冒煙點 冒煙點德語Rauchpunkt英語smoke point也稱為發煙點煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度在此溫度之下一些揮發物質如水游離脂肪酸氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來產生可識別的青煙當溫度更高而達到閃點時油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象 冒煙點對烹飪的影響主要是油在這溫度成份出現變化開始變質冒煙裂解尤其會產生各種有害健康的物質致癌物因此烹飪的時候依據預期加熱溫度尤其炒煎炸的溫度高於許多油類的冒煙點選用適當的油類便是烹飪者的重要任務葵花油冒煙點較低攝氏度宜用於不需高熱的菜餚不建議油炸橄欖油則視不同等級及種類冒煙點從攝式度都有但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标