Köögivili

Köögiviljad on toiduainena kasutatavad kultuurtaimed ja nende osad, välja arvatud puuvili, teravili, pähklid, maitseürdid ja vürtsid. Neid taimi nimetatakse köögiviljataimedeks. Taimekasvatuse haru, mis tegeleb köögiviljadega, nimetatakse köögiviljanduseks. Köögivili on osa aedviljast. Üldiselt liigitatakse köögivilju söödava osa järgi: sibulköögiviljad – sibul, pesasibul, talisibul, murulauk, küüslauk, porrulauk; juurviljad – porgand, pastinaak, peet, redis, jaapani redis, kaalikas, naeris, juurseller, juurpetersell, must rõigas, aed-mustjuur, aed-piimjuur, söödav ubajuur, taro, lagritsa-magusjuur; kaunviljad – hernes, kikerhernes, suhkruhernes, põlduba, sojauba, aeduba, okra ehk söödav muskushibisk; viliköögiviljad – tomat, kurk, kabatšokk, tsukiini, kõrvits, harilik paprika, kibepipar, baklažaan, avokaado, füüsal, tomatillo; lehtköögiviljad – lehtkapsas, peakapsas, hiina kapsas, rooskapsas, spinat, salat, petersell, till, hapuoblikas, sigur, punasigur, salatsigur, põldkännak, salatkress, aedportulak, põld-võõrkapsas ehk rukola; varsköögiviljad – rabarber, nuikapsas, lehtpeet, varsseller, apteegitill, bambusevõrsed, spargel; mugulköögiviljad – kartul, jamss, maapirn, bataat, maniokk, söödav jakoonijuur, mugul-jänesekapsas, ulluuku, mugul-mungalill; õisikköögiviljad – brokoli, lillkapsas, artišokk, itaalia lillnaeris. Peaaegu kõiki köögivilju võib süüa toorelt, kuid kulinaarias on kasutusel hulgaliselt võtteid, kuidas köögivilju kuumtöödelda ja konserveerida. Levinud võtted on keetmine, aurutamine, hautamine, praadimine, grillimine, vokkimine ja frittimine. Köögiviljadest saab valmistada koos teiste toiduainetega mitmesuguseid toite, näiteks köögiviljasuppi, ühepajatoitu, püreesid, hautisi, ahjuvorme ja nii edasi. Iga köögivili on erinev, kuid neil on ka ühiseid omadusi: kõik sisaldavad vitamiine ja mineraalaineid; veesisaldus on suur, 80–95%; sisaldavad rohkesti vees lahustuvaid ja mittelahustuvaid kiudaineid; neis on vähe rasva; valgusisaldus on tavaliselt väike; enamik köögivilju on vähese kalorsusega ega sisalda kolesterooli. Rohelise värvi lehtköögiviljades tekitab klorofüll. Selle täpset tooni mõjutab pH. Happelistes tingimustes muutub see oliiviroheliseks, aluselistes tingimustes ereroheliseks. Keetmise taime rakud purunevad ning vabanevad happed, mis reageerivad klorofülliga. Nõnda kaotab köögivili ereda värvi ja muutub pruunikasroheliseks. Kollase ja oranži värvi puu- ja juurviljades tekitavad karotinoidid, provitamiinid, millest inimorganism sünteesib A-vitamiini. A-vitamiin on rasvlahustuv vitamiin, mis talub küllaltki hästi ka kõrget temperatuuri. Punase ja sinise värvi tekitavad antotsüaniinid, mis on tundlikud pH muutuse suhtes. Neutraalse pH korral on pigment lilla, happelises keskkonnas punane ja aluselises keskkonnas sinine. Keetmisel kaotavad punased köögiviljad osa värvust, sest neis sisalduv hape aurustub samal ajal kui vesigi. Lisades keeduveele pisut äädikat, aitate punaste viljade värvust säilitada. Valged köögiviljad sisaldavad pigmenti, mida nimetatakse antoksantiiniks. Liiga kaua keedes, eriti aluselises keskkonnas, muutuvad viljad kollakaks või pruuniks, sama juhtub kokkupuutel raua või alumiiniumiga. Varsselleri rohelised varred Kõrvitsa oranž vili Baklažaani lilla vili Jaapani redise valged juurikad Köögiviljade loend Vili Maailma toiduainete entsüklopeedia, TEA, Tallinn, 2006