ביצי דגים

ביצי דגים הוא כינוי לגוש של ביציות בשלות (זיגוטות) של דגים, ושל בעלי חיים ימיים מסוימים, כדוגמת קיפודי ים, חסילונים, וצדפות. כסוג של מאכלי ים נעשה בביצי דגים שימוש כמרכיב בבישול של מאכלים רבים, ויש הנוהגים לאכול אותן כאשר אינן מבושלות. קוויאר הוא כינוי למאכל העשוי מביצי דגים מעובדות ומומלחות של דג החידקן. המאכל המכונה באנגלית "Soft Roe" (ביצי דגים רכות) או "White Roe" (ביצי דגים לבנות) אינו מכיל ביצי דגים כלל אלא זרע של דגים. מאחר שהפקת ביצי דגים כרוכה בהרג הדגה המטילה, רוב הצמחונים נמנעים מאכילתן[דרוש מקור]. סוגים שונים של ביצי דגים נמצאים בשימוש המטבח היפני, כולל הסוגים הבאים המוגשים בלתי מבושלים בסושי: איקוּרה (いくら) – ביצי דג הסלמון. כדוריות בודדות גדולות בגוון אדום-כתמתם. קזוּנוֹקוֹ (数の子/鯑) – ביצי דג המליח, צהובות או ורדרדות, מוצקות ובעלות מרקם ומראה דמוי גומי, בדרך כלל מוחמצות. ביצי הדגים מוגשות כגוש אחד מלוכד ולכן נראות כמו חתיכת דג. מנטאיקוֹ (明太子) – ביצי דג הזהבון מתובלים באבקת פלפל אדום ומוקפים בממברנה סינתטית דקה ואלסטית. גוון המנטאיקו בין ורוד לאדום כהה. טאראקוֹ (たらこ) ביצי דג הזהבון מומלחות ולעיתים צלויות. טוֹביקוֹ (飛び子) ביצי דג מעופף, פריכות מאוד וצבען כתום אדמדם. אוּני (うに) – ביצי קיפוד ים, רכות ונימוחות. הגוון נע בין כתום לצהוב בהיר. נוהגים לאכול את ביצי קיפוד הים חיות או מבושלות קלות. ביצי קיפוד הים הן מאכל פופולרי במטבח הקוריאני, ומכונות "אוּני" בסושי היפני. ביצי קיפוד הים הן גם אוכל מסורתי בצ'ילה וידועות כ"אריסו" (erizo). מעבר לצריכה המקומית מייצאות צ'ילה ומדינות נוספות קיפודי ים ליפן. ביצי קיפוד הים נחשבות מסורתית כאפרודיזיאק (מעורר את החשק המיני) ונתגלה כי הן מכילות את הקנבינואיד אנאנדמיד. קאראסוּמי (カラスミ) – מאכל מיוחד לנגסאקי ויחד עם אוּני (ביצי קיפוד ים מומלחות) וקונווואטה (מעיי מלפפון ים) הם שלושת הצ'ינמי (מילולית "טעם נדיר", מאכלים הנחשבים ייחודים לאזור מסוים ביפן) של יפן. את הקאראסוּמי מכינים על ידי השריה של ביצי דג המולית המוחמצות במלח במים לסילוק המלח וייבושם בשמש. בשוודיה פופולרי מאוד ממרח ביצי דג הבקלה מעושנות ומיובשות, ונהוג למרוח אותו על כריכים. המותג הידוע ביותר קרוי "קוויאר קאלס" (Kalles Kaviar). בביצי דג הפיקה (stenbider באנגלית Lumpfish) נעשה שימוש רב במטבח הדני, על ביצים קשות פרוסות או חצויות, על ערימת חסילונים, או בצירוף עם דגים אחרים או מאכלי ים. סוג מקובל נוסף של ביצי דגים שנהוג לאכול בדנמרק הוא ביצי דג הבקלה (בדנית "טורסק" torsk). ביוון ובטורקיה טאראמה הוא שם לממרח ביצי קרפיון כבושות. במטבח היווני נהוג להשתמש בהן לצורך להכנת הטראמוסאלאטה (המכונה איקרה) ובמטבח הטורקי ובמקומות אחרים בבלקן) מכינים ממנו סוג של מזט, המכיל טאראמה מעורבת במיץ לימון, פירורי לחם, בצל ושמן זית. גם את סלט הטאראמה הטורקי וגם את הטרמוסלטה נהוג לאכול כמטבל. באיטליה מכנים בשם בוטרגה כיס ביצי דג המולית מומלח ומיובש ונעשה בו שימוש כציפוי עליון ולרוטב של פסטה. במחוזות גילאן ומזנדרן שלחוף הים הכספי באיראן נעשה שימוש בכמה סוגים של ביצי דגים. באיראן מכונה מאכל זה "אשפל" ואוכלים אותו צלוי, מעושן, ממולח או מעורב יחד עם מרכיבים נוספים. כשהוא ממולח או מעושן נעשה בו שימוש כתבלין. כשנעשה שימוש בביצי דגים חיים נהוג לצלות, לאדות, או לערבב עם ביצים ולטגן על מנת ליצור מאכל דמוי רפרפת ביצים הקרוי "אשפל קוּקוּ". מלבד הקוויאר המבוקש מאוד, סוגים נוספים של ביצי דגים נמכרים במחירים גבוהים: ביצי דג הקוטום (המכונה גם הדג הכספי הלבן או Rutilus Frisii Kutum), ביצי הדג הקרוי בגילקי (שפת מחוז גילאן באיראן) "קולי" (Rutilus rutilus), ביצי הדג המכונה בגילקי "קולמה" (לש) וסלמון כספי. בביצי דגי קרפיון נעשה שימוש מועט ופעם לפעם משתמשים בביצי דג הבינית (barbus barbus). ביצי דגים מדג ה"הילסה" (Tenualosa ilisha) נחשבות למעדן משובח במערב בנגל ובבנגלדש. את ביצי הדג נוהגים לטגן בשמן עמוק, למרות שקיימות שיטות הכנה מקובלות אחרות, כדוגמת "מחית ביצי דגים" שאותה יוצרים כשמועכים את ביצי הדגים יחד עם שמן, בצל ופלפל, או כדוגמת "קארי של ביצי דגים". במדינת קראלה ביצי דגים המטוגנים בשמן קוקוס נחשבות מעדן. בין אוכלוסיית השבטים המקומית ביצי דגים צלויים על אש פתוחה (בדומה למרשמלו) הן מעדן. לעומת זאת, דג המכיל ביצי דגים נחשב טעים פחות בהשוואה לסוגים אחרים. מעדן נוסף הן ביצי הדג המכונה "רוהו" (Labeo rohita) ואוכלים אותן מטוגנות או כמילוי בסוג של דלעת (Trichosanthes dioica) מטוגנת, מאכל הקרוי "פּוֹטוֹלֶר דוֹלְמֶה". בבריטניה נהוג לאכול בדרך כלל "ביצי דגים רכות" (זרע של דג זכר). ניתן להשיג במרכולים רבים בבריטניה, בייחוד באזור לונדון, סוגים שונים של ביצי דגים בקופסאות שימורים, ואת ביצי דג המליח (הרינג), אך אין זה מאכל פופולרי ביותר. ביצי דג בקלה חבוטות נמכרות בחנויות פיש אנד צ'יפס רבות. איקרה רונית פנסו, ‏אפשר גם בלי קוויאר, באתר ‏מאקו‏, 22 באפריל 2009