אוגוסט אסקופייה

אוגוסט אסקופייה (בצרפתית: George Auguste Escoffier‏; 28 באוקטובר 1846, וילנב-לובה, פרובאנס - 12 בפברואר 1935, מונטה קרלו) היה שף צרפתי, השף החשוב והמפורסם ביותר בעולם המערבי בתקופה שבין 1880 ל-1920. אסקופייה נולד למשפחה ענייה בכפר ששכן באלפ-מריטים, בדרום מזרח צרפת. הוא חלם להיות פסל, אך אביו רצה שימשיך בדרכו ויהיה נפח. אך אמו של אסקופייה ריחמה עליו, והעבירה אותו לחסות דודו, שהיה בעל מסעדה בניס. אסקופייה למד שבע כיתות בבית ספר והחל את הקריירה שלו בגיל 13, אצל דודו. בתחילה היה שוטף כלים, ובמרוצת השנים העפיל במדרגות הסולם המקצועי. בהיותו כבן 19 עבר לפריז, וכיהן כשף רטבים במסעדה היוקרתית Le Petit Moulin. בשונה משפים גדולים אחרים בני תקופתו, הוא לא היה טבחם הפרטי של עשירים, ובמקום זאת בישל וניהל מסעדות יוקרה בהן סעדו אותם עשירים. ב-1890 חבר לשני כוכבים עולים בשמי המלונאות: סזאר ריץ ואשנאר. שותפות זו הביאה אותו למלון סבוי המפואר בלונדון, שהיה בניהולו של סזאר ריץ. אסקופייה ניהל את מטבחי המלון. השותפות עם ריץ נקטעה בשנת 1897, כאשר הסתבר לאסקופייה כי ריץ מאשים אותו שלקח חמישה אחוזים מאספקת המזון של המלון. ואולם, לאחר הפסקה קצרה, השלימו השניים וחזרו לשותפותם. ב-1898 עבר לזמן מה לנהל את מטבחי מלון קרלטון (Carlton), מהמלונות מהמפורסמים בעולם דאז. אסקופייה פרש מעבודה פעילה בשנת 1921, כשהיה בן 74. קריירת הבישול שלו נמשכה 62 שנים, מקריירות הבישול הארוכות ביותר הידועות. אסקופייה מספר בזכרונותיו כי הו צ'י מין עבד במטבחו בחיתוך ירקות בשנת 1914. כינויו היה "קיסר הטבחים". על פי הסיפור, הכינוי הוענק לו על ידי וילהלם השני, קיסר גרמניה בעת הפלגה באוניית הקיטור המפוארת Imperator, אשר שטה בקו המבורג-אמריקה. אסקופייה שימש כרב הטבחים ובישל סלמון מאודה בשמפניה. הקיסר, שהארוחה נעמה עד מאוד לחיכו, שאל: "איך אוכל להודות לך ?" הגיד לו אסקופייה: "על ידי כך שתחזיר את אלזס לוריין לצרפת". הקיסר, שהיה ידוע במזגו כנוח להתרגז, פרץ בצחוק מתגלגל, והשיב: "אני קיסר גרמניה ואתה קיסר השפים." מאז אימץ אסקופייה את הביטוי וזה דבק בו. סיפור נוסף שמספר אסקופייה אודות מסע השיט המתואר נוגע לסערת הרוחות שאירעה כאשר נאמר לקיסר הגרמני שהשף של ארוחתו הקרבה הוא אסיר מלחמה לשעבר מצרפת שרוצה להרעיל אותו. משנשאל על כך על ידי קציני הקיסר שבחנו את המטבח הוא השיב להם: "אתם יכולים לסעוד בשקט. אם באחד מן הימים מדינתכם תחרחר ריב עם צרפת, ויעלה בידי הדבר, אמלא את חובתי. אבל לעת עתה אתם יכולים להירגע ולא לתת לדבר לטרוד את מערכת העיכול שלכם". בשל פועלו בהעלאת יוקרת הגסטרונומיה הצרפתית ברחבי הגלובוס, הוענק לו בשנת 1920 אות לגיון הכבוד בדרגת אביר, ובשנת 1928 אות לגיון הכבוד בדרגת קצין, והוא היה לטבח הראשון שהוענק לו אות זה. עבודותיו הספרותיות הן אורים ותומים למהלכים בשבילי האוכל העילי עד לימינו אלה ממש. עד לשנות ה-70 של המאה רבים מהדגולים שבשפים הכינו את מתכוניו בלי לסטות ימינה או שמאלה, למשל רוז'ה ורז'ה. הדפניטיבי והאנציקלופדיסטי שבספריו הוא Le Guide Cuilinaire שכתבו בשנת 1903, ובו מתארות ההתנהלות במטבחו של מלון גדול בהנץ המאה. ספר זה נהיה לתנ"ך של השפים, הפורט את קווי המתאר של המטבח הצרפתי הקלאסי. יצא בארבע מהדורות בימי חייו, האחרונה בהן בשנת 1921. בכל מהדורה הוא הוסיף ושיפר. זהו ספר הדרכה שאסקופייה תיארו כ: "ספר שימושי יותר מאשר ספר מתכונים" והוא ספר לימוד והדרכה לטבחים מתקדמים. הספר Le Guide Culinaire מכיל 5012 מתכונים קצרים: 280 רטבים, 192 קישוטים, 440 מרקים, 257 ביצים, 628 דגים, 377 Hors D'oeuvers, 841 בשר, 506 בשר עוף, 251 בשר ציד, 109 מנות פתיחה (Entrees) והכנות קרות וסלטים, 71 מתכוני צלי, 355 ירקות ומוצרי עמילן, 414 מתוקים, פודינג וקינוחים, 197 גלידות, 46 Savouris, ו-50 לפתנים, ריבות ומשקאות. ספר נוסף שכתב הוא Le Livre des Menus, אשר ראה אור בשנת 1912. שני הספרים נכתבו בשיתוף עם השפים Phileas Gilbert ו-Emile Feru, כמו גם ספרו Ma Cuisine שיצא לאור ב-1934, שקהל היעד שלו הוא חובב הבישול הביתי. עבודות ספרותיות נוספות פרי עטו הן Le Ritz ב-1927, La Morue ב-1929, המגזין Le Cornet d'Epicure ב-1911, ו-Les Fleurs en cire ב-1910. בשנת 1985 יצאו לאור בצרפתית זכרונותיו (תורגמו לאנגלית), שלוקטו והורכבו על ידי נכדו פייר אסקופייה ונינו מרסל אסקופייה, המתארים את חייו בין השנים 1872 עד 1919, ומתעדים את כרוניקת תקופתו. אסקופייה המציא מאות מתכונים. הוא היה מעריץ נלהב של זמרת הסופרן האוסטרלית המהוללת נלי מלבה, והקדיש מתכונים רבים לכבודה, הידוע שבהם - אפרסק מלבה. נלי מלבה שהתה במלון סבוי בשנת 1894, כאשר הופיעה בקובנט גארדן. בארוחה שהתקיימה לכבודה הוא הכין את הקינוח "אפרסק מלבה": בתוך ברבור יפהפה מקרח שפיסל, בין הכנפיים, הונחה קערה מוכספת. בבסיס הקערה - גלידת וניל ומעליה - אפרסקים שבושלו זמן קצר בסירופ וניל. קולי פטל (מחית פטל טרייה) כיסה את האפרסקים לחלוטין. בין מתכוניו המפורסמים האחרים: chaud-froid (חם-קר) Vollaile Jeannette, תבשיל קר שבו אסקאלופ חזה עוף מעוטר בטרגון, וטובל במוס פואה גרא ומקפא עוף, וגולף בתוך בלוק קרח לציון זכרה של ספינה אמריקנית שטבעה בקוטב הצפוני. הסופר הנורווגי Nancen, שתכנן מסע משלחת נוספת ושהה במלון סבוי ב-1892, התכוון להימנע מגורל ספינה זו והמאכל הוצג לפניו ביוני 1896. מתכון ידוע נוסף שלו הוא אגס הלנה היפה. תבשיל נוסף ידוע שלו הוא cuisses de nymphe aurore (תבשיל רגלי צפרדעים) כהומאז' לנסיכת ויילס, כמו גם סלט Rejane וגם Rachel mignonettes של שליו, כמחווה לשתי שחקניות דגולות בנות זמנו. משנשאל מדוע צרפת היא מעצמה קולינרית השיב אסקופייה כי לכל אזור במדינה יש את המומחיות שלו, אותה הם משמרים ומתענגים על אוכל נפלא, ידע ומסורת אותם הם מנחילים מדור לדור. אסקופייה מהווה את נקודת היחוס הגסטרונומית לבישול הצרפתי הקלאסי, שהבישול הצרפתי בפרט והמערבי בכלל היו יוצאי חלציו. אסקופייה פישט את המטבח האקסטרווגנטי יתר על המידה של המאה ה-19, אך לגבי המטבח בן תקופתנו הוא גוזמאי בעצמו ותבשיליו הכילו כמויות עצומות של חמאה ושמנת. המציא והחיל את שיטת בריגדת הטבחים, לפיה העבודה במטבח של מסעדה גדולה מחולקת לשפים בני דרגות שונות ותפקידים שונים. הוא נודע בהיותו נוח במזגו אל הטבחים הכפופים לו, דבר שהיה חריג במיוחד בימיו ואף היום אינו מובן מאליו, והיה רב אומן ביחסי אנוש. היה הומני ומלא חמלה כלפי אלה שגורלם לא שפר עליהם, בין השאר טבחים שפרשו בלא פנסיה. המציא את התפריט הכולל מחירים אחידים והניח את אבן הפינה לשירות מושלם ללקוח. הבית בו נולד אסקופייה בעיירה וילנב-לובה הוסב למוזיאון קטן לאומנות הקולינאריה ב-1966 לפי הצעתו של אחד מהטבחים שעבדו עמו ז'וזף דונון. ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב, אריה ניר מודן, 1997; עמ' 23, 123. ענבר, אביטל. התענוגות של פרובאנס. ירושלים, אביטל ענבר והוצאת כתר, מארס 2000; עמ' 43, 331-330, 348, 353, 380. Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 20-24, 26, 29-30, 204. The Oxford Compnion to Food, Oxford University Press, Oxford, November 2003, Edited by Alan Davidson, p. 282. Larousse Gastronomique, Clarkson Potters Publishers, New York, 2001, p. 465. Auguste Escoffier: Memories of My Life, John Wiley and Sons. October 1996. מדיה וקבצים בנושא אוגוסט אסקופייה בוויקישיתוף אוגוסט אסקופייה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)