番茄紅素

番茄紅素（Lycopene、分子式 C40H56），又稱茄紅素。是親脂性亮紅色的類胡蘿蔔素色素，属于四萜，无维生素A活性；存在于番茄和其它紅色果实与蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡萝卜等。 番茄紅素是人體最常見和是最有力的類胡蘿蔔素抗氧劑之一。它的英文名Lycopene是從番茄的種類分類茄屬Solanum lycopersicum中而來得。 番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。[來源請求]番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。 番茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料（包括多數塑膠）很容易被番茄紅素染色。 若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色，番茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構）。 番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。 不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。[來源請求]因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。 羅英妃. 番茄的茄紅素. 中華民國農業部. 2006-08-24 [2024-02-17]. （原始内容存档于2024-02-17） （中文）. 茄紅素是為脂溶性的，必須經由油脂烹調而自然釋放出來，才能讓人體有效吸收。  康健雜誌廣告企劃. 原來媽媽們都錯了？攝取茄紅素，這樣吃更有效。. 康健雜誌（天下生活出版股份有限公司）. 2020-03-19 [2024-02-17] （中文）. 新鮮蕃茄的茄紅素為人體不易吸收的反式茄紅素，但經加熱後其結構會轉化為易被吸收的順式茄紅素。因此專家們建議以攝取蕃茄製品取代生食蕃茄，特別是像蕃茄汁、蕃茄醬這類蕃茄製品，多了破碎、加熱以及搾汁等加工破壞的程序，更能快速釋放茄紅素，吸收的營養價值比直接生食蕃茄高3倍以上。而且茄紅素屬脂溶性，加入油脂一起食用，腸道更容易吸收其營養，吸收率與利用率反而更好。  賴易成. 茄紅素要怎麼吃、吃多少才可以防癌？醫師教一口訣秒懂重點. 元氣網. 2023-06-01 [2024-02-17]. （原始内容存档于2024-02-17） （中文）. 「番茄+油+醋」水煮組萃取出茄紅素含量最高，比「單獨番茄」沙拉組（只吃番茄）高出約 7 倍。  Armstrong, Gregory A.; Hearst, John E. 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