米麴菌 米麴菌學名Aspergillus oryzae又名米麯黴菌米麴霉麴霉菌或麯霉菌日文名麹菌米麴菌是一種帶有菌絲hypha的真菌與黴菌在東亞的中国與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油味噌與甜麵醬而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化saccharify稻米馬鈴薯麥等糧食來發酵製作酒類像是黃酒清酒泡盛與燒酎等等除此之外米麴菌這種真菌也被用在米醋rice vinegars的製作上如日本的合わせ酢awasezu等而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信Novozymes以風味蛋白酶Flavourzyme的名稱於市場上銷售日本也將米麴菌認定為日本的國菌 其种加词oryzae 意为稻米的 现接受名为黄曲霉Aspergillus flavus Link