המטבח הכורדי

המטבח הכורדי הוא מטבחה של כורדיסטן המודרנית. המטבח הושפע בעבר מהארצות שסבבו אותו, בהם: המטבח העיראקי, המטבח הסורי, המטבח הטורקי, המטבח הארמני (אנ') והמטבח האיראני ועוד מטבחים מהעולם הערבי וסביבה לו. המאכלים שמזוהים עם המטבח הכורדי הם הקובה והממולאים הנקראים בלשונם של הכורדים "יפרח" או "דולמה", והממולאים הם גם המאכל הלאומי של כורדיסטן. המאכלים שבושלו בידי היהודים שחיו בכורדיסטן שונים במקצת ממאכליהם של הכורדים בגלל עניין הכשרות ולכן התפתחו מאכלים ייחודיים רק לכורדים היהודים כמו קובה של פסח העשוי מאורז טחון בשילוב עם בשר ועוף טחון. המטבח הכורדי הוא מטבח גדול ומגוון מאוד כיוון שכורדיסטן היא חבל ארץ המורכב מכמה ארצות ובכל חלק של כורדיסטן הצמחייה, בעלי החיים וחומרי הגלם הניתנים להשגה שונים. כורדיסטן מאופיינת בצחיחותה ובעקבות כך הכורדים נאלצו למצוא דברים לאכול, ולכן החלו הכורדים לבשל לוף (קארדי) – צמח רעיל שרעלו מפורק רק לאחר בישול ממושך. המטבח הכורדי הוא המטבח היחיד שבו משתמשים בירק זה. בעקבות צחיחותה של כורדיסטן, המטבח הכורדי עושה שימוש מושכל בתבלינים ורוב המאכלים מבושלים עם מעט תבלינים. חומסה - נזיד פירות יבשים עם גרגרי חומוס ובשר, שנהוג לבשל על הפלטה. שפטא - קציצות בשר עם בורגול הנקראות ״שפטא״. נאסקאנן - לחם מתוק בשם "נאסקאנן". דוקה - לחם מסוג נוסף שיהודי כורדיסטן רגילים לאכול ואוהבים מאד, שנקרא ״דוקה״ ומכינים אותו על סאג'. קובה (מאכל) - במספר גרסאות, יש קובה אורז ממולא בבשר ויש קובה בורגול. את הקובה-בורגול ממלאים תמיד בתערובת בשר ואז מבשלים במרק סלק מתקתק, במרק כתום עם במיה, או במרק ירוק וחמצמץ עם מנגולד ולימון. תערובת הבשר שבה ממלאים את הקובה נקראת "סיסקה", בימינו מצוי סוגי קובה אלו בירושלים אפשר למצוא אותם במספר מסעדות שמגישות מנות עם התפריט הזה, שם מגישים "רביולי" ממולא בסיסקה. חיליק - החרוסת הכורדית המסורתית, עשויה שומשום מלא קלוי ואגוזים, העוברים טחינה עד למרקם המזכיר טחינה ומבושלים עם סילאן. קאדה - בחג השבועות הכורדים נוהגים להכין קאדה, מאפה מטוגן בצורת חצי סהר ממולא בגבינה. גם במהלך השנה הוא נאכל אך ממלאים אותו בפירות יבשים, ואפשר לפגוש גם קאדה ממולאת בבשר במסעדות ירושלמיות. יפרח \ דולמה - (ממולאים) ירקות ממולאים באורז ולעיתים בשר, באופן מסורתי הממולאים מבושלים על פתיליה מה שמשביח את טעמם. הממולאים הכורדים המסורתיים הם בעיקר עלי גפן הבצלים, הם נאכלים כמתאבן או כתוספת למנה העיקרית. באבא גנוש - חציל מעוך מעורבב עם תבלינים, ולעיתים גם עם טחינה, עגבניות, שמן זית או שום. קובה נבלוסייה - כופתה ממולאת ומטוגנת בצורה אובאלית, שמעטפתה החיצונית עשויה מבורגול עם סולת וקמח, וממולאת לרוב בבשר בקר או כבש, בצל ותבלינים. קבב סלק מבושל סלט ערבי לפת כבושה עם סלק לימון כבוש ג'גיק - מרק יוגורט קר עם פרפחינה (רגלת הגינה) ותבלינים מדיאס - קישואים ממולאים בבשר טחון, בצל ותבלינים המטוגנים ומבושלים ברוטב עגבניות. חומסה - נזיד פירות יבשים, גרגרי חומוס ובשר. קובה במרק - כופתאות בורגול וסולת, ממולאות בבשר כבש או בקר, עגולות או שטוחות. לכל אזור בכורדיסטן ישנם סוגי מרקי קובה המאפיינים אותו, ולהלן דוגמאות אחדות: מרק סלק ועגבניות (קובה שוואנדר, בעיקר באזור עיראק), מרק במיה אדום (קובה במיה אחמר, באזור איראן ועיראק), מרק מנגולד, קישואים ולימון (קובה חמוסטה, באזור סוריה ועיראק) או במרק אדום של ירקות שורש (קובה מטפוניה, באזור טורקיה). סופריטו - עוף או בשר המבושלים עם תפוחי אדמה מטוגנים, המבושלים תוך שימוש מועט בתבלינים והסתמכות על טעמו של השמן מטיגון העוף. מוסקה - פרוסות חצילים שביניהן קציצת בשר, קציצות המוסקה מטוגנות ומבושלות ברוטב של עגבניות, שום ובצל. לחמא בסינייה - פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות,שמסודרות בתבנית. עיסת קציצות שמשוטחת על תפוחי האדמה, ועל עיסת הקציצות פלחי עגבניות, התבשיל נאפה בתנור עד להשחמה. לחמא דקיקה - הלחם הכורדי היומיומי, לחם דק מאוד הנאפה על הסאג'. בגלל שכורדיסטן היא אזור עני, אז לא היה ניתן להכין לחם שיתקלקל מהר, ורצו לחם שיוכל להישמר לתקופות מחסור, ולחם זה יכול להישמר שנים. קאדה - מאפה שמרים, במילוי של אגוזים קצוצים וסוכר או במילוי גבינה מלוחה. לחמא בעג'ין מעמולים סמבוסק דוקה נאסקאנן ריבת תותים לפתן בקלאווה זלאביה - בצק המטוגן בשמן עמוק, לאחר טיגונה זורים על הזלאביה סוכר. זנגולה - ממתק עשוי בצק שמרים נוזלי, לאחר טיגונה הזנגולה מצופה סירופ סוכר דביק. מדיה וקבצים בנושא המטבח הכורדי בוויקישיתוף הסבר על המטבח הכורדי נ?ו?א?ה תנוע: הסודות של המטבח הכורדי, באתר וואלה, 12 במרץ 2017