甘油酯 甘油酯glyceride旧称酰基甘油acylglycerol脂酰基甘油是一分子甘油和一至三分子脂肪酸形成的酯類共有三类單酸甘油酯二酸甘油酯三酸甘油酯 由于甘油有三個羥基官能基可以和一個二個及三個脂肪酸進行酯化反應形成的甘油酯分別是單酸甘油酯二酸甘油酯及三酸甘油酯三酸甘油酯為親脂性分子單酸甘油酯及二酸甘油酯則為兩親分子 植物油和動物脂肪中主要是以三酸甘油酯為主但因為自然存在的酶脂酶作用會分解為單酸甘油酯二酸甘油酯及自由脂肪酸 若將甘油酯和氫氧化鈉反應會形成肥皂反應產物是甘油及脂肪酸鹽肥皂肥皂中的親脂部份會乳化污漬中的油脂因此可以將污漬移到水中