ბაიხაოს ჩაი

ბაიხაოს ჩაი (ჩინ. ბაი ხუა — თეთრი წამწამი) — ფხვიერი დაგრეხილი ჩაი, რომლის ერთ-ერთი კომპონენტი უმეტესად ტიპსი ანუ ბუსუსებიანი კვირტია. ბაიხაოს ჩაი არის შავი, მწვანე, ყვითელი და წითელი (ოოლონგი); ისინი ერთმანეთისაგან განსხვავდება აგრეთვე არომატითა და გემოთი. ოთხივე ტიპის ჩაის სხვადასხვაგვარი ტექნოლოგიით ერთ-, ორ- ამ სამფოთლიანი დუყებისაგან (ჩაის მცენარის ყლორტების ზედა ნაწილი) ამზადებენ. საქართველოში ბაიხაოს ჩაის ნედლეულის მოკრეფას აპრილიდან იწყებენ და ოქტომბერში ამთავრებენ. საუკეთესო ხარისხის ბაიხაოს ჩაი ივლის-აგვისტოში (ნედლეულში მთრიმლავ ნივთიერებათა მაქსიმალური დაგროვებოს პერიოდში) მოკრეფილი ნედლეულისაგან მზადდება. შავი ბაიხაოს ჩაის მიღების ტექნოლოგიური პროცესებია ღნობა, გრეხა, ფერმენტაცია, შრობა, დახარისხება. საქართველოში, აზერბაიჯანსა და კრასნოდარის მხარეში მიმართავენ ხელოვნურ ღნობას, ჩაის მწარმოებელ სხვა ქვეყნებში - ბუნებრივ ან კომბინირებულ ღნობას. ხელოვნური ღნობისათვის გამთბარ ჰაერს (36-42 °C) უშვებენ უწყვეტი მოქმედების კონვეიერული ტიპის დანადგარში. ღნობის ხანგრძლივობა 3-6 საათია. ამ პროცესის დროს ტენის შემცველობა ჩაის ფოთოლში 76-78 %-იდან 60-62 %-მდე მცირდება. ღნობის შემდეგ ფოთოლი ელასტიკური და რბილია. გრეხის პროცესში ფოთლის ზედაპირზე გამოიყოფა უჯრედის წვენი და ჰაერთან შეხებისას მჟანგავი ფერმენტების ზემოქმედებით იწყება ფერმენტაციის პროცესი. ფოთოლს გრეხენ 3-4-ჯერ პერიოდული (ან უწყვეტი) მოქმედების მანქანებში - როლერებში. ყოველი გრეხის შემდეგ ახარისხებენ მახარისხებელ მანქანაზე. ცალკეული გრეხის ხანგრძლივობა 30-45 წუთია. ამ პროცესის დროს ჩაის ფოთოლი კარგავს მწვანე ფერს და თანდათანობით მოყავისფრო-სპილენძისფერი ხდება, რაც ფერმენტაციის დაწყების მაჩვენებელია. ფერმენტაციის ჩასატარებლად ფოთლის ნაწილაკებს სიდიდის მიხედვით ფრაქციებად ანაწილებენ და საფერმენტაციო ყუთებში ყრიან. ფერმენტაცია, რომლის ხანგრძლივობა გრეხის დაწყებიდან 3-5 საათია, მთავრდება ფოთლის შრობის დროს. ფერმენტაციის შემდეგ ფოთოლს აქვს სპეციფიკური არომატი, გემო და ფერი. საგრეხ და საფერმენტაციო საამქროში პროცესების ჩატარებისას ტემპერატურაა 22-25 °C, ხოლო ფარდობითი ტენიანობა - 95-98 %. ფოთოლს აშრობენ კონვეიერული ტიპის საშრობ მანქანებზე. მიღბულია ერთჯერადი ან ორჯერადი შრობა. ერთჯერადი შრობისას ტემპერატურა 100 °C უდრის, ორჯერადი შრობის დროს პირველად - 90 °C, მეორედ 85 °C. შრობის შემდეგ მიიღება ჩაის ნახევარფაბრიკატი, რომელშიც ტენის შემცველობა 3-6 %-ს უდრის. მიღებულ პროდუქტს ახარისხებენ ცილინდრულ და ბრტყელ დამხარისხებელ მანქანებზე. დახარისხების შემდეგ გარეგნულად ერთმანეთს მსგავს ჩაის აურევენ შემრევ (საკუპაჟე) დოლში და მიიღბენ სხვადასხვა საფაბრიკო სტანდარტის ჩაის. ჩაი შეიძლება იყოს სხვადასხვა ხარისხისა: "საქართველოს თაიგული", უმაღლესი ხარისხის I კატეგორიის - ექსტრა, უმაღლესი ხარისხის II კატეგორიის, I ხარისხის, II ხარისხის, I, II ან III კატეგორიის, III ხარისხის. მწვანე ბაიხაოს ჩაის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესებია ფოთლის დაორთქვლა ან ფიქსაცია, შეშრობა, გრეხა, შრობა, მშრალი დახარისხება. დაორთქვლა ხდება 100 °C 5-6 ატმ წნევის ორთქლით, ხოლო ფიქსაცია 170-180 °C-მდე გახურებული დატენიანებული ორთქლით 3-4 წთ განმავლობაში. ამ პროცესების მიზანია ფერმენტების დაშლა და ნივთიერებათა ფიქსაცია. შეშრობის დროს ფოთლის ტენიანობა 59-60 %-მდე დადის. ორჯერადი გრეხის პროცესი 40 წთ გრძელდება, ერთჯერადი - 80 წთ. შრობისა და დახარისხების პროცესები ისევე ტარდება, როგორც შავი ჩაის დამზადების დროს. ყვითელსა და წითელ ჩაის არომატითა და გემოთი შუალედური ადგილი უკავია შავსა და მწვანე ჩაის შორის. ყვითელ ჩაის უმთავრესად ჩინეთში ხმარობენ. მისი დამზადებისათვის საჭიროა ფოთლის მსუბუქი ღნობა, თერმული დამუშვება, გრეხა, შრობა და დახარისხება. წითელი ჩაი ძლიერ არომატულია. მისი მიღების ტექნოლოგიური პროცესებია ღნობა, გრეხა, ხანმოკლე ფერმენტაცია, მოხალვა, მეორეული გრეხა, შრობა. მსოფლიოში წითელ ჩაის მხოლოდ კუნძულ ტაივანსა და ჩინეთის ზოგიერთ პროვინციაში ამზადებენ. ხოჭოლავა ი., ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 2, თბ., 1977. — გვ. 158.