Diskussion:Ragout fin

message: Aufwändige Vorspeise, nur noch Dosenware, wie kommst Du darauf, Rainer?
Titel: Ragout Fin (Frankreich), Kategorien: Vorspeise, Fleisch, Kalb
375 Gramm  Kalbfleisch (Brust, Schulter), 1 klein. Kalbszunge, Salz, 1 Bund Suppengrün, 1 Kalbsmilch, 60 Gramm Butter, 60 Gramm Mehl, Zitronensaft, 1 Sardellenfilet, 1 Teel. Kapern, 2 Eigelb, 1 klein. Dose Champignons        
Kalbfleisch und Zunge in gesalzenem Wasser mit Suppengrün garen, Zunge abziehen. Kalbsmilch wässern, Äderchen entfernen, in Salzwasser gar ziehen lassen. Alles Fleisch in Würfelchen schneiden. Mehl in Butter hell anschwitzen, mit 3/4 l Kochbrühe ablöschen, 10 Minuten kochen, mit Zitronensaft, Salz, gehacktem Sardellenfilet und Kapern würzen, verquirltes Eigelb hineinrühren und die geschnittenen Champignons mit dem Fleisch hineingeben. (Quelle: REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98 /Info: ein klassisches französisches Gericht, das meist in Blätterteigpastetchen (oder in Muschelschalen und überbacken) zu Tisch gegeben wird. Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt, Sigloch Edition, W. Hörnemann Verlag, Erfasst *RK* 17.02.2001 von Ulli Fetzer
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Anmerkungen: Kalbsmilch (=Kalbsbries) muss man in D ggf. beim Metzger vorbestellen. Dieses Rezept ist mMn (in Form von Königinnenpasteten beispielsweise) ein leckeres Sonntagsessen. Gruß Christian Schill 16:15, 29. Mär 2005 (CEST)
replies: text: Danke für das Rezept. Von den Dosenchampignons abgesehen, klingt es nicht schlecht. So ganz unaufwändig finde ich das nicht, aber das Adjektiv kann von mir aus auch raus. Zur Dosenware: Mir begegnet Ragout fin in Deutschland nie auf Speisekarten von Restaurants, und wenn es irgendwo angeboten wird (in Cafés für ältere Damen z. B.), dürfte es meist nicht selbst zubereitet worden sein. Liege ich da falsch? Mir würde es ja gefallen, wenn echtes Ragout fin mal wieder in Mode käme. Rainer  ... 16:33, 29. Mär 2005 (CEST)
replies: text: Frage aus der Sicht 2009 mit entsprechenden Veränderungen bei WP, entspricht dieser Beitrag noch WP:DS, ist doch gerade das, was hier als "WP ist kein Kochbuch" gemäß WP:WWNI gelöscht werden sollte, dazu noch viel zu aufgebläht im Textformat.Oliver S.Y. 15:36, 3. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Gott ja. Aber die Diskussionsseite quillt nicht gerade über. Und „Wikipedia ist kein Kochbuch“ betrifft Artikel. Wenn es die Welt rettet, darfst du die Sache natürlich gerne löschen. Rainer Z  ... 17:43, 3. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Würde ja nicht so weit gehen wollen, eine Textumwandlung und passende Überschrift (Beispielrezept) sollten schon reichen. Will nur nicht ohne Absprache in alten Beiträgen anderer Benutzer editieren.Oliver S.Y. 18:00, 3. Okt. 2009 (CEST)
replies: text: Das kannst du natürlich ungefragt machen. Ist doch nur Formatierungskram. Rainer Z  ... 18:39, 3. Okt. 2009 (CEST)
thread_title:  Beispielrezept 

message: Bei F. Henseleit/W. Bickel: Berliner Küche gestern und heute (1979) lese ich: Trotz der französischen Bezeichnung 'Ragoût fin" (berlinerisch: raguh feng), ist dieses Gericht zuerst in Berlin populär geworden, obwohl man es in Frankreich nicht kennt. Wahrscheinlich wurde es von den Hugenotten eingeführt... (S. 27) -- Stullkowski 14:00, 15. Mär 2006 (CET)
replies: text: Das habe ich inzwischen auch schon gehört. Woher ich das mit dem zweiten Kaiserreich hatte, kann ich jetzt auf die Schnelle nicht rekonstruieren, aber ausgedacht habe ich mir das bestimmt nicht ;-) Rainer  ... 14:24, 15. Mär 2006 (CET)
replies: text:  Eben deswegen habe ich die Aussage das es in Frankreich aufgekommen ist geändert. Denn sonst gibt es eine definite Falschinformation. Das es Französischen Ursprungs ist habe ich auch nur vom Hörensagen. Ich habe hingegen keine Literatur gefunden, die bestaetigt, das es französisch ist (siehe z.B. Bertelsman Lexikothek oder Basserman Lexikon, und diverse Kochbücher. Man findet dort nur eine Beschreibung aber nichts zum Ursprung. Wikipedia Frankreich kennt den Begriff nichteinmal (man kann auch Google.fr benutzen und findet nichts). Auch Franzosen die ich getroffen habe, kannten das Gericht nicht. Vom Gegenteil lasse ich mich gern ueberzeugen. sstein - 20:45, 2. Jan 2008 (CET)
replies: text:  Nachtrag @Rainer: Es geht mir hier um den folgenden Halbsatz: "die in Frankreich im Zweiten Kaiserreich, der Zeit nach 1852, in Mode kam." Dieser suggeriert den Ursprung in Frankreich. Und der ist nicht nachgewiesen. Er muss also weggelassen werden. Ich habe auch nichts dagegen wenn du meine beiden Saetze "Der französische Ursprung ist nicht gesichert. Die Vorspeise ist in Frankreich eher unbekannt." loeschst oder änderst. Aber zumindest darf der obige Halbsatz nicht ohne Quelle stehen bleiben. (Uebrigens: Wie kann etwas in Mode gekommen sein, ohne das ein Franzose/google.fr den Begriff kennt?). - sstein - 21:00, 2. Jan 2008 (CET)

text:  Nachtrag 2: Es verdichten sich die Anzeichen, das Ragout fin Berliner Ursprungs ist ("eben durch die Hugenotten":http://j.poitou.free.fr/bln/b/huguenots.html). sstein - 22:02, 2. Jan 2008 (CET)

text: Deine Meinung sei Dir ungenommen, aber das hier ist Deine Meinung, und belegen nicht wirklich das Thema und erfassen auch nicht wirklich das Problem.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:12, 14. Jun. 2022 (CEST)
thread_title:  Ursprung? 

message: Hallo
Nicht gleich ärgern wenn ich meinen Kommentar in einer anderen Spalte einbringen müsste. Es ist mein erster.
Zu ragoût fin möchte ich anmerken, dass das Fleisch weder angedünstet noch angebraten wird. Und deshalb sollten die beiden aufgeführten rezepte unter 
ragoût und nicht unter ragoût fin aufgeführt werden.
Und beide unter chefkoch aufgeführten ragoût fin sind eigentlich auch keine im herkömmlichen Sinn.
2007-04-12 hene
NACHTRAG 2008-02-11
Ragoût fin wurde bereits 1742 von Chapelle erwähnt.
:gibts dazu auch irgendwo eine quelle? - Ickle 23:05, 11. Feb. 2008 (CET)
thread_title:  ragoût fin  

message: "Das heute in Konserven angebotene Ragout fin enthält üblicherweise weder Kalbfleisch noch Innereien, sondern lediglich Geflügelfleisch bzw. Geflügelfleischprodukte." Das habe ich korrigiert; mindestens 2 Hersteller (Dörffler und Meica) verwenden neben Geflügel- auch Kalbfleisch für ihre Ragout-fin-Konserven. Quelle: Zwei vor mir stehende Konserven der genannten Hersteller.
--Bojo113 19:59, 2. Dez. 2008 (CET)
thread_title:  Kalbfleisch  

message: Ist ein "Ragout fin" wirklich erst durch das gratinieren vollendet, oder ist nicht das blanke Ragout schon dieses, was nur in einer bekannten Variante gratiniert wird?Oliver S.Y. 01:25, 27. Jan. 2009 (CET)
replies: text: In den beiden Du-weißt-schon-Lexika wird es so beschrieben. Rainer Z  ... 18:12, 27. Jan. 2009 (CET)
thread_title:  Käse 

message: Die hier vorgestellte Zubereitungsweise ist mir gänzlich unbekannt. Sie ist eine moderne Verfälschung.
Ragout fin, - feines Ragout - wurde tatsächlich von den Hugenotten im 18.Jhd in Berlin erfunden. Es ist eine Ableitung von den in Frankreich bereits bekannten Ragouts der Hofküche.
Die Herstellung mit Inneren und Champignons kenne ich nicht. Kalbfleisch muss es unbedingt sein. Im Wesentlichen wird Kalbfleisch mit Gewürzen gekocht, dann in sehr kleine Würfel geschnitten, mit einer kräftigen weißen Soße angemacht, mit Zitrone abgeschmeckt und legiert. Der Geschmack ist ein wenig dem des Frikassés ähnlich. Eigentlich ist es ja auch eins, aber ohne Verwendung von Kapern!
Ob Käse zwingend ist, entzieht sich meiner Kenntnis. Ragout fin muss jedoch aus Kalbfleisch hergestellt werden, alles andere ist lediglich feines Würzfleisch. 
Das Ragout fin wird vielfach auch für Gerichte au four verwendet, also zum überbacken. In diesem Zusammenhang kann man sicher auch Champignons verwenden.
Man bedenke bitte, wann dieses Gericht das Licht der Welt erblickte und überlege bezüglich der Zutaten. Im 18. Jhd. war Kalbfleisch das primäre Fleisch. Dass auch Kalbsbries mit verarbeitet wurde ist durchaus nicht von der Hand zu weisen. Sardellen jedoch? Kapern gehören keinesfalls dazu und Suppengrün schon gar nicht. Wozu denn auch? Im 18. Jhd war die Gewürzbeschaffung für das Bürgertum sehr schwer, insbesondere in Berlin. Diese waren, wenn überhaupt, dem Hof vorbehalten. Lediglich Kardamom und Muskat waren ein Allerweltsgewürz.
In Frankreich würde man eher den Begriff - feines Kalbsragout - kennen oder Kalbsfrikassée. Ragouts dienten meist also Füllung für die Königinpastete und wurden auch so auf den Tafeln serviert.
:Willkommen in der Wikipedia! Verwechsel bitte nicht die Diskussionsseite mit dem Artikel. Hier kann jeder etwas zum Thema schreiben, was damit zu tun hat. Deine Kritik bezieht sich also offenbar nicht auf den Artikel. Der beruht überwiegend auf dem "Lexikon der Küche" von Richard Hering. Es steht jedem frei, das in Frage zu stellen, aber es ist nunmal eine Säule in der Literatur, man kann andere Positionen danebenstellen, aber dein Komentar ist ungerecht, falls er sich auf die aktuelle Version bezieht.Oliver S.Y. 21:09, 22. Mai 2009 (CEST)
replies: text: Hallo Oliver,
ich beziehe mich in erster Linie auf das Rezept. Als Nachweis des hugenottischen Ursprungs empfehle ich die Zeitschrift HUGENOTTEN 65. Jahrgang 1/2001 Seite 8. Hier ist die Erfindung des Ragufeng erwähnt. Den Hering kenne ich nicht, stütze mich seit zig Jahren auf Karl Duchs Handlexikon der Kochkunst. Ich sehe keine Ungerechtigkeit in meinem Beitrag, da die Zeitschrift Hugenotten durch Jedermann im Netz lesbar ist. 
Die Diskussionsseite hat doch die wesentliche Frage zum Inhalt - ist Ragufeng ein Berliner Gericht oder französischen Ursprungs. Auch Richard Hering mag nicht alles gewußt haben. (nicht signierter Beitrag von Kupferputzer (Diskussion | Beiträge) 21:07, 3. Jun. 2009 (CEST)

text: die Erwähnung in einer Zeitschrift reicht als Beleg für die Hugenotten-These nicht. Liegt irgendein schriftliches Dokument über die Einführung des Gerichts in Berlin vor? Die französische Küche war im 18. Jh. allgemein prägend in der gehobenen Küche, in ganz Europa, völlig unabhängig von den Hugenotten. - Ansonsten muss ganz klar gesagt werden: Was Hering als Rezept für ein Gericht jeweils angibt, ist natürlich das "Standardrezept" der heutigen Zeit, das weicht im Einzelfall von Rezepten aus den Jahrhunderten zuvor natürlich ab. Bei den meisten Rezepten gibt es  kein nachprüfbares "Original", man kann aber anhand von alten Kochbüchern feststellen, dass sich die Zubereitung eben verändert hat. Das trifft auf viele Gerichte zu --Dinah 21:35, 3. Jun. 2009 (CEST)
thread_title:  Kommentar 22.05.2009 

message: Hallo! Also für solch umfangreiche Änderung hätte man vieleicht auch mal ein paar andere Bücher heranziehen sollen. Dann wäre ein Definitionskonflikt deutlich geworden, den man erstmal klären muß. Laut dem Küchenlexikon Gorys ist ein Salpicon bzw. Salpikon ein "Kleinragout" aus Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Gemüse, Früchte usw. die in kleine Würfel geschnitten, und mit wenig Sauce gebunden werden. Ragout fin ist also eine Variante des Salpicon, aber nicht identisch. Angesichts der Verbreitung des Begriffes im deutschsprachigen Raum für genau diese Variante ist eine Zusammenlegung unlogisch, da eine eigene Relevanz besteht.Oliver S.Y. 15:18, 3. Okt. 2009 (CEST)
thread_title:  Verschiebung 

message: Was unterscheidet Ragout fin vom Würzfleisch? --Sachsenranger 13:53, 22. Mai 2010 (CEST)
replies: text: Kommt drauf an. Grundsätzlich ist Würzfleisch eine Synonym für Ragout, was dir ja bekannt ist. Ragout fin ist eine bestimmte Sorte von Ragout. Ein bisschen kniffelig wird die Sache durch die DDR, in der Würzfleisch eine Art Ragout fin aus weniger edlen Zutaten war. Das DDR-Würzfleisch war also eine Art Ersatz-Ragout fin oder einfach ein DDR-Name dafür, vergleichbar Grilletta für Hamburger usw. Wenn es dafür vernünftige Quellen gibt, sollte man das bei Würzfleisch vielleicht noch erwähnen. Rainer Z  ... 14:53, 22. Mai 2010 (CEST)
replies: text: Wiener Appetit-Lexikon von 1894: "Ragout, niedersächsisch Peperpanne (Pfefferpfanne) und neuhochdeutsch Würzfleisch, bezeichnet ein pikantes Gericht... - nur die DDR haut mal wieder quer ;) --Marcela  17:11, 17. Aug. 2010 (CEST)
replies: text: Wenn ich das richtig verstehe ist es wie bei der Frikadelle: Da darf Schweinefleisch oder auch Fisch drin sein, in einen Hamburger aber gehört ausschließlich Rindfleisch. Und in ein Ragout Fin darf dann eben nur Kalbfleich. Sollte man nur jeweils noch das entsprechende Gerichtsurteil einfügen; schließlich hat auch irgendein Gericht mal entschieden, daß ein "Wiener Schnitzel" Kalbfleisch sein muss. (nicht signierter Beitrag von 91.67.217.74 (Diskussion) 00:16, 30. Nov. 2010 (CET)
thread_title:  [[Würzfleisch]] 

message: In meiner Kindheit waren Königinpasteten aus Blätterteig, gefüllt mit Ragoût fin, gewürzt mit Worcestersauce, der ultimativ schicke Vorspeisenhöhepunkt der bürgerlichen Tafel. Hat jemand Informationen, wann das etwa nach den kargen  Nachkriegsjahren gewesen sein könnte? Erst Ende der 1950er  Jahre oder schon früher? --79.204.203.128 20:11, 24. Dez. 2014 (CET)
replies: text: Das Rezept wird zum Beispiel bei Mathilde Erhardt 1904 bereits erwähnt. Hat also nix mit dieser Epoche zu tun, außer vieleicht, daß nach der Kriegs- und Nachkriegszeit wieder ältere Küchentraditionen populär wurden. RF hat dazu noch en Vorteil, aus allgemein üblichen Zutaten zubereitet zu werden, und nicht der "exotischen" Küche wie Suppenschildkröten oder Schwalbennester anzugehören.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:27, 24. Dez. 2014 (CET)
thread_title:  Vorspeise in der Nachkriegszeit 

message: ... das halte ich für eine bislang gewagte Formulierung. Das Gericht ist in vielen Teilen Deutschlands unter gleicher Bezeichnung vertreten, wird z.B. als früheres „Traditionsfestessen“ des Kölner Heiligabends beschrieben im Lexikon der Rheinischen Küche (ISBN 9783774304772, S. 197). Sollte es in Berlin enstanden sein, wie einige Hinweise auf der Diskussionsseite schließen lassen, sollte man doch eher diese wichtige Info belegt in den Artikel aufnehmen - oder die besondere Stellung in der Berliner Küche (dort wird das Gericht bislang gar nicht erwähnt) einfach kurz darstellen, oder? --Superbass (Diskussion) 14:47, 12. Feb. 2015 (CET)
replies: text: Hallo! Also Rainer Zenz hat das 2008 in den Artikel eingefügt, und dazu auch die Quelle benannt. Und ich habe gerade nochmal nachgeschlagen, das "Lexikon der Küche" von Richard Hering weist den Ursprung wirklich der "Deutsche, speziell Berliner Spezialität" zu, etwas, was sonst unüblich in dem Werk ist, warum es durch die Betonung umso stabiler recherchiert erscheint. Das es sich von Berlin aus verbreitet hat ist nicht so unwahrscheinlich, schließlich fand sich neben der deutschen Hauptstadt die größte Ansiedlung von Exilfranzosen, welche Küchentraditionen wie Sprache mitbrachten, die damit nicht nur Sprache am Hof, sondern auch im Alltag wurde (angeblich war teilweise 1 Drittel der Berliner Franzose, oder hatte einen direkten Migrationshintergrund). Berliner Küche halte ich zwar für hoffnungslos verloren, aber hast Recht, da gehörts auch mit rein. Ist mir aber nie so aufgefallen, weil ich da mit der "Würzfleisch"fraktion zu kämpfen hab, die auch gern auf alles Hollandaise macht, und das für Hochküche hält.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:25, 12. Feb. 2015 (CET)

text: Schön, dass hier jemand anderes auch das Buch hat. Also 20. Auflage, Druck 1990 - Seite 395, Fleischspeisen, Ragout, letzter Satz von Feines Ragout - "Deutsche, speziell Berliner Spezialität". In Mathilde Erhardts Kochbuch von 1904, Druck in Berlin, steht das Gericht als "Weißes Kalbsfleichragout" drin. Ansonsten werter Bortz, ich bin auch kein Kind von Traurigkeit, was den Tonfall angeht, aber Du gehst mir gehörig auf den Senkel. Es hat hier niemand auf Dich gewartet, Pech. Das Projekt ist 11 Jahre alt, und viele Benutzer sind nicht mehr aktiv, oder verfolgen diese alten Diskussionen. Darum solltest Du mit solchen Problemen zentral beim Portal:Essen und Trinken vorbeischauen, und nicht Forderungen aufstellen, die keiner mitbekommt. Und der sie mitbekommt, schon zu oft Leute wie Dich erlebt hat, um sie noch ernst zu nehmen. Das Wikiprinzip lautet in erster Linie Schreiben. Und per WP:AGF gilt es schlicht alte Beiträge anderer Benutzer zu akzeptieren. Niemand hindert Dich daran, den Inhalt Deiner Quellen dazuzuschreiben. Aber nur weil etwas fehlt, heißt es nicht, daß die alte Quelle falsch ist. Und ich habe wirklich den Hering in den 25 Jahren intensiv gelesen, eine derartig spezielle Zuschreibung für eine Stadt ist so selten, das was dran sein muß. Aber erwarte hier keine Erklärung, warum das Redaktionsteam sowas schrieb.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:41, 30. Jun. 2015 (CEST)

text: Wenn ich Superbass aus meiner Hering zitiere gehe ich davon aus, daß man mir das glaubt, Punkt! Wenn ein Account nach dem Start eigentlich nur auf Diskussionen aufschlägt, ohne etwas Substanzielles beizusteuern, potenziert das meinen Grimm, wenn er mir dann so kommt, denn das nehme ich sehr persönlich. Du hast den Hering, dann weißt Du selbst, wie der aufgebaut ist. Seitenangaben zwischen unterschiedlichen Auflagen sind so häufig, daß wir da besser keine angeben, da ein Index enthalten ist. Es kam hier sogar dazu, daß jemand es gut meinte, und die Angaben mit einem Standardtext vermeintlich aller wesentlichen Angaben überschrieb. Darum ist häufig nichtmal die Auflage nachvollziehbar nach all den Jahren. Wenn es Hamburg oder Dresden zugeschrieben wird, hätten wir ein kleines Problem, aber da andere Quellen keine derartigen Angaben machen, besteht der Grund eigentlich nicht. Ich kam 2006 hier auch zu spät, vieles war schon geschrieben oder vereinbart. Wir versuchen darum eine Mischform, wenn es ums Essen geht. Einerseits sind die Kritiker zufriedengestellt, da wir nicht zu ausschweifend werden, und zumindest das Vertrauen damals bestand, das nichts belegloses Falsches geschrieben wird, anderseits können wir relativ viele Themen auf einer Schwelle beschreiben, die in anderen Themengebieten als völlig irrelvant angesehen werden. Das hier hat genau wie Broiler dazu noch das Problem der Erinnerungskultur, wo etwas Falsches nachempfunden wird, ohne das Richtige zu kennen.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:26, 30. Jun. 2015 (CEST)
thread_title:  "besonders der Berliner Küche" in der Einleitung