רוטב דגים

רוטב דגים הוא שמה של קטגוריה בה נכללים מספר רטבים העשויים מדגים או קריל שהותססו בין מספר חודשים לשנתיים. רוטב דגים משמש במגוון מטבחים מזרח אסייתים ודרום מזרח אסייתים ונחשב מרכיב מרכזי במספר מנות, למשל פאד תאי, אך ישנם גם מספר רטבי דגים שמקורם במערב. רוטב דגים לא רק משמש כתיבול, אלא משמש גם כבסיס למטבלים. רטבי דגים מתאפיינים לרוב בריח של אנשובי, כשלרוב ריחם של הרטבים האיכותיים יותר הוא עדין, ובטעם מלוח מתמלחת התסיסה, ואומאמי כתוצאה מהחומצות הגלוטמיות הנוצרות בתהליך התסיסה המתווספות לאלו הקיימות בדג הגולמי. הם לרוב יחסית נוזליים ודלילים ללא מוצקים כלל (אם כי יש יוצאי דופן) וצבעם ענברי ושקוף. רטבים העשויים חלקי דגים מותססים עם מרכיבים אחרים כמו בשר ופולי סויה תועדו בסין ומתוארכים ללפני 2,300 שנה. במהלך שושלת ג'ואו בסין העתיקה שימשו דגים המותססים עם פולי סויה ומלח כתבלין וכדרך למתוח את השימוש במלח. בזמן שושלת האן, פולי סויה הותססו ללא דגים על מנת לייצר מחית הדומה למיסו ותוצר הלוואי שלה, רוטב סויה. במקביל החלו גם להתסיס דגים בנפרד ולהופכם למגוון רטבי דגים. אחד מהרטבים האלו, הנקרא קֵסאפּ באינדונזיה, ככל הנראה היווה את הבסיס לרוטב קטשופ. היסטורית, רטבי דגים הותססו ממינים שונים של דגים ופירות ים, משימוש בדגים השלמים, או על ידי שימוש בדם דגים או איברי פנים בלבד. רוב רטבי הדגים המודרניים (למעט רוטב ווסטרשייר) מכילים רק דגים ומלח ועשויים לרוב מאנשובי, שרימפס, מקרל או דגים עתירי שומן ובעלי טעם חזק. ישנן גרסאות המכילות גם עשבי תיבול ותבלינים. רטבי דגים מודרניים מותססים ביחס של 10%–40% מלח ממשקל הדג, ומותססים עד שנתיים. לאחר ביקבוק נוזל התסיסה הראשון (הנחשב לרוב לאיכותי ביותר), לעיתים ממצים עוד נוזל דרך הרתחת הדג המותסס, תוצר הרתחה זו זה נקרא לעיתים "רוטב שני", ונחשב באיכות פחותה. כדי לשפר את מראה וטעם הרוטב השני מוסיפים לעיתים קרובות קרמל, דבשה או אורז קלוי. רטבים אלו דלילים יותר וזולים יותר. יצרנים מסוימים גם ידללו את הרוטב הראשון כדי למכור יותר ממנו בנפח. רטבי דגים שהותססו לזמן קצר מאופיינים בטעם וריח "דגי" מודגש. תסיסה ארוכה מפחיתה מהטעם הדגי ומעניקה למוצר טעם אגוזי, עשיר ומלוח יותר. ערך מורחב – גארום גארוּם (בלטינית: Garum, מיוונית עתיקה: γάρον, גָרוֹן; בתלמוד מופיע בשם אוקסיגרון, אכסיגורין או איקסגורין וידוע גם כמורייס או מורייסא) היה רוטב דגים שהיווה את התבלין המרכזי במטבח הרומי. הוא הופיע לראשונה בתקופת יוון העתיקה והפסיק להופיע במתכונים במאה ה-11. רוטב דגים מדרום מזרח אסיה עשוי לעיתים קרובות מאנשובי, מלח ומים, וטעמו וריחו עזים. אנשובי והמלח מוכנסים לחביות עץ לתסיסה ונסחטים אט אט, ומהם ניגר נוזל מלוח עם ניחוח ימי. המלח גורם להגרת נוזלים באמצעות אוסמוזה. בדרום מזרח אסיה משתמשים בדרך כלל ברוטב דגים כרוטב בישול. אך קיימת גרסה חמוצה ומתוקה של רוטב זה המשמשת כמטבל, במיוחד בווייטנאם. בקמבודיה, רוטב דגים נקרא טיק טְרֵיי (קמרית: ទឹកត្រី, ליטון: tœ̆k trei). חוקרים מאמינים שמקורו בתקופה שלפני הממלכות המוקדמות. רוטב דגים תעשייתי מיוצר מאנשובי ומלח בלבד שמותסס בחביות עץ גדולות. במהלך תקופה של שישה עד שמונה חודשים, הוא מזוקק חמש פעמים, ואז מועבר לצנצנות ומותסס בשמש במשך 2–3 חודשים נוספים. רוטב הדגים המפורסם ביותר בקמבודיה מיוצר במחוז קמפוט. חברת ייצור המזון של קמפוט מייצרת רוטב דגים מיוחד המכיל ביצי דגים. רוטב דגים מתוק הוא המטבל הפופולרי ביותר בקמבודיה. הוא מיוצר על ידי ערבוב רוטב דגים עם סוכר, מיץ ליים, פלפלי צ'ילי ובוטנים קלויים כתושים. רוטב הדגים הפיליפיני מכונה "פּאטיס". זהו אחד המרכיבים החשובים ביותר במטבח הפיליפיני. הפאטיס מיוצר בתסיסת הבאגנוּנג, תהליך בו מיוצרת גם משחת הדגים הפיליפינית המכונה באנגונג איסדַה או באנגונג אלַמָנג אם עשויה מקריל. הדגים בהם עושים שימוש בתהליך הם דגים קטנים, לרוב סרדינים, אנשובי או דגים צעירים ממינים גדולים יותר. בשונה מרוב רטבי הדגים, בפיליפינים לא נפטרים ממוצקי ההתססה, אלא אלו נמכרים בנפרד כבאגנונג איסדה. לכן ייצור הפאטיס ארוך יותר מיצורם של רטבי דגים אחרים, מכיוון שיש חשיבות גם למוכנות הדג למאכל. רוטב דגים בתאילנד נקרא "נאם פְּלַא" (בתאית: น้ำปลา), ובאיסאן (ובלאוס) הוא נקרא "נאם פּא". הנאם פלא הוא רוטב נוזלי ומלוח, אך ישנה גם גרסה המכילה מוצקים הנקראת "פּלא רא". בתאילנד משתמשים ברוטב דגים גם בבישול וגם מוגשים בשולחן כתבלין בדומה למלח או רוטב סויה. נהוג גם להגיש רוטב פריק נאם פלא כמטבל לצד רוב המאכלים, העשוי מרוטב דגים, מיץ ליים ופלפלים תאילנדים חריפים. היסטורית התקיימו שני סוגים של רוטב דגים שיוצרו בתאילנד: רוטב העשוי מדגי מים מתוקים, "פלא סוֹי", ורוטב העשוי מדגי ים, "פלא קְראטאק". בשני המקרים הדגים הותססו לפחות לשמונה חודשים, בתערובת המכילה שני חלקי מלח על כל שלושה חלקי דג (לדוגמה – שני קילו מלח על שלושה קילו דג), לאחר סינון, הנוזלים שניגרו משמשים בתור רוטב הדגים ברמה האיכותית ביותר. לאחר מכן שאריות הדג מותססות שנית עם מלח לעוד ארבעה חודשים, תוצר של התססה זו הוא רוטב דגים באיכות נמוכה יותר המשמש לבישול. פּריק נאם פלא ("רוטב דגים עם צ'ילי") הנפוץ כרוטב המוגש לצד המזון. רוטב דגים וייטנאמי נקרא "נוּק מאם" (וייטנאמית: nước mắm). רטבי דגים וייטנאמיים מיוצרים עם אנשובי, מקרל, ודגים נוספים. הם לא מכילים תוספים כמו סוכר או חומרים משמרים. הווייטנאמים מעדיפים רטבים ללא ריח חזק, שקופים עם צבע ענבר זהוב עמוק. רוטב דגים "סחיטה ראשונה" הוא הרוטב המופק מהתסיסה הראשונית של הדגים, ובדומה לתאילנד נחשב לרמת האיכות הגבוהה ביותר, כשרוטב שהופק מהסחיטה השנייה משמש רק לבישול. ישנו דירוג גם בתוך רטבי הרמה הגבוהה שנשען על כמות החנקן שברוטב, שנחשב איכותי יותר ככל שהיא גבוהה יותר. כמו בתאילנד, גם בווייטנאם נהוג להכין רוטב שולחן המלווה את הארוחה מרוטב דגים הנקרא נוּק צ'אם. הנוק צ'אם סמיך ומתוק יותר מרוטב הדגים הרגיל, ולעיתים מכיל גם מיץ ליים ופלפל חריף. בסין רוטב דגים נקרא יוּלוּ (מסינית: 鱼露, פין-יין: yúlù, תרגום מילולי: טל דגים) ומקורו בגואנגדונג ופֿוּגְ׳יֵין. הרוטב מותסס מחלקי דג שלא מתאימים למאכל, מכיוון שהם שמנים, מלאי עצמות ובעלי ריח חזק. ביפן רוטב דגים נקרא גיוֹשוֹ (קאנג'י: 魚醤, רומאג'י: gyoshō) או אוֹשוֹיוּ (קאנג'י: 魚醤油, רומאג'י: uoshōyu, מילולית: רוטב סויה עם דגים). ישנן מספר וריאציות מקומיות, בין השאר אישירוּ שמגיע מחצי האי נוֹטוֹ העשוי סרדינים ודיונון. שוֹטסוּרוּ, שמגיע ממחוז אקיטה, הוא רוטב הדגים הנפוץ ביותר ביפן ולפעמים משמש כשם גנרי לכל רטבי הדגים היפניים. איקאנַגוֹ שוֹיוּ ממחוז קגאווה עשוי מצלופחול ומשמש למגוון מאכלים, מתיבול סלטים ועד מרקי ראמן. בקוריאה רוטב דגים נקרא אֶאוֹ-ג'אנג (הנגול: 어장). רוטב דגים המותסס מאנשובי או צלופחול הוא מרכיב חיוני במתכוני קימצ'י רבים, וחשיבותו מתבטאת גם בטעם וגם בכך שהוא מועיל לתסיסה, מכיוון שהוא כולל בקטריות Lactobacillus acidophilus החיוניות לתסיסה. באי צ'ג'ו שבקוריאה נהוג להשתמש ברוטב דגים המותסס מיני מקרל הנפוצים במזרח אסיה במקום רוטב סויה. קוֹלטוּרה די אליצ'י (מאיטלקית: Colatura di Alici, מילולית: "רוטב אנשובי") הוא רוטב דגים איטלקי שמקורו בקמפניה. הוא מיוצר מאנשובי מותסס בדומה לרטבים המזרח אסייתים. רוטב ווסטרשייר הוא רוטב מכיל בין השאר אנשובי מותסס, הוא נפוץ בכל רחבי העולם דובר האנגלית. מדיה וקבצים בנושא רוטב דגים בוויקישיתוף רוטב דגים, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Kindle ed.). Scribners. Abe, Kenji; Suzuki, Kenji; Hashimoto, Kanehisa (1979). "Utilization of Krill as a Fish Sauce Material". Nippon Suisan Gakkaishi. 45 (8): 1013–1017. doi:10.2331/suisan.45.1013free{{cite journal}}: תחזוקה - ציטוט: postscript (link) Butler, Stephanie (2012-07-20). "Ketchup: A Saucy History". History. נבדק ב-2017-04-04. "调料文化：酱油的由来". Big5.xinhuanet.com. נבדק ב-2018-06-21. zh:酱 Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. ISBN 0521652707. Thaitawat, Nusara (2000). The Cuisine of Cambodia. Thailand: Nusara & Friends Co. Ltd. p. 31. ISBN 978-9-748-77885-3. "Sweet Fish Sauce". Cambodian Recipes. 6 ביולי 2017. נבדק ב-15 במרץ 2020. {{cite web}}: (עזרה) "Patis / Fish Sauce". Market Manila. נבדק ב-13 בינואר 2019. {{cite web}}: (עזרה) Robuchon, Joël (2009). Larousse Gastronomique (Updated ed.). London: Hamlyn. p. 714. ISBN 9780600620426. Stanton, J. (2012-05-02). "What Are "Hydrolyzed Soy Protein" And "Hydrolyzed Wheat Protein," And Why Are They in Everything?". Gnolls.org. נבדק ב-2017-04-04. "Everything you want to know about Phu Quoc Fish Sauce". Phuquocislandguide.com. נבדק ב-2017-04-04. Flavorful Origins, Season 1, Episode