מלח פלור דה סל

פלור דה סל (בצרפתית: Fleur de sel, "פרח המלח"; נהגה לעיתים גם: פלור דה סאל, פלור דה סול) הוא מלח ים אטלנטי, המופק בתהליכים מורכבים. פלור דה סל הופק כבר מימי קדם והוזכר על ידי פליניוס הזקן בספרו "תולדות הטבע". אף על פי שבאופן מסורתי הייעוד העיקרי שלו כנראה לא היה המלחת מזון, אלא הוא שימש כתרופה לטיהור ולטיפול משחתי. פלור דה סל שייך לקבוצת המלחים הנקראים "מלחי גימור" (באנגלית: Finishing Salts) ובימינו נהוג להשתמש בו כמלח תיבול לצורכי טעם בהוספה למאכלים שונים או לקישוט מאכלים. מבין מלחי היוקרה הוא נחשב לידוע והאציל מכולם. המלח ארומטי ובעל ניחוח של סיגליות, הוא נמס מהר יותר במים ממלחים אחרים וחסר מרירות. נקשרות לו גם תכונות בריאותיות בזכות שפע המינרלים שהוא מכיל. מקור השם בצורת הדפוסים דמויי הפרחים הגבישיים בקרום המלח. השם במקור מצרפתית: Fleur de sel, שמשמעותו המילולית היא "פרח המלח". זו משמעות הביטוי גם בשפות אחרות, למשל פורטוגזית, ספרדית וקטלאנית; (הגייה בצרפתית: flœʁ də sɛl). צורתו של המלח היא כקרום דק ועדין המתאדה על פני השטח. אחת השיטות להפקת מלח בישול היא שאיבת מי ים לאגני ביצה מלוחה או לבריכות אידוי למלח כדי לאפשר למים להתאדות, ולהשאיר אחריהם את המלח שהומס בהם. כאשר המים מתאדים, רוב המלח שוקע על החלק התחתון של כלי האיסוף, אבל ישנם גבישי מלח שצפים על פני המים, מה שגורם להיווצרות קרום עדין של גבישי פירמידה מורכבים. העידון של פלור דה סל מחייב עיבוד ידני, לכן ההפקה שלו נעשית בשיטות קלאסיות תוך שימוש בכלים מסורתיים. בצרפת העובדים שאוספים את ה"פלור דה סל" נקראים "פלורדיירים", והם עוסקים בהפקת המלח באמצעות מגרפה מעץ הנקראת "לוס-פלר" כדי לגרוף את המלח בעדינות מהמים. בפורטוגל במקום מגרפת העץ משתמשים במסננת בצורת פרפר הנקראת "בורבולטה". לאחר מכן מכניסים את המלח לקופסאות מיוחדות, כדי שיתייבש בשמש וכדי להימנע מנזקים שעלולים להיגרם לפתיתי המלח בזמן האריזה. מבחינה היסטורית, מי שהיו אחראים על הפקת ה"פלור דה סל" היו נשים, מכיוון שנהוג היה להאמין שמאחר ומדובר בגבישי מלח עדינים ביותר, מי שצריך לאסוף אותם ולטפל בהם הם "המין העדין יותר" (נשים). מכיוון שגבישי המלח מופרדים מהמים בביצות המלח כשם ששמנת מופרדת מחלב, פלור דה סל נקרא גם "הקרם של מחבתות המלח" ו"הקוויאר של מלחי הים". ניתן לאסוף מלח פלור דה סל רק כאשר מזג האוויר הוא שמשי מאוד, יבש ועם רוחות איטיות ויציבות. בגלל אופי היווצרותו, מיוצר המלח בכמויות קטנות. באזור Guerande בחבל הארץ ברטאן בצרפת, כל ביצת מלחים מייצרת רק קילו אחד ליום. בגלל סיבות אלו, כמו גם העבודה הרבה שדורשת הפקתו, פלור דה סל נחשב ליקר ביותר מבין המלחים. השיטה הייחודית להפקתו יוצרת גבישים לא אחידים. במלח זה גבוהים אחוזי הלחות בהרבה מאשר במלח רגיל (עד 10% לעומת 0.5% במלח רגיל), מה שמאפשר לגבישים להידבק יחד בצורות דמויות פתיתי שלג. הלחות גורמת לכך שפלור דה סל לא יתמוסס מיד על הלשון, כך שהטעם מתמשך. כמו כן, מכיוון שאינו מזוקק, הוא לא מכיל רק נתרן כלורי אלא גם מינרלים אחרים, כמו סידן ומגנזיום כלוריד, שמעניקים לו טעם עדין ומורכב יותר. מינרלים אלו גורמים לו להיות מלוח יותר ממלחים אחרים ומעניקים לו את מה שתואר כ"טעם של ים". שאריות תכולת המינרלים במלח תלויים במיקום בו מופק המלח, ולכן הטעם שלו משתנה בהתאם לנקודה בה הוא מופק. בניגוד למלח שולחן רגיל, צבעו של פלור דה סל אינו לבן טהור בדרך כלל, אלא נוטה לגווני אפור בהיר או בז', או צבע שנע בין לבן-ורוד ללבן-כסוף. גוני הוורוד יכולים לנבוע מנוכחות דלינאלינה סלינה, סוג של מיקרו-אצה ורודה הנפוצה בביצות. עם זאת צבעו של ה"פלור דה סל" שמקורו בריה פורמוסה בפורטוגל הוא לבן. לפלור דה סל מתייחסים כאל תוצר חקלאי נדיר. בשנת 2011 בדקו חוקרים מאוניברסיטת רְאוּנְיוֹן הצרפתית דגימות של פלור דה סל שנאספו בבריכות ובחנויות שמוכרות אותו ומצאו שם שרידי חומרים אורגנים כמו קרוטונואידים, פיגמנטֵי צבע שנמצאים גם בגזר, פירות הדר ודבש. חוקרים סבורים שמקורם ביצורים החיים בבריכות האידוי, כמו מיקרואורגניזמים חד תאיים, אצות מיקרוסקופיות וחיידקים שונים, שייצרו בגופם את החומרים האלה. לדעת החוקרים, בבריכות שונות ובאזורים שונים גדלים אורגניזמים שונים מעט, והבדלי הצבע והטעם במלחים השונים נובעים כתוצאה מההבדלים בין האורגניזמים החיים האלו. רק כ-5% מהמלח המופק משמש לבישול ולרוב משתמשים בו לתיבול מזון. הוא אינו משמש במקום מלח רגיל בתהליך הבישול ונהוג להוסיפו מעט לפני ההגשה, כמו קישוט, כמלח גימור, כדי להגביר את טעמם של מאכלים שונים, כמו: ביצים, דגים, בשר, ירקות, שוקולד וקרמל. מלח ים מופק ברחבי העולם במשך אלפי שנים, אך באלף השנים האחרונות מופק פלור דה סל רק בצרפת. במקומות אחרים ברחבי העולם הוא נאסף והושלך. ככל שגדל שוק המלחים המיוחדים, החלו חברות להפיק פלור דה סאל לייצוא בכל מקום בו התנאים הגאוגרפיים והמטאורולוגיים נוחים. פלור דה סל צרפתי מסורתי נאסף מול חופי בריטאני, בעיקר בעיירה גוארנדה (נקראת גם: "פלור דה סל דה גוארנדה"), אך גם בנוירמוטי, ובאיל דה רה. היוונים הפיקו עוד בימי קדם מלח ים ופלור דה סל לאורך חופי הים התיכון, ובמיוחד באזור חצי האי בחבל הארץ לאקוניה ובאזור לגונות מיסולונגי. בפורטוגל מיוצר פלור דה סל בעיקר במחוז אביירו ובחבל הארץ בדרום פורטוגל אלגרבה וגם בביצות מלח בפתח נהר גודיאנה, המהווה את הגבול עם ספרד. ממצאים ארכאולוגיים מהתקופה הרומית באזור פורמוסה מעידים על כך שהייתה באזור זה היסטוריה ארוכה של הפקת מלח ים. לפני המצאת מכרות המלח, סייע ייצור מלח הים של פורטוגל לקביעת מקומה כמעצמה עולמית. עם זאת, כאשר הפכה כריית מלח מכנית את המלח למוצר זול, ירד הביקוש למלח ים מתוצרת מקומית. במשך מאות שנים נזרק הפלור דה סל או נמסר בחינם לעובדים, מאחר שנוכחותו הפריעה בתהליך האידוי ליצירת מלח הים. תהליך הפקת הפלור דה סל החל מחדש בשנת 1997 על ידי חברת "נקטון", בעזרת מענק המיועד לפיתוח משאבי הטבע של פורטוגל. המלח שמיוצר בחברה זו הוא לבן יותר מזה המיוצר באזור גוארדנה וטעמו אמור להיות חזק יותר. בשל חוקי דירוג המלח של פורטוגל, מיוצא הפלור דה סל של חברת נקטון לצרפת ומשווק על ידי חברות צרפתיות. גם ספרד מייצרת פלור דה סל באיכות גבוהה בכמה אזורים, בין היתר באזור הדלתה של נהר האברו באי מיורקה ועוד. למיורקה יש היסטוריה ארוכה של ייצור מלח, המתוארכת לפיניקים ולרומאים אך לאורך ההיסטוריה נשמר הפלור דה סל בעיקר לשימוש מקומי עד שנת 2002, אז הגיעה בקשה מקטיה ווהר, אישה משווייץ שביקשה להפיק שם את המלח הזה, ושכנעה את הגורמים המקומיים לאפשר לה זאת. ווהר עבדה עם השף הבריטי מארק פוש לפיתוח תערובות של פלור דה סל עם תוספות עשבי תיבול ותערובות תבלינים, כמו תפוז, לימון, זית שחור, לבנדר, רוזמרין, עלי ורדים מיובשים, תבליני קארי וסלק. גם האיים הקנריים בספרד משמשים נקור להפקת פלור דה סל. מפעלי מלח פעלו בלה פלמה ולנזרוטה במשך מאות שנים אך פלור דה סל היה בעיקר תוצר לוואי שנשמר לשימוש העובדים עד שנת 2007, אז קיבל המלח מעמד גורמה. הגילוי המחודש הקולינרי של פלור דה סל ומלחי גורמה אחרים הציל את יצרני המלח הקטנים, שהיו עד אז בהתדרדרות מהירה. בקנדה מיוצר בימינו פלור דה סל באיכות גבוהה מהאוקיינוס השקט, מול האי ונקובר. האקלים הקר יותר מוסיף מרקם פריך יותר למלח. ה"פלור דה סל" האירופי המסורתי מתגבש באופן טבעי בשמש אך בקנדה מחממים היצרנים את מי הים כדי לכפות את תהליך האידוי של המים. במקסיקו ייצרו גם מלח ים וגם פלור דה סל עוד מתקופת האצטקים בלגונה של קויוטלן בחוף האוקיינוס השקט, שם שוכן בימינו מוזיאון להיסטוריה והטכניקה של ייצור פלור דה סל. פלור דה סל מופק גם לאורך חופי סלסטון במדינת יוקטן במקסיקו, שם גידלו בני המאיה מלח והפיצו אותו בכל דרכי הסחר המסואמריקאיות עד לגואטמלה, מרכז אמריקה והקריביים. ברזיל החלה לייצר פלור דה סל בשנת 2008 באזור ייצור המלח המסורתי במדינת ריו גראנדה דו נורטה. למלח שמופק לשימוש בתוך ברזיל מוסיפים יוד, כנדרש בחוק הברזילאי עבור כל המלח המיועד למאכל אדם. בזה המיועד ליצוא לא מוסיפים יוד. היצרן העיקרי של פלור דה סל בברזיל הוא ArtSal. מכיוון שהוא מופק באופן טבעי מהים ולרוב אינו מזוקק, פלור דה סל מורכב יותר מבחינה מינרלית מאשר מלח שולחן נפוץ. לדוגמה תכולת המינרלים לפי ניתוח כימי של פלור דה סל המיוצר על ידי חברת Marisol הפורטוגלית: מדיה וקבצים בנושא מלח פלור דה סל בוויקישיתוף גלי וולוצקי, מעדן מלחים: איך הפך המלח למזון גורמה, באתר כלכליסט, 7 באפריל 2014 ביקור במפעל מלח פלור דה סאל, וול סטריט ג'ורנל (אנגלית) Green, Denzil. "Fleur de Sel". Cook's Info. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) מלח הארץ, באתר ynet, 26 בנובמבר 2003 "Fleur de Sel: The Hand-Picked Salt". Sous Chef. Speciality Cooking Supplies Limited. 6 במרץ 2014. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Artisan salt production". Marisol. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) Lebovitz, David (5 בספטמבר 2006). "Fleur de Sel". Living the Sweet Life in Paris. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) "The Cream of the Salt Pan". The Atlantic. The Atlantic Monthly Group. במרץ 2002. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) Orenstein, José (14 בנובמבר 2012). "É sol, é sal, é flor de sal". O Estado de S. Paulo ("Estadão") (בפורטוגזית). נבדק ב-15 בנובמבר 2012. {{cite web}}: (עזרה) Alfaro, Danilo. "What is Fleur de Sel". About Food. About.com. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) Bitterman, Mark (2010). Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, With Recipes. Ten Speed Press. p. 75. ISBN 978-1-58008-262-4. "Salt". Transport Information Service. Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) McGee, Harold. "Curious Cook in the New York Times: The tastes of salts". Curious Cook. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) O'Connell, Ryan (11 באוגוסט 2011). "Helicopter over Corbieres and La Clape". Love that Languedoc. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) המדריך הממולח · מה הטעם, באתר מה הטעם, ‏2019-03-12 "Production and Industry". Salt. The Salt Institute. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) "La Culture du Sel". Esprit du Sel (בצרפתית). נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Fleur de Sel". Arogos. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Fleur de Sel from the Marches of Mesologgi". נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Sal de Aveiro - História". D'Aveiro (בפורטוגזית). נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Flor de Sal do Algarve". Fleur de Sel. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) Hoesen, Marianne (15 ביולי 2015). "Flor De Sal - The Best Salt of the Algarve". Everybody Loves Portugal. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Flor de Sal - truly natural salt flakes". Marisol. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) DelGado, Mia (19 במאי 2016). "Precious Flor de Sal". Taste Portugal:London. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) Steenberg, Axel and Sophie. "Natural Sea Salt". Axel and Sophie Steenberg's Blog. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) Edwards, Jan (16 בנובמבר 2013). "A Gift from the Mediterranean". Eat, drink, sleep, Mallorca. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Historia". Flor de Sal D'es Trenc (בספרדית). נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) de Felipe, Eduardo (1 באוקטובר 2015). "Flor de Sal and the Salterns of Es Trenc". Holafoodie. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) Kroiss, Roland. "Flor de Sal d'es trenc". abcMallorca. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) von Oheimb, Eva. "Flor de Sal - the island's precious salt". Mallorquisimo. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Flor de Sal das Aroma des Mittelmeers". Mallorca (בגרמנית). Mallorca Agroturismo. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) García Fernández, Rodrigo. "A Harvest of Salt from the Canaries". Food & Wines from Spain. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) Sánchez Segura, Santiago. "Spanish Salt: White Gold Fever". Foods & Wines from Spain. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Canada's First Sea Salt Harvestry". Vancouver Island Salt Co. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) Greer, Susan (25 בנובמבר 2014). "Cold water makes natural Canadian sea salt unique: very white and clean". The Canadian Press. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) Chávez, Luis Rosales (30 במרץ 2015). "Museo de la Sal, un atractivo turístico en Cuyutlán". Colimanoticias. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) Medellin, Carolina (Winter 2011–2012). "Spice of Life: Celestún's Superb, Sustainable Salts" (PDF). Catherwood Travels. Haciendas del Mundo Maya. p. 5. אורכב מ-המקור (PDF) ב-2 בדצמבר 2013. נבדק ב-30 ביולי 2016. {{cite web}}: (עזרה) "Brazil's Own Fleur du Sel - Flor de Sal". Flavors of Brazil. 12 בדצמבר 2012. נבדק ב-11 באוגוסט 2016. {{cite web}}: (עזרה) Rodrigues, R.M., Jr. (בספטמבר 2008). "ArtSal Flor De Sal - Company producing the legitimate Flower of salt in Brazil since 2008". ArtSal - Flor de Sal (Fleur de Sel). 1 (1): 1–10. {{cite journal}}: (עזרה)