שמן

שֶמֶן הוא שם כללי לנוזלים שומניים שאינם מסיסים במים (הידרופוביים). לשמן שימושים נפוצים רבים: בישול ותיבול, יצירת מרקם משחתי למוצרי קוסמטיקה ותרופות, סיכה והגנה בפני חדירת מים. שימוש נוסף בשמנים ניתן למצוא בהפקת אנרגיה באמצעות שריפתם (למאור, הנעת מנועים ולמגוון שימושים נוספים). ערך מורחב – שמן בישול שמן בישול הוא שומן מזוקק ממקור צמחי או מן החי, נוזלי בטמפרטורת החדר. שמנים צמחיים מופקים מזרעים, אגוזים, פירות או קטניות. שמנים מן החי הם בדרך־כלל מוצקים בטמפרטורת החדר, אך שמן דגים ולווייתנים הוא נוזלי. השימוש הנפוץ ביותר בשמן לבישול הוא לצורך טיגון, תיבול ושימור מזונות. שמן הוא מקור חשוב לשומנים בדיאטה מאוזנת וכן לוויטמינים דוגמת E ו־A. מבחינת החשיבות הבריאותית, מבדילים בין אחוז חומצות השומן הרוויות (רוויות באטומי מימן ולכן לא יכולים להקשר אליהן מימנים נוספים), חומצות שומן חד בלתי־רוויות (לשרשרת הפחמן שלהן יכולים להקשר אטומי מימן) וחומצות שומן רב בלתי רוויות. גוף האדם אינו מסוגל לייצר מאפס חומצות רב בלתי־רוויות מקבוצות אומגה-3 (ω-3) ואומגה-6 (ω-6) ועל כן נדרש לקבל את חומצות השומן החיוניות לבנייתן בדמות חומצת שומן אלפא־לינולנית או לינולאית המצויות בשומן דגי ים עמוק צפוניים, שמן פשתן, אבוקדו, אגוזים, שומשום וקנולה. במחקרים נתגלה שכנראה קיים קשר בין צריכה מופרזת של שמנים ושומנים העשירים בחומצות שומן "טרנס", שהן חומצות בלתי רוויות המכילות קשר כפול מסוג "טרנס" בין אטומי פחמן, לבין מחלות לב ושבץ. תופעות דומות כמו שבץ מוחי ובעיות בלחץ הדם (ובפרט עלייה ביחס בין הכולסטרול ה"רע", LDL, לעומת ה"טוב", HDL) מיוחסות לדיאטות עשירות בחומצות שומן רוויות. שמנים נוזליים בטמפרטורת החדר הם כמעט תמיד בלתי רוויים, שכן האלקטרונים בהם יוצרים קשרים כפולים (הם לא "נתפסו" על ידי אטומי מימן) ו"מעקמים" את מולקולות חומצת השומן כך שהן אינן מסתדרות במבנה מוצק. סוגיה נוספת הקשורה לשמן ובריאות היא מידת החמצון של השמן. זה האחרון גובר בתנאי אחסון בלתי נאותים ובפרט בחימום השמן (למשל בטיגון). חוקרי התזונה כיום משערים כי צריכת שמן מחומצן, למשל כזה שהשתמשו בו מספר רב של פעמים לטיגון חוזר, מעלה את רמת המחמצנים בגוף ופוגעת בתאי הרקמות השונות במערכת העיכול. ישנם שמנים צמחיים רבים. הם שונים זה מזה בטעמם, שימושיהם ובמידת תפוצתם. שמן סויה - השמן הנפוץ ביותר בישראל לבישול. כמעט חסר טעם כשלעצמו. שמן זית - השמן המסורתי באזור הים התיכון וארץ ישראל; משמש לבישול, מאכל וקוסמטיקה. שמן תירס - למאכל ולבישול. שמן חמניות - שמן למאכל ולבישול. שמן שומשום - משמש לתיבול במטבחי דרום-מזרח אסיה. שמן אבוקדו - לשימוש קוסמטי ולמאכל. שמן פשתן - משמש לדילול צבעי שמן, להברקת רהיטים ולהגנה על עץ ולקוסמטיקה. שמן חרדל - משמש לתיבול. שמן לפתית - שמן למאכל ולבישול שהוחלף ברובו בשמן "קנולה", שהיא תת-זן מתורבת של לפתית הדל בחומצה ארוצית. שמן ענבים - שמן למאכל, לבישול, לתיבול ולשימוש קוסמטי. שמן חוחובה - מופק מזרעי שיח רב-שנתי שמקורו במדבר סונורה שבקליפורניה; משמש לעיסוי ולקוסמטיקה. שמן שקדים - לשימוש קוסמטי ולעיסוי. שמן נבט חיטה - לעיסוי. שמן קיקיון - חומר משלשל, חומר גלם לביודיזל. שמן כותנה - משמש לטיגון בעיקר, עקב עמידותו הגבוהה לחום. שמן קוקוס - למאכל, לבישול ולשימוש קוסמטי. שמן אגוזים - מופק בדרך כלל מאגוז מלך או לוז, ומשמש לתיבול ולמאכל. שמן מקדמיה - משמש כבסיס בתעשיית הבשמים ותכשירי עור (קוסמטיקה). שמן דלעת - משמש ברפואה אלטרנטיבית (תכולה גבוהה של פיטוסטרולים). שמן דקלים - מופק מפירות של דקל טרופי; משמש למגוון רחב של שימושים בקוסמטיקה ומזון ומוצק לרוב בטמפרטורת החדר (ועל כן אינו "שמן" לפי ההגדרה). שמן קנאביס - מופק מזרעי קנאביס, משמש לתיבול ולמאכל. שמן בוטנים - משמש לטיגון ותיבול. שמן לימון - משמש לרוב לבישול ותיבול, אך גם מהווה את מרכיב הריח בתכשירי ניקוי רבים. על פי נתוני מחלקת החקלאות של ארצות הברית צריכת השמנים הצמחיים בעולם בשנת 2000 הייתה: שמן סויה - 26.0 מיליון טונות (מ"ט). שמן דקלים - 23.3 מ"ט. שמן לפתית - 13.1 מ"ט. שמן חמניות - 8.6 מ"ט. שמן בוטנים - 4.2 מ"ט. שמן כותנה - 3.6 מ"ט. שמן זרעי דקלים - 2.7 מ"ט. שמן זית - 2.5 מ"ט. השמן הנפוץ ביותר בעולם למאכל בני אדם הוא שמן החמניות. שמן הדקלים משמש בעיקר לייצור סבון ותכשירים קוסמטיים וכן כשמן צמחי רווי (תחליף לחמאה במזון). רוב צריכת שמן הלפתית באירופה היא לייצור ביו-דיזל. השמנים הנוזליים המופקים מן החי הם בעיקר שמן דגים ושמן לווייתנים. בעבר, שמן לווייתנים היה מקור חשוב של תאורה (עד החלפתו בתאורת החשמל), וכן שימש לשימון מכשירים עדינים. כיום השימוש בו אינו נפוץ בעיקר בשל קיום תחליפים זולים על בסיס נפט, וכן בשל לחץ דעת הקהל כנגד ציד לווייתנים. שמן דגים מופק מהכבד של דגי מים קרים ושימש בעבר כמקור חשוב של ויטמינים לילדים. עקב טעמו הלא נעים וריחו הוא פחות פופולרי כיום ומוחלף בגלולות. ערך מורחב – שמן תעשייתי כמעט כל השמנים המשמשים לסיכה, הגנה ושיכוך זעזועים בתעשייה הם תזקיקי נפט. שמנים אלו מיוצרים בצמיגויות שונות: החל מה"גריז" הסמיך ועד לשמנים דקים המשמשים לסיכוך חלקים עדינים. לעיתים מוספים לשמן תוספים שונים, כגון גרפיט והמתכת מוליבדן, לשיפור תכונות הסיכוך ועמידותו בטמפרטורות גבוהות. בשל תכונותיו דוחות המים של השמן, רווח השימוש בו להגנת חלקי מתכת מפני חלודה, למשל בכלי נשק. שמן תעשייתי הוא אחד המרכיבים העיקריים בתרסיס השימון הרב-שימושי, WD-40. ערך מורחב – שמן אתרי ד"ר מיכל גילאון, שמן סויה או שמן קנולה?, באתר שירותי בריאות כללית, 1 בדצמבר 2010 אבי סאייג, כיצד שמן נשרף, מתעפש או מתקלקל?, במדור "שאל את המומחה" באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 8 ביוני 2010 שמן, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) מספרים אלו כוללים שימוש תעשייתי, ביתי והאכלת חיות משק כאחד