פרקלט

רוב המנות הנחשבות להונגריות הן עסיסיות ומפולפלות. פֶּרְקֶלְט (בהונגרית: Pörkölt; באנגלית: Stew; בגרמנית: Eintopf). הוא מנה כזו. משנות ה-80 של המאה ה-18 מחברים בני אותו תקופה הזכירו ללא הרף את שמו של התבשיל כמאכל רועים טיפוסי של המישור ההונגרי הגדול וכמאכל איכרים, וראו בכך תכונה ומשיכה מיוחדת שהוא עשוי עם פלפל (פפריקה בהונגרית) מיובשת טחונה. גולאש (בשמו הנכון גויאש והוא מרק) כשיטת בישול הייתה מוכרת כבר בסוף המאה ה-17. הפרקלט התפתח מהגולאש למאכל לאומי הונגרי. באלפלד, בשר מפולפל, כלומר פרקלט, החליף מנות בשר שהוכנו כדייסה כשהיא עלתה לדרגת אוכל לחתונות בין 1830 לבין 1900. לאחר שלמדו את המתכון, לפני מאות שנים האיכרים הפשוטים של הונגריה החלו להשתמש בשם "פרקלט" לתבשיל הגולאש. מנת הבשר של הגולאש ופרקלט האיכרים היו בתחילה זהים, אבל עדיין היה חסר התבלין הבסיסי של הפרקלט שאנו מכירים היום, הפפריקה. אולם, "הרגע ההיסטורי" הגיע והפפריקה הגיעה לאירופה, כך שלאט לאט תתחילה הקריירה של הפרקלט ההונגרי ולהיווצר כחלק בסיסי של המטבח ההונגרי המוכר היום. התהילה והפופולריות של התבשיל, שעשוי מפפריקה ויכול להיחשב אופייני בגסטרונומיה ההונגרית, נתקעה במישור ההונגרי הגדול (אלפלד) ולא התפשטה הלאה אלא לאזורים ההונגריים המיידיים, כלומר הקרובים ביותר. מאז שנות ה-60 של המאה ה-19, תיאורי המזון של השפלה ההונגרית מדווחים על השימוש שהלך וגבר במזון מאודה וצלוי זה. זו הפכה למנת הבשר הנפוצה ביותר, אך יחד עם זאת היא הייתה המנה הבטוחה ביותר (להצלחה) לכל אירוע חגיגי אפשרי. תחילה, כנראה מפני שזה היה אוכל של רועים, הפרקלט לא היה יוקרתי מספיק. עקב קיצור אורך החתונות במאה ה-19 התפשט הפרקלט לתפקיד מרכזי בחתונות במישורים הגדולים. קיצור אורך החתונות גם הפחית את מספר המנות והארוחות. במצב זה, פרקלט לעיתים קרובות תפס את מקומם של מנות חתונה ישנות יותר. בחוג המשפחה, הוא בושל בצורה מרהיבה בקדירה, כמו הרועים של פעם, עבור קבוצה גדולה של אורחים בחגים. "הצלייה-אידוי" (pörkölés) הפכה לאחת הפעולות החשובות של טכנולוגיית המטבח ההונגרי, שעיקרה היה לצלות את הבשר הקצוץ בשומן ובצל ולערבב אותו עד שכבר איבד את מימיו והושחם בשומן. אז הוסר מהאש, הוסיפו לו מעט פפריקה עם מעט מים כדי שהפפריקה לא תישרף והמשיכו לאדות אותו. מלבד שיטת ה"צלייה-אידוי", מבשלי הפרקלט מחולקים אולי הכי הרבה לפי כמות הבצל שמשתמשים. זוהי תפיסה קיצונית, אך נפוצה, שבצל מספק את המיץ של התבשיל, ולכן מוסיפים לסיר כמויות מדהימות. את מקור הדעה הזו אפשר למצוא מסביב למטבחי הקסרקטינים. לתבשיל האורתודוקסי אין מרכיבים מלבד בסיס שומן-בצל-פפריקה והבשר, והתבלינים היחידים הם כאמור פפריקה ומלח. סוגי הפרקלט הם מאכל לאומי הונגרי העשויים מבשר חתוך לקוביות קטנות (בשר בקר, חזיר בר, חזיר בית או ארנבון, שבשרם נחתך לחתיכות ביס, או מכינים מחתיכות גדולות יותר המופרדות לאיברי גוף של בעל החיים, מתובלים בפפריקה. ומבושלים עם רוטב מצומצם ביותר עם מתבלים שונים. שמו של התבשיל מגיע מהמילה הישנה pergelt, שפירושה "קלוי". מרק פרגלט, מנה שהכינו רועי השפלה ללא בשר, היה מנה פשוטה ומהירה לבישול. בקלחת טוגן הבצל בשומן המומס של בייקון מעושן, תפוחי האדמה הוספו למים והוסיפו גם מעט פסטה יבשה. למרות שקוראים לסוג זה של מזון העשוי בדרך כלל מבשר בשם "קלוי", אסור לשרוף אפילו קצה של נתח בשר בודד. המהות של טכניקת התבשיל היא שיש להשחים את קוביות הבשר בשומן, כלומר לצלות, כדי שסיבי הבשר ייאטמו והארומה שלו תישאר בתוכו בהמשך הבישול, כתוצאה מתהליך הקירמול המתבצע בצורה זו. כך נוצרת שכבה חומה, "צלייה או קלייה", על קוביות הבשר. עדיף להשתמש במחבת מתכת. שכבת הצלייה-קלייה נדבקת בחלקה לכלי ובחלקה נשארת על פני הבשר. בסיום הקלייה יש לנקז חלקים אלה במעט מים. כל שיש לעשות הוא לשחרר מהסיר את מרכיבי הצלי המטוגנים והדבוקים, אותם מבשלים לתוך האוכל שמכינים. המים מתאדים במהירות ותהליך הקלייה-צלייה מתחיל מחדש. על ידי חזרה על תהליך זה מספר פעמים מתפתח טעם שלא ניתן להפיק בדרך אחרת, טעם המאפיין את הפרקלט ההונגרי. ההבדל הטכני הגדול ביותר בין הפרקלט לבין הפפריקש הוא שבמקרה של הפרקלט, את הבשר צולים-מאדים, עם מיץ קצר וללא שמנת חמוצה, בעוד שהפפריקש מבושלת, מכינים אותו עם רוטב ארוך ומסמיכים ב"קמח-שמנת חמוצה" בסוף. הפרקלט והפפריקש מוגשים על מגש בשרים, ואילו הגולאש שהוא מרק (השם הנכון הוא גויאש) מוגש בקערת מרק, אותה אוכלים בכף, כמקובל במרקים. Mária Pethő: ההיסטוריה של הגולאש, הפרקלט והפפריקש בהונגריה ; Püski, Bp., 2008 מסת"ב 978 9639 592650 István Piri: סוגחי פרקלט ופאפריקש ; ספרי Szalay, Kisújszállás, 2009 Magyar néprajzi lexikon IV. (Né–Sz). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1981. 268–269. o. ISBN 963-05-1289-0 (לקסיקון אתנוגרפי הונגרי) ההתפתחות ההיסטורית של מבחר המזון על המאכלים הלאומיים שלנו - בשר גויאש/פרקלט/פפריקאש - מרק גולאש אישטוואן קיסיי: ההונגרים אכלו פרקלט כשהאירופאים עדיין אכלו דייסת דוחן מדיה וקבצים בנושא פרקלט בוויקישיתוף Magyar néprajzi lexikon: Pörkölt Magyar néprajz nyolc kötetben Akadémia Kiadó