ფლავი

ფლავი — აღმოსავლური სამზარეულოს კერძი, რომლის ძირითადი ინგრედიენტია მოხარშული ბრინჯი (ცალკეულ შემთხვევებში შესაძლებელია სხვადასხვა ბურღულეულით ან წვრილი სახეობის ატრიით ჩანაცვლება). ფლავისთვის დამახასიათებელია ფხვიერი მასა, რომელიც მიიღწევა ბრინჯის მომზადების შესაბამისი ტექნოლოგიის დაცვით და ფლავში ცხოველური და მცენარეული ცხიმის დამატებით, ბრინჯის მარცვლების ერთმანეთთან შეწებების ასარიდებლად. კერძის სახელწოდება მომდინარეობს სანს. पुलाक pulâka-დან (ბრინჯის ბურთულა), შემდგომში ის გვხვდება ჰინ. पुलाव-ში pulāu/palāu, → სპარს. پلو-ში polov (მზა ბრინჯი), → თურქ. pilâv-ში (მზა ბრინჯი), → რუს. плов-ში. ფლავი მოხსენიებულია შუა საუკუნეების არაბულ და სპარსულ ლიტერატურულ წერილობით ძეგლში „ათას ერთი ღამე“. ასევე მოხსენიებულია, როგორც სამკურნალო საშუალება, სპარსი ექიმის, ავიცენას (980—1037) ნაშრომებში. ფლავისთვის ბრინჯს ორ ეტაპად ამზადებენ: მოხარშვა და ჩაშუშვა. თავის მხრივ, მოხარშვის ორი ხერხი არსებობს: ბრინჯს იმ რაოდენობით სითხეში ხარშავენ, რომლის შთანთქმაც ბრინჯს შეუძლია. შემდგომში მას ნელ ცეცხლზე ჩასაშუშად ტოვებენ. ჩაშუშვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ბრინჯის მიერ წყლის შთანთქვაზე: ბრინჯი, რაც უფრო ნაკლებ წყალს შთანთქავს, მით უფრო ნაკლები დრო დასჭირდება ჩაშუშვისთვის. მომზადების ეს ხერხი ფლავის შუააზიური სახეობების მოსამზადებლად გამოიყენება. ბრინჯს დიდი რაოდენობით სითხეში ხარშავენ ნახევრად მომზადებულ (მოხარშულ) კონდიციამდე, მანამ სანამ მარცვლის შიდა ნაწილი გარკვეულ სიმყარეს შეინარჩუნებს. შემდეგ ბრინჯს გადაიტანენ საცერზე, ჩაყრიან ღრმა ჭურჭელში (ალუმინის, სპილენძის ან თუჯის) და ჩასაშუშად ნელ ცეცხლზე დგამენ, რომლის დროსაც ბრინჯი ორთქლზე მზადდება ან მსუბუქად გამოშრება. ფლავი ამ ხერხით მზადდება ირანში, აზერბაიჯანში, თურქეთში, არაბულ ქვეყნებსა და ინდოეთში. ფლავი შუა აზიის ხალხთა (უზბეკები, ტაჯიკები, თურქმენები და ავღანელები) მთავარი ეროვნული კერძია, ასევე სპარსელებისა და აზერბაიჯანლებისთვის. 2016 წელს, უზბეკური და ტაჯიკური ფლავი იუნესკომ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად აღიარა. ამ ხალხთა ცხოვრებისეული მნიშვნელოვანი მოვლენები (ქორწილი, ბავშვის დაბადება, წლისთავი) იშვიათად თუ ჩაივლის ფლავის გარეშე. ყოველდღიურ ყოფა-ცხოვრებაში საოჯახო ფლავს ქალები ამზადებენ, ხოლო დიდი რაოდენობით სტუმრებისთვის — მამაკაცები ან მოწვეული ფლავის მზარეულები. უზბეკეთსა და ცენტრალური აზიის სხვა ქვეყნების ფლავის სახეობებში ბრინჯი და დამატებითი პროდუქტები ერთ ჭურჭელში — ქაზანში მზადდება. თუმცა არის გამონაკლისებიც: ბუხარულ ფლავი ოში-სოფი და ხორეზმული — სუზმა პალოვი საცერზე გადაწურვის მეთოდით მზადდება (ბუხარაში ფლავის მომზადების ასეთ მეთოდს „ქაბულურს“ უწოდებენ). თურქმენულ ფლავის სახეობებში ოგურჯალურს, თევზის და ხორცის ფლავს, ბრინჯისა და ბოსტნეულისგან ცალკე ამზადებენ. უზბეკური ფლავის ნაირგვარობები: ფერღანული, სამარყანდული, ხორეზმული, ბუხარული, ტაშკენტური. ფლავის მოსამზადებლად განკუთცნილი ბრინჯის სახეობები: დევზირა, ბუღდაიგურუნჩი და სხვ.. ტაჯიკური და თურქმენული ფლავის სახეობები ბრინჯისა და სხვა პროდუქტების (ხორცი, ხახვი, სტაფილო) მომზადების ტექნოლოგია უზბეკურის მსგავსია. ტაჯიკური ტაჯიკური ფლავის თავისებურებებიდან აღსანიშნავია ისეთი დამატებითი პროდუქტების ხშირად გამოყენება როგორებიცაა მუხუდო, კომში და ნიორი. ტაჯიკეთში ფლავს ხშირად წვრილი ხორბლის ცომის ატრიისგან ამზადებენ, რომელსაც უგროს უწოდებენ. დუშანბეს ფლავს კვერცხთან ერთად ხორცის ფარშით ამზადებენ, ხოჯენტურს — ფარშირებული ვაზის ფოთლებით. ფლავის თითქმის ყველა სახეობას მთის რევანდთან (რივოჩა) ერთად მიირთმევენ. თურქმენული თურქმენულ ფლავში აღსანიშნავია საშუალო სიმწიფის ბრინჯი და ნანადირევის ხორცი (ხოხობი). ასევე აღსანიშნავია კასპიისპირა თურქმენების ორი სახეობის ფლავი: ოგურჯალური და თევზის. ოგურჯალურ ფლავში ქვაბიდან ხორცს გადმოიღებენ ხახვთან და სტაფილოსთან ჩაშუშვის შემდეგ, ცალკე შუშავენ და მოგვიანებით ბრინჯში ამატებენ, კერძის მომზადებამდე 3-5 წუთუთ ადრე. თევზის ფლავს ბრინჯისა და ბოსტნეულისგან ცალკე ამზადებენ. ორივე სახეობის ფლავში ბრინჯის მოსახარშად ბულიონს ამატებენ, რომელსაც ხორცის ან თევზის მოხარშვის შემდეგ ამატებენ. ფლავში სტაფილოს ნაწილობრივ ან მთლიანად ჩირით ჩაანაცვლებენ ხოლმე. ყირგიზეთში ფლავის (ყირგ. палоо, аш, демдеме күрүч — სიტყვასიტყვით „ფლავი“, „საკვები“, „ორთქლზე მომზადებული ბრინჯი“) მომზადების ტექნოლოგია განსაკუთრებით ძლიერია ქვეყნის სამხრეთ ოლქების ხეობიან რაიონებში. ფლავისთვის ადგილობრივი ჯიშის ბრინჯს იყენებენ, უპირველეს ყოვლისა წითელ უზგენურ ჯიშს დიოოზირე (ყირგ. дөө-зире, უზბეკ. дев-зира — სიტყვასიტყვით „ზირა-გიგანტი“), ასევე არავანულ და ბატკენურ ბრინჯის სახეობებს. აზერბაიჯანული ფლავის დაახლოებით 30-მდე საზოგადოდ ცნობილი რეცეპტი არსებობს (ძირითადად, შილა ფლევის საფუძველზე). შილა ფავის მოსამზადებლად აზერბაიჯანში იყენებენ ან იყენებდნენ, შემდეგი ბრინჯის სახეობებს: სადრი, ხანური (ირანული ჯიშები), ამბარბი, აქილჩიკი და სხვ. სხვა სახეობის ფლავისთვის: აკულა და ჩილიალი. ბრინჯის პილაფის (ფლავის) სახეობები აზერბაიჯანიდან აზერბაიჯანული ფლავი გაზმაგით (სპარსული ტაჰდიგის მსგავსია), ჩობან სალადთან ერთად აზერბაიჯანული შაჰ-პილაფი ბრინჯის პილაფის (ფლავის) სახეობები ცენტრალური აზიიდან უზბეკური ფლავი მზადდება სპეციალურ ჭუჭელში — ქაზანში, ტაშკენტი ოშ-ფლავი — უზბეკურ, ტაჯიკურ და ბუხარელ ებრაელთა სამზარეულოების ძირითადი კერძია უიღურული პოლუ ტაჯიკი მზარეული (ოშპაზი) სელის ზეთზე (ზიგირ-ოში) მომზადებული სამარყანდული ფლავი ბრინჯის პილაფის (ფლავის) სახეობები ინდოეთიდან პულაო მანგშო, სანელებლებით და იოგურტით, დასავლეთ ბენგალი ქაშმირული პულაო თხილითა და ხილით მატარ პულაო ბარდით ბუნდი-რაიტთან და პაპადამთან ერთად პულაო ზაფრანით კვერცხთან და სოუსთან ერთად Davidson, Alan (2014), The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, pp. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7, https://books.google.com/books?id=RL6LAwAAQBAJ&pg=PA624 Kraig, Bruce (2013), The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Oxford University Press USA, p. 140, ISBN 978-0-19-973496-2, https://books.google.com/books?id=DOJMAgAAQBAJ&pg=PA140 Marton, Renee (2014), Rice: A Global History, Reaktion Books, pp. 34–, ISBN 978-1-78023-412-0, https://books.google.com/books?id=CDwpCgAAQBAJ&pg=PT34 Nabhan, Gary Paul (2014), Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey, Univ of California Press, ISBN 978-0-520-26720-6, https://books.google.com/books?id=e-glDQAAQBAJ Nandy, Ashis (2004), "The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes", South Asia Research 24 (1): 9–19, , ISSN 0262-7280 Oxford English Dictionary (2006a), pilaf (n), Oxford English Dictionary, 3rd edition, online (subscription required), http://www.oed.com/view/Entry/265992?redirectedFrom=pilaf#eid Oxford English Dictionary (2006b), pilau (n), Oxford English Dictionary, 3rd edition, online (subscription required), http://www.oed.com/view/Entry/143814 Perry, Charles (2014), „Pilaf“, Jaine, Tom, The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press, pp. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7, https://books.google.com/books?id=RL6LAwAAQBAJ&pg=PA624 Похлёбкин В. В., Плов (გვс. 291—292). Миротон (გვ. 221—222). Гарнир (გვ. 82—83) // Кулинарный словарь, М.: Э, 2015. — გვ. 456. Похлёбкин В. В., Пловы: азербайджанский (გვ. 162—163, 166—170, 172), узбекский (გვ. 187—190), таджикский (გვ. 203—204), туркменский (გვ. 216, 218) // Национальные кухни наших народов, М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — გვ. 304. Махмудов К. М., Узбекский плов, Таш.: Узбекистан, 1979. — გვ. 112. Ханкишиев С., Плов: кулинарное исследование, М.: АСТ, 2015. — გვ. 288. Ратушный А. С., Плов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — გვ. 440, 300 ეგზ., ISBN 978-5-394-02484-9. ვიკისაწყობში არის გვერდი თემაზე: ფლავი ვიქსიკონში განმარტებულია სიტყვა: ფლავი ვიკიწიგნებში არის სტატია: Receta de Pilaf ირანული პოლოვის (ფლავის) რეცეპტი დაარქივებული 2016-03-03 საიტზე Wayback Machine. (ინგლ.) ირანული პოლოვის (ფლავის) სურათები დაარქივებული 2007-05-27 საიტზე Wayback Machine. (ინგლ.) Riso pilaf. (იტ.) Ricetta Riso pilaf. (იტ.) ↑ Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 გვ. ↑ Махмудов К. М., Узбекский плов, Таш.: Узбекистан, 1979. — გვ. 112. ↑ Похлёбкин В. В., Плов (გვс. 291—292). Миротон (გვ. 221—222). Гарнир (გვ. 82—83) // Кулинарный словарь, М.: Э, 2015. — გვ. 456. ↑ Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 (სპარს.) ↑ Pilau // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006 ↑ Ali Nourai. Pulâka // An etymological dictionary of Persian, English and other indo-european languages. — P. 379. — 823 p. ↑ Фасмер М. Пилав // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 261. — 832 с. ↑ Ханкишиев, 2015, Эмир бухарский, с. 253—256. ↑ Махмудов, 1979, Плов с откидным рисом по-хорезмски, с. 84—85. ↑ Писарчик А.К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 308—309. — 769 с. ↑ Похлёбкин, 1983, с. 187—188. ↑ Махмудов, 1979, с. 29—36. ↑ Махмудов, 1979, с. 29—36. ↑ Похлёбкин, 1983, Таджикская кухня, с. 203—204. ↑ Похлёбкин, 1983, Таджикская кухня, с. 203—204. ↑ Красный популярный. Цену на уникальный узгенский рис устанавливают перекупщики