שרקוטרי

שרקוטרי או שרקוטריה (הכנת מעדני בשרים; בצרפתית: Charcuterie) הוא ענף בתחום הבישול והקולינריה, המתמקד בייצור והכנת מוצרי שונים המבוססים על בשר, כגון קותלי חזיר, שינקן, נקניקים שונים, טרין, ממרחי פטה, קונפי ועוד, בעיקר כאלו העשויים מבשר חזיר. מלאכת השרקוטרי היא מלאכה ארטיזנלית, כלומר כזו שנעשית בעבודת יד. שרקוטרי הוא חלק מהרפרטואר של השפים האחראים על המזון הקר במטבחים. במקור מאכלי השרקוטרי נוצרו במטרה לשמר בשר בתקופה שלפני המצאת המקררים, וכיום הם ידועים בזכות הטעמים המיוחדים הנוצרים כתוצאה מתהליכי שימור שונים. המילה הצרפתית לאדם העוסק בשרקוטריה היא שרקוטרי (באנגלית: charcutier). היא מתורגמת בדרך כלל כ"מבשל הבשר", "משמר בשר" או "קצב של בשר חזיר". תרגום זה הוביל לאמונה השגויה ששרקוטריה יכולה לכלול רק מאכלים המבוססים על בשר חזיר. בספר "Food Lover’s Companion" נכתב כי אומנם המונח הזה מתייחס במיוחד למוצרים המבוססים על חזיר, אבל לא רק, המיוצרים ונמכרים בחנויות בסגנון מעדניות, הנקראת גם "שרקוטריות". הספר "לארוס גסטרונומיק" (המהדורה משנת 1961) מגדיר את המונח שרקוטרי כ"אמנות הכנת בשרים שונים, ובמיוחד חזיר, על מנת להציג אותם בדרכים המגוונות ביותר". המלומד היווני סטראבון תיעד ייבוא של בשר מלוח מגאליה כבר במאה הראשונה לספירה. ייתכן שהרומאים היו הראשונים שהסדירו את סחר "השרקוטריה", שכן הם כתבו חוקים המסדירים ייצור נכון של מפרקי חזיר, אך גם לצרפתים השפעה כלשהי. בצרפת של המאה ה-15, גילדות מקומיות הסדירו מסחר בענף ייצור המזון בכל עיר. חברי גילדת השרקוטרי ייצרו מגוון מסורתי של בשרים מבושלים או מומלחים ומיובשים שהשתנו, לעיתים באופן משמעותי, מאזור לאזור. לשרקוטיירים הותר למכור רק פריט אחד שהיה לא מבושל, לארד (שומן חזיר). מוצרי השרקוטרי המוכנים כללו ממרחי פטה, רילטים, נקניקיות, בייקון, רגלי חזיר, ועוד. שיטות שימור אלה הבטיחו כי לבשרים יהיו חיי מדף ארוכים יותר. שרקוטרי הפך אז למשהו שסימל מעמד נמוך יותר בקרב האיכרים. השרקוטייה היו למעשה המסעדנים הראשונים. שרקוטיירים נהגו להכין מעדנים שונים המבוססים על בשר בכמויות גדולות ולמכור לקהל הקונים בשווקים בצרפת. מאוחר יותר הגיעו שרקוטיירים גם לחצר המלוכה ובישלו עבור בני אצולה. המאכלים שהכינו השתנו בסגנון בהתאם לאזור והתבססו על מתכונים שעברו בסודיות מסוימת בתוך המשפחות ועברו מאב לבן. ישנם גם הרגלים מסורתיים רבים הנקשרים בתהליכי ההכנה של מעדני הבשר השונים כמו גם אמונות טפלות שונות, כמו שרקוטייה שמכינים פרושוטו רק כאשר הירח מלא. בשר מילוי הוא תערובת של בשר טחון רזה בצורת תחליב שומני. ניתן לייצרו על ידי טחינה או קיצוץ של הבשר המהווה את חומר הגלם. התחליב הזה עשוי להיות במרקם חלק או גס, תלוי במרקם הרצוי למוצר הסופי. משתמשים בכבשן בייצור פריטים רבים הנמצאים בשרקוטריה. בשרים נפוצים בייצור מילוי זה כוללים בשר חזיר, דגים שונים: זאבי נהרות, טרוטה (פורל), אלתית (סלמון), מאכלי ים, בשר ציד (בשר צבי, חזיר בר, או ארנבים), עופות, תרנגולאים, עגל, כבדי חזיר ועוד. שומן המופק מגב חזיר משמש לעיתים קרובות בהכנה מאחר שיש לו טעם נייטרלי בדרך כלל. המילה "נקניק" בצרפתית נגזרת מהמילה הלטינית למלח מאחר שהטכניקה להכנת נקניקיות ונקניקים כוללת הכנסה של בשר טחון או קצוץ עם מלח לתוך שפופרת עטיפה. העטיפה עצמה יכולה להשתנות אך לרוב משתמשים בעטיפות העשויות ממקור מן החי, כמו מעי של כבש, חזיר או בקר. בנוסף, משתמשים גם בקיבות ושלפוחיות של בעלי חיים, כמו גם בעטיפה מלאכותית אכילה המיוצרת מקולגן ותאית או מנייר צמחי. עטיפות שאינן אכילות משמשות בעיקר לעיצוב צורה, לאחסון וליישון של הנקניקיות. שתי הגרסאות העיקריות של נקניקיות הן טריות ומבושלות. הגרסה הטרייה מבוססת על ייצור בשר גולמי המוכנס לעטיפה ומבושל במועד מאוחר יותר, ואילו נקניקיות מבושלות מחוממות במהלך הייצור ומוכנות לאכילה בתום הייצור. פטה וטרינים מבושלים לעיתים קרובות בתוך מאפה (במעטה של בצק למשל) או במיכל חרס. גם מיכל החרס עצמו וגם המנה במקור מכונים "טרין". התיבול חשוב, מכיוון שמאכלים אלו מוגשים בדרך כלל קרים, מה שמחליש את עצימות את הטעמים. למלח יש כמה מטרות עיקריות בתהליך שימור המזון במטבח השרקוטרי. גרימת אוסמוזה תהליך זה כרוך בתנועת מים מחוץ לקרומי התאים, אשר בתורם סופגים מחדש את המים המלוחים לתא. תהליך זה מסייע להרס פתוגנים מזיקים. התייבשות, כלומר המלח מושך עודפי מים מהחלבון, מה שמסייע להארכת חיי המדף של המוצר מאחר שיש בו פחות לחות מה שמקטין את הסיכוי לצמיחה של חיידקים. תסיסה, בה המלח מסייע לעצירת תהליך התסיסה שאחרת היה מפרק את הבשר לחלוטין. סיוע בדנטורציה של חלבונים, בדומה להשפעות הבישול. נקניקיות מותססות נוצרות על ידי המלחת בשר קצוץ או טחון כדי להסיר לחות, תוך מתן אפשרות לחיידקים מועילים לפרק סוכרים למולקולות טעם. מיני חיידקים שונים, מפרקים סוכרים אלו כדי לייצר חומצה לקטית, שאינה משפיעה רק על טעם הנקניקייה, אלא גם מורידה את רמת ה-pH מ־6.0 ל־4.5-5.0, ומונעת צמיחה של חיידקים העלולים לקלקל את הנקניקייה. השפעות אלה מועצמות בתהליך הייבוש. נקניק נקניקייה יישון בשר המטבח האיטלקי המטבח הצרפתי מדיה וקבצים בנושא שרקוטרי בוויקישיתוף מה זה בריין? מילון השרקוטרי השלם, השולחן בשר בטעם של פעם: מילון השרקוטרי, טיימאאוט הפקולטה למדעי הניקנוק, גלובס בראסרי, בולנז'רי ופרומז'רי: מה זה אומר בכלל ואיפה נמצא מסעדות מכל ז'אנר?, באתר ynet, 20 בינואר 2019 Michael Ruhlman, The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America, 2nd Edition, Henry Holt and Company, Inc. 120 Broadway New York, NY 10271: Holt Paperbacks, March 31, 2009. (באנגלית) Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery, Grub Street Publishing; New edition, 31 באוקטובר, 2001 מעורב שוויצרי, באתר מגזין את, ‏2011-06-30 The Culinary Institute of America, 299.