Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2001-28 (Year: 2001, Number: 28)
Era: 1990-2004
Section: [2. számú melléklet a 28/2000. (IX. 21.) OM rendelethez]
Paragraph Index: 324

11. évfolyam Évi óraszám: 74 óra Belépő tevékenységformák Önálló munkavégzés tankonyhai körülmények között. Az egyes műveletek elvégzése bemutatás, magyarázat, szöveges, képi és egyéb ismeretforrások alapján. A munkavégzéshez szükséges eszközök, anyagok kiválasztása, előkészítése, használata, tisztítása, egyszerű karbantartása. A saját munka elemzése, korrigálása, az eredmények ellenőrzése, értékelése. Az elvégzett műveletek eredményeinek mérése, elemzése, értékelése, minősítése, a tapasztalatok általánosítása, megfogalmazása. A munkaműveletek tervezése, szervezése, egyéni és csoportos munka. A tanult kémiai, fizikai törvények gyakorlati alkalmazása, a folyamatok, változások magyarázata. A tankonyhai munkarend, a munka-, baleset- és tűzvédelmi higiéniai ismeretek gyakorlatban történő maradéktalan betartása. A konyhaművészet kialakulása történetének feldolgozása önálló gyűjtőmunka révén, támaszkodva a korábbi irodalmi, történelmi tanulmányokra. Beszámolók a tanulók családjának étkezési szokásairól, igényeiről. Szakmai filmek vetítése a vendéglátás termelőtevékenységéről, a felhasznált nyersanyagok, fűszerek, ízesítő anyagok bemutatása. Receptúragyűjtemény összeállítása egyéni gyűjtőmunka módszerével. Témakörök Tartalmak Alapfogalmak A szakács szakma kialakulása. Konyhatechnológiai alapismeretek. Baleset-megelőzési, környezetvédelmi, munkavédelmi előírások. Anyaghányad összeállítása. Nyersanyagok kiválasztása Zöldségfélék, húsok, szárazáruk, tejtermékek. Előkészítési műveletek Tisztítás, darabolás. Zöldségek, húsok, halak előkészítése. Ételkészítés ételcsoportok alapján Sűrítési eljárás, főzés, sütés, párolás. Egyszerű levesek készítése. Híg levesek, sűrített levesek, különleges levesek, összetett levesek. Egyszerű főzelékek készítése. Köretek készítése. Burgonya, gabona, tészta, vegyes. Mártások készítése. Francia alap és képzett egyszerű meleg és hideg. Cukrászat A cukrász szakmával kapcsolatos általános ismeretek. Baleset-, tűzvédelmi és higiéniai előírások. A tanműhely munkarendje. Tanműhely, cukrászüzem berendezései és kezelésük Gépek, felszerelések és munkaeszközök bemutatása, használata. 2001/28/II. szám Témakörök Tartalmak Cukrászati alapműveletek. A hőbehatás különböző módjai Előkészítés. Készítés. Lazítás. Sütés. Kikészítés. Eszközök és nyersanyagok Eszközök előkészítése. Nyersanyagok előkészítése. Tej, tejtermékek előkészítése. Tojás, tojáspor előkészítése. Állati eredetű zsiradékok. Növényi eredetű nyersanyagok Előkészítése. Cukortartalmú nyersanyagok. Olajos magvak. Gyümölcsök. Egyéb nyersanyagok Előkészítése. Hőbehatás módjai Sütés a cukrászatban. A sütés célja. A sütés hőfokai. Sütés közben lejátszódó változások. Együtemű és kétütemű sütés. Gőzös és gőzmentes sütés. Hűtés és fagyasztás. Cukrászati félkész termékek Gyárilag előállított félkész termékek és adalékanyagok. Főtt és olvasztott cukorkészítmények. Gyümölcstöltelékek, tejszínkrémek, tojáskrémek, vajkrémek, tartós töltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, túrótöltelékek. A továbbhaladás feltételei A tanulók a rendeltetésnek és a szabályoknak megfelelően használják a gyakorlati munka helyszíneit, a tankonyha, cukrászüzem és felszolgálóterem eszközeit, felszereléseit, berendezéseit. Pontosan és maradéktalanul tudják ismertetni, fogadják el és alkalmazzák a munkavédelmi, baleset-megelőzési, tűzvédelmi és higiéniai előírásokat. Tudják ismertetni a szakács, cukrász szakma kialakulásának történetét, az étkezési és ételkészítési szokások történelmi fejlődését, változását. Tudják ismertetni a gyakorlati munka (ételkészítés, cukrászat) nyersanyagait, legyenek képesek azokat minőségük, felhasználhatóságuk szempontjából megítélni. Megfelelően végezzék el ételkészítési és cukrász tevékenységük során az előkészítési, elkészítési műveleteket, a különböző konyhatechnológiai, hőbehatási műveleteket, megfelelően használják az eszközöket. Önállóan készítsenek bizonyos krémeket, töltelékeket.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/23bf0639713635e14cc8aa43db6829088ce85135/dokumentumok/d5277dcda9bcd0a068fba784edf69f31f8306729/letoltes