גירוס

  גִירוֹס (מיוונית: Γύρος, בתרגום מילולי: "סיבוב") הוא מאכל רחוב יווני, העשוי מנתחי בשר דקים העטופים בפיתה. הבשר נצלה ברוטיסרי (אנ') אנכי, נחתך ולאחר מכן נעטף בפיתה יחד עם מרכיבים נוספים כגון: עגבנייה, בצל, טוגנים וצזיקי. ביוון, הגירוס נעשה בדרך כלל מבשר חזיר ולעיתים מבשר עוף, במדינות אחרות המנה נעשית גם מבשר בקר או כבש. גירוס דומה למאכלים מקומיים אחרים כמו השווארמה הערבית או האל פסטור (אנ') המקסיקני. מקורם של מאכלים אלו הוא הדונר קבב הטורקי. במאה ה-19 בבורסה באימפריה העות'מאנית, החלה לראשונה הכנה של בשר הנערם על גביי שיפוד שלאחר מכן נצלה באופן סיבובי ונחתך תוך כדי הצלייה. המנה נקראה דונר קבב (בטורקית: döner kebap). לאחר מלחמת העולם השנייה, החל להופיע באתונה דונר קבב העשוי מכבש, שהוכנס על ידי מהגרים מאנטוליה והמזרח התיכון, ואולי אף לפני בחילופי האוכלוסין בין יוון לטורקיה. לאחר מכן, החלה להופיעה הגרסה היוונית למנה, הנעשית מבשר חזיר ומוגשת עם צזיקי שכונתה גירוס ("סיבוב" ביוונית). בשנת 1970, גירוס הפך כבר למזון מהיר פופולרי באתונה, כמו כן בשיקגו ובניו יורק. באותה תקופה, החל ייצור המוני בארצות הברית של שיפודי רוטיסרי אנכיים על ידי חברת Gyros Inc. למרות זאת, בשיקגו, הבשר עדיין היה נערם על השיפוד בעבודת יד. במהלך השנים מספר אנשים טענו כי פתחו את הפס הראשון לייצור המוני של גירוס בארצות הברית, כולם התגוררו באזור שיקגו בתחילת שנות ה-70, וממוצא יווני. אחד מהם, פיטר פרתניס, טען כי הרעיון לייצור המוני של גירוס הובא לו לראשונה על ידי ג'ון ומרגרט גרליק; ג'ון גרליק היה מוכר מכוניות יהודי שמאוחר יותר הפך למסעדן. המאכל הקנדי דונר הליפקס (Halifax donair) שהתבסס על הגירוס היווני הומצא בשנות ה-70 על ידי המסעדן היווני פיטר גמולאקוס. גמולאקוס פתח מסעדה המגישה גירוס (עם בשר טלה וצזיקי) הממוקמת ליד הכביש המהיר בדפורד. מקור השם הוא מהמילה היוונית γύρος ('מעגל' או 'סיבוב'), שהיא תרגום שאילה של המילה הטורקית döner, שבמקורה במילה dönmek, שגם פירושה הוא 'סיבוב'. המאכל נקרא במקור דונר (ντονέρ) ביוון. השם דונר ספג ביקורת באמצע שנות ה-70 ביוון על היותו שם טורקי. המילה גירו או גירוס כבר הייתה בשימוש באנגלית אמריקאית וביוונית לפחות ב-1970 ולבסוף המילה החדשה החליפה את שמה של הגרסה היוונית לדונר קבב. בשנות ה-70, מספר מסעדות יווניות בארצות הברית המשיכו להשתמש בשם דונר קבב בהתייחסות לאותה המנה. באתונה ובחלקים אחרים של דרום יוון, מנת שיפוד הבשר אשר במקומות אחרים נקראת סופלקי, ידועה בשם 'קלמאקי', בעוד שסופלקי הוא שם המשמש בדרך כלל למנת הגירוס ומנות דומות. ביוונית, "גירוס" הוא שם עצם בצורת יחיד, לעיתים קרובות ה-'s' בסוף המילה מתפרשת בטעות כצורת רבים לדוברי אנגלית, מה שמוביל לגזירה לאחור ויצירת המילה "גירו". ההגייה היוונית היא בעלת 'ג' שקטה, אך דוברי אנגלית הוגים את ה-'ג'. ביוון, גירוס מוכן בדרך כלל מבשר חזיר, אם כי משתמשים בבשרים אחרים במדינות אחרות. בשר עוף נפוץ גם כן, טלה או בקר עשויים להימצא לעיתים רחוקות יותר. גירוס אמריקאי טיפוסי בייצור המוני עשוי מבשר בקר טחון דק המעורבב עם כבש. עבור גירוס בעבודת יד, הבשר נחתך לפרוסות עגולות, דקות ושטוחות, אשר לאחר מכן מתובלות ומוערמות על שיפוד. חתיכות שומן מוספות בדרך כלל בין שכבות הבשר. התיבול עשוי לכלול: כמון, אורגנו, טימין, רוזמרין ועוד. חתיכות הבשר, שבצורת חרוט הפוך, מונחות על גבי רוטיסרי אנכי גבוה, אשר מסתובב באיטיות מול מקור חום או גריל. בזמן שהבשר נצלה, החלקים התחתונים סופגים את המיץ הנוטף מהחלקים העליונים. לבסוף, השכבה החיצונית של ערימת הבשר נחתכת אנכית לשבבים דקים ופריכים. ניתן לשנות את קצב הצלייה על ידי שינוי עוצמת החום, המרחק בין החום לבשר ומהירות סיבוב השיפוד, וכך לאפשר לטבח להתאים את קצב הצלייה לקצב הקנייה המשתנה. ביוון, הבשר נעטף בפיתה המשומנת קלות על ידי מגע בשיפוד ומגולגלת עם עגבניות פרוסות, בצל קצוץ, חסה וטוגנים, לפעמים בתוספת צזיקי, רוטב שום ובצפון יוון לעיתים עם קטשופ או חרדל. מדיה וקבצים בנושא גירוס בוויקישיתוף גירוס, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) המטבח היווני מאכלי רחוב סימופולוס, ארתמיס; Bhat, Ramesh Venkataramana Bhat, eds. (2000). Street foods. Basel: Karger. p. 6. ISBN 9783805569279. OCLC 41711932. ארכיון מ-2023-03-07. נבדק ב-2019-03-17. מרקס, גיל (17 בנובמבר 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6 – via Google Books. {{cite book}}: (עזרה) פריצ'פ, דינה; אסטרין, דניאל (2015-05-07). "Thank the Ottoman Empire for the taco al pastor". PRI. נבדק ב-19 במרץ 2017. {{cite web}}: (עזרה) קרמזי, אגלאיה (2010). "What's in the Name of a Dish?". In הוסקינג, ריצ'ארד (ed.). Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Vol. 28. Totnes: Prospect Books. pp. 203–204. ISBN 9781903018798. OCLC 624419365. קנת קיפל, Kriemhild Coneè Ornelas, eds., Cambridge World History of Food, Cambridge, 2000. מסת"ב 0-521-40216-6 Davidson, Alan (21 באוגוסט 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6 – via Google Books. {{cite book}}: (עזרה) Glaser, Milton; Snyder, Jerome (7 בדצמבר 1970). Spit and Image. New York. New York Media, LLC. ארכיון מ-15 בינואר 2023. נבדק ב-18 באוקטובר 2018 – via Google Books. {{cite book}}: (עזרה) "The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs". The New York Times. 4 בספטמבר 1971. p. 23. ארכיון מ-23 במרץ 2016. נבדק ב-22 בפברואר 2016. {{cite news}}: (עזרה) David Segal (14 ביולי 2009). "The Gyro's History Unfolds". The New York Times. ארכיון מ-21 ביולי 2016. נבדק ב-4 ביוני 2016. {{cite news}}: (עזרה) corusadmin (2022-04-27). "The Delicious History Of The Halifax Donair". Food Network Canada (בCanadian English). נבדק ב-2023-08-20. Gatsoulis, Joyce-Ann (2006). Night+Day Athens. ASDavis Media Group. ISBN 9780976601302. ארכיון מ-2023-03-07. נבדק ב-2019-10-28 – via Google Books. "GYRO | meaning in the Cambridge English Dictionary". dictionary.cambridge.org (באנגלית). ארכיון מ-2019-07-14. נבדק ב-2019-07-14. Francis, Jay (9 בינואר 2009). "Greek 101". Houston Press. ארכיון מ-8 ביוני 2021. נבדק ב-28 באוקטובר 2019. {{cite web}}: (עזרה) Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. ISBN 9780313376269 – via Google Books. Kraig, Bruce; Taylor Sen, Colleen (9 בספטמבר 2013). Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. ISBN 9781598849554. ארכיון מ-7 במרץ 2023. נבדק ב-21 בספטמבר 2019 – via Google Books. {{cite book}}: (עזרה) "A guide to ordering "gyros" in Greece". Itinari. 26 במאי 2019. ארכיון מ-12 בדצמבר 2019. נבדק ב-12 בדצמבר 2019. {{cite web}}: (עזרה) "Great Street Food in Thessaloniki: A Round-the-Clock Guide". Greece Is. 4 ביולי 2017. ארכיון מ-12 בדצמבר 2019. נבדק ב-12 בדצמבר 2019. {{cite web}}: (עזרה)