ברינדזה

ברינדזה או ברינצה (בפולנית ובסלובקית: Bryndza או Brynza) היא גבינה מחלב כבשים המיוצרת בחלק גדול ממזרח-מרכז אירופה, כולל אוקראינה וסלובקיה. הגבינה בצבע שמנת, ידועה בריחה העז ובטעמה האופייני. הגבינה לבנה, חריפה, פירורית ומעט לחה. יש לה ריח וטעם בולט של חומצה בוטירית. תחושת הטעם הכללית מתחילה כמעט עדינה, ואז מתחזקת ולבסוף מתפוגגת עד לסיומת מלוחה. המתכונים שונים מעט בין המדינות. ברינזה היא מרכיב חיוני בהכנת באנוש. מקור המילה Bryndza או Brynza, היא המילה הרומנית brânză (שפירושה סתם "גבינה" ולא גבינה מסוימת), שנמצאת בשימוש במדינות שונות באירופה, בשל הכנסתה לשימוש על ידי ולאכים נודדים. המילה ברנזה כאמור היא פשוט המילה הגנרית ל"גבינה" ברומנית ואין סוג מיוחד של גבינה הקשורה אליה. במקור התייחסה המילה לגבינות שהוכנו בקיבת כבש על ידי תגובה עם אנזים ההגבנה שבה. מחוץ לסלובקיה, רומניה ודרום פולין, גבינה זו עדיין פופולרית בימינו בצ'כיה באיות הצ'כי "brynza". שמות אזוריים נוספים למוצר כוללים juhtúró (בהונגרית פירושה: "גבינה לבנה מחלב כבשים"), брынза ברוסית, ברנקה בסרבית, ברימסן בגרמנית, бринза ו-бринзя באוקראינית וברינזע ביידיש. המילה תועדה לראשונה כ-brençe, שתוארה כ"גבינת ולאכים", בנמל דוברובניק הקרואטי ב-1370. ברינדזה תועדה לראשונה בממלכת הונגריה בשנת 1470 ובאזור הפולני הסמוך פודהלה בשנת 1527. בסלובקיה, נחשבת ברינדזה למוצר סלובקי טיפוסי והיא אחד המרכיבים העיקריים במאכל הלאומי ברינדזובה הלושקי. הגרסה המודרנית של ברינדזה הרכה למריחה פותחה על ידי יזמים מסטארה טורה (מערב סלובקיה) לקראת סוף המאה ה-18. הם הקימו את תעשיית הברינדזה באזורים ההרריים של מרכז וצפון סלובקיה, שם היו שורשים עמוקים לייצור גבינות צאן מקומיות כפריות. הם סחרו בברינדזה והפכו אותה לפופולרית ברחבי מלוכת הבסבורג האוסטרית. באוסטריה היא נקראת ממרח ליפטאואר (Liptauer), על שם אזור ליפטוב הצפוני של סלובקיה. המומחיות הווינאית של ה-Liptauer, ממרח על בסיס גבינה מלוחה, החליפה את הברינדזה בגבינת קוטג' מחלב פרות רגילה, משום שהברינדזה הסלובקית המקורית נעלמה מהשוק האוסטרי לאחר פירוק האימפריה האוסטרו-הונגרית. ברינדזה הסלובקית מסלובקיה נרשמה ב-16 ביולי 2008 במרשם האיחוד האירופי של כינוי מקור מוגן (PDO) וכן כמעמד גאוגרפי מוגן (PGI). המעמד הגאוגרפי התבקש ב-4 באוקטובר 2007. ברינדזה סלובקית חייבת להכיל לפחות 50% חלב כבשים. הסוג של (ovčia) bryndza מכילה 100% חלב כבשים. Bryndza Podhalańska מפולין נרשמה במרשם האיחוד האירופי של כינוי מקור מוגן (PDO) וכן כמעמד גאוגרפי מוגן (PGI) ב-11 ביוני 2007. Brânză de burduf מרומניה, עשויה מקש ליפטאור האוסטרית סירנה-גבינה בולגרית ריקוטה האיטלקית קזו פרסקו מקסיקנית רשימת גבינות Ehlers, S.; Hurt, J. (2008). The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. Complete Idiot's Guide to. Alpha Books. p. 117. ISBN 978-1-59257-714-9. נבדק ב-19 במאי 2016. {{cite book}}: (עזרה) מדיה וקבצים בנושא ברינדזה בוויקישיתוף "Igor Melika: ВСЕ ПРО БРИНЗУ". igormelika.com.ua. נבדק ב-2023-05-01. Vasmer, Max (1996). "бры́нза". Этимологический словарь русского языка (Etymological dictionary of the Russian language) (ברוסית) (3rd ed.). ISBN 5-7684-0023-0. נבדק ב-2008-07-22. "cheese". Dictionar Englez Roman - English Romanian Dictionary Online. Industrial Soft. אורכב מ-המקור ב-2008-07-08. נבדק ב-2008-07-09. brânză Vladimir Orel, Albanian Etymological Dictionary, s.v. "brenda" (Leiden: Brill, 1998), 35. "Rumania, Rumania!". Yiddish Songs and Lyrics. Votruba, Martin. "Bryndza". אורכב מ-המקור ב-31 בדצמבר 2008. נבדק ב-2008-12-07. {{cite web}}: (עזרה) "Bryndziar Vagač". European Commission (2007-10-04). "Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs (2007/C 232/10)". נבדק ב-2010-08-30. European Commission (2006-09-23). "Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs". נבדק ב-2008-06-10.