המטבח התאילנדי

המטבח התאילנדי הוא המטבח הלאומי של תאילנד. הוא ידוע במנות הארומטיות שבו, המשלבות במגוון רחב של ירקות ופירות טרופיים, בחריפות של רבות מהמנות בשל השימוש הרב בפלפלת צ'ילי ובמרכזיותם של הקוקוס ושל פירות ים רבים. נהוג לחלק את המטבח התאילנדי לארבעה סגנונות: הצפוני, הצפון-מזרחי, המרכזי והדרומי. סוגי הקארי המוגשים בדרום תאילנד נוטים לכלול חלב קוקוס וכורכום טרי, בעוד שבמטבח הצפון-מזרחי נוטים להוסיף מיץ של ליים ומלח. המטבח התאילנדי הושפע ממספר מטבחים אזוריים, מהמטבח הסיני קיבל את המוקפצים, ומהמטבח ההודי אימץ את תבשילי הקארי, ועם זאת הוא נחשב מטבח ייחודי עם פרופילי טעם ייחודיים. כמו המטבח הווייטנאמי, המטבח התאילנדי ידוע בשימושו בעשבי תיבול ותבלינים טריים, וברוטב דגים אסייתי. האורז הוא מרכיב חשוב במטבח התאילנדי, כמו במטבחי אסיה האחרים. נהוג בו במיוחד אורז היסמין שצומח בשפע במישורים במרכז המדינה. מקור השם בעובדה שכמו פרח היסמין, גם אורז היסמין נחשב ליקר ערך וריחני (אך ריחו אינו מזכיר את ריח פריחת היסמין). בדרך כלל, האורז המבושל מלווה במיני קארי ריחניים, בתבשילים מוקפצים, שבהם משולבות כמויות גדולות יחסית של פלפל צ'ילי, מיץ ליים, ועשב לימון. קיימת גם אפשרות לשילוב בין הקארי לאורז, בתבשילים הנקראים ק'או ראד גאנג (ข้าวราดแกง) ארוחה מהירה יחסית. רוב מנות האורז עושות שימוש באורז יסמין, אך קיים בתאילנד גם מין מקומי של אורז דביק המוגש לצד האוכל ונאכל עם הידיים, מגולגל לכדור ונטבל ברוטב של מנות שונות. בצפון תאילנד ובלאוס אורז דביק הוא מנה יומיומית. האטריות הגיעו לתאילנד מסין[דרוש מקור], ורוב האטריות הנאכלות בתאילנד הן וריאציה על סוגי אטריות שמקורן בסין, למשל אטריות אורז, אטריות ראמן, ואטריות ביצים. ישנו סוג אחד של אטריה שמקורו בתאילנד הנקרא בתאית קאנום ג'ין או קאנום צ'ין (בתאית: ขนมจีน), שהן אטריות אורז העשויות מבצק שהותסס שלושה ימים, ולכן מאופיינות בטעם מעט חמוץ. מאכלי אטריות כגון פאד תאי (ผัดไทย) המוגשים בצלחת שטוחה נאכלים בתאילנד עם כף ומזלג, בדומה למאכלים תאילנדים אחרים, אך אטריות המוגשות במרק או מנות שמקורם בהמטבח הסיני מוגשות עם מקלות אכילה. מאכלים רבים מן המטבח הסיני אומצו על ידי התאילנדים, למשל מרק חמוץ-חריף של אטריות. נאם פּריק (น้ำพริก) הוא משחת פלפלים חריפים תאילנדית. לכל אזור יש את הגרסה שלו לנאם פריק, אך בכל האזורים מכינים את המשחה באמצעות כתישת פלפלים חריפים, חסילונים ושום בעלי ומכתש. את הנאם פריק מגישים עם ירקות (מלפפונים, כרוב ושעועית - מאודים או טריים). את הירקות מטבילים במשחה ואוכלים עם אורז. המטבח התאילנדי מפורסם ברוטב דגים שלו, המאופיין במליחות מודגשת וריח חזק. רוטב זה מהווה את התחליף העיקרי למלח בישול בבישול התאילנדי, בדומה לרוטב סויה במטבחים אסייתים אחרים. בנוסף, נעשה שימוש נרחב במשחת חסילונים - תערובת של חסילונים טחונים ומלח. בנוסף, קיימים תבלינים כמו עלי קפיר ליים (ใบมะกรูด) (חושחש), אשר מופיעים כמעט בכל מרק תאילנדי (למשל במרק החריף-חמוץ טום יאם). בדרך כלל מערבבים אותם עם שום, גלנגל, עשב לימון, כורכום וקראצ'אי - להכנת רוטבי קארי. בריחן התאילנדי נעשה שימוש להכנת קארי ירוק. מרכיבים נוספים כוללים את החציל התאילנדי, תמרינדי, סוכרים מדקלים ומקוקוס, מיץ ליים וחלב קוקוס. מרכיב חשוב אחר הוא הפאהק צ'הה (כוסברה ושורש כוסברה), משחות ואבקות קארי, רוטב סויה כהה, חסילון מיובש, פונג פה-לו (אבקת חמשת התבלינים), שעועית ארוכה, רוטב צדפות, קמח טפיוקה ואבקת צ'ילי טחונה. סיראצ'ה היא רוטב תאילנדי חריף המפורסם בתאילנד ומחוצה לה. הסיראצ'ה מוגשת לצד מגוון מאכלים, במיוחד כאלו הכוללים מאכלי ים ומוקפצים. בארוחה תאילנדית נאכלת בדרך כלל מנה אחת או אורז (ק'או) (תאית :ข้าว), המוגשת עם תוספות רבות במקביל. את המנות מגישים בדרך כלל עם מבחר רטבים ותבלינים: פלפלי צ'ילי מיובשים, צ'ילי פרוס ומוחמץ בחומץ אורז, ונאם פריק. אוכל תאילנדי נצרך בדרך כלל עם מזלג וכף. מקלות אכילה משמשים לאכילת מנות שמקורן בסין, רובן מרקי אטריות. המזלג מוחזק ביד שמאל ומשמש לגריפת אוכל לכף. כאשר מוגש אורז דביק נהוג לאוכלו בידיים, כאשר מכדררים את האורז בכף היד וטובלים אותו ברטבים ותבשילים שונים. מוסלמים בתאילנד אוכלים בדרך-כלל רק עם יד ימין. פאד תאי - אטריות אורז עם רוטב דגים, סוכר דקלים, תמרהינדי, מיץ ליים, בוטנים, וביצה, עם עוף, פירות ים או טופו. ראד נא - אטריות אורז רחבות עם בשר בקר, חזיר, עוף, חסילון או פירות ים (במקור מסין) פאד סי יו - אטריות אורז מוקפצות עם רוטב סויה, רוטב דגים, ועוף או חזיר פאד קי מאו (אטריות השיכורים) - אטריות מוקפצות עם ריחן תאילנדי וצ'ילי מרק טום יאם מרק טום קא גאי - מרק עוף עם חלב קוקוס סטאי - בשר צלוי (בדרך כלל עוף או חזיר), מוגש עם סלט מלפפונים ורוטב בוטנים (במקורו אינדונזי, אבל נחשב למזון מהיר טיפוסי לתאילנד) קארי אדום קארי ירוק קארי מסמאן - קארי בסגנון הודי, עם תבלינים צלויים ומיובשים סום טאם - סלט פפאיה אורז דביק בננה לוטי אוכל תאילנדי פופולרי במדינות רבות מחוץ לתאילנד, ובהן בישראל. המטבח התאילנדי החל לצבור פופולריות בישראל החל משנות ה-90, בשל חשיפתם של תרמילאים למטבח התאילנדי מחד; והגירת עבודה מתאילנד מאידך. בישראל (ובקהילות יהודיות גדולות ברחבי העולם) פותחו גרסאות כשרות למטבח התאילנדי, אשר במקורו מרבה לעשות שימוש בפירות ים ובבשר חזיר. בישראל גם מהגרי עבודה רבים מתאילנד, בעיקר בתחום החקלאות, הנוהגים לבשל בהתאם למסורת הקולינרית ממנה הם מגיעים. ברבים מריכוזי העובדים התאילנדים בישראל, נוהגים העובדים לטפח גינות ירק עם צמחים וירקות המאפיינים את הבישול התאילנדי, לתצרוכת עצמית. אנטומופגיה מדיה וקבצים בנושא המטבח התאילנדי בוויקישיתוף בישול תאילנדי, דף שער בספרייה הלאומית מאיה רונן, ‏הגינות הסודיות של העובדים התאילנדים, באתר דבר העובדים בארץ ישראל, 2 בפברואר 2023