Toidu kuivatamine

Toidu kuivatamine on toidu säilitamise meetod, mis seisneb toidu kuivatamises (dehüdraatimises ehk veetustamises) sealt vett eemaldades. Toitu kuivatatakse selleks, et see säiliks kauem tarvitamiskõlblikuna ja oleks paremini transporditav. Samuti kuivatatakse toitu selleks, et minimeerida toidu liigset töötlemist muudel viisidel. Kuivatamine pärsib ka bakterite, hallituste ja seente kasvu. Kuivatatud toidud on toitvad, kerged, neid on lihtne säilitada ja kasutada. Eelkõige on väga tervislikud kuivatatud puu- ja köögiviljad, sest neis on palju süsivesikuid, nad on kiudainerikkad ja väikese rasvasisaldusega. Toitu saab kuivatada mitmel viisil, näiteks looduslikult õhu ja päikese käes või kuumakambrites, vaakumis ja gaasilises keskkonnas. Kõige enam kasutatakse õhu käes kuivatamist, sest see on otstarbekohane ja tulemusrikas. Nii kuivab toit järk-järgult, mis tähendab, et toit ei saa üle kuumeneda. Selle tulemusena ei kaota toit oma värvi ja ei kõrbe ära. Tänapäeval kasutatakse ka dehüdraatoreid ja külmkuivatamist, et looduslikke kuivatamisprotsesse kiirendada. Kuivatamine on toidu säilitamise kõige vanim meetod, mis avastati juba antiikajal. Kuivatamismeetodi kõige varasemateks teadaolevateks kasutajateks peeti 12 000 aastat eKr Lähis-Ida ja Aasia piirkondade elanikke. Siis kasutati ainult looduslikku kuivatamist, nagu päikest, tuult ja suitsu, et eemaldada vesi puuviljadest, lihast, maitsetaimedest ja teraviljadest. Arvatavasti avastasid kütid ja korilased kuivatamise leides põõsastelt marju, mis olid ära kuivanud. Need marjad olid värsketest väga erinevad, kuid peagi saadi aru, et need säilivad söödavana palju kauem kui värsked marjad. Tule avastamine tõi kaasa uue kuivatamismeetodi, mis oli töökindlam, paremini kontrollitav ja mugavam. Liha sai tule käes kuivatada, lisaks sai seda küpsetada ja suitsutada. Tänapäeval on tehtud tohutuid edusamme kõigis toidu säilitamise valdkondades. Kuigi kuivatamisprotsessi põhimõte on sama (vee eemaldamine tootest), on tänapäeva kuivatusseadmed asendanud primitiivse kuivatamise lahtisel tulel. Kuigi neid uusi seadmeid rakendatakse paljudes riikides, on säilinud ka teatud toitude kuivatamine ja säilitamine päikese, tule ja suitsu käes. Suur suhkru- ja happesisaldus puuviljades muudab nende kuivatamise päikese käes ohutuks. Köögiviljad aga ei sobi päikese käes kuivatamiseks, sest nad pole suure suhkru- ja happesisaldusega. Seepärast võib kaasneda nende riknemine. Liha ei tohiks samuti selle meetodiga kuivatada, sest liha on väga proteiinirikas, mis on eelduseks mikroobide kasvule kontrollimata kuumuse ja niiskusega keskkonnas. Päikese käes kuivatamiseks on kõige paremad päikselised, kuumad, kuivad ja tuulised päevad. Minimaalne temperatuur peaks olema 30 °C, kõrgemaid temperatuure peetakse veelgi paremaks. Kuna ilm on kontrollimatu, siis on päikese käes kuivatamine riskantne. Tavaliselt võtab see kolm või rohkem päeva. Puuviljad pannakse päikese kätte puidust kastidesse (kandikutele), puuviljade vahele pannakse plastikust, terasest või klaasist vaheseinad. Kandikud oleks kõige parem asetada betoonist sissesõiduteele, sest maapind võib olla niiske või isegi märg. Kandikud tuleks võrguga katta, et putukaid ja linde eemal hoida. Päikese käes kuivatatud toidud tuleb õhtuks kindlasti katta või viia peavarju alla. Külm õhk võib öösel toitu niiskuse tagasi tuua, aeglustades kuivatamisprotsessi. Külmkuivatamine on dehüdratsiooni protsess, mida kasutatakse tavaliselt kiiresti riknevate materjalide säilitamiseks ja nende paremaks transportimiseks. Külmkuivatamise käigus külmutatakse materjal (siinkohal toit) rõhku vähendades, et külmunud vesi saaks toidus sublimeeruda. Külmkuivatamisel kasutatakse spetsiaalset külmkuivatit. Kombineerides ahjus saavutatava kuumuse, madala niiskustaseme ja õhuvoolu, saame ahju kasutada kuivatina. Ahjus on ideaalne kuivatada näiteks puuvilju, mereande, maitsetaimi, kartuleid, marju, sellerit, sibulat, banaani või seeni. Kõigepealt tuleb ahi eelsoojendada 50–60 °C-ni. Kui soovitud temperatuur on saavutatud, siis tuleb ahju uks rätiku või puust lusika abil koomale jätta, et tekiks maksimaalne õhuvool. Seejärel tuleb toitu kuivatada kuni see on krõbe. Kuivatamise aeg sõltub toidust, see võib võtta paar kuni 24 tundi. Kuna ahju kasutatakse ka igapäevaseks söögitegemiseks, pole seal aiasaaduste kuivatamine tegelikult väga mõttekas. Elektriline dehüdraator aurustab vee toiduainetest välja, reguleerides ise temperatuuri ning õhuvoolu ja produtseerides järjepidevalt kvaliteetselt kuivatatud produkti. Sellepärast on see ka kõige hõlpsam kuivatamismeetod. Tavaliselt on dehüdraatorite temperatuurivahemik 30–80 °C, mis võimaldab kuivatada erinevaid toiduaineid maitsetaimedest kuni lihadeni välja. Dehüdraatori kasutamine on lihtne: kõigepealt tuleb toit ette valmistada ja kuivatisse asetada, siis kuivatit eelsoojendada ning seade teeb seejärel ise kõik ülejäänu. Elektrilise dehüdraatoriga kuivatamine on palju kiirem kui ahjus kuivatamine, sest selles on sisseehitatud ventilaator (kuigi mõnedes konvektsioonahjudes on samuti ventilaatorid olemas). Dehüdraatoriga kuivatamine võtab kaks korda vähem aega ja see kasutab vähem energiat. Tavalised väiksemad toidu dehüdraatorid, millel on olemas temperatuurivahemikud ja vertikaalne õhuvool, maksavad ligikaud 100 eurot. Suuremad ja võimsamad dehüdraatorid maksavad üle 200 euro. Kuivatatud toitu saab mitmel viisil kasutada. Toitu saab uuesti rehüdreerida. Toidu saab jahvatada pulbriks: näiteks saab kuivatatud tomatite jahvatamisel neile uuesti vett lisades valmistada tomatikastet. Toitu saab süüa kuivatatult, näiteks snäkina kuivatatud puuvilju või veiselihasnäkke. Arman, A.M., Kundu, S. & A. Mallik. 2018. “Drying and dehydration technologies: a compact review on advance food science”. MOJ Food Process Technol. Lk 6. Saadaval https://medcraveonline.com/MOJFPT/drying-and-dehydration-technologies-a-compact-review-on-advance-food-science.html Viimati külastatud detsember 2020. Ahmed, N., Anjum P.G.A., Chauhan, H., Kour H. & J. Singh. 2013. “Different Drying Methods: Their Applications and Recent Advances”. International Journal of Food Nutrition and Safety. Pt 4(1): lk 34-42. Saadaval https://www.researchgate.net/publication/275650176_Different_Drying_Methods_Their_Applications_and_Recent_Advances Viimati külastatud detsember 2020. Desrosier, N & R. P. Singh. 2020. “Food preservation - dehydration”. Encyclopedia Britannica. United Kingdom. Saadaval https://www.britannica.com/topic/food-preservation/Dehydration Viimati külastatud detsember 2020. Mercer, D. 2007. “An Introduction to Food Dehydration and Drying”. Saadaval https://iufost.org/wp-content/uploads/2019/11/FD-1-1_Introduction.pdf[alaline kõdulink] Viimati külastatud detsember 2020. Cancler, C. 2012. "An Introduction to the Drying Food Preservation Method". The Home Preserving Bible. USA, New York: Alpha Books/Penguin Group. Saadaval http://www.homepreservingbible.com/2247-an-introduction-to-the-drying-food-preservation-method/ Viimati külastatud detsember 2020.