ההיסטוריה של הלחם

ההיסטוריה של הלחם משקפת את התפתחותה של החברה האנושית מקהילות של ציידים-לקטים-נוודים לקהילות של יושבי קבע שתזונתם מבוססת על חקלאות, את הופעתם של המעמדות החברתיים, את הופעת המרכזים העירוניים והמעבר מהכפר לעיר ואת התפתחות התעשייה והמסחר. הכנת לחם עוברת דרך מספר שלבים: ליקוט גרעיני דגנים (חיטה, דורה, שעורה, שיפון, אורז, שיבולת-שועל, דוחן, בן-חילף טף, כוסמין ותירס) או גרעינים אחרים כגון כוסמת, חומוס או פולי סויה, טחינת הגרעינים ליצירת קמח, ערבוב הקמח עם מים ליצירת בצק ואפיית הבצק. הכנת לחם מבצק בסיסי זה פשוטה מאוד ואפייתו אינה דורשת שימוש בתבניות או בתנור אפייה ייחודי. על סמך ממצאים ארכאולוגיים אפשר לקבוע כי זהו הלחם הראשון שהוכן על ידי בני אדם. גרסאות שונות של לחם שטוח זה נמצאות עדיין בתפריט היום-יומי בתרבויות שונות, דוגמת מַצִּיות (קרקרים) ורוטי, אותם מכינים מקמח דוחן או חיטה מלאה, טורטייה שבצקה עשוי קמח תירס, לאפה (אֶשְׁתַּנּוּר), פיתה דרוזית, צ'פאטי ונאן אותם מכינים מקמח חיטה מלאה. הוספת שמרים או מחמצת שאור לבצק שהוכן מקמח חיטה מאפשרת ליצור בצק רך ואוורירי יותר, ממנו אפשר להכין כיכרות לחם גדולים, תוך שימוש בתבניות ובתנורי אפייה ייחודיים. חוקרים רבים סבורים כי השימוש בשמרים להתפחת הבצק התחיל במצרים העתיקה. מניחים כי שמרי יין או בירה שנישאו באוויר חדרו לבצק וגרמו לתפיחתו. ייתכן כי האופים במצרים העתיקה הוסיפו לבצק מעט קצף של בירה ואף הכינו מחמצת שנשמרה מיום ליום. שרידי בצק שמרים המתוארכים לשנים 500 - 300 לפנה"ס נמצאו גם בסין. איכות הלחם הייתה תלויה באיכות הקמח. במצריים העתיקה, לפני כ-3,500, נעשה שימוש בנפות משיער סוס לניפוי הקמח והרחקת הסובין, הנבט וחלקים גדולים של גרעין החיטה שנותרו לאחר הטחינה. לעיתים תהליך הניפוי והטחינה חזרו מספר פעמים לקבלת קמח דק ובהיר. בבואם לדון בעניין המנחות, ספר שמות וספר ויקרא מזכירים סוגי הלחם שונים, מהם כאלה שהוכנו מבצק שתפח (חמץ) כגון חלת לחם וכיכר לחם וכאלה שהוכנו ללא שאור כגון רקיק ומצה בלולה בשמן. "וְכִכַּ֨ר לֶ֜חֶם אַחַ֗ת וַֽחַלַּ֨ת לֶ֥חֶם שֶׁ֛מֶן אַחַ֖ת וְרָקִ֣יק אֶחָ֑ד מִסַּל֙ הַמַּצּ֔וֹת אֲשֶׁ֖ר לִפְנֵ֥י יְהוָֽה׃" ספר שמות פרק כט' פסוק כג' "וְכִ֥י תַקְרִ֛ב קׇרְבַּ֥ן מִנְחָ֖ה מַאֲפֵ֣ה תַנּ֑וּר סֹ֣לֶת חַלּ֤וֹת מַצֹּת֙ בְּלוּלֹ֣ת בַּשֶּׁ֔מֶן וּרְקִיקֵ֥י מַצּ֖וֹת מְשֻׁחִ֥ים בַּשָּֽׁמֶן׃" ספר ויקרא פרק ב פסוק ד "וּמִסַּ֨ל הַמַּצּ֜וֹת אֲשֶׁ֣ר ׀ לִפְנֵ֣י יְהוָ֗ה לָ֠קַח חַלַּ֨ת מַצָּ֤ה אַחַת֙ וְֽחַלַּ֨ת לֶ֥חֶם שֶׁ֛מֶן אַחַ֖ת וְרָקִ֣יק אֶחָ֑ד וַיָּ֙שֶׂם֙ עַל־הַ֣חֲלָבִ֔ים וְעַ֖ל שׁ֥וֹק הַיָּמִֽין׃" ספר ויקרא פרק ח' פסוק כו' אזכור לשני סוגי לחם אלה נמצא גם בהגדה של פסח "מצה זו שאנו אוכלים על שום מה? על שום שלא הספיק בצקם של אבותינו להחמיץ עד שנגלה עליהם מלך מלכי המלכים הקדוש ברוך הוא וגאלם." המאפים שהוגשו כמנחה וכן לחם הפנים הוכנו מסולט חיטת דורום משובחת ולא מקמח שעורים שנחשב נחות יותר. חוקרים סבורים ששיטות טחינה, התפחה ואפיה אלה עברו ממצרים ומבבל ליוון העתיקה ומשם לאימפריה הרומית. ידוע שהרומאים יצרו קמח בשבע דרגות טחינה, תוך שימוש בנפות עשויות שיער סוס. בין המאות 16 - 19 עבר תהליך הניפוי שינויים רבים. בצרפת ובאנגליה התפתח מקצוע חדש "מנפה הקמח" (באנגלית Boulter, בצרפתית Tamiseur) שתפקידו לנפות את הקמח אחרי הטחינה. הנפות נבנו מבדי כותנה, פשתן או משי בצפיפות שונה וקיבלו צורות שונות, משקים ועד לנפות רשת עגולות או מלבניות, ותהליך הניפוי הפך בהדרגה מידני למכני. בימי הביניים, העדיף המעמד הגבוה לחם בהיר מקמח חיטה, אך השכבות החלשות נהגו לאפות לחם כהה מקמח שיבולת שועל או שיפון ואף להוסיף לעת הצורך אורז, אפונה, עדשים או ערמונים. הקמח השכיח ביותר בצרפת של ימי הביניים הוכן מתערובת של חיטה ושיפון. האופים נהגו להשתמש במחמצת לצורך התפחת הבצק, מכיוון שלחם הותפח באמצעות שמרי יין או בירה נטה להעלות עובש תוך ימים ספורים. שמירה על טריות הלחם הייתה חשובה מאוד בחברה בה כיכרות לחם שימשו גם כאמצעי תשלום. השימוש בשמרי בירה להתפתח הבצק אפיין יישובים בודדים בגאליה בהם פעלו מבשלות בירה. המעבר משימוש במחמצת לשימוש בשמרים חל במאה ה-18. הכנת מחמצת היה תהליך ארוך ומסובך וכך גם התפתח הבצק שהכיל מחמצת, והדבר פגע ברווחיות המאפיות. המשווקות הראשונות של שמרים למאפיות היו מבשלות הבירה. בסיום תהליך התסיסה נאסף עודף השמרים שצף על פני הבירה (Saccharomyces cerevisiae) ונמכר למאפיות. בשנת 1840 מבשלות הבירה בווינה עברו לשימוש בשמרים מסוג Saccharomyces pastorianus ששקעו בתחתית המיכל בסיום התסיסה. איכותם של שמרים אלה לא התאימה להכנת לחם, דבר שגרם משבר חמור בתעשיית הלחם. בשנת 1845 הכריזה גילדת האופים בווינה על תחרות נושאת פרסים להמצאת תהליך תעשייתי ייחודי לייצור שמרי אפייה. זוכה הפרס היה אדולף איגנץ מאוטנר פון מארקהוף (Adolf Ignaz Mautner von Markhof ) בעל מבשלת הבירה סנט מרכס. בסוף המאה ה-19 הוקמו ברחבי העולם מפעלים רבים לייצור תעשייתי של שמרי אפייה ששווקו למאפיות בצורת שמרים דחוסים, שמרים טריים ושמרים יבשים. בשנת 1867 הוצג ביריד הבינלאומי בפריז תנור לאפיית לחם תחת קיטור. תהליך אפייה זה שהיה ידוע כבר משנת 1837, הוסיף לחות לבצק, אפשר תפיחה אחידה יותר של הבצק ויצר לחם אוורירי יותר בעל קרום דק יותר. השילוב בין שמרים תעשייתיים, קמח לבן ואפייה באווירת קיטור יצר סוג חדש של לחם בעל איכות גבוהה שכונה "הלחם הווינאי. המהפכה התעשייתית חוללה מהפך בתעשיית הלחם. לחמים שהיו בעבר חלק בלתי נפרד מתזונתה של מרבית האוכלוסייה הפכו ל"לחמים מיוחדים" דוגמת לחם מחמצת, לחמים עשויים מקמחים מלאים, לחם שיפון, לחם כוסמין, לחם שיבולת שועל, לחם שבעת הדגנים, לחם פומפרניקל ועוד. תהליך ייצור הלחם היה בתחילה תהליך ביתי. נשים או עבדים אספו את הגרעינים בשדה וטחנו אותם בעזרת אבני ריחיים או עלי ומכתש. הבצק הוכן מסוגים שונים של גרעינים כולל חיטה, דוחן, שיפון ושעורה ונאפה בתנורים ביתיים. במאה השנייה לפני הספירה, באימפריה הרומית, חל מעבר מייצור ביתי של לחם לייצור במאפיות ציבוריות. רומא ניהלה מאפיות ציבוריות שחילקו לחם לעניים ולחיילים הרבים בצבא האימפריה. בשנת 168 לפנה"ס הוקמה ברומא גילדת הטוחנים-אופים (Collegium Pistorum), שכל חבריה היו אנשים חופשיים, ונקבעו כללים לייצור ומכירת הלחם. שלבי תהליך ייצור הלחם במאפייה ציבורית מתוארים בפרוטרוט בתבליט המקיף את מבנה קברו של מרקוס ורגיליוס אוריסצ'ס (Marcus Vergilius Eurysaces) האופה (50 -20 לפנה"ס): קבלת הגרעינים, טחינת הגרעינים בריחיים של חמורים, לישת הבצק במתקני לישה גדולים מונעים גם כן על ידי חמורים, האפייה והחלוקה. חיטה הובאה לרומא מכל שטחי האימפריה, אוחסנה באסמים ונטחנה בערי נמל דוגמת אוסטיה. הלחם שהוכן מקמח משובח היה מיועד לאצולה, בעוד שהלחם שהוכן ממינים נחותים יותר של דגנים, דוגמת השעורה, היה מיועד לעניים ולפשוטי העם וכונה בשפה הרומית panis plebeius או panis rusticus. מאפיות רבות מהמאה הראשונה לספירה התגלו בכל שטחיה של האימפריה הרומית, באיטליה עצמה, בספרד ואף במרוקו. חותמות לחם שהתגלו בחפירות הארכאולוגיות בארץ, באתר קסטרא שליד חיפה ובאתר חורבת עוזה ליד עכו, עליהם סמלים יהודיים, מעידים על קיום מאפיות יהודיות בשטחי ארץ ישראל בתקופה הרומית והביזנטית. עם התפתחות המאפיות הציבוריות הפך שם המקצוע "אופה" לכינוי, באנגלית Baker, בגרמנית Bäcker, בצרפתית Boulanger, ברומנית Brutaru. עם הפיכת הלחם למוצר מסחרי הופיע גם הכינוי "מוכר הלחם", באיטלקית Panettiere. כינויים אלה הפכו עם הזמן לשמות משפחה נפוצים. צמיחת המרכזים העירוניים והמעבר מהכפר לעיר יצרו ביקוש עצום לקמח ולמוצריו, אשר הניע את התפתחות הסחר העולמי בדגנים ולמיכון תהליך הטחינה. במאה השנייה לספירה התחיל שימוש נרחב בטחנות מים, שהיו ידועות כבר במאה הראשונה לספירה. השימוש בטחנות רוח להכנת קמח, התבסס בצפון אירופה בתחילת המאה ה-12 ויש הסבורים שהטכנולוגיה הובאה על ידי הצלבנים. בעקבות זאת, עבר תהליך הכנת הלחם שינוי משמעותי: גרעיני דגנים מיובאים נרכשו על ידי בעלי טחנות קמח והקמח נמכר למאפיות אשר הכינו את הלחם ומכרו אותו לתושבי הערים. מקצוע הטוחן היה מקצוע חשוב ומכובד ושם המקצוע הפך במהרה לכינוי ולאחר מכן לשם משפחה, למשל בספרדית Molinero, באנגלית Miller, בגרמנית Müller, בצרפתית Meunier, ברומנית Moraru וביידיש מילנער. קמח שנטחן באמצעות אבני ריחיים מכונה "קמח מלא" מפני שהוא שומר על כל חלקי גרעין החיטה - הסובין, האנדוספרם והנבט. הקמח המלא מזין, גס ובעל יכולת תפיחה נמוכה יותר מן הלבן. המהפכה התעשייתית הביאה לשיפורים מרחיקי לכת בתהליך הכנת הקמח וכפועל יוצא באיכות הלחם. בשנת 1785 נבנתה בלונדון טחנת קמח ראשונה עם שני מנועי קיטור שהניעו מספר רב של אבני ריחיים. בשנת 1870 הופיעה בהונגריה טחנת הגלילים הראשונה בה אבני הריחיים הוחלפו בגלילי פלדה. כוח הטחינה של טחנה מסוג זה מאפשר להפריד בין חלקי הגרעין, להרחיק את הסובין ואת נבט החיטה ולטחון רק את האנדוספרם. שכלול משמעותי נוסף בתהליך הטחינה המתועש היה ניפוי הקמח בשלבי הטחינה השונים. כך התקבל לראשונה קמח לבן דק. בשנת 794 הוציא קרל הגדול, הקיסר הראשון של האימפריה הרומית הקדושה את התקנות הראשונות להסדרת מחירי הלחם בצרפת. נכדו, קרל השני "הקירח" פרסם בשנת 864 את קובץ התקנות הידועה בשם L'édit de Pîtres (בלטינית Edictum Pistense) בו קבע בין היתר אמות מידה מחייבות עבור מכירת לחם, בשר ויין והסמיך את הבישופים ואת אבות המנזרים לפקח על התנהגות האופים ולהטיל עליהם עונשים במקרה של הפרה. על קירותיהן של כנסיות רבות שעמדו בקרבת שווקים נהוג היה לפרסם את מידות הלחם התקניות ואת מחיר הלחם. תפקיד חשוב בהסדרת מחיר הלחם שיחקו גילדות האופים. גילדות בעלי המלאכה והסוחרים הופיעו באירופה החל מהמאה ה-11 עם התפתחות המרכזים העירוניים. תפקידן היה לקבוע תקנים לאיכות הסחורה, לשמור על מחירים יציבים ולאכוף על חבריהם התנהגות מקצועית נאותה. באנגליה, גילדות האופים היו קיימות מאז שנת 1155. במאה ה-14, האופים בלונדון היו מאוחדים בשתי גילדות: האופים החומים (Brown Bakers) שאפו לחם כהה מזין יותר והאופים הלבנים (White bakers) שאפו לחם בהיר, שהיה פחות מזין אבל יותר משובח. בשנת 1569 שתי הגילדות אוחדו על ידי המלכה אליזבת הראשונה ויצרו את חברת האופים Worshipful Company of Bakers שמתקיימת עד ימינו. עם הקמתה בשנת 1203, העיר וינצ'סטר באנגליה כללה בתקנות העירוניות את מחירי הלחם המומלצים. בשנת 1266, בימי מלכותו של הנרי השלישי, הונהגו תקנות מחייבות שקבעו את מחיר הלחם (The Assize of Bread and Ale). תקנות אלה נשארו בתוקף במשך 600 שנים עם שינויים ותוספות מאוחרות. בצרפת, בשנת 1268, בתקופת שלטונו של המלך לואי התשיעי, יצאה לאור "ספר המקצועות" (le Livre des Métiers) בו הגדרה מדויקת של כל המקצועות (כולל האופים ומודדי החיטה), הגדרה של סוגי הלחם על פי צבעם, קביעה מדויקת של מחיר הלחם וצעדי הבקרה ופיקוח. בשנת 1366, המלך שארל החמישי פרסם צו מלכותי בו קבע את משקל הלחם, את מחירו ואת סוג הקמח ממנו יש לאפות את הלחם. בישראל של שנת 2024 מפוקחים מחירי החלות, הלחם האחיד והלחם הלבן על ידי משרד הכלכלה והמסחר, מכוח חוק פיקוח על מחירי מצרכים ושירותים, התשנ"ו,1996 שרידים של אבני ריחיים, אבקות שמקורן בצמחים עשירים בעמילן, תנורי אפייה, ציורים ופסלונים המתארים את תהליך הכנת הלחם, שרידי לחם שנמצאו באתרים ארכאולוגיים ומסמכים שונים מאפשרים להרכיב את ציר הזמן של הלחם, באמינות גבוהה מאוד. מדיה וקבצים בנושא ההיסטוריה של הלחם בוויקישיתוף Nicholas P. Money, The Rise of Yeast: How the Sugar Fungus Shaped Civilisation, Oxford University Press, 2018, ISBN 978-0-19-874970-7. (באנגלית) Anna Shevchenko, Yimin Yang, Andrea Knaust, Henrik Thomas, Hongen Jiang, Enguo Lu, Changsui Wang, Andrej Shevchenko, Proteomics identifies the composition and manufacturing recipe of the 2500-year old sourdough bread from Subeixi cemetery in China, Journal of Proteomics 105, 2014-06-13, עמ' 363–371 doi: 10.1016/j.jprot.2013.11.016 The history and processes of milling וַיֹּ֣אמֶר אֱלִישָׁ֔ע שִׁמְע֖וּ דְּבַר־יְהֹוָ֑ה כֹּ֣ה ׀ אָמַ֣ר יְהֹוָ֗ה כָּעֵ֤ת ׀ מָחָר֙ סְאָה־סֹ֣לֶת בְּשֶׁ֗קֶל וְסָאתַ֧יִם שְׂעֹרִ֛ים בְּשֶׁ֖קֶל בְּשַׁ֥עַר שֹׁמְרֽוֹן, מלכים ב ז – ויקיטקסט, באתר he.wikisource.org Caitlin Lahue, Anne A. Madden, Robert R. Dunn, Caiti Smukowski Heil, History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking, Frontiers in Genetics 11, 2020-11-11, עמ' 584718 doi: 10.3389/fgene.2020.584718 Flour Bolting (Sifting) and Bolting Cloth, www.angelfire.com English Bread Assizes from Reigns of Henry II to Edward II Chezjim, Les Leftovers: FRENCH BREAD HISTORY: Early medieval bread, Les Leftovers, ‏2015-04-08 WHAT IS THE DIFFERENCE BETWEEN TOP AND BOTTOM FERMENTATION?, browarwielkasowa.pl, ‏2023-01-26 (באנגלית) ak, The History of Modern Baking Yeast, Daft Eejit Brewing, ‏2020-03-25 (באנגלית אמריקאית) The history of the Mautner Markhof families and companies (באנגלית אמריקאית) William Phipps Blake, Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. pg. 9-12 Lady Gwenhwyvar merch Rhufain dun Breatann, PANIS ROMANVM Israel Antiquities Authority, www.antiquities.org.il LacusCurtius • The Tomb of Eurysaces (Platner & Ashby, 1929), penelope.uchicago.edu Jared T. Benton, baking, Roman, 2016-11-22, ISBN 978-0-19-938113-5. (באנגלית) yaarad, חותם מלך או חותם לחם- איך סימנו לחם בעת העתיקה ?!, באתר דגנית עין בר, ‏2022-03-16 Israeli archaeologists find 1,500-year-old kosher 'bread stamp' near Acre, Israel Forever Foundation (באנגלית) La meunerie de Barbegal, web.archive.org, ‏2007-01-17 Brian E. Hill, CHARLES THE BALD’s ‘EDICT OF PÎTRES’ (864) Guild | Trade Associations & Their Role in Medieval Europe | Britannica, www.britannica.com (באנגלית) History of bread - Medieval Times, Federation of Bakers (באנגלית בריטית) Étienne (1200?-12 ) Auteur du texte Boileau, Etienne Auteur du texte Boileau, Les métiers et corporations de la ville de Paris : XIIIe siècle. Le livre des métiers d'Étienne Boileau / publié par René de Lespinasse et François Bonnardot,..., 1879. (בצרפתית) Pierre Ropert, Prix de la baguette : quand le cours du pain était fixé par l'Etat, France Culture, ‏2022-01-17 (בצרפתית) מחירי מוצרי צריכה בפיקוח Delwen Samuel, Bread in archaeology, Civilisations. Revue internationale d’anthropologie et de sciences humaines, 2002-06-03, עמ' 27–36 doi: 10.4000/civilisations.1353 Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study שרידים מפוחמים של שורשי עשבים שופכים אור חדש על התפתחות המהפכה החקלאית - מסע הקסם המדעי - חדשות מדע, תגליות ומידע לציבור, באתר מסע הקסם המדעי - חדשות מדע, תגליות ומידע לציבור מבית מכון ויצמן למדע, ‏2017-12-06 Lina Zeldovich, 14,000-Year-Old Piece Of Bread Rewrites The History Of Baking And Farming Amarachi Orie, ‘World’s oldest bread,’ dating back 8,600 years, discovered in Turkey, CNN, ‏2024-03-08 (באנגלית) Thomas H. Maugh Ii, ARCHEOLOGY : Ancient Bakery May Be Key to Egypt's History : Discovery suggests Giza was no mere labor camp for pyramids' construction but antiquity's first big city., Los Angeles Times, ‏1992-03-20 (באנגלית אמריקאית) Cristina Corti, Roberta Bettinetti, Valentina Brunello, Sila Motella De Carlo, Laura Rampazzi, Sandro Recchia, Lanfredo Castelletti, Ancient bread recipes: Archaeometric data on charred findings, Journal of Cultural Heritage 66, 2024-03-01, עמ' 572–583 doi: 10.1016/j.culher.2024.01.009 Nathalie Choubineh, Sacred Cakes in Ancient Greece, World History Encyclopedia (באנגלית) Delwen Samuel, An archaeological study of baking and bread in New Kingdom Egypt, 1994-05-24 doi: 10.17863/CAM.15973 History Of Bread Timeline | Preceden, www.preceden.com (באנגלית) Nikola Budanovic, 2000-year-old preserved loaf of bread found in the ruins of Pompeii | The Vintage News, thevintagenews, ‏2018-07-07 (באנגלית) James A. Neely, Sasanian period drop-tower gristmills on the Deh Luran Plain, southwestern Iran Ann-Marie Hansson, Bread in Birka and on Björkö Our History, Fleischmann's (באנגלית אמריקאית) admin, N.V. NEDERLANDSCHE GIST-& SPIRITUSFABRIEK DELFT, Koninklijke Begeer, ‏2020-11-27 (ב־) Sophie LAUGIER, 150 years of Biospringer, Biospringer, ‏2023-08-23 (באנגלית אמריקאית) Our history, Jästbolaget (באנגלית אמריקאית)