אורז יסמין

אורז יסמין (באנגלית: Jasmine rice, בתאית: ข้าวหอมมะลิ) הוא סוג של אורז ארומטי עם גרגירים ארוכים ודקים, עם ניחוח מיוחד וטעם עדין, אשר גדל בעיקר באזור דרום-מזרח אסיה. הניחוח הייחודי לו המזכיר פופקורן ואת צמח ה-Pandanus amaryllifolius (אנ') הגדל באזור. העוצמות הארומטיות שיש לסוג אורז זה מאופיינות באובדן מהיר יחסית של הטעמים החזקים המאפיינים אותו, לכן אניני טעם מעדיפים אורז יסמין ששהה מעט זמו באחסון. אורז יסמין הוא אחד מהסוגים הנפוצים של האורז האסייתי. אורז יסמין גדל בעיקר במדינות אלו: תאילנד (הסוגים הנפוצים בתאילנד הם אורז הום מאלי תאילנדי או אורז ריחני תאילנדי) קמבודיה (הסוגים הנפוצים שם הם אורז phka rumduol או אורז יסמין קמבודי) לאוס וייטנאם המרקם שלו הוא בדרך כלל לח ורך בעת הבישול, עם טעם מעט מתוק. במהלך הבישול הגרגירים נצמדים ומעט דביקים, אם כי רמת הדביקות שלו פחות מזו של האורז הדביק מאחר שהוא מכיל כמות קטנה יותר של עמילופקטין. בהשוואה לאורז אמריקאי ארוך דגן הוא דביק יותר משמעותית. כדי לקטוף את אורז היסמין, גורסים וחותכים את הגבעולים הארוכים של הצמח ולאחר מכן אפשר להשאירו כמו שהוא לא קלוף כדי לייצר מה שנקרא אורז שדה, להסיר את הקליפה כדי לייצר אורז חום, או לטחון את הגרגירים כדי להסיר מהם את הנבט ואת הסובין (בחלקו או את כולו) כדי לייצר אורז לבן. מאמינים שמקורו של אורז היסמין הוא בבאן לאם פראדו במחוז פאנט ניקום במזרח תאילנד, שם התגלה אורז המאלי המקורי. דגימת האורז, המכונה "דגימה 105", נבחרה בשל הגרגירים הדקים והארוכים והובאה לאזור באמצע שנות ה-40 עד תחילת שנות ה-50 של המאה ה-20. כיום סוג זה של אורז גדל בעיקר באזור איסאן, בצפון-מזרח תאילנד. אורז יסמין תאילנדי דומה במאפיינים שלו לאורז הקמבודי. שני זני אורז אלו נפוצים באזורים הצפון-מזרחיים בגבול תאילנד קמבודיה. לשני סוגי אורז היסמין התאילנדי, גם החום וגם הלבן, יש צורת גרגירים דקה. אורז לבן מועדף לרוב מסיבות של טעם ומרקם והעובדה שהוא נחשב קל יותר לעיכול. בבישול, לאורז יסמין לבן יש מרקם יבש. לאורז יסמין חום יש יתרונות תזונתיים שונים על אורז היסמין הלבן מאחר שהוא מכיל סובין. לפי איגוד הסוכרת הקנדי, לאורז יסמין יש מדד גליקמי של 68–80. מזונות עם אינדקס גליקמי של 55 ומטה מועדפים בתזונה של חולי סוכרת בשל ספיגתם האיטית יותר המונעת עליות גדולות ברמת הסוכר בדם לאחר צריכה. בהשוואה לאורז הבסמטי, למשל האינדקס הגליקמי של אורז יסמין הוא גבוה יותר. למרות זאת, אורז לרוב נאכל בשילוב עם מזונות אחרים מה שיכול להביא להפחתה במדד הגליקמי של אורז זה בכ-20%–40%. אורז יסמין מאודה אידיאלי לאכילה עם כל מיני סוגי תבשילים מוקפצים וגם עם מזון צלוי שעשוי בגריל, בטיגון או טיגון עמוק ובמרקים (כאשר מבשלים אותו קצת פחות על ידי הפחתה של כמויות המים המוספות לאורז בתהליך הבישול). אורז יסמין מוגש לעיתים קרובות במסעדות המגישות מנות אופייניות למטבח התאילנדי והמטבח הווייטנאמי ברחבי העולם. באופן מסורתי הוא לא משמש במנות מהמטבח ההודי, המטבח הסיני או המטבח האירופאי. אורז בסמטי אורז דביק מדיה וקבצים בנושא אורז יסמין בוויקישיתוף כללי הברזל להכנת אורז, באתר ‏מאקו‏, 1 במאי 2014 מהמזרח הרחוק: מתכון לבולגוגי קוריאני עם אורז יסמין, סרטון בערוץ "ערוץ 24", באתר יוטיוב, 25 בדצמבר 2022 Uraiwan Tanchotikul (1991). "An improved method for quantification of 2-acetyl-1-pyrroline, a "popcorn"-like aroma, in aromatic rice by high-resolution gas chromatography/mass spectrometry/selected ion monitoring". J. Agric. Food Chem. 39 (5): 944–947. doi:10.1021/jf00005a029. Gershenson, Lisa (Winter 2015). "New Crop Rice". Cook's Gazette. נבדק ב-2 בפברואר 2016. {{cite web}}: (עזרה) Yoolong, Suranan; Kruasuwan, Worarat; Thanh Phạm, Huyền Thị; Jaemsaeng, Ratchaniwan; Jantasuriyarat, Chatchawan; Thamchaipenet, Arinthip (2019-02-04). "Modulation of salt tolerance in Thai jasmine rice (Oryza sativa L. cv. KDML105) by Streptomyces venezuelae ATCC 10712 expressing ACC deaminase". Scientific Reports (באנגלית). 9 (1): 1275. doi:10.1038/s41598-018-37987-5. ISSN 2045-2322. PMC 6361907. PMID 30718781. Somnuk, Weerawat; Buddhajak, Smanachan; Sunsuk, Donlawat; Saefad, Somchai (28 בפברואר 2021). "The Struggle of Thung Kula Rice Farmers to Grow Hom Mali Rice". Prachatai English. נבדק ב-30 במרץ 2021. {{cite news}}: (עזרה) “World’s Best Rice” Struggles for Recognition - Khmer Times, ‏4 במאי 2015 (באנגלית) Thai Rice for Life (PDF), Department of Foreign Trade, Ministry of Commerce, באוקטובר 2016, p. 82 {{citation}}: (עזרה) Shiwen Lin; Songkoon Chantachon; Sastra Laoakka (בדצמבר 2013). "The System of High-Qualified Thung Kula Ronghai Jasmine Rice Management for Export to the People's Republic of China" (PDF). Asian Social Science. 10 (2): 166. doi:10.5539/ASS.V10N2P166. {{cite journal}}: (עזרה) Nipaporn Chaisri; Kritsada Srituptim; Intira Khemmuang; Varuni Permsap (ביולי 2021), Study efficiency of bio-fertilizer to increase growth and rice (Khao Dawk Mali 105) yield in Sandy Loam soil, Surin Province, Land Development Department, p. 7 {{citation}}: (עזרה) Prof. Dr. Peeradej Thongampai (14 בנובמבר 2016). "ตำนานข้าวหอมไทย (จบ)". Komchadluek (בתאית). {{cite web}}: (עזרה) Suksan Suthiphonphaiboon, ความหอมของข้าวหอมมะลิ (PDF), Ministry of Agriculture and Cooperatives Vanavichit, Apichart; Kamolsukyeunyong, Wintai; Siangliw, Meechai; L.Siangliw, Jonaliza; Traprab, Suniyom; Ruengphayak, Siriphat; Chaichoompu, Ekawat; Saensuk, Chatree; Phuvanartnarubal, Ekapol; Toojinda, Theerayut; Tragoonrung, Somvong (2018). "Thai Hom Mali Rice: Origin and Breeding for Subsistence Rainfed Lowland Rice System". Rice. 11 (20): 20. doi:10.1186/s12284-018-0212-7. PMC 5891439. PMID 29633040. K. Khunket; A. Wutthanet; A. Prasertsak; S. Traprap. ข้าวขาวดอกมะลิ 105. กรมการข้าว สำนักวิจัยและพัฒนาข้าว. White Rice vs. Jasmine Rice, ehow.com (באנגלית) "Benefits of Brown jasmine rice". Manob Keawsanid. אורכב מ-המקור ב-28 בדצמבר 2013. נבדק ב-20 באוקטובר 2013. {{cite web}}: (עזרה) Venn, Bernard J; Kataoka, Minako; Mann, Jim (2014). "The use of different reference foods in determining the glycemic index of starchy and non-starchy test foods". Nutrition Journal. 13: 50. doi:10.1186/1475-2891-13-50. PMC 4047427. PMID 24885045. Sugiyama, M; Tang, A C; Wakaki, Y; Koyama, W (2003). "Glycemic index of single and mixed meal foods among common Japanese foods with white rice as a reference food". European Journal of Clinical Nutrition. 57 (6): 743–52. doi:10.1038/sj.ejcn.1601606. PMID 12792658.