Harilik vanill

Harilik vanill (Vanilla planifolia) on käpaliste sugukonda kuuluv taimeliik. Harilik vanill on pärit Kesk-Ameerika soojadest ning niisketest rannikumetsadest. Ronitaimede perekonda vanill kuulub umbes 90 liiki ja selle nimetus tuleneb hispaaniakeelsest sõnast vainilla, mis tähendab väikest kauna. Hinnatud vürtsina on vanill ainuke majanduslikult väärtuslik orhideeline, olles kalliduselt teine maitsetaim safrani järel. Monopodiaalselt harunev reeglina epifüüdina kasvav taim võib ronida kuni 10–20 meetri kõrgusele. Sõrmejämeduse varre küljes on umbes 20 cm pikkused nahkjad lihakad lehed, mis on elliptilise kujuga ning asetsevad üksteisest üsna kaugel. Lehtedega samast sõlmekohast väljakasvavad õrnad helerohelised õhujuured kinnituvad tugipuule, kuid osad võivad kasvada maapinnani välja ning juurduda. Lehekaenlast areneb lühikese varrega õisik, milles on kobaras koos 10–15 kollakasrohelist õit. Keskmise suurusega tagasihoidlikud õied on umbes 10 cm läbimõõduga, õielehed on sarnase kujuga, südamik kannuseta, toruja huulega. Õied sisaldavad küll emakat ja tolmukaid, kuid iseviljastumine ei ole õie ehituse tõttu võimalik, looduses tolmeldavad õisi Melipona perekonda kuuluvad mesilased ja mõned koolibri liigid. Ühel põõsal võib olla ligi 60 õit, mis arenevad viljadeks alles siis, kui taim on kolmeaastane. Vanill kannab umbes 40. eluaastani kuni 50 vilja aastas. Õitsemine toimub hommikupoolsel ajal ning väga kiiresti – õis püsib avatuna kõigest mõne tunni. Risttolmlemise tulemusena hakkavad taimel kasvama viljad ja vanilli viljas arenema väikesed idanemisvõimelised seemned. Viljaks on vanillitaimel kupar, mis oma kujult ja väljanägemiselt meenutab pigem kauna, mistõttu nimetatakse vilju kõnekeeles vaniljekaunadeks. 20–25 cm pikkused seemnekuprad valmivad 6–9 kuud ja nendest valmistataksegi maitseainet. Tarbetaimena kasvatatakse vanilli lisaks Mehhikole teisteski ekvatoriaalse kliimaga maades, näiteks Ida-Aafrika saartel (Madagaskar, Komoorid, Seišellid) ja Tahitil. Taimed kasvavad tugipuudel, neid paljundatakse seemnete või pistikutega. Väljaspool Mehhikot tuleb tolmeldamisel kasutada inimkäsi – pika peene bambuskepiga puudutatakse vanilliõit ja purustatakse tolmukaid ja emakasuuet eraldav vahesein. See töö on vaevarikas, kuna õied on kõrgel, nad õitsevad eriaegadel ning väga lühikest aega. Kuigi päevas jõuab inimene tolmeldada 2500–3000 õit, viljuvad neist vaid pooled õied. Viljad korjatakse enne valmimist, kui need on kollakat värvi ja lõhnatud ning algab ligi kuu aja pikkune kääritamise ja kuivatamise protsess, mis eri piirkondades on veidi erinev. Olenevalt korjepiirkonna traditsioonidest, viljad kuumutatakse kuuma vee või auruga, mõnes kohas kuivatatakse päikese käes ja siis niisutatakse. Järgneb hoiustamine õhukindlates anumates ning seejärel uuesti niisutamine-kuivatamine, mille käigus toimub fermenteerumine. Viimasena tuleb kuprad korralikult kuivatada. Valmis ja kasutuskõlbulik on vürts siis, kui kupardele tekib iseloomulik aroom ja need on tõmbunud tumepruuniks. Kvaliteetseimaks peetakse härmatisvanilli, mille vanillisisaldus on nii suur, et vanillikaun on kaetud õhukese valge kristalliseerunud vanniliini kihiga ja prantslased nimetavad seda Vanille Givrée. Esimest korda mainivad vanilli asteegid 15. sajandil, kes avastasid taime, kui vallutasid Mehhikos totonaco indiaanlaste alad. Vanillist sai asteekide jaoks oluline kultuurtaim ja vanilli lisati näiteks muidu mõrule kakaole maitse parandamiseks ja kasutati ka maksevahendina. Euroopasse jõudis vanill 16. sajandil, kui hispaanlased tõid selle kaasa oma vallutusretkedelt Mehhikosse. Asteekide valitseja Montezuma juures said nad maitsta kakaoubadest valmistatud jooki tlilxochitl'it, kuhu oli lisatud ka vanilli. Vanill muutus Euroopas väga populaarseks ning seepärast püüti seda ka kasvatada, kuid taimed ei viljunud. Probleemi lahendas 1841. aastal 12-aastane Bourboni (praegu Réunion) saarel elav pärisori Edmond, kes tulemusliku kunstliku tolmeldamise avastamise eest sai tänutäheks vabaduse ning uue nime Albius, mis viitas vanilliõie valgele värvusele. Vanilli kodumaal usuti taime rahustavasse, meeleolu ja suguiha tõstvasse toimesse, see uskumus tuli kaasa ka Euroopasse. Nagu paljude teiste ürtide puhul, nii usuti ka vanilli seedimist soodustavasse mõjusse. 20. sajandi algul leiti, et tänu vanilli tugevale aroomile saab sellega peita teiste rohtude ebameeldivat maitset. Tänapäevani on säilinud veendumus, et vanill rahustab ja aitab kaasa ainevahetusele ning on avastatud ka vanilli suur oksüdantide sisaldus, mida saab rakendada vabade radikaalidega võitlemisel. Muuhulgas leiabki vanill kasutust aroomteraapias ja kosmeetikatoodetes. Klassikalistest vürtsidest on vanill üks nooremaid, kuid samal ajal ka tuntumaid ja kasutatavamaid maitsetaimi. Kõige levinum on vanill köögis nii soolaste kui ka magusate roogade maitsestamisel. Tööstuslikult kasutatakse vanilli šokolaadide, jäätiste, erinevate piima- ja pagaritoodete valmistamisel, lisatakse likööridele, maitseteedele ja -kohvidele. Töödeldud kuprad – vanillikepikesed – on 10–20 cm pikkused, otstest veidi keerdus, värvilt tumepruunid, peaaegu mustad ja katsudes pehmed, elastsed ning veidi õlised. Vanillikepikesed purustatakse peeneks vahetult enne kasutamist ja lisatakse otse toidule. Terveid kupraid saab korduvalt kasutada suhkru või piima maitsestamiseks, kui vanillikaunad pärast kasutamist pesta ja kuivatada. Toiduvalmistamisel kasutatakse: vanillikaun – terved töödeldud vanillikuprad vanilliekstrakt – ekstrakti saamiseks leotatakse vanillikupraid alkoholis vanillipasta – pasta saamiseks hoitakse vanillikupraid siirupis, mis ei sisalda alkoholi vanillipulber – jahvatatud vanillikaunad vanillisuhkur – vanillikuprad hoitakse suhkru sees kuni suhkur omandab vanilliaroomi sünteetiline vanilliin – sünteetiliselt toodetud lõhnaaine Kuna naturaalne vanill on kallis tooraine, siis juba 1874. aastal suudeti luua sünteetiline vanill, mida on tunduvalt odavam ja lihtsam toota. Orhidee Vanilla on saadaval ka poodides, kuid kodustes tingimustes kasvatamiseks on taim üsna kapriisne. Kõige paremini püsib kasvuhoones, sest vajab pidevalt niiskust, 20–28-kraadist temperatuuri ja palju valgust. Soovitatav on iga päev piserdada neid veega ning 2–3 korda nädalas kasta. 2–3 aasta järel tuleks taim ümber istutada ja kasutada istutamiseks epifüütide mullasegu. Niiberg, T. (2013) Raudnask, J. (2013) Roost, V. (2003) Siibak, E. (2007) Kokassaar, U. (2007) Kiik, H. (1989) Laws, B. (2013) Kiik, H. (1989). Maailma viljad. Tallinn: Valgus. Laws, B. (2013). Viiskümmend taime, mis muutsid ajalugu. Tallinn: Koolibri. Raudnask, J. (2013). Ürdid ja vürtsid. Tallinn: Varrak. Roost, V. (2003). Orhideed. Tallinn: Maalehe Raamat. Siibak, E. (2007). Orhideeraamat algajale. Tallinn: AS Ajakirjade Kirjastus. Kokassaar, U. Vanill ja magusroad käsikäes. Eesti Loodus, 10/2007, lk 24–25 Niiberg, T. Orhideeperekonnast pärit vanill. Maaleht, 24. märts 2013 Vanillikaun. (s.a) Toidutare.