סו-וויד

סו-וויד (בצרפתית: Sous-Vide; "תחת ואקום") היא שיטת בישול מזון המתבצעת על ידי אטימתו בכלי קיבול ריק מאוויר כגון שקית פלסטיק או צנצנת מייסון ריקה מאוויר והנחתם באמבט מים - או בסביבה בעלת טמפרטורה מבוקרת - למשך זמן ארוך יחסית (בדרך כלל שעה עד 6 שעות, אך לעיתים אף 48 שעות או יותר). ייחודה של השיטה הוא בבישול האחיד שהיא מייצרת הן בשכבות המזון הפנימיות והן בחיצוניות, כך שחלקו החיצוני לא מתייבש ולא מתבשל יתר על המידה. טמפרטורות הבישול בשיטה זו נמוכות בהרבה מאלה המקובלות בשיטות בישול אחרות; ובדרך כלל נעות סביב 55–60 מעלות צלזיוס לבשר, וגבוהות יותר עבור ירקות. השיטה תועדה לראשונה בשנת 1799 על ידי סר בנג'מין תומפסון ('הרוזן רמפורד'), למרות שבתיאורו הוא השתמש דווקא באוויר כאמצעי להעברת החום. השיטה התגלתה מחדש על ידי מהנדסים אמריקאים וצרפתים באמצע שנות ה-60 והתפתחה לשיטת שימור מזון מסחרית. השיטה אומצה בשנת 1974 על ידי ז'ורז' פראלו, שהשתמש בה עבור מסעדת טרואגרו, בעיר רואן שבצרפת. פראלו גילה כי כאשר בישלו באופן זה כבד אווז הוא שמר על מראהו ועל שומניו, והיה בעל מרקם יותר טוב. עוד חלוץ בשימוש בסו-וויד היה ברונו גוסו, שחקר לעומק את השפעות הטמפרטורות השונות על מיני מזון שונים והיה ידוע בכך שלימד שפים מובילים כיצד להשתמש בסו-וויד. בתור המדען הראשי של חברת Cuisine Solutions, גוסו חקר את זמני הבישול והטמפרטורות המתאימים לסוגי מזון שונים. אטימת מזון בשקיות פלסטיק שומרת בצורה טובה יותר על המיצים והארומה שלו. כמו כן, הוספת תבלינים לתוך שקית הבישול גורמת לטעמים להשתלב טוב יותר מאשר בצורות בישול אחרות. משום שהמזון נמצא במים הנשמרים בטמפרטורת המזון הרצויה בסוף הבישול - בדומה לבישול באמצעות בן-מארי - הוא לא יכול להתבשל יתר על המידה: ברוב שיטות הבישול הקונבנציונליות (צלייה, אפייה וכו') המזון חשוף לחום גבוה בהרבה מהטמפרטורה הפנימית הרצויה עבורו, ולכן יש להרחיקו ממקור החום עוד לפני שהוא מגיע לטמפרטורה זו. לעומת זאת, כאשר מבשלים את האוכל בטמפרטורה אחידה, ניתן לשלוט בצורה מדויקת על מידת העשייה שלו. בנוסף, באמצעות שליטה בטמפרטורה ובמשך הבישול, ניתן לבשל בצורה אחידה מרכיבים בעלי צורה או עובי לא סטנדרטים. העובדה הזו הובילה לאמונה רווחת אך שגויה כי ניתן להשאיר מזון להתבשל בסו-וויד ללא הגבלת זמן וללא פגיעה במזון. למעשה, על אף שהמזון לא יכול לעבור את טמפרטורת היעד, בתוך המזון חלים תהליכים שונים לאורך הבישול שמשנים את מרקם וטעם המזון. כאשר הבישול מתארך מעבר לזמן מסוים (המשתנה בין סוגי מזון) תחל פגיעה במרקם המזון. בישול סו-וויד מבטיח אוכל עסיסי יותר, משום שבטמפרטורות הבישול הנמוכות דפנות התאים המרכיבים אותו לא מתפרקות. בנוסף, בבישול בשר, רקמות הקולגן הקשות מתמוססות והופכות לג'לטין - מבלי שהחלבונים בבשר יעברו דנטורציה ויגרמו לנוזלים להתנקז אל מחוץ לבשר. מנגד, כאשר מדובר בירקות, בישול בטמפרטורות הנמוכות מנקודת הרתיחה של המים מאפשר לבשל אותם לגמרי (ואפילו לפסטר אותם) מבלי לפגוע במרקם הפריך שלהם. מחקרים שהשוו בישול קטניות ודגניים במים לעומת בישולם בסו-וויד, מצאו כי הערכים התזונתיים של המוצרים נשמרים טוב יותר כשאלו מבושלים בסו-וויד. מנקודת מבט קולינרית, בישול המזון בסביבה חסרת אוויר הוא אמצעי ולא מטרה; אולם הוואקום מאפשר לאחסן את המזון, כשהוא אטום ובקירור, למשך זמן ארוך יחסית - מבלי שיתחמצן. מדיה וקבצים בנושא סו-וויד בוויקישיתוף "Sous Vide Historical Note: Count Rumford". Benjamin Count of Rumford, "Essay X: On the construction of kitchen fire-places and kitchen utensils together with remarks and observations relating to the various processes of cookery; and proposals for improving that most useful art," Essays, Political, Economical, and Philosophical, vol. 3 (London, England: T. Cadell jun. and W. Davies, 1802), pp. 18-20. Hesser, Amanda (2005-08-14). Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking Nutritional advantages of sous‐vide cooking compared to boiling on cereals and legumes