בשר בקר

בשר בקר הוא בשר שמקורו בשרירי הבקר לבשר. בלשון הדיבור משמשת המילה "בשר" בדרך כלל לתיאור בשר בקר, ואילו בשר דג או תרנגול מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד). הבשר עשיר בחלבון (כ-15%–25%), שומן (5%–40%) וויטמינים שונים, דוגמת B12. צבעו האדום של בשר בקר נובע מצבען של תרכובות הברזל (ההמוגלובין) המצויות בו. בטמפרטורות גבוהות מאבדות תרכובות אלו את צבען וצבע הבשר המבושל הופך לחום או לאפור. ערך מורחב – בקר לבשר בשר הבקר מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הפרה ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. בארצות שונות נהוג לקצב את הבקר בצורה שונה לנתחים שונים, ולכן יש חלקים להם שמות רבים. בישראל רווח השימוש גם במספרי חלקים. בנוסף לשימוש במספרי חלקים, ניתן לפרק מספר נתחים לתתי נתחים על מנת ליצור נתחים נוספים רבים לצלייה מהירה. הנתחים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות, ניתנים להכנה למאכל בדרך כלל בצלייה, בגריל או בתנור, כנתח שלם או כאומצה. המשותף לחלקים אלה הוא שהם שריריים פחות ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר. אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר. פילה – הנתח היקר ביותר. מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. רך מאוד ונקי משומן. הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון או טנדרלוין באנגלית; שטובריאן, טורנדו או פילה דה בף (בצרפתית: Chateaubriand, Tournedos, Filet de bœuf). נתח מס' 12. מותן (סירלוין-סינטה) – גוש בשר בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו. נהוג להכין ממנו סטייקים ורוסטביף. נתח מס' 11. ורד הצלע (אנטרקוט) – נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח עתיר שומן, ומתאים במיוחד לגריל. נתח מס' 1. כנף העוקץ - שייטל – חלק אחורי בפרה. נתח עסיסי מאוד, מתאים לאומצות (Rumpsteak) ולרוסטביף נתח מס' 13. כף (Top rump, Topside) – החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים בין היתר לשניצל, מוקפץ, אסקלופ ובחיתוך דק גם לעל האש. נתח מס' 16. פריים ריב – נתח משולב של אנטריקוט וצלע. צלעות מס' 12–13 של האנטריקוט. נצלה לרוב על העצם ומתאים לצלייה מהירה ורוסטביף. שפיץ-צ'אך (פורטוגזית: פיקאנייה - Picanha, Rump Cover) – נתח אחורי המשמש לאומצות ובעיקר לרוסטביף. מלווה ברצועת שומן עבה, ונחשב בברזיל למעדן. וואסיו (לב הפלדה) - חלק קטן במרכז הפלדה בעל טעם עז ובעל עסיסיות. מתאים לאומצות ואסקלופ. טי-בון - נתח משולב של סינטה ופילה מחוברים יחד על עצם אשר נצלה על העצם. מצד אחד שלו הסינטה ומהצד השני הפילה. מתאים לאומצות ורוסטביף. סטייק טומהוק - נתח הנלקח מאזור הצלע הקדמית. החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ודורשים בישול ארוך. לרוב הם משמשים להכנת צלי קדירה או צלי ברוטב, שמתאפיינים בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר. צלעות (ריפען) – מתאים לצלי, לנזיד ולטחינה. זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת המבורגר. נתח מס' 2. חזה בקר (בריסקט) – נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. נתח מס' 3. כתף מרכזי – נתח גדול, שרירי ודל שומן. נתח מס' 4. צלי כתף – נתח ללא שומן. במרכזו פס ג'לטין ניתן לבשלו גם בתנור. על ידי הורדת הגידים ונקודות החיבור ניתן אף להכין ממנו סטייקים. נתח מס' 5. פילה מדומה (פוֹלְס פילה, Blade) – דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם. סיבי מאוד ודורש בישול ארוך. נתח מס' 6. שריר קדמי או רגל קדמית (Shin) – נדרש בישול ארוך. נתח מס' 8. קשתית (שפונדרה) (Thin rib) – מרקם של בשר ושומן לבישול ארוך. הדרום אמריקאים פורסים עם העצם ומכינים ממנו אסאדו. נתח מס' 9. אווזית – נתח עגלגל, מאורך קמעה, המאופיין במעט מאוד שומן חיצוני. נתח מס' 14. ירכה (צ'אך, אנגלית: Silverside) – חלקו האחורי הוא השפיץ צ'אך הידוע גם בשם פיקניה. נתח מס' 15. שריר אחורי או רגל אחורית (Shank) – עשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך. בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. נתח מס' 18. ראש ירכה (וויסבראטן) – חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן. מתאים גם לרוסטביף. נתח מס' 19. נתחי בקר המתאימים להכנת בשר טחון: צוואר – שריר המתאים בעיקר לטחינה. נתח מס' 10. פלדה ("בשר כסלים". אנגלית: Flank) – נתח גדול שמקורו בחלל הבטן. חלק קטן ממנו נקרא "נתח הקצבים" שמתאים להכנת אומצות. נתח מס' 17. מכסה אנטריקוט (מכסה אנטרקוט) – נתח זה נמצא מתחת לורד הצלע (אנטרקוט). מכסה הצלע (מכסה הכתף) – נתח זה נמצא מעל הצלי כתף (נתח מספר 5) ומתאים בעיקר לטחינה. נתח מס' 7. חלקים פנימיים ואיברים נוספים המשמשים למאכל: מוח, לשון, מעיים, כבד, כליות, אשכים, עטינים ועוד. ערך מורחב – יישון בשר כבר בתקופות קדומות למד האדם כי נתחים של בשר בקר שבושלו או ניצלו זמן קצר קשים מאוד לאכילה. בתרבויות מסוימות היו נהוג להניח נתחי בשר על גבי סוס, מתחת לאוכף, כדי לרככם תוך כדי רכיבה. להכנת אומצות, למשל, משתמשים בנתחי בשר שהם שריריים במקורם. שריר מתכווץ ונרפה לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם ולרככם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר. יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - כשבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים. סטייקים בסגנון הקלאסי מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים. שיטה זו קרויה יישון יבש (Dry aging). בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (השטח הגדול דרוש כדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לנתחי הבשר, ולכן חייב להיות מרווח ביניהם), הבשר הזה יקר יותר. רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, בשיטה זו, המכונה יישון רטוב (Wet aging) הטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר. בישול ארוך או בישול איטי הוא מושג המתייחס לתהליכי בישול בהם נתחי בשר נמצאים בטמפרטורת בישול נמוכה יחסית (בדרך כלל עד 110 מעלות צלזיוס) במשך מספר שעות, בין אם באמצעות צלייה בחום נמוך, עישון או בישול בנוזל. בישול ארוך מאפשר לקולגן שברקמות החיבור ולהתפרק ולהפוך לג'לטין, ולכן נתחים קשים בעלי אחוז רקמת חיבור גבוה (לדוגמה זנב שור, חזה בקר ואוסובוקו) הם המתאימים ביותר לשיטת בישול זו, מכיוון שהיא הופכת את הנתח לרך ומתאים לאכילה, וגם מסמיכה את נוזל הבישול באמצעות הג'לטין. מכיוון שג'לטין הוא תוצר של הידרוליזה של קולגן, שיטות בישול הכוללות מים יעילות יותר למטרה זו. כאשר מכינים ציר מבקר או מעוף, נהוג להשתמש גם בעצמות. ציר אותו מכינים רק מעצמות נקרא ציר עצמות. צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא תבשיל של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מים, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי לתת לתבשיל טעם של בשר צרוב. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות. נזיד הוא תבשיל המבושל בישול ארוך ועשוי קוביות בשר המתבשלות עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. גולאש הוא דוגמה לנזיד בשר. מרק - בישול נתחים עשירים בקולגן במים עם ירקות לאורך שעות הוא הדרך האופטימלית להכנת מרק בקר, מכיוון שהבשר מעניק לנוזל הבישול סמיכות וטעם באמצעות הג'לטין והנתחים הופכים לרכים וטובים לאכילה מהר יותר משיטות בישול אחרות. מעושן- אף כי ניתן לעשן כל נתח בשר, נהוג לעשן בעיקר את הנתחים הקשים ועתירי השומן, לדוגמה חזה בקר וקשתית, מכיוון שטמפרטורת העישון הנמוכה יחסית מועילה הן לפירוק רקמת החיבור והן להספגות טעמי העשן, וכמות השומן הגבוהה מונעת מהבשר להתייבש בעישון. העישון מתבצע על פי רוב בטמפרטורות בטווח שבין 90 ל-140 מעלות צלזיוס. העישון מונע מהמיוגלובין מלהתפרק, דבר המייצר טבעת אדומה חיצונית אותה ניתן לראות לאחר חיתוך הנתח המעושן. בעת טיגון אומצות נהוג להשתמש במחבת ברזל או נירוסטה כבדה, כדי שתוכל לאגור חום ולא להתקרר משמעותית עם הנחת נתח הבשר עליה. המחבת הכבדה מחוממת לרמת חום גבוהה, ואז האומצה נצלית ב"מכת חום" שמשחימה את האומצה. טיגון באש נמוכה יביא להגרת נוזלים מהנתח ולהפיכת התהליך מטיגון לבישול, כשהתוצאה - בשר צמיגי ויבש. הטיגון מתבצע עם כמות מעטה של שמן. לאחר הצלייה הראשונית, משך הצלייה בטמפרטורה נמוכה יותר נקבע לפי רמת הצלייה המבוקשת. הנתחים המתאימים לטיגון אומצות הם סינטה, פילה, ושייטל שהם החלקים האחוריים בגב הפרה. אנטרקוט מתאים פחות, כיוון שהוא נתח שומני, והשומן, שהוא מרכיב רצוי מאוד בצלייה, אינו תורם לטיגון. שניצל וינאי - שניצל העשוי מבשר בקר קציצות בשר ערך מורחב – צלייה צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן להשחמה שמשנה את טעמו של המזון הנצלה. מבחינים בין צלייה בתנור לצלי-אש (צלייה בגריל או במדורה). בצלייה בתנור נצלה נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל. נתח בשר בקר הניצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef), והוא אחת מהמנות הפופולריות ביותר של בשר צלוי. לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות. הנתח המקובל ביותר להכנת צלי-בקר בתנור הוא סינטה. לחלופין ניתן להשתמש באנטריקוט, פילה או בשייטל. הנתח נצלה בשלמותו, מושחם מבחוץ אך נשאר עסיסי בתוכו ונפרס לפני ההגשה. מקובל לצלות בתחילה בחום גבוה ("מכת חום") לזמן קצר כדי להשחים את הנתח ואז להמשיך ולצלותו בטמפרטורה נמוכה יותר. המהדרין משתמשים במדחום כדי להעריך את הטמפרטורה של הבשר ולקבוע לפיה את משך הצלייה הנדרש. בצליית אומצות בגריל נפרס תחילה הנתח לפרוסות, ואז נצלית כל אומצה משני צדדיה, עד להשגת רמת הצלייה הנדרשת. איכותה וטעמה של אומצת-הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה. מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (Raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר. דרגות הצלייה של אומצות מתבססות על שלוש דרגות עיקריות: נא (Rare), עשוי למחצה (Medium), ועשוי היטב (Well done). בין דרגות אלו יש גם דרגות ביניים (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים): נא מאוד (אנגלית: Blue) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות. נא (רייר: Rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם). נא למחצה (מדיום רייר: Medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר (Steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן. עשוי למחצה (מדיום Medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב. עשוי (Medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד קל במרכז. רמת העסיסיות יורדת. עשוי היטב (וול דאן: Well done) - רמת הצלייה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי. בישראל רוב בשר הבקר מיובא מדרום אמריקה[דרוש מקור]. על הבשר המיובא מפקחים השירותים הווטרינריים שהם אגף במשרד החקלאות, בהתאם לתקנות מחלות בעלי-חיים (יבוא בשר), (התשל"ד-1974) ותקנות מחלות בעלי-חיים (יבוא ויצוא של מוצרים מבעלי-חיים), (התשמ"ח-1988). הפיקוח נעשה על ידי היחידה ליבוא ויצוא של בעלי חיים, ומתבטא בעיקר במתן רישיונות ליבוא ובנוכחות של וטרינרים-מפקחים בנמלי הים והאוויר. רישיון ליבוא בשר כרוך במתן אישור לבית המטבחיים בארץ המוצא. גידול הבקר והשחיטה המקומית בישראל מפוקחים על ידי המחלקה לפיקוח על החי במסגרת השירותים הווטרינריים. הפיקוח על בתי מטבחיים מבוסס על תקנות מחלות בעלי חיים (שחיטת בהמות), התשכ"ד 1964. בסמכות הווטרינר האחראי לפיקוח על בתי מטבחיים: אישור הקמתם, אישור הפעלתם, ופיקוח על הפעלתם השוטפת של בתי מטבחיים בישראל, וכן פיקוח על היגיינה ואיכות הבשר. בישראל קיימים כעשרה בתי מטבחיים לבקר. בארצות הברית מפקח משרד החקלאות האמריקני (USDA) על גידול בשר, ומקיים דירוג המתייחס לטיב הנתחים. הדירוג כולל שמונה דרגות (הנתחים המובחרים ביותר נקראים USDA prime, והם מוגשים בדרך כלל במסעדות עלית. הדרגות הבאות הן Choice ו-Select). ערך מורחב – הכשרת בשר הכשרת בשר היא פעולה שעל פי ההלכה יש לבצע בבשר שנשחט כדי להכשירו לאכילה, וכדי להימנע מאכילת דם וגיד הנשה האסורים על פי היהדות. הכשרת הבשר ראשיתה בניקור הבשר והמשכה יכול להתבצע באחד משני האופנים: מליחה וצלייה. ערך מורחב – כשרות ערך מורחב – אכילת בשר ביהדות, פרה קדושה בתרבויות מסוימות סוגי בשר מסוימים נחשבים כלא ראויים למאכל מסיבות דתיות ואחרות. בהודו ממעיטים באכילת בשר בקר היות שפרה היא חיה קדושה על פי ההינדואיזם. ביהדות נהוג לסווג את הבשר לכשר ו"טרף", כאשר הבקר הכשר הוא מעלי גירה, מפריס פרסה ושוסע שסע, אשר נשחט בשחיטה כשרה ועבר הכשרה כהלכה. באסלאם, בשר הבקר נחשב חלאל - מותר לאכילה. ערך מורחב – השפעות בריאותיות של אכילת בשר ספגת המוח ("הפרה המשוגעת") מחלת הפה והטלפיים בשר בקר קובה גיא רובננקו, מדריך: איך לבחור סטייק - מסינטה ועד אנטריקוט, באתר ynet, 21 בינואר 2006 ליאם אקשטיין, על בשר אדום ומיתוסים, באתר nrg‏, 23 בספטמבר 2006 יישון בשר אתר המחלקה למדעי בעלי חיים, אוניברסיטת Purdue בשר בקר, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)