ესპანური სამზარეულო

ესპანური სამზარეულო (ესპ. Gastronomía de España) — ტრადიციული ესპანური კერძებისა და სასმელების ერთობლიობა, რომლებიც იქმნებოდა საუკუნეების განმავლობაში. დროსთან ერთად ესპანურ გასტრონომიაში მატულობდა ინგრედიენტებიც და შესაბამისად კერძებიც. აღსანიშნავია ისიც, რომ ესპანეთის თითოეულ მხარეს თავისი ინდივიდუალური სამზარეულო აქვს. თავდაპირველად ესპანეთის ტერიტორია კელტური, იბერიული და ტარტესოსული ტომებისაგან იყო დასახლებული, რომელთა სამზარეულოზეც არც ისე ბევრი რამაა ცნობილი. მოგვიანებით ესპანეთის ტერიტორია ბერძნებმა, შემდეგ კი რომაელებმა დაიკავეს, რასაც მოჰყვა აქ ზეთისხილისა, ყურძნისა და სხვა კულტურების შესვლა. რომის დაცემის შემდეგ ესპანეთი ვესტგუთების ხელში გადავიდა, რომლებიც VIII საუკუნეში არაბებმა გააძევეს. ვინაიდან მუსლიმები ესპანეთში XV საუკუნის ბოლომდე დარჩნენ, ესპანურ სამზარეულოზე თავიანთი კვალი მაინც დატოვეს, რის გამოც ესპანური გასტრონომია აერთიანებს როგორც ევროპულ, ისე აღმოსავლეთისათვის დამახასიათებელ ინგრედიენტებსა და გემოებს. სწორედ არაბებმა შეიტანეს ესპანეთში ბრინჯი, შაქარი, ლიმონი, ატამი, გარგარი, ისპანახი, სორგო, საზამთრო და ნუში. ცხადია, რომ ამას მათი სამზარეულოს გამდიდრება და მრავალი ახალი კერძის შექმნა მოჰყვა, რომლებშიც აშკარად შეიგრძნობა არაბული და ებრაული სამზარეულოების ძლიერი გავლენა. მას შემდეგ, რაც ესპანელებმა ამერიკის კონტინენტის ათვისება დაიწყეს, მათ სამზარეულოში კიდევ მრავალი ახალი ინგრედიენტი შევიდა, მაგალითად: პომიდორი, სიმინდი, კარტოფილი, პაპრიკა, ვანილი, კაკაო, შოკოლადი და მწარე წიწაკა. სწორედ ესპანელებმა შეურიეს პირველად შოკოლადს შაქარი, რათა მისი ბუნებრივი სიმწარე გაექროთ. თავის მხრივ ესპანელებმაც ჩაიტანეს ამერიკაში ბრინჯი, ყურძენი, ზეთისხილი და სხვა. ამერიკული კულტურების შემოსვლას, ესპანურ სამზარეულოში მოჰყვა მრავალი ახალი კერძის შექმნა, მაგალითად კარტოფილის ტორტილია (ესპ. Tortilla de patatas). ანდალუსიური სამზარეულო ორგვარია: სოფლური და ზღვიური. ესპანეთის რეგიონებს შორის ანდალუსიაში იყენებენ ყველაზე დიდი რაოდენობით ზეითუნის ზეთს. ანდალუსიური კერძებიდან ყველაზე პოპულარული კერძია გასპაჩო. ეს არის ცივი წვნიანი, რომელიც მზადდება ხუთი სხვადასხვა ბოსტნეულის, ძმრის, წყლის, მარილის, ზეითუნის ზეთისა და პურის მორჩენილი ნატეხების გამოყენებით. გასპაჩოს გარდა ანდალუსიაში ამზადებენ ისეთ ცივ სუპებს, როგორებიცაა: პოლეა, სოკი და სალმორეხო. ესპანეთის ამ რეგიონში საკმაოდ ბევრ კერძში შეხვდებით ზეთისხილს. ასევე გავრცელებულია ხორციანი კერძები, მაგალითად: ფლამეკინი, პრინგა, მენუდო-გიტანო და ა.შ. ცხელ სუპებში შედის კატის სუპი (პურით ამზადებენ) და ძაღლის წვნიანი (თევზის სუპი ფორთოხლის წვენით). თევზისაგან დამზადებულ კერძებს მიეკუთვნება: შემწვარი თევზი, პარპანდუასი და კოდ-პავიასი. ასევე ანდალუსიურ ხორცის კერძებში შედის სერანოსა და იბერიული შაშხები. ტიპური სასმელებია: ანისი, ღვინო (მალაგა, ხერესი და პედრო ხიმენესი) და შერის კონიაკი. არაგონული სამზარეულოც ორგვარია: მთისა და ბარის. მის მთიან რეგიონებში, სადაც პირენეს ქედის ფერდობებზე აქტიურად მისდევენ მეცხვარეობას, ყველაზე გავრცელებული საკვებია ცხვრის შემწვარი ხორცი. მთიელი არაგონელები ცხვარს ნიორთან, მარილსა და ცხიმთან ერთად წვავენ. აქ ასევე ძალიან პოპულარულია ღორის ხორცისაგან დამზადებული კერძები. ასეთებია: ღორი პომიდვრით, ღორის შემწვარი ფეხი და ალმოხაბანას-დე-სერდო. განსაკუთრებით ცნობილი კერძია მიგასი, რომელსაც არაერთი ვარიაცია აქვს და ამზადებენ მიგას-დე-პასტორს, შოკოლადიან მიგასს, სარდინებიან და ქაშაყიან მიგასს და ა.შ. ყველაზე ძლიერი და სურნელოვანი არაგონული ინგრედიენტია ნივრის ზეთი. არაგონში ძალიან დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ ძლიერ სანელებლებს. ასევე ხშირად იყენებენ ტერუელისა და უესკას შაშხებს. არაგონული ყველია ტრონჩონი. რაც შეეხება დესერტებს, ამ მხარეში დიდი პოპულარობით სარგებლობს დაშაქრული ხილი და მარასკინიანი ალუბლები. ასტურიულ სამზარეულოს საკმაოდ გრძელი და მდიდარი ისტორია აქვს, რომლის ფესვებიც კელტური კულტურიდან იღებს სათავეს. მისი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია ასტურიული ლობიო, სახელად „ფაბადა“, რომელიც მზადდება თეთრი ლობიოს, ძეხვეულისა (როგორიცაა ჩორისო და მორსილა) და ღორის ხორცისაგან. ასევე ცნობილი კერძია ლობიო მოლუსკებით. ამის გარდა, არსებობს ლობიოს კიდევ ერთი ასტურიული კერძი, რომელიც მზადდება ლობიოს, რვაფეხის ან კრევეტებისა და კურდღლის ხორცით. ასევე აღსანიშნავია „ასტურიული შამფური“, რომელზეც მაგრდება თეთრი ლობიო, კომბოსტო, კარტოფილი, სხვადასხვა სახის ძეხვი და ბეკონი. რეგიონში პოპულარულია ღორის ხორცისაგან მომზადებული კერძები, მაგალითად: ჩოსკო, ბოლიოს-პრენიაოსი და სხვა. ასევე ხორცის ტიპურ კერძებს მიეკუთვნება კარნე გობერნადა (ხბოს შემწვარი ხორცი), კახოპო (ხრაშუნა, ხბოს ხორცით მომზადებული სტეიკი ლორითა და ყველით) და ხორცის წვნიანი. ასტურიულ სამზარეულოში მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია თევზსა და ზღვის სხვა პროდუქტებს. ასტურიასთან მდებარე კანტაბრიის ზღვა ადგილობრივებს ზღვის პროდუქტების მრავალფეროვან არჩევანს სთავაზობს, რამეთუ აქ ბინადრობს თინუსი, რვაფეხა, სარდინა და ა.შ. მთელს ესპანეთში დიდი პოპულარობით სარგებლობს ასტურიული ყველი. მათ შორის ყველაზე გამორჩეულია ყველი კაბრალესი, თავისი მძაფრი არომატითა და ლურჯი შესახედაობით. ყველის სხვა ცნობილი სახეობებია: გამონეუ, ომადო დე პრია და აფუეგა'ლ პიტუ. როგორც წესი ასტურიელები ყველს ვაშლთან ან ალკოჰოლურ სასმელთან ერთად მიირთმევენ. აღსანიშნავია ასტურიული ვაშლის სიდრი, რომელსაც დასხმის სპეციალური ტექნიკა აქვს. დესერტებიდან გამოარჩევენ ფრისუელოს (კრეპის მსგავსი, ჩვეულებრივ ნაღებით ან ვაშლის მურაბით სავსე), ბრინჯის პუდინგსა (რძეში მოხარშული თეთრი ბრინჯი ლიმონის ცედრითა და შაქრით) და კარბაიონეს (შაქრის მინანქრით დაფარული ნუშის ნამცხვარი). კასტილიისა და ლეონისათვის დამახასიათებელი კერძების სიაში შედის: მორსილა (სპეციალური სანელებლებით დამზადებული შავი პუდინგი), ხუდიონ დე ლა გრახა, სოპა დე ახო (ნივრის წვნიანი), კოჩინილიო ასადო (შემწვარი გოჭი), ლეჩასო (შემწვარი ბატკანი), ბოტილიო დელ ბიესო, სალამანკური ორნასო, გიხელოს შაშხი, სალჩიჩას დე სარატანი, ასევე სოსისები, სერადას ყველი, ბურხოსის რბილი ყველი და რიბერა დელ დუეროს ღვინო. კასტილიურ-ლეონურ ღვინოებს მიეკუთვნება ტოროს ძლიერი ღვინო, რიბერა დელ დუეროს წითელი ღვინო, რუედას თეთრი ღვინო და კიგალესური კლარეტი. კატალონიური სამზარეულო დაფუძნებულია სოფლის კულტურაზე. მას ძალიან დიდი და მდიდარი სამზარეულო აქვს. აღსანიშნავია ისიც, რომ პირველად ესპანეთის ისტორიაში კულინარიული წიგნი სწორედ კატალონიაში დაიწერა. იგი აერთიანებს სამ სხვადასხვა სახის კულინარიას: ზღვიურ, მთისა და ბარისას. მისი განსაკუთრებით ცნობილი კერძებია ესკუდელია, ლობიოს ომლეტი, კოკა-დე-რეკაპტე, სამფაინა და კარაგოლ-ა-ლა-ლიუნა. ასევე აღსანიშნავია ისეთი სოუსები, როგორებიცაა: რომესკოს სოუსი, აიოლი, ბუილიაბაისი და პიკადა. ღორის ხორცისაგან მომზადებული კერძებიდან პოპულარულია ბოტიფარა. თევზის კერძებიდან აღსანიშნავია აროს ნეგრე და კაჩიუკო. რაც შეეხება ბოსტნეულის კერძებს, ყველაზე გავრცელებულია ესკალივადა (შემწვარი ბოსტნეული). დესერტებიდან აღსანიშნავია კატალონიური კრემი, კარკინიოლისი, ტორტელი და ნეულესი. გალისიური სამზარეულო ესპანეთში არც ისე ცნობილია მისი მოსახლეობის სიმცირის გამო. მეზობელი ასტურიის მსგავსად, გალისიური კულინარია კელტურიდან იღებს სათავეს. მისი კერძებიდან ყველაზე ცნობილი გალისიური სუპია. ასევე აღსანიშნავია ტურნიფსიანი ღორის ხორცი და საკარნავალო საჭმელები. კიდევ ერთი პოპულარული კერძია წაბლის ბულიონი, იგივე კალდო დე კასტანიასი, რომელსაც როგორც წესი, ზამთარში ამზადებენ. გალისიის რეგიონი მდიდარია ზღვის პროდუქტებით, რაც მის კულინარიაზეც აისახება. აქ ამზადებენ: გალისიურ რვაფეხას, გალისიურ ემპანადას, სკალიოპებს, კიბორჩხალებსა და ბარნაკლესებს. ტრადიციის თანახმად ქალაქ სანტიაგო-დე-კომპოსტელაში ჩასულ ყველა უცხო ადამიანს პირველ რიგში სკალიოპებს აჭმევდნენ. რძის პროდუქტებიდან აღსანიშნავია კისო დე ტეტილია. გალისიური ალკოჰოლური სასმელებიდან ყველაზე ცნობილია ორუხო, ხოლო ტკბილეულიდან: ტორტი სანტიაგო და ფილიოასი. მადრიდის რეგიონმა დამოუკიდებლობა და საკუთარი იდენტობა მხოლოდ 1561 წელს, მას შემდეგ მოიპოვა, რაც ესპანეთის მეფე ფილიპე II-მ იგი დედაქალაქად გამოაცხადა და სამეფო რეზიდენცია იქ გადაიტანა. ამის შემდეგ მადრიდი ესპანელი თუ უცხოელი იმიგრანტების მთავარ სამიზნედ იქცა, რის გამოც მისი სამზარეულო საკმაოდ ბევრი რეგიონის კერძებს აერთიანებს. XIX საუკუნეში მადრიდი გახდა ესპანეთის პირველი ქალაქი, რომელშიც გაიხსნა რესტორნები. მადრიდული რძის პროდუქტებიდან აღსანიშნავია: ბრინჯის პუდინგი, მერინგეს რძე, ყველი და ხაჭო. მადრიდული ხილელუიდან განსაკუთრებულად ცნობილია არანხუესის ნესვი და მარწყვი. მადრიდის რეგიონი მდიდარია საკონდიტრო ნაწარმით, რომელთაგან დიდი პოპულარობით სარგებლობს შოკოლადიანი ხილი და ბუნიუელოსი. ნავარულ გასტრონომიას მრავალი საერთო აქვს ბასკურთან. ყველაზე ცნობილი ნავარული კერძებია ნავარულად შემწვარი კალმახი და ახოარეირო, თუმცა ასევე გავრცელებულია ცხვრის ჩილინდრონი და რელიენო. ასევე ადგილობრივი კერძების რიცხვშია ე.წ. „კარლისტების კვერცხები“. ნავარაში დიდი პოპულარობით სარგებლობს დამარილებული პროდუქტები, მაგალითად: პამპლონური ჩორისო, ძეხვი და ა.შ. ასევე პოპულარულია ცხვრისა და საქონლის ხორცისაგან მომზადებული კერძები. რძის პროდუქტებიდან აღსანიშნავია რონკალის ყველი, ხაჭო და იდიასაბალის ყველი. ალკოჰოლური სასმელებიდან ცნობილია კლარეტი და პახარანი. Barreda F. The chacoli Santander in the 13th to 19th centuries. Maxtor Editorial Library. 1943. 2001 edition, first reprint. ISBN 84-95636-84-0. António José Marques da Silva, La diète méditerranéenne. Discours et pratiques alimentaires en Méditerranée (vol. 2), L'Harmattan, Paris, 2015 ISBN 978-2-343-06151-1 Keown D. "A companion to Catalan culture." Tamesis Books 2011 p247. ISBN 1855662272, 9781855662278. Stone P. "Frommer's Barcelona". John Wiley & Sons 2011. ISBN 1119994497, 781119994497. Medina, Xavier (2005). Food Culture in Spain (Food Culture around the World). Greenwood. ISBN 978-0313328190. Richardson P. "A Late Dinner: Discovering the Food of Spain." Bloomsbury Publishing 2008 p68. ISBN 0747593809, 9780747593805. Anderson L. "Cooking Up the Nation: Spanish Culinary Texts and Culinary Nationalization in the Late Nineteenth and Early Twentieth Century." Boydell & Brewer Ltd 2013 p2. ISBN 1855662469, 9781855662469. Puga y Parga M. "La covina práctica." Everest Galicia, 2001. ISBN 8440305109, 9788440305107.