שיטת הבישול (ספר)

שיטת הבישול או צורת הבישול (באנגלית: The Forme of Cury) הוא אוסף נרחב של מתכונים אנגליים מימי הביניים מהמאה ה-14. למרות שכתב היד המקורי אבד, הטקסט מופיע בתשעה כתבי יד. המפורסם ביותר בצורת מגילה עם הערה בכותרת המצטטת אותה כיצירתו של "הטבחים הראשיים של ריצ'רד השני, מלך אנגליה". השם The Forme of Cury משמש בדרך כלל למשפחת המתכונים ולא לכל טקסט יחיד בכתב יד. הספר הוא בין ספרי המטבח האנגלי העתיקים ביותר שקיימים, והמוקדם ביותר שידוע שמזכיר שמן זית, דלעות ותבלינים כמו אגוז מוסקט וציפורן. האוסף קיבל את השם The Forme of Cury מסמואל פֶּג או פֶּג', שפרסם מהדורה של אחד מכתבי היד בשנת 1780 עבור נאמן המוזיאון הבריטי, גוסטבוס ברנדר (Gustavus Brander). זהו אחד המדריכים הידועים ביותר לבישול מימי הביניים. ייתכן שה-Forme of Cury נכתב בחלקו כדי להתחרות בלה ויאנדיה מ-Taillevent, ספר בישול צרפתי שנוצר בערך באותו זמן. דבר זה תומך ברעיון שסעודות היו סמל של כוח ויוקרה עבור אדונים ומלכים מימי הביניים. בהקדמה מסבירים המחברים שהמתכונים נועדו ללמד טבח כיצד להכין מנות נפוצות ומנות משתה יוצאות דופן או אקסטרווגנטיות. הם גם מציינים שהמתכונים נכתבו בעצת מיטב המומחים ברפואה ובפילוסופיה. שיטת הבישול הוא ספר הבישול האנגלי הראשון הידוע שמזכיר כמה מרכיבים כמו ציפורן, שמן זית, אגוז מוסקט ודלעת. מתכונים רבים מכילים תבלינים שהיו אז נדירים ובעלי ערך, כמו אגוז מוסקט, זנגביל, פלפל שחור, קינמון והל. בנוסף להקניית הטעם, רבים מהתבלינים הנדרשים נכללו במיוחד כדי להקנות צבע עשיר למנות המוגמרות במטרה, כפי שאומר פג, "לשמח את המראה". יש דגש מיוחד על צהובים, אדומים וירוקים, אך בכמה מהמתכונים נעשה שימוש גם בהזהבה ובכסף. צהוב הושג עם זעפרן או חלמון ביצה, אדום עם "סנדלווד" (עץ בהודו) או אלקנת הצבעים, וירוק לרוב עם פטרוזיליה טחונה. ישנם מתכונים להכנת סוגים רבים של בשר בעלי חיים, כולל לווייתן, עגור אפור, חרמשון גדול, אנפה, פוקניים טורפים ימיים. ישנם כעשרה מתכוני ירקות, כולל אחד לסלט וינגרט, מה שמעיד על השפעה מפורטוגל ומספרד, שכן טבחים צרפתים מיעטו להשתמש בירקות באותה תקופה. יש גם כמה מנות פסטה, עדות להשפעה איטלקית. להלן מתכון מהמהדורה הביקורתית המודרנית: באנגלית מודרנית יותר: רוטב מאדאם. קחו מרווה, פטרוזיליה, זעתר ומלוח, חבושים ואגסים, שום וענבים, ותמלאו בהם את האווזים, ותפרו את הפתח שלא ייצאו נוזלים וצלו אותם היטב ושמרו על הרוטב שנזל מהם. קחו את הג'לטין והרוטב ותניחו בסיר בישול. כשהאווזים צלויים מספיק, מורידים אותם וקוצצים אותם לחתיכות, ולוקחים ומכניסים לסיר בישול. מוסיפים יין אם הוא סמיך מדי. מוסיפים לזה אבקת גלנגל, אבקה-דוס ומלח, ומרתיחים את הרוטב. מניחים את האווזים בכלים ומניחים את הרוטב. בית הקפה בריילנדס, בספריית ג'ון ריילנדס במנצ'סטר, שבה שמור כתב היד, בישל טארט ב-Ymber Day, Compast, Payn Puff, Frumenty ו- Gingerbrede, בליווי Piment (יין מתובל), לאורחים המוזמנים בשנת 2009. אפיקיוס - אוסף מתכוני בישול רומאיים אמנות הבישול - ספר בישול מהמאה ה-14 ממוצא איטלקי וצרפתי טבח שימושי (Utilis Coquinario) - ספר בישול נוסף באנגלית תיכונה לה ויאנדיה - ספר בישול צרפתי מהמאה ה-14 Hieatt, Constance B.; Butler, Sharon, eds. (1985). Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of cury). Early English Text Society. London: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0. (modern critical edition) Hieatt, Constance B. (1988). "Further notes on The Forme of Cury et al.: additions and corrections". Bulletin of the John Rylands Library. 70 (1): 45–52. doi:10.7227/BJRL.70.1.4. מדיה וקבצים בנושא שיטת הבישול בוויקישיתוף British Library, Add. MS 5016, a 15th-century copy of The Forme of Cury in scroll format. John Rylands Library, English MS 7; (index to the images) The Forme of Cury - אתר פרויקט גוטנברג , an 18th-century edition (page images) Text, links and modern versions at the Foods of England project Pygg in sawse sawge (British Library) Hieatt & Butler 1985, pp. 20–30 Hieatt 1988, pp. 45–52 Wright, Clarissa Dickson (2011). A History of English Food. Random House. pp. 46, 50–52. ISBN 978-1-905-21185-2. Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trans.); Hunt, Leah (trans.). "Forme of Cury and cookery books in English". Mediæval. Old cook. נבדק ב-24 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) "The Forme of cury – Pygg in sawse sawge". British Library. The Master-Cooks of King Richard II. 1390. נבדק ב-23 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) The forme of cury, a roll of Ancient English cookery: compiled, about AD 1390, by the master-cooks of King Richard II. Pegge, Samuel, 1704–1796. Cambridge. ISBN 978-1-107-70727-6. OCLC 911037262.{{cite book}}: תחזוקה - ציטוט: others (link) Woolgar, C. M. (2018-01-01). "Medieval food and colour". Journal of Medieval History. 44 (1): 10. doi:10.1080/03044181.2017.1401391. ISSN 0304-4181. "Oldest English recipes cooked up at John Rylands". Manchester University. 4 בדצמבר 2009. נבדק ב-6 באפריל 2015. {{cite web}}: (עזרה)