הכשרת בשר

הכשרת בשר היא פעולה המיועדת על פי ההלכה למנוע עבירה על איסור אכילת דם, אכילת גיד הנשה או חֵלֶב. ההכשרה מתבצעת באמצעות המלחת הבשר או צלייתו, וכן ניקור הבשר, פעולות אשר ההלכה מצווה לבצע בבשר לאחר שנשחט כדי להכשירו ולהתירו באכילה. ערכים מורחבים – גיד הנשה, איסור אכילת חלב השלב הראשון בהכשרה הוא הסרתם של החלב ושל גיד הנשה והשומן העוטף אותו. החיוב ההלכתי על הסרת חלקים אלה, מבוסס על ביטוי המקרא "על כן לא יאכלו בני ישראל את גיד הנשה", וכן ציווי המקרא "כל חלב שור וכשב ועז לא תאכלו". אומנם הציווי המקראי לא אוסר את אכילת שומנו של גיד הנשה, אבל בתלמוד כתוב שמשום שישראל קדושים הם נהגו בו איסור. החיוב בניקור מתייחס לבהמה בלבד, אך חלב חיה אינו אסור באכילה. הוצאת החלב והגיד דורשים ידע, והאנשים המוסמכים לכך נקראים "מנקרים". בצורת הניקור יש כמה מסורות שונות, הניקור התימני והמרוקאי והניקור הירושלמי. בישראל, כל גופי הכשרות משתמשים בניקור הירושלמי שהוא ניקור יותר מחמיר. ישנן מספר קהילות הנוהגות שלא לאכול כלל איברים שיש צורך לנקרם אפילו לאחר ניקור, ויש המחמירים רק בבהמות קטנות כמו עגלים צעירים כבשים ועיזים. ערך מורחב – איסור אכילת דם אחרי השחיטה והניקור, יש להוציא ממנו את הדם. הוצאת הדם יכולה להתבצע על ידי צלייה או מליחתו במלח בישול (המלח מנקז נוזלים ולכן נהוג להשתמש בו כדי לנקז את הדם). ישנם אופנים שאי אפשר להתיר את הבשר על ידי מליחה כגון בשר ששהה שלושה ימים בלי מליחה, מאחר שהדם התייבש, וכן בכבד אין אפשרות להוציא את כל הדם שבו על ידי מליחה בלבד, ולכן הדרך היחידה להכשירם לאכילה היא על ידי צלייה על גבי האש. המעוניין לאכול בשר חי (-לא מבושל) או חצי צלוי, לדעת השולחן ערוך אין צריך למולחו מכיוון שכל איסור אכילת דם אינו אלא ב'דם שפירש' - יצא ממקומו הטבעי בתוך הבשר. וזאת כדעת רוב הראשונים. מאידך לדעת הרמב"ם יש צורך במליחה אף לאכילת בשר חי. אמר שמואל: אין הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה... במתניתא תנא: מדיח ומולח ומדיח. — תלמוד בבלי חולין קיג עמוד א אופן פעולת הכשרת הבשר - שוטפים את הבשר כדי לסלק את שאריות הדם שעל הבשר. וגם, כדי שיתרכך ויסייע למלח להוציא את הדם. לכתחילה, גם משרים את הבשר חצי שעה במים. מפזרים על כל צדדיו של הבשר מלח בינוני. צריך להניח כמות כזאת של מלח שהבשר לא יהיה ראוי לאכילה מרוב המלח. כל המליחה צריכה להיעשות בכלי מנוקב. הבשר צריך לשהות כך במשך שעה, בשעת דחק (זמן לחוץ) מספיק 18 דקות. לאחר מכן מנערים את המלח ושוטפים. מדיחים את הבשר פעמיים, ההדחה היא שפשוף הבשר בכלי עם מים. בין ההדחות יש צורך בשטיפה של הכלי. ביהדות תימן נהגו בנוסף, כשהגיע זמן בישול הבשר, להניח אותו במים רותחים, (על פי פסיקת הרמב"ם שהובאה אף בשולחן ערוך) ופעולה זו נקראת חליטה. הכשרה על ידי מליחה היא רק לבשר טרי תוך שלשה ימים מהשחיטה, אך בשר שהוקפא עדיין נחשב בשר טרי, אפילו אחר שלשה ימים. צלייה היא אופן ההכשרה היחיד המותר לצורך אכילת איברים רוויים בדם כגון כבד או בשר שלא הומלח שלושה ימים משחיטתו, וכן לבשר שנטחן לפני הכשרתו, כל אלה אין להם הכשר, אלא רק על ידי צלייה. כאשר צולים בשר, על פי ההלכה אין צורך להמליחו, שכן האש שואבת את הדם. עם זאת, לפי מנהג כמה עדות ממליחים מעט גם בשר שצולים כדי לסייע לדם לצאת. מספיק לצלות את הבשר חצי מזמן הצלייה הרגילה, ואפילו שנשאר דם בבשר, דם זה מותר הוא. ביהדות אשכנז נהגו חומרות נוספות, צריך לשטוף את הבשר לפני ואחרי הצלייה ולעשות מליחה מועטת, כמו כן צריכים לייחד כלים מיוחדים לצלייה, אין להזיז את הבשר הנצלה על השיפוד עד גמר בישולו, יש להזדרז ולהסיר את הבשר מהרשת או השיפוד מיד אחר גמר צלייתו ועוד. כיום כל גופי הכשרות מכשירים את רוב חלקי הבשר על ידי מליחה, ורק כבד ולב משווקים לשוק כאשר לא הוכשרו כלל. כבד - אין אפשרות להכשירו במליחה אלא רק בצלייה, מפני ריבוי כלי הדם שבו, אם צולה אותו שלם צריך לחותכו שתי וערב ולהניח חיתוכו כלפי האש כדי לעזור לאש לשאוב את הדם שבעורקים. לב - לפני ההכשרה במליחה או בצלייה צריך לפותחו ולשטוף את הדם שבתוכו. כחל (בלוטת החלב) - צריך לקורעו ולסחוט את כל שאריות החלב שבו לפני צלייתו. אין להשאירו עם החלב שבו יותר מ-24 שעות. ריאה - נהגו לחותכה לפני הכשרתה. ראש בהמה - מפני שהוא עגול ואוצר את הדם בתוכו צריך לכתחילה לחתוך אותו לשניים ולמלוח מבפנים ומבחוץ. צריך להוציא את המוח ולהכשירו בנפרד. אין צורך להוריד את השערות של הבשר שהן אינן מעכבות את הדם מלצאת. הכשרת בשר באתר "דעת" ניקור באתר "דעת" הכשרת בשר באתר רבנות ת"א-יפו (אורכב 30.09.2013 בארכיון Wayback Machine) סרטון הכשרת בשר במלח (החל מדקה 4:05) באתר YouTube. על הניקור התימני, באתר יד מהרי"ץ ספר תורת הניקור הירושלמי, באתר HebrewBooks מאמרים בנושא הכשרת בשר, באתר ספריית אסיף ספר בראשית, פרק ל"ב, פסוק ל"ב. ספר ויקרא, פרק ז', פסוק כ"ג. תלמוד בבלי, מסכת חולין, דף צ"א, עמוד א'. הרב עמרם אדרעי, אנציקלופדיה לכשרות המזון, עמ' כ"ט. ראו https://www.yeshiva.org.il/midrash/3907. שולחן ערוך יורה דעה סט, א. מרדכי חולין תשכא דעת הר"ן על הרי"ף חולין מב, א ד"ה "הא דחלליא". רמ"א יורה דעה סט, א שולחן ערוך יו"ד סט, ד. משנה תורה הלכות מאכלות אסורות, פרק ו הלכה י שו"ת שרידי אש חלק ב סימן טו עמ' שצ כבד- מליחתו בזמן הצלייה, במדור "שאל את הרב", באתר כיפה. בכשרויות מסוימות מחמירים להצריך לצלות צלייה גמורה, [קרוב לשרוף] על פי חומרת הט"ז שאין אנו בקיאים מה נחשב חצי צלייה שולחן ערוך יו"ד עא, א. הבהרה: המידע בוויקיפדיה נועד להעשרה בלבד ואין לראות בו פסיקה הלכתית.