握り寿司

握り寿司（にぎりずし）は、シャリ(酢飯の小塊)に寿司種をのせて握った寿司であり、「早ずし」の一種である。握り、江戸前寿司、江戸ずし、あずまずしともいう。 海苔巻き（巻き物）、ちらし寿司、印籠ずしなどを含めた広義の江戸前寿司については「江戸前寿司」を参照。 握り寿司を製することを「つける（漬ける）」といい、調理場を「つけ場」と呼ぶ。これは寿司が発酵食品であった時代の名残りであるとされる。 片手で酢飯をとってシャリ玉を作り、必要な場合はわさびやオボロなどをかませ、その上に種を載せて握る。わさび無しのことは「さび抜き」と呼ぶ。種は生物だけではなく、酢締め、漬け、煮物、焼き物などさまざまな仕事が行われる。種とシャリとの分離を防ぐため海苔や干瓢などで巻いたり、種の切り方や握り方を変えたりなどの技法がある。 握り寿司のための飯（シャリ）の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。 手返し 本手返し 小手返し たて返し 横手返し 親指握り これのほかに、握りの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。 一口で食べられるほどの大きさに握られることが多いが、大正時代以前は現在の2倍から4倍ほどのサイズが標準であった。こうした大型の握り寿司は一部の店や地方（房州など）に伝統として残されている例もある。 シャリに対して種が大きすぎて垂れ下がったような握りは「女郎寿司」と呼ばれ、下品であるとされる。しかし近年は「デカネタ」と称して、それを売りとする店も散見される。 シャリの自動握り機（寿司ロボット、シャリ玉成形機）が開発された1981年以降は、チェーン店を中心に機械握りが普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビを付けたり、軍艦巻の海苔を巻き付けるところまで自動で行うものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。なお、業務用・家庭用の調理小物として木製あるいはポリエチレン製の握り寿司用の押し型も販売されている。 注文方法や座席によって異なる。 「お決まり」はいわゆるセットメニューで、「並」「上」「特上」、あるいは「松」「竹」「梅」などから客が選択する。 「お任せ」は当日入荷している種の中から、店主が自信を持って選んだ一人前を提供する。 「お好み」は自分の食べたい種を申告してその都度握ってもらうスタイルで、原則として二貫ずつの注文となる。回転寿司も同様である。 「お決まり」での注文の場合は、カウンター席であっても、一人前を寿司桶や寿司下駄、皿などに載せて提供することが多い。 これに対しカウンター席での「お好み」や「お任せ」の場合は、握りたての寿司を職人が直接客の目の前のつけ台に置く。 「お好み」の注文を2個づけとすることについては次のような諸説がある。 元々は握り飯大の大きな1個の塊で供されていたものを、食べやすいように2つに分けたとする説 1個では満足感に欠けるために2個1組で出されたとする説。 2個食べないと味がわからないからであるとする説 勘定の際に足し算の回数を減らすためであるとする説 握りたてと少し時間をおいたものの両方を楽しむためであったとする説 なお、寿司を数える助数詞に「貫」があるが、寿司1個を「1貫」と数えるか、2個1組を「1貫」と数えるかなどについては諸説ある（後に詳述）。 因みに桶で寿司を提供するスタイルは、明治時代の両国界隈の相撲観戦者に粗暴な者が多く、皿で提供すると皿を割られる恐れがあり、止む無く割られにくい桶で提供した名残である。 一人前になるためには『飯炊き三年、握り八年』と最低でも約10年の修行が必要と言われる。 要求される技能はネタの見極め、調理、接客の他、店を持つためには経営に関する知識も必要である。特にセンスが必要とされ、長年和食をやっている料理人でも寿司が苦手という者もいる。寿司職人だった江見朗（銀のさら創業者）は、寿司の技術について「一つひとつは誰にでもできる簡単なことです。けれども、すべてを徹底してやるのは難しい」と語っている。 寿司の調理に特別な資格は不要なため参入障壁は無く、持ち帰りや宅配専門店また回転寿司店では、握りをアルバイトやパート労働者、寿司ロボットに任せる例もある。銀のさらは研修センターでの教育や作業の工業化により、宅配寿司で成功を収めた。 10年かかるとされた修行期間に関しても、「目で盗む」など旧来の教授法や、寿司を握らせてもらうまでに長期の下積み期間があるなど旧来のルールを廃して合理化し、必要な技能だけを教える「寿司スクール」が登場しており、3ヶ月で独立開業し高評価を得た例もある。 握りたてを手でつかみ口に運ぶのが、伝統的な寿司の食べ方とされている。これは元々握り寿司は屋台で供されることが多く（江戸前寿司を参照）、簡単に食べられるように工夫されている寿司だからである。手で食べる作法では客一人ひとりに出されるおしぼりで手を拭いて対応する。もちろん箸を使って食べる人もおり、「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」として箸を推奨することもある。 握り寿司には、味つけがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者には、魚卵類のように元々味付けが施された食材を用いたもの、醤油などに浸したヅケとなっているもの、「ツメ（煮詰め）」「煮切り」と呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩（何らかの味つけがなされた塩の場合などもある）を振ったり、酢味噌などを乗せて供されるものなどがある。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる。地域によっては小皿に取らず、客が自ら刷毛で醤油や煮詰めを塗る形式もある（大阪など）。 寿司をつまんで寿司種に醤油をつけるのではなく、飯に醤油をつける人もいるが、米飯の側を醤油につけると飯が崩れたり醤油皿に飯が落ちる原因となる。 どのような順番で食べ始め、食べ終わるべきかが議論されることがある。昔はその店の職人が焼く玉子焼きをまず頼み、腕を見るのが食通とする風潮があったが、現在では多くの店は業者から玉子焼きを仕入れているため基準にはならない。また、白身魚などのさっぱりした物から食べ始め、コハダなどの光物に進み、マグロのトロやアナゴといった濃厚な味のタネで締めることを推奨する人もいるが、多くの寿司屋では「客の食べたい順番に頼む」ことを薦めている。脂分が舌に残るようなタネを食べて次をつまもうとする時は、生姜やお茶で口直しをするとよいとされる。 寿司に用いられる魚介類その他を寿司種という。寿司種は「種（タネ）」あるいは「ネタ」とも呼ばれる。「ネタ」は「タネ」を逆さにした符牒である（職人用の隠語）。 寿司種は生物（なまもの）、貝物、光り物、煮物、その他に分類される。 マグロ（トロ）、カジキ、カツオ、タイ、ヒラメ、スズキ、ハマチ（ブリ）、カンパチ、シマアジ、サーモン、アマエビ、エビ、ボタンエビ、イカ、ミズダコ、など。 「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。 アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、北寄貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ、タイラガイ、カキなど。 ハマグリやアサリ、アワビなどは煮物に分類される。カキやホタテも煮物とされることがあるほか、ホッキガイ、トリガイも茹でて供されることが多い。 多くは酢締めで供される。 コノシロ（コハダ）、アジ、サバ、サヨリ、キス、カスゴ、エボダイ、サンマ、イワシなど。 蒸し物、茹でたものも含める。甘い煮詰めを塗って供される種が多い。 アナゴ、アワビ、エビ、シャコ、カニ、タコ、煮ホタテ、煮イカ、煮ハマグリ、ゲソ、シラウオ、ウナギなど。 卵焼き - 芝海老のすり身などを入れて甘く仕上げるのが本来の形だが、近年ではだし巻き卵を用いることもある。 イクラ、筋子、ウニ、とびこ、アンキモ、白子、塩辛、かにみそ - 小さく形が崩れやすいので、軍艦巻きで出されることが多い。 ヤマゴボウ、タケノコ、山菜、ナスその他漬物類 特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、天ぷらやフライなどの調理済み食品、マヨネーズ、シーチキン（ツナフレーク）、アボカド、生野菜サラダなどをタネにした、従来の寿司から見ると奇想なスタイルだけを真似た商品が増えている。これらに眉をひそめ「寿司の枠を超えた異質のもの」として寿司とは別のものとする見方がある一方、これらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える見方がある。 握り寿司は寿司の中では歴史が浅く、江戸時代・文政年間に考案されたものといわれる。 「妖術と いう身で握る 鮓の飯」『柳多留』（1827年作句、1829年（文政12年）刊）が、握り寿司の初出文献である。握り寿司を創案したのは「與兵衛鮓」華屋與兵衛とも、「松の鮨（通称、本来の屋号はいさご鮨）」堺屋松五郎ともいわれる。 江戸前（江戸の前＝のちの東京湾）の魚介類と海苔を使用する江戸前寿司は、江戸中の屋台で売られるようになった。『守貞謾稿』によれば 握り寿司が誕生すると、たちまち江戸っ子にもてはやされて市中にあふれ、江戸のみならず文政の末には上方にも「江戸鮓」を売る店ができた。天保の末年（1844年）には稲荷寿司を売り歩く「振り売り」も現れた という。この頃には巻き寿司もすでに定着しており、江戸も末期、維新の足音も聞こえてこようかという時代になって、ようやく現代でもポピュラーな寿司が、一気に出揃ったわけである。この頃の握り寿司はおにぎりのような大きさであり、食事というよりはおやつの位置づけとなっていた。 明治30年代（1897–1906年）頃から企業化した製氷のおかげで、寿司屋でも氷が手に入りやすくなり、その後は冷蔵箱だけではなく電気冷蔵庫を備える店も出てくる。近海漁業の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段に良くなった。江戸前握り寿司では、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第に多くなっていく。種類も増え、大きかった握りも次第に小さくなり、現代の握り寿司と近い形へ変化しはじめた時代である。 1923年（大正12年）の関東大震災により壊滅状態に陥った東京から寿司職人が離散し、江戸前寿しが日本全国に広まったとも言われる。 第二次世界大戦直後、厳しい食料統制のさなか、1947年（昭和22年）飲食営業緊急措置令が施行され、寿司店は表立って営業できなくなった。東京では寿司店の組合の有志が交渉に立ち上がり、1合の米と握り寿司10個（巻き寿司なら4本）を交換する委託加工として、正式に営業を認めさせることができた。近畿をはじめ全国でこれに倣ったため、全国で寿司店といえば江戸前ずし一色となってしまった。ちなみに1合で10個の握り寿司ならかなり大きな握りで、いわゆる「大握り」と呼ばれる江戸時代・明治初期を思わせる大きさである。当時を知る職人は、「あらかじめダミーの米を入れる袋を用意して店頭に置き、取り締まりを逃れて営業したこともある」と述べている。 握り寿司は1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。しかしこの呼び方が書物に出てくるのは1970年代以降の事で、以下に示すような古い文献に「かん」という特別な助数詞で数えた例は見当たらず、いずれも1つ2つ、または1個2個である。 江戸時代末期の『守貞謾稿』、与兵衛鮓主人・小泉清三郎『家庭 鮓のつけかた』1910年、永瀬牙之輔『すし通』1930年、宮尾しげを『すし物語』1960年のいずれも1つ2つである。ただし、寿司職人の間で戦前の寿司一人前分、握り寿司5つと三つ切りの海苔巻き2つを、太鼓のバチ（チャンチキ）に例えて「5かんのチャンチキ」と呼んだと紹介されている（篠田統『すしの本』1970年増補版）。 寿司を「かん」と数えた例は、1970年（昭和45年）以降からで、国語辞典での最初の採用は、2001年（平成13年）刊行の『三省堂国語辞典 第五版』である。昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。握り寿司を2つに切って提供することが標準化した時代はない。 戦後広まった2丁づけは、切ったのではなく最初から2つに握ったもの。「ひとつ一口半」とされていたサイズが現在のサイズに切り替わったのは明治の中頃から戦後昭和の半ばまでの間と言われており、小さくなっても、昭和の中頃になるまで寿司は1つずつ給仕されていたという記述もある。一方で、2つで1かんと数える人々もいるが、由来は不詳である。 「かん」の語源は諸説あり定かでないが、海苔巻き（もしくは笹巻き寿司や棒寿司などの巻いた形式の寿司）1つを「1巻」と数えたことからという説。江戸時代に穴あき銭に紐を通して銭50枚を一つなぎした「貫」から転じたという説、重さの単位「貫」から転じたという説などがある。 握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。 [脚注の使い方] ^ a b 吉野昇雄『鮓・鮨・すし―すしの事典』（旭屋出版、1990年）では戦後の委託加工制度が始まってから寿司が小さくなったとしているが、「すしの雑誌 第6集」（旭屋出版 、1978年）の「座談会すし商売今昔」では吉野も出席した中、戦前の寿司のサイズについてシャリが十匁と言うことで異論が出ていない。1940年（昭和15年）の木下謙次郎「続々美味求真」では、2升で200個握るとしている。これは、1合を10個に握るという戦後の委託加工制度と一致する。吉野の著作では、委託加工制度の寿司が実際に一合分の米を使っていたかどうかは明記されていない。 ^ a b 江戸時代の川柳に「妖術という身で握るすしの飯」とあり、片手でもう片方の手の指を握る動作を描写している。妖術という様からすれば、握っている指は1本か2本。内田栄一によると美家古ずしのすしは昔大きく、指4本分あったと言う。指4本握ったのでは「妖術」という様ではないようだ。 ^ 篠田統の著書『すしの本』（1966年）の増補版（1970年）で追加された「東京ずし雑話」（吉野昇雄からの聞き取り）と、吉野昇雄自身が雑誌『近代食堂』（1971年）3月号）で連載した記事に登場するフレーズ。チャンチキは海苔巻きを交差させて盛る、盛り方の名前。「かん」については特に盛り方であると言うような説明は無い。篠田統は「貫」と当てているが、吉野昇雄は「貫の字を当てるべきだろうか」とやや主張が弱い。なお、雑誌『近代食堂』にて寿司を「カン」と数えるようになったのは、吉野昇雄の記事が載って以降。それ以前は「個」と数えていたが、徐々に「カン」と記述することが増えてゆく。 ^ yahooのネット上の辞書大辞泉によっても、あるいは助数詞に詳しい辞書、『三省堂新明解国語辞典　第6版』にも、寿司を1かん、2かんと数える記述は見あたらない。『広辞苑　第六版』、『三省堂国語辞典　第六版』では、握り鮨の数え方として記載されている。 ^ 宮尾しげを『すし物語』（井上書房、1960年）。2丁づけが戦後広まったこと、庖丁を入れて2つに切らせることが標準的でない旨、書き記されている。なお、宮尾しげをが「二丁づけの始まり」と紹介している「宇の丸」のすしは、2個のすしを4つに切って一皿に盛ったもの。 ^ 浅見安彦『すし調理師入門』（柴田書店、1970年）では、普通10匁（37.5グラム）くらいが一個分としている。旭屋出版『すし技術教科書（江戸前ずし編）』（旭屋出版、1975年）では、握り寿司一個の大きさは寿司飯25～35グラムくらいとしている。中山幹『すしの美味しい話』（社会思想社、1996年11月）では、握り寿司一個の大きさは（一応）25グラムが標準としている。家庭料理の本だが、為後喜光「家庭の味 特選おすし113」家の光協会1992年3月でも、一つ25グラムにするように書かれている。 ^ 現在[いつ?]も1つずつ提供する店もある（小野二郎「すきやばし次郎－生涯一鮨職人」プレジデント社、2003年12月）。 ^ 夕刊フジBLOG「言葉のタネ明かし」の「1貫」の項（2007年10月26日時点のアーカイブ）では、「数え方の辞典」（小学館）及び筆者の記憶から、2個で1貫と呼ばれていたことを記述している。 ^ 上の注で引用されている資料は、飯田朝子・町田健『数え方の辞典』（小学館、2004年4月）のことと考えられる。この論は、飯倉晴武編著『日本人 数のしきたり』（青春出版社刊、2007年）の「1貫文＝100文」同様、前提が破綻している。由来としている「銭1貫分の大きさ」と言う説は、ほぼ4キログラム分の銅貨と同じ大きさと言う意味で（同書では、1貫分の銭は1,000文か960文としている）、無理がある。同じ飯田朝子『数え方もひとしお』（小学館、2005年11月）では、調査に不備があったこと、銭の1貫は握り寿司の大きさたりえないことを認めている。同書では、吉野昇雄による解説を引用して、戦後になって寿司が小さくなってから、2つずつ提供する習慣になったと言う説を採用している。また、木下謙次郎『続々美味求真』（1940年）に2升で200個握るとされていること、2個づけが戦後始まっていることを考えても、大きかったので2つに分けたと言う説には無理がある。「言葉に関する問答集」（国立国語研究所、2001年3月）では、2個1かんの諸説を挙げた上で、1個1かんが有力としている。2つを1かんとする論では、論理的に整合性の取れた由来が示されていない。 ^ 穴あき銭説による1貫は、以前では現在の大きさの寿司2個で1かんとすることもあった。これは穴あき銭1貫分は一口で食べるには大きすぎるため、2つに分けて握るようになったためと言われている（飯田朝子・町田健「数え方の辞典」小学館、2004年4月）。飯田朝子「数え方もひとしお」（小学館、2005年11月）で、誤謬であったことが明かされている。 ^ 毎日新聞社編『話のネタ』（PHP文庫、1998年） p.417では「駄じゃれでいただけない」と解説されている ^ 長谷川町子の漫画「いじわるばあさん」には、主人公が白人女性にこの呼び方をキュウリの「レインコート（＝カッパ）」とともに教えるという話があるが、寿司店店主に「フザけた奴だヨ」とぼやかれている。 ^ 『仏説稲芋経』の「稲」に当たる語。 ^ a b c 岡田哲『たべもの起源事典』（東京堂出版、 2003年） p.347 ^ a b c d e f 日本調理科学会編『新版 総合調理科学事典』（光生館、2006年）p.389 ^ 板前の魚山人『寿司の握り方』-「シャリをつかんでまとめる時、お握りと寿司をわける」 ^ 車海老は種に酢飯を載せてから握る ^ a b マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』（講談社プラスアルファ文庫、2000年）p.55–56 ^ a b c d 岡田哲『たべもの起源事典』（東京堂出版、2003年）p.349（諸説ある中の一説として紹介） ^ 戦前の両国相撲グルメ。観戦中や観戦後に、観客たちは何を食べたのか？ アーバンライフ東京 (2022年10月25日) ^ a b c d “ホリエモン「寿司職人が何年も修行するのはバカ」発言 数か月で独り立ちの寿司はうまいか？”. J-CAST ニュース (2015年11月2日). 2022年7月6日閲覧。 ^ a b “業界で話題の『飲食人大学』３カ月修行の寿司職人が海外へ挑戦！！国内のミシュラン掲載実績の『鮨 千陽』が初の海外へ『シンガポール店』オープン！！”. 日刊工業新聞電子版. 2022年7月6日閲覧。 ^ “「『怒らない経営』で成功した『銀のさら』」ライドオンエクスプレスHD社長 江見朗”. shuchi.php.co.jp. 2022年9月17日閲覧。 ^ Riney, James (2022年8月17日). “なぜ出前文化の日本でフードデリバリーは発展しなかったのか | Coral Capital”. 2022年9月17日閲覧。 ^ Bleyer, Jennifer (2007年7月29日). “Learning From the Master of the Carrot Butterfly” (英語). The New York Times. ISSN 0362-4331. https://www.nytimes.com/2007/07/29/nyregion/thecity/29sush.html 2022年7月6日閲覧。  ^ コトバンク ^ 永瀬牙之輔『すし通』28、1930年。 ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』（朝日選書、2009年）177p~180p。 ^ 錦寿司　お寿司の食べ方 ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』（朝日新書、2009年）30頁 ^ Sunday Book Review　Raw ^ 加藤秀俊『明治大正昭和食生活世相史』（柴田書店、1977年）148頁に関西に握りずしをはやらせた原因として記されている。 ^ 久保正敏・大島新一・日比野光敏・和田光生「篠田資料・鮓アンケートの予備的分析」（『国立民族学博物館研究報告』第18巻4号、1993年）628頁（注7）に代表例として、東京浅草の寿司職人で、京都における寿司組合活動の礎を築いた中島清次郎が記されている。 ^ 二村隆夫監修『丸善単位の辞典』（丸善、2002年03月） ^ 「みんなの知識 ちょっと便利帳」-6. 辞典に「すし」の数え方はどのように登場するのか ^ 山川正光「絵でみるモノの数え方辞典－ことば百科」（誠文堂新光社、2004年10月） ^ 篠田統『すしの話』（駸々堂出版、1978年7月1日） ^ 長崎福三『江戸前の味』（成山堂書店、2000年12月1日) ^ 宮尾しげを『すし物語』（井上書房、1960年） ^ 内田正『これが江戸前寿司 弁天山美家古』（ちくま文庫、1995年） ^ 篠田統『すしの本』（柴田書店、1966年） ^ goo辞書 - あがり【上がり／揚がり】 ^ goo辞書 - あがりばな【上がり花】 ^ weblio辞書 - あがりばな【上がり花】 ^ 佐川芳枝『寿司屋のかみさん寿司縁ばなし』（中央公論社、2001年4月） ^ 京都府寿司生活衛生同業組合 寿司作法 ^ a b c d e f g h i j k l m 毎日新聞社編『話のネタ』（PHP文庫、1998年） p.417 ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』（朝日新書、2009年）190頁。 ^ 宮尾しげを『すし物語』（井上書房、1960年）111P。 ^ 伊藤武『語るインド』（KKベストセラーズ、1996年）ISBN 4-584-18271-X） ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』（朝日新書、2009年）30頁。 ウィキメディア・コモンズには、握り寿司に関連するカテゴリがあります。 日本料理 回転寿司 表示 編集