גארום

גארוּם (בלטינית: Garum, מיוונית עתיקה: γάρον, גָרוֹן; בתלמוד מופיע בשם אוקסיגרון, אכסיגורין או איקסגורין וידוע גם כמורייס או מורייסא) הוא רוטב דגים שהיווה את הציר (תבלין נוזלי) המרכזי במטבח הרומי. הגארום הוכן מדגים טריים שונים (בעיקר מקרל, צלופח ורכיכות ימיות שונות), שהונחו בשמש על רשתות והומלחו במלח ים בשכבות, כשביניהם הונחו עשבי תיבול. מתחת לרשתות הונחו קערות חרס שקלטו את המיצים שטיפטפו מחלקי הפנים התוססים של הדגים במשך עד שלושה חודשים. הנוזל הצלול בצבע ענבר שנקווה בקערות אלה היווה את הבסיס לרוטב. שאריות הדגים נמכרו לפשוטי העם. בעוד הגארום היה בעל ריח מעודן יחסית הרי שתהליך הפקתו היה מצחין ולכן נמצאו מפעלי הפקת הרוטב מחוץ למקומות יישוב. חוקרים מודרניים, כגון חוקר המזון הספרדי, קרלוס אזקויטיאה (Carlos Azcoytia) סבורים שרמת המליחות הגבוהה והטמפרטורה הגבוהה של מיצוי הרוטב סייעו בעיקורו מחיידקים. הרוטב הגולמי עורבב עם מרכיבים שונים, לפי מיקומו של המפעל והמתכון הסודי של בעליו: תבלינים, חומץ (אז נקרא oxygarum), שמן ואף דבש (אז נקרא mellogarum). במקרים מסוימים כבשו בציר חלקים פנימיים של הדגים עצמם או צדפות. ידועים כ-100 מפעלי הפקת גארום סביב לים התיכון ואיים שלו, חלקם נמצאו בחפירות ארכאולוגיות. מחוץ לפומפיי נמצא מפעל הפקה שבו הדגים עדיין מונחים על הרשתות. הגארום היקר ביותר הגיע מדרום ספרד (היספניה בייטיקה ולוזיטניה) ומחירו היה כה יקר שאיפשר רק לעשירים ביותר לרכוש אותו. הרוטב שווק בכלי קיבול ייחודי בשם אמפורה. חלק מהאמפורות צופו מבפנים בשרף שאטם לחלוטין את הכלי ואף העניק לרוטב ארומה. במשך כל העת העתיקה נערך מסחר ער ברוטב הגארום ברחבי הים התיכון, והוא היה מוכר מממלכת פרס ועד בריטניה. רוטב גארום איכותי מספרד[דרושה הבהרה] עלה אף על שולחנו של המלך הורדוס במצדה, סמל לעושר, טוב-טעם ופאר[דרוש מקור]. בחודש דצמבר 2019 התגלה באשקלון מפעל לייצור גארום. הגארום היה רוטב עשיר מבחינה תזונתית והיה עשיר בחלבון, מינרלים וויטמין B. השימוש העיקרי של הרוטב היה בתיבול, כנראה משום שהוא מכיל חומצה גלוטמית האחראית על טעם האומאמי. כמו כן הוא היווה סמל סטטוס עקב מחירו הגבוה של הגארום המשובח. ספרי המתכונים של העת העתיקה מכילים שימושים רבים לרוטב במינים רבים של מאכלים, תבשילי בשר ודגים, מאפי בצק ואף קינוחי פירות ואגוזים. פליניוס הזקן מדווח בספרו "תולדות הטבע" שהגארום המהול במים (hydrogarum) שימש כתרופה לנגעים רבים בהם נשיכת כלב, דיזנטריה וכיבים מסוגים שונים. גארום מהול במים סופק לצבא הרומי למטרות רפואיות. גארום מהול ביין (oenogarum) נחשב לרוטב מקובל במטבח הביזנטי. כמו כן נעשה שימוש בגארום גם כמשחה קוסמטית וכמעורר חשק מיני (אפרודיזיאק). הגארום היה מוכר וידוע בארץ ישראל והתקיים דיון בקשר לכשרותו, כיוון שלרוב נעשה על ידי גויים והיה קיים חשש שעורבו בו גם דגים טמאים. במסכת עבודה זרה נאמר: השולח חבית של יין ביד כותי ושל ציר ושל מורייס ביד עובד כוכבים אם מכיר חותמו וסתמו מותר אם לאו אסור — תלמוד בבלי, מסכת עבודה זרה, דף ל"א, עמוד ב' ורש"י מפרש שם: "מורייס יקרים מדמי יין... ציר מזיעה וזיבות של דגים כשכובשין אותן במכבש... ונעשה חזק כחומץ ומטבל בו. מורייס מערבין בו קרבי דגים." כלומר, מדובר בסוג של גארום שמעורבים בו גם חלקי פנים כבושים של הדגים. בתלמוד הירושלמי נאמר: אין מחייבין אותו לשתות אניגרון ולא איקסגורין ולא יין ושמרים החושש בשיניו לא יהא מגמא חומץ ופולט — תלמוד ירושלמי, מסכת שביעית, פרק ח', הלכה ב' והפירוש (הגיון אריה) אומר: אכסיגרון זו מילה יוונית ופירושה תערובת מים בחומץ מלח ודגים. הרוטב מוזכר גם בתלמוד הבבלי, מסכת יומא דף ע"ו ע"א. בחפירות בעיר פומפיי, נתגלו כדים עם הכיתוב "גארום כשר". ציר דגים בתקופה הרומית במצדה מנדל נון, "תעשיית שמורי הדגים לפנים ובימינו". ים - גליונות החבל הימי לישראל, חוברת ב' (ע"ה), נובמבר 1951, עמ' 4–6. עדי ספרן, גרום - הרוטב העתיק שהכה בחושים(הקישור אינו פעיל) פרופסור פוד, על לימונים ודגים מצחינים, באתר ynet, 26 בדצמבר 2004 הערך "גארום" באנציקלופדיה לרומא ותרבותה (באנגלית) רונית ורד, סעודה רומאית בקיסריה, באתר הארץ, 5 במאי 2012, הפסקה לחת הכותרת: "לאן נעלם הגארום?" גדי דויטש, ‏יין ורוטב דגים: ההעדפות הקולינריות של הרומאים לפני 2000 שנה נחשפו באשקלון, באתר מעריב אונליין, 16 בדצמבר 2019 איתי בלומנטל, מפעל לרוטב דגים מלפני 2,000 שנה נחשף באשקלון, באתר ynet, 16 בדצמבר 2019 מפעל הגארום הרחוק ביותר מרומא-בספרדית בלומנטל, איתי (2019-12-16). "מפעל לרוטב דגים מלפני 2,000 שנה נחשף באשקלון". Ynet. נבדק ב-2024-08-02. כתובות גרפיטי מפומפיי, וכדים עם "גארום כשר"