胡蘿蔔素 胡蘿蔔素英語carotene是指若干种相关的不饱和烃分子式为CH由植物合成但动物不能制造胡蘿蔔素是橘色的光合色素對於人眼视觉各种胡蘿蔔都是有顏色的胡萝卜素使許多蔬菜和水果帶有橘色例如地瓜或者哈密瓜這也是干枯的樹葉顯示橘色的原因奶類脂肪与與奶油的黄色也是由于低濃度的胡蘿蔔素那些把有颜色的胡萝卜素转化为无色的类维生素A的能力较弱的雜食动物例如人类或者鸡具有黄色的体脂肪这是因为其摄入的植物性膳食中的类胡萝卜素存储在体脂肪中 在光合作用中胡蘿蔔素具有重要作用能傳遞叶绿素所吸收的光学能量胡萝卜素吸收了光合作用中产生的单态氧的能量从而保护了植物的组织 β胡蘿蔔素是視黃醇維生素A的二聚物可以在小肠粘膜处的β胡蘿蔔素单加氧酶催化下被打开生成视黄醛 β胡蘿蔔素 O  視黃醛 β胡蘿蔔素可存在肝臟與体脂肪中需要时可在肝臟中轉變成一种維生素A因此β胡蘿蔔素是維生素A的前驅物 其它两种结构的胡萝卜素α胡蘿蔔素與γ胡蘿蔔素在分子中只有一份视黄醇基团β紫罗兰酮环也具有维生素A活性但弱于β胡蘿蔔素属于叶黄素的类胡蘿蔔素β隐黄素也是如此其它的类胡萝卜素如番茄红素ε胡萝卜素不具有β环因此不具有维生素A活性但仍可能具有抗氧化活性或其它的生物活性 动物物种在转换类胡萝卜素中的视黄醇基团β紫罗兰酮环为视黄醇的能力差别極大肉食动物一般说来转换膳食摄入的类胡萝卜素的β紫罗兰酮环的能力很差纯肉食动物缺少β胡萝卜素单加氧酶完全不能將任何類胡蘿蔔素轉化成视黄醇因此對这些動物來說胡蘿蔔素不能算是维生素A前驅物但猫可以將少量的β胡萝卜素轉化成视黄醛虽然这个量完全不能满足猫的每日的视黄醛的需要量