חורשט סבזי

חוֹרֵשְׁתֶ סַבְּזִי או גוֹרְמֶה סַבְּזִי (בפרסית: خورشت سبزی או قورمه‌ سبزی) הוא תבשיל ירקות ובשר הנחשב למנת הדגל במטבח האיראני. תבשיל חמצמץ אשר רכיביו הם ירקות ירוקים טריים ומיובשים המתבשלים יחד עם בשר בקר ושעועית אדומה בבישול ארוך. את התבשיל נהוג לאכול באירועים מיוחדים ובשבתות (אצל היהודים), ונהוג להגישו עם אורז לבן. 'חורש' פירושו תבשיל, 'סבזי' פירושו ירק. החורשט משלב סוגי בשר שונים עם פירות או ירקות, בהתאם למצאי העונתי. בדרך כלל הבישול ייעשה על להבה נמוכה ולמשך זמן רב. בחלק מהערים בפרס שם התבשיל נהגה בצורה שונה ונקרא "גורמה סבזי" או "חורמה סבזי". המטבח הפרסי ידוע כעשיר בירקות ובעשבי תבלין. האוכל הפרסי השפיע על מטבחים ממדינות שכנות כגון טורקיה, יוון והודו, ומטבחים אלו אימצו תבלינים וטעמים מפרס כגון אורז מתובל, מילוי ירקות באורז ובישול בבשר. גם הבישול הפרסי הושפע ממדינות אלו, ואל המטבח הפרסי נכנסו יוגורט (מיוון), כדורי בשר וקפה (מטורקיה). המטבח הפרסי נחשב כמטבח בריא היות שהוא מכיל ירקות רבים וחלבונים, ופחות שומן וסוכר. בדרך כלל בישול פרסי לא יכיל טיגון עמוק או שימוש במוצרים מעובדים. עיקר התבשילים מכילים חומרי גלם בצורתם הטבעית- ירקות, פירות, עשבי תבלין, נתחי בשר ועוף. השימוש בירקות טריים ועונתיים מעניקים לאוכל הפרסי יתרונות בריאותיים, ויטמינים ומינרלים. גם התבלינים השמישים במאכלים הפרסיים, כדוגמת כורכום, נענע וכמון בהם נעשה שימוש בתבשילים רבים, ידועים כנוגדי חמצון וכמונעי מחלות. המאכלים הפרסיים נוצרו על בסיס המצרכים הזמינים בפרס. עשבי תיבול כדוגמת פטרוזיליה, ריחן, עלי חילבה ונענע, למשל, היו זמינים ובשפע רב. בעת ההגשה שולחן פרסי אופייני כולל קערה ובה ירק מכל הסוגים בצורתם הטרייה; לרבות צנונים, בצל ירוק ומלפפונים, המוגשים למרכז השולחן. ישנן גרסאות שונות של מתכונים לתבשיל, השינויים קשורים למצאי הירק הקיים ולהעדפה אישית. רוב הגרסאות זהות והשינויים מינוריים. בבסיס המתכון התבשיל כולל בשר בקר לא שמן, בדרך כלל צלי כתף המכונה בשר מספר 5 (במתכונים מסוימים התבשיל יכלול בשר מספר 8), לימונים פרסיים מיובשים, תערובת ירקות כגון פטרוזיליה, כוסברה, בצל יבש, סלרי, כרישה ועלי חילבה (בחלק מהגרסאות מוסיפים גם נענע, עלי סלק, שמיר ובצל ירוק), המתבשלים יחד עם שעועית אדומה שהושרתה במים לפחות 3 שעות. אל התבשיל מתווספים התבלינים הידועים במטבח הפרסי - כורכום, כמון, לימון, מלח ופלפל שחור. הבישול מתחיל בדרך כלל בטיגון הבצל עם קוביות הבשר, הוספת הירק הקצוץ והשעועית האדומה ולבסוף תבלינים. הנזיד מתבשל זמן רב עד לריכוך הבשר וקבלת תבשיל סמיך בעל צבע ירוק כהה. הבישול הפרסי ידוע כבריא. מדובר בבישול הממעט בטיגון וממעט בחומרים משמרים ובתוספים שאינם טבעיים. בדרך כלל מדובר במאכלים המתבשלים לאורך זמן. בהשוואה לזני שעועית בהירים השעועית האדומה (כמו השחורה) עשירה בנוגדי חמצון ונחשבת למסייעת בהתמודדות עם מחלות סוכרת וסרטן של מערכת העיכול.[דרוש מקור] הפרסים נהגו לייחס לירקות המתבשלים בתבשיל זה ובתבשילים אחרים גם תכונות ריפוי. חלק מתכונות אלו משמשות לצורך ריפוי ברפואה האלטרנטיבית. כך למשל האמינו כי שימוש בכורכום מונע מחלות דלקתיות ונוגד חימצון (יש המעניקים לו גם סגולות כמונע גידולים סרטניים). גם כמון ידוע כאחד התבלינים החשובים בבישול הפרסי, וידוע כמקל על כאבים בקיבה ואנמיה. בבישול הפרסי בכלל נעשה שימוש רב בתבלינים אלו, ובחורשט סבזי בפרט. המנה הוגשה לראשונה בחלל בידי האסטרונאוטית האמריקנית יסמין מוגהבלי (Jasmin Moghbeli) סבזי חורדאן חובב, גיל (2008). אוכל של סבתא. הוצאות קרפד ומודן בע"מ. עמוד 129 כלימיאן, גדעון ((2004). המטבח הפרסי. הוצאת כנרת, זמורה-ביתן, דביר. עמוד 111 פיקל, אהרון (1997). הרפואה הטבעית העממית ביהדות פרס. כוכב יעקב: 'הוצאת הספר' שקלים, אסתר (2017). תרבות המזון של יהודי איראן באספקלריה של היחסים בין היהודים למוסלמים. באר שבע, הוצאת 'גרפית' בע"מ Marks, Gil (2010). Encyclopedia Of Jewish Food. Hoboken, New Jersey. Copyright by Gil Marks. p. 304-305 מדיה וקבצים בנושא חורשט סבזי בוויקישיתוף לירן שבתאי ומאיה רוזמן, ‏למה האוכל הפרסי נחשב בריא?, באתר ‏מאקו‏, 9 באפריל 2018 על השולחן: מתכון לחורשט סבזי אופן בישול חורשט סבזי בשלבים, בלוג אוכל פרסי מצולם my persian kitchen הערכים התזונתיים לתבשיל חורשט סבזי (באנגלית) ElGaucho, כל מה שרציתם לדעת על בשר, באתר אל גאוצ'ו Food in Iran - Iranian Food, Iranian Cuisine - popular, dishes, recipe, diet, history, common, meals, staple, rice, www.foodbycountry.com (באנגלית) סגולות הכורכום: 6 סיבות למה חשוב לאכול יותר כורכום - FoodisGood, באתר FoodisGood