נורי

נוֹרִי, (ביפנית: Nori,海苔) הוא שם כולל למספר אצות ראויות למאכל ממערכת האדומיות מהסוג פירופיה, כאשר הסוגים פ' יזונסיס ופ' טנרה הם הבולטים מביניהם. אצות הן אורגניזמים העושים שימוש באנרגיית אור השמש ובפחמן דו-חמצני (CO2) ובאמצעות תהליך הפוטוסינתזה מייצרים מולקולות מורכבות וחמצן המשתחרר לאטמוספירה. נורי הוא אצת מאכל מיובשת בעלת טעם חזק ומיוחד שמשמשת במטבח היפני והמונח נורי מתייחס גם לשאר מוצרי אוכל המיוצרים מ"ירקות הים" הללו. הוא בדרך כלל מופק בגיליונות שטוחים ומשמש לעיטוף רולים של סושי או אוניגירי (כדורי אורז). בתהליך הייצור נגרסים חומרי הגלם ומיובשים בתלייה, בדומה לתהליך יצירת נייר, וכך מתקבל דף אצות שנקרא נורי. הגיליונות נמכרים בחבילות בחנויות מכולת לשימושים קולינריים. מאחר שגיליונות הנורי סופגים בקלות מים מהאוויר ומתדרדרים, יש צורך בחומר מייבש בעת אחסון הנורי למשך זמן ממושך. יפן, קוריאה וסין הן היצרניות המובילות של המוצר ושווי ייצורן מוערך בשני מיליארד דולר בשנה. אצת הנורי היא מבין 10-15 מינים של אצות בלבד אשר מיוצרים כיום בעולם בצורה מסחרית, מבין עשרות אלפי מינים ידועים של אצות. במשך מאות ואלפי שנים ניזון האדם מאוכלוסיות טבעיות של אצות רב תאיות כגון נורי (sp. Pyropia) שנאספו מהים או גודלו בים במפרצים שקטים על חבלים מתוחים בין מוטות, בעיקר בדרום מזרח אסיה. במקור, המונח נורי היווה שם כולל למספר סוגי אצות כולל היג'יקי. אחד התיעודים העתיקים של הנורי מוערך לסביבות המאה ה-8. במקור, נורי יוצר כממרח ודף הנורי הומצא ברובע הבילויים הישן של טוקיו, אסקוסה, בתקופת אדו על פי השיטה של ייצור דפים יפניים. פירוש השם נורי ביפנית הוא דבק, והסברה הרווחת היא שצמחים אלה שימשו גם להדבקת פריטים. המילה "נורי" הופיעה לראשונה בפרסום בשפה האנגלית ביצירה של ק. פ. תונברג, שפורסמה ב-1796. היא שימשה בצירוף המילים "אווא נורי" ("Awa nori"), ככל הנראה בהתייחסות למה שכיום נקרא "אונארי". כשיפן נזקקה לייצור מזון מרובה לאחר מלחמת העולם השנייה, ייצור הנורי היה במגמת ירידה. הם חיפשו להשלים את התלות המסורתית שלהם באיסוף המוצר הטבעי מהים. עם זאת, בשל חוסר ההבנה של מחזור החיים המשולש של הנורי, אלה שניסו לייצר נורי באופן מלאכותי לא הבינו מדוע שיטות הגידול שלהם אינן יעילות. התעשייה ניצלה בזכות הידע שנבע מעבודתה של הפיקולוגית הבריטית קתלין מרי דרו-בייקר (אנ'), שחקרה את האורגניזם Porphyria umbilicalis שגדל בים מסביב לוויילס ונקצר למאכל, כמו ביפן. עבודתה התגלתה על ידי מדענים יפניים שהחילו אותה על שיטות מלאכותיות לזריעה וגידול הנורי, וכך ניצלו את התעשייה. קתלין בייקר הוכרה כ"אמא של הים" והוקם פסל לזכרה. היא עדיין נחשבת למושיעה של תעשיית הנורי היפנית. התהליך המודרני של ייצור דפי הנורי מתבסס על שיטות מתקדמות ביותר בתחום החקלאות. הביולוגיה של האצות, מורכבת ככל שתהיה, מובנת היטב ועל מידע זה מתבסס תהליך היצור כולו. הגידול נעשה בים, כשהאצות גדלות על רשתות הצפות על פני המים, וחקלאים מטפלים בהן מתוך סירות. הצמחים גדלים במהירות ותוך 45 ימים מתאריך הזריעה ניתן לקצור אותם. הקציר והעיבוד מתבצעים על ידי מכונות חכמות השומרות על התהליך אותנטי, מייעלות ומזרזות את העבודה. המוצר הסופי הוא נייר דק, כהה ויבש בגודל משוער של 18 על 23 ס"מ ובמשקל של 3 גרם. נורי משמש בעיקר לעטיפת גלילי הסושי והאוניגירי, מלבד זה הוא משמש גם כמוסיף טעם למרקים ותבשילי אטריות. אצות נורי משמשות לרוב לעטיפת סושי ואוניגירי (כדורי אורז). האצה משמשת לאחיזה בכדור האורז מבלי שהידיים יתלכלכו מהאורז. רצועות או גיליונות קטנים של נורי משמשים בנוסף גם כקישוט למרקים, נודלס ומנות אורז. פתיתי נורי משמשים גם חלק מהתיבול בפוריקאקה, המפוזרת על אורז או מוספת לאוניגירי. פתיתים קטנים מאוד או אבקת נורי יכולים גם לשמש לפיזור מעל מגוון של מאכלים מלוחים. נורי קלוי (יאקי-נורי) הוא נורי רגיל הנמכר קלוי מראש באריזות אטומות. מוצר מסחרי דומה בשם נורי מתובל (ajitsuke-nori), המוכן על ידי הברשה של אצות נורי קלויות בתערובת של סויה, סוכר, סאקה, מירין ותבלינים, ולאחר מכן תהליך של ייבוש. נורי נאכל גם כמשחה בטעם סויה (nori tsukudani, 海苔の佃煮). לעיתים הוא משמש גם כקישוט מזון, כגון יצירת פרצופים או דמויות אנימה בקופסאות בנטו. במספר מחקרים נמצא כי מתן תוספי תזונה המכילים חומצות שומן של אצות לפרות, עשוי להעלות את תכולת חומצות השומן מסוג אומגה 3 בחלב, מבלי לפגוע לרעה בהרכב ותנובת השומן בחלב. תוספת של 10 גרם אצות מיובשות, כמו אצת הנורי, לק"ג משקל גוף, נמצאה יעילה בשינוי הרכב חומצות השומן בחלב וגרמה להעשרתו בחומצות שומן. אצת הנורי מכילה ויטמינים מקבוצת A, B ו-C, בטא-קרוטן ומינרלים חיוניים רבים הכוללים גם יוד. הנורי הוא המקור הצמחי הבלעדי ליוד בישראל. באופן כללי, יוד נמצא בעיקר בים ולכן במזונות שמקורם בים, גם מוצרי חלב וביצים מכילים כמויות מכובדות של יוד אך אלו מקורות שנויים במחלוקת. צומח עשוי להכיל יוד אך תלוי בכמות היוד באדמה בה גדלים הפירות והירקות וכן בישראל כמות היוד באדמה נמוכה ולא מספקת. על כן, האצה היא המקור היחיד ליוד שהינו צמחי, והיא המקור המומלץ ביותר לאנשים שאינם אוכלים דגים. צמחונים וטבעונים לדוגמה, ונשים בהיריון אשר מומלץ להן לא לאכול הרבה דגים, מכניסים לתפריט שלהם את האצות השונות ובהן אצת הנורי. אצת הנורי עשויה להכיל ארסן (מתכת רעילה ומסוכנת) ברמה של כ-18 מיליגרם לקילוגרם, כאשר התקן המותר למזון הוא 1 מ"ג לק"ג והתקן לאצות הוא 5 מ"ג לק"ג. חשיפה אקראית מדיי פעם למזון המכיל כמות ארסן גדולה לא תגרום נזק, הבעיה מצויה בחשיפה כרונית ובתדירות גבוהה במשך שנים רבות. הארסן מתחלק לשני סוגים – אורגני ואנאורגני כאשר האורגני פחות רעיל משמעותית ומהווה אחוז מכובד מהארסן בנורי, ואולי בשל כך התקן לא נאכף ומתאפשרת מכירה של אצת הנורי על אף כמות הארסן החריגה מהתקן. היג'יקי ואקאמה קנבו מדיה וקבצים בנושא נורי בוויקישיתוף מאיה דרין, שתי דקות להכין, דקה אחת לזלול: מתכוני אצות מפתיעים, באתר ישראל היום, 10 בינואר 2022 המדריך לנורי למתחילים, מארוטוקו נורי ד"ר עדי לוי, אינג' נעם מוזס, ענף האצות - מנוע צמיחה ירוק לחקלאות הישראלית, משרד החקלאות ופיתוח הכפר, דצמבר 2016 Nori Cultivation, The Seaweed Site Kyosuke Niwa, Fumina Sano, Takashi Sakamoto, Molecular evidence of allodiploidy in F1 gametophytic blades from a cross between Neopyropia yezoensis and a cryptic species of the Neopyropia yezoensis complex (Bangiales, Rhodophyta) by the use of microsatellite markers, Aquaculture Reports 18, 2020-11-01, עמ' 100489 doi: 10.1016/j.aqrep.2020.100489 ד"ר עדי לוי, אינג' נעם מוזס, ענף האצות - מנוע צמיחה ירוק לחקלאות הישראלית, 2016 Constance Harris, Kazuhiko Matsuda, David B. Sattelle, Dr. Kathleen Drew-Baker, "Mother of the Sea", a Manchester scientist celebrated each year for half a century in Japan, BioEssays: News and Reviews in Molecular, Cellular and Developmental Biology 35, 2013-09, עמ' 838–839 doi: 10.1002/bies.201300061 William Shurtleff, Akiko Aoyagi, The Book of Tofu: Food for Mankind, Soyinfo Center, 1975, עמ' 327, ISBN 978-0-394-73431-6. (באנגלית) ד"ר גיל יוסף שחר, יוד – למה הוא קריטי? מאיפה לצרוך אותו? ומאיפה ממש לא?, באתר המרכז לרפואת הרמב"ם, ‏2021-05-12 FoodData Central, fdc.nal.usda.gov