凉菜 凉菜又称冷盘广义上指任何温热或冷却后上桌的菜与之相对的称为热菜 中国菜的正餐中凉菜一般不与热菜一起食用而是用来在开胃佐酒或者便餐材料经艺术性摆放的凉菜也称拼盘兼有装饰性作用 中国菜中凉菜的主料可以是生或熟的蔬菜以及烹熟冷却后的海鲜极少数用生的动物成分熟的蔬菜一般要保持一定的脆嫩口感主料切成适宜的形状后或者直接加调味料拌或者加油炝拌成为无汤口味清爽不腻的菜肴 拌制的凉菜常用调味品有酱油醋花椒油芝麻油辣椒油大蒜芥末糖胡椒味精盐等程序可分为 按材料生拌熟拌生熟拌其中生熟拌因为混合了生和熟的原料要特别注意食品卫生 温拌清拌等