פרנסואה ואטל

פרנסואה ואטל (בצרפתית: François Vatel בשמו האמיתי פריץ קארל ואטל- בגרמנית: Fritz Karl Watel,‏ 17 בינואר 1631 - 24 באפריל 1671) היה טבח, אופה, קונדיטור ו"מטר ד'אוטל" צרפתי ממוצא שווייצרי. וטאל היה אחד מאמני המטבח החשובים של תקופתו. עבד בשרותו של ניקולא פוקה, שר האוצר של לואי הארבעה-עשר ושל הנסיך לואי השני דה בורבון, נסיך דה קונדה והיה אחראי על המסיבות וחגיגות הפאר בטירת וו-לה-ויקונט ואחר כך בטירת שנטילי בימי ה"מלך-שמש". שמו נקשר לנצח להמצאת הקצפת -ה"קרם שנטילי" ((בצרפתית: Chantilly, השם נהגה בצרפתית: "שאנטי-יִי") - אך גם למקרה הטרגי של התאבדותו בשעת מסיבה בגלל איחור בהגעת מנות "דג היום". שמו בצורה הצרפתית - פרנסואה ואטל - התפרסם במידה רבה גם הודות למאדאם דה סבינייה, הבלוגרית הראשונה בהיסטוריה, שכתבה עליו דברי הספד מלוטשים. נולד בפריז או בטורנה כ"פריץ קארל ואטל" במשפחה של בנאי ממוצא שווייצרי גרמני. מקור המשפחה היה מאזור ציריך. בגיל 15 החל בתקופת חניכות שנמשכה שבע שנים אצל הטבח-קונדיטור ז'אן אווראר, הסנדק של אחיו. בשנת 1653, בגיל 22, התקבל כנער מטבח (écuyer de cuisine) בטירת וו-לה-ויקונט (Vaux-le-Vicomte) שהייתה בהליכי בנייה מתמשכים. בעל הטירה, הוויקונט והמרקיז ניקולא פוקה התמנה זה עתה על ידי הקרדינל מאזארן לאחראי על אוצר הממלכה. נמרץ ובעל כושר ניהול, התקדם ואטל מהר לתפקיד מנהל שרותי האירוח (maître d'hôtel) של פוקה. ב-17 באוגוסט 1661 הזמין פוקה את המלך לואי הארבעה-עשר, שהיה אז כבר בן 23, את המלכה האם אנה מאוסטריה ואת כל חצר המלך - בסך הכל כ-3000 אורחים - לחנוכת טירתו בוו-לה ויקונט. כאחראי על הפרוטוקול ועל האירוח, ארגן ואטל מסיבה מפוארת ומנקרת עיניים. לארוחת ערב הובאו 80 שולחנות, 30 מזנונים, הוגשו חמש מנות מעדנים כמו פסיונים, גיבתוני גנים ("אורטולאן"), שלווים, חוגלות, והכל בכלים עשויים זהב לאורחים רמי-המעלה ובכלי כסף לשאר אנשי החצר. 84 כנרים ניגנו מוזיקה מאת לולי, הממונה על מוזיקת החצר של המלך. מולייר ולולי הציגו בפני האורחים את קומדיית-הבלט Les Fâcheux ("המרגיזים") שחוברה במיוחד לרגל האירוע על ידי מולייר ובושאן. כקינוח אומרים שהוגשה הקצפת שתהיה ידועה בעתיד כ"קרם שאנטיאִי". האגדה מספרת שהמלך לואי, מוטרד מקשיים כספיים, שקודם הורה להמיס את הכלים ממתכת יקרה שברשותו כדי שיוכל לעמוד בהוצאות הגדולות של מלחמת שלושים השנים, נעלב קשות מרמת הפאר והבזבזנות שראה שעלו על זו הנהוגה בארמונו בפונטנבלו. . נחוש בדעתו להעניש במלוא החומרה את שר האוצר גבה-הלב, יש טוענים כי המלך אמר למקורביו כי "עלינו לאלץ את כל האנשים האלה להחזיר מיד את הכל" ( Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens) אבל אמו מנעה ממנו לעבור למעשים. אחרי מופע זיקוקי דינור מעל חומות הטירה, סירב המלך ללון בחדר שהוכן לו וחזר, זועם, לפונטנבלו, מרחק 21 ק"מ משם. ב-5 בספטמבר שלח את ד'ארטניאן לעצור את פוקה בזמן ישיבה בנאנט. החליט כי עונש ההגליה קל מדי לאדם שאפתן ושחצן מדי זה ושלחו למאסר עולם. במקום פוקה התמנה ז'אן-בטיסט קולבר. על אף טענות אלו, סביר כי ההחלטה על מעצרו של פוקה התקבלה על ידי המלך זה מכבר. הרי כמה שבועות קודם לכן הוא זכה לעוד אירוח לא פחות בזבזני אצל הדוכס אפרנון בקאדיאק. בנסיבות אלה, ואטל שחשש שייעצר אף הוא, ברח לאנגליה. כשהחליט על כך לא ידע כי המלך התכוון להעסיק את הצוות מוו-לה-ויקונט בארמונו החדש בוורסאי. באנגליה פגש ואטל את ז'אן אֶרוֹ דה גורוויל Hérault de Gourville, ידיד של פוקה. ביחד נסעו לפלנדריה, בה שהה באותה עת "קונדה הגדול" ולפי המלצתו של גורוויל, התקבל לעבודה בטירה בשאנטיאי, 40 ק"מ מצפון לפריז, שהייתה שייכת לנסיך. בשנת 1663 הועלה לדרגה של "מפקח כללי של ענייני הפה" (כלומר "האוכל")" contrôleur général de la Bouche) בטירה זו. הופקד על ארגון הארוחות, כולל אספקתם וקנייתם של מוצרי המזון הדרושים ליושבי הטירה. . חינו של קונדה סר בעיני המלך 20 שנה מוקדם יותר, עת שהנהיג את מרד הפרונד (1648-1653), שאיים להדיח את הנער המונרך מכס המלכות. כעת כשהמלך הכל יכול היה כבר בן 33, והנסיך נמצא על סף התמוטטות כלכלית, החליט קונדה שהגיע הזמן לערוך לשליט קבלת פנים מרשימה מתוך תקווה שיזכה סוף-סוף למחילה ולפיוס. קונדה קיווה כי אם יסכים המלך לשכור ממנו את שרותי צבאו הפרטי המנוסה במלחמה המתוכננת נגד ההולנדים, יוכל לשקם לא רק את מעמדו אלא גם את קופתו. סיום שיפוץ הטירה בשאנטיאי היוותה הזדמנות נאותה לכך ואכן ב-21 באפריל 1671 הוזמנו לואי הארבעה-עשר וכל חצרו לחגיגה שהייתה אמורה להימשך שלושה ימים ושלושה לילות ולכלול שלוש "ארוחות שחיתות". האחריות על הצלחת המבצע נפלה על כתפיו של פרנסואה ואטל. חמישה-עשר יום עמדו לרשותו על מנת להכין את התפריטים המתוחכמים ואת השעשועים מסמאי העיניים שהתבקשו במעמד כזה. בערב יום חמישי 23 באפריל 1671 הגיעו האורחים לטירת שאנטיאי אחרי מסע ציד. בעוד הטירה הוארה בתאורה גרנדיוזית, אורחי הכבוד הושבו מסביב ל-25 שולחנות. אחרי הארוחה שכללה מרק צבים, עוף מוקרם, פורל מטוגן וצלי פסיון, צפו כולם במופע זיקוקים מרהיב. קרתה תקלה ובשל הגעת כמה אורחים לא צפויים, לא סופקו לשני שולחנות מנות הצלי המיוחלות. ואטל לקח את העניין מאוד ללב. התלונן שיש לו סחרחורת וכי אינו ישן כבר מזה תריסר ימים וביקש עזרתו של גורוויל במתן הפקודות הדרושות. למחרת בבוקרו של יום שישי הקדוש התרחשה תקלה נוספת: הדגים ופירות הים שנדוגו יום קודם לכן בוששו להגיע מבולון-סור-מר (229 ק"מ מרחק משם). ואטל הרגיש שחרב עולמו. אמר לגורוויל : "לא אוכל לשרוד את הבזיון הזה, כבודי ושמי הטוב אבודים" (:Je suis perdu d'honneur; voici un affront que je ne supporterai pas) גורוויל גיחך נוכח אמירות אלה. אבל ואטל עלה לחדרו, לקח את חרבו ודקר את עצמו בחזה שלוש פעמים, בעוד שבינתיים למטה הגיעו הדגים מספיק מוקדם כדי שיבטיחו את הצלחת הארוחה. לעומת זאת כשמצאו את ואטל מבוסס בדמו, לא ניתן היה להצילו. גורוויל, שלא רצה להפריע למהלך החגיגה, דאג לקבור אותו בשקט. החגיגה המפוארת בשאנטיאי זכתה להערצת כולם, כולל המלך. תפריט הארוחה לפי תוכניתו של ואטל כללה: אנשובי סבינייה, מלון עם פירושוטו, "קֶנֶל" של לובסטר עם רוטב שרימפס, שוק טלה, ברווז א לה ואטל ברוטב יין מדיירה, גלידת תותים עם קצפת. מעמדו של קונדה הגדול שוקם ופרנסואה ואטל נותר בהיסטוריה כאחר מהטבחים ומארגני המסיבות הגדולים של כל הזמנים. אולם שפים לדורותיהם ביקרו את אובדן עשתונותיו המצער ואת אי יכולתו לאלתר פתרון כלשהו במצב חירום, דבר הנחשב תכונה חיונית במקצוע המסעדנות . מקרה התאבדותו של ואטל מוזכר באגרות המפורסמות של מאדם דה סבינייה (בשניים ממכתביה לבתה ב-24 באפריל וב-26 באפריל 1671, כמו כן בזכרונות - המאוחרים בהרבה - של הדוכס סן סימון. מבין בני זמנו - מותו של ואטל הוזכר גם בזכרונותיה של מדמואזל דה מונפסייה, של רוזה דה ראביטן, רוזן בוסי, של אלפונז מוריי Alphonse Moreuil, דודן של המרקיזה דה סבנייה, ובמכתבי הנסיך קונדה עצמו. אלכסנדר דיומא האב ב"לקסיקון הגדול למטבח" שכתב (1873, Grand Dictionnaire de cuisine) לא חסך דברי בקורת מוואטל המנוח. מצא כחסרת אחראיות אי יכולתו של השף הגדול לחזות מצב חירום ולהיות מוכן לקראתו, במיוחד כשהיה מדובר בדגים, מזון שניתן היה לשמר טוב באותה עונה, לפחות שלושה - ארבעה ימים. לדבריו ואטל היה "יותר איש של כבוד מאשר איש מסור ליעודו". (plutôt l’homme de l’étiquette que l’homme du dévouement) לאלכסנדרה דויד נאֵאֵל הייתה גם כן אסוציאציה משועשעת לדגים של ואטל בעת המתנה למרק שלה, בספר "מסע של פריזאית ללהסה" 2000 הסרט "ואטל" בבימויו של רולאן יופה ועם ז'ראר דפרדייה בתפקיד פרנסואה ואטל - הוצג בפתיחת הפסטיבל בקאן ב-2000. Jean Moura, Paul Louvet, La Vie de Vatel, Paris, Gallimard, 1929 (ז'אן מורא, פול לובה - חיי ואטל, גלימאר, פריז 1929) (בצרפתית) Patrick Rambourg et Dominique Michel, Vatel ou la naissance de la gastronomie, Paris, Fayard, 1999 ISBN 978-2-2136-0513-5 (פטריק רמבורג (רמבור) ודומיניק מישל - ואטל ולידת הגסטרונומיה, פאיאר, פריז, 1999) (בצרפתית) Mathilde Mottoule: Vatel ou l'origine d'un mythe. 2006 (מתילד מוטול - ואטל או מקורו של מיתוס 2006 ) (בצרפתית) מדיה וקבצים בנושא פרנסואה ואטל בוויקישיתוף הסרט "ואטל", במסד הנתונים הקולנועיים IMDb (באנגלית) על פרנסואה ואטל באתר על תולדות המזון (באנגלית) Alan Davidson -The Penguin Companion to Food, 2002 חצר המלך שכנה זמנית בפונטנבלו בזמן בניית הארמון ורסאי