შუს ცომი

შუს ცომი (ფრანგ. pâte à choux წარმოთქმა ფრანგულად: ​[pɑ.t‿a ʃu] ) — ბევრ დესერტში გამოყენებული დელიკატური საკონდიტრო ცომი. იგი შეიცავს მხოლოდ კარაქს, წყალს, ფქვილს და კვერცხს. ამომყვანი აგენტის გამოყენების ნაცვლად, ცომს გამოცხობის დროს, მაღალი ტენიანობის გამო წარმოქმნილი ორთქლი აფუებს. მზადდება ორ ეპატად. პირველ ეტაპზე ფქვილი იხარშება წყალში ან/და რძეში, კარაქთან და მარილთან ერთად. მიიღება ცომი სახელად პანადი (panade), მეორე ეტაპზე კი საბოლოო პროდუქტის, შუს ცომის, მისაღებად პანადს ემატება კვერცხი. რეცეპტების ზოგიერთი წიგნის თანახმად, შეფმა, სახელად პანტარელი ან პანტანელი, ცომი 1540 წელს, ეკატერინე დე მედიჩისთან და მის სამეფო კართან ერთად ფლორენციის დატოვებიდან შვიდი წლის შემდეგ გამოიგონა. ამ ცომით მომზადებულ ტორტს მან პატ ა პანტანელი (ფრანგ. pâte à Pantanelli) უწოდა. მისმა მემკვიდრემ, პოპლენმა ცომის რეცეპტი დახვეწა და გამოაცხო ნამცხვარი პოპლენი (popelin). ისინი მზადდებოდა ცეცხლზე გამომშრალი ცომისგან რომელსაც pâte à chaud ერქვა. სახელი პატ ა შუ (pâte à choux) ცომმა მე -18 საუკუნეში, მას შემდეგ მიიღო, რაც ის ჟან ავისმა და ანტუან კარემ დახვეწეს და სრულჰყვეს. შუს ცომისგან დესერტის მომზადება რამდენიმე ეტაპად იყოფა: კარაქი დნება მდუღარე მარილიან სითხეში (წყალი ან/და რძე). შემდეგ ემატება ფქვილი. მიღებულ მასას დაბალ ცეცხლზე 4-5 წუთის მანძილზე აჩერებენ რათა წყალი გამოშრეს. მიიღება გლუტენით მდიდარი მასა.. მიღებული მასა ცივდება 30°C-მდე, შემდეგ ურევენ კვერცხებს საშუალო კონსისტენციის მისაღებად. ცომი დიდხანს იზილება რათა გამდიდრდეს ჰაერის ბუშტუკებით. შუს ცომი დიდხანს არ ინახება. რეცეპტების უმრავლესობის მიხედვით, ცომში კვერცხი თოთო-თითოდ ემატება. ცხობის დროს ცომში შემავალი სითხე ორთქლად გარდაიქმნება, რაც ცომის ამოსვლას იწვევს. ამავდროულად, კვერცხი არსებული ალბუმინი კოაგულირდება და ქმნის გაუმტარ გარსს, რომელიც ცომის შიგნით ტოვებს ორთქლს და კიდევ უფრო აუმჯობებსებს ამოსვლას. ცხვება ღუმელში, 180°-ზე 20-დან 25 წუთის განმავლობაში და შემდეგ 150°-ზე 10 წუთის განმავლობაში, რათა ცომი კარგად გამოშრეს. ცხობისას ღუმელის კარები არ უნდა გაიხსნას. ეს ცომი მრავალი საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად გამოიყენება. მათ შორისაა თავად შუ. ასევე პროფიტროლები, კროკომბუში, ეკლერი, რელიგიოსი, ფრანგული კრუერი, ბენეტი, სენტ ონორეს ტორტი, პარიზული ნიოკი, პელმენი, შუკეტები (შეუვსებელი შოუს ცომი შაქართან ერთად) და გუგერები . შუს ცომი ძირითადად ცხვება, მაგრამ ბენეტი იწვება. ესპანეთსა და ლათინურ ამერიკაში ჩუროს ამზადებენ შემწვარი შუს ცომისგან. იტალიურ სამზარეულოში შუს ცომი არის ზაპოლე დი სან ჯუზეპეს ბაზა. შუს ცომი ძირითადათ ივსება კრემით, რათა მომზადდეს შუ ან ეკლერი. შემწვარი შუ (choux grillés) შუკეტი (chouquette) შაქრის გვირგვინები (couronnes au sucre) შაქრის ესესები (esses en sucre) არლეკინი (Arlequins) კრემიანი შუ (chou à la crème ან choux chantilly) კინე (Cygnes) კროკომბუში (croquembouche) დივორსე (Divorcé) ეკლერი (Éclair) ფიგუ (Figues) ფრანცომტუა (Francomtois) სალამბო (Salambo) ან გლანდი (Gland) პარი-ბრესტი (paris-brest) პეტ დე ნონი (pet de nonne) პიეს მონტე (pièce montée) პოლკა (Polka) პონტ-ნოფი (Pont-Neuf) პროფიტროლი (profiterole) რელიგიოზი (religieuse) სენრ-ონორე (Saint-honoré) სოლფერინო (solférino) პარიზული ნიოკი გუგერი (gougères) დოფინის კარტოფილი (pommes dauphines) კუენელი (quenelles) ↑ 1.0 1.1 Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 ISBN 2-84844-051-1, თარგი:P.. ↑ 2.0 2.1 Hervé This, « Préceptes magiques, cuisine empirique » in Claude Fischler (dir.), Manger magique, éd. Autrement, 1994 ISBN 2-86260-477-1, თარგი:P. თარგი:Lire en ligne ↑ შეცდომა თარგის გამოძახებისას: cite web: პარამეტრები url და title აუცილებელად უნდა მიეთითოს.David, Lebovitz. en. ციტირების თარიღი: 24 October 2021 ↑ Basics: Choux pastry (2004-04-06). ციტირების თარიღი: 2010-09-08