ספגטי אלה פוטנסקה

ספגטי אַלָהּ פּוּטָנֶסְקָה (באיטלקית: Spaghetti alla puttanesca; מילולית: ספגטי בסגנון הזונה) היא מנת פסטה מהמטבח האיטלקי במקור, המאופיינת בטעמים חזקים, כוללת שימוש בתבלינים שונים המעניקים למנה ריח ייחודי חזק וטעמים חריפים ומלוחים במידת מה. ככל הנראה מקור המנה במאה ה-19, באזור נאפולי. מרכיבי המאכל אופייניים למטבח הדרום איטלקי: עגבניות, שמן זית, זיתים, פלפלי צ'ילי, צלפים, שום ועוד. יש גרסאות שונות באשר למועד המצאתו ומקורו המדויק של המאכל, חלקן טוענות שהמאכל הומצא במאה ה-19 וחלקן טוענות שהוא הומצא קרוב לאמצע המאה ה-20. הפעם הראשונה שמתכון עם השם "פוטנסקה" מופיע הייתה בתחילת המאה ה-19 במתכונים שכתב הסופר והטבח איפוליטו קוואלקאנטי. במתכון הכתוב קוואלקאנטי מתאר פסטה עממית נאפוליטנית ארוכה ודקה מסוג וורמיצ'לי ברוטב המבוסס על זיתים, צלפים ואנשובי. מתכונים אחרים מאותה התקופה מתארים מנה דומה שכללה גם שילוב של עגבניות מה שנתן לה את השם מרינרה. הפעם הראשונה שבה היא מופיעה בשמה המלא ספגטי אלה פוטנסקה מתרחשת ברומן שיצא לאור ב-1961 בשם "הפצע הקטלני" (במקור: Ferito a morte) מאת רפאלה לה קפריה. באותו ספר כתוב שמקור המאכל הוא בעיר סירקוזה שבסיציליה. בנאפולי עצמה המנה נקראת לרוב בדיאלקט המקומי בשם שאינו כולל את המילה "פוטנסקה". מהדורת 1971 של ספר הבישול האיטלקי הפופולרי Il cucchiaio d'argento ("כפית הכסף") אומנם לא מכילה מתכון לספגטי אלה פוטנסקה, אך קיימים בספר שני מתכונים אחרים של ספגטי מדרום איטליה הדומים לו במידה רבה. המילה פוטנה (Puttana), זונה באיטלקית, נקשרת לאחת התיאוריות הפופולריות בהקשר לשמה ולמקור המנה. סיפור עממי מייחס את המצאת הספגטי אלה פונטנסקה לזונות שעבדו בנאפולי במחצית המאה ה-20. ברובע הספרדי בנאפולי (Quartieri Spagnoli) הייתה באותה התקופה פעילות ענפה של בתי בושת. אחת הסברות היא שמדובר במנה שהייתה מהירה ופשוטה להכנה ונעשתה עבור הלקוחות של אחד מבתי הבושת ברובע. יש גרסאות הטוענות כי הנשים שהועסקו בזנות חיפשו מתכונים למאכלים המבוססים על תוצרת מקומית, שניתן לבשלם במהירות והם מזינים. עסקי היצאנות באותה תקופה נערכו במה שנהוג היה לכנות "בתים סגורים": בתים שחלונותיהם היו תמיד מוגפים, כדי שהעוברים ושבים ברחוב לא ייראו את הנעשה בפנים והנערות העובדות בתוך הבית לא ידעו אם בחוץ יום או לילה ולא הורשו לצאת מפתח הבית. סברה שנייה מתייחסת ללבני הנשים שהיו צבעוניים ונועדו למשוך את תשומת ליבם של הלקוחות הפוטנציאלים. הצבעים השונים התבטאו במרכיביו השונים של הרוטב: אדום, ירוק, סגול ובורדו. ההתייחסות למנה כאילו נולדה סביב זנות מעלה לעיתים טענות מעולם התקינות הפוליטית הקוראות לשינוי של שם המנה בעקבות כך. ייתכן שהקישור לזנות ולתרגום המילולי מקורו בעצם בטעות מילולית והשם של המנה מקורו בסלנג מקומי. הדבקים בגרסה זו למקור שם המנה טוענים שמיקום המצאת המנה הוא לא ברובע הספרדי בנאפולי אלא באתר נופש שהיה ממוקם בחופי האי הגעשי איסקיה בדרום איטליה, במסעדה הקרויה: O Rangio Fellone. באותה מסעדה נהגו להתארח מיטב הזמרים של איטליה בשנות החמישים וגם הופיעו לבידור הסועדים במקום. בעל המסעדה היה סנדרו פטי, אדריכל במקצועו שהיה ידוע בחיבתו להנאות החיים. על פי הסיפור לילה אחד אירח את חבריו במסעדה ולאחר שסיימו לשתות אלכוהול בשעת לילה מאוחרת הם ביקשו מסנדרו שיכין להם אוכל. הוא הלך למטבח אך הבין שאין לו מה להכין עבורם מאחר שחומרי הגלם במטבח אזלו ואמר לחבריו ללכת לחפש מזון במקום אחר. הם לא ויתרו והשיבו לו שמאחר והכל סגור בשעה זו אין להם לאן לפנות ואמרו לו באיטלקית את המשפט: "facci una puttanata qualsiasi". המונח Puttanata אמנם מגיע מהמילה Puttana, אך יכול גם לשמש כסלנג במשמעות של "שטות" או "קשקוש". לפי גרסה זו כוונתם של החברים הייתה לומר לבעל המסעדה שיכין עבורם מאכל כלשהו, לא משנה מה בדיוק. באי איסקיה עדיין נהוג להתייחס למנה זו כאל מנה אופיינית למטבח המקומי שלהם. יש שלא משתמשים בכלל באנשובי ויש המכנים את המנה "תבשיל האנשובי המפורסם בעולם". ספגטי אלה פוטנסקה היא אחת ממנות הפסטה המוכרות והפופולריות ביותר באיטליה. בניגוד לרוטבי פסטה אחרים כמו הקרבונרה למשל, מנה זו שומרת על מתכון שהוא מאוד נאמן למקור, גם במטבחים שמחוץ לאיטליה. ככל הנראה הסיבה לכך היא שהמרכיבים הבסיסיים של המנה הם יחסית פשוטים וזמינים לא רק באיטליה אלא גם בארצות אחרות בעולם. הרוטב למאכל זה נקרא במקור sugo alla puttanesca ("רוטב בסגנון הזונה"). קיימות מספר גרסאות והגרסה הנפוליטנית לא מכילה אנשובי. ברוב המטבחים הרוטב הוא מלוח מעט: על ידי תוספת מלח או צלפים, זיתים (נהוג להשתמש בזיתים כהים מהעיירה גאטה (במקור: Gaeta). במקרים בהם לא משתמשים בדגי אנשובי, חריף מעט (תיבול צ'ילי) ובעל ריח בולט (תוספת שום ואורגנו). בדרך הכלל הרוטב מוגש על גבי פסטה ארוכה, ספגטי ברוב המיקרים, אף שיש המגישים אותו עם פסטה פנה (penne; "אטריות צינור"), בוקטיני, לינגוויני, או ורמיצ'לי (Vermicelli). קוצצים שום ובצל ומוסיפים אנשובי (להוציא בגרסה הנפוליטנית). מקפיצים בשמן זית, במחבת. קוצצים פלפלת צ'ילי, זיתים וצלפים ומוסיפים למחבת וכן עגבניות קצוצות, אורגנו, מלח ופלפל שחור. מצמצמים את הרוטב בהרתחה איטית ושופכים מעל ספגטי אל דנטה, מקשטים בפטרוזיליה. מתכון: פסטה עגבניות פוטנסקה בסיר אחד, קובי אביטן, מאקו לינגוויני פוטנסקה, מיכל לוי, השולחן מתכון מצולם: איך להכין פסטה פוטנסקה, יוטיוב סוף סוף פסטה בלי קונספציה: פוטנסקה היא המנה שאתם זקוקים לה כעת, באתר הארץ Do Bianchi, The origins of Sugo alla puttanesca?, Do Bianchi, ‏2008-01-13 (באנגלית) פסטה פוטנסקה, באתר xnet מתכון: פסטה פוטנסקה של אייל שני