Mesi

Mesi on kodustatud mesilaste poolt taimedelt kogutud nektarist või eritistest spetsiifiliste ainete lisamisega toodetud ja kärjekannudes valminud suure suhkrusisaldusega, enamasti magus toiduaine. Õitelt ja lehtedelt (sh okastelt) kogutud mesi on taimse päritoluga, valmistatud mesilaste poolt õitest kogutud nektarist või kuumade ilmadega lehe pinnale erituvast "kastest". Lehemesi võib olla nii taimse kui loomse päritoluga. See tähendab, et sarnaselt okkameega võivad mesilased lehemett toota kuumade ilmadega lehe pinnale erituvast "kastest" või putukaeritistest. Enamik meest (sealhulgas puudelt kogutud meest) on õiemesi ning enamik lehemeest on taimse päritoluga. Lehe- ja okkamee tootmine Eestis on marginaalne ning võimalik vaid väga palavatel suvedel, kui läheduses ei ole piisavalt mesilaste jaoks atraktiivseid õisi. Kogutud nektari kannavad kodustatud mesilased tarru meepõies. Tarus töödeldakse seda, laadides mitme nädala jooksul mee toorainet korduvalt maha ja imedes jälle sisse, aurutades sealt välja võimalikult palju vett ning rikastades mett meepõiekeses toodetavate elementidega. Mesilased säilitavad mett vahast meekärgedes, mis koosnevad kärjekannudest. Kannud täidetakse meega umbes veerandi jagu, kui veesisaldus on vähenenud ca 20%-ni, suletakse kannud õhukindla vahakaanega. Mesilased tolmeldavad õitelt nektarit kogudes ühtlasi külastatud õisi, võimaldades nii taimedel paljuneda ning suurendades oluliselt põllu- ja aiakultuuride saagikust. Mee viskoossus sõltub mee koostisest ja selles sisalduva vee hulgast. Viskoossus on üks olulisemaid mee füüsikalisi omadusi, mida arvestatakse mee töötlemisel. Suur viskoossus vähendab mee voolavust nõrutamisel, vurritamisel (mee eraldamine tsentrifugaaljõuga), pressimisel, segamisel, villimisel jm. Mee soojendamisel viskoossus väheneb ning seda võtet kasutatakse laialdaselt tööstuses mee töötlemisel. Mee tihedus on suurem kui veel, see sõltub mee koostisest ja eelkõige veesisaldusest. Suurtes hoiumahutites võib täheldada eri tihedusega meesortide kihistumist. Mee hügroskoopsus on arvestatav parameeter nii mee töötlemisel kui ka hoiustamisel. Mee võime niiskust koguda on soovitud omadus pagari- ja kondiitritööstuses. Mee hoiustamisel võib aga tugevast hügroskoopsusest tingitud liigne vesi mõjuda halvasti säilimisomadustele. Tavaline mesi, mille veesisaldus on alla 20%, absorbeerib vett, kui suhteline õhuniiskus on üle 60%. Kui suhteline õhuniiskus on 80%, võib mittehermeetiliselt suletud mee veesisaldus tõusta kuni 33%-ni. Meel on küllaltki väike pindpinevus, mis teeb temast väga hea humektandi kosmeetikatööstuse jaoks. Mee pindpinevus sõltub eelkõige tema koostisest ja tekib tõenäoliselt kolloidsete ainete sisaldusest. Pindpinevus ja viskoossus määravad mee vahustamisomadused. Vedela mee värvus varieerub läbipaistvast ja värvitust kuni merevaigukollase või mustjani. Mee värvus sõltub eelkõige korjetaimedest (vähem vanusest ja hoiutingimustest). Läbipaistvus sõltub suspenseeritud ainete (näiteks õietolmu) sisaldusest. Levinumad värvid on merevaigukollase variatsioonid, vähem esineb erekollast, punakaid toone, hallikat ja rohekat mett. Kristalliseerunud mee värvus tõmbub heledamaks, kuna glükoosikristallid on valged. Läbipaistev ja peaaegu värvitu mesi muutub kristalliseerumisel piimvalgeks. Tumedamat mett kasutatakse tavaliselt tööstuses, heledam mesi suunatakse peamiselt otse jaekaubandusse. Äsja valminud mesi on alati vedel, mõnikord veidi viskoosne. Aja jooksul mesi kristalliseerub ehk muutub tahkeks. Mee loodusliku kristalliseerumise kiirus sõltub mee päritolust (taimeliigist) ja võib ulatuda nädalast kuni mitme aastani. Üksikute taimeliikide mesi (nt akaatsia mesi) ei kristalliseeru kunagi. Enamus Eesti loodusest kogutud meest kristalliseerub hilissügiseks. Värske mesi sisaldab tavaliselt üle 80% suhkruid (peamiselt glükoosi ja fruktoosi) ja alla 20% vett. Nii suurt suhkrukogust ei suuda vähene veehulk normaalsetes hoiutingimustes kaua vedelana hoida. Seetõttu hakkab vees halvasti lahustuv glükoos kristalliseeruma, hästilahustuv fruktoos aga mitte. Kristalliseerumise kiirus sõltubki eelkõige hoiutemperatuurist ja glükoosi osakaalust mees. Protsess toimub väga aeglaselt, kui mee temperatuur on üle 25 °C. Kõige intensiivsem kristalliseerumine toimub temperatuuridel 10...15 °C. Alla 10 °C suureneb mee viskoossus, mis aeglustab kristallide moodustumist ja levikut. Kristalliseerunud mett on soovitatav üles sulatada kuni 40 °C juures. Kõrgematel temperatuuridel sulatades hävivad mitmed mees leiduvad kasulikud ained ja halveneb mee kvaliteet. Laialt on levinud eksiarvamus, et kristalliseerunud kõvale meele on lisatud lauasuhkrut või et selline mesi on halvaks läinud. Tegelikult on kristalliseerumine iseeneslik protsess. Lisaks veele koosneb mesi peamiselt kahest suhkrust: glükoosist ja fruktoosist. Lisaks sisaldab mesi ka teisi suhkruid ja väikestes kogustes mineraalaineid, vitamiine, aminohappeid ja antioksüdante. Mee glükeemiline indeks on keskmine, st 61 (glükoosil 100). Mees leidub järgmisi suhkruid: glükoos, fruktoos, erloos, gentiobioos, isomaltoos, kestoos, koibioos, laminaribioos, maltotrioos, maltuloos, nigeroos, panoos, sahharoos, teanderoos, tsentoos, turanoos jpt. Peale suhkrute sisaldab mesi veel vett 17–20%, vitamiine (B1, B2, niatsiin, B6) ja teisi fütokemikaale (ensüümid, õietolmuterad, maitse-, värvi- ja aroomained) ligi 2%, happeid 0,6%, valke 0,3% ja mineraaltoiteained (kaalium, kaltsium, magneesium, mangaan, naatrium, raud ja vask) 0,2% ulatuses. Mees leidub järgmisi tuntumaid aminohappeid: alaniin, arginiin, astaragiin, fenüülalaniin, glutamiinhape, glütsiin, histidiin, isoleutsiin, leutsiin, lüsiin, metioniin, treoniin, trüptofaan, tsüsteiin. Mee koostises on tuvastatud järgmisi orgaanilisi happeid: glükoonhape, fumaarhape, ketoglutaarhape, oksaalhape, piimhape, püroglutamiinhape, sidrunhape, sipelghape, võihape, õunhape, äädikhape jpt. Mee koostisest on leitud järgmisi ensüüme: fosfataas, diastaas (amülaas), glükoosoksidaas, katalaas, sahharaas. Testitud mitme riigi (mitte Eesti) meed sisaldavad glüfosaati, mis on Roundupi põhiline koostisosa. Mesilased koguvad mett endale talvesöödaks, tarvitades osa kogutud meest talve jooksul ning ülejäänu varakevadel, kui looduses veel nektarit koguda ei ole võimalik, noore põlvkonna kasvatamiseks. Inimesed kasutavad mett toiduks ja ravimiks. Mett tarbitakse kõige rohkem töötlemata – vedelana, kristalliseerununa või koos kärjega. Mett süüakse värskelt, kasutatakse mitmesuguste toiduainete valmistamisel ja tarvitatakse meditsiinilise preparaadina. Mee kasutamine toidu ja toidulisandina on levinud peamiselt jõukamates riikides Euroopas, Põhja-Ameerikas, Põhja-Aafrikas, Ladina-Ameerikas, Lähis-Idas ja Jaapanis. Suuremas osas Aafrikas kasutatakse mett peamiselt meeõlle pruulimisel ning vähesel määral meditsiinis. Aasias kasutatakse mett eelkõige meditsiinipreparaadina, harvem magusainena. Tavalise mee kõrval tarbitakse ka kärjemett, mittekristalliseeruvat kreemjat mett, lisanditega mett, kuhu on lisatud õietolmu, taruvaiku, mesilasema toitepiima jm. Osades maades tarbitakse nii vedelat kui ka pooleldi või täielikult kristalliseerunud mett. Teistes maades eelistavad tarbijad vaid vedelat mett. Diabeetikud peavad mett süües alati arvestama oma igapäevase süsivesikute normiga. Eesti elanikest tarvitas 2010. aastal 47% mett ebaregulaarselt. 40% tarvitas mett vähemalt korra nädalas ja 13% iga päev. Meetarbimine on kasvanud: 2000. aastal ei pruukinud mett viiendik eestimaalastest, 2005. aastal 13%, 2010 aga vaid 5%. Tartu teadlased lõid meepettuse tõkestamiseks DNA-testi, millega uuritakse mee päritolu. Mee antibakteriaalset toimet on kerge testida ja seda bioloogilist aktiivsust on mee juures arvatavasti kõige enam uuritud. Tavalise mee antibakteriaalset toimet selgitatakse suure suhkrusisalduse ja happelisusega (pH on vahemikus 3,5–5,0). Kuid ka lahjendatud mesi on näidanud antibakteriaalset toimet. Uuringute puhul tehti kindlaks, et kontsentreeritud mees mitteaktiivne ensüüm vesinikperoksiid (H2O2) muutub lahjendamisel aktiivseks kindlas pH vahemikus. Selline bioloogiline aktiivsus on tähtis alles valmiva mee kaitsmisel, kui veesisaldus on veel suur. Hiljutised uuringud on aga näidanud, et kõige suurema tähtsusega bakterite vastu võitlemisel on defense-1-nimelisel valgul, mis on osa mesilaste enda immuunsüsteemist ja mida nad lisavad meele. Mee antibakteriaalne toime varieerub suurel määral, sõltudes koostisest ja säilitustingimustest. Liigselt kuumutatud või otsese päikesevalguse kätte jäetud meel aga puuduvad antibakteriaalsed omadused. Seetõttu pole talvel kaubandusvõrgus müüdava ilusa ja vedela mee kasulikud omadused sugugi kindlad, sest tarbija ei tea, kuidas selline vedel mesi on saadud. Suure tõenäosusega saadakse vedel mesi liigsel kuumutamisel. Parimad säilitustingimused mee jaoks on hermeetiliselt suletud nõus, mida hoitakse pimedas ruumis, mille õhutemperatuur on 5...10 °C. Alla 3 °C hoidmisel mesi ei kristalliseeru, kuid soojemasse ruumi toomisel toimub suhkrustumisprotsess väga kiiresti. Negatiivsete temperatuuride tõttu lagunevad mees sisalduvad vitamiinid ja aminohapped, seetõttu pole sügavkülmutamine soovitatav. Lahtiselt hoitav mesi läheb niisketes hoiutingimustes aga käärima. Mee seismisel suureneb esimese kuu jooksul mees sisalduv fruktoosi hulk, teise kuu jooksul aga sahharoosi sisaldus. Kahe aasta jooksul muutub mesi happelisemaks, lõhn nõrgeneb, maitse ja värvus aga ei muutu. Aastaid seisnud mesi värvub järjest tumedamaks. Üle 25 °C säilitatav mesi kristalliseerub väga aeglaselt, kuid selline mesi kaotab oma aroomi juba mõne kuuga. 2012. aastal toodeti maailmas kokku 1,59 miljonit tonni ja Eestis 957 tonni mett. Eestis on mee aastatoodang alates 1992. aastast kõikunud 115 tonnist (1998) kuni 1033 tonnini (2006). Meetaimed Mesindus Eesti Mesinike Liit ""Value-added products from beekeeping – Honey 1"". FAO Corporate Document Repository (inglise). Vaadatud 31.01.2011. Khalil Hamdan. ""Crystallization of Honey"" (PDF) (inglise). Apeldoorn, the Netherlands: Country Rubes' Farm. Originaali (PDF) arhiivikoopia seisuga 29.12.2010. Vaadatud 31.01.2011. Kali Sinclair, Most honey contains glyphosates, the main ingredient in Roundup, 17. veebruar 2015. "Üks inimene sööb aastas keskmiselt 1,8 kg mett" Maaleht, 3. mai 2011]. "Tartu teadlaste uus DNA-test paljastas Saksamaa kaubanduses vohava meepettuse". Tartu Postimees. 30. september 2024. Vaadatud 30. septembril 2024. ""Teadlased avastasid meest varem tundmatu koostisosa, mis tapab baktereid"". mesindus.ee. Originaali arhiivikoopia seisuga 17.12.2010. Vaadatud 31.01.2011. ""Mee kristalliseerumine ja säilitamine"". Maaleht. Vaadatud 31.01.2011. ""Food and Agriculture Organization of the United Nations"". faostat.fao.org (inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 21.02.2012. Vaadatud 09.01.2015. ""USDA National Nutrient Database"". www.nal.usda.gov (inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 4.12.2014. Vaadatud 09.01.2015. Tõnu Püssa. "Mees sisalduda võivatest mürgistest ainetest" Eesti Loomaarstlik Ringvaade, 2, 2018, lk 11−14. Mee koostis- ja kvaliteedinõuded ning märgistamise erinõuded @ eRT Mesi @ EKI ÕS-2006