ერაყული სამზარეულო

ერაყული სამზარეულო (არაბ. مطبخ عراقي), აგრეთვე ცნობილია, როგორც მესოპოტამიური სამზარეულო — ტრადიციული შუმერული, აქადური, ბაბილონური, ასირიული, ირანული, არაბული და ერაყის ტერიტორიაზე მცხოვრები სხვა ეთნიკური უმცირესობების კერძების ერთობლიობა. მსოფლიოს ისტორიაში პირველი კულინარიული წიგნები სწორედ ერაყის ტერიტორიაზეა აღმოჩენილი. ერაყის ტერიტორიაზე მრავალი დახვეწილი და მოწინავე ცივილიზაცია არსებობდა, რომელთაც თავიანთი კულტურული მემკვიდრეობა ერაყელებს დაუტოვეს. თუმცაღა, ერაყულმა გასტრონომიამ თავის ზენიტს მაშინ მიაღწია, როდესაც აბასიანთა სახალიფოს დედაქალაქად ბაღდადი გამოცხადდა და იგი მსოფლიოს უძლიერესი იმპერიის ცენტრი გახდა. ამის გამო, დღეისათვის ერაყული სამზარეულო მრავალ სხვადასხვა კულტურას აერთიანებს, მასში შევხვდებით თურქულ და სირიულ კერძებსაც კი. ერაყული ტრაპეზი იწყება აპეტაიზერებითა და სალათებით. მთავარი კერძებიდან ყველაზე ცნობილებია: ქაბაბი (ნივრით, ლიმონითა და სანელებლებით შემწვარი ხორცი), გაუსი (გრილზე შემწვარი ხორცი), ბამიე (ცხვრის, პომიდვრისა და ბამიას წვნიანი), კუზი (ცხვრის ხორცი ბრინჯთან, ნუშსა და ქიშმიშთან ერთად), ფალაფელი (შემწვარი წიწიბურა პიტას სალათთან და ამბას ღვეზელთან ერთად), ქუბა (გამომცხვარი ხორბლის ცომი ბრინჯითა და სანელებლებით), მასგუფი (წიწაკითა და თამარინდით შემწვარი თევზი) და მაქლუბა (ბრინჯი, ბადრიჯანი და პომიდორი ცხვრის ხორცთან ერთად). აგრეთვე პოპულარულია ისეთი ბოსტნეულიანი კერძები, როგორებიცაა: ტოლმა და მაჰში. ვინაიდან ერაყულ კულინარიაში მრავალი კულტურის რეცეპტი იყრის თავს, იგი საკმაოდ მდიდარია. ქვეყანაში განსაკუთრებით პოპულარულია ხორბლის, ბრინჯის, ქერის, ვაშლისა და ციტრუსის მოყვანა, აგრეთვე, ერაყი მსოფლიოში ფინიკის უდიდესი ექსპორტიორია. ერაყის ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში მდებარე ჯარმოში ჩატარებული გათხრების შედეგად არქეოლოგებმა აღმოაჩინეს, რომ ძვ.წ. 6750 წლის წინ ამ ტერიტორიაზე მცხოვრებლები ფისტას კაკალს იყენებდნენ საკვებად. ასევე აღმოჩენილია შუმერულ-აქადური ლურსმნული ნაწერები, რომლებიც დაწერილია 24 დაფაზე და თარიღდება ძვ.წ. 1900 წლით. ამ ნაწერებში მოცემულია 800-ზე მეტი სახეობის სასმლისა და კერძის რეცეპტი ორივე ენაზე. ამ სიაში მოხსენიებულია 20 სახის ყველი, 100-ზე მეტი სახეობის წვნიანი და 300 სახის პური. თითოეული სახეობის პური განსხვავებულია ინგრედიენტებით, ფორმით, ზომითა და გემოთი. მსოფლიოს ისტორიაში პირველი დაწერილი რეცეპტებიც სწორედ ერაყის ტერიტორიაზეა ნაპოვნი. დღევანდელი ბაღდადის ტერიტორიიდან სამხრეთით, 50 კილომეტრის დაშორებით აღმოჩენილია ძვ.წ. 1700 წლით დათარიღებული სამი ბაბილონური სტელა, რომლებზეც ლურსმნულად წერია ხორცითა და ბოსტნეულით მოსამზადებელი 24 კერძის რეცეპტი. აქედან ირკვევა, რომ ამ დროისათვის ერაყის ტერიტორიებზე უკვე იყენებდნენ ხახვს, ნიორს, პიტნას, ქინძს, კამასა და სანელებლებს. ერაყული სამზარეულო ერთობ მდიდარია ნოყიერი კერძებით, რომელთა უმეტესობამაც უცხო კულტურებიდან შემოაღწია. ასეთი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და პოპულარული საჭმელია ქაბაბი, რომელიც არაა ერაყული წარმოშობის, თუმცა აქ დიდი პოპულარობით სარგებლობს და არსებობს მისი რამდენიმე ვარიაციაც. მსგავსად ქაბაბისა, დიდი პოპულარობით სარგებლობს ტოლმა და მანტი. აღსანიშნავია არაბული ფესვების მქონე ერაყული საჭმელი, სახელად ქუბა, რომელიც დღემდე დიდი პოპულარობით სარგებლობს ერაყში. სხვა მუსლიმური ქვეყნების მსგავსად, ერაყში დიდი პოპულარობით სარგებლობს ფლავი. მიუხედავად იმისა, რომ ერაყულ გასტრონომიაში რამდენიმე სახის ფლავს ამზადებენ, ყოველი მათგანი ინდური, სპარსული, შრი-ლანკური ან ავღანური წარმოშობისაა და საკუთრივ ერაყული ფლავი არ არსებობს. ერაყული სამზარეულო სუპებისა და წვნიანების სიუხვით გამოირჩევა. განსაკუთრებით ცნობილი წვნიანებია: ფასულია (თეთრი ლობიოსა და ბოსტნეულის წვნიანი), ფესენჯანი (იხვის ან ქათმის ხორცის წვნიანი), ქეემა (ძველი აქადური წვნიანი, მზადდება ცხვრის ხორცით), მაქლუბა (მზადდება ცხვრის ხორცისა და ბადრიჯნის გამოყენებით), ბროწეულის სუპი (ირანული სუპი, მზადდება ბროწეულის, ხორცისა და ბოსტნეულისაგან) და სხვა. აღსანიშნავია ერაყული აპეტაიზერებიც, განსაკუთრებით კი მანაკიში, რომელიც პიცის უფრო მსუბუქი, ერაყული ვერსიაა. ასევე იტალიური სამზარეულოდან იღებს ფუძეს ერაყული სამონი, ხოლო ბრაზილიური წარმოშობისაა სფიჰა. ხშირად აპეტაიზერებში იხსენიებენ ლავაშსაც. ასევე პოპულარული მადის გამხსნელია ხუბზი, იგივე არაბული თხელი პური. ჰუმუსი ქაბაბი ლაჰმაკუნი ბროწეულის სუპი ქუბა ნამცხვრების უძველესი რეცეპტები სწორედ მესოპოტამიაში შეიქმნა. მათ თეთრი ყველის, დამტკბარი ცხიმის, ფინიკისა და ქიშმიშისაგან აცხობდნენ და ხელმისაწვდომი იყო მხოლოდ არისოკრატებისა და ქურუმებისათვის. ლეგენდარული მეფის, ხამურაბის მმართველობასთანაა დაკავშირებული კიდევ ერთი დესერტის შექმნა, რომელიც მზადდება ყურძნის სიროპის, ლეღვისა და ვაშლისაგან. X-XIII საუკუნეებში, აბასიანთა სახალიფოში ასობით ახალი დესერტი შეიქმნა, რაზეც იმდროინდელი კულინარიული წიგნებიც მეტყველებენ. სწორედ ამ პერიოდში შეიქმნა ახლო აღმოსავლეთში ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი დესერტი, ფახლავა, რომელიც მზადდებოდა განსაკუთრებული შემთხვევებისა და დღესასწაულებისათვის. ვინაიდან იგი წლის ნებისმიერ დროს შეიძლება მომზადდეს, მასში თითქმის ყველა სეზონურ ხილს იყენებენ, მაგალითად: ფინიკი, ლეღვი, კანტალი, ნექტარინი, გარგარი, ბროწეული, ატამი, თუთა, ყურძენი და საზამთროც კი. ასევე პოპულარული ერაყული დესერტია ზირიაბი (სახელი დაარქვეს კორდოვის საამიროში მოღვაწე ქურთ-ერაყელი მუსიკოსის პატივსაცემად). რამადანის შემდეგ არსებული მუსლიმური დღესასწაულის, ეიდ ალ-ფიტრისას სწორედ ფახლავასა და ზირიაბს ამზადებენ ხოლმე. სხვა ერაყული დესერტებიდან აღსანიშნავია ჰალვა, ქატაიეფი და კანაფეი. ʻAlī Akbar Mahdī, (2003) Teen life in the Middle East, Greenwood Publishing Group, p. 40 -41 ISBN 0-313-31893-X Jacob, Jeanne; Ashkenazi, Michael. (2007) The World Cookbook for Students, Greenwood Publishing Group p. 1 - 5 ISBN 0-313-33455-2 Nasrallah, Nawal (2003) Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine, 1stBooks, ISBN 1-4033-4793-X Taus-Bolstad, Stacy (2003) Iraq in Pictures, Twenty-First Century Books, p.55, ISBN 0-8225-0934-2