腐乳 腐乳或豆腐乳又因地而異稱為乳腐齋燒鵝廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名貓余豆乳霉豆腐酱豆腐糟豆腐形如酒糟醃漬是一種將豆腐利用黴菌發酵醃製並二次加工的豆製品為東亞飲食的常見佐料腐乳在中國大陸香港台灣琉球及東南亞均有生產但色澤與味道因地方做法不同而有所差異如蘇州的豆腐乳呈黃白色口味相對細膩北京的红方呈紅色偏甜廣東的南乳也呈紅色然而口味偏鹹和微辣腐乳呈黃白色口味相對細滑和微辣四川的腐乳則更為辛辣 明朝李日華蓬櫳夜話記載黟縣今安徽黃山市黟縣人喜於夏秋間醢腐令變色生毛隨拭去之俟稍乾投沸油中灼過如製饊法漉出以他物筆烹之然余曾一染指直臭腐耳未睹其神奇也腐乳通常用毛黴菌發酵包括腐乳毛黴Mucor sufu魯氏毛黴Mucor Rouxianus總状毛黴英语Mucor racemosusMucor racemosus还有根黴菌如華根黴Rhizopus chinensis等但廣合腐乳是由黴菌發酵的克東腐乳是由微球菌發酵的武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的