קוטג' (גבינה)

גבינת קוטג' היא סוג של גבינה טרייה רכה המכילה חתיכות גבן. הגבינה נפוצה במטבח הישראלי. וזמינה באחוזי שומן שונים. היא מיוצרת מגושי גבן אליהם מוספת שמנת ומרכיבים נוספים. מקור השם "קוטג" הוא במילה cot שמשמעותה בית או בקתה בשפות גרמאניות רבות. במאה ה-13 התווספה למילה הסיומת age והמילה החדשה נועדה לתיאור בקתה עם שטח אדמה סביבה. מאז המאה ה-18 המילה cottage משמשת כתיאור לכל בית קטן באזור כפרי. הגבינה נקראת כך ("גבינת בקתה") בשל אופן ההכנה שלה. התהליך הפשוט והבסיסי אפשר לכל משק בית להכין את הגבינה באופן עצמאי. בחודשי הקיץ, כאשר הצאן והבקר נשלחו למרעה מרוחק, ניצלו הרועים את זמנם הפנוי לעבודות נוספות. אחת מהן הייתה האפשרות להתנסות במלאכת הכנת גבינה פשוטה זו. גבינת קוטג' היא מוצר חלב מבוסס גֶבן בטעם עדין. גבינת הקוטג' מרוקנת מנוזליה אך אינה עוברת דחיסה כך שחלק ממי הגבינה נותרים. גבינת קוטג' שעוברת דחיסה הופכת לגבינת הופ, לגבינת חוואי או לקסו בלאנקו. בשוודיה גבינת קוטג' מכונה לרוב קזו, כשמו של יצרן הגבינה הידוע ביותר במדינה. נהוג לאכול גבינת קוטג' כפי שהיא, כתוספת לסלט, כחלק מקינוחים, וכמטבל לחטיפים. גבינת קוטג' יכולה להוות תחליף לגבינה מגוררת או לגבינת ריקוטה ברוב המתכונים (כמו לזניה). הגבינה פופולרית בקרב אנשים הנמצאים בדיאטה ונאמני מזון בריאות. הגבינה אהודה גם בקרב מפתחי גוף בשל רמת חלבון הקזאין הגבוהה ורמת השומן הנמוכה. גבינת קוטג' עתירת חלבון ודלת שומן ופחמימות. קיימות מספר שיטות ייצור אשר בבסיסן יצירת גבן מהחלב באמצעים שונים, חיתוך הגבן לגדלים הרצויים, שטיפת גושי הגבן המתקבלים מעודפי לקטוז וחומצה לקטית וערבוב סופי בשמנת. שיטת הייצור של כל גבינת קוטג' מתבצעת באופן שונה מעט אך העיקרון הבסיסי נשמר. גבינת קוטג' מיוצרת מחלב רזה מפוסטר טרי ואינה עוברת יישון באופן מסורתי. לעיתים נעשה שימוש באבקת חלב ללא שומן על מנת להעלות את תכולת המוצקים בחלב לרמה של בין 10% ל-13%. ראשית, לחלב הרזה מתווספת תרבית פעילה של חיידקי חומצה לקטית על מנת להעלות את החומציות ולהתחיל את תהליך ההגבנה. זן החיידקים הלקטיים הנבחר לתהליך ההגבנה ישפיע על טעם המוצר הסופי. לדוגמה, דיאצטיל (אנ') הוא חומר המקנה לקוטג' טעם חמאתי ואת הארומה האופיינית לו, אך הוא מיוצר רק על ידי זני חיידקים מסוימים. לאחר כשעה של פעילות, נוסף לתערובת אנזים הגבנה בריכוז נמוך (1–3 מ"ל ל-1000 ליטר חלב) אשר מסייע בהפרדת החלב לגבן ולמי גבינה ואף שובר את הגבן לקבלת מרקם אחיד וחלק. לאחר 5–16 שעות השהייה בטמפרטורה 22–35 מעלות צלזיוס, הגבן נחתך לקוביות בגדלים שונים ומתבצע סינון של נוזלים עודפים במשך 15–35 דקות. הגושים החתוכים עוברים בישול עדין תוך בחישה עד להגעה לטמפרטורה של 47–56 מעלות צלזיוס. בהמשך הייצור, הגושים עוברים שטיפה בשלושה מחזורים עם מים בטמפרטורות הולכות ויורדות. מטרת השטיפה היא הסרת עודפי לקטוז וחומצה לקטית מהגושים והורדת הטמפרטורה על מנת להאט תהליכי התגבנות שעדיין מתרחשים. לאחר תהליכי השטיפה והניקוז מתווספת שמנת מפוסטרת הומוגנית בעלת אחוז שומן הנע בין 10% ל-20% בריכוזים משתנים על מנת להגיע לאחוז שומן סופי רצוי בגבינת הקוטג' (בדרך כלל עד 10% שומן). לחלק מהמוצרים מוסף מלח, חומרים מייצבים ומשמרים שונים. למוצרים שונים יכולים להתווסף תוספות ותבלינים שונים. לאחר קבלת המוצר הסופי, הגבינה נארזת ומאוחסנת ב-4–5 מעלות צלזיוס עד להפצתה לבתי העסק. גבינת הקוטג' נפוצה מאוד בישראל. תנובה החלה לייצר גבינת קוטג' בשנת 1962. טרה החלה לייצר גבינת קוטג' בסוף שנות ה-60, ואילו שטראוס חדרה לשוק רק בחודש נובמבר בשנת 2002. תחילה נמכרה הגבינה ב-9% שומן, ובהמשך הוצעה בגרסאות של 1%, 3% ו-5% שומן. תנובה מייצרת גם "קוטג' עם יוגורט" (שווק בתחילה בשם "יוגה"), ובשנת 2013 החלה לייצר "קוטג' למריחה", שמרקמו עדין מזה של גבינת קוטג' רגילה. הקוטג' נחשב למאכל ביתי ו"ישראלי" אך מקור הקוטג' הישראלי הוא בנסיעה של מהנדס מזון מחברת תנובה בשנת 1962 לארצות הברית אשר הביא משם את הגבינה הייחודית. התאמות רבות נעשו במרקם ובטעם על מנת להתאים את הגבינה לחך הישראלי. כיום גבינת הקוטג' משמשת בסיס לתבשילים כגון לזניה ופשטידות, וכן נאכלת בפני עצמה לצד ירקות, כממרח על לחם ובצורות רבות נוספות. חיי המדף של הגבינה בישראל קצרים יחסית ונמשכים כ-14 ימים מיום הייצור. ערך מורחב – מחאת הקוטג' מוצרי הקוטג' הוצאו מרשימת מוצרי המזון המפוקחים באוגוסט 2008 כחלק מהחלטת ועדת המחירים במשרד האוצר בראשות שר האוצר אברהם הירשזון. עד להחלטה זו, מחיר קופסת קוטג' רגילה היה כ-4.82 שקלים ותוך כשלוש שנים מהפסקת הפיקוח, עלה המחיר בכ-48% עד למחיר של כ-7 שקלים. ביוני 2011 הגיעו מחירי הקוטג' לשיא – 7.29 שקלים ליחידה. על רקע עליית מחירים גורפת באותה תקופה, החלו קריאות ברשתות החברתיות להחרים מוצרי מזון בסיסיים. ביוני 2011 נפתחה קבוצת מחאה הקוראת להפסיק לקנות מוצרי קוטג' עד להורדת המחיר. החרם זכה לפרסום בכלי התקשורת וגרר בעקבותיו פתיחת קבוצות נוספות וחרם צרכני נרחב. חרם זה נכלל כחלק מהמחאות החברתיות של שנת 2011. ייצור מסחרי של קוטג' החל בארצות הברית בערך בשנת 1915. חיי המדף של המוצר בארצות הברית ארוכים מאשר בישראל: כ-6–8 שבועות, זאת בשל חומרי שימור רבים המוספים לו. במדינות רבות גבינת קוטג' נחשבת למאכל בריא בשל תכולת החלבון הגבוהה ואחוזי השומן הנמוכים בו. לעיתים מוספות לה תוספות כמו עירית או זיתים, אך ניתן למצוא גם מוצרים המכילים גם תוספות אקזוטיות יותר כמו אננס תות, אוכמניות, אפרסק ומנגו. בשנת 2016 החלה "תנובה" בייצור גבינת קוטג' בארצות הברית, באמצעות מחלבה מקומית השוכנת במינסוטה. הגבינה נמכרה תחת המותג "Muuna", שבשנת 2018 הגיע לנתח של 9% משוק גבינות הקוטג', שגודלו כ־80 מיליון דולר בשנה. לאחר שכשלה בהשגת שותף מקומי, החליטה "תנובה" בשנת 2020 לסיים מיזם זה. גבינת קוטג' נחשבת כמנת חלבון בפני עצמה בזכות כמות החלבון הגבוהה, אחוז השומן נמוך וכמות הקלוריות הנמוכה. הגבינה משמשת כמרכיב נפוץ בתפריטים דיאטטיים בזכות תכונות אלו התורמות לתחושת שובע לזמן ארוך. כמו כן הגבינה נחשבת מומלצת לספורטאים בשל תכולת החלבון הגבוהה בה. בקופסת קוטג' ממותג ישראלי של 250 גרם קיימים כ-25 גרם חלבון. ישנם מוצרי גבינת קוטג' המכילים תוספת של סידן. רמת הנתרן בגבינה משתנה בין מותגים, והיא גבוהה לעומת גבינה לבנה אך נמוכה לעומת רוב הגבינות הקשות (ולכן לא מסומנת במדבקה אדומה). בדומה לגבינות אחרות, גבינת הקוטג' דלה בלקטוז שכן הוא עובר פירוק על ידי החיידקים בתהליך העיבוד של הגבינה. הכמות המועטה של לקטוז מאפשרת לאנשים בעלי אי-סבילות ללקטוז לצרוך מוצר חלבי כדוגמת גבינת הקוטג'. מדיה וקבצים בנושא קוטג' בוויקישיתוף אורנה יפת, מצעד הגאווה: מוצרים מובילים של חברות ישראליות, באתר ynet, 2 במאי 2006 ההיסטוריה של גבינות קוטג' בישראל, מאתר תנובה קוטג', באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) תמר עילם גינדין, בית או גבינה: מה זה השטויות האלה, קוטג'?, באתר ynet, 18 ביוני 2011 B. W. Higman, How Food Made History: Higman/How Food Made History, Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2011-09-23, עמ' 122, ISBN 978-1-4443-4467-7 John A. Lucey, Acid- and Acid/Heat Coagulated Cheese, Elsevier, 2022, עמ' 6–14 Stephanie Clark, Carl K. Winter, Diacetyl in Foods: A Review of Safety and Sensory Characteristics, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 14, 2015-07-31, עמ' 634–643 doi: 10.1111/1541-4337.12150 גלעד שלמור, ‏הקוטג': הגבינה הכי ישראלית, באתר ‏מאקו‏, 28 באפריל 2009 מודעת פרסומת של תנובה לקוטג', דבר, 19 בינואר 1961 אביאל מגנזי, קוטג' כמו ליטר בנזין: "הגיעו מים עד נפש", באתר ynet, 13 ביוני 2011 B. J. DEMOTT, O. G. SANDERS, Use of Direct-Acid-Set Cottage Cheese Whey to Manufacture Sherbet, Journal of Food Protection 43, 1980-06-01, עמ' 433–434 doi: 10.4315/0362-028x-43.6.433 נורית קדוש, לראשונה: תנובה החלה לשווק קוטג' בעל חיי מדף ארוכים לארה"ב, באתר כלכליסט, 10 באוגוסט 2016 J.M. Kongo, F.X. Malcata, Cheese: Types of Cheeses – Soft, Elsevier, 2016, עמ' 768–773, ISBN 978-0-12-384953-3. (באנגלית) נורית קדוש, תנובה חלמה על קוטג' באמריקה ויצאה בהפסד של 35 מיליון דולר, באתר כלכליסט, 8 ביולי 2020 L. Blanchette, D. Roy, G. Bélanger, Sylvie F. Gauthier, Production of Cottage Cheese Using Dressing Fermented by Bifidobaceria, Journal of Dairy Science 79, 1996-01, עמ' 8–15 doi: 10.3168/jds.s0022-0302(96)76327-0 שירי נקש, שיאנית בערכים תזונתיים: למה קוטג' עדיפה על תוספי חלבון?, באתר ynet, 4 בפברואר 2020