אזור היין של בורגון

אזור היין של בורגון (בצרפתית: Vignoble de Bourgogne) הוא ביתם של כמה מהכרמים של ענבי יין המפורסמים ביותר בעולם, השוכנים בחבל בורגון במרכז-מזרח צרפת. מהענבים הגדלים בכרמים אלו מייצרים יינות אדומים מזני הענבים פינו נואר וגמאיי (אנ') ויינות לבנים מזני הענבים שרדונה ואליגוטה (אנ'), וגם, אם כי בתדירות נמוכה יותר, יין מהזנים פינו גרי ופינו בלאן (אנ'). הגורם החשוב ביותר בסיווג היינות, הוא מה שמכונה טרואר, מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי. מקור המונח הוא במילה "Terre" - "אדמה" בצרפתית - אך הוא כולל לא רק את אופי האדמה (הרכבה, קשיותה, כושר הספיגה שלה וכו') אלא גם את האקלים לפרטיו, שיפוע המדרונות, ובעלי חיים וצמחים במרחב הגידול. מכיוון שפינו נואר רגיש במיוחד להבדלים באדמה ובמיקרו אקלים, ניתן להבחין בהבדלים בין המקומות. בראש ההיררכיה נמצאים גראן קרו, אחר כך פרימייר קרו ולבסוף יינות הכפר. אלה כוללים את כינויי המקור המבוקרים האזוריים של בורגון (מפינו נואר או שרדונה), בורגון אליגוטה וקרמן דה בורגון. כרמים רבים מפוצלים לחלקות הקטנות ביותר. האיכות יכולה להשתנות במידה ניכרת במיקום אחד, כתלות ביינן. הכרמים ואזורי גידול היין של בורגון נמצאים תחת הגנת אתר מורשת עולמית של אונסק"ו מאז שנת 2015. אזור בורגונדי משתרע מאוסר בצפון ועד למקון בדרום, או לליון אם אזור בוז'ולה (אנ') נכלל כחלק מבורגון. שאבלה (אנ'), יין לבן המיוצר מענבי שרדונה, מיוצר באזור סביב אוסר. כינויי מקור קטנים אחרים ליד שאבלה כוללות את אירנסי (אנ') המייצר יינות אדומים וסן ברי (אנ') המייצר יינות לבנים מסוביניון בלאן. בבורגון יש 100 כינויי מקור מבוקרים ואלה מסווגים לארבע קטגוריות של איכות. אלה הם יינות בורגון, יינות הכפר, פרימייר-קרו וגראן-קרו. כ-140 קילומטרים מדרום-מזרח לשאבלה נמצא קוט ד'אור (אנ'), המקור ליינות המפורסמים והיקרים ביותר של בורגון, ושם נמצאים כל כרמי הגראן קרו של בורגון (למעט שאבלה גראן-קרו). קוט ד'אור עצמו מחולק לשני חלקים: קוט דה נואי (אנ') שמתחיל דרומית לדיז'ון ומשתרע עד קורגולוון (אנ'), כמה קילומטרים דרומית לעיירה נואי-סן-ז'ורז' (אנ'), וקוט דה בון (אנ') שמתחיל בלדואה (אנ'). ומסתיים בדזיז-לה-מארנז' (Dezize-les-Maranges). רוחבו של החלק של גידול היין באזור זה בלב בורגון הוא רק 40 קילומטרים, וברוב המקומות פחות מ-2 קילומטרים. האזור מורכב מכפרים זעירים המוקפים בשילוב של כרמים המשתרעים במישור או על מדרונות הגבעות בצד המזרחי של אזור הררי, המספקים מעט גשם ומפלט ממזג אוויר מפני הרוחות המערביות השוררות. היינות הטובים ביותר באזור זה, מכרמים המוגדרים גראן קרו, גדלים בדרך כלל מהחלק האמצעי והגבוה יותר של המדרונות, שם הכרמים הם בעלי החשיפה הרבה ביותר לאור השמש והניקוז הטוב ביותר, ואילו הפרימייר קרו מגיע מהמדרונות החשופים פחות לשמש. יינות ה"כפר" הפשוטים יחסית מיוצרים מהשטח השטוח הקרוב יותר לכפרים. אזור קוט דה נואי מכיל 24 מתוך 25 כינוי המקור המבוקרים של יינות אדומים בסיווג גראן קרו בבורגון, בעוד שכל יינות הגראן קרו הלבנים של אזור זה נמצאים בקוט דה בון, למעט אחד מהם. עובדה זו מוסברת בנוכחות של קרקעות שונים, טובים לגידול ענבי פינו נואר ושרדונה, בהתאמה. דרומה יותר נמצא אזור קוט שאלונז (אנ'), שם מיוצרים תערובת של יינות אדומים ולבנים בעיקר, אם כי כינוי המקור המבוקרים שנמצאו כאן כמו מרקירי (Mercurey), רילי (Rully) וז'יברי (Givry) פחות מוכרים מהיינות של קוט ד'אור. מתחת לקוט שאלונז נמצא אזור מקונה (אנ'), הידוע בייצור כמויות גדולות של יין לבן לשתייה קלה במחירים נוחים. דרומה משם נמצא אזור בוז'ולה, המפורסם ביינות אדומים הפירותיים העשויים מענבי גאמיי. האקלים בבורגון הוא בעיקרו יבשתי. החורף קר במידה ניכרת, אך בעיקר יבש, והקיצים חמים. קרה מאוחרת מהווה איום מיוחד בשאבלה. גשמים עזים יורדים לעיתים קרובות בחודשים מאי, יוני ואוקטובר. בגלל המיקום הצפוני, הקיץ קצר יחסית. לכן, בורגון מתאימה רק לזני ענבים שמבשילים מוקדם. הכרמים של בורגון ממוקמים בדרך כלל במדרונות הפונים דרומה-מזרחה בין 150 ל-400 מטרים מעל גובה פני הים. המסלע השולט הוא אבן גיר מתור היורה. יחד עם שכבת חוואר, זהו המבנה הבסיסי של קרקעות בורגון. כתוצאה מהסחיפה נוצרו הקרקעות המגוונות ביותר מהמרכיבים העיקריים. יחד עם רכיבי המדרון, כמו גם המיקום והמיקרו אקלים המשויך, נוצר פסיפס של מיקומי כרמים בעלי דירוג שונה. בשל מיקומו הצפוני, הכיוון האופטימלי של הכרמים לחשיפה לאור השמש ממלא תפקיד חשוב. לכן, גידול גפנים איכותי התפתח רק במקום בו מתקיימת דרישה בסיסית זו. מנקודת מבט גאולוגית, מחולק אזור גידול היין לשני אזורי משנה גדולים: אזור המשנה הראשון משתרע בין דיז'ון לבוז'ולה, צפונית לליון, יש ירידה תלולה ממזרח לדרום מזרח לאורך כמעט 200 קילומטרים. מדרון זה נמצא בין ערוץ הסון ובין מישור ברס (Bresse) ובין מסיף סנטרל (אנ') לבין גבעות הגיר הגליות של בורגון. המדרון הוא תוצאה של העתק טקטוני בתור השלישון. המראה המוכר לנו כיום נוצר על ידי סחיפה והיווצרות עמקים קטנים על ידי פלגי מים. כשמגיעים מדרום, המראה משתנה ללא הרף והפרש הגובה בין המישור לקצה העליון של המדרון גדל. אזור המשנה השני שוכן על מורדות השכבות הפונות לאגן הפריזאי. הכרמים הבולטים באזור זה הם של שאבלה (Chablis) ופויי סיר לואר (Pouilly-sur-Loire). קרקעות הגיר והחוואר של אזורי גידול יין אלה מקורן בגיל הגאולוגי של הקימרידגיאן (אנ') והטיתוניאן (אנ'). הסחיפה שמקורה בנהר היון (אנ') ויובליו יצרה מדרונות שכיוונם טוב לגידולים. סוגי הקרקע השונים שעלו מחקירת הגילאים הגאולוגיים השונים הם הבסיס למערכת הסיווג המורכבת מאוד. בבורגון הגפנים גדלות על אדמות גרניט ולווחה, על חוואר ואבן גיר, כמו גם על אדמות חצץ וחמרה מהשלישון ומהרביעון. גיוון זה בא לידי ביטוי ברעיון הטרואר. החלקות הבודדות, המכונות קלימאט בבורגון, נוצרו לכל המאוחר במאה ה-18 והן בגודל של כמה דונמים בלבד. הקלימאט מייצג יחידה טבעית המוגדרת על ידי אופיו של היין המיוצר ממנה. מחקר שנערך על 59 פרופילים של קרקעות שונים בקוט דה נואי הראה כי ניתן להגדיר ולהבדיל את צביונו של כינוי המקור המבוקר בגידול גפנים בבורגון בצורה הטובה ביותר על ידי הפרמטרים של השיפוע, תכולת האבן, תכולת החימר ותכולת אבן הגיר. המקומות החשובים ביותר בבורגון הם על אדמת אבן גיר. בשאבלה, למשל, נחשפות הקרקעות של הקימרידגיאן. בקוט ד'אור, שולטות אדמות החוואר שנוצרו על ידי סחיפה על בסיס אבן גיר מהיורה. מדרום יותר, אבן הגיר מפנה את מקומה לגרניט של אזור בוז'ולה. קרקעות החמרה אידיאליות להרחבת זן ענבי הגמאיי. עדויות ארכאולוגיות מבססות את גידול הגפנים בבורגון כבר במאה השנייה לספירה, אם כי הקלטים אולי גידלו גפנים באזור לפני הכיבוש הרומי של גאליה בשנת 51 לפני הספירה. סוחרים מיוון הארכאית, שבה היה נהוג גידול גפנים ליין מאז התקופה הנאוליתית העליונה, ייסדו את מאסליה בשנת 600 לפני הספירה, וסחרו במעלה עמק הרון, אליו הגיעו הרומאים לראשונה במאה השנייה לפני הספירה. השבחים המוקדמים ביותר המתועדים על יינות בורגון נכתבו בשנת 591 על ידי גרגוריוס מטור, שהשווה אותו ליין הרומי הטוב ביותר המכונה יין פלרניאן (אנ'). לנזירים ולמנזרים של הכנסייה הקתולית הייתה השפעה חשובה על ההיסטוריה של היין של בורגון. התרומה הראשונה הידועה של כרם לכנסייה הייתה על ידי המלך גונתרם בשנת 587, אך השפעת הכנסייה נעשתה חשובה בעידן קרל הגדול. הבנדיקטינים הפכו, באמצעות מנזר קלוני שנוסד בשנת 910, לבעלים של הכרמים הגדולים בבורגון במאות השנים הבאות. מסדר נזירים נוסף בעל השפעה רבה היה מסדר הציסטרציאנים, שנוסד בשנת 1098 ונקרא על שם מנזר סיטו (אנ'), המנזר הראשון שלהם, הממוקם בבורגון. הציסטרציאנים יצרו את הכרם הגדול ביותר של בורגון, קלו דה ווז'ו (אנ'), בשנת 1336. חשוב מכך, הציסטרציאנים, בעלי כרמים נרחבים ככל שהיו, היו הראשונים להבחין כי חלקות כרם שונות נתנו יינות שונים באופן עקבי. לכן הם הניחו את התשתית המוקדמת ביותר למתן שמות של קרו בורגון והבנה לחשיבות הטרואר באזור. מכיוון שלבורגון אין גישה לים, מעט מאוד מהיין שלה נשלח מהאזור בתקופת ימי הביניים, אז היין הועבר בחביות, כלומר נתיבי מים היוו את האמצעי המעשי היחיד להובלה לטווח הרחוק. החלק היחיד של בורגון שממנו אפשר היה לשלוח יין לפריז בצורה מעשית היה האזור סביב אוסר באמצעות הנהר היון (אנ'), יובל של הנהר סן. אזור זה כולל שאבלה, אך היו בו כרמים נרחבים הרבה יותר עד המאה ה-19. אלה היו היינות המכונים "ואן דה בורגון" (vin de Bourgogne) בטקסטים מוקדמים. היינות מקוט ד'אור נקראו אז "ואן דה בון" (vin de Beaune) יינות אלה התפרסמו לראשונה במאה ה-14, בתקופת גלות האפיפיורים בעיר אביניון, שאליה הגיעו באמצעות הנהרות סון ורון לאחר שהיין הובל תחילה ביבשה. בפזרנות האופיינית לחצר האפיפיור באותה תקופה, נחשב יין בון בדרך כלל כיין המשובח ביותר, וטוב מכל מה שהיה ברומא באותה תקופה. מעמדם של יינות בורגון נמשך בחצר המלכים של בית ולואה, ששלטו על הדוכסים של בורגון בחלק גדול מהמאות ה-14 וה-15. האיסור שהטילו על ייבוא וייצוא של יינות שאינם מבורגון, ובכך לחסום למעשה את היינות העממיים של עמק הרון בפני שוקי צפון אירופה, העניק דחיפה ניכרת לתעשיית היין של בורגון. מתקופה זו קיימים התיעודים המהימנים הראשונים לזני ענבים בבורגון. פינו נואר הוזכר לראשונה בשנת 1370 בשם Noirien, אך משערים כי גידלו זן זה מוקדם יותר מכך, מאחר שאין זן ענבים אחר הקשור לבורגון מימי הביניים, משערים שהצליחו לייצר יינות אדומים באיכות המסוגלת להרשים את חצרו של האפיפיור. ב-6 באוגוסט 1395 פרסם פיליפ השני, דוכס בורגונדיה צו שעניינו שמירה על איכות יינות בורגון. הדוכס הכריז על "גמאיי השפל והבוגדני", שהיה ענב מניב יותר מפינו נואר במאה ה-14, כפי שהוא גם כיום, לא ראוי לצריכה אנושית ואסר על שימוש בדשן אורגני (זבל), אשר כנראה הגדיל התפוקה עוד יותר על חשבון האיכות. יינות בורגון לבנים איכותיים מתקופה זו יוצרו כנראה מפרומנטו (אנ'), שהיה ידוע כענב איכותי בצפון-מזרח צרפת בתקופה זו. פרומנטו הוא כנראה אותו זן כמו פינו גרי של ימינו. שרדונה היא תוספת מאוחרת הרבה יותר לכרמים של בורגון. במאה ה-18 השתפרה בהדרגה איכות הדרכים בצרפת, מה שהקל על המסחר ביינות בורגון. בתי המסחר ליין הראשונים של האזור הוקמו בשנות ה-20 וה-30 של המאה ה-18. במאה ה-18, התחרו בורגון ושמפאן על שוק הרווחי של פריז, שאליו הגיעה השמפניה מוקדם יותר. שני האזורים חופפים הרבה בסגנונות היין בעידן ההוא, מכיוון ששמפאן הייתה אז בעיקר יצרנית יינות אדומים בהירים (רוזה) ולא יינות מבעבעים. עבודת מחקר מרכזית על יינות בורגון שנכתבה על ידי קלוד ארנו בשנת 1728 עוסקת ביינות האדומים המפורסמים של קוט דה נואי וביינות הוורודים אייל-דה-פרדרי (Œil-de-Perdrix) של הקומונה וולניי (אנ') בבורגון, אך מזכירה רק בקצרה יינות לבנים. לאחר שבורגון סופחה לממלכת צרפת, וכוח הכנסייה פחת, נמכרו כרמים רבים שהיו בידי הכנסייה לבורגנים מהמאה ה-17. לאחר המהפכה הצרפתית של 1789, פוצלו הכרמים שנותרו בחזקת הכנסייה ונמכרו מ-1791. חוקי הירושה הנפוליאוניים הביאו אז להמשך חלוקת האחזקות הכרמים היקרים ביותר, ולכן היו מגדלים שהחזיקו בבעלותם רק שורה או שתיים של גפנים. זה הוביל להופעתם של סוחרים המכונים בצרפתית "נגוסיאן" (négociants) המקבצים את תוצרתם של מגדלים רבים לייצור יין אחד. זה הביא גם לשפע של יקבים קטנים יותר ויותר שבבעלות משפחתית, המודגם על ידי עשרות היקבים המשפחתיים שאליהם צמודה חלקת כרם. המודעות להבדלי האיכות והסגנון של יינות בורגון המיוצרים מכרמים שונים התחילה עוד בימי הביניים, כאשר קלימאט מסוים זכה לדירוג גבוה יותר מאחרים. מחבר מוקדם בהיבט זה של יינות בורגון היה דני מורלו (Denis Morelot) בספרו "הגפן והיין בקוט ד'אור" (La Vigne et le Vin en Côte d'Or) משנת 1831. בשנת 1855, באותה השנה בה הושק הסיווג הרשמי המפורסם של יין בורדו, פרסם ד"ר ז'יל לוואל (Jules Lavalle) ספר רב השפעה "ההיסטוריה והסטטיסטיקה של גפן היין המשובחת של קוט ד'אור" (Histoire et Statistics de la Vigne de Grands Vins de la Côte-d'Or), שכלל סיווג לא רשמי של כרמי בורגונדי לחמש מחלקות, ושהסתמך על ספרו של מורלו. בסדר יורד, חמש המחלקות של לאוול היו: "קו חיצוני" (hors ligne), "ראשית הבציר" (tête de cuvée), "בציר ראשון" (1ère cuvée), "בציר שני" (2me cuvée) ו"בציר שלישי" (3me cuvée). סיווגו של לאוול הפך רשמי בצורה שונה על ידי ועדת החקלאות של בון בשנת 1861, ואז הורכב משלוש מחלקות. מרבית כרמי ה"מחלקה הראשונה" של סיווג 1861 הפכו לגראן קרו של כינוי מקור מבוקר (Appellations d'Origine Contrôlée, בראשי תיבות AOC) כאשר החקיקה הלאומית של ה-AOC הוטמעה בשנת 1936. יינות בורגון חוו שינויים רבים במהלך 75 השנים האחרונות. בעקבות השפל הכלכלי בשנות השלושים של המאה העשרים, ואחריו החורבן שגרמה מלחמת העולם השנייה. לאחר המלחמה חזרו המגדלים לביתם לכרמים שלהם שהוזנחו. האדמות והגפנים סבלו ונזקקו מאוד לטיפוח. המגדלים החלו לדשן, והחזירו לכרמיהם את בריאותם. מי שיכול היה להרשות לעצמו הוסיף אשלגן, דשן מינרלי התורם לצמיחה נמרצת. באמצע שנות ה-50 של המאה ה-20 היו הקרקעות מאוזנות, התפוקות היו נמוכות למדי והכרמים ייצרו כמה מהיינות המדהימים ביותר במאה ה-20. במשך 30 השנים הבאות פעלו המגדלים לפי עצותיהם של מומחים ידועים בתחום גידול ענבים ליין, אשר יעצו להם להמשיך לרסס את כרמיהם בדשנים כימיים, כולל אשלגן. אמנם כמות מסוימת של אשלגן טבעית בקרקע ומועילה לצמיחה בריאה, אך יותר מדי אשלגן מזיק מכיוון שהוא מוביל לרמות חומציות נמוכות, מה שמשפיע לרעה על איכות היין. ככל שריכוז הכימיקלים באדמה גדל, כך גדלו התפוקות. ב-30 השנים האחרונות, עלו התפוקות בשני שלישים בכרמים של כינויי המקור המבוקרים של קוט ד'אור, מ-2,900 ליטרים להקטאר (hl / ha) (ממוצע שנתי בין 1951 ל-1960) לכמעט 4,800 ליטרים להקטאר (1982–91), כך עולה ממחקר שערך המכון הלאומי לכינויי מקור. עם תפוקות גבוהות יותר הגיעו יינות טעימים פחות ופחות מרוכזים. תוך 30 שנה, האדמות התדלדלו באופן משמעותי מחומרי המזון הטבעיים שלהם. התקופה שבין 1985 ל-1995 הייתה נקודת מפנה בבורגון. במהלך תקופה זו, יקבים משפחתיים רבים בבורגון חידשו את המאמצים בכרמים והעמידו בהדרגה דרך חדשה בייצור יין, וייצרו יינות עמוקים ומורכבים יותר. כיום תעשיית היין בבורגון קוטפת את הפירות של מאמצים אלה. בורגון סובלת מההתפתחויות הכלליות בשוקי היין מאז אמצע שנות התשעים: יין מאוסטרליה, ניו זילנד, ארגנטינה, צ'ילה וארצות הברית, המיוצר בטכניקות אגרו-תעשייתיות, חודר לכל השווקים. העבודה היקרה והעלויות הגבוהות של יין צרפתי ממדרגה ראשונה מוערכים פחות ופחות בשוק. זה יוצר לחץ על מחירים וכמויות שגם הכורמים בבורגון מרגישים. חובב יין בוודאי מעריך את המאפיינים המיוחדים של בורגון על מנת להסכים לרמת המחירים הגבוהה של בורגון ביחס ליינות באיכויות הגבוהות ביותר. לא מעט חובבי יין יאחסנו בסופו של דבר כמה בקבוקים של בורגון מעולה לאירועים מיוחדים, אך יכסו את הצורך הרגיל שלהם ביינות מאזורים אחרים. מבחר זני הגפנים המותרים בבורגון מוגבל מאוד. הזנים האדומים החשובים ביותר הם פינו נואר וגמאיי. שרדונה ואליגוטה שולטים בין זני הגפנים הלבנים. פינו נואר הוא זן הענבים האדומים החשוב ביותר בבורגון. הוא שולט בזנים האדומים במחוז קוט-ד'אור שם מגדלים אותו על שטח כולל של 62,690 דונם, כ-95% משטח הכרמים במחוז, אך במחוזות יון (6,800 דונם, 85%) ובסון ולואר (3,131 דונם, 50%) הוא בעדיפות נמוכה יותר. בסך הכל מייצג הפינו נואר 36% משטח הכרמים של בורגון. עד אמצע המאה ה-20 הגיעו יינות הפינו נואר הפופולריים ביותר מכאן. הרומאים כנראה הביאו זן זה. בספר De re rustica (בלטינית: "על חקלאות") מתאר הסופר הרומי הקדום קולומלה זן ענבים שיכול להיות זהה לפינו נואר של ימינו. נראה כי מקורו של הפינו נואר מגיע ישירות מגפני בר. היינות הטובים ביותר מיוצרים מגפנים הגדלים על מדרונות אבן גיר באקלים קריר. קרקעות חמרה חומציות מייצרות רק יינות באיכות צנועה. גידולו של הפינו נואר נחשב לקשה ברחבי העולם, והזן הוא כנראה תוצאה של התאמה של מאות שנים לתנאי בורגון. הפירות בעלי זג (קליפת העינב) דק במיוחד דורשים רגישות גדולה בתהליך עיבודם, מכיוון שנזק לזג משחרר את המיץ שלהם מוקדם מדי. הם גם רגישים מאוד לתנודות אקלימיות (חום / קור), ולפטריות קימחון ופטריות מהסוגים כשותית הגפן (אנ') וריקבון אציל (Botrytis cinerea). בנוסף הם נוטים לכלורוזה (אנ') (או חוורת על פי האקדמיה) ולהידבקות בנגיפים. בשל ההופעה המוקדמת של הנצרים, קצות הנצרים עלולים להיפגע מסכנת קרה מאוחרת. לכן, אין לשתול את פינו נואר באזורים המועדים לקרה מאוחרת במישור או בתחתית אזור המדרונות. זן הענבים מבשיל מוקדם מאוד ולכן יכול גם להיות בשל לחלוטין באזורי גידול צפוניים עם תקופת צמיחה מקוצרת. יינות פינו נואר הם קטיפתיים מכיוון שהם מכילים כמות קטנה של טאנין. תכולת האלכוהול הטבעית היא לעיתים קרובות 10 עד 12 אחוזים בנפח. היינות ממיקומים מובילים נהנים ממוניטין עולמי ובעלי פוטנציאל יישון ניכר בשל מבנה חומצי חזק. ענבי הגמאיי מעניקים לבוז'ולה הפירותי את אופיו. הם אמנם לא ממלאים תפקיד במחוז קוט-ד'אור עם 2,900 דונם ובכך בקושי מהווים 4% מסך השטח הכרמים במחוז, אך הם ממלאים תפקיד חשוב יותר במחוז יון (730 דונם, 9%) ובמחוז סון ולואר (30,280 דונם, 48%). יש להם עמדה דומיננטית, לעומת זאת, במחוז רון, שם היו בשנת 2007 191,610 דונם של כרמי גמאיי. בניגוד לפינו נואר, הגמאיי גדל היטב בקרקעות חמרה חומציות. זן הענבים צומח לאט, אך הוא פרודוקטיבי מאוד. לכן יש להגביל את התפוקות על ידי גיזום גפנים מתאים. הגמאיי נובט מוקדם כמו הפינו נואר ולכן הוא גם בסיכון לקרה מאוחרת. צבע היינות האדומים הצעירים הוא אדום אודם בהיר עם השתקפויות סגולות ברורות. התססה עם פחמן דו-חמצני משמשת במיוחד לבוז'ולה נובו, אותו צורכים כשהוא צעיר. הבוז'ולה פירותי וקליל למדי ומכיל כמות קטנה של טאנין. אף שרוב יינות בורגון מיוצרים מזן ענבים אחד, כינוי המקור המבוקר פאס-טו-גראן (אנ') הוא תערובת של מעט פינו נואר (כ-30%), ובעיקר גמאיי. ברחבי העולם יש כ-1,750 קילומטרים רבועים של כרמים נטועים עם שרדונה. מה שמציב אותו במקום השביעי בדירוג זני הענבים ליין הנפוצים ביותר (בהתבסס על סקרים בין השנים 2001–2007). הוא אינו רגיש לאקלים, וגידולו אינו תלוי בתנאים המתונים של מקורו בבורגון. עם זאת, הנביטה המוקדמת הופכת אותו לרגיש לקרה מאוחרת באביב. לעומת זאת, הוא גם בשל מוקדם בסתיו. ההצלחה של ענב זה מבוססת על העובדה שהוא מייצר איכויות בכמעט בכל סוג של אדמה. הגפנים ליינות שרדונה המפורסמים ביותר צומחים על אדמות הגיר של פּוּלִינִי-מוֹנְרַשֶה (Puligny-Montrachet), מרסו (Meursault), קוֹרְטוֹן-שרלמן (Corton-Charlemagne) (כולם מהגיל הגאולוגי של הטיתוניאן (אנ')) ושאבלה (מהקימרידגיאן (אנ')). לענבים ניחוחות אגוזים, וריח המזכיר במעט בנזין בהתבגרותם. כמו שרדונה, מגיע זן היין הלבן אליגוטה (אנ') מהצלבה טבעית בין פינו לגואה בלאן (אנ'). יינות לבנים נוספים כוללים את מלון דה בורגון (אנ') ושיבוטים של הזן סאסי (אנ') המאושרים בצרפת לגידול עבור יינות איכותיים. מתוך 1,000 הדונם של כרמים נטועים, כ-670 דונם נמצאים במחוז יון ו-33 דונם במחוז אלייה. זן ענבים זה מאושר לשימוש בתערובות עם זנים אחרים ביינות האיכותיים "קרמן דה בורגון" (Crémant de Bourgogne) ו"בורגון גראן אורדינר" (Bourgogne Grand Ordinaire), כמו גם ביין "סן-פורסן" (VDQS Saint-Pourçain). הזן, המבשיל מוקדם למדי, מייצר יינות לבנים דלי חומצה עם אחוז אלכוהול נמוך וצבע בהיר. לא ניתן לאחסן את היינות. בורגון הוא, מבחינות מסוימות, האזור שבו נושא הטרואר מקבל את החשיבות הגדולה ביותר בצרפת; תשומת לב עצומה מוקדשת לאזור המוצא ובאילו מבין 400 סוגי האדמה באזור מגדלים ענבי יין. בניגוד לבורדו, שם הסיווגים מונחים על ידי היצרן ומוענקים לטירות מסוימות, הסיווגים של בורגון ממוקדים גאוגרפית. כרם או אזור ספציפי יישאו סיווג נתון, ללא קשר ליצרן היין. התמקדות זו באה לידי ביטוי בתוויות היין, שם הכינויים הם הבולטים ביותר ושמות היצרנים מופיעים לרוב בתחתית בטקסט קטן בהרבה. הרמות העיקריות בסיווגי בורגון, בסדר איכותי יורד, הן: גראן קרו, פרמייר קרו, יינות הכפר ולבסוף יינות אזוריים: גראן קרו – יינות גראן קרו מיוצרים על ידי מספר קטן מאתרי הכרמים הטובים ביותר במחוז קוט ד'אור, כפי שמוגדר בקפדנות בחוקי ה-AOC. יינות אלה מהווים 2% מהייצור בתפוקה 35 הקטוליטר להקטאר (hl / ha) (350 ליטר לדונם), והם מיוצרים בדרך כלל בסגנון המיועד למרתף, ובדרך כלל צריכים להתיישן לפחות חמש עד שבע שנים. את הדוגמאות הטובות ביותר ניתן לשמור יותר מ-15 שנה. יינות גראן קרו יפרטו רק את שם הכרם ככינוי - כמו קורטון (אנ') או מונראשה - על תווית היין, בתוספת המונח גראן קרו, אך לא שם הכפר. פרמייר קרו – יינות פרמייר קרו מיוצרים מאתרי כרמים ספציפיים שעדיין נחשבים לאיכותיים, אך אינם נחשבים לאתרי הגראן קרו. יינות פרמייר קרו מהווים 12% מהייצור בהיקף של 45 hl / ha (450 ליטר לדונם). יינות אלה בדרך כלל צריכים להיות בני שלוש עד חמש שנים, ושוב היינות הטובים ביותר יכולים להישמר הרבה יותר זמן. יינות פרמייר קרו מתויגים עם שם כפר המוצא, מעמד פרמייר קרו, ובדרך כלל שם הכרם, למשל, "וולנאי פרמייר קרו לה קיירט" (Volnay 1er Cru Les Caillerets). כמה יינות פרמייר קרו מיוצרים מכמה כרמים של פרמייר קרו באותו הכפר, ואינם נושאים שם של כרם מסוים. יין הכפר – יינות המתויגים כ"יין הכפר" מיוצרים מתערובת יינות מאתרי כרמים פחות טובים כביכול בתחומי אחד מכ-42 כפרים, או מכרם אחד אך לא מסווג. יינות מכל כפר אחר נחשבים לבעלים של תכונות ומאפיינים ספציפיים משלהם, ולא לכל היישובים של בורגון יש שם של כפר. יינות הכפר מהווים 36% מהייצור של 50 hl / ha (500 ליטר לדונם). ניתן לצרוך יינות אלה שנתיים עד ארבע שנים לאחר תאריך הבציר, אם כי שוב כמה דוגמאות יישמרו זמן רב יותר. יינות הכפר יציגו את שם הכפר על גבי תווית היין, כגון "פומר (אנ')", ולעיתים - אם רלוונטי - את שם הכרם היחיד או הקלימאט של מקורו. כמה כפרים בבורגון צירפו את שמות כרמי הגראן קרו לשם הכפר המקורי - ומכאן שמות כפרים כמו "פוליני-מונראשה (אנ')" ו"אלוקס-קורטון (אנ')". יינות אזוריים – יינות אזוריים הם יינות המותרים לייצר בכל האזור, או בשטח גדול משמעותית מזה של כפר בודד. בכפר ברמות פרמייר קרו וגראן קרו, נמצאים רק יינות אדומים ולבנים, אך חלק מהיינות האזוריים מאפשרים גם ייצור רוזה ויינות מבעבעים, כמו גם יינות הנשלטים על ידי זני ענבים שאינם פינו נואר או שרדונה. ניתן לחלק את כינויי המקור הללו לשלוש קבוצות: AOC Bourgogne – הכינוי הסטנדרטי או ה"גנרי" ליינות אדומים או לבנים המיוצרים בכל מקום באזור, ומייצגים יינות פשוטים יותר שעדיין דומים ליין הכפר. יינות אלה עשויים להיות מיוצרים בתפוקה של 55 hl / ha (550 ליטר לדונם). יינות אלה מיועדים בדרך כלל לצריכה מיידית, תוך שלוש שנים לאחר תאריך הבציר. תת-אזורי (sous-régional) – מכסים חלק מבורגון שהוא גדול יותר מכפר. דוגמאות לכך הן: "בורגון אוט-קוט דה בון" (Hautes-Côtes de Beaune), "בורגון אוט-קוט דה נואי" (Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits) ו"מאקון-וילאז'" (Mâcon-Villages). לקומונות שאין להן כינוי כפרי תהיה בדרך כלל גישה לפחות לכינוי תת-אזורי אחד. לעיתים מתוארת רמה זו כבינונית בין AOC Bourgogne לרמת הכפר. יינות בסגנונות ספציפיים או זני ענבים אחרים כוללים בורגון אליגוטה (אנ') (המיוצר בעיקר עם ענב אליגוטה), פאס-טו-גראן (אנ') אדום (שיכול להכיל עד שני שלישים גמאיי) ויין הנתזים "קרמן דה בורגון" (Crémant de Bourgogne). יינות שאבלה מתויגים באמצעות היררכיה דומה של יינות גראן קרו, פרמייר קרו וכפר, בתוספת פטיט שאבלה (Petit Chablis) ברמה מתחת לשאבלה וילאז'. ביינות מבוז'ולה הסיווג שונה לגמרי. באופן כללי, מותר ליצרנים תמיד לסווג את היין שלהם בשלבים לכינוי מקור מבוקר בדרגה נמוכה יותר אם הם רוצים לעשות זאת. לפיכך, יין מכרם גראן קרו עשוי להימכר כפרמייר קרו מהכרם של כפר זה, יין פרמייר קרו יכול להימכר כיין כפר וכו'. מנהג זו כמעט תמיד מביא לכך שהיין שדרגתו הונמכה יצטרך להימכר במחיר נמוך יותר, כך שנהוג לעשות זאת רק כאשר יש להשיג משהו בסך כל התהליך. מניע אחד יכול להיות לכלול רק גפנים בגיל מסוים ביין גראן קרו, לשפר את איכותו ולהעלות את יוקרתו ומחירו, ובמקרה זה היין המגיע מגפנים צעירות יותר יכול להימכר כפרמייר קרו במחיר נמוך יותר. בסך הכל, נוהג כזה עשוי לאפשר ליצרן לשמור על מחיר ממוצע גבוה יותר עבור היין הנמכר. בסך הכל משתמשים בבורגונדי בסביבות 150 כינויי מקור מבוקרים נפרדים, כולל אלה של שאבלה ובוז'ולה. אף שהוא מספר מרשים הוא לא כולל כמה מאות כרמים (lieux-dits) ברמת הכפר ופרמייר קרו, שעשויים להיות מוצגים על התווית, מכיוון שברמות אלה, רק קבוצה אחת של כללי כינוי מקור זמינה לכל כפר. המספר הכולל של כינויי מקור מבוקרים המובחנים על פי הכרמים שעשויים להיות מוצגים עולה על 500. הטבלה הבאה היא סיכום קצר של תנאי המסגרת החשובים ביותר: בשנת 2003 כיסו הכרמים של בורגון (כולל שאבלה, אך לא כולל בוז'ולה) סך של 285,300 דונם. הכרמים בקוט ד'אור, כולל אוט קוט דה נואי ואוט קוט דה בון, משתרעים על 80,000 דונם, מתוכם הליבה של קוט דה נואי על 17,000 דונם וקוט דה בון על 36,000 דונם. בשנת 2000 היו בבורגון בסך הכל 3,200 אחזות משפחתיות (domaines) של יין (לעומת 50 בתחילת המאה ה-19), מתוכם 520 במחוז יון, 1,100 בקוט-ד'אור ו-1,570 בסון ולואר. באופן כללי, המגדלים הקטנים מוכרים את היין שהם מייצרים ליצרנים גדולים יותר, סוחרים הנקראים נגוסיאן, הממזגים ומבקבקים את היין. כ-115 נגוסיאן המייצרים את רוב היין שולטים רק בכ-8% מהשטח. מגדלים בודדים מחזיקים בכ-67% מהשטח, אך מייצרים ומשווקים רק כ-25% מהיין. חלק מהיקבים הקטנים מייצרים 100–200 תיבות בשנה בלבד, בעוד שייצרנים רבים מייצרים אלפי תיבות בשנה. ניתן לזהות יינות מתוצרת מגדלים / יצרנים על ידי המונחים Mis en bouteille au domaine‏, Mis au domaine או Mis en bouteille à la propriété (מבוקבק באחוזה של..). היצרן הגדול ביותר הוא מזון לואי לטור (אנ') בבון עם 350,000 תיבות בשנה. הנגוסיאן עשוי להשתמש במונח Mis en bouteille dans nos caves (בוקבקו במרתפינו), אך אינם זכאים להשתמש בייעוד הבקבוקים של המגדל / המפיק. רוב הנגוסיאן נוטים להשתמש במונח Mis en bouteille par ... (מבוקבק על ידי ...). בבורגון נמצאים כמה מהיינות היקרים ביותר בעולם, כולל אלה של רומאנה קונטי, "דומן לרואה" (Domaine Leroy), "אנרי ז'איר" (Henri Jayer), "דומן לפלב" (Domaine Leflaive) ו"דומן ארמן רוסו" (Domaine Armand Rousseau). האזור מפורסם ביינותיו מאות שנים רבות; בשנת 1522 כתב ארסמוס: "הו בורגון השמחה שכדאי לקרוא לה אם הגברים כיוון שהיא מספקת משדייה חלב טוב כל כך". שייקספיר מהדהד כינוי זה, שמתייחס בהמלך ליר ל"גפנים של צרפת וחלב של בורגון". מבקרת היין הבריטית, ג'נסיס רובינסון, מדגישה: "המחיר הוא מדריך מאוד לא אמין" ו"למה שיין מוכר יש הרבה יותר קשר לפרסום מופרז ולהחלטות שיווקיות מאשר לאיכות הכלולה בבקבוק". בעוד שגראן קרו מחייב לעיתים קרובות מחירים גבוהים, ניתן למצוא יינות ברמת הכפר של היצרנים המובילים במחירים נמוכים יותר. בשנת 2010 חווה אזור בורגון עלייה ניכרת בכיסוי האינטרנט בזכות מאמצים רשמיים כמו שידור מקוון של המכירה הפומבית המפורסמת של יין באוספיס דה בון (אנ'),וכן מאמציהם של חובבי יין עצמאיים, כמו האתר "Bourgogne Live". חלק מיינות בורגון מוערך יותר ויותר כיינות להשקעה. חובבי יין בורגון מארגנים אירועים שחוגגים את מעלותיו מזה עשרות שנים. המפורסם שבהם הוא לה פולי דה מורסו (אנ'). אתר המורשת העולמית "קלימאט וטרואר בבורגון" שהוכרז על ידי אונסק"ו ב-2015 כולל שני אזורים: 1,247 שטחי גידול גפנים על שטח של 80,000 דונם, שכל אחד מהם מזוהה בשם (קלימאט), המשתרעים על רצועה באורך 60 קילומטרים מצפון לדרום (מדרומית לדיז'ון ועד מראנז') וברוחב של עד 6 קילומטרים, יחידות ייצור היין הקשורות אליהם, הקומונות הכפריות והעיירה בון. אלו מייצגים את הממד המסחרי של מערכת גידול הגפנים / יינות בורגון. העיירה בון הכלולה באתר התפתחה סביב ביצור רומי (קסטרום) והמבנה שלה עדיין מציג ארגון רדיאלי. העיירה הוקמה סביב שלושה מרכזים עיקריים, כיכר השוק, כיכר קרנו ורובע המכללות נוטרדאם. כנסיות ומנזרים לשעבר סימנו את המבנה העירוני של בון ואילו השכונות החיצוניות כוללות את האדריכלות הקשורה למקצועות היין המיוחדים (מרתפים, יקבים, בתי מסחר וכו'). הגרעין ההיסטורי של העיר דיז'ון, שמימש את הדחף הרגולטורי הפוליטי להקמת מערכת הקלימאט. החלקים הכלולים שומרים על כמה מבנים ומתחמים הקשורים לתפקיד שממלאת דיז'ון בקיום וקידום גידול וייצור יין, למשל ארמון הדוכסים, בניין הפרלמנט (ארמון הצדק), הארכיון העירוני והספרייה, כנסיית המנזר של סן-בנין, מנזר הנזירות הציסטרציאניות (Monastère des Bernardines), בתי המגורים הפרטיים הרבים ובתי המסחר ליין (maisons de négoce). סך כל השטח הכלול באתר המורשת עולמית הוא 132.19 קילומטרים רבועים ואזור החיץ משתרע על שטח של 500.11 קילומטרים רבועים. מדיה וקבצים בנושא אזור היין של בורגון בוויקישיתוף Bourgogne Wine Board A Simple Guide to Burgundy Wine (with Maps) Burgundy Wine: A Primer Burgundy Wine אזור היין של בורגון, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) Jancis Robinson, ed. (2006). "Burgundy". Oxford Companion to Wine (Third ed.). Oxford: Oxford University Press. pp. 112–116. ISBN 0-19-860990-6. Carole Meredith and John Bowers, The Origin of Chardonnay John Winthrop Haeger, North American Pinot Noir Jancis Robinson, ed. (2006). "Bourgogne". Oxford Companion to Wine (Third ed.). Oxford: Oxford University Press. pp. 100–101. ISBN 0-19-860990-6. Côte de Nuits and Hautes Côtes de Nuits, purple and gold Bourgogne wines: decoding the AOCs Burgundy Report: Burgundy in Context Bourgogne Live