סולם סקוביל

סולם סקוביל הוא סולם מדידה למידת חריפות בין היתר של פלפלים חריפים ופלפל שחור על פי תכולת החומר הפעיל שבהם דוגמת קפסאיצין ופיפרין. קפסאיצין היא תרכובת כימית אשר מגרה את קצות העצבים של העור, במיוחד הקרומים הריריים. מספר יחידות חום (Scoville Heat Units - SHU) מציין את מידת נוכחות הקפסאיצין. הסולם נקרא על שם יוצרו, הכימאי האמריקאי וילבור סקוביל, שהמציא את השיטה בשנת 1912 ומתבסס על הוספה הדרגתית של אלכוהול המופק משמן הקפסאיצין למי סוכר עד לרמה בה פאנל הנסיינים (בדרך כלל חמישה) מרגיש את החריפות. בשנות האלפיים, עם זאת, השימוש הוא בשיטת HPLC - כרומטוגרפיית נוזל בלחץ גבוה. בכל זן פלפל כמות שונה של קפסאיצין וחומרי טעם נלווים אליו, הקרויים קפסאיצינואידים (capsaicinoids). הקפסאיצין הוא החומר הפעיל בתרסיסי גז פלפל. במצבו הטהור הוא מוצק נטול ריח וצבע. עם אכילת פלפלת הצ'ילי, הקפסיאיצין נקשר לקולטני כאב בלשון ובלוע המשויכים בדרך כלל לזיהוי חום. הקפסאיצין אינו מסיס במים ולכן שתיית מים לא מפיגה את החריפות, אם כי עוזרת לעיתים פסיכולוגית להורדת אשליית החום. פלפל מתוק (גמבה) נמדד ב-0 יחידות סקוביל (SHU). פלפל "ירוק חריף" הוא שם גנרי בישראל לפלפל אנהיים שהוא תת-זן של פלפלת הצ'ילי הניו-מקסיקנית, חריפותו משתנה בהתאם לעונה ולבשלותו, בשיאו של הקיץ וככל שהוא בוסרי-ירק יותר, הוא בשיא חריפותו הנעה בין 500 - 3,500 יחידות, ואף נמדדו פלפלים שהגיעו לכ-10,000 יחידות. בהתחשב בגודלו, הגדול יחסית, רמת החריפות אותה מקנה לתבשיל גם כן גבוהה למדי על אף חריפותו המתונה ביחס לזנים אחרים. פלפל טבסקו יכול להגיע ל־50 אלף יחידות. פלפל סאבינה אדומה מגיע ל-577,000 יחידות. אלוף הפלפלים הטבעיים הוא פלפל דורסט נאגה, המכונה גם "באהוט ג'ולוקיה" הגדל באזור צפון מזרח הודו ובנגלדש, שהגיע ל-970,000 יחידות. תחרות עזה קיימת בין מגדלי פלפלים המכליאים זנים שונים כדי להגיע לחריפות גדולה אף יותר. האלוף לשעבר הוא זן בלתי יציב ושנוי במחלוקת מקצועית בשם "נאגה וייפר" (Naga Viper). זהו פיתוח אנגלי משלושה זנים שונים, שאחד מהם הוא דורסט נאגה. באחד המבחנים בשנת 2010 זכתה דגימה מזן זה בשיא הניקוד באותה עת - 1,382,118 יחידות. באוקטובר 2023 נקבע שיא גינס חדש במידת החריפות לזן "פלפל X", המגיע לכ-2.69 מיליון יחידות. האלוף הקודם הוא "מלאך המוות מקרולינה" (Carolina Reaper) המגיע לכ-2 מיליון יחידות. חקלאי בריטי טוען כי פיתח זן בשם "נשימת הדרקון" (Dragon’s Breath), שמגיע ל-2,400,000 יחידות, לאחר פיתוח של 8 שנים. הזן יועמד לשיא בספר השיאים של גינס. לטענתו, הפלפל כה חריף שיכול לשמש כחומר להרדמה מקומית, ויכול להוות תחליף לאנשים רגישים לחומרי הרדמה רגילים. תרסיס פלפל מגיע לכ-5,300,000 יחידות. קפסאיצין טהור מגיע לכ-16,000,000 יחידות. פיפרין טהור (החומר המקנה חריפות לפלפל שחור) מוערך בכ-100,000 יחידות. מדיה וקבצים בנושא סולם סקוביל בוויקישיתוף Pepper X dethrones Carolina Reaper as world’s hottest chilli pepper "'World's hottest' chilli pepper grown in St Asaph". BBC News (באנגלית בריטית). 2017-05-17. נבדק ב-2023-01-02. צוטט בספרה של סושילה אוהל (Susheela Uhl) "אש ותבלינים" (Fire And Spice) (מאי 1996): "ה-כרומטוגרפיית נוזל בלחץ גבוה (או HPLC) מודד את הקפסאיצינואיד (ים) לפי חלקיק למיליון (ppm או 6–10) שאז ניתן להמרה ליחידות סקוביל באמצעות גורם המרה של 15, 20, או 30 (תלוי בקאיד)" לפי זה לקפסאיצין יש 15,000,000. "The Police Policy Studies Council". www.theppsc.org. נבדק ב-2009-02-09. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU. Dykes, Brett Michael (3 בדצמבר 2010). "World's hottest pepper is 'hot enough to strip paint'". Yahoo! News. נבדק ב-3 בדצמבר 2010. {{cite web}}: (עזרה) "Grantham's Infinity chilli named hottest in world". BBC News. 2011-02-18. Shaline L. Lopez (2007). "NMSU is home to the world's hottest chile pepper". ארכיון מ-2007-02-19. נבדק ב-2007-02-21. AP (23 בפברואר 2007). "World's hottest chili pepper a mouthful for prof". CNN. ארכיון מ-2007-03-22. נבדק ב-2011-10-01. {{cite news}}: (עזרה) Matthew Da Silva, "Aussies grow world's hottest chilli", Australian Geographic, 12 April 2011 "World's hottest chile pepper discovered". American Society for Horticultural Science. נבדק ב-2008-03-31. "Chile Pepper Heat Scoville Scale". About.com. נבדק ב-2006-09-25. "Habanero White". chileman.org. נבדק ב-21 ספט' 2011. {{cite web}}: (עזרה) "The Scoville Scale". "Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers". ScottRobertsWeb.com. נבדק ב-2008-11-19. "Anaheim Pepper" (PDF). Chile Pepper Institute at New Mexico State University. 2007. אורכב מ-המקור (PDF) ב-2008-07-05. נבדק ב-2007-10-22.