צלייה

צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות שימוש בחום יבש (בין אם מדובר באש גלויה, ובין אם מדובר בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הנצלה. צליית בשר נקראת "צלייה יבשה" משום שהבשר ניצלה בנוזלים המצויים בו באופן טבעי, ללא תוספות (למעט השריה במרינדה, שנעשית, אם בכלל, טרום הצלייה עצמה). מבחינים בין צלייה בתנור (אנגלית: roasting) לצלייה בגריל (grilling). בצלייה בתנור נצלה נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר צלייה בגריל. נתח בשר בקר הנצלה בתנור נקרא רוסטביף (roastbeef). לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות ומוגש חם. ניתן לצלות בתנור גם נתחי בשר עוף ואף עוף שלם. לעיתים מוסיפים לבשר הנצלה גם תוספות כתפוחי אדמה. יודגש, כי יש הבדל בין צלייה לצלי. צלי הוא תבשיל-בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות. שיטת ההכנה הזו מכונה גם צלייה רטובה (braising). על פי ההלכה היהודית, צלייה היא הדרך היחידה להכשיר כבד (איבר רווי בדם – האסור באכילה – שאינו מסולק על ידי מליחה). צלייה גם נחשבת בעיני חז"ל כאופן בישול של מלכים, ולכן ישנה עדיפות שהכהנים יאכלו את בשר הקודשים וכן את מתנת הזרוע לחיים וקיבה דווקא "צלי ובחרדל". אף שקורבן פסח נאכל רק כאשר הוא צלוי באש כפי הכתוב בתורה ”וְאָכְלוּ אֶת הַבָּשָׂר בַּלַּיְלָה הַזֶּה צְלִי אֵשׁ” (שמות יב יח). כאשר בשר נחשף למקור חום גבוה חלבונים עוברים דנטורציה (שינוי של המבנה המרחבי) ויוצרים צברים על פני השטח, נוצר קרום כתוצאה מתגובת מייאר (Maillard reaction) – קישור בין קבוצת אמין של חומצה אמינית לקבוצה אלדהידית של סוכר מחזר, תגובה דומה יוצרת את הקרום הקשה והחום של הלחם. תוצרי תגובת מייאר הם גם שמקנים לבשר צלוי את הארומה האופיינית. החום והמים גורמים לגליקו-פרוטאין קולגן להתפרק לג'לטין: תגובות אלו יוצרות את פני השטח החומים וגורמת לריכוך של הבשר. אם ממשיכים בצלייה מעבר לשלב זה הרי שאידוי נוסף של מים ויצירת צברים של חלבונים אחרים יגרמו להקשיה של הבשר. ב-40° – חלבוני שריר עוברים דנטורציה והבשר עדיין אדום. 50° עד 55° – חלבוני השריר מתכווצים (כתוצאה מקבלת מבנה סלילי) מים הקשורים לחלבון משתחררים וזורמים, התכווצות השריר סוחטת ממנו נוזלים והבשר הופך קשה יותר. 55° עד 60° – התחלה של יצירת צברי חלבון, קולגן מתחיל להתפרק לג'לטין. זו הטמפרטורה בה סטייק כבר נחשב "מדיום" – ורוד ועסיסי. 60° עד 65° – הבשר מקבל גוון אפור, מים מפסיקים לזרום מנתח הבשר, חיידקים על פני השטח (כדוגמת סלמונלה) נהרסים. 70° – סטייק "עשוי היטב" (well done) יגיע לטמפרטורה זו בכל נפחו. 80° – קולגן הופך לג'לטין. מעל 100° – מתרחשות תגובות של יצירת קרמל מסוכרים, השחמה ותגובות מייאר המייצרות את הארומה האופיינית לבשר צלוי. מעל 200° – נוצרות תרכובות ארומטיות (מתחילה התפחמות) שעלולות להיות מסרטנות. איכותה וטעמה של אומצת-הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה. מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר. קיימות שש דרגות צלייה לאומצות (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים): נא מאוד (באנגלית: very rare/blue) – החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות. נא (רייר: rare) – המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם). נא למחצה (מדיום רייר: medium rare) – המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר (steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן. עשוי למחצה (מדיום: medium) – מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב. עשוי (medium well) – רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן. רוב האומצה צלויה היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד במרכז. רמת העסיסיות יורדת. עשוי היטב (וול דאן: well done) – רמת הצלייה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי. צלי אומצה שווארמה צליית בשר באתר וואלה! פרק 82 – דבר היום: לכלב תשליכון אותו – על בשר על האש בפודקאסט דברי הימים בהגשת אילן אבקסיס צלייה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) רמב"ם ביכורים ושאר מתנות כהונה שבגבולין ט כב. מעשה הקרבנות י י