מישל בראס

מישל בראס (בצרפתית: Michel Bras; נולד ב-4 בנובמבר 1946) הוא שף צרפתי, ושם מסעדות בבעלותו הקרויות "בראס". נולד ב-1946 באובראק שבפירנאים, באזור דרום-מערב צרפת, אזור כפרי והררי. אימו הייתה עקרת בית ואביו נפח והם היגרו בהיותו ילד מכפר קטן לעיירה לאיול. אימו פתחה מסעדת פועלים ומישל סייע לה מגיל צעיר. מסעדתו הקודמת Lou Mazuc, שהייתה מסעדת אימו נחלה הצלחה מסחררת כל כך עד שנאלץ להתרחב, דבר שאליו נדרש גם כדי להעפיל בסולם המישלן. ב-1992 פתח את מסעדתו עטורת התהילה. בראס חיבר מספר ספרי בישול, אחד מהם עם כריסטיאן מיו מייסד הגו מיו. הספר זכה בפרס Prix des Arts Culinaires, Brillant-Savarin, אחד מהפרסים החשובים בצרפת המוענקים לספר בישול. ספריו הם מעין אלבומים בוטניים הפורשים את אוכלוסיית הצמחים של אזור האובראק ופורטים תבשילים הנטועים במסורת האיכרית האזורית ששודרגו ליצירות אומנות. ב-1987 הוענק לבראס הניקוד המקסימלי של 19 נקודות במדריך הגו מיו. ב-1992 זכה בתואר שף השנה של המדריך. ב-1 במרץ 1999 זכתה מסעדתו בשלושה כוכבים במדריך המישלן - התואר הרם ביותר המוענק למוסד גסטרונומי בצרפת (עליהם היא שומרת מאז ועד היום - 2011). בשנת 2006 וב-2007 נבחרה מסעדת בראס לשישית בטיבה בעולם, בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט, שנערך בין בכירי המסעדנים, השפים ומבקרי המסעדות. ב-2008 וב-2009 הייתה במקום השביעי בסקר זה וב-2011 הגיעה למקום 30 בסקר. לבראס גם מסעדה בטויה שביפן, שנבחרה על ידי האתר dininginfrance כאחת מעשר המסעדות הצרפתיות הטובות ביותר בעולם מחוץ לצרפת. המסעדה נכללת במדריך השולחנות הגדולים בעולם. המסעדה שבנייתה הסתיימה בשנת 1992 שוכנת ברום של 3960 רגל (או 1350 מטר), במאסיף סנטראל, מרכז צרפת, ליד העיירה לאיול, והיא חלק ממלון בוטיק מפואר ביותר המשתייך לרשת הרלה א שאטו. במלון חמישה עשר חדרי אורחים. עלות בניית המסעדה הייתה חמישה מיליוני דולרים והיא עוצבה על ידי אריק ראפי, ארכיטקט מבורדו. היא פתוחה רק שבעה חודשים בשנה, מאפריל עד אוקטובר וסגורה מנובמבר עד מרץ. סמל המסעדה הוא מין שומר שבראס גילה באקראי באחד משיטוטיו באזור. במבנה המסעדה רצה בראס להראות מוטיבים של חלל, אבן וחיי צמחים ולבנייתה השתמשו בבזלת, גרניט וצפחה מקומיים וכן בזכוכית והיא מזכירה את הסרט 2001: אודיסיאה בחלל של סטנלי קובריק. הכיסאות נבנו בצורה שתזכיר ראשי בקר. ברגע שהסועדים מתיישבים, החלונות מתקפלים וחוסמים כל מראה של אזור הכפר המקיפים אותם, משום שהאנשים באו לראות את הנוף שעל פני הצלחת. בראס שגדל באזור הכפרי של לאיול, חובב טעמים חזקים ועשבי תיבול מקומיים. הוא יוצא בארבע לפנות בוקר לשוק של עיר המחוז מאנד, להיפגש עם כחמישים מגדלים מקומיים עימם הוא עובד ומעודדם לטעת מחדש ירקות, עשבים, פרחים וגבעולים שמזמן היו בלתי נראים בשווקים ומלוקטים עבורו מכל רחבי חבל האובראק. בראס גם מגדל בעצמו ירקות בחצר המסעדה. הוא נוהג לשוטט מדי יום ברחבי האזור ולחפש עשבים נדירים, דבר שהפרה את מוחו ברעיונות לתבשילים. יש ביכולתו להיזכר בהבדלים הפרטניים בין שלושים סוגי כרוב והוא עובד עם כמאה וחמישים סוגי ירקות ועשבים. אורחים השוהים במלון מקבלים כוסות מרהיבות וערכה על מנת ללקט בטיולם באזור עשבים. בתפריטו גם בקר, יונה ודגים מהאזור. תבשיל החותם שלו הוא גארגיו (The Gargouillou), המבוסס על תבשיל מקומי ופשוט של ירקות והאם. בראס מכין אותו מדי יום ביומו מירקות ועשבים נדירים לפי העונה וכולל עשרות סוגי ירקות, עשבים, פרחים ועלים, המבושלים כל אחד בנפרד ומוגשים יחדיו. מורכב בין השאר מאספרגוס, כרוב, אפונת שלג, פול מצרי, פלפל אדום, שום, בצל, ארטישוק, שרוויל, שמיר. חלק מהמרכיבים נחלטים במים מומלחים ואחרים כמו בצל וסוגים מסוימים של שום מקורמלים בתנור או מבושלים בבויון עם כוסברה, קליפות תפוז ועלה דפנה וירקות אחרים מוגשים נאים. קדל החזיר מוקפץ, למחבת מוספת חמאה והירקות מוספים אחד אחד. שלושה טבחים מופקדים על הכנת התבשיל. בראס המציא בשנת 1981 עוגת שוקולד נוזלית הידועה. עוגת שוקולד עם נוזל חם בתוכה, ברגע שנועצים בה מזלג פורצת ממנה לבה של שוקולד נוזלי, זהו אחד התבשילים שקנה לו את המחקים הרבים במטבח הצרפתי ובמסעדות בכל רחבי תבל. זוהי מסעדה משפחתית מישל ובנו סבסטיאן (העובד במסעדה מאז 1996) מבשלים ומנהלים את המטבח, אשתו ז'ינט וכלתו ורוניק מארחות בחדר האוכל, אנג'ל, אימו, עדיין מבשלת את ארוחות הצוות מדי יום (וכן מבשלת מנה המככבת על בסיס יומי בתפריטה של המסעדה אליגו (aligot), תבשיל מאובראק, הכולל פירה תפוחי אדמה וגבינת לאיול) ואביו מרסל מסייע בגינון. Bras Michel. Essential Cuisine.Ici La Pr. March 2002 Michel Bras, Collette Gourion, Christian Palis, Jean-Pierre Trebosc. Bras: Laguiole, Aubrac, France. Editions du Rouergue. March 2002. Bras Michel, Notebooks of Michel Bras: Desserts. Icy La Pr. November 2006. ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב: אריה ניר מודן, 1997; עמ' 23, 27, 169, 172, 173, 289, 305-300, 392, 304, 395. ענבר, אביטל, תענוגות פרובאנס, אביטל ענבר, ירושלים, 2000; עמ' 173, 217, 222, 424, 425, 427, 428. כהן, שגיא. מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם. תל אביב: הוצאת מפה, תשס"ג 2003, עמ' 108. Rudolph Chelminski, 2005. The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine (Gotham/Penguin). pp. 127, 134, 161, 166, 242, 257, 292, 323, 335. Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 65, 192, 200. William Echickson. The Heart of the Country. Wine Spectator Magazine. Febraury 28, 2001. William, Echikson. New Michelin guide Adds One New Three-Star Restaurant. Wine Spectator Magazine, March 1, 1999 Jacqueline, Friedrich. Journey to the Mountaine. Wine Spectator Magazine. September 15, 1996. מדיה וקבצים בנושא מישל בראס בוויקישיתוף אתר האינטרנט הרשמי של מישל בראס אתר מסעדת ומלון בראס בלאיול הפירנאים בצרפת דף מישל בראס עם אינפורמציה וקישורים לכתבות עיתונות מהאתר dininginfrance המסעדה באתר חמישים המסעדות הטובות בעולם דף מידע למסעדת בראס ביפן עם קישורים לכתבות בעיתונות אתר מסעדת בראס בטויה יפן (אורכב 29.10.2006 בארכיון Wayback Machine) אביטל ענבר, בישול צרפתי: תבנית נוף מולדתם, מסע אחר, גיליון 84 מסעדת בראס במשאל 50 המסעדות הטובות בעולם מסעדת בראס בטויה שביפן נבחרה על ידי האתר dininginfrance כאחת מעשר המסעדות הצרפתיות הטובות ביותר בעולם מחוץ לצרפת מסעדת בראס במדריך השולחנות הגדולים בעולם