菲律賓醬料

菲律賓食品中，對沾醬的通稱是 sawsawan (菲律賓西班牙語: sarsa)。與東南亞其它地區不同，這種沾醬大多不會預先做好，每個餐廳都有各自的口味。 菲律賓常見調味料除了鹽和胡椒之外，有醋、醬油、金桔和魚露（patis）。每個地區都有不同的調味組合，成就了這種變化多端的常見的沾醬。 最常見的沾醬類型是＂toyomansi （或 ttoyot kalamansi）＂，由醬油、金桔和原產小辣椒混合而成。也可以用醋和魚露（patis）調味。這種醬通常搭配烤肉食用。 另一種配烤肉（inihaw ）的類似沾醬，是醬油、醋、和辣椒調製的。醬油、醋、和小辣椒，加上切碎的洋葱丁、大蒜、少許糖、 胡椒來調味。 蕃茄丁和魚露則通常用來配烤魚，加＂bagoong＂(發酵的魚或蝦)則比較少見。 以最簡單的醬料為例：醋加小辣椒(sukang may sili)、大蒜(sukat bawang)、醬油(sukang may toyo)等等。更精緻點的醬料甚至可以加入各種香料或水果增添風味，做成香料醋(sinamak)。 "Suka Pinakurat"在菲律賓是很常見的香料醋品牌。 這些醬料没有固定的食譜，可以依照各餐館現有的材料或口味喜好改變比例。 其他可以加入這類sawsawan的主要材料包括紅葱頭，黑胡椒粒、糖、長辣椒（siling haba）,香菜 (wansoy)、薑等。 Sawsawan也可以用來做醃肉醬汁。 有些需預先調製的醬料，例如：菲律賓傳統的糖醋醬＂agre dulce（又稱agri dulci）＂，成分是玉米澱粉、鹽、糖、番茄醬或香蕉醬。如果加入會辣的辣椒，如小辣椒（siling labuyo），就成了甜辣醬。這是用於油炸類食物如春捲（lumpia）或"okoy"的傳統醬料。 還有一種類似的醬，也是用來搭配路邊攤販售的油炸食物，稱為"先生醬（manongs sauce）"。由麵粉或玉米澱粉，加上糖、醬油、大蒜、辣椒、胡椒粉，以及黑糖或紅糖製成。 路邊攤還有一種碎辣椒（尤其是小辣椒）加炸大蒜的＂大蒜辣椒酱＂。也有人在醬裡加磨碎的蝦乾或細絞肉。常搭配燒賣（siomai ），以醬油為基底，通常還會滴些金桔汁。 馬拉瑙（Maranao）人還有另一種知名的調味品叫＂palapa＂，非常辣；由原產的一種葱 (sakurab）、薑、薑黄和辣椒。很常出現在馬拉瑙料理中。 海鮮類菜餚也有常搭配的醬料，常見＂taba ng talangka ＂（也作aligue, 口語稱蟹黃）鹹鮮的蟹黃或蟹膏浸在大蒜和油中，加上金桔、醋與其它調味料。通常與貝類一起做成炒飯，或加在大蒜炒飯上一起吃。 以下是用於菲律賓食品的醬料列表。 Atchara -是一種醋液醃漬的方法，醃漬液通常帶甜味。 本意指的是甜甜的醃青木瓜絲。 烤肉和炸肉、炸海鲜特別常用的配菜。 Atcharang maasim (酸泡菜) Atcharang labóng (醃竹筍) Atcharang dampalit (醃海馬齒) Atcharang ubod (醃棕櫚心) Atcharang sayote (醃佛手瓜) Ensaladang mangga - 切碎的青芒果配番茄和洋葱。 Bagoong - 發酵的醃鯷魚泥或蝦醬，特別有名的有: kare-kare、binagoongan、binagoongan空心菜。 Bagoong alamang (蝦醬) Bagoong guisado - 加蒜、洋葱、番茄、糖和醋一起炒的bagoong。 Bagoong isda (發酵的魚) Buro, tapay - 發酵的米，可以使用紅麴米 (angkak)。主要用於調味蒸/煮秋葵、番薯葉(talbos ng kamote)、 茄子等蔬菜。 Balao-balao - 米和蝦的發酵製品 Burong isda - 米和魚的發酵製品 Burong mangga - 醃青芒果。常用來製作蝦醬 Burong mustasa - 醃製的芥末葉 Tinapayan- 米和魚乾的發酵製品 Patis - 魚露。有時也加小辣椒，或金桔汁，稱為"patismansi"。 Taba ng talangka - 鹽醃蟹卵和河蟹(talangka)的aligue (红色或橙色蟹黃)製成的發酵醬料。可與大蒜一起炒後浸在油裡保存。 Arnibal -由蔗糖或棕櫚糖(panutsa)製成的糖漿 Latik -(只有比薩揚地區)椰奶和糖製成的濃稠糖漿。 Achuete（紅木油）- 胭脂樹種子在炸油中會使菜餚呈現亮橙色 Asín tibuok Biasong 或 samuyao （小果papeda） Kamias （bilimbi） Kasubha （紅花） Dayap （墨西哥萊姆） Kunig 或 luyang dilaw （薑黄） Langkawas （高良薑） Tanglad （香茅） Dungon Ｐandan （香蘭） Calamansi - 菲律賓小酸柑 Sakurab （sibujing） Siling labuyo - 特有種小辣椒 Tabon-Tabon 調味料 How to make the Best Sweet Spicy Sawsawan. Ang Sarap. [10 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-10）.  Toyo, Suka, at Sili. Maputing Cooking. [10 July 2019]. （原始内容存档于2020-02-25）.  What’s Your Favorite Sawsawan???. Market Manila. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）.  存档副本. [2020-09-18]. （原始内容存档于2020-02-20）.  Homemade Pinakurat. Mamas Guide Recipes. [10 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-10）.  Recipe: Sawsawang Toyo at Inihaw na Bangus, Tuna Belly at Ulo ng Salmon. Idol sa Kusina. GMA Network. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）.  S is for Sawsawan. Junblog. [11 July 2019]. （原始内容存档于2020-02-12）.  Alejandro, Reynaldo G. The Philippine Cookbook. Penguin. 1985: 202. ISBN 9780399511448.  Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce). Kusina ni Manding. [9 July 2019]. （原始内容存档于2020-01-29）.  Alejandro, Reynaldo G. Food of the Philippines. Tuttle Publishing. 2015 [2020-04-27]. ISBN 9781462905454. （原始内容存档于2020-08-05）.  Fishball Sauce Recipe. Foxy Folksy. [11 July 2019]. （原始内容存档于2020-05-10）.  Fishballs Sauce ala Manongs Sauce Recipe. Atbp.ph. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）.  Filipino Street Food: Fishball Sauce Recipe. Maputing Cooking. [11 July 2019]. （原始内容存档于2020-04-20）.  Fish Ball Sauce Recipe, Just Like Manongs. Certified Foodies. [11 July 2019]. （原始内容存档于2020-05-13）.  How to make Homemade Siomai Sauce. Mamas Guide Recipes. [10 July 2019]. （原始内容存档于2019-03-31）.  Santos, Kara. Home > Life Maranao condiment palapa offers recipe for hope. ABS-CBN News. 27 September 2018 [5 March 2019]. （原始内容存档于2020-01-26）.  Morocco, Chris. This Condiment Is Sweet, Spicy, Garlicky and Just Ridiculously Good. Healthyish. Bon Appétit. [5 March 2019]. （原始内容存档于2019-10-10）.  Shrimp with Butter and Taba ng Talangka Recipe – Bisita Kusina Episode 2. Panlasang Pinoy. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）.  Baes, Patricia. Cole, Navarro’s Regular, and Lorins: 3 Budget-Friendly Taba ng Talangka. Pepper.ph. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-04-16）.  Polistico, Edgie. Palapa. Philippine Food Illustrated. [5 March 2019]. （原始内容存档于2019-03-26）.  How to Make Sinamak. Panlasang Pinoy. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）.  Dagoon; et al. Culinary Arts II. Rex Bookstore, Inc. 1997. ISBN 978-971-23-2157-3.