酒香酵母属 酒香酵母属学名Brettanomyces常简称为布雷特Brett是一类无孢子形成的酵母德克酵母属Dekkera则是其孢子形式其细胞形态主要为卵形或香肠形在高糖有氧环境下酒香酵母能产生大量乙酸 在野外酒香酵母常生活于水果表皮上年N耶尔特克劳森N Hjelte Claussen在嘉士伯酿酒厂发现了首个酒香酵母克劳森酒香酵母Brettanomyces claussenii 酒香酵母在酿酒过程中十分重要如酿造葡萄酒时酒香酵母可以转换为乙基苯酚英语Ethylphenol乙基愈创木酚英语Ethylguaiacol等挥发性物质会给葡葡酒带来辛香味烟熏味马味等不宜人的气味从而影响葡萄酒的质量不过酒香酵母对二氧化硫十分敏感一般酿酒厂会用二氧化硫来有效抑制酒香酵母的繁殖 而在酿造啤酒时一般也会把由酒香酵母造成的气味看作是对啤酒质量的陨害但对于拉比克等一些比利时传统啤酒而言这些气味反倒是其特色