טכניקות בישול

טכניקות בישול הן הטכניקות הבסיסיות המשמשות טבחים להכנת מזון, ודורשות אימון ותרגול על מנת להשיג בהן שליטה טובה. חלק מהטכניקות פשוטות יחסית, ולכן מבוצעות בתעשיית המזון באמצעות מכונות. בתקופה בה עיקר הבישול נעשה בבית על ידי נשים, היו הטכניקות מועברות מאם לבת לאורך דורות רבים. כיום טכניקות בישול נלמדות ומתורגלות כחלק מתהליך ההכשרה של טבחים, וכן בחוגים וקורסים לחובבי בישול. בנוסף, ניתן למצוא באינטרנט הסברים והדגמות לאין מספר של טכניקות בישול. חיתוך של מזון נחלק למספר סוגים לפי התוצאה הרצויה: פריסה - המזון נחתך לפרוסות. קיצוץ גס - המזון נחתך לחלקים בצורת קוביות, או צורות אקראיות בגודל דומה. קיצוץ הדורש יכולת טכנית גבוהה במיוחד הוא "ז'וליינים"(אנ') - חתיכות ירק החתוכות בצורה של גפרורים. קיצוץ דק - המזון נחתך לחתיכות קטנות ביותר. לחיתוך מזון משתמשים בסכין או בקופיץ. בחירת הכלי המתאים בהתאם לתוצאה הרצויה. ישנן מספר טכניקות מקובלות: רוב הטבחים מעדיפים אחיזה בלהב עצמו, תוך שהאגודל והאצבע המורה אוחזות את הסכין בחלקו האחורי, ואילו האמה תופסת בדיוק בקצה הידית, במה שמכונה "אחיזת צביטה". החיתוך מתבצע על ידי הרמת הידית למעלה והורדתה למטה בתנועה של גליוטינה, בעוד שחוד הסכין נשאר במגע עם קרש החיתוך. טכניקה זו יעילה לכל סוגי החיתוך. טכניקה נוספת היא אחיזת הסכין והעברתו לאורך המשטח עליו מונח המזון, כאשר חוד הסכין נוגע כל הזמן במשטח והלהב נשאר בזווית קבועה יחסית למשטח. טכניקה זו מתאימה לפריסה ולקיצוץ גס. טכניקה המשמשת בעיקר לקיצוץ ועושה שימוש בקופיץ היא הנחתת הקופיץ בתנועה מהירה על המזון. טכניקה זו מאפשרת שימוש בשתי הידיים כאשר כל יד מפעילה קופיץ. טבחים מאמצים את טכניקת החיתוך שלהם על פי העדפה אישית. לישה היא טכניקה להכנת בצק על ידי ערבוב החומרים ממנו הוא עשוי, מתיחתו, קיפולו והידוקו מחדש. הלישה מתבצעת בידיים ריקות. ניתן ללוש בצק בתוך קערה, וכן על גבי משטח מקומח (כלומר שמפוזר עליו קמח). שליטה בטכניקת לישה מאפשרת ללש להכין בצק אחיד במרקמו וללוש אותו בדיוק עד לנקודה בה יפיק תוצאות מיטביות. רידוד היא טכניקה לשיטוח בצק תוך שימוש במערוך. הבצק מונח על גבי משטח מקומח, והמערוך מגולגל עליו בכיוונים שונים תוך הפעלת לחץ כלפי המשטח, כאשר מדי פעם הופכים את הבצק ומפזרים עליו ועל המשטח קמח נוסף. שליטה בטכניקה תפיק משטח בצק בעובי הרצוי ואחיד לכל שטחו. פתיחת בצק היא טכניקה לרידוד בצק על ידי הנפתו באוויר וסיבובו המהיר תוך חבטות. טכניקה זו נפוצה מאוד בהכנה של פיצות. קיפול - ערבוב של קצפת עם רכיב נוזלי כגון קרם תוך שמירה על המרקם האוורירי של הקצפת. הקיפול מתבצע באמצעות מרית גמישה, על ידי הוספה איטית של הנוזל אל הקצפת תוך ערבוב בתנועה שלא "תשבור" את הקצפת. שימושי בעיקר להכנת מוס, ועוגות ספוג. שליטה בטכניקה מובילה לתערובת אחידה ללא גושים של הנוזל או הקצפת, ואוורירית מאוד. זילוף - יצירת פסים או "כפתורים" של משחה. זילוף מתבצע באמצעות שקית זילוף, ומשמש בעיקר לקישוט. הזילוף מתבצע על ידי לחיצה על השקית, שסוגרת אותה מצדה העליון ולוחצת את המשחה אל הפתח שבתחתיתה, תוך הנעת השקית מעל המשטח עליו מזולפת המשחה באופן שתתקבל הצורה הרצויה. זילוף טוב ניכר באחידות צורה של הפסים או הכפתורים. ניפוח סוכר - עיצוב צורות מקרמל. הקפצה - טכניקה המשמשת בטיגון. בהקפצה הטבח אוחז מחבת בידית, זורק את תכולתה כלפי מעלה, וקולט אותה חזרה לתוך המחבת. לעיתים ההקפצה מתבצעת תוך כדי פלמבה. טכניקה זו זכתה לפרודיות רבות בקריקטורות, בקולנוע ובטלוויזיה בהן האוכל המוקפץ נדבק לתקרה, טכניקה אומנותית לייחוס שלומיאליות לאדם מסוים. הפיכה היא הקפצה של תכולת מחבת שהתגבשה ליחידה אחת כגון חביתה או חביתית. תוך כדי הקפצה המזון המוקפץ מתהפך ב-180 מעלות ונוחת חזרה במחבת על הצד ההפוך ממנו יצא. טבחים מיומנים במיוחד מוסיפים להקפצה רכיבים אקרובטיים על מנת לשעשע לקוחות הצופים בהם, כמו להסתובב סביב עצמם בזמן שהמזון באוויר או לזרוק את המזון מאחורי הגב ולקלוט אותו מקדימה, וכיוצא בזאת. קילוף - לחלק מהפירות והירקות נדרשת טכניקה לקילוף. בחלק מהמקרים ניתן לקלף באמצעות הידיים בלבד (למשל בננה או קלמנטינה), אך ישנם פירות וירקות אשר אינם מתקלפים טוב בידיים ולקילופם נדרשת סכין או קולפן (למשל תפוח). קיימים גם פירות שלקילופם נדרשת טכניקה וכלים אחרים כמו אגוז קוקוס. מיומנות גבוהה בקילוף תפריד במדויק בין הקליפה לבין תוכן הפרי או הירק, כך שהתוך יישאר בלתי פגוע (בחלק מהמקרים, למשל בפירות הדר) או תצמצם את אובדן הפנים כתוצאה מהקילוף (למשל בתפוחים או אבטיח). למהירות הקילוף, התלויה בשליטה בטכניקה, חשיבות רבה במטבחים מקצועיים. הצגה של מיומנות גבוהה בטכניקות בישול משמשת הן כאמצעי בידורי והן כדרך לפרסם ולקדם עסקים בתחום המזון. בסרט גבעת חלפון אינה עונה של הבמאי אסי דיין מפגין ויקטור חסון (השחקן שייקה לוי) מיומנות גבוהה בטכניקה של חיתוך ירקות. בסרט אוכל, שתייה, גבר, אישה של הבמאי אנג לי מפגין הגיבור לאו זו (השחקן סיהונג לונג) טכניקות רבות, בהן הוצאת דג טרי מהמים, הריגתו וטיגונו במהירות מדהימה. השף נוסרט גקצ'ה הפך לתופעת אינטרנט עם סרטונים רבים בהם הוא מפגין את הטכניקות שלו. בפיצריות רבות משעשעים הטבחים את הסועדים על ידי הפגנת טכניקת פתיחת הבצק שלהם. מדיה וקבצים בנושא טכניקות בישול בוויקישיתוף השף ז'אק פפין(צר') מדגים טכניקה לקילוף וחיתוך תפוחים Peter Hertzmann (2007), Knife Skills Illustrated: A User's Manual, W. W. Norton & Company, p. 26, ISBN 9780393061789, The proper way to hold most knives is with a "pinch grip" מייקל פולן, קיצור תולדות הבישול, הוצאת מודן 2017, תרגום: ניצן לפידות, חלק א': אש