המטבח הירושלמי

המטבח הירושלמי הוא מונח המתאר מאכלים הנפוצים בירושלים או שמקורם בירושלים. המטבח הירושלמי התהווה כמטבח של שילובים ושל אילוצים: עדות ישראל השונות שהסתופפו זו לצד זו, השפעות מהמטבח הערבי המקומי; אילוצי מלחמות, צנע ועוני; אילוצי כשרות, וזמינותם של פירות ועשבי בר מקומיים שניתן היה ללקט בעונתם. המטבח היהודי כולל מאכלים ירושלמיים שהובאו או הומצאו על ידי היישוב הישן בירושלים או על ידי יהודי ירושלים לאורך השנים. ערך מורחב – קוגל ירושלמי קוגל ירושלמי הוא סוג של פשטידה מאטריות, קוגל יהודי וישראלי שמקורו ביישוב הישן בירושלים. הקוגל הירושלמי נעשה לראשונה במאה ה-18. המאכל מוגש בשבתות ובחגי ישראל ומועדיו. קוגל ירושלמי מתובל בפלפל וסוכר, לרוב, הקוגל הירושלמי מתובל בחריפות, כאשר אצל יהודי פולין מקובלת גרסה מתוקה יותר. יש מוסיפים לו צימוקים. מעורב ירושלמי הוא מאכל העשוי מנתחי בשר מטוגנים במחבת או על האסכלה. נהוג להכינו בעיקר מאיברים פנימיים של עופות כגון כבד, טחול ולבבות וכן מחזה עוף והודו, המטוגן עם בצל ותבלינים כמו כמון, כורכום ועוד. מסופר כי המאכל הורכב בסוף שנות ה-60 באחת הסטייקיות שברחוב אגריפס בירושלים, סמוך לשוק מחנה יהודה (יש כמה סטייקיות הטוענות לזכות הראשונים עליו). במהלך השנים החלו להכין אותו במסעדות ברחבי הארץ, וכן לייצרו באופן תעשייתי. קציצות חוביזה (חלמית) הן מאכל ישראלי שהיה נפוץ בתקופת הצנע, כעשב בר שניתן ללקט בשדה. הצעת הגשה לקציצות חלמית במיץ עגבניות מופיעה בהצעת תפריטים לסעודת יום העצמאות שפרסמה המחלקה לתזונה שבמשרד החינוך והתרבות בשנת 1955. המסמך מציין כי המתכון נבחר לזכר מצור ירושלים. המסמך מוסיף ומפרט כי צמח החלמית, אשר גדל באופן פראי בכל גינה וחצר בירושלים, שימש כירק יחידי כמעט בתקופת המצור על ירושלים בתקופת מלחמת העצמאות. סביח (בערבית: صبيحة) הוא מאכל עממי יהודי-עיראקי שקנה אחיזה רחבה בישראל. מרכיבי הסביח מהווים את ארוחת הבוקר המסורתית של יהודי עיראק בשבת. הסביח בישראל נבדל מארוחה זו בכך שכל המרכיבים מוכנסים לפיתה בניגוד לארוחה המסורתית, שבה היו המרכיבים מוגשים על מגש גדול. הסביח נמכר בבתי עסק רבים ברחבי ישראל. צנובר הוא זרע של עץ אורן המשמש למאכל בני אדם. בהיותו עדיין באצטרובל, הצנובר מכוסה בקליפה קשה. החלק האכיל אינו פרי שלם מבחינה בוטנית, אלא רק זרע (שאר הפרי אינו אכיל עבור בני אדם). לצנוברים מקולפים חיי מדף ארוכים אם הם נשמרים בקירור וביובש. צנוברים בקליפתם (או צנוברים מקולפים בתנאי לחות) מתעפשים תוך שבועות ספורים. שמם הירושלמי של הצנוברים הוא פיניונס (מספרדית: piñones). המטבח הערבי כולל מאכלים ירושלמיים שהובאו או הומצאו על ידי מוסלמים, עות'מאנים או פלסטינים בירושלים או על ידי ערביי ירושלים לאורך השנים. מוסחן או מסאחן (בערבית: مسخّن – משהו מחומם), ידוע בצפון הארץ בשם מוחמר (محمر - אדום), הוא מאכל נפוץ במטבח של ערביי ארץ ישראל, הכולל עוף צלוי ובצל המתובלים בסומאק ומוגשים על גבי לאפה. מעל, נהוג לפזר שקדים או צנוברים מטוגנים. מקורו של המוסחן בערים ג'נין וטולכרם שבשומרון, והוא נחשב בעיניי רבים למאכל הלאומי של הפלסטינים. הוא נפוץ ברחבי יהודה ושומרון, באזור המשולש, בגליל ובירדן. לאפה (בערבית: لَفَّة) היא סוג לחם שטוח ודק כעין רדיד בצק עגול. מקורה המדויק איננו ידוע בשל שכיחותה הרבה בקרב עמים רבים במזרח התיכון ומערב אסיה. מרכיביה הם קמח ומים בלבד (עם קורטוב מלח). היא נאפית בטאבון בחום גבוה ובאש גלויה. ללאפה הרגילה הנפוצה קיימות שתי גרסאות הנפוצות בארץ, פיתה עיראקית ופיתה דרוזית, הראשונה עבה יותר וכוללת גם שימוש בשמרים, והשנייה דקה יותר ואינה מכילה שמרים. חומוס (מערבית: حُمُّص, ‏האזנה‏Ⓘ‏, תעתיק מדויק: חֻמֻּץ) הוא מאכל העשוי מגרגרי חִמְצָה טחונים המוגש כממרח. הוא נפוץ בעיקר בלבנט והוא אחד המאכלים המזוהים עם האזור. Jerusalem Kugel Recipe, Food Republic