המטבח היפני

השקפות רבות קיימות לגבי מה מאפיין מטבח יפני, שגיוונו רב מאוד. ביפן, המונח "מטבח יפני" מכוון למטבח יפני מסורתי בדומה למה שהיה קיים לפני סוף תקופת ההתבודדות של יפן משאר ארצות העולם בשנת 1868. במובן הרחב של המונח, הוא כולל כל סוג של אוכל ששיטות ההכנה שלו פותחו על ידי יפנים והפכו אותו לשלהם. במטבח היפני ישנה חשיבות לעונות השנה, איכות המרכיבים ואופן ההגשה והאכילה. האוכל היפני הוא בדרך כלל שילוב של מספר מרכיבים, בדרך כלל אורז או אטריות, עם מרק ואוקזו - מנות העשויות מדגים, בשר, ירקות, טופו וכדומה שמיועדים להוסיף טעם למנה. למנות אלה מוסיפים דאשי, מיסו ורוטב סויה המעניקים עוד נופך לטעמן. ארוחה יפנית רגילה מורכבת לרוב ממספר אוקזו שונים מלווים בצלחת אורז לבן (גוהן), צלוחית מרק ומעט חמוצים (צוקמונו). המנה הרגילה מכילה שלושה אוקזו שונים ונקראת איצ'יו-סנסאי ("מרק אחד, שלוש תוספות"). טכניקות בישול שונות מוענקות לשלושת האוקזו: הם יכולים להיות נאים (סשימי), צלויים, מבושלים (או מורתחים), מאודים, מטוגנים או מכוסים ברוטב. השקפת החיים המיוצגת בארוחות אלו מודגשת בספרי בישול יפניים, בהם הפרקים מסודרים על פי שיטות בישול ולא על פי מרכיבי האוכל. יכולים להיות גם פרקים המוקדשים למרקים, סושי, אורז, אטריות ומתוקים. כיון שיפן שוכנת על אי, אנשים צורכים יותר אוכל ימי. אכילת בשר הייתה דבר נדיר עד לא מזמן עקב מגבלות הבודהיזם. למרות זאת, אוכל צמחוני לחלוטין נדיר כיוון שרוב המנות מתובלות בדאשי, העשוי משבבי דגים. יוצאת דופן בהן היא מנה הנקראת שוז'ין ריורי, מנה צמחונית שפותחה על ידי נזירים בודהיסטיים שבמסעדות כיום, לרוב מציגה את עצמה כמנה רגילה עם תוספות שאינן צמחוניות. אטריות (נודלס), שמקורן בסין, הפכו למרכיב עיקרי וחשוב במטבח היפני, לרוב (אבל לא תמיד) כתחליף למנה המבוססת על אורז. סובה (אטריות אפרפרות-חומות ודקיקות העשויות מקמח כוסמת) ואודון (אטריות חיטה עבות) הם סוגי האטריות המסורתיים שמוגשות קרות או חמות עם רוטב סויה ודאשי. אטריות חיטה סיניות מסורתיות מוגשות לרוב במרק בשר ונקראות ראמן. אורז: גרעינים קצרים או בינוניים מוצ'י (אורז דביק) שעועית: אזוקי סויה ביצים: תרנגול שליו קמח: קמח קאטאקורי קמח קודצו קמח אורז קמח כוסמת קמח חיטה מוצרי סויה: אדממה טופו מיסו רוטב סויה ירקות: מלפפון חציל תרד בטטה במבוק שורש לוטוס פירות: הדרים ערמון שסק אגס שזיף אפרסמון בשרים: בשר בקר בשר עוף בשר סוס בשר חזיר פטריות: אנוקיטקה ארינגי מצוטקה מאיטאקה נאמקה היראטאקה שיטקה שימג'י מג'י אטריות: סובה סומן ראמן אודון מאכלי ים: מאכלי הים הנפוצים ביותר במטבח היפני נמצאים ברשימה הבאה. בעלי סנפיר: פוגו טונה מקרל סלמון אברומה סרדין צלופח בורי רכיכה: דיונון תמנון צדפה קיפוד ים סרטנים למיניהם שרימפס לובסטר אצות: היג'יקי קנבו נורי וואקמה אוכל יפני אותנטי חייב לכלול את טעמי רוטב הסויה, הדאשי והמיסו. קומבו (אצת ים חומה), קאצובושי (שבבי טונה) וניבושי (סרדינים קטנים מיובשים) משמשים להכנת הדאשי. נגי (סוג של בצל), בצלים, שום, נירה (עירית סינית), ראקיו (בצלצל). גרעיני סומסום, שמן סומסום, מלח סומסום (גומשיו), פוריקאקה, אגוזים או בוטנים. שויו (רוטב סויה), דאשי, מירין, סוכר, חומץ אורז, מיסו, סאקה. וואסאבי, קאראשי (חרדל חם), פלפל אדום, ג'ינג'ר, עלי שיסו, סאנשו, קליפת הדרים ומיצובה. מרכיבים פחות מסורתיים אך נפוצים: מונוסודיום גלוטומט, שמיש בעיקר בידי שפים וחברות המייצרות אוכל כמוסיף טעם זול. לפעמים מחליף את הקומבו. רוטב ווסטרשייר בסגנון יפני, לפעמים נקרא פשוט "רוטב", סמיך ופירותי מהמקור. מיונז יפני שמיש לתיבול סלטים, לפעמים ניתן למצוא מעורבב עם רוטב סויה או וואסאבי. אורז המוגש ביפן הוא אורז בעל גרגרים קצרים. בעריכת שולחן מסורתית (כאשר מוגש בקערה) הוא נקרא גוהן או משי (נקרא כך בפי גברים). בארוחות המושפעות מתרבות המערב, כשהאורז מוגש על צלחת (כמו בקארי) הוא נקרא ראיזו (בעקבות המילה האנגלית Rice). גוהן או משי: אורז לבן מבושל. הוא כל כך בסיסי, שהמונחים גוהן ומשי משמשים כחלק משמות לארוחות כמו אסא גוהן/ משי (ארוחת בוקר), הירו גוהן/ משי (ארוחת צהריים) ובאן גוהן/משי (ארוחת ערב). תחליפים נוספים הם: גנמאי גוהן: אורז לבן מבושל עם אורז חום. אוקווה: אורז גלוטני מבושל. מוגי גוהן/משי: אורז לבן מבושל עם שעורה. ביצה נאה בטעם סויה (טאמאגו קאקה גוהן), נורי ופוריקקה הם תבלינים שנהוג להוסיף בארוחות בוקר יפניות. אוצ'זוקה: תה ירוק חם או דאשי על אורז לבן מבושל. אוניגירי: קערות אורז עם מילוי במרכזם. התחליף היפני לכריך. טאקיקומי גוהן: פילאף יפני מבושל עם מרכיבים שונים בטעם סויה או דאשי. קאמאמשי: אורז שמעליו ירקות ועוף או אוכל ימי, מבושל בסירים אישיים. סקיהאן: אורז אדום. אורז לבן המבושל עם שעועית אזוקי. קארי יפני: הושפע מהממלכה המאוחדת בסוף המאה ה-19. "אורז קארי" (קארה ראיזו) כיום הוא אחד מהתבשילים הפופולריים ביפן. הוא אינו חריף כשל ההודים. אורז האיאשי: נזיד בקר סמיך על אורז. אומו-ראיזו: אומלט ממולא באורז מטוגן, מקורו כנראה מטוקיו. מוצ'י: עוגת אורז גלוטוני. ארוחת צהריים בקערה אחת, מלאה באורז חם עם אחת התוספות הבאות: קאצודון: דונבורי עם חתיכות עוף או חזיר מצופות בפירורי לחם. טקאדון: דונבורי עם סשימי טונה. אויקודון: דונבורי עם בשר עוף וביצה (או סלמון). גיודון: דונבורי עם בקר מתובל. טנדון: דונבורי עם טמפורה (שרימפס וירקות מטוגנים ומצופים). אונדון: דונבורי עם צלופח מבושל עם ירקות. סושי הוא אורז מצופה בחומץ אורז בתוספת של מרכיבים טריים כגון דגים וירקות. ניגרי סושי: סושי שהתוספות שלו מונחות על קוביית אורז. מאקי סושי: סושי שהתוספות שלו והאורז מגולגלים בתוך אצת נורי בעזרת מחצלת במבוק. טאמאקי: סושי המגולגל לצורת קונוס. צ'ראשי: מרכיבי הסושי מפוזרים בצלוחית. סאקה הוא יין אורז שמכיל בין 12-20% אלכוהול המיוצר על ידי תסיסת אורז. הוא נחשב כמנת אורז בפני עצמו ולכן לא נצרך יחד עם מנות אורז מלבד סושי. האטריות בדרך כלל ממלאות את מקומו של האורז בארוחה. למרות זאת, תאבונם של היפנים לאורז חזק כל כך שבהרבה מסעדות ניתן למצוא מנות המערבבות אטריות ואורז. אטריות יפניות מסורתיות מוגשות לרוב קרות עם רוטב חם. סובה: אטריות אפרפרות דקיקות. אודון: אטריות חיטה עבות המוגשות עם מספר רב של תוספות, בדרך כלל ברוטב סויה חם או דאשי, או לפעמים גם במרק קארי יפני. סומן: אטריות חיטה דקות. מוגשות קרות עם רוטב. אטריות אלו בגרסתם החמה נקראות ניומן. אטריות בהשראה סינית מוגשות בציר עוף או בקר הופיעו רק במאת השנים האחרונות. ראמן: אטריות דקות וצהובות המוגשות בציר בקר או עוף עם מספר רב של תוספות. צ'מפון: אטריות צהובות בעובי בינוני המוגשות עם מנה יפה של מאכלי ים וירקות בציר עוף חם ומקורם בנגסאקי, כאוכל זול לסטודנטים. אוקינאווה סובה: אטריות חיטה עבות המוגשות באוקינאווה, בציר חם עם סאקה וחזיר. יאקי סובה: אטריות סיניות מטוגנות. יאקי אודון: אטריות אודון מטוגנות. לחם אינו אוכל יפני מסורתי, אבל מאז הכרתו במאה ה-19 הוא הפך להיות נפוץ. לחם קארי: לחם אפוי או מטוגן הממולא בקארי יפני. אן-פאן: לחמנייה מתוקה ממולאת בממרח שעועית אדומה. יאקיסובה-פאן: כריך מגולגל עם מילוי יאקיסובה (אטריות מטוגנות עם חמוצים אדומים). קאצו-סאנדו: כריך עם חזיר מצופה בפירורי לחם. קארא-אגה: חתיכות קטנות של עוף, דג, תמנון או סוג אחר של בשר, מקומחים ומטוגנים בשמן עמוק. קרוקט: מאכל מצופה בפירורי לחם, המכיל מחית תפוחי אדמה, רוטב לבן עם בשר קצוץ, ירקות ופירות ים. קושיקאצו: שיפודי בשר, ירקות או מאכלי ים, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק. טמפורה: ירקות או מאכלי ים, מצופים בבלילה קלילה, מטוגנים בשמן עמוק. טונקאצו: נתח חזיר (גרסת העוף נקראת צ'יקן-קצו) מצופה בפירורי לחם ומטוגן. בחלק מהמקרים להכנת המאכלים מנוצלת שיטת רובאטייאקי. גיוזה: כיסונים סיניים, בדרך כלל ממולאים בחזיר וירקות מטוגנות במחבת ולאחר מכן מאודות באותו מחבת. קושיאקי: שיפודי בשר וירקות. אוקונומיאקי: חביתיות עם סוגי בשר שונים וירקות, בתוספת ווסטרשייר ומיונז. טאקויאקי: כדורים בלילה הנצלים במחבת ייחודית, ממולאים בחתיכות תמנון. טריאקי: בשר, דג או עוף צלוי, מבושל או מטוגן ברוטב סויה מתוק. אונאגי וקאבאיאקי: צלופח מתובל וצלוי. יאקיניקו: יכול להיות מספר דברים: ברביקיו קוריאני: חתיכות קטנות של בשר (בעיקר בקר) צלוי על השולחן. הורומוניאקי: חלקים פנימיים של בקר, צלויים. ג'ינגיס חאן ברביקיו: טלה או כבש צלויים על האש עם מגוון של פירות ים וירקות. יאקיטורי: שיפודי עוף צלויים, מוגש עם בירה. יאקיזאקאנה: דג צלוי באש. אודן: מרק המכיל ביצה קשה, דאיקון, קוניאקו ועוגת דגים. מוצונאבה: חלקים פנימיים של בקר, כרוב סיני וירקות שונים מבושלים במרק עדין. שבו-שבו: סיר חם עם חתיכות קטנות של בקר, ירקות וטופו מבושלים בציר על השולחן ונטבלים ברוטב סויה או מטבל על בסיס סומסום. סוקיאקי: בקר חתוך לפרוסות קטנות עם ירקות ושילוב של סויה, דאשי, סוכר וסאקה. טאצ'ירי: דג כדור וירקות בסיר חם, מומחיות באזור אוסקה. דנגו: כופתה הנעשית מקמח אורז ומוגשת בדרך כלל עם תה ירוק. קאקוני: חתיכות חזיר בסויה, מירין וסאקה עם חתיכות גדולות של דייקון וביצה קשה שלמה. ניקוז'אגה: נזיד בקר ותפוחי אדמה, מתובלים ברוטב סויה מתוק. ניזאקאנה: דג ברוטב סויה מתוק. סוקי: נזיד חזיר ועצם. צורת בישול זו אינה שיטה יפנית מקורית, למרות זאת תבשילי ירקות במחבת הפכו למנה מקובלת מאוד בבתי היפנים מאז 1950. צ'נפורו: ירקות, טופו, בשר או מאכלי ים ולפעמים ביצה. קינפירה גובו: ירקות שורש ברוטב סויה מתוק. ארוחת בנטו: מנת טייק אוויי נפוצה במטבח היפני, כוללת בדרך כלל אורז, דג או בשר, וירקות חמוצים או מבושלים. בתרבות היפנית קיימים מאכלים הקשורים לזמני פסטיבל או אירועים. בוטאמוצ'י (אורז דביק עם רוטב מתוק): שוויון הלילה באביב. צ'אימאקי (עוגת אורז מתוקה): טנגו נו סקו ופסטיבל גיון. האמו (סוג של דג) וסומן: פסטיבל גיון. אוסצ'י: ערב השנה החדשה. סקיהאן, אורז אדום, אורז המבושל עם אדזוקי: אוכל לכל חגיגה. סובה: ערב השנה החדשה. צ'יראשיזושי, אושיוג'ירו (מרק זך עם צדפות) ואמאזאקה: הינאמאצורי (פסטיבל בובות). ישנם אזורים ביפן בהם נהוג לאכול תערובת של אורז עם אדזוקי בכל יום ראשון או חמישה עשר של כל חודש. (List of Japanese desserts and sweets) הוואגאשי כוללים: אמאנאטו אנפאן: לחם עם ממרח מתוק דנגו: כופתאות אורז האנאביראמוצ'י היגאשי הושיגאקי: אפרסמון מיובש יוקאן אימגאוואקי/טאיקוייאקי קומפייטו: ממתק סוכרי מאנדזיו: אורז דביק העוטף משהו מתוק מאצונויוקי מלונפאן: לחמנייה גדולה ועגולה המורכבת מבצק רגיל ובצק עוגיות, עם מילוי באמצע. לפעמים ממולאת בקרם בטעם מלון אך לא תמיד, תמיד שואפת להזכיר בצורתה מלון. מוצ'י: אורז מתוק חבוט, ההופך להיות שקוף למחצה אושירוקו: מרק שעועית חם ומתוק עם מוצ'י קארומטו: עוגת סוכר חום. נקראת גם קארומיאקי. סוסו סנדבי: ופלים דקים שנאכלים עם רוטב סויה. יואגאשי הם מתוקים בסגנון מערבי, אבל ביפן הם בדרך כלל קלילים וספוגיים. קאסוטרה: עוגת ספוג. שם העוגה הוא שיבוש השם המקורי בפורטוגזית Pão de Castela, שנהגה "פאו דה קסטלה". מירוּקוּרפוּ: עוגת שכבות קרפ. שמה ביפנית הוא שיבוש של השם המקורי הצרפתי Mille crêpe. אזוקי אייס: גלידת וניל עם שעועית אזוקי מתוקה. קוארה נו מאצ'י אומאי בו: פופקורן דוראיאקי פוקי הלו פנדה הי-צ'ו גלידה - בדרך כלל בטעם וניל או שוקולד. השפעות יפניות ניתן לראות בגלידה בטעם תה ירוק (מאצ'ה אייס), סומסום שחור (גומה) ובטטה. קאקיגורי: קרח גרוס במרקם של שלג עם מאצ'ה, סירופ חלב מרוכז ופירות. אמאזאקה. גנמאיצ'ה: תה ירוק משולב עם אורז חום. הוג'יצ'ה: תה ירוק קלוי על פחמים. קומבוצ'ה (תה): תה מעורבב בקומבו על מנת לתת טעם חזק בעזרת מונוסודיום גלוטומט. קוקיצ'ה: תערובת גבעולים. מאצ'ה: תה ירוק באבקה (ממנה עושים את גלידת התה הירוק). מוגיצ'ה: תה שעורה, מוגש קר בקיץ. סנצ'ה: עלי תה ירוק מאודים ומיובשים. אומצ'ה: משקה תה עם אומבושי המוסיף חמיצות. קאלפיס פוקארי סוויט ראמונה אורונאמין סי דרינק יאקולט קיו אוומורי סאקה סוג'ו-קוריאני במקור ושמו המלא סוג'ו ג'ינרו אומשו בירה יפנית - סאפורו, אשאי, קירין השולחן היפני המסורתי השתנה מאוד ברבות השנים, תוך השענות על סוג השולחן הנפוץ באותו עידן. לפני המאה ה-19, שולחן קופסאתי קטן או מגשוני רצפה שטוחים היו מסודרים לפני כל סועד. שולחנות גדולים המיועדים לסעידה של כל המשפחה הפכו להיות פופולריים רק בתחילת המאה ה-20, אבל אלה התחלפו בשולחנות מערביים עם כיסאות עד סוף אותה המאה. באופן מסורתי, קערת האורז נמצאת משמאל וקערת המרק מימין. מאחוריהן, כל אוקזו מוגש בצלחת משלו שלה יש תחתית: אחת מאחורי האורז, השנייה מאחורי המרק והשלישית ביניהן. ירקות מוחמצים בדרך כלל מוגשים בצד אבל לא נחשבים כחלק משלושת האוקזו. מקלות האכילה מונחים לרוב מול הסועד על מגש קטן מיוחד כשהקצוות המחודדים פונים שמאלה. (יפ') נהוג לומר איטדקימסו ("אני אקבל") לפני שמתחילים לאכול, וגוצ'יסו-סאמא דשיטה ("זאת הייתה סעודה") למארח או לצוות המסעדה לאחר הארוחה. לפני האכילה, רוב המסעדות יחלקו מגבת חמה או מגבונים לחים. זאת על מנת שהסועד יינקה ידיו לפני הארוחה ולא אחריה. ניגוב הפנים או כל איבר אחר בגוף מלבד הידיים נחשב להתנהגות לא נאותה. את צלוחיות האורז או המרק מרימים ביד שמאל ובעזרת מקלות אכילה, אוכלים ביד ימין. צלוחיות של מרק, מרק אטריות, דונבורי ואושזוק אפשר להרים עד הפה אך לא צלוחית אורז. רוטב סויה לא נמצא בדרך כלל על שולחן הסועד, צלוחית טבילה קטנה מוגשת יחד עם האוכל. אין לשפוך רוטב סויה לאורז או מרק. קינוח אף ליד השולחן נחשב מעליב. אטריות נאכלות ברעש. מקלות אכילה לעולם אינם נשארים בצלוחית האורז, שכן זו הדרך המסורתית להציע אוכל למתים. נעיצת מקלות האכילה באוכל אסורה, כמו גם הצבעה בעזרתם או העברת אוכל לזוג מקלות אכילה אחרים. כאשר לוקחים אוכל מצלחת משותפת בחברת אנשים שאינם משפחה או חברים קרובים, נהוג להשתמש בקצה השני של מקלות האכילה שכן הוא נחשב נקי יותר. כאשר חולקים עם מספר אנשים יש להעביר מצלחת אחת לשנייה ולא בזוגות שכן זה נחשב כחלק מטקס אזכרה. נהוג לאכול אורז עד פיסתו האחרונה. בקשות מיוחדות במסעדה אינן נהוגות. התנהגות זו נחשבת לחוסר הכרת תודה בייחוד במקרים בהם הסועד מתארח. נימוסים טובים מביעים כבוד כלפי בחירתו של המארח. אפילו במצבים שאינם רשמיים, שתיית אלכוהול מתחילה בהרמת כוסית כשכולם מוכנים. לא נהוג למזוג רק לעצמך אלא לכל השותים. איריס ז'ורלט, לא רק סושי, 2010. עודד שפר, דיפלומטים יפניים ומזון בישראל :מחקר בהסתגלות למעבר בין-תרבותי - עבודת מאסטר אורי גלבוע, יפני זה לא רק סושי, "יין וגורמה" גיליון 126 בישול יפני, דף שער בספרייה הלאומית