Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2003-43 (Year: 2003, Number: 43)
Era: 1990-2004
Section: [2. számú melléklet a 28/2000. (IX. 21.) OM rendelethez]
Paragraph Index: 476

11. évfolyam Évi óraszám: 74 óra Belépõ tevékenységformák Önálló munkavégzés tankonyhai körülmények között. Az egyes mûveletek elvégzése bemutatás, magyarázat, szöveges, képi és egyéb ismeretforrások alapján. A munkavégzéshez szükséges eszközök, anyagok kiválasztása, elõkészítése, használata, tisztítása, egyszerû karbantartása. A saját munka elemzése, korrigálása, az eredmények ellenõrzése, értékelése. Az elvégzett mûveletek eredményeinek mérése, elemzése, értékelése, minõsítése, a tapasztalatok általánosítása, megfogalmazása. A munkamûveletek tervezése, szervezése, egyéni és csoportos munka. A tanult kémiai, fizikai törvények gyakorlati alkalmazása, a folyamatok, változások magyarázata. A tankonyhai munkarend, a munkavédelmi, baleset-elhárítási, tûzvédelmi higiéniai ismeretek gyakorlatban történõ maradéktalan betartása. Témakörök Tartalmak Alapfogalmak Konyhatechnológiai alapismeretek. Anyaghányad összeállítása. Nyersanyagok kiválasztása Zöldségfélék, húsok, szárazáruk, tejtermékek. Elõkészítési mûveletek Tisztítás, darabolás. Zöldségek, húsok, halak elõkészítése. Ételkészítés ételcsoportok alapján Sûrítési eljárás, fõzés, sütés, párolás. Egyszerû levesek készítése. Híg levesek, sûrített levesek, különleges levesek, összetett levesek. Egyszerû fõzelékek készítése. Köretek készítése. Burgonya, gabona, tészta, vegyes. Mártások készítése. Francia alap és képzett egyszerû meleg és hideg. Cukrászat A cukrász szakmával kapcsolatos általános ismeretek. Tanmûhely, cukrászüzem berendezései és kezelésük Gépek, felszerelések és munkaeszközök bemutatása, használata. Cukrászati alapmûveletek. A hõbehatás különbözõ módjai Elõkészítés. Készítés. Lazítás. Sütés. Kikészítés. Eszközök és nyersanyagok Eszközök elõkészítése. Nyersanyagok elõkészítése. Tej, tejtermékek elõkészítése. Tojás, tojáspor elõkészítése. Állati eredetû zsiradékok. Növényi eredetû nyersanyagok Elõkészítés. Cukortartalmú nyersanyagok. Olajos magvak. Gyümölcsök. Egyéb nyersanyagok Elõkészítés. Hõbehatás módjai Sütés a cukrászatban. A sütés célja. A sütés hõfokai. Sütés közben lejátszódó változások. Együtemû és kétütemû sütés. Gõzös és gõzmentes sütés. Hûtés és fagyasztás. Cukrászati félkész termékek Gyárilag elõállított félkész termékek és adalékanyagok. Fõtt és olvasztott cukorkészítmények. Gyümölcstöltelékek, tejszínkrémek, tojáskrémek, vajkrémek, tartós töltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, túrótöltelékek. A továbbhaladás feltételei A tanulók a rendeltetésnek és a szabályoknak megfelelõen használják a gyakorlati munka helyszíneit, a tankonyha, cukrászüzem és felszolgálóterem eszközeit, felszereléseit, berendezéseit. Pontosan és maradéktalanul ismertessék, fogadják el és alkalmazzák a munkavédelmi, baleset-megelõzési, tûzvédelmi és higiéniai elõírásokat. Tudják ismertetni a szakács, cukrász szakma kialakulásának történetét, az étkezési és ételkészítési szokások történelmi fejlõdését, változását. Tudják ismertetni a gyakorlati munka (ételkészítés, cukrászat) nyersanyagait, legyenek képesek azokat minõségük, felhasználhatóságuk szempontjából megítélni. Megfelelõen végezzék el ételkészítési és cukrász tevékenységük során az elõkészítési, elkészítési mûveleteket, a különbözõ konyhatechnológiai, hõbehatási mûveleteket, megfelelõen használják az eszközöket. Önállóan készítsenek bizonyos krémeket, töltelékeket.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/3bf8730af1b3595fb6b226ee411214b86221b151/dokumentumok/e23f4aa14cc9e6e39ad67d8c49dc9d0b2a709ef3/letoltes