Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2008-154 (Year: 2008, Number: 154)
Era: 2004-2010
Section: Függelék a 140/2008. (X. 30.) FVM rendelethez
Paragraph Index: 166

4. OLTÓS ALVASZTÁSÚ, ÉRLELT SAJTOK 4.1. A termékcsoport meghatározása Tejbõl, továbbá a 4.2. pontban felsorolt összetevõkbõl vagy azok egy részébõl, a jellegének megfelelõ kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátumelvonással – elõállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévõt, és amelyet rövidebb-hosszabb ideig érlelnek. 2008/154. szám Megfelelõ ízesítõanyagok szükség szerinti hozzáadásával vagy füstöléssel elõállíthatók az oltós alvasztású, érlelt sajtok ízesített (pl. köményes) és füstölt változatai is. Az oltós alvasztású, érlelt sajtok extra kemény, kemény, félkemény vagy lágy állományúak. 4.1.1. Extra kemény és kemény sajtok A kemény és extra kemény sajtokat a szilárd, kemény sajttészta, általában a nagy méret és tömeg, a szabályos alak és a több hónapos érési idõ jellemzi. Egész tömegükben érnek, de egyes esetekben érésükben a kéregflórának is szerepe lehet. Az ide tartozó sajtok három alcsoportba sorolhatók: 4.1.1.1. Reszelni való sajtok Legfõbb jellemzõjük a kemény, szemcsés, nehezen vágható, inkább törhetõ, reszelhetõ állomány. 4.1.1.2. Erjedési lyukas sajtok Legfõbb jellemzõjük a kemény, rugalmas, vágható állomány, a metszéslapon nagyjából egyenletes eloszlásban nagy, kerek (Ementáli típusú) vagy kisebb, kerek (Gruyer típusú), tompafényû vagy fényes erjedési lyukak. 4.1.1.3. Cseddározással gyártott sajtok Jellemzõ tulajdonságuk a kemény, de sajátosan képlékeny állomány, a zárt vagy legfeljebb kisebb röghézagokat, repedéseket mutató sajttészta. 4.1.2. Félkemény sajtok A félkemény sajtokat a szilárd, de jól vágható állomány, a közepes méret és tömeg, a szabályos alak, valamint a többhetes érési idõ jellemzi. Egész tömegükben egyenletesen érnek, egyes alcsoportok érésében a kéregflóra is szerepet játszik. Az idetartozó sajtok négy alcsoportba sorolhatók: 4.1.2.1. Erjedési lyukas sajtok Jellemzõjük a nagyjából egyenletes eloszlásban, nem túl sûrûn elhelyezkedõ, 3–6 mm átmérõjû, kerek erjedési lyukakat mutató metszéslap és a száraz vagy kissé nyirkos sajtfelület (kéreg). 4.1.2.2. Röglyukas sajtok Legfontosabb jellemzõjük a röglyukas (röghézagos) sajttészta, továbbá, hogy egyes sajtféleségek érésében a kéregflórának több-kevesebb szerepe van. 4.1.2.3. Hevített-gyúrt sajtok Jellemzõjük a zárt, legfeljebb légzárványokat mutató, kemény, de sajátosan képlékeny sajttészta, az egész tömegben való lassú érés, az enyhe íz. 4.1.2.4. Nemespenészekkel és/vagy rúzsflórával érõ sajtok Jellemzõjük a vágható, zárt vagy röghézagos, esetenként kékeszöld penészerezésû sajttészta, esetleg a fehér penészbevonat, a jellegzetes, karakterisztikus, pikáns, csípõs íz. 4.1.3. Lágy sajtok A lágy sajtokat lágy, a kenhetõtõl a könnyen vághatóig terjedõ állomány, a kis méret és tömeg, a rövid érési idõ jellemzi. A sajtok nagy részének érésében a kéregflóra fontos szerepet játszik, és sok idetartozó sajt kívülrõl befelé érik. Az idetartozó sajtok öt alcsoportba sorolhatók: 4.1.3.1. Rúzsflórával érõ sajtok Jellemzõjük a lágy sajttészta, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyukkal, a rúzsflóra meghatározó szerepe az érésben a jellegzetes pikáns szag és íz. 4.1.3.2. Fehér nemespenésszel érõ sajtok Legfontosabb jellemzõjük a fehér penészbevonat, a lágy sajttészta, a gombára emlékeztetõ szag és íz. 4.1.3.3. Belsõ érésû sajtok Jellemzõjük a lágy állomány, a zárt vagy kevés röglyukat, esetleg erjedési lyukat mutató metszéslap, az enyhe, savanykás íz. 4.1.3.4. Sólében érlelt sajtok Legfontosabb jellemzõjük, hogy a sajtok sós, savós-vizes lében, ún. szalamurában érnek és kerülnek rendszerint forgalomba. A fehér, csontfehér sajttészta mérsékelten lágy, képlékeny, de ugyanakkor törékeny, íze jellegzetesen savanykás, sós. 2008/154. szám 4.1.3.5. Nemespenészekkel és rúzsflórával érõ sajtok Jellemzõjük a lágy, zárt vagy röghézagos, esetenként kékeszöld penészerezésû sajttészta, esetleg a fehér penészbevonat, a jellegzetes karakterisztikus, pikáns, csípõs íz. 4.2. Felhasználható összetevõk Tej, tejszín, savószín, tejpor, tejsûrítmény, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, részben fölözött tej, sovány tej, író vagy ezek kombinációi, tejsavbaktérium-kultúrák, Propionibacterium shermanii színtenyészete, Brevibacterium linens színtenyészete, Penicillium roqueforti színtenyészete, Penicillium camemberti vagy Penicillium caseicolum színtenyészete, probiotikumok vagy ezek keveréke, más, élelmiszer-biztonsági szempontból nem aggályos, engedélyezett színtenyészetek, rennin vagy más megfelelõ alvasztóenzim, víz, étkezési só. Ízesítõanyagok csak az ízesített sajtokhoz használhatók. 4.3. Minõségi követelmények Fizikai és kémiai követelmények Zsírfokozat Zsírtartalom a szárazanyagban, % (m/m) Zsírdús legalább Zsíros legalább kevesebb, mint Félzsíros legalább kevesebb, mint Zsírszegény legalább kevesebb, mint Sovány kevesebb, mint Állomány szerinti megnevezés Víztartalom a zsírmentes sajtanyagban (Vzsmsa)*, % (m/m) Extra kemény sajt < 51 Kemény sajt 49–56 Félkemény sajt 54–69 Lágy sajt > 67 * [% ( / )] – [% ( / ) Vzsmsa víztartalom m m zsírtartalom m m  ]  100 4.4. Jelölés A jelölésre vonatkozó jogszabályok és a 2. § 5. pontja szerint, az alábbi kiegészítésekkel. Megnevezés Sajt. A megnevezéshez kapcsolódóan minden sajt esetében fel kell tüntetni a 4.1.1. , a 4.1.2. vagy a 4.1.3. pont szerinti állományjellemzõ csoport nevét. Egyéb jelölés Fel kell tüntetni a sajt 4.3. pont szerinti zsírfokozatát, illetve a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat tömegszázalékban. A penésszel, rúzsflórával és sólében érlelt sajtok esetén utalni kell erre a sajátosságra.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/0ffc70030afe24b88255d98c82a575de6966d870/dokumentumok/54554c67f350eada414de7f31baba31b34770f07/letoltes