Diskussion:Lakefleisch

message: Ich verstehe sozusagen nichts von Essenszubereitung. Trotzdem oder gerade deswegen die Frage: Wird Garen von Fleisch im eigenen Saft in einer Alufolie allgemein als Kochen bezeichnet? -- Lothar Spurzem  00:36, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Hallo! Lässt sich nicht so eindeutig beantworten. Allgemein bezeichnet man ja die Zubereitung von Essen als "Kochen", weshalb auch zum Beispiel Backen dazugehört. Dem Grundprinzip nach handelt es sich hier um das Verfahren "Dünsten", ein kombiniertes Garverfahren aus den Teilverfahren Kochen und Dämpfen. Es wird allgemein für wasserreiche Lebensmittel verwendet, hier wird dem relativ wasserarmen Fleisch ja durch das Pökeln diese Flüssigkeit vorher zugegeben. Deshalb erscheint mir hier "allgemein" Kochen zu stimmen, aber nicht im Speziellen.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:06, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Vielen Dank. Das es ein recht spezielles Gericht ist, würde ich das Dünsten gegenüber dem allgemeinen Kochen vorziehen. Herzliche Grüße -- Lothar Spurzem  11:11, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Ich weis, das Du Backen gerne zum Kochen zählst. Trotzdem werden ich Brot immer lieber noch backen. Bzgl. des Lakefleisches habe ich noch niemanden gehört, der sein Fleisch zum Dünsten ins Lagerfeuer legt, vielleicht noch um es anschließend stilvoll zu denieren. Das Fleisch wird in der Glut gegart. Der erste Satz im Artikel Dünsten lautet: Dünsten ist eine Zubereitungstechnik der Kochkunst, bei der rohe Lebensmittel ohne oder mit nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit gegart werden. Erstens würde ich die Zubereitung von Fleisch in der Glut nicht als Kochkunst bezeichnen und zweitens kommt der Begriff garen im Artikel zum Dünsten genauso häufig vor wie dünsten. Damit ist garen genausowenig falsch wie dünsten, nur eben geläufiger. Ich habe noch nie jemand gehört, der zum Verkaufstresen zurückgelaufen ist und sich beschwert hat, dass das Fleisch nicht ausreichend gedünstet wurde, allerdings vielleicht schon eher, dass es nicht ganz gar ist. Genauso könntest Du auch darauf bestehen, dass die Zwiebeln innerhalb der Alufolie als Garnitur oder die Drahtkörbe lieber als Kochgeschirr zu bezeichnen sind. Ich würde aufgrund dieser Ausführungen lieber gerne das Wort garen in der Einleitung sehen.--Salino01 (Diskussion) 20:49, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Garen ist ein Oberbegriff, kann Kochen oder Dünsten sein. ;-) In der Alufolie ist es Dünsten. -- Lothar Spurzem  21:08, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: @Salino, ich verstehe dieses Eskalieren nicht. Es ist nunmal Merkmal der Deutschen Sprache mehrdeutig zu sein. Kochen ist im allgemeinen Sinn Garen, im engeren Sinn das Garen in heißen Flüssigkeiten. Darum gehört auch Backen zu den entsprechenden Garverfahren, wobei damit ja auch 2 verschiede Verfahren erfasst werden. Das hier entspricht dem Grundverfahren Dünsten. Deine Begründung der Änderung war nicht schlüssig. Schließlich sind wir hier angetreten, eine Enzyklopädie zu erstellen. Deine Ambitionen passen besser zum Kochwiki.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:16, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Ich habe im Spessart, wo ich seit fast zwei Jahrzehnten wohne, schon des Öfteren Lakefleisch gegessen, wäre aber nie auf die Idee gekommen, dass es gedünstet oder gekocht wäre. Es ist einfach in Alufolie in einem Gluthaufen gegart. Mahlzeit,  Peter Gröbner -- 21:29, 14. Jan. 2020 (CET)

text: Ich denke, dass es zumindest außerhalb der Fachsprache (und diese beherrschen wohl die meisten Leser nicht) auch regionale Unterschiede gibt. Für mich als Wiener ist zum Beispiel gebacken auch ein Synonym für paniert, in großen Teilen Deutschlands nach meiner Erfahrung nicht. Ich lege Holz in den Ofen, die Spessarter schieben den Braten hinein. Semmeln und Weckerln (Brötchen und Kipf) sind für mich Gebäck, in Deutschland nur für Fachleute. Daher halte ich das allgemein verständliche gemeindeutsche garen für angebracht, der genaue Prozess wird ja ausführlich beschrieben. Gruß euch allen,  Peter Gröbner -- 07:58, 15. Jan. 2020 (CET)

text: Und ich habe mir einfach schnell mal den Duden herausgeholt. Laut Duden ist das Dünsten wie folgt definiert: (Speisen) in einem zugedeckten Gefäß mit wenig Fett oder Flüssigkeit garen; dämpfen. Wo ist denn beim Lakefleisch bitte sehr das Gefäß? Wird von Euch die Alufolie jetzt zu einem Gefäß oder Kochgeschirr? @Oliver: In dem Lehrbuch von 1988 hast Du den Abschnitt Dünsten bewust weggelassen?--Salino01 (Diskussion) 21:39, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: P.S. Inzwischen geht es in der Diskussion übrigens nebenbei bemerkt nicht mehr um Kochen und Garen, sondern um Dünsten und Garen.--Salino01 (Diskussion) 21:43, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Es geht hier um Kochen oder Dünsten, also höre bitte auf, hier irgendeinen Streit zu inszenieren! Natürlich steht im Lehrbuch der Kochausbildung auch dmals "in einem abgedeckten Gefäß" in der Kurzdefinition. Da ist jedoch das "abgedeckt/zugedeckt" der wesentliche Fakt, nicht das "Gefäß". Denn da würde man wiederum über dessen Verständnis sprechen. Das selbe Verfahren ist Braten/Backen/Dünsten im Brotteig, Ton oder Lehm, in Bananenblättern oder einem verschlossenen Bambusrohr. Alles Dünstvarianten, je nach Tradition und Zeit. In der dazugehörigen Grafik sind aber für das Verfahren die Garflüssigkeit, die Wärmequelle, die Leitung und Konvektion wesentlich. Übrigens werden dort alternativ auch Kippbratpfannen und Kochkessel genannt, obwohl dies keine Küchengefäße, sondern Küchengeräte sind. Wesentlich sind die Deckel.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:49, 14. Jan. 2020 (CET)

text: Es geht inzwischen darum, dass Du dünsten im Artikel haben möchtest und ich garen. Kochen war von mir ürsprünglich drin gewesen, was ich aus einer Quelle fälschlich übernommen hatte. Dass das Fleisch in der Glut gegart wird, ist denke ich mal unbestritten. Den Nachweis, dass das Verfahren „in Alufolie eingewickelt in einer Glut“ zubereitet als dünsten bezeichnet wird, ist von Dir noch zu erbringen. Hast Du dafür eine belastbare Quelle? Ohne diese Quelle würde ich den Begriff dünsten als Theoriefindung abtun und im Artikel revidieren. P.S. Und wenn beim Dünsten der Deckel, wie oben von Dir ausgeführt das wichtige Merkmal des Dünstens ist, handelt es sich beim Lakefleisch definitiv nicht um dünsten.--Salino01 (Diskussion) 21:58, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Hätte ich diese Frage noch einmal anzuschneiden, …! Trotzdem Zusatzfrage: Erfüllt die Alufolie nicht auch die Funktion eines Deckels? Oder sind es offene Aluschalen, in denen das Fleisch gegart wird? Und außerdem, für den Begriff „Dünsten“ eine „belastbare“ Quelle zu fordern, halte ich für übertrieben. Wenn es allerdings sein muss, könnte Duden: Deutsches Universalwörterbuch, ISBN 978-3-411-05508-1, herhalten. -- Lothar Spurzem  22:34, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Hallo Lothar. Das Lakefleisch ist vollständig mit Alufolie umhüllt (wie auch im Artikel beschrieben), also keine offene Aluschale. Der Duden gibt nur wieder, dass es das Wort dünsten gibt, wobei nach Definition im Duden die Speise in einem zugedeckten Gefäß zubereitet wird. Alufolie ist aber kein Gefäß. Alle Suchanfragen bei Google liefern für Dünsten eine Zubereitung im Topf oder vergleichbaren Gefäßen. Ich habe keine Seite gefunden, die eine Zubereitung in der Glut als Dünsten beschreibt. Damit bleibe ich dabei, dass der Ausdruck dünsten für das Lakefleisch nicht passt und daher im Artikel nichts zu suchen hat.--Salino01 (Diskussion) 22:56, 14. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Hallo Salino01, Du schriebst oben auch, dass zum Dünsten ein Deckel gehört, und ich sagte, dass die Folie, die das ganze Stück Fleisch umgibt, die Funktion des Deckels (und des Topfes) übernimmt. „Garen“ ist der Oberbegriff, „Dünsten“ besagt genauer, was geschieht. Aber was soll man darüber streiten; es muss ja nicht so genau sein, wie es sein könnte. ;-) -- Lothar Spurzem  23:02, 14. Jan. 2020 (CET)
thread_title:  Garen oder Kochen? 

message: Mit fehlt hier noch das Verb "braten". Kuchen backe ich und Fleisch, einen Braten brate ich im Backofen oder vielleicht hier in der Glut. --Hfst (Diskussion) 07:47, 22. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Das meinte ich mit der Notwendigkeit, das Garverfahren klar zu benennen. Die Merkmale entsprechend dem Dünsten, u.a. wegen der Reaktion, aber vor allem dem Garen ohne Fett- und Flüssigkeitszugabe "im eigenen Saft", auch wenn dies Pökelflüssigkeit ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:42, 22. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Unter Dünsten stelle ich mir das Vorhandensein einer Dunstphase vor, selbige ist aber beim Lakefleisch ob der räumlichen Enge nicht möglich. Gruß,  Peter Gröbner -- 17:00, 22. Jan. 2020 (CET)
replies: text: Eigentlich schon, da das Papier nicht so eng anliegt wie z.B. beim  Sous-vide. Das ist ja gerade das Prinzip, dass die Folie bzw. das Papier diesen Dunst im Päckchen hält.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:19, 22. Jan. 2020 (CET)
thread_title:  Willkürliche Zwischenüberschrift