בקלווה

בַּקְלָוָה (בטורקית: Baklava; בטורקית עות'מאנית: باقلوا) או בַּקְלָאווה (בערבית: بقلاوة) היא מאפה מתוק העשוי שכבות בצק פילו וביניהן מילוי של אגוזי מלך או פיסטוקים טחונים. המאפה ממותק בסירופ מי סוכר, שלעיתים כולל מי ורדים או דבש. הבקלוה הייתה מאכל מרכזי במטבח של האימפריה העות'מאנית. בימינו, הבקלוה נפוצה במיוחד במטבח הטורקי, היווני, הפרסי והערבי, ונאכלת ברחבי המזרח התיכון, חבל הבלקן, המגרב ומרכז אסיה, בייחוד באזורים שהיו בעבר בשליטתה של האימפריה העות'מאנית. בישראל, הבקלווה היא קינוח אופייני במטבח של ערביי ארץ ישראל ושל יהדות עדות המזרח. האזכור הראשון למילה בקלוה באנגלית הוא משנת 1650, בהשאלה מטורקית עות'מאנית: باقلوا. השם בקלוה מופיע בשפות רבות אחרות עם הבדלי איות והגייה מינוריים. ישנם היסטוריונים ובלשנים הסבורים שמקור שמה של הבקלוה הוא מהשורש המונגולי baγla- שפירושו "לערום" או "להצטבר", בשילוב עם הסיומת הטורקית -v, כאשר גם השורש baγla- שאול לשפה המונגולית מהשפה הטורקית. הבלשן הארמני סוואן נישאניאן מזהה את צורותיה הקדומות ביותר של המילה (לפני שנת 1500) במילים baklağı ו-baklağu, אותן הוא מזהה כפרוטו-טורקיות. השם בערבית – בקלאווה (بقلاوة) – מקורו ככל הנראה גם כן בשפה הטורקית. ההגייה הערבית נעשתה להגייה השכיחה היום בעברית המודרנית. ככל הנראה, הבקלוה במתכונתה הנוכחית פותחה במטבחים הקיסריים של ארמון טופקאפי בקונסטנטינופול (איסטנבול של ימינו). הסולטן הגיש את הקינוח ליניצ'רים ביום ה-15 לרמדאן בטקס חגיגי שכונה "תהלכות הבקלוה" (בטורקית: Baklava Alayı). ישנן מספר השערות באשר לשורשיה הקדם-עות'מאנים של הבקלוה. חלק טוענים שמקורה בעוגת הפלסנטה שהייתה נפוצה ביוון וברומא העתיקה. אחרים מייחסים את מוצאה למאפי השכבות המסורתיים של העמים הטורקיים במרכז אסיה. יש המקשרים בינה לבין הלאוזינג', קינוח שקדים ערבי מימי הביניים. ההיסטוריון האמריקאי-יווני ספרוס ווריוניס סבר כי מקור הבקלוה הוא בקינוח הביזנטי קופטופלאקוס (ביוונית: κοπτοπλακοῦς). השם (πλατσέντα) משמש עד היום באי לסבוס לציון קינוח דומה העשוי משכבות פילו ובמילוי בוטנים. על טענה זו נמתחה ביקורת רבה מצד מספר חוקרים, המצביעים על שורשיו הטורקיים של השם כעדות למקורו של המאכל במרכז אסיה. ברוב המטבחים מכינים בקלוה בתבניות אפיה מלבניות גדולות, עליהן מניחים עלי פילו דקיקים ששומנו באמצעות חמאה או שמן. בין שכבות הבצק מפזרים שכבות של אגוזים (לרוב אגוזי מלך או פיסטוק, לפעמים גם אגוזי לוז או בוטנים). ברוב המתכונים ישנן שכבות רבות של בצק ושל אגוזים, אך בחלקם מרוכזים האגוזים בשכבה אחת במרכז. לפני האפייה, חותכים את הבקלוה למשולשים, מרובעים או מעוינים. לאחר האפייה (30 דקות, 180 מעלות צלזיוס) מוזגים מעל הבקלוה סירופ מי סוכר שלעיתים כולל גם דבש, לימון, או מי ורדים, ומאפשרים להם להיספג בבצק. נהוג להגיש בקלוה בטמפרטורת החדר, ולקשט באגוזים או בפיסטוקים טחונים. ישנן גרסאות מקומיות רבות לבקלוה. באיראן נהוג להוסיף למילוי הל. באזרבייג'ן, נהוג להגיש פחלואסי במילוי אגוזים או שקדים בחג הנורוז. בגזיאנטפ נהוג להשתמש בפיסטוק הגדל במקום ולהגיש את הקינוח לצד קאימק. הפחלאוה האזרית (Azərbaycan paxlavası) נאפית לרגל חג הנורוז. לעיתים קרובות, נעשה שימוש גם באגוזי לוז, הל, ציפורן וזעפרן. למילוי משתמשים באגוזים או בוטנים ובסוכר. בחלק מערי המדינה התפתחו גרסאות מעט שונות של הקינוח. במטבח הפרסי נהוג להכין גרסה יבשה יותר של הבקלוה, הנחשבת לקלילה יותר מזו הנפוצה בטורקיה ובמזרח התיכון. המלית הנפוצה באיראן כוללת שקדים קצוצים ופיסטוקים ומתובלת בהל. לאחר האפייה משרים את הבקלוה במי ורדים. בקלוות שמקורן בערים יזד וקזווין נחשבות לאיכותיות במיוחד, ומשווקות בכל רחבי המדינה. במטבח הארמני, הפחלאוה (Փախլավա) מתובלת בקינמון וציפורן. במטבח הטורקי נהוג לפזר בין שכבות הבצק מילוי של פיסטוקים או אגוזים, ובאזורים רבים, מגישים מעליה גם קאימק או גלידה. באזור הים האגאי ממלאים את הבקלוה לעיתים קרובות בשקדים, ובאזור הים השחור, נהוג להשתמש גם באגוזי לוז. העיר גזיאנטפ נודעה במיוחד בשל הבקלוה במילוי פיסטוק שמכינים בני המקום. מתכון זה נעשה מזוהה עם העיר בשנת 1871 בעקבות טבח טורקי בשם סלבי גולו (Çelebi Güllü) שלמד את המתכון בדמשק. בשנת 2013, הכריזה הנציבות האירופית על הבקלוה של העיר גזיאנטפ (Antep Baklavası) כמוגנת על-ידי אינדיקציה גאוגרפית. זהו למעשה המוצר הטורקי הראשון שזוכה לקבל הכרה כזו מהנציבות האירופית. בגרסה נוספת הרווחת בטורקיה, נהוג לגלגל את הבצק ולחתוך אותו לגלגלים. בקלוה מגולגלת כזו קרויה במטבח הטורקי סאראיליאה (או סראגלי ביוון, כאשר סאראי הוא ארמון הסולטאן). בגירסות אחרות של הבקלוה השכיחות בטורקיה עושים שימוש בחלב במקום סירופ מי סוכר (גרסה הקרויה Sütlü Nuriye) ובמילוי הכולל לצד האגוזים גם שמנת (גרסה הידועה בשם Şöbiyet). במטבח היווני המילוי הוא לרוב על בסיס אגוזי מלך ומתובל בקינמון ולעיתים גם בציפורן. הבקלוה פופולרית מאוד באזור הלבנט, כולל בישראל (בה היא פופולרית במיוחד במטבח של ערביי ארץ ישראל ובקרב יהודים עולי עדות המזרח), סוריה, לבנון וירדן. הבקלוה נפוצה גם בעיראק ובמדינות המגרב. במדינות אלו הבקלוה נמכרת בגרסאות רבות ומגוונות. אחת הגרסאות הנפוצות היא המברומי ("מלופפת"), הידועה גם בשם בורמה, גרסה הדומה לסאראיליאה הטורקית, ופופולרית במיוחד במזרח ירושלים. מאפה זה בעל מילוי זהה לזה של הבקלוה הרגילה, אך צורתו מזכירה צינור והוא עשוי מאטריות קדאיף ולא בצק פילו. גרסה אחרת של הבקלוה הנפוצה באזור הלבנט היא הוורבאת (وربات). גרסה זו כוללת מילוי קרם וניל, נחתכת למשולשים, ונהוגה בעיקר בסעודת האפטאר בחג הרמדאן. בין יתר סוגי הבקלוה ניתן למנות גם את העיש אל-בולבול (عش البلبل, "קן הבולבול"), עוגיה העשויה גם כן מקדאיף וממולאת בפיסטוק או קשיו; ואת הבלוריה, עוגיה בצורת כריך של פיסטוקים תחומים בשערות קדאיף קלויות המבושמות במי ורדים. בקלוה (ברומנית: baclava) היא קינוח פופולרי גם במטבח הרומני. הקינוח שכיח במיוחד בדרום ובדרום מזרח המדינה. הבקלוה נאכלת גם בבוסניה, שם היא ידועה בשם Ružice. בשנים האחרונות פותחו גירסות פיוז'ן של הבקלוה, ובהם בקלוה במילוי שוקולד או עוגת גבינה בסגנון בקלוה. המטבח הטורקי המטבח היווני המטבח הסורי המטבח של ערביי ארץ ישראל ממתקי ג'עפר מטבח ארמון הטופקאפי פילו קדאיף אפטאר היסטוריית הבקלוה בקלוה ברשת בקלווה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) Işın, Priscilla Mary, author., Bountiful empire : a history of Ottoman cuisine, ISBN 978-1-78023-939-2 H.G.A. Hughes, Oxford Dictionary of English (2nd edition)2004206Edited by Catherine Soanes and Angus Stevenson. Oxford Dictionary of English (2nd edition). Oxford: Oxford University Press 2003. xxi + 2088 pp.,, Reference Reviews ISBN 0 19 861347 4 18, 2004-06, עמ' 36–37 doi: 10.1108/09504120410535407 Etymological dictionary of Turkic Languages, web.archive.org, ‏2006-09-25 Nişanyan, Sevan, (in Turkish) Sözlerin Soyağacı - Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü [Words' Family Tree - An Etymological Dictionary of Contemporary Turkish], İstanbul, 2009 Ayşenur Akkaya; Banu Koc, Past, Present and Tomorrow of Baklava, IRTAD Journal (August), עמ' 47-50. ISSN 2602-4462 Gil Marks, Encyclopedia of Jewish food, Hoboken, N.J.: Wiley, 2010, ISBN 978-0-470-39130-3 Syed Tanvir Wasti, The Ottoman Ceremony of the Royal Purse, Middle Eastern Studies 41, 2005-03, עמ' 193–200 doi: 10.1080/00263200500035116 Peter Charanis, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century. Speros Vryonis, Jr.Byzantium: Its Internal History and Relations with the Muslim World. Speros Vryonis, Jr., Speculum 48, 1973-07, עמ' 597–600 doi: 10.2307/2854473 Khalid Mahmud, Παρασκευή και χαρακτηρισμός διφασικών φωσφορικών υλικών για την απομάκρυνση οργανικών χρωστικών από υδατικά διαλύματα Multiple authors, The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, 2004-01-01 doi: 10.1093/acref/9780195154375.001.0001 Azerbaijanis welcome beloved Novruz holiday, AzerNews.az, ‏2015-03-20 (באנגלית) Najmieh Batmanglij, A taste of Persia : an introduction to Persian cooking, New ed, London: I.B. Tauris, 2007, ISBN 978-1-84511-437-4 BĀQLAVĀ, Encyclopaedia Iranica Online Bonnie C. Marshall, Virginia A. Tashjian, The Flower of Paradise and Other Armenian Tales, Libraries Unlimited, 2007, עמ' 179, ISBN 1-59158-367-5 AramcoWorld : Capital of Baklava, archive.aramcoworld.com by Esther Brunner, Sweet journey of Güllüoğlu baklava, www.hurriyet.com.tr (בטורקית) European Commission, "Publication of an application pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs" "Greek writers praise world-famous Turkish baklava", Daily News