Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2009-158 (Year: 2009, Number: 158)
Era: 2004-2010
Section: A 37/2004. (IV. 26.) ESZCSM rendelet szerinti
Paragraph Index: 317

1. A húskészítményeket nitriteket és/vagy nitrátokat, sót és más összetevõket tartalmazó páclébe merítik. A húskészítményeket további kezelésnek is alávethetik, pl. füstölhetik. 1.1. A húsba páclevet fecskendeznek, ezt követõen pedig 3–10 napon keresztül páclében pácolják. A pácsólé mikrobiológiai starterkultúrákat is tartalmaz. 1.2. Sós lében történõ pácolás 3–5 napon keresztül. A terméket nem hõkezelik, és a terméknek magas a vízaktivitása. 1.3. Sós lében történõ pácolás legalább 4 napon keresztül és elõfõzés. 1.4. A húsbapáclevet fecskendeznek, ezt követõen pedig páclében pácolják.A pácolásidõtartama14–21nap, amelyet 4–5hétig tartó hideg füstönvaló érlelés követ. 1.5. Sós lében történõ pácolás 4–5 napon keresztül 5–7 °C hõmérsékleten, jellemzõen 24–40 órán keresztül tartó, 22 °C hõmérsékleten végzett érlelés, esetleg 24 órán keresztül 20–25 °C hõmérsékleten történõ füstölés, és 3–6 hétig 12–14 °C hõmérsékleten történõ tárolás. 1.6. A húsdarabok formájától és súlyától függõ pácolási idõ kb. 2 nap/kg, ezt követõen stabilizálás/érlelés.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/e92284c664e3a0b8d5bc3e963ddf4ed6a210e9a6/dokumentumok/8b4999791791fde25aa3385e84ae32075ff7d6e9/letoltes