Liha

Liha on loomade lihas-, rasv- ja sidekude, mida tarvitatakse toiduks. Samuti arvatakse sageli liha hulka mitmesugused subproduktid: keel, maks, neerud, aju, süda, diafragma, kopsud, luuüdi, nahk jne. Eri kultuurid määratlevad liha erinevalt. Mõnes kultuuris ei hõlma liha mõiste näiteks kalaliha. Tänapäeval katsetatakse võimalusi kasvatada liha kunstlikult "katseklaasis". Sõna "liha" kasutatakse ka ülekantud tähenduses, näiteks "kahuriliha". Suur osa inimeste toiduks tarvitatavast lihast pärineb koduloomadelt, keda kasvatatakse põllumajandusettevõtetes spetsiaalselt lihatootmise eesmärgil. Sellistest koduloomadest on levinud näiteks siga, lehm, lammas, kana, hani ja part. Toiduks pruugitakse ka metsloomade liha: suur- ja väikeimetajaid, roomajaid, kahepaikseid, peajalgseid, molluskeid ja mõningaid putukaid. Selleski suhtes on eri kultuurides üsna erinevad toitumistavad. Eestis süüakse peamiselt kalade, lindude ja suurimetajate liha; samas on näiteks konnad tavapärane toiduaine Prantsuse köögis. Leidub loomi, keda mõnes kultuuris on kasvatatud söögiks, ent kelle söömist võidakse teistes kultuurides pidada tabuks või ebaloomulikuks. Nii on hobuseid söödud nii Saksamaal kui ka Mongoolias, samas suhtutakse nende söömisse Eestis võõristusega. Koerad ja kassid on kuulunud traditsiooniliste lihaloomade hulka mitmel pool Ida-Aasias (nt Koreas ja Hiinas), kuid mitte Euroopas. Teisalt süüakse Euroopas ohtralt sealiha, mis on tabu islamis ja judaismis, ning veiseliha, mis on keelatud hinduismis. Mereloomadest süüakse Eestis traditsiooniliselt eelkõige kalu. Ehkki rannarahva seas on söödud ka hülgeid, on hülgeliha söömisest Eestis praktiliselt loobutud ning teisi suuremaid mereloomi esineb Eesti vetes harva. Põhjarahvaste seas nagu inuitid on levinud ka teiste mereimetajate, eelkõige vaalade tarvitamine toiduks. Tänapäeval tekitab vaalapüük lausa rahvusvahelisi pingeid ning ehkki seda püütakse mõnel pool põhjendada kultuuritraditsioonidega, väidetakse näiteks Jaapani kohta, et sealne töönduslik vaalapüük on maskeeritud teaduslikuks. Teistes riikides protestitakse ka Jaapanis kombe vastu tarvitada toiduks delfiine. See-eest on mereriikides levinud kaheksajalgade ja kalmaaride, mitmesuguste molluskite ja koorikloomade (nt krevetid) söömine. Mageveeloomadest on Eesti toidulaual lisaks kaladele tavapärane ka jõevähk. Mageveeimetajatest on uuemal ajal söödud kobrast, nutriat ja ondatrat, kuid nutriakasvatuse nõukogudeaegsele propageerimisele vaatamata ei ole need muutunud eestlaste toidusedelis tavapäraseks. Metslindudest ei ole Eestis tavaks süüa suuri linde nagu luiged, kured ja kotkad, ega väikesi laululinde. Tavalised jahilinnud on metshaned ja -pardid. Küll on laululindude püüdmine toiduks traditsiooniline Lõuna-Euroopas, näiteks Prantsusmaal ja Itaalias. Mujal on tuntud jahilindude seas ka näiteks faasanid. Paljudes kultuurides on erilised nõuded loomade söödavatele kehaosadele. Talupojakultuurides peetakse tihti söödavaks subprodukte ehk rupskeid ehk rupse (keel, maks, neerud, aju, süda, kopsud jne) ning need kuuluvad traditsioonilistesse toiduretseptidesse (nt neerupirukas ja praemaks); linnastumise käigus kaovad need toidulaualt ning eelistama hakatakse n-ö puhast liha. Samuti seavad religioonid sageli reegleid selle kohta, kuidas peab toiduks tarvitatav loom olema tapetud ja kuidas tuleb tema liha valmistada; vanemate usundite toitumisreegleid selgitatakse vahel nende päritolumaa kliima, haiguste leviku ja neist tulenevate hügieeninõuetega. Tuntumad sellised reeglistikud on judaismi koššer ja islami ḩalāl (mõlemad kehtivad märksa laiemalt kui üksnes liha kohta). Judaism keelab näiteks liha ja piima koos valmistada. Religioossete paastude seas – näiteks katoliikluses ja õigeusus – on levinud tava keelata just nimelt liha söömine, kuid lubada taimetoitu, mõnikord ka kala. Seepärast söödi keskaegses Euroopas mõnel pool paastuajal kobrast, kuna see liigitati kala ja mitte liha hulka. Kuigi mõnes traditsioonilises kultuuris on varem teatud tingimustel söödud ka inimesi, ei ole see tänapäeval enam kombeks. Paljudes riikides on inimsöömine ehk kannibalism karistatav. Pikka aega oli lihasöömine inimeste jaoks üsna juhuslik, sõltudes aastaajast ning jahiõnnest. Eelajaloolistest jahiloomadest on tänapäeva kultuuris tuntuim mammut, kelle väljasuremise peamiseks või üheks põhiliseks põhjuseks peetakse sageli küttimist. Mammutijaht oli ürginimestele suur ja raske ettevõtmine, milleks pidi organiseeruma terve hõim, see nõudis koostööd, oskust ja õnne. Kuna liha oli raskesti kättesaadav ja kõrge toiteväärtusega, tõstis see liha kui toiduaine prestiiži. Et jahis osalesid enamasti üksnes mehed, kujunes liha ka sotsiaalse staatuse sümbolina oluliseks ka soosuhetes. Nii muutus liha rikkuse sümboliks ja seda hakati pidama oluliseks tervislikus toitumises. Seepärast on liha tänini inimese toidus kõrgel kohal. Suurema osa ajaloost on inimeste peatoiduse moodustanud taimed. Veel keskajal söödi liha suhteliselt harva ning liha oli külluses vaid ülikuperedes ja kuningakodades. Kõrgklassiski piirasid lihatarbimist luksusevastased reeglid, sealhulgas usulised paastud. Nii oli lihasöömine keelatud kevadisel paastuajal ja reedeti. Kui tööstusrevolutsiooni ajal hakkas Euroopas üldine elatustase tõusma, algas intensiivpõllumajanduse ühe haruna ka massiline lihatootmine. Oluliselt odavdasid liha tavatarbija jaoks sügavkülmutamine ja kaugtransport. Tänapäeval tarbitakse tööstusriikides liha palju sagedamini kui vanasti ning lihasöömine isegi kolm kord päevas ei ole enam haruldane. Kuna inimene kui liik on kõigesööja, on liha loomulik osa inimeste toidusedelist ja nende organism on sellega harjunud. Samas on mõnes kultuuris traditsiooniliselt ning tänapäeval üha laiemalt ka kogu maailmas levinud taimetoitlus. Sellele tuuakse mitmesuguseid põhjendusi alates eetilistest ja religioossetest ning lõpetades allergiate ja maitse-eelistustega. Taimetoitlased jagunevad mitmeti ka liha määratluse poolest. Mõned neist ei söö lisaks ranges mõttes lihale ka muid loomseid toiduaineid nagu munad ja piim, teised aga söövad neid ja vahel isegi kala. Ranges tähenduses lihatoitlasi praktiliselt ei esine. Küll on traditsiooniliste karjakasvatajate ja kalurite seas mõnel pool levinud väga liharikas dieet, mida mingil määral siiski tasakaalustavad taimed. Toores tailihas on umbes 75% vett, rasvases lihas vähem. Ka on tailihas 20% valku ning rasvases lihas jällegi vähem. Keskeltläbi on lihas rasva 2%, kuid seda võib olla ka kuni 10%. Rasvasema liha toiteväärtus on suurem; üldiselt on toore liha toiteväärtus 110–200 kalorit 100 grammi kohta. Lihas ei ole kiudaineid. Ka süsivesikuid on lihas harva; erandiks on siseelundid, näiteks maks, süda ja neerud. Glükogeenina esinevad süsivesikud annavad lihale pehme maitse. Pärast looma surma muutub glükogeen piimhappeks, mistõttu liha pinguldub. Lihas on palju B-vitamiine, nagu B12 ja niatsiin, samuti tsinki, kaaliumit, fosforit ja rauda. Rupskid sisaldavad ohtralt A-vitamiini ja rauda. Ehkki kuumtöötlemisel osa vitamiine laguneb, jääb enamik neist, nagu ka mineraalained, liha toiduks valmistamisel alles. Inimese organism omastab lihavalke paremini kui taimseid valke. Ka on lihas kõik kaheksa täiskasvanud inimesele vajalikku aminohapet (kahekümnest) üldiselt ideaalseks peetavas vahekorras. Vahel arvatakse siiski, et kuna läänemaailmas on elatustase viimastel sajanditel järsult tõusnud, liha prestiiž toiduainena aga püsib endiselt kõrgel, tarbivad sealsed inimesed liiga palju valku. Lihaportsjoni suurus võiks olla 50–100 grammi ning vältimaks liigset kolesteroolisisaldust, peaks see sisaldama rasva vähe või mõõdukalt. Liha liigtarbimist seostatakse mitmesuguste haigustega, eelkõige südame- ja veresoonkonna haigustega. Liha ehk lihaskond moodustab loomakerest 35–65%. Lihaskoe moodustavad pikad õrnad lihaskiud, mille fikseerivad tugevamad sidekoe kiud. Liha pehmus sõltub sidekoe kogusest, kuna see sisaldab kaht kuumusele erinevalt reageerivat ainet: valge kollageen muutub niiskes kuumas keskkonnas želatiiniks, kollane elastiin on aga kõva ja jääb terveks. Mida kauem lihas töötab, seda enam on selles sidekudet. Seepärast ongi vanemate loomade liha vintskem. Et lihaste koormus on erinev, sõltub liha pehmus ka sellest, mis kehaosast see pärineb. Kõige õrnemad tükid on rümba keskel, eriti nimmeosas – sise- ja välisfilee –, kõige vintskem aga esiosas – koot, aba-, kaela- ja rinnatükk ning ribiotsad. Eristatakse punast liha (lamba-, talle-, hobuse-, veise-, vasika- ja sealiha), valget liha (linnu- ja küülikuliha) ning tumedat liha (ulukiliha). Teine võimalik eristus on linnu-, uluki- ja tapaliha (veise, vasika-, lamba-, talle-, hobuse- ja sealiha). Üldiselt peetakse toiduvalmistamisel parimaks värsket ja pehmet liha. Samas pehmendavad liha hautamine, keetmine ja marineerimine, mistõttu pole nende töötlusviiside korral pehmus niivõrd oluline. Liha värvus sõltub loomaliigist, looma dieedist ja lihatüki värskusest. Rauarohke dieet muudab liha punasemaks, kahvatu ja lõtv liha ei pruugi aga olla värske. Levinumad liha kulinaarse töötlemise viisid on praadimine, küpsetamine, grillimine, röstimine, keetmine, hautamine, pošeerimine, suitsutamine, marineerimine, hapendamine, soolamine kuivatamine ja vinnutamine. Toores liha rikneb kergesti. Toatemperatuuril saastub see bakteritega, mis muudavad liha söögikõlbmatuks. Toorest ega küpsetatud liha ei tohiks hoida toatemperatuuril kauem kui kaks tundi, külmkapis kuni paar päeva. Rasvane liha rikneb kiiremini kui tai. Liha säilivuse parandamiseks kasutatakse konserveerimist, suitsutamist, soolamist, vinnutamist, külmkuivatamist ja sügavkülmutamist. Kannibalism Loomakasvatus Taimetoitlus Liha asendajad Ayyıldız, Esat. “Klasik Arap Edebiyatında Et Motifi”. International Malatya Gastronomy Culture and Tourism Conference. ed. Aynur Ismayilova – Gunay Rzayeva. 19-24. Malatya: IKSAD Publishing House, 2022. "Maailma toiduainete entsüklopeedia" Tallinn: TEA, 2006 Jokelainen, Velström, Lassen. Seroprevalence of Toxoplasma gondii in free-ranging wild boars hunted for human consumption in Estonia. Acta Veterinaria Scandinavica 2015, 57:42