המטבח המלגשי

המטבח המלגשי כולל את שלל המסורות הקולינריות של האי מדגסקר השוכן באוקיינוס ההודי מול חופי אפריקה. מגוון המנות הנפוצות במדגסקר במאה ה-21 משקף את ההיסטוריה הייחודית של האי ואת מאפייניה המגוונים של האוכלוסייה המיישבת אותו כיום. המאכלים משקפים את ההשפעות של המהגרים מדרום-מזרח אסיה, מאפריקה, מהודו, מסין ומאירופה. אורז ופקעות אשר עובדו על ידי מתיישבים אלה, מהווים את המרכיבים המרכזיים בתזונה המלגשית. בשנת 1000 לספירה נוסף כמרכיב מרכזי לתזונתם גם בשר הזבו, שהוא תת-מין מבוית של פר. הזבו הגיע למדגסקר לראשונה יחד עם מהגרים ממזרח-אפריקה שהיגרו לאי באותה תקופה. המסחר עם סוחרים מארצות ערב והודו בשילוב של המסחר האירופאי הטרנס-אטלנטי העשירו את המסורות הקולינריות של האי עוד יותר על ידי שילוב שפע של פירות, ירקות ותבלינים. רוב תושבי האי מגישים את האוכל שלהם על מרבד על הרצפה. המסורת הנהוגה היא שבן המשפחה המבוגר ביותר אוכל ושותה ראשון, אך מפסיק לאכול לפני שמגישים לצעיר ביותר על מנת לוודא שיהיה מספיק לכולם. התזונה העכשווית של מדגסקר בנויה בדרך כלל ממנת אורז כבסיס, המוגשת בליווי של מנה נוספת. בדיאלקט הרשמי של השפה המלגשית, האורז מכונה "וארי" (Vary), והמנה המלווה נקראת "לאוקה" (Laoka). ה"לאוקה" עשויה להיות מגוון מנות, חלקן צמחוניות וחלקן מכילות בשר. בחלקיו הדרומיים והמערביים של האי המאופיינים בצחיחות, תושבי המקום עשויים להחליף את מנת הבסיס של האורז בתירס, קסאווה או גבן המופק מחלב זבו מותסס. ניתן לומר כי על אף היותו של המטבח המלגשי מטבח מסורתי, הוא עדיין משתנה וסופג השפעות תרבויות משלל המהגרים שהגיע למדגסקר בתקופות השונות. ככל הנראה, הראשונים להתיישב באי היו יורדי ים אוסטרונזים שהגיעו בין השנים 100-500 לספירה והתיישבו בצפון ובדרום-מזרח האי. הם הביאו איתם מרכיבי מזון עיקריים מארץ המוצא שלהם, הכוללים אורז וסוגים של פקעות כגון טארו ויאם. כנראה שגם קנה הסוכר, הג'ינג'ר, הבטטה, בשר החזיר והעוף, הקוקוס והבננות הגיעו לאי יחד איתם. מתיישבים אלו חתכו ושרפו את יערות הגשם לשם עיבוד אדמות לגידולים ונהגו לצוד ביערות. בשנת 1000 לספירה, הגיעו לאי מתיישבים ממזרח אפריקה והביאו איתם לראשונה את הזבו, שהוא סוג של בקר, את הסורגום שהוא סוג של דגן, עזים ועוד. באותה תקופה הכנת האוכל נעשתה על ידי הרתחת מים בבמבוק ירוק אשר שימש כסיר, מעל מדורה או אבנים חמות. רק מאוחר יותר התחיל השימוש בסירי חימר וברזל. דרך בישול נוספת הייתה ההתססה ולשם מסחר ואחסון לטווח ארוך נעשו גם תהליכים של ייבוש, עישון והמלחה של המזון. בסוף המאה ה-17, בעקבות סחר העבדים הטרנס-אטלנטי, המסחר בנמלי מדגסקר הלך וגדל ובפרט הסחר במזון. האורז הפך לדגן העיקרי במסחר. בהמשך, ספינות הסחר הביאו איתם יבולים מאמריקה כמו בטטות, עגבניות, תירס, בוטנים ושעועית. יבול זה התפשט ברחבי האי והביא לעיבוד חקלאי נוסף באזורים שונים באי. בהמשך הגיע מאמריקה זן של קקטוס המכיל נוזלים רבים ושימש להזנת הבקר, מה שהביא לרעיית בקר יעילה יותר ובעקבות כך לעלייה בכמות הבקר באזור. בתחילת המאה ה-19, עקב גידול משמעותי באוכלוסיית האי, חויבו העבדים בממלכת מרינה (Merina kingdom), אזור הררי במרכז מדגסקר, לעבוד אדמות אורז במקום תשלום מיסים על מנת להבטיח כמות מספקת של מזון להזנה מקומית ולמסחר ביתר חלקי האי. בעקבות כך, הוקמו שווקים באזור שהוכרז כממלכת מדגסקר. הוא נותר שכזה עד שהצרפתים כבשו סופית את האי והחלה תקופת הקולוניה הצרפתית ב-1896. ב-1803 הוקמו באזור מטעים אשר את יבולם סחרו ברחבי האי ואפילו ייצאו לאירופה. המסחר עם אירופה התחיל כאשר ספינה של קפטן פורטוגזי נפרדה מצי ספינות שהיה בדרכו להודו והגיע במקרה לאי. בתקופת הקולוניה הצרפתית, החלו להיכנס לתרבות המזון בגטים, קרואסונים, עוגות קרמשניט, כבד אווז ועוד. בנוסף, התחילה נטיעה של ייבולים חדשים שהובילה למסחר במוצרים כמו וניל, שמן קוקוס, קפה ותה. חלקם אף השתרשו במזון האי עד היום. מאוחר יותר, הגיעו גם מהגרים סינים אשר הביאו איתם את האורז המטוגן, הנודלס והאגרולים וב-1880 הגיעו מספר סוחרים הודים לצפון מערב מדגסקר והביאו איתם את הסמוסה, סוג של בצק מטוגן עם מילוי. כיוון שמדגסקר קיבלה עצמאות מהמשטר הקולוניאלי הצרפתי רק ב-1960, המטבח המלגשי מייצג את מגוון התרבויות וההשפעות ההיסטוריות של האי. אורז נחשב למאכל הנפוץ ביותר באי והמנות הנלוות לאורז משתנות בין האזורים השונים בהתאם למצרכים הזמינים ולחקלאות המקומית. אוכל הרחוב המלגשי מוגש בקרוואנים המהווים דוכני רחוב. מעדניות ומסעדות יוקרתיות יותר מציעות מגוון רחב יותר של מאכלים שאינם מקומיים. המסעדות מגישות את המנות המלגשיות המסורתיות בתוספת השפעות של המטבח הצרפתי, הן מבחינת המצרכים והטכניקה והן מבחינת צורת ההגשה. כיום, ישנה השפעה של המטבח המלגשי גם מחוץ לגבולות מדגסקר בעקבות יוצאי מדגסקר שהקימו מסעדות במקומות אליהם היגרו. בין הערים בהן ניתן למצוא מסעדות מלזיות נמצאות לונדון, ניו יורק, וושינגטון, לוס אנג'לס ופריז. בנוסף, ב-2015 קם בלונדון פרויקט בשם "The Lemur House", על ידי 2 קרובות משפחה שהגיעו ללונדון ממדגסקר. מטרת הפרויקט היא להכיר לאנגליה ולעולם המערבי את מדגסקר והשותפים לפרויקט עושים זאת בעיקר על ידי הקמת פסטיבלים שכוללים מוזיקה, תרבות ומאכלי רחוב מקומיים. כפי שצוין, אורז ("וארי") הוא המרכיב הבסיסי והמרכזי בתזונה המלגשית כלול בכל ארוחה. הפועל "לאכול ארוחה" בשפתם (mihinam-bary) מתפרש, באופן מילולי, ל"לאכול אורז". כמות המים בהכנת האורז יכולה להשתנות ובכך ליצור מנות שונות. למשל, מעט מים משמשים להכנת אורז יבש ואוורירי הנקרא "וארי מאינה" (vary maina), אשר מגיע בדרך כלל עם "לאוקה", סוג של תבשיל עם רוטב. כמו כן ניתן להכין את האורז עם כמות גדולה של מים על מנת לקבל דייסת אורז הנקראת "וארי סוסואה" (vary sosoa) המוגשת בדרך כלל כארוחת בוקר או לחולים. "וארי סוסואה" מוגשת לפעמים גם עם לאוקה יבשה, כמו למשל רצועות מעושנות של בשר זבו הנקראות "קיצואה". סוג נוסף של מנת אורז נפוצה הוא "וארי אמינהנהנה" (vary amin'anana), דייסת אורז עם בשר וירקות ירוקים. בטקס הקבורה המסורתי של האי, ה"פאמאדיהאנה" (famadihana), מוגש סוג מיוחד של אורז הנקרא "וארי בי מנקה" (vary be menaka), "אורז עם הרבה שומן", המוגש עם חתיכות של בשר בקר או חזיר עם אחוזי שומן גבוהים בהתאם לאווירת הטקסיות והחגיגיות שבפולחן זה. מנת הליווי המוגשת עם האורז נקראת "לאוקה" בגרסה הרשמית של השפה המלגשית. מנות הלאוקה מוגשות לרוב בתוך רוטב כלשהו: באזורים ההרריים, הרוטב הוא על בסיס עגבניות, בעוד שבאזורי החוף משתמשים בעיקר בחלב קוקוס. באזורים הצחיחים בדרום ובמערב המדינה, היכן שמגדלים עדרי זבו, נפוץ השימוש בחלב הזבו כמרכיב במנות המבוססות על ירקות. הרכיבים העיקריים באזור זה כוללים: בטטות, שורש טארו ובמיוחד קסוואה, דוחן ותירס. אלו מבושלים לרוב במים רותחים ומוגשים לעיתים עם חלב מלא או בשילוב בוטנים. מנות הלאוקה הן מגוונות ועשויות לכלול רכיבים כגון: אגוזי אדמה מסוג במברה, בשר חזיר, בשר בקר, דג, מאכלי ים ועוד. באזורים הדרומיים והמערביים הצחיחים של המדינה, שום, בצל, ג'ינג'ר, עגבניות, קארי ומלח הם הרכיבים הנפוצים ביותר לתיבול מנות. באזורי החוף נהוג להשתמש גם בחלב קוקוס, וניל, ציפורן וכורכום. לרוב, מגוון תבלינים ותוספות מוגשות בצד ומעורבבות לתוך מנת האורז לפי הטעם האינדיבידואלי של הקונה. זאת במקום לערבב אותם כבר בשלב הבישול. התבלין הבסיסי והנפוץ ביותר הוא "סקאי", תבלין חריף המופק מפלפל צ'ילי אדום או ירוק. תוספות האופייניות לאזורי החוף הן מנגו, לימון ועוד שלל פירות כבושים. מגוון עוגות ופריטרים, סוגים שונים של בצק מטוגן, הידועים באופן כללי כ"מופו" (Mofo), נפוצים בקיוסקים ברחבי מדגסקר. הנפוץ ביותר הוא "מופו גאסי" (Mofo gasy), לחם מלגשי המוכן מבלילה של קמח אורז ממותק. מופו גאסי היא מנה נפוצה לארוחת בוקר ובדרך כלל היא מוגשת עם קפה. באזורים חופיים מנה זו מבושלת עם חלב קוקוס וידועה כ"מוקרי" (Mokary). מנות נפוצות נוספות הן ה"מנאקלי" (Menakely), מנה מתוקה של דונאט מטוגן, ה"מופו באולינה" (Mofo baolina), בצק מטוגן, פריטרי הפירות, בעיקר אננס ובננה ו"קובה אקונדרו" (Koba akondro), מאכל מתוק המוכן מבלילה של שברי בוטנים, בננות מעוכות, דבש וקמח תירס עטופים בעלי בננה. באי מגוון רחב של פירות טרופיים ונהוג לאכול פירות טריים אחרי ארוחה כקינוח. קנה סוכר טרי גם נחשב כחטיף ונהוג ללעוס אותו כמו שהוא. מגוון הפירות הטרופיים כולל קוקוס, תמרינד, מנגו, אננס, אבוקדו, פסיפלורה, שסק, גויאבה, לונגן, ליצ'י ואפרסמון. בחוף המערבי, הפירות של עצי הבאובב נפוצים גם הם במהלך התקופה הקצרה שהם זמינים, לקראת סוף העונה הגשומה. האי מדגסקר ידוע באיכות הקקאו והוניל הגדלים בו, אשר רובם נשלחים לייצוא. גם מאפים צרפתיים ועוגות הם קינוחים נפוצים ברחבי האי. מי הברז ברחבי האי בדרך כלל אינם ראויים לשתייה לפי הסטנדרטים המערביים. המשקאות המסורתיים הנפוצים ביותר הם "ראנונאמפאנגו" (Ranon'ampango) ו"ראנובולה" (Ranovola). משמעות שני השמות היא משקה המוכן על ידי הרתחת מים בסיר עם מעט האורז שנדבק לסיר לאחר הבישול. משקה זה הוא תחליף טעים וסניטרי יותר למים. חלב הוא מצרך נדיר באי ולכן המקומיים שותים את הקפה והתה ללא חלב. החלב שכן ישנו הוא ברובו חלב הזבו. בנוסף, קיימים מגוון משקאות המופקים באופן מקומי. גידולי קפה נמצאים בצד המזרחי של האי, וקפה נחשב כמשקה בוקר אופייני. כמו כן, תה שחור, בשילוב וניל או עשבים נפוץ גם כן. ניתן למצוא גם מגוון מיצי פירות. משקה קל מקומי הוא Bonbon Anglais, משקה לימון-סודה ממותק. כמו כן, מוצרי קוקה-קולה פופולריים מאוד ברחבי האי. בנוסף, קיימים מספר משקאות אלכוהוליים המיוצרים לצריכה מקומית ולייצוא מוגבל. הבירה המקומית היא "Three Horses Beer" והיא נפוצה מאוד. יין מיוצר באזורים ההרריים הדרומיים וניתן לשתות אותו מתובל עם פירות אקזוטיים ותבלינים על מנת ליצור "רום אראנג'" (rhum arrange) או מעורבב עם חלב קוקוס על מנת ליצור קוקטייל בשם "פונץ' קוקו". הגרסה המסורתית ביותר של רום נקראת Betsabetsa והיא מופקת ממיץ קנה-סוכר מותסס. מדיה וקבצים בנושא המטבח המלגשי בוויקישיתוף Cultures Of The World, Marshall Cavendish Benchmark, 2008 Madagascar, Bradt Travel Guides, 2017 Robert E. Dewar, Henry T. Wright, The Culture History of Madagascar, Journal of World Prehistory, 4 7, 1993, עמ' 417-466 Robert E. Dewar, Alison F. Richard, Madagascar: A History of Arrivals, What Happened, and Will Happen Next, Annual Review of Anthropology, 2012 "The Lemur House"