蝦紅素 蝦紅素英語Astaxanthinæstəˈzænθɪn又稱藻紅素角黃素变胞藻黄素或蝦青素是一種酮式類胡蘿蔔素  它屬於一類稱為萜烯較大的化合物例如四萜類化合物英语tetraterpenoid由一個有五個碳的前體異戊烯基二磷酸酯英语isopentenyl diphosphate和二甲基烯丙基二磷酸酯英语dimethylallyl diphosphate 所構成 蝦紅素被歸類為叶黄素类的一種 與其他類胡蘿蔔素一樣蝦紅素屬於一種脂溶性的色素其橙紅的顏色是源於在蝦紅素化合物的中央有共軛交替的雙鍵和單鍵雙鍵延長而引起這條共軛雙鍵鏈還負責蝦紅素以及其他類胡蘿蔔素的抗氧化功能因為它會產生一個分散的電子區域該區域可被提供來還原反應性氧化分子 蝦紅素是一种血紅色的色素是淡水微藻類中的雨生紅球藻Haematococcus pluvialis英语Haematococcus pluvialis和酵母菌黃單胞菌中天然產生的當藻類受壓缺乏營養鹽分增加或日照過多時就會產生蝦紅素以這種藻類為食的動物包括有鮭魚紅鱒黑斑小鯛Pagrus major火烈鸟及各種甲殼類動物例如虾磷蝦蟹龍蝦及小龍蝦等海洋生物均可找到由蝦紅素而引起的橙紅色染色效果 在活體甲殼類中蝦紅素與β甲殼藍蛋白crustacyanin結合而呈現板岩藍色當烹煮時此結合變得不穩定而釋出蝦紅素使得甲殼類變紅