Diskussion:Sauce béarnaise

message: Hallo!
Eine Sauce Bearnaise wird niemals "eingekocht", sonder unter 100°C reduziert, da sonst das Eigelb gewrinnen würde und die Sauce unbrauchbar wäre.
freundlichen Gruß
:Das steht auch nicht im Artikel. Die Reduktion wird eingekocht, nicht die Sauce. Kann man aber vielleicht unmissverständlicher formulieren. Rainer Z  ... 21:51, 21. Nov. 2007 (CET)
replies: text: Herkunft - die Stadt scheint zu stimmen, aber im Gorys wird gesagt, daß es sich von der Bearn als Herkunftsort von Heinrich IV. (Frankreich) handelt, und das Essen im gleichnamigen neuen Restaurant 1836 serviert wurde. Jahreszahl 1830 stimmt nicht überein, war der Küchenchef vieleicht verantwortlich für das in Frage kommende Essen?Oliver S.Y. 18:10, 9. Feb. 2010 (CET)
replies: text: Achso, siehe en:WP, da steht unter Geschichte noch etwas Genaueres.Oliver S.Y. 18:13, 9. Feb. 2010 (CET)

message: Die Sauce béarnaise wurde wahrscheinlich in Béarn erfunden, da sich der Name der Mayonnaise von Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca, ableitet, also ebenfalls in Spanien. Béarn gehörte lange Zeit zum Königreich Navarra und war bis zur Französischen Revolution 1789 okziptanisch-sprachig. Während auf Menorca Olivenöl genommen wurde, wurde in Holland (Sauce hollandaise) und Navarra/Béarn (Sauce béarnaise), statt Olivenöl die leichter verfügbare Butter als Fettzusatz genommen, wobei in Béarn auch noch Kräuter, wie Estragon, zugegeben wurden.
Die Geschichte vom Restaurantchef Collinet ist nett, besagt aber nur, dass dieser die Sauce béarnaise in Paris bekannt gemacht hat. Erfunden wurden diese Saucen im Mittelmeerraum, wahrscheinlich vorallem auf den Balearen. Von dort gelangten sie über die Habsburger nach Holland (Spanische Niederlande), wo das Rezept mangels Olivenöl in zerlaufene Butter abgewandelt wurde. Oder nach Navarra/Béarn, wo das Rezept ebenfalls mangels Olivenöl abgewandelt wurde.
--MBelzer 20:15, 5. Mai 2011 (CEST)
thread_title:  Sauce béarnaise stammt aus Béarn 

message: Ich hab ein kleines Problem mit diesem Abschnitt. Gemäß dem Küchenlexikon Hering wir die Pauer Sauce/ Sauce Paloise genauso wie die Bearnaise zubereitet, ist aber keine Ableitung von dieser. Ebenso der Hinweis, daß grüne Pfefferminze, und nicht allgemein Minze verwendet wird. Genauso die Tiroler Sauce/Tyrilienne, die "wie" Bearnaise, aber mit Öl zubereitet wird, womit man wieder bei den Fertigsaucen und der Variante wie in der DDR ist. Die Sauce monégasque steht nicht im Hering, und ist auch gemäß Text keine Ableitung von der Bearnaise. Darum entferne ich erstmal diese Drei. Im Gorys wird nur die Tiroler erklärt, ohne jeden Hinweis auf die Bearnaise, den Jungen Koch hab ich nicht, müßte jemand bitte überprüfen, ob dort diese Ableitungen stehen.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:57, 30. Jan. 2014 (CET)
replies: text: Die Ableitungen sind gemäß dem Jungen Koch ergänzt. Denkbar ist natürlich, dass im Sinne der rationellen Küchenführung dort zur Ableitung gegriffen wurde. Dies würde wieder einmal zeigen, dass man nach Möglichkeit aus mehreren Quellen nur die kleinste gemeinsame Schnittmenge extrahieren kann.--Alupus (Diskussion) 07:41, 31. Jan. 2014 (CET)
thread_title:  Ableitungen 

message: Basis der Sauce béarnaise ist geklärte Butter (BEURRE  CLARIFIÉ). (nicht signierter Beitrag von 85.4.88.147 (Diskussion) 11:47, 6. Jan. 2015 (CET)
thread_title:  Basis der Sauce béarnaise 

message: Es ist eine Frage der Systematik, wie man die Saucen in Bezug setzt. Einige Systeme beschreiben die Basis als "Aufgeschlagene Grundsauce", und nennen die Hollandaise und Bearner Sauce als Beispiele hierfür. Andere Systematiken setzen die Grundsauce mit der Hollandaise gleich, demnach die Bearnaise davon eine Ableitung ist. Somit ist die Ähnlichkeit durch die Herstellung gegeben. Sie ist aber keine Abwandlung, die würde entstehen, wenn man wesentliche Zutaten ersetzt, hier fügt man aber weitere Zutaten hinzu.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:38, 14. Jun. 2020 (CEST)
thread_title:  Bezug zur Hollandaise