Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-1998-2 (Year: 1998, Number: 2)
Era: 1990-2004
Section: A 27/1996. (X. 4.) FM rendelet melléklete az alábbiak
Paragraph Index: 97

5. Az ömlesztő- és sajtkészítménygyártó mester 5.1. Szakmai gyakorlati követelmények Tudja végezni a következőket: — az alapanyag előkészítése, — receptúra elkészítése, — a különböző állományú és ízesítésű ömlesztett sajtok technológiai műveleteinek elvégzése, — különböző állományú és ízesítésű ömlesztett sajtok gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint, — a krémtúró, a natúr és ízesített sajtkészítmények technológiai műveleteinek elvégzése, — a krémtúró, a natúr és ízesített sajtkészítmények gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint, — a receptúrát összeállítani, próbaömlesztést elvégezni, — elvégezni az alapanyag tisztítását (különböző módokon), az alapanyag aprítását, az alapanyag-keverék összeállítását a receptúra alapján, — a natúr, vágható, kenhető vagy krémszerűen kenhető ömlesztett sajt gyártásának műveleteit elvégezni, — az ízesített (füstölt), vágható, kenhető vagy krémszerűen kenhető sajtok gyártásának műveleteit elvégezni, — az ömlesztett sajtgyártó vonal berendezéseinek beállítását, biztonságos üzemeltetését, tisztítását, csírátlanítását, — a sajtkészítmények gyártásának technológiai műveleteit elvégezni, — a sajtkészítménygyártó gépeket, berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani. 5.2. Szakmai elméleti követelmények Ismerje a következőket: — az alapanyaggal szemben támasztott minőségi követelmények, a leggyakrabban előforduló hibák, azok okai és kiküszöbölhetősége, az alapanyag fizikai, kémiai és mikrobiológiai minőségének, valamint típusának és érettségi fokának a szerepe a késztermék minőségének kialakításában, — a színtenyészetek fogalma, csoportosítása, összetétele, az egyes mikroorganizmusok életjelenségei, életfeltételei, illetve a savanyítók (vajkultúra, kefírkultúra és joghurtkultúra) optimális tenyésztési körülményei, az anyaés tömegsavanyító minőségének ellenőrzési lehetőségei, hibái, — a sajtok gyártásánál, érlelésénél előforduló káros mikroorganizmusok, azok élettevékenysége, az ellenük való védekezés lehetőségei, különös tekintettel a félkeményés keménysajtoknál komoly problémát jelentő Clostridium sp.-re, ezeknek a tényezőknek a hatása a technológiai folyamatra és/vagy a késztermék minőségére, — a receptúra összeállításának szempontjai, elkészítése, — az egyes technológiai műveletek elméleti alapjai (válogatás, tisztítás, darabolás, darálás, bemérés, próbaömlesztés, ömlesztés, homogénezés, hőkezelés, hűtés, füstölés, csomagolás, hűtés), az alapanyagra és/vagy a késztermék minőségére gyakorolt hatása, hibái, a hibák megelőzésének módjai, — a sajtkészítmények gyártásának — az ömlesztett sajtok gyártásától — eltérő műveletei. Natúr és ízesített sajtkészítmények gyártástechnológiája. IV. A mestervizsga rendje A mestervizsgát az Országos Mestervizsga Szabályzat, valamint a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes keretbe foglalt Mestervizsga Szabályzata szerint kell megszervezni és lebonyolítani. A mesterjelöltnek a Mestervizsga Bizottság előtt kell számot adnia gyakorlati tudásáról és elméleti felkészültségéről. A Mestervizsga Bizottság ennek eredménye alapján dönt a Tej- és tejtermékgyártó mester (leágazás megnevezésével) cím odaítéléséről. A mestervizsga részei és sorrendje:

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/3095830e5a2717b6fef4d87fd6b8f37ac033eb29/dokumentumok/cbdef739fc236a1e74e45c3e21c623f1622875f4/letoltes