Suhkruklaas

Suhkruklaas on suhkru sulatamisel saadav viskoosne kuuma klaasi sarnane materjal, mida saab mitmeti vormida: venitada, voolida ja puhuda. Niisuguses olekus on suhkur meediumiks toidukunstis läbipaistvate kaunistuste modelleerimisel, skulptuuride loomisel või hoopis teatrilaval. Suhkruklaas on meisterkondiitrite-suhkrupagarite leiutis. Suhkruklaasi tooraineks on tavaline lauasuhkur ehk sahharoos. Suhkur on väga vana toiduaine. Algselt tarvitati toiduks magusat suhkruroomahla. Suhkruroog on kõrreliste sugukonda kuluv püsik, mis kasvab troopikas ja subtroopikas ning pärineb Uus-Guineast, kus inimesed aretasid selle mitmest rooliigist ajavahemikul 8000–4000 aastat eKr. Arvatakse, et suhkrumahla hakatigi puhastama ja kristalliseerima kõigepealt Indias umbes 5. sajand eKr. Euroopasse jõudis suhkur moslemitest araablaste kaudu, kes 10. sajandiks kasvatasid suhkruroogu vallutatud aladel Tuneesias, Egiptuses, Küprosel, Andaluusias ja kauplesid sellega Vahemere ümbruses. Veneetsia kaupmehed vahendasid suhkrut sarnaselt vürtsidega Kesk-Euroopasse ja slaavi aladele. Kesk- ja Põhja-Euroopas kujunes suhkur luksuseks, mida sai endale lubada vaid ühiskonna eliit: kuningakoda, aristokraatia, kõrged kirikutegelased, kaupmehed ja jõukamad linnakäsitöölised. 17. sajandi algusest odavnes suhkur seoses eurooplaste koloniaalpoliitika ja ulatusliku Aafrikast toodud orjade intensiivse ekspluateerimisega ülemereistandustes Brasiilias ja Lääne-India suhkrusaartel 1802. aasta algas saksa keemik Andreas Sigismund Marggrafti (1709–1782) uurimistöö põhjal suhkrupeedist suhkru tootmine. Orjakaubanduse asemel keskenduti peedisuhkru tootmisel hoopis maaviljeluse edendamisele ja rafineerimisprotsessi mehhaniseerimisele. 19. ja 20. sajandi vahetusel sai suhkrust esmatarbekaup, müügile tuli tükk- ja peensuhkur. Suhkrupagari amet Euroopas hakkas kujunema 12. sajandil araablastega kauplevates Itaalia linnades. Kondiitrid avastasid lihtsate maiustuste valmistamise kõrval ka suhkru dekoratiivsed omadused. Sulatatud suhkrut sai segada teiste ainetega nagu mandlijahu, vesi, õli ja kummiaraabik, mis muutsid suhkru painduvaks, käte vahel vormitavaks massiks või vedelaks viskoosseks siirupiks, mida sai enne hangumist valada vormidesse. Kuuma suhkrut segati värvainetega, sealhulgas safrani ja kullatolmuga, ning lõhnastati roosiõliga. Omaette tehnoloogiaks kujunes kuuma suhkru ketramine: suhkrut koos veega kuumutati aeglaselt kuni 140 °C, venitati sellest kahvli abil kimp peeni suhkruniite, mida siis jahtumise ajal vormiti puuviljadeks ja kujukesteks. Suhkru kalliduse tõttu sai maiustuste tarbimisest staatuse sümbol. Rikkust, prestiiži ja poliitilist mõjuvõimu sai välja näidata luksuslikel pidusöömingutel. Suhkruklaasikunsti kõrgajaks kujunes 16.-17. sajand, mil pidustuste korraldamise osas võeti Euroopas eeskuju Itaalia linnadest, kus peod ja etendused paistsid silma sisu ja stiili ühtsusega. Itaalias kutsusid hertsogid ja vürstid pidustusi kujundama oma aja tuntumad kunstnikud nagu Filippo Brunelleschi ja Leonardo da Vinci. Keerukate skulptuuride teostamiseks kasutati mitmeosalisi kips- ja metallvorme. Elamuslike toidukunsti teoste loomisel ja gurmeeteatris on tänapäeval suhkruklaas uuesti populaarseks materjaliks muutunud. Teatritehnoloogias on suhkruklaas alternatiiviks mürgisele epoksüvaigule purunevate rekvisiitide valmistamisel. Sageli kasutatakse suhkrust keedetud klaasi asemel nii teatris kui kokanduses ka granuleeritud sünteetilist suhkruasendajat isomalti, mida on lihtne sulatada. Dansukker Ka tänapäevased skulptorid, kes kasutavad mittetraditsioonilisi materjale, on taasavastanud suhkruklaasitehnoloogia, nagu Austraalia skulptor Joseph Marr. Suhkruklaasi saamiseks keedetakse valgest suhkrust veniv siirup, mis jahudes hangub klaasi sarnaseks. Et suhkur jahtumisel uuesti ei kristalliseeruks, jääks sama läbipaistev ja särav kui kuumalt, lisatakse viinakivi ja maisi- ehk glükoosisiirupit. Viinakivi on kaaliumvesinik-D-2,3-dihüdroksübutaandiaat. Vesi lõhustab sahharoosi glükoosiks ja fruktoosiks. Vesi aurutatakse välja ja saadakse viskoos. Jahtunult näib suhkruklaas tahke. Kuigi lähteaine sahharoos on tahkis, suhkruklaas enam tahkiste hulka ei kuulu. Suhkruklaas nagu ehtne klaaski on amorfne aine. Erinevalt tahketest ainetest puudub amorfsel ainel perioodiline struktuur – kindlas järjekorras korduvad molekulide rühmad. Amorfsed ained pehmenevad, mitte ei sula, sest neil puudub kindel sulamistemperatuur. Jahtumisel amorfne aine hangub tahkeks ehk klaasistub, neid võib nimetada ka hangunud vedelikeks. Amorfse struktuuriga materjalid juhivad valgust ja neid aineid on võimalik uuesti sulatada ja vormida. Tim Richardson. Sweets: A History of Candy, USA: Bloomsbury, 2002. Maailma toiduainete entsüklopeedia, Tallinn: TEA kirjastus, 2006. Henry Hobhouse. Kuus taime, mis muutsid maailma, Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastus, 2004. Sidney W. Mintz. Sweetness and power: The Place of Sugar in modern history, London: Penguin, 1986. Clive Ponting. Uus maailma roheline ajalugu. Keskkond ja suurte tsivilisatsioonide kokkuvarisemine, Tallinn: Varrak, 2009. "Andreas Sigismund Marggraf". Encyclopaedia Britannica. Vaadatud 14.12.2021. Ester Bardone, Anu Kannike, Inna Põldsam-Jürjo, Ulrike Plath. 101 Eesti toitu ja toiduainet, Tallinn: Varrak, 2016. Inna Põldsam-Jürjo. Pidusöögist näljahädani. Söömine-joomine keskajal Tallinnas, Tallinn: Hea Lugu, 2013. Jacob Burckhardt. Itaalia renessansikultuur. Üks esituskatse, Tartu: Ilmamaa, 2003. Thurston James. The Prop Builder's Molding and Casting Handbook, Ohio. Cincinnati: Betterway Books, 1989. Eesti entsüklopeedia, Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastus, 1995. TEA entsüklopeedia, Tallinn: TEA kirjastus, 2009.