Viski

Viski on destilleeritud alkohoolne jook, mida destilleeritakse käärima lastud teraviljamassist ja küpsetatakse puitvaatides (enamasti kasutatakse selleks tammevaate). Viski tegemiseks kasutatavad teraviljad on muu hulgas oder, rukis, nisu ja mais. Viskid erinevad alkoholisisalduse, tooraine ja kvaliteedi poolest. Varaseimad andmed alkoholi destilleerimisest pärinevad 13. sajandist, kui alkoholi destilleeriti veinist. Alkoholi destilleerimise saladuse tõid Iirimaale mungad Lähis-Idast. 1276. aastal lasi Sir Robert Savage Bushmillsist Iirimaalt anda oma sõduritele eluvett. Maailma vanim litsentseeritud destilleerimiskoda on Põhja-Iirimaal asuv Old Bushmills, mis sai oma tegevuslitsentsi aastal 1608. Esimese Kanada viski destilleeris 1799. aastal Kanadas Montréalis John Molson. 1866. aastal maksustas USA valitsus viski ja Jack Daniel'sist sai sealne esimene registreeritud destilleerimiskoda. 1909 kehtestas Briti valitsus seaduse, et Šoti viskit tuleb nii destilleerida kui ka laagerdada Šotimaal. 1920. aastal võeti Ameerika Ühendriikides vastu kuiv seadus, mis kestis 14 aastat ja pani alguse illegaalsele viski tootmisele ja müümisele. Esimene Jaapani viski jõudis lettidele 1929. aastal. Inglise keelde on sõna whisky tulnud vanakeldikeelse sõna uisce / uisge inglispärastamisest. Vanakeldi keeles tähendab uisce / uisge vett. Ladina keeles kutsuti kanget alkoholi aqua vitae (elu vesi), selle tõlge vanakeldi keelde on uisce beatha / uisge beatha. Eesti keelde on sõna viski tulnud tõenäoliselt ingliskeelse sõna eestistamise ja mugandamise teel. Viski tootmiseks on vaja teravilja, vett, pärmi ja aega. Tootmine on sõltumata sordist üsnagi ühesugune protsess. Kogutakse kokku vajalik teravili, mõnel juhul see ka idandatakse, ning jahvatatakse. Lisatakse keev vesi, mille tulemusel saadakse suhkrurikas vedelik. Vedelik kurnatakse ja lisatakse pärm, seejärel läheb vedelik käärima. Käärimise lõpus saadus destilleeritakse kaks või enam korda ja paigutatakse vaatidesse. Kasutatakse tammevaate, kuid huvitavate maitsenüansside saamiseks kasutatakse ka vaate, mis on varem sisaldanud näiteks veini, konjakit, rummi, šerrit, burbooni või portveini. Enamik viskidestillaatoreid on valmistatud vasest, kuna vask eemaldab alkoholist väävliühendid, mis muudavad maitse ebameeldivaks. Tänapäeval kasutatakse ka roostevabast terasest destillaatoreid, milles on vasktorud või vaskplaadid. Viskid laagerduvad vaid vaatides. Seega viski vanus on aeg destilleerimisest kuni pudelisse villimiseni. Põhilised variatsioonid valmistamistehnoloogia ja alusmaterjali põhjal on järgmised: Ühelinnaseviski on toodetud idandatud odrast ehk linnasest ühes viskivabrikus ühe kindla tehnoloogia järgi. Linnaseviski on kokku segatud eri ühelinnaseviskidest, et saada iseloomulikku maitset. Seguviski on maailmas enim levinud viski. Need saadakse ühe või mitme linnaseviski segamisel teraviljaviskidega. Seguviski puhul tähendab pudelile märgitud vanus kõige noorema komponendi vanust. Teraviljaviski on tehtud idandamata odrast, nisust või maisist. Ühevaadiviski on haruldasem ja kuulub tavaliselt parimate viskide hulka. Ühevaadiviski pärineb vaid ühest vaadist ning ei ole segatud ega lahjendatud. Šoti viskisid destilleeritakse enamasti kaks, harva ka kolm korda. Need peavad olema valmistatud Šotimaal ja küpsema vähemalt kolm aastat tammevaadis. Kui segatakse kokku viskit eri vaatidest, siis pudelile tuleb märkida kõige noorema segu vanus. Kokku on Šotimaal 4 viskipiirkonda: Highland ehk mägismaa. Põhjapoolsete mägismaade linnaseviskid on väga erinevad. Nad kipuvad olema keskmise kanguse ja värske maitsega, milles on kanarbiku, pähkli, vürtsi või sidruni kõrvaltoone. Paljudes sealsetes viskides on märgatav turbasuitsulõhn, kuid mõnikord ka aromaatne suitsulõhn. Läänepoolse mägismaa ja saarte linnaseviskid on kergema korpusega. Neid iseloomustab pisut turbane või fenoolne ja vürtsikas lõhn. Lõunapoolse mägismaa ja keskalade linnaseviskid kipuvad olema samuti pisut kergema korpusega ja magusamad, ehkki neist jääb suhu mägismaa linnaseviskidele omane kuiv järelmaitse. Idapoolse mägismaa linnaseviskide omadused jagunevad kaheks. Aberdeenist põhja pool valmistatud viskid kipuvad olema tuntava linnasemaitsega, magusavõitu ja keskmise kangusega. Aberdeenist lõunas tehtud viskid on täidlasemad ning kerge sidruni- ja iirisenüansiga. Samas on mõlemad iseloomulikult kuiva lõpuga. Highlandi piirkonnas asuvad Aberfeldy, Balblairi, Ben Nevise, Blair Atholi, Clynelishi, Dalmore'i, Dalwhinnie, Deanstoni, Edradouri, Glen Gariochi, Glencadami, Glengoyne'i, Glenmorangie, Singleton of Glen Ordi, Glenturret', Knockdhu, Loch Lomondi, Obani, Old Fettercairni, Old Pulteney, Royal Lochnagari, Strathisla, Teaninichi, Tullibardine'i, Tomatini ja Wolfburni destilleerimiskoda. Lowland ehk madalikualad. Kahvatu värvuse ja kerge korpusega viskid, mille lõhn meenutab heina või rohtu. Sageli lisanduvad sellele linnase- või teraviljavarjundid ning mõnikord ka kannikese aroom. Maitse on kuivapoolne või lõppeb kuivalt. Neid viskisid juuakse tihti aperitiivina. Madalikualade piirkonnas asub kokku 3 destilleerimiskoda: Auchentoshan, Bladnoch ja Glenkinchie. Lisaks neile sai 2005. aastal litsentsi Daftmilli destilleerimiskoda, aga seni pole nad ühtegi viskit müügiks villinud. Islay viskid on kõige tugevama lõhna ja maitsega. Korpus on tavaliselt keskmine, maitse aga kuiv ja fenoolne, meenutades turvast, suitsu, joodi ja karboolhapet. Suur osa Islay saarest sisaldab turvast, mis annab veele oma maitse. Mõned viskivabrikud väldivad seda, kasutades omi allikaid, teised kasutavad just seda tugeva turbavarjundi saamiseks. Speyside'i viskisid hinnatakse juba ammusest ajast nende keerukuse ja mitmekesisuse poolest. Nad on magusavõitu ja aromaatsed. Neid võib liigitada kolme sorti: kerge, keskmise ja täidlase korpusega. Keskmisse kuuluvad ka Glenlivetid. Iiri viskisid destilleeritakse üldiselt kolm korda ja pannakse kolmeks aastaks tammevaatidesse seisma. Enamik Iiri viskidest on seguviskid ja paljusid neist toodetakse vaid väikestes kogustes müügiks Iiri siseturule. Välisturu jaoks tootvatest firmadest on tuntumad Jameson, Bushmills ja Tullamore Dew. Ameerika viskide omapärad tulevad selle pikast ajaloost. Viskitootmise oskus tuli Ameerikasse Briti saartelt koos sisserändajatega. Tugevalt on mõjutanud seda 1920. aasta keeluseadus ja sellest tulenenud puskariajamine ehk moonshining. Tänapäeval on iseloomulik, et viskit toodetakse suurtes tehastes ja tohututes kogustes. Mõningad liigid vastavalt Ameerika Ühendriikide õigusaktidele: burboon – maisiviski, kus maisi sisaldus teraviljamassis peab olema vähemalt 51%; maisiviski – maisi sisaldus teraviljamassis peab olema vähemalt 80%; rukkiviski – rukki sisaldus teraviljamassis peab olema vähemalt 51%; teraviljaviski – 51% toorainest peab olema teravili. Kanada viskide ajalugu sarnaneb USA viskide omaga, kuna ka sinna tõid viskikultuuri sisserändajad. Kuna Kanada keeluseadus oli oluliselt leebem kui Ameerika Ühendriikide oma, siis on kahe riigi viskid üsna erinevad. Kanada viskisid nimetatakse küll rukkiviskideks, kuid enamasti ei ületa rukki sisaldus 10%. Kanada viskid on seguviskid, kus vähene viskikogus on segatud muu neutraalse alkoholiga. Sellest tuleb ka Kanada viskidele omane magus ja pehme maitse. Jaapanis on Šoti viskid olnud populaarsed juba pikka aega, ise hakkasid jaapanlased viskit tootma 1920. aastatel. Tänapäeval on seal kaks suuremat viskitootjat: Suntory (üle 70% Jaapani viski kogutoodangust) ja Nikka (ligi 16% Jaapani toodangust). Jaapani viskid sarnanevad väga Šoti omadega, kuna tehnika ja oskused on pärit just sealt. Samas on Jaapani viskidel ka mõningad eripärad, eelkõige turbalõhna ja -maitse vähesus või puudumine. Viskisid toodetakse paljudes kohtades üle maailma. Arvestatavaid viskitootjaid on järgnevates piirkondades: Wales India Inglismaa Saksamaa Rootsi Austraalia Prantsusmaa - Lorraine, Alsace, Normandia Soome Destilleeritud joogid nagu viski, aga ka näiteks rumm ja konjak, on keerulise koostisega vedelikud, sisaldades suurt hulka aineid, mis annavad maitset, värvi ja lõhna. Keemiliste testidega võib viskis tuvastada 200–300 maitset andvat komponenti. Viskile eri maitsenüansside andmiseks on tema keemilist koostist võimalik mõjutada mitmel moel. Andmaks viskile suitsust maitset, mis on eriti iseloomulik Šoti viskidele, töödeldakse teravilja turbasuitsuga. Osaliselt on viski maitse tingitud ka kääritamisel tekkinud puskariõlist. Liiga suur puskariõli kogus lõpptoodangus on halb, kuna see on toksiline, halva lõhnaga või tugeva maitsega. Aegade jooksul on leitud eri mooduseid, kuidas destilleerimise käigus puskariõlidest vabaneda. Ameerikas on levinud topeltfiltreerimine näiteks puusöe või liivaga. Tammevaatides seistes imab viski endasse puidule iseloomulikke lisaaineid. Üks sellistest ainetest on tugeva kookospähkli lõhnaga keemiline ühend, mida tuntakse "viski laktoonina". Põletatud tammevaatides leidub ohtralt fenoolühendeid, tuvastatud on isegi kuni 40 fenoolühendit. Viskit on laagerdatud isegi rahvusvahelises kosmosejaamas ISS. Kolm aastat orbiidil olnud viskil oli väidetavalt tuntavalt teistsugune maitse, kui kolm aastat Maal seisnud viskil. Gravitatsiooni puudumisel ei olnud puidust nii palju kemikaale viskisse imbunud. Enne pudelisse villimist filtreeritakse enamik viskisid külmutatult. Külmfiltreerimise abil eemaldatakse viskist rasvhappe estrid. Seda tehakse eelkõige esteetilistel kaalutlustel, kuna külmfiltreerimata viski võib häguseks minna. Kohalikest normidest olenevalt võib viskidesse olla segatud ka lisaaineid. Kanada viskide puhul lisatakse destillaadile karamelli maitse- ja värvainet. Šoti viskid võivad sisaldada karamelli värvainet E150A. Samuti on lubatud maitseaineid lisada Ameerika seguviskidele. Viskiklubi Robert James Forbes "A Short History of the Art of Distillation" 1948 Toomas Tiivel "Viskimaailma teejuht" 2007 Udo Pini "Whiskey" 2003 "Ajalugu". Originaali arhiivikoopia seisuga 23. veebruar 2014. Vaadatud 8. veebruaril 2014. "New English Dictionary on Historical Principles" Charles MacLean "Šoti viski" 2000 http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2008-title27-vol1/pdf/CFR-2008-title27-vol1-sec5-22.pdf Henk Maarse "Volatile Compounds in Foods and Beverages" 1991 Viski saabus kosmosemissioonilt tagasi ja maitseb nüüd … teisiti Postimees, 14. september 2015