ראקי

ראקי (בטורקית: Rakı) הוא משקה אלכוהולי העשוי מענבים מזוקקים פעמיים ואניס. זהו המשקה הלאומי (אנ') של טורקיה. הוא פופולרי גם במדינות בלקניות אחרות כאפריטיף וגם בקזחסטן. הוא מוגש לעיתים קרובות עם פירות ים או מזה. הוא מזכיר בטעמו משקאות אחרים הזמינים ברחבי המזרח התיכון ואגן הים התיכון למשל: פאסטיס, אוזו, סמבוקה, ערק ואגוארדיינטה. בכרתים, טסיקודיה (אנ') הוא ברנדי שאריות (אנ') שנקרא לפעמים ראקי. הוא משמש להכנת רקומלו (אנ'), המתובל בדבש וקינמון. רקומלו מוגש חמים במהלך חודשי החורף. ראקי כרתי אינו מכיל אניס, בכך נבדל מהגרסה הטורקית. מקור המילה ראקי מטורקית. המילה הערבית ערק, פירושה "מזוקק", נגזרות נוספות הן ערקה, ערקי, עריקי. הטלאוטים, שהם קבוצה אתנית טורקית המתגוררת בסיביר, משתמשים במונח אראקי עבור יין ומשקאות אלכוהוליים אחרים. בנוסף, ביוונית עתיקה נקרא העינב (המרכיב העיקרי ביין) ראקס (ῥάξ). היכן ומתי הראקי הופק לראשונה אינו ידוע. הוא מוזכר לראשונה על ידי החוקר העות'מאני אווליה צ'לבי במהלך מסעותיו ב-1630. בספר המסעות שלו הוא מדווח על כך שבעבר אנשים ייצרו את הראקי שלהם בעיירות קטנות. עד לעשורים האחרונים של המאה ה-19, ייצור הראקי נעשה אך ורק "בבית", כלומר לא היה ייצור תעשייתי המוני. משקאות אלכוהוליים חסרי צבע נצרכו זה מכבר ברחבי הים התיכון, הידועים בשמות שונים: ציפורו, ראקי, ערק, גראפה. משקאות אלו מזוקקים מתוצרי הלוואי של היין, תוך ניצול הכרם ככל האפשר. באימפריה העות'מאנית, עד המאה ה-19, מיהאנים (אנ'), מהין פאבים טורקים, המנוהלים על ידי רומים (אנ') (יוונים) ואלבנים היו מגישים בעיקר יין יחד עם מזה, עקב מגבלות דתיות שהטילו סולטאנים שונים. עם האווירה הליברלית יחסית של תקופת שלטונו של טנזימאט (1839–1876), נוכחות המיהאן בקרב המוסלמים עלתה במידה ניכרת, והראקי הפך לחביב על לקוחות המיהאנים. עד סוף המאה, ראקי קיבל את צורתו הסטנדרטית הנוכחית וצריכתו עלתה על זו של יין. במהלך תקופה זו, ראקי הופק על ידי זיקוק משקעי ענבים שהתקבלו במהלך תסיסת היין. כאשר כמות המשקעים לא הייתה מספקת, התווסף אלכוהול שיובא מאירופה. אם לא הוספו זרעי אניס, הוא יקבל את השם דוז ראקי ('ראקי ישר'), ואילו ראקי שהוכן בתוספת מסטיקא נקרא סאקיז ראקיסי ('ראקי מסטיק') או פשוט מסטיקא (ביוונית: μαστίχη). עם התמוטטות האימפריה העות'מאנית והקמת הרפובליקה המודרנית של טורקיה, ראקי על בסיס ענבים החל להיות מזוקק על ידי מונופול המשקאות החריפים תקל (אנ') שהיה בבעלות המדינה, כשהייצור התעשייתי הראשון החל ב-1944 באיזמיר. עם הגדלת ייצור סלק הסוכר, תקל החלה לזקק גם אלכוהול מדבשה, והוצג מותג חדש של ראקי העשוי מאלכוהול סלק סוכר תחת השם יני ראקי ('ראקי חדש'). דבשה העניקה ליני ראקי טעם מר ייחודי ועזרה להגביר את הפופולריות של המשקה. החל משנות ה-2000, עם התגברות התחרות במגזר הפרטי, והפרטת תקל ב-2004, צצו מספר מותגים וסוגים חדשים של ראקי, לכל אחד מהם הרכב ושיטת ייצור ייחודיים משלו, אם כי המאפיינים הכלליים של המשקה נשמרו בעקביות. ראקי מיוצר באופן מסורתי מכוהל העשוי מצימוקים/ענבים הנקרא סומה המזוקק עד למקסימום של 94.55% כוהל. יצרני ראקי סבורים כי לסומה יש תפקיד חשוב בטעמו של הראקי. הסומה, או סומה המעורבבת עם תזקיק אלכוהולי חזק אחר, מדוללת במים המזוקקים מחדש עם זרעי אניס ונאסף בסביבות 79-80% כוהל. התזקיק עשיר הטעמים מדולל וממותק ונשמר לפחות כ-30 יום לפני המכירה על מנת לאפשר לטעמים להתפתח. ראקי הוא המשקה הלאומי של טורקיה, שם הוא נצרך באופן מסורתי עם מים קרים בצד או מדולל חלקית עם מים קרים, לפי העדפה אישית. ראקי נצרך לעיתים רחוקות ללא תוספת מים. בדרך כלל מוסיפים קוביות קרח. דילול במים מעניק לראקי צבע לבן-חלבי, זאת עקב אפקט אוזו (אנ'), המרחש במשקאות מבוססי אניס. תופעה זו הביאה לכך שהמשקה מכונה בדרך כלל אסלן סוטו ('חלב אריות'). מכיוון שאסלן ('אריה') בשפה הטורקית היא מטאפורה לאדם חזק ואמיץ, בכך הראקי מכונה בעצם 'חלב לחזקים'. ראקי נצרך לצד מֶזֶה, מבחר של מתאבנים חמים וקרים, כמו גם ראקי סופרסי ('שולחן ראקי') שהם מבחר מתאבנים המתלווים לשתיית הראקי, לפני ארוחת ערב מלאה או במקומה. המשקה פופולרי במיוחד עם פירות ים, יחד עם ארוגולה טרייה, ביאז פייניר (גבינה טורקית מלוחה) ומלון. משקה זה פופולרי גם כליווי למנות בשר אדום שונות כמו קבב, שם הוא מוגש לפעמים עם כוס סלגם (משקה מי לפת הנפוץ בטורקיה). המייסד והנשיא הראשון של הרפובליקה של טורקיה, מוסטפא כמאל אטאטורק, אהב מאוד את המשקה והיה שותה כחצי ליטר ממנו ביום (הוא מת משחמת הכבד) וארוחות הראקי סופרסי שלו בשעות הלילה המאוחרות היו המקום המועדף עליו לדיונים עם חבריו ויועציו הקרובים ביותר. ראקי סטנדרטי הוא תוצר ענבים, אם כי ניתן להפיק אותו גם מתאנים. ראקי המופק מתאנים, פופולרי במיוחד במחוזות הדרומיים של טורקיה, ונקרא אינסיר בוגמס ואינסיר ראקיסי, ("ראקי תאנה"). חברת תקל הפסיקה לייצר ראקי תאנים ב-1947.[דרוש מקור] ישנן שתי שיטות להפקת ראקי טורקי. שיטה אחת משתמשת בצימוקים ובענבים אחרים. יני ראקי מופק מצימוקים וטקירדג ראקיסי מופק מענבים. ראקי מענבים טריים הוא דומה לאוזו אך מכיל אחוז אלכוהול גבוה יותר. סומה ראקי, כלומר ראקי מזוקק לפני הוספת זרעי האניס, מופק בדרך כלל מצימוקים, אך מפעלי ראקי באזורים העשירים בייצור יין כמו טקירדא, נוושהיר ואיזמיר עשויים להשתמש גם בענבים טריים לקבלת תוצר באיכות גבוהה יותר. לאחרונה, יאש אוזום ראקיסי ("ראקי ענבים טריים") הפך לפופולרי יותר בטורקיה. היצרנית של המותג, Efe Rakı, הייתה החברה הראשונה שייצרה ראקי אך ורק מסומה ענבים טריים, בשם Efe Yaş Üzüm Rakısı (ראקי אפה ענבים טריים). חברת ראקי טקירדא הצטרפה למגמה במותג חדש משלה Tekirdağ Altın Seri (טקירדא מהדורת זהב) וחברות נוספות החלו להפיק ראקי דומה. המותגים הידועים והפופולריים ביותר של ראקי, הם יני ראקי, שיוצר במקור על ידי תקל, שהעבירה את זכויות הייצור לחברת מיי אלקול עם הפרטת תקל ב-2004, וטקירדא ראקיסיא מאזור טקירדא, המפורסם במאפיינים שלו. טעמו, נובע ככל הנראה מהמים הארטזיים מהעיר צ'ורשו המשמשים להפקתו. ליני ראקי תכולת אלכוהול של 45% ו-1.5 גרם אניס לליטר; טקירדא ראקיסי בעל תכולת אלכוהול של 45% ויש בו 1.7 גרם אניס לליטר. ישנם גם שני מותגי פרימיום בשם קולופ ראקיסי ואלטינבאש, שבעלי תכולת אלכוהול של 50%. דיפ ראקיסי ("ראקי תחתון") הוא הראקי שנשאר בתחתית המכלים במהלך הייצור. ראקי תחתון נחשב לראקי המקבל בצורה הטובה ביותר את הארומה והטעם של הכוהל, והוא נקרא גם אוזל ראקי ("ראקי מיוחד"). הוא לא זמין באופן מסחרי באופן כללי; במקום זאת, מפעלי ראקי שומרים אותו כמתנה יוקרתית עבור לקוחות גדולים. באדנה ובצפון קפריסין נחגגים פסטיבלים של ראקי בטעם אניס מאז 2010. פסטביל ראקי העולמי מצוין באדנה ונוצר ממסורת בת מאה שנים של אכילת קבב אדנה (אנ'), עם כבד, משקה סלגם וראקי. האירוע הפך לפסטיבל רחוב פופולרי בפריסה ארצית, נגני רחוב מנגנים בתופים וזורנה, מבדרים את המבקרים במהלך כל הלילה בליל השבת השני של כל חודש דצמבר. פסטיבל הראקי של צפון קפריסין הוא פסטיבל בן שבוע המתקיים בקירניה, ניקוסיה ובפמגוסטה. בכרתים טסיקודיה הוא ברנדי שאריות שנקרא לפעמים ראקי אך עשוי מענבים וללא אניס. הוא משמש להכנת רקומולו, המתובל בדבש וקינמון ומוגש חם במהלך חודשי החורף. המטבח הטורקי ערק, משקה דומה מאזור הלבנט ועיראק אוזו, משקה חריף יווני המתובל באניס אפקט אוזו (אנ'), האפקט הכימי האחראי על צבעו הלבן של המשקה בתוספת מים וודקה, משקה חריף פולני-רוסי מזוקק ושקוף זיווניה (אנ'), סוג של אוזו/טסיפורו הנפוץ בכרתים סמבוקה, משקה חריף איטלקי המתובל באניס ראקיה, ברנדי פירות הנפוץ בחבל הבלקן מדיה וקבצים בנושא ראקי בוויקישיתוף "How to drink raki: A crash course in Turkey's signature drink - CNN Travel". CNN. "raki." The American Heritage Dictionary of the English Language, Fourth Edition. Houghton Mifflin Company, 2004. 2 September 2009. "rakı" (בטורקית). אורכב מ-המקור ב-15 ביולי 2014. נבדק ב-2014-07-13. {{cite web}}: (עזרה) "Traditional Turkish Drinks". אורכב מ-המקור ב-15 בספטמבר 2008. {{cite web}}: (עזרה) L.T Ryumina Sirkaseva, N.A Kucigaseva, "Teleut Agzi Sozlugu", TDK Yayinlari, Ankara 2000 "How did 14 popular drinks get their names". 2016-10-27. Gostin, Alina-Ioana; Bogueva, Diana; Kakurinov, Vladimir, eds. (2021). Nutritional and Health Aspects of Food in the Balkans. Academic Press. p. 268. ISBN 9780128207864. Music of the Sirens, Inna Naroditskaya, Linda Phyllis Austern, Indiana University Press, p.290 "Get Cooking, Fine Living Fans!". Cooking channel. אורכב מ-המקור ב-2009-09-12. נבדק ב-2011-07-21. Gábor Ágoston; Bruce Alan Masters (2008). Encyclopedia of the Ottoman Empire. p. 60. ISBN 0-8160-6259-5. Geoffrey L. Lewis (1999). The Turkish language reform: a catastrophic success. p. 42. ISBN 0-19-823856-8. Kenyon, Peter (7 ביוני 2013). "Not Everyone Cheers Turkey's Move To Tighten Alcohol Rules". NPR. נבדק ב-3 בנובמבר 2020. {{cite news}}: (עזרה) "Rakıcılar bir kez daha "Dünya Rakı Günü"nde buluşuyor" (בטורקית). CNN. 27 בנובמבר 2014. {{cite web}}: (עזרה) "Kıbrıs Rakı Festivali". kibrisrakifestivali.com (בטורקית). אורכב מ-המקור ב-2018-08-23. Planet, Lonely; Averbuck, Alexis; Armstrong, Kate; Miller, Korina; Waters, Richard (2016-01-01). Lonely Planet Crete. Lonely Planet. ISBN 978-1-76034-020-9.