Publication: Magyar Közlöny
Issue: MK-2003-43 (Year: 2003, Number: 43)
Era: 1990-2004
Section: [2. számú melléklet a 28/2000. (IX. 21.) OM rendelethez]
Paragraph Index: 730

10. évfolyam Évi óraszám: 185 óra Belépõ tevékenységformák A korábban szerzett ismeretek, információk alapján az üzleti – üzemi helyiségek konkrét megismerése, a tanegységeken keresztül. Az üzemi helyiségek fajtáinak, kapcsolódási rendszerének a megismertetése, az élelmiszerhigiéniai elõírások függvényében. Az egyes üzleti helyiségek belsõ kiképzése, berendezési és felszerelési tárgyainak bemutatása, megismertetése. A gépek és készülékek alkatrészei, funkciójuk, mûködésük, kezelésük elsajátítása. A gépek berendezések karbantartásának a hibák megelõzésének fontosságát a megértés szintjén kell bemutatni és kihangsúlyozni. Az üzemi veszélyek megelõzésére, az esetlegesen bekövetkezõ balesetek szakszerû kezelésére kell megtanítani a tanulókat. A termelés és értékesítés alapmûveleteinek, elõkészítõ tevékenységeinek a megismertetése, bemutatása és gyakoroltatása a tanulókkal. Gasztronómiai alapgyakorlatok Témakörök Tartalmak A tankonyha üzemi helyiségei, kapcsolati rendszerük, az áru útja Gazdasági bejárat. Áruátvevõ helyiség. Raktárak. Elõkészítõk. Fõzõkonyha. Hidegkonyha. Cukrászmûhely. A gazdasági és személyzeti bejárat Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. Az áruátvevõ helyiség Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. A földesáru raktár Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. A szárazáru raktár Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. A húshûtõ-kamra Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. A tojásraktár Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. Az italraktár Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. Textilraktár Fogyóeszköz raktár Bútorraktár Vegyiáru-, segédanyagraktár Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. Szárazáru elõkészítõ Kiképzése. Berendezési tárgyai, Felszerelési tárgyai Gépismeret Berendezés ismeret Baleseti lehetõségek és megelõzésük. Földesáru elõkészítõ Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. Hús elõkészítõ Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. Tojásmosó Kiképzése. Berendezése, felszerelése. A konyha és kapcsolt részei Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. A cukrászmûhely és kapcsolt részei: tészta-összeállító; sütõtér; kikészítõtér; készáruraktár; expedíció Kiképzése. Berendezési tárgyai. Felszerelési tárgyai. Gépismeret. Berendezésismeret. Baleseti lehetõségek és megelõzésük. Elõkészítõ mûveletek – nyersanyagok kiválasztása Fajta. Nagyságrend, azonos méret; mennyiség. – tisztítás Mosás (felületi). Héjrészek eltávolítása; hámozás, dió-mandula törés. Kopasztás. Pikkelyezés. Tojás feltörés. – húsbontás Vágóállatok bontása. Szárnyasok bontása. Hal bontása. – darabolás, – szeletelés Vágóállatok húsának szeletelése. Zöldségfélék darabolása. Gyümölcsök darabolása. – válogatás Bab, lencse, rizs. Elegyítés Alaptészták összeállítása (gyúrt; omlós; hajtogatott; kevert). Lazítási módok Kémiai, biológiai, mechanikai. Formázás Alak, nagyságrend. Hõbehatási eljárások Fõzés. Párolás. Sütés (száraz, nedves). Pirítás. Forrázás. Kivonatok készítése Fûszerkivonat, redukció, kulõr, dresszingek. Töltelékek, Bevonó anyagok Olajos magvakból készíthetõk. Húsos töltelékek. Egyéb töltelékek. Sûrítési eljárások Lisztszórás. Rántás fajták. Lisztes vajjal. Saját anyagával Tanétterem és kapcsolt részei Bejárat. Elõtér. Ruhatár. WC-k. Office. Az étterem Kiképzése. Berendezése. Felszerelési tárgyak. Baleset-elhárítás. Az étterem eszközei Fém. Porcelán. Üvegnemûek. Egyéb. Az eszközök kezelése Tisztítás. Mosás. Törölgetés. Eszközfogási gyakorlatok Tálcatartás. Tányérok pakolása. Poharak szállítása. Szervírozás gyakorlása. Nyitás elõtti teendõk Mise en Place. A továbbhaladás feltételei A tanulók ismerjék a termelõ üzemek, az értékesítõ üzletek kiképzésének elõírásait, az egyes üzemi – üzleti helyiségek helyes kapcsolati rendszerét. Legyenek tisztában az egyes helyiségek belsõ kiképzésével, berendezési és felszerelési tárgyaival. Ismerjék a különbözõ gépek, berendezések és készülékek funkcióját, szerkezeti elemeiket. Tudják a gépek, berendezések helyes kezelését, használatát, a baleset-elhárítás szabályait. Rendelkezzenek olyan manuális készségekkel, amelyek birtokában el tudják végezni az áruk átvételével, raktározásával, elõkészítésével kapcsolatos feladatokat. Legyenek képesek az alapvetõ konyha-, cukrásztechnológiai mûveletek elvégzésére. Rendelkezzenek fejlett esztétikai érzékkel, szépérzékkel az éttermi munkában. Ismerjék a különbözõ éttermi berendezések, eszközök helyes kezelésének, elõkészítésének és használatának szabályait. Rendelkezzenek az önálló munkavégzés mellett a munkamegosztáson alapuló szervezett üzemi együttmûködés képességével. SZAKMAI ALAPOZÁS AZ EGYÉB SZOLGÁLTATÁSOK SZAKMACSOPORTRA „A2” változat

Source: https://magyarkozlony.hu/hivatalos-lapok/69faaa30923f18c966333a63b79ab2d66a83adbc/dokumentumok/05042b60c96755fdec94db0ecfff17417a66413f/letoltes