מטבח יהודי בוכרי

המטבח הבוכרי הוא מטבח של יהודי בוכרה שמקורם מאוזבקיסטן וטג'יקיסטן שבמרכז אסיה, ועל כן הושפע מהמטבחים המקומיים של תרבויות סמוכות (כגון: המטבח הסיני, המטבח הפרסי, והמטבח הטורקי-עות'מאני) מה שהפך אותו למטבח עשיר, מגוון ומעניין ביותר. המטבח הבוכרי מתאפיין בשימוש נרחב בבשר, באורז ובירקות. במטבח של הקהילות היהודיות הגדולות של האזור, כמו בכל שאר המקומות בעולם, משתמשים במטבח המקומי, תוך הכנסת השינויים היהודיים המתבקשים: כשרות, חגים ומועדים, טקסים וכללי השבת. האוכל הבוכרי עמד ומאז ומתמיד במרכז החיים בבית ובמרכז תרבות האירוח של העדה. המטבח הבוכרי התבסס על מצרכים טריים וזמינים במרכז אסיה. עיקר מטעמי המטבח בנויים מאורז לבן המשולב עם ירקות טריים, המבושלים בקדירה למשך זמן ממושך עם מנה נכבדה של שומן מן החי ומעט צמחי תבלין. לצד מאכלי הקדירה יש מגוון של טוגנים, מרקים ייחודיים ומנות בשריות (בעיקר בשר עוף ובשר בקר). גושגיז'דה (או סאמסה) הוא שם של מאפה בוכרי מסורתי, העשוי מבצק ממולא בבצל ובבשר החתוך לקוביות קטנות מאוד (או מבשר טחון). המאכל שנחשב למאכל הלאומי של העדה הבוכרית נקרא פלוב (אושפלאו), תבשיל בוכרי חגיגי האהוב על בני העדה ועל רבים אחרים. פלוב משלב בין גזר, עוף, בשר ואורז. יש המוסיפים למאכל זה צימוקים או חומוס. ניתן להכין פלוב עם עוף ללא הבשר. השלב הראשון בהכנתו נקרא בשפה הבוכרית טף – טיגון הבצל, העוף, הבשר והגזר. השלב השני הוא סידור שכבות האוכל בסיר ובישול האורז שהוא בסיס המאכל. החמין - גם במטבח יהודי בוכרה, כבכל מטבח יהודי קיים החמין, שנקרא גם אוסובו (אוכל של שבת) ומכיל בעיקר אורז. כמו בכל חמין יש לכל משפחה תוספות משלה, יש המוסיפים שעועית וחומוס ויש המוסיפים גם משמשים, תפוחי עץ ותמרים, טאדאגי זה החלק השרוף של האושסבו שנדבק לסיר. גרסה נוספת של המאכל, הנקרא חלטי סבו, מתבשלת בשקיק מיוחד בסיר מים רותחים, בה בנוסף לאורז יש גם צימוקים ובשר קצוץ. המנטו - (נקרא גם מנטי) אחד המאכלים הנפוצים אצל הבוכרים הוא המנטו, המנטו עשוי מכיס בצק בתוכו בשר קצוץ ובצל המנטו מתבשל על סיר אדים זמן הבישול הוא כ-45 דקות, הבישול על סיר האדים הוא בסיס במאכל. כבכל מטבח יהודי, גם למטבח הבוכרי יש מתכון אופייני להכנת דגים הנקרא מיאי ביריון (דג מטוגן). ההכנה פשוטה ביותר: כל שיש לעשות הוא לקמח את הדג ולטגן אותו, אך התוספת של המטבח המקומי היא שלאחר הטיגון ולפני ההגשה טובלים את הדגים ב"אווי-סיר" (מי שום וכוסברה), המעניקים לדגים טעם מיוחד. מאכל מסורתי ומפורסם במטבח הבוכרי הוא באחש המאופיין באורז הירוק שלו ומורכב בעיקר מאורז, מבשר, חתיכות כבד, מתבלינים ומכוסברה (ניתן להוסיף גם תרד, שמיר ופטרוזיליה אשר נותנים למאכל את צבעם הירוק). סירקניז, בנוסף לבאחש, גם הוא מאכל ייחודי למטבח יהודי בוכרה. מורכב מאורז, חומוס, גזר ושום. מרק כיסונים הנקרא דושפרה - מרק בשר, ירקות, גרגירי חומוס ולעיתים דובדבנים מיובשים עם כיסונים ממולאים בשר טחון. נישאל'ה הוא ממתק סמיך. מתכונים לחגים במטבח היהודי-בוכרי: המתכון לפורים הוא סמוסה פוריו - בצק מטוגן ממולא בדלעת, בשר או שניהם. הבוכרים נוהגים לאכלו בפורים בגלל צורת חיתוכו כמשולשים המזכירה את צורת אוזן המן. גם בני העדה הבוכרית נוהגים להכין תבשילים חלביים לכבוד חג השבועות, כמו מאכל הנקרא בבוכרית קיצ'ירי, תבשיל שהכנתו קצרה וקלה, ובו אורז ועדשים ועליו מוזגים רוטב שום או רוטב חלבי. תבשיל זה נהוג להכין גם בתשעת הימים לפני צום תשעה באב, עקב המנהג שלא לאכול מאכלי בשר מראש חודש אב עד לאחר צום תשעה באב, סימן לאבלות על חורבן בית המקדש. ורדה בן-ברוך, מדור לדור - טעמה של מסורת איך להכין אורז ירוק בחש בוכרי, תפריט, ממטבח יהודי בוכרי אורגינל מתכונים לאוכל בוכרי, האתר ליהדות בוכרה. אתר הספר מדור לדור - טעמה של מסורת, ובו בין היתר מספר מתכונים וקטעי וידאו רון יוחננוב, מתכונים מהמטבח הבוכרי, באתר ynet, 27 בנובמבר 2018 מערכת וואלה‏, ארוחה משפחתית בוכרית, באתר וואלה, 15 באוקטובר 2012