發酵停滯 發酵停滯是釀造葡萄酒或啤酒的用詞英文為Stuck Fermentation意指酵母在發酵過程還未完成及酒精度未達標下停止活躍導致發酵過程意外地終止 不同於釀造甜酒或強化葡萄酒時一些釀酒師為了保留甜味在發酵過程中蓄意提前介入停止發酵意外的發酵停滯令釀製中的葡萄酒因細菌及氧化而變質因此釀酒師在釀酒過程中不預期也不希望發生發酵停滯 發酵停滯潛在原因很多最常見的有二釀酒期間温度太高令酵母死亡及酵母缺少必須食糧中的氮Nitrogen發酵停滯一旦發生死亡了的酵母會產生不良化學物質令其他酵母難以繼續生存也就很難再令發酵過程再度活躍起來 要預防發酵停滯的發生可人工添加酵母食糧中的氮在酒莊中常見以磷酸二銨Diammonium Phosphate DAP形式添加又或使用能容忍較高温度及酒精度的人工酵母進行發酵唯以上措施亦會改變葡萄酒的品質及味道