חביתית

המונח "פנקייק" מפנה לכאן. לערך העוסק בבלינצ'ס, ראו בליני (מאכל). המונח "קרפ" מפנה לכאן. אם הכוונה למשמעות אחרת, ראו קרפ (פירושונים). חֲבִיתִית או חמיטה, הנקראת גם בלועזית פנקייק (מאנגלית: Pancake), קרפ (מצרפתית: Crêpe), או בְּלִינְצֶ'ס (מיידיש ורוסית: בליני) היא מין עוגה שטוחה הנוצרת מבלילה מטוגנת. מרכיביה הנפוצים ביותר הם: קמח, חלב, ביצים, סוכר, אבקת אפייה, שמן או חמאה. הבלילות מכילות קמח מסוג כלשהו, (לרוב קמח חיטה או כוסמת), ומרכיב נוזלי כגון מים או חלב. בארצות הברית משתמשים אף בקמח תירס. החביתיות נפוצות במספר מדינות אירופאיות עם שמות שונים, ובהן גרמניה, חבר המדינות ופולין. בארצות הברית (וכן במצרים) תערובת החביתית מכילה גם חומר התפחה כגון סודה לשתייה או שמרים. החביתית הומצאה קרוב לוודאי כבר בעת העתיקה ביוון – חביתיות נקראו (tēganitēs). הן הוזכרו לראשונה ביצירותיהם של משוררים מן המאה ה-5 לפנה"ס. אותם פנקייקים יווניים נעשו עם קמח, שמן זית, דבש ויוגורט, והוגשו כארוחת בוקר, אולם המתכון העתיק ביותר לחביתית שנכתב באנגלית ונשמר מתוארך למאה ה-15. בצרפת החביתית נקראת "קרפ". הקרפ הוא לרוב דק מאוד, מטוגן במחבת או במכשיר ייעודי, ומורכב ברוב המקרים מקמח, חלב וביצים. Mille crêpe (מילולית: אלף חביתיות) היא עוגה עשויה שכבות של קרפ עם מילוי ביניהן. באלזס לוריין, מחוז בצפון צרפת, מוסיפים מקפא (ג'לי) וקצפת לתערובת. גאלט (Galette) המכונה גם "קרפ שחור" הוא סוג מיוחד של קרפ במרקם גס יותר. מקורו במחוז הצפון-מערבי ברטאן והוא עשוי מקמח כוסמת. קרפ זה נקרא, בין היתר: טוּרְטוּ, גָלֶטוּ, בּוּרְיוֹל. מאכל מבוסס קרפ נוסף הוא פויטין. קרפ הגיע גם לישראל בגרסת דוכני רחוב של המאכל ובה החביתית מגולגלת או מקופלת למשולש, ומרוחה בממרח שוקולד. בממלכה המאוחדת החביתית נקראת "פנקייק" ("עוגת מחבת") ולה שלושה מרכיבים עיקריים: קמח, ביצים וחלב. הבלילה ממנה מכינים את החביתית נוזלית במיוחד על מנת ליצור חביתית דקה. בעת הטיגון מוטית המחבת, והבלילה מתפזרת באופן אחיד. הפנקייק מבעבע מעט בזמן הטיגון, והבעבוע משווה לפנקייק מראה חיוור, מנוקד בנקודות שחורות. פנקייק בנוסח בריטי אינו תופח במהלך הטיגון. פנקייקים אלה מוגשים ממותקים, מצופים בציפוי מסורתי העשוי ממיץ לימון וסוכר. הפנקייק מגולגל ומוגש לעיתים כמנה עיקרית. כשפנקייק זה נאפה, ולא מטוגן, הבלילה תופחת (וזאת בשל חימום בועות האוויר שבבלילה, ועל אף שהבלילה לא מכילה חומרים מתפיחים). הפנקייק האפוי ידוע בשם "פשטידת יורקשייר". בסקוטלנד נאפה פנקייק סקוטי הדומה לביסקוויט. חביתית גרמנית נקראת "פְּפָאנקוכן" (Pfannkuchen), ודומה לפנקייק הבריטי. חביתית זו מוגשת לרוב עם לימונים ואבקת סוכר או ריבה. חביתית הולנדית נקראת פּאנֶקוּק (Pannenkoek). חביתית זו דקה מהפנקייק האמריקאי, אך עבה מעט מהקרפ הצרפתי. החביתית נמכרת בדוכנים מגולגלת, או מוגשת במסעדות פרושה על הצלחת. התוספת הנפוצה ביותר היא אבקת סוכר, אבל קיימים גם שלל מילויים מתוקים ומלוחים. חביתית בנוסח סקנדינביה דומה במרכיביה ובאופן הכנתה לפנקייק הבריטי. ההגשה המסורתית היא בציפוי ריבה או גלידה, ולעיתים הן מוגשות גם כמנה עיקרית עם מילוי. בשוודיה החביתיות נקראות "פלטר" (plättar), גודלן קטן והן מטוגנות, כמה בבת אחת, במחבת מיוחדת. בפולין החביתית נקראת נַלֵשְׁנִיקִי וכמו כל חביתית, ניתן להגיש אותה במגוון של מילויים: מתוקים, כמו פירות מתוקים כאוכמניות, ריבות או גבינה לבנה עם סוכר ולא מתוקים, כמו ירקות מטוגנים, עוף מטוגן בשר בקר עם פירות יבשים ומשקה אלכוהולי כמו ברנדי ותוספות שונות, כמו: תפוחי אדמה, פטריות וכרוב. ברוסיה, בלארוס ואוקראינה, קיימות מספר חביתיות כחלק מארוחת בוקר, מתאבן, מנה עיקרית או קינוח. בלינצ'ס (בליני ברוסית) הן חביתיות העשויות ללא שמרים. בליני הן חביתיות דקות העשויות מקמח חיטה או כוסמת, שמרים, חמאה, ביצים וחלב. אוֹלַדִי (оладьи) הן חביתיות קטנות ועבות העשויות מיוגורט או שמנת חמוצה כבסיס לבלילה ללא שמרים. בהונגריה החביתית נקראת פלצ'ינטה (Palacsinta, מלטינית: פְּלָצֵנְטַה - עוגה) והיא נעשית עם קמח, חלב, סוכר וביצים. יש המוסיפים לבלילה יין מתוק. המילוי הוא מגוון: ריבה, פרג, גבינה, סוכר, אבקת קקאו, בוטנים, קינמון, בשר או פטריות. גוּנְדֵל פלצ'ינטה היא חביתית הונגרית פופולרית הממולאת באגוזים, קליפת לימון מגוררת, צימוקים ורום ומוגשת ברוטב שוקולד, בדרך כלל עם להבת אש. הפלצ'ינטה מוגשת כמנה עיקרית או כקינוח. ביוון הפנקייק נקרא טיגַאניטֵס (τηγανίτες) מתבסס על יוגורט וניל יווני, ועל כן טעמו שונה מהפנקייק האמריקאי. כמו כן, תוספת נפוצה ביוון היא דבש. בבלגיה נפוץ בוקט שהוא פנקייק על בסיס כוסמת. פנקייק אמריקאי מכיל חומר מתפיח (לרוב סודה לשתייה), ביצים, קמח וחלב על מנת ליצור בלילה סמיכה. הבלילה נוצקת על פני משטח לוהט, ומתפשטת לעוגה שעובייה כסנטימטר. החומרים המתפיחים גורמים לבועות להיווצר בצידו העליון של הפנקייק, ובהליך ההכנה, כאשר נוצרות הבועות הופכים את הפנקייק. מרקמם של הפנקייקים האמריקאים הוא קל, והם לרוב מוגשים כארוחת בוקר מצופים בסירופ מייפל וחמאה. במנה אופיינית המוגשת במסעדה מקובל להגיש 3–4 פנקייקים. קיימת גרסה טבעונית לפנקייק רגיל בה נעשה שימוש בחומרים חלופיים, כמו תחליף ביצה או חלב סויה. במלזיה וסינגפור החביתית נאכלת כחטיף, ולרוב ממולאת בגבינה, ריבה, אגוזים ובוטנים, אוכמניות או חביצה. לעיתים נעשה שימוש בפולי סויה שמחליפים חלקית את הקמח. בסין, מכינים חביתיות דקות העשויות מכוסמת ובצל ירוק, מהוות חלק ממנת הברווז בנוסח פקינג. בהודו מכינים מעין חביתית מלוחה הנקראת אוטאפאם מקמח אורז וירקות. ביפן אומצה עוגת החביתיות הצרפתית Mille crêpe והגיית שמה שובשה ל"מירוּקוּרפוּ" (ミルクレープ). ופל (מאפה) מופלטה טורטיה באגריר עופר ורדי, מגדל של פלצ'ינטות - בלינצ'ס מארץ האגדות, באתר ynet, 25 בינואר 2007 יפה עירון-קוץ, מגלגלים בצרפתית: קרפים בשלל טעמים, באתר ynet, 3 בפברואר 2012 איך מכינים פנקייק מושלם?, באתר ynet, 5 במרץ 2019