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Il Consiglio federale è incaricato di esaminare quali strumenti possano essere utilizzati per obbligare il settore della ristorazione a dichiarare in modo vincolante e trasparente la percentuale di derrate alimentari e bevande biologiche e per sostenere iniziative corrispondenti da parte del settore (ad es. marchi, stelle di Bio Cuisine). In una prima fase, l’attenzione dovrebbe essere rivolta alla ristorazione collettiva (ad es. grandi cucine di ospedali, aziende, scuole, asili, università); in una fase successiva, occorrerebbe esaminare l’estensione dei marchi di trasparenza biologica all’intero settore della ristorazione. Il Consiglio federale è incaricato di presentare in un rapporto le possibilità a disposizione in quest’ambito. I possibili approcci includono la promozione della formazione nella ristorazione sostenibile (attualmente: www.biocuisine-bildung.ch) o di reti di coach della sostenibilità che supportano le aziende.

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L’attuazione di strumenti che consentirebbero di introdurre l’obbligo di dichiarare la percentuale di derrate alimentari biologiche sarebbe molto complessa. Nella pratica, i professionisti della ristorazione dovrebbero valutare quotidianamente tale percentuale nella loro offerta, visto che essa può variare a seconda del menu, dei fornitori, della stagione e della provenienza. Questo comporterebbe un onere lavorativo supplementare. Inoltre, sarebbe necessario istituire un controllo indipendente, il che comporterebbe costi e richiederebbe molto tempo.

Per sostenere i responsabili degli esercizi di ristorazione collettiva, nel 2009 la Confederazione aveva chiesto alla Scuola universitaria professionale di Berna di elaborare standard di qualità svizzeri per una ristorazione collettiva attenta alla promozione della salute che sono stati rivisti nel 2015 e pubblicati sul sito Internet dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV; www.usav.admin.ch > Alimenti e nutrizione > Alimentazione > Ristorazione collettiva > Standard di qualità svizzeri). I criteri stabiliti contribuiscono a un sistema di ristorazione collettiva volta alla promozione della salute e della sostenibilità.

Nell’ambito di questi standard di qualità svizzeri, l’USAV sta sviluppando due guide pratiche che comprendono raccomandazioni e uno strumento di autovalutazione grazie ai quali i professionisti della ristorazione possono sviluppare su base volontaria il proprio processo di miglioramento continuo per un’offerta alimentare equilibrata e sostenibile. Le raccomandazioni riguardano, tra l’altro, l’equilibrio e la sostenibilità dell’offerta alimentare, lo spreco alimentare e la comunicazione con i consumatori, così come l’acquisto di derrate alimentari biologiche. La pubblicazione di queste guide è prevista per l’inizio del 2024.

Sulla base dell’ordinanza sulla promozione della qualità e della sostenibilità nell’agricoltura e nella filiera alimentare (RS 910.16), l’Ufficio federale dell’agricoltura sostiene il progetto "Offensiva ristorazione collettiva" di Bio Suisse, che mira ad aumentare la percentuale di prodotti biologici in questo settore. Nel 2021 è stato condotto uno studio preliminare che ha permesso di fare il punto della situazione e definire soluzioni. Il progetto è iniziato nel 2022 e durerà quattro anni, con un finanziamento di circa 1,2 milioni di franchi per l’intero periodo. Il marchio "Bio Cuisine" citato nella mozione è uno degli elementi chiave di questo progetto.

In sintesi, gli standard di qualità svizzeri e le guide pratiche sono strumenti adeguati per promuovere la salute e la sostenibilità. La Confederazione può già sostenere le iniziative del settore su base sussidiaria. Un ulteriore rapporto non apporterebbe alcun valore aggiunto.