שמן סויה

שמן סויה הוא שמן צמחי, המופק ישירות מזרעי הקטנית סויה. הוא אחד השמנים הנפוצים ביותר לבישול, והשני הנצרך ביותר מבין השמנים הצמחיים. לשמן הסויה היסטוריה ארוכה. עדויות כתובות מסין מתארכות את השימוש בפולי סויה מעובדים להפקת שמן סויה אכיל לתקופה שקודמת לשנת 2000 לפני הספירה. ספרות סינית קדומה חושפת ששמני סויה עובדו באופן נרחב אף לפני העדויות הכתובות שבידינו. על מנת לייצר שמן סויה, נסדקים פולי הסויה ומחוממים לטמפרטורות שבין 60–88 מעלות צלזיוס, ואז מופקים בעזרת ממסים עם הקסאנים. לאחר מכן מזוקק השמן ולפעמים עובר הידרוגנציה. שמני סויה נוזליים שעברו תהליך חלקי של הידרוגנציה נמכרים כ"שמן צמחי", או שהם מהווים מרכיבים במגוון רחב של מזונות מעובדים. בעונת הגידול בשנים 2002–2003, הופקו ברחבי העולם 30.6 מיליון טונות של שמן סויה, שהיו בערך חצי מכמות הייצור של שמן סויה אכיל ברחבי העולם, וכ-30 אחוזים מכלל השומנים והשמנים שיוצרו, כולל שומנים מהחי ושמנים שהופקו מצמחים טרופיים. בשנים 2018–2019, עמד הייצור העולמי על 57.4 מיליון טונות כאשר היצרנים המובילים כללו את סין (16.6 מיליון טונות), ארצות הברית (10.9 מיליון טונות), ארגנטינה (8.4 מיליון טונות), ברזיל (8.2 מיליון טונות) והאיחוד האירופי (3.2 מיליון טונות). שמן סויה משמש לרוב לטיגון ולאפייה. הוא גם משמש ברטבים לסלט. שמן סויה הוא אחד מן השמנים הרבים שמתייבשים. זה אומר שהשמן יתקשה לאט (בגלל פילמור שמבוססת על רדיקל חופשי) כאשר הוא ייחשף לאוויר, וייצור חומר גמיש, שקוף ועמיד בפני מים. הודות למאפיין הזה, משתמשים בשמן סויה בכמה תערובות של דיו להדפסה וצבע שמן. עם זאת, שמנים אחרים (למשל שמן פשתה) יכולים להיות עדיפים יותר בגלל יישומים של אי אלו שמנים שמתייבשים. שמן סויה משמש להזנה שלא דרך הפה או המעיים כמקור לקלוריות ולחומצות שומן חיוניות. בעוד שלשמן הסויה אין פעילות ישירה שדוחה חרקים, במספר מוצרים מסחריים נעשה בו שימוש כשמן מייצב על מנת להאריך את זמן הפעולה של שמנים דוחי חרקים כדוגמת שמן הגרניום. שמן הסויה דומה בהרכבו לשמן תירס ולשמן חמניות. הוא עשיר בחומצות שומן רב בלתי רוויות מסוג אומגה 6, ומכיל מעט חומצות שומן רוויות. לשמן סויה יש יתרון בין השמנים הללו, כיוון שהוא מכיל עד 7 אחוזים של אומגה 3. זהו שמן שרמת העיבוד שלו גבוהה, והוא מכיל כמות גבוהה של אומגה 6. כמו כן, 100 גרם של שמן סויה מכילים 16 גרם של שומן רווי, 23 גרם של שומן חד בלתי רווי שמקורו מן הצומח ו-58 גרם של שומן רב בלתי רווי, המצוי בזרעי כותנה, סויה וחמניות. חומצות השומן הבלתי רוויות העיקריות בטריגליצרידים של שמן הסויה הן החומצה האל-לינולנית הרב-בלתי-רוויתית (7-10%), חומצה לינולאית (51%) וחומצה אולאית חד בלתי רוויה (23%). כמו כן, שמן הסויה מכיל גם את חומצות השומן הרוויות חומצה סטארית (4%) וחומצה פלמיטית (10%). השיעור הגבוה בשמן סויה של חומצת שומן רב בלתי רוויה המועדת לחמצון אינו רצוי לשימושים מסוימים, כדוגמת שמני בישול. שמן הסויה מקושר לכמה יתרונות בריאותיים, הקשורים במיוחד ללב, לעור ולעצמות. שמן סויה מורכב ברובו מחומצות שומן רב בלתי רוויות, שהן סוג של שומן שבריא ללב. מחקרים מראים שהחלפת שומנים רוויים בשומנים רב בלתי רוויים בתזונה יכולה להיות קשורה לסיכון נמוך יותר ללקות במחלות לב. סקירה גדולה של 8 מחקרים הראתה שכאשר המשתתפים החליפו 5% מסך הקלוריות היומיות שלהם משומן רווי בשומן רב בלתי רווי, הם היו בסיכון נמוך ב-10% למחלות לב. כמו כן, נמצא שסחר של שומנים רוויים בשומנים רב בלתי רוויים עשוי גם להפחית את רמות הכולסטרול LDL (הכולסטרול הרע בגוף), המהווה גורם סיכון עיקרי למחלות לב. כמו כן, שמן סויה מכיל חומצות שומן אומגה 3, אשר יכולות לעזור בהפחתת דלקות ובהגנה מפני מחלות לב. כף אחת (15 מ"ל) של שמן פולי סויה 25 מק"ג של ויטמין K מהווה בסביבות ה-20% מהערך היומי המומלץ במנה אחת. ויטמין K ידוע בעיקר בזכות השפעתו על קרישת הדם, והוא גם ממלא תפקיד חיוני בוויסות חילוף החומרים בעצמות. מחקרים מראים שיטמין K נחוץ לסינתזה של חלבונים ספציפיים החיוניים לשמירה על מסת העצם, כדוגמת אוסטאוקלצין. שמן סויה מופיע לעיתים קרובות ברשימות המרכיבים של סרומים, ג'לים ותחליבים לטיפול בעור. כמה מחקרים מראים ששמן פולי סויה עשוי להועיל לבריאות העור. למשל, מחקר אחד שנערך בקרב שישה אנשים הראה כי מריחת שמן זה על עורם שיפרה את המחסום הטבעי שלו כדי לסייע בשמירת הלחות. מחקר אחר מצא שמריחה מקומית של שמן פולי סויה סייעה בהגנה מפני דלקת עור הנגרמת על ידי קרינה אולטרה סגולה. שמן סויה עשיר גם בוויטמין E, חומר מזין אנטי דלקתי שיכול לתמוך בבריאות העור. מחקרים מראים גם שויטמין E עשוי להגן מפני נזקי עור ולסייע בטיפול במצבי עור מסוימים, כמו אקנה ודלקת עור אטופית. מחקר של אוניברסיטת קליפורניה, שמטרתו הייתה להבין כיצד השימוש בשמן משפיע על אזור ההיפותלמוס במוח המשפיע על המערכות הנוירולוגיות ועל מצב מערכת העיכול, מצא שקיים קשר בין צריכה של שמן סויה לעיוותים גנטיים ונזק מוחי. כמו כן, לפי המחקר צריכה של השמן הזה משפיעה על האופן שבו המוח מתמודד עם השמנת יתר ודיכאון. נמצא ששמן הסויה אחראי לפגיעה בתאים מטבוליים שעלולים להוביל לסוכרת ולהשמנת יתר. בנוסף, המחקר מצא שצריכה גבוהה של השמן מובילה לשינויים במוח שגורמים להחלשת היכולת לייצר את ההורמון אוקסיטוצין. David R. Erickson, Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, Academic Press and AOCS Press 1995 מדיה וקבצים בנושא שמן סויה בוויקישיתוף ד"ר נסטור ליפובצקי, המצעד: איזה שמן הכי טוב לבריאות שלכם, באתר ynet, 20 בדצמבר 2011 כתבה על ההרכב הכימי של שמן באתר מכון דוידסון Global vegetable oil consumption, 2019/20, Statista (באנגלית) George Kleinman, Trading commodities and financial futures : a step by step guide to mastering the markets, Fourth edition, Upper Saddle River, New Jersey, 2013, ISBN 978-0-13-336748-5 Flavor chemistry of fats and oils, [Champaign, Ill.]: American Oil Chemists' Society, 1985, ISBN 0-935315-12-8 Current Population Survey, December 2004: Food Security Supplement, ICPSR Data Holdings, ‏2006-01-31 The Soybean Processors Association of India, ‏2016 מהו השמן הבריא ביותר? -בואו נעשה סדר, באתר ולנטינה לוריא - דיאטנית קלינית, ‏2018-12-06 Ullmann's encyclopedia of industrial chemistry, Sixth edition, Weinheim, Germany, 2002, ISBN 978-3-527-30673-2 Oil, soybean, salad or cooking Nutrition Facts & Calories, nutritiondata.self.com Ivanov DS, Lević JD, Sredanović SA, "Fatty acid composition of various soybean products", Journal of the Institute for Food Technology in Novi Sad 37, 2010, עמ' 65-70 Benefits of Soybean Oil (and Some Potential Downsides) ‏6, Healthline (באנגלית) Poonamjot Deol, Elena Kozlova, Matthew Valdez, Catherine Ho, Dysregulation of Hypothalamic Gene Expression and the Oxytocinergic System by Soybean Oil Diets in Male Mice, Endocrinology 161, 2020-02-01 doi: 10.1210/endocr/bqz044