Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2007-90 (Year: 2007, Number: 90)
Era: 2004-2010
Section: 56/2004. (IV. 24.) FVM rendelet módosításáról
Paragraph Index: 753

c) A C. rész nek az E 249, E 250, E 251 és E 252 so rai he lyé be a kö vet ke zõ lép: [E szám Név Élel mi szer Az elõ ál lí tás so rán hoz zá ad ha tó leg na gyobb mennyi ség (NaNO2-ben ki fe jez ve) Leg ma ga sabb ma ra dék szint (NaNO2-ben ki fe jez ve)] „E 249 Ká li um-nit rit(x) Hús ké szít mé nyek 150 mg/kg E 250 Nát ri um-nit rit(x) Ste ri le zett hús ké szít mé nyek (Fo > 3.00)(y) 100 mg/kg Ha gyo má nyos sós lé ben pá colt hús ké szít mé nyek (1.): Wilts hi re ba con (1.1.); Ent re me a da, ent re cos to, chis pe, orel he i ra e ca beça (sal ga dos) To u cin ho fu ma do (1.2.); és hasonló termékek 175 mg/kg Wilts hi re ham (1.1.); és ha son ló ter mé kek 100 mg/kg Rohs chin ken nass ge pö kelt (1.6); és ha son ló ter mé kek 50 mg/kg Cu red ton gue (1.3.) 50 mg/kg Ha gyo má nyos szá ra zon pá colt hús ké szít mé nyek (2.): Dry cu red ba con (2.1.); és ha son ló termékek 175 mg/kg Dry cu red ham (2.1.); 100 mg/kg 2007/90. szám [E szám Név Élel mi szer Az elõ ál lí tás so rán hoz zá ad ha tó leg na gyobb mennyi ség (NaNO2-ben ki fe jez ve) Leg ma ga sabb ma ra dék szint (NaNO2-ben ki fe jez ve)] Ja món cu ra do, pa le ta cu ra da, lomo em bu cha do y ce ci na (2.2.); Pre sun to, pre sun to da pá és paio do lom bo (2.3.); és ha son ló termékek Rohs chin ken troc ken ge pö kelt (2.5.) és ha son ló ter mé kek 50 mg/kg Egyéb ha gyo má nyo san pá colt hús ké szít mé nyek (3.): Vy soèi na Selský sa lám Tu ris tický trvan livý sa lám Po lièan Her ku les Lo vecký sa lám Du najs ká klo bá sa Pap ri káŠ (3.5.); és hasonló termékek 180 mg/kg Rohs chin ken, troc ken- /nass ge pö kelt (3.1.); és ha son ló ter mé kek Jel li ed veal and bris ket (3.2.) 50 mg/kg E 251 Nát ri um-nit rát(z) Nem hõ ke zelt, szá raz hús ké szít mé nyek 150 mg/kg E 252 Ká li um-nit rát(z) Ha gyo má nyos sós lé ben pá colt hús ké szít mé nyek (1.): Kyl mä sa vus tet tu po ron li ha; Kall rökt ren kött (1.4.); 300 mg/kg Wilts hi re ba con és Wilts hi re ham (1.1.); 250 mg/kg Ent re me a da, ent re cos to, chis pe, orel he i ra e ca beça (sal ga dos) és To u cin ho fu ma do (1.2.); Rohs chin ken, nass ge pö kelt (1.6.); és hasonló termékek Ba con, Fi let de ba con (1.5.); és ha son ló ter mé kek 250 mg/kg hoz zá adott E 249 vagy E 250 nél kül Cu red ton gue (1.3.) 10 mg/kg Ha gyo má nyos szá ra zon pá colt hús ké szít mé nyek (2.): Dry cu red ba con és Dry cu red ham (2.1.); Ja món cu ra do, pa le ta cu ra da, lomo em bu cha do y ce ci na (2.2.); 250 mg/kg Pre sun to, pre sun to da pá és paio do lom bo (2.3.); Rohs chin ken, troc ken ge pö kelt (2.5.); és ha son ló ter mé kek 2007/90. szám [E szám Név Élel mi szer Az elõ ál lí tás so rán hoz zá ad ha tó leg na gyobb mennyi ség (NaNO2-ben ki fe jez ve) Leg ma ga sabb ma ra dék szint (NaNO2-ben ki fe jez ve)] Jam bon sec, jam bon sel sec et aut res piè ces ma tu ré es sé ché es si mi la i res (2.4.) 250 mg/kg hoz zá adott E 249 vagy E 250 nél kül Egyéb ha gyo má nyo san pá colt hús ké szít mé nyek (3.): Roh würs te (Sa la mi és Kant wurst) (3.3.); 300 mg/kg (hoz zá adott E 249 vagy E 250 nél kül) Rohs chin ken, troc ken-/nass ge pö kelt (3.1.); és ha son ló ter mé kek 250 mg/kg Sal chi chón y cho ri zo tra di ci o na les de lar ga cu ra ci ón (3.4.); Sa u cis sons secs (3.6.); és ha son ló termékek 250 mg/kg (hoz zá adott E 249 vagy E 250 nél kül) Jel li ed veal and bris ket (3.2.); 10 mg/kg Ke mény, fél ke mény és fél lágy saj tok Tej ala pú sajt ana ló gok 150 mg/kg a sajt tej ben vagy en nek meg fe le lõ szint, amennyi ben a hoz zá adás a savó el tá vo lí tá sát és a víz hoz zá adá sát köve tõen történik Pá colt he ring és rusz li 500 mg/kg (x) Amennyi ben „élel mi szer hez tör té nõ fel hasz ná lás ra” cím ké vel van el lát va, a nit rit csak só val vagy egy só he lyet te sí tõ vel össze ke - ver ve értékesíthetõ. (y) A 3-as Fo-ér ték 3 per cig 121 °C-on tör té nõ hõ ke ze lés nek fe le l meg (az 1000 kon zerv do boz ban lévõ egy mil li árd nyi bak té ri um spó - ra-mennyi ség 1 spó ra szint re csök ken té se). (z) Né hány hõ ke zelt hús ké szít mény tar tal maz hat nit rá to kat, a nit ri tek nek ala csony sav tar tal mú kör nye zet ben nit rát tá tör té nõ ter mé - sze tes átalakulásából származóan. 1. A hús ké szít mé nye ket nit ri te ket és/vagy nit rá to kat, sót és más össze te võ ket tar tal ma zó pác lé be me rí tik. A hús ké szít mé nye ket to - váb bi ke ze lés nek is alá vet he tik, pl. füstölés követheti. 1.1. A hús ba pác le vet fecs ken dez nek, ezt köve tõen pe dig 3–10 na pon ke resz tül pác lé ben pá col ják. A pác só lé mik ro bi o ló gi ai star ter - kul tú rá kat is tartalmaz. 1.2. Sós lé ben tör té nõ pá co lás 3–5 na pon ke resz tül. A ter mé ket nem hõ ke ze lik, és a ter mék nek ma gas a vízaktivitása. 1.3. Sós lé ben tör té nõ pá co lás leg alább 4 na pon ke resz tül és elõ fõ zés. 1.4. A hús ba pác le vet fecs ken dez nek, ezt köve tõen pe dig pác lé ben pá col ják. A pá co lás idõ tar ta ma 14–21 nap, ame lyet 4–5 hé tig tar tó hi deg füs tön való érlelés követ. 1.5. Sós lé ben tör té nõ pá co lás 4–5 na pon ke resz tül 5–7 °C hõ mér sék le ten, jel lem zõ en 24–40 órán ke resz tül tar tó, 22 °C hõ mér sék le ten vég zett ér le lés, eset leg 24 órán ke resz tül 20–25 °C hõ mér sék le ten tör té nõ füs tö lés, és 3–6 hé tig 12–14 °C hõmérsékleten történõ tárolás. 2007/90. szám 1.6. A hús da ra bok for má já tól és sú lyá tól füg gõ pá co lá si idõ kb. 2 nap/kg, ezt köve tõen sta bi li zá lás/érlelés. 2. A szá raz pá co lá si el já rás azt je len ti, hogy a nit ri te ket és/vagy nit rá to kat, sót és más össze te võ ket tar tal ma zó pác ke ve ré ket szá ra zon fel vi szik a hús fe lü le té re, majd sta bi li zál ják/ér le lik. A hús ké szít mé nye ket to váb bi kezelésnek is alávethetik, pl. füstölésnek. 2.1. Szá raz pá co lás, ezt köve tõen leg alább 4 na pig tar tó ér le lés. 2.2. Szá raz pá co lás, leg alább 10 na pos sta bi li zá lá si és leg alább 45 na pos ér le lé si idõtartammal. 2.3. 10–15 na pig tar tó szá raz pá co lás, ezt köve tõen 30–45 na pos sta bi li zá lá si és leg alább 2 hó na pos ér le lé si idõtartam. 2.4. Szá raz pá co lás 3 na pig + ki lo gram mon ként 1 na pig, ezt köve tõen egy he tes utó só zá si idõ tar tam, majd 45 nap–18 hó nap érlelés. 2.5. A hús da ra bok for má já tól és sú lyá tól füg gõ pá co lá si idõ kb. 10–14 nap/kg, ezt köve tõen sta bi li zá lás/érlelés. 3. Ned ves és szá raz pá co lá si el já rás együt tes al kal ma zá sa, vagy nit rit és/vagy nit rát je len lé te va la mi lyen ve gyü let ben, vagy fõ zés elõtt a pác lé be fecs ken de zé se a ter mék be. A ter mé ket to váb bi ke ze lés nek vethetik alá, pl. füstölésnek. 3.1. Szá raz és ned ves pá co lás együt tes al kal ma zá sa a pác lé be fecs ken de zé se nél kül. A hús da ra bok for má já tól és sú lyá tól füg gõ pá co lá - si idõ kb. 14–35 nap, ezt köve tõen stabilizálás/érlelés. 3.2. A pác lé be fecs ken de zé se, ezt köve tõen – leg ko ráb ban két nap múl va – for rás ban lévõ víz ben, leg fel jebb 3 óra hosszá ig történõ fõzés. 3.3. A ter mé ket leg alább 4 hé tig ér le lik, a víz/fe hér je arány ki sebb mint 1,7. 3.4. Leg alább 30 na pos ér le lé si idõ tar tam. 3.5. Szá rí tott ter mék: a 70 °C hõ mér sék let re tör té nõ he ví tést 8–12 na pos szá rí tá si és füs tö lé si el já rás kö ve ti. Fer men tált ter mék: 14–30 na pig tar tó, há rom sza ka szos fer men tá lá si eljárás, ezt köve tõen füstölés. 3.6. Nyer sen fer men tált, szá rí tott kol bász, hoz zá adott nit rit nél kül. A ter mé ket 18–22 °C vagy en nél ala cso nyabb (10–12 °C) hõ mér - sék le ten fer men tál ják, majd leg alább 3 hé tig ér le lik. A ter mék ben a víz/fe hér je arány ki sebb mint 1,7.”

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/846f0dfde817f1d30d7cc206a49f45211fe6aed5/dokumentumok/0c7862db11cb3b813d95439e2d3c6fb00e207bcb/letoltes