בילטונג

בילטונג (אנגלית: Biltong) הוא סוג של בשר מיובש שמקורו בבוטסואנה, דרום אפריקה, זימבבואה ונמיביה. הבילטונג הוא נתח ארוך של שריר בשר בקר ממולח ומתובל שמיוצר כחטיף. המתיישבים הראשונים בדרום אפריקה נהגו לייבש רצועות בשר עם תבלינים, כך שניתן היה ללעוס את רצועות הבילטונג במשך שעות רבות. עם השנים הפך הבילטונג למאכל לאומי, והוא מיוצר ממגוון רחב של סוגי בשר ובטעמים שונים. מקור המילה "בילטונג" באפריקאנס - הלחם בסיסים של המילה bil שפירושה עכוז (הנתח שבו היו משתמשים) עם המילה tong שפירושה לשון או רצועה ומרמזת על צורת הבילטונג. שימור של בשר החל כטכניקה הישרדותית שתחילתה בימי קדם. עמים ילידים של דרום אפריקה כגון קויקוי שימרו את הבשר על ידי חיתוך לרצועות, תיבול במלח, ותלייתו לייבוש. ימאים אירופאיים שימרו בשר למסעותיהם הארוכים על ידי המלחתו במלח או במי מלח. המתיישבים האירופיים (ההולנדים, הגרמנים והצרפתים) שהגיעו לדרום אפריקה בתחילת המאה ה-17 השתמשו בחומץ לתהליך השימור, כמו גם במלח המיועד לשימור (אשלגן חנקתי). אשלגן חנקתי בתהליך המלחה הורג את הקלוסטרידיום בוטולינום (Clostridium botulinum), חיידק קטלני הגורם לבוטוליזם (Botulism), בעוד שחומציות של חומץ מעכבת את הצמיחה שלו. בוטוליזם היא הרעלה נדירה הגורמת לשיבוש חמור במערכת העצבים ועלול לגרום לשיתוק נשימתי ושל שרירי השלד. על פי ארגון הבריאות העולמי קולסטרידיום בוטולינום לא יגדל בתנאים חומציים (PH פחות מ-4.6), ולכן הרעלן לא ייווצר במזונות חומציים.תכונות מיקרוביאלית של תבלינים מסוימים נמצאים גם מאז ימי קדם. התבלינים שהוכנו על ידי ההולנדים כוללים פלפל, כוסברה וציפורן. בינואר 2017, קבוצת מחקר של אוניברסיטת Beira Interior בפורטוגל פרסמה מחקר על תכונות מיקרוביאלית של שמן כוסברה (כוסברה הוא אחד התבלינים העיקריים במתכונים הבסיסיים ביותר של בילטונג). מבין 12 זני חיידקים נמצא כי 10 סוגים של חיידקים מתו עם ריכוז קל של שמן כוסברה (1.6%). בשני הזנים שלא מתו לחלוטין- Bacillus cereus ו-Enterococcus faecalis, שמן הכוסברה הפחית משמעותית את הצמיחה שלהם. הצורך בשימור מזון במושבה החדשה היה דחוף. בניית עדרים של בעלי חיים לקחה זמן רב, ובעקבות השינויים בשפע בדרום אפריקה, נאלצו להשתמש בשיטות מסורתיות על מנת לשמר את בשרם של בעלי חיים אפריקאים גדולים באקלים החם, כיוון שמקררים עדיין לא הומצאו. הבילטונג כפי שהוא היום התפתח מהבשר המיובש שנשאו טרקבורים (Trekboeren) על עגלות, כאשר היו זקוקים למלאי מזון עמיד בזמן שהיגרו מן המושבה קייפ צפונה וצפון מזרחה (הרחק מהשלטון הבריטי) לתוך דרום אפריקה במהלך הטרק הגדול. הבשר השתמר ונתלה לייבוש במשך שבועיים במשך החורף הקר, כאשר הטמפרטורות הקרות סייעו לעכב עוד יותר את הגידול החיידקי ופטרייתי. לאחר שהתייבש כראוי, היה הבילטונג מוכן ונארז בשקיות בד, שאפשרו את זרימת האוויר כדי למנוע עובש. המרכיבים הנפוצים ביותר של בילטונג הם בשר, פלפל שחור, כוסברה, מלח וחומץ. היום מוסיפים לעיתים חומץ בלסמי או חומץ מאלט, סוכר, פלפלת צ'ילי יבש, אגוז מוסקט, פפריקה, מיץ לימון, שום, אבקת בצל ומלח. לפני תחילת השימוש בקירור, תהליך ייבוש הבשר שימש כדי לשמר סוגים שונים של בשר בדרום אפריקה. אולם למעשה היום בילטונג נפוץ יותר מבשר, בעיקר בשל זמינותו ומחירו בשוק. לקבלת החתיכות הטובות ביותר משתמשים בפילה, סינטה, או סטייקים חתוכים מן הירך. ניתן להשתמש גם בנתחים אחרים, אבל הם לא יהיו באותה האיכות. בילטונג יכול גם להיות מיוצר מכמה מיני חיות: עוף מכונה עוף בילטונג, מיני דגים, סוגי בשר אקזוטים כגון איילים או דלגן, קודו וגנו ומבשר יען. בילטונג באופן מסורתי נעשה רק במהלך חודשי החורף הקרים, כאשר יש פחות סיכון של צמיחת חיידקים ועובש. חלק מהמתכונים דורשים להשרות את הבשר בחומץ (חומץ ענבים בעיקר, אבל רוטב בלסמי וסיידר גם אפשריים) במשך כמה שעות, ולאחר מכן מפזרים תערובת תבלינים בנדיבות על הבשר ומחדירים אותה פנימה. ניתן להוסיף גם פלפל כחומר משמר נוסף. לבסוף יש להשאיר את הבשר כך לכמה שעות נוספות או לקירור בלילה. מתכונים נוספים שהועברו מדור לדור מחייבים להשאיר את הבשר בלילה בתוך תמיסת חומץ, מלח ותבלינים (בין 12 ל-24 שעות). תערובת התבלינים מורכבת באופן מסורתי מכמויות שוות של מלח, כוסברה קלויה מעט, פלפל שחור גס וסוכר חום. תהליך ההכנה חייב להיות מוקפד, עם הרכיבים הטריים ביותר, תוך הקפדה יתרה על העדר מעופפים וחרקים בחדר בזמן ההכנה. מעופפים הנוחתים על הבשר בזמן ההכנה יובילו להטלת ביצים ולרימות שיצאו בזמן הייבוש. באופן מסורתי בילטונג נעשה במהלך החורפים הקרים של דרום אפריקה לקבלת התוצאות הטובות ביותר. אוויר קר ייבש בדרך כלל את הבילטונג בצורה הרבה יותר יעילה, והוא הסביבה הטובה ביותר האפשרית לשמירה על בטיחות המזון. הסיכויים להתפתחות עובש הם פחותים, וניתן לתלות חתיכות עבות של בילטונג להתייבש לאט עבור מרקם עשיר, טעים ויצירת צבע אדום כהה. תהליך חימום הבשר התחיל רק בשנים האחרונות, והמכינים המסורתיים של הבילטונג סבורים שהחום גורם לתוצאה נחותה ופחות טעימה. בשל הסיכון המוגבר לצמיחה של חיידקים ופטריות, לא ניתן להשתמש בשיטה המחוממת ללא תוספת אשלגן חנקתי. ייצור בילטונג יכול גם להתבצע באקלים קר יותר באמצעות נורה חשמלית לייבש את הבשר, אבל חשוב לדאוג לאוורר אותו, כדי שלא ייווצר עובש על הבשר. בילטונג ובשר מיובש (אנ') נבדלים בשלושה אופנים שונים: עובי הבשר- בשר המשמש לבילטונג יכול להיות הרבה יותר עבה עקב זמן ייבוש איטי יותר בתנאי אוויר יבש. בדרך כלל בשר בילטונג נחתך ברצועות ברוחב של 25 מ"מ - אבל יכול להיות עבה יותר. בשר מיובש הוא בדרך כלל בשר דק מאוד. תהליך השימור- בהכנת בילטונג משתמשים בחומץ, מלח ותבלינים, יחד עם תהליך ייבוש כדי להכשיר את הבשר לאכילה, כמו גם הוספת מרקם וטעם. בהכנת בשר מיובש באופן מסורתי משתמשים במלח ולא בחומץ. תהליך העישון- בשר מיובש לרוב הוא מעושן, בעוד שבהכנת בילטונג לא משתמשים בטכניקת עישון ליצירתו. הבילטונג הוא מוצר נפוץ בחנויות המכולת בדרום אפריקה, וניתן לקנות אותו בצורה של רצועות רחבות (המכונות stokkies, כלומר "מקלות קטנים"). ישנם גם קמעונאים שמוכרים בילטונג. חנויות אלה עשויות למכור אותו בכמה מצבים כמו "רטוב" (לח), "בינוני" או "יבש". בנוסף, ישנם לקוחות המעדיפים את זה עם הרבה שומן, בעוד אחרים מעדיפים אותו רזה ככל האפשר. בילטונג נאכל בדרך כלל כחטיף, אך יכול לשמש גם בתבשילים, להתווסף למאפינס או לסירי לחם. בנוסף יוצרו גם חטיפי צ'יפס וממרחי גבינה בטעם בילטונג. בילטונג יכול לעזור לתינוקות עם כאבי שיניים. בילטונג הוא מזון עם אחוז חלבון גבוה. לרוב נדרשת כמות של 200 גרם בשר בקר על מנת לעשות 100 גרם של בילטונג, ותהליך יצירתו משמר את רוב התוכן של חלבון. על כן בילטונג יכול להיות מורכב מ-67% חלבון. הבילטונג בישראל חווה פופולריות שעולה ככל שהזמן חולף. המודעות לחטיף הייתה רדומה שנים רבות, ולמעשה רק קומץ קטן באוכלוסייה היה מודע לקיומו. על אוכלוסייה הזו נמנים קהילת הדרום אפריקאים שחיים בישראל, וכאלה שאימצו את דיאטת הפלאו והקטו, ובשר מהווה את עיקר התפריט היומי שלהם. כיום בעקבות קבוצות פייסבוק שונות העוסקות בתחום ישנה עלייה במודעות לחטיף. עם עליית המודעות, החל גם ייצור מקומי. הפופולריות של הבילטונג התפשטה למדינות רבות אחרות מלבד דרום אפריקה, בעיקר בקנדה, בריטניה, אוסטרליה, ניו זילנד, אירלנד וארצות הברית שבהן יש אוכלוסיות גדולות של תושבים דרום אפריקאים, וגם להודו. בילטונג מופק גם בתוך קהילות דרום אפריקאיות בעולם, למשל בגרמניה, אירלנד ואפילו דרום קוריאה. בילטונג המיוצר בדרום אפריקה לא ניתן לייבא לתוך בריטניה, על פי הכללים המסדירים את ייבוא של מוצרים מבוססי בשר ממדינות שאינן האיחוד האירופי שנקבעו על ידי HM Customs and Excise ויורשו HM Revenue and Customs, ולכן הוא נעשה בבריטניה. בארצות הברית בילטונג הוא נדיר יחסית לעומת ה"ג'רקי" (אנ'), הגרסה המקומית לבשר מיובש. המטבח הדרום אפריקאי היסטוריה של דרום אפריקה מדיה וקבצים בנושא בילטונג בוויקישיתוף מדריך מלא להכנת בילטונג קהילת הבילטונג בישראל מתכון להכנת בילטונג Definition of BILTONG, Merriam-Webster (באנגלית) http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en Beinart, William (2008-05-29). The Rise of Conservation in South Africa. Oxford University Press. ISBN 9780199541225 Silva, Filomena; Domingues, Fernanda C (2015). "Antimicrobial Activity of Coriander Oil and Its Effectiveness as Food Preservative". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 57 (1): 35–47 Fernanda Domingues PhD, Coriander: The Spice That Fights Food Poisoning, Bottom Line Inc, ‏2014-06-26 Rockland, Louis B.; Beuchat, Larry R. (1987). "Intermediate Moister Foods". Water Activity: Theory and Applications to Food. CRC Press. p. 318. ISBN 978-0-8247-7759-3. Retrieved 2008-09-29. Arora, Dilip K.; Arora, Bharat Rai (1991). "Xerophilic Fungi in Intermediate and Low Moisture Foods". Handbook of Applied Mycology. CRC Press. p. 74. ISBN 978-0-8247-8491-1. Retrieved 2008-09-29 http://www.sa-austin.com/blog/2014/04/making-traditional-south-african-biltong-1400.html[full citation needed] Examine the World Snack Foods Markets, Reportlinker.com, 29 April 2008, archived from the original on 24 September 2008, retrieved 2008-09-29, Simba Launches Lay's Potato Chips in Biltong Flavor http://www.clover.co.za/product-view/360/processed-cheese-slices-biltong Boase, Tessa (10 January 2005). "African snackshot". The Daily Telegraph. London. Retrieved 2008-09-29. [Biltong is] particularly good for teething babies