Diskussion:Stockfisch

message: Die lange Rezeptliste habe ich (vorläufig) stark gekürzt, das sie außer einem Eindruck der Menge wenig enzyklopädische Information bietet. Nützlicher wären da ein paar Absätze zu typischen Zubereitungsformen und Zutaten. Das vermittelt einen genaueren Eindruck als die Nennung allein von Namen und Gegenden. Etwas zu Spanien und Italien fehlt auch noch. Italien betreffend könnte ich noch etwa beisteuern. Ich vermute auch, dass Stockfisch in Skandinavien, anders als z. B. in Deutschland noch eine Rolle in der Küche spielt.
Hier noch die Liste der portugiesischen Rezepte, die ich rausgenommen habe, einige wirklich bekannte oder repräsentative können ja wieder aufgenommen werden.
*Bacalhau com Alhos e Pimentão (Stockfisch mit Knoblauch und Paprika)
*Bacalhau à Brás (Stockfisch in der Gluthitze des Offens)
*Bacalhau à Gomes de Sá (die bekannteste Variation ist die aus Porto)
*Bacalhau com Cerveja (Stockfisch in Bier)
*Bacalhau da Consoada (Variationen aus dem Minho und der Beirã), beliebt als Weihnachtsessen 
*Bacalhau Espiritual
*Bacalhau no Forno (die Variationen heissen Algarve, Beiras, Antiga, Queijo, Salsa e Louro)
*Bacalhau Gratinado (Stockfischgratin)
*Bacalhau-Lagosta (Stockfisch-Hummer)
*Bacalhau com Molho de Ervas Picadas (Stockfisch mit Kräutersoße)
*Bacalhau com Molho de Azeite (Stockfisch mit Olivenöl-Soße)
*Bacalhau com Molho de Camarão (Stockfisch mit Krabben-Soße)
*Bacalhau com Molho de Caril (Stockfisch mit Curry-Soße)
*Bacalhau com Molho de Tomate (Stockfisch mit Tomatensoße)
*Bacalhau com Molho Picante (Stockfisch mit pikanter Soße)
*Bacalhau com Natas (Stockfisch mit Sahne)
*Bacalhau com Leite (Stockfisch in Milch)
*Bacalhau com Pimento e Chouriço (Stockfisch mit Paprika und Chouriço)
*Bacalhau com Piri-piri (Stockfisch mit Piri-piri - eine scharfe Chili-Soße - ein Einfluß der Luso-afrikanischen Küche)
*Bacalhau com Tomate (Stockfisch mit Tomaten)
*Bacalhau ao Vinho do Porto (Stockfisch in Portwein)
*Bacalhau à Zé do Pipo
*Bacalhau à Zé do Telhado
Einige regionale Stockfschrezepte:
*Bacalhau à Minhota (Minho Region)
*Bacalhau Recheado à Narcisa (Minho Region)
*Bacalhau à Lagareiro (Minho Region)
*Bacalhau à Margarida da Praça (Minho Region)
*Bacalhau à Novainho (Minho Region)
*Bacalhau à São Lourenço da Montaria (Minho Region)
*Bacalhau Assado na Brasa (Minho Region)
*Bacalhau com Salpicão e Pão de Milho (Minho Region - Stockfisch mit Wurst und Maisbrot) 
*Bacalhau de Tiborna (Beiras)
*Bacalhau à Moda de Caminha
*Bacalhau à Moda de Viana do Castelo
*Bacalhau à Moda do Porto
*Bacalhau à Moda do Douro
*Bacalhau Frito (Beiras)
*Bacalhau Frito à Açoriana ( Azoren )
*Bacalhau Podre (Trás-os-Montes Region, wörtiche Übersetzung: Verdorbener Stockfisch )
*Bacalhau à Romeu (Trás-os-Montes Region)
*Bacalhau à Moda de Ervedosa (Beira Alta)
*Bacalhau à Assis (Beira Baixa Region)
*Bacalhau à Madre Paula (Estremadura Region)
*Bacalhau à Lisboeta (Lissabon)
*Bacalhau à Algarvia (aus der Algarve)
*Bacalhau que Nunca Chega (aus dem Alentejo, wörtiche Übersetzung: (so lecker) dass, es nie ausreicht)
*Poejada de Bacalhau (aus dem Alentejo Region)
*Arroz de Bacalhau no Forno (aus dem Alentejo) (Eine Art Stockfisch-Risotto)
Gruß, Rainer  ... 17:15, 11. Dez 2005 (CET)
replies: text: Die Rezept-Liste ist von mir und jedes Rezept habe ich zumindest einmal zubereitet. --Sei Shonagon 01:46, 13. Dez 2005 (CET)

text: Hinweis: Die Rezept-Liste wurde damals vorübergehend wieder eingefügt, vgl. den nächsten Beitrag. --Lektor w (Diskussion) 12:35, 25. Nov. 2017 (CET)

text: Hinweis: Die Rezept-Liste ist nicht mehr im Artikel. Sie wird aber an verschiedenen Stellen in den untenstehenden Diskussion erwähnt. --Lektor w (Diskussion) 12:35, 25. Nov. 2017 (CET)
thread_title:  Repeptliste Bacalhau 

message: Man sollte noch etwas zur Verbreitung des Stockfisches in der Deutschen Küche schreiben, als Franke kenne ich Ihn gewässert und gekocht mit Zwiebeln, Speck und gerösteten Brotwürfeln, dazu Kloß und Eiersoße. Ein traditionelles Karfreitagessen!! Schon Wochen vorher sieht man den getrockneten Stockfisch in den heimischen Geschäften meist in großen Eimern stehen (das Kilo für stattliche ca.30-40 EUR) . Die Zerteilung ist aufgrund der Größe und Härte des Fisches recht schwierig, sodass viele zur selbst zur Säge greifen oder Leute, die die Möglichkeit haben, sich den Fisch z.B. in einem holzverarbeitenden Betrieb an einer Bandsäge zerteilen lassen. Diese Zubereitung ist meines Wissens sehr regional begrenzt - gibt es weitere Zubereitungsarten in Deutschland oder Abwandlungen der hier beschriebenen Zubereitung??? (nicht signierter Beitrag von 90.136.233.81 (Diskussion) 23:31, 22. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Franken ist groß -wo genau? --178.7.141.4 21:03, 11. Okt. 2022 (CEST)
thread_title: Stockfisch in der deutschen (fränkischen) Küche

message: Zum Einlegen/ Entsalzen zwei Tage oder sogar noch mehr zu veranschlagen ist etwas übertrieben. Von einem Tag auf den anderen zu wässern ist völlig ausreichend und kann noch weiter verkürzt werden durch ein- bis zweimaliges Wechseln des Wassers.
Außerdem muss man ja nicht überflüssigerweise Zeit darauf verwenden den Salzgehalt ganz auf Null zu senken, wenn man hinterher dem Essen ohnehin wieder Salz zusetzt. Der Kabeljau kann ja ruhig noch ordentlich Salz haben wenn es sich hinterher auf das ganze übrige Gargut im Topf mitverteilen kann, nöch wahr? 
Gnarzdolf (nicht signierter Beitrag von 188.251.42.145 (Diskussion) 20:57, 30. Sep. 2013 (CEST)
thread_title:  Zeit zum Wässern 

message: Durch einen anderen Artikel bin ich darauf aufmerksam geworden, dass sich nicht alle Fischarten für diese Form der Konservierung eignen. Vielleicht kann das jemand einarbeiten, der einen höheren Sachverstand von der Materie hat als ich. (nicht signierter Beitrag von 46.115.125.89 (Diskussion) 07:35, 28. Nov. 2013 (CET)
thread_title:  Fischarten? 

message: Am 28. Oktober 2010‎ hatte eine IP folgenden Text eingefügt: „Stockfisch wurde in der Folge auch als Reiseproviant auf Pferden mitgeführt. Auf dem Widerrist des Pferdes wurde dafür ein Holzgestell ähnlich des Ochsenjochs befestigt. Der Fisch durfte dabei nicht länger als das Stockmaß des Pferdes sein, was den Namen Stockfisch mitgeprägt hat.“
Ich halte das für frei erfunden und für Unsinn. Gibt es eine seriöse Etymologie-Quelle, die das nachweislich unabhängig von Wikipedia behauptet (also schon vor diesem Edit behauptet hat) und die man als Referenz heranziehen könnte? Da ich davon ausgehe, daß das nicht der Fall ist, habe ich die Passage gelöscht.
Wie schnell irgendwelche Angaben in Wikipedia verbreitet werden, kann man übrigens beispielhaft an diesem Edit im englischen Artikel sehen: Schon zwei Tage später wurde dort dasselbe hineingeschrieben. Natürlich ebenfalls ohne Verweis auf eine Quelle. --Lektor w (Diskussion) 14:51, 25. Nov. 2017 (CET)
thread_title:  Etymologie Stockfisch 

message: Mich würde interessieren, wie Stockfisch auf Schiffen, im Krieg und auch sonst verarbeitet und serviert wurde. Es ist ja aus der Küche heute weitgehend verschwunden. --Giftzwerg 88 (Diskussion) 11:29, 15. Jan. 2024 (CET)
replies: text: Hallo, für die britische Seefahrt des 18. und 19.Jahrhunderts hatte ich mal ein Kochbuch in der Hand. Dort wurde das Wässern nur zum Entsalzen beschrieben. Für die Mannschaften wurde er teilweise gehackt bzw. gewolft in Eintöpfe, Breie und Ragouts gegeben. Die feine Zerkleinerung auch deshalb, um Lagerungsschäden und Befall mit Schädlingen wie Ratten oder Würmern zu kaschieren. Auf Fischerbooten dagegen wegen Küstenschifffahrt eher kurz erwärmt mangels Küche.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:31, 15. Jan. 2024 (CET)
replies: text: Im Ausgangszustand muss das lederartig hart sein. Wenn man nicht vorher einweicht, muss man wohl stark zerkleinern oder entsprechend länger kochen. Gab es typische Kombinationen? --Giftzwerg 88 (Diskussion) 12:43, 15. Jan. 2024 (CET)
replies: text: Ich habe auf Island mal die dortige Variante bekommen, hat mich eher an sehr hartem Schinken/Bündnerfleisch erinnert, was dann aber so dünn gehobelt wurde, das man "die Speisekarte durchlesen" konnte. Bei Trockenfleisch und Trockenfisch gab es da früher offenbar eine andere Sensorik von Genussfähigkeit. Wobei es natürlich auch auf die Zubereitung, also Größe abhängt, und auch bei der Größe, ob z.B. weicherer da fettreicher Bauchlappen, oder getrockneter Rücken.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:14, 15. Jan. 2024 (CET)

text: Zu den typischen Zutaten gehörten frisch eigentlich nur Zwiebeln und Knollen wie Sellerie und Rüben/Bete. Das Sauerkraut wird zwar Cook bzw. Forster zugeschrieben, aber auch schon zuvor verwendet man milchsäuregegorenes Gemüse, weshalb auch Rettich und Petersilie/Löwenzahn und vor allem Kohlarten möglich waren. Die aber eher wegen dem Geschmack. Der häufig genannte Schiffszwieback scheint mir eher typisch ab 1800 zu sein. Was davor vorhanden war, dürfte eher Schüttelbrot entsprochen haben, also doppelt gebackenes Fladenbrot aus Roggen/Gerste. Üblich waren dagegen Getreidemühlen weshalb sowohl Grieß/Graupen als auch Mehl hergestellt werden konnte, und entsprechend Grütze, Mehlsuppe oder Einbrennsuppe möglich war. Oliver S.Y. (Diskussion) 14:21, 15. Jan. 2024 (CET)
replies: text: Also ungefähr wie man Dörr- und Pökelfleisch heute noch in Eintöpfen oder Suppen verarbeitet. Also nicht eine Scheibe auf den Zwieback oder sowas, wo man es mehr oder weniger roh kauen muss.--Giftzwerg 88 (Diskussion) 14:44, 15. Jan. 2024 (CET)
thread_title:  Zubereitung