קובה (מאכל)

קובּה (בערבית: كُبَّة, תעתיק מדויק: כֻּבַּה – "כדור", לעיתים נהגה קוּבֶּה או קִיבֶּה; בטורקית: İçli köfte, אִיצְ'לִי קֵפְטֶה; בכורדית: Kutilka dîlanê, כּוּתִלְכָּה דִילָאנֵה) היא סוג של כופתה ממולאת, שמקורה במטבח הסורי אך נפוצה גם בעיראק, לבנון וכורדיסטן. ישנם מספר סוגים של מעטפת לקובה, וסוגי המליות והבצקים משתנים לפי ארץ הכנתו. מעטפת הקובה יכולה להיות עשויה מסולת, בורגול, שילוב של השניים, שילוב של סולת עם קמח מצה, קמח אורז או קמח תפוחי אדמה. קובה בורגול לרוב מוגשת מטוגנת בעוד קובה סולת לרוב מוגשת בתוך מרק. המילוי מורכב לרוב מבשר בקר או בשר כבש, מעורבב עם תבלינים ובצל חי או מטוגן. ישנם סוגים שונים של קובה, המאופיינים במרכיבים ושמות שונים, לעיתים בהתאמה לארץ המקור. קובה בורגול (נבלוסיה) – קובה מוארכת מטוגנת המבוססת על מילוי של בשר מטוגן טחון במעטפת בורגול וסולת. נקראת בפי ערביי ארץ ישראל "נבלוסיה" (על שם העיר שכם הנקראת בערבית נַאבְּלוּס). בעולם שמה קבה מקלייה (קובה מטוגנת). קובה סאג'יה – קובה גדולה מאוד ועגולה נקראת כך על שם הכלי סאג' שבו נוהגים לטגנה או בגלל צורתה. קובה סמקיה – קובה במרק חמוץ המתובל בדרך כלל עם סומק ומכיל גם חצילים. קובה אדומה (מטפוניה) – קובה במילוי בשר במעטפת סולת המבושלת במרק על בסיס עגבניות, ירקות שורש ומנגולד. קובה שוואנדר (סלק אדום) – בשר במעטפת סולת מבושלת בתבשיל על בסיס סלק אדום. קובה במיה – בשר ובצל במעטפת סולת מבושלת ברוטב עגבניות ובמיה. אפשר לטגן קודם את הבמיה ואז להוסיף אותה לרוטב. קובה כתומה (דלעת – כראו אחמר) – בשר ובצל במעטפת סולת עם דלעת קלופה, ללא גרעינים, המחולקת לקוביות. קובה צהובה (מסלוקה) – פירוש המילה מסלוקה היא שלוקה (מבושלת). הקובה ממלואת בשר ובצל במעטפת סולת מבושלת במרק עוף ולעיתים גרונות הודו. קובה ת'ומייה (שום) – בשר ובצל במעטפת סולת מבושלת ברוטב עם שום ונענע. קובה נענעי – בשר ובצל במעטפת סולת מבושל עם שום ונענע, שם אחר לקובה תומייה. קובה פתתה (בטטה) – בשר ובצל במעטפת תפוחי אדמה מטוגנים. נפוצה כמאכל פסח). קובה קישואים (חילוואה או כראו אטייב) – בשר ובצל במעטפת סולת מבושלת ברוטב קישואים. קובה שיפטה – שיפטה פירושו קציצה כדורי בשר ובצל במרק. קובה נואה – בשר במעטפת סולת שמבושל במרק עם עלי לוף ארץ-ישראלי הרעילים שמבושלים שעות כדי להוציא את הרעלנים שבהם. קובת חלב – מיוצרת מאורז צהוב ממולאת בבשר וירקות. למרות שמה, שנעוץ בעיר חלב, המקור שלה בעיראק. קובה עם זעתר - קובה במרק עם גבעולי ועלי זעתר נפוץ אצל יהודי כורדיסטן. קובה משמשיה – בשר ובצל במעטפת סולת המבושלת עם משמשים מיובשים. בעיראק מכינים את הקובות בגודל קטן יחסית, ללא בצל ולפעמים עם תמרים, אך במוסול ובעיקר בראש השנה מכינים בגודל גדול ומברכים לשנה מתוקה. נקראת גם קבה קיסי או טרשאנה. ("קיסי" בעיראקית הוא משמש שלם מיובש. "טרשאנה" הוא תבשיל מתוק של משמש ובשר. קובה חמוצתא (מבוטא "חמוסתה") – בשר המבושל בבישול ארוך (סיסקה) במעטפת סולת (לעיתים עם בורגול) מבושלת המוגשת בתוך מרק עם עלים, קישואים, לימון ושום. והמרק בה מתבשלת חמוץ (ומכאן שמה). קובה חמו – בשר מטוגן עם עגבניות במעטפת סולת וג'ריש. הכופתאות בצורה שטוחה במקום כדורית המזכירה דיסק ויש המכנים אותה "קובה תקליטים", הקובה מוגשות במרק סמיך או רוטב צהוב על בסיס עוף, בצל, כורכום ולפעמים גרגרי חומוס. קובה אליחני – (מילולית "קובה נזיד") קובה שטוחה שמתבשלת במרק עם חומוס ובשר עם עצם. נאכלת על ידי תושביה הנוצרים של העיר מוסול ביום חג המולד. צ'י קופתא - בשר טחון נא מעורב עם רסק עגבניות, רסק פלפלים חריפים, פלפל מיוחד הנקרא פלפל אורפלי ורכז רימונים במעטפת בורגול, נפוץ בדרום מזרח טורקיה ובקרב קהילות של ארמנים ויהודים גולי העיר אורפה וסביבותיה. הרפוט קופטסי אדנה קופטסי סיני קופטסי - אופים את הבשר בין שתי שכבות של סולת ובורגול תוך כדי שמרפדים את הקובה מלמעלה ובתחתית המגש בשמן זית, ממש כמו המעטפת של הקובה. דומה מאוד לקובה סינייה מסוריה ולבנון בווריאציה מקומית מגאזיאנטפ. גאזיאנטפ קופטסי מאלאטיה קופטסי גיילה זנגיל - מרק קובה מן המחוז הכורדי של האקארי, הקובה עשויה מתערובת של בורגול ובשר אשר ממולאת בבשר טחון ומבושלת במרק הכולל בתוכו פלפלים חריפים, אגוזי מלך, אורז, גרגירי חומוס, תפוחים מיובשים, מלח ופלפל שחור. קובה סיניה – אופים את הבשר בין שתי שכבות של סולת ובורגול, ממש כמו המעטפת של הקובה תוך כדי שמרפדים את הקובה מלמעלה ובתחתית המגש בשמן זית. מקורה מסוריה ולבנון והיא נפוצה גם בקרב ערביי צפון הארץ. קובה ניה – בשר טחון נא מעורב במעטפת בורגול. מקורה מחלב (ארם צובא) שבסוריה, נפוצה בסוריה, לבנון ובגליל. קובה משוויה – קובה צלויה ע"ג גחלים על שיפוד או רשת מקורה בעיר חלב מוגשת לעיתים עם גרגרי רימון. המאכל מפורסם כמאכל סורי בעקבות הופעתו בתוכנית באב אלחארה. קובה מברומה – קובה מגולגלת במילוי בשר טחון ופיסטוק חלבי מקור המאכל בעיר חלב שבסוריה. קובה בספרלגיה – "קובה בחבושים" מאכל ייחודי מפורסם מהפולקלור החלבי קובה במילוי בשר מתבשל במרק מתקתק של חבושים. קבה כרזיה – "קובה בדובדבנים". מאכל ייחודי לעיר חלב שהתפרסם בשאר העולם הערבי בשל חריגותו. קובה מאורכת מבורגול, מבושלת במרק בעל צבע עז עם דובדבנים. נהוג להגיש על קרעי פיתות. מקורה מתושביה הארמנים של חלב. קובה חמוד – (מילולית: "קובה חמוץ") קובה סורית במרק חמוץ. גרסה דומה לקובה חמוסטה אך במילוי בשר טחון. בעיראק נקראת בשם זה קובת בורגל במרק אדום עם רכז עגבניות מיץ לימון לפת ונענע יבשה, בקרב יהודי סוריה, יהודי לבנון והיישוב הישן, קובה חמוד מהווה חלק מארוחת שישי. קובה ברוז (אורז) או קבת תמן (תמן הוא אורז בלהג העיראקי) – בשר ובצל במעטפת אורז מטוגן. מקורה מעיראק. בקהילה היהודית נהוג לאכול אותה בפסח, משום האיסור על אכילת בצק. סוג זה נחשב לקשה להכנה, היות שמעטפת האורז נוטה להתפרק בטיגון. קובה חַלבִּי של פסח – בשר ובצל במעטפת קמח מצה מטוגן. נאכלת בעיקר בימי הפסח, משום האיסור על אכילת חמץ. מקורה ביהודי חלב (ארם צובא) שבסוריה. דוֹכָא-וָאה – גרסה חלבית של קובה סולת. ממולאת בתערובת ג'ארישה, בצל, שום ותבלינים ומבושלת במרק חלבי. קובה לבניה – גרסה חלבית שמקורה בלבנון. קובה המתבשלת במרק של לבן או יוגורט עם שום. היהודים נהגו למלא אותה בביצים או בירקות מטעמי כשרות ונהגו לאכול אותה בתשעת הימים כתחליף לקובה בשרית. קובה משמשיה – דומה לקובה לבניה אך עם תוספת של פול ירוק ועלי סלק. קובה צמחונית או קובה טבעונית – מעטפת מטוגנת או מבושלת, המילוי יכול להיות עשוי ממגוון ירקות, למשל פטריות או תערובת של אגוזים ובצל מטוגן, ועוד. היהודים בכורדיסטן נהגו לעיתים להכין קובה כזאת בתקופות של מחסור בבשר. קובה סולת מתוקה – קובה על בסיס סולת בדומה לקינוחי ועוגות סולת המלווה בסירופ מתוק המבוסס על דבש, סילאן, סוכר וכו'. קובה דוחן-חומוס – קובה העשוי בצורת ג'חנון ממולא בדוחן מאודה וגרגירי חומוס חריף, נעשה בעיקר ביהדות סינגפור שהושפעה מתרבות הבישול בסינגפור קובות אלו נעשים במיוחד לכבוד חג הפורים כמנהג ישראל לאכול בליל ויום פורים קטניות זכר לנס של אסתר הנקרא סעודת אסתר. קאלייה\סיסקה – בשר מפורק המבושל בבישול ארוך ולאחר בישולו מסיפים לו סלרי ושום, המשמש למילוי קובה (בדרך כלל קובה חמוסטה וקובה נואה). מקורה בכורדיסטן. חשווה\חשויה – בשר קצוץ\טחון מטוגן עם בצל ותבלינים ולעיתים עם עשבי תיבול (סלרי, כוסברה, פטרוזיליה). מקורו בכורדיסטן. מלית חיה לקובה - בשר טחון חי מעורבב בצל קצוץ, פטרוזיליה ובהרט. מקורה בעיראק. מלית עוף ונענע – עוף טחון ומטוגן ביחד עם בצל, נענע ותבלינים מלית צמחונית לקובה – מלית צמחונית לקובה הנעשית לרוב מפטריות, עדשים או טופו בליווי של אגוזים או צנוברים. בצק סולת וג'ריש – ג'ריש (בורגול דק) המושרה במים חמים וכך מתבשל, המעובד לבצק ביחד עם סולת ומלח. מקורו בכורדיסטן בצק סולת – סולת המעורבבת עם מים, הסולת סופגת את מים וכך מתקבל בצק נוח לעטיפת קובה. מקורו בעיראק. בצק סולת וקמח מצה – קמח מצה מעובד לבצק עם סולת, ביצים ומים. מקורו בכורדיסטן וסוריה. בצק אורז ובשר של פסח – אורז טחון המעובד לבצק ביחד עם עוף ובשר טחון. קובה מטפוניה קובה סלק קובה נבלוסיה קובה חמוסטה קובה אורז מתכון מצולם לקובה, יוטיוב טיפ להכנת כדורי הקובה, יוטיוב Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, HMH, 2010-11-17, ISBN 978-0-544-18631-6. (באנגלית) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, 2014-08-21, ISBN 978-0-19-104072-6. (באנגלית) Anissa Helou, Feast: Food of the Islamic World, Bloomsbury Publishing, 2018-10-04, ISBN 978-1-5266-0556-6. (באנגלית) أطيب أكله كبه مشويه 😋باب الحاره 🙊, נבדק ב-2022-07-18 קובה סולת מתוקה • קובה קינוח - FoodisGood מתכונים, באתר FoodisGood