鑊氣 鑊氣是指由鑊所烹調的食物並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味並配合適當的烹調時間帶出精華制成色香味形俱全的菜餚 當恰當地烹調時食物味道及口味的精華都被烹調出來稱為有鑊氣要烹調有鑊氣的食物必須要利用猛烈的火力烹調並要快速地拋起鑊裡的食物具體而言當食物受極高的溫度烹調超過攝氏度大約華氏度便會發生焦化反應及美拉德反應又稱非酶棕色化反應等化學變化人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣食物因而變得油膩但亦因此替食物加添色彩