סובה (אטריות)

סוֹבָּה (בקאנג'י: 蕎麦, בקאנה: そば) הוא סוג אטריות יפניות דקות ואפרפרות המיוצרות מקמח כוסמת. המנות המופקות מסוג אטריות זה מוגשות חמות או קרות עם רוטב, או במרק אטריות. מכיוון שבכוסמת אין כלל גלוטן, בצקים המיוצרים ממנו חסרים גמישות ועלולים להתפרק בזמן ההכנה. לכן אטריות סובה המיוצרות במפעל לרוב מכילות גם קמח חיטה, אך במסעדות המתמחות במאכל זה נהוג להכין את האטריות אך ורק מקמח כוסמת. ביפן, התקנים החקלאיים מחייבים שהאטריות יכילו לפחות 30% קמח כוסמת על מנת שיזכו בשם סובה וככל שכמות קמח הכוסמת גדולה יותר, כך האטריות נחשקות יותר ואיכותיות יותר. בצק האטריות נפרס על משטח, לשים ומרדדים אותו ולבסוף חותכים בעזרת סכין גדולה להכנת אטריות המכונה "סוֹבה קירי" (היראגאנה: そば切) או "אוּדוֹן קירי" (היראגאנה: うどん切). איכות האטריות נקבעת על פי כישוריו של היוצר, בייחוד בכל הנוגע לאטריות עם אחוז גבוה של קמח כוסמת. ביפן, אטריות הסובה מוגשות במגוון אירועים. הן אטריות זולות שניתן לקנות בדוכן בתחנת הרכבת אך בו בזמן הן מוגשות במסעדות יוקרה. בשווקים ניתן לקנות אטריות מיובשות שניתן לבשל בבית, יחד עם רוטב קל להכנה. בליל השנה החדשה חוגגים ביפן פסטיבל הנקרא אוֹמיסוֹקַה (קאנג'י: 大晦日) ובו מוגשת לרוב מנת אטריות סובה המכונה "טוֹשיקוֹשי סובה" (קאנג'י: 年越し蕎麦, מילולית: אטריות מעבר שנה). נהוג שאטריות הסובה מסמלות את השלכת הקושי של השנה השעברה, מכיוון שאטריות הסובה קלות לחתיכה (ביחס לאטריות חיטה). סובה נאכלת בעזרת מקלות אכילה וביפן, אכילה רועשת של האטריות נחשבת למנומסת. זאת בעיקר בנוגע לאטריות חמות, כאשר פעולת השאיבה המהירה אל תוך הפה מתבצעת על מנת לקררן. כמו רוב האטריות היפניות, הסובה מוגשת קרה ויבשה בקיץ ובחורף חמה, עם רוטב על בסיס סויה או דאשי. תוספות נוספות ניתן להוסיף על שתי המנות והן משקפות את העונתיות שבאה לידי ביטוי באוכל היפני, כמו גם כדי ליצור איזון בין שאר מרכיבי המנה. רוב התוספות כמעט אינן מבושלות למרות הימצאותן של מספר שכן מטוגנות בשמן עמוק. את רוב המנות האלה ניתן להכין גם עם אטריות אודון העבות יותר מאטריות סובה שקוטרן הוא בסך הכול 5 מילימטרים. אטריות סובה קרות מוגשות לרוב על מחצלת במבוק הנקראת זארו. לפעמים, מוסיפים למנה אצות נורי מיובשות ברוטב הנקרא סובה טסויו כתוספת צדדית. הטסויו מיוצר מתערובת חזקה של דאשי, רוטב סויה ממותק ומירין. בעזרת מקלות אכילה, הסועד מרים קבוצה קטנה של אטריות ומגלגל אותן לפני הכנסתן לפיו. תוספות וואסאבי, ג'ינג'ר כבוש ובצל ירוק הן תוספות נפוצות לרוטב הטסויו. מוֹרי סובה: אטריות בצורתן הבסיסית, מקוררות, המוגשות בצלחת או סלסלה. זארוּ סובה: אטריות בגרסתן הבסיסית עם אצות נורי קרועות מעל. פוּריקאקה סובה: סובה קרה המוגשת עם מבחר תוספות מעל, ורוטב הנשפך על ידי הסועד בעצמו. סובה מאקי: אטריות סובה עטופות באצת נורי בצורה המזכירה מאקי סושי. מנות סובה בגרסתן החמה מוגשות בדרך כלל כאטריות מרק בצלוחית של טסויו חם. הטסויו החם פחות סמיך מהקר ותוספותיו הנפוצות הן בצל ירוק ואבקת צ'ילי. קאקה סובה: סובה חמה בציר שמעליו מפוזרים בצל ירוק קצוץ דק ולפעמים גם קאמאבוקו (עוגת דג). קיצוּנֵה סובה או טאנוּקי סובה: בתוספת של טופו מטוגן. טמפורה סובה: בתוספת טמפורה, בדרך כלל שרימפס גדול. צוּקימי סובה ("סובה צופת הירח"): בתוספת ביצה נאה, אשר שופכים לתוך המרק החם. טוֹרוֹרוֹ סובה: בתוספת טורורו, מחית היאמאימו (ירק המזכיר תפוח אדמה בעל מרקם חלקלק). ואקאמֵה סובה: בתוספת אצות ואקאמה. סובה נאכלת באופן מסורתי בערב השנה החדשה ברוב האזורים ביפן. באזור טוקיו, נהוג לתת סובה לשכנים חדשים שעברו דירה אך מנהג זה אינו נפוץ כשהיה בעבר. אטריות הסובה המפורסמות ביותר מגיעות מנגנו. סובה מנגנו נקראת שינאנו סובה או שינשו סובה. ני-האצ'י (שתיים-שמונה) סובה, מכילה שני חלקים קמח חיטה ושמונה קמח כוסמת. סאראשינה סובה: דקה, בעלת צבע בהיר, עשויה מקמח כוסמת מעודן. אינקה סובה: "סובת כפר", עבה העשויה מקמח כוסמת בלבד. שינשוּ סובה: נקראת אחר מושל נגנו. ידועה גם בשם שינאנו. אטנבצו סובה: נקרא אחר האזור המרכזי של הוקאידו. איזוּמוֹ סובה: נקראת אחר איזומו בשימאנה. איזושי סובה: נקראת אחר איזושי בהיוגו. מיאקו סובה: נקראת אחר האי מיאקו בתחום השיפוט של אוקינאווה. טורורו סובה אוז'יננז'ו סובה: בתוספת טעם של קמח יאם. צ'ה סובה: בתוספת טעם של אבקת תה ירוק. הגי סובה: בתוספת טעם של אצת ים. ני האצ'י סובה: אטריות המכילות 20% קמח חיטה ו 80% קמח כוסמת. טווארי סובה או ג'ווארי סובה: 100% קמח כוסמת. פירוש המילה סובה ביפנית הוא כוסמת. גרעיני כוסמת קלויים יכולים לשמש גם כתוספת לתה גרגרים הנקרא סובאצ'ה, שגם הוא ניתן להגשה קר או חם. קליפות הכוסמת או בשמם היפני סובהקאווה משמשות למילוי כריות. המילה סובה משמשת כשם כולל לאטריות באופן כללי. ביפן, ראמן (אטריות חיטה ולא כוסמת) לפעמים נקרא גם צ'וקה סובה או שינה סובה (מילולית: אטריות סיניות). צ'וקה סובה מבושלות למחצה מוקפצות על ווק על מנת להכין יאקיסובה. ראמן אודון המטבח היפני