葉黃素 葉黃素英語Lutein是目前已经发现的六百多種天然類胡蘿蔔素中的一種属於光合色素具亲脂性而通常不溶于水分子式为CHO以脂肪酸酯化型存在於橙黃色蔬果或是花朵中而以游離型存在於綠色蔬菜與某些藻類中將植物內的酯化型葉黃素皂化可製備游離型葉黃素對於游離型是否比酯化型容易吸收利用目前科學沒有明確結論 雖然在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素但動物無法自行製造必須從食物攝入所以眼睛黃斑部與雞蛋蛋黄的黄颜色均来自食物內的葉黄素 葉黃素是一種抗氧化物並可以吸收短波長光線如藍光等對眼睛有害光線這是因為其結構中有一多烯鏈是一種含共軛雙鍵的長鏈發色團可提供獨特的吸收光線性質而此多烯鏈又容易被光或熱氧化降解在酸性環境下也不穩定