שומן

שומנים הם קבוצה גדולה של ליפידים שונים, המהווים מרכיב חיוני בתזונתם של יצורים שונים, נאגרים בגופם ומרכיבים מבנים חשובים בהם. השומנים מורכבים לרוב מחומצות שומן הקשורות לגליצרול ונקראות טריגליצרידים. נהוג להבדיל בין שמן לשומן, כאשר השמן משמש לתיאור חומצות שומן נוזליות ואילו שומן הוא בדרך כלל מוצק בטמפרטורת החדר. שומן חיוני ליצירת קרומי התאים וקרומי אברוני התאים שבנויים בעיקר מפוספוליפידים, ומשומנים נוספים החיוניים לתפקוד, כמו הכולסטרול. לשומנים שונים יש תפקיד חשוב בהעברת אותות בין תאים וחלקם מהווים ויטמינים, חומרים חיוניים הדרושים בתזונה בכמויות מזעריות – הוויטמינים השומניים הם A, D, E ו-K. שומן משמש לגוף גם מקור אנרגיה חשוב כיוון שהוא מכיל אנרגיה רבה ליחידת מסה. שומן נאגר בגוף האדם ושאר בעלי החיים ברקמת שומן המורכבת מתאים שתכולתם העיקרית היא שומן בצורת טריגליצרידים. רקמות השומן משמשות גם כמבודדות חום ומהוות מעין ריפוד לאיברים פנימיים. ערכים מורחבים – חומצות שומן, שומן טראנס חומצות שומן מורכבות משרשרת אליפטית של קשרי פחמן שבקצה חומצה קרבוקסילית וניתן למיינן בדרכים שונות. אם חומצת השומן מכילה קשר כפול אחד לפחות בשרשרת (-C=C-) היא נחשבת לחומצת שומן בלתי רוויה. אם החומצה לא מכילה קשר כפול היא נקראת חומצת שומן רוויה. לחומצות שומן רוויות נוטות להיות בעלות טמפרטורות היתוך גבוהה יותר, ולכן הן נוטות להיות מוצקות בטפרטורת החדר, בעוד שחומצות שומן בלתי רוויות נוטות להיות נוזליות. ניתן למיין חומצות שומן בלתי רוויות על פי איזומריות ציס-טראנס. חומצת שומן בלתי רוויה בקונפיגורציית טראנס ("שומן טראנס") קיימת במאכלים שונים, כגון חלב פרה, באופן טבעי בכמויות קטנות יחסית. מוצרי מאכל תעשייתיים מסוימים מכילים ריכוז גבוה של שומן טראנס, כתוצאה מתהליך הידרוגנציה שמיועד להקשות את המוצר. צריכה גבוהה של שומן טראנס היא גורם לבעיות בריאות שונות ולכן נעשים בעשורים האחרונים ניסיונות למנוע שיווק של מוצרים תעשייתיים עשירים בשומן טראנס ולהגביר את המודעות של הצרכנים. השומן הוא אחד מאבות המזון, בהם גם חלבונים ופחמימות. השומן הוא מרכיב חיוני בתזונה, מכיוון שהוא מספק חומצות שומן חיוניות ועוזר בספיגת ויטמינים שונים, המתמוססים בו ועוברים איתו דרך המעי הדק. בניגוד לפחמימות ולחלבונים, מזון שומני מביא לעליית רמת אולאויל-אתנול-אמין (OEA) במעי הדק, עליה המביאה לתחושת שובע. עם זאת, מחקרים שבחנו קשרים בין תזונה לבריאות הראו שצריכה מוגזמת של שומנים בכלל, וצריכה של שומן רווי ושומן טראנס בפרט, עשויות להגביר את הסיכון למחלות לב וכלי דם, ולכן ארגונים כגון ארגון הבריאות העולמי, המרכזים האמריקאים לבקרת מחלות ומניעתן, משרד הבריאות הישראלי וארגוני הבריאות של מדינות רבות באירופה, ממליצים על הגבלה של הצריכה הכוללת של שומן ועל החלפת הצריכה של שומן רווי ושומן טראנס בשומן רב-בלתי רווי. בקהילה המדעית מתקיים ויכוח רב-שנים בשאלה האם שומן רווי מזיק לבריאות. המדריך של ארגון הבריאות העולמי לשנת 2023, שמבוסס על סקירה מדעית של המאמרים העדכניים בנושא, מונחה על ידי המסקנה שהפחתה של צריכת שומן רווי לרמה של 10% מצריכת הקלוריות היומית או פחות מזה מובילה להפחתה של הצטברות כולסטרול בצפיפות נמוכה בדרגת ודאות גבוהה. דרגת הוודאות של המסקנה כי הפחתה בצריכת שומן רווי על הסיכוי למחלות לב וכלי דם היא בינונית, והוודאות שהפחתת הצריכה של שומן רווי מובילה להפחתת הסיכוי למוות מגורמים שונים היא נמוכה. עם זאת, לא נמצאה כל השפעה שלילית להפחתת הצריכה של שומן רווי, למעט כאשר הוא מוחלף בצריכה רבה יותר של חלבון מהחי או מעורב. מסקנות הסקירה הן דומות בנוגע לשומן טראנס – הפחתה של צריכת שומן טראנס לרמה של פחות מ-1% מצריכת הקלוריות היומית גורמת להפחתה בהצטברות הכולסטרול בוודאות גבוהה ולהפחתת הסיכוי למחלות לב וכלי דם ולמוות בדרגת ודאות נמוכה. לא קיימת כל עדות להשפעה שלילית של הפחתת צריכת שומן טראנס. בעקבות מסקנות אלה המליץ ארגון הבריאות העולמי להפחית את צריכת השומן הרווי לרמה של 10% מצריכת האנרגיה היומית ואת צריכת השומן טראנס לרמה של 1% מצריכת האנרגיה היומית. המלצה זו היא "חזקה", בעוד שהמלצה נוספת, להפחית את צריכת השומן הרווי ושומן הטראנס לפחות מ-10% ופחות מ-1% בהתאמה קוטלגה כ"מותנית", משום שהוודאות של המסקנות על התועלת בכך היא פחותה. בנוסף, הארגון ממליץ בחוזקה על החלפת הצריכה של שומן רווי בשומן רב-בלתי רווי ובאופן מותנה על החלפתה בצריכת חומצות שומן חד-בלתי רוויות או פחמימות ממזונות שמכילים סיבים ממקור טבעי, כגון דגנים מלאים, ירקות, פירות וקטניות. מדיה וקבצים בנושא שומן בוויקישיתוף ארז גרטי, שומנים, מכון דוידסון לחינוך מדעי, 26 ביוני 2011 אבי סאייג, מה ההבדל בין שומן רווי, שומן לא רווי ושומן טרנס?, במדור "שאל את המומחה" באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 31 במאי 2010 רן קורנובסקי, מחקר ענק: שומן מפחית את הסיכון לתמותה. "לא חובה להיות טבעוני", באתר הארץ, 9 בספטמבר 2017 נטע סופר צור, מדוע גברים נוטים לאגור שומן בבטן?, באתר הארץ, 9 בינואר 2019 שומן, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) אבי סאייג, מה ההבדל בין שומן רווי, שומן לא רווי ושומן טרנס?, באתר מכון דוידסון, 31 במאי 2010 המלצות לצריכה נאותה של שומנים על סוגיהם, באתר משרד הבריאות Trans Fat-Free by 2023, World Health Organization Gary J. Schwartz, Jin Fu, Giuseppe Astarita, Xiaosong Li, The lipid messenger OEA links dietary fat intake to satiety, Cell metabolism 8, 2008-10, עמ' 281–288 doi: 10.1016/j.cmet.2008.08.005 Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline, WHO, July 17 2023 Food-Based Dietary Guidelines in Europe – table 11 בת חן וולף, האם שומן רווי באמת רע לנו, במדור "שאל את המומחה" באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 23 בדצמבר 2016 Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline, WHO, pp. vii-xii