მადაგასკარის სამზარეულო

მადაგასკარის სამზარეულო (ფრანგ. Cuisine de Madagascar), აგრეთვე ცნობილია, როგორც მალაგასიური სამზარეულო (ფრანგ. Cuisine de malagache) — ტრადიციული მადაგასკარული კერძების ერთობლიობა, რომელშიც გაერთიანებულია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის, აფრიკის, ინდოეთის, ჩინეთისა და ევროპელი იმიგრანტების გასტრონომიები. ბრინჯი მადაგასკარული კულინარიის ქვაკუთხედია, რომელიც ბორნეოდან წამოსულმა იმიგრანტებმა ჩაიტანეს კუნძულზე და დამკვიდრეს. ვინაიდან აქ ნადირობა ძალიან გავრცელებული და პოპულარულია, სამზარეულოც მდიდარია ხორციანი კერძებით, თუმცა აღსანიშნავია, რომ ეს დიდ ზიანს აყენებს კუნძულის ფაუნას. არაბეთთან და ინდოეთთან სავაჭრო კავშირებმა, ასევე ცოტა ხნით საფრანგეთის კოლონიად ყოფნამ, ადგილობრივი გასტრონომია საგრძნობლად გაამდიდრა, რაც მადაგასკარში ახალი ხილის, ბოსტნეულის, სანელებლებისა და რეცეპტების დანერგვაში გამოიხატა. ტრადიციულად, მადაგასკარელები ჭამის შემდეგ დესერტის ნაცვლად ახალ, სეზონურ ხილს მიირთმევენ. ასევე პოპულარულია დაშაქრული ხილი. აქ ჩვეულებრივი და ტროპიკული ხილის დიდი არჩევანია, რომელთა შაქართან ერთად მირთმევა სასარგებლოც კია. მადაგასკარში „ჩვეულებრივი ხილის“ კატეგორიაში შედის: ვაშლი, ლიმონი, საზამთრო, ფორთოხალი, გოგრა, ალუბალი და მარწყვი. აქ გავრცელებული ტროპიკული ხილიდან კი აღსანიშნავია: ქოქოსი, თამარინდი, მანგო, ანანასი, ავოკადო, „ვნების ხილი“, გუავა და მუშმალა. ერთობ პოპულარულია ე.წ. პოკ-პოკი, ხილის მსგავსი პროდუქტი, რომელსაც დასავლეთ სანაპიროზე გავრცელებული ბაობაბის ხე ისხამს და წელიწადში ძალიან ცოტა ხნით, წვიმების სეზონის ბოლოსაა ხელმისაწვდომი. მადაგასკარი ცნობილია კაკაოთი და ვანილით, რომელთა დიდი ნაწილიც ექსპორტზე გადის. მადაგასკარის ზღვისპირა რეგიონებსა და დიდი ქალაქების რესტორნებში ვანილს იყენებენ ფრინველის ხორცის კერძისათვის განკუთვნილ სპეციალურ სოუსში. კობან-დრავინა ავთენტური მალაგასიური დესერტია, რომელიც მზადდება არაქისისა და ყავისფერი შაქრის შერევით, რომელიც შემდეგ ბრინჯის ფქვილის პასტაში ეხვევა და ეძლევა ცილინდრული ფორმა. საბოლოოდ მას ბანანის ფოთლებში ახვევენ და ადუღებენ 24-48 საათის, ან უფრო მეტი ხნის განმავლობაში, მანამდე, სანამ შაქარი არ კარამელიზირდება და არაქისი არ დარბილდება. მიღებულ ნამცხვარს თხელ ნაჭრებად ჭრიან და ასე მიირთმევენ. კიდევ ერთი ტრადიციული დესერტია ბონბონ-კოკო, რომელიც მზადდება ქოქოსის ფხვნილისა და კარამელიზირებული შაქრისაგან. როგორც წესი, მათ პარატა ბურთებად აგუნდავებენ და ისე მიირთმევენ. აღსანიშნავია გოდრო-გოდროც, იგივე ქოქოსის რძის პუდინგი, რომელსაც მადაგასკარის გარდა კომორის კუნძულებზეც ამზადებენ. ცნობილია, რომ მადაგასკარში დიდი პოპულარობით სარგებლობს ფრანგული ნამცხვრები და საკონდიტრო ნაწარმი, თუმცა მათი შეძენა მხოლოდ დიდ ქალაქებშია შესაძლებელი. რანონ-ამპანგო და რანოვოლა ყველაზე ცნობილი მადაგასკარული უალკოჰოლო სასმელებია, რომლებიც მზადდება სახლის პირობებში, ბრინჯისა და წყლისაგან და გამოირჩევა განსაკუთრებული არომატით. კუნძულის აღმოსავლეთ ნაწილში აქტიურად მოჰყავთ ყავა, რომელსაც, ტრადიციულად საუზმისას სვამენ. სურვილისამებრ, ყავაში ჩვეულებრივ ან შედედებულ რძესაც ამატებენ ხოლმე. აგრეთვე პოპულარულია შავი ჩაი, განსაკუთრებით კი ლიმონიანი. ამ სასმელების გარდა, ამზადებენ გუავის, ვნების ხილის, ანანასის, თამარინდის, ბაობაბისა და სხვა ხილის ნატურალურ წვენებს. ვინაიდან მადაგასკარში ახალი რძე დიდი ფუფუნებაა, იოგურტი, ნაყინი და სხვა რძის პროდუქტები მზადდება შედედებული რძისა და წყლის ნარევით. რაც შეეხება კოკა-კოლას, იგი მთელი კუნძულის მასშტაბით ერთობ პოპულარულია. მართალია მალაგასიური გასტრონომია მდიდარია ალკოჰოლური სასმელებით, მაგრამ მისი ძალიან მცირე ნაწილი გააქვთ ექსპორტზე. სამხრეთულ მაღალმთიან რეგიონებში აქტიურად აწარმოებენ ღვინოსა და რომს, პოპულარულია ლუდის გამოხდაც. ადგილობრივი სასმელია ბეცებეცა, რომელიც მზადდება დადუღებული შაქრის წვენისაგან. მიუხედავად ამისა, ყველაზე გავრცელებული სასმელი მაინც რომია, რომელსაც იყენებენ რელიგიურ რიტუალებშიც კი. ტრადიციის მიხედვით, სახლში გამოხდილი რომის პირველი ბოთლი მთავარი ოთახის ჩრდილო-აღმოსავლეთ კუთხეში იდგმება. ამით ისინი გარდაცვლილ წინაპრებსა და ოჯახის წევრებს მიაგებენ პატივს და პირველ მოსავალს მათ სწირავენ. აფრიკული სამზარეულო Campbell, Gwyn (2005). An economic history of Imperial Madagascar, 1750–1895: the rise and fall of an island empire. London: Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-83935-8. Chan Tat Chuen, William (2010). Ma Cuisine de Madagascar (in French). Paris: Jean-Paul Rocher Editeur. ISBN 978-2-917411-32-2. Donenfeld, Jill (2007). Mankafy Sakafo:Delicious meals from Madagascar. New York: iUniverse. pp. xix. ISBN 978-0-595-42591-4. Espagne-Ravo, Angéline (1997). Ma Cuisine Malgache: Karibo Sakafo (in French). Paris: Edisud. ISBN 978-2-85744-946-1. Nativel, Didier; Rajaonah, Faranirina (2009). Madagascar revisitée: en voyage avec Françoise Raison-Jourde (in French). Paris: Editions Karthala. ISBN 978-2-8111-0174-9. Savoir Cuisiner: La Cuisine de Madagascar (in French). Saint-Denis, Reunion: Editions Orphie. 2004. ISBN 978-2-87763-020-7.