המטבח האוסטרי

המטבח האוסטרי (בגרמנית: Österreichische Küche) הוא סגנון בישול האופייני לאוסטריה. בסגנון הבישול ניכרת השפעת תרבותה של האימפריה האוסטרו-הונגרית והשטחים עליהם שלטה. כן ניתן למצוא במטבח האוסטרי השפעות ממדינות ואזורים שכנים, בהם: איטליה, הונגריה, גרמניה וחבל הבלקן, היוצרים מיזוג של סגנונות והשפעות הדדיות. שניצל וינאי, אחד המאכלים הבולטים במטבח האוסטרי, הוא ככל הנראה מאכל שמקורו בעיר מילאנו, הפך לחלק מן המטבח האוסטרי רק במאה ה-16, והופץ ברחבי האימפריה האוסטרו-הונגרית בשמו המוכר היום. המטבח האוסטרי מזוהה לרוב עם המטבח הווינאי, אולם באזורים שונים באוסטריה קיימים מאכלים מקומיים. ארוחת בוקר אוסטרית היא ארוחת בוקר קונטיננטלית, המורכבת בדרך כלל מלחמניות עם ריבה או עם פרוסות נקניק וגבינה, לצידם קפה, תה, או מיץ. באופן מסורתי, ארוחת הצהריים הייתה הארוחה המרכזית במהלך היום, אולם בעידן המודרני, עם התארכות יום העבודה באוסטריה, הפכה בחלק מהבתים ארוחת הערב לארוחה העיקרית ביום. עוגות הן אחד ממאפייניו הבולטים ביותר של המטבח האוסטרי. העוגה האוסטרית המפורסמת ביותר היא כנראה הזַאכֶרְטוֹרְטֶה, המורכבת משתי שכבות צפופות של טורט שוקולד, מתוקות במידה, עם ריבת משמש באמצען ושכבה דקה של זיגוג שוקולד מריר עם חתיכות שוקולד מעליהן ובצדדים, ובדרך כלל העוגה מוגשת יחד עם קצפת. בין העוגות הוותיקות במטבח האוסטרי נמצאת אף הלינצר טורטה. עוגות אהודות נוספות כוללות את עוגת הדובוש ואת האסטרהאזי טורטה, שתיהן במקורן מן המטבח ההונגרי. הכנת עוגות אלה דורשת מיומנות רבה והן אינן נאפות בדרך כלל בבית, אלא נקנות בבתי קפה או בקונדיטוריה. הקינוחים במטבח האוסטרי מורכבים פחות מן העוגות הבולטות במטבח זה. הקינוח הבולט ביותר הוא שטרודל תפוחים, המורכב משכבות דקות של בצק המקיף מילוי של תפוחים, קינמון וצימוקים. שטרודלים נפוצים נוספים מכילים מילוי גבינה לבנה מתוקה, דובדבנים חמוצים או מתוקים, ופרג. קינוח נפוץ נוסף הוא הקייזרשמרן (בגרמנית: Kaiserschmarr'n), חביתית מתוקה עבה עם צימוקים ופירות אחרים, המוגשת בפיסות עם לפתן פירות (בדרך כלל שזיפים) שבו טובלים את פיסות החביתית. כמו כן מוגשים אף מאפי דניש, אשר בדנמרק מיוחס במקורו לאוסטריה ומכונה "ויינרברוד" (בדנית: wienerbrød, "לחם וינאי"). מור אים המד הוא קינוח מבוסס על פודינג שוקולד. רומטופף הוא קינוח נפוץ בתקופת חג מולד. הגרמקנודל הוא כופתה העשויה בצק שמרים ופרג, הממולאת בריבת פובידל. הזלצבורגר נוקרל הוא קינוח ידוע נוסף המבוסס על ביצים. קינוח סהרוני וניל נפוץ בכל ארצות דוברי גרמנית. קרן קצפת עבר ממטבח האוסטרי לאיטליה וארגנטינה. על פי המסורת העממית אוסטריה היא שהכניסה את מנהג שתיית קפה לתרבות האירופית, לאחר ששקי קפה ננטשו במדינה על ידי צבא האימפריה העות'מאנית בעת נסיגתו לאחר קרב וינה בשנת 1683. אף שבתי קפה היו קיימים באירופה קודם למועד זה, מסורת הקפה הווינאי הפכה לחלק בלתי נפרד מזהותה של העיר. משקאות קפה מוגשים באוסטריה, ובמיוחד בבתי הקפה של וינה, במספר סגנונות. באוסטריה "מוקה" או "שחור קטן" (בגרמנית: kleiner Schwarzer) דומה למשקה אספרסו, אולם תמצית הקפה נעשית בתהליך איטי יותר. משקאות קפה אחרים המבוססים על המוקה הם: "שחור גדול" (בגרמנית: großer Schwarzer) - דומה לאספרסו כפול "חום קטן" (kleiner Brauner) או "חום גדול" (großer Brauner) - שהוא משקה מוקה יחיד או כפול עם חלב "מוארך" (Verlängerter) מוקה מדולל במים וחלב מלנג' (Melange) - חצי מוקה, חצי חלב חם, עם קצף חלב מעל. דומה לקפוצ'ינו אך עם פולי מוקה "צרפתי" (Franziskaner) - מלנג' עם קצפת מתוקה ולא קצף חלב באופן מסורתי הקפה מוגש באוסטריה כשלצידו כוס מים. שתיית קפה היא מן הבילויים החברתיים החשובים בתרבות האוסטרית. הזמנת חברים ושכנים לקפה ועוגה מקובלת מאוד בחברה האוסטרית ובעלת היבטים טקסיים בדומה לשעת התה במסורת הבריטית. יציאה לבית קפה היא בין הבילויים הנפוצים לזוגות באוסטריה. קקאו חם וינאי הוא משקה עשיר מאוד. בנוסף לקקאו המשקה מכיל שמנת סמיכה, ולעיתים אף חלמוני ביצה. אלמדודלר (גרמנית: Almdudler) הוא משקה תוסס אוסטרי המבוסס על עשבי תבלין הרריים בטעם המזכיר את פרח הסמבוק. הוא נחשב ל"משקה הלאומי של אוסטריה" ושני בפופולריות שלו במדינה רק לקוקה קולה. אלמדודלר פותח בשנת 1957 על ידי ארווין קליין. מקור השם מהביטוי הנפוץ auf der Alm dudeln, שפירושו "לשיר בשדות האלפים". שטרודל שניצל שפצלה מחית תפוחי אדמה ממרח ליפטאואר זאכרטורטה לינצר טורטה מוצרט-קוגל רולדה קוגלהוף קייזרשמרן גבינה אפורה טירולית לחמניית קיסר מדיה וקבצים בנושא המטבח האוסטרי בוויקישיתוף מתכונים מהמטבח האוסטרי, אתר מתכונים Foodies Recipes, פברואר 2018 בישול אוסטרי, דף שער בספרייה הלאומית