ズワイガニ

ズワイガニ（楚蟹、学名：Chionoecetes opilio）は、十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる。 ベニズワイガニ（紅楚蟹）などの近縁も本項で記載する。 体色は全身が暗赤色をしている。甲は膨らみがある三角形、鉗脚（第1胸脚）と第5胸脚は短いが第2 - 4胸脚が長く、大きなオスが脚を広げると70cmになる。オスの甲幅は最大14cmであるものの、メスは半分の大きさである。メスは性成熟すると産卵、抱卵、幼生放出を繰り返す。日本産の個体は歩脚の長節が長く、亜種 C. opilio elongatus Rathbun, 1924 として分類する見解もある。 「ズワイ」は、細い木の枝のことを指す古語「楚（すわえ、すはえ）」が訛ったものとされ、漢字で「津和井蟹」とも書かれる。 オスとメスは大きさが異なるために多くの漁獲地域でオスとメスの名前が異なる。 オス：エチゼンガニ、マツバガニ、ヨシガニ、タイザガニなど。 メス：メスガニ、オヤガニ、コッペガニ、コウバコガニ、セコガニ、セイコガニ、クロコガニなど。 本種を記載した "Fabricius" は、オットー・ファブリシウス (Otto Fabricius) で、動物分類学の基礎を築いたことで知られるヨハン・クリスチャン・ファブリシウス (Johan Christian Fabricius) とは別人である。記載者まで表記する際は "O. Fabricius" として正確を期すことが多い。 日本の山口県以東の日本海と茨城県以東からカナダまでの北太平洋、オホーツク海、ベーリング海に広く分布する。水深50 - 1,200mの砂泥底に生息し、水深200 - 600mの深海と水温0 - 3℃の水域を好む。 食性は雑食性であり、貝類や多毛類などを捕食するほか、海底に落ちた魚介類、海洋性哺乳類などの屍骸、自分自身の殻も食す。産まれてから親になるまでに約10年を要し、オスは11齢で漁獲許諾サイズの甲羅幅90mmを超える。最終齢からは4年程度生存する。 産卵期は初産6 - 7月、経産2 - 4月。深海域に生息するため、脱皮、季節移動、寿命など生態の解明はあまり進んでいない。オホーツク海での調査では、季節により生息域が変化し、雄雌により生息水深が変化していることが確認された。交尾後に産卵された卵は、腹節の内面にある腹肢に付着して抱卵され、1年から1年半経過すると、孵化してプレゾエアとなり放出される。放出後、親は短期間で再び産卵する。従って、成熟したメスは長期間、卵を抱いている。交尾時の精子は、メスの貯精嚢に保存されて少しずつ使用される。飼育実験によると、ゾエア幼生からメガロパ幼生期の適正飼育水温は9 - 14℃、100日から120日で稚ガニとなり、着底する。2003年に若狭湾で行われた調査によると、メスは66,000粒程度の卵を抱いており、高齢のメスはあまり放出しない。 ズワイガニ（オピリオ）C. opilio (O. Fabricius), 1788 本種。日本海、オホーツク海、カナダなどで水揚げされる。ホンズワイガニとして知られており、全国各地で地域ブランドとして販売される。濃厚なケガニやヤドカリ下目で大きなタラバガニと並ぶ三大食材であり、オピリオで甘味を引き出す場合は鮮度に注意して熟成を行う必要がある[要出典]。 オオズワイガニ（バルダイ）C. bairdi Rathbun, 1893 ロシアなどで水揚げされる。オピリオよりも大きいため、しゃぶしゃぶに使用される。2023年、北海道の日高地方で大量発生してカレイ漁を阻害。また、カニ自体小ぶりであったため流通にも乗せられず漁業者が苦境に陥ったこともあった。 ベニズワイガニ（ジャポニカス）C. japonicus Rathbun, 1932 オピリオよりも水深の深い場所に生息する。脚、胴の腹面含め全体に暗褐色であり、加熱する場合は全体が鮮やかな紅色を呈する。日本海、北朝鮮、ロシアなどで水揚げされる。オピリオよりも殻が柔らかいため、冷凍には向かない。加熱する場合は身が縮みやすいものの、生鮮品では甘味が最もあり、ジャポニカスの刺身はオピリオよりも美味しい場合がある。香住漁港で水揚げされたジャポニカスは、保存の問題から兵庫県でのみ食べられるため、カスミガニとしてブランド化されている。本種は、1906年にアメリカ合衆国の海洋調査船アルバトロス号が日本海佐渡沖水深960mで採集した1匹の個体により、アメリカの海洋生物学者メアリー・ラスバンが1932年に記載した。日本では存在も知られておらず、1950年に但馬沖で採集した11匹の個体により、山本孝治が和名を与えた。富山湾では1941年から赤ガニと呼ばれており、刺し網で大量に捕獲されている。現在では山陰沖が主要な漁場。資源保護の目的により、当初からメスは水揚げされていない。 マルズワイガニ（オオエンコウガニ）Chaceon maritae (Manning et Holthuis), 1981 オオエンコウガニ科オオエンコウガニ属であるため、厳密にはオピリオの近縁ではない。南アメリカ、西アフリカなどで水揚げされる。比較的安価であるため、缶詰に使用される。 雑種 生殖能力を持たないものの、オスのオピリオとメスのジャポニカスにおける雑種や、オスのオピリオとメスのバルダイにおける雑種などが確認されており、それぞれオウゴンガニやハイブリッドなどと呼ばれている。 水深200m程度から2000m程度が主な漁場で主に沖合底びき網、カニカゴ漁で捕獲される。 TAC制度（漁獲可能量制度）のため、海域により、漁獲量の上限が定められている。日本海での漁は沖合底びき網漁が主体となっているものの、カニカゴ漁、刺し網、板びき網漁も行われている。資源保護のため、省令により、細かく制限されている。例えば、新潟県以東の海域と富山県以西の海域では異なる。 新潟県以東の海域：雌雄とも漁期は10月1日 - 翌年5月31日、共に甲幅90mm未満のオスと未成体のメスにおける漁獲の禁止。 富山県以西の海域：メスにおける漁期は11月6日 - 翌年1月10日、オスにおける漁期は11月6日 - 翌年3月20日、さらに富山県以西の海域では漁業者の自主協定により、漁獲量の上限、禁漁区の設定、漁期の短縮、初産のメスにおける漁獲の禁止、省令より厳しい甲幅の制限、ミズガニ（最終脱皮前または最終脱皮後1年以内のオス）における漁獲の禁止。 漁期以外の季節にカレイなどの底びき網漁で混獲されてしまうものの、日本の漁船での捕獲は禁じられているため、海に再放流している。生存率は30%で実態は死んだカニの投棄に近いという疑問から、京都府農林水産技術センターらが2009年から2010年に行った調査では80%の生存率となる。この状態を解決すべく、混獲されるカニを減らすための技術開発も行われている。 資源回復を目指し、1964年頃から福井県や兵庫県などで飼育研究が行われている。 冬における味覚の王様として人気が高い。塩茹で、蒸し料理、鍋料理、しゃぶしゃぶ、寿司、刺身、缶詰として食される。肉（身）、カニミソ、卵巣が食される。脱皮直後におけるズワイガニでは淡白な風味を楽しめる。 甲羅に付着する黒い粒子はカニビルの卵であり、寄生虫ではない。脱皮後の時間が長く、身入りが良い証拠と言われる場合がある。しかし、実際はカニビルの卵と身入りの良さに因果関係はない。カニビルの卵が付着していると見た目が良くないため、通販などで販売されるものはたわしなどできれいにとられている場合が多い。一方で、一般に小売りで流通するものは数が多いことから一杯ずつをたわしできれいに取ることが容易ではないため、身入りが良い証拠と言って、そのまま売られているのが実態である。 タラバガニなどの食文化を研究した『カニという道楽』（西日本出版社）の著者である広尾克子によると、1960年代半ばまでは現在のような高級食材ではなかった。干物や塩漬けにして保存できる魚類と違って、ズワイガニは缶詰以外で大消費地へ運べる冷蔵・冷凍物流が十分整備されていなかったためである。水揚げ地近くでは大きなカニは旅館や豪農が仕入れていたものの、メスや小型のカニは安く売買され、子供のおやつや畑の堆肥にされることもあった。転機となったのは1962年に大阪市道頓堀で開店したかに道楽で、創業者の今津芳雄が鍋料理「かにすき」や水に漬けたカニを冷凍物流させる方法を考案した。高度経済成長期もあって大都市圏の消費者にカニ料理が人気となり、日本海側の観光産業もカニを集客の目玉に使うようになった。 ズワイガニは人気のある食材であり、名産地へのツアーが商品として扱われる。 日本各地にズワイガニの地方名があり、オスとメスでも呼び名が異なる。地方での代表的な呼び名にエチゼンガニやマツバガニがある。地方名では山形県などで本種をタラバガニと呼ぶ地域もある。 また、一部の漁港では一定の基準を満たすズワイガニを地域ブランド化する動きもあり、脚に色違いのタグを取り付けられる。一定の基準を満たすものにブランド、漁獲漁船名、所属漁港が明示される。 ホッカイマツバガニ - ロシア、北海道、青森県、山形県、新潟県、富山県で水揚げされるオスのズワイガニとオスのオオズワイガニとオスのタラバガニ。 マイセツガニ - 秋田県における男鹿漁港で水揚げされるオスのズワイガニであり、12月25日～2月末日における個体。基準は800g以上で脚が揃っているもの。 加能ガニ - 石川県で水揚げされるオスのズワイガニ。名称は公募で決めた。 越前ガニ - 福井県で水揚げされるオスのズワイガニ。全国で最初にタグ付けを行った。 松葉ガニ - 北近畿、山陰地方で水揚げされるオスのズワイガニ。 なお、脱皮直後におけるオスのズワイガニはミズガニと呼ばれており、福井県ではズボガニ、鳥取県ではワカマツバガニと呼ばれている。 コウバコガニ - 石川県におけるメスのズワイガニ。 セイコガニ - 福井県におけるメスのズワイガニ。 セコガニ - 兵庫県におけるメスのズワイガニ。 コッペガニ - 京都府におけるメスのズワイガニ。 オヤガニ - 鳥取県、島根県におけるメスのズワイガニ。 メスのカニは外子と呼ばれる成熟卵と内子と呼ばれる未成熟の卵を持っており、食材として珍重される。 ^ a b c d 三宅貞祥『原色日本大型甲殻類図鑑 II』保育社 1983年 ISBN 4586300639 ^ a b c d 武田正倫、古田晋平、宮永貴幸、田村昭夫、和田年史「日本海南西部鳥取県沿岸およびその周辺に生息するカニ類」『鳥取県立博物館研究報告 48』29-94, March 30, 2011, ISSN 0287-1688 ^ a b c 水産総合研究センター 『おさかな瓦版 No.2』 2004年12月 ^ a b 武田正倫ほか『新装版 詳細図鑑 さかなの見分け方』講談社 2002年 ISBN 4062112809 ^ 加賀料理の一つ。香箱のように小さい、子を抱くメスという子箱、日本海の香りを秘める、など語原は諸説みられる。泉鏡花の『卵塔場の天女』に近江町市場（石川県金沢市）で売られるコウバコガニが登場し、茹でられた真っ赤なカニが並ぶ美しさを 「珊瑚畑に花を培ふ趣がある」と表現されている。 ^ a b 平成28年度ズワイガニ オホーツク海系群の資源評価 水産庁増殖推進部漁場資源課 ^ 山崎淳、桑原昭彦「大和堆におけるズワイガニの分布と最終脱皮サイズ」『日本水産学会誌』Vol.59 (1993) No.12 P.1977-1983, doi:10.2331/suisan.59.1977 ^ 京都府農林水産技術センター海洋センター. “ズワイガニの生態と漁業 - 成熟と産卵（応用編）”. 2011年5月27日閲覧。 ^ 小金隆之、浜崎活幸、野上欣也「ズワイガニ幼生の生残と発育日数に及ぼす水温の影響」『日本水産学会誌』第71巻第2号、公益社団法人日本水産学会、2005年3月15日、161-164頁、doi:10.2331/suisan.71.161、NAID 110003162894。  ^ 今攸、安達辰典「若狭湾沖に生息するズワイガニの産卵数」『日本水産学会誌』第72巻第4号、公益社団法人日本水産学会、2006年7月15日、673-680頁、doi:10.2331/suisan.72.673、NAID 110004818347。  ^ “オオズワイガニ、浦河・様似沖で大発生　カレイ漁に打撃、巨額損害か”. 北海道新聞 (2023年5月30日). 2023年6月23日閲覧。 ^ 水揚げされる主な魚の紹介 香住ガニ（標準和名：ベニズワイガニ） 但馬漁業協同組合 ^ 本尾洋『日本海の幸 －エビとカニ－』（あしがら印刷出版部、1999年）60-63頁 ^ 食材図鑑 ^ 沖合底びき網漁業とは 水産研究・教育機構 開発調査センター ^ ベニズワイガニ漁業 鳥取県 ^ 平成27年漁期TAC（漁獲可能量）設定に関する意見交換会 (PDF) 水産庁 ^ ズワイガニ漁業（応用編）京都府 ^ 山崎淳、宮嶋俊明、藤原邦浩、「京都府沖合における底曳網によるズワイガニ水ガニの入網数とリリース直後の生残率」『日本水産学会誌』Vol.77 (2011) No.3 P.372-380, doi:10.2331/suisan.77.372 ^ 宮嶋俊明、岩尾敦志、柳下直己、山崎淳「京都府沖合におけるカレイ漁に使用する駆け廻し式底曳網の選別網によるズワイガニの混獲防除」『日本水産学会誌』第73巻第1号、公益社団法人日本水産学会、2007年1月15日、8-17頁、doi:10.2331/suisan.73.8、NAID 110006163730。  ^ ズワイガニ種苗生産研究 兵庫県立農林水産技術総合センター ^ 平成28年漁業・養殖業生産統計 ^ 広尾克子：高級食材カニ 出世の歩み◇かつては肥料 高度成長期に「かにすき」誕生、産地の努力で変身『日本経済新聞』朝刊2021年1月8日（文化面）同日閲覧 ^ a b c d e f g h i j 1「ズワイガニ」ってどんなカニ? - 京都府海洋センター ^ a b c わが国の水産業 - 日本水産資源保護協会 ^ マツバガニとズワイガニについての説明 - 鮮魚の産直通販：のん気な魚屋 ^ “高級なズワイガニのブランド名と地域を知りたい”. 一般社団法人大日本水産会 魚食普及センター. 2024年1月1日閲覧。 ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab “日本海西部におけるズワイガニのブランド名”. 国立研究開発法人水産研究・教育機構. 2024年1月1日閲覧。 ^ a b c “「新潟県産ズワイガニの価格向上を目指して」－肥満度を使った新しい選別－1”. 新潟県. 2024年1月1日閲覧。 ^ ズワイガニ - 鳥取県水産試験場 ^ 石川県漁業協同組合. “香箱ガニ”. 2022年12月30日閲覧。 上田 祐司, 伊藤 正木, 服部 努 ほか「東北地方太平洋岸沖におけるズワイガニの甲幅組成解析により推定された成長」 『日本水産学会誌』Vol.73 (2007) No.3 P.487-494, doi:10.2331/suisan.73.487 ウィキメディア・コモンズには、ズワイガニに関連するカテゴリがあります。 渡部俊広「ズワイガニ類資源の保全型漁業生産技術に関する研究」『日本水産学会誌』第72巻第5号、公益社団法人日本水産学会、2006年9月15日、835-838頁、doi:10.2331/suisan.72.835、NAID 110004833786。  越前がにに関するカテゴリ: 福井県の食文化 地域団体商標 日本の地理的表示保護制度登録産品