קונטה

קוֹנטֶה (בצרפתית: Comté) היא גבינה צרפתית מחבל פראנש-קונטה שבהרי האלפים במזרח צרפת. אזור ייצור הגבינה מתפשט על שטח של 12,000,000 דונם[דרושה הבהרה] ועל מחוזות החבל: ז'ורה ודו, ובנוסף מחבל רון-אלפ מחוז האין ואזורים קטנים מאוד מסבואה עילית ומסון ולואר. בשנת 1952 הצטרפה הגבינה ל-AOC הצרפתי, "Appellation d'origine contrôlée", שהוא ארגון בקרת אזור המוצא ודרך ייצור המוצר. קונטה היא גבינה צהובה ממשפחת הגרוייר, מרקמה משתנה בין גבינה צעירה, שהיא רכה לאחר 4 חודשי הבשלה, לגבינה קשה לאחר 12 חודשי הבשלה. זוהי גבינה גמישה, חלקה ומעט שמנונית, צבע המעטפת הוא בין צהוב לחום, והיא מכילה בסביבות 45% שומן. הקונטה יוצרה לראשונה בסביבות המאה ה-12 וה-13, בתקופת משבר בשוק המזון. למקומיים באותה תקופה היו קשיי מחייה, השגתו ואגירתו של מזון בתקופת החורף הארוכה והמושלגת הייתה קשה, בעיקר בשל מיקומם הטופוגרפי וההררי של היישובים. לכן כיכרות הגבינה הגדולות מייצגות דרך יעילה לשימור מזון לחודשי החורף הקיצוניים. תושבי ההרים היו רועי בקר בתקופת הקיץ לשם חליבתו, ובשל מיקומם המרוחק והמנותק מכל עיר מרכזית, היו אוספים בצורה מרוכזת את החלב שנחלב על ידם וייצרו את הגבינה. את הגבינה אחסנו לתקופה ארוכה ולאחר מכן העבירו אותן אל השווקים. גבינת הקונטה הייתה הראשונה בגבינות צרפת שהצטרפה לארגון AOC, ששומר על ייחודיות טעם הגבינה בשיטת יצור מסורתית, הדואגת גם לגידול הבקר וחליבתו, ליצור הגבינה והתיישנותה. החלב המשמש לייצור הקונטה מגיע מאזור של חקלאות בקר מפותחת, משני זני פרות בלבד, בשם: מונטביליארד וסימונטל. תנאי גידול הבקר איכותיים ביותר, שדות המרעה פתוחים וכל סוג של תחמיץ הכולל תחמיץ תירס אינו מאושר. מזונן של הפרות מבוסס על צמחייה טבעית בקיץ, ובחודשי החורף חציר הניתן ברפתות. הצמחייה מורכבת מיותר מ-2,000 זנים שונים של צמחים, מכלול של יותר מ-40% מהצמחייה הטבעית על אדמת צרפת. החלב שאינו עובר תהליך פסטור מועבר לגבנים שבית מלאכתם ממוקם בטווח אווירי של עד 25 ק"מ. הגבנים מחויבים להתחיל בתהליך יצור הגבינה בתוך פחות מ-24 שעות מסיום תהליך החליבה. לייצור של כיכר אחת של קונטה משתמשים הגבנים בערך ב-450 ליטר של חלב, הגבינה עוברת הגבנה אנזימטית, לאחר הפרדת הגבן (המוצק שנוצר מהחלב באמצעות השימוש באנזים ההגבנה) ממי הגבינה נחתך הגבן בצורה דקה ועובר חימום של 53 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות במכלי נחושת. כל גבן חייב לעבד מינימום 2 מכליות או מקסימום 5 מכליות אשר מכילות כל אחת עד 5,000 ליטר של החלב. בהמשך עובר הגבן הדחסה, שנמשכת עד 6 שעות, והעברה לתבניות עץ בצורת כיכרות של 65 סנטימטר בקוטר וגובה של 8 סנטימטר עד 13 סנטימטר ובמשקל ממוצע של 40 ק"ג. תהליך היישון הראשוני הוא במשך מינימלי של 21 יום. את כיכרות הגבינה מאחסנים במרתפים בטמפרטורה של בין 10 ל-15 מעלות צלזיוס ולחות מקסימלית של 90%. לאחר 24 שעות ראשונות של התהליך מוציאים את הגבינה מתבניות העץ, ממליחים את הגבינה מכל הכיווניה, ממשיכים בצורה עקבית בגירוד והמלחה של המעטפת החיצונית מספר רב של פעמים, עד שהמעטפת מקבלת צבע ומרקם אחיד. לאחר סיום התהליך הראשוני מועברות כיכרות הגבינה לתקופת התיישנות ארוכה יותר במרתפים חמים יותר עם טמפרטורה של בין 14 ל-19 מעלות צלזיוס, ועם לחות של עד 92%. בזמן ההבשלה הארוכה מתפתחת הגבינה בצורה עדינה וטבעית במרתפים. ההבשלה הראשונה מתרחשת לאחר 4 חודשים והתוצאה נקראת גבינה צעירה, אך בדרך כלל היא נשארת לתקופה של 8 עד 10 חודשים. ישנה אפשרות נוספת להשאיר לתקופה ארוכה יותר, של 18 ואפילו 24 חודשים, וישנם יוצאי דופן נדירים שבהם מושארת הגבינה בתהליך ההבשלה ל-36 חודשים, מה שמקנה לה ארומה עשירה עוד יותר. תקופת הטעימה אפשרית בין החודשים יולי-ספטמבר, לאחר תקופת התיישנות מינימלית, שמשאירה את צבעה הפנימי של הגבינה צהוב בהיר יחסית לאפשרות מוארכת יותר שהיא בחודש דצמבר. תוצרת (נכון לשנת 2005): יותר מ-45,000 טונות בשנה של הקונטה. 100% חלב לא מפוסטר המיוצר במחלבות פרטיות מקומיות. 3,163 חלבנים. 188 גבנים. 175 משנעים. כל כיכר גבינה עוברת בקרה ודירוג, כשהמספר המקסימלי הוא 20 נקודות. דירוג איכות הגבינה כולל כמובן את טעמה (9 נקודות) ומרקמה (5 נקודות) אך גם מצבה הפיזי של הכיכר - התרשמות פנימית (3.5 נקודות) וחיצונית (נקודה אחת) ואיכות המעטפת (1.5 נקודות), נכללים בדירוג. כיכרות גבינה שזכו בציון של יותר מ-15 נקודות יקבלו סרט ירוק עם עיטור של פעמון. אלו שקיבלו בין 12 ל-15 יקבלו סרט אדום. אף על פי שגבינות אלו יכולות להיות טובות מאוד, גבינות שדירוגן הוא פחות מ-12 נקודות לא יאושרו להיקרא קונטה ושמן ישונה לגרוייר, או שהן יחזרו לבתי הייצור שממנו הגיעו ויעובדו מחדש ליצירת גבינות רכות, לדוגמה: גבינת קירי. מדיה וקבצים בנושא קונטה בוויקישיתוף אתר האינטרנט הרשמי של קונטה (באנגלית) מסמך חוקי של AOC המגדיר את הקונטה (בצרפתית)