בורקס

בּוּרֵקָס (בטורקית: Börek; בלאדינו: בוריקה או בוריק, כשהמילה "בוריקאס" (Burrekas) בלאדינו היא צורת הריבוי של המילה; בארמנית: բորեկ ‏ (Boerek); בסרבית: Burek; באלבנית: Byrek; בבולגרית: Byurek; ביוונית: Μπουρέκι (Boureki) או (Μπουρεκάκη Bourekaki, וברומנית, בצורתו המשולשת: Triunghi turcesc ("משולש טורקי")) הם מאפים ממולאים שמקורם בצפון האימפריה העות'מאנית: אסיה הקטנה והבלקן. היהודים הספרדים מטורקיה והבלקן הביאו את המאכל אל המטבח הישראלי, שם נעשה נפוץ. המאפים הבלקניים במטבח של היהודים הספרדים בבלקן מהווים משפחה גדולה של בצקים, טעמים וצורות. למשפחה זו, פרט לבורקס השכיחים ביותר, שייכים אינצ'וסה (Inchusa), בולמה (ברבים, בולמאס – Bulemas), בואיקו (ברבים, בואיקוס – Boyikos), בויוס (Filo boyos, בטורקית: Boyoz), באניצה (בבולגרית: Баница), חנדראז'ו (בלאדינו: Handrajo, כלומר "סמרטוט"– בורקה ממולא בחצילים וירקות אחרים עם גבינה), סאלודוזאס (Saludozas), פרוז'לדה (Frojaldas), צ'וקור בורק (בטורקית: Çukur börek), קזאדס (Kezadas) או קיזידיקס (בורקה ממולא באורז וגבינה), טראוואדוס (Travados, "בורקה מתוק"), ביסקוצ'יקוס (Biskuchikos), רוסקאס (Roskas turkas, "בייגלה טורקי" או סימיט). גם ביוון יש מסורת של הכנת מאפים דומים לבורקס, ניתן לזהותם בסיומת "-פיטה" כגון הטירופיטה והספנקופיטה, מאפים על בסיס פילו. במסורות באזורים אחרים ידועים הצ'יבורקי (בטטרית: çiberek) ובצפון הבלקן אפילו הפירוז'ק. בורקה יכול להיות עשוי מסוגי בצק שונים, למשל בצק עלים, בצק פילו דק מאוד עם שמן, בצק פריך, בצק בויוס המכיל גם שמן וגם מרגרינה, בצק שטרודל, ויש כאלו המכינים אותו מבצק פילאס, הנחשב כאיכותי יותר, (למרות השם הדומה לא מדובר בבצק פילו שברבים נקרא אף הוא פילאס, אלא בבצק עלים מרודד דק מאוד שבמקור הכיל הרבה חמאה). בורקס טורקי עשוי בצק דק, רך מאוד ושמן במיוחד. הוא נאפה במגשים גדולים ונחתך למנות בשני קופיצים, לפי הזמנת הלקוח. בורקה ניתן למלא במגוון מילויים: בגבינה בולגרית, גבינת קשקבל, מוצרלה, ריקוטה, תרד, מחית תפוחי אדמה, חציל, פטריות, בצל מטוגן, גבינה רכה המעורבבת עם ביצה, וניתן גם לערב מילויים. ניתן למצוא בישראל בורקס הממולא בבשר, אבל זו כנראה המצאה ישראלית שבאה להחליף את הפסטל, או שמקורה הוא בצ'יבורקי – הגרסה הטטרית/רוסית/קווקזית לבורקס (עיגול בצק מקופל לחצי, ממולא בשר כבש ובצל או עשבי תיבול ומטוגן). ברוח החדשנות נוספו גם מילויים כמו נבטים, דלעת, גבינת שמנת, מילוי בטעם פיצה, טונה, טופו ואפילו מילויים מתוקים. ישנה גם גרסה טורקית המכונה 'סו בורק' (Su Böreği, בעברית מקובל לכנותה 'בורקס מים'), העשויה משכבות של בצק ומזכירה מעט לזניה. בורקה יכול להיות במגוון של צורות, החל במשולש, עיגול, ריבוע או מלבן, סהרון ועוד. בישראל מקובל, מטעמי כשרות, לתת צורה חיצונית מיוחדת לסוגי בורקס לפי סוג המלית. בורקס בצורת משולש ממולא בגבינה ובשאר מוצרי חלב, צורה מרובעת או אחרת תעיד על מילוי פרווה. לרוב, מילוי תפוח אדמה ייאפה בצורת מרובע. בורקה קטן נקרא בוריקיטה (ברבים בוריקיטס) (צורת הקטנה בספרדית), ופרט לגודל אין הבדל בינו לבין מקבילו הגדול. בישראל מקובל שבורקיטס עשויים בצק פריך, לעומת הבורקס לסוגיו הרבים, העשוי בדרך כלל בצק עלים. בורקס יוגשו לרוב יחד עם חמינדוס (ביצים קשות חומות), יוגורט או איירן (סוג של יוגורט טורקי אוורירי) ומחמצים, ולעיתים מתווספים עגבניות מרוסקות, טחינה, סחוג (או כל דבר חריף אחר) וזיתים (יוגש עם כל התוספות האמורות או חלקן בתמהילים שונים). בישראל מכנים בשם "סרטי בורקס" סרטים עממיים. הבורקס נחשבים בעלי תכולה גבוהה מאוד של שומן טרנס. השומן נמצא גם בבצק עצמו ולא רק במילוי, כי במאפיות מסחריות נהוג לעיתים לשלב בהכנת הבצק שומן מוקשה ממקור צמחי זול יחסית (מרגרינה). אכילת שומני טראנס בכמות גבוהה מגבירה את הסיכוי למחלת לב כלילית. במאפיות יוקרתיות ובהכנה ביתית משלבים לרוב חמאה שהיא בעל ערך תזונתי גבוה יותר משומן צמחי מוקשה החשש לצריכת המאכל פוחת. בוריק בויוס בולמאס ספנקופיטה סמבוסק סמוסה חצ'פורי קנישעס Matilda Koén-Sarano Diksionario Ladino-Ebraico e Ebraico-Ladino,S. Zack Jerusalem 2010 בורקס תפוחי אדמה וגבינות, באתר "גויבה" יעקב מזרחי, בולמאס - בורקס טורקי, באתר ynet, 3 במאי 2004 רפי כהן, בורקס - פותחים שולחן בבוקר שבת, באתר ynet, 31 באוקטובר 2008 מתכוני בורקס גבינה ביתיים, באתר פודיזגוד, 25 בפברואר 2017 הגברת הראשונה אמין ארדואן אישרה את המתכון: בורקס מים טורקי א-מ-י-ת-י, באתר וואלה, 13 ביוני 2022 ישנו איסור הלכתי לאפות מוצרי בצק חלביים, מחשש שייאכלו בטעות יחד עם בשר, אולם אם יש למאפה צורה אופיינית מיוחדת המעידה על כך שהוא בשרי או חלבי, הדבר מותר (שולחן ערוך, יורה דעה, סימן צ"ז, סעיף א', על-פי תלמוד בבלי, מסכת פסחים, דף ל"ו, עמוד א') יעל דרור-סרוסי, שומן טרנס במזון: 10 המאכלים המזיקים ביותר, באתר ynet, 6 בינואר 2010