美拉德反应 美拉德反应英語Maillard reaction英語發音maɪˈjɑr   聆聽 myYAR法语发音majaʁ又称梅纳反应梅拉德反应羰胺反应是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应指的是食物中的还原糖碳水化合物与氨基酸蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素除产生类黑精外反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子包括还原酮醛和杂环化合物这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽它以法国化学家路易卡米耶马亚尔命名他在年首次描述它同时试图重现生物蛋白质合成 美拉德反应的產物中包含顏色的變黃變深變黑香氣的產生以及味道上的轉變例如甜味的產生 该反应是一种非酶促褐变的形式其通常快速从约至F至F中进行在较高的温度下焦糖化英语Caramelization和随后的裂解变得更加明显在此过程中产生了数百种不同的风味化合物这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味然而在另一方面高温亦有利于一种称为丙烯酰胺的化學物質形成影响健康但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物