קוניאק

קוניאק (בצרפתית: Cognac) הוא משקה אלכוהולי מסוג ברנדי, המיוצר באזור הקומונה קוניאק (אנ') שבמחוז שראנט, בחבל פואטו-שראנט בצרפת. קוניאק עשוי בתהליך של זיקוק יין לבן אשר הותסס בתהליך מזורז ועשוי לפחות ב-90% מענבי אוני בלאן (Trebbiano), פול בלאנש (Folle Blanche) וקולומבאר (Colombard). הוא מזוקק פעמיים בדוד נחושת הנקרא אלמביק ומיושן לפחות שנתיים בחביות אטומות המיוצרות מעץ אלון. אחוז האלכוהול בו הוא לרוב 40%, צבעו ענברי וטעמו עז. קוניאק מיוצר מתערובת של או דה וי המיוצרת מזיקוק כפול של יינות לבנים המיוצרים באזורי הגדילה של הענבים. היין המשמש לייצור זה הוא יבש מאוד וחומצי, אינו מתאים לשתייה אך מצוין לזיקוק. הוא חייב להיות מיוצר מרשימה מוגבלת של סוגי ענבים. הזיקוק נעשה בדודי נחושת המיוצרים בצורה מסורתית ומזכירים בצל בצורתם, דודים אלה נקראים גם אלמביק, הצורה והממדים של הדודים נמצאים אף הם תחת בקרה. חובה לבצע שני זיקוקים כאשר התוצר של זיקוקים אלה הוא "או דה וי", כוהל חסר צבע בחוזק 70%. קוניאק חייב להתיישן לפחות שנתיים וחצי בטרם מותר יהיה לקרוא לו 'קוניאק', החל מסיום הזיקוק. במהלך היישון מתנדף אחוז גדול מהאלכוהול (והמים), מקומיים נוהגים לקרוא לתהליך זה "part des anges" (חלקם של המלאכים), כמות החומר המתנדף מדי שנה יכול להכיל 20 מיליון בקבוקים. פטריה שחורה פורחת מאדי האלכוהול וצומחת על קירות מרתפי היישון. התוצר הסופי נעשה על ידי ערבוב בין או דה וי מחביות שונות לעיתים מענבים שונים ואף ממזקקות שונות על מנת ליצור טעם אחיד של הקוניאק מאותו יצרן. הקוניאק מדולל במים מזוקקים לחוזק של 40%. חלק מהחברות מוסיפות מעט קרמל לקוניאק לחיזוק הצבע, טוענים שדבר זה אינו משפיע על הטעם. גילו של הקוניאק נקבע לפי גילו של הקוניאק הצעיר ביותר בתערובת. את ערבוב זה מבצע ה"מאסטר בלנדר" (אמן הערבוב), תפקיד זה הוא התפקיד החשוב ביותר בתהליך ייצור הקוניאק ואותו בעל תפקיד עובד בדרך כלל כל חייו בעבודה זו. קוניאק, כאמור לעיל, הוא ברנדי וככזה הוא מיוצר מיין וחלים עליו כל דיני הכשרות וכל דרישות הכשרות הנהוגות בכל יין. רוב מוחלט של מותגי הקוניאק, לרבות המותגים הידועים, אינם כשרים. במאה ה-12 הקים הדוכס של גואיאנה כרם בשם "Vignoble de Poitou". במאה ה-13 אוניות הולנדיות אשר הובילו מלח מחבל שרנט למדינות הצפוניות של אירופה הובילו גם יינות מכרם זה. ההצלחה של המסחר ביינות אלה הובילו להכרתה של העיר קוניאק בייצור יין. במאה ה-16 בעקבות ירידה באיכות בחלק מהיינות ואי עמידתם במסעות ארוכים החלו ההולנדים לזקק את היין לברנדי והוא נמהל במים על מנת לשחזר את היין המקורי. בתחילת המאה ה-17 החלו לזקק פעמיים את היין באזור, בהתחשב בריכוזו של האו דה וי, הוא היה יותר זול למשלוח מאשר יין. דודי הזיקוק הראשונים בחבל שרנט נבנו על ידי ההולנדים ולאחר מכן שוכללו על ידי הצרפתים לזיקוק כפול. בעקבות עיכובים במשלוחים התגלה שהאו דה וי משתפר בשהייה ממושכת בחביות עץ אלון (מעץ מיערות לימוזן (Limousin) או טרונקיס (Tronçais)) ושאפשר לשתות אותו ישירות מהחבית. בשנת 1875 פקדה את אזור שרנט מגפת פילוקסרה אשר חיסלה את רוב הכרמים. דבר זה הוביל להקמתה של "הועדה לגידול גפנים" (Viticulture Committee) בשנת 1888. הכרמים נשתלו מחדש על גבי כנות עמידות לפילוקסרה שהובאו מאמריקה, הענבים המסורתיים ששומשו להכנת הקוניאק (פרנץ' קולמבאר ופול בלאנש) הוחלפו לאט לאט בענב היוני בלאן אשר עמיד יותר וכיום מצוי בשימוש ביותר מ-90% מסוגי הקוניאק. בשנת 1909 הוגבלו על ידי הממשלה האזורים בהם מותר לייצר קוניאק. בשנת 1936 הוכר הקוניאק כ"תואר מקור מבוקר" (Appellation d'origine contrôlée). במהלך מלחמת העולם השנייה הוקמה לשכה אשר נועדה לשמור על מלאי הקוניאק. אחרי המלחמה לשכה זו הוחלפה ב"לשכה הלאומית לקוניאק" (BNIC - Bureau National Interprofessionnel du Cognac), אשר מפקחת על ההגבלות לייצור קוניאק. כדי לשמר את שמו של הקוניאק נקבעו על ידי ממשלת צרפת הגבלות לגבי אזור הגידול ואופן ההכנה של הקוניאק על הגבלות אלו מפקחת "הלשכה הלאומית לקוניאק" (BNIC - Bureau National Interprofessionnel du Cognac). האזור המוגבל לגידול נמצא בצפון אקיטן וגובל באוקיינוס האטלנטי. אזור זה מורכב בעיקרו ממישור וגבעות קטנות. שטחו של אזור זה הוא כ-11 מיליון דונם מתוכם כ-800,000 דונם כרמים. 95% מהכרמים מיועדים לתעשיית הקוניאק. האקלים באזור הומוגני ומתון, עם טמפרטורה שנתית ממוצעת של 13°C. אזור קוניאק מחולק ל-6 תתי-אזורים: גרנד שמפאן (Grande Champagne - שטח פתוח גדול), פטיט שמפאן (Petite Champagne - שטח פתוח קטן), בורדרי (Borderies - הגבוליים), פין בואה (Fins Bois - יער משובח), בון בואה (Bons Bois - יער טוב) והבואה אורדינר (Bois Ordinaires - יער רגיל). קוניאק שמתבסס אך ורק על תזקיקי או דה וי מאזורי גרנד שמפאן (לפחות 50%) ופטיט שמפאן מוגדר כ-"Fine Champagne Cognac". בנוסף להגבלות על אזור הגידול קיימים גם הגבלות על אופן הגידול ואופן ההכנה. סוגי הענבים המותרים לשימוש הם: קולומבר, פול בלאנש, ז'ירנסון בלאן, מלייה סן-פרנסואה, מונטיל, סמיון וכן אוני בלאן (אנ'). הגפנים נשתלים במרחק של כ-3 מטר אחד מהשני. איסוף הענבים מתבצע בחודש אוקטובר ומיד לאחר האיסוף הם מועברים למעיכה. המעיכה נעשית בצורה מלאכותית של מעיכת תיבה או סחיטה אופקית, השימוש בסחיטה מתמשכת אסורה. לאחר המעיכה הענבים מועברים ישירות לתסיסה אך אסור להוסיף סוכר לתסיסה. אחרי 5-7 ימים מתחילת ההתססה היין מכיל כ-9% אלכוהול. זיקוק היין חייב להעשות עד 31 במרץ. האו דה וי לאחר הזיקוק יכיל מקסימום של 72% בטמפרטורה של 15°C. הכנת הדודים לזיקוק אף היא תחת פיקוח. הדודים צריכים להיות מנחושת משרנט בנפח שלא יעלה על 3000 ליטר כמות החומר המותרת בזיקוק השני היא 2500. כמו כן גם חביות היישון הן תחת פיקוח. החביות מיוצרות מעצי אלון הגדלים באזור לימוזן או טרונקיס. הקרשים נלקחים בין לב העץ לליבנה מעץ בן לפחות 100 שנים. הקרשים נערמים באוויר הפתוח לפחות ל-3 שנים להוצאת המרירות. בהרכבה החביות מורטבות ומחוממות שוב ושוב עד שיוחזקו ביחד ללא ברגים. נפח החביות נע בין 270 ל-450 ליטרים. התוצר הסופי חייב להכיל לפחות 40% אלכוהול בנפח. תוספות לקוניאק הם מים מזוקקים וכן סוכר, קרמל ותמצית עץ אלון. תוספות נוספות אסורות. על התווית חייב להיות מצוין שם המותג, נפח הנוזל בבקבוק, אחוז האלכוהול בנפח, שם וכתובת היצרן, ואזור הגידול ממנו ייצרו את הקוניאק. Very Special) - VS - מיוחד מאוד או 3 כוכבים) - התיישן לפחות שנתיים. Very Superior Old Pale) - VSOP - נעלה במיוחד, עתיק וחיוור) - התיישן לפחות 4 שנים, המותגים המובחרים לפחות 7 שנים. Extra Old) - XO - ישן במיוחד) - מיושן לפחות 6 שנים, המובחרים מיישנים כ-20 שנה. רוב בתי הקוניאק מיישנים לפחות 12 שנה ולכן משנת 2018 דרגה זו תהא לקוניאק שיושן לפחות 10 שנים. Prestige - רוב בתי הקוניאק מחזיקים מותגים מובחרים אשר יושנו במשך זמן ממושך מאוד - החל מ-40 שנה עד ל-150 שנים ויותר. רמי מרטן (Rémy Martin) קורוואזיה (Courvoisier) (קיים גם כשר) הנסי (Hennessy) באך-גבריאלסן (Bache-Gabrielsen) היין (Hine) אוֹטַאר (Otard) קַאמִי (Camus) מרטל (Martell) מוּאַיֶה (Moyet) בִּיסקִי (Bisquit) דֶלַאמַאן (Delamain) גודה (Godet)(קיים גם כשר) סינגל קוניאק רביזייר (פטי שמפיין) חברות הקוניאק הגדולות ביותר יוצרות משקאות פרימיום בקטגוריית "סדרת על" של משקאות מיושנים הנחשבים ליוקרתיים ביותר: רמי מרטן - "לואי ה-13", "לואי טרז" קורוואזיה - "לאסנס" הנסי - "ריצ'רד הנסי", ״פאראדי״ (Paradis) היין - "טריומף" מרטל - "שאנטלו" (Chanteloup), ״קורדון בלו״ אתר האינטרנט הרשמי של קוניאק (בצרפתית) אתר האינטרנט הרשמי של קוניאק (באנגלית) הלשכה הלאומית לקוניאק קוניאק – המשקה והאגדה באתר קולקט יובל הרגיל, המהפכה השקטה: תעשיית האלכוהול של צרפת חוזרת למקורות, באתר ynet, 11 בינואר 2018 קוניאק, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)