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L'École hôtelière de Lausanne a développé un indicateur écologique pour les produits alimentaires et les plats cuisinés, Beelong, qui permet de rendre compte de leur impact environnemental et de le communiquer via des étiquettes comparables aux étiquettes-énergie. Cet indicateur permet aux clients des entreprises de restauration d'intégrer dans le choix de leur plat le paramètre de leur impact environnemental, mais aussi, en amont, aux cuisiniers et aux acheteurs de prendre conscience des conséquences environnementales de leurs pratiques en cuisine et de les adapter en conséquence. Près d'un tiers de la pollution liée à la consommation est à mettre sur le compte de ce que nous mangeons, selon l'OFEV. Il vaut donc la peine de promouvoir une meilleure information et de soutenir tant les acteurs des différents secteurs alimentaires que les consommateurs dans leurs efforts pour réduire l'impact écologique de notre alimentation. La restauration fait partie des branches qui ont une responsabilité à assumer dans ce contexte. Beelong n'est d'ailleurs pas le seul projet allant dans le sens d'une meilleure information sur l'impact écologique de l'alimentation. Il en existe d'autres, comme Eaternity, qui permet notamment de calculer les émissions CO2 des aliments.

1. Le Conseil fédéral partage-t-il l'opinion selon laquelle des efforts supplémentaires doivent être entrepris pour encourager des pratiques culinaires et alimentaires plus respectueuses de l'environnement ?

2. Quel rôle pourraient jouer les nouveaux instruments d'information sur l'impact écologique des aliments dans ce contexte ?

3. Le Conseil fédéral est-il d'avis que la Confédération devrait jouer un rôle exemplaire et pionnier en la matière ? Que fait-elle déjà dans ce sens ?

4. Plusieurs lieux de restauration liés à des collectivités publiques communales et cantonales utilisent d'ores et déjà l'indicateur Beelong pour réduire l'impact écologique de leurs prestations. Eaternity réalise aussi des projets pilotes avec la ville de Zurich. Le Conseil fédéral voit-il des lieux de restauration liés aux activités de la Confédération où des démarches similaires pourraient être initiées (par ex. dans l'administration ou l'armée)? Serait-il prêt à les encourager ?

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1. Le plan d'action Economie verte adopté par le Conseil fédéral en 2013 montre que l'alimentation est responsable pour près de 30 % de la charge écologique liée à la consommation en Suisse. Afin de réduire la charge écologique de l'alimentation, le plan d'action comprend des mesures pour une alimentation moins gourmande en ressources compte tenu des potentiels de l'agriculture, une réduction du gaspillage alimentaire et une amélioration des informations environnementales sur les produits. Ces mesures montrent que la Confédération fournit déjà des efforts pour encourager des pratiques culinaires et alimentaires plus respectueuses de l'environnement. En parallèle, la Confédération soutient le développement et l'amélioration des méthodes telles que la méthode des unités de charge écologique, qui permet de quantifier les impacts environnementaux de notre alimentation. En outre, le SEFRI a identifié les potentiels d'amélioration des formations professionnelles dans le domaine "cleantech". Ce potentiel d'amélioration (par ex. pour les cuisiniers : "Gestion durable dans le domaine de l'agriculture") sera pris en compte lors d'une prochaine évaluation quinquennale de la profession concernée et, le cas échéant, apporté dans la révision du métier.

2. Les nouveaux instruments d'information peuvent s'avérer efficaces pour soutenir les cuisiniers et consommateurs dans leurs efforts pour réduire l'impact écologique de notre alimentation. Les recettes au faible bilan carbone et l'application cloud à l'attention des cuisiniers, proposées par Eaternity, sont de bons exemples du rôle que peuvent jouer les nouveaux instruments d'information. Une formation des cuisiniers et une sensibilisation des clients d'entreprise devraient se faire en parallèle. L'initiative "One Two we" du SV Group, en collaboration avec le WWF, est un autre bon exemple. Les étiquettes accompagnant les menus jouent un rôle dans la sensibilisation des consommateurs, mais elles doivent obéir à certains principes (cycle de vie, pertinence, etc.). Dans le cadre du plan d'action Economie verte, la Confédération participe à un projet européen dont l'objectif est l'amélioration et l'harmonisation des informations sur les impacts environnementaux des produits.

3. La Confédération s'emploie à jouer un rôle exemplaire en matière de consommation respectueuse de l'environnement, entre autres dans le domaine de la restauration. À cet égard, l'administration fédérale étudie actuellement la possibilité de réviser le concept de location et d'exploitation des restaurants de son personnel. Le but est d'y intégrer les principes du développement durable sous la forme d'exigences portant sur l'impact environnemental des produits, leurs implications sociales, ainsi que sur les aspects sociaux liés aux lieux de restauration eux-mêmes, en combinant ces principes avec les "Standards de qualité suisses pour une restauration collective promouvant la santé" de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

4. Le Compass Group (Eurest) a initié une collaboration avec Eaternity avec pour objectif de réduire d'ici 2020 les émissions de gaz à effet de serre de ses repas de 20 % dans tous les restaurants qu'il exploite, donc ceux de la Confédération. Depuis le 9 mars 2015, Compass Group propose, notamment aux collaborateurs de l'OFEV et de l'OFCL, des menus à faible empreinte carbone. Néanmoins, plutôt que de multiplier les labels, la Confédération souhaite privilégier une approche consistant à fixer des exigences liées à la durabilité pour l'exploitation des restaurants de son personnel. L'indicateur Beelong pourra être examiné dans le cadre de la révision du concept de location et d'exploitation de ce type d'établissements.

Réponse du Conseil fédéral.