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Le Conseil fédéral édicte ou propose aux Chambres fédérales une réglementation uniforme de l'accès au marché et de la formation en matière de restauration et d'hôtellerie.

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D'un point de vue économique, l'adoption d'une nouvelle réglementation a pour objectif la sauvegarde de l'intérêt général et l'amélioration de l'efficacité du marché. Dans le secteur de la restauration, ces deux conditions sont déjà remplies, par la législation actuelle ou en cours.

L'intérêt public, qui est ici la protection des consommateurs, est assuré à travers la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les ordonnances y relatives. Les cantons ont la responsabilité de leur exécution à travers des contrôles réguliers et pour dix-huit cantons, à travers l'octroi d'un certificat de restaurateur. Selon les cantons, ce certificat comprend des connaissances de base ou une formation relativement complète destinée au futur gérant (p. ex. prescriptions sur l'hygiène et les denrées alimentaires, autres spécificités du droit cantonal, notions de comptabilité, problèmes sociaux, etc.). Les autres cantons n'exigent aucune qualification préalable à l'ouverture d'un établissement public, mais à l'exemple de Zurich, certains d'entre eux offrent des cours de formation facultatifs ; il en va de la responsabilité individuelle de s'informer. Si les contrôles d'hygiène se révèlent insuffisants dans certaines régions, c'est au canton, qui en a la responsabilité, de les renforcer. La préservation de l'intérêt public est donc déjà suffisamment couverte par des prescriptions légales fédérales.

En ce qui concerne la mobilité des restaurateurs et hôteliers entre cantons, la révision de la loi sur le marché intérieur (LMI ; cf. FF 2005 461) garantit le principe du libre accès au marché à l'établissement commercial. Le restaurateur expérimenté et provenant d'un canton où une patente n'est pas exigée ne pourra plus, sur ce seul argument, se voir refuser l'ouverture d'un établissement public. L'expérience professionnelle sera désormais reconnue et pourra pallier tout ou en partie une formation. Par contre, des restrictions existent à l'art. 3, al. 1, LMI et le canton d'accueil sera toujours en droit de demander un complément de formation, pour autant que a) celle-ci s'applique de la même façon aux restaurateurs locaux, b) se justifie par un intérêt public prépondérant et c) le principe de proportionnalité soit respecté. Même en cas de mobilité intercantonale, l'intérêt public reste protégé tout en assurant l'accès du marché aux professionnels externes.

Une alternative à l'intervention étatique réside dans le fait que des associations professionnelles établissent elles-mêmes des normes de qualité, pour autant qu'elles n'entrent pas dans le champ de pratiques anti-concurrentielles. Par exemple, les établissements dont le gérant a suivi un cours complet pourraient bénéficier d'un sigle de qualité.

Le Conseil fédéral estime ainsi qu'une réglementation uniforme au niveau fédéral n'est pas nécessaire dans le domaine de la restauration et constituerait ainsi une intervention disproportionnée dans les compétences cantonales.

Le Conseil fédéral propose de rejeter la motion.