תבלין

תבלין הוא חומר המוסף למזון לשם שיפור טעמו, בדרך כלל בכמויות קטנות יחסית לשאר מרכיבי המנה. התבלינים מיוצרים בדרך כלל מצמחי תבלין. הם יכולים להיות מופקים מפרי, מזרע, משורש או מקליפה של צמח, לרוב לאחר תהליך של ייבוש או כתישה. מילון אבן-שושן מגדיר תבלין "חלקי צמח או חומרים המופקים מצמחים, טעימים או חריפים או ריחניים שמערבבים במזונות לשם תוספת טעם או ריח: נענע, שומר, פלפל – הם תבלינים נפוצים". ישנו מגוון גדול של תבלינים ובכל מטבח משתמשים בתבלינים לפי אופיו: יש מטבחים המאופיינים בשימוש בתבלינים חריפים דוגמת צ׳ילי, ויש המאופיינים בשימוש בתבלינים מתקתקים דוגמת קינמון. גם מלח נחשב לעיתים כתבלין, אף שאינו ממקור צמחי. צמחי תבלין רבים משמשים גם לבישום. לכמה מהתבלינים תכונות המסייעות בשימור המזון. בתבלינים בעלי טעם דומיננטי נעשה שימוש לעיתים גם כדי לטשטש טעם של תחילת ריקבון במאכל. בייחוד בתקופות שבהן הייתה בעיה בשימור וקירור מזון. תבלינים שימשו להוספת צבע לשטיחים בתהליך האריגה בבוכרה ובפרס. לתעשיית הקוסמטיקה היו משמשים בתור בשמים, שמן אתרי, קרמים לגוף וגם בתעשיית הסבון. יש תבלינים המוספים כמות שהם, ויש העוברים עיבוד כמו ייבוש, טחינה וקלייה. בימינו אפשר לקנות תבלינים באריזות סגורות או במשקל. צמחים המשמשים כתבלין ללא כל עיבוד, קרויים עשבי תיבול. יש גם תבלינים המיוצרים באופן מלאכותי והם קרויים "חומרי טעם וריח". אין לבלבל את המושג תבלין עם מושג "קונדימנט" הכולל גם את הרטבים המוכנים שמוגשים לצד האוכל. תבלינים המגיעים בצורה לחה – בתערובת עם שמן או נוזל אחר – נקראים "ציק". נראה כי חלק מהרטבים יכולים להיכלל בקטגוריה זו. לפי האקדמיה ללשון העברית מקור המילה "תַּבְלִין" הוא מצורת הרבים של המילה הארמית תֶּבֶל, וכך היא משמשת בלשון חכמים. אמנם כבר בתלמוד בבלי נמצא שימוש במילה תבלין כצורת יחיד. עם הזמן החל השימוש במילה כצורת יחיד, ואילו לרבים משתמשים בצורת הריבוי "תבלינים". התבלינים נכללים במאות משפחות בוטניות שונות. המשפחות העשירות ביותר במספר מיני התבלינים הן השפתניים (נענע, בזיליקום, מרווה, רוזמרין ועוד), הסוככיים (כוסברה, כמון, פטרוזיליה, סלרי ועוד), המורכבים, השושניים והדגניים. בחלק מהתבלינים הצמח נאכל כמות שהוא (בדרך כלל החלקים הירוקים), ובאחרים משתמשים בחלקים שונים שלו: זרעים, לדוגמה: פרג, קצח, כוסברה שורשים או בצלים, לדוגמה: חזרת, כורכום, זנגביל, שום חלקי פרחים, לדוגמה: זעפרן, ציפורן פירות, לדוגמה: פלפל, צלף קליפות עץ, לדוגמה: קינמון, וניל שרף, לדוגמה: סירופ מייפל ישנם צמחים שמשתמשים במספר חלקים שלהם כתבלין, דוגמת חרדל, שבו משתמשים הן בעלים והן בזרעים. תפקידם האבולוציוני של חומרי התבלין בצמחים אינו ברור, ומשערים שבחלק מהמקרים מטרתו למנוע אכילה של הצמח על ידי בעלי חיים. מטבחים מארצות מוצא שונות מתאפיינים באוספי תבלינים שונים, ולעיתים בתערובות תבלינים מסוימות. תבליני המטבח האיטלקי תבליני המטבח ההודי תבליני המטבח היווני תבליני המטבח המרוקאי תבליני המטבח העיראקי תבליני המטבח ההונגרי תבליני המטבח הפולני תבליני המטבח הסיני תבליני המטבח היפני אגוז מוסקט אבקת מרק אורגנו בזיליקום זעתר רוטב סויה רוטב צ'ילי מתוק כורכום מלח כמון פלפל רוזמרין פפריקה קינמון חוויאג' קאלה נמאק בני אדם השתמשו בתבלינים כבר בתקופות קדומות ביותר. משוער שהשימוש בתבלינים החל בין השאר כאמצעי לשימור מזון, כאשר התבלינים מסוימים עיכבו או מנעו בו התפתחות של יצורונים. במחקר ארכאולוגי שהתפרסם ב-2013 על ידי ארכאולוגים מאוניברסיטת יורק באנגליה (הארכאולוגים אוליבר קרייג (Oliver Craig) והיילי סול (Hailey Saul)), נמצאו הוכחות לשימוש בחרדל באתרים שנחפרו בגרמניה (נוישטאדט Neustadt) ובשני אתרים בדנמרק. במחקר נבדקו שברים של כלי חרס שנמצאו עליהם פיטוליתים של תבלינים שונים והחוקרים הצליחו לזהות בבירור נוכחות של חרדל השום שבושל בקדירות יחד עם בעלי חיים ודגים. זהו הממצא הקדום ביותר של שימוש בתבלינים ובחרדל שנתגלה עד כה. הממצא הארכאולוגי מעיד על כך שבני-אדם השתמשו בתבלינים כבר בתקופות קדומות ביותר. מחברי המחקר סבורים שהחרדל שימש כתיבול ועורבב עם המזונות שבושלו בכלי החרס, שגילם נאמד בין 5,800 ל-6,150 שנה. שאריות שומן החיות ושומן הדגים שנתגלו בחרסים זוהו בבדיקות כימיות של ליפידים. החיות ששימשו כמזון היו כנראה איילים. מאחר שהערך האנרגטי של הזרעים של החרדל הוא נמוך ביותר, סבורים החוקרים ששימושו העיקרי היה לתיבול המאכלים ולא כמקור למזון. זוהי הראיה הקדומה ביותר לשימוש בתבלינים לתיבול מזון בבישול. הסחר העולמי בתבלינים התפתח בדרום-מזרח אסיה והמזרח התיכון סביב 2000 לפני הספירה, ואחד התבלינים הראשונים שנסחרו היה הפלפל, שהגיע בעיקר מהודו, ובשל מחירו הגבוה כונה לעיתים "זהב שחור", ואף שימש כמטבע עובר לסוחר (ראו גם תבלינים מהמזרח הרחוק בארצות המקרא). בשל תכונות השימור של רבים מהתבלינים, המצרים השתמשו בהם לחניטה, ודרישתם לתבלינים סייעה לעורר את הסחר העולמי. עם נפילת האימפריה הרומית והאימפריה הביזנטית ועד לסוף ימי הביניים, רוב סחר התבלינים הוחזק בידי שלטון האסלאם, ובידי ערי המדינה האיטלקיות ונציה וג'נובה. מכיוון שתבלינים רבים מקורם באקלים טרופי, המסחר בהם התרחש בין אזורים מרוחקים זה מזה. סוחרים אינדונזיים נסעו ברחבי סין, הודו, המזרח התיכון, והחוף המזרחי של אפריקה. סוחרים ערבים אכלסו את הנתיבים דרך המזרח התיכון והודו. דרך הבשמים, שהובילה מדרומו של חצי האי ערב אל חופי הים התיכון, והייתה אחת מדרכי המסחר החשובות והידועות ביותר בעת העתיקה, שימשה גם סוחרי תבלינים. הצורך בתבלינים היה מניע מרכזי במסעות למזרח גם בימי הביניים על ידי סוחרים אירופאיים, מסעות שהיו לעיתים מסובכים ומסוכנים. אותם מסעות הם שהובילו בהמשך אף לגילוי יבשת אמריקה, והתבלינים המגיעים ממנה. עד היום תבלינים נסחרים בעולם בכמויות גדולות, וישנם תבלינים כמו הזעפרן או הכמהין שמחירם יקר במיוחד. בספרות חז"ל אפשר למצוא התייחסויות שונות לתבלינים – הן בדיונים הלכתיים, והן בדיונים אחרים כמו המשנה המפורסמת ממסכת שבת (המופיעה בגרסה שונה מעט גם בבראשית רבא) המדמה את השבת לתבלין המשפר את טעמו של האוכל הנאכל בה. דבורה עומר עיבדה את הסיפור בספרה "התבלין החסר". אגדה יוונית מפורסמת מספרת על אפולו אל השמש שהתאהב בנימפה שהפכה לעץ הדפנה. גם בספרות מאוחרת יותר אפשר למצוא תבלינים המופיעים כמוטיב מרכזי, ואחת הדוגמאות המפורסמות לכך היא אלוף בצלות ואלוף שום של ח.נ ביאליק. אפשר לראות את השפעתם התרבותית של תבלינים גם בעקבות כניסתם אל מטבעות לשון ופתגמים שונים. בעברית נפוצה האמירה "חסר לו פלפל" על אדם יבש. בערבית "מי שיש לו מרווה תחת ידו מרחיק מחלה מביתו". פתגם רוסי אומר "אוכל בצל – משבע צרות ניצל". רוב התבלינים מכילים שמנים אתריים או תרכובות ארומטיות המקנים להם את הריח והטעם האופייניים. מבחינה כימית אין בין התבלינים מכנה משותף, אם כי רובם תרכובות אורגניות. לדוגמה: ריחו וטעמו של הוניל מגיע ממולקולת הונילין, שהיא אלדהיד, וטעמו האופייני של הפלפל השחור, מקורו במולקולת הפיפרין, שהיא אלקלואיד. חלק גדול מחומרים אלו משמש גם כתוספות מקנות-ריח ליינות וליקרים, למוצרים קוסמטיים שונים ועוד. בנוסף, לרבים מבין החומרים האלה מיוחסות תכונות רפואיות שונות. כבר בשנת 1000 לפני הספירה, כבר ניתן היה למצוא מערכות רפואיות המבוססות על עשבי תיבול בסין, קוריאה והודו. בעת העתיקה, בימי הביניים ואף לאחר מכן, היו התבלינים פריטי מסחר יקרים ומבוקשים ביותר, בין השאר מכיוון שלתבלינים שונים יוחסו סגולות ריפוי, שהעלו את ערכם עוד יותר. דוגמה לכך מהווה הכרזתם של רופאי אנגליה האליזבתנית (במאה ה-17) שמרקחות אגוז המוסקט שלהם הן המרפא הוודאי היחיד לדבר. גם בימינו התרכובות הפעילות בתבלינים רבים נחקרות לשימוש ברפואה. לכורכום לדוגמה, יתרונות מוכחים במניעת סרטן. נסים קריספיל, תבלינים - טעם הטבע, משרד הביטחון – ההוצאה לאור, 2007. אנציקלופדיה לתבלינים (באנגלית) מקור המילה "תבלין" רשימת צמחי תבלין, באתר "צמח השדה" כתבה מ"מסע אחר" על מלחמות התבלינים יובל הימן ועופר אסלן, יש טעם: עושים סדר במדף התבלינים, באתר nrg‏, 8 באפריל 2009 אילון גלעד, זו אולי מילה תמימה, אבל היא זיעזעה את אנשי הלשון, באתר הארץ, 8 ביולי 2020 תבלין, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) תבלינים, דף שער בספרייה הלאומית מאמר על השימוש הקדום ביותר בחרדל, מאוניברסיטת יורק תלמוד בבלי שבת קיט א "תבלין אחד יש לנו ושבת שמו" תשובה באתר האקדמיה ללשון פוטיבסקי א, צמחי תבלין, מדע כג-6, 1979 מאמר על השימוש הקדום ביותר בחרדל, מאוניברסיטת יורק מירי אליאב פלדון, חמש מאות שנה לגילוי אמריקה, הוצאת משרד הביטחון, תל אביב, 1992, עמ' 17 ד"ר משה פרנקל, נפלאות הכורכום - התבלין שהוכח כמונע סרטן, באתר ynet, 17 בנובמבר 2011