爆鱼 爆鱼是上海菜与苏锡菜的一种传统菜肴爆鱼通常采用青鱼作为原料将青鱼切块后放入油锅煎炸捞出后沥干油分倒入由茴香桂皮和姜葱煨煮的汤液然后加入融化的白糖使得鱼块呈现酱色待鱼块呈现焦糖色则菜品成型