ברייה סאווארן

ז'אן אנטלם ברייה סאווארן (בצרפתית: Jean Anthelme Brillat-Savarin‏; 1755–1826), משפטן, פוליטיקאי וסופר צרפתי, כיהן כראש עיר ושופט בבית משפט לערעורים. מאבות הגסטרונומיה. נולד בעיירה הצרפתית בלה (Belley) ב-1755. היה בן הזקונים במשפחה המונה שמונה ילדים. לא ידוע רבות אודות אימו, קלודין-אורור רקמייה, והוא לא התייחס אליה בכתביו. אביו, מרק אנטלם ברייה, היה עורך דין וראש עיר. שם משפחתו השני, סאווארן, הוא על שם דודתו של אביו, שנפטרה טרם הולדתו, והורישה לאביו את הונה בתנאי שיאמץ את שמה. לאחר שלמד משפטים, כימיה ורפואה בדיז'ון, הצטרף לאיגוד עורכי הדין בבלה. ב-1789 הוא נבחר כנציג לאספה הלאומית שם זכה לפרסום מסוים בעקבות נאום שנשא התומך בעונש המוות. בשובו לאזורו הוא נבחר כנשיאו של בית הדין האזרחי באן ואחר-כך התמנה לראש עיר ומפקד המשמר הלאומי. נפילתם של הז'ירונדינים בשלטון הטרור, אילצה אותו לצאת לגלות היות שבית הדין המהפכני האשים אותו במתינות וזימנו אליו. ברייה נזכר שיום לפני עזיבתו לשווייץ סעד ארוחה בלתי נשכחת ביורה ונהנה מפריקאסה של תרנגול, המעוטרת בפטריות כמהין. שהוגשה עם כמות נדיבה ומתוקה של יין מתוק. הוא נדד גם לשווייץ, הולנד ואנגליה ודר שלוש שנים בארצות הברית. חי שלוש שנים בניו יורק והתפרנס שם מנגינה בכינור עבור תיאטרון John Street בניו יורק ומלימוד צרפתית. באמריקה הוא גילה את תרנגול ההודו הצלוי ואת הארנב הוולשי. הוא לימד שף בוסטוני את אומנות טריפת הביצים וזכה ממנו במתנת מאכל רגל צבי שהובא במיוחד בשבילו מקנדה. הוא נהנה מצלי קדירה של אווז, מקורנביף ומפונץ'. ב-1797 קיבל אישור לשוב לצרפת, אך כל רכושו נגזל ממנו, כולל היקב שבבעלותו. לאחר מספר עבודות זמניות התקבל למשרת שופט בבית הדין העליון לערעורים, תפקיד בו כיהן עד ליום מותו. ברייה סאווארן, ששרד את תהפוכות משטריה של צרפת, מת כתוצאה מדלקת ריאות, בה לקה לאחר שהשתתף במיסה לזכרו של לואי ה-16. הוא מת בסן-דני ב-1826. נותר רווק כל ימיו והיה בעל המנהג המוזר לאכול 24 אויסטרים בכל בוקר. את עיתותיו הפנויות נהג לבלות בטובות שבמסעדות צרפת כמו Very, Beauvilliers, Tortoni ולה גראן ופור. פרסם ספרים רבים ומסות על פוליטיקה, משפט, כלכלה והיסטוריה, כמו גם מסה על הדו-קרב, שכולם נשכחו בימינו. התעניין גם בכימיה, ארכאולוגיה ואסטרונומיה. נהג לארח לעיתים קרובות בביתו שברחוב רישילייה (Richelieu) שבפריז. ובישל במו ידיו, תבשילים כמו חביתת טונה, חוגלה ממולאת ומעוטרת בתפוזים, ופילה בקר עם פטריות כמהין. ספרו החשוב הוא LA PHYSIOLOGIE DU GOUT (פיזיולוגיית הטעם) שיצא לאור ב-8 בדצמבר 1825, חודשים ספורים לפני מותו, הוא פרסם את הספר תחת פסבדונים, וזה נהפך בן לילה לקלאסיקה ועורר את התעניינותם של גדולים רבים ובהם הסופר באלזאק, השף המטאור קארם, והמרקיז דה קיסי (de Cussy) ותורגם לשפות רבות. הספר הושפע מהתעניינותו במדע וברפואה והוא יצר גישה חדשה אל הקולינריה, כאל מדע, בכך הושפע סבארין מהתעניינותו בכימיה, פיזיקה, רפואה ואנטומיה. הספר נזכר כיום בעיקר בשל אמרות כנף המופיעות בשני עמודיו הראשונים, כמו גם האנקדוטות הממלאות את דפיו, והיותו אחד מספרי היעץ החשובים ביותר בנושא הבישול נשכח היום כמעט לחלוטין. ברייה סאווארן הושפע בספרו מחברו הקרוב ביותר ובן עירו אנתלם רישראן (Anthelme Richerand) שכתב ספר בשם New Elements of Physiology. הספר אף נכתב בבית הכפר של חברו רישראן. שם משפחתו של ברייה סאווארן ניתן למגוון עיטורי מזון העשויים מפואה גרה ופטריות כמהין שחברו לתפוחי אדמה, ובשר ציד או טלה, או שיכלו לשמש כמילוי לחביתה. קישוט אחר הנושא שם זה מבוסס על חתיכות אספרגוס, המבושלות בעדינות עם ביצים. סברינה (צרפתית: Savarin) היא עוגת שמרים מתובלת ברום הקרויה על שמו. בשנת 1930 פותחה בנורמנדי גבינה רכה העשויה מחלב פרה במרקם וטעם דומים לגבינת ברי הקרויה על שמו. Larousse Gastronomique, Clarkson Potter Publishers, New York, 2001, pp. 167-168 The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford, November 2003. pp. 106-107 אנגלי ב-ebook(הקישור אינו פעיל) Text of "The Psychology of Taste" ערן סבאג, ‏"חיים של אחרים" על ברייה סאווארן ו"הפיזיולוגיה של הטעם", באתר iCast‏, 4 בפברואר 2014 ברייה סאווארן, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) כתבי ברייה סאווארן בפרויקט גוטנברג (באנגלית) ברייה סאווארן, באתר "Find a Grave" (באנגלית)