פרמזן

פרמזן (באיטלקית: Parmigiano, פַּרְמִיגָ'אנוֹ) היא גבינה קשה וגרגירית שמקורה באיטליה. הגבינה מסווגת כגבינה מסוג "גראנה" - גבינה קשה מחלב פרה, מבושלת אך לא דחוסה. שמה המלא של הגבינה הוא פַּרְמִיגָ'֫אנוֹ רֵגָ'֫אנוֹ (Parmigiano Reggiano), מכיוון שמקורה בנפות פָּא֫רְמָה ורֶ֫ג'וֹ אֵמִ֫ילְיָה, שתיהן בחבל אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה. בשל המעמד הגאוגרפי המוגן אשר ניתן למותג פרמיג'אנו רג'אנו, רק גבינות המיוצרות בחבל זה יכולות להימכר תחת השם, לפי חוקיו של האיחוד האירופי. מחיר הגבינה תלוי בתקופת היישון. הנפוצה ביותר מיושנת כ-18 חודשים (המינימום 12 חודשים) והאיכותיות מיושנות למשך שנתיים עד שלוש שנים. גבינה מחלב הפרה האדומה (Vacche Rosse) היא המשובחת והיקרה ביותר. מסופר כי בימי הביניים ייצרו פרמזן לראשונה בעיירה ביביאנו (Bibbiano) שבמחוז אמיליה-רומאניה. במהרה התפשט ייצור הפרמזן לאזורים האורבניים של פארמה ומודנה. מסמכים היסטוריים מעידים על כך שכבר במאה ה-13 היה פרמזן שאופן ייצורו היה דומה להפליא לאופן בו מייצרים היום פרמזן. פירוש הדבר, כי ייתכן שגרסאות פרימיטיביות יותר של הגבינה היו קיימות הרבה לפני כן. ביצירתו של הסופר האיטלקי בן ימי הביניים ג'ובאני בוקאצ'ו, "דקאמרון" (1348), מסופר על הר של גבינת פרמזן, בו השתמשו לשפר את טעמן של מנות פסטה. כיום מיוצר פרמזן אך ורק במחוז אמיליה-רומאניה שבאיטליה. עם זאת, קיימים חיקויים רבים של הגבינה הפופולרית, חלקם אף מוצלחים במיוחד, בכל רחבי העולם וגם בישראל הנושאים את השם "פרמזן". השם "Parmigiano Reggiano" הוא שם מוגן משפטית, ועל כן רק גבינות המיוצרות במפעלים ספציפיים בצפון איטליה רשאים להשתמש בו. השם פרמזן (Parmesan), שמקורו בצרפתית, הוא שם נפוץ בהרבה. למעט באיחוד האירופי, אשר חיקק חוק הפרמזן, גבינות אשר נושאות שם זה הם חיקוי של הגבינה המקורית. חיקויים יכולים להשתמש בתוספים להכנת הגבינה ואפילו להשתמש בחלב מקומי. פרמזן מיוצר מחלב פרה גולמי. החלב המשמש לייצור הגבינה מורכב מחלב שנחלב בערב, ושהה במיכל נחושת במהלך הערב, המעורבב בחלב מחליבת הבוקר וזאת על מנת ליצור מרקם ייחודי עבור הגבינה. החלב מועבר למכלי נחושת גדולים, שקיבולתם היא בת 1,100 ליטרים. מִמכל נחושת אחד מופקים שני גושי גבינה. השימוש בנחושת מועדף מפני שנחושת מצליחה לשנות את הטמפרטורה שלה במהירות יחסית. החומר המגבן המשמש להפרדת החלב למוצקים ומי גבינה, מופק באופן מסורתי מרירית הקיבה של עגלים. הסטנדרט של האיחוד האירופי מחייב שימוש בחומר מגבן מן החי - אולם בגרסאות החיקוי של הגבינה משתמשים לעיתים גם בחומרים מגבנים מלאכותיים. לאחר שהייה קצרה במכלים, מועברות הגבינות לדליים שנותנים להן את צורתן. לאחר יום או יומיים משתחרר הדלי ומודפס על אריזת הגבינה שמה ותאריך הייצור שלה. אז חוזרת הגבינה לדלי שמתמלא בינתיים במי-מלח, והגבינה נמצאת בהשריה למשך כ-20 ימים על מנת לצבור מלחים. בתום תקופת ההשריה, הגבינה עוברת לאחסון בחדר התיישנות גדול, על מדפי עץ ארוכים, המסוגלים להכיל 24 גבינות לגובה ו-90 גבינות לאורך. מדי שבוע מתבצע ניקיון ממוכן במדפים, ובאותה ההזדמנות הופכים את הגבינות. הטמפרטורה והלחות בחדר ההתיישנות חייבות להיות קבועות בכל שעות היממה. לאחר 12 חודשים לפחות בחדר ההתיישנות, מועברות הגבינות לטועם מקצועי שקובע את איכות הגבינה. אם היא אינה איכותית, הוא מסמן את האריזה בצלב. פרמזן משמשת לתיבול סוגי פסטה שונים, הקרמת מרקים וריזוטו, ומהווה חלק מהמרכיבים של רטבים פופולריים, בהם פטוצ'יני אלפרדו ופסטו. המטבח האיטלקי גבינת פקורינו מדיה וקבצים בנושא פרמזן בוויקישיתוף אתר האינטרנט הרשמי של פרמזן (באנגלית) Italy's practically perfect food - מאתר ה-BBC פרמזן, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) פַּרְמִיגָ'אנוֹ רֵגָ'אנוֹ="מפארמה ומרג'ו אמיליה". למעשה אלה צורות תואר השם באיטלקית לשמות אלה, וכשמשתמשים בהן בנפרד הן עשויות לשמש לתיאור כל אדם או דבר שמגיעים מפארמה (הנפה או העיר) או מרג'ו אמיליה (הנפה או העיר).