פוקי (מאכל שמקורו בהוואי)

פוֹקֵי (בשפת הוואי: Poke, תרגום: לפרוס לרוחב), היא מנה שמקורה בהוואי, ומהווה את אחת מהמנות העיקרית במטבח של ילידי הוואי. מנת הפוקי לרוב מבוססת על דג נא חתוך לקוביות, ויכולה להיות מוגשת כמנה ראשונה (מתאבן) או כמנה עיקרית. קערת הפוקי היא מנת אוכל רחוב מסורתית בהוואי, שהפכה ללהיט גם מחוצה לה, בעיקר בלוס אנג'לס, אבל גם בניו יורק, אוסטרליה ולונדון המנה נפוצה בשנים האחרונות. ראשיתה של מנת הפוקי הוא בדייגים שהחלו לתבל נתחים משלל הדגה שלהם, כדי שישמשו להם בתור חטיף. לדברי היסטוריונית המזון רייצ'ל לנדאו, הגרסה הנוכחית של מנת הפוקי הפכה לפופולרית בשנות ה-70. המנה אז הייתה מבוססת גם כן על דגים נאים מפולטים ומנוקים, מוגשים עם מלח אדום שמקורו בהוואי, אצות ותוכן של אגוזי שמן קלויים וטחונים. גרסה זו של מנת הפוקי עדיין נפוצה באיי הוואי. בערך בתחילת שנת 2012, מנת הפוקי צברה פופולריות גוברת ברחבי ארצות הברית כאשר מסעדות פוקי (רובן אך לא כולן מסעדות מזון מהיר המבוססות על קהל יעד של לקוחות מזדמנים) נהפכו לנפוצות. משנת 2014 ועד אמצע שנת 2016, "מספר המסעדות ההוואיניות (כולל אלו המגישות פוקי) באפליקציית המובייל Foursquare (אנ') יותר מהוכפל (עלה מ-342 ל-700). מסעדות אלו יצרו גרסאות מסורתיות, כמו גם גרסאות מודרניות וייחודיות למנה. כיום ברוב המסעדות המגישות פוקי, המנה מותאמת אישית בהתאם לדרישת הסועד, החל מבסיס המנה (לרוב דג) ועד לרטבים המלווים אותה. "אני אוהב פוקי" הוא פסטיבל באורך שלושה ימים, שמהותו לחגוג את ההצלחה והפופולריות של המנה, על גרסותיה הרבות. הפוקי לרוב מוגש בקערה, והמראה של המנה הוא קערה גדולה צבעונית הכוללת אורז פושר בבסיס, דג נא ושלל ירקות ורטבים בסגנונות שונים, למשל מקסיקני - עם נופאלס (קקטוס כבוש) וחלפיניו, ואסייתי - עם אצות, ג'ינג'ר כבוש וביצי דגים. פוקי הוואיני מסורתי מבוסס על דג מנוקה מעצמות ומעור. הדג במנה מפולט ופרוס ולאחר מכן מוסיפים למנה מרכיבים מסורתיים כגון: מלח, אגוז השמן, אצות מסוגים שונים, בצלי-מאווי, רוטב סויה, בצל ירוק ושמן שומשום. גרסאות מסורתיות למנה: פוקי אקו (aku) מבוסס על דג טונה שמן. פוקי הֵאֶה (heʻe) מבוסס על בשר תמנון. מכונה ברוב מדינות העולם בשמו היפני: "טאקו פוקי", מלבד במקומות כמו האי ניאיהאו, שם השפה המדוברת היא הוואית. התיבול המסורתי של מנת הפוקי הושפע משמעותית מחומרי גלם ותבלינים מהמטבח היפני וממטבחים אסייתיים נוספים. תיבול מסורתי זה כולל בין היתר: רוטב סויה, בצל ירוק ושמן שומשום. מרכיבים נוספים הם פוריקאקה (תערובת של דגים מיובשים, שומשום, אצות מיובשות), פלפל צ'ילי מיובש וטחון או טרי, לימו (סוג אחר של אצות), מלח, אגוזי שמן קלויים ומרוסקים, ביצי דגים, ווסאבי, ובצלי-מאווי. גרסאות מודרניות למנה: גרסאות מודרניות של מנת הפוקי עשויות להכיל תמנון, סוגים אחרים של דג טונה נא, סלמון נא וסוגים שונים של צדפות. פוקי המבוסס על סלמון נא או ואריאציות שונות של צדפות נאות כמרכיב העיקרי של המנה, בתוספת מרכיבים אחרים הנפוצים במנה. במקומות מסוימים מגישים פוקי המבוסס על דגים או פירות ים אחרים, אבל בסיס המנה הפופולרי ביותר הוא דג הטונה כאשר לאחרונה הולכת וגוברת הפופולריות של מנת הפוקי המבוססת על טונה זהובה. בנוסף גרסאות מודרניות למנה יכולות להכיל אבוקדו, רוטב פונזו (רוטב המבוסס מיץ פרי הדר שמקורו במטבח היפני), רוטב טריאקי, פטריות, בצל, פלפל חלפיניו כבוש, פלפל, רוטב סיראקה (רוטב המבוסס צ'ילי שמקורו במטבח התאילנדי), כוסברה, אננס או מלפפונים. במדינות יבשתיות סגנון מנת הפוקי לרוב שונה מסגנון הוואי המסורתי של המנה. בסגנון זה הדגים לא מושרים מראש במרינדה אלא מוכנים במקום עם רוטב לפי דרישת הלקוח. את הפוקי בישראל, כמו במקומות אחרים בעולם, לרוב אפשר להרכיב לבד או להזמין מרשימה של מנות קבועות בתפריט. ברוב מסעדות הפוקי בוחרים לבסיס המנה את סוג האורז הרצוי (אורז לבן / אורז מלא), קייל או חסות ולאחר מכן בוחרים בין דג נא, פטריות פורטובלו בתחמיץ או טופו, שלל ירקות ורטבים כמו ווסאבי ואבוקדו, טרטר או מיונז חריף. בערך בשנת 2016 הצטרפה מנת הפוקי לסצנת אוכל הרחוב התל אביבית. אף על פי שבגרסאות המקוריות מרכיבי המנה היו יחסית קבועים והרטבים קבועים מראש, בגרסה הישראלית אפשר לבחור מתוך מגוון של רטבים. מנות נוספות הדומות במהותן לפוקי ומבוססות על דגים נאים מוגשות לרוב באירופה ומוכרות בקרפצ'יו וטרטר דגים. גם המנה הקוריאנית hoedeopbap דומה במהותה לפוקי: דג טונה נא מושרה במרינדה ומוגש על מצע של אורז וסביצ'ה פרואנית. גם המנה היפנית, סשימי, מבוססת על דגים ופירות ים נאים; מנות יפניות אחרות דומות הן donburi מנה ועליה דגים נאים (בדרך כלל טונה או סלמון) בתוספת של אבוקדו בציפוי של תיבול יפני מסורתי, וגרסה משוכללת יותר המוגשת עם תוספות שאינן דגים. סביצ'ה רשימת מתאבנים (באנגלית) רשימת סלטים (באנגלית) מדיה וקבצים בנושא פוקי בוויקישיתוף ההיסטוריה של תחרות הפוקי ערן לאור, "פוקי": היום שבו אכלתי דג נא וקייל, ואשכרה נהניתי מזה, באתר הארץ, 29 באוגוסט 2016 לעיתים נכתב באנגלית Poké, על מנת לציין שהאות e נהגית, ואינה נחה. Noguchi, Mark. "A Conflicted Chef From Hawaii Reacts to the Mainland Poke Bowl Trend". First We Feast. Tan, Rachel. "6 Things To Know About Hawaiian Poke". Michelin Guide. Cheng, Martha. "How the Hawaiian poke bowl became the world's new fast food". Hawai'i Magazine. Martha Cheng (24 בינואר 2017). The Poke Cookbook: The Freshest Way to Eat Fish. Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale. pp. 7–8. ISBN 978-0-451-49807-6. {{cite book}}: (עזרה) יעל לאור‏, כזה עוד לא היה לנו: אוכל רחוב חדש בת"א מגיע מהוואי, באתר וואלה, 29 ביוני 2016 "Hawaiian Ahi Tuna Poke Recipe and History, How To Make Poke, Whats Cooking America". whatscookingamerica.net. Laudan, Rachel (1996). The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage. University of Hawaii Press. pp. 37–38. ISBN 9780824817787. Vince Dixon, Data Dive: Tracking the Poke Trend: Proof that the Hawaiian dish is here to stay, Eater (September 14, 2016). Fabricant, Florence (2016-01-26). "Poké, a Hawaiian Specialty, Emerges in Chelsea". The New York Times. ISSN 0362-4331. Stradley, Linda (2015-05-16). "Hawaiian Ahi Tuna Poke Recipe, Whats Cooking America". What's Cooking America (באנגלית אמריקאית). ריטה גולדשטיין, ‏הפוקי הסופר-טרנדי עשה עלייה, ואנחנו טעמנו מיד, באתר ‏מאקו‏, 26 ביולי 2016 Namkoong, Joan (2001-01-01). Go Home, Cook Rice: A Guide to Buying and Cooking the Fresh Foods of Hawaiʻi (באנגלית). Bess Press. ISBN 9780964335929. "Make Hawaii-style ahi poke wherever you are. Here's a recipe". Hawaii Magazine. היישר מהוואי: טירוף הפוקי (poke) מגיע לישראל, באתר www.10.tv Titcomb, Margaret (1972). Native use of fish in Hawaii (2nd ed.). Honolulu, Hawaii: University of Hawaiʻi Press. ISBN 9780870227974. OCLC 309517.