Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-1998-2 (Year: 1998, Number: 2)
Era: 1990-2004
Section: A 27/1996. (X. 4.) FM rendelet melléklete az alábbiak
Paragraph Index: 95

3. A vaj- és vajkészítménygyártó mester 3.1. Szakmai gyakorlati követelmények: — a vajféleségek gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések alapján, — a vajgyártás technológiai műveleteinek elvégzése, — a vajkészítmények technológiai műveleteinek elvégzése, — a vajkészítmények gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint. Legyen képes: — elvégezni a tej tisztítását (különböző módokon), — elvégezni a fölözést, beállítani, biztonságosan üzemeltetni a fölözőgépet, valamint elvégezni a tisztogatás, csírátlanítás műveleteit, a dobiszap kezelését, — az anya- és tömegsavanyító elkészítésére, ismerje ellenőrzésének módját, hibáit, — elvégezni a savanyítást, a paraméterek helyes beállítását, — elvégezni a tejszín különleges kezelését (mosás, tompítás, színezés), — érlelni a tejszínt a gyártani kívánt vaj típusának és az alapanyag összetételének megfelelő módon. — édestejszín- és savanyújtejszínvaj gyártása során: = a köpülési paramétereket beállítani, elvégezni a köpülést, íróleeresztést, mosást, gyúrást, víztartalom és pH beállítást, = a köpülőhengert biztonságosan üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani. 1998/2. szám — édestejszín- és savanyútejszínvaj folytonos vajgyártógépen történő gyártása során: = a folytonos vajgyártógép paramétereit beállítani, biztonságosan üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani, — natúr vajkészítmény gyártásához a berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemelteti, — ízesített vajkészítmény gyártásához a berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani. 3.2. Szakmai elméleti követelmények Ismerje a következőket: — a vajkészítmények előnye a vajjal szemben az egészséges táplálkozásban, — az alapanyag különleges előírásai (lipáz enzim, nehézfémsó szennyeződés), — a színtenyészetek fogalma, csoportosítása, összetétele, az egyes mikroorganizmusok életjelenségei, életfeltételei, illetve a savanyítók optimális tenyésztési körülményei, az anya- és tömegsavanyító minőségének ellenőrzési lehetőségei, hibái, — a jódozott konyhasó felhasználásának előnye, hátránya, sózott vaj minőségmegőrzési időtartamának viszonya a nem sózott vajféleségekével, és ennek oka, — az egyes technológiai műveletek elméleti alapjai (fölözés, homogénezés, pasztőrözés), hatása az alapanyagra és/vagy a késztermék minőségére, hibái, a hibák megelőzésének módjai, — a tejszín különleges kezelése, érlelése, — édes- és savanyújtejszínvaj gyártásának műveletei és paraméterei szakaszos vajgyártás esetében, — édes- és savanyútejszínvaj gyártásának műveletei és paraméterei folyamatos vajgyártás esetében, — a vajkészítmények gyártásának műveletei és folyamatai, — a hűtőházban tárolt vaj átgyúrásának, víztartalom beállításának paraméterei.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/3095830e5a2717b6fef4d87fd6b8f37ac033eb29/dokumentumok/cbdef739fc236a1e74e45c3e21c623f1622875f4/letoltes