חמון (מזון)

חמון (בספרדית: Jamón) הוא סוג של בשר חזיר יבש המיוצר בספרד. זהו אחד מפריטי המזון המוכרים ביותר בעולם של המטבח הספרדי. החמון באופן קבוע מרכיב גם של הטאפס. רוב החמון נקרא בספרד בדרך כלל חמון סראנו. חמון היא המילה הספרדית לשינקן, אך הוא כה איכותי וכה מיוחד בספרד ושונה מהמוצרים בארצות אחרות כך שרק הפרושוטו האיטלקי דומה לו באיכותו. מוצרי בשר חזיר אחרים המיוצרים או נצרכים במדינות דוברות ספרדית עשויים להיקרא גם הם בשם זה. חמון נצרך בדרך כלל בפרוסות, בין אם אלה מגולפות ידנית באמצעות סכין חיתוך דקה חדה מרגלו האחורית של חזיר המוחזקת על מעמד חמונרו, או בין אם אלה חתוכות מהבשר המפורק בעזרת פורס בשר. החמון נצרך גם באופן קבוע בכל צורה במנות קטנות. כמוצר, החמון דומה לפְּרֶסוּנְטוֹ (presunto) הפורטוגזי ולפרושוטו האיטלקי, אך הייצור נבדל בשלב של הבשלה או יישון ארוך יותר (עד 18 חודשים), המעניק מרקם יבש יותר, צבע עמוק יותר וטעם חזק יותר. רגל חמון שלמה זולה במידה ניכרת לפי משקל מאשר מקבילתה הפרוסה מכיוון שהיא כוללת את העצם והשומן הלא אכילים. לאחר הסרת שכבות השומן החיצוניות וחשיפת הבשר, יש לצרוך את המוצר בהקדם האפשרי מכיוון שמתחיל תהליך ייבוש והידרדרות מתקדם. זו לא בעיה עבור מסעדנים וקמעונאים, מכיוון שהם צורכים (לקוחותיהם) את המוצר הרבה יותר מהר מאשר אדם פרטי. משתמשים ביתיים יבחרו בדרך כלל במוצר פרוס, בין אם זה חתוך טרי מדוכן מעדניות, ארוז מראש מסחרית או שמור בוואקום. חמון בטוח לצריכה כל עוד הירך נשמרת בסביבה יבשה וקרירה ומרוחקת מאור משמש ישירה, אך יש לשמור אותה בקירור לאחר שחותכים אותה מהירך. חמון עשוי להיות גם מעושן באזורים מסוימים, שם הוא משמש בעיקר לצריכה אישית. צורה זו של בשר חזיר נפוצה באזורים הדרומיים של קסטיליה וליאון וכן בחלקים של אקסטרמדורה. לחמון כזה יש מרקם קשה יותר וטעם מעושן-מלוח. ישנן שתי תוויות מסחריות עיקריות לחמון, המבוססות על גזע החזירים ועל מעמד גאוגרפי מוגן: חמון איבריקו עשוי מהחזיר האיברי השחור, וניתן לצרוך אותו בעולם כמעדן. חמון סראנו (שפירושו "חזיר רכס הרים") כולל את רוב הזנים האחרים. המונח חמון סראנו ("חזיר סראנו", בשר חזיר מהסיירה או מרכס ההרים) מיושם בקביעות כמונח קולינרי גג לכל החמון היבש המיוצר בספרד, בניגוד לחמון דה יורק, המבושל שלם על העצם. עם זאת, הוא מיושם בצורה המדויקת ביותר על חמון המופק מגזעי חזירים לבנים ו/או שאינם איבריקו. זהו מגוון החמון הנפוץ ביותר שמיוצר ונצרך בספרד. רוב החמון סראנו מיוצר מגזע חזירים לבנים או מגזעים מסחריים כמו Duroc. חמון סראנו, המתואר באופן שונה כ-jamón reserva ,jamón curado, ו-jamón extra או כל מינוח חמון גנרי אחר, מופק מחזירים לבנים המוזנים בתרכובות מזון. לחמון סראנו יש מעמד של TSG (התמחות מסורתית מובטחת) באיחוד האירופי ובבריטניה. הסמכת ה-TSG מעידה כי מוצר מזון מסוים מחזיק באופן אובייקטיבי במאפיינים ספציפיים המבדילים אותו מכל האחרים בקטגוריה שלו וכי חומרי הגלם, הרכבו או שיטת הייצור שלו עקביים במשך 30 שנה לפחות. מוצרי חזיר העשויים מחזירים מגזע איברי מקבלים את השם איבריקו. ככזה, חמון איבריקו הוא החמון היבש המופק מבעלי חיים מגזעים אלה. איבריקו כולל כמה מהבשר היקרים ביותר המיוצרים בעולם, ומרקם השיש השומני שלו הפך אותו לפופולרי מאוד כמעדן, עם ביקוש עולמי שקשה לעמוד בו, הדומה לזה של בשר בקר קובה. מכיוון שהייצור והייצוא של חמון איבריקו מוגבלים, ייזהר הקונה לא ליפול קורבן להונאת פיתוי והחלפה או הונאה של איכות בדומה לזו של שמן זית (כתית, כתית מעולה וכדומה), שכן ההערכה היא שחלק ניכר מהשוק המקומי ומהיצוא אינם למעשה איבריקו. תקנת ספרד מגדירה סימון מסחרי עבור כל מוצרי איבריקו. שינקן המטבח הספרדי מדיה וקבצים בנושא חמון בוויקישיתוף Yeomans, Jon (2016-10-04). "14 Spanish dishes everyone should try". CNN Travel (באנגלית). נבדק ב-2019-10-30. "What to Know About Cooking Methods and Ingredients in Spanish Cuisine". The Spruce Eats (באנגלית). נבדק ב-2019-10-30. Casas, P. (1985). Introduction. In Tapas, the little dishes of Spain (xv) [Introduction]. New York: Alfred A. Knopf. "Spanish tomato bread with jamón Serrano". BBC Good Food (באנגלית). נבדק ב-2019-10-30. ASALE, RAE-. "jamón". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (בספרדית). נבדק ב-2019-10-30. "Cómo elegir el mejor jamón o paleta | OCU". www.ocu.org (בEuropean Spanish). נבדק ב-2019-10-30. "Conservación del jamón". Guía Jamón (בספרדית). נבדק ב-2019-10-30. "¿Cuánto dura la comida en la nevera?". El Comidista (בספרדית). 2016-07-12. נבדק ב-2019-10-30. ASALE, RAE-. "jamón". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (בספרדית). נבדק ב-2019-10-30. Dubroca Galin, Danielle; Flores Garcia, Ángela; Meunier, Valérie Collin; Delbarge, Marc (2010). "In praise of effective export terminology". In Thelen, Marcel; Steurs, Frieda (eds.). Terminology in Everyday Life. John Benjamins Publishing. p. 163. ISBN 978-90-272-2337-1. "INFORME DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN ESPAÑA 2018" (PDF). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: 185. EC PDO/PGI/TSG List Tosato, Andrea (2013). "The Protection of Traditional Foods in the EU: Traditional Specialities Guaranteed". European Law Journal. 19 (4): 545–576. doi:10.1111/eulj.12040. Smillie, Susan (2010-01-18). "World's most expensive ham?". The Guardian (באנגלית בריטית). ISSN 0261-3077. נבדק ב-2019-10-31. Limón, Raúl (2016-03-07). "The world's most expensive ham is from Huelva and costs €4,100 a leg". El País (באנגלית). ISSN 1134-6582. נבדק ב-2019-10-31. Burgen, Stephen (2017-11-26). "Spaniards face ham shortage as Chinese market gets taste for jamón ibérico". The Guardian (באנגלית בריטית). ISSN 0261-3077. נבדק ב-2019-10-31. Núñez, Leticia (2014-02-02). "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja'". Vozpópuli (בEuropean Spanish). נבדק ב-2019-10-31.