フォンティーナ

フォンティーナ (イタリア語：Fontina、フランス語：Fontine) はイタリアで生産される、牛乳を原料としたセミハードタイプのチーズである。アルプスにあるヴァッレ・ダオスタ州で作られている。豊富に生えている牧草だけを飼料として与えることで、独特な香りを放つ最高のチーズが取れると言われている。フォンティーナはヨーロッパの法律の下でDOPの認定を受けている。 名称の由来は諸説あり、山の牧草地の名前 “Fontin”、“Fontinaz” なる村の名前、あるいは人物の姓によるとされる。記録に残るフォンティーナの初出は1270年のラテン語文書であるが、これはチーズではなく地名としての文脈で用いられたものであった。イソーニュ城（英語版）に残る1480年のフレスコ画にはフォンティーナのようなチーズが山積みになっている姿が描かれている（下図参照）。確実にチーズとしてのフォンティーナの言及を確認できるものは1700年の資料まで待たねばならない。1996年にEUの原産地名称保護制度におけるDOP認定を受けた。2016年にウォール・ストリート・ジャーナルが選んだA-to-Zのチーズ26選に取り上げられた。 アオスタ渓谷で作られ、原料乳は1日2回の搾乳を行うが、それぞれを混ぜず殺菌もせず使う。1年を通して作られるが、夏の間に最高では標高2500メートルにも及ぶ山で牛の放牧を行う。このように夏場の6月から9月の間に牛を山で放牧して作られたものはアルペッジオと呼ばれ、至高とされる。文字”FONTINA”を含むマッターホルンの組合のスタンプにより、アオスタ渓谷のフォンティーナであると確認できる。 フォンティーナの中身の45%は乳脂肪である。チーズの内部は淡いクリーム色で「目」と言われている穴がある。 土、キノコ、木のかおりがすると言われ、ロースト肉やトリュフと良くあう。 濃厚なうまみとともにナッツや蜂蜜の風味も感じられ、熟成により豊かでクリーミーな味わいが増す。 若いフォンティーナはとても柔らかく、よく溶ける。熟成が終わる冬頃、チーズフォンデュ的な地元の名物料理、フォンドゥータに使うのが最もよい。フォンデュータ・アラ・ヴァルドスターナ（イタリア語）もしくはフォンデュ・ア・ラ・ヴァルドテーヌ(フランス語)はフォンティーナに牛乳、卵とトリュフを混ぜた伝統的な料理である。熟したフォンティーナはハードチーズになる。テーブルチーズとして食べることもできる。パン粥やポレンタに入れてもいいし、茹でたジャガイモと一緒にオーブンで焼いてみてもよい。酒なら地元の白ワイン、ヴァッレ・ダオスタ (Valle d'Aosta) が合う。野生のチェリーとトリュフの風味がする赤ワイン、ネッビオーロと良く合う。 ほかの多くのチーズ同様に、「フォンティーナ」という名前は「フォンティネッラ」や「フォンタル」「フォンティーラ」などのような類似するチーズにより乱用されている。 アオスタ渓谷のものは唯一のオリジナルで最も有名なものだが、派生生産はイタリアのほかの場所や、デンマーク、スウェーデン、ケベック州、フランス、アルゼンチン、アメリカでも行われている。 アオスタ渓谷オリジナルのフォンティーナは刺激的なにおいときつい風味があり、ほかの国で生産されているものはもっと穏やかな風味である。スウェーデンとデンマーク産のものはアメリカの食料雑貨店でよく売られているが、赤いワックスの皮があるためアオスタ産のものと区別できる（これもアルゼンチンフォンティーナでも流行している）。 アオスタ産のフォンティーナは熟成により自然に皮ができる。通常、黄褐色からオレンジがかった褐色である。 ^ a b c d 本間るみ子; 増井和子; 山田友子 著、文藝春秋 編『チーズ図鑑』 182巻（7版）、株式会社文藝春秋〈文春新書〉、2009年、159頁。ISBN 4-16-660182-2。  ^ 以下「基本情報」欄は、特記の無い限り (本間, 増井 & 山田 2009, p. 159) による。 ^ a b c d 『チーズ入門』日本食糧新聞社〈食品知識ミニブックスシリーズ〉、2017年、63-64頁。ISBN 9784889272604。https://books.google.co.jp/books?id=FJcptAEACAAJ。  ^ a b c Schloss, Andrew (2011). Fire it up : more than 400 recipes for grilling everything. Joachim, David., Miksch, Alison.. San Francisco: Chronicle Books. p. 197. ISBN 9781452100197. OCLC 748376423. https://www.worldcat.org/oclc/748376423  ^ a b c Ehlers, Steve; Hurt, Jeanette (1 April 2008). The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. DK Publishing. p. 66. ISBN 978-1-4406-3618-9. https://books.google.com/books?id=1WuifJuVavEC&pg=PA66  ^ a b c “EUR-Lex - 31996R1107 - EN - EUR-Lex”. 欧州連合. 2019年5月4日閲覧。 ^ Larousse, Éditions. “Définitions : fontine - Dictionnaire de français Larousse” (フランス語). www.larousse.fr. 2019年6月4日閲覧。 ^ St. Pierre, Brian. (2005). The wine lover cooks Italian : pairing great recipes with the perfect glass of wine. San Francisco: Chronicle Books. p. 210. ISBN 9781452131894. OCLC 854854500. https://www.worldcat.org/oclc/854854500  ^ a b c d “Cooperativa Produttori Latte e Fontina”. fontinacoop.it. 2014年7月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年5月4日閲覧。 ^ a b “The A-to-Z Guide to Cheese—Plus Pungent Pairings - WSJ”. ウォール・ストリート・ジャーナル (2016年3月9日). 2019年5月4日閲覧。 ^ Rubino, R.; Sardo, P.; Surrusca, A. (eds.). Italian Cheese: 293 Traditional Types. ISBN 88-8499-111-0 ^ “Fontina”. www.fontina-dop.it. 2019年6月15日閲覧。 ^ a b c d “Fontina Val d'Aosta”. Cheese.com. 11 April 2016閲覧。 ^ Ehlers, Steve; Hurt, Jeanette (1 April 2008). The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. DK Publishing. p. 39. ISBN 978-1-4406-3618-9. https://books.google.com/books?id=1WuifJuVavEC&pg=PA66  ^ a b Carluccio, Antonio,. 100 pasta recipes. London. ISBN 9781446416389. OCLC 933733499. https://www.worldcat.org/oclc/933733499  ^ a b “Fontina” (英語). Co+op, stronger together (2014年9月1日). 2019年6月15日閲覧。 ^ What good cooks know : 20 years of Test Kitchen expertise in one essential handbook. America's Test Kitchen. Brookline, MA: America's Test Kitchen. p. 391. ISBN 1940352673. OCLC 961351147. https://www.worldcat.org/oclc/961351147  ^ 本間るみ子 著、主婦の友社 編『チーズの選び方 楽しみ方』株式会社主婦の友社、2012年、117頁。ISBN 978-4-07-285215-6。  ^ Office Régional du Tourisme (2010年9月18日). “Concerti enogastronomici in Valle d’Aosta.”. http://www.theflintstones.it/.+2019年6月4日閲覧。 ウィキメディア・コモンズには、フォンティーナに関するカテゴリがあります。 The Milk and Fontina Producers Co-Operative （イタリア語） （フランス語） （英語）