Discussion:Conservation de la viande/Article de qualité

message: Article promu au terme du premier tour.
* Bilan : 24 pour, 1 bon article, 1 attendre, 2 autre(s) vote(s).
* Commentaire : au moins 8 votes  et (pour) / (pour + bon article + attendre) = 92,3% > 90%
Gemini1980  oui ? non ? 30 juillet 2010 à 00:02 (CEST)

message: Format : Motivation, signature.
====Article de qualité====
# Sans problème, j'ai bien aimé et trouvé excellent cet article au WCC. Cdlt-- Bserin (Bar des Ailes) 29 juin 2010 à 15:32 (CEST)
thread_title:  Votes 

message: # Sans problème, j'ai bien aimé et trouvé excellent cet article au WCC. Cdlt-- Bserin (Bar des Ailes) 29 juin 2010 à 15:32 (CEST)
thread_title: Article de qualité

message: #  mais  pour l'AdQ. Avant tout je tiens à saluer le travail effectué, c'est colossal. Je tiens à pointer quelques points qui à mon avis nécessite une amélioration. La bibliographie, pourquoi ne pas la citer en référence. Surtout après un article d'une telle taille on s'attend à avoir lu une synthèse assez complète sur le sujet. D'ailleurs je n'ai pas vu (mais peut-être que je me trompe) de référence à la législation, en particulier sur les conservateurs et autres moyens modernes. Enfin une dernière chose qui me chiffonne et là c'est peut-être le plus chiant à retravailler c'est la précision du vocabulaire. Qui, quand et pourquoi on a défini les termes moyens modernes et moyens traditionnels ? Cela parait bête mais on a l'impression ce vocabulaire est un TI de l'auteur, hors je ne pense pas que ce soit la cas. Un autre exemple la sous section Par traitement chimique, le terme n'est jamais réemployé. Pour caricaturer, si le traitement chimique c'est l'usage de chlorure de sodium, on pourrait utiliser le terme sel. Voila pour résumer il faut pour moi: citez vos références (toutes!), ne pas oublié le cadre législatif du sujet (enfin moi je trouve que ça manque), et pour finir être rigoureux sur les termes. Au vu de la réactivité d'Egoité, j'envisage de changer mon vote au fil des améliorations à venir. Enfin pour finir, cela reste du bon travail. -- PierreSelim [mayday mayday!] 16 juillet 2010 à 14:27 (CEST)
thread_title: Bon article

message: # 
# . Notamment pour l'incohérence de l'orthographe avec les usages en vigueur (Cf. Discussion Boite de conserve/ Article de qualité). Dans cet article, les mots sans ^ côtoyent les mots avec et renvoient sur des liens avec ^, comme le veut l'usage orthographique des termes considérées. Tout d'abord, merci pour pour vos recherches qui sont intéressantes à lire. Concernant la conservation par le vide, on ne peut pas utiliser des agrafes (fuites - le vide ne peut être un état permanent avec un sachet troué par des agrafes, / rouille - De plus, hors inox ou aluminium, je ne pense pas que le reste soit autorisé à cause du risque de rouille), il n'y a rien sur l'attendrissement de la fibre musculaire qui en résulte et l'allongement de durée de conservation. Rien sur le thermocellage de sachets qui se doit d'être parfait sous peine d'altération rapide de la qualité, notamment par rupture du niveau de vide, l'épaisseur nécessaire en micron des sacs (résistance). D'autre part, la pochette sur vide n'est rien sans l'usage de la réfrigération (maintien de chaine du froid et action combinée de plusieurs techniques de conservation. Pas de données économiques de filière (tonnage, %, emploi). Rien sur le contrôle qualité à mettre en œuvre. La saloir traditionnel en grès en France et en europe a été oublié. D'une façon générale, l'article est trop orienté sur l'histoire de la conservation des viandes et pas assez sur les techniques actuelles (ou alors il faut 2 articles et à ce moment là renommé celui-ci en histoire de… vu les recherches fournies). Peu d'exemples de produits de notre culture, alors que la charcuterie française en regorge. Peu de choses non plus sur les produits typiques issus de ces modes de conservation tels que Saucisson, jambon et les traditions (fûmage de la saucisse de morteau). Peu de choses sur les spécialités européennes et les labels liés à une production attachée à un mode conservation précis (Type saucisse de Morteau, de Monbéliard, jambon de bayonne, de parme, etc), rien sur les essences de bois utilisés alors que les usages sont en général spécifiques. L'utilisation du poivre aussi est omise, alors qu'il servait à la base avec autres épices dans les pays chauds à masquer le goût de pourri de la viande… rien sur le fait que la conservation est nécessitée par un besoin de maturation de la viande + rigor mortis. Le paragraphe Composition / décomposition : on ne sait pas si l'animal considéré est abattu pour la viande, ou mort dans la nature. Il n'est pas non précisé que la nécessité de conserver la viande, est et avant tout lié au fait que c'est une fibre musculaire riche en eau (Facteurs de développement des risques liés aux microorganismes en présence), issue d'un animal que l'on abat, . La décomposition est traitée que sous l'aspect Clostridium alors qu'à l'air libre, qu'il y a bien autres aspects telles les mouches présentes sur la photo et non présentes dans le texte. Rien sur la nécessité de contrôler une viande avant de la conserver (Voir AFESSA et DSV), . Presque rien sur la tradition de faisandage du gibier issu de la chasse. Rien non plus sur les mauvaises pratiques industrielles liées à l'usage de technique de conservation détournée (ex: teneur en eau des jambon polyphosphatés)… Autres oublis : la cuisson simple en cuisine est aussi un moyen de conservation à courte durée, le plat pouvant être ensuite réchauffé, et les utilisations combinées de plusieurs techniques pour la mise en œuvre de plats cuisinés à DLUO ou DLC. Il manque aussi un inventaire des risques liés à la mise en conservation des viandes. La conservation des viandes est reglementée : pas de paragraphe règlementaire sur les directives de réglementations européennes traduites en droit français et applicables à la conservation des viandes + nécessité de la mise en œuvre de l'HACCP et traçabilité des opérations de traitements visant à assurer la conservation (Barêmes d'autoclavage, enregistrement des données de traitement thermique, autocontrôles et nécessité d'analyses de contrôle,…). Dernier point qui manque de mise en perpective, la conservation de la viande est lié aux traditions culinaires des peuples qui sont perpétuées au sein d'un communauté (la charcuterie corse, la cuisson dans la terre en polynésie, la morue séchée…), la technique de conservation étant aussi lié à la géographie et au climat.  Espérant vous avoir été utile. Cordialement.--Gars d'ain (d) 2 juillet 2010 à 16:17 (CEST)
thread_title: Attendre

message: # L'emploi de "gout" à la place de "goût" m'empêche de voter pour. L'article étant quand même de bonne qualité, je ne vote pas contre. Skiff (d) 4 juillet 2010 à 09:40 (CEST)
thread_title: Neutre / autres

message: Bonjour et bravo pour cet article somme toute très complet, et très difficile à traiter. J'ai quand même quelques remarques.
*Dans la partie "Aperçu historique de la conservation", la partie sur les Acridophages ne me semblent pas avoir sa place dans l'article, les insectes n'étant pas à mon avis considérés comme une viande (enfin je peux me tromper).
*La première section sur la "Nécessité de conservation" pourrait àmha être mieux construite. En effet, les sous-sections "utilité de la cuisine" et "Possibilités de traitements" qu'elle contient ne parle pas vraiment de la nécessité de conserver mais de manières de conserver, et auraient plus leur place plus loin dans l'article à mon avis (le diagramme ferait d'ailleurs une superbe intro pour le paragraphe sur les méthodes de conservation). En plus, concernant le contenu de "utilité de la cuisine", autant je suis d'accord sur l'effet de la cuisson, autant la fabrication de charcuterie me semble moins avoir sa place dans ce paragraphe : la fabrication de charcuterie est à l'origine un procédé de conservation en tant que tel par salage ou fumage, et pas une simple méthode de cuisine qui aurait en plus une action de connservation (là encore c'est mon avis personnel). Par ailleurs, on parle dans cette section de la "viande pourrie gastronomique" (est-ce que l'expression a déjà été utilisée avant par des auteurs?), mais il n'y a pas grand chose sur la maturation de la viande, et les procédé chimiques qui vont avec (si j'ai le temps et que tu es d'accord, je veux bien m'en occuper).
*Je n'ai pas encore fini de relire l'article (je voulais faire part de mes premiers avis pour que tu ais le temps de regarder un peu ça rapidement), mais à la fin j'ai vu une partie sur l'impact de la conservation sur la santé, mais il faudrait peu-être y adjoindre l'impact de la conservation sur d'autres points comme l'économie (je pense surtout au transport de la viande qui a permis dans un premier temps d'éloigner les abattoirs des centres de consommation, et qui a par exemple plus récemment permis l'arrivée en grande quantité de viande d'agneau néo-zélandaise sur le marché français et ainsi causé du tort à la production à la production française, c'est notamment l'arrivée du sous-vide qui a permis de développer les exportations de la Nouvelle-Zélande car la viande congelée restait moins appréciée, ce n'est bien sûr qu'un exemple parmi d'autres).--Ben23 [Meuh!] 19 juillet 2010 à 21:17 (CEST)
replies: text: Réponse en passant : Je sais que pour certains je vais me répéter mais ceci t’expliquera au moins partiellement la raison pour laquelle je n’aurai pas le temps de regarder ça « un peu rapidement ».  Depuis ce matin, j’ai la certitude de ne plus avoir de coupure d’électricité et donc d’internet mais cela se limite à cela.  Demain : déblayage maximum obligatoire car nous avons besoin des espaces pour mercredi (brocante et fête villageoise) ; jeudi : remise en ordre de la fête, vendredi : repos obligatoire (depuis jeudi passé on bosse minimum 10 heures par jour à déblayer, porter, tirer, scier, etc. et les circonstances n’ont pas offert de répit à mon âge) et courses + préparations culinaires pour le weekend (nouvelle activité annoncée depuis belle lurette avec recettes moyenâgeuses à la taverne des musées) ; tu comprendras que les deux jours suivants seront à nouveau consacrés à la remise en ordre des locaux et au repos nécessaire.  Restera encore à trouver le temps et la force de faire un minimum de ménage chez moi… et puis je devrais parvenir à retravailler à cet article ou tout au moins à te répondre, entre les devis, factures à payer, et autres plaisanteries de la vie réelle si attachante et si imprévisible. (J’hésite entre  et ) D’ici là, n’hésite pas à améliorer l’article !  Amclt, --Égoïté (d) 19 juillet 2010 à 23:02 (CEST)
thread_title:  Remarques de {{user|Ben23}}