text: চুইঝালের মাংস হলো  চুইঝাল নামক এক ধরনের মশলা এবং  মুরগি, হাঁস,  খাসি কিংবা গরুর মাংসের সমন্বয়ে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী মাংসের তরকারি যার উৎপত্তি দক্ষিণ-পশ্চিম বাংলাদেশের  খুলনা অঞ্চলে। চুইঝালের বৈজ্ঞানিক নাম হলো Piper chaba যা একধরনের বিশেষ মশলা যেটি বাংলাদেশের দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলে জন্মায়। খুলনা অঞ্চলে চুইঝালের কান্ড, শিকড় বা লতাকে ছোট ছোট টুকরো করে মসলা হিসেবে ব্যবহার করে যেকোনো ধরনের মাংস যেমন:গরুর মাংস বা খাসির মাংস রান্না করা হয় যা এ অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী এবং খুবই জনপ্রিয় একটি খাবার। তবে চুই এর শিকড়ের মধ্যে কান্ডের তুলনায় কড়া সুঘ্রাণ ও ঝাঁঝালো স্বাদ বেশি থাকার কারণে এটি কান্ডের তুলনায় বেশি ব্যবহৃত হয়। চুইঝাল দিয়ে রান্না করলে মাংসে একধরনের কড়া সুঘ্রাণ এবং ঝাল প্রকৃতির, ঝাঁঝালো ও টক স্বাদ যুক্ত হয় যা মাংসের মধ্যে ভিন্ন বৈশিষ্ট্যের স্বাদ এনে দেয়।
  
  তরকারিতে মরিচের বিকল্প হিসেবে চুইঝালকে ব্যবহার করা যায়, তবে মরিচও ব্যবহার করা হয় কারণ তরকারিতে চুইঝাল ব্যবহারে ঝালের পরিমাণ মরিচের মতো ততোটা বেশি হয় না। রান্নার পর গলে যাওয়া চুই এর টুকরো চুষে বা চিবিয়ে খাওয়া যায়। বাংলাদেশের দক্ষিণপশ্চিম অঞ্চলের জেলাসমূহ: খুলনা, যশোর, সাতক্ষীরা, বাগেরহাট এবং নড়াইল এলাকায় এই চুইঝালের মাংস খুব জনপ্রিয়। চুইঝাল দিয়ে মাংস রান্না ব্যাপক পরিমাণে জনপ্রিয় হলেও চুইঝাল দিয়ে মাছ কিংবা অন্যান্য তরকারি রান্না এবং বিভিন্ন ধরনের ভর্তা বা আচার তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়।
  
  উপকরণ
  
  চুইঝাল (টুকরো করা)
  মাংস, যেমন:মুরগি, হাঁস,  খাসি কিংবা গরুর মাংস
  পেঁয়াজ
  রসুন
  আদা
  কাঁচা মরিচ
  গরম মসলা
  গোল মরিচ
  মরিচ গুড়া
  হলুদ গুড়া
  ধনিয়া গুড়া
  লবণ
  তেল
  জিরা
  দারুচিনি
  এলাচ
  লবঙ্গ
  জায়ফল
  জয়ত্রি
  
  প্রস্তুতপ্রণালী
  প্রথমে একটি পাত্রে খাসি বা গরুর মাংসের বড় বড় টুকরো এবং চুইঝালের কান্ড ছোট ছোট টুকরো করে নিতে হবে। তারপর মাংসের টুকরোগুলোর মধ্যে একে একে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা, গোল মরিচ, মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া, ধনিয়া গুড়া ও পরিমাণমতো লবণ ও তেল দিয়ে মাংসকে মসলার সাথে খুব ভালো ভাবে মাখাতে হবে, কারণ ভালোভাবে মাখানোর ফলে মশলার স্বাদ এবং গন্ধ মাংসের সাথে মিশে যায়। ভালোভাবে মাখানো হলে মাংসের মধ্যে পরিমিত পরিমাণ পানি এবং দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রি দিয়ে পাত্রটিকে চুলোয় বসাতে হবে। এরপর যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে তেল মাংসের উপরে উঠে আসছে ততক্ষণ পুরো আচেঁ মাংস রান্না করতে হবে। এক্ষেত্রে মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে মাংস নেড়ে দিতে হবে যাতে করে সবগুলো মাংসে মসলার স্বাদ প্রবেশ করে এবং মোটামুটি সমান তাপমাত্রায় রান্না হয়। তেল মাংসের উপরে উঠে আসলে রসুন আর চুই ঝাল দিয়ে দিতে হবে। এবার মাংস যাতে লেগে না যায় সেজন্য অনবরত উপর নিচে নাড়তে হবে। যতক্ষন না রসুন গুলো সিদ্ধ হবে ততক্ষন পর্যন্ত মাংসকে উত্তমরূপে কষাতে হবে। রান্নার শেষ পর্যায়ে মাংসের রং বাদামী হয়ে আসবে। এরপর ভাজা জিরার গুড়ো , রাধুনি গুড়ো এবং গরম মসলা দিয়ে নাড়া চাড়া করে কষিয়ে রান্না করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে চুইঝালের মাংস।
  
  পরিবেশন
  কড়া সুঘ্রাণ আর ঝাঝালো-হালকা টক স্বাদের চুইঝালের মাংসকে রুটি, পরোটা, নান রুটি, কিংবা ভাত, পোলাও, খিচুড়ির সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করা যায়।
  
  আরও দেখুন
  বাংলাদেশী রন্ধনশৈলী
  বাংলাদেশী খাবারের তালিকা
  বাংলাদেশী মসলা
  
  তথ্যসূত্র
  
  বিষয়শ্রেণী:বাংলাদেশী রন্ধনশৈলী
  বিষয়শ্রেণী:মাংসের পদ
title: চুইঝালের মাংস