ברולו

ברולו (באיטלקית: Barolo) הוא יין אדום המסומן ב"ציון מקור מבוקר ומובטח" (DOCG-Denominazione di Origine Controllata e Garantita) המיוצר במחוז פיימונטה בצפון איטליה. הוא עשוי מענבי נביולו ומתואר לעיתים קרובות כאחד היינות הגדולים של איטליה, אם לא הגדול שבהם. אזור הייצור משתרע לתוך הקומונות של ברולו, קסטיליונה פאלטו, סראלונגה ד'אלבה וחלקים מהקומונות של קראסקו, דיאנו ד'אלבה, גרינזאנה קאבור, לה מורה, מונפורטה ד'אלבה, נובלו, רודי, ורדונו, כולם בנפת קונאו, מדרום-מערב לאלבה (איטליה). אף על פי שקודי הייצור תמיד קבעו שכרמים חייבים להיות ממוקמים על גבעות, העדכון האחרון של קוד הייצור שפורסם ב-2010 הולך רחוק יותר, ואינו כולל באופן קטגורי את תחתיות העמקים, אזורים לחים ושטוחים, אזורים ללא מספיק אור שמש ואזורים החשופים לנוף צפוני מלא (דהיינו באזורים אלה לא יגודלו גפנים מהם מותר לייצר ברולו). ברולו מתואר לעיתים קרובות כבעל ניחוחות של זפת וורדים, והיינות ידועים ביכולתם להתיישן ולרוב מקבלים גוון אדום חלודה כשהם מתבגרים. יש ליישן ברולו לפחות 36 חודשים לאחר הבציר לפני הביקבוק, מתוכם לפחות 18 חודשים בחביות עץ. כאשר הוא מיושן (ריזרבה) לפחות חמש שנים לפני הביקבוק, ניתן לתייג את היין כ"יין רזרב" (באיטלקית: Riserva). בעבר, יינות ברולו נטו להיות עשירים בטאנין. יכול היה לקחת יותר מ-10 שנים עד שהיין התרכך והיה מוכן לשתייה. התססת יין בכלל והברולו בפרט מבוססת על השארת התירוש עם קליפות הענבים לפחות שלושה שבועות, והתהליך מוציא כמויות עצומות של טאנינים. לאחר מכן היין מיושן בחביות עץ גדולות במשך שנים. על מנת לפנות לטעמים בינלאומיים מודרניים יותר, ואלה המעדיפים סגנונות יין פירותיים יותר ומוכנים מוקדם יותר לשתייה, החלו מספר יצרנים לקצץ את זמני השריה והתסיסה לעשרה ימים לכל היותר וליישן את היין בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות (חביות קטנות). ה"מסורתיים" טענו כי היינות המיוצרים בדרך זו אינם ניתנים להגדרה כברולו וטעמם יותר של עץ אלון חדש מאשר של יין. המחלוקות בין מסורתיים ומודרניסטים כונו "מלחמות ברולו". עד לאחרונה האמינו שעד אמצע המאה ה-19, בארולו היה יין מתוק. זה יוחס לעובדה שעינב הנביולו מבשיל בסוף אוקטובר, שפירושו היה שהטמפרטורות ירדו בהתמדה עד הבציר. בחודשים נובמבר ודצמבר הטמפרטורות באזור פיימונטה קרות מספיק כדי לעצור את התסיסה ולהשאיר כמות משמעותית של שאריות סוכר ביין (שאריות שתגרומנה למתיקות של היין). אמונה פופולרית נוספת הייתה שבאמצע המאה ה-19, הרוזן קמילו בנסו די קאבור, ראש עיריית Grinzane Cavour, הזמין את האונולוג הצרפתי לואי אודאר (Louis Oudart) לאזור ברולו כדי לשפר את טכניקות ייצור היין של היצרנים המקומיים. תוך שימוש בטכניקות שהתמקדו בשיפור ההיגיינה של מרתף היין, הצליח אודאר להתסיס את ענבי הנביולו עד להעלמת הסוכר והפיכת היין ליבש לחלוטין, מה שיצר את הברולו המודרני הראשון. היין האדום החדש וה"יבש" הזה הפך עד מהרה לחביב בקרב האצולה של טורינו ובית סבויה השלטוני, מה שהביא לתיאור הפופולרי של ברולו כ"יין המלכים, מלך היינות" ובלטינית: Vinum Regum - Rex Vinorum. בתיאור זה מכונים כמה יינות בעולם, ביניהם למשל הטוקאי אסו ההונגרי (שהיה היין המועדף על לואי ה-14 שרכש כל שנה כמעט את כל היבול ממנו). הרעיון שברולו היה פעם יין מתוק ושנדרש אונולוג צרפתי כדי להפוך אותו ליין יבש, אותגר לאחרונה, בהתבסס על מחקר חדש, על ידי קרין אוקיף. על פי עדכון זה של ההיסטוריה של ברולו, פאולו פרנצ'סקו סטאליאנו (Paolo Francesco Staglieno) היה אחראי לגרסה היבשה המודרנית. הוא היה מחברו של מדריך לייצור יין "הוראות סביב השיטה הטובה ביותר לייצור ושימור יינות בפיימונטה" ובאיטלקית: Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte, שפורסם ב-1835. היה זה סטאליאנו שנקרא על ידי קמילו בנסו, קונטה די קאבור, אשר מינה אותו לתפקיד האונולוג באחוזתו בגרינזנה בין השנים 1836 לבין 1841. המשימה שלו הייתה לייצר יינות איכותיים המיועדים ליישון ויציבים דיים לייצוא. סטאליאנו התסיס את היינות היבשים, דבר שכונתה בזמנו כ"שיטת סטאליאנו". אודאר היה סוחר ענבים ויין, לא אונולוג, שבתחילת העשור הראשון של המאה ה-19 עבר לג'נובה והקים יקב, Maison Oudard et Bruché. כשאודאר הופיע באלבה, המלך קרלו אלברטו, מלך סרדיניה וקאבור כבר מילאו אחר ההנחיות של סטאליאנו ושניהם ייצרו יינות יבשים. גרסה מתוקנת זו של ההיסטוריה של ברולו התקבלה בחיוב גם על ידי המומחים האחרים. בשנות ה-70 וה-80 של המאה ה-20, הטרנדים בשוק העולמי העדיפו יינות פירותיים יותר, פחות טאנינים, שניתן לצרוך אותם כבר בגיל (של היין) צעיר יותר. קבוצה של מפיקי ברולו, בראשות בית צ'רטו, פאולו קורדרו די מונטזמולו ואחרים, החלה לייצר סגנונות מודרניים ובינלאומיים יותר של ברולו על ידי שימוש בתקופות קצרות יותר לשְׁרִיָה (ימים בניגוד לשבועות) ותסיסה (בדרך כלל 48 – 72 שעות או לכל היותר 8 – 10 ימים), פחות זמן יישון בחביות עץ אלון קטנות חדשות ותקופה ממושכת של יישון בבקבוק לפני השחרור. על ידי שימוש בטכנולוגיה מודרנית, כולל מיכלים מיוחדים שאיפשרו לשאוב את היין מתחת ל"מכסה הקליפות" ולאחר מכן לשאוב מעליו, הם מצאו דרכים למקסם את מיצוי הצבע ולמזער טאנינים קשים. לפני התנועה ה"מודרניסטית" הזו (כלומר אצל המסורתיים), הנביולו נבצר לעיתים קרובות מעט בוסר מה שהותיר לענבים המעט ירוקים טאנינים קשים שלא הספיקו להתפלמר במלואם. כדי למקסם את מיצוי הצבע, היצרנים הכפיפו את היין לתקופות ממושכות של שריה, שנמשכו עד מספר שבועות, ולאחר מכן כמה שנים יישון בחביות עץ אלון גדולות כדי לרכך את היין. בתהליך האיטי הארוך של החמצון-חיזור, עצמת הטאנינים פחתה (כמו שמתרחש בעת הזלפת יין בדקנטר), אך גם הפרי עצמו היה דוהה ומתחמצן. הירידה הזו באיכות הפרי לא הייתה טובה לאזן את הטאנינים הקשים שנותרו, ותותיר יין מר, עפיצי (תחושת יובש או חספוס בפה). כדי להתמודד עם השינוי הזה, חלק מהיצרנים היו ממזגים זני ענבים אחרים לתוך הברולו כמו ארנייס וברברה כדי להוסיף צבע, פרי או רכות ליין. אזור ברולו ממוקם 3 ק"מ דרומית מערבית לאזור הברברסקו, ורק הכרמים של דיאנו ד'אלבה נטועים בזן ענבים דולצ'טו משתרע בין שני מעוזי הנביולו. בהשוואה לאזור ברברסקו, אזור ברולו קריר יותר וממוקם גבוה יותר, ועולה כמעט ב-50 מטרים מעל הברברסקו. הבציר של ענבי הנביולו המבשילים מאוחרים מתרחש בדרך כלל בתחילת עד אמצע אוקטובר או מהאמצע עד סוף אוקטובר לפעמים), אם כי חלק מהיצרנים פיתחו טכניקות גידול גפנים המאפשרות בציר מוקדם יותר, כבר בסוף ספטמבר. אזור בארולו של היום ממוקם קצת יותר מ-11 ק"מ מדרום מערב לאלבה. אף על פי שהוא כמעט פי שלושה מגודלו של אזור הברברסקו הסמוך, הוא עדיין קטן יחסית והוא רק 8 ק"מ רחב בנקודה הרחבה ביותר שלו. בשנת 1896, משרד החקלאות האיטלקי תחם את אזור הייצור של ברולו כך שיכלול את הקומונות ברולו, לה מורה, קסטיליונה פאלטו, סראלונגה ד'אלבה והחצי הצפוני של מונפורט ד'אלבה. בנוסף להגבלות על יבול ורמות אלכוהול, כדי להיות מסומן DOCG Barolo היין חייב להיות מיושן לפחות שלוש שנים (מינימום 38 חודשים מ-1 בנובמבר שנת הבציר), מתוכם מינימום 18 חודשים בחביות עץ. עבור יינות המסומנים Barolo Riserva, נדרשות חמש שנות יישון כולל (מינימום 62 חודשים מ-1 בנובמבר שנת הבציר), שוב עם מינימום של 18 חודשים בחביות. שורה של בצירים נוחים בסוף שנות ה-90 הובילה לעליית מחיר עבור כל סוגי הברולו, עליית המחירים הובילה להגדלת הנטיעות. בין 1990 לבין 2004 חלה עלייה של 47% בנטיעות ענבי נביולו באזור ברולו עם 17,340 דונם לגפן ממין זה. הייצור גדל לאחר מכן מ-7 מיליון בקבוקים באמצע שנות ה-90 ל-10.25 מיליון בקבוקים באמצע העשור הראשון של המאה ה-21. המהירות להגדלת הנטיעות גזלו שטחים שבעבר שימשו את יינות הברברה והדולצ'טו. נותר רק לראות אם האתרים הללו יצליחו להניב מספיק נביולו איכותי כדי לייצר ברולו איכותי ולהצדיק את המחיר הגבוה של היין. כמה מומחים חוזים "תיקון שוק" דומה למה שקרה בשנות ה-80, כאשר צבר של בצירים גרם להתייצבות המחירים. יין גדול, עוצמתי וטאניני, כמו הברולו צריך להתאים למאכלים בעלי משקל דומה. בשילוב עם מנות קלות דלות בחלבון, כמו ירקות מאודים, הברולו יכריע את האוכל. הטאנינים שלו יגיבו עם מיעוט החלבונים בלשון ובצידי הפה, ידגישו את המרירות וייבשו את החך. בפיימונטה, היינות משתדכים לרוב עם מנות בשריות, פסטות כבדות וסוגי ריזוטו עשירים בטעמים. כך הטאנינים נקשרים לחלבוני המזון וכך הופכים לרכים יותר. ברברסקו Michael Garner and Paul Merritt. Barolo: Tar and Roses: A Study of the Wines of Alba. ISBN 0-7126-3942-X. Nicolas Belfrage. Barolo to Valpolicella: The Wines of Northern Italy. ISBN 0-571-17851-0. Kerin O'Keefe. Barolo and Barbaresco. The King and Queen of Italian Wine, University of California Press. ISBN 9780520273269. Alessandro Masnaghetti. Barolo: Menzioni Geografiche Aggiuntive. Enogea. ISBN 9788898254507. מדיה וקבצים בנושא ברולו בוויקישיתוף Consorzio Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe E Roero תרשים וינטג' עבור ברולו עד בציר 2006 סרט תיעודי של נערי ברולו על המחלוקת בין ברולו מודרני למסורתי Teague, Lettie, Food & Wine (בספטמבר 2007). "Is Barolo Still Italy's Greatest Wine?". {{cite web}}: (עזרה) K. O'Keefe Barolo and Barbaresco: the King and Queen of Italian Wine California University Press 2014 מסת"ב 9780520273269 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 63-65 Oxford University Press 2006 מסת"ב 0-19-860990-6 H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 419 Simon and Schuster 1989 מסת"ב 0-671-68702-6 Speller, Walter, JancisRobinson.com (בינואר 2015). "Debunking Barolo Myths". {{cite web}}: (עזרה) McCarthy, Ed, WineReviewOnline.com (בספטמבר 2014). "A Great, New Book on Barolo and Barbaresco". אורכב מ-המקור ב-2015-09-06. {{cite web}}: (עזרה) A. Domine (ed) Wine pg 360-361 Ullmann Publishing 2008 מסת"ב 978-3-8331-4611-4 K. MacNeil The Wine Bible pg 327-330 Workman Publishing 2001 מסת"ב 1-56305-434-5 M. Ewing-Mulligan & E. McCarthy Italian Wines for Dummies pg 42-46 Hungry Minds 2001 מסת"ב 0-7645-5355-0 "Disciplinare di produzione DOCG Barolo" (PDF). regione.piemonte.it. Regione Piemonte. נבדק ב-15 במרץ 2020. {{cite web}}: (עזרה) E. Goldstein Perfect Pairings pg 18–19 University of California Press 2006 מסת"ב 978-0-520-24377-4