Makroon

Makroon on väike, sõmera koorikuga, seest pehme, ümmarguse kuju ning 3–5 cm läbimõõduga küpsis. Makroon on mitmetele Prantsusmaa linnadele ja regioonidele (nt Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Saint-Émilion, Sainte-Croix või Sault) iseloomulik maiustus, mille retsept ja välimus sõltub valmistamise asukohast. Seejuures ei pea maius olema ilmtingimata segu martsipanist või kookospähklimassist. Beseepõhine makroon on valmistatud mandlijahust, tuhksuhkrust, suhkrust ja munavalgest. Valmis tainas asetatakse ahjuplaadile ning küpsetatakse seni, kuni tainale tekib peale iseloomulik koorik. Makroon jõudis Euroopasse keskajal, muutudes aja jooksul nii maitselt kui ka kujult. Itaaliast jõudis see Prantsusmaale 16. sajandil, renessansiajastul, mil Katariina di Medici maiust prantslastele tutvustas. Huvitaval kombel ei ole makrooni mainitud Nostradamuse 1552. aastal ilmunud teoses "Traité des confitures et fardements". Makrooni on esimesena kirjasõnas maininud prantsuse kirjanik Rabelais, kes kirjeldab seda kui "väikest ümmargust mandlimaiust". Ometi ei saa me selle põhjal kindlaks teha retsepti, millele ta vihjas. Leitud on mitmeid makrooniretsepti märkmeid Louziehi nime all. Seda küpsetist pakuti Süürias 15. sajandil Umayyadi dünastia kaliifile Ottomanile. Keskajal tähistas sõna "makroon" nii väikest koogikest kui ka jahuklimpidega püreesuppi, mida söödi riivitud juustu, kaneeli ja safraniga. See asjaolu tekitab ajaloolastele aeg-ajalt tõsist peamurdmist mõistatamaks, millist hõrgutist ajalooallikates silmas peetakse. Enne kui makroon sai tänapäevase kuju – magus kreem kahe beseeketta vahel – pakuti koorikuosi eraldi. Rabelais’ sõnul on maiustuse päritolu siiski teadmata, mis omakorda on andnud ainest legendide tekkele. Mõned väidavad, et see "munga naba" valmis esimest korda 791. aastal Cormey lähedal kloostris. Kirjasõnas ilmus esimene makrooniretsept XVII sajandil. Ardeche’i departemangu Joyeuse’i valda toodi makrooniretsept 1581. aastal, mil see sai tuttavaks Henri III või tema ema Katariina di Medici õukonnas. Sel ajal oli Henri III seotud hertsog Anne de Joyeuse’i abielu korraldamisega. Joyeuse’i makroon põhineb mandlijahul ning on tekstuurilt üdini krõbe. Baskimaale tõi makrooni kondiiter M. Adam, kes valmistas maiustusi 1660. aastal kuningas Louis XIV pulmas. Sellest ajast alates jätkavad järeltulijad Baskimaa küpsiste valmistamise traditsiooni nii Saint-Jean-Pied-de-Portis kui ka Louhossoas. Pariisi, täpsemalt Versailles’ õukonnas rajas kuninga meisterkokkade (les officiers de bouche) järeltulija Dalloyau dünastia nime kandva "gastronoomiamaja", mis pakkus kuninglikke makroone alates 1682. aastast kuni Louis XVI ja Marie-Antoinette’i valitsemisajani. Lorraine’i tõid makrooni Nancy nunnad (Les Dames du Saint-Sacrement). Et kloostris kehtisid karmid reeglid, mis keelasid süüa liha, siis otsustasid kaks nunna, Marguerite ja Marie-Elizabeth, valmistada Nancy makroone, et oma toidulauda mitmekesistada. Õdesid hakati kutsuma makrooniõdedeks (Les Soeurs Macarons). Boulay makroonide retsept pärineb 1854. aastast ning selle retsepti järgi valmistatud makroon on kõva kooriku ja sulapehme sisuga. Vürtside ja magusainetega rikastatud beseekettad vormiti kokku kihiliseks küpsiseks 1830. aastal. Sajandi lõpus sündis nn pariisi makroon ehk gerbet, kus kahe beseeketta vahele oli lisatud võikreem või moos/keedis. Küpsetise populariseerimisele aitas kaasa nüüdseks kadunud kohvik Thé Pons ning samuti kondiitriäri Ladurée, mille omanik makroonid aromaatsete pastelsete värvidega kattis. Tänapäeva makroonid on õigupoolest Lorraine’i makroonid – mandlilõhnalised, kahe mureda kooriku ja pehme sulava täidisega nende vahel. 2010. aastast valmistatavate makroonide kreemjale sisule on antud hoopis teine maitse ja lõhn kui beseel. Nii varieeruvad omavahel mitmed maitse- ja lõhnakombinatsioonid, näiteks roos ja virsik, roheline sidrun ja basiilik, pirn ja apelsin jne. Šveitsi luxembourger on väiksem kui prantsuse makroon, pisut kergem ja õhulisema konsistentsiga. Jaapanlased nimetavad oma makroone makaronideks. Sama nimega on teine versioon küpsisest, mille üheks koostisaineks on mandlijahu asemel pähklijahu ning mis maitsestatakse wagashi stiilis. Makroonid on populaarsed ka Lõuna-Koreas, kus neid hääldatakse "ma-ka-rong". Et muuta maius aasiapärasemaks, lisatakse roheliste makroonide valmistamisel taina sisse rohelise tee puru või lehti. ↑ Rabelais, ptk. 59, éd. R. Marichal, lk 241. ↑ [1] [archive] ↑ Picard, 2009 [2] [3]