Toidu kuumtöötlemine

Toidu kuumtöötlemist kasutatakse toidu säilitamiseks, toitainete paremaks omastamiseks ja haigusi tekitavate mikroobide hävitamiseks. Mikroobide hävitamiseks on vaja saavutada toidu sisetemperatuur 75 °C. Keetmine Keetmine väheses vedelikus Keetmine rohkes vedelikus Keetmine veeaurus ehk aurutamine Keetmine omas mahlas Keetmine rõhu all Keetmine veevannil Kupatamine Blanšeerimine Praadimine Praadimine väheses rasvas Praadimine rohkes rasvas Grillimine Frittimine Röstimine Küpsetamine Üleküpsetamine ehk gratineerimine Pruunistamine Vokkimine Töötlemine mikrolaineahjus Hautamine Suitsutamine Pastöriseerimine Küpsetamine madalal temperatuuril Pošeerimine Grillimine Toidu kuumtöötlemise algus pole täpselt teda, kuid mõnedel andmetel hakkasid inimesed oma toitu küpsetama juba 1,9 miljonit aastat tagasi. Arvatakse, et sellel on olnud inimese arengus evolutsiooniline roll. Küpsetamine tappis patogeene ja säästis energiat, sest küpsetatud toidust on organismil kergem toitaineid kätte saada. On ka teooriaid, et toidu küpsetamine kinnistas inimeste vahel paarisuhteid. Kuna toitu oli vaja töödelda ja jahtida, siis tekkis meeste, kes toitu hankisid, ja naiste, kes toidu eest hoolitsesid, vahel vastastikusel kasul põhinevad püsivamad suhted. Toidu kuumtöötlemise mõju inimese kehale hakkasid teadlased uurima alles 1990. aastate lõpus. Näiteks vaadeldi, mis juhtub munaga pärast selle söömist, avastati, et pärast keetmist on munavalk 40% võrra paremini omastatav. Järeldati, et põhjuseks on kuumusest tingitud valkude denatureerimine – molekulidevaheliste sidemete nõrgenemine, mistõttu munavalgud muutuvad seedeensüümidele kättesaadavamaks. Nisus, odras, kartulites ja muudeski toiduainetes esineb tärklis amülopektiini või amüloosi kujul. Kuumtöötlus aitab lõhkuda ka tärklisemolekulidevahelisi sidemeidning need muutuvad paremini omastatavaks. Toortoitlased leotavad ja idandavad teravilja samal eesmärgil. Teatud viisidel võib kuumtöötlemine toidu keemilist koostist pisut muuta. Näiteks mikrolaineahju kiirguse tõttu ergastuvad ja lagunevad toidus olevad veemolekulid, ning selle tulemusel tekib vähesel määral vesinikperoksiidi. Vesinikperoksiidi kasutati varem haavapuhastusvahendina, ning selle näol on tegemist tugeva oksüdeerija ehk ainega, mis tekitab kehas vabade radikaalide kahjustusi. Kui vastukaaluks ei ole organismis piisavalt antioksüdante, võib see soodustada vähi ja muude haiguste teket ning viia enneaegse vananemiseni. Lisaks sellele isomeeruvad mikrolaineahjus aminohapped ja nendest tekivad mürgised närvisüsteemi mõjutavad ja vähki tekitavad ühendid. On tõendatud, et grillimisel ja praadimisel töödeldud toitainete tarbimine suurendab vähiriski. Vähiriski suurendavad üle 176 °C liha küpsetades või praadides tekkivad ühendid, eeskätt heterotsüklilised amiinid ja polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud. Lisaks tilgub grillimisel rasv kuumale sütele ning sellest tekkiva suitsu kahjulikud ühendid ladestuvad lihale. Uuringutes on grillimisel tekkivaid kahjulikke aineid seostatud DNA kahjustuste ning rinna-, jämesoole- maksa-, naha-, kopsu-, vere-, eesnäärme- ja muud liiki vähiga. "Kuumtöötlemine". Wrangham RW et al. The Raw and the Stolen Cooking and the Ecology of Human Origins. Current Anthropology, Volume 40, Number 5, December 1999. Pieter Evenepoel et al. Amount and fate of egg protein escaping assimilation in the small intestine of humans. American Journal of Physiology - Gastrointestinal and Liver Physiology, November 1999 Vol. 277. Sirli Kivisaar. "Koduse kuumtöötlemise mõju toidule" (PDF). Hergi Karik, Karl Kristjan Kuiv (2007). Keskkond ja keemia. Ohud ja hüved. Koolibri. National cancer Institute. "Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk". gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/ cooked-meats-fact-sheet Originaali arhiivikoopia seisuga 18. juuli 2013. {{netiviide}}: kontrolli parameetri |URL= väärtust (juhend)