אולומואוצקי טברוז'ק

אולומואוצקי טברוז'ק (בצ'כית: Olomoucký tvarůžek) הוא גבינה רכה בשלה המיוצרת בעיירה לושטיצה, שבמחוז אולומואוץ שבצ'כיה. הגבינה היא בעלת ניחוח חזק ומובחן, טעם חריף ייחודי וצבע צהוב. התוך רך מן המעטפת וגונו בהיר יותר. הגבינה מיוצרת באופן מסורתי בצורה עגולה. מקור השם טברוז'ק מכוון למוצר חלב שלא עבר יישון (צכ') אשר מהווה תוצר ביניים בתהליך הכנת הגבינה. התיעוד הראשון של הגבינה הוא משנת 1452 על ידי אדם בשם קוקס, אך רק בשנת 1583 נזכר לראשונה השם טברוז'ק כאשר הוא מופיע ברשימת נכסים באולומואוץ. בהמשך סוחרים בירידים ובשוקי איכרים הוסיפו את ציון מקורה של הגבינה לשם שנקרא מאז "אולומואוצקי טברוז'ק". עד המאה ה-19 הגבינה יוצרה בכפרים המקיפים את אולומואוץ והיא נחשבה למאכל של איכרים. החל מאותה תקופה החלו לכנות אותה גם בשם גבינת אולומואוץ. בסוף המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20 היו במורביה 120 מחלבות שיתופיות של חקלאים אשר יצרו כ-3,000 טונות של גבן. המחלבה של חברת A.W רכשה את מרבית התוצרת ונעשתה ליצרנית הגדולה ביותר של גבינת טברוז'ק. כיום A.W היא היצרנית היחידה של גבינת טברוז'ק. לאורך המאה ה-19 הייתה העיירה הנווטין (אנ') מרכז ייצור הגבינות העיקרי אך בהמשך הפכה לושטיצה ליצרנית המובילה. הסברה המקובלת היא כי אישה בשם אנה סקנינובה שהגיעה מהנווטין היא שהביאה עימה את סוד ייצור הגבינה. היא חברה לסוחר בשם פרידמן שביחד הקימו את מחלבת הטברוז'ק הראשונה בעיירה. בתחילה הייתה הובלת הגבינה לשם מכירתה נעשית באמצעות מנשאים ייעודיים או בעגלות הרתומות לסוסים, אך עם התפתחות מסילות הברזל התרחב השיווק אל רחבי צ'כיה והאימפריה האוסטרו-הונגרית. בין יצרני הגבינה היו משפחות מן הקהילה היהודית בלושטיצה בטרם נשלחו אל הגטאות: לנגר, אקשטיין, וישניצר וקליין. בשנת 2010 ניתן לגבינת טברוז'ק מעמד גאוגרפי מוגן על פי תקנות האיחוד האירופי ולפיכך רק גבינה המיוצרת באזור זה יכולה להיקרא אולומואוצקי טברוז'ק. כמו כן, נחשבת הגבינה מוצר של מזון איטי. גבינת טברוז'ק מיוצרת מחלב פרה דל שומן ללא תוספת של אנזים הגבנה, חומרי טעם וצבע או חומר מייצב והיא מכילה רק חצי אחוז שומן. משום שאין בה מייצב היא מאבדת לעיתים את צורתה המקורית. באופן מסורתי מלאכת יצור הגבינה נעשתה בידי נשים. הן השתמשו בכלי עץ מיוחדים שהעניקו לגבן צורה של גלגל. עקרון הייצור לא השתנה עד היום, מלבד החלפת העבודה הידנית במכונות מודרניות. אל הגבן מוסף מלח ולאחר השהייה קצרה הוא נטחן ומעוצב לצורת עיגול, טבעת או גליל. לאחר מכן הגבינה מועברת ליישון בתנור למשך מספר ימים. בשלב הבא הגבינה נשטפת ומועברת להמשך הבשלה על מדפי הייבוש ולאחריו הגבינה מועברת לארגז ומאוכסנת בחדר קר למשך יומיים. מוזיאון המוקדש לגבינת טברוז'ק נפתח בלושטיצה בשנת 1994 בשטח המפעל המקורי של חברת A.W. במוזיאון מוצגת ההיסטוריה וההתפתחות של ייצור הגבינה. במוזיאון מוצגים מסמכים היסטוריים שבהם התייחסות לגבינה וכן מצויים בו מכשירי ייצור מסורתיים מעץ. בצמוד למוזיאון מצויה חנות המוכרת את מוצרי הגבינה של החברה וכן קונדיטוריה שבה עוגות גבינת טברוז'ק, פנקייק תפוח אדמה וגבינה ועוד. בתי קפה נוספים בלושטיצה מציעים מנות וקינוחים המבוססים על גבינת טברוז'ק. המטבח הצ'כי מדיה וקבצים בנושא אולומואוצקי טברוז'ק בוויקישיתוף לקסיקון הגבינות ברשת הלהיט של הקיץ: גלידה בטעם גבינה מסריחה, באתר ynet, 9 באוגוסט 2016 [1] https://catvusa.com/traditions/olomouc-aged-cheese/ ההיסטוריה של גבינת טברוז'ק תולדות קהילת יהודי לושטיצה רשימת העיסוקים של יהודי לושטיצה ובהם יצרני הגבינה https://groups.jewishgen.org/g/main/message/4258 https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/details/EUGI00000013913 https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/olomouc-cheese/ אתר יצרנית הגבינה A.W אתר מוזיאון הטברוצקי בית קפה המציע תפריט המבוסס על גבינת טברוז'ק