Diskussion:Pumpernickel

message: Kann schon deshalb nicht sein, weil im viel früher geschriebenen "Simplicissimus" von Grimmelshausen schon der Pumpernickel (das Brot) genannt wird.
:Die Napoleon-Erklärung ist völliger Quatsch, denn schon lange vor Napoleon im Mittellater hieß das Brot bei den Soestern Pumpernickel. MfG, Benutzer: Kalli
:: Tag Kalli! Zuerst mit den vier "~" kannst Du automatisch "unterschreiben". Melde ich einfach an. Die Erwähnung im Simplicissimus gehört wohl auch in den Artikel. Die Sache mit dem Napoleon (es gibt auch andere Quellen, wo ein Soldat Napoleons sich ähnlich äußerte) ist natürlich Legende. Sie gehört aber wohl auch in den Artikel, wurde aber entsprechend eingeordnet. Das macht auch Sinn, denn einige Leser werden sich erinnern: Da war doch mal was mit dem Franzosen? Gruß det, dbmenden 17:53, 3. Nov. 2006 (CET)
thread_title:  Napoleon-Erklärung 

message: Hmm... hab ich nun eine durch "industriellen" und damit vielleicht dunkleren Pumpernickel beeinflusste Vorstellung oder ist die Scheibe auf dem Foto wirklich etwas hell? Sieht ja fast aus wie ein dunkles "normales" Vollkornbrot... Edwing 02:09, 17. Mär. 2007 (CET)
replies: text: das dürfte am Blitz liegen, von der Konsistenz her ist es eindeutig als Pumpernickel erkennbar --Dinah 13:17, 17. Mär. 2007 (CET)

text: Nix Blitz, die Scheibe ist eingescannt. Die Farbgebung habe ich gewissenhaft anhand des Originals geprüft. Es war allerdings „richtiges“ Pumpernickel ohne Zuckerrübensirup, das möglicherweise etwas heller ist als das eingefärbte. Rainer Z  ... 14:08, 17. Mär. 2007 (CET)
thread_title:  Farbton des Fotos? 

message: Nur noch eine weitere Geschichte: "2 Maurinerpatres, die um 1710 Westfalen bereisten, schreiben von dem westfälischen Schwarzbrot: man nenne dies Brot, das den ärmsten Bauern in Frankreich nicht munden würde, bonpournic (bon pour Nicol), ein Franzose habe es so bennant, weil es für sein Pferd Nicol gut sei; aber auch die Pferde würden es nicht essen." in: Paul Probst: Westfalen in der Kritik des 18. Jahrhunderts, 1912. --Westfalenbaer 00:40, 30. Aug. 2008 (CEST)
replies: text: diese Geschichten kursierten schon im 19. Jahrhundert --Dinah 13:41, 30. Aug. 2008 (CEST)
replies: text:  Stimmt, es gibt diesbezüglich unterschiedliche Versionen. Denke, dass es in der mündlichen Überlieferung Kommunikationsprobleme gegeben hat.:-)) Gruß -- Sinix 21:56, 10. Sep. 2008 (CEST)
thread_title:  Franzosengeschichte vor Napoleon 

message: Heute wurde in der Kocharena auf VOX Wikis Text fast wörtlich zitiert. Selbst, wenn wir Mist gemacht hätten: Wir machen Meinung .-))) Gruß -- Sinix 22:18, 23. Nov. 2008 (CET)
replies: text: Das is nix neues. Kerner hat sich vor Jahren schon schon Wikipedia-Texte rüberreichen lassen und vorgelesen. Ja, wir machen Meinung und sollten entsprechend sorgfältig vorgehen. Rainer Z  ... 00:47, 24. Nov. 2008 (CET)
replies: text:  Morgen Reiner! Ich mache mir da keine Sorgen, denn der Artikel ist gut recherchiert und gut belegt. Das ist Balsam, wenn man die endlos langen Diskussionen bedenkt. Gruß -- Sinix 02:03, 24. Nov. 2008 (CET)
replies: text: Der hier ist ok. Wobei ich mich erinnere, dass olle Kerner es geschafft hatte, aus einem Artikel nur den fragwürdigen Teil vorzulesen. Aber da können wird dann nichts mehr für. Rainer Z  ... 19:25, 24. Nov. 2008 (CET)
replies: text: dass Wikipedia "in" ist, ist Fluch und Segen zugleich. Wäre es irgendwann mal wieder "out", dann würden hier nur noch die Leute mitarbeiten, die wirklich eine Enzyklopädie machen wollen und nicht irgendwas anderes. Derzeit machen hier sehr viele Leute eigentlich was anderes - auf Kosten der Qualität --Dinah 20:36, 24. Nov. 2008 (CET)
thread_title:  WIki ist inn! 

message: Bitte keine verkappte Werbung für Produktnamen und Anbieter in den Artikel einfügen. Hier geht es um das Brot Pumpernickel. Die Verwendung dieses Begriffs zu Werbezwecken für andere Produkte spielt in einer Enzyklopädie keine Rolle --Dinah 12:59, 11. Sep. 2010 (CEST)
replies: text: Meine Absicht war keinesfalls verkappte (noch offene) Werbung. Ich habe diesen Lebkuchen vor einigen Jahren selber im Fichtelgebirge als lokale Spezialität kennengelernt und finde die Erwähnung unter Sonstiges durchaus angebracht - es gibt offensichtlich nicht nur ein Pumpernickel. Wenn nicht nur die Rezeptur sondern auch der Name schon seit über 100 Jahre und/oder auch von anderen Konditorein in der Region verwendet würde, dann sehe ich durchaus enzyklopädische Relevanz. Ich weiß es jedoch nicht, komme nicht aus der Region. Insofern - sei es drum - bleibt es meinetwegen gelöscht. Vielleicht kann ein Fichtelgebirgsbewohner hier noch Licht ins Dunkel bringen? --Karl.Mustermann   talk to me   14:47, 11. Sep. 2010 (CEST)
replies: text: ich kenne eine Reihe älterer Quellen aus dem 18. und 19. Jahrhundert, in denen von Pumpernickel die Rede ist - damit ist immer das Brot aus Westfalen gemeint, zum Beispiel auch im Wörterbuch der Brüder Grimm. Die Bezeichnung dafür ist seit dem 17. Jahrhundert bezeugt. Dass es ursprünglich mehr als ein Pumpernickel gab, halte ich für unwahrscheinlich. Dass damit schon vor über 100 Jahren auch ein Lebkuchen bezeichnet wurde - dafür hätte ich gerne eine seriöse gedruckte Quelle. Auf Internetseiten werden zu so etwas häufig Legenden verbreitet, gerade was das Alter von Spezialitäten angeht. Beim googeln habe ich Pumpernickel als Name auch für Lebkuchen aus der Oberpfalz und noch aus anderen Regionen entdeckt. Das ist ganz interessant, deutet aber stark daraufhin, dass der Name vom Brot auf das Gebäck übertragen wurde nach dem Motto "ist ja auch dunkel und hart". Wie gesagt, mit enzyklopädietauglichen Quellen wäre das sicher eine Erwähnung wert, wenn dann kein bestimmter Hersteller oder Anbieter verlinkt wird, aber wahrscheinlich ist die Bezeichnung Pumpernickel für verschiedene Lebkuchen noch nicht so wahnsinnig alt. --Dinah 20:21, 11. Sep. 2010 (CEST)
thread_title: Lebkuchen

message: Sollte nicht noch unter "Sonstiges" oder "Siehe auch" erwähnt werden, dass Chris Howland unter dem Spitznamen "Heinrich Pumpernickel", "Mr. Pumpernickel" bekannt ist? --Vossi75 09:58, 18. Mär. 2011 (CET)
replies: text: Das passt in den Artikel Chris Howland und steht da vermutlich auch schon. Rainer Z  ... 15:48, 18. Mär. 2011 (CET)
thread_title:  Chris Howland 

message: Widersprüchliches: Zitat:
Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck [1] des Deutschen Lebensmittelbuches) gilt:
...
Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Weiteres Zitat:
Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe verwendet werden.
Das passt nicht zusammen.
LG
Joergl001
-- Joergl001 14:45, 2. Jun. 2011 (CEST)
thread_title:  Sauerteig ja oder nein? 

message: Man könnte - sollte erwähnen, dass wenn der Herr Adelung 1798 zwar das Pumpernickel kannte, aber nicht den Zusammenhang mit Napoleon, die Geschichte mit dem Nickel, der anderswo "Nicole" heißt, wohl absolut nur ausgedacht sein kann. (Auch der Simplicissimus war wohl vor Napoleons Zeit.) --95.116.210.203 08:38, 6. Apr. 2014 (CEST)
thread_title:  Napoleons Mitwirkung bei der Volksetymologie 

message: Ist Pumpernickel, das dunkelste Brot das es gibt? Zumindest gibt es eine Variante, die wirklich als schwarz bezeichnet werden kann - in Alufolie verpackt, süsslich. --Helium4 (Diskussion) 10:18, 25. Nov. 2014 (CET)
thread_title:  Dunkelste Brotsorte? 

message: "In spezialisierten Betrieben wird Pumpernickel nach knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei ca. 100 °C mindestens 16 Stunden lang gebacken."
"Daher wurde ein anderes Verfahren entwickelt, das die Backzeit auf 16 Stunden reduziert." 
Von mindestens 16 h auf 16 h reduziert - stimmen diese Zahlen? Wenn ja, sollte es irgendwie anders formuliert werden...so ergibt es keinen Sinn!--DresdnerFlo (Diskussion) 14:23, 24. Nov. 2015 (CET)
replies: text:  Falls du noch aktiv bist: Wäre super, wenn du dein Wisssen einarbeiten würdest um die missverständlichen Formulierung etwas nachvollziehbarer zu machen. Über diese Stelle sind in den letzten Jahren schon so einige gestolpert, jetzt es sie erst mal raus. Mischma2000 (Diskussion) 10:00, 28. Apr. 2023 (CEST)
thread_title:  Backzeit 

message: Zitat vom Karamell-Artikel in Wikipedia: 
    "Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein." 
Zitat von diesem Artikel:
    "In spezialisierten Betrieben wird Pumpernickel nach knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei ca. 100 °C mindestens 16 Stunden lang gebacken." 
Zitat vom Artikel für die Maillard-Reaktion bei Wikipedia: 
    "Unter den zur Maillard-Reaktion notwendigen Bedingungen einer wasserfreien Hitze läuft parallel zur Maillard-Reaktion auch die Karamellisierung der im Gargut enthaltenen Kohlenhydrate ab." - 
d.h. es darf kein (flüssiges) Wasser vorliegen, sonst findet keine Karamellisierung statt. 
* im Pumpernickel ist aber jederzeit noch jede Menge (flüssiges) Wasser enthalten (sonst wäre es nicht so 'saftig'). 
* Karamellisierung = der physikalische Zerfall von Zucker und ggf. chemische Reaktionen der Zerfalls-Produkte miteinander durch Hitze bei über 130°C
* Maillard-Reaktion = der chemische Zerfall von Zucker und chemische Reaktionen der Zerfalls-Produkte miteinander durch Enzyme bereits bei unter 100°C (Enzyme dienen u.a. als Katalysator). 
Ergo: Es KANN definitiv KEINE Karamellisierung stattfinden (jedenfalls nicht bei dem Pumpernickel, wie es traditionell hergestellt wird bei 100°C). 
Sie können mich gerne eines besseren belehren, indem Sie selbst ein Pumpernickel backen / beim Pumpernickel-Backen in einer Bäckerei dabei sind und dabei die Temperatur innerhalb des Brotes kontinuierlich messen und die Ergebnisse (Fotos + Temperaturen) als Quelle auf einen Server hochladen. 
Sollte die Temperatur tatsächlich über 130°C gehen; werde ich meine Einwände zurücknehmen. 
Häufig behaupten Unternehmen in der Lebensmittel-Branche, dass Ihr Produkt Karamell enthalte oder eine Karamell-Reaktion bei der Herstellung stattfinde; weil das ein gutes Marketing-Argument ist oder sich das Produkt damit besser verkauft. In den meisten Fällen ist aber kein echtes Karamell enthalten (sondern nur Geschmacksstoffe / Aromen) oder es findet keine Karamellisierung statt. Der Kunde wird damit betrogen. Nur echtes Karamell sollte auch Karamell genannt werden dürfen! 
Bis meine Einwände widerlegt sind, würde ich gerne die Behauptung der Karamellisierung aus dem Artikel herausnehmen oder die Bemerkung ergänzen; dass diese erst ab ca. 135°C stattfindet.
130.75.179.52 19:41, 26. Jul. 2017 (CEST)
thread_title:  Es findet KEINE Karamellisierung statt! 

message: Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre. Warum hält es sich in Dosen wesentlich länger? --88.152.163.34 21:13, 21. Okt. 2017 (CEST)
thread_title:  Haltbarkeit 

message: "In spezialisierten Betrieben wird Pumpernickel nach knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei ca. 100 °C mindestens 16 Stunden lang gebacken."
Und dann: "Daher wurde ein anderes Verfahren entwickelt, das die Backzeit auf 16 Stunden reduziert."
16 < 16 ? Watt nu? Und dann auch noch: "Der Teig wird in geschlossenen Kästen mit 200 °C angebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100 °C über 16 bis 24 Stunden" Jetzt dauert das "kürzere" Verfahren sogar 8 Stunden länger. Sorry: Ich peil's nicht. Mit freundlichen Grüßen --Martin Erik (Diskussion) 19:09, 6. Feb. 2018 (CET)
replies: text: Unscharfe Zeitangaben sind mir auch aufgefallen. Etwa wie lange dauert das "Anbacken"? Helium4 (Diskussion) 13:14, 6. Jan. 2022 (CET)
replies: text:  Darüber bin ich auch grade gestolpert. Und nach fünf Jahren ist es immernoch nicht aufgeklärt worden. Ich werde den betreffenden Abschnitt jetzt mal bis auf weiteres rausnehmen und wer Ahnung davon hat, möge es dann in korrigierter Fassung wieder reinstellen. Mischma2000 (Diskussion) 09:50, 28. Apr. 2023 (CEST)
thread_title:  16 < 16? 

message: fehlen komplett! Wenn nicht absolut dabb wenigstens relativ (mehr oder weniger kcal/Eiweiss/Fett/Polenhydranten als im Weissbrot etc.) --83.236.235.138 17:45, 27. Jul. 2020 (CEST)
replies: text: Gute Anregung. Helium4 (Diskussion) 13:18, 6. Jan. 2022 (CET)
thread_title:  Nährwertangaben? 

message: Im Artikel werden einige Fachbegriffe aus der Bäckersprache benutzt, die erklärungsbedürftig sind. Für den Begriff "schieben" im Zusammenhang des Satzes "Das Brot kann gegen Mittag geschoben [...] werden" kann ich leider keine adäquate Erklärung oder Übersetzung finden. Ist damit einfach nur "in den Ofen geschoben" (Beginn des Backvorgangs) gemeint ? --BannSaenger (Diskussion) 14:36, 22. Jan. 2021 (CET)
replies: text: Genau das ist damit gemeint. --BMK (Diskussion) 17:05, 22. Jan. 2021 (CET)
replies: text: Gut, und wie lösen wir jetzt dieses Verständnisproblem im Artikel? Leider gibt es kein klärendes Lemma, auf das man verweisen könnte. Ist 'schieben' überhaupt ein in diesem Kontext üblicher Begriff? Mir scheint Einschießen gebräuchlicher zu sein. Dazu gäbe es wenigstens eine Begriffsklärungsseite. Allerdings gibt es rund um das "Schieben" ja durchaus auch noch ein paar andere Begriffe, die man erklären könnte (angeschoben, freigeschoben). --BannSaenger (Diskussion) 12:22, 28. Jan. 2021 (CET)
thread_title:  Schieben 

message: In der Schweiz (und anderswo?) meint man mit Pumpernickel (auch) die unreife Frucht der Rosskastanie.
Ernst Meister, Wörterbuch Baaseldytsch-Deutsch. Basel 2009. Seite 74.
Ich habe diese Bedeutung sonst nirgends gefunden. Oder habe ich etwas übersehen?--Leo999 (Diskussion) 14:28, 5. Jul. 2022 (CEST)
thread_title:  Frucht der Rosskastanie