קסולה

קסולה היא מנה מהמהטבח הצרפתי המבוססת על שעועית לבנה ובשרים בבישול ארוך. מקור המנה באזור לנגדוק שבדרום מערב צרפת. לרוב המנה מבוססת על שעועית לבנה יבשה ובשר כלשהו: נקניק או נקניקיות מבשר חזיר, אווז, ברווז ולפעמים בשר כבש או חזיר המתבשלים כקונפי (כלומר, בשר המתבשל בשמן שלו). במקור מבשלים את הקסולה לאורך זמן רב בתנור בקדירת חימר מסורתית שנקראת קסול, סיר חרס עמוק ועגול עם דפנות מלוכסנות, על שמה למעשה קרויה המנה. הקסולה דומה לנזיד עשיר בבישול איטי. מקור הקסולה מיוחס לאזור שפעם היה ידוע כחבל הארץ לנגדוק וככל הנראה מקורה של המנה בעיירה קסטלנאודארי בדרום צרפת. ההיסטוריון ומחבר ספר הבישול לארוס גסטרונומיק, פרוספר מונטאן יליד העיר קסטלונדארי, טען שהמנה נוצרה לראשונה בעיר הולדתו במאה ה-14. אז, במהלך מלחמת מאה השנים צר הצבא האנגלי על העיר. החיילים והתושבים הנצורים בישלו בסיר גדול את כל מה שבא לידיהם - שעועית, שאריות בשר ועוד. בזכות התבשיל הם הצליחו לשרוד ולהחזיק מעמד מול הפולש הבריטי ולהביס אותו. בדיעבד הסיפור הזה על מקור המנה התברר כאגדה שמטרתה הייתה להעניק למנה הפשוטה סיפור הירואי, מאחר שבמציאות הצבא האנגלי לא הובס שם בקרב אלא שרף את העיר, וכמו כן מקורה של השעועית הלבנה בדרום אמריקה, והיא הובאה לאירופה רק מאתיים שנה לאחר מלחמת מאה השנים. הגרסאות של המנה שקיימות בימנו התגבשו לפני פחות מ-200 שנה, אז השימוש בשעועית הלבנה הפך לפופולרי. לאחר מלחמת העולם השנייה הפסיקו לגדל בדרום צרפת שעועית לבנה, אך זה לא פגע בפופולריות של המנה שהתבססה על שעועית מיובאת. האיכות של השעועית המיובאת לא התאימה לקסולה ובשנים האחרונות החלו לגדל שוב באזורים אלו סוגים שונים של שעועית המתאימים לקסולה. הקסולה תמיד תכיל שעועית לבנה בנוסף לשאר הרכיבים הבשריים: קונפי ברווז או אווז, נקניק, נקניקיות או סוגים נוספים של בשר. בעיירה קסטלנאודארי הגרסה העדכנית של הקסולה מבוססת על בשר אווז או ברווז במקום כבש. אף על פי שהעיר נחשבת ל"בירת הקסולה" אך על התואר הזה מתחרות גם הערים השכנות טולוז וקרקסון שם המנה פופולרית במיוחד ובכל אחת מהן יש גרסה שונה מעט של קסולה. הגרסה הנפוצה בקרקסון דומה לזו שבטולוז אך כמויות בשר הכבש בה לרוב גדולות יותר ולפעמים בשר הכבש מוחלף בחוגלה (עוף). בצרפת נמכרות קדרות במחיר ואיכות משתנים גם בפחיות שימורים ובצנצנות בסופרמרקטים, בחנויות מכולת ובמעדניות. הגרסאות הזולות יכילו לרוב רק שעועית, רוטב עגבניות, נקניקיות ובייקון. גרסאות יקרות יותר עשויות להיות מבושלות עם שומן אווז וכוללות נקניקיות טולוז, כבש, אווז או קונפי ברווז. גרסאות של טבחי עילית דורשות ערבוב של בשר צלוי מבושל מראש עם שעועית שהורתחה בנפרד עם ירקות ארומטיים בניגוד למנה המקורות שהייתה מזון פשוט של איכרים. בתהליך המסורתי של הכנת המנה נהוג לכסות את הסיר בו מתבשלת המנה החדשה בסיר בו הוכנה כבר קדרה אחת. תהליך זה יצר סיפורים שונים, בין היתר סיפור מאת הסופר הצרפתי אנטול פראנס, על קסולה מקורית אחת שהאריכה חיים והמשיכה להוות בסיס לתבשיל של עשרות שנים. במסעדות בארצות הברית, המונח קסולה מיושם לעיתים קרובות על כל תבשיל בבישול ארוך המבוסס שעועית, עם וריאציות כמו קדירת סלמון ועוד. The Grand Brotherhood of the Cassoulet of Castelnaudary הוא ארגון שעורך תחרויות וירידים אשר במרכזן תבשיל הקסולה מדי שנה מאז 1999. נזיד פייז'ואדה חמין מדיה וקבצים בנושא קסולה בוויקישיתוף קסולה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) לימור לניאדו תירוש, קסולה: סיר מלא טעמים של געגוע, באתר הארץ, 8 בינואר 2015 ניצן רז, תבשיל קסולה צרפתי, מאקו איך להכין קסולה, יוטיוב יפה עירון-קוץ, פריז, חמין פריזאי: קסולה מעיר האורות, באתר ynet, 17 בינואר 2014 Elizabeth David, French Provincial Cooking, Penguin Twentieth-Century Classics Dryansky, G. Y.; Dryansky, Joanne (2012). "The Southwest Trinity". Coquilles, Calva, & Crème: Exploring France's Culinary Heritage (1st Pegasus Books ed.). New York: Pegasus Books. ISBN 978-1-60598-329-5. Charcuterie and French Pork Cookery | Grub Street Publishing (באנגלית בריטית) Cassoulet Recipe | Bon Appetit, web.archive.org, ‏2020-04-11 Elizabeth David, Mediterranean Food", "French Country Cooking" and "Summer Cooking" Zeldes, Leah A. (13 בינואר 2009). "Eat this! Cassoulet, a hearty winter casserole from Southwestern France". Dining Chicago. Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. אורכב מ-המקור ב-17 בפברואר 2010. נבדק ב-13 בינואר 2009. {{cite web}}: (עזרה) http://www.feteducassoulet.com