סיר לחץ

סיר לחץ הוא סיר בישול אשר מצויד במכסה אטום. הסיר מצויד בנוסף בווסת לחץ, המשמש לבקרת יציאת האדים. האדים שנוצרים בחימום מעלים את הלחץ בסיר מעל ללחץ האטמוספירי והטמפרטורה עולה עד 130 מעלות צלזיוס. לכן בישול בסיר המכיל נוזלים, כגון מים, יין, או רוטב, מהיר יותר מאשר בסיר בעל מכסה רגיל. העיקרון שלפיו פועל סיר הלחץ הוא שככל שבסיר יש לחץ גבוה יותר, הטמפרטורה בתוך הסיר גבוהה יותר. בסיר רגיל, שורר לחץ של אטמוספירה אחת, וטמפרטורת הנוזל מגיעה עד 100 מעלות צלזיוס בלבד (טמפרטורת הרתיחה של מים). הנוזל שמוסיפים לסיר לחץ, כדי שהמזון יתבשל ולא ייחרך, ישמור על מצבו כנוזל בטמפרטורה גבוהה וקבועה (כ - 130 מעלות). במהלך הבישול בסיר לחץ, יש יציאה קטנה ומבוקרת של חלק מהאדים הנוצרים. לבישול בסיר לחץ נדרש פחות חום מאשר לבישול בסיר רגיל וזמן הבישול יותר קצר. הסיר מורכב משלושה חלקים עיקריים: המכסה: מיועד לאטום את הסיר בזמן הבישול. המכסה הוא מתכתי. בחלק מהמקרים יש לו אלסטיות, קפיציות, כדי לאפשר לו להנעל היטב לסיר כך שתיווצר אטימה משמעותית. במקרים אחרים האטימה מושגת על ידי טבעת עשויה גומי או סיליקון המותקנת בהיקף הסיר בחלקו העליון או במכסה. המכסה יחוזק להיקף בעזרת בורג סיבובי המותקן על המכסה. בכל המקרים, יש במכסה מנוף המאפשר לנעול אותו לסיר. נעילה זו חשובה ליצירת הלחץ בתוך הסיר והיא חיונית מסיבה בטיחותית, כדי למנוע את העפת המכסה על ידי האדים. במכסה הסיר יש נקב קטן שמיועד לשחרור קיטור עודף. וסת הלחץ: מורכב על נקב במכסה הסיר. תפקידו לאפשר שחרור מבוקר ואוטומטי של קיטור, כדי שבסיר ישמר לחץ קבוע ובטוח לשימוש, למרות שינויים בעוצמת החימום. בדרך כלל, מטעמי בטיחות, מותקן במכסה שסתום נוסף, אשר מיועד לשחרר עודפי לחץ באופן פחות מבוקר, למקרה של היווצרות לחץ עודף. הסיר עצמו: עשוי מתכת, עמיד לחום וללחצים הצפויים. ההיקף העליון של הסיר מעוצב באופן שמאפשר לנעול אליו היטב את המכסה. וסת הלחץ הוא למעשה בוכנה המחוברת לקפיץ. ראש וסת הלחץ מונח על מכסה הסיר. ראש הבוכנה מונח על הפיה שלה והקפיץ רפוי. כאשר הלחץ עולה ונוצר קיטור, הבוכנה נדחפת כלפי מעלה. הקפיץ נדרך והמרחק בין החלקים שלו קטן, אך נותר פתח זעיר, מובנה ודרכו משתחרר הקיטור. לאחר שהשתחרר מעט קיטור,הלחץ יורד ושוב אינו מצליח לדחוף את הבוכנה כלפי מעלה. היא מחליקה למטה והפתח הזעיר נסתם. תהליך הבניה והשחרור של האדים חוזר על עצמו כדי לייצר בסיר לחץ שיכול להחשב, בקירוב גס, קבוע. בתרשים המצורף, החלק הצבוע ירוק מתאר את המצב כאשר הלחץ בסיר שווה ללחץ האטמוספירי והחלק האדום מתאר את המצב כאשר יש בסיר לחץ העולה על הלחץ האטמוספירי. מאחר שנוזל הבישול, בדרך כלל מים או יין, מתאדה בקצב נמוך יותר בהשוואה לסיר רגיל, מוסיפים כמות קטנה יחסית של נוזל. בצורת בישול זו מרכיבי המזון מתרכזים בכמות קטנה יותר של הנוזל שבסיר. הבישול בסיר הלחץ מורכב משני שלבים. בתחילה נוצרים בסיר טמפרטורה וקיטור בעוצמה הרצויה. דבר זה נעשה על ידי חימום בעוצמה גבוהה. עם התחלת החימום, וסת הלחץ אינו פולט קיטור, כי הוא עדיין לא נוצר. בהמשך, הווסת פולט קיטור בקצב גבוה בשלב זה מקטינים את עוצמת החימום. משהושגו התנאים הרצויים, מספקים לסיר כמות חום קטנה וקבועה, לשמירה על המצב הקיים. אם פליטת הקיטור דרך הווסת מתונה ומתרחשת בקצב קבוע, זהו סימן שהמערכת במצב יציב ואפשר להמשיך בישול לפי פרק הזמן הדרוש. זמן זה יהיה קצר יותר בהשוואה לזמן שנדרש בסיר רגיל בעל אותו נפח. מטעמי בטיחות, לפני פתיחת המכסה בגמר הבישול, יש להמתין עד שהלחץ בסיר יורד . בסיר ביתי הקיטור משתחרר באופן עצמאי בתוך כ-15 דקות מהפסקת החימום. סביבת הבישול המבוקרת מאפשרת לקצר באופן ניכר את זמן הבישול, ולחסוך באנרגיה. הטמפרטורה הגבוהה יותר של הבישול הורגת פתוגנים ביעילות רבה. הצורך בכמות קטנה יותר של נוזלים (אין צורך לכסות את התבשיל בנוזלים) מאפשר לשמר טוב יותר את הטעמים של התבשיל, ושומר טוב יותר על ערכים תזונתיים משום שאינם "בורחים" אל נוזלי הבישול. לא ניתן לעקוב מקרוב אחרי המזון המתבשל, וגם לא לראות אותו. לא ניתן לפתוח את המכסה כדי לערבב, או להוסיף חומרים. קשה להעריך נכון את כמות הנוזלים המינימלית הדרושה. הסיר מתאים רק לבישול בנוזלים, לרוב במים, בציר או יין. מדיה וקבצים בנושא סיר לחץ בוויקישיתוף סיר לחץ, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) בישול בסיר לחץ, דף שער בספרייה הלאומית