Vita:Pörkölt

message: Pörkölt címszó alatt olvastam: "A pörkölt és a paprikás között az a legnagyobb konyhatechnikai különbség, hogy a pörkölt esetében a húst pirítjuk, rövid lével és tejföl nélkül, a paprikást viszont főzzük, hosszú lével készül, és a végén lisztes-tejfölös habarással besűrítik."
Nos, a pörkölt és a paprikás közötti legnagyobb konyhatechnikai különbség, hogy pörkölt készítésekor az étel valamennyi hozzávalója egyszerre kerül a bográcsba. További különbség, hogy pörköltet csak "három füves" - három éves vagy annál idősebb, és kizárólag vörös húsú jószág húsából készítettek. Mondhatnánk azt is, hogy abból készült a pörkölt, ami paprikás készítésére nem volt alkalmas.
Pörköltbe soha nem tett tejneműt - pl. tejfölt - az egykori pásztorember. Nyilvánvaló, hogy a fejőgulyások megsimították az általuk főzött ételt egy kis tejföllel, csak hogy az íze "kitejjeseggyík", de csak akkor, ha paprikást és nem pörköltet készítettek. A zsiradékon megpirított hagymára szórt húsból készült étel tehát a paprikás.
Ha az edény falát zsírral kikenték, a csontos húsrészeket helyezték alulra és a bogrács falához, erre került a színhús fele, majd a hagyma, kevés só, kevés fűszerpaprika, fokhagyma, kömény, majd a színhús másik fele, és azután az edényt tűz fölé helyezték, pörköltet készítettek. Amikor a bogrács tartalma sercegni kezdett, forgatták, rázogatták, hogy a hús ne éjen a bogrács oldalához. Amikor a hús saját leve ujjnyira ellepte a készülő ételt, magasabbra akasztották és csendes lángon, épp csak bugyogva főzték. Amikor a pörkölt majdnem kész volt, utána ízesítették sóval, fűszerpaprikával, ekkor került bele a cseresznyepaprika, ügyelve arra, hogy szét ne főjön, továbbá egyes vidékeken a zöldpaprika és a paradicsom is.
Ha az edényben zsiradékon hagymát pirítottak, amikor az megpirult, meghintették fűszerpaprikával, majd rávetették a húst, fűszerezték és készre főzték,- akkor paprikás készült.
A csirkepaprikásról: nem tettek hozzá tejfölt. Ha tettek hozzá, a neve paprikás csirke volt. Ugyanez érvényes minden más jószágból készített paprikásra is. Ha az étel alapjául szolgáló jószág nevét helyezték előre - pl. borjúpaprikás, disznópaprikás, stb. - az ételbe tejfölt nem tettek. Ha igen, paprikás borjúnak, paprikás disznóételnek mondták. 
Mondanivalóm forrása az alföldi, Szeged környéki falvak és tanyák főzési szokása, az ott élő idős háziasszonyok elbeszélése és ezen emberek között eltőltött élettapasztalatom.
A Magyar-konyhaművészetben beszélünk Pörköltről, Paprikásról és Gulyáslevesről. A köznyelvben ételre használt gulyás megnevezést helytelenül, az osztákoktól, németektől vettük át. (A gulyás, az egy ember. A magyar "cowboy" azaz, marhapásztor. Ők találták ki évszázadokkal ezelőtt ezeket az ételeket.
A pörkölt és a paprikás alapvetően abban külömbözik egymástól, hogy a pörköltet általában egyfajta húsból készítjük, a paprikásba pedig vegyeshúst, csontoshúst sőt, az állat szivéből, tüdejéből és májából is teszünk. Ez a vegyes hús, húsoscsont és a belsőségek adják a paprikás különösen finom ízét, ami lényegesen megkülömbözteti a pörkölttől.
Paprikást nagycsontú állatokból (marha, borjú) nem készítünk. Ezért marhapaprikásról, borjúpaprikásról nem is beszélünk, csak pörköltről.
Az elkészítésben is lényeges külömbség van.
Zsírban és sohasem olajban zsemlebarnára pirított vöröshagymán, fehérre pirítjuk (dinszteljük) a húsokat. (Paprikásnál alulra kerül a csontos hús és fölé vegyesen a többi.) A pörköltet mindig kevés víz (éppen csak, hogy oda ne égjen) hozzáadásával puhára főzzük, főzésközben sózzuk, de csak a végén adjuk hozzá az őrőltpaprikát. (Ha mindjárt hozzáadjuk, megéghet és kesere lesz az ételünk.)
Paprikásnál viszont amikor fehérre dinszteltük a húst, azonnal feleresztjük vízzel úgy, hogy a húst ellepje. Hozzáadjuk a sót, az őrőltpaprikát és ebben a lében puhára főzzük. A pörkölttel ellentétben sosem kavarjuk (hogy a csontos hús alulmaradjon), csak riszáljuk.
A pörköltet általában nokkedlivel, a paprikást pedig sóban-vízben főtt burgonyával tálalják. Mindkét étel vasbográcsban, a szabadbanfőzve a legfinomabb. A Csirkepaprikást, és a Borjúpörköltet, sokan eszik tejföllel. (Én még sosem hallottam, hogy pl. malacpörköltet, vagy paprikást valaki tejföllel evett volna. A lisztel való behabarást csak azok csinálják, akik olajban főznek, mert ebben az esetben nem lesz elegendően sűrű az étel leve. Nagyon rossz szokás, NE csinálják!) Jóétvágyat! 
A cikk készitője sajnálatos módon leszűkiti, lekorlátozza a pörköléssel készitett ételféléket a sertés és marhapörköltre. Így ettől a cikk megfosztja olvasóit a teljes valóságtól. A pörkölés egy olyan konyhatechnikai folyamat ahol egy pirosas kérget sütünk, piritunk az ételre. Ez növényeknél is lehetsésges nem csak húsféléknél. A legismertebb pörkölt növény a pörkölt földimogyoró. Ezen kivül vannak pörköléses eljárással készitett zöldségek is. Sőtt húsoknál is van pörkölés a tokányféléknél. Ezt egy izben jeleztem is, de eltávolításra került a cikbből.
Így ettől csak kevesebb lett nem több, és megfosztja olvasóit a valóságtól...

message: Ez a szócikk sürgősen lektorálásra szorul. Egyfelől a szócikk nagy részét író szerkesztő maga is bevallja itt fentebb, hogy saját "kutatásait" írta le, vagyis első közlés, ami irányelvellenes. Ráadásul sok dolog totál hasraütésen alapul, semmilyen néprajzi tanulmány, gasztronómia-történeti szakirodalom nem alapozza meg. Ezen kívül - szerintem - Gundel "Kis magyar szakácskönyvéből" vett szó szerinti idézet(ek) is szerepelnek benne. Shakes Ide recsegj 2021. augusztus 20., 21:46 (CEST)
thread_title:  Lektor sablon