אורז דביק

אורז דביק, אורז מתוק, אורז שעווה (Oryza sativa var. Glutinosa‏; אורז גלוטני, מלטינית glūtinōsus, דביק, בגלל מרקמו ולא מלשון גלוטן, חלבון שאין באף סוג של אורז), היא קבוצת זנים של אורז אותה מגדלים באופן חקלאי בעיקר בדרום-מזרח אסיה, במזרח אסיה, בתת-היבשת ההודית ובבהוטן. לזנים אלו יש גרגירים אטומים (לא שקופים), בעלי תכולת עמילוז נמוכה מאוד ועמילופקטין גבוהה, ולכן הוא דביק במיוחד כשהוא מבושל. אורז זה נצרך בכל רחבי אסיה. ישנם זנים רבים של אורז דביק הכוללים זני ג'פוניקה, אינדיקה וג'פוניקה טרופית. אף על פי שאורז ג'פוניקה גם כן מכונה לעיתים קרובות "אורז דביק", מאחר שרוב זניו הופכים לדביקים במידה מסוימת כאשר הם מבושלים, הכינוי "אורז דביק" נשמר לזנים דביקים במיוחד. בעת ההכנה, האורז צריך להיות חלק לגמרי. אם הגרעינים לא לבנים ובעלי מראה אבקתי סימן שהוא ישן. סימן נוסף המעיד על חוסר טריות, הוא עמילן רב הנותר במים. במצב כזה מומלץ לשטוף את האורז היטב. אורז דביק גדל במקומות שונים באסיה: בלאוס, תאילנד, קמבודיה, וייטנאם, מלזיה, אינדונזיה, מיאנמר, נפאל, בהוטן, צפון-מזרח הודו, סין, יפן, קוריאה, טאיוואן והפיליפינים. ההערכה היא כי כ-85% מתוצרת האורז של לאוס היא זני אורז דביק. זני האורז המשופרים (מבחינת תפוקת היבולים) אומצו ברחבי אסיה במהלך המהפכה הירוקה במסגרתה הצליחו מספר מדינות להגדיל את יבול הדגנים שלהן, היו לא-דביקים, והחקלאים בלאוס לא אימצו את השימוש בהם והעדיפו להמשיך להשתמש בזנים הדביקים המסורתיים שלהם. עם הזמן, זנים בתפוקה גבוהה יותר של אורז דביק הפכו לזמינים על ידי תוכנית המחקר הלאומית לאורז של לאוס. בשנת 1999, יותר מ -70% מהאזור לאורך עמק נהר המקונג היו מאותם זנים חדשים יותר. אורז דביק נבדל מסוגים אחרים של אורז בכך שהוא אינו מכיל עמילוז (או במידה שהוא כן מכיל עמילוז, אז בכמויות מאוד קטנות וזניחות) אבל כן מכיל כמויות גבוהות של עמילופקטין (שני מרכיבי העמילן). העמילופקטין באורז זה אחראי לטבעו הדביק של אורז מזנים אלו. הבדל קשור למוטציה יחידה בזן, שנבחרה על ידי החקלאים. כמו כל סוגי האורז, אורז דביק אינו מכיל גלוטן (כלומר אינו מכיל גלוטנין וגליאדין), בניגוד למה שניתן להסיק משמו הלטיני Glutinosa, שמתייחס למילה הלטינית לדבק ולא לתכולת הגלוטן בגרגיר. אף זן של אורז דביק (או אורז בכלל) אינו מכיל גלוטן וכולם מתאימים לנמנעים מגלוטן מסיבות רפואיות. אפשר להשתמש באורז דביק לבן או מלא (כלומר, עם הסובין שהוא מכיל או בלעדיו). אורז דביק לבן הוא לבן ואטום לחלוטין (בניגוד לזני אורז שאינם דביקים, שלפני בישול או השריה הם שקופים במקצת), והזנים המלאים עשויים להציג צבעים חריגים לאורז, כגון סגול ושחור. הזנים השחורים והסגולים הם זנים מובחנים מאורז דביק לבן. במדינות המתפתחות באסיה יש מעט רגולציה, וממשלות מסוימות פרסמו ייעוץ בנוגע לפיגמנטי צביעה רעילים שנוספו לאורז כדי שידמה לאורז סגול. ניתן גם להפיק קמח מאורז זה שמתנהג שונה מקמח אורז רגיל, בגלל תכולת העמילופקטין הגבוהה שבו. אורז דביק משמש במתכונים רבים ברחבי דרום-מזרח ומזרח אסיה. אורז דביק שנקרא בורה סאול הוא מרכיב הליבה בממתקים מקומיים באזור, בארוחות קלות ובארוחת בוקר. אורז זה נמצא בשימוש נרחב בממתקים המסורתיים של אסאם, השונים מאוד מהמתוקים המסורתיים של הודו שהמרכיב הבסיסי שלהם הוא חלב. ממתקים מסורתיים כאלה באסאם הם פיתא (באנגלית: arikolor pitha, Til pitha, Ghila pitha, Tel pitha, Keteli pitha, Sunga pitha, Sunga saul ועוד). כמו כן, צורת האבקה של אורז זה משמשת כארוחת בוקר או כארוחה קלה אחרת, ישירות עם חלב. הם נקראים Pitha guri (אם האבקה נעשתה מבלי שהאורז טוגן קודם לכן, פשוט על ידי ריסוק האורז לאחר השריה) או של Handoh Guri (אם האורז היבש טוגן קודם ולאחר מכן נמעך). האורז הספוג מבושל גם ללא מים בתוך סוג מיוחד של במבוק. במהלך טקסים דתיים שונים בני קהילות אסאמיות ילידיות מכינים מאכלים מקומיים שונים המבוססים על אורז זה בתוספת של חלב וסוכר. קהילות אסאמיות ילידיות שונות מייצרות ממנו בירת אורז מאחר שהוא מומלץ יותר לשימוש כזה מאש זני אורז אחרים, מכיוון שהתוצר הוא בירה מתוקה יותר ואלכוהולית יותר. הם מציעים את הבירה הזו גם כמנחה לאלים שלהם ולאבותיהם (דמי-אלים). אורז שבושל לצורך בירה זו נלקח במקרים נדירים כמות שהוא, לאכילה בארוחת צהריים או ארוחת ערב. באופן דומה, קהילות ילידיות אחרות מצפון-מזרח הודו משתמשות באורז דביק בצורות שונות הדומות לסגנון האסאמי הילידי במטבחים האופייניים לאזור. בבנגלדש, בעיקר בכמה אזורים מסוימים במדינה, האורז הדביק שנקרא bini dhan (אורז דביק לא-מקולף) פופולרי מאוד. שני זנים: ורוד ולבן, מעובדים בבתי-חוות רבים. אורז דביק מקולף נקרא ביני צ'וייל (צ'אל) בכמה ניבים. סוג זה של אורז כאשר הוא מבושל או מאודה נקרא ביני באהט, ובשילוב של קארי בשר או דגים וקוקוס טחון הוא מאכל נפוץ לארוחות בוקר. לפעמים הוא נאכל עם גרגירי סוכר מפוזרים למעלה, מלח וקוקוס רק ללא קארי. ישנם סוגי מאכלים נוספים המבוססים על אורז זה. כמו כן גם מאכלים מתוקים רבים העשויים מאורז זה הם פופולריים. אחד המאכלים האהובים מאורז זה הוא אטיקה פיתה. הוא מיוצר בתערובת של קוקוס חתוך או פרוס לרצועות דקות, סוכר או סוכר חום, בננה בשלה ואורז עטוף עלה בננה ומאודה. אורז דביק המכונה קאו חנין (ကောက်ညှင်း), פופולרי מאוד במיאנמר. ישנן מנות מגוונות רבות המבוססות על האורז הדביק המקומי, בין היתר מנה המוגשת בארוחת בוקר מקומית ומכילה גם אפונה מבושלת, שילוב האורז עם מגוון של פריטר (לביבות), מוגש על עלה בננה. ניתן לבשל אותו עטוף בעלה בננה, לעיתים קרובות עם אפונה, ולהגיש עם זילוף שומשום קלוי מלוח ולעיתים קרובות קוקוס מגורר. בשפות סיניות אורז דביק מכונה נומי או צ'וט-בי. לעיתים קרובות טוחנים אורז דביק להכנת קמח אורז. קמח זה משמש למאכלים שונים, כמו למשל כופתות מתוקות ממולאות וסוגי מזונות אחרים אשר נאכלים בדרך כלל בראש השנה הסינית. הוא משמש גם באפייה וכמעבה לתבשילים או מזונות שונים. אורז דביק או קמח אורז דביק משמשים שניהם במגוון של מוצרי מאפה סיניים ובסוגים רבים של דים סאם. השימוש בהם מביא ליצירה של בצק גמיש ונוח לעבודה, שיכול לספוג ולהכיל את הטעמים של כל המרכיבים האחרים שיוסיפו אליו. הבישול מורכב בדרך כלל מאידוי או חליטה, ולעיתים לאחר מכן גם טיגון בשמן במחבת או טיגון עמוק. אורז דביק מתוק נאכל עם רסק שעועית אדומה. מאכל נוסף המבוסס על סוג אורז זה הוא אורז דחוס מאודה שבושל בדרך כלל עם נקניקיות סיניות, פטריות סיניות קצוצות, רצועות חזיר ברביקיו ושרימפס או סקאלופ מיובשים כאופציה (המתכון משתנה בהתאם להעדפת הטבח). זונגזי (בסינית מסורתית: 糭 子 / 糉 子, בסינית פשוטה: 粽子) היא כופתה המורכבת מאורז דביק וממילויים שונים, מתוקים או מלוחים, העטופים בעלים שטוחים וגדולים (בדרך כלל עלי במבוק), שאחר כך מבושלות או מאודות. מאכל זה מוגש בדרך כלל במהלך חג סירות הדרקון, אך ניתן לאכול אותו בכל עת של השנה. הוא פופולרי כחטיף שקל לאריזה ולנשיאה, או כארוחה שצריך לצרוך בזמן נסיעה. מאכל זה נפוץ בקרב סינים בהונג קונג, סינגפור ומלזיה. צ'יפנגאו (בסינית מסורתית: 糍 飯 糕, בסינית מופשטת: 糍 饭 糕) הוא מאכל הפופולרי בארוחות בוקר שמקורו במזרח סין. הוא מבוסס על אורז דביק מבושל שנדחס לריבועים או מלבנים, ואז מטוגן בשמן עמוק. ניתן להוסיף לו תיבול ומרכיבים נוספים כמו שעועית, שומשום ועוד כדי להוסיף טעם. יש לו מראה דומה ומרקם חיצוני הדומה ללביבות תפוחי אדמה. לו מאי גאי הוא סוג של דים סאם המורכב מאורז דביק עם עוף בעטיפה של עלה לוטוס, שמאודה לאחר ביצוע שלב העיטוף. לו מאי גאי מוגש כדים-סאם בהונג קונג, סינגפור ומלזיה. מניפת באו באו (八寶飯), או "אורז שמונת האוצרות", הוא קינוח העשוי מאורז דביק, מאודה ומעורבב עם שומן, סוכר ושמונה סוגים של פירות או אגוזים. אפשר לאכול אותו גם כמנה עיקרית. בפיליפינים, אורז דביק מכונה מלגקיט בשפה הטאגלוגית ויש לו שמות נוספים. הפירוש המילולי לשמות הנפוצים הוא פשוט "דביק". הדרך המוכרת ביותר להכנה של אורז כזה בפיליפינים היא באמצעות השריית האורז בעודו לא מבושל במים או חלב קוקוס (בדרך כלל למשך לילה) ואז טחינתו לעיסה סמיכה (באופן מסורתי עם מטחנות אבן). תהליך זה מביא לתוצאה של בצק אורז צמיג, עשיר וחלק המכונה גאלפונג, שהוא הבסיס לעוגות אורז רבות בפיליפינים. עם זאת, בשיטות הכנה מודרניות, הגלפונג מיוצר לעיתים ישירות מקמח אורז דביק יבש עם תוצאות באיכות נמוכה יחסית. באופן מסורתי הגאלפונג עובר תהליך תסיסה, אשר עדיין נדרש עבור מנות מסוימות. ניתן להוסיף באופן מסורתי כמות קטנה של מיקרואורגניזמים להתחלת והאצת תהליך ההתססה או יין דקלים לאורז המושרה כדי לתמוך בתהליך ההתססה. אפשר להחליף את אלה בשמרים או בסודה לשתייה בגרסאות מודרניות.. בפיליפינים יש כמה זני אורז דביק. הזנים שאינם לבנים נדירים יותר. ישנם שני זנים בצבעים הנעים בין סגול, חום אדמדם ועד כמעט שחור. עם זאת, זנים אלו יקרים והופכים לנדירים יותר ויותר, ולכן כמה מתכונים פיליפינים בימינו מחליפים אותה באורז דביק רגיל (לבן) צבוע או שמחדירים לאורז צבע סגול המופק מצמחי יאם סגול כדי להשיג אותו צבע. אורז דביק ידוע בכינוי beras ketan או פשוט ketan באי ג'אווה וברוב אינדונזיה, ו pulut בסומטרה. הוא משמש באופן נרחב כמרכיב למגוון רחב של חטיפים מתוקים, מלוחים או מותססים. אורז דביק טחון לרוב מעורבב עם חלב קוקוס יחד עם מעט מלח כדי להוסיף קצת טעם. לעיתים רחוקות אוכלים אורז דביק כמצרך עיקרי. דוגמה אחת היא מאכל בשם לימנג שהוא אורז דביק וחלב קוקוס מבושל בגזע במבוק מרופד על ידי עלי בננה. אורז דביק משמש לעיתים גם בתערובת עם אורז רגיל במנות אורז מקומיות. הוא נמצא בשימוש נרחב כמזון מסורתי. כמו כן הוא משמש בייצור משקאות אלכוהוליים שונים בבאלי. למפר, חטיף אינדנוזי הכולל אורז דביק ועוף או דג עטופים בעלה בננה. דודול עשוי מסוכר קוקוס וקמח אורז דביק בובור קטאן חיטם, דייסת אורז שחור עם חלב קוקוס וסוכר דקלים לימנגמנה עשויה אורז דביק מותסס שחור מנה עם רוטב מקומי אופייני [דרושה הבהרה] אולי בכר או קוביית אורז דביק בגריל עוגה אינדונזית העשויה מקמח אורז דביק, סוכר וקוקוס מגורר קוצ'י (מוצ'י העשוי מקמח אורז דביק) Kue lapis - עוגה אינדונזית העשויה מקמח אורז דביק Kue lupis - עוגת אורז עם קוקוס מגורר וסוכר דקלים נוזלי משמאל: אורז דביק מבושל עם קוקוס מגורר, מוגש על עלה בננה ביפן אורז דביק משמש במנות מסורתיות רבות. אפשר גם לטחון אותו לקמח אורז המשמש להכנת מוצ'י (も ち) הידועים כעוגות אורז מתוקות, עוגת אורז מסורתית שאותה מכינים לכבוד ראש השנה היפני ועוד . אורז דביק הוא האורז העיקרי הנאכל בלאוס. תושבי לאוס צורכים אורז דביק בכמויות גדולות יותר מכל האנשים האחרים בעולם. אורז דביק נחשב למהות המשמעות של להיות תושב לאוס. נאמר כי לא משנה היכן הם נמצאים בעולם, אורז דביק תמיד יהיה הדבק שמחזיק את קהילות לאוס יחד, ומחבר אותם לתרבות שלהם וללאוס עצמה. לעיתים קרובות בני לאוס יתייחסו לעצמם כ"הילדים או הצאצאים של האורז הדביק". אורז דביק בלאוס מבושל על ידי השריה במשך כמה שעות ואז אידוי בסלסלת במבוק או בדרכים אחרות. לאחר מכן יש לשטח את תכולת כלי האידוי על גבי משטח נקי וללוש עם מערוך עץ כדי לשחרר את האדים; התוצאה היא כדורי אורז שידבקו לעצמם אך לא לאצבעות. כדור האורז הגדול נשמר בסל קטן העשוי מבמבוק בדרך כלל. האורז דביק אך יבש, ולא רטוב ומצומצם כמו זנים לא דביקים. הלאואים צורכים אורז דביק כחלק מהתזונה העיקרית שלהם; הם משתמשים גם באורז קלוי כדי להוסיף טעם דמוי אגוזים למנות רבות. ארוחת לאו פופולרית היא שילוב של תבשילי אורז שונים עם סלט פפאיה ירוק חריף המכונה טאם מק הונג. במלזיה, אורז דביק מכונה פולאוט. הוא לרוב מעורב עם חלב קוקוס, יחד עם מעט מלח כדי להוסיף קצת טעם. הוא נמצא בשימוש נרחב בעונות חגיגות עיד אל-פיטר כאוכל מסורתי, במגוון מנות. בתאילנד אורז דביק מקבל שמות שונים בהתאם לאזור (מרכז תאילנד, איסאן, וצפון תאילנד). תושבי צפון תאילנד וצפון מזרח תאילנד אוכלים באופן מסורתי אורז דביק כמזון העיקרי שלהם. באזורי הדרום והמרכז מעדיפים בדרך כלל אורז שאינו מסוג זה. ישנן מנות תאילנדיות פופולריות רבות ברחבי המדינה שמבוססות על זנים שונים של אורז דביק. אורז דביק נקרא בווייטנאמית "gạo nếp". מנות העשויות מאורז דביק בווייטנאם מוגשות בדרך כלל כקינוחים או תוספות, אך חלקן יכולות להוות גם מנות עיקריות. יש מגוון רחב של מנות אורז דביק במטבח הווייטנאמי. ניתן גם להתסיס אורז דביק להכנת משקאות אלכוהוליים וייטנאמיים שונים. על פי האגדה, אורז דביק שימש לייצור המלט בבניית החומה הגדולה של סין. בדיקות כימיות אישרו שזה נכון לגבי חומות העיר שיאן. גם באזור אסאם אורז זה שימש לבניית ארמונות בתקופת שלטון שושלת אחום. מדיה וקבצים בנושא אורז דביק בוויקישיתוף אורז דביק – מתכון בסיסי, השולחן איך להכין אורז דביק, סרטון ביוטיוב מתכון לאורז דביק עם מנגו, לימור לניאדו תירוש המילון האנגלי של אוקספורד. glutinous, a. SECOND EDITION 1989. Online edition. Retrieved 2008-02-20. גרדה גלזר‏, מגרגר אחד לסיר שלם: מדריך האורז, באתר וואלה, 12 במרץ 2012 Delforge, Isabelle (2001). "Laos at the crossroads". "NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice" (הודעה לעיתונות). 21 באוקטובר 2002. אורכב מ-המקור ב-13 בספטמבר 2006. {{cite press release}}: (עזרה) Kenneth M. Olsen and Michael D. Purugganan (1 באוקטובר 2002). "Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice". Genetics. 162 (2): 941–950. PMC 1462305. PMID 12399401. {{cite journal}}: (עזרה) Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The Cambridge World History of Food. p. 143. 粢饭糕 Amy Besa & Romy Dorotan (2014). Memories of Philippine Kitchens. Abrams. ISBN 9781613128084. Nocheseda, Elmer. "The Invention of Happiness". Manila Speak. אורכב מ-המקור ב-2020-08-08. נבדק ב-8 בדצמבר 2018. {{cite web}}: (עזרה) "Pirurutong at Tapol / Purple and White Glutinous Rice". Market Manila. נבדק ב-11 בפברואר 2019. {{cite web}}: (עזרה) "Purple, Red and White Malagkit / Sticky Rice". Market Manila. נבדק ב-11 בפברואר 2019. {{cite web}}: (עזרה) "Misa de Gallo and Puto Bumbong Pre-amble…". Market Manila. נבדק ב-11 בפברואר 2019. {{cite web}}: (עזרה) "History, Travel, Arts, Science, People, Places | Smithsonian". Smithsonianmag.com. נבדק ב-2015-02-17. Khao nueng - Lanna Food | Northern Thai Information Center, Chiang Mai University Library (ארכיון) Xinhua News Agency (27 בפברואר 2005). "Sticky porridge used to cement ancient walls". אורכב מ-המקור ב-18 בנובמבר 2007. {{cite news}}: (עזרה)