המטבח היווני

המטבח היווני (ביוונית: Ελληνική Κουζίνα) הוא מונח המתאר את תרבות האוכל והבישול של יוון. בדומה למטבחים ים-תיכוניים אחרים, הוא מתבסס כבר מימי העת העתיקה על שלושת היסודות של חיטה, שמן זית ויין. המטבח היווני עושה שימוש בירקות, שמן זית, דגנים, דגה ובשר, כולל בשר חזיר, בשר עוף, כבש, ארנבת ועיזים. מרכיבים חשובים אחרים במטבח היווני הם גבינות, יוגורט, מיץ לימון, עשבי תיבול וזיתים. בצק פילו, אגוזים, דבש ופירות הם מרכיבים שכיחים בקינוחים. המטבח היווני המודרני ממשיך מסורות קדומות מימי יוון העתיקה והאימפריה הביזנטית, ומשלב השפעות מהמטבח הטורקי, הבלקני והאיטלקי. ערך מורחב – המטבח ביוון העתיקה ליוון מטבח מגובש שמקורו בתרבויות שישבו ביוון לפני 4,000 שנים ויותר. תרבותה של יוון העתיקה כללה גם מטבח מפותח אשר זכה לתיעוד בכתובים, לצד עדויות נוספות העולות מהממצא הארכאולוגי. בשנת 330 לפנה"ס לערך כתב ארכסטראטוס את ספר הבישול הראשון המתועד. המטבח ביוון העתיקה התבסס על חיטה, שמן זית ויין - יסודות מרכזיים במטבח היווני עד היום. מקור החלבונים העיקרי היה דגה ואילו אכילת בשר הייתה מאכל של בני האצולה והעשירים בלבד. המטבח היווני התפתח והתרחב בתקופת האימפריה הביזנטית. מעמדה של קונסטינטופול כמרכז סחר בין-לאומי הנגיש למקומיים מצרכים חדשים שהשתלבו במהרה בתזונה המקומית. המטבח הביזנטי נכללו עתהתבלינים חדשים כגון אגוז מוסקט, ריחן מצוי וביצי דגים אשר הגיעו ליוון בדרכי המסחר. הלימון הגיע ליוון במאה השנייה לספירה, ותחילה נעשה בו שימוש רפואי. בהמשך, הוא מצא את דרכו לתזונה היוונית. הבשר הלך ונעשה שכיח יותר, וכך במקביל הדגים הפכו בעיקר לנחלתם של היושבים לחופי הים האגאי. גם תקופת הכיבוש העות'מאני הארוכה השפיעה רבות על המטבח היווני וישנם מאכלים רבים המשותפים למטבח היווני ולטורקי - מאכלים שמקורם בטורקיה או במזרח התיכון כגון המוסקה, הצזיקי והבורקס. המטבח היווני כולל מרכיבים שהובאו מן האמריקות: העגבנייה, תפוח האדמה והפלפל, אך גם ירקות אשר היו בו בעת העתיקה כמו המלפפון. במטבח היווני המודרני נעשה שימוש רב בעשבי תיבול טריים: אורגנו, מנתה, שום, בצל, שמיר, בזיליקום, תימין, שומר ועלי דפנה. הטופוגרפיה של יוון והיותה ארץ הררית הביאו להעדפת גידול עזים וכבשים על פני גידול בקר, ובשל כך נעשה שימוש בגבינות העשויות חלב עיזים וכבשים, והשימוש בבקר מועט יחסית. בין גבינותיה הרבות של יוון יש למנות את הפטה, קאסרי, קפלוגרביירה, גרביירה, אנתוטירוס, מאנורי מצוונה והמיציתרה. חופיה הארוכים של יוון ואיים הרבים מביאים לשימוש רב בדגה באיים ולאורך החוף. מאפיין נוסף של המטבח היווני הוא סגנון האכילה המשותף - בכל רחבי יוון נפוצות הטברנות המגישות אוכל יווני בסגנון ביתי במחירים זולים, ואשר משקפות את תרבות האכילה מחוץ לבית הנפוצה ביוון. ניתן לאפיין ביוון מספר אזורים קולינריים להם מאפיינים ומאכלים מקומיים, ייחודיים כך לדוגמה ה"כניוטיקו בורקי" - מאכל תפוחי אדמה עם קישואים, גבינת מיזיתרה ומנתה אופייני לאי כרתים, ואינו נאכל מחוץ לאי זה. לחם פקסימתיה היה מאכל בסיסי של תושבי כרתים. מאכלים אחרים משותפים לכל אזורי יוון. צורת הגשה המאפיינת את המטבח היווני היא המזה (μεζές) (המכונים בישראל "מזטים") - הגשת מנות ראשונות בו זמנית במספר רב של צלחות קטנות כדי לעורר את התיאבון, כאשר לצידן מוגשים לרוב פיתות ואוזו - משקה אלכוהולי בטעם אניס. מנות המזה כוללות: ירקות מטוגנים (טיגאניטה) - לרוב כרובית, חצילים, פלפלים, קישואים ופטריות. דולמאדאקיה - עלי גפן ממולאים אורז, ולעיתים המילוי כולל ירקות נוספים או בשר. "פאבה" - מחית אפונה או שעועית סלט יווני, המכונה ביוון "סלט כפרי" ("חוריאטיקי") הכולל עגבניות, מלפפונים, בצל אדום, גבינת פטה, זיתי קלמנטה ושמן זית. "קולוקיתואנתוי" - פרחי קישואים ממולאים גבינה או אורז "לאכאנוסאלאטה" - סלט כרוב בשמן זית ולימון "מליצאנוסאלאטה" - סלט חצילים "פאנצארוסאלאטה" - סלט סלק "סאגאנאקי" - גבינה מטוגנת "סקורדאליה" - ממרח שום על בסיס תפוחי אדמה או לחם ישן, בדרך כלל בתוספת שקדים; מזכיר את מטבל הת'ום הלבנוני. טירופיטה (τυρóπιτα): מאפה פילו במילוי גבינת פטה וקפלוטירי ספנקופיטה (σπανακόπιτα): מאפה פילו במילוי תרד עם גבינת פטה ועשבי תיבול "טאראמוסאלאטה" - סלט ביצי דגים, דומה לאיקרה "צזיקי" - סלט יוגורט עם מלפפון, שמיר ושום "מרידאס" - דגים קטנטנים שלמים מטוגנים במעטפת פריכה. "ספנקוריזו" - פילאף אורז המבושל יחד עם תרד, עגבניות ושמיר. המרקים האופיינים ביוון הם: פָֿאקֶס, או פָֿאקִי־סוּפָּה – מרק עדשים פאסולדה – מרק שעועית המוגדר לפעמים כמאכל לאומי של יוון קוֹטוֹסוּפָּה - מרק עוף פְּסָארוֹסוּפָּה - מרק דגים אַבְגֿוֹלֵמוֹנוֹ (αυγολέμονο) – משפחת מרקים מבוססי לימון וחלמון ביצה, ביחד עם ציר כלשהו (עוף, בשר או דגים); נפוץ במיוחד ביוון הוא ה"קוטוסופה אבגולמונו", שהוא אבגולמונו על בסיס עוף מנות עיקריות יווניות אופייניות הן: תמנון צלוי בחומץ; גירוס - קבב בשר צלוי, המוגש לרוב עם צזיקי או יוגורט. לעיתים מנה זו מוגשת בתוך פיתה ומהווה מזון מהיר; סופלאקי - מזון מהיר עירוני, שיפודי עוף בפיתה עם סלט ירקות ויוגורט או צזיקי; "קלפטיקו" - בשר בצלייה איטית; "קפטדקיה" - כדורי בשר מטוגנים באורגנו ומנתה "מוסקה" - תבשיל בשר טחון וחצילים בציפוי רוטב בשמל. "לוקאניקו" - נקניק יווני בין הקינוחים האופייניים ליוון הם ה"אמיגדלוטה" או ה"פסטלי" הכוללים שקדים טחונים עם סוכר ומי ורדים; הבקלווה; החלווה; עוגת הקארידופיטה; עוגיות קולוראקיה, בוגטסה ועוגיות קוראבידס; ממתקי לוקמס, לוקומי ויוגורט עם דבש. ביוון מוגש הקפה שחור המכונה "קפה יווני". קפה זה מוגש כשהוא סמיך, ולרוב ממותק. הקפה אינו מסונן, ומשקעי הקפה שוקעים לתחתית הכוס ואינם נשתים. יין נשתה ביוון מאז העת העתיקה. כיום גם הבירה פופולרית ביוון. פְרפֶּה - משקה קיץ פופולרי עתיר קפאין עשוי מספר מנות אספרסו מוקצף עם קרח, חלב וסוכר. משקה אלכוהולי נפוץ המסמל את יוון הוא האוזו שטעמו אניס. משקה אלכוהולי נוסף הנפוץ יותר בעיקר אצל המקומיים הוא ראקי (raki) מעין שילוב של כוהל עם סודה, המשקה קל להכנה עד כי בכל בית בעיר ובכפר מכינים את הראקי על בסיס שבועי, איתו פותחים את הארוחה ואתו סוגרים את הארוחה, בטברנות המקומיות יגישו לכם את הראקי על חשבון הבית בסיום הארוחה. ישנה תעשייה ליצור ראקי רגיל ובטעמים, המוכר והנפוץ הוא ראקי דבש, ניתן למצוא בשווקים בקבוקי מים מינרליים עם ראקי ביתי ללא תיוג בעלות נמוכה מאד. המטבח הקפריסאי המטבח ביוון העתיקה תזונה ים תיכונית מדיה וקבצים בנושא המטבח היווני בוויקישיתוף היסטוריה ומאפיינים של המטבח היווני חנוך בר-שלום, מטבח יווני - לא רק סופלקי וסלט, באתר ynet, 6 באוגוסט 2006 אנג'לו רפאל, אוכל יווני - אין סיבה לשבור צלחות מתוך מגזין מסע אחר, גיליון 149 בישול יווני, דף שער בספרייה הלאומית J. W. Stirling, Colin Renfrew, The Emergence of Civilization: The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium., Man 8, 1973-06, עמ' 317 doi: 10.2307/2800872