i t t r i c h a s f u l g i d u s P e r r o q u e t d e P e s q e t P r o s o p e i a p e r s o n a t a P e r r u c h e m a s q u é e e s t r e m p l a c é e p a r P r o s o p e i a s p p . P e r r u c h e s P o m p a d o u r A p r è s T a n y g n a t h u s l u c i o n e n s i s P e r r o q u e t à c a l o t t e b l e u e i n s é r e r T r i c h o g l o s s i n a e s p p . L o r i s B R é s e r v e s L e s r é s e r v e s f a i t e s p a r la S u i s s e e t p a r l e L i e c h t e n s t e i n s o u s l e t t r e b ( R O 1 9 8 1 1 3 5 1 1 3 5 2 ) s o n t c o m p l é t é e s c o m m e i l s u i t , a v e c e f f e t l e t e r j a n v i e r 1 9 8 2 : 1 9 8 1 — 9 6 3 2 7F a u n e e t f l o r e s a u v a g e s m e n a c é e s d ' e x t i n c t i o n R O 1 9 8 2 F a u n a — P s i t t a c i f o r m e s s p p . * à l ' e x c e p t i o n d e : C o r a c o p s i s s p p . P r o s o p e i a t a b u e n s i s P s i t t r i c h a s f u l g i d u s T r i c h o g l o s s i n a e s p p . L ' e x c e p t i o n P h y g i s s o l i t a r i u s d o i t ê t r e b i f f é e . C C h a m p d ' a p p l i c a t i o n d e l a c o n v e n t i o n l e l e r j a n v i e r 1 9 8 2 , c o m p l é m e n t ' ) E t a t s p a r t i e s R a t i f i c a t i o n A d h é s i o n ( A ) E n t r é e e n v i g u e u r C o l o m b i e 3 1 a o û t 1 9 8 1 2 9 n o v e m b r e 1 9 8 1 G u i n é e 2 1 s e p t e m b r e 1 9 8 1 A 2 0 d é c e m b r e 1 9 8 1 P h i l i p p i n e s 1 8 a o û t 1 9 8 1 1 6 n o v e m b r e 1 9 8 1 2 7 1 9 2 1 ) L a p r é s e n t e p u b l i c a t i o n c o m p l è t e c e l l e s q u i f i g u r e n t a u R O 1 9 7 5 1 1 9 8 , 1 9 7 6 1 4 2 8 , 1 9 7 7 9 7 8 , 1 9 7 8 1 4 1 3 , 1 9 7 9 1 2 4 1 , 1 9 8 1 9 5 1 e t 1 3 5 2 . 2 8Schweizerisches Bundesarchiv, Digitale Amtsdruckschriften Archives fédérales suisses, Publications officielles numérisées Archivio federale svizzero, Pubblicazioni ufficiali digitali AS-1982-01 vom 12.01.1982 (S. 1-28) RO-1982-01 du 12.01.1982 (p. 1-28) RU-1982-01 del 12.01.1982 (p. 1-28) In Amtliche Sammlung Dans Recueil officiel In Raccolta ufficiale Jahr 1982 Année Anno Band 1982 Volume Volume Heft 01 Cahier Numero Datum 12.01.1982 Date Data Seite 1-28 Page Pagina Ref. No 30 004 602 Das Dokument wurde durch das Schweizerische Bundesarchiv digitalisiert. Le document a été digitalisé par les Archives Fédérales Suisses. Il documento è stato digitalizzato dell'Archivio federale svizzero.