Tofu

Tofu on sojapiimast valmistatud kohupiima- või juustulaadne toiduaine. Tofu valmistamiseks leotatakse ja purustatakse sojaoad, segu keedetakse ja kurnatakse. Saadud sojapiim kalgendatakse soolade (nt kaltsiumsulfaat ja magneesiumkloriid) või hapete abil ning tahke mass pressitakse kokku. Tofut liigitatakse pehmuse järgi: siidine, pehme ja kõva. Tänu tofu õrnale maitsele on võimalik seda kasutada magusates ja soolastes roogades. Tofut kasutatakse vahel lihaasendajana. Tofu ja sellest valmistatud toidud on Hiina, Jaapani ja mõne Kagu-Aasia köögi traditsiooniline osa. Hiinas on tofut tarbitud juba üle 2000 aasta. Tofu on väikese kalorsuse ja suure valgusisaldusega, lisaks on tofus palju rauda. Sel toiduainel võib olla ka suur kaltsiumi- või magneesiumisisaldus, mis sõltub tootmises kasutatavatest kalgenditest (nt kaltsiumkloriid, kaltsiumsulfaat, magneesiumsulfaat). Tofu tootmine koosneb kolmest etapist: sojapiima valmistamine; sojapiima kalgendamine; saadud kalgendi pressimine tofuplokiks. Tofu tegemine sarnaneb piimajuustu valmistamisega, kus loomne piim kalgendatakse, pressitakse ja laagerdatakse. Tüüpilised protseduurid tofu valmistamisel on sojaubade puhastamine, leotamine, jahvatamine vees, filtreerimine, keetmine, kalgendamine ja pressimine. Kaubanduslikult kasutatakse kahte tüüpi kalgendajaid: soolad ja happed. Kaltsiumsulfaat on traditsiooniline ja kõige laialdasemalt kasutatav kalgendaja Hiina stiilis tofu tootmiseks. Kaltsiumsulfaadi kasutamise tulemuseks on tofu, mis on õrn, kuid tekstuurilt pisut rabe. Kalgendaja on ise maitsetu. Kaltsiumsulfaat on tofu tootmisel odavaim kalgendaja, kuna seda ei ole vaja töödelda ega enne kasutamist rafineerida. Kuna kaltsiumsulfaat on vees vähelahustuv, siis seda kasutades saadav tofu on välimuselt sile ja sültjas, millel on suur veesisaldus ja pehme tekstuur. Kaltsiumsulfaat annab kaltsiumirikka tofu. Paljud tofutootjad kasutavad selle tõttu kalgendajana kaltsiumsulfaati, et oma tofut rohke kaltsiumi allikana turustada. Magneesiumkloriid ja kaltsiumkloriid: mõlemad soolad lahustuvad vees hästi ning neid kasutatakse pehme ja õrna tekstuuriga tofu saamiseks. Kalgendaja on ise maitsetu. Tihtipeale kasutatakse Jaapanis kalgendajana nigarit, mis koosneb peamiselt magneesiumkloriidist. Nigari oli esimene kalgendaja, mida tofu valmistamiseks kasutati ning seda kasutatakse ka tänapäeval. Glükono delta-laktoon (GDL) on looduslikult esinev orgaaniline hape, mida kasutatakse ka juustu tegemiseks. GDL annab väga peene tekstuuriga tofu, mis sarnaneb tarretisega. Seda kasutatakse eriti siidise ja pehme tofu valmistamiseks ning see annab valmistootele nõrgalt hapuka maitse. Lisades glükonodeltalaktooni sojapiimale, alandab see järk-järgult sojapiima pH taset ja põhjustab ühtlast valkude hüübimist kogu segu ulatuses, moodustades ühe sileda geeli, milles pole õhupilusid ja mis takistab tofuploki purunemist. GDL-i kasutades ei ole vaja tofut pressida. Seda kalgendajat kasutatakse tavaliselt ka koos kaltsiumsulfaadiga, et anda tofule eriti sile ja õrn tekstuur. Kalgendajana võib kasutada ka etaan- või sidrunhapet, kuigi neid happeid kasutades võib tofu olla mõnede jaoks liiga hapu maitsega. Siidine tofu on suure veesisalduse ja õrna tekstuuriga, kuna seda ei pressita. Toode valmib anuma sees ise tänu kalgendajale. Tavaliselt kasutatakse siidise tofu kalgendamiseks glükonodeltalaktooni. Siidine tofu on rammus ja kreemjas ning selle tõttu kasutatakse seda tihti veganimajoneeside ja magustoitude jaoks. Seda on võimalik kasutada ka kastmena või vahukoore- ja munaasendajana. Siidine tofu mureneb väga kergelt ning liigse vee väljapressimine ei ole soovitatav. Aseptilises anumas hoitud siidise tofu säilivusaeg on 12 kuud. Erinevalt siidisest tofust on pehme tofu pressitud plokiks. Pehmel toful on käsnjas tekstuur, mis meenutab toorest liha, ning see säilitab hästi oma kuju. Pehmel toful on suur veesisaldus. Pehme tofu imab endasse maitseid ning seetõttu sobib hästi marineerimiseks. Samas kasutatakse pehmet tofut ka erinevate kastmete jaoks või supilisandina. Kõva tofut pressitakse kauem kui pehmet tofut, seega on selles vähem vett ja selle mass ei vaju laiali. Kõva tofu kang on tugev ega murene lõigates. Sel on kummine tekstuur. Kõva tofu on ideaalne praadimiseks, grillimiseks ja frittimiseks. "Advanced Tofu Techniques: Textures and Flavors". Cauldron Foods. 18. august 2017. Vaadatud 02.04.2020. Christine M. Du Bois, Chee-Beng Tan, Sidney Mintz (2008). The World of Soy. University of Illinois Press. Lk 13-14.{{raamatuviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) H.J. Hou, K.C. Chang, M.C. Shih (20. juuli 2006). "Yield and Textural Properties of Soft Tofu as Affected by Coagulation Method". Vaadatud 02.04.2020.{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) Zeki Berk. "Technology of Production of Edible Flours and Protein Products From Soybeans". Vaadatud 02.04.2020. William Shurtleff, Akiko Aoyagi (2013). History of Tofu and Tofu Products. Lafayette, CA. Lk 73. Jinlong Li, Yongqiang Cheng, Eizo Tatsumi, Masayoshi,Saito, Lijun Yin (märts 2014). "The use of W/O/W controlled-release coagulants to improve the quality of bittern-solidified tofu". Vaadatud 02.04.2020.{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) Shun-Tang Guo, Tomotada Ono (31. mai 2006). "The Role of Composition and Content of Protein Particles in Soymilk on Tofu Curding by Glucono‐δ‐lactone or Calcium Sulfate". Vaadatud 02.04.2020. Bas J H Kuipers (2007). "Aggregation of peptides in soy protein isolate hydrolysates : the individual contributions of glycinin- and beta-conglycinin-derived peptides". Vaadatud 02.04.2020. Tara McHugh (1. veebruar 2016). "How Tofu Is Processed". Institute of Food Technologists. Vaadatud 02.04.2020. "Make Your Own Tofu". Chowhound. 3. aprill 2008. Vaadatud 02.04.2020. Kat Thompson (14. märts 2019). "The Definitive Guide to Tofu Styles". Vaadatud 02.04.2020. Emily Ho (28. aprill 2014). "Tofu varieties: What's the difference?". Vaadatud 02.04.2020. Jolinda Hackett (18. aprill 2019). "The Difference Between Silken and Regular Tofu". Vaadatud 02.04.2020. Kelly Bone (4. juuni 2014). "A Guide to Tofu Types and What to Do With Them". Vaadatud 03.04.2020. Megan Ware (27. september 2017). "Everything You Need to Know About Tofu". Vaadatud 03.04.2020.