קונסומה

קונסומה (בצרפתית: consommé) הוא סוג של מרק צלול העשוי מציר עשיר בטעמים שעבר זיקוק, בתהליך המשתמש בחלבוני ביצה כדי להסיר שומן ומשקעים. לקונסומה יש שלוש הגיות באנגלית: באופן מסורתי בבריטניה, הדגש הוא על ההברה האמצעית; באנגלית מודרנית בבריטניה, הדגש הוא על הראשונה ובארצות הברית הדגש הוא על האחרונה. קונסומה מוכן על ידי הוספת תערובת בשר טחון, יחד עם מירפואה (שילוב של גזר, סלרי ובצל), עגבניות וחלבוני ביצה לתוך ציר. החלק העיקרי בהכנת קונסומה באיכות גבוהה הוא בעבוע, הרתיחה יחד עם ערבוב תכוף, מביאה למשקעים או חלקים לא צלולים לצוף על פני הנוזל, אשר נמשכים עוד יותר עקב נוכחות החומצה מהעגבניות. בסופו של דבר, המוצקים מתחילים להתקרש על פני הנוזל, ויוצרים מעין 'רפסודה', אשר נוצרת על ידי החלבון בחלבוני הביצים. ברגע שה-'רפסודה' מתחילה להיווצר, מחלישים את החום ומבשלים את הקונסומה על אש נמוכה יותר עד שהוא מגיע לטעם הרצוי, תהליך שנמשך לרוב בין 45 דקות למעל שעה. הנוזל המתקבל הוא נוזל צלול ובעל צבע ענברי עשיר (בקונסומה בקר או עגל) או צבע צהוב בהיר מאוד (עבור קונסומה עוף). לאחר מכן הוא מועבר בזהירות מהסיר ומסונן דרך פילטר כדי להבטיח את צלילותו. לאחר הסינון הוא עובר תהליך ממושך שבו השומן הנראה לעין מוסר מפני השטח. כדי להבטיח צלילות מוחלטת, ניתן לשמור את הקונסומה בקירור, אשר מוציא את השומן הנותר, אותו ניתן לסנן באמצעות בד גבינה. לחלופין, ניתן להניח את הקונסומה בכלי רחב ורדוד כמו מחבת או קערה גדולה ולהעביר על פני הנוזל רצועות רחבות של נייר אפייה; הכמויות הזעירות של השומן שנותרו נצמדות לנייר, ומשאירות את הקונסומה חסרת שומן לחלוטין. בבישול הציר יש להשאיר על הבשר את הסחוס והגידים המכילים בתוכם ג'לטין, שמעצים את תחושת הפה ועומק הטעמים של המרק. אם משתמשים בבשר בקר או עגל, בשר שוק הוא אידיאלי מכיוון שהוא דל מאוד בשומן ועשיר מאוד בסחוס, ולמרות שמשומש לעיתים נדירות במנות שונות, טעמו חיוני לטעם הקונסומה. הבשר לרוב יהיה טחון דק מאוד. קונסומה מוגש בדרך כלל חם מכיוון שהוא נוטה להתקרר מהר יותר ממרקים אחרים ולהפוך לג'ל. לרוב הוא מוגש עם קישוטים, המשתנים במורכבותם, החל משפריץ פשוט של יין שרי או חלמון ביצה, ירקות חתוכים ועד חביצות בצורה המכונה 'רויאלס'. כמות גדולה של בשר מניבה רק כמות קטנה של קונסומה; במתכונים מסוימים, 500 גרמים של בשר מספיקים רק לכ-250 מיליליטר הגשה. תפוקה נמוכה זו היא חלק ממה שבאופן מסורתי העניק לקונסומה את המוניטין המעודן שלה כמנה יוקרתית. סוגים אחרים של קונסומה כמו קונסומה עגבניות מוגשים באופן מסורתי קרים, מה ששומר על צלילות הקונסומה. קונסומה כפול הוא קונסומה שנעשה בכדי להעצים את טעמו. קיימות לפחות שלוש שיטות לייצור קונסומה כפול, הראשונה שבהן היא הכפלת כמות הבשר בשימוש במתכון, השנייה שבהן היא צמצום הנוזלים בעוצמה רגילה והקטנתם למחצית מהנפח והשלישית היא ייצור קונסומה שכל הנוזל במתכון מוחלף בכמויות שוות של קונסומה שהוכן מראש. הוא נמצא לעיתים קרובות בשימוש במנות קרות, במיוחד במנות ג'לי או כאלו המשתמשות בג'לטין טבעי. גרסה נפוצה נוספת היא קונסומה קר או קונסומה ג'לי. הם מוגשים קרים ומסמיכים באופן טבעי על ידי הג'לטין המופק מהעצמות בעת הכנת הציר המקורי. הג'לטין נותן לקונסומה מרקם ג'לטיני כשהוא מתקרר. ניתן להוסיף ג'לטין נוסף במהלך החלק האחרון של תהליך הזיקוק כדי להבטיח שהוא יתייצב כראוי. קונסומה מדרילן הוא מרק צלול בעל טעם נקי וטהור, בדרך כלל בטעם עגבנייה ומוגש צונן. במאמר של הניו יורק טיימס משנת 2007, הרולד מק'גי פרסם שיטה חלופית לזיקוק המרק, שהתפתחה בקרב שפים מתנועת הגסטרונומיה המולקולרית: סינון ג'לטין. סינון ג'לטין היא שיטת זיקוק חדשה, המסתמכת על מהמאפיינים של תמיסה רוויית יתר של ג'לטין, שנוצרת בהקפאה, כדי להסיר חלקיקים מאקרוסקופיים הגורמים לעכירות בציר מבוסס מים. שיטה זו נבדלת מהקונסומה המסורתי הן בטכניקה והן בתוצר הסופי, שכן סינון ג'לטין מביא למרק נטול ג'לטין, בעוד שהקונסומה המסורתי נותן תוצר סופי עשיר בג'לטין, שמעניק תחושה עשירה יותר בפה. הקפאת תמיסה על בסיס מים הופכת את כל המים בתמיסה לגבישי קרח, אך מים הקשורים למומסים – במקרה של ציר מרק, ג'לטין, שומן ותרכובות טעם – נותרים במצב נוזל בטמפרטורות נמוכות בהרבה; בפועל, טמפרטורת ההקפאה של מולקולות המים הקשורות הללו היא הרבה מתחת ליכולתם של מקפיאים רגילים. לפיכך, סינון ג'לטין פועל על ידי הקפאת תמיסה על בסיס מים המכילה ג'לטין ולאחר מכן הפשרתה במסננת דקה ממש מעל טמפרטורת ההקפאה של מים. הג'לטין והמומסים האחרים מתרכזים במים הלא קפואים, הג'לטין יוצר רשת יציבה באמצעות קשרים כימיים, בדיוק כמו בג'ל סטנדרטי. רשת יציבה זו פועלת כמסננת ולוכדת חלקיקים גדולים של שומן או חלבון, תוך שהיא מאפשרת למים ולתרכובות קטנות יותר, המשפיעות על הטעם, לעבור דרכה. כשהמים הקפואים נמסים, הם עוברים תחילה דרך רשת הג'לטין ולאחר מכן דרך המסננת, לתוך כלי הקיבול. מכיוון שהטמפרטורה נשמרת ממש מעל לנקודת הקיפאון, המים הקפואים נמסים באיטיות, וכיוון שהם מסוננים לתוך כלי נפרד, הם אף פעם לא במגע עם הג'לטין מספיק זמן בכדי להתחיל להמיס את רשת הג'לטין. לאחר שכל המים נמסים, רשת הג'לטין נשארת במסננת עם החלקיקים המאקרוסקופיים הכלואים והציר המזוקק (המים ותרכובות הטעם) נאסף בכלי הקיבול. מכיוון שהכנת קונסומה מסונן בג'לטין אינו דורש יצירת רפסודה לבנה מחלבוני ביצה כמו בקונסומה מסורתי, הוא נחשב ליותר בר קיימא. הטכניקה ישימה גם למגוון רחב יותר של "צירים": מכיוון שאין צורך בחימום, ניתן לזקק נוזלים רגישים לחום, כמו מיצי פירות, על ידי הוספת כמות קטנה של ג'לטין, ולאחר מכן להעבירם בתהליך הסינון בג'לטין. בשיטה זו נוצרו מרקי קונסומה מודרניים, שאינם מבוססים על ציר, ביניהם: "קונסומה בייגלה", "קונסומה דוריטוס", "קונסומה חמאה חומה" ו"קונסומה תבלין פאי דלעת". אובדן של ג'לטין המהווה חלק חשוב בתהליך הסינון בג'לטין, מביא לקונסומה עם תחושת פה משמעותית פחות עשירה מזו של קונסומה המוכן באופן מסורתי, ומשפיע גם על תכונות הקונסומה בעת הקירור. קונסומה מסורתי נקרש לג'ל כשהוא קר ואילו קונסומה מסונן בג'לטין לא. מרק מזוקק הנקרא קונסומה נמצא בשימוש מאז ימי הביניים, בצורות רבות, החל ממרקים פשוטים ועד למרקים העשויים מבשר של מגוון רחב של בעלי חיים פחות נפוצים. סוג מיוחד של קונסומה שהורתח אך ורק עם גידים וסחוסים ללא תוספת מלח הומתק, התווספו אליו פירות והוא הוגש כקינוח. קונסומה מתוק זה היה בעצם המקור לקינוחי הג'לטין של ימינו. ציר מדיה וקבצים בנושא קונסומה בוויקישיתוף "How to Clarify Cloudy Chicken Stock". localkitchenblog.com. 22 באפריל 2009. נבדק ב-2 בדצמבר 2014. {{cite web}}: (עזרה) "consommé". pronunciation of consommé by Macmillan Dictionary. נבדק ב-2020-06-13. "CONSOMMÉ | Pronunciation in English". dictionary.cambridge.org. "All About Consomme". אורכב מ-המקור ב-14 במרץ 2014. נבדק ב-2 בדצמבר 2014. {{cite web}}: (עזרה) "What Is Consomme?". wiseGEEK. נבדק ב-2 בדצמבר 2014. {{cite web}}: (עזרה) [1] (אורכב 30.07.2013 בארכיון Wayback Machine) Davis, Bernard (6 במאי 2012). Food and Beverage Management. Routledge. ISBN 9780080966700. {{cite book}}: (עזרה) "madrilene" – via The Free Dictionary. McGee, Harold (5 בספטמבר 2007). "THE CURIOUS COOK; The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop". The New York Times. נבדק ב-2 בדצמבר 2014. {{cite news}}: (עזרה) Curious Cook in the New York Times: Clarifying liquids with gelatin (אורכב 03.03.2009 בארכיון Wayback Machine)