淀粉酶 澱粉酶英文Amylase是一种水解酶是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶淀粉酶一般作用于可溶性淀粉直链淀粉糖原等α葡聚糖水解α糖苷键的酶根据作用的方式可分为α淀粉酶EC与β淀粉酶EC α淀粉酶广泛存在于动物唾腺胰腺等植物麦芽山萮菜及微生物微生物的酶几乎都是分泌性的此酶以Ca为必需因子并作为稳定因子既作用于直链淀粉亦作用于支链淀粉无差别地切断α链因此其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主此外还有麦芽三糖及少量葡萄糖另一方面在分解支链淀粉时除麦芽糖葡萄糖外还生成分支部分具有α键的α极限糊精一般分解限度以葡萄糖为准是但在细菌的淀粉酶中亦有呈现高达分解限度的最终游离出葡萄糖 β淀粉酶与α淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α葡聚糖链主要见于高等植物中大麦小麦甘薯大豆等但也有报告在细菌牛乳霉菌中存在对于像直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖作用于支链淀粉或葡聚糖的时候切断至α键的前面反应就停止了因此生成分子量比较大的极限糊精从上述的α淀粉酶和β淀粉酶的作用方式分别提出α葡聚糖葡萄糖水解酶αglucan glucanohydrolase和 α葡聚糖麦芽糖水解酶αglucan maltohydrolase的名称等而被使用澱粉酶也可以診斷胰臟疾病因為澱粉酶在血液中含量不多但發生胰臟疾病時血液裡的澱粉酶會急速上升尤其是急性胰臟炎 γ淀粉酶则存在于动物小肠微生物中