Diskussion:Pfälzer Leberwurst

message: Hallo, im Abschnitt über den EU-Schutz, die Diskussion, ist mir aufgefallen, dass eingangs behauptet wird, ein solcher Regionsnamenschutz sei für den Pfälzer Saumagen bereits erreicht, hinten in dem Kapitel heißt es dann: wenn das gelänge, wäre es das erste Produkt in Rheinland-Pfalz....Ja was nun? Falls das unterschiedliche gewerbliche Schutzrechte wären, also vielleicht der Saumagen eine Marke und der Plan für die Pfälzer Leberwurst eine EU-Regional- und Gebietsbezeichnung, wäre dies exakter zu benennen, ich selbst kann leider nur in Deutschen Schutzrechten recherchieren, die bereits Bestand haben. Klärung und Berichtigung wären schön! Gruß, aspius der Pfälzer --Aspius 16:17, 29. Feb. 2008 (CET)
thread_title:  Regionsnamenschutz für Pfälzer Saumagen 

message: Ich verschiebe das Rezept mal hierher und zwar aus folgenden Gründen. Ich zweifle nicht daran, dass es sich um ein gutes und auch typisches Rezept handelt. Wir müssen uns jedoch auf zitierfähige Quellen stützen, da finde ich im Moment nur .
Es ist leider so, dass jede Fleischfabrik in Deutschland eine Pfälzer Leberwurst zusammenpanschen darf, bzw ihre Leberwurst, sofern sie sich an das Deutsche Lebensmittelbuch hält als Pfälzer Leberwurst bezeichnen darf.
Und was leider noch schlimmer ist, die Initiativen für den geographischen Schutz ihrer Produkte, können sich meist gar nicht auf ein Rezept oder eine Produktionsweise einigen, sondern nur auf eine Region. Geschützt wird daher nicht der Verbraucher, sondern lediglich die heimischen Metzger und Fleischfabriken.
Sollte es eine Kommission mehrere Pfälzer Produzenten geben, die Empfehlungen für ein Rezept herausgeben, wäre das durchaus zitierfähig. Das Rezept eines einzelnen Metzgers mag sicher sehr gut sein aber leider nicht zitierfähig. --Suricata 11:05, 13. Aug. 2008 (CEST)
replies: text: DAS Rezept für Pfälzer Leberwurst kann es schlichtweg nicht geben, eben weil jeder Metzger oder Produzent sein eigenen Rezept hat. Klar, die Grundzutaten sind sicher mehr oder weniger identisch, aber jeder hat so seine Geheimnisse. Und das ist auch gut so, denn sonst gäbe es ja nur eine Einheits-Leberwurst statt gewünschter Vielfalt. Auch bei z.B. den Thüringer Bratwürsten gibt es ja je nach Hersteller Geschmacksunterschiede. Insofern finde ich schon, daß man das Rezept drinlassen kann, mit dem Hinweis, daß es halt das exemplarische Rezept eines einzelnen Metzgers ist.--Squarerigger 11:14, 13. Aug. 2008 (CEST)
replies: text:  Rezepte findet der Interessierte vielfach im Netz, beispielsweise hier sogar bebildert von einem der Marktführer . Bevor wir uns einen Editwar liefern, werde ich in Portal Diskussion:Essen und Trinken um weitere Meinungen bitten. --Suricata 13:23, 13. Aug. 2008 (CEST)
replies: text: Siehe:Portal:Essen und Trinken/Rezepte. --Kobako 13:31, 13. Aug. 2008 (CEST)
replies: text: genau, dieser Beschluss ist nach wie vor gültig - es werden keine Rezeptseiten verlinkt, egal von wem. Artikel enthalten nach den Regeln auch keine Rezepte im Sinne von genauen Anleitungen --Dinah 14:05, 13. Aug. 2008 (CEST)
replies: text: Genau, Der gefundene Konsens ist, dass Rezepte mit Angaben über Mengen und Maße in Artikeln des Bereichs Essen und Trinken nicht gewünscht sind. - aber ebenso Es kann dennoch sinnvoll sein, eine allgemeine Beschreibung der Zubereitung in einen Artikel aufzunehmen. Das sollte aber auf Gewichtsangaben und andere Details - soweit sie nicht typisch für ein Gericht sind - verzichten und sich auf die Gemeinsamkeiten aller Rezepte beschränken., also gehört eine allgemeine Beschreibung durchaus rein. --RalfR → DOG 2008 13:27, 15. Aug. 2008 (CEST)
replies: text:  Ich bin nicht grundsätzlich gegen eine Rezept. Unter  steht: Die Spezifikation mit der Produktbeschreibung und der Eingrenzung der Region, in der Hersteller künftig den geschützten Begriff Pfälzer Leberwurst verwenden dürfen, liegt vor. Dann ist genau diese Produktbeschreibung die notwendige zitierfähige Quelle. Leider finde ich sie nicht im Netz. --Suricata 15:12, 15. Aug. 2008 (CEST)

text: Fachfrage - was ist an diesem Rezept das typisch "Pfälzische"? Rezept erscheint mir in keinem Punkt regional spezifisch oder stark abweichend von Rezepten anderer Regionen. Oliver S.Y. 13:43, 13. Aug. 2008 (CEST)
replies: text: @Oliver S.Y. Es ist der Geschmack der hinten rauskommt. Wie im Artikel bereits beschrieben stark Majorangeprägt. Gude-- Symposiarch 15:57, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Wow, nach 2 Jahren und 8 Monaten eine Antwort^^. Also das mit dem Majorangeschmack kenn ich auch aus Thüringen und Sachsen-Anhalt, das kann nicht das "Typische" einer Pfälzer sein. Ich hab ja auch ein wenig gesucht, aber im Gegensatz zu anderen Wurstsorten, die im LMB definiert sind, fand ich nichts für Pfälzer.Oliver S.Y. 17:45, 13. Apr. 2011 (CEST)

text: Siehe dazu hier , also ich glaube ja, das die "Pfälzer" in angrenzenden Regionen zum Synonym für Hausmacherart, also Grobe Leberwurst, wurde. Aber es geht eben um die Unterschiede zur Gutsleberwurst bzw. Thüringer, also letztendlich, ob das nicht alles Synonyme für die nüchterne "2.2312.5 Leberwurst" sind.Oliver S.Y. 17:49, 13. Apr. 2011 (CEST)

text: @Oliver S.Y. Du sollst ja nicht das Gefühl haben das jemand dir hinterher editiert; LoL-- Symposiarch 18:18, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Ich kann Dir leider auch keine wissenschaftlich oder lebensmittelrechtlich begründete Aussage über den geschmacklichen Unterschied zu anderen Leberwurstargten sagen, aber ich weiß, daß sie anders (und für mich besser) schmeckt. Am Besten natürlich dann, wenn sie nicht aus einer der genannten Wurstfabriken stammt, sondern von einem der kleinen, handwerklichen Metzger meines Vertrauens. Seit ich aus beruflichen Gründen die Pfalz, meine Heimat, verlassen musste, gehört die gute Hausmacher Leberwurst zu den Gerichen, die mir fehlen.--Squarerigger 18:01, 13. Apr. 2011 (CEST)

text: Könnte es vielleicht sein, dass es die zugesetzte Kesselbrühe ist, die die Pfälzer Leberwurst von anderen unterschiedet? 93.215.168.222 19:37, 13. Nov. 2014 (CET)
thread_title:  Rezept 

message: Im Rahmen der aktuellen Diskussion über die Unterschutzstellung der Pfälzer Leberwurst als regionale Agrarspezialität nach EU-Recht hat der Wachenheimer Metzgermeister Klaus Hambel der Regionalzeitung "Die Rheinpfalz" sein Rezept zur Verfügung gestellt, wie es bei Hausschlachtungen verwendet wird. 
Demnach wird für originale Pfälzer Leberwurst verwendet: 30 Prozent Gewichtsanteile Schweineleber, 25 Prozent magerer Schweinebauch, 25 Prozent fette Schweinewamme, 7,5 Prozent Kopffleisch (Schweinebäckchen), 5 Prozent Schweineschulter, 5 Prozent Fleisch- und Kesselbrühe, 2,5 Prozent Zwiebel, als Gewürze Majoran, Pfeffer, Muskatnuß, Koriander, Nelken, reines Speisesalz (kein Pökelsalz, also kein Natriumnitrat und Natriumnitrit).
Das Fleisch wird angegart, die Leber wird roh dazugegeben und mit den Zwiebeln, den Gewürzen und dem Salz durch den Fleischwolf gedreht. Die Masse wird in ringförmige längliche Därme abgefüllt und auf 80 Grad erhitzt. Alternativ wird es in Konservendosen abgefüllt und auf 100 Grad erhitzt. 
Sie sollte nicht in Gläser abgefüllt werden, um die Wurst und ihre Aromen vor der zerstörenden Wirkung des UV-Lichtes zu schützen.
Die Wurst ist zum sofortigen Verzehr bestimmt und sollte nur kurz im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Dosen sollten zur Schonung des Aromas auch im Kühlschrank bis max. 10 Grad aufbewahrt werden, und zwar nicht mehr als ein halbes Jahr.
Viele Metzger verkaufen auch noch Würste nach den älteren fetteren Rezepten, bei denen nur 15 Prozent Leber und entsprechend mehr Fett verwendet wird. Heute hat sich nicht nur der Geschmack und wegen der viel leichteren Arbeit das Bedürfnis fettärmeren Produkten zugewandt, es werden heute fast nur noch magere Schweine angeboten. Früher dagegen wollte man möglichst fette Schweine und liebte fette Würste. Die Zutaten zu einer echten Pfälzer Leberwurst sind also gleich, aber die Anteile variieren.
: Fachfrage - was ist an diesem Rezept das typisch "Pfälzische"? Rezept erscheint mir in keinem Punkt regional spezifisch oder stark abweichend von Rezepten anderer Regionen. Oliver S.Y. 13:43, 13. Aug. 2008 (CEST)
replies: text: @Oliver S.Y. Es ist der Geschmack der hinten rauskommt. Wie im Artikel bereits beschrieben stark Majorangeprägt. Gude-- Symposiarch 15:57, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Wow, nach 2 Jahren und 8 Monaten eine Antwort^^. Also das mit dem Majorangeschmack kenn ich auch aus Thüringen und Sachsen-Anhalt, das kann nicht das "Typische" einer Pfälzer sein. Ich hab ja auch ein wenig gesucht, aber im Gegensatz zu anderen Wurstsorten, die im LMB definiert sind, fand ich nichts für Pfälzer.Oliver S.Y. 17:45, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Siehe dazu hier , also ich glaube ja, das die "Pfälzer" in angrenzenden Regionen zum Synonym für Hausmacherart, also Grobe Leberwurst, wurde. Aber es geht eben um die Unterschiede zur Gutsleberwurst bzw. Thüringer, also letztendlich, ob das nicht alles Synonyme für die nüchterne "2.2312.5 Leberwurst" sind.Oliver S.Y. 17:49, 13. Apr. 2011 (CEST)

text: @Oliver S.Y. Du sollst ja nicht das Gefühl haben das jemand dir hinterher editiert; LoL-- Symposiarch 18:18, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Ich kann Dir leider auch keine wissenschaftlich oder lebensmittelrechtlich begründete Aussage über den geschmacklichen Unterschied zu anderen Leberwurstargten sagen, aber ich weiß, daß sie anders (und für mich besser) schmeckt. Am Besten natürlich dann, wenn sie nicht aus einer der genannten Wurstfabriken stammt, sondern von einem der kleinen, handwerklichen Metzger meines Vertrauens. Seit ich aus beruflichen Gründen die Pfalz, meine Heimat, verlassen musste, gehört die gute Hausmacher Leberwurst zu den Gerichen, die mir fehlen.--Squarerigger 18:01, 13. Apr. 2011 (CEST)

text: Könnte es vielleicht sein, dass es die zugesetzte Kesselbrühe ist, die die Pfälzer Leberwurst von anderen unterschiedet? 93.215.168.222 19:37, 13. Nov. 2014 (CET)
thread_title:  Rezept eines handwerklichen Metzgers 

message: Hallo! Durch Zufall bin ich ja gerade am Überarbeiten des Leberwurstartikels, und kann darum nun eine etwas detailiertere Auskunft zu den Rezepten geben. Der Fuchs/Koch ist einer der Rezeptklassiker des dt. Fleischerhandwerks, legt zwar keine Standards fest, aber Standardrezepturen, an die sich viele halten.
*1. Pfälzer Leberwurst wird aus 30% roher Schweineleber und 70% gepökelten und vorgekochtem Schweinekopf (ohne Stirnblatt) zubereitet. Die Schweineköpfe werden auf 10mm vorgewolft, während die Leber fein gekuttert wird. Anschließend werden beide Massen nur noch grob vermengt. Auf 1kg Material kommen 30g Zwiebeln (Feine Leberwurst hat 10g, Delikatess 50g). Sie wird in Fettenden ODER Mitteldärmen abgefüllt. Bis dahin ja noch relativ logisch. ABER es heißt auch Pfälzer Leberwurst wenn statt der 70% Schweineköpfe, 50% Schweinebauch und 20% Fettwamme verarbeitet werden. Was vieleich auch die Vielfalt der Würste unter diesem Namen erklärt. 
*2. Wormser Leberwurst besteht auch aus der Leber und den Köpfen, die aber am Ende doch etwas feiner gekuttert werden. Dort nur Abfüllung in Fettenden üblich.
*3. Thüringer Leberwurst ist gemäß Fuchs/Koch nur eine andere Bezeichnung für Gutsleberwurst. - Grundsätzlicher Unterschied, die Wurst hat im Gegensatz zur Pfälzer eine Einlage. Man verwendet 40% Leberwurstgrundmaße (Delikatessleberwurst). Als Einlage verwendet man 15% gewürfelte, gepökelte, vorgekochte Schweineleber (was 31% Leber in der Wurst entspricht) und 45% gepökelter vorgegarter Schweinebauch, der ebenfalls durch die 10er Scheibe gewolft wird. Diese 3 Hauptzutaten werden dann gleichmäßig vermengt, ohne weitere Zerkleinerung. Ich habs mal gelernt, daß alle Einlagestücke gleich groß sein sollen, würde also Leberwürfel von 10mm bedeuten, was aber dem Metzger überlassen bleibt. 
*4. Ich finde kein Rezept für "Grobe Leberwurst", sondern nur für "Grobe Kalbsleberwurst". Dafür verwendet man auch 50% Grundmasse, 5% mageres Kalbsfleisch und 45% rohen Schweinebauch. Also am besten mit "teilgerötet" umschrieben. Das Kalbsfleisch wird durch die 3mm Scheibe gewolft, der Schweinebauch durch die 10er. Dazu 50g Zwiebeln aufs Kilo. Abfüllung in Kunstdärmen
Die Frage ist da jetzt wirklich an jeden Einzelnen, schmeckt man tatsächlich den Unterschied zwischen gepökeltem Schweinebauch und -kopf, wenn dieses gewolft, gepökelt und gekocht wurden? Es scheint einen Kanon von ca. 10 Gewürzen zu geben, welche für Leberwürste verwendet werden. Für viele ist sicher der Honig verwunderlich, obwohl zB. auch an Rohwurst Fruchtssirup kommen kann. Der Unterschied zwischen einzelnen Pfälzern kann darum viel größer sein, als zwischen einer Pfälzer und einer Thüringer, gerade wenn wir hier abgebildet , bei einer "echten Pfälzer" kein Naturdarm verwendet wird.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:09, 13. Nov. 2014 (CET)
thread_title:  Fuchs und Koch 

message: Die abgebildete Wurst in Folienhülle ist kaum als Zutat zur Schlachtplatte geeignet. Warmes Plastik - uähhh-- Symposiarch 15:58, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Ja, da könnte man ein besseres Foto machen.  Rainer Z  ... 17:27, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: " Grob gekörnt" ist die Wurst auf dem Bild nicht. --2001:9E8:2369:3F00:6076:5088:6171:7693 20:23, 13. Jan. 2023 (CET)
replies: text: Ich würde mal sagen, 3mm Scheibe, also mittelding zwischen fein und 5mm. Aber für Industrieprodukte typisch.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:42, 13. Jan. 2023 (CET)
thread_title:  Abbildung 

message: Hallo! Ohne Anspruch auf Eintrag in den Artikel nur der Hinweis hier , das diese Verwendung nicht pfalzspezifisch ist. Oliver S.Y. 21:03, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Schön und gut, aber Du weißt schon, daß es dort Leberwurst im Allgemeinen geht, im Artikel aber um Pfälzer Leberwurst. Das sind nun mal 2 Paar Schuhe.--Squarerigger 21:06, 13. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Klar, ist was ganz Anderes. Komisch, daß dieser Satz vor allem immer dann genannt wird, wenn unbelegte Traditionen in Artikel sollen. Selbst wenn das LMB die Wurst in eine Gruppe mit Gutsleberwurst und Thüringer Leberwurst packt. Die Pfälzer ist was ganz anderes, schließlich ist da ein Löffel mehr Majoran drin.Oliver S.Y. 21:13, 13. Apr. 2011 (CEST)
thread_title:  "Gebratene Leberwurst" 

message: Die Abgrenzung zur normalen Leberwurst fehlt noch im Artikel. Wäre schön, wenn jemand mit entsprechenden Quellen das hinzufügen könnte. --Die Schwäbin 22:21, 30. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Es ist doch auch eine "normale" Leberwurst, oder es sind alle Leberwürste etwas ganz "Besonderes". Denn selbst die Zusammensetzung der vermeintlich üblichen "Feinen Leberwurst" unterscheidet sich nach Region, Hersteller und Periode.Oliver S.Y. 22:40, 30. Apr. 2011 (CEST)
replies: text: Der entsprechende Verweis auf das Lebensmittelbuch mit dem Hinweis auf den Verzicht auf das Umröten steht im Artikel drin.--.Squarerigger 10:00, 1. Mai 2011 (CEST)
replies: text: Sagen wir mal lieber "Normierung" der Mindeststandards, gibt da ja offensichtlich viel Interpretationsspielraum. Das fehlende Umröten teilt die Pfälzer aber mit etlichen anderen Leberwürsten, die als XYZ+ Hausmacherleberwurst, Landleberwurst bekannt sind. Und offensichtlich ist das auch ein Ost-West-Problem, denn die Original Thüringer Leberwurst hat sogar schon den erstrebten Herkunftsschutz, und ist ebenso eine grobe ungerötete Leberwurst... Was ist da noch "normal"?Oliver S.Y. 10:42, 1. Mai 2011 (CEST)

text: Ich fände es schön, wenn im Artikel deutlicher dargestellt würde, was an der Pfälzer Leberwurst anders ist als an normaler Leberwurst. Es steht zwar im Artikel, was in ihr drin ist, aber nicht, welche der Zutaten anders sind. Da man solches Wissen beim Artikelleser nicht voraussetzen kann/sollte, fände ich eben eine Erklärung schön. Was macht eine Leberwurst zu einer Pfälzer Leberwurst? Nur die Herstellung in der Pfalz kann's ja eigentlich nicht sein... --Die Schwäbin 18:51, 1. Mai 2011 (CEST)
replies: text: Wenn ich jetzt schreiben würde, daß der wesentliche Unterschied der Geschmack ist, wäre das zwar absolut korrekt, aber wohl kaum als Definition für Wikipedia geeignet. Allerdinds stehen die wesentlichen Unterschiede doch drin: hergestellt aus fettgewebereichem Schweinefleisch, Bindegewebe, Schweinemasken, Leber, jedoch keinen anderen Innereien, grob gekörnt, nicht umgerötet bzw. ohne Nitritpökelsalz hergestellt, was die typische graue Farbe ergibt, Würzung unter anderem mit Pfeffer, Majoran und Muskat. Soweit die Definition im Lebensmittelbuch. Was soll man streng wissenschaftlich noch schreiben? Daß sie, wenn sie richtig gemacht ist, saulecker schmeckt? Daß sie eher selten aus einer Fabrik kommt, sondern größtenteils von kleinen Metzgern handwerklich nach alten, überlieferten Rezepten hergestellt wird? Das letzte wollte ich schon mal reinbringen, weil es eine Tatsache ist, wie jeder, der schon mal in der Pfalz war, bestätigen kann. Das wurde wieder rausgelöscht, weil es für diese offensichtliche Tatsache in den Augen des Löschenden keine reputable Quelle gab---Squarerigger 19:26, 1. Mai 2011 (CEST)

text: Doch, die Antwort ist leider so profan - "Sie ist grob gekörnt und wird nicht umgerötet"... mehr macht eine Pfälzer Leberwurst nicht aus. Wenn Du eine sogenannte Feine Leberwurst als "normal" dagegensetzt, sind die Zutaten bis auf das Pökelsalz identisch, und nur der Zerkleinerungsgrad macht den sichtbaren Unterschied. Weder Darmart noch -größe als die Abpackung in der Konserve oder im Darm sind ein festgelegter Unterschied. Die "Schwäbische" Hausmacherleberwurst  ist ja auch grob gekörnt und ungerötet. Der einzige Unterschied für mich ist die "Schnittfestigkeit", aber das kann auch am Hersteller liegen, und ist nicht genormt, ebenso die Frage, ob eine derartige Leberwurst nun geräuchert, mild geräuchert oder gar nicht geräuchert wird scheint ungeklärt. Denn selbst ne Pfälzer kann geräuchert sein .Oliver S.Y. 19:22, 1. Mai 2011 (CEST)
replies: text: Geräuchert "kann" sie nicht nur sein, sondern ist es sogar ganz häufig. Gerade die handwerklich arbeitenden kleinen Metzgereien fertigen ja nicht jeden Tag frische Leberwurst, sondern oft nur 1 x die Woche oder so. Und nur dann gibt es die "Hausmacher" auch ungeräuchert zu kaufen, an den anderen Tagen häufig nur geräuchert - was dazu führt, daß an betreffenden Tagen teilweise längere Warteschlangen entstehen.--Squarerigger 19:26, 1. Mai 2011 (CEST)

text: Schade, dass meine jetzt-helfe-ich-mir-selbst-Änderung rückgängig gemacht wurde. Sie war keineswegs redundant. Im Artikel steht bisher, was in einer Pfälzer Leberwurst drin ist, aber nicht, was in ihr drin ist, was in der normalen Leberwurst nicht enthalten ist. Es wird somit nirgends aufgezeigt, was sie so besonders macht, dass sie einen eigenen Namen verdient. Eine Zutatenliste hilft nicht weiter. Genauso wie sich ein Leser beim schwäbischen Kartoffelsalat fragt, was am schwäbischen denn wohl anderes als am „nur“-Kartoffelsalat ist. --Die Schwäbin 20:44, 1. Mai 2011 (CEST)
replies: text: Nicht redundant? Hm, ich weiß nicht so recht. Deine Ergänzung lautete: Sie unterscheidet sich von anderen Leberwürsten dadurch, dass sie ohne Nitritpökelsalz hergestellt wird und daher keine rötliche Farbe aufweist. Schon bisher stand drin: Sie ist grob gekörnt und wird nicht umgerötet bzw. ohne Nitritpökelsalz hergestellt, was die typische gräuliche Färbung bewirkt. Wenn das keine Redundanz ist, weis ich auch nicht mehr weiter.--Squarerigger 20:58, 1. Mai 2011 (CEST)
replies: text: Nochmals, es gibt zig Leberwurstvarianten, die ebenso nicht gepökelt werden. Allgemeine Bezeichnungen sind dafür "Hausmacherart" und "Landleberwurst" mit den entsprechenden sprachlichen Varitäten. Die "Thüringer Leberwurst" ist ebensolche. Der Unterschied zu "anderen" Leberwürsten ist deshalb relativ, und sollte sehr vorsichtig formuliert werden. Keinesfalls braucht die Information zweimal im Artikel stehen. Was den Kartoffelsalat angeht, so gibt es neben den Standardrezepturen auch vielerlei Fantasiebezeichnungen, teilweise in jedem Seitental einen anderen, wenn man den Südwesten betrachtet. Darum ist es immer Besser, den bekannten IST-Zustand zu beschreiben, und den Lesern die Vergleiche zu überlassen.Oliver S.Y. 21:04, 1. Mai 2011 (CEST)
thread_title:  Abgrenzung zur „normalen“ [[Leberwurst]]