Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2003-43 (Year: 2003, Number: 43)
Era: 1990-2004
Section: [2. számú melléklet a 28/2000. (IX. 21.) OM rendelethez]
Paragraph Index: 508

11. évfolyam Évi óraszám: 222 óra Belépõ tevékenységformák Feladattal vezetett, önállóan végrehajtott elemzési feladatok elvégzése tárgyak, anyagminták, rajzok, grafikonok, írásos, képi és elektronikus ismeretforrások felhasználásával. Irányított információszerzés a hétköznapi életbõl, és integrálás a szakmai ismeretek körébe. Demonstrációk és tanulókísérletek. Az új szakmai fogalmak önálló elemzése, összehasonlítása megadott szempontok szerint. Beadásra szánt feladatok, számítási jegyzõkönyvek, beszámolók készítése. Az élelmiszertörvény, az ágazati élelmiszerszabványok elvárásainak, tartalmának konkrét célra irányuló megismerése önálló feladatok elvégzése során. Számítások, eljárások alkalmazása tanári irányítással, majd segédletek felhasználásával megadott algoritmus alapján önállóan. Számítási feladatok különbözõ mûveleti paraméterekkel kapott eredményeinek összevetése, értékelése, az összefüggések, törvényszerûségek felismerése, az eredmények megjelenítése táblázatban, grafikonokon. Egyszerû vonalas ábrák olvasása alapján berendezések mûködésének magyarázata. Folyamatábrák, jelképi ábrák, szerkezeti ábrák értelmezése, összevetése szöveges, képi és valóságos tárgyi információkkal, készítési elveinek megismerése, alkalmazása. Élelmiszer-kémia Témakörök Tartalmak A víz A víz kémiai, fizikai tulajdonságai, a vízmolekulákon belüli és a vízmolekulák közötti kötések típusai, ezek szerepe a tulajdonságok megjelenésében. A vízaktivitás és a mikrobiológiai stabilitás összefüggései. A víztartalom változásának módjai, a vízlágyítás kémiai alapjai. Nitrogéntartalmú szerves vegyületek (aminok, aminosavak, heterociklusos vegyületek, fehérjék) Csoportosítás, homológ sorok általános fizikai, kémiai jellemzése. Az amin fogalma, pirrolidin, pirrol, imidazol, piridin, pirimidin szerkezete, porfinváz. A fehérjék felépítése. Az aminosavak, peptidek, amid- és peptidkötések. A peptidek I—IV. szerkezete. Koaguláció, denaturáció. Az esszenciális aminosav fogalma. Egyszerû fehérjék, összetett fehérjék. A primer, szekunder, tercier amin általános képlete, a N-atom hatása a ciklusos vegyületekben. A glicerin, alanin, lizin, aszparaginsav, glutamin szerkezeti képlete, a dipeptidek kialakulása, az aminosavak amfoter tulajdonságai, ikerionos szerkezete és az izoelektromos pont ismeretének jelentõsége. Fehérjék az élelmiszer-ipari technológiákban, a növényi és az állati eredetû fehérjék. A fehérjék táplálkozás-élettani jelentõsége. Enzimek Biokatalizátorok fogalma, az enzimmûködés mechanizmusa. Az enzimek szerkezete, tulajdonságai, az élelmiszeriparban fontos enzimek. Az enzimek mûködésének optimális feltételei, az enzimaktivitást meghatározó tényezõk. Szénhidrátok és biokémiai reakciók A szénhidrátok fogalma, csoportosításuk, fizikai, kémiai tulajdonságaik. Monoszacharidok: laktolgyûrûs szerkezet, glikozidos hidroxilcsoport, glükóz, fruktóz, galaktóz, ribóz, dezoxi-ribózok. Diszacharidok: laktóz, maltóz, szacharóz, cellobióz. Oligoszacharidok. Poliszacharidok: keményítõ, cellulóz és észterei, glikogén. Karamellizáció, invertálás. A keményítõ oldhatósága; biológiai, élelmiszer-ipari jelentõsége. A szénhidrátfogyasztás táplálkozás-élettani szerepe, a túlzott fogyasztás hatásai. A szénhidrátok keletkezése. Fotoszintézis. A lebontási folyamatok fogalma, szerepe, csoportosítása. Az energiatárolás, -felszabadítás lehetõsége, megvalósítása, aerob és anaerob folyamatok összehasonlítása. Tejsavas, vajsavas erjedés. Lipidek és élelmiszer-ipari változásaik A lipidek fogalma, jelentõsége, csoportosításuk, kémiai, fizikai tulajdonságaik, a zsiradékok kémiai változásai. Lipoidok, mono- és digliceridek, foszfatidok, szterinek. A lipoidok és zsiradékok közötti különbség. A növényi olajok keményítésének élelmiszer-ipari jelentõsége. Élelmiszertechnológiai adalékok Ízesítõanyagok, színezékek, állományjavító adalékok (gélképzõk, emulgeátorok), tartósítószerek, antioxidánsok, vitaminok. A vitaminok, mikroelemek, ásványi anyagok szerepe. Járulékos tápanyagok. Az emberi felelõsség szerepe az adalékanyagok kiválasztásánál. Élelmiszer-ipari mûveletek és gépek Témakörök Tartalmak Áramlástani alapfogalmak, törvények Közegek fogalma, felosztása, jellemzése, jellemzõi, ideális és reális közegek. Tömegáram, térfogatáram, átlagos áramlási sebesség, nyomás. A csõvezeték jellemzõi. Határréteg szerepe, a viszkozitás, fogalma, típusai. Áramlás jellege, Re-szám. A Bernoulli-egyenlet ideális súrlódásos alakja. Folytonosságtétel. Folyadékok és gázok szállítása A szivattyúk és léggépek csoportosítása, jellemzõi, típusai, mûködése, alkalmazásuk feltételei. Szétválasztó mûveletek Heterogén, diszperz rendszer és a szétválasztó mûvelet fogalma. Gravitációs és centrifugális ülepítés, a szûrés, a préselés és a passzírozás célja, jellemzõi, törvényszerûségei, berendezései. Homogenizáló mûveletek A homogén anyag fogalma, a homogenizáló mûvelet célja, berendezései. A keverés törvényszerûségei, keverõtípusok. Emulgeálás és berendezései. Aprítás és gépei. Szemcsés halmazokkal végzett mûveletek A szemcsés halmaz jellemzõi, viselkedésük áramló közegben. Nyugvó halmaz, fluid állapot, pneumatikus szállítás. A szitálás, az osztályozás, a fluidizálás, a pneumatikus szállítás és az úsztatás célja, élelmiszer-ipari alkalmazása. A szemcsés halmaz egyedi és halmaztulajdonságai. A légárammal történõ szállítás alkalmazásának lehetõségei. A továbbhaladás feltételei Élelmiszer-kémia: A tanulók ismertessék a vízmolekulákon belüli és a vízmolekulák közötti kötéstípusokat, a vízaktivitás fogalmát, a fehérjék felosztását, az amin, az alfa-aminosavak, az esszenciális aminosav fogalmát, szerepét, magyarázzák meg a fehérjék szerkezetének négy szintjét, az aminosavak amfoter tulajdonságait, ikerionos szerkezetét, az izoelektromos pont ismeretének jelentõségét. Határozzák meg a peroxidszám, jódszám, savszám, elszappanosítási szám jelentését. Írják le a glicin, alanin, lizin, aszparaginsav, glutamin szerkezeti képletét és egy tetszõleges dipeptid kialakulását, tudják jellemezni a triglicerideket. Az egyes kémiai anyagok tulajdonságaihoz rendeljék hozzá azok élelmiszeranyagokban, élelmiszerekben megjelenõ hatását, szerepét. Jelenségekben ismerjék fel a koagulációt és denaturálódást, mutassák be a víztartalom változásának módjait, a vízlágyítás kémiai alapjait, a növényi olajok keményítésének élelmiszer-ipari jelentõségét, a zsírok elszappanosítását, a Fehling-próbát, Tollens-próbát és a jód—keményítõ-reakciót. Csoportosítsák és tulajdonságaik, elõfordulásuk, jelentõségük összehasonlításával mutassák be a cukrokat, a keményítõt és a cellulózt, a lipoidokat, zsiradékokat, olajokat, a növényi és állati fehérjéket. Elõfordulásukkal és hatásukkal összefüggõen ismerjék az enzimek, a vitaminok, a mikroelemek, az ásványi anyagok szerkezetét és tulajdonságait, az élelmiszeriparban fontos enzimeket. Tudják ismertetni a fehérjék táplálkozás-élettani jelentõségét, a túlzott szénhidrát-fogyasztás következményeit. Nevezzék meg a járulékos tápanyagokat, rendszerezzék az élelmiszer-adalékokat és felhasználásukat, azok jelentõségét. Ismerjék fel az emberi felelõsséget az adalékanyagok kiválasztásában, alkalmazásában, a vegyszerés gyógyszermaradványok eltávolításának szükségességét. Munkájuk során célszerûen és eredményesen használjanak táblázatokat, adatgyûjteményeket. Élelmiszer-ipari mûveletek és gépek: A tanulók mutassák be az áramló közeg jellemzõit és törvényeit. Helyesen értelmezzék a heterogén diszperz rendszert, a szétválasztó mûvelet fogalmát, célját, ismertessék a szitálás, osztályozás, gravitációs, centrifugális ülepedés, szûrés, préselés, passzírozás fogalmát, célját, berendezéseik mûködési elvét. Mutassák be a homogenizáló mûveleteket, a keverõ-, homogenizáló, aprítógépek mûködési elvét, jellemezzék a mûveleteket paramétereikkel. Mutassák be a szemcsés anyag viselkedését áramló közegben, a jelenség felhasználhatóságát a szemcsés anyag továbbítására. Példákban ismerjék fel a pneumatikus szállítás és a fluidizálás közötti különbséget. Alkalmazzák a Bernoulli-egyenletet és a folytonosságtételt, oldjanak meg számítási feladatokat a tömegáram, térfogatáram, átlagos áramlási sebesség, Reynolds-szám, ülepedési sebesség és idõ meghatározására. Készítsenek számítási jegyzõkönyveket, egyszerû folyamatábrákat.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/3bf8730af1b3595fb6b226ee411214b86221b151/dokumentumok/e23f4aa14cc9e6e39ad67d8c49dc9d0b2a709ef3/letoltes