老麵 老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母亦稱老麵種酸麵糰sourdough或坊間所稱天然酵母中式老麵較乾往往是將揉過未用完的舊麵糰留作下一次使用留在麵糰中的菌種滋長成為老麵西式老麵為麵糊每天替換一部分新的麵糊以減少菌落過度滋生 傳統的老麵為以麵糊為培養基繁殖原核菌細菌主要為乳酸菌以及真核菌酵母菌而成的發酵母種將老麵培養基中的菌落混合至新製的麵糰裡可促進麵糰發酵發麵讓麵糰加熱烤或蒸後產生鬆軟的口感 相對於近代麵包酵母菌為單一物種Saccharomyces cerevisiae老麵酵母通常包含不同菌種人類在十九世紀分離出速發型麵包酵母菌之前的漫長歷史中皆以此種混合不同菌種的麵糊作為酵母不同人所培養的老麵可能會含有不同的菌種一份河南工業大學的研究收集眾多老麵樣本分析其中所含的乳酸菌包括乳酸桿菌屬以及鏈球菌屬的細菌如嗜熱鏈球菌等共十六株顯示老麵中的細菌種類具有多元性而不同菌種所發酵的饅頭口感亦有所差異加拿大研究所收集的老麵菌株Lactobacillus reuteri的基因體被鑑定為與人體腸道正常菌株雷同暗示兩者有關聯 老麵中的菌種來自環境中既有的菌種菌種培養需維持在安全的比例一方面避免菌體過多腐敗或是菌體過少發酵功能低故自古以來許多文化都將酵母培養視為專業在缺乏老麵技術的文化或不適合培養老麵的氣候環境中麵食的發展往往缺乏發麵的步驟