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Le Conseil fédéral est chargé d'examiner quels instruments il peut mettre en oeuvre pour contraindre les établissements de restauration à déclarer de manière transparente la quantité de produits et de boissons biologiques qu'ils utilisent et pour soutenir les initiatives existantes dans ce domaine, notamment les labels et les étoiles bio. Dans un premier temps, l'accent doit être mis sur la restauration collective, comme les cuisines d'hôpitaux, d'entreprises, d'écoles, de crèches et d'universités. Dans un deuxième temps, il faudra étudier l'opportunité d'introduire des labels bio transparents dans tous les domaines de la restauration. Le Conseil fédéral examinera dans un rapport les possibilités dont il dispose pour parvenir à cet objectif. Les approches consistent à encourager les offres de formation en restauration durable (actuellement : www.biocuisine-bildung.ch) ou les réseaux de conseillers en durabilité qui soutiennent les entreprises.

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La mise en œuvre d’instruments permettant de déclarer de manière obligatoire la part des aliments bio serait très complexe. En effet, les professionnels de la restauration devraient évaluer quotidiennement cette part dans leur offre, puisqu’en fonction des menus, des fournisseurs, de la saison ou de la provenance, elle peut varier. Cela causerait une charge de travail supplémentaire. De plus, un contrôle indépendant devrait être créé, ce qui engendrerait des coûts et serait chronophage.

Afin de soutenir les responsables des établissements de restauration collective, la Confédération a demandé en 2009 à la Haute école spécialisée bernoise d’élaborer des Standards de qualité suisses pour une restauration collective promouvant la santé. Ils ont été révisés en 2015 et sont publiés sur le site de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV ; www.osav.admin.ch > Aliments et Nutrition > Nutrition > Restauration collective > Standards de qualité suisses). Les critères fixés participent à une restauration collective promouvant la santé et la durabilité.

Actuellement, l’OSAV développe deux guides pratiques dans le cadre de ces Standards de qualité suisses. Ils comprennent des recommandations et un outil d’auto-évaluation afin que les professionnels de la restauration puissent développer de manière volontaire leur processus d’amélioration en continu pour une offre alimentaire équilibrée et durable. Les recommandations concernent entres autres l’équilibre et la durabilité de l’offre alimentaire, le gaspillage alimentaire ou la communication envers les consommateurs. L’achat de denrées alimentaires bio est également traité. La publication de ces guides est prévue au début 2024.

Sur la base de l'Ordonnance sur la promotion de la qualité et de la durabilité dans le secteur agroalimentaire (OQuaDu ; RS 910.16), l’Office fédéral de l’agriculture soutient le projet de Bio Suisse « Offensive Restauration collective » qui vise à augmenter la part de produits bios dans ce secteur. En 2021, une étude préliminaire a permis de faire un état des lieux et de définir les solutions pour l’augmenter. Le projet a démarré en 2022 pour une durée de quatre ans avec un soutien d’environ 1.2 million de francs pour cette période. Le label « Bio Cuisine » mentionné dans le développement de la motion est un des axes de ce projet.

En résumé, les Standards de qualité suisses et les guides pratiques sont des outils adéquats pour la promotion de la santé et de la durabilité. La Confédération peut déjà soutenir de manière subsidiaire des initiatives venant de la branche. Un rapport n’apporterait pas de valeur ajoutée.