מינסטר (גבינה)

גבינת מינסטר (בצרפתית: Munster-géromé; באלזסית: Minschterkaas) היא גבינה רכה בטעם עדין, העשויה בעיקר מחלב שהופק לראשונה בהרי הווז', בין אזורי אלזס-לורן ופראנש-קונטה בצרפת. השם "מינסטר" נגזר מהעיירה מינסטר (אלזס), שבה, בין המנזרים של ווז', הגבינה השתמרה והתישנה במרתפי מנזרי הנזירים. מקורה של הגבינה הזו באמודיאסיון (Admodiation), אזור על ראש הרי הווז' של צרפת, שנקרא "Chaumes" או Les grandes Chaumes" (comitatus Calvomontensis)". המילה Calvomontensis היא הביטוי בלטינית עבור פסגת הר ללא יער. כבר בשנת 1371, ואולי לפני כן, שטחים אלו נכבשו על ידי עדרי בקר מובלים על ידי גברים, שנקראו "מרקרים" "marcaires" ( מהמילה האלזסית "מאלקר", מילקר באנגלית, כלומר אנשי חלב), ששהו שם בין מאי לבין ספטמבר. כשהעדרים חזרו לעמקים, רועי הבקר שילמו תחילה את האגרות והמעשרות לבעלים הפוליטיים והכנסיתיים (כמרים) של שטחי מרעה הקיץ או סתם למממנים של נדידות בקר אלה. בתקופות הפיאודליות החזיקו הבעלים הללו בכל הסחורה, כלומר בכל היצורים החיים, בזכויות המרעה ובבקר. אלה שרעו את הבקר היו במעמד של צמיתים בלבד, כמעט חסרי כל זכויות. אוכלוסיית הרים זו שילמה את חובותיה בגבינה ובצנצנות חמאה. הלורדים היו הממסדים החילוניים והדתיים הראשונים מאזורי הנזירים השונים. מגינים פוליטיים אלה כללו את הדוכס של לוריין, הרוזן של סאלם, הרוזן של ריבופייר ואצילים אחרים של אלזס. במהלך המאה ה-17, מסורת זו, אף על פי שנעלמה, נשמרה בשני מקומות מיוחדים, ז'רארמר (Gérardmer) בחלק המערבי של לורן של הרכס הראשי ובמינסטר בחלק המזרחי והאלזסי. מכאן שני השמות של הגבינה הזו, gérômé ו-Munster. בעוד בצרפת הגבינה מוגנת על ידי כינוי מרור מבוקר (AOC) הרי באיחוד האירופי, גבינת המונסטר מוגנת באמצעות כינוי מקור מוגן (POD). הסמכה זו מעמידה את השלבים העיקריים של תהליך ייצור הגבינה תחת שליטה ובקרה. הייצרנים נדרשים להקפיד על: אזור מצומצם של ייצור חלב, כולל חלק עיקרי מהווז', ליד הרי אלזס; הנפות Haut-Rhin ו-Bas-Rhin (כלומר הרין הגבוה והנמוך); וכמה קומונות בנפת Haute-Saône ועוד כמה נפות מאפיינים מדויקים של הטרנספורמציה (הכנת) הגבינה. המינסטר עשויה מחלב פרה לא מפוסטר שנקרא "גולמי" או חלב גולמי, מהאזור המתואר לעיל. גבינה לבנה רכה זו מיוצרת בגלילים שטוחים, בשני גדלים נפוצים: Munster gérômé הקטן 7–12 ס"מ קוטר Munster gérômé הגדול (נקרא בדרך כלל רק Munster) 19-13 ס"מ קוטר יש לשטוף את קרום הגבינה באופן קבוע. היא מתיישנת במרתפים לחים במשך חמישה שבועות עבור הפורמטים הקטנים יותר (בערך 300 גרם) ועד 2 - 3 חודשים עבור הגדולים יותר (כ-1500 גרם). במהלך תקופה זו, הקליפה נשטפת מעת לעת בתמלחת. תוספת הלחות מסייעת להתפתחות חיידקים המעניקים לגבינה זו את הטעם והצבע המיוחדים שלה. Munster géromé נמצא במיטבו בקיץ ובסתיו, כאשר הוא עשוי מחלב של haute chaumes ("זיפים גבוהים") של עשב מרעה שכבר נקצר עבור חציר אמצע הקיץ בהרי הווז'. הגבינות הטובות ביותר, לדעת חלק מהמומחים, מגיעות מהעמק haute vallée de Munster עצמו, אבל גבינה זו מיוצרת גם בכפרים אחרים, הדעות המקומיות משתנות מאוד על המקור הטוב ביותר בהתאם לטעמם האישי. רשימת גבינות צרפתיות (בצרפתית) L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Lorraine, Albin Michel, CNAC ou Conseil National des Arts culinaires, 1998. מאמר על Munster-géromé AOC, pp. 198–201. Revue La crèmerie française, 15-30 décembre 1983. ז'רארד לזר, "מינסטר", באנציקלופדיה של אלזס, מהדורה טוטאלית, שטרסבורג, 1984. מדיה וקבצים בנושא מינסטר בוויקישיתוף Site officiel du syndicat interprofessionnel du fromage munster Le munster fermier Munster, site des fromages AOP Musée La Maison du Fromage à Munster en Alsace Cahier des charges AOP de l'appellation munster-géromé enregistré à la Commission européenne מינסטר, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)