Leivategu

Leivategu ehk leiva valmistamine (ka leivaküpsetamine, leivaküpsetus) on leiva valmistamine kindlaid võtteid kasutades. Leivategu oli tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taina segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud leivaküna ehk leivaastjat. Küpsetamise eelsel päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust tainaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani soojasse hapnema. Juuretiseks oli haputaina jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus pärmseente ja piimhappebakterite poolt eritatav süsihappegaas muutis leivataina kohevaks. Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud, lisati sellele ülejäänud jahu, sool ja köömned ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane tainas nõu ja käte küljest lahti lõi. Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250–300 °C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks. Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti ning lükati leivalabidaga 1,5–2 tunniks ahju küpsema. Leiva alla pandi vahel suur kapsaleht. Leiva küpsust kontrolliti peale koputamisel tekkiva heli järgi. Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga; tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui peenemast ja puhtamast püülijahust. Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul jahu puistati algul keeva vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 2–3 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 2–3 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei lisatudki, küll aga lisati tainale nisujahu. Ühe toobi vee kohta (1 toop = 1,087 liitrit) võetakse 4 naela rukkipüüli jahu (1 nael = 410 grammi). Puuanuma sisse pannakse esiteks 2 naela jahu, kallatakse toop keeva vett peale, klopitakse hästi läbi, kaetakse anum paksu rätikuga kinni ja ei seata mitte sooja kohta. Järgmisel päeval klopitakse tainast jälle väga kõvasti, pannakse anum nüüd sooja kohta ja kaetakse kinni. Sellel päeval klopitakse tainas veel kord läbi ja seatakse sooja kohta tagasi. Kui kolmandal päeval tainas hästi tõusnud on, pannakse soola, köömned ja kaks naela jahu juurde ja kastetakse 1 tund aega. Kui siis tõusnud on, tehakse märja kätega väikesed pikergused pätsikesed, pannakse jahuga ülepuistatud panni peale, lastakse veel kerkida ja küpsetatakse valmis. Tuli pannakse leivaahju alles siis, kui leib tõusnud on. Üks toop piima tehtakse soojaks, lisatakse 5 kop. eest pärmi, 1/2 naela sula võid ehk searasva, vähe soola ja niipalju jahu juurde, et paras tainas saab, kastetakse kõik hästi läbi ja lastakse soojas kohas kerkida. Nüüd tehtakse vähelikud pätsikesed, pandakse jahuga üleriputatud panni peale, lastakse veel kerkida, määritakse pealt munaga ja küpsetatakse parajas ahjus ilusaks pruuniks. Hapuleiva anumas segatakse 5 naela rukkipüüli jahu 2 toobi keeva veega segi, klopitakse niikaua kuni mullid tõusevad, raputatakse vähe jahu peale ja lastakse kergesti kaetult teise päevani seista. Siis lisatakse veel 5 naela jahu juurde, niisama ka 3 naela siirupit ja 5 kuni 6 enne pehmeks keedetud ja õige peeneks lõigatud pomerantsi koort, kastetakse tainast õige kaua ja lastakse kinnikaetult kuni õhtuni seista. Kui siis tõusnud on, tehtakse märjade kätega ilusad pikergused pätsikesed ja küpsetatakse parajas ahjus ühe tunniga küpseks. Kui tahetakse, võib taina juurde ka 1 peotäis köömneid kasta. Võetakse 6 kuni 7 naela valmis peenleiva tainast, lisatakse vähe sooja vett, 2 loodi leotatud pärmi, 1 tassi täis suhkrut ehk siirupit, 2 kuni 3 tassi täit nisupüüli jahu, 1 klaasi täis pehmeks keedetud ja vürfliteks lõigatud pomerantsi koort, kastetakse tainas hästi läbi, lastakse kerkida, tehtakse väikesed leivakesed, lastakse neid panni peal kerkida, võietakse pealt munaga ja küpsetatakse ahjus valmis. Kaapekakk proua A. Hoffmann. Keetmise õpetus, Tartus, lk 257–259, 1912, K.Sööt'i trükikoja trükk ja kirjastus