酱香型白酒 酱香型白酒指以茅台为代表的一类大曲白酒是一种以高粱为主要原料的蒸馏酒 酱香型酒的香气主要由己酸己酸乙酯芳香族化合物二元醇和等物质发出这些起香物质有四高一低一多的特点即酸高醇高醛酮高氨基酸高酯低含氮化合物多种类数量多酱香型白酒的生产过程有四高的特点即高温制曲高温堆积高温发酵和高温接酒均为所有白酒中最高的其中制曲和发酵时达摄氏度堆积时达至摄氏度蒸馏接酒时达摄氏度高温蒸馏接酒可排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质所以酒体中残留的易挥发物质少能更多地保留不易挥发的高沸点香味物质酱香型白酒因须用料大而成本高自然环境限制严酿造工艺复杂生产周期长产量低其产量仅占中国大陆白酒总产量的但销售额却占利润更是占全行业的