Diskussion:Baguette

message: In Frankreich wird vorwiegend Hartweizen angebaut! Es mag wohl sein, daß Eiswasser benutzt wird, aber die ist  nicht die Regel!
Auch ist es Unfug, ein Baguette mit Vorteig zu führen. Dann würde der Teig sich zu schnell entwickeln.
Auch Sauerteig wird beim Baguette nie verwendet. Wenn, dann ein Hefeansatz, bei dem vorwiegend Hefe gezüchtet wird.
Schön wäre auch, wenn das Wort "Führung" im Text selbst kurz erläutert werden könnte. Es taucht so häufig auf, ist aber leider nicht verlinkt und sagt dem Laien gar nichts.
Führung ist die Art einen Teig zu Pflegen. Dabei werden Temperatur, Wassergehalt und Nährstoffe optimal auf das gewünschte Ergebnis angepaßt. 
Eine Teigführung beim Baguette, bedeutet: wenig Hefe, lange Ruhezeiten und kühle Temperaturen.
Hintergund sind die Kleberstarken (Kleber ist ein Eiweiß, welches sich in Verbindung mit Wasser bildet. Kleber ermöglicht die Laibform beim Brot) Mehle, die kleberreich sind, sind zäh. Der Kleber muß weich werden, damit daß Gebäck aufgehen kann. Dies geschieht über Enzyme und lange Ruhezeiten.
Ich weiß nicht wer obigen Beitrag verfasst hat, aber mir als gelerntem Bäcker sträuben sich die Haare wenn ich so einen Unsinn lese. Also erstens wird traditionell Baguetteteig sehr wohl mit Vorteig geführt. Die Behauptung der Teig würde sich zu schnell entwickeln ist schlichtweg falsch. Ich weiß nicht ob der Schreiber obigen Beitrags überhaupt weiß um was es sich bei einem Vorteig  handelt. Richtigerweise werden bei einem Baguetteteig zuerst Mehl, Wasser und Hefe bzw. traditionell Weizensauerteig verknetet. Das Ganze wird dann mehrere Stunden ruhen gelassen. Das Ganze nennt man dann Vorteig. Anschließend wird Salz hinzugefügt, das zuvor die Hefe beeinträchtigt hätte, nun aber den Kleber stabilisiert. Der weitere Sinn eines Vorteigs besteht darin den im Mehl vorhandenen und den durch Zugabe von Wasser aktivierten Enzymen (Amylasen) Zeit zu geben die Stärke zu Dextrose abzubauen. Dies ist insbesondere deshalb notwendig weil Hefe mit der Stärke nichts anfangen kann und nur Dextrose verstoffwechseln kann und sich auch nur dann vermehren kann. Da bei klassischem Baguetteteig nur sehr wenig Hefe zugesetzt wird bzw. wenn Sauerteig verwendet wird, sich darin auch nur wenig Hefe befindet ist eine Vorteigführung unerlässlich.
Obiger Beitragsschreiber weiß offentsichtlich auch nicht um was es sich bei Sauerteig überhaupt handelt. In Deutschland denkt man bei Sauerteig meist nur an Roggensauerteig der bei roggenhaltigen Teigen nicht nur der Hefezucht, sondern auch vor allem der Milchsäureproduktion dient, da Roggenmehl ungesäuert nicht backfähig ist. Es gibt aber vor allem in Ländern die traditionell Weizenmehl zur Brotherstellung nutzen, wie zum Beispiel Frankreich, Italien oder der Türkei durchaus schon seit Jahrhunderten die Praxis Weizenmehl zu versäuern. Dabei geht es vornehmlich darum Hefe zu züchten. Die Produktion von Milchsäure ist dabei Nebensache, ist aber doch auch geschmackgebend.
Was bedeutet eigentlich "Kleber muß weich werden"??? Es gibt keine Enzyme die Kleber "weich" machen. Der Abbau von Klebereiweißen (Gliadin und Glutenin) wäre sogar fatal. Um mal klarzustellen um was es sich eigentlich bei Enzymen handelt: Enzyme sind Eiweißstoffe die andere Stoffe abbauen um sie dann in anderer Form weiterzuverwenden.--EMK (Diskussion) 20:43, 1. Feb. 2015 (CET)
thread_title:  Teig 

message: Wer hat das Baguette erfunden? Und in welchem Jahr?
:*DAS Baguette hast du erfunden - und zwar gerade. DIE Baguette ist schon ein bisschen älter.
::Junge, wenn man keine Ahnung hat, einfach mal die Fresse halten! Das gibts und ist stark verbreitet. 14:05, 24. Jul. 2007 durch 217.235.232.102 (nachgetragen)
:::Ich bezweifle, dass irgendjemand das Baguette erfunden hat, solche Sachen entwickeln sich.
::::Mann, seid ihr nett zueinander. Ich sage auch das Baguette. Im Rechtschreibduden ist die Version mit 'das' als erstes angegeben, die Version mit 'die' ist natürlich auch möglich. --Schandolf 19:23, 9. Apr. 2008 (CEST)
thread_title:  Das Baguette 

message: Ich habe nun genaue Informationen über Führungstechniken in Frankreich. Ich schlage vor die Definition einfach zu gestalten und die Franzosen dann extra zu behandeln. Gruß dbmenden 18:28, 24. Okt. 2006 (CEST)
replies: text:  Ich habe mal kurz überarbeitet. Die Definitionen Führungsarten und deren genauen Beschreibung ist noch nicht fertig. Sollen die eventuell in einen eigenen Artikel? Gruß dbmenden 18:59, 24. Okt. 2006 (CEST)
thread_title:  Überarbeitung 

message: weils so schön geschrieben ist:
Also frische Hefe sollte man schon nehmen. Diverse Pülverchen natürlich nicht, das überlassen wir den Großbäckereien. Damit die Löcher entstehen, muss die Hefe richtig in Schwung kommen, also gute Lebensbedingungen haben. Sie braucht Feuchtigkeit, Kohlenhydrate und etwas (!) Wärme. Von Laien oft unterschätzt wird die Bedeutung von Kneten und Ruhezeiten. Beim Kneten des feuchten Teigs quillt das Weizeneiweiß auf und die zunächst in sich verknäulten Proteinmoleküle werden auseinandergezogen und ausgerichtet, was den Teig elastisch macht; in diesem Proteingeflecht werden später beim Backen die Gasbläschen gefangen gehalten. Weiter werden beim Kneten des feuchten Teigs die Enzyme im Mehl „aufgeweckt“, die von der Stärke Maltose abspalten – die Nahrung für die Hefe. Also: Gründlich kneten und nicht zu wenig Wasser verwenden. Der Teig muss zunächst klebrig bis schmierig sein, das ändert sich nach und nach, gegebenenfalls nach einer Weile etwas Mehl drüberstäuben. Wenn schließlich der Teig weich und zäh-elastisch ist und die Finger sauber geworden sind, stimmt die Konsistenz. In der anschließenden, mehrstündigen Ruhezeit bei Zimmertemperatur kann die Hefe sich nun optimal vermehren; zugleich spaltet sie bei der Verdauung durch Enzyme die Maltose zu Kohlendioxid, Alkoholen und allerlei anderen Stoffen, die zum Aroma beitragen. Hat sich der Teig so zu rund doppeltem Volumen ausgedehnt, muss er erneut gut geknetet werden, um die neu entstandene Hefe zu verteilen und das Glutengeflecht noch einmal zu „bürsten“. Dann werden die Laibe geformt und ruhen wieder mehrere Stunden bei Raumtemperatur oder über nacht etwas kühler, so dass sich die Hefe weiter vermehren kann und Gasbläschen bildet. Dann kann man backen: eine viertel Stunde bei 220 Grad, dann bis zu einer halben bei 150 Grad. Wasser sollte zumindest zu Anfang im Backofen sein, damit die Teigoberfläche sich nicht zu schnell verfestigt, was das Aufgehen behindert. Profis haben das Vorteile, weil ihre Backöfen mit einer Dampfzufuhr ausgestattet sind. Man kann aber auch einfach eine Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen und sofort die Klappe schließen (nicht bei Gasöfen!).
Beim ersten mal klappt das alles selten richtig. Brotbacken ist Erfahrungssache. Wenn das Brot krümelig und feinporig wie Rührkuchen ist, hat man meist zu kurz geknetet und ruhen lassen, wenn es schwer und hart wurde, war zu wenig Wasser im Teig, die Ruhezeit zu kurz, oder die Hefe hat sich nicht wohlgefühlt. Noch ein Tipp: Mehl der Type 550 ist für Hefeteig geeigneter als das feinere der Type 405. Rainer Z ... 14:48, 18. Aug. 2008 (CEST)
thread_title:  aus Auskunft 

message: Welche bisher hier nicht erwähnten Zusatzstoffe( Aromen, chemische Triebmittel, Beschleuniger?...) werden erlaubterweise zugegeben? Machen das alle?
Ein Baguette aus dem Supermarché schmeckt ähnlich grausam nach nichts wie hier in Deutschland, allerdings gibt es in Frankreich flächendeckend hervorragende Baguettes von kleinen unabhängigen Bäckern. Was verwenden die, bzw. was nicht?
Als passionieter Hobbybrotbäcker weiß ich, daß das Ruhen des Teiges sehr wichtig ist. Entwickelt sich dabei auch der Geschmack (besser)? Denn Zeit ist Geld, und der Industriebäcker will(darf) keine Zeit haben...  Damian Z... 15.52, 7.Dez.08 MEZ
:: In D wird zu viel rein getan, das Parisienne von real(Supermarkt) wird z.B. mit Öl gebacken. Ein Baguette sollte fein schmecken, also nach wenig. Dass in F keine zusätzlichen Aromen enthalten sind, schmeckt man. --Cengelm 20:25, 28. Aug. 2009 (CEST)
thread_title:  Zusatzstoffe 

message: Vielleicht könnte jemand etwas zur Abgrenzung zwischen Baguette und Kaviarbrot schreiben. Oder ist das Dasselbe wie Meterbrot?
-- 08:54, 3. Mai 2009 (CEST)
thread_title:  Kaviarbrot 

message: Im Artikel wird der Stikkenofen erwähnt, aber nirgends erklärt. Könnte jemand mit backtechnischen Kenntnissen einen Artikel dazu anlegen bzw. einen Abschnitt unter Ofen? Danke. --Tobias b köhler 14:14, 12. Mai 2009 (CEST)
replies: text: Findet sich unter Stikkenöfen. --BMK (Diskussion) 17:47, 2. Feb. 2015 (CET)
thread_title:  Stikkenofen? 

message: Flûte: Gleiches Gewicht, halbe Länge aber doppelte Dicke der Baguette (in den USA als "parisienne" bezeichnet)
Mein Kommentar:
Eher doppelte Länge und halbe Dicke, halt wie eine Flöte. Meiner Erfahrung nach handelt es sich aber um leichte, dünne Baguettes, oft recht klein und billiger. Beim Googeln findet man mehr nichtfranzösische Sites als französische, die alles mögliche behaupten. Anscheinend hat die Flûte tausend Maße. 
:la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette 
Gleiche Länge sagt die franz. Wikipedia. --Cengelm 20:49, 26. Aug. 2009 (CEST)
replies: text: Ein Halbfranzose meldet sich: Also, in meinem deutschen Umfeld, zumindest hier in der Region Zweibrücken/Saargemünd geht jeder davon aus, dass ein Flute ein sehr viel größeres Baguette ist. Eine große Bäckereikette verkauft ihr doppelt so großes Baguette daher als Flit. Rolz-reus 09:39, 6. Mai 2011 (CEST)
thread_title:  Flûte (Flöte) 

message: WIe kommt es dass hier in Bayern kaum jemand die Bezeichnung "Stangenweißbrot" kennt (sondern nur Baguette)? In Hessen hingegen ist das sehr gebräuchlich (evt. sogar eherals Baguette). Mabdul 11:04, 14. Dez. 2010 (CET)
replies: text: kann ich aus mittelhessischer sicht nicht bestaetigen. -- seth 10:00, 1. Jan. 2011 (CET)
thread_title:  Stangenweißbrot 

message: (Fach)Begriffe wie Teigausbeute, Teigführung, Vorteigführung, Kleberstark etc. mögen für den ins Bäckerhandwerk Eingeweihten hilfreich sein, für den Laien sind sie es nicht. Ich z.b. habe keine Ahnung was damit gemeint ist. Also bitte entweder in allgemein verständliche Begriffe umformulieren oder entsprechende Artikel zu den Begriffen verlinken und ggfl. anlegen. Eine kurze Erklärung im Text würde ich aber für sinnvoller halten. Danke --Robert (nicht signierter Beitrag von 84.58.8.211 (Diskussion) 22:30, 3. Feb. 2011 (CET)
thread_title:  Fachbegriffe 

message: Ich finde dieses:
: Das Baguette stammt ursprünglich aus Wien, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Aufkommen der ersten Dampföfen erfunden wurde.
: Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übergesiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung („poolish“) entwickelt hat, die heute noch bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.
benötigt Belege. --Detailtiger 17:00, 24. Nov. 2011 (CET)
thread_title:  Belege für Herkunft 

message: Wenn die Baguette tatsächlich in Österreich erfunden wurde, dann gibt es dafür doch sicher eine österreichische Bezeichnung. Welche wäre das denn? --Bavarese (Diskussion) 14:59, 5. Aug. 2016 (CEST)
thread_title:  österreichische Bezeichnung? 

message: Kenne den Begriff als Synonym zum Lemma. Im Artikel ist aber nichts dazu zu finden. Wenn Lebensmittel-Detektive mitlesen, bitte ermitteln!--93.229.199.225 19:39, 20. Sep. 2021 (CEST)
thread_title:  Kaviarbrot 

message: s.o. --92.201.128.98 11:15, 20. Nov. 2022 (CET)
thread_title:  Der Link zur 1. Quelle (aachener-zeitung.de/...) funktioniert nicht (mehr). EOM 

message: Was ist „Tiers“? Ist das eine Stadt? (Steht hinter „Demi-Baguette“) --Erbsenesche (Diskussion) 22:13, 7. Apr. 2023 (CEST)
thread_title:  Tiers