იემენური სამზარეულო

იემენური სამზარეულო (არაბ. مطبخ يمني) ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოებისაგან განსხვავდება თავისი რეგიონული თავისებურებით, თუმცა ქვეყნის ზოგიერთ რეგიონში უცხოური გავლენა აშკარად იგრძნობა. ჩრდილოეთ რეგიონებში ოსმალეთის სამზარეულოს გავლენაა, ხოლო მუღლაის ინდური გავლენა აშკარად იგრძნობა ადენის სამხრეთ რეგიონში, იემენის სამზარეულო ემყარება ანალოგიურ საფუძვლებს ქვეყნის მასშტაბით. სტუმრებისთვის კერძის შეთავაზება ერთ-ერთი ჩვეულებაა იემენურ კულტურაში და შეურაცხყოფად ითვლება თუ სტუმარი შეთავაზებას არ მიიღებს.საკვებს ჩვეულებრივ იატაკზე ან მიწაზე დამსხდრები მიირთმევენ. არაბული ქვეყნების უმეტესობის ტრადიციისგან განსხვავებით, იემენში ლანჩია დღის მთავარი ტრაპეზი და არა სადილი. იემენში საქონლის ხორცზე მეტად მიირთმევენ ქათმის, ცხვრის და თხის ხორცს. ასევე - თევზს, განსაკუთრებით სანაპირო ზონებში. ყველის, კარაქის და სხვა რძის პროდუქტების ნაკლებად გვხვდება იემენელთა საკვებ რაციონში. ცხიმებიდან ყველაზე ხშირად იყენებენ მცენარეული ზეთს და ერბოს, რომელიც გამოიყენება პიკანტურ კერძებში. გადამდნარი კარაქის (ერბო) სახეობა რომელიც ცნობილია როგორც სემნი (سمن), გამოიყენება საკონდოტრო წარმოებაში. იემენში მუსლიმებისათვის ღორის მოხმარება აკრძალულია შარიათის კანონების შესაბამისად. იემენელები ცხელი კერძების მიღებას დილით ამჯობინებენ. როგორც წესი, საუზმეზე მიირთმევენ სხვადასხვა სახის საკონდიტრო ნაწარმს, ფინჯან იემენურ ყავასთან ან ჩაისთან ერთად. უფრო ნოყიერი საუზმე ხშირად მოიცავს პარკოსნებს, კვერცხს, ან თუნდაც შემწვარი ხორცს ან ქაბაბს, რომელსაც, როგორც წესი, პურთან ერთად ან სენდვიჩის სახით მიირთმევენ. იემენში ასევე ამზადებენ საუზმეულს ცხვრის ან ძროხის ღვიძლისგან, რომელიც არა იემენელთათვის უცნაურ დელიკატესად ითვლება. საუზმეულიდან პოპულარულია ფატა (არაბ.: فتّة‎ ), ფატუტი, ფულ მადამესი, მუტაბაკი და შაკშოუკა. მიუხედავად იმისა, რომ თითოეულ რეგიონს აქვს საკვების მომზადების საკუთარი ვარიაციები, სალტა (سلتة) ითვლება იემენის ეროვნულ კერძად. ინგრედიენტებია: ყავისფერი ჩაშუშული ხორცი( ძირითადად ცხვრის ან ქათმის), რომელსაც ეწოდება მარაკი (مرق), ცერეცო (ჰოლბა) და საჰავკი (سحاوق) ან საჰაუკა (დაკეპილი ჩილის წიწაკის, პომიდვრის, ნივრისა და მწვანილის ნარევი). შემდეგ ემატება: ბრინჯი, კარტოფილი, ომლეტი და ბოსტნეული. მას მიირთმევენ ტრადიციულად იემენის ბრტყელ პურთან ერთად, რომელიც ჭურჭლის დანიშნულებას ასრულებს. არსებობს ასეთი თქმულება, რომ სახელწოდება მომდინარეობს არაბული სიტყვიდან ”სალტაჰ” سلطه, რაც ნიშნავს ნარევს.როგორც ამბობენ: ოსმალეთის მიერ იემენის ოკუპაციის დროს მაღალჩინოსნები მრავალფეროვან საკვებს მიირთმევდნენ. მათ შორის იყო: ცხვრის ხორცი, კარტოფილი, ბრინჯი და სხვა პროდუქტები, რომლებიც კერძების მოსამზადებლად გამოიყენებოდა. როდესაც  მაღალი რანგის ოფიცრები ტრაპეზს ასრულებდნენ, ისინი ჩვეულებრივ აგროვებდნენ დარჩენილ საკვებს, აურევდნენ ერთ ჭურჭელში და აცხელებდნენ ცოტა ხნით, შემდეგ უმატებდნენ ცერეცოს ან ადგილობრივად როგორც უწოდებდნენ "ჰოლბას" და საკვებს უტოვებდნენ დაცვას. კითხვაზე, თუ რა სურდათ ლანჩზე, პასუხი იყო "სალტაჰი"-იგულისხმებოდაა მათთვის განკუთვნილი დარჩენილი საკვები.  აშკარად,ამ ინგრედიენტების მრავალფეროვნებით და ცერეცოს (ჰოლბას) დამატებით აღმოჩნდა, რომ ეს ჯანმრთელი და გემრიელი ნაზავი დროთა განმავლობაში "ნარჩენების ნარევი" საკვებიდან გადაიქცა პოპულარულ კერძად. იემენში სალტა აუცილებლად შედის მცველების ლანჩის მენიუში. პური იემენის სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. უმეტესობა ადგილობრივი მარცვლეულისგან მზადდება.  ყველაზე გავრცელებულია უსაფუარო პურის სახეობა- ხალუფი - ხორბლის ფქვილის ბრტყელი პური.  პურს თითქმის ყოველთვის აცხობდნენ სახლში თიხის ღუმელში, რომელსაც არაბულად უწოდებდნენ თანურს (تنور), თითოეული პურის სისქე დაახლოებით 2 სანტიმეტრი (0.79 დიუმი) და დიამეტრი 20 სანტიმეტრიდან (7.9 დიუმიდან) 30 სანტიმეტრამდეა (12 ინჩი) ) თავა, ტამიზი, ლუჰუჰი (დამზადებულია სორგოსგან), მალუგა, კადერი, კუბანე, ფატირი, კუდამი, ოშარი, ჰამირი და მულუვაჰ. ასევე პოპულარულია იემენში მალუჯი, ხუბზი და ხამირი -ხელნაკეთი პურის პოპულარული სახეობები. ასევე გავრცელებულია პიტას პური და როტი (ფრანგული პურის მსგავსი ფუნთუშა), რომლებიც მაღაზიაში იყიდება. ჰარისი სქელი ფქვილის კერძი (ბურღულეული), რომელიც მზადდება დანაყული ხორბლისგან დაახლოებით მარცვლის 1/3 ან 1/4 ზომის. ზოგჯერ უმატებენ სამნეჰს (ერბო) თაფლს ან შაქარს. იემენში ჰარისს ჩვეულებრივად მიირთმევდნენ ზამთრის ცივ დილას ვინაიდან ითვლება, რომ აძლიერებს და აჯანსაღებს სხეულს. სასარგებლო თვისებების გამო ქალებს აძლევდნენ მშობიარობის შემდეგ პირველ კვირებში, ასევე ჰარისის მსგავსი იყო - ფქვილის (ბურღულეულის) სქელი კერძი. რომელიც მზადდებოდა მსხვილად დაფქვილი ხორბლის, ბრინჯის, ოსპის ან ლობიოსგან. ბურღულეულს ჯერ წყალში ხარშავდნენ. შემდეგ კი მას ხორცის ან ძვლის ტვინის ცხიმიან ნაწილს უმატებდნენ და ბოსტნეულს: მწვანე ხახვი, ნიორი, პომიდორი და სხვა. ნასუფი არის  ფქვილის თხელი კერძი (ფაფა), რომელიც მზადდება დაფქვილი ხორბლისგან. სომნეჰით (ერბო) შაქრით ან თაფლით.  სვამენ თასიდან, ჩვეულებრივ საუზმეზე. სოფლელები ნასუფს ამზადებენ იოგურტით, არომატის მისაცემად უმატებენ ზუგის (კაიენის წიწაკის ცხელი სოუსი). მატიტ- ფქვილის თხელი კერძი (ფაფა), რომელიც მზადდება დაფქვილი ხორბლის ან ქერისგან,  რომელსაც სვამენ სამნეჰთან (ერბო) ზოგჯერ გახეხილ ხახვთან ან ტკბილ მარჯორამთან რაც მას მომწარო გემოს აძლევს. ასიტი - სორგის საკვები, სიმინდის ან მწვანე ქერის კერძი წყალში მოხარშვით დამზადებული სქელ პასტად. მოხმარებამდე   სამნეჰს (ერბო) ან ზეთს უმატებენ. შუადღის ტრაპეზის დროს ხორცთან ან წვნიანთან ერთად მიირთმევენ ან უმატებენ წვნიანს ჰილბაჰთან ( არაბ. حلبة‎ )(ცერეცოს  სანელებელი) ერთად. იემენის სამზარეულოში, სხვა აღმოსავლური სამზარეულოების მსგავსად, ფართოდ მოიხმარენ სხვადასხვა სანელებლებს. პოპულარული  საკმაზია  სანელებლების ნარევი, რომელსაც უწოდებენ ჰავაიჯს. მასში შედის: ანისული, ცერეცოს თესლი, ჯანჯაფილი და ილი. მრავალფეროვანი კერძების მოსამზადებლად გავრცელებული სანელებლებია: წიწაკა, ცხარე  წიწაკა-ჩილი, ქინძის თესლი, კურკუმა. ასევე გამოიყენება ისეთი მცენარეები, როგორიცაა: ქინძი, პიტნა, ცერეცო. ცერეცო  ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტია პასტის ან სოუსის (ე.წ. ჰოლბას)მოსამზადებლად.  ზოგიერთი პურის სახეობაში ( მათ შორის, კუბანე და საბაიაჰ) ურევენ პოპულარულ სუნელს- შავ კუმინს, რომელიც ცნობილია ასევე ჰაბასოდა-ს სახელწოდებით. ბინთ ას-საჰნ (საბაია)ტკბილი თაფლის ნამცხარი, ზოგჯერ იემენური სამზარეულოს პურსაც უწოდებენ. მზადდება თეთრი ფქვილის ცომისაგან, კვერცხით, საფუარით, ათქვეფილი კარაქითა და თაფლით. დესერტებს მიეკუთვნება: ბაქლავა, ჰალვა, ზალაბია, რავანი, მასოუბი. ეს უკანასკნელი გადამწიფებული ბანანის საფუძველზე შექმნილი დესერტია. მისი ინგრედიენტებია: ნაღები, ყველი, ფინიკი, თაფლი და დაქუცმაცებული ბრტყელი პური. ხილიდან მიირთმევენ: მანგოს, ბანანს, ყურძენს და ა.შ. იემენში თაფლი მზადდება ქვეყნის შიგნით და ითვლება დელიკატესად. ადგილობრივი წარმოების თაფლზე დიდი მოთხოვნილებაა და   აქვს ქვეყნის სტატუსის სიმბოლო. არაბული სამზარეულო ↑ Salloum, Habeeb (2014). Asian Cooking Made Simple: A Culinary Journey along the Silk Road and Beyond. Habeeb Salloum. pp. 154–162. ISBN 1591521343. ↑ Avshalom Mizrachi, The Yemenite Cuisine, first published in Bat-Teman (Heb. "Daughter of Yemen"), edited by Shalom Seri, Tel-Aviv 1993, pp. 98–99 (Hebrew) ↑ Avshalom Mizrachi, The Yemenite Cuisine, first published in Bat-Teman (Heb. "Daughter of Yemen"), edited by Shalom Seri, Tel-Aviv 1993, p. 99 (Hebrew) ↑ yemen