Ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les procédés et les auxiliaires technologiques utilisés pour le traitement des denrées alimentaires (OPAT)
RS 817.022.42
Abréviation: OPAT
Etat le: 2017-06-27

817.022.42

Ordonnance du DFI
sur les procédés et les auxiliaires technologiques utilisés pour le traitement des denrées alimentaires

(OPAT)

du 16 décembre 2016 (État le 27 juin 2017)

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI),

vu les art. 24, 27, al. 4, let. b, 28, al. 5, et 36, al. 3 et 4, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)

RS 817.02

,

arrête:

Section 1Dispositions générales

Art. 1Objet et champ d’applicationLa présente ordonnance règle:
a. les conditions d’utilisation des:
1.

procédés biologiques, chimique et physiques de prolongation de la durée de conservation des denrées alimentaires,

2.

procédés d’augmentation de la sécurité hygiénique et microbiologique des denrées alimentaires;

b.

l’utilisation d’enzymes et de solvants d’extraction dans les denrées alimentaires.

2 Elle n’est pas applicable:
a.

aux procédés thermiques et à l’hygiène de transformation visés au chap. 4 de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’hygiène

RS 817.024.1

;

b.

aux enzymes alimentaires utilisées pour la fabrication d’additifs alimentaires et d’auxiliaires technologiques;

c.

aux solvants d’extraction utilisés pour la fabrication d’additifs alimentaires, de nutriments ou de substances visées dans l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’adjonction de vitamines, de sels minéraux et de certaines autres substances aux denrées alimentaires

RS 817.022.32

, à condition que ces substances ne soient pas mentionnées à l’annexe 1;

d.

aux cultures microbiennes traditionnellement utilisées dans la fabrication de denrées alimentaires qui peuvent produire des enzymes, mais ne sont pas spécialement employées pour les produire.

3 Demeurent réservées:
a.

les exigences spécifiques de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les nouvelles sortes de de denrées alimentaires

RS 817.022.2

;

b.

les dispositions de la législation spéciale relatives à l’utilisation des enzymes alimentaires .

Art. 2DéfinitionsDans la présente ordonnance, on entend par:
a. enzyme alimentaire: produit obtenu à partir de plantes, d’animaux ou de micro-organismes ou de produits dérivés, y compris un produit obtenu par un procédé de fermentation à l’aide de micro-organismes et:
1.

qui contient une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique, et

2.

qui est ajouté à des denrées alimentaires à des fins technologiques à toute étape de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage;

b.

préparation d’enzyme alimentaire: préparation composée d’une ou de plusieurs enzymes alimentaires auxquelles ont été ajoutées des substances telles que des additifs alimentaires ou des ingrédients alimentaires, afin de faciliter son stockage, sa vente, sa standardisation, sa dilution ou sa dissolution;

c.

solvant: toute substance propre à dissoudre une denrée alimentaire ou tout composant d’une denrée alimentaire, y compris tout agent contaminant présent dans ou sur cette denrée alimentaire;

d. solvant d’extraction: solvant:
1.

qui est utilisé au cours du processus d’extraction lors du traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants ou d’ingrédients de ces produits et est éliminé, et

2.

qui peut provoquer la présence, involontaire mais techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée alimentaire ou l’ingrédient.

Section 2Conditions d’utilisation des procédés d’augmentation de la durée de conservation et de la sécurité hygiénique et microbiologique

Art. 3Dispositions communes1 Lors de l’utilisation des procédés technologiques et lors de traitements visant à prolonger la durée de conservation des aliments ou à en accroître la sécurité hygiénique et microbiologique, la personne responsable d’un établissement du secteur alimentaire doit apporter les garanties suivantes:
a.

les denrées alimentaires traitées ne présentent pas de risque sanitaire;

b.

les denrées alimentaires traitées sont aussi peu modifiées que possible dans leur composition et leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles ou organoleptiques.

2

L’utilisation des procédés et des traitements doivent être intégrés, dans le cadre de l’autocontrôle, dans les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et dans les procédures du concept d’analyse des dangers et des points critiques (concept HACCP).

3

L’utilisation des procédés et des traitements définis à l’annexe 2 doivent en plus remplir les conditions d’utilisation fixées dans ladite annexe.

Art. 4Irradiation de denrées alimentaires 1 Une autorisation d’irradiation des denrées alimentaires conformément à l’art. 28 ODAlOUs peut être délivrée si elle vise au moins un des objectifs suivants:
a.

réduire le nombre de micro-organismes pathogènes;

b.

réduire l’altération des denrées alimentaires en retardant ou en arrêtant les processus de décomposition et en détruisant les micro-organismes responsables de ces processus;

c.

éliminer, dans les denrées alimentaires, les organismes nuisibles aux végétaux ou aux produits végétaux.

2

Les prescriptions techniques sur l’irradiation sont fixées à l’annexe 3.

Art. 5Traitement des denrées alimentaires d’origine animale visant à éliminer la contamination de surface

Les procédés mentionnés à l’annexe 4 sont admis pour le traitement des denrées alimentaires d’origine animale visant à éliminer la contamination de surface par d’autres procédés que par le nettoyage à l’eau potable.

Art. 6Étiquetage

Les denrées alimentaires qui ont été traitées avec un procédé visant à prolonger la durée de conservation ou à accroître la sécurité hygiénique et microbiologique doivent être étiquetées conformément aux dispositions de l’annexe 2, partie A, ch. 1 et 3, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl)

RS 817.022.16

.

Section 3Enzymes et solvants d’extraction

Art. 7Conditions d’utilisation des enzymes1

Les enzymes alimentaires peuvent être mises sur le marché comme telles et ajoutées aux denrées alimentaires en respectant les BPF.

2 Elles peuvent être utilisées si les conditions suivantes sont remplies:
a.

utilisées à la dose recommandée, elles ne présentent pas de danger pour la santé du consommateur selon les données scientifiques connues;

b.

il existe une nécessité technologique suffisante en faveur de l’utilisation de l’enzyme;

c. l’utilisation des enzymes n’induit pas le consommateur en erreur, notamment sur la fraîcheur, la qualité et la nature des ingrédients utilisés ni sur le caractère naturel, le procédé de fabrication ou la valeur nutritive du produit.

Art. 8Conditions d’utilisation des solvants d’extraction

Les substances mentionnées à l’annexe 1 peuvent être utilisées comme solvants d’extraction lors de la fabrication de denrées alimentaires ou d’ingrédients alimentaires en respectant les conditions d’utilisation fixées dans ladite annexe et les valeurs limites de résidus.

Art. 9Étiquetage des enzymes et des préparations d’enzymes alimentaires destinées à être remises comme telles aux consommateurs

Si les enzymes et les préparations d’enzymes alimentaires sont remises comme telles aux consommateurs, les informations suivantes doivent être fournies sur l’emballage ou sur l’étiquette, en plus de celles prescrites à l’art. 3 OIDAl

RS 817.022.16

:

a. le nom établi pour chaque enzyme alimentaire ou, à défaut d’un tel nom, le nom agréé figurant dans la nomenclature des enzymes de l’Union internationale de biochimie et de biologie moléculaire (IUBMB)

La dénomination peut être trouvée sur le site Internet de l’Union internationale de biochimie et de biologie moléculaire (International Union of Biochemistry and Molecular Biology, IUBMB) à l’adresse www.iubmb.org.

;

b. soit la mention «pour denrées alimentaires», soit la mention «pour denrées alimentaires, utilisation limitée», soit une indication plus précise de l’usage alimentaire auquel l’enzyme est destinée.

Art. 10Étiquetage des enzymes et des préparations d’enzymes alimentaires qui ne sont pas destinées à être remises comme telles aux consommateurs1 Si les enzymes et les préparations d’enzymes alimentaires qui ne sont pas destinées à être remises comme telles aux consommateurs sont mises sur le marché séparément ou mélangées à d’autres enzymes, à des préparations d’enzymes alimentaires ou à d’autres ingrédients alimentaires, les informations suivantes doivent figurer sur l’emballage ou le récipient, en plus des informations prévues à l’art. 3, al. 1, let. e à g, k et p, OIDAl

RS 817.022.16

:
a.

le nom établi pour chaque enzyme alimentaire ou une dénomination de vente comprenant le nom de chaque enzyme alimentaire ou, à défaut d’un tel nom, le nom agréé figurant dans la nomenclature de l’IUBMB

La dénomination peut être trouvée sur le site Internet de l’Union internationale de biochimie et de biologie moléculaire (International Union of Biochemistry and Molecular Biology, IUBMB) à l’adresse www.iubmb.org.

;

b.

soit la mention «pour denrées alimentaires», soit la mention «pour denrées alimentaires, utilisation limitée», soit une indication plus précise de l’usage alimentaire auquel l’enzyme est destinée;

c.

la concentration maximale de chaque composant ou groupe de composants soumis à une limitation quantitative dans les denrées alimentaires; au cas où la concentration maximale s’appliquerait à un groupe de composants utilisés séparément ou en combinaison, le pourcentage combiné peut être indiqué par un seul chiffre; une limitation quantitative est exprimée soit numériquement, soit «conformément aux BPF»;

d.

des informations formulées de manière claire et facilement compréhensible, qui permettent à l’acquéreur de respecter les dispositions relatives aux enzymes alimentaires;

e.

l’activité des enzymes alimentaires;

f.

une liste de tous leurs ingrédients et composants dans l’ordre décroissant de leur pourcentage pondéral;

g.

le cas échéant, les informations visées à l’art. 11 OIDAl sur les enzymes alimentaires ou d’autres substances auxquelles cet article se réfère.

2

Les informations visées à l’al. 1, let. c, d et f, et celles prescrites à l’art. 3, al. 1, let. f, g, k et p, OIDAl peuvent figurer uniquement sur les documents accompagnant la marchandise, qui doivent être présentés avant ou au moment de la livraison, à condition que la mention «non destiné à la vente au détail» apparaisse en un endroit bien visible de l’emballage ou du récipient du produit en question.

3

Si la livraison d’enzymes et de préparations d’enzymes alimentaires est effectuée en camions-citernes, il suffit que les informations exigées à l’al. 1 soient mentionnées sur les documents accompagnant la marchandise, qui doivent être présentés au moment de la livraison.

Section 4Actualisation des annexes

Art. 111

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires adapte les annexes selon l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.

2

Il peut édicter des dispositions transitoires.

Section 5Disposition finale

Art. 12Entrée en vigueur

La présente ordonnance entre en vigueur le 1er mai 2017.

Annexe 1

Erratum du 27 juin 2017 (RO 2017 3631).

(art. 1, al. 2, let. c, et 8)

Solvants d’extraction dont l’utilisation est autorisée pour le traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants de denrées alimentaires ou d’ingrédients alimentaires1Solvants d’extraction à utiliser dans le respect des BPF pour toutes les utilisations

On considère qu’un solvant d’extraction est utilisé dans le respect des BPF si son emploi ne conduit qu’à la présence de résidus ou de dérivés dans des quantités techniquement inévitables et ne présentant pas de risques pour la santé humaine.

Numéro

Désignation

1.1

Propane

1.2

Butane

1.3

Acétate d’éthyle

1.4

Ethanol

1.5

Dioxyde de carbone

1.6

Acétone

L’utilisation de l’acétone pour raffiner l’huile de grignons est interdite.

1.7

Protoxyde d’azote

2Solvants d’extraction assortis de conditions d’utilisation et de concentrations maximales de résidus

Numéro

Désignation

Conditions d’utilisation
(description succincte
de l’extraction)

Résidus maximaux
dans les denrées alimentaires
ou les ingrédients extraits

2.1

Hexane

Hexane: produit commercial composé essentiellement d’hydrocarbures acycliques saturés contenant six atomes de carbone et distillant entre 64 °C et 70 °C. L’utilisation combinée de l’hexane et de la méthyl-éthyl-cétone est interdite.

Production ou fractionnement de graisses et d’huiles et production de beurre de cacao

1 mg/kg dans la graisse ou l’huile ou le beurre de cacao

Préparation de produits à base de protéines dégraissées et de farines dégraissées

10 mg/kg dans la denrée alimentaire contenant le produit à base de protéines dégraissées et les farines dégraissées

30 mg/kg dans les produits dégraissés de soja tels que vendus au consommateur final

Préparation de germes de céréales dégraissées

5 mg/kg dans les germes de céréales dégraissées

2.2

Acétate de méthyle

Décaféination ou suppression des matières irritantes et amères du café ou du thé

20 mg/kg dans le café ou le thé

Production du sucre à partir de mélasses

1 mg/kg dans le sucre

2.3

Méthyl-éthyl-cétone

La teneur en n-hexane de ce solvant ne doit pas dépasser 50 mg/kg. L’utilisation combinée de l’hexane et de la méthyl-éthyl-cétone est interdite.

Fractionnement de graisses et d’huiles

5 mg/kg dans la graisse ou l’huile

Décaféination ou suppression des matières irritantes et amères du café ou du thé

20 mg/kg dans le café ou le thé

2.4

Dichlorométhane

Décaféination ou suppression des matières irritantes et amères du café ou du thé

2 mg/kg dans le café torréfié et 5 mg/kg dans le thé

2.5

Méthanol

Toutes les utilisations

10 mg/kg

2.6

Propanol-2

Toutes les utilisations

10 mg/kg

2.7

Éther diméthylique

Préparation de produit à base de protéines dégraissées d’origine animale

0,009 mg/kg dans le produit à base de protéines dégraissées

3Solvants d’extraction assortis de conditions d’utilisation

Numéro

Désignation

Teneurs maximales en résidus dans la denrée alimentaire
dus à l’utilisation de solvants d’extraction dans la préparation
des arômes à partir d’aromates naturels

3.1

Éther diéthylique

2 mg/kg

3.2

Hexane

L’utilisation combinée de l’hexane et de la méthyl-éthyl-cétone est interdite.

1 mg/kg

3.3

Cyclohexane

1 mg/kg

3.4

Acétate de méthyle

1 mg/kg

3.5

Butanol-1

1 mg/kg

3.6

Butanol-2

1 mg/kg

3.7

Méthyl-éthyl-cétone

L’utilisation combinée de l’hexane et de la méthyl-éthyl-cétone est interdite.

1 mg/kg

3.8

Dichlorométhane

0,02 mg/kg

3.9

Propanol-1

1 mg/kg

3.10

1,1,1,2-tétrafluoroéthane

0,02 mg/kg

3.11

Méthanol

1,5 mg/kg

3.12

Propanol-2

1 mg/kg

Annexe 2

(art. 3, al. 3)

Conditions d’utilisation des procédés d’augmentation de la durée de conservation et de la sécurité hygiénique et microbiologique1. Remarques
1.1

Sauf indication contraire, le procédé ou le traitement décrit peut être appliqué aux denrées alimentaires fraîches.

1.2

Les différents procédés utilisés doivent satisfaire aux exigences fixées dans l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les matériaux et objets

RS 817.023.21

.

2. Tableau

Numéro

Procédé

Conditions d’utilisation

Limites d’application

1.1

Traitement de denrées alimentaires à haute pression

Traitement de préparations à base de fruits conformément à la décision 2001/424/CE

Décision 2001/424/CE de la Commission du 23 mai 2001 autorisant la mise sur le marché de préparations pasteurisées à base de fruits produites au moyen d’un traitement de pasteurisation à haute pression, en application du règlement (CE) no 258/97 du Parlement européen et du Conseil, JO L 151 du 7.6.2001, p. 42.

; traitement d’autres pâtes à base de fruits ou de légumes à une pression de 6 kbar; traitement de produits à base de viande à une pression de 3 à 6 kbar;

1.2

Traitement de denrées alimentaires au moyen de bactériophages contre les listérias

Une suspension de bactériophages qui se multiplient dans des listérias, en particulier dans Listeria monocytogenes, comme cellules hôtes et qui tuent ces dernières. Le produit peut être utilisé comme mesure de prophylaxie contre les listérias lors de la fabrication de fromage. Toutefois, il est essentiellement employé pour prévenir la contamination et non dans le cadre d’un traitement ultérieur.

Annexe 3

(art. 4, al. 2)

Prescriptions techniques sur l’irradiation1Sources de rayonnement ionisantLes denrées alimentaires ne peuvent être traitées qu’au moyen des sources de rayonnements ionisants suivantes:
a.

rayons Gamma émis par les radionucléides de Co60 ou de Cs137;

b.

rayons X produits par des appareils délivrant une énergie nominale (énergie quantique maximale) inférieure ou égale à 5 MeV;

c.

électrons produits par des appareils délivrant une énergie nominale (énergie quantique maximale) inférieure ou égale à 10 MeV.

2Dose globale maximale absorbée

La dose globale maximale absorbée ne doit pas être supérieure à 10 kGy.

3Dosimétrie: dose globale moyenne absorbée

La dose globale moyenne est calculée conformément aux dispositions de l’annexe III, ch. 1, de la directive 1999/2/CE

Directive 1999/2/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 février 1999 relative au rapprochement des législations des États membres sur les denrées et ingrédients alimentaires traités par ionisation, JO L 66 du 13.3.1999, p. 16; modifiée en dernier lieu par le règlement (CE) no 1137/2008, JO L 311 du 21.11.2008, p. 1.

.

4Procédure
4.1

Avant de procéder régulièrement à l’irradiation d’une certaine catégorie de denrées alimentaires dans une unité d’irradiation, on détermine les positions des doses minimales et maximales en effectuant des mesures de dose dans toute la masse des produits. Ces mesures de validation doivent être effectuées un nombre suffisant de fois (par ex. de trois à cinq fois), de manière à tenir compte des variations de densité ou de géométrie des produits.

4.2

Les mesures doivent être répétées chaque fois qu’il y a modification du produit, de sa géométrie ou des conditions d’irradiation.

4.3

Des mesures de routine sont effectuées au cours de l’irradiation, de manière à s’assurer que les doses limites ne sont pas dépassées. Pour effectuer les mesures, des dosimètres sont placés dans les positions de la dose minimale ou maximale, ou dans une position de référence. La dose dans la position de référence doit être, sur le plan quantitatif, en rapport avec les doses maximale et minimale. La position de référence doit être située à un endroit approprié, dans ou sur le produit, où les variations de doses sont faibles.

4.4

Des mesures de routine doivent être effectuées sur chaque lot et à des intervalles réguliers pendant la production.

4.5

Lorsque des produits fluides et non emballés sont irradiés, la position des doses minimale et maximale ne peut être déterminée. Dans ce cas, il vaut mieux procéder à des sondages dosimétriques en vue de déterminer les valeurs des doses limites.

4.6

Les mesures devraient être effectuées avec des dosimètres agréés et être ensuite rapportées à des normes de base.

4.7

Au cours de l’irradiation, certains paramètres des installations doivent être contrôlés et continuellement enregistrés. En ce qui concerne les radionucléides, les paramètres incluent la vitesse de transport du produit ou le temps passé dans la zone d’irradiation ainsi que des indications confirmant la position correcte de la source. En ce qui concerne l’accélérateur de particules, les paramètres comprennent la vitesse de transport du produit et le niveau d’énergie, le courant d’électrons et la largeur de balayage de l’installation.

Annexe 4

(art. 5)

Procédés autorisés pour le traitement des denrées alimentaires d’origine animale visant à éliminer la contamination de surface par d’autres procédés que le nettoyage à l’eau potable

Procédé

Conditions d’utilisation

Limites d’application

1

Utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses de bovins

L’annexe du règlement (UE) no 101/2013

Règlement (UE) n° 101/2013 de la Commission du 4 février 2013 concernant l’utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses de bovins, JO L 34 du 5.2.2013, p. 1.

s’applique.

2

Utilisation de l’eau chaude recyclée pour éliminer la contamination microbiologique de surface des carcasses

L’annexe du règlement (UE) 2015/1474

Règlement (UE) 2015/1474 de la Commission du 27 août 2015 concernant l’utilisation d’eau chaude recyclée pour éliminer la contamination microbiologique de surface des carcasses, JO L 225 du 28.8.2015, p. 7.

s’applique.