Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2001-28 (Year: 2001, Number: 28)
Era: 1990-2004
Section: [2. számú melléklet a 28/2000. (IX. 21.) OM rendelethez]
Paragraph Index: 334

11. évfolyam Évi óraszám: 222 óra Belépő tevékenységformák Feladattal vezetett, önállóan végrehajtott elemzési feladatok elvégzése tárgyak, anyagminták, rajzok, grafikonok, írásos, képi és elektronikus ismeretforrások felhasználásával. Irányított információszerzés a hétköznapi életből, és integrálás a szakmai ismeretek körébe. Demonstrációk és tanulókísérletek. Az új szakmai fogalmak önálló elemzése, összehasonlítása megadott szempontok szerint. Beadásra szánt feladatok, számítási jegyzőkönyvek, beszámolók készítése. Az élelmiszertörvény, az ágazati élelmiszerszabványok elvárásainak, tartalmának konkrét célra irányuló megismerése önálló feladatok elvégzése során. Számítások, eljárások alkalmazása tanári irányítással, majd segédletek felhasználásával megadott algoritmus alapján önállóan. Számítási feladatok különböző műveleti paraméterekkel kapott eredményeinek összevetése, értékelése, az összefüggések, törvényszerűségek felismerése, az eredmények megjelenítése táblázatban, grafikonokon. Egyszerű vonalas ábrák olvasása alapján berendezések működésének magyarázata. Folyamatábrák, jelképi ábrák, szerkezeti ábrák értelmezése, összevetése szöveges, képi és valóságos tárgyi információkkal, készítési elveinek megismerése, alkalmazása. 2001/28/II. szám Élelmiszer-kémia Témakörök Tartalmak A víz A víz kémiai, fizikai tulajdonságai, a vízmolekulákon belüli és a vízmolekulák közötti kötések típusai, ezek szerepe a tulajdonságok megjelenésében. A vízaktivitás és a mikrobiológiai stabilitás összefüggései. A víztartalom változásának módjai, a vízlágyítás kémiai alapjai. Nitrogéntartalmú szerves vegyületek (aminók, aminosavak, heterociklusos vegyületek, fehérjék) Csoportosítás, homológ sorok általános fizikai, kémiai jellemzése. Az amin fogalma, pirrolidin, pirrol, imidazol, piridin, pirimidin szerkezete, porfinváz. A fehérjék felépítése. Az aminosavak, peptidek, amid- és peptidkötések. A peptidek I—IV. szerkezete. Koaguláció, denaturáció. Az esszenciális aminosav fogalma. Egyszerű fehérjék, összetett fehérjék. A primer, szekunder, tercier amin általános képlete, a N-atom hatása a ciklusos vegyületekben. A glicerin, alanin, lizin, aszparaginsav, glutamin szerkezeti képlete, a dipeptidek kialakulása, az aminosavak amfoter tulajdonságai, ikerionos szerkezete és az izoelektromos pont ismeretének jelentősége. Fehérjék az élelmiszer-ipari technológiákban, a növényi és az állati eredetű fehérjék. A fehérjék táplálkozás-élettani jelentősége. Enzimek Biokatalizátorok fogalma, az enzimműködés mechanizmusa. Az enzimek szerkezete, tulajdonságai, az élelmiszeriparban fontos enzimek. Az enzimek működésének optimális feltételei, az enzimaktivitást meghatározó tényezők. Szénhidrátok és biokémiai reakciók A szénhidrátok fogalma, csoportosításuk, fizikai, kémiai tulajdonságaik. Monoszacharidok: laktolgyűrűs szerkezet, glikozidos hidroxilcsoport, glükóz, fruktóz, galaktóz, ribóz, dezoxi-ribózok. Diszacharidok: laktóz, maltóz, szacharóz, cellobióz. Oligoszacharidok. Poliszacharidok: keményítő, cellulóz és észterei, glikogén. Karamellizáció, invertálás. A keményítő oldhatósága; biológiai, élelmiszer-ipari jelentősége. A szénhidrátfogyasztás táplálkozás-élettani szerepe, a túlzott fogyasztás hatásai. A szénhidrátok keletkezése. Fotoszintézis. A lebontási folyamatok fogalma, szerepe, csoportosítása. Az energiatárolás, -felszabadítás lehetősége, megvalósítása, aerob és anaerob folyamatok összehasonlítása. Tejsavas, vajsavas erjedés. Lipidek és élelmiszer-ipari változásaik A lipidek fogalma, jelentősége, csoportosításuk, kémiai, fizikai tulajdonságaik, a zsiradékok kémiai változásai. Lipoidok, mono- és digliceridek, foszfatidok, szterinek. A lipoidok és zsiradékok közötti különbség. A növényi olajok keményítésének élelmiszer-ipari jelentősége. Élelmiszertechnológiai adalékok Ízesítőanyagok, színezékek, állományjavító adalékok (gélképzők, emulgeátorok), tartósítószerek, antioxidánsok, vitaminok. A vitaminok, mikroelemek, ásványi anyagok szerepe. Járulékos tápanyagok. Az emberi felelősség szerepe az adalékanyagok kiválasztásánál. 2001/28/II. szám Élelmiszer-ipari műveletek és gépek Témakörök Tartalmak Áramlástani alapfogalmak, törvények Közegek fogalma, felosztása, jellemzése, jellemzői, ideális és reális közegek. Tömegáram, térfogatáram, átlagos áramlási sebesség, nyomás. A csővezeték jellemzői. Határréteg szerepe, a viszkozitás, fogalma, típusai. Áramlás jellege, Re-szám. A Bernoulli-egyenlet ideális súrlódásos alakja. Folytonosságtétel. Folyadékok és gázok szállítása A szivattyúk és léggépek csoportosítása, jellemzői, típusai, működése, alkalmazásuk feltételei. Szétválasztó műveletek Heterogén, diszperz rendszer és a szétválasztó művelet fogalma. Gravitációs és centrifugális ülepítés, a szűrés, a préselés és a passzírozás célja, jellemzői, törvényszerűségei, berendezései. Homogenizáló műveletek A homogén anyag fogalma, a homogenizáló művelet célja, berendezései. A keverés törvényszerűségei, keverőtípusok. Emulgeálás és berendezései. Aprítás és gépei. Szemcsés halmazokkal végzett műveletek A szemcsés halmaz jellemzői, viselkedésük áramló közegben. Nyugvó halmaz, fluid állapot, pneumatikus szállítás. A szitálás, az osztályozás, a fluidizálás, a pneumatikus szállítás és az úsztatás célja, élelmiszer-ipari alkalmazása. A szemcsés halmaz egyedi és halmaztulajdonságai. A légárammal történő szállítás alkalmazásának lehetőségei. A továbbhaladás feltételei Élelmiszer-kémia: A tanulók ismertessék a vízmolekulákon belüli és a vízmolekulák közötti kötéstípusokat, a vízaktivitás fogalmát, a fehérjék felosztását, az amin, az alfa-aminosavak, az esszenciális aminosav fogalmát, szerepét, magyarázzák meg a fehérjék szerkezetének négy szintjét, az aminosavak amfoter tulajdonságait, ikerionos szerkezetét, az izoelektromos pont ismeretének jelentőségét. Határozzák meg a peroxidszám, jódszám, savszám, elszappanosítási szám jelentését. Írják le a glicin, alanin, lizin, aszparaginsav, glutamin szerkezeti képletét és egy tetszőleges dipeptid kialakulását, tudják jellemezni a triglicerideket. Az egyes kémiai anyagok tulajdonságaihoz rendeljék hozzá azok élelmiszeranyagokban, élelmiszerekben megjelenő hatását, szerepét. Jelenségekben ismerjék fel a koagulációt és denaturálódást, mutassák be a víztartalom változásának módjait, a vízlágyítás kémiai alapjait, a növényi olajok keményítésének élelmiszer-ipari jelentőségét, a zsírok elszappanosítását, a Fehling-próbát, Tollens-próbát és a jód—keményítő-reakciót. Csoportosítsák és tulajdonságaik, előfordulásuk, jelentőségük összehasonlításával mutassák be a cukrokat, a keményítőt és a cellulózt, a lipoidokat, zsiradékokat, olajokat, a növényi és állati fehérjéket. Előfordulásukkal és hatásukkal összefüggően ismerjék az enzimek, a vitaminok, a mikroelemek, az ásványi anyagok szerkezetét és tulajdonságait, az élelmiszeriparban fontos enzimeket. Tudják ismertetni a fehérjék táplálkozás-élettani jelentőségét, a túlzott szénhidrát-fogyasztás következményeit. Nevezzék meg a járulékos tápanyagokat, rendszerezzék az élelmiszer-adalékokat és felhasználásukat, azok jelentőségét. Ismerjék fel az emberi felelősséget az adalékanyagok kiválasztásában, alkalmazásában, a vegyszer- és gyógyszermaradványok eltávolításának szükségességét. Munkájuk során célszerűen és eredményesen használjanak táblázatokat, adatgyűjteményeket. 2001/28/II. szám Élelmiszer-ipari műveletek és gépek: A tanulók mutassák be az áramló közeg jellemzőit és törvényeit. Helyesen értelmezzék a heterogén diszperz rendszert, a szétválasztó művelet fogalmát, célját, ismertessék a szitálás, osztályozás, gravitációs, centrifugális ülepedés, szűrés, préselés, passzírozás fogalmát, célját, berendezéseik működési elvét. Mutassák be a homogenizáló műveleteket, a keverő-, homogenizáló, aprítógépek működési elvét, jellemezzék a műveleteket paramétereikkel. Mutassák be a szemcsés anyag viselkedését áramló közegben, a jelenség felhasználhatóságát a szemcsés anyag továbbítására. Példákban ismerjék fel a pneumatikus szállítás és a fluidizálás közötti különbséget. Alkalmazzák a Bernoulli-egyenletet és a folytonosságtételt, oldjanak meg számítási feladatokat a tömegáram, térfogatáram, átlagos áramlási sebesség, Reynolds-szám, ülepedési sebesség és idő meghatározására. Készítsenek számítási jegyzőkönyveket, egyszerű folyamatábrákat.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/23bf0639713635e14cc8aa43db6829088ce85135/dokumentumok/d5277dcda9bcd0a068fba784edf69f31f8306729/letoltes