סירופ

בבישול, סִירוּפְּ (בלטינית: Sirupus; באנגלית: Syrup; במקור מערבית שראב شراب =משקה), או בעברית שִׁירוֹב הוא נוזל צמיג עבה, המכיל כמות גדולה של סוכרים מומסים, שאינו נוטה להתגבש. הצמיגות נובעת מקשרי מימן מרובים בין הסוכר המומס, שלו קבוצות הידרוקסיל (OH) מרובות, ובין המים. נהוג לכנות בשם סירופ כל נוזל שיורי צמיג המכיל בתמיסה חומרים שאינם רק סוכרים. תרופות מסוימות נלקחות כשהן מהולות בסירופ. לעיתים משום שהאדם שלוקח את התרופה אינו מסוגל לקחת את התרופה בצורה של גלולות או כמוסות, עקב גילו הצעיר או עקב בעיות פיזיולוגיות או פסיכולוגיות שמונעות ממנו נטילת כדורים. לעיתים זוהי צורת התרופה היעילה יותר כדוגמת סירופ נגד שיעול. הסירופ שבשימוש כבסיס לתרופות מורכב מתמיסה מרוכזת או רוויה של סוכר טהור במים מזוקקים. על פי הפרמקופיאה (ספר הכנת התרופות) הבריטית מכינים סירופ פשוט syrup simple BP על ידי המסת קילוגרם אחד של סוכר מנופה ב 500 סמ"ק של מים מזוקקים, והוספת מים מזוקקים רותחים עד למשקל כולל של 1.5 קילוגרם. המשקל הסגולי של הסירופ צריך להיות 1.33. זוהי תמיסה של 66° בריקס (אחוז החומר היבש בנוזל, מסומן °Bx). קיימים סירופים פשוטים נוספים, למשל syrup simple NF המרוכז יותר מהסירופ BP. את הטעמים לסירופ נוהגים להוסיף על ידי הוספת חומרי טעם לסירופ הפשוט. לדוגמה, את הסירופ הקרוי syrupus aromaticus מייצרים על ידי הוספת כמויות מסוימות של תמצית תפוז וקינמון לסירופ הפשוט. תרופות רבות קיימות באופן מסחרי רק בצורת טבליות או קפסולות, וזאת משום שלחברות התרופות אין סיבה כלכלית לפתח אותן בסירופ. הכנת סירופ של תרופות שאינן קימות בצורת מתן זו באופן מסחרי נעשה בבית מרקחת על ידי רוקח מומחה (באנגלית compounding pharmacist). בתכנון הכנת סירופ יש לבחון את יציבות התרופה בנוזל הסירופ, האפשרות להרחפת או המסת התרופה בנוזל באופן אחיד (הומוגני) ושימוש בחומרים משמרים. במקרים פשוטים מכינים את הסירופ הרפואי על ידי הוספת התרופה או המסתה בסירופ פשוט, במקרים אחרים יש להתאים את חומציות הנוזל, להוסיף חומרי הרטבה, חומרים מרחיפים וחומרים משמרים. דבש – סירופ שנוצר על ידי דבורת הדבש מצוף פרחים בעזרת שימוש באמצעים כימיים (אנזימים) ומכניים (אידוי המים בעזרת נפנוף כנפיים מהיר). סילאן – סירופ המופק ממיצוי פרי התמר. את הסילאן מייצרים על ידי בישול התמרים וסחיטתם. מרקמו נוזלי, דומה לזה של דבש, אולם טעמו עדין ומתון יותר. סירופ זהוב – מתקבל כתוצר לוואי של זקוק סוכר גבישי טהור. הסוג הידוע ביותר הוא "Lyle's Golden Syrup". דבשה – סירופ המתקבל בשלב אחר של זיקוק סוכר גבישי טהור. הדבשה והסירופ הזהוב מזכירים דבש בצבעם ובטעמם ומהווים תחליף דבש לטבעונים. סירופ תירס – סירופ שמיוצר מתירס ומכיל בעיקר גלוקוזה. נהוג להמתיק בעזרתו משקאות קלים, מיצים, גלידה, לחם מחיטה מלאה ועוד. צורתו הנוזלית שומרת על לחות המזון ומונעת קלקול. באזורים רבים בארצות הברית הוא זול יותר מסוכר בשל מדיניות סובסידיות מכוונת של ממשלת ארצות הברית מצד אחד ומכסים על סוכר מצד שני. סירופ מייפל – סירופ המיוצר משרף עץ האדר (Maple). ניתן להפיק את הסירופ מרוב מיני עצי האדר, אך המינים המתאימים ביותר הם: אדר הסוכר (Acer saccharum) ואדר שחור (Acer nigrum). את השרף נוהגים לאסוף ואז לזקק בהרתחה. הסירופ פופולרי כתוספת לפנקייק ולוופל אמריקני. סירופ שוקולד – סירופ המבוסס על סירופ תירס, בתוספת קקאו, צבעי מאכל וחומרי טעם וריח הנותנים לו טעם וניחוח של שוקולד. גרנדין – מיוצר על ידי סחיטה וסינון של רימונים ובישול עם סוכר. הסירופ הידוע גם כסירופ גרנדין מקובל כמרכיב בקוקטיילים. כדוגמת ה"טקילה סאנריז". מונין – מותג סירופ במגוון של מעל 100 טעמים, משמש כמרכיב בקוקטיילים. שִׁירוֹב, באתר האקדמיה ללשון העברית