התפחה

התפחה היא יצירת מארג בועיות גז קטנות, הלכודות בבצק או בבלילה, על מנת שלאחר האפייה או הבישול יתקבל מאפה בעל מרקם תפוח ואוורירי. אמצעי התפחה הם חומרים או גורמים ביולוגיים שהוספתם לבצק טרם אפייתו מביאה לתגובה כימית היוצרת בועיות גז (לרוב פחמן דו-חמצני), הנלכדות במארג 'רשת' החלבונים שבבצק. כאשר מערבבים בצק או בלילה, העמילן שבקמח מתערבב עם המים שבבצק, כך שנוצר מארג (הנתמך לעיתים גם על ידי חלבונים כגון גלוטן או סוכרים כגון פנטוז) שנקרש ומתייצב ובו בועות אוויר שנלכדו. בועות אלו, גם אם הן תורמות ליצירת מאפה תפוח ו"ספוגי", אינן חלק מתהליך התפחה, משום שלא נוצרו כתוצאה מתגובה כימית. ערכים מורחבים – שמרים, מחמצת שאור התפחה ביולוגית היא צורת ההתפחה המקובלת ביותר באפיית לחם וכוללת ערבוב של מיקרואורגניזמים ממשפחת השמרים לתוך העיסה. אלו פולטים פחמן דו-חמצני כחלק ממחזור החיים שלהם וגז זה נלכד בבצק. שמרים מותירים תוצרי לוואי (בעיקר אתנול שמתאדה במהלך האפייה, ותוצרי אוטוליזה - עיכול עצמי) התורמים לטעמם הייחודי של מוצרי בצק שמרים. ללחמי שאור טעם ייחודי בגלל השימוש בשמרי בר שחיים בסימביוזה עם חיידקי חומצת חלב שמייצרים תרכובות חומציות בבצק. התפחה באמצעות שמרים מבוססת על תסיסה המשנה את המבנה הכימי של הפחמימות בבצק. בניגוד להתפחה כימית, המופעלת לרוב מיידית כאשר המים מחברים בין הבסיס לחומצה, התפחה על ידי שמרים דורשת השהייה המאפשרת לשמרים לפרק את הפחמימות ולייצר פחמן דו-חמצני הנלכד בבצק. הוספת ביצים, תפוחי אדמה או סוכר לבצק גורמת להאצת גדילת השמרים, בעוד הוספת מלח או שומנים כגון חמאה מאטים את גדילתם. שמרים משמשים גם להתססת משקאות חריפים כגון בירה ויין. בתהליך התסיסה נוצר קצף הבירה, העשוי לשמש אף הוא כחומר מתפיח ושימש ככזה בעבר, לפני שהחל גידול השמרים התעשייתי. בעידן המודרני נעשה שימוש בשמרי אפייה שהותאמו בצורה מיטבית להתפחת בצק ושגודלו בתהליכים תעשייתיים. לצד שמרי האפייה, בהתפחת מוצרי מאפה ביתיים נעשה שימוש גם במוצרים המכילים שמרים מסוגים אחרים או חיידקים, המביאים גם הם לתוצאה הרצויה של בועיות גז הלכודות בבצק. לדוגמה: בירה לא-מפוסטרת (המכילה שמרים חיים), חובצה, בירת זנגביל, קפיר, מחמצת שאור ויוגורט. סוכני התפחה כימיים הם תערובות או תרכובות כימיות המשחררות פחמן דו-חמצני או גז אחר כתגובה לחום או לחות. כמעט תמיד הן מבוססות על שילוב של חומצה (לרוב חומצה אורגנית בעלת משקל מולקולרי נמוך) ובסיס. מתפיחים כימיים משמשים בהכנת עוגות בחושות, עוגיות ומוצרים נוספים, בהם תסיסה ביולוגית אינה מעשית או אפשרית. כדי לייצר חומר התפחה כימי שיהיה גם יעיל וגם חסר טעמי לוואי נדרשת מומחיות בכימיה. לכן חומרים כאלו נמכרים בתערובות מוכנות שמרכיביהן מדודים מראש. תערובות אלו מכונות לרוב אבקת אפייה. אבקת אפיה כוללת לרוב לפחות אחד מהבאים: סודה לשתייה, זרחות כגון זרחת מונו-סידן וזרחת נתרן אלומיניום, אמוניום ביקרבונט, אשלגן פחמתי, קרם טרטר ועוד. כאשר מקציפים סוכר עם שומן מוצק (לרוב חמאה) במערבל מזון, גבישי הסוכר חותכים פיזית את מרקם השומן, כך שמוחדרות לתערובת בועות אוויר קטנות. להתפחה מכנית זו מוסיפים בדרך כלל גם מתפיח כימי. שיטה זו משמשת במתכוני עוגיות רבים. שימוש במטרפה להקצפת נוזלים מסוימים כגון שמנת וחלבוני ביצה יוצר קצף באמצעות פעולה מכנית. הקצפת שמנת יוצרת קצפת. הקצפת חלבוני ביצים היא השיטה המשמשת להכנת עוגות ספוג, בהן מארג חלבון ביצה הנוצר על ידי הקצפה עזה הוא התורם העיקרי למרקמו של המוצר הסופי. הקצפת סוכר וחמאה קצפת משמנת מתוקה בבריטניה פותחה שיטת אפיית לחם המערבת התפחה ביולוגית ומכנית (השיטה מכונה CBP). בשיטה זו זמן ההתפחה הביולוגית מקוצר כיוון שחלק מההתפחה מבוצע על ידי ערבול עז מאוד של הבצק במהירות גבוהה. לפיכך מקוצר הזמן הדרוש ליצור המוצר הסופי - כיכר לחם. השיטה נחשבת יעילה להתמודדות עם קמח החיטה הרך המופק בחקלאות הבריטית, אולם היא שנויה במחלוקת בשל האיכות הירודה של הטעם והמרקם של המוצר הסופי, כמו גם נחיתותו התזונתית בשל שימוש בכמות גדולה יותר של שמרים ומלח. למרות זאת השיטה אומצה על ידי מאפיות תעשייתיות באזורים נוספים בעולם. אוויר או קיטור עשויים לשמש כמתפיחים כיוון שהם מתרחבים בחום. על מנת לנצל תכונה זו, על האפייה להתבצע בחום גבוה מספיק להפיכת המים לאדים, עם בלילה בה האוויר ילכד ויוותר עד שהבלילה תתגבש באפייה. התפחה כזו משמשת במאפים מסוג פודינג יורקשייר ובמידה פחותה בטמפורה. חמצן דו-חנקני משמש כחומר מניע במכלי תרסיסי קצפת. התנדפות הגז מקציפה את התרסיס. חמץ מדיה וקבצים בנושא התפחה בוויקישיתוף התפחה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)