המטבח הספרדי

המטבח הספרדי מורכב ממסורות בישול שהתפתחו בחלקיו השונים של חצי-האי האיברי ונחשב למוביל בשימוש בשמן זית וספרד נחשבת למובילה בייצוא ובסחר בו, לשמן הזית היסטוריה המגיעה עד לעת העתיקה. מהגרים פניקים לצד מהגרים יוונים הביאו לספרד מסורות של בשול בשמן זית, אגוזים, ענבים, ואוכל מבושל. במטבח זה ניכרות ההשפעות מן המטבח הרומאי שאחד מתרומותיו הידועות למטבח זה הוא נזיד הקדירה המבושל ברוטב ובשר. ניכרת השפעתם של מהגרים מקרתגו (תוניס) לצד חדירה של מאפיינים מן המטבח היהודי. יש שאומרים כי שלטונם של המורים שארך כ-500 שנה השפיע במידה הרבה ביותר בתחום הקולינרי . שמן הזית מהווה בסיס לרטבים רבים של ירקות הידועים בספרדית בשם סופריטוס. עשבי התיבול הנפוצים ביותר כוללים פטרוזיליה, אורגנו, רוזמרין וטימין. אחד ממאפיני המטבח הוא השימוש הנדיב בשום. הבשרים הנפוצים ביותר במטבח הספרדי כוללים עוף, חזיר, כבש ועגל. דגים ופירות ים נצרכים גם הם על בסיס קבוע. אפשרות נפוצה היא ארוחת בוקר בסגנון קונטיננטלית הנאכלת לפני תחילת יום העבודה ושמה: "דסאיונו" (desayuno). מוצרים נפוצים שנצרכים במהלך ארוחת הבוקר כוללים קפה, חלב, משקה שוקולד, ביסקוויטים בעיקר ביסקוויטי-מארי (Marie biscuits), עוגיות מגדלנ'ס (magdalenas), טוסטים (הכוללים מרכיבים כגון שמן, עגבנייה וחמאה, טוסטים מלחם הם חלק עיקרי של הדסאיונו הנצרך בבית או בברים) וצ'ורוס. בשל טווח הזמן הגדול בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים, השתרש בספרד נוהג "הפסקת-בוקר" ארוחת צהריים (el almuerzo או la comida, בהוראת: "האוכל". באזורים מסוימים בספרד, המילה (almuerzo) מתייחסת לחטיף של אמצע הבוקר), במקום ארוחת צהריים. ארוחת הצהריים העיקרית בספרד, מכילה מספר מנות, במיוחד במסעדות מתחילה בדרך כלל בשעות 14:00 או 14:30 ומסתיימת בסביבות 15:00 עד 15:30, שאחריה נהוג מעין שיח-סועדים לבבי סביב לשולחן הקרוי סוברמסה (sobremesa).התפריטים מאורגנים לפי מנות וכוללים חמש או שש אפשרויות בכל מנה. בבית, ארוחות ספרדיות מכילות מנה אחת או שתיים, וקינוח. תכולת הארוחה הזו היא בדרך כלל מנת מרק, סלט, מנת בשר או דג וקינוח כמו פירות, יוגורט או משהו מתוק. כמתאבן או כקינוח מוגשים טאפאס ובדרך כלל לפני או במהלך ארוחת הצהריים. ארוחת-ערב בספרדית נקראת "לה-סנא" (La cena),המוגשת בין השעות 20:30 ל-23:00 וכוללת מנה אחת וקינוח. בשל טווח הזמן הגדול בין ארוחת הצהריים לארוחת ערב, בערך בשעה 18:00 נהוגה מעין ארוחה קלה של אחר הצהריים הקרויה לה מריינדה (la merienda) אותה ניתן להשוות למנהג "תה של אחר הצהריים" המסורתי של האנגלים ובה אנשים בדרך כלל שותים קפה, אוכלים משהו מתוק, כריך או חתיכת פרי. מקובל לחלק את מנות המטבח הספרדי על פי המחוזות בהן הן פותחו. קאצ'ופו היא מנה נפוצה באסטוריה. אחד המאכלים שזכו לתהודה בינלאומית ושמזוהים יותר מכל עם המחוז האנדלוסי הוא הגספצ'ו (gazpáčo) מילולית בהוראת "אוצרות מן הכנסייה". גספצ'ו הוא מרק קר העשוי מחמישה ירקות, חומץ, מים, מלח, שמן זית ופירורי לחם מיושנים. במחוז זה נפוץ השימוש בזיתים כחטיפים . ומנות בשר בשם פלמנקין (flamenquín), פרינגה (pringá), תבשיל זנב שור, ותבשיל-חרף צועני (צועני בספרדית: Menudo) הנעשה בקדירת חימר המורכב ממעי בע"ח וקרוי-מנודו ג'יטאנו (Menudo Gitano) הנקרא גם בשם "מעיים אנדלוסיות". כמרק חם מוגשת המנה הקרויה "מרק-חתולים" (Sopa de Gato) שלה היסטוריה המרחיקה עד המאה ה-16, על פי אחת הגרסאות שמה של המנה ניתן לה עת היו תושבי העיר קדיס נתונים להתקפות של פיראטים,המצוקה והרעב החלו מכים בתושבי המקום שנאלצו להכינה מתוך מצוקת רעב שהתלוותה עם יכולת אלתור. כיום, מכיל המרק פרוסות לחם מיושן בתוספת שמן זית, שום,ביצים-טריות, וגבינה מגוררת,לרוב בתיבול פלפל גרוס. כלדיאו דה פרו (Caldillo de perro) מילולית בהוראת מרק-כלבים,הוא מרק דגים של אנדלוסיה (דרום ספרד). אומרים שהשם דה-פרו בהוראת "הכלב", היה כינויו של טבח על הספינה באל פוארטו דה סנטה מריה המרכיבים העיקריים הם הייק, שום, שמן זית, לימונים ותפוזי סביליה נהוג להגיש עם מיץ תפוזים חמוץ. זהו מאכל נפוץ במחוזות הדייג. מוחאמה הוא מאכל טונה נפוץ. מאכל הצ'יצ'רון מורכב מעור של חזיר המתובל ועובר טיגון בשמן עמוק. המטבח של וולנסיה מורכב משני רכיבים: הכפרי, משם מגיעים תוצרי השדה. ואזור החוף משם נשלים פירות הים. דעת הרוב גורסת כי מקור הפאייה (Paella) מחבל ולנסיה הפאייה היא מנת אורז המבושלת במחבת עגולה ומעליה ירקות ופירות ים (לעיתים נוספים גם ארנב ועוף). כיום נחשבת הפאייה ברחבי ספרד למנה אופיינית ספרדית שלה היסטוריה בת מאות שנים בה היה נתון חצי האי הספרדי תחת שליטה ערבית מוסלמית, ולמרות שבמאה ה-15 הכיבוש המוסלמי הסתיים, חותמיו נשארו בהרבה אלמנטים תרבותיים בספרד המיוצגים גם בתבשיל זה . האורז, המהווה חלק בלתי נפרד מהמנה, הובא לספרד מהמזרח על ידי הכובשים המוסלמים, וכמוהו הזעפרן. כיבוש אמריקה הביא אלמנטים נוספים למנה, ומן היבשת הובאו העגבניות והפלפלים (שבעיתם מיובשים לפפריקה) . במשך זמן רב נחשבה למנת פועלים שבושלה עבורם בשדה, ונאכלה בכפות עץ ללא גינוני שולחן מיוחדים, נחשבת למזינה וזולה כשלתוך האורז מוספים חלזונות המהווים מקור חלבונים זול מן הים. ארנבות וברווזים הוגשו בפאייה לעיתים נדירות ורק באירועים מיוחדים (פיאסטות) . כיום מסעדות רבות מתמחות מהכנת המנה ,וספרדים רבים נוהגים לאכלה בסופי-שבוע וחגים. אסגראט היא מנה טיפוסית אזורית. מחוז וולנסיה אחראי למנות קלאסיות המתוארכות לתקופה שקדמה למונרכיה-הקתולית (1488) המנה קרויה: "ארוז קון-קוסטרה" בהוראת "אורז-קרומי" (arroz con costra) בשל קרום האורז המתפצפץ שנוצר בעת הכנת המנה המכילה גם בשר-ארנבת, נקניקיות-חזיר, ועוף. מנה נוספת היא: "ארוז אל הוֹרְן" (בעגה הוולנסיאנית מבוטא: ארוז אל פוֹרן) בהוראת "אורז-אפוי" (arròz al horn) מנה שמרכיביה העיקריים הם: חומוס, ומוצרים שונים מבשר חזיר, (צ'וריסו, נקניק דם, בשר, וכדורי-בשר טחון) בלווית המרק המתקבל. בחלקו העליון של התבשיל מוספים: תפוחי אדמה, עגבנייה, וראש שום. ניתן להכנה בגרסה מקוצרת ופשוטה עם מרק או אפילו מים אליהם מתווספות נקניקיות, צלעות חזיר או בייקון. המתבשלת באמצעות כד חימר כשחלק הסופי של הכנת המנה נאפה (כפי שמרמז שמה), בתנור. מן הניב הקטלאני מגיע שמה של המנה: "ארוס נגרה" (Arròs negre) בהוראת אורז-שחור, מעטים מכנה אותה "פאייה-שחורה". מתבשלת בכלי הקרוי כשם המנה לעיל: "פאייה", או לחלופין מתבשלת היא בכלי קסרול-חימר בו מצטמצם לרוטב ציר-דגים קטנים המכונים מורייה (morralla) שמתבשלים ביחד עם סופריטו של בצל ושום קצוצים, קלמארי, סרטנים, ודיונון בעל דיו בצבע שחור המופק מתוך שקיות דיו שנמצאות בין "זימיו" התוצר מתווסף לאורז ולמרק ומקנה למנה את צבעה השחור. כמו ביתר אזורים מאוכלסים על ידי קטלונים פופולרית מנת אסקליבדה מירקות. תבשיל השבת הידוע ביותר בקרב יהדות ספרד הוא החמין (מהמילה "חם"), המקביל לצ'ולנט האשכנזי ונודע בשמות נוספים בקהילות ישראל השונות. לאחר גירוש ספרד ב-1492, רבים נמלטו לצפון אפריקה דרך מצר גיברלטר. בצפון אפריקה, החמין התאים את עצמו לחומרי הגלם המקומיים ובמרוקו נודע גם בשם דפינה ("מכוסה"). בבוקר שבת היה נהוג להכין בורקס, בולמאס ובויוס. הבולמאס הוא מאפה בצורת שבלול העשוי מבצק דק ובתוכו מלית של גבינות עם תרד, מנגולד (פזי) או חצילים. הבויוס הוא מאפה העשוי מתערובת של קמח, שמן חמניות ומעט טחינה, לרוב ללא מלית, ומקובל להגישו לצד תה שחור וביצה קשה עם פלפל שחור. מאפה נוסף, הפסטליקוס, המצופה בשומשום ובתוכו מלית בשר, צנוברים, ובצל, גם כן נחשב למאפה אופייני לבוקר שבת במטבח היהודי ספרדי, וכן הסמבוסק, כיס חצי עגול של בצק במילוי מחית חומוס, בצל מטוגן ותבלינים. על-פי היסטוריון האוכל גיל מרקס, הסמבוסק נעשה חלק מסורתי מסעודת השבת הספרדית במאה ה-13. האבס קון ארוז הוא מאכל יהודי ספרדי שמקורו בירושלים. מאכל זה כולל אורז לבן ושעועית יבשה המבושלת ברוטב עגבניות, והוגש בעבר בצהרי שבת. היום הוא מוגש במסעדות פועלים בירושלים, לעיתים בליווי בקר, ונקרא בשפה העממית: "אורז שעועית". במאה ה-16, יהודים שהתגוררו בחבל אנדלוסיה נהגו לאכול בשבת דגים מטוגנים בבלילה ("פסקדו פריטו"). מגורשי ספרד הביאו איתם את המנה כשהתיישבו באנגליה במאה ה-16, ובמרוץ השנים הוא הפך לבסיס למאכל הבריטי הידוע פיש אנד צ'יפס. בחנוכה מוגשות מנות כמו קסולה (לביבות גבינה מתוקה), בורמואלוס (פריטר המטוגן בשמן עמוק), קציצות תרד ("קפטס דה אספינאקה"), קציצות כרישה ("קפטס דה פראסה") ושמליאס (מאפה מסולסל מטוגן). לרגל ט"ו בשבט, נהוג להכין תבשיל חיטה מתוק הידוע בשם אשורה או טריגו קוצו. החיטה מבושלת בתערובת של סוכר, אגוזים קצוצים, קינמון ולעיתים גם פירות יבשים. היסטוריון האוכל הטורקי איילין אוניי טאן סבור כי מקור המנה דווקא בקהילה היהודית הרומניוטית שחיה באסיה הקטנה תחת השלטון הביזנטי, ולאחר מכן היא אומצה בידי מגורשי ספרד שהתיישבו באזור בסוף המאה ה-15, שעתה כבר היה חלק מהאימפריה העות'מאנית. בחלק מהקהילות היהודיות היה נהוג להכין מאכל זה כדי לחגוג את בקיעת השן הראשונה של תינוק. מאכל זה ידוע גם במטבח הארמני ובמטבח הטורקי בשם אשורה. בארמניה מכינים אותו בחג המולד ואילו בטורקיה מכינים אותו באזורים מסוימים לרגל העשוראא. במסורת של ערבי הגליל ישנו תבשיל דומה בשם "סנונייה", שגם אותו מקובל להכין עם צאתה של השן הראשונה של תינוק. בפורים נהוג להגיש פזואלוס, בצק דק, מטוגן ופריך העשוי מקמח והרבה ביצים, ומקביל לאוזני המן. במטבח של יהדות מרוקו נהוג מאכל דומה בשם שבקיה. ישנו הבדל ניכר בין המטבח הספרדי למטבח האשכנזי הנהוג בפסח בשל נושא הקטניות, שנאסרו למאכל ביהדות אשכנז. בעוד שהחרוסת הנהוגה אצל אשכנזים היא תערובת של תפוחים קצוצים ואגוזים מתובלים ביין וקינמון, החרוסת הספרדית מבוססת על צימוקים או תמרים ובדרך כלל סמיכה יותר. בחג הפסח נהוג להגיש מנה קרה של דג קרפיון מטוגן עם רוטב אגריסטדה. מינה (המכונה סקאצ'י באיטליה) היא פשטידת בשר או ירקות עם מצות. בקהילות יהודי ספרד יוצאי טורקיה נהוג להכין בורמואלוס לחג הפסח, אשר מוכנים מתערובת בסיסית של מצות, מים וביצים ממנה מלבבים לביבות בגדלים שונים ומטגנים בשמן עמוק. על גרסה אחת, מתוקה, בוזקים אבקת סוכר, וגרסה אחרת, מלוחה, נאכלת עם תבלינים, בצל קצוץ וגבינה בולגרית. מדיה וקבצים בנושא המטבח הספרדי בוויקישיתוף בישול ספרדי, דף שער בספרייה הלאומית "Dafina - My Jewish Learning". myjewishlearning.com. נבדק ב-23 במרץ 2018. {{cite web}}: (עזרה) "Encyclopedia Judaica: Jewish Foods". אורכב מהמקור ב-2016-10-01. נבדק ב-2009-05-18.{{cite web}}: תחזוקה - ציטוט: bot: original URL status unknown (link) "Gems in Israel: Sabich – The Alternate Israeli Fast Food". אורכב מ-המקור ב-2013-11-22. נבדק ב-2014-01-13. Marks, Gil (11 במרץ 2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544187504. נבדק ב-23 במרץ 2018 – via Google Books. {{cite book}}: (עזרה) Aylin Öney Tan, ‘Be Merry, Around a Wheat Berry!’, p. 352. Isin, Mary (2021). "Adam and Eve's Wheat Porridge". Petits Propos Culinaires (119): 72–85.