מוסקה

מוסקה (בערבית: مُسَقَّعَة (תעתיק מדויק: מֻסַקַּעַה, תרגום: מקורר), ביוונית: Μουσακάς, בטורקית: Musakka) היא תבשיל חצילים מהמטבח הבלקני והמטבח המזרח תיכוני, האופייני במיוחד ליוון, ולטורקיה וללבנט. הגרסה היוונית, שהיא גרסת המוסקה המוכרת ברחבי העולם, כוללת שכבות בשר בקר או כבש קצוץ, ושכבות חצילים ועגבניות פרוסים, הנאפים בציפוי רוטב לבן. הגרסה היוונית הסטנדרטית כוללת שלוש שכבות. השכבה התחתונה היא פרוסות חציל מטוגנות בשמן זית. השכבה האמצעית היא בשר כבש קצוץ עם בצל, שום, עגבניות קצוצות, עשבי תיבול (כמו אורגנו וטימין) ותבלינים (קינמון, פלפל שחור). השכבה העליונה היא גבינה ברוטב בשמל. את השכבות מרבדים בתבנית משומנת ואופים עד להזהבת החלק העליון. אין צורך באפייה רבה שכן השכבות התחתונות כוללות מרכיבים שבושלו כבר קודם. ניתן לוותר על החמאה שברוטב הבשמל או להחליפה בשמנת. במדינות בלקניות אחרות משתמשים בפודינג ביצים במקום ברוטב בשמל. לעיתים קרובות זורים על התבשיל גבינה מגורדת או פירורי לחם. בשונה מהגרסה היוונית, הגרסה הטורקית אינה מורכבת בשכבות. היא מכילה חצילים מטוגנים, פלפלים ירוקים, עגבניות, בצל ובשר קצוץ. לצידה מוגש ג'אג'יק (מאכל מבוסס יוגורט, דומה לצזיקי) ופילאף. ישנן גם גרסאות עם קישואים, תפוחי אדמה וגזר. בארצות ערב, מוסקה היא סלט מבושל שמרכיביו העיקריים הם חצילים ועגבניות, המוגש לרוב קר כמתאבן. בגרסאות של מקדוניה, בולגריה, סרביה, בוסניה, מונטנגרו ורומניה תפוחי אדמה מחליפים את החצילים. במטבח הוונצואלי מוכרת הגרסה הנקראת Pasticho de Berenjenas (לזנייה מחצילים) שלעיתים מכינים אותה עם עלי פסטה בתור לזנייה, ולעיתים ללא בדומה למוסקה . גרסאות שונות מבושלות ללא רוטב או כוללות ירקות נוספים. ביוון מוסיפים לעיתים לחצילים גם קישואים, תפוחי אדמה מבושלים למחצה או פטריות מטוגנות. בתקופת ההתנזרות מבשר (מסיבות דתיות) אופים גרסה צמחונית של מוסקה שאין בה בשר או רוטב בשמל, חצילים קצוצים מחליפים בה את הבשר הקצוץ ומכילה גם רוטב עגבניות ופירורי לחם. גרסאות מוסקה טבעוניות יכללו לרוב בשמל מבוסס משקה סויה ותערובת בולונז מבוססת סויה. בספרו "בני החיל" (Les Valeureux) (הוצאת זמורה ביתן, 1983), מקדיש אלבר כהן פרק שלם לנושא הכנת ואכילת המוסקה. להלן קטע מתוכו: "לעיניהם הבוחנות בעצמה של שני הקטנים שירדו ובאו בחפזה הגיר ביד רחבה שמן לקדרה ששפותה הייתה על הכירה. אחר-כך, משרקק בציפייה מעונגת ונינוח כבן סמך, פרס בזריזות-ידיים מופלאה שש עגבניות, ששה בצלים ותריסר חצילים, הטיל הכול אל תוך הקדרה העשנה, הוסיף את בשר-הכבש הקצוץ, ניגב את ידיו במעילו ואחרי-כן הסירו כי חם לו. בחזה מעורטל תיבל במלח ובפלפל ואחרי-כן בלל ומיגמג, מרחרח בחזקה ומהמהם בקול עבה. "הנה רבותי, המוסאקה שלנו מוכנה," הכריז אוכלמסמרים מקץ מחצית-השעה, לאחר שטעם. "להוסיף ולבשלה, יהיה מעשה הרה-אסון. הבה נסיר אפוא את הקדרה מהאש. ועתה, שלוש הביצים הטרופות הללו, נערצי: ראו, אני מוסיפן על-מנת לשוות קטיפתיות לתבשיל, וסוחט את הלימון להינוי הלשון, שתידקר להנעים. הנה, סיימנו, אשב לאכול! אתם רשאים לקרוב, יקירי וממתקי, ואף להריח אם זה חפצכם ומשאלת-לבכם. הגידו-לי, פעוטים מחמלי-לבי, כלום אין המוסאקה פלא-פלאים? אכול-אותי! כך דומה שהיא זועקת, מה דעתכם". — בני החיל/אלבר כהן, תרגום: אביטל ענבר בסרט "The Attack of the Giant Mousaka" של הבמאי היווני פאנוס קוטראס, מוצגת התקפה דמיונית של מוסקה ענקית על העיר אתונה. מפרום לזניה מוסקה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) [1] Pasticho de Berenjenas מתכון 1 [2] Pasticho de Berenjenas מתכון 2 [3] Pasticho de Berenjenas מתכון 3 "I Epithesi tou gigantiaiou mousaka", במסד הנתונים הקולנועיים IMDb (באנגלית)