乾酪 芝士又名乳酪奶酪音譯芝士起司起士吉士是多種乳製芝士的通稱有各式各樣的味道口感和形式乾酪以奶類為原料含有豐富的蛋白質和脂質乳源包括家牛水牛家山羊或綿羊等製作過程中通常加入凝乳酶造成其中的酪蛋白凝結使乳品酸化再將固體分離壓製為成品有的乾酪在表面或內部布有黴菌给奶酪带来特别的风味根据种类不同奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体高温时都会融化呈粘稠的半液体状态 奶酪可以分為上百種乳源產乳動物所吃的食物也有差異是否使用巴斯德消毒法乳脂含量細菌和霉處理方法和發酵決定了他們的形狀口感及味道奶酪可以用香草香料或者煙燻來調味奶酪中的黃色和紅色例如紅萊斯特奶酪是由於添加了胭脂樹的种子 少數乳酪中牛奶是通過加入醋檸檬汁或者其他的酸來凝固的而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化將乳糖變為乳酸然後加入凝乳酶使之完全凝固凝乳酶可由小牛的胃中取出也可以採用細菌培養或被其他物質代替大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發酵製成但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的 大多奶酪呈乳白色到金黄色含有丰富的蛋白质脂肪鈣磷维生素A維生素B等现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪