בלו דה קוס

בלו דה קוֹס לפעמים גם קוסֵה (בצרפתית: Bleu des Causses; באוקיטן: Blau dels Causses) היא גבינה כחולה צרפתית העשויה מחלב פרה מלא. יש הרואים בה גרסה מתונה של רוקפור. לגבינה תכולת שומן של 45% (מהחומר היבש) והיא מיושנת 3–6 חודשים במערות הגיר הטבעיות של Gorges du Tarn. תהליך ההבשלה הכולל מרתפים מבוקרים באופן טבעי בטמפרטורה הוא המרכיב העיקרי שנותן לה את הארומה המיוחדת שלה. כיום מדובר בגבינה נדירה יחסית המיוצרת רק על ידי קומץ יצרנים קטנים. הבלו דה קוס חולקת היסטוריה עתיקה עם הרוקפור, בתקופה שבה הגבינה הוכנה מחלב מעורב של פרה וכבשה, או חלב טהור של זה או האחר, על בסיס העונה והגבינה. פליניוס הזקן מזכיר שהגבינות של מון לוזר וז'בודאן זכו להערכה ברומא העתיקה, הערה המתפרשת באופן מסורתי כהתייחסות המוקדמת ביותר לגבינה הכחולה של האזור, אך לעיתים קרובות התנגדו לה מחברים מודרניים, בטענה שהכתב לא מזהה בבירור ככחולה את הגבינה שמוזכרת. אנקדוטה מ-Knotker the Stammer (שהוא Notker Balbulus או Notker the Stammerer וידוע גם בשם Notker the poet או Notker of St. Gallen; בערך 840 - 6 באפריל 912) היה משורר, מוזיקאי ונזיר בנדיקטיני פרנקי מימי הביניים מסנט גאלן שכתב בלטינית. הוא נחשב למחבר הספר על חייו של קרל הגדול (De Carolo Magno )) מספרת שקרל הגדול אכל גבינה כחולה, אך למעשה מראה אותו חותך את קרום הגבינה כמו של גבינה לבנה, כברי או כקממבר. באותו המסע של הקיסר שמסופר עליו הוא הגיע לבישוף שגר בדרך מעבר הקיסר. בהיות היום השישי בשבוע, קרל לא היה מוכן לאכול בשר של בהמה או ציפור והבישוף, מאחר שבגלל אופי המקום לא היה מסוגל להשיג דגים במהירות, הורה להניח לפניו גבינה מעולה, עשירה וקרמית. וקרל נטל את סכינו וחתך את קליפת הגבינה, שלדעתו לא הייתה טעימה. הבישוף שעמד לידו כמו משרת, התקרב ואמר, "למה אתה עושה את זה, אדוני הקיסר? אתה זורק את החלק הכי טוב. "ואז קרל, שלא הונה איש מעולם, ולא האמין שמישהו יטעה אותו, הכניס לפי שכנוע של הבישוף חתיכת קליפה לפיו, ולאט לאט אכל אותה ובלע אותה כמו חמאה." הגבינה נמכרה תחילה ללא שם פרובינציאלי. השם הסופי "בלו דה קוס" נקבע על ידי שני צווים ב-1941 וב-1946. הכרה והסמכה רשמית ככינוי מקור מבוקר (Appellation d'origine contrôlée - AOC) התקבלה בתאריך 8 ביוני 1949. האזור הגאוגרפי של ייצור החלב ופיתוח הגבינה מכסה אזור של עמק, רמות אבן גיר או ספליט, ובמידה פחותה, כמה הרים. היא תחומה למחוזות לוט באוורון (למעט האזורים מור דה בארז וסנט-ז'נבייב סור ארז'נס) ומערב לוזר. השטח כולל, בין היתר, קרקעות קאוסנרד שנתנו את שמם לגבינה זו. אלה קרקעות גיריות המאופיינות בניקוז תת-קרקעי, הגורם לבצורת כאשר הגשם מועט. האדמה עשירה אמנם, אך לא עמוקה ומאפשרת רק צמחייה נמוכה ושיחים. עם זאת, הצמחייה הדלילה הזו באופן טבעי ארומטית ותורמת לטעם החלב. לא מצוין איזה סוג חלב יש צורך או בתנאי האכלה של בעלי החיים. כל עוד החיה נקייה מברוצלוזיס ושחפת. הכנת גבינה יכולה להתבצע בכל האזור המוגדר. חלב פרה מלא, באופן מיוחד, ואנזים הגבנה שמוספת. הפעולה מתבצעת עם חלב חם (30 עד 33 מעלות צלזיוס) במקביל לזריעת נבגים מפטריית העובש פניציליום רוקפורטי (Penicillium roqueforti). העובש שאחראי על הצורות הכחולות בגבינה. נבגים אלו הם מזנים נבחרים באזור הייצור. תחת פעולת האנזים הגבנה, החלב מתקרש. לאחר מכן פורסים את הגבן ומבשלים אותו. הגרגרים נעשים מעוגלים ומנקזים את מי הגבינה. לאחר מכן ניתן לבצע את הניקוז הסופי על תבניות מחוררות. זה מתבצע על ידי היפוך הגבינה. בפירוק הגבינה ממליחים במלח יבש (לא משרים במלח). לאחר מכן מסתיימת העבודה במחלבה והגבינות נשלחות למרתף ההתבגרות/התיישנות. עם ההגעה למרתף הגבינות מוברשות או נשטפות ומנוגבות. לאחר מכן הן מחוררות: פעולה זו מקדמת את האוורור הפנימי של הגבינה ומאפשרת התפתחות הרמונית של העובש. בשלב לאחר מכן הגבינה מאוחסנת על מתלים במרתפים. בין הייצור לבין ההבשלה וההעדנה המלאה, התקופה צריכה להיות לפחות 70 יום. רשימת גבינות רשימת גבינות צרפתיות מדיה וקבצים בנושא בלו דה קוס בוויקישיתוף Wells, P.; Sigal, J.; Loomis, S.H. (1987). The Food Lover's Guide to France. Workman Pub. p. 418. ISBN 978-0-89480-306-2. נבדק ב-19 באפריל 2021. {{cite book}}: (עזרה) Jenkins, S.W. (1996). Cheese Primer (בספרדית). Workman Publishing Company. p. 161. ISBN 978-0-89480-762-6. נבדק ב-19 באפריל 2021. {{cite book}}: (עזרה) Pliny, Natural History, Book 11, chapter 97 full text Jean Astruc (1737). Howard Belton (2015). Early Lives of Charlemagne by Eginhard and The Monk of Saint Gall, ed.