回鍋油

回鍋油，又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食用油隨著高溫加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪、二恶英、多氯聯苯和多環芳香烴等二百多種的有害物質，經食物進入人體，最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。2009年一項研究顯示，食用經高溫長期加熱的食油後，氧化及聚合化的食油令肝臟受損，甚至导致孕育出肝臟較細少及体重较轻的後代。 常見特徵是油質明顯泛黃或變黑，油炸過後產生的細小白色狀的泡沫，攪拌時有明顯的黏稠，可能有異味。但即使沒有變色及沒有異味，也不代表曾烹調過的食油適宜再用。回鍋油一般是由花生油、棕櫚油、芥花籽油、玉米油、大豆沙拉油等長期使用於油炸食物之後產生。而葵花籽油本身的味道較重，不利於油炸；橄欖油則較貴，鮮少使用於大量油炸。 2010年，香港食油業協會委託香港大學於一月進行「本港家庭翻用食油習慣調查」，透過電話訪問505名香港市民。57%港人擔心食肆所用食油；86%擔心食肆使用「萬年油」煮食；29%認為，曾煎炸的食油可翻用2至3次；23%更認為，曾用過的食油可儲存10日以上再翻用。 一般而言，速食業所使用的油炸箱，容積約25～50公升。而市售營業用的大豆沙律油1桶18公升（約新台幣720元左右）。油炸箱在使用後，要降到室溫約要等3~4小時以上。故速食業者基於成本與時間考量，極少會每日更換新的食用油與每日清洗油炸箱（英语：deep fryer）。因此使用回鍋油成為大型速食業者的常態。各家速食業者均有自訂的換油標準，平均每周換油兩次。 大豆沙律油，原本是用來做沙律用的食用油。 但由於其市價遠低於其他的食用油，所以不論是一般家庭或速食業者，基於成本考量，常被使用作為油炸的食用油。 可是「大豆沙律油」長時間在高溫下使用，油質容易劣化。在中國市场上，由于大豆油比较便宜，70%销售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的销量仅20%不到。 濾油粉主要成分為「合成矽酸鎂」，可用於吸附使用過的油中的雜質，可以稍微延長油的使用期限。目前濾油粉在臺灣為合法的添加物，以2%為限，但濾油粉只能濾除油中的懸浮粒子，讓油看起來比較清澈，無法濾除長時間使用回鍋油所衍生的致癌物質。由於濾油粉的單價低，平均每次用量價值不到新台幣70元，因此被速食業者廣泛使用。2009年，查出「濾油粉」含有微量的類重金屬「砷」0.06ppm。2013年，修正《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。 香港大學生物科學學院副教授李子誠指，食油隨高溫加熱，會改變其本質，而且加熱時間愈長，改變愈大。油含甘油三酯，加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質，過氧化物對身體有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加，過氧化物會產生更多的自由基，這與慢性疾病有關，亦會增加患心臟病和癌症的風險。油煙含多環芳烴，亦會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示，長期進食經高溫加熱的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受損，更會誕下肝臟較細小及輕磅的後代。 臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出，廢食用油易出現「丙烯醯胺」、「3-單氯丙二醇酯類」（3-MPC ester）等世界衛生組織（WHO）公布的致癌物質。消基會董事長張智剛引用歐洲議會研究，表示「被回收的烹調油裡頭含有對公眾健康風險的二噁英、多氯聯苯和多環芳香烴」等致癌物質。消基會檢驗委員會委員、清大化學系教授凌永健表示，檢驗不同酸性化合物，透過指紋圖譜比對氣相層析質譜法、核磁共振波谱法、感應耦合電漿質譜分析儀（可分析出重金屬），即可分析出飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例，就可確認油品組成，並追蹤來源油品。凌永健說明，燃燒氧化反應下同時也會產生多環芳香烴，而且不只產生一種，澱粉油炸則會產生丙烯醯胺，聚合成聚丙烯醯胺致癌物，一般實驗室儀器可測到0.1ppb以下，可提供指紋圖譜，而非法規規定數據以下就不列出。 為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂方法，這種環保肥皂可用來清洗廚房。 加入太白粉、剩飯能夠改善油質 生質柴油是利用大豆、油菜花、向日葵及棕櫚等「植物油」，或是回收「廢食用油」為原料，經過酯交换反应（trans-esterification）及中和、水洗及蒸餾等純化程序所生產出來的油品，生質柴油是一種再生能源，也是一種環保能源。 台灣環保署勾稽組組長顏振華表示，「廢食用油」可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸。 各國在廢棄食用油的處理方面，美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換乘車券。 餿油案 曹啟鴻：政治勿干擾 （页面存档备份，存于互联网档案馆）、[1] 魏國彥：加強控管廢食用油走向 （页面存档备份，存于互联网档案馆）、[2] 引用错误：没有为名为udn-20140909-8924250的参考文献提供内容 吳琍君. 劣油事件 學者：須以「風險管理」控管食安. 台北: 財團法人中央廣播電臺. 2014-09-09 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-10） （中文）. ，互联网档案馆 吳柏軒. 全統香豬油可食？ 學者：惡性規避下檢測無用. 台北: 自由時報. 2014-09-09 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-10） （中文）. ，互联网档案馆 林惠琴; 黃佳琳. 餿水油檢驗全正常 專家憂︰營造假性安心. 自由時報. 2014-09-09 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-14） （中文）.  引文使用过时参数coauthors (帮助)，互联网档案馆 陳亦偉. 孫璐西：餿水油經精製 難檢驗. 台北: 中央通訊社. 2014-09-04 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-17） （中文）. ，互联网档案馆，ltn-bkp （页面存档备份，存于互联网档案馆） 陳炳宏. 業者投機取巧？消基會：檢驗應用網魚法. 台北: 自由時報. 2014-09-12 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-13） （中文）. ，互联网档案馆 引用错误：带有name属性“ltn-20140912-1104600”的<ref>标签用不同内容定义了多次 葉卉軒. 消基會：餿水油不是那樣測. 聯合晚報 (台北: 聯合報). 2014-09-12 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-13） （中文）. ，互联网档案馆 許俊偉. 消基會提忠告：網魚式驗油 揪黑心商. 台北: 聯合報. 2014-09-13 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-13） （中文）. ，互联网档案馆 近四分一港人認為曾烹調過的食油儲存十日仍可翻用 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 香港食油業協會 2010年2月2日 當心家中「萬年油」 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 大紀元 - 香港報紙新聞 - 港澳新聞 2010/02/03 20140321 20140712. [2014-09-26]. （原始内容存档于2014-07-15）.  衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案. 行政院衛生署 (新闻稿). 衛生福利部國民健康署. 2009-07-31 [2014-09-11]. （原始内容存档于2014-09-11）.  王昶閔; 許敏溶、李穎. 超離譜！濾油粉驗出砷 無法可罰. 自由時報. 2009-07-31 [2014-09-11]. （原始内容存档于2014-09-11） （中文）.  引文使用过时参数coauthors (帮助)YouTube上的视频 衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案 (新闻稿). 金門縣政府建設處. 2010-01-08 [2014-09-11]. （原始内容存档于2015-05-30）.  《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》. 法務部全國法規資料庫. 2013-11-25 [2014-09-11]. （原始内容存档于2021-12-13） （中文）.  食油加熱 改變本質. [2010-03-24]. （原始内容存档于2010-02-23）.  餿油原料致癌物超標 成品檢驗竟合格 - 原料使用回收油 酸價都超標 （页面存档备份，存于互联网档案馆）, 2014-09-09, [3] 為何餿水油竟能檢驗合格？食安專家批：根本驗錯重點 （页面存档备份，存于互联网档案馆）, 2014-09-09, [4] 原料違法、產品卻檢驗合格？專家：應加驗2項致癌物，進一步辨識廢棄油 （页面存档备份，存于互联网档案馆），林慧淳, 2014-09-08, [5] 回鍋油的第二春 （页面存档备份，存于互联网档案馆）5/25/2008 Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel (PDF). CDM - Executive Board. [2007-09-05]. （原始内容 (PDF)存档于2007-09-27）.  Murphy, Denis J. Plant lipids: biology, utilisation, and manipulation. Wiley-Blackwell, 2005, p. 117. 蔡穎; 謝文華、黃佩君. 綠能政策失靈！合格回收廢油無處賣 業者怨「等死」. 自由時報. 2014-09-16 [2014-09-22]. （原始内容存档于2014-09-16） （中文）.  引文使用过时参数coauthors (帮助)，互联网档案馆 低廉生質柴油 4金頭腦油膩膩半年. 自由時報. 2009-05-28 [2009-06-22]. （原始内容存档于2010-08-31）.  發展生質能源作物之展望 （页面存档备份，存于互联网档案馆） - 農業生技產業資訊網 - 行政院，[6] 生質柴油介紹. [2010-03-28]. （原始内容存档于2010-03-27）.  廢油變生質柴油 成大提新技術 （页面存档备份，存于互联网档案馆），2013年10月31日，中央通訊社，記者楊思瑞，台南，[7] 成大研發廢食用油轉化生質柴油 （页面存档备份，存于互联网档案馆），2014年09月05日，聯合報，記者鄭維真，[8] 廢食用油轉化生質柴油技術 成大團隊研發有成 （页面存档备份，存于互联网档案馆），2014年09月05日，陳惠珍，[9] 廢食用油 可轉化生質柴油 （页面存档备份，存于互联网档案馆），2014年09月06日，洪榮志╱台南，[10]、yahoo （页面存档备份，存于互联网档案馆） 這些國家垃圾管理很得力[永久失效連結] - 2011年07月11日 - 深圳特區報 An Improved Filter for Waste Oil （页面存档备份，存于互联网档案馆） - Scientific American Magazine September 29, 1888 Issue - Scientific American Volume 59, Issue 13 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 餿油風暴／廢油去哪 快提升生質柴油 - 2014年09月25日 - 聯合報╱黃婉琳／家庭主婦（台北市） - [11] 真省？速食店沒天天換油　學者：高溫、重覆油炸易致癌（页面存档备份，存于互联网档案馆） 速食店用油 1～7天換一次（學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化） 毒物專家林杰樑：／油反覆高溫加熱 易生致癌物 衛署核准限量使用／餐飲業加濾油粉 延長油炸期 消基會呼籲／濾油粉難阻變質 應每日換油 濾油粉驗出砷 學者籲禁用 回锅肉 污染 鹽酥雞 雞排 黑心食品 地沟油 台灣麥當勞炸油事件 再利用 液压油 機油