Kaneel

Kaneel (ladina keeles cinnamomum) on droog ja maitseaine (vürts), mida saadakse teatud kaneelipuu liikide kuivatatud sisekoorest ehk aluskoorest. Vürtsina kasutatakse peamiselt nelja kaneelipuu liigi koort: hiina kaneelipuu Cinnamomum cassia – sellest saadud kaneeli nimetatakse hiina kaneeliks ehk kassiaks; Cinnamomum culitlarvan – sellest saadud kaneeli nimetatakse vürtskaneeliks ehk kinnamoniks; tseiloni kaneelipuu Cinnamomum zeylanicum ehk Cinnamomum verum – sellest saadud kaneeli nimetatakse tseiloni kaneeliks; Cinnamomum tamala – sellest saadud kaneeli nimetatakse malabari kaneeliks ehk pruuniks kaneeliks. Tseiloni kaneel on kahvatupruuni värvi ja maheda maitsega, kassia aga tumepruun ning tugeva mõrkjama lõhna ja maitsega. Kassiat müüakse paljudes riikides ka lihtsalt kaneelina. Tseiloni kaneelipuu koorest (Cinnamomi cortex) tehakse kaneelikange. Korjatakse vihmaperioodil, mil välimine koor kergesti oksa küljest lahti tuleb. Saadud umbes 1 mm paksused kooreliistakud seotakse kimpudesse ning jäetakse 1–2 päevaks mattide alla fermenteeruma. Seejärel eraldatakse koore sise- ja väliskiht ning lastakse puhastatud koorel päikese käes kuivades rulli tõmbuda (või on see juba ise rulli tõmbunud). Kuivamisel omandab kaneel tüüpilise kollakaspruuni värvi. Mitu sellist rulli lükatakse üksteise sisse, nii et nad moodustavad kaneelikangi. Parim kaneel tuleb Sri Lankalt, kuid tseiloni kaneelipuud kasvatatakse ka Indias (Anjarakandy vürtside istanduses Tellicherry lähedal), Jaaval, Sumatral, Lääne-Indias, Brasiilias ja Egiptuses. Kaneel on väga aromaatne ja peene, veidi magusa maitsega, kuid samal ajal ka mõrkjas. Parima kvaliteediga on rullikeeratud paberit meenutavad heledad kangid. Mida õhem on koor, seda peenem on kaneeli maitse. Kaneeli kvaliteeti hinnatakse spetsiaalse mõõtühikuga ekelle. Parima kaneeli hinne on 00000. Mida vähem nulle, seda kehvem kvaliteet. Kõrge kvaliteediga Sri Lanka kaneelil on väga õhuke sile koor, mis on helekollakaspruuni värvi, lõhnab väga hästi ning maitseb eriti magusalt, soojalt ja aromaatselt. Maitse annab kaneelile kaneeliõli (üks eeterlikke õlisid), mida ta sisaldab 0,5–1%. Selle õli valmistamiseks kaneelikoort tambitakse, leotatakse merevees ning seejärel destilleeritakse kiiresti. Õli on kuldkollane, kaneelilõhnaga ja väga kuuma aromaatse maitsega. Tema põhikomponent (75%) on kaneelaldehüüd, mis annabki kaneelile terava maitse ja lõhna. Seismisel seob ta hapnikku, muutub tumedamaks ning tekivad vaikained. Kaneel on palju väärtuslikum kui kassia, sest viimase lõhn on teravam. Kaneeli võidakse siiski kassiaga asendada või kassia hulka lisada. Tavaliselt on kaneelipulber kassiaga segatud, nii et kaneeli ennast on seal vähe. Tervet kaneeli- ja kassiakoort (Cinnamoni cassiae cortex) on küllaltki hõlbus eristada, ja ka nende mikroskoopilised omadused on üsna erinevad. Kui peenestatud koort töödelda jooditinktuuriga (tärkliseproov), siis kõrge kvaliteediga puhta kaneeli puhul suurt mõju ei ole, kassiasisalduse korral aga tekib sügavsinine tint, mille värvuse intensiivsus oleneb kassia osakaalust segus. Kaneeli müüakse kas kaneelipuukoore pulgakestena (kaneelikangidena) või pulbriks jahvatatuna, mõnikord ka suhkruga segatult. Kaneelipulber on hinnalisem kui -kangid. Mõlemaid tuleb säilitada õhukindlalt suletuna jahedas ja pimedas kohas. Kaneeli kasutusvaldkond on väga lai. Sellega maitsestatakse magustoite, küpsetisi, kooke, šokolaaditooteid, puuviljamahlu, hõõgveini, teed ja mett. Kaneeli tarvitamine on eriti levinud riisipudru, mannapudru, rabarberikisselli, küpseõunte ja mitmesuguste küpsetiste juures. Kaneel on asendamatu õunaroogade maitsestajana, kaneelikoort võib tihti leida ka marinaadidest. Idamaises köögis lisatakse kaneeli ka liha- ja kalaroogadele, pilafile ja karrile. Kaneelijäätmetest valmistatavat kaneeliõli kasutatakse paljude likööride aromatiseerijana ja lõhnaainena parfüümide valmistamisel. Kaneeliõli kuulub ka koolajookide, limonaadide ja närimiskummi koostisse. Samuti kuulub kaneel lahutamatu osana piparkoogi- ja hõõgveinivürtsi koostisse, kaneelita ei saa läbi ka paljud aasia maitsesegud, näiteks garam masala. Hollandis armastavad lapsed sooja riisi või, suhkru ja kaneeliga. Ammustel aegadel leidis kaneel kasutamist armujookides ja parfüümina. Paiguti kasutatakse kaneelilehti samamoodi nagu loorberilehti. Kaneeli raviomadusi kiitis juba Hippokrates 2500 aastat tagasi. Kaneeli igapäevast tarvitamist koos vedelikuga on soovitatud skorbuudivastase vahendina. On leitud, et pool teelusikatäit kaneeli päevas vähendab diabeetikutel tunduvalt vere glükoosisisaldust. Toime avaldub ka kaneeli leotamisel tees, seda ka mittesuhkurtõbistel. Toimeaineks on MHCP (metüülhüdroksü-halkoon-polümeer), mis toimib insuliini taoliselt, soodustades suhkru omastamist rakkude poolt. Suhkurtõbe (tüüp 2) põdevate patsientidega tehtud katsetes ilmnes, et nendel, kes võtsid päevas sisse mõne grammi kaneeli, oli vere glükoosisisaldus 20% väiksem kui kontrollrühmal. Osalt koguni haiguse sümptomid kadusid. Kaneeliravi lõpetamisel tulid kaebused kohe tagasi. Peale selle vähendab MHCP rasva- ja kolesteroolisisaldust veres. Kumariin (fütokemikaal mida leidub ka maasikates, kirssides, mustades sõstardes, aprikoosides jpt taimedes) on verd vedeldava, seente- ja kasvajavastase toimega. Droogina kasutatakse kaneelipuu koort (Cinnamomi cortex). Kaneel suurendab söögiisu ning soodustab seedimist ja vähendab kõhugaase. Ühekordseks annuseks 0,5–1 grammi ja päevaannuseks 2–4 grammi droogi või 1–2 tilka eeterlikku õli. Kaneeli ei soovitata droogina kasutada raseduse ajal ja ka neil, kellel esineb ülitundlikkust kaneeli suhtes.  Pikemalt artiklis Kaneeliõli Kaneeliõli on eeterlik õli. See mõjub tugeva antiseptikumina, soojendab kogu keha ning stimuleerib südametegevust ja vereringet. Seda on kunagi peetud külmetusevastaseks ravimiks. Kaneelikoore eeterlik õli sisaldab kaneelaldehüüdi, tsinnamaldehüüdi, eugenooli, metüüleugenooli, safrooli, tsinnamüülatsetaati, tsinnamüülalkoholi, kaneelhapet, tsineooli, kamprit, bensaldehüüdi, kumiinaldehüüdi, pineeni, vaiku, lima, tärklist, tanniine jpt aineid. On leitud, et kaneeliõli on väga tõhus insektitsiid. Ta sisaldab vähemalt nelja toimeainet (eriti kaneelaldehüüdi), mis juba väga väikestes kogustes tapavad putukaid vastsestaadiumis: kontsentratsioonist 29 ppm piisab, et tappa 24 tunni jooksul pool töödeldud sääsevastsetest. Tavapärast pestitsiidi DEET läheb selleks tarvis kontsentratsioonis üle 50 ppm. Praegu uuritakse, kas kaneeliõli toimib ka repellendina (tõrjevahendina) täiskasvanud sääskede ja moskiitode vastu. Kaneeliõlist või selle toimeainetest võiks saada keskkonnasõbralik alternatiiv sellistele sünteetilistele pestitsiididele nagu DDT ja DEET, mida paljudes kohtades kasutatakse tänapäevani malaariavastases võitluses. 2008. aastal uuris Euroopa Toiduohutusamet (European Food Safety Authority, EFSA) kaneelipulbri võimalikku inimeste tervist kahjustavat toimet selles leiduva fütokemikaali kumariini tõttu. Suurtes kogustes võib kumariin kahjustada vastuvõtlike inimeste maksa ja neere ning CYP2A6-polümorfismiga inimeste ainevahetust. Mõne allika arvates sisaldab 1 kg kassiat 2,1–4,4 grammi kumariini. EFSA kehtestas maksimaalse soovitusliku päevanormi: 0,1 mg kumariini kehakaalu kilogrammi kohta. Seetõttu kehtestas Euroopa Liit piirangu, mille kohaselt ei tohi toiduained sisaldada kumariini üle normi, milleks on 50 mg tainakilo kohta hooajatoitudes ning 15 mg tainakilo kohta tavalistes küpsetistes. Need piirid on küllalt madalad, et mõjutada Põhja-Euroopas populaarsete kaneelirullide maitset, mis põhjustas vaidluse Taani pagaritööstuste ja Euroopa Toiduohutusameti vahel. Vaidlust kajastas ka Eesti ajakirjandus. Kaneel on üks vanemaid vürtse ja on tuntud iidsetest aegadest. Seda mainitakse Vana-Hiinas juba umbes aastal 2800 eKr keiser Shennongi vürtside raamatus. Vana-Egiptuses kasutati kaneeli lõhnaainena. Vanaajal oli kaneel nii hinnatud, et teda peeti sobivaks kingituseks valitsejatele. Kaneeli mainitakse ka Piiblis. 2. Moosese raamatu 30. peatüki 23. ja 24. salmis käsib Issand altaririistade võidmise õli valmistada muuhulgas kaneelist ja kassiast: "Ja Sina võta enesele parimaid palsameid; viissada seeklit sula mürri, ja pool osa sellest, kakssada viiskümmend seeklit, healõhnalist kaneeli, ja kakssada viiskümmend seeklit lõhnavat kalmust, ja viissada seeklit kassiat püha seekli järgi, ja kolm toopi oliiviõli..." Õpetussõnades (7:17) räägitakse armuvoodi kohta: "Ma riputasin voodisse mürri, aaloed ja kaneeli." Kaneeli mainivad ka Herodotos ja teised antiikkirjanikud. Vana-Kreekas kasutati kaneeli juba aastal 400 eKr. 16.–18. sajandi Euroopas oli kaneel üks eriti kallihinnalistest vürtsidest. Kaupmees Anton Fugger põletas 1530. aastal Karl V silme ees kaneelikangide tules keisri võlatähti, demonstreerides nõnda oma rikkust. Alates 1580. aastast oli Tseilon (Sri Lanka) portugallaste ülemvõimu all ning nende käes oli kaneelikaubanduse monopol. Nad nõudsid andamina saarelt 125 tonni kaneeli aastas. Tseiloni kuningas Kandy kutsus appi hollandlased. Nõnda läks kaneelimonopol hollandlaste kätte. 1765. aastal hakati Tseilonil kaneeli esimest korda kultuurtaimena kasvatama. Aastal 1796 vallutasid saare inglased. Kaneelikaubanduse monopol läks nüüd inglastele, kuni hollandlased hakkasid Indoneesiasse kaneeliistandusi rajama. Sest ajast ekspordib Indoneesia umbes 8000 tonni kaneeli aastas. Vürtsid Toivo Niiberg,Kaneel – rikkuse ja tervise allikas, 05. mai 2013, Veebiversioon (vaadatud 23.01.2014 ""Food and Agriculture Organization of the United Nations"". faostat.fao.org (inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 7.04.2012. Vaadatud 19.03.2012. Ain Raal, "Maailma ravimtaimede entsüklopeedia", lk 208, Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastus, 2010 ""USDA National Nutrient Database"". www.nal.usda.gov (inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 9.05.2012. Vaadatud 19.03.2012. Kumariin, Veebiversioon (vaadatud 03.01.2014) (inglise keeles) A.Raal, "Maailma ravimtaimede entsüklopeedia", lk 208 – 209, Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastus, 2010 Guardian newspaper:Cinnamon sparks spicy debate between Danish bakers and food authorities, 20 December 2013 Piret Pappel. Kas kaneel on kahjulik? Novaator, 31.12.2013. Kaneel ja tema raviomadused, Juhendaja.ee P. N. Ravindran, K Nirmal-Babu, M Shylaja,Cinnamon and Cassia: The Genus Cinnamomum, 2004, CRC Press, ISBN 415 31755 x, Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 25.12.2013) (inglise keeles) Yan-Hong Wang, Bharathi Avula, N. P. Dhammika Nanayakkara, Jianping Zhao ja Ikhlas A. Khan,Cassia Cinnamon as a Source of Coumarin in Cinnamon-Flavored Food and Food Supplements in the United States, J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (18), pp 4470–4476, DOI: 10.1021/jf4005862, 12, aprill, 2013, veebiversioon (vaadatud 2.01.2014) (inglise keeles) Joanna Blythman, Rosie Sykes Why cinnamon is good for you The Guardian, Saturday 28 December 2013 Piret Pappel, Kas kaneel on kahjulik?, 31.12.2013, veebiversioon (vaadatud 2.01.2014) "Seal kus elavad kaneelilinnud" Maakodu, detsember 2012.