Toidulisaained

Toidulisaained on looduslikku või sünteetilist päritolu keemilised ühendid, mida lisatakse toiduainetesse tehnoloogiliste vajaduste ja eeskirjade alusel toiduainete riknemise pidurdamiseks, välimuse, struktuuri, koostise ja organoleptiliste omaduste (maitse) parandamiseks. Mõnda säilitamismeetodit, nagu marineerimine (äädika abil), soolamine, maiustuste säilitamine suhkruga või vääveldioksiidi kasutamine veinides, on kasutatud sajandeid. 20. sajandi teisel poolel asuti kasutusele võtma rohkem lisaaineid, nende hulgas tehislikke. Iga toidulisaainet tähistatakse numbrilise koodiga. Tähis E ja numbrikood viitavad kindlale keemilisele ühendile, mis on kantud toiduainetes kasutada lubatud lisaainete registrisse. Selline koodisüsteem kehtib Euroopa Liidu riikides. Tähis E (Europe) peaks olema ka lisaaine ohutuse garantii. Lisaained jagunevad kolmeks rühmaks: looduslikud lisaained – looduslikest allikatest saadud lisaained (näiteks jaanileivapuujahu E410); loodusidentsed lisaained – looduses küll esinevad, kuid keemilise sünteesi teel saadud ained (näiteks sidrunhape E330); sünteetilised lisaained – looduses mitteesinevad ained (näiteks sahhariin E954). Lisaainete kasutamise reguleerimiseks ja tarbijate teavitamiseks on igal ainel unikaalne kood ehk nn E-number, mida kasutatakse Euroopas kõikide heaks kiidetud lisaainete tähistamiseks. Rahvusvahelise ühtsete toidustandardite programmi Codex Alimentariuse komisjon on selle süsteemi kinnitanud ja seda laiendanud, et määratleda kõik lisandid, sõltumata sellest, kas nende kasutamine on heaks kiidetud või mitte. E-numbri eesliide on alati "E", kuid riigid väljaspool Euroopat kasutavad ainult numbreid, olenemata sellest, kas lisaaine on Euroopas lubatud. Näiteks äädikhape on tuntud Euroopas kui E260, kuid osas riikides teatakse seda lihtsalt kui lisaainet 260. 1987. aastal hakkas Austraalias kehtima süsteem, mille järgi märgitakse lisaained pakendatud toitudele. Igal lisaainel peab olema nimi või number. Austraalias kasutatakse samu numbreid nagu Euroopas, kuid eesliiteta "E". Toidulisaained saab jagada mitmesse rühma, mis kattuvad osaliselt. Antioksüdandid Antioksüdandid, näiteks C-vitamiin, toimivad säilitusainena, pidurdades hapniku mõju toidule, ja võivad olla tervisele kasulikud. Emulgaatorid Emulgaatorid võimaldavad veel ja õlidel emulsioonis seguneda. Neid kasutatakse näiteks majoneesis, jäätises ja homogeniseeritud piimas. Glaseerained Glaseerained annavad toidule läikiva väljanägemise või kaitsva kihi. Happed Toiduhappeid lisatakse toidule selleks, et muuta maitseid "teravamaks", aga need toimivad ka säilitusaine ja antioksüdandina. Levinumad toiduhapped on näiteks äädikas, sidrunhape, viinhape, õunhape, fumaarhape ja piimhape. Happesuse regulaatorid Happesuse regulaatoreid kasutatakse selleks, et muuta või kontrollida toidu happelisust ja aluselisust. Jahu parendajad Jahuparandajaid kasutatakse selleks, et parandada jahu värvi või kasutust küpsetamisel. Magusained Magusaineid lisatakse toidule maitse lisamiseks. Suhkrust erinevad magusained lisatakse selleks, et hoida toidu energiasisaldus (kalorsus) väiksem või kuna need mõjuvad soodsalt suhkurtõve, hambakaariese ja kõhulahtisuse vastu. Mahuained Mahuained, nagu tärklis, on lisaained, mis suurendavad toidu mahtu ilma toidu maitset mõjutamata. Maitseained Maitseained annavad toidule konkreetse maitse või lõhna. Neid võib toota looduslikest koostisosadest või valmistada kunstlikult. Maitsetugevdajad Maitsetugevdajad täiustavad toidu maitset. Need võivad olla saadud looduslikest allikatest (näiteks destilleerimise, lahusti eraldamise, leotamise teel) või toodetud kunstlikult. Niiskusesäilitajad Niiskusesäilitajad aitavad vältida toidu kuivamist. Paakumisvastased ained Paakumisvastased ained takistavad pulbrite, näiteks piimapulbri paakumist ja kokkukleepumist. Pakendamisgaas Pakendamisgaas võimaldab säilitada pakendi terviklikkuse, et tõkestada toidu kokkupuudet õhuga, pikendades säilitusaega. Paksendajad Paksendajad on ained, mis segusse lisamise korral suurendavad selle viskoossust ilma segu omadusi märkimisväärselt muutmata. Stabilisaatorid Stabilisaatorid, paksendajad ja tardained, nagu agar ja pektiin (kasutatakse näiteks moosi valmistamisel) annavad toidule tekstuuri. Kuigi tegemist pole päris emulgaatoritega, aitavad need siiski stabiliseerida emulsioone. Säilitusained Säilitusained aitavad ennetada või piirata toidu riknemist hallituse, bakterite või teiste mikroorganismide tõttu. Toiduvärvid Toiduvärvid lisatakse toidule selleks, et asendada värve, mis on kadunud toidu valmistamise kestel, või muuta toit ahvatlevamaks. Vahutamisvastased ained Vahutamisvastased ained vähendavad või hoiavad ära vahu tekkimist toidus. Värvisäilitusained Erinevalt toiduvärvidest lisatakse värvisäilitusaineid selleks, et säilitada toidu olemasolev värv. Alates 19. sajandist on kasvanud töödeldud toidu tarvitamine ja märkimisväärselt suurenenud ka erineva ohutuse tasemega toidulisaainete kasutamine. Sellega koos on paljudes riikides välja töötatud seadused, millega reguleeritakse toidulisaainete kasutamist. Toidulisaainete ohutusele pööratakse aina suuremat tähelepanu. Näiteks boorhapet kasutati laialdaselt toidusäilitusainena 1870.–1920. aastatel, kuid keelati see pärast I maailmasõda toksilisuse tõttu, mida tõestasid inimeste ja loomade peal läbi viidud uuringute tulemused. II maailmasõja ajal hakati boorhapet taas kasutama, kuna tekkis pakiline vajadus odavate ja kättesaadavate toidusäilitusainete järele. Boorhappe kasutamine toidusäilitusainena keelati lõplikult 1950. aastatel. Sarnased juhtumid tõid kaasa üleüldise toidulisaainete umbusaldamise ning ettevaatuse põhimõtet rakendades jõuti järeldusele, et toidus tohib kasutada üksnes neid lisaaineid, mis teatakse olevat ohutud. 2007. aasta septembris avaldas Briti meditsiiniajakiri The Lancet veebis Suurbritannia toidustandardite agentuuri rahastatud uurimuse, milles esitati tõendusmaterjali, et osa toidulisaaineid, mida paljud laste toidud sisaldavad, suurendavad hüperaktiivsuse esinemise keskmist taset. Uuringu läbi viinud teadlaste järeldusel toetab avastus väidet, et mõningad toidulisaained võimendavad hüperaktiivset käitumist (tähelepanematus, impulsiivus ja üleaktiivsus) vähemalt lapsepõlve keskpaigani. Uuringus käsitleti kunstvärvide ja naatriumbensoaadi mõju ning avastati, et need tekitasid osal lastel probleeme. Toidulisaainete riskide ja kasu toovate omaduste kohta on väga vastakaid arvamusi. Osa kunstlikke lisaaineid on seostatud vähi, seedeprobleemide, neuroloogiliste probleemide, aktiivsus- ja tähelepanuhäirega, südamehaigustega ning rasvumisega. Looduslikud lisaained võivad olla samuti kahjulikud või tekitada osal inimestel allergilisi reaktsioone. Näiteks safrooli kasutati ingveriõlle maitsestamiseks, kuni avastati, et see on kantserogeenne. Safrooli ei või lisada toitudele, kuigi see esineb looduslikult näiteks vürtsbasiilikus. Sinine 1, sinine 2, punane 3 ja kollane 6 on mõned toiduvärvid, mida seostatakse mitmesuguste terviseriskidega. Sinist 1 kasutatakse kommide värvimiseks, karastusjookides ja kondiitritoodetes, ning on leitud mõningaid tõendeid, et see võib põhjustada hiirtel vähki, kuigi uuringut pole korratud. Sinist 2 leidub loomatoidus, karastusjookides ja kondiitritoodetes. On avastatud, et see põhjustab hiirtel ajukasvatajat. Punane 3, mida kasutatakse peamiselt kokteilikirssides, on seotud kilpnäärmekasvaja esinemisega rottidel. Kollane 6, mida kasutatakse vorstides, tarretistes ja kommides, võib põhjustada lümfi- ja neeruvähki, sest sisaldab väheses koguses kantserogeenseid aineid. Vajab märkimist, et paljud loomade peal tehtud uuringud ei asenda kantserogeensete ainete mõju uurimist inimestel, sest küülikute, hiirte ja ahviliste biokeemilised protsessid pole inimeste omadega läbivalt võrreldavad. Kuigi laiemalt teatakse, et osa toidulisaaineid seostub haiguste ja terviseriskidega, on neil ka kasulikke omadusi, näiteks toiteväärtus. Lisaainetega lisatakse sellistele toiduainetele nagu jahu, teravili, margariin ja piim vitamiine, mineraale ja teisi toitaineid, mida neis üldiselt väga palju ei leidu. Samuti aitavad säilitusained vähendada õhust, bakteritest, hallitusest ja pärmist põhjustatud riknemist. Euroopa Liidus võib uue toidulisaaine heakskiitmine kesta kümme või enam aastat. See aeg hõlmab viit aastat ohutuse katsetamist, millele järgneb kaks aastat hindamist Euroopa Toiduohutusametis, ja kolm aastat, kuni aine kasutamine kiidetakse heaks kõikides liikmesriikides. Lisaks toiduainete tootmisel toimuvale katsetamisele ja analüüsimisele, et tagada ohutus ja standarditele vastavus, tegelevad näiteks Suurbritannia kaubandusnormide ametnikud üldsuse kaitsmisega ebaseaduslike toidulisaainete kasutamise ja potentsiaalselt ohtlike lisaainete väärkasutamise eest, analüüsides juhuslikult valitud toiduaineid. Paljud toidulisaained neelavad ultraviolett- ja/või nähtava piirkonna spektri kiirgust. Seda omadust võib ära kasutada selleks, et teha välise kalibreerimise abil kindlaks näidise lisaaine kontsentratsioon. Kuna lisaained võivad koos esineda, siis võib ühe lisaaine neeldumine mõjutada teise lisaaine neeldumist. Selleks võib olla vajalik eelnev eraldamine: esmalt eraldatakse lisaained kõrgefektiivse vedelikkromatograafia (HPLC) abil ja seejärel tuvastatakse need, kasutades UV- ja/või nähtavat detektorit. Toidulisaainete loend Kokassaar, U., Vihalemm, T., Zilmer, M., Pulges, A., Inimtoidu loomulikud ja sünteetilised komponendid, Tartu, 1996 Raal, A., Tervist ja vürtsi maailma maitsetaimedest, Valgus, Tallinn, 2005 Codex Alimentarius. "Class Names and the International Numbering System for Food Additives." (PDF). Bucci, Luke (1995). Nutrition applied to injury rehabilitation and sports medicine. Boca Raton: CRC Press. p. 151. ISBN 0-8493-7913-X. Rev. Lyman Abbott (Ed.) (1900). The Outlook (Vol. 64). Outlook Co. p. 403. McCann, D; Barrett, A; Cooper, A; Crumpler, D; Dalen, L; Grimshaw, K; Kitchin, E; Lok, K et al. (2007). "Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial". Lancet 370 (9598): 1560–7. doi:10.1016/S0140-6736(07)61306-3. PMID 17825405. http://www.webmd.com/diet/the-truth-about-seven-common-food-additives Fennema, Owen R. (1996). Food chemistry. New York, N.Y: Marcel Dekker. p. 827. ISBN 0-8247-9691-8. IFIC. Food Additives Nutrition – Nutrition, Function, Side Effects – NY Times Health Information. Available from: http://health.nytimes.com/health/guides/nutrition/food-additives/overview.html Safety and Regulation Enforcing the Law: Illegal Use of Food Colours John Adds, Erica Larkcom and Ruth Miller "Food and Health (Nelson Advanced Modular Science)" The Food Labelling Regulations. 1984 U.S. Food and Drug Administration "Everything Added to Food in the United States". Boca Raton, FL: C.K. Smoley (c/o CRC Press, Inc.). 1993 Aili Kogerman "E-ained toidus – keemiline paradoks". Tarbija24!, 25. juunil 2010 John Triggs "Food Trade's Juicy Secrets". Daily Express, 17. juulil 2007 Everything Added to Food in the United States (EAFUS) i.e. Castor oil, etc. EU legislation on food additives CSPI's guide to food additives (PDF) Food Standards Australia and New Zealand page on food additives Evaluation of certain Food Additives and Contaminants; Sixty-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives