רכז רימונים

רכז רימונים הוא רוטב תיבול מזרח תיכוני ממיץ רימונים מרוכז. הרכז הוא נוזל כהה בצבע אדום - בורדו שמשמש בדרך כלל בתבשילי דגים ובשר, וגם כתחליף לחומץ בסלטים. במטבח הטורקי מוסיפים אותו לדולמה. בשל תקופת הגידול הקצרה יחסית בין ספטמבר לדצמבר, ועל אף שפרי הרימון נשמר במשך כחודש לאחר קטיפתו ונחשב לבעל חיי מדף ארוכים יחסית, רכז הרימונים הוא אמצעי לשימור מזון לטווח ארוך המאפשר להנות מטעם הפרי במשך כל השנה. במטבח הפרסי מכונה הרכז "רובה אנאר" (מפרסית: رب انار) ובמטבח הקווקזי "נשארב" (נהגה נרשרב). השם נשראב שמקורו באזרית (انارشراب - narşərab), ופירושו המילולי יין רימונים, אף על פי שהוא אינו מכיל אלכוהול. הוא מורכב מ-10 אחוזים של חומצת לימון ו-45% סוכר. כך המנות מקבלות טעם חמצמץ קל בהוספתו תוך פרופיל טעם מורכב יותר. הכנת הרכז משתנה ממתכון למתכון וכוללת בדרך כלל קילוף הרימונים להוצאת גרעיניו וסחיטתם עד להפקת מיץ. המיץ מבושל במשך כמה שעות עד מחצית מנפחו המקורי ולאחר שהמיץ מתעבה מוסיפים סוכר, כוסברה, בזיליקום, קינמון, לפעמים פלפל שחור או אדום. עץ הרימון עמיד בפני תנאי אקלים קשים ואין דורש כמעט מים. בהתאם לכך, הוא גדל באזורים בעלי אקלים צחיח כאיראן, הודו, ואזור הים התיכון כטורקיה, מצרים, תוניסיה ומרוקו. הרכז נפוץ מאוד במטבח הפרסי ומטבח הטורקי כתוספת מעל מלבי, יוגורט, תבשילי קדרה, ממולאים (דולמה) וסלטים כגון חצילים בטחינה. כמו כן אפשר להוסיף אותו לתבשילי בשר כבולונז ופאי רועים. בדומה לפרי הרימון גם לרכז תכונות בריאותיות רבות. מיץ רימונים טבעי מכיל כ-85 אחוזים מים וכ-10 אחוזים הם סוכרים בצורות שונות: סוכרוז, פרוקטוז וגלוקוז. בתהליך ההכנה מבושל המיץ ותכולת המים מצטמצת לכדי מחצית. הרכז מכיל סיבים תזונתיים וחלבון וויטמינים כאשלגן וחומצה פולית. הרכז מכיל גם ויטמין C ו-K שהם נוגדי חימצון וגם פוליפנול שתורם לתפקוד הלב ומפחית את רמת הכולסטרול בדם. עם זאת, בכדי לחסוך במחיר חומר הגלם, ישנם יצרנים המוסיפים סוכר באופן מלאכותי ואף חומרי טעם וריח ובכך הערך התזונתי נפגע. לרכז בדומה למיץ הרימונים מיוחסות סגולות רפואיות שונות כמו שמירה על לחות ועור בריא ומניעת הופעת קמטים וסימני הזדקנות, חיזוק סיב השערה ומניעת נשירה, הפחתת לחץ דם גבוה, העלאת חשק מיני וניקוי מערכת העיכול אך חלק מהוויטמינים נהרסים בתהליך הבישול. גרנדין המטבח המזרח-תיכוני המטבח הישראלי המטבח הפרסי מדיה וקבצים בנושא רכז רימונים בוויקישיתוף מתן שופן‏, עכשיו בבסטה: איך מכינים רכז רימונים, באתר וואלה, 2 בספטמבר 2012 עוז תלם, מכינים בבית! רכז רימונים טבעי נהדר | The Kitchen Coach, באתר The Kitchen Coach, ‏20 בספטמבר 2023 "Narsharab in Culinary Dictionary". www.langet.ru. נבדק ב-2019-07-04. "Narsharab, country's delicious pomegranate sauce". Azerbaijan State News Agency (באנגלית). 2019-07-04. נבדק ב-2019-07-04. Ministry of Culture and Tourism Republic of Azerbaijan (2013). Kerimli T; Kerimov E; Ramazanova A (eds.). Azerbaijani Cuisine (A Collection of Recipes of Azerbaijani Meals, Snacks and Drinks) (PDF). Baku: «INDIGO» print house. p. 131. ISBN 978-9952-486-00-1. "Narsharab, country's delicious pomegranate sauce". Azerbaijan State News Agency (באנגלית). 2019-07-04. נבדק ב-2019-07-04."Narsharab, country's delicious pomegranate sauce". Azerbaijan State News Agency. 2019-07-04. Retrieved 2019-07-04. Ministry of Culture and Tourism Republic of Azerbaijan (2013). Kerimli T; Kerimov E; Ramazanova A (eds.). Azerbaijani Cuisine (A Collection of Recipes of Azerbaijani Meals, Snacks and Drinks) (PDF). Baku: «INDIGO» print house. p. 131. ISBN 978-9952-486-00-1.Ministry of Culture and Tourism Republic of Azerbaijan (2013). Kerimli T; Kerimov E; Ramazanova A (eds.). Azerbaijani Cuisine (A Collection of Recipes of Azerbaijani Meals, Snacks and Drinks) (PDF). Baku: «INDIGO» print house. p. 131. ISBN 978-9952-486-00-1. יעל גרטי, רימונים להמונים - חמישה מתכונים אדומים, באתר ynet, 17 בספטמבר 2006