רוטב

רוטב הוא תרחיף נוזלי בדרגות סמיכות שונות המשמש לשיפור הטעם של מאכלים במהלך הכנתם או בעת הגשתם. לרוב רטבים אינם נאכלים בפני עצמם, והם מוגשים כתוספת למאכל. רטבים קיימים בכל סוגי המטבחים השונים ברחבי העולם. במטבח הצרפתי החל להתפתח השימוש ברטבים בימי הביניים. כיום יש במטבח הצרפתי מאות רטבים שונים. בתחילת המאה ה־19, השף מארי-אנטואן קארם יצר רשימה מפורטת של רטבים, רבים מהם היו מתכונים מקוריים. לא ידוע לכמה מהרטבים אחראי קארם, אבל מספרם מוערך במאות. רובם הופיעו בספרו של קארם, ״אומנות המטבח הצרפתי במאה ה־19״ (בצרפתית: ״L'art de la cuisine française au XIXe siècle״). קארם החשיב את הרטבים אספניול, ולוטה, אלמאנד ובשאמל לארבעת ה"רטבים גדולים" כך שאפשר להרכיב מהם הרבה "רטבים קטנים". בתחילת המאה ה־20 השף אוגוסט אסקופייה שינה את רשימת הרטבים הבסיסיים של קארם. בספרו Le Guide Culinaire הוא הוריד את רוטב אלמאנד מכיוון שהחשיב אותו כגרסה של הרוטב ולוטה, והוסיף מיונז ורוטב עגבניות. בספר A Guide to Modern Cookery, התרגום המקוצר למדריך של אסקופייה, מיונז הוחלף בהולנדייז, מה שיצר את רשימת חמשת רטבי אם בה משתמשים כיום: רוטב בשאמל – רוטב על בסיס חלב ומוסמך עם רביכת קמח וחמאה רוטב אספניול – רוטב העשוי מציר בקר ומוסמך עם רביכה חומה רוטב ולוטה – רוטב העשוי מציר בהיר של עגל, דגים או עופות ומוסמך ברביכה. רוטב הולנדז, תחליב של חמאה עם לימון או חומץ עם חלמון כחומר מתחלב רוטב עגבניות, מבוסס עגבניות רוטב שנגזר מאחד מרטבי האם על ידי הוספת מרכיבים נוספים נקרא רוטב בת או רוטב משני. רוב הרטבים הנפוצים במטבחים הקלאסיים הם רטבי בת. לדוגמה, בשאמל יכול להפוך לרוטב מורניי על ידי הוספת גבינה מגוררת ורוטב אספניול לרוטב בורדלז ע״י הוספת יין אדום מצומצם, בצלצלים ומח עצמות. רטבים משמשים בכל סוגי המטבחים, הן לתיבול מנות עיקריות, הן לתיבול תוספות והן לתיבול קינוחים. רטבים יכולים להיות מתוקים, חמוצים, חריפים או מלוחים ולהיות מוגשים הן חמים והן קרים. גארום – רוטב הדגים שהיווה מרכיב תיבול מרכזי במטבח יוון העתיקה, האימפריה הרומית והאימפריה הביזנטית. רטבים לבנים: רוטב אלמאנד רוטב סופרם – רוטב ולוטה מציר עוף בתוספת תערובת של שמנת מתוקה וחלמונים רוטב יין לבן – רוטב ולוטה מציר דגים בתוספת יין לבן ותערובת של שמנת מתוקה וחלמונים רטבים על בסיס בשאמל: רוטב אורורה – בשאמל בתוספת רסק עגבניות רוטב מורניי – בשאמל בתוספת חלמונים וגבינה צהובה ומשמש להקרמה רוטב לחם רטבים על בסיס חלמונים או ביצים: מיונז רטבים על בסיס מיונז: רוטב סלט – מיונז מדולל במים ומתובל בחומץ, סוכר, מלח ופלפל שחור איולי – רוטב סלט מתובל בשום רוטב אלף האיים – רוטב סלט מעורבב עם קטשופ רוטב טרטר – מיונז מועשר בירקות כבושים קצוצים ותבלינים רוטב הולנדז – רוטב המוכן על ידי צמצום חומץ ויין והסמכתם בחלמונים וחמאה מזוככת רטבים על בסיס הולנדז: רוטב ביארנז – הולנדז בתוספת עלי טרגון קצוצים רטבים על בסיס חמאה: רוטב חמאה לבנה רוטב חמאה אדומה רטבים חומים : דמי גלאס – רוטב עשיר מציר בקר מועשר בעצמות מח, מצומצם ומרוכז רוטב אפריקן – רוטב חום קריאולי רוטב בורדלייז – רוטב על בסיס דמי גלאס עם יין אדום, מח עצמות, תבלינים ועשבי תיבול רוטב בורגיניון – רוטב על בסיס דמי גלאס עם יין אדום ופטריות רוטב שאטובריאן רטבים לסלט: ויניגרט – תערובת של שמן, חומץ ותבלינים המנוערת בצנצנת סגורה רטבים לפסטה: רוטב עגבניות רוטב בולונז (רָאגוּ) – רוטב בשר קצוץ או טחון ורסק עגבניות רוטב אלפרדו – רוטב שמנת עם חמאה ופרמזן פסטו – רוטב המוכן על ידי ריסוק ריחן, צנוברים, שום, פרמזן ושמן זית רוטב אלי אוליו – רוטב על בסיס שמן זית מחומם עם תבלינים סלסה קרודה – רוטב עגבניות חי רטבים חריפים: רוטב צ'ילי טבסקו אריסה סיראצ'ה רטבים מתוקים: רוטב שוקולד קרם אנגלי (נקרא גם קסטרד) רטבים במטבח האמריקאי: רוטב ברביקיו רטבים במטבח הסיני: רוטב שעועית שחורה רוטב הויסין – רוטב שזיפים רוטב סרטנים רוטב צדפות רוטב סויה רוטב חמוץ-מתוק רטבים במטבח היפני: רוטב טריאקי רטבים מדרום מזרח אסיה: רוטב דגים סמבל חרדל (ממרח) סלסה צ'אטני קטשופ תערובת תבלינים רטבים ומטבלים, באתר "שפים" רטבים ומטבלים, באתר וואלה! NEWS מאגר המתכונים, באתר ynet מתכוני רטבים בווידאו, באתר "רוטב" רוטב, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) רטבים, דף שער בספרייה הלאומית Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte Carême, L'art de la cuisine française au XIXe siècle : traité élémentaire et pratique,.... T. 2 / par M. A. Carême,..., 1833. (בצרפתית) Carême, Marie Antonin, L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle Auguste Escoffier, Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,..., au bureau de "l'Art culinaire", 1903. (בצרפתית) A. (Auguste) Escoffier, A. (Auguste) Escoffier, James B. Herndon, Herndon/Vehling Collection. fmo, A guide to modern cookery, London : W. Heinemann, 1907 Small Sauce, RecipeTips.com