史高維爾指標 史高維爾指標英語Scoville Scale是年由美國化學家威爾伯史高維爾Wilbur Scoville所制訂的度量辣椒素Capsaicin含量的一項指標他以自己的姓史高維爾Scoville作為單位名稱稱為史高維爾辣度單位Scoville Heat Unit縮寫為SHU 史高維爾設計一套稱為史高維爾感官測試Scoville Organoleptic Test的實驗方法來度量辣椒素含量該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡然後交給數個人品嚐之後逐漸增加糖水量直到無法嚐出辣味為止此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位SHU例如甜椒生吃也沒有辣味因此SHU為多香果的SHU介於到之間代表一單位的多香果辣素需要倍的糖水來中和 因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大所以後人開發出稱為高效液相色譜的方法來量測不過由於史高維爾指標的流用已久所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量