Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2005-95 (Year: 2005, Number: 95)
Era: 2004-2010
Section: a 19/2005. (VII. 8.) OM rendelethez
Paragraph Index: 1367

3. Szak mai gya kor la ti vizs ga és ér té ke lé se A szak mai gya kor la ti vizs ga le bo nyo lí tá sá nak me ne té - rõl, az az zal össze füg gõ va la mennyi szer ve zé si kér dés rõl a mes ter vizs ga bi zott ság dönt, a Ma gyar Ke res ke del mi és Ipar ka ma ra egy sé ges szer ke zet be fog lalt Mes ter vizs ga Sza bály za ta sze rint. A hely szín meg vá lasz tá sá nál az aláb bi szem pon to kat kell mér le gel ni: – a vizs ga mû hely (üz let, kony ha) fel sze relt sé ge és nagy sá ga (ka pa ci tá sa), – a vizs gá zók szá ma, – a kony há hoz tar to zó ét te rem tá la ló esz kö ze i nek mi nõ - ség e és az ét te rem mé re te, – mi lyen idõ pont ban te he tõ sza bad dá a vizs gák szín - helye. A gya kor la ti vizs ga két rész bõl áll: „A” fel adat: mes ter mû ké szí té se és ki ál lí tá sa. El ké szí té si idõ ma xi mum 720 perc. 2005/95. szám „B” fel adat: mes ter va cso ra. El ké szí té si idõ: ma xi mum 300 perc. „A” fel adat: mes ter mû ké szí té se és ki ál lí tá sa. Fel adat: ün ne pi hi deg tál, illetve komp lett elõ éte lek, me - nük, fin ger fo o dok, tá nyér desszer tek ké szí té se. (A me nük me le gen el kép zelt, de hi de gen be mu ta tott for má ban ké - szül nek.) A hi deg kony hai ar tisz ti ka bár mely for má ja, zsír-, só-, zöld ség-, tész ta- és jég szob rá szat asz tal dísz ként meg je le nít he tõ az alap kö ve tel mé nyen túl. A gya kor la ti mun ka az aláb bi al ko tó ele mek bõl áll: – ha lak, ten ge ri ter mé kek, – va dak, vad szár nya sok, – pás té to mok és ter ri nek, – ko cso nyá zott ké szít mé nyek, – szár nya sok, – ve gyes íze lí tõk, – ser tés és bor jú hú sok, – bél szín, hát szín, – bá rány, bir ka, ürü, kecs ke és há zi nyúl, – me le gen ké szí tett, de hi de gen tá lalt éte lek, – ve ge tá ri á nus éte lek, íze lí tõk, – tész ta fé lék, – zöld sé gek, gyü möl csök. A hi deg tá la kat a mes ter je lölt sa ját fan tá zi á ja alap ján kom po nál ja meg. A té ma kö rök ki vá lasz tá sát a mes ter vizs - ga bi zott ság ko or di ná lá sá val vég zi a mes ter je lölt, ezért a mes ter mû ter ve zé sé rõl egy hó nap pal a vizs ga elõtt aján la - tos kon zul tál ni a Vizs ga bi zott ság nak és a mes ter je lölt nek. A ké szít mény bõl egy kós to ló ada got kell ké szí te ni a zsû ri szá má ra. Bí rá la ti szem pon tok a Sza kács Egye sü le tek Vi lág szö - vet sé ge (WACS) ál tal meg fo gal ma zott bí rá la ti szem pon - tok alap ján: – Be mu ta tás: ét vágy ger jesz tõ, gusz tu sos, ele gáns, in - no va tív, mo dern stí lus ban. – Össze té tel: szín ben és íz ben har mo ni zá ló, könnyen emészt he tõ, ren del te té sé nek meg fe le lõ. Ve ge tá ri á nus ételeknél komp lett ség, ki egyen sú lyo zott ság, ma gas táp ér - ték. – Szak ma i lag he lyes el ké szí tés: az étel alap ja i nak meg - fe le lõ mó don tör té nõ el ké szí té se a mo dern sza kács mû vé - sze ti igé nyek nek meg fele lõen. – El ren de zés, szer ví ro zás: tisz ta és sza bá lyos el - rendezés, amely a ren del te tés sze rû ada go lást le he tõ vé teszi. A mes ter kélt, idõt rab ló, agyon mun kált, túl zsú folt meg ol dá sok ke rü len dõk. Fon tos a fõ anya gok és kö re tek ará nya. A be fe je zett mes ter mû „meg fe lelt” mi nõ sí té sé hez az ad - ha tó pont szám 60%-át el kell érni. Az a mes ter je lölt, aki nem éri el a fen ti 60%-os pont szám-arányt, annak a ké szít - mé nyét nem ál lít ják ki, és a gya kor la ti vizs gá ja „nem fe lel t meg” mi nõ sí té sû. „B” fel adat: mes ter va cso ra ké szí té se. Fel adat: egy elõ re meg ter ve zett, exk lu zív menü ké szí té - se, amely négy fo gás ból áll, be le ért ve az édes sé get is. A té - má nál elõny ben kell ré sze sí te ni a táj jel le gû kony hák el fe - lej tett éte le it és a klasszi kus pol gá ri kony hát. Az in no va tív öt le te ket, úgy a kor sze rû sí tés, mint az új anyag össze té tel te rén, ér té kel ni kell. A fõ zött anya gok mennyi sé ge mi ni mum 6 adag, amely - bõl két ada got kü lön kell tá lal ni a vizs ga bi zott ság szá má ra. A töb bit a meg hí vott ven dé gek ré szé re le het tá lal ni. Bí rá la ti szem pon tok a Sza kács Egye sü le tek Vi lág szö - vet sé ge (WACS) ál tal meg fo gal ma zott bí rá la ti szem pon - tok alap ján: – Be mu ta tás, össz ha tás: mér ték tar tó, ét vágy ger jesz tõ, gusz tu sos, ele gáns, mo dern stí lu sú. – Össze té tel: meg fe le lõ arány ban al kal maz vi ta mi no - kat, szén hid rá tot, fe hér jét, zsi ra dé kot, nö vé nyi ros to kat tar tal ma zó anya go kat, szín ben és íz ben har mo ni zál, könnyen emészt he tõ, a ren del te té sé nek meg fe le lõ. – Szak ma i lag he lyes el ké szí tés: az éte lek alap ja i nak szak sze rû elõ ké szí té se a mo dern sza kács mû vé sze ti el vá rá - sok nak meg fele lõen. A fel hasz nált anya gok új sze rû pá ro - sí tá sa. Klasszi kus éte lek nél az ere de ti ség meg tar tá sa. – El ren de zés, szer ví ro zás: tisz ta, idõ kí mé lõ, sza bá lyos el ren de zés, amely a könnyû ada go lást le he tõ vé te szi. Mes - ter sé ges anya gok ból ké szí tett dí szí tõ elem hasz ná la ta nem meg en ge dett. Új sze rû tá la lá si for mák al kal ma zá sa, kre a tív meg ol dá sok elõnyt je len te nek. Fon tos az ará nyok he lyes meg vá lasz tá sa (hús, kö rí tés, már tás, dísz). A mes ter va cso ra ér té ke lé sé nél, ha a meg sze rez he tõ pon tok 60%-át nem éri el a mes ter je lölt, ak kor a gya kor la ti vizs gá ja „nem fe lel t meg” mi nõ sí té sû. Egyéb tud ni va lók: – A nyers anya got – a napi anya gok ki vé te lé vel – min - den mes ter je lölt ma gá val vi he ti a mes ter vizs gá ra. Az igé - nye ket elõ zõ leg egyez tet ni kell a vizs ga hely szí nén az ille - té kesekkel. – Kész vagy elõ re el ké szí tett (fél kész) dol got, a szük sé - ges pá co lást le szá mít va, nem hasz nál hat fel a mes ter je lölt. A for má zást, da ra bo lást, tûz de lést a hely szí nen kell el vé gez ni. – Az alap le ve ket, sû rít mé nye ket alap íze sí tés sel, spa - nyol már tást, asz pi kot stb. az elõ zõ na pon kö zö sen elõ ké - szít he tik a mes ter je löl tek. A mes ter vizs ga bi zott ság a vizs ga meg kez dé se elõtt ellen õr zi a hely színt, a vizs gá hoz szük sé ges tár gyi fel té te - lek biz to sí tá sát az aláb bi ak sze rint: – az ál ta lá nos elõ írás sze rin ti mun ka-, egész ség ügyi- és hi gi é nés fel té te lek meg lé tét, – a ter me lés hez és ér té ke sí tés hez szük sé ges gé pek, be - ren de zé sek és esz kö zök meg lé tét, – a ter me lés fel té te le i nek ál ta lá nos szín vo na lát, – a ren del ke zés re álló nyers anyag ki fo gás ta lan mi nõ sé - gét, – vizs ga köz be ni és utá ni tisz tál ko dás le he tõ sé gét. 2005/95. szám A gya kor la ti vizs gán a mes ter je löl tek nek a szak ma és a vizs ga hely sa já tos sá ga i nak meg fe le lõ mun ka- és kör nye - zet vé del mi, er go nó mi ai és hi gi é nés elõ írásokat be kell tar - ta ni uk. A mes ter je lölt gya kor la ti mun ká ját a vizs ga bi zott ság a mun ka vég zés szak sze rû sé ge, pon tos sá ga, a tech ni kai és tech no ló gi ai fo lya ma tok be tar tá sa, a mun ka vé del mi sza - bá lyok al kal ma zá sa és a ter mék mi nõ ség e alap ján bí rál ja el. A gya kor la ti vizs ga meg is mét lé sé re, illetve a vizs ga to - váb bi me ne té re a Ma gyar Ke res ke del mi és Ipar ka ma ra egy sé ges szer ke zet be fog lalt Mes ter vizs ga Sza bály za ta a mér va dó.

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/117552a6b5379652cee57daa10f116fcfbc19f8e/dokumentumok/a32394b3eceff30cdc53166736e0c1c2490a3a15/letoltes