Sake

Sake ehk riisivein on traditsiooniline Jaapani alkohoolne jook, mida valmistatakse fermenteeritud riisist. Sake pruulimisel kasutatakse kōji hallitust. Protsessi käigus muutub riisis sisalduv tärklis suhkruks ning tekkinud suhkur, reageerides pärmiga, etanooliks. Sake etanoolisisaldus on tavaliselt ~20%, mis on suurem kui õllel ja veinil. Riisi alkoholiks kääritamise meetod jõudis Jaapanisse Hiinast umbes 500 a. eKr. Sake tarbimise alguseks loetakse 3. sajandit eKr, pärast üleujutatud riisipõldude kasutuselevõttu. Esimene viide sake tootmisele pärineb 8. sajandist, Jaapani ajalookroonikast. Jaapanis valmistati seda peamiselt keiserlikus õukonnas ning suurtes templites ja pühamutes. Riisi valimine ja ettevalmistamine. Riisi poleeritakse teatud protsendini. Mida rohkem poleeritud riis on, seda kergem ja delikaatsem sake tuleb. Erinevad poleerimisastmed määravad, millise sake liigiga on tegemist. Kōji valmistamine. Kōji on aurutatud riis, millesse on kultiveeritud kōji hallitust (Aspergillus oryzae). Kääritamine. Enne kääritamist on vaja valmistada n-ö emakultuur shubo. Selleks segatakse aurutatud riis, kōji, pärm ja vesi kokku. Shubos algab käärimisprotsess ning seda kasutatakse hiljem sake valmistamiseks. Shubo peab olema happeline, et selles ei hakkaks kasvama soovimatud mikroobid. Filtreerimisel kasutatakse kolme meetodit. Esiteks on võimalik kasutada spetsiaalset filtreerimismasinat. Teise meetodi korral pannakse meski ehk teravilja leotis riidest kottidesse ja seejärel pigistatakse meskist vedelik välja. Kolmandaks, meski pannakse riidest kottidesse aga nendest ei pressita vedelikku välja, vaid lastakse tilkuda. Viimasel meetodil tuleb sake õrnema maitsega. Kääritamisjärgsed protsessid. Sadestumine. Teisejärguline filtreerimine. Kohandamine (alkoholisisaldus). Pastöriseerimine. Valmimine. Sake hoiustamisel tuleb lähtuda temperatuurist ja valgusest. Mida soojem on temperatuur, seda kiiremini toimuvad keemilised reaktsioonid pakendi sees. Valgus, eriti just päikesest tulev UV-kiirgus, kiirendab sake omaduste muutumist ehk laagerdumist. Sellepärast hoiustatakse saket tumedaklaasilistes pudelites, mis blokeerivad UV-kiirgust. Pärast Sake avamist hakkab see järk-järgult oksüdeeruma, kuid selle maitse ei muutu nii kiiresti kui veinil. Sake värskuse säilitamiseks tuleb avatud pudel sulgeda õhukindlalt ja hoiustada külmkapis. Tuntumad brändid on näiteks Dassai, Hakkaisan, Kokuryu. Toidu valmistamiseks sobivad Kikkoman, Yutaka, Morita. Daiginjo – toodetakse riisist, mille väliskiht on 50% ulatuses eemaldatud ning lisatud on puhast alkoholi. Ginjo – 40% väliskihist on eemaldatud ning lisatud on fermenteerimisalkoholi, et tugevdada aroomi ja maitset. Junmai – terade väliskihist on eemaldatud 30%. Tegemist on puhta sakega, millele pole lisatud alkoholi, täiendavat tärklist ega suhkruid. Honjozo – terade väliskihist on eemaldatud 30% ning on lisatud puhast alkoholi maitsete ja aroomi esile toomiseks. Namazake – võib olla igat tüüpi sake, mis ei ole pastöriseeritud. Tuleb hoida külmkapis, et maitsed säiliksid. Nigori – filtreerimata; hägune, tavaliselt magus jook, mida kasutatakse magustoitudeks. Sakel on erinevaid serveerimistemperatuure. Saket võib juua nii soojalt, külmalt kui ka toatemperatuuril. Sake serveerimiseks kasutatakse vastavat komplekti, mis on tavaliselt keraamiline, kuid võib olla valmistatud ka puidust, lakitud puidust, plekist, klaasist, kivist või plastikust. Komplekt sisaldab pisikesi joogitopse ning kolvikujulist pudelit. Sooja saket serveeritakse tavaliselt savinõudest. Külma saket võib serveerida ka neljakandilises puumahutis (masu). Tavaliselt juuakse saket eelroa kõrvale. Üheks tuntumaks toiduks, mida sakega tarbitakse, on suši. Saket kasutatakse ka erinevate pastaroogade, mereandide ning kana- või sealiha küpsetamisel. Nishida, Hiromi (4. märts 2021). "Sake Brewing and Bacteria Inhabiting Sake Breweries". Frontiers. Vaadatud 29. detsembril 2022. "The History of Japanese Sake". Japan Sake and Shochu Makers Association. 7. jaanuar 2021. Vaadatud 29. detsembril 2022. "Sake Brewing Processes and Flavor". Japan Sake and Shochu Makers Association. 7. jaanuar 2021. Vaadatud 29. detsembril 2022. "How to Store and Preserve Sake". Japan Sake and Shochu Makers Association. 7. jaanuar 2021. Vaadatud 29. detsembril 2022. Smookler, Marc (8. jaanuar 2014). "THE DIFFERENT TYPES OF SAKE: JUNMAI, GINJO, DAIGINJO, MORE". sakesocial.com. Vaadatud 29. detsembril 2022. Pajula, Arne (30. november 2007). "Sake on riisinaps". aripaev.ee. Vaadatud 29. detsembril 2022.