Diskussion:Fleischreifung

message: Die Link zu einer anderen Sprache ist für die englische Sprache aus meiner Sicht falsch. Es gibt nämlich ein Artikel "Hanging (meat)" welcher genau das Abhängen entspricht. https://en.wikipedia.org/wiki/Hanging_%28meat%29
Ich bin leider nicht fähig genug diese Änderung selbst zu machen. 85.126.245.99 18:14, 2. Nov. 2015 (CET)
thread_title: Hanging (meat)

message: Dass die Deutsche Sprache die Fleischreifung auf das Abhängen zusammenführt ist irreführend. Da das Abhängen eine trockene Fleischreifung ist und daher eine Unterordnung der Fleischreifung. Die Überschrift sollte Fleischreifung heißen und dann die Unterschiedliche Formen erläutern - Trocken- und Naß-Fleischreifung. 85.126.245.99 18:14, 2. Nov. 2015 (CET)
replies: text: Wieso heisst der Artikel "Abhängen" - wenn danach nur noch "Reufung" beschrieben wird? Was sind die Unterschiede? Gruss, --Markus (Diskussion) 10:19, 9. Mär. 2020 (CET)
thread_title: Abhängen <> Fleischreifung

message: Die Aussage "Die Schlachtordnung verbietet heute das Abhängen für den Weiterverkauf." sollte näher erläutert werden. Wird Fleisch generell nicht abgehangen verkauft? Warum ist es Verboten? Bezieht sich das nur auf Wild oder auch auf Rindfleisch? --Ikonos 16:02, 12. Jan 2006 (CET)
replies: text: jetzt steht klar drin, dass es sich nur auf Wild bezieht. Vermutlich ist die Grenze zum Verderb dann nicht mehr weit. Trotzdem könnte man eine Quelle hinterlegen. Plehn 15:36, 11. Aug. 2007 (CEST)
replies: text:  Wenn das Abhängen von Wild (was ist Wild-"bret"?) in DE verboten ist, sollte das am Anfang des Artikels stehen und der grund erklärt sein. Gruss, --Markus (Diskussion) 10:28, 9. Mär. 2020 (CET)
thread_title: Schlachtordnung?

message: habe den ursprünglichen Artikel Abhängen verschoben und wegen der mehrdeutigkeit überarbeitet. -- 1-1111 10:37, 25. Jan 2006 (CET)
thread_title:  Überarbeitet 

message: Ich habe zwar im www eine Quelle gefunden, die von Reifung durch Bakterien spricht. Dies dürfte allerdings tendentiell Humbug sein. Die notwendige Säuerung geschieht dadurch, dass die Muskeln auch nach dem Tod noch nicht "tod" sind, sondern katabole Stoffwechselvorgänge ablaufen. In erster Linie wird Milchsäure gebildet, die den pH senkt, die Zellen schädigt und die die die Reifung unterstützenden Enzyme freisetzt. Oder hat jemand Bedarf, dass sein Stück Fleisch anfängt zu stinken, da am verfaulen? Das Reifen geschieht bei ca. 5 °C oder sogar tiefer, da stoffwechselt kein Milchsäurebakterium mehr. Lediglich Pseudomonaden sind noch aktiv, aber die sorgen nur für den Verderb. Meiner Ansicht müssen die Bakterien als Fleischreifer entfernt werden.--Wikipartikel 08:57, 3. Okt 2006 (CEST)
thread_title: Reifung

message: enthält Todo-Anweisungen, konservierung kann raus, quellen, rechtsgrundlagen fehlen. Plehn 11:14, 19. Jan. 2008 (CET)
replies: text: Todo-Anweisungen kann ich nicht erkennen. Konservierung gehört tatsächlich nicht rein. Da der Hauptautor Ilja Lorek nicht mehr aktiv ist, dürfte das Nachreichen von Quellen schwer werden (waren damals auch noch nicht verlangt). Der Inhalt ist allerdings im wesentlichen zutreffend. Was stellst du dir unter Rechtsgrundlagen vor? Rainer Z  ... 15:22, 19. Jan. 2008 (CET)
thread_title:  Überarbeiten 

message: Ich hatte mir kürzlich gestattet, den Artikel zu vervollständigen, zu ergänzen und zu verbessern. Ich beanspruche für meine getätigten Aussagen dahingehend Fachkompetenz, als daß ich Jäger (und damit im Besitze eines auf meinen Namen ausgestellten und gültigen Jagdscheines) bin.
Meine Ausführungen wurden gelöscht bzw. zurückgesetzt.
Dadurch, daß mein Jagdschein und meine Ausbildung zum Jäger vergleichsweise kurze Zeit zurückliegt, bin ich als "sachkundige Person" für die lebensmittelrechtliche Beurteilung hinsichtlich Genusstauglichkeit für Haar- und Federwild anerkannt (Umsetzung von EU-Recht in nationales Recht). 
Wer der Auffassung ist, meine Ausführungen koorigieren  bzw. löschen zu können, sollte über eine vergleichbare Sachkunde und Befähigung verfügen.
Besonders amüsant ist der "ölige Tropfen", von dem nun wieder die Rede ist, sowie die "Schlachtordnung" (kenne ich nur im Zusammenhang mit Kriegsschiffen, ist als Lemma in Wikipedia so auch vertreten).
Es sollte tatsächlich besser vom Fleischygienegesetz (wie von mir angeführt) gesprochen werden und nicht Begriffe verwendet werden, die in der Vorstellung von nicht sachkundigen Personen vorherrschen.
sleepytomcat 20.01.08 18:56h
: Sleepytomcat, das Problem waren der nicht neutral gehaltene Stil und die fehlende Quellenangaben (eigenes Wissen zählt nur sehr bedingt). Ob das traditionelle Abhängen von Wild nun ekelerregend ist, sei dem Leser überlassen. Dieses Abhängen hat seinen Ursprung auch sicher nicht in „falsch verstandenem Brauchtum“, es war schlicht fehlender Kühltechnik geschuldet. Was das Fleischhygienegesetz angeht: Das scheint seit 2005 nicht mehr in Kraft zu sein. Müsste man jedenfalls mal nachprüfen, ggfs. präzisieren. Einen Artikel dazu haben wir leider noch nicht.
:Was den öligen Tropfen angeht: Der ist vom Text vor meiner Überarbeitung geblieben. Sollte der Punkt falsch sein, muss er natürlich raus. Die Zeitangaben, die du gestrichen hast, sind dagegen quellenbasiert, siehe Herings Lexikon der Küche.
:Rainer Z  ... 19:50, 20. Jan. 2008 (CET)
thread_title:  Zurücksetzung meiner Artikelüberarbeitung 

message: Quelle: Lehrbuch Fleischverarbeitung 1978 Oliver S.Y. 16:19, 16. Sep. 2008 (CEST)
thread_title:  Sensorische Merkmale von Fleisch 

message: Aussehen: zum Teil dunkelnd
Kosistenz: zart, saftig
Geruch/Geschmack: aromatisch
ph-Wert: Hoch (6,0 bis 6,8)
Farbe: aufhellend
Leitfähigkeit: steigend
Muskelfaser: schwächer
Interfibrilläre Räume: größer
Querstreifung: undeutlich
Immobilisiertes H20: viel
Wasserbindevermögen: gut
 Bitte wiki-Richtlinien - Belege beachten. Radio- oder Fernsehsendungen sind nun wirklich keine gültigen Belege/Referenzen, 
 sondern können höchstens als Anregungen dienen. HJJHolm 15:02, 15. Feb. 2009 (CET)
thread_title:  Gereiftes Fleisch 

message: Ich möchte diesen kunstvollen Satz nicht zerstören, aber da ich ihn nach dem ersten schnellen Lesen noch zweimal lesen musste, hier die aufgeschlüsselte Version für jene welche sich drin verstricken: 
* Durch enzymatische Prozesse steigt der pH-Wert wieder an. Milchsäure- und andere Bakterien tragen zur weiteren Reifung bei. Diese Vorgänge lockern das Bindegewebe der Muskulatur und lassen es quellen. Durch den enzymatischen Vorgang der Autolyse wird das Eiweiß teilweise zu freien Aminosäuren abgebaut.
--Diwas 19:39, 4. Nov. 2010 (CET)
thread_title:  Durch enzymatische Prozesse ... während der das quillt und gelockert ... abgebaut wird. 

message: Ich möchte darauf hinweisen, dass ich glaube, mir unter dem nachstehenden Link wahrscheinlich einen Trojaner eingefangen habe (Link etwas abgeändert, damit nicht jemand versehentlich drauf geht). Man wird auf elinka.com weitergeleitet. Dank NoScript war die Seite erstmal leer, bis ich die Scripte erlaubte. Anschließend wollte der Flash-Player Änderungen am System vornehmen, was ich verneinte, und den Rechner neu startete. Danach war eine Art Pseudo-Virenscanner auf dem System. Ich möchte es jetzt nich noch einmal testen, aber bin mir recht sicher, dass er von dort kam. Kann das jemand bestätigen?
↑ h**p://www.weidewelt-frankenwald.de/ww_pdf/fischer-qual1.pdf (nicht signierter Beitrag von 80.171.215.13 (Diskussion) 23:52, 1. Aug. 2012 (CEST)
thread_title:  Trojaner bei den Einzelnachweisen? 

message: Folgendes stand im Artikel. Zunächst fällt die Abwesenheit von Quellen auf. Dann ist es seltsam, dass ein lange praktiziertes Verfahren nur in Anglizismen beschrieben wird. Dass Wet Aging (!) im Vakuum betrieben wird, erscheint noch seltsamer. Und der Satz „Das Verfahren des Aqua Agings und das  geeignete Verhältnis der Mineralien hat Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelt und erprobt“ ist die Krönung. Ich wittere einen Hoax. -- ZZ (Diskussion) 20:10, 5. Jan. 2014 (CET)
replies: text: Auch das gehört m.E. in den Artikel. Gruss, --Markus (Diskussion) 11:00, 9. Mär. 2020 (CET)

text: Dieser Abschnitt geht m. E. am Thema vorbei und sollte gestrichen werden. Ein Rohschinken ist zum Zeitpunkt seiner Reifung bereits durch diverse Arbeitsschritte gelaufen (Pökeln, ggf. Wässern, Durchbrennen etc.). Die typischen, enzymatischen Vorgänge und Änderungen des pH-Werts laufen hier nicht mehr ab. Diese definieren aber den Vorgang des Abhängens. Abhängen ist eine Form des Reifens, aber Reifen ist nicht unbedingt Abhängen. Gruß, --DanyelAndre (Diskussion) 23:25, 13. Dez. 2020 (CET)
thread_title:  Arten der Reifung 

message: Beim Aqua Aging reift das Fleisch etwa 5 Wochen in Mineralwasser. Bei der Fleischreifung in Mineralwasser spielt das Verhältnis von bestimmten Mineralstoffen die entscheidende Rolle: Wichtig ein hoher Gehalt an Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat, denn diese Mineralstoffe machen das Wasser geschmacklich weich und geben dem Fleisch keinen unerwünschten Beigeschmack. Ein zu hoher Sulfatgehalt sorgt umgekehrt für eine bittere Note, zu viel Natrium für eine metallische – bzw. in Kombination mit viel Chlorid eine salzige – Nuance. Das Verfahren des Aqua Agings und das  geeignete Verhältnis der Mineralien hat Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelt und erprobt.
: Auch das gehört m.E. in den Artikel. Gruss, --Markus (Diskussion) 11:00, 9. Mär. 2020 (CET)
thread_title:  Aqua Aging (Mineralwasserreifung) 

message: : Dieser Abschnitt geht m. E. am Thema vorbei und sollte gestrichen werden. Ein Rohschinken ist zum Zeitpunkt seiner Reifung bereits durch diverse Arbeitsschritte gelaufen (Pökeln, ggf. Wässern, Durchbrennen etc.). Die typischen, enzymatischen Vorgänge und Änderungen des pH-Werts laufen hier nicht mehr ab. Diese definieren aber den Vorgang des Abhängens. Abhängen ist eine Form des Reifens, aber Reifen ist nicht unbedingt Abhängen. Gruß, --DanyelAndre (Diskussion) 23:25, 13. Dez. 2020 (CET)
thread_title:  Reifung in Schinken- und Wurstform 

message: Kann mir jemand erklären, warum der Artikel "Abhängen  (Kochen)" heißt, dann aber ausschließlich von "Fleischreifung" die Rede ist? Warum heißt der Artikel nicht "Fleischreifung"? --Zollernalb (Diskussion) 22:10, 8. Apr. 2022 (CEST)
replies: text: ich passe jetzt mal das Lemma dem Artikelinhalt an. --Zollernalb (Diskussion) 09:01, 11. Apr. 2022 (CEST)
thread_title:  Lemma?