Diskussion:Kalbsrücken

message: Hallo, vorweg schonmal die Info an Benutzer:JD, da dies hier wie auch bei anderen Artikeln des Autors massive Probleme gibt.
*1. Die Quelle ist nicht nachvollziehbar! Nun hab ich hier ja von FMB die "Klassische Österreichische Küche", sogar die Seitenzahl stimmt überein, weshalb ich die erstmal als Basis nehme.
*2. In der Quelle steht nichts über die hier behauptete Fleischzerlegung! Dazu wurde die Quelle so falsch gekürzt und interpretiert, daß ein völlig anderer Zusammenhang entsteht.
*3. Wenn man solchen Artikel für Wikipedia schreibt, sollte man sich mit den Grundzügen des Handwerks und der Warenkunde verstehen. Die bei FMB beschriebene Zerlegetechnik ist eine, üblich ist aber allgemein, daß als Rücken (Fleischteil) die Teile eines Tiers bezeichnet werden, das typischer Weise der länge nach halbiert wird. Für die hier beschriebene Zerlegung wird deshalb auch meist nur der Rumpf verwendet, von dem bereits Kopf, Keulen und die Brust entfernt werden. Nur am Rande, auf den Verbleib der Bauchlappen wird nicht eingegangen, die gehört aber gemäß Hering zum Fleischteil dazu.
*4. Auch hier wieder der Hinweis auf den Hering, auch in Österreich erfolgt die Schnittführung so, daß der Rücken in die Teile Schulter, Karree und Kalbsrücken zerlegt wird. Das steht auch so bei FMB, der Kalbsrücken ist der hintere, bei der Keule liegende Teil des Rückens. Ohne diesen Hinweis ist der Text hier mißverständlich, da der Rücken naturgemäß eben nicht zur Keule gehört.
*5. Es fehlt die Erklärung, was für Häute gemeint sind. Es geht um die Knochenhaut, was bei der merkwürdigen Beschreibung der Zerlegung nicht ganz unwichtig ist. Ebenso das mit "Der sogenannte Kalbssattel liegt bei der Keule und hat keine langen Knochen." die langen Rippenknochen gemeint sind.
*6. Glacieren ist kein Zubereitungsverfahren wie Braten, es kann eines der Teilverfahren sein, also dass man beim Braten das Fleisch überglänzt, steht aber so auch nicht im FMB, dort wird nur vom Begießen geschrieben. Hering gibt neben Braten und Schmoren auch Poelieren an, vieleicht Das gemeint?
*7. Erneut, FMB schreibt über öst. Küche, wir sind die deutschsprachige Wikipedia, darum sind die allgemeinen Bezeichnungen für Fleisch zu verwenden. Also einfach, ohne Kalbsfilet, und jeder versteht es. Unverständlich, daß Eingangs das Entfernen des Filets beschrieben wird, am Ende aber "Die herausgelösten Rückenfilets werden in dicke, schräge Tranchen geschnitten und zurück auf den ursprünglichen Platz auf das Knochengerüst gesetzt." Hier steht "Rückenfilet" für den Kotelettstrang. So entsteht beim Leser aber ein völlig anderer Eindruck vom fertigen Gericht. Steht so übrigens auch im Fachlexikon für Fleischer. Es ist lediglich die Rückenpartie des Kalbs, nicht gehälftet. Also kein Bezug zur Zerlegung des Schlachttier.
*8. Theorieetablierung - ich verstehe wirklich nicht, warum erneut auf ein extrem unübliches Lebensmittel gesetzt wurde, während das Allgemeinwissen draußen blieb.  ist da wohl für Jedermann leicht nachvollziehbar zu finden, und was im DACH mit dem Begriff verbunden wird. 
Ich zitiere mal FMB 2003
*Der Kalbsrücken ist ein Stück mit drei bis sieben langen Rippenpaaren. Der Kalbssattel ist das Stück ohne die langen Knochen. d.h. der in der Quere getrennte Rücken, der bei der Keule liegende Teil. Vom Rücken werden die Nieren abgelöst, auch der Kalbslungenbraten wird ausgelöst und anders verwendet. Die Wirbelknochen werden einige Male durchgehackt, ohne das Fleisch zu verletzten, oder man schiebt durch den Rückenmarkskanal erinen Eisenstab (um die Form während des Bratens zu bewahren). Der Rücken wird nicht gehäutet, es werden nur die am Rückgratknochen liegenden Sehnen abgetrennt. Die langen Rippenknochen werden nicht wie beim Nierenbraten lang gelassen, sonder unter den Rückenfilets abgesetzt, sie sollen zweifingerbreit unter der Rückenfleischrose hervorschauen. 
--Oliver S.Y. (Diskussion) 11:39, 13. Mai 2019 (CEST)
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