ცუკატი

ცუკატი (ლათ. succidus) — ციტრუსის დაშაქრული კანი, განსაკუთრებით გავრცელებულია ლიმონისა და სქელკანიანი ციტრუსების ცუკატი. ეს იმიტომ, რომ მათი კანის შიდა მხარე ნაკლებად მწარეა, ვიდრე სხვების. ამასთან, ტერმინი ცუკატი ხშირად გამოიყენება ოხრახუშის, ცერეცოს, ან გოგრის კანის ან ფესვის შაქრიანი ნადუღის აღსანიშნავადაც, რომელსაც „ტკბილ-მჟავე გემო“ აქვს. ჩვეულებრივ, ციტრუსის გარდა ცუკატებს ამზადებენ ისეთი ხილისაგან, როგორებიცაა: ფინიკი, საზამთრო, ჯინჯერი, ანანასი და ალუბალი. ივარაუდება, რომ სიტყვა ცუკატი ლათინური Succidus-იდან მომდინარეობს, თუმცა ასევე არსებობს ვერსია, რომლის მიხედვითაც იგი ებრაული სიტყვა Sukkah-იდან წარმოიშვა. ციტრუსი, რომელსაც ებრაელები ამ დღესასწაულისათვის ამზადებენ ეტროგი ეწოდება. სუკოტის (Sukkot) დღესასწაულზე ებრაელები ეტროგისაგან კანფეტებსა და მარმელადებს აკეთებენ, მიუხედავად იმისა, რომ სიტყვა Succade გერმანულ ენაშიცაა დამკვიდრებული, გერმანელები ცუკატს ციტრონატს უწოდებენ. ფრანგებმა მას „ხილის კანფეტი“ უწოდეს, თუმცა საფრანგეთში იგი ასევე ცნობილია, როგორც კარამელიზირებული ხილი. ივარაუდება, რომ ცუკატი XIV საუკუნის ევროპაში შეიქმნა. ცუკატის მომზადება ერთობ ხანგრძლივი პროცესია. ჯერ ციტრუსი იფრცქვნება, შემდეგ მისი კანი იჭრება და მარილიან წყალში 40 დღის განმავლობაში ინახება ფერმენტაციისთვის. თავად მარილწყალი ყოველ ორ კვირაში ერთხელ იცვლება. ამ პროცესისა და დუღილის შემდეგ, რომელიც კანს უფრო არბილებს, იგი იშაქრება. უკვე დაშაქრული კანი ხმება და შემდეგ ქილებში ინახავენ მომავალი გამოყენებისათვის. მიიჩნევა, რომ ეს პროცესი კორსიკელმა იტალიელებმა გამოიგონეს. შემდეგში, როდესაც კუნძული ლიგურიელების დაქვემდებარებაში გადავიდა, გენუელებს კორსიკული ციტრუსი აქტიურად გაჰქონდათ გასაყიდად ნეაპოლში, კალაბრიასა და სიცილიაში. ასეთივე პოპულარული იყო ბერძნული ციტრუსი. კანის დიდი ხნით შაქრიან ტკბილ სიროპში გაჩერება იწვევს ცუკატების დატკბობას და აფერხებს მასში მაფუჭებელი მიკროორგანიზმების ზრდას. აღმოსავლეთის ისეთ ქვეყნებში, სადაც ციტრუსი არ ხარობს, ცუკატების მოსამზადებლად ციტრუსს პომიდვრითა და სტაფილოთი ანაცვლებენ. ცუკატი ხშირად გამოიყენება ისეთ დესერტებში, როგორებიცაა: ფაუნდქეიქი, ოლიებოლი, საშობაო პუდინგი, ფლორენციული ბისკვიტი, სფოლიატელა, ხილის ნამცხვარი და წიწაკის ნამცხვარი. ხანდახან მას პურშიც კი იყენებენ. ცუკატს ხშირად აკომბინირებენ მოცხარის, ქიშმიშის, ალუბლის და თხილის საშუალებით. აღსანიშნავია, რომ დაშაქრულ ცუკატებს ხშირად იყენებენ შოკოლადსა და სხვა საკონდიტრო ნაწარმში. დაჭრილი ცუკატი გამოიყენება იტალიურ კანოლიშიც. რადგანაც ცუკატის მიღება და ხილის ქერქის მოხარშვა ბევრნაირად შეიძლება, მსოფლიოს ბევრ რეგიონს მისი მომზადების თავისი მეთოდები აქვს. განსაკუთრებით ცნობილია ქერქის მარილწყლის ნაცვლად პირდაპირ შაქარწყალში ყრიან კვირების განმავლობაში და შემდეგ აშრობენ. შაქრის მაღალი შემცველობის მქონე წყალში ხილის გაჩერება ქერქში ხოცავს მიკროორგანიზმებს და აფერხებს მათ გავრცელებას, რის გამოც ცუკატის შენახვა წლების განმავლობაშია შესაძლებელი ისე, რომ არ ფუჭდება. ხილი, რომელიც კარგად ინარჩუნებს ვარგისიანობას და მარტივი მოსამზადებელიცაა არის: ალუბალი, ქლიავი, ატამი, გარგარი, მსხალი, ანანასი, ვაშლი, ფორთოხალი, ლიმონი, ცაცხვი და მანდარინი. იშვიათად, თუმცა მაინც, დასავლეთ ევროპაში ცუკატის მოსამზადებლად Angelica archangelica-საც იყენებენ. ფორთოხლის შაქრიანი ცუკატები ფორთოხლის, ლიმონის, გარგრის, ალუბლისა და შავი ქლიავის ცუკატები გარგრისა და მსხლის ცუკატები კარამელიზირებული ვაშლები, რომელთაც ხშირად ცუკატის კატეგორიას მიაკუთვნებენ ანანასის ცუკატები Seidemann, Johannes (13 June 2005). World Spice Plants. ISBN 9783540222798. Boorde, Andrew (January 1999). The Fyrst Boke of the Introduction of Knowledge. ISBN 9781402196690. "Britannica Encyclopedia — Candied Fruit". Retrieved 23 November 2007. "Geheimsache Süßtafel". Der Spiegel (in German). 22 April 1991. Retrieved 1 April 2018. Simmonds, Peter Lund (1858). "The dictionary of trade products, manufacturing, and technical terms". Lindley, John; Moore, Thomas (1866). "The Treasury of Botany".