蓬莱屋 (とんかつ店)

蓬莱屋（ほうらいや）は、日本の食堂。東京都台東区上野に所在する。ヒレカツ専門店であり、日本で最初にヒレカツを商品化した店との説もある。串カツの元祖とする説もある。大正時代初期に創業された老舗であり、映画監督の小津安二郎が愛した店としても知られており、小津の遺作である映画『秋刀魚の味』の一場面の舞台ともなっている。 初代店主の山岡正輝は、伊予国（後の愛媛県）越智郡の酒造家の生まれである。家業が傾いたために家を出て、日本各地を渡り歩いた末に、「東京なら安い飲食店で成功できる」と教えられ、東京で大正時代初期に屋台での店を始めた。創業年は1912年（大正元年）、1914年（大正3年）、1915年（大正4年）、1917年（大正6年）の説がある。 開業当初は、上野松坂屋の脇での屋台営業であった。「蓬莱屋」の名は、この屋台時代に客の1人が命名したもので、由来は不明である。1928年（昭和3年）に店を構え、現在に至る。現存している建物は、1948年（昭和23年）、または1950年（昭和25年）の建築である。 創業当初は、カツレツといえばロース肉が常識であったが、当時は初代店主が貧乏であり、ヒレ肉が安価だったことから、同情した知り合いの肉屋に、ヒレ肉を用いての商売を勧められた。このヒレカツが好評だったことから看板料理になり、その後もヒレカツに拘り続けている。 上野に多数存在する豚カツ屋の中でも、会話の端々に上がることが多い。御徒町駅界隈の店である「ぽん多本家」「双葉」(閉店）と並んで、「とんかつ御三家」にも数えられている。 メニューは、開業当時はヒレ肉のカツレツ1種類のみであり、その後にヒレを小さく切った一口カツ、さらに串カツが加わった。他に、重箱弁当「東京物語膳」と、当初は店員が賄いで食べていたものを土産限定品とした「特選メンチカツ」がある。肉がヒレ肉のみであることについて、3代目店主の山岡吉孝は、「創業当初からヒレ肉で通し、客もヒレ肉を目当てで来店することから、変更する理由がない」と語っている。 蓬莱屋のヒレカツは、薄い衣と、厚いヒレ肉の塊が特徴である。肉は、チルドや冷凍肉を用いずに、日本産（栃木県産）の新鮮なヒレ肉のみを使用している。衣には細かな生パン粉が用いられているために、衣が薄く、肉の旨味を十分に味わうことができる。 揚げ油は、生の脂身から毎日自家で作っており、ラードとヘットを半々に混ぜた油を用いている。2度揚げも店の特徴である。最初に210度から220度の高温で1分から1分半ほど揚げて、その後に約180度の低温で時間をかけて揚げる。厚いヒレ肉の塊に火を通すために、出来上がりまでは約10分を要する。3代目店主は、「2度揚げは肉汁を衣の中に閉じ込めるための手法であり、戦後から始めた」と語っている。また、同じ鍋で温度を変えながら揚げるより、温度を一定に保った別々の鍋で揚げた方が、客を待たせずにより多くの客に食べてもらえる、との狙いもある。この2度揚げを調理法として確立させたのも、この店が最初とされる。 メンチカツもまた、細かなパン粉による軽快な食感、ヒレ肉のために脂身が少なく肉本来の旨味を満喫できるとして、持ち帰りでしか味わうことのできない、「隠れた人気メニュー」との声もある。定食の味噌汁も、ヒレ肉の筋と香味野菜で出汁がとられている。 ソースもとんかつソースではなくウスターソースであり、これも自家製である。カツの付け合わせのキャベツに至るまで、材料が吟味されており、キャベツのみをお代わりする客もいる。料理以外にも、油のにおいのしない清潔な店内、汚れや乱れの無い店員の仕事着など、清潔さを評価する声もある。 映画監督の小津安二郎は、1933年（昭和8年）に店を訪れて以来、この店の常連であった。小津の遺した日記にも1933年11月以降、蓬莱屋の名が多く登場しており、日記によれば、「休日には国立西洋美術館で芸術鑑賞をした後に、この店で昼食をとることが定番だった」とある。長期の地方ロケの前にも、必ず蓬莱屋に寄って、ヒレカツを食べてから出発したともいう。また小津は1957年（昭和32年）の映画『東京暮色』以降は、脚本家の野田高梧の別荘である雲呼荘で脚本を執筆していたが、別荘行きの前には必ずといってよいほど蓬莱屋に立ち寄って、豚カツを堪能していたという。この雲呼荘の滞在中には、東京から離れた地で好物と離れることから、好物の名を織り込んだ「雲呼荘小唄」という唄を作っており、1番の歌詞には「蓬莱屋がなつかしや」と、蓬莱屋の名が登場している。小津たちの撮影現場に、蓬莱屋から弁当が届けられることもあったという。入院後も死去の直前まで、入院先の病院にまでこの店のヒレカツを運ばせ、死去前日にも親戚が買いに来たとの逸話からも、この店を愛していたことが窺い知れる。店の1階には、数少ない小津の色紙のレプリカが飾られている。メニューの重箱弁当「東京物語膳」も、小津への感謝の気持ちで始められたものである。小津の作品に多く登場した俳優の佐田啓二も、小津と共によく来店したという。 落語家の林家正蔵は、かつては豚肉はロース肉の脂身が美味いと考えていたが、蓬莱屋に来店して以来、ヒレ肉の旨味を知ったといい、「蓬莱屋は他の豚カツ屋とは一線を画する」と語っている。脳科学者の茂木健一郎は、東京大学理学部物理学科に通学していた頃から、この店に通い、ヒレカツを食べ続けていると語っている。茂木は、ヒレカツはビタミンB1などの栄養価が高いことに加えて、衣、肉汁、千切りキャベツのそれぞれ3つの感触と刺激が脳を活性化させ、頭がさえると主張している。文芸評論家の福田和也も、ヒレカツの衣の硬さ、中の肉の柔らかさ、二度揚げによる火の通り方などを絶賛して、上野の豚カツ屋の中でも「ここが1位」と言い、「前に三越で売っていたメンチカツを、死ぬ前にもう一度食べたい」とまで語っている。小説家の安藤鶴夫もこの店を愛し、学生時代から店に通ったと自著で述べている。死去の前年にも、自著で通院のルートを述べ、「蓬莱屋で豚カツを食べるために、途中で上野広小路に寄る」と述べている。旅行作家の山本鉱太郎も、蓬莱屋のヒレカツの味を「日本一」と評している。 小津安二郎が監督を務めた映画にも、蓬莱屋を彷彿させる台詞や場面が多く登場する。映画『秋日和』の作中では、中村伸郎の演じる登場人物が「松坂屋の裏の豚カツ屋」「あの家がまだ屋台でやってた頃」という台詞があり、蓬莱屋がモデルであることが示唆されている。この映画が公開された1960年（昭和35年）の小津の日記には「とんかつ屋のセット 上野蓬莱屋主人とんかつを持ってくる」との記述があり、作中での豚カツの揚げ方も蓬莱屋が指導している。遺作となった『秋刀魚の味』の重要な一場面――路子がひそかに思い寄せているという三浦（吉田輝雄）に対して、路子の兄幸一（佐田啓二）が気持ちを探る場面――では、蓬莱屋の2階の8畳間を模したセットを撮影所に作り、蓬莱屋からヒレカツを取り寄せて、セットの中でこの2人が実際に蓬莱屋のヒレカツを食べる場面を撮影したほどである。そのために小津映画ファンも多く訪れ、座敷の写真を撮影していくファンも多い。 豚カツの歴史を踏まえた1963年（昭和38年）の映画『喜劇 とんかつ一代』でも、森繁久彌演じるとんかつ店の店主が、上野でとんかつ店の歴史を語る場面において、「ヒレカツの元祖は松坂屋裏の蓬莱屋」と、蓬莱屋の名が登場している。 [脚注の使い方] ^ 串カツの発祥については、明治末期に大阪または東京で生まれたなど、諸説ある。 ^ 木村隆志「和の美術館・博物館 名品を訪ねて アフター博物館を楽しむ 上野散策は和ものでひと息」『東京大人のウォーカー』第5巻第4号、角川マーケティング、2008年7月26日、50頁、大宅壮一文庫所蔵:200145057。  ^ “蓬莱屋（上野広小路)”. グルメガイド 美味案内. ジョルダン. 2023年4月23日閲覧。 ^ “【取材】上野・御徒町、ひれかつ一筋の人気老舗 蓬莱屋。伝統の調理法2度揚げで作るひれかつは秀逸”. いろはめぐり. ユニティーサービス (2021年3月26日). 2023年4月23日閲覧。 ^ a b 宮下 2007, p. 184 ^ a b c 菊地 2022, p. 8 ^ 『大東京年鑑』 昭和41年版、同盟通信社、1965年12月10日、784頁。全国書誌番号:20874051。  ^ 中屋金一郎『東京のたべもの うまいもの』北辰堂、1958年12月15日、107頁。 NCID BA37531336。  ^ 才本淳子「文化の扉 大阪発祥?! 串カツ物語 労働者の味から全国へ 東京ルーツ説も」『朝日新聞』朝日新聞社、2019年12月28日、東京朝刊、23面。 ^ a b c d e 鍵和田 2020, p. 151 ^ a b c “【ヒレカツ】蓬莱屋”. 三菱商事ライフサイエンスの「味な話」. 三菱商事ライフサイエンス. 2023年4月23日閲覧。 ^ a b c d e f g h i j k 渡辺 2017, pp. 18–19 ^ a b c d e f g h i j 新井鏡子 (2020年2月21日). “大正元年創業。小津安二郎が好んだヒレカツの名店『蓬莱屋』”. さんたつ by 散歩の達人. 交通新聞社. 2023年4月23日閲覧。 ^ a b c 十條 1931, pp. 94–95 ^ a b c 茂木 2013, p. 16 ^ a b 石丸 2006, pp. 144–145 ^ a b c d e f 丹野他 2003, pp. 78–79 ^ “料理本のソムリエ 内視鏡検査の〆はトンカツで”. 編集部だより. 柴田書店 (2011年10月13日). 2023年4月23日閲覧。 ^ a b c d 松尾 & 生田 2007, pp. 62–63 ^ a b c d e ecocolo 2009, pp. 60–61 ^ a b c d e f 諏訪原 2000, p. 19 ^ a b 森 2018, p. 19 ^ a b c d e 岸 2007, pp. 114–115 ^ 『東京地元ごはん』枻出版社〈エイムック〉、2006年3月30日、66頁。全国書誌番号:20982215。  ^ a b c “ぽん多 本家 & 蓬莱屋”. 出没!アド街ック天国. テレビ東京 (2014年4月5日). 2023年4月23日閲覧。 ^ a b 丹野他 2003, pp. 76–77 ^ 「映画のあの店は実在した! 小津安二郎が愛した「蓬莱屋」」『食楽 老舗の味』第4巻第2号、徳間書店、2008年2月1日、37頁、大宅壮一文庫所蔵:200319153。  ^ 白木けいこ「分厚いヒレカツをカラリと揚げる。上野「蓬莱屋」の二度揚げの技に、グルメ建築家・宮脇檀さんも納得」『dancyu』第2巻第4号、プレジデント社、1992年4月1日、14頁、大宅壮一文庫所蔵:100061639。  ^ a b c “【思い出の映画館】上野セントラル（東京都）”. 岐阜新聞映画部. 岐阜新聞社 (2021年8月11日). 2023年5月7日閲覧。 ^ a b ぴあMOOK 2008, p. 88 ^ 鈴木健太「おいしい東京みやげ」『散歩の達人』第20巻第12号、交通新聞社、2015年11月21日、65頁、大宅壮一文庫所蔵:100033815。  ^ こぐれひでこ「高級料理店のランチ 上野『蓬莱屋』繊細なヒレカツレツに、脱帽。」『クロワッサン』第25巻第18号、マガジンハウス、2001年9月25日、147頁、大宅壮一文庫所蔵:100017479。  ^ a b c 野田 1961, p. 16 ^ 安藤 2020, p. 221 ^ J.C.オカザワ「J.C.オカザワのTOKYO食事情」『おとなの週末』第3巻第2号、講談社ビーシー、2005年2月1日、70頁、大宅壮一文庫所蔵:000033582。  ^ 貴田 2003, p. 19 ^ “とんかつ好きならコンプリートしたい! 今行くべき東京の老舗&注目店”. 全日本空輸. p. 4 (2018年6月14日). 2023年4月23日閲覧。 ^ 貴田庄「小津のグルメナビ、映画に出たあの味 シーンの店と一品」『AERA』第16巻第52号、朝日新聞出版、2003年12月15日、8頁、大宅壮一文庫所蔵:000001254。  ^ 貴田 2003, pp. 16–17 ^ a b 井波 & 隅元 1999, p. 46 ^ 「おいしい映画 巨匠が愛した庶民のごちそう とんかつ、カレー幸せ描く」『佐賀新聞』佐賀新聞社、2015年1月1日、21面。 ^ 多賀谷浩子「映画に寄り添う「食の名店」」『男の隠れ家』第8巻第1号、三栄、2004年1月1日、84頁、大宅壮一文庫所蔵:000033172。  ^ 林家正蔵、池波志乃「一度住んだらやめられない」『東京人』第23巻第3号、東京都文化振興会、2008年2月10日、24頁、大宅壮一文庫所蔵:200045899。  ^ 林家正蔵「ちょいとごめんなさいよ、4時からの悦楽 上野「蓬莱屋」の巻 千住葱の奇跡」『東京人』第29巻第4号、2014年3月3日、110頁、NAID 40019965541。  ^ 福田和也「深遠なる「とんかつ宇宙」探訪記 東京山手線29駅のイチオシ網羅。「とんかつ百花繚乱」」『Straight,』第3巻第1号、扶桑社、2006年1月1日、111頁、全国書誌番号:01006916。  ^ 安藤 2020, p. 217 ^ 安藤鶴夫『雨の日』読売新聞社、1968年8月15日、356頁。 NCID BN11466707。  ^ 山本鉱太郎『東京下町ぶらり散歩』保育社〈カラーブックス〉、1984年6月5日、119頁。ISBN 978-4-586-50645-3。  ^ 浜野保樹『小津安二郎』岩波書店〈岩波新書〉、1993年1月20日、58頁。ISBN 978-4-00-430265-0。  ^ rightwide (2013年2月8日). “川島雄三監督作品のとんかつ”. FoodWatchJapan. 香雪社. 2023年5月7日閲覧。 安藤鶴夫『東京の面影 安藤鶴夫随筆傑作選』幻戯書房、2020年6月5日。ISBN 978-4-86488-197-5。  石丸元章「失われた道をたどり直し未来のトンカツ街道へ接続せよ!」『CIRCUS』第3巻第11号、KKベストセラーズ、2006年11月10日、大宅壮一文庫所蔵:200184384。  井波達也・隅元浩彦「小津安二郎が愛した店」『アミューズ』第52巻第19号、毎日新聞社、1999年10月13日、大宅壮一文庫所蔵:200135776。  鍵和田啓介「巨匠・小津安二郎が惚れ込んだグルメの生地。」『BRUTUS』第41巻第21号、マガジンハウス、2020年11月15日、大宅壮一文庫所蔵:000054672。  菊地武顕「100年の味を堪能する」『週刊朝日』第127巻第11号、朝日新聞社、2022年3月11日、大宅壮一文庫所蔵:000064037。  岸朝子『東京五つ星の肉料理』東京書籍、2007年12月10日。ISBN 978-4-487-80183-1。  貴田庄『小津安二郎 東京グルメ案内』朝日新聞出版〈朝日文庫〉、2003年5月30日。ISBN 978-4-02-261412-4。  十條四郎「借りた十五圓を資本にして屋臺トンカツ屋から出發 蓬莱屋成功物語」『実業の日本』第34巻第19号、実業之日本社、1931年10月1日、全国書誌番号:00010152。  諏訪原千明「元祖と呼ばれる名店の味」『アミューズ』第52巻第19号、毎日新聞社、2000年2月9日、大宅壮一文庫所蔵:200135776。  丹野達弥他『いま、小津安二郎』小学館〈Shotor library〉、2003年5月20日。ISBN 978-4-09-343155-2。  野田高梧「行きつけの店 蓬莱屋」『あまカラ』第119号、甘辛社、1961年7月5日、NCID AN10515729。  松尾学・生田ユリ「江戸情緒と粋を愉しむ東京下町散歩地図 下町のうまいもん食べ歩き トンカツ 発祥の地上野で食べる」『一個人』第8巻第7号、KKベストセラーズ、2007年7月1日、大宅壮一文庫所蔵:000017839。  宮下裕史「職人で選ぶ45歳からのレストラン」『週刊文春』第49巻第40号、文藝春秋、2007年10月18日、大宅壮一文庫所蔵:100079870。  茂木健一郎「食通の著名人が選んだ夏のスタミナ食」『週刊現代』第55巻第26号、講談社、2013年7月20日、大宅壮一文庫所蔵:100025168。  森まゆみ『東京老舗ごはん』 2巻、ポプラ社〈ポプラ文庫〉、2018年7月5日。ISBN 978-4-591-15932-3。  渡辺紀子「とんかつの名店 蓬莱屋」『BRUTUS』第38巻第15号、2017年8月15日、大宅壮一文庫所蔵:200066909、2023年4月23日閲覧。  「小津組を支えた、とんかつ屋」『ecocolo』第42号、エスプレ、2009年10月1日、全国書誌番号:01010716。  『対決 巨匠たちの日本美術のすべてを楽しむ公式ガイドブック』ぴあ〈ぴあMOOK〉、2008年8月10日。全国書誌番号:21477546。  Hirekatsu Ueno Horaiya