加工肉類 加工肉類指的是為了要延長保存期限或口味而經過加工的肉类食物 肉品加工包含鹽漬糖漬醃煙燻和發酵英语Fermentation in food processing加工肉類一般會加工豬肉及牛肉也會有加工家禽肉類的時候有時也會包括動物內臟以及其他肉類副產品英语meat byproducts例如食用血屬於加工肉類的產品包含培根火腿熱狗香腸莎樂美腸臘肉粗盐腌牛肉肉乾罐裝肉品英语Potted meat和肉製醬料 加工是指除了簡單的烹飪調理過程如切研磨混合的動作外改變肉質的調理過程 世界卫生组织下轄的国际癌症研究机构已經將加工肉類列為第一級致癌物因為有足夠的證據證明食用加工肉類會導致大腸癌 年美國癌症研究機構英语American Institute for Cancer Research和世界癌症研究基金會英语World Cancer Research Fund共同發表一篇論文指出食用加工肉類會增加罹患胃癌的機率 一篇由Bryan等人在年發表的文獻指出幽門螺桿菌是另一可能的致癌物 肉類加工早在人類發覺烹饪和在肉類上撒鹽巴能延長肉類的新鮮期限就開始了雖然肉品加工的歷史起源已不可考但已知撒鹽巴和曬乾肉類等技巧存在於古埃及利用冰雪來保存肉類存在於古羅馬時代罐裝肉類則是由尼古拉阿佩爾等人研發 防腐剂亚硝酸钠E與鹽巴混和以醃製常被添加於加工和冷凍肉類以抑制肉毒桿菌孳生亚硝酸钠主要的問題在於當帶有亚硝酸钠的肉類經過高溫而快焦掉英语charred的時候會釋放強制癌物亚硝胺當亚硝酸盐在酸性環境中如人體的胃酸接觸到二級胺的時候也會起化學反應生成亚硝胺及其同類異構物亚硝酸盐在肉類醃製的過程中也會生成這類物質來源請求 日常的蔬菜水果及食物常含有硝酸盐和亚硝酸盐人體內大約有八成的硝酸盐是來自攝取的蔬菜水果特別是根部與葉子有些體內的硝酸鹽會被轉化為亚硝酸盐然而亚硝酸盐經美国食品药品监督管理局證實是安全的