麸质 麸质英語Gluten又称麸质蛋白麦胶麵筋面筋蛋白穀胶蛋白是指某些种类谷粒的一群种子貯藏蛋白质或蛋白质复合体胚乳中含量尤多麦麸也含这些蛋白质其成分主要由醇溶蛋白又称麸朊以及穀蛋白两類蛋白质所组成在多种谷物中可发现麸质蛋白如大麦小麦燕麦黑麦 麩質蛋白遇水会形成网络把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中因而含有麩質蛋白的小麦粉可以做饺子皮而不含麩質蛋白的玉米粉高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮麩質蛋白的拉丁文词根glute就是胶水之意 麵糰发酵过程中麵粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键二硫键越多可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构增加面团持气性弹性和韧性