出水 出水Sweating在西餐中指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜而且頻繁的攪拌及翻動確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了出水會讓蔬菜比較嫩甚至有時會有半透明的外觀一般若要在液體中烹調食物會先經過出水甚至洋葱在加進濃湯烹調之前也會先出水出水和煸不同出水用的火會比煸小很多有些也會加一點鹽讓水份釋出而且蔬菜只會略為變成褐色甚至不會變褐色 以往在準備coulis英语coulis時蔬菜的出水也是重要技術之一 而在中餐中出水指将生肉用热水稍微烫熟表面使肉中的残留血水析出凝固以去除以此减少腥味