დანიური სამზარეულო

დანიური სამზარეულო (დან. det danske køkken) — ტრადიციული დანიური კერძების ერთობლიობა, რომელიც ყალიბდებოდა საუკუნეების განმავლობაში, ვიკინგების პერიოდიდან მოყოლებული. შუა საუკუნეებში დანიურმა სამზარეულობ ბევრი რამ სხვა ქვეყნების გასტრონომიიდან აიღო, მათ შორის სოსისი, კატლეტი და მრავალი სხვა. აღსანიშნავია ისიც, რომ 2000-იან წლებში დანიელმა მზარეულებმა გულმოდგინედ იმუშავეს და იმდენი ახალი კერძი შექმნეს, რომ გამოიყოფა ორი, ძველი და ახალი დანიური გასტრონომია. შუა საუკუნეებში დანიური გასტრონომია არც ისე მრავალფეროვანი იყო, რამეთუ არისტოკრატები ფრანგულ და გერმანულ კერძებს მიირთმევდნენ, გლეხები კი მარტივი საჭმელებით შემოიფარგლებოდნენ. ამის გამო მასზე დიდი გავლენა აქვს სხვა ქვეყნების სამზარეულოს. 1860 წელს დანიაში განხორციელებულმა ინდუსტრიულმა რევოლუციამ ეს სურათი შეცვალა. სწორედ აქედან დაიწყო დანიური გასტრონომიის შექმნა, ცხადია მეზობლებისაზე დაყრდნობით. ამის შემდეგ დანიელებმა დაიწყეს ჭვავის პურის ცხობა, ლუდის გამოხდა, სუპების კეთება, ღორის ხორცისაგან ორიგინალური კერძების შექმნა. ამავე პერიოდში შევიდა მათ გასტრონომიაში ჯინჯერი, კარტოფილი და ასევე აქტიურად დაიწყეს რძის გამოყენებაც. სულ მალე დანიელებმა შექმნეს თავიანთი კატლეტი, რამდენიმე სახის სოსისი, თევზის კერძები, ამასთან, სულ უფრო პოპულარული ხდებოდა ახალი დანიური რეცეპტებით შექმნილი ნამცხვრები და ტორტები. 1960-70-იან წლებში დანიაში განსაკუთრებით პოპულარული გახდა ცივი და სწრაფი კვების საჭმელები, რომელთა უმეტესობაც ფრანგული იყო. უკვე 90-იანი წლებიდან დანიელმა მზარეულებმა დაიწყეს ადგილობრივი კერძების პოპულარიზაცია და შესაბამისი კაფეებისა და რესტორნების გახსნა, რამაც ხელი შეუწყო დანიური გასტრონომიის წინ წამოწევას. 2000-იანი წლებიდან დანიელებმა განსაკუთრებულად გააძლიერეს თავიანთი კულინარიის პოპულარიზაცია და დაიწყეს ახალი კერძების შექმნაც. ამასთან, ისინი ცდილობენ, რომ საჭმელებში რაც შეიძლება მეტი ორგანული პროდუქტი გამოიყენონ. აღსანიშნავია ისიც, რომ 2010, 2011, 2012 და 2014 წლებში კოპენჰაგენში მდებარე რესტორანი „ნომა“ მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნად დასახელდა. ვინაიდან ამ დაწესებულებაში მხოლოდ დანიური კერძების შეძენაა შესაძლებელი, მისმა წარმატებამ კვლავ შელი შეუწყო დანიური სამზარეულოს მსოფლიო მასშტაბზე გასვლას. 2012 წელს დანიელმა შეფ-მზარეულმა კლაუს მეიერმა BBC-ზე თავისი კულინარიული შოუ გახსნა, საიდანაც აქტიურად ეწევა თავისი ეროვნული კერძების პროპაგანდას. ერთ წელიწადში მანვე გამოსცა დანიური კერძების რეცეპტების წიგნი. დანიური მთავარი კერძები ძირითადად სამ კატეგორიად იყოფა: საუზმის, სადილისა და ვახშმის. დანიური საუზმის კერძებში აშკარად იგრძნობა ფრანგული სამზარეულოს ძლიერი გავლენა, რადგან აქ ხშირადაა წარმოდგენილი კრუასანი, ბაგეტი და ფრანგული პური. ამასთან, საუზმის განუყოფელი ნაწილია ჩაი, ყავა, ჭვავის ან თეთრი პური ყველთან ან ჯემთან ერთად. ასევე დიდი პოპულარობით სარგებლობს ტრადიციული დანიური ფუნთუშა, რომელიც მზადდება ფქვილის, რძის, კვერცხის, შაქრისა და კარაქის (ან მარგარინის) გამოყენებით, შიგთავსად კი სურვილისამებრ უკეთებენ ჯემს, ნუშს, შოკოლადს, ნაღებს და ა.შ. დანიური ფუნთუშა საკმაოდ დიდი პოპულარობით სარგებლობს ქვეყნის გარეთაც, განსაკუთრებით აშშ-ში. დანიური სადილი ხშირ შემთხვევაში სწრაფი კვების ობიექტში ვიზიტს მოიაზრებს, ვინაიდან ცხოვრების თანამედროვე ტემპებიდან გამომდინარე ადამიანებს აღარ სცალიათ სახლში სადილობისათვის. ამის გამო დღეისათვის დანიაში სასადილო საჭმელებად მიღებულია ისეთი მარტივი საკვები, როგორებიცაა: მოხარშული კვერცხი, სენდვიჩი, ჰამბურგერი, სოსისი და ა.შ. აღსანიშნავია ის გარემოებაც, რომ დანიაში საკმაოდ ბევრი სახეობის ღია სენდვიჩი არსებობს, რაც სადილის მენიუს შედარებით მრავალფეროვანს ხდის. ძველი დანიური ტრადიციის მიხედვით ოჯახი სავახშმოდ ერთად იკრიბება, რის გამოც მთავარი კერძებიდან ყველაზე დიდი დატვირთვა ვახშმის საჭმელებზე მოდის. ვახშმისას გამოიყენება როგორც მსუბუქი სალათები, ისე ხორცის მძიმე კერძები და დესერტები. აღსანიშნავია ისიც, რომ დანიურ ვახშამზე უკვე იგრძნობა ამერიკული გავლენა, რის გამოც ხშირად შეხვდებით სტეიკს, ღვეზელებსა და სხვა უცხოურ საკვებს. დანიურ სამზარეულოში უამრავი ტრადიციული და უძველესი დესერტის რეცეპტი არსებობს, რომლებიც დღემდე ინარჩუნებენ პოპულარობას. ერთ-ერთი ასეთია „ებლეკი“, იგივე „ვაშლის შარლოტა“, რომელიც ცივად მიირთმევა. ასეთივე პოპულარულია ლიმონის კრემი, რომელიც რეალურად ჟელატინისებრი მასის მქონე დესერტია. თანამედროვე მზარეულები ხშირად მის მოსამზადებლად ლიმონის წვენის ნაცვლად რომს იყენებენ. ასევე გავრცელებულია „კარამელის ბეჭედი“, რომელიც არის კვერცხისა და ნაღების ბაზაზე შექმნილი კარამელის კრემი, რომელიც შემდეგ იღუნება და იღებს ბეჭდის ფორმას. თანამედროვე მზარეულები ხშირად კარამელს ვანილითა და სხვა ხილით ანაცვლებენ. დღემდე აქტუალურია და დანიის გარდა მეზობელ გერმანიაშიცაა გავრცელებული ე.წ. „როტ-გრიუტი“, რომელიც მზადდება მარწყვის, რევანდისა და ჟოლოს შაქართან ერთად შერევით. სხვა დესერტებიდან აღსანიშნავია „კოლდსკოლი“, რომელიც წარმოადგენს კარაქისებურ მასას ვანილითა და ლიმონით, რომელსაც ძირითადად ზაფხულობით მიირთმევენ. ასევე ხშირად ამზადებენ დანიური მარწყვის, ნაღებისა და შაქრისაგან მომზადებულ დესერტს, რომელიც ასევე მხოლოდ ზაფხულობით იჭმევა. დანიაში, ისევე როგორც სხვა ქრისტიანულ სახელმწიფოებში, დღესასწაულებიდან განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა აღდგომას, შობასა და ახალ წელს. ასევე დიდი ზეიმით აღნიშნავენ წმინდა მარტინისა და წმინდა იოანეს ხსენების დღეებს, რა დროსაც იმართება კარნავალები და მზადდება სპეციალური კერძები. საშობაო ვახშამი ტრადიციულად ყოველი წლის 24 დეკემბრის საღამოს იმართება, რა დროსაც სხვა კერძებთან ერთად მზადდება მთავარი კერძი, რომელიც, როგორც წესი არის ღორის, ბატის ან იხვის შემწვარი, ხრაშუნა ხორცი. დანიური საშობაო ხორცის შეწვის რეცეპტი პირველად 1901 წელს დაიბეჭდა იენსენის კულინარიულ წიგნში. ასევე სადღესასწაულო კერძად მიიჩნევა მოხარშული და კარამელიზირებული კარტოფილი და ვანილით დაფარული ბრინჯის საშობაო პუდინგი. აღდგომისას, როგორც წესი ეწყობა კვირისა და ორშაბათის ვახშამი. აღდგომის მთავარ, ანუ კვირის ვახშამზე ძირითადად ე.წ. „ბინძურ კვერცხებს“ მიირთმევენ (სახელი მიუთითებს იმ ფაქტზე, რომ აღდგომის წინა დღეებში სახლის საქმეს ტრადიციულად არავინ აკეთებს, მთელი სარეცხი და სახლის საქმე კი აუცილებლად დიდ ხუთშაბათს უნდა დასრულდეს). „ბინძური კვერცხი“ რეალურად არის ჩვეულებრივად მოხარშული კვერცხი, რომლის ნაჭუჭიც ამოვლებულია მდოგვის სოუსში. რაც შეეხება ორშაბათის ვახშამს, ამ დროს მიირთმევენ ქათამს, ქაშაყს, მოხართულ კვერცხს, თინუსსა და სხვა ცივ კერძებს. ამ დროს ჩვეულებისამებრ მიირთმევენ ძლიერ სააღდგომო ლუდს, რასაც მოჰყვება თბილი კერძების მეორე პარტია, რომელშიც მოიაზრება ახლადმოხარშული კვერცხი, ასევე ქათმის ან ბატკნის შემწვარი ხორცი. როგორც წესი მესამე კერძი არის ყველი ყურძენითა და წითელი წიწაკით. Jensen, Kristine Marie (edited and updated by Lundsgaard, Bente Nissen and Bloch, Hanne): Frøken Jensens kogebog, Copenhagen, Gyldendal, 2003, 366 p. (in Danish) ISBN 87-00-21271-7 Meyer, Claus: Almanak, Copenhagen, Lindhardt og Ringhof, 2010, 694 p. (in Danish) ISBN 978-87-11-43070-5 Redzepi, René: Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, London, Phaidon Press, 2010, 368 p. ISBN 978-0-7148-5903-3. Færch, Tove; Møller, Maja; Hougaard, Anne Kirstine, eds. (2008), Det gode madliv - Karoline, maden og måltidet i kulturen, Arla Foods. (in Danish) ISBN 978-87-992509-1-2 Astrup, Arne; Meyer, Claus (2002), Spis igennem (in Danish) (1. ed.), Politikens Forlag, ISBN 87-567-6742-0 "Christmas in Denmark", Welcome to my Copenhagen. Retrieved 8 December 2011.