Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-1998-2 (Year: 1998, Number: 2)
Era: 1990-2004
Section: A 27/1996. (X. 4.) FM rendelet melléklete az alábbiak
Paragraph Index: 96

4. A sajtgyártó mester 4.1. Szakmai gyakorlati követelmények Legyen képes: — a rögös állományú (étkezési) tehéntúró) technológiai műveleteinek elvégzésére, — rögös állományú (étkezési) tehéntúró gyártására az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint, — a friss-, lágy-, félkemény-, keménysajtok, valamint rúzzsal, illetve nemespenésszel érő sajtok technológiai műveleteinek elvégzésére, — friss-, lágy-, félkemény-, keménysajtok, valamint rúzzsal, illetve nemespenésszel érő sajtok gyártására az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint, — elvégezni a tej tisztítását (különböző módokon), — elvégezni a fölözést, zsírtartalom beállítást, beállítani, biztonságosan üzemeltetni a fölözőgépet, valamint elvégezni a tisztítás, csírátalanítás műveleteit, a dobiszap kezelését, — az anya- és tömegsavanyító elkészítése, ellenőrzésének módja, hibái, — elvégezni az alvasztást, az alvadék kidolgozását, formázását, csurgatást, préselést, megjelölést, sózást, érlelést, a paraméterek helyes beállítását, — a rögös állományú (étkezési túró) gyártása során: = a túrógyártó berendezéseket beállítani, üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani, — friss-, lágy-, félkemény-, keménysajtot, rúzzsal érő sajtot, nemespenésszel érő sajtot gyártani, a technológiai műveleteket elvégezni, — a sajtgyártó berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemeltetni, elvégezni a tisztítását, csírátlanítását, — elvégezni az érlelést, beállítani, szabályozni és ellenőrizni az érlelési paramétereket, elvégezni a sajtok kezelését és az érés alatti minőségellenőrzést. Szakmai elméleti követelmények 4.2. Ismerje a következőket: — a sajtféleségek szerepe és jelentősége a táplálkozásban. A sajt fogalma, összetétele, csoportosítása különböző szempontok szerint, — a sajttejjel szemben támasztott minőségi követelmények (az EGK és a szabvány előírásokat a nyerstejjel kapcsolatban), a leggyakrabban előforduló tejhibák, azok okai és kiküszöbölhetősége, — a gátlóanyag-mentesség fontossága, — a színtenyészetek fogalma, csoportosítása, összetétele, az egyes mikroorganizmusok életjelenségei, életfeltételei, illetve a savanyítók (vajkultúra, joghurtkultúra, MKkultúra), ementáli-sajtkultúra, rúzskultúra, propionbaktérium-kultúra, nemespenészek) optimális tenyésztési körülményei, az anya- és tömegsavanyító minőségének ellenőrzési lehetőségei, hibái, — a sajtok gyártásánál, érlelésénél előforduló káros mikroorganizmusok, azok élettevékenysége, az ellenük való védekezés lehetőségei, különös tekintettel a félkemény- és keménysajtoknál, komoly problémát jelentős Clostridium sp.-re, — a termékek gyártása, érlelése, tárolása során fellépő utófertőzési lehetőségek, a káros mikroorganizmusok, az ellenük való védekezés, valamint az utófertőzés megelőzésének módjai, — az alvasztási módok, az oltó szerepe, jelentősége a sajtkészítésben, — az egyes technológiai műveletek elméleti alapjai (fölözés, homogénezés, hőkezelés, beoltás, bekulturázás, alvasztás, az alvadék kidolgozása, különleges kezelése, formázás, megjelölés, sózás, szikkasztás, érlelés, csomagolás), hatása az alapanyagra és/vagy a késztermék minőségére, hibái, a hibák megelőzésének módjai, 1998/2. szám — az érlelés célja, módja, formái. Az érlelés alatt lejátszódó fizikai, kémiai és mikrobiológiai folyamatok, azok befolyásolása, a különböző paraméterek beállítása, az érlelés alatti sajtkezelési eljárások.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/3095830e5a2717b6fef4d87fd6b8f37ac033eb29/dokumentumok/cbdef739fc236a1e74e45c3e21c623f1622875f4/letoltes