טרואגרו

טרואגרו (צרפתית: Troisgros) היא משפחת שפים צרפתים ושמה של מסעדה בבעלותם. ז'אן-בפטיסט טרואגרו היה ביחד עם אשתו, מארי, בעליו של ביסטרו בשאלון-סיר-סון (Chalon-sur-Saone) שבבורגון וב-1930 היגרו לרואן (Roanne), עיר קטנה שבעמק הרון, שכלכלתה מבוססת על טקסטיל. הם הקימו את מסעדתם במה שהיה "קפה דה לה גאר" (בית הקפה של תחנת הרכבת), והם קראו לו "הוטל מודרן". מארי בישלה ובעלה הגיש את האוכל והופקד על מרתף היין. ז'אן נולד בשנת 1926 בשאלון-סור-סאון ונפטר בשנת 1983 ברואן. פייר נולד בשנת 1928 בשאלון-סור-סאון. היו בניו של ז'אן-בפטיסט טרואגרו שהיה. האחים יצאו להתלמד בבישול ב-1942, הם התלמדו בלוקה קארטון, במקסים ובמלון קריון שבפריז ובאלכסנדר דימן שבסולייה, ולאחר מכן במסעדת לה פיראמיד אצל פרנאן פואן בויין. ב-1954 אביהם קרא להם לחזור והם שבו לפונדק המשפחתי ולקחו את המושכות, הם לוו בחשש רב כסף מבנק מקומי לצורך שיפוץ מטבחם. במסעדה עבדו יחדיו. ז'אן היה אחראי על מצלה הבשרים והרטבים ואילו פייר על האוכל הקר. הם יצרו מתכונים במשותף. ב-1955 קיבלו כוכב במדריך מישלן, ב-1965 קיבלו שני כוכבים וב-15 במרץ 1968 קיבלו שלושה כוכבים במדריך מישלן - התואר הרם ביותר בעולם הגסטרונומיה בצרפת (בזמן ההוא עדיין היה בר במסעדה אליו באו מקומיים לשתות פסטיס, במסעדה עבדו אז עשרה בני משפחת טרואגרו ובנוסף להם עוד שבעה שוליות טבחים), המסעדה שומרת עד היום (2011) על ניקוד זה, זמן ארוך יותר מכל מסעדה אחרת כיום, פרט לפול בוקיז ולאוברז' דה ל'איל. בסמוך למסעדה הם בנו מלון בוטיק ששייך לרשת הרלה א שאטו. אביהם ז'אן בפטיסט מת באופן פואטי בשנת 1974, התמוטט מעל שולחן ארוחת הערב בהחזיקו כוס יין בידו. ז'אן טרואגרו מת בפתאומיות ב-1983 על מגרש הטניס. נחשבים בין שלושת האבות של הנובל קוויזין, ביחד עם אלן סנדרנס ומישל גראר. תבשיליהם נשענים על מטעמי איכרים פשוטים שעברו מדור לדור כדוגמת: יונה בציפורן שום אפויה עם עורה, טרין פואה גרה, שבלולים מטוגנים במחבת עם חמאה ירוקה וצלחת של האם כפרי מעושן. אך הם גם לקחו מתכוני משפחה והביאום לכלל שלמות כמו תבשילם הידוע ביותר שנותר עד היום בתפריט: מוזאיקה של ירקות ממולאים בפטריות כמהין. וכתיתת אילתית בתחמיץ, הם חתכו את האילתית בצורת אסקאלופ, הוסיפו לה רוטב שהכינו משמנת, מיץ לימון וחמציצים. פייר התמחה בבשר, בעוד שמומחיותו של ז'אן הייתה יין. ביחד הם יצרו מנות כמו: צלע בקר במח העצמות של הבקר מלווים בגראטין של תפוחי אדמה, דג טורבו שלוק ברוטב קוויאר, סקאלופ עם חמאה, סלט מכבד ברווז מפוטם (פואה גרה) לובסטר ופטריות כמהין, ואחורי ברווז עם פטריות סנט ג'ורג'. בין תלמידיהם הבולטים רבים מגדולי השפים של צרפת: גי סאבואה, ברנאר לואזו (התאבד ב-2003), ז'אן מישל לורן - שלושתם בעלי שלושה כוכבים במישלן, רולאן מאזר - שני כוכבים במישלן, ז'אן ראמה, ברנאר שירנה וקלוד פרואדין. כיום ירש אותם מישל טרואגרו בנו של פייר, שמבשל ומנהל את המסעדה ביחד עם אשתו מארי-פייר. מישל נולד ב-2 באפריל 1958 ברואן. למד בבית ספר למלונאות בגרנובל בין השנים 1974 ל-1982, שם הוא הכיר את אשתו מארי-פייר בגיל שש עשרה. התלמד אצל אלן שאפל במיונה, אצל רוז'ה ורז'ה במולן דה מוז'ן, אצל פרדי ז'ירארדה בקריסייה ליד לוזאן, במסעדת טיוואן שבפריז, בקום שה סואה אצל פייר וינאנט, במלון קונאט בלונדון ואצל מישל גראר באז'ני לה בן, שהשפיע עליו יותר מכל. הוא גם עבד ביפן, תאילנד, ברזיל, לונדון וירושלים, לפני ששב למטבח המשפחתי. הוא שב לרואן ב-1982 ועבד עם אביו ודודו. נשוי למארי-פייר. מאז 1995 הוא היוצר במטבח, כשאביו מסייע לו. מופקד על מרתף היין ומבשל במקומות שונים בעולם. מישל השאיר בתפריט את המתכונים הקלאסיים והוסיף מתכונים מודרניים משלו, עם השפעות מכל העולם. אחיו של מישל, קלוד מבוגר, ממנו בשנתיים. קלוד שב לרואן ב-1976 ויצא למסע עבודה מסביב לעולם, כשעבד בריו דה ז'ניירו פגש בחורה ברזילאית אותה נשא לאישה ופתח שם את מסעדת טרואגרו. בשנות התשעים חזר לרואן, עבד שנה עם מישל במסעדת טרואגרו, ואז שב עם אשתו לריו. מטבחו של מישל מושפע מהבישול היפני, שם בישל אביו במסעדת מקסים בטוקיו ומסבתו מצד אימו האיטלקייה, הוא התחנך אצל אליס ווטרס בעלת שה פניס בקליפורניה והושפע מהמטבח הצרפתי אמריקאי. מטבחו מתאפיין בבישול פיוז'ן, תבשיל ההיכר שהוא פיתח הוא דג בס שלוק עם אורז קושיקארי והוא עיצב את מסעדתו בלאקה יפנית ובחפצי אומנות מודרנית. הוא מפקח על מטבח בן עשרים ושניים טבחים. מישל מרבה לבלות עם אומנים, ציירים, פסלים וארכיטקטים וללמוד מהם. ב-2001 פתח מסעדה במוסקבה וכן חנך מסעדה בטוקיו שביפן ומייעץ לטייבל דו לנקסטר בפריז. הוא פתח מסעדה כפרית, לה קולין די קולומביה, ביחד עם אשתו מארי-פייר באיגראנד. בין תלמידיו הבולטים אנדרה צ'אנג ממסעדת ג'אן פאר אנדרה בסינגפור. מרתף היין מבוסס בעיקר על יינות בורגוניה (הביא הסבא ב-1930). בו גם יינות משאר אזורי צרפת וגם מרחבי תבל. הוא זכה לפרס מהויין ספקטייטור. במסעדה גם ארון סיגרים גדול. ב-2003 נבחר מישל כשף השנה של מדריך הגומיו. המסעדה מחזיקה כיום (2010) בניקוד המקסימלי של תשע עשרה נקודות במדריך הגו מיו ונכללת במדריך ה"השולחנות הגדולים בעולם" כאחת מבין מאה ארבעים וארבע המסעדות הטובות בעולם. היא מדורגת כיום (2011) במקום ה-44 מבין 50 המסעדות הטובות בעולם בסקר השנתי של המגזין רסטורנט. דורגה בשנת 2010 במקום ה-44, בשנת 2008 דורגה במקום ה-25. בשנת 2007 דורגה גם כן במקום ה-25. בשנת 2006 דורגה במקום ה-24. בשנת 2004 דורגה במקום ה-39. Les Meilleures Recettes familales des Troisgros by Michel Troisgros and Pierre Troisgros. Paris: Flammarion, September 2002. Cuisine de Famille. Pierre et Michel Troisgros. Paris, Flammarion, June 1999 Les Petits Plats des Troisgros. Michel Pierre et Troisgros Robert Laffont Publisher, October 1996. Renoir's Table by Jean-Michel Charbonnier. Jean Bernard Naudin, and Pierre Troisgros, Chrysalis Books, August 1994. The Nouvelle Cuisine of Jean and Pierre Troisgros. by Jean Troisgros, Pierre Troisgros and Caroline Conran, Pan Macmillan, 1990. Larousse Traditional French Cookery. Pierre Troisgros and Cournonsky, Ebury Press, September 1989. Pierre Troisgros sámuse: Toc--et Toque. Editions Menges, 1985 Cuisiniers a Roanne. Pierre Jean et Troisgros Troisgros. Robert Laffont publisher, March 1977. ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב: אריה ניר, 1997; עמ' 23, 53, 71, 96, 123, 186, 205, 374, 394. אביטל ענבר, תענוגות פרובאנס, אביטל ענבר, ירושלים, 2000; עמ' 153, 154, 176, 253, 353, 355, 424, 425. אביטל ענבר, "האב, הבן ורוח האח", גורמה מעריב, 2000. על ז'אן ופייר טרוגרו: Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 13, 25, 27, 31, 34, 38, 68. על מישל טרואגרו: Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 38, 65, 184, 200, 201. על משפחת טרואגרו Larousse Gastronomique. Head Gastronomic Comitee Joel Robuchon. New York, Clarkson Potter, Random House, 2001, p. 1231. Chelminski, Rudolph. The Perfectionist: Life an Death in Haute Cuisine. New York. Gotham Books, Penguin Group, 2005. אתר האינטרנט הרשמי של טרואגרו קישורים לכתבות על המסעדה באתר dininginfrance מדריך השולחנות הגדולים בעולם סקר חמישים המסעדות הטובות בעולם ביוגרפיה של מישל טרואגרו, באתר restaurant-ranking.com ריאיון עם מישל טרואגרו, באתר של אנדי היילר מסעדת טרואגרו במדריך השולחנות הגדולים בעולם טרואגרו במקום ה-44 בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2011 טרואגרו במקום ה-44 בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2010 טרואגרו במקום ה-25 בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2008 טרואגרו במקום ה-25 בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2007 טרואגרו במקום ה-24 בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2006 טרואגרו במקום ה-39 בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2004