ארפה

ארפה (באנגלית: Arepa, ההגייה הספרדית: aˈɾepa) הוא סוג של מאכל העשוי בצק תירס טחון, שמקורו בתקופה הפרה-קולומביאנית באזורים הצפוניים של דרום אמריקה, והוא מרכיב משמעותי במטבחים של קולומביה וונצואלה. ארפה הוא מאכל יומיומי באותן מדינות, וניתן להגיש אותו עם תוספות שונות, כמו למשל: גבינה, קואג'דה (מאכל מחלב שעבר הגבנה), בשרים שונים (בקר), בשר עוף, אבוקדו, רוטב חריף מסוגים שונים ועוד. ניתן גם לחתוך אותו כך שישמש כבסיס לכריכים. גודל המאכל, סוג קמח התירס המשמש להכנתו ומרכיבים נוספים שלו, משתנים בהתאם לאופן ההכנה של הארפה. ניתן למצוא ארפה גם באיים הקנריים. המאכל דומה בצורתו למאכל הגורדטה המקסיקני והפופוסה הסלבדורי. מכיוון שהיא עשויה מקמח תירס, גם הרגישים לגלוטן יכולים לשלב ארפה בתזונתם. הארפה היא מנה מהתקופה הפרה-קולומביאנית ומקורה באזור בו ממוקמות עכשיו המדינות קולומביה וונצואלה. כלים קדומים ששימשו בתהליך ההכנת קמח המיועד לארפה, כמו גם לוחות חרס (קומל) שעל גביהם הארפה מבושל, נמצאו לעיתים קרובות באתרים ארכאולוגיים באזור. אף על פי שקשה לקבוע באיזה אזור בדיוק הכינו ארפה לראשונה, ניתן לקבוע שנוכחות תירס הייתה המוקדמת ביותר בקולומביה ובוונצואלה. לדוגמה, בקולומביה, התיעוד הראשון לנוכחות המאכל מתוארכת לכ-3,000 שנים לפני זמננו, ואילו בוונצואלה האומדן הוא לפני כ-2,800 שנה. במילים אחרות, סביר להניח שהארפה נוצר כמעט בו זמנית בשני המקומות. הארפה לא השתנה והמאכל כיום דומה לזה שאכלו העמים הילידים שהתגוררו באזור זה בתקופה הפרה-קולומביאנית, מה שהופך את הארפה לאחד המאכלים המסורתיים המוקדמים ביותר שנותרו פופולריים במהלך השנים מאז הקולוניזציה האירופית של אמריקה. צורתו של הארפה היא שטוחה ועגולה, מעין קציצה לא אחידה העשויה מתירס טחון או קמח תירס, או לעיתים קרובות יותר - ארוחה שלמה המבוססת על תירס או קמח תירס אותה ניתן להכין בגריל, לאפות, לטגן, לבשל או לאדות. המאפיינים משתנים בפרמטרים של צבע, טעם, גודל, וכן גם מרכיבים אפשריים למילוי, בהתאם לאזור. הארפה יכול להיות מצופה או ממולא בבשר, ביצים, עגבניות, סלט מירקות שונים, גבינות, שרימפס, או דגים בהתאם לארוחה. לצורך ההכנה יש לערבב את הקמח במים ובמלח, ולרוב יש להוסיף גם שמן, חמאה, ביצים או חלב. מאחר שהקמח עצמו כבר מבושל, ניתן די בקלות ליצור מהתערובת המוכנה קציצות. לאחר הלישה ויצירת הקציצות, הן מטוגנות, נצלות בגריל, או נאפות. תהליך הכנה זה הוא יוצא דופן מאחר שהתירס לא עובר כאן תהליך של בישול אלקלי שמיועד להסיר את קליפות גרעיני התירס. אלמנט זה מבדיל את הקמח המשמש להכנת ארפה מהקמח אשר משמש להכנת טורטיות. קמח הארפה מוכן במיוחד (מבושל במים, ולאחר מכן מיובש) כדי לשמש להכנת מנה זו ומנות אחרות המבוססות על בצק תירס, כמו למשל: טמלה, אמפנדס ועוד. הקמח עשוי להיקרא גם מאסה דה-ארפה, מסהרפה, ועוד. מותגים פופולריים ביותר של קמח תירס הם "הרינה פ.א.נ", "הרינה חואנה", "גויא" בוונצואלה, ו"ארפינה" בקולומביה. ארפה הוא אוכל אייקוני בקולומביה, עם כ-75 צורות שונות של הכנה. על פי מחקר שנערך על ידי האקדמיה הקולומביאנית לגסטרונומיה, "הארפה הוא חלק המורשת התרבותית שלנו ויכול להיחשב כסמל לאחדות גסטרונומית לאומית." בשנת 2006, הארפה הוכרז כסמל התרבותי של קולומביה בתחרות שאורגנה על ידי מגזין Semana עם תמיכה של ערוצי טלוויזיה, שר התרבות של קולומביה וארגונים תרבותיים נוספים במדינה. באזור פאיסה, הארפה חשוב במיוחד לאנשים המקומיים ומלווה מספר ארוחות ביום. בנוסף, הארפה נקשרו לשרשראות והונחו סביב צווארם של נכבדים מכובדים על מנת לשבח אותם. בקולומביה, ניתן לרכוש ארפה במגוון מקומות, כמו למשל בחנויות שכונתיות, רשתות סופרמרקטים שרשרת ומתחמי שווקים שונים, ולעיתים ארוז ומוכן חלקית להכנה ביתית. הם נמכרים גם בצורה מתועשת לעיתים הדורשת ייבוש לפני ההכנה. בנוסף, הם נמכרים מוכנים לאכילה על ידי רוכלים, בקפיטריות, בחנויות שכונתיות ועוד. במסעדות שונות באזור פייזה מציעים מגוון רחב של ארפה, כולל סגנון ייחודי של ארפה ממולא שניתן לבחור במילויים שונים כמו ביצים, בשר או גבינות שונות. פסטיבל הארפה הקולומביאני נחגג בחמש הערים הגדולות האלו: עיר הבירה של קולומביה: בוגוטה, מדיין, סנטיאגו דה קאלי, ברנקייה ובוקרמנג'ה. בהתאם ללוח השנה, כל עיר מקבלת בתורה את תפקיד ארגון הפסטיבל, בין החודשים אוגוסט לדצמבר. הארפה הוא אחד מסמלי הגסטרונומיה הוונצואלית, הוא אחד מהמאכלים הנפוצים ביותר אשר מקורם בתקופה הפרה-היספנית אשר עדיין פופולריים בוונצואלה. פופולריות המאכל הביאה גם לקביעת יום בינלאומי מיוחד לציון הארפה, ב-10 בספטמבר. בוונצואלה ישנם מותגים שונים של קמח תירס המבושל מראש. חלק ממותגים אלו הם "חואנה", "קאסה", "דמסה", "קמח PAN" ועוד. האחרון הפך לשם גנרי לכל קמח תירס במדינה בהתחשב בפופולריות הרחבה שיש למותג. בשנת 1960, השיקה חברת "Empresas פולאר" את קמח התירס המוכן מראש, שהושג בזכות הליך שפותח על ידי מהנדס מכונוץ מוונצואלה בשם לואיס אלברטו. ניתן להכין את הארפה בארבע דרכים שונות: קלייה, אפייה, בישול או טיגון. דרך נוספת להכנת ארפה היא באמצעות "טוסטי ארפה", מכשיר אשר, כמו קמח התירס המבושל מראש, חולל מהפכה באופן ההכנה של הארפה והביא לקיצור משמעותי של זמני ההכנה של המאכל. הייצור של מכשיר זה, אשר החל משנת 1989, הפך מאז לייצור מכשירים דומים אשר מטרתם דומה, והם מודרניים ויעילים יותר. על פי סקר שנערך בשנת 2015 בקרב תושבי וונצואלה, כמעט 70 אחוזים מתושבי העם צורכים מנה זו על בסיס קבוע. עבור תושבי ונצואלה שכיח ביותר לצרוך את הארפה לאורך כל חלקי היממה, הן שחטיפים והן כתוספות או כארוחה באחת מהארוחות המרכזיות, מה שהביא ליצירת תרבות שבה ניתן למצוא את מוצרי התירס כמעט בכל מקום. הארפה נתפס כאבן פינה של המטבח הוונצואלי, ובשנה המוגדרת כטובה פיננסית, ממוצע הצריכה בוונצואלה הוא כ-30 ק"ג של קמח תירס המשמש לייצור ארפה. הארפה בוונצואלה לרוב ממולא במגוון רחב של מילויים משתנים, החל מבשר בקר ואבוקדו לגבינה צהובה. רכיבי המילוי המשתנים מושפעים במידה רבה על ידי המיקום בו הם נמכרים והמצרכים שניתן להשיג באזור זה. מאז תחילת משבר של מחסור במזון בוונצואלה בשנת 2015, חלה ירידה חדה בצריכת ארפה. משבר זה גרם לאזרחי ונצואלה להתקשות בהשגת מלאי מספיק של מזון בסיסי, כולל קמח תירס המשמש לייצור הארפה. צריכת קמח התירס לנפש ירדה מכ - 30 ק"ג בשנה בשנת 2014 לכ - 17.5 ק"ג בשנה בשנת 2016. מחסור זה גרם לאמרה כי "הארפה גוסס בוונצואלה". אזרחי ונצואלה שרוצים לקנות קמח תירס כדי להכין ארפה חייבים לחכות במשך שעות בתורים ארוכים כדי להשיג את המוצר הזה במחיר המפוקח על ידי הממשלה, או בלית ברירה לרכוש אותו במחיר גבוה הרבה יותר בשווקים השחורים. תירס קמח תירס אמפנדה המטבח הוונצואלי פאן דה חמון ד"ר נלסון סולורזנו, מומחה מזון ותזונה באזור הקריבי. פיתוח חברתי וכלכלי באמריקה הלטינית ופיתוח היסטוריה, חקלאות ותרבות. (CENDES-UCV), ארצות הברית, מאי 2007 מהעמים הילידים בוונצואלה למגוון התרבותי של העמים הילידים באזור האנדים (בספרדית) מדיה וקבצים בנושא ארפה בוויקישיתוף דליה אלחדף, שפית אורחת, ארפה: עשו היכרות עם הפיתה של דרום אמריקה, באתר הארץ, 8 בספטמבר 2016 דליה אלחדף, ‏במטבח עם דליה: איך מכינים ארפה, צעד אחר צעד, באתר ‏מאקו‏, 1 בינואר 2013 דנה אלמוסני, ארפה: פיתה קולומביאנית, באתר ynet, 10 באוגוסט 2010 איילה כהן, ‏אין דומה לה: ארפא'ס - הארפה המפנקת של שוק הכרמל, באתר ‏מאקו‏, 16 באפריל 2018 "Arepas". whats4eats. נבדק ב-17 במאי 2012. {{cite web}}: (עזרה) "Arepas". picapica. אורכב מ-המקור ב-16 ביולי 2016. נבדק ב-16 בספטמבר 2016. {{cite web}}: (עזרה) Lopez, Adriana. "Bringing the Arepa to the World". Picapica. אורכב מ-המקור ב-16 ביולי 2016. נבדק ב-22 בפברואר 2015. {{cite web}}: (עזרה) ארפה: עשו היכרות עם הפיתה של דרום אמריקה, באתר הארץ, 8 בספטמבר 2016 Lovera, Patricia Sulbarán (2017). "¿De dónde es la arepa realmente: venezolana o colombiana?". BBC Mundo (באנגלית בריטית). נבדק ב-2017-10-24. "Arepas Are Conquering The World — But Dying At Home In Venezuela". NPR.org. נבדק ב-2017-10-24. "Bon Appetit | Recipes & Menu Ideas". Bon Appetit. Condé Nast. בספטמבר 2014. {{cite web}}: (עזרה) Masarepa: Intro to the Precooked Corn Flour Used to Make Arepas, The Spruce Eats (באנגלית) Blazes, Marian. "Masarepa - Precooked Corn Flour for Making Arepas". About Food. נבדק ב-8 ביולי 2015. {{cite web}}: (עזרה) Revista Semana. "La arepa". נבדק ב-11 בינואר 2011. {{cite web}}: (עזרה) Gamba, Raúl Ricardo; Caro, Carlos Andrés; Martínez, Olga Lucía; Moretti, Ana Florencia; Giannuzzi, Leda; De Antoni, Graciela Liliana; Peláez, Angela León (17 באוקטובר 2016). Antifungal effect of kefir fermented milk and shelf life improvement of corn arepas. Vol. 235. pp. 85–92. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.038. {{cite book}}: (עזרה) Hernandez, Blanca; Guerra, Marisa; Rivers, Francisco (1999). Obtención y caracterización de harinas compuestas de endospermo–germen de maíz y su uso en la preparación de arepas. Vol. 19. pp. 194–198. doi:10.1590/S0101-20611999000200007. ISSN 0101-2061. Winchester, Elizabeth (2014-09-26). "What's Cooking?". Time for Kids (Grades 5-6). 5 (3): 7. El festival de la arepa colombiana Agropecuaria, Vision (2016-11-22). "Venezolanos consumen 12,5 kilos menos de harina de maíz precocida al año - Visión Agropecuaria". Visión Agropecuaria (בEuropean Spanish). נבדק ב-2017-10-24. "How Venezuelan Traditions Work". Traditional Venezuelan Food - How Venezuelan Traditions Work | HowStuffWorks (באנגלית). 2011-07-25. נבדק ב-2017-10-24. Reuters (2015-08-07). "Looters target Venezuelan food stores as shortages spark frustration". The Guardian (באנגלית בריטית). ISSN 0261-3077. נבדק ב-2017-10-24.