断生 断生源于四川方言指食物经过烹饪刚好达到成熟的程度 一说断生为俗称的八分熟即把原料加热到无生性气味并接近成熟的状态油滑焯水要以断生为度这是因为原料经过油滑焯水后还要回锅进行正式烹调因此要滑到断生为度如果焯透或滑透再加锅烹调菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形颜色变暗失去鲜味油滑焯水如果达不到断生程度就会延长烹调时间造成色泽不艳异味除不净影响成菜质量原料滑制断生后才有利于下一步烹调