סלק סוכר

סלק סוכר (שם מדעי: beta vulgaris var succhrina) הוא זן של סלק, ששורשו עשיר בסוכרוז. מגדלים אותו כגידול חקלאי לצורך הפקת סוכר לבן. סלק סוכר הוא צמח דו שנתי. בשנה הראשונה לגידולו הוא מגדל שושנת עלים ובמקביל אוגר מזון רב בשורש בשרני מעובה במשקל גבוה (קילו עד שניים) שכולל סוכרוז כאחוז יחסית גבוה (עד כ-20%) ממשקלו. בשנתו השנייה הסלק מגדל גבעול גבוה בעל פרחים ירוקים קטנים, תוך ניצול המזון שנאגר בשורש בשנה הקודמת. השורש של סלק הסוכר הוא לבן וצורתו כצורת גזר הגם שהוא לרוב גדול יותר. השורש מכיל כ-75% מים, 20-15% סוכר, 5-4% פולפת סלק ופחות מאחוז אפר ופסולת אורגנית. הפולפה מכילה בעיקר תאית, הֶמיצלולוזים, ליגנין ופקטין. מיצוי סלק סוכר נעשה לראשונה על ידי הבוטנאי הצרפתי אוליבר דה-סרה ב-1590. בשנת 1747 פרסם אנדריאס זיגיסמונד מרגרף את תגליתו שניתן להפיק סוכר הדומה לזה המופק מקנה סוכר, מסלק סוכר. תלמידו, פרנץ קרל אכרד, טיפח זנים של סלק סוכר שהכילו 6-5% סוכר. בסביבות שנת 1800 הוא פתח את המפעל הראשון לייצור סוכר מסלק בשלזיה. בתקופת המלחמות הנפוליאוניות נוצר מחסור בסוכר בצרפת, עקב איסור הדדי על סחר בינה לבין יריבתה בריטניה, שחלשה על מטעי קנה הסוכר באיים הקריביים. נפוליאון בונפרטה שלח שליחים שיבחנו את בית החרושת של אכרד, ובעקבות זאת הוקמו שני בתי חרושת כאלו בצרפת. בשנת 1811 הורה נפוליאון על גידול נרחב של סלק סוכר כתחליף לייבוא הסוכר מהאיים הקריביים. מספר בתי החרושת בצרפת לייצור סוכר מסלק סוכר הגיע בשיאו ל-334, אולם לאחר נפילת נפוליאון וחידוש הייבוא מהאיים הקריביים נסגרו כולם למעט אחד. עם זאת, התעשייה התאוששה, ובשנת 1837 כבר היו בצרפת 542 בתי חרושת לסלק סוכר וגם בגרמניה הוחל בייצור סוכר מסלק סוכר. בשנת 1880 גרמניה עקפה את צרפת והייתה ליצרנית הגדולה ביותר של סוכר מסלק סוכר. במהלך השנים, זני הסלק טופחו כדי להשיג ריכוז גבוה יותר של סוכר. בארצות הברית נעשו מספר ניסיונות לגדל סלק סוכר במהלך המאה ה-19 שנכשלו, ובית החרושת הראשון שייצר סוכר מסלק סוכר באופן מסחרי הוקם בשנת 1879 בקליפורניה. בשנת 1888 הוקם בית חרושת נוסף, גם הוא בקליפורניה, ובשנה שלאחר מכן הוקמו שני בתי חרושת בנברסקה. מאז החלה התעשייה לצמוח בקצב מהיר בארצות הברית. בבריטניה הוקם מפעל ראשון לייצור סוכר מסלק סוכר בשנת 1912 בעיירה קנטלי במחוז נורפוק בידי יהודים מסלובקיה, והתעשייה הורחבה בשנות ה-20 של המאה ה-20, בעקבות מחסור בסוכר מיובא. במזרח אירופה רבים ממפעלי הסוכר היו בבעלות יהודית ונוהלו על ידי יהודים, כאחד הענפים שנתפשו בידי יהודים לאחר שאיסר ברודצקי, יהודי ממשפחת שור הרבנית פיתח את הענף באוקראינה לפני מלחמת העולם הראשונה. רוב מפעלים אלו הולאמו בתקופה הסובייטית. אחד ממפעלי הסוכר הגדולים ביותר ברוסיה היה בבעלות משפחת הורנשטיין, חסידי חב"ד. אולם במהלך שנות ה-20 של המאה ה-20 התגברה התחרות מצד סוכר שיוצר מקנה סוכר ביאווה שהפילה את מחירי הסוכר בעולם. בארצות קרות, סלק הסוכר נזרע באביב ונקצר בסתיו של סוף השנה הראשונה, כדי שהצמח לא יגיע לשנתו השנייה וידלדל את המזון בשורש. במרבית מקומות גידולו, תחת מזג אוויר ממוזג. באזורים צפוניים במיוחד, תקופת גידול של 100 יום בלבד מספיקה להבשלת היבול. באתרים חמים, כמו ישראל, נוהגים לשתול את סלק הסוכר כגידול חורף, הנזרע בסתיו ונקצר באביב. בעבר, גידול סלק הסוכר נשען על עבודת כפיים רבה. על מנת לצמצם מזיקים, הסלקים נשתלו בסמיכות גבוהה זה לזה, והיה צורך לתחח את האדמה, לשלוף את הסלקים ולקצוץ את עליהם ידנית, באמצעות מגל מיוחד. גם עם ההתקדמות בחקלאות ממוכנת, עדיין פועלים היו משקיעים יותר זמן ומאמץ בגידול סלק סוכר מאשר בגידולים אחרים. עם ההתקדמות בריסוס נגד מזיקים ופיתוח קוצר הסלק, מספר הידיים העובדות ירד משמעותית. קוצר הסלק הוא סוג של קומביין, שעובר על השדה, שולף את הסלקים עם האדמה, מנקה את מרבית האדמה העודפת, וקוצץ את העלים יחד עם העוקץ. אם יש צורך כלכלי, הסלקים נארזים יחדיו לאלומה על מנת לשמר אותם לעיבוד מאוחר יותר. תקופת קציר סלק הסוכר נקראת בלשון המגדלים מערכה (Campaign) כדי לבטא את מורכבות התהליך, שכולל הובלה בלתי פוסקת של סלק סוכר דרך חרושת של תהליכים עד להפיכתו לסוכר, 24 שעות ביממה, עד תום עונת הקציר. מושג זה נוכח בשפה המקומית אצל מגדלים אנגלים, אמריקאים ואף גרמנים ("de bietencampagne"). מגדל של סלק סוכר מקבל תשלום לא לפי טון סחורה, אלא לפי מדדים אחידים ומדויקים. הדבר מבטיח שהמגדלים יעדיפו לשפר את איכות סחורתם מעונה לעונה, על מנת להגדיל את התגמול עליה. המדדים הם: כמות העפר (כל מה שאינו סלק) כמות הסלקים מעוטי הסוכר כמות הסוכרוז הכוללת במשלוח כמות החנקן הכוללת במשלוח (לטובת המלצות לכמות הדשנים בעונת הגידול הבאה) בסופו של דבר המגדלים מקבלים תשלום לפי כמות הסוכר הלבן שהופק בתום העיבוד של סחורתם. הסלקים מגיעים לפס הייצור, מנוקים מעפר, ונחתכים לרצועות דקיקות הקרויות קוסטות (Cossette). אלו מועברות דרך לחץ מים חמים במכונת פעפוע בצורת שפופרת ארוכה, עד שהמים הופכים לתמיסת סוכר. קיימים מספר סוגים של מכונות פעפוע, ורובן משלבות לחץ מים, סינון וסחרור. תמיסת הסוכר שיוצאת בסוף התהליך קרויה "מיץ נא" ("Raw Juice"), בגוון שנע בין סגול לשחור. הקוסטות מגיעות לסוף התהליך כמעט בלחות מלאה (95%) אך כמעט ללא סוכר, ואז נסחטות בכוח עד שמיציהן ניגרים החוצה ונותרת בהם כ־75% לחות. מיצים אלו מכילים כמות נוספת (וקטנה) של סוכרוז. את שאריות הסלק גורסים ומכינים מהן מספוא לבהמות. המיץ אינו מספיק נקי כדי להתחיל את הפקת הסוכר, ולשם ניקויו הוא מעורבב עם "חלב סיד" ("Milk of Lime"), שהוא למעשה כינוי לתערובת סידן הידרוקסיד במים. "חלב הסיד" נקשר לחומצות אמינו, חומצות לימון, פוספטים ושאר תרכובות כימיות, ומונע מהן להפריע לתהליך ההתגבשות. על מנת להפריד את "חלב הסיד" מתמיסת הסוכר, מוסף פחמן דו-חמצני, שהופך את התרכובות המיותרות לגיר שקל להסירו. לאחר ניקוי הגיר, המיץ הנא הופך ל"מיץ דליל" ("Thin Juice"), בגוון ענברי. השלב הבא בתהליך הוא צמצום על ידי אידוי, שהופך את ה"מיץ הדליל" ל"מיץ סמיך" (Thick" "Juice), שנראה כמעט כסירופ מייפל ומכיל 60% סוכרוז בנפח. הסירופ עובר לכלי חימום ושם מוסיפים לו סוכר לבן (ממוחזר מעודפים של הייצור הקודם) עד שהוא הופך לצמיג עוד יותר, ונקרא "ליקר אם" ("Mother Liquor"). ממנו ניתן להפיק את הסוכר הלבן באמצעות מכונה הנקראת מגבשת (Crystallizer) שמשתמשת בשילוב של לחץ נמוך (כמעט ואקום) וחום רב כדי ליצור גבישים בתוך ליקר האם. מעבר של התוצר החצי-גבישי לצנטריפוגה משלים את התהליך ומסיר את הנוזלים מהגבישים היבשים. אותם נוזלים יעברו במגבשת שוב למיצוי מוחלט של הסוכר העודף. הסוכר שיוצא מהמסלול הזה קרוי "סוכר גולמי" והוא מכיל יותר מדי תוספים מכדי להיחשב סוכר לבן, וגוונו בהיר. הוא מוזן לכלי חימום עם תמיסת אם מהסיבוב הבא, וכך חוזר ונשנה עד שהסוכר מבהיר, והנוזלים שהופרדו ממנו מכילים מעט מדי סוכרוז מכדי להצדיק המשך תהליך. הנוזלים קרויים "דבשה" (מולסה), ועשויים להמכר בנפרד. הסוכר הגבישי הוא סוכר לבן מזוקק ונקי. מסלק סוכר מתקבלים כמה תוצרי לוואי: בטאין - תרכובת אורגנית שקיימת באופן טבעי בתאי בעלי חיים, וניתן לצבור ממנה במזון. בטאינים מסייעים לתאים לשמור על לחות, ובכך עשויים למנוע התייבשות. השם לקוח מהמילה הלטינית לסלק (Beta). יורידין - מולקולה אורגנית (נוקלאוזיד) המופקת מסלקי סוכר. מחקרים רפואיים העלו השערה כי שילוב של יורידין עם חומצות שומן אומגה 3 בדיאטה עשויים למנוע דיכאון קליני. בוטאנול - אלכוהול אורגני, דומה בהרכבו לבנזין יותר מאשר אתנול, ומשמש דלק אורגני. דלק זה מיוצר מסלקי סוכר בעיקר באנגליה, ויכול להניע רכבי בנזין ואף דיזל. חלק מהמגרעות של אתנול (המופק מתירס לאותה מטרה) בשימוש בביו דיזל אינן קיימות בבוטאנול. כך למשל הסבירות שהבוטאנול ייפרד מהדיזל נמוכה משמעותית. באמצע שנות ה-30 של המאה ה-20, בעקבות ניסיונות מוצלחים בגידול סלק סוכר עם תכולת סוכר גבוהה, עלתה הצעה לגידול מסחרי של סלק סוכר בארץ ישראל, אולם הרעיון ירד מהפרק בגלל חוסר כדאיות כלכלית. בשנת 1939, ביוזמת חיים הלפרין, הוחל בגידול סלק סוכר בארץ ישראל על שטח של כ-250 דונם, ובשנת 1942 הורחב השטח ל-1,500 דונם והוחלט על הקמת מפעל לייצור סוכר בעמק יזרעאל. אך המפעל לא הוקם. הרעיון שוב עלה בשנת 1949 כאשר המשביר המרכזי החליט להקים מפעל לייצור סוכר מסלק סוכר בעפולה ונעשו ניסיונות בגידול סלק סוכר בעין חרוד. הניסיונות העלו שניתן לגדל סלק סוכר באיכות גבוהה, אך מחירו של הסוכר הישראלי יהיה גבוה מהסוכר המיובא ותידרש תמיכה ממשלתית. עם זאת, בציבור הישראלי רווחה הדעה שיש חשיבות לגידול סלק סוכר בישראל כדי להגיע לאספקה עצמית של סוכר. מנגד, היו שהזהירו מחוסר הכדאיות הכלכלית של גידול סלק סוכר בישראל. בשנת 1950 הוחלט על הקמת שלושה בתי חרושת, אך הקמתם התעכבה בגלל קושי בגיוס מימון. בסוף 1953 הוחל בבניין בית החרושת בעפולה והמפעל ברמת גן של "פרי סוכר" נפתח במאי 1954, אך כשל בייצור סוכר בגלל קשיים טכניים. במאי 1956 הוחל בייצור סוכר מסלק בבית החרושת בעפולה. בשנת 1961 נפתח מפעל הסוכר של סוגת, שעיבד סלק סוכר שגודל בעיקר באזור חבל לכיש. לאחר תום העונה ב-1964, נסגר המפעל של פרי סוכר בגבעתיים, ומכונותיו הועברו להרחבת המפעל בעפולה. סלק סוכר גודל בישראל בעונת 1951–1952 על כ-5,000 דונם, אך היבול היה דל, לא התאים לייצור סוכר והועבר לייצור כוהל והפסולת שימשה למספוא. נמצא שיש צורך להשקות את גידולי הסלק, לזרעו מוקדם יותר ולחרוש את האדמה לעומק לפני השתילה. בהמשך התגבר הייצור על קשיי ההתחלה, והושגו יבולים של מעל 4 טון לדונם. בשנת 1957–1958 גודל סלק סוכר על 23,000 דונם, בשנה שלאחר מכן עלה השטח לכמעט 30,000 דונם, בשנת 1961–1962 הגיע לכ-47,000 דונם, ובשנת 1967–1968 לכ-64,000 דונם. ייצור הסוכר היה גרעוני וסובסד על ידי המדינה, בשיטת קוסט פלוס. בסוף שנות השבעים הופסק הסבסוד, וייצור הסוכר מסלק סוכר בישראל הופסק ולא חודש עוד. כמחצית התפוקה של סלק סוכר בעולם היא באיחוד האירופי. מגדלות נוספות הן אוקראינה, ארצות הברית ורוסיה. כ-20% מכלל ייצור הסוכר הלבן מקורו בסלק סוכר. גידול סלק סוכר באירופה נעשה תחת מדיניות של מכסות וסובסידיות, ובעקבות זאת עד שנת 2006 אירופה הייתה יצואנית ראשית של סוכר מסלק סוכר. בשנת 2006 נעשתה רפורמה מקיפה במדיניות גידול סלק סוכר באירופה, ובעקבותיה צומצם הייצור של סלק סוכר והתרכז בגרמניה, צרפת, בריטניה, הולנד, פולין ובלגיה. הגידול באיטליה, ספרד ויוון צומצם ואירלנד, סלובניה, לטביה, בולגריה ופורטוגל חדלו לגמרי לייצר סוכר מסלק סוכר. מספר בתי החרושת לייצור סוכר מסלק סוכר ירד מ-179 ל-106 בשנת 2010. בארצות הברית קיימת מדיניות מכס וסובסידיות השומרת על מחירי סוכר גבוהים יחסית לשאר העולם. על פי מדיניות זאת נקבע שכ-55% מהסוכר בארצות הברית מיוצר מסלק סוכר. המדינות העיקריות המגדלות סלק סוכר הן מינסוטה, איידהו, דקוטה הצפונית, מישיגן וקליפורניה. מדיה וקבצים בנושא סלק סוכר בוויקישיתוף סלק סוכר, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) סלק סוכר, דף שער בספרייה הלאומית סלק סוכר, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית) סלק סוכר, באתר Tropicos (באנגלית) סלק סוכר, באתר GBIF (באנגלית) סלק סוכר, באתר IPNI (באנגלית) גידול סלק סוכר בישראל, סרטי גבע, ארכיון שפילברג, יולי 1958 (התחלה 3:34) דבורה אילון סירני, סוכר סלק, דבר, 15 באפריל 1942 George Rolph, Something about sugar, page 102 Sugar Beet, White sugar, page 7 Rolph, George M., Something about sugar; its history, growth, manufacture and distribution (1917), page 100, Internet archive Robert M. Harveson, History of Sugarbeet Production and Use, University of Nebraska–Lincoln Rolph, George M., Something about sugar; its history, growth, manufacture and distribution (1917), page 101, Internet archive תוכנית הבי בי סי 'מי אני' עם סטפן פריי התעשייה היהודית (אנגלית, אתר 'ייווא ענציקלאפעדיע פאר די יידען פון מזרח אייראפע') דוגמה לעיירה בחבל בוקבינה שברומניה עם מפעל סוכר בבעלות יהודית בנוסף לצ'רני הנזכרת בסרטו של סטפן פריי לעיל משה הכהן אורנשטיין (אתר חב"ד) סיבת המשבר בתעשיית הסוכר, דואר היום, 31 במאי 1929 סיכויים לתעשיית סוכר בארץ, דבר, 29 ביולי 1935 א. גולדמן, הכדאי או אין כדאי לייצר כאן סוכר?, דבר, 15 בפברואר 1939 בית חרושת לסוכר בעמק יזרעאל, דבר, 6 באפריל 1942 א. מש, על הניסיונות לגידול סלק סוכר, דבר, 25 בינואר 1950 נסיונות בגידול סלק סוכר, על המשמר, 19 ביולי 1950 שלושה בתי חרושת לסוכר יוקמו בארץ, מעריב, 25 באוקטובר 1950 יהודה קלין, בקשר לייצור סוכר, מעריב, 2 בנובמבר 1950 ראו למשל: לקראת אספקה עצמית במזונות, הצופה, 28 בספטמבר 1952 עמי שמיר, מעז יצא מתוק, דבר, 15 ביוני 1956 י. זילבר, ההרפתקה המתוקה, מעריב, 6 בנובמבר 1953 לקח מרירות הסוכר בעפולה, חרות, 7 ביוני 1956 יוקמו מפעלי סוכר נוספים, הצופה, 27 בינואר 1954 ביח"ר עסיס לסוכר יופעל באפריל שנה הבאה, הצופה, 16 במרץ 1952 מירוץ עסיס ופרימן להפעלת ייצור הסוכר, דבר, 24 במאי 1953 ל.ט., מפעל הסוכר בחבלי ביצועו, על המשמר, 15 באוקטובר 1952 הוחל בבניין ביח"ר לסוכר בעפולה, דבר, 30 בנובמבר 1953 החודש יוחל בייצור הסוכר הנוזל, דבר, 5 במאי 1954 בית החרושת פרי סוכר לא הצליח בייצור, על המשמר, 15 בדצמבר 1954 הוחל בייצור הסוכר בעפולה, דבר, 22 במאי 1956 10 מיליון ל"י הושקעו במפעל הסוכר בעפולה, דבר, 18 במרץ 1965 אריה גור, גידול סלק סוכר על סמך לקח העבר, מעריב, 14 בספטמבר 1952 30 אחוז מצריכת הסוכר - מייבול מקומי, חרות, 28 במאי 1958 צפוי יבול טוב של סלק סוכר, דבר, 26 במרץ 1959 מזרע סלק הסוכר - 52,000 דונם, דבר, 23 באוגוסט 1962 אסיף סלק הסוכר יתחיל, דבר, 9 במאי 1968 פלטיאל סגל מנצח את הממשלה, מעריב, 16 באוקטובר 1957 א. סדומי, החשבון האמיתי של ייצור הסוכר בארץ, דבר, 19 בספטמבר 1978 Evaluation of CAP measures applied to the sugar sector, Final Report, Agrosynergie, December 2011, Chapter 8 Sugar & Sweeteners, October 9, 2012, US depatment of Agriculture Chris Edwards , Why Congress Should Repeal Sugar Subsidy, June 20, 2007, Cato Institute