בצל הגינה

בְּצַל הגִּינָּה (נקרא גם שׁוּם נָבוּב; שם מדעי: Allium cepa) הוא ירק מאכל מסוג שום ממשפחת הנרקיסיים, בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. בצל הירק מורכב משכבות העוטפות זו את זו, והוא אכיל ובעל טעם חריף מתקתק. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה. לזן המכונה בצל סגול יש בצל בגוון סגול. המונח בצל ירוק מתייחס לרוב לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) בו דווקא העלים ירוקים ולא הפקעת משמשים למאכל, אך קיימים גם זני בצל אחרים המכונים בצל ירוק שמפתחים פקעת קטנה ולבנה ומצמיחים עלים ירוקים ארוכים (מדובר בזן שונה מבצל הגינה. הבצל הירוק נשאר עם בצלצלים קטנים ועלים מרובים גם כשאינו צעיר). בצל הגינה נאכל בפני עצמו וכן משמש כמרכיב בסלטים או כתבלין בסוגי מאכלים רבים ושונים. טיגון או בישול הופכים את הבצל לחריף פחות או אף למתוק. בצל הגינה הוא מראשוני הצמחים המתורבתים. הוא תורבת במערב אסיה לפני כ-7,000 שנה. הוא אף מוזכר בתנ"ך בהקשר של גידולו במצרים: זָכַרְנוּ אֶת הַדָּגָה אֲשֶׁר נֹאכַל בְּמִצְרַיִם חִנָּם, אֵת הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים. — ספר במדבר, פרק י"א, פסוק ה' בצל הוא גידול דו-שנתי. בשנה הראשונה יוצר הבצל בצל שהוא איבר תשמורת והישרדות לשנה הבאה ואילו בשנת הגידול השנייה הוא מעלה עמוד פריחה ויוצר פרחים וזרעים. מכיוון שאופי גידולו מושפע מהסביבה בה הוא גדל חשוב להתאים את הזן ומועד השתילה הנכונים שהם מפתח להצלחה בגידול. בצל הוא גידול המגיב לאורך יום וטמפרטורה, הצלחה בו תלויה בהתאמה קפדנית של הזן לאזור הגידול ולמועד השתילה שעשויים להיות קריטיים להצלחה או כישלון בגידול. יום קצר מעודד התפתחות וגטטיבית, קרי גידול של נוף הצמח ויצור עלים נוספים. מאידך יום ארוך גורם להפסקת הגידול והעברת המוטמעים שהצטברו בעלים אל נגני העלים ולהתעבותם - יצירת בצל. לאורך היום יש פיצוי מסוים בטמפרטורה כשטמפרטורה גבוהה מזרזת קמעה את תהליכי יצירת הבצל. לצורך גידולו של הבצל יש להתאים את הזן לאורך היום שקיים באזור הגידול המיועד. זנים המגיבים ליום ארוך ומוצאם מאירופה עשויים לגדול בישראל כל השנה ולא ליצור בצל בכלל. אבל גם בתנאים השוררים בישראל ישנם זנים בכירים אותם מייצג הזן "אורי" מטיפוחו של צבי מיצ'ניק שמהווה את הזן המגיב ליום קצר יותר ולכן יוצר בצל ומבשיל ראשון בעוד שזנים מטיפוס גרנו מבשילים במהלך האביב וזנים אפילים יחסית בישראל מבשילים בחודש יולי. זני יום קצר זקוקים לכ-10 שעות יום כדי להתחיל בתהליכי התבצלות, בעוד שזני יום ארוך במושגי ישראל זקוקים לכ-12–13 שעות לצורך התבצלות. לטמפרטורה השפעה על רב תהליכי התפתחות הבצל אבל השפעתה הקריטית היא על הפרגה - הופעת פריחה בעונת הגידול הראשונה. בצל שנחשף לטמפרטורות לילה נמוכות מכ-6–7 מעלות במשך מספר ימים כשעוביו יותר מעובי עיפרון - כ-7 עלים אמיתיים - יגיב בהופעת עמוד פריחה. איכות בצל שפרח נחותה ולא ניתן לאחסנו לתקופה משמעותית, ולכן בנוסף להתייחסות לזן ולאורך היום, יש להתייחס לטמפרטורות השוררות באזור הגידול המיועד בבחירת מועד השתילה והזן, תוך התחשבות בהבדל בין זנים ברגישותם להפרגה. איכות הבצל מושפעת מהזן אבל גם מאזור הגידול ומהיכולת של החקלאי לשמור על עלוות הבצל עד הבשלתו המלאה. ידוע כי חיתוך בצלים גורם לדמיעה. הסיבה נעוצה בגז בשם syn-propanethial-S-oxide הנוצר כתוצאה מחיתוך תאי הבצל. סוגים שונים של בצל יוצרים כמויות שונות של גז זה בעת החיתוך, ולכן גורמים לדמיעה במידה שונה. כשהבצל נחתך, נשברים תאי הבצל. לתאי בצל שני חלקים, אחד מהם מכיל אנזימים והאחר סולפידים שונים. האנזימים מפרקים את הסולפידים, ומתקבלות חומצות סולפידיות. החומצות אינן יציבות, והן מתפרקות כך שמתקבל הגז הנדיף syn-propanethial-S-oxide. הגז מתפזר באוויר, ומגיע לעיניים (בניגוד לדעה הנפוצה אך השגויה, הגז לא מגיע דרך האף לעיניים). בעיניים מגיב הגז עם מים ונוצרת תמיסה דלילה של חומצה גופרתית. חומצה זו מגרה את קצוות העצבים בעין, וגורמת להם לצריבה. בתגובה לגירוי זה מייצרת בלוטת הדמעות דמעות, כדי לפנות את הגורם המפריע מהעין. יש שנוהגים להרטיב את הבצל או את סכין החיתוך כדי לצמצם או למנוע את הדמיעה. לעיסת מסטיק בעת חיתוך הבצל איננה משפיעה על הדמיעה, לעומת זאת, הרכבת משקפי שחייה מונעת לחלוטין את הדמיעה משום שלגז אין דרך להגיע לעיניים. הבצל נצרך בצורתו הטבעית או לאחר עיבוד - בישול או כבישה. בצורתו הטבעית, הוא משמש בעיקר כאחד מהרכיבים של סלט ירקות. בבישול, משמש הבצל במתכונים רבים. מבצל קצוץ ומטוגן מתקבל בצל מטוגן. לאחר טיגון או אפייה מקבל הבצל טעם מתקתק. קיימים מאכלים המבוססים על הבצל כרכיב עיקרי. בין המאכלים הללו ניתן למנות: מרק בצל טבעות בצל מטוגנות פשטידת בצל ריבת בצל לבצל מיוחסות תכונות בריאותיות שונות, כגון מניעת הצטננות, מניעת מחלות לב, מניעת סוכרת, טיפול בטפילים בדרכי העיכול (תולעים) ועוד. על פי החוקר פרופ' מיכאל אבירם מבית חולים רמב"ם, בגלדים החיצוניים של הבצל קיימים חומרים נוגדי חימצון המעכבים התפתחות טרשת עורקים. הבצל משמש כמרכיב עיקרי בתרופות סבתא רבות. הרופאים הקלאסיים ציינו כי הבצל מועיל לבטן ומשמש לריפוי טחורים וכן בתור סם משלשל. בימי הביניים השתמשו בבצל בארץ ישראל להגברת השתנה ולפתיחת חסימות בדרכי השתן, למניעת הקאה, לריפוי נשוכים, בתור סם מעורר תאווה, לזירוז הווסת, לחיזוק הזיכרון, להגברת התיאבון, לניקוי החזה והריאות, לניקוי פצעים, לריפוי שיעול, צהבת, טחול, מחלות עור, טחורים ולייבוש דמעות. מרק בצל טבעות בצל בצל הגינה, באתר ITIS (באנגלית) בצל הגינה, באתר NCBI (באנגלית) בצל הגינה, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית) בצל הגינה, באתר Tropicos (באנגלית) בצל הגינה, באתר GBIF (באנגלית) בצל הגינה, באתר The Plant List (באנגלית) בצל הגינה, באתר IPNI (באנגלית) בצלים, דף שער בספרייה הלאומית בצל הגינה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) אוסנת הראל, כל הסיבות הבריאותיות לאכול בצל בכמויות, באתר ynet, 6 באוגוסט 2008 יעל גרטי, אלוף בצלות: המדריך להכרת הבצל, באתר ynet, 26 באוגוסט 2011 יעקב מאור, בלייזר, טיול שכבה, באתר ynet, 2 באוגוסט 2013 Onions Allium cepa ערן נבון, מחקר: שתיית מיץ בצל מונעת התקפי לב, באתר ynet, 4 בנובמבר 2002 אפרים לב וזהר עמר, סממני המרפא המסורתיים בארץ ישראל, ירושלים, תשס"ב, עמ' 88.