ブール・メートル・ドテル

ブール・メートル・ドテル (フランス語: Beurre Maître d'Hôtel) は、フランス料理が起源のコンパウンドバターの1つである。バター、パセリ、レモン果汁、食塩、コショウから作る。ステーキなどの肉料理（シャトーブリアンステーキのソースにも用いられる）や魚料理、野菜料理、その他に使われる。ソースの代わりに用いることで、料理の風味が格段に上がる。甘みを付けたものもある。通冷えたものを円盤状に切って食材の上に乗せることが多いが、調味料として脇に添えることもある。 Beurre Maître d'Hôtelという名前は、そのレストランのメートル・ドテル (maître d'hôtel) が、食卓において一から調理することに由来する。maître d'hôtel butterと呼ばれることもある。 柔らかくしたバターにみじん切りにしたパセリ、レモン果汁、食塩、コショウを混ぜる。割合として、テーブルスプーン約1.5杯分のパセリを2オンスのバターに加える。その他、エシャロットやウスターソースを加えることもある。まれに酢を加えることもある。カイエンペッパーを加えることもある。混ぜた後、クッキングシートか食品用ラップフィルムで巻いて、冷やし固める。 ブール・メートル・ドテルは、冷たくして円盤状に切り出し、様々な食材の上に乗せて食べる。ステーキ等の肉のグリルや魚料理の他、また卵、野菜、ジャガイモ、パンにも添えられる。砂糖を入れた甘いものは、パンケーキに添えられる。トッピングする場合は、料理を提供する直前に乗せる。調理の最後の数分間で食材に乗せ、溶かした状態で提供することもある。ソースの代わりに用いられることもあり、少量で料理全体の風味が格段に良くなる。 ブール・メートル・ドテルは、シャトーブリアンステーキのソースを作るのにも用いられる。ソース作りの最終段階でソースを濾した後にブール・メートル・ドテルで仕上げる。みじん切りにしたタラゴンを加えることもある。 フランス料理 調味料の一覧 ステーキソース [脚注の使い方] ^ 大部分のコンパウンドバターは塩味であり、恐らく最も有名なものはブール・メートル・ドテルである。これは、しばしばレストランのメートル・ドテルがテーブル横で作るためにこう呼ばれる。 ^ 「モスリンで濾し、4オンスのブール・メートル・ドテルを加えて火から外し、そこにみじん切りのタラゴンを少し加えることもできる」 ^ a b c Neman, Daniel (August 22, 2015). “Compounding makes butter better”. Naples Daily News. November 15, 2015閲覧。 ^ a b c “Tasty Way To Butter Up Steak And Potatoes”. Chicago Tribune (March 16, 1986). November 15, 2015閲覧。 ^ Virion, C. (1972). Charles Virion's French Country Cookbook. Hawthorn Books. p. 100. https://books.google.com/books?id=n5nyAAAAMAAJ&q=Beurre+Maitre+d%E2%80%99Hotel  ^ Sinclair, C.G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn. p. 60. ISBN 978-1-57958-057-5. https://books.google.com/books?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA60  ^ “How to Make Beurre Composé”. The Wall Street Journal (September 20, 2013). November 15, 2015閲覧。 ^ David, E.; Child, J.; Renny, J. (1999). French Provincial Cooking. Penguin twentieth-century classics. Penguin Publishing Group. p. 133. ISBN 978-1-101-50123-8. https://books.google.com/books?id=_-WZjjQsKzAC&pg=PA133  ^ a b c d e f Leto, M.J.; Bode, W.K.H. (2006). The Larder Chef. Taylor & Francis. p. 92. ISBN 978-0-7506-6899-6. https://books.google.com/books?id=35CESNLtg8gC&pg=PA92  ^ a b Ruhlman, M.; Ruhlman, D.T. (2011). Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 200 Recipes, A Cook's Manifesto. Chronicle Books LLC. p. 133. ISBN 978-1-4521-1045-5. https://books.google.com/books?id=FjJlEqT3iRIC&pg=PA133  ^ Cracknell, H.L.; Kaufmann, R.J. (1999). Practical Professional Cookery. Cengage Learning. p. 20. ISBN 978-1-86152-873-5. https://books.google.com/books?id=l2Om8L3diTQC&pg=PA20  ^ a b Leslie Bilderback, CMB (2007). The Complete Idiot's Guide to Spices and Herbs. The Complete Idiot's Guide. DK Publishing. p. 165. ISBN 978-1-4406-2631-9. https://books.google.com/books?id=FosoTPUCwDAC&pg=PA165  ^ Dusoulier, C.; Josserand, M. (2014). Edible French: Tasty Expressions and Cultural Bites. Penguin Publishing Group. p. pt46. ISBN 978-0-698-15735-4. https://books.google.com/books?id=_6QTAwAAQBAJ&pg=PT46 March 8, 2016閲覧。  ^ Van Buren, S. (1890). Good-living: A Practical Cookery-book for Town and Country. Putnam. p. 252. https://archive.org/details/goodlivingpracti00vanb  ^ a b c Sinclair, C. (2009). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. Bloomsbury Publishing. p. 285. ISBN 978-1-4081-0218-3. https://books.google.com/books?id=Mdwm7jI9J10C&pg=PA285  ^ a b c Escoffier, A. (1941). The Escoffier Cook Book: A Guide to the Fine Art of Cookery. International Cookbook Series. Crown. p. 35. ISBN 978-0-517-50662-2. https://books.google.com/books?id=OO7NVyLhiSYC&pg=PA35  Root, Waverly; De Rochemont, Richard (1962). Contemporary French Cooking. Random House. p. 288. ISBN 9780394401171. https://books.google.com/books?id=-31NAQAAMAAJ&q=%22Beurre+Ma%C3%AEtre+d%27H%C3%B4tel%22. "Beurre maitre d'hôtel (maître d'hôtel butter). Softened butter to which are added finely chopped parsley, a touch of lemon juice, salt and freshly ground pepper. Used particularly on grilled fish or meat."  ウィキメディア・コモンズには、ブール・メートル・ドテルに関連するカテゴリがあります。 Mâitre d'Hôtel Butter. Bon Appétit. Beurre Maître D'. w:Serious Eats.