Grana Padano

Grana Padano on üks populaarsemaid Itaalia juustusorte. Juustu nimi tuleneb juustu omapärasele teralisele struktuurile viitavast nimisõnast grana ("tera") ja Po madalikule (itaalia keeles Pianura Padana) viitavast adjektiivist Padano. Grana Padano juustul on alates aastast 1996 Euroopa Liidu kaitstud päritolunimetus (PDO, protected designation of origin). Aastast 1955 on juustul Itaalia Denominazione di Origine Controllata klassifikatsioonitähis. Grana Padano on üks maailma esimesi kõvasid juustusid, mille valmistamisele panid ligikaudu 900 aastat tagasi aluse aastal 1135 Milano lähedal rajatud Chiaravalle'i kloostri tsistertslastest mungad, kes kasutasid laagerdunud juustu kui viisi liigse piima säilitamiseks. Juba aastaks 1477 peeti seda üheks kõige kuulsamaks Itaaliast pärinevaks juustuks. Grana Padano võib säilida pikka aega ilma riknemata, mõnikord laagerdudes kuni kaks aastat. Juustu valmistatakse sarnasel viisil kui Emilia-Romagna piirkonna Parmigiano-Reggiano juustu, kuid seda palju suuremal territooriumil ja lähtuvalt erinevatest regulatsioonidest ja järelevalvest. Teisi grana juuste valmistatakse Lombardias, Piemontes, Trento provintsis ja Venetos. Sarnaselt Parmigiano-Reggianoga on Grana Padano keskmise rasvasusega kõva juust, mida valmistatakse ja laagerdatakse aeglaselt. Seda vähemalt 9 kuud, misjärel põletatakse juustule kvaliteeditestide läbimise järel Grana Padano tootemärk. Lehmi lüpstakse kaks korda päevas; saadud piim jäetakse seisma ja seejärel osaliselt kooritakse. Õhtul lüpstud piima kooritakse, et kõrvaldada koorekiht ja segatakse seejärel hommikuse värske piimaga. See osaliselt kooritud piim pannakse vaskkateldesse ja kalgendatakse. Selle tulemuseks olevat juustumassi lõigatakse, et saada riisitera suurused juustule iseloomulikku tekstuuri andvad terakesed ja mass kuumutatakse temperatuurini 53–56 °C. Grana Padanot toodetakse aasta läbi ja selle kvaliteet võib erineda nii hooajati kui ka aastati. Kuigi tegemist on Parmigiano-Reggianoga sarnaneva juustuga, on nooremad Grana Padano juustud vähem muredamad ning pehmema ja vähem kompleksse maitsega kui nende mainitud kauem laagerdunud "sugulane". Grana Padano juustu ratas on silinderja kujuga ja sellel on kergelt kumerad või peaaegu sirged küljed ja lamedad pealisküljed. Selle läbimõõt on 35–45 cm ja juusturatas on 15–18 cm kõrgune. Ühe kera kaal jääb 24 ja 40 kilogrammi vahele. Õhuke koorik on valge või õlekollane. Grana Padano juustu müüakse kolmes küpsusastmes: "Grana Padano" (9–16 kuud): tekstuur on veel kreemjas ja vaid kergelt teraline; "Grana Padano oltre 16 mesi" (üle 16 kuu): muredam tekstuur ja tugevam maitse; "Grana Padano Riserva" (üle 20 kuu): teraline, mure ja täielikkuse saavutanud maitse. Grana Padano juust sisaldab nn juustukristalle ehk poolkõvasid kuni sõmeraid kristaljaid täppe, mis koosnevad vähemalt osaliselt aminohappest türosiinist. Olulisemad piirkonnad, kus Grana Padano juustu toodetakse: Piacenza provints Emilia-Romagna maakonnas; Bergamo provints, Brescia provints, Cremona provints, Lodi provints, Mantova provints (Po jõest vasakul), Milano provints ja Pavia provints Lombardia maakonnas; Cuneo provints Piemonte maakonnas; autonoomne Trento provints; Padova provints, Verona provints, Vicenza provints, Rovigo provints ja Treviso provints Veneto maakonnas. Lisaks neile peamistele keskustele on Grana Padano tootmine lubatud veel järgmistes kohtades: Bologna provints (Reno jõest paremal), Ferrara provints, Ravenna provints, Forlì-Cesena provints ja Rimini provints Emilia-Romagna maakonnas; Como provints, Lecco provints, Sondrio provints ja Varese provints Lombardia maakonnas; Alessandria provints, Asti provints, Biella provints, Verbano-Cusio-Ossola provints, Novara provints, Torino provints ja Vercelli provints Piemonte maakonnas; Veneetsia provints Veneto maakonnas. Parmigiano-Reggiano Reggianito Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano Zeppa, Giuseppe. "GRANA PADANO a cheese from Piedmont" Disciplinare di produzione Grana Padano valmistamist tutvustav video Fotosid tootmisprotsessist