Veini valmistamine

Veini valmistamine on protsess, mis algab viinamarjade valikust ja lõpeb valmisveini pudeldamisega. Vein saadakse viinamarjamahla või virde hapendamise abil, mis omakorda on käärimisprotsessi algatamise aluseks. Veiniteadust ja -valmistamist nimetatakse önoloogiaks. Veini valmistamise esimene staadium on viinamarjakoristus. Saak korjatakse kui suhkru ja happe vahekord viinamarjades on saavutanud teatud kindla taseme. Saagikoristuse õigeaegsus on väga oluline, kuna viinamarjakobarate küpsemise lõpufaasis toimuvad biokeemilised protsessid ja ainevahetusmuutused väga kiiresti ning avalduvad hiljem tulevase veini omadustes. Viinamarjakoristus toimub kas masinatega või käsitsi. Mehaaniline koristus sobib harilikult tasasel või veidi lainjal maal. Marjade kvaliteet on peaaegu sama hea kui käsitsi koristamisel, ent miinusteks on saagi hulka sattuvad lehed, hallitanud viinamarjad, praht, kivid ja isegi väikesed loomad ning linnupesad. Mõned veiniviinamarjakasvatajad eemaldavad enne mehaanilise koristuse alustamist viinamarjaväätidelt lehed ja koristavad ära prahi, et vältida nende sattumist koristatud saagi hulka. Käsitsikorjamine on küll aeglane ja töömahukas, kuid võimaldab korjajatel välja valida parimad kobarad, ilma et mahl hakkaks jooksma, mis on jõuliste koristusmasinate puhul peaaegu paratamatu. Kui viinamarjad on veinitöökojas, tuleb need kõigepealt vartest puhastada ja siis purustada. Purustamise eesmärk pole marju pressida, vaid lõhkuda nende kesti ja lasta osa mahla vabalt välja nõrguda. Järgides traditsioone, purustatakse saak aeg-ajalt paljajalu selle otsas tallates. Seda moodust kasutatakse ka väiksemastaabilises veinitootmises. Suuremad veinitootjad kasutavad siiski mehhaniseeritud purustamist ja pressimist. Suurem osa istandusi asub veinitöökodade lähedal. Kui on tegemist pikema vahemaaga, võib saagi transportimisel tekkida raskusi. Suurtootjad lasevad valgeid viinamarju tihti pressida ja veavad veinivabrikusse ainult mahla. Champagne’is, kus viinamarju tuleb töödelda kiiresti, et saada head algveini, pressitakse viinamarjad tihti istanduse keskel asuvates presskodades. Presse on kujult erinevaid. Kõige traditsioonilisem on korvpress, mis sobib kiireks, kuid õrnaks pressimiseks. Uuemal ajal on leiutatud vaslinpress – silinder, mille otsakettad metallkettidega kokku tõmmatakse, nii et need viinamarju pressivad. Raskete kettide liikumine pressi kokkutõmbumise ja avanemise ajal purustab viinamarjakesti ja teeb pressimise kergemaks. Tänapäeval on kõige harilikum lõõtspress. Viinamarjad pannakse silindrisse, mille põhjas on paks kummimembraan. Siis puhutakse membraan alt õhku täis, nii et see surub viinamarjad kokku ja mahl jookseb neist välja. Fermenteerumise käigus muutub viinamarja mahl pärmi toimel alkoholiks. Fermenteerimisel peab silmas pidama mitmeid tegureid. Kõige olulisem on veinivirde temperatuur. Kuna kääritamisprotessis aset leidvad biokeemilised protsessid toodavad kuumust, on oht, et veini virde temperatuur võib väljuda ideaalsest temperatuurivahemikust. Kuumuse kontrolli alla saamiseks kasutatakse jahutusseadmeid. Valge veini kääritamistemperatuur jääb vahemikku 18–20 °C. Punase veini puhul on temperatuur kõrgem kerkides kuni 29 °C. Fermenteerumine toimub kas suurtes roostevabast terasest tsisternides, avatud puidust vaadis, veinitünnis või -pudelis. Kõik veinid peavad pärast fermenteerimist mõni aeg seisma ja sel ajal võib nende töötlemine jätkuda. Kergete värskete veinide puhul kestab küpsemine vaid mõni nädal, aga mõnel veinil kulub selleks enne pudelisse villimist kuni kolm aastat. Küpsemine võib toimuda mitmel moel: Vaadid on harilikult valmistatud tamme või kastanipuust, vahel harva ka mõnest muust puidust. Vaadid veini laagerdamiseks võivad olla mitme suurusega. Mida väiksem vaat, seda tammisem maitse-efekt. Standardne veinivaat mahutab 225 liitrit veini. Tammepuust vaadis saab vein läbi vaadilaudade hapnikku, mis aitab veini stabiliseerida ja arendab maitsekomponente. Hapniku piiratud juurdepääs läbi puidupooride aitab veinil küpseda. Vaadi ehituse iga üksikasi mõjutab seal laagerduva veini maitset. Puit on väärismaterjal, mis selle õige kasutamise korral lisab veinile väärtust. Puidust mahutid (eri tüüpi suured ja väikesed vaadid) mõjutavad toodet oluliselt, näiteks: muudavad värvi rikastavad aroomi aitavad kaasa joogi selitamisele aitavad kaasa hapendamisprotsessidele rikastavad veini parkainetega Tegu on suurte roostevabast terasest veiniankrutega, mis on täiesti inertsed, nii et vein võib neis pikka aega seista, ilma et kaotaks oma värskust. Roostevaba teras on muutunud väga tähtsaks: see võimaldab säilitada täpset temperatuuri ja veini puhtust. Kiirendatud stabiliseerimisprotsess võimaldab toota nooremaid, puuviljamaitselisi, odavamaid veine. Pikemat aega säilitatakse veini pudelis harva. Tootmise ökonoomsuse huvides on saata vein pärast pudeldamist ruttu kauplusse. Teisalt, pudelites vein ei vanane. Pudelisse võib läbi korgi sattuda vaid tähtsusetu hulk hapnikku. Varem arvati, et hapnemisprotsess toimub pudelites. Tegelikult toimub vastupidine protsess – hapnikusisaldus väheneb teatud aja möödudes. Tänu sellele omandab pudelivein parima võimalikest bukettidest. Villimine tähendab mahla, virde või veini valamist ühest anumast teise. Villimist kasutatakse veini õhustamiseks, kuna arvatakse, et väike hapnikukogus toob sellele kasu. Peaaegu kõik veinid, kaasa arvatud maailma kalleimad aastakäigud, on mingil määral segatud. Oluline on, et iga segu oleks paremini tasakaalustatud ja täielikum kui ükski selle koostisosadest. Enamasti on veinid segatud mitme viinamarjaistanduse ja mitme sordi marjadest. Kriitilise tähtsusega on veini stabiliseerimine, mis võib seisneda mitmes protseduuris: Selitamine. Siin kasutatakse ühe elektrilaenguga aineid teise laenguga hõljumi külgetõmbamiseks. Filtreerimine. Eraldab veinist tahked osakesed, kaasa arvatud pärmirakud ja ka mõned bakterid. Lisaained. Peaaegu kõigis veinides on keemilisi lisaaineid, mis tagavad selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmseentest tingitud riknemise vastu. Külmstabiliseerimine. Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid. Need on ohutud, kuid tarbijad peavad neid ebameeldivaks. Enamasti kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine, nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida. Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseeritud ja suurfirmadel on oma villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Veinipudelid tuleb sulgeda nii, et õhk juurde ei pääseks. Vähemalt kolmsada aastat on kasutatud korki, mis on paindlik ja tõhus sulgur. See on kergesti eemaldatav, on suhteliselt odav ja ei mõjuta veini. Pikemad ja ühtlasemad korgid on kõige kvaliteetsemad. Plastik ja tehiskorgid on odavamad alternatiivid, neid kasutatakse tagasihoidlikumate veinide puhul. Õiged korgid tehakse korgitamme koorest. Korgilehti töödeldakse bakterite kõrvaldamiseks, seejärel pressitakse neist korgid välja. Küll aga võivad korgid vahel põhjustada veini saastumist. Kuna seda juhtub tihti, uurivad paljud firmad muid võimalusi nagu sünteetilised korgid ja isegi pudelite pitseerimine. Veini muutumist pudelis on veel vähe uuritud. Põhiliselt toimub seal aeglane oksüdeerumine. Oht seisneb selles, et oksüdeerumise käigus võib vein muutuda maitsetuks vedelikuks või koguni äädikaks. Veini laagerdumisel on oluline roll happelisusel, mis aeglustab oksüdeerumismuutusi ja hoiab veini värskena. Valge veini puhul avaldub aja toime värvi tumenemises sidrunikollasest kuldkollaseks ja lõpuks merevaigukollaseks. Punase veini puhul on protsess vastupidine: aja jooksul muutub see sügavpurpursest rubiinpunaseks, seejärel mahagonipunaseks ja lõpuks pruunikaspunaseks (tawny). Mõlemal juhul näitab veini pruun värv, et protsess on jõudnud liiga kaugele ja vein on oksüdeerunud, kui pole tegemist kangestatud veiniga, mille puhul pruun värv võib olla vastuvõetav. Riesling Chardonnay Sémillon Sauvignon Blanc Gewürtztraminer Muscat Valgeid veine valmistatakse puhtast mahlast, mis pressitakse marjade viljalihast ja on igal juhul hele, seetõttu võib valge veini valmistamiseks kasutada nii heleda- kui ka tumedakestalisi viinamarju. Et saada head valget veini, tuleb saaki eriti ettevaatlikult korjata, kuna heledad viinamarjad on väga haprad ja marju on lihtne kergesti vigastada. Et tagada viinamarjade kvaliteet, tuleb need ettevaatlikult võimalikult ruttu pärast koristamist viinamäelt veinitehasesse transportida. Valge vein on noorena on helerohekas, seejärel tumeneb, muutudes kollasest kuldseks, siis merevaigu värvi ja lõpuks hägusaks pruuniks. Enne kui marjad mahla vallandamiseks ja kestas sisalduvate fermentidega kokku puutumiseks purustatakse, eemaldatakse varred ja seemned. Ainult esimese pressimise mahl ja see, mis vabalt välja jookseb, on piisavalt värske, et seda valge veini tegemiseks kasutada. Marjad pressitakse nõrga surve all pressimismasinas. Seda tehakse, et saada marjade pressimise abil mahla. Viinamarjade pressimine võib olla erinev: staatilist pressimist kasutatakse suure väävli anhüdriidi sisaldusega mahla jaoks, see lükkab käärimisprotsessi alguse 24 või 48 tundi edasi; dünaamiline pressimine toimub masinate ja tsentrifuugi abil. Mahla nõrutatakse, et seda puhastada suurematest kõvadest osadest. Nõrutatakse enne käärima panemist. Saadud mahl pannakse 12–48 tunniks seisma suurtesse anumatesse. Selle aja jooksul settivad väiksemad kivikesed ja muud heljumid, kui neid veel mahla sisse jäi, anuma põhja. Fermenteerumine toimub kas roostevabast terasest tõrtes või tammevaatides. Käärimisprotsess kestab olenevalt aastaajast ja veinisordist 1–6 nädalat. Esmaklassilise valge veini valmistamiseks peetakse kõige sobivamaks tammevaate. Kääritamine käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga (Saccharomyces ellipsoideus) ja see kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril. Valge veini valmistamiseks peab temperatuur käärimisprotsessi vältel olema madal. Järgnevalt selitatakse veini naturaalsete vahenditega (želatiin, munavalge, kuiv veri jne). Kõiki neid aineid kasutatakse ametlikult ja need võetakse lõpuks veinist välja. Samuti kasutatakse neid eraldamaks veinist tahkeid heljumeid, mis muudavad veini häguseks. Veini selitatakse, et anda talle võimalikult kaunis välimus ja eemaldada veini häguseks muutvad osakesed. Valget veini säilitatakse tammevaatides maksimaalselt 12–24 kuud. Harilikult toimub valge veini ümbervalamine ja selitamine kohe pärast käärimist ja enne pudelitesse valamist. See võimaldab saavutada parima selguse ja värvi. Enamik valgetest veinidest filtreeritakse ja pannakse otsemaid pudelitesse, et säilitada nende värskust. Pinot Noir Merlot Cabernet Sauvignon Syrah Tempranillo Sangiovese Nebbiolo Gamay Nimetust "punane vein" kasutati varem värvitud valgete veinide kohta. Punane vein tänapäeva mõistes on alles hiljutine leiutis, mille vanuseks on umbes 200 aastat. Punaseid veine valmistatakse peamiselt tumedatest viinamarjadest, mis on käärinud koos tahkete viinamarjaosadega (nahk, viljaliha ja kivid. Vahel harva lisatakse neile kerguse saavutamiseks ka mõningane kogus valget veini. Punane vein on nooruses sinkjas-punase tooniga, mis aegamööda asendub pruunimaga, kuni lõpuks kolletub. Varred ja raod harilikult kääritamiseks eemaldatakse, kuna nendes sisalduvad parkained on liiga vänged. Marju muljutakse seejärel veidi, et mahl paremini välja pääseks ja käärimine algaks nii kiiresti kui võimalik. Mahl koos kestadega (mõnikord koguni terved kobarad) pannakse kääritamistõrde, milles toimuvat jälgitakse. Marjade tahked osad annavad mahlale värvi ja parkained. Käärimine kestab 10–30 päeva. Punase veini kääritamistemperatuur on harilikult kõrgem kui valgel veinil. See aitab kestadest värvi ja parkaineid eraldada, aga osa aroomielemente läheb kuumuse tõttu kaduma ja punastes veinides neid selletõttu ei ole. Mahl, mis seob fermenteerumise käigus kõik vajalikud komponendid, eraldatakse kestadest alles pärast esimese käärimise lõppu. Virde teistkordsel kääritamisel, mis toimub väiksemates mahutites, muudetakse selles sisalduv õunhape piimhappeks, mis mahendab veini maitseomadusi. Kuid siingi on erandeid, näiteks beaujolais de primeur, millest juba mõnepäevase fermenteerumise järel eraldatakse kestad ja seemned. Veini puhul on rakendatav ka malolaktiline kääritamine. Pärast fermenteerimist pumbatakse punane vein kestade pealt ära ja kestad pressitakse. Pressimisel saadud punane vein on eelmisest palju robustsem, sest seal on rohkem parkaineid, kuid ka sellel veinil võib olla sügav värvus ja üsna hea maitse. Fermenteerimisele järgneb arengu- ehk laagerdumisperiood, mis kulmineerub täisküpsuse saavutamisega. Aja toimel võib vein veelgi täidlasemaks muutuda, kuid lõpuks ta siiski vananeb ja sureb. Suurt osa punastest veinidest laagerdatakse tammevaatides, mis parandab nende kvaliteeti, lisades vanilliseid ning muid maitse- ja lõhnanüansse. Järelküpsemise kestus, mis ulatub mõnest kuust mitme aastani, oleneb joogi struktuurist ja iseloomust ning soovitavast lõpptulemusest. Noortes mahlakates veinides domineerivad kirkad puuviljalised maitsenüansid, küpsemist mööda areneb välja elegantne ja tasakaalukas bukett. Roosasid veine valmistatakse tumedatest viinamarjadest või tumedate ja heledate viinamarjasortide segamisel, mis kõigepealt purustatakse, seejärel leotatakse umbes 12 tundi madalal temperatuuril ning lõpuks lastakse koos kestadega mõned tunnid käärida, et saavutada vajalik roosakas värvitoon. Nende veinisortide valmistamise jaoks on virre alati hele. Sel moel saab vein oma värvi tumedate viinamarjade värvist. Seejärel kestad eemaldatakse ja edasine fermentatsiooniprotsess jätkub juba analoogselt valge veini omaga. Tavaliselt on need värsked ja kerge puuviljalise maitsega noored veinid, mis ei taha pikka laagerdamist.