אספרטם

אספרטם או אספרטיים הוא שמו של ממתיק מלאכותי, המבוסס על האסטר המתילי של דו-פפטיד המורכב מחומצה אספרטית ופנילאלנין. אספרטם מתוק מסוכר פי 180 בערך. הוא משמש כתחליף לסוכר במאכלים ובמשקאות מסחריים רבים ברחבי העולם, בעיקר במשקאות דיאטטיים כתוסף מזון ומסומן כ-E951. אספרטם הוא מולקולה כיראלית ורק אננטיומר אחד הוא הממתיק, בעוד שלאננטיומר השני יש טעם מר. בעיכול, האספרטם מתפרק לחומצות האמינו המרכיבות אותו ומתנול. האספרטם אינו מתאים לאפיה ממושכת משום שהוא עשוי להתפרק בתגובת הידרוליזה ולאבד ממתיקותו. מידת הפירוק עולה עם הטמפרטורה, משך האפייה וה־pH של המזון (האספרטם יציב בערכי pH 3-4 יותר מבסביבה בסיסית). בחימום ל-196°C האספרטם מאבד מתנול והופך ל-(2,5-Diketopiperazine). האספרטם התגלה בשנת 1965 על ידי ג'יימס שלאטר, כימאי שעבד בחברה האמריקאית (G.D. Searle, LLC) וסינתז את החומר כשעבד על תרופה נוגדת אולקוס. בשנת 1974 אושר האספרטם לראשונה לשיווק על ידי ה-Center for Food Safety and Applied Nutrition-FDA, ב-1980 הוא נאסר לשימוש עקב חשד להשפעה שלילית על המוח, בעקבות מחקרים שנערכו על עכברי מעבדה וב-1981 הוא שוב אושר לשימוש. באותה שנה מינה נשיא ארצות הברית דאז רונלד רייגן את ארתור הוּל הייס (Arthur Hull Hayes) כממונה על ה-FDA. הייס שהתבסס על מידע חדש ממחקר יפני, אישר מחדש עוד באותה השנה את הממתיק לשיווק בארצות הברית להמתקה של מוצרים יבשים. בשנת 1983 אישר ה-FDA את השימוש באספרטם במשקאות מוגזים ובשנת 1993 אושר לשימוש במשקאות אחרים ובמוצרי מאפה. בשנת 1996 הוסרו כל ההגבלות לגבי השימוש באספרטם בארצות הברית. הפטנט על אספרטם פג בשנת 1992. האספרטם נחשד בגרימת מגוון רחב של בעיות בריאותיות, חרף העובדה שהראיות המדעיות מצביעות על כך שהוא בטוח לשימוש, במסגרת המינון המומלץ. הצריכה היומית לאדם המוגדרת בטוחה לפי מנהל התרופות והמזון האמריקאי (FDA) היא 50 מ"ג לק"ג משקל גוף לאדם ליום ולפי מנהל בטיחות המזון של האיחוד האירופי, ה-EFSA‏ (European Food Safety Authority), הגבול הוא 40 מ"ג לק"ג משקל גוף לאדם ליום. ריכוז חומצות האמינו המרכיבות את האספרטם (חומצה אספרטית ופנילאלנין) בדם בעקבות צריכת אספרטם בכמות המרבית המומלצת, אינה עולה על ריכוזן בדם בעקבות ארוחה. כמויות אלו נמוכות משמעותית מצריכת האספרטם גם על ידי צרכנים כבדים של משקאות ממותקים. מפרוק האספרטם בפחית משקה ממותק המכילה 350 מ"ל מקבל הגוף כ-18 מ"ג מתנול הרעיל למערכת העצבים ובפרט לעצב הראיה. עם זאת כמות מתנול זו נמוכה משמעותית מהכמות הנחשבת לרעילה ונמוכה גם מכמות המתנול במיצי פירות בנפח דומה: 23 מ"ג מתנול במיץ תפוזים, 29 מ"ג במיץ תפוחים ולמעלה מ-100 מ"ג במיץ עגבניות. חשיפה אקוטית או כרונית לאספרטם או תוצרי הפירוק שלו על חיות מעבדה שונות (עכברים, חולדות, אוגרים וכלבים) לא גרמה נזקים בריאותיים בכמויות הנמוכות מ-40 מ"ג לק"ג משקל גוף ליום. גם מחקרים אפידמיולוגים לא הראו עליה בתחלואה אצל צרכני אספרטם. חומצת האמינו החיונית פנילאלנין המרכיבה את האספרטם מהווה סיכון בריאותי לסובלים מהמחלה התורשתית פנילקטונוריה. בנשאי המחלה נוצר אנזים פגום ולכן חל עיכוב בהמרת הפנילאלנין לטירוזין. כתוצאה מכך נגרמת הצטברות של פנילאלנין הגורמת להפרעות נאורולוגיות. אנשים הסובלים מפנילקטונוריה נדרשים להימנע ממזונות עשירים בפנילאלנין. בעקבות זאת, נחקק בישראל ב-2018 חוק המחייב את היצרנים להדפיס אזהרה על אריזות מוצרים המכילים אספרטם. בשנת 2021 מנהל בטיחות המזון של האיחוד האירופי זיהתה את הצורך בהערכת ייתכנות גנוטוקסית (Genotoxicity) של שני ממתיקים מקבוצת האספרטם: מלח של אספרטם (E962) אצסולפאם-K ודריווט של אספרטם (E 961) (Neotame). מחקר על אנשים בריאים שהתפרסם באוגוסט 2022 טוען שסוכרלוז גרם לשינוי משמעותי ביכולת הגוף להתמודד עם סוכר. הוא שינה את הרכב חיידקי המעי ופעילותם וכתוצאה מכך נפגע חילוף החומרים. החוקר מציין, כי שינויים אלה משתנים מאוד מאדם לאדם, שכן לכל אדם יש הרכב חיידקי מעי שונה וייחודי. לצד זאת החוקר ציין כי "יש להדגיש שאין להסיק מהממצאים שצריכת סוכר עדיפה על צריכה של תחליפי סוכר, וכי הנזקים לבריאות האדם מצריכת סוכר מגובים בעדויות ממחקרים רבים”. מדיה וקבצים בנושא אספרטם בוויקישיתוף אשר לין, ‏האם אספרטיים באמת מסרטן?, באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי‏, 14 ביולי 2023 אספרטם, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) Y. H. Hui, Harold Corke, Wai-Kit Nip, Ingrid De Leyn, Bakery products: science and technology עמ' 149 James M. Schlatter | Encyclopedia.com, www.encyclopedia.com Ishii Hiroyuki, Incidence of brain tumors in rats fed aspartame, Toxicology Letters 7, 1981-03, עמ' 433–437 doi: 10.1016/0378-4274(81)90089-8 Phil Gunby, FDA approves Aspartame as soft-drink sweetener, JAMA: The Journal of the American Medical Association 250, 1983-08-19, עמ' 872 doi: 10.1001/jama.1983.03340070004002 Aspartame | EFSA, www.efsa.europa.eu, ‏2023-06-28 (באנגלית) FDA HIV/AIDS Timeline: Chronology of Significant Events, PsycEXTRA Dataset, ‏2004 European Food Safety Authority (EFSA), Report of the meeting on Aspartame with National Experts, EFSA Supporting Publications 7, 2010-05 doi: 10.2903/sp.efsa.2010.ZN-002 Magnuson BA, Burdock GA, Doull J et al. (2007). "Aspartame: a safety evaluation based on current use levels, regulations, and toxicological and epidemiological studies". Critical Reviews in Toxicology 37 (8): 629–727. DOI:10.1080/10408440701516184. PMID 17828671. Aspartame hazard and risk assessment results released, www.who.int (באנגלית) European Food Safety Authority (EFSA), Opinion of the Scientific Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) related to a new long‐term carcinogenicity study on aspartame, EFSA Journal 4, 2006-05 doi: 10.2903/j.efsa.2006.356 תקנות הגנה על בריאות הציבור (מזון)(סימון מזון המכיל ממתיק מסוגים מסוימים), התשע"ט 2018, באתר GOV.IL Call for data on genotoxicity data on sweeteners | EFSA, www.efsa.europa.eu, ‏2021-06-30 (באנגלית) מכון ויצמן, בלי קלוריות אבל לא בלי מחיר: איך משפיעים תחליפי הסוכר על גוף האדם, באתר הידען - Hayadan, ‏2022-08-20