食品安全 食品安全是一門跨学科领域專門探讨在食品加工食品保存及销售等步骤中各方能如何保障食品衛生與食用安全降低疾病隐患及防范食物中毒食品中毒定義為二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀則稱為一件食品中毒案件如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素或經流行病學調查推論為攝食食品所造成即使只有一人也視為一件食品中毒案件 如因攝食食品造成急性中毒如化學物質或天然毒素中毒即使只有一人也視為一件食品中毒案件當食品從加工端到市場進行銷售考慮到食品的來源如食品標示食品衛生食品添加物和農藥或動物用藥殘留以及生物技術之政策等相關規定政府需訂定一套準則來管理食品進出口的食品也要一套良好的檢驗及認證系統來把關食品從市場進入到消費者端通常在市場上應是安全的且須關注的是如何將食品安全地運送並準備好交至消費者手中探討者透過科學方法對於可能造成消費者健康危害的項目進行風險分析進而制定出確保食品安全的管制措施以食品安全措施來排除或減低對於消費者生命健康的風險是食品安全的核心 病原體可以藉由食物傳播可能導致人或動物患病或死亡主要的媒介是細菌病毒黴菌和真菌會被病原體用來生長和繁殖在開發中國家對於製備食品有很精細的規範但在低度開發國家中對於製備食品的要求不多而真正符合標準的也就更少了另一個主要問題僅是能否提供足夠的安全用水這通常是疾病傳播的關鍵因素理論上來說食物中毒是百分之百可以預防的但由於食品於供應鏈中涉及的人數眾多無論採取多少預防措施病原體都可以被引入食品中所以無法達到百分之百的預防依據WHO食品衛生的五項主要原則是 預防病原體從人動物及害蟲進入食物中 生熟食應使用不同器具分開處理避免交叉污染 要澈底加熱在適當的溫度和加熱時間下烹飪食物以殺死病原體 要注意食物保存溫度存放於適當的溫度下 使用符合法規規範安全的水源和原料