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In den Qualifikationsverfahren für Köche 2019 wurde in allen vier Warenkörben vorgegeben, dass Fleisch verwendet werden muss, und zwar als Hauptspeise, nicht nur als Garnitur. Dieser einseitige Fokus und Zwang zu Fleischgerichten wird den gesellschaftlichen Bedürfnissen und Herausforderungen nicht gerecht. Das ist wissenschaftlich breit anerkannt. Einerseits bringt der hohe Fleischkonsum eine sehr hohe Umweltbelastung und Klimabelastung mit sich, anderseits ist der intensive Fleischkonsum ungesund. Beide Nachteile für die Gesellschaft gelten insbesondere für Rind- und Kalbfleisch. Gleichzeitig findet die fleischarme, fleischlose oder gar vegane Küche wachsende Beliebtheit.

In diesem Zusammenhang stellen sich folgende Fragen:

1. Teilt der Bundesrat die Auffassung, dass es für Umwelt und Gesundheit besser wäre, weniger statt mehr Fleisch zu konsumieren?

2. Ist er der Auffassung, dass der Zwang zu einem Fleischgericht in der Abschlussprüfung noch zeitgemäss ist?

3. Aus der Verordnung des SBFI vom 5. Mai 2009 kann nicht abgeleitet werden, dass eine Abschlussprüfung nur Fleisch-Hauptgerichte beinhalten darf. Wieso wird dennoch eine solche Einschränkung gemacht?

4. Wie plant er Anliegen von Umwelt und Gesundheit im Bereich der Ernährung in Zukunft verstärkt zu berücksichtigen?

FederalCouncilResponseText

1. Der Bundesrat verweist für eine ausgewogene und gesunde Ernährung auf die Schweizer Ernährungsempfehlungen des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, veranschaulicht anhand der Schweizer Lebensmittelpyramide. Gemäss der nationalen Ernährungserhebung Menu CH konsumiert die erwachsene Bevölkerung in der Schweiz dreimal so viel Fleisch wie die empfohlene Tagesmenge. Ein Fleischkonsum gemäss Empfehlung kann zu einem gesunden Lebensstil beitragen und die Umweltbelastung reduzieren. Denn der Bericht "Umwelt Schweiz 2018" hält fest, dass die Herstellung tierischer Produkte im Vergleich zur Pflanzenproduktion besonders ressourcen- und energieintensiv ist.

2./3. Eine berufliche Grundbildung ist auf die Ausübung einer Tätigkeit in einem Berufs- oder Tätigkeitsfeld ausgerichtet und nicht nur auf die Erfüllung spezifischer Aufgaben in einem einzelnen Betrieb. Dadurch erlaubt sie einen Wechsel der Arbeitsstelle und der Funktion. In einer beruflichen Grundbildung sind daher eine genügende Breite der zu erwerbenden Handlungskompetenzen und die Möglichkeit zur Weiterentwicklung der Berufsleute zentral.

Die erworbenen Kompetenzen werden im Rahmen des Qualifikationsverfahrens überprüft, um die Arbeitsmarktfähigkeit nach dem Berufsabschluss sicherzustellen. Die Bildungsinhalte werden von den Organisationen der Arbeitswelt (OdA) festgelegt; die Bildungsverordnungen des SBFI verzichten bewusst auf eine statische Festlegung entsprechender Inhalte. Es ist an den OdA zu beurteilen, welche Berufsprofile auf dem Arbeitsmarkt nachgefragt werden, wie sie auf die Herausforderungen in Zukunft reagieren wollen und welche Kompetenzen die Fachleute dazu mitbringen müssen.

4. Die Schweizer Ernährungsstrategie verfolgt das Ziel, die Wahl einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung zu erleichtern und in der Bevölkerung eine ausgewogene Ernährung zu fördern, u. a. auch um nichtübertragbaren Krankheiten vorzubeugen. Einen Schwerpunkt im Aktionsplan 2017-2024 bildet die Gemeinschaftsgastronomie, denn dort verpflegen sich täglich fast eine Million Personen. Mit der Umsetzung der "Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie" soll das Angebot in den Personalrestaurants so gestaltet werden, dass die gesunde Wahl zur einfachen Wahl wird und gleichzeitig die ökologische Nachhaltigkeit berücksichtigt wird. Die Fachstelle ökologische öffentliche Beschaffung des Bundesamtes für Umwelt (Bafu) erarbeitet in Zusammenarbeit mit Kantonen und Bundesämtern entsprechende Beschaffungsempfehlungen für Verpflegungsdienstleistungen.

Wie bereits in der Antwort auf die Interpellation Thorens Goumaz 18.4323 dargelegt, führt der Bund einen Dialog mit Akteuren aus der Verwaltung, dem Privatsektor, der Wissenschaft und zivilgesellschaftlichen Organisationen im Hinblick auf ein nachhaltigeres Ernährungssystem Schweiz. Er ist bestrebt, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Auch bei der Aus- und Weiterbildung von Berufsleuten kann im Bereich Ernährung angesetzt werden: Das Bafu unterstützt seit 2017 die Berufsverbände und Branchenorganisationen darin, Handlungskompetenzen in Berufen zu integrieren und zu stärken, welche für das Klima von grosser Bedeutung sind.

Antwort des Bundesrates.