ויסקי

ויסקי (Whisky בכתיב סקוטי, Whiskey בכתיב אירי) הוא משקה אלכוהולי מזוקק נפוץ, המופק על ידי התססה כהלית של דגנים וזיקוק נוזלי התסיסה. את תוצר הזיקוק, שנהוג לכנות באנגלית New-Make, מיישנים בחביות עץ אלון, לרוב מפוחמות בחלקן הפנימי. אחוז האלכוהול המינימלי בויסקי הוא 40%. את הוויסקי ניתן להגיש במגוון דרכים והוא משמש למספר רב של קוקטיילים, אך כששותים אותו לבדו נהוג להגישו בכוס אולד פאשנד (המכונה לעיתים לוֹאוּ בוֹל) לעיתים עם קוביות קרח. בעשור הראשון של המאה ה-21 החל לרווח גם השימוש בכוסות בעלות גוף רחב ושפה צרה המיועדות לריכוז הריחות בכוס (בדומה לכוסות יין וכוסות ברנדי), וביניהן גם בכוס מסוג גלנקיירן. בעוד שזיקוק אלכוהול החל במזרח התיכון במאה ה-8, תזקיקי אלכוהול היו נדירים ויקרים באירופה עד סוף ימי הביניים ונקראו על ידי האלכימאים שייצרו אותם אקווה ויטֵה (מלטינית: Aqua vitae, מילולית: מי החיים). האקווה ויטה שימשה כתרופה בעיקר אצילים ובני מלוכה. כששיטות זיקוק אלו התפשטו לסקוטלנד ואירלנד במאה ה-15 שמם תורגם מאקווה ויטה ל"אוּשקֵה בּאַ" (אירית: uisce beatha, סקוטית: uisge beatha) שמשמעו בשפות קלטיות הוא גם "מי החיים". עם הזמן הביטוי קוצר לאושקה בלבד ומשם שונה לוויסקי. ישנן מספר דרכים לקטלג ויסקי, חלקן נוגעות להרכב הדגנים ותהליך הייצור, וחלקן למקום הייצור, ולמסורת ההתססה והזיקוק אליה הוויסקי משתייך. מבחינת הרכב הדגנים ישנם שני סוגים עיקריים של ויסקי: מאלט (Malt, מאנגלית: לתת) הוא ויסקי שמיוצר משעורה מולתתת בלבד. גריין (Grain, מאנגלית: דגנים) הוא ויסקי שמיוצר לכל הפחות בחלקו מדגנים שאינם שעורה מולתתת, כגון שעורה בלתי מולתתת חיטה, תירס, או שיפון. ישנם שילובים שונים בין שני הסוגים האלה: סינגל מאלט ויסקי הוא ויסקי המיוצר במזקקה אחת ומכיל רק לתת שעורה. אלא אם הבקבוק מסומן כ"סינגל קאסק" הוא מכיל תערובת של מספר חביות בדרגות יישון שונות, לרוב כדי להשיג את הטעם הייחודי למזקקה. על בקבוק סינגל מאלט לרוב יופיע שם המזקקה ומספר שנות היישון של החבית הצעירה ביותר ממנה הוא עשוי, כמו גם תהליכים נוספים שמייחדים את המשקה. בלנדד מאלט ויסקי הוא תערובת של כמה סינגל מאלטים ממספר מזקקות שונות. לפעמים ויסקי מסוג זה מסומן כ-Pure malt או פשוט Malt. בלנדד ויסקי הוא תערובת של מאלט ושל גריין ממזקקות שונות. במקומות שונים בעולם התפתחו מסורות זיקוק והתססה שונות, ולכן לוויסקי מאזורים שונים איכויות שונות. ערך מורחב – ויסקי סקוטי ויסקי סקוטי נקרא לעיתים סקוטש, בעיקר בצפון אמריקה, והוא ויסקי שמיוצר בסקוטלנד לפי חוק הוויסקי הסקוטי. הוויסקי הסקוטי הוא אחד מסוגי הוויסקי הפופולריים ביותר בעולם ויש לו חשיבות תרבותית וכלכלית רבה בסקוטלנד. התנאים המרכזיים בהם ויסקי צריך לעמוד בשביל להיקרא ויסקי סקוטי הם שיותסס ויזוקק בגבולות סקוטלנד ושיתיישן לפחות שלוש שנים בחבית עץ אלון. ויסקי אירי היה בעבר המשקה המזוקק הפופולרי ביותר בעולם, אך הפופולריות שלו החלה לדעוך בסוף המאה ה-19, עד העשורים האחרונים בהם חזרה לצמוח. ויסקי אירי הוא כל ויסקי שזוקק באירלנד ויושן שלוש שנים לפחות בחביות עץ, לא בהכרח אלון. ויסקי מאלט אירי לרוב מזוקק שלוש פעמים וויסקי גריין לעיתים מזוקק פעמיים. הוא ידוע בטעמו העדין והחלק ביחס לסוגי הוויסקי הסקוטי. ערכים מורחבים – בורבון (משקה), טנסי ויסקי לפי מנהל המזון והתרופות האמריקאי ישנם שישה סוגי ויסקי המיוצרים בארצות הברית: בורבון הוא ויסקי העשוי לפחות מ-51% תירס ומיושן בחביות עץ אלון חרוכות וחדשות (כלומר שלא שימשו ליישון משקה אחר). הבורבון הוא הוויסקי האמריקאי הפופולרי ביותר, ויש מספר תת-סוגים של בורבון. ביניהם טנסי ויסקי, שהוא בורבון העובר בתהליך הזיקוק דרך סנן פחם העשוי מעץ אדר הסוכר, תהליך זה נקרא "תהליך מחוז לינקולן". ישנו גם בורבון חיטה (Wheater באנגלית אמריקאית) שהוא בורבון העשוי ברובו מתירס, אך שהדגן הנוסף היחיד שנוסף בתהליך ההתססה הוא חיטה. אין לבלבלו עם ויסקי חיטה העשוי רובו מחיטה. ויסקי תירס הוא ויסקי העשוי לפחות מ-80% תירס ולא יושן בכלל, או יושן בחביות לא חרוכות. לעיתים מכונה מונשיין, על שם משקאות מזוקקים שיוצרו באופן לא חוקי בתקופת היובש. ויסקי מאלט הוא ויסקי העשוי לפחות מ-51% לתת שעורה. ויסקי שיפון הוא ויסקי העשוי לפחות מ-51% שיפון. ויסקי חיטה הוא ויסקי העשוי לפחות מ-51% חיטה. לפי החוק האמריקאי אין לזקק ויסקי מעל ל-80% אלכוהול בנפח לפני דילול (זאת בניגוד לוודקה, אותה אין לזקק מתחת ל-95% לפני דילול) ואין למלא חבית בוויסקי מעל 60% אלכוהול. אין לדלל או להוסיף לתזקיק דבר חוץ ממים. מפני שיש חובת יישון על ויסקי אמריקאי אבל לא מצוין פרק הזמן אותו יש ליישן את הוויסקי ישנם בקבוקי ויסקי המיושנים למספר דקות בודדות בחביות עץ, אלו נקראים לרוב ויסקי ש"נגע בעץ". בנוסף, ויסקי שיושן יותר משנתיים יקרא "סטרייט". ערך מורחב – ויסקי יפני יפן מייצרת ויסקי סינגל מאלט ובלנדד מאז שנת 1870, אך עד שנת 2000 רוב הוויסקי יוצר לשוק המקומי. מאז הוויסקי היפני צבר תאוצה וכיום הוא נחשב אחד ממסורות זיקוק הוויסקי הנחשבות בעולם, וויסקי מיפן זוכה בתחרויות שבעבר נשלטו על ידי מזקקות מאירלנד וסקוטלנד. הוויסקי היפני דומה במסורת הזיקוק שלו לוויסקי הסקוטי, אך ביפן משתמשים בזן מקומי של אלון ליצור החביות הנקרא אלון מיזוּנארה. הוויסקי מיוצר בשישה שלבים: הלתתה - שלב אופציונלי במקרה של ייצור ויסקי מאלט. השריית זרעי שעורה במים למשך כמה ימים או ריסוס שלהם במים (מה שגורם למשקה זה להיחשב כחמץ). לאחר ההשרייה, מניחים לזרעים לנבוט. במהלך הנביטה יש לאוורר את חלל הנביטה כדי למנוע היווצרות עובש. בתהליך ההנבטה זרעי השעורה מצמיחים שורשים קטנים ומייצרים אנזימים שבהמשך יגרמו להפיכת העמילן לסוכרים. כעבור כחמישה ימים, מעבירים את הזרעים המונבטים למעין כבשן שרצפתו מחוררת ותחתיה בוערת אש (חומר הבערה עשוי להיות עצים או אדמת "כבול"), או למיכלי ייבוש מודרניים אשר עושים שימוש באוויר חם. החום גורם להפסקת תהליך ההנבטה. התססה - טוחנים את הלתת המיובש לקמח גס הנקרא "גריסט". מערבבים באמצעות כלי המכונה "מאש טאן") במים בחום של כ-67 מעלות צלזיוס. שואבים את המים ומרתיחים את ה"גריסט" שנית ושלישית עד הגעה לנקודת רתיחה. בתום שלב זה מתקבלת תערובת המכונה "מאש" (מחית). בוחשים את ה"מאש" כדי לזרז את פירוק העמילן לסוכרים, ובתום התהליך מופק נוזל מתוק הנקרא "וורט", אותו מקררים לטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס בכלי המכונה "וואשבאק" (wash-back). בתוך מיכל הוואשבאק מתחיל תהליך התסיסה של הנוזל על ידי הוספת שמרים המעכלים את הסוכרים ומפיקים מהם אלכוהול ופחמן דו-חמצני. פעולה זו נמשכת כיומיים ובמהלכה נוצרים גם חומרים אורגניים נוספים ובהם אסטרים ופנולים אשר מוסיפים טעם לוויסקי. בתום תהליך זה מתקבלת עיסה צמיגה המכילה כ-8% אלכוהול. זיקוק - לאחר קבלת העיסה האלכוהולית בשלב התסיסה, מסננים את התוצר ומעבירים אותו לזיקוק. זיקוק הוויסקי מבוצע באחת משתי שיטות: זיקוק דודי - זו שיטה מסורתית, איטית ופחות יעילה אנרגטית לזיקוק, אשר בדרך כלל נעשה בה שימוש לזיקוק ויסקי "מאלט". בשיטה זו מחומם הנוזל בדוד מתכתי (בדרך כלל נחושת) וכתוצאה מכך מתאדה האלכוהול שבו. אדי האלכוהול נלכדים ומתעבים בצינורות מפותלים, ונאספים למיכל משני בו מתקבל נוזל שנפחו קטן משל הנוזל המקורי ואחוז האלכוהול בו גבוה יותר. על תהליך זה ניתן לחזור מספר פעמים (בדרך כלל בין פעמיים לשלוש) עד הגעה לתזקיק בריכוז המבוקש. שיטה זו יוצרת תזקיק המשמר על אחוז גבוה יותר של חומרים ארומטיים, אך חסרונה בכך שניתן לזקק בה כמות נוזל די קטנה, וגם זאת בפרק זמן ארוך יחסית. זיקוק רציף - שיטה מודרנית וזולה יותר לזיקוק הוויסקי, אשר בדרך כלל משמשת לזיקוק "גריין". בשיטה זו מועבר הנוזל דרך מערכת מיכלים שבהם לוחות מתכת מחוממים, ובכל אחד מהם הוא מזוקק במעט יותר; בין המיכלים יש מערכת שסתומים המאפשרים מעבר של הנוזל למיכל הבא רק אם הגיע לרמת האלכוהול הרצויה בשלב בו הוא נמצא. אם הנוזל אינו ברמה אלכוהולית מספקת הוא חוזר לתחתית המיכל ומתחיל את התהליך מתחילתו. שיטה זו היא כאמור זולה ומהירה יותר, ומאפשרת זיקוק בכמויות גדולות; עם זאת, הוויסקי שמתקבל בה נחשב למשקה באיכות נמוכה יותר ובעל פחות ארומות. בתום תהליך הזיקוק יכולה רמת האלכוהול בנוזל להגיע עד ל-80%. יישון - הנוזל האלכוהולי מדולל במים לאחוז אלכוהול נמוך יותר, בדרך כלל בין 67%-60%, ולאחר מכן מועבר לחביות עץ אלון אשר עוברות קליה או חריכה ברמות שונות. הוויסקי מיושן לאחר מכן בחביות למשך תקופה שיכולה להתחיל במספר חודשים ולהמשך עשרות שנים מעבר לכך (התקן המינימלי בסקוטלנד ובאירלנד דורש לפחות 3 שנים). במהלך היישון סופג הנוזל מהחביות ארומה מיוחדת ומקבל את צבעו הזהוב. יש יצרנים שמוסיפים את הצבע באמצעות שרפה של פחמים בתוך החביות, ולעיתים אף באמצעות הוספת קרמל לוויסקי. במרבית מפעלי ייצור הוויסקי נהוג ליישן את הוויסקי בחביות ששימשו בעבר לאחסון ויסקי, בורבון (ויסקי אמריקאי) או יין. במיוחד נפוץ ליישן את הוויסקי בחביות עץ אלון ששימשו ליין "שרי", המיוצר במחוז קדיס בספרד, אשר מוסיפות לוויסקי ארומות ייחודיות. סינון וצביעה - בתום היישון מסונן המשקה בפעם האחרונה לפני הביקבוק. סינון זה מתבצע על ידי קירור הנוזל לטמפרטורה הקרובה ל-0°C וכשהוא קר דיו, מעבירים אותו דרך מסנן דק ביותר. תהליך זה מונע מהנוזל לקבל עכירות ומנקה אותו לחלוטין. כיוון שתהליך זה פוגע מעט בטעמו הסופי של המשקה, ישנם מותגי ויסקי בהם לא מבוצע שלב זה בתהליך הייצור. בנוסף, לעיתים נעשה שימוש בצבע מאכל עשוי קרמל לשם צביעת הוויסקי על מנת להביא לתוצר אחיד בין אצוות שונות, וכן מכיוון שבעבר הייתה קיימת תפיסה כי ויסקי בעל צבע עמוק וזהוב יותר הוא ויסקי מיושן וטוב יותר. כיום יצרנים רבים מוותרים על פרקטיקה זו בשל השפעתה על טעמו של הוויסקי. ערבוב - בוויסקי שאינם מסוג "סינגל קאסק" (ויסקי ממזקקה אחת ומחבית מסוימת), מערבב ה"מאסטר בלנדר", האחראי על יצירת התערובת, סוגי ויסקי שונים לקבלת ויסקי בעל טעם ספציפי. קיימות תערובות המכילות עשרות סוגי ויסקי שונים; אחד מהמותגים המכילים מספר רב של ויסקי "סינגל" הוא "ג'וני ווקר" המכיל כ-40 סוגי ויסקי שונים. הליקר "דרמבוי" המיוצר בסקוטלנד מכיל אף הוא תערובת ויסקי. ביקבוק - אחוז האלכוהול של המשקה היוצא מהחבית נמצא לרוב סביבות ה-60%, ניתן לדלל את המשקה לפני הביקבוק בעזרת מים זכים עד למינימום של 40% אלכוהול (אם לא מדללים כלל, המשקה מכונה "חוזק-חבית" או "חוזק אצווה"). קיימים מספר קוקטיילים קלאסיים על בסיס ויסקי כמו: ה'ראסטי נייל' שמכיל ויסקי (סקוטש לרוב) וליקר הדבש דרמבוי (שגם הוא מבוסס על ויסקי). ה'מנהטן' וה'ויסקי סאואר' הם קוקטיילים קלאסיים נוספים המכילים ויסקי. אסקוט היה מותג הוויסקי הישראלי הראשון, אך ייצורו הופסק לאחר שהפסידו בתביעה בעוולת גנבת עין שהוגשה על ידי מספר יצרני ויסקי בינלאומיים בעקבות כך שהחברה שיווקה את משקאותיה כ"ויסקי סקוטי" על אף שזה לא עמד בדרישות התקן הסקוטי. בתחילת שנת 2014 החלו מספר יצרנים ישראלים לייצר ויסקי ישראלי. בהם יקב פלטר, אשר רכשו מזקקת קוניאק מסורתית ובין שאר התזקיקים מייצרים גם ויסקי, מזקקת מילק אנד האני אשר החלה לייצר בשנת 2014 את הוויסקי סינגל-מאלט הישראלי הראשון ומזקקת רמת הגולן. בתאריך 21 במאי 2017 השיקה מזקקת מילק אנד האני את הסינגל מאלט ויסקי הראשון בישראל. מדובר בוויסקי הראשון שהגיע ליישון של 3 שנים לפחות, ואשר יכול להיקרא ויסקי על פי הסטנדרטים העולמיים, במהדורה של חבית בודדה שזוקקה על ידי המזקק הראשי של המזקקה, תומר גורן; ובוקבקה כחלק מ"סדרת הניסויים" של המזקקה, ל-391 בקבוקים וב־46 אחוזי אלכוהול. יום הוויסקי העולמי יום הוויסקי הבינלאומי סינגל מאלט בלנדד מאלט ויסקי - אלכופדיה, אנציקלופדיית האלכוהול האינטראקטיבית, מאורכב באתר http://archive.is (באנגלית) גיא גיסר‏, וויסקוטשלנד, באתר וואלה, 17 במרץ 2004 מועדון הוויסקי הישראלי מדור הוויסקי באתר בקבוק מגזין הוויסקי (באנגלית) ויסקולוג'י, בלוג על ויסקי ויסקי, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) History Of Science And Technology In Islam, www.history-science-technology.com Scotch Whisky FAQs, Scotch Whisky Association (באנגלית) הסינגל-מאלט ויסקי הישראלי הראשון – מזקקת מילק & האני, באתר Whisky-IL בלוג ויסקי ובירה, ‏2017-05-21 (ארכיון)