יין בורדו

יין בורדו (באוקסיטנית: vin de Bordèu, בצרפתית: vignoble de Bordeaux) הוא כל יין המיוצר באזור בורדו שבדרום מערב צרפת. הפקת יין בורדו מתרכזת בעיר בורדו, שעל נהר גארון. מצפון לעיר לאורך נהר דורדון ואזור שפך הנהר הרחב ז'ירונד. באזור זה שטח הכרמים הכולל הוא למעלה מ-120,000 דונם, והוא שטח גידול היין הגדול ביותר בצרפת. בצירים ממוצעים מייצרים למעלה מ-700 מיליון בקבוקים של יין בורדו, החל מכמויות גדולות של יין שולחן יומיומי, ועד כמה מהיינות היקרים והיוקרתיים בעולם. הרוב המכריע של היין המיוצר בבורדו הוא אדום (המכונה לפעמים "קלרט" בבריטניה), מספר יינות לבנים מתוקים (בעיקר Sauternes), לבנים יבשים, ובכמויות קטנות בהרבה, רוזה ונתזים (Crémant de Bordeaux). יין בורדו מיוצר על ידי יותר מ-8,500 יצרנים או יקבים. יש 54 כינויי מקור מבוקרים של יין בורדו. ייצור היין הובא לאזור בורדו על ידי הרומאים, כנראה באמצע המאה ה-1, כדי לספק יין לצריכה מקומית, וייצור היין נמשך באזור ברציפות מאז. במאה ה-12 הפופולריות של יינות בורדו באנגליה גברה באופן דרמטי, בעקבות נישואיהם של הנרי השני, מלך אנגליה ואלינור, דוכסית אקוויטניה. הנישואין הפכו את פרובינציית אקוויטיין לחלק מאימפריית אנגווין, ומשם ייצא יין בורדו לאנגליה. בתקופה זו, גרייבס היה אזור היין העיקרי של בורדו. הייצוא של בורדו הופרע עם פרוץ מלחמת מאה השנים בין צרפת לאנגליה בשנת 1337. בסוף הסכסוך בשנת 1453 צרפת החזירה לעצמה את המחוז ובכך השתלטה על ייצור היין באזור. כחלק מברית אולד, הצרפתים העניקו לסוחרים הסקוטים עמדה מיוחסת בסחר קלארט – עמדה שנמשכה ללא שינוי כמעט לאחר שחוזה אדינבורו סיים את הברית הצבאית בין צרפת לסקוטלנד. גם כאשר הממלכות הפרוטסטנטיות של אנגליה וסקוטלנד, ששלטו על ידי אותו מלך סטיוארט בשלב זה, ניסו לסייע צבאית למורדים ההוגנוטים במאבקם נגד צרפת הקתולית בלה רושל, ספינות מסחר סקוטיות הורשו להיכנס לא רק לג'ירונד, אלא שהצי הצרפתי אף ליווה אותם בבטחה לנמל בורדו, כדי להגן עליהם מפני ההוגנוטים. במאה ה-17, סוחרים הולנדים ניקזו את אדמת הביצה של מדוק, כך שניתן היה לשתול בה גפנים, והיא עלתה בהדרגה על גרייבס כאזור היוקרתי ביותר של בורדו. מלבק היה הענב הדומיננטי בבורדו, עד תחילת המאה ה-19, אז הוחלף בקברנה סוביניון. בשנת 1855 סווגו יקבי אזור בורדו; סיווג זה נותר בשימוש נרחב כיום. משנת 1875 עד 1892 כמעט כל כרמי בורדו נהרסו על ידי מכת חרקי פילוקסרה (Phylloxera). תעשיית היין באזור שוקמה על ידי השתלת גפנים מקומיים על גבי שורש אמריקאי עמיד בפני מזיקים. הסיבה העיקרית להצלחת ייצור היין באזור בורדו היא סביבה מצוינת לגידול גפנים. היסוד הגאולוגי של האזור הוא אבן גיר, מה שמוביל לאדמה עשירה בסידן. שפך הז'ירונה חולש על האזור יחד עם יובליו, נהרות גארון ודורדון, המספקים אקלים אטלנטי, אקלים ימי, לאזור. בורדו שוכנת במרכז מפגש הנהרות דורדון וגרון, הזורמים לג'ירונד. נהרות אלה מגדירים את החלוקה הגאוגרפית העיקרית של האזור: "הגדה הימנית", הממוקמת על הגדה הימנית של דורדון, בחלקים הצפוניים של האזור, סביב העיר ליבורן. Entre-Deux-Mers, צרפתית ל"בין שני הימים", האזור שבין נהרות דורדון וגרון, שניהם גאותיים, במרכז האזור. "הגדה השמאלית", הממוקמת על הגדה השמאלית של גארון, במערב ובדרום האזור, סביב העיר בורדו עצמה. הגדה השמאלית מחולקת עצמה ל: Graves, האזור במעלה הזרם של העיר בורדו. Médoc, האזור במורד הזרם של העיר בורדו, ממוקם על חצי אי בין ז'ירונד לאוקיינוס האטלנטי בגדה השמאלית של ז'ירונד. בבורדו מושג ה"טרואר" ממלא תפקיד מרכזי בייצור היין, כאשר האחוזות המובילות מכוונות לייצר יינות מונחים "טרואר", המשקפים את האזור שממנו הם מגיעים, לרוב מענבים שנאספו מכרם יחיד. אדמת בורדו מורכבת מחצץ, אבן חולית וחרסית. הכרמים הטובים ביותר באזור ממוקמים על אדמות החצץ, המנוקזות היטב, הנמצאות לעיתים קרובות ליד נהר ז'ירונד. פתגם ישן בבורדו הוא האחוזות הטובות ביותר הן אלו שיכולות "לראות את הנהר" מכרמיהם. רוב האדמות הפונות לנהר תפוסות על ידי אחוזות בעלות סיווג היינות הרשמי של בורדו. משבר האקלים, החל מהעשור השני של המאה ה-21, אילץ את יצרני היינות בבורדו לפנות לשיטות גידול חדשות, לזני ענבים שונים מבעבר, ולשנות את המסורת שהגדירה את תעשיית היין של בורדו במשך דורות. גלי החום התכופים פוגעים קשות ביבולי הענבים, או גרמים לענבים להבשיל לפני שהחומציות שלהם התפתחה מספיק. אירועים קיצוניים של דליקות, סערות ברד בעונת הבציר גם פוגעים קשות בכרמי היין. באזור בורדו, יצרני היין אישרו שבעה זנים חדשים של ענבים, המבשילים באיחור, לשימוש ביינות עם תווית בורדו, כולל "טוריגה נסיונל" ענב אדום מפורטוגל ו"אלבריניו", ענב לבן מספרד. יין אדום מבורדו עשוי בדרך כלל מתערובת ענבים. הענבים המותרים הם קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מרלו, פטיט ורדו, מלבק ולעיתים נדירות קרמנרה. במאה ה-21 נעשה השימוש בקרמנרה נדיר, כאשר שאטו קלרק מילון, הוא אחד הבודדים שעדיין שומרים על גפני קרמנרה. ביולי 2019, ליקבי בורדו אושר להשתמש בארבעה ענבים אדומים חדשים, למאבק בעליית הטמפרטורות בבורדו. ענבים אלה הם מרסלן, טוריגה נסיונל, קסטות וארינארונה. כהכללה רחבה מאוד, קברנה סוביניון (זן הענבים השני הנטוע ביותר בבורדו) שולט בתערובת היינות האדומים המיוצרים במדוק ובשאר "הגדה השמאלית" של שפך ז'ירונד. תערובות יקבי השאטו האיכותיות ביותר הן 70% קברנה סוביניון, 15% קברנה פרנק ו-15% מרלו. תערובת זו מכונה בדרך כלל "תערובת בורדו". מרלו נוטה להיות בולט יותר בסנט-אמיליון, פומרול ושאר היקבים של "הגדה הימנית". תערובות "הגדה הימנית" הללו מיקבי השאטו האיכותיים ביותר הן בדרך כלל 70% מרלו, 15% קברנה פרנק ו-15% קברנה סוביניון. יין לבן מבורדו הוא בעיקר, ובאופן בלעדי במקרה של יין סוטרן המתוק, עשוי מסמיון, סוביניון בלאן ומוסקדלה. תערובות אופייניות הן 80% סמיון ו-20% סוביניון בלאן. כמו אצל האדומים, יינות בורדו לבנים הם בדרך כלל תערובות, לרוב של סמיון ושיעור קטן יותר של סוביניון בלאן. זני ענבים מותרים אחרים הם סוביניון גרי, אוגני בלאן, קולומברד, מרלו בלאן, אנדנק ומוזאק. לאחרונה נוספו שלושה ענבים לבנים חדשים: Alvarinho, Petit Manseng, and Liliorila. בסוף שנות ה-60 היה סמיון הענב הנטוע ביותר בבורדו. מאז הוא נמצא בירידה מתמדת אם כי הוא עדיין הנפוץ מבין הענבים הלבנים של בורדו. לעומת זאת הפופולריות של סוביניון בלאן גוברת ועוקפת את אוגני בלאן כענב בורדו הלבן השני הנטוע ביותר בסוף שנות השמונים וכעת הוא גדל באזור הגדול במחצית מגודלו של שטחי הסמיון, על התנובה הנמוכה יותר. אזור היין של בורדו מחולק לאזורי משנה הכוללים את: סן אמיליון, פומרול, מדוק וגראווס. סגנונות היין שהם מייצגים מסווגים בדרך כלל לשש משפחות עיקריות, ארבעה יינות אדומים, בהתבסס על אזורי המשנה, ושניים לבנים על בסיס מתיקות. Bordeaux Rouge ו-Bordeaux Supérieur Rouge – יינני בורדו רשאים להשתמש בשתי כינוי המקור המבוקר האלו בכל האזור; עם זאת, רק כמחצית מכרמי בורדו מיועדים לייצור יינות אלו. רובם של היקבים המייצרים אותם ממוקמים על "הגדה הימנית" באזור אנטר-דו-מר, היינות הם בדרך כלל מרלו, ולעיתים קרובות הם משולבים עם זני בורדו הקלסיים האחרים. רבים מהיקבים הם קטנים ומשפחתיים, בנוסף יש יינות מעורבבים בסגנון זה הנמכרים על ידי סוחרי יין בשמות מותג מסחריים. יינות בסגנון זה נוטים להיות פירותיים, בעלי השפעה מינימלית של אלון, ומיוצרים בסגנון המיועד לשתייה צעירה. יינות Bordeaux Supérieur Rouge מיוצרים באותו אזור, אך עליהם לפעול על פי בקרות מחמירות יותר, כגון תפוקה נמוכה יותר, ולעיתים קרובות הם מיושנים באלון. במאה ה-21 האחרונות יש השקעה גוברת ומתמשכת של הייננים הן בכרמים והן במרתף, עובר סוג זה. בשנת 2010, 55% מכל יינות בורדו שנמכרו בעולם היו Bordeaux Rouge ו-Bordeaux Supérieur Rouge, כאשר 67% נמכרו בצרפת ו-33% יוצאו, שהם 14 בקבוקים שנצרכו בשנייה. Côtes de Bordeaux Rouge – "קוט-דה-בורדו" – מיוצרים על ידי שמונה בעלי כינוי מקור מבוקר הנמצאים בפאתי הגבעות של האזור, ומייצרים יינות שבהם בדרך כלל התערובת היא ברובה מרלו. יינות אלה נוטים להיות בינוניים ברמתם בין יין בורדו האדום הבסיסי לבין המותגים המפורסמים יותר של הגדה השמאלית והימנית בסגנון ובאיכות. עם זאת, מכיוון שאף אחד משמות המותג הידועים של בורדו לא נמצא בקוט-דה-בורדו, מחירם נוטה להיות זול יותר. אין סיווג רשמי בקוט-דה-בורדו. בשנת 2007, 14.7% משטח הכרמים באזור שימש ליינות ממשפחה זו. Libourne Rouge או יינות "הגדה הימנית". 10 יקבים מאזור העיר ליבורן, המייצרים יינות הנשלטים על ידי מרלו עם מעט מאוד קברנה סוביניון, השניים המפורסמים ביותר הם סן אמיליון ופומרול. ליינות אלו יש לרוב ריכוז פרי ניכר, טאניים רכים יותר והם ארוכי טווח. לסנט אמיליון יש סיווג רשמי. בשנת 2007, 10.5% משטח הכרמים באזור שימש ליינות במשפחה זו. Médoc ו-Graves או יינות "הגדה השמאלית" – יינות אדומים מהאזורים שבצפון ובדרום העיר בורדו, שהם האזורים ה"קלאסיים", המייצרים יין שרובו קברנה סוביניון, אך לעיתים קרובות עם חלק משמעותי של מרלו. יינות אלה מרוכזים, טאניים, נשמרים לטווח ארוך, ורובם נועדו לשהייה במרתף לפני השתייה. קיימים סיווגים רשמיים הן עבור Médoc והן עבור Graves. בשנת 2007 17.1% משטח הכרמים באזור שימש ליינות ממשפחה זו. יינות לבנים יבשים. יינות לבנים יבשים מיוצרים בכל האזור, תוך שימוש בכינוי האזורי בורדו בלאן – Bordeaux Blanc, לרוב מ-100% סוביניון בלאן או תערובת הנשלטת על ידי סוביניון בלאן וסמיון. הלבנים היבשים מ-Graves הם המוכרים ביותר, וזהו אזור המשנה היחיד עם סיווג ליינות לבנים יבשים. לגרסאות הטובות יותר יש השפעה משמעותית של עץ אלון על הטעם. בשנת 2007, 7.8% משטח הכרמים באזור שימש ליינות ממשפחה זו. יינות לבנים מתוקים. במספר מיקומים ברחבי האזור, יין לבן מתוק מיוצר מענבי סמיון, סוביניון בלאן וענבי מוסקדל המושפעים מריקבון אציל. הידוע מבין בעלי כינוי המקור המבוקר הללו הוא Sauternes, שיש לו גם סיווג רשמי, ובו מייצרים כמה מהיינות המתוקים המפורסמים בעולם. ישנם גם בעלי כינוי מקור מבוקר שכנים, משני צידי נהר גארון, שם מייצרים יינות דומים. אלה כוללים את לופיאק, קדילאק וסנט קרואה דו מונט. הכינוי האזורי ליינות לבנים מתוקים הוא בורדו סופרייר בלאן – Bordeaux Superieur Blanc. בשנת 2007 3.2% משטח הכרמים באזור שימש ליינות ממשפחה זו. יקבים בכל רחבי העולם שואפים לייצר יינות בסגנון בורדו. בשנת 1988 הקימה קבוצה של כורמים אמריקאים את "ברית מריטאז'" (אנ'), כדי לזהות יינות המיוצרים בסגנון בורדו, אך אינם יכולים להיקרא בורדו בגלל המעמד הגאוגרפי המוגן. אף על פי שרוב יינות מריטאז' מגיעים מקליפורניה, ישנם חברים ב"ברית מריטאז'" ב-18 מדינות אחרות, כולל ארגנטינה, אוסטרליה, קנדה, ישראל ומקסיקו. כדי להשתמש בשם מריטאז' יש לשלם תמלוגים לארגון על כל בקבוק יין שנמכר. סיווג היינות של 1855 בבורדו וינאקספו - תערוכת היין הדו-שנתית בבורדו מדיה וקבצים בנושא יין בורדו בוויקישיתוף האתר הרשמי של איגוד יצרני יין בורדו איתי גלייטמן, איך הפסקתי לפחד מיינות בורדו, באתר הארץ, 9 בפברואר 2014 הנדלסבלאט, ‏חמיצות במרתפי היין של בורדו, באתר גלובס, 7 במאי 2002 רפי סיטון, ‏שמתם לב שאתם לא שותים הרבה בורדו?, באתר גלובס, 17 באוגוסט 2000 יין בורדו, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) וול סטריט ג'ורנל, ‏כך גורם האקלים הפרוע לתעשיית היין באירופה לחשב מסלול מחדש, באתר גלובס, 20 בספטמבר 2019 What is Meritage?