谷蛋白 谷蛋白Glutelin是一类存在于禾本科植物胚乳中的蛋白质是麩質的主要組成成份之一麦谷蛋白是最常見的谷蛋白常見於小麥也是普通小麦可以用來烘焙的主要原因之一目前也已識別出大麦和裸麥中的谷蛋白谷蛋白也是稻穀胚乳中的主要熱量儲存成份 Thomas Burr Osborne英语Thomas Burr Osborne chemist是最早根據其低溶解度的特性來分離谷蛋白和醇溶蛋白的人目前的分析則將谷蛋白視為是溶解度較低的醇溶蛋白 谷蛋白不溶於水或或稀盐溶液但溶于稀釋的酸碱清洁剂离散剂或还原剂中谷蛋白中富含有疏水的氨基酸例如在access code P的氨基酸序列中約有是苯丙氨酸缬氨酸酪氨酸脯氨酸和亮氨酸不過不是所有的谷蛋白都有這種氨基酸譜在大部份的禾本植物中都有典型的高分子量HMW和低分子量LMW谷蛋白在烘烤時蛋白質之間會以二硫鍵連結低分子量的谷蛋白類似麥膠蛋白英语Gliadin