בצק מקדים

בצק מקדים (או בצק סטרטר, באנגלית: Pre-ferment) הוא חומר התפחה המשמש להכנת לחמים. הבצק המקדים מורכב ממחמצת שאור לבדה או בשילוב עם שמרים. מכונה בעגת האופים גם "מחמצת אם". זוהי טכניקת אפייה עתיקה ונחשבת לאחת מהמוקדמות ביותר ששימשו להכנת לחם. שימוש בבצק מקדים, להבדיל מעבודה עם שמרים תעשייתיים, יוצר התססה עם שמרי בר המופקים באופן טבעי מהרכב החומרים בעיסה. יתרונות רבים טמונים בתסיסה ראשונית וארוכה כזו בתהליך הכנת הלחם: ראשית, הרכב המיקרוביוטה בבצק מגוון ועשיר ומאפשר להגיע לטווח ארומות נרחב ועמוק יותר. השמרים הטבעיים מקבלים זמן רב יותר לעבוד וכתוצאה מכך, לפרק את קשרי הגלוטן ואת הסוכרים בלחם, מה שיוצר לחם בריא ומזין יותר. לצד השמרים, מתהוות בקטריות פרוביוטיות רבות המסייעות לפעילות מעי בריאה ולפירוק עמילנים בבצק כמו אצידופילוס ולקטובצילוס. בנוסף, לחמים המופקים בשיטה זו עשירים בחומצה לקטית ואצטית השומרות על הלחם לאורך זמן כחומר משמר טבעי. על אף ששיטה עתיקה זו פחות נפוצה כיום עקב נוחות השימוש בשמרים התעשייתיים, בצקים מקדימים שונים עודם נפוצים בקרב שוחרי בריאות, אופים מקצועיים וחובבי לחמים בעבודת יד. סוגי לחמים שונים, כמו הג'בטה למשל, מוכנים באופן מסורתי עם בצק מקדים. את הבצקים המקדימים ניתן לחלק לשני סוגים עיקריים: בצק מקדים על בסיס שמרים תעשייתיים, המכונה גם "ספונג'" ובצקים מקדימים המבוססים על מחמצת שאור בלבד. בשתי הקטגוריות הללו, ישנם כמה בצקים מקדימים פופולריים הנמצאים בשימוש נפוץ ובעלי מסורות היסטוריות ארוכות שנים בקרב תרבויות המקור שלהן. ישנם בצקים מקדימים מסוג "מחמצת אם" שעשויים להיות בני עשרות שנים ובצקים אחרים בני מספר ימים בלבד. אלו כמה מהנפוצים שבהם: ביגה - עיסה פופולרית המוכרת בעיקר כחומר הגלם להכנת ג'בטה ולעיתים גם לפוקאצ'ות. הביגה מורכבת מקמח, מים ושמרים תעשייתיים ולאחר התססה היא מפתחת מגוון בקטריות וחומצות מאכל נוספות המעשירות את טעמה, עוצמת ההתפחה ויתרונותיה הבריאותיים. בעלת ניחוח שמרי חזק, אך לא חמוצה כמו בצקים מקדימים אחרים. מעשירה את טווח המרקמים והטעמים ומאפשרת ללחם להחזיק לאורך זמן. פוליש - בצק מקדים בסיסי למדי ונמצא בשימוש נרחב במאפיות צרפתיות. מקור השם נובע ככל הנראה מהשימוש הנרחב בסוג הבצק המקדים על ידי מהגרים פולנים אשר ייבאו את הפוליש לצרפת. הפוליש הוא למעשה מחמצת שאור דלילה מאוד ב-100% הידרציה אליה מוסיפים שמרים ונותנים לה לתסוס למשך כ-12 שעות. דזם - בצק מקדים פופולרי נוסף הוא הדזם, אשר יובא לצרפת על ידי מהגרים בלגים. זוהי טכניקה ייחודית בה מותסס כדור בצק קשיח כשהוא קבור בכלי קמח ומתווסף לעיסה רעננה כל מספר ימים. לחמי דזם נחשבים למתוקים ביותר מבין לחמי המחמצת ובעלי טעמים אגוזיים וקלילים יותר. פאטה פרמנטה (המכונה גם "בצק ישן" או "Oldough") - טכניקה זו יוצרת בצק מקדים שעובר במשפחה למשך דורות ונחשב למורשת אפייה בבתים רבים. בתהליך זה, משלבים בבצק הטרי פיסות מתוך בצק ישן שהותסס. בצק מסוג זה נשמר בקירור או קבור בקמח ומעביר אל הבצק הטרי את אוכלוסיית שמרי הבר ובקטריות החומצה הלקטית המצויות בו. ניתן לחזור שוב ושוב על התהליך ולהפריש חתיכה מהלחם החדש כדי להשתמש בה לפאטה פרמנטה הבא. עם כל שימוש שחולף, כך טעמו של הלחם נעשה עמוק יותר. הכנת בצק מקדים כוללת לרוב עירוב קמחים, מים ולעיתים גם שמרים. יש המוסיפים מלח וסוכר לתערובת כדי לשלוט בקצב התסיסה. רמת ההידרציה, אחוז השמרים התעשייתיים וטמפרטורת ההתססה משתנה מסוג לסוג. במדינות מסוימות (בעיקר מזרח אירופה, הבלטיות והארצות הנורדיות) נעשה שימוש גם בקמח שיפון להכנת בצקים מקדימים. לעיתים, נעשה שימוש גם ביוגורט, מיץ פירות או מי השרייה של פירות יבשים כדי להעשיר את העיסה ולזרז את תהליך ההתססה. התסיסה מתבצעת לעיתים במקום חם, או בסביבה עם לחות מבוקרת, אך לעיתים, כמו בדזם למשל, דווקא בטמרטורות קרירות יותר. כדי להבטיח תסיסה עשירה ומלאה, מונח הבצק המקדים להתפחה בכלי הגדולה עד פי 5 מנפחו. ההתססה עצמה עשויה לארוך בין שעתיים ועד כמעט 24 שעות, בהתאם לטמפרטורה, ריכוז השמרים וסוג הבצק הנדרש להכנה. דזם התפחה מחמצת שאור מדיה וקבצים בנושא בצק מקדים בוויקישיתוף האקדמיה לבצקים מקדימים (אורכב 26.10.2020 בארכיון Wayback Machine) - מתוך אתר Oldough מידע על בצקים מקדימים - הבלוג "מלא לחם" מלא לחם: כל ההתחלות כולן-מחמצת בייגה פוליש ועוד.