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Da un punto di vista economico, l'adozione di una nuova regolamentazione mira a salvaguardare l'interesse generale e a migliorare l'efficacia del mercato. Nel settore della ristorazione, queste due condizioni sono già soddisfatte dalla legislazione attuale o in corso.

L'interesse pubblico, che nel caso specifico è costituito dalla protezione dei consumatori, è garantito dalla legge federale sulle derrate alimentari (LDerr) e dalle relative ordinanze. I Cantoni hanno la responsabilità della loro esecuzione ed effettuano controlli regolari. In 18 Cantoni viene inoltre richiesto un certificato di esercente di ristorante. Secondo i Cantoni, per ottenere tale certificato è indispensabile acquisire le conoscenze di base o frequentare una formazione relativamente completa destinata al futuro gerente (p. es. prescrizioni in materia di igiene e di derrate alimentari, altre disposizioni cantonali, nozioni di contabilità, conoscenza dei problemi sociali, ecc.). Gli altri Cantoni non esigono altre qualifiche per poter aprire un esercizio pubblico, anche se alcuni di essi, seguendo l'esempio di Zurigo, offrono la possibilità di frequentare corsi di formazione facoltativi. In tal caso si lascia alla responsabilità individuale l'opportunità di acquisire le rispettive cognizioni. Se i controlli dell'igiene si rivelano insufficienti in certe regioni, spetta al Cantone che ne ha la responsabilità il compito di rafforzarli. La tutela dell'interesse pubblico è quindi già assicurata a sufficienza dalle disposizioni legali della Confederazione.

Per quanto riguarda la mobilità degli esercenti di ristorante e degli albergatori tra i vari Cantoni, la revisione della legge sul mercato interno (LMI, cfr. FF 2005 449) garantisce il principio del libero accesso al mercato allo stabilimento commerciale. All'esercente di ristorante esperto che proviene da un Cantone in cui non si richiede una patente non sarà più possibile rifiutare, soltanto per questo motivo, l'apertura di un esercizio pubblico. In futuro verrà riconosciuta anche l'esperienza professionale, che potrà sostituire del tutto o in parte i vari tipi di formazione. Per contro esistono alcune restrizioni all'articolo 3 capoverso 1 LMI, di modo che il Cantone in questione avrà sempre il diritto di richiedere un supplemento di formazione, ammesso che: a) quest'ultima venga applicata allo stesso modo agli esercenti di ristoranti locali; b) sia giustificata da un interesse pubblico preponderante; c) sia rispettato il principio di proporzionalità. Anche in caso di mobilità intercantonale, di conseguenza, l'interesse pubblico resta tutelato garantendo l'accesso al mercato ai professionisti esterni.

Un'alternativa all'intervento statale consiste nel fatto che alcune associazioni professionali stabiliscono di propria iniziativa norme di qualità, a condizione che non si tratti di pratiche che ostacolano la concorrenza. Per fare un esempio: gli esercizi il cui gerente ha seguito una formazione completa potrebbero ottenere un marchio di qualità.

Il Consiglio federale ritiene quindi che una regolamentazione unitaria a livello federale non sia necessaria nel settore della ristorazione e che essa costituirebbe pertanto un intervento sproporzionato nella sfera delle competenze cantonali.

Il Consiglio federale propone di respingere la mozione.