חומוס

חומוס (מערבית: حُمُّص, ‏האזנה‏Ⓘ‏, תעתיק מדויק: חֻמֻּץ) הוא מאכל העשוי מגרגרי חִמְצָה טחונים המוגש כממרח. הוא נפוץ בעיקר בלבנט והוא אחד המאכלים המזוהים עם האזור. בהרבה מן המקרים המנה תכלול תוספות שונות כגון שמן זית, פטרוזיליה, מיץ לימון וטחינה המכילה שום. לרוב "מנגבים" אותו עם פיסות פיתה. במדינות ערב, מנת חומוס בצלחת היא ארוחת צהריים בסיסית ונפוצה מאוד, ולעיתים גם ארוחת בוקר, המוגשת על פי רוב במסעדות פועלים קטנות או במסעדות עממיות. מסעדה המגישה מנות חומוס, וששמה אותן במרכז תפריטהּ, נקראת "חומוסייה". המילה חומוס הגיעה מהמילה הערבית حُمُّص (חומוץ). לא ידוע מאיפה הגיעה המילה הערבית. האפשרות הנפוצה היא שהיא שהמילה הגיעה מהשומרוגרמה האכדית 𒋰, שאחת מהמשמעויות שלה היא "לרסק" ("חמטום" באכדית). השומרוגרמה האכדית הגיעה מהשפה השומרית. עם זאת, ישנם אנשים הטוענים כי המילה "חומוס" הגיעה מהמילה היוונית העתיקה Ἔμεσᾰ (חמסה) שהגיעה מהמילה "חמת" (שמשמעותה כעס). השימוש בחומוס במזרח התיכון קדום ביותר. עדויות ממצרים העתיקה מעידות על כך שנעשה שימוש בגרגרי החמצה כבר באלף החמישי לפנה"ס. מסורות איסלמיות טוענות כי היה זה צלאח א-דין אשר המציא את החומוס כפי שהוא מוגש כיום (גרגרים טחונים בתוספת טחינה). עם זאת אין עדויות כתובות המתארות מאכלים המכילים גרגרי חמצה טחונים עם טחינה לפני התקופה העבאסית במצרים (המאה ה-13). בתקופה זו מתואר ה"חומוס בי טחיני" – שילוב של הגרגרים הטחונים עם הטחינה. התיעוד הראשון להכנת חומוס מגרגרים מבושלים בתוספת טחינה בארץ ישראל, הוא מהתקופה הצלבנית[דרוש מקור: התיעוד הראשון המוכר להיסטוריונים הוא בספר בישול ערבי מתקופת השושלת האיובית]. עם זאת, הסופר מאיר שלו סבר כי החומוס מוזכר כבר בתנ"ך – כאשר בועז הציע לרות המואביה: וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל, גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ — מגילת רות, פרק ב', פסוק י"ד לפי הפרשנות של מאיר שלו, מדובר למעשה ב"ניגוב" של חומוס. פרשנים אחרים טוענים שמסיבות לשוניות וגם מסיבות הקשורות בשימור מזון, סביר יותר כי בועז טבל את הלחם בחומץ. כמו כן יש מלומדים הסבורים כי המתכון המופיע בתלמוד הבבלי בו מתואר "מקפה של גריסים" – קטניות המושרות במים וטחונות, מתייחס למעשה לחומוס. הערך הקלורי של 100 גרם גרגירי חומוס מבושלים הוא 166 קלוריות. אך מאחר שחומוס אינו נאכל בדרך כלל בצורתו הגולמית אלא לאחר עיבוד הכולל טחינת החומוס למחית בתוספת טחינה, הרי שהערך הקלורי של התוצר הסופי גדול יותר. ערכו הקלורי של חומוס בצורתו הסופית, המבוסס על יחס של 70% חומוס מול 30% טחינה הוא כ-300 קלוריות ל-100 גרם. מקובל להגיש את החומוס בתוספת שמן זית, דבר המעלה את הערך הקלורי שלו באופן ניכר. ארוחה הכוללת צלחת חומוס בגודל המקובל להגיש במסעדות, בתוספת שתי פיתות יכולה להגיע לערך של 800–1,000 קלוריות. בישראל קיימות מסעדות שבהן החומוס הוא המנה העיקרית, המכונות "חומוסיות". בעבר היו החומוסיות נפוצות בעיקר ביישובים ערביים, דרוזים, ובערים המעורבות (כמו ירושלים, תל אביב-יפו ועכו). כיום קיימות מסעדות כאלה גם ברוב הערים היהודיות. בנוסף, נמכר החומוס ברשתות השיווק. חומוס טחינה, הידוע גם בשם חומוס בסגנון ישראלי, הוא סוג ישראלי פופולרי של חומוס, פופולרי הן במקום מוצאו, כמו גם בחומוסיות ובמסעדות אוכל משובחות המגישות מטבח ישראלי בעולם. אופן ההכנה: גרגירי החומוס מושרים ומבושלים לפחות שעה, בדרך כלל עם סודה לשתייה שמוסיפים להשריה או למים רותחים. יש שפים שמרתיחים את הגרגירים שעות רבות, או אפילו לילה. גרגירי החומוס המרוקנים משולבים עם טחינה (עד חצי וחצי) ואופציונלי מיץ לימון ושום. לפעמים מוסיפים שמן זית או תבלינים נוספים. החומוס מעורבב לרוב במעבד מזון או בבלנדר. יש מסעדות המשתמשות בסוג מיוחד של מעבד מזון מקצועי. החומוס מעורבב במשך כמה דקות ליצירת מרקם קליל ואוורירי. חומוס מוגש בקערה או בכלי הגשה, בדרך כלל עם חור במרכז, שבתוכו בדרך כלל שמים את התבלינים ואת שמן הזית. משנת 2013 החל החומוס (לצד קטניות אחרות) לצבור פופולריות גם בארצות הברית. על פי נתוני משרד החקלאות האמריקאי, היקף גידולי החומוס בארצות הברית גדל ב-53% מאז שנת 2013, ותופס כיום שטח של 498,000 דונם. חומוס מוכן נמכר בחנויות, במעדניות ובמסעדות, וניתן להכינו גם בבית. בתהליך ההכנה של המאכל, הגרגרים היבשים מושרים במים, כאשר זמן ההשריה משתנה בהתאם למתכון ממספר שעות עד יממה ואף יותר. לאחר מכן הגרגרים מורתחים בסיר למשך שעה עד מספר שעות, לרוב בתוספת סודה לשתייה שמאיצה את ריכוך החמצה. הגרגרים המבושלים נטחנים עם מטחנה ידנית (מכתש ועלי) או מעבד מזון עם טחינה, שום, מלח, מיץ לימון, שמן זית, כמון ופלפל ולעיתים גם תבלינים נוספים. נהוג להגיש את החומוס כשהוא מעוטר מלמעלה בגרגירי חומוס מבושלים שלמים, פטרוזיליה קצוצה ושמן זית. חומוס "גרגרים" – מוגש עם גרגרי חומוס חמים. חומוס עם טחינה – מוגש עם מנת טחינה מעל החומוס. חומוס פול – מוגש עם פול מבושל, לרוב מוגש חם (נקרא גם חצי־חצי או מחלוטה). מסבחה/משוואשה – גרגרי חומוס מבושלים המוגשים שלמים, מעורבבים עם טחינה, תבלינים, ולרוב רוטב ירוק על בסיס פלפלים חריפים. חומוס עם בשר - חומוס שמעליו מוסיפים בשר טחון במתובל בתבלין בהרט ורכז רימונים, מוגש לעיתים קרובות עם צנוברים או שקדים קלויים. חומוס עם ביצה קשה. חומוס מעורב - חומוס עם מעורב ירושלמי. תוספות מקובלות נוספות לחומוס הן פטרוזיליה קצוצה, פפריקה, פלפלים, צנוברים, בצל מטוגן או טרי, ובישראל גם פטריות וכרובית. בשנים 2009–2010, נאבקו חומוסיות מהכפר אבו גוש בחומוסיות מלבנון, על תואר צלחת החומוס הגדולה בעולם. במאי 2010 נקבע שיא גינס לצלחת החומוס הגדולה בעולם על ידי השף רמזי שווירי מלבנון שהגיש 10,452 קילוגרם של חומוס על צלחת קרמיקה בקוטר 7.17 מטרים, שיא גינס חדש כשלעצמו. למוחרת הגיש השף על אותה הצלחת מנת פלאפל במשקל 5,173 קילוגרם. בנוסף ניסו תעשיינים בלבנון לנכס לעצמם את מותג החומוס עצמו, בדומה לתקדים בחקיקה האירופית לגבי גבינת הפטה היוונית, אשר אישר כי יוון היא ממציאת גבינה זו, ובעקבותיו נאסר על כל מדינה אחרת באיחוד האירופי לקרוא לגבינה מתוצרתה בשם פטה. לטענת ראש אגודת התעשיינים בלבנון, פאדי עבוד, ישראל משתמשת בשם 'חומוס' בצורה לא חוקית. הדבר עלה על סדר היום בעקבות הצלחות של חברות ישראליות בשיווק ומכירות של חומוס בשוק העולמי, והחיבור בין חומוס לבין היותו מאכל ישראלי. כאשר חתיכות הירק ניכרות, ברכתו היא בורא פרי האדמה. כאשר לא ניכרות, הדבר נתון במחלוקת - לדעת הרמב"ם העובדה היא שהירק הוא העומד לפנינו ולכן נשארת ברכתו. ואילו תרומת הדשן סובר שהירק איבד צורתו וברכת הסלט היא שהכל. בחומוס תעשייתי שיש בו תערובות של חומרים אחרים לצבע וטעם, ברכתו שהכל. כשנאכל עם לחם הוא טפל ללחם, והברכה על הלחם פוטרת את הממרח מברכה. חיים הנדוורקר, זה לא סתם חומוס, זה הומוס, באתר הארץ, 12 במאי 2004 מיכל קריסטל, בדוך או בסיבוב: קטנות על חומוס, באתר ynet, 28 ביוני 2011 צאלה קוטלר, ‏סמל הישראליות: בארץ אוכלים מעל 30 אלף טון חומוס בשנה, באתר גלובס, 25 במאי 2013 McKenna, Alix. "Lebanon vs. Israel: A Delicious Culinary War" (Archive), Moment, March/April 2011. Vol. 36 Issue 2, p72. Accession # 59669661. Available at EBSCOHost המגזין המקוון "חומוס להמונים" המוקדש לנושאי חומוס (מתכונים, ביקורות על חומוסיות וכדומה) רונית ורד, האם יש עוד מה לומר על חומוס?, באתר הארץ, 30 בדצמבר 2015 חלבון חומוס: השחקן החדש במגרש המזון הצמחי - כתבה באתר טבעוניוז על העלייה בפופולריות של חומוס בעולם בשנים האחרונות כמקור לחלבון צמחי. Who invented hummus מאתר ה-BBC אילון גלעד, כך זכה החוּמוּס בשמו, באתר הארץ, 13 במרץ 2019 אורי טלשיר, איך משחת קטניות טבעונית מגדירה את הגבריות הישראלית?, באתר הארץ, 21 בדצמבר 2018 מבוא לחומוס, באתר "About.com" (באנגלית) ג'ני פרסיבל, לבנון מתכננת לתבוע את ישראל בשל חומוס, באתר הגארדיאן, 7 באוקטובר 2008 (באנגלית) מאיר שלו, החומוס הוא שלנו, "ידיעות אחרונות", י"ז בטבת תשס"א (בארכיון האינטרנט) | יורם מלצר, טעמי הרחוב הישראלי בתנ"ך אכלו חומוס? אתר "השפה העברית" תלמוד בבלי, מסכת סוכה, דף כ"ט, עמוד א' פליקס פלג, חומוס: פצצה קלורית או מנה בריאה ומשביעה?, באתר ynet, 30 בינואר 2014 חלי אבקסיס רוסטוקר, ‏מה יותר משמין: פיתה עם חומוס או משולש פיצה?, באתר ‏מאקו‏, 15 בדצמבר 2013 "Zahav's Hummus Tehina". The New York Times. נבדק ב-6 באוקטובר 2019. {{cite news}}: (עזרה) "red Guttman How to Make the Perfect Hummus: A Recipe". Ha'aretz. נבדק ב-6 באוקטובר 2019. {{cite news}}: (עזרה) Solomonov, Michael. Zahav: A World of Israeli Cooking. Chapter 2- Hummus: HMH.{{cite book}}: תחזוקה - ציטוט: location (link) The Surprising Rise of Hummus in America, באתר הפינגטון פוסט, ‏5 ביוני 2015 (באנגלית) דורון פסקין, "מלחמת החומוס" של לבנון נגד ישראל עולה שלב, באתר כלכליסט, 4 באוקטובר 2009 רועי נחמיאס, התעשיינים בלבנון: ישראל גנבה לנו את הפלאפל, באתר ynet, 6 באוקטובר 2008 איתמר ענברי, לבנון נגד ישראל: אתם גנבתם לנו את החומוס, באתר nrg‏, 5 באוקטובר 2008 יורם גביזון, אחלה סיפור: כך הפך החומוס ללהיט בריאות אמריקאי שחביב גם על סלבריטאים, באתר TheMarker‏, 4 ביוני 2004 שאל את הרב, באתר כיפה