קולן (נקניק)

קוּלֶן (בקרואטית: Kulen) הוא סוג של נקניק מתובל העשוי מבשר חזיר טחון, המיוצר באופן מסורתי בקרואטיה (סלאבוניה) ובסרביה (וויבודינה). סוג של קולן מסלאבוניה (Slavonski Kulen) קיבל את כינוי המקור המוגן שלו בקרואטיה על ידי ארגון מ-Bošnjaci. בחלקים מסלאבוניה, קולן נקרא קולין במבטא איקאווי ושייך למאכלים קרואטיים מסורתיים. Baranya Kulen הקרואטית (Baranjski Kulen) מוגנת בסטטוס אינדיקציה גאוגרפית (GI) מארגון המזון והחקלאות של האו"ם. סוג של קולן מסירמיה קיבל את כינוי המקור המוגן בסרביה על ידי ארגון מהעיר שיד. יש גם סוג מקומי בשם סלובקי קולן שמיוצר בעיקר במחוז באצ'קה על ידי סלובקים מקומיים. הבשר דל שומן, שביר ודחוס למדי, והטעם מתובל כשהפפריקה האדומה החריפה מביאה לו ארומה וצבע, ושום תבלין נוסף. המתכון המקורי של קולן אינו מכיל פלפל שחור. הטעם החריף שלה מגיע מהפפריקה. הזמן המסורתי של ייצור קולן הוא במהלך שחיטת החזירים שנעשית בכל סתיו על ידי רוב משקי הבית. קולן מתיישן במהלך החורף; ניתן לאכול אותו בשלב זה, אם כי עדיין לא מיובש לחלוטין ומובשל, עם טעם חריף מאוד, אך הוא יפתח את טעמו המלא עד הקיץ שלאחר מכן. לפעמים הוא נקבר מתחת לאפר, הפועל כחומר ייבוש. קולן הוא מוצר בשר יציב מדף, עם חיי מדף של עד שנתיים באחסון נכון. הבשר ממולא ונדחס לתוך מעי חזיר (בדרך כלל תוספתן חזיר), ולאחר מכן מחולק לחוליות שקוטרן בדרך כלל בסביבות עשרה סנטימטרים, במשקל של כקילוגרם. את חתיכות הקולן מעשנים במשך מספר חודשים, תוך שימוש בסוגי עץ מסוימים. לאחר העישון הם מיובשים באוויר למשך מספר חודשים נוספים. תהליך זה יכול להימשך עד שנה. למרות שדומה לפרוצדורות אחרות של ייבוש אוויר, הבשר מותסס בנוסף לייבוש באוויר. קולן בדרגה גבוהה לפעמים אפילו מכוסה בשכבה דקה של עובש, מה שמעניק לו ארומה ברורה. קולן נחשב למוצר בשר מיובש פרימיום מתוצרת מקומית, בהתחשב בכך שבשוק זאגרב אפילו קולן בדרגה נמוכה יכול לעלות הרבה יותר מסוגי נקניקיות אחרים והוא דומה במחירו לבשר חזיר מעושן (שינקן). למרות שהוא מיוצר באופן מסחרי גם ברחבי יוגוסלביה לשעבר מאז מלחמת העולם השנייה, תהליך הייצור התעשייתי שונה באופן משמעותי, וכתוצאה מכך הבדלים גדולים במראה ובארומה, על אף שהוא זול בהשוואה לקולן ביתי האמיתי. פסטיבל אזורי של קולן מתקיים מדי שנה בבאצ'קי פטרובאץ. Kovačić, Damir; Markovina, Jerko; Prebježić, Sonja (בפברואר 2007). "Ponašanje i stavovi potrošača na zagrebačkom tržištu slavonskog kulena" [Consumer behavior and attitudes towards Slavonian Kulen on the Zagreb market] (PDF). Agronomy Journal (בקרואטית). Croatian society of agronomists. 69. ISSN 0002-1954. נבדק ב-2011-07-20. {{cite journal}}: (עזרה) "Zaštićeni slavonski kulen mora biti proizveden od svinje iz Slavonije" [Protected kulen of Slavonia must be produced by a pig from Slavonia]. Poslovni dnevnik (בקרואטית). HINA. 2013-02-27. נבדק ב-2013-06-14. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013-10-07). Croatia's traditional food products: when terroirs go global. "FAO helps develop protected status for food products in Croatia". fao.org. 10 באוקטובר 2013. נבדק ב-24 באוגוסט 2015. {{cite web}}: (עזרה) "The list of the indications of geographical origin registered in the Intellectual Property Office". Intellectual Property Office of the Republic of Serbia. נבדק ב-2014-03-16. Reg. no. 6 Paprika flavoured sausage from Srem (Sremski kulen) Kovačić, Markovina & Prebježić 2007, p. 41–42. "Festival kulena" [Kulen festival]. 2015-12-13. אורכב מ-המקור ב-2015-12-22. נבדק ב-2015-12-13.