נוגט

נוגט (Nougat) היא משפחת ממתקים העשויים מסוכר או מדבש, מאגוזים קלויים (שקדים, אגוזי מלך, פיסטוק חלבי ואגוזי לוז הם הפופולריים ביותר), ולעיתים גם מפירות מסוכרים קצוצים. סמיכות הנוגט יכולה לנוע בין צמיגי לקשה כתלות במרכיביו. לנוגט שלושה סוגים עיקריים: נוגט לבן כולל חלבון ביצה מוקצף ודבש, והוא רך. באיטליה נהוג לאכול נוגט רך מעורבב עם גבינה ופירות עם אגוזים. נוגט חום עשוי מסוכר מקורמל, ללא חלבונים מוקצפים, והוא בעל מרקם מוצק מעט יותר, לרוב פריך. בצרפת הוא נקרא "נוגטין". נוגט וינאי או נוגט גרמני שהוא פרלין שוקולד ואגוזים. מלית הפרלין (מחית שקדים או אגוזי לוז וסוכר) הנמכרת כחומר גלם לצורכי קונדיטוריה, מכונה במקומות שונים פרלינה או נוגט. במדינות שונות קיימות גרסאות שונות לשם הממתק, צורתו ואופן ייצורו. מקורו של הנוגט אינו ידוע, וקיימות מספר סברות בנידון, בין השאר רומא, יוון וסין. נוגט לבן הוזכר לראשונה בספר בערבית מבגדאד מהמאה ה-10, שם נקרא "נטיף" או: "בעבע קדרסי" ונכתב כי מקורו בחרן. הגאוגרף והנוסע אבן חוקל תיאר בסוף המאה ה-10 אכילת "נטיף" באזור חלב ובבוכרה שבאוזבקיסטן. העדות הכתובה האירופאית המוקדמת ביותר לנוגט מקורה בקרמונה שבאיטליה בשנת 1441. היה זה בזמן חתונת אצילים מקומית, כאשר לחתן ולכלה הוצע ממתק העשוי מדבש, שקדים וחלבון. צורתו של הממתק הייתה ה"טורצו", מגדל בן המאה ה-13, וממנו גם נובעת המילה האיטלקית לנוגט – "טוֹרוֹנה". באיטליה הממתק נקרא באזורים שונים גם בשמות "מנדורלטו", "קופאטה", "קובאיטה". טורונה מכיל שקדים קלויים, סוכר, דבש, וחלבון ביצה ובנוסף תיבול של וניל או הדרים. בסיציליה מוסיפים לממתק פיסטוק. באליקנטה שבספרד כנראה היה מוכר מוקדם יותר אך המתכון הידוע הראשון הוא מהמאה ה-16, שם נקרא "טוּרוֹן", או בקטלאנית "טוֹרו". המתכון המסורתי כולל שקדים קלויים, סוכר, דבש, וחלבון ביצה. הוא מכיל לפחות 60% שקדים. במונטלימר בצרפת נוגט מוכר מהמאה ה-18, שם נקרא "נוגט מונטלימר", "נוגט פרובנס" או "טורון קטאלני". בטריפולי שבלבנון יצרנים מקומיים מכינים נוגט בהשראה צרפתית (בהשפעת ההיסטוריה של השלטון הצרפתי בלבנון), בתוספת שמן ורדים. במרוקו הוא נקרא "ג'אבן" או "ז'אבן". בעיראק, נקרא "בעבע קדרסי". ביוון, הממתק זהה למתכון האיטלקי, מיוצר בזקינטוס, ונקרא "מנדולטו", וכן בסירוס, שם הוא נקרא "הלוודופיטה". באזורים שהיו בשליטת האימפריה העות'מאנית כגון בולגריה, רומניה, ארץ ישראל נקרא "חלביצה". באיראן נקרא "גאז", מיוצר באיספהן ובבולדאז'י, מכיל לעיתים מיצוי סוכרי של אשל. בתבריז הממתק המכונה "נוגה", או "לוקה", לרוב, עשוי מאגוזי מלך ולא מאגוזים, או שקדים. הוא מצופה משני צידיו בעלי ופלה דקים ונחתך למלבנים בגודל 10*5*5 סנטימטר. בדרום אירופה הנוגט פופולרי במיוחד בחג המולד. באוסטרליה הממתק נפוץ כל השנה, מיוצר על ידי מספר יצרנים גדולים בתפוצה ארצית. הנוגט האוסטרלי דומה לצרפתי ולאיטלקי אך עם 50% שקדים ועשוי לכלול גם אגוזי מקדמיה, אפרסק ורכיבים נוספים, קיימת גרסה רכה וגרסה פריכה, הנוצרות על ידי חימום הסוכר לטמפרטורות שונות לפני שמערבבים אותו עם קצף הביצים. בארצות הברית חטיפי שוקולד רבים מכילים קרם נוגט. קיימים גם דגני בוקר במילוי קרם נוגט. הקרם התעשייתי ברבים מחטיפי השוקולד האמריקאים והאנגלים שונה מהמתכון המקורי והוא תערובת של סוכרוז וסירופ תירס עם מקציף כגון חלבון ביצה, חלבון סויה או ג'לטין. הוא זול יחסית ומתאים לשימוש כמילוי בחטיפים מתוקים. לעיתים כולל גם שמן צמחי ואבקת חלב ומעורב עם אגוזים, קרמל ושוקולד. בבריטניה מקובל הנוגט הלבן כחטיף בירידים ובחופים, בין השאר חטיף בצבעי לבן וורוד (בטעם פירות), עטוף נייר אורז אכיל עם שקדים ודובדבנים במקום אגוזים. בישראל קיימת גרסה רכה במיוחד של הנוגט הלבן, המוגשת במהלך המימונה. גם בגרסה הזו מערבבים חלב עם קצף ביצים וסוכר, אולם ההגשה היא בסמוך להכנת הנוגט, כך שמתקבלה עיסה במרקם דייסתי רך. העיסה מקושטת בפיסטוק ועלי ורדים ומשמשת בדרך כלל כציפוי לעוגיות ולמופלטות. בישראל גם קיימת גרסה חדשה יחסית, משנת 2008 של חטיף הבמבה במילוי קרם נוגט. החטיף זכה לפופולריות מהירה מייד עם הופעתו. שני סוגי טורון מספרד, בתחתית טורון מאליקנטה (טורון קשה) ומעל טורון רך מחיחונה נוגט גרמני נוגט פרלין ושוקולד, מיוצר על ידי מילקה טובלרון מתכון לנוגט דבש נוסח מונטלימר, אתר "השולחן" נוגט, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) יעל גרטי, מתוק ומושחת: נוּגָט או פְּרָאלינֶה, באתר ynet, 30 ביוני 2008 "Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie", Marie Josèphe Moncorgé, Tambao éditions, 2013 (בצרפתית) Nougat, Linda's Culinary Dictionary Gangi Roberta, Sicilian Torrone, באתר best of sicily Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas, אתר Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes