Oúzo

Oúzo (kreeka keeles ούζο) on Kreekas ja Küprosel laialdaselt tarvitatav aniisimaitseline aperitiiv. Oúzo on saanud alguse alkohoolsest joogist tsípouro'st, mis arvatakse olevat 14. sajandil ühes Áthose mäe kloostris elanud munkade looming. Ühte selle variantidest maitsestati aniisiga ning seda hakati hiljem nimetama oúzo'ks. Oúzo nüüdisaegne põletamine algas suuresti 19. sajandi alguses pärast Kreeka iseseisvussõda. Esimese oúzo destilleerimisvabriku avas 1856. aastal Tyrnavoses Nikolaos Katsaros, pannes sellega aluse kuulsa samanimelise joogi Oúzo Tyrnavou tootmisele. Kui absint 20. sajandi alguses ebasoosingusse langes, oli just oúzo üks neist jookidest, mille populaarsus tänu absindist jäänud lünga täitmisele kasvas. Oúzo't tunti tollal ka kui "absindi aseainet ilma koirohuta". Aastaks 1932 arendasid tootjad välja uue oúzo valmistamise meetodi, kus kasutati vasest destillaatoreid. Nüüdseks on sellest saanud üldkasutatav meetod. 2006. aasta 25. oktoobril sai Kreeka õiguse sildistada oúzo't kui ainult Kreeka toodet. Euroopa Liit tunnustab nüüd oúzo't ning teisi Kreeka jooke tsípouro't ja tsikoudia't kui kaitstud päritolunimetuse staatusega tooteid, mis tähendab, et Euroopas tohivad oma jooke selliste nimedega tähistada vaid Kreeka ja Küprose tootjad. Traditsiooniliselt segatakse oúzo't veega ning seetõttu muutub jook hägusaks, omandades valge värvi, millel on vahel ka hele sinakas varjund. Jooki serveeritakse väikeses klaasis koos jääga, kuid seda võib juua ka puhtal kujul viinaklaasist. Oúzo't serveeritakse tavaliselt koos väikese taldrikutäie eelroogadega, mille hulka kuuluvad näiteks mereannid, salat, praetud zucchini, oliivid ja feta juust. Maitseomadustelt sarnaneb oúzo absindiga. Nimetuse oúzo päritolu ei ole selge. Levinud versioon on, et see tuleb itaaliakeelsest väljendist uso Massalia 'Marseille's kasutamiseks', mis oli tembeldatud Tyrnavosest 19. sajandil välja veetud valitud siidiussikookonitele ning mis hiljem hakkas tähistama ka seal valmistatud tsípouro't, mille kvaliteeti peeti samuti suurepäraseks. Teise hüpoteesi järgi tuleneb sõna oúzo türgi keele sõnast üzüm, mis tähendab viinamarja. Oúzo tootmine algab 96 mahuprotsendi suuruse alkoholisisaldusega puhastatud piirituse vasest destillaatorites destilleerimisega. Sellele lisatakse aniisi ning mõnikord ka muid maitseaineid, nagu tähtaniis, apteegitill, koriander, nelk ja kaneel. Maitset andvad koostisosad on sageli ettevõtete hoolega valvatud retseptid ning eristavad ühte oúzo't teistest. Selle tulemuseks on maitsestatud alkohoolne lahus, maitsestatud etüülalkohol, mille kohta Kreekas öeldakse "oúzo pärm" (μαγιά ούζου), tähistamaks seda, et tegemist on oúzo tootmise algetapiga. "Oúzo pärmi" seejärel destilleeritakse ning pärast mitme tunni möödumist valmistatakse ligikaudu 80% kangusega destillaat. Destillaadi kangemad osad (mis saadakse protsessi alguses ja lõpus) eemaldatakse ning destilleeritakse teistsuguse kvaliteediga oúzo saamiseks uuesti. Mõned tootjad kasutavad seda kahekordse destilleerimise meetodit oma toodete eristamiseks. Kõrge kvaliteediga oúzo tootjad jätkavad nüüd veega lahustamisega, viies joogi alkoholisisalduse lõpliku määrani. Ent enamik tootjaid segab enne veega lahjendamist "oúzo pärmi" odavama etüülalkoholiga, mis on maitsestatud 0,05 protsendi loodusliku anetooliga. Kreeka seadused näevad ette, et sel juhul ei tohi toode "pärmi" sisaldada vähem kui 20 protsenti lõpptootest. Enne veega lahjendamist võib lisada suhkrut ning seda tehakse peamiselt Kreeka lõunaosast pärit oúzo'de korral. Valmis toote lõplik alkoholi mahuprotsent on 37,5 ja 50 (37,5 on vähim lubatud väärtus). Oúzo tootmisprotsess mingit kääritamist ei sisalda. Tänapäeval leiab pea igast Kreeka linnast, alevist ja külast joogikohti, mida prantsuse keelest üle võetud lõpu -erie abil tähistatakse sõnaga ouzerie. Need kohvikulaadsed asutused pakuvad oúzo't koos eelroogadega ning kohvikut külastatakse tihti õhtu hakul. Oúzo't juuakse tavaliselt aeglaselt lonkshaaval. Teistes riikides on kombeks juua oúzo't kreekapärastes restoranides aperitiivina, kus seda serveeritakse külmana viinaklaasist enne sööki. Vett või jääd ei lisata, kuid jooki serveeritakse väga külmana – nii külmana, et jooki moodustuvad serveerimise ajal ka mõned kristallid. Tänu teatud oúzo'de suhkrusisaldusele võib oúzo sageli tunduda kangema joogina kui see tegelikult on. Suhkur aeglustab etanooli imendumist maos ja seega võidakse seda juua liiga palju, ilma, et selle mõju kohe tunda oleks. Seejärel aga ilmneb kogunenud etanooli mõju ning jooja jääb üpris kiiresti purju. Seetõttu peetakse Kreekas oúzo joomist ilma selle kõrvale söömiseta halvaks kombeks. Toidu, eriti rasvade või õlide olemasolu seedetrakti ülemises osas pikendab etanooli imendumist ja leevendab alkoholi toimet. Oúzo on läbipaistev selge vedelik. Ent kui joogile lisatakse vett või jääd, muutub see piimjasvalgeks. Seda seetõttu, et aniisi eeterlik õli anetool on küll alates ligikaudu 38% mahuprotsendist alkoholis täielikult lahustuv, kuid ei lahustu vees. Alkohoolse joogi lahjendamine tekitab "oúzo efekti", mille tulemuseks on valgust hajutavate peente piiskadega emulsioon. Sarnane protsess toimub ka absindi valmistamisel. Sarnaste aperitiivide hulka kuuluvad: absint (Šveits) oghi (Armeenia) rakı (Türgi) pastis (Prantsusmaa) arak (Vahemere idaranniku maad) sambuca (Itaalia) anís (Hispaania) mastika (Bulgaaria, Põhja-Makedoonia) aguardiente (Colombia, valmistatakse suhkruroost) Aniisiviin Kreeka köök Epikouria Magazine, Spring/Summer 2007. Encyclopædia Britannica: Micropaedia artikkel oúzo kohta. "Greeks toast EU's ruling on oúzo". Theage.com.au. 25. oktoober 2006. Vaadatud 14.10.2011. Georgios Babiniotis|G. Babiniotis. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας (2002), p. 1285. G. Clauson. An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish, Oxford 1972, p. 288. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, 1998, s.v. ούζο. Epikouria Magazine. Spring/Summer 2007. "The production method (of oúzo)" (kreeka). Tsou.gr. Originaali arhiivikoopia seisuga 19.01.2012. Vaadatud 25.12.2011. OUZO – andmed rohkem kui 370 oúzo sordi ja 180 tootja kohta