Discussion:Sauce blanche

message: Voici le résultat de ma lecture de Carême (références ci-dessus) pour les sauces : 
Histoire : Selon Carême, les cuisiniers sous Louis XIV et Louis XV appelaient coulis les sauces mères et beaucoup les préparaient la veille, ne les liant que le matin d'un grand dîner.
Ces sauces étaient préparées à partir de morceaux de jambon, veau, poules et gibier revenus dans du beurre avec ognons et carottes ; lorsque ces ingrédients étaient légèrement roussis, ils étaient saupoudrés de farine, mouillés avec du bouillon, additionnés d'un bouquet assaisonné puis dégraissés.  Le velouté, appelé à l'époque sauce tournée, était préparé de la même manière sauf que les viandes n'étaient que légèrement passées au beurre.
:Ceci peut intéresser l'article sauce sur le plan historique.
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Pour les sauces de base : Carême conseille de passer le bouillon de départ sans le lier et de le réduire à consistance de glace, de le placer dans une casserole à bain-marie ; lié avec un roux blond, il donne le velouté, avec un roux coloré, la sauce espagnole.
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sa recette de la grande sauce espagnole (pour grand repas) : 
bouillon réalisé au départ de noix de jambon maigre émincé, d'une noix de veau, d'une sous-noix et d'un cuisseau, de deux poules, un faisan ou deux perdrix ou les râbles de deux lapereaux de garenne, recouverts de bouillon ; on porte le tout à ébullition, écume et laisse réduire jusqu'à presque glace ; on met ensuite le feu au plus bas ("couvrir le feu de cendres") pour permettre aux viandes de suer et produire plus de glace qu'on laisse colorer légèrement. La préparation repose ensuite 15 à 20 min hors du feu ; on y ajoute après ce temps du grand bouillon filtré et dégraissé et on l'amène progressivement à nouvelle ébullition.  On écume, égoutte les viandes et filtre le liquide. avant de le faire rebouillir. Ce liquide sert à délayer un roux blanc sur grand feu ; on y ajoute des champignons émincés, persil, ciboule, laurier, thym et basilic.  L'espagnole est à ce moment légèrement liée ; elle bout pendant 1 heure et demis puis est dégraissée et on y ajoute une grande "cuillerée de consommé" ; re-dégraissage une heure après et nouveaux ajouts de consommé pour permettre un parfait dégraissage, ce qui se prouve par la formation d'une écume blanchâtre à la surface.  L'espagnole est alors réduite de moitié et obtient une teinte rougeâtre.  Elle est enfin passée à l'étamine et laissée à refroidir mais on la remue de quart d'heure en quart d'heure pour éviter la formation de peaux pendant le refroidissement.
--Il conseille aux ménagères, qui disposent de moins de temps, une base réalisée avec noix de veau, poule, un peu de maigre de jambon, coupés en gros dés et passés dans du beurre, avec ognons, carottes et champignons émincés, thym, laurier, girofle et muscade râpée, légèrement roussis, additionnés de farine, laissés encore quelques secondes sur le feu, et mouillés de bouillon ; et aussi de clarifier avec du bouillon ou avec de l'eau.  Pour obtenir l'espagnole, elles doivent ajouter du jus ou du blond de veau pour colorer leur sauce.
--À partir de cette grande sauce, on peut créer les "petites" qui offrent une belle variété de goûts. (Suite au prochain numéro, amitiés --Égoïté (d) 11 décembre 2008 à 09:06 (CET)
replies: text: Tout cela me renforce dans l'idée qu'un article dédié à la « sauce blanche élaborée à base d'un roux » est bancale. Je pense de plus en plus qu'il serait plus logique de publier en 2009 sur Wikipédia un article sur la « Sauce liée avec de la farine » qui exposerait entre autre l'évolution de sa préparation, ses différentes variétés et ses différentes appellations. L'article « Sauce blanche » me semble être d'un autre âge, celui de la genèses de Wikipédia, puisque désormais les recettes sont Wikibooks et les définitions sur Wiktionnaire. Cordialement. --Bruno des acacias 11 décembre 2008 à 20:58 (CET)
thread_title:  Premier : Carême 

message: Le nom de "sauce blanche" apparait textuellement. Gouffé cite la Sauce blanche la première dans son chapitre sur les Sauces de ménage en racontant que les maîtresses de maison disent la rater plus fréquemment que les autres sauces – ce qui semble l'étonner et qui serait dû selon lui au non-respect des proportions ou à la mauvaise qualité de la farine et du beurre.
Il la prépare à partir d'un roux salé et poivré auquel on ajoute de l'eau chaude ; le mélange ayant atteint une certaine consistance (« la consistance voulue pour couvrir le dos de la cuiller d'une couche de 2 millimètres »), il ajoute ensuite des morceaux de beurre qu'il fait fondre, hors du feu, en tournant la sauce.  Il signale que cette sauce peut être acidulée, pour ceux qui la préfèrent ainsi, par quelques gouttes de vinaigre réduit ou de jus de citron.  Donc sauce blanche = roux + eau + beurre. À demain, --Égoïté (d) 12 décembre 2008 à 08:01 (CET)
replies: text: Donc, moi, dans mes préparations à ma maison, j'utilise une « sauce blanche façon Gouffé ». Merci pour tout. --Bruno des acacias 12 décembre 2008 à 09:06 (CET)
thread_title:  Second : Gouffé 

message: Désolée pour le "break" ; la vie réelle m'a imposé une telle charge de travail qu'il ne m'était plus possible de revenir ici. Je recommence à contribuer mais vous préviens amicalement : plus au même rythme que l'an passé... --Égoïté (d) 4 janvier 2009 à 08:54 (CET)
thread_title:  Troisième : Favre 

message: Le Larousse gastronomique considère la Béchamel comme une sauce mère qui se faisait à l'origine "en réduisant du velouté fortement additionné de crème fraiche. Elle se prépare aujourd'hui avec du lait come mouillement."  Il donne la recette de Carême : après réduction du velouté, y verser de la crème "bien réduite" et faire réduire l'ensemble ; ajouter à la fin une noix de beurre, quelques cuillérées de crème double bien épaisse pour bien la blanchir, muscade râpée et passer à l'étamine avant de conserver au bain-marie.  Carême conseille d'employer du lait chaud réduit à un tiers à la place de la crème car celle-ci ne pouvant s'obtenir en général que la veille peut avoir un gout suret.
Le Larousse donne la nomenclature des sauces début XIXe de Carême : espagnole, allemande, suprême, à l'estragon, ravigote, vert-pré, Béchamel, financière, Périgueux, tortue, matelote, au vin de Champagne, à la régence, à la bourguignotte (devenue bourguignonne), esturgeon, poivrade, chevreuil, aigre-doux, piquante, salmis, tomate, au levraut liée au sang, parisienne, Robert, raifort, magnonaise (= mayonnaise pour Carême), provençale, au beurre d'écrevisses, au homard, aux crevettes, aux huitres, au beurre d'anchois, à la crème, à la pluche, au beurre dite bâtarde, aux câpres, plus les sauces francisées : italienne, vénitienne, hollandaise, russe, polonaise, portugaise, milanaise...
Larousse affirme qu'il y a maintenant (1960) près de deux cents sauces qu'il donne en commençant par les mères.
À bientôt, --Égoïté (d) 7 janvier 2009 à 07:19 (CET)
replies: text: Où l'on voit, sauf erreur de ma part, que le Larousse ne parle pas de « sauce blanche ». --Bruno des acacias 7 janvier 2009 à 07:29 (CET)
thread_title:  Quatrième : Larousse 

message: J'ai consulté un bouquin de Larouse sur les recettes de Curnonsky. Je n'y ai rien trouvé sur la sauce blanche. Sur le roux et la béchamel, oui, en revanche. Cordialement. --Bruno des acacias 7 janvier 2009 à 07:29 (CET)
thread_title:  Curnonsky 

message: Les liens interwiki portent vers la sauce Mornay (au moins en grande partie), hors une page existe pour cette sauce dans la WKP française, ces deux sauces étant différentes (si je ne m'abuse), y-a-t-il des iwk à faire? Gatien Couturier (d) 24 janvier 2012 à 00:00 (CET)
thread_title: Interwikis