참기름

참기름 또는 진유(眞油, 영어: sesame oil)는 참깨를 원료로 짠 기름이다. 한국 요리를 비롯한 중국 요리, 일본 요리 등 아시아의 요리에 흔히 쓰인다. 참기름에 들어 있는 지방산의 분포는 아래의 표와 같다. 채유하는 방법은 온압법과 냉압법의 2가지가 있다. 한국의 참기름은 온압법을 사용하며 참깨를 섭씨 210도보다 높은 온도에서 볶아 유지를 활성화 시킨 뒤 압착하여 만든다. 온압법으로 짠 기름은 빛깔이 짙고 특유 향미가 진해진다. 특유 향미를 유지해야 하기 때문에 정제를 하지 않는다. 그리고 발연점과 발화점이 낮아서 고온으로 가열할 경우 발암물질이 생성되므로 튀김 요리에 부적합하다. 다른 나라에서는 냉압법이라 하여 볶지 않고 압착하는 방법을 쓰기도 한다. 볶지 않고 압착하는 방법으로 짠 참기름은 빛깔과 엷고 향미도 덜하다. 그리고 발연점과 발화점이 높아서 튀김 요리에 쓸 수도 있다. 냉압법으로 짠 참기름은 산패도 및 명도 등의 품질이 매우 우수하나 추출량이 매우 적은 단점이 있다. 과거의 참기름은 단가가 매우 높았는데 이는 참깨의 수확량이 높지 않았으며, 볶은 참깨를 명주 천 등에 싸서 무거운 돌 따위로 눌러 압착하는 전통 방식이라 추출량이 적었다. 이후 중국산 참깨가 대량으로 수입되면서 참깨의 단가가 낮아지고, 기계설비가 발달함으로써 압착기를 이용하여 고압력으로 압착해서 추출량을 늘릴 수 있게 되어 현재의 참기름 단가는 과거에 비해 낮은 편이다. 압착기를 통해 압착을 할 경우 같은 양의 참깨에서 기름 추출량은 많아지나 탁한 맛도 같이 추출된다는 점이 있다. 참기름은 고소한 맛이 나며 특유의 강한 냄새가 난다. 이 때문에 한국 요리에서 조미료로 두루 쓰인다. 콩기름과 같이 음식을 만드는 식용유로 사용되기도 한다. 강한 향 때문에 음식의 소량만을 첨가함으로써 음식의 풍미가 매우 다르게 바뀌기 때문에 재료 고유의 맛을 살려야 하는 경우에는 넣지 않는다. 일본의 도쿄에서는 냉압법으로 짠 참기름에 재료를 즉석으로 튀기는 조리법을 쓰기도 한다. 한국산 참깨는 여전히 수확량이 많지 않기 때문에 한국에서 볼 수 있는 참기름의 참깨 원산지가 상당수 수입산으로 되어 있다. 한국산은 재래시장(전통시장)의 방앗간 등이 아니면 찾기가 힘든데, 일부 재래시장에서는 외국산 참깨와 섞어 파는 곳도 있으며, 일부는 원산지 표기를 국산으로 속여 파는 사례도 있다. 그리고 일부 저렴한 가격의 참기름의 경우 유사 참기름(가짜 참기름)일 가능성도 적지 않다. 이 유사 참기름은 100% 참깨를 쓰지 않고 보통 옥수수기름, 채종유, 땅콩기름 등을 참기름과 섞어 판매한다. 위키미디어 공용에 관련된 미디어 분류가 있습니다. 참기름 들기름 콩기름 “Fatty acids found in sesame oil” (영어). Essential oils. 2010년 9월 22일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2007년 10월 9일에 확인함.  “US National Nutrient Database, Release 28”. United States Department of Agriculture. May 2016.  All values in this table are from this database unless otherwise cited. “Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).”. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. 2017년 9월 7일에 확인함.  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017. “USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996” (PDF).  “Avocado oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). “Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period” (PDF). Elsevier. 2020년 1월 15일에 확인함.  Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). “What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?”. 《Aocs.org》. The American Oil Chemists’ Society. 2019년 12월 26일에 확인함.  “Brazil nut oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). “Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. 《Food Chemistry》 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.  “Canola oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Coconut oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  Wolke, Robert L. (2007년 5월 16일). “Where There's Smoke, There's a Fryer”. 《The Washington Post》. 2011년 3월 5일에 확인함.  “Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). “Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health”. 《Nutrition and Metabolic Insights》 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.  Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). “Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis”. 《The Journal of Dermatological Treatment》 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.  “Smoke points of oils” (PDF).  “Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Palm oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  Vegetable Oils in Food Technology (2011), 61쪽. sfnp error: 대상 없음: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help) “Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Soybean oil”. FoodData Central. 《fdc.nal.usda.gov》.  “Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2018년 11월 15일에 확인함.  “Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Smoke Point of Oils”. 《Baseline of Health》. Jonbarron.org. 2012년 4월 17일. 2016년 5월 28일에 확인함.  “Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.  “Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.