Diskussion:Grundsauce

message: Da sich hier die Quellen widersprechen, möchte ich mal eine logische Theorie entwickeln:
*1. Grundsaucen sind Saucen, von denen zahlreiche andere abgeleitet werden können. (Gorys)
*2. Selbstständige Saucen sind zB. Tomatensoße, Paprikasoße, Cumberlandsauce. Von diesen Soßen sind nur geringfügige Ableitungen möglich. (Speiselehre, DDR-Kochausbildung).
Für mich eine logische Unterscheidung, egal ob man sie nun Eigenständig oder Selbständig nennt. Weder im Hering noch Gorys eine Definition für diese Saucenbezeichnung. Dafür benennt der Gorys die Tomatensauce auf Seite 576 als Grundsauce, da sie "vielfältig abwandelbar ist". Also offenbar ein völlig anderes kulinarisches Verständnis des Saucencharakters. 
Unterm Strich bleibt aber eine Konsequenz, so wie es jetzt steht, ist es falsch. Wenn man den Gorys als Basis nimmt, muß die Definition als Eigenständige Sauce raus, was auch der Logik vom Hering folgen würde. Wenn man meinen Quellen folgt, hat Tomatensauce hier gar nichts zu suchen. Oliver S.Y. 10:21, 18. Dez. 2007 (CET)
replies: text: Ja, die Logik ... Ich kann deiner nicht recht folgen. Aber wir referieren ja auch nur und entwicklen keine Theorien. Wenn Tomatensauce beim Hering eindeutig unter Grundsaucen aufgeführt ist, kann man sie wohl auch hier aufführen, sie ist ja auch Bestandteil einiger klassischer Gerichte. Es kann ja gut sein, dass zu verschiedenen Zeiten und in verschiedenen Büchern andere Saucen dazugezählt wurden, kann man auch erwähnen, muss man aber nicht breittreten. Kochen ist bekanntlich keine exakte Wissenschaft. Rainer Z  ... 16:52, 18. Dez. 2007 (CET)

text: Ich habe sie jetzt mal ausgebügelt. Eine Überschrift wie „wichtigsten Grundsaucen“ fällt mir jedenfalls unangenehm auf ;-) Auch überflüssige Leerzeilen hier und da. Rainer Z  ... 14:52, 20. Dez. 2007 (CET)

text: Schlagen wir uns nicht das „Know-How“ um die Ohren, das ist hier doch kein Wettkampf, sondern eine Enzyklopädie. Da ist es nützlicher, sich zu ergänzen. Bei Licht betrachtet, sind die Unterschiede ja gar nicht so erheblich und eine Synthese sollte möglich sein. Am Baukastenkonzept der Grundsaucen ändert sich ja nichts dadurch, dass man nun Jus dazuzählt oder für eine Zuutat zu Grundsaucen erklärt, oder ob Tomatensauce drin ist oder nicht (wobei ich sie dazuzählen würde). Mit einer exakten Naturwissenschaft haben wir es eh nicht zu tun. Mit dem Hering als Grundlage sind wir aber sicher gut bedient, anderes kann ergänzend hinzukommen. Dann käme etwas wie der „größte gemeinsame Nenner“ heraus. Rainer Z  ... 14:52, 20. Dez. 2007 (CET)
replies: text: Mein Vorschlag, wäre, hier bei Grundsaucen den Hering als einzige Quelle zu belassen (nur bitte gerührte kalte Saucen, nicht aufgeschlagen) und bei Saucen bei meinem anderen System nach Temperatur zu bleiben. Grundsaucen werden dort ja verlinkt, sodaß keine Info verlorengeht. Das mit der Jus - sollte man auch im Einzellemma und nicht hier behandeln, was Theorie, und was Praxis ist.Oliver S.Y. 17:59, 20. Dez. 2007 (CET)

text: Dann sind wir uns ja einig. Also erst mal bearbeiten nach lex hering, dann sehen wir weiter. Rainer Z  ... 20:07, 20. Dez. 2007 (CET)
thread_title: Tomatensauce

message: Braucht man für Spanische Sauce und Demiglace wirklich diese eigenen Mini-Artikel? Wäre sicherlich übersichtlicher und im Zusammenhang besser erkennbar, wenn man das hier einbaut. --Lasdertzuiop 15:43, 26. Jan. 2008 (CET)
replies: text: Könnte man überlegen. Dieser Artikel war auch mal so gedacht, dass Unterartikel entbehrlich sind. Zumindest die zu Saucen, die nur im Grundsaucen-Baukasten auftauchen. Rainer Z  ... 16:31, 26. Jan. 2008 (CET)
replies: text: Ui, Einsicht aus der Küchenfraktion. Ich bin begeistert. --Lasdertzuiop 02:12, 27. Jan. 2008 (CET)
replies: text: Naja, worauf ich hinauswollte, war, dass die Artikel zu Spanische Sauce und Demiglace nur unbedeutend länger sind als die Angaben im diesem Artikel hier, und dass man die zusätzlichen Angaben hier noch problemlos einfügen könnte. --Lasdertzuiop 02:44, 27. Jan. 2008 (CET)
replies: text: Ja, kann man machen. Rainer Z  ... 02:48, 27. Jan. 2008 (CET)
replies: text:  Erledigt :-) --Lasdertzuiop 03:03, 27. Jan. 2008 (CET)
replies: text: Aber unbefriedigend. Der Artikel Spanische Sauce war nämlich nicht der Bringer. Da ist noch mal Nachschlagen vonnöten, ich mache das morgen. Die alte Fassung hier basiert wenigstens auf dem Gorys. Rainer Z  ... 03:18, 27. Jan. 2008 (CET)
thread_title:  Saucen nötig? 

message: Gerade fällt mir was aus meiner dreijährigen Zeit als ungelernte Küchenhilfe ein. Der Chef hat die Currysauce immer als eigene Sauce angesetzt. Also nicht einfach nur die Bechamel-Sauce genommen, Currypulver und Ananas reingekippt, und noch mal püriert und aufgekocht. Wenn der mal was anderes zu tun hatte durfte ich auch an den Herd und sogar die Saucen ran. Habe das dann mit Zwiebel-Brunoise und Früchten (Ananas, Banane, Aprikose, etc.) angeschwitzt, mit Mehl (Roux) gebunden, Curry drauf getan, mit Milch und Brühe halb und halb aufgefüllt, und so weiter. Ist Currysauce nicht eventuell wie Tomatensauce auch eine eigeneständige Grundsoße? Oder ist das eine Ableitung von weißer Grundsauce? Was sagt denn die Fachliteratur (Herings Lexikon, Der junge Koch, etc.) dazu? Place Vendome 20:01, 20. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Hering kennt die nicht als Grundsauce. Rainer Z  ... 20:06, 20. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Also in meinem Lehrbuch wird Currysoße als Ableitung der Deutschen Soße definiert. Das bedeutet nicht, daß man erst eine Deutsche Soße kocht, und dann Currypulver dazugibt, sondern nur, daß die Grundzutaten und die Zubereitung identisch sind. Also Kalbsfond, Champignonfond (der offenbar früher eine größere Rolle spielte), Gewürze, und Bindung durch Liason Ei/Sahne, und nicht durch Mehl oder Stärke. Soviel zur alten Theorie. Heute kann ich aus dem Stand 5 verschiedene Currysaucen kochen, den Vegetariern sei dank^^. Diese fallen im "klassischen System" unter "Selbstständige warme Saucen", Ableitungen sind davon kaum mehr möglich. Während all der Zeit hab ich aber festgestellt, daß dies keinesfalls "asiatische Saucen" sind, sondern nur das europäische Sauce für die Flüssigkeit von Schmorgerichten genommen wird. Wäre so, als ob ein Asiate "Gulaschsauce" oder "Rouladensauce" als typisch eigenständig betrachten (ich weiß, Maggi und Knorr tun dies auch ;) )Oliver S.Y. 20:17, 20. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Da hast du wohl recht! Aus meiner Erfahrung schmeckt sie halt besser wenn man sie für sich von Grund auf ansetzt, und nicht an einer Bechamel im nachhinein Tuning durch Reinschmeißen von Curry und Früchten betreibt. Kannst du mal in Der junge Koch schauen? Den habe ich manchmal wenn nix in der Küche zu tun war gelesen. M.M. nach wurde da die Currysauce als Grundsauce eingeordnet. PS: Sind meine Ergänzungen im Artikel Currysauce aktzeptabel? Warum wollen die im Artikel Currysauce denn unbedingt am Anfang mit Mehl arbeiten und nachher nochmal ne Liason mit Ei fabrizieren? Ist doch überflüssige Arbeit, zweimal zu binden. Place Vendome 20:21, 20. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Du unterschätzt mein Alter, wenn ich von alter Schule rede, mein ich das auch so^^. Mein Buch hieß "Speisenlehre", Ausgabe 1987 Leipzig. Currysauce, da war ich noch nie, mal anschauen.Oliver S.Y. 20:30, 20. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Ach so; gab es denn wenigstens gute Restaurants in der DDR? Currysauce mit Banane (kleiner Scherz am Rande) gab es wohl eher selten. Place Vendome 20:42, 20. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Ja, ich durfte sogar in 3 der besten in Berlin lernen, und im Vergleich zu Westberliner Restaurants, die ich später als Gast und Koch kennenlernte, wurde mit dem, was da war, meist besser gekocht. Curry gab es, Bananen nicht. Aber wie schon vorher, war Obst ein optionaler Bestandteil, kein MUSS. Und durch den Kontakt zu Vietnam gabs auch südostasiatische Lebensmittel. Also Thaicurry kannte ich schon 1988, aber das ist nen anderes Thema. Dose Ananas - Saft in die Sauce, Scheiben samt Cocktailkirsche aufs Fleisch. Manchmal auch flambiert, wobei ich das unpassend fand. Andere Früchte? - häufig wurde da Apfelmus verwendet, bringt ne ungewohnte Bindung, und das Fruchtig-dickliche, was viele erwarten.Oliver S.Y. 20:58, 20. Okt. 2009 (CEST)
thread_title:  Currysauce 

message: Escoffier unterscheidet im Kochkunstführer im Kapitel Saucen die folgenden Abschnitte (neben mehreren einführenden allgemeinen Bemerkungen):
* Fonds
* Roux
* Grundsaucen
* Zusammengesetzte Saucen
** Braune Saucen
** Weiße Saucen
** Warme englische Saucen
** Kalte Saucen
** Kalte englische Saucen
* Buttermischungen für Gerichte auf dem Rost und zur Fertigstellung von Saucen
* Marinaden und Laken
** Marinaden
** Laken
* Gelees oder Gallerten
** Gewöhnliches Fleischgelee
** Hühnergelee
** Wildgelee
** Fischgelee
** Fischgelee mit Rotwein
--pep. 10:20, 15. Dez. 2009 (CET)
thread_title:  Sauceneinteilung nach Escoffier 

message: Auch hier das Quellenproblem, mag auch die Silbe "Demi" auf zwei gleiche Teile hinweisen, so weicht die Quellenlage ab. Und wenn hier schon TF betrieben wird, 2 Teile müssen nicht immer gleich sein, wie vorher geschrieben, passt auch 1 Drittel zu 2 Drittel auf diese Definition - was aber für Wikipedia unerheblich ist, da wir nicht entscheiden, was richtig ist, sondern nur wiedergeben. Denke, eher nun noch jemand mit 2 Fünftel zu 3 Fünftel ankommt, belassen wir es bei den Zutaten, ohne Mengenangabe.Oliver S.Y. 22:25, 14. Apr. 2010 (CEST)
thread_title:  Kraftsauce / Demiglace 

message: Nichts gegen unsere französischen oder gar "altvorderen (Meister)Köche, aber relevant sollte wohl das offizielle Lehrbuch für Köche in Deutschland sein: Der junge Koch.
Darin heißt es (26. Auflage aus 1995):
Grundsaucen warm:
* Braune Grundsauce (Demiglace)
* Weiße Grundsauce (Velouté)
* Béchamelsauce (Sauce Béchamel)
* Holländische Sauce (Sauce hollondaise)
Grundsaucen (kalt):
* Mayonnaise (Mayonnaise)
Die [Jus_(Lebensmittel)|Jus] ist keine Grundsauce, sondern eine Brühe, hat hier also nichts zu suchen. (nicht signierter Beitrag von 79.213.115.250 (Diskussion) 00:15, 18. Mär. 2011 (CET)
replies: text: Hallo in der deutschsprachigen Wikipedia! Also mein DDR-Lehrbuch macht auch diese Einteilung, aber da hier weder die Deutsche Wikipedia ist, noch das Wissen in einer Enzyklopädie auf vermeintliche Aktualität begrenzt werden muß, kann man verschiedene Einteilungen darstellen. Wenn Du mitmachen willst, können wir gern den Artikel gemeinsam auf quellenbasierte Angaben stellen. Aber bitte erstmal das vorhandenen referenzieren, dann kann man immer noch schaun, welche weitere Angabe durch welche Quelle belegt ist.Oliver S.Y. 00:53, 18. Mär. 2011 (CET)
replies: text: Wenn ich das richtig sehe, gibt es keine „offizielle“ Zusammenstellung und Kategorisierung von Grundsaucen, nur eine mehr oder weniger große Übereinstimmung der Quellen. Auch zeitlich dürfte es Verschiebungen geben. Von daher kann ein einzelnes Lehrbuch das Thema nicht ganz abdecken. Klar ist eigentlich nur das Konzept: Ein Baukasten verschiedener klassischer Saucen, die kombiniert und/oder abgewandelt in zahlreichen Gerichten Verwendung finden. Ob man da nun Tomatensauce oder Jus hinzuzählt oder nicht ... Und die Kategorisierung ist auch nur ein Hilfsmittel zur Orientierung. Rainer Z  ... 15:42, 18. Mär. 2011 (CET)
replies: text: Ich wollte das K-Wort nicht sagen. Aber da es ein Mischbegriff ist, und wohl eindeutig für die Herstellung bestimmt ist, gehört mangels Kategorie:Brühe auch in die Kat für Saucen.Oliver S.Y. 18:13, 18. Mär. 2011 (CET)
replies: text: Ich meinte nicht die Wikipedia-Kategorien, sondern die interne Kategorisierung der Grundsaucen. „Einteilung“ wäre vielleicht der bessere begriff gewesen. Rainer Z  ... 23:33, 18. Mär. 2011 (CET)

text: Nun ja. Standards heutiger deutscher Ausbildung halte ich nicht für die Hauptsache, sondern eher für einen Spezialfall. Das ist halt aktuelles deutsches Prüfungswissen, mehr nicht. Ich würde das angesichts der Unschärfe weiter fassen. Rainer Z  ... 02:00, 19. Mär. 2011 (CET)
replies: text: Schließe mich Rainer an. Ich bin sicher, der österreichische Prüfungsstoff (und der Schweizer wohl erst recht) ist nicht mit dem deutschen ident. Ist also auch nur eine Meinung unter vielen. Grad bei so Küchensachen find ich klassische Einteilungen wesentlich relevanter, da neuere Einteilungen üblicherweise nicht auf wissenschaftlichem Fortschritt beruhen (wie etwa in der Biologie), sondern auf veränderten Kochgewohnheiten. Ein Beispiel: Mir ist zufällig aufgefallen, daß im Wagner/Plachutta bei allen Suppenrezepten davon die Rede ist, am Schluß mit "Salz und Suppenwürze" abzuschmecken. Sollen wir deswegen jetzt "Suppenwürze" als Zutat hinzufügen? --pep. 09:29, 19. Mär. 2011 (CET)
thread_title:  Sauceneinteilung nach dem dt. Lehrbuch "Der junge Koch" 

message: Grande sauces / Grundsaucen
Marie-Antoine Carême (* 8. Juni 1784 inParis; † 12. Januar 1833 ebenda)
betrachtet folgende Saucen als Grande sauces (Grundsaucen / Basissaucen).
•	Sauce allemande
•	Sauce béchamel
•	Sauce espanole (Sauce brune)
•	Sauce velouté
Daraus werden die petites sauces abgeleitet.
Georges Auguste Escoffier (* 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet, Côte d'Azur; † 12. Februar 1935 in Monte Carlo
verfeinert Carêmes Liste.
Sauce allemande wurde nach Überarbeitung zur abgeleiteten petite sauce der Sauce velouté.
Sauce hollandaise und Sauce tomate wurden der Liste der grande sauces hinzugefuegt.
Die Sauce allemande wurde bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges durch Escoffier in Sauce blonde umbenannt. Heute bekannt als Sauce parisienne.
Die bis heute gültige Liste der grande sauces beinhaltet nachstehend aufgeführte Saucen
•	Sauce Béchamel
•	Sauce Espagnole
•	Sauce Velouté
•	Sauce Hollandaise
•	Sauce Tomate
Diese kurze Darstellung in den Artikel Sauce eingearbeitet würde den vorliegenden Artikel Grundsaucen überflüssig machen.
Das nennt man Zufall, siehe  dazu.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:33, 17. Dez. 2014 (CET)
thread_title:  Die 5 Grundsaucen nach Escoffier