טירמיסו

טירמיסו (Tiramisù, מאיטלקית "הרם אותי למעלה") הוא קינוח איטלקי מסורתי, המורכב מקרם חלבי אוורירי ובישקוטים ספוגים בקפה. הקינוח יכול להיות מוגש כעוגה גדולה או במנות אישיות בכוסות. מקור הטירמיסו הוא מאיטליה, ישנו ויכוח האם המקור הוא באזור ונטו או פריולי-ונציה ג'וליה (שניהם מחוזות בצפון-מזרח איטליה). טירמיסו היא עוגת שכבות המורכבת מבישקוטים, אספרסו, גבינת מסקרפונה, קצף ביצים, סוכר ולעיתים יין מרסלה או ליקר אמרטו. נהוג להרכיב את העוגה לסירוגין מן הבישקוטים הטבולים בליקר ובקפה ומן הקרם העשוי מהביצים ומהגבינה. לאחר מכן נהוג לפזר קקאו מעל העוגה. את הקינוח מכינים ללא חימום כלל, ומרכיבים אותו בכלי בו מגישים. המתכון המקורי של העוגה עבר אדפטציות שונות והותאם לסוגים רבים של עוגות וקינוחים אחרים. הטירמיסו הוא קינוח פופולרי במסעדות והן מגישות אותו לעיתים גם בגרסה אישית מוקטנת. רוב האזכורים הנוגעים למקור הטירמיסו מתייחסים למקור הטירמיסו באזור ונטו, בשנות ה-60 במסעדה בשם "לה בקריה" (Le Beccherie) בעיר טרוויזו בצפון איטליה. באופן ספציפי הטענה היא כי הקינוח הזה נוצר לראשונה על ידי הבעלים של מסעדה זו, שף קונדיטור בשם רוברטו לינגואטו. למרות המידע ממקורות אלו יש עדיין מחלוקת לגבי מקורו של הקינוח. לפי מקורות היסטוריים אחדים יש לטירמיסו השפעה אפרודיזיאקית, ונהוג היה בעבר להגישו בבורדלים שונים באזור טרוויזו. ישנם מספר מקורות לפיהם הטירמיסו שהוגש לראשונה במסעדת לה בקריה נוצר על ידי קרמיננטוניו אינקונה (Carminantonio Iannaccone) ב-24 בדצמבר 1969, בקונדיטוריה שלו. מקורות אחרים קושרים את יצירתו של הטירמיסו לקראת סוף המאה ה-17 בעיירה האיטלקית סיינה, לכבודו של הדוכס הגדול קוזימו השלישי ממדיצ'י (Cosimo III de' Medici) מהדוכסות הגדולה של טוסקנה. בכל אופן, מתכונים לקינוח בשם "טירמיסו" לא הופיעו בספרי בישול לפני שנות ה-60. מילון השפה האיטלקית: Sabatini Coletti האזכור המודפס הראשון למילה טירמיסו היה רק בשנת 1980, בעוד שמילון ובסטר טוען כי בשנת 1982 היה האזכור הראשון לקינוח טירמיסו. ישנן גם עדויות לקיומו של קינוח טירמיסו קפוא למחצה שהוגש החל משנת 1938 במסעדה באזור פריולי-ונציה ג'וליה. ייתכן וזה גם המקור לשמו של הטירמיסו, בעוד המקור לקינוח עצמו הוא ואריאציה על קינוח מסורתי אחר, הבנוי גם הוא בצורת שכבות, זופה אינגלזה. הטירמיסו מוזכר בספר הבישול של ג'ובאני קפניסט שראה אור בשנת 1983: Dolci del Veneto. כחלק משורה של קינוחים מסורתיים, לטירמיסו יש קווי דמיון רבים עם עוגות אחרות, כמו למשל שארלוט, קינוח שבחלק מהגרסאות שלו מבוסס על קרם בוואריה המוקף במעגל בישקוטי חיצוני ומצופה בשמנת מתוקה. כמו כן יש דמיון בינו לבין עוגת טורין (dolce Torino) המורכבת מבישקוטים הטבולים בליקרים שונים בדומה לטירמיסו, עם קרם המבוסס על חמאה, חלמונים, סוכר, חלב ושוקולד מריר. גם הקינוח Bavarese Lombarda דומה מבחינת שיטות ההכנה וחלק מהמרכיבים העיקריים (בישקוטים וחלמונים) לטירמיסו. ההתעניינות של האמריקאים בטירמיסו התעוררה בשנת 1993, כשהגיבור בסרט נדודי שינה בסיאטל המגולם על ידי טום הנקס, שמע על זה רק כ"[...] דבר מסתורי שנשים מודרניות אוהבות". ב-29 ביולי 2017 הטירמיסו נכנס לרשימה של משרד החקלאות, המזון ומדיניות היערנות באיטליה הכוללת את המאכלים המסורתיים של אזור פריולי-ונציה ג'וליה. הטירמיסו המקורי מבוסס על רשימת מרכיבים בסיסית: בישקוטים, חלמוני ביצים, סוכר, קפה, גבינת מסקרפונה, אבקת קקאו ולעיתים משקאות חריפים (המשמשים לטבילת הבישקוטים). הצורה המקורית של הקינוח היא ככל הנראה עגולה, אף על פי שצורת הביסקוויטים מאפשרת שימוש נוח יחסית בתבנית מלבנית או מרובעת. לרוב הטירמיסו מורכב בתוך כלי זכוכית כלשהו, בצורה עגולה, כדי שניתן יהיה לראות גם מבחוץ את השכבות המרכיבות את הקינוח. גרסאות מודרניות של טירמיסו יכללו לעיתים גם תוספת של קצפת או קצף ביצים (או שילוב של שניהם ביחד), בשילוב עם קרם המבוסס על גבינת מסקרפונה. שינויים אלו הופכים את הטירמיסו לקצפי ועשיר יותר. טירמיסו לרוב נאכל קר. גרסה נוספת של טירמיסו מבוססת על ביצים שכן עברו חימום כלשהו על מנת לבצע סטריליזציה שלהן. במהלך השנים, הוחלפו חלק מהמרכיבים, בעיקר הקפה, מה שהביא ליצירת ואריאציות שונות על הקינוח, כמו למשל: טירמיסו עם שוקולד, אמרטו, פירות יער, לימון, תות, אננס, יוגורט, בננה, פטל, קוקוס, ואפילו בירה ("בירה-מיסו"). אף על פי שכל אלו אינם נחשבים לטירמיסו מקורי, הווריאציות האלו על המקור מאופיינות כולן על המבנה השכבתי-המסורתי של הטירמיסו; דוגמאות אלו יכולות להיות לעיתים דומות יותר לגרסאות של קינוח טרייפל. ישנן גרסאות שונות רבות לטירמיסו, ויש קונדיטורים הנוהגים להשתמש בעוגות אחרות (למשל פנטונה), מיני עוגיות או לחמים מתוקים שונים לבסיס הקינוח במקום בישקוטים. גם תערובת הגבינה בה משתמשים להכנה יכולה להשתנות, ולעיתים משתמשים בתערובות המכילות ביצים חיות או תערובות שלא כוללות כלל ביצים. אף על פי שהגרסה המקורית מכילה יין מרסלה, לעיתים קרובות משתמשים בתחליפים ליין זה המעורבבים בתערובת הגבינה או בקפה, כמו למשל: רום כהה, פורט, ברנדי, ליקר מאליבו, אייריש קרים, ובמיוחד ליקרים בטעם קפה כמו טיה מריה או קלואה. שארלוט (קינוח) עוגת גבינה טרייפל אקלר 80 מתכונים להכנת טירמיסו המטבח הפתוח של אנה מריה - ההיסטוריה של הטירמיסו יעל גרטי, הרם אותי למעלה: מדריך להכנת טירמיסו, באתר ynet, 18 ביוני 2010 תרימו - כל הדרכים לטירמיסו מושלם, הארץ, 6 ביוני 2019 טירמיסו קלאסי • ישראל אהרוני סטייל, מתוך התוכנית פעמיים אהרוני, 21 באוקטובר 2014 דוד שושן, טירמיסו: הכל אודות הקינוח הכי איטלקי שיש, באתר הארץ, 30 במאי 2022 Todd Wilbur, Top Secret Restaurant Recipes 2: More Amazing Clones of Famous Dishes from America's Favorite Restaurant Chains, Penguin, 2006-12-26, ISBN 978-1-101-04213-7. (באנגלית) Tiramisu Bread Puddings, Better Homes & Gardens (באנגלית) Ottieni link, Facebook, Twitter, Pinterest, Email, I 3 modi migliori per preparare la ricetta tiramisù (ארכיון) Nick Squires, ‏Italian regions battle over who invented tiramisu, The Telegraph, 17 May 2016 THE ORIGIN OF TIRAMISÙ: "FACT AND LEGEND". ⋆ Accademia Del Tiramisù, Accademia Del Tiramisù (באנגלית) LAURA VOZZELLA, The unsung inventor of tiramisu, baltimoresun.com (באנגלית) (ארכיון) Black, Jane (2007-07-11). "The Trail of Tiramisu" (באנגלית אמריקאית). ISSN 0190-8286. נבדק ב-2020-02-14. Soletti, Francesco, L'Italia del caffè (באיטלקית), Toscani, Ettore, 2004, עמ' 110 Definition of TIRAMISU, www.merriam-webster.com (באנגלית) Tiramisù cake: Ingredients, calories and its English trifle origin, נבדק ב-2020-02-14 history of tiramisu how and where this famous dessert was invented, archive.is, ‏2012-06-04 Capnist, Giovanni, 1925-, I dolci del Veneto, Padova: F. Muzzio, 1983, ISBN 88-7021-239-4 ScreenPrism, What's the meaning of the tiramisu joke in "Sleepless in Seattle" | ScreenPrism, screenprism.com (באנגלית) Mipaaf - Qualità e Sicurezza - Prodotti Agroalimentari Tradizionali, www.politicheagricole.it Veronica Galbiati, Dessert ideas: Birramisu, the beer tiramisu, Artimondo Magazine, ‏2017-02-15 (באנגלית) (ארכיון) Larousse Gastronomique, New York: Clarkson Potter Publishers, 2001, עמ' 1214 Cloake, Felicity (2014-03-13). "How to make the perfect tiramisu". The Guardian (באנגלית בריטית). ISSN 0261-3077. נבדק ב-2020-02-14.