紅麴菌 红曲菌又称红曲霉菌学名Monascus purpureus中国古代称作丹麴是一种红色霉菌红曲菌用途极广如古代未发明酱油专用酱色焦糖之前红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素红曲同时还是一种出色的食品工业原料 其种加词Purpureus意为紫色的 红曲菌在以下及以上不会生长及为抑制性生长为适当生长温度时生长最快速則色素最多 年法国人Blanc博士证实红麴菌产生真菌毒素桔霉素Citrinin 至此红麴红的食用安全性受到挑战桔霉素是一种真菌毒素具有肾毒性毒性比较明显可引起实验动物的肾脏肿大尿量增多肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状桔霉素的生成与否及其含量与红曲菌种培养条件精制工艺等因素有关