რუსული სამზარეულო

რუსული სამზარეულო (რუს. Русская кухня) — ტრადიციული რუსული კერძების ერთობლიობა, რომელიც იქნმნებოდა საუკუნეების განმავლობაში. რუსული სამზარეულოში თავმოყრილია ცენტრალური და აღმოსავლეთ ევროპული, სკანდინავიური, სლავური, კავკასიური და შუა აზიური კერძებიც. რუსული სამზარეულო დაფუძნებულია რუსი გლეხების კერძებზე, რომელთა ძირითადი ინგრედიენტებიცაა: თევზი, ღორის ხორცი, ხიზილალა, სოკო, თაფლი, ჭვავი და კენკრა. XVII-XVIII საუკუნეში რუსმა არისტოკრატებმა ქვეყანაში შეიტანეს შოკოლადი, კარამელი, ნაყინი და ღვინო. რუსული გასტრონომია ასევე მდიდარია სუპებით, ნამცხვრებითა და ალკოჰოლური სასმელებით, რომელთაგან მსოფლიოში ცნობილია ბორში და არაყი. XX საუკუნეში, საბჭოთა პერიოდში შეიქმნა მრავალი ახალი კერძი, რომელთაც თავი დაიმკვიდრეს რუსულ კულინარიაში. რუსული ცივი სუპებიდან ყველაზე ცნობილია ოკროშკა (იგივე მაწვნის წვნიანი), რომელიც ვოლგის რეგიონში შეიქმნა. ოკროშკა ძირითადად მზადდება მაწვნის, კიტრის, კარტოფილის, კვერცხის, კამის, მარილისა და პილპილის გამოყენებით. რადგან იგი ცივად მიირთმევა და მსუბუქი საჭმელია, ძირითადად ზაფხულში ამზადებენ. ასევე ცნობილი ცივი სუპია ტიურია, რომელიც რუსეთს გარდა აქტიურად მზადდება ბელარუსშიც. მასში გამოიყენება კეფირი, ჭვავის პურის ნატეხები და სხვა მაღალკალორიული ინგრედიენტები. ამავე ტიპის, პურისა და ჭარხლის ნახარშისაგან მოსამზადებელი ცივი სუპია ბოტვინია, რომელშიც ასევე გამოიყენება ნიორი, კიტრი, ნედლი ხახვი და მჟაუნა. რუსულ სამზარეულოში შედარებით უფრო პოპულარობითა და მრავალფეროვნებით გამოირჩევა ცხელი სუპები, რომელთაგან ყველაზე ცნობილია ბორში. იგი პოპულარულია არა მხოლოდ რუსეთში, არამედ უკრაინაში, პოლონეთში, ბელარუსში, ლიეტუვაში, ასევე პოსტსაბჭოთა ქვეყნებში. მისი ძირითადი ინგრედიენტებია კომბოსტო, ჭარხალი, სტაფილო, ხახვი, ნიორი, ქინძი, ოხრახუში, ნიახური, წიწაკა და პომიდვრის პასტა. რუსები მას ძირითადად შავ, ჭვავის პურთან ერთად მიირთმევენ. ასევე პოპულარულია XVII-XVIII საუკუნეებში შექმნილი თევზის ცხელი წვნიანი, სახელად უხა. პოლონეთსა და პოსტსაბჭოთა სივრცეში ასეთივე პოპულარობით სარგებლობს კიდევ ერთი ცხელი სუპი — რასელნიკი. რუსეთში აგრეთვე გავრცელებულია ატრიის სუპი, სახელად ლაპშა, რომელიც რუსებმა თათრებისაგან აიღეს. მისი ძირითადი ინგრედიენტებია: ქათამი, სოკო და რძე. აგრეთვე აღსანიშნავია სუპი სოლიანკა, რომელიც მზადდება არაჟნის, ყაბაყის, კიტრის, ზეთისხილის, პომიდვრის, ლიმონისა და მისი წვენის გამოყენებით. არსებობს სამი ტიპის სოლიანკა: საქონლის ხორცის, ქათმის ხორცის (ტრადიციული) და თევზის. რუსული სამზარეულო არც თუ ისე მდიდარია სალათებით, თუმცა გამოარჩევენ სამ ტრადიციულ რუსულ სალათს, რომლებიც საკუთრივ რუსეთის გარდა დიდი პოპულარობით სარგებლობს პოსტსაპჭოთა სივრცეში. ესენია: ოლივიე, შუბა და ვინეგრეტი. ოლივიე არის მაიონეზის ბაზაზე შექმნილი კარტოფილის სალათი, რომელსაც ემატება კიტრის მწნილი, მოხარშული კვერცხი, მოხარშული სტაფილო, მოხარშული კარტოფილი და ბარდა. ოლივიე რუსული საახალწლო კერძებიდან ერთ-ერთია. რაც შეეხება შუბას, იგი მზადდება ქაშაყის ფილით, კარტოფილით, ჭარხლით, სტაფილოთი, ხახვით, მაიონეზით, მარილითა და პილპილით. სახელი მას მისი მორთულობის გამო დაერქვა და იგი ერთ-ერთი რუსული საახალწლო კერძია. აღსანიშნავია ვინეგრეტიც, რომელსაც ფრანგული წარმომავლობა აქვს (ფრანგ. Vinaigrette) და მზადდება ჭარხლის, კარტოფილის, სტაფილოს, ხახვის, ზეითუნის ზეთისა და ზოგჯერ ბარდის მარცვლების გამოყენებით. ოლივიე შუბა ვინეგრეტი რუსულ სამზარეულოში საკმაოდ აქტიურად გამოიყენება ხორცი. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და გავრცელებული ხორცის კერძია პელმენი, რომელიც არის ცომში მოხარშული დამუშავებული ხორცის ბურთი. ამისათვის რუსები სურვილისამებრ იყენებენ ღორის, საქონლისა და ცხვრის ხორცს. რუსული პელმენის ვარიაციაა უკრაინული ვარენიკი, მას ასევე ხშირად ამსგავსებენ ფინეთში, გერმანიასა და ავსტრიაში გავრცელებულ დამპლინგებსა და იტალიურ რავიოლის, ვინაიდან მათი სტრუქტურა ძალიან ჰგავს ერთმანეთს. კიდევ ერთი ცნობილი რუსული ხორცის კერძია კატლეტი, რომელიც არის შემწვარი ღორის, საქონლის, ან ქათმის ხორცი. ხშირ შემთხვევაში მას ამსგავსებენ ინგლისურ სალისბურის სტეიკს, თუმცა მათი სტრუქტურა განსხვავდება. შემდგომში რუსული კატლეტის ვარიაციად იქცა კიევური კატლეტი, რომელიც მსოფლიოში უფრო პოპულარულია. ასევე პოსტსაბჭოთა სივრცეში გავრცელებული რუსული კერძია ბიფსტროგანოვი. XVIII საუკუნეში რუსეთში საკმაოდ პოპულარული გახდა კავკასიური ქაბაბი. სულ მალევე შეიქმნა მისი რუსული ვარიაცია, სახელად შაშლიკი, რომელიც ივარაუდება, რომ რუსებმა კაზაკებისგან, ან ყირიმელი თათრებისაგან აიღეს. ასევე აღსანიშნავია ხალადეცი, რომელიც მზადდება წიწაკით, ნივრით, სანელებლებითა და ბოსტნეულით დამუშავებული ღორის ან ხბოს ხორცისაგან. პელმენი ქათმისა და ღორის ხორცის რუსული კატლეტები ბიფსტროგანოვი ბრინჯით შაშლიკი ხალადეცი რუსული გასტრონომია ერთობ მდიდარია საკონდიტრო ნაწარმით. არსებობს რუსული ბლინები, რომელიც ლიტვური და შვედური ბლინებისაგან თავისი სისქითა და სიფაფუკით გამოირჩევა. აქვე აღსანიშნავია დესერტი შირნიკი, რომელიც ასევე ბელარუსსა და უკრაინაშიცაა გავრცელებული. თავის მხრივ ზოგჯერ რუსული შირნიკი ბლინების კატეგორიაში გაჰყავთ მისი ცომის სტრუქტურის გამო. კიდევ ერთი რუსული დესერტია ვატრუშკა, რომელიც ნამცხვარს წააგავს, თუმცა აქვს მაღალი და რბილი, გამომცხვარი, ჰაეროვანი ცომი, შიგნით ხაჭოთი, ან ხილით. რუსეთში, როგორც სხვა მართლმადიდებლურ სახელმწიფოებში, გავრცელებულია სააღდგომო ტკბილი პური, პასკა, რომელსაც ასევე ამზადებენ ბელარუსში, უკრაინაში, ბულგარეთში, რუმინეთში, საქართველოში, მოლდოვაში, მაკედონიასა და სერბეთში. რუსეთში ასევე პოპულარობით სარგებლობს მურაბის მსგავსი დესერტი, სახელად ვარენია, რომელიც მზადდება ტკბილი ხილისა და შაქრის ერთად მოხარშვით. ასეთივე ცნობილი რუსული დესერტია პასტილა, რომელიც რუსეთის გარდა ნაკლებად გავრცელებულია. მიიჩნევა, რომ რუსებმა იგი თათრებისაგან აიღეს. პასტილას აგრეთვე ხშირად ამსგავსებენ დასავლურ მარშმელოუს. ასევე რუსულ დესერტებს მიეკუთვნება ზეფირი და კისელი, რომელიც ევროპასა და პოსტსაბჭოთა სივრცეში დიდი პოპულარობით სარგებლობს. ზეფირი მარშმელოუსა და კრემბოს მსგავსი კონსისტენციისა და მიიღება კვერცხის ცილისაგან. რაც შეეხება კისელს, იგი ერთადერთი ტკბილი სასმელია რუსულ გასტრონომიაში. კურნიკი (რუსული პეროგი) შირნიკი და ვარენია ხაჭოს ვატრუშკა პასკები სააღდგომო პაშკები პასტილები ზეფირი კისელი ბანანითა და ყურძნის მარცვლებით ერთ-ერთი ყველაზე ძველი რუსული დაბალალკოჰოლური სასმელი არის მედოვუხა, რომელიც ძირითადად თაფლის ფერმენტებისაგან იხდება. კიდევ უფრო ძლიერი ალკოჰოლური თაფლის სასმელია სტავლენი-მიოდი, რომელიც არის სკანდინავიური მედის ეკვივალენტი. აღსანიშნავია, რომ თაფლის გარდა მათ ხანდახან კენკრის წვენისაგანაც ამზადებენ. რუსული ალკოჰოლური სასმელებიდან ყველაზე კარგად ცნობილი არაყია, რომლის ექსპორტიც თითქმის მთელს მსოფლიოში ხდება და არსებობს მისი მრავალი ვარიაცია. არყის გამოხდა მრავალი ინგრედიენტისაგან შეიძლება. ჯერ კიდევ IX საუკუნეში დაიწყო რუსეთში ლუდის ხარშვის ტექნოლოგიის გავრცელება. განსაკუთრებული პოპულარობით იგი ნოვოგოროდის სამთავროში სარგებლობდა. რუსეთის ისტორიაში ლუდზე მოთხოვნა განსაკუთრებით XVIII საუკუნიდან გაიზარდა, როდესაც ქვეყანაში გერმანელთა გავლენა გაიზარდა. ლუდის პოპულარობის ნამდვილი აფეთქება საბჭოთა პერიოდის უკანასკნელ ათწლეულში მოხდა და დღემდე გრძელდება, რის გამოც რუსეთი მსოფლიოში ლუდის რიგით მეოთხე მწარმოებელი ქვეყანაა. ღვინის წარმოება უფრო სამხრეთულ რეგიონებში ხდება. აღსანიშნავია, რომ სხვა ალკოჰოლურ სასმელებთან შედარებით ღვინო რუსეთში ნაკლები პოპულარობით სარგებლობს. ღვინოზე მოთხოვნა რუსეთის იმპერიის პერიოდში გაჩნდა, თუმცა ყურადსაღებია ის ფაქტი, რომ რუსი წარჩინებულები უპირატესობას ყოველთვის უცხოურ ღვინოებს ანიჭებდნენ, ამიტომაც ამ დარგმა რუსეთში დიდად განვითარება ვერ ჰპოვა. Skipetrova, Elena (2007). "Dining, Russian". Encyclopedia of Contemporary Russian Culture. Abingdon, UK: Routledge. ISBN 978-0-41-532094-8. Vera Broido. Daughter of Revolution: A Russian Girlhood Remembered. Constable, 1998. Page 122. Darra Goldstein. A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality. Russian Information Services, 1999. ISBN 1880100428. Page 209. Christmas Around the World. Sutton Publishing, 1998. ISBN 9780750917247. Page 31. ГОСТ-6441-96, Изделия кондитерские пастильные, общие технические условия (Interstate Standard 6441-96, Pastila type confectionery. General specifications) В. В. Похлёбкин, Кулинарный словарь, Центрполиграф, 2002 (William Pokhlyobkin, Culinary Dictionary, Centrpoligraf, 2002) The Oxford Companion to Food (2014, ISBN 019104072X), page 446 Encyclopedia of Contemporary Russian Culture (2013, ISBN 1136787852), page 73