כנאפה

כְּנָאפֶה (בערבית: كنافة) היא עוגה מזרח תיכונית מסורתית העשויה משכבה של חוטי בצק דקיקים או בצק סולת ומתחתיה שכבה של גבינה. הכנאפה מוגשת עם סירופ סוכר, בדומה לבקלאווה. הכנאפה פופולרית ברוב מדינות העולם הערבי ובפרט במצרים ובלבנט. ניתן למצוא גירסות דומות של המנה גם במטבח הטורקי, המטבח היווני והמטבח הבלקני. בערבית, המילה "כנאפה" משמשת כדי לתאר את הן הקינוח והן את הבצק. בטורקית, ובעקבות כך גם בעברית, הבצק מכונה קדאיף. בפי הטורקים, המאפה עצמו ידוע בשם כּוּנֶפֶה (künefe). בחודש יולי 2013 חשפה גוגל כי הכנאפה היא המנה אשר מוסלמים חיפשו הכי הרבה במהלך צום הרמדאן. המילה כנאפה נהגית באופן שונה במקומות שונים במזרח התיכון. באזור הלבנט, המאכל מכונה כְּנָאפֶה (knafeh). במצרים נפוצה יותר ההגייה כּוּנָפַה (kunafah). מקור המילה אינו ידוע. יש הטוענים כי מקורה במילה הקופטית kenephiten, שפירושה לחם או עוגה. אזכורים מוקדמים של המילה מופיעים בסיפורים מצריים באוסף סיפורי אלף לילה ולילה. על-פי גרסה אחרת, מקור המילה בשורש השמי "כנף", הקיים גם בשפה הערבית במשמעות של "לאגף". על-פי אגדה אורבנית ידועה, ראשיתה של הכנאפה במרשם רופא שניתן כתרופה לרעבם של הח'ליפים בימי הרמדאן. לאגדה זו קיימות מספר גרסאות: על-פי אחת מהן מקור המנה במצרים הפאטמית; על-פי גרסה אחרת, מקורה דווקא בסוריה בתקופת בית אומיה. יש מי שטען שהכנאפה הוזכרה לראשונה בטקסטים מהמאה העשירית. עם זאת, נראה שהמאכלים שמוזכרים בכתבים הללו הם אינם הכנאפה בגלגולה המודרני. מקור המידע המרכזי לקולינריה של העולם הערבי בימי הביניים המוקדמים הוא ספר הבישול "כיתאב א-טביח'", שנכתב במאה העשירית על-ידי הסופר הבגדאדי אבן סיאר אל-וראק. זהו ספר הבישול העתיק ביותר ששרד בשפה הערבית, והוא מעלה על הכתב אוסף של מתכונים ערביים ופרסיים, וכך למעשה פותח צוהר לקולינריה של תקופת בית עבאס. בספר זה לא נמצא שום אזכור למנה וגם לא למילה "כנאפה". מנגד, הספר כולל פרק על קינוחים על-בסיס בצק קדאיף. באחד המתכונים, ממלאים קדאיף באגוזים שטוגנו בשמן עמוק, ועל המאפה כולו מוזגים סירופ סוכר ודבש. מתכון אחר מתאר אטריות דקות דמויות בד המכונות רוקאק (ruqaq), שעליהן מוסיפים שכבה של פירות ומבשלים אותן בכלי מתכת עגול. ספר בישול אחר מן המאה ה-13, "מאכלים מהמגרב ומאל-אנדלוס", משתמש במילה "כּוּנָפַה" כדי לתאר קרפ אותו מכינים באמצעות בלילה על גבי מחבת הודית, ומזכיר כי זהו שם אחר לרוקאק. בספר נכלל גם מתכון למאכל בשם "קדאיף עבאסי", אותו מכינים מבלילה דומה, אך הכנפה שמתקבלת דקה יותר, "כמו מעין רקמה עדינה". בספר נכללים מספר מתכונים לכנאפה, הכוללים שכבות של קרפים וגבינה טרייה שנאפים ולבסוף מוגשים בדבש ומי ורדים. המלומד הסורי בן המאה ה-13 אבן אל-ג'זארי מספר על פקח שמסתובב בשעות הלילה בשווקים בדמשק בתקופה הממלוכית ובודק את איכות הכנאפה והקדאיף בימי הרמדאן. באמצע המאה ה-15 תורגם לטורקית עות'מאנית ספר הבישול של מוחמד בן חסן אל-בגדאדי, אליו התווספו מספר מתכונים בני התקופה. ביניהם, נכלל מתכון חדש להכנת בצק הקדאיף, שבו מוזגים את הבלילה לתוך כלי מחורר. לאחר מכן, הבלילה נוזלת בין החורים לתוך משטח מתכת חם, עליו היא מתבשלת. כך נוצרה האפשרות להכין אטריות דקות ביעילות רבה יותר. מתכון זה הוא כנראה הבסיס לכנאפה בת זמננו. המאפה התפשט מארצות ערב למדינות שכנות ובהן איראן, יוון וטורקיה. כדי להכין כנאפה, משתמשים בדרך כלל בתבנית גדולה, שטוחה ועגולה. תבניות מלבניות גם כן נפוצות. משמנים את תבנית האפייה באמצעות חמאה מזוקקת ("סמנה"). לאחר מכן, מפזרים את אטריות הקדאיף באופן אחיד מעל החמאה המזוקקת, ומעליהן מפוררים גבינה לבנה חצי-רכה, רצוי מעיזים, כדוגמת גבינה נבולסית. בחלק מהגרסאות מוסיפים מעל הגבינה שכבה נוספת של אטריות קדאיף. מבשלים את הכנאפה תוך סיבוב התבנית מעל מתקן בישול. מדי פעם מרימים בעדינות את השכבה התחתונה כדי לבדוק אם התבשלה. כשהכנאפה מוכנה, הופכים אותה באמצעות תבנית זהה בגודלה כך שהשכבה התחתונה היא כעת העליונה. מעל, מוזגים סירופ סוכר סמיך (ויש המבשמים את הסירופ במעט מי ורדים או מי זהר). בחלק מהגרסאות משתמשים בצבע מאכל אדום או כתום כקיצור דרך, במקום לבשל את הכנאפה לאורך זמן ממושך יותר. לבסוף, מפזרים מעט פיסטוק חלבי טחון מעל הכנאפה כקישוט ומגישים. מתכונים מערביים משתמשים לעיתים בתערובת של מוצרלה וריקוטה כתחליף נגיש יותר ומותאם יותר לחיך המערבי מאשר גבינות העיזים המסורתיות. יש ארבעה סוגים עיקריים של כנאפה: כנאפה חִ֫'ישְׁנֶה (خشنة, מחוספסת) – שבה משתמשים באטריות קדאיף דקות וארוכות. זוהי הכנאפה הרגילה. כנאפה נַ֫אעְמֶה (ناعمة, מעודנת) – שבה מחליפים את אטריות הקדאיף בבצק סולת. נפוצה בעיקר בשכם, במזרח ירושלים ובלבנון. כנאפה מוּחַ֫יַּרַה (محيرة, מעורבת) – תערובת של ח'ישנה ונאעמה. כנאפה מַבְּר֫וּמֶה (مبرومة, שזורה) – שבה האטריות מלופפות סביב הגבינה. נאכלת בעיקר בעת הרמדאן. הכנאפה המגולגלת דומה במראהָ לבקלווה. אחת הגירסות הידועות ביותר של הכנאפה היא כנאפה נבולסייה, כנאפה נוסח העיר שכם (נַאבְּלוּס בערבית). יש המחשיבים את הכנאפה נבולסייה לקינוח האופייני והמייצג של המטבח של ערביי ארץ ישראל. זו למעשה הגרסה הנפוצה ביותר של המנה בישראל, ירדן, לבנון, סוריה ומצרים. בגרסה זו נעשה שימוש בגבינה נבולסית (جبن نابلسي), גבינה לבנה חצי-רכה. כדי להיפטר מהמליחות שלה, היא מושרית במים. לעיתים מוסיפים בראש הכנאפה לצד סירופ הסוכר גם מעט פיסטוק טחון. רווח במיוחד השימוש בצבע מאכל כתום כדי להקנות לכנאפה מראה מושך יותר. ביולי 2009 הכינה קבוצת אופים משכם גרסת ענק של כנאפה בסגנון נבולסיה, באורך 74 מטר ובמשקל 1,350 ק"ג. מידות הכנאפה אושרו על ידי מכון התקנים הפלסטיני ונשלחו ל"ספר השיאים של גינס", אליו הם נכנסו לבסוף בשנת 2015. בישראל כנאפה נמכרת ברוב הקונדיטוריות הערביות, הדרוזיות והצ'רקסיות. בכנאפה המיוצרת באופן מסחרי נעשה שימוש בגבינת בקר במקום גבינת העיזים במתכון המקורי, וזאת משיקולי עלות. בעשור השני של המאה ה-21, הכנאפה הפכה לפופולרית במיוחד גם בקרב הציבורי היהודי בישראל. בעקבות כך נרשמה עלייה משמעותית במספר החנויות המוכרות כנאפה בישראל, ונפתחו גם עסקים רבים בבעלותם של יהודים (לדוגמה, בשוק מחנה יהודה). לצד גירסות הכנאפה המסורתיות נמכרות כעת גם גירסות פיוז'ן חדשות, ובהן כנאפה במילוי שוקולד, קרם פטיסייר, אסאדו וכנאפה טבעונית. נהוג להגישה בתוספת גלידת וניל. בין המגדניות הבולטות בטיב הכנאפה שהן מגישות ניתן למנות את הבאות: כנאפה קפה (ירכא), אלמרסא (עכו), קשאש (עכו), ממתקי הידידות/ממתקי אל סדאקה (נצרת), ביאת (נצרת), הכנופיה (חיפה), יאפא כנאפה (יפו) וממתקי ג'עפר (העיר העתיקה בירושלים). בשנת 2014, פורסמה כתבה בBuzzFeed שהציגה את הכנאפה כמאכל ישראלי. הכתבה עוררה ביקורת רבה מצד ערבים שטענו לבעלות על המאכל. הכנאפה נפוצה מאוד בנפת הטאיי בטורקיה, אזור שהיה בעבר חלק מסוריה ובית לאוכלוסייה ערבית גדולה. באזור זה, המאפה קרוי כּוּנֶפֶה (künefe). כנאפה מורכבת משתי שכבות של אטריות קדאיף קצוצות, וביניהן שכבת הגבינה. הגבינה הנבולסית מוחלפת בגבינות חצי רכות אחרות, כדוגמת גבינת אורפה או גבינת הטאיי; הכונפה מבושלת בצלחות נחושת קטנות כמנה אישית. לפעמים מוגשת לצד קאימק או גלידת מסטיק ("דונדורמה") ומקושטת בפיסטוק טחון. המטבח הישראלי המטבח הפלסטיני חלאוות אל-ג'בן לילות ביירות קטאיף גבינה נבלוסית בקלווה אפטאר איך הפכה הכנאפה לקינוח הכי טרנדי אצל היהודים, כאן חדשות - יוטיוב. מתוך חדשות השבת, 25.01.20 Arno Schmidt, Paul Fieldhouse, The World Religions Cookbook, Greenwood Press, 2007, עמ' 158 Food cultures of the world encyclopedia, Santa Barbara, Calif., 2011, ISBN 978-0-313-37627-6 ראו גוגל: הכנאפה הוא המאכל המחופש ביותר על ידי מוסלמים בחודש הרמדאן, באתר "חדשות העולם הערבי" Gil Marks, Encyclopedia of Jewish food, Hoboken, N.J.: Wiley, 2010, ISBN 978-0-544-18631-6 Darra Goldstein, The Oxford companion to sugar and sweets, Oxford, 2015, ISBN 978-0-19-931361-7 Alexander S. Eremin, Arabic Borrowings in the Lexical-Semantic System of the English Language: Etymological Analysis, Research result. Theoretical and Applied Linguistics 6, 2020-06-30 doi: 10.18413/2313-8912-2020-6-2-0-2 "Kunafa, Qatayef: Ramadan's most favorite desserts", Cairo Post, ‏6 July 2015 Timothy G. Roufs, Sweet treats around the world : an encyclopedia of food and culture, Santa Barbara, California, 2014, עמ' 464, ISBN 978-1-61069-220-5 al-Muẓaffar ibn Naṣr, activeth century Ibn Sayyār al-Warrāq, Annals of the caliphs' kitchens : Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook, Leiden, 2007, ISBN 978-90-474-2305-8 "An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century", http://www.daviddfriedman.com/ Tsugitaka Satō, Sugar in the social life of medieval Islam, Boston, 2014, ISBN 978-90-04-28156-1 Priscilla Mary Işın, Sherbet & spice : the complete story of Turkish sweets and desserts, London: I.B. Tauris, 2013, עמ' 193-194, ISBN 978-1-84885-898-5 Alan Davidson, The Oxford companion to food, 3rd edition, New York, NY, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7 At the table : food and family around the world, Santa Barbara, California, 2016, ISBN 978-1-61069-737-8 Cheese for dummies, Mini ed, Hoboken: John Wiley & Sons, 2012, ISBN 978-1-118-14553-1 "הכנאפה הגדולה בעולם" הוצגה בשכם, באתר ynet, 18 ביולי 2009 אלון שרביט, איך הפכה הכנאפה לקינוח הכי טרנדי אצל היהודים, באתר כאן חדשות - יוטיוב. מתוך חדשות השבת, ‏25.01.20 לין לוי, מנות הכנאפה הכי טובות בארץ, באתר ynet, 8 באוגוסט 2019 "Is Knafeh Israeli or Palestinian?". Haaretz (באנגלית). נבדק ב-2021-12-06.