轉化糖漿 轉化糖漿是一種由葡萄糖和果糖合成的黃褐色混合物而上述兩類糖份是通過蔗糖在水中加熱而取得轉化糖漿的甜度較蔗糖高且可保持較多水份及不易結晶由於這些特質轉化糖漿的產品在烘焙作業中備受推崇 蔗糖的分子結構是屬由兩個單醣組合而成的雙醣通過加熱含蔗糖的溶液使蔗糖產生水解反應進而分解成屬於單醣的果糖和葡萄糖這種糖漿的旋光度與普通的糖相反所以稱爲轉化糖漿上述的水解反應通常可藉著添加催化劑而加快這些催化劑包括蔗糖酶及轉化糖苷水解酶另使用含有果酸成份的物質如檸檬汁也可加快轉化過程