Diskussion:Sauce

message: Laut Guide Cullinaire gehören die Mehlschwitzen zu den Soßen - diese hier zu entfernen fand ich nicht unbedingt zwingend. Hier die letzte Version des Artikels mit Mehlschwitzen;
Begriffsdefinition: Soße, auch Sauce, (v. frz.: sauce = Tunke, Brühe; aus lat.: salsa = gesalzene Brühe, u. sal = Salz) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten, Dips und Desserts.
Die klassische Küchenlehre bildet einen modularen Aufbau der Saucen heraus. Saucen sind damit nicht immer eigenständig, sondern werden im "Baukastenprinizip" aus Grundzutaten zusammengesetzt.  
Die Fonds als Basis werden zu Grundsaucen, Grundsaucen werden mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten zu den Zusammengesetzten Saucen abgewandelt. Daneben gibt es eigenständige Saucenrezepturen (vielzählige Vertreter in den sog. Englischen Saucen), die nicht abgeleitet oder als Derivat erscheinen. Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine definierten Grenzen; die jeweiligen Gewürzbeigaben und Zutaten definieren eine Sauce in ihrem geschmacklichen Charakter vor, der Koch gibt ihr die individuelle Note und den Feinschliff. 
Eine Einteilung der Saucen lässt sich wiefolgt vornehmen:
1. Fonds
Fonds bilden die geschmackliche Basis für die Grundsaucen, oft auch die Grundlage für Garprozesse. Sie werden aus dem Aufguss von ausgebeinten Knochen, Grätenkarkassen, Gemüse 
u.v.m gezogen, gereinigt und dezent gewürtzt. Die bekanntesten Vetreter sind: 
* Fleischbrühen 
* brauner Fonds
* weißer Fonds
* Geflügelfond
* brauner Kalbsfond oder Kalbsjus
* Wild-Fonds
* Fischfond oder Fischfumet
* Fischfond mit Rotwein
* Fischessenz
* Essenz generell
* Glace - eine Glace ist ein Fonds-Extrakt durch Einkochen und Verdicken
2. Mehlschwitzen (Roux)
Mehlschwitzen dienen in Ihrer Grundform oft zur Bindung von Saucen, können jedoch auch zu eigenständigen Saucen abgeleitet werden (vgl. Sauce Bechamel oder Sauce Mornay). Sie sind oft die Basis der Weissen Saucen. (neben der Ei-Butter-Essenz Emulsion der Sauce Hollandaise)
* braune Mehlschwitze
* blonde Mehlschwitze
* weiße Mehlschwitze
3. Grundsaucen
Aus den Grundsaucen werden unter Beigabe von Zutaten die zusammengesetzten Saucen
abgeleitet. Abgeleitete Saucen können auch zu Grundsaucen werden, z.B. die Sauce Bechamel, die aus einer Mehlschwitze abgeleitet wiederum eine Grundsauce für die Sauce Mornay bildet.
* Spanische Sauce - auch braune Grundsauce
* Sauce Demiglace - auch Kraftsauce
* Jus de Veau lie - gebundener Kalbsjus
* weiße Grundsauce, auch Samtsauce
* weiße Geflügelgrundsauce - Veloute de Volaille
* weiße Fischgrundsauce - Veloute de Poisson
* Sauce Allemande - Deutsche Sauce
* Geflügelrahmsauce - Sauce Supreme
*Béchamelsauce - Butter, Mehl, Milch 
* Sauce Tomate (Als Derivat z.B. *Ragù alla bolognese)
4. Zusammengesetzte Saucen
Basieren meist auf den Grundsaucen, braune zusammegesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.
4.1 Braune Saucen 
* Jägersauce 
* Teufelssauce
* Estragonsauce
* Kräutersauce
* Genfer Sauce
*Sauce Bordelaise - eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux
4.2 Weisse Saucen
*Sauce Hollandaise - ähnlich der Sauce Béarnaise, aber ohne Estragon
*Sauce Béarnaise - eine mit Eigelb aufgeschlagene Buttersauce mit Estragon, Weißwein und Essig
*Sauce Choron - eine Variante der Sauce Béarnaise mit tomaten concase
*Sauce Mornay - basiert auf einer Blonden Mehlschwitze mit Eigelb, Sahne und Käse
*Sauce Soubise - Béchamelsauce mit Sahne und Zwiebelpüree
*Sauce Aurora - Fond mit Béchamelsauce und Tomatenmus
4.3 Warme Englische Saucen (oder auch eigenständige Saucen) 
* Preiselbeersauce
* englische Buttersauce
* Brotsauce
* englische Hummersauce
 
5. Kalte Saucen
Die kalten Saucen findet man oft an kalten Buffets (sic), wo sie als Beigabe eine geschmackliche Nuancierung der Speisen bewirken sollen.
*Grüne Soße - Frankfurter
* Mayonaise
* Sauce Remoulade
* Sauce Aioli
5.1 Kalte Englische Saucen
* Cumberlandsauce
6. Buttermischungen 
Buttermischungen finden sich oft als Saucenersatz zu Fischgerichten
* Nußbutter 
* braune Butter
* geklärte Butter
7. Dressings/Salatsaucen
*Vinaigrette - Essig, Wasser, Olivenöl, Senf, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Zucker, Petersilie
*French Dressing - Rotweinessig, Olivenöl, Tomatenmark, Sahne, Senf, Zucker, Salz
*Italian Dressing - Sahne, Olivenöl, Weißweinessig, Gorgonzola, Zucker, Salz
*Joghurtdressing - Joghurt, Olivenöl, Champagneessig oder Zitrone, Zucker, Salz
Auch hier die Frage, wie sehr Du Dich mit dem Thema befasst hast, um hier solchen Totalangriff auf einen Text zu veranstalten, der über 15 Jahre gewachsen ist. Du haust hier so viele Themen zusammen, welche bereits ausführlich getrennt beschrieben werden, dass die Hauptfrage ist, Warum, gefolgt von, auf welcher Basis. Ich gehe davon aus, dass Du fachkundig bist, ich auch. Nur habe ich hier allein mehr als 10 verschiedene Fachlexika, welche sich teilweise gravierend unterscheiden. Du wählst da nur ein Werk eher zufällig aus, und alle sollen Dir folgen? Das aktuelle System entspricht im Groben dem Lexikon der Küche von Richard Hering. Einem der umfachgreichsten Nachschlagewerk des Themengebiets, dazu aktuell. Der Guide Cullinaire ist mit mehr als 100 Jahren veraltet. Wenn man ihn verwenden will, sollte man aber soviel Respekt haben, auch den Text zu lesen, nicht nur das Inhaltsverzeichnis abzupinseln. Zitat "Die Mehlschwitzen bilden das hauptsächlichste Bindemittel der großen Saucen". Dort steht also nicht, das dort die Einteilung der Saucen diese beinhalten? Das ist schlicht Pfusch von Dir, auch ein Grund, weshalb ich es revertiert habe. Der Hering weicht gar nicht so weit vom Escoffier ab, wenn man ihn denn richtig verwenden mag.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:22, 11. Nov. 2020 (CET)
replies: text: Hallo! Weil ich es satt habe, dass Andere und ich hier seit mehr als 15 Jahren Zeit investieren, um verschiedene Meinungen auszutauschen, und dann immer wieder Leute auftauchen, die wie Du nicht etwas Neues schaffen, sondern als Erstes damit beginnen, das Vorhandene zu schleifen. Das hier war ein Irrtum, wofür ich mich entschuldige, was aber passiert, wenn man seine Beiträge nicht signiert! Wie auch diese Antwort hier, dafür verwendet man vier Tilden, oder den extra Button oben links. Oliver S.Y. (Diskussion) 15:43, 11. Nov. 2020 (CET)
thread_title: Mehlschwitzen

message: Hallo Zusammen. Durch Zufall bin ich auf den Artikel gestoßen, und halte ihn ehrlich gesagt für grauenvoll. Offenbar wurde die Systematik eines Buches auf ein Lemma verkürzt übertragen, was aber eher zur Überfrachtung führt. Auch ist die Systematik unzeitgemäß, und wie oben schon genannt, Englandlastig - was nun keinerlei Relevanz im normalen Alltag nahekommt. Auch sind die Beispiele teilweise sehr exotisch. Um nicht beliebig zu wirken, habe ich mein Kochlehrbuch vorgeholt, und schlage dessen Systematik vor.
*Es wird nur unterschieden in warme/kalte + helle/dunkle Saucen
*1. Warme Saucen
*1.1. Weiße Grundsauce (Veloute)  mit Ableitungen
*1.2. Bechamelsauce mit Ableitungen
*1.3. Sauce Hollondaise mit Ableitungen
*1.4. Braune Kraftsauce (Demi-glace) mit Ableitungen
*1.5. Selbstständige Saucen - Tomatensauce, Paprikasauce / welche nur geringfügige Ableitungen zulassen
*2. Kalte Saucen und Buttermischungen
*2.1. Mayonaise mit Ableitungen
*2.2. Selbstständige Saucen - Cumberlandsauce
*2.3. Buttermischungen - kalt wie warm (Kräuterbutter, Semmelbutter, Müllerinbutter)
Ein einfaches klares System, ohne spezielle Ausnahmen. Dazu kommt, das Fonds keine Saucen sind, sondern Zutat. Beizen hingegen gehören zur Vorbereitung, nicht zur Zubereitung von Speisen allgemein. Der Begriff der "Zusammengesetzten Soße" hingegen ist völlig überholt.-OS- 20:37, 7. Mai 2007 (CEST)
replies: text: Dem Urteil „grauenvoll“ stimme ich vollumfänglich zu. Der Artikel sollte erst mal eine vernünftige Einleitung haben, die sich um irgendwelche Systematiken nicht kümmert. Dazu ein paar typische, vertraute Beispiele, die die Bandbreite illustrieren. Dann kann auf Systematiken eingegangen werden, wie sie in der professionellen Küche üblich sind. Da sieht dein Vorschlag ganz schlüssig aus. Das ganze Kapitel Saucen ist übrigens noch ein Sorgenkind. Müsste mal durchforstet werden. Rainer Z  ... 21:55, 7. Mai 2007 (CEST)
replies: text: Danke, das wollte ich hören. Mach mich dann diese Woche an eine Benutzerseite, um nicht am lebenden Objekt zu hantieren.-OS- 00:36, 8. Mai 2007 (CEST)
thread_title: Umbau

message: Soll hierfür ein bestehender Text kopiert werden, oder mehrere kombiniert? Wenn letzteres, dann mal folgender Vorschlag:
:In der klassischen Küchenlehre bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise um den Geschmack zu ergänzen und den Verzehr zu beeinflussen. Durch ihre Würzung, dem eigenen Geschmack und den enthaltenen Aromen wirken sie appetitanregend, und verdauungsfördernd. Saucen werten Speisen auf, indem sie entweder die Geschmacksstoffe binden, oder Geschmacksträger hinzufügen. Ebenso wirken sie als Bindung für Speisen, welche aus verschiedenen festen Zutaten bestehen (zB. Ragouts, Salate). Bei vielen Gerichten übernehmen Saucen aesthetische Funktionen um durch das Zusammenstellen von Farben Gerichte aufzuwerten (Grüne Sauce, Sauce Choron).
:Saucen bestehen grundsätzlich auf der Basis von Flüssigkeiten wie Fonds, Ölen und Milchprodukten, welche mit verschiedenen Zutaten gebunden bzw. angedickt werden. Typisch dafür sind Mehl (Mehlschwitze) und Kartoffelstärke, aber auch stärkehaltige Früchte und Legierungen auf der Basis von Hühnerei werden häufig verwendet. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden, und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.-OS- 02:24, 8. Mai 2007 (CEST)
thread_title: Einleitung

message: Schuster bleib bei Deinen Leisten, möchte man fast sagen. Das hier genannte System ist eigentlich sehr logisch aufgebaut. Und bislang werden nur klassische Standardsaucen der internationalen Küche angeführt. Metaxasauce wurde nun schon mehr als deutlich und häufig entfernt, daß ein Gewaltakt unsinnig ist, Starpromi. Tsatsiki ist keine Sauce, sondern eine Milchspeise. Und Chilisauce wäre unter Würzsaucen zwar einzuordnen, aber es wird bereits Tabasco als Standard erklärt. Andere Saucen, wie die asiatischen oder südamerikanischen sind zu beliebig in der Zusammensetzung, um gesondert aufgeführt zu werden. Die Küchenlehre kennt keine "Fiktiven Saucen", da alle irgendwann mal erfunden wurde. Frage hier ist nicht die Existenz, sondern die Verbreitung und Bedeutung. Die Bücher kennen hunderte, da sollte zumindest ein eigenes Lemma existieren, um weitere aufzunehmen.-OS- 04:14, 17. Sep. 2007 (CEST)
thread_title: Fiktive Saucen

message: Dann diese Chiliesauce unter Chiliesauce und nicht Tabascosauce, da Tabascosauce nur eine x-beliebige Chiliesauce ist. --Starpromi 01:26, 1. Okt. 2007 (CEST)
thread_title:  Tabasco 

message: Nach Löschung der Begriffserwähnung habe ich mir erlaubt, den Dip wieder aufzunehmen:
1. Die Bezeichnung ist gängiges Sprachgut und damit keinesfalls (wie in der Löschung begründet) nebensächlich, sondern relevant.
2. Die Suche nach dem Begriff leitet automatisch auf die Seite „Sauce“ – da sollte der Begriff hier doch auch Erwähnung finden. Ob dies nun partout im Eingangstext sein muss oder ob es unter dem Kapitel „Kalte Saucen“ besser unterzubringen sei, ist sicher eine andere Frage.
--Mediterryan 18:57, 23. Dez. 2007 (CET)
replies: text: Hieß sowas nicht bei der Oma noch „Tunke“? Rainer Z  ... 19:12, 23. Dez. 2007 (CET)
replies: text: Tunke sind auch dünnflüssige Saucen, dieser "Dipeffekt" ist ja nicht abzustreiten. Aber schon bei Ketchup und Salsa verde fängt es an heikel zu werden, gefolgt von Mayo mit Zutaten wie Remulade und Tartar, und krass wirds bei Sauce Tonato und Anchovis. Also genug Details für einen Artikel.Oliver S.Y. 19:17, 23. Dez. 2007 (CET)

text: Mediterryan, gerade weil vom Essen jeder was weiß und wir noch viele mäßige bis schlechte Artikel zum Thema haben, sind wir ein bisschen streng. Meinem Langenscheidt zufolge ist dip einfach „Sauce, Tunke“. In der Fachliteratur ist der Begriff noch nicht angekommen. Eine genauere Definition ist auch nicht zu erwarten, denn es ist halt ein modischer Begriff, der vermutlich im Zusammenhang mit finger food im Deutsche aufgekommen ist. Dip kann wirklich alles sein, was irgend eine Sauce ist, in die man halt was reintunkt – von der Sojasauce beim Sushi über Bagna cauda bis zu Mayonnaise. Rainer Z  ... 23:44, 23. Dez. 2007 (CET)

text: Dat isset doch grade: Was genaues können wir nicht sagen, irgendwas sollten wir nicht sagen. Ich habe auch nichts gegen Weltwissen, das trägt hier aber nicht zur Präzisierung bei. Rainer Z  ... 00:34, 24. Dez. 2007 (CET)
thread_title:  Dip 

message: "In der klassischen Küchenlehre bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise" klang mir, da mir die Existenz einer klassischen Küchenlehre nicht bewusst war, etwas befremdlich. Dieser Satzteil taucht tatsächlich nur noch einmal bei google auf, was mir die Frage aufwirft, wer hier von wem abgeschrieben hat.
:Wenn, dann die von hier – es steht in einer Ankündigung für September, der Artukel hier ist älter. Abgesehen davon ist das bei so einem schlichten Satz belanglos. Der Satz selbst ist es übrigens auch. Nicht nur in der klassischen Küche ergänzt Sauce eine Speise. Rainer Z  ... 19:36, 7. Jun. 2008 (CEST)
replies: text: Als Verfasser dieses Satzes mal folgender Erklärungsversuch. Ich hab mit dem Edit  den aktuellen Satz eingefügt. Die Formulierung der "klassischen Küchenlehre" stand schon im Text, ich hab anhand etlicher Küchenlexika und Lehrbücher die Ergänzungen vorgenommen. Nun fällt es leicht, eine Formulierung in Frage zu stellen, aber gerade das Urheberrecht zwing bei kurzen Sätzen zu kleinen Veränderungen, welche aber ohne Bedeutung für die Substanz des Themas ist. Gibt wohl keine klare Definition eines Professors dafür, aber da man Nouvelle Cuisine als etwas Neues begreift, ist wohl die Klassik das, was davor war, seit La Varenne und Vatel. Da der Abschnitt dort aber den kompletten Abschnitt kopiert, ohne WP als Quelle anzugeben, werde ich mal dort anrufen (schließlich Ortsgespräch ^^) und nachfragen, ob ich schon so genial bin, daß eine Kochschule meinen Quark kopiert, dann hab ich den Beruf doch nicht verfehlt :) Oliver S.Y. 01:14, 8. Jun. 2008 (CEST)
replies: text: Mei, viel mehr als der Satz wurde ja nicht übernommen. Und bei kurzen sachlichen Sätzen spielt das Urheberrecht überhaupt noch keine Rolle. Dir wurde ja kein geistreiches Bonmot geklaut. Die Einengung auf die klassische Küche halte ich obendrein für Unsinn, auch wenn Sauce in der klassischen Küche besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde. Ohne Quellen konsultiert zu haben, behaupte ich, dass Saucen schon immer als Ergänzung gedient haben – und zwar als eine aromatisierende, immer nasse bis feuchte, die das Kauen und Schlucken erleichtert. Rainer Z  ... 15:49, 8. Jun. 2008 (CEST)
replies: text: Es sind zwei Sätze, nicht nur einer ^^. Nun packe ich mal zwei Emotes dazu, und Du nimmst mich immer noch ernst. Aber zum Thema, haben letzte Woche drüber diskutiert, wie weit Websites gegen das WP-Lizenzrecht verstoßen, wenn sie ohne Erwähnung Absätze kopieren, aber in ihrem Impressum die gesamten Rechte an der HP beantspruchen. Geistreich sicher nicht, aber hat Mühe gemacht, mich kurz zu fassen.Oliver S.Y. 19:30, 8. Jun. 2008 (CEST)
thread_title:  Wer hat von wem kopiert? 

message: Ich habe noch nie gehört, dass Mayonnaise zu den 5 Grundsoßen gezählt wird. Gibt es da eine Referenz zu? --87.183.69.154 20:22, 23. Dez. 2011 (CET)
replies: text: Ohne jetzt in den Büchern zu wälzen, siehe .Oliver S.Y. 20:27, 23. Dez. 2011 (CET)
replies: text: Steht auch in Herings Lexikon der Küche. Rainer Z  ... 21:19, 23. Dez. 2011 (CET)
thread_title:  Grundsoßen 

message: Hallo! In den letzten Jahren ist der Artikel zwar gewachsen, wurde dabei aber nicht wirklich gründlich gepflegt. Ich sehe gleich mehrere Probleme:
*die Einträge sind teilweise zu beliebig, es sollten darum nur relevante Saucen, also mit eigenem Artikel genannt werden
*es wird in letzter Zeit häufig kritisiert, daß im Fachbereich sehr viele unbelegte Artikel auf Stubniveau existieren, also Zeitpunkt auch dafür, die verlinkten Artikel zu überprüfen, und ggf. den Inhalt nachträglich zu referenzieren, bzw. zu berichtigen
*Fließtext oder Liste - ich halte eine klare Struktur für besser. Aber es soll hier kein Ersatz für Kategorien erstellt werden. Die Saucenartikel sind alle in der :Kategorie:Sauce enthalten, eine Dopplung muss nicht erfolgen. 
*Problem Würzsaucen - Ich denke, die Definition Würzsauce ist korrekt, bei der Zuschreibung bedarf es jedoch dringend einer Kontrolle, denn nicht jede Sauce, mit der man würzt, ist eine solche. Gerade die Abtrennung zu Pasten und Cremes scheint mir problematisch zu sein.
*Aufbau - für mich zur Zeit sehr unübersichtlich, und die Bilder wirken sehr willkürlich eingestellt. Darum mein Vorschlag, Aufbau überarbeiten, und anschließend die Bilder neu anordnen. Es muß eine Illustration nicht immer direkt neben dem Text stehen, wenn Reihenfolge und Beschreibung stimmen.Oliver S.Y. (Diskussion) 01:29, 30. Aug. 2012 (CEST)
replies: text: Ich habe ähnlich gedacht, als ich kürzlich Fotos eingefügt habe. Solange wir hier keine Sossen haben.... Und richtig, nicht Listen krampfhaft in Bleiwüsten verwandeln, dann verschieben wir lieber auf Liste von Saucen. --Marcela  01:49, 30. Aug. 2012 (CEST)
thread_title:  Überarbeitung der Beispiele 

message: Hallo! Wie man sieht, hab ich einige Veränderungen vorgenommen. Geht immer wieder um die selben Kritikpunkte. Einerseits hab ich die Beispiele in die Liste ausgegliedert, anderseits die Informationen zu den Grundsaucen hier zusammengefasst. Als Quelle dafür der Hering und die Speisenlehre, die bereits als Quellen angegeben werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:45, 18. Dez. 2014 (CET)
thread_title:  Überarbeitung 2014 

message: : Magst du bitte mal drüberschauen, ich habe hier Unfug rausgeschmissen. Im Detail - wie du weißt - stecke ich zu wenig drin: Aber hier ist Nachbesserungsbedarf. Mit deiner Änderung vor drei Jahren (hier) entstand da ein Text, den du sicher anders meintest, aber irgendwie nur verstümmelt drin steht und so nicht stehen bleiben konnte. Nichts für ungut: Aber von Gemüsevelouté zur Geflügelrahmsauce sind da wohl ein paar Zwischenschritte noch nötig, zumindest fehlte bisher das nötige Federvieh.--Rote4132 (Diskussion) 23:52, 8. Mär. 2017 (CET)
replies: text: Ach Leute, warum hast Du nun die Eigennamen Warme Grundsauce zur warmen Grundsauce geändert? Meinst das Du da jemanden mit einen Gefallen tust? Wenn ich hier so machen dürfte wie ich wollte, würde manches anders sein, so gibts immer wieder derartigen Reibungsverlust. Ich schaue mir morgen den gesamten Artikel nochmals an. Das mit den Kalten Grundsaucen hat sich auch seitdem relativiert durch eine andere Quelle.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:02, 9. Mär. 2017 (CET)
replies: text: Nö. Darum geht es mir gar nicht, warum auch? Und mit solchem Kleinkram würde ich dich auch nicht anpingen. Aber: Bitte rufe den Diff.-Link auf, den ich extra (siehe oben) rausgesucht habe und lies bitte, was du damals - drei Jahre her - selbst geschrieben hast: Das ist nicht stimmig (war es schon damals nicht): Du wolltest etwas beschreiben, aber da fehlte schon damals was. Dass das in den zwischenliegenden Versionen nur noch verschlimmert wurde, kannst du vergessen: Sry, dass ich dich darauf aufmerksam machen wollte/will.--Rote4132 (Diskussion) 00:28, 9. Mär. 2017 (CET)
replies: text: Kein Grund für "sry", ist ja richtig, nur versuche ich manchen Problemen einfach durch Ignorieren aus dem Weg zu gehen. Hatte ja begonnen, das gesamte System etwas stimmiger machen zu wollen, was aber nicht bei jedem gut ankam. Kann gut sein, daß ich deshalb da im Brass nicht weitermachte. Wie gesagt, ich schaus mir an, die Quelle liegt hier immer noch neben mir.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:38, 9. Mär. 2017 (CET)
thread_title:  Teilreparatur 

message: Guten Tag, 
ich habe die Saucen übersichtlicher und besser untergliedert. Diese Änderungen wurde rückgängig gemacht. Ich plädiere jedoch dafür sie aufzunehmen, da die derzeitige Fassung nicht sehr klar ist. 
Es sollte wie folgt gegliedert werden (ohne Salatsaucen oder Dessertsaucen):
1) Emulsionssaucen 
- kalt aufgeschlagen: Grundsauce: Mayonnaise mit Ableitungen, wie sauce andalouse, sauce remoulade, sauce tartare, sauce gribiche
- warm aufgeschlagen: Grundsauce sauce hollandaise mit Ableitungen vor allem sauce béarnaise oder sauce mousseline
2) Bindung durch helle Mehlschwitze (roux blond oder blanc)
- mit Milch: Béchamelsauce 
- mit hellem Fonds: velouté (auch Samtsauce), mit Ableitungen insbesondere durch Sahne, Pilze, Eigelb etc. 
3) Bindung durch dunkle Mehlschwitze (roux brun, mit angeschwitztem Tomatenmark)
- mit dunklem Fond (z.B. gewonnen aus dem Bratenjus und angeschwitztem und abgeschlöschtem Mirepoix-Gemüse, aber auch aus dem Glas oder Kombi aus beidem): sauce espagnole  
4) Bindung durch Reduktion 
- Einkochen von Fonds: démi-glace, viande de glace
- klassische Tomatensauce
5) Bindung durch Pürieren
- klassische coulis
- pürieren des Mirepoix-Gemüsen  + dunkle roux 
Hallo! Wer bist Du? Hast keine Ahnung wie man Diskussionsbeiträge signiert und dass diese ans Ende der Seite kommen, aber willst den gesamten Artikel umkrempeln? Schon das Lesen dieser Seite hier sollte Dir zeigen, wieviel Zeit und Mühe investiert wurde, um dies als Konsenslösung zu finden. Es gibt verschiedene Einteilungen. Die Lösung, welche Du vorschlägst ist nicht allgemein üblich und verständlich. Durch die Grafik wird sie jedoch bereits teilweise im Artikel erläutert. Darum solltest Du die Änderung schon besser begründen als nur, dass Du es so willst.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:12, 11. Nov. 2020 (CET)
thread_title:  Untergliederung der Saucen - Überarbeitung 

message: Die beiden Artikel sind in der Terminologie nicht eindeutig.
Laut dem Artikel Liste der Saucen bildet die Braune Grundsauce einen Teil der Spanischen Sauce, die wiederum einen Teil der Demiglace bildet.
In diesem Artikel hier steht nun, dass die Braune Grundsauce teilweise als Demiglace bezeichnet wird. Das steht im Widerspruch zu dem Artikel Liste von Saucen.
Diese Verwirrung scheint daher zu kommen, dass es „früher“ anders war.
Vielleicht sollte mal jemand der sich damit auskennt einen Artikel Geschichte der Braunen Grundsauce schreiben, aber hierher gehört m.E. nur die Bezeichnung wie sie heute üblich ist.
Jan Mathys (Diskussion) 18:57, 24. Jan. 2021 (CET)
replies: text: Es war nicht "früher" anders, sondern wird bis Heute in verschiedenen Werken auf verschiedene Art dargestellt. Die Verwirrung wird auch durch die Systematik verstärkt, indem sowohl die Sammelbezeichnung der Gruppe "Braune Grundsaucen" (Plural!) mit der "Braunen Grundsauce" (Singular) den selben Begriff verwendet. Ich bemühe mich hier seit Jahren, diese eindeutige Systematim durchzusetzen, aber Manchem ist "seine" Quelle wichtiger, und gemäß WP:Q haben dann diese Inhalte nebeneinander zu stehen. Wenn die Quellen diese "Geschichte" nicht beschreiben, können wir das auch nicht machen. Im Übrigen gilt lt. Hering, dass "ursprünglich" die Spanische Sauce die  Braune Grundsauce war. Wesentlicher Unterschied jedoch, dass dafür bereits ein Brauner Fond zubereitet wurde, der dann mit anderen Zutaten acht Stunden lang einkocht. Also auch noch ein Unterschied zwischen dem, was als Spanisch bezeichnet wird, und was es eigentlich ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:11, 24. Jan. 2021 (CET)
replies: text: Wenn ich Anne Willan von der  Ecole de Cuisine La Varenne folge, dann ist eine sauce espagnole eine Sauce auf der Basis einer Mehlschwitze gewesen, die als Grundlage wiederum einen grand jus verwendet hat. Heute hingegen wird die braune Grundsauce mit Pfeilwurzelmehl oder Kartoffelmehl angedickt. Diese Sauce bildet wiederum die Grundlage bzw. die Zutat einer sauce demi-glace. Nach meinem Eindruck wird hier immer ein Prozess der Anreicherung bzw. Konzentration beschrieben. Aus einem Fond wird durch Anreicherung eine braune Grundsauce und aus dieser wiederum wird eine Braune Kraftsauce. Früher hieß diese Braune Grundsauce wegen ihrer Herstellung aus spanischem Schinken espagnole und wurde mit Mehlschwitze bereitet.  Heute wird ihre Viskosität anders verändert. Es mag sein, dass es da draußen andere Bezeichnungen gibt, so dass ich vorschlage Standardwerke wie Brillat-Savarin, Escoffier oder Bocuse etc. zu folgen, deren Beiträge zur Kochkunst unumstritten sind.Jan Mathys (Diskussion) 15:20, 25. Jan. 2021 (CET)
replies: text: Hallo! Escoffier und Bocuse sind keine Standardwerke! Es gibt genügend deutschsprachige Nachschlagewerke und Lehrbücher, welche die aktuelle Sichtweise beschreiben, nicht die Geschichte. Das kannst Du dazu schreiben, aber bitte nicht als aktuelle Sichtweise wie im Hering, Gorys, Rose, Pauli oder Ähnlichem. Du begehst aber den selben Fehler, den Du hier kritisierst, Du suchst Dir gefällige Quellen heraus, und willst die verallgemeinern, während Du kritisierst, dass Andere in der Vergangenheit das Gleiche gemacht haben. Gemäß Hering war es übrigens eine braune Mehlschwitze, entgegen einiger abschätziger Pauschalurteile von Besserwissern ist das Werk nicht nur umfangreich, sondern auch in seiner Komplexität vertrauenswerter als diverse kleinere Alternativen. Die BKL Braune Sauce funktioniert seit 7 Jahren eigentlich ganz gut. Spanische Sauce ist eigenständig relevant, hat sich nur noch keiner seit 12 Jahren gefunden. Ich habe die Weiterleitung eben in einen Artikel umgewandelt, inklusive Escoffiers Variante.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:07, 25. Jan. 2021 (CET)
thread_title:  [[Braune Grundsauce]] / [[Liste von Saucen]]