三菇六耳 三菇六耳是中式齋菜的名貴食材的合稱是鼎湖上素和如意齋的主要食材包括了三種菇類和六種真菌食材配以竹笙或各種堅果來烹調又或以齋湯煨煮亦可由於部分食材今日已絕跡現時廚師會改用其他食材替代 原來的三菇六耳 三菇 冬菇以日本九州的花菇為上品但來自中國大陸及韓國的花菇亦可其他香菇不可 草菇以越南北部出產的為上品 蘑菇以來自蒙古地區的張家口蘑菇為上品 六耳 木耳當中以黑木耳又名雲耳最常用白背木耳或毛木耳也常用 雪耳又名銀耳 黃耳 榆耳取其與如意諧音 石耳已絕跡 桂花耳已絕跡又名金耳 用來替代已絕跡的石耳和桂花耳以羊肚菌最常見另外亦有使用松茸牛肝菌或乾巴菌沙耳作替代品而從前花菇不普遍時亦可以香信來取代其他食材原來亦是名貴食材但由於人工培殖菇類的進步而變得普及