Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2010-52 (Year: 2010, Number: 52)
Era: contemporary
Section: „13. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez
Paragraph Index: 398

5. Savas és vegyes alvasztású sajtok 5.1. A termékcsoport meghatározása Tejbõl, íróból vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékébõl, továbbá az 5.2. pontban felsorolt összetevõkbõl vagy azok egy részébõl, jellemzõen mikrobiológiai savas és azt esetleg kiegészítõ oltós (vegyes), többnyire hosszú idejû alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, majd részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátumelvonással – elõállított termékek, amelyekben a savósajtok kivételével a savófehérje–kazein arány nem haladja meg a tejben lévõt, és amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak. Ízesítõanyagok szükség szerinti hozzáadásával vagy füstöléssel elõállíthatók a savas és vegyes alvasztású sajtok ízesített (pl. köményes) és füstölt változatai is. Az idetartozó sajtok három csoportba sorolhatók: 5.1.1. Friss sajtok Jellemzõjük, hogy a gyártás után azonnal fogyaszthatók, lágy állományúak és kellemesen savanykás ízûek. Két további alcsoportba oszthatók: 5.1.1.1. Étkezési tehéntúró (tehéntúró, túró) Tehéntejbõl tejsavbaktérium-kultúra, esetleg alvasztóenzim hozzáadásával készített savas vagy vegyes alvasztású, rögös állományú, kelvirágszerû friss sajt. 5.1.1.2. Tejszínsajtok, érlelés nélküli friss sajtok A friss sajtok ezen egyik alcsoportját a nagy zsírtartalmú, mikrobiológiai savas és azt kiegészítõ oltós (vegyes) alvasztással gyártott tejszínsajtok képezik. A friss sajtok másik nagy alcsoportját a különbözõ zsírtartalommal és állománnyal (pl. krémes, habos stb.), kizárólag mikrobiológiai savas vagy azt kiegészítõ oltós (vegyes) alvasztással gyártott termékek képezik. Az érlelés nélküli friss sajtok kombinálhatók tejszínes (pl. Cottage cheese) vagy tejfölös (Tejfölös túró) öntettel. A termékcsoporthoz tartoznak a vegyes alvasztással készített gomolyafélék is. A juhgomolyában a juhtej eredetû termékhányadnak legalább 70% (m/m)-nek kell lennie. 5.1.2. Túrósajtok Jellemzõjük, hogy alapanyaguk tejbõl készített nagy szárazanyag-tartalmú sovány vagy zsíros savas túró, amelybõl a terméket megfelelõ elõkészítés, majd rúzskultúra vagy fehér, vagy kék nemespenész-kultúra hozzáadásával, rövid érleléssel állítják elõ (pl. Pogácsasajt). Idetartozik a savanyú túróból fõzéssel elõállított fõzött sajt is. 5.1.3. Savósajtok Jellemzõjük, hogy savóból, esetleg tejjel, íróval vagy tejszínnel kevert savóból, legfeljebb 4,5 pH-értékig való savanyítással és hevítéssel – esetleg membránszeparációval – állítják elõ a félszilárd vagy kenhetõ, krémes állományú terméket, amelyet natúr vagy ízesített változatban fogyasztanak (pl. Orda, Ricotta). 5.2. Felhasználható összetevõk Tej, tejsûrítmény, tejszín, író, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, tejsavbaktérium-kultúrák, rennin vagy más megfelelõ alvasztóenzim, probiotikus mikrobatörzsek, prebiotikumok, víz, étkezési só, ízesítõanyagok. Az 5.1.1.1. pont szerinti termékhez étkezési kazeinát nem használható. Édes, illetve savanyú sajtsavó, rúzskultúra, nemespenész-kultúrák (kamember, rokfort) az 5.1.2. és az 5.1.3. pont szerinti termékekhez. 5.3. Minõségi követelmények Fizikai és kémiai követelmények az 5.1.1. és az 5.1.2. pont szerinti termékekre Zsírfokozat Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) Zsírtartalom a szárazanyagban, % (m/m) Savfok*, SH° zsírdús 40,0 legalább 60,0 60–100 zsíros 35,0 legalább kevesebb, mint 45,0 60,0 félzsíros 25,0 legalább kevesebb, mint 25,0 45,0 zsírszegény 20,0 legalább kevesebb, mint 10,0 25,0 sovány 15,0 kevesebb, mint 10,0 60–90 * A savfok kizárólag az 5.1.1.1. pont szerinti termék esetében minõségi követelmény. Fizikai és kémiai követelmények az 5.1.3. pont szerinti termékekre Megnevezés Zsírtartalom a szárazanyagban, % (m/m)* Tejszínes savósajt legalább 33,0 Savósajt legalább kevesebb, mint 10,0 33,0 Sovány savósajt kevesebb, mint 10,0 * A szárazanyag a laktóz kristályvizét is tartalmazza. Érzékszervi követelmények Tejszínsajt, érlelés nélküli friss sajt Étkezési tehéntúró (túró, tehéntúró) Túrósajt Savósajt Külsõ Egyenletesen csontfehér, a tejszínsajt selymesen vagy nedvesen fénylõ, a krémes állományú friss sajt tompa fényû. Egyenletesen csontfehér színû. Jellemzõen korongformájú, sima és hézagmentes felületû, a használt kultúrára jellemzõ színû. Egyenletesen csontfehér, tompa fényû. Állomány A tejszínsajt vágásfelülete zárt, kisebb hézagok elfogadhatók. A krémes állományú friss sajt jól kenhetõ, nyeléskor enyhén tapadó. Laza rögökbe összeálló, kelvirágra emlékeztetõ halmazok. Gépi úton csomagolt termékek (pl. tégelyes) esetén egynemû tömb, amely laza rögökbõl álló halmazokra törhetõ. Szájban jól érzékelhetõen rögös állományú. Halványsárga, áttetszõ, lyuk nélküli, rugalmas, szájban elomló, legfeljebb kis túrós maggal. Sima, egynemû, kissé tapadós, szájban elomló, vagy krémes. Szag Kellemesen savanykás, jellegzetesen aromás, tiszta, idegen szagtól mentes. Jellegzetesen pikáns, aromás, idegen szagtól mentes. Jellegzetesen aromás, savanykás, idegen szagtól mentes. Tejszínsajt, érlelés nélküli friss sajt Étkezési tehéntúró (túró, tehéntúró) Túrósajt Savósajt Íz Jellegzetesen aromás, kellemesen savanykás, friss, tiszta, a tejszínsajt kellemesen sós, idegen íztõl mentes. Kellemesen savanykás, jellegzetesen zamatos, tiszta, idegen íztõl mentes. Kellemesen sós, jellegzetesen zamatos, pikáns, enyhén savanykás, idegen íztõl mentes. Kellemesen sós, enyhén savanykás, tiszta, idegen íztõl mentes. 5.4. Jelölés A jelölésre vonatkozó jogszabályok és az A rész II. fejezet 5. pontja szerint, az alábbi kiegészítésekkel. Megnevezés Hagyományosan ismert terméknevek, az 5.1.1., az 5.1.2. és az 5.1.3. pont szerinti, illetve a termék jellegét meghatározó nevek. Pl. Friss sajt, Ricotta, Túrósajt, Savósajt. Az „étkezési tehéntúró”, a „tehéntúró” vagy a „túró” megnevezés kizárólag az 5.1.1.1. pont szerinti termék esetében használható. Az étkezési tehéntúróétól eltérõ állományú friss sajtok esetében ezek a megnevezések önállóan nem használhatók, a megnevezésben elõ- vagy utótagként fel kell tüntetni a friss sajt állományára jellemzõ tulajdonságot, pl. „krémtúró”, „túróhab”. Egyéb jelölés Fel kell tüntetni a termék 5.3. pont szerinti zsírfokozatát és a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmát tömegszázalékban.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/8d1848718c2976f5f991c823561107adfd11c480/dokumentumok/4aabf5462a916330697060560b902535cfcb05c1/letoltes