ノート:アジフライ

message: 版で「無関係」という理由で除去されてしまった、煉瓦亭のなどの記述についてノートにて補足します。
フライ (料理)にも書かれていますが「ポークカツレツ」の発祥として知られている煉瓦亭では、ポークカツレツの二年後くらいに（明治34年ごろ）エビフライが、それと前後してメンチカツ・カキフライなどが考案され、カニやタイラ貝なども素材として "実験" されたようだがやめてしまったことや、エビフライも芝エビや伊勢エビなどの試行錯誤があったとされています。確かにアジフライには言及されていないのですが、発祥を考える上では "おそらく" 魚のフライも試されたであろうとこがうかがえるエピソードとして、記載しました。
同様に、村井弦斎による『食道楽』には鰺料理が詳細に記載されているもののアジフライには言及がなく、その妻の村井多嘉子による記述にはアジフライが表れているという対比があり記載したものです。現状ではこれらのエピソードをつなぐとすれば独自研究となるので、列記するにとどめました。
どちらも記事の中にうまくまとめられず、一見、無関係な記述に見えてしまったことを恥じるとともに、時系列を追っていくとアジフライの歴史を語る上では重要な「採用されなかった」資料だと思われますので、どなたか腕に覚えのあるウィキペディアンさんによって記事の充実のためにうまく活かしていただけると幸いです。--海獺（会話） 2021年4月8日 (木) 05:31 (UTC)
replies: text: 除去した者です。これらの記述に関しては、アジフライの歴史の説明としては脇道にそれてしまい、「古くから日本で食べられていたアジに洋食の影響でフライ調理が適用されてアジフライが成立した」という本筋の説明が見えなくなってしまっていると思いましたので、主題の説明を明確化する意図で勝手ながら整理いたしました。大変興味深いエピソードですので、フライ (料理)に何かしらの形で反映されるべきだと考えておりました。しかし、今は海獺さんの意図を汲み取れていなかったことを大変申し訳なく思っております。海獺さんの想定している対比は、主題であるアジフライを中心にして言い換えますと、カキフライやエビフライと違ってアジフライは大規模な店でなかなか採用されず、一方で安価な家庭料理として定着していった、ということであると思います。アジフライの家庭での普及に関して調べずに書くのは忍びないのですが、さしあたって海獺さんが調べてくださった資料に基づくならば、本記事には「明治初期に創業した老舗西洋料理店の煉瓦亭では様々な魚介類のフライが試行錯誤された［菊池］が、アジフライがメニューに採用されることはなかった［老舗食堂］。また、アジフライを扱うとんかつ店・小田安によると、明治初期の西洋料理指南書にはカキフライ、エビフライなどの記載はあったものの、アジフライは記載がなかった。同店は、フライ料理は当時高級料理であり、家庭でも一般的だったアジは除外されてしまったのだろうかと記している［小田保］」というような端的な言及であれば煉瓦亭について自然に書き足せるのではないかと思います（小田安よりも良い出典があればそれに越したことはないのですが……）。もう少し改善の余地はあるかもしれませんが、新着記事に選ばれる前に書き足しておきたいところだと思いますので、海獺さんの貢献を復元する意味でも私のほうで明日中にでも直したいと考えています。村井ご夫妻のエピソードについては、専門店を念頭に置いた村井弦斎氏の著書にはアジフライの記載がなく、家庭料理を念頭に置いた村井多嘉子氏の著書にはアジフライの記載があるというもので、さきほどの対比と軌を一にするより美しい対比になっているのですが、独自研究にならないかが微妙なところです。--かかかたなな（会話） 2021年4月8日 (木) 15:12 (UTC)
replies: text: :ありがとうございます。料理の記事は大変難しく、私の執筆能力の低さもあり、フラグメントを列挙しておけば足掛かりにいろんな広がりが期待できると思いました。当該記述の除去は、可読性の観点から歓迎しております。ただ、惜しいなぁという気持ちもありましたのでノートで提起させていただきました。

text: :（独自研究）アジは大衆魚なので、おそらく洋食の単一メニューにするにはなじまなかったのかなという想像もできますし、天ぷらの衣をパン粉に変えるという工夫で違うメニューになるということから、それほどの経緯を経ずに家庭に普及していたのではないかと思っています。現在明治後期から終戦あたりにかけての食通や作家によるアジフライに関する随筆がないかを探っていますので、もう少し全体像が見えてくるかもしれませんが、長い目で取り組んでいい題材かとも思います。

text: :村井夫妻のほうですが、（pdf保存リンク）の「村井弦斎研究」には「食道楽」は妻の力によるところが大きいことと登場人物のモデルは妻であることが書かれていますので、何とかならないかなと・・・。

text: :いずれにしてもご理解とご尽力に感謝します。--海獺（会話） 2021年4月8日 (木) 23:40 (UTC)
replies: text: :: ご返信ありがとうございます。取り急ぎ修正しました。本当はWP:SOURCES、WP:NORの観点からもう少し出典を精査したかったのですが、ひとまず形にしてみました。--かかかたなな（会話） 2021年4月9日 (金) 05:41 (UTC)
replies: text: :::拝見しました。ありがとうございます。感服いたしました。この記事でとても良い形での共同作業が実践されていることを含め、得難い体験だと思っております。--海獺（会話） 2021年4月9日 (金) 12:00 (UTC)
編集してくださった「アジフライを扱うとんかつ店・小田保によると、明治初期の西洋料理指南書にはカキフライ、エビフライなどの記載はあったものの、アジフライの記載はなかった。同店は、フライ料理は当時高級料理であり、家庭でも一般的だったアジは除外されてしまったのだろうかと記している。」  の前半部分の出典を『西洋料理指南. 下』の国立国会図書館デジタルコレクションの4/46（現物のページでは3ページ）に記載されている、（現代風に読みやすくしました）「魚のフライは俗に天ぷらといい、タイ、ヒラメ、カレイ、スズキ、タラのような白身の淡白な魚を使います。うろことはらわたを取って水気を拭き取り、小麦粉、卵黄、パン粉を衣にしてヘット（牛脂）で揚げて塩をかけて食べる」を出典とするのはどうでしょうか？--海獺（会話） 2021年4月9日 (金) 12:46 (UTC)
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text: そうですね、一概にダメというわけではないのですがそれだと一次資料に近い使い方になるのでどうかというところです。ベストなのは料理史専門家が「明治期の料理本にはなかった」と言っている出典です。これは間違いありません。一方で小田保はただのアジフライ店なので信頼性がそこまで高くないのと、推測や伝聞調の記述があるのが私は気になっていて、これも出典としておすすめされるものではないと思っています。どちらがマシかというのは人によって意見が分かれるかもしれません。私としては書き換えてもいいとは思うのですが、特に積極的に賛成も反対もできない微妙なラインなので、海獺さんにお任せします。--かかかたなな（会話） 2021年4月9日 (金) 14:10 (UTC)

text: JuthaDDAさんやIP利用者の方々からかなり加筆が入って全体的に改善したようです。バランスを考えるとこのエピソードの掘り下げはこれくらいで十分かもしれません。--かかかたなな（会話） 2021年4月10日 (土) 08:03 (UTC)
thread_title:  採用されなかったアジフライ 

message: 表記の点ですが、この版での文脈ですと、1895年開業の煉瓦亭がディープ・ファット・フライングを考案したと断定している感じになっていますが、煉瓦亭がとんかつをメニューに載せたのは1899年と言われています。他方、記事中にあるように1895年に刊行の『家庭叢書 第8巻 簡易料理』にはすでに「小麦粉・卵黄・パン粉をまとわせたのち、油で揚げる」と書かれています。この表現では油の量は明記されていませんが、ディープだったかもしれません。気になっているのは、フランス料理のカツレツではもともと卵は使われておらず（イギリス料理では使われているとカツレツにはありますが）、フランス料理店である煉瓦亭が卵を使うという手順を考案したというよりは、1985年に書物に記載されるほど小麦粉・卵黄・パン粉はある程度知名度があったのではないかと思うんです。そうすると、ディープ・ファット・フライングという日本のてんぷらのように多くの油を使って揚げるという方式は、日本では煉瓦亭より前に試されているような気がします。なので、この辺の時系列や不明な点は、煉瓦亭によって何かがなされたというような断定的な記述ではないほうがいいように思いますがいかがでしょうか--海獺（会話） 2021年5月5日 (水) 14:31 (UTC)
replies: text: ご指摘ありがとうございます。私の編集箇所に問題があったので急ぎ修正しました。一応カツレツについては煉瓦亭がそれまでフライパンやオーブンで調理していたものをディープファットフライングに変えたと書籍には書いてあるのですが、このあたりも本当に最初かどうかは分かりません。もしかしたら複数の人々が独立して考案しており、煉瓦亭は最初ではなかったものの、その知名度ゆえに煉瓦亭から他の洋食店に広まっていったということもあるかもしれませんね。例えばエビフライに関しては、煉瓦亭が考案したというのが通説になっているようですが、澁川祐子『オムライスの秘密 メロンパンの謎——人気メニュー誕生ものがたり』新潮社、2017年ではそれ以前から存在していたとしているので、そういったことはあるんでしょう。それと、おそらく「フライ」という用語が著者によって異なる意味で使われているために文献間で齟齬が出ているのかな、という気が私はしています。とりあえず、断定を避けてできるだけ確実なところを中心におさえた記述に変えてみました。緊急事態宣言が明ければ、もう少し資料を集めて改善できるところがあるかもしれませんが、現状では一応の水準としてこのくらいの記述でどうでしょうか。また何かありましたら微力ながらご協力いたしますので、よろしくお願いします。--かかかたなな（会話） 2021年5月6日 (木) 18:35 (UTC)
replies: text: :ありがとうございます。とてもわかりやすくなりました。--海獺（会話） 2021年5月7日 (金) 10:28 (UTC)
thread_title:  ディープ・ファット・フライングは煉瓦亭による改良（考案）なのか 

message: 日本語のフライが英語でdeep fried XXXになる、というのは英和・和英辞書的な知識であり、特別アジフライが変わった名前で呼ばれることでもないかぎり、ここに書く必要はないように思います。 --2001:268:C086:2151:804F:1A2C:2370:49A 2021年5月30日 (日) 01:22 (UTC)
replies: text: ひとまず、Aji Fry以外の英語については脚注に移しました。--Jutha DDA（会話） 2021年5月30日 (日) 09:41 (UTC)
thread_title:  英語 

message: 「アジフライ」単体の画像から「アジフライ定食」の画像に予告なく・提案なく差し替えられた編集を差し戻しました。理由は、記事の本題がアジフライであるにもかかわらず、記事中に数枚画像がある「アジフライ定食」の画像であること。アジフライ定食としてギャラリーにある3枚の画像のような特色がない画像であること。記事中で「一般的」とされる「背開き」によるアジフライの定食ではないこと。以上の要素からこの記事主題のインフォボックスの画像としては適切ではないと判断しました。--海獺（会話） 2021年6月9日 (水) 08:44 (UTC)
replies: text: :お疲れ様です。平素より皆様におかれましては日本語版wikipediaの品質向上にご尽力の程、御礼申し上げます。さて、この度画像に改善の余地がるように感じたことから編集を行わせていただいたところではあるのですが、求められる要素の調整が必要のように感じましたので、提起させていただきました。
replies: text: :まず、現状の画像には改善の余地があるものと感じております。ピントがアジフライに合っていない、撮影者の影が入り込んでしまっている、そもそも画質・解像度が低いなどもったいなく、秀逸な記事などを目指すためには改稿が望ましく考えます。

text: :巷にあふれた被写体ですので改めて画像は撮影してくるつもりなのですが、現行のように付け合わせは無いものが画像として適切なのでしょうか。自分も背景を飛ばして撮影することは時折行いますが、基本的に単体で背景に何も入れませんと、大きさがわかりにくいように感じるのですが如何でしょうか。なお、ごはん、味噌汁、香の物などの副菜に感じては自分はとくにこだわりありません。在るものも、無いものもそれぞれの良さがると考えます。

text: :良質な画像の基準に関しましてはこちらも参照いただければと存じます。　Ocdp（会話） 2021年6月9日 (水) 11:31 (UTC)
replies: text: ::論点がずれているように思います。画像の記述的なことや解像度については私は問題にしておりません。上記、3つの要素により差し戻したと書いてある通りです。単に技術的に優れているから差し替えたという理由には首肯しかねるということです。あくまでこの記事の主題はアジフライなので、アジフライを含んだ定食の画像ではないほうが適しているということです。シンプルにマグロの刺身を説明するにあたり、インフォボックスにある画像はマグロの刺身定食ではないほうがいいでしょう。さて、良質な画像ですが、その画像単体での質的な基準が求められる要素と、ウィキペディアにおける百科事典の主題に対する理解の補完する要素は必ずしも一致しません。ですので個人的には優れたアジフライ定食画像よりもアジフライ単体の画像がこの記事では有益だと思います。当然のことながら、技術的に優れたアジフライ単体の画像があれば、そちらのほうがふさわしいと思います。--海獺（会話） 2021年6月9日 (水) 13:35 (UTC)

text: : ご返信ありがとうございます。3つの要素といいますのは、以下の点でよろしいでしょうか。
# 「アジフライ」でなく「アジフライ定食」であること
# アジフライ定食としてギャラリーにある3枚の画像のような特色がない画像であること
# 「一般的」とされる「背開き」によるアジフライでないこと

text: :①に関しましては、「アジフライ」だけを撮影したものを次回アジフライを食べる機会には撮影してみようかと思います。③に関しては、画像を改めてご確認いただきたいのですが、提供されておりますのは背開きのアジフライの画像です。

text: :また、①に関して掘り下げさせて頂きたいのですが、「マグロの刺身」を説明するにあたり「マグロの刺身定食」でないことが望ましいのは否定しませんが、例えば「とんかつ」を説明するにあたって、千切りのキャベツや、カラシ、皿などは画像に含まれるべきでしょうか。個人的にはそれらはとんかつを提供する上で不可分であることから画像に含むべきと考えますが、皆様はどちらがより適切とお考えでしょうか。すぐに画像は改稿せず、おそらく半年ですとか間が空くと思いますので、その間に皆様のご意見いただければと思います。

text: : ②に関しては、有名店の提供するアジフライ定食でないことが問題とおっしゃっているものと思いますが、次回撮影する画像は①にありますようにアジフライ要素以外は排した、アジフライ定食ではない画像になりますのでこれ以上は言及しないものとします。

text: : 余談ですが、百科事典向け写真撮影のガイドはこちらになります。Ocdp（会話） 2021年6月10日 (木) 12:41 (UTC)
replies: text: ::背開きの定食でない画像で、あなたが思う写真として適しているものなら特に問題はないと思います。

text: ::料理名「とんかつ」として提供されるキャベツその他の付け合わせ、と「とんかつ定食」には大きな違いがありませんか？ 料理名として「とんかつ」で供されるものならばキャベツやからしやレモンなどが画像に遭っても差し支えないと思います。

text: ::せんだっての画像は、見る限り「腹開き」に見えます。背開き特有の真ん中部分の凹みがあまりなく、外側がへこんでいるように見えることからそう判断しました。実際がどうだということは論点にしません。そのようには見えないということです。つまり背開きだとわかりやすいもののほうがいいように思います。

text: ::ギャラリーにおいて、豚汁がついている画像は知るところではないですが（なくてもいいと思っています）、ほかの二枚に関しては記事内で言及されており、読者の理解の助けになっているということです。

text: ::（例えば秀逸な記事をと考える上では）この記事において必要な画像は、インフォボックスの画像はこっちがいいとか悪いとかよりも先に、下ごしらえで背開きの状態のアジの画像や、パン粉をつけた状態で揚げる前の画像だと思いますが、いかがでしょうか？ 当初から言及しているように記事本題や内容についてもよくご配慮いただたうえで、画像についてお考えいただくといいと思います。--海獺（会話） 2021年6月10日 (木) 23:46 (UTC)--海獺（会話） 2021年6月10日 (木) 23:52 (UTC)
replies: text: ::: 少し誤解があるのでは？ Ocdpさんは当初から海獺さんによる差し戻しに異議を申し立てているわけではなく、今回は構図が不適切として差し戻されてしまったが次は海獺さん（および他の編集者）が望む構図で技術的にも優れた写真を撮ってくるつもりなのでどのような構図が望ましいか意見がほしい、ということがおっしゃりたいのではないかと思います。--220.72.208.33 2021年6月11日 (金) 05:46 (UTC)
replies: text: ::::誤解はないと思いますよ。「付け合わせなどがあってもいいと思う」と、意見を申し上げているつもりです。「秀逸な記事などを」というのもOcdpさんが言及していることなので、画像について熱心な方で今後撮影する機会があるならば、記事内容についても検討していただいたうえで、下ごしらえなどの画像がないことにも着目してほしいと申し上げているつもりです。異議が申し立てられているとは私は感じていません。もしこの議論に参加されるならば、想像で仲裁めいたことをするのではなく、ご自身の思う適切な構図をについてコメントするほうが建設的ではないでしょうか？ 仮に私が誤解をしているかもしれないと思うならば、それはこの記事とは関係がないので私の会話ページに書いていただければと思います。--海獺（会話） 2021年6月11日 (金) 10:17 (UTC)
ご返信ありがとうございます。アジフライの参考画像を向上させること以外、とくになにも考えていないです。さて、ご指摘いただきました3点と望ましい画像の要素となりますが、

text: ① 「アジフライ」でなく「アジフライ定食」であること

text: ② アジフライ定食としてギャラリーにある3枚の画像のような特色がない画像であること
replies: text: :①と②に関しては、白米、味噌汁、漬物などを構図に納めず、皿に乗せられたアジフライ単体を撮影したものであり、その際にキャベツやレモンなどの一般的な付け合わせに関しては構図に含めても問題ない。枚数に関してはアジフライ一枚でなければならないということもありませんよね？

text: ③ 「一般的」とされる「背開き」によるアジフライでないこと
replies: text: :③に関しては脊髄の場所も見て取れますし、他の画像と比較して著しく形状がわかりにくかったということもないと思いますが、形状が把握しやすい構図で撮るよう努めようかと思います。

text: :調理過程の画像、あるいは動画に関してはあった方がわかりやすいとは思います。ですが、これまでの人生においてアジフライを作ったことが無いので、調理過程を撮影する機会に恵まれるかはわからないところです。ひとまず、まだ3人の目にしか留まっていない状態ですので、例えば出典の明記されているポテトサラダもどうせなら納めるべきだ、など数ヶ月はご意見お寄せいただければと思います。Ocdp（会話） 2021年6月12日 (土) 01:44 (UTC)

text: 海獺さんとOcdpさんが合意できればそれでいいのではないかと思ったので口を出すつもりはなかったのですが、他者の意見も欲しいということのようなので、過去に編集した者としてコメントしておこうと思います。

text: まず、私の考えは海獺さんに比較的近いと思います。百科事典である以上、主題の説明として使える百科事典的な画像であることが何よりも優先されます。一方で、導入部には読者に興味を持ってもらいその記事を読む動機を作るという重要な役割もあるので、そこに設置される画像が美しいものであればそれに越したことはありません。したがって、百科事典的な画像という制約の中で美しい画像がもしあれば、それがベストということになると思います。残念ながら私にはそのような写真を撮影する技術がないため、Ocdpさんのように写真撮影で確かな実力を示している方が改善に取り組んでくださるということは、この記事にとって願ってもない幸運だと思います。

text: 具体的な話に移ります。まず、アジフライの視覚的特徴である、背開きになった歪んだハート形のような形状が容易に見て取れるような写真であるということが一番重要だと思います。また、これもアジフライの特徴であるきつね色のものが良いです（ほとんどの写真は自然ときつね色になるとは思いますが……）。これらの条件は、百科事典的な画像という観点から外せないと考えています。定食の白米等については私はあっても一概に駄目だとは思わないのですが、主題を明確化する観点からないほうが好ましいとは思います。

text: 付け合わせについては、外食で「アジフライ」という商品名のもとに付け合わせも含めて提供されている点や、市販の料理書においてもアジフライの調理法の一部として付け合わせが記載されているという点から、主題の一部とみることもでき、冒頭部の画像に含まれていても全く違和感はないです。Ocdpさんのおっしゃる、他のものを一緒に写すことでサイズ感が出せるというのも写真撮影のテクニックの一つとして納得できるので、付け合わせとともに写すことでそれが実現できれば良いのではないかと思います。付け合わせを写すとしたら何がいいかということですが、多少主観も入りますが、一般的なのは千切りキャベツ＋色合いを添える赤か黄色の野菜だろうと思います。ちなみに、本文中参考文献として挙げている書籍だと、石原明子 (2017) にはミニトマト、ブロッコリー（これは記事本文で包括的に「野菜」としているのでカットした情報ですが、必要であれば記載しても構わないと思います）、長谷川弓子 (2016) にはキャベツ（千切り）、きゅうり（薄切り）、トマト（くし形切り）、レモン（くし形切り）を付け合わせに用いるとあります。大庭 (2011) は手元にコピーがないため分かりませんがポテトサラダが載っているそうです。調査数が不足しているのは重々承知の上ですが、パッと見た感じだと本によってバラバラという印象ですので、現在の記事本文に載っているからという理由であまりいろいろな付け合わせを冒頭部に載せすぎてしまうのは勇み足かなと感じます。

text: 調理過程の画像があったらよいという海獺さんのご意見はおっしゃる通りだと思います。ただ、実際に調理する機会がなければ撮影困難なものですから、私もそのような機会があれば撮影しておこうとは思いますが、もしかしたら一生縁がないかもしれません。

text: とりとめのない長文になってしまいましたが、私の意見はおおむねここまでのOcdpさんと海獺さんの議論通りの内容でよいのではないかということになります。お二人がこれで良しと納得できる写真であれば、私が反対することはまずありません。--かかかたなな（会話） 2021年6月12日 (土) 10:42 (UTC) 
*単純に定食の画像の一部を切り抜いてはどうでしょうか？一部の皿や椀が切れる等すると写真単体としての評価は落ちるかもしれませんが、説明用には特段問題ないと思います。むしろ、他に一緒に供されるものがあることが分かると同時に、他の物は主題でないことが分かります。 --2001:240:2415:7811:D60C:14FC:6E9B:307E 2021年6月13日 (日) 04:32 (UTC)
replies: text: :皆様ご返信ありがとうございます。皆様のご意見を参考に、次回アジフライを撮影する機会がございましたら、一般的な付け合わせとともに皿に乗せられたアジフライを軸に改めて提供させていただければと思います。

text: :なお、画像をトリミングして他要素を削る作業ですが、とくに被写体が撮影困難なものというわけでもありませんので、別機会に改めて撮影することにしようかと思います。あまり性急に行うことも無いと思いますので、何かご意見等ございましたら引き続きよろしくお願いいたします。Ocdp（会話） 2021年6月17日 (木) 12:52 (UTC)
replies: text: ::ここまでの議論の流れでは、「数か月」「改めて」などの語句から、Ocdpさんが今後撮影し反映するまでほかのユーザーがInfoboxの画像を撮影し反映しにくいような印象がありますので、念のためにOcdpさんから「どなたが撮影し反映してもいい」ということを強調するほうが良いように感じます。－あるいは画像提供依頼をするなどしたほうが良いかもしれません。--海獺（会話） 2021年6月18日 (金) 14:12 (UTC)
自分はとくに編集に事前のコンセンサスが必要とは考えていませんし、ポータルなどでルールが定められているわけでもないと思います。（見落としているようでしたらすみません。）ただ、今回の協議で必要とされる要項がいくつか挙げられましたので、そちらの点は踏まえられたものである必要はあると思います。また、どなたが画像の編集はなされてもいいと思いますが、若干よくなったが今一つ、という編集の場合は再編集もまた自由に行われるべきと思いますので、その点は予めご了承いただければとも思います。Ocdp（会話） 2021年6月22日 (火) 02:51 (UTC)

text: お惣菜のアジフライを撮影する機会がありましたので試しに撮影してみました。ただ、このアジフライでは背開きの特徴がわかりにくいので、一つの指標としてご利用いただければと思います。Ocdp（会話） 2021年6月24日 (木) 11:47 (UTC)
thread_title:  インフォボックス画像の差し戻しについて