Keetmine

Keetmine on toiduainete töötlemine keevas vees või vett sisaldavas vedelikus. Vee temperatuur võib keetmisel ulatuda 100 °C-ni, soola lisamisel 101 °C-ni ja rõhu tõstmisel 1 atm võrra 119 °C-ni[viide?]. Sageli keedetakse toiduaineid 95–97 °C juures, nii et vesi vaevu väreleb. Sel juhul kasutatakse tehnoloogias väljendeid "keetmine tasasel tulel" või "keetmine nõrgas kuumuses". Keemise eri staadiumid leiavad kasutamist erinevatel kulinaarsetel eesmärkidel. Kõige lihtsam on eristada erinevaid staadiume visuaalselt ehk silma järgi, lähtudes õhumullide tekkimisest. Abivahendina võib kasutada termomeetrit. Keemiseelne staadium (inglise keeles preboiling, kus keedunõu põhjas hakkavad tekkima esimesed mullid ja vee temperatuur on 70–80 °C sobib näiteks munade pošeerimiseks. Vaevumärgatav keemine (inglise simmering) toimub 85–95 °C juures, kui keedunõu põhjas ja külgedel moodustub juba hulgaliselt õhumulle, mis aga veel pinnale ei tõuse. Veepind on sile või liigub vaevumärgatavalt. Selles staadiumis hauduvad peaaegu kõik toiduained kõige mahlasemaks ja maitsvamaks. Eriti oluline on selle staadiumi äratundmine puljongi, suppide ja sültide keetmisel. Vaikne keemine (inglise medium boil) toimub 96–99 °C juures. Veemullid tõusevad juba pinnale ja lõhkevad, kuid eralduv veeaur on veel vaevumärgatav. Vaikne keemine sobib kartulite ja muu köögivilja keetmiseks, pajaroogade hautamiseks jne. Äge ehk mulinal keemine (inglise rolling boil) paneb suurel hulgal veemulle pinnale tõusma ja lõhkema, eraldub hulgaliselt veeauru. Vee temperatuur on tõusnud 100 °C-ni, veeaur on aga tunduvalt kuumem. See staadium sobib kastmete ja puljongite kokkukeetmiseks ja pasta keetmiseks. Rohkes vedelikus keedetakse tangaineid, pastatooteid, kuivatatud herneid ja ube, liha, kartuleid alates märtsikuust. Olenevalt toiduainest pannakse need keema külma või keeva vedelikku. Väheses vedelikus keedetakse kala, liha, aedvilja jne. Toiduained asetatakse keema vähesesse vedelikku ja keedetakse nõrgas kuumuses kaanega kaetud keedunõus. Vedeliku hulk valitakse vastavalt toiduainele – see võib olla vaevu vedelikuga kaetud või ulatub vedelik vaid ⅓ kuni ½ toiduaine kõrguseni. Veeaurus keedetakse toiduaineid aurukapis, erilises aurukeedunõus või keedurestil. Veeaurus keetmine võtab rohkem aega kui vedelikus keetmine, kuid vitamiinide ja mineraalainete kadu on väiksem. Aurutatakse tavaliselt heamaitselisi köögivilju ja kalu. (Vaata: Aurutamine). Omas mahlas keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid, millest eralduvast vedelikust piisab toiduaine valmimiseks. Nii keedetakse noori värskeid aedvilju ja kalu. Veevannis keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Veevannis keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse želatiini. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud. Rõhu all keedetakse toiduaineid selleks mõeldud keedupottides. Need nõud on sulatud nii tihedalt, et keetmisel tekkiv veeaur ei pääse välja ning tekitab ülerõhu. Toiduaine valmimise aeg lüheneb võrreldes tavalise keetmisega ⅓ kuni ½ võrra. Enne toiduaine nõust väljavõtmist tuleb veeaur vastava ventiili kaudu välja lasta. Toiduainete keetmisel nende mass muutub. Teatud toiduainete mass väheneb, kuna neist eraldub keetmisel vett ja selles lahustunud aineid. Mõnede toiduainete mass aga suureneb, kuna nad imavad keeduvedelikku. Massi kadu on kõige suurem lihal, seentel ja kaladel. Mass suureneb tangainetel ja pastatoodetel, samuti kuivatatud toiduainetel. Massi suurenemine sõltub osaliselt ka sellest, kui palju võetakse keetmiseks vedelikku, ja osalt sellest kui suur on toiduaine veeimamisvõime. Erinevate toiduainete keetmise aeg on erinev ja seda tuleb toiduvalmistamisel arvestada. Esmalt pannakse keema pikema valmimisajaga toiduained ning hiljem lisatakse muud vastavalt valmimisajale. Toiduaineid ei keedeta kauem kui valmimiseks vajalik, sest see halvendaks nende kvaliteeti. Toidunõu pikaajalisel keetmiseks kasutamisel võib nõusse tekkida katlakivi. Aurutamine Blanšeerimine Keedunõud Kupatamine Pošeerimine