ლამბიკი

ლამბიკი — ლუდის გამორჩეული ტიპი, რომელიც მხოლოდ ბელგიის რეგიონ პაოტენლანდში (სამხრეთ-დასავლეთით ბრიუსელიდან) და თვითონ ბრიუსელში, კანტილიონის ლუდსახარშ ქარხანასა და მუზეუმში მზადდება. ლამბიკი სასმელად ვარგისი, მხოლოდ მეორადი დუღილის შემდეგაა, რომლის შედეგადაც ვიღებთ ლუდს, როგორიცაა გუეზე და კრიკი. ჩვეულებრივი ელისა და ლაგერისგან განსხვავებით, რომლებსაც მაღალდამუშავებული ქერისგან ამზადებენ. ლამბიკის ლუდი სპონტანური ფერმენტაციით მზადდება: ველური ქერისა და ბაქტერიისაგან, რომელიც, როგორც ამბობენ სენ ვალიში, ბრიუსელში ბინადრობს. ეს სრულიად განსხვავებული პროცესია, რომელიც ლუდს განსაკუთრებულსა და გამორჩეულ გემოს აძლევს: მშრალს, ღვინის, სიდრის არომატს, რომელიც დალევის შემდეგ სიმჟავეს გიტოვებთ. ლამბიკის ისტორია 500 წელს ითვლის. მისი დაბადება ამ რეგიონის მუშათა კლასს უკავშირდება, რომელსაც სურდა შეექმნა რაიმე სუსტი, წყურვილის მოსაკლავი ლუდი, რომლის დამზადებაც ფერმაში იაფი და მარტივი იქნებოდა. შექმნიდან მოყოლებული, ლუდის სტილი მრავალფეროვანი გახდა, შეიძინა ახალი არომატი და სოციალური კლასი. დღეს, ლუდი მარცვლისაგან მზადდება, რომლის შემადგენლობაშიც 70% ალაო და 30% ხორბალია. ბადაგის გაგრილების შემდეგ, მას ჰაერზე ტოვებენ და ამ დროს მიმდინარეობს სპონტანური დადუღება. ჰაერიდან ბადაგში ერევა მრავალი მიკროორგანიზმი, რომელთა რაოდენობა დაახლოებით 86–ს შეადგენს და მათ შორის ყველაზე მნიშვნელოვანი ბრეტანომიცეტ ბრუქსელენზისი და ბ. ლამბიკუსია. ამ პროცესის წარმოება, მხოლოდ ოქტომბერსა და მაისის შუა პერიოდშია შესაძლებელი, რადგან ზაფხულის თვეებში, ჰაერში ბევრი უარომატო მიკგროორგანიზმია, რომლებიც ლუდს გემოს უფუჭებენ. დაახლოებით XI საუკუნიდან და შეიძლება უფრო ადრეც, სვიას, ლუდის დამზადებაში იყენებენ, როგორც ბუნებრივი თვისებების კონსერვანტს, რომელსაც სასიამოვნო სიმწარე, სურნელი და არომატი გააჩნია. გრძელვადიანი გამოყვანისა და დადუღების გამო, რომელიც ლუდის გაფუჭების საშიშროებას ზრდის, ლამბიკის მხარშავები სვიას ანტიბაქტერიულ საშუალებად ხმარობენ. ზედმეტად მწარე გემოს თავიდან აცილების მიზნით, ისინი მხოლოდ მშრალ და ძველ სვიას იყენებ, რომელსაც უკვე დაკარგული აქვს თავდაპირველი სიმწარე. შედეგად, ლამბიკის ტიპის ლუდს ხშირად ძლიერი, ყველის მსგავსი, "ძველი სვიის" არომატი აქვს, განსხვავებით სხვა ტიპებისგან, რომელთაც ფისოვანი, მცენარეული, ახალი სვიის სიმწარე დაჰკრავთ. დადუღების შემდეგ, ლამბიკი, სიფონით ძველი მუხის ან წაბლის ბარელებში ისხმება, რომელსაც პორტუგალიის რეგიონიდან, პორტოდან ან ესპანეთის რეგიონიდან, ხერესიდან გზავნიან. ზოგი მხარშავი გამოყენებულ ღვინის ბარელს არჩევს. ამის შემდეგ ლამბიკი 2–3 წლის განმავლობაში რჩება ბარელში დუღილისა და დამწიფებისათვის. ლამბიკის კიდევ ერთი ღირსშესანიშნაობა არის ის, რომ იგი, ჩვეულებრივ, სულ ცოტა ორი სხვადასხვა ლუდის ნარევია. ბევრი "მწარმოებელი", რეალურად, რამდენიმე ლუდს ურევს ერთმანეთში სასურველის შედეგის მისაღებად. კარგი გუეზე რამდენიმე სარდაფში უნდა იყოს გაჩერებული 6 წლის ან უფრო დიდი ხნის განმავლობაში. მიუხედავად ასეთი რთული მზადების პროცესისა, ადგილობრივები ამაყობენ თავიანთი უნიკალური ლუდით. უკანასკნელ წლებში კი, მსოფლიოში დიდი ინტერესის ტალღამ იფეთქა ამ ლუდის გარშემო. ბრიუსელის გარეთ, ჩვეულებრივ, გუეზეს ბოთლებში ჩამოსხმულს ან ხილის ვერსიებს იპოვნით, ხოლო ადგილობრივები ლუდის სხვადასხვა სტილს სვამენ. ისინი ხშირად ურევენ რამდენიმე ლუდს ერთმანეთში ან შაქრით ატკბობენ, ასევე უმატებენ სხვადასხვა არომატის სიროფს, მსგავსი მეთოდით დამზადებული ლუდი ხანდახან მეტისმეტად მჟავეც გამოდის. ლამბიკის ლუდი ფართოდ მოიხმარება ბრიუსელში და მის მიდამოებში და ჩვეულებრივ, მოიხსენიება როგორც ბელგიური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილი. გადაურეველი ლამბიკი მღვრიე, ნახშირორჟანგის გარეშე, გამამხნევებლად მჟავე სასმელია, რომელიც მხოლოდ რამდენიმე ადგილას შეგიძლიათ გასინჯოთ. ძირითადად, სამი წლის განმავლობაში ინახავენ. Cantillon-ის მიერ ბოთლში ჩამოსხმული Grand Cru Bruocsella შეგიძლიათ ბელგიის გარეთაც შეიძინოთ. ახალი (1 წლის) და ძველი (2–3 წლის) ლამბიკის ნარევი. მას ადუღებენ მეორედ, რადგან ახალი ლამბიკისთვის ერთჯერადი ფერმენტაცია საკმარისი არ არის. ისხმება ბოთლებში; კარგი გუეზე, სულ ცოტა, 1 წლის გაჩერებული მაინც არის ბოთლში, ასევე შესაძლებელია იგი 10–20 წლის გადანახულიც იყოს. მარსი, ტრადიციულად, სუსტ ლუდად ითვლება, რომელსაც ლამბიკის მეორე დადუღების შემდეგ იღებენ. ამჟამად იგი კომერციულად აღარ იწარმოება. 1990 წლისათვის, Boon brewery–მ დაიწყო მარსის გამოშვება სახელით Lembeek–ის 2% (2% ალკოჰოლურობის ინდექსია), მაგრამ, სამწუხაროდ, მისი წარმოება მალევე შეწყვიტა. ისტორიულად დაბალალკოჰოლური, ტკბილი ლუდი, რომელიც ლამბიკისა და უფრო მსუბუქი, ახლად მოდუღებული ლუდის (სახელად meertsbier) შერევით და მასზე მუქი შაქრის (კარამელის ან ჭენჭოს) დამატებით მიიღება. ხანდახან სხვადასხვა მცენარეებსაც უმატებდნენ. მსუბუქი ლუდის გამოყენების შედეგად, მხარშავებმა არასტანდარტული ლამბიკი, იაფი, მსუბუქი, ტკბილი, ყოველდღიური მოხმარების ლუდი მიიღეს. XIX საუკუნეში, ფრანგმა პოეტმა შარლ ბოდლერმა ლუდის (მისთვის) არასასიამოვნო გემოზე თქვა "ეს არის ლუდი რომელსაც შენ ორჯერ დალევ", სჯეროდა, რომ ფარო, ბრიუსელში მდინარის (სენა) წყლისგან მზადდებოდა, რომელსაც კანალიზაციისთვის იყენებდნენ. შაქარს დალევამდე ამატებდნენ და ამიტომ არ ურევდნენ ნახშირორჟანგს ან ალკოჰოლს (რადგან შაქარს დუღილისთვის დრო არ ჰქონდა). თანამედროვე ფაროს ლუდი კვლავ შავი შაქრისა და ლამბიკის ტანდემია, მაგრამ დღეს მსუბუქ ლუდს არ ურევენ. meertsbier აღარ გამოიყენება და ფარო აღარ არის იაფი და მსუბუქი. თანამედროვე ფაროს ბოთლებში ასხამენ, ატკბობენ და პასტერიზაციას უკეთებენ, რათა თავიდან აიცილონ ბოთლში ხელახალი დუღილი. ფაროს უშვებს Cantillon, Boon, Lindemans და Mort Subite. ორმაგად ფერმენტირებული ლამბიკი დამჟავებული ალუბლითა და ბოთლში მეორე დუღილით, ეს კრიკია. კრიკის ტრადიციული ვერსია მშრალი და მჟავეა, ისევე როგორც ტრადიციული გუეზე. ლამბიკი ჟოლოს, ატმის, შავი მოცხარის, ყურძნის და მარწყვის დამატებით. ხილის ლამბიკის სხვა არომატები ვაშლს, ბანანს, ანანასს, გარგარს, ქლიავს, მიწამატვალას, ლიმონს და მოცვს შეიცავს, ეს ყველაფერი მზადდება როგორც ხილისგან ასევე სიროფისგანაც. ხილის ლამბიკი, ჩვეულებრივ, მეორადი დუღილის შემდეგ ისხმევა. უკანასკნელი ათწლეულების განმავლობაში, ლამბიკმა მრავალი არატრადიციული ხილის ლუდის წარმოებას მისცა დასაბამი, მაგრამ ყველა მათგანი დაბალი ხარისხისაა. ეს პროდუქტები ხელოვნურადაა დამტკბარი და ნაცვლად ხილისა, მათი წარმოებისთვის მთლიანად სიროფები გამოიყენება, რაც გაცილებით მდარე გემოს იძლევა, ვიდრე ნატურალური ინგრედიენტები. სახელი "ლამბიკი" ინგლისურში ფრანგულიდან შევიდა, მაგრამ იგი ჰოლანდიური სიტყვაა. ლამბიკი წარმოსდგება სიტყვისგან "ლემბეეკ", რაც ლემბეეკის მუნიციპალიტეტს აღნიშნავს, რომელიც ბრიუსელთან ახლოს მდებარეობს. ლამბიკი, ვილი ვანდერსტენმა უწოდა ბელგიელ პერსონაჟს იუმორის განყოფილებაში, სპაიკი და სუზი (Suske en Wiske ჰოლანდიურად), რომელიც ჟურნალ Tintin-ში დაიბეჭდა. Belle-Vue ფლობს InBev (დამტკბარი – გარდა Sélection lambic-ისა) Boon (დამტკბარი და ტრადიციული) Brasserie Cantillon (ტრადიციული) De Keersmaeker ფლობს Scottish & Newcastle, უფრო ცნობილია ბრენდის სახელით, Mort Subite (დამტკბარი – გარდა Gueuze Fond-ისა) De Troch რომელიც ასევე აწარმოებს Chapeau lambics (დამტკბარი) 3 Fonteinen (ტრადიციული) Girardin (ტრადიციული) Lindemans Brewery (დამტკბარი – გარდა Cuvée René-სა) Oud Beersel ფლობს Frank Boon (ტრადიციული) Timmermans (დამტკბარი – გარდა ტრადიციული ხაზის) De Cam გუეზეს ახალი გადამრევი (ტრადიციული) Hanssens (ტრადიციული) Van Honsebrouck აწარმოებს St. Louis beers (დამტკბარი– გარდა Gueuze Fond Tradition-სა) H. Verachtert, Lambic and gueuze brewing: mixed cultures in action, Foundation Biotechnical and Industrial Fermentation research, * Vol. 7 Finland pp. 243–263. Jean-Xavier Guinard, Classic Beerstyle Series nr. 3, Lambic, Brewers Publications, a division of the Association of Brewers (1990). Dirk Van Oevelen, Microbiology and biochemistry of the natural wort fermentation in the production of Lambic and gueuze, PhD * * * Thesis, Katholieke Universiteit Leuven, Belgium (1979) Tim Webb, Chris Pollard, and Joris Pattyn. LambicLand/LambikLand. ISBN 0-9547789-0-1 Jeff Sparrow, Wildbrews: Beer Beyond the Influence of Brewer's yeast, Brewers Publications, a division of the Association of Brewers (2005). ლამბიკზე პუბლიკაციების ჩამონათვალი ევროპის კომისიის ტრადიციული სპეციალიზაციის გარანტია (ტსგ) ლამბიკის სტატუსი ბელგიური ლამბიკის ლუდის ჩამონათვალი დაარქივებული 2011-02-27 საიტზე Wayback Machine. Peter Van Osta's ლამბიკის ლუდის გვერდი ლამბიკის სტილის სახელმძღვანელო (ლუდის ექსპერტის სერტიფიკაციის პროგრამა) 3 Fonteinen Oud Beersel Cantillon Boon Brewery Lindemans Brewery ^ a b c d Jackson, Michael (1991). Michael Jackson's Great Beers of Belgium ^ Kriek - Lindemans. "The birth of Lambic". Lindemans.be. Retrieved 2010-06-09. ^ Michael Jackson's beer companion, 1993 ^ The Flowers of Evil p. 382, Charles Baudelaire, James McGowan, Oxford University Press, 1993, ISBN 0192835459 ^ "Comic creator: Willy Vandersteen". lambiek.net. Retrieved 2009-01-10.