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パキムチ

パキムチ(Pa-kimchi)またはねぎキムチは、朝鮮においてバンチャンの際に食べられるネギのキムチで、全羅道で人気がある。ワケギとして知られる緑色のネギを用い、コチュガル（粉唐辛子）、ニンニク、ショウガに漬けこんで発酵、熟成させ、ミョルチジョッ（カタクチイワシの塩辛）で味付けする。辛味で知られている。 大韓民国では、地域により、発酵させたカタクチイワシや発酵させたアキアミ（セウジョッ）を加える。 ^ Pa kimchi at Naver Encyclopedia ^ [1] at Naver Encyclopedia
ウゴジ

ウゴジ(Ugeoji)とは、朝鮮料理において、ハクサイ、大根、その他葉物野菜の外側の葉や茎を指す言葉である。野菜を整形する過程で取り除かれる。 ウゴジは、しばしばスープやシチュー、特にヘジャンクク等に用いられる。 茹でて味付けしたウゴジ ウゴジグク（ウゴジのスープ） ウゴジウロンテンジャングク（ウゴジとタニシのミソスープ） ^ “ugeoji”. Korean-English Learners' Dictionary. National Institute of Korean Language. 20 June 2017閲覧。 ^ Crawford, Matthew (21 October 2016). “Haejangguk (해장국): Korea's Ancient Tradition of Hangover Soup”. 10 Magazine. https://www.10mag.com/haejang-guk-%ED%95%B4%EC%9E%A5%EA%B5%AD-korea%E2%80%99s-ancient-tradition-of-hangover-soup/ 20 June 2017閲覧。  ^ West, Kay (16 March 2006). “Seoul Food”. Nashville Scene. http://www.nashvillescene.com/food-drink/article/13013011/seoul-food 20 June 2017閲覧。  シレギ
モロンガ

モロンガ(Moronga)は、ブラッドソーセージの一種である。アルゼンチン、キューバ、コロンビア、プエルトリコ、中央アメリカ、メキシコ、パラグアイの料理で見られる。スパイスやヘンルーダ、オレガノ、ミント等のハーブ、タマネギ、トウガラシを加えて、ブタの大腸をケーシングとして数時間茹でる。"chile rojo"または"chile verde"というソースと一緒に食べる。また、中央メキシコでは、タマネギやハラペーニョと一緒に炒めてゴルティータやタコスの具材とすることもある。ユカタン半島ではモルシージャ(morcilla)と呼ばれ、他のソーセージやタマネギのピクルス、コリアンダー、スパイスを混ぜたものを添えて提供される。 ^ Alvarez, Natalia (2011年2月25日). “Como hacer morcilla (Mbusia)” (スペイン語). Tembi'u Paraguay. 2024年7月5日閲覧。 ^ Condé Nast Traveler: A Local's Guide to the Best of Mérida, Mexico [1] ^ Ethnic Food Lover's Companion: A Sourcebook for Understanding the Cuisines of the World [2] ^ Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition, By David Sterling [3] Flavored memories ブラックプディング ソーセージの一覧（英語版） 血液の食用利用
カビデラ

カビデラ(Cabidela)は、雄鶏等の家禽の肉を用いたポルトガル料理である。ミーニョ北部では一般的な料理で、調理の最後に、凝固しないように酢と混ぜた雌鶏の血液を加えるのが特徴である。屠殺の際にとっておいた血液が用いられ、料理を茶色にする。白飯が添えられることもあるが、一般的ではない。調理に血液を用いるのは、いくつかの古代文化で共通する習慣である。ポルトガルでは、16世紀以降の文献記録にカビデラの記載があり、他の家禽や動物（アヒル、七面鳥、豚、子ヤギ、狩猟動物も稀ではあるが同様に調理される。 マカオ等、ポルトガルのかつての植民地の多くでも人気の料理であり、マカオ料理では、アヒルを使った似た料理(pato de cabidelaまたはpato à cabidela)は、マカオで最も有名な料理の1つである。 ブラジルでは、この料理は鶏肉で作られ(galinha à cabidelaまたはgalinha de cabidela)、レシフェの名物料理と考えられている。米は別に調理される。ミナスジェライス州では、galinha ao molho pardoという名前で非常に一般的な料理である。鶏の血液だけを酢と野菜と一緒に加熱したソースも一般的であり、コメや鶏肉に添えられる。 インドでは、ゴア州のカトリック教徒の間で、豚肉のカビデラが人気である。 アンゴラでは、鶏肉を使ったものが特別な機会に提供される最も一般的な料理である。 ^ Annabel Jackson (1 September 2003). Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast. Hong Kong University Press. pp. 80. ISBN 978-962-209-638-7. https://books.google.com/books?id=RdnHAQAAQBAJ&pg=PA80  ^ Ken Albala (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. pp. 17. ISBN 978-0-313-37626-9. https://books.google.com/books?id=NTo6c_PJWRgC&pg=PA17  血液の食用利用
ガラクトリシス

ガラクトリシス(Galactolysis)またはガラクトース分解は、ガラクトースの異化過程を指す。 肝臓において、ガラクトースはルロワール経路により、以下の反応でグルコース-6-リン酸に変換される。 ガラクトキナーゼ　　　　　　ウリジルトランスフェラーゼ　　　 　　　ホスホグルコムターゼ ガラクトース --------> ガラクトース-1-リン酸 ------------------> グルコース-1-リン酸 -----------> グルコース-6-リン酸 ^ \ / v UDP-グルコース UDP-ガラクトース ^ / \___________/ エピメラーゼ ガラクトリシスに関わる酵素の変異は、以下の代謝異常を引き起こす。 ガラクトース血症またはガラクトース欠乏症には、以下の3タイプがある。 ^ Holden, Hazel M.; Rayment, Ivan; Thoden, James B. (7 November 2003). “Structure and Function of Enzymes of the Leloir Pathway for Galactose Metabolism” (英語). Journal of Biological Chemistry 278 (45): 43885–43888. doi:10.1074/jbc.R300025200. PMID 12923184.  ^ a b c Demirbas, Didem; Coelho, Ana I.; Rubio-Gozalbo, M. Estela; Berry, Gerard T. (June 2018). “Hereditary galactosemia” (英語). Metabolism 83: 188–196. doi:10.1016/j.metabol.2018.01.025. PMID 29409891. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0026049518300337.
バッファローバーガー

バッファローバーガー (英語: buffalo burger) は、スイギュウ、ビーファロー、アメリカバイソン等の肉で作ったハンバーガーである。 作家のダン・オブライエンは、バッファローの肉は甘くて柔らかく、独特の味であると評価する。彼はまた、新鮮な魚とおなじくらい慎重に扱わなければならないと語る。雑誌Women's Healthでは、牛肉のハンバーガーとバッファローバーガーの味はほぼ変わらないが、バッファローバーガーの方が若干甘く、柔らかいと書かれている。通常、牛肉よりも高価である。 バッファローバーガーはコレステロール、脂肪、カロリーが、牛肉や鶏肉で作られた通常のハンバーガーよりも少ない。アメリカ心臓協会は、鶏肉や牛肉のものよりもより心臓の健康によいとして、1997年にバッファローバーガーを推奨した。タンパク質、亜鉛、ビタミンB12等の栄養素が多い。バイソンはウシほど脂肪を溜めないので、バッファローバーガーはよりヘルシーである。3オンスの牛肉が熱量183kcal、脂肪量8.7gなのに対して、バッファロー肉は各々、93kcal、1.8gである。シンプルなバッファローバーガーのレシピは、Men's Health Muscle Chowに掲載されている。雑誌EatingWellは、コレステロールが低く、カルシウムが多いバッファローバーガーのレシピを考案した。 ^ Sheridan, Dick (15 June 1999). “Buffalo Meat Makes Comeback”. Daily News (New York). http://www.nydailynews.com/archives/boroughs/buffalo-meat-comeback-article-1.838183 25 November 2011閲覧。  ^ O'Brien, Dan (2002). Buffalo for the Broken Heart: Restoring Life to a Black Hills Ranch. New York: Random House. p. 181. ISBN 978-0-375-76139-3. https://books.google.com/books?id=PeWosucOVokC&pg=PTA90 25 November 2011閲覧。  ^ a b Kaddy, Matthew (June 2006). Sarah Breakridge (recipes) and Jim Franco (photographs). “Bust Out of a Food Rut”. Women's Health. https://books.google.com/books?id=1cUDAAAAMBAJ&pg=PA97 25 November 2011閲覧。.  ^ Duffy, Gillian (June 23–30, 1997). “Where's The Beef?”. New York: 99. https://books.google.com/books?id=sOgCAAAAMBAJ&pg=PA98 25 November 2011閲覧。.  ^ McKibbin, Amy; Beth Morrison (April 1995). “Roaming an Altogether Different Range”. Orange Coast 21 (4). https://books.google.com/books?id=1_0DAAAAMBAJ&pg=PA16 25 November 2011閲覧。.  ^ Aveden, Gregg (2007). Men's Health Muscle Chow: More Than 150 Easy-to-Follow Recipes to Burn Fat and Feed Your Muscles. New York: Rodale. p. 70. ISBN 978-1-59486-548-0. https://books.google.com/books?id=k6Wj4V-BKocC&pg=PA70 25 November 2011閲覧。  ^ “Smoky Buffalo Burger”. EatingWell (May–June 2008). 25 November 2011閲覧。 ハンバーガーの一覧（英語版）
キムチバーガー

キムチバーガー(Kimchi burger)は、具材にキムチを用いるハンバーガーである。大韓民国、イングランド、アメリカ合衆国のいくつかの店で、フェアの一環としてキムチバーガーを提供している。大韓民国のマクドナルドでもキムチバーガーを提供している。牛肉を用いたバーガーの他に、サーモン等のシーフードも用いられる。卵をトッピングしたり、マヨネーズ、バーベキューソース、コリアンダー等で味付けすることもある。 キムチバーガーは比較的新しいハンバーガーである。大韓民国のソウルにあるUncle Joe's Hamburgerが発明者であると言われている。 ^ Editors, L.F. (2014). The Burger: An Action-Packed Tasty Adventure. Parragon Books. p. 139. ISBN 978-1-78186-242-1. https://books.google.com/books?id=W9ScAwAAQBAJ&pg=PT139  ^ Johnson, Stacie Overton (May 7, 2015). “Abu Dhabi Foodie News: a new kimchi burger at Jones, Blue Grill's new asparagus menu and a new Mexican restaurant in WTC”. The National. October 1, 2015閲覧。 ^ Anderson, Brett (November 19, 2014). “New Orleans' Top 10 hamburgers: Brett Anderson names the best one in the city”. NOLA.com. October 1, 2015閲覧。 ^ “"Signature Dish" Recipe: Kimchi Burger at HUSH Bistro in Farmingdale”. Verizon FiOS1 News - Long Island (September 25, 2015). September 26, 2015時点のオリジナルよりアーカイブ。October 1, 2015閲覧。 ^ Barber, B.R. (2008). Consumed: How Markets Corrupt Children, Infantilize Adults, and Swallow Citizens Whole. Norton paperback. W. W. Norton. p. 211. ISBN 978-0-393-33089-2. https://books.google.com/books?id=ESWxJvaeEBIC&pg=PA211  ^ Ritzer, G. (2009). McDonaldization: The Reader. SAGE Publications. p. 367. ISBN 978-1-4129-7582-7. https://books.google.com/books?id=AkuyY9MDNNMC&pg=PA367  ^ Moderne, db Bistro (October 22, 2013). “7 Riffs on the Un-Burger Around DC”. Zagat. October 1, 2015閲覧。 ^ “Dining Tip: Korean BBQ Burger With Fried Egg”. Wine Spectator (June 1, 2015). 1 October 2015閲覧。 ^ Jordan, John. “mcdonald's wrap of the day”. http://mcdonaldwrapoftheday.co.uk 19 November 2022閲覧。  ^ Kim, Eun-Young (July 2013). “World Institute of Kimchi as a leading global institute of fermented foods”. Biotechnology Journal ume 8 (7): 759–60. doi:10.1002/biot.201300184. PMID 23788520.  ^ Ritzer, G. (2011). The McDonaldization of Society 6. SAGE Publications. p. 202. ISBN 978-1-4129-8012-8. https://books.google.com/books?id=rMHZWgv4SrUC&pg=PA202 October 1, 2015閲覧。  ^ Ritzer, George; Malone, Elizabeth L. (Summer–Fall 2000). “Globalization Theory: Lessons from the Exportation of McDonaldization and the New Means of Consumption”. American Studies 41 (2–3): 97–118. JSTOR 40643232. "In Seoul, competitors to McDonald's include Americana and Uncle Joe's Hamburger (the inventor of the kimchi burger featuring an important local condiment - spicy pickled cabbage). ..."  (要購読契約) ハンバーガーの一覧（英語版）
ジピコリルアミン

ジピコリルアミン(Dipicolylamine)は、化学式HN(CH2C5H4N)2の有機化合物である。黄色液体で、極性溶媒に可溶である。第二級アミンで、2つのピコリル置換基を持つ。錯体化学において、一般的な三座配位子である。 この化合物は、塩化ピコリルによるピコリニルアミンのアルキル化、ピコリニルアミンの脱アミノ、ピコリニルアミンとピリジン-2-カルボキシアルデヒドの還元的アミノ化等、多くの方法で合成できる。 分離が必要な精製混合物中で、細菌と結合させるために一般的に用いられる。 トリス(2-ピリジルメチル)アミン ^ Sakamoto, Takashi; Ojida, Akio; Hamachi, Itaru"Molecular recognition, fluorescence sensing, and biological assay of phosphate anion derivatives using artificial Zn(II)-Dpa complexes" Chemical Communications 2009, pp.141-152. doi:10.1039/B812374H ^ Huy Tien Ngo, Xuejian Liu, Katrina A. Jolliffe "Anion recognition and sensing with Zn(II)–dipicolylamine complexes" Chem. Soc. Rev., 2012,41, 4928-4965. doi:10.1039/C2CS35087D
コラック

コラック(Kolak)は、パームシュガー又はココナッツシュガーとココナッツミルク、パンダンリーフから作るインドネシアの甘いデザートである。バナナを加えたものは、コラックピサン又はバナナコラックと呼ばれる。他に、カボチャ、サツマイモ、ジャックフルーツ、プランテン、キャッサバ、ライスボール、タピオカ、サトウヤシの果実等を加えたものもある。通常は温かい状態または常温で提供されるが、冷たいものが好まれることもある。 インドネシアでは、ラマダン月のイフタールの食事として人気があり、ストリートフードとしても良く食べられる。 パームシュガーとココナッツミルクを混ぜた甘い液体をベースとする。塊のパームシュガーを崩して沸騰した水に溶かし、ココナッツミルクと混ぜ、香り付けにパンダンリーフを加える。追加の具材があれば、ここに加えて一緒に火を通す。薄切りにしたバナナ、角切りのサツマイモ、潰して団子にしたサツマイモ、角切りのカボチャ、ジャックフルーツ、現地ではkolang-kalingとして知られるサトウヤシの果実等が具材とされることが多い。 伝統的なコラックは、調理直後に温かいままか室温にして提供される。しかし、角氷を加えて冷たくして提供することもある。 以下は具材の入ったコラックの種類である。バナナとサツマイモ等、複数の具材を入れることも良くある。 Kolak biji salak: サツマイモ団子を入れたコラック Kolak blewah: カボチャのコラック Kolak kolang-kaling: サトウヤシの果実のコラック Kolak nangka: ジャックフルーツのコラック Kolak pisang: バナナのコラック Kolak ubi: 角切りサツマイモのコラック ジャックフルーツのコラック バナナのコラック サツマイモ団子のコラック ^ a b “Twenties: popular iftar dishes to break the fast” (英語). The Jakarta Post (13 April 2022). 2024年3月15日閲覧。 ^ a b Wira, Ni Nyoman (9 June 2016). “Kolak recipes for Ramadhan you can easily make at home” (英語). The Jakarta Post. 2024年3月15日閲覧。 ビニグニット（英語版） - フィリピンの似たデザート ウィキメディア・コモンズには、コラックに関連するカテゴリがあります。 Kolak - Banana, Sweet Potatoes, and Tapioca in Coconut Milk - description and recipe. Kolak - Banana Compote in Coconut Milk - Recipe and step-by-step photos
チャバタ

チャバタ(Ciabatta)は、イタリアの白パンである。フランスでのバゲットの人気を受けて、1982年にロヴィーゴ県アドリアのパン職人によって作られた。チャバタは、細長く、幅広で、平たいパンである。様々な種類があるが、気泡の穴があるのが特徴である。強力粉を原料とし、非常に含水率の高いパン生地とする。 イタリア語でカーペットスリッパ（毛織地の柔らかいスリッパ）の意味を持ち、平たい楕円形であることから名付けられた。 チャバタは1982年にアルナルド・カヴァッラーリによって初めて作られ、彼は自分の住んでいた地域であるポレージネに因んで、ciabatta polesanaと呼んだ。このレシピは、カヴァッラーリの会社であるMolini Adriesiにより、1999年までに11か国のパン職人にライセンス供与された。 カヴァッラーリらイタリアのパン職人は、フランスから輸入されたバケットを使ったサンドイッチの人気が彼らのビジネスを圧迫することを懸念し、サンドイッチを作るためのイタリアのパンを開発しようとした。チャバタのレシピは、伝統的なパンのレシピを元に数週間で開発され、高グルテン粉で作られた柔らかく水分の多いパン生地を用いるものである。 多くの地域で、オリジナルのレシピに変更を加えた独自のレシピがある。コモ湖周辺では、皮が固く、中身は柔らかくて穴が多く、触感が軽いものになる。トスカーナ州、ウンブリア州、マルケ州では、固い皮と密度の高い中身のものから、クリスピーな皮と弾けるような食感のパンまで、様々なものがある。ローマでは、しばしばマジョラムで風味付けをする。 最近でも新しいレシピの開発が続いている。全粒粉のチャバタはciabatta integrale、生地に牛乳を加えたものはciabatta al latteとして知られる。 イギリスには、マークス&スペンサーによって1985年に導入された。その後、1987年にクリーブランドのOrlando Bakeryによってアメリカ合衆国に導入された。イタリアの3人のパン職人がOrlando Bakeryを訪れ、大量生産法を確立した。彼らは生のパンの導入に成功し、後に冷凍のパンも成功して、アメリカ合衆国中に急速に広まった。アメリカ合衆国で一般的な弾力のあるチャバタは、非常に水分量の多い生地から作り、しばしばパンこね機とビガまたはサワードウを必要とする。 ^ Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford, UK: Oxford University Press. p. 129. ISBN 9780198606178. LCCN 2007-12080. https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000rile/?view=theater 20 January 2015閲覧。  ^ a b c d e f “Ciabatta” (14 June 2020). 1 January 2021時点のオリジナルよりアーカイブ。3 September 2021閲覧。 ^ a b c d e f “Ciabatta vs Baguette” (30 April 2021). 1 January 2021時点のオリジナルよりアーカイブ。3 September 2021閲覧。 ^ a b c Stummer, Robin (30 April 1999). “The secret life of ciabatta”. The Guardian. オリジナルの8 February 2021時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20210208203606/https://www.theguardian.com/theguardian/1999/apr/30/features11.g24 13 December 2013閲覧。  ^ “Ciabatta - Definition, Meaning & Synonyms”. 23 March 2024時点のオリジナルよりアーカイブ。23 March 2024閲覧。 ^ a b “Ciabatta Bread Suite”. www.theartisan.net. 20 September 2015閲覧。 ^ “Orlando Baking Company”. 21 February 2015時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年8月24日閲覧。 チャパティ - 似た名前を持つ無関係のフラットブレッド ウィキメディア・コモンズには、チャバタに関連するカテゴリがあります。 ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。 ciabatta ウィキブックスの料理本にCiabattaの解説があります。 BBC Food ciabatta recipe Ciabatta word definition
ズラズィ

ズラズィ(Zrazy)は、ポーランド、西ベラルーシ、リトアニアで人気のあるルーラードに似た肉料理である。起源は、ポーランド・リトアニア共和国の時代に遡れる。zrazyはポーランド語であり、リトアニア語ではzrazaiまたはmušti suktinukaiという。 古典的なズラズィは、薄切りの牛肉を食塩とコショウで味付けし、野菜、キノコ、鶏卵、ジャガイモ等を詰めてから巻いて成形して作られる。 この料理ができた正確な時代や、ポーランド・リトアニア共和国内の正確な地域は分かっていない。ポーランドとリトアニアの両国がズラズィの起源を主張している。 伝統的な形からはリトアニア料理と思われるが、名前はポーランド語で薄切りの肉を意味する。 ^ “The best dishes of traditional Polish cuisine”. Thefad.pl (14 June 2016). 28 July 2017閲覧。 ^ “POLAND - World Steak Challenge”. Worldsteakchallenge.com. 28 July 2017閲覧。 ^ “Zrazai Lithuanian Beef Rolls) Recipe - Genius Kitchen”. Food.com. 30 September 2018閲覧。 ^ “Lithuania : Fun Facts” (PDF). Globusjourneys.com\accessdate=30 September 2018. 2024年8月24日閲覧。 ^ “Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III - Wikiźródła, wolna biblioteka” (ポーランド語). pl.wikisource.org. 2022年5月19日閲覧。 ルーラード（英語版） - フランス由来の肉巻き料理 牛肉料理の一覧（英語版） ウィキメディア・コモンズには、ズラズィに関連するカテゴリがあります。
クレビャーカ

クレビャーカまたはクルビヤック(Coulibiac)は、ロシア料理のピロークの一種で、ブリオッシュやパフペイストリーの中に、サーモンまたはチョウザメ、コメまたはソバ、固ゆで卵、キノコ、タマネギ、イノンド等を詰める。 20世紀前半、著名なフランス人シェフのオーギュスト・エスコフィエがこれをフランスに持ち込み、このレシピを著書The Complete Guide to the Art of Modern Cookeryに入れた。 古典的なクレビャーカは、複数のフィリングが特徴である。しばしば、白身魚とコメを混ぜたものを上層と下層とし、チョウザメかサーモンのフィレを間に挟む。層が混ざらないようにブリヌイ（薄いパンケーキ）で仕切られる。最も珍しい具材の1つは、ヴェジガと呼ばれるチョウザメの脊髄である。 キャベツやジャガイモ等、ベジタリアン用のフィリングで作ることもある。 ^ a b “Beyond the Kitchen Wall: Coulibiac”. 2011年11月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年3月5日閲覧。 ^ a b “What is Coulibiac, Kulebiaka, Kulebyaka?”. 6 April 2015時点のオリジナルよりアーカイブ。27 December 2014閲覧。 ^ Madison Books; Andrews McMeel Publishing (1 November 2007). 1,001 Foods to Die For. Andrews McMeel Publishing. pp. 280–. ISBN 978-0-7407-7043-2. https://books.google.com/books?id=ptZgNoobsyUC&pg=PA280 8 February 2011閲覧。  ^ Kulebyaka with 5 fillings(rus.) ^ “Food Facts & Trivia: Vesiga”. 27 December 2014閲覧。 ^ “Coulibiac With Cabbage”. Skeeterskitchen.com. 2015年1月21日閲覧。 ビーフ・ウェリントン ロシア料理の一覧（英語版）
ブッフ・ア・ラ・モード

ブッフ・ア・ラ・モード(Beef à la mode)は、フランス料理の1つで、牛肉をニンジン、タマネギ等とともにフォンとワインで蒸し煮したものである。 フランスのレシピでは、イチボの利用が好まれる。より古いレシピでは、常にラード漬けにされる。ほとんどのレシピでは、最初に牛肉をワインでマリネする。これを脂肪で焼いて焦げ目を付け、その後、ニンジン、タマネギ、ハーブとともに、フォンまたはブイヨンと赤ワインまたは白ワインからなる液体で蒸し煮する。セロリを加えるレシピも多い。トマトやブランデー、その他の蒸留酒を加えるレシピもある。多くのフランスのレシピでは、骨付きの牛すね肉を加えてゼラチンを溶出させ、ソースの濃度を高める。 最後に、煮込んだ牛肉を取り出し、休ませておく。その間に、ソースを濾して煮詰める（レデュクション）。牛肉をスライスしてこのソースとともに提供する。シンプルなà la ménagère（家庭風）では、牛肉と一緒に煮込んだ野菜を付け合わせとして添える。より複雑なà la bourgeoise（古典風）では、一緒に煮込んだ野菜は捨て、新たに調理したニンジンとタマネギを添える。 煮込み液は、全てフォンのものから、ワインとフォンの割合が1:3のもの、全てワインのものまでさまざまである。1896年のアメリカ合衆国のレシピでは、単に水で煮込むものもあった。 ^ Trésor de la langue française informatisé, s.v. 'mode' I.B.2b ^ Beef à la Mode in Food & Wine By Russ Crandall- October 2014 ^ a b c Académie des Gastronomes et Académie culinaire de France, Cuisine française, "Le livre officiel des deux Académies", 1971, ISBN 9782253003175, p. 256 ^ French Regional Cooking. Anne Willan. (1981). ISBN 0688036708 ^ a b c E. Saint-Ange (pseudonym for Marie Ébrard), La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, Larousse, 1927, reprinted by Éditions Chaix 1978, p. 394–399 ^ a b Paul Bocuse, La Cuisine du Marché, 1980, ISBN 2082000478, p. 179 ^ Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, p. 181 牛肉のブルゴーニュ風
ガストリック (ソース)

ガストリック(Gastrique)は、キャラメル化した砂糖を酢やその他の酸味のある液体でデグラッセしたものである。ソースに甘味と酸味を付けるのに用いる。 通常、フォンやブイヨン、ブラウンソース等に加える。トマトソースやフルーツソース等に加えることもある。 この言葉の意味は拡大し、シトラスガストリックやマンゴーガストリック等、甘味と酸味を持つソースを意味するようになった。イタリア料理には、アグロドルチェという似たソースがある。 酢、白ワイン、エシャロット、タラゴン、ブーケガルニ、コショウから作る同名のベルギーのソースベースとは別物である。この組成のガストリックは、オーギュスト・エスコフィエが既に使っていたが、19世紀末にブリュッセルのLouis Védyが植物抽出物由来のものに変え、ベアルネーズソースに一定の酸味を与えるものとして確立した。 エスコフィエは1903年に酢に溶かしたキャラメルを用いた。特別な名前はなく、レシピには単に「1リットルの酢に溶かしたブロンド色のキャラメル」(sucre cuit au caramel blond, dissous avec 1 décilitre de vinaigre)と書かれた。同様に、1922年にプロスペール・モンタニェは「キャラメル入りの酢」(caramel au vinaigre)と書き、料理本Le Répertoire de la Cuisineには、「酢に溶かしたブロンド色のキャラメル」(caramel blond dissous au vinaigre)と書かれた。 ガストリックという名前は1980年代にヌーベルキュイジーヌにより作られ、「鴨のオレンジソース添え等の果物を使った温かい料理に添えるソースを作るのに使用される調理技術」と定義された。 ^ Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey ISBN 0-13-862640-5 ^ Top Chef ^ Quelques mots sur l’Extrait Végétal Universel de Louis Védy. - Brussels : Impr. Dubois-Geens, [after 1909]. - s.p. ^ August Escoffier, Le guide culinaire, 1903, s.v. ^ Prosper Montagné, "À la cuisine: Plats excentriques", "L'Œuvre" féminine, June 29, 1922, p. 1 ^ Théodore Gringoire, Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine 3rd edition, 1923, p. 21 ^ Jean-Paul Champenier, Jacques Sylvestre, Jean Planche, Les "Nouvelles" bases de la cuisine, 1986, ISBN 2-86268-085-0, glossary ^ Henry Viard, Ninette Lyon, Eloge de la gourmandise, 1983, ISBN 290382603X, p. 21 Chef Simon Gastrique de base (フランス語)
鴨のオレンジソース添え

鴨のオレンジソース添え（かものオレンジソースぞえ、Duck à l'orange）は、ローストダックとビガラードソースからなるフランス料理で、中流階級の家庭料理であるブルジョア料理の1つである。 鴨のオレンジ煮(Canard à l'orange)は、ローストではなく、鴨を煮込んで用いる別の料理であり、この場合、スプーンで切れるほど柔らかくする。 鴨のオレンジソース添えは、1960年代にイギリス及びアメリカ合衆国で流行した英語圏風のフランス料理である。 w:Vịt nấu camは、スパイスを加えた、ベトナム風の鴨のオレンジソース添えである。 ^ Rodgers, R.; Maclean, H. (2012). The Mad, Mad, Mad, Mad Sixties Cookbook: More Than 100 Retro Recipes for the Modern Cook. Running Press. p. 112. ISBN 978-0-7624-4573-8. https://books.google.com/books?id=IbUfAQAAQBAJ&pg=PA112  ^ Peterson, J. (2012). Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics. Houghton Mifflin Harcourt. pp. 379–380. ISBN 978-0-544-18655-2. https://books.google.com/books?id=lubHmYXyfLYC&pg=PA406  ^ Marie Ébrard, La Cuisine de Madame Saint-Ange, 1927, p. 595 en:Duck as food#Duck dishes ウィキブックスの料理本にDuck à l'Orangeの解説があります。 ウィキメディア・コモンズには、鴨のオレンジソース添えに関連するカテゴリがあります。
牛リ酥

本来の表記は「牛脷酥」です。この記事に付けられたページ名は技術的な制限または記事名の制約により不正確なものとなっています。 牛脷酥（ぎゅうりそ、Ox-tongue pastry）は、広東省や福建省等の中国南部で人気のあるペイストリーである。horse-ear pastryやChinese doughnutとも呼ばれる。パン生地を揚げたもので、形は楕円形であり、牛タンや馬の耳に似ていることから名付けられた。食感は歯ごたえがあり、内部は柔らかく、皮はカリカリしている。軽い甘味が付いており、豆乳とともに朝食として食べられる。油条と同様に、小麦粉に砂糖を加えて作る。 ^ Johnny Law (2011年1月20日). “簡單粥品又一餐”. 13 August 2012閲覧。 曾大平, (2002), 民間小吃製作圖解 (Traditional snacks in China), 萬里機構 ISBN 962-14-2376-7 ドーナツの一覧（英語版） 揚げパンの一覧（英語版） マンダジ - 東アフリカの良く似たペイストリー 咸煎餅（中国語版） 双胞胎 油条
ティスロルテ・ポンピケル

ティスロルテ・ポンピケル(Tilslørte bondepiker)は、伝統的なスカンディナヴィアのデザートである。様々なバリエーションがある。通常、透明なグラスかボウルに入れて提供される。 料理名は、ノルウェー語で「ベールを被った農家の少女」という意味である。スウェーデン語ではänglamat、デンマーク語ではbondepige med slør、フィンランド語ではpappilan hätävara、ドイツ語ではVerschleiertes Bauernmädchen、低地ドイツ語ではBuerndeern mit Sleierとして知られる。 アップルソース（または潰した果物）を底に広げ、トーストしたパン粉かラスクのクラムの層、ホイップクリームの層、ソースの層を重ね、一番上の層をクラムまたはホイップクリームの層とする。ヘーゼルナッツや砕いたアーモンドでデコレーションすることもある。 ^ Finckenhagen, Lise (6 March 2013). “Tilslørte bondepiker”. Godt.no. March 1, 2020閲覧。 ^ “Nutrition-dense deliciousness: Bondepige med Slør (Nordic Apple Trifle)”. Spice In The City (13 August 2016). 5 November 2016時点のオリジナルよりアーカイブ。March 1, 2020閲覧。 ^ “Bondepige med slør” (Danish). Isabellas (20 January 2009). 20 April 2018閲覧。 デザートの一覧（英語版） S. Schmidt-Nielsen, Mat-leksikon: en oppslagsbok for mat og drikkevarer. Trondheim 1947
双胞胎

双胞胎（そうほうたい、Shuangbaotai）は、福州市で一般的な甘味のある揚げパンである。台湾でもストリートフードとして食べられる。内部に気泡が大きく入り、外側がカリカリしている。2つのパン生地の小片を捩じってから揚げることで、一部がばらけたような形になる。 2つのパン生地を結合双生児のように捩じって作ることから、標準中国語では、「双子」を意味する雙胞胎と呼ばれる。台湾語では、その形から「馬の蹄のケーキ」という意味の馬花糋と呼ばれる。また、台湾でも双子を意味する雙生仔と呼ばれることもある。 台湾では、小吃の一種として、露天商により露店や夜市で販売される。通常のレストランやパン屋では見られない。 露店で小吃として販売される双胞胎 ^ “【記憶裡的古早味】雙胞胎、甜甜圈、麻花捲，中式點心的八里夢工廠 - 文化銀行｜BANK OF CULTURE” (中国語). 文化銀行｜BANK OF CULTURE (2018年3月30日). 2019年11月15日閲覧。 ウィキメディア・コモンズには、双胞胎に関連するカテゴリがあります。 台湾料理 福建料理 デザートの一覧（英語版） ドーナツの一覧（英語版） 揚げパンの一覧（英語版） 咸煎餅（中国語版） 牛脷酥 油条 YTower — A famous maker of shuangbaotai (中国語) Shuangbaotai Archived 2011-07-27 at the Wayback Machine. at Chiayi Tourism Bureau website — includes photos of shuangabotai (中国語)
チャンチグッス

チャンチグッス（朝鮮語: 잔치국수、ローマ字表記: Janchi-guksu）は、大韓民国の麺料理である。小麦粉で作った麺を、カタクチイワシやマコンブで取ったスープに入れて作る。カタクチイワシの代わりに牛出汁を使うこともある。ごま油、醤油に少量のチリパウダーやネギを混ぜたたれを添える。錦糸卵、韓国海苔、ズッキーニを付け合わせとして上に乗せる。付け合わせとして様々な野菜やキムチを用いることもある。チャンチは朝鮮語で「祭」を意味し、この料理が結婚式や還暦の祝いの際に作られたことを表している。日本語ではにゅうめん、英語ではbanquet noodleとも言う。 この料理が結婚式や誕生日、還暦祝いのパーティを祝うために韓国中で食べられていたため、料理名は、韓国語で「祭」や「宴会」するjanchi という言葉と、麺を意味するguksuを組み合わせたものである。麺は、寿命や婚姻が長く続くようにとの願いが込められている。 guksuは、高麗時代に遡る記録がある。『東國李相國全集（英語版）』6巻には、詩の1行の中に麺に関する記載がある。宋からの使節が書いた『高麗圖經』には、高麗では小麦が珍しく、高価であったため、特別な機会にguksuが食べられたとの記載がある。麺の最も一般的な材料は、ソバやデンプンであった。 韓国では、麺は伝統的に結婚式で食べられることから、「いつguksuを食べさせてくれるの?」という表現は「いつ結婚するのか?」を意味する表現であり、「guksuを食べる日」は結婚式の日を意味する。 朴槿恵韓国大統領弾劾訴追の後、多くの韓国人がフライドチキンとチャンチグッスを食べ、韓国のTwitterでトレンド入りした。 [脚注の使い方] ^ “잔치국수” [feast noodles] (朝鮮語). National Institute of Korean Language. 2018年2月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月12日閲覧。 ^ a b “주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안” [Standardized Romanizations and Translations (English, Chinese, and Japanese) of (200) Major Korean Dishes] (朝鮮語). National Institute of Korean Language (2014年7月30日). 2017年2月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月12日閲覧。 ^ “잔치국수” [janchi guksu / Banquet Noodles] (朝鮮語). Doosan Encyclopedia. 2021年11月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月12日閲覧。 ^ “잔치국수” [Banquet noodles] (ko, en). Naver Dictionary. 2021年11月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月12日閲覧。 ^ Lee, Seong-hee (2008年4月21日). “장수를 기원하는 '잔치국수' [Janchiguksu, blessing for longevity]” (朝鮮語). dtnews24. オリジナルの2011年10月3日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20111003231709/http://www.dtnews24.com/news/articleView.html?idxno=54110 2021年11月12日閲覧。  ^ a b Kim, Yang-hee (2010年5月20日). “장수의 의미 가진 '국수'” ['Noodles' meaning longevity] (朝鮮語). Tongil News. 2011年9月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月12日閲覧。 ^ Jeong, Yun-ju (2017年3月10日). “'잔치국수' 제공한 국회 식당에 평소 두 배 인원 몰려 [Double the usual crowd at the National Assembly restaurant that served 'Feast Noodles']” (朝鮮語). オリジナルの2017年3月10日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170310093521/http://www.ytn.co.kr/_ln/0103_201703101256578834_001 2021年11月12日閲覧。  ^ “South Koreans feel like chicken tonight after president's removal”. TheGuardian.com (2017年3月10日). 2017年3月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月12日閲覧。 ククス (麺料理)（英語版） カルグクス ヌードルスープ（英語版） スジェビ ウィキメディア・コモンズには、チャンチグッスに関連するカテゴリがあります。 Janchiguksu recipe at the Koreanline Inc. & YM Production Janchiguksu recipe made with beef broth（朝鮮語）
ビスケット・アンド・グレービー

ビスケット・アンド・グレービー(Biscuits and gravy)は、アメリカ合衆国の特に南部で人気のある朝食である。柔らかい生地のビスケットに、ポークソーセージのドリップ、小麦粉、牛乳、そしてしばしば、ソーセージやベーコン、牛肉やその他の肉を加えて作られるホワイトグレイビーソースをかけたものである。グレイビーソースには、黒コショウで風味付けされることもある。 チップトビーフを用い、ビスケットかトーストにかけたものはアメリカ軍で提供される。「屋根板の上の糞」(shit on a shingle)を意味する"SOS"と呼ばれ、100年以上にわたって軍隊のコンフォート・フードとなっている。 この料理は、食糧の備蓄が尽きかけたアメリカ独立戦争の後に、地域の際立った名物料理になった。アメリカ合衆国南部のプランテーション（英語版）で働く労働者にとって、朝食は必然的にその日の最も充実した食事であった。さらに、物資と資金の不足により、これを安価に済ます必要があった In addition, the lack of supplies and money meant it had to be cheap.。 ビスケット・アンド・グレービーを専門に提供するレストランチェーンには、バージニア州とノースカロライナ州のビスケットビル（英語版）、ウェストバージニア州のチューダーズ・ビスケット・ワールド、ケンタッキー州とインディアナ州のビスケットベリーなどがある。 ホワイトグレイビーソースに潰すか角切りにしたトマトを加えるとトマトグレイビーソースになる。 ^ Sullivan, Barbara (February 18, 1988). “Food Is At The Very Soul Of U.S. Blacks' History Since Days Of Slavery”. Chicago Tribune. オリジナルのMay 27, 2017時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170527001643/http://articles.chicagotribune.com/1988-02-18/entertainment/8803310553_1_black-history-month-soul-food-afro-american-history September 12, 2016閲覧。  ^ Edge, John T., ed (2014). The New Encyclopedia of Southern culture. Volume 7, Foodways. Chapel Hill: University of North Carolina Press. pp. 168–169. ISBN 9781469616520. https://books.google.com/books?id=s-qnAgAAQBAJ&dq=sawmill+gravy&pg=PA168 29 August 2022閲覧。  ^ Collier, Sommer (2022年12月29日). “Creamed Chipped Beef on Toast”. A Spicy Perspective. 2023年12月5日閲覧。 ^ “S.O.S. (Shit on a Shingle) – A Reimagined Comfort Food Classic”. Uncle Jerry's Kitchen (2008年2月1日). 2023年12月5日閲覧。 ^ Scott, Kim (2021年9月17日). “US Army Hamburger Gravy – SOS”. Traveling In My Kitchen - exploring the world - one recipe at a time. 2023年12月6日閲覧。 ^ “Southern Staples: Biscuits and Gravy”. 1885 Grill (2023年4月11日). 2023年12月6日閲覧。 ^ a b “history notes — cookies, crackers & biscuits”. The Food Timeline (June 24, 2012). August 4, 2012時点のオリジナルよりアーカイブ。January 6, 2021閲覧。 ^ Gallant, Andre (July 29, 2014). “A gravy with a questionable past”. Athens Banner-Herald. オリジナルのMarch 23, 2015時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20150323074536/https://www.onlineathens.com/food/2014-07-29/gravy-questionable-past November 28, 2020閲覧。  ウィキメディア・コモンズには、ビスケット・アンド・グレービーに関するカテゴリがあります。 ウィキブックスには、Cookbook:Biscuits and Gravyに関する解説書・教科書があります。 チップトビーフ#クリームド・チップトビーフ（・オン・トースト） クリームエッグトースト（英語版） グリーシースプーン（英語版） パン料理の一覧（英語版）