酸敗 酸敗Rancidification是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象酸败的食物具有難聞氣味和難吃味道油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中會產生所謂的臭油味這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來並繼續被水解或氧化 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成並形成過氧化物過氧化物極不穩定會再繼續氧化產生醛類酮類及有機酸等 不論是水解酸敗或氧化酸敗都會有部分脂肪酸游離出來使油脂的酸度增加並破壞食物裡的營養在特定的環境裡這些酸敗反應更會快速破壞維生素因此經過酸敗反應的油脂對人體有害