維生素A 維生素A又稱维他命A是一組不飽和營養有機化合物是人類的必需營養素之一當中包括視黃醇視黃醛視黃酸及多種維生素原A類胡蘿蔔素最著名的是β胡蘿蔔素維他命A具有多種功能它對於生長發育免疫系統的維持和良好的視力都很重要故又名為抗乾眼病維生素眼睛視網膜的視黃醛都需要維他命A來組成它結合了視蛋白形成視紫質它對低光適應暗光的視力和彩色視覺所需的吸光分子都是必要的維他命A的角色作用跟視黃酸視黃醇的不可逆氧化形式也大不相同它對上皮組織及其他細胞來說是一種重要的類似激素的生長因子 維生素A並非單一的一種化合物而是有許多不同的型態在動物性食品中維他命A的主要形式是以酯存在主要是棕櫚酸視黃酯英语retinyl palmitate它於小腸中將其轉化為視黃醇化學上是醇类視黃醇形式的功能可作為維生素的儲存形式並可以轉換為醛的視覺活躍形式視黃醛在植物中維他命A是存在於多種植物裡的胡蘿蔔素動物能夠把胡蘿蔔素在體內轉化為維他命A貯藏於肝臟中它通常是以醇類的方式存在稱作視黃醇其活性也是最高但也有一些屬於醛類稱作視黃醛另外還有一些屬於酸類稱作視黃酸視黃醇與視黃醛主要掌管桿細胞的視覺循環而視黃酸主要是掌管人體內上皮組織分化有關因此有些視黃酸衍伸物俗稱的A酸常用於皮膚疾病上的治療另外有一種稱作視黃酯其為人體內儲存脂溶性維他命A的主要型式 各種形式的維他命A都具有一個附著類萜的β香堇酮環稱為視黃基retinyl group這兩種結構的特點是維生素活性所必需的紅蘿蔔的橙色顏色可以表示為兩個相連的視黃基它在人體中用於促進維他命A的含量α胡蘿蔔素及伽馬胡蘿蔔素英语gammaCarotene還具有單個視黃基這使它們具有一定的維生素活性其他胡蘿蔔素都不具維生素活性類胡蘿蔔素β隱黃質英语Cryptoxanthin具有香堇酮組並在人體中具有維生素活性 維他命A可發現於兩種食物的主要形式 視黃醇  當進食動物性食物時黃色的脂溶性物質是吸收維生素A的形式由於純酒精形式不穩定維生素以視黃酯的形式存在於組織當中它也可以以酯的形式於商業生產和管理例如視黃基醋酸鹽英语Retinyl acetate或視黃基棕櫚酸鹽英语Retinyl palmitate 胡蘿蔔素α胡蘿蔔素β胡蘿蔔素伽馬胡蘿蔔素和葉黃素類β隱黃質所有都含有β香堇酮環但沒有其他類胡蘿蔔素於食草動物中發揮維生素A原provitamin A的作用和雜食動物中擁有β胡蘿蔔素及雙加氧酶英语Betacarotene dioxygenase這會在小腸粘膜中把β胡蘿蔔素裂解並將其轉化為視黃醇