שימורים

שימורים הם מאכלים ששומרו בפחיות או בצנצנות אטומות לאוויר שעוקרו להשמדת מיקרואורגניזמים מזהמים. פחיות המכילות שימורים מכונות קופסאות שימורים. בשל סכנת בוטוליזם ופתוגנים אחרים, השיטה הבטוחה לייצר שימורים היא שילוב של חום גבוה (בטמפרטורה שבין 116 ל-121 מעלות צלזיוס) ולחץ גבוה. מזונות המחייבים בישול בלחץ כדי לשמרם בפחיות הם מרבית הירקות, בשר, בשר עוף, מאכלי ים ומוצרי חלב. מאכלים שניתן לשמרם בפחיות לאחר שעברו הרתחה ללא לחץ הם רק מאכלים חומציים מאוד, עם pH מתחת ל-4.6, כמו פירות, ירקות מוחמצים ומאכלים אחרים שהוסיפו להם חומצה. ב-1800 הוצע מטעם ממשלתו של נפוליאון פרס של 12,000 פרנק צרפתי למי שימציא דרך זולה ויעילה לשמר כמויות גדולות של מזון, לצורכי הצבא בהיותו במסעות. ב-1809 המציא הקונדיטור ניקולא אפר (Nicolas Appert) שיטה לאטימת מזון בריק בצנצנות זכוכית. אולם כלי זכוכית לא התאימו להובלה. הזכוכית הוחלפה בפחיות גליליות מפח או מברזל יצוק, שהיו הן זולות ומיוצרות מהר יותר והן נוחות יותר לעמוד בתלאות מסע. פותחני קופסאות הומצאו רק שלושים שנה מאוחר יותר, ולפני כן נאלצו החיילים לחתוך את הפחיות בכידוניהם או לנפץ בהן פתח בעזרת אבנים. הצבא הצרפתי החל להתנסות בהקצאת שימורים לחיילים, אך התהליך האיטי של ייצורם ואיטיות ההובלה מנעו מהצרפתים מלהוביל כמויות גדולות ברחבי הקיסרות, והמלחמה הסתיימה לפני שניתן היה להשלים את תהליך הפיתוח. לרוע מזלו של אפר, המפעל שבנה בכספי הפרס הועלה באש ב-1814 על ידי כוחות צבא שפלשו לצרפת. לאחר סיום המלחמות הנפוליאוניות נפוץ תהליך ייצור השימורים במדינות אחרות באירופה ובארצות הברית. פיטר דורנד (Peter Durand) הוציא פטנט בממלכה המאוחדת ב-1810 שהתבסס על התהליך של אפר, לייצור פחיות ברזל יצוק אטומות לאוויר. בתחילה היה תהליך הייצור ממושך מאוד כיוון שכל פחית יוצרה ידנית ונדרשו עד שש שעות לבישול הנדרש, כך שהפחיות היו יקרות מדי לכלל הציבור. באמצע המאה ה-19 הפכו השימורים לסמל סטטוס בקרב המעמד הבינוני באירופה. הפחיות נאטמו בהלחמת עופרת רעילה, אשר תוצאותיה היו הרות-אסון למשלחתו של ג'ון פרנקלין לאוקיינוס הקרח הצפוני ב-1845. עם הגברת המיכון בתהליך ייצור השימורים, והגידול העצום שחל במקביל באוכלוסיית הערים באירופה, חל גידול בביקוש לשימורים. מספר המצאות ושיפורים נוספים הובילו בשנות ה-60 של המאה ה-19 להקטנת זמן בישול השימורים משש שעות לשלושים דקות. תומאס קנסט הקים את מפעל השימורים הראשון בארצות הברית ב-1812, בעיר ניו יורק. הוא השתמש בלוחות ברזל יצוק לייצור פחיות לשימורי צדפות, בשר, פירות וירקות. הביקוש לשימורים גבר בתקופות מלחמה. מלחמות רחבות היקף במאה ה-19, כמו מלחמת קרים, מלחמת האזרחים האמריקנית ומלחמת צרפת–פרוסיה, חשפו רבים מבני מעמד הפועלים לשימורים, וגרמו לחברות שימורים להגביר את היקפי הייצור שלהן לאור הביקוש הצבאי למזון שאינו מתכלה, ולהגדיל את מכירותיהן לשווקים האזרחיים עם תום המלחמות. האוכלוסייה העירונית בבריטניה בתקופה הוויקטוריאנית יצרה ביקוש לכמויות גדולות מתמיד של מזון זול, מגוון ובאיכות טובה, שניתן לאכסנו בבית ולמנוע בכך את הצורך לצאת מדי יום לקניית מוצרים טריים. כמענה לכך נוסדו חברות כמו נסטלה, היינץ ואחרות, שסיפקו לחנויות שימורים באיכות טובה עבור תושבי הערים בני מעמד הפועלים. בסוף המאה ה-19 התרחב מאוד מגוון מוצרי השימורים. התחרות בין חברות השימורים התבטאה בייצור שימורים ממאכלים יוקרתיים, בתוויות מעוטרות בקפידה ובהוזלת מחירים. הביקוש לשימורים הרקיע שחקים במלחמת העולם הראשונה, בשל הצורך במזון זול ועתיר קלוריות להזנת מיליוני חיילים; מזון הניתן להובלה בבטחה, אשר ישרוד בתנאי חפירות ולא יתקלקל בדרכו מהמפעל אל החזית. החיילים נאלצו להסתפק בתחילה בשימורים באיכות נמוכה, כמו ה"בולי ביף" הבריטי (קורנביף זול), בשר חזיר ושעועית ותבשיל אירי, אך החל מ-1916 נרכשו על ידי הצבא שימורים באיכות טובה יותר, על מנת לשפר את המורל הירוד, והחלו להופיע ארוחות שלמות בשימורים. ב-1917 החל הצבא הצרפתי להנפיק מאכלים מהמטבח הצרפתי כמו "קוק או ון" (Coq au vin, "תרנגול ביין") ובצבא האיטלקי התנסו בשימורי רביולי וספגטי בולונז. מחסור בשימורים בצבא הבריטי ב-1917 הוביל לכך שהממשלה הנפיקה סיגריות ואף אמפטמינים לדיכוי תיאבונם של החיילים. לאחר המלחמה חברות השימורים שיפרו את מוצריהן, לשם מכירתם לשוק האזרחי. כיום מייצרים קופסאות שימורים בעיקר מפח. מייצרים גם שקיקי אחסון לשימורים בשיטת למינציה. האטימה הכפולה המודרנית מספקת חותם אטום לאוויר לקופסת הפח. האטימה לאוויר חיונית למניעת חדירת חיידקים למזון. הפחיות החתומות באטימה כפולה מכונות גם פחיות סניטריות. השיטה הומצאה ב-1900. גוף הפחית עשוי מלוח פח, והאטימה בשני הצדדים כפולה - על ידי שני קפלים הדוקים מתמשכים בין הגוף הגלילי לקצוות. שיטה זו מנעה את הצורך בהלחמה וכך קיצרה את משך הייצור והוזילה את העלות. השיטה מחייבת שימוש נרחב במכבש לייצור הפחית. הפחית מיוצרת מלוח שנחתך למלבן, מגולגל ונחתם בצידו. בעזרת מכבש יוצרים בשני הקצוות שוליים בצורת רבע עיגול סביב היקף הפחית. נדרש דיוק רב ביישור שני הצדדים אחרת צורת השוליים לא תהיה אחידה ותקינות הפחית תיפגע. חותכים עיגולים לכיסוי הקצוות, ובאמצעות הפעלת לחץ יוצרים מהם צורה הדומה לכובע צילינדר הפוך ושטוח מאוד. את הקצה החיצוני מסלסלים מטה וסביב ב-130 מעלות לערך באמצעות מכבש. בשלב זה מכניסים את המזון למכל וחותמים אותו. מחקר משנת 1997 מצא שפירות וירקות משומרים עשירים בסיבים תזונתיים וויטמינים כמו אותו מזון טרי או קפוא בהתאמה, ובמקרים מסוימים המוצרים המשומרים עשירים יותר מהמזון הטרי או הקפוא. נראה שתהליך החימום במהלך השימור הופך את הסיבים התזונתיים למסיסים יותר, ולכן מותססים בקלות רבה יותר במעי הגס לגזים ותוצרי לוואי פעילים פיזיולוגית. לעגבניות משומרות יש תכולת ליקופן זמינה גבוהה יותר. כתוצאה מכך, בשר וירקות משומרים נמנים לעיתים קרובות ברשימת פריטי המזון להצטיידות בשעת חירום. אף על פי שמזון משומר עשוי להחזיק מעמד באופן איכותי שנים רבות מאוד, יצרני מזון מציינים תוקף על קופסאות השימורים לשנים ספורות - בדרך כלל בין שנתיים לחמש - זאת מכיוון שלאחר תקופה זו עלול הצרכן להבחין בשינוי במראה המזון או שהמזון עלול לסבול מירידה קלה בערך התזונתי אליו התחייב היצרן על האריזה. נפיחות של קופסת השימורים עלולה להעיד על מזון מקולקל. בסוגי מזון שונים, בעיקר דגים, טעמו של המזון המשומר עשוי להשתפר לאורך זמן השימור, מכיוון שבזמן האחסון בקופסת השימורים עובר המזון תהליך קולינרי איטי של ספיגת חומרים, אשר עשוי לשפר את טעמו ומרקמו של המזון. משרד הבריאות הישראלי ממליץ לרוקן את תכולתן של קופסאות השימורים לאחר פתיחתן ולהעבירן לכלי פלסטיק או זכוכית, ולא לשמור בהן מזון לאחר פתיחתן. קופסאות השימורים עשויות מתכת וזמן התכלותן כ-100 שנה. קופסאות אלו גורמות נזק רב לאיזון האקולוגי ומשום כך חשוב למחזר אותן. במספר מקומות בעולם קיימת אפשרות המיחזור לפסולת מתכת ביתית וגם בישראל ניתן להשליך את הפחיות (שטופות) לפח מחזור האריזות (כתום), כדי למחזרן. מדיה וקבצים בנושא קופסאות שימורים בוויקישיתוף המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי (באנגלית) רונית ורד, חייו ומותו של האיש שהמציא את קופסת השימורים, באתר הארץ, 18 במרץ 2020 המיתוס נחשף: מתי לקופסאות השימורים באמת פג התוקף?, באתר Hebrew News שושנה חן, פג תוקף: מתי מסוכן לאכול אחרי התאריך?, באתר ynet, 4 בנובמבר 2013 שושנה חן, פג תוקף: מתי מסוכן לאכול אחרי התאריך?, באתר ynet, 4 בנובמבר 2013 אסף אביר, איך ייתכן שטעם של שימורים משתפר כשפג תוקפם?, באתר כלכליסט, 12 בדצמבר 2019 שימורים בקופסאות פח, באתר משרד הבריאות