חלקי פנים

חלקי פְּנִים (וכן חלקים פנימיים או טפלי בשר) מתייחס בבישול לאיברים פנימיים של בעלי חיים הנצרכים כמזון. לרוב הכוונה היא לכל החלקים שאינם רקמת שריר או עצם. ההתייחסות לחלקי פנים ככלל או לחלקים מסוימים בפרט, שונה בין תרבויות. מה שעשוי להיחשב מעדן יוקרתי בחברה מסוימת נחשב כמאכל עניים ואף כאשפה בחברה אחרת. במטבח היהודי האשכנזי, שצמח בשטעטלים העניים, הכורח לנצל באופן מיטבי את הבשר הוליד מאכלים רבים מחלקי פנים, ביניהם כבד קצוץ, קישקע ועוד. במטבח יהדות גאורגיה - חנגי עשוי חלקי פנים של עוף ואגוזי מלך. במטבח הישראלי, מעורב ירושלמי נאכל לרוב כמאכל רחוב. הוא עשוי כבד ולבבות צלויים על מנגל, המוגשים בפיתה. מתכוני חלקים פנימיים מהמטבח הבריטי כוללים פגוטס (faggots) - בשר חזיר קצוץ (מחלקי לב, כבד ובטן), מעורב עם עשבי תיבול ופירורי לחם, הנעטף בקרום בטן ונאפה; פשטידת סטייק וכליות; האגיס הוא מאכל סקוטי העשוי קיבת כבש ממולאת חלקי פנים קצוצים (ריאות, כבד, לב). מאכל דומה נאכל ברומניה בחג הפסחא. פָּטֶה העשוי מבשר ראש וג'לטין ("גבינת ראש") נאכל בתרבויות שונות. במטבח הבריטי הוא נעשה מבשר ראש חזיר ונאכל קר. באיסלנד הוא עשוי ראש כבש ומוגש חם או קר. בדנמרק - מראש חזיר. מתכוני מרק קיבה קיימים במטבח הבולגרי, המטבח הטורקי, המטבח הרומני ואחרים. ביוון ספליננטרו (splinantero) כולל כבד, טחול ומעי צלויים על המנגל. גרסה חגיגית של המאכל, קוקורֶצי (Kokoretsi), הנאכלת מסורתית בחג הפסחא, מורכבת מחלקי כבש (כבד, לב, ריאות, טחול, כליות ושומן) המושמים על שיפוד גדול בדומה לשווארמה. לאחר מכן כורכים מסביב חלקי מעי וצולים את השיפוד מעל פחם. מאיִיריצָה (magiritsa) הוא מרק עשוי מטפלי כבש, עשבי תיבול, לעיתים ירקות ואבגולמונו. במטבח האיטלקי נפוצים מאוד מאכלי חלקי פנים. ביניהם: מוח מטוגן או כנזיד; קיבה ברוטב עגבניות או ברוטב פטרוזיליה וצ'ילי; כבד צלוי עם בצל, ומאכלים העשויים מלבבות, ראש, עיניים, אשכי חזיר. בסיציליה מקובל כריך של טחול וקשקבל. במטבח הספרדי מאכלים מסורתיים הכוללים חלקי פנים הם קאיוס (callos, בפי דוברי אסטורית מבוטא קאליוס) - מרק מקיבת בקר, כבד עם בצל, כליות (לרוב עם יין שרי), מוח, אשכי פר ולשון בקר. מאכל מהמטבח הצרפתי במרסיי - pieds et paquets ("רגליים וחבילות"), עשוי רגלי וקיבת חזיר. נקניק דם - נקניק העשוי מדם בהמה, הנפוץ במטבחי אירופה. קָלטאבוס (caltabos) נקניק איכרים מהמטבח הרומני עשוי טפלי חזיר. בחלק מארצות אמריקה הלטינית משתמשים בקיבה להכנת מרק מנודו (menudo) או מונדונגו (mondongo). בפרו ובברזיל מקובלים שיפודי לבבות. נזיד פייז'וֹאָדה (feijoada) הברזילאי מכיל לעיתים טפלי חזיר - אוזניים, רגליים, זנב. נזידים מסורתיים אחרים כוללים "קורקבני" עוף, כבד בקר וקיבה. בארגנטינה ארוחת גריל ("אסאדו") כוללת פעמים רבות גם חלקי פנים כגון מעיים, כליות, לבלב. ממוח בקר מכינים מלית לרביולי. לשון בקר נוהגים לבשל, לפרוס ולהשרות במרינדה של שמן, חומץ, מלח, שום ופלפל קצוץ. מתכוני חלקי פנים מארצות הברית כוללי טפלי עוף, מאכלי כבד; מתכונים מסורתיים של רוטב בשר לתרנגול הודו כוללים בדרך כלל חלקי פנים של העוף; בדרום ארצות הברית - מתכונים הכוללים מעיים, קורקבני עוף וכבד, קיבת חזיר; בצפון-מזרח המדינה מקובל סקרפל (Scrapple), קציץ בשר חזיר הכולל לעיתים חלקי פנים; באזור עמק הנהר אוהיו מתמחים בכריכי מוח מטוגן. בארצות הברית אסור על פי חוק לשווק ריאות למאכל. בסין בשר חזיר הוא הבשר הנצרך ביותר וקיימים מגוון מאכלים מטפלי חזיר. יש המחשיבים אותם כמאכלי מעמד הפועלים והם נפוצים בדוכנים של סוחרי רחוב. ביניהם: כליות מוקפצות עם רוטב צדפות, ג'ינג'ר ובצל ירוק; נזיד טופו, חרדל, מעי חזיר וקוביות דם קרוש; לשון חזיר עם מלח ושמן שומשום פופולרית במחוז סצ'ואן; רצועות אוזני חזיר ברוטב סויה הם מתאבן נפוץ הנמכר על ידי סוחרי רחוב ובסופרמרקטים; גם מעיים בטיגון עמוק ופרוסות כבד חזיר מוקפצות עם בצל או במרק נמכרים כמאכל רחוב; פרוסות קיבה צלויה בסוכר ורוטב סויה הן מאכל מקובל בברביקיו בסגנון הונג קונג; מרק דם חזיר נחשב מאכל עתיק. הרפואה הסינית עושה שימוש בחלקי פנים בשיקויי מרפא שונים. בסינגפור מרק חלקי פנים של חזיר נמכר כמאכל רחוב. באינדונזיה מתכוני מרקים רבים כוללים בשר עז, לרבות חלקי פנים. ביפן נכללים טפלי עוף ב"יקיטורי" וטפלי בקר ב"יקיניקו" אך ככלל מועדפים ביפן טפלי פירות ים הנתפסים כנקיים ובריאים יותר על פי אמונות טוהר הנובעות מהשינטו. בפיליפינים כל חלקי החזיר נחשבים ראוים לאכילה. מאכל מקובל הוא נקניק דם או נזיד דם (תלוי באזור) מבוסס על חומץ ופלפל צ'ילי ירוק. בהודו, פקיסטן ובנגלדש נאכלים רוב החלקים הפנימיים של העז וכן כבד ולבבות עוף. גם בנפאל נאכלים חלקי פנים של עז, והם מקובלים במאכלי החג הלאומי דשאין (Dashain). קורקבני עוף הם טפלי העוף האהודים בנפאל. בלבנון נאכלים בין השאר מוח כבש (בתבשיל ואף כמילוי לכריך) ומעי כבש ממולא אורז. באיראן כבד, לב וכליות נכללים בקבב פופולרי. גם מעיים וקיבת כבש מבושלים הם מאכלים אהודים. תבשיל של מוח, לשון ושוק כבש נאכל לעיתים בארוחת בוקר עם לחם מסורתי. באוסטרליה חלקי פנים נצרכים לרוב בפשטידות בשר או בתבשילים אתניים. עד 2003 נאסר על פי תקן המזון לכלול חלקי פנים מסוימים (כגון חוטם, קרקפת, שפתיים, ריאות ואברי מין) במאכלי בשר. כיום ניתן להוסיפם למאכלים תוך פירוט מדויק שלהם ברשימת המרכיבים (ולא כמושג כללי "חלקי פנים"). בפשטידות בשר מותר לכלול אותם ללא פירוט מלא. מעיים דורשים ניקוי מוקפד טרם הכנתם לבישול, ובישול ממושך, בין השאר כיוון שהם מכילים חיידקי קוליפורם. מתכונים מסורתיים העושים שימוש במעיים מוכנים כיום לעיתים עם מעטפת סינתטית כתחליף. חלקי פנים ככלל, וכבד ומוח בפרט, הם עתירי כולסטרול. רקמות ממערכת העצבים עלולות בתנאים מסוימים להיות מזוהמות בפריונים הגורמים לספגת המוח בבקר ("מחלת הפרה המשוגעת") ולמחלת קרויצפלד יקוב באדם. הנוהג להאכיל כלבי חוות בחלקי פנים נאים (בלתי מבושלים) עלול לגרום להתפשטות אכינוקוקוזיס (echinococcosis), מחלה טפילית בעלת פוטנציאל קטלני לבעלי חיים ולאדם. חלקי פנים העשירים בפורין עלולים לגרום אצל חולי שיגדון להתקף חמור. חלקי פנים של דג הפוגו מכילים את הרעל הקטלני טטרודוטוקסין. ביפן מורשים לעבד את הדג אך ורק שפים שהתמחו והוסמכו לטיפול בו. חלקי פנים, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) Choice magazine, אוגוסט 2003, עמוד 12