המטבח הדרום-אפריקאי

המטבח הדרום-אפריקאי נקרא לעיתים "מטבח קשת בענן" ונטען כי הוא מטבח הפיוז'ן הקולינרי הראשון[דרוש מקור]. הפיצול המרובה בקצה הדרומי של היבשת יצר תערובת המהווה כור היתוך למספר מורשות תרבותיות; המקומיים השחורים ביססו את תרבותם על המורשת האפריקנית, המתיישבים הלבנים מפוצלים בעיקר למורשת הולנדית אל מול זו הבריטית, והעבדים שיובאו, הכניסו לאפריקה מאפיינים של המזרח הרחוק בכלל ושל אינדוזיה והודו בפרט. המטבח המקומי הפך להיות מגוון ומוזן מאין ספור מקורות. החיפוש אחר אוכל תרם לעיצוב דרום אפריקה המודרנית, בעבר אנשי דרום אפריקה היו בעיקר ציידים לקטים. בתקופה זו, המטבח אופיין במגוון מאכלים כגון פירות, אגוזים צמחים ומצרכים נוספים שנאספו מצמחי הבר ומהציד. בשר ה"בילטונג" המיובש והממולח וה"בסקוויטס" (ביסקוויטים מיובשים ומתוקים) הגיעו בעקבות החלוצים המקוריים ושניהם עדיין פופולריים במאה ה-21 בדרום אפריקה. השיטה של החקלאות המודרנית הגיעה בעקבות אנשי ה"בנטו" ("Bantu") – ילידי דרום אפריקה. הם לימדו את התושבים לגדל ירקות כמו תירס, קישואים ובטטות. אנשי הזולו המודרניים נהנו מדייסה העשויה קמח תירס, ומנות המכילות בשר וירקות כמו תירס ובטטות. בתקופה זו הבישול כלל ברובו דגנים, בעיקר דורה, חלב מותסס ובשר צלוי או מאודה. בנקודה מסוימת, התירס החליף את הדורה, ויש מחלוקת באשר למקור התירס. חלק טוענים כי הגיע עם המתיישבים האירופאים ואחרים טוענים כי מקורו בשיבת אנשי אפריקה מאמריקה בתקופת העבדות. בנוסף, בשר היה פופולרי מאוד באותו זמן, כאשר בשר בקר היה נחשב לאיכותי והיקר ביותר וצלעותיו לעיתים רבות הוצעו לצ'יף כמחווה. במהלך שנת 1600, חברת הודו המזרחית ההולנדית עודדה סחר בין דרום אפריקה, אירופה והודו, והקימה חווה חקלאית בקצה אפריקה, בשל הצורך לעצירת התרעננות בחצי הדרך לספינות העוברות בכף התקווה הטובה. החווה החקלאית שינתה את האזור לתמיד. החברה הבינה שקל יותר להביא אלפי עבדים מג'אבה (מלזיה) לעבוד בשדות מאשר להמשיך לנסות ללכוד את המקומיים. העבדים המלזים סייעו כחקלאים ודייגים והביאו איתם את המטבח שלהם, ככל הנראה הידוע ביותר מכל סגנונות האוכל בדרום אפריקה. בנוסף, קידמו סגנון בישול ייחודי שנקרא "שכמייה הולנדית" ומאופיין בשימוש בתבלינים כמו אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, וצ'ילי. סגנון בישול זה חוזק גם על ידי מתיישבים אירופאים, ומשתקף בשימוש בתבלינים מערביים ושמות המנות (למשל מנת ה"בובטי"). 200 שנה לאחר הגעת הפורטוגזים לדרום אפריקה, התיישבו ההולנדים הידועים בתור הבורים. הם הקימו את ההתיישבות האירופאית בכף התקווה הטובה בשנת 1652. ההולנדים שתלו גנים עם דלעת, אבטיחים, מלפפונים, אננס ועגבניות. הצרפתים הגיעו מעט לאחר ההולנדים ויחד איתם הגיעו כרמים ויינות משובחים. הגרמנים הציגו מאפיות, והבריטים הכירו לדרום-אפריקאים את פאי הרועים. המתיישבים ראשונים היו מרתיחים מרק (potjiekos) למשך שעות בסיר גדול בעל 3 רגליים מעל אש קטנה, כאשר רכיבים הוספו לסיר לפי הזמינות שלהם, כמו בעלי חיים שניצודו או ירקות וצמחים שנקצרו מהשדות זמן קצר קודם לכן. במאה ה-19 החל בדרום אפריקה תהליך העיור, שיחד עם פיקוח על ייצור חקלאי, הוביל דרום-אפריקאים להסתמך על מזון מעובד ויקר יחסית כמו קמח חיטה, אורז לבן וסוכר. לפני הגעת היבול מהאפריקאים, ה"פאפ" (דייסה מסורתית) היה מיוצר לרוב מדורה, אך כיום התירס יותר נפוץ. לרוב מאכלים אלו היו מסופקים על ידי סיטונאים בהירי עור, טחנות ומפעלים. התוצאה הייתה הגבלה דרסטית של טווח הרכיבים וסגנונות הבישול במטבח הקדמון. מצד שני, בתקופה זו הייתה התרחבות בגידול יבולים שהגדילו את המגוון במטבח הקדום. התירס היה משמעותי ביותר במטבח המסורתי, עד שנחשב לעיתים כמאכל קדמון. כמו כן ניתן לראות גם השפעה קולינרית ממדינות סין, אינדונזיה והודו, ממנה נלקחו פועלים שחתכו את קני הסוכר. בנוסף הודו תרמה למטבח המגוון את מנות הקארי הפופולריות עם מיץ לימון, כמו גם מגוון מתוקים, חטיפים מטוגנים וסמוסה, שהגיעו ביחד עם אלפי עבדים הודים שהובאו לדרום אפריקה במאה ה-19. במשפחות דרום-אפריקאיות רבות, הבשר הוא הרכיב העיקרי בכל ארוחה. אוכל אפריקאי מסורתי בדרך כלל מבושל מעל אש פתוחה או סיר גדול, כך שבשר מוגש לרוב מבושל או בגריל, מלווה בדייסת תירס (mieliepap), תפוחי אדמה או אורז. מקור הבשר במטבח הדרום-אפריקאי מגוון ואקזוטי. ניתן למצוא בקר וטלה, אך גם בשר קודו גמלוני, גנו, ראם הצבי, דאמאליסק הצבי, זברה, חזיר יבלות, בובאל, אימפלה או דלגן. בשר היען הוא הפופולרי מבין חיות הבר. אחד המטעמים המסורתיים המועדף על ידי רוב האפריקאים הוא מעיים של בקר, שלרוב מוגשים בקארי עם תפוחי אדמה ובצל מטוגן. כך גם רגלי תרנגולת וראשים מטוגנים, הידועים כ"ווקי-טוקיס". בסופי שבוע, נוהגים הדרום-אפריקאים לבלות סביב הברביקיו אשר כמעט תמיד יכלול דורוורס (doerewors), נקניקיות בקר המשולבות עם בשר חזיר או כבש ועשירות בתבלינים כמו זרעי כוסברה קלויים, פלפל שחור, אגוז מוסקט וציפורן, ומקורן במורשת ההולנדית. לקינוח, פופולרי ה"בילטונג" – חטיף בשר מיובש העשוי מבשר מקר מומלח ומתובל. ה"Boer Chicken" פאי, הוא עוף פריך בסיר מצופה תבלינים, ביצים וחזיר. ה"בובטי" (Bobtie) הוא פאי בקר או טלה, המכיל צימוקים, שקדים ואבקת קארי. בנוסף, בעבר היה נהוג כי בחתונות, חגיגות, חזרת חברי משפחה לאחר טיול ארוך ואירועים נוספים מיוחדים, המשפחות היו קונות בעל חיים חי ושוחטות אותו בביתן. לאחר מכן היו מכינים ארוחה גדולה לקהילה או לשכונה. הייתה אמונה רווחת כי שפיכת דם בעל החיים על האדמה מרצה את האבות הקדמונים אשר נאספים סביב הפגר. הצמחונות לא הייתה מקובלת ונראתה תמוהה לדרום-אפריקאים. מגוון בישולי ירקות מצאו את דרכם למטבח הדרום-אפריקאי, כאשר הירקות הנפוצים ביותר הם סלק אדום, גזר, כרוב ודלעת. החוסר בגשם בקצה הדרומי של המדינה מאפשר גידולים של פירות טרופיים, למשל בננה, אננס ומנגו. קיימות מספר מנות פופולריות בתחום כגון ה"מורוגו" (morogo) – סוג של תרד בר המוגש בתוספת בצל מטוגן בחמאה או עגבניות או שילוב בתוך דייסת תירס. כמו כן גם ה"צ'קלקה" (chakalaka) – מנה חריפה המוגשת לצד מנה עיקרית וכוללת גזרים, פלפלים ירוקים, בצלים פרוסים, חומץ, צ'ילי ורכיב סודי שמבדיל את זה משאר המנות. אחד הצמחים הפופולריים בדרום אפריקה הוא המנטה, כאשר מקובל להגישו בווריאציות של רוטב מרענן לצד בשר, או לקינוח כגלידת מנטה, שוקולד מנטה ועוד שילובים רבים. בנוסף גם לצמח ה"רויבוס" (rooibos) תפקיד במטבח המגוון, צמח זה גדל רק בדרום אפריקה ומהווה בסיס לתה הפופולרי באזור כאשר עליו הכהים מעניקים לו צבע אדום עמוק. הקצה הדרומי של אפריקה גובל באוקיינוס ההודי והאוקיינוס האטלנטי דבר המוביל למטבח ימי עשיר. דרום אפריקה נחשבת לאחת משדות הגידול המובילים של צדפת האבלון, זן צדפות ענקיות נדירות ויוקרתיות בעולם. הן נחשבות ליקרות מאוד, ומוגשות לרוב טריות ומטוגנות בחמאה. הדג הנפוץ ביותר הוא הבקלה, הנידוג באוקיינוס האטלנטי, ונמכר בעיקר כמנת פיש אנד צ'יפס או כבוש. סרטני הסלע, מולים, תמנונים, ודגי הקוד, הם גם פופולריים במיוחד בקצה הדרומי של דרום אפריקה. יבשת אפריקה עשירה בתירס המהווה חלק מהמטבח הדרום-אפריקאי על כל צורותיו. אחת המנות העשויות מתירס היא "מילי-פאפ" – גרסה דרום-אפריקאית לפולנטה, דייסה עשירה ודביקה העשויה מקמח תירס. קיימת גרסה מתוקה הנפוצה בעיקר באזורים הצפוניים כארוחת בוקר עם חלב וסוכר, וגרסה מלוחה הנפוצה יותר ברחבי דרום אפריקה, המוגשת כתוספת מלוחה למנה בשרית ומבושלת ברוטב עגבניות עשיר. משפחה כפרית מסורתית לרוב מתסיסה את ה"פאפ" למספר ימים, כדי להעניק לדייסה טעם חריף, תבשיל כזה מכונה בשם "טינג". "ראסק" הוא לחם יבש, מתקתק מעט, נהוג לטבול אותו בתה או קפה. בעבר ה"ראסק" היה נפוץ בעת מלחמה כיוון שנשמר לאורך זמן. בדרום אפריקה הקינוחים מחולקים לפי אזורי מורשת, כאשר מי ששורשיו הולנדים יכיר את ה"פופרצ'ייס" – פנקייקים קטנים. באזורים שהיו נתונים לשליטה בריטית, נפוץ קראמבל התפוחים והפודינג המסורתי (custard), המכיל ריבה, ביסקוויט ופירות. שני קינוחים פופולריים נוספים הם "אמבדומבה" (amadumbe), המהווה מנה פופולרית מאוד, המשלבת מחית בטטה ובוטנים כאשר הבטטה מבושלת עם חמאה, ונבזקים מעל בוטנים קלויים ומעט דבש. ומנת הקו'סיסטר (koeksister) –בצק מטוגן פריך, הנוטף סירופ סוכר ולימון דביק, מעין סופגנייה הקלועה לצמה. הסוד להצלחת המנה הזו הוא שימוש בסירופ קר. בירה היוותה משקה חשוב בדרום אפריקה במשך מאות שנים בקרב הקדמונים, הרבה לפני הגעת האירופאים ותרבות השתייה שלהם. בירה מסורתית הוכנה מדגנים מקומיים, בעיקר דורה. הבירה הייתה יקרה מאוד, והפכה לחלק בלתי נפרד מטקסים רבים, כמו אירוסים וחתונות. בניגוד לבירות האירופאיות, הבירה המסורתית בדרום אפריקה הייתה לא מסוננת ובעלת אחוז אלכוהול נמוך. כאשר פותחו מכרות בדרום אפריקה והחל תהליך העיור, נשים עברו לעיר והחלו לחלוט בירה לשם כוח העבודה הגברי, שכלל עבדים שהיו לרוב רווקים, או הותירו את נשותיהם באזורים הכפריים בעקבות הגבלות המערכת על ההגירה. בעקבות כך, נפתחו פאבים וטברנות שנוהלו על ידי נשים. כיום, רוב התושבים העירוניים קונים בירה מידי תעשיות המייצרות את אותן הבירות כמו באמריקה ואירופה, אך אנשי הכפרים ומהגרים חדשים מהכפר לעיר, נהנים עדיין מהבירה הלא מסוננת המסורתית של דרום אפריקה. בהשוואה לתפריט האירופאי, האמריקאי והקוריאני, חלב ומוצריו בולטים מאוד במטבח הדרום-אפריקאי. בהיעדר מקרר, מגוון סוגים של חלב חמוץ, למשל יוגורט, היוו עמוד תווך בתזונה. בנוסף, חלב פרות אפשר לאמהות רבות לגמול את ילדיהן מהנקה בשלב מוקדם יותר, ולחזור לפוריות מהר יותר. כך התפתחו מוסכמות הקושרות בין בקר, חלב, וגידול באוכלוסייה. כיום במחלקות מוצרי החלב במרכולים בדרום אפריקה, ניתן למצוא מגון מוצרי חלב מסורתיים ומודרניים. דרום אפריקה מאופיינת בתרבות מסעדות מפוארת. קיימות מסעדות המתמחות באוכל מסורתי דרום-אפריקאי, ומסעדות המאופיינות במטבחים שונים כגון מטבח מרוקאי, סיני, צפון-אפריקאי, יפני ועוד. המסעדות מפוזרות ברחבי הערים המרכזיות. בנוסף, יש שגשוג של מסעדות ודוכני אוכל מהיר ממגוון מקורות ורשתות, כגון KFC המערבית. ניתן גם למצוא מסעדות אותנטיות דרום-אפריקאיות במדינות אחרות. מדיה וקבצים בנושא המטבח הדרום-אפריקאי בוויקישיתוף בישול דרום אפריקני, דף שער בספרייה הלאומית אוכל דרום-אפריקאי מסורתי, באתר דרום אפריקה (באנגלית) יעל עזר‏, אוכל עולמי: המטבח של דרום אפריקה, באתר וואלה, 14 בינואר 2013 Food in south africa, Food in Every Country, ‏16.02.16 ברברה לודמן, South African cuisine, South Africa. info, ‏16.02.16 (ארכיון)