צ'וריסו

צ'וֹרִיסוֹ (בספרדית: Chorizo) הוא שמם של מגוון נקניקים ונקניקיות חזיר שמקורם בספרד, ובכולם נעשה שימוש בפלפל אדום יבש מעושן, המעניק להם את הצבע האדום. באירופה מדובר בדרך כלל בנקניק, הנפרס ונאכל כפי שהוא או בתוך כריך. ניתן גם להוסיפו לתבשילים. במקומות אחרים צ'וריסו הן נקניקיות שיש לבשלן במים או כנזיד בסיידר, לטגנן בשמן, לצלותן על הכיריים או בגריל. ניתן אפילו להשתמש בצ'וריסו כתחליף לבשר טחון בתבשילים מסוימים. נעשה בדרך כלל מבשר חזיר שומני, קצוץ במרקם גס, ומתובל בצ'ילי או בפפריקה. קיימת גרסה חריפה וגרסה מתונה בחריפותה. ישנם סוגים המשומרים על ידי תלייתם במקום קר ויבש, כמו שעושים עם "חמון סראנו" (שינקן). הוא מכיל לעיתים גם טפלי בשר, כגון לחיים, בלוטות רוק וקשרי לימפה. בגרסה של פמפלונה הבשר קצוץ יותר. באזורים מסוימים, כגון אקסטרמדורה, בהם החזיר היה מזון בסיסי במשך מאות שנים, מקובל המאכל "ביצים וצ'וריסו". מאכל זה כולל נקניקיית צ'וריסו (ולא נקניק) מטוגנת בשמן זית או בשומן חזיר וביצים מטוגנות בשמן עמוק לוהט עד כי הוא מעלה עשן. נקיני צ'וריסיו הם חלק במאכל קפארונס. נקניקי צ'וריסו פרוסים פופולריים מאוד בטאפס בר. הצ'וריסו פופולרי גם במטבח הבסקי. נקניק מורסון הוא בעל מתכון דומה. הצ'וריסו בפורטוגל עשוי מבשר חזיר, שומן, פפריקה, יין ומלח. את התערובת דוחסים לתוך מעי (טבעי או מלאכותי), ומייבשים באיטיות בעישון. הוא משמש גם בפיצות ובכריכים. קיימות גרסאות רבות שלו, השונות בצבען, צורתן, תיבולן וטעמן. עושים בו שימוש בתבשילים פורטוגזיים רבים, ביניהם הנזיד המסורתי "קוסידו א פורטוגזה" (Cozido à portuguesa). הגרסאות המקסיקנית והקריבית מוכרות גם בארצות הברית ואף באירופה. הן מבוססות על הצ'וריסו הספרדי הבלתי מבושל, מבשר חזיר שמן, טחון ולא קצוץ, ומתובל בתבלינים נוספים מלבד צ'ילי. קיימות גם גרסאות בשר בקר, בשר אייל ואף גרסאות כשרות. במקסיקו צבע הצ'וריסו לרוב אדום עז, אך יש גם גרסאות ירוקות הפופולריות באזור העיר טולוקה במקסיקו. בדרום-מערב ארצות הברית נמכרות גם גרסאות במרקם של בשר טחון, אך בצבע הקרוב לכתום יותר מאשר לוורוד. בארצות הברית צ'וריסו נחשב כנקניק לארוחת בוקר, אם כי במסעדות מקסיקניות (גם במקסיקו וגם בארצות הברית) מכינים טאקוס, בוריטוס וכריכי "טורטה" עם צ'וריסו מבושל. במקסיקו מכינים צ'וריסו עם ביצים לארוחת בוקר, על ידי ערבוב פרוסות צ'וריסו בביצה מקושקשת. לעיתים מטגנים את פרוסות הנקניק לפני הוספת הביצה. מאכל זה נאכל לעיתים עם בוריטוס או טאקיטוס. מאכל מקסיקני נוסף הוא צ'וריסו עם גבינה - פרוסות צ'וריסו קטנות מוגשות בתוך או על גבינה שהומסה, ונאכלות עם טורטייה. "לונגניסה" הם צ'וריסו פיליפיניים, המתובלים בתבלינים מקומיים. בכל אזור מתמחים בהכנת סוג מקומי, בין השאר באזור לוקבן מתמחים בתיבול עם שום, בגואגואה מתבלים במלח, והטעם מעט חמוץ. לעומת זאת ל"לונגניסה חמונדה" טעם מתקתק. בפיליפינים משתמשים גם בבשר בקר, עוף ואף טונה להכנת הלונגניסה. בארגנטינה ושאר מדינות אמריקה הלטינית, צ'וריסו הוא שמן של כל הנקניקיות העשויות מבשר קצוץ באופן גס. בארגנטינה הן עשויות לרוב בשר חזיר ואינן חריפות מאוד. בצ'ילה הצ'וריסו מכונה "לונגניסה". נקניקיית צ'וריסו צלויה בגריל, המוגשת בתוך לחמנייה מכונה "צ'וריפאן" (הֶלְחֵם של צ'וריסו ו"פאן" - לחם). הפופולריות הגוברת של טאבס בר בממלכה המאוחדת, והתיירות הרבה של בריטים בספרד, תרמו לפופולריות של הצ'וריסו הספרדי, והוא אף הפך לפריט בסיסי בחלק ממעדניות המרכולים. בישראל משווקות כמה גרסאות צ'וריסו מיצור מקומי, הן מבשר חזיר, והן גרסאות כשרות, מבשר בקר או תחליף בשר טבעוני. בדרום קליפורניה משווקים שלושה מותגים של מוצר סויה המחקה את הצ'וריסו במראה, במרקם ובטעם. מוצרים אלו מכונים "סוֹיְרִיסוֹ".