אוטוליזה

בביולוגיה, אוֹטוֹלִיזָה (בעברית: תֶּמֶס עַצְמִי) תהליך הידוע כעיכול עצמי, מתייחס להרס של התא דרך פעולת האנזימים של התא עצמו. האוטוליזה היא תוצאה של פעולת אנזימי עיכול שבתוך התאים (בליזוזום). המונח עשוי גם להתייחס לעיכול של אנזים אחד על ידי מולקולה אחרת של אותו אנזים. שם המונח נובע מצירוף של מילים ביוונית עתיקה αὐτο- ("עצמי") ו- λύσις ("פיצול"). תהליך פירוק הרקמות יכול להתרחש על ידי מספר גורמים. חלק מגורמים אלו כוללים שפיכת אנזים, פעילות חרקים ופעילות חיידקית. הרס תאים אוטוליטי אינו שכיח באורגניזמים חיים בוגרים, ומתרחש בדרך כלל בתאים פצועים וברקמות גוססות. תהליך של אוטוליזה מתחיל על ידי ליזוזומים של התאים המשחררים אנזימי עיכול לציטופלזמה. אנזימים אלו משתחררים עקב הפסקת תהליכים פעילים בתא, ולא כתהליך פעיל. במילים אחרות, למרות שהאוטוליזה דומה לתהליך הפעיל של עיכול חומרים מזינים על ידי תאים חיים, התאים המתים אינם מעכלים את עצמם באופן פעיל כפי שנטען לעיתים קרובות, וכפי שנראה כי המונח המקביל "עיכול-עצמי" אכן רומז על משמעות התהליך. ניתן להפחית את האוטליזה של אברוני תאים בודדים אם האברון מאוחסן במאגר איזוטוני בתנאי הקפאה לאחר תהליך של שבירת התא. בריפוי פצעים הטריה (התייבשות אוטוליטית) יכולה להיות תהליך מועיל, כאשר הגוף מתפרק ומחסל רקמות מתות, כך שרקמות אלו יוכלו להישטף או להיסחף מאליהן. חבישות מודרניות לפצעים, העוזרות לשמור על לחות הפצע, יכולות לסייע בתהליך זה. בתעשיית המזון אוטוליזה כוללת הרג של שמרים ועידוד פירוק תאים של שמרים על ידי אנזימים שונים. השמרים האוטוליזיים המתקבלים משמשים כתוספת לטעם או כמשפרי טעם. עבור תמצית שמרים, כאשר תהליך זה מופעל על ידי תוספת של מלח בישול, הוא מכונה פלסמוליזה. בייצור משקאות מותססים, אוטוליזה יכולה להתרחש כאשר המאסט או הוורט נשארים בתהליך ההתססה למשך זמן רב. בבישול בירה אוטוליזה גורמת לטעמים בלתי רצויים. אוטוליזה בייצור יינות היא לרוב לא רצויה, אך במקרה של השמפניות הטובות ביותר היא מרכיב חיוני ביצירת טעם ותחושת פה. בתהליך של אפיית לחם, המונח (או המונח מאותו המקור הנפוץ יותר בצרפתית : autolyse) מתואר כתקופה של מנוחה בעקבות ערבוב ראשוני של קמח ומים, לפני ששאר החומרים (כגון מלח ושמרים) מתווספים לבצק. המונח נתבע על ידי הכימאי ופרופסור האפייה הצרפתי רמון קאלבל, שפרסם הרבה מאמרים בנושא. בפועל, השיטה עצמה, גם אם לא נקראה בעבר במפורש "אוטוליזה", הייתה נהוגה גם בעבר כאשר תרבויות שונות נהגו בדרכים דומות בעת אפיית לחם, דרכים שהזכירו את האוטוליזה, ואף נמנעו לחלוטין מלישה בעת הכנת לחם. קאלבל המליץ על הנוהל כאמצעי להפחתת זמן הלישה, המביא בכך לשיפור במדדים שונים כגון טעם הלחם וצבעו. זמני לישה ארוכים מכניסים את בצק הלחם לחמצן אטמוספירי, שמלבין את הקרוטנואידים הקיימים באופן טבעי בקמח הלחם, ו"גונב" מהקמח את צבעו הקרמי וטעמיו הטבעיים. אוטוליזה הופכת את הבצק קל יותר לעיצוב ומשפרת את המבנה של הבצק. כאשר אחוז הגלוטן נמוך והשימוש הוא רק בקמח לבן, אפשר להפחית למינימום את זמן האוטוליזה ולקצר את זמן הכנת הלחם והלישה. התפחה ממרח מרמייט מוות תאי מתוכנת נזק תא-קטלני (באנגלית) מדיה וקבצים בנושא אוטוליזה בוויקישיתוף אוטוליזה אהובתי, ברי יוגב - טחנת קמח,25 ביוני 2019, השולחן מהי אוטוליזה? (ביולוגיה), Thpanorama תֶּמֶס עַצְמִי במילון ביולוגיה כללית (תשס"ט), 2009, באתר האקדמיה ללשון העברית מהי אוטוליזה? (ביולוגיה) / ביולוגיה, באתר Thpanorama - הפוך את עצמך טוב יותר היום! Kevin Kavanagh (2005). Fungi: biology and applications. Chichester: John Wiley & Sons. pp. 138–140. ISBN 0-470-86701-9. נבדק ב-2010-07-25. J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition p. 54 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 Gisslen, Wayne (2009). Professional baking (5th ed.). New York: John Wiley. p. 136. ISBN 0-471-78349-8. אוטוליזה - למה, כמה ומתי צריך לעשות, באתר האופה, ‏2018-11-20 Calvel, Raymond (2001). The taste of bread : a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver. Gaithersburg: Aspen Publishers. p. 31. ISBN 0834216469.