מלח בישול

נתרן כלורי (גם: מלח שולחן או מלח בישול או מלח דק/גס) הוא תרכובת יונית (נתרן כלורי, NaCl), מינרל נפוץ מאוד בכדור הארץ בעל חשיבות ביולוגית לבעלי חיים. משמש גם לתיבול ולהכנת מזון. מלח הבישול הוא מוצק גבישי המורכב מאניונים של כלור וקטיונים של נתרן המסודרים בסריג יוני: אריזה קובית צפופה (cubic close packed, ccp): כל יון מוקף בשישה יונים במטען מנוגד (קואורדינציה אוקטאדרית). לאורך ההיסטוריה האנושית המלח היה תמיד גורם ליצירת קהילות סביבו או במקומות בהם התאפשר מסחר בו. אחד מגורמי המפתח ליציבותה של האימפריה המצרית היה עמק הנטרון, שסיפק לה סוג מסוים של מלח וקיבל, בתורו, את השם נטרון (natron). בקברים מצריים נמצא מלח ששימש כמנחה בהלוויות החל מהאלף השלישי לפנה"ס. מכ-2800 לפנה"ס המצרים התחילו לייצא מלח ודגים מומלחים אל הפיניקים בתמורה לארזי לבנון, זכוכית ואריגים סגולים. הפיניקים, בתורם, המשיכו את הסחר במלח ומוצריו דרך דרכי המסחר שלאורך הים התיכון. עוד לפני זה, העיר שנחשבת לעתיקה שבאירופה, סולניצאטה שבבולגריה, הייתה למעשה עיר הצמודה למכרה מלח שסיפק מלח לכל אזור הבלקן לשנים שיבואו. השם, באופן מילולי, אומר "salt works". גם בארץ ישראל ערך המלח היה גבוה. כוחו המשמר של המלח מתבטא במקרא במונח "ברית מלח", המציין ברית עומדת לעולם, במונח זה מתוארת נצחיות הכהונה של בית אהרון ("כֹּל תְּרוּמֹת הַקֳּדָשִׁים, אֲשֶׁר יָרִימוּ בְנֵי-יִשְׂרָאֵל לה'--נָתַתִּי לְךָ וּלְבָנֶיךָ וְלִבְנֹתֶיךָ אִתְּךָ, לְחָק-עוֹלָם: בְּרִית מֶלַח עוֹלָם הִוא לִפְנֵי ה', לְךָ וּלְזַרְעֲךָ אִתָּךְ" ספר במדבר, פרק י"ח, פסוק י"ט) ונצחיות המלוכה של בית דוד ("ה' אֱלֹהֵי יִשְׂרָאֵל נָתַן מַמְלָכָה לְדָוִיד עַל-יִשְׂרָאֵל, לְעוֹלָם: לוֹ וּלְבָנָיו, בְּרִית מֶלַח" ספר דברי הימים ב', פרק י"ג, פסוק ה'). רש"י מפרש את ברית המלח בהבטחת הכהונה והמלוכה "כברית הכרותה למלח שאינו מסריח לעולם". בברית החדשה מסופר כי במהלך הדרשה על ההר, השווה ישו את תלמידיו ל"מלח הארץ", באומרו "אַתֶּם מֶלַח הָאָרֶץ, וְאִם תֹּאבַד לַמֶּלַח מְלִיחוּתוֹ, כֵּיצַד תֻּחְזַר לוֹ? הֵן לֹא יִצְלַח עוֹד לְשׁוּם דָּבָר כִּי אִם לְהַשְׁלִיכוֹ הַחוּצָה לִהְיוֹת מִרְמָס לְרַגְלֵי הַבְּרִיּוֹת"(הברית החדשה, הבשורה על-פי מתי, פרק ה', פסוק 13). בדימוי זה השווה ישו את האנשים הטובים ביותר למלח. ביטוי המציין גם היום, באופן כללי, אנשים איכותיים מעילית החברה. זלצבורג, האלשטאט והאליין נמצאות שלושתן בקרבה אחת לשנייה ולנהר הזלצך באזור עשיר במכרות מלח. זלצך, באופן מילולי, אומר "נהר המלח" (Salz) וזלצבורג "טירת המלח" ("salt castle"). המלח היה גם גורם של מספר מלחמות. ונציה נלחמה וניצחה מלחמה נגד ז'נבה בשבילו, והוא שיחק תפקיד משמעותי במהלך המהפכה האמריקאית. כמו כן, הוא היה אחד מהגורמים לפרוץ המהפכה הצרפתית, מאחר שהוטל עליו מס כבד. אם כי אותו מס חזר לאחר המהפכה על ידי נפוליאון, כשהפך לשליט ורצה לממן את המלחמות שלו. פרקטיקה המוזכרת באופן נפוץ לאורך ההיסטוריה היא שהיה נהוג לעיתים לפזר מלח על ערים שנחרבו בידי הצבא הכובש בשביל למנוע כל צמיחה אפשרית בעתיד על האדמה הזו (למשל, כשאפריקנוס סיים להחריב את קרתגו, נאמר שזרע מלח על הריסות העיר). אולם הדבר נתון בספק, מכיוון שמעבר לכך שלא נמצאו לכך שום עדויות, ערכו של המלח היה גבוה, לפיכך אין זה סביר שהיה מבוזבז בצורה כזו. המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכבישת ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר (גם מטעמי כשרות). משתמשים במלח גם להמסת שלגים בכבישים. מייחסים למלח תכונות חיטוי, למשל כטיפול בדלקת גרון. או להלבנת שיניים. הבדואים משתמשים במלח סדום לריפוי צאן ובקר. השימוש העיקרי במלח פרט לשימושו במזון הוא למניעת קפיאת מים על כבישים משום שטמפרטורת הקפיאה של מים יורדת כשמומס בהם המלח. המלח הוא מרכיב בהקרבת כל הקורבנות, לפי הכתוב ”על כל קרבנך תקריב מלח” (ספר ויקרא, פרק ב', פסוק י"ג). לזכר הקורבנות, יש נוהגים להניח מלח על השולחן בעת הסעודה. מלח שימש בעבר - בהיעדר אמצעים טכנולוגיים מודרניים כמו מקרר או פריזר - לשימור בשר. וכך גם בהלכה הוא משמש גם בהכשרת בשר. מליחת הבשר היא אחת הדרכים המרכזיות להוצאת הדם מתוכו, כדי להימנע מאיסור אכילת דם: "אמר שמואל: אין הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה... במתניתא תנא: מדיח ומולח ומדיח." יון הנתרן (+Na) נחוץ לתפקוד הגוף מכיוון שהוא מאזן את היחס בין חומצה לבסיס, מווסת את נפח הנוזלים בגוף (לחץ דם) ומשמש להעברת האותות העצביים. איבוד מלח מהגוף עקב הזעה, הקאה או הטלה מרובה של שתן עלול לגרום למצב של מחסור במלח, שתסמיניו הם חולשה ועוויתות. במקרים קיצוניים עלול מצב זה לגרום אף למוות. יון הכלור (-Cl) משמש ליצירת חומצת מימן כלורי בקיבה. בעבר התייחסו אל המלח כאל מחצב יקר וכמתנת הטבע ובשל חשיבותו הרבה הוא קיבל תפקיד פולחני בתרבויות שונות ויוחסו לו תכונות ומיתוסים שונים. בלאוס ובסיאם העתיקות האמינו שמלח מסיר כישופים ומגרש אותם. גם במרוקו האמינו שמלח הוא בעל תכונות לגירוש עין הרע, ונהגו גם להזות מעט מים ומלח על הרחיים לפני הטחינה כסגולה והגנה מפני הרוע. בחלק מקהילות עדות המזרח נהגו גם להזות מים ומלח נגד עין הרע, או אפילו רק לומר "מלח מים" לגירוש עין רעה. בגרמניה נהגו לפזר מלח סביב מיטות של תינוקות וילדים נגד רוחות ומזיקים, מנהג שעדין קיים במקומות מסוימים. אבלים בהודו נמנעים ממלח. כוהנים ורופאים במצרים העתיקה היו מתנזרים ממלח. בני השבט האינדיאני יוצ'י לא אוכלים מלח במשך חגיגות הקציר שלהם. הומרוס באיליאדה, מכנה את המלח כ"מלח הקודש". מלח טבעי: מלח בצורתו הגבישית הוא המינרל הליט. הליט מתגבש בשכבות נרחבות של מינרלים אוואפוריטיים (שנוצרו מהתאיידות) כתוצאה מהתייבשות של אגמים או ימות סגורים. שכבות המלח עשויות להיות בעובי של עד 350 מטר ולהמצא מתחת לשטחים נרחבים. בארצות הברית וקנדה משתרעות שכבות מלח נרחבות תת-קרקעיות החל באגן הרי האפלצ'ים של מערב מדינת ניו יורק, דרך חלקים מאונטריו ותחת רוב אגן מישיגן. הערים קליבלנד ודטרויט בנויות מעל שכבת מלח עבה אותה כורים לשימוש בהפשרת קרח מכבישים. מרבצים נוספים מצויים באוהיו, קנזס, ניו מקסיקו, נובה סקוטיה וססקצ'ואן. בהרי הימלאיה מופק מלח קדום תת-קרקעי. "קרחוני" מלח קיימים באיראן הצחיחה, שבה מלח שפרץ מעל לפני השטח בגובה רב "זורם" במורד. במקרים הללו מתגלה בהליט תכונת פלסטיות, המתגברת ככל שהלחץ המופעל עליו גדול יותר. פקקי מלח הם דיאפירים אנכיים או גושים דמויי צינורות של מלח שנוצרו כאשר לחצים ליתוסטאטיים (לחץ הנובע ממשקל הסלע) וטקטוניים גרמו למלח "לזרום" כלפי מעלה ממרבצי המלח שמתחת לסלעים. עליית פקקי המלח גורמת להתקמרות השכבות שמעליהן ולהתבקעותן. פקק המלח מכיל אנהידריט, גבס וגופרית טבעית, בנוסף להליט וסילביט. פקקי המלח נפוצים לאורך חופי מפרץ מקסיקו במדינות טקסס ולואיזיאנה. פקק מלח יוצר לעיתים מלכודת מבנה שבו ניתן למצוא נפט. מקומות נוספים בהם ניתן למצוא פקקי מלח הם גרמניה, ספרד, הולנד, רומניה, פולין, הודו, פקיסטן ואיראן. גם הר סדום שבדרום ים המלח הוא פקק מלח. הר סדום הוא מאגר המלח הגדול ביותר בעולם.[דרוש מקור] גובהו 230 מטר מעל ים המלח, אורכו 11 קילומטר, ורוחבו בבסיסו 2.2 קילומטר. הוא עשוי מ-98% נתרן כלורי. כבר מימי קדם כרו ממנו מלח. המלח הופק בתהליכים של חציבה וכריה. על פי ההלכה, חייבים היו להשתמש במלח מהר סדום לטיפול בקורבנות המקדש (מסכת מנחות, תוספות). כריית המלח התבצעה על ידי שבירת גושים ואחר כך פירורם במחבטי עץ מיוחדים ובפטישים. בסופו של דבר היו גורסים את המלח לגרגירים באמצעות רחיים. הפקת מלח ממלחות: צורה נוספת שבה נקטו בימי קדם, ועד לפני מספר עשרות שנים גם ערבים משני צידי הירדן, הייתה שימוש במים שעברו דרך מלח באופן טבעי והפנייתם לבורות ניקוז ואידוי. בתחתית הבור היו מצטברים גושי מלח שאותם היו גורסים ברחיים. שבט שייך זואייד בצפון סיני התפרנס מאידוי מי גשמים שצברו מליחות כשחלחלו דרך גושי מלח גולמיים. את המים אגרו בבורות סיד מלבניים מיוחדים, אידו אותם, טחנו את המלח ומכרו אותו. לכל משפחה בשבט היו הבורות שלה. אידוי מי ים: דרך נוספת להפקת מלח הייתה שאיבת מים שנקוו בגבי סלע לחוף הים בעת הגאות. לטענת העוסקים בכך, לחופי הים התיכון, הייתה תפוקת המלח בתהליך זה רוטל אחד של מלח על כל חבית של 150 ליטר. יבול מלח כזה, כ-1.8%, סביר בהתחשב בכך שריכוז נתרן כלורי במי הים הוא כ-3.5%. בעבר סוחרים שהיו מובילים סחורות לנמלי יפו ועכו היו חוזרים עם מטען של מי ים לאידוי ולהפצה. ענף כלכלי דומה לא התפתח סביב ים המלח כיוון שמימיו אמנם מכילים 38% מלח, אך מכילים גם מנגן כלורי ומגנזיום, ועל כן הם מרים ושמנוניים למגע, והמלח אינו טעים. בישראל פועלת חברת "מלח הארץ" בשני אתרים, בעתלית ובאילת. ההפקה מתבססת על אידוי מי ים באנרגיית השמש. מי הים מועברים לבריכה רדודה ולאחר זמן, והתאדות של חלק מהמים, מועברים המים עם הריכוז הגבוה של המלחים, לבריכת אידוי נוספת. בסוף התהליך אוספים את גבישי המלח הגולמי בתהליך שנקרא "קצירת המלח". אחר כך הוא מועבר לטחינה ונארז. בישראל עוסקת בהפקת מלח חברת "תעשיות מלח לישראל". ביהדות המלח נחשב לחומר חובה בהקרבת הקורבנות בבית המקדש. שנאמר "על כל קורבנך תשים מלח" ועוד. בבית המקדש הייתה לשכה של מלח. לפני ברכת המזון עד ימינו אלה שוטפים את קצות האצבעות במים על מנת להוריד את המלח סדומית שמסמה את העיניים. וזה נקרא "מים אחרונים" חובה. המילה מלח גימטריה עולה שלוש פעמים שם הויה. על פי הקבלה, לכן טובלים את הפת אחרי ברכת המוציא שלוש פעמים במלח. במקרא נזכר המלח לראשונה בשם ים המלח ולאחר מכן בסיפור אשת לוט, שהפכה ל"נציב מלח" כאשר הביטה לאחוריה בניגוד להוראת המלאכים לאחר מהפכת סדום. המלח הוא אחד הדברים שהמטיר האלוהים על סדום, כמו שמובא בספר דברים כוחו המשמר של המלח מתבטא במקרא במונח "ברית מלח", המציין ברית עומדת לעולם, במונח זה מתוארת נצחיות הכהונה של בית אהרון ("כֹּל תְּרוּמֹת הַקֳּדָשִׁים, אֲשֶׁר יָרִימוּ בְנֵי-יִשְׂרָאֵל לה'--נָתַתִּי לְךָ וּלְבָנֶיךָ וְלִבְנֹתֶיךָ אִתְּךָ, לְחָק-עוֹלָם: בְּרִית מֶלַח עוֹלָם הִוא לִפְנֵי ה', לְךָ וּלְזַרְעֲךָ אִתָּךְ" ספר במדבר, פרק י"ח, פסוק י"ט) ונצחיות המלוכה של בית דוד ("ה' אֱלֹהֵי יִשְׂרָאֵל נָתַן מַמְלָכָה לְדָוִיד עַל-יִשְׂרָאֵל, לְעוֹלָם: לוֹ וּלְבָנָיו, בְּרִית מֶלַח" ספר דברי הימים ב', פרק י"ג, פסוק ה'). רש"י מפרש את ברית המלח בהבטחת הכהונה והמלוכה "כברית הכרותה למלח שאינו מסריח לעולם". לכל הקורבנות שהוקרבו בבית המקדש היה צריך להוסיף מלח: "וְכָל-קָרְבַּן מִנְחָתְךָ, בַּמֶּלַח תִּמְלָח, וְלֹא תַשְבִּית מֶלַח בְּרִית אֱלֹהֶיךָ, מֵעַל מִנְחָתֶךָ; עַל כָּל-קָרְבָּנְךָ, תַּקְרִיב מֶלַח" (ספר ויקרא, פרק ב'). וחז"ל קבעו שיש להשתמש במלח סדומית, מהר סדום, הנחשב למלח טהור ואיכותי. לצורך כך הייתה קיימת לשכה מיוחדת - לשכת המלח. אחד העונשים על הפרת הברית בידי ישראל הוא זריעה במלח של האדמה כדי שלא תתן יבול (ספר דברים, פרק כ"ט, פסוק כ"ב). פעולה זו של זריעת האדמה במלח נחשבה בימי קדם לפעולת עונשין חריפה בידי הכובשים. בספר מלכים מסופר כי אלישע הנביא שופך מלח למוצא של מים אשר גרמו למוות ומצליח לטהר את המים (מלכים ב', ב', י"ט–כ"ב). מלח סדומית, שנחשב למלח חריף במיוחד, שימש להכנת הקטורת בבית המקדש. מלח זה מוזכר גם על ידי חז"ל כמסוכן לעיניים, ולכן תוקן מנהג מים אחרונים (נטילת הידיים בסוף סעודה). מדברי הנביא יחזקאל עולה כי בימי קדם זריית מלח (או מי מלח) על התינוק לאחר הלידה נחשבה לפעולה חיונית בדומה לחיתוך חבל הטבור או רחצה והחתלה "בְּיוֹם הוּלֶּדֶת אוֹתָךְ לֹא-כָרַּת שָׁרֵּךְ, וּבְמַיִם לֹא-רֻחַצְתְּ, לְמִשְׁעִי; וְהָמְלֵחַ לֹא הֻמְלַחַתְּ, וְהָחְתֵּל לֹא חֻתָּלְתְּ. לֹא-חָסָה עָלַיִךְ עַיִן, לַעֲשׂוֹת לָךְ אַחַת מֵאֵלֶּה--לְחֻמְלָה עָלָיִךְ" (יחזקאל, ט"ז, ד'–ה'). רש"י מפרש כי הפעולה נועדה לחזק את גוף הרך הנולד "מכאן שמולחין את הולד - כדי שיתקשה בשרו". בהלכות כשרות יש למלח תפקיד מפתח בהכשרת הבשר לאכילה בהיותו סופח נוזלים: זורים מלח בישול גס על הבשר ומשהים שעה לספיגת הדם מתוכו, כדי שלא לעבור על איסור אכילת דם. בשבת אסור למלוח עור שזו מלאכת מעבד. וכן אסור למלוח אוכל לזמן רב שנראה כעיבוד או בישול. וכמו כן אסורה הכנת מי מלח בריכוז גבוה שהביצה צפה בהם. באיסור הטמנה נחשב המלח כמוסיף הבל. בהלכות ברכות המלח כמו המים הוחרגו מכל המאכלים ואינם נחשבים 'מזון'. (נוגע גם לעניין נדרים. ולעניין עירוב ועוד) במובן חיובי המשילו חז"ל את הייסורים למלח. מה מלח ממתק את הבשר אף יסורין ממרקין עוונותיו. אבל הזהירו שלשה מיעוטן יפה ורובן קשה שאור ומלח וסרבנות. מכרות המלח בווייליצ'קה ומכרות המלח בבוכניה מלח פלור דה סל אשלגן כלורי אדמיאל קוסמן, לטעמי צירופו של המלח לעבודת המקדש: פרקטיקה, סימבוליקה, מיתוס, מאגיה ואנתרופולוגיה, דרך אגדה יב (תשע"ג), עמ' 47–94 Mark Kurlinski, Salt: A World History, Penguin, 2003, p. 498 רונית ורד ואייל טואג, 9 סוגי מלח, באתר הארץ, 25 באוקטובר 2007 רותי קינן, מלח הארץ, באתר ynet, 26 בנובמבר 2003 מזיק כמו סיגריות: איך להפחית מהמלח שצורכים, באתר ynet, 14 במאי 2010 איריס אינגבר פסקין, ים המלח: מה קורה אם אוכלים יותר מדי מלח?, באתר nrg‏, 26 באפריל 2015 מלח בישול, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) מלח, דף שער בספרייה הלאומית יהודית יסקין, לצחצח עם מלח: השיטות הטבעיות לשיניים לבנות, באתר ynet, 4 באוגוסט 2013 הרב אליעזר מלמד, פניני הלכה ברכות, פרק ג': ברכת המוציא, הלכה ה - אם צריך לטבול את הפת במלח. תלמוד בבלי, מסכת חולין, דף קי"ג, עמוד א'. ספר בראשית, פרק י"ד, פסוק ג' פרק כט 'גפרית ומלח שרפה כל ארצה מידות ה,ג