萎凋 萎凋是茶類製造過程中重要的一環剛採下來的葉子即稱之為茶菁剛採摘的茶菁含有大量水分經由萎凋過程使茶菁的水分大量消散使其彈產硬度重量和體積大幅降低或減少有利於之後的揉捻即為物理性的萎凋由於細胞的水分明顯降低細胞膜的滲透性提高間接有利於氧化酶的反應這些生物化學上的變化因此產生的香氣滋味和水色或其它植化素即為生化性的萎凋 將茶菁先放在日光下稱作室外萎凋而後移至室內稱為室內萎凋亦有用熱風吹拂來加速乾燥的稱之為熱風萎凋常見於陰雨天時採摘的雨菁所使用 萎凋時最顯著的變化即為茶菁水分的散失俗稱走水