אידלי

אִידְלִי (מקאנדה: ಇಡ್ಲಿ) הוא מאכל, סוג של "עוגות אורז" או "קציצות אורז" מלוחות, שמקורו בדרום תת-היבשת ההודית. האידלי מוגש בדרך כלל בארוחת הבוקר באזור דרום הודו וסרי לנקה. תהליך ההכנה של האידלי מבוסס על אידוי של בלילה המורכבת מעדשים שחורות מקולפות (Urad Dal) מותססות ואורז, המושרים במים, נטחנים ומותססים. תהליך התסיסה מפרק את העמילנים כך שתהליך חילוף החומרים של הגוף (המטבוליזם) בעיכול המנה הוא קל יותר. האידלי המודרני מוזכר בכמה יצירות הודיות קדומות. ביצירה Vaddaradhane הכתובה בשפת הקאנדה משנת 920 לספירה מוזכר המאכל בשם "iddalige", שהוכן מבלילה של שעועית שחורה (Vigna mungo). מחבר האנציקלופדיה הקנאדית המוקדמת ביותר משנת 1025 לספירה, מתאר את הכנת המזון הזה על ידי השריית שעועית שחורה טחונה דק בחובצה (משקה חלבי), ולאחר מכן ערבוב של העיסה עם מים צלולים שעברו הגבנה ותבלינים. מלך אימפריית חלוקיה המערבית ששלט באזור שכונה כיום קרנאטקה, כלל מתכון לאידלי באנציקלופדיה שלו, מנסולאסה (בשנת 1130 לספירה) בשפה הסנסקריט. בקרנאטקה, האידלי בשנת 1235 לספירה מתואר כ"קליל, כמו מטבעות בעלי ערך גבוה", מה שמרמז שכנראה המאכל אז לא היה מבוסס על אורז. המזון שהוכן באמצעות מתכון זה נקרא כיום אידלי אודינה במדינת קרנאטקה. המתכונים המתוארים ביצירות ההודיות העתיקות האלו מבוססים על שלושה היבטים מרכזיים שקיימים גם במאכל האידלי המודרני: שימוש באורז (ולא רק בשעועית שחורה) התססה ארוכה של חומרי הגלם שימוש בצורת בישול של אידוי כדי לקבל מלאות. התייחסות למה שנראה כמתכונים לאידלי המודרני מופיעים בכתבים ההודיים רק לאחר שנת 1250 לספירה. היסטוריון המזון K.T. Achaya משער שייתכן והמתכון המודרני לאידלי מקורו באינדונזיה של ימינו, שיש לה מסורת ארוכה של מזון מותסס. לדבריו, הטבחים שהיו מועסקים על ידי מלכי ההינדים של הממלכות ההודיות עשויים היו להמציא את האידלי המאודה, ולהחזיר את המתכון להודו במהלך השנים 800–1200 לספירה. K.T. Achaya הזכיר מאכל אינדונזי בשם "קדלי", שלדבריו היה כמו אידלי. היסטוריונים מגוג'ראטי מאמינים כי סוחרי טקסטיל סוראשטריאניים הם שהכניסו את האידלי לדרום הודו במהלך המאה העשירית והמאה ה-12; יש אפילו טענות כי תערובת של אורז ושעועית שחורה שנטחנו ועורבבו יחד ליצירה של עוגות מקורם במדינת גוג'ראט. יצירה בשפה הגוג'ראטית משנת 1520 לספירה מזכירה את האידלי כ-idari, ומזכירה גם גרסה שעברה התאמה מקומית (גרסה לא מותססת של dhokla). אזכורים מוקדמים בשפה הטמילית מתוארכים למאה ה-17. בשנת 2015, הכריזו בצ'נאי על 30 במרץ כ"יום האידלי העולמי". מצרכי הבסיס להכנת האידלי הם אורז לא מבושל ושעועית שחורה שהושרו במים כל אחד בנפרד, לארבע שעות לפחות, או אף ללילה שלם. ניתן להוסיף תבלינים כמו זרעי חילבה בזמן ההשריה לקבלת טעמים נוספים. לאחר ההשריה, העדשים טחונות לעיסה דקה והאורז נטחן בנפרד גס, ואז יש לשלב ביניהם ולהתסיס את התערובת למשך לילה עד שנפחה יוכפל. לאחר התסיסה אפשר לשמור חלק מהבלילה לטובת האצת ההתססה במנה הבאה. את בלילת האידלי המוגמרת מכניסים לתבניות משומנות של מגשי אידלי לאידוי. התבניות המחוררות מאפשרות לבשל את האידלי באופן אחיד. הכנת אידלי המרכיבים העיקריים המשמשים הם אורז ושעועית שחור בלילת אידלי תבנית ייעודית להכנת אידלי הבלילה נשפכה לתבנית תבניות בערימה אידלי מהביל בכיריים אידלי מבושל האידלי מוצא מהסיר אידלי מוכן לאכילה מאחר שאידלי פשוטים הם עדינים בטעמם, התבלינים הם חלק חיוני בהגשה. אידלי מוגשים לעיתים קרובות עם סמבר אך זה משתנה מאוד לפי האזור והטעם האישי. אידלי מוגשים לעיתים קרובות עם צ'אטני (על בסיס קוקוס), צ'אטני קארה (על בסיס בצל) או קארי דגים פיקנטי. תערובת תבלינים יבשים, פודי, נוחה לשימוש בזמן נסיעה. Idlis אידלי ומדו ואדה מוגשים עם סמבר, צ'אטני קוקוס וצ'אטני אדום על עלה בננה אידלי ואדה מוגשים עם סמבר וצ'אטני נפרדים מיני אידלי עם סמבר אידליס עם ג'י, מלפפון חמוץ ג'ינג'ר וצ'אטני קוקוס עם ההגירה של תושבים מדרום הודו וסרי לנקה למקומות שונים ברחבי העולם, נוצרו וריאציות רבות על אידלי בנוסף לאינספור וריאציות מקומיות. מרכיבים שקשה להשיג ומנהגי בישול שונים דרשו שינויים גם במרכיבים וגם בשיטות. אורז מבושל יכול להפחית את זמן ההשריה בצורה ניכרת. ניתן להשתמש גם באורז טחון או קרם אורז הנקנה מוכן בחנויות. באופן דומה, ניתן להשתמש בסולת או בדייסת חיטה להכנת אידלי מחיטה. ניתן להוסיף יוגורט על מנת לספק את הטעם החמצמץ לבלילות בלתי מותססות. תערובות ארוזות מראש מאפשרות הכנה כמעט מיידית של אידלי. אידלי גדולים, מתכון מקארנטקה אידלי קטנים בתוך סמבר, כפי שמוגשים בטמיל נאדו גרסה של אידלי מקונקאני אידלי מגולגל בעלי בננה גרסה הנפוצה בקרנטקה קמח ראגי מעורבב עם כמות קטנה של קמח אורז ושעועית שחורה המטבח ההודי סמוסה רחל טלשיר, איך מכינים דוסה הודית?, באתר הארץ, 15 בספטמבר 2016 הכנת דוסה ואידלי, מתכון מצולם https://www.dtnext.in/News/TopNews/2019/08/01003156/1169225/Tracing-origins-of-idli-dosa-and-sambar.vpf Edward R. Farnworth 2003, p. 11. K. T. Achaya 1994, p. 90. K.T. Achaya (1 בנובמבר 2003). The Story of Our Food. Universities Press. pp. 80–. ISBN 978-81-7371-293-7. {{cite book}}: (עזרה) D. Balasubramanian (2004-10-21). "Changes in the Indian menu over the ages". The Hindu. "Idli saga: A study into the origin of the South Indian dish". "Celebrating the moon-faced health food on World Idli Day". OnManorama (באנגלית). נבדק ב-2020-04-04. Achyut Yagnik; Suchitra Seth (24 באוגוסט 2005). Shaping Of Modern Gujarat. Penguin Books Limited. p. 24. ISBN 978-81-8475-185-7. {{cite book}}: (עזרה) Vikram Doctor (2007-04-28). "Idli saga: A study into the origin of the South Indian dish". Economic Times. נבדק ב-2014-08-25. K.T. Achaya (5 במרץ 2009). The Illustrated Foods of India. OUP India. ISBN 978-0-19-569844-2. {{cite book}}: (עזרה) "World Idli Day 2018: Here's The Intriguing Story Behind This Delicious Day". NDTV. 30 במרץ 2018. {{cite news}}: (עזרה) "Idlis in jackfruit leaves". Aayi's Recipes. 2006. נבדק ב-14 באוקטובר 2014. {{cite web}}: (עזרה) "Idli using Cream of Rice". Edibly Asian. נבדק ב-14 באוקטובר 2014. {{cite web}}: (עזרה) Geeta, Seth. "Rava Idli : (Cream of wheat or sooji idli)". North India Cooking. נבדק ב-14 באוקטובר 2014. {{cite web}}: (עזרה) "instant idli mix". Tarla Dalal. Sanjay & Co. נבדק ב-14 באוקטובר 2014. {{cite web}}: (עזרה)