裸麥

裸麦（学名：Secale cereale）又称黑麦，是一种在温带地区分布很广的谷物。 黑麦是一种比较新的谷物，在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知，它本来被認為是一种杂草，在2000到3000年前在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的。 2013年联合国粮食及农业组织估计全世界裸麦产量为1670万吨。裸麦和小麦的杂交产品叫做小黑麦，它结合了两种作物的特性。在中欧和东欧，裸麦主要用来烤面包。 裸麥一開始是在土耳其中部及東部及鄰近地區自然生長的。裸麥的種植最早是在新石器时代的土耳其（小亞細亞），例如前陶新石器時代B期（英语：Pre-Pottery Neolithic B）在加泰土丘附近的Can Hasan III，但其他地區到了青铜时代才開始種植，例如中歐（約公元前1800–1500）。有可能裸麥混合在小麥中（可能是瓦维洛夫拟态），從土耳其傳播到其他地區，後來其他地區才種植裸麥。在古罗马考古遺跡中有發現裸麥，像在莱茵河、多瑙河、愛爾蘭及英國，不過老普林尼鄙視裸麥，提到：「這是種不好的食物，只能用來免於飢餓。」，若將斯佩耳特小麦混入的話「其苦味有好一點，不過在胃中還是很不舒服。」 自從中世纪起，在中欧及东欧普遍種植裸麥，是法德邊界（英语：Franco-German border）以東，以及匈牙利以北主要用來製麵包的穀類。在南歐則多半種植在邊緣土地。 有一些證據認為在更早期就有種植裸麥，例如在叙利亚北部幼发拉底河河谷Tell Abu Hureyra（英语：Tell Abu Hureyra）的上古石器時代遺跡，不過這個證據仍有爭議。評論家指出碳-14的定年資料有些不一致，而且這只是以穀粒為基礎的資料，而不是以颖壳為基礎的資料。 一年生草本；根系发达，分蘖力强，秆细而韧；叶片常被蜡质，叶鞘通常为紫色或褐色；穗状花序，异花授粉，自交结实率低；四棱状穗，穗轴每节着生一个小穗，每穗约有小穗40个，每小穗通常结实两粒；护颖狭窄，灰褐色的籽实狭长，表面皱缩。 相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。适合高寒或干旱地区生长。 裸麦麵与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦麵中含有半纤维素，因此裸麦麵中的面筋无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉麵和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的胶合素起同样的作用，它们对裸麦麵的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不像小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦麵包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤麵包，或者用来烤全穀面包（英语：Whole wheat bread）。在比较多雨的年裡裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的淀粉酶开始分解淀粉。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母发酵后才能用来烤面包。 相对而言裸麦的離氨酸含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗癌作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。 除烤面包外裸麦还被用来做饲料與飲品。 伏特加可以用裸麦酿造的，加拿大威士忌的原料之一是裸麥，而美国裸麥芽威士忌（或黑麥芽威士忌）的主原料（51%以上）是裸麥。 現代標榜健康飲料的「黑麥汁（英语：Malta (soft drink)）」是用烘培过的大麦芽冲煮而成，实际与黑麦（裸麦）无关。 水——10.95% 蛋白质——14.76% 脂肪——2.5% 碳水化合物——69.76% 膳食纤维——14.6% 矿物质——2% 以下数据为每100克裸麦 热量：1400千焦 矿物质 钙——33mg 铁——2.67mg 镁——121mg 磷——374mg 钾——264mg 钠——6mg 锌——3.73mg 铜——0.450mg 锰——2.680mg 砷——0.035mg 维生素 硫胺——0.316mg 核黄素——0.251mg 烟酸——4.270mg 泛酸——1.456mg 维生素B6——0.294mg 叶酸——0.060mg 生育酚——1.870mg α生育酚——1.28mg 氨基酸 色氨酸——0.154g 苏氨酸——0.532g 异亮氨酸——0.549g 亮氨酸——0.980g 蛋氨酸——0.248g 胱氨酸——0.329g 苯丙氨酸——0.674g 酪氨酸——0.339g 缬氨酸——0.747g 精氨酸——0.813g 组氨酸——0.367g 丙氨酸——0.711g 天门冬氨酸——1.177g 穀氨酸胺——3.661g 甘氨酸——0.701g 脯氨酸——1.491g 丝氨酸——0.681g 注意：裸麦的组成随外界条件（土壤、气候）和种植方法（肥料、杀虫剂）不同而变化。 在德国哈雷大学的一块试验田上自120多年来只种裸麦，而且从来不施肥料。数十年来这块田始终产1.5吨/公顷裸麦。目前在施肥料的田里的每公顷产量一般为7到8吨。 裸麥和小麥、大麦類似，其中含有麩質，因此若有麩質相關疾病（英语：gluten-related disorders）（例如乳糜泻、非乳糜瀉的麩質敏感（英语：non-celiac gluten sensitivity）、小麥過敏（英语：wheat allergy）之類疾病）的人，不適合食用裸麥製品。不過也有些小麥過敏的患者不會對大麦或裸麥過敏。 麦角中毒是因為食用長有麦角的穀類製成的食物所造成的中毒，其中會有類似麥角酸二乙酰胺的毒素。在現代食品安全上不是常見的問題，不過在20世紀之前常常出現。若食品安全不夠嚴謹，現今仍有可能出現。 Hillman, Gordon. On the Origins of Domestic rye: Secale Cereale: The Finds from Aceramic Can Hasan III in Turkey. Anatolian Studies. 1978, 28: 157–174. JSTOR 3642748. doi:10.2307/3642748.  – 通过JSTOR Sidhu, Jagdeep; Ramakrishnan, Sai Mukund; Shaukat, Ali; Amy, Bernado; Bai, Guihua; Sidrat, Abdullah; Ayana, Girma; Sehgal, Sunish. Assessing the genetic diversity and characterizing genomic regions conferring Tan Spot resistance in cultivated rye. PLOS ONE. 2019, 14 (3): e0214519. Bibcode:2019PLoSO..1414519S. PMC 6438500 . PMID 30921415. doi:10.1371/journal.pone.0214519.  Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud. Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin. Oxford: Oxford University Press. 2012: 62 [2019-12-31]. ISBN 978-0-19-954906-1. （原始内容存档于2019-12-14） –通过Google Books.  McElroy, J. Scott. Vavilovian Mimicry: Nikolai Vavilov and His Little-Known Impact on Weed Science. Weed Science. 2014, 62 (2): 207–216. doi:10.1614/ws-d-13-00122.1.  Gyulai, Ferenc. Archaeobotanical overview of rye (Secale Cereale L.) in the Carpathian-basin I. from the beginning until the Roman age. Journal of Agricultural and Environmental Science. 2014, 1 (2): 25–35 [July 14, 2016]. （原始内容存档于2019-12-31）.  page 26. Evans, L. T.; Peacock, W. J. Wheat Science: Today and Tomorrow. Cambridge University Press. March 19, 1981: 11 [2019-12-31]. ISBN 978-0-521-23793-2. （原始内容存档于2020-05-26） –通过Google Books.  Pliny the Elder. The Natural History. 由Bostock, John; Riley, H. T.翻译. London: Taylor and Francis. 1855. Book 18, Ch. 40 [c. 77–79] [July 12, 2016]. （原始内容存档于2020-06-20） –通过Perseus Digital Library, Trufts University.  Hillman, Gordon; Hedges, Robert; Moore, Andrew; Colledge, Susan; Pettitt, Paul. New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates. The Holocene. 2001, 11 (4): 383–393 [July 12, 2016]. Bibcode:2001Holoc..11..383H. doi:10.1191/095968301678302823. （原始内容存档于2021-11-20）.  Colledge, Sue; Conolly, James. Reassessing the evidence for the cultivation of wild crops during the Younger Dryas at Tell Abu Hureyra, Syria. Environmental Archaeology. 2010, 15 (2): 124–138. doi:10.1179/146141010X12640787648504.  Tovoli, F.; Masi, C.; Guidetti, E.; Negrini, G.; Paterini, P.; Bolondi, L. Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders. World Journal of Clinical Cases. March 16, 2015, 3 (3): 275–284. PMC 4360499 . PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275.  Pietzak, M. Celiac disease, wheat allergy, and gluten sensitivity: When gluten free is not a fad. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition. January 2012, 36 (1 Suppl): 68S–75S. PMID 22237879. doi:10.1177/0148607111426276.  Belser-Ehrlich S, Harper A, Hussey J, Hallock R. Human and cattle ergotism since 1900: symptoms, outbreaks, and regulations. Toxicol Ind Health (Review). 2013, 29 (4): 307–16. PMID 22903169. doi:10.1177/0748233711432570.