שקד (מאכל)

המונח "שקדים" מפנה לכאן. לערך העוסק בבלוטות בגרון, ראו החגורה הלימפטית על שם ולדייר. שקדים (מכונים גם שקדים מתוקים) הם מאכל המבוסס על פרי עץ השקד המצוי המתורבת. החלק הנאכל העיקרי הוא הזרע, אך גם הפרי הצעיר בשלמותו משמש למאכל. זרעי השקד התרבותי מכילים כמויות גדולות של שומן, חלבון, ויטמינים ומינרלים, ונחשבים למאכל בעל יתרונות בריאותיים מובהקים. מבחינת ייצור מסחרי, השקדים הם האגוז החשוב בעולם עם תפוקה עולמית של מעל 1.76 מיליון טון (ללא הקליפה החיצונית) בעונת 2020–2021. כאשר פרי השקד נאכל בשלמותו הוא מכונה "שקדים ירוקים". הוא נאכל כאשר יש לו עדיין ציפה ירוקה, שעירה בשרנית וחמצמצה, והקליפה שמתחתיה עוד לא התקשחה. הפרי בכללותו חמצמץ. שקדים ירוקים הם חטיף פופולרי בחלקים רבים של המזרח התיכון. לרוב הם נאכלים טבולים במלח בישול כדי לאזן את הטעם החמוץ, כבושים, ובמגוון צורות נוספות. בחצי הכדור הצפוני הם זמינים בעיקר מסוף מרץ ועד אמצע יוני. שקדים ירוקים שקדים ירוקים בשוק עכו זרעי השקדים מצופים בקליפה דקה בצבע חום, ותוכם לבן. שקדים נמכרים ברמות שונות של עיבוד: בשלמותם, קלופים ("מולבנים"), חצויים, פרוסים, חתוכים לרצועות ("שבבים"), שבורים לגדלים שונים, וטחונים (קמח שקדים). בנוסף, נמכרים מוצרי שקדים ברמות עיבוד גבוהות יותר – חלב שקדים, חמאת שקדים, שמן שקדים ועוד. השקדים ניתנים למאכל כמות שהם ללא עיבוד כלשהו, ונאכלים כפרי יבש וחטיף. מספר שיטות עיבוד בסיסיות נפוצות על מנת לשנות את המרקם והטעם של השקדים: קלייה – השקדים מתקבלים פריכים יותר וטעמם שונה במעט. חליטה – מרככת את השקדים ומאפשרת הסרת הקליפה בקלות. המלחה – לעיתים קרובות השקדים מומלחים לאחר קלייתם או חליטתם. שקדים הנמכרים ברמות הביניים של העיבוד משמשים בדרך כלל כתוספת למאכלים אחרים. שקדים מעשירים מנות בשומן וחלבונים, ובהרבה מנות בעלות מרקם רך משמשים כניגוד למרקם המנה. השימוש בשקדים ברמות חיתוך שונות נפוץ מאוד במגדנאות. קמח שקדים מתקבל מטחינה של שקדים מולבנים. הקמח משמש באפייה ובמגדנאות – בייצור מקרוני שקדים ומאפים מתוקים אחרים, במילוי עוגות ופשטידות, והוא אחד משני המרכיבים העיקריים של מרציפן וממרחי שקדים. בצרפת, קמח שקדים הוא מרכיב חשוב בפרנג'פן, המילוי של עוגת המלך המסורתית. שימוש רב בקמח נעשה במאפים המותאמים לדיאטה דלת פחמימות או דלי גלוטן. הקמח מוסיף לחות וטעם אגוזי עשיר למאפים. פריטים שנאפים עם קמח שקדים נוטים להיות עשירים בקלוריות. בשקדים יש רמות גבוהות של שומנים רב בלתי רוויים. בדרך כלל, מוגנות חומצות השומן אומגה 6 מפני חמצון על ידי הקליפה וויטמין E. כאשר שקדים נטחנים, ההגנות הללו נשברות, שטח הפנים החשוף גדל דרמטית ומגביר מאוד את נטיית הקמח להתחמצן. חמאת שקדים היא ממרח העשוי מטחינת שקדים, עם הקליפה או מולבנים. חמאת שקדים ניתנת גם להכנה באמצעים ביתיים על ידי טחינת שקדים בממחה. בחמאת שקדים ללא תוספים נוצרת עם הזמן היפרדות של השמן. חמאת שקדים שימושית למריחה ישירה (למשל על פרוסת לחם או קרקר), בשילוב עם חומרי טעם נוספים כבסיס לממרחים בטעמים אחרים, כתוספת לרטבים ולמשקאות. ערך מורחב – חלב שקדים חלב שקדים הוא משקה העשוי משקדים טחונים, מים וממתיקים. בשונה מחלב מן החי, חלב השקדים אינו מכיל כולסטרול או לקטוז. חלב השקדים שימש כמשקה של המעמדות הגבוהים החל מהתקופה הרומית בכל רחבי אירופה ואסיה. בימי הביניים שימש חלב השקדים תחליף לחלב בתקופת התענית, שבה נאסר על נוצרים לאכול מוצרים מן החי. חלב השקדים אף שימש תחליף לחלב רגיל בשל עמידותו לעומת חלב הבקר (בתקופה שבה טרם היו אמצעי קירור), ולכן חלב השקדים שימש כמשקה, בעוד שחלב הבקר והצאן חובץ לחמאה וגבינות. כיום נמכר חלב שקדים בייצור מסחרי, ולעיתים מוסיפים לו תמציות טעם בטעמי וניל ושוקולד. משקה שקדים מזרח תיכוני נפוץ המבוסס על חלב שקדים קרוי "רוזטה", ונמכר לרוב כסירופ לבן ממותק בניחוח שקדים, שמדללים אותו במים קרים. סירופ שקדים הוא תחליב המיוצר משקדים ותמציות טעם. היסטורית, נהגו לייצר סירופ שקדים משקדים מתוקים ומרירים, בדרך כלל עם סירופ שעורה או מי פרחי תפוז וסוכר. בשל הציאניד המצוי בשקדים המרים, סירופים מודרניים מיוצרים בדרך כלל רק משקדים מתוקים. מוצרי סירופ כאלה אינם מכילים רמות משמעותיות של ציאניד, ולכן נחשבים בדרך כלל בטוחים למאכל אדם. הסירופ משמש כיום במשקאות כגון רוזטה ומאי תאי. ערך מורחב – שמן שקדים שקדים הם מקור עשיר לשמן: 30%–60% מהמסה היבשה של הזרע הם שומן. שמן שקדים מורכב מ-95% חומצות שומן, העיקריות שבהן חומצה אולאית חד בלתי רוויה (חומצת שומן אומגה 9), וחומצה לינולאית (חומצת שומן חיונית רב בלתי רוויה אומגה 6). השמן הוא מקור עשיר לוויטמין E, שמספק 261% מהערך היומי ל-100 מ"ל. ב-100 גרם שמן שקדים 884 קק"ל. השמן מיוצר משקדים מתוקים או מרים, והוא גליצריל אולאאט עם ריח קל וטעם אגוזי. הוא כמעט בלתי מסיס באלכוהול אך מסיס בקלות בכלורופורם או באתר. שמן שקדים מתוקים משמש כשמן נשא בארומתרפיה ובקוסמטיקה בעוד שמן שקדים מרים, המכיל בנזאלדהיד, משמש כחומר טעם למזון ובבשמים. שמן שקדים נחשב יעיל בהזנת העור והחזרת גמישותו, טיפול בקמטים ובצלקות ובחידוש תאים. בשמן נעשה שימוש בקוסמטיקה כמרכיב בקרמים, חלב גוף וכשמן עיסוי. זהו אחד השמנים המומלצים לעיסוי פרינאום לקראת לידה. מגוון רחב של ממתקים קלאסיים כוללים שקדים כמרכיב מרכזי. ערך מורחב – מרציפן המרציפן הוא מרקחת המורכבת בעיקר מסוכר ושקדים טחונים. המרציפן משמש בעיקר כממתק המיוצר בצורות וטעמים מגוונים כגון: חטיף מרציפן מצופה שוקולד, חטיפי מרציפן בתוספת תמציות פרי וכתוספת לנוגט ומיני מתאבנים וקינוחים. בתעשיית העוגות המרציפן משמש בעיקר לקישוט ולציפוי עוגות חתונה מסורתיות, עוגות יום-הולדת ועוגות לאירועים מיוחדים. יתרונו הבולט מתבטא בקשיותו, המאפשרת כיתוב או הדפס בצבעי מאכל על-גבי העוגה. הודות למרקם הגמיש אך הנוקשה של המרציפן, ניתן לעצבו ולצבעו לשם הנוי והאמנות שבדבר. במדינות רבות בעולם קיימת מסורת של אמנות במרציפן. לדוגמה: באיטליה (ובמיוחד בפלרמו), נהוג לעצב ולצבוע המרציפן בדמויות קטנות של חיות במהלך חג המולד. בפורטוגל, נוהגים לעצב את המרציפן בצורות של פירות וכך נוהגים גם בספרד. בקרב הקהילה היהודית בוונציה רווח המנהג לאכול כדורי מרציפן תוצרת בית בפורים. המתכון המקובל כלל שקדים קלופים מיובשים וטחונים מעורבים באבקת סוכר ובביצה. ערך מורחב – דרז'ה דְרָזֶ'ה הם שקדים שלמים, עם קליפתם, המצופים בסוכר צבוע בצבעי מאכל שונים. לממתקים הללו היסטוריה ארוכה והם מקושרים באופן מסורתי לחתונות, מסיבות אירוסין, חינה, פדיון הבן, בת מצווה ובר מצווה וחגיגות מיוחדות. באירועים מסוג זה נהוג לחלקם בתוך שקיקים, והם משמשים כסמל לשגשוג, פריון, אושר, ומזל טוב. לדרז'ה שמות רבים באזורים שונים בעולם. באיטליה הם נקראים קונפטי, במדינות ערב ועולי ארצות אלה הם נקראים מלאבס ("מצופה" בערבית), ובמדינות רבות "שקדים ירדנים". קרם שקדים עשוי משקדים טחונים, סוכר, חמאה וביצים. הקרם משמש למילוי נוגט (להלן) ומגוון של מיני מאפה, בהם קרואסון שקדים, פיטיבייה, עוגת המלך, ועוגה באסקית. ערך מורחב – נוגט שקדים משמשים בחלק מסוגי הנוגט, לעיתים כקרם ולעיתים בשלמותם. נוגט שקדים שמקורו באליקנטה שבספרד נקרא "טוּרוֹן", או בקטלאנית "טוֹרו", ומכיל לפחות 60% שקדים. ערך מורחב – מקרון המָקָרוּן הוא שם כללי לעוגיות אפויות קלות – ללא קמח, חמאה, מרגרינה או שמן. הבסיס לעוגיית מקרון הוא חלבוני ביצה מוקצפים, סוכר ואגוזים טחונים, כשקמח שקדים הוא אחד הבסיסים הפופולריים להכנת מקרונים. שקדים הם מזון עשיר מבחינה תזונתית, המספק 20% או יותר מהערך היומי של ויטמיני B ריבופלבין וניאצין, ויטמין E, והמינרלים החיוניים סידן, נחושת, ברזל, מגנזיום, מנגן, זרחן ואבץ. שקדים הם מקור מתון (10%–19% ערך יומי) של ויטמיני B תיאמין, ויטמין B6 ופולאט, כולין והמינרל החיוני אשלגן. הם מכילים גם סיבים תזונתיים רבים, חומצה אולאית וחומצה לינולאית. כמו אגוזים וזרעים אחרים, שקדים הם מקור לפיטוסטרולים כגון בטא-סיטוסטרול, סטיגמסטרול, קמפסטרול, סיטוסטרול וקמפסטנול. בקליפת השקדים תכולה גבוהה של נוגדי חימצון. שקדים נכללים בין המזונות המומלצים על ידי משרד החקלאות האמריקאי כמקור טוב לחלבון. סקירה של מחקרים קליניים שבוצעה בשנת 2016 הצביעה על כך שצריכה קבועה של שקדים עשויה להפחית את הסיכון למחלות לב על ידי הורדת רמות הכולסטרול LDL בדם. הזרעים של שקדי בר הם מרים, ומכילים חומר בשם אמיגדאלין, המתפרק ויוצר חומצה ציאנית. חומצה זו רעילה, ולפיכך אכילת כמות מרובה של שקדים מרים מסוכנת. סכנה זו לא קיימת בשקדים מתוקים. שקדים עלולים לגרום לאלרגיה או אי סבילות (אנ'). לשקדים תגובתיות צולבת שכיחה עם אלרגנים של אפרסק (חלבונים להעברת שומנים) ואלרגנים של אגוזי עצים. התסמינים נעים בין סימנים ותסמינים מקומיים (כגון תסמונת אלרגיה בפה, סרפדת) ועד לסימנים ותסמינים מערכתיים כולל אנפילקסיס, אנגיואדמה ותסמינים במערכת העיכול והנשימה. עצי שקד רגישים לעובשים המייצרים אפלטוקסין. זיהום העובש עלול להתרחש מהאדמה, משקדים שנדבקו בעבר, וממזיקים כגון תולעת טבור-כתומה. רמות גבוהות של צמיחת עובש מופיעות בדרך כלל כגידול נימה אפור עד שחור. אכילת שקדים שמקורם בעץ נגוע בעובש נחשבת ללא-בטוחה. במדינות שונות יש הגבלות קפדניות על רמות מותרות של זיהום אפלטוקסין בעצים ונדרשת בדיקה נאותה לפני שניתן לשווק את השקדים. האיחוד האירופי, למשל, מציג מאז 2007 דרישה שכל משלוחי השקדים ייבדקו לאפלטוקסין. אם האפלטוקסין אינו עומד בתקנות הבטיחות המחמירות, ניתן לעבד את כל המשלוח מחדש כדי לחסל את האפלטוקסין או שיש להשמיד אותו. על פי ממצאים ארכאולוגיים, שקדי בר לוקטו על ידי האדם 10,000 שנה לפני זמננו, והיו מעצי הפרי הראשונים שתורבתו. עדויות ארכאולוגיות מוקדמות, למשל באתר נומיירה שבירדן, מצביעות על אזור זה כמקום בו תורבתו לראשונה (5000–4000 שנה לפני זמננו). שקדים נמצאו באתרים ארכאולוגיים בכל רחבי הלבנט, ביניהם בקברו של תות ענח' אמון במצרים (בערך 1325 לפנה"ס). השקדים מופיעים בכתבים שומריים המפרטים מרכיבים בארוחות משתה. בתנ"ך מופיעים השקדים כחלק מהמנחה שמביאים בני יעקב לפרעה. היפוקרטס (מאה 5 לפנה"ס) וקלאודיוס גלנוס (מאה 2 לספירה) תיארו בכתביהם את תכונותיהם של השקדים. ברפואה העממית השתמשו בשקדים נגד כאבי בטן, הרעלות קיבה, תולעים, שיעול יבש, מחלות ריאה, דלקות באוזניים, כאבי ראש, מחלות עור, צרבת ובעיות חומציות. כן השתמשו בשקדים להגברת התשוקה המינית ולטיפול באין-אונות, להמעטת החלב של מניקות ולהגברת החלב של מניקות. על פי הרפואה הסינית אנרגיית השקד היא נייטרלית, והשקדים יעילים לחיזוק צ'י ודם, להפסקת שיעול, ליחלוח ריאות, שימון המעיים והקלה על עצירות שנגרמה מיובש. מדיה וקבצים בנושא שקד בוויקישיתוף Almond (Prunus dulcis) oil Almond production worldwide in 2021/2022, by country (in 1,000 metric tons)* Nadia Chaouali, Ines Gana, Amira Dorra, Fathia Khelifi, Anouer Nouioui, Wafa Masri, Ines Belwaer, Hayet Ghorbel, Abderazzek Hedhili, Potential Toxic Levels of Cyanide in Almonds (Prunus amygdalus), Apricot Kernels (Prunus armeniaca), and Almond Syrup, ISRN Toxicology 2013, 2013-09-19, עמ' 610648 doi: 10.1155/2013/610648 Nutrients and health benefits | Choose MyPlate, web.archive.org, ‏2019-04-16 Kathy Musa-Veloso, Lina Paulionis, Theresa Poon, Han Youl Lee, The effects of almond consumption on fasting blood lipid levels: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials, Journal of Nutritional Science 5, 2016-08-16, עמ' e34 doi: 10.1017/jns.2016.19 Almond Allergy, www.food-info.net The High Cost of Aflatoxins, web.archive.org Aflatoxins in food | EFSA, www.efsa.europa.eu (באנגלית) ספר בראשית, פרק מ"ג, פסוק י"א סוף עונה: שקדים ירוקים • חומוס להמונים, באתר חומוס להמונים, ‏2013-06-08 עם או בלי הקליפה?, באתר EatWell, ‏2013-08-13