葡萄糖淀粉酶 葡萄糖淀粉酶glucoamylase又称γ淀粉酶gammaamylase淀粉葡糖苷酶amyloglucosidaseAMG全名葡聚糖 α葡糖苷酶是一種酸性的單鏈外切型糖苷水解酶不僅能催化澱粉水解為葡萄糖還能從澱粉糖鏈的非還原末端 即不可以形成半縮醛的羥基 切下葡萄糖分子γ淀粉酶存在于动物小肠微生物中 葡萄糖澱粉酶目前已在食品醫藥和發酵工業等領域得到廣泛的應用工業上應用的葡萄糖澱粉酶主要來自於麴黴屬及根黴屬極少來自於鐮孢菌屬例如半裸鐮刀菌 Fusarium Semitectum 尖孢鐮刀菌茄鐮孢菌英语Fusarium solani蔗草鐮刀菌 Fusarium scirpi 及串珠鐮刀菌 Fusarium moniliforme 等故而不同來源的酶的性質也存在着差異銅離子及鎂離子等二價金屬離子一般對葡萄糖澱粉酶的活性有激活作用然而汞離子鉛離子及鎳離子等二價金屬離子對葡萄糖澱粉酶的活性有抑制作用視乎葡萄糖澱粉酶的來源