Ordinanza della SEFRI del 4 ottobre 2024 sulla formazione professionale di base Impiegata di gastronomia standardizzata AFC / Impiegato di gastronomia standardizzata AFC
RS 412.101.221.86
Etat le: 2025-01-01

412.101.221.86

Ordinanza della SEFRI
sulla formazione professionale di base
Impiegata di gastronomia standardizzata AFC /
Impiegato di gastronomia standardizzata AFC

del 4 ottobre 2024 (Stato 1° gennaio 2025)

79010

Impiegata di gastronomia standardizzata AFC /
Impiegato di gastronomia standardizzata AFC

Systemgastronomiefachfrau EFZ /
Systemgastronomiefachmann EFZ

Gestionnaire en restauration de système CFC

La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),

visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 2002

RS 412.10

sulla formazione professionale;
visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 2003

RS 412.101

sulla formazione professionale (OFPr);
visto l’articolo 4a capoverso 1 dell’ordinanza del 28 settembre 2007

RS 822.115

sulla protezione dei giovani lavoratori (OLL 5),

ordina:

Sezione 1: Oggetto e durata

Art. 1Profilo professionaleGli impiegati di gastronomia standardizzata con attestato federale di capacità (AFC) svolgono in particolare le attività seguenti e si contraddistinguono per le conoscenze, capacità e attitudini sotto indicate:
a.

sono responsabili della realizzazione dei piani operativi e delle strategie di marca all’interno di aziende che gestiscono diversi ristoranti secondo un modello di gastronomia tipico e standardizzato;

b.

pianificano e assegnano compiti nell’ambito dell’organizzazione aziendale e del marketing e ne controllano l’esecuzione;

c.

preparano pietanze e bevande e le presentano secondo i principi della sostenibilità;

d.

fungono da padroni di casa, lavorano in modo orientato alle esigenze di ospiti e clienti e sono in grado di comunicare in una seconda lingua nazionale o in inglese;

e.

lavorano in team e collaborano con diverse persone interne ed esterne all’azienda;

f.

applicano i principi relativi all’igiene, alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute.

Art. 2Durata e inizio1

La formazione professionale di base dura tre anni.

2

Ai titolari del certificato federale di formazione pratica di addetto di gastronomia standardizzata CFP è convalidato un anno della formazione professionale di base.

3

L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario della relativa scuola professionale.

Sezione 2: Obiettivi ed esigenze

Art. 3Principi1

Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi sotto forma di competenze operative raggruppate nei relativi campi.

2

Tutti i luoghi di formazione collaborano allo sviluppo delle competenze operative. Essi coordinano i contenuti della formazione e delle procedure di qualificazione.

Art. 4Competenze operativeLa formazione prevede, nei campi di competenze operative sotto indicati, le competenze operative seguenti:
a. pianificazione dei processi:
1.

pianificare l’impiego dei collaboratori nella gastronomia standardizzata,

2.

pianificare e allestire le infrastrutture e le postazioni di lavoro per l’assistenza ai clienti e l’adempimento dei servizi,

3.

determinare e calcolare il fabbisogno di prodotti e ingredienti e pianificare la lavorazione,

4.

determinare e analizzare gli indicatori operativi ed ecologici dell’azienda di gastronomia e includerli nella pianificazione dei compiti,

5.

pianificare le attività di vendita e le misure di marketing della gastronomia standardizzata,

6.

istruire i collaboratori per quanto riguarda la gestione degli ordini e l’assistenza ai clienti;

b. gestione di prodotti e servizi:
1.

ordinare gli alimenti e il materiale aziendale per l’assistenza ai clienti e le misure di marketing,

2.

prendere in consegna e controllare gli alimenti e il materiale aziendale per l’assistenza ai clienti e le misure di marketing,

3.

registrare l’acquisto e il ritiro degli alimenti e del materiale aziendale,

4.

stoccare gli alimenti e il materiale aziendale,

5.

determinare e inventariare le scorte di alimenti e di materiale aziendale,

6.

ordinare i servizi e le attività di promozione delle vendite per l’azienda di gastronomia;

c. preparazione di pietanze e bevande:
1.

approntare le attrezzature e i macchinari per la preparazione di pietanze e bevande,

2.

preparare pietanze e bevande secondo le ricette,

3.

allestire pietanze e bevande e presentarle ai clienti,

4.

pulire le attrezzature e i macchinari per la preparazione di pietanze e bevande nonché la postazione di lavoro,

5.

assicurare e documentare la qualità della preparazione e della presentazione di pietanze e bevande;

d. vendita di prodotti e assistenza ai clienti:
1.

presentare prodotti e servizi e sistemare le aree destinate ai clienti,

2.

accogliere, assistere i clienti e congedarsi,

3.

consigliare e fornire ai clienti prodotti e servizi,

4.

gestire le richieste dei clienti relative a eventi, prodotti, offerte e servizi,

5.

realizzare le attività di vendita e le misure di marketing dell’azienda di gastronomia,

6.

vendere prodotti e servizi dell’offerta dell’azienda di gastronomia,

7.

ricevere e gestire i riscontri e i reclami dei clienti in merito all’offerta, ai prodotti e ai servizi.

Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute, protezione dell’ambiente e sviluppo sostenibile

Art. 51

All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro, alla protezione della salute e alla protezione dell’ambiente, in particolare quelle relative alla comunicazione dei pericoli e della sicurezza in questi tre ambiti.

2

Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e considerate nelle procedure di qualificazione.

3

Gli aspetti specifici della professione inerenti allo sviluppo sostenibile sono trasmessi in tutti i luoghi di formazione.

4

In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4a capoverso 1 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità con il loro stato di formazione per le attività elencate nell’allegato 2 del piano di formazione.

5

L’impiego di cui al capoverso 4 presuppone che le persone in formazione siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato pericolo; tali precauzioni particolari sono fissate nell’allegato 2 del piano di formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute.

Sezione 4: Durata della formazione in ciascun luogo di formazione e lingua d’insegnamento

Art. 6Formazione professionale pratica

La formazione professionale pratica in azienda comprende in media quattro giornate alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.

Art. 7Scuola professionale1

L’insegnamento obbligatorio presso la scuola professionale comprende 1220 lezioni. Tali lezioni sono suddivise secondo la tabella seguente:

Insegnamento

1° anno

2° anno

3° anno

Totale

a.

Conoscenze professionali

–

Pianificazione dei processi

40

40

140

220

–

Gestione di prodotti e servizi

60

50

–

110

–

Preparazione di pietanze e bevande

160

30

–

190

–

Vendita di prodotti e assistenza ai clienti

80

80

60

220

Totale conoscenze professionali

340

200

200

740

b.

Cultura generale

120

120

120

360

c.

Educazione fisica

40

40

40

120

Totale delle lezioni

500

360

360

1220

2

Nell’insegnamento delle conoscenze professionali, lo sviluppo delle competenze di un’altra lingua nazionale o d’inglese richieste dal profilo professionale avviene nel campo di competenze operative di cui all’articolo 4 lettera d durante 20 lezioni nel 1° anno, 20 lezioni nel 2° anno e 15 lezioni nel 3° anno.

3

D’intesa con le autorità cantonali e le organizzazioni del mondo del lavoro competenti sono ammessi spostamenti minimi di lezioni da un anno di formazione all’altro in un campo di competenze operative. Deve essere comunque garantito il raggiungimento degli obiettivi di formazione prestabiliti.

4

Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 2006

RS 412.101.241

sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

5

La lingua d’insegnamento è la lingua nazionale nella variante standard del luogo in cui si trova la scuola professionale. Oltre a questa lingua, i Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.

6

È raccomandato l’insegnamento bilingue, vale a dire nella lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola e in un’altra lingua nazionale o in inglese.

Art. 8Corsi interaziendali1

I corsi interaziendali comprendono 18 giornate di otto ore.

2

Le giornate e i contenuti sono ripartiti in cinque corsi come segue:

Anno

Corsi

Denominazione del corso / Campi di competenze operative

Num. giorni

1

1

Gestione degli alimenti, preparazione di pietanze, sistemazione delle aree destinate ai clienti

–

Pianificazione dei processi

–

Gestione di prodotti e servizi

–

Preparazione di pietanze e bevande

–

Vendita di prodotti e assistenza ai clienti

3

1

2

Consulenza e preparazione di bevande

–

Pianificazione dei processi

–

Gestione di prodotti e servizi

–

Preparazione di pietanze e bevande

–

Vendita di prodotti e assistenza ai clienti

4

2

3

Analisi sensoriale, assistenza ai clienti (congedarsi)

–

Pianificazione dei processi

–

Gestione di prodotti e servizi

–

Preparazione di pietanze e bevande

–

Vendita di prodotti e assistenza ai clienti

4

2

4

Strategie di vendita e di marketing, pianificazione degli impieghi

–

Pianificazione dei processi

–

Preparazione di pietanze e bevande

–

Vendita di prodotti e assistenza ai clienti

3

3

5

Miglioramento delle misure di marketing

–

Pianificazione dei processi

–

Vendita di prodotti e assistenza ai clienti

4

Totale

18

3

Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si possono svolgere corsi interaziendali.

Sezione 5: Piano di formazione

Art. 91

All’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano di formazione

Il piano del 4 ott. 2024 è disponibile sul sito SEFRI nell’elenco delle professioni: www.bvz.admin.ch > Professioni A–Z.

della competente organizzazione del mondo del lavoro.

2 Il piano di formazione:
a. contiene il profilo di qualificazione, che comprende:
1.

il profilo professionale,

2.

la tabella delle competenze operative e dei relativi campi,

3.

il livello richiesto per la professione;

b.

precisa i contenuti della formazione di base e le disposizioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente;

c.

determina quali competenze operative sono trasmesse e apprese in ciascun luogo di formazione.

3

Al piano di formazione è allegato l’elenco degli strumenti volti a garantire e attuare la formazione professionale di base nonché a promuoverne la qualità, con indicazione dell’ente presso cui possono essere ottenuti.

Sezione 6: Requisiti per i formatori e numero massimo di persone in formazione in azienda

Art. 10Requisiti professionali richiesti ai formatoriIl formatore soddisfa i requisiti professionali se possiede una delle qualifiche seguenti:
a.

attestato federale di capacità di impiegato di gastronomia standardizzata AFC e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

b.

attestato federale di capacità di una professione affine con le necessarie conoscenze professionali nel campo di attività dell’impiegato di gastronomia standardizzata AFC e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

c.

titolo della formazione professionale superiore in ambito pertinente e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

d.

diploma di scuola universitaria in ambito pertinente e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento.

Art. 11Numero massimo di persone in formazione in azienda1

Nelle aziende che impiegano un formatore all’80 per cento o due formatori ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione.

2

Per ogni altro specialista impiegato all’80 per cento o per ogni due specialisti in più impiegati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione in più.

3

È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità, di un certificato federale di formazione pratica o di una qualifica equivalente nel campo della persona in formazione.

4

Nelle aziende che possono impiegare soltanto una persona in formazione una seconda persona può iniziare il tirocinio quando la prima inizia l’ultimo anno della formazione professionale di base.

5

In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare un numero maggiore di persone in formazione nelle aziende che da più anni svolgono la loro funzione di formazione con risultati particolarmente positivi.

6

L’azienda pianifica gli orari lavorativi dei formatori e degli specialisti affinché, durante la pratica professionale, la persona in formazione possa essere seguita da un formatore o da uno specialista.

Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento, rapporto di formazione e documentazione delle prestazioni

Art. 12Documentazione dell’apprendimento1

Nel corso della formazione professionale pratica la persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento in cui annota regolarmente i principali lavori eseguiti in relazione alle competenze operative da acquisire.

2

Almeno una volta al semestre il formatore controlla e firma la documentazione dell’apprendimento e la discute con la persona in formazione.

Art. 13Rapporto di formazione1

Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto dalla persona in formazione. A tal fine si basa sulle prestazioni nella formazione professionale pratica e sui resoconti delle prestazioni nella scuola professionale e nei corsi interaziendali. Discute il rapporto con la persona in formazione.

2

Se necessario, il formatore e la persona in formazione concordano misure per il raggiungimento degli obiettivi di formazione e fissano apposite scadenze. Le decisioni prese e le misure concordate sono annotate per iscritto.

3

Dopo la scadenza prefissata il formatore verifica l’efficacia delle misure concordate e ne riporta l’esito nel successivo rapporto di formazione.

4

Se nonostante le misure concordate gli obiettivi non sono raggiunti o se è a rischio il buon esito della formazione, il formatore lo comunica per iscritto alle parti contraenti e all’autorità cantonale.

Art. 14Documentazione delle prestazioni nella formazione professionale pratica1

Il formatore documenta le prestazioni della persona in formazione mediante controlli delle competenze alla fine di ogni semestre, ad eccezione dell’ultimo semestre.

2

I controlli delle competenze sono espressi in note. Queste confluiscono nel calcolo della nota dei luoghi di formazione.

Art. 15Documentazione delle prestazioni nella scuola professionale

La scuola professionale documenta le prestazioni della persona in formazione nei campi di competenze operative in cui è svolto l’insegnamento e nella cultura generale e le consegna una pagella alla fine di ogni semestre.

Art. 16Documentazione delle prestazioni nei corsi interaziendali

Gli operatori dei corsi interaziendali documentano le prestazioni delle persone in formazione mediante controlli delle competenze per ogni corso interaziendale.

Sezione 8: Procedure di qualificazione

Art. 17AmmissioneÈ ammesso alle procedure di qualificazione chi ha concluso la formazione professionale di base:
a.

secondo le disposizioni della presente ordinanza;

b.

in un istituto di formazione riconosciuto dal Cantone; o

c. al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se la persona adempie le condizioni seguenti:
1.

ha maturato l’esperienza professionale di cui all’articolo 32 OFPr,

2.

ha svolto almeno tre anni di tale esperienza nel campo dell’impiegato di gastronomia standardizzata AFC, e

3.

rende verosimile il possesso dei requisiti per la procedura di qualificazione.

Art. 18Oggetto

Nelle procedure di qualificazione occorre dimostrare di aver acquisito le competenze operative di cui all’articolo 4.

Art. 19Durata e svolgimento della procedura di qualificazione con esame finale1 Nella procedura di qualificazione con esame finale sono esaminate, nel modo sotto indicato, le competenze operative nei campi di qualificazione seguenti:
a. «lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico prestabilito della durata di 5,5 ore; vale quanto segue:
1.

l’esame per questo campo di qualificazione ha luogo verso la fine della formazione professionale di base,

2.

la persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione,

3.

è ammessa la consultazione della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali,

4.

il campo di qualificazione comprende i campi di competenze operative sottoelencati nonché il colloquio professionale della durata di 30 minuti con le ponderazioni seguenti:

Voce

Campi di competenze operative

Ponderazione

1

Pianificazione dei processi

Preparazione di pietanze e bevande

40 %

2

Gestione di prodotti e servizi

20 %

3

Vendita di prodotti e assistenza ai clienti

20 %

4

Colloquio professionale

20 %

b.

«cultura generale»: a questo campo di qualificazione si applica l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 2006

RS 412.101.241

sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

2

Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti d’esame.

Art. 20Superamento della procedura di qualificazione, calcolo e ponderazione delle note1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:
a.

per il campo di qualificazione «lavoro pratico» è attribuito almeno il 4; e

b.

la nota complessiva raggiunge almeno il 4.

2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, della somma delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della nota ponderata dei luoghi di formazione; vale la seguente ponderazione:
a.

lavoro pratico: 50 per cento;

b.

cultura generale: 20 per cento;

c.

nota dei luoghi di formazione: 30 per cento.

3 Per nota dei luoghi di formazione si intende la media arrotondata a un decimale della somma delle note sottoelencate con la ponderazione seguente:
a.

nota relativa alla formazione professionale pratica: 50 per cento;

b.

nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali: 50 per cento.

4

Per nota relativa alla formazione professionale pratica si intende la media arrotondata al punto o al mezzo punto della somma delle cinque note conseguite nei controlli delle competenze.

5

Per nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali si intende la media arrotondata al punto o al mezzo punto della somma delle sei note delle pagelle semestrali.

6 Se il candidato è stato ammesso alla procedura di qualificazione con esame finale in base all’articolo 17 lettera c in combinato disposto con l’articolo 32 OFPr viene meno la nota dei luoghi di formazione; in questo caso, per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente ponderazione:
a.

lavoro pratico: 80 per cento;

b.

cultura generale: 20 per cento.

Art. 21Ripetizioni1

La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr.

2

Qualora si debba ripetere un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.

3

Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente la formazione professionale pratica, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di formazione professionale pratica, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato soltanto le nuove note.

4

Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente l’insegnamento delle conoscenze professionali, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento delle conoscenze professionali, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato soltanto le nuove note.

Sezione 9: Attestazioni e titolo

Art. 221

Chi ha superato la procedura di qualificazione consegue l’attestato federale di capacità (AFC).

2

L’attestato federale di capacità conferisce il diritto di avvalersi del titolo legalmente protetto di «Impiegata di gastronomia standardizzata AFC» / «Impiegato di gastronomia standardizzata AFC».

3 Se l’attestato federale di capacità è stato conseguito mediante procedura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:
a.

la nota complessiva;

b.

le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’articolo 20 capoverso 6, la nota dei luoghi di formazione.

Sezione 10: Sviluppo della qualità e organizzazione

Art. 23Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione della gastronomia standardizzata1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione della gastronomia standardizzata è composta da:
a.

4–5 rappresentanti di «Hotel & Gastro formation Svizzera»;

b.

6–8 rappresentanti dei datori di lavoro della gastronomia standardizzata;

c.

2–3 rappresentanti delle scuole professionali;

d.

almeno un rappresentante della Confederazione e almeno uno dei Cantoni.

2 Per la composizione della Commissione vale inoltre quanto segue:
a.

si cerca di raggiungere una rappresentanza paritetica di entrambi i sessi;

b.

le regioni linguistiche sono equamente rappresentate.

3

La Commissione si autocostituisce.

4 Essa svolge in particolare i compiti seguenti:
a.

verifica almeno ogni cinque anni la presente ordinanza e il piano di formazione in relazione agli sviluppi economici, tecnologici, ecologici e didattici; nella verifica tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di base;

b.

se osserva sviluppi che richiedono una modifica della presente ordinanza, chiede alla competente organizzazione del mondo del lavoro di proporre alla SEFRI la corrispondente modifica;

c.

se osserva sviluppi che richiedono una modifica del piano di formazione, presenta alla competente organizzazione del mondo del lavoro una proposta di adeguamento del piano di formazione;

d.

esprime un parere riguardo agli strumenti volti a garantire e attuare la formazione professionale di base nonché a promuoverne la qualità, in particolare sulle disposizioni esecutive per la procedura di qualificazione con esame finale.

Art. 24Organizzazione e responsabili dei corsi interaziendali1

È responsabile dei corsi interaziendali «Hotel & Gastro formation Svizzera».

2

In collaborazione con le organizzazioni del mondo del lavoro competenti, i Cantoni possono delegare a un altro ente responsabile lo svolgimento dei corsi interaziendali, in particolare se non sono più garantiti la qualità o lo svolgimento degli stessi.

3

I Cantoni disciplinano con l’ente responsabile l’organizzazione e lo svolgimento dei corsi interaziendali.

4

Le autorità cantonali competenti hanno il diritto di accedere ai corsi in qualsiasi momento.

Sezione 11: Disposizioni finali

Art. 25Abrogazione di un altro atto normativo

L’ordinanza della SEFRI del 30 agosto 2012

[RU 2012 6477; 2017 7331 n. I 135, II 135; 2024 156]

sulla formazione professionale di base Impiegata di gastronomia standardizzata / Impiegato di gastronomia standardizzata con attestato federale di capacità (AFC) è abrogata.

Art. 26Disposizioni transitorie e prima applicazione di singole disposizioni1

Le disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo (art. 17−22) si applicano dal 1° gennaio 2028.

2

Le persone che hanno iniziato la formazione di impiegato di gastronomia standardizzata AFC prima dell’entrata in vigore della presente ordinanza la portano a termine in base al diritto anteriore, al massimo però entro il 31 dicembre 2029.

3

Le persone che, dopo l’entrata in vigore della presente ordinanza, iniziano una formazione abbreviata che si conclude anteriormente alla prima applicazione delle disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo (cpv. 1), la svolgono e la portano a termine in base al diritto anteriore, al massimo però entro il 31 dicembre 2029.

4

I candidati che hanno portato a termine la procedura di qualificazione con esame finale per impiegato di gastronomia standardizzata AFC in base al diritto anteriore e che la ripetono entro il 31 dicembre 2029 sono valutati in base al diritto anteriore. I candidati che presentano un’apposita richiesta scritta sono valutati in base al nuovo diritto.

Art. 27Entrata in vigore

La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2025.