הרתחה

הרתחה היא שיטת בישול בה המזון מבושל בנוזל (לרוב מים) רותח. לעיתים נוזל הבישול מורתח טרם הכנסת מוצרי המזון לתוכו ולעיתים יחד עמם. המטרה בהרתחה היא לגרום לחימום מהיר של מוצר המזון, בין השאר כדי לדרבן קרישה של חלבונים וכן לעיקור המים. מוצרי מזון שונים מגיבים באופן שונה להרתחה: חלקם משחררים למים חומרים מזינים וכן חומרי טעם וריח (חלק חיוני בהכנת מרק); חלקם מתרככים עקב שחרור עמילנים, ואחרים מתקשים עקב קרישת חלבון. כיום בישראל רבים משתמשים בקומקום חשמלי להרתחת מים. בעבר השתמשו בקומקום שהונח על הכיריים. הרתחת מים בכלים אלו מיועדת להכנת משקאות חמים או ארוחות "מנה חמה". כיום נפוצים גם מתקני מים מינרליים ומתקני טיהור מים שרבים מהם מאפשרים הרתחת המים. כשנדרשים מים רותחים לאורך זמן או לכמות שותים גדולה משתמשים במחם; בתרבות הסלאבית משתמשים למטרה זו בסמובר. הרתחה שבהמשכה בישול תיעשה לרוב ישירות בסיר הבישול. טמפרטורת הרתיחה של המים מושפעת בעיקר משני גורמים - ריכוזי וטיב מומסים, ולחץ האוויר. השפעת המומסים על טמפרטורת הרתיחה מתבטאת בטמפרטורת רתיחה גבוהה יותר ככל שעולה הריכוז, אם כי אפקט זה אינו גדול. לחץ האוויר משפיע על טמפרטורת הרתיחה באופן שעם עליית הלחץ עולה טמפרטורת הרתיחה, ועם ירידת הלחץ יורדת גם הטמפרטורה. בדרך כלל אם טמפרטורת הרתיחה נמוכה יותר יש להאריך את זמן הבישול כדי להשיג תוצאה דומה, אם כי אין נוסחה קבועה הנכונה לכל סוגי הבישול - יש תהליכים המושפעים באופן חזק יותר מן הטמפרטורה, כמו למשל בישול ביצים ולעומתם סוגי בישול אחרים מושפעים הרבה פחות. כתוצאה מכך, אנשים המתגוררים ביישוב שנמצא גבוה מעל פני הים צריכים "לכייל" את זמני הבישול שמופיעים בספרי בישול ומתכונים. מן הצד השני, ניתן לקצר את זמן הבישול על ידי העלאת טמפרטורת הרתיחה. לשם כך משתמשים בסיר לחץ. בזכות האפקט המעקר של הרתחת מים, נעשה שימוש בהרתחה כאשר מי שתייה באיכות ראויה אינם זמינים. מצב זה יכול להיות מצב קבע במקומות מסוימים, או כשמתגלות תקלות במערכת הספקת מי השתייה, גם כאשר זו בדרך כלל טובה. במצב כזה יתבקשו האזרחים אותם משרת המתקן בו התגלתה התקלה להרתיח את מי השתייה. במצב זה יש להרתיח את המים למספר דקות ולהמתין להתקררותם בכלי מכוסה. רשויות בריאות רבות בעולם, ובכללם גם משרד הבריאות הישראלי ממליצות להרתיח מים המשמשים להכנת מזון תינוקות עד גיל שנה, בין אם מדובר במי ברז ובין אם מדובר במים "מבוקבקים" (נקראים לפעמים "מים מינרליים"). בימינו נפוצים משקאות חמים הנמסים מיידית במים רותחים; המוכרים בהם הם קפה נמס ותה. לשם הכנתם נדרשת רק הוספת מים רותחים לכוס המכילה אבקה, גרגרים או שקיק המוכנים לשם כך. להכנת קפה מבושל (קפה שחור) מורתח הקפה הטחון עם המים בג'זווה או פרקולטור. חליטת קפה נעשית במכונת קפה. חליטת תה על ידי מזיגת מים רותחים על עלי התה נעשית בתיון (קנקן תה) ומקובלת בטקס התה היפני ובשעת התה הבריטית המסורתית. אחד מהשימושים הבסיסיים ביותר במטבח בהרתחה היא בהכנת ביצים. ניתן להכין ביצים בקליפתן ומקולפות, כאשר מטרת ההרתחה היא לשנות את מרקמם של החלבון והחלמון. אורך השהיה של הביצים במים הרותחים יקבע את התוצאה הסופית: ביצה רכה, ביצה קשה, ביצה עלומה ועוד. אחת משיטות התקנת בשר (בשר עוף, בדרך כלל) היא הרתחה ארוכה. התהליך גורם לבשר להתרכך, בעיקר כתוצאה מפירוק סיבי הקולגן ברקמות החיבור והפיכתו לג'לטין, וטעם הבשר מתעדן. ככל שההרתחה מתארכת, כך מאבד הבשר יותר מטעמו, והרתחה ארוכה מדי עשויה ליצור מרקם סיבי. שם התהליך מושאל מכביסה במים רותחים. עוף מכובס נחשב לעיתים כחלק מהמטבח המזרח אירופאי, אך הוא נפוץ במטבחים רבים אחרים. בתהליך התקנת פסטה, כמו גם סוגים שונים של כיסונים, נהוג להרתיח את הפסטה במשך מספר דקות. במקרה זה, תהליך ההרתחה גורם חדירת מים לתוך העמילנים ממנו עשויה הפסטה, והפיכתה לרכה יותר. אף על פי שפסטה יבשה לרוב יכולה להחזיק מעמד ללא קירור, פסטה מבושלת אינה עמידה למשך יותר ממספר יממות. ככל שמשך ההרתחה ארוך יותר, כך הפסטה מתרככת יותר. מתכונים שונים של פסטה דורשים משך הרתחה ספציפי, והוא מצוין לרוב במתכון. ניתן להתקין אורז יבש למאכל על ידי הרתחה הדרגתית. גם במקרה זה השפעת ההרתחה היא הוצאת עמילן, כתוצאה מכך האורז מתרכך משמעותית וטעמו נעשה מעט מתוק יותר. האורז סופח אליו את המים ועל כן גודלו ומרקמו משתנים משמעותית כתוצאה מהבישול. קיימים מתכונים לאורז העושים שימוש חוזר במי ההרתחה, שלאחר הבישול רוויים עמילן וחומרי טעם שונים. ערך מורחב – בישול לבן עלים ירוקים, כגון חסה, כרוב, עלי סלרי ועוד ניתן לבשל בהרתחה מיוחדת: מכניסים את העלים למים רותחים (ללא הרתחה הדרגתית) למשך כשתי דקות, ואז מוציאים אותם לתוך מי קרח על מנת לעצור את השפעות ההרתחה. התוצאה היא עלים פריכים יותר מהמקור, בעלי טעם מודגש ולרוב צבע בוהק יותר. מדיה וקבצים בנושא הרתחה בוויקישיתוף הרתחה, דף שער בספרייה הלאומית צ'ארלס ויליאמס, על המדע של בישול ביצים מאמר (באנגלית) באתר של אוניברסיטת אקסטר הודעה באתר קהילתי של יקנעם המודיעה על הוראת משרד הבריאות להרתיח את מי השתייה עד להודעה חדשה מוסדות בריאות שונים נוקטים זמנים שונים להרתחה, בדרך כלל בין שתי דקות לעשר. הרתחה לזמן קצר מדי עלולה לא להרוג את כל המיקרואורגניזמים, והרתחה לזמן ארוך מדי מעלה את ריכוזיהם של חמרים מזיקים, דוגמת עופרת במים "דף מידע לדיאטניות:שימוש במים להכנת תמל"ים": הנחיות משרד הבריאות להרתחת מים להכנת מזון לתינוקות עד גיל שנה