შაქარი

შაქარი (ბერძ. σάκχαρον < ძვ. ინდ. शर्करः [śarkaraḥ] — „ქვიშა“) — შაქრის ჭარხლის ან შაქრის ლერწმისგან მიღებული ტკბილი საკვები პროდუქტი. კალორიულობა 100 გრამ შაქარში 1,68 მეგაჯოული (დაახლოებით 400 კკალ). აწარმოებენ თეთრ კრისტალურ შაქარს (შაქრის ფხვნილი) და რაფინირებულ შაქარს (კენჭი შაქარი, რაფინირებული ფხვნილი, პუდრი). პირდაპირი გამოყენების გარდა იხმარება საკონდიტრო, პურის, საკონსერვო, ღვინისა და სხვა სახის წარმოებაში. შაქრის ქარხანაში ჭარხალს გარეცხვის შემდეგ ჭრიან წვრილ ბურბუშელად და გადასცემენ დიფუზიურ აპარატებს. მუქი ფერის მიღებულ დეფუზიურ წვენს გასაწმენდად შემთბობში აცხელებენ 88°C-მდე და უმატებენ კირის რძეს (დეფეკაცია), შემდეგ კი წვენს ნალექთან ერთად აჯერებენ ნახშირორჟანგით (სატურაცია). ამ დროს ჭარბი კირი გადაიქცევა უხსნად ნალექად ( CaCO 3 {\displaystyle {\ce {CaCO3}}} ), რომელზეც აბსორბირდება ზოგიერთი შეღებილი მინარევი (არაშაქრები). შემდეგ წვენს აცხელებენ 90°C-მდე, ფილტრავენ და უტარებენ ხელახალ სატურაციას, კვლავ ფილტრავენ გასაუფერულებლად, ამუშავებენ გოგირდოვანი აირით (სულფიტაცია) და ისევ ფილტრავენ. გაწმენდილი წვენი ღია ყვითელი ფერისაა, შეიცავს 14%-მდე მშრალ ნივთიერებებს, მათ შორის 13%-მდე შაქარს. გაწმენდილ წვენს გამოორთქლავენ (მშრალი ნივთიერება — 65%, მათ შორის 60% შაქარი). სიროფს ერთხელ კიდევ უტარებენ სულფიტაციას, ფილტრავენ და ვაკუუმაპარატებში შეხარშავენ (მშრალი ნივთიერება 92.5% მათ შორის 85%-მდე შაქარი). მიღებულ პროდუქტს 1-ლი კრისტალიზაციის უტფელი ჰქვია. შეხარშვისას შაქრის ნაწილი გამოკრისტალდება. ხსნარში (მწვანე ბადაგში) რჩება მხოლოდ 30% შაქარი. სითხისგან კრისტალებს გამოყოფენ ცენტრიფუგვით. მიღებულ თეთრ შაქრის ფხვნილს (შეიცავს 99.75% საქაროზას) აშრობენ და ფუთავენ. მწვანე ბადაგს ერთხელ კიდევ ხარშავენ ვაკუუმ-აპარატებში (მშრალი ნივთიერება 95%) და ღებულობენ მე-2 კრისტალიზაციის უტფელს. მისი გაცივების პროცესში შაქარი გამოკრისტალდება. კრისტალებს გამოყოფენ ცენტრიფუგვით. ამ შემთხვევაში ღებულობენ ე. წ. ყვითელ შაქარს, რომელსაც ისევ ხსნიან გაწმენდილ წვენში და უმატებენ სიროფს. სიროფს სამჯერ ხარშავენ: 1-ლი უტფელი იძლევა შაქრის თეთრ ფხვნილს, მე-2 და მე-3 — ყვითელს. შაქრის რაფინადის (შეიცავს 99.9% საქაროზას) მისაღებად შაქრის ფხვნილს ხსნიან წყალში, სიროფს დამატებით წმენდენ ადსორბენტებით ან იონიტებით, შემდეგ ფილტრავენ და გაწმენდილ სიროფს შეხარშავენ უტფელის მიღებამდე. უტფელის ცენტრიფუგვით ღებულობენ 2% ტენიანობის მქონე შაქარს, რომელსაც წნეხენ და აშრობენ. ანალოგიურად მიიღება შაქარი შაქრის ლერწმისაგან ოღონდ წვნის მისაღებად დაქუცმაცებულ ლერწამს წნეხავენ ვალცებიან წნეხებში. მთავარი სტატია: ბრიქსის გრადუსი. სითხეში შაქრის შემცველობა ითვლება ბრიქსის გრადუსებში. იგი გამოისახება გრამებში ლიტრზე (გ/ლ) ან პროცენტებში (%) შაქრის წონის სითხის მოცულობაზე პროპორციულად. მაგალითად, თუ სითხე ლიტრზე 2 გრამ შაქარს შეიცავს, მაშინ მისი შაქრიანობაა 2 {\displaystyle 2} გ/ლ, ანუ 2 გ 1000 გ = 0.002 = 0.2 % {\displaystyle {\frac {2{\text{გ}}}{1000{\text{გ}}}}=0.002=0.2\%} . კარამელი ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 10, თბ., 1986. — გვ. 694. Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. OCLC 44493265.  Barrett & Calvi, Duncan & Nuala (March 2012). The Sugar Girls. Collins. ISBN 978-0-00-744847-0.  Hugill, Anthony (1978). Sugar And All That. Gentry Books. ISBN 0-85614-048-1.  James, Glyn (2004). Sugarcane. Blackwell Publishing. ISBN 0-632-05476-X. OCLC 51837990 84251137.  A C Hannah, The International Sugar Trade, Cambridge: Woodhead, 1996. ISBN 1-85573-069-3 Aurora A. Saulo. (March 2005) Sugars and Sweeteners in Foods. College of Tropical Agriculture and Human Resources. ვიკისაწყობში არის გვერდი თემაზე: შაქარი Cook's Thesaurus: Sugar Sugar საიტზე Curlie ვიქსიკონში განმარტებულია სიტყვა: შაქარი