ქართული სამზარეულო

ქართული სამზარეულო — ტრადიციული ქართული კერძებისა და სასმელების ერთობლიობა, რომლებიც ჩამოყალიბდა საუკუნეების განმავლობაში. მრავალფეროვანი და მდიდარი განსხვავებაა რეგიონულ სამზარეულოებს შორის. აღმოსავლეთ საქართველოში ხორცის, ღვინის, პურეულისა და ცხოველური ცხიმების სიჭარბე შეინიშნება, დასავლეთ საქართველოს სამზარეულო კი ნიგვზითა და წიწაკით შეზავებული საწებლების, მხალეულის და რძის პროდუქტების კერძებით გამოირჩევა. საქართველო ღვინის სამშობლოა, აქ ვაზი თითქმის ყველგან ხარობს, ქართულ ღვინოს ქვევრში აყენებენ. მთავარი სტატია: აფხაზური სამზარეულო. მეგრულის მსგავსად აფხაზური სამზარეულოც მდიდარია ნაირგვარი საწებლით, ნიგვზითა და წიწაკით შეზავებული კერძებით. აფხაზეთში ყოველდღიური საჭმელია აბისტა - სიმინდის ფქვილის ფაფა, რომელსაც ლობიოსთან, ყველთან და ხორცთან ერთად მიირთმევენ. აფხაზური ტრადიციული კერძებია: აშვჩაპანი (გადაზელილი ყველი), არიცვმგელი (ნიგვზიანი მჭადი), აყრდცა (ლობიოს შეჭამანდი) და სხვა. მთავარი სტატია: აჭარული სამზარეულო. აჭარული სამზარეულო ყველაზე მრავალფეროვანია, იგი ფერთა მთელი პალიტრაა. აქ ერთმანეთშია შერწყმული მთის ხისტი და ზღვისპირეთის ნაზი არომატები. აჭარული სამზარეულო განიცდის თურქული კულინარიის კულტურულ ზეგავლენას. აჭარული ტკბილეულებია: ბაქლავა და შაქარლამა. მთიანი აჭარის სამზარეულოში რძის პროდუქტები ჭარბობს, იგი უფრო ცხიმიანი და მძიმეა. ცნობილია აჭარული ზღვისპირეთის: უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი და წიწაკა. თუმცა ყველაზე პოპულარული აჭარული კერძებია: ბორანო (დაჭრილი ყველი, ერბოთი მოხრაკული ტაფაზე), ჩირბული (კვერცხითა და ნიგვზით მომზადებული საუზმე), ხავიწი (სიმინდის მოხარშული ღერღილი, ბლომად ერბო ჩართული), ყაიმაღი და სინორი (ნადუღითა და უფუარი ცომის ხმელი ფირფიტებით მომზადებული კერძი). აჭარული სამზარეულოსათვის დამახასიათებელია ერბოს ყველაფერში დიდი პორციებით ხმარება. აჭარული სამზარეულო ასევე გამოირჩევა რძის სხვა პროდუქტებითაც, რადგანაც აჭარის მოსახლეობის ძირითად საქმიანობას მეცხოველეობა წარმოადგენდა. თავდაპირველად ახალმოწველილ რძეს ორ დღეს აჩერებენ, რომ ყაიმაღი (ნაღები) მოიგდოს. მოხდილ ყაიმაღს სდღვებავენ, სანამ კარაქს არ გამოაცლიან. კარაქ-მოხდილ ყაიმაღს ადუღებენ და ცოტა ერბოს იქიდანაც მოხდიან. რაც დარჩება, იმას მარილს ურთავენ და გააცივებენ. გაციებული მასალა სქელდება და მისგან, ხელის გულის სიფართე კვერეულებს აკეთებენ, დააკრავენ ყავარზე და მზეზე აშრობენ. მიღებულ კერძს ყურუთი ჰქვია. ყურუთს მჭადს ატანენ ყველის მაგივრად ხოლმე. ზოგი მეოჯახე შრატს ადუღებს, იქიდან ჩოროთანს (ხაჭოს) იღებს. ამ ჩოროთანს პარკში ასხამენ, შიგ ერბოს ნადუღარს ჩაურთავენ. ზოგი ყაიმაღს ამატებს, რომლისაგანაც გამოდით საბოლოო პროდუქტი ყურუთი. ზოგი ყაიმაღის მოხდის შემდეგ რძეს შეადედებს და აკეთდებს ყველს. აქაური ყველი თუშურს ჰგავს. კარაქს მაწვნისასაც აკეთებენ. დოს აირანს ეძახიან და მისგან შეჭამანდს აკეთებენ, როგორც ქართლ-კახეთში. მაწონს აჭარაში ძირითადად ცხვრის რძისგან აკეთებდნენ. მთავარი სტატია: კახური სამზარეულო. კახეთი განთქმულია ვენახებითა და შესანიშნავი ღვინით, კახური სამზარეულოს ტრადიციული კერძებია: მწვადი, ხაშლამა, ჩაქაფული, ჩიხირთმა და სხვ. კახური მწვადი ვაზის ლერწზე იწვება, რაც მწვადს განუმეორებელ გემოს ანიჭებს. ყურძნის წვენის - ბადაგისაგან ამზადებენ ტრადიციულ ტკბილეულს: ჩურჩხელასა და თათარას (ფელამუში). კახეთში ცხვება მოგრძო ფორმის შოთის პური. მთავარი სტატია: მესხური სამზარეულო. სამცხე-ჯავახურ დელიკატესად ითვლება აპოხტი - დამარილებული და გამომშრალი ხორცი. ტრადიციული კერძია თათარბერაკი - წვრილად დაჭრილი ცომის მოხახრშული ნაჭრები, რომელსაც ერბოში მოშუშულ ხახვთან ერთად მიირთმევენ. თუთის ნაყოფისგან ამზადებენ თაფლს სახელად - ბაქმაზი. მესხური სამზარეულოს სიამაყეა ტენილი ყველი. განვითარებულია აგრეთვე მეფუტკრეობა. აქ არის ხორბლის დიდი ასორტიმენტი და მრავალფეროვანი ცომეული საკვები: კაკალა, სომინი, ჩაწეკილი პური, ბაზლავა ხმიადი და სხვა. სამცხე–ჯავახეთის რამდენიმე სოფელში ცხოვრობენ წარმოშობით ფრანგი კათოლიკეები. ისინი მიირთმევენ ლოკოკინებსაც, რომელსაც დეკემბრის თვიდან აგროვებენ. აქვე ამზადებენ გოზინაყს და თაფლის ნაცვლად მასში თუთის თაფლს - ბაქმაზს იყენებენ. მთავარი სტატია: ქართლის სამზარეულო. ქართლში, განვითარებულია მეხილეობა, დიდი წილი მოდის ვაშლსა და ატამზე. განვითარებულია მევენახეობა. თუმცა ქართლის სამზარეულო მაინც განთქმულია წვნიანებით. აქაურ ტრადიციულ შეჭამადებს მიეკუთვნება შინდის, დოსა და ღოლოს შეჭამანდი, პურის ხარჩო. აქ ისევე როგორც კახეთში გამოიყენება ნაირგვარი მწვანილი და ბოსტნეული. განსაკუთრებით პოპულარულია: ლობიო, კარტოფილი, ხახვი, კომბოსტო, კიტრი, პამიდორი, ბოლოკი, ნიორი, წიწმატი, ქინძი, ოხრახუში და ნიახური. ქართლი განთქმულია აგრეთვე შესანიშნავი მწნილეულობით, განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია ჯონჯოლის მწნილი. საქართველოს აღმოსავლეთ მთიანეთში კერძოდ თუშეთში პოპულარული და ტრადიციული კერძებია: ხინკალი, გორდილა (წყალში მოხარშული ცომი), ყაღი (გამოყვანილი დამარილებული ხორცი), ყაურმა, კოტორი (ხაჭოს გულსართიანი ხაჭაპური). თუშური სამზარეულოს სიამაყეა გუდის ყველი, კალტი. ფშავ-ხევსურეთში ხინკალი თუმცა შეიძლება დამზადდეს როგორც ხორცით, აგრეთვე ხაჭოთი და კარტოფილითაც. მთიანეთის კიდევ ერთი ტრადიციული კერძია ხაჭოერბო, რომელსაც ძოგანში გამომშრალი, დავარგებული ხაჭოს გუნდებისგან აკეთებენ. კიდევ ერთი კერძი - ხავიწი მზადდება ყველის თხელი ნაჭრების ტაფაში შეწვით. განთქმულია აქაური ლუდი და არაყი - ჟიპიტაური. მთავარი სტატია: იმერული სამზარეულო. იმერული სამზარეულოს მშვენებაა ჭყინტი ყველი და ხაჭაპური. მჭადს და ხაჭაპურს აქ როგორც წესი კეცზე აცხობენ. იკვებებიან მხალეულითა და ფრინველის ხორცით. მხალეულს იმერეთში ნიგვზითა და ძმრით კაზმავენ, შემწვარ ხორცეულს კი ნიორწყალში ან საწებელში აწყობენ. აქაურების სიამაყეა ცოველების შიგნეულობისაგან დამზადებული კერძი - კუჭმაჭი. იმერეთში ტრადიციულად ამზადებენ სოკოს კერძებს, გამორჩეულია ქამა და ნიყვის სოკოსაგან დამზადებული საკვები და მანჭკვალას კონსერვი, რომელიც დამარილებული ინახება რამდენიმე ზამთარს. აქაურების უსაყვარლესი საჭმელია ამოზელილი ლობიო, რომელსაც ხშირად ნიგვზით ან კვაწარახით ამზადებენ. მთავარი სტატია: სვანური სამზარეულო. სვანურ სამზარეულოში მეგრულის მსგავსად ტრადიციულია სულგუნი. ტრადიციულია აგრეთვე ჭვიშტარი, რომელიც სიმინდის ფქვილისა და სულგუნის ნაზავისაგან მომზადებული კვერია და კუბდარი - პურის ცომში ჩაშუშული, წვრილად დაკეპილი ხორცი. აქ მზადდება თაშმიჯაბი რომელიც ყველით გადაზელილი კარტოფილის პიურეა. ცალკე აღნიშვნის ღირსია სვანეთის სიამაყე სვანური მარილი - სუფრის მარილით, წიწაკითა და სხვადასხვა სურნელოვანი მცენარით შეზავებული სანელებელი, რომელიც კერძებს განუმეორებელ გემოს მატებს. რაჭული სამზარეულოს ცნობილი კერძებია - შქმერული, ლობიოს შეჭამანდი და ლობიანი, რომელიც ლორით შეზავებული ლობიოს გულსართით მზადდება. რაჭველები ლობიანებს პურის მსგავსად თონეში აცხობენ. რაჭველები განსაკუთრებულად ამზადებენ ღორის ლორს, რომლის მომზადებასაც კვირები სჭირდება, მისი სახელი მთელს საქართველოში ცნობილია რაჭული ლორის სახელით. მთავარი სტატია: მეგრული სამზარეულო. მეგრული სამზარეულოს მშვენებაა - სულგუნი, რომელიც სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება. სამეგრელო გამორჩეულია ისეთი უმშვენიერესი კერძებით, როგორიცაა: ღომი (სიმინდის ღერღილის სქელი ფაფა), ელარჯი (ღომში ჩაზელილი სულგუნი), გებჟალია (პიტნით შეზავებული ყველის რულეტი), ასევე კვალამკვარი (მოხარშული ხაჭაპური), ჯურჯანი (შეზავებული შიგნეული). მეგრელები ცნობილი არიან (დასავლეთ საქართველოს სხვა კუთხეების მსგავსად) ცხარე კერძების მომზადებით, გამორჩეულია მეგრული კუპატი, მეგრული აჯიკა და საწებელი (ტყემალი). ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ხაჭაპურის ტიპია აჭარულ და იმერულ ხაჭაპურთან ერთად მეგრულიც, რომელიც ქართულ რესტორნებში დიდი პოპულარობით სარგებლობს. მთავარი სტატია: გურული სამზარეულო. გურულ სამზარეულოში იმერულის მსგავსად, აქტუალურია ფრინველის ხორცის კერძები და სხვადასხვა მცენარეულობისაგან მომზადებული მხალეულობა, აგრეთვე სიმინდის ფქვილი და ტრადიციული მჭადი. მჭადისა და თევზის შესაწვავად გურულები კეცის ძირში ვაზის ან კაკლის ფოთლებს აფენენ, რაც კერძებს განსაკუთრებულ არომატს აძლევს. კერძების შესაზავებლად ფართოდ გამოიყენება ნიგოზი და მეტწილად თხილი. საყოველთაოდაა ცნობილი გურული ღვეზელი - ნახევარმთვარის ფორმის ხაჭაპური, რომელშიც წინასწარ მოხარშული და შუაზე გაჭრილი კვერცხი დევს. გურულები ამზადებენ აგრეთვე ჯანჯუხას - თხილისგულსართიან ჩურჩხელას. გოცირიძე, გიორგი (2007). კვების ხალხური კულტურა და სუფრის ტრადიციები საქართველოში. თბ.: ისტორიისა და ეთნოლოგიის ინსტიტუტი, გვ. 212. ISBN 978-99940-58-22-8.  ↑ თ. სახოკია, „მოგზაურობანი“, თბ., 1985, გვ. 147