Lihaasendajad

Lihaasendajad ehk lihaalternatiivid on taimsed tooted, mis jäljendavad liha esteetilisi omadusi, näiteks tekstuur, maitse ja välimus. Lihaasendajaid tehakse sojast, nisust, mükoproteiinist või muudest taimsetest allikatest. Viimastel aastatel on traditsiooniline loomade kasvatamine liha tootmiseks olnud kriitika all mitmetel põhjustel: loomade kasvatamine põhjustab keskkonnaprobleeme ja loomaliha söömisega kaasnevad erinevad terviseriskid. Lisaks tekib eetiline küsimus, kas loomade tapmine toidu eesmärgiks õigustab ennast. Nende kolme põhiprobleemi lahendamiseks on inimestel vaja liha tarbimist vähendada või sellest loobuda. Lihaasendajad on head valguallikad. Nende konsistents, värvus, toitainete sisaldus ja maitse sarnanevad suuresti liha iseloomulike omadustega. Need omadused sõltuvad koostisosadest. Lihaasendajatel on veesisaldus peaaegu 50–80%, valgusisaldus on 4–40%, sideaineid 1–15%, maitset parandavaid lisaaineid 3–10%, rasvasisaldus 0–15% ning värvainetesisaldus 0–5%. Nende komponentide või koostisosade kombineerimisel tagatakse lihaasendajatele vajalikud sensoorsed ja tekstuurilised omadused. Ajalooliselt hakati liha asendama taimsete allikatega, kuna liha oli kallis ja raskesti kättesaadav. Asendajateks kasutati peamiselt kohalikes piirkondades rohkelt leiduvat valgurikast biomassi. Selle kriteeriumi täitumisel arenesid välja erinevad tooted nagu näiteks tofu, tempeh ja seitan. Need on ühed varasemad lihaasendajad. Hiljem globaliseerumisega suurenes liha kättesaadavus paljudes maailma piirkondades. See tõi endaga kaasa uued kriteeriumid lihaasendajatele, milleks on liha tekstuuri ja maitse jäljendamine ning säästlikkuse tagamine. Nendele kriteeriumitele vastavad tooted on näiteks mifu ja tofurkey. John Harvey Kellogg töötas alates 1877. aastat välja mitmeid lihaasendajaid pähklitest, teraviljadest ja sojast. Kelloggi lihavabad tooted panid aluse tulevastele liha asendajatele. Tema üheks tuntumaks tooteks on protose, mida valmistati maapähklitest ja nisugluteenist. Lihaalternatiivides kasutatakse peamiselt mükoproteiini, kaunvilju, nisu ning meretaimi. Mükoproteiin on alternatiivne liha tekstuuriga valguallikas, mis on saadud looduslikult esinevast seenest Fusarium venenatum. Quorni on tugeva ja kergelt nätske tekstuuriga, mida saadakse käärimistehastes kasvatades. Kaunviljade hulka kuuluvad näiteks hernes, lääts, põlduba, kikerhernes ja sojauba. Kaunviljad on head valguallikad. Nendest soja on täielik valguallikas, mis tähendab, et erinevalt enamikust taimsetest valkudest sisaldab see kõiki asendamatuid aminohappeid. Tofu on tihke tekstuuriga toiduaine, mida valmistatakse purustatud ja leotatud sojaubadest keetmise ja kurnamise teel, mis seejärel kalgendatakse, kas soolade või hapete abil. Tofu avastati Hiinas rohkem kui 2000 aastat tagasi. See toode sai Hiinas kiiresti populaarseks ja levis üle kogu maailma. Tempeh on spetsiaalse hallitusseenega fermenteeritud toode tervetest sojaubadest. Falafel on põldubadest või kikerhernestest valmistatud ümmargune toode, mis sobib hästi lihaasendajaks. Nisu on süsivesikuterikas teravili, mille valgusisaldus on paljude aminohapete väärtuselt sageli madalam. Ajalooliselt on see olnud kõige levinum teraviljavalgu tüüp, mida kasutatakse lihaalternatiivide valmistamisel. Seitan on nisuvalgust ehk gluteenist valmistatud toiduaine, mis meenutab liha. Seitan avastati umbes 1500 aastat tagasi Hiinas. Nime seitan võttis kasutusele Jaapani filosoof George Ohsawa. Meretaimed sisaldavad suures koguses joodi. Tuntumad joodirikkad meretaimed on araame, dulse, kelp, kombu ja nori. Agarit kasutatakse näiteks želatiini aseainena, mida saadakse merepunavetikatest. Dulset kasutatakse oma tekstuuri ja maitse poolest peekoni asendajana. Kõige tavalisem keskkonnamõju hindamise kriteerium on kasvuhoonegaaside heide ehk globaalse soojenemise potentsiaal. Traditsioonilise liha tootmine nõuab suures koguses maad ja vett, ning tootmise jooksul tekib palju kasvuhoonegaaside heitmeid. Taimsete toodete tootmise protsess nõuab märkimisväärselt vähem maad ja vett ning selle käigus tekib vähem kasvuhoonegaase. Näiteks taimsete toodangute kasvuhoonegaaside heitkogus (4,963 TgCO2) on poole madalam kui loomakasvatuse oma (9,923 TgCO2). Samuti mõned võrdlused taimsete ja liha toodete vahel on näidanud, et liha tarneahel mõjutab globaalset soojenemist rohkem kui taimsete toodete tarneahel. See tähendab, et liha asendamine taimsete alternatiividega vähendaks globaalse soojenemise potentsiaali. Praegu toodetakse juba mitmeid taimseid lihaasendajaid, mille organoleptilised omadused (värvus, maitse, lõhn ja tekstuur) on märkimisväärselt sarnased tavalisele lihale. Üheks selliseks on kultuurliha ehk laboris kasvatatud liha. Selle jaoks kasutatakse loomade lihasrakke, mis pannakse toitainerikkasse keskkonda kasvama. Seejärel kogutakse kokku üles kasvanud rakud ja neist valmistatakse erinevaid tooteid nagu näiteks lihalõike, vorste, burgerite pihve. Lõpptoode on põhimõtteliselt sama, mis traditsiooniliselt saadud liha, aga selle tootmiseks ei pidanud ühtegi looma tapma. Wunsch, N.G. 2023. Sales value of plant-based meat substitutes in selected countries in Europe in 2022. Statista. (vaadatud aprillis 2024) Nezlek, J. & Forestell, C. 2022. “Meat substitutes: current status, potential benefits, and remaining challenges”. Journal Current Opinion in Food Science. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799322000923. Last accessed in April 2024. Ahmad, M., Quereshi, S., Akbar, M. H., Siddiqui, S. A., Gani, A., Mushtaq, M., Hassan, I., & Dhull, S. B. 2022. “Plant-based meat alternatives: Compositional analysis, current development and challenges”. Applied Food Research. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502222001147?via%3Dihub. Last accessed in April 2024. Smetana, S., Ristic, D., Pleissner, D., Tuomisto, H.L., Parniakov, O., Heinz, V. 2022. “Meat substitutes: Resource demands and environmental footprints”. Resources, Conservation & Recycling. Available at Meat substitutes: Resource demands and environmental footprints - ScienceDirect. Last accessed in April 2024. (lk 3) Shurtleff, W., Aoyagi, A. 2014. “History of Meat Alternatives (965 CE to 2014): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook”. Soyinfo Center. Available at https://www.soyinfocenter.com/pdf/179/MAL.pdf . Last accessed in April 2024. Lever. 2023. “Beyond the trend: the history of plant-based meat”. Lever foundation. Available at https://leverfoundation.org/beyond-the-trend-the-history-of-plant-based-meat/ . Last accessed in April 2024. Finnigan, T., Wall, B., Wilde, P., Stephens, F., Taylor, S., Freedman, M. 2019. “Mycoprotein: The Future of Nutritious Nonmeat Protein, a Symposium Review.” Current Development In Nutrition. Available at https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6554455/ . Last accessed in April 2024. Barrett, J. 2006. “The Science of Soy: What Do We Really Know?”.Environmental Health Perspectives. Issue 6, Volume 114, Pages No. A352 - A358. Available at https://ehp.niehs.nih.gov/doi/full/10.1289/ehp.114-a352.  Last accessed in April 2024. Aavik, K., Ljokkoi, A. & Toots, M. 2015.“Vegan. Hooliv ja maitsev elu”. Tallinn: Tammerraamat. Greencuisine. 2023. “Tofu: The Past, Present and Future of Plant-Based Protein!”. Available at  https://www.greencuisine.com/tofu-the-past-present-and-future-of-plant-based-protein/ . Last accessed in April 2024. Dunja Gulin (2017). Falafel Forever. Bohrer, B. 2019. “An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products.” Food Science and Human Wellness. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453019301144 .Last accessed in April 2024. Klimek, S. 2023. “Everything you need to know about seitan”. Tasting Table. Available at https://www.tastingtable.com/1196478/everything-you-need-to-know-about-seitan/ . Last accessed in April 2024. TEA entsüklopeedia. TEA kirjastus. 2008. Agar. "Palmaria palmata". archive.ph. 7. november 2014. Originaali arhiivikoopia seisuga 7. november 2014. Vaadatud 28. augustil 2024. Bryant, C. 2022. ”Plant-based animal product alternatives are healthier and more environmentally sustainable than animal products”. Future Foods. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833522000612. Last accessed in April 2024. Xu, Xiaoming; Sharma, Prateek; Shu, Shijie; Lin, Tzu-Shun; Ciais, Philippe; Tubiello, Francesco N.; Smith, Pete; Campbell, Nelson; Jain, Atul K. (13. september 2021). "Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods". Nature Food. 2 (9): 724–732. DOI:10.1038/s43016-021-00358-x. ISSN 2662-1355. Bonnet, C., Bouamra-Mechemache, Z., Réquillart, V., & Treich, N. (2020). ”Viewpoint: Regulating meat consumption to improve health, the environment and animal welfare”. Food Policy. lk 29. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0306919220300312?via%3Dihub. Last accessed in April 2024. Bryant, C.J. 2020. “Culture, meat, and cultured meat”.  Journal of Animal Science.Volume 98, Issue 8, lk 1. Available at Culture, meat, and cultured meat | Journal of Animal Science | Oxford Academic (oup.com). Last accessed in April 2024.