Diskussion:Braten (Kochen)

message: So ein informativer, interessanter und gut geschriebener Artikel verdient doch eigentlich eine Auszeichnung!Elchjagd 16:57, 7. Aug 2004 (CEST)

message: *08:29, 12. Feb. 2007 Hedwig in Washington  (REDIRECT Braten (Garmethode), Artikel wurden zusammengefuehrt) *08:20, 12. Feb. 2007 80.128.110.64 *10:54, 25. Dez. 2006 Rainer Zenz (Adm) (AZ: Die Seite wurde neu angelegt.)
-- Hedwig in Washington (Post) 17:32, 12. Feb. 2007 (CET)
replies: text: Ich bin noch nicht ganz übezeugt, dass die Zusammenlegung eine Verbesserung ist. Rainer Z  ... 17:55, 12. Feb. 2007 (CET)
replies: text: nach Absprache mit Rainer Zenz bleibt Anbraten als eigenes Lemma --Hedwig in Washington (Post) 19:31, 12. Feb. 2007 (CET)
thread_title:  Autorenliste "Anbraten" (erl.) 

message: Also ich hab nun schon einige Sterneköche sagen gehört dass man das Salz von Anfang an dazugeben sollte. Das ganze unterstüzt bei früher Zugabe den eigengeschmack des Fleisches.
Das Fleisch wird dadurch nicht zwangsmäsig trocken, und die Kruste kann sich trotzdem bilden. Oftmals gibt man zum Unterstützen der Krustenbildung noch etwas Zucker hinzu was den Geschmack weiter unterstützt.
Wer also einigermasen kochen kann sollte das hinkriegen, hierbei muss nur mehr auf die Temperatur geachtet werden. Natürlich sollte man nur kurz vorm Braten Salzen, ansonsten zieht es wirklich die Flüssigkeit aus dem innerem des Fleisches und es wird Trocken --85.176.228.40 20:36, 23. Feb. 2007 (CET)
replies: text: Ich möchte das hier nochmal hervorheben. Dass man durch vorheriges Salzen durch "Osmose" Feuchtigkeit verliert, ist genauso eine Urban Legend wie die berühmten Poren beim Fleisch. Osmose ist ein sehr langsamer Prozess. Wenn man das Fleisch direkt vor dem Braten salzt, ist die Zeitspanne definitiv zu kurz, das Fleisch auszutrocknen. Wahr ist es allerdings, wenn man das Fleisch nach dem Salzen noch stundenlang im Kühlschrank stehen hat. --79.234.138.97 23:27, 21. Dez. 2011 (CET)
replies: text:  Wieso steht das also immer noch drin, das mit dem Austrocknen durch das Salz? --77.116.242.201 23:53, 20. Aug. 2016 (CEST)
thread_title:  Erst danach Salzen 

message: Also ich habe folgendes Problem: Ein Stück Rinderbraten (500g, Keule, wahrscheinlich Unterschale) lasse ich im Ofen bei geeigneter Temperatur (240°) ca. 20 Minuten. Dann hat sich also das Kollagen in Gelatine umgewandelt, es ist medium, aber das Eiweiß hat noch nicht zu viel Wasser abgegeben, so dass es eben noch nicht trocken ist??? Wenn ich dieses Stück schmore, dann wird es aber erst zäh und dann nach ein paar Stunden wieder mürbe...warum??? was ist dann passiert? 
Ich hätte sooo gerne mal einen saftigen Braten und würde sooo gerne mal wissen, 1) welches Fleischstück 2) welche Garmethode (Braten im Ofen, trocken oder Schmoren wie z.B. Gulasch) ich wählen muss. Am liebsten mag ich das Fleisch "rosa", das ghet beim schmoren nicht, ist mir klar. Über eine Antwort wäre ich 1000fach dankbar :-)
:Wenn du rosa Fleisch willst, das nicht zäh ist, bleiben nur Steaks und Filet. Durchwachsenes Fleisch bei 240 Grad 20 Minuten im Ofen zu braten kann nur schief gehen. Temperatur viel zu hoch, Zeit viel zu kurz. Was für ein Braten schwebt dir denn vor? Rainer Z  ... 19:03, 4. Nov. 2008 (CET)
replies: text: O tempora, o mores! Ja, anbraten bedeutet, das Fleisch von allen Seiten in etwas Fett bei kräftiger Hitze in der Pfanne zu braten, bis es rundum goldbraun ist. Näheres siehe Anbraten. Rainer Z  ... 17:07, 15. Mär. 2009 (CET)
thread_title:  ??? Ich verstehe nur Bahnhof ??? 

message: Es fehlt im Lemma ein Hinweis auf das unter Räuchern genannte Heißräucherverfahren mit der Bezeichnung "Braten". (nicht signierter Beitrag von 78.53.156.46 (Diskussion) 04:22, 6. Jun. 2010 (CEST)
replies: text: Frage am besten mal den Autor, der das bei Räuchern geschrieben hat. Nur Abschreiben wäre falsch, da die Angabe nicht einteln referenziert ist.Oliver S.Y. 09:00, 6. Jun. 2010 (CEST)
replies: text: Heißräuchern ist bestimmt kein Braten, eher eine Form des Niedertemperaturgarens. Gruß Thogru Sprich zu mir!  16:52, 13. Jan. 2011 (CET)
replies: text: Der Autor, der das bei Räuchern geschrieben hat (http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Räuchern&diff=prev&oldid=3669356), hat das unangemeldet getan und kann daher schlecht gefragt werden. Dafür hat er eine Quellenangabe hinterlassen: „Franz.S. Wagner:"Räuchern Pökeln Wursten", Leopold Stocker Vlg. Graz -Stutgart“. Mir ist diese Zweit-Erwähnung gerade aufgefallen, weil mir als komplettem Lebensmitteltechnik-Laien so, wie es derzeit in beiden Artikeln steht, unklar bleibt, ob zwischen braten (im Sinne dieses Artikels hier) und räuchern inhaltlich ein fließender Übergang besteht (=> querverweiswürdig), oder ob hier ein Wort verschiedene Bedeutungen hat (=> begriffsklärungswürdig). --91.8.170.103 14:51, 23. Jun. 2012 (CEST)
thread_title:  Braten -> Räuchern 

message: Im Artikel steht zum Thema Poren schließen
   diese von Justus von Liebig aufgestellte These ist mittlerweile widerlegt
Leider finde Ich weder im referenzierten Artikel noch hier in der Quellenangabe dazu einen Beleg. Würde mich aber interessieren.
-- Quark 01:39, 13. Jun. 2011 (CEST)
replies: text: Willst Du eine Einzelreferenzierung habe, oder warum reicht Dir "Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt nicht?Oliver S.Y. 02:04, 13. Jun. 2011 (CEST)
replies: text: Ganz korrekt ist die Formulierung tatsächlich nicht (möglicherweise meine Schuld). In Rätsel der Kochkunst steht, Liebig habe angenommen, beim Anbraten entstehe durch Koagulation eine wasserundurchlässige Kruste. Die Sache mit den sich schließenden Poren scheint eine frei flottierende Legende zu sein, die man seit Jahrzehnten in Kochbüchern findet. Biologisch ist es so, dass Muskelgewebe – anders als Haut – schlicht keine Poren hat. Aber egal, ob man sich nun eine koagulierte Kruste oder verschlossene Poren vorstellt: Küchentechnisch relevant ist, dass die Kruste gebratenen Fleischs gar nicht undurchlässig ist. Kann jeder leicht beobachten. Fleisch bleibt dann saftig, wenn die Kerntemperatur nicht zu hoch geworden ist (was je nach Sorte eine unterschiedliche Temperatur bedeuten kann). Deshalb sind die Empfehlungen, Fleisch zimmerwarm in die Pfanne zu geben, scharf anzubraten, bei reduzierter Temperatur weiterzugaren und schließlich noch ruhen zu lassen, sinnvoll. Es wird durch Maillard-Reaktion schnell eine aromatische Kruste gebidet, gleichzeitig wird der Temperaturgradient mögllichst flach gehalten, so dass das Fleisch möglichst gleichmäßig seine Idealtemperatur erreicht. Das ist der Grund dafür, dass es saftig bleibt, nicht diese fiktive, wasserundurchlässige Kruste. Rainer Z  ... 11:59, 13. Jun. 2011 (CEST)
thread_title:  Poren schließen 

message: Im Artikel ist die Rede davon, dass beim Grillen und Braten im Backofen (also Backen?!) die Wärmestrahlung die größte Rolle spielt. Das ist meiner Meinung (als Physiker) nach falsch. Tatsächlich wird beim Grillen die Luft erhitzt und die erhitze Luft steigt nach oben und erwärmt somit das Fleisch. Ähnlich ist es im Backofen. Dort spielt nur zusätzlich die Luftfeuchtigkeit noch eine größere Rolle. (Man denke nur an die Nebelschwaden, die beim Öffnen der Klappe üblicherwese den Ofen verlassen!!!!). Beides hat aber nichts mit Wäremstrahlung zu tun, sondern mit Konvektion. 
Die einzigen mir bekannten Gerichte, die tatsächlich (ausschließlich) mit Wäremstrahlung zubereitet werden, sind das Brathähnchen und der Döner...
Sollte im Artikel angepasst werden, wenn nicht jemand anderes das Gegenteil beweisen kann!
--Ax the Dragon 18:28, 24. Jul. 2011 (CEST)
thread_title:  Braten vs. Grillen etc. 

message: miniatur|Gebratener Saitan Walnussöl 
[[
Es sollen sich auch schon Vegetarier für diese Garmethode interessiert haben. - Muss dieser Artikel für Vegetarier so ein durchgehend ekelhafter Anblick sein?.. :-/ --Natr 02:52, 4. Sep. 2011 (CEST)
replies: text: Du kannst gerne auch das Braten von Kartoffeln, Zwiebeln oder Pilzen zeigen. Aber solche „ekelhaften“ Bilder lassen sich nicht vermeiden. Wenn der Bildfilter eingeführt wird, lassen sich ja auch Kochartikel nach Geschmack schönmachen. Rainer Z  ... 23:03, 4. Sep. 2011 (CEST)
replies: text: Toleranz ist erst, wenns weh tun machen. Das Problem ist wohl, daß "Braten" als Garmethode nur selten für andere Lebensmittel als Fleisch angewandt wird. Mir fällt auch auf die Schnelle kein typisches Gericht ein. Außer natürlich die üblichen gebratenen Fleischersatzgerichte, wo nen Bratling statt ner Bulette in die Pfanne kommt. Der eingebildete Ekel bleibt aber, denn es ist teilweise auf Fotos ja nicht erkennbar, was tatsächlich abgebildet ist. Oliver S.Y. 23:30, 4. Sep. 2011 (CEST)
replies: text: Na ja, es wird schon allerlei anderes auch gebraten. Die Illustrationen im Artikel sind da schon etwas einseitig. Vegtarischen Ekel halte ich dagegen für kein gültiges Argument. Rainer Z  ... 14:31, 5. Sep. 2011 (CEST)
replies: text: Stimmt natürlich, aber mir fiel nichts ein. Also es bietet sich an  Bratkartoffeln, Spiegelei, Halloumi.Oliver S.Y. 15:43, 5. Sep. 2011 (CEST)
thread_title:  Bilder vs. Vegetarier 

message: Die Verweise zur englischen und französischen Wikipedia führen nicht zum braten sondern zum frittieren. Richtiger wäre vermutlich Roasting/Rôtissage, was widerum im Deutschen zum Rösten als das "trockene, fettlose Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln" zurücklinkt. Könnte das jemand entflechten der sich in ein paar anderen Sprachen auskennt?--89.204.137.96 14:46, 14. Okt. 2013 (CEST)
replies: text: Frittieren ist eine Form von Braten. Die Interwikis sind wirklich ein Ärgernis, aber angesichts unterschiedlicher Traditionen wird man da kaum auf eine Linie kommen. Ich schau nachher mal, was die Bücher angeben.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:29, 14. Okt. 2013 (CEST)
thread_title:  Links zu anderen Sprachen 

message: unter dem punkt Braten (Garmethode) werden viele dinge fehlerhaft dargestellt und ausschlaggebende faktoren weggelassen. viele grundzubereitungsarten die hier unter dem deckmantel des "braten" zusammengeworfen wurden sind flasch dargestellt z.b das braten in backoffen ist nicht möglich da das hauptaugenmerk beim braten auf der kontakthitze liegt und dies nicht im offen erziehlt werden kann. das garen im offen nennt sich backen und wird durch Strahlungshitze durchgeführt. auch sachen wie "Unter Braten werden im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne" ist sehr fehlerhaft weil der volksmund definitiv zwischen grillen,backen und braten unterscheidet. auch das hier eingebrachte "Sautieren" ist eine sonderform des bratens die aber nur bedingt etwas mit dem braten gemein hat mit ausnahme der kontakthitze.Belege wie " ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Grillen und dem Braten im Ofen einerseits, bei dem die Wärmestrahlung die Hauptrolle spielt, und dem Braten in der Pfanne andererseits, das auf Wärmeleitung beruht" sind falsch dargestellt weil alle 3 genannten zubereitungsarten beruhen auf der Wärmeleitung nur die art der wärmeleitung ist anders. ganz schlimm empfinde ich sätze wie "Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzugegeben, spricht man von Schmoren." zum schmoren gehören wesendlich mehr faktoren dazu als nur etwas zu branten und dann wasser zuzugeben. Wenn es so wäre würde man erst vom Braten und dann vom Kochen sprechen. Ich werden den Artikel in den nächsten tagen überarbeiten.
:Große Worte von jemanden, der Wikipedia nichtmal soweit beherscht, um seine Beiträge zu signieren. Der Artikel ist 12 Jahre alt, und 70 Prozent stammen von einem unserer besten Autoren. Ich bin übrigens auch gelernter Koch, und wegen solcher Widersprüche habe ich damit begonnen, Artikel zu schreiben und sie zu verändern. Jedoch fehlt mir auch bei Dir etwas die Linie aufgrund von Fachliteratur. Es ist eher ala "ich weiß es anders, und das ist besser". Darum mein Vorschlag, lege Dir eine Entwurfsseite wie Benutzer:MeatCook/Braten an, und schreibe einfach dort mal den Artikel so, wie Du ihn formulieren würdest. Nur mal so aus dem "Lexikon der Küche" zitiert: Garen bei abfallender Hitze von 200 auf 100°C in geringen Mengen Fett. Zu unterscheiden sind Kurzbraten von Portionsstücken und Lang(zeit)braten von großen Bratenstücken. Es stimmt also auch nicht, daß man einen Braten im Ofen bäckt, und nicht brät. Das ist nämlich gar nicht so einfach, aufgrund vielfältiger Quellen eine Textversion zu erstellen, was die Erwartungen und Kritiken erfüllt. Oliver S.Y. (Diskussion) 16:59, 3. Nov. 2015 (CET)
replies: text: Prima, darauf können wir aufbauen. Also das mit der Formatierung wie der Signatur ist nur ein bissl ärgerlich, da oben links der 6.Button das automatisch erledigt. Man muss nichtmal die Zeichen wie ~ kennen. Dann kommts nicht so gut, wenn das mit solch intensiver Kritik verbunden ist. Ich persönlich glaube schon, das die de:WP im Bereich Essen und Trinken/EuT besser aufgestellt ist, als die meisten Anderssprachigen. Da ragen wir heraus, aber nur als größter Zwerg :) - die Anerkennung und das Vertrauen was wir uns erarbeitet haben beruht häufig lediglich darauf, daß sich viele irgendwie wiederfinden, und wir ihnen nicht brachial sagen, das alles andere falsch ist. Mein ältestes verwendete Kochbuch hier ist Henriette Davidis von 1865. Natürlich hat sich vieles seitdem verändert, genauso wie seit der Lehrzeit meiner Oma in den 30ern und meiner Lehre Ende der 80er in der DDR. Wir wollen hier als Enzyklopädie diese Entwicklungen auch darstellen, und nicht immer wieder den vermeintlichen Standard von Deutschland 2015 weitertragen. Mein Hering stammt von 1990, wir haben schon beim Vergleich der Auflagen etliche Veränderungen festgestellt, die nicht groß hervorgehoben werden. Darum ist nicht nur Quellentreue wichtig, sonder auch eine relativierende Angabe des Zeitraums, für den es galt. Neben der Zeitschiene ist unser Hauptproblem, das wir hier bei den Basisartikeln möglichst allgemein bleiben müssen. Wir schreiben für Leser, welche Angaben sowohl für die Hauswirtschaft, die Gastronomie aber auch die Lebensmittelwirtschaft haben wollen. Und das möglichst noch für Deutschland/Schweiz und Österreich getrennt. Ich stelle da nur immer wieder fest, das in der DDR noch sowas wie die "Oldschool" gelehrt wurde, welche sehr der heutigen Schweizer Kochschule entspricht. Und das ist gerade mal 25 Jahre her. Allein die allgegenwärtigen Umluftöfen mit Wasserzufuhr haben andere Abläufe im Garverlauf zur Folge gehabt. Wenn man damit 400 Medaillons gleichzeitig brät, oder 200 kg Roastbeef halten das ehemalige Köche nicht gerade für Hexerei, aber es hat auch nicht mehr das Image von Hand-werk, welches sie mal vertreten haben. Was die Nachwuchsschelte angeht, so ist die Gastronomie in meinen Augen selbst schuld. Es wird nicht um diesen geworben, und man erlaubt sich immer noch den Umgang wie zu Zeiten, als es genügend Nachwuchs und Ersatz gab. Das Ganze natürlich kombiniert mit einem enormen Zeitdruck auf das vorhandene Personal und eingeschränkten Lehrmöglichkeiten durch die Anlieferung von Halbprodukten.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:16, 3. Nov. 2015 (CET)
thread_title:  Sehr fehlerhaft. 

message: lt. Artikel spielt beim Braten im Ofen die Wärmestrahlung die Hauptrolle. Ich behaupte, dass dem nicht so ist, mich berufend auf Die Genussformel (2008) des Physikers Werner Gruber, Seite 147, Zitat: Im Backrohr wird das Fleisch vor allem durch den Wasserdampf erhitzt. - aehnliches ist mir in Erinnerung aus Myhrvolds Modernist Cuisine, das ich allerdings gerade nicht greifbar habe. --77.116.242.201 00:01, 21. Aug. 2016 (CEST)
thread_title:  Waermeuebertragung 

message: Gut braten a) über Feuer (Rost oder Spieß) b) in Pfanne c) auf heißem Stein oder per Flambieren ... --Mateus2019 (Diskussion) 22:05, 28. Sep. 2020 (CEST)
thread_title:  Hilfsmittel fehlen