סלמה טיצ'ינזה

סלמה טיצ'ינזה (באיטלקית: Salame ticinese גם Salame nostrano) הוא מגוון של סלמי שמקורו בטיצ'ינו, האזור הדרומי ביותר של שווייץ. הסלמה טיצ'אנזה מאופיין בבשר טחון גס ולעיתים קרובות מכינים ממנו נקניקים קטנים, הנקראים סלמטי. הוא עשוי בשר חזיר מבושל מיובש באוויר של טיצ'ינו, יחד עם פרושוטו קרודו וקופה (coppa). אלה מכונים סלומי. כדי לייצר סלמי משתמשים בבשרים מאיכות טובה מאוד. הם נבחרים מהכתף, הירך והבייקון. השומן מופק מרקמת השומן של הגב ונחתך לקוביות. הבשר נטחן גס ומתובל במלח, פלפל, תבלינים ולפעמים שום ויין. הבשלת הסלמי יכולה להימשך, בהתאם לגודל, מחודש עד שנה ומעלה. עבור הסלמטי במקום זאת, זה לוקח רק 8–10 ימים. לפני מאות שנים, כאשר איכרים אכלו בשר רק כמה פעמים בשנה, סלמי היה מוצר יוקרתי. הוא לא נעשה לצריכה אלא למכירה, והוא היה מקור הכנסה. במאה ה-18, משפחות עשירות היו תולים בשר מיושן/מיובש מתקרת חדר השינה, ובין אלה גם סלמי. בטקסט שנכתב בשנת 1767, Descrizione del baliaggio di Locarno ("תיאור תחום הסמכות של לוקרנו"), מתואר סלמי בין שאר מאכלי היוקרה: Salsiccia affettata e cruda, detta salammi ("סאלסיצ'ה פרוסה וגולמית, הנקראת סלמי"). סלמי היה תוצרת בית עד שנות ה-70, במיוחד בהקשרים הכפריים. השחיטה המסורתית של החזיר בטיצ'ינו נקראת מאצה (mazza). כיום, סלמי הוא מוצר צריכה פופולרי מאוד גם בטיצ'ינו וגם בכל שווייץ והוא מיוצר במפעלי בשר גדולים. Rapelli היא היצרנית הגדולה בשווייץ. בנוסף לסלמי חזיר, מייצרים גם סלמי סוס, חמור, צבאים וחזירי בר. התמחויות מקומיות כוללות סלמי שהתבגר בטירות בלינזונה מימי הביניים. נקניקים שווייצרים ובשר משומר/מיובש לאנדייגר וסלסיז, נקניקים מיובשים אחרים משווייץ Hofmann, Heini (17 במרץ 2012). "Wurst ist nicht gleich Wurst: Salami – die Königin der Rohwürste" [Not all sausages are the same: salami – the queen of raw sausages] (PDF). Engadiner Post. נבדק ב-10 במרץ 2023. Die Reifung ist ein Wesensmerkmal der Salami. Früher erfolgte sie im Naturkeller, weshalb naturgereifte Rohwürste in unseren Breitengraden nur in den Wintermonaten hergestellt werden konnten. Heute wird die Naturreifung in der Schweiz nur noch in kleinen, traditionellen Handelsbetrieben oder von Bauern im Tessin ausgeübt. Grossbetriebe sind längst zur Reifung in Klimakammern übergegangen, was eine ganzjährige Produktion erlaubt. {{cite news}}: (עזרה) "Salumi". Ticino Top Ten. Rezzonico Editore. נבדק ב-10 במרץ 2023. Il salame viene prodotto con coscia, spalla di maiale e lardo, con aggiunta di sale, aromi, spezie e vino rosso nostrano. Dopo essere stato insaccato, viene asciugato per circa una settimana e quindi stagionato da 20 a 70 giorni a seconda delle dimensioni. {{cite web}}: (עזרה) "Salame". Culinary Heritage of Switzerland. נבדק ב-10 במרץ 2023. {{cite web}}: (עזרה) "Cold cuts and meats". Mendrisiotto Turismo. OTR Mendrisiotto e Basso Ceresio. נבדק ב-10 במרץ 2023. One of the most important and longest-standing culinary traditions in Ticino is the "mazza", meaning "the slaughter of pigs". This is a ritual that at one time brought families and village communities together, performed by butchers whose fame spread from settlement to settlement. {{cite web}}: (עזרה) Michel, Serge (8 במאי 1998). "Rapelli inaugure au Tessin l'usine de salamis la plus moderne d'Europe" [Rapelli inaugurates in Ticino the most modern salami factory in Europe]. Le Temps. נבדק ב-14 במרץ 2023. On pourrait appeler cela le dilemme du salami. La nécessité de choisir entre un saucisson préparé dans une cave de paysan (cher, bourré de délicieuses bactéries) et un produit d'usine, propre mais insipide. Rapelli, leader suisse du salami de qualité, tente pour sa part de résoudre ce dilemme. {{cite news}}: (עזרה) Bauer, Christian (31 באוגוסט 2015). "Roadtrip zum besten Risotto der Schweiz". Blick. נבדק ב-10 במרץ 2023. Eine solche Salami reift in den Kellern der Burg Montebello in Bellinzona. In der mittleren der drei Burgen haben die Salumieri von Ticinella einen idealen Ort für ihre «Salame dei Castelli di Bellinzona» gefunden. Etwa vier Wochen, je nach Wetterlage auch länger, verbringen die armdicken Würste im mittelalterlichen Gemäuer. {{cite news}}: (עזרה)