המטבח הצרפתי

המטבח הצרפתי הוא שם קיבוצי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם העיקרי הוא צרפת, והוא נחשב לאחד מסגנונות הבישול המובילים והמשפיעים בעולם. למטבח הצרפתי מספר מאפיינים עיקריים, המשותפים לכל סגנונות הבישול המופיעים בו: שימוש במוצרים טריים מקומיים האופייניים לכל אזור. מוצרי יסוד המשמשים כמעט בכל מנה, כגון חמאה, שמנת, צירים ויין. שימוש בחומרי גלם ייחודיים כגון כבד אווז, רגלי צפרדע, ארנבת, כמהין, וגבינות מקומיות ייחודיות. תיבול עדין המדגיש את טעמו של הרכיב העיקרי. מגוון רחב מאוד של מאכלים ושיטות הכנה. מטבח קלאסי שאינו ייחודי לאזור מסוים אלא מהווה בסיס לכולם והתפתח במשך מאות שנים. מגוון נרחב של רטבים שהם התמחותו של המטבח הצרפתי. המטבח הצרפתי הקלאסי מונה אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים, וכן מתכונים שהפכו לנכס צאן ברזל ואינם משויכים דווקא לאזור מסוים. צירים – הצירים הם הבסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים. ציר הוא נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים המיועד להעשרת טעמים. ישנם שני סוגים עיקריים של צירים: צירים לבנים – חומרי הגלם מבושלים במי מלח יחד עם עלי דפנה, פלפל אנגלי ועשבי תיבול (בדרך כלל גבעולי פטרוזיליה) עד ריכוז וצמצום. צירים חומים – חומרי הגלם מטוגנים בשומן ואז מוסיפים להם מים ומבשלים עד ריכוז וצמצום. רטבים – יש רטבים רבים בצרפת, אבל כמעט כולם מבוססים על רוטב קלאסי כלשהו. רוטב ולוטה – רוטב זה מתקבל על ידי הסמכת ציר לבן ברביכה. בשאמל – רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה. אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב מורנה ויכול לשמש להקרמה. רוטב חום – רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקע לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום. הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה מחבת. דמי גלאס – ציר חום המבוסס על מח עצמות מוסמך בקמח או קורנפלור ומועשר במעט יין. רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר. רוטבי חמאה – מדובר ברטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו ומוסמכים בחמאה מזוככת. רטבים אלה כוללים: רוטב חמאה לבנה – רוטב על בסיס יין לבן וחומץ יין לבן המכיל גם מעט שמנת מתוקה. רוטב חמאה אדומה – רוטב על בסיס יין אדום. רוטב הולנדז – מבוסס על חמאה מזוככת, יין לבן או חומץ וחלמונים המעדנים את טעמו. רוטבי שמנת – רטבים המוסמכים בשמנת. רובם מוכנים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם כלשהו עם או בלי תוספות טעם ומרקם. רוטבי שמנת לסטייקים מוכנים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון ובישול קצר עד הסמכה. ויניגרט – רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח. קיים במגוון גרסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה. מיונז – מיונז הוא המצאה פרובנסלית שהפכה לנכס לאומי צרפתי. המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם איולי – רוטב על בסיס מיונז ושום. רטבים מתוקים: קרם אנגלז – רוטב וניל המבוסס על חלמונים מוקצפים וחלב חם מבושם בוניל. קולי – רטבים על בסיס פרי מרוסק ומעט סירופ סוכר. רוטב שוקולד – שוקולד מומס עם חמאה ושמנת מתוקה, עם או בלי אלכוהול. ממרחים ומטבלים – בדרך כלל לא משמשים כמנה בפני עצמם אלא כחלק ממנה מורכבת או כשהם מוגשים עם לחם. חמאות מתובלות – חמאת שום, חמאת עשבי תיבול ועוד. טפנאד – ממרח זיתים פרובנסלי המכיל גם אנשובי, צלפים ושום. אנשויאד – ממרח אנשובי פרובנסלי. סוגי בצק – בצק הוא נדבך חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בצק עלים – שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה ובאפייה נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים. בצק זה הוא הבסיס עליו נשענות מנות כמו מילפיי (נפוליאון או קרמשניט), ביף וולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייר (אוזני חזיר). בצק פריך – עשוי מקמח, חמאה ביצים וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4). הרבה קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות מבוססות עליו. בצק רבוך – בצק מבושל המכיל חמאה, מים, קמח וביצים. מיועד להכנת פחזניות כגון אקלר או פרופיטרול ועוגות. בצק שמרים – הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי. בצק שמרים כרוך – בצק שמרים שהחדירו לו חמאה באותה טכניקה של הכנת בצק עלים. בצק זה מקורו בקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות אך כעת הוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי הצרפתי, כמו הקרואסון שמבוסס עליו. מרקים – מרקים קלאסיים; גם המרקים המודרניים שממציאים שפים בצרפת כיום מבוססים על הידע שהועבר להם באמצעות לימוד הכנת מרקים אלה. מרקים צרפתיים ראויים לציון: קונסומה – קונסומה הוא מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר רזה קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול. אחר כך מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה. מרקי קרם – אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו. מרקים מחיתיים – מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר. מרק בצל – מרק עשיר וסמיך המוגש כשמעליו פרוסת בגט מרוחה בשום ומכוסה בגבינה מגוררת. בויאבז – מרק דגים ופירות ים האופייני לעיר מרסיי. קרמים ומליות מתוקות – יחד עם בצקים הם הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית. לדוגמה: קרם פטיסייר – קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח. מהווה בסיס לסוגי קרם רבים, קינוחים ועוגות מורכבות. קרם פריזיין – קרם שוקולד צרפתי. המינוח הקלאסי – לחלק מהירקות יש מינוח קלאסי משלהם, בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי. לדוגמה – תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה שבה היה נפוץ ולכן קיש תרד יקרא קיש פלורנטין כלומר קיש נוסח פירנצה. רשימת מונחים קלאסיים נוספים: אורז – קרולין (Caroline). אספרגוס – ארז'ונטיי (Argenteuille), על שם Argenteuil, עיירה ליד פריז. חסה – שוואזי (Choisy). כרוב כבוש – אלזסיין (Alsacienne), על שם אזור אלזס. כרוב ניצנים – בריסלואז (Brüxelloise), על שם בריסל מולדתו. כרובית – דובארי (Dubary). מלפפונים – דוריה (Doria). עגבניות – פורטוגז (Portugese), על שם פורטוגל. שעועית ירוקה – סוואסונז. לסגנונות הבישול הצרפתי זיקה לאזור הגאוגרפי ממנו הם נובעים ולסוגי המזון המאפיינים אזורים אלה. חבל ארץ זה הוא המערבי ביותר בצרפת וגובל באוקיינוס האטלנטי. המאכלים האופייניים לאזור כוללים: דגים ופירות ים הנחשבים כטובים ביותר בצרפת. כבשים בעלות בשר עסיסי מאוד ומעט מלוח מאכילת עשב הגדל ליד הים. קרפים – ברטאן היא מולדתם ואפשר למצוא אותם בכל מקום באזור ובמיוחד קרפים מקמח כוסמת הייחודיים לברטאן. חבל ארץ זה משתרע צפונית-מזרחית לברטאן. אף הוא גובל באוקיינוס האטלנטי וגם הדגים ופירות הים שלו משובחים, אך לא בהם ייחוד האזור. המאכלים האופייניים לאזור כוללים: חמאה ושמנת משובחות המיוצרות מחלב הפרות שרועות במרעה פתוח. גבינות עשירות ועתירות שומן כמו קממבר וברי שנקראות על שם עיירות באזור. תפוחים ומוצריהם כמו סיידר אלכוהולי וקלבדוס – מעין ברנדי תפוחים. נקניק אנדוי (נפוץ גם בברטאן) טעימה ספרותית מהמטבח הנורמנדי ניתן למצוא בספר "עפיפונים", מאת רומן גארי. אין בו מתכונים, אלא תיאור של אווירה מיוחדת שסביב האוכל, של תהליך הכנתו והגשתו ושל הקשר שבין האוכל והרוח הצרפתית. חבל ארץ זה נמצא מזרחית לנורמנדי ובמרכזו שוכנת פריז. בפריז אפשר למצוא מסעדות האופייניות לכל אזור בצרפת וכן מסעדות צרפתיות קלאסיות, מסעדות אתניות (אסיאתיות, צפון-אפריקאיות, מזרח תיכוניות) ומסעדות המגישות מזון עדכני (פיוז'ן). מאכלים אופייניים לאזור: מרק בצל פריזאי – מרק עשיר שבאופן מסורתי נאכל על ידי פועלי העיר. קוויאר – בפריז מעדניות המתמחות בקוויאר ומוקדשות רק לו. קפה או לה (קפה בחלב) שההיסטוריה שלו חופפת להיסטוריה של בתי הקפה בעיר. חבל ארץ קטן מזרחית לאיל-דה-פראנס הגובל בבלגיה ובו מיוצרת השמפניה. בישול בשמפניה אינו נפוץ בשמפאן, בעיקר בשל מחירה היקר. המאכלים האופייניים לאזור כוללים: בף קרבונאד – בקר בבירה בהשפעת השכנה מצפון. ירקות שמתאימים לאקלים הקר כמו כרוב, כרישה, אנדיב, תפוחי אדמה וסלק. אלזס-לורן הוא חבל הארץ המזרחי ביותר בצרפת וגובל בגרמניה, שגם שלטה בו לתקופות ממושכות (לסירוגין) עד מלחמת העולם הראשונה. השפעת המטבח הגרמני ניכרת על המטבח האלזסי, ומאכלים אופייניים לאזור זה כוללים: כרוב כבוש – ומאכלים המבוססים עליו ובראשם השוקרוט, תבשיל המכיל כרוב כבוש ונתחי בשר שונים שחלקם מעושנים. בירה – כמו במטבח הגרמני והבלגי, גם בחבל ארץ זה נהוג לשלב בירה בתבשילים שונים. קיש לוריין – פשטידת כרישה בבייקון ושמנת. גווירצטרמינר – יין לבן אזורי. פוט-או-פה – מרק בשר בקאוף – תבשיל קדירה אלזסי המכיל תפוחי אדמה חתוכים, פלחי בצלים, בשר בקר ובשר חזיר ומבושל בבישול איטי. חבל בורגון נמצא דרומית לאלזס-לורן ומייצר יינות אדומים מהמשובחים בעולם. שם שוכנת גם ליון שנחשבת[דרוש מקור] לבירה הקולינרית של צרפת. מהמאכלים האופייניים לאזור זה: עוף בְּרָס – עוף שניזון מגרגרי תירס ולכן בשרו צהבהב ועסיסי. בישול ביין – מהשילוב בין עוף ברס ליין האדום של האזור נוצר המתכון לעוף ביין. ביף בורגיניון – תבשיל בשר בקר ביין אדום. אף אן מורט – מנת ביצים מבושלות ביין אדום. פונדו בורגיניון – נתחי פילה בקר המטוגנים בשמן עמוק חם על ידי הסועדים ומוגשים עם מגוון רטבים. קסיס וליקר קסיס – הקסיס גדל באזור ומיוצר ממנו ליקר הקסיס. הקסיס והליקר הם רכיבים במאכלי האזור. אסקרגו – שבלולי אדמה הנאכלים בעיקר שלוקים עם חמאה ושום. חרדל דיז'ון – העיר דיז'ון גם היא שוכנת בבורגון ומוקפת בשדות פרחים צהובים אך אלה אינם פרחי חרדל וגרגרי החרדל המשמשים להכנת חרדל דיז'ון מגיעים דווקא מקנדה. פן ד'אפיס – עוגת דבש מתובלת. ג'וז'ייר – פחזניות גבינה פיקנטיות. בוז'ולה – תת-חבל שפעם בשנה בסתיו מוציא יינות אדומים צעירים ומשובחים הנושאים את שם החבל – בוז'ולה נובו. גוז'ר - בצק רבוך אפוי ומלוח העשוי מתערובת של בצק וגבינה. נקניקיית מורטו - נקניק מקומי אזור סבואה ההיסטורי שוכן באלפים הצרפתיים דרומית-מזרחית לבורגונדי וגובל בשווייץ במזרח. הקור באזור יצר מטבח עשיר ושמן עם השפעות שווייצריות. המאכלים האופייניים לאזור כוללים: חלב ושמנת עשירים מאוד בשומן. תפוחי אדמה מהם מכינים מגוון מאכלים כגון רושטי – לביבת תפוחי אדמה, רקלט – תפוחי אדמה עם גבינה מותכת והאם וטרטיפלט – תפוחי אדמה מוקרמים בגבינת רבלושון ושמנת. פונדו סבויארד, פונדו מהגבינות המקומיות. חבל הארץ פרובאנס נמצא דרומית לבורגונדי, לחופי הים התיכון כשאיטליה גובלת ממזרח. מטבח האזור הוא ים תיכוני ומזכיר מאוד את המטבח האיטלקי. מאכלים אופייניים לאזור זה: שמן זית – בפרובאנס הוא נפוץ יותר מחמאה. ירקות – פרובאנס מתמחה בתבשילי ירקות שונים ומגוונים ובראשם רטטוי. פטריות יער. עשבי תיבול וצרורות עשבי תיבול. חבל ארץ זה הוא המקור לתערובת התבלינים הרב דה פרובאנס. דגים ופירות ים ובראשם הרסקס, ממנו מכינים את הבויאבז – מרק הדגים ופירות הים של מרסיי. כבשים וגבינות צאן. מאפים שונים כגון סוקה העשוי מקמח חומוס ופיסלדייה, הגרסה הפרובאנסלית לפיצה. פיסטו, שהוא הגרסה הפרובאנסלית לפסטו ובה אין צנוברים. סלט ניסואז שנולד בניס. חבל לנגדוק-רוסיון שוכן בדרום צרפת וגובל בפרובנס במזרח, בים התיכון ובספרד בדרום ובחבל הבסקים במערב. המאכלים האופייניים לאזור כוללים: קסולה – תבשיל עשיר של שעועית ובשרים שונים, מעין חמין צרפתי. אומלט רוסיליון – חביתה עם בשר חזיר ועגבניות. קאבקו - גבינת עזים חבל ארץ קטן זה נמצא בדרום-מערב צרפת לחופי האוקיינוס האטלנטי וגובל בדרומו בספרד. "ארץ הבסקים" נחצית על ידי הגבול בין שתי המדינות. המטבח האזורי הוא בסקי עם השפעות צרפתיות מובהקות. המאכלים האופייניים לחבל כוללים: פלפלים טריים, כבושים ומיובשים. עגבניות יחד עם הפלפלים במתכונים רבים ובעיקר בפיפראד – תבשיל פלפלים ועגבניות שמשמש כבסיס למתכונים אחרים כמו אומלט פיפראד. פטריות ספ (cepe) שמככבות בעונתן בתבשילי האזור. ז'מבון קרו – שוקי חזיר מומלחים ומיובשים הנחשבים[דרוש מקור] כמשובחים בצרפת. צ'וריסו – נקניק חזיר מתובל בפלפל חריף שמקורו בספרד, "אביה" הקדום של נקניקיית הצ'וריסו הארגנטינאית. דגים ופירות ים – בצד של החבל הגובל באוקיינוס האטלנטי. פלומב – ציפור צייד קטנה בעלת בשר כהה. ברביס – גבינת כבשים. עוגה בסקית – עוגה עשירה במילוי קונפיטורת דובדבנים או קרם שקדים. חבל זה שוכן צפונית לחבל הבסקים וגובל באוקיינוס האטלנטי במערב. בחבל מיוצר ברנדי מפורסם הנושא את שמו ומופיע בתבשילי האזור. חבל זה שוכן צפונית-מזרחית לחבל הבסקים ומתמחה בפיטום אווזים (בשיטה הקלאסית היותר הומנית). המאכלים האופייניים לאזור זה הם: כבד האווז (פואה גרא) המשובח ביותר בצרפת וכן מעדנים המבוססים עליו, שהם מיני טרין ופטה. קונפי – שוקי אווז או קורקבני אווז משומרים בשומן אווז. חזה אווז מעושן או מומלח. ברווזים – אותם לא מפטמים והכבד שלהם פחות נחשב מזה של האווז אך עדיין משובח. פטריות כמהין נמצאות בשפע באזור ולכן בעונה הן מופיעות בכל המסעדות בפריגור. אגוזי מלך משולבים בכמה ממנות האזור וגם מפיקים מהם שמן אגוזים משובח ואפילו שנאפס אגוזים. גבינות צאן ייחודיות לאזור הנקראות "קביקו". פלוניארד - קינוח חבל אקיטן, שבירתו היא בורדו, שוכן צפונית לארמניאק ויינותיו הם המוכרים ביותר בעולם. יינות אדומים – המפורסמים ביותר הם שאטו פטרוס, שאטו מוטון רוטשילד, שאטו לאפיט רוטשילד, שאטו לאטור, שאטו או-בריון, שאטו מארגו ושאטו שבאל בלאן, אך יש יקבים מצוינים רבים אחרים. הזנים העיקריים הם קברנה סוביניון, קברנה פרנק ומרלו. רוב היינות הם תערובת של שניים מהם. יינות סוטרן – יינות מתוקים משובחים הנחשבים[דרוש מקור] כליווי האידיאלי לכבד אווז. בראשם עומד שאטו ד'יקאם. מאפה הנפוץ באזור בורדו הוא קנלה שצורתו כגליל, תוכו רך ובהיר וציפויו כהה ומקורמל. מרק גרבור הוא מאכל נפוץ באזור. חבל זה משתרע צפונית לבורדו וייחודו הקולינרי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא המשקה. חבל זה שוכן דרומית-מזרחית לברטאן סביב נהר הלואר. המאכלים האופייניים לו כוללים: סלמון – הדג הנפוץ בנהר הלואר. סרטני נהר – מהטובים בצרפת. טארט טאטן – טארט תפוחים הפוך שקנה לעצמו שם עולמי. פיטיבייה – מאפה בצק עלים במילוי קרם שקדים. פטה עם תפודים - מאכל תפוחי אדמה. גורמה או ז'וס מדיה וקבצים בנושא המטבח הצרפתי בוויקישיתוף מתכונים מהמטבח הצרפתי, Foodies Recipes אתר מתכונים, פברואר 2018 מונחון גסטרונומי צרפתי/אנגלי באתר של פטרישיה וולס בישול צרפתי, דף שער בספרייה הלאומית ישראל אהרוני, במטבח הצרפתי, אדם מוציאים לאור 1995, עמ' 88