Diskussion:Kalbsnierenbraten

message: Dann halt wieder auf die alte Art und Weise:
#Der Kalbsnierenbraten ist die Bezeichnung für den halbierten Kalbsrücken.
#Seinen Namen hat er, weil er mit den Nieren zusammen zubereitet wird.
#Das Kalb wird normalerweise halbiert und geviertelt, sodass man je zwei vordere und je zwei hintere Viertel (in Österreich sogenannte Stutzen) erhält; der Nierenbraten befindet sich auf dem Rücken der hinteren Viertel.
#Da der ganze Kalbsrücken sieben Paare von Rippen hat, besteht der Nierenbraten somit aus sieben einzelnen Rippen.
#Nierenbraten kann auf zwei Arten zubereitet werden: mit Knochen oder von den Knochen ausgelöst, immer werden die Nieren mitverwendet.
#Werden die Knochen ausgelöst, kann aus dem Fleisch ein gerollter Nierenbraten bzw. der sogenannte Kalbsnierenbraten gemacht werden, die Nieren werden darin eingerollt.
Sech Sätze, sechs Probleme:
*Kalbsnierenbraten ist EINE Bezeichnung für den halbierten Kalbsrücken, aber wie dargestellt nicht DIE Bezeichnung. Ebenso ist z.B. Kalbskotelett/Kalbsgrat dafür üblich, vor allem wenn die Nieren abgelöst sind.
*Den Namen hat er, weil an ihm die Nieren anliegen, nicht weil er damit zubereitet wird. Das mag für das Gericht gelten, aber hier wird eben Fleischteil mit Zubereitung vermischt.
*Gemäß ÖWB ist Stutzen keine übliche Verwendung für die Viertel, es gibt verschiedene Zuschnitte, von denen einige als Stutzen bezeichnet werden. Hat aber mit dem Artikelthema nichts zu tun, sondern ist ggf. in einen eigenen Artikel zu beschreiben, da der Begriff nicht nur für Kalbfleisch üblich ist. Die Quelle ist hier schlicht nicht allgemeinverbindlich.
*Es gibt keine Festlegung, aus wievielen Rippenpaaren der Kalbsrücken besteht. Der Zuschnitt des Kalbsrückens ergibt sich daraus, daß er ohne die langen Rippenknochen. Rinder haben in der Regel 13 Rippenpaare, davon gelten aber 7 als lang, was ein Widerspruch ist, wenn man hier exakte Zahlen angibt.
*"immer werden die Nieren mitverwendet" ist erneute Theorie, völlig überflüssig für den Artikel als Fleischteil. Sowas relativiert man einfach, wie typisch für Rezepte des Kalbsnierenbratens ist die Verwendung von Niere. Es müssen ja eben auch nicht beide Nieren sein. 2 Filets, 2 Nieren, 2 Nierenbraten, ergibt sich eigentlich damit von selbst, daß nicht die Nieren für einen Braten verwendet werden können ;) Die Verwendung des Filets bleibt hier leider unerwähnt.
*es ist genau umgekehrt, für einen gerollten Nierenbraten löst man die Knochen aus. Der Satz steht im Widerspruch zur vorherigen Theorie, daß es nur diese Verwendung gibt. Hier wird erneut Zubereitung und Zuschnitt vermischt. 
Wie gesagt, im Hering steht es sehr knapp, übersichtlich, und als Nachschlagewerk unstrittig, wie die Sache ist. Kein Grund, hier so deutlich davon abzuweichen erkennbar.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:33, 16. Mai 2019 (CEST)
replies: text: In anderen Worten: du willst nur den Hering hier verwenden? Meinen ganzen Text aus Maier-Bruck entfernen? --Wagner67 (Diskussion) 13:20, 16. Mai 2019 (CEST)

text: Das liest sich alles schön aber in der Metzgerei sieht das dann doch anders aus. Womöglich hat man zu Escoffiers Zeiten tatsächlich die Nieren dort gelassen, wo sie sind. Für die Praxis stellt sich aber die Frage, wie man sie so ausreichend putzen und wässern kann. Die Fleischpartie an sich läßt sich als Braten oder Kalbskotelett besser vermarkten, die ganzen Nieren sind auch eigentlich zu groß zum Einrollen, wenn das Endergebnis nicht für eine ganze Fußballmannschaft reichen soll. Auch wenn did Rolle in kleinere Abschnitte zerteilt wird, wären die Nieren einfach zu prominent. In der heutigen Praxis rollen did Metzger gereinigte und gewässerte Nierenstücke in preiswertere Partien aus Brust oder Bauch ein, damit liegt der Anteil der Nieren bei 10-15%. Gwele kloz (Diskussion) 11:03, 17. Jan. 2024 (CET)
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