רוקוורסט

רוקוורסט (בהולנדית: Rookworst; כלומר נקניק מעושן או בשם אחר Gelderse rookworst) הוא סוג של נקניק הולנדי שבה בשר טחון, מעורבב עם תבלינים ומלח וממולא לתוך מעטפת. כבעל צורה של פריזר, הוא נפוץ בהולנד ומיוצא גם לבריטניה. הבסיס ל-Gelderse rookworst הוא metworst, או בשר חזיר רזה. באופן מסורתי, רוקוורסט עשוי מבשר חזיר, ממולא במעי חזירון ומעושן על שבבי עץ אלון ובוק. הרוקוורסט המסורתי הזה נמכר בדרך כלל באטליז. ההנחה היא שרוקוורסט ממחוז חלדרלנד (Gelderland) החל להכות גלים בהולנד במאה השמונה עשרה. ספר הבישול De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid (1756) נותן הוראות מפורטות כיצד להשתמש בעץ אלון או בוק לעישון נקניק בארובה או בחדר העישון. חלדרלנד, המחוז היחיד שהיה לו גישה מספקת לעץ כזה, התפרסם בעיקר בזכות הנקניק המעושן הזה שלו. בסביבות שנת 1900, כמעט כל חקלאי עישן את תוצרת השחיטה שלו בארובה. בעבר היו במחוז חוות חזירים רבות. במקור, רווקוורסט יוצר בנובמבר, כי זה היה חודש השחיטה. ובמקרה, נובמבר היה גם חודש הקציר של כרוב העלים, הקייל. לכן, רוקוורסט נאכל לעיתים קרובות יחד עם קייל. והמנה הזו נשארה פופולרית מאוד עד היום, מכיוון שהיא מרכיב מסורתי בסטמפוט. הנקניק נאכל בימינו גם כחטיף עם חרדל. מדי שנה, נבחר הנקניק מסוג זה כטוב ביותר בהולנד במהלך תחרות שנערכת בעיר ארנהם שבחלדרלנד. רוב הרוקוורסט הנמכרים בסופרמרקטים (וברשת Hema), הם מיוצרים כיום בהמוניהם במפעלים ואינם מעושנים, אך מוסיפים להם עשן ארומטי כדי ליצור את הטעם האופייני. גלוקונו דלתא-לקטון מתווסף להורדת ה-PH ולהארכת לחיי המדף, והמעי מוחלף בקולגן פרים. חברת Unox (מותג של יוניליוור) היא יצרנית גדולה של רוקוורסט. בשנים האחרונות, גם רוקוורסט על בסיס בשר בקר ועוף זמינים ברוב הסופרמרקטים ההולנדיים. ישנם שני סוגים של רוקוורסט: הצורה הנפוצה ביותר של רוקוורסט היא נקניק מבושל, הנמכר באריזת ואקום. מכיוון שהנקניק הזה יוצא מהמפעל כבר מבושל, הוא יציב על מדף למשך שבועות, ורק צריך לחמם מחדש. רוקוורסט גולמי - הידוע גם בשם crafted, מ"הסוג הישן" או של קצבים - מכיל בשר נא, ויש להכין אותו כראוי. לעיתים קרובות סוג זה של רוקוורסט עדיין משתמש במעי טבעי עבור המעטפת במקום בקולגן בקר. מכיוון שהבשר נא, יש לבשל היטב סוג זה לפני שניתן לאכול אותו בבטחה. שיטה נפוצה היא לבעבע אותו במים. מתכון מתוך ספר בישול הולנדי משנת 1940 נותן את הפרופורציות של בשר טחון כמו: 4 חלקים של חזיר ל-3 חלקים של עגל ו-3 חלקים של בייקון. התערובת מומלחת ומוסיפים מלח, סוכר ואגוז מוסקט לפני שהבשר נדחף לתוך מעי חזיר. הנקניק מיובש באוויר ב-12 עד 15 מעלות צלזיוס ולאחר מכן מעושן ב-18 עד 20 מעלות צלזיוס. רוקוורסט פופולרי מאוד בהולנד. מדי שנה - במיוחד בחורף ובסביבותיו - אוכלים ההולנדים כ-50 עד 60 מיליון נקניקיות מעושנות כאלה. ב-Hema נמכרים עד 10 מיליון בשנה. רשימה של מזונות מעושנים מדיה וקבצים בנושא רוקוורסט בוויקישיתוף Leistner (1987). "Shelf-Stable Products: SSP and IMF based on Meat". In Larry R. Beuchat, Lous B. Rockland (ed.). Water activity: theory and applications to food: [proceedings of the tenth basic symposium held in Dallas, Texas, June 13–14]. CRC. pp. 304–28. ISBN 978-0-8247-7759-3. Zanden, Peggy van der (2023-10-11). "Gelderse Rookworst • Vlees.nl". Vlees.nl (בהולנדית). נבדק ב-2023-11-13. "Rookworst". Janny de Moor (בהולנדית). נבדק ב-2023-11-13. "Rookworst en". www.superlekker.es. נבדק ב-2023-11-13. Tucker, Heather. "Dutch Delights:Rookworst". cloggiecentral.com. נבדק ב-22 באוקטובר 2014. {{cite web}}: (עזרה) Rahman, Shafiur (2007). Handbook of food preservation. CRC. pp. 876, 880. ISBN 978-1-57444-606-7. Blommestein, Irene van; Annelène van Eijndhoven; José van Mil (2002). Kook ook. Immerc. p. 387. ISBN 978-90-6611-287-2. McG, Dan. "Dutch Rookworst Recipe". sausagemaking.org. Franco. נבדק ב-22 באוקטובר 2014. {{cite web}}: (עזרה)