炒青 炒青亦為炒菁是烏龍茶青茶製作的一個特有工序工艺与绿茶的杀青类似但又有所不同 通常在茶葉採收進行萎凋及搖青晾青後即進入炒青程序 有些烏龍茶的製作不經搖青晾青直接進入炒青程序 在萎凋搖青作青後的茶葉已经初步脫水發酵接下來通过在大鐵鍋中緩緩升溫此时会发生两类化学过程在溫度不超過約以前茶葉持續發酵部分大分子成分分解形成可溶性糖氨基酸等小分子成分形成茶的独特香气超過一定溫度後茶葉中的酵素如多酚氧化酶和过氧化物酶被高溫停止氧化作用此一作用類似綠茶類的殺青进而巩固做青叶的品质特征同时随着水分蒸发使得茶叶变软有利于揉捻成型视茶种类不同揉捻会在炒青后进行或两者交替进行揉捻后的复炒时间较短温度也较低可以使得糖类蛋白质等发生轻度焦化带来特定风味 手工炒青一般在大鐵鍋釜中加熱進行徒手控制翻炒的高低与速度因此炒青有時候又稱為釜炒也有使用绿茶用滚筒杀青机或单双锅杀青机进行机械炒制通过调节孔调整温湿度 炒青后茶葉變成黃綠相間的成色其中的綠色是保留下來的葉綠素黃色則是初步氧化產生的茶黃素紅邊則是完全氧化產生的茶紅素其中的植物蛋白也發生了程度不一的水解因此形成烏龍茶特有的半發酵茶型態兼具花香及果香色澤呈黃綠黃或深黃色視發酵的程度而定 炒青根据程度不同可以分为嫩炒青与老炒青嫩炒青一次投叶较多炒制程度浅成品叶色暗黄质地较为软黏减重约老炒青一次投叶较少炒制程度重成品叶色暗褐质地干硬香气更清纯减重约 炒青是一道極為細緻的工藝決定茶葉製成後品質的好壞而其成敗完全依賴炒茶師父的敏銳度及經驗是難以大量生產的一門高度藝術所以高品質的青茶諸如武夷山的鐵觀音木柵鐵觀音台灣烏龍茶價格都居高不下