כוסברה

גַּד השדה (שם מדעי: Coriandrum sativum), הידוע בשמו הערבי כוסברה (כזברה), הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים. הגד הוא צמח חד-שנתי, בעל עלים מנוצים ודומה לפטרוזיליה. הגד משגשג בקרקע קלה, עשירה ומנוקזת היטב. מקור הירק בדרום אירופה ובמזרח התיכון כולל ישראל. כיום, צמח זה נפוץ כגידול תרבות בעולם כולו. בצמח הגד משתמשים להכנת מאכלים שונים. השימוש העיקרי נעשה בעליו של הצמח, אך ישנו שימוש גם בזרעיו ובגבעולו. הגד הוא צמח חד-שנתי זקוף, גבוה (עד 1.30 מטר) ומסועף. העלים התחתונים מנוצים ונישאים על עוקץ, אונותיהם מעוגלות בעוד שאונות העלים העליונים דמויות סרגל. צבע העלים ירוק מבריק. הפרחים לבנים ורדרדים ומסודרים בסוכך בעל 5–10 קרניים. הפרי הוא דו-זרעון עגול כ-6 מ"ל. הפריחה באפריל-מאי. מולדתו של הצמח בדרום אירופה והמזרח התיכון. הוא מגודל בתרבות בהיקף נרחב ברוב האזורים הממוזגים, במיוחד בהודו דרום מזרח אסיה, דרום אמריקה, צפון אפריקה והמזרח התיכון. בכוסברה נעשה שימוש ברוב מטבחי העולם, ובפרט באזורים הנ"ל וכן בסין. הריבוי נובע מזרעים בלבד. בנובמבר יש לזרוע בעומק של 3 ס"מ בערך, בשורות ובמרווחים של 30 ס"מ. לצמח יש בהתחלה ריח לא נעים המזכיר ריח פשפשים, הנעלם עם הבשלת הזרעים. אסיף הזרעים בשעות הבוקר או הערב (כשהטל מרובה), כאשר צבע הזרעים משתנה מירוק לחום צהבהב. מייבשים היטב את אלומות הצמחים רצוי במקום מוצל, דשים, ומאחסנים. ייבוש יסודי הכרחי להבטחת הטעם ואיכות. זרעים שנשתמרו היטב תקופה ארוכה - ריחם משתפר. העלים הטריים של הגד הם מרכיב חיוני במאכלים רבים במטבח המזרחי, כמו מאכלים וייטנאמיים, אסייתיים-הודיים ומקסיקניים (כמו רוטב סלסה וגואקמולה). במטבח התאילנדי משתמשים בשורש הגד למגוון מנות. גם בצפון אפריקה מקום מכובד לכוסברה, והיא משמשת למגוון מאכלים כמו חריימה ותבשילי עגבניות ובשר. עלי גד קצוצים כמשמשים כקישוט למנות מבושלות, אבל עדיף לא לבשל אותם מפני שהבישול פוגע בטעמם. עלי הגד היו שכיחים במטבח האירופאי בימי קדם, אך כיום הם בדרך כלל נאכלים במנות של מטבחים מזרחיים. טעמם של עלי הגד דומה לטעם של עלי פטרוזיליה, אך הוא "עסיסי" יותר, עם גוונים המזכירים פירות הדר. המקום האידיאלי לאחסון עשב הגד הטרי הוא במקרר במכל אטום לאוויר, אחרי חיתוך של השורש. העלים לא נשמרים היטב ועדיף שייאכלו בהקדם, מפני שהם מאבדים את הארומה כאשר הם מתייבשים או מוקפאים. לזרעים יש טעם לימוני-הדרי כאשר הם נכתשים. הם גם מתוארים כבעלי טעם חמים, אגוזי, פיקנטי ותפוזי. הם בדרך כלל מיובשים אבל ניתן לאכול אותם ירוקים. אם הזרעים נקנים בשלמותם (לא מיובשים), ניתן לייבש אותם בשמש. הצורה השכיחה ביותר בשוק הם הזרעים השלמים והמיובשים, אבל ניתן לקנות גם זרעים כתושים לאבקה. אחסון הזרעים יהיה במכל אטום לאוויר ומוסתר משמש וחום. בשביל לקבל נוכחות מקסימלית של טעם וריח צריך לחכות 6 חודשים ולהחזיק לא יותר משנה. ניתן לקלות או לחמם על מחבת יבשה, דבר שמחזק את הארומה לפני כתישה. הזרעים מאבדים מטעמם וריחם במהירות אחרי טחינה, לכן עדיף לאחסן את הזרעים בשלמותם ולטחון בהדרגה לפי הכמות שצריך. עלי גד ירוקים משמשים את תושבי פרו כמעט לכל תבשיל. במצרים נהוג לשים עלי גד במרקים. בדרום מזרח אסיה {תאילנד, קמבודיה, וייטנאם וכו'} הם משמשים לסלטים, ומנגד לתבשילי דגים ובשר בצורות הבישול השונות עיקר השימוש בזרעים (טחונים כשלמים) בלחם, להכנת ליקרים וג'ין, בסוג של בירה בלגית, בתערובת התבלינים גאראם מסאלה ומרכיב מרכזי בתערובות קארי. השמן האתרי המופק מהזרעים משמש למתן טעם לממתקים, קקאו, שוקולד, טבק, כמרכיב חשוב בתערובת תבלינים, למוצרי בשר, לדברי מאפה ומשקאות אלכוהוליים. כן משמש השמן האתרי ברפואה העממית להסוואת טעמם וריחם של תכשירים שונים. המן שירד במדבר סיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש" (שמות ט"ז, ל"א). הגד גדל בארץ בתקופת המשנה, העברים אכלו הן את הירק והן את הזרעים ולפי המקורות ברור שהשימוש בו היה נרחב. בין היתר השתמשו בכוסברה לתיבול כבושים ואת העלים היבשים היו משמרים לשימוש משך כל עונות השנה. זרעים של גד נתגלו במערה בישראל ויוחס להם גיל של 8,000 שנה. מקור השם כוסברה מהודית עתיקה, שם הוא נקרא קוסטומבארי, או קוסטומבורו. יש הסוברים שהשם הלועזי קוריאנדרום מקורו מהמילה היוונית קוריס שפירושו פשפש, המתייחס לריח העלה הטרי. כמה טקסטים בסנסקריט מדברים על ביות הגד בהודו העתיקה בערך לפני 7,000 שנה, אך קיימים מעט מאובנים של הצמח שיכולים להוות הוכחה לספרות זו. זרעי הגד מהווים מרכיב עיקרי בתערובות המסאלה ההודי. בימי הביניים השתמשו בגד להכנת שיקויי אהבה וקטורת. בסיפורי אלף לילה ולילה הוא מוזכר כסם אהבה. באירופה, ובמיוחד בצרפת, משמש הגד להכנת ליקרים ובשמים. ה'גד' נזכר במקרא פעמיים כשם צמח אשר צורת זרעו דומה למן (שמות, ט"ז, ל"א, במדבר, י"א, ז'). מדובר במסורת זיהוי מוצקה בתרגומים הקדומים וכן בקרב פרשני ימי הביניים מהמזרח וממערב, כדוגמת רס"ג ורש"י. זיהוי זה התקבל ללא עוררין על דעת החוקרים המודרניים. מעניינת הערתו של דיוסקורידס, המציין שאנשי צפון אפריקה קוראים לצמח בשם גויד (Goid). כנראה, גם השם הארמי 'גידא' שמובא בתרגום אונקלוס ובתלמוד מכוון ל-Coriandrum sativum הקרוי בימינו 'גד השדה'. גד השדה הוא צמח תבלין שהיה בשימוש בעולם העתיק. שרידים רבים ממנו נמצאו בקברו של המלך המצרי תות אנח אמון (1325 לפנה"ס) ובאתרים אחרים במצרים. הואיל והוא לא גדל שם בר, ההנחה היא שבתקופה זו היה כבר גידול תרבותי. הוא מופיע באתרים אחרים מתקופת הברונזה והברזל גם בסוריה, בירדן, בקפריסין וביוון. הצמח נזכר רבות גם בספרות חז"ל ובימי הביניים ועד לעת החדשה. בארץ ישראל הכירו הן את מין הבר והן את מין התרבות: "הקשות והמלפפון אינם כלאים זה בזה ... כוסבר וכוסבר שדה ... אינם כלאים זה בזה". מפרש הרמב"ם: "כסבר, "אלכזבר" הגני. וכסבר שדה, המדברי". במסכת שביעית נקרא כוסבר השדה בשם "כוסבר שבהרים". על הגידול בתרבות אנו לומדים מן המשנה במסכת מעשרות: "... כסבר שהיא זרועה בחצר מקרטם עלה עלה ואוכל ואם צירף חייב וכו'". קשה לקבוע אם שני המינים היו שונים זה מזה גם במבנה או רק במקום גידולם. יהודה פליקס הציע את שתי האפשרויות. בספרו "עולם הצומח המקראי" הציע שכוסבר הוא הזן התרבותי ואילו כוסבר השדה הוא צמח הבר. בספר "הצומח והחי במשנה" העלה השערה שייתכן וכוסבר השדה הוא הצמח חריריים מצויים הדומה מאוד בצורתו וטעמו לכוסבר. צמח זה נפוץ בכל אזורי הארץ ומשמש כתבלין בדומה לכוסבר. ברפואה המסורתית זרעי הגד נחשבים כממריצים ומפיגים גזים במעיים. זרעי הגד מכילים, בין השאר: אשלגן (540 מ"ג ל-100 גרם) בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A) (280 מק"ג ל-100 גרם) חומצה פולית (60 מק"ג ל-100 גרם) תפרחת זרעים יבול כוסברה, באתר ITIS (באנגלית) כוסברה, באתר NCBI (באנגלית) כוסברה, בבסיס הנתונים ARKive (באנגלית) כוסברה, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית) כוסברה, באתר צמח השדה כוסברה, באתר צמחיית ישראל וסביבתה כוסברה, באתר Tropicos (באנגלית) כוסברה, באתר GBIF (באנגלית) כוסברה, באתר The Plant List (באנגלית) כוסברה, באתר IPNI (באנגלית) כוסברה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) היתרונות הבריאותיים של זרעי כוסברה, באתר ‏מאקו‏, 9 ביוני 2020 Coriander: The unsung hero of Indian cuisine - מאתר ה-BBC רוביק רוזנטל על הכוסברה מנחם בר-דרומא, צמחי תבלין מרפא ובושם, משרד החקלאות, 1988, עמ' 18 זהר עמר, צמחי המקרא, ירושלים תשע"ב, עמ' 89 משנה, מסכת כלאים, פרק א', משנה ב' משנה, מסכת שביעית, פרק ט', משנה א' משנה, מסכת מעשרות, פרק ג', משנה ט'