Šokolaad

Šokolaad on kakaopuu vilja seemnetest valmistatav toiduaine. Seda kasutatakse enamasti maiustuste (kompvekid, jäätis, küpsised ja koogid) ühe koostisainena. Aastal 1502 jõi Kolumbus Ameerikas oma esimese šokolaadijoogi ja sai kingituseks kaasa veel kakaoube. Kuid sel ajal ei paistnud kakaooad talle tähtsana, alles 27 aastat hiljem jõudis šokolaad Euroopasse. Kuid šokolaadi ajalugu on veelgi pikem. 6. sajandil kasutasid šokolaadijooki juba maiad, kes elasid tänapäeva Lõuna-Mehhikos, metsikute kakaopuude kasvualal. Kindlaks on tehtud, et neid puid kasvatati ka koduõuedes. Maajad oskasid kakaoube röstida, seejärel pastaks hõõruda ning valmistada sellest vee ja vürtside lisamise teel jooki nimega chocolatl. Algselt kasutati šokolaadi joogina, seda ka pikka aega Euroopas. Maajade kultuuris oli šokolaad igapäevaelus tähtsal kohal, seda kasutati nii usurituaalides kui ka abielu- ja lapsesünnitseremooniates. Kakaoube kasutati ka raha asemel. Kakaoube viidi laiali meritsi või kanti seljas punutud korvides. Kakao oli esimene stimuleeriv jook, mis Euroopasse jõudis, tee ja kohv jõudsid hiljem. Šokolaadijoogid olid erilised ka selle pärast, et neid lubati juua ka paastu ajal. Kõrgest soost daamid jõid isegi missade ajal kakaod. Kuna Hispaanias olid kakaojoogid tuntud vaid kuningakojas ning seda hoiti riigisaladusena, siis teistesse Euroopa riikidesse jõudis šokolaad alles aastakümnete pärast. Prantsusmaale jõudis jook 1615. aastal, kus vastne Prantsusmaa kuninganna Austria Anna kuulutas joogi õukonnajoogiks ja sellega saavutati joogi populaarsus. Inglismaale jõudis šokolaad 1650. aasta lõpul, kus see saavutas suure populaarsuse. Juba seitse aastat hiljem avati esimene šokolaadituba ja peale seda muutus see veelgi populaarsemaks, šokolaaditoad said härrasmeeste ja poliitikute ning kirjanike kohtumiskohtadeks. Šokolaadijooki valmistati tollal ja veel kaua aega hiljem tahketest šokolaadikamakatest, sest kakaopulbrit polnud veel leiutatud. 18. sajandi lõpul hakati šokolaadijookidele lisama ka piima. 1765. aastal avati Ameerika mandril Massachusettsis esimene šokolaaditehas, mis sisuliselt tähendas kakaoubadest šokolaadijoogimassi tooraine valmistamise mehhaniseerimist. Kakaovõi ja kakaomassi eraldamist veel ei tuntud. 19. sajand tõi tormilise arengu Euroopas šokolaadi kvaliteedis ja toodangu mitmekesisuses. Rajati šokolaaditehaseid ja valmistati esimesi tahvel- ehk söögišokolaade. Õpiti eraldama kakaovõid ja kakaomassi ning valmistama piimašokolaadi ja kakaopulbrit. Nüüd kasutati kakaopulbrit ja joogi nimetus muudeti ümber kakaoks. Šokolaadi leiutajaks peetakse Bristolis firmat Fry&Sons, mis müüs aastal 1847 toodet, mida paljud peavadki esimeseks maiustusena müüdud šokolaaditahvliks. Kõigepealt korjatakse valminud viljad puudelt (kaks korda aastas). Seejärel viljad kääritatakse šokolaadise maitse saavutamiseks. Siis sorteeritakse välja parimad kakaooad, need röstitakse pöörlevates trumlites ettenähtud temperatuuril ja ajavahemikus kümme minutit kuni kaks tundi, olenevalt tootjast. Oad jahutatakse ja purustatakse. Pärast jahtumist puistatakse oad omapärasesse tuulamismasinasse, kus teravad lõikeservad eemaldavad neilt koored, mis puhutakse ära võimsate ventilaatorite abil. Ebaühtlasteks tükkideks purunenud tuumad lastakse üle erineva tihedusega sõelte, sorteeritakse vastavalt suurusele ja kasutatakse kas šokolaadi või kakaopulbri valmistamiseks. Purustatud tuumad lastakse läbi eriliste valtside. Protsessiga kaasneva kuumuse ja tugeva hõõrumise mõjul sulab ubades leiduv kakaovõi ning tekib šokolaadipasta, mille koostises on 53% kakaovõid ja 47% tahket kakaomassi. Kui see vormitakse ja lastakse tahkuda, saab sellest mõrušokolaad, paljud nimetavad seda ka keedušokolaadiks. Seda massi pressitakse 25-tonnise pressjõuga pressi abil, kus eraldub kakaovõi. Kakaovõi on rasvane kollakas vedelam mass. 10–25% kakaovõid jäetakse tahke kakaojäägi hulka, millest hiljem jahvatatakse erineva rasvasisaldusega kakaopulbrit. Puhast kakaovõid vajatakse mitmete šokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge šokolaadi põhikomponendiks. Šokolaaditahvlite ja muude maiustuste saamiseks segatakse šokolaadipasta hulka mitmesuguseid lisandeid, millest olulisemad ja tavalisemad on kondenspiim ja suhkur. Lisatakse ka kakaovõid, mis hoiab šokolaadi tavatemperatuuril tahkena. Vorm ja tahkus aitavad hoida šokolaadi ka riknemise eest. Edasi mõõdetakse šokolaadipasta, piim, suhkur ja kakaovõi retseptuurile vastavates kogustes suurtesse nõudesse ning töödeldakse seguriga ühtlaseks, koreda tekstuuriga puruks. Siis liigub puru keerukasse valtsimissüsteemi, mis pressib ja peenestab puru aina peenemaks. See on šokolaadi kvaliteedi juures eriti oluline. Mitteküllaldase peenestamise puhul on valmistoode sõmera tekstuuriga, ülepeenestamine aga võib muuta toote kleepuvaks ja nätskeks. Peenestatud segu suundub suurde tõrde ehk kontši, kus mass sõtkutakse, segatakse ja hõõrutakse vähemalt kaks, paremate sortide puhul isegi kuus päeva. See menetlus ühtlustab segu lõplikult, laseb haihtuda üleliigsel niiskusel ja mõnedel ebasobivatel happelistel ühenditel ning aitab kaasa šokolaadi maitse väljakujunemisele ja mahenemisele. Siis läheb mass tempereerimisseadmesse, kus toimub korduv soojendamine ja jahutamine. Tempereerimine annab kakaovõile tagasi tema algse struktuuri, mis on vajalik šokolaadile kauni läike andmiseks ning hõlpsa ja ühtlase sulamise tagamiseks. Viimaseks sammuks on vormimine ja pakendamine. Tänapäeval pakendavad suurtööstuses šokolaaditahvleid masinad, kuid keerukad ja hinnalised šokolaadid pakendatakse ka käsitsi. Keedušokolaadid on täiesti mõrud või vähemagusad, peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel kasutatavad sordid, kuid maitsevad ka paljudele maiustusena. Mõrušokolaad, ka magustamata šokolaad, keedušokolaad, köögišokolaad, pagarišokolaad. See on kõige puhtam, tumedam ja kõige lihtsam šokolaad. Sellele ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on see hea teiste toiduainete maitsestamiseks. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi. Mõrumagus šokolaad, mis võib kanda ka nime poolmagus või tume šokolaad, on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusam kui mõru šokolaad ja sobib ka maiustuseks. Puhtale šokolaadipastale on lisatud suhkrut, vanilli, täiendavalt kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Tahket kakaomassi võib olla isegi kuni 75%. Söögišokolaadid on magusad, maiustusena kasutatavad sordid, mida esindab piimašokolaad. Siia võib paigutada ka kokkuleppeliselt šokolaadi nime kandva valge šokolaadi. Need on heledama värvusega, sest neile on lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavalt kakaovõid. Euroopas kannab šokolaadi nime ka valge šokolaad, kuid Ameerikas tohib seda nimetada white coating (valge glasuur ehk kate). Valge šokolaad ei sisalda kakaomassi, vaid koosneb põhiliselt kakaovõist, millele on lisatud piimapulbrit, letsitiini, vanillisuhkrut ja tavalist suhkrut. Ehtne valge šokolaad peab olema elevandiluu värvi. Kuvertüür, glasuurimišokolaad ehk dipišokolaad, sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seetõttu ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, kergelt kuuldava krõpsuga. Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponent. Väga eriliseks teeb selle veel see, et seda on mitmes variandis: mõrumagusa, poolmagusa, piimašokolaadi ja isegi valge šokolaadina. Parimaid kuvertüüre toodavad Belgia, Prantsusmaa ja Šveits ning ka Soome. Šokolaadikompvekkide puhul tehakse valik tavaliselt täidise järgi, tarbija ei tea šokolaadi põhinüanssidest midagi. Kuid tootjatele on ranged nõuded nii põhi- kui ka lisaainete jaoks, eriti aga šokolaadi sisalduse kohta (vähemalt 25% netokaalust). Täidisega šokolaaditahvli kohta kehtivad küll samad nõuded kui kompvekkide kohta, kuid tarbija on nõudlikum šokolaadi suhtes. Tootja märgib alati pakendile, millise šokolaadiga on tegemist. Täidisteks võivad olla pähklid, puuviljatükid, ka kuivatatud puuviljade tükid jne. Kakao jõuab tavatarbijani tänapäeval pulbrina, mille kakaovõi sisaldus ei tohi olla alla 22%. Pagari- ja kondiitritööstused kasutavad väiksema kakaovõi sisaldusega kakaod, vaid 10%. Sellega maitsestatakse ja kaunistatakse tooteid. Eristatakse kahte erinevat tüüpi kakaopulbrit: Euroopa kakao (dutched cocoa) on töödeldud nõrga leelisega (potasega). Töötlemise tagajärjel omandab kakaopulber endisest tugevama, kuid samas mahedama maitse ning sügavama punakaspruuni värvuse. Märgatavalt väheneb kakaopulbri happelisus. Seda kakaod pruugitakse meelsasti küpsetiste ülepuistamiseks, šokolaaditrühvlite pinna katmiseks ning jookide ja külmutatud magusroogade maitsestamiseks. Ameerika ehk tavaline kakao on töötlemata ning seetõttu happelisem ja veidi testsuguse maitsega. Seda pulbrit eelistavad pagarid ja kondiitrid tainaste maitsestamisel. Suurema happelisuse tõttu kohtab USA kokanduskirjanduses kõrvuti kakaopulbriga enamasti väikest kogust söögisoodat, Euroopa kakaole pole seda vaja. Šokolaad on viimastel aastakümnetel olnud üks toiduteadlaste poolt enimuuritud ja vaidlusi äratanud toiduaine, mille ümber liikuvatest müütidest ja teabest on tavatarbijal küllaltki raske tõetera üles leida. NB! Need faktid kehtivad vaid puhta, lisanditeta šokolaadi kohta. Mõned teaduslikult tõestatud faktid šokolaadi kohta: Šokolaadi peamise koostisosa kakaovõi rohked rasvhapped ei tõsta vere kolesteroolitaset ega suurenda südamehaiguste riski. Nädalas võib süüa julgelt 200–300 g šokolaadi, tekitamata kahju südamele ja veresoonkonnale. Vältida tuleks kõiki teisi muid šokolaadi liike peale tumeda, kuna neis leidub ohtrasti piimarasvu ja suhkrut, kompvekkides lisaks veel troopilisi õlisid, mis tõstavad järsult vere kolesteroolitaset. Šokolaad sisaldab antioksüdante (alagrupp-polüfenoole), mis kaitsevad südant ja veresoonkonda, kaitsevad keharakke vabade radikaalide kahjulike mõju eest, aitavad vähendada mälukaotuse, kasvajate, silmakahjustuste, Alzheimeri tõve, parkinsonismi ja veel mitmete tõsiste tervisehäirete tekkimise ohtu. Šokolaad sisaldab rauda, kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi ja vaske ning vitamiine A, B1, C, D ja E. Viimaste aastate uuringud on tõestanud, et šokolaad ei tekita aknet ega hambakaariest. Šokolaadi rasvasisaldus ei ole suur, keskmiselt 25%. Energiat annab 100 g kaaluv šokolaad keskmiselt 450 kilokalorit. Kõige puhtamas ja järelikult ka kõige suurema kofeiinisisaldusega keedušokolaadi 100 grammis on vaid sama palju kofeiini kui ühes tassis (1,25 dl) keskmise kangusega kohvis. Šokolaadis on leitud ohtralt "ajuvitamiini" ehk meeleolutõstjat türosiini, mis alandab ka vererõhku, stabiliseerib veresuhkru taset ning aktiveerib kilpnääret, kiirendades nõnda ainevahetust ja alandades kehakaalu. Türosiin on lisaks ka üheks lähteaineks "õnnehormooni" ehk serotoniini tekkimisele organismis (serotoniin reguleerib und, pärsib näljatunnet, väldib meeleolu kõikumist, kontrollib söömisel õigeaegselt küllustunde tekkimist ja teeb reipamaks). Rubiinšokolaad Britt Rosen]. "Sõber šokolaad". Postimees, 18. oktoober 2008