מחמצת שאור

מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תרבית סימביוזית של שמרי בר וחיידקים מהסוג אצידופילוס, לקטובצילוס וחיידקים נוספים אחרים, העשויה קמח ומים ומשמשת בעיקר להתפחת בצק. לחמים העשויים מחמצת שאור נקראים לחמי שאור או לחמי מחמצת והם מאופיינים בטעם וריח העשוי להזכיר חומץ או יוגורט (בהתאם לתנאי ההחמצה), כתוצאה מחומצה לקטית וחומצה אצטית שמייצרות הבקטריות בתהליך התסיסה ההומולקטית. הראיה הארכאולוגית המוקדמת ביותר לאפיית לחם ולשימוש במחמצת נמצאה בצפון מזרח ירדן ומתוארכת ל-16,000 שנים לפני זמננו, כלומר כ־4,000 שנים לפני תירבות החיטה. הקמח של לחמים אלו הורכב בעיקר מחיטות פרא, כגון אמר ואיינקורן. מאז ועד פיתוח שיטת גידול ואריזה תעשייתית לשמרים בסוף המאה ה-18 הייתה מחמצת השאור הדרך הנפוצה ביותר להתפחת בצק, אך מאז תיעוש אפיית הלחם ירדה תפוצתה. כיום אופים מקצועיים וחובבניים כאחד מחזיקים מחמצת הן בשל מורכבות הטעמים שהן מוסיפות ללחמים ומאפים תפוחים אחרים והן בגלל היתרונות הבריאותיים של התססת קמח ארוכה יחסית להתפחה בשמרים, הכוללים את פירוק החומצה הפיטית המקשה על ספיגת מינרלים המצויים בחיטה, כגון ברזל, סידן, ואבץ. את עיסת המחמצת מכינים לרוב מקמח ומים בלבד בכמויות שוות, אם כי ניתן להשתמש בפירות ובמי פירות (לרוב צימוקים או אננס) כדי לזרז את התסיסה, וניתן גם להתסיס מחמצת עם אחוז נוזלים נמוך הדומה יותר לבצק. נבגים של שמרי-בר ובקטריות הנאספים על דגנים באופן טבעי תוססים בעיסה. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לרוב לוקח לאוכלוסיית הבקטריות והשמרים מספר ימים להתייצב, וניתן להשתמש בהם לאפיה בין שבוע לחודש אחרי התסיסה הראשונית. לייצור הגז והגדלת הנפח במחמצת אחראים שמרי הבר, ואילו החומציות מתקבלת מפעילות של חיידקים מסוג לקטובצילוס, המבצעים תסיסה הומולקטית. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת רמת חומציות ומהירות תפיחה שונות, המושפעות גם מסוג הקמח והטמפרטורה. השמרים הופכים את הסוכרים המורכבים של הקמח לזמינים עבור הבקטריות ואלו דואגות לרמת חומציות גבוהה המגנה על השמרים מפני גורמים לא רצויים כמו עובש, חיידקים מזיקים או פטריות. לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר מעט נשמר ליצירת הבצק הבא. לשם אחסון המחמצת לתקופות זמן ארוכות (שבוע עד חודש) ניתן להכניסה לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע עד חודש, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור. ניתן אף לייבש את השאור לגמרי, כך ניתן לעצור את פעילות השמרים והבקטריות לחלוטין ולעורר אותם בזמן עתידי. קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים וזן הבקטריות שמשגשגים באקלים המקומי, הקמח ממנו עשויה, טיב המים ואף תכיפות ההאכלה ואופן הערבוב. מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי. בארץ ידועה מחמצת "פורטונה", פרי ידיו של השף סער מור, שעשויה אך ורק ממיני דגנים עתיקים ובעיקרם קמח קמוט. מחמצת זו זכתה בהכרה בין לאומית. ישנן תרבויות אפיה רבות בעולם ובהן נהוגות צורות שונות של שימוש במחמצת. באיטליה לדוגמה נהוגה מחמצת "קשה" (כלומר שאחוז הנוזלים בה נמוך מאחוז הקמח) הנקראת "פסטה מַדְרה" (איטלקית: Pasta Madre, מילולית: עיסת אם) או "לַויאֵטוׂ מדרה" (איטלקית lievito madre, מילולית: שמרי אם) הנראית כמו בצק תפוח ואותה משלבים בעיסת בצקים חדשים. חלק מרכזי ממצוות חג הפסח הוא איסור על אכילת חמץ ושאור, שאוסר במהלך החג את אכילת כל אחד מחמשת מיני דגן שנגעו במים עד שהחמיצו. איסור נוסף בחג זה הוא השהיית החמץ והשאור בבית. לכן, המשהה ברשותו בפסח שאור בגודל של כזית עובר באיסורי בל יראה ובל ימצא, כאמור ”שִׁבְעַת יָמִים שְׂאֹר לֹא יִמָּצֵא בְּבָתֵּיכֶם” (ספר שמות, פרק י"ב, פסוק י"ט). הביטוי שְׂאוֹר שֶׁבָּעִיסָּה - במסכת ברכות יז ע"א, נאמר: "ריבון העולמים! גלוי וידוע לפניך שרצוננו לעשות רצונך, ומי מעכב? שאור שבעיסה ושעבוד מלכויות" - כלומר השאור הוא סמל ליצר הרע (על פי רש"י). אולם בדורות האחרונים התהפכה המשמעות השלילית של הביטוי המקורי לדבר חיובי וטוב דווקא. בדרך כלל, מאכל לא כשר ש"נפסל מאכילת כלב" כבר התבטל ממנו האיסור. אולם, כאשר הפסילה של המאכל מאכילת כלב משמשת לטובת השבחת מאכלים אחרים, כמו שׂאור שמוכנס לעיסה כדי להתפיח אותה הוא נותר בחשיבותו ובאיסורו ואוסר את המאכל שאותו השביח. גלי וולוצקי, מילון מונחי שאור, באתר כלכליסט, 20 בספטמבר 2011 גלי וולוצקי, חיית מחמץ, באתר כלכליסט, 20 בספטמבר 2011 אסף אביר, מיהו האופה הסודי של הלחם?, באתר כלכליסט, 5 בנובמבר 2020 שאלות ותשובות בנוגע לשאור, באתר "הנחתום" כיצד לייבש מחמצת שאור, באתר "האופה" Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 115, 07 31, 2018, עמ' 7925–7930 doi: 10.1073/pnas.1801071115 Chanakan Prom-u-thai, Longbin Huang, Raymond P Glahn, Ross M Welch, Shu Fukai and Benjavan Rerkasem, ron (Fe) bioavailability and thedistribution of anti-Fe nutritionbiochemicals in the unpolished, polished grainand bran fraction of five rice genotypes, Journal of the Science of Food and Agriculture מאת שירי כץ, קמחי המורשת מסעירים את האופים, באתר השולחן, ‏2018-12-16 תלמוד בבלי, מסכת ביצה, דף ז', עמוד ב'. הרב אליעזר מלמד הלכות פסח, מהו חמץ ומהו שאור? באתר פניני הלכה תוספתא ביצה א, ה