טנדור

טנדור (בהינדי: तंदूर; באנגלית: Tandoor) הוא תנור גדול בצורת כד, העשוי בדרך כלל מחימר. מאז ימי קדם, טנדורים שימשו לאפיית לחמים שטוחים ללא שמרים, כמו רוטי ונאן, כמו גם לצליית בשר. הטנדור משמש בעיקר במטבחים של דרום-מערב אסיה, מרכז אסיה, דרום אסיה וקרן אפריקה. ניתן לעקוב אחר שורשי הטנדור במשך למעלה מ-5,000 שנים עד תרבות עמק האינדוס העתיקה, אחת התרבויות הידועות ביותר. גוף החימום הסטנדרטי של טנדור הוא מדורה פנימית של פחמי עץ או עצים, המבשלים אוכל בחום ישיר ובעשן. טנדור יכול להיות לגמרי מעל הקרקע, או קבור חלקית מתחת לפני הקרקע, ולעיתים קרובות להגיע לגובה/עומק של יותר ממטר. הטמפרטורות בטנדורים יכולות להגיע ל-480 מעלות צלזיוס והם נשמרים דלוקים באופן שגרתי לתקופות ממושכות. לכן, טנדורים מסורתיים נמצאים בדרך כלל במטבחי מסעדות. טנדורים מודרניים עשויים לעיתים קרובות ממתכת. וריאציות, כגון טנדורים עם גופי חימום בגז או חשמלי, שכיחות יותר לשימוש בבית. המילה האנגלית tandoor באה מהמילה ההינדוסטנית tandūr שבאה מהמילה הפרסית tanūr (تَنور) ובסופו של דבר מהמילה האכדית tinūru (𒋾𒂟), המורכבת מהחלקים 'tin' (פירושו "בוץ") ו-'nuro/nura' (שפירושו "אש") ומוזכר כבר באפוס האכדי של עלילות גילגמש. כמו כן קיימת המילה tanûra באווסטית, בפרסית tanûr. בסנסקריט הטנדור כונה kandu. מילים הקשורות ודומות לטנדור משמשות בשפות שונות, למשל המילים: בפרסית הדארי (פרסית אפגניסטנית) tandur ו-tanūr בערבית tannūr (تنّور) בארמנית t’onir (Թոնիր) בסורית tanūra (ܬܢܘܪܐ) באזרית təndir בעברית תנור בגאורגית tone (თონე) וכך הלאה עוד בשפות רבות נוספות המילים דומות. בפעם הראשונה שמשתמשים בטנדור חדש, יש להעלות את הטמפרטורה בהדרגה כדי להתאים את פנים התנור לתנאים. שלב זה חיוני להבטחת אורך החיים של הטנדור. ההתאמה יכולה להתבצע על ידי הדלקת אש קטנה מאוד בתנור והוספת חומרי בערה לאט, כדי להגדיל בהדרגה את כמות החום בתוך הטנדור. סדקים נימיים עלולים להיווצר במהלך ההתאמה. זה נורמלי ולא יפריע לביצועי תנור הטנדור. כשהתנור מתקרר, הסדקים הנימיים בקושי יורגשו. הם חיוניים לאפשר לגוף החימר של הטנדור לנשום (התפשטות והתכווצות תרמית). ככל שהטמפרטורה בתוך הטנדור תגדל לאט יותר במהלך השימוש הראשון בו, כך יתפתחו פחות סדקים נימיים. הטנדור האפגני יושב מעל הקרקע ועשוי מלבנים. הטנדור הפנג'בי מדרום אסיה עשוי באופן מסורתי מחימר והוא תנור בצורת פעמון, שניתן להכניס לאדמה או להניח מעל האדמה ולהזין בעץ או בפחמי עץ. הוא מגיע לטמפרטורות של כ-480 מעלות צלזיוס כאמור. בישול בטנדור הוא היבט מסורתי של המטבח הפנג'בי בכל חבל פנג'אב גם בהודו וגם בפקיסטן. בימי קדם סגדו הארמנים לטוניר כסמל לשמש על האדמה. הארמנים יצרו טונירים הדומים לשמש השוקעת "נכנסת לאדמה" (השמש הייתה האלוהות העיקרית). הטוניר התת-קרקעי, העשוי מחימר, הוא אחד הכלים הראשונים במטבח הארמני כתנור וכלי טיפול תרמי. בימי קדם, אנשים השתמשו בו כדי לאפות לחם ולבשל מאכלים שונים. לחם טנדיר (təndir çörəyi, לחם טנדורי) הוא סוג לחם נפוץ באזרבייג'ן. לחם טנדיר נאפה מחום דפנות הטנדיר, מה שמבטיח אפייה מהירה מאוד. אחד הטנדורים הגדולים בעולם נבנה בעיר אסטרה שבדרום אזרבייג'ן ב-2015. גובה הטנדור הוא 6.5 מטר וקוטרו הוא 12 מטר. הטנדור הזה מורכב מ-3 חלקים. אפיית לחם לבן מסורתי בשם çörek בטורקמנית הוא פולחן קולינרי עתיק ומכובד בטורקמניסטן. הוא נאפה בתנור החימר המסורתי, המכונה tamdyr בטורקמניסטן. ניתן להשתמש בטנדור לאפיית סוגים רבים ושונים של לחם שטוח. חלק מהנפוצים ביותר הם רוטי, נאן, לאצ'ה, פאראטה, מיסי רוטי, לאפה, וקולצ'ה. Peshawari Khar הם אגוזי קשיו קלויים וגבינת קוטג' כבושים בשמנת סמיכה מתובלת ואפוי בטנדור. עוף טנדורי הוא מעדן עוף צלוי שמקורו בחבל פנג'אב בדרום אסיה. העוף כבוש ביוגורט מתובל בגאראם מסאלה, שום, ג'ינג'ר, כמון, פלפל קאיין ותבלינים נוספים בהתאם למתכון. בגרסאות חמות של המנה, קאיין, אבקת צ'ילי אדום או תבלינים אחרים נותנים את הצבע האדום האופייני. בגרסאות אחדות, נעשה שימוש בצבעי מאכל למשל כורכום שמייצר צבע צהוב-כתום. עוף טיקה הוא מאכל מהמטבח המוגלאי שמקורו בחבל פנג'אב. הוא נעשה על ידי צלייה של חתיכות קטנות של עוף ללא עצמות שהושרו בתבלינים ויוגורט. הוא מבושל באופן מסורתי על שיפודים בטנדור ובדרך כלל ללא עצמות כאמור. מגישים אותו ואוכלים אותו על פי רוב עם צ'אטני כוסברה ירוקה או משתמשים בו להכנת עוף טיקה מסאלה. מדיה וקבצים בנושא טנדור בוויקישיתוף topic/tandoor טנדור, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) Nuriev, Ahmetjan (2005). "Bread baking is an ancient ritual in Turkmenistan". Turkmenistan, the Analytic Illustrated Magazine: 80–83.