Diskussion:Speckknödel

message: was hier so als österreichisch beschrieben wird, das kenn ich als Urfahraner nicht SO! Die Tiroler essen die Knödel z.T. in der Suppe, das stimmt (probierte ich noch nie auf ner Hütte), aber sonst. Muss mir wohl mein typ.Ösi-Kochbuch vorkramen *g*, besser gesagt das meiner Holden. --KingLion 21:01, 13. Dez. 2007 (CET)

message: Der Abschnitt verwirrt mich ziemlich... Da, wo ich herkomme (Oberösterreich), sind "Grammelknödel" und "Innviertler Speckknödel" zwei zwar ähnliche, aber doch eindeutig unterscheidbare Gerichte. Beide bestehen aus einer Teighülle, wobei ich meine, von 2 alternativen Teigarten gehört zu haben (nennen sich wohl Kartoffel- respektive Mehlteig, keine Ahnung, wie man die herstellt), und einer Füllung, die beim Grammelködel aus "Grammeln" (irgenwas fetthältiges vom Schwein, k.A., ich versteh nix davon), beim Innviertler Speckknödel hingegen aus klein geschnittenem Speck besteht. --Mike F 22:59, 3. Jan. 2009 (CET)
replies: text: Du hast recht, ist ein Problem. Habe es schon im Juni 2008 beim Innviertel angesprochen, leider ohne Resonanz. Mir fehlen die fachlichen Quellen, um mehr als den aktuellen Inhalt zu belegen, und selbst da gibts ja offenbar Zweifel.Oliver S.Y. 01:38, 4. Jan. 2009 (CET)
replies: text: Was würde denn als fachliche Quellen zählen? Als einziges echtes Küchenlexikon (zumindest nach meiner Definition) hätte ich den Kochkunstführer von Escoffier da, aber der ist für österreichische Küche doch eher eine unergiebige Quelle. Allerdings wären sowohl Franz Maier-Bruck als auch eine uralte Ausgabe der Katharina Prato verfügbar, falls die akzeptiert würden. Dann würde ich einmal nachschauen, wie die Dinge definiert werden. So wie's jetzt dasteht, halte ich den Artikel für falsch. --pep 08:56, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text: Hallo! Also ich hab hier zwar paar Küchenlexika die das Thema streifen, aber kein öster. Kochbuch, was beide Varianten nebeneinander stellt. Meist ist nur von einer die Rede, und das auch noch mit Abweichungen. Bei relveanten Kochbuchautorinnen würde ich kein Problem sehen, aber dann bitte auch als deren Ansicht deutlich machen, und neben die anderen Informationen stellen, und nicht ersetzen.Oliver S.Y. 09:23, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text:  Kein Problem. Wobei ich sonst das Einbauen auch Dir überlassen würd (bin ja nur Amateur). Prato war unergiebig (da sie Knödel praktisch nur als Suppeneinlage abhandelt ... hab ich erwähnt, daß ich Fraktur hasse?), aber bei Maier-Bruck bin ich fündig geworden. Er listet (von den hier betroffenen) die folgenden als eigenständige Rezepte auf: Tiroler Knödel (S. 393), Erdäpfelknödel, mit Fleisch gefüllt (Fleischknödel) (S. 394) sowie Innviertler Speckknödel (S. 395). Als zusätzliche Varianten erklärt er Grammelknödel (abgeleitet von den Fleischknödeln) und gebackene Speckknödel aus Kartoffelteig (abgeleitet von den Innviertler Speckknödeln). Alles aus Franz Maier-Bruck: "Klassische Österreichische Küche". Seehamer Verlag, Weyarn 2003. (Ein im Satz unveränderter Nachdruck des Großen Sacher Kochbuchs 1975 unter anderem Titel, offenbar gab's keine Lizenz mehr für "Sacher"). --pep 09:49, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text: Hier gibts keine Amateure, nur Laien und belesene Laien^^. Schon wegen WP:Q sollte der ergänzen, der über die Quelle verfügt. Sehe nur ein Problem bei den Fleischknödel, kenne die mit Hackfleisch, ohne Speck. Denn der damalige Disput ging ja darum, ob es Knödel mit Fleisch sind, oder tatsächlich ein Standardrezept unter "Fleischknödel" existiert. Aber schreibs ruhig dazu, mäkeln kann man nachher immer noch, erstmal haben ^^.Oliver S.Y. 10:14, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text: Ja bzgl. WP:Q hast recht. Bzgl. Fleischknödel: Erdäpfelteig, gefüllt mit Faschiertem (+ Zwiebel, Petersilie), Grammelknödel detto, aber halt mit Grammeln statt Faschiertem (Grammeln können ganz gelassen werden oder grob gehackt/faschiert). Jedenfalls kein "Semmelknödel"-Teig! --pep 11:10, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text: Der Sacher ist in diesem Fall sicher wichtiger als der Gorys. Ich nehme allerdings an, dass es halt einige legitime Varianten gibt. Dass Grammeln nicht einfach Speck, sondern Grieben sind, sollte noch erwähnt werden. Rainer Z  ... 13:14, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text:  Ach Rainer, manchmal frage ich mich wirklich, ob Du als Admin tragbar bist^^. Natürlich ist der Sacher wichtig, nur bislang hat niemand dessen Inhalt einarbeiten wollen/können. Aber dieser überflüssige Bergpatriotismus ist überflüssig. Weder der Gorys noch der Hering sind "Deutsche" Küchenlexika, sondern deutschsprachige, genau wie die Wikipedia. Also machen wir doch einfach weiter wie bisher, und gut ist. Was Grammerln sind, steht bereits im Artikel. Und Fleischknödel - für mich immer noch keine Speckknödel, nach der Beschreibung. Können ohne weiteres als Variante in den Artikel Kartoffelkloß.Oliver S.Y. 16:55, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text:  Die Einarbeitung kommt schon noch, laboriere noch an einem Infekt. Die Anspielungen auf "Bergpatriotismus" udgl. will ich einmal übersehen :-). Die Grammelknödel können hier eingearbeitet werden, Innviertler Speckknödel auch. Fleischknödel wären IMHO eine eigene Gattung, zu denen man entfernt wohl auch die Tiroler Knödel zählen könnte (zwar gibt es auch tatsächliche Speckknödel in TIrol, die ähnlich zubereitet werden, Laut Sacher/Maier-Bruck werden Tiroler Knödel allerdings ausschließlich mit Selchfleisch zubereitet. Dafür gibt es, wie ich gerade gesehen habe, hier noch die Palffy-Knödel (Serviettenknödel mit mit eingearbeitetem Speck). Fleischknödel zu den Kartoffelknödeln zu geben, halte ich für falsch, sonst müßte man dort alles einordnen, was mit Erdäpfelteig gemacht wird. Das ist derzeit allerdings keineswegs so. --pep 17:15, 14. Nov. 2009 (CET)

text:  Das, was hier als "Österreichische Speckknödel" bezeichnet wird, kennen weder ich noch Maier-Bruck. --pep 17:16, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text: Peter, es gab hier bereits nen großen Knödelkrieg, und der obrigen Abschnitt war zumindest hart an der Grenze. Ich schätze alle öst. Benutzer bei der Wikipedia, da diese einen häufig unbeachteten Aspekt der Sprache und Kultur dokumentieren. ABER - leider viel zu häufig nur nach Gespür, bzw. dem Motto, wer sollte es besser wissen als ein Österreicher, wie die öst. Küche ist. Meine Antwort - ein öst. Buchautor ^^. Ich bleib dabei, hier haben Fleischknödel nichts zu suchen, aber wenns belegte Informationen sind, besser hier als nirgendwo. Zum Zusatz, WP bildet^^, manchmal erstaunlich, was man zugeschrieben bekommt, aber meist bezeichnet man ja gerade dort mit solchen Begriffen Speisen, die im Ursprungsgebiet andere Namen tragen. Kenne auch wenige Deutsche, welche wissen, was ne Deutsche Sauce ist ^^.Oliver S.Y. 17:21, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text: Ja, vom großen Knödelkrieg hab ich schon gehört/gelesen ;-). Bzgl. Fleischknödel sind wir eh d'accord, ich würd sie nur auch nicht unter den Erdäpfelknödel einordnen, sondern ihnen ein eigeneS Lemma spendieren. Oder aber mein reorganisiert den ganzen Kram und systematisiert die Knödel/Klöße nach dem verwendeten Grundteig (Mehl, Erdäpfel, Topfen, Semmeln) und baut dort die Varianten ein. Aber das würde wohl einen neuen Krieg auslösen. Nachdem Fleischknödel schon einmal gelöscht wurde: Was stand damals da drin? Sonst würd ich morgen oder so einen Stub wie diesen hier aufbauen. Bzgl. "Österreichische Speckknödel" hab ich mir das schon auch gedacht (Exonym), nur sind die eben nicht mit "Grammelknödeln" ident, sondern eher mit den hier ebenfalls erwähnten "Tiroler Knödeln". Steht das mit den Grammelknödeln so im Gorys? --pep 17:30, 14. Nov. 2009 (CET)
replies: text: Nee, Knödelkrieg wolln wer nich. Das Thema ist offenbar sehr komplex und variantenreich. Beim Essen gibt es dann noch das notorische Problem, dass es nicht nur zahlreiche Varianten gibt, sondern auch Namen, wobei die Verteilung der Varianten und der Namen nicht deckungsgleich sein müssen. Höhere Mengenlehre, dass in einer Enzyklopädie nachvollziehbar darzustellen. Wenn dann noch Lokalpatriotismus dazukommt oder erst recht nationale Empfindlichkeiten ... Vielleicht bleiben wir erst mal bei Speck- und Grammelknödeln, die keine Fleischklöße sind. Das müsste eigentlich überschaubar sein. Rainer Z  ... 18:14, 14. Nov. 2009 (CET)
thread_title:  "Grammelknödel" 

message: Ich habe die hier vorhergehende Debatte nicht gelesen, und gedenke desgleichen auch nicht zu tun. Ich möchte nur eine umfassende Rückfrage anbringen.
3/4 der Ausdifferenzierung sog. Speckknödel betreffen Österreich, zit. 
"Österreichische Speckknödel oder Grammelknödel: Frische Speckgrieben (österreichisch Grammeln) werden mit Eiern, Mehl, Butter und Semmeln/Brötchen zu einem Teig verarbeitet oder in eine Teighülle eingefüllt. Ansonsten entspricht die Zubereitung der von Semmelknödeln, aber es findet auch Kartoffelteig Verwendung.[1] In einigen Regionen werden sie auch mit einer Mischung aus Sauerrahm und Eiern, sowie bei einigen Rezepten auch mit Milch, überbacken.
Tiroler Knödel: Semmelknödelteig wird mit Speck und Wurst/Selchfleisch vermengt und zu Knödeln verarbeitet. Tiroler Knödel werden in Rindsuppe oder mit Salat bzw. Sauerkraut serviert.[2] [3]
Innviertler Speckknödel: Würfel, Zwiebel und Petersilie werden in Fett geröstet und anschließend mit Eiermilch übergossen. Die Masse wird ziehen gelassen und dann etwas Mehl dazugegeben, zum Schluss die Speckkugeln aus Surspeck eingeschlagen und die fertigen Knödel in Salzwasser weichgekocht.[4]"
Dazu möchte ich als Oberösterreicher mit Wurzeln in drei der vier Viertel dieses Landes folgendes bemerken:
1. "Österreichische Speckknödel oder Grammelknödel" ergibt keinen Sinn, weil man Grammeln zwar aus Speck macht aber keinesfalls das eine mit dem anderen gleichsetzen würde! Grammeln - "Grieben" - kann man vielleicht auch mit Semmelknödel-Teig verarbeiet, untergekommen ist mir das als Linzer aber noch nie. Typisch ist es keinesfalls. Grammelknödel sind i.d.R. immer Knödel aus Kartoffelteig! Wie gesagt, das andere ist bestimmt möglich, aber wer in Österreich würde unter Grammelknödel derartiges vermuten?
2. Tiroler Knödel sind Semmelknödel, die mit Selchfleisch und/oder Wurst angereichert sind. Speck möglicherweise auch irgendwo, untergekommen ist mir das aber noch nie. Vielleicht ist das auch das original Tiroler Rezept, aber in OÖ versteht man darunter Semmelknödel mit Geselchtem, nichts anderes.
3. Sog. Innviertler Speckknödel mag es geben, obwohl sie mir noch nie untergekommen sind. Das angegebene Rezept stellt Semmelknödel mit der jwlg. Fleischzugabe dar, bestünde diese aus Geselchtem wären wir wieder bei Tiroler Knödeln.
4. Speckknödel sind in Öberösterreich excl. Innviertel generell dasselbe wie Haschee- bzw. Grammelknödel, d.h. gefüllte Knödel aus Kartoffelteig, in dem Fall halt mit Speck drin. (nicht signierter Beitrag von 194.118.144.138 (Diskussion) 23:04, 5. Jan. 2015 (CET)
thread_title:  Speck, Knödel, Österreich 

message: Die Bezeichnung weichkochen fuer das Garen im heissen Wasser find ich bei den div. Knoedeln (konkret hier genannt die Innviertler K.) ein bissl fehl am Platze; so wie man auch rohe Eier nicht zu harten Eiern weichkocht tut man das hier ebensowenig mit den Knoedeln - eher im Gegenteil, geht es doch u.a. darum, dass das Ei(weiss) denaturiert und die gesammte Masse dabei eine gewisse Festigkeit entwickelt (um nicht im Wasser zu zerfallen - im besten Fall dabei natuerlich aber auch noch flaumig zu bleiben!). Also neutrale Alternative wuerde ich einfach garen vorschlagen. Mahlzeit! --84.115.204.149 18:32, 19. Dez. 2018 (CET)
thread_title:  weichkochen 

message: Hier scheint ein massiver Irrtum vorzuliegen. Grammelknödel werden völlig anders zubereitet als Speckknödel, nämlich mit Erdäpfelknödelteig (außen) und Grammelfüllung (innen), siehe Plachutta/Wagner, S. 237. Sie sind auch keine Beilage, sondern eine Hauptspeise. Da sollte ein eigener Artikel geschrieben werden. Wenn keine Einwände erhoben werden, korrigiere ich morgen die Fehler in diesem Artikel und schreiben den neuen über Gammel- und Fleischknödel (die werden nämlich identisch zubereitet, Unterschied nur in der Fülle).--KeKzwei (Diskussion) 19:47, 31. Okt. 2020 (CET)
replies: text: Diese Variante der Grammelknödeln ist doch schon im Text umrissen, ist halt mal wieder eines der Dinge, die jeder anders macht... --Geist, der stets verneint (quatschen?|Fauler Sack?) 19:51, 31. Okt. 2020 (CET)
replies: text: Nein, lieber Herr. Fleischknödel und Grammelknödel der Wiener Küche sind klar festgeschrieben, außen flaumiger Erdäpfelteig, innen Fleischfülle. Die sind völlig anders als die Speckknödel. Kennst Du Marillenknödel? Außen Teig, innen Frucht. So ähnlich sind Grammelknödel, siehe Fotos: . Speckknödel sind völlig anders, siehe Foto: , durchgehend gleiche Konsistenz und überhaupt nicht flaumig und weich, meistens sogar steinhart.--KeKzwei (Diskussion) 19:57, 31. Okt. 2020 (CET)
replies: text: Und diese Variante ist nunmal als "kann" beschrieben: entweder Grammeln als Füllung oder im Teig verteilt oder als Füllung, Teig entweder als Kartoffel oder Semmelvariante. Warum du hier nur die Wiener Variante gelten lassen willst, erschließt sich mir nicht. --Geist, der stets verneint (quatschen?|Fauler Sack?) 20:01, 31. Okt. 2020 (CET)
replies: text: Speckknödel mit Speck in den Semmelteig gemischt sind Tiroler Knödel, in Oberösterreich füllt man Erdäpfelknödel mit Speck (wie Marillenknödel) und in Wien isst man beides. Wobei ich noch nie harte Tiroler Knödel gegessen habe. Liebe Grüße, --Häferl (Diskussion) 20:17, 31. Okt. 2020 (CET)

text: Es gibt kein Rezept für Grammelknödel, in dem die Grammeln im Teig verteilt sind. Deswegen hat es mir hier die Haare aufgestellt. Aber bitte, wenn ihr hier weiterhin falsche Fakten verbreiten wollt ... meinetwegen, ich kann mich hier auch zurückziehen.--KeKzwei (Diskussion) 20:19, 31. Okt. 2020 (CET)
replies: text: Ich sprach nur von Speckknödeln. Grammelknödel mit Grammeln im Teig sind mir auch noch nicht begegnet. Liebe Grüße, --Häferl (Diskussion) 20:22, 31. Okt. 2020 (CET)

text: „Ich halte das Sacher-Kochbuch nicht wirklich für ein zuverlässiges Nachschlagewerk, aber man kann die Inhalte vieleicht vergleichen. Ich habe hier "Klassische Österreichische Küche" von Mayer-Bruck, was vieleicht wesentlicher ist.“ - Das ist genau dasselbe Buch, nur mit neuem Titel. Erdäpfelknödel, mit Fleisch gefüllt: S. 394f, richtig? --Häferl (Diskussion) 00:43, 1. Nov. 2020 (CET)
replies: text: Danke für die Aufklärung, genau, Seite 394. Ich halte auch nichts von solchen Kommalemma, wenn es aber der Klärung bei Mehrdeutigkeit dient, vieleicht direkt 1:1 übernehmen. Ging hier ja vor allem darum, dass keine Regionalküche allein diesen Begriff verwendet.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:47, 1. Nov. 2020 (CET)
thread_title:  Grammelknödel