אורז חלוט

אורז חלוט (נקרא גם אורז פלא, אורז קל לבישול אורז חיש, חיש אורז) הוא אורז שעבר חליטה חלקית בקליפתו, ורק לאחר שלב החליטה במים חמים הוא מקולף. אורז חלוט הוא אורז לבן שעובר תהליך המשביח את ערכיו התזונתיים ומעביר את הויטמנים מקבוצת B מהקליפה לתוך הגרגר עצמו. שלושת השלבים הבסיסיים של הכנת האורז הזה הם השרייה, אידוי וייבוש. שלבים אלו מקלים על עיבוד האורז ביד, ובמקביל גם משדרגים את הפרופיל התזונתי שלו, משנים את המרקם שלו והופכים אותו לעמיד יותר בפני חדקוניות. אורז שעבר את התהליך הזה נפוץ במקומות רבים בעולם. שלב החליטה שעובר האורז מסייע בזמינות של חומרי מזון, שונים ובמיוחד ויטמין B1 מהסובין ועד האנדוספרם, ולכן אורז חלוט מבחינה תזונתית דומה יותר לאורז חום בעקבות הצבע של האורז החלוט הנובע ממרכיבי הסובין הללו, אורז חלוט נקרא לפעמים גם סלה זעפרן. המרכיבים העמילניים באורז החלוט הופכים לג'לטין לאחר הקירור. באמצעות התהליך הזה מולקולות עמילוז דולפות מתוך רשת גרגירי העמילן ומתפזרות לתוך הנוזל שמחוץ לגרגירים וכשהם סופגים את מלוא כמות הנוזל הם מגיעים לצמיגות מקסימלית. בסופו של דבר גרגירי האורז החלוט צריכים להיות שקופים לחלוטין. הקירור של האורז לאחר החליטה מביא לרטרוגרדציה בעקבותיה מולקולות עמילוז מתחברות מחדש זו לזו ויוצרות מבנה מלוכד. זה מגביר את ההיווצרות של עמילן עמיד שיכול לשמש כפרוביוטיקה. עם זאת, תהליך החליטה גם הופך את הגרעינים לקשים יותר. אורז חלוט לרוב דורש זמן בישול קצר יותר מאורז רגיל והוא דביק פחות. בשיטות המסורתיות, נהוג היה להשרות גרגירי אורז נקיים במים קרים למשך כ-36–38 שעות כדי להעלות את תכולת הלחות בגרגירי האורז ל-30-35%, ולאחר מכן הוכנס האורז לציוד חליטה עם מים קרים טריים עד שהתחיל להתפצל. לאחר מכן נהגו לייבש את האורז על מחצלות ארוגות, לקרר אותו ולטחון. בעשור השני של המאה ה-20 המדען הגרמני-בריטי אריך גוסטב הוזנלאוב (1888–1964) והמדען והכימאי הבריטי פרנסיס הרון רוג'רס המציאו צורה של חליטה שהביאה לשימור של יותר מרכיבים תזונתיים באורז, שיטה שהפכה לאחר מכן לידועה בשם "תהליך הוזנלאוב". בתהליך זה הדגן המלא היה עובר ייבוש בוואקום, לאחר מכן אידוי, ולאחר מכן שלב נוסף של כל התהליכים האלו. תהליך זה גם הופך את האורז לעמיד יותר בפני חדקוניות ומפחית את זמן הבישול. בשיטות מודרניות יותר נהוג להשרות את האורז במים חמים ולאחר מכן לאדות אותו בתהליך שנמשך כשלוש שעות בניגוד לתהליכים מסורתיים יותר שכללו תהליכי רתיחה של שעות ארוכות (כעשרים שעות). השיטות המודרניות להפקת האורז החלוט גם מעניקות לאורז, שעובר פחות שבירה וריסוק במהלך הטחינה, צבע צהבהב יותר. וריאציות אחרות להכנה כוללות אידוי בלחץ גבוה ודרכי ייבוש שונות (חום יבש, ואקום וכו'). בהשוואה לאורז חום, ישנם ערכי ויטמינים ומינרלים שונים באורז החלוט שהם מופחתים אך בהשוואה לאורז רגיל, אשר בתהליך הפקתו נגרם אובדן של כמעט 65% של ערכים תזונתיים, הערכים התזונתיים של האורז החלוט גבוהים יותר אורז בר אורז מלא בעקבות הירידה בתפוקה: הודו מטילה מגבלות נוספות על יצוא אורז, באתר כלכליסט, 26 באוגוסט 2023 "Types of rice – Rice Association". www.riceassociation.org.uk. אורכב מ-המקור ב-25 בנובמבר 2020. {{cite web}}: (עזרה) אורז חיש, באתר סוגת להכין באהבה Miah, M. A. Kaddus; Haque, Anwarul; Douglass, M. Paul; Clarke, Brian (2002). "Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization". International Journal of Food Science and Technology. 37 (5): 539–545. doi:10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x. Kik, M.C.; Williams, R.R. (ביוני 1945). "The Nutritional Improvement of White Rice". Bulletin of the National Research Council. 112: 61–. {{cite journal}}: (עזרה) Pillaiyar, P. (1981). Household parboiling of parboiled rice. Kishan World, 8, 20–21. Vitamin fortified rice grain using spraying and soaking methods Hermansson, Anne-Marie; Svegmark, Karin (בנובמבר 1996). "Developments in the understanding of starch functionality". Trends in Food Science & Technology. 7 (11): 345–353. doi:10.1016/S0924-2244(96)10036-4. {{cite journal}}: (עזרה) Eliasson, A.-C. (1986). "Viscoelastic behaviour during the gelatinization of starch". Journal of Texture Studies. 17 (3): 253–265. doi:10.1111/j.1745-4603.1986.tb00551.x. Helbig E, Días AR, Tavares RA, Schirmer MA, Elias MC (ביוני 2008). "Arroz parboilizado efeito na glicemia de ratos Wistar" [The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats]. Archivos Latinoamericanos de Nutricion (בפורטוגזית). 58 (2): 149–55. PMID 18833992. {{cite journal}}: (עזרה) Bal, S.; Ojha, T.P. (1975). "Determination of biological maturity and effect of harvesting and drying conditions on milling quality of paddy". Journal of Agricultural Engineering Research. 20 (4): 353–361. doi:10.1016/0021-8634(75)90072-4. Espacenet – search results, worldwide.espacenet.com Ituen, E.U.U.; Ukpakha, A.C. (2011). "Improved method of parboiling paddy for better quality rice" (PDF). World Journal of Applied Science and Technology. 3 (1): 31–40. ISSN 2141-3290. אורכב מ-המקור (PDF) ב-17 ביוני 2020. {{cite journal}}: (עזרה) Müller-Fischer, Nadina (2013). "Nutrient-focused Processing of Rice". Agricultural sustainability: progress and prospects in crop research. Academic Press. pp. 197–220. doi:10.1016/B978-0-12-404560-6.00010-1. ISBN 978-0-12-404560-6. Arendt, Elke K.; Zannini, Emanuele (2013). "Rice processing". Cereal grains for the food and beverage industries. Woodhead Pub. doi:10.1533/9780857098924.114. ISBN 978-0-85709-413-1. Kyritsi, A.; Tzia, C.; Karathanos, V.T. (בינואר 2011). "Vitamin fortified rice grain using spraying and soaking methods". LWT – Food Science and Technology. 44 (1): 312–320. doi:10.1016/j.lwt.2010.06.001. {{cite journal}}: (עזרה)