גת (משטח דריכה)

גת היא משטח הדריכה והתסיסה במתקן חקלאי מסורתי להפקת תירוש או יין מענבים. יש המכנים בטעות בשם 'גת' מתקן לייצור שמן מזיתים ("גת שמנים", בשל שיבוש הביטוי העתיק "גד שמנים", מהמילים גדה=צד/מדרון ההר שעליו עצי זית), אולם הכינוי הנכון למתקן להפקת שמנים הוא אך ורק בית בד. מקור השם הוא בשורש "גתת" שפירושו לדרוך, לרמוס. הגת היא משטח דריכה, בתוכו הונחו ענבים שהובאו מן הכרמים. מהגת עברה מערכת של צינורות או תעלות, שהובילה את התירוש אל מפלסים נמוכים יותר, עד בור איגום. את הענבים דרכו בגת ברגליים יחפות, כדי שסוליות הנעליים הקשות לא ירסקו את גרעיני הענבים, ויהפכו את התירוש והיין לבעלי טעם מר. סוגים של גתות: (א) בסיסית – משטח דריכה-תסיסה ובור איגום. (ב) מורכבת - משטח דריכה-תסיסה, בור איגום ובאמצע בור שיקוע וסינון. (ג) משוכללת – כוללת גם תאי דריכה / תסיסה / אחסנה מסביב למשטח העבודה המרכזי. (ד) בית גיתות – מבנה דו מפלסי כשבמפלס העליון משטח הדריכה ולמטה משטחי התסיסה והאיגום. יש מקומות שמוצאים גתות "תעשייתיות" עם מספר בורות איגום מחוברים. ברחובות נמצאה אחת מבתי הגיתות הגדולים: עשר בריכות בשלושה מפלסים. בחורבת קסטרא, דרומית לחיפה נמצאו בעיר אחת ארבע-עשרה גתות, ביבנה ובאושה. בחלק מהגתות נעשה שימוש במעגלות אבן, הנראות כעמודים דמויי סיגר. נדמה שהמעגלות הללו שימשו לריסוק ראשוני של הענבים קודם לסחיטתם. אך בהיעדר מקבילות מדובר בהשערה בלבד. עד שנות התשעים תמיד חשבו שדורכים על הענבים ואז מעבירים את התירוש לתסיסה ליין בבור האיגום. זה לא נכון כפי שהתברר בניסוי שערכו יהושע דריי מהמרכז לטכנולוגיה עתיקה בבנימינה עם כרמל מזרחי בספטמבר 1996 במערכת הגיתות באתר קסטרא בחיפה. הם רצו לבחון הפקת יין בגת עתיקה, כדי להבין את שיטות הייצור בתקופת התלמוד. נבחר בית גיתות שנשמר היטב, עם שבע גיתות סביבו. לאחר ביצוע פעולות תחזוקה הובאו למקום 3 טונות של ענבים מהזן קריניאן ופוזרו בשתי גתות. הגת הראשונה הוגדרה בתור "גת פקוקה" בה עברו הענבים "דריכה" עדינה והושארו בה לתסיסה. בגת השנייה, נדרכו הענבים זמן ארוך יותר והתירוש ירד לבורות האיגום ושם בוצעה התסיסה. זמן התסיסה נקבע לחמישה ימים על ידי מעבדות יקבי "כרמל מזרחי" אשר ביצעו בו בדיקות יום-יומיות.  התוצאות היו: בבור האיגום של הגת השנייה נוצר נוזל עכור ואפור שטעמו ירוד (50 ליטר). לעומת זאת בגת הפקוקה התירוש הפך ליין (1,500 ליטר) והיה צלול, אדום ואיכותי. המסקנה הייתה כי בעבר, היין הופק בהשהיית הענבים יחד עם הזגים והחרצנים לתסיסה בגתות ולא בבורות האיגום. בשיטה זו מפיקים יין מענבים עד היום בכפרי טוסקנה שבאיטליה, דרום צרפת ובקפריסין. סיבה משוערת לכך היא שבתהליך התסיסה נוצר חום רב, שמגיע עד 47 מעלות. במידה והטמפרטורה אינה מתפוגגת, מיץ הענבים מתקלקל ולכן חשוב - במיוחד בכמויות ענבים גדולות - להשאיר את התערובת במשטח רחב כדוגמת הגת הפקוקה ולא בור איגום עמוק שאינו משחרר מספיק חום מעומקו. היין שהופק בגת הפקוקה על ידי ישו דריי, בוקבק, ונמצא ראוי לשתייה בטעימה שנערכה על ידי מבקר היין שגיא קופר והייננים גיל שצברג ואסף מרגלית בשנת 2015. ערך מורחב – הגת בארץ ישראל תעשיית הגתות בארץ ישראל הייתה מפותחת מאוד החל מימי קדם ועד המאה השביעית. בתקופה הביזנטית פרחה תעשיית היין בשל השימוש הפולחני הרב שעושים הנוצרים ביין. מתקופה זו שרדו אלפי גִּתּוֹת בכל ארץ ישראל, המתאפיינות במשטחי דריכה ענקיים המרוצפים בפסיפסים, מערכות ניקוז משוכללות, תאי אחסון ובורות איגום גדולים. דוגמאות לגתות ביזנטיות כאלה ניתן למצוא, למשל, בחורבת חכלילי בכניסה לבת עין שבגוש עציון; בכנסיית יוחנן בהרים שבעין כרם בירושלים; בחורבת דיר סמען שבשומרון ובכפר יעבץ שבשרון. בעקבות הכיבוש הערבי של ארץ ישראל נהרסו במכוון אלפי גתות פעילות על ידי המוסלמים, שדתם אוסרת עליהם שתיית יין, ותעשיית היין שקעה. בעת החדשה התפתחה שוב תעשיית היין בארץ ישראל, אך הטכנולוגיה מאפשרת היום לבצע את רוב פעולת הריסוק והאיגום בעזרת מכונות. למרות זאת עוד ניתן למצוא גתות מסורתיות פעילות בכפרים ערביים-נוצריים בארץ יהודה ובגליל, וכן באתרי תיירות, כמו מרכז המבקרים בכפר עציון או בכפר התלמודי שבקצרין העתיקה. הגפן היא אחת משבעת המינים בהם השתבחה ארץ ישראל. חשיבותה הרבה, הן למאכל והן לטקסים יהודיים כמו קידוש והבדלה, הביאו לגידולה הנרחב, ולאזכורים רבים שלה ושל מלאכת הפקת מוצריה במשנה ובתלמוד. ממקורות אלה ניתן ללמוד על מלאכת הפקת היין והתירוש בגת הארצישראלית באותה עת. המקורות מלמדים כי מבנה המתקנים החקלאיים להפקת תירוש ויין היה מורכב ושונה ממקום למקום: לעיתים הייתה הגת קטנה, והובילה לבור אחד, ולעיתים היה זה מתקן ציבורי, ששימש יותר מחקלאי אחד. כך למשל בתוספתא מסכת תרומות (פרק ג' משנה ז'): "גת אחת לשתי בורות, או שתי גתות לבור אחת; שתי גתות לשתי בורות...". כן מסופר כי הגת צופתה בחומר אטום לחלחול, כדי למנוע אובדן של תירוש. אחד החומרים ששימשו לכך היה זפת, כמתואר בתלמוד בבלי: "גת של אבן שזפתה עובד כוכבים". כדי למצות את המרב מהענבים, היו גתות בהן גלגלו החקלאים לאחר הדריכה אבני רחיים עגולות וכבדות, שנקראו 'עגולים', אך זאת רק לאחר פינוי התירוש שכבר נסחט מבורות האיגום, שכן ה'עגולים' ריסקו את הגרעינים והפיקו בשל כך תירוש פחות איכותי. התירוש זרם לבור האיגום דרך בדים או מחצלות מסוגים שונים, כמו "משמרת של יין", "סודרין" או "כפיפה מצרית", שנועדו לסננו מגרעינים וזגים (קליפות). לאחר האיגום נאסף התירוש לתוך חביות שהוצבו בסמוך לגת, בכלי שנקרא 'מחץ' או 'משפך'. החביות היו מסוגים וגדלים שונים, כמתואר במשנה, מסכת כלים, פרק ב', משנה ב'): "מקדרות הדקות ועד חביות לודיות (מהעיר לוד) - ברביעית (מידת נפח של נוזלים); מלודיות ועד לחמיות (מבית לחם) - בחצי לוג". החביות היו נחתמות בחרס, חוץ מ"הקנקנים בשרון" שהיו "פיטסות נאות ומגופרות (מצופות בגופר)", ומחירן היה גבוה יותר. "התחנה האחרונה" של התירוש והיין שהובאו מהגת הייתה מכל גדול שנקרא 'חצב', 'נאד', 'לגין' או 'צרצור', כמפורט בתלמוד הבבלי. ה'חצב' היה הכלי הגדול ביותר: "חצבים גדולים, שיעורן בשני לוגין" ואילו 'צרצור' הוא הקטן מכולם, כמתואר בתלמוד: "והוא פך קט". בית בד דריכת ענבים עמוס הדס, הגפן והיין בארכאולוגיה של ארץ-ישראל, הוצאת קרוננברג, 2007. יהושע דריי, "תהליך ייצור היין ב"גת המשוכללת" הביזנטית", יעקב אשל (עורך), מחקרי יהודה ושומרון י"ב, המכללה האקדמית יהודה ושומרון, מכון מחקר, אריאל, 2003. עמוס הדס, "היבטים ביולוגיים, ביוכימיים ופיסקליים של תפעול גתות יין עתיקות", יעקב אשל (עורך), מחקרי יהודה ושומרון ט"ז, המכללה האקדמית יהודה ושומרון, מכון מחקר - מחקר ופיתוח אזורי השומרון ובקעת הירדן - 2007. עמוס הדס, "הצעה למיון טיפוסי גתות עתיקות", יעקב אשל (עורך), מחקרי יהודה ושומרון ט"ז, המרכז האוניברסיטאי אריאל בשומרון - מחקר ופיתוח אזורי השומרון ובקעת הירדן -2008. יין בעתיקות קסטרא, שגיא קופר באתר המרקקה היומית דני קרוננברג, סיווג הדס לגיתות עתיקות לייצור יין, באתר WinesIsrael, ‏17 באוגוסט 2022 דוד עמית, יובל ברוך, גתות עם מעגילות אבן בדרום הר-חברון, מחקרי יהודה ושומרון טז, תשס"ז/ 2007, עמ' 299 -322 (מידע בקטלוג רמב"י) תלמוד בבלי, מסכת עבודה זרה, דף ע"ד, עמוד ב' משנה, מסכת טהרות, פרק י', משנה ח' תלמוד ירושלמי, מסכת תרומות פרק ח', הלכה ג' משנה, מסכת שבת, פרק כ', משנה ב' תוספתא, מסכת עבודה זרה, פרק ח' הלכה א משנה, מסכת כלים, פרק ב', משנה ב' תלמוד בבלי, מסכת בבא בתרא, צ"ז, ב מסכת עבודה זרה, ע"ג, א משנה, מסכת כלים, פרק ב', משנה ב'