אז'ני בראזייה

אז'ני בראזייה (בצרפתית: Eugénie Brazier‏; 12 ביוני 1895 – 2 במרץ 1977) הייתה שפית צרפתייה, בעלת מסעדות מסוג הבושון, האופייניות לאזור ליון (bouchons lyonnais). נודעה בכינוי "אמא בראזייה" (בצרפתית "לה מֶר בראזייה" "La mère Brazier"). השתייכה למחזור הראשון של שפים שהשיגו שלושה כוכבים במדריך מישלן בשנת 1933: פעמיים שלושה כוכבים על שתי מסעדותיה בליון ובקול דה לה ליאר (col de la Luère) בפוליונה (Pollionnay) בין השנים 1933–1968. יחד עם מרק ורה, אלן דיקאס, ז'ואל רובישון ותומאס קלר היא הייתה היחידה שקיבלה פעמיים שלושה כוכבים במדריך הנ"ל. אז'ני בראזייה נולדה ב-12 ביוני 1895 באזור ההיסטורי "ברֶס" שבדרום מזרח צרפת, ביישוב לה טרנקלייר (la Tranclière) שעל יד העיר בּוּר-אן-ברֶס. הוריה היו איכרים פשוטים וכשהתייתמה מאמה נשלחה לאחת מהחוות בסביבה, שם למדה את עקרונות המטבח המקומי, ה"ברֶסאני". במאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20, רבות ממסעדותיה של ליון נוהלו על ידי טבחיות שנקראו "אמהות" - mères ("מֶר"). בהתבגרותה הגיעה בראזייה להיות מועסקת כאחראית על המטבח בבית משפחתי בורגני. מגיל 20 בשלה אצלה ההחלטה לבחור במקצוע הטבחות ובתום מלחמת העולם הראשונה נכנסה כחניכה אצל "אמה פילוּ", בעלת מסעדה בעיר ליון. תחנתה הבאה בליון הייתה בראסרי בשם "בראסרי דו דרגון" שם כבר קנתה לעצמה שם. בשנת 1921 בראזייה ייסדה מסעדה משלה, "בוּשון של ליון" טיפוסי ברחוב רויאל 12 ברובע 1 של העיר, קרוב לגדות הרון. אט אט הפך המקום לפופולרי ביותר בליון. השפית נהגה באותה תקופה לנפוש בקול דה לה ליאר ביישוב פוליונה, 17 ק"מ מערב מליון, שם בלחץ לקוחותיה פתחה מסעדה נוספת. בשנת 1932 שתי מסעדות אלה הביאו לה שני כוכבים במדריך מישלן. בשנה הבאה, ב-1933, יחד עם פרנאן פואן ומרי בורז'ואה, אז'ני בראזייה הייתה במחזור הראשון של שפים שקיבלו שלושה כוכבים במדריך מישלן ואף פעמיים על כל אחת ממסעדותיה. אלן דיקאס בשנת 1998, מארק ורה בשנת 2001, תומאס קלר וז'ואל רובישון היו היחידים שהגיעו להישג דומה. "אמא בראזייה" הפכה לסמל לעיר ליון ולמטבח הליוני ברמה בינלאומית וזכתה לשבחיו של ראש העיר אדואר אֶריו (לימים ראש הממשלה ויו"ר האספה הלאומית) שאמר עליה: "היא מביאה לעירנו יותר פרסום ממני". בשנת 1943, אחרי ריב עם בנה, גסטון, מסרה לו את ניהול המסעדה בעיר ליון, והיא המשיכה לעבוד במסעדה השנייה, בפוליונה. בשנת 1946 צעיר בשם פול בוקיז, חייל משוחרר שהשתתף ונפצע במלחמת העולם השנייה, התקבל אצל אמא בראזייה להשתלמות בסודות המטבח הליוני. בנוסף לעבודות מטבח התבקש לטפל גם בגן הירקות, ברפת, בכביסה, בגיהוץ ובעבודות במשק הבית. לימים היה לאחד השפים הגדולים של צרפת. בשנת 1968 בגיל 72 העבירה אז'ני לבנה את כל עסקיה. נפטרה בגיל 81 בשנת 1977. אחרי מות הבן, בתו ז'אקוט בראזייה, נכדתה של אז'ני, ירשה בשנת 1974 את ניהול המסעדה ברחוב רויאל בליון, בה עבדה זה שלוש שנים. היא ניהלה את המקום במשך שלושים שנה. בשנת 2004 ז'אקוט בראזייה העבירה את מסעדת "לה מר בראזייה" בליון לידידיה, פיליפ ברטראן ובוב טוש. הבעלים החדשים שמרו את שם המסעדה וגם את רוח האמנות הקולינרית של מייסדותיה - התפריטים המסורתיים "אז'ני בראזייה" ו"ז'אקוט בראזייה" כאשר השף החדש יאניק דסל תרם למודרניזציה של המוסד ושל מנותיו. באוקטובר 2008 המסעדה עברה לידי השף הידוע מטייה ויאנה, בעל התואר "עובד מצטיין של צרפת" משנת 2004. בשנת 2003 לרגל 80 שנה למסעדה בליון, רחוב סמוך ברובע 1, קיבל את שמה של אז'ני בראזייה. Roger Moreau Les Secrets de la Mère Brazier Préface de Paul Bocuse 1977 Edition Solar (רוז'ה מורו - סודותיה של אמא בראזייה - עם מקדמה מאת פול בוקיז, הוצאה סולאר 1977 - צרפתית) Jean-François Mesplède Trois étoiles au Michelin : Une histoire de la haute gastronomie française et européenne - Préface d'Alain Ducasse - 2004 Edition Gründ (ז'אן פרנסואה מפלד - שלשה כוכבים במישלן - היסטוריה של הגסטרונומיה הצרפתית והאירופית הגבוהה עם הקדמה מאת אלן דיקאס, הוצאת גרינד 2004) מדיה וקבצים בנושא אז'ני בראזייה בוויקישיתוף אתר האינטרנט הרשמי של אז'ני בראזייה הסבר על ה"דודל" (שרבוט גוגל) שפרסמה גוגל לציון יום הולדתה ה-123 של אז'ני בראזייה, באתר מנוע החיפוש "גוגל" (באנגלית) L'association, Les amis d'Eugénie Brazier (ב־)