Diskussion:Hefeteig/Archiv

message: die beschreibung der hestellung eines hefteiges ist sehr lustig - sollte aber eher bei dem stichwort aberglaube unter dem kapitel "was hausfrauen wissen" eingeordnet werden ;-)) (nicht signierter Beitrag von Lucky strike (Diskussion | Beiträge) 19:51, 27. Jun. 2004 (CEST)
replies: text: Erläutere das doch einfach mal, dann können andere mitlachen ... Rainer Zenz 20:20, 27. Jun 2004 (CEST)
thread_title:  Lustig und "Hefeteigpsychosen" 

message: Also durch das Durchkneten nach dem ersten Gehen des Teiges wird kein "Sauerstoff dem Teig zugefügt", eher wird ein Teil der bereits entstandenen CO2-Bläschen zerdrückt und der Teigklumpen wird wieder etwas kompakter. Überhaupt braucht die Hefe keinen Luftsauerstoff zum "Gehen", die alkoholische Gärung ist anaerob. --RokerHRO 09:59, 28. Jul 2005 (CEST)
thread_title:  Nach dem Gehen Durchkneten 

message: Also das mit dem Sauerstoff im Hefeteig scheint ja wirklich strittig zu sein. Fakt ist, Hefe kann Zucker sowohl anaerob zu Alkohol, Kohlendioxid und Wasser als auch aerob zu (nur) Kohlendioxid und Wasser verstoffwechseln. Weiß denn niemand was nachprüfbares zum Thema "Hefeteig muss 2x gehen?" wenns ganz überflüssig wäre, könnte man sich doch viel Zeit sparen.
ps. Ich bezweifle übrigens, dass zu viel Zucker Hefezellen aufgrund osmotischer Vorgänge zum Platzen bringen kann, wie das oben behauptet wurde. Eine hohe Umgebungskonzentration entzieht Zellen eher Wasser, als dass sie sie zum Platzen bringt. mfg --Oliver s. 00:18, 19. Dez 2005 (CET)
replies: text: oh Danke, das war eine tolle Diskussion da. So ähnlich habe ich das auch schon mal gehabt. Komisch, dass sowas keiner genauer weiß! mfg--Oliver s. 00:05, 24. Jan 2006 (CET)
replies: text: Zum doppelte Gehenlassen: Dazwischen wird der Teig ja noch malg geschlagen/geknetet. Dadurch teilen sich die Gasblasen, zerplatzen natürlich auch teilweise und nach zweiten Gehen hat der Teig mehr und kleinere Blasen – also eine feinere Struktur. Und durch das erneute Verformen wird die Glutenbildung gefördert. Zeit sparen ist bei Hefeteig sowieso keine gute Idee, denn die Struktur verändert sich eben nicht allein durch das Kneten und die Gasbildung, sondern auch mit der Zeit. Es macht einen großen geschmacklichen Unterschied und auch in der Struktur, ob der Teig warm und kurz oder kühl und lang gegangen ist. Rainer  ... 00:16, 24. Jan 2006 (CET)

text: Danke. Ich habe die Bereitung von Hefeteig hobbymäßig von meiner Oma und von meiner Mutti gelernt, sie haben immer einen Vorteig gemacht und auch mehrmals durchgeknetet. Ich bevorzuge immer noch die manuelle Methode, während meine Frau einen Backautomaten verwendet und Tütenhefe.Der Unterschied im Geschmack und in der Konsistenz des fertigen Teiges ist nicht groß, aber vorhanden. Aber auch der Backautomat knetet mehrmals. Die Bedeutung des Mehlssiebens war mir nicht klar. In älteren backbüchern stand drin, dass man das Mehl nicht mehr zu sieben brauche, weil es jetzt genügends rein sei, in neueren steht meist gar nichts dazu, in sehr alten gehörte es zum Standard. Ich werde es wohl wieder sieben. --Hutschi 09:03, 28. Feb 2006 (CET)
thread_title:  Sauerstoff im Hefeteig 

message: Im Artikel ist nur Backen erwähnt. Spricht man bei Hefeklößen auch von Hefeteig? Ich denke, ja. Sollte man die Produkte erwähnen? --Hutschi 11:28, 18. Nov 2005 (CET)
replies: text: Stimmt. Also sei mutig und schreib doch einfach etwas dazu. :-) --RokerHRO 12:42, 18. Nov 2005 (CET)
thread_title:  Hefeklöße? 

message: Die Wikipedia ist keine How-to-Sammlung, Rezepte gehören hier nicht hin. Bitte den Artikel dahingehend überarbeiten. --Verwüstung 19:51, 24. Jan 2006 (CET)
replies: text: Vor der Komplettüberarbeitung habe ich den vorhandenen Text erst mal etwas überarbeitet und Bilder zugefügt, die die Komplexität des Themas zeigen. Den Abschnitt "Hefeschonende Teigzubereitung" zweifle ich teilweise etwas an, kenne mich aber nicht genügend aus, deshalb habe ich ihn gelassen. Eigentlich geht es nicht um hefeschonende, sondern um optimale Teigzubereitung. (Das Ziel ist nicht, die Hefe zu schonen, sondern einen guten Teig zu bereiten, der Hefe optimale Bedingungen dafür zu bieten.) Stimmt das mit der alkoholischen Gärung? Oder sind es andere Prozesse? Darf ein Alkoholkranker dann keinen solchen Teig kosten? Wie hoch ist der Prozentsatz an Alkohol? --Hutschi 09:55, 28. Feb 2006 (CET)

text: Ich habe den Überarbeiten-Baustein entfernt. Die Rezepte sind entfernt worden und es kann auch nicht angehen, dass der Baustein über ein Jahr in einem Artikel steht. Bin ansonsten auf dem Gebiet eher fremd. --JonnyJD 23:53, 30. Mär. 2007 (CEST)
thread_title:  Überarbeiten 

message: Den Absatz werde ich demnächst entfernen und aus den anderen einen Absatz über optimale Bedingungen zusammenführen. Ich denke, daß dies informativer und übersichtlicher ist. Einwende?
Gruß dbmenden 22:58, 1. Mai 2006 (CEST)
replies: text: Leider ist die Entfernung bis heute nicht erfolgt.Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass Salz, Gewürze, Zucker und Fett nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen, da sie die Zellwände der Hefezellen zerstören oder isolieren, wodurch diese nicht stoffwechseln können und absterben. Hmm, Zucker. Wo soll denn der sonst hin, wenn nicht in den Teig? Wovon soll die Hefe denn leben?Beim direktem Kontakt mit Fett werden die Zellen der Hefe umschlossen, wodurch ihr Stoffwechsel behindert wird. Mittlerweile weiß man jedoch, das der verminderte Trieb der Hefe auf die geringere Verfügbarkeit von Wasser zurückzuführen ist (Fett, Zucker und Salz nehmen Wasser auf). Hmm, wo die Hefe doch selbst Wasser erzeugt, muß Wassermangel nicht zwingend resultieren. Natürlich ist die Menge immer das Maß aller Dinge.Die Hefe kann ihre Nahrung nur in flüssiger, wassergelöster Form aufnehmen. Unzweifelhaft richtig.Das fehlende Wasser, welches bei der Teigbereitung aufgrund des höheren Fettgehaltes weniger zugegeben werden kann,...  Warum denn? ...fehlt also zur Lösung der Nährstoffe für die Hefe. Somit ist die Nahrungsaufnahme der Hefe verlangsamt.Verlangsamt bedeutet nur, daß mehr Zeit benötigt wird?! Welchen Einfluß mag wohl die Temperatur hierbei haben? Je 10° mehr (natürlich nur innerhalb des schmalen Bandes, wo die Hefe arbeitet und leben kann) verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit, das ist ein fast universelles chemisches und biologisches Gesetz.Wie ist denn eine hefeschonende Teigführung nun eigentlich zu verstehen? --Wikipit 12:59, 1. Sep. 2008 (CEST)
thread_title:  Hefeschonende Teigführung 

message: Heute hatte ich den Artikel zufällig gelesen. Da gibt es noch einiges zu tun. Spontan habe ich die Klassifizierung eingebracht. Dabei geht es nciht um die vollständigkeit er Beispiele, sondern um das Gefühl, die Produkte zu unterscheiden. Gruß det, dbmenden 00:53, 16. Nov. 2006 (CET)
replies: text: Leider ist der Abschnitt unklar. Einleitend steht, daß es drei Gruppen gäbe, gelistet und erklärt werden aber vier.--Wikipit 12:28, 1. Sep. 2008 (CEST)
thread_title:  Klassifizierung 

message: Woher kommt die Legende dass frisch gebackener Hefeteig Bauchweh verursacht? Oder ist da gar was dran? Maikel 21:41, 25. Sep. 2007 (CEST)
replies: text: tolle Antwort: zer-klumpen , watt dennn nun? --62.143.253.86 16:55, 17. Jan. 2009 (CET)
replies: text:  Tag! Halte ich für eine Legende. Mag sein,  daß es Gemütr gibt, welche dies nicht vertragen, aber das vermag ich nicht zu bestätigen. Grß -- Sinix 16:41, 18. Jan. 2009 (CET)
thread_title:  Bauchweh? 

message: Was noch erwähnenswert wäre ist das Toastbrotteig ein sehr weicher Teig ist. Er hat eine Teigausbeute um die 170-180.
Toastbrotteig ist ein feinporiger Teig. Durch das mehrmalige zusammenschlagen wärend des antreibens wird eine große Porenvermehrnung erzielt. Seine frische und nicht stark ausgeprägte Kruste erhält das Toastbrot da es in einer Kastenform gebacken wird. (nicht signierter Beitrag von Allegro (Diskussion | Beiträge) 17:19, 17. Jan. 2009 (CET)
replies: text: Das gehört eher in den Artikel Toastbrot, würde ich mal sagen. Rainer Z  ... 18:17, 17. Jan. 2009 (CET)
thread_title:  Toastbrot 

message: Die erste Aussage "fein" ..., wenn er auf 90 Teile Mehl mindestens 10 Teile Zucker oder 10 Teile Fett enthält. bedeutet 10 Prozent Fett- oder Zuckergehalt im Teig. Im übernächsten Absatz steht Hefefeinteig enthält mindestens 11 % Fett und/oder Zucker.
* Wird zwischen feinem Hefeteig und Hefefeinteig unterschieden? Dann ist sowohl die abweichende Prozentangbe als auch die Aufteilung in zwei Absätze begründet. Allerdings wäre es dann m.E. evtl. hilfreich, auf die Unterscheidung explizit hinzuweisen, erstens weil wenigstens mir eine solche bislang in anderen Quellen nicht aufgefallen ist, und zweitens weil die Angabe 11 Prozent auch als naheliegender Fehler in der Formulierung abgetan werden könnten (Gewicht von Zucker/Fett ist mind. 11%  des Gewichts des Mehls). Andernfalls könnten wir die beiden Abschnitte zusammenfassen und die Prozentangabe korrigieren.
* Kennt jemand eine Quellenangabe bzgl. der Anteile (die Formulierung der ersten Fundstelle klingt nach einer verbindlichen Vorschrift)?
-- 84.56.38.125 08:17, 2. Mär. 2010 (CET)
replies: text: Abend IP! Sehr gut bemerkt! Die Klassifizierung hatte ich vor Jahren eingetragen. Da stand nur Weißbrotteig (Brötchen), Toast und Süßer Hefeteig drin. Hat sich entwickelt, wobei die gesetzlichen Bestimmungen nachträglich eingefügt wurden. Ich muß eingestehen, daß ich bei der Überarbeitung diesen Abschnitt nicht geprüft und übernommen habe. Die 11 % stimmen nicht. Es könnte aber ein Begriff im deutschsprachigem Ausland sein. Werde die ersatzlos streichen, denn Quellen konnte ich auch nicht ausmachen. Danke für den Hinweis. Gruß -- Sinix 20:54, 2. Mär. 2010 (CET)
thread_title:  Feiner Hefeteig und Hefefeinteig: Widersprüchliche Angabe bzgl. Anteil Zucker/Fett? 

message: Im Artikel steht derzeit „Durch die Zersetzung des Mehles leidet die Stabilität des Produktes. Zur Beschleunigung der Gare und zur Entlastung des Teiggerüstes werden daher malzhaltige Backmittel zugegeben.“
Es wäre super, wenn dies noch für Laien verständlicher formuliert werden könnte. Leidet die Stabilität des Teiges (sprich, er fließt im Ofen auseinander) oder des späteren gebackenen Brotes? Entlastung des Teiggerüsts, was ist damit gemeint?  Danke. --Die Schwäbin 17:44, 17. Jan. 2011 (CET)
replies: text:  Abend Schwäbin. Die Hefe verzehrt den Ast, auf dem sie sitzt. Kleber und Stärke werden dadurch geschwächt. Der Teig wird haltlos, verliert Volumen und Form. Daher werden u. a. malzhaltige Backmittel zugegeben. Gruß -- Sinix 23:14, 17. Jan. 2011 (CET)
thread_title:  Ausbaufähige Formulierungen 

message: Wie reagiert Hefeteig auf Eidotter und Eiklar?  Ich habe gelesen dass Eiklar im Hefeteig dazu führt dass dieser im gebackenen Zustand unangenehm trocken ausfällt. Maikel 04:25, 18. Sep. 2007 (CEST)
thread_title: Ei