პორტუგალიური სამზარეულო

პორტუგალიური სამზარეულო (პორტ. Gastronomia de Portugal) — ტრადიციული პორტუგალიური კერძების ერთობლიობა, რომელზეც დიდი გავლენა აქვს ფრანგულ, კელტურ და ხმელთაშუა ზღვის სხვა ერების გასტრონომიებს. პორტუგალიური კერძების უმეტესობა ან მათი ვარიაციები გავრცელებულია ბრაზილიაში, ანგოლაში, მოზამბიკში, აღმოსავლეთ ტიმორსა და სხვა რამდენიმე ქვეყანაში. პორტუგალიაში დიდი პოპულარობით სარგებლობს ზღვის პროდუქტები, იგი მსოფლიოში ერთ-ერთი მთავარი წამყვანია თევზის ინდუსტრიასა და მოხმარებაში. პორტუგალიელები თევზს ხარშავენ, ბოლავენ, წვავენ, მისგან წვნიანებს აკეთებენ, შამფურსა და გრილზე წვავენ და ა.შ. პორტუგალიურ კულინარიაში თევზებიდან ყველაზე ხშირად ვირთევზას იყენებენ, რომლისგან მომზადებულ სხვადასხვა კერძს წლის ნებისმიერ დროს შეხვდებით. უფრო ხშირად მას აშრობენ, ამარილებენ და მხოლოდ შემდეგ იყენებენ კერძებში. ვირთევზამ პორტუგალიურ კულინარიაში ადგილი XV საუკუნეში დაიმკვიდრა და დღემდე არ კარგავს აქტუალობას, თუმცა მასთან ერთად ასევე ხშირად იყენებენ ზღვის სხვა პროდუქტებს, მაგალითად: სარდინები, ლავრაკები, ხმალთევზები, კამბალები, პალტუსები, რვაფეხები, ლობსტერები, კიბორჩხალები და მოლუსკები. პორტუგალიაში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული თევზის წვნიანია კალდეირადა, რომელიც მზადდება ნებისმიერი თევზის, კარტოფილის, პომიდვრის, წიწაკის, ნივრის, ხახვისა და ოხრახუშისაგან. ჩრდილოეთ პორტუგალიაში ასევე გავრცელებულია მზეზე გამომშრალი სკაროსები. სხვა კულტურების მსგავსად, პორტუგალიაშიც ძველად ხორცის კერძების ჭამა მხოლოდ პრივილეგირებული კლასებისათვის იყო ხელმისაწვდომი. შუა საუკუნეების პორტუგალიელ არისტოკრატებში დიდი პოპულარობით სარგებლობდა ღორისა და საქონლის ხორცი, რის გამოც ძირითადად სწორედ მათი ხორცის გამოყენებით მზადდება ტრადიციული საჭმელები. პორტუგალიურ გასტრონომიაში აგრეთვე აქტიურად იყენებენ ქათმის ხორცს. ამასთან, კერძებზე შეიმჩნევა ინგლისური და ფრანგული გავლენაც. ყველაზე ცნობილი ხორციანი კერძებია: ქათმის პარიპარი, ასევე ჩარკუტარია, ჩურიკო, ლინგუიკა, ფარინჰეირა და ა.შ. დღეისათვის პორტოს რეგიონში საკმაოდ პოპულარულია სენდვიჩი, სახელად „ფრანკესინა“, რომელსაც პურის ნაცვლად მდნარი ყველი აქვს და დანა-ჩანგლით იჭმევა. ასევე ცნობილია პორტუგალიური სოსისი, სახელად „ალჰეირასი“. პორტუგალიის მრავალ რეგიონშია გავრცელებული ღორის ჩაით, აპერივიტით, კვერცხითა და სხვა ინგრედიენტებით დამუშავებული ხორცის ნაჭერი, რომელსაც პრესუნტოს უწოდებენ და რომელიც ჩავესის რეგიონში გამოიგონეს. XX საუკუნიდან პორტუგალიაში დიდად გაიზარდა დიდი ბრიტანეთისა და ამერიკის გავლენა, რაც მის გასტრონომიაზეც აისახა და დამკვიდრდა ისეთი კერძები, როგორებიცაა: ბეკონი, სტეიკი, სენდვიჩი, ინგლისური მოხარშული საუზმე და მრავალი სხვა. აღსანიშნავია ის გარემოება, რომ ამერიკელებისაგან განსხვავებით პორტუგალიაში თითქმის საერთოდ არ იყენებენ ინდაურის ხორცს და იგი წელიწადში მხოლოდ ერთხელ, საშობაო ვახშმისათვის მზადდება. პორტუგალიაში ყველაზე გავრცელებული ალკოჰოლური სასმელი ღვინოა. აქ ამზადებენ თეთრ, წითელ და მწვანე ღვინოსაც კი. ასევე არსებობს ძველი პორტუგალიური ტრადიციული სასმელი, სახელად როზე, რომელიც არც ისე გავრცელებულია და თავად პორტუგალიელებშიც არაა პოპულარული, შესაბამისად იგი მსოფლიო ბაზარზე არ გადის გასაყიდად. ამის პარალელურად პორტუგალია მსოფლიოს ყურადღებას იქცევს თავისი მწვანე ღვინით (პორტ. Vinho Verde), რომელიც პორტუგალიის მხოლოდ ჩრდილო-დასავლეთ ნაწილში იწარმოება და სხვა ღვინოებისაგან განსხვავებით იგი რაც უფრო ახალია, მით უფრო გემრიელად მიიჩნევა. მთელს მსოფლიოში სახელგანთქმული პორტუგალიური ალჰოკოლური სასმელია პორტვაინი, რომელიც მდინარე დუეროს მიდამოებში იწარმოება და ძირითადად დესერტებთან ან ყველთან ერთად მიირთმევენ. ასევე ცნობილია მადეირაში წარმოებული „მადეირას ღვინო“ (პორტ. Vinho de Madeira), რომელსაც ესპანურ ღვინოს დიდად ამსგავსებენ. მიუხედავად იმისა, რომ პორტუგალიელებში ლუდი არც ისე პოპულარულია, მაინც აქვთ მისი გამოხდის სპეციალური ტექნოლოგია, რომელიც მათმა წინაპარმა ლუზიტანიელებმა ჯერ კიდევ რომალების გამოჩენამდე მოიგონეს. საკონდიტრო სფეროში პორტუგალიას დიდი გავლენა აქვს მთელს დასავლეთის კულინარიაზე, რამეთუ სწორედ პორტუგალიელებმა შექმნეს მარმელადი, კარამელი, მოლისანი და მათვე დაამკვიდრეს ევროპაში შაქარი. მიუხედავად ამ ყველაფრისა, პორტუგალიურ ნამცხვრებში აშკარად იგრძნობა ფრანგული სამზარეულოს გავლენა. ამის მაგალითია ნამცხვარი „პაუ-დე-ლუ“, რომელსაც აქვს ფრანგული ფესვები და რომელსაც თავის მხრივ ფრანგები გენუელთა ნამცხვარს უწოდებენ. შუა საუკუნეების პერიოდში ტკბილეულის მრავალი რეცეპტი შექმნეს პორტუგალიელმა მონაზვნებმა, რის გამოც მრავალ აქაურ ნამცხვარს ეკლესიური სახელი აქვს, მაგალითად: „მონაზვნის მუცელი“ (პორტ. barriga de freira), „ანგელოზის მკერდი“ (პორტ. Papos d'anjo), „სამოთხის ბეკონი“ (პორტ. toucinho do céu) და ა.შ. მონასტრებში შექმნილმა ტკბილეულმა მაშინდელ არისტოკრატიაში დიდი პოპულარობა მოიპოვა და იგი ხალხში დღემდე არ კარგავს აქტუალობას. პორტუგალიის სამხრეთში უფრო მკვეთრად იგრძნობა ესპანური გავლენა, სადაც იყენებენ ანდალუსიურ თაფლს ალგარვული მარციპანების დასამზადებლად. აღსანიშნავია ისიც, რომ პორტუგალიაში შოკოლადზე მეტად პოპულარული კარამელია. GOUGENHEIM, Georges (14 January 2010). Les mots français dans l'histoire et dans la vie. Place des éditeurs. ISBN 9782258084179. Aquino, Bruno (25 March 2019). Uma Viagem pelo Mundo da Cerveja Artesanal portuguesa. Leya. ISBN 9789897801129. Isabel M. R. Mendes Drumond, Braga (September 2012). Bens de hereges: inquisição e cultura material. Coimbra University Press. ISBN 9789892603070. Retrieved 11 July 2020. Bijos, Pedro (8 July 2012). Portugal Com Gosto. Mauad Editora. ISBN 9788574784885. Retrieved 11 July 2020.