Absint

Absint ehk rahvapäraselt koirohuviin (hüüdnimi roheline haldjas, prantsuse keeles la Fée Verte) on aniisimaitseline, kergelt kibe, kahvaturohelist või valget värvi, kange (45–72%) destilleeritud alkohoolne jook ja aperitiiv. Traditsioonilise absindi retsepti põhiosa moodustavad aniis, koirohi ja apteegitill. Kuigi tihti arvatakse ekslikult, et absint on liköör, sisaldab see palju alkoholi ja väga vähe suhkrut ega vasta seega likööri definitsioonile. Traditsiooniline viis absindi serveerimiseks on selle lahjendamine jääkülmas vees, suhtes umbes kolm kuni viis osa vett ühele osale absindile, mille käigus muutub segu valgeks ja läbipaistmatuks. Vastavalt maitsele lahustatakse vett läbi erilisele absindilusikale asetatud suhkrutüki. Serveerimise rituaalist on saanud peaaegu sama tähtis osa kui joomisest. Absint oli populaarne 19. sajandi lõpu Prantsusmaal, eriti Pariisis. Siis jõi seda suur osa ühiskonnast, sest see oli odavam kui muud joogid. Restoranides sai tund, mil töölt koju tulevad inimesed jõid enne õhtusööki klaasi absinti, nimeks l'heure verte [löör vert] "roheline tund". Absint oli samuti levinud Pariisi kunstnike ja kirjanike hulgas, kes kuritarvitamise ja romantiliste müütide loomisega selle kurikuulsaks tegid. Absint ongi tuntud tänu neile kunstnike ja kirjanike loodud müütidele, mis kujutavad seda psühhoaktiivsena ja hallutsinatsioone tekitavana. 19. sajandi lõpus arvati, et sõltuvus absindist ja absindi tarvitamise kõrvaltoime, nn absintism, on hullem kui "tavaline", teistest alkohoolsetest jookidest tekkinud alkoholism. Lisaks muudele põhjustele keelati sellel ettekäändel ja veinitootjate survel absint 20. sajandi alguses paljudes Euroopa riikides ära, kõige viimasena 1915. aastal Prantsusmaal. Samas paljudes riikides pole see kunagi keelatud olnud – tuntumateks näideteks on Hispaania, Portugal, Suurbritannia ja tänapäevane Tšehhi. Tänapäeval tehtud katsetega ja uurimustega on näidatud, et absintismi põhjuseks nimetatud tujoon (mis sisaldub koirohuõlis) ei jõua korralikult toodetud absinti kuigi suurtes kogustes, seda isegi mitte 20. sajandi algusest pärit pudelites. Sellepärast tühistasid oma senise absindi tootmise ja müümise keelu 1980. aastatel paljud Euroopa Liidu liikmesriigid, ning hiljem ka enamik teisi riike, kes selle keelanud olid. 1990. aastatel hakkas absint jälle populaarsust koguma. Ameerika Ühendriikides legaliseeriti absint alles 2007. aastal. Absindi nimetus tuleneb nii eesti kui ka paljudes teistes keeltes tõenäoliselt prantsuse keelest (absint oli levinuim Prantsusmaal). Prantsuskeelne sõna absinthe [absäät] on koirohutaime nimetus ja tuleneb ladina sõnast absinthium. See omakorda tuleneb kreeka sõnast ἀψίνθιον apsinthion. Tihti arvatakse, et apsinthion tähendab joodamatut või ebameeldivat, ning et see on tulnud eesliitega a- ('eba-, mitte-') moodustatud sõnast ψίνθος psinthos, mis tähendab nauditavat. Selline nimetus sobiks ülikibedale koirohule hästi, kuid on arvatavasti rahvaetümoloogia tulemus. Parem teooria on, et nimetus tuleneb mõnest Lähis-Ida keelest: vanapärsia keeles on tõendeid sõnast aspand, mis tähendab mingit kibedat taime. Tänapäeva farsi keeles on sõnad افسنطین afsentin 'koirohi' ja اسپند espand 'harilik peeganum' (Peganum harmala, inglise keeles Syrian rue). Absindi maitse erineb paljude "tavaliste" alkohoolsete jookide maitsest. Kuigi absindi nimetus tuleneb koirohu prantsuskeelsest nimetusest absinthe, sisaldub selles koirohtu tegelikult võrreldes teiste taimedega üpris vähe. Peamine maitsekujundaja on joogis ikkagi aniis, vähem ka apteegitill, ning absint on aniisimaitseline jook. Aniisi ja lagritsa maitse on veidi sarnased, seega võib leida kirjeldusi, mille järgi absint on lagritsamaitseline. Absint on kerge piparmündilaadse kibedusega, kuid pole nii kibe, kui selle reputatsiooni järgi võiks arvata. Koirohus sisalduvast ühest kibedaimast ainest absintiinist jõuab korralikult destilleeritud absinti väga väike kogus. Absindi valmistamine toimub kahes sammus. Kõigepealt leotatakse taimi ja taimeekstrakte, millest traditsioonilistes retseptides peamisteks kolmeks on koirohi (Artemisia absinthium), apteegitill (Foeniculum vulgare) ja aniis, mitu päeva (olenevalt retseptist) kanges lähtealkoholis. Kvaliteetsetes jookides on lähtealkoholiks enamasti viinamarjadest saadud piiritus, odavamates aga peedi- või teraviljapiiritus. Pärast leotamist destilleeritakse saadud vedelik. Kvaliteetsemaid absinte lastakse seejärel veel vananeda, olenevalt tootjast mõned kuud kuni aasta. Lõpuks lahjendatakse suure alkoholisisaldusega destillaati veega, vastavalt soovitud kangusele. Peale destilleerimise tehakse mõnesid absinte ka taimede eeterlike õlide ja alkoholi seguna, üritades nii järele teha "õige" absindi maitset. Nii tehakse näiteks enamik Tšehhi absinte. Selliseid "õlisegu"-absinte peetakse tavaliselt madalakvaliteetseteks. Igal juhul pole ühtegi traditsioonilist absinti sellisel viisil tehtud. Klassikalise rohelise verte [vert] (prantsuse keeles 'roheline') absindi tegemisel, kui ei kasutata kunstlikke värvaineid, järgneb destilleerimisele ka teine leotamine taimedes, mis annavad värvi ning lisavad maitsevarjundeid. Neist taimedest on põhilised, mida kasutatakse peaaegu alati, pontose puju (Artemisia pontica), meliss ja iisop. Sellisel teel saadud joogile annab värvuse taimedest eraldunud klorofüll ja jook on kahvatu-, smaragdroheline – kunstlikult värvitud joogid on aga helerohelised. Et klorofüll pika aja peale laguneb, siis nii nagu puulehed, muutub ka absint seistes pruuniks. Sellist pruuni absinti nimetatakse prantsuse keeles feuille morte [föj mort] (sõna-sõnalt 'surnud leht' ehk sügisleht), ja selline tulemus on üldiselt soovitav. Kui aga kolmas, värvi lisamise samm jäetakse tegemata ning jook jäetakse värvituks, nimetatakse sellist absinti blanche [blašš] (prantsuse keeles 'valge'), või Šveitsis tehtu kohta bleue [blöö] (prantsuse keeles 'sinine'), kus sellist tüüpi absinti on palju traditsiooniliselt toodetud. Blanche '​ide ja bleue '​de erinevuseks verte '​idest ei ole aga ainult värvus, tavaliselt on ka nende retsept erinev. Suure alkoholisisalduse tõttu ei jooda absinti peaaegu kunagi puhtalt, vaid kui lihtsat kokteili – seda lahjendatakse veega suhtes umbes kolm kuni viis osa vett ühele osale absindile, ning soovi järgi lisatakse suhkrut (suhkru lisamine teeb joogi vähem kibedaks ja muudab veidi maitset). Absindiklaasi valatakse pudelist umbes viiendik klaasi mahust absinti (mõnedel klaasidel on näidatud, kui palju peab absinti olema). Kui tahetakse lisada suhkrut (traditsiooniliselt on seda enamasti tehtud), siis asetatakse klaasi peale spetsiaalne piludega lusikas ja pilu peale suhkrutükk. Seejärel hakatakse veekannust aeglaselt läbi suhkru tilgutama jääkülma vett, nii et suhkur lahustub. Seda tehakse seni, kuni kogu suhkur on joogi sisse sulanud. Absindi vees lahustamine annab omapärase efekti: aniisist ja teistest koostistaimedest pärit eeterlikud õlid lahustuvad küll alkoholis, kuid mitte vees – seetõttu vee lisamisel tulevad need lahusest välja ning muudavad joogi läbipaistmatuks ja valgeks. Seejuures tulevad esile ka uued lõhna- ja maitsevarjundid. Seda muutust nimetatakse prantsuse sõnaga louche [lušš]. Et vee aeglaselt tilgutamine annab teistsuguse efekti kui kiiresti pealevalamine (tilgutamisel tulevad maitsevarjundid rohkem esile), siis on sellest protsessist saanud rituaal ning absindi joomise tähtis külg. Tänapäeval reklaamitakse mõningaid, eriti Tšehhis valmistatud absinte rituaaliga, kus absinti pistetud suhkrutükk pannakse põlema, lastakse sulada ning pannakse absinti ja valatakse peale jääkülma vett, et tuli kustutada. Eriti populaarseks sai see võte siis, kui seda oli kujutatud filmis "Moulin Rouge". Tegelikult on see 1990. aastatel välja mõeldud trikk ning pole tõendeid, et ajalooliselt oleks kunagi sellist meetodit kasutatud. Koirohi, mille põhjal absinti valmistatakse, on juba ammu olnud kasutuses ravimtaimena – seda on näiteks kirjeldanud nii Hippokrates kui ka Pythagoras. Kuid absinti, mis erineb lihtsast koirohuleotisest, hakati valmistama umbes 18. sajandi lõpus. Legendi järgi mõtles absindi retsepti välja 1792. aastal prantsuse arst Pierre Ordinaire. Ta oli põgenenud revolutsiooni eest Šveitsi, kus ta Val-de-Travers piirkonna väikelinnas Couvet's elades seda destilleerima hakkas. Ordinaire kirjutas absinti välja ravimina paljude erinevate haiguste puhul. Aja jooksul selle populaarsus kasvas ning talle pandi hüüdnimi La Fée Verte ('roheline haldjas'), mis jäigi alatiseks külge. Pärast Ordinaire'i surma liikus absindi retsept edasi kahele Henriod'-nimelisele õele, kes hakkasid seda suuremates kogustes tootma ja müüma. See traditsionaalne jutustus ei ole aga tõenäoliselt täpne. Absindisarnaste jookide tootmisest on teateid juba 1750. aastatest või veel varem, ning on ka tõenäoline, et õed Henriod'd tootsid absinti juba enne Ordinaire'i saabumist. Aga isegi kui Ordinaire'i retsept ei olnud tema välja mõeldud, oli ikkagi tema see inimene, kes absindi levikule ravimina palju kaasa aitas. 19. sajandi alguses (mõne allika järgi 1797. aastal) ostis absindi retsepti õdede Henriod'de käest ära prantslane Major Dubied. Ta avas koos oma väimehe Henri-Louis Pernod'ga Couvet's esimese ametliku absinditehase. Algul oli küll tehases ainult kaks destillaatorit, mis tootsid 16 liitrit päevas, kuid siiski polnud absinti varem sellistes kogustes toodetud. 1805. aastal avas Henri-Louis Pernod Prantsusmaal Pontarlier' linnas suurema absinditehase Pernod Fils. See tehas sai hiljem kõige suuremaks ja tuntumaks tehaseks, tootes 19. sajandi lõpus, populaarsuse tipul üle 30 000 liitri päevas. Tänapäeval võetakse firma Pernod Fils 20. sajandi alguse toodangut eeskujuks teiste absintide valmistamisel. Tšehhi absindid erinevad "traditsioonilistest" absintidest mitmes mõttes. Kui traditsiooniliselt tehakse absinti taimede alkoholileotise destilleerimise teel, siis Tšehhi absinte valmistatakse tavalise taimeõlide seguna. Samuti erinevad Tšehhi absindid tavalistest joomise rituaali poolest, mis sisaldab suhkrutüki leotamist absindis, selle süütamist ja absindiklaasi pistmist. Pole tõendeid, et sellist rituaali oleks kunagi ajaloos kasutatud, seega tõenäoliselt mõeldi see 1990. aastatel välja reklaamitrikina. Põranda alt väljunud absint püüab turgu Gernot Katzer's Spice Pages (sõna apsinthion etümoloogia). Vaadatud 23.07.2013. Trendijook absint – XIX sajandi kokaiin? Eesti Ekspress, 1. märts 2001. Mart Linnart: Šveits seadustas absindi. Eesti Päevaleht, 26. september 2003. Brian Ashcraft "The Mystery of the Green Menace" Wired (inglise keeles) The Wormwood Society