מישל גראר

מישל גראר (בצרפתית: Michel Guerard; ‏27 במרץ 1933 – 19 באוגוסט 2024) היה שף צרפתי ואחד משלושת האבות של הנובל קוויזין, ביחד עם אלן סנדרנס והאחים טרואגרו, אך יותר מכולם גראר היה קשור עם המושג נובל קוויזין. נולד ב-27 במרץ 1933 בכפר וטיי שבנורמאנדי בצרפת. הוריו היו קצבים בעיר שלחוף הנהר מאנט לה ז'ולי, שלושים מיילים מערבית מפריז. למד מגדנאות ואפייה בין השנים 1947 ל-1950 בליסֶה קורניאל שברואן, עבד שעות אינסופיות בשכר רעב, אך למד את כל רזי המקצוע: איך לשחוט פרה ולעשות וול או וונט, איך לדרוך ענבים ולהכין יין, כיצד להכין דברי מאפה. המנטור שלו במטבח היה ז'אן דלאווין, שף מסעדת "הקאמליות" אשר שכנה בבוז'יוואל, עשרים קילומטרים מערבית לפריז. מישל גראר ציין שלאדואר ניניון השפיע רבות על השקפותיו והמטבח הצרפתי המודרני לאחר שירותו הצבאי זכה מישל הצעיר בפרס בעל המלאכה המצטיין בצרפת Meilleur Ouvrier de France בקטגוריית מגדנאות. בשנת 1957 התמנה לשף מאפה של מלון קריון שבפריז, שם החל לבשל ואז התגלה כישרונו ברבים, אחר כך היה שף במועדון הלידו המפורסם בפריז. לאחר מכן הפעיל את מזנון ה"הפיגורה" בסלון תספורות נשים. בסרט תיעודי צרפתי La Revanche des pâtissiers משנת 2010 הוצגה עבודתו לצד עבודות של כריסטוף פלדר ופייר ארמה. ב-1962 קנה במכירה פומבית במחיר של 1800 פרנק או 3600 דולר של התקופה ביסטרו מוזנח בפרבר אנייר שליד פריז, ליד בתי חרושת ישנים ששכן במבנה מהמאה החמש עשרה לו קרא מסעדת "קדרת הברזל" (Pot-de-fer) שהצליחה מאוד, בהניחו את האושיות לנובל קוויזין. ב-1967 קיבלה כוכב במדריך מישלן ובשנת 1970 זכה לשני כוכבים במדריך מישלן. סיר הברזל נהפכה במהרה לכתובת הכי מבוקשת בצרפת. גראר דחס סועדים למסעדתו הקטנטנה בה סעדו שלושים איש בצהרים ובלילה, והניח כיסאות אפילו בכניסה לשירותים, מי שחפץ להשתין היה עליו לעשות זאת מחוץ למסעדה. המסעדה הייתה זכאית ללא ספק לשלושה כוכבים בשל איכות האוכל שלה, אולם המישלן מיאן לתת מחמת עליבות המקום. התאהב בקריסטין בארתלמי שלמדה בבית ספר גבוה למסחר ואביה היה הבעלים של רשת מרחצאות. ב-1972 יצאו גראר ואשתו לבחון הקמת מסעדת עילית בשילוב מרחצאות וטיפולי בריאות ודיאטה בלה פרה ד'אז'ני שבכפר הנידח אז'ני לה בן שבחבל לאנד, סמוך לפירנאים שבדרום-מערב צרפת, שהיה שייך להורי אשתו. מרחצאות היו אופנה בת המאה ה-19 אשר דעכה ועתה התכוונו לחדש ימיה כמקדם. בשנת 1974 מכר את מסעדתו "קדרת הברזל", עבר לאז'ני לה בן, חמש מאות קילומטרים דרומית לביסטרו הפריזאי שלו ויצר את מטבח הרזון "cuisine minceur", בתור גימיק שיווקי שישתלב עם טיפולי הספא והבריאות וגם משתלב עם הנובל קוויזין שהוא מאבותיו. ב-1974 זכה מחדש בכוכב במישלן באז'ני לה בן, ב-1975 זכה בשנית בכוכב השני. מטבח הרזון מבוסס על ארוחות משביעות ללא סוכר, ללא לחם, ללא קצפת עם רטבים קלים בלבד זאת לצד תפריטו הרגיל, הוא יצר תפריט מטבח עילי דל קלוריות. באותה תקופה היה גראר השף היצירתי והמשפיע ביותר בעולם, ואלפי טבחים מכל קצוות הגלובוס חיקו את תבשיליו. גראר היה השף הראשון שהגו מיו העניק לו 19.5 נקודות וארבע מצנפות אדומות וכתב: "גראר הוא השף היחידי בעולם שארוחת חמש מאות הקלוריות שהוא מבשל היא חגיגה, עד היום גראר שומר על תשעה עשר נקודות במדריך הגומיו. המטבח שלו אינו יוצא מן הכלל - הוא שמיימי וללא מתחרים". ב-1976 הוציא ספר על מטבח דיאטטי שמאוד הצליח. ב-1977 זכה לשלושה כוכבים במדריך מישלן, בהם הוא מחזיק ברציפות עד היום (2011). מסעדתו מדורגת בין מאה ארבעים וארבע הטובות בעולם במדריך "השולחנות הגדולים בעולם". בשער הכפר מתנוסס בגאון שלט: "כפר הרזון מספר אחד בצרפת". ב-1978 פרסם גראר את ספרו La Grande Cuisine Gourmande, מטבח יצירתי פרי דמיונו, אלא שהפעם במקום מטבח הרזון, היו אלה מטעמים קלאסיים עתירי שומן וקלוריות. בלה פרה ד'אז'ני שני מעיינות, האחד בעל מי גופרית קרים לשתייה והשני - מעיין רחצה בחום של שלושים ותשע מעלות. שני בתי מלון במקום האחד בוטיק יוקרתי עתיר פאר השייך לרשת הרלה אה שאטו והשני זול יותר בשם לה מזון רוז. במקום פסלים, גן טרופי, מגרשי טניס, בריכת שחייה, גנים. לגראר גם ביסטרו באז'ני לה בן המגיש תבשילים מהמטבח הצרפתי העממי הקלאסי בשם "לה פרם או גריב". גראר השתמש ברוטב ויארז' בתבשילים רבים. גראר חבש בשנת 1983 את ספסלי בית הספר ליין בבורדו והחל משנת 1990 עושה יין לבן בשם "ברון דה באשן", הוא גם מייצר יין אדום. גראר המציא במטבחו אמבטיית בוץ שבה הגוף שרוי במצב של חוסר כבידה. בין תלמידיו הבולטים הוא אלן דיקאס. לגראר גינת ירק וחממות בהן הוא מגדל את הירקות ועשבי התיבול למטבחו ופרחים המשמשים לקישוט המקום. פראן אדריה ביקר אצלו פעמים רבות על מנת לקבל השראה. רוברט פארקר כתב עליו: "אם הייתי צריך לאכול ארוחה אחרונה אחת היה לי קשה לא לאכול אותה במוסד המופלא הזה... יש מסעדות רבות בנות שלושה כוכבים שהייתי מוריד לשניים ושלוש שהן כה נפלאות ונהדרות שאני תוהה למה מדריך מישלן לא יוצר קטגוריה של ארבעה כוכבים. כך במקרה של פרה דאז'ני, שם המצאה, מקוריות ואיכות חוברים יחדיו לכישרונות מדהימים שיוצר כמה מהתבשילים הטובים ביותר שאני ואשתי טעמנו." אשתו של גראר, קריסטין בארתלמי, היא נשיאת La Chaine Thermale du Soleil, המפעילה רשת של עשרים ואחת מרחצאות ברחבי צרפת בה מועסקים אלפיים איש. תבשילו המפורסם ביותר היה ailerons de volaille aux concumbre. הייתה זו יצירת מופת אלגנטית בעלות מינימלית שהמציא בתקופתו בסיר הברזל והיא נשארה בתפריטו שנים רבות. ההשראה לתבשיל באה משהבחין במועדון הלידו (שבו בישל) כי נוהגים לתת לתיירים לאכול פילה ורגליים של עוף ואילו את הכנפיים זורקים לפח, מאות ביום. ועלה במוחו הרעיון להשתמש בכנפיים. לאחר משא ומתן הוא רכש כנפיים בפרנק אחד סימבולי (עשרים סנט). המעדן כלל כנפי עוף עם מלפפונים, אשלוט (בצל אשקלון), פטריות ועגבניות. הוא חלט את הכנפיים, הסיר מהן את העצם המרכזית ודחף קדימה את הבשר למין סוכריית עוף שהוא הקפיץ עד להזהבה. דבר זהה עשה למלפפונים שעוצבו לצורת זיתים ואז הושמו בסיר חמאה רותחת. עשה רוטב קטן של קוביות מפטריות בשילוב אשלוט, עגבניות ועשבים המעורבבים עם יין מרסו ומעט שמנת. אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר, תל אביב, 1997; עמ' 23, 53, 96, 170, 173, 328-322, 394, 395. אביטל ענבר, תענוגות פרובאנס, אביטל ענבר, ירושלים, 2000 ; עמ' 173, 253, 360, 424. אביטל ענבר, התענוגות של דרום-מערב צרפת. ירושלים: הוצאת כתר, 2005. עמ' 14, 54, 146, 149, 169-168, 174, 187, 206-197, 268. Rudolph Chelminski, 2005. The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine (Gotham/Penguin). pp. 69, 81, 93, 97-102, 104-106, 137-139, 144, 166, 189, 225, 238, 246, 322. Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010. pp. 31, 33, 34, 38, 59, 111, 164. אתר האינטרנט הרשמי של מישל גראר שער מישל גראר באתר dininginfrance ובו מידע וקישורים לכתבות ביוגרפיה של מישל גראר, באתר restaurant-ranking.com Olivia Parker, ‏Five-minute chef: health-food guru Michel Guérard, The Telegraph, 8 April 2014 מסעדת לה פרה ד'אז'ני במדריך השולחנות הגדולים בעולם Bordeaux: A Consumer's Guide to the World's Finest Wine. Fourth Edition. New York, Simon & Schuster, October 2003, pp. 1201-1202.