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Nelle procedure di qualificazione 2019 per i cuochi tutti e quattro i panieri di merce impongono l'utilizzo della carne come piatto principale e non solo come accompagnamento. Come ampiamente riconosciuto dalla scienza, mettere la carne al centro dell'alimentazione e prescriverne il consumo non è più in linea con gli imperativi sociali e ambientali del mondo di oggi. Oltre a essere estremamente problematico a livello ambientale e climatico, l'elevato consumo di carne, in particolare di manzo e di vitello, non fa bene alla salute. Al contempo la cucina povera di carne, quella vegetariana o addirittura vegana stanno riscuotendo sempre più successo.

In tale contesto si pongono le seguenti domande:

1. Anche il Consiglio federale è del parere che, per tutelare l'ambiente e la salute, sarebbe meglio ridurre anziché aumentare il consumo di carne?

2. Ritiene che l'obbligo di cucinare piatti di carne nell'esame finale dei cuochi sia ancora al passo coi tempi?

3. L'ordinanza della SEFRI del 5 maggio 2009 sulla formazione professionale di base di cuoca/cuoco AFC non prevede l'obbligo di preparare un piatto principale a base di carne durante l'esame finale. Perché allora è stata presa questa decisione?

4. In che modo il Consiglio federale intende considerare maggiormente in futuro le esigenze dell'ambiente e della salute nel settore dell'alimentazione?

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1. Per un'alimentazione sana ed equilibrata il Consiglio federale fa riferimento alle raccomandazioni alimentari svizzere dell'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV), illustrate con la piramide alimentare svizzera. Secondo il sondaggio nazionale sull'alimentazione menuCH, in Svizzera la popolazione adulta consuma oltre il triplo della quantità giornaliera raccomandata di carne. Il consumo entro i limiti consigliati può contribuire a uno stile di vita sano e ridurre l'inquinamento ambientale. Nel rapporto "Ambiente Svizzera 2018" si afferma che la produzione di prodotti animali è particolarmente dispendiosa in termini di risorse e di energia rispetto alla produzione vegetale.

2./3. La formazione professionale di base è finalizzata all'esercizio di un'attività in un settore professionale e non solo all'adempimento di compiti specifici in una determinata azienda. Ciò permette di cambiare lavoro e funzione. Nella formazione professionale di base è quindi indispensabile acquisire un ampio ventaglio di competenze operative e continuare a formarsi nel corso della propria carriera. Le competenze acquisite sono esaminate nell'ambito della procedura di qualificazione al fine di garantire l'idoneità al mercato del lavoro dopo il conseguimento del titolo.

I contenuti formativi sono stabiliti dalle organizzazioni del mondo del lavoro (oml); nelle ordinanze in materia di formazione della SEFRI si è deciso di non determinare i contenuti in maniera statica. Spetta alle oml valutare quali profili professionali sono richiesti sul mercato del lavoro, come vogliono reagire alle sfide del futuro e quali competenze devono possedere i professionisti nei rispettivi ambiti.

4. La Strategia nutrizionale svizzera intende promuovere la scelta di un'alimentazione varia ed equilibrata tra la popolazione, anche per prevenire le malattie non trasmissibili. Uno dei punti cardine del piano d'azione 2017-2024 è la ristorazione collettiva, che ogni giorno registra quasi un milione di clienti. Con l'attuazione degli "Standard di qualità svizzeri per una ristorazione collettiva volta alla promozione della salute", l'offerta delle mense aziendali deve essere concepita in modo tale che sia facile optare per scelte salutari tenendo conto al tempo stesso della sostenibilità ecologica. In collaborazione con i Cantoni e gli Uffici federali, il servizio Acquisti pubblici ecologici dell'Ufficio federale dell'ambiente (UFAM) elabora raccomandazioni adeguate per l'approvvigionamento dei servizi di ristorazione.

Come già illustrato nella risposta all'interpellanza Thorens Goumaz 18.4323, la Confederazione sta dialogando con esponenti dell'amministrazione, del settore privato, della scienza e delle organizzazioni della società civile per realizzare un sistema nutrizionale più sostenibile e per ridurre i rifiuti alimentari. Il tema dell'alimentazione può essere peraltro affrontato nell'ambito della formazione e della formazione continua dei professionisti. Dal 2017 l'UFAM sostiene le associazioni professionali e le organizzazioni settoriali nell'integrazione e nel rafforzamento delle competenze operative nelle professioni particolarmente importanti per il clima.

Risposta del Consiglio federale.