קמח

קמח הוא אבקה דקה הנוצרת מטחינת רכיבים מסוימים של צמחים לאחר ייבוש או קלייה שלהם. רכיבים עיקריים שנטחנים לקמח לאחר ייבוש או קלייה הם למשל זרעים, אגוזים, פירות ועוד. שימושו העיקרי של הקמח הוא הכנת עיסה (בצק) ממנו אופים לחם או מאפים אחרים. כבר מאז המהפכה החקלאית נהגו בני אדם לטחון זרעים של צמחים ממשפחת הדגנים ולהפיק מהם קמח. כך למשל החלו לטחון גרעינים, כגון: גרעיני חיטה, שיפון וכוסמין. עם צבירת הידע החקלאי הובן כי ניתן להכין קמחים גם מרכיבים נוספים בצמחים, וכך החלו נפוצים קמחי קטניות, כגון: קמח חומוס, קמח אטה, קמח עדשים וקמח פולי מונג, בהם נעשה שימוש נרחב במטבחי דרום אסיה ובהודו בפרט, וכן קמחי פירות דוגמת קמח בננה, קמח קוקוס, קמח תמרים (אשר קליפתם עשירה מאוד בעמילן) קמח שקדים וקמחים אחרים. מעבר לחלוקה לפי רכיבי צמחים (קמח גרעינים, קמח קטניות, קמח פירות וכו') ניתן לחלק את כל הקמחים הקיימים לשני סוגים עיקריים: קמח מלא וקמח לבן. קמח מלא הוא כל קמח אשר הרכיב הצמחי ששימש להכנתו נטחן בשלמותו, כלומר בקליפתו (האכילה) המלאה (המכונה סובין) או לחלופין ללא כל ליטוש או עיבוד. קמח לבן, לעומת זאת, הוא קמח שבתהליך הכנתו הוסרה קליפת הגרעין. טעמו של קמח לבן לרוב עדין יותר, והוא נוח לייצור ונשמר לזמן ממושך יותר, עם זאת הוא מכיל פחות רכיבים תזונתיים, משום שרוב הרכיבים התזונתיים החשובים נמצאים בקליפה. ככל שהקמח מלא יותר, ומכיל את כל הרכיבים המקוריים של רכיב הצמח, הוא כהה יותר. קמח הוא חומר גלם בסיסי ושכיח במגוון מאכלים ושיטות בישול. באפייה הוא המרכיב העיקרי של סוגי בצק רבים, שמהם אופים מגוון לחמים, ומרכיב חשוב בעוגות ובפשטידות רבות. בבישול הוא הבסיס לפסטה, מרכיב בסוגי כופתאות, כיסונים ולביבות, ומשמש גם להכנת דייסות (כגון ממליגה ופולנטה מקמח תירס) ולהסמכת רטבים. בטיגון הוא מהווה מרכיב בבצק המטוגן בטיגון עמוק להכנת סופגניות, בבלילות כמו בלילת החביתיות ובציפויים כגון ציפוי לשניצל. בפסקה זו אין מקורות ביבליוגרפיים כלל, לא ברור על מה מסתמך הכתוב בה וייתכן שמדובר במחקר מקורי. אנא שקלו לשפר את אמינות הפסקה באמצעות הבאת מקורות לדברים ושילובם בגוף הפסקה בצורת קישורים חיצוניים והערות שוליים. קמחים שונים עשויים להיות שונים מאוד זה מזה בהרכבם הכימי, אם כי לכולם מידה משמעותית של עמילנים. ואם מדובר בקמח מלא, אז גם סיבים. קמחים מסוימים כמו קמח חומוס מלא וקמח עדשים מלא, מכילים מידה רבה של חלבון וסיבים. קמח חיטה, שיפון, כוסמין ושעורה שהם מלאים, עשירים בחלבון וסיבים תזונתיים גם הם. קמחי אגוזים וזרעים, וכן קמח שקדים, עשירים יחסית בשומנים צמחיים טובים. המרכיב העיקרי בקמח חיטה הוא עמילן המהווה 80% ממנו, וכן חלבון שרובו גלוטן, ולשניהם תפקיד מכריע בתהליך האפייה. העמילן סופח כמויות גדולות של מים בטמפרטורה גבוהה, וגרגריו תופחים בעת האפייה וממלאים את נפח המאפה, ואילו הגלוטן מתפתח, במגע עם מים, לרשת סיבית וגמישה שמתייצבת ונמתחת יותר ככל שלשים את הבצק לאורך זמן רב יותר, עד גבול מסוים שבו נהרסים קשרי הגופרית בין רכיבי הגלוטן. בזמן האפייה עצמה רשת הגלוטן נמתחת כתוצאה מפליטת גזים שמקורם בחומרי ההתפחה, ומעניקה למאפה את מרקמו ומבנהו. ביהדות חל איסור אכילת חמץ בחג הפסח, ומכיוון שקשה להישמר מהחמצת הבצק במהלך עריכת הבצק ואפייתו, לפיכך במהלך החג משמשים קמח תפוחי אדמה, קמח חומוס, קמח קוקוס, קמח שקדים וקמחים רבים אחרים כתחליף לקמחי דגנים דוגמת קמח החיטה, השיפון והכוסמין. בנוסף לקמחים שאינם עשויים מדגן, ניתן להשתמש בחג הפסח גם בקמח מצה העשוי ממצות שנטחנו דק לאבקה, היות שעל פי כללי ההלכה, קמח שהופק ממאכל שעבר אפייה, נעקרה ממנו יכולת ההחמצה. בפועל קמח המצה הוא אחד הקמחים השימושיים ביותר בחג הפסח, ומשמש למגוון מאכלים. ערכים מורחבים – חיפושית הקמח, איסור אכילת שרצים לפי ההלכה, תולעים הנוצרות בקמח, כל זמן שהן בתוך הקמח - מותרות באכילה, היות שכל חיותן הוא מכוח הקמח, והן בטלות לגביו, אך משעה שפרשו מן הקמח נאסרו, גם אם חזרו אליו לאחר מכן. בעקבות זאת נחלקו הראשונים אם תמיד יש לחשוש שהתולעים פרשו מן הקמח וחזרו אל תוכו, ואז הן אסורות. או שאין לחשוש לכך כל זמן שלא ראינו בעינינו שהן פרשו. בנוסף לכך נחלקו אם זחילתן על דפנות הכלי שבו נמצא הקמח נחשבת לפרישה, או שרק לאחר שפרשו אל דופנו החיצונית של הכלי נאסרו. השולחן ערוך, ואחריו רוב האחרונים, חששו לדעה המחמירה, ופסקו כי יש לסנן את התולעים מן הקמח. עוד נחלקו אם כאשר אין ודאות שיש תולעים בקמח, האם חובה לבודקו מתולעים. יש אומרים שאין חובה לבדוק את הקמח, ויש אומרים שחובה לבודקו, וכך נהגו רבים. כיום תנאי האחסון המשופרים ביחס לתנאים בעבר, יצרו מצב חדש בו אין כמעט נגיעות בקמח למעט מקרים בהם אוחסן הקמח זמן רב בתנאים גרועים, ולפיכך רבים נטו לומר שכיום אין חובת בדיקה לקמח, על פי הכלל ההלכתי לפיו רק מיעוט המצוי חייב בדיקה, למעט מקרים חריגים שבהם קיים חשש משמעותי של התלעה. מנגד, כיום עלתה המודעות לעכבישונים זעירים הנקראים קרדית הקמח (בת משפחתה של קרדית אבק הבית), המצויים בקמח באזורים חמים ולחים (כמו במישור החוף ובשפלה), ועל כן רבים הצריכו לנפות את הקמח מפניהם בנפת 70 מש המסוגלת לסננן מהקמח. אולם רבים סוברים שחרקים כה זעירים שאינם ניכרים אלא למומחים, בטלים בקמח ואינם אסורים. בחנויות רבות ניתן להשיג היום קמח (חיטה, כוסמין, שעורה) מנופה ארוז באריזה אטומה שאינו דורש ניפוי. בצק סולת טחנת קמח דגנים מלאים לחם חיטה מלאה חיטת הלחם שיפון ורד שומרוני, קמח מלא, קמח לבן, וההבדל ביניהם. באתר eatwell הרב משה ביגל, הקמח בימינו וכשרותו לפסח, באתר צהר הרב יאיר וייץ, האם חובה לנפות קמח מתולעים, באתר ישיבת הר ברכה Urad flour ישנם חלקים שלא ניתן לאכול כלל ולכן הם כן מוסרים לפני הטחינה; למשל, בתהליך ההפקה של קמח קוקוס מסירים את הקליפה הקשה של האגוז; עם זאת, ברוב רכיבי הצמחים, כמו גרעיני חיטה, טוחנים את הגרעין עם כל קליפותיו, כלומר הן עם הקליפה הפנימית, והן עם הקליפה החיצונית, הנקראת לעיתים "סובין". כך דעת הרא"ש, מהר"ח אור זרוע בשם אביו האור זרוע, הגהות שערי דורא, ועוד. כך דעת הרוקח, שערי דורא, ספר האגודה, ועוד. כך משמע מדברי השולחן ערוך יורה דעה סימן פ"ד, סעיף ה', ורוב האחרונים. פרי חדש יו"ד סימן פ"ד, ס"ק י"ז. שולחן ערוך, יורה דעה, סימן פ"ד, סעיף ה'. כך דעת הט"ז יורה דעה סימן פ"ד, ס"ק י"ב, ועוד. כך דעת רבי יהונתן אייבשיץ בספרו כרתי ופלתי על השולחן ערוך, יורה דעה סימן פ"ד, 'פלתי' ס"ק ז', ועוד.