გულიაში

გულიაში (უნგრ. gulyás) — ტრადიციული უნგრული, საქონლის ხორცისა და ბოსტნეულის სუპი, რომელიც XVI საუკუნეში შეიქმნა. იგი უნგრეთის ეროვნული კერძებიდან ერთ-ერთი მთავარია და გავრცელებულია მთელს ევროპაში. ამის გამო არსებობს მისი მრავალი ვარიაცია, მაგალითად: ავსტრიული, ჩეხური, სერბული, იტალიური, გერმანული და ა.შ. კერძის სახელი სათავეს იღებს უნგრული სიტყვიდან gulyás. უნგრულად სიტყვა gulya ნიშნავს „საქონლის გროვას“, უკვე სიტყვა gulyás აღნიშნავს ადამიანს, რომელიც საქონელს მწყემსავს. ვინაიდან უნგრულში გულიაში „მესაქონლეს“ აღნიშნავს და თავად კერძის პირველი ვარიანტიც სწორედ ამ ადამიანებმა შექმნეს, შემდგომში მას ასე ეწოდა. შუა საუკუნეების ცენტრალურ ევროპაში მცხოვრებ მესაქონლეთათვის ჩვეულება იყო, რომ გამოეყენებინათ საქონლის ხორცის ყველა ნაწილი. ვინაიდან ხორცი მალე ფუჭდებოდა, ხშირ შემთხვევაში საქონლის ხორცისაგან წვნიანის გაკეთება უწევდათ. ხორცის სიმწირის გამო ისინი ფეხის ნაწილებსა და ბოსტნეულსაც იყენებდნენ. ეს იმდენად გავრცელებული პრაქტიკა იყო, რომ უნგრელ მწყემსებსა და მესაქონლეებს თან ყოველთვის ჰყავდათ ერთი ან რამდენიმე საქონელი, რომელთაც შემდეგში გულიაშის მოსამზადებლად გამოიყენებდნენ. მიუხედავად იმისა, რომ გულიაშის ვარიაციები უნგრულ სამზარეულოში IX საუკუნიდანვე არსებობდა, საბოლოოდ კერძი მხოლოდ XVI საუკუნეში შეიქმნა და ეს ერთ დოკუმენტურ ლეგენდას უკავშირდება. როდესაც უნგრეთის მეფე ლაიოშ II-მ განიზრახა ცოლად შეერთო ესპანეთის მეფისა და საღვთო რომის იმპერატორ კარლ V-ის და, ერცჰერცოგინია მარია ავსტრიელი, გადაწყვიტა, რომ საცოლეზე უნგრული სამზარეულოთი და კულტურით თავი მოეწონებინა, რისთვისაც მოისურვა, რომ სპეციალურად საქორწინო სადილისთვის შეექმნათ ახალი კერძი. ამ მიზნით მან მთელს სამეფოში გამოაცხადა, რომ ის, ვინც ახალ საუკეთესო უნგრულ კერძს შექმნიდა, მიიღებდა არიტოკრატულ წოდებასა და მამულებს. დიდი ბჭობის შემდეგ მეფემ არჩევანი შორეული მთებიდან ჩასული მზარეულის კერძ გულიაშზე შეაჩერა. მეფემ მზარეული დაპირებისამებრ დააჯილდოვა და მოსთხოვა რეცეპტი, რათა მის მზარეულებსაც შესძლებოდათ მისი მომზადება. სწორედ ამის შემდეგ გახდა მწყემსებისა და მესაქონლეების კერძი გულიაში მთელს უნგრეთში და შემდეგ მის მეზობელ ქვეყნებშიც საკმაოდ პოპულარული საჭმელი. ამრიგად, მიიჩნევა, რომ გულიაში, როგორც კერძი სწორედ XVI საუკუნეში შეიქმნა, თუმცაღა მისი სხვადასხვა ვარიაცია მანამდეც არსებობდა. უნგრეთში გულიაშის სუპს მრავალი სახე აქვს, მაგალითად: ბოგრაჩგულიაში, პერკელტი, პაპრიკაში და ა.შ., რომლებიც მზადდება მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცისაგან. როგორც წესი გულიაშს წვნიანად ამზადებენ, თუმცა არც ისე იშვიათია მისი მშრალ კერძად მომზადება. სურვილისამებრ, ძირითად ინგრედიენტებს ემატება ნიორი, ღვინო და ძირას თესლი. აღსანიშნავია, რომ მსგავსად სხვა უნგრული საჭმელებისა, წვენის გასასქელებლად გულიაშში ფქვილის ნაცვლად გამოიყენება პაპრიკა. XX საუკუნის პირველ ნახევარში გულიაშის რეცეპტს დაემატა პომიდორიც, რომელსაც მანამდე არსად იყენებდნენ მისი მომზადებისას. გულიაშის მომზადება შეიძლება როგორც ძროხისა და ხბოს, ასევე ღორისა და ცხვრის ხორცისაგან. ძირითად შემთხვევაში გამოიყენება მხრის, ფეხის კუნთის ან ბარძახის ნაწილები. ამის შედეგად კერძი კოლაგენით მდიდარია. ჩვეულებისამებრ ხორცი პატარა ნაჭრებად იჭრება, მას ზემოდან ეყრება მარილი და პილპილი, შემდეგ ქვაბში ემატება მოშუშული ხახვი და ნიორი. მაღალ ცეცხლზე მობრაწულ ხორცს ასხამენ ცოტა წყალს და 1 საათის განმავლობაში შუშავენ. ამ დროის შემდეგ ემატება დაჭრილი კარტოფილი და სტაფილო, როცა მომზადდება კი კერძს ჩამქრალ ცეცხლზე ცოტა ხანს კიდევ ტოვებენ თავდახურულ ჭურჭელში. ასეთია გულიაშის ტრადიციული რეცეპტი, რასაც ხანდახან უმატებენ ბულგარულ წიწაკას, სანელებლებს, დაფნის ფოთოლს, წიწაკას, პომიდორსა და სახამებელს. მიიჩნევა, რომ თავად კარტოფილიც მოგვიანებით დაემატა. აღსანიშნავია, რომ კერძში წყლის ნაცვლად გამოიყენება თეთრი ღვინო, ღვინის ძმარი ან სულაც ლუდი. თავად უნგრეთშიც კი, გულიაშს უამრავი სახე აქვს, მაგალითად: შეკელი გულიაში, რომელსაც ემატება პომიდორი და ფქვილი, მოკგულიაში, რომელსაც დამატებული აქვს საქონლის ძვლები და ბოსტნეული (მას ხშირად ყალბ გულიაშს უწოდებენ), ასევე არსებობს ლობიოს გულიაში და ა.შ. გარდა საკუთრივ უნგრეთისა, გულიაში გავრცელებულია მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. აღსანიშნავია, რომ ჩრდილოელი კათოლიკე ალბანელები მას თავიანთ ტრადიციულ კერძად მიიჩნევენ და ძველი რეცეპტით ამზადებენ. აღსანიშნავია, ავსტრიაც, სადაც გულიაშმა ავსტრია-უნგრეთის იმპერიის პერიოდში შეაღწია და დიდი პოპულარობა მოიპოვა ავსტრიელებში. მეტიც, მათ თავიანთი ინგრედიენტებიც დაუმატეს შემწვარი კვერცხისა და შავი პურის სახით. საინტერესოა ხორვატული ვარიაციაც, რომელსაც ჩრდილოელმა ხორვატებმა სოკო, პოლენტა და პასტა დაუმატეს. გულიაში პოპულარულია ჩეხეთსა და სლოვაკეთშიც, სადაც მას ადგილობრივ პელმენებთან ერთად მიირთმევენ. აღსანიშნავია მისი ეთიოპიური ვარიაციაც, სადაც ტრადიციულ რეცეპტში ბრინჯია დამატებული, მის გერმანულ ვარიანტში კი პომიდორსა და წითელ ღვინოს იყენებენ, სამხრეთ გერმანიის რეგიონებში კი ამ ინგრედიენტებს პელმენებსაც უმატებენ. გულიაშს განსაკუთრებულად პოლონელებმა შეუცვალეს სახე, რომელთაც მას ატრიისა და პელმენის იერი მისცეს. გარდა ამისა, გულიაში პოპულარულია აშშ-ში, კანადაში, ნიდერლანდებში, ჩრდილოეთ იტალიაში, სერბეთსა და პოსტსაბჭოთა სივრცეში. ავსტრიული გულიაში ავსტრიული გულიაში ჩეხური გულიაში გერმანული გულიაში პოლონური გულიაში ჩეხური, პურში მომზადებული გულიაში Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel, Budapest, CORVINA. ISBN 963-13-3733-2. Metcalf, Allan (1999). The World in so Many Words. Boston, MA, USA: Houghton Mifflin Company. pp. 47–48. ISBN 0-395-95920-9. Cookbook of the Woman's Educational Club. Toledo, OH, USA: Woman's Educational Club of Toledo, Ohio. 1914. p. 49. Judith Petres Balogh, This Old House by the Lake, Trafford Publishing, 2006, p. 244 Anikó Gergely (15 October 2008). Culinaria Hungary. American Map Corporation. p. 318. ISBN 978-0-8416-0385-1 Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400.page 20