קמח בננה

קמח בננה הוא אבקה המיוצרת באופן מסורתי מבננות ירוקות. מבחינה היסטורית, קמח בננה היה בשימוש באפריקה ובג'מייקה, כאלטרנטיבה זולה יותר לקמח חיטה. הוא משמש כיום לעיתים קרובות כתחליף נטול גלוטן לקמח חיטה, או כמקור לעמילן עמיד, שזכה לפרסום בעקבות מגמות תזונה מסוימות כדוגמת דיאטה פלאוליתית או דיאטת התזונה המקורית (Primal diet), ובעקבות כמה מחקרים תזונתיים עכשוויים. בשל השימוש בבננות ירוקות יש לקמח בננה טעם עדין מאוד של בננה, אך עם החימום הוא מקבל ריח של אדמה אחרי הגשם ואינו מזכיר בננה. יש לו גם מרקם המזכיר מיני קמח חיטה קלים והוא זקוק לכ-25% פחות נפח, ובכך הוא תחליף טוב לקמח לבן וקמח מלא לבן. קמח בננה מיוצר בדרך כלל מבננות ירוקות, שאותן מקלפים, מקצצים, מייבשים ואחר כך טוחנים. תהליך זה ניתן לביצוע באופן מסורתי ידנית, כשאת הבננות מייבשים בשמש, מייבשים בתנור, או במייבש מזון, ולאחר מכן לטחון במכתש ועלי או עם מטחנה מכנית. לייצור קילוגרם אחד של קמח בננה נדרשים בין 8 ל-10 קילוגרם של בננות ירוקות. בעשור השני של המאה ה-21 החל באפריקה ובאמריקה הדרומית ייצור תעשייתי בקנה מידה גדול תוך שימוש באותה מתודולוגיה בסיסית. צ'ילה פיתחה שיטה חלופית לייצור קמח בננה תוך שימוש בפסולת של בננות בשלות. חוקרים צ'יליאנים פיתחו תהליך המשתמש בקליפות בננות בשלות על מנת להוסיף סיבים תזונתיים לפרי הבננה הבשל, שאין לו את תכונת העמילן העמיד של בננות ירוקות. אף שחסר במוצר עמילן עמיד, יש לו יתרונות ברורים על אבקת בננה. אבקת בננה מיוצרת ממחית של בננות בשלות מאוד העוברת ייבוש וטחינה ולכן אין בה את הסיבים של קליפת הבננה או את העמילן העמיד של קמח בננה ירוקה. באופן מסורתי יוצר קמח בננה כחלופה לקמח החיטה היקר בחלקים שונים של אפריקה וג'מייקה. כבר בשנת 1900 נמכר קמח בננה במרכז אמריקה תחת שם המותג מסוארינה (Musarina) ושווק כמרפא לאלה עם בעיות בטן וכאבים. בתקופת מלחמת העולם השנייה בחנה מחלקת החקלאות של ארצות הברית תוכניות לייצר קמח בננה כתחליף לקמח חיטה וקמח שיפון. קמח בננה מיובא או מיוצר על ידי חברות אמריקאיות ואוסטרליות, "קבוצת החקלאות הבינלאומית" (International Agriculture Group) ו"אבולוציה טבעית" (Natural Evolution). קמחים אלה משווקים כאלטרנטיבה נטולת גלוטן לקמח המבוסס על חיטה לאלו הסובלים ממחלת צליאק ואלה שבוחרים בדיאטה נטולת גלוטן. הם גם משווקים כמכילים מרכיבים טבעיים בלבד וכמקור טבעי לעמילן עמיד. בשל תכולת העמילן הגבוהה יש לקמח בננה תכונות בישול ואפייה מעולות המאפשרות לו להחליף קמח חיטה וקמחים אחרים. עם זאת, אפילו במוצרים מבושלים כמו פסטה, הוספת קמח בננה מגדילה את כמות העמילן העמיד בכמויות משמעותיות. קמח בננה זכה לתשומת לב חוקרי תזונה ותזונאים כמקור מעולה ושימושי של עמילן עמיד. עמילן עמיד מתייחס לעמילן שאינו מעוכל – הוא אינו נספג במעי הדק, אבל מגיע למעי הגס, שבו הוא פועל כסיב תזונתי מתסיס. בקמח בננה יכול להיות תכולה גבוהה של עמילן עמיד (>60%) או תכולה נמוכה של עמילן עמיד (<10%), כתלות בתהליכי הייבוש של המרכיב הספציפי. בקמח בננה משתמשים לעיתים קרובות כמו שהוא, למשל בשייקים או בחטיפי אנרגיה, משום שהבישול עלול להקטין את תכולת העמילן העמיד. קמח בננה משמש כמזון לבעלי חיים בחלקים שונים בעולם. במיוחד, הוא משמש כמרכיב בתחליפי חלב לעגלים. החברות "דיינסטי ייצור ושיווק קמח בננה" (Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading) בפיליפינים ו"מוצרי טאג' אגרו" (Taj Agro Products) בהודו מייצאים קמח בננה לרחבי העולם לשם שימוש במזון לבעלי חיים (שבו הוא פועל כחומר מקריש) ולשימוש בייצור דבקים, בייחוד דבק לעץ לבוד. קמח בננה היה זמין מסורתית באפריקה ובאמריקה הדרומית, הן מייצור מסורתי והן מייצור מסחרי. המוצר התפרסם ברחבי העולם כמרכיב מסחרי על ידי חברות כדוגמת "קבוצת החקלאות הבינלאומית" (שבסיסה בארצות הברית). ו"אבולוציה טבעית" (שבסיסה באוסטרליה). חוקרים ואנשי ממשל במדינות שונות הציעו לייצר קמח בננה כפתרון לשיעורי הפסולת הגבוהים ביבולי הבננה. חלק גדול מהיבול הם בננות בוסר ירוקות והן מוגדרות כפסולת ונזרקות כיוון שאינן מתאימות למכירה או לייצוא. פסולת של בננות ירוקות עדיין מתאימות לייצור קמח בננה, ואם משתמשים בהן למטרה זו, מצמצמים בצורה משמעותית את הפסולת בייצור בננות. כך, מגדלי הבננות יכולים להשיג רווחים גדולים יותר מהיבולים שלהם, ההשפעה על הסביבה של יבולים אלו תפחת, וייצור המזון העולמי יגדל כשייעשה שימוש במזון שנזרק לאשפה בעבר. בצ'ילה החלו בייצור קמח מבננות בשלות מדי העשוי גם מקליפותיהן. פעולה זו עשויה להפחית פסולת באמצעות שימוש בבננות שבדרך כלל מושלכות לזבל, משום שלא נמכרו או שהן מבשילות מדי בטעות, כפי שקורה לכ-20% מהבננות המשווקות. בדרכים אלו יכול קמח בננה לצמצם את כמות הפסולת בשני הקצוות של תהליך ייצור הבננות. בפסקה זו אין מקורות ביבליוגרפיים כלל, לא ברור על מה מסתמך הכתוב בה וייתכן שמדובר במחקר מקורי. אנא שקלו לשפר את אמינות הפסקה באמצעות הבאת מקורות לדברים ושילובם בגוף הפסקה בצורת קישורים חיצוניים והערות שוליים. ייצור בננות היה קשור בתודעה הציבורית במשך שנים רבות בניצול של עובדים עניים במדינות העולם השלישי. ייצור קמח בננה קשור באופן טבעי קשר הדוק לחששות אלו, כיוון שחלק מהצרכנים חוששים מהמקור של הבננות שמהם מייצרים את הקמח שהם צורכים. עם זאת, מגדלי בננה מרכזיים רבים הסכימו לפעול לפי הכללים של סחר הוגן, שהוכח כי הוא משפר את רווחת העובדים. קמח בננות ירוקות: טרנד הבריאות החדש שכובש את העולם, באתר וואלה, 2 בפברואר 2015 גיל קליאן, טרנדים חדשים בשיווק: הקמח הירוק, באתר כלכליסט, 11 במרץ 2015 resistant starch, עמילן שהגוף אינו יכול לעכל. הוא לא נספג במעי הדק, ועובר כמות שהוא אל המעי הגס. אפרת נבון, עוזר לדיאטה ומלא באשלגן: מה עושים עם קמח בננה ירוקה?, באתר ynet, 27 בנובמבר 2022 Coghlan, Lea. “Business goes bananas.”, Queensland Country Life. May 13th, 2014. Gray, Nathan. “Pasta goes bananas: Green banana flour offers gluten-free pasta solutions.” Langkilde, Anna Maria, et al. “Effects of high-resistant-starch banana flour (RS2) on in vitro fermentation and small-bowel excretion of energy, nutrients, and sterols: an ileostomy study.”, American Journal of Clinical Nutrition. January 2002, 75:2, page 104-111 “Homemade Banana Flour and Banana Flour Apple Tea Cake.” Marinya Cottage Kitchen Edwards, Jocelyn. “Uganda goes Bananas.”, Global Post. April 22nd, 2012 Chile: banana flour creates potential for fruit waste.” Wilson, David Scofield, and Angus K. Gillespie, eds. Rooted in America: Foodlore of Popular Fruits and Vegetables. Univ. of Tennessee Press, 1999. Pages 28-29. Anyasi, Tonna A.; Jideani, Afam I.O.; Mchau, Godwin R.A. (10 ספט' 2013). "Functional properties and postharvest utilization of commercial and noncommercial banana cultivars". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 12 (5): 509–522. doi:10.1111/1541-4337.12025. {{cite journal}}: (עזרה) Zhang, Pingyi; Whistler, Roy L.; BeMiller, James N.; Hamaker, Bruce R. (15 דצמ' 2005). "Banana starch: production, physiocochemical properties, and digestibility - a review". Carbohydrate Polymers. 59 (4): 664–671. doi:10.1016/j.carbpol.2004.10.014. {{cite journal}}: (עזרה) Sajilata, M.G. and et. al. “Resistant Starch- A Review.”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol 5, 2006 Le Dividich, J. and et. al. “Using waste bananas as animal feed.”, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Banana Juice Powder Watson, Elaine. "Green banana flour: a powerful new tool in the digestive health toolbox?". Food Navigator-USA. William Reed. Hudson, Sarah. "Natural Evolution Foods: adding value to Queensland bananas". WeeklyTimesNow. News Corp Australia.