Dyskusja:Wędzenie

message: Mam kilka wątpliwości, co do zamieszczonych tu informacji.
#  Do wędzenia można użyć innych drzew, np. olchy czy gruszy.
#  Współczena szynka "ogląda" dym, a czasami i ogień. Współczesne komory wędzarnicze wytwarzają dym ze zrąbków drewnianych.
#  Alternatywą dla wędzenia jest "malowanie" kiełbas, a nie nastrzykiwanie. Wszystkie preparaty które widziałem są dostępne w postaci płynnej, a nie sproszkowanej.
#  Do nastrzykiwania stosuje się roztwory soli peklujących w celu przyspieszenia peklowania, a nie zastąpienia wędzenia.
#  Nastrzykiwarka może mieć 3 igły (ręczna), 9-240 igieł (automatyczna).
Lechu
replies: text: Lechu,Jeśli jesteś przekonany co do swoich informacji i przekonany co do niepoprawności już istniejących - zmień je.Kpjas 23:45, 10 wrz 2003 (CEST)

message: Poniżej wklejam tekst, zamieszczony przez anonimowego autora (81.190.132.47) w omyłkowym miejscu (pod hasłem Kategoria:Metody konserwacji żywoności). [[Wikipedysta:Berasategui|Berasategui]] 16:36, 11 lis 2004 (CET) 
Ad:1 Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw ,ponieważ w dymie  mogą występować wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne(WWA) zaliczane do substancji silnie rakotwórczych.
Wędzenie żywności polega na nasyceniu mięsa ,  wyrobów mięsnych i drobiowych , ryb ,sera i innych produktów dymem wędzarniczym.
Ze względu na sprzeciwy higienistów – żywieniowców ,opracowano nowe metody „wędzenia” polegające na zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych. czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny, aż do paru tygodni ( zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). 
Wędzenie ma na celu: 
-         nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (np. buka, olchy); 
-         obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych; 
-         impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów. 
W zależności od temperatury wyróżnia się: 
-         wędzenie zimne, tj. dymem o temperaturze ok.30oC, trwa długo i prowadzi do głębokiej impregnacji mięsa składnikami aromatyzującymi i konserwującymi, powodując jednocześnie znaczne wyschnięcie produktu; 
-         wędzenie gorące, temperatura dymu wynosi ponad 100oC, proces przebiega szybko. Dyfuzja składników dymu ogranicza się do warstw powierzchniowych. 
Wychodząc naprzeciw wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody „wędzenia”, polegające na zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych. Preparaty takie są otrzymywane ze skroplonego dymu wędzarniczego lub z produktów rozkładowej destylacji drewna, poddanych fizykochemicznej i chemicznej obróbce w celu uwolnienia ich od węglowodorów rakotwórczych i składników niepożądanych ze względów sensorycznych. 
Preparaty wędzarnicze mogą być wytwarzane w postaci roztworów wodnych lub tłuszczowych albo na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, słód i inne substancje. 
•	Dodaje się do konserw mięsnych lub rybnych w celu poprawienia smaku i zapachu
•	Dodaje się do farszu mięsnego do produkcji kiełbas
•	Przy produkcji serów

message: mam pytanie, czy preparaty wędzarnicze nie są bardziej szkodliwe dla zdroewia niż wędzenie krótkotrwałe w wysokiej temp. ?
  
 wędzenie 80-100 stopni C to jest pieczenie, po wyżej 68 stopni białko ulega denatyryzacji, mięso oblewa się tłuszczem i możesz wędzić do końca świata. 
Malowanie wędlin odbywa się za pomocą karmelu - nie zawierającego składników rakotwórczych. 
NAPOLEON.C
thread_title:  wędzenie a zdrowie 

message: Szanowni Państwo
Sądzę że bardzo wiele fachowych informacji na temat wędzenia można uzyskać na stronie www.wedlinydomowe.pl, nie wyważajmy otwartych drzwi.
thread_title:  Wędzenie 

message: to hasło należy podzielić na 2 hasła: wędzenie oraz dym wędzarniczy.
w chwili obecnej nie bardzo wiadomo czy haslo jest o wędzeniu czy stara sie opisać dym wędzarniczy.
--The boss 12:52, 14 gru 2005 (CET)
thread_title:  haslo należy podzielić 

message: Przeredagowałem artykuł i starałem się uwzględnić wszystkie uwagi z dyskusji, o ile znalazłem dla nich potwierdzenia w materiałach źródłowych. Moim zdaniem dym wędzarniczy w takiej formie może pozostać w tym artykule natomiast dla rozszerzenia tego tematu o elementy chemiczne, fizyczne, etc. można utworzyć nowe hasło (zadanie dla chętnego).
Wątek dyskusji można chyba wyczyścić gdyż po zatwierdzeniu nie będzie się odnosił do przeredagowanego artykułu.Jaksze (dyskusja) 09:53, 19 lut 2019 (CET)
thread_title:  Artykuł został przeredagowany