סטאוט (סגנון בירה)

סטאוט (באנגלית: Stout) הוא סגנון בירה כהה שמבושל באמצעות שמרים בתסיסה עליונה הכולל סטאוט יבש, סטאוט שיבולת שועל, סטאוט חלב ואימפריאל סטאוט. השימוש הראשון הידוע במילה "סטאוט" לבירה הוא במסמך משנת 1677 בכתבי היד של אגרטון (Egerton Collection), המתייחסים לחוזק של המשקה פורטרים (אנ') נרקחו במגוון חוזקות, כאשר הבירות החזקות יותר, בדרך כלל 7% או 8% ככוכוהל בנפח (ABV), נקראות "פורטרים חזקים". ההיסטוריה וההתפתחות של סטאוט ופורטר שלובות אפוא זו בזו. מקורו של הפורטר בלונדון, אנגליה, בתחילת שנות ה-20 של המאה ה-18. הסגנון הפך מהר מאוד לפופולרי בעיר, במיוחד בקרב פורטרים, כלומר סבלים, (ומכאן שמו): היה לו טעם חזק, לקח לו יותר זמן להתקלקל מבירות אחרות, היה זול משמעותית מבירות אחרות, ולא הושפע בקלות מחום. בתוך כמה עשורים, מבשלות פורטר בלונדון צמחו "מעבר לכל קנה מידה ידוע קודם לכן". כמויות גדולות יוצאו לאירלנד ועד 1776 הוא נרקח על ידי ארתור גינס ב"מבשלת סנט ג'יימס גייט" שלו (כיום מבשלות גינס). במאה ה-19, הבירה זכתה לצבע השחור המקובל שלה באמצעות שימוש במאלט פטנט שחור, והתחזקה בטעמה. במקור, פירוש שם התואר stout הוא "גאה" או "אמיץ", אך מאוחר יותר, לאחר המאה ה-14, הוא קיבל את הקונוטציה של "חזק". השימוש הראשון הידוע במילה "סטאוט" לבירה היה במסמך משנת 1677 שנמצא בכתבי היד של אגרטון, המובן הוא שבירת סטאוט היא בירה חזקה. הביטוי stout porter יושם במהלך המאה ה-18 על גרסאות חזקות של פורטר. סטאוט עדיין התכוון אז רק ל"חזקה" וזה יכול להיות קשור לכל סוג של בירה, כל עוד היא חזקה: בבריטניה אפשר היה למצוא "stout pale ale" למשל. מאוחר יותר, סטאוט היה אמור להיות קשור בסופו של דבר רק לפורטר, והפך למילה נרדפת של בירה כהה. בגלל הפופולריות העצומה של הפורטרים, יצרו אותם מבשלים במגוון עוצמות. הבירות עם כוח המשיכה הגבוה יותר נקראו "Stout Porters". יש עדיין ויכוחים בחלוקה, אם סטאוטים צריכים להיות סגנון נפרד מהפורטר. בדרך כלל הגורם המכריע היחיד הוא חוזק. סטאוטים "מזינים" ומתוקים "חלב" הפכו פופולריים בבריטניה בשנים שלאחר מלחמת העולם הראשונה, אם כי הפופולריות שלהם ירדה לקראת סוף המאה ה-20, מלבד כיסים של עניין מקומי כמו בגלאזגו עם Sweetheart Stout. סטאוט חלב (Milk stout, שנקרא גם סטאוט מתוק או קרם סטאוט) הוא סטאוט המכיל לקטוז, סוכר המופק מחלב. מכיוון שלא ניתן להתסיס לקטוז על ידי שמרי האפייה, הוא מוסיף מתיקות וגוף לבירה המוגמרת. סטאוט חלב, שנטען כי הוא מזין, ניתן לאמהות מניקות, כדי לסייע בהגברת ייצור החלב שלהן. הדוגמה הקלאסית של חלב סטאוט ששרדה היא Mackeson's (Mackeson Stout), שעבורה פרסמו המבשלות המקוריות כי "כל ליטר מכיל פחמימות ממריצות של (284 מ"ל) של "חלב מחלבות טהור". הסגנון היה נדיר עד שהוקם לתחייה על ידי מספר מבשלות בוטיק במאה העשרים ואחת. היו תביעות בניוקאסל על טיין בשנת 1944 במסגרת חוק המזון והתרופות משנת 1938 בנוגע לתיוג מטעה של חלב סטאוט. עם החלב או הסטאוט המתוק שהפכו לסטאוט הדומיננטי בבריטניה בתחילת המאה ה-20, זה היה בעיקר באירלנד בה הסטאוט הלא מתוק או הסטנדרטי נוצר. מכיוון שלסטאוט סטנדרטי יש טעם יבש יותר מהסטאוטים המתוקים האנגליים והאמריקאים, הם נקראו "דריי סטאוט" או "סטאוט אירי" כדי להבדיל אותם מהסטאוטים בתוספת לקטוז או שיבולת שועל. זה הסגנון שמייצג כיום סטאוט טיפוסי לרוב האנשים. הסטאוטים הנמכרים ביותר בעולם הם סטאוטים איריים מתוצרת גינס (כיום בבעלות דיאג'יו) במבשלת St. James's Gate (הידועה גם בשם מבשלת גינס) בדבלין. גינס מייצרת מספר סוגים שונים של סטאוטים איריים משלה. דוגמאות נוספות ל-Irish dry stout כוללות מרפי'ס ובימיש, כיום שניהם בבעלות הייניקן. סטאוטים איריים ילידים נרקחים על ידי מבשלות בירה איריות עצמאיות, שרובן כוללות סטאוט בטווחי הליבה שלהן. סטאוט אירי מהחבית מוגש בדרך כלל עם חומר הנעה חנקן בנוסף לפחמן הדו-חמצני שרוב הבירות משתמשות בו, כדי ליצור מרקם קרמי עם ראש (קצף) עמיד לאורך זמן. כמה סטאוטים משומרים ובקבוקים כוללים מכשיר מיוחד הנקרא "ייויג'ט" (מכשיר המונח במיכל בירה לניהול מאפייני ראש הבירה) ליצור חנקן לבירה במיכל כדי לשחזר את החוויה של החבית. Draught Guinness Guinness Foreign Extra Beamish Genuine Irish Stout Murphy's Irish Stout מבחינה היסטורית לא היו הבדלים בין סטאוט לבין פורטר, למרות שהייתה נטייה למבשלות להבדיל בין החוזקות של הבירות שלהן במילים "אקסטרה", "כפול" ו"חזק". המונח סטאוט שימש בתחילה לציון פורטר חזק יותר מאשר פורטרים אחרים ממבשלת בירה. סטאוט שיבולת שועל הוא סטאוט עם שיעור של שיבולת-שועל, בדרך כלל מקסימום של 30%, המוסף במהלך תהליך הבישול. למרות ששיעור גדול יותר של שיבולת שועל בבירה יכול להוביל לטעם מר או עפיצות, בתקופת ימי הביניים באירופה, שיבולת שועל הייתה מרכיב נפוץ באייל, ופרופורציות של עד 35% היו סטנדרטיות. למרות אזורים מסוימים באירופה, כמו נורווגיה, שעדיין נאחזו בשימוש בשיבולת שועל בבישול עד לתחילת המאה ה-20, הנוהג גווע ברובו עד המאה ה-16, עד כדי כך שבשנת 1513 סירבו מלחי טיודור לשתות בירת שיבולת שועל בגלל הטעם המר. לצדפות יש קשר ארוך עם סטאוט. כאשר צצו הסטאוטים במאה ה-18, צדפות היו מאכל נפוץ שהוגש לעיתים קרובות בפאבים ובטברנות. עד המאה ה-20, ערוגות הצדפות היו בדעיכה (נעשו נדירות יותר), והסטאוט פינה את מקומו לאייל חיוור. ארנסט בארנס הגה את הרעיון לשלב צדפות עם סטאוט באמצעות תרכיז צדפות מתוצרת Thyrodone Development Ltd בבלוף, ניו זילנד, שם היה מנהל המפעל. היא נמכרה לראשונה על ידי חברת הבירה Dunedin בניו זילנד בשנת 1938, כאשר מבשלת האמרטון בלונדון, בריטניה, החלה בייצור באותה נוסחה בשנה שלאחר מכן. מבשלת המרטון הוקמה מחדש ב-2014 ושוב מבשלת אויסטר סטאוט. סטאוט שוקולד הוא שם שמבשלים לפעמים נותנים לסטאוטים מסוימים בעלי טעם שוקולד מריר בולט באמצעות שימוש בלתת כהה וארומטית יותר. סטאוט אימפריאלי, הידוע גם בשם "אימפריאל סטאוט רוסי", היא בירה כהה חזקה בסגנון שנרקחה במאה ה-18 על ידי מבשלת העוגן של Thrale's בלונדון לייצוא לחצרה של יקטרינה השנייה, קיסרית רוסיה. בשנת 1781 החליפה המבשלה ידיים והבירה נודעה בשם "Barclay Perkins Imperial Brown Stout". היא נשלחה לאימפריה הרוסית על ידי אלברט פון לה קוק שזכה בהרשאה מלכותית רוסית שזיכה אותו להשתמש בשם "אימפריאל". Courage Imperial Russian Stout Samuel Smith's Imperial Stout Founders Kentucky Breakfast Stout Great Divide Oak Aged Yeti Three Floyds Dark Lord North Coast Old Rasputin XII Carlsberg Wiibroe Imperial Stout Sierra Nevada Narwhal מדיה וקבצים בנושא סטאוט בוויקישיתוף סטאוט, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית) Lewis, Michael (2017). Stout (Classic Beer Style). Brewers Publications. ISBN 9781938469435. The New Oxford Dictionary of English. Oxford University Press 1998 מסת"ב 0-19-861263-X Porter and Stout – CAMRA, Web.archive.org "Michael Jackson's Beer Hunter – Porter casts a long shadow on ale history". Beerhunter.com. Johnston, Zach (28 במרץ 2018). "Picking Apart The Minute Differences Between Porter And Stout". Uproxx. נבדק ב-21 בינואר 2020. {{cite web}}: (עזרה) Bamforth, Charles (2009). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press. p. 65. מסת"ב 978-0195305425 Unger, Richard W. (2004). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press, p. 244. מסת"ב 978-0812237955 Bender, David A. (2009). A Dictionary of Food and Nutrition. Oxford University Press. מסת"ב 978-0199234875 Oliver, Garrett (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, p. 492. מסת"ב 978-0195367133 Cornell, Martyn (19 במרץ 2009). "So what IS the difference between porter and stout?". Zythophile.wordpress.com. נבדק ב-20 ביולי 2018. {{cite web}}: (עזרה) "The Stout Without Gout – December 2008 Document of the Month – Dorset For You". Dorsetforyou.com. נבדק ב-13 במרץ 2009. {{cite web}}: (עזרה) "Guinness to brew anniversary stout to mark 250th birthday – Food & Drink, Life & Style". Belfasttelegraph. נבדק ב-13 במרץ 2009. {{cite news}}: (עזרה) BurnSilver, Glenn. "Milk Stout: It Does a Body Good". Byo.com (באנגלית). נבדק ב-11 במאי 2017. {{cite news}}: (עזרה) Rabin, Dan; Forget, Carl (1 באוקטובר 1998). The Dictionary of Beer and Brewing. Taylor & Francis. ISBN 978-1-57958-078-0. {{cite book}}: (עזרה) "Milk stout prosecutions, 1944". I might have a glass of beer. 22 באוקטובר 2011. נבדק ב-21 בנובמבר 2016. {{cite web}}: (עזרה) Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. 2011. p. 494. Pattinson, Ronald. Porter!. Lulu. p. 343. Cornell, Martyn (19 במרץ 2009). "So what IS the difference between porter and stout?". Zythophile.co.uk. {{cite web}}: (עזרה) "Porter and Stout – CAMRA". Camra.org.uk. אורכב מ-המקור ב-11 באפריל 2009. נבדק ב-22 בנובמבר 2006. {{cite web}}: (עזרה) Lewis, Michael J. (1995). Stout, p. 50. Brewers Publications, מסת"ב 0-937381-44-6 Cornell, Martyn (2003). Beer: The Story of the Pint, p. 49. Hodder Headline, מסת"ב 0-7553-1164-7 Page 78, Beer: The Story of the Pint, Martyn Cornell, published 2003 by Hodder Headline, מסת"ב 0-7553-1164-7 "Databases". Libguides.lib.hku.hk. "Ernest Barnes". Barnes Wild Bluff Oysters. נבדק ב-15 באפריל 2018. {{cite web}}: (עזרה) "Oyster Stout, Otago Daily Times, Issue 23805, 11 May 1939". נבדק ב-15 באפריל 2018 – via Papers Past. {{cite news}}: (עזרה) "Oyster Stout, Otago Daily Times, Issue 23806, 12 May 1939". נבדק ב-15 באפריל 2018 – via Papers Past. {{cite news}}: (עזרה) John Pudney (1971). A draught of contentment: the story of the Courage Group. Blocker, Jack S.; Fahey, David M.; Tyrrell, Ian R. (2003). Alcohol and Temperance in Modern History: An International Encyclopedia. ABC-CLIO. p. 177. ISBN 978-1-57607-833-4. "Morning Advertiser. Back to black: Baltic porter is heading for pole position.". 15 במאי 2008. {{cite web}}: (עזרה)