מארי-אנטואן קארם

מארי-אנטואן "אנטונין" קארם (בצרפתית: Marie Antoine (Antonin) Carême;‏ 8 ביוני 1783 – 12 בינואר 1833) היה שף צרפתי חשוב שהשפעתו מגעת עד ימינו, ושפים שוקדים על לימוד ספריו ומכנים אותו "שף המלכים ומלך השפים". קארם היה המייסד של המטבח הגבוה (Haute Cuisine), וכן חילק את תחום הבישול לחמישה ענפים, שלדעתו המגדנאות היא הנעלה שבהם. קארם נולד בפריז למשפחה ענייה מאוד בת 15 נפשות או 25 נפשות (הדעות חלוקות). בהיותו בן עשר שלח אותו אביו לעבוד. הוא נלקח תחת חסותו של בעל פונדק עלוב בשער הראשי, שם למד את אושיות המקצוע. רק שמונה שנים אחר כך הוא ידע לקרוא ולכתוב. בגיל 16 החל לעבוד אצל סילבן באיי (Sylvain Bailly), מגדולי האופים של צרפת, ברחוב ויויאן. באיי שהתרשם מאוד מכישרונו, התיר לו לסור יומיים בשבוע לספרייה הלאומית לקרוא ספרי בישול ואדריכלות עתיקים וספרים מארצות רחוקות. כאן הוא העתיק שרטוטים ארכיטקטוניים של מבנים, שהיוו את הבסיס לעיצובם של דברי מאפה ומתיקה אותם יצר ושהביאו עליו את הערצתם ללא סייג של לקוחות באיי ובהם שארל-מוריס דה טליראן. לאחר שלוש שנים עבר לבית מאפה נוסף ואז פתח את חנותו ברחוב רו דה לה פה (rue de la Paix) בשנת 1803. החנות הייתה פעילה 10 שנים בהן החלה מהפכה במסעדנות הצרפתית שהפכה להיות נגישה לכל כחלק מתוצאות המהפכה הצרפתית. במקביל לחנותו שהייתה פתוחה לקהל הרחב שימש קארם כשף מגדנאי לשמנה וסלתה של צרפת והעולם הגדול ועיצב עבורם את יצירות המאפה שלו, מה שזימן לו ביקורים בפינות שונות ומרוחקות של הגלובוס ואף איפשר לו להתמחות במנות עיקריות. לקיחתו כשף נחשבה לסמל סטטוס. קארם פגש את ז'אן אביס, עילוי קולינארי בפני עצמו, שיעץ לו וכיבד אותו ושני הכישרונות צדו את עינו של טליראן ששכר אותם ופרש עליהם את חסותו. מ-1804 עד 1814 הוא ניהל את מטבחו של טליראן, מהמדינאים הבולטים בעת ההיא וגורמה לעילא. ב-1810 הוא ארגן את חתונתם של נפוליאון ומארי לואיז מאוסטריה. ב-1814, לאחר כיבוש פריס על ידי רוסיה ואנגליה החל קארם לשמש כשף פרטי של אלכסנדר הראשון קיסר רוסיה ששהה בפריז והשתכן בארמון האליזה. ב-1815 הוא ארגן משתה ענק עבור בעלות הברית ליד שאלון שבשמפאן. ב-1816 חצה קארם את התעלה לאנגליה וניהל את מטבחו של הנסיך העוצר, לימים המלך ג'ורג' הרביעי, בתחילה בלונדון ב"קרלטון האוס" ולאחר מכן בברייטון ב"רויאל פביליון". כמו כן ניהל קארם את מטבחי הצאר באקס לה שאפל ואחר כך ליווהו לווינה, לונדון וסנקט פטרבורג. קארם בישל גם בחצר הוינאית, בשגרירות הבריטית ואצל הנסיכה ברגרסיון ולורד סטוארד. משנת 1822 עד 1830, עבד, תמורת משכורת שנתית של 8000 פרנק תחת חסותו של ג'יימס דה רוטשילד, ראש הענף הצרפתי של סוברני הבנקאות העולמית, שהיה נשוי לבטי דה רוטשילד שהורתה כי מרקיו המזינים יחולקו לעניים בבניין העירייה ברחוב לאפיט. קארם היה מתוגמל היטב על עמלו ואף קיבל תשורות נכבדות ממעסיקיו, בהן טבעת יהלום שהצאר העניק לו ומטרניך כיבד אותו בקופסת טבק הרחה מעשה ידי אומן. כמו כן היה השף הראשון שהתעשר מכתיבת ספרי בישול. אחד מספריו נמכר ב-8000 עותקים בצרפת לבדה, כמות מעוררת השתאות לתקופתו. מותו בגיל 48 אירע מחמת דלקת ריאות שנבעה משאיפת אדי הגז פחמן חד-חמצני שפלטו תנורי הפחם של אותה עת במרתפים החשוכים והלא מאווררים, בהם היו אז מבשלים והעבודה הקשה והמרובה. למרבה האירוניה דגם המרתף בא לו מאנדראה פלדיו, ארכיטקט בעל שם, שהעניק לו את ההשראה ליצירותיו הגסטרונומיות רבות ההוד. את תנאי העבודה המחפירים של תקופתו הוא תיאר בספריו. על מצבתו שבבית הקברות של מונמארטר לא נכתב דבר ואיש לא נכח בהלווייתו, עקב מגפת הכולרה אשר פשתה בימים ההם בפריז. איאן קלי הבריטי כתב עליו ספר בשם "בישול למלכים: חייו של אנטואן קארם, השף הידוען הראשון", שראה אור בשנת 2001 ואף העלה הצגת יחיד שנסובה אודותיו והציגה כשנתיים מעל בימות ברודוויי. בהצגה התכבדו הצופים במאפי ברבורים ממולאי קצפת, שהיו אהובים על ז'וזפין, רעייתו של נפוליאון. קארם העלה את מעמד השף והשתמש בכישרונו ככלי למינוף חברתי, עת עלה מבירא עמיקתא של משפחתו העניה לעושר ומעמד, להם זכה כגדול הטבחים בימיו. היה בכוונתו, דבר שהיה לאל ידו לממש, לייסד בית ספר לבישול, שבו ילמדו טובי השפים הצרפתיים וינציחו את עובדת היות המטבח הצרפתי הטוב בעולם. קארם הוא אביו מולידו של ה-grande cuisine, "המטבח הגדול" ומוכר כחוד החנית של מקצועו באותם ימים. הוא וקיטלג את מאות רוטבי הבסיס שהיו רווחים במטבח הצרפתי הקלאסי והמציא מתכונים רבים, שרבים מהם, במיוחד הרטבים, תקפים גם לימינו. קארם שידע לקלוע לטעמם של האלפיון העליון דאז, שם דגש על היות מטעמיו יצירות אומנות גרנדיוזיות ומרהיבות ביופיין, לא פחות מטעמן, ויצר עוגות מסוכרות ענקיות, הידועות כ"Pièces montées", שהורכבו אומנם מחלקים אכילים כמו מרציפן, בצק סוכר ונוגט, אך עיקר שימושן היה לראוותנות במשתים ובאירועים חגיגיים. כחנופה נהג לחרוט את שמותיהם של האנשים שחפץ ביקרם בזיגוג רויאל על גבי העוגות, למשל לליידי מורגן, שהייתה סופרת טיולים ידועה בת התקופה, שעימה התחבר. קארם המציא את המרנג, את הקינוח שארלוט רוס המבוסס על קרם עשיר משמנת, שיוצקים לתוך תבנית המצופה בעוגת ספוג. וכן קונכיות בצק עלים למילוי הנקראות וול או וון (Vol-au-vent). הוא שכלל את הסופלה, שהיה עד אז נחלתו של הבישול העממי ולמעשה המנה המפורסמת ביותר שיצאה תחת ידו הייתה סופלה בזוק בזהב אמיתי. בזכותו נכנסו לפנתיאון המטבח הצרפתי מספר תבשילים רוסיים כמו בורשט וקוליביאק וכמו כן גם אומצה שיטת הגשת המנות הרוסית, הגשת המנות בזו אחר זו ולא את כולן יחד בבת אחת, שהפכה מאז לצורת ההגשה המקובלת בעולם. מאכלים רבים שהומצאו מאז ימיו, נקראו על שמו, כהומאז' לפועלו. קארם גם המציא כלי מטבח רבים כמו שבלונות, מכסים לכיסוי הסירים על מנת לשמור על חומם וכלי לבזיקת סוכר ואפילו התעכב על שיפור מראם של בגדי הטבחים, כמו עיצוב הכובע. ספריו של קארם נכתבו בסגנון מלכותי והזמינו את קוראיהם לסעוד אצל שולחנם של הקיסרים, המלכים, ובני אצולה אצלם הוא עבד. אלכסנדר הראשון אמר לטייראן: "מה שלא ידענו היה שהוא לימד אותנו לאכול". ספריו אף מהווים מעיין נובע של תיעוד היסטורי של החברה הגבוהה בתקופתו ומתעדים אלפי ארוחות שסעדו דמויות שהותירו חותמן בדברי ימי ההיסטוריה. הוא הגשים את חלומו: "לפרסם ספר שלם של המקצוע שלי בזמננו". שני ספריו הראשונים פורסמו בין השנים 1814 ו-1816 : המגדנאי המלכותי הפריזאי - שני כרכי מתכונים מאוירים, המקיפים את כל הידע הנחוץ לשף מגדנאי, עד לרמה הגבוהה ביותר. המגדנאי הציורי המכיל את מתוויהם של למעלה ממאה מתכונים. ב-1821 קארם הוציא תחת ידו את הספרים: מיזמי אדריכלות, מוקדש לאלכסנדר הראשון מיזמי אדריכלות לייפוי פריז ב-1822 אנטונין פרסם את Maitre d'hotel ב-1828 ראה אור ספרו הטבח הפריזאי מפעלו הספרותי הגדול ביותר היה אנציקלופדיה בשם אמנות המטבח הצרפתי ב-14 שלבים המתארת 186 רטבים ומרקים צרפתיים ו-103 זרים, אותה הקדיש לבטי דה רוטשילד ולליידי מורגן, אך הוא הספיק לכתוב רק 3 כרכים לפני שמת, ואת שני הכרכים הנוספים שהתכוון לכתוב השלים תלמידו פלומרי. על השולחן 164, אוקטובר 2004, עמ' 84–85. The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, . Oxford, Edited by Alan Davidson, November 2003, pp. 137-138. Larouse Gastronomique, Clarkson Potter, New York, 2001, pp. 220-221. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, The First Celebrity Chef, by Ian Kelly. Walker & Company, May 2001 מדיה וקבצים בנושא מארי-אנטואן קארם בוויקישיתוף מארי-אנטואן קארם, באתר "Find a Grave" (באנגלית) מארי-אנטואן קארם, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)