Dyskusja:Ryż brązowy

message: W Wietnamie na wsiach mają takie ręczne urządzenia do polerowania ryżu. Polerują ryż brązowy, bo jest nietrwały i nie daje się przechowywać, a poza tym gorzej wygląda na talerzu. Wietnamczycy mówią, że ryż polerowali z tych powodu od zawsze. Nie wiem jak to się ma do twierdzenia, że complex processing equipment do polerowania ryżu wynaleziono w Szkocjiwww.salagram.net Why brown rice is healthier?  , w 1860 r. Raczej byłbym skłonny przypuszczać, że polerowanie to jednak stara tradycyjna metoda zwiększenia trwałości i atrakcyjności kulinarnej ryżu, a Szkoci co najwyżej ją uprzemysłowili. Niestety nie mam do tego żadnych źródeł oprócz zapewnień znajomych Wietnamczyków. Niemniej może jednak byłoby lepiej zamiast pisać o terminach przydatności, producentach i półkach sklepowych, napisać że się poleruje bo biały jest odporniejszy na bakterie i szkodniki. Irdyb (dyskusja) 15:58, 9 gru 2010 (CET)
replies: text: Dziękuję za uwagi i jeżeli kiedyś pisałabym o ryżu białym, bo jego dotyczą, to na pewno je uwzględnię. Hasło jest o ryżu brązowym, którego się nie poleruje. Co najwyżej można spotkać ryż brązowy już już częściowo ugotowany (preboild). Proces produkcji ryżu białego jest bardzo ciekawy i mało kto go zna. Oczywiście, że Wietnamczycy i inni mieszkańcy Azji od wieków znali metody obróbki ryżu. Młócenie też się uprzemysłowiło (mamy kombajny i czyste ziarno pszenicy, maku etc. "leci" z maszyny do przyczepy traktora i wio do magazynu) i mało kto robi to tak jak nasi pradziadowie, tym niemniej czasami można zobaczyć na różnych pokazach folklorystycznych, jak to dawniej wykonywano. --Hortensja (dyskusja) 14:49, 10 gru 2010 (CET)
replies: text: : Wówczas nie miałam czasu, ale po ponownym przeczytaniu materiału źródłowego "Salagram" mogłam dopisać dokładnie to, co powiedzieli Ci znajomi Wietnamczycy, aby wyjaśnić dlaczego ryż biały cieszy się większą popularnością niż brązowy: "Mniejszą popularność ryżu brązowego w stosunku do białego upatruje się też w różnicach wizualno-smakowych, krótszym czasie gotowania, różnicy w cenie oraz kojarzeniu ryżu brązowego z pokarmem dla ubogich i zwierząt hodowlanych[1". Tym niemniej główna przyczyna leży w portfelu:-))) producenta. --Hortensja (dyskusja) 17:03, 11 gru 2010 (CET)
replies: text: ::Moja znajoma powiedziała, że "taki ryż psuje się z dnia na dzień" (przynajmniej w warunkach wietnamskich), więc na wsiach przechowuje się ziarno. a jeżeli jest potrzeba przechowywania dłużej, to ryż jest polerowany. Te odpady po polerowaniu wykorzystuje się do robienia sosu. Dodaje się trochę soi i fermentuje. Otrzymana w ten sposób brązowa maź ma wygląd i zapach szamba, ale w smaku jest doskonała (miałem okazję sprawdzić). W tym sosie macza się biały ryż. Oczywiście większość europejczyków reaguje na to podobnie, jak na sos rybny, zatyka nos i odwraca się ze wstrętem. Irdyb (dyskusja) 13:47, 13 gru 2010 (CET)
replies: text: :::Wiem jedynie, że na sklepowych półkach leży brązowy ryż surowy (w szczelnych plastikowych workach) i częściowo ugotowany (preboild) w dziurkowanych woreczkach w kartonowym pudełku i oba mają kilkumiesięczną datę przydatności do spożycia, ale zawsze znacznie krótszą niż ryż biały (ten nawet 2–3 lata). Jak nazywa się ten sos z "odpadów" po polerowaniu ryżu? Może napisałbyś artykulik do Czywiesza? --Hortensja (dyskusja) 22:54, 14 gru 2010 (CET)
replies: text: ::::To co leży u nas w sklepie jest na pewno konserwowane. Co do sosu, to generalnie nazywają to tương. Natomiast tradycyjny proces produkcji mógłby pewnie być tematem do badań etnograficznych. Receptura zależy od okolicy, ale jest punkt wspólny - mieszanina musi najpierw zapleśnieć, ale nie byle gdzie, tylko pod palmą areka. To chyba trochę tak, jak z deptaniem kapusty. Niestety moja rozmówczyni nie pochodzi ze wsi i nigdy tego nie robiła. To co podają w restauracjach jest dodatkowo mieszane z przyprawami i innymi składnikami, np. chou, Nước mắm itp. W droższych restauracjach używają też środków do usuwania zapachów. Np. aby odwonić sos rybny podany do maczania dodaje się kroplę ekstraktu z maengdany. Niestety nie mam żadnych źródeł. Jak coś znajdę, to może coś napiszę. Irdyb (dyskusja) 15:23, 15 gru 2010 (CET)
thread_title:  Polerowanie ryżu 

message: Jak to jest, że w 100 gramach ugotowanego ryżu jest 101,68 g składników, czary? Edit: Nawet nie wliczając sacharozy do węglowodanów, wciąż wychodzi więcej niż 100 g. A jak wliczacie błonnik to zaznaczcie to jakoś.
thread_title:  Gramatura