Ordinanza della SEFRI del 20 giugno 2023 sulla formazione professionale di base Cuoca/Cuoco con attestato federale di capacità (AFC)
RS 412.101.221.06
Etat le: 2024-04-01

412.101.221.06

Ordinanza della SEFRI
sulla formazione professionale di base
Cuoca/Cuoco
con attestato federale di capacità (AFC)

del 20 giugno 2023 (Stato 1° aprile 2024)

79009

Cuoca AFC / Cuoco AFC

Köchin EFZ / Koch EFZ

Cuisinière CFC / Cuisinier CFC

La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),

visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 2002

RS 412.10

sulla formazione professionale;
visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 2003

RS 412.101

sulla formazione professionale (OFPr);
visto l’articolo 4a capoverso 1

Il rimando è stato adeguato in applicazione dell’art. 12 cpv. 2 della L del 18 giu. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RS 170.512), con effetto dal 1° apr. 2024 (vedi RU 2024 156).

dell’ordinanza del 28 settembre 2007

RS 822.115

sulla protezione dei giovani lavoratori (OLL 5),

ordina:

Sezione 1: Oggetto e durata

Art. 1Profilo professionaleI cuochi con attestato federale di capacità (AFC) svolgono in particolare le attività seguenti e si contraddistinguono per le conoscenze, capacità e attitudini sotto indicate:
a.

impostano l’offerta di ristorazione tenendo conto delle tendenze alimentari, calcolano i quantitativi da ordinare, i costi della merce e i valori nutrizionali delle pietanze e acquistano le materie prime necessarie secondo le direttive aziendali; lavorano con gli alimenti lungo la catena del valore aggiunto;

b.

nell’ambito dell’offerta aziendale sviluppano le competenze professionali pratiche mettendo al centro l’abilità manuale;

c.

in tutte le attività della catena del valore aggiunto tengono conto delle direttive legali e aziendali nel campo dell’igiene, della sicurezza sul lavoro, della protezione della salute e della protezione dell’ambiente;

d.

nelle transizioni da un reparto all’altro pianificano le procedure di lavoro, eseguono le attività e si consultano con i partner; nella produzione dei cibi applicano metodi razionali prestando attenzione alle proprietà e alle caratteristiche delle materie prime ed evitando gli sprechi;

e.

curano il proprio modo di presentarsi e comunicano con collaboratori, ospiti e fornitori in una seconda lingua nazionale o in inglese; utilizzano i mezzi di comunicazione per acquisire e scambiare informazioni.

Art. 2Durata e inizio1

La formazione professionale di base dura tre anni.

2

Ai titolari del certificato federale di formazione pratica di addetto di cucina CFP è convalidato il primo anno della formazione professionale di base.

3

L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario della relativa scuola professionale.

Sezione 2: Obiettivi ed esigenze

Art. 3Principi1

Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi sotto forma di competenze operative raggruppate nei relativi campi.

2

Le competenze operative comprendono competenze professionali, metodologiche, sociali e personali.

3

Tutti i luoghi di formazione collaborano allo sviluppo delle competenze operative. Essi coordinano i contenuti della formazione e delle procedure di qualificazione.

Art. 4Competenze operativeLa formazione prevede, nei campi di competenze operative sotto indicati, le competenze operative seguenti:
a. preparazione e presentazione di cibi e pietanze:
1.

partecipare all’impostazione dell’offerta di ristorazione, tenere conto delle tendenze alimentari e adattarle alle esigenze degli ospiti,

2.

calcolare i quantitativi da ordinare, i costi della merce e i valori nutrizionali delle pietanze e acquistare alimenti appropriati,

3.

controllare qualità e quantità degli alimenti ricevuti e stoccarli in maniera corretta,

4.

apprestare gli alimenti e preparare la postazione di lavoro, gli attrezzi, gli utensili e gli apparecchi per la produzione dei cibi,

5.

trasformare gli alimenti di origine animale e vegetale in cibi e pietanze, affinarli e verificarli dal punto di vista sensoriale,

6.

combinare le pietanze, impiattarle e applicare tecniche e metodi di presentazione;

b. rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità:
1.

in cucina assicurare l’igiene, la sicurezza degli alimenti, l’obbligo di informare e gli standard di qualità microbiologica,

2.

ridurre al minimo i rischi di infortunio e di malattia e adottare misure immediate in caso di necessità,

3.

separare e smaltire rifiuti e residui derivanti dallo stoccaggio e dalla preparazione dei cibi,

4.

pulire e mantenere in buono stato apparecchi, attrezzi, stoviglie, locali e impianti;

c. applicazione di procedure aziendali ed economiche:
1.

pianificare e applicare le procedure necessarie in cucina,

2.

pianificare e preparare la collaborazione con i partner nelle transizioni da un reparto all’altro,

3.

utilizzare sistemi digitali per le ordinazioni, la calcolazione e la pianificazione in cucina,

4.

assicurare e ottimizzare la produttività in cucina,

5.

evitare perdite e sprechi di alimenti, cibi e risorse aziendali;

d. presenza e comunicazione:
1.

curare il proprio modo di presentarsi e comunicare con collaboratori, ospiti e fornitori,

2.

utilizzare i mezzi di comunicazione per acquisire e scambiare informazioni in cucina e applicare strategie per presentare i cibi e le pietanze,

3.

comunicare con i collaboratori e con gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese.

Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente

Art. 51

All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).

2

Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e considerate nelle procedure di qualificazione.

3

Tutti i luoghi di formazione trasmettono alle persone in formazione conoscenze in materia di sviluppo sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed economici.

4

In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4a capoverso 1

Il rimando è stato adeguato in applicazione dell’art. 12 cpv. 2 della L del 18 giu. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RS 170.512), con effetto dal 1° apr. 2024 (vedi RU 2024 156).

OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di formazione.

5

L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute.

Sezione 4: Durata della formazione in ciascun luogo di formazione e lingua d’insegnamento

Art. 6Formazione professionale pratica in azienda e in luoghi di formazione equivalenti

La formazione professionale pratica in azienda comprende in media quattro giornate alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.

Art. 7Scuola professionale1

L’insegnamento obbligatorio presso la scuola professionale comprende 1080 lezioni. Dette lezioni sono suddivise secondo la tabella seguente:

Insegnamento

1° anno

2° anno

3° anno

Totale

a.

Conoscenze professionali

–

Preparazione e presentazione di cibi e pietanze

120

120

120

360

–

Rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità

–

Applicazione di procedure aziendali ed economiche

–

Presenza e comunicazione

80

80

80

240

Totale conoscenze professionali

200

200

200

600

b.

Cultura generale

120

120

120

360

c.

Educazione fisica

40

40

40

120

Totale delle lezioni

360

360

360

1080

2

D’intesa con le autorità cantonali e le organizzazioni del mondo del lavoro competenti sono ammessi spostamenti minimi di lezioni da un anno di formazione all’altro in un campo di competenze operative. Deve essere comunque garantito il raggiungimento degli obiettivi di formazione prestabiliti.

3

Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 2006

RS 412.101.241

sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

4

La lingua d’insegnamento è la lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola professionale. Oltre a questa lingua, i Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.

5

È raccomandato l’insegnamento bilingue, ovvero nella lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola e in un’altra lingua nazionale o in inglese.

Art. 8Corsi interaziendali1

I corsi interaziendali comprendono 20 giornate di otto ore.

2

Le giornate e i contenuti sono ripartiti in cinque corsi come segue:

Anno

Corso

Campo di competenze operative / competenza operativa

Durata

1

1

Preparazione e presentazione di cibi e pietanze
Rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità
Applicazione di procedure aziendali ed economiche
Presenza e comunicazione

4 giorni

1

2

Preparazione e presentazione di cibi e pietanze
Rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità
Applicazione di procedure aziendali ed economiche
Presenza e comunicazione

4 giorni

2

3

Preparazione e presentazione di cibi e pietanze
Rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità
Applicazione di procedure aziendali ed economiche
Presenza e comunicazione

4 giorni

2

4

Preparazione e presentazione di cibi e pietanze
Rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità
Applicazione di procedure aziendali ed economiche
Presenza e comunicazione

4 giorni

3

5

Preparazione e presentazione di cibi e pietanze
Rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità
Applicazione di procedure aziendali ed economiche
Presenza e comunicazione

4 giorni

Totale

20 giorni

3

Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si possono svolgere corsi interaziendali.

Sezione 5: Piano di formazione

Art. 91

All’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano di formazione

Il piano del 20 giugno 2023 è disponibile sul sito SEFRI nell’elenco delle professioni: www.bvz.admin.ch > Professioni A‒Z

della competente organizzazione del mondo del lavoro.

2 Il piano di formazione:
a. contiene il profilo di qualificazione, che comprende:
1.

il profilo professionale,

2.

la tabella delle competenze operative e dei relativi campi,

3.

il livello richiesto per la professione;

b.

precisa i contenuti della formazione di base e le disposizioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente;

c.

determina quali competenze operative sono trasmesse e apprese in ciascun luogo di formazione.

3

Al piano di formazione è allegato l’elenco degli strumenti volti a garantire e attuare la formazione professionale di base nonché a promuovere la qualità, con indicazione dell’ente presso cui possono essere ottenuti.

Sezione 6: Requisiti per i formatori e numero massimo di persone in formazione in azienda

Art. 10Requisiti professionali richiesti ai formatoriIl formatore soddisfa i requisiti professionali se possiede una delle qualifiche seguenti:
a.

attestato federale di capacità di cuoco AFC e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

b.

cuoco qualificato e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

c.

titolo della formazione professionale superiore in ambito pertinente.

Art. 11Numero massimo di persone in formazione in azienda1

Nelle aziende che impiegano un formatore al 80 per cento o due formatori ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione.

2

Per ogni altro specialista impiegato al 80 per cento o per ogni due specialisti in più impiegati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione in più.

3

È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità, di un certificato federale di formazione pratica o di una qualifica equivalente nel campo della persona in formazione.

4

Nelle aziende che possono impiegare soltanto una persona in formazione una seconda persona può iniziare il tirocinio quando la prima inizia l’ultimo anno della formazione professionale di base.

5

In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare un numero maggiore di persone in formazione nelle aziende che da più anni svolgono la loro funzione di formazione con risultati particolarmente positivi.

6

L’azienda pianifica gli orari lavorativi dei formatori o degli specialisti affinché, durante la pratica professionale, la persona in formazione possa essere seguita da un formatore o da uno specialista.

Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento, rapporto di formazione e documentazione delle prestazioni

Art. 12Documentazione dell’apprendimento1

Nel corso della formazione professionale pratica la persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento in cui annota regolarmente i principali lavori eseguiti in relazione alle competenze operative da acquisire.

2

Almeno una volta al semestre il formatore controlla e firma la documentazione dell’apprendimento e la discute con la persona in formazione.

Art. 13Rapporto di formazione1

Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto dalla persona in formazione. A tal fine si basa sulle prestazioni nella formazione professionale pratica e sui resoconti delle prestazioni nella scuola professionale e nei corsi interaziendali. Discute il rapporto con la persona in formazione.

2

Se necessario, il formatore e la persona in formazione concordano misure per il raggiungimento degli obiettivi di formazione e fissano apposite scadenze. Le decisioni prese e le misure concordate sono annotate per iscritto.

3

Dopo la scadenza prefissata il formatore verifica l’efficacia delle misure concordate e ne riporta l’esito nel successivo rapporto di formazione.

4

Se nonostante le misure concordate gli obiettivi non sono raggiunti o se è a rischio il buon esito della formazione, il formatore lo comunica per iscritto alle parti contraenti e all’autorità cantonale.

Art. 14Documentazione delle prestazioni nella scuola professionale

La scuola professionale documenta le prestazioni della persona in formazione nei campi di competenze operative in cui è svolto l’insegnamento e nella cultura generale e le consegna una pagella alla fine di ogni semestre.

Art. 15Documentazione delle prestazioni nei corsi interaziendali

Gli operatori dei corsi interaziendali documentano le prestazioni delle persone in formazione mediante controlli delle competenze per ogni corso interaziendale.

Sezione 8: Procedure di qualificazione

Art. 16AmmissioneÈ ammesso alle procedure di qualificazione chi ha concluso la formazione professionale di base:
a.

secondo le disposizioni della presente ordinanza;

b.

in un istituto di formazione riconosciuto dal Cantone; o

c. al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se:
1.

ha maturato l’esperienza professionale di cui all’articolo 32 OFPr,

2.

ha svolto almeno tre anni di tale esperienza nel campo del cuoco AFC, e

3.

rende verosimile il possesso dei requisiti per la rispettiva procedura di qualificazione.

Art. 17Oggetto

Nelle procedure di qualificazione occorre dimostrare di aver acquisito le competenze operative di cui all’articolo 4.

Art. 18Durata e svolgimento della procedura di qualificazione con esame finale1 Nella procedura di qualificazione con esame finale sono esaminate, nel modo sotto indicato, le competenze operative nei campi di qualificazione seguenti:
a. «lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico prestabilito della durata di otto ore; vale quanto segue:
1.

l’esame per questo campo di qualificazione ha luogo verso la fine della formazione professionale di base,

2.

la persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione,

3.

è ammessa la consultazione della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali,

4.

il campo di qualificazione comprende i campi di competenze operative e il colloquio professionale della durata di 30 minuti sottoelencati con le ponderazioni seguenti:

Voce

Campi di competenze operative (CCO)

Ponderazione

1

Preparazione e presentazione di cibi e bevande

60 %

2

Rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità
Applicazione di procedure aziendali ed economiche

25 %

3

Colloquio professionale

15 %

b.

«cultura generale»: a questo campo di qualificazione si applica l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 2006

RS 412.101.241

sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

2

Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti d’esame.

Art. 19Superamento della procedura di qualificazione, calcolo e ponderazione delle note1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:
a.

per il campo di qualificazione «lavoro pratico» è attribuito almeno il 4; e

b.

la nota complessiva raggiunge almeno il 4.

2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, della somma delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della nota ponderata relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali; vale la seguente ponderazione:
a.

lavoro pratico: 50 per cento;

b.

cultura generale: 20 per cento;

c.

nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali: 30 per cento.

3

Per nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali si intende la media arrotondata al punto o al mezzo punto della somma delle sei note delle pagelle semestrali.

Art. 20Ripetizioni1

La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr.

2

Qualora si debba ripetere un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.

3

Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente l’insegnamento delle conoscenze professionali, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento delle conoscenze professionali, per il calcolo della nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali fanno stato soltanto le nuove note.

Art. 21Qualifiche acquisite al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato (caso particolare)1

Per i candidati che hanno acquisito le competenze operative necessarie al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza viene meno la nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali.

2 In questo caso, per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente ponderazione:
a.

lavoro pratico: 80 per cento;

b.

cultura generale: 20 per cento.

Sezione 9: Attestazioni e titolo

Art. 221

Chi ha superato la procedura di qualificazione consegue l’attestato federale di capacità (AFC).

2

L’attestato federale di capacità conferisce il diritto di avvalersi del titolo legalmente protetto di «Cuoca AFC» / «Cuoco AFC».

3 Se l’attestato federale di capacità è stato conseguito mediante procedura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:
a.

la nota complessiva;

b.

le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’articolo 21 capoverso 1, la nota relativa all’insegnamento delle conoscenze professionali.

Sezione 10: Sviluppo della qualità e organizzazione

Art. 23Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione delle professioni culinarie1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione delle professioni culinarie è composta da:
a.

sei–otto rappresentanti di «Hotel & Gastro formation Svizzera»;

b.

un rappresentante dei docenti di materie professionali;

c.

almeno un rappresentante della Confederazione e almeno uno dei Cantoni.

2 Per la composizione della Commissione vale inoltre quanto segue:
a.

si cerca di raggiungere una rappresentanza paritetica di entrambi i sessi;

b.

le regioni linguistiche sono adeguatamente rappresentate.

3

La Commissione si autocostituisce.

4 Essa svolge in particolare i compiti seguenti:
a.

verifica almeno ogni cinque anni la presente ordinanza e il piano di formazione in relazione agli sviluppi economici, tecnologici, ecologici e didattici; nella verifica tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di base;

b.

se osserva sviluppi che richiedono una modifica della presente ordinanza, chiede all’organizzazione del mondo del lavoro competente di proporre alla SEFRI la corrispondente modifica;

c.

se osserva sviluppi che richiedono una modifica del piano di formazione, presenta all’organizzazione del mondo del lavoro competente una proposta di adeguamento del piano di formazione;

d.

esprime un parere riguardo agli strumenti volti a garantire e attuare la formazione professionale di base nonché a promuovere la qualità, in particolare sulle disposizioni esecutive per la procedura di qualificazione con esame finale.

Art. 24Organizzazione e responsabili dei corsi interaziendali1

È responsabile dei corsi interaziendali: «Hotel & Gastro formation Svizzera».

2

In collaborazione con le organizzazioni del mondo del lavoro competenti, i Cantoni possono delegare a un altro ente responsabile lo svolgimento dei corsi interaziendali, in particolare se non sono più garantiti la qualità o lo svolgimento degli stessi.

3

I Cantoni disciplinano con l’ente responsabile l’organizzazione e lo svolgimento dei corsi interaziendali.

4

Le autorità cantonali competenti hanno il diritto di accedere ai corsi in qualsiasi momento.

Sezione 11: Disposizioni finali

Art. 25Abrogazione di un altro atto normativo

L’ordinanza della SEFRI del 5 maggio 2009

[RU 2009 3445; 2017 7331]

sulla formazione professionale di base Cuoca/Cuoco con attestato federale di capacità (AFC) è abrogata.

Art. 26Disposizioni transitorie e prima applicazione di singole disposizioni1

Le persone che hanno iniziato la formazione di cuoco AFC prima dell’entrata in vigore della presente ordinanza la portano a termine in base al diritto anteriore, al massimo però entro il 31 dicembre 2028.

2

I candidati che ripetono la procedura di qualificazione con esame finale per cuoco AFC entro il 31 dicembre 2028 sono valutati in base al diritto anteriore. I candidati che presentano un’apposita richiesta scritta sono valutati in base al nuovo diritto.

3

Le disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo (art. 16−22) si applicano dal 1° gennaio 2027.

Art. 27Entrata in vigore

La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2024.