לימון כבוש

לימון כבוש, או לימון משומר (בערבית יהודית לים בלדי) הוא קונדימנט הנפוץ במטבחי תת-היבשת ההודית וצפון אפריקה, והגיע גם למטבח האנגלי במאה ה-18, דרך השפעת הקולוניאליזם הבריטי. להכנת המאכל, כובשים לימונים חתוכים לקוביות, לרבעים, לחצאים או שלמים בתמיסת מי מלח ומיץ לימון, שמן ותבלינים כגון פפריקה חריפה או מתוקה, פלפל צ'ילי, עלי דפנה, פלפל אנגלי ואחרים. אם משתמשים בלימונים חתוכים, ניתן לגלען או להותיר את הגרעינים על מקומם. את התערובת משאירים, לרוב בצנצנת, לתסוס בטמפרטורת החדר במשך שבועות או חודשים. בבקבוקוני הלימון הכבוש ("בשר הפרי") אפשר להשתמש בתבשילים וברטבים, אבל הקליפה (הגרד והשכבה הלבנה יחד) היא החלק החשוב יותר. החמיצות הסופית נמוכה יחסית ללימון טרי, אך הטעם עדיין מאוד לימוני. דרך אחרת לשמר לימון היא לייבש אותו, לקבלת לימון מיובש, הידוע גם כלימון פרסי, שחור או לבן. לימון מיובש משתמר בקלות זמן ארוך יותר, וניתן לשימוש בתבשילים, לדוגמה המנה הפרסית חורשט סבזי. את הלימונים הכבושים ניתן לפרוס או לקצוץ גס לאכילה כמו שהם, כתוספת לצד המנה או עליה. לחלופין ניתן לקצוץ אותם דק או לטחון אותם לשימוש כמרכיב במתכון אחר, למשל בממרח לימון כבוש. במטבח הישראלי, לעיתים קרובות משמש הלימון הכבוש כתוספת למנות כמו פלאפל, שווארמה, סביח, פריקסה תוניסאי וסנדביץ' תוניסאי. הוא מרכיב מפתח במנות רבות במטבח המרוקאי, כמו טאג'ין. במטבח הקמבודי הוא משמש במנות כגון נְגאם נְגוּב, שהיא מרק עוף עם לימונים שלמים. ברחבי העולם הוא לעיתים משולב בדרכים שונות עם זיתים כבושים, ארטישוק, פירות ים, עגל, עוף ואורז. ניתן להשתמש בבקבוקוני הפרי ובנוזל הכבישה בבלאדי מרי ובקוקטיילים אחרים המצריכים לימון ומלח. במטבח האיורוודי, לימון כבוש הוא תרופה ביתית להפרעות עיכול, וערכו עולה ככל שהוא מתיישן. ברפואה המסורתית במזרח אפריקה ניתן לימון כבוש כמרפא לטחול מוגדל. גם ליים, אשכולית ופירות הדר אחרים ניתנים לכבישה בדרך זו. כבישה תמיד הייתה שיטה מעשית ויעילה כספית לשימור לימונים לזמן ארוך לאחר עונתם, ואִפשֵרה גם לשלוח אותם הרחק ממקום גידולם. ספרי בישול אנגליים, אמריקאים והודיים (מתורגמים) בתחילת המאה ה-19 רשמו מתכונים ללימון כבוש ("lemon pickle") והזכירו את השימוש בקונדימנט ברטבים לסלמון, עגל ועוד, מנות שבימינו ישתמשו בגרד לימון טרי או מיץ לימון. מתכון מוקדם מהמאה ה-19, מובא כאן, מתוך הספר "A New System of Domestic Cookery" ("שיטה חדשה לבישול ביתי", (אנ')): עליהם להיות קטנים, ועם קליפה עבה: משפשפים אותם עם פיסת פלנל; אז חורצים אותם לחצאים ואז שוב לרבעים, אבל מבלי להגיע עמוק ל"בשר"; דוחסים בחריצים מלח, מעמידים אותם בסיר לארבעה או חמישה ימים, עד שהמלח נמס; הופכים אותם שלוש פעמים ביום בתוך הנוזלים שלהם, עד שהם מתרככים; מכינים תחמיץ בכמות שתספיק לכיסוי הלימונים, מחומץ בן יין, נוזל התסיסה של הלימונים, פלפל אנגלי וזנגביל; מרתיחים ומקפים את התערובת; כשמתקררת, מוסיפים אותה ללימונים, עם שתי אונקיות זרעי חרדל ושתי שיני שום עבור שישה לימונים. לאחר שכל הלימונים ייאכלו, התחמיץ שיישאר יהיה שימושי לדגים או לרטבים אחרים. — "גברת", מאת מריה ראנדל מתכונים דומים מופיעים בספרי בישול קודמים, כמו זה מהמאה ה-18 של אליזבת ראפלד "The experienced English housekeeper", ושל מרי רנדולף מ-1824. חלק מהמתכונים כוללים גרד קליפה או קילוף דק של הלימונים, וייבוש הגרד לשימוש מאוחר יותר. בניגוד לערכים התזונתיים בלימון בלתי קלוף, בלימון כבוש כמות הוויטמינים והמינרלים יורדת, יחד עם פחמימות פשוטות כגון סוכר ועמילן. התסיסה היא תהליך מורכב שגורם לשינויים רבים בלימון, חיצונית ופנימית. כל השינויים החיצוניים הידועים ניכרים לעין וכוללים התקמטות הקליפה החיצונית, במקביל להפיכת החלק הפנימי לחום במקצת (אם הוא פרוס), עקב התחמצנות. על אף שאין מחקר רב על התגובות הכימיות המתרחשות בתוך הלימון בתהליך התסיסה, באמצעות שימוש במחקר שנעשה על פירות אחרים ותצפיות, ניתן להסיק כי כי הסוכר והעמילן בתוך הלימון מתפרקים כימית במהלך התסיסה. בהסתמך על ממצאי הערכים התזונתיים, שלפיהם יש חלבון בלימון טרי, אך אין חלבון בלימון שעבר תסיסה, ניתן לשער שהחלבון מתפרק או שמתרחשת הידרוליזה. קיימים גם כמה גורמים שיכולים להשפיע על אחוזי ההצלחה ועל רמת הבטיחות הבריאותית של תהליך התסיסה. התסיסה יכולה להיות מושפעת מאוד מגורמים בפרי כמו רמת החומציות (pH) ותכולת הסוכר לפני ההתססה. גודל הפרי גם הוא משפיע על גורמים אלה. גם חומרי הדברה יכולים להשפיע על תוצאות התסיסה: אם משאירים חומרי הדברה בכמויות גדולות על פני הפירות, הכבישה מגבירה את עוצמת החומרים המסוכנים בתוך חומרי ההדברה. פירות מיובשים – תהליכי הכנה של פירות עם סוכר ולעיתים גם מרכיב חומצי. פירות הדר החמצה התססה כבישה מלפפון חמוץ מדיה וקבצים בנושא לימון כבוש בוויקישיתוף Oriental Translation Fund (1831). Miscellaneous translations from Oriental languages. Printed for the Oriental Translation Fund. Smith, Eliza, The compleat housewife, or, Accomplished gentlewoman's companion : being a collection of upwards of seven hundred of the most approved receipts in cookery, pastry, confectionary, potting, collaring, preserving, pickles, cakes, custards, creams, preserves, conserves, syrups, jellies, made wines, cordials, distilling, brewing : with copper plates, curiously engraven, for the regular disposition or placing of the various dishes and courses : and also, bills of fare for every month in the year : to which is added, a collection of three hundred receipts of medicines, consisting of drinks, syrups, salves, ointments, &c. which, after many years of experience, have been proved to be innocent in their application, and most salutary in their use : with directions for marketing, 1773, London: J. Buckland, J. and F. Rivington, J. Hinton, Hawes, Clarke and Collins, W. Johnston, C. Crowder, T. Longman, B. Law, T. Lowndes, S. Bladon, W. Nicoll, and C. and R. Ward, 1732 בערך. (באנגלית) Herbst, Sharon. Food Lover's Companion (3rd ed), pg 492, Barron's Educational Series Inc. Ruth Reichl; Stewart; Willoughby, eds. (2006). The Gourmet Cookbook: More Than 1000 Recipes. Houghton Mifflin Harcourt. pp. 359–360. ISBN 978-0-618-80692-8. Harish Johari (2000). Ayurvedic healing cuisine: 200 vegetarian recipes for health, balance, and longevity. Inner Traditions / Bear & Company. pp. 29–20. ISBN 978-0-89281-938-6. Traditional food plants: A resource book for promoting the exploitation and consumption of food plants in arid, semi-arid and sub-humid lands of Eastern Africa. FAO Food and Nutrition Paper. Food & Agriculture Org. 1988. p. 199. ISBN 978-92-5-102557-4. Farley, John (1811). The London art of cookery and domestic housekeeper's complete assistant: uniting the principles of elegance, taste, and economy: and adapted to the use of servants, and families of every description (12 ed.). Printed for Scatcherd and Letterman. A Lady (1826). A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families. John Murray. A Lady (1826). A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families. John Murray. Elizabeth Raffald (1786). The experienced English housekeeper (10 ed.). R. Baldwin. pp. 80–81. Randolph, Mary (1824). The Virginia House-Wife (1984 facsimile ed.). University of South Carolina Press. pp. 200–201. ISBN 9780872494237. Lu, Z.; Fleming, H.P.; McFeeters, R.F. (באוקטובר 2002). "Effects of Fruit Size on Fresh Cucumber Composition and the Chemical and Physical Consequences of Fermentation". Journal of Food Science. 67 (8): 2934–2939. doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb08841.x. ISSN 0022-1147. {{cite journal}}: (עזרה) Regueiro, Jorge; López-Fernández, Olalla; Rial-Otero, Raquel; Cancho-Grande, Beatriz; Simal-Gándara, Jesús (2014-11-25). "A Review on the Fermentation of Foods and the Residues of Pesticides—Biotransformation of Pesticides and Effects on Fermentation and Food Quality". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55 (6): 839–863. doi:10.1080/10408398.2012.677872. ISSN 1040-8398. PMID 24915365.