אסיאגו (גבינה)

אסיאגו (באיטלקית: Asiago) היא גבינת חלב פרה, שיוצרה לראשונה בעיר אסיאגו שבאיטליה. הגבינה יכולה לקבל מרקמים שונים בהתאם ליישונה, החל ממרקם חלק לאסיאגו הטרי (הנקראת Asiago Pressato, שפירושו "אסיאגו דחוס או כבוש") עד למרקם פירורי לגבינה המיושנת (Asiago d'allevo, שפירושו "חוות גידול אסיאגו"). הגבינה המיושנת מגוררת לעיתים קרובות לתוך סלטים, מרקים, פסטות ורטבים, בעוד שהאסיאגו הטרי נחתכת לפרוסות ללמילוי פאניני (לחמניות באיטלקית) או להכנת כריכים מגוונים; ניתן להמיס אותה גם על מגוון מנות ומזון. היא מסווגת כגבינה שווייצרית או אלפינית. אסיאגו מיוצרת במספר מדינות ברחבי העולם כולל איטליה, ארצות הברית ואוסטרליה. באיטליה, לאסיאגו יש כינוי מקור מוגן (Denominazione di Origine Protetta כלומר DOP), שכן אסיאגו הופק במקור סביב האזור האלפיני של רמת אסיאגו, באזורי ונטו וטרנטינו-אלטו אדיג'ה. גבינת אסיאגו היא אחד המוצרים האופייניים ביותר לאזור ונטו. זו הייתה, ועודנה, הגבינה הפופולרית ביותר באזור ה-DOP שבו היא מיוצרת. אזור הייצור של DOP מוגדר בקפדנות: הוא מתחיל מכרי הדשא של עמק הפו ומסתיים בשטחי המרעה האלפיניים בין רמת אסיאגו והרי טרנטינו. האזור המיועד ל-DOP בו נאסף החלב ממנו מייצרים גבינת DOP אסיאגו משתרע על ארבעה מחוזות בצפון-מזרח איטליה: כל אזור ויצ'נצה וטרנטו וחלק מנפות פדובה וטרוויזו. גבינת אסיאגו המיוצרת ומתיישנת במחלבות הממוקמות יותר מ-600 מטרים מעל פני הים, תוך שימוש בחלב מחוות גם כן יותר מ-600 מטרים מעל פני הים, זכאיות לתווית הנוספת "מוצר ההרים". עם הזמן, ייצור אסיאגו החל גם במדינות אחרות, במיוחד במדינות עם היסטוריה של הגירה בולטת מאיטליה. ככזה, ייצור הגבינה התפשט ברחבי הגלובוס והמונח "אסיאגו" מתאר סגנון גבינה שניתן לייצר בכל מקום. בין המאות ה-10 וה-15 גידול כבשים היה הפעילות החקלאית השלטת ברמת אסיאגו – שהייתה ידועה בשטחי המרעה שלה – שמטרתה הייתה ייצור גבינות מלוחות (שנקראו במקור "פגורין"), וייצור צמר, שהיה מיועד לעבודות הטקסטיל של העמק הקרוב (Valdagno, Schio, Piovene Rocchette). בשנות ה-1700, כלומר שנות המאה ה-18 הורחב הייצור של אסיאגו לאזורים שמסביב; במאה ה-18 וה-19 במהלך התיישנות ארוכה הופקה ה-Asiago d'Allevo. רק בתחילת המאה ה-20 הופק אסיאגו פרסאטו ( Asiago Pressato) עם התיישנות קצרה יותר. סוג זה מיוצר על ידי שימוש בחלב מלא טרי. השלב הראשון הוא חימום חלב ל-35 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מוסיפים אנזימים ספציפיים, כמו אנזים הגבנה וליפאז, כתמיסה נוזלית והחלב מתחיל להתקרש. את הקרישה לשים ומבשלים חלקית. הגבינה הקרושה הזו נחתכת לחתיכות קטנות רבות (בגודל של אגוז), ולאחר מכן מבשלים אותה שוב, תערובת זו נמזגת לתוך תבניות עם קירות מחוררים; לאחר מכן יש המלחה יבשה ראשונה וסחיטת התבנית במכבש, בדרך כלל הידראולי, למשך כארבע שעות. לאחר מכן יש עוד תהליך ארוך ומורכב עד קבלת הגבינה המוכנה הסופית. רשימת גבינות "U.S. TRADEMARK APPLICATION NO. 85655744 - ASIAGO - BIR-04-TM". tmng-al.uspto.gov. אורכב מ-המקור ב-9 באוקטובר 2020. נבדק ב-2020-10-05. {{cite web}}: (עזרה) "Asiago cheese needn't come from Italy, IP Australia rules". Lawyerly (באנגלית אמריקאית). 2018-06-05. נבדק ב-2021-01-27. Consorzio Tutela Formaggio Asiago (אורכב 29.09.2007 בארכיון Wayback Machine), the consortium overseeing the use of the name Asiago. "Where Asiago is produced - Consorzio Tutela Formaggio Asiago". Consorzio Tutela Formaggio Asiago. אורכב מ-המקור ב-6 באפריל 2016. נבדק ב-22 באפריל 2016. {{cite web}}: (עזרה) Papademas, Photis; Bintsis, Thomas; John Wiley & Sons (2018). Global cheesemaking technology: cheese quality and characteristics (באנגלית). Hoboken: Wiley. ISBN 978-1-119-04615-8. OCLC 1050862100. מדיה וקבצים בנושא אסיאגו בוויקישיתוף