תחליף גבינה

תחליפי גבינה הם מוצרים המשמשים כתחליפים קולינריים לגבינות. תחליפים אלו כוללים סוגים שונים של גבינות טבעוניות כמו גם מוצרי חלב תחליפיים אחרים, בין היתר: גבינה מעובדת או תחליף גבינה מתוצרת תאגיד המזון קראפט, שאינם נחשבים לגבינות אמיתיות. מוצרים אלו עשויים להיות מיועדים כמחליפי גבינה, כמו במוצרים טבעוניים, או כחיקויי גבינה, כמו במקרה של מוצרים המשמשים לבר-סלטים ולהכנה של מאכלים כמו פיצות, המיועדים לעיתים ככאלו שיחשבו כגבינה אמיתית, אך הם בעלי תכונות כמו נקודות התכה שונות או עלויות נמוכות יותר, שהופכות את התחליפים האלו לאטרקטיביים לעסקים. בדומה לחלב צמחי, גבינה טבעונית ניתן לייצר מפולי סויה, אורז, שקדים, שמרים וממרכיבים אחרים שאינם חלביים. קהל היעד של גבינות טבעוניות הוא לעיתים טבעונים או אחרים שרוצים להימנע ממוצרים מן החי מסיבות מוסריות, סביבתיות, דתיות או בריאותיות, כולל אי-סבילות ללקטוז או רצון להימנע מכולסטרול. אחוזי השומן בגבינות טבעוניות עשוי להיות נמוך יותר בהשוואה לגבינות העשויות מחלב. הן נטולות כולסטרול ולעיתים קרובות הן מקור לחלבון סויה ואיזופלבונים. במקרים רבים מוסיפים להן סידן. ישנם כמה מוצרים שמתנהגים בדומה לגבינות העשויות מחלב, כך שבעת בישול או אפייה מתרחשת המסה או התכה של הגבינה באופן דומה לגבינה רגילה, בעוד שאחרים נשארים ברובם יציבים, או נמסים רק כאשר הם במצב מגורר. מגוון הגבינות ללא חלב כולל סוגים שונים, בין היתר: גבינה אמריקאית, גבינה כחולה, צ'דר, גבינת שמנת, אדם, גבינת עיזים, גאודה, מוצרלה, פרמזן, גבינה שווייצרית ועוד. סוג אחד של גבינה תחליפית מפוסטרת נועדה, על פי מקור בתעשיית האירוח, להיות גבינה שנמסה בצורה המיטבית על גבי פיצה מאחר שהמרקם שלה נותר מתאים ללעיסה. גבינה זו תוארה כ"חומר גבינה מלאכותי שהרבה יותר מהיר וזול לייצור מאשר הדבר האמיתי". במקרים רבים שומן החלב הנדרש על מנת לייצר מוצר שעונה לתיאור של "גבינה", מוחלף בשמן צמחי ותוספים זולים יותר; זה לא חוקי לכנות מוצר זה בשם גבינה אם הוא לא עומד בתנאים. על פי התזונאית דרורית סירקיס גדרון: בניגוד לגבינה רגילה שהמקור שלה הוא בחלב בקר או חלב צאן, תחליפי הגבינה מורכבים מחלבוני חלב ותוספת של שומן צמחי. כאשר מוסיפים לחלב שומן צמחי בתהליך הייצור של הגבינה, המוצר הסופי לא יכול להיחשב כגבינה. בגבינה רגילה המבוססת על חלב יש חלבון וסידן ברמה גבוהה, לעומת תחליפי החלב בהם זה לא בהכרח כך. תחליפי גבינה יכילו לעיתים קרובות שומנים מהסוג שנחשב פחות בריא למאכל: שומנים צמחיים שהם שומנים מוקשים, שומני טראנס, שעלולים להזיק לבריאות. תחקיר מצולם שנערך בחדשות 2 מצא כי בהרבה פיצריות משתמשים בתחליפי גבינה זולים וגם ברשתות השיווק נמכרים פתיתים מתחליפי גבינה עם שומן צמחי. המוצרים המכונים "תחליף גבינה לפיצה" המשמשים בתעשיית הפיצות המוכנות הנמכרות בשוק, מיוצרים בתהליכים של ייצור המוני. את תהליך ההכנה של אותם התחליפים ניתן לבצע בעזרת ציוד בסיסי לייצור גבינות, אך ללא הציוד והעיבוד הנוסף שנדרש לתהליך הייצור של גבינות כמו גבינת המוצרלה, למשל תהליכי ערבוב ועיצוב. תחליפים אלו נוטים להיות בעלי מרקם רך וברגע שהם נמסים הם יכולים לקבל מרקם מעט קשה בעת הלעיסה. הם עשויים להיות מותכים או להתמזג במרכיבים אחרים בעת בישול או אפייה. נראה כי גבינת הפיצה היא הסוג המוביל של תחליפי גבינה המיוצר ברחבי העולם. בשנת 1987 נטען כי מדי שנה נמכרו בארצות הברית למעלה מ־700 מיליון פיצות קפואות, וכ־75% מהמוצרים הנמכרים הכילו תחליפי גבינה. בתחקיר חדשות 10 נטען כי יש פיצריות שמבטיחות שהן משתמשות בגבינה איכותית ולא בתחליפי גבינה, אך לצרכנים אין יכולת לוודא שלא מדובר בתחליף גבינה. טבעונות גבינה טבעונית מדיה וקבצים בנושא תחליף גבינה בוויקישיתוף גבינה צהובה מהצומח, אתר הצמחונות והטבעונות הישראלי האם תחליפי הגבינה החדשים נותנים מענה טעים לטבעוניים ולרגישים ללקטוז?, אתר פואנטה לי אברמוביץ' חיים ריבלין, ‏שקר הפיצה: כמה גבינה באמת יש על הבצק?, באתר ‏מאקו‏, 5 בנובמבר 2013 Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. History of Cheese, Cream Cheese and Sour Cream Alternatives (with or without Soy) (1896-2013), Lafayette, California, 2013. Soy Cheese - US Soyfoods Directory Hayes, David K.; Miller, Allisha (2011). Revenue Management for the Hospitality Industry. John Wiley & Sons, Inc. p. 60. ISBN 9780470393086. נבדק ב-29 בספטמבר 2012. {{cite book}}: (עזרה) "BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese". BBC. 18 ביולי 2012. נבדק ב-7 במאי 2017. {{cite web}}: (עזרה) Felicity Lawrence (8 בפברואר 2014). "Fake-food scandal revealed as tests show third of products mislabelled". נבדק ב-7 במאי 2017. {{cite web}}: (עזרה) לי אברמוביץ' חיים ריבלין, ‏שקר הפיצה: כמה גבינה באמת יש על הבצק?, באתר ‏מאקו‏, 5 בנובמבר 2013 Law, Barry A; Tamime, A.Y., eds. (2010). Technology of Cheesemaking. Wiley-Blackwell. pp. (unlisted). ISBN 9781444323757. נבדק ב-30 בספטמבר 2012. {{cite book}}: (עזרה) Fox, Patrick F.; et al. (2000). Fundamentals of Cheese Science. Aspen Pub. p. 462. ISBN 0834212609. Gunstone, F.D.; et al. (2006). Modifying lipids for use in food. Woodhead. p. 476. ISBN 1855739712. נבדק ב-30 בספטמבר 2012. {{cite book}}: (עזרה) Gunasekaran, Sundaram; Mehmet Ak, M. (2003). Cheese Rheology and Texture. CRC Press. p. 288. ISBN 1587160218. נבדק ב-30 בספטמבר 2012. {{cite book}}: (עזרה) Law, Barry A; Tamime, A.Y., eds. (2010). Technology of Cheesemaking. Wiley-Blackwell. pp. (unlisted). ISBN 9781444323757. נבדק ב-30 בספטמבר 2012. {{cite book}}: (עזרה) "Star Tribune Archives". Nl.newsbank.com. 1987-09-11. נבדק ב-2012-09-28. About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each year in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,... (נדרשת הרשמה) עושות חשבון- תחקיר הפיצה. פיצות קפואות., נבדק ב-2020-06-02