Diskussion:Ris à la Malta

message: Denna artikel bör läggas över i Wikibooks svenska kokbok och därefter tas bort härifrån. Riggwelter 26 november 2005 kl.13.51 (CET)
replies: text: Artikeln innehåller inte något recept så en flytt är inte nödvändig. Dessutom tycker jag att rätten är så välkänd att vi inte behöver radera artikeln härifrån. /EnDumEn ✍ 26 november 2005 kl.14.11 (CET)
replies: text: :OK, det låter logiskt. Riggwelter 26 november 2005 kl.14.20 (CET)

message: Vid jul brukar man kunna läsa i tidningsartiklar att ris a la malta är den vanligaste orsaken till matförgiftning vid juletid. Jag har alltid undrat hur det kan komma sig eftersom ris a la malta i min värld är en kylskåpskall rätt men har vid ett tillfälle läst att ris a la malta serveras ljummen(!) (och vi känner väl alla till varmhållningens effekter på bakterietillväxt). Känner någon till om ris a la malta brukar serveras ljummen? Är det i så fall en regional tradition? /Dewil 15 november 2006 kl. 15.30 (CET)
replies: text: Jag känner inte till om den serveras uppvärmd, men problemet kanske kommer sig av att många låter Ris á la Maltan stå framme på julbordet flera timmar innan den serveras. /Kyllo 14 november 2010 kl. 20.16 (CET)
thread_title: Ris a la Malta, matförgiftning och varmhållning

message: Det finns en tysk rätt med likartat namn: Reis à la Malta. Den kan ha påverkat det svenska namnet -- dock inte det moderna innehållet.  Det är också en kallrätt, baserad på ris, men riset skall kokas i vin med citronskal och ev. kanel, -- ett recept nämner också tillsats av madeira --  läggas up, och sedan kompletteras / täckas med bär eller frukter.  Se t.ex. Neuestes praktisches Berliner Kochbuch (1840), eller Neues praktisches Badisches Kochbuch (1878). Inget av dessa tyska recept innehåller dock den grädde och/eller smör som vanligen finns i svenska recept, och är heller inte knutna till jul eller annan kalenderhändelse. En något yngre dansk källa är Johanne Ottosen: Rationel Ernæring og Madlavning (1908), men tyvärr vet jag bara att receptet där kallas Ris à la Malta, inte hur det faktiskt är utformat, eller om den ansluter till tysk (ris med tillbehör) eller svensk tradition (riz à la crème med tillbehör). Athulin (diskussion) 8 januari 2020 kl. 19.12 (CET)
replies: text: Det bör nog också sägas att detta recept återfinns hos Hagdahl, där det kallas 'Risgryn med apelsin. Riz à la Malte.' (Hagdahls kokbok, andra upplagan, s. 698) Athulin (diskussion) 18 juni 2021 kl. 20.50 (CEST)

text: Receptet hos Ottosen (1908, r. 698, s. 426) är en tredje form, som inte liknar modernt svenskt recept eller Hagdahl.  Kokt ris blandas med äppelsaft och krusbärssaft, och serveras med citronsås. Grädde nämns inte. Athulin (diskussion) 24 oktober 2023 kl. 14.56 (CEST)
Möjligen kan ett frågetecken sättas för ordet 'maltaise' som standard-köksfranska, åtminstone till det getts en mer tillförlitlig källa. Jag har bara sett termen i sammanhanget 'sauce maltaise' som är en hollandaise där man typiskt ersatt citronsaften med saft från apelsiner eller blodapelsiner. Långt ifrån den söta apelsinsås som nämns i artikeln som används som källa. Athulin (diskussion) 8 januari 2020 kl. 19.25 (CET)

text: Jag svarar mig själv: jag har just hittat 'Riz a la Maltaise' i Escoffiers Guide Culinaire, 5e upplagan.  Så frågetecknet kan tas bort.  Denna franska variant är avsevärt mer raffinerad: det är en regelrätt rispudding, med ris kokt i mjölk med apelsinskal och vanilj, mixad med en apelsin-Bavarois och sedan lagd i form.  När den satt sig (Bavarois görs med gelatin), stjälps den på fat, och garneras med apelsinklyftor som fått dra i en sockerlag med apelsinskal, i alternerande rader.   Eftersom en Bavarois typiskt görs på grädde, är likheterna med Ris a la Malta påtagliga. ( ... fast svensk Ris a la Malta verkar litet mer som man misslyckats med Bavaroisen, så att den blivit mer flytande än den var tänkt att bli, och därmed inte kunde bli en riktig pudding.)

text: Undrar om Riz a la Maltaise fanns med redan i första upplagan av Guide Culinaire, som gavs ut 1903?    Athulin (diskussion) 12 september 2022 kl. 16.48 (CEST)
replies: text: :Igen svarar jag mig själv: receptet finns i den svenska översättningen (1909) av den engelska bearbetningen av en av de första upplagorna. Det förfaller sannolikt att det fanns med i första, speciellt som receptet i stor del kan beläggas redan tidigare (Urbain-Dubois: Cuisine artistique, 1882) men i mer komplext dekorerad version än hos Escoffier.Athulin (diskussion) 23 oktober 2023 kl. 16.45 (CEST)
thread_title: Etymologi