חמצה

חִמְצָה תרבותית (שם מדעי: Cicer arietinum), המוכרת יותר בשמה הערבי חומוס (תעתיק מדויק: חֻמֻּץ), היא צמח ממשפחת הקטניות. גובהו של הצמח הוא 20 - 50 ס"מ, והוא בעל עלים נוצתיים קטנים הנמצאים משני צדי הגבעול. בתרמיל זרע אחד עד שלושה זרעי חמצה. הפרחים לבנים או כחולים אדמדמים. חמצה זקוקה לאקלים חם ולמעלה מ־400 מ"מ גשם שנתי. גרגירי החומוס במצבם הטבעי מכילים 16-24% חלבון. לחמצה כארבעים מינים, ביניהם רק תשעה חד שנתיים. תפוצתם מאפגניסטן ועד סודאן. לחמצה תרבותית שתי קבוצות זנים עיקריות שהגיעו למערב דרך הודו, הקבוצה הראשונה מקובלת באגן הים התיכון בעלת גרגר גדול בעל קליפה חלקה וצבע בהיר ונקראת קבולי משום שהגיעה להודו דרך אפגניסטן. הקבוצה השנייה, דזי (מקומי בסנסקריט), בעלת גרגר קטן בעל צורה מחוספסת וצבע כהה, נמצאת בגידול באתיופיה והמזרח התיכון (חוץ מישראל) והרחוק. זני הקבולי הגדלים בארץ אפילים יותר מזני הדזי אולם חלקם עמידים למחלות העיקריות התוקפות חמצה, זני הדזי מניבים יבול נמוך ורגישים למחלות ולכן הפסיקו לגדלם בארץ. בארץ גדלים מין בר יחיד של חמצה, הקרוי חמצה שסועה (Cicer pinnatifidum). החמצה גדלה במזרח התיכון, מערב אסיה, ובהודו. לצמח החמצה שורשים רבים הצומחים מטה, אך לכל הצדדים. השורשים אינם מתחלקים הרבה, אלא יש ריבוי שורשים מזרע החמצה עצמו. צורות ההגשה הפופולרית ביותר של החמצה במזרח התיכון היא כממרח חומוס, המורכב מגרגרי חמצה טחונים ותבלינים שונים. מאכל נפוץ נוסף העשוי מגרגירי חמצה הוא הפלאפל, שהוא קציצה העשויה גרגרי חומוס טחונים בתוספת תיבול, ומטוגנת בשמן עמוק. אצל יהודי מזרח אירופה מקובל המנהג לאכול ארבעס, גרגרי חמצה מבושלים ומתובלים במלח ופלפל שחור, בסעודת השלום זכר לכבוד תינוק שנולד. אצל יהודי תוניסיה נהוג להגיש גרגרי חומוס שלמים, מתובלים במלח ופפריקה באזכרות, ערב העליה לקבר, במסגרת סעודה מסורתית. רוכלים מכרו בירושלים עד 1947 תרמילי חמצה קלויים על הענפים שלהם בשם הערבי חאמלה מאלאן. אחרי 1967 נמכרו באותו שם תרמילים קלויים, ללא הענפים, בשוק של חברון. גרגרי החמצה נאכלים גם בסלטים, מבושלים בתבשילים, או נטחנים כקמח. הצמח גם יכול להיאכל כירק טרי. בהודו, בפקיסטן ובבנגלדש מכינים מהגרגירים קמח, בין היתר, ומקובל לאכול אותם מבושלים עם קארי. בתת-היבשת ההודית נפוצה גם חמצה ירוקה. בטורקיה קולים אותם עם תבלינים ואוכלים אותם כחטיף. דבאייל הוא חטיף חומוס תימני (שמקורו בחטיף ההודי סֶב) מטוגן מלוח וחריף המבוסס על חומוס ותבלינים. קציצות הגונדי הפרסיות מכילות קמח חומוס ועוף. מקורה של החמצה התרבותית היא בדרום טורקיה בזן של חמצת בר בשם "חמצה מרושתת", כנראה שנעשו מספר ניסיונות תירבות בזנים שונים של חימצות בר ולבסוף הזן שתורבת מהחמצה המרושתת דחק את כל היתר. לעומת חמצה תרבותית שבה התרמיל נשאר על הצמח ואיננו מתבקע, בחימצת הבר התרמיל נושר בשלב מסוים, מתבקע על הקרקע וזרעיו נפוצים במשך תקופה. ישנן עדויות על ביות צמח החמצה במהלך התקופה הנאוליתית מאזור טורקיה, מצרים ויריחו. מהתקופה הנאוליתית המאוחרת ישנן עדויות מתסליה, קסנתי, לרנה, ודימיני מסביבות 3500 לפנה"ס. בצרפת נמצאו עדויות מהתקופה המזוליתית בסביבות 6790 לפנה"ס. בתקופת הברונזה נאכלה החמצה חיה ושימשה לקינוחים. הרומאים גם הם גידלו כמה סוגי חימצות. הן נאכלו במרק בשר וכחטיפים לאחר שעברו קליה. בתקופה הרומית היו גרגרי חמצה קלויים מאכל פופולרי. הקיסר קרל הגדול מזכיר בכתביו מ-800 לספירה את גידול החמצה באחוזות המלכותיות. הפילוסוף אלברטוס מגנוס הזכיר שלושה סוגים - אדום, לבן ושחור. לדבריו, הם יכלו לשמש לצרכים רפואיים, כגון העלאת כמויות החלב והזרע, זירוז וסת והטלת שתן וסיוע לטיפול באבני כליה. התיעוד הוודאי הראשון להכנת חומוס מגרגרים מבושלים בתוספת טחינה בארץ-ישראל, הוא מהתקופה הצלבנית, עם זאת יש הטוענים שהוא נזכר כבר במקורות קדומים (ראו להלן "מקור השם"). בשנת 1976 ערך פרופסור גדעון לדיז'ינסקי מהפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה, מחקר שמטרתו למצוא את "אב החומוס" (מחקר הדומה למחקרו של אהרן אהרנסון למציאת "אם החיטה") זאת כדי להשביח את הזנים המתורבתים. לדיז'ינסקי איתר בטורקיה את זן החמצה שממנו התפתח זן "החומוס" המתורבת. המילה חִמְצָה חודשה בעברית המודרנית על בסיס המילה הארמית-תלמודית "חימצי", שזוהתה על פי ההקשר עם מין ממיני קטנית, ועל בסיס המילה הערבית "חֻמֻּץ" (שנהגית בפי דוברי שפות אחרות "חומוס"). יש הטוענים שבלשון חכמים שם הצמח היה אפון. לדעתו של חוקר הבוטניקה שבמקרא, יהודה פליקס, אף הפסוק המקראי: ”בְּלִיל חָמִיץ יֹאכֵלוּ” (ישעיהו, ל', כ"ד) עוסק בבליל החמצה. הבלשן אבשלום קור, כמו גם הסופר מאיר שלו, סבורים שכאשר בועז הציע לרות המואביה: ”וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן הַלֶּחֶם וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ” (רות, ב', י"ד) מדובר למעשה ב"ניגוב" של חומוס. וכי אין זה סביר שאכלו לחם בחומץ הידוע לנו, אלא בחמצה, ממש כפי שאוכלים כיום. ישנם שני הסברים מקובלים לשם "חמצה": כאשר צמח החמצה גדל, הוא חומצי. לעלי הצמח טעם חמוץ. בספרו פונטנלה כותב על כך מאיר שלו: ”הם עברו שדה חומוס גדול וירוק, וקרסוליה של בתיה צרבו ממגעו“ וכן ”וכמה שעות אחר כך אמר אפופה: ”שורפות לי הרגליים“ ובתיה ידעה שהגיעו לשדה החומוס הירוק“. לאחר בישולו, תבשיל החומוס נוטה להחמיץ במהירות. ארבעס אקוופאבה חמצה, באתר ITIS (באנגלית) חמצה, באתר NCBI (באנגלית) חמצה, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית) חמצה, באתר Tropicos (באנגלית) חמצה, באתר GBIF (באנגלית) חמצה, באתר The Plant List (באנגלית) חמצה, באתר IPNI (באנגלית) חמצה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) צאלה קוטלר, ‏סמל הישראליות: בארץ אוכלים מעל 30 אלף טון חומוס בשנה, באתר גלובס, 25 במאי 2013 מדענים ישראלים גילו בטורקיה את הזן שממנו התפתח החומוס, מעריב, 29 באוגוסט 1976 ראו: משה רענן, "עבדא ליה חימצי – חימצה תרבותית", פורסם בפורטל הדף היומי רמב"ם, פירוש המשנה, פאה ג, ג וטבול יום א ה אילון גלעד, כך זכה החוּמוּס בשמו, באתר הארץ, 13 במרץ 2019 מאיר שלו, החומוס הוא שלנו, "ידיעות אחרונות", י"ז בטבת תשס"א. יורם מלצר, טעמי הרחוב הישראלי