泰國酸肉

泰國酸肉（一般稱法及中部稱法為「แหนม」/nɛ̌ːm/，北部稱法為「จิ๊นส้ม」/tɕîn som/），亦稱酸豬肉（แหนมหมู；/nɛ̌ːm mǔu/），為該國一種豬肉食品，因經過發酵製程（英语：Fermentation in food processing）而帶有酸味，保存期限很短，在發酵結束後通常直接生吃。酸肉是受歡迎的泰式食品之一，在泰國各地有酸、辣等多種不同的口味，可用來當作菜餚的食材，也可以作為小菜食用。 每100克（3.5盎司）的酸肉約有185千卡的熱量，不只蛋白質成份豐富，亦包含適量脂肪和少量碳水化合物。雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生性細菌或腸道病原菌，但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果，製程中所用的彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實。泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範，有時也會進行照射處理。 酸肉的外表呈現紅色，為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理，需準備絞碎的生豬肉、豬皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽和硝酸鉀，有時也會用牛絞肉製作。當這些食材混合完成後，會以香蕉葉（英语：banana leaves）、合成肠衣或管狀塑膠袋包裹起來，發酵3到5天。酸肉的酸味便是來自於發酵過程，而乳酸菌和酵母在發酵期間於肉內成長，並以米飯和糖為食。加鹽的目的則是為了替肉防腐。 典型的酸肉保存期限很短，可透過冷藏來延長，而其準備過程則可能很耗時間、耗人力。在泰國，酸肉通常儲存在室溫下，這使之約可保存一個星期。位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉。 酸肉通常是生吃（發酵之後），也常搭配火蔥、薑、鳥眼椒（英语：bird’s eye chili）和青蔥。數道菜餚都會將酸肉當作食材，例如酸肉炒蛋、辣米沙拉（英语：Naem khao）、蛋炒粉絲酸肉（แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่），有時則作為小菜或調味料使用。酸肉的烹調方式也會大大改變其風味。 酸肉被形容為「以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一」及「最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一」。泰國各區（英语：Regions of Thailand）均偏好不同口味的酸肉，北部及東北部的酸肉略帶微酸，中部偏酸，南部則為辣味。北部的鍋酸肉（แหนมหม้อ）可放在陶鍋內進行發酵。 以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒飯，以及由粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉。寮國料理中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式，其他配料則有飯、椰子、花生、薄荷、芫荽、魚露和檸檬汁。不僅於此，酸肉和米粒揉成球狀油炸、搗碎後，也可以灑在多種食材上，曼谷的小夜曲餐館（Serenade）便提供一道稱作「麥克酸肉」（McNaem）的餐點，將鴨蛋裹在炸過的酸肉內，然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯、捲心菜、香菇、香草和煮熟的海扇貝（英语：Placopecten magellanicus）上方。 除此之外，還有多道口味不同的酸肉料理，例如辣炒酸肉（ผัดเผ็ดแหนม）、椰汁酸肉（ต้มข่าแหนม）、魚荷（英语：Amok (dish)）酸肉（ห่อหมกแหนม）及糖醋酸肉（แหนมเปรี้ยวหวาน）。 酸肉料理 菜包（泰语：หมก）酸肉（จิ๊นส้มหมก），以香蕉葉包裹酸肉後烤熟的泰北菜。 乾炒酸肉蛋（คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่），將醃過的酸肉和蛋一起乾炒的泰北菜。 酸肉沙拉（英语：Yam naem） 蛋炒酸肉（ผัดแหนมไส่ไข่） 一份100克（3.5盎司）重的酸肉包含約185千卡熱量、20.2克（0.71盎司）蛋白質、9.9克（0.35盎司）脂肪和3.6克（0.13盎司）碳水化合物。曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武·古頌（วราวุฒิ ครูส่ง）所發表的《泰國酸肉之工業化》（Industrialization of Thai Nham）一文指出，酸肉內可含有維生素B1、B2、三價鐵離子和磷等成份，含量不定。 泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲、旋毛蟲等寄生蟲及大腸菌群（英语：coliform bacteria）、沙門氏菌屬等腸道病原菌污染，但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長，而彎曲乳桿菌（作為酵頭（英语：starter culture）之用）預防病原菌滋生的能力也已得到證實。另一方面，酸肉有時也會在處理過程中進行照射。 泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範，其中大腸桿菌O157:H7型、金黃色葡萄球菌、小腸結腸耶氏菌（英语：Yersinia enterocolitica）、李斯特菌及產氣莢膜梭菌的上限均為0.1克（0.0035盎司）。此外，每克酸肉的真菌含量不得超過10個菌落，旋毛蟲亦必需少於100克（3.5盎司）[可疑]。若上述任一微生物過量，則可能導致疾病。 在酸肉的泰北稱法「จิ๊นส้ม」中，「จิ๊น」（/tɕîn/）即泰北話的「肉」，「ส้ม」（/som/）即「酸」。 Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: 203. ISBN 978-1-74360-955-2 （英语）.  Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. Food of Asia. Murdoch Books. 2009: 13. ISBN 978-1-74196-419-6 （英语）.  Chin som. Chiang Mai University Library. （原始内容存档于2016-03-26） （英语）.  Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 （英语）.  Thai Food Master. Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. （原始内容存档于2015-12-31） （英语）.  Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ã–. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. 2012: 67. ISBN 978-1-4398-5023-7 （英语）.  Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 （英语）.  Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: 939–940. ISBN 1118522672 （英语）.  Satin, Morton. Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. 1996: 131. ISBN 1566763444 （英语）.  Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: 385. ISBN 978-1-4629-0532-4 （英语）.  Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: 850. ISBN 978-0-12-384733-1 （英语）.  Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: 180. ISBN 978-1-74059-734-0 （英语）.  Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg. Thai Food Master. 2010-02-23. （原始内容存档于2015-09-16） （英语）.  Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 （英语）.  Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. Laos. Country Guide Series. Lonely Planet. 2010: 61 [April 9, 2015]. ISBN 978-1-74179-153-2 （英语）.  Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: 46. ISBN 978-981-4435-38-3 （英语）.  Praphailŏng, W. ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ（英语：National Science and Technology Development Agency）. ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ（泰语：ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ）. 2000 （泰语）.  Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 （英语）.  维基共享资源上的相關多媒體資源：泰國酸肉 饮食主题 泰国主题 东南亚主题 泰國飲食 發酵食品列表（英语：List of fermented foods） 香腸列表（英语：List of sausages） 依善香腸（英语：Sai krok Isan）（泰國東北部依善地區發源的一種發酵香腸） 泰北香腸（英语：Sai ua）（源自泰國北部和緬甸東北部的一種烤香腸） 越南酸肉（英语：Nem） 拉帕（寮國碎肉沙拉料理）