Diskussion:Holländische Sauce

message: Mit Weißwein ist es aber keine Hollandaise mehr, sondern eine Béarnaise!
Wie seht Ihr das?
Außerdem mach ich immer noch Muskat mit rein, ist einfach besser.
:Wenn man der Fachliteratur folgt (wobei es da sicher Varianten gibt) enthält Béarnaise wesentlich mehr Wein, dazu etwas Weinessig, Schalotten, Estragon und Kerbel, dürfte also deutlich kräftiger sein. Muskat geht bei Hollandaise bestimmt auch, zu Spargel z. B. fände ich das aber störend. Rainer  ... 19:32, 30. Aug 2005 (CEST)
replies: text: Würde ich auch so sehen. Was Anderes: Bei mir steht in mehreren Büchern, daß die Sauce ursprünglich französisch ist und eigentlich nichts mit Holland zu tun hat... PerKu 11:42, 20. Jun 2006 (CEST)
replies: text: Das scheint so zu sein. Indirekt steht das auch im Artikel. Die klassische Küche ist ja französisch und es wird nicht behauptet, dass sie aus Holland käme. Könnte man noch präzisieren, ich habe allerdings keine genaueren Informationen zur Herkunft. Rainer Z  ... 14:17, 20. Jun 2006 (CEST)
replies: text: Also ich kenne die Hollandaise auch ohne Weißwein und sonstigen Aromaten (außer Salz, Pfeffer und Zitrone). Das Eigelb wird schaumig gerührt, wofür Wasser verwendet wird. Die Zugabe von Wein, Schalotten, Lorbeer, etc. verändern den Geschmack so grundsätzlich, dass dabei eine andere Sauce (eben die Béarnaise) herauskommt. SeHe 18:24, 20. Apr. 2007 (CEST)
replies: text: Da kann man sicher was zusammenstreichen. Das Grundrezept ist offenbar schlichter. Rainer Z  ... 20:15, 20. Apr. 2007 (CEST)
thread_title:  Weißwein 

message: Also entweder Sauce Hollandaise oder Holländische Soße, aber bitte nicht so einen Mischmasch aus Deutsch und Französisch. --131.220.136.195 17:25, 10. Dez. 2008 (CET)
replies: text: Siehe Diskussion:Sauce. Entgegen anders lautenden Gerüchten ist Sauce eine korrekte deutsche Schreibung, wird allgemein gleich häufig wie Soße verwendet und in der Küchenliteratur klar bevorzugt. Bitte nicht hier antworten, sondern auf der verlinkten Diskussionsseite. Rainer Z  ... 19:13, 10. Dez. 2008 (CET)

text: Hering und Gorys führen sie unter „holländischer Sauce“. „Sauce hollandaise“ ist natürlich auch richtig, aber wenn nicht mal die bekanntesten deutschsprachigen Küchenlexika das verwenden ... Rainer Z  ... 20:36, 10. Jun. 2009 (CEST)
replies: text: Zur Frage der Restaurants - dann ignorieren die Verantwortlichen aber auch den allgemeinen Lehrplan ihrer Azubis. Laut der Übersicht derer Prüfungsfragen, wird nach "Holländischer Sauce" gefragt.Oliver S.Y. 02:47, 11. Jun. 2009 (CEST)
thread_title:  Lemma 

message: Die Formulierung - Zitat: "Sauce aus geschlagener Butter..." halte ich für sehr unglücklich, denn die Butter wird keinesfalls geschlagen, sondern vielmehr vorsichtig, zunächst in geringsten Mengen, dann zügiger, eingerührt. Geschlagen wird ausschließlich die Mischung aus Eigelb und Flüssigkeit. Hier mag man über die Verwendung von Wein oder Wasser streiten. Tatsache ist jedoch, dass in der modernen Küche aus den ursprünglich getrennt angesetzten Basen für Hollandaise (ohne Wein) und Béarnaise (mit Wein, Estragon und Kerbel, sowie Fleischextrakt) eine einzige wurde. Die Hollandaise ist somit defacto die Basis für die Béarnaise: Der Hollandaise werden eingekochter Weißwein, Fleischextrakt und die Kräuter nachträglich zugesetzt - fertig ist die Béarner Sauce.  Quelle hierzu ist mein Kochlehrbuch: Heinz Klinger: Der junge Koch, 19. Auflage, Verlag Dr. Pfannenberg und Co., Gießen 1980 - Seite 222 -- ThinkPit 01:05, 6. Mär. 2009 (CET)
replies: text: Die Frage ist nicht so einfach zu beantworten, da auch Herr Schuhbeck bei "traditionell" nicht unbedingt die Ursprungssauce im Blick hat, sondern eine "moderne" Variante, wie sie ggf. um die 19er Jahrhundertwende entstand. Schon die Frage nach zerlassener oder geklärter Butter wird unterschiedlich beantwortet. Was die Bearnaise angeht, eigenes Thema, ich hab sie immer nur als Ableitung kennengelernt, wobei eben Estragon und Fleischextrakt erst in die fertige Hollandaise kommen, und nicht in die Reduktion. Alles kleine Unterschiede, welche letztendlich schmeckbar sind. Was das Angebot in Restaurants betrifft, so ist sie eben als Emulsion sehr empfindlich. Temperiert man sie nicht, wird sie fest. Temperiert man sie zu stark, trennen sich die Phasen. Und es gibt in einer 6 Stunden Schicht meist nicht genügend Personal, mehrfach am Abend solche Sauce neu zuzubereiten. In meiner Ausbildung haben wir das darum zweimal am Tag für die Stoßzeiten zubereitet, was bei 200 Plätzen und 20 Liter Sauce in 3 Varianten eine eigene Logistik erforderte. In Berlin kenn ich sie aus dem Grill Royal als frische Sauce, nur das sie dort 2 Euro für nen halbe Kaffeetasse haben wollen, ein Preis, der in den meisten Restaurants mit Portionspreisen von 10 bis 13 Euro außerhalb von Spezialangeboten nicht umzusetzen ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:39, 24. Mai 2015 (CEST)
thread_title:  Zubereitung 

message: Im Französischen gibt es kein "H", mich ärgert total, dass in der Werbung, aber auch von "Starköchen" wie Schuhbeck, es immer [Hollandaise] ausgesprochen wird, anstatt korrekt ['ollandaise] ... Kann jemand mal die Lautschrift in dem Hauptartikel bitte einfügen, um alle daraufhinzuweisen, dass das "H" am Anfang stumm ist? Würde ich gut finden, leider weiß ich nicht, wie das geht. Danke --80.171.50.33 15:57, 24. Apr. 2009 (CEST)
replies: text: Gute Idee, hab das mal gemacht. --Grünich (Diskussion) 00:00, 20. Jun. 2014 (CEST)

text: Das wurde 2008 schon debattiert, siehe #Lemma weiter oben, und entsprechend abgelehnt.--Rote4132 (Diskussion) 21:57, 10. Jul. 2021 (CEST)
thread_title:  Aussprache! 

message: Was hat auf dieser Seite ein -verdeckter-  Link auf die Website von Knorr verloren, auf der nicht nur Werbung für deren industriell gefertigte Sauce gemacht wird, sondern auch anders lautende Informationen zur Geschichte der Sauce hollandaise und ihres Namens erteilt werden? (nicht signierter Beitrag von 212.186.163.138 (Diskussion) 22:17, 19. Mai 2015 (CEST)
replies: text: Wie mans macht, macht mans verkehrt. Wenn man den Link direkt bezeichnet, kritisieren manche Werbung, wenn mans nicht tut, kommen Leute wie Du, und wenn man gar keine Quelle angibt, meldet sich Fraktion Nr.3. Nur vergesst Ihr alle das Hauptproblem, stimmt die Geschichte oder nicht? Knorr ist einer der größten Lebensmittelproduzenten Deutschlands, da kann man eher von Recherchen ausgehen als bei irgendeinem Provinzblatt oder ner Rezeptdatenbank.Oliver S.Y. (Diskussion) 01:36, 20. Mai 2015 (CEST)
thread_title:  Einzelnachweise 

message: Die wollte mir meine Frau doch auch gerade verkaufen - so wie es wahrscheinlich Thomy, Knorr, Maggi... seit 50 Jahren machen.
Die (angeblichen) Probleme gegen das Gelingen sollten dargestellt (und relativiert) werden.--Mideal (Diskussion) 20:29, 13. Apr. 2019 (CEST)
replies: text: Bei Überarbeitung zwei Varianten eingestellt (mal sehen, wie lange die "Puristen" sie dulden) - die Variante "Kasserolle mit schwerem Boden" ist mein Favorit und funktioniert nun das (nachzählen? 12?) zig-ste Mal zuverlässig. Ohne Wasserbad und Schnick-schnack: Klassisches Escoffier-Rezept, ich hab's extra noch erwähnt (Zitronensaft zum Abschmecken hat der auch verwendet, war aber für ihn nur Nebensache). VG,--Rote4132 (Diskussion) 01:26, 30. Mai 2019 (CEST)
thread_title:  Schwierigkeiten der Herstellung? 

message: Sauce, das einige sogar 'Sautze' aussprechen, ist ein Makel in der dt. Orthographie. Es gibt Soße ebenso wie Büro, Idee (ohne Akzentzeichen) m, Portmonee oder poschieren. Außerdem ist "holländische Soße" ein Hybrid. Anders herum würde niemand "Soße hollandaise" oder "Soße hollandäse" schreiben. 2001:4DD6:7133:0:7127:9650:AC63:ED2D 15:40, 10. Jul. 2021 (CEST)
replies: text: Entschuldigung! 'Holländische Sauce' ist der Hybrid!!!!!! 2001:4DD6:7133:0:7127:9650:AC63:ED2D 15:41, 10. Jul. 2021 (CEST)
replies: text: Das wurde 2008 schon debattiert, siehe #Lemma weiter oben, und entsprechend abgelehnt.--Rote4132 (Diskussion) 21:55, 10. Jul. 2021 (CEST)
thread_title:  Wieso 'Sauce' statt 'Soße'? 

message: Mal ein paar Worte zu  und meinem Revert. Wir betreiben grundsätzlich kein Originalresearch, indem wir irgendwelche Belege zusammentragen und so als "ein Wissen" wiedergeben. Der Artikel in seiner aktuellen Form war zwar unbelegt, aber in dieser Form unstrittig, und es wurde hier auch zuvor nicht kritisiert.
*ENW 1 - ist ein Video mit Christian Lege, die ich auch gern sehe, aber in dieser Variante als Basisbeleg nicht WP:Q entspricht.
*ENW 3 - ist die Zusammensetzung einer beliebigen Sauce, hier von der Metro
*ENW 4 - ist die Zusammensetzung einer beliebigen Sauce, hier von Hela
Wenn wir jedoch über eine Neuformulierung des Abschnitts sprechen, hab ich auch grundsätzliche Kritik, die hier gar nicht angetastet wird.
*"Im Ergebnis wird daher, trotz der großzügigen Beigabe von Butter, auch hier im Ergebnis keine klassische Sauce Hollandaise erzielt." ist eindeutig eine private Meintung, damit Verstoß gegen WP:KTF
*Das Urteil vom EuGH 1995 wird nicht direkt verlinkt, und man kann die zeitüberdauernde Bedeutung anzweifeln
*Die Zutatenlisten wird kommentiert, ist aber grundsätzlich unbelegt, weshalb hier die Beispiele überprüft gehören, und nicht per "Zufall" ausgewählt. So verwendet der Marktführer Thomy Sonnenblumenöl.
Insgesamt wirkt der Abschnitt für mich aber auch im Grundton kritisch, und nicht enz. neutral. Von wem da welcher Satz stammt, ist letztendlich egal, 2023 gelten andere Maßstäbe als 2013.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:54, 28. Apr. 2023 (CEST)
thread_title:  Industrie 

message: Holländische Sauce wird auch von der Lebensmittelindustrie in unterschiedlicher Form als Fertigprodukt angeboten, die alle mit dem ursprünglichen Escoffier-Rezept nichts gemeinsam haben: Statt Butterreinfett enthalten industriell hergestellte Holländische Saucen in der Regel Pflanzenöle; es werden neben dem Eigelb auch andere Emulgatoren oder Verdickungsmittel zugesetzt. Weitere Bestandteile der industriellen Saucen sind in der Regel auch Aromastoffe wie Diacetyl (Butteraroma) und Würze, teils auch Farbstoffe wie Capsanthin oder Carotin.
Was ist davon unstrittig, was strittig. Mal mein Kürzungsvorschlag:
 Holländische Sauce wird auch von der Lebensmittelindustrie in unterschiedlicher Form als Fertigprodukt angeboten. Industriell hergestellte Holländische Saucen enthalten in der Regel Pflanzenöle und keine Butter bzw. Butterreinfett. Neben Eigelb werden auch andere Emulgatoren oder Verdickungsmittel zugesetzt. Weitere Bestandteile der industriellen Saucen sind in der Regel auch Aromastoffe wie Diacetyl (Butteraroma) und Würze, teils auch Farbstoffe wie Capsanthin oder Carotin.
Was fehlt?
*1. Trinkwasser ist bei vielen Produkten die Hauptzutat, darum auch die vielen Verdickungsmittel nötig
*2. Wie in einer klassischen Sauce sind hier auch Salz, Zucker und Essig drin, ggf. auch Zitrone bzw. Zitronensäure in Mehrfachfunktion
*3. Heute ist bei vielen Rezepten die Zugabe von Senf üblich, was dann auch hier durch die Zugabe von Senföl erreicht wird
*4. Auch wenn eher selten Butter drin ist, gibt es Erzeugnisse mit Milch und Milcherzeugnissen als Zutaten, z.B. Milchpulver
Zusätzlich sollte man auf Saucepulver eingehen, wenn man Industrieprodukte beschreiben will. Für die gilt ja, dass die Butter bei der Zubereitung zugegeben wird, deren Fehler bei den Zutaten also auch der klassischen Zubereitung nachempfunden ist. Was beschrieben gehört.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:05, 28. Apr. 2023 (CEST)
thread_title:  Zutaten Industrie 

message: Nachdem Oliver S.Y. ohne sich die Mühe zu machen vorher zu differenzieren mal eben gut 3.000 Zeichen Text, den ich hinzugefügt habe mit dem Vermerk "Einspruch, unzureichende Belege, damit TF" gelöscht hat, bitte ich um eine inhaltliche Diskussion, bevor erneut große Texteile verschwinden. Meine Absicht war es mit Hilfe von diversen Quellen, einschließlich des öffentlich-rexhtlichen Fernsehens und einiger Hersteller, für ein differenzierteres Gesamtbild zu sorgen. Gern diskutiere ich einzelne Belege oder Inhalte, aber ungern, nachdem diese einfach entfernt wurden. Über eine Beteiligung an der Dsikussion durch die letzten Bearbeiter des Beitrages wie würde ich mich freuen. Gruß Llydia (Diskussion) 13:11, 1. Mai 2023 (CEST)
replies: text: Umstritten, bzw. unhöflich fand ich hier insbesondere die Vorgehensweise, mich nirgendwo auf die schriftlich dargelegten Gedanken hinzuweisen, die zum Revert führten, durch ein Ping oder einen Aufruf, der meinen Nutzernamen enthält und mir somit direkt angezeigt wird. Das ist mir übel aufgestoßen, daher war meine Reaktion dann auch nicht so freundlich, wie sie hätte sein können (und sollen). Ich hoffe, dass du in diesem Punkt auch deine Vorgehensweise auf den Prüfstand stellst, damit auch Menschen, die sich möglicherweise angegriffen fühlen dann auch wieder in die inhaltliche Diskkussion einsteigen, die ja hier eigentlich im Zentrum unser Mitarbeit stehen sollte. Dieser qualitativ tatsächlich miese Eintrag über eine Soße, ist mir den Stress jedenfalls nicht wert, daher möchte ich inhaltlich nichts mehr dazu beitragen (weil ich mich hier wegen so was nicht streiten möchte). Bei den Kartoffeln war die Sachlage anders, da hat mich deine Sicht der Dinge ja überzeugt und wir sind zu einem Konsens gelangt. Also ich "fordere hier keinen pauschalen Erhalt", wie du schreibst, sondern lediglich eine grobe Orientierung an der Wikiquette und die beinhaltete, dass auch bei mir von guten Absichten ausgegangen wird. Da ich diesen Eindruck leider nicht hatte, waren wir im Ergebnis vermutlich beide unzufrieden mit dem Schlagabtausch und der Eintrag hatte auch nichts davon.Llydia (Diskussion) 19:08, 3. Mai 2023 (CEST)
thread_title:  Ausbau des Artikels: bitte keine Anschuldigungen und keinen Edit War...