津軽ラーメン

津軽ラーメン（つがるラーメン）とは、青森県津軽地方などのラーメン店で提供されている魚介出汁（だし）のラーメンである。なお、提供しているラーメンの呼称としては、津軽そば、煮干ラーメンなども見られるが、本記事は津軽ラーメンとする。 日本におけるラーメンの起源は、明治末期まで遡るといわれているが、青森のラーメンも大変に古い歴史を持っている。 津川賢は、「青森市内にある明治35年創業の蕎麦屋入〆（いりしめ）では、昭和10年頃には支那そばが人気メニューだったそうです。もっと前からあったという可能性もありますけど。」と推測している。明治30年創業の蕎麦屋柿崎の五代目、柿崎浩幸が保管する店の古い写真資料からも遅くとも昭和20年頃には中華そばを出していたことが確認できる。 津軽ラーメンのルーツは諸説ある。蕎麦屋で中華そばが出されていたことからもわかるように、津軽ラーメンのルーツはこの地方独特の津軽そばにあると言われている。 津川賢は、「津軽そばは、大豆をすりつぶした呉汁をつなぎにして打った蕎麦を煮置きし、焼干しを出汁にして食べるものです。この出汁に中華麺を入れたものが津軽ラーメンのルーツではないか。」という推論を津軽の老舗蕎麦屋や老舗食堂を取材したうえで導き出している。その後、津軽に多くあった蕎麦屋が中華そばを扱うようになり、現在の隆盛に至っている。この点に関し、津川賢は、「青森は昔から人口に対して製麺所が多いんです。もともと津軽そばを作っていたところが中華麺を作り出した。それで一気に中華そばが広まったそうです。」と述べている。そして、老舗の蕎麦屋でも、中華そばはいまだにそばと人気を二分するほど、蕎麦屋の中華が津軽には根付いている。 発祥時の特徴を残す店舗はいくつか存在する。 三忠食堂（弘前市）：110年の歴史を誇る蕎麦屋食堂。スープは焼鯖干しと昆布出汁、チャーシューだれを合わせる。麺は細縮れ麺で、店主が子供の頃から同じ製法という自家製麺である。 高長まるしげ（青森市）：麺はうどんよりちょっと細い位の中太縮れ麺で、量は1人前270グラムと普通のラーメン屋なら大盛りになるボリュームと、肉厚のあるチャーシューが占領しており、メニュー自体にチャーシュー麺が無い程、麺も肉もボリューム満点なところである。それを、ひらこ、片口鰯だけで取った、あっさりした出汁である。 原食堂（青森市）：町の食堂として半世紀にわたり営業している。店主である葛原竜治は2代目。中華そばのほか、そば、カレー、丼ものなどメニューが豊富である。中華そばは、片口鰯の煮干し、昆布、トンコツ、鶏ガラで炊き出した王道系の津軽ラーメンである。野菜入りのラーメンにも力を入れている。 緑屋（弘前市）：バランスの取れたマイルドなスープの中に魚のうまみが凝縮されたのが弘前系と言われ、緑屋はその正当のラーメン店である。スープは6時間かけて仕上げる、チャーシューは国産のロース肉、メンマは短冊から柔らかい所だけを取って使用している。大崎裕史は、「…甘いスープも印象に残った。…」と述べている。 上記の流れを受けて津軽ラーメンは、大きく分けると2つの潮流が生まれた。一つは煮干しや焼干しを生かした澄んだ醤油スープが特徴の王道系、もう一つが、弘前市のたかはし中華そばを源流とした濃厚魚介スープの濃厚煮干し系である。なお、後者を新津軽ラーメンとするなど、呼称は他にも見られるが、本記事では先の呼称とする。 焼干しや煮干しから取った出汁のみの100％系と鶏ガラなど動物系と合わせた昔ながらのあっさり系がある。 ひらご煮干し（マイワシ）と、青森県産の焼干しを使う。水と煮干しで丁寧に出汁を取る。焼干しで味に深みを出す。 麺はさっぱりしたスープによく絡む細縮れ麺を使用。麺は歯応えが残る時間で茹で上げる。中太ストレート麺も相性が良い。 醤油だれを、丁寧に取った香豊かな出汁で割って澄んだスープに。具材はチャーシュー、メンマ、ネギのみとシンプルな店が多いのも特徴。 王道系は、蕎麦屋発祥の焼干しラーメンを提供しているくどうラーメン（青森市）、うまみが深く届くぜいたく焼干しスープのラーメンを提供している旬麺（青森市）などが挙げられる。 大崎裕史は、「青森で…有名なラーメン店は…まる海である。…かなり煮干しの効いた醤油味だ。」「…さっぱり系の代表…」と述べ、「…最近では朝8時から営業するくどうラーメンが一番人気となっている。私も開店と同時に行ってみたが、朝から家族連れで賑わっている。（津軽ラーメンの）出汁の煮干しも、昔は焼干しが使われていたが、高価なために現在ではくどうラーメンのほか数軒でしか使われていない。」と述べている。 トンコツ、鶏ガラを煮出して作る白湯（パイタン）に、煮干しをたっぷり効かせた濃厚出汁を合わせた濃い口ラーメンである。 煮干しは3種類を使用。トンコツ、鶏ガラとも様々な部位を煮出して2日間かけて白湯に。3種類の煮干しを3日目に投入してさらに煮出す。どんどん濃厚になる。 麺は中太麺。裏メニューごくにぼ専用のさらに太い麺もある。モチモチ感が強く、スープの煮干しを邪魔しない無かんすい麺。 3日間かけて作ったスープは白濁化する。醤油も専用のものを使う。具材はチャーシュー、メンマ、ネギが基本なのは王道系と共通（王道系と共に長尾中華そばの制作例）。 濃厚煮干し系は、濃厚煮干し系の源流で独自の味で30年以上ラーメンを提供しているたかはし中華そば店（弘前市）、王道系と濃厚煮干し系の2本立てをメニューに初めて取り入れた初の店である長尾中華そばなどが挙げられる。 大塚裕史は、「五所川原市には、ラーメンテーマパーク津軽ラーメン街道がある。ここに出店した東京の店が、煮干しラーメンに影響され、首都圏に持ち帰って注目されている。その中で一番影響を受けたのはラーメン凪だろう。福岡出身の店主が青森の煮干しラーメンにはまってしまい、西新宿店ではトンコツから煮干しに変えてしまった。つけめんTETSU の新ブランドであるきみはんも煮干しが主張したラーメンを提供している。…ご当地ではないが、青森の煮干しラーメンの影響を受けた店も出て来ている。店主が青森出身の博多長浜らーめん田中商店 も、青森の味を東京の人に食べてもらいたいとつし馬（浅草）を出店してい（た（閉店））。」と述べている。 豚骨の熊本ラーメンを提供していた麺商人の店主は、青森旅行の際に食した津軽ラーメンに魅了される。その後、商品化すべく研究に勤しみ、2014年には煮干しに一本化し、現在に至る。 青森県（その他秋田県、北海道の一部）では、ラーメンのトッピングで、なるとではなく麩を入れているラーメン店（キンタ（弘前市）、出し屋五丈軒（青森市））がある。 昭和26年に発表された「第一阿房列車（内田百閒）」では、青森駅での乗り継ぎの合間に立ち寄った食堂の「支那蕎麦」が「うまい」とする記述があり、当時はまだ津軽ラーメンとは呼称されていなかった模様。 ^ 大崎裕史は、「（青森）県内でも青森市と弘前市の両地域で定着している。」と述べている。 ^ …それを裏付けるかのように、津軽地方では、そば屋又はそばを扱う食堂にラーメンを扱っているお店があ（る）…との記載あり。 ^ 津軽地方では、昔から陸奥湾などで鰯が沢山水揚げされており、それらを使った焼干しが昆布と並び食卓の出汁の中心だった。津軽地方のそば屋や食堂でも焼干しは出汁として使われていたが、その後、中華麺が外国から伝わって津軽でも食べられ始めた大正・昭和に出汁として一般的に使われていた焼干しでとられたスープが先の中華麺と組み合わされることになり、これが現在の津軽ラーメンに至ったのではないかとの説がある。 ^ 尾形希莉子らは、津軽ラーメンのルーツについて「青森県にあまりラーメンのイメージはないかもしれませんが、実は隠れラーメン王国なのです。その証拠として、2016年時点で10年連続、インスタントラーメン消費量第1位を記録しています。」と述べたうえで、「青森県ではもともと煮干しではなく焼き干しが一般的でした。焼干しは津軽そばの出汁に使用されていましたが、それがラーメンにも使われるようになりました。その理由は詳しくわかっていませんが、津軽そばは手間がかかり、製造するのが大変なので、時代とともに製造が簡単なラーメンにシフトしたのではないでしょうか。また、青森県民のラーメン好きとも関係があるでしょう。」と述べている。 ^ 大崎裕史は、「…煮干しが軽めに効いた醤油味（の）さっぱり系」と呼称している。 ^ 大崎裕史は、「…煮干しがガツンと効いたパワフル系」と呼称している。 ^ 大崎裕史は、「…自家製麺が多い…」と述べている。 ^ BUBBLE-Bは、「（長尾中華そばは、）朝ラーとしてなんと朝7時から開店しているというのだから凄い！」と述べている。 ^ 尾形希莉子らは、「今となっては焼干しよりも煮干しが主流となりましたが、」（その理由を）「焼干しは苦みが残らないように、魚の頭や内臓を丁寧に取り出してから焼いて乾燥させますが、煮干しは下処理をせずに魚をそのまま煮て乾燥させ…」（るので手間が掛からない）と述べている。 ^ 大崎裕史は、「…（まず、）たかはし中華そば店が筆頭に挙がる。煮干しがたっぷり効いた濃厚とんこつ並みのインパクトあるラーメンだ。…新たな流れを生み出している。長尾中華そば（も）その一軒（である。）…」と述べている ^ 「その内に支那蕎麦が出て来た。…焼け跡に建った新装の食堂である。山系君（旅の同行者）がこの支那蕎麦はうまいと教えてくれた。僕だってうまいさと云うと、そうではない、この麺が大変よろしい。ちぢれ具合と歯ざわりが、こんなのは滅多にありませんと云って、瞬く間に開いた大きな丼を平らげた。…」との記述あり。 ^ a b c d e f g h i j 大塚裕史 (2011.10.11). 日本ラーメン秘史. 日本経済新聞出版社  ^ a b c 尾形希莉子 (2018.06). 地理女子が教えるご当地グルメの地理学. ベレ出版  ^ a b c “青森のうまいものたち”. 青森県農林水産部総合販売戦略課. 2020年2月11日閲覧。 ^ a b c d e f g h i j k l m n 津軽ラーメンガイドブック. 自遊人. (2013年3月)  ^ a b c “津軽ラーメン煮干し会”. 津軽ラーメン煮干し会. 2020年2月15日閲覧。 ^ a b 大塚裕史 (2002.03). 無敵のラーメン論. 講談社  ^ “本店の旅”. BUBBLE-B. 2020年2月22日閲覧。 ^ “長尾中華そば”. 長尾中華そば. 2020年2月11日閲覧。 ^ “ラーメン凪”. ラーメン凪. 2020年2月22日閲覧。 ^ “つけめんTETSU”. つけめんTETSU. 2020年2月22日閲覧。 ^ “博多長浜らーめん田中商店”. 博多長浜らーめん田中商店. 2020年2月22日閲覧。 ^ 小川祥平『ルーツは煮干しの聖地…九州で津軽ラーメン、こだわりは』西日本新聞、2021年7月21日。  ^ 『熊本のブロガーが緊急討論麺ツウが選ぶ”推し麺座談会”』月刊タウン情報クマモト、2013年12月。  ^ “ラーメンの麩はお好き？”. 青森県観光国際戦略局観光企画課. 2020年3月26日閲覧。 ^ 内田百閒 (2003.5.1). 第一阿房列車. ㈱新潮社  ラーメン ご当地ラーメン 津軽そば 青森のうまいものたち 青森県 観光国際戦略局 誘客交流課 津軽ラーメン煮干し会 表示 編集