삼겹살 (부위)

삼겹살(로마자표기: Samgyeopsal, 영어: Pork Belly)은 돼지고기 중에 살코기와 지방부분이 3번 겹쳐져 있다고 해서 붙여진 이름이다. 실제로는 껍데기를 제거한 상태에서 살코기와 지방 부분이 4번 겹쳐져 있는 것이 보통이다. 돼지고기의 특정부위를 지칭하는 용어로써 식재료를 의미하며 동시에 음식 이름으로도 사용되고 있다.

갈비를 떼어낸 부분에서부터 시작하여 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위에 해당하며 풍미가 좋은 것이 특징이다. 돼지고기 부위 중 가장 고소하지만 기름기가 많아 지방 함유량이 많고 칼로리가 높다. 구이, 찜, 수육, 볶음, 찌개 등 다양한 조리법이 존재하며, 부드러우면서도 쫄깃쫄깃함이 조화를 이루고 있어 특유의 식감을 자랑한다. 

한국인들이 가장 선호하는 돼지 고기 부위에 해당한다. 한국에는 매년 3월 3일을 '삼겹살데이'(삼삼데이)로 부르는 비공식적인 기념일이 존재하여 이날에는 삼겹살을 즐기는 하나의 문화로 정착되어 가고 있다. 이뿐만 아니라 '삼겹살 거리'가 조성되어 있는 지역도 있다. 또한 삼겹살에는 대패삼겹살, 칼집삼겹살, 솥뚜껑삼겹살, 녹차삼겹살, 와인삼겹살, 오겹살 등 다양한 형태의 삼겹살이 존재한다.

명칭과 특징

명칭 유래 
삼겹살이라는 단어 자체는 1980년대부터 보편적으로 쓰이게 된 단어로 그 역사가 비교적 짧다. 본래는 '세겹살'로 불리었으며, 1934년 11월 3일자 동아일보의 기사에 소개되어 처음으로 언론에 등장하였다. 기사내용을 살펴보면 ‘육류의 좋고 그른 것을 분간해 내는 법’에서는 “도야지 고기의 맛으로 말하면 […] 뒤 넓적다리와 배 사이에 있는 세 겹살이 제일 맛이 있고 그다음으로는 목덜미 살이 맛이 있다”고 소개하고 있다.

80년대부터 돼지고기의 갈빗살 특정 부위를 '삼겹살'로 칭하게 된 이후, 1994년에는 표준국어대사전에 표제어 '삼겹살'이 등재될 정도로 널리 쓰이는 단어가 되었다.

삼겹살의 특징 

'삼겹살'은 살코기와 비계가 각각 세 겹씩 교차해 있는 돼지고기의 갈비-뱃살 부위를 의미한다. 이 때문에 갈매기살이나 토시살도 삼겹살의 범주에 속한다. 붉은 살코기와 지방이 삼겹의 막을 형성하여 풍미가 좋다. 돼지고기 부위 중 가장 고소하고 다양한 조리가 가능하지만 기름기가 많아 지방 함유량이 많고 칼로리가 높다.

영양 성분 
다른 육류에 비해 특히 비타민 B군 및 양질의 단백질, 인, 칼륨, 철분 등의 각종 미네랄이 풍부하여 젊고 탄력 있는 피부를 유지시켜 주며, 어린이의 성장발육에도 좋다. 또한 돼지고기에 많이 들어 있는 철분은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며 메티오닌 성분은 간장보호와 피로회복에 좋다. 그러나 칼로리가 높아 과식을 할 경우 비만이 될 수 있으므로 주의해야 한다.

조리와 섭취 
삼겹살은 지방의 질이 좋을수록 풍미가 좋으며 조리과정 중 너무 오래 구우면 기름기가 다 빠져 고기가 딱딱해지고 맛이 없으므로 빨리 구워야 고기에 기름이 돌고 부드럽다. 지방성분 섭취를 제한해야 할 경우는 삶아서 식힌 후 표면에 굳은 지방을 제거하고 먹으면 좋다. 또한 고추장 또는 된장, 양파, 마늘, 버섯, 깻잎, 새우젓, 익은김치 등의 식품과 함께 먹으면 단백질과 지방분해에 도움이 되고, 살균작용, 지방산화작용, 냄새제거 등의 효과를 얻을 수 있다. 

우리나라에서는 구이, 볶음, 편육용으로, 외국요리에서는 로스구이 및 베이컨 가공에 많이 이용한다. 서양에서는 앞다리(전지)와 뒷다리(후지)를 선호하고 삼겹살 부위는 지방분이 너무 많아 건강에 해롭다는 판단하에 싫어하여 버리거나 베이컨으로 가공을 하여 소비한다. 특히 미국에서는 베이컨을 돼지 뱃살로 만들기 때문에 삼겹살을 'Raw Bacon', 즉 '가공하지 않은 베이컨'이라 부르기도 한다.

역사 
한국에서는 원래 소고기에 비해 돼지고기는 선호도가 낮았다. 그러다 1970년대에 들어 정부가 소고기값 안정 대책으로 돼지고기 소비 육성책을 적극 펼치기 시작하였고, 1980년대에 이르러서는 돼지보쌈이 유행하기 시작했다. 같은 시기 냉장고가 대중화되면서 가정에서도 고기 보관이 손쉬워졌고, 그 중에서도 상대적으로 가격이 싼 돼지고기를 사와 보관하는 경우가 늘었다.

1996년에는 대패로 얇게 썬 모양 같아서 붙여진 대패삼겹살이 등장하였으며, 1998년 외환위기를 거치면서 회식 메뉴가 소고기 등심, 갈비에서 돼지 삼겹살로 이동하면서 하나의 대중문화로 자리잡았다.

한국의 문화

삼겹살 데이

명칭 유래 
삼겹살 데이는 돼지 삼겹살을 먹는 날로 한국에만 있는 비공식 기념일이다. 날짜는 매년 3월 3일이며 ‘삼삼데이’라고도 한다. 숫자 3이 두 번 들어간 날에 삼겹살을 먹는다는 의미다. 2003년 경기도 파주시와 파주연천축협이 만들어 홍보한 것이 삼겹살데이의 원조로 알려져 있다. 2000년과 2002년에 걸쳐 구제역 파동으로 인해 육류 판매량이 급감하면서 줄어든 돼지고기 소비를 촉진하여 양돈농가를 돕기 위해서 만들었다고 한다. 이후 매년 삼겹살데이에 전국 유통업체들이 대대적인 할인판매 행사를 진행하면서 대중적으로 알려지게 되었다.

관련 행사 
파주시와 축협은 2003년 3월 3일 오후 2시부터 금촌동 파주 축협 판매점에서 돼지고기 무료 시식회를 갖고 소년소녀가장 등 불우이웃들에게 공짜 삼겹살 파티도 열었다. 파주지역 길거리에는 돼지고기의 우수성을 자랑하는 현수막을 내걸고 삼겹살 홍보전단도 배포했다. 파주지역 양돈농가들은 2000년 3월 구제역 파동을 겪은 데다 2002년 전국적으로 구제역이 재발, 전국 돼지고기 재고량이 1만톤에 달할 정도로 소비가 감소하자 이색 판촉 이벤트를 마련한 것이었다.

파주연천축협에서는 2003년 이래 매년 기념축제를 개최했다. 특히 2019년 돼지띠 해인 기해(己亥)년을 맞이하여 '황금 돼지해, 다함께 즐겁고 모두가 행복한 삼삼데이'라는 슬로건을 내걸고 행사를 개최했다. 3월 1일부터 3일간 진행된 행사에서는 축산물프라자, 문산판매장 및 로컬푸드 매장 10개점에서 할인행사와 사은품 등을 증정했다. 이밖에도 매년 3월 3일에는 전국 지역농협이나 유통업종사자들이 삼겹살데이를 홍보하며 축산물 소비촉진을 꾀하고 있다. 일부 지자체에서는 인삼 등 지역특산품을 삼겸살과 연계하여 삼삼데이 행사를 진행하기도 한다.

데이 마케팅 
삼겹살데이는 기념일을 타겟으로 하는 데이마케팅에 일종이다. 2월 14일 발렌타인 데이가 데이마케팅의 원조로하여 1990년대에 각종 데이마케팅이 유행하였고, 11월 11일을 빼빼로데이로 한 것이 대표적이 성공사례로 꼽을 수 있다. 그러나 지나친 상술에 의해 억지로 만들었다거나 빼빼로데이 등은 알면서도 우리나라 4대 국경일은 모른다는 점 등에 대한 비판이 있다. 잘못된 데이 마케팅을 의미 있게 바꿔 보자는 운동도 있는데, 11월 11일을 빼빼로데이가 아닌 우리 쌀로 만든 가래떡데이로 하자는 것이다. 또한 재난급 질병인 구제역으로 어려워진 양돈농가를 돕자는 삼겹살데이 등은 넓은 공감대를 형성하며 이런 시대적 흐름에 맞춰 제법 성공적으로 정착되어 가고 있다.

삼겹살 거리

거리 조성 
충청북도 청주시에는 전국에서 유일한 '삼겹살 거리(골목)' 340m가 조성되어 있다. 위치는 청주시 상당구 서문동에 있는 '청주 서문시장' 내에 있다. 1964년에 개설된 서문시장은 청주 시외버스터미널이 맞은편에 있었기 때문에 크게 번영하였으나 1998년에 시외버스터미널이 외곽지역 이전과 대형 할인마트 입점 등으로 재래시장 상권이 급격히 쇠락하였다. 침체된 전통시장을 활성화하기 위해 지역상인들이 추진위원회를 발족한후,  춘천 닭갈비 골목을 벤치마킹하며 2012년에 충청북도와 청주시의 지원하에 삼겹살을 테마로 하여 특화된 거리를 만들었다.

관련 행사 
매년 3월 3일이 되면 삼겹살 축제를 진행하고 있다. 3월 1일부터 3일간 진행되는 축제에는 인근 양돈농가의 후원하에 할인된 가격에 돼지고기를 판매하고 평소와 달리 저렴한 가격으로 삼겹살 등을 즐길수 있으며, 삼겹살 무료 시식회도 진행한다. 또한 주말에는 다양한 푸드트럭을 운영하고 아울러 서문 풍물야시장을 개최하여 서문시장의 역사적 정체성을 확립하고, 청주의 새로운 관광명소로 조성하기 위해 노력하고 있다. 삼겹살 거리 곳곳에는 다양한 돼지 모양의 캐릭터 포토존도 설치되어 있다. 또한 삼겹살거리 상인들은 매달 3일을 ‘청주 삼겹살데이’(삼소데이)로 정해 삼겹살을 평소보다 저렴하게 판매하고 있다.

삼겹살의 원조 
청주시는 청주가 '삼겹살 원조 도시'라고 주장하며, 달인 간장 소스와 파절이를 내놓는 삼겹살을 ‘청주삼겹살’이라고 이름 붙인후 이를 지역 대표음식으로 육성중이다. 이를 위해 달인 간장 소스와 각종 양념으로 파절이를 만드는 표준 레시피를 정립해 대중화하며 적극 홍보에 나서고 있다. 충북지역 방언으로 간장을 '지렁물'이라 하는데, 이 지렁물을 달여서 만든 소스는 삼겹살을 불판에 올리기 전에 잠시 담가 놓는 용도로 사용한다. 이는 양돈기술이 낙후되었던 과거에 품질낮은 돼지사료 급이로 인해 발생하는 잡내나 거세되지 않은 숫돼지를 식용으로 사용하면서 발생하는 웅취(雄臭)를 없애고 더불어 육질을 부드럽게 하기 위한 비법이었다. 이런 방법들은 국내에서 유일하게 바다를 접하지 않은 내륙에 위치한 충청북도의 지리적 특성상 해산물보다는 육류를 통해 동물성 단백질을 섭취하는 식문화 때문에 발달했던 것이다. 아울러 정립된 표준 레시피는 1960~1070년대 청주에서 시작된 삼겹살 조리법을 그대로 따른 것이라고 청주시는 설명하고 있다.

삼겹살 원조 도시라는 주장은 2021년에 진행한 ‘청주 삼겹살 활성화 연구 용역’ 결과를 토대로 하고 있다. 연구에 의하면 조선 영조 때 전국의 읍지를 모아 엮은 지리지 《여지도서》를 보면, 해마다 청주에서 돼지를 제수용 공물로 바쳤고, 이 고기는 조정이 주관하는 춘추제례에 제수용으로 배정됐다는 기록이 있다고 한다. 또한 삼겹살에 소금을 뿌려먹는 시오야끼(しおやき)도 청주에서 시작돼 전국으로 퍼져나갔다. 1960년대에 청주에서 유행했던 시오야끼(소금구이)는 1970년대 들어서 달인 간장소스에 담가먹는 방식으로 바뀌었고, 각종 양념에 파채를 버무린 파절이도 곁들여 먹게되었으며 불판도 무쇠불판으로 바뀌었다. 청주 지역에는 아직도 예전 방식을 고집하는 업소가 남아있는 점 등이 청주가 '삼겹살 원조 도시'라는 청주지역민들의 주장을 뒷받침하고 있다.

사진 갤러리

같이 보기 
 목살

각주

외부 링크 
 
 [YTN 사이언스] 삼겹살의 고향, 청주 밥상
 [ YTN ]삼겹살데이'에 몰랐던 삼겹살의 진실
 [ KBS 생로병사의 비밀 ]  삼겹살 리포트 (2012.2.11. 401회)
 [ 전주MBC 특집다큐 ] '검은 삼겹살' 제1편 금겹살의 비밀
 [ KBS 다큐 ] Koreans' most beloved dish of all time, pork belly
 [KBS 생로병사의 비밀] 고기, 먹어도 괜찮은걸까? 건강한 육식에 대하여

돼지고기