ტეფტელი

ტეფტელი (ფრიკადელი, ხორცის ბურთულა, გუფთა) — პატარა ბურთულად დაზელილი ფარში, ხანდახან სხვა ინგრედიენტების დამატებით, მაგ - პურის ნამცეცები, წვრილად დაჭრილი ხახვი, ბრინჯი, კვერცხის ცილა, კარაქი, რაიმე სოუზი და სხვა [1]. მზადდება ორთქლზე, შეწვით, გამოცხობით ან მოხარშვით. არსებობს ბევრი ვარიაცია გამოყენებული ხორცის და სუნელების მიხედვით. ხანდახან საქონლის ხორცის მაგივრად თევზი ან ბოსტნეული გამოიყენება. თევზის ტეფტელს თევზის ბურთულებსაც უქოდებენ. არსებობს მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოში სხვადასხვა სახელით, მაგალითად შვედეთში ტეფტელის ვარიაცია (შვედური ფრიკადელი) ერთ-ერთ ეროვნულ კერძად ითვლება - ტეფტელი დასავლურ ქვეყნებში იხმარება, როგორც ნებისმიერი ხორცის ბურთულის ზოგადი სახელი [2]. ქართულ სამზარეულოში ტეფტელის ვარიაცია ხორცის გუფთაა, რომელიც ქვეყანაში სავარაუდოდ სპარსეთის გავლენით გავრცელდა. ზოგადად აზიის ქვეყნებში გავრცელებულია გუფთის სხვადასხვა სახეობა, ევროპაში კი - ტეფტელის და ფრიკადელის, გამონაკლისია ევროპის ქვეყნები აზიური ქვეყნების დიდი გავლენით ან პირიქით. ჩინეთში „ოთხი ბედნიერების ხორცის ბურთულის“ რეცეპტი შანდუნის პროვინციაში გაჩნდა ძვ. წ. III საუკუნეში [3]. ტეფტელის მსგავსი რეცეპტები მრავლად არის რომაულ რეცეპტების წიგნებში. სპარსეთში მათ ამზადებდნენ ცხვრის ხორცის ფორთოხლის ზომის ბურთად დაზელით კვერცხის ცილის და სუნელების დამატებით. ასეთ კერძს „კუპტა“ ეწოდებოდება, ეს სიტყვა ითვლება ქართული გუფთის წინაპრად. ისტორიკოსების უმეტესობა ტეფტელის სამშობლოდ სპარსეთს მიიჩნევს. სპარსული მეთოდი შემდეგ აზიის სხვა ქვეყნებში და ევროპაში გავრცელდა, ცნობილია, რომ მსგავსი კერძი პოპულარული იყო შუა საუკუნეების ევროპაში [4]. დღეს ხორცის ბურთულა დასავლურ ქვეყნებში იტალიასთან ასოცირდება და იტალიური სახელწოდებით არის ცნობილი. დანიაში, ალბანეთსა და ავსტრიაში ყველაზე გავრცელებულია შემწვარი ხორცის ბურთულები. ალბანეთში და იტალიაში დამატებით სუნელებში და ინგრედიენტებში შედის ყველი, საბერძნეთში - პიტნის ფოთოლი [5] დაარქივებული 2020-12-05 საიტზე Wayback Machine. , უნგრეთში - პაპრიკა, ნიდერლანდებში - ბოსტნეული. იხმარება როგორც სხვადასხვა წვნიანის, მაკარონის, კარტოფილის პიურეს, მოხარშული ან გამომცხვარი კარტოფილის გარნირი. სოუსად გამოიყენება კეტჩუპი, კრემის სოუსი, ყავისფერი სოუსი, ტომატის სოუსი, ტყის სოკოს სოუსი და სხვა. გამოიყენება ღორის ან ძროხის ხორცი. აზიასა და ბალკანეთში გავრცელებულია გუფთა. სპარსულად „კუპტა“ ნიშნავს ტკეპნას, დაჭრას ან, გადატანითო მნიშვნელობით, ხორცის ბურთულას. გუფთა მზადდება ცხვრის ან ძროხის ხორცისგან (ინდოეთში პოპულარულია ვეგეტერიანული ვერსიაც) და ხშირად ახლავს რაიმე სუნელებით მდიდარი სოუზი. შეიძლება იყოს მსუბუქად ან ღრმად შემწვარი ან მოხარშული. ავღანეთში პივისთვისაც იყენებენ. ხშირად ემატება ბრინჯი, კარტოფილი, ხახვი, ბადრიჯანი, ზოგ ქვეყანაში - ბანანი, მწვანე ლობიო, თხის ხორცი, კომბოსტო. აშშ-ში ტეფტელი იტალიელმა იმიგრანტებმა შემოიტანეს XX საუკუნის დასაწყისში სპაგეტისთან და სხვა იტალიაში გავრცელებულ კერძებთან ერთად. შემდგომში სპაგეტი ხორცის ბურთულებით ამერიკაში ძალიან პოპულარული გახდა. ლათინურ ამერიკაში ტეფტელი ესპანელმა იმიგრანტებმა შემოიტანეს. ესპანეთში კერძი არაბებმა ან ბერბერებმა შემოიტანეს ესპანეთის დაპყრობის შედეგაც, რის გამოც ხორცის ბურთულის აღმნიშვნელი სიტყვა ლათინურ ამერიკაში არაბული წარმოშობისაა. http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/parsintages/civitem/1682 დაარქივებული 2020-12-05 საიტზე Wayback Machine. https://books.google.ge/books?id=VelSAQAAQBAJ&pg=PA27&redir_esc=y#v=onepage&q&f=falsehttps://www.https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/is-spaghetti-and-meatballs-italian-94819690/?no-ist https://books.google.ge/books?id=VelSAQAAQBAJ&pg=PA27&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false https://www.cambridge.org/core/journals/english-today/article/persian-loanwords-in-english/D2BCDFCD9DEA4DAE36EAF353AF2D3ED7 https://web.archive.org/web/20071102102321/http://www.statesman.com/blogs/content/shared-gen/blogs/austin/mexico/entries/2007/08/27/im_sure_youve_all_been_1.html