המטבח ביוון העתיקה

המטבח ביוון העתיקה הוא מונח המתאר את התרבות הקולנרית בתקופת יוון העתיקה. המטבח התאפיין בעיקר בסגפנותו שהתפתחה על רקע הקשיים בהפקת המזון. קשיים אלה נבעו ממבנה השטח ומשיטות החקלאות של יוון העתיקה. המטבח התבסס על מה שמכונה "השלישייה הים תיכונית": קמח, שמן זית ויין. היוונים נהגו לאכול שלוש ארוחות ביום: ארוחת בוקר המכונה אקראטיסמוס (ἀκρατισμός). ארוחה זו כללה בעיקר לחם שעורים טבול ביין (אקרטוס - ἄκρατος). לעיתים נלוו ללחם גם תאנים או זיתים. ארוחת צהריים המכונה אריסטון (ἄριστον). בתקופת הומרוס ארוחה זו נחשבה הארוחה הראשונה של היום. באיליאדה מסופר כי אכילס וחבריו שחטו כבש לארוחת בוקר - שנאכלה בשעות הצהריים. הכוונה הייתה לארוחה זו. ארוחת ערב המכונה דייפנון (δεῖπνον), הייתה הארוחה העיקרית של היום. הארוחה נאכלה בשעות הערב. אנשים אמידים נהגו לאכול ארוחה נוספת בשם הספריסמה (ἑσπέρισμα) בשעות אחר הצהריים המאוחרות (שעת המנחה). היוונים נהגו לאכול את ארוחתם בהיותם יישובים. ארוחה בשכיבה (מסובים) הייתה נהוגה רק בסעודות חגיגיות (סימפוזיון). השולחן היה שולחן גבוה (שולחן רגיל של ימינו) לארוחות הרגילות, ובסעודות נהגו לאכול על שולחנות נמוכים מלבניים. החל מהמאה הרביעית לפנה"ס נעשה שימוש גם בשולחנות עגולים, להם רגליים בדמות רגלי בעלי חיים. רהיטים מיניאטוריים עשויים טרקוטה שנמצאו בקברים של ילדים איפשרו לארכאולוגים ולהיסטוריונים של ימינו ללמוד על צורות הריהוט ביוון העתיקה. ליוונים היו צלחות עשויות טרקוטה או מתכת, אולם הם נהגו "לנגב" את האוכל בפיתות. עם השנים הפכו הכלים מפוארים יותר, והחל מהתקופה הרומית נעשה שימוש בכלי זכוכית. ביוון העתיקה לא היו מזלגות. האכילה נעשתה בידיים. כלי האוכל היחידים היו הסכין ששימש לחיתוך הבשר, וכף ששימשה לאכילת מרק. הדגנים (סיטוס - σῖτος) העיקריים בהם נעשה שימוש הם החיטה והשעורה. את הגרעינים נהגו להשרות במים על מנת לרככם וליצור דייסה או לטחון אותם לקמח (אליאטה -ἀλείατα). מהבצק יצרו פיתות שנקרא ארטוס (ἄρτος). לעיתים נאפו פיתות עשירות הממולאות בגבינה או דבש. תפיחה של לחם הייתה ידועה, אולם לחם מבצק שתפח היה יקר ביותר מאחר שתנורי אפייה לא היו מקובלים עד התקופה הרומית (האפייה נעשתה על קירות של התנור או על גבי כלי מתכת - בדומה לאפיית פיתות בימינו), והלחם נאפה רק על ידי מאפיות מתמחות. המחוקק האתונאי סולון מהמאה השישית לפנה"ס הורה כי לחם תפוח יאכל רק בימי חג. לחם (פיתות) משעורה היה מקובל באתונה בשל הקלות היחסית בגידולה. כדי למנוע מלחם השעורים להיות קשה ביותר, השעורה נקלתה באש (פעולה המכונה בתנ"ך: "קלי") ונוצר קמח המכונה אלפיטה (ἄλφιτα), ממנה נעשתה מנה שנקראה מאזה (μᾶζα) שהייתה קמח טחון שממנו נעשו כופתאות, מרק סמיך או הקלי נאכל כמות שהוא בתוספת דבש, מזון שהיה מקובל מאוד גם בארץ ישראל בסוף תקופת בית ראשון. התוספת ללחם שהיווה את מרכז הארוחות נקראה אופסון (ὄψον) - כינוי זה שימש לכנות כל תוספת. תוספת זו הייתה בדרך כלל תבשיל שהוכן על האש. באיליאדה הכינוי משמש רק תבשילי בשר. באודיסאה הכינוי משמש גם תבשילי דגים. בתקופה הקלאסית הורחבה משמעות הביטוי לכנות כל תבשיל - ובין היתר גם תבשילי ירקות (כרוב, בצל, שעועית, אפונה). תבשיל זה היה נזיד שעועית שנקרא אטנוס (ἔτνος) ותובל לרוב בשמן זית, חומץ ורוטב דגים שנקרא גרון (γάρον). על פי אריסטופאנס במחזה "הצפרדעים", מרק שעועית זה היה האוכל האהוב על הרקולס. לצד התבשיל והלחם הוגשו זיתים. בערים היווניות הירקות היו נדירים ויקרים ביותר. עניי העיר לא אכלו ירקות או אכלו ירקות מיובשים (בעיקר בצלים יבשים). אריסטופאנס במחזה "שלום" מציין כי ריח הבצלים הוא הריח של החיילים. בסוף המחזה שרה המקהלה: "אה! הידד, הידד! לא עוד קסדות! לא עוד גבינה ולא בצלים". הפירות (הן טריים והן יבשים) וכן אגוזים נאכלו כקינוח הארוחה. הפירות הנפוצים היו תאנים, צימוקים ורימונים. לעיתים נהגו לאכול דבלים ביין כמנה ראשונה (מתאבן). בבתי העשירים הגישו כמתאבן דבלים עם אגוזים קלויים, פירות האשור ואפונה. אכילת בשר ודגים השתנתה בהתאם לרווחה הכלכלית ומיקום המגורים ביוון. במרכזה של יוון צייד של ציפורים וארנבות היווה מקור הבשר העיקרי שנאכל. באזורים הכפריים נהגו החקלאים לגדל תרנגולות ואווזים. בעלי האמצעים גידלו עיזים, חזירים וכבשים לבשר. בערים, למעט בשר החזיר, היה הבשר נדיר ונאכל על ידי השכבות האמידות ביותר. בתקופת אריסטופאנס חזיר קטן עלה שלוש דרכמאות - משכורת של שלושה ימי עבודה של עובד ציבור. בתקופת יוון המינואית גידלו בקר לבשר, אולם בתקופה הקלאסית פחת גידול הבקר לבשר ואכילת הבשר פחתה. בדרך כלל הייתה אכילת הבשר חלק מטקסים דתיים בהם נאכל הבשר על ידי מקריב הקורבן (הקורבן עצמו כלל בעיקר את השומן והעצמות, ואילו הצלי נאכל על ידי המקריב בדומה לקורבן הפסח ביהדות). על אף האמור היה בערים היווניות בתקופה הקלאסית מסחר בבשר מבושל ומומלח. המזון העיקרי בספרטה, לעומת זאת, היה צלי של בשר חזיר שנקרא מלאס זומוס (μέλας ζωμός). דיכאארכוס (המצוטט על ידי אתנאיוס) מתאר נזיד שחור זה כמכיל: חזיר, מלח, חומץ ודם. מנה זו הוגשה עם תאנים ועם גבינה. קלאודיוס אאליאנוס שחי במאה השלישית מספר כי על טבחים ספרטנים נאסר לבשל כל מנה שאין בה בשר. באיים היווניים ובאזור החוף היוו הדגים (בעיקר סרדינים ואנשובי) ומאכלי הים (בעיקר רכיכות ותמנון) מרכיב עיקרי של המזון. דגים גדולים יותר (טונה וצלופח מאגם קופאיס שבאזור בויאוטיה) היו יקרים ביותר. המשקה המקובל והנפוץ ביותר ביוון העתיקה היה מים. הבאת המים הייתה מטלה יומית שהוטלה על הנשים. אף שהיו בערים ובכפרים בארות רבות, העדיפו היוונים לשתות מי מעיינות - שלפי סברתם הם מזינים יותר (מאחר שהם גרמו לצמחים ולעצים לגדול). פינדארוס כתב כי מי מעיינות "טובים לגוף כמו דבש". היוונים סיווגו את המים ששתו בתארים כגון: כבדים, יבשים, חומציים, מתוקים, חמוצים, דמויי יין וכו'. באחת הקומדיות של אנטיפאנס טוענת אחת הדמויות כי היא מסוגלת לזהות את הטעם של כל מימי המעיינות באטיקה. צמחונים נהגו לשתות רק מים. משקה נפוץ נוסף היה חלב עיזים. כלי השתייה העיקרי היה הסקיפוס, שהיה עשוי עץ, טרקוטה או מתכת. קותון היה כלי שתייה ששימש את החיילים הספרטנים. כלי שתייה נוסף היה הקיליקס - קערה נמוכה. במשתאות נהגו לשתות עם קנתרוס - כלי חרס עמוק ולו שתי ידיות או רייטון - קרן שתייה. ההיסטוריונים סבורים כי היוונים ייצרו הן יינות אדומים והן לבנים וכן יינות רוזה. היינות הטובים ביותר יוצרו באזורים תאסוס, לסבוס וכיאוס. בתקופות מאוחרות יותר הפך היין מכרתים ליין מבוקש. יינות מאיכות נמוכה הופקו מערבוב מים ופומס (גפת, שאריות הענבים שנותרו אחרי דריכתם). היוונים נהגו לעיתים להמתיק את היין עם דבש, וכן ליצור יינות לשימושים רפואיים על ידי הוספת טימין ועשבי מרפא אחרים. במאה הראשונה לספירה החל ייצור היין בטעם תמצית אורנים - רטסינה. אתנאיוס מציין כי נהגו בתאסוס לייצר יין מבושל מתוק (בדומה ליין פורט). לרוב נהגו היוונים למהול את היין במים. שתיית אקראטון - יין בלתי מהול נחשבה למנהג של הברברים שחיו בצפון, ואם יווני עשה כך הדבר נחשב סימן לשיגעון או מוות קרוב. היין עורבב בקרייטר, ממנו נהגו העבדים למלא את הקיליקס של כל שותה ושותה באמצעות אואנוכואות (סוג של מצקות). היין נשתה גם כתרופה. אאליאן מציין כי יין מהראיה שבארקאדיה נחשב למביא פוריות אצל נשים, והופך גברים לטיפשים. יין מאכאנה נחשב לגורם של הפלות אצל נשים. יין לשימוש ביתי הוחזק בנאדות עור. יין למכירה הוחזק כדי טרקוטה גדולים שנקראו פיתוי (πίθοι). מכדים אלה נמזג היין לאמפורות ונאטם. כדים של יינות איכותיים סומנו וצוין שם היצרן, אזור הייצור ואישור של רשויות העיר של אזור הייצור שהבטיחו את מקור היין - ולמעשה מדובר בנוהג הידוע הראשון של אישור איכות או מקור על ידי רשות ציבורית. היוונים שתו משקה שנקרא קיקאון (ביוונית: κυκεών) - מהמילה קיקאו (κυκάω) שמשמעה "לערבב" או "לנער". משקה זה העשוי מרסק של שעורים בתוספת מים ותבלינים שימש למעשה ארוחה בפני עצמה. באיליאדה מוזכר משקה זה ומצוין כי הוא כלל גם גבינת עיזים. באודיסיאה מוזכר המשקה ומצוין כי הוסיפו לו דבש. המשקה היה פופולרי באזורים כפריים בשל האמונה שהוא משפר את יכולות העיכול, וכן נעשה בו שימוש בטקסים דתיים. במחזה "שלום" האל הרמס ממליץ לגיבורים שאכלו יותר מידי פירות יבשים לשתות משקה זה. בדומה למסיבות הנערכות בתקופה המודרנית, גם ביוון העתיקה נערכו מסיבות חברתיות בהם הזמין עורך המסיבה את חבריו למשתה. שני סוגים של משתים נערכו ביוון העתיקה - "סימפזיום" ו"סיסיטיה". ערך מורחב – סימפוזיון סימפוזיון (ביוונית: συμπόσιον), או בלטינית סימפוזיום (משתה) היה אחד מצורות הבילוי האהובות ביותר ביוון העתיקה. לסימפוזיון היו שני שלבים: הראשון - שלב האכילה, והשני - שלב השתייה. בפועל, גם בשלב האכילה שתו יין, וגם בשלב השתייה אכלו מתאבנים וחטיפים (ביוונית: טארגמאטה - τραγήματα, ובלשון התלמוד: מיני תרגימה) שכללו: אגוזים, חיטה קלויה ("קלי"), עוגות דבש, שעועית ומחמצים - מאכלים שמקילים על שתיית אלכוהול שכן הם עוזרים לפירוקו בגוף ומונעים שכרות מהירה. החלק השני של המשתה כלל טקס של נסיכת יין - בדרך כלל לכבוד האל דיוניסוס, ולאחר מכן נערך דיון או נערכו משחקים כגון קוטאבוס. האורחים שכבו על כורסאות (למעשה - דרגשים מרופדים) לאורך קירות המבנה - שכונו "קלינאי" (κλίναι). בין הכורסאות היו שולחנות נמוכים עליהם הונח המזון, ובמרכז החדר נערכו מופעים על ידי רקדנים, אקרובטים או מוזיקאים. הכורסאות סודרו לרוב סביב שלושה מקירות החדר - שנקרא על שם סידור זה "טרקלינאום" (בתלמוד: טרקלין), היינו שלושה קלינאי - שלוש כורסאות. האורחים בסימפוזיון היו גברים בלבד, ולמעט רקדניות, אקרובטיות או הטיארות, אשר בידרו את האורחים, הכניסה לנשים הייתה אסורה. המשתה שימש כרקע למספר רב של יצירות ספרותיות כגון המשתה של אפלטון, המשתה של קסנופון, שיחות שולחן של פלוטרכוס ומשתה המלומדים של אתנאיוס. "סיסיטיאה" או "טה סיסטיאה" (τὰ συσσίτια), הייתה ארוחה משותפת שנערכה בנוכחות גברים וילדים זכרים של קבוצה דתית או חברתית מסוימת, בייחוד בכרתים וספרטה. כל הגברים היו מחויבים להיות נוכחים בארוחה זו שהייתה מכונה "אנדריאה" (ביוונית: "שייכת לגברים") או "פידיטיה", והיא נחשבה אירוע בעל חשיבות חברתית רבה. בניגוד לסימפוזיון, ארוחות אלה היו רציניות וצנועות, ולא נערכו בהן פעולות בידוריות. עד המאה השלישית לפנה"ס הייתה הצניעות, שנבעה מהקושי לגדל גידולים חקלאיים בשל התנאים הגאוגרפיים והאקלימיים, לערך בעיני היוונים. היוונים אמנם העריכו את ההנאה הגלומה באוכל טוב, אך העדיפו מזונות פשוטים על מאכלים מורכבים ומסובכים. היוונים ראו בגסטרונומיה ובמטבח המורכב של האימפריה הפרסית סימן לשחיתות מוסרית וחברתית, והתגאו במטבחם הצנוע. בחיבורו "סטרטגמס" מספר פוליאינוס כי כאשר ראה אלכסנדר מוקדון את חדר האוכל בארמון המלוכה הפרסי, אמר שהשחיתות הפרסית היא שהביאה לתבוסתם. המטבח בעולם היווני היה נחלתן של נשים בלבד. רק באמצע התקופה הקלאסית החלו גברים להתמחות בבישול, אולם לרוב נתפס מקצוע זה באור שלילי. קלאודיו אאליאנוס ואתנאיוס מציינים לשלילה את אלף הטבחים שליוו את סמינדירייד מסיבאריס במסעו לאתונה בימי קלייסתנס. במהלך השנים השתנה טעמם של היוונים, ובקרב המעמדות העליונים והמבוססים התפתח מטבח עילי. במאות השלישית והשנייה לפנה"ס, כתוצאה מהשפעות רומיות, החלו היוונים לערוך משתאות בסגנון רומי, בהם הוגשו מנות רבות. אורפיזם ופיתגוראית הן שתי דתות או כתות שהיו נפוצות ביוון העתיקה, בהם האמונה בטהרה, בצורך להיטהר (להגיע לקתרזיס - κάθαρσις) היה מרכיב חשוב והשפיע על ההרגלים הקולינריים - ובייחוד על צמחונות. אמפדוקלס (המאה החמישית לפנה"ס) מצדיק צמחונות מתוך אמונה בגלגול נשמות - והחשש כי בעל החיים הנאכל מכיל נשמה של אדם. אריסטופאנס ביצירה "צפרדעים" מתנגד להרג בעלי חיים באופן כללי. המחזאים הקומיקאים אריסטופאנס ואלקסיס שהיו פיתגוראיסטים היו צמחונים מטעמים דתיים. הפילוסוף הנאואפלטוני פורפירי (המאה השלישית לפנה"ס), בספרו "על ההימנעות" מקשר את הצמחונות עם הדת של כרתים - לפיה נתנה דמטר את החיטה לטריפטולמוס על מנת שבני האדם יגדלו את מאכלם ולא יהרגו בעלי חיים, ונותן רשימה של אישים שהיו צמחוניים. לדברי קלודיוס אאליאנוס, האתלט הראשון שנהג בדיאטה מיוחד היה איקוס מטראנטו (המאה החמישית לפנה"ס). אפלטון מציין בחיבור "חוקים" כי הספורטאים מקפידים על דיאטה חמורה בזמן אימוניהם, כמו גם התנזרות מפעילות מינית, הן עם נשים והן עם נערים. אצנאוס מציין כי ספורטאים אכלו בהתאם לדיאטת קסרופאגיאה (ξηροφαγία) המבוססת על מאכלים יבשים. דיוגנס לארטיוס מציין כי פיתגורס (הפילוסוף או מאמן כושר בשם זה) הורה לאתלטים לראשונה לאכול בשר, וכי קודם לכן אכלו בעיקר דבלים, גבינה ולחם. סוג הבשר שאתלט אכל נבע מהספורט בו עסק, עז - על מנת להיות מהיר, בקר - על מנת להיות חזק וכדומה. המטבח היווני רוברט פלאסלייר, "חיי יום יום ביוון" (ארוחות, משחקים ותענוגות), הוצאת עם הספר 1967 (עמודים 127–145) Marie-Claire Amouretti, Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin, Belles Lettres, Paris, 1989 Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996. ISBN 0-415-15657-2 Armand Delatte, Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis, Belles Lettres, Paris, 1955 Marcel Détienne et Jean-Louis Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, "Bibliothèque des histoires" collection, Paris, 1979 Robert Flacelière, Daily Life in Greece at the Time of Pericles, Phoenix Press, 2002 (1st edn 1959). ISBN 1-84212-507-9 Léopold Migeotte, L'Économie des cités greques, Ellipses, "Antiquité : une histoire" collection, 2002. ISBN 2-7298-0849-3, p. 62–63. מדיה וקבצים בנושא המטבח ביוון העתיקה בוויקישיתוף אוכל בעולם העתיק אתר אוניברסיטת מישיגן