סיידר

סיידר הוא משקה אלכוהולי העשוי ממיצי פירות. לרוב משקה זה עשוי מתפוחים או אגסים. בישראל, בעקבות ארצות הברית וקנדה, המונח משמש גם לתיאור מיץ תפוחים שאינו אלכוהולי. לסיידר האלכוהולי, לרוב, ריכוז אלכוהול הגבוה מבירה (5%). הסיידר מיוצר על ידי ריסוק וסחיטת התפוחים, והתססת המיץ בחביות עץ אלון. הסיידר הוא משקה פופולרי בבריטניה, בעיקר בדרומה של אנגליה, והצריכה הממוצעת לנפש של סיידר בבריטניה היא הגדולה בעולם. המשקה נשתה באירופה מאז ימי הביניים, והוא משקה מסורתי הנשתה בברטאן, בנורמנדי, באירלנד ובצפונה של ספרד. מקור המילה סיידר (Cider) שקיימת בשפות אירופיות שונות, הוא במילה העברית שיכר. המילה התגלגלה מהעברית התנ"כית אל ליוונית עתיקה וממנה אל הלטינית, ממנה אל הצרפתית ומשם לאנגלית ולשפות אירופיות נוספות. עם הזמן והמעברים בין השפות השתנתה הגיית המילה והצטמצמה משמעותה מכל משקה אלכוהולי למשקה המיוצר מפירות, בדרך כלל תפוחים. כיום מיוצרים סוגים רבים של סיידר באופן מסחרי. טעמם של הסיידרים נע בין מתוק ליבש (שאינו מתוק), וצבעם נע בין צבע חום כהה לצבע צהוב בהיר, וכן מרקמם נע בין סמיך לצלול. ההבדלים בין הצבעים והמרקמים מקורם בשיטות הסינון והיקף הסינון של רכיבי הפרי. הסיידרים התעשייתיים נוטים להיות צלולים, ובעלי מרקם הדומה ליין נתזים. הסיידרים המסורתיים הם כהים וסמיכים יותר. לאחר קטיף התפוחים, הם נטחנים לעיסה ולאחר מכן נסחטים - הדבר בוצע בעבר על ידי סחיטה הדומה לסחיטת זיתים לשמן. טחינת התפוחים הונעה על ידי בעלי חיים, בכוח המים, או באמצעות סחיטה ידנית, המבוצעת על ידי הנחת התפוחים הטחונים בשכבות, כשהם נמצאים בשקים, במטרה למנוע חימצון התפוחים. הרסק שנותר לאחר הסחיטה שימש בעבר כמאכל לבעלי חיים או כדשן. התסיסה מבוצעת בטמפרטורה שבין C°‏4 ל-C°‏16, טמפרטורה נמוכה מזו המקובלת בתסיסת יין, במטרה לבצע תסיסה איטית, על מנת לשמר את הריח העדין של מיץ התפוחים. לפני סיום תסיסת הסוכר והפיכתו לאלכוהול, מועבר הסיידר לחביות אלון אחרות, פעולה שמותירה את השמרים ואת המשקעים בתחתית החביות הקודמות, ויוצר משקה צלול יותר. יש הנוהגים להוסיף סוכר בשלב זה על מנת להעלות את אחוז האלכוהול במשקה. יש הנוהגים לערבב סוגים שונים של סיידר (ריכוזי אלכוהול שונים, ריכוזי סינון שונים, ושלבי תסיסה שונים) על מנת ליצור טעמים ומרקמים שונים. מסיידר מזוקק מייצרים ברנדי תפוחים כגון קלוודוס ואפלג'ק. פומו הוא אפריטיף המיוצר בנורמנדי מערבוב בין סיידר עם ברנדי תפוחים, ויישון המשקה בחביות אלון. בימי הביניים, בצפונה של אירופה, בשל המסחר המועט ועלותם הרבה של מצרכים שהובאו בדרכי המסחר, היה היין שיובא מדרום צרפת ואיטליה נחלתם של העשירים בלבד, ופשוטי העם, אשר שתו בירה כמשקה יומיומי, שתו את הסיידר המקומי כתחליף ליין באירועים חגיגיים. באזורים מסוימים באירופה (לדוגמה בגליסיה שבספרד) היה הסיידר אף יותר פופולרי מהיין. באוסטרליה, מרבית סוגי ה"סיידר" הנמכרים, הם משקאות תפוחים שאינם אלכוהוליים, אולם גם סיידרים אלכוהוליים נמכרים. הסיידר מיוצר בעיקר במבשלת קסקייד בהובארט שבטזמניה. לאיי התעלה, בדומה לנורמנדי הסמוכה, היסטוריה ארוכה של ייצור סיידר ושתייתו. הסיידר היה המשקה העיקרי אותו שתו תושבי ג'רזי מאז המאה ה-16. הסיידר שיוצר באיי התעלה יוצא לאנגליה ועד לאמצע המאה ה-19 היה הסיידר הייצוא העיקרי של האיים, כאשר רבע מהאדמות החקלאיות של האיים גידלו תפוחים לסיידר. בשנת 1839 יוצאו 268,199 גלוני סיידר. באמצע המאה ה-19 פחתה הפופולריות של הסיידר, והיצוא מאיי התעלה פחת (תפוחי האדמה הפכו לייצוא העיקרי של ג'רזי החל משנות ה-40 של המאה ה-19, ועגבניות ליצוא העיקרי של גרנזי). ייצור הסיידר באיים נותר לשימושים מקומיים בלבד. בג'רזי משמש הסיידר לייצור "חמאה שחורה" (בג'רזית: nièr beurre) - מעין ריבה מסורתית מקומית. בארגנטינה, הסיידר הוא המשקה האלכוהולי הפופולרי ביותר הנשתה בחגים, ובעיקר בחג המולד והסילבסטר, בעיקר על ידי השכבות הנמוכות ושכבות הביניים (העשירונים העליונים מעדיפים שתיית שמפניה בחגים אלה). הסיידר היה משקה פופולרי בארצות הברית החל מהתקופה הקולוניאלית, ולמעשה היה המשקה העיקרי שנשתה. החל מתקופת היובש בה נחקקו חוקי היובש אשר אסרו מכירת אלכוהול, החל השם "סיידר" לכנות משקה תפוחים שאינו אלכוהולי. שם זה נותר שמו של מיץ התפוחים גם לאחר ביטול חוקי היובש (אף שגם במהלך התקופה המשיכו לייצר סיידר אלכוהולי במבשלות פרטיות באזור ניו אינגלנד, באופן בלתי חוקי, משקה זה במהרה נקרא "סיידר אלכוהולי" להבדילו מהסיידר הנמכר באופן סיטונאי, ובלי אלכוהול). בבלגיה, נוסף על סיידר התפוחים, מייצרים סיידר גם בטעמי דובדבנים, פטל ואוכמניות. בגרמניה נקרא הסיידר "אפפלוויין" (Apfelwein - בגרמנית - יין תפוחים). סיידר זה מכיל לרוב 5.5%–7% אחוזי אלכוהול שטעמו חמוץ. הסיידר מיוצר בעיקר באזורי הסן ואודנוואלד וכן באזור חבל הסאר, הן במפעלים גדולים והן במבשלות מקומיות קטנות. באזור נהוג לקיים פסטיבלי סיידר, בדומה לפסטיבלי הבירה של אזור מינכן. בדנמרק, החלו לייצר מגוון סוגים של סיידר, כולל סיידר תפוחים, דובדבנים, אוכמניות, אגסים, פרות הדר, ועוד. בממלכה המאוחדת מיוצר הסיידר בעיקר במערבה של אנגליה אך גם בוויילס ומזרחה של אנגליה (קנט, סאפוק ונורפוק). באנגליה מיוצרים סוגים רבים של סיידר בטעמים שונים, מרקמים שונים, וצבעים שונים. ניתן לאפיין את הסיידר באנגליה כמשתייך לאחד משני סגנונות - סגנון מערב אנגליה (West Country-style) והסגנון המזרחי (Eastern-style). הסגנון המערבי כולל אחוז תפוחים גבוה יותר, ולכן לסיידר זה מרקם עשיר וסמיך יותר. הסיידר המזרחי עשוי מתערובת תפוחים וסוגי פירות אחרים, ולכן דומים יותר בטעמם ליין, ולסיידר זה אחוז אלכוהול גבוה יותר. לסיידר באנגליה תדמית של משקה של בני נוער, בשל מחירו הנמוך ואחוז האלכוהול הגבוה שבו - הקוסם לבני נוער. הסיידר המיוצר במערב אנגליה (בעיקר בגלסטרשייר, הרפורדייר ווסטרשייר וכן בדבון וסאמרסט) מכיל לרוב 8-12% אחוזי אלכוהול ומכונה "סקרמפי" ("scrumpy"). הסיידר מיוצר בדרכים מסורתיות, ומוגן כמתכון מקומי על ידי כללי האיחוד האירופי). בעבר ייוצר היין תוך שימוש בצינורות עופרת, ועל כן גרמה שתיית הסיידר במאות ה-17 וה-18 להרעלת עופרת שנקראה "מחלת דבון". במאה ה-19 שונו דרכי הייצור על מנת למנוע שימוש בצינורות עופרת. בלוקסמבורג מכונה הסיידר "פיץ" (viez), הדומה ל"סקרמפי" האנגלי. סיידר זה בעל מרקם מלא והסיידר אינו צלול. הסיידר מיוצר הן בגרסה נטולת אלכוהול והן בגרסה אלכוהולית. הסיידר מיוצר רק בחודשי הסתיו, מתפוחים טריים, ובעיקר על ידי מבשלות ביתיות קטנות. במקסיקו הסיידר הלא אלכוהולי הוא משקה פופולרי. ה"סידרה" הוא הסיידר האלכוהולי, הנמכר בבקבוקים דמויי בקבוקי שמפניה. משקה זה נשתה לרוב בסילבסטר, בהרמת הכוסית המסורתית לכבוד השנה החדשה. בנורווגיה נהוג לערבב עם מיץ התפוחים גם מיץ אגסים, על מנת ליצור טעמים שונים ולהאיץ את תסיסת הסיידר. אזור ייצור הסיידר העיקרי הוא אזור הארדאנגרפיורד. באויסטז נערך מדי שנה פסטיבל סיידר. בספרד מיוצר ה"סידרה" (sidra) - הסיידר המקומי המכיל 4 - 8% אלכוהול החל מהתקופה הרומית. בחבל הבסקים מכונה סיידר זה "סאגרדואה" (Sagardoa), הנשתה מכוס נמוכה ורחבה. לסיידר זה טעם הדומה ליין נתזים, מאחר שהוא נמזג מגובה רב. בצרפת, הסיידר האלכוהולי המכונה "סִידְרֶ" (cidre) מיוצר בעיקר בנורמנדי וברטאן. אחוז האלכוהול הוא לרוב כ-4%. סיידר המכונה "דמי סק" ('Demi-Sec') מכיל בין 3 ל-5% אלכוהול, וסיידר המכונה "סידרֶ בּרוט" (Cidre Brut) מכיל מעל 5% אלכוהול. הסדרה ברוט ייבש בטעמו, בעוד שהדמי סק מתוק יותר. סיידר באיכות גבוהה נמכר בבקבוקי שמפניה ונקרא ("סידרֶ בּוּשֵה" - cidre bouché). עד אמצע המאה ה-20, היה הסיידר המשקה השני הכי פופולרי בצרפת (לאחר היין). כיום, עלתה הפופולריות של הבירה על זו של הסיידר. בברטאן נהוג להגיש את הסיידר בקערות חרס, ולא בגביעי זכוכית. בנורמנדי נהוג להגיש משקה הנקרא קיר נורמנד (kir normand) - אפריטיף המכיל סיידר וקרם דה קסיס. הסיידר הוא המשקה האלכוהולי המסורתי של קוויבק. בעוד שהשלטון האנגלי בקנדה אסר על ייצור סיידר (על מנת להגן על המבשלות הבריטיות), הייצור בוצע במבשלות ביתיות ובאופן בלתי חוקי. באזור זה פותח "סיידר הקרח" - סיידר המיוצר עם תפוחים שקפאו (בדומה ליין קרח). סיידר ביתי מתובל מגזין את Cider במילון אטימולוגי.