Hakkliha

Hakkliha on koondnimetus rohkem või vähem peeneks hakitud kondita ja kõõlustest ning lümfisõlmedest puhastatud inimestele söögikõlbuliku looma-, kala-, uluki- või linnuliha kui tooraine kohta. Hakkliha on ka oluline eksport- ja importkaup rahvusvahelistel lihaturgudel, millega kauplemisele on aga kehtestatud mitmed piirangud. Hakklihast valmistatakse paljude rahvaste köökides mitmesuguseid roogasid. Hakkliha saab valmistada nii jahutatud kui ka külmutatud lihast. Tänapäeval ei kasutata lihatööstustes, toitlustusasutustes ja profiköökides liha hakkimiseks enam nuga ega hakknuga, vaid mehaanilist või elektrilist hakkmasinat. Koduköökides valmistatakse hakkliha kas vändaga hakklihamasinaga või elektrilise köögikombaini lisaseadmega. Inimeste tervislikku seisundit silmas pidades on hakkliha tootmisele paljudes maades kehtestatud mitmesugused erinõuded ja standardid. Nii on Canadian Food Inspection Ageny kodulehel toodud Kanada hakklihastandardid : Extra Lean Ground – kondita, nahata looma- või linnulihast (peab olema ära märgitud) valmistatud hakkliha, mille rasvasisaldus ei tohi ületada 10%; Lean Ground – kondita, nahata looma- või linnulihast (peab olema ära märgitud) valmistatud hakkliha, mille rasvasisaldus ei tohi ületada 17%; Medium Ground – kondita, nahata looma- või linnulihast (peab olema ära märgitud) valmistatud hakkliha, mille rasvasisaldus ei tohi ületada 23%; Regular Ground – kondita, nahata looma- või linnulihast (peab olema ära märgitud) valmistatud hakkliha, mille rasvasisaldus ei tohi ületada 30%. Et hakklihas on lihaskiud väikesteks tükkideks tükeldatud, valmivad hakklihatoidud palju kiiremini kui terveid lihatükke sisaldavad toidud. Hakkliha võib süüa ka toorelt (tartarpihv). Et hakkliha pind on suurem kui tavalisel lihal ning rakumembraanid on osaliselt purustatud, rikneb toores hakkliha väga kiiresti. Sellepärast on paljudes riikides välja töötatud hakkliha müümise eeskirjad. Näiteks Saksamaal tohib pakendamata hakkliha müüa ainult valmistamise päeval.  Pikemalt artiklis Soolekepike Hakklihas leiduvad bakterid, viirused, seened jms olenevad hakkliha valmistamisel kasutatavatest loomaliikidest, aga ka indiviididest. Enamik haigustekitajaid suudetakse elimineerida kuumtöötlemise käigus. Hakklihas suhteliselt kiiresti levivate ning inimesel haigusi tekitada võivate bakterite seas on soolekepike (Escherichia coli) , salmonellabakterid ja listeeriabakterid. Et bakterite paljunemist takistada ja sellega ka säilivust parandada, on tehtud katseid hakkliha tööstuslikul tootmisel lisada sinna piimhappebaktereid nagu jogurti ja juustu puhul. Hakkliha valmistatakse sea, looma- (sh vasika-), lamba-, uluki- ja linnulihast (sealhulgas kanalihast). Kõige levinumad on Eestis seahakkliha, veisehakkliha ja nende segud (seguhakkliha, kodune hakkliha). Levinud on ka kanahakkliha. Lambahakkliha kasutatakse eelkõige ida ja idamõjulistes köökides. Hobusehakkliha kasutatakse eelkõige Kesk-Aasias ja maades, kus hobuseliha söömine on levinud. Ulukihakkliha ja linnuhakkliha kasutatakse tööstuses enamasti lihatoodete valmistamiseks. Näiteks Saksamaal on neid trihhinella- ja salmonellaohu tõttu keelatud toorel kujul müüa. Jaapanis kannab hakkliha nimetust ka kalalihast valmistatud hakkmass. Hakklihast valmistatakse veel kolme sorti hakkmasse: naturaalne hakkmass, lihthakkmass, knellmass. Hakkmassidest valmistatakse hakklihatooteid, näiteks frikadellid ja pelmeenid valmistatakse knellmassist. Hakklihatoodete seas on tuntuimaks frikadellid. Hakklihast valmistatakse ka mitmesuguseid vorste. Hakklihast (vastavalt retseptile) valmistatud ja maitsestatud hakkmassi kasutatakse ka mitmete taina-, juurviljade ja pastatoodete täidisena – näiteks pelmeenid, makaronivorm hakklihaga, täidetud sibulad, paprikad, hakklihapirukad, täidetud viinamarjalehed (dolma), lasanjed, takod (hispaania taco) ja pannkoogid hakklihaga jt. Hakkliha sisaldavad ka kebabid. Hakklihast valmistatakse mitmete pitsade ja lahtiste lihapirukate katteid. Hakkliharoogadena peetakse silmas toitusid, kus hakkliha on kas peakoostisaine või oluline koostisaine. Eestis valmistatakse toorest hakklihast nii profiköökides kui ka koduköökides sageli muuhulgas hakklihakastet, kotlette (hakk-kotlette), ühepajatoitu, hakkliha kapsastega jt. Hakkliharoogade seas on ka hakkbiifsteek, hakkšnitsel, pikkpoiss, hakkrulaad, lihapallid, Lindstromi pihvid (Biff a la Lindström) hakkbiifsteek (prantsuse Bifteck Hachè) – on veisehakklihast ja seapekist valmistatud 2 cm paksune hakkmassist biifsteek (pearoog); hakkbitkii – lame (kalapulga taoline) pulgataoline lihatoode, (paksus 2 cm) (eelroog ehk pearoog); hakk-kotlet – ovaalse või ümara kujuga, 1–2 cm paksune lihatoode, hakkmassist, (pearoog); hakklihapallid (Boulette Hachè) – erineva suurusega ümarad lihatooted hakkmassist (vt ka kofta), (eelroog ehk pearoog ehk supp); hakkliharullid (Paupiettes Hachè) – piklikud ja lamedad rullikujulised lihatooted, (eelroog ehk pearoog); hakkrulaad hakkšnitsel – hakkmassist ovaalse kujuga paneeritud lihatooted (paksus 0,5 cm) (pearoog) Lindströmi pihvid (Biff a la Lindström) hakkmassist, (pearoog); pikkpoiss ehk hakkliharull – hakkmassist leivapätsiks vormitud ahjuroog, (eelroog ehk pearoog); tartarpihvid – toorest veisehakklihast vormitud hakk-kotletid (eelroog ehk pearoog) jt. Kauplustes müüakse hakk-kotlette ja hakkpraadi. Hakkliharoogade levinumad valmistamismeetodid on keetmine, praadimine, grillimine, hautamine, ahjus küpsetamine, kiirkeedupotis valmistamine ja aurutamine. Böff Hackfleischverordnung Toiduainete tehnoloogia Importation and Trade of Minced Meat, Veebiversioon (vaadatud 29.12.2013) (inglise keeles) Ground Meat Standards, Veebiversioon (vaadatud 28.12.2013) (inglise keeles) Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, Farm-to-Table Process Risk Assessment, Board on Health Promotion and Disease Prevention, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine,Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment, The national Academic Press, 2002, Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 28.12.2013) (inglise keeles) National Beef Recall: E. Coli Possibly Contaminated 22,000 Pounds Of Ground Meat, USDA Says 06/20/2013 2:30, Veebiversioon (vaadatud 28.12.2013) (inglise keeles) [1], Veebiversioon (vaadatud 28.12.2013) Pirje Pärimets, Tallinna teeninduskooli kutseõpetaja, Miks selline nimi? Lindstromi pihvid, 30. märts 2013, Veebiversioon (vaadatud 28.12.2013) "Salme Masso retseptivaramu", Valgus, 2009, lk 128 Importation and Trade of Minced Meat, Veebiversioon (vaadatud 29.12.2013) (inglise keeles) The Minced Meat and Meat Preparations (Hygiene) Regulations 1995, No. 3205, Veebiversioon (vaadatud 29.12.2013) (inglise keeles) Hygienischer Umgang mit Hackfleisch, Veebiversioon (vaadatud 29.12.2013) (saksa keeles) Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin, Veebiversioon (vaadatud 29.12.2013) (inglise keeles) Stanley Marianski, Adam Marianski,Home Production of Quality Meats and Sausages, Bookmagic, 2010, Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 28.12.2013) (inglise keeles) Anne Kersna, Sirje Rekkor, Maire Merits, "Praktiline kulinaaria", Argo, 2007, ISBN 978 9949 438 00 6 James Villas,From the Ground Up, John wiley & Sons, 2011, Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 28.12.2013) (inglise keeles) Y. H. Hui,Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition, CRC Press, 47. Ground Meat Processing and Safety, lk 865 – 880, 2012, Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 28.12.2013) (inglise keeles)