המטבח הסיני

המטבח הסיני הוא כינוי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם בסין, והוא אחד המטבחים העשירים ביותר. במטבח הסיני נעשה שימוש נרחב באורז, אטריות, סויה (כרוטב סויה, שמן סויה, חלב סויה חם, טוֹפוּ ועוד) ובתבלינים יבשים כפלפל חריף, שום, זנגביל, אניס, קינמון, ציפורן, זרעי שומר, ופלפל סצ'ואן, וכן במונוסודיום גלוטומט. קינוחים אינם נפוצים במטבח הסיני ואינם מוגשים בדרך כלל בסיום הארוחה אלא במהלכה, לדוגמה עוגת ירח. הסינים מאמינים כי שתייה קרה מפריעה לעיכול מזון חם ולכן לא יגישו שתייה קרה בארוחה אלא תה לא ממותק, מסוגים רבים ושונים. לסין ההיסטוריה הארוכה ביותר עם צמח התה ותרבות התה הסינית היא מהמפותחות בעולם, ומתקיימים שם בתי תה (או גני תה) המוקדשים להגשת תה וביצוע טקס התה הסיני הקרוי גונג-פו צ'ה. בנוסף נהוג בסין סגנון הגשה המכונה דים סאם המאופין בהגשת מנות קטנות, לעיתים מאודות, לצד תה חם. מזון סיני מוצק נאכל בעזרת מקלות אכילה, ומזון נוזלי נאכל בעזרת כף רחבה עם תחתית שטוחה, העשויה לרוב מחרסינה. לא נהוג להגיש מזון עם סכין בסין, לכן רוב המנות מוגשות בגודל נגיסה. לרוב לצד כל ארוחה תוגש מנת אורז קטנה לכל סועד בקערה קטנה. בסין נהוג להרים את קערת האורז לפה ולהשתמש במקלות האכילה כדי לגרוף את גרגירי האורז לפה. בעת שגובש המטבח הסיני היו רוב תושבי סין עניים במזון ובמקורות חימום ולכן נוצרו שם שיטות בישול החוסכות באנרגיה ומנצלות מקור אש אחד להכנת ארוחה שלמה.[דרוש מקור] הקפצה - ההקפצה היא טיגון במעט שמן ובטמפרטורה גבוהה על ווק המוליך חום בקצב גבוה ממחבתות רגילות. ההקפצה מתבצעת על כירה ייעודית המרכזת את החום ומגיעה לטמפרטורות גבוהות מכירה רגילה. טיגון עמוק - הטיגון העמוק הוא מהיר ביותר מה שמאפשר להכין מספר רב של מנות בזמן קצר. מנות רבות במטבח הסיני מוכנות בשיטה זו ובהן האגרול . אידוי - בסין התפתח מתקן אידוי רב קומות המוצב על ווק ובו מים רותחים, כאשר תחתית כל קומה מחוררת כך שהאדים עוברים מקומה לקומה ומבשלים את המזון. המנות המאודות המפורסמות ביותר הן כיסוני הג'יאוזי המופיעים לרוב בתפריט הדים סאם, אך לא כל מנות הדים סאם מאודות. בישול אדום - היא שיטה לבישול איטי בציר העשוי סויה, יין אורז סיני לבישול המכונה לִיַאוֹג'יוֹ, ציר עוף או בקר ותבלינים ומקבל צבע חום עשיר. שיטה זו חסכונית באנרגיה כי חום הבישול נמוך. בישול בדולח - בשיטת בישול זו המזון מתבשל זמן קצר במים רותחים או במרק צח רותח ולאחר מכן מניחים לו להצטנן כשעה בנוזל הבישול. שיטה זו חוסכת אנרגיה. התהליך יכול לחזור על עצמו בהתאם לדרישות המתכון והתוצאה היא שהמזון מקבל צבע חיוור ומראה שקוף אבל בעיקר הופך להיות רך ועסיסי. שיטת הבישול מתאימה בעיקר לעופות ודגים והם מוגשים חתוכים עם רטבים פיקנטיים בצד. ירקות - גם במנות הבשריות מהווים הירקות 60–70 אחוז מהמנה. האסתטיקה חשובה לסינים לא פחות מהטעם ולכן הם משתמשים בירקות במגוון צבעים וחותכים אותם למגוון צורות. מעבר לירקות המוכרים לנו הסינים משתמשים באפונה סינית, בצל ירוק, ערמוני מים, שורש לוטוס, נצרי במבוק ובוק צ'וי. כמו כן משתמשים הסינים בשעועית אדומה ממנה מכינים ממרחים ומיליות מתוקות. פטריות רגילות בצד סוגים ייחודיים של פטריות משמשות בבישול: פטריות קש, פטריות שחורות ופטריות עץ שחורות מיובשות. פירות - מוגשים בסיום הארוחה או כחלק ממנות הבשר. בעיקר נפוצים אננס, מלון סיני (בעל בשר כתום ומתוק) וליצ'י. בשרים - עוף, ברווז, הודו, בקר וחזיר הם הבשרים הנפוצים אבל הסינים גם אוכלים זן מסוים של כלבים, וכן גם עטלפים. בשנים האחרונות נמנעים הסינים מלהציג חיות הנחשבות בעולם המערבי לחיות מחמד בשוקי האוכל אבל זה נעשה בעיקר כדי לרצות את התיירים. בפועל מי שבכל זאת מעוניין צריך רק לבקש. דגים ופירות ים - כמעט כל חיות הים מגיעות לצלחת החל מדגים, חסילונים ודיונונים וכלה במלפפוני ים, מדוזות, צבי ים וכרישים. בין אלה ניתן למצוא גם את האבאלון הנחשב למעדן יוקרתי במיוחד שמחירו עשוי להאמיר לאלפי דולרים. אורז הוא הגידול החקלאי הלאומי של סין ומהווה המזון הבסיסי עבור מרבית הסינים. על פי רוב הוא מוגש כבסיס לארוחה, כשהוא מאודה ולא מתובל כלל. צורות הכנה נפוצות נוספות הן אורז מטוגן עם ירקות ובשר, אורז דביק ממותק ועוד. מהאורז מכינים גם קמח אורז, אטריות אורז וממתקים שונים. האטריות הסיניות מגוונות ונעשות מרכיבי יסוד שונים, בהם חיטה, ביצה, אורז, שעועית ירוקה, ואף בטטות ואפילו ביצי חסילונים. חלק מהאטריות אינן דורשות בישול אלא השריה של חצי שעה במים קרים וחימום קצר. בצפון סין החיטה נפוצה יותר מהאורז ומשמשת להכנת כופתאות וחביתיות. באזור ווהאן התבשיל המסורתי הוא אטריות חמות ויבשות. סויה - פולי הסויה נאכלים על פי רוב כשהם מעובדים בצורות שונות, בהן שמן סויה, רוטבי סויה שונים וחלב סויה, המוגש חם. חלב הסויה מעובד בצורות שונות הידועות במערב בשם הכולל טוֹפוּ, אך מוכרים בסין כמוצרים שונים כגון דוֹאוּ-גַאן (טופו מיובש), צ'וֹאוּ-דוֹאוּ-פוּ (מילולית "טופו מצחין"), ועוד. בעוד שבמערב נחשב הטופו תחליף בשר, בסין עצמה הוא מוגש לעיתים כחלק ממנה בשרית. תבלינים- בעבר, המלח בסין היה נדיר ויקר ולכן רוטב הסויה הפך לרכיב התיבול הנפוץ ביותר. מלבד סויה מרבים הסינים לתבל את מזונם בפלפל אדום, פלפל חריף, שום, זנגביל (ג'ינג'ר), אניס כוכבי, שמן שומשום וסוכר או קרמל. מקובלת גם תערובת המכונה אבקת חמשת התבלינים המורכבת מקינמון, ציפורן, זרעי שומר, אניס כוכבי ופלפל סצ'ואני. במסעדות סיניות-אמריקאיות רבות מחזקים את טעם המזון על ידי שימוש במונוסודיום גלוטומט. המטבח האופייני לדרום מחוז קאנטון (גואנגדונג) שבדרום-מזרח סין. מאפייניו הבולטים: בקנטון שורר אקלים סובטרופי ולכן האזור עשיר בפירות שמוצאים את עצמם משולבים במנות הבשר של האזור וכן מוגשים כקינוח. המטבח הקנטונזי משתמש כמעט בכל בשר אפשרי החל מעוף ובקר דרך דגים ופירות ים (בגלל הקרבה לים) ועד נחשים ותולעים. אמרה סינית טוענת כי הקנטונזים אוכלים כל מה ששוחה חוץ מסירות, כל מה שעף חוץ ממטוסים וכל מה שיש לו רגליים חוץ משולחן. התיבול הקנטונזי עדין ואינו משתמש בחומרי גלם חריפים ולכן מטבח זה חביב מאוד על החיך המערבי כך שרוב המסעדות הסיניות המערביות הן בעצם קנטונזיות. המטבח הקנטונזי הוא כמעט היחידי בסין שיש בו מרקים המבושלים בישול איטי. מנות אופייניות לאזור: ספרינג רול ג'יאוזי מאודה רוטב חמוץ-מתוק מוכר גם כמטבח קיסרי או מנדריני. בייג'ינג (פקין) היא בירת סין ובה שוכן ארמון הקיסר. רבות ממנות האזור מקורן בארוחות השחיתות של הקיסרים והאצילים. מנות אלה מוצאן לאו דווקא מבייג'ינג עצמה כיוון שטבחים מכל סין בישלו עבור הקיסר את מיטב מאכליהם ובדרך כלל הן מכילות רכיבים יוקרתיים קשים להשגה. מנות אופייניות למטבח: ברווז בנוסח פקינג הנצלה עד פריכות ומוגש בטקסיות בליווי חביתיות ורוטב שזיפים. מרק קני ציפורים מרק סנפירי כריש מרק חמוץ-חריף נקרא על שם שאנגחאי אך למעשה נפוץ בכל חופה המזרחי של סין. מאפייניו הבולטים: הקרבה לים מתבטאת בשימוש בהרבה דגים ופירות ים. האורז מוגש כמעט בכל ארוחה והמנות שמלוות אותו עשירות ברוטב כדי שיעשיר אותו. באזור יש גם ירקות בשפע ולכן התפתחה כאן גם תרבות צמחונית ענפה המתבטאת גם בשימוש תכוף בטופו. התיבול הנפוץ באזור זה אינו חריף ומשאיר את הבמה לטעמו הטבעי של המזון. בחלקו הדרומי של האזור מייצרים את רוטב הסויה המשובח ביותר בסין והשימוש ברוטב סויה נפוץ במיוחד וההתמחות היא בישול אדום. שימוש במשקאות אלכוהוליים לשריית בשרים ודגים. מטבח זה מאפיין את העיר צ'אוז'ו שבחבל גואנדונג, המטבח הוא בעקרון קנטונזי אך יש כאן כמה מנות ייחודיות שאינן מופיעות ביתר המטבח הקנטונזי כמו אווז מאודה, סרטן קר וחביתיות צדפות מטוגנות. זה המטבח הנפוץ בסצ'ואן בדרום-מערב סין, האקלים באזור קר בחורף ובקיץ הוא חם ולח ולכן מאכלי האזור הם חריפים ומשתמשים בפלפלים חריפים, פלפל סצ'ואן, זנגביל (ג'ינג'ר), שום ובצל. המנות גונגבאו ג'ידינג ופוצ'י פייפיאן מקורן במחוז זה. זה המטבח האופייני לאזור שיאנגג'יאנג ולמערב אזור הונאן, מטבח זה דומה למטבח הסצ'ואני אך מתובל יותר וכולל גם מנות בסגנון החמוץ-מתוק בנוסף למאכלם החריפים שמשתמשים בפלפל צ'ילי, בצל ושום. באזור זה נהוג גם לטגן בשרים בבלילת בצק והרבה מאוד מנות סיניות מערביות מבוססות על צורת הכנה זו כמו עוף בשומשום. ביונאן ישנו מספר עצום של מיעוטים ולכן המטבח מגוון ביותר. המאכלים מתובלים למדי ועושים שימוש נרחב בפטריות. בדרום אזור זה מגדלים זן תה בשם פּוּ-אר (נקרא גם בו לאי) המיושן בין שנה לארבע שנים ומפתח טעם מותסס. בין המאכלים הנפוצים מרק זידופן. המטבח האופייני לצפון מזרח סין. בשל החורפים הקשים ועונות הגידול הקצרות יחסית התפתחה באזור מסורת של כבישה ושימור של מאכלים ובמיוחד של כרוב כבוש. בניגוד לדרום סין כאן האטריות הן הפחמימה הנפוצה ולא האורז שנאכל באזור זה בעיקר כדייסה המכונה קונג'י במערב וז'וֹוְ במנדרינית (סינית: 粥, פין-יין: zhōu). זהו המטבח של בני האקה שהיגרו לדרום-מזרח סין בבורחם מפני המונגולים. אנשי ההאקה הגיעו לגואנדונג ופוג'יין אך אזורים אלה היו כבר מיושבים והם נאלצו לגור באזורי הגבעות שלא היו מיושבים. באזורים אלה לא היו גידולים טריים ולכן מטבח ההאקה משתמש בהרבה בצל ובחומרי גלם יבשים או משומרים כמו טופו ממנו מכינים מנות רבות באזור והבשר הנפוץ והמועדף הוא בשר חזיר. מזונם של הטיבטים הגרים במערב סין מבוסס על קמח שעורה, בשר של יאק הבית, כבש הבית וחזיר, ירקות ומוצרי חלב - בעיקר חמאה, גבינה ויוגורט. ככל שהטיבטים גרים גבוה יותר מעל פני הים מזונם מכיל יותר בשר ופחות ירקות. התה המקומי עשיר ומעודן יותר מהתה הסיני וכמו כן נוהגים הטיבטים לשתות בירת שעורה. הקרבה הגאוגרפית להודו מתבטאת בשימוש נרחב בתבלינים כמו כמון, הל וקינמון ומוצרי חלב. מקאו כמובלעת פורטוגזית פיתחה מטבח המשלב מטבח סיני ומטבח פורטוגזי עם השפעות מדרום-מזרח אסיה. שיטות הבישול הנפוצות שונות מאלה בסין וכוללות צלייה, אפייה וגריל. המזון מתובל בקוקוס, קינמון, כורכום ובקלאו. ערך מורחב – המטבח הסיני אמריקאי מטבח זה נוצר בארצות הברית במאה ה-19 על ידי מהגרים סינים שפתחו מסעדות וניסו להתאים את המטבח לחיך המערבי. עם הזמן התפתח מטבח המבוסס על המטבח הקנטונזי בשילוב חומרי גלם מערביים שהוו תחליף לחומרי גלם לא זמינים. מטבח זה כלל גרסאות אמריקאיות למנות סיניות וכן מנות חדשות שאינן קיימות בסין וחלקן אופייניות אף לערים מסוימות בארצות הברית. דוגמאות למנות סיניות שקיבלו גרסה מערבית: מרק וונטון - בגואנגדונג מרק זה מהווה ארוחה שלמה ומבוסס על ציר עשיר בו אטריות וכיסוני וונטון. בארצות הברית המנה הפכה למנה ראשונה המכילה מרק צח וכיסוני וונטון בלבד. עוף קונג פאו - המנה המכונה בסין גונגבאו ג'ידינג התפתחה בארצות הברית למנה דומה אך נבדלת המכונה "kung pao chicken" או "עוף בנוסח סצ'ואן". בגרסתה המערבית המנה הרבה פחות חריפה ויותר מתוקה. כמו כן לעיתים מוחלף העוף בבשר בקר (בקר בנוסח סצ'ואן) או מאכלי ים. במנות רבות אחרות הוחלפו רכיבים אקזוטיים שלא היו בנמצא ברכיבים מקומיים. הדוגמה הבולטת היא שימוש באטריות ביצים שהן פחות נפוצות בסין אך היו נפוצות מאוד במערב. [דרוש מקור] מנות אחרות הן מנות סיניות שנדחקו לשוליים בסין עצמה אך בארצות הברית אהבו אותן מאוד וקידמו אותן למרכז הבמה - דוגמה לכך היא האורז המטוגן שאמנם קיים בסין אך הרבה פחות נפוץ שם מבארצות הברית. [דרוש מקור] מנות הייחודיות למטבח הסיני-אמריקאי: צ'ופ סואי - מנה זו של בשר וירקות ברוטב חום נועדה לנצל שאריות. עוף בשומשום - למעשה גרסה של עוף מטוגן שהיא מנה אמריקאית קלאסית. מהגרים סינים עשו שימוש במנה זו והוסיפו לה מרכיבים סיניים כמו רוטב חמוץ-מתוק ושומשום. אג פו יאנג - נטיפי אומלט המטוגנים בשמן עמוק, מוגשים על ירקות מאודים, לרוב בתוספת בשר. בעיר סנט לואיס, מיזורי מכינים כריך הנקרא סיינט פול הכולל בתוכו את האומלט עם מיונז, חסה ועגבניות. קראב ראנגון - כיסוני וונטון מטוגנים במילוי תחליף סרטן וגבינת שמנת. בננה מטוגנת ואננס מטוגן - הומצאו כדי לספק את החיך המערבי המורגל לקינוח בסוף הארוחה. עוגיות מזל - הומצאו בקליפורניה בתחילת המאה ה-20 והוגשו במקור בבית תה בסגנון יפני. אגרול - דומה לספרינג רול הסיני, אך המעטפת עבה יותר ודומה לעלי פסטל. מוגש עם רוטב חמוץ-מתוק אמריקאי בצבע אדום בוהק. נוצר באותן הנסיבות בהן נוצר המטבח הסיני-אמריקאי ואינו שונה ממנו בהרבה. מנות רבות במטבח זה מטוגנות בשמן עמוק. מנות ייחודיות למטבח זה הן: צלעות חזיר מטוגנות כנפי עוף מטוגנות לאקסה ("אטריות סינגפור") - אטריות אורז, בשר וירקות ברוטב קארי וחלב קוקוס. דאי דופ ווי - שילוב של עוף מטוגן, חזיר בגריל, שרימפס וירקות. רפי גרוסגליק, "מאותנטיות מבוימת לאותנטיות נזילה - אוכל סיני בישראל בעידן הגלוקאלי", אוניברסיטת בן-גוריון בנגב - על מטבח סיני בישראל מדיה וקבצים בנושא המטבח הסיני בוויקישיתוף רונן מדזיני, אוכל סיני אמיתי: מאגרול ועד מרק כלבים, באתר ynet, 11 בנובמבר 2007 ירמי ברנר, שמח במטבח, באתר nana10‏, 30 ביוני 2008 - כתבת וידאו על עובדת אי-קיומו של "המאכל הסיני הלאומי" ועל דרך הכנת תבשילים שונים המטבח הסיני בארצות הברית – הרצאה באנגלית מאתר TED עם כתוביות בעברית בישול סיני, דף שער בספרייה הלאומית