白酒 (蒸餾酒)

白酒，又稱烧酒、燒酎、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要产自中国大陆和台湾，是華人常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态或半固态发酵技术，这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。 要酿造白酒首先要製酒麴，即用熟粮食和菌种混合培养，制成酒麴后，再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。製曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食，製酒发酵时使用的谷物以高粱为主，也可以部分加入其他谷物如大米、糯米、玉米以及大麦等。根据不同的酿造工艺，白酒经蒸馏调配后的酒精濃度（V/V）一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据，2016年中国大陸的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒。 中國的白酒被普遍认为源於元朝，其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術。類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韓國燒酒、琉球燒酒（泡盛）等。其起源與白酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。 在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入蒙古帝國，音译称阿剌吉、哈喇基等，蒸餾酒技術也隨之傳入。白酒在维吾尔语中称作阿克阿拉克，即白色亚利酒。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒 在明清時期以及近代中国，白酒则被称为烧酒。而当時的白酒，指的是濁酒，为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限。 1950-1960年代内，中国轻工业部在中国各地进行了一系列的白酒试验，系统性地梳理了茅台、汾酒、泸州老窖等酒类的制曲、酿造等工艺流程，测定了酒曲中的微生物组成。这些白酒试验为大陆白酒的生产提供了科学依据。1967年天津酿酒厂首次用蒸馏后剩余的尾酒勾兑制酒，制成白酒的香味与一般白酒无异，这一工艺方法被称为尾酒勾兑新法。 根据中国大陆2022年6月1日施行的国家标准，“白酒”必须以粮食谷物酿造而成，不得再添加香料等添加剂，否则只能被称为“配制酒”。 根据曲种不同，白酒分为“大麯酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型： 大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料，曲块大，分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类；主要包含曲霉菌和酵母；用大曲酿酒多以固态发酵，有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外，大曲在生产过程中直接与环境空气接触，故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关，因此即使原料和生产工艺完全相同，不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同，因而有酱香型、浓香型、清香型成品。 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料，中草药为辅料制曲，曲块小，分为酒曲丸、酒曲饼与散曲，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵，发热量低，主要应用于南方湿热气候；其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少，所以小曲白酒风味单一，因而只有一种米香型成品。 麸曲以麸皮为原料，在蒸煮后接种纯种霉菌，再进行人工培养后所得到的纯种曲；麸曲中的微生物以霉菌为主，种类单一，糖化力高，但发酵力以及产香力弱，需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料，以纯种麸曲为发酵剂，加以酒精酵母一同发酵，所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短，以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。 混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒，或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒，其成品因而有复合香型而被称为兼香型。 白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级，但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同，极易造成混淆而不能准确反映出白酒等级，因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分： 特曲：蒸馏之后，接酒接出的第一段酒为特曲，特曲上市前须窖藏贮存至少三年。 头曲：接出特曲以后再接出的首段酒为头曲，头曲上市前须窖藏贮存至少一年。 二曲：接出头曲以后再接出的酒为二曲，二曲上市前须窖藏贮存至少半年。 三曲：酿成后可直接上市销售，不须任何窖藏贮存的酒为三曲，多为麸曲酒。 中国大陸大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省，以及江淮平原，多是大曲酒，以浓香型为多。在中国大陸市场上有“川酒云烟”的说法，即指西南地区的白酒质量高。2018年国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准，其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。此外尚有1种贵州省地方标准，而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。 名优白酒评选总共进行过五次，其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度，其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年，中華人民共和国政府决定开放名优白酒价格，取消名优白酒国家专卖制度，1989年的第五次酒评会结束后，便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型，以理化指标为准，以酯类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选，以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒，泸州老窖和汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。 第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，其中白酒（燒酒）为：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 黄酒 清酒 濁酒 日本燒酒 韓國燒酒 越南燒酒 泡盛 2016年我国白酒行业数据发布 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国酒业新闻网 中國燒酒起源新探. 契丹春捺缽，冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求，促使蒸餾酒進行商業生產，產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。  【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒？. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. （原始内容存档于2018-08-09）.  元·忽思慧《饮膳正要》：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉” 元·许友壬《至正集》：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。” 元明之间叶子奇《草木子》：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈喇基。酒极醲烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。” 李时珍《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创其法。” 明方以智《物理小识》：“烧酒元时始创其法，名阿剌吉。” 存档副本. [2009-05-15]. （原始内容存档于2009-06-04）.  戴羲《養餘月令》卷11：「凡白酒、黃酒，少入燒酒，則經宿不酸。」 李, 大和. 中国白酒“三大试点”研究回顾. 酿酒科技. 2017, (06): 17–25+28 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. （原始内容存档于2021-06-24）.  钟, 国辉. 茅台试点对白酒科技进步之我见. 酿酒科技. 2008, (07): 122 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. （原始内容存档于2021-06-24）.  大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲，这些酒究竟有何区别？. [2019年3月7日]. （原始内容存档于2021年1月16日） （简体中文）.  了解一下大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别. [2020年7月19日]. （原始内容存档于2020年7月19日） （简体中文）.  让人眼花的特曲、大曲、头曲、二曲……到底是啥意思？. [2020年5月16日]. （原始内容存档于2020年7月20日） （简体中文）.  白酒确定是12种香型？各种香型之间有什么关系?. [2019年4月28日]. （原始内容存档于2015年6月23日） （简体中文）.  白酒香型. [2020-07-18]. （原始内容存档于2020-07-18）.  酱香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.国家食品质量监督检验中心 米香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会 浓酱兼香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会 凤香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会 豉香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会 特香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会 芝麻香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会 老白干香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会 酒鬼酒增长背后的差异化标签：直播揭秘馥郁香密码，挖掘酒鬼文化深层内涵. [2020-07-18]. （原始内容存档于2020-07-18）.  一百三十余味草药入曲酿制的酒，你“董”吗？. [2020-07-18]. （原始内容存档于2020-07-18）.