კიმჩი

კიმჩი (კორეულად: 김치, IPA: [kim.tɕʰi]), კორეული სამზარეულოს უმთავრესი კერძია. მზადდება დამარილებული და ფერმენტირებული ბოსტნეულისგან, მაგალითად, კორეული ნაპა კომბოსტოსგან და კორეული ბოლოკისგან. მას ყოველთვის უმატებენ სანელებლებს, რაშიც კორეულ სამზარეულოს დიდი არჩევანი აქვს. კიმჩისთვის ძირითადად გამოიყენება გოჩუგარუ (დაფქვილი ჩილი), ხახვი, ნიორი, ჯანჯაფილი, ჟეოტგალი (დამარილებული ზღვის პროდუქტები) და ა.შ. მას ხშირად ამატებენ ადგილობრივ წვნიანებში. კიმჩის ასობით სახეობა არსებობს, რომელთაგანაც თითოეული სხვადასხვა ბოსტნეულს იყენებს მთავარ ინგრედიენტად. ტრადიციულად, კიმჩი ინახებოდა თიხის დიდ ჭურჭელში, რომელსაც ფლავდენ მიწის ქვეშ, რათა თავიდან აეცილებინათ მისი გაყინვა ზამთრის თვეებში. ეს ბოსტნეულის დიდი ხნით შენახვის ერთადერთი ცნობილი გზა იყო ძველ კორეაში. ზაფხულში მიწაში მოთავსებული კიმჩი ცივდებოდა,რაც ფერმენტაციის პროცესს ანელებდა. თანამედროვე ხანაში კიმჩის შესანახად სპეციალურ კიმჩის მაცივრებს იყენებენ. სიტყვა ჯი - 지, რომელიც მოდის არქაული კორეული სიტყვიდან დიჰი - 디히, უძველესი დროებიდან გამოიყენებოდა, როგორც კიმჩის სახელწოდება. ეს სიტყვა გვხვდება ჯოსეონის დინასტიის პერიოდიდან (1392–1897). კიმჩი, დღესდღეობით, ამ კერძის მიღებული სახელწოდებაა როგორც ჩრდილოეთ, ისე სამხრეთ კორეულში. ამ სიტყვის ადრეული ვერსიაა ტიმჩაი - 팀ᄎᆡ და მოდის ჩინური სიტყვიდან 沈菜 (ნიშნავს "ბოსტნეული წყლის ქვეშ"). პირველად ჩნდება მე-16 საუკუნეში, ჩინური წიგნის კორეულ თარგმანში. ამ სიტყვას კორეულის სხვადასხვა დიალექტში განსხვავებული წარმოთქმა აქვს, მაგალითად დიმჩი, გიმჩი, ჯიმჩი და ა.შ. კიმჩის წარმოშობა ჯერ კიდევ სამი სამეფოს ხანას (ძვ. წ. 37 წ. ‒ 7 წ.) უკავშირდება. ამ ხანაში ფერმენტირებული საკვები ფართოდ იყო ხელმისაწვდომი, რაც ჩანს 289 წელს დაწერილ ჩინურ ისტორიულ ტექსტში, სადაც ავტორი აღნიშნავს, რომ "გოგურიოელები (კორეელები) დახელოვნებული არიან ფერმენტირებული საკვების და სასმელების გაკეთებაში, როგორიცაა ღვინო, სოიას პასტა და დამარილებული და ფერმენტირებული თევზი. Samguk Sagi, კორეული ისტორიული ჩანაწერი, ასევე ახსენებს მწნილის ქილებს, რომელიც ბოსტნეულის ფერმენტიზაციისთვის გამოიყენებოდა. ნათელია, რომ ამ დროს უკვე ძალიან გავრცელებული იყო ფერმენტირებული ბოსტნეულით კვება. სილას დინასტიის დროს (ძვ. წ. 57 წ. - ახ. წ. 935 წ.), კიმჩი კიდევ უფრო გავრცელდა, რადგან ბუდიზმმა მოიცვა მთელი ერი და ხელი შეუწყო ვეგეტარიანული ცხოვრების წესს. წარსულში, კიმჩი არ იყო მწარე კერძი, მისი ადრეული რეცეპტები არ მოიცავდა ჩილის ან ნიორს. ჩილის წიწაკა მეჩვიდმეტე საუკუნემდე საერთოდ არ არსებობდა კორეაში, მაგრამ დღეს ის ერთ-ერთი ძირითადი ინგრედიენტია. დღევანდელის მსგავსი რეცეპტები მხოლოდ მე-19 საუკუნეში განვითარდა. კიმჩი ჩრდილოეთ და სამხრეთ კორეის ეროვნულ კერძად ითვლება. ის აქტიურად გამოიყენებოდა ვიეტნამში კორეელი ჯარისკაცებისთვის მოტივაციის მიცემისთვის, კორეელმა ავსტრონავტმა ი-სო-იენმა კი კიმჩი კოსმოსში წაიღო. ყველაზე გავრცელებულია კომბოსტოს კიმჩი. კიმჩის დასამზადებლად იყენებენ უამრავ სხვა ინგრედიენტს, როგორიცაა: კოწახურის ფესვები, ნიახური, კინანტრო, მწვანილი, კიტრი, ბადრიჯანი, ნიორი, ჯანჯაფილი, კორეული ოხრახუში, კორეული ველური ხახვი, ლოტოსის ფესვები, ხახვი, ბამბუკის ყლორტი, გოგრა, ბოლოკი,სოიას ლობიო, ისპანახი, ჭარხალი, ტკბილი კარტოფილი და პომიდორი. კიმჩი შეიძლება იყოს თეთრი, რომელიც არაა მწარე, ან წითელი, რომელიც მწარეა. ხშირად თეთრ კიმჩის სხვა კერძებში ამატებენ. არსებობს ახალი კიმჩი - გეოტჯეორი (겉절이) ან დაძველებული კიმჩი - მუგეუნ ჯი (묵은지). კიმჩის განსხვავებულ სახეობებს მიირთმევენ სხვადასხვა სეზონზე. კიმჩი დაბალკალორიულია, მაგრამ შეიცავს დიდი რაოდენობით დიეტურ ნუტრიენტებს, ასევე კალციუმს, რკინას, ვიტამინ A, B1 დაB2-ს. ↑ https://www.britannica.com/topic/kimchi (ინგლისური) ↑ http://www.saveur.com/article/Kitchen/The-Art-of-Kimchi (ინგლისური) ↑ http://www.saveur.com/article/Kitchen/A-World-of-Kimchi (ინგლისური) ↑ http://www.hani.co.kr/arti/opinion/column/125949.html (კორეული) ↑ https://en.wikipedia.org/wiki/Standard_Korean_Language_Dictionary (კორეული) ↑ https://books.google.com/books?id=YN9jC2_7UHYC&pg=PA1349 გვ.1349 (ინგლისური) ↑ https://books.google.com/books?id=dVpQVJ46C5gC&pg=PA190 გვ.190 (ინგლისური) ↑ http://www.pressreader.com/australia/business-traveller-asia-pacific/20130901/281505043889849 გვ 70-73 (ინგლისური) ↑ https://www.nytimes.com/2008/02/24/world/asia/24kimchi.html (ინგლისური) ↑ http://cooks.org.kp/cooking_house.php?tID=9&cID=1 დაარქივებული 2020-06-15 საიტზე Wayback Machine. (კორეული) ↑ http://english.visitkorea.or.kr/enu/OO/OO_EN_13_1_2.jsp?cid=347478 დაარქივებული 2012-09-30 საიტზე Wayback Machine. (ინგლისური)