פסטילה

פסטילה (ברוסית: Пастила) הוא מוצר קונדיטוריה פירות מסורתי של המטבח הרוסי (קריש פירות (צר')). המוצר מתואר כ"ריבועים קטנים של משחת פירות דחוסים" ו"פחזניות קלות ואווריריות עם טעם תפוח עדין". באימפריה הרוסית, הוגשו "הממתקים הקטנים עם הג'לי" לתה "עם חלק עליון לבן מוקצף, קצת כמו מרשמלו, אבל בטעם של פירות טהורים". האזכורים הראשונים של פסטילה במקורות הכתובים הרוסיים מתוארכים למאה ה-16. השם הוא כנראה מילת השאלה מ-pastello או pastiglia האיטלקית או מ-pastille הצרפתית שבאים שניהם מהלטינית pastillus (שפירושה כיכר, או פשטידה). במאה ה-19, הפסטילה הוכן מתפוחים רוסיים חמצמצים כמו אנטונובקה או פירות יער צפוניים מעוכים (לינגונברי, רוואן, דומדמניות) שהומתקו בדבש או בסוכר והולבנו או הובהרו בחלבוני ביצה. העיסה נאפתה בתנור הרוסי (אנ') במשך שעות רבות, לאחר מכן סודרה בכמה שכבות בתוך קופסת אלנוס ולאחר מכן הושארה לייבוש באותו תנור. ברוסיה הצארית, פסטילה נחשב לפינוק יקר. הוא נמכר במחיר של רובל וחצי ויוצר באחוזות אצילים על ידי עבודת צמיתים. הפסטילה הזול ביותר נעשה עם דבש במקום סוכר. התנור הרוסי העניק יומיים של חום שהלך ופחת לאפיית משחת הפירות. סוג טטארי סונן דרך מסננת דקה, שעזרה לשמור על זרעי תפוח שלמים. בתקופה הסובייטית, פסטילה הופק באמצעות טכנולוגיה שעברה אופטימיזציה תעשייתית. לפי ויליאם פוקליובקין, הפסטילה הזה בסגנון סובייטי אינו דומה בתכונות הייחודיות למוצר של תנור האיכרים והמוצר הסובייטי היה נחות במידה ניכרת מקודמותיו תוצרת הבית. בסופו של דבר הפופולריות שלו עומעמה על ידי המאכל זפיר, שעשוי ממרכיבים דומים אך עם חלבונים מוקצפים וחומרים מסמיכים. בשנות ה-2010, הפסטילה המסורתי חזר לפופולריות שלו, כאשר גרסאות העיר קולומנה ובמיוחד של העיר בלייוב (Белёв) זמינות באופן נרחב באופן מסחרי. העיר קולומנה מתיימרת להיות מקום הולדתו של הפסטילה "קצף לבן" המקורי ומחזיקה מוזיאון ומפעל מוזיאוני המוקדש להיסטוריה ולמסורות של ייצור הפסטילה. המוזיאון שוכן בבית סוחר שמתוארך בערך לשנת 1800, בעוד מפעל המוזיאון ממוקם בבניין המפעל ההיסטורי. מדיה וקבצים בנושא פסטילה בוויקישיתוף Vera Broido. Daughter of Revolution: A Russian Girlhood Remembered. Constable, 1998. Page 122. Darra Goldstein. A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality. Russian Information Services, 1999. מסת"ב 1880100428. Page 209. Christmas Around the World. Sutton Publishing, 1998. מסת"ב 9780750917247. Page 31. М. Р. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. Прогресс, 1964—1973. Пастила (Max Vasmer, Etymological dictionary of the Russian language). Послание Ивана Грозного в Кириллов монастырь (אורכב 19.08.2007 בארכיון Wayback Machine), 1573 (The epistle of Ivan the Terrible to the abbot of the Kirillo-Belozersky Monastery, 1573). Домострой. глава 66 (אורכב 12.04.2019 בארכיון Wayback Machine) (Domostroy, a 16th-century Russian set of household rules. Section 66). А. Н. Чудинов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. 1910. Пастила (A. N. Tchudinov. Dictionary of foreign words adopted to the Russian language. 1910). Леонид Васильевич Беловинский. Энциклопедический словарь российской жизни и истории: XVIII-начало XX в. ОЛМА-ПРЕСС, 2003. מסת"ב 5-224-04008-6. Сласти (Leonid Belovinsky, Encyclopaedic dictionary of Russian life and history: From the 18th to the beginning of the 20th century. OLMA-PRESS, 2003). ГОСТ-6441-96, Изделия кондитерские пастильные, общие технические условия (Interstate Standard 6441-96, former Soviet state technical standard, Pastila type confectionery. General specifications). "Сладкое место: как производство пастилы из промысла превратилось в бизнес". 25 בינואר 2016. {{cite web}}: (עזרה) Paul Duvernet. Pastila: The delicacy of yesteryear, Russia Beyond the Headlines, Rossiyskaya Gazeta, 2011. Website of the Pastila Museum Website of the Pastila Museum Factory