פרנסואה פייר לה וארן

פרנסואה פייר דה לה וארן (בצרפתית: François Pierre de la Varenne; ‏1615, בורגון – 1678, דיז'ון) הוא מחברו של הספר Le Cuisinier françois ‏(1651), הטקסט המכונן של המטבח הצרפתי המודרני. לה וארן נפרד במאה ה-16 מהמסורות האיטלקיות שחוללו מהפכה בבישול הצרפתי בימי הביניים. לה וארן היה המרכזי בקבוצת השפים הצרפתיים, שכתבו עבור קהל מקצועי, ויצרו קודיפיקציה של המטבח הצרפתי בתקופתו של לואי הארבעה עשר, מלך צרפת. האחרים היו ניקולא דה בונפון, מחבר הספרים Le Jardinier françois ‏(1651) וכן Les Délices de la campagne ‏(1654) ופרנסואה מאסיאלו, מחבר הספר Le Cuisinier royal et bourgeois ‏(1691), ספר שעדיין התפרסם וחידש באמצע המאה ה-18. במאה ה-17 התחוללה מהפכה קולינרית שהעבירה את הגסטרונומיה הצרפתית לעת החדשה. הטעמים המתובלים בכבדות שהיו נחלת המטבח של ימי הביניים ננטשו לטובת טעמיו הטבעיים של המזון. תבלינים אקזוטיים (זעפרן, קינמון, כמון, זנגביל, אגוז מוסקט, הל, קצח תרבותי, Aframomum melegueta) הוחלפו, פרט לפלפל, בעשבים מקומיים (פטרוזיליה, טימין, ער אציל, תמכה, מרווה, לענה דרקונית). ירקות חדשים כמו כרובית, אספרגוס, אפונה, מלפפון וארטישוק נכנסו לתפריט. תשומת לב מיוחדת הוקדשה לבישול בשר על מנת לשמר את טעמו המקורי. ירקות היו צריכים להיות טריים ורכים. דגים, עם שיפור התחבורה, היו צריכים להיות טריים לגמרי. הבישול היה צריך לתת כבוד לחוש הטעם והמראה של המרכיבים במקום להסתירם כפי שהיה נהוג בעבר. עבודתו של לה וארן הייתה הראשונה שהתייחסה בכתב לחידושים קולינריים משמעותיים שהושגו בצרפת במאה ה-17, כשערך קודיפיקציה של דרכי הכנת האוכל באופן שיטתי, בהתאם לכללים ולעקרונות. הוא הציג את הביסק ורוטב הבשאמל הראשונים. הוא החליף את פירורי הלחם ברביכה כבסיס לרטבים, ואת שומן החזיר בחמאה. כאן ניתן למצוא את השימוש הראשון במונחים בוקה גרני, ציר וצמצום ובשימוש בחלבון ביצה לצורך הבהרה. הוא גם מכיל את המתכון הקדום ביותר המצוי בכתב לקרם שניט. אזכורו רוטב ריחני לאספרגוס מהווה עדות לצורה מוקדמת של רוטב הולנדז. הכן רוטב עם חמאה טריה וטובה, מעט חומץ, מלח ואגוז מוסקט, וחלמון ביצה על מנת לקשור את הרוטב, דאג לכך שהוא לא ייקרש... . כמן כן בפסר הוזכר רוטב רובר. לה וארן הקדים לספרו מבוא על ריבות, ג'לי ובכלל זה מתכונים לסירופים, לפתנים ומגוון רחב של מיצי פירות, כמו גם פרק על סלטים (1650). לה וארן המשיך את מלאכתו פורצת הדרך בספרו השלישי, Le Pâtissier françois (פריז, 1653), שבאופן כללי נחשב לספר הצרפתי המקיף הראשון על מגדנאות. ב-1662 הופיעה הראשונה במהדורות המשולבות שהגישה את כל שלוש העבודות יחדיו. כל המהדורות המוקדמות של עבודותיו של לה וארן - Le Cuisinier françois נדפסו בשלושים מהדורות במשך שבעים וחמש שנים - הן נדירות מאוד כיום; כמו ספרי ילדים, גם הן התבלו במטבח, כתוצאה משימוש יתר. מהדורות פירטיות של Le Cuisinier françois נדפסו באמסטרדם (1653) ובהאג (1654-56). במהרה קמו להן חיקויים: Le cuisinier françois méthodique פורסם אנונימית בפריז, בשנת 1660. התרגום האנגלי The French Cook (לונדון 1653) היה ספר הבישול הצרפתי הראשון שתורגם לאנגלית. הוא הציג מונחים מקצועיים כמו "אה לה מוד", "או בלו" (נא מאוד) ו"או נטורל", שהם כיום ביטויים קולינריים רווחים. ניתן להסיק על הצלחתו הרבה מהעובדה שהודפסו למעלה מ-250,000 בכ-250 מהדורות והוא ראה אור עד לשנת 1815. נאמר שלה וארן רכש לראשונה את השכלתו הקולינרית במטבחיה של קטרינה דה מדיצ'י. בעת שספריו ראו אור היה לה וארן בעל ניסיון של עשר שנים כשף של ניקולא שָאלון די בלֶה, המרקיז של איקסל (Marquis d'Uxelles), שלו הוא מקדיש את ספריו ואותו הוא הנציח ביצירת דוקסל, פטריות קצוצות עד דק בתוספת עשבים ואשאלוט (סוג של בצל), שהוא עדיין מתכון שמרבים להשתמש בו לתיבול דגים וירקות. המרקיז של איקסל היה מושלה של שאלון-סור-סון, שיש הסוברים שהיא מקום הולדתו של לה וארן. Le Cuisinier françois הודפס מחדש ב-1983, בידי Éditions Montalba ונערך בידי ז'אן-לואי פלנדרן, פיליפ הימן ומארי הימן, שכתבו מבוא מקיף לספר. The French Cook: Le Cuisinier françois (London 1653) Introduction by Philip and Mary Hyman, 1983 (Montalba: Bibliothèque Bleue) T. Sarah Peterson, 1994. Acquired Taste : The French Origins of Modern Cooking (Cornell University Press) La Varenne's Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) מדיה וקבצים בנושא פרנסואה פייר לה וארן בוויקישיתוף פרויקט גליציה של הספר "המטבח הצרפתי" (מהדורה מקוונת) אוניברסיטת ברצלונה: "המטבח הצרפתי" (מהדורה מקוונת) אספרגוס ברוטב ריחני, מתוך "על אוכל ובישול" מאת הרולד מקגי העבודה כוללת שלושה ספרי בישול צרפתים אחרים: Le pastissier françois‏, Le confiturier françois וLe cuisinier friand, מהאלמנך של רואן ב-1693. מיזם זה, שנערך תחת פיקוחו של דניאל רוש, הוא ניסיון להביא את המהדורות הפופולריות הללו של תרבות צרפתית כתובה, בספרים שנמכרו באמצעות רוכלים, והיו בעלי כריכה רכה בצבע כחול - הBibliothèque bleue לידיהם של היסטוריונים חברתיים.