גרנה פדנו

גרנה פדנו (באיטלקית: Grana Padano) היא גבינה שמקורה בעמק נהר הפו בצפון איטליה, בדומה לגבינת פרמזן, אך יש תקנות פחות מחמירות המסדירות את ייצור הגרנה פדנו בהשוואה לפרמיג'אנו רג'אנו. הגבינה הקשה, בעלת המרקם הפירורי, עשויה מחלב פרה לא מפוסטר, המוקצף למחצה בתהליך הקרמה טבעי. כדי לשמר את האותנטיות של תהליכי הייצור ואת חומרי הגלם המשמשים לייצור גבינה זו, גרנה פדנו רשומה באיטליה כ-Indicazione geografica tipica (IGT, שפירושו: "אינדיקציה גאוגרפית אופיינית") מאז 1954 וגם ככינוי מקור מוגן של האיחוד האירופי (PDO) מאז 1996, ומוגנת במספר מדינות אחרות על בסיס "הסכם ליסבון" (Lisbon Agreement for the Protection of Appellations of Origin and their International Registration) והסכמים דו-צדדיים נוספים. השם בא מהמילים האיטלקיות "גרנה", כהתייחסות למרקם הגרגירי האופייני, ומהשם "פדנו", שפירושו - מ"ואל פדנה" (עמק הפו). גרנה פדנו פותחה על ידי נזירים של מנזר קיארוואלה במאה ה-12. היא יכולה להישמר זמן רב מבלי להתקלקל, ולעיתים מתיישן עד שנתיים. הוא עשוי בצורה דומה לפרמזן של אמיליה-רומאניה, אך על פני שטח הרבה יותר רחב ועם תקנות ובקרות שונות. כמו הפרמז'ן, גם גרנה פדנו היא גבינה קשה חצי שמנה שמבושלת, ומבשילה לאט במשך תשעה חודשים לפחות. אם היא עוברת את בדיקות האיכות כעבור זמן ההבשלה המינימלי הזה, היא ממותגת בהטבעת אש עם הסימן המסחרי Grana Padano. הפרות נחלבות פעמיים ביום. החלב המיוצר בערב עובר תהליך הפיכה לרזה על ידי הסרת שכבת השמנת שעל פניו, ומעורבב עם חלב טרי המופק בבוקר. החלב החצי רזה הזה מועבר למיכלי נחושת והקרשה גדולים. הקצף שנוצר נלקח לייצור הגרגירים בגודל של גרגירי אורז, מה שנותן לגבינה את המרקם האופייני לה, ולאחר מכן הנוזל מחומם ל-53–56 מעלות צלזיוס. היא מיוצרת כל השנה, ומשתנה בהתאם לעונות וגם לפי השנה. על אף שהיא דומה לגבינת פרמזן, הגרנה פדנו הצעירות יותר הן פחות פירוריות, הן עדינות ופחות מורכבות בטעמן מהפרמזן המוכרת יותר, והמיושנת יותר. כ-150 מפעלים מייצרים את גרנה פדנו באזור עמק הפו, ועל פי ההערכות 76,724 טון של גבינה זו מיוצרות מדי שנה. הגלגל של גבינת גרנה פדנו הוא גלילי, עם דפנות מעט קמורות או כמעט ישרות ופנים שטוחות. קוטר של 35–45 ס"מ וגובה 15–18 ס"מ לכל גלגל. גלגל כזה שוקל 24 עד 40 ק"ג. הקליפה, שהיא דקה, צהובה חיוורת. גרנה פדנו נמכרת בשלושה שלבי הבשלה שונים: "גרנה פדנו" (9 עד 16 חודשים): מרקם עדיין קרמי, רק מעט גרגירי "Grana Padano oltre 16 mesi" (מעל 16 חודשים): מרקם מתפורר יותר, טעם בולט יותר "Grana Padano Riserva" (מעל 20 חודשים): גרגירי, פירורי ומלא טעם גבינת גרנה פדנו מכילה בדרך כלל גבישי גבינה, כתמים גבישיים מוצקים למחצה עד גרגירים המורכבים לפחות חלקית מחומצת האמינו טירוזין. יש צורך ב-1.5 ליטר חלב פרה טרי, רזה חלקית באופן טבעי מאזור הייצור, להכנת 100 גרם גבינת גרנה פדנו PDO. הליכי העיבוד והיישון של הגרנה פדנו קובעים זמינות ביולוגית חשובה של ויטמינים ומינרלים, אספקת חלבונים עם תשע חומצות אמינו חיוניות שהופכים אותו בכך למוצר בעל יכולת גבוה לעיכול על ידי האדם. בנוסף, גרנה פדנו היא נטולת לקטוז בשל המאפיינים של תהליך הייצור וההתיישנות שלה, מה שמוביל גם להפחתת שומנים. היא מכילה תכולת גלקטוז של פחות מ-10 מ"ג ל-100 גרם גבינה. מפרט הייצור של גרנה פדנו PDO מסדיר את כל שרשרת הייצור, ממספוא הפרות ועד מיתוג גלגלי הגבינות, לכן הערך התזונתי הממוצע והקלוריות של גבינת גרנה פדנו PDO נשארים יציבים וכל וריאציה בהם אינה רלוונטית למטרת "הגדרת דיאטה מאוזנת". 100 גרם גבינת Grana Padano PDO מכילים 398 קילוקלוריות (1,666 kJ). טבלה תזונתית למנה בינונית של 100 גרם גרנה פדנו: אתר האינטרנט הרשמי של גרנה פדנו (באיטלקית) מדיה וקבצים בנושא גרנה פדנו בוויקישיתוף אתר רשמי סרטון - איך מייצרים גרנה פדנו תמונות של תהליך הייצור "Grana Padano - Cheese.com". www.cheese.com. "Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano" (PDF). IP Australia. נבדק ב-5 בספטמבר 2021. {{cite web}}: (עזרה) Donnelly, Catherine W., ed. (2016). The Oxford companion to cheese. New York: Oxford University Press. ISBN 9780199330881. OCLC 947145356. "oriGIn Worldwide GIs Compilation". ORIGIN-GI. אורכב מ-המקור ב-5 בספטמבר 2021. נבדק ב-5 בספטמבר 2021. {{cite web}}: (עזרה) "Grana Padano". GI View - European Union. נבדק ב-5 בספטמבר 2021. {{cite web}}: (עזרה) "Parmigiano-Reggiano". sciencedirect.com. Elsevier. בדצמבר 2018. {{cite web}}: (עזרה) Fox, P. F.; et al. (2000). Fundamentals of cheese science. Aspen Publication. ISBN 0834212609. OCLC 1016031218. "Grana Padano - Cheese.com". www.cheese.com. נבדק ב-29 במאי 2016. {{cite web}}: (עזרה) Gillingham, Sara Kate (8 באוקטובר 2008). "A Primer on Grana Padano". נבדק ב-10 בספטמבר 2016. {{cite web}}: (עזרה)