醃 腌或作醃醃漬是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法指利用糖鹽醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物以延長他們的保用期不但如此這些食物在浸泡一段時間後會有一種與原來食物不同的風味在東亞會用醋酱油等來醃漬食物如中国腌菜日本漬物韓國泡菜在西方主要应用糖盐和醋按照抗微生物的不同腌制可分为酸性腌制pickling脱水腌制curing brining两种这两种腌制的口味也显著不同 要區分的是短時間的腌泡marinate這個做法则是一般在煮食前加入調味料然後等一段時間才以烹調但兩種腌渍法都可以使調味料的味道更能滲入食物中有提升食物的味道的功能