כוסמין

כֻּסְמִין או חיטת הכוסמין (שם מדעי: Triticum spelta) היא מין הקסאפלואידי של חיטה, ששימש כמזון בסיסי בחלקים של המזרח התיכון ואירופה מתקופת הברונזה עד ימי הביניים, עד שפינה את מקומו לחיטת הלחם (Triticum aestivum), הקלה יותר לגידול ועיבוד. אחוז החלבון (גלוטן) בכוסמין גבוה מאשר בחיטת הלחם, אך ריכוז הגלוטנין נמוך יותר, אחוז הסיבים התזונתיים נמוך מאשר בחיטת הלחם, ואחוז הוויטמינים דומה, אם כי בוויטמינים שונים. בהלכה היהודית נמנה הכוסמין עם חמשת מיני דגן, שנקבעו להם דינים מיוחדים. אולם בקרב חוקרי זמננו מקובלת ההנחה שהכוסמין המוזכר בדברי חז"ל אינו המין הקרוי בשם זה כיום (אשר לא היה מוכר בארץ ישראל בעת העתיקה). יש מהחוקרים המזהים את הכוסמין עם חיטת אמר (אנ') (Triticum dicoccum) המכונה גם אם החיטה, מין טטראפלואידי שהיה בשימוש בארץ ישראל עוד לפני תקופת בית ראשון. צמחי בר של זן קדום זה התגלו על ידי אהרון אהרונסון באזור ראש פינה בתחילת המאה ה-20 כחלק ממחקרו הבוטני, באמצעותו קבע גם שהיא המין ממנו בויתה החיטה. חוקרים אחרים מזהים את הכוסמין המוזכר במשנה עם מיני חיטה שונים. על-אף הדמיון בשם, הכוסמין אינו קרוב משפחה ואינו דומה לכוסמת, ואפילו בלשון חז"ל פעמים שהכוסמין קרויים כוסמת. הכוסמין הוא דגן מחמשת מיני דגן, ואילו הכוסמת היא מין קטנית ששמה התחדש בתקופה המאוחרת. העדות הארכאולוגית המוקדמת ביותר של כוסמין היא מהאלף החמישי לפני הספירה בדרום הקווקז, מצפון-מזרח לים השחור, אם כי העדות הארכאולוגית השופעת והמתועדת ביותר לכוסמין נמצאת באירופה. שרידי כוסמין נמצאו בכמה אתרים נאוליתיים מאוחרים יותר (2500–1700 לפני הספירה) במרכז אירופה. בתקופת הברונזה התפשט הכוסמין באופן נרחב במרכז אירופה. בתקופת הברזל (750–15 לפנה"ס), הפך הכוסמין למין חיטה עיקרי בדרום גרמניה ובשווייץ, וב-500 לפנה"ס הוא היה בשימוש נפוץ בדרום בריטניה. ישנן עדויות לכך שהכוסמין גדל בבריטניה בתקופת הברזל, כאשר התיישבו באזורים לחים במדינה עם קרקעות כבדות שנסבלות על ידי כוסמין. בימי הביניים תורבת הכוסמין בחלקים של שווייץ, טירול, גרמניה, צפון צרפת ודרום ארצות השפלה. הכוסמין הפך לגידול מרכזי באירופה במאה ה-9 לספירה, סביר להניח משום שהוא מכוסה קליפה, בניגוד לדגנים אחרים, ולכן מתאים יותר לאקלים קר ומתאים יותר לאחסון. הכוסמין הובא לארצות הברית בשנות ה-90 של המאה ה-19. במאה ה-20 הוחלף הכוסמין בחיטת לחם כמעט בכל האזורים שבהם עדיין גדלה. תנועת החקלאות האורגנית החייתה מעט את הפופולריות של הכוסמין לקראת סוף המאה, שכן כוסמין דורש פחות דשן. מאז תחילת המאה ה-21 הפך הכוסמין לתחליף חיטה נפוץ להכנת לחם, פסטה ופתיתים מלאכותיים. הדגן היה לגידול ומוצר צריכה פופולרי גם בבריטניה, קזחסטן ואוקראינה. הכוסמין נמנה מבין חמשת מיני דגן, קבוצת דגנים אשר נוהגות לגביהם דינים מיוחדים בתחומי הלכה שונים, כגון: חיוב הפרשת חלה, איסור חמץ בפסח, מצוות אכילת מצה, איסור חדש, ברכת המזון, וברכת מעין שלוש. הכוסמין מוזכר מספר פעמים בדברי חז"ל: במשנה, בתלמודים ובמקורות נוספים. בין מפרשי המשנה הראשונים נפלה מחלוקת דבר זיהוי הכוסמין: לפי רש"י הכוסמין המוזכר במשנה הוא המין המכונה כך בימינו (Triticum spelta). לעומת זאת, לדעת רבי נתן מרומי בספר הערוך, המין המכונה כיום בשם כוסמין אינו אלא השיפון המוזכר בדברי חז"ל. (את המין המכונה כיום בשם שיפון מזהה הוא בתור שיבולת השועל המוזכרת בדברי חז"ל). בקרב חוקרים בני זמננו רווחת ההנחה שהכוסמין המוזכר בדברי חז"ל אינו הכוסמין המכונה כך היום אלא מין אחר, כגון חיטת אמר או חיטה חד גרגרית[דרוש מקור]. הטענה העומדת בבסיס שלילת הזיהוי המסורתי לכוסמין היא שבארץ ישראל של תקופת בית שני לא גידלו את המין המכונה כיום כוסמין. אמנם, אף לפי ההבנה שהזיהוי המסורתי של הכוסמין שגוי, ייתכן שהמין המכונה כיום כוסמין נחשב לאחד מחמשת מיני דגן, אך בתור סוג של חיטה, ולא בתור כוסמין. להגדרות אלו זו ישנן השלכות הלכתיות, בפרט בתחום דיני הפרשת חלה, הפרשת תרומות ומעשרות, וכלאי זרעים. בפועל, נהוג בקרב יהודים דתיים להתייחס למין הקרוי כיום כוסמין כאל אחד מחמשת מיני דגן לכל דבר. מדיה וקבצים בנושא כוסמין בוויקישיתוף כוסמין, באתר ITIS (באנגלית) כוסמין, באתר NCBI (באנגלית) כוסמין, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית) כוסמין, באתר Tropicos (באנגלית) כוסמין, באתר GBIF (באנגלית) כוסמין, באתר The Plant List (באנגלית) כוסמין, באתר IPNI (באנגלית) כוסמין, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) דורעם גונט, מקץ 6,000 שנה, באתר הארץ, 9 בינואר 2008 כוסמת/כוסמין (מין דגן), אנציקלופדיה הלכתית-חקלאית, באתר מכון התורה והארץ. Sabrina Geisslitz, C. Friedrich H. Longin, Katharina A. Scherf, Peter Koehler, Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat), Foods 8, 2019-09-12 doi: 10.3390/foods8090409 Is Spelt More Nutritious Than Wheat?, Quick and Dirty Tips (באנגלית)