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Les quatre corbeilles de la procédure de qualification pour les cuisiniers 2019 imposaient toutes la préparation de viande, non seulement comme accompagnement mais comme plat principal. Or, comme le reconnaît d'ailleurs la science, mettre ainsi la viande au centre de l'alimentation et en prescrire la consommation n'est plus conforme aux impératifs sociaux et environnementaux du monde actuel. La consommation élevée de viande, en particulier de boeuf et de veau, nuit gravement à l'environnement et au climat, sans parler du fait qu'elle est mauvaise pour la santé. Dans le même temps, l'alimentation pauvre en viande, végétarienne, voire végane, est de plus en plus populaire.

Cela étant, je pose au Conseil fédéral les questions suivantes :

1. Est-il également d'avis qu'une diminution de la consommation de viande serait bénéfique aussi bien pour l'environnement que pour la santé ?

2. Est-il d'avis que la préparation d'un plat de viande lors de l'examen final de cuisinier doit encore être obligatoire ?

3. On ne peut pas déduire de l'ordonnance du SEFRI du 5 mai 2009 sur la formation professionnelle initiale de cuisinière/cuisinier que l'examen final doit obligatoirement comporter la préparation d'un plat principal à base de viande. Pourquoi une telle obligation ?

4. Par quelles mesures le Conseil fédéral a-t-il l'intention de mieux prendre en compte les impératifs relevant de la protection de l'environnement et de la santé dans le domaine de l'alimentation ?

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1. Le Conseil fédéral renvoie aux recommandations nutritionnelles suisses de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires pour une alimentation saine et équilibrée, illustrées par la pyramide alimentaire suisse. Il ressort de l'enquête nationale sur l'alimentation menuCH que la population adulte en Suisse consomme trois fois plus de viande que la quantité journalière recommandée. La consommation de viande peut contribuer à un style de vie sain et à réduire l'impact sur l'environnement, pour autant qu'elle respecte les recommandations. En effet, le rapport "Environnement Suisse 2018" constate que la production de produits carnés est plus gourmande en ressources et en énergie que la production végétale.

2./3. Une formation professionnelle initiale n'est pas seulement orientée vers l'accomplissement de tâches spécifiques dans une entreprise, mais aussi vers l'exercice d'une activité dans un champ professionnel ou un domaine d'activité. Elle prépare aussi à un changement d'emploi ou de fonction. L'acquisition d'un large éventail de compétences opérationnelles et la possibilité de continuer à se former au fil de la carrière sont des éléments fondamentaux dans la formation professionnelle initiale.

Les compétences acquises sont examinées dans le cadre de la procédure de qualification afin de garantir l'employabilité après l'obtention de la certification professionnelle. Les contenus de la formation sont définis par les organisations du monde du travail (Ortra). Les ordonnances du SEFRI sur les formations professionnelles initiales s'abstiennent volontairement de fixer de manière statique les contenus correspondants. Il revient aux Ortra d'évaluer quels sont les profils des professions demandés sur le marché du travail, de quelle manière elles souhaitent relever les défis futurs et quelles sont les compétences que les professionnels se doivent de posséder dans leurs domaines respectifs.

4. La Stratégie suisse de nutrition a pour objectif d'aider les consommateurs à choisir une alimentation saine et variée et de promouvoir une alimentation équilibrée afin, notamment, de prévenir les maladies non transmissibles. La restauration collective constitue l'une des priorités du plan d'action 2017-2024, puisque près d'un million de personnes mangent quotidiennement dans un service de restauration. Les "Standards de qualité suisses pour une restauration collective promouvant la santé" visent à ce que les restaurants du personnel formulent leur offre de manière à prendre en compte le développement durable et à encourager les consommateurs à choisir une alimentation saine. En outre, le service spécialisé des marchés publics écologiques à l'Office fédéral de l'environnement (OFEV) élabore, en collaboration avec des cantons et des offices fédéraux, des recommandations d'achat pour les services de restauration.

Comme indiqué dans la réponse à l'interpellation Thorens Goumaz 18.4323, la Confédération mène un dialogue avec des acteurs de l'administration, du secteur privé, des milieux scientifiques et des organisations de la société civile en faveur d'un système alimentaire durable en Suisse. Elle s'emploie en outre à réduire le gaspillage alimentaire. Par ailleurs, le thème de l'alimentation peut également être abordé dans le cadre de la formation et de la formation continue des professionnels. Depuis 2017, l'OFEV encourage les associations professionnelles et organisations de branches à intégrer et à renforcer dans leurs professions les compétences opérationnelles qui revêtent une grande importance pour la protection du climat.

Réponse du Conseil fédéral.