ბასკური სამზარეულო

ბასკური სამზარეულო (ბასკ. Euskal Herriko sukaldaritza, ესპ. Gastronomía del País Vasco) — ჩრდილოეთ ესპანეთში მცხოვრები ეთნიკური უმცირესობის, ბასკების ტრადიციული კერძების ერთობლიობა, რომელიც ცნობილია თავისი მარმიტაკოთი და ცხვრის ხორცის წვნიანით, აგრეთვე პოპულარულია ვირთევზა, პინჩო, პაპრიკა, ლობიო, ყველი იდიასაბალი და ბასკური სიდრი. ბასკური სამზარეულო მდიდარია ზღვის პროდუქტების კერძებით. მისი ლანდშაფტიდან გამომდინარე, ბასკური გასტრონომია ორად იყოფა: მთიან და ზღვიურ კულინარიებად. ბასკეთის მაღალმთიან რეგიონებში უფრო ცხვრის ხორცი და ბოსტნეულია გავრცელებული, ზღვისპირა დასახლებებში კი თევზი, ზღვის პროდუქტები და წყალმცენარეები. აგრეთვე აღსანიშნავია ის დიდი გავლენა, რომელიც მასზე ფრანგულ და ესპანურ სამზარეულოებს აქვთ. ამრიგად, ბასკურ გასტრონომიაში დამკვიდრებულია ისეთი ფრანგული კერძები, როგორებიცაა: ბასკური ტორტი, ბაიონის შაშხი, ტაკოლი და ა.შ. ბასკურმა სამზარეულომ დიდი აღმოჩენების პერიოდში ერთობ სწაფად შეისისხლხორცა უამრავი ახალი პროდუქტი. ამას გარდა, რეკონკისტასა და ინკვიზიციის პირობებში პორტუგალიიდან და ესპანეთიდან გაძევებულმა ებრაელებმა თავი სწორედ ბასკეთს შეაფარეს. სწორედ მათ დაამკვიდრეს აქ შოკოლადის წარმოების კულტურა და ზოგადად, საკონდიტრო საქმე. იმავდროულად, ბასკებმა აქტიურად დაიწყეს შაშხებსა და ძეხვეულში წიწაკისა და კარტოფილის გამოყენება. ამ პერიოდში ჩნდება არაერთი სადღესასწაულო წიწაკიანი ბასკური კერძი, რომლებიც ქალაქ ესპელანტასა და პუენტე-ლა-რეინაში გამართულ კარნავალებზე მზადდება. სხვა მცენარეულ ზეთებთან შედარებით ბასკურ სამზარეულოში ზეითუნის ზეთს აშკარა მონოპოლია აქვს. 1933 წელს პირველად გამოქვეყნდა კულინარიული წიგნი, რომელშიც მხოლოდ ტრადიციული ბასკური კერძების რეცეპტები იყო მოცემული. ბასკურ სამზარეულოში ბევრ, რადიკალურად განსხვავებული ტიპის საკვებსა და სასმელს ვხვდებით, რომელთაც მირთმევის სპეციალური წესები აქვთ. აღსანიშნავია სიდრის სახლები (ბასკ. sagardotegiak), სადაც დღემდე იცავენ სიდრის დასხმის ძველებურ ტრადიციას: ისინი სტუმარს სიდრს ჭიქაში ძალიან დიდი სიმაღლიდან უსხამენ, რაც როგორც შთაბეჭდილებას ახდენს მნახველზე, ისე ხელს უწყობს სასმლის ელემენტების ერთმანეთში უკეთ გახსნას. აღსანიშნავია ისიც, რომ სიდრი წელიწადში მხოლოდ რამდენიმე თვის განმავლობაშია ხელმისაწვდომი. ჭამის განსაკუთრებული წესები აქვს ტორტილიას, კროკეტებსა და ზღვის პროდუქტებსაც. Gerezi beltza arno gorriakin არის ტრადიციული ბასკური ალუბლის წვნიანი, რომელიც მიირთმევა როგორც ცხლად, ისე ცივად. მისი მომზადებისას ალუბლებს თეთრ ღვინოში ათავსებენ, გემოს მიღების შემდეგ შაქარს აყრიან და ამზადებენ მსუბუქ სიროპს. არომატის უკეთ მისაღებად, როგორც წესი, ალუბლებს შუაზე ჭრიან. ჩვეულებრივ, წვნიანს ამზადებენ იმ დღეს, როცა უნდა შეიჭამოს კიდეც, რადგან 24 საათი სრულიად საკმარისია იმისათვის, რომ იგი გაფუჭდეს. წვნიანს ხშირად მიირთმევენ ნაღების, კრემის, ან ნაყინის თანხლებით. 1870 წელს ბასკეთში დაარსდა გასტრონომიული საზოგადოება, რომელიც მხოლოდ მამაკაცებისგან იყო დაკომპლექტებული და ასეა დღემდე. ეს ბასკური ტრადიციაა, რომელიც მიზნად ისახავდა სამზარეულოში მანამდე არსებული მატრიარქატის დამხობას. როგორც წესი, მამაკაცები აყალიბებენ პატარა საზოგადოებებს და სადღესასწაულო კერძებს მეგობრულ გარემოცვაში ამზადებენ. აღსანიშნავია, რომ ასეთ ტრადიციას ბასკეთის გარდა არსად არ ვხვდებით. ყურადსაღებია ის ფაქტიც, რომ ბოლო წლებში ასეთ საზოგადოებებში უკვე ქალებიც დაიშვებიან. ესპანური სამზარეულო ბასკები ბასკეთი ბასკების ქვეყანა Fillmore, Colleen R. Asumendi (2005). Basques of Boise: Adult dietary culture and tradition (Ph.D.). University of Idaho. p. 56. OCLC 68571142. "Nicolasa Pradera (1870-1959)". Markina-Xemein (in Spanish). Markina-Xemein, Spain: Markina-Xemein Town Hall. Retrieved 25 September 2015. Hirigoyen, Gerald; Cameron Hirigoyen (1999). The Basque kitchen: Tempting food from the Pyrenees. New York: HarperCollins Publishers, Inc. p. 262. ISBN 0-06-757461-0., page 214 "Real Academia de Gastronomía. Premios". Archived from the original on 2014-04-18. Retrieved 2014-04-18. Shaffer, Charles L. "Basque Restaurants of the United States". Buber.net. Retrieved 20 November 2014. Barrenechea, Teresa (1998), The Basque Table, The Harvard Common Press ISBN 1-55832-140-3 Maznik, Yasna (2002), The Basque Country, Hachette (publishing) ISBN 1-84202-159-1