חלב צמחי

חלב צמחי הוא משקה המופק מן הצומח, בניגוד לחלב המופק מבעלי חיים. חלב צמחי מתאים לטבעונים ולנמנעים מחלב מן החי מטעמים שונים. הוא משמש כתחליף חלב במקום חלב פרה, ונארז באריזה דומה. ניתן להכין חלב צמחי ממקורות רבים מן הצומח – בעיקר קטניות ואגוזים. הסוגים הנפוצים ביותר הם חלב שקדים, חלב סויה וחלב קוקוס. שווי שוק החלב הצמחי העולמי נאמד בשנת 2018 בכ-16 מיליארד דולר. משקאות חלב צמחי היו ידועים כבר בימי קדם, ושימשו כמשקה מסורתי בתרבויות שונות, הן למאכלים מתוקים והן למלוחים. לדוגמה, במאכלי קארי מקובל להשתמש בחלב קוקוס. חלב צמחי משמש כיום גם לייצור מאכלים דמויי גלידה, שמנת, גבינה ויוגורט (למשל מעדן סויה). מחקר משנת 2018 מצא כי 54% מהצרכנים מעוניינים לצרוך יותר מזון ומשקאות מן הצומח. השימוש בחלב צמחי היה נפוץ במהלך ההיסטוריה בעיקר במדינות מחוץ לעולם המערבי, בין השאר מפני שבמדינות אלה שכיחה יותר האי-סבילות ללקטוז בהשוואה לאוכלוסיות אירופאיות. במהלך המאה ה-20 החלו לייצר סוגים רבים של חלב צמחי בייצור תעשייתי, והם הפכו לפופולריים גם בעולם המערבי. החלב הצמחי העתיק ביותר המוכר כיום הוא הורצ'טה, שהופק באפריקה הצפונית משורשי גומא. במאה ה-9 הוא התפשט לחצי האי האיברי, והוא נפוץ עד היום בספרד ובמקסיקו. חלב קוקוס וחלב שקדים נמצאים בשימוש מאות או אלפי שנים. בשנת 1200 נעשה לראשונה שימוש באנגלית במילה "חלב" לתיאור משקאות מן הצומח. חלב קוקוס משמש כמרכיב מסורתי במטבחי דרום-מזרח אסיה והאיים הקריביים. חלב שקדים היה נפוץ במזרח התיכון, ומוזכר בספרי בישול מוסלמיים מהמאה ה-13 ואילך, ובימי הביניים הפך לפופולרי גם באירופה, ובספרי מתכונים מאנגליה מאותה תקופה קיימים מתכונים לפודינג אורז ועוף ברוטב קארי בהם משתמשים בחלב שקדים. חלב שקדים מוזכר גם בשולחן ערוך, שם מצוין שאם מכינים תבשיל בשרי עם חלב שקדים אז יש לשלב בו כמה שקדים משיקולי מראית עין. בסין החלו לייצר משקה שהופק מפולי סויה במהלך המאה ה-14, אך הוא היה מאוד דליל ונועד לשימוש רפואי, ורק בשלב מאוחר יותר הוא התפתח לחלב סויה המוכר בימינו. בשנת 1897 הגדירה מחלקת החקלאות של ארצות הברית את המוצר "חלב סויה" (השם המקורי היה "חלב פולי סויה"), ובשנת 1910 נפתח בקולומב, צרפת, המפעל הראשון בעולם שייצר חלב סויה באופן תעשייתי. סוגי החלב הצמחי הנפוצים בייצור תעשייתי הם חלב שקדים, חלב קוקוס, חלב אורז, חלב סויה וחלב שיבולת שועל. ניתן להכין סוגי חלב צמחי ממקורות רבים, בהם: דגנים: שעורה תרבותית, תירס, דוחן, שיבולת-שועל, אורז, שיפון, דורה, בן-חילף טף, כוסמין, חיטה. דמויי-דגנים: ירבוז, כוסמת, קינואה. קטניות: תורמוס, אפונה, בוטנים, סויה. אגוזים: שקד, אגוז ברזילאי, קשיו, אגוז לוז, מקדמיה, פקאן, פיסטוק, אגוז מלך. זרעים וגרעינים: זרעי צ'יה, זרעי פשתן, זרעי קנבוס, גרעיני דלעת, שומשום, גרעיני חמנית. מקורות אחרים: קוקוס, תפוח אדמה, גומא. לעיתים מייצרים חלב צמחי מתערובת של שניים או שלושה סוגי מקורות. אחת התערובות הנפוצות היא שקדים וקוקוס. לכל סוג של חלב צמחי יש השפעה שונה על איכות הסביבה מהיבטים של פליטות גז חממה, שימושי מים ושימושי קרקע. הטבלאות הבאות מתייחסות להיבטים אלו, ומשוות סוגים שונים של חלב. קיימות מספר שיטות לייצור חלב צמחי, אך השלבים הבסיסיים דומים. להלן השלבים להכנת חלב סויה: ניקוי, השריה וקילוף הפולים טחינת הפולים לעיסה חימום העיסה, כדי לגרום לדנטורציה של האנזימים ובכך למזער את השפעתם על הטעם סינון, להסרת מוצקים ומשקעים הוספת מים, סוכר (או תחליף סוכר) ומרכיבים אחרים לשיפור הטעם, הארומה והערך התזונתי פסטור והמגון אריזה, תיוג ואחסון בטמפרטורה של עד 34 מעלות צלזיוס בחלב צמחי יש בין 2% ל-18% מהחומר המקורי ממנו הופק. במהלך הייצור לרוב מוסיפים למוצר חומרים מתחלבים (למשל לציטין צמחי), משפרי טעם, וכן רכיבים תזונתיים, בהם ויטמינים ומינרלים, כדי שיהיו דומים בערכם התזונתי לחלב פרה. מבין סוגי החלב הצמחי, ייצור חלב שקדים נחשב למזיק יחסית לאיכות הסביבה, מכיוון שהוא נזקק לכמויות גדולות של מים וחומרי הדברה. אך חלב פרה הרבה יותר מזיק לסביבה כיוון שנזקק לייצורו כמויות גדולות יותר של מים ומזון על מנת להאכיל את הפרות. חלב צמחי נארז בדרך כלל באריזות קרטון בנפח של ליטר אחד, בדומה לחלב פרה. בדצמבר 2013 נקבע בתקנות האיחוד האירופי כי ניתן להשתמש במונחים "חלב", "חמאה", "גבינה", "שמנת" ו"יוגורט" רק כדי לשווק ולפרסם מוצרים שמקורם בחלב מן החי. הוחרג מספר מועט של מוצרים, בהם חלב קוקוס, חמאת בוטנים וגלידה. בשנת 2017 הוגשה עתירה נגד תקנות אלו בבית הדין לצדק של האיחוד האירופי, אך העתירה נדחתה. תקנות דומות נקבעו על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי, ועל ידי משרד הכלכלה בישראל - שפעל ככל הנראה בעקבות בקשות תעשיית החלב. מדיה וקבצים בנושא חלב צמחי בוויקישיתוף ד"ר דפנה מנדלר, לחלוב את השקדים, באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 17 במאי 2024 White gold: the unstoppable rise of alternative milks, באתר הגארדיאן, ‏29 בינואר 2019 (באנגלית). State of the industry: Dairy, באתר "Food Business News", ‏12 ביוני 2018 (באנגלית). Climate change: Which vegan milk is best?, באתר BBC, ‏22 בפברואר 2019 (באנגלית). נורית קדוש, מבלימת מיץ ועד אנטי לחלב סויה: כך שם מכון התקנים רגליים למתחרים זרים, באתר כלכליסט, 23 באוגוסט 2015. אורה קורן, שר הכלכלה הורה לשנות את הסעיף בתקן שמונע יבוא של חלב סויה, באתר TheMarker‏, 17 בפברואר 2015.