角蛋白 角蛋白英語Keratin是纖維結構蛋白家族之一 它是構成頭髮角爪蹄和人體皮膚外層的關鍵結構材料 角蛋白也是保護上皮組織細胞免受損傷或壓力的蛋白質 角蛋白極不溶於水和有機溶劑 角蛋白單體組裝成束以形成中间纤维其堅韌並形成在爬行動物鳥類兩棲動物和哺乳動物中被發現的強壮的非礦化的表皮附屬物 已知接近角質化組織韌性的唯一其他生物物質是幾丁質 角蛋白的超分子聚集特性使它十分有用這種特性視乎其多肽鏈的特性而這又視乎角蛋白的氨基酸組成和序列α螺旋和β折叠圖案和二硫鍵對球狀蛋白質如酶的構成十分重要而這些蛋白質對角蛋白的結構和聚集具主導作用