טקילה

טֶקילה (מספרדית: Tequila) הוא משקה אלכוהולי מזוקק ממשפחת המשקאות הלבנים, המיוצר אך ורק באזורים ספציפיים בחמש מדינות במקסיקו, ובעיקר בסביבות העיר טקילה, במדינת חליסקו שבמקסיקו. הטקילה מיוצרת מהליבה של שיח אגבה מדברי, הנקרא אגבה כחולה (שם מדעי: Agave tequilana)(אנ'), והנפוץ במקסיקו (אינו סוג של קקטוס, למרות האמונה הרווחת). כדי לקרוא למשקה מזוקק טקילה הוא צריך לעמוד בסט תקנות מפורט שמפורסם ונאכף על ידי המועצה הרגולטורית המקסיקנית של הטקילה. התנאים הבולטים הם: על המשקה להיות מיוצר במקסיקו, באזור העיר טקילה או באזורים מסוימים נוספים שנקבעו בתקנות. עליו להיות מיוצר מלפחות 51% אגבה כחולה, כשהטקילות האיכותיות עשויות מ-100% אגבה כחולה. על הבקבוק צריכה להופיע חותמת רשמית, המכילה את מספור המזקקה. אחוז האלכוהול במשקה צריך לנוע בין 35% ל-49% (רמת האלכוהול הנפוצה בטקילה היא 38%-40%). מֶסְקָל הוא משקה אלכוהולי הדומה לטקילה, אולם הוא יכול להכיל סוגים שונים של אגבה במינונים שונים. לעיתים, המסקל מבוקבק עם זחל עש בפנים, התוקף את צמח האגבה. הזחל נקרא בפי העם תולעת (בספרדית: גוּסנוֹ). בעת הכנת מסקל, קולים את ליבת האגבה, ולכן טעמו של המשקה הוא מעושן. ישנן ארבע קטגוריות איכות לטקילה, לפי רמת היישון וסוג הטיפול בה: Blanco / Silver - טקילה צלולה ושקופה (חסרת צבע), אשר לא יושנה, אלא בוקבקה מיד לאחר הזיקוק. Joven u Oro / Gold - טקילה לא מיושנת, שרוככה על ידי הוספת צבע קרמל או סוכרים (עד כדי 1% ממשקלה). צבעה צהבהב. Reposado /Rested / Aged - טקילה שיושנה לפחות חודשיים ועד שנה בחביות עץ אלון. צבעה זהוב שקוף. Añejo / Extra-Aged - טקילה, שיושנה לפחות שנה ועד ארבע שנים בחביות עץ אלון שנפחן עד 600 ליטר. צבעה זהוב-חום ודומה למשקאות מיושנים אחרים כמו ויסקי. בנוסף, טקילה מסווגת סיווג נוסף לפי אחוז האגבה בנוזל התסיסה. טקילות יוקרתיות מיוצרות מ-100% אגבה כחולה. טקילות אלה מבוקבקות רק במקסיקו ורשאיות להיקרא "פּיוּרוֹ" או לציין על הבקבוק 100% אגבה כחולה. שאר הטקילות (נקראות לעיתים, "מיקְסְטוֹ") מיוצרות, לרוב, מ-51% אגבה כחולה, את 49 האחוז הנותרים תופסים מסוגים שונים של סוכרים. את הטקילות הללו ניתן לייצא במכלים גדולים לבִקבוק מחוץ למקסיקו (לרוב בארצות הברית). צמח האגבה מגיע לרמת הבשלות המתאימה באזור 8–12 שנים לאחר שתילתו. בשלב הזה, קוצצים את עלי האגבה ומשאירים רק את הליבה, הנקראת "פִּינָה" (אננס, בספרדית). כל פינה שוקלת, לרוב, בין 18 ל-32 קילוגרם, אם כי היא יכולה להגיע עד ל-90 קילוגרם. כאשר הפינאס (הליבות) מגיעות למזקקה, הן נחתכות ומבושלות, כדי להפוך את העמילן והסוכרים המורכבים לסוכרים פשוטים. הבישול מתבצע בכבשנים מסורתיים בשם "הוֹרנוֹס" (במשך כיומיים) או בסירי לחץ מודרניים (במשך כ-12 שעות). לאחר הבישול, הפינאס נקצצות, והנוזלים מופרדים משאר חלקי הצמח אל תוך מכלי התססה מסורתיים מנחושת או מכלי התססה מודרניים מפלדת אל-חלד. כאשר מייצרים טקילה "מיקסטו", מוסיפים בשלב הזה למכלי ההתססה סוכרים שונים. לאחר מכן, מוסיפים למכלים שמרים, הגורמים לתהליך תסיסה שיכול להימשך עד כיומיים, בו הסוכרים הופכים לאלכוהול. לאחר סיום ההתססה, הנוזל האלכוהולי עובר זיקוק כפול, בתהליך מסורתי של זיקוק דודי. הזיקוק הראשון מכונה "הפרדה" והתוצר שלו הוא אלכוהול באחוז נמוך, המכונה, לעיתים," טקילה רגילה". הזיקוק השני מכונה "זיכוך" והתוצר שלו הוא "טקילה לבנה". לאחר הזיקוק הכפול הטקילה נמהלת במים עד שמגיעה לאחוז האלכוהול אותו ממלאים בבקבוק. הטקילה עשויה לעבור תהליכים נוספים לפני הבִקבוק, כגון הוספת קרמל (לתוספת צבע או טעם) או יישון בחביות עץ אלון. הטקילה מוגשת לרוב נקייה (כלומר, ללא תוספת) בכוס שוט, כשהיא מלווה במלחייה ופרוסת לימון. צורת השתייה הנהוגה היא לחלוח (הרטבת) גב כף היד, בין האגודל והאצבע המורה, המלחת האזור, ליקוק המלח ושתייה מהירה של השוט, המלוּוָה מיד במציצת או אכילת פרוסת הלימון. המלח נועד להעצים את טעמה של הטקילה, על ידי הפרשת רוק, ואילו הלימון מונע את צריבתו של האלכוהול וכן גם משפר את הטעם. את הטקילות בדרגות היישון הגבוהות, כגון "אנייחו", נהוג להגיש בכוס אולד פאשן עם קרח בצד. או ב"כוס ברנדי סניפטר" השיטה המקורית להגשת טקילה (מכל סוג) היא כוס לואובול עם קרח, את שיטת לגימת הטקילה עם הלימון והמלח הגו בארצות אחרות, רק לאחר יציאתה של הטקילה ממקסיקו, אך מנהג זה התקבל גם במקסיקו והפך לדרך המקובלת ביותר. המנהג נוצר בעקבות הצריבה מהאלכוהול הזול, וטעם הטקילה החלש. בטקילה יקרה לא תהיה צריבה מהאלכוהול והטעמים יהיו מועצמים, לכן המנהג מיותר והורס את טעמה של הטקילה. הטקילה משמשת כבסיס לקוקטיילים שונים. המפורסם בהם הוא מרגריטה - קוקטייל המכיל טקילה, ליקר תפוזים (לרוב טריפל סק), ומיץ ליים (או סאוור מיקס) ומוגש לרוב בכוס ייחודית לו, המעוטרת בטבעת מלח לאורך שפתה. פטרון - מותג יוקרתי "אולטרה פרימיום" של טקילה, המיוצר במקסיקו ומשווק בבקבוקי זכוכית ממוספרים, שנעשים בעבודת יד. פטרון מגיע בנפח אלכוהול של 40%. חוזה קוארבו דון חוליו – 100% אגבה כחולה. נפח האלכוהול בדון חוליו הוא 38%. סאוזה אולמקה טרס מג'יאס דורנגו אל חימדור שלמה פפירבלט, 6 בתי טקילה ואף לא תולעת אחת, באתר כלכליסט, 6 בספטמבר 2009 מועצת ויסות הטקילה המקסיקנית האקדמיה המקסיקנית לטקילה טקילה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) GEOGRAPHY: THE TERRITORY OF THE APPELLATION OF ORIGIN, OR TDO, באתר המועצה הרגולטורית של הטקילה, Tequila Regulatory Council המינים Hypopta agavis‏, 'Aegiale hesperiaris ומינים נוספים. להרחבה באנגלית גדי אבקסיס, שר המשקים, הוצאת ברטנדר, 2010