フランス料理の切り方一覧

本稿ではフランス料理の切り方一覧（フランスりょうりのきりかたいちらん）として、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。 「～ェ（仏: -é(e)）」式の単語は、切り方そのものを表す動詞の過去分詞形に由来する（-é が男性形、-ée が女性形。発音は同じ）。 それ以外の単語は、切った後の食材の形状や状態、その切り方を用いる料理などに因む（tailler en ~「～状に／～用に切る／刻む」という風に用いる）。 アッシェ（仏: haché(e)、wiktionary:fr:haché） 日本名：みじん切り 非常に細かく切ったもの。ジェリエンヌを切るとすぐにできる。切断面が多いので水分が抜けやすい。「みじん切り#角切りよりも細かく」を参照 語源の アッシュ（仏: hache は斧／鉞のこと。 アリュメット（仏: allumette） 日本名：マッチ棒切り マッチ棒の軸のように5mm角に切ったもの。なお allumette はマッチ棒のこと。 フィユタージュ（仏: Feuilletage、パイ生地）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある（allumette (biscuit)）。 使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理） エスカロップ（仏: escalope） 1cm前後の、やや厚めの薄切り肉。エマンセよりも厚め。肉や魚、特に仔牛の薄切りに使われる。 エマンセ（仏: émincé(e)） 日本名：薄切り 薄く切ったもの。エスカロップより薄切り。色々な食材、主に肉料理に使われる。 なお語根のマンス mince は「薄い」。 エマンセ・ロン（仏: émincé(e) rond） 日本名：薄切り 丸く薄く切ったもの。 ポテトチップに使われる。 なお rond は輪切りにした食材のこと。 オリーヴ（仏: olive） オリーヴの実のような形に切ったもの。シャトーに似るが面がない。 カルティエ（仏: quartier） 日本名：串切り オレンジやレモンなど、薄皮を残して皮を剥き、果肉だけにする。 ココット（仏: cocotte） 日本名：ココット切り 3cm 位に切り、フットボール状に面取りしたもの。: なお cocotte は（蒸し焼き用の蓋付き）両手鍋のこと（「こっこちゃん」、つまり雌鶏を表す幼児語でもある）。 ゴーフレット（仏: gaufrette） じゃがいもを薄い格子状（クリスカット）にしたもの。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。 なお gaufrette にはウエハースの意味があるが、ここでは小型のワッフルのこと。 コルレット（仏: collerette） 日本名：輪切り 皮を剥いた後、そのまま切ったもの。なお collerette は子供服や中世服飾の飾り襟のこと。 シズレ（仏: ciselé(e)） 日本名：千切りまたはみじん切り 野菜に使われる。スィズレ ciseler （原形）は「（金石に）彫刻を施す」こと。 ジェリエンヌ,ジュリエンヌ（仏: julienne） 日本名：千切り マッチ棒より細い糸状に切ったもの。長さは4～5cm。 にんじんやじゃがいもが使われることが多い。これは Jean Julien というコックの名に因む。 使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理） シャトー（仏: château） 日本名：シャトー切り ココットより少し大きく5cm位のフットボール状に切ったもの。: なお château は châteaubriant（シャトーブリアン）の付け合わせのジャガイモの切り方に因む（単語そのものは城郭の意味もある）。 ダルヌ（仏: darne） 日本名：筒切り 大きな魚などに使われる。なお darne とは（魚の）切り身のこと。 デ（仏: dés） 日本名：角切り 食材を立方体に切る。1cm角に切ったものはマセドワーヌ、2～3mm角に切ったものはブリュノワーズと呼ばれる。 トゥルネ（仏: tourné(e)） 日本名：面取り 食材の表面に螺旋状に飾り切りを入れる。 トゥルネ tourner （原形）は「旋盤やろくろで加工する、形を整える」こと。 トロンソン（仏: tronçon） 日本名：輪切りまたは筒切り こちらは木材に使われることもある。 語根のトロン tronc は（樹木の）幹、（動物の）躯幹および胴体のこと。 ノワゼット（仏: noisette） 鹿や仔羊の背肉などを円形に切ったもの。なお noisette はセイヨウハシバミの実（ヘーゼルナッツ）のこと。 パヴェ（仏: pavé） 舗石のように分厚く切ったもの。なお pavé は舗石（のように四角くて大きな塊）のこと。 バトネ（仏: bâtonnet） 日本名：拍子木切り 約5mm角、4～5cmの棒状に切ったもの。bâttonnetは小さい棒（バトン）のこと。 バルド（仏: barde） 豚の背脂の薄切り（ラードベーコン）。ラルドンとは違い、こちらは薄く切ったものに鳥肉など包んで焼くのに用いる。 なお barde には（中世の）馬鎧の意味もある。 ブリュノワーズ（仏: brunoise） 約5mmの正方形に切ったもの。マセドワーヌよりも細かい賽の目切り。「みじん切り#細かい角切り」および「あられ切り」を参照 ペイザンヌ（仏: paysanne） 日本名：色紙切り 1～2cm角の薄切りにしたもの。なお paysanne は田舎風のこと。 ポン・ヌフ（仏: pont neuf） 日本名：拍子木切り 1cm 角、長さ 6～7cm ほどに切ったもの。 ポン・ヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。 ブール（仏: boule） 球形に剥いたもの。もしくはセルクルで刳り抜いたもの。バターソテーなどに使われる。なお boule はボールのこと。 マセドワーヌ（仏: macédoine） 日本名：賽の目切り 約1cm角の立方体に切ったもの。フルーツや野菜に使われる。 ドミノ（仏: domino）とも呼ばれる。「角切り」を参照 なおマセドワーヌは数種類の野菜や果物を混ぜ合わせたサラダや温製料理のこと（語頭が大文字ならマケドニア）。 ミニョネット（仏: mignonnette） 仔羊や羊の背肉から切り出した小円形の切り身。 可愛らしいという意味をもつ mignon は、ここではフィレ・ミニョン（ヒレ肉末端部の切り身）などにみられるように、肉の切り身のこと。それに指小辞 -ette （小さい～、～のようなもの）がついたのが mignonnette である（粗挽き胡椒の意味もある）。 メダイヨン（仏: médaillon） 日本名：輪切り 肉や魚などに使われる。なお médaillon は肉、フォア・グラ、伊勢えびなどの輪切りを用いた料理のこと（元来の字義は「（裏に細工の無い）大型のメダル」）。 ラルドン（仏: lardon） 日本名：紐切り 脂肪分の少ない赤身肉に差し込む為に切り出した、ベーコンや豚の背脂のこと。 リュバン（仏: ruban）日本名：桂剥き 帯状に薄く剥いたもの。 皮むき機を使う方法もある。ruban はリボンのこと。 ルウェル（仏: rouelle） 厚めに丸く切った、骨付きの仔牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に仔牛のもも肉を指す。 日本の輪切りに対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。 ロンデル（仏: rondelle） 日本名：輪切り にんじん、じゃがいも、ソーセージなどを 5mm 位の厚さに切ったもの。 ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w 椎名眞知子「野菜の切り方」『ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの家庭料理: ドゥニさんと築いた真の味わい嘘と迷信のないフランス料理教室』イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画、2009年、145頁。ISBN 978-4901490238。  ^ a b c d e f g h 川上文代「野菜をエレガントな形に大変身させましょう」『フランス料理の教科書』（新装版）新星出版社、2017年、154頁。ISBN 978-4405093393。  食材の切り方一覧 中華料理の切り方一覧