無筋麵粉 無筋麵粉又稱澄麵澄粉淀麵wheat starch粵人訛為鄧麵是從小麥提取澱粉所製成是一種不含麵筋的麵粉 淀麵是麵團裡的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉如果把麵團放於水中沖洗把沖出來的物質沉澱濾乾即可得淀麵而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋 澄面通常是低筋粉不是無筋not Gluten Free 筋通常指的是面粉中的麵筋gluten麵筋是一種蛋白質存在於小麥等穀物中特別多的是高筋麵粉中它在面粉和水混合時形成賦予面團黏性和彈性 麵筋是一種複雜的蛋白質混合物存在於小麥和相關穀物如大麥和黑麥中它的主要成分是兩種類型的蛋白質麵筋蛋白glutenin和膠原蛋白gliadin這些蛋白質負責賦予麵筋其獨特的性質包括賦予麵團彈性並在製作麵包時幫助它膨脹 麵筋蛋白glutenin麵筋蛋白是一種較大且較線性的蛋白質有助於賦予麵團彈性和強度它形成長鏈的蛋白質建立網絡賦予麵團結構 膠原蛋白gliadin膠原蛋白則是較小且較球形的蛋白質有助於賦予麵團可伸展性使其能夠在不斷製作過程中拉伸而不斷裂然而膠原蛋白也是導致患有腸病或對麵筋敏感的人體免疫反應的元兇 這兩種蛋白質之間的相互作用加上水合作用以及在揉麵時操作形成了麵筋這種蛋白質網絡捕捉了由酵母或化學膨鬆劑產生的二氧化碳氣體使麵團膨脹從而產生了麵包和其他烘焙食品的特有質地