官府菜 官府菜可以追溯至明清时期当时官员驻扎在北京时透过他们的私人厨师和各种烹饪风格的混合逐渐形成自己的独特品种也常常被称作私房菜当前的官府菜的主体是從山东菜淮扬菜和粤菜三者之間的混合变体由于北京是中国历史上最后三个封建王朝的首都所以大多数的官府菜被认为是起源在北京 但官府菜的弱点是它们都会随着官府老爷的官运盛衰而起落很多最终失传例如下列在清末民初时赫赫有名的几种官府菜清末直隶总督李鸿章家的李家菜又称大帅菜民国初年国务总理段祺瑞家的段家菜民初财政部长王克敏家的王家菜银行家任国华家的任家菜熊希龄内阁内务总长朱启钤家的朱家菜现均已不存于世例外的僅有清末翰林谭宗浚家的谭家菜以及民初行政院长譚延闓家的組庵菜得以传世但王家菜中的极少数菜肴也有传世其原因是王克敏失势被囚后他的家厨投靠到王的女婿倪家谋生而翻译家施咸荣二十世纪五十年代初婚后租住倪家大院施的夫人因此从该厨师学了几道王家菜三反五反时此厨师与倪家闹翻离去王家菜至此失传施夫人所学的这几道菜就成了王家菜唯一保存下来的佳肴二十世纪八十年代中期钱钟书过生日时施夫人花了一星期为其做了桌菜钱钟书赞不绝口对其中的八宝鸭子冰糖肘子最满意连称多年未品此佳肴了 流传下来的官府菜在中国大陆现存九个流派 分别为谭家菜 梅家菜厉家菜孔府菜红楼菜随园菜云林菜直隶官府菜和东坡菜 谭家菜由鲁菜和粤菜融合而成 梅家菜由谭家菜和淮阳菜融合而成 厉家菜由清朝宫廷菜和京菜融合而成 孔府菜魯菜的一個分支菜系擅制燕菜 紅樓菜源自清代古典小说红楼梦有道菜 随园菜为十八世纪清朝诗人袁枚所著随园食单中收录的菜肴以当时的南京风味为主兼收江浙皖各地特色菜肴小吃酒茶共有道菜 云林菜元朝诗人画家书法家茶人倪瓒所著云林堂饮食制度集中收录的道菜点茶酒及其制作方法至年已成功恢复了其中的道 直隶官府菜源于保定口味绵长醇厚特点是原汁原味咸淡适宜清鲜醇三香融一属中性咸香型以鲜嫩爽滑醇厚悠香为主 东坡菜由苏东坡所创的菜肴东坡菜最大的特点是打破菜系的地方划分原则依苏东坡的经历言传而自成一系