发酵 发酵英語fermentation或发酵作用食品界也作醱酵通用的定义是指通过酶的作用使有机底物发生化学分解变化的代谢过程但其意涵由使用场域的不同而不同通常所说的发酵多是指生物体对于有机物的某种分解过程 在生物化学界生理学界它被狭义地定义为生物体内在无氧条件下藉由酶催化一系列氧化还原反应降解碳水化合物从中释放少量能量的代谢过程在食品生产界生物技术界它可更广泛地指利用微生物的酶催化並控制适宜的工艺条件使食品或饮料产生人类所需的或满足口感的变化 发酵是人类较早接触的一种生物化学反应如今在食品工业生物和化学工业中均有广泛应用其也是生物工程的基本过程即发酵工程对于发酵工程的机理以及过程控制的研究还在继续