ארטישוק

אַרְטִישׁוֹק (שם עברי: קִנְרָס או חֻרְשָׁף; שם מדעי: Cynara cardunculus; זן: scolymus) הוא זן תרבותי של מין ממשפחת המורכבים המשמש למאכל. מוצאו של הצמח במערב הים התיכון, שם הוא גדל בר גם כיום. לארצות הברית הגיע הארטישוק עם המתיישבים הספרדים בשנת 1600, ותפס לעצמו מקום של קבע בעיר קסטרוויל (Catroville) שבקליפורניה, שם מגדלים 80% מאספקת הארטישוק לארצות הברית כולה. האיטלקים מיצרים ממנו ליקר ממשפחת הביטר הנקרא צ'ינר (Cynar). השם העברי "קינרס" מופיע במשנה ובמקומות נוספים בספרות חז"ל, ומקורו כנראה מיוונית. הארטישוק מכונה גם חֻרְשָׁף, מילה שהגיעה מערבית (الخرشف, "אל-ח'רשוף"). מערבית נשאלה המילה לספרדית עתיקה כ-alcarchofa, ומשם לחלק מהניבים באיטלקית כ-articiocco ולאנגלית כ-artichoke. למרות שמו אין לו קשר עם הסוג הבוטני חורשף. כמו כן קיים בלבול בשמו עם הארטישוק הירושלמי שהוא מסוג "חמנית הפקעות". שם נוסף לארטישוק הוא צ'ינר. בערבית לבנטינית מקובל הכינוי ارضي شوكي (אַרְדִי-שַׁוְכִּי. תעתיק מדויק: ארצ'י שוכי. כלומר "אדמתי קוצני") כתרגום שומר משמעות וצליל של המילה באנגלית "ארטישוק", על אף שהמילה הזו מגיעה אף היא במקורה מהלשון הערבית, כאמור, מהמילה "אל-ח'רשוף" (الخرشف). הארטישוק הוא עשבוני קוצני רב-שנתי, המתנשא לגובה של עד 1.5 מטרים. שייך למשפחת המורכבים. לצמח שורש-אגירה מעמיק ומעובה. הצמח גדל על מצע של אדמה כבדה ועמוקה. האבקתו נעשית על ידי חרקים, בעיקר דבורים, אך גם בדרך של האבקה עצמית. החלקים האכילים בצמח הם המצעית והחפים של קרקפת הפריחה, שנקטפים לפני פתיחתה. עונתו נמשכת מנובמבר עד מאי, כשהשיא בחודשי מרץ-אפריל, בהם נקטף 60% מהיבול. בחקלאות של היום, שיטת הריבוי, היא לרוב באמצעות נצרים. בראשית החורף מפתח הצמח שושנת עלים ענקיים בגוון ירוק מאפיר (אורכם עד 80 ס"מ ורוחבם עד 50 ס"מ), שסועים לאונות בעלות קצה קוצני. הארטישוק מוכר כצמח מאכל יוקרתי ונחשב למעדן. לארטישוק יש היסטוריה ארוכה באגן הים התיכון, ונרקמו עליו אגדות כבר במיתולוגיה היוונית, שם מסופר איך הגיע הארטישוק לעולם: זאוס, מלך האלים, שהיה ידוע בחולשתו למין הנשי, יצא לפגוש את אחיו פוסידון, אל הים. כאשר נפגשו האחים בחוף הים של האי זינרי (Zinari) נערה צעירה מקומית צעדה על החוף ועסקה באיסוף צדפים. זאוס ללא היסוס פתח בחיזור נמרץ וזכה בליבה של הנערה אשר נקראה קינרה. הוא העלה אותה אל הר האולימפוס ואף העניק לה מעמד של אלה, ובלבד שתוותר על חייה הקודמים עם בני התמותה. הנערה שמחה על השינוי החברתי, על האהבה והתהילה להם זכתה, אך לא עבר זמן רב לאחר שהגעגועים אל הוריה ואל הכפר הקטן ממנו באה היו גדולים מנשוא. היא חמקה ממאהבה למספר שעות וחזרה לכפר לחבק את הוריה. אך כשחזרה זאוס כעס כל כך על שהמרתה את פיו, שהחזיר אותה לכפר בו נולדה בצורת שיח קוצני ומכוער – הארטישוק, או הקינר (Cynar) כפי שהוא נקרא בלטינית. בנוסף, היוונים והרומאים התייחסו אל הארטישוק כאל צמח האהבה והאמינו שיש בו סגולה לבן זכר. בראשית רבה, פ"כ, כ"ג: "וקוץ ודרדר תצמיח לך ואכלת את עשב השדה, קוץ זה קינרס, דרדר אלו עכביות". משנה, מסכת כלאים, פרק ה', משנה ח': מוזכר הארטישוק במילים "והקנרס כלאים בכרם". משנה עוקצין פרק א' משנה ו' - עוקץ קונרס טפח תוספתא (כלאים ג יב): "והבולפסין והרכפה והכרכום והקנרס". במטבח המקומי של העיר רומא, בירת איטליה, קיימות שתי מנות על בסיס ארטישוק: 'קרצ'ופי אלה ג'ודיאה' (איטלקית: Carciofi alla giudia, "ארטישוק כמנהג היהודים"): ארטישוק שלם שעובר טיגון עמוק בשמן זית ומוגש פריך. מקור המנה בקהילה היהודית של רומא, והוא נחשב גם היום כאחת ממנות הדגל של יהודי רומא. 'קרצ'ופי אלה רומנה' (איטלקית: Carciofi alla romana, "ארטישוק בנוסח רומא"): ארטישוק המבושל בנוזל חם עם תערובת של שום כתוש ופטרוזיליה, ומוגש רך ועסיסי. את שתי המנות הללו נהוג להכין על בסיס ארטישוקים מזן רומנסקו, שגדלים באזור החוף שבין לדיספולי לצ'יוויטווקיה במחוז לאציו, צפון מזרחית לרומא, ונקטפים בין פברואר לאפריל. הארטישוק מופיע במטבח האיטלקי ב"פיצת ארבע העונות", בה הוא מייצג את עונת האביב. ארטישוק הוא גם המרכיב הבוטני העיקרי של האפרטיף האיטלקי צ'ינר (Cynar), המיוצר על-ידי קבוצת קמפרי, ובו 16.5% אלכוהול. ניתן להגיש אותו על קרח כאפרטיף או כקוקטייל במיקס עם מיץ תפוזים, גרסה פופולרית בעיקר בשווייץ. מנת ארטישוק פופולרית במטבח היווני היא ה'אנגינארס אלה פוליטה' ("ארטישוק בסגנון העיר", כלומר קונסטנטינופול). זהו נזיד מלוח המורכב מלבבות ארטישוק, תפוחי אדמה וגזרים, יחד עם בצל, לימון ושומר. באי טינוס, וגם בכפרים איריה וקנטיה בחצי האי פלופונסוס, המקומיים חוגגים את תוצרת הארטישוק המקומית ב"פסטיבל הארטישוק" או "יום הארטישוק". במטבח הספרדי נהוג להשתמש בארטישוקים צעירים, קטנים ורכים. ניתן להתיז עליהם מעט שמן זית ולצלות אותם על גחלים במנגל, להקפיץ אותם במחבת עם שמן זית ושום, עם אורז בפאייה, או כחלק מפריטטה. במזרח התיכון, טורקיה, ארמניה וגם בצפון אפריקה, נהוג למלא לבבות ארטישוק בבשר כבש טחון. בכל אזור נהוג להשתמש בתבלינים מקומיים האופייניים לו. בלבנון, למשל, המלית השכיחה היא כבש טחון, בצל, עגבניות, צנוברים, צימוקים, פטרוזיליה, שמיר, נענע, פלפל שחור ופלפל אנגלי. בגרסה צמחונית הנפוצה בטורקיה משתמשים בבצל, גזר, אפונים ומלח. את המנה הזו ניתן להכין עם רוטב לבן או כל רוטב אחר. ארטישוק, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) נאוה רוזנפלד, שחקן העונה: הכניסו את הארטישוק לתפריט שלכם, באתר מעריב השבוע, 18 בפברואר 2015 אפרת ליכטנשטט, ‏צאו מהשוק, זה הזמן לארטישוק, בעיתון מקור ראשון, 4 בפברואר 2019 קִנְרָס במילון מחלות צמחים [חקלאות] (תשע"ד), באתר האקדמיה ללשון העברית משנה, מסכת כלאים, פרק ה', משנה ח' חֻרְשָׁף במילון בוטניקה: צמחים (תר"ץ), באתר האקדמיה ללשון העברית artichoke באתר etymonline גלעד צוקרמן, ישראלית שפה יפה, תל אביב: עם עובד, 2008, עמ' 179-178 Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (באיטלקית). Roma: Newton Compton Editori. p.156 Galli, F. (2001). The Il Fornaio Baking Book: Sweet and Savory Recipes from the Italian Kitchen. Chronicle Books. p. 107. ISBN 978-0-8118-3297-7. "Cynar". Campari Group. נבדק ב-25 במרץ 2021. {{cite web}}: (עזרה) "Artichokes a la polita". greek-recipe.com. ארכיון מ-15 בדצמבר 2010. נבדק ב-2011-01-17. {{cite web}}: (עזרה) "The Artichoke in Tinos". www.tinos.biz. נבדק ב-2017-01-02. "Iria – Candia – Karnazaiika". www.nafplio.gr. Municipality of Nafplio. נבדק ב-2017-01-02. Diderot, Denis (באפריל 2006). "Artichokes". Encyclopedia of Diderot & d'Alembert - Collaborative Translation Project. נבדק ב-1 באפריל 2015. {{cite journal}}: (עזרה)