Talk:牛肉面

message: *每年:台北市會舉辦哪種麵的活動?
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message: 清燉類的牛肉麵可能起源於蘭州，但紅燒類的牛肉麵的起源不能推類在蘭州牛肉麵一概而論--chenjo (留言) 2009年11月30日 (一) 17:46 (UTC)
牛肉面，一般特指兰州牛肉拉面？全世界只有蘭州有牛肉麵？請擴充內容，否則應刪除--218.175.157.220 09:57 2005年4月16日 (UTC)
* 反對將本條目與蘭州拉麵合併，已經移除模板。--Chinmin 10:54 2006年4月25日 (UTC)
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message: 台灣角川出的台北walker第十二期裡有全台牛肉麵名店
牛肉麵史就不知道去哪查了，不過到各地麵館找老闆採訪可能會知道一些--Blauncher 10:09 2005年4月16日 (UTC)
上禮拜六和朋友原本要去吉林路吃熱炒的,但經過了一間好像新開沒多久的店,被她明亮的燈光吸引了進去,店裡看起來真的很鮮豔,裝潢很簡單卻不失大方乾淨,點了店方推薦的清燉牛肉麵合一籠蒸餃,哇真的湯頭一級棒的,怎麼不見這家店去比賽ㄋ,我個人對牛肉麵是超級有研究的有些票選前幾名ㄉ我根本不削吃,但這家的清燉真的有我小時在基隆吃過ㄉ四十多年前一家刁家牛肉麵未到依樣超讚的,還有他們的蒸餃也是很好吃,問名ㄌ之後才知道原來剛開幕沒多久,我已經介紹很多人去吃ㄌ,特此在這裡一提希望對有愛吃牛肉麵卻找不到好吃的同好參考,還有他們的清蒸臭豆腐也是不錯是寧波口味的,地點在吉林路229號靠近錦州街口,對面是鄧老師腳底按摩很好找.
台北有些店是沒參加牛肉麵比賽，味道回味無窮--Honmingjun (留言) 2009年3月27日 (五) 15:58 (UTC)
五十年代的中期，台北火車站前一大片違章建築，面街的一排都是小吃。這裏作小生意的有一個特色，全是內地人，有相當是從大陸來沒有單位可以靠，自力謀生的，也有沒有歸隊的軍人，(當時還沒有較大數量的『榮民』出現。)賣的是燒餅，油條，豆漿；水餃，鍋貼，酸辣湯；陽春麵，打滷麵，牛肉麵，再就是蛋炒飯。那時候連『經濟客飯』都還沒有上場。另外一個同型的『集』，出現在西門町的鐵道邊，就是後來建『中華商場』的那一溜。賣的也是大同小異的小吃，聊慰這些過海『外省郎』的思鄕之饞。本省口味的小吃，只出現在公路局西站前的廊沿下，和靠近北門，郵政總局對面，有一兩個推車，賣的是米粉炒，和魚丸湯。顯見的，台北車站前的小吃都不是為著台北人，而是為著南來北往的客旅。而西門町的則是為著『上西門町』的人。那時候，西門町幾家電影院，和衡陽街上的綢布莊，是台北人，包括『上台北的人』消費的中心。看場電影，買幾尺布，再吃個小吃是當時的『外省人』，每半年一次的揮霍行為。
當時的菜市場裏，連牛肉都很少賣。因為本省主要人口殷實務農，也養雞，養豬，就是不養肉牛。水牛耕犂，黃牛拉車都是生產勞力的主幹，真的要吃牛肉，老人家雖不反對，總是低喃一聲『么壽』甚麼的。台灣孩子很後來跟著同學吃牛肉乾，也只敢在外頭吃，怕回家被阿嬤嘮叨。
當年的牛肉麵算是豪華小吃，陽春麵一塊錢，到一塊半，牛肉麵要四、五塊。賣久了，街上也漸漸出現『真正黃牛肉麵』，和『四川牛肉麵』的招牌。事實上，賣四川牛肉麵的老鄕，少校退伍，祖籍四川沒錯。可是從小在家鄉壓根兒，格老子就沒吃過啥子牛肉麵。始料未及的是『四川牛肉麵』成了正宗，湖南老鄉，江西老表，都賣起四川牛肉麵了。
嗯，光陰似箭，日月如梭，台北人慢慢也吃出了一串有名號的牛肉麵。所謂的名號也不過就是因為沒有正宗食譜，方家各顯神通而造成的產品區隔罷了。老實說，當年只要有一點肉，有很多湯，有醬油，有味精，有蔥花，就很令人滿意了。到了八十年代，台灣私人有車率提高，平面新聞競爭白熱化，國民旅遊在週休二日的推波助瀾下大行其道。吃了五千年的中國人，突然間出了好多『美食家』，把全省各家小吃說的比吃的好吃。在此無意對各家的評析作任何修正，只是把傳統的，歷史的，台北的牛肉麵，向傳統，向歷史，向台北人交待一下。
就把時間定格在六十年代好了，『桃源街牛肉麵』可以算台北當時生意最好，店面也是最大的一家。和隔鄰有國防部，交通部，中山堂…很有關係。當時的口味如何，今天說了也無益。在牛肉麵裏加酸菜，他們應是首舉。不過，還是歡迎方家正之。不能不在題外一提的是，隔壁那家『老趙溫州大餛飩』一直到今天還能維持四十多年的風味，才是大不易。他們家的皮厚餡多，清湯，加榨菜，蛋皮，紫菜，黑楜椒，香油。為大餛飩立下了放諸四海的標準。吃大餛飩味不在湯，在餡兒。老趙的餡是切細的小白菜，脫水，加少肥、精瘦的豬肉拌成，很有吃頭，滿滿的一碗端上來，讓人充滿了希望。對不起，離題了。延平南路在武昌街和漢口街之間，應該還不到開封街，有一家『清真黃牛肉麵』，可是正宗得很，因為店裏掛著麥加清真寺的照片，還有回文寫的不認識的橫匾；加上一個小鏡框紅底，毛筆字，工整地警告著：本店清真，外菜莫入。讓你看了有點肅然起敬。牛肉湯是清燉的，多了一樣現在很難吃到的『火燒』，也就是大家熟悉的『泡饃』。門口一大鍋湯，從早滾到晚，總有兩吋厚的油浮在上面。很香，很油。師大路，女生宿舍牆外有幾家攤子，賣的麵可是好大一碗，不過大家都只吃牛肉湯麵，就沒看到有人吃牛肉麵，真是難為了老闆，也不知道他的牛肉湯從那裏來，牛肉又是到了那裏去。台大的『大聲公』也算是一家，很有『名』的。噢，對了。新公園口有一家『太陽飯店』，樓下賣小吃，他們的清燉牛肉也是很有特色的。全台北好像只有這家清燉牛肉加白蘿蔔，湯很清，又很濃。這也是很早，很早的事了。後來可能是換人作作看，味道也作走了樣，只是放在門口，燉湯的罈子還是那一個。
回頭到仁愛路，杭州南路口，『老張牛肉麵』算是比較像樣的『麵店』。當年也是價格最高的一家，記得有同學戲稱，老張的麵不怎麼樣，因為常常改寫價格表，毛筆字倒練得很好。今天的老張已經搬到杭州南路101巷裏，有一家分店，開在金山南路巷子和麗水街交口，金華國小側。也就是『永康公園牛肉麵』的邊上。
既然已經到了永康公園，就說說『永康公園牛肉麵』好了。永康公園牛肉麵原就真的是發跡在永康公園邊上，從永康街往裏走，看到三角公園义路的左手邊，靠著人家的牆搭著一個棚，零散放著四，五張小桌子。生意可是好得很，電視台的歌星，演員下了妝，都來消夜。最有趣的是老闆（應該是姓鄭，）廣東人個頭不高，退伍軍人，生性靦腆，不善言詞，性格得不得了，從不招呼客人。來的都是常客，大都懂得規矩。大聲下單，（菜單很小，只有牛肉麵，擔擔麵，大碗，小碗，擔擔麵加辣，不加辣之分。）自己知道排的順序大約在那，老闆低著頭下麵，麵好了就擱在鍋邊上，諸位客官自行依序取用。有的時候忙起來，連找錢都得客人自己來。生意好，搬到『永康公園牛肉麵』的現址。那應該是80年左右，有了店面，可是換了一個新的推車，就放在店門裏。每天從下午五、六點開始，賣到把牛肉湯刮乾為止，大概是十點，十點半。有的客人聞風而來，大刺刺地坐在那，等著跑堂的來侍候，久久吃不到麵，經善心的常客指點迷津後，才曉得點麵，付帳的門道。雖被常客消遣一、二，還是甘之若飴，只因為－麵，實在太好吃了。我看過有人西裝革履，堆滿了一臉笑容，用生硬的國語說：先生，我係香港來的，你的麵很好“七”。也有三、兩中年婦人，嘰哩呱啦的下了計程車，一看就是剛下牌桌。一看到老闆，立刻放低聲音，用小學生的腔調諂媚著，我們是從內湖來的…。老闆一概無言以對，不是說不出話來，是沒話說。要說台北的牛肉麵，可以美食稱之，這是一家。現在許多台北的牛肉麵，多半是老牌子，新口味。能從善如流，當然值得嘉許。但永康公園絕對是原始的美食等級。今天的店主是二手，頂來也快30年了。可貴的是口味不減當年。只是多了清燉，牛筋，和粉蒸，也沒甚麼不好。忍不住告訴你，當年我和永康的老闆交情不錯，我站在那等麵時，忙起來也幫他打打擔擔麵的清湯。他告訴過我牛肉湯，加的是甚麼佐料。只是為了不侵及現在店主的權益，在此礙難透露。
既然用了『美食』來形容『永康』，就再提一家可以用得上美食二字的－『老董』。老董的歷史很久，很久。應該是民國五十年之譜，在成都路，昆明街口的廊沿下，每天早上賣的是早點檔。記不太清楚，當時賣的好像是七塊錢一碗。沒有多久警察維持市容被趕進了，成都路的小黑巷裏，接著就搬到昆明街上，經營了幾十年。老董的menu不大，選擇就是紅燒，或咖哩，細粉，或麵，加不加油豆腐。我想會點紅燒的多半是生客人，或是反對咖哩的人。老董的咖哩牛肉基本是清燉路線。牛肉燉好，掛起風乾。燙細粉時，將牛肉切薄片，加在油豆腐，細粉湯上，再加青蒜，不加蔥。湯清，肉香，淡咖哩，加上油豆腐和細粉都是『細緻』型的食材，非常相稱。青蒜和咖哩兩樣辛香，彼此對應，十分上口，令人留連。照例，桌上有酸菜和辣油。要好好享受，這碗香郁可人的清咖哩，可是有三個步驟。先享受兩口只有青蒜香的純咖哩湯，再加一點酸菜，品嚐一下，青蒜，酸菜，和咖哩，這三國如何演義；最後，加上少許辣油，心裏想過兩個星期還得來。這麼多年了，老董嘴裏刁著根煙，切肉，下麵，還跟客人點頭致意的樣子，像眼前。過了好多年，故人不再，驚覺咖哩味不似以往，細問是否換了咖哩。答說：沒有。那是最後一次。現在，老董已經以集團身份出現。菜單也較往日豪華，豐富。祝福他們生意興隆。只是，台北的，傳統的，歷史的，美食的『咖哩牛肉油豆腐細粉』已成絕響。
歷史的，傳統的，台北的，美食的牛肉麵只有兩家，老董和永康。
http://blog.udn.com/benjaminshen/2763046
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