בן-חילף טף

המונח "טף" מפנה לכאן. לערך העוסק בילדים קטנים (טַף), ראו ילדוּת. טֵף, או בשמו המלא בן-חילף טֵף (שם מדעי: Eragrostis Tef; געז ጣዕፍ טַעף, אמהרית: ጤፍ, טֵף; תיגרינית: ጣፍ, טַף; אורומו: Xaafii) הוא דגן, מהסוג בן-חילף. מקורו באפריקה, בעיקר באתיופיה, שם הוא מהווה כרבע מתוצרת הדגן ומשמש להכנת אנג'רה, לחם ומחמצות. גרגירי הטף קטנים מאוד בהשוואה לדגנים אחרים: משקלו הממוצע של גרגר טף עומד על 0.33 גרם, אורכו כ-1.08 מילימטר וקוטרו כ-0.63 מילימטר. עונת הזריעה היא בתחילה החורף, בתקופת זריעתם של החיטה והשעורה. הוא מוכר כגידול חקלאי כבר למעלה מ-2000 שנה. אתיופיה אחראית לכ-90% מכלל גידולי הטף בעולם. ישראל מייבאת טף בצורת גרגרים מאתיופיה ודרום אפריקה בישראל צורכים את קמח הטף כ-95% מיוצאי אתיופיה, אשר משתמשים בו כתחליף לקמח החיטה, ואוכלוסיות נוספות כגון חולי צליאק, מאחר שהוא אינו מכיל גלוטן. כשלוש מאות טון טף נצרכים בישראל בכל שנה. קיימים 4 סוגים עיקריים של טף: לבן, מָגְנָה, אדום ומעורב. זני טף המָגְנָה והטף הלבן נחשבים כאיכותיים יותר ובהתאם גם יקרים יותר. הטף האדום והטף המעורב נחשבים כזנים זולים ונגישים יותר לרוב האוכלוסייה באתיופיה. מבחינת תכולת מתכות, כגון, נחושת, סידן, אבץ וברזל, לטף האדום ולטף המעורב תכולה גבוהה יותר מאשר מאשר לחיטה. טף הוא הדגן ללא גלוטן הזעיר בעולם בדומה לזרעי הפרג ועשיר בערכים תזונתיים ומינרלים, במיוחד ברזל, סידן, מגנזיום, וזרחן. הוא מכיל שמונה חומצות אמינו חיוניות לבריאות האדם. הטף האדום עשיר בפחמימות (57.27%) וחלבונים (20.9%). בקרב האוכלוסייה באתיופיה הטף האדום נחשב לטף הבריאותי ביותר. לצריכת הטף מספר יתרונות בריאותיים: ריכוזים גבוהים של חומצות אמינו הכרחיים EAA, ריכוזים גבוהים של מינרלים, אינדקס גליקמי נמוך (GI), ריכוז סיבים גבוה, חיי מדף ארוכים של הקמח ושל מוצרי לחם בהשוואה למוצרים אפויים מקמח חיטה, סורגום, אורז, שיבולת שועל ותירס. טף יכול להחליף דגנים המכילים גלוטן ואף לשמש כמספוא לבעלי חיים. הטף כמו כל דגן, קטניות וצמחים אחרים מכיל אנטי-נוטריינטים - חומרים מעכבי ספיגה, כדי להתגונן מפני מזיקים, ואלה מהווים את המקור לטעמו החמצמץ. ניתן לנטרל חומרים אלה על ידי השריה ארוכה, הנבטה ובמיוחד התססה. הטף הוא דגן עמיד יחסית, ובעל מחזור גידול מתון. הטף גדל באופן מיטבי על קרקע חרסיתית כהה, אך יכול להתפתח במגוון רחב של קרקעות, בסביבות אקולוגיות ואקלימיות שונות, ואף בגובה העולה על-2,800 מטר מעל פני הים. לצמיחת הטף נדרשים 450–550 מ"מ של משקעים במהלך עונת הגידול, וטמפרטורה של 10-27 מעלות צלזיוס. הבשלתו אורכת בין 60 ל-120 ימים לאחר נביטתו. האקלים האידיאלי עבורו הוא באזורים חמים, בהם הטמפרטורה ביום גבוהה ובלילה חמימה. אתיופיה היא היצרנית של הרוב המוחלט (90%) מהטף, אולם קיימים גידולי טף גם באירופה, ארצות הברית, דרום-אפריקה, ואף בישראל. בארץ נעשו ניסיונות לגידולו של הטף עוד משנת 1936. מחקר שנעשה בשנת 2020 במטרה לבדוק כדאיותו עבור מספוא להזנת צאן וסוסים חיזק את היתכנות הגידול למטרה זו. באתיופיה כיום מהווה הטף כרבע מתוצרת הדגן, היקף גידולו עולה על כל גידולי הדגנים האחרים, ושדות הטף מעסיקים יותר משישה מיליון חקלאים. אולם, בבחינת שטח גידול הטף באתיופיה (14.2 מיליון דונם) לעומת התוצרת (1.63 טון ל-10 דונם), נחשבת פרודוקטיביות הגידול כנמוכה מתחת למצופה. הטכניקות החקלאיות ושיטות העיבוד לגידול הטף הן מסורתיות וכוללות חרישה על ידי בהמות ואיסוף תבואה בעזרת קלשון. בנוסף, השימוש בדשנים זניח, האזורים המושקים מועטים ולא מתקיים טיפוח זנים להגדלת היבול והשבחתו. עם זאת, לאור העלייה בצריכה והצורך להגדלת היבול, עולה הצורך לקדם התייעלות בתחום תוך שילוב של כלים מודרניים בשיטות החקלאיות. חשיבות הטף עולה בין היתר מהביטחון התזונתי שהוא מספק לתושביה. אתיופיה נחשבת לאחת המדינות העניות בעולם (על פי מדדי GDP) ותושבים רבים בה סובלים מחוסר-ביטחון תזונתי. בהתאם, הטף מהווה באתיופיה מוצר יסוד מזין, המספק חלק ניכר מהתזונה היומית באתיופיה. עם זאת, כיום רבים מהתושבים אינם ניזונים מהטף עצמו, אלא מתערובות זולות יותר של הטף עם דגנים אחרים. לטף טעם עדין ואגוזי. באתיופיה הוא משמש בעיקר כקמח ללא גלוטן, להכנת אנג'רה, לחם אמיסה ודאבו ומחמצות. הלחם האתיופי המסורתי, האנג'רה, מורכב בעיקרו מטף. זהו מאכל הדומה לפיתה גדולה ושטוחה עם אין-ספור שקעים קטנים על פניה כתוצאה מתהליך התסיסה, וטעמה חמצמץ בשל תהליך ההחמצה שעובר הבצק. מקור האנג'רה מאתיופיה והיא מהווה כיום חלק חשוב במטבח האתיופי, הסומלי והאריתראי. בחברה האתיופית למדו לשמר את הידע הנוגע לתהליך הכנת האנג'רה והטיפול בטעמה החמצמץ. דרך ההכנה המסורתית נשמרה בעיקר על ידי נשים, שהקפידו לשמור את ה'אירשו'- מחמצת הטף, שהיא הבסיס למאכל. כיום יש המכינים אנג'רה בעזרת אבקת אפייה ושמרים (שלא היו זמינים בעבר באתיופיה). נוסף על היותה מאכל נפוץ, האנג'רה מהווה מרכיב מרכזי בטקסים דתיים ותרבותיים רבים באתיופיה. אכילת האנג'רה המסורתית על פי המטבח האתיופי, מקבצת סביבה סועדים רבים, המשתמשים בה לגריפת תבשילים והאכלת איש את רעהו, כפרקטיקה המסמלת נאמנות וידידות. הטקס מסתיים בשתיית הקפה האתיופי המסורתי. מעבר לשימוש המרכזי בקמח המופק מדגן הטף עבור הכנת האנג'רה, הוא ניתן לשימוש גם כבצק לפסטה, לחמים, ומיני מאפים, כמו גם להכנת משקאות חריפים וסוגי בירות. בנוסף, חציר הטף משמש גם כמזון מצוין לבעלי חיים וכבסיס להכנת טיח לבנייה. בעקבות הביקוש הגדל לדגן הטף, ומתוך הניסיון למנוע עליית מחירים שעלולה לפגוע בתושבים המקומיים, הממשלה באתיופיה שואפת להגן על הצרכנים המקומיים באמצעות רגולציה. בין השנים 1975 ל-1990 הלאימה ממשלת אתיופיה הסוציאליסטית את כל הסחר בדגנים על ידי הקמת איגודים ממשלתיים שהגדירו מכסות לגידול, הגבילו מחירים ומנעו סחר פרטי. בעקבות כך, המשק החקלאי נכנס למצב של קיפאון שפגע ביצרנים ובצרכנים. החל מ־1991, עם שינויי השלטון באתיופיה, שינתה הממשלה את מדיניותה והחלה לעודד תחרות על ידי הגברת הייצור במשקים קטנים, הרחבת האזורים המושקים וחיזוק רשתות השיווק. בנוסף, משנת 2006 הממשלה האתיופית מקפידה לייצא קמח טף ומוצרי מזון מעובדים, תוך שהיא מונעת ייצוא של זרעי הטף עצמם. מטרת ההגבלה על יצוא זרעי הטף היא למנוע סכנת ריקון של המלאי הנדרש לתצרוכת המקומית, וכן לשמר מקומות תעסוקה לתושבים המקומיים. ואכן, האיסור המוזכר על יצוא זרעי טף, הוביל מקומות נוספים בעולם להתחיל ולגדל את הדגן האמור. מצב חדש זה, העלה חשש כי אף על פי שהיקפי גידול הטף באתיופיה הם מהגבוהים בעולם, חקלאיה לא ייהנו מהצריכה העולמית ההולכת וגוברת. כיום ההתעניינות הגלובלית הגדלה ביבול הטף מאפשרת הזדמנות לצמיחה עבור השוק האתיופי, אך גם מאיימת עליו מכיוון שמקומות נוספים בעולם החלו לגדל את הדגן. בעשור האחרון נעשו מאמצים רבים לייעל את תפוקת הטף. בעזרת הרשויות התבצע ניסיון להטמיע טכניקות של שתילה מתקדמות ושימוש בכלים חדשניים, שיצמצמו את אובדן היבולים לפני הקציר. מהלך זה הראה שיפור משמעותי בקרב מיליוני חקלאים, בין היתר דרך קידומן של שיטות גידול יעילות יותר, כדוגמת גידול בשורות ובחירת זני זרעים מניבים יותר, שיאפשרו ייצור כמות גדולה יותר, אשר תאפשר להגדיל את היקף הייצוא. בנוסף, בתמיכת הבנק העולמי וקרנות סיוע שווייצריות ללא מטרות רווח, קודמו קואופרטיבים לייעול כלכלי, שירותי ייעוץ, מידע, הכשרה וקידום מרכזי מחקר ותמיכה בפיתוח קהילתי כפרי. נערכו מחקרים וניסויים על מנת לאמוד את ההבדלים בכמות היבול, בהתחשב בשיפור הטכנולוגי ובייעול תהליך הייצור. כל זאת, תחת פיקוח הממשלה האתיופית שמנסה להתמודד בעצמה עם גידול האוכלוסין, המחסור התזונתי והעלייה בביקוש העולמי לטף. לאור כל זאת, הטף נמצא במקום מרכזי על סדר היום המדיני באתיופיה בכל הקשור למדיניות ופיתוח חקלאי. הטף ממלא תפקיד משמעותי בארוחות לבתי הספר ובתוכניות סיוע לשעת חירום, ואף מסייע בהתמודדות עם תת-תזונה בקרב ילדים ומתבגרים ברחבי העולם. כמו כן, בשל היותו מותאם לדרישה העולמית למזון ללא גלוטן, מתרחש מאמץ רב לפיתוח ייצור המוני של מוצרים המבוססים על טף כגון עוגות וביסקוויטים. בעבר רוב צרכני האנג'רה היו יוצאי אתיופיה, אולם כיום המוצרים נדרשים גם בחנויות טבע ובריאות ובמסעדות אתניות במקומות רבים בעולם. דוגמה לחברות העוסקות במכירת תוצרי הטף באתיופיה ובעולם הם 'מאמא פרש' ו'טוביה טף'. 'מאמא פרש' היא חברה משפחתית ויצרנית האנג'רה הראשונה באתיופיה המייצרת באופן תעשייתי אנג'רה טרייה למסעדות ולמלונות בבירה אדיס אבבה, ואף מייצאת לשווקים בארצות הברית ואירופה. 'טוביה טף' היא חנות אינטרנטית, שהוקמה ב-אנגליה בשנת 2008 על ידי סופי ומני קבדה ומוכרת מוצרי טף שונים: לחם, דגני בוקר, קמח, אנג'רה. בישראל קיימת צריכה קבועה של כ-8,000 טון טף בשנה, בעיקר מצד יוצאי אתיופיה, אריתריאה, ותושבים ישראלים שוחרי בריאות (נחשב כ-super food). הביקוש עולה, אך אין גידול של טף בישראל, והאספקה כיום מתבססת בעיקר על ייבוא מאתיופיה, אך מותר לייבאו גם מדרום אפריקה. ישראל כיום היא הצרכנית העיקרית של הטף המיוצא מאתיופיה, כאשר היא צורכת 28% מסך הטף המיוצא. העדה האתיופית בישראל צורכת טף כמרכיב בתזונה היומיומית ולכן נחתם מתווה עם ממשלת אתיופיה שמבטיח אספקה לישראל לרווחת תושביה האתיופים. אולם, אספקת הטף ידעה עליות ומורדות עקב תקופות בצורת באתיופיה והתפתחות סחר בשוק השחור. ההגבלות ביצוא הטף מאתיופיה, יחד עם העלייה העולמית לביקוש עבורו, יצרו מחסור במוצר בישראל ומחוצה לה. על מנת להפחית את התלות במזון מיובא ובשל העניין הגובר לצריכת טף, חוקרים ישראלים החלו לבחון את האפשרות לגידול וטיפוח הטף בעמק החולה כגידול למזון אדם. החוקרים טוענים כי הטף יכול להיות גידול אטרקטיבי לתנאי האקלים בישראל בזכות עונת הגידול הקצרה, מחירם הגבוה של הגרגרים ואיכותו הגבוהה גם כמספוא מזין. המחקר בגידול הטף בישראל מתקיים ביחידת המחקר והפיתוח של היצור החקלאי באזור הצפון בתמיכת החברה לפיתוח הגליל החל מחודש פברואר 2018, ויימשך עד ינואר 2021, לבחינת ופיתוח זנים ושיטות גידול. המסקנות הראשוניות של הניסוי הראו כי ניתן לגדל טף בהצלחה בתנאי האקלים ואדמת עמק החולה. בהמשך ייבחנו השיטות המתאימות לגידול ייחודי זה. הפסיקה ההלכתית הרווחת מתייחסת אל הטף כקטנית ולא כאחד מחמשת מיני דגן ולכן מברכים "שהכל" או "בורא פרי האדמה" על מאכלים שהמרכיב העיקרי בהם הוא טף. בהתאם, טף מוגדר ככשר לפסח, אך יש מחלוקת האם נחשב כקטניות בפסח לנוהגים איסור בהן. במסורת יהודי אתיופיה, נחשבים הטף והאנג'רה המיוצרת ממנו לחמץ. אנג'רה דגנים המטבח האתיופי בן-חילף טף, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) בן-חילף טף, באתר ITIS (באנגלית) בן-חילף טף, באתר NCBI (באנגלית) בן-חילף טף, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית) בן-חילף טף, באתר צמחיית ישראל וסביבתה בן-חילף טף, באתר Tropicos (באנגלית) בן-חילף טף, באתר GBIF (באנגלית) בן-חילף טף, באתר The Plant List (באנגלית) בן-חילף טף, באתר IPNI (באנגלית) קלייר פרובוסט ואליסה ג'ובסון, טֶף, הסופר-פוד החדש שכובש את העולם, באתר הארץ, 11 בפברואר 2014 הכירו את האוכל האתיופי שכובש את הוליווד, באתר TheMarker‏, 18 במרץ 2014 J.A. Sadik, Biresaw Demelash, Mengistu Gizaw, Hydration kinetics of teff grain, School of Chemical and Food Engineering, Bahir Dar University P.o.Box 26, Ethiopia Jack R. Harlan, Ethiopia: A center of diversity, Economic Botany 23, 1969-10, עמ' 309–314 doi: 10.1007/bf02860676 תמיר אגמון, תיאור וניתוח שוק הטף, המשמש לייצור לחם האינג'רה, בישראל, מרכז המחקר והמידע של הכנסת, המחלקה לפיקוח תקציבי, 2014 "האופה", [האופה קמח טף – יתרונות חסרונות וכל המידע שחייבים לדעת], באתר https://thebaker.science/טף-יתרונות-וחסרונות, ‏2019 Yenesew Mengiste Yihun, Abraham Mehari Haile, Bart Schultz, Teklu Erkossa, Crop Water Productivity of Irrigated Teff in a Water Stressed Region, Water Resources Management 27, 2013-04-13, עמ' 3115–3125 doi: 10.1007/s11269-013-0336-x Taha S. El-Alfy, Shahira M. Ezzat, Amani A. Sleem, Chemical and biological study of the seeds ofEragrostis tef(Zucc.) Trotter, Natural Product Research 26, 2012-04, עמ' 619–629 doi: 10.1080/14786419.2010.538924 Yoseph Asmelash Gebru, Jun Hyun-II, Kim Young-Soo, Kim Myung-Kon, Kim Kwang-Pyo, Variations in Amino Acid and Protein Profiles in White versus Brown Teff (Eragrostis Tef) Seeds, and Effect of Extraction Methods on Protein Yields, Foods 8, 2019-06, עמ' 202 doi: 10.3390/foods8060202 S. H. Van Delden, J. Vos, A. R. Ennos, T. J. Stomph, Analysing lodging of the panicle bearing cereal teff (Eragrostis tef), New Phytologist 186, 2010-03-19, עמ' 696–707 doi: 10.1111/j.1469-8137.2010.03224.x Kefyalew Girma, Michael Reinert, Muaid S. Ali, Apurba Sutradhar, Nitrogen and Phosphorus Requirements of Teff Grown Under Dryland Production System, Crop Management 11, 2012, עמ' 0 doi: 10.1094/cm-2012-0319-02-rs Habtamu Fekadu Gemede, Antinutritional Factors in Plant Foods: Potential Health Benefits and Adverse Effects, International Journal of Nutrition and Food Sciences 3, 2014, עמ' 284 doi: 10.11648/j.ijnfs.20140304.18 Bereket Haileselassie, Tjeerd-Jan Stomph, Ellis Hoffland, Teff (Eragrostis tef) production constraints on Vertisols in Ethiopia: farmers' perceptions and evaluation of low soil zinc as yield-limiting factor, Soil Science and Plant Nutrition 57, 2011-08-01, עמ' 587–596 doi: 10.1080/00380768.2011.593482 Fekadu Mosissa, Effect of Blended Fertilizer Formulas on Teff [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter Yield and Soil Chemical Properties on Acidic Soils Under Limed Conditions at Nedjo, Western Ethiopia], Journal of Natural Sciences Research, 2019-01 doi: 10.7176/jnsr/9-1-01 Steven Cox, Michael D. Peel, J. Earl Creech, Blair L. Waldron, Forage Production of Grass-Legume Binary Mixtures on Intermountain Western USA Irrigated Pastures, Crop Science 57, 2017-05, עמ' 1742–1753 doi: 10.2135/cropsci2016.04.0235 שירן בן זאב, און רבינוביץ ויהושע סרנגה, בחינת גידול טף בהחולה, באתר האוניברסיטה העברית, ירושלים, ‏2020 יפתח גלעדי, שמעון לחיאני, מחמוד זועבי, חזי גורן – חוות עדן, מו"פ עמק המעיינות, תצפית זנים ומשטרי השקיה בגידול טף למספוא Melak H. Mengesha, Chemical composition of teff (Eragrostis tef) compared with that of wheat, barley and grain sorghum, Economic Botany 20, 1966-07, עמ' 268–273 doi: 10.1007/bf02904277 G Agegnehu, C vanBeek, M. I Bird, Influence of integrated soil fertility management in wheat and tef productivity and soil chemical properties in the highland tropical environment, Journal of soil science and plant nutrition, 2014, עמ' 0–0 doi: 10.4067/s0718-95162014005000042 Getu Hailu, Alfons Weersink, Bart Minten, Determinants of the Productivity of Teff in Ethiopia, The European Journal of Development Research 29, 2016-12-20, עמ' 866–892 doi: 10.1057/s41287-016-0065-0 מחקר חדש: דגן הטֶף גדל בעמק החולה, באתר פורטל חקלאות טבע וסביבה קמח טף ואינג'רה בפסח – בית הלל – הנהגה תורנית קשובה הרב ד"ר שלום שרון, אינג'רה היא חמץ או לא? תלוי את מי שואלים, באתר שבתון - השבועון לציבור הדתי, ‏2022-04-13