תרבות הקפה בישראל

תרבות הקפה בישראל היא אוסף המנהגים והנורמות הקשורים לשתיית קפה בישראל לאורך ההיסטוריה עד ימינו. צמח הקפה על זניו, שמקורו באפריקה (בעיקר באזור אתיופיה וליבריה) ובתימן, מצוי במטבח הערבי כחומר גלם משמעותי. אגדות מספרות על החלמתו של הנביא מוחמד אחרי שתיית קפה, ולקפה מקום מכובד בתרבות האירוח של הבדואים. המתיישבים היהודים, שהקימו את יישוביהם החדשים לצד שכניהם הערבים, למדו את מנהגי האכילה והשתייה של המקומיים ואף אימצו חלק מהם. אולם מתוך מכלול העדויות מתקופת ראשית ההתיישבות הציונית בארץ ישראל, עולה שדווקא תרבות שתיית הקפה לא חדרה לעומק ההווי של אנשי העלייה הראשונה והשנייה, וגם לא בקרב אנשי השומר. רבים מהם המשיכו לדבוק אפילו עד שנות ה-40 בתרבות השתייה של ארץ הולדתם, קרי שתיית תה שבושל בסמובר רוסי או בקומקום פשוט. בתי הקפה המוקדמים בישראל היו בסגנון אירופי בהשפעת הטמפלרים, הבריטים ואנשי העלייה שהגיעו ממדינות מזרח אירופה ומרכז אירופה. חלקם נקראו "בית קהוה" בפי המקומיים. בית הקפה המשוער כבית הקפה הראשון בסגנון אירופי, שפעל על אדמת ארץ ישראל, היה 'קפה פרוס' במושבה הגרמנית בחיפה, שהיה בית קפה פינתי בבעלותה של משפחת פרוס הטמפלרית. שבמקומו, עוד לפני במלחמת העצמאות נבנתה עמדה מוסווית של ארגון ההגנה. בירושלים היו בשנות ה-20: בתי הקפה ב"גן העיר", בית הקפה "סן רימו" בעזרת ישראל, "אולם רנסאנס" שנפתח ב-1921 בירושלים מול קולנוע "בין-לאומי", שכלל בית קפה ומסעדה. ב-1924 קפה "נורדאו" בזיכרון משה. בתל אביב נפתח ב-1924 קפה "איזביצקי" ברחוב נחלת בנימין. ב-1925 נוסד קפה "גן העונג" ברחוב לילינבלום 15. ב-1926 נוסד קפה "גדנסקי" ברחוב הרצל 7. פריחתם הגדולה של בתי הקפה בארץ התרחשה בעקבות ההגירה ממזרח אירופה וממרכזה בתקופת העלייה החמישית, בעיקר החל משנת 1933 ואילך. בסוף שנות ה-20 ובשנות ה-30 פעל 'קפה רצקי' ברחוב ביאליק 1 פינת רחוב אלנבי בתל אביב. תחילה קמה בשנת 1927 גלידרייה בשם "אצל צ. רצקי" ברחוב אלנבי 54, ב-1930 נפתחה "מסעדת רצקי" ברחוב אלנבי 37, שב-1931 נקראה כבר "קפה רצקי". בספר "קפה רצקי - קפה ספרותי בתל אביב", שהיה למעשה ספר האורחים של בית 'קפה רצקי' בשנים 1932–1935 מתנוססות חתימות ולעיתים שירים של באי בית הקפה: ביאליק, דיזנגוף, טשרניחובסקי, שלונסקי, אלתרמן, ראובן רובין ועוד. יום אחד העליב רצקי את אחד מגיבורי התרבות, ואלו מיד קמו ולא שבו. כך נסגר קפה רצקי. החשיבות של המבנה היא בסגנון הבנייה ובעובדה שהוא מעוגן בתצלומים היסטוריים ומהווה מעין שער לרחוב הקסום. גם הבניין בביאליק 1 יצא מרשימת השימור, ואולי ממתין לו גורל דומה". בסמוך ל'קפה רצקי', נוסד בשנת 1932 'קפה ספיר' ברחוב ביאליק 2, וחוץ ממנו הוסיפו לקום עוד ועוד בתי קפה, דוגמת 'קפה סמדר', קפה 'שלג לבנון', 'קפה עטרה', 'קפה אררט', 'קפה כסית' ועוד, שהיו גם הם למקום מפגש פופולרי עבור אנשי הבוהמה התל אביבית של אותם הימים, ובפרט עבור חבורת יחדיו. גם אותו פקדו דרך קבע האמנים, השחקנים ואנשי הרוח התל אביביים של אותה התקופה. בשנת 1933 נוסד קפה לנדוור, על ידי משה לנדוור שעלה ארצה מגרמניה בעקבות עליית הנאצים לשלטון. היה זה בית הקלייה הראשון בתל אביב, והוא התרחב עם השנים לרשת בתי קפה מצליחה. בשנת 1941, נוסד מפעל הקפה 'אוא' (השם היה קריא יותר באנגלית: AWA) בדרך העצמאות בחיפה. המפעל הוקם על ידי אוטו ריינר ואהרון פלדהיים. לאחר שעם עלייתו ארצה הקים עקיבא קפולסקי בשנת 1934 את קונדיטוריית קופולסקי ברחוב אלנבי בתל אביב, שב-1945 הפכה לרשת בתי הקפה הראשונה בישראל, שהגישה עוגות, מאפים וקפה, ומכרה זיכיונות לארבעה סניפים של קפולסקי באזור תל אביב ורמת גן. מסופר על כך שפולה בן-גוריון הייתה קונה שם עוגות שמרים ועל גולדה מאיר שהעדיפה עוגות יבשות. במהלך שנות ה-50, שנות תקופת הצנע, הוכנו משקאות בטעם קפה על בסיס צמח העולש (ה"ציקוריה"). זאת, מכיוון שהממשלה הכניסה לפיקוח את ייבוא הקפה, מה שהוביל לשוק משגשג של הברחות. ה"ציקוריה", הפכה לאחד מסמלי תקופת הצנע, ושווקה גם כטבליות שנקראו 'ציקוריה ארומטיק' ונועדו גם לשיפור טעמו של הקפה הרגיל. כמו כן, גם לאחר קום המדינה המשיכו מספר בתי קפה להוות מקום מפגש ליוצרים, והאינטראקציה שנוצרה בינם לבין עצמם ובינם לבין מעריציהם העסיקה את עמודי הרכילות של העיתונות (בעיקר את שבועון 'העולם הזה'). עם שחרורו של דור הצברים מהצה"ל וכניסתו למעגל הלימודים (באוניברסיטה העברית), היצירה והעבודה, החל לצמוח בארץ גרעין קטן של בוהמה צברית שתרם להתפתחות תרבות בתי הקפה בירושלים ובתל אביב (בין הבולטים אפשר למנות את דן בן אמוץ, חיים גורי, חיים חפר, יהודה עמיחי, האחים אהרן ומתי מגד, עמוס אילון, עמוס קינן, יענקל'ה אשמן, דידי מנוסי, פנחס אביבי, שמעון צבר, אורי אבנרי). הידועים מבין בתי הקפה שאוכלסו על ידי המשמרת הצעירה היו 'עטרה', 'ניצן', 'פינק', 'קבר השייח' ו'כנסיית הפעמונים' הירושלמיים ו'כסית', 'פינתי', 'קפה רוול', 'תכלת' וקפה תמר התל אביביים. בשנת 1956 הוקם בצפת מפעל "עלית" שייצר את הקפה הנמס הישראלי הראשון שנתפס מותג הקפה של עלית כפופולרי במיוחד. זו הגדירה אותו כיצור "חם, כן, בגובה העיניים, אהוב." סדרת הנס-קפה (שנגזר משמו של המותג "Nescafé" של חברת נסטלה) הראשונה שווקה באריזה מפח שהכילה 56 גרם, ובהמשך התפתחה גם למהדורה משפחתית. היו מי שניסו, כמו למשל ד"ר ישראל גינדל ב-1956, שחלם על מטעי קפה על אדמת ישראל, לייצר קפה בייצור כחול-לבן. חזונו לא הוליד פרי. בשנת 1957, נוסד "קפה פריז" ברחוב בלפור בהדר הכרמל שבחיפה, שהפך לבית קפה מצליח בעיר. במחצית השנייה של שנות ה-50- ותחילת שנות ה-60, עם הפרידה ממשטר הצנע, החלה לחלחל תרבות הרוק'נרול האמריקאית, שהעמידה לדור החדש של הצברים אלטרנטיבות קוסמות אשר טלטלו את דור היישוב הישן. כינוי הגנאי שהודבק לנוער היה "דור האספרסו," על שם מכונת האספרסו החשמלית שהגיעה מאיטליה. מטבע לשון זה נולד בעקבות החשש מהשפעה אמריקנית מזיקה, ותייג את צעירי שנות השישים כבני דור סתמי וריקני, משועמם נהנתן ואובד דרך. הקפה נמס של עלית קסם במיוחד לאוכלוסייה האשכנזית, אולם בקרב בני עדות המזרח נהוג היה לשתות בעיקר קפה שחור, שהאבקה שלו נקנתה בחנויות התבלינים הערביות. ב-1962 השיקה חברת "עלית" אבקת קפה שחור משלה שנקראה "קפה טורקי". בדומה לנס קפה גם הקפה הטורקי של "עלית" נעשה לנכס צאן ברזל בתרבות האוכל הישראלית. בצה"ל נודע הקפה השחור בכינויו "קפה בוץ". בתי הקפה בפריפריה בישראל, שרובם נבנו בצריפים, פחונים או מבנים ארעיים אחרים, היו חלק מנוף השכונות האתניות שהתפתחו בעקבות גל העלייה ההמונית ושגשגו עד שלהי שנות השבעים. הם שימרו הרגל שהיה מקובל בארצות המוצא של העולים (בעיקר מדינות ערב), ותפקדו כמקום מפלט בקרב מובטלים וכמרכז חברתי גברי, שבו עובדי כפיים יכלו לנוח ולהירגע במהלך היום, לרכל ולהעלות זיכרונות נוסטלגיים. המהפך הפוליטי ב-1977, ששחרר במידה מסוימת את הכלכלה הישראלית מכבלי הממסד, הביא לתפנית בתרבות הקפה בארץ. הסמן הימני היה באוגוסט 1979, חניכתו של בית קפה-מסעדה בשם 'אפרופו' בצד הבניין של היכל התרבות בתל אביב. את המקום פקדו "כל המי ומי": דוגמניות צמרת, ראשי ממשלה, אנשי עסקים וכו'. ההילה סביב 'אפרופו' סייעה להתרחבות ולהקמת רשת של עשרות סניפים ברחבי הארץ תחת המותג 'אפרופו'. בעקבות ההצלחה קמו לו חיקויים רבים, כגון 'שרי', 'אלכסנדר' ובעיקר 'קפולסקי', שהייתה אמנם רשת בתי הקפה הראשונה בארץ עוד לפני 'אפרופו', אך עד אז הייתה בית קפה מהדור הישן. המודל המסחרי של 'אפרופו' הפך למודל של בית הקפה הישראלי החדש, קרי בית קפה-מסעדה בסגנון חדשני, שמתבסס על סוגים שונים של קפה, עוגות ומנות של סלטים, קישים ומרקים. בשנת 1978 החלה לפעול בארץ רשת בתי הקפה "אפרופו". בניגוד למרבית בתי הקפה שפעלו בישראל באותה התקופה, שהיו משפחתיים יותר ואינטימיים, "אפרופו" הוקמה כרשת עם סניפים, מודל זכיינות, ותפריט שמציע סלטים, קישים ומרקים. בעקבותיה קמו רשתות נוספות, הבולטת ביניהן היא קפולסקי, שעד אותה תקופה היה עסק מהדור הישן. בשנות ה-80 הפכו בתי הקפה בתל אביב למוקד התרבות היאפית. ישיבה בבית קפה הפכה לסמל סטטוס המקושר עם האליטה בחברה. באותן שנים גם שב לארץ קפה האספרסו, כאשר באוקטובר 1986, בצל הליברליזציה של המשק שהביא להיצע חדש וחסר תקדים של מוצרי חשמל מסוגים שונים, דווח על מוצר חדש - מכונות אספרסו ביתיות. בראשית שנות ה-90 החלה ישראל להסתמן כמעצמת קפה. החל מאותה תקופה החלו לקום רשתות קפה בכל רחבי הארץ, ואיכות הקפה עלתה מדרגה וסוגים שונים של קפה נהיו יותר פופולריים בקרב הציבור הישראלי. בשנת 2001 החלה רשת סטארבאקס לפעול בישראל. הרשת לא הצליחה כלכלית וסיימה את פעילותה בישראל תוך שנתיים. בשנת 2010 רשת הנוחות yellow (של תחנות הדלק פז), החלה להתרחב אל עולם הקפה, כאשר סניפי הרשת הפרוסים ברחבי הארץ, החלו להציע כריכים, מאפים ומוצרים נוספים, בנוסף לקפה איטלקי. בתחילת העשור השני של המאה ה-21, נראתה גם עלייתן של מכונות האספרסו מבוססות הקפסולות, שהפכו למוצר נפוץ לשימוש ביתי ומשרדי, כשהמוביל מביניהם היה מותג נספרסו של נסטלה. תוך שנים בודדות, לאחר שב־2012 פג הפטנט על הקפסולות של נספרסו העולמית, השוק הפך לתחרותי בתחום קפסולות הקפה וחברות קפה רבות בישראל הבינו את הפוטנציאל הגלום בו והחלו לייצר. בין השחקניות המרכזיות בשוק בישראל זה ניתן למצוא את קפה עלית, קפה ילו (בתחנות הדלק של פז), קפה ג'ו, אספרסו מור ומותגים פרטיים אחרים. שוק הקפה בארץ מגלגל כ-350 מיליון שקל בשנה. למעלה מ-80% מהציבור שותים קפה בתדירות כלשהי. סוג הקפה הנצרך ביותר הוא הקפה הנמס, המהווה בין שליש לשני שלישים מן השוק. הישראלי בממוצע שותה כ-3 כוסות קפה ליום, שהם כ-2.6 קילוגרם בשנה, שזו צריכה נמוכה יחסית לעולם (להבדיל, באיטליה שותים כ-4 ק"ג, בצרפת כ-5.8 ק"ג, ובראש, פינלנד כ-12.9 ק"ג). כ-90% שותים את הקפה עם תוספת חלב. כ-80% ממתיקים אותו בסוכר או בממתיקים אחרים. רוב בתי הקפה בישראל מזכירים את סגנון בתי הקפה שהיו פופולריים בווינה הבורגנית, שמהווים לא רק מקום לצריכת קפה, אלא גם נתפסים כמקום מפגש חברתי, מועדון חברתי, מסעדה חלבית קלה ולעיתים אף משמשים כמשרד או כמקום ממנו ניתן לעבוד. במהלך העשור השני של המאה ה-21, החלה מחאה ציבורית על יוקר המחיה, שכללה בין היתר מחאה על מחיר הקפה המופרז והרווחים המנופחים עליו בבתי הקפה. כתגובה למחאה הוקמו כמה בתי קפה חברתיים כמו קופיקס וקופיז, ששמו להם למטרה למכור קפה בלא יותר מ-5 שקלים. בתוך זמן קצר יחסית, רשתות קפה אלה שצברו קהל, העלו את המחיר ל-6 שקלים והמכירות שלהן צנחו עקב כך. רונית ורד, בעקבות הזהב השחור: החידוש המסעיר שכבש את ירושלים, באתר הארץ, 15 ביולי 2021 יעל בוכמן, "פאשות, פלחים ופיראטים - צוהר לאורחות החיים בארץ ישראל במאות השש-עשרה עד השמונה-עשרה", הוצאת ידע ארץ, תשע"ג 2012 שחר פינסקר, עם הספל: בתי קפה ותרבות יהודית מודרנית, ירושלים, הוצאת מאגנס, 2024. בעיקר פרק 6 - תל אביב יפו: העיר העברית הראשונה או עיר בתי קפה רבים, עמ' 241-293. מיכאל גרינצויג, "קפה ירושלמי בניחוח אירופי: על בתי קפה בירושלים בתקופת המנדט", עת-מול, 255, 2018, עמ' 9–13 עוז אלמוג, קפה בישראל - ציוני דרך היסטוריים, באתר אנשים ישראל, ‏8/1/2010 (ארכיון) ענבל דרור, קפה והחבר'ה, באתר מגזין את, ‏28 באוקטובר 2010 עדנה לוי, מבוץ ועד אספרסו - תולדות הקפה בארץ ישראל, באתר ynet, 6 בדצמבר 2007 רון פז, ‏קפה הפוך: הבניין המיתולוגי ברח' ביאליק 2 בת"א בסכנת הריסה, באתר גלובס, 26 בדצמבר 2010 מרדכי נאור, שולה מודן, קפה רצקי - קפה ספרותי בתל-אביב, באתר מודן הוצאה לאור תני לי מוקצ'ינו: כך הפכנו לדמות ממערכון הקפה של ארץ נהדרת, באתר וואלה, 17 בינואר 2017 רונית ורד, חזון הקפה הציוני, באתר הארץ, 20 ביולי 2013 אורנה יפת, כלכליסט, מלחמת הקפסולות: "נהיה מס' 2 בשוק תחליפי הנספרסו", באתר ynet, 13 במרץ 2019 הרב יוסי שטיינברגר, מבט לכשרות: "קפה חתולים", זה כשר?, באתר כל הזמן, ‏18.01.2017 עוז אלמוג, "תקפצו לקפה" – כוס הקפה הישראלית, באתר אנשים ישראל, ‏5/16/2011 (ארכיון) גלי וינרב, ‏הקרב על הקפה, באתר גלובס, 25 במרץ 2001 נורית קדוש, קופיקס העלתה את המחיר ל-6 שקלים - המכירות צנחו ב-12.5%, באתר כלכליסט, 29 במאי 2017 מירב קריסטל, קופיז מייקרת את רוב התפריט ל-6 שקלים, באתר ynet, 2 בינואר 2017