השפעות בריאותיות של אכילת בשר

בשר הוא מרכיב מרכזי בתזונה של מרבית בני האדם. צריכת בשר מהווה נושא שנוי במחלוקת: מחד, זהו מצרך בסיסי בעל חשיבות תרבותית ודתית, שיש לו חשיבות רבה בכלכלה העולמית והוא מקור לחלבונים וחומרים מזינים חשובים; מאידך, יש אנשים שמאמינים שצריכת בשר אינה בריאה, ויש טיעונים מוסריים נגד אכילת בשר מסוגים שונים ונגד גידול בעלי חיים ושחיטתם לצורך אכילת בשר. רוב סוגי הבשרים עשירים בחלבון. בשרם של יונקים, ובעיקר אלה המגודלים בחקלאות מודרנית (בשר בקר, כבש, חזיר) מכיל גם כמויות ניכרות של שומן ובפרט שומן רווי. כמו כן בשר מכיל ויטמינים ומינרלים כגון ברזל, אבץ, וויטמינים מקבוצת ויטמין B. בנוסף, בבשר יש פחמימות המאוחסנות כגליקוגן. לפי ארגון הבריאות העולמי, בשר מעובד (בשר שעבר תהליכים כימיים לצורך שימור לתקופה ארוכה) מוגדר כגורם מסרטן, ובשר אדום (רקמת שריר של יונקים מכל הסוגים) מוגדר כחשוד כמסרטן. צריכת חלבון מהחי קשורה בעקביות לעלייה במסת השריר. בנוסף, מחקרים רבים הראו כי תזונה עתירת חלבון הכוללת בשר מגבירה את קצב חילוף החומרים, ומפחיתה את הרעב. הברזל, המצוי בכמות גבוהה בבשר אדום ובשר עוף, הוא יסוד חשוב לגוף. הדרך היעילה ביותר לספוג מינרל זה היא באמצעות תרכובת "הֶם", הנמצאת בבשר בלבד. בשר מכיל כמויות גדולות של חלבון, ורוב סוגי הבשר מכילים את כל סוגי חומצות האמינו הדרושות לגוף כדי לפתח שרירים באופן תקין. בשר הוא מקור מובהק לוויטמין B12. הימנעות מצריכת בשר מגדילה את הסיכוי למחסור בוויטמין B12, העשוי להתבטא בירידה ביכולת החשיבה, שינויים באישיות, אנמיה ובילדים גם פגיעה בהתפתחות. ארגון הבריאות העולמי פרסם ב-26 באוקטובר 2015 דו"ח לפיו בשר אולטרא-מעובד הוא מסרטן ודאי, ולכן נכלל בקבוצת הגורמים המסרטנים הגבוהה ביותר (קבוצה 1) לצד הסיגריות, האזבסט, האלכוהול והארסן. המושג 'בשר מעובד' מתייחס לכל בשר (בקר, עוף, חזיר, כבש, הודו וכן הלאה) שעבר תהליכי שימור כגון המלחה, עישון, תסיסה, או הוספת כימיקלים לצורך הארכת חיי המדף שלו. דוגמאות לבשר מעובד הן נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, קורנד ביף ובייקון. לפי הדו"ח, הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן בחנה כ-800 מחקרים שבדקו את הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין הסיכון ללקות בסרטן, ונמצא קשר מובהק בין צריכה של בשר מעובד לבין הסיכון ללקות בסרטן המעי הגס (הסרטן השני בשכיחותו בישראל, השלישי בשכיחותו בעולם המערבי, והשני בגורמי המוות הסרטניים בעולם המערבי). עליית הסיכון הוערכה ב-18% עבור צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד. התמותה העולמית הקשורה לצריכת בשר מעובד הוערכה בכ-34 אלף מקרי מוות בשנה (לעומת 600 אלף מקרים כתוצאה מצריכת אלכוהול, ומיליון מקרים כתוצאה מעישון). בשר אדום קוטלג על ידי ארגון הבריאות הלאומי בקבוצת סיכון אחת מתחת לקבוצה 1, בקבוצת 2A, כגורם שמוגדר 'ככל הנראה מסרטן'. לפי הדו"ח, בשר אדום תורם ככל הנראה להתפתחות סרטן בעיקר סרטן המעי הגס, אך גם לסרטן הלבלב וסרטן הערמונית. המחקרים הקשורים לצריכת בשר אדום הראו רמת מובהקות נמוכה יותר. ארגון הבריאות העוולמי נמנע מפרסום המלצות ספציפיות לכמויות מומלצות של בשר מעובד או בשר אדום, או הצבעה על שיטות עיבוד מסוימות כמסוכנות יותר מאחרות. מחקרים תצפיתנים ספציפיים מצאו מתאם בין צריכת בשר מעובד או אדום ומספר מחלות. במחקרים מסוימים נמצא שאצל אנשים שאוכלים בשר מעובד יש שיעור מעט יותר גדול של מחלות לב, שבץ, וסרטן המעי. בניגוד לבשר מעובד או אדום, מחקרים תצפיתנים לא מראים קשר חיובי בין צריכת דגים ומחלות. לא נמצא קשר בין צריכת דגים וסוגים שונים של סרטן כגון סרטן הערמונית, סרטן המעי, וסרטן הקיבה. קיימת טענה כי אכילת בשר מעלה את הסיכון לסרטן. עם זאת, רמת הסיכון כנראה תלויה בסוג הבשר ובאופן הבישול שלו; ככל הנראה, מקור הגורם המסרטן אינו בבשר עצמו, אלא באופן בישולו. כאשר צולים או מעשנים בשר בטמפרטורות גבוהות, השומן המשתחרר ומטפטף על משטחי בישול חמים עשוי להישרף וליצור תרכובות רעילות. תרכובות כאלה יכולות להיווצר כאשר חלק מהחומרים בבשר מגיבים עם חלק ממרכיביו האחרים בטמפרטורות גבוהות מאד. בעוד שבשר אדום שבושל בטמפרטורות גבוהות עשוי להעלות את הסיכון לסרטן, נמצא קשר בין צריכת בשר עופות להפחתת הסיכון לסרטן מעי הגס. תזונה וסרטן בשר בקר הפרדוקס הצרפתי הפרדוקס הישראלי בשר מעובד והקשר לסרטן, הנחיות ארגון הבריאות העולמי, באתר משרד הבריאות, מדינת ישראל Robin M. Daly, Stella L. O'Connell, Niamh L. Mundell, Carley A. Grimes, Protein-enriched diet, with the use of lean red meat, combined with progressive resistance training enhances lean tissue mass and muscle strength and reduces circulating IL-6 concentrations in elderly women: a cluster randomized controlled trial, The American Journal of Clinical Nutrition 99, 2014-04, עמ' 899–910 doi: 10.3945/ajcn.113.064154 W. W. Campbell, M. L. Barton, D. Cyr-Campbell, S. L. Davey, Effects of an omnivorous diet compared with a lactoovovegetarian diet on resistance-training-induced changes in body composition and skeletal muscle in older men, The American Journal of Clinical Nutrition 70, 1999-12, עמ' 1032–1039 doi: 10.1093/ajcn/70.6.1032 Douglas Paddon-Jones, Heather Leidy, Dietary protein and muscle in older persons, Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 17, 2014-01, עמ' 5–11 doi: 10.1097/MCO.0000000000000011 Karen E. Charlton, Linda C. Tapsell, Marijka J. Batterham, Rebecca Thorne, Pork, beef and chicken have similar effects on acute satiety and hormonal markers of appetite, Appetite 56, 2011-02, עמ' 1–8 doi: 10.1016/j.appet.2010.10.013 Carol S. Johnston, Carol S. Day, Pamela D. Swan, Postprandial thermogenesis is increased 100% on a high-protein, low-fat diet versus a high-carbohydrate, low-fat diet in healthy, young women, Journal of the American College of Nutrition 21, 2002-02, עמ' 55–61 doi: 10.1080/07315724.2002.10719194 מה בריא בתזונה צמחונית?, באתר מכון דוידסון, ‏2016-08-04 Serum concentrations of vitamin B12 and folate in British male omnivores, vegetarians and vegans: results from a cross-sectional analysis of the EPIC-Oxford cohort study ארגון הבריאות העולמי: בשר מעובד מסרטן, באתר קופת חולים כללית עידו אפרתי, ארגון הבריאות העולמי: אכילת בשר מעובד מעלה את הסיכון לחלות בסרטן, באתר הארץ, 26 באוקטובר 2015 Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat, World health organization, ‏26 October 2015 Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus. A Systematic Review and Meta-Analysis Red Meat Consumption and Risk of Stroke. A Meta-Analysis of Prospective Studies Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of Prospective Studies Fish consumption and prostate cancer risk: a review and meta-analysis Fish Consumption and Colorectal Cancer Risk in Humans: A Systematic Review and Meta-analysis Fish consumption and the risk of gastric cancer: systematic review and meta-analysis Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk - National Cancer Institute, www.cancer.gov, ‏2018-04-02 (באנגלית) Giuseppina Basta, Ann Marie Schmidt, Raffaele De Caterina, Advanced glycation end products and vascular inflammation: implications for accelerated atherosclerosis in diabetes, Cardiovascular Research 63, 2004-09-01, עמ' 582–592 doi: 10.1016/j.cardiores.2004.05.001 Joon-Goo Lee, Su-Yeon Kim, Jung-Sik Moon, Sheen-Hee Kim, Effects of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats, Food Chemistry 199, 2016-05-15, עמ' 632–638 doi: 10.1016/j.foodchem.2015.12.017 Paige E. Miller, Philip Lazarus, Samuel M. Lesko, Amanda J. Cross, Meat-related compounds and colorectal cancer risk by anatomical subsite, Nutrition and Cancer 65, 2013, עמ' 202–226 doi: 10.1080/01635581.2013.756534 Drew S. Helmus, Cheryl L. Thompson, Svetlana Zelenskiy, Thomas C. Tucker, Red meat-derived heterocyclic amines increase risk of colon cancer: a population-based case-control study, Nutrition and Cancer 65, 2013, עמ' 1141–1150 doi: 10.1080/01635581.2013.834945 E. Giovannucci, E. B. Rimm, M. J. Stampfer, G. A. Colditz, Intake of fat, meat, and fiber in relation to risk of colon cancer in men, Cancer Research 54, 1994-05-01, עמ' 2390–2397 הבהרה: המידע בוויקיפדיה נועד להעשרה בלבד ואינו מהווה ייעוץ רפואי.