עוגת ספוג

המונח "לייקח" מפנה לכאן. לערך העוסק בעוגה המסורתית של ראש השנה, ראו עוגת דבש. עוגת ספוג (נקראת גם: עוגת תופין, מגרמנית: טורט; ביידיש: לֶקֶך או לעקעך – ראו הסבר בהמשך) היא עוגה בעלת מרקם אוורירי הנובע מהיותה מבוססת על קצף ביצים אשר אל תוכו "מקופלים" שאר מרכיבי העוגה. המרכיבים הבסיסיים של עוגת ספוג הם קמח (לרוב קמח חיטה), סוכר וביצים, לעיתים בתוספת אבקת אפייה. במרבית עוגות הספוג טורפים את החלמונים בנפרד ומקציפים את החלבונים בנפרד, ובהמשך ההכנה מקפלים את תערובת החלמונים לתוך קצף החלבונים. ישנם גם מתכונים בהן מקציפים את הביצים ללא הפרדה. בשני אופני ההכנה מטרת ההקצפה היא החדרת אוויר לבלילה כך שיתקבל תוצר אוורירי. עוגת ספוג בסיסית לרוב אינה מכילה כלל רכיב של שומן כגון שמן, חמאה או מרגרינה. הדבר נכון במיוחד לעוגת ספוג הנאפיית כדי ליצור רולדה – המאפה נטול השומן גמיש מספיק לאפשר את גלגולו כשהוא חם מבלי שישבר. עוגת ספוג או גרסאות שלה מהווים בסיס לעוגות וקינוחים רבים, ביניהם טרייפל, שארלוט, בישקוטים, עוגיות מדלן, אלסקה אפויה. הטורט הוא עוגה המבוססת על שכבות של עוגת ספוג ביניהן ומעליהן נמרחים ממרחים מתוקים כגון קרמים, קצפת, מרציפן ועוד, ולעיתים גם מפוזרים אגוזים, פתיתי שוקולד וכדומה. דוגמה לעוגת טורט ידועה היא הזאכרטורטה. עוגות הספוג נפוצו ברחבי אירופה, כשברוב המקרים ניתן לאתר את מקורן בספרד. למטבח האיטלקי הגיעה עוגת הספוג, תחת השם "פאן די ספנייה", בזכות הכיבוש הספרדי בדרום איטליה, שהותיר חותם עמוק במטבחי הדרום וסיציליה. כך, לדוגמה, קסאטה סיצ'יליאנה, קינוח סיציליאני, מבוססת על עוגת ספוג. בפורטוגל העוגה מכונה פאו דה לו אך בעבר כונתה פאו דה קסטלה, מילולית – לחם קסטיליאני (על שם ממלכת קסטיליה שבספרד). במאה ה-16 כאשר הגיעו הפורטוגזים ליפן הביאו עימם מאפה זה, שהתאים להפלגות בשל חיי המדף הארוכים שלו. העוגה אומצה על ידי המטבח היפני, הותאמה לטעם המקומי ונקראת שם קסוטרה, שיבוש של "פאו דה קסטלה". עוגה בריטית נוספת היא עוגת טיפסי. במטבח הצרפתי עוגת הספוג נקראת ז'נואז, אזכור למקורה מג'נובה שבאיטליה. להכנת הז'נואז משתמשים בביצים שלמות, ולא בתערובות נפרדות של חלבונים ושל חלמונים כמו ברוב עוגות הספוג. הז'נואז היא עוגת בסיס במטבח הצרפתי, ושימושיה רבים, בין השאר מכינים ממנה עוגות שכבות, רולדות מסוגים שונים ועוגיות כגון בישקוטים. במטבח ההונגרי, עוגת הדובוש עשויה שכבות עוגת ספוג עם קרם. בבריטניה פותחה גרסת עוגת ספוג שנקראה על שם המלכה ויקטוריה. היא מכילה שומן בנוסף למרכיבים הרגילים של עוגת ספוג. מסורתית היא מורכבת משתי שכבות עוגת ספוג שביניהן ריבה וקצפת ואינה מצופה. גיוונים לעוגת ויקטוריה המקורית כוללים מילויי לימון, קפה, טופי ועוד. בספרות האמריקאית עוגת ספוג מתועדת החל מתחילת המאה ה-19. עוגת הספוג בוסטון קרים פאי היא הקינוח הרשמי של מסצ'וסטס (שהעיר בוסטון היא בירתה). גרסה אמריקאית לעוגת ספוג היא עוגת שיפון (chiffon) המכילה גם שמן צמחי. באמריקה הלטינית מקובלת עוגת הספוג "שלושת סוגי החלב". בארצות הברית זכה לפופולריות חטיף בשם "טווינקי" שהוא עוגת ספוג במילוי קרם. הטווינקי מגיע כשהוא אפוי, או כשהוא מטוגן בשמן עמוק, לאחר האפיה. בארצות הבלקן ואמריקה הלטינית פופולרית עוגה טרילצ'ה. פנדישפאן (בבולגרית: пандишпан, רומנית: pandişpan, בטורקית: pandispanya, ביוונית: Παντεσπάνι, מאיטלקית: pan di Spagna = לחם מספרד) היא עוגה עשויה מקמח, ביצים, סוכר, חומרים ארומטיים, בעלת מרקם רך ואוורירי וצבע צהוב. לפי סברה אחת – מקור השם "פנדישפאן" ככל הנראה באותה עוגת ספוג הקרויה "פאן ד'אספאניה" (לחם ספרדי) שנאפתה בתחילת המאה ה-18 בחצר המלך הספרדי פרננדו השביעי על ידי אופה וקונדיטור איטלקי בשם ג'ובאני בטיסטה קבונה שליווה את פמליית השגריר של הרפובליקה של ג'נובה, דומניקו די פלאביצ'יני למדריד. במקור היא הייתה גרסה עם בצק רך יותר של הביסקוויטים מסבויה. עוגת הפנדישפאן מוגשת עם שילוב של פירות (תפוזים, חמוציות, דובדבנים מתוקים או חמוצים, משמשים וכו'), ריבות פירות, קרם קרמל, קקאו או אגוזים, קרם גבינה וכו'. עוגת ספוג פשוטה, המכילה רק ביצים, סוכר וקמח, בתוספת גרידת לימון או תפוז, שמקורה בספרד, נפוצה בקרב כל קהילות יהדות ספרד, ונקראה בלדינו פאן ד'אספניה (מילולית: לחם ספרדי). אצל יהודי מרוקו אותה עוגה נקראה פֶּאלֶבֶּה. לאירועים חגיגיים הרכיבו את הפאלבה בשכבות שהורטבו במיץ פירות או סירופ סוכר וביניהן מליות כגון פירות, קצפת, קרמים משוקולד, וניל, קוקוס וכדומה. בוקה די דמה (מפורטוגזית: "פיה של עלמה"), עוגת ספוג עם שקדים, במקורה מפורטוגל, נפוצה בקרב יהודי ליבורנו וכלל יהודי איטליה ויהודי לוב, שנהגו להכינה בפסח עקב אי-הצורך בקמח, וכמו כן בקרב הגראנה – יוצאי ליבורנו בתוניסיה, אליהם הגיעה הודות הקרבה וההשפעה של המדינות שהוצגו לעיל. נהגו להגישה עם סיומו של צום יום הכיפורים.[דרוש מקור] ליהודי אשכנז עוגת ספוג דומה מאוד לפאן ד'אספניה, ומשערים כי זהו מקורה. בקרב יהדות בריטניה נקראה פֲּלַאוַוה. עוגה זו הייתה קינוח תמידי ומשפחות רבות אפו אותה מדי שבוע לשעת התה או לקינוח ארוחת הערב. כיום יש בין האשכנזים (למשל אצל חלק מיהודי אשכנז בישראל ובארצות הברית) שימוש במונח לֶקַח (או לייקח) לתיאור עוגת ספוג או עוגת ספוג עם דבש. אולם במקור, עוגת לקח אינה עוגת ספוג. היא עוגת דבש, פירות יבשים ותבלינים של יהודי אשכנז, המוזכרת בכתובים החל מהמאה ה-12 ומכילה בין השאר שמן. זאת, בשונה מעוגת ספוג בסיסית, בה אין כלל שומן (כגון שמן או חמאה). ידועה העוגה בקהילות החסידים כלייקח המובא לבית הכנסת לקידושים ואזכרות (יאר צייט), וכן לקהילות הירושלמים הניתנת בבריתות. בחסידות גור זו העוגה היחידה שלפי התקנון מותר להביא לשמחות ואזכרות הניתנות בבית הכנסת (שטיבל). כיוון שעוגות ספוג אינן מכילות שמרים הן קינוח מתאים לפסח, כאשר קמח החיטה מוחלף בקמח מצה. למשפחות יהודיות רבות מתכון העובר מדור לדור של עוגת ספוג כשרה לפסח. בארצות הברית, חברות מזון כשר כגון "מנישביץ'" אף משווקות תערובת מוכנה לאפיית עוגת ספוג מקמח מצה. המילויים המקובלים כוללים שקדים, לימון, פרג, תפוחים ושוקולד. קלאודיה רודן, "ספר הבישול היהודי מזרח ומערב", מודן הוצאה לאור, 1998. 1998 Elio Casati, Giorgio Ortona Dolce Liguria. Da Ventimiglia a Sarzana. Pasticceria di ieri e di oggi עוגת דבש רותי קינן, לומדים לקח: עוגת טורט עם תותים וקצפת, באתר ynet, 11 בדצמבר 2008 Child, Lydia Maria, The American Frugal Housewife, 12th ed., Boston: Carter, Hendee &co, 1832 (עותק הספר בגרסת פרויקט גוטנברג) על פי קלודיה רודן Lekach (Honey Cake for Rosh Hashana), BigOven.com (באנגלית) קלודיה רודן, עוגת לקח (דבש) - מתוך "ספר הבישול היהודי - מזרח ומערב", באתר ynet