ריאז'נקה

ריַאזֶ'נְקָה או רַאזֶ'נְקָה (ברוסית: ряженка; בלארוסית: ражанка, באוקראינית: ряжанка), הוא משקה חלב מותסס מסורתי בבלארוס, ברוסיה ובאוקראינה. הוא עשוי מחלב אפוי על ידי תסיסה הומולקטית. מקורות רוסיים וסובייטיים קוראים למשקה "ריאז'נקה רוסיה הקטנה", "ריאז'נקה אוקראינית", או "חלב מוחמץ אוקראיני" (украинская простокваша) ומייחסים את מקורו למטבח האוקראיני. השם קשור לשם "пряжений" האוקראיני כמו ב"пряжене молоко" (בכתיב אותיות לטיניות: pryazhene moloko, כלומר "חלב אפוי"). מוצרים מסורתיים דומים המיוצרים על ידי התססת חלב אפוי ידועים ברוסיה בשם וארנץ. בעוד שחלק מהמילונים מגדירים את שני השמות כמילים נרדפות, תקן התעשייה GOST מבחין בין שני המוצרים, ומציין תהליכי ייצור שונים במקצת. מוצרים דומים כוללים את ה-qatiq ,kaymak, במדינות העמים הטורקיים. החלב מחומם לטמפרטורה גבוהה לפני התסיסה וזה הגורם העיקרי שמייחד, וארנץ, קאטיק, קאימק, ריאז'נקה ממשקאות על בסיס יוגורט. ריאז'נקה מיוצר על ידי פסטור חלב קודם לפני הבעבוע שלו על אש נמוכה במשך שמונה שעות לפחות. היסטורית, זה נעשה על ידי הנחת סיר חרס (גלצ'יק או קרינקה) עם חלב, בתנור אוקראיני מסורתי למשך יום, עד שהוא היה מצופה בקרום חום. חשיפה ממושכת לחום מובילה לתגובת מייאר בין חומצות האמינו של החלב לבין הלקטוז וכתוצאה מכך להיווצרות תרכובות מלנואידין המעניקות לו צבע קרמי וטעם קרמלי. הרבה מאוד לחות מתאדה, וכתוצאה מכך מתרחש שינוי במרקם. בייצור ביתי, שמנת חמוצה (סמטנה) מתווספת לאחר מכן כדי לעורר תסיסה. בייצור תעשייתי מודרני, נעשה שימוש במקום זאת בתרביות חיידקים תרמופילים טהורים (Streptococcus thermophilus ו-Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). לאחר מכן שומרים את התערובת במקום חמים. התסיסה מתרחשת בטמפרטורות מעל כ-40 °C ובדרך כלל לוקח בין שלוש לבין שש שעות. תכולת השומן של ריאז'נקה המיוצרת באופן תעשייתי היא בדרך כלל 4-3.5%, אך באופן כללי, היא מותרת לנוע מ-0.5% (אם היא עשויה מחלב דל שומן) עד 8.9%. תכולת החלבון היא לפחות 3%. תכולת הפחמימות היא בדרך כלל 5-4%. כמו חלב צרוב, ריאז'נקה נקייה מחיידקים ואנזימים מזיקים וניתן לאחסן אותה בבטחה בטמפרטורת החדר עד ארבעים שעות. מדיה וקבצים בנושא ריאז'נקה בוויקישיתוף Also romanized riazhenka or riazhanka Ken Albala, ed. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Vol. 1. ABC-CLIO. p. 382. ISBN 9780313376269. А. И. Титюнник; Ю. М. Новоженов (1977). Советская национальная и зарубежная кухня. Москва: Высшая школа. ISBN 9785458259040. "Traditional Foods". Encyclopedia of Ukraine. 2001. ГОСТ 31455-2012. "Вестник статистики: орган ЦСУ СССР". Госстатиздат. 1969. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (עזרה) К. С. Петровский (1975). Гигиена питания (ברוסית). Москва: Медицина. ISBN 9785458294584. Молочная промышленность (ברוסית). Москва: Пищепромиздат. 1981. Молочная и мясная промышленность. Москва: Агропромиздат. 1988. В. В. Похлебкин (1983). Национальные кухни наших народов. Москва: Пищевая промышленность. p. 71. Ж. Ж. Варбот (2012). Исследования по русской и славянской этимологии. Санкт-Петербург: Нестор-История. p. 573. ISBN 978-5-98187-777-3. Molokhovets, Elena (1998). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. תורגם ע"י Toomre, Joyce Stetson. Indiana University Press. p. 369. ISBN 9780253212108. "Ряженка". Толковый словарь русского языка. Москва: Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. 1999. ISBN 5-89285-003-X. ГОСТ Р 53508-2009. А. Сальникова; А. Толиверова (1880). Поваренная книга для молодых хозяек.