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Le Conseil fédéral a édicté diverses ordonnances en vertu de la loi sur les denrées alimentaires dans sa version révisée par les Chambres en 1992. Quatre de ces ordonnances concernent l'hygiène de la viande. Il s'agit de rédiger ces ordonnances conformément aux buts fondamentaux de la loi, soit la protection de la santé des consommateurs et la prévention des fraudes, tout en veillant à une application si possible eurocompatible, sans toutefois accabler les bouchers suisses par des règlementations supplémentaires.

Le contrôle des denrées alimentaires est en principe exempt d'émoluments, sauf en ce qui concerne la viande, qui est pourtant aussi une denrée alimentaire. Actuellement, la viande et les produits carnés sont soumis à une concurrence intensive, tant en Suisse qu'à l'étranger. Or voilà qu'il est question d'augmenter encore de 30 % les émoluments qui frappent les bouchers en vertu de l'ordonnance sur le contrôle des viandes.

De telles règlementations, ainsi que d'autres qui sont prévues, représentent une discrimination injustifiée à l'égard du secteur de la viande. Elles mettent en péril nombre de boucheries petites et moyennes.

Le Conseil fédéral est prié de répondre aux questions suivantes :

1. Est-il disposé à formuler les ordonnances relatives à l'hygiène des viandes, de manière à ne pas discriminer et grever abusivement le secteur de la boucherie, à éviter de renforcer encore les processus de concentration et à conserver autant que possible de précieux emplois, en particulier dans les petites et moyennes boucheries ?

2. Le Conseil national a explicitement refusé, lors de ses délibérations relatives à l'article 25 de la loi sur les denrées alimentaires, devenu article 26 de la version revisée, une obligation de procéder à un contrôle des viandes avant l'abattage. L'art. 26, al. 4, LDA contient désormais une disposition facultative quant à l'examen des bêtes destinées à l'abattage. Toutefois, l'ordonnance sur le contrôle des viandes prévoit à son article 55 un contrôle général du bétail avant l'abattage (exception faite des abattages d'urgence et de ceux réservés à la consommation personnelle).

2a. Le Conseil fédéral est-il prêt à reviser cette disposition pour la mettre en accord avec les délibérations du Parlement (contrôle du bétail de boucherie par prélèvement d'échantillons)?

2b. Est-il également prêt à adopter une méthode différentielle permettant un contrôle général et l'apposition d'une estampille d'inspection pour le bétail ou la viande destinés à être exportés dans la zone UE (et qui doit donc satisfaire aux directives de l'UE), et à mettre sur pied une règlementation plus souple pour la viande destinée uniquement au marché intérieur ?

3a. Que pense le Conseil fédéral des conséquences pour les bouchers et pour les cantons du contrôle général du bétail de boucherie et de l'augmentation des émoluments perçus pour les examens du bétail de boucherie et de la viande (art 82 de l'ordonnance sur l'abattage et l'inspections des animaux avant et après l'abattage)?

3b. Comment évalue-t-il le risque que ces frais se répercutent sur les consommateurs ?

4. Le Conseil fédéral est-il disposé à réexaminer le tarif des émoluments et à les fixer de manière à ne pas alourdir les charges qui grèvent actuellement les bouchers ?

FederalCouncilResponseText

Le Conseil fédéral décidera prochainement au sujet des dispositions d'exécution de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires. Les projets d'ordonnances visent uniquement la protection de la santé des consommateurs et la prévention des fraudes. Les prescriptions de l'ancien droit qui avantageaient certains secteurs économiques n'ont pas été reprises et les nouvelles dispositions ont été conçues de manière à ne pas avoir de répercussions structurelles.

Il est apparu lors de la procédure de consultation concernant les ordonnances sur l'hygiène des viandes que plusieurs des différentes nouveautés prévues étaient susceptibles d'entraîner une charge financière supplémentaire pour la boucherie artisanale. Les projets ont été réexaminés sous cet angle et finalement remaniés de manière à rester neutre du point de vue des coûts.

À la lumière des projets remaniés, il peut être répondu comme il suit aux questions posées :

1 .Les boucheries artisanales ne seront discriminées en aucune manière. Les exigences techniques qu'il est prévu d'imposer aux petits établissements correspondent en grande partie au droit actuel et il est prévu de leur accorder un long délai transitoire pour réaliser les nouvelles prescriptions.

2.Une inspection obligatoire des animaux des espèces équine, bovine, ovine, caprine et porcine avant l'abattage (inspection des animaux avant l'abattage) serait favorable non seulement pour l'hygiène des denrées alimentaires, mais aussi pour la police des épizooties et la protection des animaux. Dans son rapport du 3 novembre 1993 sur les. difficultés d'application 1 dans la protection des animaux, la Commission de gestion du Conseil des États en a explicitement recommandé l'instauration (recommandation 19).

a)Tenant compte de l'avis des Chambres, qui préconisaient non pas une obligation mais une disposition facultative, les projets d'ordonnances sur l'hygiène des viandes avaient prévu la possibilité de faire cette inspection obligatoire à l'exploitation d'origine. Néanmoins, cette solution a été elle aussi remise en question lors de la procédure de consultation par la majorité des cantons et par les organisations vétérinaires. En conséquence, l'administration va encore procéder à des recherches scientifiques et pratiques sur l'importance que peut avoir l'inspection des animaux avant l'abattage pour décider si la viande est propre à la consommation ou non. En attendant les résultats de ces recherches, cette inspection restera à effectuer "si possible" comme jusqu'ici, ce qui donne aux cantons la possibilité d'ordonner des contrôles par sondage. Par contre, le contrôle des viandes après l'abattage demeure obligatoire pour chaque animal.

b)Lorsque la viande est destinée à l'exportation, l'inspection des animaux avant l'abattage est déjà obligatoire aujourd'hui. Qu'une solution analogue soit appliquée dans le cas de la viande commercialisée à l'intérieur de nos frontières, dépendra des recherches mentionnées sous a).

3.Aux termes de l'article 45 de la loi sur les denrées alimentaires, des émoluments sont perçus pour l'inspection des animaux avant et après l'abattage. L'inspection des animaux avant l'abattage - pour autant qu'elle ne soit pas effectuée à l'exploitation d'origine - aurait en premier lieu des répercussions sur l'organisation du travail. Les établissements ne pratiquant que des abattages par intermittence devraient solliciter le contrôleur des viandes plusieurs fois par jour pour contrôler le bétail conduit à l'abattage.

a)Pour les bouchers, une hausse des émoluments entraînerait une dépense supplémentaire de l'ordre de 30 %. Pour les cantons, les contrôles n'auraient pas de répercussions financières.

b)Une hausse des émoluments aurait des répercussions sur le prix de la viande. Jusqu'à quel point cette augmentation pourrait être reportée sur le prix de vente au consommateur dépendrait de différents facteurs.

4.Il appartient aux cantons de déterminer les émoluments. Le Conseil fédéral ne fixe qu'un cadre tarifaire ; il tiendra compte du fait que, pour le moment, l'inspection des animaux avant l'abattage ne doit pas être effectuée systématiquement chez tous les animaux.

Réponse du Conseil fédéral.