בוטרגה

בּוֹטָרְגַה (יהדות תוניסיה: אָדָם-אֵל-חוּט, או אָדָמְחוּט; יהדות לוב: אוֹבׇדִיטוֹנוֹ, (uova di tonno - באיטלקית "ביצי טוּנה") ערבית: בָּאטארִךְ או אֵל-בָּאטארִךְ (البطارخ); צרפתית: לָה-פוּטֳארְג; ספרדית: לָּה-בוֹטארגָה; איטלקית: בוֹטָארְגָה, יוונית: אבגוטאראחו) הוא מעדן העשוי שק ביצי דגים הנכבש במלח ומיובש. שק הביצים לרוב שייך לקיפון בורי או טונה כחולת-סנפיר. מקור הנוסח הכי מוכר של המעדן הוא באזור הים התיכון. ניתן למצוא מאכל דומה במטבח היפני הנקרא קרסומי ובמטבח הקוריאני שם הוא נקרא אוראן (אנ') ומופק מביצי קיפון או מוסר. בארץ המאכל מזוהה עם יהודי לוב ותוניסיה. [דרוש מקור] באיטליה נפוץ המעדן בעיקר בדרום המדינה, ומזוהה עם המטבח של סיציליה וסרדיניה. הבוטרגה מיוצר ונצרך גם בצרפת, יוון וטורקיה. הוא נחשב מאכל גורמה בריא, שהיה פופולרי מאוד בקרב דייגים שהיו משמרים את ביצי הדגים לשימושם העצמי. בין אמצע יולי לאמצע ספטמבר, כשנקבות דג הבורי מגיעות לאגמים כדי להשריץ, הדייגים לוכדים אותן ופותחים את נקבות הדגים בזהירות כדי לחלץ מהן את כיסי הביצים, שחייבים להישאר מחוברים. הם מכנים אותם “רגליים”. את הכיסים הם מניחים במלח במשך שש עד שמונה שעות ואז שוטפים ומייבשים על רשת במשך כמה ימים. בעבר לצורך הכנת המאכל ולאחר שביצי הדגים הומלחו במלח היו מיבשים את ביצי הדגים בחוץ בשמש ומכסים ברשת למניעת כניסת חרקים. במדינות מסוימות באסיה היבוש הראשוני נעשה בחוץ תחת משקלם של לוחות עץ, והוא נמשך מספר ימים. בהמשך מונחים לוחות הביצים השטוחים בשמש, על מנת לקבל את צבע המנה האדום. צבע הביצים המיובשות תלוי בטריות הביצים, ככל שהביצים טריות יותר צבען בהיר יותר, זמן רב מרגע הוצאתם מהדג הטרי והקפאתם במקרר הביצים יקבלו גוון כהה עד שחור בניסיון לשמרם לבוטרגה, ככל שהגוון צהוב ובהיר יותר וללא פגם בשלימות המעטפת החיצונית, עלותם גבוהה יותר. כיס הביצים המיובש נעטה בשעוות דבורים או שיטה מודרנית יותר בשקית ואקום, במטרה לשמרם לאורך זמן. לצורך אכילת הביצים המיובשות חותכים את הביצים יחד עם השעווה לפרוסות דקות ולאחר מכן מסירים את השעווה, או מגרדים לפירורים / פרוסות (לאחר שהשעווה או שקית הואקום הוסרו). כיום נהוגה שיטה נוספת והיא יבוש בצל במכונות יבוש מבוקרות, שיטת ההכנה המסורתית כפי שהייתה נהוגה בעבר וכפי שהיא נהוגה כיום אינה דורשת חומרים משמרים, תוספים או צבעי מאכל, מכך נחשב המאכל למזון מזין ובריא, עם תכולת חלבון גבוהה וחומצות שומן חיוניות. בשנים האחרונות שפים ברחבי העולם משלבים את הבוטרגה במנות שונות בשילובי ים־יבשה (למשל: ביצי דגים מגורדות על בשר בקר צלוי), מנות המשלבות טעמים מלוחים־מתוקים (גילוחי ביצי דגים עם מלון או מנגו), מרקמים מנוגדים (יבש, מחוספס, חלק, מימי) ועוד. יש האומרים שהמאכל מייצג את האוממי של הים התיכון, שמשלים טעמים וקושר ביניהם. מקור שמו של המאכל בערבית: بطارخ - באט-א-ריק (ביצי דגים) או מהמילה הקופטית "אוטאקאחון" או מיוונית מהתקופה הביזנטית: ᾠοτάριχον שמשמעו "ביצה" - ᾠóν "מומלחת" - τάριχον. היסטוריית הבוטרגה נקשרה במהלך הדורות בקשר הדוק לים התיכון הפקה של בוטרגה תועדה לראשונה באזור הדלתא של הנילוס במאה העשירית לפני הספירה. במאה ה-15, מרטינו דה-קומו (מומחה קולינאריה איטלקי) מתאר ייצור של בוטרגה על ידי המלחה ולאחר מכן עישון. ישנן עדויות כבר לפני 4,000 שנים לכך שהמצרים המליחו וייבשו ביצי דגים כדי לשמרן. השם בוטרגו תועד בכתב כמלה שנגזרה מבאטאריק בערבית (“ביצי דגים מומלחות ומיובשות”) במאה ה-16, אז נהפך מאכל זה למומחיות של מרטיג, עיירה בקטו־בלו השוכנת בסמוך למרסיי. מייאונגראן קרסומי קיפון בורי מדיה וקבצים בנושא בוטרגה בוויקישיתוף גיל ססובר ואילון עמיר, בוטרגו: הקוויאר של העניים, באתר הארץ, 21 בדצמבר 2016 פיני לוי, ביצת הפתעה, באתר mynet (כפי שנשמר בארכיון האינטרנט), 27 באוקטובר 2011 bottarga.com פורטל בוטרגה - הכל על ביצי דגים מיובשות מיכל וקסמן, זה הזמן לבוטרגה, "הקוויאר של האנשים הפשוטים", באתר הארץ, 21 בנובמבר 2019 קמיל לברו, בוטרגה - הקוויאר של הים התיכון, באתר הארץ, 25 באוגוסט 2013 Como, Maestro Martino Of., The Art of Cooking : the First Modern Cookery Book., Berkeley: University of California Press, 2005