Ordinanza della SEFRI del 6 novembre 2018 sulla formazione professionale di base Addetta di ristorazione/Addetto di ristorazione con certificato federale di formazione pratica (CFP)
RS 412.101.220.08
Etat le: 2024-04-01

412.101.220.08

Ordinanza della SEFRI
sulla formazione professionale di base
Addetta di ristorazione / Addetto di ristorazione
con certificato federale di formazione pratica (CFP)

del 6 novembre 2018 (Stato 1° aprile 2024)

79024

Addetta di ristorazione CFP /
Addetto di ristorazione CFP

Restaurantangestellte EBA /
Restaurantangestellter EBA

Employée en restauration AFP /
Employé en restauration AFP

La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),

visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 2002

RS 412.10

sulla formazione professionale;
visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 2003

RS 412.101

sulla formazione professionale (OFPr);
visto l’articolo 4a capoverso 1

Il rimando è stato adeguato in applicazione dell’art. 12 cpv. 2 della L del 18 giu. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RS 170.512), con effetto dal 1° apr. 2024 (vedi RU 2024 156).

dell’ordinanza del 28 settembre 2007

RS 822.115

sulla protezione dei giovani lavoratori (OLL 5),

ordina:

Sezione 1: Oggetto e durata

Art. 1Profilo professionale Gli addetti alla ristorazione di livello CFP svolgono in particolare le attività seguenti e si contraddistinguono per le conoscenze, capacità e attitudini sotto indicate:
a.

in qualità di ristoratori preparano l’ambiente e l’atmosfera per le attività quotidiane e accolgono gli ospiti; individuano le esigenze degli ospiti e li consigliano in maniera adeguata alla situazione, anche in una seconda lingua nazionale o in inglese; prendono nota delle osservazioni degli ospiti e le trasmettono a chi di competenza;

b.

preparano il servizio bevande per le attività quotidiane e gli eventi, consigliano e servono le bevande agli ospiti;

c.

preparano il servizio di ristorazione per le attività quotidiane e gli eventi e consigliano ai clienti pietanze e menù adeguati; dispongono le pietanze, le presentano e le servono agli ospiti;

d.

utilizzano i sistemi di prenotazione, di ordinazione e di cassa, preparano il conto e procedono all’incasso; nello svolgimento dell’attività tengono conto dell’organizzazione aziendale;

e.

preparano il buffet delle bevande e predispongono la zona riservata allo sparecchiamento; controllano le scorte di merce, evitano di buttare via cibo e resti di cibo e smaltiscono rifiuti e residui secondo criteri ecologici ed economici; sono particolarmente attenti alla qualità e all’igiene e garantiscono il mantenimento del valore dei locali, degli impianti e degli apparecchi, nonché l’impiego parsimonioso di energia e materiali; in tutte le attività rispettano le norme relative alla sicurezza sul lavoro, alla sicurezza antincendio, alla protezione della salute e dell’ambiente.

Art. 2Durata e inizio1

La formazione professionale di base dura due anni.

2

L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario della relativa scuola professionale.

Sezione 2: Obiettivi ed esigenze

Art. 3Principi1

Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi sotto forma di competenze operative raggruppate nei relativi campi.

2

Le competenze operative comprendono competenze professionali, metodologiche, sociali e personali.

3

Tutti i luoghi di formazione collaborano allo sviluppo delle competenze operative. Essi coordinano i contenuti della formazione e delle procedure di qualificazione.

Art. 4Competenze operativeLa formazione prevede, nei campi di competenze operative sotto indicati, le competenze operative seguenti:
a. svolgimento di attività legate alla ristorazione:
1.

preparare l’ambiente e l’atmosfera per le attività quotidiane e gli eventi,

2.

accogliere gli ospiti, individuare le loro esigenze e creare un’atmosfera piacevole grazie al proprio modo di fare, a un atteggiamento adeguato e a una presenza sicura,

3.

applicare le procedure e le modalità di servizio nei confronti degli ospiti,

4.

relazionarsi con collaboratori, superiori e ospiti e mantenere la calma in ogni situazione,

5.

prendere nota delle osservazioni degli ospiti e trasmetterle a chi di competenza,

6.

spiegare agli ospiti le tradizioni regionali e le specificità culturali,

7.

comunicare con gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese;

b. organizzazione del servizio bevande:
1.

preparare la mise en place del servizio bevande per le attività quotidiane e gli eventi,

2.

presentare agli ospiti l’offerta di bevande, raccomandare e vendere le bevande,

3.

preparare e predisporre le bevande secondo le istruzioni, presentarle e servirle agli ospiti,

4.

nel servizio bevande garantire la qualità e l’igiene, nonché la sicurezza sul lavoro, la protezione della salute e dell’ambiente conformemente alle prescrizioni legali;

c. organizzazione del servizio di ristorazione:
1.

preparare la mise en place del servizio di ristorazione per le attività quotidiane e gli eventi,

2.

presentare agli ospiti l’offerta di ristorazione, raccomandare e vendere le pietanze,

3.

disporre, presentare e servire le pietanze conformemente ai requisiti aziendali,

4.

nel servizio di ristorazione garantire la qualità e l’igiene, nonché la sicurezza sul lavoro, la protezione della salute e dell’ambiente conformemente alle prescrizioni legali;

d. attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita:
1.

utilizzare i sistemi di prenotazione,

2.

utilizzare i sistemi di ordinazione e di cassa, preparare il conto e procedere all’incasso,

3.

utilizzare l’infrastruttura tecnica,

4.

rispettare le direttive dell’organizzazione aziendale;

e. garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore:
1.

controllare le scorte e gestire la merce,

2.

prendere accordi con gli altri reparti,

3.

preparare il buffet delle bevande e predisporre la zona riservata allo sparecchiamento,

4.

evitare gli avanzi di cibo e smaltire merci, rifiuti e residui,

5.

realizzare misure per il mantenimento del valore e per l’impiego parsimonioso di energia e materiali.

Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente

Art. 51

All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).

2

Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e considerate nelle procedure di qualificazione.

3

Tutti i luoghi di formazione trasmettono alle persone in formazione conoscenze in materia di sviluppo sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed economici.

4

In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4a capoverso 1

Il rimando è stato adeguato in applicazione dell’art. 12 cpv. 2 della L del 18 giu. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RS 170.512), con effetto dal 1° apr. 2024 (vedi RU 2024 156).

OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di formazione.

5

L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute.

Sezione 4: Durata della formazione in ciascun luogo di formazione e lingua d’insegnamento

Art. 6Formazione professionale pratica in azienda e in luoghi di formazione equivalenti

La formazione professionale pratica in azienda comprende in media quattro giornate alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.

Art. 7Scuola professionale1

L’insegnamento obbligatorio presso la scuola professionale comprende 720 lezioni. Dette lezioni sono suddivise secondo la tabella seguente:

Insegnamento

1° anno

2° anno

Totale

a.

Conoscenze professionali

–

Svolgimento di attività legate alla ristorazione

Attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita

Garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore

90

80

170

–

Organizzazione del servizio bevande

60

70

130

–

Organizzazione del servizio di ristorazione

50

50

100

Totale conoscenze professionali

200

200

400

b.

Cultura generale

120

120

240

c.

Educazione fisica

40

40

80

Totale delle lezioni

360

360

720

2

D’intesa con le autorità cantonali e le organizzazioni del mondo del lavoro competenti sono ammessi spostamenti minimi di lezioni da un anno di formazione all’altro in un campo di competenze operative. Deve essere comunque garantito il raggiungimento degli obiettivi di formazione prestabiliti.

3

Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 2006

RS 412.101.241

sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

4

La lingua d’insegnamento è la lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola professionale. Oltre a questa lingua, i Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.

5

È raccomandato l’insegnamento bilingue, ovvero nella lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola e in un’altra lingua nazionale o in inglese.

Art. 8Corsi interaziendali1

I corsi interaziendali comprendono 16 giornate di otto ore.

2

Le giornate e i contenuti sono ripartiti in quattro corsi come segue:

Anno

Corsi

Campo di competenze operative/competenza operativa

Durata

1

Corso 1

Organizzazione del servizio bevande

Attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita

Garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore

4 giorni

1

Corso 2

Organizzazione del servizio di ristorazione

Attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita

Garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore

4 giorni

2

Corso 3

Accogliere gli ospiti, individuare le loro esigenze e creare un’atmosfera piacevole grazie al proprio modo di fare, a un atteggiamento adeguato e a una presenza sicura

Presentare agli ospiti l’offerta di bevande, raccomandare e vendere le bevande

Presentare agli ospiti l’offerta di ristorazione, raccomandare e vendere le pietanze

4 giorni

2

Corso 4

Svolgimento di attività legate alla ristorazione

Attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita

Garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore

4 giorni

Totale

16 giorni

3

Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si possono svolgere corsi interaziendali.

Sezione 5: Piano di formazione

Art. 91

All’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano di formazione

Il piano del 6 novembre 2018 è disponibile sul sito SEFRI nell’elenco delle professioni: www.bvz.admin.ch > Professioni A–Z.

della competente organizzazione del mondo del lavoro.

2 Il piano di formazione:
a. contiene il profilo di qualificazione, che comprende:
1.

il profilo professionale,

2.

la tabella delle competenze operative e dei relativi campi,

3.

il livello richiesto per la professione;

b.

precisa i contenuti della formazione di base e le disposizioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente;

c.

determina quali competenze operative sono trasmesse e apprese in ciascun luogo di formazione.

3

Al piano di formazione è allegato l’elenco degli strumenti volti a garantire e attuare la formazione professionale di base nonché a promuovere la qualità, con indicazione dell’ente presso cui possono essere ottenuti.

Sezione 6: Requisiti per i formatori e numero massimo di persone in formazione in azienda

Art. 10Requisiti professionali richiesti ai formatoriIl formatore soddisfa i requisiti professionali se possiede una delle qualifiche seguenti:
a.

attestato federale di capacità di impiegato di ristorazione AFC e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

b.

attestato federale di capacità di impiegato di ristorazione AFC (titolo secondo il diritto anteriore) e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

c.

attestato federale di capacità di una professione affine con le necessarie conoscenze professionali nel campo di attività dell’impiegato di ristorazione AFC e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

d.

titolo della formazione professionale superiore in ambito pertinente;

e.

diploma di scuola universitaria in ambito pertinente e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento.

Art. 11Numero massimo di persone in formazione in azienda1

Nelle aziende che impiegano un formatore al 100 per cento o due formatori ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione.

2

Per ogni altro specialista impiegato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più impiegati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione in più.

3

È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità, di un certificato federale di formazione pratica o di una qualifica equivalente nel campo della persona in formazione.

4

Nelle aziende che possono impiegare soltanto una persona in formazione una seconda persona può iniziare il tirocinio quando la prima inizia l’ultimo anno della formazione professionale di base.

5

In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare un numero maggiore di persone in formazione nelle aziende che da più anni svolgono la loro funzione di formazione con risultati particolarmente positivi.

Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento, rapporto di formazione e documentazione delle prestazioni

Art. 12Documentazione dell’apprendimento1

Nel corso della formazione professionale pratica la persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento in cui annota regolarmente i principali lavori eseguiti in relazione alle competenze operative da acquisire.

2

Almeno una volta al semestre il formatore controlla e firma la documentazione dell’apprendimento e la discute con la persona in formazione.

Art. 13Rapporto di formazione1

Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto dalla persona in formazione. A tal fine si basa sulle prestazioni nella formazione professionale pratica e sui resoconti delle prestazioni nella scuola professionale e nei corsi interaziendali. Discute il rapporto con la persona in formazione.

2

Se necessario, il formatore e la persona in formazione concordano misure per il raggiungimento degli obiettivi di formazione e fissano apposite scadenze. Le decisioni prese e le misure concordate sono annotate per iscritto.

3

Dopo la scadenza prefissata il formatore verifica l’efficacia delle misure concordate e ne riporta l’esito nel successivo rapporto di formazione.

4

Se nonostante le misure concordate gli obiettivi non sono raggiunti o se è a rischio il buon esito della formazione, il formatore lo comunica per iscritto alle parti contraenti e all’autorità cantonale.

Art. 14Documentazione delle prestazioni nella scuola professionale

La scuola professionale documenta le prestazioni della persona in formazione nei campi di competenze operative in cui è svolto l’insegnamento e nella cultura generale e le consegna una pagella alla fine di ogni semestre.

Art. 15Documentazione delle prestazioni nei corsi interaziendali

Gli operatori dei corsi interaziendali documentano le prestazioni delle persone in formazione mediante controlli delle competenze per ogni corso interaziendale.

Sezione 8: Procedure di qualificazione

Art. 16AmmissioneÈ ammesso alle procedure di qualificazione chi ha concluso la formazione professionale di base:
a.

secondo le disposizioni della presente ordinanza;

b.

in un istituto di formazione riconosciuto dal Cantone; o

c. al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se:
1.

ha maturato l’esperienza professionale di cui all’articolo 32 OFPr,

2.

ha svolto almeno tre anni di tale esperienza nel campo dell’addetto di ristorazione CFP, e

3.

rende verosimile il possesso dei requisiti per la rispettiva procedura di qualificazione.

Art. 17Oggetto

Nelle procedure di qualificazione occorre dimostrare di aver acquisito le competenze operative di cui all’articolo 4.

Art. 18Durata e svolgimento della procedura di qualificazione con esame finale1 Nella procedura di qualificazione con esame finale sono esaminate, nel modo sotto indicato, le competenze operative nei campi di qualificazione seguenti:
a. «lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico prestabilito della durata di quattro ore; vale quanto segue:
1.

l’esame per questo campo di qualificazione ha luogo verso la fine della formazione professionale di base,

2.

la persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione,

3.

è ammessa la consultazione della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali,

4.

il campo di qualificazione comprende i campi di competenze operative sottoelencati con le ponderazioni seguenti:

Voce

Campi di competenze operative

Ponderazione

1

Svolgimento di attività legate alla ristorazione

20 %

2

Organizzazione del servizio bevande

Organizzazione del servizio di ristorazione

50 %

3

Attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita

La correzione del 9 lug. 2019 concerne soltanto il testo tedesco (RU 2019 2111).

Garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore

30 %

b. «conoscenze professionali», della durata di due ore; vale quanto segue:
1.

l’esame per questo campo di qualificazione ha luogo verso la fine della formazione professionale di base,

2.

il campo di qualificazione è valutato con un esame scritto e comprende i campi di competenze operative sottoelencati, con la durata e le ponderazioni seguenti:

Voce

Campi di competenze operative

Durata

Ponderazione

1

Svolgimento di attività legate alla ristorazione

20 min.

20 %

2

Organizzazione del servizio bevande

Organizzazione del servizio di ristorazione

80 min.

60 %

3

Attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita

Garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore

20 min.

20 %

c.

«cultura generale»: a questo campo di qualificazione si applica l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 2006

RS 412.101.241

sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

2

Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti d’esame.

Art. 19Superamento della procedura di qualificazione, calcolo e ponderazione delle note1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:
a.

per il campo di qualificazione «lavoro pratico» è attribuito almeno il 4; e

b.

la nota complessiva raggiunge almeno il 4.

2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, della somma delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della nota ponderata relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali; vale la seguente ponderazione:
a.

lavoro pratico: 40 per cento;

b.

conoscenze professionali: 20 per cento;

c.

cultura generale: 20 per cento;

d.

nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali: 20 per cento.

3

Per nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali si intende la media arrotondata al punto o al mezzo punto della somma delle quattro note delle pagelle semestrali.

Art. 20Ripetizioni1

La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr.

2

Qualora si debba ripetere un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.

3

Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente l’insegnamento delle conoscenze professionali, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento delle conoscenze professionali, per il calcolo della nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali fanno stato soltanto le nuove note.

Art. 21Qualifiche acquisite al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato (caso particolare)1

Per i candidati che hanno acquisito le competenze operative necessarie al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza viene meno la nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali.

2 In questo caso, per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente ponderazione:
a.

lavoro pratico: 60 per cento;

b.

conoscenze professionali: 20 per cento;

c.

cultura generale: 20 per cento.

Sezione 9: Attestazioni e titolo

Art. 221

Chi ha superato la procedura di qualificazione consegue il certificato federale di formazione pratica (CFP).

2

Il certificato federale di formazione pratica conferisce il diritto di avvalersi del titolo legalmente protetto di «Addetta di ristorazione CFP»/«Addetto di ristorazione CFP».

3 Se il certificato federale di formazione pratica è stato conseguito mediante procedura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:
a.

la nota complessiva;

b.

le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’articolo 21 capoverso 1, la nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali.

Sezione 10: Sviluppo della qualità e organizzazione

Art. 23Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione dei mestieri della ristorazione1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione dei mestieri della ristorazione è composta da:
a.

da dieci a dodici rappresentanti di Hotel & Gastro formation Svizzera;

b.

un rappresentante dei docenti di materie professionali;

c.

almeno un rappresentante della Confederazione e almeno uno dei Cantoni.

2 Per la composizione della Commissione vale inoltre quanto segue:
a.

si cerca di raggiungere una rappresentanza paritetica di entrambi i sessi;

b.

le regioni linguistiche sono adeguatamente rappresentate.

3

La Commissione si autocostituisce.

4 Essa svolge in particolare i compiti seguenti:
a.

verifica almeno ogni cinque anni la presente ordinanza e il piano di formazione in relazione agli sviluppi economici, tecnologici, ecologici e didattici; nella verifica tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di base;

b.

se osserva sviluppi che richiedono una modifica della presente ordinanza, chiede all’organizzazione del mondo del lavoro competente di proporre alla SEFRI la corrispondente modifica;

c.

se osserva sviluppi che richiedono una modifica del piano di formazione, presenta all’organizzazione del mondo del lavoro competente una proposta di adeguamento del piano di formazione;

d.

esprime un parere riguardo agli strumenti volti a garantire e attuare la formazione professionale di base nonché a promuovere la qualità, in particolare sulle disposizioni esecutive per la procedura di qualificazione con esame finale.

Art. 24Organizzazione e responsabili dei corsi interaziendali1

È responsabile dei corsi interaziendali Hotel & Gastro formation Svizzera.

2

In collaborazione con le organizzazioni del mondo del lavoro competenti, i Cantoni possono delegare a un altro ente responsabile lo svolgimento dei corsi interaziendali, in particolare se non sono più garantiti la qualità o lo svolgimento degli stessi.

3

I Cantoni disciplinano con l’ente responsabile l’organizzazione e lo svolgimento dei corsi interaziendali.

4

Le autorità cantonali competenti hanno il diritto di accedere ai corsi in qualsiasi momento.

Sezione 11: Disposizioni finali

Art. 25Abrogazione di un altro atto normativo

L’ordinanza della SEFRI del 7 dicembre 2004

[RU 2005 1039; 2017 7331 I 5, II 5]

sulla formazione professionale di base Addetta di ristorazione / Addetto di ristorazione con certificato federale di formazione pratica (CFP) è abrogata.

Art. 26Disposizioni transitorie e prima applicazione di singole disposizioni1

Le persone che hanno iniziato la formazione di addetto di ristorazione prima dell’entrata in vigore della presente ordinanza la portano a termine in base al diritto anteriore, al massimo però entro il 31 dicembre 2022.

2

I candidati che ripetono la procedura di qualificazione con esame finale per addetto di ristorazione entro il 31 dicembre 2022 sono valutati in base al diritto anteriore. I candidati che presentano un’apposita richiesta scritta sono valutati in base al nuovo diritto.

3

Le disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo (art. 16−22) si applicano dal 1° gennaio 2021.

Art. 27Entrata in vigore

La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2019.