שימור מזון

שימור מזון הוא ביצוע פעולות למניעת קלקול, ריקבון של המזון, לזמן רב ככל האפשר. ריקבון המזון נובע מתהליך טבעי של השחתת חומרים אורגנים על ידי פעילות אנזימים וצמיחתם של שמרים, עובשים וחיידקים. כדי שתהליך זה יקרה, דרושה סביבה מתאימה מבחינת pH, טמפרטורה, לחות ונוכחות חמצן או דו־תחמוצת הפחמן. מניעת אחד או יותר מהגורמים הללו, מעכבת או מפסיקה את תהליך הריקבון. קיימים מספר אפנים לשימור מזון: קירור הקפאה הוספת חומר משמר אחד או יותר למזון – תוסף מזון המוכנס למזון כדי למנוע את קלקולו, כדי לדכא צמיחתם של חיידקים עובשים ושמרים שעלולים לקלקל את המזון, לקצר את חיי המדף שלו, או לגרום למחלות. הקרנה: חשיפה של המזון לקרינה מייננת כגון קרינת גמא או בטא. תהליך זה מתבצע לרוב בשימור של תבלינים יבשים. החוק הישראלי מתיר הקרנת מזון וקובע שמזון כזה חייב בסימון על גבי האריזה. בישראל התהליך מתבצע על ידי חברה פרטית הממוקמת בסמוך למרכז למחקר גרעיני ביבנה. עישון ייבוש קלייה, בעיקר גרעינים אריזת ואקום בקופסאות פח, באריזה פלסטית או בצנצנות זכוכית. בשיטה זו יוצרים ריק (ואקום) במכל המשמש לשימור (כלומר שואבים את האוויר מתוכו), ולאחר מכן אוטמים אותו. חוסר אוויר אינו מאפשר לאורגניזמים אווירניים להתקיים, ולכן המזון נשמר לתקופה ארוכה. עם זאת, אורגניזמים אל-אווירניים עלולים עדיין להתקיים באריזה זו. ציפוי בחומרי הזגה, ובפרט דינוג (ציפוי בשעווה) של פירות. המלחת מזון-שימוש בריכוזים גבוהים של סוכר אשר מורידים את רמת המים הפעילים water activity Aw. הורדת pH על ידי הוספת חומצות אורגניות או אי-אורגניות טכנולוגיית שימור מזון חדשה באמצעות לחץ הידרוסטטי גבוה (Mpa 400–600 ) גורמת לאינקטיבציה של מיקרואורגניזמים מקלקלי מזון, ופגיעה מופחתת בערכים התזונתיים ובטעמים, לעומת טיפולים מבוססי חום. שיטת שימור זו מסוגלת להחליף בחלק מהמקרים את השיטות המסורתיות של פיסטור ועיקור. בעזרת הטכנולוגיה החדשה, שאינה טרמית, ניתן לשמר מזון מוצק או נוזלי ללא חומרים משמרים או עם כמות מופחתת של חומרים אלה. המזון המיועד לעיבוד בלחץ ארוז לרוב באריזות וואקום, ולכל אריזה יש ממשק אחד לפחות שהוא גמיש: זאת, על מנת להבטיח את העברת הלחץ אל תוך המזון. אחד החסרונות של טכנולוגיות שימור המזון בלחץ גבוה כפי שתוארה, הוא העובדה שמדובר בתהליך מנתי, דבר התורם לעלותו הכלכלית הגבוהה. טכנולוגיה נוספת, שמבוססת באופן חלקי על אותם עקרונות כמו קודמתה, היא טכנולוגיית ההימגון בלחץ גבוה (HPH – High Pressure Homogenization): טכנולוגיה זו מבוססת על אילוצו של החומר לעבור דרך פתחים בעזרת לחץ של עד 400 MPa (בערך עד פי 8 מהלחצים המופעלים כיום בתעשיית החלב). תהליך זה גורם לעליית טמפרטורת החומר כתוצאה מהדחיסה. בטכנולוגיה זו, קטילת החיידקים מתרחשת עקב שילוב בין החום שנוצר בתהליך ההימגון לבין כוחות גזירה וכוחות נוספים. כתוצאה משילוב ההשפעות האלו, ניתן להרוג כמות גדולה יותר של חיידקים בעזרת כמות חום קטנה יותר. מאחר שנעשה שימוש בטמפרטורה נמוכה יותר, הפגיעה בערכים התזונתיים תהיה קטנה יותר. במהלך ההיסטוריה גילה האדם דרכים רבות למניעת בזבוז מזון, וחשיבות עליונה יוחסה לשימורו. שיטות עתיקות של החמצה, עישון וכבישה, מעניקות טעמים וניחוחות ייחודיים למזון המשומר. החל ביבוש המזון על ידי השמש, דרך מלחים ושמנים שונים. שימור המזון, פתר לאדם כמה בעיות: כבר לא היה צורך לנדוד כדי לצרוך את בשר הציד במקום שבו ניצוד, אלא אפשר היה להעבירו ממקום למקום. בחלק מן השיטות והתהליכים משתמשים גם בימינו אלה: שמש רוח ואש – שיטת השימור הראשונה שהתגלתה הייתה הייבוש. (אולי נתגלתה במקרה אחרי שפיסת בשר שנשארה בשמש והתייבשה נשמרה לאורך זמן יותר מבשר טרי). יבוש בשמש וברוח התאים למקומות שבהם שרר אקלים חם ויבש אך לא למקומות קרים ולחים, בהם השתמשו באש ועשן לזירוז תהליך הייבוש (דגים ובשרים שנשמרו בשיטה העישון גם נשמרו יותר זמן וניחוחם נעים יותר). מלח – כבר בתקופות קדומות גילה האדם את סגולות השימור של המלח, שהוא בעל יכולת ייבוש חזקה, מוציא את הלחות מהרקמות, מייבש אותן ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר. סוכר – סוכר בריכוז גבוה יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של אורגניזמים המקלקלים את המזון. חומץ – פועל על ידי יצירת סביבה חומצית, שבה חיידקים לא יכולים להתרבות. החומץ מיוצר מענבים, חיטה, אורז ופירות. ריבות או קונפיטורה – היו דרכים לשימור פירות שמן, שומנים ודבש – שימור מזון על ידי בידודו מאוויר. דבש ושמן הם חומרים שהאוויר לא יכול לחדור דרכם והם שימשו לשימור בשר. במקומות שלא ניתן היה להשיג שמן, שימש שומן מהחי לאותה מטרה. חליטה – החליטה הורסת את האנזימים המצויים בפירות ובירקות, הגורמים לריקבון. שקיות ואקום – שיטה מודרנית לשימור מזון חפירת בורות - דרך נוספת מקובלת בעיקר בארצות ערב, הייתה חפירת בור בעומק של כ-3 מטרים מתחת לפני הקרקע, עד שכבה שבה האדמה הייתה קרה, ולשמר שם את המזון לצורך קירור ושימור. מכיוון שהטמפרטורה מתחת לאדמה הייתה קרה, שימרו וקיררו בעיקר בשר בבור מתחת לאדמה. הנחת משקולות – פעולה זו משאירה את החומרים מתחת לנוזלים ומונעת ריקבון כתוצאה מחשיפתם לאוויר. סוכרים – ישנו מגוון רחב של סוגי סוכר. סוכר לבן מזוקק מניב שימורים צלולים ומוצקים. דבש, סוכרים חומים וסירופים מניבים שימורים רכים יותר. סוגי הסוכרים הם: סוכר רגיל, סוכר גבישי, מולסה (סוכר כהה), דמררה, סוכר דקלים, גיאגרי (סוכר הודי טבעי), דבש ודבשה. שמנים – קיימים שמנים בעלי טעם מתון שלא משתלטים על טעם החומרים. לתוצאה בעלת טעם מובהק יותר משתמשים בשמנים בכבישה קרה. סוגי השמנים הם: שמן סויה, חמניות, תירס, זית (זך או טהור) וזית כתית מעולה. שומנים מוקשים – משמשים בעיקר כדי לחתום שימורים ולהוסיף לחות. סוגי השומנים המוקשים הם: חמאה, שומן אווז, שומן קוקוס ומרגרינה. מלחים – לכבישה משתמשים במלח טהור בגריסה בינונית (מלח להכשרת בשר). סוגי המלחים הם: מלח גס, מלח ים, מלח בישול, סלפטר (סודיום ניטראט). חומצות – סוגי החומצות הם: חומצת לימון, לימון, ויטמין C, תמרהינדי. חומץ – סוגי החומץ הם: חומץ תפוחים, חומץ בן יין לבן/אדום, חומץ טבעי וחומץ אורז. אלכוהול – האלכוהול מעכב התפתחות חיידקים. שימושו העיקרי הוא בשימור פירות. רמת האלכוהול לצורך התהליך צריכה להיות לפחות 40%. ליופיליזציה פחית שימורים שימור מזון בארץ ישראל במבט היסטורי: מגמות וטכנולוגיה, אורי מאיר-צ'יזיק, תיזה, אוניברסיטת חיפה בלדד השוחי, למה אסור להקפיא אוכל בפעם השנייה?, באתר ערוץ עשר שימור מזון, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) Food preservation by Vacuum Chambers התססה – המדריך השלם – חלק 1, בלוג האוכל "פתיתים" מזון - שימור - preservation, דף שער בספרייה הלאומית שור-ואן הקרנות בע"מ | אודותינו, באתר www.sorvan.co.il (ארכיון) Sergio I. Martínez-Monteagudo and V.M. Balasubramaniam, Fundamentals and Applications of High- Pressure Processing Technology, Journal of dairy research