יישון בשר

יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך ימים עד מספר חודשים כדי להביא לריכוכו והשבחתו. הצורך באחסון הממושך של בשר לפני הצריכה נובע מתופעה הנקראת צפידת מוות (בלטינית: Rigor mortis). הבשר הוא בעצם רקמת שריר, אשר יכולה להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. שני חלבונים אחראים למצב סיבי השריר, כיווץ או הרפיה, והם: אקטין ומיוזין. כאשר הם נקשרים זה לזה השריר מתכווץ וכשהם נפרדים זה מזה השריר רפוי. חלבון המיוזין זקוק לאנרגיה כדי להרפות את אחיזתו באקטין. לאחר המוות, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, אין מה שינתק את השניים וכחצי שעה לאחר השחיטה מתכווצים סיבי השריר. תליית חלקי הבשר על ווים מיועדת למתיחתו של השריר המכווץ באמצעות כוח הכובד, אבל כדי לקבל בשר רך יש צורך לחכות שהחלבונים יתפרקו על ידי אנזימים. יישון בשר הוא למעשה תהליך ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות. בסיום התהליך מתקבל שריר רפוי, המתבטא בבשר רך המתאים לאומצות. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים נותנים לבשר בקר מיושן ריח חמצמץ אופייני. בשר לאומצות בסגנון הקלאסי הישן (כמותן ניתן להשיג בימינו רק במסעדות יוקרה או באטליזים מובחרים) מיושן באוויר פתוח בטמפרטורה של 2–3 מעלות צלזיוס בלחות יחסית של 85%. במשך זמן מאבד הבשר נוזלים (כחמישית ממשקלו), מה שגורם לחומרי הטעם שבו להיות מרוכזים יותר. סביב הבשר נוצר קרום בלתי אכיל שיש להסיר. שיטה זו קרויה יישון יבש (Dry aging) בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה ולחות מבוקרת (נדרש שטח גדול כי יש להבטיח זרימת אוויר סביב נתחי הבשר ואי אפשר, לכן, לתלות אותם בצפיפות), בשר זה יקר יותר. ניתן ליישן בשיטה זו רק בשר באיכות גבוהה משום שנדרשת תכולת שומן גבוהה ופיזור אחיד של השומן בנתחי הבשר. משך היישון המקובל בשיטה זו 15–28 ימים. ישנן מסעדות המיישנות נתחים יותר מ-28 ימים, כשהמובילה כרגע היא Dallas Chop House בטקסס שהגישה סטייק שיושן 459 ימים. החל מהשבוע הרביעי ליישון ניתן למצוא על הנתח פטריות מסוג Penicillium Nalgiovense שאחראיות על טעמים דומים לאלו הנמצאים בגבינות כחולות. החיידקים העיקריים המתרבים בבשר בקר במהלך יישון יבש הם אירובים (צורכי חמצן) מהסוג פסאודומונס. מחקרים הראו כי ניתן להאיץ תהליך יישון יבש באמצעות הפעלת אולטרה סאונד על הבשר במשך 24 השעות שלאחר השחיטה. ההאצה נגרמת משבירה של מבנים חלבוניים בסיבי השריר. רוב הבשר בימינו מיושן באריזות ואקום אטומות, היישון אינו מלווה בייבוש ולכן מכונה השיטה יישון רטוב (wet aging) והטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר. בניגוד לשיטת היישון היבש התהליך דורש רק כמה ימים להשלמה. משך הזמן הקצר, האריזה הצפופה ומניעת איבוד משקל בתהליך הופכים את היישון הרטוב לחסכוני יותר. היישון הרטוב הומצא בתחילת שנות ה-60 ובשל החסכון והמהירות הפך לתהליך הנפוץ בתעשייה תוך זמן קצר. אריזת הוואקום מאפשרת התרבות של חיידקים אנאירוביים: בעיקר לקטובצילוס (Lactobacilli). אף על פי שבשר שטופל ביישון יבש נחשב יוקרתי יותר, מבחני טעימה הראו כי רוב הצרכנים מעדיפים בשר שיושן בשיטת היישון הרטוב מבחינת טעם ומרקם. על פי סעיף 9 לחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע״ו–2015, בשר מיושן מוגדר כ”שרירי שלד של בשר בהמות טרי שעברו תהליך של הבחלה טבעית בטמפרטורה שלא עלתה על שתי מעלות צלסיוס ולא פחתה מאפס מעלות צלסיוס במשך ארבעה עשר ימים רצופים לפחות”. משרד הבריאות, שרותי המזון והתזונה, הנחיות תהליך ייצור, אחסנה, הובלה ושיווק של בשר בקר מיושן, אתר משרד הבריאות משרד הבריאות - שרות המזון הארצי, ביטול הנחיות בנושא בשר מיושן, ‏27 בספטמבר 2016 סוד הקסם של הבשר המיושן, באתר מועצת הבקר אילו אנזימים פועלים ביישון בשר?, באתר מכון דוידסון, ‏24 ביוני 2013 :Joanna Stadnik et al; Effect of ultrasound treatment on water holding properties and microstructure of beef (m. semimembranosus) during ageing; LWT - Food Science and Technology 2008 B. M. Sitz, C. R. Calkins,2 D. M. Feuz, W. J. Umberger, and K. M. Eskridge, Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks, Journal of Animal Science 2006. Vol. 84: P:1221–1226 PMID 16612025