המטבח הגאנאי

המטבח הגאנאי הבסיסי מכיל מנות עשירות בעמילן המשלבות תוספת כגון רוטב או מרק המהווים מקור חלבון. לרוב, בבסיס המזון יימצאו בטטות, עלי טארו, תירס ושעועית. באזורים גאוגרפים שונים בגאנה מוגשות מנות שונות. כך למשל בחלקה הדרומי נהוג להגיש "קסאבה" (cassava)- שיח בעל שורשים מלאי עמילן הגדל באזורים טרופיים ומהווה מקור שלישי בגודלו של פחמימות ללמעלה מחצי מיליארד בני אדם החיים באזורים הטרופיים). בנוסף לקסאבה נהוג להגיש מאכלים המורכבים מבננות. בחלקה הצפוני של גאנה נהוג להגיש מנות המכילות דוחן ותירס. עם כניסתה של גאנה לתהליך הגלובליזציה, שולבו יותר ויותר יבולים כגון אורז וחיטה לתוך המטבח הגאנאי. המנות העיקריות הן: ה"אפקה" (Akple), כפי שמכונה על ידי אנשי היו (Ewe) נקרא גם "בנקו" ( Banku) או "אטסה"(Etsew) בקרב אנשי הפאנטי (Fanti), מבושל מבצק תירס מותסס היכול לכלול בתוכו גם בצק קסאבה (cassava) או רק קמח תירס. קנקיי/דוקונו (Kenkey/Dokonu)- בצק תירס מותסס עטוף שנפוץ בקרב אנשי הגא ( Ga)- קראו לו קומי (komi) או לחילופן גא קנקיי (Ga kenkey). צורה נוספת למאכל היא כשהוא עטוף בעלי בננה אשר מוסיפים לו מרקם, טעם וצבע שונים בהשוואה לגא קנקיי (Ga kenkey). צורת הגשה זו נפוצה בקרב אנשי הפאנטי ונקראת פאנטהדוקונו או לחלופין פאנטי קנקיי (Fante Dokono/Fanti Kenkey). שתי צורות ההגשה מבושלות במשך זמן רב ומוגשות בצורת כדורים קשיחים: טואו זאפי (Tuo Zaafi) מנת תירס שמקורה בצפון גאנה. פונפום (Fonfom) - מנת תירס שמקורה בדרום מערב גאנה. וואקי (Waakye) אורז ושעועית מוגשים עם עלים מקומיים למענק צבע סגלגל-חום. אומו טאו/כדורי אורז (Omo Tuo/Rice ball) - אורז מבושל מרוסק מוגש בצורת כדורים. אורז פשוט - אורז מבושל רגיל. אורז ג'ולוף (Jollof rice) - מנת אורז אשר מותאמת לטעם הגאנאי המקומי מבושלת יחד עם עגבניות, תבלינים ובשר. מקורות המנה מסוחרי ג'אולוף מסנגל שהתיישבו בזונוגוס שבאזורה הצפוני של גאנה לפני התקופה הקולוניאלית. קונקונטה (Konkonte) - קסאבה ופה ומיובשת אשר רוסקה לכדי אבקה פופו (Fufu)- קסאבה ובננות או בטטה ובננות או טארו ובננות כתושים יחד. גארי (Gari) - מאכל נפוץ במערב היבשת עשוי מפקעות קסאבה. פלקלי (Plakali) ואקייקה (Akyeke) - מאכלי קסאבה אשר נפוצים בקרב האנשים המדברים של חוף השנהב: אהנטה (Ahanta), נזמה (Nzema) ואקן (Akan). השעועית מהווה מקור לחלבון צמחי נפוץ בקרב המנות הגאנאיות: אדום אדום (red red) - מנת שעועית ובשר אשר מוגשת עם בננות בשלות מטוגנות ולעיתים קרובות מלווה בשום ואבוקדו. מקור השם הוא משמן הדקלים אשר צובע את המנה בצבע כתום בהיר של בננות בשלות מבושלות. מוימוי (moimoi) או טובאני (Tubaani) - תבשיל פודינג שעועית מאודה עשוי תערובת לוביה, בצל ופלפלים טחונים טריים. אמפסיה (Ampesie) - בטטה העשויה להתבשל לבד או לחלופין עם טארו בננות או קסאבה. יאם פופו (Yam fufu) - מנת פופו (Fufu) אשר נפוצה בחלקים הצפוניים והדרומיים של גאנה- עשויה מבטטה במקום קסאבה (cassava) או בננות או טארו רוב המנות הגאנאיות מוגשות עם תבשיל, מרק או תבלין חריף עשוי צ'ילי טרי ירוק או אדום, בצלים ועגבניות. התבשילים הגאנאיים מתוחכמים למדי, מאופיינים בשימוש מעודן של מרכיבים אקזוטיים, מגוון רחב של טעמים תבלינים ומרקמים. המרכיבים העיקריים במרקים הגאנאיים הם קטניות המהוות מקור חלבון עקרי במנות וירקות כגון אגוזי דקל, בוטנים עלי טארו, תרד, פטריות בר, במיה, חצילים ועגבניות. והנפוצים שבהם הם: מרק בוטנים, מרק עגבניות קל, מרק עלי טארו- קונטומיר (kontomire). מרק אגוזי דקלים ומרק במיה. בנוסף ניתן למצוא מגוון רחב של בשרים ודגים בתבשילים ובמרקים המקומיים כגון בשר בקר, בשר חזיר ורגלי חזיר, בשר עז, בשר כבש, עופות ודגים אקזוטיים מסוגים שונים. לעיתים משלבים כמה סוגי בשרים בתוך מנה אחת. זאת ועוד, המנות יכולות להכיל פירות ים כגון סרטנים, שרימפס, חלזונות, תמנונים, צדפות וסוגי זחלים שונים. עבור שיפור הטעם ושימור המזון, בשר, פטריות ופירות ים יכולים להיות מעושנים, מומלחים או מיובשים. ישנו שימוש נפוץ בתבלינים כגון טימין, פלפל, קארי, שום, בצל, בזיליקום, אגוז מוסקט וסומבלה (sumbala). בעלי דפנה משתמשים בעדינות כדי להשיג את הטעמים האקזוטיים והפיקנטיים המאפיינים את המטבח הגאנאי. שמן דקלים, שמן קוקוס, חמאת שיאה, שמן גלעיני דקלים ושמן בוטנים הם שמנים חשובים המשמשים לבישול או טיגון. לחלקם אין תחליף גם לא בעקבות כניסתם של שמנים מזוקקים וייחצונם בתקשורת. כך למשל שימוש בשמן דקלים הכרחי בהכנת מנת האדום אדום, פאנטה ומנות רבות נוספות. מנגד, שמן קוקוס, שמן גלעיני דקלים וחמאת שיאה איבדו את הפופולריות שלהם במטבח הגאנאי עקב כניסתם של שמנים מזוקקים ותקשורת גאנאית שלילית כלפי שמנים אלו. השימוש העיקרי של השמנים הוא בבישול בבתים מסורתיים, אוכל רחוב ובישול על ידי ספקים מסחריים כתחליף זול לשמנים האחרים בבישולים מעודנים. שימוש נוסף לשמנים שנשאר נפוץ הוא לצורך הכנת סבונים. על אף שרוב המזונות שיוצגו מוגשים לארוחת צהריים וערב בגאנה המודרנית, גם העוסקים בעבודות כפיים, בני מעמד הפועלים ומספר רב של תושבים עירוניים עדיין אוכלים את המאכלים הללו לארוחות בוקר ובדרך כלל יקנו אותם ברחוב. בערים גדולות בגאנה, ארוחות בוקר אופייניות לבני מעמד הפועלים כוללות פירות, תה, משקאות קקאו, שיבולת שועל, דייסת אורז הנקראת אורז מים (rice water) בקרב המקומיים, קוקו (kooko)- דייסת תירס מותסס, קוס/אקרה/מאסה (koose/akara/masa)- מאכלי אורז, תירס בננה ולביבות. מרכיבים נוספים בארוחות בוקר כוללות גריסים, טומבראון (tombrown)- דייסת תירס קלויה, ודייסת דוחן. הלחם הגאנאי אשר ידוע באיכותו הגבוהה הוא מצרך חשוב בארוחות הבוקר הגאנאיות ובמזונות אפויים. הלחם נאפה מקמח חיטה ולפעמים מוסיפים לו קמח קסאבה (cassava) כדי לשפר את הטעם והמרקם. ישנם ארבעה סוגים עיקריים של לחם בגאנה: לחם תה הדומה בצורתו לבאגט, לחם סוכר (מתוק בטעמו), לחם חום העשוי קמח מלא ולחם חמאה. לחמים נוספים בגאנה הם לחם שיבולת שועל, שיפון ולתת. מזונות רחוב פופולריים בגאנה באזורים כפריים ועירוניים כאחד. רוב המשפחות הגאנאיות אוכלות לפחות שלוש פעמים בשבוע בדוכני אוכל רחוב. כמעט שאין מאכל שלא ניתן למצוא בקרב יצרני אוכל הרחוב. מאכלי רחוב נפוצים הם קנקיי ( kenkey), אדום אדום (red red), ו-וואקי (waakye) בנוסף ניתן למצוא קבב, קלח תירס מבושל ובננות מבושלות. מאכלים מקומיים מלוחים רבים נדחקו לשוליים בשל הביקוש הנמוך אליהם ותהליך ההכנה הארוך שהם מצריכים. מזונות גאנאיים מלוחים יכולים להיות מטוגנים, מבושלים, צלויים אפויים או מאודים. מזונות מלוחים מטוגנים אופייניים הם הקלוואלה (kelewele)- בננות בשלות מתובלנות חתוכות לריבועים לפעמים המנה מוגשת עם בוטנים, קוס (koose)- מאכל העשוי מפולי שעועית קלופים או האקארג'ה/אקארה (acaraje'/akara)- שעשויים מפולי שעועית שאינם קלופים, פאפ פאף (puff-puff)- פחזניות עשויות בצק המכיל קמח, שמרים, סוכר, חמאה, מלח, מים וביצים מטוגנים בשמן עמוק. קולי קולי (kuli kuli)- חטיף מטוגן העשוי בוטנים וטטלה (tatale)- לביבות העשויות בננות בשלות. מאכלי קונדטוריה אופייניים הם פודינג קיוב או טופי קיוב ((kube/toffee kube –עוגות בעל מרקם סמיך העשויות קוקוס. עוגיות באנקי, קראקרו וגארי (bankye,krakro,gari) עשויות קסאבה, חלב מרוכז, טופי, בננות בשלות או מטוגנות ופצפוצי שוקולד. בנוסף מוגשת הווגאשי (wagashi)- גבינה חקלאית מטוגנת. מאכל צלוי פופולרי הוא הקבב הגאנאי שיכול להיות מורכב מבשר בקר, עזים וחזיר או לחלופין גרסה צמחונית העשויה קמח סויה. מאכלים מלוחים קלויים אחרים כוללים בננות מבושלות, בטטות, תירס וטארו. האפויים יכללו בדרך כלל לחם מתוק העשוי בננות, ופאי בשר המזכיר את קציצות הבשר הג'מייקניות ואמפנדס (empanadas). מאכלים מאודים מלוחים כוללים תירס טרי מאודה, טובאני/מוי מוי (tubani/moimoi)- עוגת שעועית מבושלת, דוקונו (dokonu)- עוגת אורז ואסיקירה דוקונו (esujyre dikinu)- בצק תירס מותסס ממותק. באזורים עירוניים של המדינה, משקאות גאנה עשויים לכלול מיצי פירות, משקאות קקאו וחלב סויה, מיץ, קוקוס טרי, יוגורט, גלידה, משקאות מוגזים ומשקאות לתת שעורה. בנוסף, מזקקות בגאנה נוהגות לייצר משקאות אלכוהוליים מקקאו, לתת, קני סוכר, עשבי תיבול, צמחי מרפא מקומיים ואף מהצמחייה הגדלה על קליפות עצים. הם כוללים ביטר, ליקר, ג'ין יבש, בירה ואפריטיפים. בחלקים שונים במדינה נפוצים משקאות שונים: בחלקה הדרומי של גאנה נהוג לשתות אסאנה (assana)- משקה תירס מותסס. יין דקלים המופק מעצי דקל נהוג להגיש לאורכו של אגם וולטה הגאנאי ומדרום. היין תוסס יחסית מהר ואז משמש כדי לזקק את האקפטשי (akpeteshie)- ג'ין מקומי. בנוסף, ניתן לזקק את הג'ין בעזרת דבשה (בלעז: molasses- סירופ סמיך כהה הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של קנה סוכר). משקה נפוץ נוסף הוא קנקיי מוקפא  (iced kenkey)-משקא העשוי תירס מותסס. משקאות קלים הנפוצים בחלקה הצפוני של גאנה הם ביסאב/סורל (bisaab/sorrel), טוס (toose) ולאמוג'י (lamujee)- כולם משקאות מתוקים מעט פיקנטיים. מנגד, משקה אלכוהולי נפוץ בצפון המדינה הוא פיטו (pitoo)- בירה מקומית עשויה דוחן מותסס.  מדיה וקבצים בנושא המטבח הגאנאי בוויקישיתוף BetumiBlog: Search results for fante fante BetumiBlog: Search results for peanut butter soup BetumiBlog: Ghanaian Gourmet--Recipe #49, continued: Palmnut Soup, betumiblog.blogspot.co.il BetumiBlog: Ghana's Tea Bread Secrets, www.betumi.com selling pinkaso and kose, Flickr - Photo Sharing! BetumiBlog, www.betumi.com How to Make Ghanaian Peanut Brittle, WonderHowTo