Ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 sulle derrate alimentari di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (ODOV)
RS 817.022.17
Abréviation: ODOV
Etat le: 2024-02-01

817.022.17

Ordinanza del DFI
sulle derrate alimentari di origine vegetale,
i funghi e il sale commestibile

(ODOV)

del 16 dicembre 2016 (Stato 1° febbraio 2024)

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),

visti gli articoli 14 capoverso 1 e 36 capoversi 3 e 4 dell’ordinanza del 16 dicembre 2016

RS 817.02

sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),

ordina:

Capitolo 1: Disposizioni generali

Art. 1OggettoLa presente ordinanza definisce le seguenti derrate alimentari, ne stabilisce i requisiti e ne disciplina la particolare caratterizzazione:
a.

semi oleosi;

b. oli e grassi vegetali e prodotti derivati:
1.

olio e grasso commestibili,

2.

olio d’oliva e olio di sansa d’oliva,

3.

grassi da spalmare;

c.

gelato commestibile;

d. frutta, verdura, funghi commestibili e prodotti derivati:
1.

frutta, verdura e microalghe,

2.

funghi commestibili,

3.

confettura, gelatina, marmellata, crema di marroni, prodotto da spalmare sul pane e confettura di latte;

e. prodotti di confetteria:
1.

cacao, cioccolati e altri prodotti di cacao e di cioccolato,

2.

articoli di confetteria e dolciumi e altri prodotti di confetteria;

f. cereali, leguminose, prodotti di macinazione e paste alimentari:
1.

cereali, grani amidacei, leguminose e prodotti di macinazione,

2.

paste alimentari;

g. prodotti di panetteria:
1.

pane,

2.

prodotti di panetteria fine e di biscotteria;

h. sorte di zuccheri e prodotti da sorte di zuccheri:
1.

sorte di zuccheri,

2.

melassa, dolcificante alla frutta e sciroppo d’acero,

3.

prodotti da sorte di zuccheri;

i. sale commestibile, spezie, aceto, maionese, prodotti per insalata e prodotti proteici:
1.

sale commestibile,

2.

erbe aromatiche, spezie e preparazione di spezie,

3.

condimento,

4.

aceto di fermentazione e acido acetico commestibile,

5.

senape,

6.

maionese e salsa di soia,

7.

lievito e lievito nutritivo,

8.

tofu, tempeh e altri prodotti a base di proteine vegetali.

Art. 2Campo di applicazione1

La presente ordinanza si applica alle derrate alimentari di origine vegetale di cui all’articolo 1.

2

Si applica anche alle derrate alimentari di cui all’articolo 1, che contengono componenti di derrate alimentari di origine animale.

Art. 3

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

Piante che non possono essere utilizzate per la fabbricazione di derrate alimentari

Le piante e le parti di piante nonché i preparati e le sostanze da esse ottenuti secondo l’allegato 1 non possono essere utilizzati come derrate alimentari né possono essere aggiunti alle derrate alimentari.

Capitolo 2: Semi oleosi

Art. 4

Per semi oleosi s’intendono semi vegetali sotto forma di piccoli granulati come i semi di colza, girasole, lino, papavero o sesamo, utilizzati prevalentemente nella produzione di oli vegetali oppure, macinati o interi, quali ingredienti di altre derrate alimentari.

Capitolo 3: Oli e grassi vegetali e prodotti derivati

Sezione 1: Olio e grasso commestibili

Art. 5Oli e grassi commestibili vegetali

Gli oli e i grassi commestibili vegetali provengono dai semi, dai germi o dai frutti di piante. Essi sono costituiti prevalentemente da esteri glicerici degli acidi grassi naturali. A temperatura ambiente gli oli commestibili sono liquidi, i grassi commestibili solidi.

Art. 6Requisiti e categorie1

L’olio e il grasso commestibili possono essere addizionati con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche come pure con aromi.

2 Il grado di acidità per 100 g di olio o grasso non deve superare:
a.

per l’olio commestibile: 10 ml NaOH (1 mole/l);

b.

per il grasso di noce di cocco e di palmisti nonché per i grassi idrogenati: 2 ml NaOH (1 mole/l).

3

Il totale di transacidi grassi non deve superare i 2 g per 100 g di olio o grasso commestibili.

4

La parte polare nei grassi e negli oli commestibili per friggere non deve superare il 27 per cento.

5 L’olio commestibile è considerato:
a. «spremuto a freddo», «lavato a freddo», «vergine», «extra vergine», «allo stato naturale» o «non raffinato» se:
1.

è stato ottenuto per pressione o per centrifugazione da materie prime non preventivamente riscaldate,

2.

la temperatura alla pressione non ha superato 50 °C, e

3.

non è stato sottoposto a raffinazione di nessun genere, ossia a nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con assorbenti, con terra chiarificante o con vapore;

b.

«vaporizzato cautamente», se la raffinazione è stata limitata ad una vaporizzazione e se non sono stati superati i 130 °C;

c. «spremuto a freddo, vaporizzato cautamente», se:
1.

è stato ottenuto secondo la lettera a numeri 1 e 2, e

2.

è stato vaporizzato secondo la lettera b;

d.

«raffinato cautamente», se l’olio è stato raffinato in condizioni miti.

Art. 7Denominazione specifica 1 Per le miscele di oli commestibili che non contengono olio d’oliva oppure olio di sansa d’oliva, come pure per le miscele di grassi commestibili, vale quanto segue:
a.

le miscele di olio commestibile devono essere designate come «olio commestibile», le miscele di grassi commestibili come «grasso da cucina» oppure «grasso commestibile»;

b.

se sono stati impiegati esclusivamente oli vegetali, per le miscele di oli commestibili è ammessa la designazione «olio vegetale»;

c.

se sono impiegati esclusivamente grassi vegetali, per le miscele di grassi commestibili è ammessa la designazione «grasso vegetale»;

d.

la denominazione specifica delle miscele di oli commestibili può avvenire anche indicando le diverse materie prime impiegate, se esse sono indicate secondo le quantità, quali «olio di girasole con il 15 per cento di olio di sesamo».

2

Gli oli e grassi commestibili aromatizzati devono contenere, nella denominazione specifica, una menzione relativa all’aromatizzazione, come «con erbe» o «con aroma di limone».

Art. 8Ulteriore caratterizzazione 1

L’olio commestibile può essere caratterizzato con una designazione di cui all’articolo 6 capoverso 5 quando sono soddisfatti i requisiti ivi stabiliti.

2

L’olio idrogenato o parzialmente idrogenato deve essere designato come tale, come «olio di girasole idrogenato» oppure «olio commestibile, parzialmente idrogenato».

Sezione 2: Olio d’oliva e olio di sansa d’oliva

Art. 9DefinizioniNella presente ordinanza s’intende per:
a.

olio d’oliva vergine: olio ottenuto dal frutto dell’olivo;

b.

olio d’oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio d’oliva vergine;

c.

olio d’oliva, composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini: olio ottenuto dal taglio di olio d’oliva vergine e olio d’oliva raffinato diverso dall’olio d’oliva lampante;

d.

olio di sansa d’oliva greggio: olio da sansa d’olive conforme alle caratteristiche dell’allegato 2 previste per questa categoria e ottenuto mediante trattamento con solventi o processi fisici o che, fatti salvi determinati requisiti di cui all’allegato 2, corrisponde all’olio d’oliva lampante; non è considerato olio di sansa d’oliva greggio l’olio ottenuto mediante processi di riesterificazione o qualsiasi miscela con oli di altra natura;

e.

olio di sansa d’oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa d’oliva greggio;

f.

olio di sansa d’oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio d’oliva lampante.

Art. 10Requisiti e classificazione1

Per produrre e ottenere olio d’oliva vergine sono autorizzati soltanto processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio. Per la pulizia e la separazione sono ammessi il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. Non si considera vergine l’olio d’oliva ottenuto mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

2

Per l’olio d’oliva e l’olio di sansa d’oliva valgono i requisiti previsti dall’articolo 6 capoverso 3 e dall’allegato 2 della presente ordinanza.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 28 mar. 2018, in vigore dal 1° mag. 2018 (RU 2018 1247).

3 Per l’olio d’oliva valgono inoltre i requisiti seguenti:
a.

l’indicazione «prima spremitura a freddo» è riservata agli oli d’oliva vergini extra o agli oli d’oliva vergini ottenuti a meno di 27 °C con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche;

b.

l’indicazione «estratto a freddo» è riservata agli oli d’oliva vergini extra o agli oli d’oliva vergini ottenuti a 27 °C al massimo con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

4 L’olio d’oliva vergine è oggetto della seguente classificazione:
a.

olio d’oliva extra vergine;

b.

olio d’oliva vergine;

c.

olio d’oliva lampante.

5 Possono essere consegnati ai consumatori solamente:
a.

olio d’oliva extra vergine;

b.

olio d’oliva vergine;

c.

olio d’oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini;

d.

olio di sansa d’oliva.

Art. 11Disposizioni per la denominazione specifica dell’olio d’oliva e dell’olio di sansa d’oliva e delle miscele di questi oli1

Come denominazione specifica dell’olio d’oliva e dell’olio di sansa d’oliva si devono utilizzare le designazioni di cui agli articoli 9 e 10 capoverso 4.

2

Se nelle miscele di oli vegetali con olio d’oliva, olio d’oliva vergine oppure olio d’oliva extra vergine il tenore dell’olio d’oliva è indicato attraverso un testo, immagini o simboli grafici si deve utilizzare le denominazione specifica «miscela di oli vegetali con olio d’oliva» (oppure la denominazione precisa dei relativi oli vegetali).

3

Nel caso di aggiunta di olio di sansa d’oliva alle miscele, occorre utilizzare la designazione «olio di sansa d’oliva».

Art. 12Ulteriore caratterizzazione1

I seguenti oli devono riportare chiaramente le seguenti indicazioni oltre alla denominazione specifica, anche se non necessariamente in prossimità di quest’ultima:

a.

olio d’oliva extra vergine:

«olio d’oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»;

b.

olio d’oliva vergine:

«ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»;

c.

olio d’oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini:

«contenente esclusivamente oli d’oliva sottoposti a un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive»;

d.

olio di sansa d’oliva:

«contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive»; oppure

«contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive».

2

Il Paese di produzione può essere indicato con «miscela di olio d’oliva di Paesi diversi», purché si tratti di una miscela di oli d’oliva di Paesi diversi. Il Paese di provenienza delle olive deve essere sempre indicato, in deroga all’articolo 16 capoverso 1 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016

RS 817.022.16

concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID), se il Paese non coincide con il Paese di produzione dell’olio di oliva.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

3

Le indicazioni di cui ai capoversi 1 lettere a e b e 2 devono figurare integralmente in un corpo di testo omogeneo nello stesso campo visivo principale, collocato sull’imballaggio o su un’etichetta ad esso apposta.

4

L’olio d’oliva extra vergine e l’olio di oliva vergine possono essere caratterizzati con la menzione dell’anno di raccolta. L’indicazione dell’anno di raccolta può figurare soltanto quando il 100 per cento del contenuto dell’imballaggio proviene da tale raccolta.

5

Le indicazioni delle caratteristiche organolettiche relative al sapore o all’odore possono figurare unicamente per gli oli d’oliva extra vergini e per gli oli d’oliva vergini. I termini di cui all’allegato II del regolamento delegato (UE) 2022/2104

Regolamento delegato (UE) 2022/2104 della Commissione, del 29 luglio 2022, che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione dell’olio di oliva e che abroga il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione e il regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 della Commissione, versione della GU L 284 del 4.11.2022, pag. 1.

possono essere utilizzati per la caratterizzazione unicamente se sono fondati sui risultati di una valutazione organolettica prevista all’allegato I del regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105

Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105 della Commissione, del 29 luglio 2022, che stabilisce norme relative ai controlli di conformità delle norme di commercializzazione dell’olio di oliva e ai metodi di analisi delle caratteristiche dell’olio di oliva, versione della GU L 284 del 4.11.2022, pag. 23.

o di un procedimento convalidato equivalente che fornisce risultati identici a quelli ottenuti mediante la valutazione prescritta.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

6

Per l’olio d’oliva, l’olio d’oliva vergine, l’olio d’oliva extra vergine e l’olio di sansa d’oliva l’indicazione dell’acidità o dell’acidità massima può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto, determinati a norma dell’allegato I del regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105 o di un procedimento convalidato equivalente che fornisce risultati identici a quelli ottenuti mediante i metodi prescritti.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

7

Nelle miscele di cui all’articolo 11 capoverso 2 il tenore di olio d’oliva può essere indicato nell’etichetta attraverso immagini o simboli grafici unicamente se esso è superiore al 50 per cento.

8

Nelle derrate alimentari diverse da quelle di cui all’articolo 11 capoverso 2, se è riportata nella caratterizzazione, al di fuori dell’elenco degli ingredienti, la presenza di olio d’oliva o di olio di sansa d’oliva attraverso un testo, immagini o simboli grafici, la denominazione specifica di tali derrate alimentari deve essere seguita immediatamente dall’indicazione della percentuale di olio d’oliva o di olio di sansa d’oliva aggiunto rispetto al peso netto totale. Sono fatti salvi i prodotti alimentari solidi conservati esclusivamente nell’olio d’oliva, in particolare il tonno o le sardine all’olio d’oliva. L’indicazione della percentuale di olio d’oliva rispetto al peso netto totale può essere sostituita dalla percentuale di olio d’oliva rispetto al peso totale delle materie grasse con una corrispondente denominazione.

Sezione 3: Grassi da spalmare

Art. 13Definizione1

I grassi da spalmare sono mescolanze contenenti acqua, ottenute emulsionando una miscela di grassi o oli commestibili vegetali o animali. Le emulsioni sono prevalentemente del tipo acqua in olio.

2

Essi possono contenere ulteriori ingredienti quali latte, grasso di latte o prodotti a base di latte, ovoprodotti, proteine, amido, sale commestibile o sorte di zuccheri. I prodotti a base di latte possono essere acidificati con batteri acidolattici.

3

Possono essere denominati «margarina» i prodotti con un tenore di grasso di latte nel prodotto finito pari al massimo al 3 per cento del tenore di grasso totale. I prodotti il cui tenore di grasso di latte nel prodotto finale è compreso tra il 10 e l’80 per cento del tenore di grasso totale vengono denominati «grasso misto».

Art. 14Requisiti1 Il tenore di grasso deve essere:
a.

nella margarina o nel grasso misto: almeno 800 e meno di 900 g per kg (g/kg);

b.

nella margarina tre quarti grassa o nel grasso misto tre quarti grasso: almeno 600 e al massimo 620 g/kg;

c.

nella minarina, nella margarina mezzo grassa o nel grasso misto mezzo grasso: almeno 390 e al massimo 410 g/kg;

d. nei grassi da spalmare o nelle miscele di grassi da spalmare, a eccezione dei prodotti di cui alle lettere a–c:
1.

più di 100 e meno di 390 g/kg,

2.

più di 410 e meno di 600 g/kg, oppure

3.

più di 620 e meno di 800 g/kg.

2

Il grado di acidità del grasso non deve superare i 5 ml NaOH (1 mole/l) per ogni 100 g di grasso.

3

La parte di sale commestibile non può superare lo 0,5 per cento in massa, a eccezione dei prodotti salati secondo il capoverso 1.

Art. 15Denominazione specifica1

Le denominazioni specifiche «margarina», «margarina tre quarti grassa», «margarina mezzo grassa» «minarina» o «grasso da spalmare», «grasso misto», «grasso misto tre quarti grasso», «grasso misto mezzo grasso» o «miscela di grassi da spalmare» devono essere impiegate in modo corrispondente al rispettivo tenore di grasso secondo l’articolo 14 capoverso 1.

2

Per i grassi da spalmare e le miscele di grassi da spalmare secondo l’articolo 14 capoverso 1 lettera d la denominazione specifica deve essere completata indicando il tenore di grasso in percentuale: «grasso da spalmare X %» o «miscela di grassi da spalmare X %». Invece della denominazione specifica possono essere utilizzate anche le espressioni «margarina con X % di grasso» o «grasso misto con X % di grasso».

3

I grassi da spalmare tre quarti grasso secondo l’articolo 14 capoverso 1 lettera b possono anche recare l’indicazione «a ridotto tenore di grasso», i grassi da spalmare mezzo grasso e la minarina secondo l’articolo 14 capoverso 1 lettera c le denominazioni «leggero/a» o «light».

4

I grassi da spalmare possono essere denominati «vegetali» purché siano stati fabbricati soltanto partendo da grassi di origine vegetale; per il grasso di origine animale è ammessa una tolleranza, dovuta a tecniche di fabbricazione, di un massimo del 2 per cento del tenore di grasso totale.

Art. 16Ulteriore caratterizzazione1

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 3 OID

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deve figurare il tenore di grasso in per cento.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

2

L’aggiunta di un determinato grasso o olio come l’olio di girasole può essere menzionata soltanto se questo non è idrogenato né interesterificato.

3

I prodotti di cui all’articolo 14 capoverso 1 con oltre lo 0,5 per cento in massa di sale commestibile devono essere designati come «salati». Il tenore di sale deve essere indicato in per cento nell’elenco degli ingredienti.

Capitolo 4: Gelato commestibile

Art. 17Definizione

Il gelato commestibile è una preparazione congelata o semicongelata destinata a essere consumata allo stato congelato.

Art. 18Requisiti 1

È permesso aggiungervi noci, prodotti di panetteria, dolciumi, prodotti di frutta o di verdura, miele, cioccolata o bevande alcoliche.

2

Le miscele di base destinate alla fabbricazione di gelato commestibile devono essere pastorizzate prima del congelamento. Ne sono eccettuati i prodotti di cui all’articolo 20.

3

Il peso del gelato commestibile non deve essere inferiore a 450 g per litro di prodotto finito.

Art. 19Denominazione specifica1

Invece della denominazione specifica «gelato commestibile» possono essere utilizzate le denominazioni specifiche di cui all’allegato 3 che soddisfano i requisiti corrispondenti.

2

L’utilizzazione prevalente di prodotti a base di latte fermentati al posto del latte può essere indicata nella denominazione specifica.

Art. 20Polveri per gelati e preparati liquidi per la fabbricazione di gelati1

Le polveri per gelati commestibili sono miscele conservabili, sottoposte a trattamento termico, dalle quali, con l’aggiunta di acqua potabile, latte pastorizzato o panna pastorizzata, con o senza aggiunte come aromi, frutta, succhi di frutta, noci o cioccolato, si ottengono gelati commestibili allo stato congelato o semicongelato.

2

I preparati liquidi destinati alla fabbricazione di gelati commestibili congelati o semicongelati sono miscele conservabili, sottoposte a trattamento termico, dai quali, con o senza aggiunte come aromi, frutta, succhi di frutta, noci o cioccolato, si ottengono gelati commestibili allo stato congelato o semicongelato.

3

Ai gelati commestibili fabbricati secondo i capoversi 1 e 2 sono applicabili le prescrizioni per i gelati commestibili conformemente agli articoli 17–19.

Capitolo 5: Frutta, verdura, funghi commestibili e prodotti derivati

Sezione 1: Frutta, verdura e microalghe

Art. 21Frutta e specie di frutta 1

Per frutta si intendono i prodotti vegetali, non elaborati, destinati all’alimentazione umana.

2 Si distinguono i seguenti tipi di frutta:
a.

frutta a granelli come mele, pere e mele cotogne;

b.

frutta a nocciolo come albicocche, ciliege, pesche, prugne, susine, mirabelle e regina claudia;

c.

frutta a bacche come more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina e uva da tavola;

d.

agrumi come pompelmi, mandarini, clementine, arance e limoni;

e.

frutta esotica come ananas, banane, datteri, fichi e avocado;

f.

frutta con guscio come castagne, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi o noci.

3

Alla consegna ai consumatori, la frutta deve essere pulita e matura, sviluppata normalmente quanto alla forma, al colore e alla costituzione interna, esente da difetti che ne compromettano il valore di consumo.

4

La frutta da conserva o da cuocere è frutta che non soddisfa i requisiti per la frutta da tavola ma è adatta alla cottura, all’essiccazione e ad altri modi di conservazione o di utilizzazione. Essa può presentare difetti esteriori, essere non perfettamente matura o leggermente troppo matura, leggermente alterata nella freschezza e conservabilità, un poco raggrinzita e leggermente diminuita di valore a causa di conservazione inadeguata o troppo lunga oppure per danni dovuti al trasporto.

Art. 22Polpa di frutta, purea di frutta ed estratti acquosi di un frutto1

La polpa, la polpa di frutta o le cellule sono la parte commestibile del frutto intero, se necessario sbucciato o privato dei semi. Essa può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ma non deve essere ridotta in purea. Nel caso di agrumi, per polpa o per cellule si intendono gli agglomerati di succo ottenuti dall’endocarpo.

2

La purea di frutta è la parte commestibile del frutto intero, se necessario sbucciato o privato dei semi, ridotto in purea mediante passaverdura o con un procedimento simile.

3

La purea di frutta concentrata è il prodotto ottenuto dalla purea di frutta e mediante l’eliminazione fisica di una determinata percentuale dell’acqua naturale. Alla purea di frutta concentrata possono essere restituiti aromi. Gli aromi da restituire ai succhi devono essere ottenuti esclusivamente da frutti della stessa specie mediante processi fisici adeguati secondo l’allegato 3 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016

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sulle bevande.

4

Per estratti acquosi di un frutto s’intende l’intera parte del frutto solubile in acqua, eccettuate le perdite tecnicamente inevitabili.

Art. 23Denominazione specifica di mele e pere

Sui contenitori e gli imballaggi di mele e di pere deve essere indicata la varietà.

Art. 24Verdura1

Per verdura si intendono le piante o parti di piante destinate all’alimentazione umana.

2 Si distinguono i seguenti tipi di verdura:
a.

tuberi e radici come patate, carote, sedano-rapa, barbabietola, scorzonera, rape, ravanelli e rafano;

b.

verdure a gambo come coste, rabarbaro, asparagi, finocchi e sedano;

c.

verdure a foglia come ogni specie di cavoli da foglia, spinaci, lattuga romana, lattuga cappuccio e altre insalate a foglia, catalogna;

d.

verdura a frutti come cetrioli, pomodori, zucchine, melanzane e meloni;

e.

leguminose fresche come fagiolini, piselli, arachidi, taccole, soia, lenticchie;

f.

ortaggi a bulbo come ogni tipo di cipolle, aglio;

g.

tipi di cicorie come cicoria indivia o Witloof, cicorino rosso e verde e insalata romana;

h.

ortaggi da fiore come carciofi, cavolfiori e broccoli;

i.

alghe come le alghe verdi, marroni e rosse che abitualmente si preparano o si consumano come verdure, eccettuate le microalghe quali la Spirulina o la Clorella e delle alghe rosse calcaree;

j.

germogli di semi commestibili e germogli di cereali, leguminose e altre piante.

3

Alla consegna ai consumatori, la verdura deve essere pulita, intatta e tipica della sua varietà, sviluppata normalmente, matura per il raccolto e ben sgocciolata, se è stata lavata.

4

Alla consegna ai consumatori le patate devono essere di una varietà ben determinata ed essere il più possibile prive di terra aderente.

5

È vietato far aumentare il peso della verdura fresca mediante bagnatura. Non è considerata bagnatura l’usuale umidificazione praticata esclusivamente per mantenere i prodotti allo stato di freschezza.

Art. 25Denominazione specifica di patate e alghe1

Sui contenitori e gli imballaggi di patate deve essere indicata la varietà.

2

Sugli imballaggi e sulle etichette di alghe deve esserne indicata la specie. Se non esiste una denominazione commerciale usuale o se tale denominazione non è chiara, occorre indicare la denominazione latina del ceppo dell’alga.

Art. 26Conserve di frutta e di verdura

Per conserve di frutta e di verdura si intendono le conserve di frutta e di verdura le cui conservabilità e idoneità al deposito sono incrementate mediante adeguati procedimenti.

Art. 27Requisiti per le conserve di frutta e verdura1

Le conserve umide (acidule o acide) possono contenere, per la conservazione, bevande spiritose, oli vegetali, aceto di fermentazione, sale commestibile nonché sorte di zuccheri. Inoltre è permessa l’aggiunta di spezie e di erbe.

2

Nelle conserve di spinaci designate come pronte per la cottura o in modo simile, il contenuto di farina non può superare il 2 per cento in massa, calcolato come amido anidro.

3

La frutta secca può contenere, per la conservazione, oltre agli additivi ammessi, anche sale commestibile o sorte di zuccheri.

4

Alla verdura essiccata può essere aggiunto sale commestibile.

Art. 28Microalghe1 Sono adatte a un uso alimentare le seguenti microalghe unicellulari:
a.

le alghe del genere Clorella Chlorella vulgaris e Chlorella pyrenoidosa inclusi i generi di alghe con denominazioni sinonime;

b.

le alghe del genere Spirulina (Arthrospira) Spirulina platensis o Spirulina pacifica e Spirulina maxima;

c.

l’alga Aphanizomenon flos-aquae.

2

L’alga Aphanizomenon flos-aquae può contenere al massimo 2 microgrammi di microcistina per razione giornaliera per gli adulti, calcolata come microcistina LR (µg/l) nella sostanza secca.

Art. 29Denominazione specifica delle microalghe

Sugli imballaggi e sulle etichette di microalghe deve esserne indicata la specie. Se non esiste una denominazione usuale o se tale denominazione non è chiara, occorre indicare la denominazione latina del ceppo dell’alga.

Sezione 2: Funghi commestibili

Art. 30Definizioni 1

I funghi commestibili sono le infruttescenze commestibili delle specie dei funghi superiori idonee come alimenti. Eventualmente si rende necessaria una preparazione preliminare.

2

I funghi commestibili trasformati sono alimenti ottenuti da funghi commestibili freschi o resi conservabili, che sono stati elaborati in forma di granulati, polveri, paste, masse per guarnire, estratti o concentrati e che sono consegnati ai consumatori come tali o come derrate alimentari pronte per la cottura.

Art. 31

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

Requisiti

I funghi commestibili che possono essere immessi sul mercato solo se soddisfano determinati requisiti e i relativi requisiti sono riportati nell’allegato 4.

Art. 32Conserve di funghi

Per conserve di funghi si intendono le conserve di funghi commestibili le cui conservabilità e idoneità al deposito sono incrementate mediante adeguati procedimenti.

Art. 33Requisiti per i funghi commestibili freschi1

I funghi commestibili destinati al consumo devono essere sufficientemente sviluppati e maturi, affinché possano essere identificati senza particolare dispendio.

2

I funghi commestibili freschi devono presentare l’odore e il sapore caratteristico della specie. Essi devono essere puliti e non devono essere impregnati d’acqua.

3 I funghi commestibili seguenti non sono considerati freschi e non devono essere consegnati ai consumatori:
a.

funghi troppo maturi, stagionati troppo a lungo o alterati;

b.

funghi ammuffiti o danneggiati da insetti o bruchi;

c.

funghi le cui parti danneggiate non possono essere asportate.

4

I funghi commestibili freschi possono essere sottoposti, prima della consegna ai consumatori, unicamente a una pulitura meccanica secca della superficie.

5

Per il trasporto e la consegna ai consumatori, i funghi commestibili freschi devono essere sistemati in modo tale da essere aerati.

6 I seguenti requisiti valgono per i funghi commestibili preimballati, pronti per la consegna ai consumatori:
a.

negli imballaggi di funghi commestibili freschi o surgelati il numero dei cappelli deve essere pressoché uguale a quello dei gambi;

b.

negli imballaggi di funghi commestibili freschi, surgelati sono ammessi unicamente cappelli interi.

Art. 34Requisiti per funghi commestibili conservati e prodotti a base di funghi commestibili 1

I funghi commestibili secchi devono rimanere riconoscibili macroscopicamente.

2

La parte dei frammenti di funghi secchi che attraversano un setaccio a maglie di 5 (±0,25) mm, non deve superare il 6 per cento in massa.

3 Il tenore d’acqua dei funghi commestibili secchi non deve superare i valori seguenti:
a.

funghi liofilizzati:

6 per cento in massa;

b.

funghi essiccati all’aria:

12 per cento in massa;

c.

funghi Shiitake secchi:

13 per cento in massa.

4 I seguenti requisiti valgono per le conserve di funghi commestibili, pronte per la consegna ai consumatori:
a.

nelle conserve di funghi commestibili in umido, il numero dei cappelli deve essere pressoché uguale a quello dei gambi;

b.

negli imballaggi di funghi commestibili secchi, come anche in quelli di conserve in umido, sono ammessi unicamente cappelli interi.

5

Per estratti di funghi si intendono estratti di funghi commestibili ottenuti con acqua potabile o grassi commestibili. Essi possono essere conservati con sale commestibile.

6

Per concentrati di funghi s’intendono estratti di funghi commestibili concentrati fino a consistenza viscosa, con eventuale aggiunta di sale commestibile come conservante.

7

Il «succo di tartufi» è un estratto liquido che viene ottenuto alla prima sterilizzazione dei tartufi interi oppure di parti di tartufi delle specie Tuber.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

8

È permessa un’aggiunta di sale commestibile non superiore al 5 per cento in massa, di spezie o di acquavite.

9 Il tenore d’acqua del granulato di funghi e della polvere di funghi non deve superare i valori seguenti:
a.

granulato di funghi:

13 per cento in massa;

b.

polvere di funghi:

9 per cento in massa.

Art. 35Tolleranze di difetti

Per il commercio professionale con funghi commestibili valgono le tolleranze di difetti di cui all’allegato 5.

Art. 36Denominazione specifica 1

Sui contenitori e gli imballaggi di funghi commestibili deve figurare la denominazione della specie. Se non esiste una denominazione della specie nella lingua ufficiale oppure se essa non è chiara, deve essere indicata la denominazione latina.

2

Possono essere designati come «funghi porcini» o «boleti» le cinque specie Boletus aereus, Boletus aestivalis (Boletus reticulatus), Boletus edulis, Boletus mamorensis e Boletus pinophilus. Se una di queste specie è indicata con la denominazione specifica, essa sola deve essere presente.

3

Nel caso dei funghi commestibili preimballati consegnati esclusivamente come cappelli interi, la denominazione specifica è «cappelli di X» (X = nome della specie).

4

La denominazione specifica degli estratti e dei concentrati di funghi è: «estratto di X» o «concentrato di X» (X = nome della specie).

Art. 37Ulteriore caratterizzazione1 Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID

RS 817.022.16

devono figurare:
a.

per i prodotti preparati con funghi commestibili secchi, l’indicazione «preparato con funghi secchi»;

b.

per i funghi commestibili freschi coltivati, la denominazione «fungo coltivato» o «fungo commestibile coltivato»;

c.

Introdotta dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

per i funghi commestibili freschi di cui allʼallegato 4, i requisiti specifici in riferimento alla preparazione.

2 Le derrate alimentari tartufate devono essere caratterizzate come segue:
a.

«trifolato», «tartufato» oppure «con tartufi», se la quota di tartufi è di almeno il 3 per cento in massa, riferita al prodotto finito;

b.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

«trifolato al X %», «tartufato al X %» oppure «con X % di tartufi», se la quota di tartufi è inferiore al 3 per cento in massa, riferita al prodotto finito.

3

…

Abrogato dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con effetto dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

Sezione 3: Confettura, gelatina, marmellata, crema di marroni, prodotto da spalmare sul pane e confettura di latte

Art. 38Campo di applicazioneLe disposizioni della presente sezione concernenti la frutta si applicano anche:
a.

ai pomodori, alle parti commestibili dei gambi di rabarbaro, alle carote, alle patate dolci, ai cetrioli, alle zucche, ai meloni e alle angurie;

b.

alle radici commestibili di zenzero, fresche o conservate.

Art. 39Confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra1

La confettura è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta e polpa o purea di frutta di una o più specie di frutti e acqua.

2

La confettura extra è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta, polpa non concentrata di una o più specie di frutti e acqua.

3

La gelatina e la gelatina extra sono mescolanze, sufficientemente gelificate, di sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta nonché di succo o di estratti acquosi di una o più specie di frutti o fiori idonee come alimenti.

Art. 40Requisiti per confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra1

Per la fabbricazione di 1000 g di confettura devono essere utilizzati almeno 350 g di polpa o di purea di frutta e per 1000 g di gelatina almeno 350 g di succo o estratti acquosi.

2 In deroga al capoverso 1 si applica quanto segue:
a.

per ribes nero e rosso, sorbola, olivello spinoso, rosa canina e mele cotogne: 250 g;

b.

per lo zenzero: 150 g;

c.

per il pomo acagiù: 160 g;

d.

per il frutto di granadiglia (frutto della passione): 60 g.

3

Per la fabbricazione di 1000 g di confettura extra devono essere utilizzati almeno 450 g di polpa e per 1000 g di gelatina extra almeno 450 g di succo o estratti acquosi.

4 In deroga al capoverso 3 si applica quanto segue:
a.

per ribes nero e rosso, sorbola, olivello spinoso, rosa canina e mele cotogne: 350 g;

b.

per lo zenzero: 250 g;

c.

per il pomo acagiù: 230 g;

d.

per il frutto di granadiglia (frutto della passione): 80 g.

5

La confettura extra di rosa canina, nonché la confettura senza semi extra di lamponi, more, ribes nero e rosso o mirtilli possono essere prodotte interamente o parzialmente con purea di frutta non concentrata.

6

Per la gelatina e la gelatina extra, i quantitativi di cui ai capoversi 1–4 sono calcolati previa deduzione del peso dell’acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi.

7

La confettura e la confettura extra di agrumi possono essere fabbricate partendo dal frutto intero tagliato a strisce o a pezzi.

8

La confettura, la confettura extra, la gelatina e la gelatina extra devono contenere almeno il 50 per cento di materia secca solubile (valore rifrattometrico). Sono eccettuati i prodotti in cui le sorte di zuccheri o il dolcificante alla frutta sono sostituiti, interamente o parzialmente, con edulcoranti.

9

In caso di mescolanze, la quota minima delle singole varietà di frutta di cui ai capoversi 1–4 è adeguata proporzionalmente alle percentuali utilizzate.

Art. 41Marmellata e marmellata-gelatina1

La marmellata è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta e uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea di frutta, succo, estratti acquosi, buccia.

2

La marmellata-gelatina è la marmellata totalmente esente da sostanze insolubili, salvo eventuali esigui quantitativi di buccia tagliata finemente.

Art. 42Requisiti per marmellata e marmellata-gelatina 1

Per la fabbricazione di 1000 g di marmellata devono essere utilizzati almeno 200 g di agrumi. Di essi almeno 75 g devono provenire dall’endocarpo.

2

La marmellata e la marmellata-gelatina devono contenere almeno il 50 per cento di materia secca solubile (valore rifrattometrico). Sono eccettuati i prodotti in cui le sorte di zuccheri o il dolcificante alla frutta sono sostituiti, interamente o parzialmente, con edulcoranti.

Art. 43Crema di marroni

La crema di marroni o purea di castagne è la mescolanza, portata alla consistenza appropriata, di acqua e sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta e purea di castagne (Castanea sativa Mill.).

Art. 44Requisiti per la crema di marroni 1

Per la produzione di 1000 g di crema di marroni (purea di castagne) devono essere utilizzati almeno 380 g di purea di castagne.

2

La crema di marroni deve contenere almeno il 50 per cento di materia secca solubile (valore rifrattometrico). Sono eccettuati i prodotti in cui le sorte di zuccheri o il dolcificante alla frutta sono sostituiti, interamente o parzialmente, con edulcoranti.

Art. 45Prodotto da spalmare sul pane

Il prodotto da spalmare sul pane, ad esempio a base di frutta o noci, è una derrata alimentare ottenuta da ingredienti quali concentrato di succhi di frutta o pasta di noci che, per la sua consistenza, si presta a essere spalmata sul pane.

Art. 46Confettura di latte

Per confettura di latte, o confiture de lait, si intende un prodotto dal sapore di caramello ottenuto addensando latte e zucchero fino a raggiungere una consistenza pastosa.

Art. 47Ingredienti ammessiPossono essere aggiunti gli ingredienti seguenti:
a. per le derrate alimentari di cui agli articoli 39, 41 e 43:
1.

oli e grassi commestibili quali agenti antischiuma,

2.

miele al posto della totalità o di una parte delle sorte di zuccheri o del dolcificante alla frutta,

3.

bevande spiritose, vino e vino liquoroso, frutta con guscio, arachidi, erbe aromatiche, spezie,

4.

pectina,

5.

vaniglia ed estratti di vaniglia;

b.

per la confettura extra, la confettura, la gelatina extra e la gelatina: scorze di agrumi;

c.

per la confettura extra, la confettura, la gelatina extra e la gelatina non fabbricate con agrumi: succo di agrumi;

d.

per la confettura extra, la confettura, la gelatina extra e la gelatina fabbricate con mele cotogne: foglie di Pelargonium odoratissimum;

e.

per la confettura e la gelatina fabbricate con fragole, lamponi, uva spina, ribes rosso o susine: succo di barbabietole rosse;

f.

per la confettura extra e la confettura fabbricate con rosa canina, fragole, lamponi, uva spina, ribes rosso, rabarbaro o susine: succo di frutti rossi;

g.

per la confettura: succhi di frutti;

h.

per la marmellata e la marmellata-gelatina: oli eterici estratti da agrumi;

i.

per la crema di marroni: amido in piccole quantità.

Art. 48Trattamento e conservazione dei prodotti di partenza1 La frutta, inclusi i pomodori, le parti commestibili dei gambi di rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie, nonché la polpa di frutta, la purea di frutta, le scorze di agrumi e gli estratti acquosi di frutti, utilizzati nella fabbricazione delle derrate alimentari secondo gli articoli 39, 41 e 43, possono subire i seguenti trattamenti, sempre che essi siano tecnicamente adatti:
a.

trattamenti con il calore o il freddo;

b.

liofilizzazione;

c.

concentrazione.

2

Le albicocche e le susine destinate alla fabbricazione di confettura possono subire, oltre alla liofilizzazione, altri trattamenti di disidratazione.

3

Le scorze di agrumi possono essere conservate in salamoia.

4

Lo zenzero può essere conservato essiccato o in sciroppo.

Art. 49Caratterizzazione1 Per i prodotti di cui agli articoli 39, 41 e 43, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 3 OID

RS 817.022.16

devono figurare:
a.

l’indicazione «fabbricato con … g di frutti per 100 g di prodotto finito» nello stesso campo visivo della denominazione specifica, dopo deduzione del peso dell’acqua usata per la preparazione degli estratti acquosi;

b.

l’indicazione «tenore totale di zucchero: … g per 100 g» nello stesso campo visivo della denominazione specifica, se questo dato non è già presente in una caratterizzazione del valore nutritivo; il numero indicato rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, misurato a 20 °C; nella determinazione rifrattometrica è ammessa una differenza di ±3 per cento in massa.

2

L’indicazione secondo il capoverso 1 non è necessaria per i prodotti forniti direttamente dal fabbricante ai consumatori o ad aziende alimentari locali che li forniscono direttamente ai consumatori.

3

La denominazione specifica deve essere completata con l’indicazione dei frutti utilizzati in ordine decrescente delle percentuali del peso delle sostanze di partenza. Per i prodotti fabbricati con tre o più tipi di frutti, la dichiarazione dei frutti utilizzati può essere sostituita dalla menzione «più frutti», da un’indicazione simile o dall’indicazione del numero di tipi di frutti utilizzati.

Capitolo 6: Prodotti di confetteria

Sezione 1: Cacao, cioccolati e altri prodotti di cacao e di cioccolato

Art. 50Definizione

Le fave di cacao, i semi di cacao e i prodotti da essi ottenuti, il cioccolato, i prodotti di cioccolato e gli altri prodotti a base di cioccolato o cacao sono definiti nell’allegato 6.

Art. 51Requisiti1

I prodotti di cui all’articolo 50 devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 6. Oltre alle sorte di zuccheri di cui all’allegato 9, sono ammessi anche i monosaccaridi e i disaccaridi secondo l’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016

RS 817.022.2

sui nuovi tipi di derrate alimentari.

2

Ai cioccolati di cui all’allegato 6 numeri 6–9, 11 e 12 possono essere aggiunti, oltre al burro di cacao, i grassi vegetali di cui all’allegato 7. L’aggiunta può raggiungere al massimo il 5 per cento in massa, da cui vanno dedotti gli altri ingredienti di cui al capoverso 3. Il tenore minimo prescritto di burro di cacao e di sostanza secca totale di cacao non deve tuttavia essere ridotto.

3 È permesso aggiungere altri ingredienti ai cioccolati secondo l’allegato 6 numeri 6–9, 11 e 12. La quantità di questi ingredienti aggiunti non deve essere superiore al 40 per cento in massa del peso totale. Non è invece consentita l’aggiunta di:
a.

grassi e oli animali non ottenuti interamente dal latte; e

b.

farine di cereali e amidi, salvo per i prodotti di cui all’allegato 6 numeri 11 e 12.

4

Ai prodotti descritti nell’allegato 6 numeri 5–9, 11 e 12 possono essere aggiunti solo aromi con i quali non si imita il sapore del cioccolato o del grasso di latte.

Art. 52Calcolo delle percentuali1 Prima di calcolare le percentuali stabilite nell’allegato 6 per le derrate alimentari di cui all’allegato 6 numeri 6–9, 11 e 12, dalla massa dei prodotti finiti vanno dedotte le seguenti componenti:
a.

gli ingredienti secondo l’articolo 51 capoverso 3;

b.

gli aromi aggiunti;

c.

gli emulsionanti aggiunti.

2

Il contenuto minimo dei cioccolati ripieni e dei pralinés si calcola dopo aver dedotto il peso degli ingredienti di cui all’articolo 51 capoverso 3 e il peso del ripieno.

3

Per i cioccolati ripieni e i pralinés la percentuale di cioccolato si calcola secondo il peso totale del prodotto finito, compreso il ripieno.

Art. 53Denominazione specifica1

I prodotti realizzati con fave e semi di cacao, il cioccolato, i prodotti di cioccolato e gli altri prodotti a base di cioccolato o cacao possono essere consegnati ai consumatori con una delle denominazioni specifiche stabilite nell’allegato 6 solo se soddisfano i requisiti corrispondenti.

2 Un’indicazione nella denominazione specifica sugli ingredienti di cui all’articolo 51 capoverso 3 è vietata in caso di aggiunta di:
a.

latte e prodotti lattiero-caseari a prodotti a base di cioccolato;

b.

caffè e bevande spiritose, se la quantità dell’ingrediente è inferiore all’1 per cento in massa del prodotto finito;

c.

altri ingredienti che sono stati incorporati in modo da non essere praticamente individuabili, se la quantità dell’ingrediente è inferiore al 5 per cento in massa del prodotto finito.

3

Le denominazioni specifiche di cui all’allegato 6 possono essere impiegate a complemento delle designazioni di altri prodotti sempre che non possano essere confuse con tali prodotti.

4

Le denominazioni specifiche dei prodotti di cui all’allegato 6 numeri 6–10 e 13 che vengono immessi sul mercato come miscele possono essere sostituite dalle denominazioni «miscela di cioccolato», «miscela di praline», «miscela di cioccolato ripieno», «miscela di praliné ripieni» o da denominazioni analoghe. In questo caso l’etichetta può riportare un unico elenco degli ingredienti per tutti i prodotti della miscela.

Art. 54Ulteriore caratterizzazione1 Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 3 OID

RS 817.022.16

devono figurare:
a.

per i prodotti di cui all’allegato 6 numeri 5.3, 5.4, 6–8, 11 e 12: il tenore minimo di sostanza secca di cacao in per cento di massa mediante l’indicazione «Cacao: … % almeno»;

b.

per il cacao in polvere povero di grasso o magro, zuccherato povero di grasso o zuccherato magro: il tenore di burro di cacao.

2 In deroga all’articolo 15 capoverso 3 OID:
a.

i cioccolati di cui all’allegato 6 numeri 6–8 e 14 sono considerati prodotti in Svizzera soltanto se tutte le fasi di fabbricazione, a partire dalle fave di cacao o dalla massa di cacao, si svolgono in Svizzera;

b.

i cioccolati bianchi di cui all’allegato 6 numeri 9 e 15 sono considerati prodotti in Svizzera soltanto se tutte le fasi di fabbricazione, a partire dal burro di cacao, si svolgono in Svizzera;

c.

per i prodotti di cui all’allegato 6 numeri 10, 13 e 16, non interamente fabbricati a partire da cioccolato secondo la lettera a, occorre inoltre indicare il Paese di provenienza di tale cioccolato.

3

Per gli articoli di cioccolato, venduti in pezzi sotto forma di uova, coniglietti, maggiolini e prodotti simili, e gli articoli di confetteria di cioccolato venduti in pezzi, il cui peso singolo è inferiore a 50 g, le indicazioni secondo il capoverso 1 devono almeno figurare su una targhetta ben visibile, posta in vicinanza immediata dei prodotti corrispondenti.

4 L’etichetta dei prodotti di cioccolato di cui all’allegato 6 numeri 6–9, 11 e 12 che contengono altri grassi vegetali oltre al burro di cacao deve recare la menzione: «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao». Tale menzione deve:
a.

apparire nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti;

b.

essere ben distinta da questo elenco;

c.

figurare accanto alla denominazione specifica; e

d.

avere caratteri in grassetto almeno altrettanto grandi.

Sezione 2: Articoli di confetteria e dolciumi e altri prodotti di confetteria

Art. 55Articoli di confetteria e dolciumi

Gli articoli di confetteria e i dolciumi sono derrate alimentari di sapore dolce, che contengono principalmente sorte di zuccheri.

Art. 56Gomme da masticare

Le gomme da masticare sono un prodotto di confetteria elastico e facilmente deformabile, composto principalmente da una gomma base insolubile in acqua e non digeribile, sorte di zuccheri e aromi.

Art. 57Marzapane e persipane1

Il marzapane è una miscela di mandorle sbucciate e macinate e di sorte di zuccheri.

2

Il persipane è una miscela di semi deamarizzati di albicocche o di pesche e di sorte di zuccheri.

3

Il marzapane e il persipane devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 8 numeri 1 e 2.

Art. 58Tartufi o pasta per tartufi 1

I tartufi o la pasta per tartufi sono una miscela di componenti del latte, cacao e sorte di zuccheri.

2

È possibile aggiungere semi oleaginosi quali noci, nocciole, mandorle o pistacchi e bevande spiritose, che devono figurare nella denominazione specifica.

Art. 59Caramelle al latte e caramelle alla panna

Le caramelle al latte e le caramelle alla panna sono caramelle che soddisfano i requisiti di cui all’allegato 8 numeri 3 e 4.

Capitolo 7:Cereali, leguminose, prodotti di macinazione e paste alimentari

Sezione 1: Cereali, grani amidacei, leguminose e prodotti di macinazione

Art. 60Cereali e grani amidaceiSi distinguono:
a.

cereali: le cariossidi di graminacee (Graminae) come frumento tenero e duro, spelta, segale, mais, riso, orzo, avena, sorgo, miglio, triticale, farro e piccola spelta;

b.

grani amidacei o pseudocereali come grano saraceno, amaranto e quinoa.

Art. 61Leguminose

Le leguminose sono i semi maturi e secchi di determinate papilionacee, in particolare piselli, lenticchie, fagioli, arachidi e fagioli di soia, che sono adatti alla fabbricazione di prodotti di macinazione.

Art. 62Prodotti di macinazione1

I prodotti di macinazione sono ottenuti da cereali, grani amidacei, leguminose o semi oleosi mediante triturazione meccanica. Essi possono essere trattati ulteriormente.

2 Secondo il procedimento di produzione si distinguono:
a.

perlati e mondati («Graupen», «perlé et mondé»): grani interi o loro parti, rotondi, decorticati e lucidati;

b.

tritello («Grütze», «gruau»): grani interi o loro parti, decorticati, di rottura grossolana;

c.

fiocchi: prodotto di macinazione ottenuto mediante trattamento con vapore e successiva essiccazione da cereali e grani amidacei interi decorticati, grani nudi, tritello o grani mondati;

d.

faricello («Schrot», «égrugé»): prodotto di macinazione ottenuto con la grossolana triturazione di grani interi inclusi i germi;

e.

semola («Griess», «semoule»): particelle di endosperma decorticate, ottenute con la triturazione o la macinazione;

f.

friscello («Dunst», «fin finot»): semola fine ulteriormente triturata e depurata;

g.

farina: grani e parti di grani finemente macinati con una grandezza delle particelle perlopiù inferiore a 180 μm;

h.

germe: l’embrione contenente grasso e proteine, con o senza scutello o cotiledone; può essere stabilizzato mediante trattamento termico;

i.

crusca: prodotto di macinazione che comprende gli strati esterni del grano, contenenti le fibre alimentari, e parti dello strato aleurone sottostante;

j.

glutine o glutine di frumento: frazione proteica del frumento e di tutte le specie di Triticum, della segale, dell’orzo, dell’avena o dei loro incroci e derivati insolubile in acqua e soluzione di cloruro di sodio di 0,5 mole/l;

k.

farina rigonfiante («Quellmehl», «farine de gonflement»): farina il cui amido è stato pregelatinizzato.

Art. 63Farina normale1

La farina normale o farina è il prodotto ottenuto dal frumento.

2 Si distinguono le seguenti sorte:
a.

farina bianca: la farina ottenuta prevalentemente dalla parte interna del grano di cereali;

b.

farina semibianca: farina quasi interamente priva di tegumenti;

c.

farina bigia: farina che contiene ancora una parte di tegumenti esterni;

d.

farina integrale: farina ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano, con o senza strati superficiali dell’involucro; la resa totale dev’essere di almeno il 98 per cento dell’intero grano di cereale.

Art. 64Farina speciale1

La farina speciale, come la farina di farro, la farina di segale, la farina di orzo, la farina di cinque cereali, la farina con aggiunta di germi di frumento, la farina per torte o la farina per biscotti, è una farina che si differenzia dalla farina normale per la sua composizione oppure per la sua destinazione.

2

La farina integrale speciale è una farina ottenuta dalla macinazione di chicchi di cereali o di grani amidacei interi; è escluso il frumento.

Art. 65Pane grattugiato

Il pane grattugiato è una derrata alimentare ottenuta da pane essiccato o da prodotto di panetteria espressamente preparato a tale scopo, mediante tostatura, triturazione e setacciatura oppure con il procedimento di estrusione.

Art. 66Malto, farina di malto, estratto di malto1

Il malto, la farina di malto e l’estratto di malto vengono ottenuti da cereali germinati e seccati.

2

L’estratto di malto può essere ottenuto anche da una mescolanza di malto e orzo con aggiunta di enzimi naturalmente presenti nel malto.

Art. 67Requisiti per i prodotti di macinazione1

Il tenore di acqua dei prodotti di macinazione non deve essere superiore al 15,5 per cento in massa.

2 La farina normale deve presentare i seguenti tenori, riferiti alla sostanza secca, di sostanze minerali o ceneri:
a.

farina bianca

al massimo 0,63 per cento in massa;

b.

farina semibianca

0,64–0,90 per cento in massa;

c.

farina bigia

0,91–1,69 per cento in massa;

3

Per migliorare l’idoneità alla cottura al forno, alla farina normale possono essere aggiunti, fino a complessivamente il 5 per cento in massa, farro, segale, farine di rigonfiamento, glutine o glutine di frumento, germi di frumento, farina di malto enzimaticamente attivo come pure acerola in polvere o altre derrate alimentari adeguate che abbiano un elevato tenore naturale di acido ascorbico.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

4

L’acerola in polvere può contenere ingredienti che fungono da supporto quali amido o maltodestrina fino al 70 per cento in massa.

Art. 68Procedimenti di trattamento per i prodotti di macinazione1

Il trattamento di cereali come riso o orzo con zucchero o amido, oli o grassi commestibili è ammesso fino allo 0,8 per cento in massa.

2

Sono vietati l’imbianchimento di farine e il trattamento di prodotti di macinazione con gas nitrosi, composti alogenati contenenti ossigeno, persolfati e altre sostanze che sviluppano ossigeno, cloro o sostanze che sviluppano cloro oppure con composti aventi azione analoga.

Art. 69Caratterizzazione1

Per il malto, la farina di malto e l’estratto di malto nonché per la farina integrale speciale deve essere indicato il genere di cereale (p. es. malto d’orzo, farina integrale di segale).

2

Le aggiunte secondo l’articolo 67 capoverso 3, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico, devono figurare nell’elenco degli ingredienti.

Sezione 2: Paste alimentari

Art. 70Definizione1

Le paste alimentari sono derrate alimentari fabbricate con prodotti di macinazione.

2

Esse possono contenere ingredienti come uova, latte o ortaggi.

3

Le paste alimentari fresche sono paste alimentari che durante la fabbricazione non sono seccate o lo sono soltanto leggermente. Sono ammessi il trattamento con acqua bollente o con vapore acqueo come pure la pastorizzazione, la refrigerazione o la surgelazione.

4

Le paste alimentari sterilizzate sono paste alimentari fresche che sono sterilizzate prima di essere immesse sul mercato.

Art. 71Requisiti1

Il tenore di acqua di paste alimentari secche di ogni specie non deve superare 13 per cento in massa.

2

L’acidità titolabile delle paste alimentari secche non deve superare 10 ml di NaOH (1 mole/l) per 100 g; sono eccettuate le paste alimentari all’uovo.

3

L’aggiunta di proteine di uova, di proteine di glutine, di grasso commestibile, di olio commestibile e di sale commestibile è permessa.

Art. 72Denominazione specifica1

I prodotti designati come «paste alimentari» possono essere fabbricati unicamente con prodotti di macinazione del frumento.

2

Se le paste alimentari vengono fabbricate con altri prodotti di macinazione quali farina di segale, orzo, avena, farro o soia, ciò dev’essere indicato nella denominazione specifica.

3 L’aggiunta di verdura o di altri ingredienti deve venir indicata nella denominazione specifica. Sono eccettuati:
a.

gli ingredienti secondo l’articolo 71 capoverso 3;

b.

le uova;

c.

il latte.

4

Nella denominazione specifica si possono indicare le uova («paste alimentari all’uovo», «tagliatelle all’uovo») quando il prodotto contiene almeno 135 g di uova in guscio o congelate oppure 36 g di polvere di uovo intero per kg di prodotti di macinazione. Se vengono impiegate conserve di uova, il rapporto tra albume e tuorlo deve corrispondere a quello dell’uovo intero.

5

Se le paste all’uovo contengono uova che non provengono dalla gallina, la specie delle uova aggiunte dev’essere indicata nella denominazione specifica.

6

Nella denominazione specifica si può indicare il latte («paste alimentari al latte»), quando il prodotto contiene almeno 20 g di sostanza secca del latte per kg di prodotti di macinazione.

Capitolo 8: Prodotti di panetteria

Sezione 1: Definizioni

Art. 731

I prodotti di panetteria sono derrate alimentari ottenute mediante cottura al forno o procedimenti simili quali l’estrusione da prodotti di macinazione e altri ingredienti come cereali, leguminose, amido, sorte di zuccheri, grassi, uova o componenti delle uova.

2 Essi si suddividono nei seguenti sottogruppi:
a.

pane;

b.

prodotti di panetteria fine e di biscotteria.

Sezione 2: Pane

Art. 74Definizione1

Il pane è la pasta cotta al forno, fabbricata esclusivamente con farina normale, acqua, sale commestibile nonché lievito da panificazione o pasta acida.

2

Si possono aggiungere altri ingredienti come latte, grasso, frutti o fibre alimentari. La farina normale può essere sostituita, totalmente o parzialmente, dalla farina speciale.

Art. 75Denominazione specifica1

Solo il pane prodotto da farina normale può essere designato come «pane bianco», «pane semibianco», «pane bigio» o «pane integrale».

2 Il pane con farina speciale deve essere designato in modo corrispondente, ad esempio come pane di segale, pane di farro, pane Graham, pane ai cinque cereali, pane al latte, treccia al burro, pane per toast oppure pane alla frutta. Per tali pani valgono i seguenti requisiti:
a. se il pane con farina speciale è denominato secondo un genere di cereale, la quota dello stesso sulla quantità totale di cereali dev’essere:
1.

superiore al 50 per cento in massa nel caso di farina di frumento, di farro e di segale,

2.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

superiore al 25 per cento in massa nel caso di mais, riso, orzo, avena, sorgo, miglio, grano saraceno e triticale;

b.

se il pane con farina speciale viene designato come «pane al latte», per la sua fabbricazione dev’essere stato impiegato almeno tanto latte quanta acqua o la corrispondente quantità di polvere di latte intero;

c.

se il pane con farina speciale viene designato come «pane al latte magro», per la sua fabbricazione dev’essere stato impiegato almeno tanto latte magro quanta acqua o la corrispondente quantità di polvere di latte magro;

d.

nella denominazione specifica si può accennare a un contenuto di burro (p. es. «treccia al burro»), se il prodotto presenta un contenuto di grasso di burro nella sostanza secca di almeno 70 g/kg. L’aggiunta di grassi commestibili, oli commestibili, margarina e minarina è in questo caso vietata.

Art. 76Ulteriore caratterizzazione

Se il pane è prodotto da farina normale alla quale sono stati aggiunti ingredienti secondo l’articolo 67 capoverso 3, questi, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico, devono figurare nell’elenco degli ingredienti.

Sezione 3: Prodotti di panetteria fine e di biscotteria

Art. 77Definizione1

I prodotti di panetteria fine sono ottenuti mediante cottura al forno, tostatura, essiccazione o procedimenti simili quali l’estrusione, da paste o composti con l’impiego di cereali, grani amidacei o prodotti di macinazione nonché amidi, grassi e sorte di zuccheri. Quali ulteriori ingredienti possono venir impiegati segnatamente latte, prodotti a base di latte, cacao, cioccolato, copertura, masse per glassare, miele, spezie, noci e preparazioni di frutta.

2

I prodotti di biscotteria sono prodotti di panetteria fine che, se conservati correttamente, si conservano almeno un mese.

Art. 78Denominazione specificaSe nella denominazione specifica si indica uno degli ingredienti figuranti qui appresso, valgono le esigenze seguenti:
a.

per il latte: il prodotto deve contenere almeno 100 g di latte oppure la quantità corrispondente di polvere di latte intero per kg della parte biscotto;

b.

per il burro: il prodotto deve contenere almeno 82 g di grasso di latte o grasso di burro per kg della parte biscotto. L’aggiunta di grassi commestibili, oli commestibili, margarina e minarina non è permessa, salvo nel petit-beurre tradizionale. Il petit-beurre deve avere un tenore di burro pari ad almeno 25 g/kg di prodotto finito e il grasso di burro deve rappresentare almeno il 20 per cento in massa della materia grassa totale;

c.

per le uova: il prodotto deve contenere almeno 100 g di contenuto di uova oppure la quantità corrispondente di uovo intero in polvere per kg della parte biscotto;

d.

per il miele: il prodotto deve contenere almeno la stessa quantità di miele e di sorte di zucchero;

e.

per il grano integrale: la parte di farina deve contenere almeno 70 per cento in massa di prodotto di macinazione di grano integrale o grano integrale speciale.

Art. 79Ulteriore caratterizzazione

Se i prodotti di panetteria fine o di biscotteria sono ottenuti da farina normale alla quale sono stati aggiunti ingredienti di cui all’articolo 67 capoverso 3, questi devono figurare nell’elenco degli ingredienti, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico.

Capitolo 9: Sorte di zuccheri e prodotti da sorte di zuccheri

Sezione 1: Sorte di zuccheri

Art. 80Definizione

Sono considerati sorte di zuccheri i monosaccaridi e i disaccaridi definiti nell’allegato 9.

Art. 81Denominazione specifica1

Le denominazioni elencate nell’allegato 9 sono riservate alle sorte di zuccheri ivi menzionate e devono essere utilizzate per designare tali sorte di zuccheri.

2

Per lo sciroppo di glucosio ottenuto esclusivamente da amido si può utilizzare la designazione «sciroppo d’amido».

3

Per lo sciroppo di glucosio essiccato ottenuto esclusivamente da amido si può utilizzare la designazione «zucchero d’amido».

4 Se lo sciroppo di glucosio o lo sciroppo di glucosio essiccato contengono più del 5 per cento in massa di fruttosio, riferito alla sostanza secca, devono essere designati come:
a.

sciroppo di glucosio-fruttosio o sciroppo di glucosio-fruttosio essiccato, se la parte di glucosio è maggiore di quella di fruttosio;

b.

sciroppo di fruttosio-glucosio o sciroppo di fruttosio-glucosio essiccato, se la parte di fruttosio è maggiore di quella di glucosio.

Art. 82Ulteriore caratterizzazione1

Per i prodotti di cui all’articolo 87 e all’allegato 9 numeri 1–13 che pesano meno di 20 g, si può rinunciare all’indicazione del peso netto.

2

Per lo zucchero liquido, lo zucchero invertito liquido e lo sciroppo di zucchero invertito di cui all’allegato 9 numeri 4–6, devono essere indicati il tenore di sostanza secca e il tenore di zucchero invertito.

3

L’etichettatura deve recare l’aggettivo «cristallizzato» per lo sciroppo di zucchero invertito che contiene cristalli nella soluzione.

Sezione 2: Melassa, dolcificante alla frutta e sciroppo d’acero

Art. 83Definizioni1

La melassa è il sottoprodotto liquido denso ottenuto nel corso della fabbricazione dello zucchero oppure della fabbricazione di fruttosio.

2

Un dolcificante alla frutta è una soluzione acquosa concentrata delle sostanze dolcificanti di uno o più generi di frutta nelle loro proporzioni originarie. Tali sostanze dolcificanti sono ottenute dai rispettivi succhi di frutta dopo averne estratto gli acidi della frutta, i coloranti, i sali minerali, gli aromi e le altre sostanze contenute. Il dolcificante alla frutta deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 10 numero 1. È fatto salvo l’articolo 85 capoverso 5.

3

Lo sciroppo d’acero è un succo ottenuto dalla linfa addensata dell’acero da zucchero (Acer saccharum) o di un’altra sorta idonea di acero.

Art. 84Requisiti dello sciroppo d’acero

La sostanza secca solubile dello sciroppo d’acero deve costituire almeno il 60 per cento della massa.

Art. 85Caratterizzazione1

Per la designazione di miscele di melassa e miele non può essere usato il nome «miele».

2

Si designa un dolcificante alla frutta aggiungendo alla menzione «dolcificante al…» il nome del frutto da cui è stato ricavato, come ad esempio «dolcificante all’ananas».

3

La presenza di sorbitolo in un dolcificante alla frutta o in prodotti contenenti dolcificanti alla frutta deve essere menzionata se è probabile che il consumo di un normale quantitativo di prodotto finale abbia effetto lassativo. In questo caso, va apposta l’avvertenza «il consumo giornaliero di quantità di sorbitolo superiori ai 10 g può avere effetto lassativo; tale quantità corrisponde a X» (X=cucchiaino, pezzo, g, ml).

4

Ai dolcificanti alla frutta non devono essere associati aggettivi come «naturale», «integrale», «intero», «completo» o aggettivi analoghi.

5

Il tenore di sostanza secca di un dolcificante alla frutta deve essere dichiarato se per determinate trasformazioni è abitualmente impiegato in commercio in quantitativi inferiori ai valori stabiliti nell’allegato 10 numero 1.

Sezione 3: Prodotti da sorte di zuccheri

Art. 86Prodotti da sorte di zuccheri

Sono considerati prodotti da sorte di zuccheri le derrate alimentari di cui all’allegato 10 numero 2.

Art. 87Zucchero gelificante1

Lo zucchero gelificante è una miscela di zucchero e additivi dello zucchero.

2

Esso può contenere olio vegetale commestibile in piccole quantità.

Art. 88Zucchero caramellato o caramello

Lo zucchero caramellato o caramello è il prodotto ottenuto esclusivamente per riscaldamento controllato di saccarosio, eventualmente con l’aggiunta di altre sorte di zuccheri. L’aggiunta di basi, di acidi minerali o di altri additivi chimici non è consentita.

Art. 89Sorte di zuccheri in tavolette

Le sorte di zuccheri offerte in tavolette possono contenere burro di cacao e amido.

Art. 90Requisiti per le sorte di zuccheri in tavolette

Le sorte di zuccheri in tavolette devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 10 numero 2.

Capitolo 10: Sale commestibile, spezie, aceto, maionese, prodotti per insalata e prodotti proteici

Sezione 1: Sale commestibile

Art. 91Definizioni1

Il sale commestibile o sale da cucina è il sale idoneo all’alimentazione umana proveniente da giacimenti sotterranei di salgemma, dall’acqua marina oppure da salamoie naturali.

2

Il sale commestibile con speciali aggiunte è una mescolanza di sale commestibile e aggiunte come spezie o aromi. Esso può inoltre contenere altre aggiunte per influenzare l’aroma e il sapore come lievito, estratto di lievito, malto, sorte di zuccheri o farine amidacee.

Art. 92Requisiti

Il sale commestibile e il sale commestibile con speciali aggiunte devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

Art. 93Caratterizzazione 1

Nella caratterizzazione del sale commestibile contenente particolari aggiunte si possono menzionare tali aggiunte, come ad esempio «sale con spezie» o «sale con aromi di fumo».

2

Per il sale commestibile che contiene più di 3 per cento in massa di acqua, il tenore di acqua va indicato vicino alla denominazione specifica.

3

Il sale commestibile da acqua marina può essere designato come sale marino. In tal caso, vicino alla denominazione specifica deve figurare il contenuto di cloruro di sodio e di eventuali sali di accompagnamento, perlopiù cloruri e solfati di potassio, calcio e magnesio.

4

Il sale commestibile finemente cristallizzato o finemente macinato può essere designato come sale da tavola.

Sezione 2: Erbe aromatiche, spezie e preparazioni di spezie

Art. 94Erbe aromatiche e spezie1

Le erbe aromatiche sono piante o parti (come fiori, foglie o germogli) di piante fresche o essiccate dall’aroma intenso, che si aggiungono alle derrate alimentari per influenzarne il sapore.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 28 mar. 2018, in vigore dal 1° mag. 2018 (RU 2018 1247).

2

Le spezie sono parti di piante (come radici, rizomi, bulbi, cortecce, foglie, erbe, fiori, frutti, semi o loro parti), essiccate, di odore o di sapore pronunciato, che si aggiungono alle derrate alimentari per influenzarne il sapore.

3

Le mescolanze di spezie sono mescolanze costituite esclusivamente di spezie.

Art. 95Estratti di spezie1

Gli estratti di spezie sono estratti ottenuti dalle spezie mediante procedimenti fisici, inclusa la distillazione.

2

L’uso di estratti di spezie in sostituzione delle spezie è ammissibile nell’ambito della buona prassi di fabbricazione, sempre che la legislazione federale in materia di derrate alimentari non disponga altrimenti.

Art. 96Preparazioni di spezie1

Le preparazioni di spezie sono mescolanze di spezie o erbe aromatiche e altri ingredienti come oli, grassi, sorte di zuccheri, amidi, estratto di lievito o sale commestibile, che sono aggiunti per influenzare il sapore, per aromatizzare o per migliorare l’applicazione.

2

Il curry è una mescolanza di curcuma, aggiunto anche per conferire colore, con altre spezie come pepe, paprica, zenzero, coriandolo, cardamomo, garofano e cannella. Possono essere aggiunti anche altri ingredienti quali amido, sorte di zuccheri o sale commestibile per influenzare l’aroma e il sapore.

3

Lo zucchero vanigliato è una miscela di frutto della vaniglia essiccato o di un corrispondente quantitativo di estratto di vaniglia e di zucchero.

4

Lo zucchero vanillinato è una miscela di vanillina e zucchero.

Art. 97Requisiti per curry, zucchero vanigliato e zucchero vanillinato

Il curry, lo zucchero vanigliato e lo zucchero vanillinato devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

Art. 98Caratterizzazione delle preparazioni di spezie1

Se per le preparazioni di spezie sono usate esclusivamente erbe aromatiche, la denominazione specifica può essere «preparazione di erbe aromatiche» oppure «preparazione di erbe aromatiche da cucina».

2

Le miscele di zucchero vanigliato e zucchero vanillinato o vanillina vanno designate come «zucchero vanillinato».

Sezione 3: Condimento

Art. 99Definizione1

Il condimento è il prodotto liquido, semisolido o solido di demolizione di sostanze proteiche, che serve a influenzare il sapore di cibi.

2

Per conferire al condimento certe varietà di sapore, si possono aggiungere estratti di carne, di lievito, di funghi, di spezie oppure estratti di verdura nonché sorte di zuccheri.

Art. 100Requisiti

Il condimento deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

Art. 101Caratterizzazione

Per il condimento sono vietate indicazioni e illustrazioni facenti riferimento alla carne.

Art. 102Condimento in polvere1

Il condimento in polvere è un prodotto solido e miscelabile a base di sale commestibile.

2

Al condimento in polvere si possono aggiungere altri ingredienti quali lievito, verdura, funghi o spezie nonché, per migliorarne la scorrevolezza, ingredienti come amido o grasso.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 28 mar. 2018, in vigore dal 1° mag. 2018 (RU 2018 1247).

Art. 103Mescolanza di condimenti

Una mescolanza di condimenti è composta da un condimento in polvere con almeno 10 per cento in massa di spezie, erbe aromatiche o loro mescolanze.

Sezione 4: Aceto di fermentazione e acido acetico commestibile

Art. 104Aceto di fermentazione1

L’aceto di fermentazione è aceto fabbricato a partire da liquidi alcolici mediante fermentazione acetica.

2 Sono specie di aceto di fermentazione:
a.

l’aceto di vino: aceto di fermentazione ottenuto esclusivamente per fermentazione acetica del vino;

b.

l’aceto di sidro: aceto di fermentazione ottenuto esclusivamente per fermentazione acetica del sidro o di concentrato fermentato di succhi di frutti;

c.

l’aceto di alcool o aceto da puro alcool: aceto di fermentazione ottenuto da alcool derivato da sostanze vegetali;

d.

l’aceto di latticello: aceto di fermentazione ottenuto da latticello;

e.

l’aceto di siero di latte: aceto di fermentazione ottenuto da siero di latte e da ultrafiltrato (permeato);

f.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

altre specie di aceto di fermentazione come aceto di vino di riso, di malto, di birra o di miele: aceti di fermentazione ottenuti per fermentazione alcolica e acetica di derrate alimentari contenenti carboidrati.

3 Sono mescolanze di aceti di fermentazione:
a.

l’aceto vinoso, ottenuto esclusivamente per parziale fermentazione acetica di vino oppure per miscelazione di aceto di vino e di vino;

b.

l’aceto di limone, ottenuto mediante sostituzione parziale di aceto di fermentazione con succo di limone;

c.

le mescolanze di specie di aceto indicate al secondo capoverso;

d.

l’aceto di fermentazione con ingredienti aromatici come miele, spezie e loro estratti;

e.

l’aceto di fermentazione addizionato di uno o più succhi di frutti o di bacche.

4

L’«aceto balsamico» è una specialità di aceto a base di uva fermentata, fabbricato con un procedimento tradizionale.

Art. 105Requisiti per l’aceto di fermentazione1 L’aceto di fermentazione deve soddisfare i requisiti seguenti:
a.

l’acidità totale, calcolata come acido acetico, dev’essere di almeno 45 g per litro;

b.

il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume e per l’aceto vinoso all’1 per cento in volume;

c.

è permesso l’impiego di nutrienti necessari alla crescita dei batteri, come fosfati, solfati, oligoelementi e glucosio (al massimo 0,1 per cento in massa);

d.

è permessa la decolorazione con carbone attivo puro delle specie di aceto di fermentazione e del vino rosso utilizzato per la fabbricazione di aceto;

e.

è vietato l’impiego di succhi di lisciviazione delle vinacce per la fabbricazione di aceti di fermentazione;

f.

è vietata la miscelazione di aceti di fermentazione con acido acetico.

2 Le diverse specie di aceto, le loro materie prime e i loro ingredienti devono inoltre soddisfare i requisiti seguenti:
a.

il vino e il sidro destinati alla fabbricazione di aceto devono soddisfare i requisiti del titolo sesto capitoli 3 e 7 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016

RS 817.022.12

sulle bevande, fatta eccezione per l’acetosità e la torbidezza.

b.

l’aceto di vino deve contenere almeno 14 per cento in massa di estratto senza zucchero, riferito all’acidità totale (calcolata come acido acetico). Il tenore di ceneri, calcolato nello stesso modo, dev’essere di almeno 1,4 per cento in massa;

c.

l’aceto vinoso deve avere un’acidità totale, calcolata come acido acetico, da 30 a 45 g/l e un tenore alcolico da 3 a 6 per cento in volume;

d.

l’aceto di latticello o di siero di latte devono contenere, come acido, principalmente acido acetico e acido lattico. La quantità di acido acetico deve essere predominante. Il tenore residuo di lattosio non dev’essere superiore a 5 g/l;

e.

è vietata l’aggiunta di alcool alle materie prime per la fabbricazione delle specie di aceti di fermentazione.

3 Le mescolanze di aceti di fermentazione devono soddisfare i seguenti requisiti:
a.

l’aceto di limone dev’essere composto di succo di limone per almeno un terzo del suo volume; il succo di limone può essere sostituito, totalmente o parzialmente, con la quantità corrispondente di concentrato; è permessa l’aggiunta di acido citrico per equilibrare l’acidità;

b. se l’aceto di fermentazione è miscelato con sale commestibile, ingredienti aromatizzanti e succhi di frutta, queste aggiunte devono soddisfare i requisiti delle corrispondenti ordinanze:
1.

l’aggiunta di succhi di frutta dev’essere di almeno 5 per cento in massa per rapporto al prodotto finito,

2.

il sapore delle spezie o di loro estratti deve essere nettamente percettibile;

c.

i capoversi 1 e 2 si applicano per analogia.

4 Per l’«aceto balsamico» valgono i seguenti requisiti:
a.

un tenore di acido acetico non inferiore a 6 g per 100 ml;

b.

un tenore alcolico massimo di 1,5 per cento in volume;

c.

un tenore di estratto senza zucchero di almeno 30 g per litro.

Art. 106Caratterizzazione dell’aceto di fermentazione1

L’aceto di alcool e le mescolanze di specie di aceti di fermentazione possono essere designate anche come «aceto da tavola» o «aceto commestibile».

2 Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID

RS 817.022.16

devono figurare:
a.

il tenore di acido, calcolato come acido acetico, in per cento in massa o in grammi per litro;

b.

per l’aceto vinoso, il tenore alcolico in per cento in volume.

Art. 107Acido acetico commestibile

L’acido acetico commestibile è un acido acetico prodotto mediante procedimenti chimici e diluito con acqua potabile.

Art. 108Requisiti per l’acido acetico commestibile1

L’acido acetico commestibile può avere un tenore di acido del 14 per cento in massa al massimo.

2

Sono permesse aggiunte aromatizzanti.

Art. 109Denominazione specifica dell’acido acetico commestibile

Le denominazioni specifiche sono le seguenti: «acido acetico commestibile». Non sono ammesse denominazioni come «aceto» senza ulteriori indicazioni oppure «essenza di aceto».

Sezione 5: Senape

Art. 110Definizione1

La senape è una mescolanza di semi di senape o grani di senape e aceto, vino o acqua.

2

Possono essere aggiunti ingredienti come sale commestibile, sorte di zuccheri, spezie, farina di riso o di amido.

Art. 111Requisiti

La senape deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

Sezione 6: Maionese e salsa di soia

Art. 112Maionese e maionese per insalata1

La maionese e la maionese per insalata sono preparazioni contenenti olio commestibile, uova intere o tuorli d’uova di gallina e aceto di fermentazione.

2

Alla maionese e alla maionese per insalata possono essere aggiunti sale commestibile, spezie, senape e altri ingredienti come sorte di zuccheri o succo di limone.

Art. 113Requisiti per la maionese e la maionese per insalataLa parte di olio commestibile contenuta deve essere:
a.

nella maionese, almeno del 70 per cento in massa;

b.

nella maionese per insalata, almeno del 50 per cento in massa.

Art. 114Salsa di soia1

La salsa di soia è una salsa simile a un condimento, ottenuta mediante demolizione enzimatica e in parte idrolisi acida soprattutto di fagioli di soia e di farina di soia sgrassata.

2

Per influenzarne il gusto, la salsa può essere addizionata con sale commestibile o sorte di zuccheri.

Art. 115Requisiti per la salsa di soia

La salsa di soia deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

Sezione 7: Lievito e lievito alimentare

Art. 116Lievito1

Il lievito di panetteria è un lievito di coltura superiore (Saccharomyces cerevisiae e i suoi ibridi), usato per allentare la pasta.

2

Il lievito compresso è un lievito di panetteria, parzialmente liberato dall’acqua aderente.

3

Il lievito di panetteria secco è un lievito di panetteria essiccato con precauzione, che deve essere reidratato prima dell’uso.

4

Il lievito secco instant è un lievito di panetteria essiccato con precauzione che, per la preparazione dell’impasto, è mescolato in forma secca direttamente con la farina.

5

Il lievito liquido è un lievito di panetteria con elevato tenore di acqua.

Art. 117Requisiti per il lievito1

Il lievito compresso può contenere al massimo 1 per cento di massa di amido dall’impiego di materie ausiliarie per la filtrazione e 0,3 per cento in massa di olio commestibile dall’impiego di olio di confezionamento. Il tenore di acqua non deve superare il 75 per cento in massa.

2

Esso deve costituire una massa omogenea, umida, pastosa o friabile, di colore grigio giallastro, ma non deve essere né glutinosa né untuosa al tatto e deve avere un odore leggermente acidulo che ricorda quello dei prodotti di fermentazione.

3

La sostanza secca del lievito di panetteria secco deve essere almeno il 90 e quella del lievito secco istantaneo almeno il 93 per cento in massa.

4

Il tenore di acqua del lievito liquido non deve superare l’80 per cento in massa.

5

L’estratto di lievito, che viene consegnato come tale ai consumatori, non può contenere più di 25 per cento in massa di acqua e non più di 15 per cento in massa di sale commestibile. Il tenore di azoto da aminoacidi deve essere di almeno il 3 per cento in massa.

Art. 118Lievito alimentare

Il lievito alimentare è prodotto con i tipi di lievito Saccharomyces cerevisiae e Candida utilis, adatti all’alimentazione umana. Questo prodotto è consegnato al consumatore con o senza preparazione (ad es. deamarizzazione, inattivazione, distruzione della parete cellulare).

Art. 119Caratterizzazione del lievito alimentare

Sull’imballaggio e sull’etichetta devono essere indicati il tipo di lievito e il tipo di trattamento. Se non esiste una denominazione usuale del tipo di lievito o se tale denominazione non è chiara, occorre indicare la denominazione latina.

Sezione 8: Tofu, tempeh e altri prodotti a base di proteine vegetali

Art. 120Tofu e tempeh1

Il tofu è un prodotto ottenuto da fagioli di soia e acqua con l’aggiunta di una sostanza coagulante con o senza sottrazione di liquidi.

2

Per la coagulazione possono essere usate le sostanze che figurano nell’allegato 12.

3

Il tempeh è un prodotto di fagioli di soia fermentato con colture adatte come il Rhizopus Oligosporus. Lo si può ottenere anche da cereali.

Art. 121Altri prodotti a base di proteine vegetali

Gli altri prodotti a base di proteine vegetali sono prodotti ottenuti da proteine di cereali o di legumi e da altri ingredienti puramente vegetali, ma che non rientrano tra i prodotti di cui all’articolo 120.

Art. 122Denominazione specifica degli altri prodotti a base di proteine vegetali

La denominazione specifica si basa sull’articolo 6 OID

RS 817.022.16

.

Capitolo 11: Adeguamento degli allegati

Art. 1231

L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria adegua gli allegati allo stato attuale della scienza e della tecnica nonché al diritto dei più importanti partner commerciali della Svizzera.

2

Può stabilire altresì disposizioni transitorie.

Capitolo 12: Disposizioni finali

Art. 124Abrogazione di altri atti normativiSono abrogate:
1.

l’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005

[RU 2005 5909, 2006 4913, 2009 1977, 2010 885]

sulle sorte di zuccheri, le derrate alimentari dolci e i prodotti di cacao;

2.

l’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005

[RU 2005 5941, 2006 4917, 2009 1995]

sulle minestre, le spezie e l’aceto;

3.

l’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005

[RU 2005 6009, 2006 4941, 2008 993, 2009 1023, 2013 4943, 2015 1053 3403]

concernente l’olio e il grasso commestibili nonché i prodotti da essi ottenuti;

4.

l’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005

[RU 2005 6017, 2008 995]

concernente i funghi commestibili e il lievito;

5.

l’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005

[RU 2005 6033, 2006 4945, 2008 1007, 2010 4631, 2012 5427]

sulla frutta, la verdura, le confetture e i prodotti simili alle confetture;

6.

l’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005

[RU 2005 6087, 2006 4965, 2010 4639, 2013 4975]

concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati.

Art. 124a

Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

Disposizione transitoria della modifica del 27 maggio 2020

Le derrate alimentari non conformi alla modifica del 27 maggio 2020 possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore sino al 30 giugno 2021 e consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

Art. 124b

Introdotto dal n. I dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

Disposizione transitoria della modifica dell’8 dicembre 2023

Le derrate alimentari non conformi alla modifica dell’8 dicembre 2023 possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore sino al 31 gennaio 2025 e consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

Art. 125Entrata in vigore

La presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 2017.

Allegato 1

Nuovo testo giusta il n. II cpv. 1 dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

(art. 3)

Piante e parti di piante nonché preparati e sostanze da esse ottenuti il cui utilizzo non è ammesso nelle derrate alimentari Parte A: Piante, parti di piante e preparati da esse ottenuti il cui utilizzo non è ammesso nelle derrate alimentari

Denominazione scientifica, botanica

Denominazione italiana

Parti di piante

Osservazioni

Abrus precatorius L.

Abro, Paternostri di san Domenico, Fagiolo indiano

Foglia, Semi

Aconitum napellus L.

Aconito napello

Tutte le parti

Acorus calamus L.

Calamo aromatico

Rizoma

Varietà tetraploide

Actaea spicata L.

Actea

Tutte le parti

Adenium spp

Tutte le parti

Adonis vernalis L.

Adonide gialla

Erba

Aethusa cynapium L.

Cicuta aglina

Tutte le parti

Agapanthus spp.

Agapanthus, Agapanto

Rizoma, Bulbo

Agrostemma githago L.

Gittaione comune

Tutte le parti

Aleurites spp.

Tutte le parti

Alkanna tinctoria (L.) Tausch

Alcanna

Radice

Amaryllis spp.

Amaryllis

Tutte le parti

Anacyclus pyrethrum (L.) Lag.

Pilatro, Piretro, Salivaria

Radice

Anadenanthera spp.

Semi

Anagallis arvensis L.

Centonchio dei campi, Bellichina, Mordigallina

Erba

Anamirta cocculus (L.) Wight & Arn.

Coccola di Levante

Frutto

Anchusa spp.

Buglossa

Erba

Andromeda spp.

Andromeda

Foglia, Fiore

Anemone spp.

Anemone

Tutte le parti

Angostura trifoliata (Willd.) T.S.Elias

Angostura

Tutte le parti

Antiaris toxicaria Lesch.

Upas

Tutte le parti

Aquilegia vulgaris L.

Aquilegia comune

Tutte le parti

Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.

Uva ursina

Foglia

Areca catechu L.

Palma di Betel

Frutto

Argyreia nervosa (Burm. f.) Bojer

Argyreia nervosa

Semi

Arisaema spp.

Rizoma

Aristolochia spp.

Aristolochia

Tutte le parti

Arnica chamissonis Less.

Fiore

Arnica montana L.

Arnica

Fiore

Artemisia cina Berg ex Poljakov

Semenzina

Fiore, Frutto

Artemisia maritima L.

Artemisia marittima, Assenzio marittimo

Tutte le parti

Arum spp.

Aro

Tutte le parti

Asarum canadense L.

Asaro

Rizoma

Asarum europaeum L.

Baccaro comune

Tutte le parti

Aspidosperma quebracho-blanco Schltdl.

Quebracho comune

Corteccia, Legno

Atractylis gummifera (L.) Less.

Masticogna laticifera

Tutte le parti

Atropa belladonna L.

Belladonna

Tutte le parti

Aucuba japonica Thunb.

Aucuba giapponese

Frutto

Azadirachta indica A.Juss.

Neem

Foglia, Semi

Baccharis coridifolia DC.

Tutte le parti

Banisteriopsis caapi (Spruce ex Griseb.) Morton

Banisteriopsis caapi

Corteccia, Legno

Baptisia spp.

Baptisia

Radice

Berberis vulgaris L.

Crespino comune

Corteccia

Berberis vulgaris L.

Crespino comune

Radice, Corteccia della radice

Brachyglottis spp.

Tutte le parti

Brugmansia spp.

Brugmansia

Tutte le parti

Brunfelsia spp.

Brunfelsia

Frutto, Radice

Bryonia spp.

Brionia

Tutte le parti

Buxus sempervirens L.

Bosso comune, Bossolo

Tutte le parti

Caladium bicolor (Ait.) Vent.

Caladio, Orecchio di elefante, Ali dʼangelo

Tutte le parti

Calea ternifolia Kunth

Erba dei sogni

Parti aeree

Calla palustris L.

Calla palustre

Tutte le parti

Caltha palustris L.

Calta palustre, Farfarugine

Tutte le parti

Caragana arborescens Lam.

Tutte le parti

Carapichea ipecacuanha (Brot.) L.Andersson

Ipecacuana

Tutte le parti

Caryota spp.

Cariota

Succo

Cascabela thevetia (L.) Lippold

Oleandro giallo del Perù

Tutte le parti

Catharanthus roseus (L.) G. Don

Pervinca del Madagascar

Tutte le parti

Caulophyllum thalictroides (L.) Michx.

Caulofillo

Tutte le parti

Cestrum spp.

Cestro

Foglia, Frutto

Chamaedaphne calyculata (L.) Moench

Cassandra

Tutte le parti

Chamaelirium luteum (L.) A. Gray

Elonia

Radice

Chelidonium majus L.

Celidonia, Erba da porri

Erba

Chondrodendron tomentosum Ruiz & Pav.

Chondodendron tomentosum

Tutte le parti

Cicuta virosa L.

Cicuta acquatica

Tutte le parti

Cimicifuga racemosa (L.) Nutt.

Cimicifuga racemosa

Rizoma

Citrullus colocynthis (L.) Schrad.

Coloquintide

Tutte le parti

Clivia miniata (Lindl.) Bosse

Clivia

Tutte le parti

Clusia rosea Jacq.

Clusia rosea

Succo, Frutto

Colchicum autumnale L.

Colchico d’autunno

Tutte le parti

Colutea arborescens L.

Vesicaria

Tutte le parti

Conium spp.

Cicuta

Tutte le parti

Convallaria majalis L.

Mughetto

Tutte le parti

Convolvulus arvensis L.

Vilucchio comune

Erba, Radice

Convolvulus pseudoscammonia C. Koch

Convolvulus scammonia

Tutte le parti

Coriaria myrtifolia L.

Coriaria con foglie di mirto, Sommacco provenzale

Frutto, Germoglio Radice

Coriaria ruscifolia subsp. microphylla (Poir.) J.E.Skog

Tutte le parti

Corydalis spp.

Colombina

Tutte le parti

Cotoneaster Medik. spp.

Cotognastro

Tutte le parti

Crinum spp.

Crinum

Bulbo

Crotalaria spp.

Crotalaria

Tutte le parti

Croton spp.

Crotone

Tutte le parti

Cryptostegia spp.

Tutte le parti

Cycas spp.

Cycas

Semi, Foglia, Stelo

Cyclamen spp.

Ciclamino

Bulbo-Tubero

Cynoglossum officinale L.

Lingua di cane vellutina

Erba

Cypripedium calceolus L.

Pianelle della Madonna

Radice

Cytisus scoparius (L.) Link

Citiso scopario

Tutte le parti

Dalechampia scandens L.

Tutte le parti

Daphne spp.

Dafne

Tutte le parti

Datura spp.

Stramonio

Tutte le parti

Delphinium elatum L.

Speronella elevata

Tutte le parti

Delphinium staphisagria L.

Stafisagria

Tutte le parti

Derris spp.

Derris

Radice

Dictamnus albus L.

Dittamo, Frassinella

Parti aeree, Radice

Dieffenbachia spp.

Dieffenbachia

Tutte le parti

Digitalis spp.

Digitale

Tutte le parti

Dioscorea communis (L.) Caddick & Wilkin

Tamaro

Tutte le parti

Dirca palustris L.

Cuoio orientale

Tutte le parti

Drimia maritima (L.) Stearn

Cifaglia, Cipolla marina, Scilla

Bulbo

Dryopteris filix-mas (L.) Schott

Felce maschio

Tutte le parti

Duboisia spp.

Foglia

Dysphania ambrosioides (L.) Mosyakin & Clemants

Farinello aromatico, Tè del Messico

Semi

Dysphania chilensis (Schrad.) Mosyakin & Clemants

Chenopodio

Tutte le parti

Ecballium elaterium (L.) A. Rich.

Cocomero asinino

Tutte le parti

Echinopsis peruviana (Britton & Rose) Friedrich & G.D.Rowley

Echinopsis peruviana

Tutte le parti

Echium spp.

Viperina

Tutte le parti

Ephedra spp.

Uva marina, Efedra

Tutte le parti

Eranthis hyemalis (L.) Salisb.

Piè di gallo

Tutte le parti

Erysimum cheiri (L.) Crantz

Violacciocca gialla

Tutte le parti

Erythrina spp.

Eritrina

Tutte le parti

Euonymus atropurpureus Jacq.

Evonimo

Tutte le parti

Euonymus europaeus L.

Berretto da prete, Corallini

Corteccia, Radice

Euphorbia spp.

Euforbia

Tutte le parti

Excoecaria agallocha L.

Geor

Tutte le parti

Ficaria verna Huds.

Ranuncolo favagello

Tutte le parti

Frangula alnus Mill.

Alno nero, Frangula

Frutto, Corteccia

Frangula purshiana Cooper

Cascara sagrada

Corteccia

Fritillaria imperialis L.

Corona imperiale

Bulbo

Galanthus spp.

Bucaneve

Tutte le parti

Galega officinalis L

Galega

Tutte le parti

Garcinia hanburyi Hook. f.

Resina

Geissospermum spp.

Corteccia

Gelsemium sempervirens (L.) J.St.-Hil.

Gelsemio

Rizoma

Genista tinctoria L.

Ginestra minore

Fiore

Globularia alypum L.

Vedovelle cespugliose

Foglia

Gloriosa superba L.

Giglio glorioso, Giglio fiammeggiante, Giglio rampicante

Tutte le parti

Gratiola officinalis L.

Graziella

Tutte le parti

Griffonia simplicifolia Baill.

Griffonia simplicifolia

Semi

Gymnema silvestre (Retz.) R.Br. ex Sm.

Gymnema

Foglia

Hagenia abyssinica (Bruce) J.F.Gmel.

Cusso

Fiore

Hedera helix L.

Edera

Foglia

Heimia spp.

Tutte le parti

Heliotropium arborescens L.

Eliotropio

Tutte le parti

Helleborus spp.

Elleboro

Tutte le parti

Hepatica nobilis Mill.

Erba trinità

Erba

Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier

Panace di Mantegazzi

Tutte le parti

Hippomane mancinella L.

Mancinella

Tutte le parti

Hoodia goordonii (Masson) Sweet ex Decne.

Hoodia

Tutte le parti

Homalomena spp.

Parti aeree

Hura crepitans L.

Hura crepitans

Tutte le parti

Hyacinthus orientalis L.

Giacinto

Tutte le parti

Hydrastis canadensis L.

Idraste

Rizoma

Hyoscyamus spp.

Giusquiamo

Tutte le parti

Hypericum perforatum L.

Erba di San Giovanni comune

Erba, Fiore

Solo come aroma in bevande alcoliche

Iberis amara L.

Iberide bianca

Tutte le parti

Ilex aquifolium L.

Agrifoglio

Frutto, Foglia

Illicium anisatum L.

Anice stellato giapponese

Frutto, Semi

Ipomoea purga (Wender.) Hayne

Gialappa

Tutte le parti

Ipomoea violacea L.

Ipomea violacea

Semi

Jatropha curcas L.

Fagiola d’India, Fava purgatrice, Ricino maggiore

Tutte le parti

Juglans nigra L.

Noce nero, Noce nero americano

Foglia, Corteccia

Juniperus sabina L.

Ginepro sabino

Tutte le parti

Kalmia latifolia L.

Calmia a foglie larghe, alloro di montagna

Foglia, Nettare

Laburnum anagyroides Medik.

Maggiociondolo comune

Tutte le parti

Lactuca virosa Habl.

Lattuga velenosa

Tutte le parti

Lamprocapnos spectabilis (L.) Fukuhara

Tutte le parti

Larrea tridentata (Sessé & Moc. ex DC.) Coville

Cespuglio di creosoto

Parti aeree

Ledum palustre L.

Ledum palustre

Erba

Leucojum vernum L.

Campanellino

Tutte le parti

Ligustrum vulgare L.

Ligustro comune

Tutte le parti

Lithospermum spp.

Litospermo

Tutte le parti

Lobelia spp.

Lobelia

Tutte le parti

Lonchocarpus spp.

Lonchocarpus

Corteccia, Semi

Lonicera caprifolium L.

Caprifoglio comune

Fiore, Frutto

Lycopodium clavatum L.

Licopodio clavato

Erba

Lycopus europaeus L.

Erba sega comune

Erba

Lycopus virginicus L.

Licopo della Virginia

Erba

Lycoris spp.

Lycoris

Bulbo

Maianthemum bifolium (L.) F.W. Schmidt

Gramigna di parnasso

Tutte le parti

Mallotus philippensis (Lam.) Müll. Arg.

Camala

Frutto

Mandragora officinarum L.

Mandragora officinarum

Radice

Menispermum canadense L.

Menispermum canadense

Tutte le parti

Mercurialis annua L.

Mercorella comune

Tutte le parti

Mercurialis perennis L.

Mercorella bastarda

Erba

Mesembryanthemum spp.

Mesembriantemo

Tutte le parti

Mimosa spp.

Mimosa

Corteccia

Mitragyna speciosa (Korth.) Havil.

Kratom

Foglia

Mucuna pruriens (L.) DC.

Mucuna pruriens

Tutte le parti

Myoporum laetum G. Forst.

Albero ngaio

Foglia, Frutto

Narcissus spp.

Trombone, Narciso

Tutte le parti

Nerium oleander L.

Oleandro

Tutte le parti

Nymphaea alba L.

Ninfea comune, Ninfea bianca

Radice

Nymphaea odorata Aiton

Tutte le parti

Ochrosia spp.

Tutte le parti

Ornithogalum spp.

Latte di gallina

Tutte le parti

Papaver somniferum L.

Papavero domestico

Tutte le parti

Esclusi i semi

Paris quadrifolia L.

Uva di volpe, Erba crociola

Tutte le parti

Parthenocissus quinquefolia (L.) Planch.

Vite del Canadà a cinque foglie

Frutto

Pausinystalia johimbe (K.Schum.) Pierre ex Beille

Yohimbe, Johimbe

Tutte le parti

Peganum harmala L.

Harmala, Ruta siriana, Pegano

Tutte le parti

Petasites spp.

Farfaraccio

Tutte le parti

Peumus boldus Molina

Boldo

Foglia

Philodendron spp.

Filodendro

Parti aeree

Physostigma venenosum Balf.

Fava del Calabar

Semi

Phytolacca americana L.

Cremesina uva turca

Frutto

Pieris japonica (Thunb.) D. Don ex G. Don

Andromeda giapponese

Foglia, Fiore, Legno, Nettare

Pilocarpus jaborandi Holmes

Iaborandi

Foglia

Pinellia ternata (Thunb.) Makino ex Breitenbach

Pinellia ternata

Radice

Piper methysticum G.Forst.

Kava-kava

Rizoma

Piscidia piscipula (L.) Sarg.

Piscidia

Corteccia della radice

Podophyllum peltatum L.

Podophyllum peltatum

Radice, Resina

Polygonatum multiflorum (L.) All.

Sigillo di Salomone maggiore

Tutte le parti

Psoralea spp.

Psoralea

Semi

Psychotria viridis Ruiz et Pav.

Psychotria viridis

Tutte le parti

Pteridium aquilinum (L.) Kuhn

Felce aquilina

Tutte le parti

Pulsatilla pratensis (L.) Mill.

Pulsatilla pratensis

Tutte le parti

Pulsatilla vulgaris Mill.

Pulsatilla comune

Tutte le parti

Ranunculus spp.

Ranuncolo

Tutte le parti

Rauvolfia serpentina (L.) Benth. ex Kurz

Segno serpentino

Radice

Rhamnus cathartica L.

Spinocervino

Frutto, Corteccia

Rheum officinale Baill.

Rabarbaro officinale

Radice

Solo come aroma in bevande alcoliche

Rheum palmatum L.

Rabarbaro palmato

Radice

Solo come aroma in bevande alcoliche

Rhodomyrtus spp.

Rhodomyrtus

Parti aeree

Rhynchosia spp.

Semi

Ricinus communis L.

Ricino

Semi

Rubia tinctorum L.

Robbia domestica

Radice

Sanguinaria canadensis L.

Sanguinaria

Foglia, Radice

Sansevieria spp.

Sansevieria

Tutte le parti

Sassafras spp.

Sassafrasso

Tutte le parti

Schefflera spp.

Schefflera

Foglia, Succo

Schoenocaulon officinale (Schlechtend. et Cham.) A. Gray

Sabadiglia

Semi

Scindapsus spp.

Potos, Pothos

Tutte le parti

Scopolia spp.

Scopolia

Tutte le parti

Scrophularia spp.

Scrofularia

Tutte le parti

Securigera varia (L.) Lassen

Cornetta ginestrina, Coronilla variata

Tutte le parti

Senecio spp.

Senecione

Tutte le parti

Senna alexandrina Mill.

Senna

Foglia, Baccello

Sesbania spp.

Parti aeree

Sida cordifolia L.

Sida cordifolia

Tutte le parti

Simarouba amara Aubl.

Legno di Quassio, Quassia del Surinam

Corteccia

Solandra spp.

Solandra

Parti aeree

Solanum dulcamara L.

Morella rampicante

Stelo

Solanum nigrum L.

Morella comune

Tutte le parti

Solenostemma argel (Delile) Hayne

Tutte le parti

Spartium junceum L.

Ginestra comune

Tutte le parti

Spathiphyllum spp.

Spatifillo

Tutte le parti

Spigelia anthelmia L.

Spigelia, Erba da bachi

Tutte le parti

Spigelia marilandica L.

Tutte le parti

Sprekelia spp.

Sprekelia

Bulbo

Stephanotis spp.

Gelsomino del Madagascar, Stephanotis

Tutte le parti

Sternbergia spp.

Sternbergia, Zafferanastro

Bulbo

Strophantus spp.

Strophantus

Tutte le parti

Strychnos ignatii P.J. Bergius

Fagiolo di sant’Ignazio

Semi

Strychnos nux vomica L.

Noce vomica

Semi

Symphoricarpos albus (L.) S.F.Blake

Lacrime d’Italia

Frutto

Tabernanthe iboga Baill.

Iboga

Radice

Tanacetum cinerariifolium (Trevir.) Sch. Bip

Piretro della Dalmazia

Fiore

Tanacetum vulgare L.

Erba amara selvatica

Fiore, Erba

Taxus spp.

Tasso

Tutte le parti

Escluso l’arillo (arillo rosso del frutto)

Tephrosia spp.

Tephrosia

Foglia

Tetraclinis articulata (Vahl.) Mast.

Ginepro articolato, Sandaracca

Resina

Teucrium chamaedrys L.

Camedrio comune

Tutte le parti

Solo come aroma in bevande alcoliche

Teucrium polium L.

Camedrio polio

Erba

Thuja spp.

Tuia

Tutte le parti

Toxicodendron pubescens Mill.

Sommacco velenoso, Edera velenosa

Tutte le parti

Trichodesma incanum (Bunge) A. DC.

Tutte le parti

Trollius europaeus L.

Luparia, Botton d’oro, Vulparia

Tutte le parti

Tulipa spp.

Tulipano

Tutte le parti

Turbina corymbosa (L.) Raf.

Semi, Foglia, Radice

Tylophora asthmatica (L. f.) Wight & Arn.

Foglia

Valeriana edulis subsp. procera (Kunth) F.G. Mey.

Radice

Veratrum album L.

Veratro bianco

Rizoma

Viburnum lantana L.

Viburno lantana

Tutte le parti

Viburnum opulus L.

Oppio

Tutte le parti

Viburnum prunifolium L.

Viburno americano

Corteccia

Vinca minor L.

Pervinca minore

Erba

Vincetoxicum hirundinaria Medik.

Vincetossico comune

Tutte le parti

Viscum album L.

Vischio comune

Frutto, Erba

Voacanga africana Stapf. ex Scott-Elliot

Voacanga

Tutte le parti

Voacanga thuarsii Roem-Schu

Voacanga

Tutte le parti

Wikstroemia spp.

Wikstroemia

Tutte le parti

Wisteria spp.

Glicine

Tutte le parti

Xysmalobium undulatum (L.) W.T.Aiton

Xysmalobium undulatum

Radice

Zigadenus spp.

Zigadenus

Bulbo

Parte B: Sostanze vegetali e preparati contenenti queste sostanze il cui utilizzo non è ammesso nelle derrate alimentari

Aloe-emodina e tutti i preparati in cui è presente tale sostanza.

Dantrone e tutti i preparati in cui è presente tale sostanza.

Emodina e tutti i preparati in cui è presente tale sostanza.

Preparati a base di foglie di specie di Aloe contenenti derivati dell’idrossiantracene.

Allegato 2

Nuovo testo giusta il n. II cpv. 1 dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

(art. 9 lett. d e 10 cpv. 2)

Requisiti per gli oli d’oliva e gli oli di sansa d’oliva

Per l’olio d’oliva e l’olio di sansa d’oliva valgono i requisiti previsti dall’allegato I del regolamento delegato (UE) 2022/2104

Cfr. nota a piè di pagina relativa all’art. 12 cpv. 5.

. Si applicano i metodi di campionamento e di analisi secondo le disposizioni degli allegati I, II e IV del regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105

Cfr. nota a piè di pagina relativa all’art. 12 cpv. 5.

o secondo procedimenti convalidati equivalenti che forniscono risultati identici a quelli ottenuti mediante i metodi prescritti.

Allegato 3

(art. 19 cpv. 1)

Requisiti per il gelato commestibile1. Gelato alla panna
1.1.

Il gelato alla panna, o ice cream, è un gelato commestibile fabbricato con una miscela congelata di panna, latte e sorte di zuccheri. Al posto di panna liquida o latte possono anche essere usati burro, panna in polvere o latte in polvere. A complemento possono essere aggiunti altri prodotti a base di latte.

1.2.

Il gelato alla panna deve soddisfare i seguenti requisiti:

a.

Tenore di grasso di latte se sono stati aggiunti ingredienti di cui all’articolo 18 capoverso 1

min. 6 per cento in massa

b.

Tenore di grasso di latte se non sono stati aggiunti ingredienti di cui all’articolo 18 capoverso 1

min. 8 per cento in massa

c.

Sostanza secca totale

min. 30 per cento in massa

1.3.

Nel gelato alla panna devono essere presenti soltanto grassi fabbricati con ingredienti permessi secondo l’articolo 18 capoverso 1 e il numero 1.1.

2. Gelato alla doppia pannaIl gelato alla doppia panna è un gelato commestibile fabbricato secondo le prescrizioni valide per il gelato alla panna, che soddisfa i seguenti requisiti:
a.

Tenore di grasso di latte

min. 12 per cento in massa

b.

Sostanza secca totale

min. 33 per cento in massa

3. Gelato al latteIl gelato al latte, o ice milk, è un gelato commestibile preparato secondo le prescrizioni per il gelato alla panna, che soddisfa i seguenti requisiti:
a.

Tenore di grasso di latte

min. 3 per cento in massa

b.

Sostanza secca sgrassata del latte

min. 8 per cento in massa

c.

Sostanza secca totale

min. 30 per cento in massa

4. SorbettoIl sorbetto è un gelato commestibile che soddisfa i seguenti requisiti:
a.

Parte di frutta dei sorbetti alla frutta

–

limone

min. 6 per cento in massa

–

agrumi a eccezione del limone

min. 10 per cento in massa

–

altri frutti

min. 20 per cento in massa

b.

Sostanza secca totale

min. 25 per cento in massa

5. Gelato all’acquaIl gelato all’acqua è un gelato commestibile che soddisfa i seguenti requisiti:
a.

Massa di grasso totale

max. 3 per cento in massa

b.

Sostanza secca totale

min. 15 per cento in massa

6. GelatoIl gelato è un gelato commestibile che soddisfa i seguenti requisiti:
a.

Massa di grasso totale

min. 3 per cento in massa

b.

Sostanza secca sgrassata del latte

min. 8 per cento in massa

c.

Sostanza secca totale

min. 30 per cento in massa

7. Gelato semifreddo

Il gelato semifreddo, o soft ice, è un gelato commestibile semicongelato destinato al consumo immediato.

Allegato 4

Nuovo testo giusta il n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 27 mag. 2020 (RU 2020 2353). Aggiornato dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

(art. 31 e 37 cpv. 1 lett. c)

Funghi commestibili che possono essere immessi sul mercato solo se soddisfano determinati requisiti, e i relativi requisiti

Nome latino

Sinonimi del nome latino

Nome italiano

Requisiti

Albatrellus

[tab]

[tab]

[tab]

Albatrellus confluens (Alb. & Schwein.)

Albatrellus confluens (Alb. & Schwein.) Kotl. & Pouzar

Scutiger confluens (Alb. & Schwein.) Bondartsev & Singer

[tab]

Albatrellus confluens

[tab]

Evitare gli esemplari vecchi (amari).

Albatrellus ovinus (Schaeff.) Kotl.& Pouzar

Scutiger ovinus (Schaeff.) Murrill

[tab]

Albatrellus ovinus

[tab]

Evitare gli esemplari vecchi (amari).

Amanita

Amanita

[tab]

Amanita caesarea (Scop.) Pers.

[tab]

[tab]

Amanita caesarea

Non sono ammessi ovoli chiusi.

[tab]

Amanita rubescens Pers.

[tab]

Amanita rubescens

Cuocere per almeno 20 minuti.

Armillaria

Armillaria

Armillaria borealis Marxm. & Korhonen

[tab]

[tab]

Armillaria borealis

Solo esemplari giovani:

Cuocere separatamente in acqua per 5 minuti, quindi gettare l’acqua di cottura e continuare la cottura.

Può essere essiccato senza precottura e utilizzato successivamente come di consueto (cuocere per almeno 20 minuti).

Armillaria cepistipes Velen. [as ’cepaestipes’], České Houby

[tab]

[tab]

Armillaria cepistipes

Armillaria gallica Marxm. & Romagn.

Armillaria bulbosa sensu auct. brit.

[tab]

Armillaria gallica

Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm. agg.

[tab]

[tab]

Armillaria mellea

Armillaria ostoyae (Romagn.) Herink

Armillaria obscura sensu auct.

[tab]

Armillaria ostoyae

Armillaria tabescens Scop.

Desarmillaria tabescens (Scop.) R.A. Koch & Aime

[tab]

Armillaria tabescens

Boletus

[tab]

Boletus erythropus Pers.

Neoboletus erythropus (Pers.) C. Hahn

[tab]

Boletus erythropus

Cuocere per almeno 20 minuti.

Chlorophyllum

[tab]

[tab]

Chlorophyllum olivieri (Barla) Vellinga

Chlorophyllum rhacodes (Vittad.) Vellinga

Macrolepiota rachodes (Vittad.) Singer

Macrolepiota rhacodes (Vittad.) Singer

Chlorophyllum rhacodes

Cuocere/soffriggere per almeno 20 minuti.

Cucinare solo il cappello, non il gambo.

Kuehneromyces

[tab]

[tab]

Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer & A.H. Sm.

Pholiota mutabilis (Schaeff.) P. Kumm.

[tab]

Kuehneromyces mutabilis

Solo da coltivazione (pericolo di confusione con Galerina marginata).

Lentinula

[tab]

Lentinula edodes (Berk.) Pegler

Lentinus edodes (Berk.) Singer

[tab]

Lentinula edodes

Cuocere per almeno 20 minuti.

Macrolepiota

[tab]

Macrolepiota procera (Scop.) Singer

[tab]

[tab]

Macrolepiota procera

Cuocere/soffriggere per almeno 20 minuti.

Cucinare solo il cappello, non il gambo.

Russula

[tab]

[tab]

Russula olivacea (Schaeff.) Fr.

[tab]

[tab]

Russula olivacea

Cuocere per almeno 20 minuti.

Sarcodon

[tab]

[tab]

Sarcodon imbricatus (L.) P. Karst.

Sarcodon imbricatum (L.) P. Karst

[tab]

Sarcodon imbricatus

Evitare gli esemplari vecchi (amari).

Suillus

[tab]

[tab]

Suillus bovinus (L.) Roussel

[tab]

[tab]

Suillus bovinus

Rimuovere la pelle del cappello.

Suillus collinitus (Fr.) Kuntze

[tab]

[tab]

Suillus collinitus

Suillus granulatus (L.) Roussel

[tab]

[tab]

Suillus granulatus

Suillus grevillei (Klotsch) Singer

Suillus flavus (With.) Singer

[tab]

Suillus grevillei

Suillus luteus (L.) Roussel

[tab]

[tab]

Suillus luteus

Allegato 5

(art. 35)

Tolleranze di difetti dei funghi

Osservazione: tutti i dati valgono quali valori massimi in percento in massa sul lotto esaminato.

Forme commerciali

Tipo di difetto

Impurità minerali

Impurità organichea)

Funghi carbonizzati in parte o del tutto

Funghi ammuffiti, visibili a occhio nudo

Funghi forati da vermi

Totale

Funghi commestibili freschi

–

coltivati

0,5

8b)

–

–

1

–

selvatici

1

0,3

–

–

6/10c)

Funghi commestibili surgelati

–

coltivati

0,2

0,02

–

–

1

–

selvatici

0,2

0,02

–

–

6/10c)

Funghi commestibili essiccati

–

coltivati

2

1

2

2

0,5

–

selvatici

2

1

2

2

d)

Granulati e polveri di funghi

2

–

–

–

–

Funghi in conserve umide, comprese le paste di funghi

–

coltivati

0,2

0,02

–

–

1

–

selvatici

0,2

0,02

–

–

6/10c)

a)

impurità di provenienza vegetale

b)

compreso il composto aderente

c)

genere Boletus (porcini)

d)

differenza fino al 15 per cento dei difetti totali

Allegato 6

Aggiornato dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI dell’8 dic. 2023, in vigore dal 1° feb. 2024 (RU 2023 821).

(art. 50, 51 cpv. 1–4, 52 cpv. 1, 53 cpv. 1, 3 e 4, 54 cpv. 1 lett. a,
2 lett. a–c e 4)

Fave e semi di cacao, cioccolato e prodotti di cioccolato1. Fave di cacao

Le fave di cacao sono i semi dell’albero di cacao (Theobroma cacao L.) fermentati ed essiccati.

2. Semi di cacao

I semi di cacao sono fave di cacao torrefatte o no, pulite e decorticate.

3. Massa di cacao

La massa di cacao è il prodotto ottenuto con procedimento meccanico da semi di cacao trasformati, ai quali non sono stati sottratti i grassi naturali.

4. Burro di cacao

Il burro di cacao è il grasso ottenuto dalle fave di cacao o da parti di esse, rispondente alle caratteristiche seguenti:

a.

Tenore di acidi grassi (espresso in acido oleico)

max. 1,75 per cento in massa

b.

Tenore di insaponificabili (determinato all’etere di petrolio)

max. 0,5 per cento in massa

c.

Tenore di insaponificabili nel burro di cacao di pressione (determinato all’etere di petrolio)

max. 0,35 per cento in massa

5. Prodotti a base di cacao5.1 Cacao in polvere, cacao

Prodotto ottenuto trasformando in polvere le fave di cacao lavate, sbucciate e tostate, rispondente alle caratteristiche seguenti:

a.

Tenore di burro di cacao (riferito alla sostanza secca)

min. 20 per cento in massa

b.

Tenore di acqua

max. 9 per cento in massa

5.2 Cacao in polvere povero di grasso (cacao in polvere magro, cacao povero di grasso o magro, cacao in polvere fortemente sgrassato, cacao fortemente sgrassato)

Cacao in polvere rispondente alla caratteristica seguente:

Tenore di burro di cacao

(riferito alla sostanza secca) meno del 20 per cento in massa

5.3 Cioccolato in polvere

Prodotti ottenuti mediante la miscelazione di cacao in polvere e sorte di zuccheri, rispondenti alla caratteristica seguente:

Tenore di cacao in polvere min. 32 per cento in massa

5.4 Cioccolato in polvere per bevande, cacao in polvere zuccherato o cacao zuccherato e cacao in povere zuccherato per uso domestico, cacao zuccherato per uso domestico, cioccolato in polvere per uso domestico

5.4.1 Prodotti ottenuti mediante la miscelazione di cacao in polvere e sorte di zuccheri, rispondenti alla caratteristica seguente:

Tenore di cacao in polvere min. 25 per cento in massa

5.4.2 Queste denominazioni vengono completate con l’indicazione «povero di grasso», «magro» o «fortemente sgrassato», se il prodotto di cui al numero 5.2 è povero di grasso, magro o fortemente sgrassato.

6. Prodotti a base di cioccolato 6.1 Cioccolato, incluso cioccolato per uso domestico

Prodotto ottenuto con semi di cacao, massa di cacao, cacao in polvere o cacao in polvere povero di grasso e sorte di zuccheri, con o senza aggiunta di burro di cacao, rispondente alle caratteristiche seguenti (fatti salvi i numeri 6.2–6.4; calcolo secondo l’art. 52):

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 35 per cento in massa

b.

Burro di cacao

almeno 18 per cento in massa

c.

sostanza secca di cacao sgrassata o senza grassi

almeno 14 per cento in massa

6.2 Granelli di cioccolato, fiocchi di cioccolato

Se la denominazione cioccolato viene completata con l’indicazione «granelli» o «fiocchi», il prodotto in forma di granelli o fiocchi deve rispondere alle caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 32 per cento in massa

b.

di cui burro di cacao, e

almeno 12 per cento in massa

c.

Sostanza secca di cacao sgrassata (senza grassi)

almeno 14 per cento in massa

6.3 Cioccolato di copertura

Se la denominazione cioccolato viene completata con l’indicazione «di copertura», il prodotto deve rispondere alle caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 35 per cento in massa

b.

di cui burro di cacao, e

almeno 31 per cento in massa

c.

Sostanza secca di cacao sgrassata (senza grassi)

almeno 2,5 per cento in massa

6.4 Cioccolato alle nocciole gianduia

6.4.1 Se la denominazione cioccolato viene completata con l’indicazione «alle nocciole gianduia» (o una designazione derivante da «gianduia»), il prodotto deve essere fabbricato con cioccolato che presenta le caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 32 per cento in massa (riferita alla parte di cioccolato)

b.

sostanza secca di cacao sgrassata o senza grassi

almeno 8 per cento in massa (riferita alla parte di cioccolato)

c.

Nocciole finemente macinate

almeno 20 per cento in massa e al massimo 40 per cento (riferito al prodotto finito)

6.4.2 È permessa l’aggiunta di:
a.

latte o sostanza secca di latte ottenuta per evaporazione, in proporzione tale che il prodotto finito non contenga più del 5 per cento di sostanza secca di latte;

b.

mandorle, nocciole e altre noci, intere o in pezzi, se il peso di tali ingredienti, compreso quello delle nocciole macinate, non supera il 60 per cento del peso totale del prodotto.

6.5 Cioccolato con criterio di qualità

Se la denominazione specifica cioccolato viene completata con un criterio di qualità, il prodotto deve rispondere alle caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 43 per cento in massa (riferita alla parte di cioccolato)

b.

di cui burro di cacao

almeno 26 per cento in massa (riferita alla parte di cioccolato)

7. Prodotti a base di cioccolato al latte7.1 Cioccolato al latte

Prodotto ottenuto con prodotti di cacao, sorte di zuccheri e latte o prodotti di latte, che, fatti salvi i numeri 7.2–7.4, presenta le caratteristiche seguenti (calcolo secondo l’art. 52):

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 25 per cento in massa

b.

Sostanza secca di cacao sgrassata o senza grassi

almeno 2,5 per cento in massa

c.

Sostanza secca di latte

almeno 14 per cento in massa di latte intero parzialmente o completamente disidratato, latte parzialmente o completamente scremato o panna, oppure di panna, burro o grasso di latte parzialmente o completamente disidratati

d.

Grasso di latte

almeno 3,5 per cento in massa

e.

Tenore totale di grasso (burro di cacao e grasso di latte )

almeno 25 per cento in massa

7.2 Granelli di cioccolato al latte, fiocchi di cioccolato al latte

Se la denominazione «cioccolato al latte» viene completata con l’indicazione «granelli» o «fiocchi», il prodotto in forma di granelli o fiocchi deve rispondere alle caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 20 per cento in massa

b.

Sostanza secca di latte

almeno 12 per cento in massa di latte intero parzialmente o completamente disidratato, latte parzialmente o completamente scremato o panna, oppure di panna, burro o grasso di latte parzialmente o completamente disidratati

c.

Tenore totale di grasso (burro di cacao e grasso di latte)

almeno 12 per cento in massa

7.3 Cioccolato di copertura al latte

Se la denominazione «cioccolato al latte» viene completata con l’indicazione «di copertura», il prodotto deve rispondere alle caratteristiche seguenti:

Tenore di grasso totale

(burro di cacao e grasso del latte) almeno 31 per cento in massa

7.4 Cioccolato al latte e alle nocciole gianduia

7.4.1 Se la denominazione «cioccolato al latte» viene completata con l’indicazione «alle nocciole gianduia» o una designazione derivante da «gianduia», il prodotto deve essere fabbricato con cioccolato che presenta le caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di latte totale

almeno 10 per cento in massa (riferito alla parte di cioccolato) di latte intero parzialmente o completamente disidratato, latte parzialmente o completamente scremato o panna, oppure di panna, burro o grasso di latte parzialmente o completamente disidratati

b.

Nocciole finemente macinate

almeno 15 per cento in massa e al massimo 40 per cento in massa (riferito al prodotto finito)

7.4.2 È permessa l’aggiunta di:

mandorle, nocciole e altre noci, intere o in pezzi, se il peso di tali ingredienti, compreso quello delle nocciole macinate, non supera il 60 per cento del peso totale del prodotto.

7.5 Cioccolato alla panna

Se nella denominazione «cioccolato al latte» la parola «latte» viene sostituita dalla parola «panna», il prodotto fabbricato con cioccolato al latte deve rispondere alle caratteristiche seguenti (calcolo secondo l’art. 52):

Grasso di latte almeno 5,5 per cento in massa

7.6 Cioccolato alla doppia panna

Se nella denominazione «cioccolato al latte» la parola «latte» viene sostituita dalla parola «doppia panna», il prodotto fabbricato con cioccolato al latte deve rispondere alle caratteristiche seguenti (calcolo secondo l’art. 52):

Grasso di latte almeno 10 per cento in massa

7.7 Cioccolato al latte magro

Se nella denominazione «cioccolato al latte» la parola «latte» viene sostituita da «latte magro», il prodotto fabbricato con cioccolato al latte deve rispondere alle caratteristiche seguenti (calcolo secondo l’art. 52):

Grasso di latte al massimo 1 per cento in massa

7.8 Cioccolato al latte con criterio di qualità

Se la denominazione specifica «cioccolato al latte» viene completata con un criterio di qualità, il prodotto deve rispondere alle caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 30 per cento in massa

b.

Sostanza secca di latte

almeno 18 per cento in massa di latte intero parzialmente o completamente disidratato, latte parzialmente o completamente scremato o panna, oppure di panna, burro o grasso di latte parzialmente o completamente disidratati

c.

di cui grasso di latte

almeno 4,5 per cento in massa

8. Cioccolato al latte per uso domestico

Prodotto ottenuto con burro di cacao, sorte di zuccheri, latte o prodotti di latte, con le caratteristiche seguenti (calcolo secondo l’art. 52):

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 20 per cento in massa

b.

Sostanza secca di cacao sgrassata o senza grassi

almeno 2,5 per cento in massa

c.

Sostanza secca di latte

almeno 20 per cento in massa di latte intero parzialmente o completamente disidratato, latte parzialmente o completamente scremato o panna, oppure di panna, burro o grasso di latte parzialmente o completamente disidratati

d.

Grasso di latte

almeno 5 per cento in massa

e.

Tenore di grasso totale (burro di cacao e grasso di latte)

almeno 25 per cento in massa

9. Cioccolato bianco

Prodotto ottenuto con burro di cacao, sorte di zuccheri, latte o prodotti di latte, che presenta le caratteristiche seguenti (calcolo secondo l’art. 52):

a.

Burro di cacao

almeno 20 per cento in massa

b.

Sostanza secca di latte totale

almeno 14 per cento in massa di latte intero parzialmente o completamente disidratato, latte parzialmente o completamente scremato o panna, oppure di panna, burro o grasso di latte parzialmente o completamente disidratati

c.

Di cui grasso di latte

almeno 3,5 per cento in massa

10. Cioccolato ripieno, cioccolato ripieno di …

10.1 Il cioccolato ripieno, o cioccolato ripieno di …, è una derrata alimentare la cui parte esterna è costituita da uno dei cioccolati menzionati nei numeri 6, 7, 8, 9, 14 e 15 e che presenta i seguenti contenuti minimi (calcolo secondo l’art. 52):

Cioccolato secondo i numeri 6, 7, 8, 9, 14 e 15 almeno 25 per cento in massa

10.2. I prodotti di panetteria, i prodotti di panetteria di piccolo formato e il gelato commestibile che presentano una parte esterna non sottostanno alla presente disposizione.

11. Chocolate a la taza

Prodotto del cacao, da sorte di zuccheri e da farina oppure da amido di grano, di riso o di mais, con le caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 35 per cento in massa

b.

Burro di cacao

almeno 18 per cento in massa

c.

Sostanza secca di cacao sgrassata o senza grassi

almeno 14 per cento in massa

d.

Farina o amidi

al massimo 8 per cento in massa

12. Chocolate familiar a la taza

Prodotto del cacao, da sorte di zuccheri e da farina oppure da amido di grano, di riso o di mais, con le caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca di cacao totale

almeno 30 per cento in massa

b.

Burro di cacao

almeno 18 per cento in massa

c.

Sostanza secca di cacao sgrassata o senza grassi

almeno 12 per cento in massa

d.

Farina o amidi

al massimo 18 per cento in massa

13. Pralinés, praline13.1 I pralinés o praline sono derrate alimentari della dimensione di un bocconcino, costituiti da:
a.

cioccolato ripieno;

b.

una sola sorta di cioccolato secondo i numeri 6, 7, 8, 9, 14 e 15;

c.

strati sovrapposti di cioccolati secondo i numeri 6, 7, 8, 9, 14 e 15 e strati di altre derrate alimentari; la parte dei cioccolati utilizzati deve presentare almeno 25 per cento in massa (calcolo secondo l’art. 52); oppure

d.

strati sovrapposti di cioccolati secondo i numeri 6, 7, 8, 9, 14 e 15 e strati di altre derrate alimentari; la parte dei cioccolati utilizzati deve presentare almeno 25 per cento in massa (calcolo secondo l’art. 52).

14. Cioccolato di copertura scuroProdotto di cioccolato che risponde alle caratteristiche seguenti:
a.

Burro di cacao

almeno 31 per cento in massa

b.

Sostanza secca di cacao sgrassata

almeno 16 per cento in massa

15. Cioccolato di copertura bianco

Prodotto di cioccolato bianco che risponde alle caratteristiche seguenti:

Tenore di grasso almeno 31 per cento in massa

16. Articoli di confetteria al cioccolato

Gli articoli di confetteria al cioccolato, eccettuati i pralinés, sono prodotti come bouchées, branches o bastoncini, che contengono cioccolato secondo i numeri 6.1, 7.1, 7.5–7.7, 8 e 9 o burro di cacao o che sono coperti con cioccolato di copertura. Presentano almeno una delle seguenti caratteristiche:

a.

Cioccolato

(numeri 6.1, 7.1, 7.5–7.7, 8 e 9).

almeno 10 per cento in massa

b.

Burro di cacao

almeno 10 per cento in massa

c.

Cioccolato di copertura (numeri 6.3, 7.3, 14 e 15)

almeno 20 per cento in massa

17. Prodotti per la preparazione di bevande al cacao

I prodotti per la preparazione di bevande al cacao sono miscele di cacao in polvere o di cacao in polvere povero di grasso sotto forma di polvere, granulato o soluzione (concentrato) con ingredienti come sorte di zuccheri, latte o componenti del latte.

18. Paste per glassare con acqua

Le paste per glassare con acqua sono miscele di cacao o cioccolato, zucchero e acqua.

19. Paste per glassare grasse

Le paste per glassare grasse sono miscele di cacao o cioccolato, zucchero e grasso vegetale o di latte.

Allegato 7

(art. 51 cpv. 2)

Grassi vegetali diversi dal burro di cacao ammessi nei cioccolati
1.

I grassi vegetali sono, singolarmente o miscelati, equivalenti al burro di cacao e rispondono ai seguenti criteri:

1.1

sono grassi vegetali non contenenti acido laurico, ricchi di trigliceridi monoinsaturi simmetrici di tipo POP, POSt e StOSt

P (acido palmitico); O (acido oleico) St (acido stearico)

;

1.2

sono miscelabili in qualunque proporzione con il burro di cacao e compatibili con le sue proprietà fisiche (punto di fusione e temperatura di cristallizzazione, velocità di fusione, necessità di trattamento di tempra);

1.3

sono ottenuti esclusivamente mediante procedimento di raffinazione e/o frazionamento; è esclusa la modificazione enzimatica della struttura del trigliceride.

2.

A norma dei criteri di cui al numero 1 possono essere utilizzati i seguenti grassi vegetali, ricavati dalle seguenti piante:

Nome comune dei grassi vegetali

Nome scientifico delle piante da cui possono essere ricavati i grassi vegetali indicati a lato

Burro d’illipe, sego del Borneo, Tengkawang

Shorea spp.

Grasso e stearina di Shorea robusta

Shorea robusta

Olio di palma

Elaeis guineensis
Elaeis olifera

Burro di Karité

Butyrospermum parkii

Burro di Kokum

Garcinia indica

Nocciolo di mango

Mangifera indica

3.

È inoltre autorizzato l’impiego di olio di cocco nel cioccolato che viene utilizzato per la preparazione di gelati o di prodotti congelati analoghi.

Allegato 8

(art. 57 cpv. 3 e 59)

Requisiti degli articoli di confetteria e dei dolciumi1. Marzapane
a.

Tenore di sorte di zuccheri

max. 68 per cento in massa

b.

Tenore di acqua

max. 12,5 per cento in massa

2. Persipane
a.

Tenore di sorte di zuccheri

max. 74 per cento in massa

b.

Tenore di acqua

max. 8 per cento in massa

c.

Aggiunta di amido

max. 0,2 per cento in massa

3. Caramelle al latte

Tenore di grasso di latte min. 2,5 per cento in massa

4. Caramelle alla panna

Tenore di grasso di latte min. 4 per cento in massa

Allegato 9

(art. 80, 81 cpv. 1, 82 cpv. 1 e 2)

Sorte di zuccheri1. Zucchero o zucchero bianco

Saccarosio purificato e cristallizzato, di qualità ineccepibile e usuale nel commercio, rispondente alle caratteristiche seguenti:

a.

Polarizzazione

min. 99,7 °Z

b.

Tenore di zucchero invertito

max. 0,04 per cento in massa

c.

Perdita all’essiccazione

max. 0,06 per cento in massa

2. Zucchero di fabbrica

Saccarosio purificato e cristallizzato, di qualità ineccepibile e usuale nel commercio, rispondente alle caratteristiche seguenti:

a.

Polarizzazione

min. 99,5 °Z

b.

Tenore di zucchero invertito

max. 0,1 per cento in massa

c.

Perdita all’essiccazione

max. 0,1 per cento in massa

3. Zucchero greggio

Lo zucchero greggio è saccarosio parzialmente purificato che è stato cristallizzato a partire da sughi zuccherini parzialmente purificato soltanto mediante centrifugazione o essiccazione. È caratterizzato da cristalli di saccarosio ricoperti una pellicola di melassa.

4. Zucchero liquido

Soluzione acquosa di saccarosio con le caratteristiche seguenti:

a.

Sostanza secca

min. 62 per cento in massa

b.

Tenore di zucchero invertito (quoziente tra fruttosio e glucosio: 1,0 ± 0,2)

max. 3 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

c.

Ceneri conduttimetriche

max. 0,1 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

5. Zucchero invertito liquido

Soluzione acquosa di saccarosio parzialmente invertito mediante idrolisi nella quale non predomina la parte di zucchero invertito e che presenta le seguenti caratteristiche:

a.

Sostanza secca

min. 62 per cento in massa

b.

Tenore di zucchero invertito (quoziente tra fruttosio e glucosio: 1,0 ± 0,1)

min. 3 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

[tab]

max. 50 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

c.

Ceneri conduttimetriche

max. 0,4 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

6. Sciroppo di zucchero invertito

Soluzione acquosa, anche cristallizzata, di saccarosio parzialmente invertito mediante idrolisi che soddisfa i seguenti requisiti:

a.

Sostanza secca

min. 62 per cento in massa

b.

Tenore di zucchero invertito (quoziente tra fruttosio e glucosio: 1,0 ± 0,1)

oltre 50 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

c.

Ceneri conduttimetriche

max. 0,4 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

7. Sciroppo di glucosio

Soluzione acquosa purificata e concentrata di saccaridi ottenuti da amido e/o da inulina, che sono idonei all’alimentazione e presentano le seguenti caratteristiche:

a.

Sostanza secca

min. 70 per cento in massa

b.

Equivalente destrosio

min. 20 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca) espresso come D-glucosio

c.

Ceneri solfatate

max. 1 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

d.

Tenore di fruttosio

max. 5 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

8. Sciroppo di glucosio essiccato

Sciroppo di glucosio parzialmente essiccato con le seguenti caratteristiche:

a.

Sostanza secca

min. 93 per cento in massa

b.

Equivalente destrosio

min. 20 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca), espresso come D-glucosio

c.

Ceneri solfatate

max. 1 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

d.

Tenore di fruttosio

max. 5 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

9. Glucosio, zucchero d’uva o destrosio, con acqua di cristallizzazione

D-glucosio purificato e cristallizzato con una molecola d’acqua di cristallizzazione e che presenta le seguenti caratteristiche:

a.

Tenore di D-glucosio (destrosio)

min. 99,5 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

b.

Sostanza secca

min. 90 per cento in massa

c.

Ceneri solfatate

max. 0,25 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

10. Glucosio, zucchero d’uva o destrosio, con acqua di cristallizzazione

D-glucosio purificato e cristallizzato senza acqua di cristallizzazione e con le seguenti caratteristiche:

a.

Tenore di glucosio

min. 99,5 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

b.

Sostanza secca

min. 98 per cento in massa

c.

Ceneri solfatate

max. 0,25 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

11. Zucchero di frutta, fruttosio o levulosio

D-fruttosio purificato, cristallizzato e con le seguenti caratteristiche:

a.

Tenore di fruttosio

min. 98 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

b.

Sostanza secca

min. 99,5 per cento in massa

c.

Ceneri solfatate

max. 0,1 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

d.

Tenore di glucosio

max. 0,5 per cento in massa

12. Zucchero di latte o lattosio

12.1 Lo zucchero di latte, o lattosio, è una sorta di zucchero naturalmente presente nel latte; è normalmente ottenuto dal siero di latte e presenta le seguenti caratteristiche:

[tab]

Tenore di lattosio anidro

min. 99 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

12.2 Può essere anidro, contenere una molecola di acqua o essere una miscela delle due forme.

13. Zucchero di malto o maltosio

Lo zucchero di malto, o maltosio, è la sorta di zucchero che viene ottenuta da materie prime amidacee mediante scissione enzimatica.

Allegato 10

(art. 83 cpv. 2, 85 cpv. 5, 86 e 90)

Prodotti di sorte di zuccheri o di dolcificanti alla frutta1. Dolcificante alla frutta

a.

Sostanza secca

min. 70 per cento in massa

b.

Ceneri

max. 0,18 per cento in massa

2. Sorte di zuccheri in tavolette

Tenore di burro di cacao, amido e additivi autorizzati

max. 5 per cento in massa

Allegato 11

(art. 92, 97, 100, 111 e 115)

Requisiti per sale commestibile, condimenti e salse1. Sale commestibile

a.

Tenore di sostanze d’accompagnamento insolubili

al massimo 1 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

b.

Tenore di cloruro di sodio (solo per sale commestibile non ottenuto da acqua marina)

almeno 97 per cento in massa

(riferito alla sostanza secca)

2. Sale commestibile con speciali aggiunte

Tenore di sale commestibile almeno 40 per cento in massa

3. Curry
a.

Tenore di sale commestibile

al massimo 5 per cento in massa

b.

Tenore di altre componenti

al massimo 10 per cento in massa

4. Zucchero vanigliato

Tenore di frutto della vaniglia essiccato o quantitativo corrispondente di estratto

min. 10 per cento in massa

5. Zucchero vanillinato

Tenore di vanillina min. 2 per cento in massa

6. Condimento

a.

Densità

almeno 1220 kg/m3 (20 °C)

b.

Tenore di azoto di aminoacidi

almeno 1,3 per cento in massa (riferito alla sostanza secca)

c.

Tenore totale di azoto

almeno 4 per cento in massa (riferito alla sostanza secca)

d.

Tenore di sale commestibile

al massimo 50 per cento in massa (riferito alla sostanza secca)

7. Senape

Tenore di amido e di farina di riso

al massimo 10 per cento in massa (riferito alla sostanza secca)

8. Salsa di soia
a.

Tenore di azoto di aminoacidi

almeno 0,4 per cento in massa

b.

Tenore totale di azoto

almeno 1 per cento in massa

c.

Sostanza secca

almeno 25 per cento in massa

Allegato 12

(art. 120 cpv. 2)

Sostanze coagulanti ammesse per la produzione di tofuPossono essere usati come sostanze coagulanti per la produzione di tofu:
1.

nigari, cloruro di magnesio e solfato di magnesio

2.

solfato di calcio, cloruro di calcio

3.

cloruro di magnesio,

4.

delta-lattone dell’acido gluconico

5.

acidi alimentari

6.

colture di batteri acidolattici ineccepibili dal punto di vista della salute