מקינטה

מקינטה (באיטלקית: macchinetta - "מכונה קטנה") הוא הכינוי המקובל בישראל ובנאפולי ל"מוקה" (באיטלקית: Moka) - מכשיר ביתי להכנת קפה על כיריים. המכשיר המורכב מתא מים תחתון, משפך עם מסנן לקפה טחון ותא עליון בו נאגר הקפה המוכן. במקינטות קלאסיות, מקור החום מגיע מלהבת אש גלויה. ניתן למצוא גם מקינטות חשמליות עם גוף חימום מובנה. מקור שמו של המכשיר - "מוקה", בעיר הנמל מוח'א שבתימן, שהייתה בעבר נמל יצוא עיקרי לקפה איכותי. המשקה שמתקבל בבישול במקינטה שונה מאספרסו בכמה פרמטרים מהותיים: לחץ וטמפרטורת מיצוי הקפה. כתוצאה מכך - הטעמים והמרקם המתקבלים שונים. למרות זאת, מקובל לקרוא למשקה בטעות "אספרסו". בשנים האחרונות, עם התפתחות תרבות הקפה בישראל, ובעקבות הסתמכות על מקורות רבים באנגלית (בה המקינטה מכונה Moka Pot), עלתה המודעות לשם "מוקה". טעות נוספת שהשתרשה היא ההבנה שהמילה הזו מתייחסת למשקה שיוצא מהמכשיר (כאילו moka pot פירושו "קומקום להכנת מוקה", ולא "קומקום מסוג מוקה"), אך לא כך הוא - למשקה המוכן במקינטה אין שם ייחודי באיטלקית. הוא מכונה, בפשטות, "קפה". על אף שמקורו מאיטלקית, המונח "מקינטה" אינו מזוהה באיטליה עם המכשיר. במקומות מסוימים מכונה המקינטה גם "קפטיירה" (caffettiera) - מונח מקובל באיטלקית לכלי ביתי להכנת והגשת קפה. מקורה של המקינטה באיטליה, והיא הכלי המקובל והנפוץ ביותר להכנת קפה באיטליה, ספרד ובפורטוגל. המקינטה המפורסמת ביותר היא Moka Express של ביאלטי, אשר שומרת על העיצוב המקורי המתומן שלה עד היום. המקינטות והפרקולטורים השונים היו נפוצים מאוד בעבר, אולם החל משנות ה-70 של המאה ה-20 ירדה הפופולריות שלהם, בעקבות חדירתן לשוק של מכונות קפה אחרות, כמו "קפה פילטר" ומכונת האספרסו. עם זאת, השימוש במקינטה עדיין שכיח, שכן היא מאפשרת הכנת קפה איכותי ומיצוי מלא של גרגירי הקפה, מעבר למה שניתן להשיג בעזרת מכשירים אחרים. צורת המקינטה היא כשל קומקום מתכתי, והיא עשויה, על פי רוב, מאלומיניום או מפלדת אל-חלד (נירוסטה). חומרים אלו מקנים לה שלוש תכונות חשובות, הנדרשות לה: עמידות בחום, לחץ ורטיבות. המקינטה מורכבת משלושה חלקים עיקריים: הכוס, הנמצאת בתחתית המקינטה, ובה ממלאים את המים המשמשים לבישול הקפה ("A" בשרטוט). המסננת, הבנויה בצורת משפך שבתחתית חלקו הגלילי מונחת דיסקה המנוקבת בנקבים זעירים. במסננת שמים את הקפה הקלוי הטחון ("B" בשרטוט). הכד, המוברג על הכוס והמסננת, הוא החלק העליון של הכלי. צורתו כצורת חלקו העליון של קומקום - עם מכסה וזרבובית. ממרכז הכד מזדקרת ה"מזרקה" (דיזה), צינורית המשמשת להעברת הנוזל מהכוס והמסננת אל הכד ("C" בשרטוט). כמו כן, קיימים אטמים ומסננים שמטרתם לשמור על הלחץ והצלילות של הקפה (בהתאמה). פותחה מקינטה "בריקה" עם שסתום לחץ ביציאת הקפה על מנת שהקפה יצא בלחץ מסוים וכך יצא משקה סמיך ומרוכז יותר בדומה לאספרסו. בנוסף במקינטה כזו ניתן להפיק "קרמה" דבר שלא אפשרי במקינטה רגילה. המקינטה פועלת על פי עיקרון פיזיקלי פשוט. המים שנמזגו לכוס שבתחתית המקינטה מתחממים מלהבת הכיריים, וכבר לפני שהמים רותחים, נבנה לחץ מאוויר הכלוא מעל המים שבאזור A (ראו איור "מבנה המקינטה"). האוויר, שמתרחב בחום הרבה יותר מהמים, יוצר לחץ הדוחף את המים מעלה דרך צינורית הקרובה לתחתית המקינטה, הצינורית מובילה אל המסננת (B) והמים עוברים דרכה בלחץ. בזכות האטמים הלחץ נשמר. המים החמים ממשיכים ועוברים דרך המסננת בה נמצא הקפה הטחון מתערבבים איתו וסופגים את שמני הקפה ומרכיבי הטעם. התערובת ממשיכה לזרום מעלה דרך מסננת נוספת המונעת מגרגרי הקפה לעבור. הקפה זורם בצינורית, ועובר דרך ה"מזרקה" אל הכד (C) שבחלק העליון של המקינטה. התוצאה המתקבלת היא משקה קפה בעל טעם חזק, בשל הלחץ המאפשר חילוץ מוגבר של טעמי הקפה אל המים. לחץ המים במקינטה הוא בין 100 ל-200 קילו-פסקל, להבדיל מאספרסו הנחלט במכונת קפה בלחץ גבוה בהרבה, של כ-900 קילו-פסקל, קיימים חלקים נרכשים שייעודם להגביר את הלחץ במקינטה. בקפה המוכן במקינטה יש פחות "קרמה" (קצף קפה, Caffè crema) והוא בעל טעם שונה מקפה שייחלט במכונת קפה מאותם הפולים. להכנת קפה במקינטה יש לטחון את הקפה טחינה גסה יותר מאשר קפה לאספרסו. על מנת להכין קפה במקינטה, מוודאים תחילה שהמכשיר קר. מפרקים את הכוס מהכד, מוציאים את המסננת וממלאים במים קרים עד שסתום הלחץ. לאחר מכן מחזירים את המסננת וממלאים אותה בקפה טחון ללא דחיסה. מפזרים את הקפה בצורה אחידה, ומבריגים בחזרה את המיכל אל הדוד. בשלב זה מדליקים את האש ומחממים את המקינטה עד שהקפה מתחיל לצאת מן הפיה. מומלץ לחמם על אש בינונית-קטנה, כדי שחימום המים יהיה הדרגתי. מורידים את המכשיר ממקור החום, ממתינים מעט עד לתום החליטה, ומוזגים לכוס. לפני שימוש ראשון במקינטה חדשה, מומלץ להכין בה מספר פעמים קפה אותו שופכים ולא שותים, כך לפי הוראות היצרן של חברת ביאלטי. אספרסו קפה טורקי אלעד רובינשטיין, הקומקום האיטלקי: להכין קפה עם מקינטה, באתר ynet, 25 באפריל 2010 מירי צל דונטי, קטנה אבל גדולה: מבחן המקינטה, באתר ynet, 21 בדצמבר 2010 הערך מוקה בוויקיפדיה האיטלקית