מתאבן

מְתַאֲבֵן (נגזר מהמילה "תיאבון", כתרגום למילה האנגלית Appetizer; מקובלים גם המונח הצרפתי Hors d'œuvre והמונח האיטלקי Antipasto), מנת פתיחה קטנה בתחילת ארוחה, שנועדה לעורר את התיאבון לקראת עיקר הארוחה. מתאבנים מוגשים לעיתים שלא כחלק מארוחה, למשל בפאבים ובמסיבות קוקטייל לליווי המשקאות החריפים. בישראל יש המכנים מתאבנים בצורה שגויה כ"מזטים" (מבוטא לעיתים מַזֵטים ולעיתים מֵזֵטים) - נגזר כריבוי כפול של צורת הריבוי בערבית "מזאת" (مزات), שנגזרה מהמילה הפרסית "מזה" (במשמעות: טעם, חטיף). בארצות הבלקן מתאבנים מסוג אחר לגמרי מכונים "מֶזֶה" או שמות דומים, שהתגלגלו מן הערבית לשפות השונות דרך הטורקית העות'מאנית, לשון האימפריה העות'מאנית ששלטה בבלקן. אצל יהודי תימן המתאבן מכונה "מזה", זה מופיע בשולחן השבת של הג'עלה ליד הערק או הקוניאק, אחרי ששותים, מה"מזה" טועמים. הרומאים קראו למתאבן כמו גם למנה הראשונה בארוחה מרובת מנות, גוסטאטיו. פירוש המילים "Hors-d'œuvre" בצרפתית פירושו פשוטו כמשמעו "מחוץ לעבודה עצמה" - כלומר: "לא חלק ממערך המנות הרגיל בארוחה" בפועל, הכוונה היא למנה שעומדת בפני עצמה כחטיף או כמנה המתלוה למנה עיקרית. איות המילה הזו בצרפתית זהה בשימוש בלשון יחיד ובלשון רבים; באנגלית, הליגטורה תוחלף בדרך כלל על ידי דיגרף כשצורת הרבים לרוב תיכתב כך hors d'oeuvres. מספר קטן של היסטוריוני אוכל סבורים כי ייתכן שהמסורת החלה ברוסיה, שם היו נפוצים חטיפים קטנים של דגים, קוויאר ובשרים לאחר מסעות ארוכים. עם זאת ייתכן שמקור המנהג בסין, וייתכן שהוא התפשט למערב דרך הערבה האירואסייתית, לרוסיה, סקנדינביה, צרפת ומדינות אחרות באירופה. ייתכן שמסורת אכילת המתאבנים הגיעה לאיטליה, יוון ומדינות הבלקן דרך רוסיה או פרס. ישנם מנהגים לאומיים רבים הקשורים לכך, כולל הסמרגוסבורד השוודי, הזקוסקה ברוסיה, המזה העות'מאני, האנטיפסטי האיטלקי והדים סאם הסיני. במהלך תקופת האימפריה הרומית נהוג היה להתחיל את הארוחה בשתי מנות עיקריות אשר הוגשו לפני הארוחה וכללו לרוב כמויות קטנות של דגים, ירקות, גבינות, זיתים ואפילו נמנמן אירופי ממולא. נהוג היה לכנות את המנות האלו שהוגשו בתחילת הארוחה: "גוסטטיו" או "פרמוליס". היוונים כינו את מנות המתאבנים בשם: "Propoma". בעבר נהגו לאכול אותו ביד אחת, כאשר היד השנייה מחזיקה בכוס יין, ולכן גודלו הזערורי. במטבחי מסעדות או במטבחים גדולים אחרים (כגון במלונות וכו'), נוהגים להכין את המתאבנים בתוך חדר מקורר שנהוג לכנותו: Garde manger (מצרפתית: שומר האוכל). לעיתים קרובות מתאבנים מוכנים מראש, או לפחות חלק מסוים מהמנה מוכן מראש. סוגים מסוימים עשויים להישמר בקירור או בהקפאה ואז מעט לפני ההגשה משתמשים בתנור או במיקרוגל בהתאם לצורך כדי להגישם בטמפרטורה המתאימה לסוג המאכל. במקרים בהם יש פרק זמן ארוך בין זמן ההגעה של מוזמנים לארוחה ועד זמן הגשת האוכל, למשל במהלך שעת קוקטייל, לעיתים האורחים יקבלו מתאבנים בזמן המתנה זה, באותו אופן בו מגישים אפריטיפים כמשקה לפני הארוחות.. ישנו גם כלל לא כתוב שהמנות המוגשות בתור המתאבנים שבתחילת הארוחה, מבחינת הסוג לא נותנות רמזים לגבי המנות שיוגשו בארוחה העיקרית. את המתאבן ניתן להגיש בצורות ובטמפרטורות שונות. מתאבנים יכולים להיות קרים, חמים או בטמפרטורת החדר. מתאבנים לפני הארוחה יכולים להיות מועברים בין האורחים או מוגשים על ידי מלצרים שמסתובבים בקהל. ניתן להתייחס לדוכני מתאבנים המונחים ומסודרים על גבי מגשים בשולחנות או על הבר יכולים להיות מוגשים כחלק מארוחת מזנון. מתאבנים המוגשים על ידי מלצרים שעוברים בין האורחים יכולים להיות כחלק משירות בסגנון בופה או שירות של משרתים. אף על פי שבפועל כל מזון המוגש לפני המנה העיקרית הוא מתאבן, הביטוי מוגבל בדרך כלל למאכלים יחידים, כמו גבינה או פרי. תאנה מזוגגת ומעליה גבינת מסקרפונה העטופה פרושוטו היא פרסה, כמו גם תאנים רגילות המוגשות על גבי מגש עשויות לשמש גם הן כמתאבנים. גם עגבנייה בציפוי של סלק כבוש או ביצי אנשובי יכולה להיות מוגשת כמתאבן במסגרת השלב ההתחלתי של לפני הארוחה עצמה בליווי של משקאות שונים, אלכוהוליים או שאינם אלכוהוליים. מתאבנים גם יכולים להיות או להכיל מטבלים, ממרחים, מאפים, זיתים או אגוזים, גבינה, בשרים, ירקות, פירות ים או לחמים. פריטים המוגשים כיחידה יכולים לכלול סלמון מעושן, אבוקדו אגס, קוויאר, פטה, קוקטיילים פירות ים ומלון עם עיטורים וקישוטים. מנות חמות מתובלות המוגשות מבוססות על ירקות, בשר, דגים, ביצה, פסטה, גבינה, סופלה, טארטלטים, בצק עלים או בצק רבוך. בספרד מתאבנים הנלווים למשקה מכונים "טאפס" (tapas - מכסים/צלוחיות) ובחבל הבסקים הטאפסים מכונים "פינצ'וס", ביניהם: נקניקי חזיר, גבינות, פירות ים. מקובל מפגש בשעות אחר-הצהרים או בסיום יום העבודה לארוחת טאפס בטאפס-בר, האורכת כשעה וכוללת משקה-שניים ושתיים-שלוש צלוחיות מתאבנים, הן כמנהג חברתי והן כיוון ששעת ארוחת הערב מאוחרת מאוד, בסביבות 22:00. באיטליה מתאבנים מכונים "אנטיפסטי" (Antipasti - לפני הארוחה). הם כוללים מגוון של עשרות סוגי מאכלים, לרבות ברוסקטה, ירקות, גבינות ונקניקים אורז עם תוספות קרות למיניהם, ארטישוקים אפויים בחמאה ועוד, אך בישראל אומץ המונח "אנטיפסטי" באופן שגוי לתיאור ירקות קלויים או צלויים בלבד (בדרך כלל חציל, קישוא, בטטה, פלפל, בצל ושום), המוגשים במסעדות כמנת פתיחה. בארצות סקנדינביה מקובלים מתאבנים של כריכים פתוחים. בארגנטינה מקובל להגיש כמתאבנים אמפנדס (מאפה ממולא), כריכים תלת-קומתיים ("סנדוויצ'ס דה מיגה"), ומטמברה - גלילות בשר ממולא. במזרח הרחוק מוגשים בדרך כלל: מרקים שונים (כגון: מרק תירס, מיסו וטום יאם), אגרול, סושי, מאקי-סושי, פירות ים, סשימי, טמאגו, וג'יאוזי. בנוסף, בסין נהוגה הגשת עוף לוליפופ או ארוחת דים סאם בה מוגשים רק מתאבנים. מתאבנים ביתיים בישראל עשויים לכלול סלטים מסוגים שונים לצד לחם או פיתות, גבינות, נקניקים, ירקות חתוכים ומִטִבּל, דג מלוח, בורקס. במסעדות מזרחיות המתאבנים הם פיתות וסלטים, חלקם מהמטבח הערבי והבלקני כמו חצילים בצורות הכנה שונות ומטבוחה וחלקם סלטים המקובלים בישראל שמקורם אינו מזרחי, כמו קולסלאו, סלט ביצים וסלט מיונז. באולמות אירועים רבים מוגשים מתאבנים בשלב קבלת הפנים, מנות מוקטנות בגודל נגיסה או שתיים המוגשות בצלוחיות או קעריות קטנות, בין השאר שיפודי בשר/ירקות/דגים או מזון "אצבעות" כגון טורטייה ממולאת, עלה גפן ממולא אורז, סושי ועוד. פינגר פוד אפריטיף אמוז בוש דים סאם טאפס לא אנטי בכלל: המדריך השלם לאנטיפסטי, באתר ynet, 7 באוקטובר 2013 מתאבנים, דף שער בספרייה הלאומית המונח "אנטיפסטי" מקורו במילה האיטלקית Antipasto, המורכבת משתי מילים: "Anti" או "Ante" (בדומה למילה האנגלית "Anterior" - "קדמי". כלומר, "הבא", "הממוקם" או "הנמצא לפני דבר מה"), שתרגומה האיטלקי הוא: "לפני", ו-"Pasto", שתרגומה הוא "ארוחה". כלומר משמעות המונח באיטלקית היא "לפני הארוחה". למילה "Anti" בהקשר זה אין קשר כלשהו להתנגדות, אנטגוניזם, כיוון נגדי וכיוצא בזה. רפיק אבו‑בכר, השפעת הערבית על הסלנג העברי מזה במילון מרים ובסטר Dhirendra Verma (1999). Word Origins. Sterling Publishers Pvt. Ltd. p. 140. ISBN 978-81-207-1930-9. John Ayto (1 בינואר 2009). Word Origins. A&C Black. p. 496. ISBN 978-1-4081-0160-5. {{cite book}}: (עזרה) Claire S. Cabot (16 ביולי 2014). A Short History of Ingredients. Xlibris Corporation. p. 17. ISBN 978-1-4990-4630-4. {{cite book}}: (עזרה) James Beard (5 במאי 2015). Hors d'oeuvre and Canapés. Open Road Media. pp. 13–14. ISBN 978-1-5040-0454-1. {{cite book}}: (עזרה) Andrew F. Smith (1 במאי 2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. pp. 18–19. ISBN 978-0-19-530796-2. {{cite book}}: (עזרה) Smith 2003, p. 27. Libby O Connell (11 בנובמבר 2014). The American Plate: A Culinary History in 100 Bites. Sourcebooks. p. 279. ISBN 978-1-4926-0303-0. {{cite book}}: (עזרה) מתאבן - מונחון | אוכל טוב, באתר mako Culinary Institute of America (16 באפריל 2012). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-58780-5. {{cite book}}: (עזרה) Rombauer et al. 1997, pp. 143–44. Weimer, Jan (2005). Hors D'oeuvres. Simon and Schuster. pp. 7, 11, 18, 20, 121, 131, 132, 137. ISBN 978-0-7432-6738-0. Active Interest Media, Inc. (בדצמבר 1987). "Vegetarian Times". Active Interest Media, Inc. p. 43. ISSN 0164-8497. נבדק ב-22 בדצמבר 2015. {{cite web}}: (עזרה) Jan Weimer, Hors D'oeuvres, Simon and Schuster, 2005, ISBN 978-0-7432-6738-0. (באנגלית) Harry Louis Cracknell; R. J. Kaufmann (1999). "Chapter 6: Hors-d'oeuvre". Practical Professional Cookery. Cengage Learning EMEA. p. 100. ISBN 1-86152-873-6. Foskett et al. 2014, p. 11.