פפריקש (תבשיל)

פפריקש (בהונגרית: Paprikás; בגרמנית: Paprikasch; באנגלית: Papricache; ברומנית: Papricaș) הוא אחד המאכלים הלאומיים המסורתיים של ההונגרים, יחד עם הגויאש והפרקלט. השילוב של הפרקלט עם שמנת חמוצה הושפע ללא ספק מהמטבח הגרמני. יוז'ף מרשל האב יליד צרפת (1832–1914), שהיה הטבח של נפוליאון השלישי. כבר במחצית השנייה של המאה ה-19 ניסה לרכך מנות "הונגריות" מפולפלות בפפריקה חריפה עבור הקיסר הצרפתי נפוליאון השלישי באמצעות שמנת ושמנת חמוצה, ווכן עבור הארכידוכס אלברכט, דוכס טשן והמלך ההונגרי פרנץ יוזף הראשון הלא הוא פרנץ יוזף הראשון, קיסר אוסטריה. מאותו זמן התפתחה הפרשנות השגויה בגסטרונומיה ההונגרית, שהחלה להתייחס לפפריקש כגרסה של פרקלט עם שמנת חמוצה. למעשה, את הפפריקש מבשלים, בעוד שהפרקלט מטוגן בשומן שלו. ניתן להוסיף שמנת חמוצה לשניהם, אך הטעם יהיה שונה. ההיסטוריה של הפפריקש אינה ניתנת להפרדה מההיסטוריה של הגויאש (בטעות נקרא גולאש בעולם וגם בישראל) והפרקלט, שכן הם נולדו באותו מקום ובאותה תקופה ויחד הפכו למאכלים לאומיים. שלושתם נולדו במקור כמנה פשוטה, אך טעימה של רועי המישור ההונגרי הגדול, והפכו למנות מוכרות ברחבי העולם. אחת משיטות השימור הוותיקות קשורה גם להכנת תבשילי בשר של הרועים: הבשר הקצוץ טוגן בשומן שלו, ומה שלא נצרך הוכנס לשקית בד ונתלה על מסמר בצד של בקתת הרועים. אחר כך הוציאו אותו במהלך הבישול ולמחרת והכינו ממנו פפריקש מאותו הבשר המיובש והמטוגן הזה. על אף שהגויאש והפרקלט היו הקודמים, והיו במקור מתובלים בפלפל שחור, הופעת הפפריקה במטבחים ההונגריים הייתה תנאי הכרחי להולדת הפפריקש. המונח "paprikás hús" (בשר פפריקש) או מילולית "בשר עם פפריקה" מופיע לראשונה בספר החשבונות של רקטור המנזר הפיאריסטי בעיר סגד, בלינט קלוץ, ב-1786. כיוון שהפפריקה נחשבה בבירור לתבלין איכרים באותה תקופה, כנראה הכינו את בשר הפפריקש עבור הפועלים. כיוון שהמונח "בשר פפריקש" כאן אומר שמדובר במאכל בשר מתובל בפפריקה, אי אפשר כיום לגלות אם גויאש, פרקלט או פפריקש בישלו אז בסגד. באלפלד, לעומת זאת, הפפריקש עלה יותר ויותר לדרגת אוכל חגיגי. בהודמזוושרהיי, בשנת 1868, הפפריקש כבר נכלל בתפריטי יום השם. בחגים, בעלי היכולת הכינו פפריקש כבש או טלה, העניים הכינו פפריקש עוף. משנת 1878, אין כבר "ספר מנהל טקס נישואים" (vőfélykönyv) במישור ההונגרי הגדול שאינו כולל את השיר הנאמר בעת הגשת הפפריקש. בשנת 1930 כבר הופיע פפריקש עוף עם שמנת חמוצה בחתונות במזקבשד, אך פרקלט הופיע רק בשנות ה-60. אם נעקוב אחר החלוקה של פרנץ ארדאי של מנות הפפריקש ההונגריות, ישנן שלוש קבוצות: – הפפריקש – הפרקלט – ושאינו פפריקאש ואינו פרקלט (לכאן שייך הגויאש). על אף שהפרקלט והפפריקש דומים מאוד הן במראה והן בטעם, יש הבדל חשוב בתהליך הבישול. בהכנת פפריקש הבצל מטוגן בשומן בסיר. לאחר מכן מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הפפריקה הטחונה. זה הכרחי מכיוון שהפפריקה נותנת את הטעם והצבע שלה בצורה הטובה ביותר בשומן, אבל היא עלולה להישרף באש ולהיות מרירה. לאחר מכן מוסיפים את הבשר מחזירים לאש ומבשלים על הבסיס הזה של פפריקה והבצל עד שהוא הופך לבן. לאחר מכן שופכים לתוך הסיר מעט מים ומאדים על אש איטית. כך כמעט "משתלב" טעם הפפריקה והבצל בבשר, ומתחת לשכבת השומן יש מיץ אחיד וסמיך. ניתן להכין את הפפריקש מכל סוג של בשר, וככלל, ככל שהחיה צעירה יותר, יש להוסיף פחות מים. כשהפפריקש מוכן, יש להרחיק מהתבשיל את החתיכות הגרומות מאוד והנלעסות קשה, שכבר עשו את תפקידן בבישול, כלומר הוסיפו את טעמם והמיצים שלהם לפפריקש. בדומה לגויאש ולפרקלט, ישנן וריאציות רבות של הפפריקש, שכן קיימות וריאציות רבות של תבלינים שניתן להוסיף בנוסף לבצל ופפריקה. פפריקש בקר: מנה חגיגית לאירועים מיוחדים, כאשר ניתן לבשל בקדרות בשר בקר שלם. פפריקש עגל: בשר עגל לא ממש מתאים להכנת גולאש או פרקלט, אבל אפשר להכין ממנו פפריקה נהדרת. פפריקש כבש: מנה חגיגית טיפוסית. פפריקש עוף: הפפריקש הנפוץ ביותר. לדברי פרנץ ארדאי, שמנת חמוצה היא היחידה שמשתלבת איתה. פפריקש דגים: עשוי בדרך כלל משפמנון עם שמנת חמוצה. במקור השם היה פופולרי למרק דגים, ובמקומות מסוימים הוא עדיין כך היום. ימי פפריקה קלוצ'ה ותחרות בישול הפפריקש תחרות בישול פפריקש של תרנגול ב-Mecseknádasd תחרות בישול פפריקש עוף – בוי תחרות בישול פפריקש טלה – דורוסלו ארפאד קופאס: המנות המסורתיות שלנו מתובלות בפפריקה, עמותת Szolnok Goulash Festival, 2003. 5 בספטמבר פרנץ ארדי: אמנות אתנוגרפית גורמה, בודפשט, 1963 אסתר קישבּאן: תרבות עממית, תרבות ציבורית, סמל: גולאש, תבשיל, פפריקה. MTA Etnographic Research Group, בודפשט, 1989, מסת"ב 963 7762 531 מריה פטה: ההיסטוריה של הגולאש, הפרקלט והפפריקש בהונגריה; Püski, בודפשט., 2008 מסת"ב 978 9639 592650 אישטוואן פירי: פרקלטים ופפריקשים; ספרי Szalay, Kisújszállás, 2009 גולאש פרקלט paprikas.lap.hu Pörkölt.lap.hu - אוסף קישורים Csíki Sándor: 52 000 négyzetkilométer