Diskussion:Mehlschwitze

message: Der Artikel vermittelt den Eindruck, als müsse eine Mehlschwitze durchweg aus Butter hergestellt werden. Gibt es Einwände, auch Pflanzenöle zu nennen? --Textkorrektur 20:40, 22. Jun. 2009 (CEST)
thread_title:  Fette 

message: Wollte mich nur mal für die Information mit der KALTEN Flüssigkeit bedanken. Das hat nämlich nicht mal in diversen Kochbüchern gestanden. Es gibt so tatsächlich keine Klümpchen. -- 87.188.222.246 22:24, 12. Feb. 2011 (CET)
replies: text: Danke, das zeigt mir aber, daß es immer noch einen Grund für die Kochausbildung und die Wissenwiedergabe durch die Landfrauenvereinigungen gibt. Diese Grundprinzip wird wahrscheinlich nur selten ausführlich beschrieben, weil man das als Standardwissen voraussetzt, während die "kalte Mehlschwitze" wohl nur in der Gastronomie und Großfamilien üblich ist. Wikipedia ist kein Kochbuch, hier wohl leider, ansonsten könnte man noch auf die unterschiedlichen Flüssigkeitsmengen eingehen, also das bei der warmen Variante ein Großteil der Flüssigkeit hinzugegeben wird, während die kalte nur schrittweise im Fond aufgelöst wird. Aber wenigstens hier auf der Disk wollte ichs mal schreiben.Oliver S.Y. 23:18, 12. Feb. 2011 (CET)

text: Also meiner Erfahrung nach wird die Soße sowieso nicht klumpíg so lang man nur kräftig genug rührt. Da ich rühre bis mir bald der Arm abfällt, hatte ich auch noch nie klumpige Soßen, egal ob mit kalter oder mit heißer Flüssigkeit.-- 86.56.20.98 23:15, 28. Jun. 2011 (CEST)
thread_title:  Danke! 

message: ::ZITAT: Welches Fett zur Herstellung verwendet wird, ist von der gewünschten Geschmacksnote bzw. vom Rezept abhängig. Für die braune sowie die blonde Mehlschwitze  eignet sich weitgehend wasserfreies Fett, wie Schmalz oder Pflanzenfett. Diese Fette beginnen erst ab etwa 180 °C bis 220 °C zu verbrennen und halten den höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls stand.
::Für die weiße Mehlschwitze findet am besten Butter oder ersatzweise Margarine Verwendung. Aufgrund des höheren Wassergehalts liegt der kritische Siedepunkt hier niedriger, bei etwa 120 °C. ZITAT ENDE
Welche „höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls“ sind da gemeint? Die Maillard-Reaktion verläuft im Bereich 120-150°C schon sehr zügig, wozu soll man dann die Öle rauchen lassen?
:: ZITAT aus dem Artikel Dextrine: Dextrine bilden sich auch in der Kruste von Gebäcken und in Mehlschwitzen. Sie entstehen aus Polysacchariden, bei Abwesenheit von Wasser und bei hohen Temperaturen ab 150 °C. ZITAT ENDE
Die Dextrine bilden sich erst in der wasserfreien Einbrenn. Sind damit die „höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls“ gemeint?
Wasser-in-Öl-Emulsionen wie Butter und Margarine bilden bei der Emulsionsspaltung durch Ausschmelzen kein azeotropes Gemisch, ergo dampft zuerst das Wasser bei 100°C ab und erst wenn das Wasser vollständig verdampft ist (die Bläschen bei der Zubereitung), erhitzt sich das Fett weiter. Bei der Maillard-Reaktion wird zwar noch Wasser abgespalten, aber das nur in geringen Mengen und es dampft auch gleich ab. D.h. bei weißer Mehlschwitze quillt das Mehl im Wasseranteil auf und parallel wird das noch ungebundene und das aufgenommene Wasser abgedampft. Da die Maillard-Reaktionen schon geringerer Temperatur (mit sehr kleiner Geschwindigkeit)) ablaufen, kann es schon zu einer geringeren Bräunung kommen. Ist das gesamte Wasser abgedampft, wird sich der Rest schnell weitererhitzen, weil die Kühlwirkung der Wasserverdampfungsenthalpie fehlt. Aber was bitte soll bei 120 °C sieden? --Ohrnwuzler (Diskussion) 15:00, 11. Jan. 2013 (CET)
replies: text: Ich halte die Formulierung mit dem "kritischen Siedepunkt" (hoffentlich hat Butter nicht auch noch eine kritische Masse, mein Kühlschrank ist noch recht neu...) ebenfalls für kompletten Unsinn. Das schwierige am Kochen mit Vollbutter ist ja gerade, daß die Butter sehr schnell sehr heiß wird, und enthaltene Eiweißstoffe und andere Bestandteile dann verbrennen und zu einem unangenehmen Geschmack führen. Andersherum ist wohl eher richtig: Man kann nur relativ helle Mehlschwitzen mit Vollbutter zubereiten, da bei einer dunklen Roux die Butter verbrennt, bevor das Mehl dunkel genug ist. --Ashnak (Diskussion) 22:21, 10. Feb. 2013 (CET)
replies: text:  Tipp: Sobald das Fett anfängt zu "brutzeln" (also vermehrt Blasen zu schlagen), die Temperatur zurückdrehen auf etwa Mitte, dann fängt überhaupt kein Fett an zu rauchen, und sowohl braten als auch eine Mehlschwitze (die helle zumindest) wird dann zum Kinderspiel. 79.227.135.17 23:20, 20. Mär. 2014 (CET)
thread_title:  Kapitel ''Wahl des Fettes'' 

message: Zu  und meinem Revert. Gemäß WP:WWNI sind wir ausdrücklich keine Ratgeberseite. Darum gibt es keine Unterschiede in Hauswirtschaft und Gewerbe. Wenn man dann noch POV wie "Großküchen" reinbringt, geht das Ziel völlig verloren. Der komplette Abschnitt ist trotz seines Umfangs bislang beleglos. Wenn also eine Umformulierung nötig ist, sollte man sich über eine Kürzung und Anpassung an Quellen einigen.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:46, 18. Aug. 2021 (CEST)
thread_title:  Zubereitung 

message: "Sie wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden" halte ich für eine ziemlich gewagte Theorie. Mehl und Fett sind Grundbestandteile der Küche. Da ist zu vermuten, dass schon vor Urzeiten jemand auf die Idee gekommen ist, diese zusammenzurühren und zu erhitzen. Im Artikel Béchamelsauce, die ja die Mehlschwitze voraussetzt, lautet eine Theorie, dass diese "von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici im 16. Jahrhundert an den französischen Königshof gebracht wurde". -- 2003:E5:170A:C62:C972:9D44:715D:6317 11:15, 4. Apr. 2022 (CEST)
thread_title:  Ursprung