Läänemere kilu

Läänemere kilu, balti kilu ehk kilu (Sprattus sprattus balticus või Clupea sprattus balticus) on väike, saleda kehakujuga sinakasrohelise seljaga hõbedane kala, euroopa kilu (Sprattus sprattus) alamliik. Läänemere kilu leidub Atlandi ookeani kirdeosas ning suuremas osas Läänemerest (teda ei leidu Põhjalahes ja Soome lahe idaosas). Püütud saaki hoitakse puhastamata ca 2–3 päeva, et kalakehade seedeelundkond saaks tühjeneda. Peale selle tuleb kalu kiirelt töödelda, et ei hakkaks domineerima ensüüm katalaas. Selleks kalad kas külmutatakse või toimetatakse kuivale maale rajatud töötlemistehastesse või viiakse otse tarbijatele – näiteks restoranidele ja turgudele jne. Kalakehad on inimtoiduks olnud sajandeid. Seega on välja kujunenud ja kodumajapidamistes tarvitusel hulganisti kilukehade kulinaarseid retsepte ja erinevaid valmistamisviise. Tuntumad neist: külmutamine, soolamine, kuivatamine, praadimine, keetmine, suitsutamine, marineerimine, grillimine ja aurutamine. Kilu soolasid meie esivanemad peaasjalikult sügisperioodil. Kilu jäetakse rookimata, soovi korral üksnes pestakse kergelt. Nõrutatakse ning nõrgunud kilud laotakse õhukindlatesse nõudesse, näiteks klaaspurkidesse, kõhud ülespoole. Kilukihtide vahele raputatakse soola ja vürtsisegusid ning mõni loorberileht iga üle paari kilukihi. Soolatud kilud koos soolamisnõuga paigutatakse kindlasti jahedasse, muidu hakkavad kilud lagunema, mitte soolduma. Kilude soolamise retsept aastast 1927 40 naela kilu, 5-7 naela peent inglise soola, 3 loodi vürtsi, 2 loodi pipart, 1 lood muskaatõit, 1/2 loodi muskaatpähklit, 1/2 loodi ingveri, 1 lood kaneeli, 1/2 loodi nelki, 1/2 loodi koriandrit, 4 loodi salpeetrit, 1/4-1/2 naela suhkrut ja mõned loorberi lehed. Kõik nimetatud vürtsid peale loorberilehtede tuleb peeneks jahvatada. Nimetus ja kogus Vett 60–80 % Rasva 0,4–22% Valke 19–27% Rasvhapete koostis ja kogus sõltub aastaaegadest merekeskkonnas: enne talve ehk oktoobris-novembris säilitavad kilud söögi olemasolu korral rohkem rasvu, millest kala talvekuudel elatub. Rasvhapete sisaldus on esitatud protsentides. 14:0 rasvhape 6,4 16:0 18,3 16:1* 5,4 18:0 2,0 18:1* 17,8 18:2 oomega-6 1,2 18:3 oomega-3 1,3 18:4 oomega-3 2,6 20:1* 6,2 20:4 oomega-3 0,7 20:4 oomega-6 0,2 20:5 oomega-3 6,1 22:1* 12,1 22:5 oomega-3 0,7 22:6 oomega-3 12,9 Küllastunud rasvhapped kokku 27,7 Monoküllastamata rasvhapped 42,8 Polüküllastamata oomega-3-rasvhappeid kokku 24,2 Polüküllastamata oomega-6-rasvhappeid kokku 1,6 Naatrium (Na) 279 Kaalium (P) 209 Kaltsium (Ca) 47 Raud (Fe) 0,8 Seleen (Se) 0,01 Tsink (Zn) 2,2 Mangaan (Mn) 0,1 Magneesium (Mg) 16 Fosfor (P) 120 Vask (Cu) 0,07 Kolesterool 57 Fütosterool - Alaniin 1,0 Arginiin 1,1 Asparagiinhape 1,8 Fenüülalaniin 1,0 Glutamiinhape 2,5 Glütsiin 0,8 Histidiin 0,4 Isoleutsiin 0,9 Leutsiin 1,4 Lüsiin 1,3 Metioniin 0,5 Proliin 0,7 Seriin 0,7 Treoniin 0,8 Trüptofaan - Türosiin 0,7 Valiin 0,9 Proteiini indeks (aluseks 100) 128 A - D 18,7 E 1,2 mg/100 g Tiamiin B1 0,08 Riboflaviin B2 0,15 Niatsiin B3 4,7 Pantoteenhape B5 0,6 Püridoksiin B6 Kobalamiinid B12 7 µg/100 g Kiudained 0 g Tärklised 0 g Suhkrud 0,0 g Glükeemiline indeks (GI aluseks suhkur 100) 0 Põletiku soodustamise indeks (päevas neto 50) - 186, keskmiselt põletikku soodustav Eesti kalade süstemaatiline nimestik Kalatoitude valmistamise käsiraamat, Karl Oskar, Tln. 1927 http://bio.edu.ee/loomad/Kalad/SPRSPR2.htm A. Dänhardt, A. Temming, Effects of haul duration on the physical condition of sprat larvae Andreas Dänhardt, Myron A. Peck, Catriona Clemmesen & Axel Temming DEPTH-DEPENDENT NUTRITIONAL CONDITION OF SPRAT (SPRATTUS SPRATTUS) LARVAE IN THE CENTRAL BORNHOLM BASIN, BALTIC SEA Kilu Kalavikis "Uuring: Läänemerest saab räimepüügi raportite kiuste kilumeri" ERR Novaator, 29. juuli 2022