שימוש במיקרואורגניזמים בתעשיות המזון והמשקאות

תעשיות מזון ומשקאות עושות שימוש נרחב במיקרואורגניזמים במטרה ליצר מוצרים ייחודיים. המיקרואורגניזמים שבהם משתמשים לתעשיות השונות שייכים לשלוש קבוצות טקסונומיות: חיידקים, שמרים ועובשים. ברשימת המיקרואורגניזמים המשמשים לייצור מזון ומשקאות מפורטים סוגי המיקרואורגניזמים על פי סדר האלף בית הלטיני וכן נכתב לאלו תעשיות הם מיועדים. ייצור טבעי או תעשייתי של מזון ומשקאות עושה לעיתים שימוש בתערובות של מיקרואורנניזמים, הן מאותה קבוצה ומאותה משפחה, ולפעמים מקבוצות ומשפחות שונות. השימוש במיקרואורגניזמים נעשה בשלב ייצור אחד או בשלבי ייצור עוקבים, בהתאם לצרכים הטכנולוגיים של הייצור ובהתאם לתנאי הסביבה. הוא עשוי להתבצע עם מיקרואורגניזם אחד או בתערובות מבוקרות, בשלב יחידי של הייצור או במספר שלבים. השימוש במיקרואורגניזמים בתהליכי הייצור השונים מתבסס על ניסיון שמקורותיו משחר ההיסטוריה. מקורות המיקרואורגניזמים השונים במיקרוביוטה של חומרי גלם צמחיים (פירות, ירקות, זרעים וגרעינים), או חומרי גלם מן החי (חלב, בשר ודגים). מיקרואורגניזמים אלה נפוצים בטבע, הן בסביבה האביוטית, בקרקע ובאוויר והן במיקרוביוטה של האדם, בריריות של דרכי העיכול, הנשימה, דרכי המין והשתן ועל פני העור ומתנהגים כמיקרוארגניזמים קומנסליים, אשר אינם מזיקים לאורגניזם. המיקרואורגניזמים הקומנסליים עלולים להפוך למחוללי מחלות מזדמנים, כאשר מתאפשרת חדירה לרקמות פגועות בעקבות פציעה חודרנית ואצל מדוכאי מערכת החיסון. מבחינה היסטורית, השימוש במיקרואורגניזמים המצויים בטבע למטרת ייצור מזונות שונים התפתחה באופן מסורתי בתרבויות שונות על פני כדור הארץ. אמנם חסרות עדויות ארכאולוגיות מדויקות לשימוש מיקרוביאלי בתקופה הקדומה מכיוון שלעיתים חסרים שרידים של מזונות מהעת הקדומה, אך ההנחה הרווחת היא כי השימוש במיקרואורגניזמים המצויים בטבע התרחשה קרוב למהפכה החקלאית לפני 12,000 שנה, במטרה ליצור מוצרים מתוצרת חקלאית עודפת בעלי תכונות אורגנולפטיות ייחודיות ובעלי עמידות גדולה יותר לקלקולים. תהליכים אלה המכונים תהליכי תסיסה התרחשו באופן טבעי בסביבת המחיה של חברות אנושיות זמן רב לפני שהאדם גילה את עולם המיקרואורגניזמים. היין, הלחם, הגבינה, הטופו הם דוגמה לתהליכים אלה. המהפכה התעשייתית הובילה לתהליכי ייצור מוצרים שונים ביניהם מזונות ומשקאות בשיטות תעשייתיות המתבססות על ייצור מוצרים בכמויות גדולות תוך ניצול מרבי של חומרי גלם זמינים, תוך הקפדה על איכות מוצר אחידה לאורך זמן, על חיי מדף ארוכים ככל שניתן ועל בטיחות המזון. הדרישה התעשייתית לאחידות מוצר הובילה להתפתחותם של סטארטרים (Starter Culture) של מיקרואורגניזמים מתורבתים המוספים לחומרי הגלם בשלבים שונים של תהליך הייצור. השימוש בסטארטרים בייצור התעשייתי התפתח מתחילת המאה ה-20, בין השנים 1900–1930. ערך מורחב – התפתחות ייצור מזון ומשקאות מותססים המהפכה התעשייתית הובילה לתהליכי ייצור מוצרים שונים ביניהם מזונות ומשקאות בשיטות תעשייתיות המתבססות על ייצור מוצרים בכמויות גדולות תוך ניצול מרבי של חומרי גלם זמינים, תוך הקפדה על איכות מוצר אחידה לאורך זמן, על חיי מדף ארוכים ככל שניתן ועל בטיחות המזון. הדרישה התעשייתית לאחידות מוצר כמו גם אבטחת היכולת ליצר מזונות לאורך כל השנה, מבלי להיות תלוי באספקת חומרי הגלם בעקבות שינויים אקלימיים, הובילה להתפתחותם של סטארטרים (Starter Culture) מתורבתים המוספים לחומרי הגלם בשלבים שונים של תהליכי הייצור. השימוש בסטארטרים לתסיסה (Fermentation starter) נפוץ בתהליכים תעשייתיים מבוקרים של תעשיות היין והבירה ומשקאות האלכוהוליים שונים, הגבינות ומוצרי חלב ניגרים, הבשר והדגים, החמוצים והרטבים, לצד שימוש מסורתי של מיקרואורגניזמים שמקורם מהמיקרופלורה, כגון עיבוד פולי הקפה והקקאו ועלי התה, השימוש בסטארטרים מאפשר שליטה מבוקרת של התהליכים האנזימטיים על ידי שליטה כמותית ואיכותית של המיקרואורגניזמים המוספים ושליטה מוחלטת על תהליכי הייצור ועל ידי כך שמירת אחידות איכות המוצר לאורך זמן. מרבית תהליכי התסיסה הנפוצים בתעשיית המזון והמשקאות הכוהליים הם תהליכי תסיסה כוהלית תוך הפיכת הסוכר לפירובאט והפיכתו לאתנול ודו-תחמוצת- הפחמן, כמו ייצור יין, בירה, ומשקאות אלכוהוליים על בסיס צמחי ותעשיית הלחם על סוגיו השונים. תהליכי תסיסה שימושיים אחרים מתבססים על יצירת חומצות אורגניות: החומצה האצטית, החומצה הלקטית או החומצה המאלית, והם מלווים בהורדה משמעותית של ה-pH והעלאת חמיצות המוצרים. הורדת ה-pH מובילה לקרישה של החלבון במוצרי החלב למשל. בתהליכי התסיסה המיקרוביאלית, בעקבות פעילות אנזימטית מגוונת, נוצרים גם חומרי טעם וריח ייחודיים המעניקים למוצרים השונים תכונות אורגנולפטיות אופייניות. בדרך זו למשל, מיוצר מגוון רחב של משקאות חלב בשלוש קבוצות עיקריות: מוצרים סמיכים (viscous product), מוצרים המיועדים לשתייה (beverage products) ומוצרים מוגזים עטירי דו-תחמוצת -הפחמן (carbonated products), כמו גם מוצרים רבים ומגוונים של גבינות, ומוצרים על בסיס סויה או קטניות אחרות. מוצרי מזון ומשקאות שנוצרו בתהליכי תסיסה מאופינים בתכונות אורגנולפטיים ייחודיות של מרקם, צבע, טעם, ריח ומראה. בתעשיית הגבינות, אנזימים מפרקי חלבונים, הפרוטאזות, המופרשים על ידי המיקרואורגניזמים, כגון עובשים, הופכים אותן לנוזליות יותר, כגון גבינת ברי. אחת התוצאות של תסיסה לקטית היא יצירת הגז דו-תחמוצת-הפחמן המייצר בועות בגבינה הקשה בגדלים שונים ובפיזורים שונים המאפיין סוגי גבינה שונים. גם בהכנת בצקים ללחם ודברי מאפה, התסיסה האלכוהולית גורמת ליצירת הגז דו-תחמוצת-הפחמן. תוך כדי תהליך האפייה, בועות הגז הכלואות בבצק מתאדות ומוחלפות באוויר. בועות האוויר מתקבעות ברשת הבצק תוך כדי האפייה, וכך נוצר מבנה רשתי המעניק לבצק האפוי את המבנה הספוגי האופייני המעניק למוצר את התכונות המכניות האופייניות, כגון אלסטיות. בתהליכי התסיסה המיקרוביאלית עשויים לחול שינויים משמעותיים בצבע המוצר כתוצאה מהפרשת פיגמנטים מקבוצת הקרוטנואידים, או על ידי צמיחת תפטיר המיוצר על ידי עובשים, בחלקו הפנימי וההחיצוני של המוצר. שינויים אלה מאפיינים גבינות קשות המכונות Washed-rind cheese. שינויים בצבע תוך כדי תהליך התסיסה יכולים להיגרם גם על ידי הורדת ה-pH, למשל שינויים בצבע הפיגמנט אנתוציאנין. שינויי צבע הירקות תוך כדי תהליך הכבישה היא תופעה נפוצה ביותר. התסיסה גורמת לחשיפת הירקות לאוויר, וגורמת לצבעי הירקות להחוויר או להפוך לכהים יותר. בתהליך כבישת ירקות עשויה להיות השפעה גם לתימלחת ולתבלינים המוספים בתהליך ההחמצה. תהליכי התסיסה גורמים לפירוק הסוכרים השונים לחומצות אורגניות. בחלק מתהליכי התסיסה משתחרר גם אתנול וגז דו-תחמוצת-הפחמן המקנים למוצרים השונים טעמים אופייניים. לעיתים, מיקרואורגניזמים המשתתפים בתהליכי התסיסה מפרקים גם שומנים וחלבונים ועל ידי כך משנים את טעמו של המוצר. בתסיסה הכוהלית של היין והבירה, האתנול מזרז מיצוי של טנינים, השיכים לפלבונואידים ומעניקים טעם דומיננטי למוצר. טופו שעבר תסיסה אורז מותסס עם עובש בירה חמצמצת - Sour Beers גבינת ברי משקה אלכוהולי, Chicha Morada, פרו, עשוי מתירס כהה חיידקי האצטובקטר Acetobacter המשתייכים למשפחת ה-Acetobacteriaceae הם מתגים גרם שליליים, אווירניים אובליגטוריים, מזופיליים, המצויים בטבע במיקרוביוטה של פירות וירקות וברקמות הריריות של בעלי חיים שונים. חיידקים אלה בעלי יכולת לחמצן כוהל אתילי לחומצת חומץ בתסיסה אווירנית. הכוהל האתילי הוא תוצר סופי של תסיסה כוהלית של סוכרים המבוצעת על ידי שמרים. החיידקים עמידים לריכוזים גבוהים של אתנול וחומצת חומץ שנחשבים לחומרים אנטיבקטריאליים. העמידות לחומציות גבוהה מתרחשת הודות לחלבונים עמידים ל־pH בתחום שבין 5.0 -5.5 ואף פחות. תהליך תסיסת חומצת החומץ הוא C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O. חיידקים בקבוצה זו שימושיים בתעשיות החומץ, הבירה, השוקולד, הקפה, מזונות מותססים על בסיס סויה וכבישת ירקות ופירות. בתעשיית החומץ נעשה שימוש במינים שונים של חיידקי האצטובאקטר. בנוסף ליצירת חומצת החומץ, חיידקים אלה מפיקים גם חומצות אורגניות אחרות וחומרים ארומטיים התורמים לתכונות האורגנולפטיות של המוצר הסופי (טעם, ריח וצבע). בתעשיית החומץ משמשים החיידקים הבאים: Acetobacter aceti Acetobacter malorum Acetobacter pasteurianus Acetobacter pomorum Acetobacter syzygii לחומצת החומץ שימושים רחבים. 10% מתפוקת החומץ העולמי מתקבל בתהליכים מיקרוביאליים והוא מיועד ברובו לתעשיית המזון והמשקאות. לעומת זאת, חומץ סינתטי משמש למטרות רבות ומגונות, כגון, ניקיון משטחים, המסת אבנית, חיטוי רפואי וסביבתי, חיטוי והשמדת חרקים ותולעים בפירות וירקות למטרות כשרות. חיידקי חומצת החומץ יחד עם שמרים וחיידקי החומצה הלאקטית המצויים באופן טבעי במיקרוביוטה של פרי הקפה והקקאו מפרקים את המעטה הפוליסכרידי של זרעי הקקאו והקפה לאחר הקטיף. זהו שלב התחלתי של הטיפול בזרעי הקקאו והקפה לפני תהליכי הייבוש והקלייה. התסיסה המיקרוביאלית של המעטה החיצוני של פולי הקפה והקקאו נמשכת כשבוע ימים במטרה לפרק את השכבה הפקטינואידית העוטפת את הזרעים. תגובת התסיסה היא אקסוטרמית, במהלכה הטמפרטורה עולה ל-50oC המזררזת חדירת תוצרי התסיסה, האתנול וחומצת החומץ לתוך הפרי אשר גורמת להתשת הזרעים. התהליך מלווה בהיווצרות של חומרי טעם וריח ושינויי צבע שיאפינו את המוצר הסופי. כך מעניק תהליך התסיסה לקקאו ולקפה את תכונות אורגנולפטיות משלהם. בתעשייה משמשים החיידקים הבאים: Acetobacter aceti Acetobacter fabarum Acetobacter tropicalis ייצור שימורי ירקות ופירות כבושים נעשה בתסיסה ממושכת בתימלחת מלח בישול או בהשריה בחומצת חומץ. התסיסה מתבצעת על ידי המיקרוביוטה שעל פני הפרי או הירק. החומצות האורגניות שנוצרות, בעיקר החומצה הלאקטית וחומצת החומץ מעניקות למוצר את תכונותיו האורגנולפטיות ומשמרות אותו מפני זיהומים של חיידקים מקלקלים. אלו החיידקים המשמשים בתעשייה: Acetobacter orientalis Acetobacter lovaniensis ייצור בירה מבוסס על תסיסה כוהלית של גרעינים עטירי עמילן על ידי שמרים מסוגי ה-Saccharomyces. נוכחות חיידקי החומצה הלקטית וחומצת החומץ בבמהלך תהליך התסיסה ויצירת חומצות אורגניות אינה רצויה במפעלי בירה. החיידק Acetobacter cerevisiae נפוץ במפעלים לייצור בירה והוא נחשב למחולל קלקול. אולם, בין סוגי הבירה הרבים קיימים גם סוגי בירה חמוצה שמיוצרת עם סטארטרים טבעיים של שמרי בר ובתוספת של סטארטרים של חיידקי החומצה הלאקטית Lactobacillus ו-Pediococcus והעובש Brettanomyces לתהליך התסיסה. בתהליכים אלה נוצרת כמות מבוקרת של חומצות אורגניות המעניקות לבירה את טעמה החמצמץ. חיידקים השיכים לסוג ארטרובקטר השייכים למשפחת Micrococcacae, חיידקים אווירניים אובליגטורים המצויים בקרקע. מתגים גרם-חיוביים בפאזת הגדילה וקוקים גרם-חיוביים בפאזת המנוחה . בתהליך הייצור של גבינות קשות אלה, נוהגים למרוח על פני חריצי הגבינה בתדירויות מסוימות תרביות החיידקים מבוקרים. החיידקים יוצרים מעטה ההולך ומתקשה על פני החריץ, בעל גוון חום-כתום ולפעמים אדמדם מורכב מקרוטנואידים, כגון גבינת Reblochon. Arthrobacter arlaitensis Arthrobacter bergerei Arthrobacter globiformis Arthrobacter nicotianae Arthrobacter variabilis חיידקי ארטרובקטר, כמו גם חיידקים מקבוצות אחרות: Brevibacterium, Microbacterium, ו-Corynebacterium משמשים לסינתזה תעשייתית של L-גלוטאמאט, כמונוסודיום גלוטמאט. הוא מהווה את תוסף התזונה הנפוץ ביותר בעולם. עובשים השייכים לסוג Aspergillus הם פטריות אווירניות, נפוצות בקרקע ועל פירות וירקות. עובשים נחשבים למיקרואורגניזמים מחוללי קילקולי מזון ומשקאות, אולם מיני Aspergillus תורמים לתעשיית רטבי הסויה ומשקאות אלכוהוליים המופקים מאורז. תעשייה זו נפוצה במזרח הרחוק. כמה סוגים של עובשי Aspergillus נחשבים מסוכנים בהיותם יוצרי אפלטוקסינים הרעילים, על כן הייצור של מוצרים בנוכחות גזעי Aspergillus חייבת להיות תחת בקרה קפדנית ביותר. אספרגילוס הוא עובש הלוקח חלק בתהליך המשמעותי של תסיסת עלי תה בתהליך הייצור של התה הכהה. תהליך התסיסה מתרחש תוך כדי שיטוח עלי התה וסיבובם על מנת לשבור את רקמת העלים, תהליך המאפשר שחרור של אנזימים פרוטאוליתיים ומאפשר גישה של העובש לחומרי התסיסה המצויים בעלים. התהליך מתרחש תוך כדי אוורור מתמשך של מסת העלים, על מנת להבטיח תהליך רציף משך שעתיים עד ארבע שעות. Aspergillus acidus הטכנולוגיה בסוגי תה אחרים שונה כך שלפני תחילת תהליך התסיסה העלים עוברים תהליך של התשה אנזימטית על ידי טבילה במים רותחים כדי להרוס אנזימים שעלולים לקלקל את טעם העלים ולגרום לתהליכי חמצון בלתי רצויים. ההתשה האנזימטית משמידה גם מיקרואורגניזמים המצויים במיקרוביוטה של העלים, שעלולים להשפיע במידה בלתי רצויה על תהליך התסיסה. בסוגי תה אחרים התסיסה מתבצעת בנוכחות העובש וגם חיידקים השייכים לקבוצת החומצה הלאקטית. טעמו של התה שעבר תהליך של תסיסה ניקבע על ידי סוגי עלי התה, המיקרואורגניזמים שהשתתפו בתהליך התסיסה ותנאי התהליך. Aspergillus niger - משקה awamon Aspergillus oryzae - משקה סאקה, משקה אלכוהולי המכיל 16-18% אלכוהול, המופק על ידי תסיסה של גרעיני אורז ללא קליפה ייצור רטבים במזרח הרחוק מבוססים על שני שלבי תסיסה: תסיסה ראשונית על ידי עובש האספרגילוס על מצע של אורז. המוצר הסופי קרוי קוג'י Coji משמש להמשך התסיסה המתבצעת על ידי הוספת חיידקים ושמרים שונים לעיסה של גרגרי סויה טחונים בתוספת מלח בריכוז גבוה. החיידקים והשמרים עמידים לריכוזי המלח הגבוהים. תהליך תסיסת המיסו נמשך שנתיים. Aspergillus oryzae - רוטב מיסו Miso מיוצר מסויה Aspergillus sojae - רוטב מיסו מיוצר מסויה Aspergillus oryzae Aspergillus fumigatus חיידקים השייכים לסוגים Bifidobacterium ו־Brachybacterium הם מתגים גרם חיוביים, בעלי רגישות שונה לנוכחות חמצן, בהיותם אל-אווירניים או מיקרואארופילים. המשתתפים בתסיסה של חלב ויצירת מוצרי חלב ניגרים כגון יוגורט, וגבינות שונות. בתעשיית מוצרי החלב הניגרים נעשה שימוש בסטארטרים מבוקרים המכילים תערובות של חיידקים הגורמים לתסיסה לאקטית ומעניקים למוצר תכונות אורגנולפטיות של טעם, ריח ומרקם אופייניים למוצר. תסיסה לאקטית היא תסיסה של הלקטוזה המצויה בחלב ומבוססת על הורדת ה-pH. החומצה הלאקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב, בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלאקטית עשויה להתנהל בשני מסלולים: התסיסה הומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לקטית והתסיסה ההטרופרמנטטיבית שבה הסוכר מתפרק לאתנול, חומצה לאקטית ודו-תחמוצת-הפחמן המעניקים למוצר תכונות אורגנולפטיות ייחודיות של טעם, ריח, מראה ומרקם. בסביבה החומצית הנוצרת על ידי החומצה הלאקטית יש העדפת התקיימות לחיידקים עמידים ל-pH נמוכים. החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים בסביבה הפחות מתאימה לחיידקים פתוגניים. Bifidobacterium adolescentis Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animalis Bifidobacterium breve Bifidobacterium infantis Bifidobacterium lactis Bifidobacterium longum Bifidobacterium pseudolongum Bifidobacterium thermophyllum Brachybecterium alimentarium - גבינת Beaufort וגבינת Gruyere Brachybecterium tyrofermentas - גבינת Beaufort וגבינת Gruyere Brachybecterium aurantiacum - גבינת קשות Brachybecterium casei - גבינות מובחלות למריחה (smear ripened) Brachybecterium linens - גבינות מובחלות למריחה (smear ripened) ישנה קבוצה גדולה של שמרים השייכים לסוג קנדידה, חלקם פתוגנים לבני אדם, אך הם בעלי חשיבות בתהליך התסיסה ההתחלתי של פרי הקקאו. יחד עם חיידקי חומצת החלב וחיידקי חומצת החומץ, הקנדידה היא סוג של שמר המתרבה על ידי הנצה. השמרים נפוצים מאוד בטבע, בקרקע, במיקרוביוטה של צמחים ובעלי חיים. השמרים מעורבים בתהליכי תסיסה בתעשיות מזון ומשקאות שונים. הם פועלים בתערובת עם חיידקי החומצה הלאקטית וחיידקי חומצת החומץ ויחד עם שמרים המבצעים תסיסה אלכוהולית. גבינות Candida collicuiosa Candida kefyr הבחלה על פני חריץ הגבינה Candida mycoderma - גבינת לימבורגר Candida utilis Candida vini - גבינת רבלושון Candida zeylanoiae Candida colliculosa Candida exigus - מחמצת שאור Candida milleri - מחמצת שאור Candida valida Candida vini Candida humicola Candida krusei Candida pelliculosa Candida rugosa Candida tropicalis היין הוא תוצר תסיסה כוהלית של תירוש ענבים על ידי שמרים. עשיית היין נחשבת לאחד התהליכים העתיקים ביותר. Candida pulcherrima Candida vini Candida zelynaloides Candida krusei חיידקי Carnobacterium הם חיידקים השייכים למשפחת Carnobacteriaceae, השייכת למשפחת חיידקי החומצה הלקטית. הם מתגים גרם חיוביים המצויים במיקרוביוטה הטבעית של חלב דגים ובשר, ומשמשים להחמצה לקטית של מוצרי חלב, דגים, פירות-ים ובשר חיידקים אלה בדרך כלל אינם פתוגניים לבני אדם, אך עלולים לגרום למחלות אצל דגים. למרות השתייכותם לקבוצת חיידקי חומצת החלב העמידים ל pH נמוך הרי שחיידקי הקרנובקטריום מעדיפים pH 7-9. החיידקים עמידים מליחות גבוהה, עמידים להקפאות והפשרות ועמידות יחסית לטמפרטורות גבוהות ולכן מתאימים לתהלכים הטכנולוגיים של תעשיית המזון. Carnobacterium maltaromaticum Carnobacterium divergens תעשיית מוצרי חלב היא אחת התעשיות המפותחות ביותר בתרבות האנושית, שבה החלב משמש כחומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים ניגרים, וגבינות בעלות מרקם מגוון (לבנות רכות, חצי-רכות שעברו תהליך של הבחלה ממושכת בליווי שטיפה של פני כיכרות הגבינה בפרקי זמן שונים, smear ripened cheese, לבנות קשות בתמלחת, וגבינות צהובות קשות. השלב התעשייתי הראשוני בייצור מוצרי חלב הוא תהליך שיקוע חלבון החלב על ידי החמצה. ההחמצה מתרחשת על ידי הוספה של חומצה אורגנית, כגון חומצת ציטרית, חומצה לקטית או חומצת חומץ, על ידי פעולה אנזימטית בהוספת של אנזים רנט (Rennet), או על ידי תסיסה שהיא תהליך ביולוגי בעקבות הוספה של סטארטרים מיקרוביאליים המייצרים את חומצת החלב (החומצה הלאקטית). כל מוצרי החלב עוברים תהליך של קואגולציה (הקרשה) של הגבן (curd) על ידי החמצה כימית או ביולוגית. החמצה כימית מתבצעת על ידי הוספת חומצות אורגניות ואילו החמצה ביולוגית מתבצעת על ידי תוספת של סטארטרים לחלב הגלמי. החיידקים השונים גורמים להורדת ה-pH באמצעות תסיסה לקטית של הלקטוזה, דו-סוכר ייחודי המצוי בטבע רק בחלב יונקים. הורדת ה pH על ידי החומצה הלקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלקטית יכולה להתנהל בשני מסלולים: התסיסה ההומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לקטית או התסיסה ההטורופרמנטטיבית שבה הסוכר מתפרק לאתנול חומצה לקטית ודו תחמוצת הפחמן המעניקים למוצר תכונות טעם, ריח ומרקם אופייניים. בסביבה חומצית יש העדפת מחייה לחיידקים עמידים ל-pH נמוכים. החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים, וסביבה פחות מתאימה לחיידקים פתוגניים. מעטה של העובש על פני גבינת עיזים גבינת טילסיט (אנ') Formaggio di fossa (אנ') גבינה רכה - קוטג' גבינת פטה קשה בתמלחת Carnobacterium divergens Carnobacterium piscicola Carnobacterium divergens תעשיות ההחמצה של דגים מבוססות על תהליכי פירוק חלבונים לפפטידים קצרי שרשרת והמשך הפירוק שלהם בתהליכי תסיסה. פירוק אנזימטי של הפפטידים הקצרים בעלי 2–20 חומצות אמינו הנחשבים כנוגדי חמצון, בעלי תכונות אנטי סרטניות, ונוגדי יתר לחץ דם ומעניקות למוצר תכונות אורגנולפטיות של טעם וריח ייחודיים. תהליך ההחמצה על ידי תסיסה אף מעניק למוצרים אלה חיי מדף ארוכים וסביבה נוגדת תנאי מחיה לחיידקים פתוגניים המעדיפים סביבה הקרובה יותר לסביבה נייטרלית (pH 7). חיידקי הקורינבקטריום Corynebacterium שייכים למשפחת ה Corynebacteriaceae, הם מתגים גרם חיוביים, אל אווירנים פקולטטיביים, נפוצים בטבע בקרקע ובמים, חיידקים פסיכרוטרופיים ועמידים לריכוזי מלח בישול גבוהים, חיידקי הקואינבקטריום עלולים להיות פתוגניים או להשתתף בתהליכים טכנולוגיים בתעשיות מזון שונות. הם אחראים ליצירת הקליפה החיצונית של גבינות שעוברות תהליך של הבחלה ואחראים להתפתחות הצבע הכתום-אדום של הקליפה ולמרקם החצי נוזלי של הגבינות המובחלות כתוצאה מהפרשת אנזימים פרוטאוליטיים. בהיותם מצויים באופן טבעי על פני העור ובריריות הגוף, הם מועברים בקלות על פני כיכרות הגבינה המיועדת להבחלה על ידי מגע אנושי של מריחתם על ידי התמלחת בעת הבחלתם. החיידקים מקבוצת הקורינבקטריום הלוקלים חלק בתעשיית הגבינות המובחלות אינם פתוגניים, ונחשבים לחיידקים קומנסליים החיים באופן טבעי ביחסי גומלין עם בני האדם, להבדיל מחיידקי קורינבקטריום פתוגניים הגורמים למחלות עור ודלקות גרון אצל בני האדם ולמחלות עטין אצל בעלי חיים, בקר וצאן. Corynebacterium caseii Corynebacterium ammoniagenes גבינות מובחלות-רכות למריחה Corynebacterium flavescens Corynebacterium mooreparkense גבינות מובחלות-רכות למריחה Corynebacterium variabile שמרים השייכים לסוג ה-Debaromyces ממשפחת Saccharomycetaceae, נחשבים לשמרים עמידים לתנאי קיצון. הם מצויים בקרקע ומשמשים להבחלת גבינות קשות וגבינות מובחלות-רכות. Deberyomyces hansenii - משמש להבחלת גבינות צהובות קשות ומובחלות-רכות Debaryomyces kloeckeri - משמש להבחלת גבינות צהובות קשות חיידקים מסוג Enterococcus שייכים למשפחת Enterococcace, קוקים גרם חיוביים המצויים בטבע בפירות וירוקות שעוברים תהליך של ריקבון ובדרכי העיכול של בני האדם הם שייכים לקבוצת חיידקי החומצה הלאקטית המכונה LAB (Lactic acid bacteria). חיידקים אלה הם עמידים ל-PH נמוך יחסית בין 3–4 ואחראים על תהליכי תסיסה רבים של מוצרי חלב, ירקות כבושים, ומוצרי בשר מותססים. Enterococcus fecalis Enterococcus fecalis Enterococcus fecalis - רוטב סויה מיסו Enterococcus faecium - רוטב סויה מיסו Enterococcus fecalis - נקניקיות ופסטרמות Enterococcus faecium- נקניקיות Enterococcus faecium Enterococcus faecium - גבינת מנצ'גו עובשים מסוג פוסריום Fusarium נפוצים בייחוד בקרקע. כמה מסוגי הפוסריום נחשבים נחשבים לפתוגנים לצמחים אך מין אחד של פוסריום משמש גם בתעשיית הגבינות הצהובות. בתעשייה זו נעשה שימוש מגוון רחב של עובשים התורמים למראה החיצוני של הגבינה, על ידי יצירת קליפה צבעונית ותרומה לטעם, למראה ולמרקם של הגבינה באמצעות הפרשת אנזימים פרוטאוליטיים. Fusarium domesticum מצטיין ביצירת תפטיר לבן, צפוף ודמוי רשת של גבישי קרח, על פני גבינות קשות שעברו הבחלה ממושכת. נפוץ על פני גבינות השייכות לסוגים של smear-ripened cheeses (washed rind cheeses) כמו גרוייר, טלג'ו, רבלושון ואפואס דה בורגון. אלו הן גבינות קשות, קשות למחצה או רכות אשר עוברות תהליך ארוך של הבחלה תוך כדי שטיפות תקופתיות בתמלחות המכילות את העובש ומאפשרות התפתחות של תפטיר צפוף המגן על המבנה של הגבינה ומעניק לה מראה, טעם וריח אופייניים לסוגי הגבינה השונים. התמלחות מכילות גם חומרים שונים המאפשרים תסיסה כגון, בירה, יין ומשקאות אלכוהוליים המיוצרים מפירות שונים. עובשים מסוג Geotrichum אינם פתוגניים נפוצים בייחוד בקרקע ובפירות וירקות בתהליכי ריקבון. העובש מסוגל להשתמש בחומצה לאקטית כמקור לפחמן אך אינו מסוגל להשתמש בלקטוזה למטרה זו. לפיכך, הוא לוקח חלק בתהליך הייצור לאחר יצירת הגבן על ידי חיידקי חומצת החלב. העובש הוא מיקרואורגניזם קומנסלי אצל בני האדם, על פני העור ובמערכת העיכול ועשוי להפוך לפאטוגן מזדמן בתנאים של מערכת חיסונית מדוכאת. Geotrichum candidum - נמצא ב-smear ripend cheeses כגון גבינת קממבר, סן-נקטר, רבלושון. אחראי על פיתוח תפטיר קטיפתי לבן על פני חריץ הגבינה ופיתוח טעמים וריחות בזכות אנזימים מפרקי חלבונים ושומנים. חיידקים השייכים לסוג גלוקונובקטר Gluconobacter הם מתגים בעלי מבנה אליפטי, גרם שליליים, הצומחים לעיתים בזוגות, ולוקחים חלק פעיל בשלוש תעשיות מזון עיקריות: תסיסת המעטה הרב- סוכרי של פולי הקפה והקקאו כהכנתה לקלייה ותעשיית החומץ. שייכים לקבוצת חיידקי חומצת החומץ. חיידקים אלה, יחד עם חיידקי האצטובקטר נפוצים באופן טבעי בפירות עטירי סוכר, בעלי יכולת לשרוד בריכוזי סוכר וכוהל אתילי יחסית גבוהים ולכן אחראים גם לקלקולים של בירה ויין. Gluconobacter azotocaplans Gluconobacter diazotrophicus Gluconobacter johannaeית השוקולד Gluconobacter johannae Gluconobacter diazotrophicus Gluconobacter enlanii Gluconobacter europaeus Gluconobacter hansenii Gluconobacter oboedians Gluconobacter xylinuss Gluconacetobacter liquefaciens Gluconobacter oxydans חיידק מסוג הפנייה, Hafnia, שייך למשפחת Hafniaceae השייכת לחיידקי המעיים Enterobacteriaceae, חיידק קומנסלי המצוי בפלורה המיקרוביוטית של המעיים, מתג גרם שלישי, אל-אווירני פקולטטיבי, נפוץ כסטארטר בתעשיית הגבינות. החיידק איננו פתוגני לרוב האוכלוסייה, עלול להפוך לפתוגני בבני אדם עם מערכת חיסונית מדוכאת. משמש כחיידק פרוביוטי למערכת העיכול. Hafnia alvei - גבינת קממבר Hafnia alvei Hafnia alvei - משקה הפולקה (Pulque) הוא משקה אלכוהולי ממוצא מקסיקני, תוצר תסיסה של צמח האגבה חיידק מסוג הלומונס Halomonas שייך למשפחת Halomonaceae, מתג גרם שלילי, תרמופילי קיצוני ( מתקיים עד 122 מעלות צלזיוס), עמיד לריכוזים יחסית גבוהים של מלח בישול, ולכן מתאים לתהליכים ביוטכנולוגיים. בטבע הוא מצוי בעיקר במי ים ואוקיינוסים וקומנסל בדגים. Halomonas elongata העובשים שייכים למשפחת ה- Ascomycetes העובש Issatchenkia orientalis (אנ') העובש Kazachstania unispora העובש Kazachstania exsigua הקפיר הוא משקה המיוצר מחלב פרה, כבש או עז, שעבר תסיסה לקטית על ידי סטארטר מעורב של חיידקים ועובשים דמויי שמרים. מקורו של הקפיר בקווקז ומשם נדד אל רוסיה ואירופה לאזורי הבלקן. שמרים הם פטריות חד תאייות המתרבות על ידי הנצה, נפוצים בקרקע, פירות וירקות. אחראים לריקבון הטבעי של צמחים, מינים רבים המשתייכים לסוג זה אינם פתוגניים אך קיימים גם מינים פיטופתוגניים המועברים על ידי חרקים. שמרים מסוג Kloeckera שייכים למשפחת ה-Saccharomycetaceae. Kloeckera africana Kloeckera apis Kloeckera javanica מצויים באופן טבעי על זג הענבים ותורמים לטעם היין בתהליך התסיסה הכוהלית. Kloeckera apis שמרים מסוג Kluyveromyces שייכים למשפחת Saccharomycetaceae, לרוב גדלים כקומנסלים על בפירות ובקרקע, אך עלולים לההפך לפתוגנים בבני אדם מדוכאי מערכת החיסון. שמרים טרמוטולרנטים מסוגלים להתקיים בטמפרטורה של עד 45oC, הם מפרקי לקטוז לחומצה לאקטית בתסיסה אל-אווירנית. השמרים השייכים לסוג Kluyveromyces מסוגלים להתסיס גם סוכרים נוספים כגון, גלוקוזה ופרוקטוזה על ידי תהליך ביוכימי מיטוכונדריאלי של נשימה אווירנית במעגל החומצה הציטרית. Kluyvieromyces lactis Kluyvieromyces marxianus Kluyvimyces marxianus חיידקים מסוג Kocuria שייכים למשפחת הם Micrococcaceae קוקים גרם חיוביים, אווירניים, הגדלים בזוגות או ברביעיות, המצויים באופן טבעי בקרקע. פתוגניים לדגים על ידי חדירה לדרכי העיכול. חיידקי ה-Kocuria-rhizophila מתמקמים באופן טבעי בקרקע שמסביב למערכת השורשים של צמחים המכונה ריזוספרה (Rhizosphere), כמו התירס ויוצרים מיקרוביוטה אופינית לקרקע, לצמח ולמשאבים התזונתיים ומצויים בסביבתו. החיידק משמש לעיבוד של בשר בגלל תכונותיו הפרוטאוליטות ועמידותו לריכוזי מלח (Halotolerance), הנפוצים בתעשייה זו. השימוש בריכוזי מלח גבוהים יחד עם תהליכי התסיסה הם אמצעים לשימור מוצרי הבשר לזמן ארוך. Kocuria rhizophila Kocuria varians Kocuria varians Kocuria rhizophila חיידקים מסוג Komagataeibacter הם מתגים גרם שליליים השייכים לחיידקי התסיסה של חומצת החומץ. עיבוד שאריות של פירות מקומיים כמו אננס (Nata de piña) ועיבוד נוזל אגוזי הקוקוס (nata de coco) מבוצע על ידי תהליך של הקרשה, ג'ליפיקציה, ויצירת קוביות ג'לי המתאימות לאכילה. התהליך מתאפשר הודות ליכולת החיידק לייצר תאית, רב-סוכר קשיח ורשתי. רשת התאית קושרת מולקולות של מים בקשרי מימן ומאפשרת אגירת כמויות מים גבוהות תוך כדי יצירת הג'ל. Komagataeibacter xylinus (אנ') Komagataeibacter europaeus Komagataeibacter hansenii Komagataeibacter intermedius Komagataeibacter medellinensis Komagataeibacter oboediens Komagataeibacter xylinu חיידקים השייכים לסוג לקטובצילוס Lactobacillus הם מתגים גרם חיוביים, הגדלים בסביבה אל אווירנית או מיקרואארופילית (Microaerophile), יוצרים שרשראות ואינם מיצרים נבגים. הלקטובצילים מצויים במיקרוביוטה של האדם, בריריות של המעיים ושל הנרתיק ומגינים עליהם בפני חיידקים פתוגניים. הלקטובצילים נחשבים לחיידקים פרוביוטיים, המצויים במוצרי חלב שעברו תסיסה לקטית, עקב יכולתם לשקם את הפלורה המיקרוביאלית של המעי הדק ועל ידי כך למנוע תחלואה. השימוש בחיידקים פרוביוטיים שהחל משנת 1970 הופך לנפוץ ביותר, בגלל התכונות המיטיבות של הגישה הפרוביוטית. תעשיית מוצרי החלב הניגרים התחילה להתפתח באופן ספונטני על ידי החברה האנושית על פני כדור הארץ לפני 1500 שנה יחד עם תהליכי החמצת ירקות (למשל כרוב). Lactobacillus delbrukii var. bulgaricus (בתערובת עם החיידק Streptococcus thermophilus) הוא החיידק העיקרי בסטארטר בתהליך ייצור היוגורט. טעמי היוגורט השונים נקבע על ידי הזנים השונים של מיני היוגורט, נחשב לחיידק תרמופילי המפרק לקטוזה לחומצה לקטית בתסיסה הומופרמנטטיבית (homofermentative) ועמיד ל-pH 5.0. Lactobacillus delbrukii var acidophilus Lactobacillus alimentarius Lactobacillus brevis Lactobacillus casei Lactobacillue delbruekii var bulgaricus-יוגורט Lactobacillus gasseri Lactobacillus johnsonii Lactobacillus nodensis Lactobacillus paracasei Lactobacillus salivarius Lactobacillus tucelli Lactobacillus brevis var linens Lactobacillus kefiranofaciens Lactobacillus kefiri Lactobacillus parabrevis Lactobacillus parakefiri תעשיית הגבינות מבוססת על גיבון חלבון החלב כתוצאה מהורדת ה-pH על ידי תסיסה לקטית של הלקטוזה, דו-סוכר ייחודי המצוי בחלב יונקים. הורדת pH על ידי החומצה הלקטית גורמת לקואגולציה של קזאין שמהווה 90% מחלבון החלב. בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית עובר תהליך של קואגולציה (קרישה). תעשיית הגבינות היא אחת התעשיות בעלות התפוצה מהגדולות ביותר ובעלת המגוון הגדול ביותר של מוצרים. גם תעשייה זו מבוססת על קואגולציה (קרישה) של חלבון החלב על ידי מיקרואורגניזמים. הקרישה נעזרת גם בתוספת תערובת אנזימים המופקים מחיקה של עגלים, הרנט (Rennet) אשר ב-pH חומצי בנוכחות יוני סידן גורם לקרישה מואצת של הקזאין. החלבון המוקרש הקרוי הגבן, מופרד מהפאזה המימית של החלב ומשמש כחומר גלם להמשך תהליך ייצור הגבינות לסוגיהן. על ידי כך מיצרים את הגבינות הרכות המתאימות למריחה, הגבינות הקשות הטבולות בתמחלת ועל ידי כך מאריכים את חיי המדף שלהן והגבינות הקשות בעלות צבע פנימי וחיצוני, בעלות תוכן קשה וחצי נוזלי בהתאם לטיב התסיסה המתמשכת בקור, ההבחלה הממושכת מקנה לגבינות אלה את תכונותיהן האורגנולפטיות של טעם, ריח ומראה. Idiazabal, Manchego, Roncal) Lactobacillus casei) Grana Padapo, Parmigiano Regiano-Lactobacillus casei var. pseudoplantarum) Lactobacillus coryniform Lactobacillus curvatus גבינות קשות מסוג Cacio di Fossa, Canestratum pugliese, Pecorino romano, pecorino sardo Lactobacillue delbruekii var bulgaricus Pecorino romano) Lactobacillue delbruekii var lactis) Lactobacillus helveticus -גבינת Emmental Lactobacillus parabrevis Caccio di Fossa,Canestrato pugliese ,Pekorino sordo) Lactobacillus paracasei) Lactobacillus paraplantarum Canestratum pugliese) Lactobacillus pentosus Lactobacillus perolens Caccio di Fossa, Canestrato pugliese, Roncal, Manchego, Pecorino Romana, Idiazabal) Lactobacillus plantarum) (Formaggio di fossa) Parmigianno Reggiano ,Grana Padano) Lactobacillus rhamnosus) Lactobacillus bucheri Lactobacillus hilgardi Lactobacillus kunkeel Lactobacillus mali Lactobacillus oeni Lactobacillus pentosus Lactobacillus yamanashiensis Lactobacillus curvatus Lactobacillus. sakei, Lactobacillus. plantarum, Lactobacillus. viridescens Lactobacillus alimentarius Lactobacillus crispatus Lactobacillus curvatus נקניקיות Lactobacillus dextrinicus Lactobacillus paracasei Lactobacillus paraplantarum Lactobacillus rhamnosus - נקניקים Lactobacillus sakei - נקניקים Lactobacillus tucelli - נקניקים Lactobacillus versimoldesis Lactobacillus acetotolerans Lactobacillus pentosus Lactobacillus pobuzihii Lactobacillus suebicus Lactobacillus vacinostercus במחמצות השאור נעשה שימוש במיקרואורגניזמים המצויים באופן טבעי בטבע בפלורה הטבעית של פירות וירקות. Lactobacillus acetotolerans Lactobacillus acidifarine Lactobacillus bucheri Lactobacillus fermentum Lactobacillus gasseri Lactobacillus hamesii Lactobacillus homohiochii Lactobacillus jensenii Lactobacillus johnsonii Lactobacillus mindensis Lactobacillus mucosae Lactobacillus namuresis Lactobacillus nantsis Lactobacillus panis Lactobacillus paralimentarius Lactobacillus parabuchneri Lactobacillus pontis Lactobacillus reuteri Lactobacillus rossie Lactobacillus sanfranciscensis Lactobacillus secaliphilus Lactobacillus siliginis Lactobacillus spicheri Lactobacillus cacaonum Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus fabifermentans Lactobacillus fermentum Lactobacillus ghanensis Lactobacillus hammesii Lactobacillus hilgardi Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidipiscis Lactobacillus alimentarius Lactobacillus faciminis Lactobacillus pentosus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus brevis Lactobacillus narbinensis Lactobacillus helveticus Lactobacillus kimchi Lactobacillus kisonensis Lactobacillus otakiensis Lactobacillus parabrevis Lactobacillus acetotolerance Lactobacillus perolens Lactobacillus plantarum Lactobacillus rapi Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus senmaizukei Lactobacillus sunkii Lactobacillus vacinostercus LactobacillLactobacillus collinoides סיידר Lactobacillus composti משקה שוצ'ו (Shōchū) 25% אלכוהול - יפן us Lactobacillus diolivorana משקה אלכוהולי צ'יקה (Chicha)- אמריקה הלטינית אזורי האנדים והאמזון Lactobacillus homohiochii Lactobacillus mali - סיידר ורום Lactobacillus sakei - סאקה מתסיסת אורז Lactobacillus sanfranciscensis - משקה שוצ'ו (Shōchū) 25% אלכוהול - יפן Lactobacillus satsumensis - משקה שוצ'ו Lactobacillus similis - רום - משקה אלכוהולי על בסיס של התססת מולסה וזיקוק Lactobacillus yamanasiensis - סיידר Lactobacillus manihotivorans משקה קסירי (Kasiri) - דרום אמריקה Lactobacillus faciminis חיידקים מסוג לקטוקוקוס הם קוקים גרם חיוביים, אל-אווירניים או מיקרואארופילים, הומופרמנטטיביים, המיצרים חומצה לקטית מחומצה פירובית. הלקטוקוקים הם חיידקים בעלי חשיבות רבה בפרט בתעשיית מוצרי החלב, אך גם בתהליכי החמצת ירקות ומהווים פקטור פרוביוטי חשוב לאדם. Lactococcus lactis Lactococcus lactis var cremoris Lactococcus lactis var lactis Lactococcus raffinolactis Lactococcus lactis Lactococcus lactis עובשים אלה משתייכים לקבוצת המיקרואורגניזמים המפרישים ביופסטיצידים Lecanicillium lecanii חיידקים מסוג Leuconostoc הם קוקים גרם חיוביים אווירניים, הטרופרמנטטיביים, בעלי יכולת לפרק סוכרים שונים, בתסיסה ההטרולקטית (Lactic acid fermentation) החיידקים הופכים מולקולה אחת של גלוקוז למולקולות של חומצה לקטית, אתנול ודו תחמוצת הפחמן. בפירוק של ציטראט הם אחראים ליצירת דיאצטיל המעניק למוצרי החלב, לגבינות ולנקניק טעמים ייחודיים. הם מיצרים פולימרים חוץ תאיים המכונים EPS (Extracellular polymeric substance), המורכבים בעיקר מרבי סוכרים וחלבונים, המעניקים למוצר סמיכות. Leuconostoc carnosum -- בעל יכולת ליצר דקסטרן (Dextran) מגלוקוזה Leuconostoc mesenteroides var cremoris - נקניקים Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides var dextranicum Leuconostoc falax Leuconostoc imhae Leuconostoc kimchi Leuconostoc citreum Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides var cremoris Leuconostoc mesenteroides - שמנת חמוצה, יוגורט, buttermilk Leuconostoc mesenteroides var cremoris Leuconostoc citreum Roncal ,Idiazabal) Leuconostoc mesenteroides var dextranicum) Leuconostoc lactis Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc palmae - יין מיצוי עצי דקל, toddy, דרום אסיה חיידקים השייכים לסוג מקרוקוקוס הם קוקים גרם חיוביים השייכים למשפחת ה-Staphylococcaceae. החיידקים לרוב אינם פתוגניים, מעניקים ארומה למוצרי גבינה. Macrococcus caseolyticus - עלול להיות פתוגני אופורטוניסטי מתגלה כפתוגני לבקר ולכן בעייתי מבחינה ווטרינרית Macrococcus caseolyticus - נקניק חיידקים מסוג מיקרובקטריום Microbacterium הם קוקים גראם חיוביים אל-אווירניים פקולטטיביים, השייכים למשפחת Microbacteriaceae, חיידקים אל-אווירניים פקולטטיביים. smear-ripened) MIcrobacterium foliolum) - חיידק נפוץ בחלב ובברוקולי Limburger, smear-ripened,Tilsit), MIcrobacterium gubbeenense) חיידקים השייכים לסוג מיקרוקוקוס הם קוקים גרם חיוביים השייכים למשפחת ה-Micrococcaceae. Micrococcus luteus Micrococcus lylae עובשים השייכים למחלקת Mucorales, אווירניים, נפוצים בעיקר באמריקה ואוסטרליה, מצויים בקרקע, על פירות וירקות ובגוף האדם בריריות דרכי הנשימה והעיכול. לרוב אינם פתוגניים, אך עלולים לסכן אנשים בעלי מערכת חיסונית מדוכאת. soybean curd-Mucor hiemalis - טופו Mucor plumbeus Mucor racemosus Mucor racemosus Neurospora intermedia - אונקום (Oncom) מסויה- אינדונזיה. מבוסס על ניצול שאריות המתקבלות בתעשיית המזון הבסיסי של קסבה, טופו, אגוזי קוקוס על ידי תסיסה. Oenococcus oeni חיידקים מסוג Pediococcus שייכים למשפחת ה-Lactobacillaceae, אנארובים פקולטטיביים, הומופרמנטטיביים, קוקים גרם חיוביים הצומחים בזוגות או רביעיות-טטרדות, נפוצים בסרארטרים של תעשיית מזון שונות: החמצת הבשר וכבישת הירקות. רבים הם בעלי תכונות פרוביוטיות בהפרישם בקטריוצינים המשמשים כחומרים אנטיביוטיים כנגד חיידקים פתוגניים וחיידקים מחוללי קלקול מזון. Pediococcus acidilactici - נקניקים Pediococcus pentosaceus - נקניקים Pediococcus acidilactici- תסיסה ממושכת של Ngari, מוצר תסיסה של דגים קטנים ומיובשים בהודו Pediococcus acidilactici Penicillium fermentans Penicillium album Penicillium camemberti Penicillium caseifulvumnumrh Penicillium chrysogenum Penicillium communae Penicillium nalgiovense Penicillium roqueforti Penicillium chrysogenum - נקניקים Penicillium nalgiovense - בשר מעושן, נקניקים Penicillium solitum - בשר שמרים מסוג Pichia לוקחים חלק בתסיסה של מוצרי חלב ניגר ויין. השמרים מצויים בטכע על פני פירות וירקות ומשמשים לפירוקם, על פני העור ובדרכי המין של בני אדם ללא פתוגניות. השמרים מסוגלים לפרק סוכרים בתסיסה אל אווירנית וליצר אתנול. Pichia fermentans - קפיר Pichia fermentans חיידקים מסוג Propionibacterium הם מתגים גרם חיוביים חסרי תנועה הנפוצים מאוד בתהליכי תסיסה של גבינות קשות ומוצרי חלב ניגרים, בייחוד גבינות שווייצריות. החיידקים שייכים לקבוצת ה- Actinomiceta ונחשבים לחיידקים פרוביוטיים. Propionibacterium fluorescens - יוגורט Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium acidipropionici Propionibacterium freudenreichii נפוץ מאוד בתעשיית הגבינות השווייצריות הקשות - Emmental, Jarlsberg, Leerdammer Maasdam Propionibacterium jensenii Ptopionibacterium thoenii חיידקים מסוג Proteus שייכים למשפחת ה Morganellaceae. הם מתגים גרם שליליים המצויים בדרכי העיכול של בני אדם ובעלי חיים שונים, לרוב אינם פתוגניים אך עלולים להפוך לפתוגניים בתנאים מסוימים, נפוץ בטבע בקרקע, מים ובתוצרת חקלאית. Proteus vulgari - גבינות מסוג Surface ripened cheese חיידקים מסוג Pseudomonas שייכים לסדרת ה Pseudomonadaceae. מתגים גרם שליליים, אווירניים, בעלי תנועתיות, נפוצים מאוד בטבע, בקרקע, מים ועור של בעלי חיים. אינם פתוגניים אך עלולים להפוך לפתוגנים בתנאים מסוימים. Pseudomonas fluorescens - יוגורט חיידקים מסוג Psychrobacter שייכים למשפחת ה-Moraxellaceae, קוקים או קוקובצילים גרם שליליים, אווירניים, גדלים בטמפרטורה אופטימלית של 20oC ומסוגלים להתחלק גם בטמפרטורות נמוכות של 4-10oC. אוסמוטולרנטים ועמידים ל-1% מלח בישול. מצויים באוקיינוסים וגם עלולים להפוך פתוגניים אצל בני אדם. Psychrobacter celar - גבינות עובשים מסוג Rhizopus נפוצים בטבע בקרקע ועל פירות וירקות. משמשים להתססת מוצרים מחלבון הסויה, ייצור מוצרים מפולים שלמים של סויה שחורה או לבנה. ייצור האונקום (Oncom) והטמפה (tempeh), מוצאם מיאבה. שני המוצרים מבוססים על תסיסה של כל תכולת הפולים, אך ניתן ליצר אותם גם מתסיסה של קטניות אחרות. המוצרים עשירים בחלבון וגם בסיסים תזונתיים Rhizopus microsporus spp oligosporus Rhizopus oryzae Oncom merah טמפה Tempeh Stinky Tofu Mala הורדת ריכוז האנטינוטריאנטים בקמח שמיוצר מפקעות של צמח הקסאבה על ידי תהליך של תסיסה Rhizopus oryzae שמרים מסוג Rhodosporidium בעלי פיגמנט ורוד או אדום, מצויים בתהליכי התסיסה של ייצור גבינות קשות. Rhodosporidium infirmominiatum שמרים מסוג Rhodotorula, בעלי פיגמנט אדום מקבוצת הקרוטנואידים, משתתפים בתהליכי התסיסה של ייצור גבינות קשות ובתסיסה של פרי הקקאו. נפוצים מאוד בטבע בפירות וירקות, באוויר ובקרקע וכן ובקרחונים של האזורים הארקטיים עלול להפוך לפתוגן מזדמן אם מתאפשרת להם חדירה לרקמות בבני אדם. Rhodotorula minuta Rhodotorula rubra Rhodotorula glutinis שמרים מסוג Saccharomyces הם שמרים הנפוצים מאוד בתעשיות מזון ומשקאות שונים: הבירה, היין, משקאות מותססים מפירות, הלחם, הגבינות, השוקולד, רטבי הסויה. Saccharomyces carlsbergensis בירה לגר (Lager beer) שמיוצרת בתסיסה איטית טמפרטורות נמוכות, עשירה בגאז דו-תחמוצת-הפחמן ובירה אייל (ale beer) שמיוצרת בתהליך תסיסה מהיר בטמפרטורות מתונות 15–24 מע"צ. בייצור הבירה משתמשים בחיידקים האלו: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces pastorianus Saccharomyces uvarum Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces rouizii - רוטב מיסו חיידקים מקבוצת ה-Staphylococcus שייכים למשפחת Staphylococcacea, קוקים גרם חיוביים מסודרים באשכולות, מסוגלים התקיים בריכוזים יחסית גבוהים של מלח הבישול. בין המינים המשמשים לתעשיים המזון, יש כאלה המסוגלים לההפך מחיידקים קומנסליים לחיידקים פתוגניים כמו Staphylococcus saprophyticus. Staphylococcus succinus Staphylococcus equorum var linens Staphylococcus fleuretti Staphylococcus saprophyticus (גבינת Harzer) Staphylococcus sciuri spp carnaticus Staphylococcus vitulinus Staphylococcus xylosus Staphylococcus piscifermentans Staphylococcus carnosus var carnosus - נקניקים Staphylococcus equorum - בשר Staphylococcus simulans - נקניקים Staphylococcus succinus - בשר Staphylococcus vitulinus - בשר Staphylococcus warneri - בשר Staphylococcus xylosus - נקניקים Staphylococcus condimenti Streptococcus galloliticus Streptococcus salivarius - יוגורט Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus חיידקים מסוג Streptomyces שייכים למשפחת ה-Streptomycetes, מתגים גרם חיוביים החיים בקרקע, מייצרים נבגים ואינם פתוגניים. מסוגלים להתקיים בטווח רחב של 5–9 pH, ואופטימלי מתקיימים ב-pH 9, ערך חריג לגבי מיקרואורגניזמים. Streptomycetes griseus Streptomycetes mobaraensis Streptomycetes mobaraensis חיידקים מסוג ה-Tetragenococcus הם קוקים גרם חיוביים, עמידים לריכוזי מלח בישול גבוהים (הלופיליים), משמשים בעיקר להתססה בייצור מוצרים מהמזרח הרחוק הידועים כעטירי מלח. Tetragenococcus halophilus - רוטב מיסו, רוטב סויה Tetragenococcus koreensis - קימצ'י (מאכל כרוב מותסס, קוריאה) Tetragenococcus halophilus - דגי אנשובי - קוריאה שמרים מקבוצת ה-Torulaspora לוקחים חלק בתהליכי התסיסה של ייצור היין והבירה. Torulaspora delbrukii - מעניק ליין את טעמו וריחו המיוחדים בתערובת עם גזעים של שמרי Saccharomyces Torulaspora versatilis - מחית מיסו Trichosporum beigelii עובשים מקבוצת ה Verticelium הם עובשים המשמשים בתסיסה בתעשיית הגבינות. מצויים בקרקע ועלולים להפוך לפתוגניים, נחשבים גם כמיקרואורגניזמים בעלי תפעילות אנטימיקרוביאלית בלוחמה ביולוגית נגד מחוללי מחלות בצמחים. Verticilium lecanii (גבינת Tomme) - מיוצרת באלפים השווייצריים והצרפתיים, יחסית דלת שומן חיידקים מקבוצת Weissella הם מתגים גרם חיוביים השייכים לקבוצת הלקטובצילים, משמשים בעיקר לייצור מוצרים מותססים מדגים. נחשבים גם לחיידקים פרוביוטיים. נחשבים לחיידקים קומנסליים שעלולים להפוך לפתוגנים מזדמנים באורגניזמים מדוכאי מערכת החיסון. Weissella beninensis - משקה מאגבה Weissella cibaria - קימצ'י Weissella koreensis - קימצ'י Weissella paramesenteroides - נקניקיות Weissella fabaria Weissella ghanesis Weissella thailandesis שמרים מקבוצת ה-Yarrowia הם שמרים אווירניים אובליגטוריים, משתתפים בהבחלה של גבינות ונקניקים. מצוי בטבע בקרקע ועל פירות וירקות. נחשבים לשמרים לא פתוגניים. Yarrowia lypolitica - שמר בעל יכולת להפריש אנזימים ליפוליטיים ופרוטאוליטיים (גבינת Raclette ממוצא שווייצרי, גבינת smear-ripened) Yarrowia lypolitica Yarrowia lypolitica- נקניקיות שמרים מקבוצת ה-Zygotorulaspora הם שמרים המשמשים בעיקר לייצור יין כחלק מסטארטר בתערובת עם השמר Sacharomyces cerevisiae. Zygotorulaspora florentina - יין עשיר בגליצרול ופוליסכרידים חיידקים מקבוצת ה-Zymomonas הם מתגים גרם שליליים, אארובים פקולטטיביים, בעלי יכולת לייצר אתנול מגלוקוזה על ידי הפיכתו לפירובט. החיידק מיצר את האתנול בריכוזים גבוהים יותר מן השמר Saccharomyces cerevisaeae בתהליכי תסיסה, עמידים לטווח רחב שלpH. Zymomonas mobilis - משקה הפולקה (Pulque) המקסיקני עשוי מתסיסה של אגבה, יין טודי (Toddi) ממוצא אפריקאי על בסיס תסיסה של תמצית עצי הדקלים. Zymomonas mobilis - ניצול של ביומסה ליגנוצרית Lignocellulosic biomass לייצור אתנול. בשילוב עם החיידק Endomycopsis fibuligera המפריש עמילאזה. Environmental Archeology, ארכאולוגיה העוסקת ביחסי הגומלין בין הסביבה והאדם Journal of Fermentation and Bioengineering Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, ScienceDirect (באנגלית) Fermented Milk Products, web.archive.org, ‏2019-06-19 Kailan Yuan, Guangkai Wu, Xusheng Li, Yingyu Zeng, Xinyuan Wen, Ruijing Liu, Xinwei Jiang, Lingmin Tian, Jianxia Sun, Weibin Bai, Anthocyanins degradation mediated by β-glycosidase contributes to the color loss during alcoholic fermentation in a structure-dependent manner, Food Research International 175, 2024-01, עמ' 113732 doi: 10.1016/j.foodres.2023.113732 Joshi, Change in color of fermented vegetables, Tabchilli, ‏2023-06-21 (באנגלית אמריקאית) The Science of Tannins in Wine, SevenFifty Daily, ‏2019-02-07 (באנגלית אמריקאית) Pickling - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Mesfin Haile, Won Hee Kang, The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality, Journal of Food Quality 2019, 2019-03-07, עמ' e4836709 doi: 10.1155/2019/4836709 Rosane F. Schwan, Alan E. Wheals, The Microbiology of Cocoa Fermentation and its Role in Chocolate Quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44, 2004-07, עמ' 205–221 doi: 10.1080/10408690490464104 Mesfin Haile, Won Hee Kang, The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality, Journal of Food Quality 2019, 2019-03-07, עמ' 1–6 doi: 10.1155/2019/4836709 Pickle Processing Line | Benefits and its Process, Kiron Food Processing Technologies LLP, ‏2023-01-11 (באנגלית אמריקאית) D. Van Oevelen, M. Spaepen, P. Timmermans, H. Verachtert, MICROBIOLOGICAL ASPECTS OF SPONTANEOUS WORT FERMENTATION IN THE PRODUCTION OF LAMBIC AND GUEUZE, Journal of the Institute of Brewing 83, 1977-11-12, עמ' 356–360 doi: 10.1002/j.2050-0416.1977.tb03825.x D. Van Oevelen, M. Spaepen, P. Timmermans, H. Verachtert, MICROBIOLOGICAL ASPECTS OF SPONTANEOUS WORT FERMENTATION IN THE PRODUCTION OF LAMBIC AND GUEUZE, Journal of the Institute of Brewing 83, 1977-11-12, עמ' 356–360 doi: 10.1002/j.2050-0416.1977.tb03825.x Arthrobacter - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Nuthathai Sutthiwong, Laurent Dufossé, Production of carotenoids byArthrobacter arilaitensisstrains isolated from smear-ripened cheeses, FEMS Microbiology Letters 360, 2014-10-02, עמ' 174–181 doi: 10.1111/1574-6968.12603 Tea - Black Tea Processing | Britannica, www.britannica.com (באנגלית) Exploring the Manufacturing Process of Fermented Tea: A Closer Look at Pu’ er Tea, Awabancha, and Goishicha, FAR EAST TEA COMPANY (באנגלית) Joanne G. Allwood, Lara T. Wakeling, David C. Bean, Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso : A review, Journal of Food Science 86, 2021-06, עמ' 2194–2207 doi: 10.1111/1750-3841.15773 Jianan Sun, Xiaohang Yu, Bohuan Fang, Lei Ma, Changhu Xue, Zhaohui Zhang, Xiangzhao Mao, Effect of fermentation by Aspergillus oryzae on the biochemical and sensory properties of anchovy ( Engraulis japonicus ) fish sauce, International Journal of Food Science & Technology 51, 2016-01, עמ' 133–141 doi: 10.1111/ijfs.12981 Jérôme Mounier, Monika Coton, Françoise Irlinger, Sophie Landaud, Pascal Bonnarme, Chapter 38 - Smear-Ripened Cheeses, San Diego: Academic Press, 2017-01-01, עמ' 955–996, ISBN 978-0-12-417012-4 Van Thi Thuy Ho, Jian Zhao, Graham Fleet, Yeasts are essential for cocoa bean fermentation, International Journal of Food Microbiology 174, 2014-03, עמ' 72–87 doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.12.014 Candida Humilis - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Luc De Vuyst, Frédéric Leroy, Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes, FEMS Microbiology Reviews 44, 2020-07-01, עמ' 432–453 doi: 10.1093/femsre/fuaa014 Sam Hakim, Candida krusei | Viticulture and Enology, wineserver.ucdavis.edu, ‏2018-03-09 (באנגלית) Michela Azzolini, Bruno Fedrizzi, Emanuele Tosi, Fabio Finato, Paola Vagnoli, Christian Scrinzi, Giacomo Zapparoli, Effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae mixed cultures on fermentation and aroma of Amarone wine, European Food Research and Technology 235, 2012-08-01, עמ' 303–313 doi: 10.1007/s00217-012-1762-3 D.E Zohre, H Erten, The influence of Kloeckera apiculata and Candida pulcherrima yeasts on wine fermentation, Process Biochemistry 38, 2002-11, עמ' 319–324 doi: 10.1016/S0032-9592(02)00086-9 Sam Hakim, Candida vini | Viticulture and Enology, wineserver.ucdavis.edu, ‏2018-03-09 (באנגלית) B. Jarvis, Microbiological Reference Materials, Elsevier, 2014, עמ' 614–620 J. Pollard, DIETARY REFERENCE VALUES, Elsevier, 2003, עמ' 1859–1863 C. Cailliez-Grimal, M. I. Afzal, A. -M. Revol-Junelles, Carnobacterium, Oxford: Academic Press, 2014-01-01, עמ' 379–383, ISBN 978-0-12-384733-1 J. F. Frank, A. N. Hassan, MICROORGANISMS ASSOCIATED WITH MILK, Oxford: Elsevier, 2002-01-01, עמ' 1786–1796, ISBN 978-0-12-227235-6 Guro Alette Bjerke, Knut Rudi, Ekaterina Avershina, Birgitte Moen, Hans Blom, Lars Axelsson, Exploring the Brine Microbiota of a Traditional Norwegian Fermented Fish Product (Rakfisk) from Six Different Producers during Two Consecutive Seasonal Productions, Foods 8, 2019-02, עמ' 72 doi: 10.3390/foods8020072 Francisco J Marti-Quijal, Fabienne Remize, Giuseppe Meca, Emilia Ferrer, María-José Ruiz, Francisco J Barba, Fermentation in fish and by-products processing: an overview of current research and future prospects, Current Opinion in Food Science, Food Chemistry and Biochemistry • Food Bioprocessing 31, 2020-02-01, עמ' 9–16 doi: 10.1016/j.cofs.2019.08.001 Jørgen J. Leisner, Birgit Groth Laursen, Hervé Prévost, Djamel Drider, Paw Dalgaard, Carnobacterium:positive and negative effects in the environment and in foods, FEMS Microbiology Reviews 31, 2007-09, עמ' 592–613 doi: 10.1111/j.1574-6976.2007.00080.x W. Bockelmann, Cheese | Smear-Ripened Cheeses, Elsevier, 2011, עמ' 753–766 W. Bockelmann, Cheese | Smear-Ripened Cheeses, San Diego: Academic Press, 2011-01-01, עמ' 753–766, ISBN 978-0-12-374407-4 P. Jelen, Dairy Education | Dairy Technology, Elsevier, 2011, עמ' 6–12 Debaryomyces - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Manchego, www.cheese.com (באנגלית) Jeanne Ropars, Corinne Cruaud, Sandrine Lacoste, Joëlle Dupont, A taxonomic and ecological overview of cheese fungi, International Journal of Food Microbiology 155, 2012-04-16, עמ' 199–210 doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.005 Magazine Review: Lucky Peach's Last Issue, Ever says, Microbe Guide: Fusarium domesticum, MicrobialFoods.org, ‏2014-07-26 (באנגלית אמריקאית) N. Marcellino, E. Beuvier, R. Grappin, M. Guéguen, D. R. Benson, Diversity of Geotrichum candidum Strains Isolated from Traditional Cheesemaking Fabrications in France, Applied and Environmental Microbiology 67, 2001-10, עמ' 4752–4759 doi: 10.1128/AEM.67.10.4752-4759.2001 Gluconobacter - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com J. Richard, Halima Zadi, Inventaire de la flore bactérienne dominante des Camemberts fabriqués avec du lait cru, Le Lait 63, 1983, עמ' 25–42 doi: 10.1051/lait:1983623-6243 R. Mourgues, L. Vassal, J. Auclair, G. Mocquot, J. Vandeweghe, Origine et développement des bactéries coliformes dans les fromages à pâte molle, Le Lait 57, 1977, עמ' 131–149 doi: 10.1051/lait:1977563-5645 Michael Joe Vaughan, Thomas Mitchell, Brian B. McSpadden Gardener, What's Inside That Seed We Brew? A New Approach To Mining the Coffee Microbiome, Applied and Environmental Microbiology 81, 2015-10, עמ' 6518–6527 doi: 10.1128/AEM.01933-15 A Escalante, Characterization of bacterial diversity in Pulque, a traditional Mexican alcoholic fermented beverage, as determined by 16S rDNA analysis, FEMS Microbiology Letters 235, 2004-06, עמ' 273–279 doi: 10.1016/j.femsle.2004.04.045 Ana I. Benítez-Mateos, Francesca Paradisi, Halomonas elongata: a microbial source of highly stable enzymes for applied biotechnology, Applied Microbiology and Biotechnology 107, 2023-05, עמ' 3183–3190 doi: 10.1007/s00253-023-12510-7 Adriana M. N. Korres, David S. Buss, José A. Ventura, Patricia M. B. Fernandes, Candida krusei and Kloeckera apis inhibit the causal agent of pineapple fusariosis, Fusarium guttiforme, Fungal Biology 115, 2011-12-01, עמ' 1251–1258 doi: 10.1016/j.funbio.2011.09.001 Maudy Th. Smith, F. P. Simione, Sally A. Meyer, Kloeckera apis st. nov.; the imperfect state of Hanseniaspora guilliermondii Pijper, Antonie van Leeuwenhoek 43, 1977-06, עמ' 219–223 doi: 10.1007/BF00395676 Inmaculada Martínez-Reyes, Navdeep S. Chandel, Mitochondrial TCA cycle metabolites control physiology and disease, Nature Communications 11, 2020-01-03, עמ' 102 doi: 10.1038/s41467-019-13668-3 Kluyveromyces marxianus - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Kocuria rhizophila - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Qiao Shi, Xinrui Wang, Zijing Ju, Biqin Liu, Changwei Lei, Hongning Wang, Hong Li, Technological and Safety Characterization of Kocuria rhizophila Isolates From Traditional Ethnic Dry-Cured Ham of Nuodeng, Southwest China, Frontiers in Microbiology 12, 2021 doi: 10.3389/fmicb.2021.761019/full Kocuria rhizophila - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Céline Delbès, Leila Ali-Mandjee, Marie-Christine Montel, Monitoring Bacterial Communities in Raw Milk and Cheese by Culture-Dependent and -Independent 16S rRNA Gene-Based Analyses, Applied and Environmental Microbiology 73, 2007-03-15, עמ' 1882–1891 doi: 10.1128/AEM.01716-06 Si-Qian Chen, Deirdre Mikkelsen, Patricia Lopez-Sanchez, Dongjie Wang, Marta Martinez-Sanz, Elliot P. Gilbert, Bernadine M. Flanagan, Michael J. Gidley, Characterisation of bacterial cellulose from diverse Komagataeibacter strains and their application to construct plant cell wall analogues, Cellulose 24, 2017-03-01, עמ' 1211–1226 doi: 10.1007/s10570-017-1203-3 Maximiliano L. Cacicedo, M. Cristina Castro, Ioannis Servetas, Loulouda Bosnea, Konstantina Boura, Panagiota Tsafrakidou, Agapi Dima, Antonia Terpou, Athanasios Koutinas, Guillermo R. Castro, Progress in bacterial cellulose matrices for biotechnological applications, Bioresource Technology 213, 2016-08, עמ' 172–180 doi: 10.1016/j.biortech.2016.02.071 Zhiping Xu, Sha Li, Guangyu Gong, Zhenmin Liu, Zhengjun Wu, Chengjie Ma, Influence of Different Acidifying Strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus on the Quality of Yoghurt, Food Science and Technology Research 21, 2015, עמ' 263–269 doi: 10.3136/fstr.21.263 Adelene Ai-Lian Song, Lionel L. A. In, Swee Hua Erin Lim, Raha Abdul Rahim, A review on Lactococcus lactis: from food to factory, Microbial Cell Factories 16, 2017-04-04, עמ' 55 doi: 10.1186/s12934-017-0669-x Lecanicillium lecanii - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Leuconostoc mesenteroides - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Emrah Özcan, S. Selvin Selvi, Emrah Nikerel, Bas Teusink, Ebru Toksoy Öner, Tunahan Çakır, A genome-scale metabolic network of the aroma bacterium Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Applied Microbiology and Biotechnology 103, 2019-04, עמ' 3153–3165 doi: 10.1007/s00253-019-09630-4 Encyclopedia of Dairy Sciences, ScienceDirect (באנגלית) Marina Levata-Jovanovic, William E. Sandine, A Method to Use Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris 91404 to Improve Milk Fermentations, Journal of Dairy Science 80, 1997-01, עמ' 11–18 doi: 10.3168/jds.s0022-0302(97)75907-1 Palm Wine - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Macrococcus - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Hye-Jung Kim, Albert W. Lee, Chongjin Park, Toxicological evaluation of Microbacterium foliorum SYG27B-MF, Regulatory Toxicology and Pharmacology 100, 2018-12-01, עמ' 16–24 doi: 10.1016/j.yrtph.2018.09.022 N M Brennan, R Brown, M Goodfellow, A C Ward, T P Beresford, M Vancanneyt, T M Cogan, P F Fox, Microbacterium gubbeenense sp. nov., from the surface of a smear-ripened cheese., International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 51, 2001-11-01, עמ' 1969–1976 doi: 10.1099/00207713-51-6-1969 Mucorales - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Fermented Bean Curd - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Neurospora - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com Helen N. Onyeaka, Ozioma F. Nwabor, Lactic acid bacteria and bacteriocins as biopreservatives, Elsevier, 2022, עמ' 147–162, ISBN 978-0-323-85700-0 Svetoslav Dimitrov Todorov, Clarizza May Dioso, Min-Tze Liong, Luis Augusto Nero, Kianoush Khosravi-Darani, Iskra Vitanova Ivanova, Beneficial features of pediococcus: from starter cultures and inhibitory activities to probiotic benefits, World Journal of Microbiology and Biotechnology 39, 2023-01 doi: 10.1007/s11274-022-03419-w 6. Fermented Fish, Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2009, עמ' 123–140, ISBN 978-1-905224-76-0 Samim Hakim, Pichia fermentans | Viticulture and Enology, wineserver.ucdavis.edu, ‏2018-03-20 (באנגלית) Anne Thierry, Stéphanie-Marie Deutsch, Hélène Falentin, Marion Dalmasso, Fabien J. Cousin, Gwenaël Jan, New insights into physiology and metabolism of Propionibacterium freudenreichii, International Journal of Food Microbiology 149, 2011-09, עמ' 19–27 doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04.026 Benha Veterinary Medical Journal, bvmj.journals.ekb.eg María-Luisa García-López, Miguel Prieto Maradona, PSYCHROBACTER, Elsevier, 1999, עמ' 1875–1882 G. Oboh, M.K. Oladunmoye, Biochemical Changes in Micro-Fungi Fermented Cassava Flour Produced from Low- and Medium-Cyanide Variety of Cassava Tubers, Nutrition and Health 18, 2007-01, עמ' 355–367 doi: 10.1177/026010600701800405 Rhodotorula, Mycology | University of Adelaide (באנגלית) John Ingram Pitt, Ailsa Diane Hocking, Fungi and food spoilage: J. I. Pitt,... and A. D. Hocking, Second edition, Gaithersburg: Aspen publication, 1999, A Chapman and hall food science book, ISBN 978-0-8342-1306-7 Frank J. Roth, Donald G. Ahearn, Jack W. Fell, Samuel P. Meyers, Sally A. Meyer, ECOLOGY AND TAXONOMY OF YEASTS ISOLATED FROM VARIOUS MARINE SUBSTRATES1, Limnology and Oceanography 7, 1962-04, עמ' 178–185 doi: 10.4319/lo.1962.7.2.0178 Somboon Tanasupawat, Jaruwan Thongsanit, Sanae Okada, Kazuo Komagata, Lactic acid bacteria isolated from soy sauce mash in Thailand., The Journal of General and Applied Microbiology 48, 2002, עמ' 201–209 doi: 10.2323/jgam.48.201 M Villar, A P de Ruiz Holgado, J J Sanchez, R E Trucco, G Oliver, Isolation and characterization of Pediococcus halophilus from salted anchovies (Engraulis anchoita), Applied and Environmental Microbiology 49, 1985-03, עמ' 664–666 doi: 10.1128/aem.49.3.664-666.1985 Bo-Qin Zhang, Yu Luan, Chang-Qing Duan, Guo-Liang Yan, Use of Torulaspora delbrueckii Co-fermentation With Two Saccharomyces cerevisiae Strains With Different Aromatic Characteristic to Improve the Diversity of Red Wine Aroma Profile, Frontiers in Microbiology 9, 2018 doi: 10.3389/fmicb.2018.00606 Manuel Ramírez, Rocío Velázquez, The Yeast Torulaspora delbrueckii: An Interesting But Difficult-To-Use Tool for Winemaking, Fermentation 4, 2018-12, עמ' 94 doi: 10.3390/fermentation4040094 H. Askary, Y. Carriere, R. R. Belanger, J. Brodeur, Pathogenicity of the Fungus Verticillium lecanii to Aphids and Powdery Mildew, Biocontrol Science and Technology 8, 1998-03, עמ' 23–32 doi: 10.1080/09583159830405 Marie‐Therese Fröhlich‐Wyder, Emmanuelle Arias‐Roth, Ernst Jakob, Cheese yeasts, Yeast 36, 2019-01-24, עמ' 129–141 doi: 10.1002/yea.3368 José Pablo López-Gómez, Cristina Pérez-Rivero, Cellular Systems, Elsevier, 2019, עמ' 9–21 Livio Lencioni, Cristina Romani, Mirko Gobbi, Francesca Comitini, Maurizio Ciani, Paola Domizio, Controlled mixed fermentation at winery scale using Zygotorulaspora florentina and Saccharomyces cerevisiae, International Journal of Food Microbiology 234, 2016-10, עמ' 36–44 doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.004 H. Nellaiah, T. Karunakaran, P. Gunasekaran, Ethanol fermentation by an efficient strain, NRRL B-4286, of Zymomonas mobilis, Journal of Fermentation Technology 66, 1988-01, עמ' 219–223 doi: 10.1016/0385-6380(88)90051-9 Sandra L. Villarreal-Morales, Julio C. Montañez-Saenz, Cristóbal N. Aguilar-González, Raúl Rodriguez-Herrera, Metagenomics of Traditional Beverages, Elsevier, 2018, עמ' 301–326, ISBN 978-0-12-811443-8 Xia Wang, Qiaoning He, Yongfu Yang, Jingwen Wang, Katie Haning, Yun Hu, Bo Wu, Mingxiong He, Yaoping Zhang, Jie Bao, Lydia M. Contreras, Shihui Yang, Advances and prospects in metabolic engineering of Zymomonas mobilis, Metabolic Engineering 50, 2018-11, עמ' 57–73 doi: 10.1016/j.ymben.2018.04.001 O. Vijaya Sarathi Reddy, S. C. Basappa, Direct fermentation of cassava starch to ethanol by mixed cultures of Endomycopsis fibuligera and Zymomonas mobilis: Synergism and limitations, Biotechnology Letters 18, 1996-11-01, עמ' 1315–1318 doi: 10.1007/BF00129962