Diskussion:Verlorene Eier

message: Ein die ganzen östlichen Bundesländer umfassendes, weit verbreitetes Hauptgericht sind "Saure Eier". In der "gehobenen" Ausdrucksweise der Gastronomie auch als "Verlorene Eier" bezeichnet.  In der Regel sind das pochierte Eier mit Senfsoße und Salzkartoffeln. In Kantienen und der Massenverpflegung werden statt pochierter auch gekochte Eier verwendet. Eigentlich könnte das ein Hauptartikel unter dem Stichwort "Saure Eier" sein.
--84.170.46.232 18:14, 16. Mai 2013 (CEST)
replies: text: Woher nimmst Du diese Erkenntnis? Ich kenn auch dieses Gericht, bzw. die Varianten davon, aber keine steht in den üblichen Lexika. Darum bezweifel ich stark, daß es ein einheitliches Rezept gibt. Ich kenn allein drei verschiedene Saucen (Senf-, Süß-Saure, Speck) für dieses Gericht, gibt sicher noch mehr. Und ich hab wirklich noch nie pochierte Eier dazu bekommen, weder in der Gastronomie als im Haushalt. Und über die "gehobene Ausdrucksweise" sprechen wir mal lieber nicht. Es ist wie viele ein Gericht ohne enz. Relevanz.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:30, 16. Mai 2013 (CEST)
replies: text: In der Kantinenverpflegung hieß das "Eier in Senfsauce" und die kenne ich ausschließlich gekocht. --M@rcela  ¿•Kãʄʄchen•? 20:09, 16. Mai 2013 (CEST)
replies: text: Eier in Senfsauce? Das sind eigentlich gekochte Eier - keine Pochierten.--2A02:8109:A33F:F480:5862:B6BD:7489:F7 14:25, 17. Okt. 2014 (CEST)

text: Hallo! Wie damals schon gesagt, daß Problem ist hier vor allem, daß es keine allgemeingültige Fachliteratur gibt. Es wird niemanden sein eigenes Erleben bestritten, nur die Frage für Wikipedia ist, wie weitgehend gültig sind solche Eindrücke. Ansonsten sei mir der Hinweis gestattet, die "Senfsaucen", welche die unterschiedlichen Rezepte nennen mögen zwar gleich heißen, aber sie unterscheiden sich außer bei der Hauptzutat denn auch wesentlich. Denn ob eine Bechamel mit Senf abgeschmeckt wird, oder eine Veloute ist dann kulinarisch ein bedeutsamer Unterschied für die Definition eines eigenständigen Gerichts. Denn damit sind wir wieder bei der Ausgangslage, das nur klar ist, wie man "pochierte Eier" zubereitet.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:02, 23. Aug. 2015 (CEST)
replies: text: Wie viele Ruhrpöttler stamme auch ich teilweise "aus der kalten Haimaat". Verlorene Eier waren bei uns zu Hause gekochte Eier in Senfsauce. Ein Hinweis darauf darf sich gerne in den leicht überkanditelten Artikel verirren. Ich mach das besser nicht, sonst gibt das zu viel Kontrast.  ;-)  Horst Emscher (Diskussion) 20:32, 13. Nov. 2020 (CET)
thread_title:  Verlorene-, Pochierte- oder Saure Eier 

message: "Knapp siedend" heißt nach meinem Verständnis: bei etwas ÜBER 100 Grad. Unter Garen und Pochieren lese ich allerdings, dass die Eier bei etwas UNTER 100 Grad zubereitet (also gerade nicht gesotten) werden. Was stimmt nun? (nicht signierter Beitrag von 89.15.31.8 (Diskussion) 11:25, 17. Jan. 2015 (CET)
replies: text: Wie bekommst du das deiner Meinung nach hin, mit über 100° heißem Wasser? Und "knapp" bedeutet immer weniger, nie mehr. 217.229.85.50 16:52, 19. Okt. 2015 (CEST)
replies: text: Da hilft nur der Hinweis auf Chemie/Physik Klasse 7. Die Siedetemperatur für Wasser liegt bei 100 Grad Celsius bei einem Luftdruck von 1013,25 hPa. Beim Kochen wird das aber von diversen Faktoren beeinflusst. Also neben Wetter, geografische Höhe des Standorts, Salzgehalt des Wassers, verwendeter Topf und Art der Wärmequelle. Theoretisch muß man sagen, daß "Kochen" immer knapp unterm Siedepunkt stattfindet, weil ja ansonsten die Kochflüssigkeit verdunstet. Viele erwarten exakte Temperaturen, aber in der Praxis bedeutet es einfach, einmal aufkochen, damit man weiß das es 100 Grad sind, und dann Wärmezufuhr entsprechend kappen. Wichtig ist eben der Bereich zwischen 88 Grad und 100 vor allem wegen der Eiweißdenaturierung. Es ist eben 90% Erfahrung, die man hier versucht objektiv in wissenschaftliche Rahmen zu packen.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:05, 19. Okt. 2015 (CEST)
replies: text: 80°C ist so weit weg von "knapp siedend" ist (Siedeverzug noch nicht mal mit einbezogen) dass von "knapp" eigentlich keine Rede sein kann. Ich schließe mich Oliver an, und stelle fest, dass hier eine Zahl einfach nicht angebracht ist, weil der Koch selten sein Thermometer reinhält und dann mit einem Regler die Wassertemperatur bei 80° C (oder sonst irgendow spezifisches, dass sich nicht durch die hohe Verdampfungsenthalpie selbst "einstellt") halten wird beim Pochieren. Also klappt der Satz ganz gut, wenn wir einfach die 80° C rausnehmen. Ich tu' das mal, die Diskussion ist ja schon älter. --MüllerMarcus (Diskussion) 19:32, 22. Okt. 2023 (CEST)
thread_title: Knapp siedend oder knapp nicht siedend?