ביצת עין

ביצת עין (נקראת גם ביצה עין, עין וביצייה) מאכל של ביצה מטוגנת בה החלמון נשאר שלם ואינו מעורבב עם החלבון. שמה נובע מהמראה דמוי עין, כשהחלמון מדומה לאישון והחלבון לקשתית. הטיגון מבוצע במחבת משומנת, וניתן להשתמש גם במחבת טפלון ללא שימון. בדרך כלל מנציל שיטת טיגון עדין. כשהמחבת חמה מאוד שופכים לתוכה את הביצה. ניתן לשבור את הביצה ישירות אל המחבת או אל תוך קערה וממנה להחליקה למחבת. בדרך כלל ממליחים את הביצה, יש המוסיפים גם פלפל שחור. ניתן לטגן את הביצה מצד אחד או להפכה לאחר טיגון צידה התחתון, כדי שתהיה מטוגנת משני צידיה. ניתן גם לטגן מצד אחד תוך כיסוי המחבת בעת הטיגון, דבר שיגרום לחלמון להתגבש. בישראל נהוג לטגן ביצת עין רק מצידה התחתון, כך שהחלמון יישאר נוזלי. ביצת עין משמשת בישראל לארוחות בוקר וארוחות ערב, כשלצידה מוגש סלט ירקות ולחם. יש הנוהגים לטבול לחם בחלמון הנוזלי. המאכל מוכן לעיתים מביצה אחת ולעיתים משתיים, במיוחד במסעדות ובתי קפה. במסעדות מכינים לעיתים ביצת עין בתוך טבעת מתכת, כך שהביצה מתקבלת כעיגול מושלם. ניתן לאלתר טבעת כזו על ידי הכנת טבעת קרטון, ציפויה בנייר כסף ושימונה. בבריטניה ואירלנד ביצת עין היא חלק מארוחת בוקר אנגלית מסורתית, לצד מאכלים כגון שעועית אפויה, עגבניות מטוגנות, תפוחי אדמה, נקניקיות, בייקון מטוגן, קלי. בנוסף, ביצת עין מוגשת לעיתים על קלי או בבגט, לרוב עם בייקון. בפאבים קיימת מנה של סטייק שינקן עם ביצת עין. בארצות הברית שיטת ההגשה הישראלית והאנגלית מכונה "שמש כלפי מעלה" ("Sunny side up"). לעיתים משתמשים בשמן הטיגון כדי ללחלח את הצד העליון. שיטות הגשה נוספות הן: "הפוכה קשה" או "קשה" - ביצת העין טוגנה משני צידיה, עד שהחלמון התגבש. "הפוכה למחצה" - הביצה טוגנה משני צידיה עד שהחלמון סמיך יחסית אך עדיין נוזלי. "הפוכה קלות" - מטוגנת משני צידיה והחלמון נוזלי. "מטוגנת" - הביצה מטוגנת משני צידיה עד שנקרשת לחלוטין, מבלי לשמור על שלמות החלמון, כך שהוא מתפזר על פני החלבון. שיטה זו מקובלת בגרסאות אסיאתיות לארוחות מערביות וכן להכנת כריכים. בצרפת מוגש קלי "קרוק מאדאם" שהוא כריך קלוי של האם וגבינה צהובה, ומעליו ביצת עין. ברומניה מוגשת מנה פופולרית של ממליגה מוקרמת עם גבינות, בייקון וביצת עין. במקסיקו ובמדינות לטינו-אמריקאיות נוספות מגישים כתוספת לארוחת צהריים מנה של אורז לבן ומעליו ביצת עין. בספרד מנה זו מוגשת עם רוטב עגבניות ומכונה "ארוז א-לה קובנה". התבשיל הקולומביאני "bandeja paisa" מכיל ביצה מטוגנת, שעועית, אבוקדו ומגוון בשרים המוגשים כולם באותה צלחת. בארגנטינה ובאורוגוואי מנה של שתי ביצי עין מעל שניצל בקר ("מילנסה") או צ'יפס נקראת "על גב סוס" (Milanesa a caballo או papa fritas a caballo). ביפן מוגשת ארוחה בסגנון מערבי הכוללת ביצים מטוגנות עם שינקן, לעיתים בליווי סלט. למנה נלווה רוטב סויה או רוטב "סוסו". מנת "ביבימבפ" הקוריאנית מכילה אורז, מעליו ירקות ומעליהם ביצת עין, עם רוטב פלפל חריף. באינדונזיה, מלזיה וסינגפור תבשיל אורז מטוגן פופולרי, "נסי גורנג", מלווה לרוב בביצת עין. מנה אחרת הנפוצה במזרח אסיה היא אורז לבן שמעליו ביצת עין עם רוטב צדפות או רוטב הויסין. ממליגה מוקרמת עם גבינות, בייקון וביצי עין Milanesa a caballo - שניצל בקר עם ביצי עין וצ'יפס ביצה בקן היא ביצת עין המוחלקת אל תוך חור עגול בפרוסת לחם, בעוד פרוסת הלחם מיטגנת במחבת. אם החור מרובע המאכל מכונה "ביצה מרובעת". זהו מאכל ילדים אהוב בישראל ובמדינות דוברות אנגלית. ניתן להכינו גם עם שתי פרוסות לחם המונחות זו על זו עם חור במרכזן, אליו מוחלקות שתי ביצים. בהכנת ביצת עין בה החלמון נשאר נוזלי קיימת סכנת סלמונלה. משרד הבריאות הישראלי מנחה מוסדות אשפוז לטגן ביצת עין במשך 2 - 3 דקות מכל צד או 4 דקות בכלי מכוסה. בשנת 2006, עקב התפרצות שפעת העופות נמסרה הנחיה ברוח זו באמצעי התקשורת לכלל הציבור. גם לתינוקות ולנשים הרות מומלץ לא לאכול ביצי עין עם חלמון נוזלי. בחלק ממדינות ארצות הברית, למשל מישיגן, מסעדות המגישות ביצים חייבות להציג אזהרה לציבור לגבי אכילת ביצים שאינן מבושלות דיין. גם במדינות שאינן מחויבות בכך, ישנן מסעדות המוסיפות אזהרה כזו לתפריטיהן. שקשוקה חביתה מדיה וקבצים בנושא ביצת עין בוויקישיתוף קרוק מיסייה וקרוק מאדאם, באתר "על השולחן" ביצה בעלה סיגר, מפורטל שיתוף המתכונים ביצת עין על מצע נקניק ותפוחי אדמה - אוכל - ynet / אופיר שלום, באתר ynet רותי קינן, הואבוס ראנצ'רוס - שקשוקה מקסיקנית, באתר ynet, 14 בינואר 2004 יעל שבולת, ביצה בקן, באתר "השף הלבן" רושטי - לביבת תפוחי אדמה - עם ביצים ונקניקיות, מאתר "שום, פלפל ושמן זית" רפי אהרונוביץ', שבת בבוקר, זמן לבראנץ', באתר ynet, 16 בדצמבר 2004 הנחיות לשימוש בביצים במוסדות אשפוז, באתר משרד הבריאות